キンズ

Vol. 2

2010.05

乳酸菌と発酵CONTENTS◎ 菌・時・考肥満と乳酸菌〜腸内細菌を制すれば、健康が手に入る！
？〜◎ 発酵物語乳酸菌によって味が変わる！
〜手作りヨーグルトの巻〜◎ 乳酸菌なんでも Q&A◎ ラボ通信〜自前の善玉菌を増やす新しい方法とは！
？

◎ 乳酸菌アカデミー〜乳酸菌の名前のあれこれ※「Kinʼs」は乳酸菌をはじめとする微生物に関する情報を、わかりやすく楽しく伝えていく情報誌です。

〈菌・時・考〉

肥満と乳菌も積もれば、お花畑のように私たちの腸の中には、莫大な数の細菌が棲みついています。
これらの細菌は肉眼では見えない小さな生き物ですが、その種類は約500種、数は500兆個とも言われていて、重さに換算するとなんと1〜1.5kgにもなります。

それらは、乳酸菌やビフィズス菌に代表されるようなカラダに有益な細菌（善玉菌）と有害な細菌（悪玉菌）、どちらにも分けられない細菌（日和見菌）から成り、腸壁にびっしりと敷き詰めお？？
花畑

られている様子がお花畑のように見えることから「腸内フローラ」と呼ばれています。

善玉菌は酸を生成してお腹の中の環境を守るなど、良い影響をもたらします。一方、悪玉菌は有害物質を作り出し、悪臭を出したり、病気の原因になるなど様々な悪影響をもたらします。研究が進んでいく中で、私達の腸内にはそれ以外にも様々な働きをする細菌が生息していることがわかっています。

腸内細菌と肥満のホットな関係
近年、最新の分析技術を用いて遺伝子レベルで調べることにより、これまではっきり正体が見えていなかった莫大な種類の腸内細菌を詳細に分析することが可能になりました。
これまで以上に“腸内細菌は、体質・体調に影響を与えている可能性がある”と考えられるようになってきました。

ここに興味深い研究があります。2006年にアメリカの研究者
が「肥満に関係するエネルギー回収能力を高める腸内細菌」と題して、腸内フローラの変化が肥満につながる可能性があるという報告をしています。1）
それによると、やせている人の腸内では、ある種の細菌たちが1

酸菌〜腸内細菌を制すれば、健康が手に入る！
？〜

栄養分を消化したり、他の腸内細菌に影響を与えたりすることによって、カラダが余分なエネルギーを脂肪として溜め込まなくなるというのです。そして、肥満の人の腸内には、この種の細菌の数が少ないと報告されています。

また、最近では乳酸菌の肥満に対する効果についても研究が進んでいます。ある乳酸菌を含んだ発酵食品を食べると、食べる前に比べて内臓脂肪量が有意に減少することが報告されています。また皮下脂肪、体重、BMI、ウエストやヒップのサイズが減少するといった研究結果も出てきています。
肥満の解消には食事のカロリーを抑えたり、運動によりカロリーを消費したりするのが一般的ですが、もしかすると腸内細菌を介したより健康的なダイエット法が考えられるかもしれま

肥満の人とやせている人の腸内細菌には、それぞれ異なる特徴がある！？

せん。

夢をかなえる微生物を求めて…
現在、日本を含む世界各国が協力して International Human
じょうざいきん そう

Microbiome Project（ 国際ヒト常在菌叢ゲノム解読計画）が進行中です。
これは、健康な人および病気の人を含む300人以上の人について、カラダにいる細菌を解析することで得られる情報を、病気の予防や健康の維持に役立てていこうというものです。
研究が進むうちに、乳酸菌はもちろん、まだまだ私達の知らない有益な細菌が発見されれば、カラダの様々なトラブルを解決してくれるのではないでしょうか。

カルピス社には腸内フローラ分析専門の研究部門、「 腸内フローララボラトリー」があります。そこでは、体質・体調の改善に役立つ商品の開発に向けて、ヒトの腸内フローラ分析・研究を進めています。乳酸菌はもちろん、その他にも、私たちの健康をサポートしてくれる未知なる細菌を見出そうと奮闘しています。

