巻頭論文

健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組― 食事はおいしく､ 楽しく､ 健康的に！ ―早渕

仁美 HAYABUCHI Hitomi（公財）福岡アジア都市研究所 グランドフェロー
公立大学法人 福岡女子大学 名誉教授

■要旨：
「減塩」は高血圧をはじめ色々な生活習慣病の予防と健康寿命の延伸に欠かせない重要な栄養課題であり、料理や加工食品の嗜好性を減ずることなく食塩を減らす食環境整備が、国際的にも重要になっている。本稿では、健康で持続可能な食事を目指して実施した「おいしさを損なわない減塩の取組」を 2 つ紹介し、「おいしく、楽しく、健康的な食生活」の実践を可能にする今後の食環境整備のあり方について考察する。
■キーワード：減 塩、うま味、食環境整備、ナトリウム、カリウム、血圧、高血圧、二重盲検、無作為割付介入研究（RCT）、自由行動下１．はじめに高摂取」であったことが報告されている（7）。

食塩の摂取過剰は健康寿命の観点から主要なリス（1）

ク要因の一つであり日本高血圧学会では、2005 年に減塩委員会が組、2013 年国連総会で採択さ織され、食品の食塩表示の申し入れ等の活動を行れた 2025 年までの非感染性疾患（NSDs）対策の目い、適正でおいしい減塩食品の普及を目的に、2013

標の一つ「食塩摂取量 30％低減」に向けて、世界年から JSH 減塩食品リストを一般向けホームペー各国が色々な減塩戦略を実施している。従来から行ジで紹介（8）するとともに、減塩食品の開発販売にわれてきた個人への働きかけ（教育・情報の普及啓積極的に取り組んでいる企業に対してアワードを授発）に加え、人々が選択する食物の食塩量を低減す

与、また 2018 年に栄養及び生活習慣病予防関連 13

る、あるいは食塩の少ない食物の選択を促すようなの学会等と「健康な食事・食環境」コンソーシア（2）。

ムを発足、「スマートミール」認証（9）に関わってい日本人の食塩摂取量は徐々に減少しているが、令る。2019 年には「6g を目指した 6 つの戦略」①食

和元（2019）年度国民健康・栄養調査では、成人塩の過剰摂取による弊害と減塩の必要性についての食環境整備が重視、推進され、効果をあげている（3）

男性 10.9g/ 日、女性 9.3g/ 日と依然として多く、啓発、②個人や集団における食塩摂取量の評価と減

日本人の食事摂取基準（2020 年）の目標量（男性 7.5g、塩手法の提示、③こどもの食育の一環としての減塩（4）

女性 6.5g 未満）より約 3g 多く、国際基準 WHOの推進、④外食・中食・給食の減塩化の支援、⑤企（5）の約 2 倍摂取している。一方、わ業に対する減塩食品の開発 ･ 普及の働きかけ、⑥行

推奨量 5g/ 日（6）、世政に対する減塩推進に向けた取組の働きかけを提唱

界の疾病負荷研究 2019GBD のデータを用いて、日（JSH 減塩東京宣言）し、産官学連携で減塩社会を本における非感染疾患と障害による成人死亡につい実現させる取り組みを進めている。2020 年から厚て、健康リスク因子別寄与割合を推計した結果、予生労働省と経済産業省の委託を受け「食行動の変容防可能な行動要因及び代謝性要因のリスク要因の 1に向けた尿検査及び食環境整備に係る実証事業」が位が「高血圧」、2 位が「喫煙」で、9 位が「食塩の始まった（10）。

が国の高血圧者の推計数は 4300 万人と多く

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1

このような国内外の動向をふまえ、厚生労働省はに全国多施設一般成人を対象に無作為化盲検調査に

2021 年 6 月「自然に健康になれる持続可能な食環よる官能評価によって汁物の好ましい食塩濃度を追（11）境づくりの推進に向けた検討会」報告書を公表、その方針に基づき、2022 年 3 月「健康的で持続可（12）究した。
なお、一定の条件下で実験調査を行うために、うを設立、最優先

