Guía debuenas prácticas

para el procesamiento de lacarne de cangrejo rojo yfilete de corvina de roca

Guía de buenas prácticas parael procesamiento dela carne de cangrejo rojo
y filete de corvina de roca

CONSERVACIÓN
INTERNACIONAL
EcuadorCONSERVACIÓN
INTERNACIONAL© Ministerio del Ambiente de Ecuador, 2017.
Este documento debe ser citado de la siguiente manera:
Ministerio del Ambiente de Ecuador. 2017. Guía de buenas prácticas para el procesamiento de la carne decangrejo rojo y filete de corvina de roca. Ministerio del Ambiente de Ecuador, Conservación Internacional
Ecuador, Instituto Humanista para la Cooperación con los Países en Desarrollo, Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Fondo para el Medio Ambiente Mundial. Guayaquil, Ecuador.
Elaborado por:
Ulbio Paredes, Consultor del Proyecto Marino Costero
Revisado por:
Raúl Álvarez, Especialista de Normativa y Proyectos Marinos y Costeros del Ministerio del Ambiente
Xavier Carchi, Especialista en Gestión Marina y Costera del Ministerio del Ambiente
Raúl Carvajal, Gerente de Manejo Costero de CI-Ecuador
Xavier Chalén, Director del Programa Marino y Costero de CI-Ecuador
Nikita Gaibor, Subdirector Técnico Científico del Instituto Nacional de Pesca
Gustavo Iturralde, Gerente del Proyecto Marino CosteroTito Navia, Especialista en Manejo de Recursos Pesqueros del Proyecto Marino Costero
Suly Quinto, Comunicadora Social de la Subsecretaría de Gestión Marina y Costera del Ministerio del Ambiente
Belén Vallejo, Coordinadora de Comunicaciones de CI-Ecuador
Mediación pedagógica, corrección de estilo, ilustración, diseño y diagramación:
Manthra Comunicación • www.manthra.ec • info@manthra.ec
El presente documento fue elaborado por el proyecto Manejo integrado de espacios marinos ycosteros de alto valor para la biodiversidad en el Ecuador continental (Proyecto Marino Costero),ejecutado por la Subsecretaría de Gestión Marina y Costera del Ministerio del Ambiente del Ecuador(MAE), Conservación Internacional Ecuador (CI-Ecuador) y el Instituto Humanista para la Cooperación
con los Países en Desarrollo (Hivos), gracias al financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente
Mundial (GEF, por sus siglas en inglés) y a la asistencia técnica de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Las opiniones expresadas en esta publicación son de exclusiva responsabilidad del autor y no representan
necesariamente las opiniones del Ministerio del Ambiente de Ecuador (MAE), Conservación Internacional
Ecuador (CI-Ecuador), el Instituto Humanista para la Cooperación con los Países en Desarrollo (Hivos), la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Fondo para el Medio
Ambiente Mundial (GEF).

Índice
1. Presentación............................................................................................ 4
2. Testimonio Uberlisa Bustos ................................................................ 5
3. El cangrejo y la corvina: sus flujos de producción ........................ 8
4. Buenas prácticas de manufactura...................................................10
5. Marco legal............................................................................................32
6. Procesos para la certificación ...........................................................34
7. Características físico-organolépticas del pescado........................37
8. Referencias............................................................................................40

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

1. Presentación

E

l consumo de cangrejo tiene un importante componente social y cultural en la costadel Ecuador, especialmente en el Golfo de Guayaquil. La típica “cangrejada” es casi unritual que reúne a familia y amigos para pasar un momento ameno.

Más de 2 000 cangrejeros se dedican a la extracción de este importante recurso, actividad
que representa un ingreso de USD 40,4 millones para la región. Su forma de vida dependedel ecosistema de manglar, por lo tanto, ya se han comprometido a su conservación 29
organizaciones en el Golfo de Guayaquil.
Actualmente, la extracción de carne de cangrejo se realiza de forma artesanal y representa
el procesamiento de 4% del cangrejo que se extrae del golfo. Esto implica que laextracción de pulpa tiene un alto potencial de crecimiento y de oportunidades para las
comunidades pesqueras de la región. Asimismo, esto logra una reducción de las cadenas
de comercialización, al mejorar los precios de los productos y ser una fuente directa deingresos, principalmente para las mujeres.
Hay oportunidades para otros recursos marinos como el filete de corvina de roca. Dar
valor agregado a los productos que extraen nuestros pescadores artesanales generará
oportunidades para el desarrollo, mejorando los ingresos sin sobreexplotar los recursos.
Esperamos que este manual brinde los conocimientos necesarios a las diferentes
organizaciones, para que realicen su actividad aplicando buenas prácticas demanufactura, con la finalidad de entregar un producto saludable y de calidad a losconsumidores.

Nelson Zambrano
Subsecretario de Gestión Marina y Costera
Ministerio del Ambiente de Ecuador

45

2. Testimonio

Uberlisa
BustosEsta fiel defensora del manglar y su territorio ha dedicado su vida a promoverel empoderamiento comunitario y, especialmente, la participación de la mujer.
Su dedicación y liderazgo ha sido clave para impulsar el desarrollo productivo
sostenible de la comunidad Santa Rosa, ubicada en el norte de la provincia deEsmeraldas.

Soy Uberlisa Bustos Solís, madre, abuela y bisabuela. Nací en el año 1943, en lacomunidad de Santa Rosa, a la cual quiero por ser el lugar que me ha dado lavida; es un paraíso que defenderé siempre. Aquí luchamos para conservar elbosque de mangle; por eso, todo el que viene se queda encantado de ver los hermosos
mangles bien fornidos que tenemos.
Fuimos 36 mujeres que empezamos la lucha por proteger nuestros manglares.
Formamos un comité. De nuestro bolsillo y esfuerzo comenzamos a trabajar. En aquel
entonces, nuestros maridos nos decían que andábamos de vagas y que no íbamos aganar nada. Con eso desanimaron a algunas compañeras que se retiraron y quedamos
solo 14 mujeres.

