◎郷土料理 3

もくじ
椎茸となめこ栽培 ...................................................................................................................................... 2
おからの煮物 ............................................................................................................................................. 3
香茸の炊き込みご飯 .................................................................................................................................. 4
葉大根と油揚げの煮浸し ........................................................................................................................... 5
せりの酢味噌和え ...................................................................................................................................... 6
みつばのくるみ和え .................................................................................................................................. 7
野かんぞうの柚子味噌かけ ....................................................................................................................... 8
こごみの金山寺味噌和え ........................................................................................................................... 9
ふきのとうの煮物 .................................................................................................................................... 10
茹で干し大根の煮物 ................................................................................................................................ 11
うどの柚子味噌和え ................................................................................................................................ 11
ぎょうじゃにんにくのくるみ柚子味噌和え............................................................................................ 12
たらの芽のてんぷら ................................................................................................................................ 13
もみじ笠の浸し物 .................................................................................................................................... 14
根曲竹（ネマガリタケ）の焼き物 .......................................................................................................... 15
焼き茄子................................................................................................................................................... 16
いのしし肉の味噌煮 ................................................................................................................................ 17
おけらとうら白の天ぷら ......................................................................................................................... 18
するめの塩辛 ........................................................................................................................................... 18
ハリギリ（針桐）の天ぷら ..................................................................................................................... 19
紅鮭とこしあぶらの炊き込みご飯 .......................................................................................................... 20
秋田ぶきと竹輪の煮物............................................................................................................................. 21
くり茸の白和え........................................................................................................................................ 22
茶碗蒸し................................................................................................................................................... 23
虹鱒の唐揚げ卸しかけ............................................................................................................................. 24
蜂蜜 .......................................................................................................................................................... 25
たたき牛蒡 ............................................................................................................................................... 26
薩摩芋とりんごの合わせ煮 ..................................................................................................................... 27
紫花豆の煮豆 ........................................................................................................................................... 28
きっぽし（干し芋） ................................................................................................................................ 29
甘柿の白和え ........................................................................................................................................... 30
大梅寒天寄せ ........................................................................................................................................... 31
みつ葉と筍の春巻 .................................................................................................................................... 32
長葱の油味噌 ........................................................................................................................................... 33
白瓜の奈良漬け........................................................................................................................................ 33
山椒の若芽ご飯........................................................................................................................................ 34
ひらたけ栽培 ........................................................................................................................................... 35
山椒の若芽と佃煮及び保存法.................................................................................................................. 36
黒はんぺんと大根の煮物 ......................................................................................................................... 37
大根と車海老の煮物 ................................................................................................................................ 37
大野菜（おおのな）のお浸しとハムの炒め物 ........................................................................................ 38
ふきのとうの油味噌炒め ......................................................................................................................... 39
金平牛蒡................................................................................................................................................... 40－

1 －椎茸となめこ栽培

暮れの１２月に椎茸やなめこの原木を切り倒し樹種を３月頃までに準備するとよい。クヌギは皮が厚く、薄い皮のナラの木は椎茸が発生しやすい。しかし厚い皮のクヌギは長期にわたって椎茸が発生する。
山梨県下の山林は土地によりクヌギとナラの木の樹林が異なっている。原木の長さは 90cm から１m 位が良いので、揃えてたば切る。平成１７年３月６日(日)植菌を原木に家族揃って植え付けをした。
昔は男性が、「穴開け用の打ち込み道具で力一杯振りおろし、仕事を終えた夕方には右手が箸を持つのも大変な位に力を入れた。
」と今は亡き身延町栃代の赤池昇氏が話していた。現在は、電気ドリルでサッ
サといとも簡単に穴開けが行えるよう便利になった。１箱には、椎茸の種駒１０００個入り、約３０本の植え付けができる。穴の中に椎茸の種駒をつめ、かなづちで１から２回打ち込む。
きのこの種菌は、昭和５０年頃まではチップ状をスポイト詰器でつめ穴に入れ、その上にろうを溶かして表面処理した。この作業は缶の中で木炭の火をおこしロウを溶き、「温度管理が大切」と言いながら同町の故赤池本次郎氏が上手に作業していたのが懐かしく思い出される。
植菌後の原木は、「松林の木漏れ日を受ける場所」が一番良いとされるが、適地がなければ大木の根元など雨風の当たる場所を探し、根元を下に並べ、「仮伏せ」を行う。高温多湿になる前の５月頃本伏をする。この際は、直射日光が当たらない木陰の場所を選んで「伏せ込み」を行なう。ホダ木に椎茸菌がまわると見込まれる平成１８年の秋頃から椎茸が出てくる予定で今から楽しみにしている。これ以降、ホダ木の日照具合や湿度管理を適切に行えば、５～６年は採取が楽しめる。日本ではこの様に「原木栽培」で、隣りの中国産の殆どは、「菌床栽培」と言われている。
次になめこの栽培はブナ、トチノキ、サクラ、クルミ、ナラ類などの原木が良いとされるが、今回はヤマザクラを原木とした。椎茸の時と同様に昨年暮れに伐採し原木は、約１m に玉切った。原木に穴開けしなめこの種駒をうめ、かなづちで打ち込み椎茸同様に仮伏せを行なう。なめこのホダ木は２～３年しか採取できないとされている。

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2 －おからの煮物「おから」は「御穀、雪花菜」の字が当てられている。春先の柔らかい長葱をたくさん入れて炒めると味が良くなり香りも抜群に増す。水分が多いとだぼだぼになるので、出し汁の調整が難しい。
材料
・おから 300ｇ ・細長葱 200ｇ ・人参８０ｇ ・油揚１枚 ・干し椎茸３枚 ・牛蒡５０ｇ ・油大さじ３ ・出し汁 300ｃｃ・酒大さじ２ ・醤油 50ｃｃ ・味醂大さじ３ ・砂糖大さじ２ ・食塩小さじ１／２ ・胡麻油大さじ１作り方
1) 人参は皮をむき線切り、長葱は短い斜め切り、干し椎茸は戻し線切り、牛蒡は皮をこそげささがきにして水の中であくを抜く。
2) 鍋か北京鍋に油を熱し、１）の具を良く炒めおからを入れ更に熱する。
3) ２）に出し汁を加え、調味料を入れ蓋をして弱火で煮る。
4) ３）は味を整え最後に胡麻油大さじ１を加えると風味が増す。
メモ・ おからは「うのはな、きらず」とも呼ばれている。
・ 豆腐の製造過程で豆乳が作られ、絞り粕である「おから」はたんぱく質、脂質、食物繊維が豊富で、しかも低エネルギーであり料理に用いたい。
・ おからの利用法としては茶巾絞り、コロッケ、白和え、薄焼きなど調理法では蒸し物、揚げ物、詰め物などもある－3 －香茸の炊き込みご飯

