食品製造・加工事業者のためのよくわかる
高度化基盤整備事項
解説

一般財団法人 食品産業センター（平成26年度農林水産省補助事業）

はじめに

これまでの食中毒等の食品事故発生を契機とした食品の安全性向上と品質管理徹底を求める消費者の声の高まりを背景として、また平成 25 年 6 月 14 日に閣議決定された「日本再興戦略」における食品の大幅な輸出促進が期待される中で、国際的に求められる安全基準に対応する HACCP の普及が益々重要な取組になっています。
しかしながら、我が国の食品産業の大半を占める中小規模の製造事業者においては、その普及率は未だ低い水準にあると言わざるを得ません。
こうした状況の中で一昨年 6 月、第 183 回国会において、食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（いわゆる HACCP 支援法）の一部を改正する法律が成立し、HACCP の導入に至る前段階の衛生・品質管理の基盤となる施設や体制の整備（高度化基盤整備）のみに取り組む場合も支援対象とされ、また昨年2 月にその具体的な内容として高度化基盤整備事項及び確認項目が農林水産省により示されました。
この高度化基盤整備事項及び確認項目を広く普及啓発するためには、理解しやすく、学習と指導の両面から製造現場で使いやすい、また従業員一人ひとりが衛生管理の意味と重要性を正しく理解・認識することにより日常の行動に繋げることができる解説書が必要と考え、ここに「食品製造・加工事業者のための『よくわかる高度化基盤整備事項解説』」を作成致しました。
一般財団法人食品産業センターは、食品の安全・安心確保のために、これまで企業そして消費者に向けた研修会・セミナーを継続して開催するなどの様々な活動を行ってきました。また、その一環として平成 26
年 3 月、前述の動向を踏まえて食品製造・加工業に求められる高度化基盤整備の取組を含め現場においてより実践的な指針となる内容にすべく「HACCP 基盤強化のための『衛生・品質管理実践マニュアル』」を作成致しました。
中小規模事業者を中心に、HACCP 導入をはじめ食品の安全と消費者の信頼確保の取組を難しくしている
要因として、知識・経験が少ない、指導する人材が不足、分かりやすい指導書や情報を共有する仕組みが少ない、等々の意見が挙げられています。従来の活動に加え、今回作成した「食品製造・加工事業者のための『よくわかる高度化基盤整備事項解説』」をご利用頂くことにより、食品事業者による食品の安全と消費者の信頼確保の取組がより一層推進され、食品産業全体の発展に繋がることを心より願っております。
最後になりましたが、本書の作成にあたっては、検討委員会及び作業部会の委員をはじめ多くの方々に監修、執筆、写真協力等に多大なご尽力とご協力を頂きました。巻末にその方々のお名前を掲載させて頂き、深く感謝の意を表します。

2015 年 3 月
一般財団法人食品産業センター

もく じ

はじめに……………………………………………………1		 （1）施設の管理：保守・点検……………………… 58		 （1）廃棄物の処理設備… …………………………112［3］危害要因（化学的）の管理…………………………176

もくじ………………………………………………………2		 （2）施設の管理：衛生管理………………………… 60		 （2）廃棄物の管理：全般……………………………114［4］危害要因（物理的）の管理…………………………178

ご利用にあたって…………………………………………4［5］清掃・洗浄、殺菌・消毒… ……………………… 62		 （3）廃棄物の管理：保管……………………………116［5］アレルギー食品の管理……………………………180		 （1）清掃・洗浄、殺菌・消毒：全般… …………… 62		 （4）廃棄物の管理：容器……………………………116［6］交差汚染防止………………………………………182		 （2）清掃・洗浄、殺菌・消毒：計画… …………… 64［11］排水… ……………………………………………118［7］手直し品の管理……………………………………184

HACCP 支援法と高度化基盤整備…………………………6		 （3）清掃・洗浄、殺菌・消毒：使用する装置・設備・器具…… 66

コラム 次亜塩素酸ナトリウムの薬効……………………120［8］原材料・製品・化学薬品等の保管… ……………186

Ⅰ 高度化基盤整備事項の背景…

…………………………8コラム

5S 活動… ………………………………………… 68

2. 装置・設備・器具（Machine）… ………………………122		 （1）原材料・製品・化学薬品等の保管：保管場所……186

Ⅱ 高度化基盤整備事項の設計…

……………………… 10［6］食品取扱者のための施設………………………… 70［1］食品取扱装置・設備・器具の仕様… ……………124		 （2）原材料・製品・化学薬品等の保管：保管方法……188…………………… 12		 （1）食品取扱者のための施設：全般……………… 70［2］温度管理を要する装置・設備・器具… …………126［9］運搬…………………………………………………190

1. 組織の運営に関する項目（マネジメント）…………… 14		 （2）食品取扱者のための施設：更衣室…………… 72［3］食品取扱装置・設備・器具の設置… ……………128［10］販売… ……………………………………………192

