市販食パンの官能評価調査結果に対する主成分分析の適用

月島食品工業㈱中村美穂

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月島食品工業◆創業◆
1948年◆事業内容◆
食用加工油脂を主体とした様々な食品素材の研究開発・生産・販売
ソフト提案を通してパン・洋菓
子・ビスケット・冷凍食品など広範囲にわたるお客様の商品づくりのお手伝い
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近年の食パン事情
食
食パンは朝食には欠かせないアイテム
朝食欠な ア テ
2004年から微減を繰り返している→市場規模の伸び悩み
市場規模の伸び悩み

常食性が強い

消費者の層

価格第一

1995年
フジパン『本仕込』
1997年
山崎『新食感宣言』

製法・素材へのこだわり
安心 安全
安心・安全
3

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目的
消費者の様々なニーズ
消費者の様々なニズ
大手ホールセールメーカーは大手ホルセ ルメ カ は多種多様な食パンをラインナップ◆重要◆
バリエーション・メーカー間の違い間 違を把握

ヒトは食パンのおいしさをどのような感覚から評価しているのか
官能評価による市販食パンのマッピング
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全体の流れステップ１
アンケート調査
アンケト調査ステップ２
官能評価

消費者が認知している言葉や表現を抽出
官能評価項目を決定
嗜好と味・食感・においの関係性
主成分分析を用いた
市 食パ
市販食パンのマッピング
ピ グ

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ステップ１
アンケート調査6© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

食パンの味・食感・においに関するイメ ジ調査１に関するイメージ調査１
アンケートの選択肢

回答形式

味
食感
におい23個25個18個

各項目のイメージを選択回答（194名に対して実施）

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食パンの味・食感・においに関するイメージ調査２に関するイメジ調査２

集計

回答数の多かった選択肢の検討
回答数の多かた選択肢の検討
言葉や表現を抽出

官能評価項目を決定

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アンケート調査項目１（表３－１）
アンケト調査項目１（表３ １）味

甘い 塩辛い 苦い 渋い 旨い 辛い 酸っぱい
えぐみ あっさり こってり バターマーガリン 油
小麦粉 乳 卵 アルコール ヨーグルト レーズン
磯 海苔 無味 その他

計23個

食感 やわらかい かたい 歯切れが良い 歯切れが悪い
引きがある しっとり 飲み込みづらい 弾力がある
ふわふわ パサパサ もちもち もっちり ふかふか
しこしこ ぷりぷり
ぷ ぷ ねちゃねちゃねねく
くちゃくちゃく
サクサク カリカリ ザクザク パリパリ バリバリ
もそもそ ごわごわ その他計25個
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アンケート調査項目（表３－１）２
アンケト調査項目（表３ １）２においアルコールアルル 発酵 酸っぱい
酸 ぱい 香ばしい むれ
こげ フルーツ キャラメル バター 乳 卵
小麦粉 ヨーグルト エステル 磯 海苔 無臭その他

