◎郷土料理 ７

もくじ
なめことうど葉の三杯酢 ........................................................................................................................... 2
ふりかけ..................................................................................................................................................... 3
わらびの卵とじ.......................................................................................................................................... 3
白隠元の煮豆（大福豆） ........................................................................................................................... 4
鹿肉の味噌煮 ............................................................................................................................................. 4
こごみの天ぷら.......................................................................................................................................... 5
ハリギリの黄味酢かけ............................................................................................................................... 5
根曲竹の味噌汁.......................................................................................................................................... 5
まだけとさや隠元の味噌煮 ....................................................................................................................... 6
ピースご飯 ................................................................................................................................................. 6
こごみの杏ソースかけ............................................................................................................................... 7
そら豆の茶巾絞り ...................................................................................................................................... 7
鮎の塩焼..................................................................................................................................................... 8
いかの塩辛 ................................................................................................................................................. 9にが瓜と栗と豚肉の炒め煮 ....................................................................................................................... 9にが瓜の佃煮 ........................................................................................................................................... 10
さんまの塩焼き........................................................................................................................................ 11
冬瓜と白菜の味噌汁 ................................................................................................................................ 12
あけび(果皮)の天ぷら（２種類）............................................................................................................ 13
なめことつくねの味噌汁 ......................................................................................................................... 14
もくず（もずく）蟹の味噌汁.................................................................................................................. 14
浅尾大根の煮物........................................................................................................................................ 15
船場汁 ...................................................................................................................................................... 15
茶巾南瓜................................................................................................................................................... 16
ほうれん草の白和え ................................................................................................................................ 16
たけのこ芋と海老の含ませ煮.................................................................................................................. 17
やまめの甘露煮........................................................................................................................................ 17
茄子の三五八漬け .................................................................................................................................... 18
はやと瓜の炒め煮 .................................................................................................................................... 18
秋刀魚の甘露煮........................................................................................................................................ 19
生湯葉 ...................................................................................................................................................... 19
金時豆の煮豆 ........................................................................................................................................... 20
山芋と蕪の蒸し物 .................................................................................................................................... 20
わさびなの酢漬け .................................................................................................................................... 21
湯葉と大根の花の味噌汁 ......................................................................................................................... 21
辛子菜のわさび酒粕和えと漬物 .............................................................................................................. 22－

1 －なめことうど葉の三杯酢

ちょうちょ
ちょうちょ ちょうちょ なのはにとまれ
なのはがあいたら さくらにとまれ
さくらのはなの はなからはなえ
とまれよあそべ あそべよとまれ
春先のうど葉は、柔らかく風味が良いので、茹であくを除去し和え物を中心に用いられている。今回は三杯酢を用いうど葉の触感が楽しめた。
秋季の 9 月から 11 月に天然のなめこはつるんとした食感でぶなやさわぐるみから発生し貴重である。
また原木の種菌栽培も盛んに行われている。菌床栽培のなめこは風味こそないが一年を通し出回りエネル
ギコントロールの方には、栄養価も低く好まれている。なめこの表面の丸みと厚く覆った透明の粘質物がより一層舌ざわりを強調させるのである。調理方法には、汁物や天婦羅を中心にさっと茹で浸し物、和え物に料理されている。

－2 －

ふりかけ

ぶんぶんぶんぶんぶんぶん はちがとぶ
おいけのまわりに のばらがさいたよ
ぶんぶんぶん はちがとぶ
ぶんぶんぶん はちがとぶ
あさつゆ きらきら のばらがゆれるよ
ぶんぶんぶん はちがとぶ
日本食の中にいつ頃からか「ふりかけ」が登場している。たぶん江戸時代、佃煮や鰹節生産が始まった頃と考えられる。長期保存のために食塩濃度は高くする。粉末状、粒子状、そぼろ状とあり好みのふりかけをご飯の上に載せる。炒った胡麻、青海苔、えごまなどを合わせると抜群に風味がよくなる。
先に作り置きしておき瓶詰めし常備菜とし時には楽しんでみるのも良い。炒り卵、卸した山芋や大根、イクラや刺身などを載せると丼物にもなりうる。副菜がない時や食欲がない時など、更にお弁当には付きものでもある。

