『地域政策研究』（高崎経済大学地域政策学会）
生シイタケ生産の構造変動
第 10 巻 第 4 号 2008 年 3 月

65 頁〜 73 頁

＜研究ノート＞

生シイタケ生産の構造変動−農家的生産から企業的生産への転換−

市村雅俊

Structural change of Shiitake mushroom production

Masatoshi Ichimura

要旨
生シイタケ栽培方式の転換に伴って、生シイタケ生産構造の変化の特徴とその意義について検討した。生シイタケは、古くから農山村地域において農閑期の所得確保の手段として営まれてきた。
農林業経営における生シイタケ生産は、農林業経営の中心的部門としてではなく、副業的部門としての位置づけであった。ところが、栽培方式が原木栽培から菌床栽培へと転換することによって、以下のような変化が生じた。①生シイタケ生産量に占める菌床栽培の割合は 70% に達し、生シイタケの栽培方法が菌床栽培が標準となった。②生シイタケ生産の担い手は、菌床栽培による少数の企業的生産者であった。③生シイタケの経営形態は、兼業主体から専業主体とシフトした。以上のことから、生シイタケの生産構造は、農家的な生産体系から企業的な生産体系へと変貌しつつあることを明らかにした。

Ⅰ．問題の所在
生シイタケ生産は、所得確保の手段が乏しい農山村地域において農閑期等の換金作物として行われてきた。農山村にある豊富な森林資源を用いることで、貴重な現金収入を得ることができたのである。生シイタケの生産を行う生産者の多くは、農林業経営の一部門として生シイタケ生産を営んでいた。生シイタケ生産は、これらの地域経済を安定化する機能を有していたのである。
しかし、生産者の高齢化や原木資源の不足、さらには，輸入品の対等による生シイタケ価格の低迷等によって、生シイタケ生産から多くの生産者が離脱していった。一方で、従来の原木栽培に代− 65 −

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わる栽培方法として登場した菌床栽培は、原木栽培の衰退傾向とは対照的に、生産者の新規参入や経営規模の拡大が活発に展開していった。現在では、生シイタケ生産の多くが菌床栽培によるものとなったのである。
このような生シイタケ生産の構造変動は、キノコ経済全体からみた場合、どのような意味を持つのだろうか。また、農山村地域経済という点からみた場合、このような生産構造の変化はどのような意味を持つのであろうか。
他のキノコ類においては、たとえば、エノキタケやブナシメジ、マイタケ等に代表される菌床キノコ類は、生産の大半が特定の産地、もしくは大企業に生産が担われている。これらのキノコ類に比べ、菌床栽培の実用化が遅れていた生シイタケにおいても、工業的な生産、企業的な経営が進展しつつある。これらのキノコ類と同様に、生シイタケも企業的生産が中心になっていくとすれば、これまでの農山村地域における生シイタケ生産の位置付けは大きく変わってくるはずである。そのことは、生シイタケ生産者や産地にとっては、新たな経営体制を構築し、産地体制の方向性を転換することにつながるものと考える。
そこで、本稿では、生シイタケの生産構造の変化の特徴とその意義を明らかにすることを目的とする。

Ⅱ．菌床栽培の標準化
図１�����������

生シイタケ供給量と菌床栽培比率の推移������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

資料：林野庁「特用林産需給表」および財務省「貿易統計」に基づいて作成した。
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註：菌床栽培の供給量および菌床栽培比率のうち、1987 〜 1992 年までの数値は推計値である。推計値は、大森�������������������������������������
清寿編「菌床シイタケのつくり方」PP.16から引用した。

