令和元年度

感染症対策講習会
報告書

公益財団法人

東京都生活衛生営業指導センター〒150―0012 東京都渋谷区広尾5－7－1 東京都広尾庁舎内
TEL（03）3445－8751（代） FAX（03）3445－8753

令和２年３月発行

公益財団法人
東京都生活衛生営業指導センター

はじめに
生活衛生関係営業は、生活に密接に関係のあるサービスや商品を提供する業種です。このため、お客様に安心して利用していただけるよう、感染症予防など日頃から衛生水準を確保する取り組みの徹底が大切です。令和２年は、東京２０２０
オリンピック・パラリンピック競技大会が開催されますので、訪日外国人観光客がさらに増加する見込みです。接客を伴う生衛業にとって、海外の動向も含め感染症に関する正しい知識を持ち、対策を徹底することが求められます。
また、飲食業なども国際的標準に依拠する「ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理」の手法を定めた法律が令和２年６月施行され、１年間の経過措置はありますが、いよいよＨＡＣＣＰが義務化されます。
東京都生活衛生営業指導センターでは、生衛業を取り巻く状況を踏まえ、感染症などに関する知識の普及を目的に毎年度「感染症対策講習会」を実施しております。本講習会が有意義な機会となり、生衛業の皆様方の衛生面での一層の取り組みを図られますことを願っております。
本報告書は、令和元年１０月に開催した講習会で使用したスライド及び講師のお話の概要等をまとめたものです。当日参加できなかった皆様方にも感染症・食中毒予防などに役立てていただくために作成しました。ご活用いただければ幸いです。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム
講習会日時
会
場

１

開会挨拶
生衛業感染症対策検討会委員長

２

講習
第１部

３

東京都福祉保健局健康安全部感染症対策課課長代理（結核感染症担当）渡邊 愛可 先生

これからの食中毒対策！！
学ぼう！「ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理のポイント」
講師

次

はじめに ……………………………………………………………………… 2

一般社団法人 東京都食品衛生協会
食品安全推進室長 廣瀬 俊之 先生

閉会………………………………………… 3

Ⅰ

感染症対策講習会プログラム

Ⅱ

講習 ………………………………………………………………………5
第１部

第２部

東海林 文夫 先生

学ぼう！「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」～オリンピック・パラリンピックと感染症～
講師

令和２年３月目

令和元年１０月２９日（火曜日）１４時～１６時
主婦会館プラザエフ ８階 会議室スイセン

学ぼう！「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」～オリンピック・パラリンピックと感染症～ ………………… 5

第２部

これからの食中毒対策！！
学ぼう！「ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理のポイント」……33

Ⅲ

講習会受講者アンケート集計結果 ……………………………………69
講習会風景
講習会風景

Ⅱ 講 習Ⅱ 講
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Ⅱ

１ 今日は、感染症対策という流れで、食中毒を防ぐという話をします。

講習
第１部

学ぼう!「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」～オリンピック・パラリンピックと感染症～

Ⅱ 講習
第１部

東京都福祉保健局
健康安全部感染症対策課課長代理（結核感染症担当）

渡邊
２

愛可 先生

今、発生している食中毒は、ノロウイルスとカンピロバクタ―によるものが多いです。 発生件数では拮抗していますが、患者数は、ノロウイルスが圧倒的に多いのが特徴です。
今日は、ノロウイルスやカンピロバクタ―、アニサキス、ウエルシュ菌と腸管出血性大腸菌で、それぞれに特徴のある食中毒の話をします。

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55

Ⅱ 講習

本日は「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」について、オリンピック・パラリン
ピックと感染症という内容をふまえてお話ししたいと思います。

学ぼう「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」

３ 報道によると政府は、観光戦略で訪日外国人数の従来の目標を大幅に増やし「2020年

Ⅱ

１

第１部

4,000万人、2030年6,000万人」と決めたとのことです。

講習

東京都は、人口1,400万人で日本の人口の10％を占め、人口密度も都道府県で最も高く、本日の講義はこのような内容を予定しております。

発達した交通網により、一日あたり290万人が東京都に流入しています。

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から海外渡航しており、人々の往来が非常に盛んな都市です。

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２

最初に、東京都をとりまく状況についてです。
近年、急速なグローバル化に伴い、国内外において多数の人々の往来があるなど、感染症の発生・拡大リスクが常に存在しています。

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1. 東京都をとりまく状況

第１部

さらに国際化の進展により、多くの外国人が東京を訪れ、また多くの日本人が東京都

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４

入国者の推移です。左のグラフで、日本人の入国者（帰国者）数は、約1,700万人
前後で大きな変化はありませんが、近年、入国する外国人数が急増し、2017年には約2,700万人まで増加しております。右のグラフで羽田空港では、外国人の入国者数が増加していることに加えて、2010年新国際線旅客ターミナルが供用開始となって以降、日本人の入国者（帰国者）数が急増しております。羽田空港の都心へのアクセスの良さが影響していると言われています。

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Ⅱ 講習

大震災の際にはやや減少したものの、2012年以降、訪日外国人旅行者数は急増しており、

７ 2020年には、オリンピック、パラリンピックが開催され、この二つの大会を併せて「東京２０２０大会」と呼ばれており、その概要をお示しします。
オリンピック大会は33競技、選手数は204カ国、約15,000人が、パラリンピック大会は講習

2018年には3,000万人を超え、このうち約半数の旅行者は東京都を訪れています。

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

Ⅱ

５ 訪都・訪日外国人旅行者数の推移です。2009年のリーマンショック、2011年の東日本

第１部

22競技、選手数は164カ国、約4,200人が想定されております。

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ボランティアは両大会合せて11万人、大会期間中の観客数と大会スタッフ数は、約1,000(/-

万人、一日あたり最大約92万人の人の動きが予測されています。
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８ 都内競技会場は25か所、ライブサイトは10か所予定されております。

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６ 東京都が羽田空港、成田空港で行ったアンケート調査によりますと、訪日外国人旅行者

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第１部

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Ⅱ 講習

学ぼう「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」

11 東京２０２０大会開催時には、どんな感染症に注意するべきでしょうか？

Ⅱ

９ 東京都をとりまく状況をまとめると、日本人海外渡航者数、訪日外国人旅行者数は継続

第１部

このようなこと検討することは、「感染症リスク評価」と呼びます。

して増加しています。

感染症のリスク評価をするには、次のような３つの視点、「もちこまれるか？」「ひろ講習また、東京２０２０大会開催を控えており、今後さらに東京都と諸外国を往来する人はがるか？」「ひどいか？」が重要です。