わらびの卵とじ

春の小川
春の小川は さらさら行くよ
岸のすみれや れんげの花に姿やさしく 色うつくしく－3 －咲けよ咲けよと ささやきながら
春の小川は さらさら行くよ
えびやめだかや 小ぶなのむれに
今日も一日 日向で泳ぎ遊べ遊べと ささやきながら
わらびは里山に自生し 4 月中旬頃から採取に出かける。太陽の陽が当るかっちき（水田に入れる干し草）を刈ってある所なら太い良質のわらび取りができる。毎年同じ場所に出るので「わらびの採取、場所は秘密」と言って、長老はなかなか教えてくれない。と云って知らぬ土地なら今は、いのしし、くま、しかが出没するので、鈴をつけたりラジオを鳴らしたりと大変である。 天然物はあく成分が高く風味も強いので貴重な食材である。特殊成分のビタミン B１分解酵素（チアミナーゼ）や発癌物質（サイカシン）が含まれ苦味なのでアク抜きをする。

白隠元の煮豆（大福豆）

煮豆の代表格、隠元豆の中でもきれいな白色、食感は外皮が少々邪魔にはなるがねっとりと何とも言えない美味しさの「白隠元の煮豆」である。
白色なので、結納、結婚式などの祝の膳に好まれ出現したようである。煮豆の他に甘納豆や羊かんなど和菓子の原料にも用いられている。

鹿肉の味噌煮

昨今、日本中の里山近くの畑に鹿が出没している。電車の運転手さんは「イノシシはそのまま線路を渡って猪突猛進で過ぎ去るからよいが鹿は光を目がけて近づいてくる」と話していた。イノシシ、シカなど－

4 －が追突するとその場で、検証やらなんやで、30 分位時間を要するので大変のようである。これも人間が里山をしっかり管理しなくなったせいでもある。
しかるに「ジビエ料理」として調理方法を研究し人気を博している。鹿肉の特徴は、肉の赤身が強く脂肪分が少なく特有の香りを有し、筋肉質が特徴であるので風味をつけ、焼き物も下味にパンチを利かせしっかり焼くと良い。今回の味噌煮は、生臭み成分の吸着効果が期待でき美味しい。

こごみの天ぷらこごみの天ぷらは風味こそないがしっかりしたグリーンの色調と全体にサクッとした味わい茎のシャキシャキ感は多くの方に好まれている。茹でて和え物が一般的であるが今回、天ぷらにしても少々のほろ苦さシャキ々感と吃驚するかな、ねっとり感が感動した。初夏の食材こごみ、年一度位は食べて味わいたい食材である。

ハリギリの黄味酢かけ

ハリギリは初夏の貴重な食材である。特に日本一高い富士山のハリギリなら旨みもあり特有の触感で美味しい。天ぷらが一般的であり貴重なので、和え物、味噌汁の実としても味わいたい一品である。茹でた後、緑色もきれいで、しっかりとあく味を抜くとよい。天ぷらよりも苦味が強く一見、うど葉の和え物かと錯覚する位迷った。

根曲竹の味噌汁－5 －初夏の食材に根曲竹(ネマガリタケ)がある。細くてきゃしゃな筍は、さっと焼いて皮を剥き味噌汁の具にした。旨みが濃縮され、何と言っても特有の柔らかなシャキ々感と味覚が美味しさを発揮してくれる。
根曲竹を皮ごと焼いておくと冷蔵庫で、数日間の保存がきく。
それ以前にはちく、まだけなど竹類が出回っている。竹類は何と言っても旬にしか摂取することができないので、貴重な食材となっている。

まだけとさや隠元の味噌煮
材料・まだけ 200ｇ ・さや隠元 60g ・豚肉 50g ・出し汁１カップ ・味噌大さじ１ ・味醂大さじ１・

砂糖大さじ１ ・七味唐辛子少々

作り方
１） まだけは、皮をむき縦に切り 10 分程度茹でる。そのまま冷ます。
２） １）は斜めに切る。
３） さや隠元は洗い筋を除く。
４） 豚肉は細かく切る。少々酒をふる。
５） 鍋に出し汁を入れ、２）をゆっくり煮て３）、４）、調味料の順に加え仕上げる。
６） 器によそる。

