中野区立上高田図書館

第１７回

平成２６年３月１日

上高田図書館

個性づくりテーマ展示

和食の達人
食文化の多様化が進むなかで、私たちは和食にはっきりしたイメージをつかめないでいます。例えばカレーライスやラーメンも和食なのか？こういった様々な疑問の答えを探すことは、自分たちの食を考えるきっかけになります。
平成２５年の１２月に「和食」が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録されました。和食を育んだ日本の文化を私たち自身で確かめ、世界の人々におもてなしをする絶好の機会なのではないでしょうか。

展示期間：３月１日(土)～４月２４日(木)展示場所：上高田図書館２階
一般開架展示コーナー

中野区立上高田図書館
ＴＥＬ：０３－３３１９－５４１１●許可を得られた資料に関して掲載しています

2016.12.12 3 版

和食とは日本人の主食は米といわれています。世界の他の国々とくらべて、食事のなかで米の割合がかなり高く、主食という言葉自体、和食のなかで米を表すための表現ともいわれています。国土の大半が山林で耕作面積が広くとれないため、収穫効率のよい米や雑穀を主に作付けし、他の作物を増やす余裕がなかったことが大きかったようです。食事のなかでご飯の割合があまりにも高いため、おかずはご飯が進むような役割が当てられ、食欲を刺激する見た目の美しさに注がれるようになります。家畜を育てる広い土地は望めない
かわりに、川や海に恵まれていることから、おかずは主に魚介類が用いられました。これらは新鮮さを保つことが困難なので、欧米のように肉を保存するために使われる刺激的な味の香辛料は発達しませんでした。そこで素材の味を活かした微妙な味付けが発展していきました。

味噌

醤油

ご飯中心で圧倒的にタンパク質が不足がちの食卓に、これを埋め合わせる役割を一手に引き受けているのが味噌です。
欧米で香辛料が果たしている食品の保存という役 割 も与 えられています。みそ汁 にだ
けでなく、直接おかずとして食することも珍しく味噌を製造している途中で浮き上がった液体を舐めたところ得も言われぬ味がしたという、このたまり醤油が醤油のはじまりといわれています。めんつゆ
やたれの原料としても和食の味のベースありませんでした。となっています。

出汁
５基本味である酸味・甘味・塩味・苦味についで発見されたうま味は出汁からさぐり出されました。それは昆布だしの繊細な味のなかで探しあてられたのです。うま味はもともと肉のなかにもふんだんにありましたが濃厚な味のためにうま味は隠されていて、気づかれなかったのです。後にもう一つの基本出汁であるカツオだしのなかからもうま味が発見され、うま味をはっきりと味わえる和食の素晴らしさが世界から注目されることとなりました。
外国から入ってきた様々な料理は、味噌・醤油・出汁など和食のエッセンスの洗礼を受け、ご飯 の邪魔にならないという役割を受けいれながら、今日、皆さんの食卓に並ぶ和食として、豊かな広がりを持ってかたちづくられてきました。

2

作法

作法というと堅苦しく、小難しいものと感じますが、実はみんなでおいしく食べるための昔からの知恵なのです。実際に試してみましょう。綺麗に気持ちよく食べられ、便利なものだなと、納得できるものが残ってきたことが実感できます。
●盛りつけや配膳の位置●お頭つき魚の食べ方

器の 真ん中が盛 り上がるよ うに、中身 の具は奇数 になるようにします。

副菜は左奥
魚は頭が左、腹が手前、薬味は右手前

ご飯は左
頭のそばの背の方から箸を入れて、尾に向かって食べる分だけほぐしながらいただきます。

主菜は箸が伸ばしやすい右奥

お新香は真ん中に置きます。

汁ものは右

箸は中央に、左が先になるように置きます。

●好ましくないお箸の使い方

表側をたべおわったらひっくりかえさずに、頭を押さえて、中骨をはずします。

渡し箸
箸置きの代わりにして、汚れた箸先を人に向けるのは失礼とされます。

突き立て箸
亡くなった人に供える枕飯を意味するので、縁起が悪いとされています。

寄せ箸
器やため物を粗末に扱っているようで、乱暴な印象を与えます。

外した骨は皿の向こう側において、表と同じように頭から尾に向かっていただいていきます。

刺し箸
火 が通っ ている か確かめるようで、料理してくれた人に失礼とされます。

迷い箸、探り箸わがままで、意地汚く見えて、料理した人にも失礼におもわれます。

食べ終わったら頭、骨、尾をまとめて皿の左前に、スダチやレモンなどがあったら一緒にしておきます。

3（『「和食のきれい」マナー』／近藤珠実監修／オレンジページ）を参考に作成

i おすすめ展示図書 i
おにぎり
川越 晃子
グラフィック社
２０１１年１１月発行
請求記号 ５９６．３

カ

和食といえばどんなものを想像するでしょうか？数あるなかでもおにぎりは、古くから日本を支えてきた和食の１つといえます。おにぎりの原型は平安時代にさかのぼり、源氏物語に登場とんじきした「屯食」が始まりといわれます。本書で紹介されているご当地おにぎりは、どれも各地域の食材を生かしたものばかり。日本の食の豊かさが凝縮されているようで、思わず目を奪われます。
その他、海苔や梅干しの選び方などコラムも楽し
く、一読すればいつものおにぎりが違って見えるかもしれません。

