2022 年鈴鹿大学短期大学部 × 株式会社スズカ未来 産学連携企画

SDGs未来の食を考えるプロジェクト〜サステナブルなチョコレートと描くスイーツの未来〜

未来の食シーンを担っていく人材となる鈴鹿大学短期大学部の学生の皆さんに、サステナブルなチョコレートという商品を通してチョコレートを取り巻く環境や問題、商品の販売における課題などを学んで頂き、学生の目線から課題解決に繋がるレシピ開発や企画を考えていただきました。
総勢15名の学生の方々に考えて頂いたレシピ案の中から、プレゼンテーションで高評価だったレシピをデジタルブックとしてご紹介します。

授業風景

発表風景

実習風景

今回、「サステナブルなチョコレート」という商品に関して取り組みを進めるにあたり株式会社 明治様に全面的にご支援いただきました。
ご協力頂いた株式会社 明治の三村様ありがとうございました。

メイジ・カカオ・サポートについて
株式会社 明治では社員が産地に直接足を運び、実情に応じた支援活動を行うことを大事にしています。カカオ生産、農家へのサポート活動を実施、生活・教育環境改善、農機具提供、苗木配布等で持続的、安定的なカカオ生産をサポートしています。

今回使用した商品
カカオ豆の特徴を活かす、明治独自の製造技術で豆から製造を行い、クリアでエレガントな品質設計を行った原料を使用しています。
カカオ生産地と共に研究・活動したカカオ豆のみを使用し、高品質なカカオ豆の生産・調達を持続可能なものにするための商品となります。

▲THE Cacao PROFESSIONALSシリーズ3品
左から・フローラルブーケ 1 ㎏・ナッティ 1 ㎏・スパイシーフルーツ 1 ㎏

メルヴァス（エクアドル伝統菓子）
フロブー ーラ
ケ使 ル
用

こだわり
エクアドル産カカオ豆使用（カカオマス中）「フローラルブーケ」を使用し、サクサク感を出す為、コーンスターチ入りの粉糖を使用しました。マーガリンやラードでなくバター使用。メルヴァスの意味「お腹の大きな魚」
形を試行錯誤しながら表現しました。
「モア」と呼ばれる木苺ジャムは甘さ控えめで再現。
コンセプト

先進国ではなく、発展途上国の文化は紹介されにくく珍しいので、この商品を購入することがその国の文化を尊重し、経済的に支えることとなるだろうと感じてもらいたい。

販促アイデア・お祭りやイベント時などの際に提供する
理由：商品を手に取りやすい。イベント時は出費に対して抵抗感が少ない。
エクアドルのお祭りの様子や内容を写真や動画で紹介しながら販売する。

材料・作り方〈クッキー生地〉
小麦粉 180g
バター 120g
粉砂糖 80g
卵40g
バニラエッセンス 少々〈ジャム〉
ミックスベリー（冷凍）140g
グラニュー糖 70g〈コーティング用〉
フローラルブーケ 100g
〈ジャム〉
1. 鍋にミックスベリーとグラニュー糖を混ぜて５分ぐらい置く。
2. 鍋を弱火にかけながら混ぜる。

1.オーブンは１７０℃に余熱。薄力粉はふるい、バターと卵は室温に戻す。
2. 泡立て器でバターを柔らかく練り、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
3. よく溶いた常温の卵を少しずつ加えながら、よく混ぜる。
4. バニラエッセンスを加えて混ぜたら振るった薄力粉を一度に加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
5. 星口金を付けた絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に絞る。
6.170℃のオーブンで 13 分程焼く。
7. 焼いたクッキーにジャムを塗り、クッキーをサンドして溶かしたチョコをつける。

お麩チョコ〜 Japan Flavor 〜
スパフル イシー ー使 ツ用

こだわり
個性的な面白い味で今までのチョコレートとは違う味を楽しめる事やインバウンドのお客様（外国人観光客）には日本の食材を楽しんでいただく、かつ SDGs への意識により興味を引いていただけるのではと思います。

コンセプト

販促
アイデア

・日本の食材 ×チョコレートという新しい組み合わせ
・サステナブルなチョコレートで未来に繋がる持続可能な癒しの時間を感じられるかもしれない・特別感：サステナブルなチョコレート×日本の食材・付加価値感：食品を通して環境改善をしている
・社会貢献感：SDGs の取り組みに関わる食品である