ピースご飯

初夏の主食に「ピースご飯」の豆ご飯がある。えんどう豆やそら豆などで、この時期ピースご飯を炊いてみよう。ふっくら炊けたご飯、ほのかな淡い豆、特に緑色が肝心なので少々食塩をまぶして、一緒に少量の日本酒を加え炊き込む。ピースとご飯の妙味が優れた風味、食感が示さればつぐんに良好な豆ご飯ができる。
－6 －こごみの杏ソースかけ

こごみの触感は何とも言えないシャキシャキ感が楽しめる。今回は、こごみを茹でた後、杏ジャムに酢、味醂、胡麻油などで伸ばしソースを作りかけてみた。こごみの茹で物は天ぷらよりもほろ苦さが強く、しっかりした食感、噛み応えがあり粘りの強い味わいと青色が退化せず奇麗な色彩が特徴的であった。

そら豆の茶巾絞り

さとうきび畑
寺島尚彦

作詞・作曲

ざわわ ざわわ ざわわ
広い さとうきび畑は
ざわわ ざわわ ざわわ
風が 通りぬける だけ
今日も 見渡す かぎりにみどりの 波が うねる
夏の 陽ざしの 中でざわわ ざわわ ざわわ
広い さとうきび畑はざわわ ざわわ ざわわ
風が 通りぬける だけ
昔 海の むこうからいくさが やって きた
夏の 陽ざしの 中で－

7 －初夏の豆に「そら豆」がある。漢字で「蚕豆」と書くのは、大きなさやが蚕（かいこ）に似ているからと言われている。原産国は西南アジア、北アフリカと言われ、それで乾燥した豆をエジプト豆と言うのかな? 大和豆、冬豆、一寸豆、おたふく豆、エジプト豆などの地方名が数多く残されている。成分はえんどう豆に似ている。アミノ酸組成は、シスチン、トリプトファン、メチオニンなどと生物価 48 で良質とは言えないが主体はデンプンである。さや種皮の外皮にドーパを含み経日的に酵素が作用し黒変が強く示される。日数が経ったそら豆は、加熱に時間を要するのである。
今回はぬるま湯で練た上新粉を蒸し上げ、茹でて潰したそら豆と熱い内にしっかりと混合し茶巾絞りとした。ポイントは、そら豆に食塩をまぶし、茹で時間は出来る限り短時間とし奇麗なグリーン色に仕上がる。
2001 年 3 月エジプトを訪問した時、このそら豆主体の「豆コロッケ」に出会った。弾力の中にもぼそ々感があり珍しくて食べたが身体に良さそうでバランスが考えられたものだった。そら豆を浸漬して硬い外皮を取り除き、そら豆主体のコロッケは、「ターメイヤ」と呼んでいた。

鮎の塩焼

夏の魚の筆頭には「あゆ」を誰もが上げるであろう。今年もまた鮎釣りの解禁で、友鮎の幟旗と清流の流れの中に腰までどっぷり浸かり竿を高く上げた釣り人を見ることが多い。何と言っても新鮮な内に調理することをお勧めしたい。特有の香りと味が優れているので、おどり串を刺して、全体に食塩をまぶし尾とひれ、頭は強くなすりつける。丸ごと食べられるのでたんぱく質、無機質に優れている。加工・保存として佃煮、かす漬け、焼き乾しがあり塩焼きに勝ものはないと思う。今回は、塩焼にしたので紹介する。

－8 －いかの塩辛新鮮ないかが手に入ったので、「塩辛」を作ることとした。いかの種類には、甲いか、つついか、するめいか、ほたるいか類と多い。いかの皮を剥いて漬けた物を「白作り」、そのままの物を「赤作り」と呼ぶ。今回は白作りとした。刺身、煮る、焼く、蒸す法など調理法も幅広い。何よりも新鮮さが第一なので、手早く作ると良い。
「乾燥するめ」は、山梨の峡南地域では、昭和時代の 50 年頃まで、結婚式などの祝の膳に登場し、太巻き寿司、林檎などと共に和紙に包み家への「手みやげ」とした。にが瓜と栗と豚肉の炒め煮

九月になると栗が沢山採取される。にが瓜も八月頃から採れるので今回はにが瓜を塩もみにして、苦味を少々除き下味をつけた豚肉で炒め煮とした。この時期お勧めの料理であるので紹介する。栗は茹でて皮を除き用いる。それぞれの下処理ができたらフライパンに油を注ぎ強火で炒める。味醂、醤油、出し汁、清酒の合わせ調味料で味付けし、最後にお好みで唐辛子の辛味を付けると良い。