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Luego formamos la asociación y le pusimos de nombre 18 de octubre, en honor al primer día
que nos reunimos para empezar nuestro caminar por conservar el territorio. Como se necesitaba
una directiva, me eligieron presidenta junto a Mercedes Castillo, vicepresidenta, y Zobeida Meza,
tesorera. Con el apoyo de las instituciones nos empezaron a capacitar y fuimos aprendiendo cómo
defendernos y defender todo lo que es nuestro.
Conocimos a Juan García, que trabajaba en un proyecto también en la defensa del manglar. Él seenamoró de nosotras al ver que teníamos ganas de seguir en la lucha y fue ahí cuando nuestra
organización tomó mayor fuerza. El hermano Juan nos regaló un motor y 300 sucres para queempezáramos a negociar nuestros productos.
Luego conocimos el proyecto Manglar, del Fondo Ecuatoriano Popolurum Progresio (FEPP).
Les contamos que nosotros queríamos aprender a sembrar y reforestar el mangle. “Plantemos
nuestros árboles, la tierra te convida, plantando cantaremos los signos de la vida, un cantito que
entonan las ramas y los nidos, los ritmos escondidos de la universidad”, les dije. Con la ayuda del
FEPP sembramos cuatro hectáreas de manglar.
Mis mayores logros como líder de mi pueblo es haber ganado un premio de 25 hectáreas detierras otorgado por Acción Ecológica, para la asociación que presido. Hoy tenemos y conservamos
ese patrimonio, un orgullo para este grupo de mujeres. Además, haber logrado por esta lucha
incansable la custodia de 1 114,14 hectáreas de manglar para mi organización. Por último, haber
representado, en todas partes que me invitaban, a mi organización y al manglar de Santa Rosa,
porque de ahí vivimos las concheras de este pueblo.
Hace más o menos dos años, llegó Hivos que, con la Federación, nos apoyó en capacitación y a
dejar el manglar en descanso para que la concha se recuperara. Eso nos ayudó porque ya a los tres
meses nosotras sacábamos de 500 hasta 600 conchas.
Me siento contenta porque hoy, a mis 74 años, otras de mis compañeras toman la dirigencia de laorganización y muchas jovencitas saben que hay que proteger el manglar porque es nuestra vida.
Me da gusto también que, hoy, los hombres del pueblo de Santa Rosa reconozcan que nuestra
lucha valió la pena y hemos tenido muchos beneficios.
Quiero agradecer a Alejandro Caicedo, del Palenque FEDARPROBIM, que nos ayudó mucho ennuestras luchas y a Pablo de La Torre, un pilar fundamental. Fruto de todo esto, hoy tenemos una
Reserva Ecológica: la REMACAM.

6

7¿Cómo haránpara sacarletanta carne alcangrejo?

Mientras tanto, en el sitio deprocesamiento de corvina y cangrejo...

¡Tranquila, doña Teresa! Ya le voy a volver acontar así, paso a paso, para que nunca sele olvide lo que hay que hacer para producir
bien y para que sus productos estén siempre
frescos y saludables.

¡Yummm,qué rica
corvina!

¡Doña Teresa!
A los tiempos que la veo.
Dígame, ¿cómo le va con
sus cangrejos y sus
corvinas?

¡Ingeniera! Bien me va,
pero... como que se me
han olvidado algunas delas recomendaciones que
nos dieron en los últimos
cursos a los que fui.

En buena hora
que apareció,
ingeniera... A ver,voy a escucharlaatentamente.

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3. El cangrejo y la corvina:
sus flujos de producción

Mire, doña Teresa,aquí le indico cuáles son los
pasos para sacarle la carne alcangrejo y filetear la corvina.
Recuerde que debe seguirlos
ordenadamente.

Este es el proceso de producción de carne de cangrejo rojo, que puede modificarsede acuerdo con el requerimiento de cada establecimiento; por ejemplo, por el tipo decongelación, embalaje, corte, etc.
Gráfico 1. Proceso de producción de carne de cangrejo

1

2
RECEPCIÓN

CLASIFICACIÓN
(patas gordas, patas
flacas, carapachos)

LAVADO

6EXTRACCIÓN DE
LA CARNE DECANGREJO (BPM*)
DESCARTE DESUBPRODUCTOS(cáscaras de cangrejo,
branquias, etc.)

8

COCCIÓN

4(en agua hirviendo(agua potable)(cangrejos vivos)

5

3(ambiente o con agua

1000 C/3 minutos)

7
PESADO-LLENADO
ROTULADOENFRIAMIENTO
potable)8
ALMACENAMIENTO
A -180 C*BPM: Buenas prácticas de manufactura

9Este es el proceso de producción de filete de corvina, que puede modificarse de acuerdo
con el requerimiento de cada establecimiento; por ejemplo, por el tipo de congelación,
embalaje, corte, etc.
Gráfico 2. Proceso de producción de filete de corvina

1

3

2
RECEPCIÓN
(temp. < 40 C)

5

Revisión de características
físico-organolépticas deacuerdo con la frescura

CORTE EVISCERADO

LIMPIEZA, LAVADO(BPM*)(agua potable)*BPM: Buenas prácticas de manufactura

CLASIFICACIÓN

(agua potable)

7

6

4
LAVADOPESADOETIQUETADOEMPACADODESCARTE DESUBPRODUCTOS(vísceras, aletas, piel, etc.)

Oiga, Inge…
ya me acordé. Facilito hasido. Ahora cuénteme,¿cómo hago para que mis
productos sean saludables
y no hagan daño?

Esto sí va aestar un poco máslargo así que mejor nos
sentamos y, mientras
tanto, nos tomamos una
buena limonada.

(forma, requerimiento)

8

ALMACENAMIENTO(fresco < 40 C
congelado < -180 C)

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Doña Teresa, para
cuidar nuestros productos
y nuestra salud, existenbuenas prácticas demanufactura.

¿Buenasprácticas...?
¿Qué son?

