□新しい料理 2

もくじ
大塚人参のパウンドケーキ .................................................................................................................. 2
抹茶寒.................................................................................................................................................. 3
紫芋と栗の洋かん ................................................................................................................................ 3
凍みこんにゃくの白和えと天ぷら ....................................................................................................... 4
鶏肉の牛蒡巻 ....................................................................................................................................... 5
じゃが芋のおやき ................................................................................................................................ 6
ゆきのしたの和え物............................................................................................................................. 7
もみじがさのヨーグルト和え .............................................................................................................. 9
ほやとブロッコリーの酢の物 ............................................................................................................ 10
うるいとこしあぶらのパスタ .............................................................................................................11
エシャロットと豆腐のさっと炒め ..................................................................................................... 12
長夕がおと花ふの味噌汁 ................................................................................................................... 13
えごまクッキー.................................................................................................................................. 14
らっきょうと鶏肉の煮浸し ................................................................................................................ 15
ヤーコン餡の饅頭 .............................................................................................................................. 15
冬野菜のヤーコン蒸しあんかけ ......................................................................................................... 16
豆腐とひじきのハンバーグ ................................................................................................................ 17
糸寒天と生わかめのドレッシング ..................................................................................................... 17
ししゃものマリネ .............................................................................................................................. 18
鹿肉の唐揚げ ..................................................................................................................................... 18
ロールケーキ ..................................................................................................................................... 18
ヤーコンの羊かん .............................................................................................................................. 20
青大豆入りブラマンジェ ................................................................................................................... 20
ズッキーニと大根のシャキットサラダ .............................................................................................. 21
ロザリオ・ビアンコ葡萄と黄金桃のジュース .................................................................................... 22
栗羊かん ............................................................................................................................................ 23
紫じゃが芋の茶巾絞り ....................................................................................................................... 23
しし柚子ジャムのパウンドケーキ ..................................................................................................... 24
平茸とビタミン大根の卸し和え ......................................................................................................... 25
はやと瓜と帆立の含ませ煮 ................................................................................................................ 26
白菜のキムチとキムチ鍋 ................................................................................................................... 27
ヤーコンと油揚げの煮物 ................................................................................................................... 28
ヤーコンの抜絲(砂糖がらめ).............................................................................................................. 28
鹿肉のソーセージ .............................................................................................................................. 29
オレンジケーキ.................................................................................................................................. 29
キヌア入りのパウンドケーキ ............................................................................................................ 30－

1 －大塚人参のパウンドケーキ

手前 3 本が大塚人参
材料
・薄力粉 ８０ｇ
０ｇ

・大塚人参 ８０ｇ

・バター ５０ｇ・卵 2 個・干しぶどう ３０ｇ・シナモン 小さじ１／２

・砂糖 ７０ｇ

・くるみ ３・ラム酒 大さじ１

作り方
1) 薄力粉はふるっておく。
2) バターは小さいボールなどの器に入れ湯せんにかけて溶かす。
3) 大塚人参は皮をむき、すり卸す。
4) ボールに卵を入れ、共立てしっかりと泡立てる。
5) くるみはフライパンで軽く炒って切る。
6) 干しぶどうは切り、ボールに１）～５）を入れ、シナモン、ラム酒を加えてさっくりと混ぜ合わせる。
パウンド型に流し、暖めたオーブンで１８０℃、約３０分焼く。
メモ・ パウンド型の深さや大きさにより焼く温度と時間が異なるので調節する。
・ シナモンは好みで加える。
・ パウンド型の内側に薄く油を塗るとはがれやすく取り出しやすい。
・ 人参や南瓜、りんごなど具が多く入るパウンドは、ベーキングパウダーを粉の１～２％加えると軽く焼き上がる。
・ 南瓜、りんご、さつま芋などの具は、軽く砂糖煮にしてから混合する。

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2 －

抹茶寒

夏でも冬でも季節を問わず好まれる寄せ物に「抹茶寒」がある。濃い目の寒天液が尐し冷めたら茶筅で抹茶を立てて加え、甘納豆を利用するとあまり砂糖を使わずに美味しく頂ける。
食後に「抹茶寒」と熱い日本茶を頂くと気持ちに殊の外、ゆとりややすらぎ、満足感が沸いてくる。茶には眠気ざましや利尿効果があり、抹茶は茶葉を粉末にして丸ごと飲むため栄養素をそのまま摂取する事になる。また抹茶にはカフェイン、タンニン、ビタミン、カテキンやポリフェノールなどの成分が含まれる。

