米国における伝統的チーズ産業の推進を目的とした産学連携システムに関する研究
流通経済大学 児玉徹

本研究者が、一般社団法人 J ミルクから研究助成を受けながら 2020 年度〜2021 年度において実施した研究「米国における伝統的チーズ産業の推進を目的とした産学連携システムに関する研究」（以下「本研究調査」と称す）を通して明らかにした主要事項について
は、「アルチザンチーズ、ファームステッドチーズ、スペシャルティチーズとは何か 米国における伝統的チーズの生産・消費の拡大」と題する 70 ページの論文（以下「本論文」と称す）にまとめ、2022 年 3 月発行の流通経済大学流通情報学部紀要 26(2) 43-113にて発表済みである（※）。本研究調査報告書の添付資料として、本論文を添付したので、そちらを参照されたい。
※ 本論⽂は、すでに本研究者の researchmap 上でウェブ公開・無料ダウンロード可能な状態にしてある（https://researchmap.jp/torukodama）。また本論⽂は、⼤学レポジトリでも公開予定。
上述のとおり、本研究調査において明らかになった主要事項の内容については、本報告書に添付の本論文を参照されたい。本報告書では、以下に、本研究調査に関する付加的な関連情報を述べたい。
（１）本研究調査の方法•

当初、２回にわたる⽶国での現地調査を本研究調査の主軸に据えていたが、2020 年度及び 2021 年度を通して世界的に蔓延したコロナ禍により当該現地調査は実施できず、国内での動きも⼤きく制限されたため、本研究調査は、オンラインでの情報収集を含めた⽂献調査を集中的に実施することを基盤に据えて実施した。

（２）本研究調査の分析内容•

本研究調査・本論⽂においては、本研究調査の題⽬にある「伝統的チーズ」を、その別称として頻繁に⽤いられる「アルチザンチーズ」「ファームステッドチーズ」「スペシャルティチーズ」という⽤語に適宜置き換えつつ、⽶国のチーズ⽂化におけるアルチザンチーズ、ファームステッドチーズ、スペシャルティチーズの位置付けと⽣産・消費の拡⼤傾向を、そしてそれらチーズに関する産業の拡⼤傾向を、如何なる視座から如何にし1て捉えるのか、という点についての考察が、最も重要な基盤を成している。
•

本研究者は、⽶国の伝統的チーズに関連して主に⽶国の研究者や研究調査機関により発表されてきた多種多様な⽂献を収集し、その内容の分析から、主に以下の６つの分析視座を抽出して、それぞれの分析視座に関して、互いの関係性に留意しながら、関連情報をまとめていくことを⾏った（添付の本論文参照）。
1.

⽶国における伝統的チーズの⽣産者に関する基本情報（⽣産者数、経営状況、地理的分布など）

2.

⽶国の伝統的チーズとその「伝統性」の源である欧州の伝統的チーズ（地理的表⽰チーズ）との関係性（⽶国の伝統的チーズは欧州の地理的表⽰チーズから如何なる影響を受けてきたのか）

3.

⽶国の伝統的チーズが欧州の地理的表⽰チーズから受け継いできた「伝統性」として、「無殺菌乳チーズ」や「⽊製のチーズ⽣成・熟成器具の使⽤」といった⽂化的伝統があるところ、それら⽂化的伝統に関して⽶欧のアカデミアから如何なる科学的知⾒が提⽰されてきたのか

4.

⽶国の伝統的チーズの⽣産者によるテロワールマーケティングの実践と市場形成に向けた効果（⽶国の伝統的チーズは、その⽣産者によるマーケティング活動を通して、どのように表出し、消費者に受け⼊れられてきたのか）

5.

⽶国の伝統的チーズに関する地域クラスターとその発展を⽀えてきた地域システム（教育や観光に関するもの）の存在

6.

⽶国の伝統的チーズと欧州の地理的表チーズとの関係性に関連して近年議論されてきた、公衆衛⽣問題と国際貿易問題の複雑な関係性•

上述のとおり、上述の１−６の分析視座それぞれについて、⽶国（⼜は欧州）の研究者や研究調査機関による研究調査成果を分析することに主眼を置いたが、実のところ、これら全ての複合的な分析視座を明⽰しながら、⽶国の伝統的チーズに関する⽂化とその産業を俯瞰的に分析しようとする試みは、⽶国の研究者によってもなされていない。