4. Buenas prácticas de manufactura
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son una herramienta fundamental para la
inocuidad y se aplican en todos los procesos de extracción, manipulación y distribución dealimentos. Por ejemplo, para fines de este manual, las BPM tienen como objetivo principal
garantizar que la carne de cangrejo rojo y los filetes de corvina de roca se procesen encondiciones sanitarias adecuadas, para disminuir los potenciales riesgos de contaminación
como bacterias, hongos o virus, que existen en todo el proceso, desde la extracción hasta
la distribución.

¿Qué significa?
Inocuidad:
que no produce daño a lasalud del consumidor.
Materia prima:
sustancia natural oartificial que se transforma
para crear un producto.

10

4.1. Las BPM para laspersonas
Toda persona que esté en el proceso demanipulación de alimentos (materias
primas, material de empaque, productos
en proceso, producto terminado, equipos yutensilios) debe practicar las medidas que
se detallan a continuación.

11

Gráfico 3. Normas que debemos cumplir en el área de trabajo
El cabello debe
estar cubierto
completamente con
una redecilla o cofia.

El uso de mascarillas
para la boca es
obligatorio.

No se permite utilizar
aretes, cadenas, anillos,
relojes y demás joyas enel área de trabajo.

Los uniformes o ropa
de trabajo deben estar
siempre limpios.

Es importante quela organización oestablecimiento tenga
un responsable queverifique que las normas
sanitarias se cumplan.

Ninguna persona queesté afectada por una
enfermedad contagiosa
puede ser admitida para
trabajar con alimentos.
Se incluyen inflamaciones, infecciones de lapiel, heridas infectadas
expuestas, gripe, etc.

No se permite
masticar chicle.

Las manos deben
mantenerse siempre
limpias y las uñas
siempre deben estar
cortas, limpias y libresde cualquier tipo deesmalte o pintura.

Toda persona, antes deingresar a trabajar debe
tener el carné de saluddel Ministerio de
Salud Pública.

Todas las personas en elárea de trabajo deben
evitar practicar actos
que no sean higiénicos(introducirse los dedos ala nariz, estornudar sin
taparse la boca, colocarse
fósforos u otros objetos
en los oídos, etc.).

No se permite introducir
alimentos o bebidas
al lugar de producción.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Que las personas
apliquen todas estas
buenas prácticas es vital enlos procesos de producciónde la carne de cangrejo
y corvina.

Ingeniera,
son bastantes cosasque se deben hacer…
Mejor me apuro acontarle a mis
comadres.

Paciencia, doña
Teresa. Mejor espere ydéjeme contarle los detalles
de estas buenas prácticas,
porque aún hay más.

12

13

4.1.1. Higiene personalLas personas que trabajan en las áreas de producción de cangrejo (áreas de lavado,
cocido, extracción de carne) y de corvina (área de fileteado, enhielado) deben cumplir
las siguientes condiciones:

Hacer uso de los servicios
higiénicos, antes de iniciar
con las actividades.

No tener animales
domésticos en las zonasde procesamiento.

Colocarse todo el uniforme
antes de ingresar al área deproducción: botas, delantal,
gorro, mascarilla y guantes.

No salir de la planta conel uniforme de trabajo.

No fumar, escupir, beber ni
comer en las áreas de trabajo
y de almacenamiento de los
productos.

Cumplir con las normas deesta guía, incluso si se trata
de personas que visitan lazona de producción.

Colocarse los guantes
luego de lavarse las manos
con jabón desinfectante.
Desinfectar también losguantes y, en caso de no usar
guantes, garantizar que lasmanos hayan sido lavadas ydesinfectadas.

No permitir el ingreso a las
instalaciones de personasque muestren falta dehigiene personal.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

4.1.2. Procedimiento de lavado
y desinfección de manos

1

Antes de iniciar con las actividades, todos loscolaboradores deben seguir estos pasos para ellavado y desinfección de manos.

1

Humedecerse las manos
hasta los codos.

2

Aplicar jabón líquido contra
gérmenes por algunos segundos.

3

Enjuagar las manos y codos con
abundante agua para remover
cualquier residuo de jabón.

4

Secarse las manos.

¿Qué significa?
Gérmenes:organismos microscópicosque pueden causar
enfermedades e
infecciones si entran anuestro cuerpo.

14

2

3

4

15

4.1.3. Salud personal
Mantener la salud del personal es muy importante cuando se manipula alimentos.
Si se descuida, puede ocasionar un problema sanitario que pondría en riesgo nuestra
salud y la salud de muchas personas. Por eso, debemos tener en cuenta lo siguiente:

Cualquier herida o magulladuradebe ser cubierta con vendas
impermeables y guantes. Si esto
no es posible, el/la trabajador/a nopodrá continuar con las actividades
en contacto con los alimentos.

En caso de presentar cualquiermalestar estomacal o dolorde garganta, se debe informar
inmediatamente al responsable deproducción o a la persona encargada
del cuarto de procesamiento.

Es responsabilidad de todas las personas que manipulan alimentos trabajar siempre
respetando las normas sanitarias y de higiene.

Listo inge…
entonces, mucha
higiene personal y ya.
Sigo trabajando.
Paciencia, doña Teresa,
que todavía falta… También
hay buenas prácticas
para los ambientes e
instalaciones.
Yo siempre
limpio mi puesto
con detergente
y cloro.
Eso está muy
bien… pero es
insuficiente.
Veamos.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

4.2. Las BPM para instalaciones
y ambientes
4.2.1. Instalaciones externas
Los patios y alrededores del sitio de producción no deben presentar condiciones
que causen contaminación y presencia de plagas.

Los recipientes de basura deben estar
identificados y ubicados en un lugar
separado del sitio de producción. Además,deben tener bolsas plásticas en su interior ysiempre deben mantenerse tapados.

Las áreas de recolección de desechos
deben mantenerse limpias y sin mal olor.

Los desechos deben ser removidos de laplanta diariamente.

