栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

研究課題名

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

フリガナ

イマイ タカノリ

代表者名今井 孝成

所属機関 （機関名） 昭和大学医学部小児科学講座（役職名） 講師
氏 名 （フリガナ）
共同研究者

所属機関 ・ 役職名

役割分担高橋享子 ( タカハシキョウコ）

武庫川女子大学食物栄養調査 ・ 解析学科 ・ 教授

高松伸枝 ( タカマツノブエ )別府大学食物栄養学部食調査 ・ 解析
物栄養科学研究科 ・ 教授

発表論文 ： 執筆中
学会発表 ：
本助成金による発
１． 第 54 回日本小児アレルギー学会学術大会 （宇都宮）表論文， 学会発表
２． 第 39 回日本臨床栄養学会総会 （千葉）
３． 第 64 回日本栄養改善学会学術総会 （徳島）

研究結果要約
本研究は栄養士の食物アレルギー教育の充実を目的にその実態を調査し、 問題点を明らかにすることを目指した。 研究は 3 種類 （卒前教育、 卒後教育、 管理栄養士国家試験） の解析を行った。
【卒前教育】 全国 213 施設の栄養士養成施設からの回答を解析した。 食物アレルギーに関する講義は96%、 実習は 74% の施設で実施していた。 実施時間はそれぞれ中央値で 210 分、 90 分であり、 十分な時間とはいえなかった。 食物アレルギー教育の必要性は 99% の施設で感じるものの、 現実には 68% が理想的な状況に無いと – 回答した。
【卒後教育】 全国 1588 人の栄養士にアンケート調査を実施した。 過去 1 年間の勤務地における食物アレルギーに関する研修 ・ セミナーの開催回数は 1 回 （中央値）、 参加は 0 回 （中央値） であった。 食物アレルギーに関連した卒後研修の実施に関して 72.9% が不足していると答え、 96.3% が今後食物アレルギーついて学ぶ機会があれば参加したいと答えた。 これらは卒後年数が少ないほど、 その必要性を強く感じていた。
【国家試験】 第 1 回 （1987 年） から昨年度までに免疫 ・ アレルギーに関連して 82 問が出題され、 試験1 回あたり 2.6 ± 1.5 題の頻度であった。 主に免疫 ・ アレルギー一般問題と食物アレルギーに関する問題が全体の 57.3% を占めた。 不適切問題が 7 問あり、 全体の 8.5% に該当した。
これら研究を通じ、栄養士の食物アレルギー教育の実態が判明した。 卒前卒後教育ともに不十分であり、今後の改善に向けた施策が必至である。

5

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

研究目的

このように食物アレルギー臨床の喫緊の課題■研究目的 ： 栄養士養成課程における食物アとして、 食物アレルギーの栄養指導が出来る栄レルギー関連環境を調査し、 対策の礎とする養士の養成は極めて重要であり、 本研究はその第一歩となり、 非常に意義深い。

栄養士が食物アレルギーの栄養指導を行わない又は行えない理由として、 栄養士の卒前お研究計画及び研究手法

よび卒後教育における食物アレルギー教育が卒前卒後教育の充実のために、 調査テーマ不十分であることが推察される。
このため、 本研究では栄養士や管理栄養士を 2 つに大別 （①教育体制および意識の調査、の養成校等を対象に実態調査を行い、 我が国②教育素材など）、 それぞれにさらに個別調査における食物アレルギー教育の実態や実際にを行い、 緻密な実態把握を行うことを計画した。

栄養指導の実施状況を把握し、 今後の充実した栄養指導の達成のための基盤研究とすること

1. 栄養士養成校における卒前教育の実態調査を目的とする。

1) 栄養士養成校の食物アレルギー教育の調査
調査方法 ： 対象は全国の全ての栄養士養成■取り組む意義 ： 食物アレルギーの栄養指導校 （大学、 短大、 専門学校） とし、 郵送法でが出来る栄養士養成の第一歩調査表を発送し、 回答を得た。 調査対象校
289 施設のうち、 213 施設 (75%) から回答が得

食物アレルギー患児らは疾患があっても、 健康的であるべきである。 しかし、 患者は一定のられた。

期間除去食を強いられ、 そこには栄養学的な①養成課程 ： 管理栄養士が 107 施設、 栄養士問題が危惧される。 また患児および保護者は食が 106 施設であった、物アレルギーであっても、 食を楽しむべきであ②学校種 ： 大学が 119 施設、 短期大学が 70る。 このためには除去食生活を最小限の負担で施設、 専門学校が 24 施設であった。 養成課過ごすことが出来るべきである。

