キンズ

Vol. 82011.12

乳酸菌と発酵CONTENTS◎ 菌・時・考

ノーベル賞と乳酸菌〜自然免疫と獲得免疫〜◎ 発酵物語

キムチと乳酸菌〜韓国・世界キムチ研究所訪問〜◎ 乳酸菌なんでも Q&A◎ ラボ通信〜風邪にも乳酸菌がいいって本当？〜◎ 乳酸菌アカデミー〜共生する乳酸菌〈乳酸菌が共生する仕組み〉※「Kinʼs」は乳酸菌をはじめとする微生物に関する情報を、わかりやすく楽しく伝えていく情報誌です。

〈菌・時・考〉

ノーベル〜自然 免 疫と獲 得2011年度のノーベル生理学・医学賞は、免疫の研究者であるアメリカのボイトラー博士とカナダのスタインマン博士、フランスのホフマン博士の3名が受賞しました。彼らの業
績は、「自然免疫」といわれる分野の研究成果ですが、実は、この分野は乳酸菌と深い関わりがあります。

マクロファージ

食作用
病原菌

自然免疫と獲得免疫−私たちのカラダにある2つの免疫システム

うぞ〜！
食べちゃ免疫は、多くの生き物が持っている、病原菌やウイルス、異物の侵入から身体を守る仕組みですが、それには2種類あります。一つは「獲得免疫」と呼ばれ、T細胞やB細胞などの免疫細胞が侵入物に対応して抗体と呼ばれる特別な防御物質を（従来考えられてきた）自然免疫作り出したり、感染した細胞を攻撃するキラーT細胞を作り出す仕組みで、哺乳類などの高等生物（脊椎動物）しか持っ！
わよた
来が菌て原作っ病を体抗抗体ていません。
この抗体を身体が作り出すメカニズムの研究
ギャ〜

O K！

で、日本の利根川博士が1987年にノーベル生理学・医学賞を受賞しました。

ウイル
いる スがわよっもう一つが、今回の受賞の対象になった「自然免疫」です。
これは昆虫から哺乳類まで共通して持っている免疫で、マクB細胞

ヘルパーT細胞ロファージ、白血球、樹状細胞といった免疫細胞が病原菌やウイルスをやっつけろ！

異物を食べて分解する仕組み（食作用）です。
この仕組みをOK！

ギャ〜

最初に発見したのは、実は発酵乳の生理機能研究の始祖であるロシアの研究者メチニコフ博士であり、彼はこの研究でウイルスに感染した細胞

キラーT 細胞獲得免疫

1908年にノーベル生理学・医学賞を受賞しています。その後、彼は老化の原因を探る研究に進みますが、そんな中ヨーグルトが常食されているブルガリア地方で長寿の人が多い

ヘルパーT 細胞B細胞に抗体産生指令を出したり、キラーT細胞に攻撃指令を出す免疫細胞
キラーT細胞感染した細胞を攻撃する役割の免疫細胞
B細胞
病原菌や異物などに対応した抗体を作る免疫細胞1

ことに注目しました。そして、ヒトが老化するのは、腸内にいる悪玉菌が出す毒素が原因であり、悪玉菌を減らすには、乳酸菌をとればよいのではないかと考えたメチニコフ博士は、

賞と乳 酸 菌
免疫〜
了解！
体制ととのえます

発酵乳を食べることで長生きを実現しようとする「不老長寿説」を唱えました。その考え方が、後の乳酸菌や発酵乳の健康機能性研究のきっかけになりました1）。
菌が病原ぞ〜！
きた

異物認識システムの発見「自然免疫」は、かつては無秩序に異物を食する原始的なマクロファージ
病原菌作用と考えられ、あまり活発に研究されていませんでした。
しかし最近の研究により、食作用のある免疫細胞には病原TLR

トール

菌など異物を感知する「Toll様受容体（TLR）」と呼ばれる特別なセンサーがあり、しかもT細胞やB細胞に働きかけて「獲新たに明らかになった病原菌などの異物認識システム