16

17

4.2.2. Instalaciones internas(área de producción)El área de proceso en que se realiza la extracción de carne de cangrejo y el fileteado decorvina es crítico. Por lo tanto, se debe tomar precauciones adicionales para mantenerel área en condiciones que no causen contaminación.

Las zonas de proceso deben estar limpias
y desinfectadas.
En lo posible, el agua debe mantenerse
limpia y, cuando se enturbie (por ejemplo,
durante el lavado de los cangrejos), se
debe cambiar cuantas veces sea necesario
y evitar que sea fuente de contaminación.
Todo producto terminado debe ser
procesado rápidamente y se debe
mantener la cadena de frío.

El cuarto de proceso debe mantenerse
climatizado (temperatura óptima para elpersonal: 240 C).
Todos los instrumentos de control deprocesos, como medidores de tiempo, detemperatura, etc., deben estar en buenas
condiciones para evitar desviaciones delos patrones de operación.
Las líneas de empaque y áreas cercanasdeben estar libres de fragmentos de vidrio
o de cualquier otro material.

En el caso de los productos frescos, como el filete de corvina, la temperatura no debe superarlos 40 C. En el caso en que el filete esté congelado, la temperatura debe alcanzar un máximo
de -180 C. Para la carne de cangrejo que va a ser congelada, la temperatura debe tener unmáximo de -180 C. Debemos recordar que los alimentos congelados por completo mantienen
su inocuidad.
Carne decangrejo

Carne decorvinaGuía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Ingeniera, una
pregunta, ¿cuánto
tiempo dura la carnede cangrejo en elcongelador?

La carne decangrejo cocinada y refrigerada
dura máximo 15 días. En caso de quela carne esté cocinada y congelada,
sin tener cambios de temperatura, lacarne puede durar congelada
máximo 6 meses.

Al terminar la operación del día, se debe realizar las siguientes actividades:
Limpieza en seco
Remover los residuos de la superficie (aletas, escamas,
carapachos, etc.) con la ayuda de escobillones, espátulas deplástico, etc.

Pre-enjuague
Enjuagar todas las superficies y pisos con agua potable.

Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo.
Se debe asignar un equipo de trabajo como responsable de las inspecciones diarias de loscolaboradores y del mantenimiento y aprovisionamiento de las instalaciones. Se puede
ver un ejemplo de formato de inspección diaria en la Tabla 1.
18

19

Tabla 1. Ejemplo de formato de inspección diaria
CONTROL DE CALIDAD INSPECCIÓN DIARIA
Fecha:

Hora dechequeo

EstadoDescripciónde detalles
por corregir

Exteriores
Bodega deproductos delimpieza (cloro,
detergentes,
desinfectantes, etc.).
Área demantenimientoÁreas verdes
Lavandería
CocinaIngeniera, ahora
veo que no solo ha sido
de pasar el trapo ylimpiar los pisos.

Sí, doña Teresa.
Como usted ve, las
BPM se aplican en
todo el proceso.

Ingeniera, ¿y qué
hay con los cuchillos,
gavetas y bandejas que
ocupo? ¿Qué debo hacerpara que esténsiempre limpios?

¡Que bueno, doña
Teresa, que seinterese en el tema!
Ya le cuento qué
debe hacer.

REGISTRO # 020
Corrección
SíNo

Hora deverificación

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

4.3. Las BPM para los insumos
y equipos
4.3.1. Recomendaciones generales
Los insumos son las materias primas útiles para realizar los procesos de producción delcangrejo y la corvina.
A continuación, algunas recomendaciones para todos los insumos:

Las materias primas y elmaterial de empaque deben
ser inspeccionados antes de ser
aceptados.

No debe existir evidencia algunade roedores, pájaros, derrames,
materias extrañas u olores
desagradables.

Los materiales de empaque yrecipientes (plásticos y gavetas)de la materia prima no deben
usarse para otros propósitos.

Todos los recipientes en los que
se maneja las materias primas
e ingredientes tienen que estar
limpios y desinfectados.

4.3.2. Protección contra agentes
adulterantes
El objetivo es asegurar que los alimentos, los materiales de empaque, los insumos ylas superficies de contacto estén siempre protegidas de los distintos contaminantes
microbiológicos.

20

21

Tipos de contaminantes
microbiológicos
Microorganismos vivos:
Virus, bacterias, hongos, levaduras,
mohos.
Microorganismos químicos:
Residuos de productos de limpieza,
residuos de pinturas, residuos de productos
químicos, metales pesados, lubricantes.
Microorganismos físicos:
Fragmentos de materiales, como metales,piedras, madera, plástico, cabellos, partes
de insectos.

¿Qué significa?
Agente adulterante:compuesto físico, químico
o microbiológico que, al
mezclarse con un producto
procesado, cambia laestructura y compuesto físico
o químico del producto.
Lubricante:sustancia líquida o sólida
derivada del petróleo que,colocada entre dos piezas
móviles, no se desgasta yforma una capa que impide elcontacto entre sí. Ejemplos delubricantes: aceite, grasa, etc.

En el caso de la carne de cangrejo, el vapor de agua
utilizado en el proceso de cocción debe estar libre de riesgo
biológico, químico y físico contra el producto alimenticio.
No debe haber charcos de agua en el área de proceso yalmacenamiento del alimento.

Protección
contracontaminantes
microbiológicos

Los productos utilizados para el alimento deben estar en un
lugar apartado de los productos químicos para la limpieza.
Todo envase de vinagre, sal, etc. debe estar identificado
con una etiqueta que indique el nombre del compuesto.
Aquellos productos químicos, como el cloro, detergente,sanitizante, etc., y el material de empaque que han sido
aprobados deben contar con su respectiva ficha técnica
antes de ser comprados y utilizados.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Protección
contracontaminantes
microbiológicos

Los colaboradores deben notificar a los responsables decalidad sobre cualquier situación en que una sustancia
química pueda contaminar un producto o material deempaque o en que se presuma que el producto estácontaminado.
Si el alimento se contamina con algún agente químico
o lubricante durante el proceso, este debe ser separado
y colocado bajo observación, para que el responsablede calidad determine si se desecha, se reprocesa(lava) o se destina para otro uso, por ejemplo, para el
consumo animal.