•

また、⽶国の伝統的チーズ⽂化・伝統的チーズ産業に関して⽇本国内の研究者が研究調査を⾏った事例は、本研究調査以外には⾒当たらない。

•

これら観点から、本論⽂は、こうした複合的な分析視座から⽶国の伝統的チーズ産業を俯瞰的に分析しようとした初めての試みであると⾔える。

•

ただし、例えば上記分析視座の「５」に関連して、「⽶国の『伝統的チーズ』に関する2

地域クラスターの実態」や「当該クラスターの発展を⽀えてきた教育研究機関の活動内容」などのように、ある程度は⽂献調査を通して情報収集ができつつも、最新かつ詳細な状況については現地調査を集中的に⾏わなければ分からないトピックもあり、こうしたトピックを最新情報に基づいて詳細に分析するためには、コロナ禍終了後に現地での追加調査が必要となろう。
•

なお本研究調査の題⽬にある「産学連携システム」については、特に上記の 2、３、５、６の分析視座のそれぞれにおいて、伝統的チーズに関するアカデミア（⼤学等研究機関の研究者）からの科学的知⾒や教育機会の提供という観点から、本論⽂で⾔及している。
ただし、「産学連携」という⽤語は、あえて前⾯に出していない。実際のところ、本研究者が本研究調査を実施する過程では、「産学連携」という⾔葉に拘りすぎると⽶国の伝統的チーズ産業を理解する上で⽋かせない上記４のような分析視座を取りこぼしてしまう危険性を感じた。この点は、本研究調査を最初の企画書を作成した時点では、あまり気にしていなかった点ではあるが。

（３）日本・欧州のチーズ産業に関する研究調査ついて•

本研究調査は、米国の伝統的チーズに関する産業を対象としたものであるが、その分析視座に関する国際比較的観点からのヒントを得るために、欧州における伝統的チーズ（地理的表示チーズ）に関する産業、そして日本におけるナチュラルチーズに関する産業についても、情報収集を試みた。なお、本論文では、欧州における伝統的チーズ（地理的表示チーズ）に関する産業については適宜言及しているが、日本におけるナチュラルチーズに関する産業については言及していない。

•

欧州・日本のチーズ産業を対象とした本研究者による研究調査の過程で気づいたこととして、以下の点を挙げておきたい。
＜欧州における社会科学系分野でのチーズ研究＞•

欧州における伝統的チーズ（地理的表示チーズ）産業については、欧州の研究者や研究機関（EU 政府機関含む）が発表した様々な論文・報告書が存在するが、特に英語で書かれたものについては「数多くある」というほどのものではない。書籍についても、写真入りの「チーズ図鑑」「生産者図鑑」のようなものは複数発行されており、それら自体参考になる情報が含まれているが、研究者が書いた研究学術図書は意外にも数が限られている。

•本研究者は、2019 年度より、科研費（C）の支給を受けながら世界のワイン産業に関す3る研究調査を行ってきているが（その成果は全てネット上で公開:https://researchmap.jp/torukodama）、欧州のワイン産業に関して欧州の研究者がまとめた（社会科学系、農学系、食品化学系を含む）論文・書籍は、英語のものに限っても「膨大な数」が存在しているのに比べれば、欧州の研究者による欧州のチーズ産業に関する論文・書籍は、特に英語のものに限れば、そこまでの数はない。
•

ちなみに、米国のワイン産業に関して米国の研究者が発表した論文・書籍も数多く存在するが（その背景にはもちろん米国のワイン産業が世界的に注目されていることがある）、それに比べれば、米国のチーズ産業に関して米国の研究者・研究機関が発表した論文・書籍の数も、そこまでの数はないと言うべきだろう。

•

総じて、米国・欧州のチーズ産業については、特に社会科学系分野での研究調査は、「まだこれから」であると感じた。米欧においては、チーズ（特に伝統的チーズ）は重要な輸出商品として認識されており、今後、さらに国際的な研究調査が活発に実施されていくだろう。

＜日本における社会科学系分野でのチーズ研究＞•

日本におけるナチュラルチーズに関する論文は、特に社会科学分野においては、極めて少ない。本研究調査において唯一参考になったのは、北海道大学・清水池義治准教授が書かれた「地理的表示制度と乳製品の地域ブランド戦略 : 十勝地域の工房製ナチュラ
ルチーズを対象として」（2017 年）であり、これ以外には、日本におけるナチュラルチーズに関する論文は、社会科学系分野においては、ナチュラルチーズに対する消費者の嗜好性調査・消費者行動分析を行ったものがいくつか散見されるのみである。そして驚いたことに、日本のチーズ産業の全体像を取り扱った社会科学系の論文も極めて少なく、あったとしても発表年が古く、参考になるようなものは特に見当たらなかった。

•

他方で日本においては、以下の図（農林水産省発行の「aff」第 617 号 2022 年 6 月発行
p.5 からの抜粋）が示すとおり、日本におけるナチュラルチーズ消費量、その作り手であるチーズ工房の数ともに、近年、拡大傾向を示している。