2. 衛生・品質水準の確保に関する項目… ……………… 16		 （3）食品取扱者のための施設：手洗い設備……… 74［4］食品取扱装置・設備・器具の保守管理… ………130

6. 検査（Measure）…………………………………………194

3. 消費者の信頼確保のための項目……………………… 18		 （4）食品取扱者のための施設：便所……………… 76［5］食品取扱装置・設備・器具の衛生管理… ………132［1］原材料の受入れ検査………………………………196

コラム フード・コミュニケーション・プロジェクト（FCP）…… 20		 （5）食品取扱者のための施設：社員食堂………… 78［6］清掃・洗浄、殺菌・消毒… ………………………134［2］製造・加工工程及び製品の検査… ………………198［7］検査室・検査施設… ……………………………… 80		 （1）清掃・洗浄、殺菌・消毒：計画… ……………134

コラム 食品を汚染する食中毒原因微生物の管理………200［8］ユーティリティ…………………………………… 82		 （2）清掃・洗浄、殺菌・消毒：方法… ……………136………………………………………… 24		 （1）ユーティリティ：全般………………………… 82		 （3）清掃・洗浄、殺菌・消毒：使用する装置・設備等…… 138

Ⅲ 消費者の信頼確保…

1. 経営者の役割（全般）…………………………………… 26		 （2）ユーティリティ：蒸気………………………… 84［7］車両、輸送車、輸送用コンテナ…………………140

1. 製品の情報管理…………………………………………202

2.衛生責任者（食品衛生管理者、食品衛生責任者又は製造責任者）の役割……… 28		 （3）ユーティリティ：圧縮空気、二酸化炭素、窒素及び他のガス類…… 84

コラム 逆性石けんの薬効…………………………………142［1］情報管理……………………………………………204

3. コンプライアンス（法令遵守及び社会倫理に適合した行動）…… 30		 （4）ユーティリティ：空調・換気………………… 86

3. 原材料（Material）………………………………………144［2］表示のための情報…………………………………206

4. 教育・訓練… …………………………………………… 34		 （5）ユーティリティ：照明………………………… 88［1］原材料の要件………………………………………146［3］情報の提供…………………………………………208

5. 緊急時の対応…………………………………………… 36		 （6）ユーティリティ：水（給水設備）… ………… 90［2］原材料の供給者の決定……………………………148

2. トレーサビリティ………………………………………210

6. 製品回収の仕組み……………………………………… 38		 （7）ユーティリティ：水（製造・加工で使用する水）…… 92［3］原材料の取扱い……………………………………150［1］トレーサビリティの仕組みの整備………………212

7. 食品防御対策…………………………………………… 42		 （8）ユーティリティ：水（再利用）… …………… 94

4. 人（Man）…………………………………………………152［2］トレーサビリティに関する記録の提供…………214

コラム 管理運営基準に関する指針（ガイドライン）等について…… 44		 （9）ユーティリティ：水（水道水以外の水）… … 94［1］衛生責任者…………………………………………154

3. コミュニケーション……………………………………216		 （10）ユーティリティ：水（製造・加工以外で使用する水）…… 96［2］食品取扱者…………………………………………156［1］取引先・消費者対応のための社内の組織体制… ……218

Ⅱ 衛生・品質水準の確保………………………………… 46		 （11）ユーティリティ：水（水質検査）…………… 98		 （1）食品取扱者：全般………………………………156［2］取引先・消費者からの情報収集… ………………218

1. 製造・加工の施設・環境（Environment）… ………… 48		 （12）ユーティリティ：氷… ………………………100		 （2）食品取扱者：健康状態…………………………158［3］取引先・消費者への情報提供… …………………218［1］施設の立地………………………………………… 50

コラム

HACCPシステムを支える施設・設備・機械の保守・点検について…… 102		 （3）食品取扱者：個人衛生…………………………160［4］取引先・消費者からの問合せ・クレーム対応……220［2］施設の周辺………………………………………… 52［9］そ族・昆虫等対策… ………………………………104		 （4）食品取扱者：衛生的な行動……………………162

コラム “生きた”マニュアルですか？… ………………222［3］施設の仕様………………………………………… 54		 （1）そ族・昆虫等対策：管理………………………104

コラム 消毒用アルコールの効果…………………………166		 （1）施設の仕様：全般……………………………… 54		 （2）そ族・昆虫等対策：駆除………………………108

5. 食品等の取扱方法（Method）… ………………………168

参考資料		 （2）施設の仕様：特定箇所………………………… 56		 （3）そ族・昆虫等対策：点検………………………110［1］衛生管理・品質管理… ……………………………170

Codex HACCP……………………………………………224［4］施設の管理………………………………………… 58［10］廃棄物… …………………………………………112［2］危害要因（生物学的）の管理………………………174［共通］高度化基盤整備事項 確認項目… ………………229