得免疫」を活性化させる高度な仕組みを持つことが明らか
これまで「自然免疫」と「獲得免疫」はになりました（右図）2）。
別々に働いていると考えられていたので、両者を結ぶカギとなるTLRの発見とそのメカニズムの解明は、従来の免疫学の常識を大きくくつがえすことになりました。そしてその結果、免疫システムの全容解明に向けて大きく前進することになり、今回のノーベル賞受賞につながりました。

乳酸菌などの腸内菌も免疫活性化につながる！
？
この「TLR」はその後の研究で、腸管の細胞にもあることと、病原菌だけではなく、乳酸菌も認識することがわかり、乳酸菌が自然免疫を介して獲得免疫を制御するメカニズムが解明されつつあります3）。
乳酸菌により免疫システムを活性化する事で、感染症やチニコフがんの発生が低下する可能性があり、ひいてはメチニコフになるか博士が唱えたような｢不老長寿｣に一歩近づくことになるかもしれません。

1）E.メチニコフ原著
E
1907年

平野威馬雄 訳「長寿の研究」（2006）

2）植植松智，審良静男 ウイルス 54巻 2号 p145-152（2004）3）高橋恭子
高腸内細菌学会誌 25巻 4号 p213-217（2011）

2

第8回

キ ム チと乳 酸 菌

韓流ブームで韓国伝統食への注目度もアップ！
日本人も大好きなキムチのひみつをぴぴ子が突撃取材！

ぴ：「韓流ブームも、ドラマから始まって今はK-POPから化粧品、料理とあらゆる分野に広がってきているわね。」
研：「私も最近韓国料理のおいしさのとりこなんです。サムゲタン、スンドゥブ
チゲ･･･そういえばキムチは乳酸菌発酵で有名ですよね。」
ぴ：「そうね。色々な発酵食品で活躍する乳酸菌を調べてきたけどキムチも奥が深そうね。
」
研：「うわさによると2010年に韓国に『世界キムチ研究所』という研究機関ができたらしいです。」
ぴ：「え！世界キムチ研究所？そこに行けばキムチの乳酸菌の秘密がわかるかも。」ということで、私は後輩研究員とともに、世界キムチ研究所を訪ねることにした。

キムチを世界に広めるために生まれた研究所
キョン ギド韓国・ソウルの郊外、京畿道
ソンナムシにある世界キムチ研究所を訪ねた。韓国政府直属の韓国食品研究院入口機関である、韓国食品研究院の中にある。まるで大学のキャンパスのように大きな敷地。自然に囲まれた空気のきれいな静かな場所にレンガ造りの建物があった。
出迎えてくれたのは、R&D本

世界キムチ研究所の皆さん部のキム・テウンさんとキム・ヒョンジュさんのお二人だ。
テ：「ようこそいらっしゃい。今日はキムチについて学びに来たんだね。」
この建物の中に世界キムチ研究所がある（2011年11月現在）※2012年に移転予定

ぴ：「はい！キムチの基礎知識からいろいろ教えてください。私たちがキムチと聞くと唐辛子がいっぱい入った白菜のキムチを思い浮かべるんです
けど、辛くないものもあるんですよね。」
テ：「われわれ韓国人にとっても、今は唐辛子の入った白菜のキムチが代表的なキムチだよ。でも、キムチは沢山の種類があって水キムチなど辛くないものもあるよ。
実はキムチ作りに唐辛子が使われるようになったのは17世紀以降のことといわれているんだ。最初のキムチは野菜を塩漬けにしたもの。あまり野菜がとれない冬に備えて塩漬けして保存したのが始まりだよ。」
ヒ：「高麗王朝時代には、大根のしょうゆ漬けやかぶの塩漬けが主流になるの。李氏朝鮮王朝時代に白菜が中国から入ってくるようになり、その頃から主原料にも唐辛子が取り入れられるようになったといわれているわ。」