程と学校種の組み合わせでは、 管理栄養士養こうした環境下の患児らを救う方法が栄養指成大学が 104 施設、 栄養士養成課程大学が導であり、 その充実が期待されている。 現に、15 施設、 栄養士養成課程短期大学が 70 施設、食物アレルギーの栄養指導は保険診療の一つ栄養士養成課程専門学校が 21 施設、 管理栄として認められて久しい。 しかし、 その現実は養士養成課程専門学校が 3 施設であった。

患児らにとって満足できる状況には到底ない。

③地域 ： 東京都の 34 施設、 大阪府 15 施設、即ち、 栄養士による食物アレルギーの栄養指導

愛知県 13 施設が多く、 少なくとも 1 施設以上が広く行われている状況にない。 これは一重に、が全都道府県から回答が得られた。

栄養指導のできる栄養士がいないからに尽き、調査内容は、 以下の通りとした。 a) 食物アレ

その原因は養成課程において十分な教育が行ルギーに関連する履修座学時間、 b) 食物アレ

われていないからであることが推察される。

ルギーに関連する履修実習時間、 c) 食物アレ−6−

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

ルギー指導を担当する教諭人数および担当講

この上位 6 道府県で全体の 72.9% を占めた。

座 （大学 ・ 短大）、 d) 指導に使用している教科④卒後年数 ： 平均 20.2 ± 12.0 （標準偏差）書および資料、 e) 養成校における食物アレル

年 で あ っ た。 卒 後 10 年 毎 に 4 群 (1-10 年、

ギー教育に関する意識調査

11-20 年、 21-30 年、 31 年以上 ) に分類して、

2) 管理栄養士国家試験の食物アレルギーに関

卒 後 年 数 ご と の 解 析 を 行 っ た。 就 労 年 数 はする出題の調査

1573 人の解析で平均 17.8 ± 11.1 年であった。
卒後年数と就労年数は強く相関し、 相関係数

調査方法 ： 対象は過去 31 年間の管理栄養

は r=0.914 （p=0.000,Pearson の相関係数） で士国家試験問題とした。

あった。

調査内容は以下のとおりとした。 a) 食物アレ
ルギーに関連する問題数および内容の整理 ・【実施できなかった調査】

分類、 b) 食物アレルギーに関連する問題の内

１． 食物アレルギーの栄養指導に対する患者調容精査

査対象 ： 昭 和大学において食物アレルギー診療を受けている患者

2. 我が国の栄養士の職業別卒後教育の実態

調査内容 ： a) 食物アレルギーの栄養指導の調査方法 ： 対象は社団法人全国学校栄養士協
議会所属の学校栄養士、 北海道、 大分県、 埼ニーズなど意識調査、 b) ストレステスト

玉県等の栄養士会所属の栄養士とし、 アンケー

▶実施できなかった理由 ： 前記３調査の実施おトを配布、 回収 ・ 解析した。 現在の職域およびよび解析に想定以上の労力がかかり、 本調査卒後年数が明らかな 1626 人を有効回答としてに至ることができなかった。

解析とした。

２． 栄養士養成校で使用されている教科書の調①職種 ： 1588 人から回答が得られ、 栄養士が査対象 ： 1) 調査の項目 d) で得られた、 使用さ256 人、 管理栄養士が 1332 人であった。

れている教科書②職域 ： 学校職員が最も多く 618 人 （38.0%）、病院職員が 404 人（24.8%）、行政 146 人（9.0%）、

調査内容 ： a) 食物アレルギー関連の記述量、高齢者施設 144 人 (8.9%)、 他に保育所幼稚園、b) 食物アレルギー関連の記述内容の整理 ・ 分

その他福祉施設、病院給食管理委託、研究 （教類、 c) 食物アレルギー関連の記述内容の正誤育機関）、 企業 （研究以外） などから回答が得

解析

られた。

▶実施できなかった理由 ： 栄養士養成校を対象③勤務地 ： 1623 人から回答が得られた。 少なとした調査で使用されている教科書の調査を実くとも 1 人以上が全ての都道府県から得られた施したが、 的確な回答が得られず、 調査結果が、 勤務地の地域には偏りがあった。 すなわちに基づいた本調査に至ることが出来なかった。

北海道が 396 人、埼玉が 220 人、大分が 183 人、宮城が 166 人、 大阪が 146 人、 兵庫が 72 人、−7−栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究結果と考察いると考えていた。 また全般的に適当であると