増加することが予想されます。

一つ目の「もちこまれるか？」は海外から感染症が持ち込まれるか。つまり、輸入され

第１部

人の移動に伴い、感染症も移動しますので、今後さらに感染症発症に備えた対策が必要

るかということです。二つ目の「ひろがるか？」は感染症が拡大するかです。三つ目のです。

「ひどいか？」は感染症に罹った人がひどい症状を起こしているか。つまり、重症かということです。

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10 「東京２０２０大会」に向けた感染症リスク評価の話に移ります。
本題に入る前に、「感染症」とはどういったものでしょうか。
感染症とは、「細菌、ウイルスなどの病原体が、空気、食品、水、動物、昆虫、ヒトなどを介してヒトに感染し、様々な症状を引き起こす疾患」です。

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２．東京２０２０大会に向けた感染症リスク評価

12 この３つの視点に基づき東京都は、東京２０２０大会開催時の感染症リスク評価を行いました。
可能性が高い項目には○が記載されており、○の数が多いほど注意が必要と考えられます。

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11

Ⅱ 講習

13 まとめると、東京２０２０大会で流行が懸念される「輸入感染症」は、麻しん・中東呼意が必要と判断されました。

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

15 主な輸入感染症を「潜伏期」別に示したものです。
潜伏期とは「病原体に感染してから発症するまでの身体に潜伏している時期」のことをⅡ

吸器症候群（MERS）・デング熱に代表される蚊媒介感染症・侵襲性髄膜炎菌感染症に注

第１部

講習

いいます。
例えば、インフルエンザは感染後1日～4日で発症しますが、麻しんでは約2週間前後に! + ! #*"($)! &!   

感染症が「持ち込まれた」のかを判断する上で感染症の潜伏期を検討することはとても重要となります。

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３．輸入感染症の基礎知識

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14 次に「輸入感染症」の基礎知識に移ります。

例えば、エボラ出血熱、中東呼吸器症候群（ＭＥＲＳ）、鳥インフルエンザ、麻しん、
マラリア、デング熱などが代表的なものです。国内に常在しない感染症であることがポイントです。
風疹ウイルスが海外から持ち込まれることがありますが、「風しん」は国内で常在する感染症なので輸入感染症とはいいません。

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輸入感染症とは、「国内に常在しない感染症で渡航者が国外で感染し国内に輸入される感染症」のことをいいます。

16 感染症法に基づく医師などの届出基準です。感染症を診断した医師は法に基づいて届け出する必要があります。
届け出を受けた保健所は、感染拡大防止のために、患者や接触した人、利用した場所などの調査を行うことがあります。各施設の皆様には保健所が聞き取りなどを行う場合がありますので、その際はご協力をお願いします。

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12

第１部

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13

Ⅱ 講習

17

中東呼吸器症候群（MERS：Middle East Respiratory Syndrome）は、2012年サウジア

19

第１部

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

ＭＥＲＳの感染予防には、ＭＥＲＳの発生が報告されている地域において、感染リスの宿主はコウモリであるといわれていますが、ヒトへの感染は主にヒトコブラクダを介しを避け、ラクダの生ミルクや非加熱肉などの飲食を控えること、ＭＥＲＳ患者との接触て感染するとされています。
「飛沫感染」や「接触感染」によりヒトからヒトに感染します。

を避けることです。特に、セキやくしゃみなどの症状ある人との接触は避ける、人混み

主な症状は、発熱、セキ、息切れですが、下痢などの消化管症状を伴う場合もあります。

講習

クが高い行動を避けることが重要。具体的には、ヒトコブラクダの鼻や口などとの接触

Ⅱ

ラビアで初めて確認されたMERSコロナウイルスによる急性呼吸器感染症です。もともとに出た後に手洗いをする等、一般的な感染症予防対策が重要です。

患であり、有効なワクチンや治療法もないことから予防がとても大事です。現時点で日本
での報告例はありません。

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18 世界におけるＭＥＲＳの発生状況です。中東、特にサウジアラビアから8割以上の患者が報告されています。中東以外の国の発生例は、輸入例、または輸入例を発端とした国内感染症例であり、2015年、韓国では1例の輸入例から計186例のＭＥＲＳ患者の集団発生がありました。ラクダのいない韓国において、院内感染によりＭＥＲＳが多く発生したことは、日本にとっても教訓になりました。いつでも持ち込まれる可能性があり、今後も発生状況を注視していく必要があります。

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20 次に麻しんについて説明します。麻しんは、別名はしかとも呼ばれ、麻しんウイルス
によって引き起こされる感染症です。
空気感染、飛沫感染、接触感染によりヒトからヒトへ感染し、その感染力は非常に強い。麻しんの免疫を持っていない人が感染した場合、ほぼ100％発症します。
感染から約10日後に発熱や咳、鼻汁といった風邪のような症状が現れ、2～3日熱が続いた後、高熱と発疹が出現します。肺炎、中耳炎を合併しやすく、患者1,000人に1人の割合で脳炎を発症します。
有効な治療法がなく、予防にはワクチン接種が有効です。

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特に、高齢者や基礎疾患のある人で、重症化する傾向があります。致命率は35％と高い疾! )#=D'&AMP! B:AMGVAMEOAM#%-,$,AM' %! Q)NU(>  1 Q)H%K.*+/HEF AM65 ! 7P&! AM$908& ,*$+  (;'0L< 8
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15

Ⅱ 講習

第１部

学ぼう「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」

23 東京都における麻しん発生状況です。2019年、東京都では麻しんの報告数が増加して

21 世界における麻しんの発生状況です。

います。全国同様、東京都においても輸入例を発端とする麻しんの感染拡大は継続的に報Ⅱ

2017年は、主に途上国において約11万人が麻しんで死亡しています。そのほとんどが告されています。

5歳未満の小児です。

講習

麻しんはアジアとアフリカ諸国で非常に流行しています。

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22 日本における麻しん発生状況は、2008年、大学生を中心に大規模な集団発生が起こりました。以降、全国で麻しん対策に力を入れた成果もあり、2015年、世界保健機構（WHO）により「日本は麻しんの排除状態にある」と認定されました。
しかし、2015年以降も輸入例を発端とする麻しんの感染拡大は継続的に報告されて
います。

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第１部

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24 では、どのような人が麻しんに罹っているのでしょうか。
東京都では、20代、30代の患者が全体の60％を占め、うち大半がワクチン接種歴「なし」と「不明」でした。麻しん感染拡大防止のためには、特に20代、30代の麻しんへの免疫がない人達へのワクチン接種が必要です。

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ワクチン接種歴を母子手帳などで記録を確認し、接種歴がない場合にはワクチン接種を検討してください。

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17

Ⅱ 講習

25 デング熱の説明に移ります。デング熱は、デングウイルスによって引き起こされる感染学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

27 日本におけるデング熱の発生状況は、近年、海外の流行地で感染した輸入例が全国で年間200例前後報告されてきました。2014年に約70年ぶりに162例の国内感染例が報告