一瞬、「乾燥の椎茸か」と思われるこの茸、実は富士山の天然の「香茸」という。食用茸の中で臭いとあくが強く一見毒々しい。茸は一般的になめこの様につるんとしたのど越しだが、香茸は異なる。水に２～３回戻して、下処理をしないとあくが強い。上部は椎茸に似て内側はビロードの様で、触るとなめらかな肌触りの珍しい茸である。調理した香茸は、味付けしなくともかめばかむほど特有の味が出てくる。栄養バランスのため約２割の押し麦を「香茸の炊き込みご飯」に混入した。
材料
・精白米３カップ ・押し麦 100g ・香茸(乾)５０ｇ ・人参 100g ・油揚げ 1 枚 ・出し汁３カップ ・酒
３０ｃｃ ・醤油大さじ２ ・食塩小さじ１と１／２
作り方
1) 香茸は湯に戻して２～３回ぬるま湯を取りかえあくをぬく。精白米と押し麦は、合わせざるに入れて洗う。
2) 香茸は硬いので、できるだけ薄い線切りにし、ざるに入れ流水で洗い流す。
（ざるの中であくがよく抜けるまで洗い流す。
）
3) 人参は線切り、油揚げも油抜きして線切りにする。
4) 炊飯器に１）、２）、３）と調味料、出し汁 3 カップを加え普通に炊く。
5) ４）が炊けたら混ぜて器によそる。
メモ・ 香茸は、学名「皮茸」と「革茸」の呼び名がある。地方によって岩手県では「いのはな」「ししたけ」「くろきのこ」、三重県では「しゃくい」、滋賀県は「しゃくび」、長野県は「たばころうじ」、石川
県は「くまじこ」などの地方名がある。
・ 香茸は９～１０月に広葉樹林に発生する。
・ 傘の直径は１０～２０cm が多く中には大型も見られる。傘がロート状になっている。
・ 人工栽培が出来なく、秋期の天然茸であり希少価値がある。

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4 －葉大根と油揚げの煮浸し

材料
・葉大根３００ｇ ・油揚１枚 ・油大さじ１ ・出し汁５０ｃｃ ・醤油大さじ２ ・味醂大さじ２

・

砂糖大さじ１ ・唐辛子少々
作り方
1) 葉大根は洗って水気をきる。
2) 沸騰湯に食塩小さじ１を入れて、１）を茹でる。油揚は油ぬきし線切りにする。
3) ボールに茹でた葉大根を入れ、水をとり代えてあくをぬく。
4) ３）は３ｃｍに切って絞る。
5) 鍋に油を熱し、４）と油揚を入れよく炒め、調味料を加えて煮る。
6) 器に盛りすすめる。
メモ・ 厳冬を越えて春先に採れる「葉大根」はからし菜に似て、色濃く少々硬いので良く茹でてから用い
辛子和え、胡麻和え、炒め物等に向く。
・ 通称「大根葉」と呼ばれている。

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5 －せりの酢味噌和え

材料
・せり２００ｇ ・赤味噌大さじ１と１／２ ・酢大さじ１ ・味醂大さじ２ ・炒りすり胡麻５０ｇ
作り方
1) せりは、洗って根元を切り落とし沸騰湯に食塩小さじ１を入れ茹でる。
2) １）を浸して水を取りかえあくをぬく。
3) せりは、絞って２ｃｍに切る。
4) ボールに３）とすり胡麻と調味料を入れ和える。
メモ・ せりは、日本原産の宿根性湿地性の草木で「春の七草」に数えられている。
・ 東アジアに広く野生種が分布し、各地に自生する。根元が赤と緑色の二種に大別でき赤色は水気の少ない場所であくが多く、緑色のせりは水質量の多い湧き水の場所にありあくが少ない。
・ せりは、独特のカンフェン、β―ピネン、ミリスチン、カルバクロールなどの香気成分がある。
・ せりの料理は、せり蕎麦、味噌汁の具、天ぷら、和え物などにも向く。

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6 －みつばのくるみ和え

材料・みつば 150g・くるみ 60g・赤味噌大さじ１・味醂大さじ１・酢小さじ１
作り方
1) みつばは洗って水気をよくきる。
2) 沸騰湯に小さじ 1 の食塩を入れ 1）を加え茹でて水の中であくをぬく。
3) むきくるみはフライパンでさっとからいりしてすり鉢でよくする。
4) ２）はかたく絞り 1cm に切る。
5) ３）に４）を入れ調味料を加えて器に盛る。

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7 －野かんぞうの柚子味噌かけ

野山に 4 月になると「野かんぞう」が芽を出す。ユリ科のへメロカリス属で 7 月に濃いオレンジ色のユリに似た花が咲く。この時期、花の若芽も採取し調理に用いられる。今回は、幼葉を使った。くせがなく少々のぬめりと歯ごたえがシャキッとしていた。
材料
・野かんぞう 200g・柚子味噌大さじ２
作り方
1) 野かんぞうは、洗って水気をきる。
2) 沸騰湯に食塩小さじ 1 を入れ１）をさっと茹で水に取り絞る。
3) ２）は、２cm に切り器に盛り柚子味噌を上にかける。
メモ・ 野かんぞうはユリ科へメロカリス属で春先出始めの柔らかい葉を使う。
・ 花のつぼみも食用になるが殆ど利用されていない。

