本部・本社での取組み
様々な活動の裏側にある体制や仕組み活動の結果などをご紹介します。

■グリーン調達の推進■ 店舗備品のグリーン資材の積極導入
新規店舗への事務用品等の備品供給は、目標値のグリーン資材使用比率72％を達成しました。
2004年度も継続して取組み、さらに使用率75％を目指していきます。

■ペットボトルを原料として作成した製品を積極的に利用
毎年、新入社員に対しては、ペットボトル100％の制服用ブレザーを配付しています。
2003年度は444着（311kg）を配付し、新入社員に循環型リサイクルの必要性を実例をもって意識付けしました。

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本部・本社での取組み−環境マネジメント

ワタミグループの環境管理はどのようになっているの？
ワタミグループは環境方針の下、ワタミエコロジー（株）とスクラムを組んで「環境貢献」を実践しています。

■環境方針

環境基本方針■ ISO14001の取組み

ワタミグループは、｢安全・安心｣な食材をより多く確保してお客様に提供するとともに、ワタミグループは1999年7月に、日本の外食産業として初めて、本社および全店舗にてISO14001環境マネジメントシステムを取得しました。2002年7月に3年間の認証期間を無事終了することができましたので、同月に審査対象店舗、範囲を拡大し改めて認証を取得いたしました。2004年7月現在の認証対象サイト数は、384店舗、1本部、2事業所、2グループ会社の合計389となっています。
私たちはこれからも対象店舗、活動範囲を広げながらシステムのPDCAの仕組みを活用して、環境活動の継続的改善を図っていきます。

地球や自然にやさしい環境の保全に貢献することを当グループの責務と考え、すべての店舗および事業所を対象とした環境負荷の削減を図るための可能な限りの努力を行います。

環境方針 2003年5月1日
1. ワタミグループは、環境基本方針の理念にもとづき事業活動の中で環境影響の大きな項目について、環境目的・目標を設定して取組み、その結果を見直していきます。
2. 特に以下の項目に取組むために具体的な環境行動計画を策定し、継続的改善および汚染の予防をお約束します。
●電気使用量の削減（店舗）●水使用量の削減、排水の水質改善（店舗）●生ゴミ廃棄量の削減（店舗）●紙使用量の削減（本社）●リサイクルシステムの構築
3. ワタミグループの活動に関連する環境法規制および当グループが同意するその他の要求事項を順守します。
4. ワタミグループのすべての従業員に対して継続的に教育を行い、環境に対する意識を高めるとともに本方針の浸透を図ります。
5. 本方針を適切な機会をとらえて積極的に公開し、開示要望にお応えします。

環境管理体制2004年4月1日現在

ワタミグループの環境マネジメント
システム（EMS）は下記のような組織体制を敷いて、店舗および本社の社員からアルバイトメンバーまで、グループ内すべての従業員で取組んでいます。

統括責任者
（社長）

環境方針の策定、EMSの見直しを含めた統括責任をもつ

監査チーム
事務局

店舗・本社のEMS監査
および進捗報告

環境管理責任者

グループ全体のグループ全体のEMSにEMS活動管理関する維持・管理の（ワタミエコロジー（株）※） 運用責任をもつ

EMS委員会
環境活動の進捗管理・審議・承認

営業部

店舗活動の補完本社

店舗経営企画室本社活動の受付窓口

社
員

アル
バイ
ト
メン
バー

店舗：環境負荷の低減（分別廃棄、電気・水使用量削減）
店舗社員・アルバイトメンバーへの啓発

シス
テ
ム部

商品
本部

社
長室

有機食材の積極的導入
各種備品への環境配慮
店舗パソコン他情報管理

管理
本部
︵総務︶
グリーン資材の積極的導入
環境法規制管理社会貢献活動の推進

店
舗
開
発
本部

人
材
開
発
本部

省エネ機器の導入
グリーン資材の積極的導入

環境教育の実施・進捗管理※ワタミエコロジー（株）は2004年7月1日にジャパン・リテイル・メンテナンス（株）より社名変更されています。

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営
業
推
進
本部

ワ
タミ
エ
コ
ロ
ジー（株）
※
リサイクルシステムの構築

各種通達及びデータ類の収集
店舗活動のフォローアップ

ワタミ
フ
ァ
ーム

有機野菜の生産・供給
生ゴミの堆肥化

本部・本社での取組み−環境目標

ワタミグループの環境目標はどのようなものがあるの？
お店での環境負荷低減目標から有機野菜の使用率拡大まで様々な目標を設定して活動しています。

■2003年度目標・実績

および2004年度目標

環境目的

2003年度目標

2003年度結果

2004年度目標

電気使用量の削減（店舗）既存店使用量（2002年度対比）
現状維持●既存店前年比：87.3％（12.7％削減）●1店舗平均：187,291kWh
全店計：62,255,412kWh

