【参考資料】農産物における潜在的な生物的危害要因 ※出典については注意事項をご覧ください
潜在的危害要因注1

芽胞菌・通性嫌気性菌

危害要因の汚染源注2注3

特徴注2注3注4

国内の食中毒事例
発生自治体

セレウス菌・土壌、植物等の自然環境中に広く分布しており、穀類、食肉等の様々な食品を汚染する。

わが国におけるセレウス菌食中毒は嘔吐型がほとんどである。1983 年から1999 年までの17 年間に発生した食中毒総数19,937事例のうち、セレウス菌食中毒は201 事例、患者数7,697 名で、いずれも1%程度を占める。発生規模も1事例当たりの患者数が10 名前後の小規模発生がほとんどであるが、時・高濃度(7.5%)の食塩存在下でも増殖できる。に患者数100 名を超える大規模な事例もみられる。
・4～10℃の低温でも増殖する菌株が存在する。
セレウス菌食中毒の症状は嘔吐型と下痢型で異なる。嘔吐型は食品内で産生された毒素によって発症す・芽胞形成菌のため、通常の加熱調理条件(中心る毒素型食中毒で、潜伏時間は30分〜5 時間で嘔吐が主である。嘔吐、吐き気、下痢、腹痛等の症状が表温度75℃、1分間以上の加熱)では死滅しない。
れるがいずれも軽症。一方、下痢型は原因食品内で増えた菌が喫食され、腸管内での増殖とともに産生された毒素によって起こる感染型（生体内毒素型）であり、潜伏時間は6〜15時間と長く、下痢が主症状である。腹痛、下痢等の症状が表れ、抵抗力の弱い方が感染すると急性肝不全を起こす可能性がある。

2019.8

静岡県

雑穀米

10(0)

ウエルシュ菌・易熱性芽胞は100℃で数分間，耐熱性芽胞は わが国におけるウエルシュ菌食中毒事件数は年間20〜40件（平均28件）程度で、それほど多いものでは・ヒトや動物の腸管内、土壌、下水、食品 100℃，1～6時間の加熱に耐える。
ない。しかし、1事件あたりの平均患者数は83.7名で、他の細菌性食中毒に比べて圧倒的に多く、大規模又は塵埃等自然界に広く分布する。
事例が多い。
・比較的低い嫌気度でも増殖する。
・と殺・解体時に食肉を汚染し、環境から ・広範囲の温度域(12～50℃、至適温度は43～ ウエルシュ菌食中毒の潜伏時間は通常6〜18時間、平均10時間で、喫食後24時間以降に発病することは魚介類が汚染され、これらの調理時に他 45℃)で増殖する。
ほとんどない。主要症状は腹痛と下痢である。下痢 の回数は1日1〜3回程度のものが多く、主に水様便の食品を汚染する。
・産生するエンテロトキシンは熱(60℃、10分)や と軟便である。腹部膨満感が生じることもあるが、嘔吐や発熱などの症状はきわめて少なく、症状は一般的 に軽くて1〜2日で回復する。
酸(pH4以下)で容易に不活化される。

2010.7群馬県

かぼちゃの煮つけ

60(0)ボツリヌス菌・耐熱性の芽胞を形成するため、加熱調理後の食品内でも生存し、嫌気条件下で増殖する。
・芽胞を形成するため、通常の加熱調理条件では ボツリヌス症は、ボツリヌス菌という細菌が作るボツリヌス毒素によって起きる病気です。このボツリヌス菌を完全に死滅させることはできないが、毒素 毒素の働きで麻痺（まひ）症状が引き起こされます。ボツリヌス菌は、酸素（さんそ）があると増えることのは易熱性であるため、食べる直前の加熱は有効 できない偏性嫌気性菌（へんせいけんきせいきん）の仲間です。ボツリヌス菌は、芽胞（がほう）という「固い・土壌等、広く環境中に存在しており、農 である。食中毒防止の発生防止には次方法のい 殻に閉じこもった種子のようなかたち」では、熱、乾燥、消毒薬等に強い状態になり、厳しい環境でも長く作物、食肉、魚介類等あらゆる食材を汚 ずれかを実施する。
生き延びます。ただし、芽胞のかたちのままでは、増えることはできません。
染する。
①120℃4分又は100℃360分以上の加熱に 症状は軽度の脳神経障害のみの場合もあれば、すべての随意筋において麻痺が起きる場合もある。病状よる芽胞の完全殺菌の進行は数時間から数日にわたることもある。症状が1か月以上続き、回復にはリハビリテーションを含め②pH4.6以下、水分活性0.94以下、温度3.3℃ て1年程度かかることもある。A型ボツリヌス菌による感染では、B型やE型よりも、より重症化しやすい以下などによる芽胞の発芽・菌の増殖防止が、適切な治療がなされれば、致死率に明らかな差はないと報告されている。
③80℃20分又は100℃数分間の加熱調理による毒素の不活化
2010.4群馬県