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8 －こごみの金山寺味噌和え

4 月中旬、こごみは富士吉田市・富士河口湖町の山林のちょっとした湿気の多い場所に芽を出す。シダの仲間で、形がソテツに似ていることからオシダ科のクサソテツ属多年生草本と言われる。早春の雪解けと同時に葉を出しゼンマイのように巻いた若芽と茎を採取、長い両縁が白色で幼葉を互生している。山菜の一種で上部がくるくると巻いている姿から「こごみ」と呼ばれるようになった。上部の若芽は約 15cm 位を折って取り茹でて用いる。一般的にはくせがなく他に炒め物、天ぷら、煮物に調理されている。
材料
・こごみ 150ｇ ・金山寺味噌大さじ３
作り方
1) こごみは洗い水気をきる。
2) 沸騰湯に食塩小さじ 1 を入れ１）をさっと茹で水につけあくをとる。
3) ２）は、3cm に切る。
4) ボールに 3）を入れ金山寺味噌と和えて器に盛る。
（茹でた直後は殆ど粘りがないが時間経過と共に増してくる。）－

9 －ふきのとうの煮物

春一番に全国の山野にふきのとうが自生する。「ふきのとうの煮物はまず、茹でてしっかり水中であくを除くとにが味がやわらぐよ」と身延町常葉の渡辺富子氏にお聞きした。特有の香りとほのかな苦味は、
暖かいご飯のおかずにぴったりと合う。長期保存時は醤油を多めに加える。
材料
・ふきのとう２００ｇ ・醤油５０ｃｃ ・砂糖５０ｇ ・味醂大さじ２
作り方
1) ふきのとうに対し、鍋にたっぷりの湯を沸かす。
2) 湯が沸騰した中に食塩小さじ１を入れ、ふきのとうをしっかり茹でる。
3) ボールに２）を入れ、冷水にとり何回も水をかえ、ふきのとうの大きいものは、手で分ける。
4) 小鍋にかたく絞ったふきのとうと調味料を入れ、弱火で煮詰める。
5) ４）が冷めたら小分けにして冷蔵庫で保存する。

－ 10 －

茹で干し大根の煮物

材料・茹で干し大根（筒切り）１００ｇ
１・油大さじ１・出し汁３カップ ・醤油大さじ３ ・味醂大さじ

・砂糖大さじ２ ・唐辛子１本

作り方
1) 茹で干し大根は、ボールに入れ、ぬるま湯でもどす。
2) １）を絞り鍋に油を入れ戻した大根はよく炒める。
3) ２）に出し汁と調味料を加え、蓋をしてゆっくりと柔らかく煮る。
4) ３）が良く煮えたら、味を整え唐辛子の小口切りを入れ、火を止める。

うどの柚子味噌和え

材料・うど２００ｇ ・柚子味噌大さじ２ ・酢大さじ１
作り方
1) ボールに水を入れ、酢大さじ１／２を加える。うどは皮をむき酢水中に入れてしばらくあくをぬく。
2) １）はたんざく切りしふたたび酢水に入れる。
3) 小ボールに柚子味噌を入れ、酢をおとし味を整え２）のうどを和える。
4) 器によそる。
－ 11 －

ぎょうじゃにんにくのくるみ柚子味噌和え

山梨県の高い山には、春先に山菜の一つ「ぎょうじゃにんにく」が自生する。天然ものは現代では貴重な存在となっている。
「昔、修行僧が滋養強壮として摂ったことからこの名がつけられた」と話されている。
高山の山林の薄日がさす所に自生し、のびると一緒でむかごによって地上に落ち栄養増殖する。葉は杓子形を成し包丁で切ると辺り一面、葱の強い臭「メチルアリルジスルフィド」の香気成分につつまれる。茹でると色鮮やかになり臭いは消え触感は、長葱より粘りは少なく根元に甘みを呈ししゃきしゃきとしている。
材料
・ぎょうじゃにんにく１５０g・むきくるみ４０ｇ・柚子味噌大さじ２・味醂大さじ１
作り方
1) ぎょうじゃにんにくは、洗い水気をきる。
2) 鍋に沸騰湯を用意し食塩小さじ１を入れ１）は茹で水で冷やす。
3) むきくるみはフライパンを用い軽くいる。すり鉢にくるみを入れすりこ木でなめらかになるまでする。
4) ２）は絞って２cm に切る。３）の中に切ったぎょうじゃにんにくを入れ調味料で味を整える。
5) 器に４）をこんもりと盛る。
メモ・ ぎょうじゃにんにくはユリ科ネギ属の多年生草本である。
・ 別名、えぞ葱、アイヌ葱、やまびるなどの呼称でも呼ばれている。
・ ぎょうじゃにんにくは、緑黄色野菜の仲間で和え物にする他、炒め物、天ぷら、汁物、塩漬などに用いられている。
・ 近年はぎょうじゃにんにくの栽培も行なわれている。

－ 12 －

たらの芽のてんぷら

材料
・たらの芽 150ｇ ・小麦粉 100ｇ ・卵 1 個 ・揚げ油適量 ・天つゆ（・出し汁２カップ・醤油大さじ３・味醂大さじ１） ・大根卸し 60ｇ ・生姜 20g
作り方
1) たらの芽はトゲがあるので注意して洗い水気をきる。大きいものは包丁で４ｃｍ位に切っておく。
2) 小麦粉はふるい、卵を冷水で溶き混ぜる。
3) 揚げ油を煮立て２）の中にたらの芽を入れて中温で揚げる。
4) 天つゆと大根卸しを用意する。
5) 皿にてんぷらを盛り付け、熱いうちにすすめる。

－ 13 －

もみじ笠の浸し物

ここは富士山麓の５月下旬、もみじの葉に似た、もみじ笠が登場する。若芽の傘の部分を食用とする。
高山の谷川や林内の湿潤地に自生し、表面にはつやがあり特有な味は薄い。茎は暗褐色を呈し、茹でてあくを除き和え物や浸し物、また汁の実にも用いている。
材料
・もみじ笠１００ｇ ・出し汁３０ｃｃ ・醤油大さじ１ ・味醂小さじ１
作り方
1) もみじ笠は茎が長い場合は、下の方を切りおとして洗い水気をきる。
2) 沸騰湯に食塩小さじ１を入れ、１）をさっと茹でる。
3) ２）を水に浸し、あくを除く。
4) ３）の水気を除き２ｃｍに切り、器に取る。
5) ４）に付け汁を作り用意し、好みで花鰹をかける。

