高齢者ケアに携わるすべての方へ

食 べ る にこだわる

フ レ イ ル 対策

O N S（ 栄養補助製品）の 手 引 き監修

飯島 勝矢 先生 東京大学 高齢社会総合研究機構 教授

運動

身体動・運活動

栄養食・口 腔 機 能など

社会参加

趣味・ボラン
ティア・就労など

健康長寿3つの柱

はじめに監修

飯島 勝矢 先生

東京大学 高齢社会総合研究機構 教授

高齢になることで身体の色々な機能 が衰えてきますが 、それをわれわれは虚弱と表 現してきました。しかし 、 従 来 のイメージ で はや やネガティブ なイメージが 強いのではないでしょうか 。そこで 、われわれ日本 老 年医学 会は虚弱の意味を英 訳 f r ail t y（ フレイルティ ）から活用し「 フレイル 」と表 現することを提唱しました。この言 葉は国民の皆 様にいつまでも要介護にならず 、元 気で居 続けられるよう予防意識を高めて頂くことを一 番 の目的としています。
このフレイルは身体の衰えだけではなく、 こころ / 認 知の衰えや社 会 性（ 社 会参加 ）の衰えなど多面的であり 、 負の連 鎖で悪 化していきます 。そこには筋肉の衰え（ サルコペニア ）が大きくかかわるため 、 その筋肉（ 骨格筋 ）を維 持 ・ 向上させることがまさにフレイル 予防につながります 。
そこで重 要な鍵となるのが「 栄養 、すなわち食と口腔 機 能 」です 。このフレイル
そしてオーラルフレイル（ お口の機 能の些 細な衰え ）という新しい 考え方を学び、みんなで楽しくワイワイと、そしてしっかり噛んで 食べるという原点を今改めて考え直してみましょう 。もしかしたらヒントはもっと身 近なところにあるかもしれません 。この「 食べる 」ことにこだわるフレイル 予防に取り組むことにより、いくつになっても楽しい快 活な生活を実現しましょう 。

Contents

プロローグ“フレイル”なの? !
A子さん、77歳、女性。

息 子 は 他 県で 家 庭 を 持ち、５ 年 前 に 夫 を 亡くし、独居となる。最近 は、閉じこもり気味であった。
正月ぶりに息子が来た時、「痩せたんじゃない？ 身体は大丈夫？ ご飯は？」「食事を作るのも面倒だし、美味しくないの。
入れ歯も合わないし。
最近は疲れやすいし、足もちょっとむくんでいるの。」
びっくりした息子は、一緒にかかりつけ医を訪れた。

医師 は、腎 臓 には 異常 が見られ ないことから 、日常の生 活を尋 ねたところ 、「トイレに行くのがおっくうで、水分は摂らないの。」と、脱水によるむくみであった。また、「おなかがすかないから、薬を飲む時に食事をするの。
面倒だから、うどんなら、うどんだけ。」
医師は、低 栄養 を認め 、そして食べ ないことによる体重減少と、身体 機能の衰えによる運 動不足と考え 、「 息子さん、A子さんは“フレイル”といわれる状態です。
A子さんには、栄養と運 動が必 要です 。
また、低 栄養ですので、ONS を出しておきます。」
そして食事の相談として、管理栄養士が紹介された。
「A子さん、お買い物などは、お嫌いですか ?
表に出ると、おなかもすきますよ。」「 おっくうなの。楽しくもないし 。」

掲載の症例は、仮想症例です。

13 ページに続く▶▶▶

1-1

フレイルとは「フレイル」を理解する３つのポイント

フレイルとは、「 加 齢により、心 身の活力が 徐々に低下した状 態 」を表した言葉です 。
語源は英 語 の「f r ailt y（虚弱）」ですが、“「 虚弱」には、もう健 康には戻れない”という弱々しいイメージがあることから、日本老 年医学会より「フレイル」という言葉 が 提唱＊されました。
＊日本老年医学会．
フレイルに関する日本老年医学会からのステートメント．2014