既存店使用量（2003年度対比）7％削減

水使用量の削減（店舗）既存店使用量（2002年度対比）
現状維持●既存店前年比：89.9％（10.1％削減）●1店舗平均：3,635m3
全店計：1,208,074m3

既存店使用量（2003年度対比）2％削減

水質の改善（店舗）

水質測定値[3項目]（2002年度対比）
10％削減●BOD前年比：84.6％（436mg/L 15.4％削減）●SS前年比：112.5％（199mg/L 12.5増加）●ノルマルヘキサン前年比：123.1％（159mg/L 23.1増加）

水質測定値[3項目]
下水道法基準値内維持

生ゴミの廃棄量の削減（店舗）

既存店生ゴミ廃棄量15％削減●既存店前年比：78.7％（21.3％削減）
1店舗平均：12.1t
全店計：4,041t

既存店生ゴミ廃棄量（2003年度対比）25％削減

廃棄物リサイクル率の向上（店舗）

分別廃棄遵守率90％●分別廃棄遵守率62.1％

分別廃棄遵守率90％

紙使用量の削減（本社）

コピー用紙使用量
出店伸び率対比現状維持●出店伸び率対比：92％（8％削減）
出店伸び率：118％
コピー使用量前年比：109％

コピー用紙使用量
出店伸び率対比10％減少

グリーン資材の導入

店舗用事務用品
グリーン資材使用率70％●グリーン資材使用率：72％
購入金額：1,243千円

店舗用事務用品
グリーン資材使用率75％

リサイクルシステムの構築

生ゴミ破砕乾燥機
100店舗導入●23区内
73店舗導入

生ゴミ破砕乾燥機
稼働率100％

法律の順守

新店適合性のチェック
実施率100％●実施率100％確保（63店舗）

新店適合性のチェック
実施率100％

教育訓練の実施

グループの全新入社員への自覚教育実施率100％●実施率100％確保（全新入社員394人）

グループの全新入社員・店長候補社員への環境教育実施率100％

JAS有機野菜・食品の使用率拡大

使用率35％●使用率平均24％、2004年3月は30.6％達成
全野菜使用量 8,297t
有機野菜使用量 2,019t

使用率35％

添加物の削減ーー

削減対象40アイテム
計1t削減※廃棄物の1店舗あたり原単位は、2003年度平均の334店舗で換算しています。※：既存店比較店舗数は308店舗です。

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本部・本社での取組み−環境コストと効果

環境にどのくらいお金をかけてどのような効果があったの？
毎年4億円程度の環境コストをかけて、CO2削減などで効果が表れています。

ワタミグループの環境会計集計結果（経済効果）
2003年度の環境保全コストは405百万円でした。その内の約45%が目的・目標コストにあたります。店舗での環境活動を徹底させるためのスタッフ教育と店長およびマネジャーによる実施状況確認と徹底に向けたミーティング、清掃作業への支出が含まれます。また、残り55％には、店舗から出る一般廃棄物、粗大ゴミ、廃油の委託処理費用、環境担当者の人件費、水質等の検査費用、新規取組みへの研究費用が含まれます。
2003年度の既存店における省エネ・節水対策効果は、今年度も確実に現れ、今年度の活動のコスト削減効果は約310百万円となりました。

環境会計の集計範囲は、ワタミグループの本社および全直営店舗で2003年4月から2004年3月までに環境保全・管理活動のために支出した投資と費用の額です。
それぞれの活動ごとにコスト項目を特定し、金額を集計しています。
ワタミグループでは環境保全コストを大きく3つに分類しました。
（1）店舗・本社における環境目的・目標を達成するための活動に関わるコスト（目的・目標コスト）（2）環境法規制に対応するために必要なコスト（法規制対応コスト）（3）環境マネジメントシステムの適切な運用・維持を図り、環境パフォーマンスを改善していくために必要なコスト（環境活動コスト）

CO2（地球温暖化ガス）の把握と削減効果
2003年度の活動結果によるCO2削減効果は、2,764t-CO2になりました。
ワタミグループでは、2004年、地球温暖化ガスであるCO2の排出量の把握とその削減について、第一優先の課題として取組んでいます。

このCO2への認識を高めるために現在、外部から講師を招いて勉強会や報告会を行なうとともに、CO2排出量 および削減量などの情報を、毎週全従業員に向けて発信しています。
これらの進捗は、今後、ふれあい報告書にて毎年発表していく予定です。