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生シイタケの供給量は、1985 年から 1992 年までおおむね 80,000 トン前後で推移した。しかし、1993 年以降、供給量は急激に増加しはじめ、2000 年には 10,9281 トンに達した。このような供給量の急増は、生シイタケの国内生産量が増加したことによるものではなく、輸入量が増加したことによるものであった。
輸入量の推移をみると、1993 年には 15,586 トンであったが、翌 1994 年には 8,734 トン増の24,320 トンにまで増加した。その後，輸入量は増え続け、2000 年には 42,057 トンに達した。しかし、2001 年以降は減少に転じ、2004 年には 27,205 トンにまで減少した。これは、セーフガードの暫定発動註 1）による輸入量の減少だけでなく、消費者の輸入品に対する安心・安全意識の高まりなども大きく影響している。それでもなお、輸入品が生シイタケ供給量に占める割合は全体の29.1％註 2）を占めていることから、輸入品が国内の生シイタケ需要において重要な位置を占めていることに変わりはないであろう。
このような輸入量の増加は、国内の生シイタケ生産構造にも大きく影響を及ぼした。まず、国内生産量についてみると、1985 年から 1992 年までは、80,000 トン前後で推移していたが、輸入が本格化して以降は毎年減少し続け、2004 年には 66,204 トンにまで減少した。最盛期であった1988 年の 82,678 トンから、実に 16,474 トンの減少となったのである。
ところで、シイタケの栽培方式は、原木栽培と菌床栽培の２種類がある、原木栽培とは、シイタケ菌を繁殖・培養する培地に広葉樹の原木を用いる方式である。これに対し、菌床栽培とは、広葉樹の原木を粉砕したオガコを培地基材と水やコメヌカやフスマ等の培地添加物を加えたものを培地としてシイタケを栽培する方式である。シイタケにおいて菌床栽培が実用化されたのは 1985 年頃であり、それ以前の生産方式は原木栽培によるものがもっぱらであった。この時期には、すでに他のキノコ類の栽培においては菌床栽培がほぼ標準的な栽培方法として普及していたが、シイタケ栽培においては進展していなかった。その理由は、菌床栽培で栽培されたキノコの形質が、原木栽培で栽培されたキノコのものよりも肉質が軟弱で形状がいびつであったために、商品化することができなかったからである。
以上のようなシイタケ栽培の二つの方式の違いを踏まえ、国内の生シイタケ生産量の推移をみていくこととする。1985 年から 1993 年までの国内の生シイタケ生産量は、80,000 トン前後で推移した。この期間における栽培方式別の生産量をみると、1980 年代までは原木栽培が国内生産量の約 95％を占めており、菌床栽培が占める割合はわずか５％前後にすぎなかった。この期間、生産量の大多数を占める原木栽培による生産量の変動はなく、安定的に推移していた。しかし、1990 年代以降、菌床栽培による生産量は徐々に増加していった。1980 年代には 5,000 トン前後であった菌床栽培による生産量は、1993 年には 14,398 トンにまで拡大し、国内の生シイタケ生産量に占める菌床栽培の割合は 10％に達した。そして、輸入が本格化する 1993 年以降、それまで国内生産量の大部分を占めていた原木栽培による生産量は急減し、菌床栽培による生産量が急増し始め、2004 年に原木栽培と菌床栽培の生産量が逆転した。2004 年の菌床栽培による生産量は− 67 −

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45,081 トンに達し，国内生産量に占める菌床栽培の割合は 68.1％を占めるまでになったのである。
つまり、国内の生シイタケ生産構造は原木栽培から菌床栽培へと転換し、菌床栽培が生シイタケ生産の標準になったのである。

Ⅲ．菌床栽培の大規模生産者への生産の集中
現在、国内の生シイタケ生産量は、全体の約 70% を菌床栽培が占めるまでになっている。このことは、生シイタケ生産の担い手が、原木栽培の生産者から菌床栽培の生産者にシフトしたことを意味する。そこで、ここでは、栽培方式別に生産者数を経営規模階層に区分したうえで、経営規模階層別の生産者が担う生シイタケ生産量の割合を推計し、現在の生シイタケ生産を担っている中核的な経営規模階層を明らかにすることとする。これらのことを示したのが、表１の経営規模別の生表１

経営規模別の生シイタケ生産者数の推移および経営規模別の生産量割合

資料：林野庁「特用林産物需給表」および農林水産省「平成 16 年度林業経営統計調査報告」に基づいて作成した。
註１：「平成 16 年度林業経営統計調査報告」の値を用いた。なお、この値の計測期間は年度である。
註２：保有ほだ木数・菌床数規模別生産量は、「平成 16 年度林業経営統計調査報告」の経営規模別生産者１戸あたり生産量に、保有ほだ木数・菌床数規模別 1 戸あたり生産量に生産者数を掛けて算出したため、実際の生産量とは異なる．平成 16 年の実際の原木栽培の生産量は 21,123 ｔ、菌床栽培の生産量は、45,080 ｔである。
註３：左で算出した保有ほだ木数規模別生産量の構成比である。
註４：平成 16 年における実際の生産量を左で推計した割合を当てはめた構成比である。