紫芋と栗の洋かん

薩摩芋の種類も数多く栽培されているようになったのは、消費者の好みや栽培品種の進歩が多様化してきた一因がある。金時芋や紅東芋の薩摩芋に比較すると甘味が尐なく水分が尐々多い。多くの薩摩芋の中で白色、黄色、橙色などと色彩や甘味、食感なども異なっている。
近年、その一つ紫芋は羊かんを始めきんとん、まんじゅうの餡、パンに混入したり、カステラ他の食品に混ぜたりと出現している。
今回は甘栗と合わせた洋かんを紹介する。お正月料理やおやつにおすすめである。

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3 －凍みこんにゃくの白和えと天ぷら

材料(白和え)・凍みこんにゃく ５０ｇ
くるみ １０ｇ

・豆腐 １００ｇ

・わさび 尐々

・人参 ５０ｇ

・食塩 小さじ１／３

・ブロッコリー・味醂 大さじ１／３

８０ｇ

・

・砂糖 小

さじ１／２
作り方
1) 凍みこんにゃくは細かい線切りにし、茹でてアクを除く。
2) 豆腐は水分をきってすり鉢であたり、炒ったくるみもする。
3) 人参は線切り、ブロッコリーは房を分け茹で水気をきる。
4) ２）に具と調味料を入れ尐々のわさびで辛味を付け、味を整え混ぜて器によそる。
材料（天ぷら）・凍みこんにゃく ５０ｇ
０ｇ

・卵

1個

・ふきのとう8個

・人参 ５０ｇ

・しらす １０ｇ・薄力粉 ５・抹茶塩 適量

作り方
１） 凍みこんにゃくを湯がく。大きい場合は切る。
２） ボールに小麦粉、卵液、冷水を入れ揚げ衣を作る。
３） 適温の油で具材を揚げる。
４） 皿に３）を盛り、抹茶塩を付ける。
メモ・ 天ぷらの素材に干し海老や海苔、いり胡麻を加えると風味が増し色彩も綺麗。

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4 －鶏肉の牛蒡巻

鶏肉は特有の旨味があって美味しい。日本ではブロイラーの鶏肉生産９０％を占める。味としては脂肪が混在した方が旨いと言われいる。
醤油や味醂で濃い目に味付け炒めたり焼いたりとすると更に味もしまって旨味が引き立つ。作り方は細い牛蒡を選択して表面の皮をこそげ除き水につけアクを抜く。広げた鶏肉にしっかりと牛蒡を硬く巻いてたこ糸でぐる々と縛る。大きめの鍋に並べ落し蓋をし出し汁で時間をかけて加熱し調味料でこってりと旨味を付け煮上げる。牛蒡の他にも四季折々グリーンアスパラガス、長く切った蓮根、セロリーなどを巻いたりできる。

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5 －じゃが芋のおやき

芋類の中でもじゃが芋は、常備食とし一年を通して家庭にあるので手軽にじゃが芋あんのおやきが作れる。今回はじゃが芋のおやきを紹介する。
材料
・じゃが芋２５０ｇ ・砂糖大さじ１ ・食塩小さじ 1/4 ・バター２０ｇ ・地粉２５０ｇ ・ドライイースト小さじ２ ・湯１００ｃc ・砂糖大さじ１ ・食塩小さじ 1/4
焼き用・油大さじ１
作り方
１） じゃが芋は洗って皮を剥き適当に薄く切り蒸す。熱い内にバターと砂糖を混ぜ８個に分ける。
２） ボールにドライイースト、湯、砂糖を入れ予備発酵をし地粉を合わせよくこねてドウにする。一次発酵をする。
３） ２）を８個に分けて１）のじゃが芋あんを中心に入れ丸く包む。
４） ３）は、蒸気の立た蒸し器で１５分蒸す。
５） フライパンを温め、油を敷き冷めた４）を両面焼く。
６） ５）を皿によそり熱い内にすすめる。
メモ
・あんは、さつま芋、南瓜、豆類などを甘く煮て用いる。
・皮も重曹や卵の泡立てを用いると風味が増す。

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6 －ゆきのしたの和え物

夏は来ぬ

作詞 佐々木 信綱

作曲 小山 作之助

卯の花の 匂う垣根にほととぎす 早も来鳴きて忍びねもらす 夏は来ぬ

さみだれの そそぐ山田に早乙女が もすそぬらして玉苗植うる 夏は来ぬ

たちばなの かおるのきばに
窓近く 蛍飛びかい
おこたりいさむる 夏は来ぬ
ゆきのしたは多年草でユキノシタ科ユキノシタ属の植物で、湿った日陰や石垣や岩場などに自生している野草である。葉は厚みがあり、表皮は産毛におおわれ約 50cm の細い赤紫のツルを数本つけ五月、六月に根から茎がつうんと伸びた赤ワイン色のかれんな白い花が咲き群集になると見ごたえがある。
昔、葉から薬用のため皮膚の被れや湿疹に葉液を付け、葉は直接貼ったりしていた。若葉のゆきのしたは、浸し物や天ぷらにして食べると風味こそないがシャキシャキ感がある。
材料
・ゆきのした８枚 ・つくし８本 ・油揚１／２枚 ・生椎茸２ｇ ・きよみオレンジ１個 ・酢大さじ
１ ・砂糖小さじ１ ・醤油小さじ１／２
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7 －