甘い物は苦手だけれど、チョコレートは食べたり好む中年男性（30 〜 40 代）
日本文化に興味があるインバウンドの外国人旅行客

材料・作り方◆各フレーバー 12 個分〈ベースのお麩チョコ〉
チョコレート（スパイシーフルーツ）100g
生クリーム 30g
お麩 5g
〈フレーバー各種〉
・桜の塩漬け 12 個＋グラニュー糖 20g
・山椒 0.５g 実 6 個・すだち２個 果汁 20g
・みょうが３個 20g＋グラニュー糖 20ｇ

１. お麩をビニール袋に入れて綿棒でたたいて砕く。
２. チョコレートを入れたボールを湯煎して溶かす。溶かして滑らかになったところに生クリームを入れて混ぜる。
３.2 に１で砕いたお麩を入れて混ぜる。
４. 各フレーバーと混ぜ合わせ、一口サイズにクッキングシート敷いたバットに並べ、フレーバーを乗せて冷蔵庫で冷やす。
・桜…ベースのお麩チョコ工程４でグラニュー糖を混ぜ合わせる。
一口サイズに分けたチョコの上に桜の塩漬けを 1 個乗せる。
・山椒…ベースのお麩チョコ工程４に粗引きした山椒を混ぜ合わせる。一口サイズに分けたチョコの上に山椒の実 1/2 個乗せる。
・すだち…すだちは 1/2 に切り、果汁を絞る。皮を切り出し、千切りにする。ベースのお麩チョコ工程４にすだち果汁を混ぜ合わせる。一口サイズに分けたチョコの上に千切りした皮を乗せる。
・みょうが…みょうがを少し千切りにして取り分け、残りは全てみじん切りにしてグラニュー糖と混ぜ合わせ少し時間を置く。火にかけ、ジャム状にする。ベースのお麩チョコ工程４でジャム状のみょうがを混ぜ合わせる。一口サイズに分けたチョコの上に千切りしたみょうがを乗せる。

チョコごま団子
ナッテ使 ィ
用

こだわり
冷めても比較的美味しく食べられるようにチョコレートに生クリームを混ぜています。

コンセプト

甘さを控えた緑茶に合うチョコスイーツ。甘いものがあまり得意ではない方、大人の方へ向けて。

販促
アイデア

・懐紙や菓子切りなどを使って、和風でお洒落な見た目にする・あんこではなくチョコレートを使用しているという珍しさをアピールする

材料・作り方
◆1 人分
チョコレート（ナッティ）20g
生クリーム 10g
白玉粉 35g
砂糖 7g
水 25ml（白玉粉により異なる）
白いりごま 5g
黒いりごま 5g

1. 鍋で温めた生クリームにチョコレートを加えて溶かして冷やす。
2. ボールで白玉粉と砂糖、水を合わせてこねてから 2 つに分けて丸める。
3. 白いりごまと黒いりごまを分けてフライパンで煎り、器に移しておく。
4. チョコレートを団子で包み、お湯で茹でてごまをまぶして完成。

シナモンジンジャーチョコ・アプリコットチョコ
ナッテ使 ィ用こだわり
普段の生活の中でも自分のために送るお菓子があっても良いと思いました。
珍しい組み合わせのお菓子ですが苦味、酸味、甘味のバランスは取れています。
栄養価が高く、女性にはうれしい効能の食材が多いのもポイントです。

コンセプト

販促
アイデア

・頑張るあなたに「自分へのご褒美」を
・心も身体も健康に、日々のモチベーションを上げるようなお菓子・ターゲット：20 〜 40 歳の女性、学生や働いている方週末などの休日や主婦の方がホッと一息つくことのできる時間などに食べてもらえるメニューに・SNS を利用する⇒お菓子と組み合わせの良い紅茶などの飲み物などを紹介
健康意識が上がるようなお菓子や紅茶の効能などを紹介
・写真映えするパッケージにして、高級感が漂う商品で贈り物にも材料・作り方
クッキー生地（1 種類分の分量）
薄力粉 130ｇ
バター 60ｇ
グラニュー糖 35ｇ
卵黄 20ｇ
牛乳 40ｇ◆紅茶クッキー
アールグレイの茶葉 適量◆オートミールクッキー
オートミール 15g
シナモンジンジャーチョコ（１つ分）
生姜はちみつ漬け ３ｇ
シナモン 0.1ｇ
アプリコットチョコ（１つ分）
アプリコット ３ｇ
アーモンドスライス 1ｇ
ガナッシュ
生クリーム
40ｇ
チョコレート（ナッティ） 50ｇ