デングウイルスに感染した患者を蚊が吸血すると、蚊の体内でウイルスが増殖し、そのⅡ症で、主な症状は、発熱、頭痛、筋肉痛、発疹などです。

第１部

され、輸入例の179例を含め341例が報告されています。

講習

蚊が他の人を吸血することでウイルスが感染します。
デング熱は、ヒトからヒトに感染せず、蚊を介して感染が拡がっていくということがポ

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第１部

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28 2014年に起こったデング熱の国内感染発生ですが、都内の代々木公園で蚊に刺された海外渡航歴の無い方がデング熱を発症し、最終的に都内で108人の患者が報告されました。ウイルスを媒介する蚊がいなくなればデング熱がヒトに感染することはありませ26 世界におけるデング熱の発生状況は、熱帯や亜熱帯の全域で流行しており、東南アジ
ア、南アジア、中南米で患者の報告が多く、その他、アフリカ、オーストラリア、南太平洋の島国で発生があります。

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写真：殺虫剤散布（代々木公園）

19

Ⅱ 講習

29 日本でデング熱を媒介する蚊はヒトスジシマカで、分布域は温暖化により北上していま

31

第１部

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

現地のメディア情報では、「日本人がよく訪れるフィリピンのリゾート地でデング熱が流行している」と報じています。フィリピンからの渡航者、帰国者が日本国内でデング

ヒトスジシマカは月平均気温が10℃以下になると生息できないので、成虫で日本の冬を越熱を発症する可能性が高まっているともいえます。

Ⅱす。温暖化により日本のより広い範囲でヒトスジシマカが分布するようになったのです。

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第１部

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講習

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30 日本のデング熱は輸入例が主なので、海外のデング熱の最新流行情報を知っておくことが大切です。
国立感染症研究所では、デング熱の輸入例の報告の推移から推定感染地別にデング熱の流行を知ることが可能であるとし、定期的にウェブサイトの情報を更新しています。例えば、2019年8月にはフィリピンからの輸入例が増加しています。

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32 デング熱のワクチンは開発中のため、現時点で一般に接種可能なワクチンはありません。デング熱の予防対策の基本は、「蚊に刺されないようにすること」です。
国内での対策は、長袖・長ズボンの着用、虫よけスプレー・忌避剤などを使用、室内の蚊の駆除を心がけることです。屋外では、鉢受け皿、古タイヤ、ドラム缶などの水たまりをなくし、幼虫の発生源を作らないよう注意が必要です。
デング熱流行地へ渡航する際は、蚊に刺されないように注意が必要です。長袖、長ズボンの着用や蚊の忌避剤の使用が推奨されます。

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Ⅱ 講習

４．職場での感染症予防対策の基本

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

35 その他の感染ルートとして、「物質媒介感染」は、汚染された食物、水、血液などによって感染することです。「昆虫（動物）媒介感染」は、蚊、ねずみなどによって病原体がⅡ媒介されヒトに感染することです。

講習

33 職場での感染症予防対策は、「うつらない！」「うつさない！」が基本です。感染症に第１部

自分がうつらないようにする。感染症を人にうつさないようにする。これらは、表裏一体!  
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第１部

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36 感染と発症について説明します。
まず、病原体が体内に侵入します。ここで、免疫力が働き、病原体が排除されたら感染は不成立となります。
34 感染症の感染ルートは主に３つあります。「１ 接触感染」は、手や器具を介して感染することです。「２ 飛沫感染」は、咳やくしゃみなどによって感染することです。
「３ 空気感染」は、空気中に浮遊する病原体を吸入することで感染することです。

一方、病原体が免疫によって排除されない場合には感染が成立し、潜伏期間を経て病原体が体内で増殖し、ついに「発症」します。
病気によっては、感染しても発症せず、無症状の人もいます。このような人を「無症状病原体保有者」と呼びます。

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Ⅱ 講習

37 感染が成立するための3つの要素について説明します。

第１部

学ぼう「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」

39 感染源を遮断するとは、「病原体やウイルスを排除する」こと。感受性者（感染を受けは、感染を受ける可能性のある人のことです。３つ目「感染経路」は、ウイルスや細菌がとは、「病原体やウイルスを拡げないようにする」ことです。

講習

体内に侵入する方法のことです。

る可能性のある人）を遮断するとは、「免疫力を向上させる」こと。感染経路を遮断する

Ⅱ

１つ目「感染源」は、ウイルスや細菌などを持つ人物のことです。２つ目「感受性者」

インフルエンザの予防対策の例でいうと、感染源を排除するには、消毒や手洗いの実
施、免疫力向上のために健康管理を行い、インフルエンザの予防接種を毎年受ける、感

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第１部

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38 感染症対策は、この３つの要素のうち、どれか１つの要素を遮断すれば、感染は成立しないといわれています。

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40 感染症対策には標準予防策が基本です。これは「みんなが何らかの感染症を持っている可能性があるという前提で対応しましょう」という考え方です。

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25

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

Ⅱ 講習～生衛業のための食品衛生管理を学ぼう～

第１部

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

43 東京都では、海外旅行者・帰国者のための感染症予防ガイドを作成しています。本ガイ

41 主な標準予防策は表のとおりです。
着用と環境の消毒を適切に行うことといえます。
１ 今日は、感染症対策という流れで、食中毒を防ぐという話をします。
これらの予防策は、感染症から自分自身を守ることでもあり、感染症を人にうつさない

役立つ情報が掲載されています。「東京都福祉保健局ホームページ」からでも入手できま

ことでもあります。

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第１部

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講習

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シンプルにいうと、適時、手指消毒や手洗い、手袋、マスク、ガウンなど個人防護具の))#I$yUO"|/}]
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42 「平時（感染症が発生する前）」にはどのような準備が必要でしょうか。
従業員の方々が感染症に罹らないための対策、施設内で拡大させないためのルール作りなど日頃から準備しておきましょう。
２ 今、発生している食中毒は、ノロウイルスとカンピロバクタ―によるものが多い
まずは、毎日の健康管理に心がけてください。次に、どのような国からのお客様か、そです。 発生件数では拮抗していますが、患者数は、ノロウイルスが圧倒的に多いのの国ではどんな感染症が流行しているかを知っておくことが重要です。
が特徴です。
あとは、知識の習得、標準予防策の実施。感染症が発生した際にどのような動きをする
今日は、ノロウイルスやカンピロバクタ―、アニサキス、ウエルシュ菌と腸管出のか、お客様が倒れたときにはどこに搬送するのかなど、あらかじめマニュアルなどで決血性大腸菌で、それぞれに特徴のある食中毒の話をします。
めておくことが大切です。職員は、定期的に健康診断を受けたり、インフルエンザや麻しん・風しんワクチンの接種を積極的に検討してください。