－9 －にが瓜の佃煮

世界にはウリ科の野菜が数多く原産地もそれぞれまちまちである。にが瓜は（つるれいし）と呼ばれ熱帯果樹のライチに似ているので呼ばれるようになった。植物学上は全く別のものである。沖縄・九州で（ゴーヤ）と呼ばれ、ゴーヤチャンプールは一般的な料理として有名である。丸形・長形と形はさまざま。よく観察するといぼの特徴は大小とさまざま。果皮も薄い、厚い、型によって異なる。
ところで地球温暖化と共に山梨県でも栽培が盛んに行われている。今回は適当に切って醤油、味醂、出し汁で煮込み佃煮にしたので、紹介する。モモルデシン、ククルビタミン他苦味成分が強いので、食塩で揉んみ水でさっと洗い流すと良い。
右の写真は、収穫が遅れたにが瓜である。種が赤く口を開いたようになっている。種をよく乾燥させて来年、栽培する。

－ 10 －

さんまの塩焼き

ずいずいずっころばし
わらべうた１）ずいずい ずっころばし

ごまみそずいちゃつぼに おわれてとっぴんしゃん

ぬけたら どんどこしょ

俵のねずみが 米くってちゅ

ちゅ ちゅ ちゅお父さんが呼んでも お母さんが呼んでも 行きっこなしよ
井戸の周りで 御茶碗かいたの だーれ
秋になるとどこからともなく夕方にさんまの塩焼きの匂いが漂ってくる。
脂ののった秋さんまの特徴を生かすには、塩焼きか鉄板上でバター焼きにするのも良い。産地や産地直送の料理店では、新鮮さを主とし刺身にさばき提供している。秋、北海道から南下し始める頃のさんまが最も脂質の含量が高く美味しい。三陸、房総沖に南下するにつれ脂質が低下する。さんまは特有の生臭さがあるので、大根卸し、すだち、かぼす、柚子、レモン汁など香り物を用いると更に美味しく食欲をそそる。
材料
さんま 4 匹食塩 小さじ 1/2

ビタミン大根

1/3 本

作り方
１） さんまは流水で洗い流す。
２） さんまを半分に切って食塩をふる。
３） ２）は適度に焼く。
４） ビタミン大根をすり卸す。
５） ３）は皿に盛り大根卸しを添える。

－ 11 －

醤油 小さじ 2冬瓜と白菜の味噌汁

冬瓜の花
さ冬瓜

冬瓜は、東南アジアの原産でジャワ島には自生が見られる。耐暑性が強く、粗放な栽培に堪えて亜熱帯、熱帯では夏期の重要な野菜となっている。強靱で、ぶ厚い外皮のため貯蔵性が高く、冬まで保存が利きこの名があるようである。
冬瓜は、最後にくず仕立てにすると滑らかの上に濃厚な味わいで温まる。
写真左は、冬瓜の花で胡瓜とも南瓜とも見分けにくい可憐な黄色い花が咲く。左から 3 枚目は冬瓜とひょうたん南瓜である。
材料
冬瓜

300ｇ

白菜100ｇ

赤味噌 60ｇ

清酒

小さじ 1

鶏肉40ｇ

油揚

1/4 枚

煮干し

大 4 枚

片栗粉 大さじ１

作り方
１） 冬瓜は洗って半分に切り種を除き、皮をむく。
２） １）は適当な大きさに切り、白菜も切りそろえる。
３） 鶏肉は細かく切り、少々の清酒をふる。
４） 油揚げは、油抜きし線切りして、4 カップの煮干しのだし汁を取る。
５） 鍋にだし汁を入れ材料を加えて、煮たら味を整えて水溶き水溶き片栗粉で濃度をつけ、盛る。
メモ・ たんぱく質には、鶏肉以外に豚肉、白身魚、しんじょう、黒はんぺん等を用いると良い。
・ 香りに柚子、みつば、秋茗荷を少量のせても良い。

－ 12 －

あけび(果皮)の天ぷら（２種類）

さんぽ

作曲 中川 李枝子

1) あるこーう あるこーう

作曲 久石 譲私は元気あるくの 大好き どんどん行こう
坂道 トンネル 草っ原
一本橋に でこぼこ じゃりみち
くもの巣くぐって くだり道2) あるこーう あるこーう