3맛 있어요！

〜韓国・世界キムチ研究所訪問〜（おいしいですよ）

ぴ …ぴぴ子（カルピス社の広報）
研…カルピス社の女性研究員、ぴぴ子の後輩ぴぴ子

テ…キム・テウンさん（世界キムチ研究所 R&D本部 先任研究員 理学博士）

カルピス社で広報をしている。
好奇心と食欲のカタマリ。

ヒ… キム・ヒョンジュさん（世界キムチ研究所 R&D本部 理学博士）

ぴ：「ずいぶん歴史が長いのですね。いったい何種類くらいのキムチがあるのでしょう。
」
テ：「あらゆる野菜や海産物などがキムチになるので、今わかっているだけでも350種類くらいのキムチがあるんだ。
」
ぴ：「いろんな味のキムチ･･･そもそもキムチの定義って何でしょう。
」

唐辛子と乳酸菌の名コンビ

テ：「簡単に言えば野菜を塩につけて薬味で味付けを、低温で乳酸菌発酵させたものはみんなキムチと考えられるね。
」＊1

韓国でも唐辛子のたくさん入った白菜キムチが人ぴ：「なるほど。まさに乳酸菌発酵食品ですね。それから、『世界キムチ研究所』という壮大な名前に興味をもったのですが、研究所ができた経緯や活動内容を教えてください。」

気。一般的に唐辛子には防虫・殺菌効果があるといわれているが、キムチの製造工程においては、唐辛子がキムチの乳酸菌発酵を促進しているという面白テ：「世界キムチ研究所い研究も報告されている。唐辛子に含まれる糖分をは、2010年にでき分解して乳酸菌の量が増えるそう。ただし、ある程度たばかりの施設なまで増えると今度は抑制されるらしい。唐辛子はキんだ。
この研究所は、ムチの乳酸菌発酵をコントロールしておいしくして研 究 開 発 を 行ういるとも言える。

『 R & D 本 部 』と、広報・マーケティング＊1 CODEX国際食品規格による「キムチ」の定義は、「キムチは活動を行う『世界戦主原料である塩漬けした白菜を、唐辛子粉、にんにく、しょう略本部』の2つの組織 から成っている

キム・ヒョンジュさん

キム・テウンさん

が、ねぎ、大根などを混ぜて作った薬味で和え、容器に入れ、低温で乳酸を生成させた発酵食品である」とあります。

んだ。研究所全体で約50名の職員がいるよ。
この研究所の使命は、一言で言えば “キムチを世界に広める“ ことだよ。
」
ぴ：「キムチを世界へ！そのためにR&D本部ではどんな研究をしているのですか。」
ヒ：「R&D本部では、キムチの安定的な製造方法やキムチの原料一つひとつの品質分析評価をはじめ、作った後の保存や流通方法、包装技術の研究、そして機能性研究を行っているの。
」
ぴ：「包装技術？」ヒ：「ええ。キムチにいる乳酸菌の特徴なのだけれど、発酵が進んで二酸化炭素が出てしまうの。だから、ガスだけを逃して中身が出ないようにする包装技術も大切な研究なの。
」

キムチの乳酸菌はどこからやってきたのかぴ：「キムチにはどんな乳酸菌がいるんですか？」テ：「いろいろな種類の菌が見つかっているよ。キムチの中にはロイコノストック属、ラクトバチルス属、ワイセラ属の乳酸菌が多いんだ。その他にも100種類以上もの乳酸菌が見つかっているんだ。
」
ぴ：「ロイコノストック属はチーズなどにもいる乳酸菌として聞いたことがあります。
ラクトバチルス属の一種は『カルピス』に含まれています。でも、ワイセラ属は初めて聞きました。」
テ：「キムチから発見された “ワイセラ・コリエンシス” という乳酸菌はもとも4

第8回

キ ム チと乳 酸 菌

キムチの代表的な乳酸菌●
ロイコノストック・シトレウム●
ロイコノストック・メセンテロイデス●
ラクトバチルス・サケイ●
ラクトバチルス・プランタラム●
ワイセラ・コリエンシスと天日干しした塩にいたといわれていて、塩分に強く、健康成分としてよく知られているアミノ酸である“オルニチン”を多く作るんだ。」
ヒ：「キムチから発見された独自の乳酸菌もたくさんあって、“ロイコノストッ
ク・キムチイ”や“ラクトバチルス・キムチカス”のようにキムチに由来するキムチ消費と食生活の変化名前がつけられているものがあるわ。
」＊2
ぴ：「こうした乳酸菌はどこからきたのでしょう。
」
ヒ：「材料由来のものが多いわね。白菜やにんにくなど材料となる野菜や薬