Point ➊「健康」と「要介護状態」の中間点
フレイルは、「ささいな衰 え 」から「生 活 に 困る身体の衰え」の段階です。

ささいな衰えは気づきにくく、“ 歳 をとった せい”で 済まさず、フレイル の 兆候に気づくことが大切です。

健康

フレイル

要介護

Point ➋ 健康に戻れる可能性のある段階

フレイル の 兆 候 に気 づ い たら、できるだ け早く適 切 に対 処 することで、今より悪くならな いように維 持、そして改 善 へとつ な げることが重 要で す。フレイル へ の 気 づきが 遅 れ れ ば、改 善できることも少 なくなってしまいます。

Point ➌ 多面的側面がある

社会性の衰え社 会 性 の 衰え 「友達づきあいが減った」、「閉じこもり」、「孤食（こしょく）」など、社会とのかかわりを持たなくソーシャル フレイルなることを指し、経済的な問題も含まれます。

身 体 の 衰え 日常生活のために必要な身体能力が低下することで､「歩く」「つかむ」だけでなく、「食べる」「飲み込む」などの低栄養につながる機能低下も含まれます。

心・認 知 の 衰 え 「何もする気にならない」、「何 かをするのがおっくう」などの、フレイルがさらに進 むきっかけとなる、心や精神状態を指します。

3

心・認知の衰え

メンタル・コグニティブ
フレイル

身体の衰え

フィジカル フレイル

フレイルの進行と要因、それらの兆候フレイルが徐々に進行する中で、さまざまな衰えの兆候が表れます。社会とのつながりが減り、身体のささいな衰えが現れ、やがては生活に困るほどの衰えへと進行してしまいます。

たとえば「外出が減り、家に閉じこもる」をそのままにしておくと、やがて「食べる機能の障害」や「運動・栄養障害」へと進み、要介護状態に至ります。

これらのフレイルの兆候を見逃さないで、できるだけ早期からの適切な対処が大切です。

健 康
口腔機 能

第1 段階

第 2段 階社会性・心のフレイル期

栄養面のフレイル期

生活の広がりや、人とのつながりの低下

食や歯科口腔の問題（オーラルフレイル）

・孤食・うつ傾向・健康意識の低下
・外出が減る など

・飲み込みにくさ・食欲不振
・食事の偏り など▼・虫歯、歯周病 など▼第3 段階身体面のフレイル期
・しっかり噛めない・むせが頻繁に起こる・舌の機能の著明な低下 など

心 身機能

ささいな身体の衰え生活に困る身体の衰え

筋肉・筋力などの問題

生活機能の低下
サルコペニアや低栄養による▼・疲れやすい・歩く速さが遅くなる
・つかむ力が弱くなる など

?

（）

▼

第4 段階

重度
フレイル期
要介護状態
▼・嚥下障害、咀嚼機能不全・経口摂取困難・運動・栄養障害・長期臥床 など

・筋力低下
・腰痛、ひざ痛・病気がち など!

より早い対処で、より改善が期待できる4

1 - 2 サルコペニア（筋肉減弱症）とはフレイルに関与する

サルコペニアとは、加齢による筋肉量の減少、筋力の低下、身体能力の低下した状態を表しています。ギリシャ語由来の「Sarco（筋肉）」と「Penia（減少）」を合わせて、「Sarcopenia：サルコペニア」という造語となりました。

多い強い加 齢

少な

く

弱くなる

フレイルとサルコペニアの関係
サルコペ ニアは身体 的 特 徴を示 す病 態として、フレイル の 大きな 要 因 の ひとつで す。
図の「フレイル・サイクル」は、栄 養とサ ルコペニアの 悪 循 環を表しています。
低 栄 養 が サ ルコペ ニアに つ な がり、そして身 体を動 かして使 わ れるエネ ル ギ ー が 低 下し、食欲もなくなり、さらに低 栄養を進 めてしまいます。
サ ルコペ ニアは 要 介 護 状 態 の 入り口となりえる病 態で すが、適 切 な 食 事 や 運 動で、筋 肉 量 や筋力 の 維 持・改 善を期 待 することができます。