Tabla 2. Tipos de riesgos potenciales

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Potenciales
riesgos
biológicos

Provienen de productos crudos, cocidos o congelados en cualquieretapa del proceso y tienen incidencia en el producto final, afectando
las características del producto y, por lo tanto, al consumidor. Los
microorganismos vivos más peligrosos (virus, bacterias, hongos),al adherirse a la carne de cangrejo o filete de corvina de roca, losconvierte en un producto tóxico e infeccioso.

Potenciales
riesgosquímicos

La composición química del alimento procesado (carne de cangrejo
y filete de corvina de roca) se altera convirtiéndose en un producto
no apto para el consumo humano, al entrar en contacto con
cualquiera de estos agentes: residuos de productos de limpieza,
residuos de pinturas, residuos de productos químicos, metales
pesados y lubricantes.

Potenciales
riesgos físicos

Algunos agentes potenciales de riesgo físico son los fragmentos
de materiales, como metales, piedras, madera, plástico, cabellos ypartes de insectos, así como los productos de la mala manipulaciónde herramientas o maquinarias utilizadas en el procesamiento.

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4.3.3. Rotulado, manejo y almacenamientode productos químicos
Para llevar un mejor control, los productos químicos deben ser almacenados en un
lugar distante a la zona de manipulación de la materia prima y de procesamiento.
Deben estar en un sitio de almacenaje seco (bodega).
Es recomendable que los envases vacíos no se utilicen para algún otro uso.
Sin embargo, en caso de que vayan a ser reutilizados, es necesario que seproceda de acuerdo con la respectiva ficha técnica. Además, de ser posible,
se puede sugerir el reciclaje de los envases; caso contrario, estos deben ser
destruidos y eliminados.
Los productos que van a utilizarse (detergentes, sanitizantes, cloro, etc.)
deben tener su respectiva certificación y ficha técnica antes de ser aplicados.
Se puede ver un ejemplo de cronograma de certificaciones en la Tabla 3.

Tabla 3. Ejemplo de cronograma de certificaciones
ACTIVIDAD

FRECUENCIA

Calibración de balanzas

Anual

Calibración de termómetros

Anual

Análisis microbiológico de superficies

Semestral

Análisis microbiológico de manipuladores

SemestralGuía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

4.3.4. Equipos
Son los utensilios o materiales (cuchillos, gavetas, bandejas, etc.) que van a estar en
contacto con la materia prima.

Las superficies de trabajo deben
ser de materiales inertes (es decir,
sin vida); por ejemplo, de aceroinoxidable.

No deben tener tornillos, tuercas,
remaches ni partes movibles que
puedan caer accidentalmente en el
producto.

Deben utilizarse únicamente paralo que fueron diseñados.

Deben estar en buen estado demantenimiento y reparación.

Deben ser de materiales inertes
que no contaminen.

4.3.5. Higiene de utensilios, pisos
y paredes
Se sugiere que la limpieza de los utensilios se realice de la siguiente manera:

24

1

Remover todo el material sólido
(materia orgánica).

2

Lavar con detergente, restregando
con esponjas/escobillas para
desprender la suciedad.

3

Enjuagar con agua potable.

4

Aplicar sanitizante.

25

A continuación, se presenta las características sugeridas para los sanitizantes:
Poseer una gran efectividad
contra bacterias(amplio espectro).

Desinfectantebactericida y germicida.

Todos los utensilios que están en contacto directo con el producto deben serrevisados por la persona responsable de saneamiento, a fin de verificar el estado
de los mismos. Cualquier utensilio encontrado en mal estado debe ser separado
inmediatamente de las actividades y reemplazado por otro en buen estado.

4.3.6. Inspección desaneamiento diario
La ejecución del programa de saneamiento diario debe tener un responsable. Todo elpersonal verificará diariamente las condiciones, antes del inicio de las actividades. Se
controlará el tipo, uso y ubicación de los dispositivos de control de plagas y todo tipode químicos en relación con el procesamiento y almacenamiento de los alimentos.

Tabla 4. Ficha de inspección diaria (ejemplo)
OPERACIÓN DE SANEAMIENTOFRECUENCIA

Limpieza de pisos

DiarioLimpieza de utensilios

DiarioLimpieza de servicios higiénicos

DiarioDesinfección del área de procesamiento

DiarioLimpieza y desinfección de la cisterna de agua

Semestral

Eliminación de insectos

MensualDesratización

FrecuenteGuía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Los productos de limpieza que se va a utilizar deben contar con las siguientes características:
No deben causar corrosión en las
superficies a ser sanitizadas.

Deben ser compatibles con otros
productos de limpieza.

No deben ser tóxicos ni
contaminantes.

De acción rápida.

De fácil enjuague.

Ser efectivos a varios niveles detemperatura.

Deben permitir un fácil y eficiente
control de la dosificación con losinstrumentos del proceso.

Deben ser de amplio espectro.

Es importante que siempre se utilice guantes para manejar los detergentes, químicos,
insecticidas, etc.

4.3.6. Limpieza de superficies en contacto 		con los alimentos
Para mantener limpio el sitio de trabajo que está en contacto con los alimentos, sedebe considerar lo siguiente:

1

Eliminar los elementos sólidos ycolocarlos en los tachos de basura.
26

2

Enjuagar las superficies, depreferencia, con agua caliente.

27

3

Aplicar solución detergente.

4

Restregar la superficie a limpiar
con cepillo o escoba.

5

Enjuagar.

La limpieza de las superficies de contacto es una de las actividades que requiere mayor
atención; por eso:
El equipo de control de calidad debe
realizar una inspección de todas las áreas
de procesamiento y de los utensilios,
antes de iniciar la producción.