箸 ＮＨＫ美の壷
ＮＨＫ「美の壷」制作班 編
日本放送出版協会
２００７年１１月発行
請求記号 ５９６．９ ハ
和食＝日本食＝箸。今や世界のどこへ行っても、日本食といえば箸というイメージです。中国の黄河流域で生まれた箸は、やがて朝鮮半島へと伝わりましたが、その時には匙が主で箸は従でした。椀に入った汁を手に取り、箸だけを使って食べる作法は日本独特のものだそうです。世界の料理を楽しむ時代になっても、箸を使わない日はありません。そして実用性ばかりでなく、たった２本の棒に豊かな美が秘められています。そんな小さな美術品を美しい写真と解説で紹介している１冊です。

4

i 展示図書リスト i
書名

著編者名

出版社名

出版年

請求記号

すごい和食

小泉 武夫

ベストセラーズ

２０１１年

３８３．８ コ

４７都道府県・伝統調味料百科

成瀬 宇平

丸善出版

２０１３年

３８３．８ ナ

日本の伝統食グルメ文庫編集部

角川春樹事務所

２００５年 ３８３．８ ニ

和食と日本文化

原田 信男

小学館

２００５年 ３８３．８ ハ

日本食の伝統文化とは何か

橋本 直樹

雄山閣

２０１３年

３８３．８ ハお箸の秘密

三田村 有純

里文出版

２００９年

３８３．８ ミ

礼儀作法としきたり

坂東 真理子 監修

からだに効く和の薬膳便利帳

武 鈴子

家の光協会

２０１２年

なぜ和食は世界一なのか

永山 久夫

朝日新聞出版

２０１２年 ４９８．５ ナ

お味噌のことが丸ごとわかる本

東京生活編集部

枻出版社

２００７年 ５８８．６ オ

味噌大学

三角 寛

現代書館

２００１年

５８８．６ ミ

みその本みその料理

辰巳 浜子 辰巳 芳子

文化出版局

２００９年

５９６ タ

今さらながらの和食修業

阿川 佐和子集英社

２００２年 ５９６．２ ア

引頭佐知さんのだしとり教室

引頭 佐知

アノニマ・スタジオ

２０１２年 ５９６．２ イ

英語でつくる和食

藤田 裕子 ナヴィインターナショナル

ナツメ社

２０１２年 ５９６．２ エ

検定和食調理の包丁技術

大田 忠道 監修 日本料理全国天地の会

旭屋出版

２００８年 ５９６．２ ケ

日本料理最新むきもののワザ

島谷 宗宏

誠文堂新光社２０１２年 ５９６．２ シ

誰も教えてくれなかった和食育二十四節気

野崎 洋光

光文社

２００８年

５９６．２ ノ朝日新聞出版

２０１２年

５９６．２ ノ

池波正太郎の江戸料理を食べる 野崎 洋光 重金 敦之

ＪＴＢパブリッシング ２００８年 ３８５．９ レ
４９８．５ タ日本料理基礎から学ぶ器と盛り付け

畑 耕一郎

柴田書店

２００９年 ５９６．２ ハ「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく和のおもてなし料理

柳原 尚之

池田書店

２０１３年 ５９６．２ ヤ

おいしい漬け物と梅干し

主婦の友社

主婦の友社

２０１３年

おにぎり

川越 晃子

グラフィック社

２０１１年 ５９６．３ カ

和菓子

中村 肇

河出書房新社

２０１３年「和食のきれい」マナー

近藤 珠実 監修

オレンジページ

２００７年 ５９６．８ ワ

クニエダヤスエの和食卓

クニエダ ヤスエ

じゃこめてい出版

２００８年

５９６．３ オ５９６．６ ナ

５９６．９ ク箸

ＮＨＫ「美の壷」制作班 日本放送出版協会 ２００７年 ５９６．９ ハ

懐石料理

ＮＨＫ「美の壷」制作班 日本放送出版協会 ２００９年 ７９１．８ カ

おにぎりはどの角から食べるのがマナーですか？

吉野 椰枝子

祥伝社〈完本〉初ものがたり

宮部 みゆきＰＨＰ研究所

２０１３年 ９１３．６ ミヤ

坂木司リクエスト！和菓子のアンソロジー

小川 一水 ほか

光文社

２０１３年 ９１３．６８ サ5

２０１１年８１０．７ ヨ作成：平成２６年３月１日 上高田図書館

１．情報検索のキーワード
日本料理、郷土料理、本膳料理、精進料理、懐石料理、会席料理、割烹料理、御節料理、雑煮、和風料理、米飯、一汁三菜、おでん、刺身、煮物、汁物、すし、焼き鳥、串揚げ、てんぷら、精進料理、鍋料理、味噌汁、吸物、日本酒、和菓子、味噌、醤油、下地、出汁、鰹節、昆布、炒り子、うま味、和食器、瀬戸物、漆器、箸、作法 など