低栄養
体重減少

エネルギー消費低下

フレイル・サイクル

サルコペニア

安静時代謝低下Xue QL. et al. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2008;63(9):984-90より改変

5

サルコペニアの兆候は、こんなことにも！

ささいな兆候を見逃さない

サルコペニアの評価方法

手すりにつかまらずに、階段を登れない。

サルコペニアの簡単セルフチェック法［指輪っかテスト］

ふくらはぎの太さを測ることで、身体全体の筋肉量のおおよそを知ることができます。

ふくらはぎを測る“指輪っかテスト”は、「簡単に、自分で、いつでも」できることが特徴です。
親 指と人さし指で 指 輪っかをつくり、ふくらはぎの最も太い部分を囲みます。人差し指が届いて、隙間ができた場合はサルコペニアの可能性が高いといえます。

歩くのが遅くなった。

重いものが持てなくなった。

【測る時の姿勢】➊椅子に座る➋利き足とは逆の足で、膝の角度を90 度に➌親指をふくらはぎの後ろにおき、ふくらはぎを囲む＊ギュッと締め付けない！

【測る時のポイント】

1 親指と人差し指で指輪っかをつくる

2 利き足ではない方のふくらはぎの最も太い部分を囲む＊ギュッと締め付けない！

低

3 指が届き、隙間ができた場合サルコペニアの可能性が高い

サルコペニアの可能性

高飯島勝矢 監修.東京大学高齢社会総合研究機構.フレイル予防ハンドブック.2016【継続的にセルフチェック】フレイルに大きく関与するサルコペニアは、早期の発見が重要です。

「指輪っかテスト」で、定期的（半年もしくは1年に1回）に変化を見ることが大切です。

6

1 - 3 フレイルの予防・対策
Point ➊ 健康長寿3つの柱
健康長寿のためのフレイル予防は、「栄養、運動、社会参加」をどれも欠かさずに維持・改善し、これを継続することが重要です。

運動

身体➊たっぷり歩こう➋ちょっと頑張って
筋トレ

動・運活動

栄養社会参加食・口 腔 機 能

趣味・ボラン
ティア・就労などなど➊お友達と一緒にご飯を➋前向きに社会参加を➊食事（たんぱく質、そしてバランス）➋歯科口腔の定期的な管理

飯島勝矢 監修．東京大学高齢社会総合研究機構．
フレイル予防ハンドブック．2016

Point ➋ 「フレイル・ドミノ」にならないように！
フレイルには多面的な側面がありますが、中でも「社会とのつながりを失う」ことがフレイルの入り口といわれています。栄養や運動を大切にする生活をしていても、社会とのつながりが失われると、身体やこころの衰えがドミノ倒しのように進んでしまう傾向があります。サークル活動、ボランティア活動や習い事など、それぞれご自分に合った活動を行うことが大切です。

ろからだ

栄養

お口

ここ生活範囲社会とのつながり

社会とのつながりを大切に
いつまでも元気に！

飯島勝矢 監修．東京大学高齢社会総合研究機構．
フレイル予防ハンドブック．2016
Kuroda A. Iijima K. et al. J Am Med Dir Assoc. 2015 Jul ;16(7):578-85

7

2 - 1 高齢者にとって「食べる」こと「食べる」ことの意義

高 齢 者 にとって「 食 べる」ことは 、単 に 栄 養 を 摂ることだ けで はなく、「生きがい」や「楽しみ」として意義のあることです。

さらに、「食べる」ことの背景には、買い物や料理、後片付けなど、生 活 活 動 能 力 が 維 持されていることが 必 要であり、また、家 族 や近隣の人 との「コミュニケーション」も大きくかかわっています。