作り方
１）ゆきのしたは、塩茹し、１cm の幅に切り、油揚は茹で細く切る。
２）生椎茸は、１cm 幅に切り、さっと茹でる。
３）きよみオレンジは、皮を除き櫛形切りにする。
４）１）、２）、３）を調味料で和える。
５）器に４）を盛る。

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8 －もみじがさのヨーグルト和え

もみじがさは高山の森林の中の湿地を好んで生育し、独特の香味がある。日本原産として方言にはしどき、しどけ、しどけな、きのした、とうきど、しときなど東北地方では、「しどけ」と呼ばれている。
もみじがさは、よもぎとうどを合わせたような独特の香りがある。茎の食感はシャキッとしている。
材料
・もみじがさ100g ・ヨーグルト 小 1 パック（100g） ・鮭フレーク３０ｇ ・食塩 尐々 ・味醂 大さじ 1作り方
１） もみじがさは沸騰湯に食塩小さじ１を入れ茹でる。冷水にとり暫くアクを抜く。
２） １）のアクがとれたら２cm に切る。
３） ボールに２）と鮭フレークとヨーグルトを加え調味する。
４） 器に３）を小高く盛る。

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9 －ほやとブロッコリーの酢の物

原索動物ホヤ目の総称、ホヤ類のうち食用となるのはマボヤ、アカボヤ、スボヤなどである。産地は三陸海岸、牡鹿半島以北の沿岸や宮城県の気仙沼や岩手県の山田湾では養殖も行われている。 表面のゴムのような皮にたくさんのいぼがあり、先端を切ると水が出てくる。硬い外皮を包丁で切り、剥くと中身はオレンジ色である。体長１５cm、幅１０cm 位で独特の磯の香りと、特有の歯ごたえがある。
ブロッコリーはアブラナ科アブラナ属に入り、地中海東部沿岸原産の野生キャベツから改良されたもの
で「イタリアン・ブロッコリー」と呼ばれている。１８世紀になってイタリアからヨーロッパに伝えられ日本へは明治初期に導入された。一般的な野菜の仲間入りをしたのは昭和４０年代に入ってからと言われている。
ブロッコリーはあしが早い特徴があり、花蕾を小分けに房を分け食塩を入れ茹で冷凍するなど早く下処理をすると良い。
材料
・ほや２個

・ブロッコリー６０ｇ

・みょうが２個・酢大さじ１・食塩小さじ１/３・醤油小さ

じ１ ・砂糖小さじ１
作り方
1) ほやはたわしで洗って縦１/２に切り、外皮を除く。内皮のオレンジ色の身を約０、５cm に切る。
2) 湯を沸騰させ、１）をさっと茹で、冷水に取る。
3) ブロッコリーを小房に分けて塩茹でする。
4) みょうがも縦に切り水に浸す。
5) 器に盛り付け甘酢をかける。
メモ
・ ほやは普通生きた状態で一般に流通するが、冷凍状態で売られているものもある。
・ 硬い外皮を切り内臓を除き、内部の肉を食塩水で洗浄して生食する。強烈な香りのため初めての人には受けつけにくいが、いったん慣れると好まれることが多い。
・ 加熱を必要とする場合は、白焼きしたものを椀種や煮物にしたり、保存食として塩辛がビン詰めされ
ている。

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10 －

うるいとこしあぶらのパスタ

材料
・パスタ２００ｇ ・うるい１００ｇ

・こしあぶら５０ｇ ・玉葱１/２個・プロセスチーズ３０

ｇ ・バター大さじ１ ・油大さじ１ ・食塩小さじ１ ・胡椒尐々
作り方
1) 鍋に湯を沸騰させパスタを入れ茹でる。
2) うるいは斜め切り、こしあぶらは約１cm、玉葱はスライス切りにする。
3) フライパンにバターと油を熱し玉葱、うるいを炒め１）の茹でたパスタを加え味を整え最後にこしあぶらを炒め仕上げる。
4) ３）を皿に盛り、すすめる。
メモ・ パスタの茹で具合は尐々固めが良い。
・ 別名「ぎぼし」と呼ばれている。为に山に広く自生するが谷川沿いの斜面などで水に濡れているような所を好んで１株または群生する。
・ 春の若菜で、まだ葉が葉巻き状になっているようなうるいを摘む。
・ うるいの若いものは、わずかな苦味やほどよいぬめりけもあるので美味しい。
・ 生のままの天ぷら、一夜漬け、煮付け、茹でて和え物、酢の物、汁の実などがお勧めである。