1）Peter J. Turnbaugh

Nature 444, 1027-1031（ 2006）

2

第2回

乳酸菌によって味が変わる！

〜手作りヨーグルトの巻〜

前回「カルピス」作りを体験したぴぴ子が、今回はいろいろな乳酸菌の作り出すおいしさを発見する。

「ザ・プレミアムカルピス」「 ヨ ー グ ル ト 」手 作 り 日 誌「カルピス」に、２種類の独自の乳酸菌で作った乳酸菌飲料をブレンドし て生まれた。
コ
クとまろやかさがありながら、すっきりした後味が絶品「ザ・プレミアムカルピス」を飲みながら、休憩室でくつろいでいたときの話である。
ぴ：『先輩、「ザ・プレミアムカルピス」のプレミアム感は、「カルピス」に特別な乳酸菌が加わったことで生まれたんですよね。
』
研：『そう、コクやまろやかさを持った発酵乳を作る乳酸菌を選んだんだ。』
ぴ：『そもそも、乳酸菌で味が変わるんですか。
』

乳酸菌を接種した牛乳を容器へ研：『うん。ためしに色々な乳酸菌でヨーグルトを作ってごらん。特徴が比較できて面白いよ。』
いろいろな乳酸菌を使ってヨーグルト作り先輩に扱いやすい乳酸菌を選んでもらい、４タイプのヨーグルトを作ってみることにした。
まず牛乳を湯せんで加熱殺菌することから作業を開始した。加熱殺菌した牛乳を乳酸菌が活動しやすい温度まで冷ました。そして牛乳をヨーグルトに変える種菌、つまりスターター＊を接種した。
ぴ：『スターターはどのくらい入れるんですか？』研：『牛乳の1〜2 ％くらいだよ。
スターターを入れたら発酵が進むのを待つだけ。』

保温庫へ。発酵に適した温度と時間を設定できるぴ：『そんなに簡単なんですか？』研：『工程はシンプルだね。
ただ、どんな乳を使うか、どういう菌を選ぶか、何度で何時間発酵させるのか、それがヨーグルトの味の決め手だからね。
』
菌を接種した牛乳をそれぞれの発酵温度に設定した保温庫にしまい、今日の作業は終了。先輩とトルコ料理を食べに出かけた。
トルコ料理には、ヨーグルトを使ったものも多く、私は“アイラン”という塩の入ったヨーグルトドリンクが大好物だ。
ぴ：『ヨーグルトの語源は、トルコ語から来ていると聞きました。』
研：『語源はね。ただ、ヨーグルトのような発酵乳の歴史は意外と長く、メソポタミア文明のものとして出土した紀元前3000年頃の石版で、牛乳を太陽光にあてて発酵させている絵が見つかっているんだ。乳は貴重な栄養源だから、保存して食べる方法を考えたんだね。』
ぴ：『すごいですね、人間の知恵は。私はおいしいから発酵食品を食べているけど、もともとは食べ物を保存するために考えられたんですね。』＊スターター：発酵を開始するために加える、乳酸菌などの微生物を含んだもの

3

ぴ …ぴぴ子
研 …研究員（先輩）

ぴぴ子

カルピス社で広報をしている。
好奇心と食欲のカタマリ。

乳酸菌の個性を実感！
翌朝、保温庫を確認してみると、さらさらの液状だった牛乳が、乳酸菌の力で固まっている。
ぴ：『そういえば、ヨーグルトを作るときに、２種類以上の乳酸菌を用いるのはなぜですか。１種の乳酸菌でもヨーグルトは作れますよね。
』
研：
『うん。
でも、複数の乳酸菌や相性の良い菌を組み合わせることで、菌が助け合って相乗効果が得られる場合もあるんだ。菌によっては、1種類の菌だけだと発酵に時使用した菌風味などの特徴

ラクトバチルス・ブルガリカス菌、ストレプトコッカス・サーモフィラス菌

酸味が弱く、ミルクの風味がゆたかでコクがある。

間がかかってしまう場合や、菌が乳酸を作りすぎて乳酸で死んでしまう場合もあるんだよ。
』
ぴ：『つまり、短時間で効率よく作るためだとか、菌一般的なＡ プレーン

ヨーグルトの菌が死なないようにすることを考えて、複数種の菌を使うんですね。
』

B

市販の手作りヨーグルトの菌①ラクトバチルス・ブルガリカス菌、 酸味も香りもおだやかで柔ストレプトコッカス・サーモフィラス菌、 らかいお豆腐のような感覚で食べられる。
ビフィズス菌数種