ほうれん草のごま和え

42(0)2010.8沖縄県

パパイヤサラダ71(0)2011.2

北海道

ブロッコリーサラダ

1522(0)2011.2

群馬県

もやしのナムル

364(0)

2017.7佐賀県

きゅうりの赤じそじひ和え

84(10)

2019.10滋賀県

白菜と人参の青じそ和え

12(0)2020.5

千葉県

キャベツのしそ和え

9(0)2020.9

岐阜県

ミニトマト

34(0)

・動物の腸管内に存在する。
・と畜・解体時に食肉等が汚染される。
・ハエ等の昆虫を介して食品が汚染される。
・環境中での生存率が高いため、二次汚染により様々な食品が汚染される可能・通常の加熱調理条件(中心温度75℃、1分間以サルモネラ属菌 性がある。
上の加熱)で死滅する。
・糞便調査によると、ブロイラー
36.1%、豚2.8%、牛0.5%から分離された（1999）。
・かん水に使用する水と水源となる河川水から0.6%、イノシシより7%検出された（2010）。

わが国におけるサルモネラの食中毒事例はここ数年間常に、腸炎ビブリオと一、ニを争う代表的食中毒原因菌である。
サルモネラの食中毒はカンピロバクターと同様大型の事例が多く、学校、福祉施設、病院で多発している。
サルモネラは健康な成人ではその症状が胃腸炎にとどまるが、小児や高齢者では重篤となることがある。サルモネラの臨床症状は多岐にわたるが、最も普通にみられるのは急性胃腸炎である。通常8〜48時間の潜伏期を経て発病するが、最近のEnteritidis 感染では3 〜4 日後の発病も珍しくない。症状はまず悪心および嘔吐で始まり、数時間後に腹痛および下痢を起こす。下痢は1 日数回から十数回で、3〜4 日持続するが、1 週間以上に及ぶこともある。小児では意識障害、痙攣および菌血症、高齢者では急性脱水症および菌血症を起こすなど重症化しやすく、回復も遅れる傾向があ る。

2011.62011.8病
原微生物2011.9

病原性大腸菌

無芽胞菌・通性嫌気性菌

・動物(主に牛)の腸管内に常在しており、腸管内容物が汚染源となる。
・野菜等は、糞便に汚染された水や、食肉を調理した包丁やまな板を介して汚染される。
・ハエなどの昆虫が媒介することもあ・通常の加熱調理条件(中心温度75℃、1分間以る。
上の加熱)で死滅する。
・かん水に使用する水と水源となる河川水から0.2%、シカより2%検出された（2010)。
＊１加工用原料の場合、相手の使用用途によっては、微生物規格を設定される我が国では、1990 年埼玉県浦和市の幼稚園における井戸水を原因としたO157 集団発生事件で、園児2 名が死亡して注目された。その後、1996 年に入り爆発的な患者数の増加をみた。この年の5月岡山県に始まった集団発生から、7月には大阪府堺市での患者5,591名に上る集団発生事件へと進展、 その主な原因は給食あるいは仕出し弁当であった。1997年以降、集団事例の報告数は減ったものの、散発事例における患者数はほぼ横ばい状態で年間千数百 人の患者が発生している。腸管出血性大腸菌感染症は、
O157 をはじめとするべロ毒素産生性の腸管出血性大腸菌（Enterohemorrhagic E. coli,
EHEC）で汚染された食物などを経口摂取することによっておこる腸管感染が主体である。また、ヒトからヒトへの二次感染も問題となる。その症状は、無症 候性から軽度の下痢、激しい腹痛、頻回の水様便、さらに、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし死に至るものまで、様々である。多くの場合、3〜5 日の潜伏期をおいて、激しい腹痛をともなう頻回の水様便の後に、血便となる（出血性大腸炎）。発熱は軽度で、多くは37 ℃台である。血便の初期には血液の混入は少量であるが次第に増加し、典型例では便成分の少ない血液そのものという状態になる（図3）。 有症者の6 〜7%において、下痢などの初発症状発現の数日から2 週間以内に、溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS）、または脳症などの重症な合併症が発症する。HUS を発症した患者の致死率は1〜5%とされている。