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11 －

エシャロットと豆腐のさっと炒め

エシャロットはユリ科ネギ属。小さな長球形の玉葱の変種である。玉葱と違うところは皮を剥くとさらに数個に分かれている。中国でも古くから栽培され、東南アジアやアメリカでは葉を使う目的で栽培している。特にフランス、イタリア料理では好んでよく使われる。エシャロットには玉葱とにんにくの中間的な味と香りがあり、触感はまろやかである。サラダのドレッシングにすり卸して使ったり、シチューなどに入れると風味が一変するのが不思議である。
材料
・エシャロット８０ｇ ・絹豆腐１００ｇ ・生椎茸２枚 ・人参３０ｇ ・わさびの葉２０ｇ ・油大
さじ１ ・食塩小さじ１/３
作り方
1) エシャロットは根元をきれいにしゴミを取り、斜め切りしてさっと水を通す。
2) 絹豆腐は熱湯をかけ砕く。
3) 生椎茸と人参は線切り、わさび葉も線切りする。
、２）、３）を入れ炒め、調味料で味を整える。
4) フライパンに油を熱し１）
5) ４）を器に盛る。
メモ・ エシャロットはシャキシャキ感と特有の風味、食味が特徴である。
・ エシャロットは油で炒めると風味が増す。

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12 －

長夕がおと花ふの味噌汁

からたちの花作詞 北原白秋

作曲 山田耕筰

からたちの花が咲いたよ
白い白い花が咲いたよ
からたちのとげはいたいよ
青い青い針のとげだよ
からたちは畑の垣根よ
いつもいつもとほる道だよ
からたちも秋はみのるよ
まろいまろい金のたまだよ
からたちのそばで泣いたよ
みんなみんなやさしかつたよ
からたちの花が咲いたよ
白い白い花が咲いたよ
富士山の麓の富士吉田市では夏になると、「長夕がおの味噌汁」が食膳に並ぶ。夕がおはインド、アフリカ原産で中国でも２千年前から栽培されたようである。つる性の１年生草本で種類には、丸夕がおと長
夕がおがあり、今回はうぶ毛がある長楕円形の「長夕がお」を使用した。長夕がおは、切り口が瑞々しく中に白色の柔らかいわた状の物と未熟の種が詰まっていた。我が国でも、１０世紀頃からひょうたんと同種で容器用、観賞用として栽培された。果実は栃木県で栽培され干ぴょうとして加工され有名である。今
回は花ふと合わせて夏の味噌汁としたが煮物、あんかけとしても食膳にあがっている。

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13 －

えごまクッキー

小さい秋見つけた
作詞 サトウハチロー

作曲 中田喜直

だれかさんが だれかさんが
だれかさんが 見つけた
小さい秋 小さい秋
小さい秋 見つけた
目かくし鬼さん 手のなる方へ
すましたお耳に かすかにしみた
呼んでる口笛 もずの声
小さい秋 小さい秋
小さい秋 見つけた
だれかさんが だれかさんが
だれかさんが 見つけた
小さい秋 小さい秋
小さい秋 見つけた
お部屋は北向き くもりのガラス
うつろな目の色 とかしたミルク
わずかなすきから 秋の風
小さい秋 小さい秋
小さい秋 見つけた
えごまは東南アジアの原産と考えられ、インド、中国、朝鮮、日本では古くから栽培されている。中国
では荏胡麻「レンフーマー」と呼んでいる。しばしばごまの代用とし用いられるが、为な用途は製油用である。特徴は脂肪酸組成でのリノレン酸約６０％、リノール酸約１０％、オレイン酸約１５％が为で無機質のカリウム、カルシウムも含んでいる。
身延町常葉では戦前、戦後に栽培をし「え」と呼んでいた。

