【２】製品の衛生上の特徴
１．寒天とは寒天は、乾燥した紅藻類を原料とし、洗浄、蒸煮・抽出した液を凝固、切り出し等してから、凍結乾燥を繰り返し、製品とします。形状により、棒状の角寒天、糸状の糸寒天又は細寒天、粉状の粉寒天があります。
寒天は菓子等の製造業者や家庭にて、様々な用途に使用されます。
２．寒天の衛生上の特徴について原料となる海藻は、乾燥され寒天成分を含む産地の海藻を仕入れます。
原料を蒸煮・抽出（12 時間程度）します。その後、ろ過ま
では 85℃以上を維持し、専用の型に入れ冷却・凝固させます。
（参考：融点 85～93℃、凝固点 38～45℃）。凝固後、包丁等で切り出し、屋外で凍結乾燥させます。
（細寒天は冷凍庫を使用する場合もあります。
）冷却は、15℃程度の環境下で行われることから耐熱性芽胞菌の増殖の可能性はありません。
食品、添加物等の規格基準において、寒天の成分規格としてホウ素化合物の含有量（1ｇ/ｋｇ＝0.1％以下）が規定されていますが、これは天然に含まれているホウ素によるもので、製造工程でホウ酸を使用しているものではありません。
テングサのみを使用する細寒天はホウ素化合物が基準値を超えることはありませんが、紅藻類を原料とする角寒天はホウ素化合物が基準値を超えて検出されることがあるので定期的に検査し確認しています。

2

【３】寒天製造の危害要因
角寒天
1 原料仕入細寒天
原料海藻（テングサ）

原料海藻（紅藻類）

原料海藻は、前処理されている。
（洗浄、乾燥し、ある程度まで色が抜けている）↓2 水漬け井戸水又は水道水に漬け込み海藻を柔らかくします。
（配合産地による）
製造前に色、匂いに異常がないか確認します。また、井戸水仕様の場合は定期的検査を行い食品製造用水に適合しているか確認します。

↓3 洗浄

1 時間～1 時間半洗浄機で洗浄します↓
4 アク抜き

1〜2 日間、使用水に漬け込みアク抜きします（10℃位）
海藻に含まれるホウ素化合物が削減できる効果が期待できます。

↓5 蒸煮・抽出

1〜2 時間烝煮した後、半日程度蒸らし寒天成分を抽出します。ろ過まで 85℃以上を維持するので微生物が増殖することはありません。なお、抽出のための加工助剤として少量の酸を使用しますが、蒸煮後、酸は残りません。

↓6 ろ過

濾布で寒天液を濾過します。使用前に破れや解れがないことを確認します。残渣は肥料等に利用されたり処理業者に渡します。ろ過中は覆いをして異物など混入することを防ぎます。
↓7 凝固・切断

ろ過後速やかに、専用箱に入れ、覆いをし、冷却、凝固させます。短時間であることから、異物の混入、微生物の増殖はありません。
専用の包丁で切断しますが、刃の欠け等異常がないか確認し異物混入を防止します。

↓8 凍結・乾燥専用台にトコロテンを並べ屋外で凍結乾燥 専用台にトコロテンを突出し、屋外（一部冷凍を繰り返します。雨が降ることがあれば、 庫使用）で凍結乾燥を繰り返します。雨が降る積重ね覆いをして保管します
ことがあれば、積重ね覆いをして保管します
海藻に含まれるホウ素化合物が削減できる効果が期待できます。

↓
9 選別・出荷

異物が付着していないか確認、選別して包装出荷します

一般的衛生管理の遵守、特に！ 異物混入のチェックが大切 ！

3

【４】寒天製造業の衛生管理のポイント
前述のとおり、寒天の衛生管理に関して、HACCP プランで管理する工程は無いことがわかりました。
従って、一般的衛生管理の遵守と、異物混入の防止を中心とした以下の衛生管理を実施することが必要です。
（１）原材料に異常がないこと（２）管理された井水等で洗浄されていること（３）清潔な器具・容器で取り扱うこと（４）従事者の手洗い、健康管理、衛生的な着衣等の着用〔特に、異物混入の防止として、以下の事項が大切です〕（５）ろ過後の工程における覆い（６）選別における異物が付着していないか確認【５】実施すること実施することは、以下の３つだけです。
（１）衛⽣管理計画の策定（２）計画に基づく実施（３）確認・記録