4

•にもかかわらず、日本のチーズ産業全般に関する社会科学系分野における研究調査は停滞しており、特に日本のナチュラルチーズ産業に関する社会科学系の研究調査は深刻な停滞傾向にある、という印象を受けた。これはなぜなのか、という点自体が、興味深いトピックではある。

•

この要因としては、特に日本のナチュラルチーズ産業については、「成長産業」「地域経済を牽引する注目産業」として捉えようとする風潮がこれまで希薄であったことが考えられる。このため、中小規模のナチュラルチーズ生産主体や集積地域やそれら主体が集積する地域に関する研究が、（ごく一部の例外を除いて）大学等のアカデミアで広がりを見せていない。

•

また、日本のチーズ産業を社会科学的観点から研究する大学等研究機関の研究者の絶対数が非常に少ないことも、要因として挙げられよう。

•

日本のチーズ文化は大手企業が推進してきた「プロセスチーズ文化」である、という点も関係しているのかもしれない。
「プロセスチーズ」の研究を牽引してきた大手企業の生産現場に携わる会社員が、職務の一環として、中小規模のナチュラルチーズ生産主体やそれら主体が集積する地域に関する学術研究を行うことは考えにくい。

•

上記の点に関連して、日本の様々な地域でナチュラルチーズ生産者のクラスターが発展していくためには、大手企業が地域クラスター形成のハブとなって、中小規模のナチュラルチーズ生産者との人的交流を活発に行い、チーズ生産全般に関する様々な技術や専門的知見を中小規模のナチュラルチーズ生産者に無償公開する、ということも必要であろう。日本のワイン産業では、大手企業が、地域におけるワインクラスター形成において重要な役割を果たしてきた（児玉徹「日本ワインを軸とした日本のワイン産業の推進戦略」『国際貿易と投資』113 号 142-158）。

•

世界的に普及する食文化であるチーズ自体は、大変興味深い研究調査対象である。日本のナチュラルチーズ産業を、社会科学的観点から、国際比較の観点も踏まえて研究しようとする機運が、日本でも盛り上がることを期待したい。

•

ワインに関しては、「日本ワイン」は国内市場のわずか 4.6％を占めるに過ぎず、国内生産者数も 400 ぐらいのものである。にもかかわらず、全国の様々な大学でワイン研究拠点が設置され（例えば最近、北海道大学でも大学院農学研究院にてワイン研究教育の拠点が設置された）、大学主催のシンポジウムも数多く行われ、盛り上がりを見せてき5た。他方で、日本の大学においては、ナチュラルチーズ研究教育や起業支援について、同じような盛り上がりは見られないように感じられる。本論文で言及したとおり、米国
では、大学が伝統的チーズ産業の発展に果たしてきた役割は大きい。
•日本においては、ワインづくりに人生をかけたいという強い思いのもとに、脱サラしてワイナリーを立ち上げたりブドウ農家として就農する人が全国的に後を絶たない。メディアが盛んに日本ワインの特集を組み、行政側でもワイン特区を全国的に設定してきていることも関係しているが、大学等アカデミアにおいても、日本のワイン産業を盛り上げようという動きが活発化していることも大きい。翻って、脱サラしてチーズ作りを行いたいという人や、酪農系の大学を卒業後にチーズ作りに人生をかけたいと考えている学生は、今どれほどいるのだろう。

•2022 年 2 月に渋谷で開催された「北海道地チーズ博」を訪問してみたが、そこでは、様々な若手のチーズ生産者が参加しており、将来に向けた明るい兆しも感じた。ただし、同会場の幾人かのチーズ生産者に対して「北海道ではワイン生産が注目されているが、北海道のワインとチーズを相乗的に売り出していこうとする動きはないのか」という質問を投げかけたところ、「北海道ワインが盛り上がっているのは感じているが、自分が知る限りそうした動きはない」という反応であった。

•

事実、十勝では、一定数のワイン生産者と共に、ナチュラルチーズ生産者が集積しているが、同地においてワイン生産者組合とチーズ生産者組合がタッグを組んで地域ブランドを推進していこうとする動きは、活発には行われていないという話を以前関係者から聞いたことがある。

•

2015 年 6 月 6 日付の十勝毎日新聞記事では、チーズに関する地理的表示「十勝」の登録に向けた動きがある旨が記されているが、それから 7 年が経った今においても、同地理的表示は登録されていない。その動きを統括する地域団体に、何らかの課題（全生産者の意見集約の力が足りない等）があるのかもしれない。

•本研究は、米国における伝統的チーズ産業を対象とするものであるが、その背景には、日本のナチュラルチーズ産業に関する強い関心がある。また、欧州の地理的表示チーズの「伝統性」は維持されていくのか、という点も興味深い。こうした国際比較的視野から、今後も研究を続けていきたい。
以上

6