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14 －

らっきょうと鶏肉の煮浸し

らっきょうは中国原産で華中、華東に野生種が見られ 2500 年前の栽培の記録がある。
日本でも９世紀頃に記載があり、古くから薬用として用いられていた。
特徴の臭気はにんにくや長葱、にら、ぎょうじゃにんにく同様のアルキルジフルフィド類を为体として、他に水溶性食物繊維が９０％を占めフラクタンが为成分である。
らっきょうは「らっきょう漬け」にするのが一般的であるが今回はらっきょうの煮物を紹介する。らっきょうは利尿、整腸、殺菌などの薬理効果が知られている。体の調子を整え夏バテ予防の効果も期待できる。栄養的にはアリシンの成分が含まれビタミンＢ１を活性化し骨を丈夫にする働きがある。
今回の様にらっきょうをよく加熱すると、食感として中心部に練性の特徴が示され、にんにく同様の食味である。

ヤーコン餡の饅頭

ヤーコンは南米から渡来し日本一高い富士山の麓、富士河口湖町鳴沢がアンデスの気候に近いことから
1998 年頃持ち込まれた。この 10 年余りで、県下一斉に盛んに栽培されるようになった。要因は健康食品ブームと地産地消、更に栽培が簡単であり、調理法も生食、加熱しても食べられるので応用がきく利点などが考えられる。しかるに波に載り注目された食材である。短期間でこんなに栽培されるようになった食品も珍しいのではないだろうか？写真に示したように丸型、長型の形状や赤色、白色の表皮が見られる。
「ヤーコン餡の饅頭」は山梨学院短期大学食物栄養科１年生ゼミの「山梨の郷土食」班の山崎なぎさ、
下里友紀さん、角田学子さん、松井菜々さんの４人が考案した。
材料
餡
・ヤーコン

150ｇ

・砂糖 35ｇ

・食塩 尐々 ・バニラエッセンス ２滴
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15 －

皮
・薄力粉

200ｇ

・ベーキングパウダー 小さじ１ ・卵 小個

作り方
１） ヤーコンは、皮をむき適当に切り茹でる。すり鉢で滑らかにすり卸す。
２） １）をフライパンで熱し、砂糖、食塩で味を整える。最後にバニラエッセンスをふる。
３） 薄力粉にベーキングパウダーを入れふるい、溶き卵と混ぜ尐々水を加え、耳たぶの硬さにする。
４） ３）に２）を入れ両手で丸く作り蒸気の立った蒸し器で、15 分加熱し皿に取りすすめる。
メモ・ ヤーコン餡の触覚が今までのイメージから一新したものとなっている。
・ ヤーコン餡と小豆餡半々でも良い。

冬野菜のヤーコン蒸しあんかけ

材料
・ヤーコン 100ｇ・厚揚げ 50ｇ・里芋 50ｇ・人参 30ｇ・京菜 20ｇ・生椎茸 2 枚・焼きふ小４個・出し汁 200 ㏄・酒大さじ１・醤油大さじ 1／２・味醂大さじ 1／２・わさび尐々・薄くず餡作り方
１） ヤーコンは皮をむき水に 30 分つける。
２） 厚揚げは小さく切りさっと茹でる。里芋、人参も皮をむき下煮する。
３） 京菜は短く切り、椎茸はそぎ切りする。
４） 器に具と出し汁、調味料を入れ上にすったヤーコンを載せ強火の蒸し器か電気スチームで強火 20 分の加熱をする。熱い内に薄葛餡を上に流しすすめる。

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16 －

豆腐とひじきのハンバーグ

豆腐は、絹豆腐を用い水分を除去して戻し切ったひじきと椎茸、人参などの野菜を加えつなぎに片栗粉と卵液を尐々多めに用いる。両手でよく混合し形作り油を敷いたフライパンの上で両面、蓋をのせ中心部まで、しっかり焼く。上にくず餡をかけると更に食べやすく風味も良い。その上に、大根卸しをのせると、
見栄えもよいし消化を助けてくれる。出来立てを熱い内にすすめる。料理はちょっと工夫すると栄養バラ
ンスと外観上がよく美味しくもなる。

糸寒天と生わかめのドレッシング

糸寒天の原料は天草を用い冬季の寒さを利用して加工した日本の伝統食品である。乾燥品なので簡便、手軽に料理できる。寒天の種類は多く、調理の用途、対象者の嗜好などに応じ使い分けが出来る。近年は、健康食品ブームの影響で話題の食品でもある。

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17 －

ししゃものマリネ

ししゃもは丸ごと食べられるので、カルシウムが期待でき、不飽和脂肪酸に富む。
わかさぎに似ており、生干しとして出回っている。玉葱、人参、セロリー、胡瓜などを線切りにし、片栗粉をまぶし、揚げ立てを支度しておいた調味液に熱い内に総て漬け込む。
小口切りの唐辛子 1 本を加え尐々の辛味をきかすと良い。わかさぎ、鰺などの小型魚で作ってみよう。