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シイタケ生産者数の推移および経営規模別の生産量割合である。
第１に、原木栽培についてだが、1994 年における保有ほだ木数規模別の生産者数の構成比は、全体の 57.4% を保有ほだ木数 600 本未満の零細層が占めており、保有ほだ木数 10,000 〜 30,000本層や 30,000 本以上層の中大規模層は 12.9% を占めるにすぎなかった。つまり、原木栽培の担い手構造は、農閑期等の副業として生シイタケを栽培している生産者が大多数を占めるものであり、専業的に取り組む生産者は全体的にはごく僅かであるというものであった。これが、10 年後の 2004 年においては、生産者数は大幅に減少したものの、その構成比は零細小規模層が生産者の大多数を占めるという構造には変化がみられなかった。
つぎに、2004 年における保有ほだ木数規模別の生産者数にそれらの階層の平均的な一戸当たり生産量を掛け合わせて、保有ほだ木数規模別の生産量の割合を推計したところ、保有ほだ木数
3,000 〜 10,000 本層が 27.1%、10,000 〜 30,000 本層が 47.2%、30,000 本層が 25.6% を担っているという結果が得られた。原木栽培の生産量は、主に保有ほだ木数が 10,000 〜 30,000 本層が中核を担っているものと考えられる。
生産者数では零細小規模層が大きな割合を占めているものの、実質的な生シイタケ生産の担い手は保有ほだ木数が 10,000 〜 30,000 本層の中規模層であるといえよう。
第２に、菌床栽培についてだが、1994 年における保有菌床数規模別の生産者数の構成比をみると、全体の 43.6% が 5,000 個未満の零細層が占めていたことが分かる。零細層が多数を占めるという構造では、原木栽培と共通している。しかし、大規模生産者の分布においては、原木栽培と菌床栽培では全く異なっている。菌床栽培では、保有菌床数が 20,000 個以上層が全体の 17.3% も存在しており、中規模生産者の 15,000 〜 20,000 個層を合わせれば、生産者数全体に占める中大規模生産者の占める割合は 25.3% に達していた。菌床栽培は、経営規模の大きい中大規模生産者が占める割合が高い構造となっていたのである。
このような生産者の経営規模別の分布構造は、2004 年にはさらに強まった。まず、最も零細な保有菌床数 5,000 個未満層では、生産者数が減少したことによって生産者数に占める割合が 10 年間で 11 ポイントも低下し、32.6% へと縮小した。これとは対照的に，保有菌床数 20,000 個以上層は、生産者が 572 戸から 793 戸へと 221 戸増加し、生産者数に占める割合は 17.3% から 22.0% へと4.7 ポイント上昇した。また、5,000 〜 10,000 個層および 15,000 〜 20,000 個層においても、生産者数が増加したことによってそれぞれの経営規模層の割合を高めている。菌床栽培においては、1994 年から 2004 年の 10 年間で、生産者の新規参入と経営規模の拡大が進んだのである。
では、菌床栽培における 2004 年の保有菌床数規模別の生産者が担う生産量の割合は、どの程度であるのか。原木栽培と同様の方法で推計した結果、保有菌床数 5,000 個未満層が 6.7%、5,000 〜 10,000 個層が 9.8%、10,000 〜 15,000 個層が 11.6%、15,000 〜 20,000 個層が 9.9%、20,000 個以上層が 62.0% を占めるという結果が得られた。つまり、菌床栽培の生産量は、わずか793 戸の生産者が、菌床栽培の全生産量の 62% を占めるという構造となっており、大規模生産者− 69 −

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俊に生産が集中しているのである。
以上の結果をもとに、国内の生シイタケ生産量に占める栽培方式別の大規模生産者が担う割合を比較すると、原木栽培の保有ほだ木数 30,000 本以上層が 8.2% に対し、菌床栽培の保有菌床数20,000 個以上層が担う割合は 42.2% となる。生シイタケ生産量全体に占める菌床栽培の大規模生産者の担う割合は 50% に達しつつあるのである。
輸入品の急増による生シイタケ価格の下落の影響を受け、国内の生シイタケ生産量は 1994 年から 2004 年にかけて 74,294 トンから 66,204 トンへと減少した。しかし、生産量の減少が 8,000トンで収まっている要因は、原木栽培による生産量の減少分を、菌床栽培による生産量の増加で補完することができたためである。すなわち、菌床栽培の大規模生産者による経営規模の拡大が、国内の生シイタケ生産量を維持するために大きな役割を果たしたといえるのである。