原因食品

海外の食中毒事例
発症者数(死亡者数)

発生時期

芽胞菌・偏性嫌気性菌

生物的注5注6

症状

石川県

千切りキャベツ*1

栃木県

なすと大葉のもみ漬け*3

神奈川県、山梨県、
刻みネギ*4
長野県、東京都

19(0)
15(0)
452(0)

2011.9石川県

大根おろし・大葉*59(0)2012.8北海道

白菜漬け*5169(8)静岡県

冷やしきゅうり*5510(0)2014.72016.72016.82018.5

大阪府，埼玉県なサトウキビジュース*5
ど17自治体東京都、千葉県 きゅうりの赤じそ和え*5
埼玉県サンチュ*528(0)84(10)
10(0)1984年までは年間200事例以上の発生がみられていたが、1985年以降経年的に漸次減少し、1985年には163事例、1991年には 95事例、1995年には60事例となり、年間の事例数は劇的に減少している。ブドウ球菌食中毒の全食中毒事例に占める割合は、1984年以前は 25～35%であったが、1985年
・ヒトや動物の皮膚や粘膜(鼻腔、腸管以降25%以下となり漸次減少傾向を示し、1995 年には約10%、1997年には3%まで減少した。その・高濃度(15%)の食塩存在下でも増殖できる。
等)に常在(特に化膿部)する。
理由は、ブドウ球菌食中毒の最大の原因食品であった「にぎりめし」による食中毒が激減したためであ る・乾燥に強い。
・作業者の手指や家畜の皮膚等から食品と考えられている。しかし、2000年に大規模発生した雪印ブドウ球菌食中毒事件のように、小さな事故
黄色ブドウ球菌
・通常の加熱調理条件(中心温度75℃、1分間以が汚染される。
から想像もできない大事件に発展する可能性もあ る。
上の加熱)で菌は死滅するが、耐熱性毒素が残存
・調理器具を介して汚染された食品から
黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖する時エ ンテロトキシンと呼称される毒素を産生する。エンテロトキシンし、冷凍下でも安定して残る。
他の食品が汚染される。
が産生された食品を喫食すると、約3時間後に激しい嘔気・嘔吐、疝痛性腹痛、下痢を伴う急激 な急性胃腸炎症状を発する。毒素量などの違いにより症状には個人差がみられるが、まれに発熱やショック症状を伴うこともある。重症例では入院を要する。一 般には予後は良好で、死亡することはほとんどなく、通常1日か2日間で治る。

・家畜や野生動物などが保菌している。
・腸管内に存在する本菌に汚染された生エルシニア・エ の豚肉又は豚肉から二次的に汚染され・4℃以下でも生育可能である。
ンテロコリチカ た食品を摂取して感染する。
・野生動物の糞便などで汚染された沢水や井戸水の摂取により感染する。

潜伏期間は、半日～6日間。腹痛（特に右下腹部痛）、発熱、下痢

2013.4

東京都

野菜サラダ

52(0)

発生時期

発生場所

アメリカ(イリノイ州

2010.11 など16州)