韓国農村経済研究院が2011年11月22日に発表した味（ヤンニョム）として使われるアミの塩辛などに着いていた乳酸菌よ。
」

キムチ消費動向によると、2001年の１人当たりのキ

テ：「郷土料理をひも解いていくと、地域によって作られるキムチも少しずつムチ消費量が36.3キロだったのに対し、2010年は違っていて、乳酸菌の種類も一部異なっていることから、土壌や海水など28.0キロと約23％減った。1日当たりの摂取量を見るから原料についた乳酸菌もいると考えられるね。」と、女性は2001年から2010年で約38％減少しておぴ：「乳酸菌は発酵の過程でどんな働きをしているんですか。
」

り、男性と比べて顕著な傾向が見られた。

テ：「キムチの発酵ではまずロイコノストック属とワイセラ属が増えてくる。
こ減少理由は、洋食化や欠食の増加など、食生活の変れらは二酸化炭素を出す乳酸菌なので材料のすき間にあった酸素が追化が背景にあるようだ。

い出されて、酸素が少ない環境になる。そうすると、酸素のある環境で増

韓国では11月下旬に１年分のキムチを漬ける「キムえやすい細菌やカビなどが減るんだ。
」

ジャン」と呼ばれる習慣があるが、家庭でキムチを漬ぴ：「腐敗を防ぐんですね。
」

ける人の割合は2001年の68.5%から2010年にはテ：「そのとおり。発酵が進むとその後にラクトバチルス属が増えて、酸味やう54.5％に減少しているという。

まみが作られ、キムチらしいおいしさを作ってくれるんだ。ただし、この菌は乳酸を多量につくる菌なので増えすぎるとキムチらしい酸味を通り越（参考：韓国農村経済研究院「2011年キムジャン市場分析と展望」）して、すっぱくなってしまうんだよ。キムチ作りではこのラクトバチルス属が増えすぎないようにするのも重要なポイントなんだ。
」
ぴ：「私も冷蔵庫にいれっぱなしにしてキムチをすっぱくしてしまったことがあります！」＊2 乳酸菌の名前は、2名法からなり、前半が属名、後半は発見された場所や有名な分類学者の名前、菌の特性を表現した名前が多いのです。詳しくは、「Kin's」Vol.2乳酸菌アカデミー参照。

キムチを漬ける壷5

〜韓国・世界キムチ研究所訪問〜

ヒ：「そうね。韓国では十分に発酵させてすっぱくなった古キムチを好む人もいるわ。万人受けするのは普通のキムチだけど、発酵が進んですっぱくなったキムチは炒め物やチャーハンに入れて調理するととてもおいしくいただけるわよ。」

おいしいキムチは発酵コントロールが命
テ：「キムチ作りには発酵の温度と時間も大切だね。20℃くらいの高い温度で2日間の短い発酵でも、4℃で20日間かけて発酵させてもいわゆるキムチはできるのだけど、低温でじっくり発酵させた方がうまみや酸味のバランスがよい美味しいものができるんだ。発酵条件によって乳酸菌群の構成も違うものになるんだよ。
」
ぴ：「温度と時間が味の良し悪しに影響するとなると、家庭で年中美味しいキ一家に一台、キムチ冷蔵庫ムチを作るのは難しそうですね。以前家で作ったときにうまくできなかったことがありました。」テ：「それは塩加減かな。材料の野菜を塩漬けする時に、重量の10-15％の塩で10時間ほど漬けるのがおいしく作るポイントだよ。
」「キムチ冷蔵庫」は、多くの韓国の家庭にある家電の1つだ。キムチに含まれる乳酸菌は低温でも発酵が進むので空気に触れない環境で4℃くらいに保ヒ：「それから出来上がったあとの保存状態ね。韓国ではほとんどの家庭につのがよいという。キムチ冷蔵庫に入れておけば乳『キムチ冷蔵庫』というのがあって温度や時間をコントロールできるので酸菌が減らないようにコントロールできるという。