計18個

10
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アンケート調査
アンケト調査 集計結果１
味

表 「味」に関するアンケート調査集計結果「味」に関するアンケ ト調査集計結果
選択肢人数

選択肢人数

選択肢人数

甘い91 あっさり

36 アルコール13

塩辛い16 こってり

1 ヨーグルト

0

苦い

1 バタ
バター

80 レ
レーズン
ズン

14

渋い

1 マーガリン68 磯

0

旨い旨35 油3 海苔

0

辛い0 小麦粉

74 無味23

酸っぱい5 乳33 その他

3えぐみ

2 卵1711© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

アンケート調査
アンケト調査 集計結果２
食感

表 「食感」に関するアンケート調査集計結果
選択肢人数 選択肢人数 選択肢人数

やわらかい144 パサパサ

33 カリカリ18

かたかたい10 もちもち87 ザクザク2

歯切れが良い35 もっちり44 パリパリ

6

歯切れが悪い16 ふかふか61 バリバリ

1

引きがある

17 しこしこ0 もそもそ28

しっとり

101 ぷりぷり

0 ごわごわ2

飲み込みづらい29 ねちゃねちゃ

17 その他

1

弾力がある

55 くちゃくちゃ

12

ふわふわ

62 サクサク39© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

12アンケート調査 集計結果３におい

表 「におい」に関するアンケート調査集計結果「におい」に関するアンケ ト調査集計結果
選択肢人数選択肢人数

選択肢人数

アルコール35 フルーツ

1 ヨーグルト

0発酵55 キャラメル

2 エステル

1酸っぱい

7 バタ
バター

84 磯

0

香ばしい85 乳37 海苔

0

むれ

3 卵

7 無臭

21

こげ18 小麦粉70 その他

3＊官能評価は生食で行ったため、トーストをイメージさせる「香ばしい」は除いた
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アンケート調査
アンケ
ト調査 集計結果４味

甘さ・バター（マーガリン）・小麦粉甘さ
バタ （マ ガリン） 小麦粉

食感

やわらかさ（ふわふわ） し とり感 弾力（もちもち）
やわらかさ（ふわふわ）・しっとり感・弾力（もちもち）におい

バター・小麦粉・発酵（アルコール）

官能評価項目に決定
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ステップ２
官能評価

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官能評価条件
パネラ ； 一般の嗜好調査パネル
パネラー般の嗜好調査パネル
評価人数 ； 9～41人
評価項目 ； アンケ
アンケート調査により抽出
ト調査により抽出「味」
・・・ 甘さ・小麦粉・バター「食感」
・・・ やわらかさ・しっとり感・弾力「 お「におい」
・・・ バター・小麦粉・発酵
バタ
麦粉 発酵

サンプル ； 標準サンプル1種類（毎回固定）
目的サンプル1種類
D+1（製造されてから一日後）を使用
クラム（白い部分）のみの評価
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官能評価方法
目的サンプルと標準サンプルとの相対評価； 5段階評価（例） サンプルAに比べてBはどのくらいの位置だと思いますか？
① 甘さ
Aより甘くない

Aと同じAより甘い

個人的嗜好の評点評価； 10段階評価＊標準サンプルと目的サンプルは別々に評価

官能評価を 回繰り返し、官能評価を12回繰り返し、計12種類の目的サンプルデータを取得
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サンプルの特徴１
サンプル価格特徴標準180

もっちりおいしいこだわりの味（CM放送あり）

A

170

ミミまでソフトでほんのり甘い（CM放送あり）

B

170

Aのコンビニエンスストア限定商品

C

オープンプライスオ
プンプライス 某大手ス
某大手スーパー限定商品
パ 限定商品D

162

某大手メーカーのNB（National Brand）

E

135

某大手メ カ のNB
某大手メーカーのNB

F

160

もちもち食感（CM放送あり）

G

150

イーストフード・乳化剤フリー
ド剤
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サンプルの特徴２
サンプル

H

価格

特徴

オープンプライス 某大手スーパーのPB（Private Brand）

I

99

低価格販売店の商品

J

170

もっちりしっとりが売りの特許製法（CM放送あり）

K

200

パネト ネ種使用
パネトーネ種使用L150

関東の中小メーカー商品

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官能評価結果 ～平均値～
平均値
表4 3参照表4-3参照嗜好 ＝ 目的サンプルの嗜好 － 標準サンプルの嗜好◆嗜好の点数より◆最も好まれる傾向⇒ B最も好まれない傾向 ⇒ H
20© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

官能評価結果 ～相関係数１～相関係数１
表 参照
表4-4参照《個々の項目間の検討》
食感の3項目 ⇒ 0.76以上 正の相関
小麦粉の味 ⇔ 小麦粉のにおい
タ の味 ⇔ バターのにおい
タ のにおいバターの味