ま味物質として純粋な L- グルタミン酸を、溶媒に課題を「減塩」として、産学官等の連携・協働で、は蒸留水を、食塩には精製食塩を用いた。また、研誰もが自然に健康になれる食環境づくりを目指して究室レベルの基礎実験は（公）福岡女子大学、全国多いる。

施設調査は、（公）福岡女子大学と（国）奈良女子大学

能な食環境戦略イニシアチブ」

しかし、減塩のための「食行動の変容」や「誰もの疫学等研究倫理審査委員会の承認を受け、試験開が自然に健康になれる」食環境整備の重要な課題と始前に対象者から書面による同意を得て実施した。

なるのが「おいしい減塩」である。本稿では、日本

2.2 研究室レベルでの基礎実験（13）

人によって発見された「うま味」 の活用による「おいしい減塩」の追究と、低ナトリウム高カリウム食の実装可能性に関わる研究成果を紹介する。

2.2.1 主なグルタミン酸塩添加食塩水の比較（14）0.3％あるいは 0.6％の食塩水溶液に、グルタミン酸イオン濃度が同じ、グルタミン酸ナトリウムと、カリウム、カルシウム、マグネシウムを添加した混２．うま味の減塩効果検証と汁として好まれる塩分濃度の検討

合水溶液と、添加無しの食塩水溶液を比較した。塩
味の強さは、0.3％の低食塩水溶液で、グルタミン2.1 目的酸塩を添加した方が全て無添加より有意に高く、塩食塩の摂取源になっている麺類を含む汁物に注目の種類とは無関係に塩味増強効果が認められた。しし、低濃度食塩水溶液の塩味とおいしさに及ぼす「うかし、0.6％食塩水溶液では､ その差が小さく有意ま味」の効果について検証し、減塩を目的とした汁差が認められなかった。おいしさ評価は、いずれの物の好ましい食塩濃度を官能評価によって明らかに食塩水でも、グルタミン酸添加溶液は無添加より評することを目的とした。まず、研究室レベルの基礎価が高く、有意差が認められた。なお、塩の種類に実験で、塩味とおいしさの変化を定量的に検証、次より、うま味の味が微妙に異なり、低濃度の 0.3％

アルファベット a,b,c：異なるアルファベット間に有意差（p<0.001）があることを示している

図 1. 主なグルタミン酸塩添加食塩水の比較

2

健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組食塩水溶液では、ナトリウムイオンの評価が最も高く、有意差が認められた（図１）。

2.2.2 うま味活用効果の定量的検証（14）低濃度食塩水溶液に MSG を添加した際の塩味とまた、ナトリウム塩以外のグルタミン酸塩は非常おいしさの変化を定量的に調べた。塩味の強さは、に吸湿しやすく、保管や取り扱いの面で課題があり、いずれの MSG 濃度でも食塩濃度とよく相関して安定した品質を保つことが難しいことが分かった。

いた。一方、「汁物としてのおいしさ」評価は、食そのため、本調査・実験のうま味物質には、グ塩 0.6% で評価が最も高く、その前後で低くなった。

ルタミン酸ナトリウム（Mono Sodium Glutamate：

また、MSG 濃度は 0.3% で最も評価が高かった（図MSG と表記）を用いることにした。

２）。

図２. 食塩濃度 /MSG 添加濃度と塩味・おいしさの評価結果

図３. 全国多施設官能調査の試料と対象地域

都市政策研究第 24 号（2023 年２月）

3

2.3 全国多施設一般成人対象無作為化盲検調査

うま味添加による塩味増強効果は、0.3％で特に大2.2 の結果に基づき、一般人を対象に、うま味物きく、0.6％で少しあるが、0.9% ではむしろ若干弱質による減塩効果の検証を行い、汁物として適正なくなる傾向がみられた。汁物としてのおいしさは、塩分濃度について検討した。