クッキー生地１．常温に戻しておいたバターが白くなるまで泡立て器で混ぜる。そこにグラニュー糖を3回に分けて加える。
２．卵黄を加えてよく混ぜる。
３．ふるっておいた薄力粉を加えて切るように混ぜる。粉々になったら牛乳を加えてひとまとめにする。生地を２つに分ける。
ガナッシュ
１．チョコレートを細かく切る。
２．生クリームを沸騰直前まで加熱して、切ったチョコレートに入れてすばやく混ぜる。
シナモンジンジャーチョコ
１．クッキー生地にアールグレイの茶葉を加えて絞り袋に入れる。
生地を冷蔵庫で20分ほど寝かせる。
２．クッキングシートに縦長に生地を絞る
３．180℃に予熱したオーブンで15分焼く
４．片面には生姜はちみつ漬けとシナモンを混ぜたものを、もう片面にはガナッシュを塗り、サンドする。
アプリコットチョコ
１．クッキー生地にオートミールを加えて生地を冷蔵庫で20分ほど寝かせる。
２．クッキングシートに厚さ2センチに引き伸ばし、横2㎝・縦4㎝ほどにカットした生地を並べる。
３．180℃に予熱したオーブンで15分焼く
４．アプリコットを刻み、アーモンドスライスとガナッシュを焼きあがったクッキーにサンドする。

チョコチーどら焼き
ナッテ
使 ィ用

こだわり
ナッティの芳醇な香ばしい香り、ナッツの味わいを活かして和菓子と合う、バランスの良い味になるように工夫しました。
調理過程で出る廃棄率がゼロなので食品ロスの削減につながります。また、使用する調理器具が少ないことで洗い物が減るため、環境にも優しいです。

コンセプト

販促
アイデア

・チョコレートと和菓子のコラボ
・たくさんの人から好かれるチョコレート和菓子
・チョコホイップ＋クリームチーズ＋どら焼き＝どんな味か気になる・ターゲット：普段から和菓子を食べる高齢者、新しい商品に興味を持つ若者
・SNS を利用 ( 作り方・メニューの良い点を動画で紹介 )チョコチーどら焼きに興味を持ってもらえるように考えたレシピを紹介する

材料・作り方◆１人分
どら焼き生地 2 枚分
ホットケーキミックス 40g
木綿豆腐 30g
鶏卵 20g
牛乳 20ml
はちみつ 5g
本みりん 5g
サラダ油 3g
ホイップクリーム 25g
ナッティ ( チョコレート) 15g
クリームチーズ 10g

１．ホットケーキミックス、木綿豆腐、溶き卵、牛乳を混ぜ合わせてはちみつと本みりんを入れ、よく混ぜる。
２．ホットプレートにサラダ油をひき、1. を直径 8cm程の大きさに 2 枚焼く。
３．ホイップクリームと細かく砕いたナッティ ( チョコレート) を混ぜ合わせ、2. にクリームチーズを塗り、チョコレートホイップをのせて挟む。

チョコスプレッド
フローブー ラル使 ケ用こだわり華やかな香りを楽しむ。付けて楽しむ。
チョコレート菓子です。
シンプルな見た目にし、過剰な包装を減らすことで環境に配慮しています。色々な食材にディップして食べることができるので、食べ方に個性が生まれ、アイデアを皆で共有できます。

コンセプト

販促
アイデア

・食べる工程を楽しんでもらえるような商品を作る
・手土産に。ピクニックやキャンプのおやつに・ターゲット：20 〜 50 代の働いている女性・男性、主婦、主夫
・自分や家族へのご褒美、職場への手土産に選んでもらいたい
・サステナブルな商品を取り扱っているコーナーに、期間限定でお店を出す・イベントに参加してアンケート調査を行う
・瓶以外にもチューブなどの形状で持ち運びしやすくなれば食べられるシーンが拡がる