Ⅳ．農林業経営における生シイタケ部門の位置付けの変化
生シイタケの栽培方式が原木栽培が中心であった時期には、保有ほだ木数 10,000 本〜 30,000本層が生産の中核に位置していた。ただし、経営規模別の生産者数の分布においては、保有ほだ木
数 600 本未満層、600 〜 3,000 本、3,000 本〜 10,000 本層の比較的経営規模の小さい階層が生シイタケ生産者の大多数を占めていた。このことは，これら中小規模層における生シイタケ生産は、所得確保の機会が少ない農山村において、農林業経営の一部門として農林業経営を安定させるとともに、これらの地域経済を維持することに寄与していたことを意味する。
ところが、前節でも指摘したように、現在の生シイタケ生産は、菌床栽培の生産者のうち、わずかな大規模生産者へ生産が集中する構造へと転換した。その過程において、原木栽培による生産者は零細小規模層を中心に減少し、菌床栽培による生産者においても保有菌床数 5,000 個未満層の零細層は減少した。すなわち、現在の生シイタケ経済において、栽培方式に関わらず、零細小規模層の経営が立ちゆかなくなりつつあるのである。
そこで、本節では、生シイタケ栽培が農山村地域における農林業経営の副業部門として位置づけられていたことを踏まえ、現在の生シイタケ生産は依然として副業的な生産として存在するのか、それとも専業的な生産なのかという、農林業経営における生シイタケ生産の位置づけを明らかにすることを目的とする。栽培方式別に経営規模階層における専業者数および兼業者数の推移とその構成比の変化を調べることによって、現在の生シイタケ生産者像を具体的に特定することとする。
はじめに、原木栽培における専業・兼業者数とその構成比の推移をみると、1994 年には生産者数 56,481 戸のうち、専業者が 5.2%、第１種兼業者が 10.1%、第２種兼業者が 84.7% を占めていた。
生産者のほとんどが、現金収入に占めるシイタケ粗収入の割合が 50% 未満の第２種兼業者であった。このことは、生シイタケ生産が農林業経営を補完する一部門、すなわち副業としての機能を果たしていたととらえることができる。これが、2004 年になると、第２種兼業者の割合は 77.2% に− 70 −

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表２

生シイタケの保有培地数規模別における専業・兼業者数［註 1］の推移

資料：林野庁「特用林産物需給表」に基づいて作成した。
註１：専業・兼業別は，現金収入に占めるシイタケ粗収入の比率によって区分されている。専業者 75% 以上、第1 種兼業者 50% 以上 75% 未満、第 2 種兼業者 50% 未満。