－ 14 －

根曲竹（ネマガリタケ）の焼き物「根曲竹」は５月下旬に親指ほどの太さ１０ｃｍ位が地上に幼い茎を出すので採取する。これはイネ科のタケササ類。
「チシマザサ」とも呼ばれ、山中に群生し茎は横走する根茎から斜上に高さ１～２ｍとなり枝は各節から１個ずつ出る。若芽は外皮を剥いて、あくが少なくそのまま煮物にするのが一般的であり、味噌汁や浸し物、天ぷら、炊き込みご飯にもする。ここでは皮から焼いて味噌だれを付ける方法を紹介した。
「桜前線」は最も有名だが、それを追うように茶摘前線、たけのこ前線などがおめみえする。

－ 15 －

焼き茄子

暑い夏、茄子は昔から「のぼせを抑えて身体を冷やす」と言われている。比較的カリウムを多く含み、利尿促進してむくみを抑える働きと食塩の摂り過ぎによる高血圧の改善効果も知られている。また、茄子
には免疫活性を高め淡色野菜でも癌抑制作用がある。
旬が夏の茄子は“成す”、“生す”につながり縁起よく「一富士、二鷹、三茄子（なすび）」とおめでたい初夢の決まり文句にうたわれている。
上段左から２枚目には、中央に珍しい「白茄子」を紹介している。
材料
・茄子８個 ・生姜２０ｇ

・花鰹５ｇ ・出し汁１００ＣＣ ・醤油大さじ２ ・味醂小さじ１

作り方
1) 茄子は洗って水気をきり、へたの半分は切り落とす。
2) 金網かフライパンを用い中火で芯がなくなるまで焼く。
3) ２）の皮をむき、縦１／２に切る。
4) 出し汁、醤油、味醂を合わせて調味液を作り、暖かい内にかける。
5) 皿に茄子を盛り合わせ、調味料液をかけてすすめる。
メモ・ 茄子の原産地はインドで８世紀頃に日本に伝播した。
・ 茄子は世界中で栽培されている。最も一般的な品種は「中長茄子」別名を「呼成」とも呼ばれている。
・ 茄子は変色するので切ったら水に浸してあくを抜く。
・ 茄子の色味を鮮やかにするためにみょうばん、鉄くぎを用いる。
・ 茄子は種類により調理法が異なる。

－ 16 －

いのしし肉の味噌煮

材料
・いのしし肉 300g ・日本酒大さじ１ ・葉玉葱 150g ・出し汁１カップ ・赤味噌大さじ３ ・味醂
大さじ３ ・赤唐辛子小１本 ・花鰹３g
作り方
1) いのしし肉は小さく切って日本酒をふりかけ、臭みをやわらげる。
2) 葉玉葱は１cm 巾に切る。
3) 鍋に出し汁を沸騰させ１）と２）を入れ蓋をし弱火で充分に煮て、調味料を加え味を整える。
4) 器に３）をよそり上に好みで小口切りの長悪やわけぎを添えてもよい。
メモ・ いのしし肉は豚の原種であり、『日本書紀』(奈良時代)には記録がみられるという。
・ 肉質は豚肉より粗く特有の臭みがあるので風味を与えるなどを考慮し味噌漬、醤油やワイン漬、キムチ漬などに用いると美味である。

－ 17 －

おけらとうら白の天ぷら

おけら

うら白

初夏の富士山麓には、甲州盆地より１ケ月遅く夏がやってくる。６月上旬におけらを採取するときは芯に小さいトゲがあるので注意する。
「体は名を表わす」ようにうら白は裏側が真白で、表裏一面にうぶ毛があるのが特徴で芯がふきのようにも見える。共に浸し物・汁の実に用いる場合は、苦味が強いので茹でて水にさらしあくを除き用いる。
上段がおけら、下段がうら白である。

するめの塩辛別名を「信玄塩辛」とも言われ、長い歴史をもつ｢するめの麹漬け｣は海のない山梨県にとって珍重とされた一品である。甲府市飯田の増沢とし子氏に教えて頂いた。暮れに作り正月用のお節の一品として、また、祝い事などにも出現し家々によっては好みに合わせ昆布、人参、落花生、茄子などを加えて摂っていたようである。

－ 18 －

ハリギリ（針桐）の天ぷら

ここは日本一高い富士山の麓。五月下旬にウコギ科の落葉高木の通呼「センノキ」と言われる薄緑色のハリギリがふっくらと芽生える。それを天ぷらにすると、風味は少ないが、たらの芽のような少々のほろにがさと特徴あるサクサク感、ハリギリ自体あまり特有の味をもたないが、季節風味を充分に表わした食感に出会える。
大きな木は高さ２５ｍ、直径１ｍにまで達し、樹皮は暗褐色で枝は太く、鋭いとげが散生している。７月頃には枝先に黄緑色の小花が咲く。大木は木目が美しいことから板に製材して家庭用家具や下駄の材料に使われている。

－ 19 －

紅鮭とこしあぶらの炊き込みご飯

材料
・精白米３カップ ・出し汁３カップ ・紅鮭２切（１６０ｇ） ・干ぜんまい２０ｇ
・牛蒡１００ｇ ・人参７０ｇ ・ずいき３０ｇ ・干椎茸３枚 ・油揚げ１枚・醤油大さじ２ ・味醂大さじ１ ・砂糖小さじ１・食塩小さじ１

作り方
1) 精白米は洗ってざるに上げる。ずいきは水に浸して戻ったら１ｃｍに切り茹でてあくをぬく。
2) 干ぜんまいは戻してから出し汁１カップ、醤油大さじ３、砂糖大さじ１で下煮する。こしあぶらは
さっと下茹で、水にさらしてあくをとり細かく切る。
3) 人参は線切り、油揚は油抜きし線切り、干し椎茸も戻して細い線切り、牛蒡は皮をこそげささがきにしあくをとる。
4) 小鍋に下処理した、牛蒡、人参、油揚げ、ずいき、干し椎茸と２カップの出し汁を入れ弱火で加熱し材料が柔らかくなったら調味料を加え、煮汁がなくなる少し前に火を止める。
5) 炊飯器に１）の精白米３カップと出し汁、具を加えて普通に炊く。
6) ご飯が炊き上がったらこしあぶらをふんわり 2)と混ぜる。
7) 器に盛り、熱い内にすすめる。