注6

原因食品

アルファルファスプラウト

アメリカ(ケンタッカンタロープ
キー州など24州)
アメリカ(カリフォル
2012.7 ニア州など15州) マンゴー
アメリカ(カリフォル
2013.1 ニア州など18州) きゅうり（メキシコ産）
アメリカ(マサ2014.9 チューセッツ州など 緑豆スプラウト12州)
アメリカ(ニュー2015.7 ヨーク州など9州) きゅうり（メキシコ産）
アメリカ(カンザス2015.11 州など12州)
アルファルファスプラウト
包装済みサラダ製品
2016.2 オーストラリア
アメリカ(コロラド2016.5 州など36州)
アルファルファスプラウト
ロックメロン
2016.6 オーストラリア
アメリカ(ニュー2017.5 ヨーク州など25
パパイヤ（メキシコ産）州)
アメリカ(ウィスコン
2017.12 シン州など3州)
生のスプラウトアメリカ(カリフォル
2018.3 ニア州など8州)
ドライココナッツ
アメリカ(カリフォル2020.1 ニア州など12州) きくらげ
アメリカ(ワシントン2020.6 州など14州)及び たまねぎ
カナダ
アメリカ(ミネソタ2020.6 州など17州)及び 桃
カナダ
アメリカ(イリノイ州2021.7 など4州)
包装済み野菜サラダ
欧州11ヵ国（ドイツ フェヌグリークスプラウト（エ2011.6 など）
ジプト産）*2

2012.7

アメリカ(ミシガン2011.12 州など11州)

クローバースプラウト*1

パック入りの葉菜（ホウレンアメリカ(ニューヨーク州など5州) ソウ等）*5
アメリカ(ワシントン2014.4 州など5州)
クローバースプラウト*6
2014.6 イギリス
レタス*7
アメリカ(モンタナ2015.10 州など7州)
サラダ（セロリを含む）*5
アメリカ(ミズーリ2015.12 州など24州)
小麦粉*8
2016.7 イギリス
ミックスサラダ*5
カナダ（オンタリオ2017.11 州など5州）
ロメインレタス*5
アメリカ(カリフォル 葉物野菜（Leafy Greens）
2017.12 ニア州など15州) *5
アメリカ(カリフォル
2018.4 ニア州など36州) ロメインレタス*5
アメリカ(ニュー2018.10 ジャージー州など ロメインレタス*516州)
アメリカ(ウイスコン
2019.9 シン州など27州) ロメインレタス*9
アメリカ(ユタ州な2020.10 ど10州)
クローバースプラウト*10
2012.10

発症者数(死亡者数)

94(0)261(3)
127(0)84(0)115(0)
90７(6)26(0)128(0)36(0)118(0)
251(2)
8(0)
13(0)
55(0)
1127(0)158(0)
31(0)3842(53)
29(0)
33(0)
19(0)
157(0)19(0)63(0)
161(2)42(1)25(1)
210(5)62(0)167(0)
51(0)ヒトのリステリア症が我が国で最初に報告されたのは、1958 年8月に山形県で髄膜炎、11月に北海道で胎児敗血症性肉芽腫症を発症した症例である。以来、1970年代前半まで年間数例の散発例がみられていたが、 徐々に本症に対する関心が高まるにつれて報告数も漸増してきている。リステリア症の病型は、ヒトでは髄膜炎が最も多く、次いで敗血症、胎児敗血症性肉芽腫 症、髄膜脳炎、動物では脳炎のほか敗血症、流産などがある。1980 年代に欧米諸国で生乳、サラダ、ナチュラルチーズなどの食品が感染源と・動物の腸管内、土壌、河川水、下水等の・通常の加熱調理条件(中心温度75℃、1分間以 なったリステリア症が相次いで報告され、食品衛生の分野で重要視されている。
環境中に広く存在する。
一般的な細菌感染による化膿性髄膜炎およ び敗血症と同様である。食品媒介性の場合も全く同様で、中上の加熱)で死滅する(70℃以上で急激に死・食品への汚染は、生産段階の家畜の常枢神経系の疾病でほとんどが占められる。38 ～39 ℃の発熱、頭痛、嘔吐などがあり、意識障害や痙攣滅)。
リステリア・モノ 在菌叢よりも、主に製造段階の環境中か・低温(0℃以上)でも増殖できるため、冷蔵庫等 が起こる場合もある。健康な成人では無症状のまま経過することが多いが、感染初期には倦怠感、弱い発サイトゲネスら起きると考えられている。
熱を 伴うインフルエンザ様の症状を示すことがある。胎児敗血症では、妊婦から子宮内の胎児に垂直感染で低温保蔵中でも菌が増殖する。
・家庭内で調理せずに消費される食品・10%食塩ブイヨン中でも発育可能である(食塩 が起こり、流産や早産の原因となる。妊婦は発熱、悪寒、背 部痛を主徴とし、胎児は出生後短時日のうち(Ready-to-Eat)が原因食品として重耐性)。に死亡することが多い。集団発生の患者は妊婦、胎児、新生児が多く、散発例ではステロイド剤使用者、要視される。
癌、白血病 などの患者に多い。食品媒介感染症であるが、細菌性食中毒のような典型的な急性胃腸炎症状は通常示さないことが特徴である。
潜伏期間は平均して3週間と推定されている。過去の事例では24時間未満から多くは3日以上で、1カ月以上のものもあり、広範囲にわたっている。したがって、集団発生の場合でも発生がバラバラで、原因食品を特定することが困難である。