鹿肉の唐揚げ友人が我が家に冬季に捕れた冷凍の鹿肉を届けてくれた。鹿肉は特有の獣臭さがあるので、薄切りして柚子唐辛子をふって尐々の醤油、片栗粉をつけ唐揚げしたのでここに紹介する。風味が豊かで噛みごたえも充分にありお薦めしたい。鹿は冬眠がないらしく一年中畑や水田などの農作物を荒らして迷惑している。何とかいい駆除対策はないものかと唐揚げを食べながら考えていた。

ロールケーキ－18 －５月３日（日）の憲法記念日、友人が「ロールケーキを作ったよ」と届けてくれた。感激したので、ここに紹介する。
材料は薄力粉、卵、砂糖同量とバニラエッセンスを用意する。中にはチョコレート、ジャム、クリ－ムなども好みで塗ってはさむ。卵を泡立て砂糖、ふるった薄力粉と尐々のラム酒を加え鉄板に流し 200℃、8 分程度焼く。熱い内に好みのラム酒で伸ばしたジャムなどを塗って合わせ目を下にしてサランラップで着付く包み冷ます。
フランスのクリスマスケーキには、このロールケーキを尐々厚めに作って、木の年輪を模した「ブッシュド ノエル」として登場している。

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19 －

ヤーコンの羊かん

ヤーコンは特有の香り、シャキシャキ感が好まれている。保存が利かないので、すり卸し砂糖 50％加
えて砂糖煮とした。今回、砂糖煮ヤーコンと寒天とを合わせて濃度の高い洋かんに作った。爽やかな色調と何とも言えない食感は多くの方に喜ばれた。写真左のヤーコンは形状が数種類ある。

青大豆入りブラマンジェ

豆は「まめに働くように」、「まめに暮らすように」、「まめまめしい」など豆に関する言い伝えが多い。
豆名月は陰暦の 9 月 13 日の夜の月。豆や栗をそなえて観賞したところからこの名前がうまれた。今回は、ブラマンジェを紹介する。
材料
・コーンスターチ 40g ・水 50cc ・茹でた青大豆 50g ・砂糖 30g ・牛乳 250cc ・バニラエッセン
ス尐々
作り方
１） 鍋にコーンスターチと水、牛乳、砂糖を合わせて加熱し濃度がついてきたら約 2 分練り上げる。
２） 型はぬらし青大豆を入れ１）を流し冷やし固める。
３） 皿に２）を取り出しすすめる。
（ジャムを添えると直よい）

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20 －

ズッキーニと大根のシャキットサラダ

夏の新野菜にズッキーニがある。地球温暖化で瓜系の食材が出回っている。簡単なので紹介する。ズッ
キーニの外皮は除き、皮むきで剥き、氷水でシャキっとさせる。同様に大根や胡瓜、人参も合わせ合わせ
調味料で頂く。風味にしその葉も和えたら香りが高い。手前 3 本がズッキーニである。

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21 －

ロザリオ・ビアンコ葡萄と黄金桃のジュース「ロザリオ・ビアンコ」は「ロザキ」と「マスカット・オブ・アレキサンドリア」の交配欧州種である。
外形は、楕円形で、皮の色はマスカットのような薄黄緑色をしている。酸味は尐なく、すっきりした甘みが特徴で、果皮が薄いため良く洗って、皮ごと食べる人もいる。
「黄金桃」は果皮・果肉共に黄色の桃である。中央の種の周りは強い赤色である。生食用として、甘味が強く、尐し酸味があり熟すと柔らかくジューシーな甘味が引き立ち濃好である。2 種類のジュースについては、一宮町石の角田学子氏に教わった。
材料
・ロザリオ・ビアンコ

500ｇ

・レモン汁 大さじ 1

・冷水 100ｇ

作り方（ロザリオ・ビアンコ葡萄ジュース）（上段）
１） ロザリオ・ビアンコ葡萄は房から一粒々はずし、よく洗う。
２） １）にレモン汁を加えミキサーにかける。
３） ２）に冷水を加え、ザル等でこす。
４） ３）をグラスに注ぎ好みで氷を入れる。
（黄金桃ジュース）（下段）
１） 黄金桃は洗って皮をむく。
２） 黄金桃 1 個につきレモン汁大さじ 1/2 を加える。
３） ミキサーに１）、２）を加えドロ々状態にする。好みで冷水を入れる。
４） グラスに３)と氷を入れすすめる。
メモ・ ロザリオ・ビアンコは巨峰のジュースと比べ風味は劣るものの泡が出て食感がまろやかで甘味が尐しあり飲みやすい。
・ 黄金桃は色彩豊か、まるでマンゴーの様、レモン汁を加えるため退色せず甘みは抑えられるが、濃厚で風味が良い。
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22 －