－ 20 －

秋田ぶきと竹輪の煮物
秋田ふきは、高さ 2ｍという極大なふきで、秋田を中心に栽培しこの名で知られている。
近所でも山の水が湧く湿気のある土地で栽培しているので分けていただいた。ナイロン手袋をはめ皮をむ
き塩茹でし約３㎝に切って、竹輪と煮物に仕上げた。他に鶏肉、生いかと合わせても美味しい。

材料
・秋田ぶき４００ｇ ・竹輪（小）２本 ・山椒 少々 ・出し汁２カップ
・醤油大さじ３ ・味醂大さじ３ ・砂糖大さじ１
作り方
1) 鍋に秋田ぶきは約２０ｃｍに切り、水と共に入れ、蓋をして沸騰させ弱火で約１５分茹でる。
2) １）は冷まし皮をむき、３ｃｍに切り、水の中で約２時間あくをぬく。
3) 竹輪は斜め切りする。鍋に出し汁と２）を入れ、竹輪も加え蓋をしてしばらく煮て、調味料で、味を整える。
4) ３）は器に盛り、薬味に山椒を添える。

－ 21 －

くり茸の白和え

くり茸は、通称モエギタケ属クリタケ科である。天然きのこの中で秋も深まった１０月中旬から 11 月下旬に発生する。華やかな茶色の球形の傘（約 2cm の小ぶり）であくもなくしゃきっとした淡白な食感を有する。栗やナラ木原木の切り株に出るので注意して匂いを嗅ぐと栗の臭いがする。
材料
・くり茸 １００ｇ ・絹ごし豆腐 ２００ｇ ・水菜 ５０ｇ ・人参 ３０ｇ ・くるみ
食塩

小さじ１/３ ・味醂

３０ｇ

小さじ１ ・柚子 １/２

作り方
1) 絹ごし豆腐はフキンに包んで重石をし水気を除く。
2) くり茸はつけ根を取りさっと茹でる。
3) 水菜は塩茹でし 2cm に切る。
4) 人参は線切りし茹で、くるみは軽くいる。柚子の液体はとり皮も細い線切りにしておく。
5) すり鉢でくるみをすり、豆腐を加えて混ぜ具を入れ調味する。
6) ５）を器に小高く盛り柚子皮を上にのせる。

－ 22 －

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茶碗蒸し

材料
・卵（L 玉）3 個 ・出し汁 450cc
生椎茸 ２枚・白身魚

1 切れ・醤油 小さじ 1/2

・食塩 小さじ１・鶏ささ身 1 枚・銀杏 ８個・かまぼこ ３0g

・三つ葉 ４本・作り方
1) 卵は泡立てないようにかき混ぜておく。
2) 出し汁に分量の調味料を加えて、冷めたら卵の中へ入れ濡れ布巾を絞り広げ漉して卵汁を作っておく。
3) 白身魚は薄くそぎ切りにして熱湯に入れ茹でる。
4) ささ身肉はそぎ切りにして酒少々をまぶしさっと茹でる。
5) 銀杏はフライパンに入れ蓋をし強火で熱して外皮を除く。
6) 三つ葉は 1 ㎝位に切っておく。
（結び三つ葉にしてもよい）
7) 生椎茸はそぎ切り、かまぼこは線切りにする。
8) 蒸し茶碗に下ごしらえした具を入れ、卵汁を等分に加え蓋をしないで蒸し器に入れ、強火で 1 分、弱火で 12 分加熱する。

－ 23 －

虹鱒の唐揚げ卸しかけ

材料
・虹鱒
さじ２

４匹

・食塩 小さじ１/２

・片栗粉(虹鱒の５％)

1・味醂 大さじ１

根１００ｇ

・生姜 １かけ(２つに分ける)・揚げ油 適量

・醤油 小さじ１・細葱 ３本・胡椒 少々

・合わせ酢(・酢 大さじ１・食塩 大さじ 1/2)

・酒 大

・砂糖 大さじ・唐辛子 １本・卸し大・セロリー（しその葉、かいわれ大根などの香菜） ５０ｇ

作り方
1) 虹鱒は全身のうろこと内臓を除き下ごしらえして塩、胡椒、酒をふりかけ卸し生姜をまぶしておく。
片栗粉を振りかけ薄い狐色にゆっくり揚げる。(揚げる直前に片栗粉をまぶす)
2) 合わせ酢を作る。１）が揚がったら暖かいうちにかけなじませる。
3) 唐辛子は種を除き小口切り、大根は卸し、生姜はみじん切り、細葱は小口切り、セロリーもみじん
切りして合え２）の汁に混ぜる。
4) 皿に３）を盛り香味野菜を上に飾る。
メモ・ 虹鱒は冷たい川に泳いでいる。
・ 淡水産の虹鱒は春が旬である。虹鱒は新鮮なものを選ぶ。
・ 唐揚げ卸しには、わかさぎや小鯵、鮭や鯖の切り身などでも出来、柚子やすだちの液体をかけるとなお美味である。
・ 虹鱒を揚げる時、頭、ひれには充分に片栗粉をまぶし姿よく揚げる。
・ 虹鱒は生き生きと盛られ一尾の姿であり芸術的な雰囲気作りに一役かっている。