１．衛生管理計画を作ってみましょう
安全で確かな品質の製品を製造するために衛生管理計画をつくりましょう。
以下は衛生管理計画の作成例です。この参考例に基づき、作成しましょう。
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２．衛生管理のための手順書
寒天の製造における衛生管理計画に基づく手順書の例です。
自社の実情に合わせた手順書を作成しましょう。

① 原材料の受入の確認【なぜ必要なのか】
原材料となる海藻は、寒天の品質管理においても大切なことです。
受入れにおいて外観や色、匂いに異常があると、通常と異なり、品質が劣ったり、安全を確保できないおそれがあります。
【いつ行うか】
海藻の受け入れ時【どのように】・原材料の外観状態、色、匂いを確認する。
・販売者に、注文した原料であることを聞き取る。
・記録をつける。
【問題があったときはどうするか】・使用用途を変更する（肥料など）。
・供給者に改善を要求する。
・記録をつける。

② 洗浄水（井戸水）の確認【なぜ必要なのか】
洗浄水が化学物質や病原微生物で汚染されていては、いくら洗浄しても汚染物質は付着したままです。
食品製造に適した水であることを 1 年に 1 回確認した井戸水等や、水道水で仕上げの洗いを行えば、表面に付着した汚染物質を洗い流すことができます。
【いつ行うか】
当期操業前、始業時【どのように】・当期操業前に、使用水の検査を検査機関に依頼し、食品製造用水の基準に適合であることを確認する。
・毎日の始業前に、使用水の匂い、色に異常がないことを確認する。
・検査機関の成績書を保管する。
・記録をつける。
【問題があったときはどうするか】・直結の水道水を使用する
・井戸の清掃やポンプ修理を業者に依頼し、食品製造用水の基準に適合であることを確認する。
・記録をつける。
7

③ 器具等の洗浄【なぜ必要なのか】
寒天製造において、蒸煮後、使用される容器や器具からの汚染があるとその後除去低減することができません。
清潔な器具を使用するよう、洗浄することが大切です。
【いつ行うか】
終業時【どのように】・食品製造用水を用いて洗浄する。
・記録をつける。
【問題があったときはどうするか】・汚れが残っている場合は、再度洗浄する。
・記録をつける。

④ 食品取扱者の衛生管理【なぜ必要なのか】
乾燥した製品であっても、ノロウイルスが付着して食中毒を起こす事例があります。製品を直接触れる場合は衛生的な手洗いを行い、体調が悪い場合は責任者と協議し、対策を講じる必要があります。
また、着衣等から毛髪等の異物が混入することもあります。作業に入る前に衣服を着替えたり、ヘアネットをかぶる又は粘着ローラーで衣服の付着物を除去することで、毛髪等の混入を防ぐことができます。
【いつ行うか】
作業前【どのように】・衛生的な手洗いを行う。
・体調が悪い場合は責任者に相談し、対応の指示を受ける。
・作業前に着替えヘアネットをかぶる。
・付着物を除去する。
・記録をつける。
【問題があったときはどうするか】・別添を参照の上、再度手洗いを行う。
・責任者の指示に従い、直接食品に触れない作業を行う。
・適切な作業着でない場合は、着替えさせる。
・付着物を取り除く。
・記録をつける。

8

⑤異物混入の防止【なぜ必要なのか】
器具が欠損すると製品に異物が混入します。また、衣類に付着した毛髪が混入したり、屋外の昆虫が混入することもあります。
使用する器具の破損欠損がないことを確認したり、製品を検品することで、異物混入の予防と、除去することができます。
【いつ行うか】
始業時、作業中、終業時【どのように】・器具・容器に欠けがないこと確認する。
・異物がないことを確認する。
・検品を行う。
・記録をつける。
【問題があったときはどうするか】・破損があった場合は、破損のない器具に交換する。前回破損がなかった時に製造された製品にさかのぼり、そこまでの製品について異物が混入していないか確認する。
・異物があれば除去する。
・記録をつける。