私は元気

歩くの大好き どんどん行こう
蜜蜂 ブンブン 花畑
ひなたに トカゲ 蛇は昼寝
バッタが跳んで まがり道
あけびはちょうど稲刈り頃、紫の実をつける。本州以南の山地に自生しよく見られ、つる性の落葉樹で果実は俵形の「あけびの実」である。原産地は日本である。種類としてミツバアケビ、アケビ、ブヨウア
ケビがある。旬は秋で、写真のあけびは熟して厚い果皮が紫色に染まり、縦に二つに裂け、半透明のゼリー状の果肉と種が見える。果肉は真黒の種と食べ、とろっと甘く生食し、小さい種なのでそのまま食べてしまう。果皮は炒め物や揚げ物に使いすごく苦い(成分：アケビオサイド)のが特徴で、水に浸しあくを除く。
今回は 2 種類の天ぷらとして紹介した。

－ 13 －

なめことつくねの味噌汁

材料・なめこ 60g ・生椎茸 2 枚 ・鶏２度挽肉 40g ・鶏卵 10g ・清酒少々

・片栗粉小さじ１／３ ・長葱 40g ・赤味噌 50g ・煮干 3 匹
作り方
１） なめこと生椎茸は、さっと洗い椎茸は薄く切る。
２） 鶏挽肉は調味料を入れ丸める。
３） 煮干の出し汁を暖め沸騰したら１）、２）をしっかり煮、最後に赤味噌と小口切り葱を加え味を整え器によそり熱い内にすすめる。

もくず（もずく）蟹の味噌汁

山梨県南部の福士川他には「もくず蟹」が生息し淡水蟹である。全体が真っ黒で見るとぎょっとする。
特徴は、目の前の二本のハサミが「もくず」に覆われているので、別名「もずくがに」とも呼ばれている。
甲らは硬質、手は長く捕まえられたら人間の手なら怪我をする。厚いナイロンの袋をして捕獲する。冬場に味噌汁に入れ楽しんでいる。貴重なもくず蟹を紹介した。卵を持っている時期は、特に美味しい。
以前、中国上海でこれより一回り大きい形態、甲らが硬く似通った「上海蟹」を食べたがその仲間らしい。

－ 14 －

浅尾大根の煮物

山梨には土地の名前の付いた野菜や果物が多い。その一つ「浅尾大根」は北杜市明野町の特産品である。
特徴として白くて太く、約 60cm と長く立派である。水々しく和え物にしてもシャキ々感が楽しめる。干して漬け物は、勿論、煮物でもアクが少なく煮え易く淡白な味わいの「浅尾大根」は煮物に適する。

船場汁

海作詞 林 柳波

作曲 井上 武士海は 広いな 大きいな
月は のぼるし 日が沈む
海は おお波 青い波
ゆれて どこまで つづくやら

船場汁は大阪の問屋街である船場で生まれた料理で、鯖などの魚類と大根、白菜他の野菜類を煮込んで作る具沢山の汁である。頭や中骨などのアラまで余さず使いムダがなく調理が簡単、低価格なこと、時間をかけずに食べられ、体が温まるなどから、忙しい問屋街で重宝され発達、定着したようである。丸ごと購入したはまち、鯛、鰹などは最後に「船場汁」の調理をおすすめしたい。青味の臭いの強い魚には生姜、柚子、海苔、七味唐辛子などの香りを添える。
－ 15 －

茶巾南瓜

南瓜は野菜で主成分は澱粉、芋類と同様に考えられている。必ず加熱が条件で、湿式加熱を要し煮物に適し油脂類との相性もよい。煮汁が多いと味を失うので薄味で汁を少なく更に甘味と風味添加をしたり、ほく々感を持ち合わせた含め煮がおすすめである。
潰して「茶巾南瓜」にすると見栄え良い上に写真のように薄くずあんを掛けても良い。

ほうれん草の白和え

ほうれん草は、ペルシア原産として、緑黄色野菜の筆頭にあげられ７世紀には栽培の記録が示され、日本には 17 世紀に渡来し江戸・明治時代にかけて改良が進められ一層の野菜栽培が発展した。現代は一代雑種の(Ｆ1)が栽培され東洋・西洋の中間種とされる。
茹でたほうれん草をアク抜き、しっかりと絞り和える。炒りすり落花生などの風味を加えたりし最後に柚子の香りを添えるとよい。