いずれの濃度でも、うま味添加で評価が有意に高く、2.3.1 全国多施設無作為化盲検調査の概要（15）

特に、0.3% の MSG 添加溶液が最高評価で、他の溶官能評価には、３段階の食塩水単独と MSG 添加液との間に有意差が認められた｡ なお、大学別ある食塩水溶液を用い、８大学の 20 歳代男女学生 259

いは地域別にみても、全て、この全体結果と同様で、名と、11 地域の健康セミナー参加者 30-80 歳の男女実施場所による差は認められなかった。

392 名を対象に、全て同じ条件下で調査を実施した

2.3.3 食塩摂取量や塩味嗜好別の再解析結果（17）（図３）。

2.3.2 の全国調査データを用いて、年齢や出生地域

官 能 評 価 は 無 作 為 盲 検 法 で、Visual Analogue（16）

Scale（VAS）法の食塩摂取量、個人及び家庭の塩味嗜好別に再解析

により「塩味の強さ」と「おした。
「塩味の強さ」には、年齢の 3 群間に有意差いしさ」を評価してもらい、溶液の順番を入れ替がみられ、加齢による味覚低下の影響が示唆された

えて一人 2 回実施した。統計解析には、各人 2 回が、出生地域の食塩摂取量、個人及び家庭の塩味嗜の平均評点を用い、6 種溶液間の評点差には反復測

好別では３群間にほとんど差がみられず、全ての群

定 ANOVA 検定を、2 溶液間の評点差は Tukey ので、塩味の強さは食塩濃度とよく相関し、0.3% 溶液

HSD 検定を行い、p<0.05 を統計的有意とした。

は MSG 添加で塩味が有意に増加した（図 5-1）。

2.3.2 全国多施設無作為化盲検調査の結果「おいしさ」評価に関しても同様に、いずれの項目・（15）

味覚異常が無く、記入不備がなかった 584 名を対群においても MSG 添加溶液の方が無添加より、お象に解析した結果を図４に示す。横軸が６種溶液で、いしさの評点が有意に高く、0.3％食塩 ･0.3％ MSG

薄い色が MSG 無、濃い色が有、縦軸は VAS 評点

溶液の評点が最も高く、出生地の食塩摂取量や個人・である。塩味は、食塩濃度が高いほど強く感じられ家庭の塩味嗜好間に有意差は認められなかった（図ており、食塩濃度と大変よく相関している。また、5-2）。

アルファベット a,b,c,d,e,f：異なるアルファベット間に有意差（p<0.05）があることを示している

図４. 全国多施設官能調査による６種溶液の塩味とおいしさの評価結果

4

健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組

図 5-1. 食塩摂取量 ･ 塩味嗜好別再解析結果（｢塩味の強さ｣ 評価）

図 5-2. 食塩摂取量 ･ 塩味嗜好別再解析結果（汁物としての ｢おいしさ｣ 評価）

2.4 考察とまとめ

量は 0.155%、100ml 当たり食塩相当量は 0.39g で、低濃度食塩水溶液は､ 適量のうま味添加で ｢塩味｣一般的な汁物（0.9% 食塩・0.3% MSG 混合溶液）のと ｢おいしさ｣ が増強されることが確認され、0.3%Na 量 0.391%、食塩相当量 0.99g の約 40% であり、食塩 ･0.3％ MSG 溶液が最も好まれることが分かっ

Na（食塩相当量）が約 60% 少なくなる（表１）。

た。
な お、 う ま 味 調 味 料（MSG 等 ） に は ナ ト リ ウ

表１. 官能評価に用いた６種溶液のナトリウム（Na）量ム（Na）が含まれているので、うま味調味料を使うと Na が増えるのではないかと言われることがある。確かに、MSG には Na が 12% 含まれ、使用した MSG0.3% には 0.037% の Na が含まれる。しかし、最も好まれた 0.3% 食塩・0.3% MSG 混合溶液の Na0.9%食塩･0.3%MSG試料のNa含有量を100%として､その他の試料のNa%を算出＊