正の相関

味とにおいを１つの『風味』として認識している21© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

官能評価結果 ～相関係数２～相関係数２
表 参照
表4-4参照《個々の項目と嗜好間の検討》
食感⇒ 0.83以上 正の相関
甘さ
⇒ 0.85 正の相関
小麦粉 ⇒ 味－0.40，におい－0.24 負の相関

食感・甘さは嗜好を決定する上で重要項目
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官能評価結果 ～データ表～
デ タ表
各質問項目と嗜好の評価について、各質問項目
嗜好 評価、主成分分析を適用

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官能評価結果 ～因子負荷量散布図～
因子負荷量散布図
嗜好は1.0

主成分分2

小麦粉味

小麦粉におい・食感に関する項目
・甘さ

0.5

バター味
発酵 バターにおい
バタ におい に密接な関係あり

小麦粉の味・においの強弱は嗜好に反映
0.0
されにくい

甘さ

やわらかさ
嗜好
しっとり感
弾力-0.5-1.0-1.0-0.50.0
主成分10.51.0© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

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官能評価結果 ～主成分得点散布図～
市販食パンのマッピング
分散 = 1.0

全ての項目で評価が高い

小麦粉の味・においが強い

表示ｻﾝﾌﾟﾙ数：12/12

出力基準値： 0.00

1.8

BC0 90.9

H
主成分
分2

総合的な評価（悪い）
全ての項目で評価が低い
かたい・パサつく・弾力がない

やわらかい・甘い・バター強い

G

小麦粉の評
価が高い

バターの評価が高い

L

総合的な評価
（良い）

A
J0.0

D-0.9

標準的なサンプル
FKE

しっとり感・弾力の評価が高い

I
-1.8
-1.8

-0.9

0.0
主成分10.9

小麦粉の味・においが弱い© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

1.825

結果の再現性を確認
評価者をランダムに二分割

評価者

評価者１

評価者２

主成分分析の適用

分割前の結果と比較© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

26

まとめ１
ステップ１ アンケート調査
消費者は味・食感・におい；3種類程度の項目を意識
味

食感
におい

甘さ・バター・小麦粉
やわらかさ・しっとり感・弾力（もちもち・ふかふか）

バター・小麦粉・発酵（アルコール）
タ 小麦粉 発酵（アルル）27© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

まとめ２
ステップ２ 官能評価 因子負荷量散布図より正の相関
嗜好

食感（弾力・やわらかさ・しっとり感）
甘さ好まれる◆消費者の訴求◆
食感と甘さを重視
28© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

まとめ３
ステップ２ 官能評価 因子負荷量散布図より嗜好独立の関係

小麦粉の味・におい反映されない◆小麦粉の風味に特化した食パン◆
嗜好安心・安全価格・製法
価格
製法
29

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まとめ４
ステップ２ 官能評価 主成分得点散布図より好まれる傾向にあるサンプル→ A・B・J

好まれない傾向にあるサンプル → H・I・L
H I L
標準的なサンプル→ D食感 特徴 あ食感に特徴のあるサンプルプ→ E・F・K

小麦粉の風味の強いサンプル→ B・C・G・H・L

バターの風味の強いサンプル

→ B・C

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まとめ５◆消費者に好まれる食パンを製造するうえで月島食品から提案できること◆《製法の観点から》食感に特徴をもたせる
経時的な食感の変化が少ない《加工油脂の観点から》
バターのにおいが強いマーガリン
コクのある（味の濃い）マーガリン 独自の発酵乳技術を活かした製品作り
甘みのあるマ ガリン
甘みのあるマーガリン
無添加のマーガリン
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謝辞

本発表にあたり、終始暖かい御助言と適切な御指導をいただきました
芳賀敏郎先生、日本科学技術研修所の宮久保様に厚く御礼申し上げます。に厚く御礼申し上げます32© 2010, The Institute of JUSE. All Rights Reserved.

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