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体調不良者の待機場所、案内経路、吐しゃ物の処理道具の保管場所、医療機関の案内方法などです。具体的項目については、東京都が作成した「宿泊施設向け・感染症対策ク
イックガイド」に記載されています。
クイックガイドは「東京都福祉保健局ホームページ」からでも入手できます。

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44 職場では、感染症発生時に備えて対応を事前に決めておきましょう。

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Ⅱ 講習

45 感染症流行状況に関する情報は、検疫所、国立感染症研究所、東京都感染症情報セン
ターの各ウェブサイトから入手できます。

第１部

学 ぼ う 「 輸 入感 染 症 の 基 礎 知 識 と 予 防 対 策 の 基 本 」

47 資料・資材の紹介です。

Ⅱ

東京都は、「宿泊施設向け・感染症対策クイックガイド」を作成しております。宿
泊施設において、感染症の疑いのある客がいた際の注意点や職員が感染をうけることなく対応するための方法などを整理しております。

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是非、「東京都福祉保健局のホームページ」から内容を確認してください。

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第１部

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46 「感染症発生時」対応のまとめです。

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感染症が発生した時、どんな対応をすればよいか？
職場で感染症が発生した場合には、無理な勤務をしないことが基本です。
実際に感染症が発生した際、どのような対応が必要となるかについては、保健所と連携して決定していくことになると思います。まず、連絡体制、窓口などを確認してくださ

48 外国人の方が体調不良になった場合には、本人から情報を聞きとることがむずかし
いかもしれません。
東京都で作成した「医療機関受診のための多言語ガイドブック」は、英語、中国語、韓国語など5言語に対応し、指さしをして症状を伝えることができるコミュニケーショ

い。さらに従業員の健康観察を継続して行うことになります。

ンツールとして使用できます。

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Ⅱ 講習

49 外国人の方が医療機関を受診される際には、「東京都医療機関案内サービス（ひまわ

学ぼう「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」

51 最後に、皆様へのメッセージをお伝えして発表を終えたいと思います。
東京２０２０大会に向けて、「輸入感染症」の増加が懸念されるため、日頃からの感Ⅱり）」のホームページで、16の言語別、診療科別の医療機関を検索することが可能です。

第１部

染症対策が重要です。

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第１部

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講習

今後とも、感染症の早期発見、まん延防止にご協力をお願いいたします。

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50 日本政府観光局のホームページでは、「訪日外国人旅行者受入れ医療機関」を検索することが可能です。

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Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！
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Ⅱ 講習
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中理
毒を学
対 策ぼ う ～１ 今日は、感染症対策という流れで、食中毒を防ぐという話をします。

これからの食中毒対策 !!
Ⅱ

学ぼう !「ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理のポイント」

講習

第２部

第２部

Ⅱ 講習

一般社団法人
東京都食品衛生協会
食品安全推進室長

廣瀬
２

俊之 先生

今、発生している食中毒は、ノロウイルスとカンピロバクタ―によるものが多いです。 発生件数では拮抗していますが、患者数は、ノロウイルスが圧倒的に多いのが特徴です。
今日は、ノロウイルスやカンピロバクタ―、アニサキス、ウエルシュ菌と腸管出血性大腸菌で、それぞれに特徴のある食中毒の話をします。

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Ⅱ 講習

1 「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）を取り入れた衛生管理」についてお話しします。

第２部

これからの食中毒対策

３ 食中毒の原因物質ごとに「発生件数」に「発生患者数」を乗じて私見的に「原因物質別のリスク」表を作成してみました。
表から、ノロウイルスが圧倒的にリスクが高いことがわかります。他に比較して、社会的影響力を考えてもノロウイルスはリスクが高いといえます。

Ⅱ
講習
第２部

２ その前に、ＨＡＣＣＰの導入のきっかけともなった「食中毒」の現状について話します。
これは、2019（平成30）年の全国食中毒発生状況です。発生件数としては、「アニサキス」という魚の寄生虫が非常に多いのですが、患者数は478名で、1件当たりの患者数は約1名です。日本は魚の生食をする国なので、アニサキス中毒はどうしても避ける事はできません
が、防ごうと思えば対策はいろいろあります。
発生件数256件の「ノロウイルス」は患者数が他に比較して圧倒的に多い中毒です。2019年
だけでも8,475名、１件当たり約33名の患者が発生しています。
４ ノロウイルスによる食中毒の少し変わった事例を話します。
2012年3月、長野県で弁当によるノロウイルス中毒が起きました。原因調査をしたところ、
ノロウイルスを従業員から検出し、この従業員が起点となって、弁当にノロウイルスがう
つり中毒が起きました。
その弁当へのうつり方が通常と少し変わっています。この従業員は、白衣ではなく普段着のスウェットを着たまま調理をし、トイレもそのまま入っていました。

34

35

Ⅱ 講習

５ 「トイレに入る時は、上着（白衣）は脱いで」とよくいいます。トイレは、一番のノロウイルス汚染の起点になる可能性がある所なので、上着を着たままトイレに入るのは第２部

これからの食中毒対策

７ これは、下痢状態でトイレに入った時のお尻への「跳ね返り」です。お尻の穴の部分は当然汚れていますが、お尻の周りも汚れます。

非常に危ないのです。従業員のこのスウェットを検査すると、袖口からノロウイルスが検出されました。

Ⅱ
講習第２部

６ このスエットの袖口の試料から、1断片（1ｇ）当たり約19万個のノロウイルスが検出されました。ノロウイルスは、大体10個が体内に入れば感染症を起こすといわれているので、1断片で、1万9千人が中毒を起こすレベルのウイルスがついていたことになります。

36

８ スライドはお尻を拭いた時の汚れです。腕に近い部分や袖口あたりが汚れます。お尻を拭くときには、どうしてもこの部分がお尻に触れます。トイレで汚れ、ノロウイルスなど病原物質が、お尻から手や衣服にうつる一つのパターンです。

37

Ⅱ 講習

９ トイレの中は、ノロウイルスなど病原物質で汚れた手で触った部分は、必ず汚れていきます。例えば、お尻を洗うときのボタン、ハンドル、水洗コックなどです。

11

第２部

これからの食中毒対策

ノロウイルスによる事件は、いくつかのパターンがありますが、職場のトイレが起点となっているケースが多いようです。例えば、飲食店のトイレも調理従事者用と客用を分けることがいわれていますが、実態はなかなかそこまでいきません。
そうすると、お客様が使ったトイレを調理従事者も利用します。もし、お客様がノロウイルスに汚染されていた場合、お客様の汚れを調理従事者が持ち帰ってきてしまうので非常に危険な行為となります。