（単位：千円）■環境保全コスト集計表
コスト項目

①目
的・目
標
コス
ト店舗

本社

②法規制対応コスト

具体的な取組みコ スト

従業員の教育と店長による実施状況チェック

節電・節水・ゴミの分別の徹底とチェック

29,457

電気・水使用量の削減

動力削減機の導入

37,296

排水の水質改善

グリストラップの管理・水質検査

37,512

生ゴミ、可燃物・不燃物廃棄量の削減

カット野菜の積極導入、ロス削減、生ゴミの水切り徹底 他

1,022

グリーン資材の導入

エコ商材ユニフォーム（ブレザー）の導入

6,660紙の使用量削減

会議資料ペーパーレス化促進、部署別紙使用量データのフィードバック他

リサイクルシステムの構築

リサイクル・ゼロエミッション活動の計画・運用（リサイクルセンター運営、EMS委員会活動 他）

64,819

環境教育

従業員への教育の実施

2,528

0

小計

179,294

適正な廃棄物処理

廃棄物の委託処理

213,802適合性チェック

環境法規制の適合性チェック

492

小計
③環境活動
コスト
合計

環境マネジメントシステムの管理活動

214,294
10,917

環境保全活動の推進、環境監査の計画的実施

404,505（①＋②＋③）■店舗における経済効果（前年比較）
効果項目（単位：千円）

既存店の削減額■店舗におけるCO2削減効果（前年比較）
効果項目（単位：t-CO2）

既存店の削減量

167,743

省エネルギーの推進（電気）

2,982

節水の推進

86,502

省エネルギーの推進（ガス）▲292

廃棄物処理委託費

55,424

省エネルギーの推進（水）省エネルギーの推進(リサイクルによる差益含む）

合 計

309,669

合 計

742,764●既存店比較対象店舗数：308店舗（2002年度末店舗数）23

本部・本社での取組み−環境教育

社員への環境意識向上策はどのようなものがあるの？
座学から農業研修まで幅広いメニューがあり店長認定にも環境教育が必須です。

環境教育

農業研修

ワタミグループでは全従業員および一部のお取引先を対象として、環境活動の理解と環境マネジメントシステムのより深い浸透を実現するた
めに様々な研修やセミナーを実施しています。

1998年に、北海道帯広市にて契約栽培を始めたことをきっかけに始まったこの研修は、ただ単に、契約栽培で生産を委託するのではなく、店長を中心とする従業員自らが直接農業に関わることにより、食材に対する知識を広め、普段の店舗営業に活かしていくことや、直接、自然に触れることによって、環境への関わりを考えることなどを目的としています。
2002年度からは、ワタミファーム（千葉県・群馬県）に場所を移し、有機農業に関する講義なども行い、更に充実した内容で規模を大きくして研修を行っています。
2003年度は98人が参加しました。2004年度は130人の参加を予定し7月までの4ヶ月で44名の参加が終了しています。

■ビデオレター視聴
経営トップによる、ワタミグループの環境活動の考え方や当年の行動指針の発表などをビデオに収録し、中途入社の社員、アルバイトメンバーをはじめ全従業員に毎月（年1回は環境に特化した内容）視聴してもらうことにより環境意識の浸透を図っています。
■新入社員研修
入社した全社員に対して、現状の環境問題を含めてワタミグループが環境活動に取組む意義について説明し、各人に一企業人としての環境活動に対する決意表明をしてもらっています。
■店長研修および店長認定セミナー
ワタミグループでは、店舗の環境活動は店長が中心となって推進していきます。店長には環境活動を十分に理解してもらうために、毎年1回、また新しく店長に昇格する際には店長認定セミナー時に環境手順教育を組入れて、理解浸透を図っています。

■農業研修参加者人数（人）

1999年度 2000年度 2001年度 2002年度 2003年度 2004年度
参加社員人数

4382863698 130（予定）※2002年度は、ワタミファームへの会場切り替え準備のため上半期の実施を見合わせたため、参加人数が減少しています。

■店舗環境ミーティング
店舗では毎月1回ミーティングを行い、店長がアルバイトメンバーに対して自店の環境活動の進捗と反省を報告し、意見交換をします。この中で、店長は反省を踏まえた改善計画を立て、次月の取組みを決定します。この取組み内容を全アルバイトメンバーに通知して次月の行動に反映させ、活動の継続的改善を実践しています。
■本部社員研修
本社では、毎年度始めに本社における当年度の取組み内容と考え方を伝える説明会を実施しています。これを受けて、従業員からは当年度における環境活動に対するコメントを各自提出させ、意識の向上と環境活動の周知徹底を図っています。
■ISO特別セミナー
ワタミグループでは、グループ会社、店舗のマネージャー、本部EMS委員、内部監査員等に向けて環境問題やEMS活動に関する理解浸透および監査員の養成などの専門教育を実施しています。これら教育を通して、グループ会社への環境活動の浸透および社員の専門性の向上を推進しています。