総論

Ⅲ 高度化基盤整備事項のねらい…

確認項目の解説
Ⅰ 組織の運営…

2…………………………………2023

ご利用にあたって◦「よくわかる高度化基盤整備事項解説」は、HACCP に取り組む食品製造事業者の方が、HACCP 導入において衛生・品質管理の基盤となる施設や体制の整備事項（高度化基盤整備事項）を、より理解して頂くのに役立つツールとして作成しました。
◦本書は、基本的に左ページに高度化基盤整備事項の確認項目とその解説を、右ページには関連する写真やイラスト、図表などを掲載しています。
なお、必要に応じて写真などに番号（例［①］）を付けて本文と関連づけています。
◦一度にすべての項目に取り組まなくても構いません。事業者それぞれの現状に応じて、必要な改善や更新、新しく実施したい衛生・品質管理について、事典のように用いて頂ければ、現場で見落としがちな重要なポイントを理解いただけます。
◦ HACCP 支援法の融資制度を活用したい場合に、写真やイラストから融資対象のイメージがつかめます。
◦左ページの下部に「管理ポイントの例」として、衛生規範や関連団体のマニュアルに記載されている管理項目を例示しました。さらに相互に関連する項目については左右のページの下部枠外に「関連ページ」として示しています。皆様の現場で衛生・品質管理を行う際にご参照ください。
（ 左ページ ）（ 右ページ ）Ⅱ高度化基盤整備
事項の確認項目

2 施設の管理：衛生管理

衛生・品質水準の確保■衛生管理活動の PDCA サイクル

◎ 製造、加工、処理、保管、販売等を行う場所には、不必要な物品等を置かない。

Plan 計画◎ 内壁・天井・床を含め、施設を定期的な清掃等により、衛生的に維持する。
◎ 窓及び出入り口を開放しない。やむを得ず開放する場合、塵埃・そ族・昆虫等の侵入を防止する措置を講ずる。

衛生管理活動の計画◎ 施設の衛生管理の実施状況を確認し、記録する。
◎ 製品検査やふき取り検査等の衛生検査を定期的に行う。衛生検査の結果を踏まえ、施設の衛生管理等の手順書を検証し、必要に応じてその内容を見直す。

Act 改善Do 実行

衛生管理活動の維持または改善の実施

活動計画に基づき実施◎ 施設でおう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒する。
◎ 印は食品衛生法を始め食品衛生に係る関連規定等を遵守するために事業者が実施すべき事項です。

作業場が整理・整頓されていると、必要なものがすぐに取りだせ、効率よく作業ができます。
また、異物混入のクレームも防ぐことにもつながります。

関連したイラス
トや写真（整理・整頓・清掃・洗浄）

Check 確認・評価

作業中でも、使った器具、文房具、掃除道具などは、決められた場所に戻して、作業現場に不要なものは置かないようにしましょう。

衛生管理状況の確認・検証

また、施設を定期的に清掃等して衛生的に維持しましょう。
病原菌の汚染や異物混入の原因になる昆虫類の侵入を防ぐには、外部と作業場をしっかりと徹底することです。

解説

施設の衛生管理の実施状況の確認方法◦衛生管理活動がルールどおりに実施されているか、作業を観察します。

実施状況の確認

調理室

結露ができていないか製造・加工の施設・環境遮断することです。まずは窓や出入り口を開けっ放しにしない、開けたら必ず閉める、これを効果の検証
管理基準値（衛生許容限界）◦衛生管理活動の効果が出ているか、製品検査やふき取り検査等の衛生検査で検証します。
また、衛生検査の結果を踏まえて、衛生管理活動を継続的に改善できるよう、PDCA サイクルを回します。施設の衛生管理等の手順書を検証し、必要に応じてその内容を見直しすること

黒カビがないかが重要です。

水溜りやヌメリがないか施設でおう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒します。
おう吐物処理のための用具も市販されていますので、あらかじめ用意しておくと良いでしょう。

調理台

洗剤のふき残りがないか

製品検査
ふき取り検査［管理ポイントの例］

管理ポイントの例◦窓及び出入り口を開放しない。やむを得ず開放する場合、塵埃・そ族・昆虫等の侵入を防止落下菌検査する措置を講ずる。
（食酢製品）◦鉄格子・金属籠などの措置を講ずる。
（食酢製品）

サビはないか◦ビニールカーテン等を設置する。前室を設ける。
（生めん類）

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関連ページ：P31

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関連ページ

高度化基盤整備事項の各確認項目には、◎印か、○印が付いています。 それぞれの意味は下記のとおりです。
◎印

食品衛生法を始めとする食品衛生に係る関連規定等を遵守するために事業者が実施すべき事項。

○印

食品の衛生・品質水準の確保、消費者の信頼確保のために事業者が実施することが望ましい事項。

「飲用適の水」について
食品衛生法（昭和 22 年法律第 233 号）第 11 条第 1 項に基づき、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部を改正する省令 別表中「飲用適の水」は「食品製造用水」に改められましたが、本書においては「高度化基盤整備事項確認項目」に用いられているため、「飲用適の水」のままで解説しています。
「飲用適の水」は「食品製造用水」と読み替えてください。
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