季節に関係なく家でも美味しいキムチが食べられるのよ。
」

普通の冷蔵庫に比べて少し低い温度に保つことがテ：「昔から韓国では、キムチ作りをお母さんから教わって家庭の味を代々伝えていったものなんだ。最近ではキムチを漬ける家庭は少なくなってきでき、開閉時に温度が上がりにくい構造など工夫されているそうだ。てしまったんだけどね。今では、家庭で消費されるキムチの半数以上がメーカーが作るもだよ。」
ぴ：「韓国の方はどのくらいキムチを食べるのかしら。
」
ヒ：「今は大体国民一人あたり年に30キロくらいと言われているわ。」

6

第8回

キ ム チと乳 酸 菌

おいしいだけじゃなくてカラダにもいい！
ぴ：「そういえば、キムチはダイエットや美容にいいと聞いたことがあります
が、キムチの機能性研究もされているんですよね。」
テ：「抗ガンや抗酸化作用、動脈硬化予防、整腸、脂肪分解を促進するといった作用の報告があるよ。キムチ由来の乳酸菌に特化した研究だと、生きた菌による整腸作用のほか、殺菌した乳酸菌による抗アトピー作用も報告されているね。」
ヒ：「世界キムチ研究所では、キムチから発見された乳酸菌を活用して認知症予防や抗アレルギー作用などさまざまな機能性研究を進めることで、キムチの付加価値を高めていこうと考えているのよ。」
テ：「機能性研究でキムチ自体の価値を高めるともに、最近ではキムチを他の食品に応用するような研究もしているよ。たとえばキムチの乳酸菌を活かした飲み物やキムチの風味を活かしたチーズなど。
こうしてキムチ産業を活性化させるのも我々の大事な活動なんだ。」
ぴ：「キムチの乳酸菌を活かした飲み物？まさかキムチ味ですか？」テ：「いやいや。キムチの乳酸菌で発酵させた果汁飲料だよ。
」
ぴ：「機能性研究から様々な食品への応用まで！私たちの会社も90年以上も乳酸菌飲料『カルピス』を作り続けているんですが、これに含まれる乳酸菌や発酵乳の成分の機能性研究をしているんです。一方で、『カルピス』を使った飲料以外の商品も広がっているんですよ。私たちも『カルピス』を世界化していきます！」
ヒ：「どちらの世界化が早いか競争ですね。
」
キムチ由来の乳酸菌ラクトバチルス・プラン
タラムPMO08株が配合された機能性飲料。
左から長芋、薬草、豆が入っている。パッケー
ジには「植物性乳酸菌」と大きくハングルでかかれている。

ぴ：「おいしいものとカラダにいいものは、世界を平和にするんですよ。お互いに世の中をよくするためにがんばりましょう！」
テ：「そのとおり！私たちの研究所の玄関には、『良き世界を作る人々』と書いてあるんだよ。食品の研究を通じて世の中の役に立つのが私たちの願いなんだ。」
韓国では、キムチをただの食べ物ではなく、国の文化と考えている。2010年に「世界キムチ研究所」が創立され、国をあげて生産技術面でも、機能性探求においても体系立ったキムチの研究を後押しし、キムチ文化を世界へ広げていこうと考えている。
また、キムチを世界遺産の無形文化遺産に登録申請するという動きも報じられている。K-POPや映画・ドラマなど文化の輸出に積極的な韓国。おいしく身体によい乳酸菌発酵食品「キムチ」が世界の共通語になる日も近いかも知れない。