Finalizada la recepción, se debe barrer ylimpiar los desperdicios del piso con agua.
Las canaletas de desagüe deben estar
siempre limpias.

Antes del inicio de la recepción de materia
prima, se debe enjuagar todos los equipos
y utensilios con agua potable.

Todos los utensilios de limpieza deben
ser colocados en un lugar específico paraestos productos.

Después del trabajo, los equipos y utensilios deben ser lavados e inmediatamenteenjuagados con agua potable.

Doña Teresa,
espere, espere, aún
no terminamos.

Ingeniera, ahorita,
voy a poner las etiquetas
de cada cosa y a preparara mi gente para lasinspecciones. ¡ Eso… no
tengo hecho!

No, doña Teresa. Si
aún no hablamos delo más delicioso: sus
productos.

Vea ingeniera,
yo pensé que
todo ya estaba
dicho.

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4.4. Las BPM para los productos(cangrejo y corvina)
4.4.1. Seguridad del agua
El agua es un medio indispensable para la elaboración de los productos. Es un
insumo que está en contacto directo con los alimentos, materiales, equipos, etc.
y que es utilizado en las actividades de producción. Por este motivo, es necesario
controlar la calidad e inocuidad del agua. Para esto, se debe:

Asegurar que el agua sea potable y sea suficiente para abastecer las operaciones.
Cumplir el nivel de cloro libre residual de 0,3-1,5 ppm según requisitos de lanorma INEN 1108:2014.
La red pública de abastecimiento debe ser la fuente principal de provisiónde agua.
Puede también proveerse por medio de tanqueros o camiones cisterna ysiempre se debe verificar la calidad del agua mediante una evaluación de cloro.

¿Qué significa?

Cantidad de
agua

ppm:
partes por millón.

1 litroINEN:
Instituto Nacional Ecuatorianode Normalización.

* Se puede usar cloro común líquido delos que venden en el supermercado.

28

Concentración decloro* 0,5%(500 mg/l)

4 gotasConcentración decloro 1%
(1 000 mg/l)

Concentración decloro 5%(5 000 mg/l)

2 gotas0,5 gotas

29

En el caso de tener cisterna, esta debe tener tapa y malla protectora
contra plagas. Las paredes deben estar impermeabilizadas y la cisternadebe tener un mantenimiento permanente. Es importante resaltar que
solamente el personal autorizado puede tener acceso.
Cada vez que llegue un tanquero a la planta, se debe verificar la calidad
organoléptica del agua (olor, color, sabor). Así, realizamos el control decalidad de la misma.
Es muy importante la limpieza de los contenedores de almacenamientode agua. Se sugiere que, semestralmente, se efectúe una limpiezamanual profunda de estos contenedores. La limpieza debe realizarse
con cepillo, escoba y detergente. Esta actividad se hace manualmentepara remover y limpiar agentes microbiológicos que se encuentran enlas superficies y paredes de los contenedores.
El hielo es considerado un alimento. Por tanto, el agua que se utilicepara su elaboración debe proceder de fuentes que cumplan con
todos los requisitos necesarios, para evitar que este sea un medio decontaminación. Debemos recordar que el hielo solo debe ser adquirido
de proveedores aprobados.

4.4.2. Protección de los alimentos
Debemos mantener la inocuidad de los alimentos en todo momento. Para esto, hay
que reducir al máximo el riesgo de contaminación.
Los desperdicios generados durante el proceso (carapachos de cangrejo, huesos ycuero de corvina) deben ser removidos constantemente para evitar que se conviertan
en un causa de contaminación. En el caso de ser desperdicios líquidos, estos deben
ser llevados con agua hacia los drenajes. Si se trata de desperdicios sólidos, se debe
contar con contenedores, que deben estar ubicados en zonas específicas. Para esto,
debe haber una persona encargada de eliminarlos todos los días.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

4.4.3. Prevención decontaminación cruzada
La contaminación cruzada sucede cuando los productos entran en contacto con
sustancias ajenas y, generalmente, nocivas para la salud; por ejemplo, sangre,
diésel, etc.
A continuación, se describe las acciones que hay que tener en cuenta para evitar lacontaminación cruzada.

Cuando una persona tenga que salir del procesode producción, para ir al baño, comer o realizar
otra actividad, debe quitarse la indumentaria(mandil, cofia, guantes, botas etc.).

Cuando regrese al proceso, debe volverse a colocar
el uniforme de acuerdo con lo establecido.

El personal de calidad controlará los hábitos delos colaboradores, asegurando que comer, beber,
fumar y otras actividades que incluyan el contacto
de mano a boca no se realicen en las áreas demanipulación de alimentos.

30

31

4.4.4. Control de plagas
Para mantener limpio el sitio de trabajo que está en contacto con los alimentos,
se debe considerar lo siguiente:

Para evitar la presencia de roedores, insectos y otros animales, es necesarioque el área de trabajo esté siempre limpia y sin desperdicios, ya que estos
atraen a los animales y son foco de contaminación para el alimento.
Las plagas aparecen siempre que se encuentra alimentos, desperdicios,
acumulación de basura, etc. Por eso, es importante aplicar ciclos
permanentes de limpieza de las áreas y lugares de trabajo, para evitar lapresencia de plagas.
La presencia de insectos, en especial moscas y cucarachas, generalmente
se debe a que en el área hay productos expuestos y no se ha limpiado
correctamente.