Ⅱ
講習
第２部

10 手洗いの蛇口の所、コック、ドアノブなども汚れるので、後で使う人も必ずここで汚れがうつってしまいます。

12 平成元（1989）年から平成30（2018）年までの食中毒発生状況です。件数は増減をし、患者数は増減を繰り返しながら減少傾向にあります。平成9年辺りは、サルモネ
ラ、ノロウイルスなどの問題などがあって、件数が非常に多かった年です。現在は、
平成9年頃から比べると減少傾向ですが、平成4、5年辺りから比べると減少していません。「食中毒」の現況は、底といっても良いのかもしれません。ただ、底というには、件数、患者数とも多すぎます。そのため、「食中毒」をもっと少なくしたいということでＨＡＣＣＰの導入になりました。

38

39

Ⅱ 講習

食品衛生法が改正された
13 食品衛生法が平成30（2018）年6月に改正されました。その理由が大きく二つあります。一つは、食中毒がなかなか減らないことと全国にまたがる食中毒が起きている
ことです。

14

を要し、結果的には立川市で使われた「刻み海苔」からノロウイルスを検出したこと

ＡＣＣＰに沿った衛生管理」と、もう一つは「営業許可制度」の改正です。
営業許可制度の改正も結構大きな問題で、例えば、牛乳屋さんは、「乳類販売業」という営業許可が必要でしたが、今回の法改正では許可が要らなくなります。
このように、今回の法改正でさまざまな変更が起きます。

食中毒などをどう処理すればよいかという仕組み作りも必要だということになりまし
もう一つは、食品の輸出促進です。
私たちは、長年の伝統で培ったメソッドがありますが、実は、世界的に見ると、それは、きちんとした衛生管理の手法にのっとっていないということから、日本の食品が外国に輸出できないことになります。
輸出する食品の衛生管理の仕組み作りは何かというと、今回の主題であるＨＡＣＣＰ

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第２部た。

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講習

いる段階では、原因がわかりませんでした。このような事があって、広域にまたがる

 !



Ⅱ

によって、原因がわかりました。それ以前に和歌山県、福岡県などあちこちで起きてこれからの食中毒対策

食品衛生法の改正概要を挙げました。この中で、今日お話ししたいのは、一つは「Ｈ

平成29（2017）年、東京都では立川市の学校給食施設で「刻み海苔」を原因とする食中毒が起こり、原因がその刻み海苔だということにたどり着くまでにかなりの時間

第２部

E #B29D!8"'"> <7@ 2 $ "  #
E D!  /% % * Aです。衛生管理の方法について、「世界標準の衛生管理手法」を導入しようと食品衛生法の改正が行われました。

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の義務化
15 そもそもＨＡＣＣＰとは、「ＨＡ（危害要因を分析し）」、「ＣＣＰ（重要な管理点をコントロールする）」とあります。
これは、自分が取り扱っている食品、食材、自分が製造・調理をしている工程にはどういう問題があるかをきちんと把握し、把握した危害要因をきちんとコントロール
することで、安全・安心な食品を作ります。これがＨＡＣＣＰの考え方です。

40

41

Ⅱ 講習

16

第２部

これからの食中毒対策「ＨＡＣＣＰ方式の７原則」があります。この7つの原則を全うしないと、「ＨＡＣＣＰ」によるということができないといわれています。この７つの要因についてお話しします。
「食中毒防止」を目指してＨＡＣＣＰ方式を導入します。
これを「食中毒防止」で考えてみると、「（１）危害分析」では、例えば、Ｏ１５７（腸管出血性大腸菌）という、牛肉などに付着していて感染すると人命にもかかわる衝撃的な食中毒事件が起こす菌を問題とします。
Ｏ１５７を防ぐには、「加熱調理の徹底」が大事です。これが「（２）重要管理点の設Ⅱ定」です。ではどのくらい加熱すればよいかというと、基準は75℃１分間加熱します。
この基準が「（３）管理基準の設定」です。「（４）モニタリング」は、材料の中心温講習度を測る。あるいは、毎日の仕事でそこまでできないのならば、中心にきちんと火が通ったときの肉の色などをモニタリングしておいて、「ここまで色が変われば大丈夫」を

第２部

一つの目安とするものです。

18 「一般衛生管理」と「ＨＡＣＣＰ」
ごく一般的に行なわれている衛生管理項目とＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を全部併せて、ＨＡＣＣＰという衛生管理の方式になります。

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17 （ＨＡＣＣＰ方式の７原則のつづき）「（５）改善方法の設定」は、基準から外れた場合の対策です。
例えば、Ｏ１５７による食中毒防止なら、熱がきちんと入らなかった場合は「再加熱をする」と設定します。

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JC@KA;4?E「（６）検証方法の設定」は、このシステム（管理方法）がきちんと機能しているかどうかを確認する方法の設定です。食中毒防止の場合は、「細菌検査」を実施するのが一番簡単な方法ですが、飲食店レベルで考えるとかなり難しいです。
「（７）

記録・文書の作成保存」これも義務づけられている方法です。モニタリ

ングしたことをきちんと記録保存しておいて、見直しをすることが必要です。
食中毒防止では、作業マニュアルなどの作成、点検表の保存などにより、現在の方法がきちんと機能しているか確認することによって、改善など次のステップに役立てます。大雑把にいうと、これが「ＨＡＣＣＰの７原則」です。

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43

Ⅱ 講習

19 「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」は二つあります。一つは、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」、もう一つは、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」です。
「基づく」ということと「考え方を取り入れた」ということ、この二つには大きな違いがあります。いずれにしても、令和3（2021）年6月1日からは完全義務化になるので、それ以降は、ＨＡＣＣＰの衛生管理を行うことが必要になります。

第２部

これからの食中毒対策

ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理
21 「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」を端的にいうと、方式がきちんと決まっていて、例
外はなしという感じです。
かなりしっかりした柱立てをして、自分が扱う食材でどういうふうに危害が起きるのか、どういう製造方法をとったら何が起きるのか、その全ての項目をつぶしていくのが「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」です。
これは、世界標準の方式で、輸出をする場合は、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」のⅡ

かたちのＨＡＣＣＰに取り組むことになります。

講習［ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理］については、「ＩＳＯ２２０００（国際標準化機構）」、「ＦＳＳＣ２２０００（食品安全認証財団）」のような認証制度ができています。有料

第２部

でお金がかなりかかりますが、この認証を受けることによって、この工場がＨＡＣＣＰ
をきちんとやっているということを証明できます。

20 従事者50名以上の大規模製造業、あるいは屠畜場や食鳥処理場などは「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」が求められます。それ以外の事業者は「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」で、多くの事業者はこちらだと考えられます。