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蜂蜜

南巨摩郡早川町赤沢集落は 28 世帯 70 人が暮らしている。当地で大切に「日本蜜蜂」を育て造り 50 年、
養蜂家の望月氏にお話を伺った。
人類が蜂と関わったのは 5000 年前のエジプト王の墓から蜜が発見され話題となった。我国でも皇極天
皇（641～645 年）の頃に百済の太子が移入し大和三輪山に放飼したようである。養蜂形態は女王蜂（雌）・雄・働き蜂の 3 階級が決められている。女王蜂は体長約 17 ㎜、腹部が長く羽から後方へはみ出す大きさで、雄はやや短く太く大きな目が特徴で、働き蜂は雄より小さく約 13mm である。一つの巣の構成は一匹の女王蜂と多数の働き蜂、若干の雄から成り、大きな集団は 5 万～8 万匹に達し、掃除、子供の世話、ダンス、外出旅行、番兵など役割があると話され驚いた。女王蜂は卵を産み続け数年生き、働き蜂は秋に羽化し翌春まで、夏羽化したのは約 50 日と短命である。中央の大きい蜂が女王蜂で威厳と象徴として、その回りでこまめに働いているのが働き蜂なので観察すると理解できる。蜜蜂は木箱に 10 枚の板（かまち）を入れ、各かまちの両面に六角筒形の幾何学模様の部屋を作り、女王蜂は巣の中央から卵を産み続け、働き蜂は花粉の花粉房、更に外側に蜜を詰め蜜房を作る。木箱の中は夏は約 35℃、冬（皿に砂糖を置く）
は約 21℃に保たれ、これも働き蜂の調整とされる。春は分封し夏の暑さの中そして秋へと忙しく活動する。10 月中頃から 11 月中頃に巣箱から王台の蜂を傷つけないように蜜だけを取り出し採取する。蜜?の上を包丁で、たやすく切り蜂蜜が沢山流れ出しステンレスの 2 層網の中へと降りて貯まり瓶に詰める。
ところで蜜源の種類で色調、風味が異なり一括にして絞るので多彩な複雑な濃厚味を醸すのである。
採集までにはなみなみならぬ不断の努力と、繊細微細な神経感覚が必要とされ、何よりも蜂との共生生活が重要となっている。11 月 26 日に訪ねた折も「からすざんしょうの苗木、100 本を植樹する」と話され開花して蜜蜂が益々盛んに飛ぶ日を願っているようであった。
日本蜜蜂について望月利崇氏、玉恵氏に貴重なお話をお聞きした。

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たたき牛蒡

胡麻の栽培
材料
・牛蒡 150ｇ

・白胡麻

大さじ 2

・酢 小さじ 1

味醂 大さじ 1

・醤油

大さじ 1

・柚子液

・出し汁 1 カップ（・砂糖 大さじ 1

・

大さじ 1）

作り方
1) 牛蒡は金たわしできれいに洗う。
2) 牛蒡は 15 ㎝位に切って、ぬれ布巾をのせ、すりこ木で上からたたき繊維をつぶし約 3cm に切る。
3) ２）は水に入れあくをぬく。胡麻は軽くいって紙の上で切り胡麻にする。
4) 牛蒡は鍋に入れ、酢小さじ 1 と水を加えゆっくり茹でる。
5) ４）の水を捨て出し汁と調味料を入れよく煮て、汁がなくなったら切り胡麻をまぶし器に盛り、上に柚子皮を飾る。
メモ・ 牛蒡はヨーロッパ、シベリア、北中国に野生種が見られる。日本には、野生種はなく野菜の栽培は、我国のみである。
・ 我国では、1,000 からの牛蒡の栽培があり冠婚葬祭やお正月料理には、「金平牛蒡」が決まって供されている。
・ 食物繊維のイヌリン、セルロース、へミセルロースなどを含み便秘予防とコレステロール値の低下など栄養上好ましい食品とされている。
・ 「たたき牛蒡」は繊維を潰してあり高齢者にも好まれる。

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薩摩芋とりんごの合わせ煮

材料・薩摩芋 400g ・みょうばん小さじ 1 ・紅玉りんご 1 個 ・砂糖 80ｇ ・食塩 小さじ 1/2 ・柚子の皮 1/5 個
作り方
1) 薩摩芋は洗い、包丁で厚さ１㎝輪切りし厚めに皮をむく。みょうばん水に約 10 分浸して、洗い流す。
2) 食塩水を作り、りんごは四つ切にして芯と皮を取り、1 ㎝厚さに切り食塩水につける。
3) 鍋に１）とひたひたの水を入れ煮る。りんごを加え中火で煮、調味料を入れ汁気がなくなったら火を止める。
4) 柚子の皮を細かく切って入れ、冷めたら器に盛る。
メモ
・ 日本の果物類中で、りんごはみかんに次ぎ 2 位の生産量である。
・ りんごの原産地は旧ソ連のカフカス地方である。
・ りんごはふじを始め、千秋、つがる、陸奥、ジョナゴールド、紅玉、王林など多くの種類がある。
調理用には酸味の強い紅玉が最も好まれる。
・ 紅玉は果皮が真っ赤でやや小ぶりの円形、酸味が強くさわやかな風味を発し柔らかく菓子や料理に用いられ旬は 10～11 月上旬である。

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紫花豆の煮豆

花豆はインゲン属の「べにばないんげん」のことをいい、豆類中で最も大型、量感があり、中国では「花芸豆」と呼ばれている。鮮赤色と白色の 2 種類に分けられ、今回の紫花豆は夏季にオレンジ色の花をたくさん咲かせるのが特徴で、名前の由来となっている。紫花豆は赤花の子実で、紫地に黒色の斑点が入っているもので煮豆や甘納豆の原料になっている。本来は鑑賞が主であったが、昭和時代に入り本格的に食用として栽培されるようになった。
山梨県では富士山麓や北杜市の高冷地で栽培されお正月料理には「まめに働くように」と「紫花豆の煮豆」が登場している。紫花豆の特徴は、非常に外皮が硬化の強靭であるために茹でて外皮を除きシチュー
やグラタン、焼き菓子に利用してもおもしろい。
写真に豆類を載せたが「番号５」は北杜市で収穫された紫花豆である。