C

市販の手作りヨーグルトの菌②

ラクトコッカス・クレモリス菌、酢酸菌（アセトバクター菌）

チーズを食べているようなうまみがあり、スプーンですくうと糸を引くような粘りがある。

ラクトバチルス・ヘルベティカス菌

酸味とうまみが強い。
ドレッシングなどにアレンジすると良さそう。

研：『その通り！もちろん、よりおいしくするためとか理由は様々だけどね。さあ、できあがったものを食べてみようか。
』
私はできあがったヨーグルトを一つひとつ観察し、その比較を表にしてみた。
ぴ：『ＣとＤが個性派ヨーグルトですね。Ａは正統のD 「カルピス」
乳酸菌派、Ｂは飽きがこない感じがします。
とにかく、全然味や食感が違いますね。乳酸菌の仕事っ※Dについて：実際に「カルピス」を作るスターターには乳酸菌と酵母が含まれる。て、十人十色ならぬ、十菌十色ですね。』
研：『その通りだね。使う乳酸菌の種類が違うと、出来上がったヨーグルトの風味も変わってくるんだ。』
ぴ：『ところで、さっき研究所の皆さんに食べてもらったら、人それぞれお気＊このページに登場する乳酸菌の正式な学名について本冊子の「乳酸菌アカデミー」（P8）でご紹介しています。

固まり具合

ＡBに入りが違いました。』
研：『食べ物には好みがあるだろう。酸っぱいものが好きな人や苦手な人もいる。だから、僕らも開発する商品によって色々な乳酸菌を試しているんだ。
コクのある飲み物ならこれ、すっきりした飲み物ならこれ、という風にね。
』
今日も新たな発見があった。乳酸菌は、ストレスやアレルギーに有効である

やや固め

C

やわらかいDなど機能面だけでなく、いろいろな味を作り出す、という意味でもそれぞれ個性があるんだってこと。乳酸菌って本当に知れば知るほど面白いな。

やわらかく、とろりとした粘りがある固め
4

乳酸菌なんでも Q&A
乳酸菌や乳酸菌とかかわりの深い菌についての疑問にお答えしていきます。

Q1

Q4

乳酸菌は誰がいつ見つけたの？

AA

17世紀には既にオランダのレーウェンフックが乳酸菌の一種を顕微鏡で観察

乳酸菌とビフィズス菌は違うの？
ビフィズス菌ビフィズス菌は一般的には 乳 酸 菌で はありません。
しかし、乳酸を多量に作るなしています。
その後、フランスのパスツールが乳酸菌の発酵へことから、広い意味で乳酸菌としの関与を明らかにしています。て扱うことがあります。

1878年には、イギリスの外乳酸菌もビフィズス菌もヒト科医ジョセフ・リスターにより初や動物の腸の中にいる善玉菌

めて乳酸菌の一種が単離されくいるのに対して、ビフィズス菌は大腸の方にたくさんいます。

乳酸菌はどんなところにいるの？

Q5

乳酸菌は、土壌、海洋、植物、動物の消化管や皮膚など自然界のあらゆるところにいます。乳酸菌は、何を栄養源として生育するか、どんな温度を好むかといった特徴により、それぞれすむ場所が違ってきます。
例えば、昔からチーズやヨーグルトなどの乳製品に利用されてきた乳酸菌は、牛乳中の糖分やタンパク質を食べて生きています。

Q3

乳酸菌を使った食品にはどんなものがあるの？

AA

乳酸菌

1907年、ロシアのノーベル賞受賞生物学者メチニコフが、コーカサス地方の住民に長寿の人が多いのはヨーグルトをよく食べるためと考え、「不老長寿論」の中で乳酸菌の有効性を初めて唱えました。
現在では、「 お腹の調子を整える」といった、いわゆる整腸作用については特定保健用食品としても効果が認められています。
また、研究レベルでは花粉症、アトピー性皮膚炎といったアレルギー症状やストレス（kinʼｓ vol.1で紹介）など、様々な機能について可能性が判ってきました。
最近では、乳酸菌や乳酸菌産生物のインフルエンザに対する研究成果も報