Oiga ingeniera, bienque me cuenta estas
cosas para que lasratas y cucarachas noaparezcan.
Debemos recordar
que la limpieza nos permite
prevenir la contaminación delos alimentos y evita que laspersonas se enfermen.
Vea ingeniera,
tengo otra pregunta¿y todas estas
reglas de dónde
salen?
Doña Teresa, todo
esto que le he contado estábajo la ley de nuestro país.
Ya le cuento cuáles sonlas normas.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

5. Marco legal
Normativa Nacional Vigente en Inocuidad de Procesamiento de Carne de Cangrejo yFilete de Corvina
Debido a que el Ecuador es productor yexportador de productos pesqueros yacuícolas, se debe cumplir con estándaresinternacionales1 para el procesamiento deestos productos. Esta condición nos exige
contar con una legislación muy completa
para garantizar la inocuidad alimentaria.
Los controles sanitarios nacionales
empezaron a tener un estándar más alto
desde 2005, cuando la Unión Europea
solicitó que, para exportar productos
pesqueros y acuícolas a Europa, debía
formarse una Autoridad Sanitaria Nacionalque hiciera cumplir sus reglas. Entonces, esa•

responsabilidad pasó al Instituto Nacionalde Pesca (INP), mediante la ejecución delPlan Nacional de Control (PNC) que, desdeagosto de 2017, recae en la Subsecretaríade Calidad e Inocuidad del Ministerio deAcuacultura y Pesca.
En 2015, mediante Acuerdo Ministerial
227, estas reglas pasaron a ser obligatorias
para todas las exportaciones.
Esta guía se refiere exclusivamente a las
BPM, por lo que solamente se consideró
la normativa descrita a continuación.

Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG
Normativa Técnica Sanitaria Unificada para Alimentos Procesados,
Plantas Procesadoras de Alimentos, Establecimientos de Distribución,
Comercialización, Transporte de Alimentos y Establecimientos de
Alimentación Colectiva, Agencia Nacional de Control, Regulación y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), 21 de diciembre de 2015.

1 Basado en los términos de las directivas y reglamentos: 852/04/CE, 853/04/CE, 854/04CE, 882/04CE,
178/02/CE, 37/2010/CE, 6/23/CE, Codex Alimentarius, Guía de pescados y productos pesqueros FDA 4ta.
Edición 2011, 21 CFR parte 110, 21 CFR parte 123, Acuerdo 241, NTE INEN 1108/2011.

32

33

•

Título 21. Alimentos y Medicinas. Capítulo 1
Administración de Drogas y Alimentos, Departamento de la Salud y Servicios Humanos,Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de América, Parte 110.

BPM en la manufactura, empaque y almacenaje:•

Acuerdo Ministerial N.º 227
El Plan Nacional de Control (PNC), expedido en su momento por el Instituto Nacionalde Pesca (INP), ofrece a los mercados las garantías sanitarias y de inocuidad de los
productos pesqueros y acuícolas del país.

Aaah, ahora entiendo
porque es importante
cumplir con las reglas. Pero
ingeniera, ¿cómo saben que
estoy cumpliendo con las
BPM?

Mire, para que
sus compradores, proveedoresy la comunidad sepan que usted
cumple con las BPM, debe
certificarse. Ya le explico
qué debe hacer.

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

6. Procesos para la certificación
Los establecimientos procesadores
ecuatorianos cumplen con el Plan
Nacional de Control (PNC) que lleva a cabola Subsecretaría de Calidad e Inocuidad(SCI), conforme con el Acuerdo Ministerial
N.º 227. Por lo tanto, estas empresas
tienen implantado dentro de sus

1.

La obtención de la certificación BPM sepuede lograr de dos maneras:

Implementar las BPM,
mediante el cumplimiento dela Resolución ARCSA-DE-0672015-GGG.

2

Paso 2 ARCSA

Por medio de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria(ARCSA), siguiendo los siguientes pasos:

Paso 1 ARCSA

1controles sanitarios el Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés).

Paso 3 ARCSA

Obtener el registro sanitario para
venta local, cumpliendo con lo
estipulado en la guía de requisitos,para la inscripción de registro
sanitario por producto (alimentos
procesados nacionales).

Acreditarse con las BPM por
medio de empresas autorizadas
por ARCSA (Bureau Veritas, SGS,
entre otras).

3(Solo aplica para los procesados como la carne de cangrejo. El filete de corvina no necesita el documento).

34

35

2.

Implementar el HACCP, medianteel desarrollo de los controles
necesarios (BPM + POES +análisis de riesgo) para la
implementación del HACCP.

4

Inscribirse y verificarse en el INP,
cumpliendo con el PNC (Acuerdo
Ministerial N.º 227).

Canjear el certificado HACCPdel INP por la certificación
BPM de ARCSA, mediante el
cumplimiento del Acuerdo
Interministerial 00005112 (sinningún costo económico).

2(Solo aplica para los procesados como la carne de cangrejo. El filete de corvina no necesita el documento).

Paso 3 SCI

Paso 4 SCI

Emisión de registro sanitariopara venta local mediante el
cumplimiento de lo estipulado
en la guía de requisitos, para lainscripción de registro sanitario
por producto (alimentos
procesados nacionales).

2

Paso 2 SCI

Paso 1 SCI

1Mediante el cumplimiento del PNC para la cadena productiva pesquera y acuícola
que lleva a cabo el SCI, siguiendo los siguientes pasos:3

Guía de buenas prácticas para el procesamientode la carne de cangrejo rojo y filete de corvina de roca

Y así es como sepuede certificar losestablecimientos.

Ya veo, ingeniera.
Pero ¿hay alguna
fórmula para saber si elpescado está
fresquito?

Jajaja,no hay una fórmula, pero hayunas condiciones que le vana servir para identificar la
frescura de los productos. Se
trata de los criterios físicoorganolépticos.

Fisi… ¿qué?

36

37

7. Características físico-organolépticasdel pescado

Las características físico-organolépticas se refieren a los cambios característicos que se
producen en distintos aspectos relacionados con la calidad del recurso (ojos, piel, agallas,olor). Debido a que el cangrejo se encuentra vivo en el momento de iniciar el proceso, no
hay criterios físico-organolépticos para este producto.
Tabla 5. Criterios físico-organolépticos de los pescados de acuerdo con la categoríade frescuraA) SUPERFICIE, CONSISTENCIA Y PIELCALIFICACIÓN

Superficie lisa y brillante de espejo, color luminoso,
mucílago* claro y transparente, consistencia firme y elásticabajo la presión de los dedos, piel con colores vivos sin
decoloración.