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きっぽし（干し芋）

昔から日本人に親しまれている薩摩芋の乾燥加工品のひとつに「きっぽし」がある。熱帯・亜熱帯地
方原産の薩摩芋は安土桃山時代、中国から沖縄に伝播し後に青木昆陽によって九州の薩摩経由で全国に広めた。因って「薩摩芋」と呼ばれるようになった。
「きっぽし」は薩摩芋を切って蒸し天日乾燥させたもので、「蒸し切干し」とも言われ糖脂質成分のヤ
ラピンや食物繊維が含まれている。また抗酸化物質であるクロロゲン酸は生活習慣病予防に効果があり、更にβ-アミラーゼを分解する酵素を含み加熱によって糖分に変わり美味しさを増すなど多くの栄養素を含み甘味は麦芽糖による。
変わった加工法として、新潟県の佐渡では蒸し芋を潰し小麦粉、砂糖と練り伸して長方形に切り網の上に載せ寒中を利用し乾燥させる「芋餅」がある。
山梨の山間地では、薩摩芋は零下になる前に蒸し木枯らしの吹く寒中の季節を生かし干して「きっぽし」
が種々の形状で出現している。寒風にしっかり当てないとかびがくるし、逆に何日も当て過ぎると硬くなり歯が立たない。いいあんばいに干したら藁に入れると白く粉がふく。充分に蒸して「冬場なら約 4 日間乾燥するのが一番良い」と貴重な話を甲府市朝気の依田侑子さんにお伺いした。

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甘柿の白和え材料
・甘柿 １個じ２・絹ごし豆腐 １５０g

・醤油 小さじ１/２

・白胡麻

５g

・食塩 小さじ１/２

・みつ葉 ５g

作り方
１） 豆腐をさらしで包み上に重石をのせて水をきる。
２） 柿は線切りにする。みつ葉はさっと茹で２cm に切る。
３） 白胡麻をフライパンで乾煎りしてすり鉢でする。
４） １）を３）の中に入れ一緒にすり合わせなめらかにし、味付けをする。
５） ４）の中に２）を入れ、混ぜ合わせてみつ葉を飾る。

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・味醂 大さ大梅寒天寄せ梅は日本人の生活に根付いた植物の一つである。原産地は中国中部から南部で栽培の起源は古く梅花は
観賞用、果実は薬用とされ、日本での記載は８世紀の中頃で中国から唐来した。『万葉集』には多くの梅に関わる歌が著されている。
梅はビタミン E が豊富で未熟な実にはアミグダリンが酵素により青酸を生じるので生食は好まれず、梅干、梅酒、ジャムやシロップに加工してから喫食する。
材料
・大梅の焼酎漬け １００g

・さくらんぼの焼酎漬け ８粒・水 ３００cc ・砂糖 ７０g

粉寒天 ４g
作り方
１） 鍋に水５００cc と粉寒天を加え火に掛け砂糖を混ぜ溶かし火から下ろす。
２） ゼリー型に１）を流しきざんだ大梅を入れさくらんぼの焼酎漬けも加え冷やして固める。
３） ２）を器に盛り付ける。

－ 31 －・みつ葉と筍の春巻

春巻と言えば中国料理をイメージするが、小型にすると日本料理にも用いられるのでここに紹介した。
中身には季節の食材を取り入れるとよい。
材料
・みつ葉 １/２束
醤油 少々

・筍 ５０g

・胡麻油 小さじ１・人参 ３０g

・干し椎茸 １枚・片栗粉 少々 ・小麦粉 少々

・食塩 小さじ１/３

・

・春巻の皮

・

小４枚

揚げ油 適量作り方
１） 干し椎茸を水に戻して線切りにする。
２） 筍は線切りにし茹でる。
３） 人参は線切りにする。
４） みつ葉は５cm 位の長さに切りそろえる。
５） ボールに１）
、２）
、３）
、４）
、干し椎茸を戻した戻し汁５０cc を入れ、フライパンに胡麻油を熱し炒め、最後に調味し水溶き片栗粉でとろみをつける。
６） 春巻の皮に５）をのせ包み、皮の端を水で溶いた小麦粉で貼り付ける。
７） 温めた油で６）を狐色に揚げる。
８） ７）を皿に盛ってすすめる。

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長葱の油味噌

春になると畑に一番先に芽を出す長葱は、とても香りがよい常備菜である。多年生草木の種子で威勢よく繁殖する。歴史的に最も古い野菜の一つとされ、日本では 10 世紀頃から詳細な記述が見られ下仁田、
加賀、岩槻、深谷などの地名が固有名詞として、残され料理にはなくてはならない食材の一つである。特有の臭気は、アリインと呼ばれるにんにくや玉葱同様に加水分解物で刺激臭のアリシンやスルフィド類を含有する。
さて、その「油味噌」は好みに応じ味噌の量を加減し、細かく切った長葱をしっかり油で炒めて作られる保存食である。根深葱の白い部分が多いと甘味を増し葉葱だと風味がよくなる。

白瓜の奈良漬け白瓜はアジア東部で分化、発達したと言われている。その歴史が古く日本には 10 世紀頃の記録が見られ胡瓜よりも以前からある。
白瓜は奈良漬・味噌漬が一般的であるが地域や家庭によって、生食また浅漬としても用いている。白瓜の食感は、淡白な味であるため外から味を濃くし、歯触りを楽しむようである。白瓜は真夏の食材の一つに数えられ、瓜皮が硬化の肉厚なので、今回は清酒、粕、食塩で漬け込んだ「奈良漬け」を紹介した。

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山椒の若芽ご飯

料理に山椒の若芽を添えると一段と引き立つ。俳諧上では「山椒の芽、花、皮は春、実は秋」の季語が歌われている。
４月中旬に野山で摘んだ若芽をさっと湯通しする。ご飯の方には、好みの下味をつけてその山椒を混ぜると香り高く少々の辛味と共に食欲増進が図れる。香りの主成分はジペンテン（リモネン）が主でゲラニ
オール、シトロネラールなどを含む。辛味は主にサンショオールで刺激性が強く魚や肉の生臭みを消失させ食欲をそそる作用がある。
山椒の幹は硬く「すりこ木」として利用されている。