昔から食べられてきた発酵食品には乳酸菌が告されています。
しかし乳酸菌はあくま活用されたものが多くあります。

でも食品なので、乳酸菌を食べれば病チーズやヨーグルトといった乳製品の他に、味噌、醤気が治るということではありません。普

油、漬物、日本の伝統的な発酵食品であるフナずしな段からの食生活に上手く乳酸菌を取りどの「なれずし」にも乳酸菌は含まれています。
「カルピ入れることで病気になりにくい体づくス」も、脱脂した牛乳を乳酸菌と酵母で発酵してりに役立ちます。

作られています。

味噌5

乳酸菌を食べるとどのような 効 果が期待できる？

A

小腸ですが、乳酸菌が主に小腸に多たと言われています。

Q2

大腸

ど乳酸菌とよく似た性質を持つチーズ「カルピス」

ラボ 通 信自前の善玉菌を増やす
新しい方法とは！
？
今回の研究員 ： カルピス（株）健康・機能性食品開発研究所

自分の持っている善玉菌を増やす菌があるって本当ですか？
はい、ある菌を摂取すると、腸内の善玉菌であるビフィズス菌が増えることがわかってきました。

ビフィズス菌を含む食品などでも摂れますよね？
もちろん、そういう形での摂取も可能なのですが、ビフィズス菌

畑中 美咲

では、どうやって詳しく調べたのですか？
オランダの研究機関であるTNOが TIMという、ヒトの腸管モデルを持っているのですが、それは動き・分泌物・腸内細菌の状態など、ヒトの腸管と同じ環境を再現できるんです。と一口にいっても、たくさんの種類があるんです。
自分の体に合う

そこで食事と一緒にC-3102 株をものであれば…たとえば、お腹の調子を整えるなどの働きが期待

摂取したら、腸の中でどういうことできます。
ですが、体に合うビフィズス菌は人によって違っているが起きているのかを詳細に見ることので、自分が腸内に持っているビフィズス菌を増やしてあげる、とができたんです。細かい説明は割いう考え方は理にかなっているんです。

愛しますが、この腸管モデルを使っどうやってビフィズス菌を増やす菌を発見したのですか？
納豆菌の仲間で「バチルス・サブチルスC-3102株（以下、C-3102株）」という菌があるのですが、当社が蓄積しているデータでこの菌が動物の腸内環境を改善することがわかっていました。海外旅行に行くと、食事や水があわなくてお腹をこわすことってよくありますよね。実は当社で海外出張によく行く社員がいて、試しにこの菌を摂取しはじめてみたところ、お腹をこわしたり、便秘をしたりすることが少なくなったという話がありました。
そこで、実際このC-3102 株を摂取したら、ヒトのお腹の中でどんなた試験で、C-3102 株を摂取すると、腸内のビフィズス菌が増加するということが分かってきました。

ヒト腸管モデル（TIM）

私のお腹のビフィズス菌も増やせますか？
はい。C-3102 株を摂ることで、もともとその人の腸の中にいるビフィズス菌を増やし、お腹の健康を守ってくれると思います。

この研究で一番苦労したのはどのようなことですか？
精度の高いヒト腸管モデルを使っての試験は楽しみな反面、初ことが起きているのだろうか、という研究を始めてみたんですね。

めてのことだったので、実験の進め方を組み立てるのが難しかっ

ヒトのお腹の中って、どうやって調べるんですか？

たですね。
また、オランダの研究機関に研究委託をしたので、やり今まで、ヒトのお腹の中でどの菌が増えたかというのは、便からとりが全て英語で苦労しました。

菌を採取してその菌を培養して見るなどの方法をとっていました。

今後どのように研究をすすめていきますか？

しかし、この方法だと培養が困難な菌は測定できないといった制

一日も早く商品化することで、多くの人の健康に役立つよう、
メ

限があり、大まかな情報しか捉えられませんでした。

カニズムの解明やどうするとビフィズス菌がより増えるのかなどを検証していきたいと思います。

左：オランダで行われた学会でのポスター発表の様子
目下、微生物の機能性について研究しているが、“カラダにいい以前に、食べ物はやっぱりおいしいことが絶対条件”だという。発酵食品が好きでヨーグルトも毎朝食べるという。
「カルピス」の発酵にもとても興味があり、“発酵で作られるおいしさの研究もしてみたい”とのこと。

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乳酸菌アカデミー
乳酸菌の奥深い世界にちょっと入り込んでみましょう！
乳酸菌の名前あれこれ乳酸菌にも名前がある「Kinʼs」vol.1では、乳酸菌には学名が付けられていて、分類上のグループに分かれていることをご説明しました。“なんて長くて覚えにく（ラクトバチルス・ヘルベティカス）い名前なんだ”と思われた方もいるでしょう。今回はその学名についその他、食品に使われる乳酸菌の学名をいくつかご紹介します。てのお話です。
そもそも、なぜ学名が必要なのでしょうか？それは学名を付けるこ

学名とで “世界共通の名前として認識ができるから”、このことに尽きます。

subsp.