ウイルス【参考出典】

ノロウイルス

・ヒトの腸管内で増殖したウイルスは、ヒ2015.12
トの糞便及び嘔吐物中に排出され、下水・二枚貝の加熱調理では、中心部が85～90℃でを介して河川や沿岸海域を汚染し、二枚90秒間以上の加熱によりウイルスは失活する。
貝の中腸腺に蓄積する。
ノロウイルスのボランティアへの投与試験の結果から、潜伏期は1〜2日であると考えられている。嘔気、（Codex, 2012）
・感染したヒトの嘔吐物や糞便中に多量嘔吐、下痢が主症状で あるが、腹痛、頭痛、発熱、悪寒、筋痛、咽頭痛、倦怠感などを伴うこともある。特別・ 塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素のウイルスが含まれ、食品に二次汚染さな治療を必要とせずに軽快するが、乳幼児や高齢者およびその他、体力の 弱っている者での嘔吐、下痢に酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤にれる可能性がある。
よる脱水や窒息には注意をする必要がある。ウイルスは、症状が消失した後も3〜7日間ほど患者の便中は、ノロウイルスに対する不活化効果を期待でき・ノロウイルスに感染した調理従事者なに排出されるため、2次 感染に注意が必要である。
るものがある。（厚生労働省, 1997（2016年最どの手指を介して二次汚染される可能終更新）)。
性がある。
・汚染された水の摂取により感染する。

注1 食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第4版） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000796211.pdf
注2 食品安全委員会のリスクプロファイル https://www.fsc.go.jp/risk_profile/
注3 食品安全に関する有害微生物の実態調査の結果集（農産物） https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_yasai/kekka/nousan.html
注4 食品安全委員会ファクトシート（科学的知見に基づく概要書） https://www.fsc.go.jp/factsheets/
注5 厚生労働省 食中毒統計資料 事例過去の食中毒事件一覧 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
注6 国立医薬品食品衛生研究所「食品安全情報」 https://www.nihs.go.jp/dsi/food-info/foodinfonews/index.html
注7 国立感染症研究所ウェブサイト https://www.niid.go.jp/niid/ja/

宮城県

野菜サラダ

17(0)

2011.8アメリカ(コロラド州など28州)

2013.9アメリカ(カリフォル
冷凍野菜（コーン等）
ニア州など4州)

9(3)2014.6

アメリカ(イリノイ州、ミシガン州)

5(2)2015.3欧州5ｶ国(イギリス
冷凍（コーン）など)

2015.5

カナダ

包装済みサラダ製品

2015.7

アメリカ(ニューヨーク州など9州)

パックサラダ19(１)2018.1

オーストラリア

ロックメロン19(7)2020.6

アメリカ(カリフォル
えのきだけ(韓国産)
ニア州など17州)

2012.9ドイツ

冷凍イチゴ（中国産）

2015.5スウェーデン

冷凍ラズベリー（セルビア産）

70(3)2016.4デンマーク

レタス(フランス産)

412(0)

カンタロープ

緑豆スプラウト*4 O148 *5 O157 *6 O121
*7 O96 *8 O121+O26*9 O157+H7 *10 O103

147(33)

32(6)
11(3)

36(4)

11000(0)