高齢者の栄養 “考え方をギアチェンジ！”若い頃は生 活 習慣 病予防のための 過 栄養を主とした「メタボ予防・対 策 」でしたが、高齢 者ではフレイル や サルコペ ニア予 防のため の「低 栄 養 予 防・対 策 」が 必 要となり、「高 齢 者 はそれまで以 上に積 極 的に栄養を摂る」方向に、考え方を切り替える必 要があります。
~50

年齢別の課題目的
栄養の考え方5560

過 栄 養、メタボ予防

657075過 栄 養、低 栄 養
個 別対 応生活習慣病予防

エネルギー制限
塩分・脂肪制限8085

90~（歳）

低 栄 養、フレイル予防

フレイル・サルコペニア 予防
ギアチェンジ

適切なエネルギー

高たんぱく質・高ビタミンD
飯島勝矢 作図（ご協力：葛谷雅文先生 名古屋大学）「独居」
もさることながら、「孤食（こしょく）」は大きなリスク要因
調 査によると、“1日のすべての食事を一人でとる”「孤食」の高齢 者が少なくないとの報告があります。

その背景には 、独 居ばかりではなく 、同居者がいる高齢 者でも「 孤食」があり 、「 同居 者がいるのに孤食 」の高齢 者では「 同居者と共食 ( 一 緒に食事をとる ) 」の方と比べて、うつ 傾向が 約 4 倍でした 。

積 極 的に共食の機 会をつくり、楽しくおいしい食事でからだとこころの栄養を蓄えることを心がけましょう。

飯島勝矢 監修．東京大学高齢社会総合研究機構．
フレイル予防ハンドブック．2016
Kuroda A. Iijima K. et al. J Am Med Dir Assoc. 2015 Jul ;16(7):578-8582 - 2 オーラルフレイルへの気づき「食べる力」の衰え

オーラルフレイルとは、「 噛む」「 飲み込む」「 話す」など、さまざまなお口の機能の衰えを指します。加齢とともに噛む力や飲み込む力も低下し、そのまま進んでしまうと食事量にも影響し、ますます低栄養が進み、最終的には要介護状態に近づいてしまいます。
飯島勝矢.実践！オーラルフレイル対応マニュアル.2016:7-45“噛めない”［ お口の機能低下への悪循環 ］
噛めない「噛 む力 の 衰え（お 口 のサルコペニア）」や、歯 の 問 題（残 存 歯 の 数 や、入 れ 歯 など）により、「噛めない」が 起こります。
噛 め な いことから始まる悪 循 環で、さらに噛む機能の低下が進みます。

“むせる”

お 茶 や 汁 物で「むせる」の は、飲 み 込 む 力 の 衰えの 兆 候 で す。飲 み 込 む た め の 機 能 の 低 下 は ､「むせるの がつらい から…」などにより食 欲 不 振となり、低 栄 養 の 原 因 にもなります。
また 、そ の まま にして おくと「 誤 嚥 」に つ な がりや すく、誤 嚥 性 肺 炎 などの 重 大 なリスクを 含 んでいます。

“滑舌が悪くなった”「 話 す」ことも、お 口 の 筋 肉と関 係 が ありま す。
「 滑 舌 が 悪くなる」ことも オ ー ラ ル フレ イ ル の兆 候としてとらえます。
自 分 で は はっきり話して いると思って い ても ､他 の 人 が 聞 きとりにくいこともあり、自 分 だ け
で 判 断 で きな い 場 合 が あります。もし、この 兆候 に 気 づ い た ら 、お 口 の 体 操 を 行うことも 有効 な 方 法で す。
9

噛む機能の低下

柔らかいものを食べる

口 腔 機 能の低 下
飯島勝矢 監修. 東京大学高齢社会総合研究機構. フレイル予防ハンドブック.2016（ご協力：平野浩彦先生 東京都健康長寿医療センター）

2 - 3 ONS「食べる」が脅かされた時（オー エヌ エス）の活用

ONS（Oral Nutritional Supplements）とは、「土台となる栄養を確 保するための栄養補助製品」のことです。O NSは少 量でも高エネルギーで、高齢 者に必 要なほとんどの栄養 素を含んでいます。
“食べられない”や “食事 の量が減った”時に、食事で 十 分な栄養を摂れるようになるまで、ONSは土台となる栄養として身体を支えます。

ONSで土台となる栄養量を確保

食べられない少しずつ食事の量を増やす

食事だけで十分になった!