22 「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」は、実際に食品の製造に従事する人が50名以下の食品工場や飲食店などの調理業者などが適用になります。
この「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」は、ＨＡＣＣＰの考え方、衛生管理が明確に定義されていません。
そこで辿り着くのが、「ＰＤＣＡサイクル」という品質管理などの管理方法です。まず、「Ｐlan（プラン）」計画をたてましょう、「Ｄo（ドゥー）」それを実行しましょう、「Ｃheck（チェック）」チェック・記録し、「Ａct（アクション）」おかしい点があればもう一度検討し、修正をプランに入れて再度、実行しましょう。という手法を要求しているのが「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」です。
まず、取り扱う食品をグルーピングして、グループごとにどういう危害があるか知る
こと「①危害分析」をします。これは、ＨＡＣＣＰの７原則の「（１）危害分析」に沿
44

45

Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策っています。そして、危害を防ぐための「衛生管理計画」（Ｐlan）を作ります。計画には、ＨＡＣＣＰの７原則の「（２）重要管理点」、「（３）管理基準」、「（４）モニタリング」、「（５）改善措置」の項目が入ってきます。
あとは、管理計画を実施（Ｄo）し、結果を記録（Ｃheck）します。これは、７原則の「（７）記録と保存方法」です。
その記録に基づいて、再度見直して、これを検証し、問題があれば計画を直し（Ａct）
ます。これは、ＨＡＣＣＰの７原則の「（６）検証方法」です。このサイクルにより、より良い衛生管理が持続できます。これが、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管

Ⅱ

理」です。

講習
第２部

24 「小規模な一般飲食店」については、日本食品衛生協会が手引書を作りました。この手引書に準拠して東京都食品衛生協会が「食品衛生管理ファイル」という手引きを作成しました。これが、厚生労働省に日本食品衛生協会の手引きと合致していると認められ、東京
都では、小規模な一般飲食店用として採用されています。

23 厚生労働省は、業界団体が作った手引書に基づくのが「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」といっています。
いろいろな業界団体が手引書を作っています。飲食関係ですと、「小規模な一般飲食店」向けに日本食品衛生協会が「小規模飲食店の手引」を作っています。また、「多店舗展開する外食産業」、「旅館・ホテルにおける食品の調理」向けなども作られています。これらの業界は、この手引きに従って衛生管理をすることになります。

46

47

Ⅱ 講習

25 「食品衛生管理ファイル」は、食品衛生協会員を想定しているので、店名や自治指導員が巡回したときのチェック欄などがあります。
「小規模な一般飲食店」（一般飲食店）は、例えば、すし屋、そば屋などと特化されて

第２部

これからの食中毒対策

27 最初は「①リスクを知る」ということで、提供する食品に潜むリスク（危険性）を知り、管理方法を考えます。これは、取り扱う食材群、食品群別にその危害要因、食中毒菌あるいは調理中の二次汚染が、どこで何が起きるかを把握します。

いない飲食店全般が入ってきます。その意味では、このファイルは汎用性が高く、飲食店
では、大概これで間に合います。

Ⅱ
講習
第２部

28 把握する作業を、「管理ファイル」では、食材・食品群を一表に例示しました。
例えば、「食肉類全般」の場合、病原大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなどが代表的な食中毒の危害要因です。「鶏卵」ならサルモネラ、「魚介類全般」だと腸炎ビブリオやノロウイルスが危害要因として挙げられます。
この危害要因に対応する管理方法・管理条件があります。食肉類なら「75℃1分間（中心部）以上加熱」と管理条件が示されています。従って、これを意識して衛生管26 「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」とはどのようなものか話しましたが、「食品衛生管理ファイルの使い方」にそのことが書いてあります。

48

理を行うことが必要です。
これらは、どこかで聞いて頭の中に入っている項目です。「リスクを知る」は、基礎中の基礎の話です。ここをまずきちんと押さえておくことから始まります。

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Ⅱ 講習

29 そのうえで「②衛生管理計画」を作ります。

第２部

これからの食中毒対策

32 「とんかつの店」を例として説明していきます。

Ⅱ
講習
第２部

30 衛生管理計画には、「一般衛生管理」と「重要管理」の二つがあります。

33 「とんかつの店」のメインは、とんかつ定食、ミックスフライ定食などのメニューとします。

31 「一般衛生管理」は、取り扱い全般にわたって必要な基本の衛生管理です。これは皆さんが、今、実際に取り組んでいる衛生管理の方法を整理して表にするということです。例
えば、冷蔵庫内の温度は、通常10℃以下です。そういうことを表にするだけの話で、新しいことを始めようということではありません。

50

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Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

34 このメニューを頭に置きながら、ファイルの「衛生管理計画」の「一般衛生管理」の実施する確認方法をチェックします。
｢①原材料の受け入れ確認｣、｢②冷蔵・冷凍庫内温度の確認｣、｢③交差汚染や二次汚染の防止｣、｢④器具などの洗浄・消毒｣、「⑤トイレの洗浄・消毒」、あるいは、⑥従事者の健康管理、⑦手洗いなどです。項目の実施方法欄に今まで行ってきたことをチェックするだけで済みます。
自分が行っていることを想定して、例えば、冷蔵庫や冷凍庫内の温度確認だったら温度計で確認します。冷蔵だったら10℃以下、冷凍だったら－15℃以下、記載どおりであれⅡ

ば、「どのように行うか」欄にチェックを入れます。これ以外の方法で行うのであれば、「その他」に記入しチェックをします。

講習「問題がある場合はどうするか」欄は、冷蔵庫内10℃以下にならなかった場合は、「設定温度や原因を確認するなどして、改善する」、「故障が疑われる場合は、修理を依頼

第２部

する」、「適正な温度を超えていた場合は、食材の状態を確認する」など、記載されている項目どおりであれば該当する項目にチェックを入れます。これ以外の問題解決があれば、「その他」に記入しチェックをします。
このようにして、衛生管理計画の一般衛生管理を作成します。

35 一般衛生管理項目の「①原材料の受け入れ確認」です。
「とんかつの店」の場合、「いつ行うか」は、「原材料の納入時」、「どのように行うか」は、「外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）、品温などを確認する」、その他として、「信頼できる取引先から仕入れる」と記入します。「問題がある場合はどうするか」は、「返品する」にチェックを入れます。
このような形で進めていけば良い訳です。

52

53

Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

36 「②冷蔵・冷凍庫内の温度の確認」は、「いつ行うか」は、始業前と就業後の２回行う
ので両方チェックし、「どのように行うか」は、庫内温度確認値が、記載と違うので、「その他」に「冷蔵庫4℃以下、冷凍庫－18℃以下」と記入します。「問題がある場合はどうするか」は、「故障が疑われる場合は、修理を依頼する」、「適正な温度を超えている場合は、食材の状態を確認する」をチェックします。当たり前の話ですが、「当たり前のことを明確に」しておくことが大事です。

Ⅱ
講習
第２部

37 一般衛生管理は、「当たり前のことを明確に」記載していくだけなので、それほど難し
いものではありません。
このスライドが、「とんかつの店」の「一般衛生管理」の完成イメージです。
赤字記載がお店の該当事例です。別途、行いたいことがあれば、「追加項目」欄に自由に項目の設定もできますので、この欄に記載します。