⑥その他
施設によっては、前述の他に実施が必要な衛生管理があります。
必要に応じて、これらの内容も衛生管理計画に追加して、チェックを行うようにしましょう。

例１

ねずみ・昆虫対策
ねずみの徘徊による、設備・器具の汚染や、昆虫の製品への混入がないよう対策を行いましょう。

ポイント

ねずみ・昆虫対策計画
いつ

操業中・その他（どのように駆除、繁殖場所の特定問題があっ繁殖場所の根絶たとき9）例２

残渣等廃棄物の取扱い
寒天の洗浄や、ろ過後の残渣等の廃棄物は、ねずみ・昆虫を誘引する原因にもなるので、製造現場から隔離し、速やかに廃棄しまし
ょう。
ポイント

残渣等廃棄物の取扱い

例３

計画
いつ

操業中・その他（）

どのように特定の場所に集め、覆いをするなど隔離し、速やかに廃棄する問題があっ

残渣等廃棄物が放置してある場合は、袋、蓋つきバたときケツなどに入れ、隔離し廃棄する。

トイレの清掃・備品等維持管理
トイレは作業中の人が共有する場所です。そのため、一度汚染すると、広く拡散し、作業者の健康を損ねるだけでなく、食中毒の原因になります。常に清潔な状態を維持するために、清掃・備品常備等の維持管理を実施しましょう。
ポイント計画
いつ操業前・操業後・その他（）

どのように

清掃：便器、内履、水洗コック、ドアノブ、手洗い
設備を洗浄殺菌する

トイレの清掃・備品

備品等：洗剤、殺菌剤、トイレットペーパー、ハン等維持管理

ドペーパーを補充する
問題があっ

清掃：汚れを洗浄し殺菌する

たとき

備品等：必要な備品等を入手し補充する

３．計画に基づき実施しましょう
決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。
実施する手順は手順書を参考にしてください。

４．確認し記録しましょう
実施した結果を記録しましょう。
問題があった場合には、その内容を特記事項の欄に書き留めておきましょう。
1 日の最後にチェック者が確認し、チェック者欄にサインしましょう。
さらに週に 1 回は確認者が確認を行い、確認者欄にサインしましょう。

10５．記録の保管と振り返り
これらの一連の記録は、３年間程度は保管しておきましょう。
保健所の食品衛生監視員から提示を求められた場合は、速やかに対応しましょう。
記録は定期的に確認して振り返り、クレームや同じような問題が、繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられるので、対策を講じましょう。
製品回収が必要な場合など緊急時の対応方法を前もって決めておきましょう。

６．保健所への報告
消費者から健康被害の申し出や、食品衛生法に違反するような情報を得た場
合は、管轄の保健所へ報告・相談しましょう。
これらの緊急連絡先はあらかじめ記載しておきましょう。

11

記録様式

（1 ヶ月分）

年

【毎日】

月

一般的衛生管理①原材料②洗浄水③器具の④食品取⑤異物混の確認の管理

洗浄

扱者の衛入の防止 (（日々）

⑥その他)

確認者

チェック者

生管理

１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否３日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否４日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否

５日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否６日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否７日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否８日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否９日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１０日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１２日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１３日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１４日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１５日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１６日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１７日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１８日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１９日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２０日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２２日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２３日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２４日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２５日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２６日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２７日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２８日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否２９日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否３０日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否３１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否特記事項【年 1 回】
井水等

水質検査結果の確認

良 ・ 否(否の時、特記事項に記述)

12

確認日
確認者

年月日

記録の記入例（1 ヶ月分）

2019 年【毎日】

11 月

一般的衛生管理②原料の②洗浄水③器具の④食品取

⑤異物混

確認の管理

洗浄

扱者の衛入の防止 (残渣等廃棄生管理物の取扱)

（日々）

⑥その他

チェック

確認者

者

１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

11/2

２日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

A男３日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

４日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司11/5

５日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司A男

６日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

７日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

８日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否B司

９日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１０日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否１１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否11/8
A男～

３０日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否３１日

良・否良・否良・否良・否良・否良・否

2日

てん切り包丁に欠けがあったため、切り終わったトコロテンを確認し、金属片を発見除去し、欠けた、てん切り包丁に合うことを確認した。

5日

B司

注文した品と異なる物が持ち込まれたので返品交換した。
（16：00 交換）B 司
C 介君が手洗いなしで作業場に入るのを見たので注意し、手洗い方法をしめして特記手洗いさせ入場させた。

事項
８日

B司

包装担当のバイトの C 介君が外着のまま作業に入ろうとしたので着替えさせ、ヘアネットを着用させた。

B司【年 1 回】
井水等

水質検査結果の確認

良 ・ 否(否の時、特記事項に記述)

13

確認日
確認者

2019 年 9 月 20 日
A男