低下し、専業者と第１種兼業者の割合はそれぞれ 7.3%、13.3% に上昇した。この間に第２種兼業者の構成比は低下したが、これは専業者や第１種兼業者よりも相対的に第２種兼業者の生産者数が減少したためである。とはいっても、基本的に第２種兼業者が生産者の大多数を占める構造に変わりはなく、現在においても、原木栽培では農林業経営の副業として生シイタケ生産が行われているのである。
また、経営規模階層別の専業・兼業構成比をみると、第２種兼業者が生産者数の大部分を占める階層は、保有ほだ木数が 600 本未満層、600 〜 3,000 本層、3,000 〜 10,000 本層の零細小規模層に集中している。残りの 10,000 〜 30,000 本層は第１種兼業者が最も多く、30,000 本以上層は専業者が過半数を占めている。経営規模が拡大するとともに、生シイタケを兼業として営む生産者は減り、専業的に営む生産者が増えるのである。
しかし、経営規模の拡大とともに、次第に専業者の減少が強まる。保有ほだ木数 600 本未満層
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雅俊および 600 〜 3,000 本層では、専業者数は増加もしくは現状維持であったが、3,000 〜 10,000本層では 12.4% の減少、10,000 〜 30,000 本層では 52.4% の減少、そして 30,000 本以上層では78.5% も専業者が減少した。つまり、原木栽培においては、大規模専業者であっても、経営規模もしくは経営そのものを維持することが困難であるといえよう。
以上のことから、古くから農山村における農閑期の所得確保手段として営まれてきた生シイタケ生産は、原木栽培においては、次第にその役割を果たせなくなりつつあるのである。さらに、生シイタケ生産が経営の中核部門である専業者や第１種兼業者においても、その経営が存立しなくなりつつある。いずれにしても、原木栽培では、専業と兼業の別にかかわらず、経営が成り立たなくなりつつあるといえる。
つぎに、菌床栽培における専業・兼業者数とその構成比の推移をみると、1994 年には専業者が19.8%、第１種兼業者が 19.4%、第２種兼業者が 55.7% を占めており、第２種兼業者が過半数を占める構造であった。ところが、2004 年になると、専業者が 34.9%、第１種兼業者が 21.9%、第２種兼業者が 39.6% となった。この 10 年間で、菌床栽培による生産者の経営は、兼業的な経営構造から専業的な経営構造へと大きく転換したのである。
このような専業化の動きを経営規模別にみると、すべての階層で兼業比率が減少し、専業比率が増加したが確認できる。保有菌床数 5,000 個未満層、5,000 〜 10,000 個層の零細小規模層においては、1994 年には全体に占める第２種兼業者の割合が、それぞれ 84.6%,59.4% と過半数を超えていた。これが、2004 年になるとそれぞれ 67.0%、49.3% と大きく低下した。また、これらよりも上位層においても、第２種兼業者数の割合は低下している。一方で、専業者の割合をみると、いずれの経営規模階層においても専業者の割合は上昇しているが、なかでも、保有菌床規模数が 15,000 個以上の中大規模層においてその動きが顕著である。15,000 〜 20,000 個層では専業者の構成比が 37.7% から 62.5% に、20,000 個以上層においては 52.8% から 71.2% にまでに上昇した。さらに、これらの経営規模層が家族経営か企業経営かを特定するために総投下労働時間に占める雇用労働時間の割合をみると、15,000 〜 20,000 個層ではおよそ 10% 程度が雇用労働であるのに対し、20,000 個以上層においてはおよそ 40% が雇用労働が占めている。つまり、保有菌床数20,000 個未満の階層では家族経営が中心であり、20,000 個以上層においては企業経営が中心となっているのである。このことから、菌床栽培の担い手は、生シイタケを専業的に営む家族経営、もしくは生シイタケを工業的に生産する企業経営が中核となる構造となったのである。
以上のことから、生シイタケ生産者は、前述の経営規模別の生産量の割合からも分かるように、経営規模が大規模かつシイタケを専業的に生産している生産者に生産が集中しているのである。つまり、これまでのように、農林業経営における副業部門としての位置付けでは経営を維持することが困難であることを意味する。そして、生シイタケで所得を上げるためには、菌床栽培を専業的に営むか、もしくは経営規模を拡大し企業的な経営を展開する方向になってきているのである。生シイタケ生産は、農家的な副業生産では経営が成り立たなくなってきているのである。
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Ⅴ．生シイタケ生産の構造変動−農家的生産から企業的生産への転換−

これまでみてきたように、生シイタケの生産構造は、栽培方式が原木栽培から菌床栽培へ転換する過程において、農家的生産から企業的生産へと変化しつつあることがわかった。このような生シイタケ生産構造の変動は、既存の生シイタケ生産者や産地にとっては、今後の生産・流通体制の再構築を迫るものである。
今後の課題として、本稿で指摘した生シイタケ生産の構造変動の要因について、より詳細に検討すべきものがある。第１に、栽培方式別の経営構造の変化を経営統計および実態調査に基づき検討することによって、生シイタケ生産構造の変動要因を経営面から明らかにすることである。第２に、原木栽培の産地と菌床栽培の産地の比較である。生シイタケ生産者・産地の地域的な対応の違いについて明らかにする。第３に、生シイタケ経済の今後の方向性を考える上でも、企業的生産が展開しているエノキタケ等のキノコ類との比較も行う必要がある。
（いちむらまさとし・高崎経済大学大学院地域政策研究科博士後期課程）【註】
1）2001 年 4 月に、ねぎ、生シイタケ、畳表の三品目に対してセーフガードの暫定発動がなされた。
2）2004 年の値．ちなみに、最も輸入量が多かった 2000 年における生シイタケ供給量に占める輸入量の割合は 38.5％であった。
【参考文献】
大森清寿編・北研食用菌類研究所著『菌床シイタケのつくり方』農山漁村文化協会、1993．
古川久彦編著『菌床シイタケの栽培と経営』全国林業改良普及協会、1992．
森喜美男監修、日本きのこ研究所編『最新シイタケのつくり方』農山漁村文化協会、1992．

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