都市政策研究第 24 号（2023 年２月）

5すなわち、食塩相当量 0.09% の MSG 添加で、食3.2 低 Na- 高 K 食品を用いた減塩弁当の開発

塩量を半分以上減らしてもおいしさが損なわれな

おいしい低 Na 高 K 料理を開発するに当たってのかったことを意味しており、うま味調味料の活用は工夫ポイントは 2 つ、①だしや食材のうま味を活か非常に有効な減塩手段であることが分かった。

すなどの調理の工夫、②新規低 Na 高 K 食品の有効なお、食塩を減らさずにうま味調味料を加えると、活用で（図６）、本介入研究には当時開発中だった

Na 濃度は当然高くなるが、塩味はそれほど強く感

新規減塩調味料類と、漬物・塩蔵魚介・水産練り製品・じられない。うま味添加による塩味増強効果は、食畜肉加工品類を最大限活用し減塩弁当を開発した。

塩濃度が低い時に大きく、食塩濃度が高くなると、むしろ塩味を抑え感じ難くする（図４）ためと推察される。
おいしい減塩のポイントは、うま味調味料を適量、極少量使用すること、食塩の使用量を半分以下に減らして、味見をすることである。
３．低 Na 高 K 食の社会実装可能性と血圧抑制効果の検証（18）

図６. おいしい低 Na 高 K 料理開発のポイント

3.1 目的WHO のガイドラインでは、成人の血圧と心血管弁当の平均栄養価を表２に示す。減塩弁当のエネ

疾患、脳卒中、冠動脈性心疾患のリスクを減らす

ルギーと主な栄養素（たんぱく質・脂質・炭水化物）

ために食物からのカリウム（K）摂取量を増やすこの量は対照品とほとんど変わらないが、減塩弁当のと を 強 く 推 奨、K 摂 取 量 90mmol（3,510mg）/ 日

Na 量は対照の約半分、K 量は約２倍で、Na/K 比は、（19）以上を目標としている。日本人は先に述べた通対照 2.74mg/mg、減塩 0.69 mg/mg であった。

りナトリウム（Na）の摂取量が多いため、Na の摂表２. 介入（対照 ･ 減塩）弁当の平均栄養価取量低減に加え、Na の排泄を促す K の摂取が重要（20）と考えられるが、日本人の K 摂取量は成人男性 2,436mg/ 日、女性 2,273mg/ 日（3） で、日本人の食事摂取基準（2020 年）の目標量（男性 3,000mg、女性 2600mg 以上）（5） より少なく、国際基準の 3分の 2 程度で不足している。
そのため、食塩の Na の一部を K で代替し、味を調整しておいしくした低 Na 高 K の新規減塩食品が3.3 二重盲検無作為割付介入研究の概要開発されたが、「減塩＝うす味で不味い」という負の二重盲検無作為割付介入研究の実施概要を図７にイメージがあるため、減塩食品を買わない、売れな示すが、参加者は 35 ～ 67 歳の日本人で、直前の定い、そのため食品関連企業では、減塩食品の開発と期健診の血圧値が高く降圧剤等を使用していなかっ販売に消極的という状況があり課題となっていた。

た男性である。事前に（公）福岡女子大学疫学等研究

そこで、低 Na 高 K の新規減塩食品を用いて作成

倫理審査委員会の承認を受け､ 説明会を行い紙面した食事を、減塩食か否か意識することなく 6 週間による同意が得られた対象者を無作為に、対照群継続摂取してもらい、その味と血圧等に及ぼす影響（n=94）と介入群（n=93）に割り付けた。

を検証することを目的に、一般成人男性を対象にして、二重盲検無作為割付介入研究を行った。

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健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組