材料・作り方
◆１人分チョコレート( フローラルブーケ ) 30ｇ
生クリーム 50ｇ
有塩バター 5ｇ

1. チョコレートを湯煎で溶かす。
2. 生クリームを沸騰直前まで温める。バターを加えて溶かす。
3. 2を1に加えて泡立て器で混ぜる。チョコレートがもったりと重たくなるのが目安。
4. パンやクッキー等にディップして完成。

ショコラテリーヌ
フロー
ブー ラル
使 ケ用

こだわり
ワインが好きな大人の男性、女性が優雅な時間をより良く過ごしてもらえるようなレシピを考えました。
ワイン売り場の隣に置いて、試飲会などの際に一緒に少し食べていただきたいです。
気になって手に取ってもらえるような見た目の綺麗さにもこだわりました。

コンセプト

販促
アイデア

高級なチョコレートほど赤ワインやウイスキーに合うので赤ワインに合うようなメニューにしました。

・目に留まるようきれいで高級感のある見た目に…真ん中のみココアパウダーをかけずに、ナッツやドライフルーツを細かく刻みまぶします。ポイントはナッツを全て細かくするのではなく少し大きめに刻んだものも入れて見栄えを良くする

・写真映えの為に、お皿にもこだわる材料・作り方（パウンド型
17cm×8cm×6cm1 個分）
チョコレート200g
卵3個
生クリーム 200ml
はちみつ 20g〈トッピング材料〉
カシューナッツ４粒
アーモンド１粒
ココアパウダー適量
ドライフルーツオレンジ
ドライフルーツイチゴ

１．チョコレートを湯せんにかけ溶かす。
２．生クリームとはちみつを加えて混ぜる。
３．卵を溶き、茶こしで濾す。
４．こした卵を３に加え、泡立て器でよく混ぜる。
５．型に流し入れ、アルミホイルをかぶせる。
６．150℃に温めておいたオーブンで４５分湯煎焼きをする。
７．余熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かす。
８．ココアパウダーをかける。
９．トッピング材料を刻み、上にかける。

柚子と紅茶の生チョコタルト
スパ
フル イシー ー使 ツ用

こだわり
オレンジと紅茶とチョコの３つの香りが楽しめる珍しい組み合わせのレシピです。
オレンジカスタードの優しい甘味をすっきりとした少し酸味のある味わいのチョコレート（スパイシーフルーツ）が引き立てています。
オレンジとチョコの組み合わせが苦手な人でもカスタードの甘味で食べやすく、香りが喧嘩しないのでオススメです。
コンセプト

販促
アイデア

オレンジと紅茶とチョコの３つの香りがまとまりあった意外性のある組み合わせです。爽やかな香りや、ほのかな苦みをすっきりとした味わいのチョコレー
トが引き立てています。

20〜30代くらいの女性はSNSにお洒落な写真を上げるケースが多く、上品な物を好む傾向があると思います。
SNSで専用のアカウントを作成し、このアカウントをフォローすると100円引きにする。または購入した際の写真をSNSに投稿すると次回の来店で半額で商品を購入できるなど

材料・作り方
◆1 人分
タルト台
紅茶クッキー 10g
無塩バター 2g
オレンジカスタード添え
オレンジジュース 200ml
砂糖 大さじ 3
小麦粉 大さじ 2
卵1個
オレンジジャム 5g
生チョコ
チョコレート 50g
生クリーム 25g
無塩バター 5g
ココアパウダー 5g

１．クッキーを細かく砕き、溶かしたバターを混ぜて型に入れる。
２．チョコを湯線で溶かして生クリームとバターを混ぜる。
３．クッキー生地の上に２を流す。
４．チョコが固まるまで冷蔵庫で冷やす。
５．オレンジカスタードは鍋でオレンジジュースを温め、ボールに卵、砂糖、小麦粉を入れて混ぜる。混ぜたものをざるで濾しながらオレンジジュースを入れて混ぜる。
６．鍋に５を全て入れてとろみが出るまで弱火で煮て冷ます。
７．型から外してココアパウダーをかけ、オレンジカスタードとジャムを添える。