１．我が国の栄養士の職業別卒後教育の実態考えるのは 314 人 (20.6%) であった。

1) 平成 27 年度の研修 ・ セミナーに関して②食物アレルギーに関する卒後研修 ・ セミナー

①勤務地における開催および参加状況

等の機会に関して学会を除いた勤務地における食物アレルギー不足しているが 884 名 (57.5%) で最も多く、に関わらない何らかの栄養士向けの研修 ・ セミ

極めて不足しているが 237 人 （15.4%） で、 合ナーの開催および参加状況に関して、 開催は計すると 72.9% が不足していると考えていた。

中央値で年間 6 回 （0-55 回） あり、 参加は年③在学中の食物アレルギー関連の学習の機会

間 4 回 (0-41 回 ) であった。

に関して②勤務地における食物アレルギー関連の研修 ・ないが 717 人 (45.7%)、 あったが不十分だっセミナーの開催および参加状況

たが 795 人 (50.6%) で、 合計すると 96.3% に及勤務地における食物アレルギーに関する栄んだ。

養士向けの研修 ・ セミナーの開催および参加④今後の食物アレルギーについて学ぶ機会に状況に関して、 開催は中央値１回 (0-12 回 ) で関してあった。 また参加は中央値 0 回 (0-15 回 )、 1機会があれば是非参加したい 611 人、 参加回参加が 396 名 (28.6%) であった。

したい 915 人を合計すると 96.3% に及んだ。

③勤務地外における食物アレルギー関連の研⑤食物アレルギーに関連した学会等による資格

修 ・ セミナーの参加状況認定に関して勤務地外における食物アレルギーに関する取得したいが 753 人 (47.5%) で最も多く、 是栄養士向けの研修 ・ セミナーの開催および参非取得したい 238 人と合計すると、 62.6% が取加 状 況 に 関 し て、 参 加 が あ る の が 238 人

得を希望していた。

(15.1%)、 回数は中央値 1 回 (1-8 回 ) であった。
２．管理栄養士国家試験問題の食物アレルギ④学会参加状況ーに関する出題の調査参加があるのが 132 人 (8.4%)、 参加回数は 1
回が 81 名、 2 回以上が 47 人、 無回答 4 名で1) 出題数：第 1 回 （1987 年） から第 31 回 （2017あった。

年） までに 82 問が出題されており、 試験 1 回

2) 卒前 ・ 卒後の学習機会に関してあたりの出題数は 2.6 ± 1.5 題 （平均 ± 標準

①全般的な栄養士の卒後研修 ・ セミナー等の偏差） であった。 第 20 回以降は 200 問出題さ機会に関してれるため、 最近 11 年間における平均出題率は1.4% (0.5-3.0%) であった。

分野に偏りがあるが、 総じて適当であるが564 人 (37.1%) で最も多いが、 分野に偏りがあ2) 問題種類別・教科別：問題種別には、 免疫・るが総じて不足であるが 417 人、 全般的に不足

アレルギー一般に関する設問が一番多く 27 題、している 228 人で合計すると 42.4% が不足して次が食物アレルギーに関して 20 題であった。

−8−

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

教科別には第 20 回以降で食べ物と健康および

2) 食物アレルギーの講義 ・ 実習等の教育の必臨床栄養学からの出題が多かった。

要性3) 不適切問題 ： 7 題の不適切問題があり、 出①教育の必要性 ： 198 施設から回答が得られ、題数の 8.5% (7/82) が該当した。

必要性を強く感じる施設が 97 施設 （49％）、 感じるが 99 施設 （50%）、 あまり感じないが２施設

３．栄養士養成校の食物アレルギー教育の調（1%）、 全く感じない施設はなかった。

査②食物アレルギー教育の現実 ： 教育が極めて

1) 食物アレルギーに関する講義 ・ 実習の実施

理想的である施設は２施設 （1%）、 理想的であ状況

る施設は 60 施設 （31%）、 理想的とはいえない

食物アレルギーに関する講義 ・ 実習を実施し施設が 131 施設 （67%）、 まったく理想的ではなている施設が 205 施設 (96%) であった。

い施設が 2 施設 （1%） であった。

①施設当たりの講義時間 ： 対象施設の全てが講義は実施しており、 講義時間の中央値は 210

４． 考察

分 (20-2990 分 ) で、 対数正規分布していた

卒前卒後いずれの調査からも、 食物アレルギ②講義科目および講義時間 ： 講義実施施設

ー教育が十分に行われていない現状が明らかとの 86% が栄養と健康分野および、 55% の施設なった。 また現場の栄養士の教育研修の機会が人体の構造と機能分野で食物アレルギー関に関する要望は旺盛であったが、 それに対応し連講義を実施していた。 講義時間が１コマ 90きれていない状況が浮き彫りとなった。 教育現分とすると、中央値は 1/3 コマから 2 コマであり、場においても教育の必要性は高く認識されてい講義科目により異なった。

るものの、 実際には理想的に食物アレルギー教③施設当たりの実習時間 ： 実習を実施している育が行えている割合は少なかった。のが 158 施設 （全体の 74%） であった。 実習

管理栄養士国家試験調査からは、 国家試験時 間 の 中 央 値 は 90 分 （0-4050 分 ） で あ り、において食物アレルギーに関する設問は限られ対数正規分布していた。ており、 かつ不適切問題が 8.5% も認められ、④実習科目および実習時間 ： 実習実施施設の出題傾向の硬直化が懸念された。