６週間の介入期間中、月曜から金曜平日５日間の昼食時に、二重盲検で介入弁当と即席みそ汁を配布、

図７. 二重盲検無作為割付介入研究の実施概要

食べた各々の料理の摂取量と味を記録してもらった。

平日の 30 日間、昼食用として配布されたが、喫また、介入前後に同様の方法で、７日間の血圧測

食率は両群ともに 92% 前後で有意差はなかった。

定と健診前日の 24 時間蓄尿、および健康診断を行

また、介入終了後の質問票で、自分が食べた物が通い、介入前の２群間に身体状況や活動状況、喫煙、常食だと思うと答えたのは、対照群 59.6%、介入群食物摂取状況等に有意差がないこと確認して、各項55.9% で、両群ともに半数以上が「通常食」と思っ

目の介入前後の比較には paired t- 検定を、変化のて食べ続けており、有意差はなかった（表３）。

群間比較には共分散分析（ANCOVA）を行った。
3.4 二重盲検無作為割付介入研究の結果

表３. 介入弁当の摂取状況と盲検介入の成否

3.4.1低 Na- 高 K 食の盲検（ブラインド）化と味の評価配布した介入弁当２種の例を示す（図８）が、容器が違うだけで、弁当の中身は外観と主材料、全く同じものだった。また、介入期間中、弁当を配布する人と喫食者には、どちらが減塩か知らされなかった。
すなわち、対象者は自分が対照群か介入群かわからずに６週間食べ続け、低 Na・高 K 食が通常食と同じように摂取されており、盲検介入（ブラインド）が成功だったことを意味している。
また、対象者が毎食記録した全料理の味の評価を点数化して、数値処理を行った結果を表４に示す。
対照品と減塩品の料理はほとんど普通の味（０点）以上の評価で、総料理の平均点はいずれもほぼ 0.2
図８. 配布した介入（対照・介入）弁当例で有意差はなかった。このことからも、低 Na・高都市政策研究第 24 号（2023 年２月）

7

表４. 介入（対照 ･ 減塩）料理の味評価結果

総料理数：43 品目．点数化：非常においしい 1 点､ おいしい 0.5 点、ふつう 0 点､ まずい -1 点

K 食が、対照の通常食と同様普通に、抵抗なく摂取の値で調整した共分散分析の結果、両群間の差はされたことが分かった。

-156 mg/d で有意差は認められなかった。一方、K

3.4.2 低 Na- 高 K 食の効果検証結果

は介入群で有意に増加、対照群で有意に減少し、両介入前後における 24 時間蓄尿中の Na と K 排泄群間の差は 646 mg/d で有意差が認められた。また、量の結果を図９に示す。尿中 Na は両群ともに減少

Na/K 比は介入群で大きく減少し、両群間に有意差し、介入群の減少量の方が大きかったが、介入前が認められた。

図９. 介入前後の 24 時間尿中 Na と K 排泄量の変化

8

健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組

図 10. 介入前後の介入群と対照群の血圧の変化

なお介入後の尿量が、介入前より両群とも有意に新規低 Na・高 K 食品を活用して開発した弁当が、減少しており、実施時期が 6 月後半から 7 月、8 月

通常食と同等に最後まで摂取され、各料理の味の評

上旬にかけて非常に暑い時期だったため、汗からの価にも差がみられなかったことから、誰もが無理な排泄が多く尿への排泄が少なかった、また介入群のく自然に健康になれる「おいしい減塩食」を提供す

Na 量は対照群より少ないはずだが、K によって排ることの可能性が示唆された。また、低 Na 高 K 食

泄が促進され対照群との差が小さくなったと考えらの摂取によって、Na の尿中への排泄が促され､ 血れた。

圧の上昇が抑制されたことから、K 摂取増の意義がまた、介入前後の介入群と対照群の血圧の変化に関して（図 10）、介入群の平均収縮期血圧は、介入明確になり、今後の食環境整備に寄与する成果が得られた。