7

〜韓国・世界キムチ研究所訪問〜

おいしい白菜キムチの製造現場へ潜入！
ソウル

青山
キムチ工場

〜韓国農協・青山キムチ工場〜
半 分 にカット

1 原料のチェック
主原料となる白菜の汚れや外葉などをさらに手で4分の1にして手で丁寧に取りのぞく。

きれいに水洗いする。

ヤンニョムの材料

重しギュ〜ッした白菜を

2 塩漬け（拡大写真）

白菜

重量の10〜15％の塩をふり、重しをして一晩寝かせる。

材料を混ぜあわせてできた薬味（ヤンニョム）
薬味

3 水洗い

4 薬味（ヤンニョム）を作る
キムチの味付けとなる薬味（ヤンニョム）を作

5 本漬け（拡大写真）

薬味をなじませた白菜

塩漬けでしんなりしてきた白る。唐辛子、しょうが、にんにく、ニラ、アミの塩菜を丁寧に水洗いし、十分に辛など様々な材料がある。
（メーカーや家庭によって分量や入れをなじませていく。手作業だからこそまんべんな

1つひとつ手作業で葉っぱの間にも丁寧に薬味水切りする。

るものが少し異なる。
）

く薬味が染み込んでおいしく出来上がるという。

出来上がり

7 保管（もしくは発酵）

6 計量・検査

一般消費者向けの商品は浅漬けのまますぐに出荷され、販売中や家庭内で自然発酵がすすむ。

キムチを1つずつ計量するとともに金属学校や会社の食堂などに納品されるキムチはす探知機やX線検査を行い、異物がないかぐに食べられるので工場である程度発酵させてチェックしたあと、袋や容器に詰める。

から出荷する。

8 出荷出来上がったキムチは厳しい温度管理のもと、出荷される。

写真提供：監修／韓国農協インターナショナル株式会社
韓国農協ホームページ（日本語版）http://www.koreafood.co.jp/

8乳酸菌なんでも Q&A
乳酸菌や乳酸菌とかかわりの深い菌についての疑問にお答えしていきます。

Q1

A

乳酸菌は食品の保存に役立つの？

Q2

A

乳酸菌は発酵食品に酸味やうま味など特有の風味を付与するだけで植物由来の乳酸菌と乳由来の乳酸菌、何が違うの？
乳酸菌はヨーグルトやチーズなど乳を原料とした発酵食品に関わる微生物というイメージがよく知られていますが、穀物や野菜、果実など様々な植物にも存在します。

はなく、発酵食品の保存性の向上にも深くその菌が発見された場所の違いから前者を「乳由来の乳酸関わっています。
乳酸菌が作り出す乳酸や酢酸などの有機酸菌」、後者を「植物由来の乳酸菌」と呼ぶことがあります。
「乳は、食品を酸性にしたり、直接菌体に作用す由来の乳酸菌」は乳に含まれる乳糖を栄養源とするのに対し、ることにより腐敗菌の増加を抑制します。

「植物由来の乳酸菌」は各植物が持ついろいろな糖（ブドウまた、もう一つ保存に関わる重要な物質とし糖や麦芽糖など）を栄養源にしているなど、それぞれの環境て一部の乳酸菌が産生する抗菌作用のあるに適応した様々な性質の違いがみられます。
あくまでもすん物質（バクテリオシン）も知られています。

でいる場所の違いによる区別であり、どちらの方が良いとは（「Kinʼs」vol.5 乳酸菌アカデミー参照）一概に言えるものではありません。
ここにもいるよ！

乳酸菌の種類によって乳酸を作る量は違うの？

Q3

A

乳酸菌は発酵の過程で糖を分解して乳にも酢酸や炭酸ガス、芳香成分などを作る「ヘテ酸を作ります。乳酸の生成量はその乳酸ロ乳酸発酵」があります。

菌の糖を分解する能力の高さや発酵のパター

発酵食品の製造においては、ホモ乳酸菌は酸性ンなどにより異なります。発酵のパターンには、化に、ヘテロ乳酸菌は乳酸を作る量は少ないで乳酸を多量に作る「ホモ乳酸発酵」と、乳酸の他すが風味付与に深く関わっています。

ホモ乳酸発酵をする乳酸菌●ストレプトコッカス属●ラクトコッカス属●一部のラクトバチルス属（ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・ヘルベティカスなど）

乳酸

ヘテロ乳酸発酵する乳酸菌●ロイコノストック属●ワイセラ属●一部のラクトバチルス属（ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ブレビスなど）