51% が栄養と健康分野で食物アレルギー関連実５． その他習を実施していた。 実習時間が 1 コマ 90 分と本助成研究で、 初期の課題に解決が得られすると、 中央値は 2/3 コマから 3.5 コマであり、実習科目により異なった。

た。 今回の結果から、 我が国における栄養士⑤学校種別の講義 ・ 実習時間の検討 ： 学校種および管理栄養士の卒前卒後教育における食別に講義及び実習時間に有意な差を認めなか物アレルギー教育が不充分であることが明らかっ た （ 講 義 ： p = 0.947, 実 習 ： p = 0.401,となった。 今後は、 如何にして卒前卒後教育に

Kruskal-Wallis 検定）。

おける食物アレルギー教育の充実を図るのかを−9−

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

検討し、 実践していくことが求められる。

能力が栄養士に求められている” という根本的発表論文 ： 執筆中な意識ですら現場との乖離があることが伺われ

学会発表 ： １． 第 54 回日本小児アレルギー学る。 これは国家試験解析の結果からもそれは見会学術大会 （宇都宮）、 ２． 第 39 回日本臨床て取れる。 こうした意識の変容を教育現場の栄

栄養学会総会 （千葉）、 ３． 第 64 回日本栄養養士らに求めていくことも必要だろう。

改善学会学術総会 （徳島）参考文献
今後の研究活動について

1) 原 正美 , 臨床にかかわる管理栄養士の現状

本助成研究の結果、 我が国における栄養士と今後 大学における食物アレルギー授業のおよび管理栄養士の卒前卒後教育における実取り組み , 日本小児難治喘息 ・ アレルギー

態と課題を浮き彫りにした。 実地の栄養士に食疾患学会誌 . 2016;14(1):45-8.

物アレルギーに関する知識や技術が必須である

2) 楳村 春江 , 臨床にかかわる管理栄養士の現ことは明明白白であり、 それを受けて教育現場状と今後 地域医療機関でアレルギー食事指でもその必要性が認識されてきている状況にあ導を行う管理栄養士の養成 , 日本小児難治る。 しかしながら、 そこに対して教育システムや喘息 ・ アレルギー疾患学会誌 . 2016;14(1):方法論などが伴っていないため、 十分な教育が41-4.
3) 四竈 美帆 , 臨床にかかわる管理栄養士の現行われずに、 現場での混乱が収拾されていな状と今後 こども病院の管理栄養士の役割 ,い。

日本小児難治喘息 ・ アレルギー疾患学会誌

今後こうした状況を是正するために、 根本的. 2016;14(1):32-4.

な対策として栄養士の指導カリキュラムの変更を国に求めていくこと、 良質な教育システムや方4) 長谷川実穂 , 栄養士として知っておくべき食法論の構築を推進することが必要であると考え物アレルギーの最新知識 ( 第 1 章 ) 個別対る。 既に全国には先進的な食物アレルギー教応について , 日本臨床栄養学会雑誌 .

育の取り組みがあるので、 そうした施設をモデ

2015;37(2): 171-6.

ル校として、 国や学会などが後援して、 いまだ

5) 四 竈 美帆 , 【食物アレルギーのケアの実際と取り組みの進まない施設や、 食物アレルギー教

ポイント～地域連携を深めて子どもを守ろう

育に対して前向きでない施設を啓発していくとよ～】 地域連携による子どもを守るための取りい。

組み 食物アレルギー児における地域連携の現状と栄養相談および病院食の対応 , 小また食物アレルギーに関する知識の集積はこ児看護 . 2015; 38(1):77-82.の 15 年間で劇的に進化する中、 教育現場に長くいる教諭らは、 その実態から取り残されてい6) 駒 場啓子 , 【子どもの食物アレルギーをめぐる可能性がある。 知識や技術の進歩に取り残さる対応 最前線】 学校現場における対応 栄

れているだけではなく、 “食物アレルギー関連の養教諭 ( 学校給食 ) の立場から , 保健の科− 10 −

栄養士の食物アレルギーに関する卒前卒後教育の充実のための基盤的研究

指 導 の 手 引 き 2008, ア レ ル ギ ー の 臨 床 .

学 . 2014;56(11):744-9/

2009;29(10):886-91.

7) 今 井孝成 , 食物アレルギーの栄養指導 , 食物アレルギー研究会会誌 . 2009;9(2):75-81.

9) 今 井孝成 , 学校給食における食物アレルギ8) 今井孝成 , 【食物アレルギー診療の進歩 診ーの対策 , アレルギー . 2005;54(10):1197202.

断と指導のポイント】 食物アレルギーの栄養− 11 −