38 次に、重要管理です。重要管理のポイントは、「メニューグループ毎に調理方法、調理後の保管方法を表にする」ということです。
「調理方法」は、加熱をする。一般的にいうと熱をかけるということです。こういうところに注目して、「衛生管理」の「重要管理のポイント」と決めて行っていきます。

54

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Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

39 ＨＡＣＣＰの「ＣＣＰ（重要な管理点を制御する）」と、ここでいう「重要管理」は少し違います。ＣＣＰ管理は、その一点を抑えてしまえば、間違いなく食中毒は起きないというくらい大きな意味のあるものです。
残念ながら、飲食店の場合、調理とか盛り付けに手を使うなど、結果として、再度汚染してしまう工程が入っていることがあるので「ＣＣＰ管理」の決定的な要因とはなり得ません。
ただ、「重要管理」は、重要な管理ポイントであることは間違いありません。
そのポイントを整理します。まず、「危害要因」を考えて「管理方法」を決めます。

Ⅱ

メニューが多い飲食店では、多種多様な食材を今日は、これにしようか、あれにしよう

講習

かとか、昨日と違う食材が入ってきたとか、そういったものをＨＡＣＣＰ本来のやり方で、危害要因の分析から何から何まで全部行って行こうとすると、商売が成り立ちません。
そうであれば、同様な調理方法のメニューをひとくくりにしてしまって、まとめます。

第２部

ここは気をつけようということで、まず、10℃～60℃が食品の中の食中毒菌などが繁殖しやすいので、この温度帯を避けるような「衛生管理」をする。このことが、「重要管理のポイント」を考える上での肝要点です。

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

冷蔵

10℃

60℃

40 「重要管理のポイント」を調理や提供方法に関する衛生管理の方法をメニューのグループ毎に、具体的にしたものです。
「第１グループ（非加熱のもの）」、「第２グループ（加熱後直ちに提供するもの・加熱した後、高温保管して提供するもの）」、「第３グループ（加熱後冷却し、再加熱して提供するもの・加熱後冷却して提供するもの）」としています。

56

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Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

41 「第１グループ」は非加熱のもの、熱をかけずに食べさせるものです。
「とんかつの店」の場合は、付け合わせの千切りキャベツ、トマト、浅漬けなどは、一切熱をかけない代表的なメニューなので、この第１グループに入れます。
「代表的なメニュー」には、「メニュー」と「管理方法」の関係が分かれば良いのであって、必ずしも、沢山のメニューを載せることが重要ではありません。
大事なのは、例えば、「こういうものは、『付け合わせキャベツ』と同じような扱い方をする」もの。「それはどう扱えばいいの？」と、ここに至れば良いのです。
次に、このメニューの「管理方法」の該当項目にチェックを入れます。「その他」あれ

Ⅱ

ば、カッコ内に記入します。すると管理方法は、「野菜は十分に洗浄する」、「冷蔵庫で保管する」などです。

講習

要するに、「このグループに入るものについては、このような衛生管理が必要」ということをしっかり認識できれば良いということになります。

第２部

43 この「とんかつの店」の「重要管理」は、スライドのようになりました。

42 これ以外のメニューも同じです。例えば、豚カツ、海老フライなどは、「第２グループ
ー１ 加熱後直ちに提供するもの」です。
食肉は、有害な微生物に汚染されていることもあるので、十分な加熱を行うことが重要です。
そのため、加熱が十分に行われたことの確認方法として、この店では、「見た目や触感で判断する」、「その他（とんかつは切って提供するときに確認する）」方法です。
本来なら、肉の中心温度を測るとより確実ですが、お客様の前でやることは、さすがに無理です。無理のない方法として「見た目」でも分かるように、「十分な加熱」の状態を事前に試して確認しておくのも一法です。

58

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（43スライドの続き）

Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

46 記録表は、「一般衛生管理」の７項目、「重要衛生管理」の５項目が記載されているので、この項目ごとにきちんとできているかどうかを確認します。

Ⅱ
講習
第２部

44 計画ができたら、次はその計画を実施します。

47 この「とんかつの店」の記録表です。
「×（バツ）」を付けた場合は、必ず、「×」の理由を「特記事項」欄に記入します。
単に、「×」だけでは何の意味なのかが分かりません。意味をきちんと書くことが大事です。これができていなければ記録の意味がありません。

45 実施した結果を記録表に記録します。

60

61

Ⅱ 講習

48 記録は、１年間程度は保管します。

第２部

これからの食中毒対策

50 佐賀県生活衛生課が作成した「ＨＡＣＣＰの考え方を採り入れた衛生管理」の振り返りの例です。「毎月の振り返り」をしようという一つのひな型です。
このようなかたちで定期的な「振り返り」をしてください。

Ⅱ
講習
第２部

49 少なくても、一か月に１回、点検結果を見直します。
同じ項目に何度も「×」が付いているようなら、計画自体がおかしいという事もあります。そうであれば、衛生管理計画を再度見直して、見直し部分の項目の計画を作り直し計
画に反映させます。これが、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」です。

51 これは、ある総菜屋の厨房の「手洗い設備」付近です。右下の表は貼ってあった「点検表」です。
この点検表の「手洗い設備は整備されており、適切に使用できる状態になっています。」、「手洗いの手法をきっちりと守っています。」項目のチェック欄は、全ての日に「○」が付いていました。
この写真の状態で、どうして「適切に使用」でき、「手洗い手法をきちんと守る」ことができるのか。でも、点検表には、きれいに揃った「○」が付いていました。
点検表は、記録をし、それを振り返り、「×」を改善し、計画に生かすことにより「衛生管理」を持続的にもう一段高い所に進めるという意味があります。
そこをしっかり踏まえておかないと、「意味無し」「いざというときの証明能力無し」
こんな話になってしまいます。（スライド次ページ参照）

62

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Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策（５１のスライド）

営業許可制度の見直し
53 今回の「食品衛生法」の改正では、「営業許可制度の見直しと届出制度の創設」があります。
現在、営業許可は、食品衛生法で34業種、東京都条例で8業種、合せると42業種あります。「飲食店営業」から「喫茶店営業」、「食肉販売業」など諸々の営業許可があります
が、これが再編されます。

Ⅱ

今までは「喫茶店営業」という許可がありますが、今度は「喫茶店営業」という許可が講習無くなり、「飲食店営業」になります。
また、許可業種以外の業種、例えば、東京都の場合、漬物屋は「許可」ですが、全国的には許可なしでできる業種です。許可なしでできる食品関係業種は、非常に多くありま第２部