ワタミファームでの農業研修■2003年度環境教育
研修名
全従業員
店舗社員

研修目的

ビデオレター視聴

自覚教育

新入社員研修自覚教育店長認定セミナー

EMS理解浸透・手順教育

店長研修

EMS店舗手順教育

店舗従業員（アルバイト） 店舗環境ミーティング

EMS店舗手順教育

営業部課長、エリアマネジャー ISO特別セミナー

EMS理解浸透・専門教育

本部社員

本部社員研修EMS本社手順教育

EMS委員

ISO特別セミナー

EMS専門教育(廃棄物理解浸透）

監査室・グループ会社 ISO特別セミナー

EMS専門教育(内部監査員養成）グループ会社ISO特別セミナー

自覚教育

新入社員研修24

本部・本社での取組み−リスクマネジメント

お店や本社のリスクチェックはどうしているの？
法規制順守をはじめ、各種監査によってリスクの早期発見・予防に努めています。

環境法規制の順守
2003年度は、2006年度より施行される「食品リサイクル法」に向けて、ワタミグループの長年の課題であった生ゴミの減容とリサイクル化に取組みました。
5月より3店舗にて、生ゴミ破砕乾燥機をテスト稼動させてオペレーションの標準化や機器の機能チェックを行い、2003年度は最終的に73店舗に導入して、生ゴミリサイクルの仕組みをスタートさせました。
また、店舗運営に関わる「騒音・振動」「悪臭」「廃棄物」等の法規制に関しては、チェック機能の強化と再発防止に向けた取組みを継続して行なっています。

SIPの実施(SIP : スタンダード・インポータント・パトロールの略）

店舗監査のフォローアップの一環として、監査担当の社員以外の本部社員による店舗監査（SIP）を各店ごとに年3回行っています。このSIPは、通常の監査の様な抜き打ちでの実施ではなく監査実施日程および監査項目（100項目）を事前告知し監査を行うことで清掃や書類管理などを、一定の周期であるべき姿（スタンダード）を確認することを大きな目的としています。
これは、日頃店舗運営から離れている本部社員が、店舗に入店することにより現場の要望を吸い上げたり、店舗と本部の間の問題点を共有化していく上で、大変有効な手段となっています。

■ ISO9001の取組み
2002年10月に、ISO9001
品質マネジメントシステムの認証を、本社および「和民」（255店舗）・「和み亭」（29店舗）の全店舗で同時に取得しました。
月間のお客様満足度80％、クレーム0件を目標とし、サービスの品質の維持、向上に取組んでいます。
I SO14001環境マネジメン
トシステムに加え、これら2つのマネジメントシステムの併用により、店舗における環 境 活 動を 含 め た サービスの品質を追求し続けています。

■品質方針
1、商品が美味しいこと
2、商品がタイミングよく提供されること
3、商品が均一化されていること
4、メンバーが親切なこと
5、メンバーに笑顔があふれていること
6、メンバーに活気があること
7、メンバーが礼儀正しいこと
8、店舗は清潔であること
9、明朗会計であること
10、QSCのバランスにおいて価格が安いこと■品質目標「お客様満足度80％・クレーム0件」

内部監査
■店舗監査
店舗の環境活動の進捗確認は、ワタミグループの業務監査と同じタイ

衛生検査
店舗では、半年に1回、抜き打ちで衛生検査があり、微生物、温度、清掃・洗浄状況、解凍、備品、害虫対策他、全16分野、計48項目の監査項目があり、点数評価により衛生状態を確認しています。検査結果は随時、会社全体の業務改革会議で報告し、改善指導を行っています。
さらに、定期的に外部からの衛生検査を導入して、腸内検査なども行い、食中毒を持ち込まない仕組みを構築しています。改善状況の確認を徹底しています。
2003年度は、グループ全店でのべ760回の検査が行われました。

ミングで実施しています。そのなかで、監査員は主に環境活動の進捗を含めた従業員への浸透度、法規制の遵守状況などをチェックし、随時、会社全体の業務改革会議にて、統括責任者、営業部宛に是正処置要求を含めた結果報告をしています。
■本部監査
本社の各部署における環境活動の進捗確認は、毎年2回本社にて実施しています。この監査の結果は、店舗監査同様に統括責任者に報告され、最終的に是正予防処置の最終確認まで行って継続的な改善に努めています。
■店舗監査の仕組み
1 店舗監査店舗
内部監査員
5 是正処置報告
店長
4 原因究明・是正処置
再発防止・店舗指導

2 結果報告
是正要求

改善指示
営業本部
エリアマネジャー

統括責任者
(社長）
業務改革会議3 統括責任者からの改善指示

店舗衛生検査25