乳酸
炭酸ガス

芳香成分

乳酸
乳酸
乳酸

ホモ乳酸発酵

9乳酸

酢酸

ヘテロ乳酸発酵ラボ 通 信風邪にも乳酸菌がいいって本当？
さぎ たに

あつ ひろ

今回の研究員：カルピス（株）商品開発センター（元 発酵応用研究所） 鷺谷 敦廣

風邪をひきやすい人とひきにくい人がいますが、何が違うのでしょうか。

ところ、L-92株摂取群はL-92株非摂取群（L-92株を摂取しなかった

一言で言えば免疫力の違いだと思います。免疫力は様々な免疫りました（図１）。
さらに詳しく調べてみると、L-92株摂取群は感染群）と比較して、肺から検出されるウイルス数が少ないことが分か細胞の働きにより支えられています。例えば、白血球の一種のナ後、早い段階でNK細胞の活性が高まっているという結果が得られチュラルキラー細胞（以下、NK細胞）は、ウイルスなどに感染したました（図２）。

細胞を攻撃して生体から排除するという働きにより免疫力に貢献

また、ヒトにおいても一定期間L-92株を含むヨーグルトを食べたグループと食べなかったグループを比較したところ、食べていたしています。
したがって、NK細胞が活性化していると、風邪をひきにくいと考グループでは唾液中に含まれるインフルエンザウイルス数が少なえられます。NK細胞が活性化しているかどうかは、血液を採取しく、また、インフルエンザ感染が疑われる38℃以上の発熱があったて検査することで調べられます。

人の割合も少なかったのです。

NK 細胞を活性化するにはどうしたらよいのでしょうか。

乳酸菌は免疫力を高めることに役立っているのですね。

まずは、規則正しい生活や十分な睡眠など生活習慣が大切です

そうですね。
インフルエンザや風邪の流行する季節、その対策にが、多くの人は思い通りにコントロールできないと思います。他に乳酸菌を積極的に取り入れてもらいたいです。免疫力を高める乳はよく笑うとNK細胞が活性化するという研究報告や、乳酸菌が含酸菌をとっておけばもしも感染した場合でも症状が軽くて済む可

まれる食品や緑黄色野菜などを摂ることが有効だという報告があ能性を示すデータも得られています。試験参加者への自覚症状に関するアンケートの結果によると、L-92株を含むヨーグルトを食べります。
当社も乳酸菌でNK細胞を活性化させ免疫力を高めるという研ていたグループは鼻づまりやのどの痛み、せきなどの症状も相対的に軽かったのです。

究に取り組んできました。

乳酸菌が免疫力をアップさせるというのはどんなメカニズムなのですか。

どのような研究をしてきたのですか。
マウスに対して「インフルエンザウイルス感染試験」を行いました。

私たちの研究では、L-92株は生菌でも死菌でもウイルスの増殖

この試験はインフルエンザウイルを抑制する作用が確認できました。
したがって、乳酸菌が何かを放スに対する感染防御作用の有無を出しているとか、おなかの中で増えているということではなく、分か調べる試験で、マウスにウイルスをり易くいうと、乳酸菌の菌体表面にあるたんぱく質などの何らかの感染させた後に体内の組織を調べ、検出されるウイルス数が少な

ラクトバチルス・アシドフィルス
L-92株

いほど感染防御力が高いことが分かります。当社が保有するラクト
バチルス・アシドフィルス L-92株（以下、L-92株）を用いて試験した物質が免疫細胞を刺激しているのではないかと考えています。

人間の身体って奥が深いですね。
まだまだわからないことが沢山あるんですね。
そうですね。解明されていないことが多いからこそ研究のやり

図2 肺NK活性の変化
71000
100

検出限界
10

対照群

5432

L-92株摂取群
1636
感染後経過日数平均±SE ＊ ＜0.05

ウイルス感染10000

NK活性（％）

100000
ウイルス感染

ウイルス数（pfu/左肺）

図1 肺ウイルス数の変化

L-92株
摂取群

L-92株
非摂取群

10136
感染後経過日数平均±SE ＊ ＜0.05

マウスにおけるインフルエンザウイルス感染試験

がいもあります。
とりわけ乳酸菌と免疫の関係については社会的にも大きな意味をもつテーマですので、これからもさらにエビデンスを積み上げて多くの方々の健康に貢献したいですね。