栗羊かん

大きな栗の木の下でイギリス民謡を基にした童話

大きなくりの木の下で あなたとわたし
なかよく遊びましょう 大きな栗の木の下で
９月中旪が過ぎる辺りから栗の話題に花が咲く。と言うのも野山を猪や猿が失没しその話で持ちっきりとなる。栗の種類も多様で、丹波、出雲、国見など土地の固有名詞が多い。栄養的には炭水化物、無機質が为なる。縄文の時代から古代人はしば栗を食料とし凶作に耐えた。
『古事記』（712 年）には栗が登場している。
餡を練って、寒天液と合わせ茹でて剥いた栗をバットに並べ固める。ポイントは、寒天液濃度を高くし栗を切ると同時に切れるよう固めにする。味醂を加えると風味が増す。

紫じゃが芋の茶巾絞り

7 月上旪に知人が「紫じゃが芋は珍しいので調理を教えて」と言い、我が家に持って来た。それなら、
紫じゃが芋の色調は変えず持ち味を生かして簡単に作れる「茶巾絞り」にすることにした。茹でて熱い内に潰し尐々の食塩とバター風味を加えた。形態を変化するので面白いし、茶巾の中に餡を入れても、タレを上からかけても、焼いても風味が増し美味しく出来上がる。変ったところでこの餡を春巻きの具にして油で揚げる方法もある。
紫じゃが芋の茶巾絞りを紹介した。

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23 －

しし柚子ジャムのパウンドケーキ

11 月上旪、赤ちゃんの頭より大きい「鬼柚子」とも呼ばれる獅々（しし）柚子が手に入ったので、ジャムに作った。香りが程良く「パウンドケーキ」に作り家族で味わい好評であった。作り方については市
川三郷町帯那の小林節子氏に教わった。
材料
・薄力粉 100g ・ベーキングパウダー小さじ１ ・しし柚子ジャム 70g ・砂糖 30g

・卵 L 2 個・

バター80g ・ラム酒小さじ１
作り方＊しし柚子ジャム１） １）しし柚子は洗って水気を取る。
２） 果皮と果肉を分け計る。果皮の白い部分は除いて細かい線切りにする。
３） ２）の分量と同じ砂糖を用意する。鍋に２）と砂糖は半分入れ煮、柔らかくなった残りの砂糖を加えゆっくり煮詰める。
＊パウンドケーキ
１） 小麦粉にベーキングパウダーを入れてふるう。
２） 卵を泡立てる。バターを湯せんにかけ溶かし砂糖を入れよく撹拌する。
３） ボールに１）、２）、ジャム、ラム酒をさっくり混ぜパウンド型に流す。
４） ３）は 180℃、20 分焼く。焼けたら 2 ㎝に切り皿にとる。
メモ
・ 普通の柚子ジャムよりも薄黄色でトロンとした濃厚さが程良い。
・ 零下になる前に早めに加工する。
・ しし柚子ジャムは、焼き菓子や寄せ物、酢味噌に加えるなど多彩に用いることができる。

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平茸とビタミン大根の卸し和え

通称「ビタミン大根」と呼ばれているのは、アブラナ科に属する「中国青大根」であった。長円筒形で外皮が半分下は白く、上部は緑色で大根卸しにする。他にも酢の物、なます、サラダに用いられている。
材料・平茸 100g ・ビタミン大根 100g ・柚子 1／2 個 ・酢大さじ１／２ ・味醂大さじ１
小さじ１／４作り方
１） 平茸はさっと洗い手でさく。
２） ビタミン大根は皮を剥いてすり卸す。
３） １）は尐々の食塩を入れた水を沸騰させさっと茹で水きりする。
４） ２）３）をボールに合わせ調味し器に盛る。

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・食塩

はやと瓜と帆立の含ませ煮

今回のはやと瓜は白色種で量感があり、周りの下部に小さいとげがあった。皮が硬質なので、剥いて煮物、炒め物にした。味にくせがないので、旨みのたっぷり詰まった帆立貝と合わせ含ませ煮を作った。はやと瓜は、秋の彼岸以後に着花して降霜までの長い期間に実がなる。
材料
・はやと瓜 100g ・ホタテ貝 100ｇ ・こんにゃく 80g ・出し汁１カップ ・醤油大さじ２ ・味醂
大さじ２ ・清酒大さじ１
作り方
１） はやと瓜は外皮を除き銀杏切りする。
２） ホタテは大きいものは 2 つに切る。
３） こんにゃくはアクを抜く。
４） 出し汁を沸騰させ食材を入れ落とし蓋をのせ加熱し柔らかくなったら味付けをする。
５） ４）を器に盛りつける。