－ 34 －ひらたけ栽培

椎茸栽培は大正、昭和、平成時代と一般的に行われ茸の中で最も収穫量が高い。今回はひらたけ栽培に挑戦したので紹介する。
秋から冬季にかけて、クルミの原木を長さ約 150cm（直径 20cm 位）に切り倒す。接種の用意は、バケツにおがくずと米糠を 2：1 の割合で準備し湯を入れ混ぜドロドロ状に合わせ約 25℃以下になったらこ
こで、種菌を加えて混合する。さてクルミ原木は 4 月 2 日(日)にのこぎりで、約 15 ㎝に玉切って年輪面に 0.5cm 厚さの接種をのせて、紐で重ねて縛る。作業中に雑菌が混入（重要なポイント）しないよう注
意を払いながら 2 個ずつ重ね上や周りを紐でしかりと縛る。
6 月下旬になったら原木を 1 個ずつにして、木陰の畑に作った床に並べ上面約２㎝残し土にふせる。原木が乾燥（ここが大切！）しないようにかやぶき屋根をしつらえる。環境により異なるが９月下旬頃ひらたけがおめみえする様で、その日を楽しみにしている。ひらたけの原木発生期間は短く約２年であると言われている。

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山椒の若芽と佃煮及び保存法

身延町椿草里（つばきぞうり）は JR 身延線塩之沢駅から北東方面へ勾配の強い山道を約 4kｍ、車で10 分程度走ると到着する。針葉樹林は有用資源の栗、かや、胡桃など自然の豊かな恵みを与えてくれている。山の景観から維持・管理していることが示唆された。
日本の山村がかって山に生活源があったように椿草里は水に恵まれた山紫水明な山里である。身延町誌をひもとくと 1814 年 15 軒 72 人、1868 年 13 軒 89 人の人口を抱えていた。
山椒は、ミカン科属落葉低木で雌雄異株の特徴を示す。当地での山椒は「ヤマアサクラ山椒」と呼ばれる品種の様である。刺があるのでゴム手袋はめ、4 月中・下旬に枝先の若葉を籠に摘み取り保存し一年を通じ料理の香りとして用いられる。保存法は山椒の芽を家に持ち帰り、若葉の中のゴミを取り除き湯通し
して、半分は少量ずつ冷凍庫保存をする。残り半分は厚手の鍋に入れて醤油と味醂でゆっくり煮、味付けを小分けにして佃煮を作る。特有の香りと辛味は温かいご飯にぴったりと合う。山椒は芳香性健胃整腸剤
として薬用効果がある。
山椒の佃煮と保存法について身延町椿草里の吉野政市・志づよ氏に貴重な資料提供を頂いた。

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黒はんぺんと大根の煮物

材料
・黒はんぺん（つみれ）5 枚 ・大根 500ｇ ・板昆布 20cm ・味醂大さじ 2 ・砂糖大さじ 2 ・醤油
大さじ 3 ・出し汁 4 ｶｯﾌﾟ・唐辛子小 1 本

作り方
1) 黒はんぺんは 1/3 の斜め切りして、ざるに入れ沸騰湯をかける。
2) 大根は皮をむき縦 1/2 に切り 1 ㎝の輪切りとし、米のとぎ水でしっかり茹でる。
3) 板昆布ははさみで 2 ㎝角に切る。
4) 鍋に出し汁を入れ１)、２)、３)を加えゆっくり煮て最後に調味する。
5) ４）は器に盛ってすすめる。

大根と車海老の煮物

材料
・大根 500ｇ ・車海老 12 尾 ・昆布 20cm ・出し汁 4 ｶｯﾌﾟ ・味醂大さじ 2 ・砂糖大さじ 1 ・醤
油大さじ 2 ・食塩小さじ 1/2
作り方
1) 大根は皮をむき厚めの半月切りにし、米のとぎ水で柔らかく茹でておく。
、出し汁を入れ煮、沸騰したら車海老、昆布を加えしっかり煮て調味料で味を調える。
2) 鍋に１）3) ２）に味付けをして器に盛る。

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大野菜（おおのな）のお浸しとハムの炒め物

南巨摩郡身延町大野には、昔からこの地の地名を表わした「大野菜」が栽培されている。大野菜は、他の野菜と比較して寒さに強く、くきがしゃきっとし、味と風味が優れている。さっと茹でてそのまま浸し物にすると少々辛味も呈する。味噌汁や煮物にも利用できる。
材料
・大野菜 200ｇ ・ロースハム 50ｇ ・胡麻油大さじ１/2

・オイスターソース大さじ１/2

・辣油少々 ・七味唐辛子
作り方
1) 大野菜は洗って沸騰湯に食塩小さじ 1 を入れさっと茹で、水の中であくをとる。
2) １）は水気を切り２㎝に切っておく。ロースハムは約 2mm に切る。
3) 鍋に胡麻油を熱し強火で大野菜とハムを炒め調味料を加える。

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ふきのとうの油味噌炒め

材料
・ふきのとう 100ｇ ・油小さじ 1 ・赤味噌 30ｇ

・味醂小さじ 1 ・砂糖大さじ 1

作り方
1) ふきのとうはゴミを取りさっと洗って食塩小さじ１/2 を入れた沸騰湯に加え茹で、水に浸してあくをとる。
2) １）は細かく刻む。
3) 小鍋に油を敷き２）を炒め調味料を入れ更に加熱して火を止める。
メモ・ ふきのとうは苦味が強いので茹でてあくをとる。
・ 沢山に作りおきする場合は味噌の量を多くする。

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金平牛蒡

金平牛蒡は、通過儀礼の食や人寄りの場面などの筆頭にあげられる。金平牛蒡の歴史は古く江戸時代に流行しピリッとした辛味から金平浄瑠璃の主人公、金平の剛勇さになぞられていたものらしい。
忙しい時は牛蒡をささがきにし、あくをとって炒め必ず唐辛子を加える。
左の写真は、牛蒡畑である。
材料・牛蒡 300ｇ ・胡麻油大さじ 1 ・出し汁 2 カップ ・砂糖大さじ 2 ・味醂大さじ 1
じ４ ・白胡麻小さじ 1 ・唐辛子小 1 本
作り方1) 牛蒡は包丁で皮をこそげ、約 3ｃｍの線切りとし、水に入れてあくをとる。
2) 鍋に油を熱し１）をよく炒め、出し汁を入れ煮て、調味料を加える。
3) ２）がよく煮えたら、唐辛子の小口切りを入れる。
4) ３）を器に盛り、上に切り胡麻をふる。
資料提供：山梨学院短期大学食物栄養科 教授 依田萬代先生－ 40 －

・醤油大さ