後わずかに低下したが、介入前後で有意差は認められなかった。しかし、対照群の平均収縮期血圧が、４．おわりに介入後平均 1.7mmHg 上がっており、介入前の値で以上、極少量のうま味調味料を活用することで、調整した共分散分析の結果、介入前後の収縮期血圧おいしさを損なわずに食塩を劇的に削減できるこの変化の群間差が -2.1（-2.0）で有意差が認められた。と、また低 Na・高 K 食品の実装可能性と血圧抑制

なお、拡張期血圧も収縮期血圧と同様、介入群で効果を一般成人介入研究によって実証することがで若干減少、対照群で上昇したが、２群間に有意差は認められなかった。
3.5 考察とまとめきた。
なお、令和 4 年 10 月に公表された「健康日本 21（第二次）最終評価報告書」（21）で、「食塩摂取量のNa を K に代替した食塩や醤油は不味い、減塩料減少」目標達成状況は、成人の食塩摂取量平均値が理はおいしくないと思っている一般成人男性を対象

平成 28（2016）年から変化しておらず、「B ＊：改に、低 Na 高 K 食を用いた 6 週間の二重盲検無作為善傾向にあるが目標到達が危ぶまれる」評価で、「野割付介入を行った。うま味を活かした調理の工夫と菜 ･ 果物摂取量の増加」は「D：悪化している」と
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評価されている。すなわち、日本人の食塩の摂取過参考文献・資料

剰と K 摂取不足が改善されていないことを意味し⑴

GBD 2017 Diet Collaborators. Health effectsており、従来から行われてきた個人への働きかけ

of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a（教育的アプローチ）では不十分で、集団全体の行

systematic analysis for the Global Burden of動変容に繫がり難く、特に食事内容の修正は困難でDisease Study 2017. Lancet 2019, 393, 1958-73.

あることが示唆された。

⑵

Santos JA, et al. A Systematic Review of Salt

そこで、「健康な食事・食環境」コンソーシアム

Reduction Initiatives Around the World: A

が「スマートミール」の審査・認証を行っているこ

Midterm Evaluation of Progress Towards theとや、厚生労働省 ･ 経済産業省「予防 ･ 健康づくり

2025 Global Non-Communicable Diseases Saltに関する大規模実証事業（食行動の変容に向けた尿Reduction Target. Adv Nutr. 2021,12,1768-1780.

検査及び食環境整備に係る実証事業）」の取組等が⑶

厚生労働省：令和元年国民健康・栄養調査報告

紹介されており、課題として誰もが自然に健康になhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/

れる食生活の実現に向けて、ターゲットに応じた効bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/r1-

果的な介入手法の検討が必要であることがあげら

houkoku_00002.html（2022 年 10 月 25 日 ア ク（21）

れているセス）。

食塩摂取源に関する研究で、自宅調理での摂取が⑷

WHO. Guideline: Sodium intake for adults and半分強（男性 52.3%、女性 57.1%）、調味料類由来のchildren. Geneva:World Health Organization;

Na が 60% 強（男性 61.7%、女性 62.9%）と報告さ

2012. https://www.who.int/publications/i/

（22）

れている

item/9789241504836（2022 年 10 月 25 日 ア ク

ことから、自宅でうま味や低 Na 高 Kセス）

等の減塩調味料を利用するのが普通になれば、自然に Na 摂取量が減り、K 摂取量が増える。また、外⑸厚生労働省：日本人の食事摂取基準（2020 年版）

食や中食（弁当）でも低 Na 高 K 食品を使用するのhttps://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.