す。砂糖を作る製糖業や小麦粉を作る工場も許可はいりません。身近なところでは、八百屋も漬けものや青果以外の食品を売っていると許可の対象になる可能性があります
が、野菜と果物しか売っていない店は、許可の対象ではありません。
それが、今度は「届出制」制度ができて規制されます。
52 今日、お話しした「食品衛生管理ファイル」は、東京都食品衛生協会の会員全員に配っています。
また、東京都福祉保健局ホームページ「食品衛生の窓」からも見ることができ、ダウンロードもできます。
この「食品衛生管理ファイル」を是非、活用してください。

64

どうして、「届出制」が創設されたかというと、「刻みのり」食中毒事件です。都府県を越えた広範囲で、4,000名もの患者が発生しました。
刻みのりの製造は、許可のいらない業種ですが、現実に食中毒が起こる原因がそこにありました。そういう業種もきちんと把握して規制しなければいけないということから、「届出制」ができました。

65

Ⅱ 講習

第２部

これからの食中毒対策

54 これは、現在の許可業種と改正後の許可業種です。現行営業の中で、赤字で示したのが廃止になる業種です。改正後の業種で、青字で示したのが、新設される業種です。
いろいろな整備が行われ、喫茶店営業が無くなって飲食店営業に入ります。
例えば、コンビニの店舗の場合、現行では、「おでん」を売っているので「飲食店営業」、牛乳は、「乳類販売業」、魚の切り身を置くと、「魚介類販売業」、弁当は「食料品等販売業」と、大概のコンビニは、許可を5本持っており、許可手数料も馬鹿になりませんでした。
これは、「どう考えてもおかしい。」ということで、今回の見直しの時に問題になり、Ⅱ

改正後は、魚介類販売では、「包装魚介」だけは、「届出」、食肉販売も「包装肉」は、「届出」、乳類販売は、どんなかたちでも「届出」だけになります。

講習

今度の改正で、コンビニは、「飲食店営業」許可を持っていれば、大概、届出だけで食品の販売ができてしまうように変更されます。

第２部

56 許可業種整備に伴って施設基準も変わります。
例として、洗浄設備を見てみると、「手洗い設備」は「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」ということです。何かというと、手でひねる構造などはだめで、足踏み式や自動給水栓でないとトイレ、または手洗いの給水栓はだめだということになります。簡単なものは肘で動かす給水栓あります。

55 届出業種は、製糖業や製粉業、青果物、果物など、様々な業態がありますが、これらが全部届け出をすることになります。
問題なのは、「届出」業種についても、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理（ＨＡＣＣＰ－Ｂ適用）」を行ってくださいということです。
届出業態もＨＡＣＣＰ管理をということなので、ここには、「食品衛生管理者」も置かなければいけません。この辺が大きく変わって行きます。

66

67

Ⅲ

講習会受講者アンケート集計結果

57 いずれにしても、「営業許可制度」の改正、「ＨＡＣＣＰ」の義務付けの全面施行が
令和3（2021）年6月からなので、是非、準備をお願いします。

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果
講習会を受講した方からアンケートをとりました。受講者57名中、40名の方から回答を得ました。（回答率70％）１

以下、アンケートを集計したものです。

性別及び年代性別は、男性28名（70％）、女性10名（25％）、性別未記入２名（５％）であった。
年代は、20歳代７名（18％）、30歳代４名（10％）、
40歳代５名（12％）、50歳代４名
男性
女性
性別未記入

（10％）、60歳代13名（33％）、70歳代４名（10％）、80歳以上３名（７％）であった。

（人）

男性

２

女性

性別未記入

生衛業の業種または所属等
受講者の業種・所属等は、生衛業 13 業種 27 名（68%）、保健所 13 名（32%）、であった。
13
６
６

５

３
２

3

公衆浴場業

（人）

１

１

１

１

１

１

１

２

２

3

0

保健所

クリーニング

ホテル旅館

興行

美容

理容

氷雪販売業

食鳥肉販売

喫茶飲食

飲食業

料理

社交飲食業

麺類

68

69

Ⅲ

3 講習会の開始時間
15時から

10時から

5 第２部

14時から

開始時間については、10時から４名（10％）、14時から35名（87％）、15時から１名（3 ％）であった。
3%

講習内容

講習会受講者アンケート集計結果

これからの食中毒対策！！学ぼう！「ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理のポイント」
講習の評価（39名中）は、大変参考になった20名（51％）、参考になった15名（39％）
大変参考になった
参考になったで、併せて35名（90％）であり、普通だった３名（８％）、あまり参考にならなかった
普通だった
あまり参考にならなかった

10%

まったく参考にならなかった

１名（２％）であった。
2%
8%
15時から

10時から

10時から

14時から

15時から

87%
39%

51%

大変参考になった
普通だった
まったく参考にならなかった

参考になったあまり参考にならなかった

4 第１部 講習内容 学ぼう！「輸入感染症の基礎知識と予防対策の基本」〜オリンピック・
パラリンピックと感染症〜講習の評価（40名中）は、大変参考になった11名（27%）、参考になった23名（58%）

大変参考になった
参考になった
普通だった
あまり参考にならなかったで、併せて34名（85%）であり、普通だった６名（15%）であった。
まったく参考にならなかった理由（抜粋）<大変参考になった。参考になった>
15%

・法改正の要点がよくわかり、今後の食品衛生の仕事をする助けになると感じた。

27%

・ＨＡＣＣＰの起源の詳細が理解できた。
・ＨＡＣＣＰが身近なものに感じられたため大変参考になった。
大変参考になった
普通だった

参考になった・資料がわかりやすく、説明も分かりやすかった。
・令和３年６月の本施設に向けて参考になった。

58%

・駆け足で終わってしまい残念です。詳しく聞きたかった。

6 今回の講習会について、主な意見・感想等について
・最新の話題を取り上げていただき勉強になりました。
評価理由（抜粋）<大変参考になった。参考になった>
・訪日外国人の増加により感染症のリスクが高まることと思いますので、予防対策が重要であ・感染症は、症状についても少し講演頂きたかった。
・２講演とも参考になりました。
・資料が多いため、どこを取り上げているのか分かりづらかった。

ると思います。
・観光者向けのサイトが多く存在したことを知ったため、大変参考になりました。
・感染症の基本が解り参考になった。
・感染症について体系的に理解できた。
・各業種で取り組むべきことについても具体的に知りたい。
・個々の店で具体的な対策をしている事例紹介があれば、より参考になったと思います。
・より多くの知識を得ること。また、情報共有の大切さを感じた。

70

71

令和元年度

感染症対策講習会
報告書

公益財団法人

東京都生活衛生営業指導センター〒150―0012 東京都渋谷区広尾5－7－1 東京都広尾庁舎内
TEL（03）3445－8751（代） FAX（03）3445－8753

令和２年３月発行

公益財団法人
東京都生活衛生営業指導センター