－ 16 －

たけのこ芋と海老の含ませ煮

たけのこ芋（手前）材料
・たけのこ芋 300g ・大海老 100ｇ ・昆布 10g ・出し汁 2 カップ ・砂糖大さじ 1
じ 1 ・醤油大さじ１／２

・味醂大さ・清酒１／2 ・食塩小さじ１／２

作り方
１） たけのこ芋は洗い水切りし皮むき器で剥く。大きい芋は縦半分に切り横 1 ㎝幅に切る。
２） 海老は皮をむき縦二つに切り清酒をまぶす。昆布は戻す。
３） 鍋に 1）と水を入れ下茹でする。
４） 鍋に出し汁と３）を入れ煮、2）も加え更に煮て調味料を加える。
（落とし蓋をする）
５） 味を確認し器によそる。

やまめの甘露煮

やまめは奇麗な川の上流に生息し渓流釣りのナンバーワンになっている。山梨ではやまめの釣れる桂川、早川、大柳川他多く知られている。さて、釣り吉が我が家に「やまめの甘露煮」を持ってきたので紹介した。作り方を聞くと吊った、やまめは上手に腸を出し、竹串に刺してゆっくり全体を焦がさぬよう焼く。やまめは、熱い内に濃い調味料が入った圧力鍋で、約 15 分加熱したそうだ。やまめ特有の匂いは消え、香ばしいかおりとさっくり頭や骨まで丸ごと柔らかく食べられた。

－ 17 －

茄子の三五八漬け

昔から我が国では、麹菌により、糖化酵素（アミラーゼ）とタンパク質分解酵素を利用し味噌、醤油、清酒を作ってきた。
保存食としてその一つ米麹漬けがある。
三五八漬けは、郷土食の特産品とし福島や山形県において、下漬けした食材を米麹の本漬けに漬け込む。今回は、茄子の米麹を使った三五八漬け、茄子のアントシアンの奇麗な色彩に米麹の純白の色がマッチした香り高い漬物は口に含むとアリルイソシオチアネ－トの辛味ある漬物である。食塩三、米麹五、蒸し糯米八の割合で混ぜることから「三五八」と命名したと言われ他に味醂、砂糖、清酒、辛子の調味料も加え漬け込む。米麹から発する自然のやさしい香りと甘みが特徴で、冬は大根、人参、セロリー、夏は胡瓜、セロリーや茄子、秋にははやと瓜（せんなり）等季節の野菜類を漬け込む。

はやと瓜の炒め煮

冬将軍の 12 月に入ると急激に寒くなり外皮の硬いはやと瓜は傷みやすい。そこで外皮は包丁で皮を剥き、銀杏切りしさっと高温の油で炒め少しの出し汁、調味料で煮てみたら柔らかく高齢者には、喜ばれた。
香りの柚子皮を上に飾った。
左の写真は、外皮色彩が異なる 2 種類のはやと瓜である。

－ 18 －

秋刀魚の甘露煮

秋も深まった 11 月下旬、友人が美味しい旬の秋刀魚甘露煮の方法を教えてくれた。作り方は新鮮な秋刀魚であること。秋刀魚をサッと拭きはら腸は表面にあまり傷を付けずに出し、約 3~4 ㎝にずん胴切り、圧力鍋に濃い目の調味料（酒・醤油・味醂・砂糖）を入れ 10 分位煮て更に蓋を取り清酒を加えシャリッと艶を出しながら 5 分煮る。
甘露煮とは、栗やきんかんまた魚では、鮎、鮒、わかさぎ他を素焼きか乾した食材を長時間にゆっくり骨まで軟らかく煮て醤油・砂糖・水飴などを用い、照りを出しこってりと加熱した料理である。江戸後期頃よりおかずまた保存食として広まったようである。