〜取材後記〜
今年の人事異動で、基礎研究から商品開発へと仕事が大きく変わった研究員。時間に追われることの多い商品開発。業務効率化の仕組みを作ってチームに貢献したり、おいしさにつながる技術開発ができればと意欲を見せる。オ
フは？と聞くと学生時代からスキーを続けていて、これからの季節、長野や群馬に滑りにいくのが楽しみだそう。最近は会社の人とのコミュニケーションにも役立つゴルフを始めた。練習には奥様が付き合ってくれるそう。年中スポーツを楽しむ健康的な研究員だ。

10

乳酸菌アカデミー
乳酸菌の奥深い世界にちょっと入り込んでみましょう！

共生する乳酸菌 〜乳酸菌が共生する仕組み〜「共生」とは、複数種の生物が相互関係を持ちながら、同じ場所に生乳酸菌と酵母の共生きることを言い、イソギンチャクと魚のクマノミとの例が有名です。一コーカサス地方のケフィール（ケフィア）は、複数の乳酸菌と酵母が緒にいることでより多くの食べ物にありつけたり、外敵から身を守り易共生するケフィール粒を種菌として作られる発酵乳です。
ケフィール粒くなるなど、多くのメリットがあります。
このことは微生物の世界でも知中 の 乳 酸 菌 の 1 種ラクトバ チ ルス・ケフィラノファシ エンス（られており、「Kinʼs」Vol.4でも伝統的な発酵食品には、共生発酵が多い事を紹介しています。

）は発酵の過程で「多糖類ケフィラン」という粘性の成分を作りますが、酵母が共生するとこのケフィランの生産量が高まるこ

今回は、乳酸菌にとっての共生のメリットや役割について紹介します。とが知られています。
そのメカニズムとして、酵母の表面にある物質（糖鎖）が乳酸菌に異なる乳酸菌同士の共生くっつくと、その刺激で乳酸菌に何らかの変化が起きてケフィランの産

かん

ヨーグルトの製造では、乳酸桿菌のブルガリア菌（）と乳酸球菌のサーモフィラス菌（）の2種類の菌がよく使われています。1種類の菌でも発酵させることができますが一緒に発酵することで、両者の増殖が活性化されることが知られています。その理由として、
ブルガリア菌は乳タンパク質を分解する力が強く、栄養となるアミノ酸を作りだすことができますが、牛乳中には、ブルガリア菌の生育に必須な栄養成分である「ギ酸」（有機酸の1種）が不足しているため、十分な増殖ができません。

生が促されることが示唆されています2）。
乳酸菌と酵母の共生系は、ケフィールの他にも乳酸菌飲料「カルピス」や、乳製品以外でもお酒、味噌など様々な発酵食品で見つかっています。

まとめ
乳酸菌は、他の微生物と一緒になって生きていると、単独でいるときとは違った活動をする事が分かってきましたが、その仕組みは非常に一方、サーモフィラス菌は牛乳に不足しているギ酸を自ら作り出す

複雑で、未だ全てが明らかに事ができるのですが、乳タンパク質を分解する力はブルガリア菌に及なっているわけではありませびません。そこで、お互いが共生することで、単独では不足しがちなギん。将来、微生物同士の新しい酸とアミノ酸をお互いに供給できるので、活発に増殖できるようにな組合せから工業的に利用価値1）る、というわけです 。の高い働きが見つかるかもしれません。

参考文献
1）乳酸菌の科学と技術（2003） 乳酸菌研究集談会 編
2）
Tada
Journal of Bioscience and Bioengineering Vol.103, No.6, 557-562（2007）

カルピス株式会社〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南 2-4-1
http://www.calpis.co.jp「カルピス」「CALPIS」「カラダにピース」はカルピス（株）の登録商標です。

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3170（直通）VOC（揮発性有機化合物）成分1％未満の地球にやさしいインキを使用しています

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