が普通になれば、さらに有効で、集団レベルで血圧

html ，ミネラル（多量ミネラル）https://www.の上昇抑制、高血圧をはじめ多くの生活習慣病の発mhlw.go.jp/content/10904750/000586565.pdf症が抑えられ、医療・介護費削減、生活の質の向上（2022 年 10 月 25 日アクセス）と健康寿命の延伸に繫がることが期待される。

⑹

員会：高血圧の疫学．高血圧治療ガイドライン

健康で持続可能な社会の実現のために、海外で2019，4-12，日本高血圧学会，2019

は、多くの国や自治体で法的規制を伴う食環境整備が進められているが、わが国では産官学連携による日本高血圧学会高血圧治療ガイドライン作成委⑺

N omura S, et al. Toward a third term of

食環境整備の推進を目指しており、民間企業の自主Health Japan 21-implications from the rise in

性が尊重されている。行政や学術関係者は、中立的・

noncommunicable disease burden and highly

公平な立場で、減塩に取り組む事業者に適正な支

preventable risk factors. Lancet Reg Health West援、取組の評価を行い、その情報や成果を消費者へ

Pac. 2022, 21, 100377

伝達する役割を果たしていかなければならないと⑻

日本高血圧学会ホームページ：さあ、減塩！～
減塩・栄養委員会から一般のみなさまへ～考える。

https://www.jpnsh.jp/general_salt.html（2022 年 10 月 25 日アクセス）⑼ 「 健 康 な 食 事・ 食 環 境 」 認 証 制 度 . https://smartmeal.jp/（2022 年 10 月 25 日アクセス）⑽

10

健康で持続可能な社会の実現に向けたおいしい減塩の取組

Tsuchihashi T. Dietary salt intake in Japan.

⑾past, present, and future. Hypertens. Res. 2022,

Organization; 2012. https://www.who.int/45, 748–757.

publications/i/item/9789241504829（2022 年

厚生労働省：自然に健康になれる持続可能な食10 月 25 日アクセス）

環境づくりの推進に向けた検討会報告書⒀

Vinceti M, et al. Meta-analysis of potassiumh t t p s : / / w w w . m h l w . g o . j p / s t f / s h i n g i /intake and the risk of stroke. J Am Heart Assoc

newpage_19522.html（2022 年 10 月 25 日 ア ク2016; 5: e004210.

セス）
⑿

⒇



厚 生労働省．「健康日本 21（第二次）」最終評

健 康 的 で 持 続 可 能 な 食 環 境 戦 略 イ ニ シ ア チ

価 報 告． 第 3 章（ Ⅱ 5 ～ Ⅳ ）．https://www.

ブ . 特設サイト . https://www.nttdata-strategy.

mhlw.go.jp/content/001000513.pdf（2022 年 10com/hsfe/（2022 年 10 月 25 日アクセス）

月 25 日アクセス）特 定非営利活動法人うま味インフォメーショ



A sakura K, et al. Sodium sources in theンセンター : うま味の知識を世界中の人々に．

Japanese diet: difference between generations

https://www.umamiinfo.jp/（2022 年 10 月 25and sexes. Public Health Nutr. 2016, 19, 2011-23.

日アクセス）⒁

M orita R, et al. Quantitative verificationof the effect of using an umami substance（L-glutamate）to reduce salt intake. Hypertens.
Res. 2020, 43, 579–581.

⒂

Hayabuchi H, et al. Validation of preferred salt
concentration in soup based on a randomized
blinded experiment in multiple regions inJapan - influence of umami（L-glutamate）on
saltiness and palatability of low-salt solutions.
Hypertens. Res. 2020, 43, 525–533.

⒃

Heller GZ, et al. How to analyze the Visual
Analogue Scale: Myths, truths and clinicalrelevance. Scand. J. Pain. 2016, 13, 67–75.

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M orita R, et al. Effect of Monosodium
Glutamate on Saltiness and Palatability
Ratings of Low-Salt Solutions in Japanese
Adults According to Their Early Salt
Exposure or Salty Taste Preference. Nutrients
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U meki Y, et al. Feasibility of Low-Sodium,High-Potassium Processed Foods and Their
Effect on Blood Pressure in Free-Living
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