２．基本的な情報を引き出す
辞書・事典類で、テーマについて基本的な情報を入手しましょう。
＜図書館で所蔵している図書＞(一例)
資料情報
請求記号
所蔵館
新世紀ビジュアル大辞典
０３１ シ
中央、南台、鷺宮
金田一春彦・石毛直道・村井純監修
上高田図書館
学研 １９９８
大日本百科事典 小学館 １９８１ １７０３１ ダ １７
上高田図書館
世界大百科事典 平凡社 ２００５ ２１
０３１ セ ２１
江古田、上高田図書館

３．図書を探す◆テーマの棚に行って探す
図書館の本は主題ごとに棚に並んでいるので、分類記号の最初の数字を参考にして同じ主題の本を探すことができます。
分類記号
３８３．８
４９８．５
５８８．６

＜関連分野の分類記号＞
分野
分類記号
分野
飲食史
５９６．２１
日本料理
食品・栄養
５９６．８
食事作法、配膳
調味料
５９６．９
厨房具、食器◆中野区立図書館ホームページの蔵書検索で探す
https://www3.city.tokyo-nakano.lg.jp/tosho/asp/WwKensaku.aspx＜図書館で所蔵している図書＞(一例)
資料情報
請求記号
食の百科事典３８３．８
食文化研究所編 新人物往来社 １９８８
シ一流料理長の和食宝典
５９６．２
野崎洋光、村田吉弘、川原渉、後藤紘一良[ほか]指導 イ
世界文化社 ２００８
和食器 千 澄子・九原 秀樹著
５９６．９
国際情報社 １９８９
セ◆東京都内公立図書館で所蔵されている図書を探す◎東京都立図書館リサーチページ 統合検索 【インターネット】
http://ufinity01.jp.fujitsu.com/metro/

東京都内の公立図書館の蔵書を一括して検索できます。
6

所蔵館
上高田図書館
中央図書館
上高田図書館
中央図書館

◆国内で刊行されている図書を探す◎国立国会図書館サーチ（NDL Search） 【インターネット】 http://iss.ndl.go.jp/
国内で刊行されている図書や雑誌が検索できます。

４．雑誌を探す◆中野区立図書館ホームページの蔵書検索で探す
https://www3.city.tokyo-nakano.lg.jp/tosho/zousho/index_magazine.html＜図書館で所蔵している雑誌＞(一例)
資料情報
請求記号
所蔵館
栄養と料理
５９
中央、野方、江古田、上高田図書館
女子栄養大学出版部 月刊
きょうの料理５９
中央、本町、野方、南台、鷺宮、
ＮＨＫ出版 月刊
東中野、江古田図書館
暮しの手帖
５９
本町、野方、南台、鷺宮、東中野、暮しの手帖社 隔月刊
江古田、上高田図書館
ａｆｆ 農林水産省 月刊
６０
中央、江古田図書館◆国内で刊行されている雑誌を探す◎雑誌新聞総かたろぐ ２０１２年版 メディア・リサーチ・センター 【冊子】
（中央図書館 参考資料室所蔵）
現在刊行されている雑誌、新聞が調べられます。
※上記、国立国会図書館サーチでは、国内で刊行されている雑誌、雑誌の記事も検索できます。

５．インターネットを利用して調べる◎「和食」文化の保護・継承 国民会議 http://www.washokujapan.jp/「和食」文化の保護・継承 国民会議（略称：「和食会議」）は和食に関する様々な企業・団体が参加して運営を行っている団体で、ＨＰには「和食」文化の概要がうたわれています。
◎和食普及研究会 http://www.wasyokuken.com/index.html
日本を代表する和食材メーカーの異業種勉強会が立ち上げているページです。和食の様々な話題、箸の持ち方、マナー、作り方、和食好きのエッセイまで充実の内容です。

６．関連機関を利用して調べる◎東京農業大学「食と農」の博物館〒158-0098 東京都世田谷区上用賀 2-4-28
TEL：03-5477-4033
http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/◎公益財団法人 味の素食の文化センター〒108-0074 東京都港区高輪 3-13-65（味の素グループ高輪研修センター内）
TEL：03-5488-7318（事務所） TEL：03-5488-7319（図書館・展示室）
http://www.syokubunka.or.jp/

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おはなし会
毎月第１・３・５土曜日

毎月第３火曜日

ごご 1：３０～２：００

ごぜん１１：００～１１：３０

場所

１階児童室

担当

図書館員

ちいさいこ（０～３才）
場所

２階おはなしのおへや
担当 図書館員

毎月第２・４水曜日
ごご３：３０～４：００
場所

２階おはなしのおへや担当 ボランティアおはなしの椅子

上高田児童館にて●毎週金曜日

ブックトラックに、絵本やお母さんたちのために育児書、雑誌などを乗せて上高田児童館に行き、貸出・返却を行っています。
8※日程は変わることがあります。図書館にご確認ください。