そのため乳酸菌に限らず、学名は世界共通の名前の付け方が決められています。
世界共通名付けのルール

和訳（下線の色が同じ部分に意味が対応）
ブルガリア国で見つかった デルブルック先生の乳の中の棒状の小さい生き物（ラクトバチルス・デルブルッキイ・※デルブルック先生はドイツの微生物学者です。

ブルガリカス）

一般的なヨーグルトに使われている菌です。

細菌の学名の付け方は「国際細菌命名規約」 に従い、ラテン語で1)酸を愛する 乳の中の棒状の小さい生き物

名前を付ける規則になっています。
ラテン語以外の言葉で名前を付けても構わないのですが、ラテン語の文法に従い語尾が変化するので、※- philusは｢愛している｣を示すラテン語です。

（ラクトバチルス・アシドフィラス）「L- 92乳酸菌」はこの種に属します。

特に日本語由来の名前は日本人から見ると違和感のあるものになる場合が多いようです。
例えば、高温を愛する 柔軟な粒々した小さい生き物

は日本酒の｢サケ｣にちなんだ学名です（ストレプトコッカス･サーモフィラス）※thermoは｢温かい｣を示すラテン語です。

が、語尾変化してラクトバチルス・サケイと発音します。

一般的なヨーグルトに使われる菌です。

名は体を表す！？
また、細菌の学名は、「 属名」と「種形容語」からなる二名法により命名されています。
「カルピス」の乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベティカス）では、が属名でsubsp（ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス）「乳の」を、であれば※coccusはベリーや穀物等の粒々したものを指します。

粘りのあるヨーグルトに使われます。

が種形容語です。通常は単独で用いることはせずに２つで一組です。属
名はラテン語の名詞に相当し、例えば乳の クリームにいる 乳の中の粒々した小さい生き物

は植物の 乳の中の棒状の小さい生き物（ラクトバチルス・プランタルム）

代表的な植物性乳酸菌の一種です。

は「棒状の小さい生き物」を意味し、全体で「乳の中の棒状の小さい生き物」を意味します。

※plantaが｢植物｣を意味しています。

＊subsp.：「亜種」を示します。種内でもさらにグループが分かれている時に用います。

は「ヘルベティアの」を意味する形容詞で、「 ヘルベティア」はスイス連邦国のラテン語名です。 EU圏で「CH」と書かれたス

参考文献

テッカーを貼った自動車を見かけることがありますが、これはスイス

1) Sneath, P.H.A.

連邦国のラテン語名「」の頭文字で、スイスからやってきた車であることを示します。
話を戻すとInternational

Code of Nomenclature of Bacteria andStatutes of the InternationalCommittee on Systematic Bacteriology

は「スイス（のチーズ）で見つかる乳の中の棒状の小さい生き物」という意味になります。
がスイスのチーズ 、例えばエメンタール・チーズやグリュイエール・チーズのような熟成チーズの中にいて、乳タンパク質を分解して旨味を作っていることを考えると、納得できる名前だと言えます。

and Statutes of the Bacteriolog:
Bacteriological Code. American Society
for Microbiology. (1992)
最新の細菌の分類リストは、List of
Prokaryotic names with Standing in
Nomenclature(http://www.bacterio.cict.fr/) に詳しい。

カルピス株式会社〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南 2-4-1
TEL. 03-5721-3111（代）http://www.calpis.co.jp※本冊子に関するお問い合わせ先
広報・CSR部 TEL.03（6412）3170（直通）「カルピス」「カラダにピース」「ザ・プレミアムカルピス」「THE PREMIUM CALPIS」はカルピス（株）の登録商標です。
「L-92乳酸菌」はカルピス（株）の商標です。
50-SMP-1005-030