ONS

土台となる栄養
Oral Nutritional Supplements［ 心・認知、社会性、身体の衰え］▶ 食べられない原因に対処します。

［ O N S の テ ク ニ ック ］
たっぷり！

ちょこちょこ！

楽しく！

美 味しい 摂り方 を 工 夫します。
食事とONSで、“たっぷり” 飲むタイミングをつくり、「コーヒーに混ぜて、コーヒー 牛 乳 」を目指します。
ONSを摂ります。
「冷凍してシャーベットに」など「出かける前や後」「おやつとして」「運動の後」など

102 - 4 高齢者に必要な栄養素

フレイル、サルコペニアに立ち向かう！

高齢者の身体 ‒加齢と筋肉‒“加齢”という原因だけで、筋肉量は減ってしまいます。1 ）筋 肉 量 の 変 化 ︵％︶若 い 頃 の 筋 肉 量と比 べる

10 年あたりと、4 0 歳 以 降 で 約 8 % の 減

約 8％減少少 、7 0 歳 を 過 ぎると1 0 年ご

10 年あたりとに約15%も減少し約15％減少

年齢 25 歳

40 歳

70 歳てしまいます。2,3）

80 歳

食事やONSでたんぱく たんぱく質
筋肉を守って質➊ 身体を動かすエネルギー

いつまでも主な働き ➋ 筋肉を合成する

元気に！

●摂取量が少ないと、エネルギーとして消費され、筋肉の合成に使う量が減ってしまいます。

●たんぱく質をしっかり摂れば、高齢者でも筋肉は増やせます。4）●たんぱく質の1日の必要量は、体重1kgあたり1.2~1.5g。5）例）体重60kgの方では：たんぱく質 72〜90g

あじの塩焼きほうれん草のお浸し
なめこ汁
ごはん

たんぱく質 6）
17.6 g
1.3 g
1.9 g
5.3 g

たんぱく質を多く含む
食品
肉、魚、大豆製品、卵など、そしてONSも。

この食事のたんぱく質 26.1 g

もっと食べてもいいのね。

111）Kobayashi et al. Nutr J. 2013 Dec 19;12:164. 2）Flakoll P et al. Nutrition. 2004 May;20（5）:445-51. 3）Baier S et al. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2009 Jan-Feb;33（1）:71-82.
4）Cawood AL, et al. Ageing Res Rev. 2012;11:278-96. 5）Bauer J, et al. J Am Med Dir Assoc. 2013;14:542-59.
6）文部科学省. 食品成分データベース. http://fooddb.mext.go.jp/ 2017年6月現在

BCAA（分岐鎖アミノ酸：バリン・ロイシン・イソロイシン） BCAA＊

主な働き ・筋肉を合成する●アミノ酸はたんぱく質を作る成分で、特にBCAAは身体に欠かすことのできない必須アミノ酸です。BCAAは体内では作ることができないため、食事やONSで摂る必要があります。

●筋肉の30〜40%は、BCAAで構成されています。
●BCAAの中でも、ロイシンは筋肉の合成を促進する働きがあります。7）*branched chain amino acids

HMB （β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸）
＊＊

主な働き

・身体に「筋肉をつくれ！」と、命令を出すことHMB●HMBは、特に高齢者において筋量を維持または回復させる働きがあることが明らかになっています。2、8、9）●HMBはロイシンが体内で変化したものですが、ロイシンからわずか5%しか生まれないため、希少な栄養素といえます。2）**β-hydroxy-β-methylbutylate