生湯葉

湯葉は豆乳を加熱し約 80℃の表面に出来た薄い膜を掬いあげ製品にしたもので、生、乾燥品など形態を変え数種類が出来る。昔から京都を中心に精進料理などに用いられ椀種、煮物他に使われている。湯葉は皮膜が出来る際に豆乳の蛋白質が脂質、炭水化物などを取り込んだ物で初回程、膜質もよく栄養価も高く後方は品質低下もする。
山梨県身延町身延では数軒、製造し賑わっている。鎌倉時代以降、精進料理が発達し筆頭に大豆加工品がありその一つ、湯葉は多くの方々に魅了された。
仏教では、僧は戒律五戒で、殺生が禁じられ肉食が出現されず米、野菜、豆類他を工夫した調理であった。大豆は栄養価値が高く、菜食で不足しがちな蛋白質を豊富に保ち積極的に利用され味噌、醤油、豆乳、豆乳、油揚、納豆、豆腐、豆豉など多くの加工製品を生んだ。これらは、料理の風味を向上させ、物により長期保存に耐え、対象者に飽きさせない特徴が好まれた要因である。
今回は生湯葉にわさび漬けを添えた。湯葉の原産中国においては、中国湯葉（豆腐皮：ドウフーピー）が多種類出現している。
－ 19 －

金時豆の煮豆

豆の種類も多く大豆やうずら豆ばかりではない。金時豆は隠元豆の一種で赤・白系があり約２㎝の長い形状、代表格は「大正金時」で鮮やかなアントアンの赤紫色が特徴である。祝の食に出現する赤飯に用いる小豆同様に金時豆は用いられている。
名の由来は、昭和初期の北海道十勝地方、大正村(現在は帯広市)で量産されたことからその名が付いたようで、日本の金時豆の６割を北海道で生産している。現在、品種改良が進み更に大粒の「北海金時」「福勝」なども栽培している。

これらの甘い煮豆は薄焼き、カップケーキなど多彩の料理に発展している。

山芋と蕪の蒸し物

良く目にする「かぶらむし」をアレンジしてみた。全体を蒸すので冬には持ってこいの美味しいし料理で一名分ずつになっているので解りやすい。また食材の使い方で面白いことである。まず器は、湯のみでも、茶碗蒸しの器など洒落た陶器のものであれば感じ良くできる。熱いご飯を刷りこ木で潰し約 30ｇにまとめ球状にして碗の底に置き上に山芋、蕪をすり卸す。間に下煮した生椎茸や海老、炒った銀杏など好みで加えても良い。器ごと約 10 分強火で蒸し、上に鰹出し汁の利いた液に清酒、味醂、醤油をあんでまとめ流し出来上がり。上にわさび漬けを少々のせる。好みで食材を変えられ冬期、熱い副菜であり万人に好まれる。
蕪の品種は多種多様で東の西洋型は寒さに強く、西の日本型は気温に敏感でとうが立ち易い種が多いと言われている。京都の聖護院蕪は直径 20～30 ㎝位と大きく、大阪の天王寺蕪は中蕪、東京金町は直径約 5㎝の小蕪である。調理の用途によって使い分けしたいものである。

－ 20 －

わさびなの酢漬け

4 月中旬、わさびの花の真っ盛り。清流で奇麗な流水の中で、蕎麦の花に似ている白い花が咲く。両
手で茎も一緒に採取し約３cm に切って食塩でもみ一昼夜その後、調味料で味を整え小丼に盛る。匂いはあまりなくシャキ々感と少々の辛味が特徴的であった。

湯葉と大根の花の味噌汁

大豆の加工品に湯葉がある。湯葉は生・乾燥湯葉が見られ良質たんぱくであり持ってこいの食品である。
淡泊な味で精進料理の必需品で形態に応じ数種の名が付いている。中国の市場には実に多くの大豆加工食品が陳列されていた。4 月上旬、畑で珍しい白紫の可憐な大根の花を摘んだので味噌汁に取り入れた。大根の花は少々のほろ苦さと辛味を併せ持った春の味わいであった。
左の写真は、乾燥湯葉である。中央は大根の花である。

－ 21 －

辛子菜のわさび酒粕和えと漬物

芥子菜はアブラナ科の越年草で野菜として栽培され種子は辛子の原料となる。弥生時代に伝来したと謂れ、「芥子」は、カラシナの種の意味。
「セイヨウカラシナ」はカラシナの野生種が明治以降に帰化植物となった。栽培は 10 月頃、種を捲く。4 月に開花し黄色いかれんな花が咲き、塩漬け、浸し、天ぷらなど春の装いを演出できる。今回、酒粕を少々の清酒で溶かし調味料を用い調え和えてみた。色彩、香り、食感が抜群に良かった。花は浅漬でも美味しい。

資料提供：山梨学院短期大学食物栄養科 教授 依田萬代先生－ 22 －