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白菜のキムチとキムチ鍋

冬景色

文部省唱歌

さ霧 消ゆる 湊江の舟に 白し 朝の霜
ただ 水鳥の 声はしていまだ覚めず岸の家
烏啼きて 木に 高く
人は 畑に 麦を踏む
げに 小春日の のどけしやかえり 咲の 花も見ゆ2009 年の 12 月上旪、韓国生まれの婦人の方から「私が作ったキムチどうぞ！」とすすめられた。白菜に真っ赤な唐辛子など多くの調味料がまぶされ、これぞ本場韓国の「白菜のキムチ」と味わって食べた。
多彩、匂いもさることながら、抜群に辛味のきいた味わい深い元祖キムチであった。
現在は、冬の定番にキムチ味の「キムチ鍋」がブームである。

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ヤーコンと油揚げの煮物

ヤーコンの成分は、フラクオリゴ糖とポリフェノールの一種であるクロロゲン酸により特徴付けられる。葉の成分はフラボノイドとセスキテルペンからなっている。ヤーコンには整腸作用や抗酸化作用があり、葉には血糖値低下作用や抗酸化作用が期待できる。尐し厚めに切ったヤーコンと油揚げの出し汁を生かした煮物を作ったので紹介した。

ヤーコンの抜絲(砂糖がらめ)

砂糖がらめとは、中国料理の調理法の中でもデザートで登場する飴をからめる調理法の一つ、熱い内に箸で取ると飴がスーっと糸を引くのが特徴である。抜絲は、砂糖の濃厚液を結晶化させないように、飴の状態で糖衣する調理として材料にからめ、熱い内は糸を引くところから、中国では「抜絲」（パース）と呼ぶ。抜絲は、砂糖溶液の煮詰め温度が 140℃になった時、揚げ立ての熱い材料を入れて、更に飴状の糖衣をからませて、油を塗った器に取る。飴が 100℃位になると長く糸を引く。140℃では、糸は色づかないので「銀絲」(インス)と言う。160℃以上になると次第に色づいてカラメル化し、この場合の抜絲は「金絲」（ジンス）と呼ぶ。「ヤーコンの抜絲」はシャキッ々感、シャリ感があり何とも不思議な食材である。
抜絲は熱い内に食す料理である。
2009 年 3 月本場中国での抜絲料理として、薩摩芋、蓮の実、馬鈴薯を食べた。

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鹿肉のソーセージ

酷寒の 12 月、珍しい食材が届けられた。何と「鹿肉のソーゼージ」である。外感は奇麗なワイン色で細長く約 15 センチあり加工仕立てのソーセージである。元々匂いが特徴的であるため、たっぷりと香辛料を利かせてあり、そのまま焼いて食べたが癖がなくわりと柔らかなソーセージであった。

オレンジケーキ

果実の中で、生産量の最も高いオレンジは、種類も多く、インドが原産で全世界に伝播した柑橘類である。オレンジは我が国の気候風土に適さず、市販オレンジの大部分はフロリダやカルフォルニアの輸入品である。
果肉の水分は約 88g、为成分は糖類と酸からなり何と言っても芳香が一番。果皮と果肉の色素はカロテ
ノイド色素でフラボノイド化合物としてヘスペリジンを含む。
良く洗浄したオレンジは薄切りし、ゆっくり砂糖煮してラム酒を加え器に敷き詰めバターケーキ種を流し焼き上げた香り高い色彩の良い菓子である。

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キヌア入りのパウンドケーキ

キヌアパウダーキヌア

2009 年の今年もあとわずかとなった 12 月 23 日「身延竹炭企業組合」組合長の片田義光氏が我が家に
南米、アンデスでは、古来から食べられていた貴重な「キヌア」の粉末を届けていただいた。早速、「キヌア入りのパウンドケーキ」を作ったので紹介する。
薄力粉に対し１％入りの焼き上げたケーキは、見た目はそれ程変化ないが、焼き面が滑らかな気密性で風味がよく、しっとり感あふれたパウンドに仕上がった。
キヌアとは、アカザ科のアカザ属の植物で、丈が２メートル以上にもなり種は、一つの房に約 400 個程度つける。収穫し乾燥させ、脱穀する。やせた土地でも栽培でき 1990 代アメリカ航空宇宙局が宇宙食の一つの素材として「21 世紀の为要食」と言われている。
左の写真は左がキヌア粉末、右がキヌア粒である。

資料提供：山梨学院短期大学食物栄養科 教授 依田萬代先生－

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