ビタミンD
主な働き

・筋肉や骨に必要な栄養素（ミネラル）の運搬係

ビタミンD●高齢者では、ビタミンDを合 成 する能 力 が 低 下しています。1 0）●体内のビタミンDが減ると、転 倒 や 骨 折 のリスクも増えるといわれています。11）●ビタミンD の 補 給で 筋 力 増 加 や 転 倒 予 防 が 期 待できることが、報告されています。12）7）Nutrients. 2012 Nov 8;4（11）:1664-78. 8）Vukovich MD, et al. J Nutr. 2001;131:2049-52. 9）Deutz NE, et al. Clin Nutr. 2013;32:704-12.
10）Bischof-Ferrari et al. J Bone Miner Res. 2004 Feb;19（2）:265-9. 11）Faulkner KA et al. Osteoporos Int. 2006;17（9）:1318-28. Epub 2006 Jun 21.
12）Neelemaat F et al. J Am Geriatr Soc. 2012 Apr;60（4）:691-9.

12

エピローグフレイルへの、さまざまなアプローチ。
紹介された 管理栄養士 は、「たっぷり、バランスよく食 事をとっていただきたいのですが…。特にたんぱく質を摂ることが 大切です。

お 肉やお 魚、お 豆腐や卵ですが、いかがですか？」「お豆腐は好きだし食べやすいから、大丈夫かな。」「ONSは、たっぷり食べられるまで、土台となる 栄 養となります。食 事を、美 味しく、楽しく食 べられるようになると、いいですね。」

調 剤 薬 局 の 薬 剤 師 は 、O N S の 飲 み 方 を 説 明してくれた。
「ONSは、1日に何 回 かに分けて、飲んでください。
飲みきれなくても、気になさらないで。

ちょこちょこでも、いいんです。｣「では、お宅までお 届けしますね。」「どうも、ありがとう。」
義 歯を直しにか かりつ けの 歯 科 医 を訪れた時、「入れ歯が合わないと、食べるのはつらかったですよね。
合わないと思われたら、気 兼ねしないで来ていただけませんか?」「先 生、今はしゃべるのもちょっとおっくうなの。」「お 口の状態が良くなれば、おしゃべりも楽しくなりますよ。」

歯 科 医 は、咀嚼や嚥下の機能も確かめた。
また、息子は地 域 包括支 援センターで ケアマネジャー に相談し、要支援の認定を受け、家に手すりなどを設けた。

2 ページからの続き▶▶▶

13掲載の症例は、仮想症例です。

「食べる」
こと。続けること。
そ の 後 、息 子 は月に ２ 〜 3 回 は 顔 を 見 せ、食事も一緒に食べて帰るようになった。

そんな息子の気持ちがうれしい の か、「ちゃんと食べなきゃね 。」と、息子が来る日を、心 待ちにしている。
近所で 買い物 の途中、豆腐屋の店主が、「買い物で疲れたら、店で休んでいっていいよ。

うちのばあちゃんの、話し相手になってやって。」

そのうち、豆 腐 屋 の お ばあちゃんとの おしゃべりを楽しみに、2日に一度は買い物に出るようになった。

そして、近 頃 で は 昼食も一 緒 にとるようになり、一人では食べることもなかった魚や肉も、食べるようになった。

「おしゃべりは楽しいから、買い物に出るのも、おっくうじゃないの。

表に出ると、おなかもすくしね。」

帰りにはいつも、お豆腐を買って帰っている。

今で は、楽しい食事の機会も増え、続 けてきたONSも、徐々に減っている。
小さくとも大切な、社会とのつながりを持つ日々が、続いている。

14食 べ る にこだわる
フ レ イ ル 対策

ま と め

フレイルは、衰えに気づき問題点を見つけ早い段階で対処します。

もし「食べる」に問題があれば、ONSで、土台となる栄養を確保し原因に対処します。

東京都港区三田三丁目 5 番27号
2 0 1 7 年7 月 作成
H 1 7 0 6 0 1 C DA