Buena

Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramentepálido, mucílago lechoso y opaco, consistencia un pocorelajada y elasticidad disminuida, piel con colores vivos
pero sin brillo.

Aceptable

Superficie granulosa, colores aguados, mucílago grisamarillo y denso, consistencia claramente relajada,
escamas fácilmente separables de la piel y colores en fasede decoloración sin brillo.

Regular

Superficie muy granulosa; colores sucios e imprecisos;mucílago turbio, amarillento o marrón-rojizo; grumoso;
consistencia blanda; los dedos quedan impresos; piel sin
color, sin brillo y se desprende de la carne.

Rechazados

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B) OJOSCALIFICACIÓN

Ojos hinchados y abombados, córnea* clara y brillante,
pupila* oscura.

Buena

Ojo plano, córnea opalescente*, pupila opaca.

Aceptable

Ojo contraído, córnea acuosa y turbia, pupila grislechosa.

RegularOjo contraído; córnea turbia; pupila opaca; mucílago
turbio, gris-amarillento.

RechazadosC) BRANQUIAS O AGALLAS38

CALIFICACIÓN

Color rojo sanguíneo; mucílago claro, transparente yfilamentoso*.

Buena

Color rosa pálido, mucílago opaco.

Aceptable

Color rojo-grisáceo y acuoso; mucílago lechoso, turbio
y denso.

RegularColor sucio, marrón-rojizo; mucílago turbio, gris y
grumoso.

Rechazado

D) MEMBRANA, CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOSCALIFICACIÓN

Superficie de corte del vientre de color natural sin
decoloración, lisa y brillante; frescos; parte internabrillante, firme; sangre de color rojo profundo.

Buena

Superficie de corte del vientre aterciopelada y sin brillo;
zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y restos
orgánicos de color rojo pálido; sangre pálida como laca.

Aceptable

39D) MEMBRANA, CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOSCALIFICACIÓN

Superficie de corte del vientre amarillenta; riñones,
restos orgánicos y sangre de color marrón-rojizo.

Regular

Superficie de corte del vientre turbia y pegajosa, riñones
y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa decolor marrón sucio con tonalidades violetas.

Rechazado

E) OLORCALIFICACIÓN

Perceptible en la superficie del pez, en las agallas, en lacavidad abdominal o en la musculatura, luego de hacer
un corte de por lo menos un palmo en la musculatura
dorsal; fresco, como el del agua de mar.

Buena

Ya no como el del agua de mar, pero fresco y específico.

Aceptable

Olor natural o ligeramente ácido, parecido al de la lecheo al de la cerveza.

Regular

Olor pesado, rancio y violento; olor a pescado
descompuesto.

Rechazado

Notas:
En el caso de peces pelágicos menores, será rechazado el lote a partir del 10% de defectos.
* Mucílago: capa gelatinosa que recubre a los peces.
Córnea: membrana dura y transparente del ojo.
Pupila: abertura del ojo por la que entra la luz.
Opalescente: traslúcido y multicolor.
Filamentoso: textura parecida a hilos.
Fuente: Tablas de Wittfogel

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8. Referencias
Norma 21 CFR PARTE 110. Código de Reglamentos Federales delos Estados Unidosde América. Michigan. 19 de junio de 1986.
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos
Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos, Establecimientos de Distribución,
Comercialización, Transporte y Establecimientos de Alimentación Colectiva. Quito.
21 de diciembre de 2015.
Acuerdo Ministerial N0 227 MAGAP - INP. Quito. 1 de septiembre 2015.

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En febrero de 2016, el Gobierno de Ecuador, representado por el Ministerio del Ambiente (MAE), firmó un acuerdo de implementación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), para ejecutar
el proyecto Manejo integrado de espacios marinos y costeros de alto valor para la biodiversidad en el Ecuador continental. Este
proyecto cuenta con el financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF, por sus siglas en inglés) y es ejecutado
operativamente por la Subsecretaría de Gestión Marina y Costera del MAE, Conservación Internacional Ecuador (CI-Ecuador) y elInstituto Humanista para la Cooperación con los Países en Desarrollo (Hivos).
Su objetivo es “desarrollar un enfoque de manejo integrado para el uso y conservación de áreas marino-costeras de alto valor parala biodiversidad, mediante el establecimiento de áreas de conservación, el fortalecimiento de las concesiones de manglar y la integración de la conservación de la biodiversidad en la gestión pesquera dentro de las áreas de conservación”.

MAE: Es la Autoridad Ambiental Nacional y el organismo del Estado ecuatoriano encargado de diseñar las
políticas ambientales y coordinar estrategias, proyectos y programas para el cuidado de los ecosistemas yel aprovechamiento sostenible de los recursos naturales.
CI-Ecuador: organización no gubernamental internacional que estableció su programa en Ecuador en el
año 2001. Centrada en una sólida base científica, con alianzas y proyectos demostrativos en el campo,
CI apoya y fortalece a las sociedades para el cuidado responsable y sostenible de la naturaleza, nuestra
biodiversidad global, para el bienestar de la humanidad.
Hivos: organización internacional que busca soluciones nuevas para problemas globales persistentes. Con
sede en Holanda, se estableció en Ecuador en el año 2009 para promover sociedades abiertas y verdes.
Entre algunas de sus actividades busca resolver el doble desafío entre el manejo sostenible de la biodiversidad y el desarrollo social, por medio de actividades con el potencial de proveer beneficios ambientales
y socioeconómicos.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura es una agencia especializada de la ONU que promueve acciones para erradicar el hambre y garantizar la seguridad alimentaria
y nutricional, mediante la producción agrícola, el desarrollo rural y la gestión sostenible de los recursos
naturales y la adaptación al cambio climático.
GEF: Fondo establecido en octubre de 1991 para conceder nuevas donaciones y financiamiento en condiciones favorables, con el objetivo de cubrir los costos “incrementales”, o costos suplementarios, asociados
al cambio de un proyecto con beneficios nacionales a uno con beneficios ambientales mundiales.