福岡県保健環境研究所年報第 43 号，136－138，2016

資料
平成 27 年度食品の食中毒菌汚染実態調査
西田雅博・重村洋明・岡元冬樹・前田詠里子・村上光一・世良暢之
食中毒発生の未然防止対策及び流通食品の細菌汚染実態を把握するために、県内で市販されている生食用等野菜、浅漬、肉類等の計 100 検体を対象に調査を行った。検査項目ごとの検体数は、大腸菌が生食用等野菜 62 検体、浅漬 16 検体、肉類（生食用鶏肉等）4 検体の計 82 検体、サルモネラ属菌が生食用等野菜 15 検体、浅漬 10 検体、肉類（ミンチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）22 検体の計 47 検体、腸管出血性大腸菌（O26、O103、O111、O121、O145 及び O157）（以下「腸管出血性大腸菌」という。）が生食用等野菜 24 検体、浅漬 16 検体、肉類（ミンチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）18 検体の計 58 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが肉類（生食用鶏肉等） 8 検体であった。検査の結果、大腸菌が 16 検体から検出された。腸管出血性大腸菌はいずれの検体からも検出されなかったが、腸管出血性大腸菌ベロ毒素（VT1）遺伝子がミンチ肉（豚）1 検体から検出された。サルモネラ属菌及びカンピロバクター・ジェジュニ／コリはいずれの検体からも検出されなかった。
［キーワード :食品検査、食中毒菌、汚染実態調査、浅漬］
１

菌は生食用等野菜 15 検体、浅漬 10 検体、肉類（ミンチはじめに本調査は、汚染食品の排除等、食中毒発生の未然防止

肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）22 検体の計 47

対策を図るため、流通食品の細菌汚染実態を把握するこ検体を対象に、腸管出血性大腸は生食用等野菜 24 検体、とを目的として、福岡県内で流通している市販食品を対

浅漬 16 検体、肉類（ミンチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）18 検体の計 58 検体を対象に、カンピロバク象に毎年実施しているものである。
大腸菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌、カンピ

ター・ジェジュニ／コリは肉類（生食用鶏肉等） 8 検体

ロバクター・ジェジュニ／コリの検査は、平成 27 年 5を対象に検査を行った。

月 14 日付け食安発第 0514 第 9 号厚生労働省医薬食品

２・３

局食品安全部長通知別添「平成 27 年度食品の食中毒菌汚検査方法

大腸菌の検査法は次のとおりである。検体 25g に染実態調査実施要領」に従い行った。なお、岩手県、山buffered peptone water (BPW) を 225mL 加え、ストマッキ

形県、埼玉県、さいたま市、千葉県、東京都、神奈川県、ングした後、35±1℃で 22±2 時間前培養した。この培養

横浜市、川崎市、富山県、福井県、長野県、岐阜県、静液 1mL をダーラム管入り Escherichia coli broth に接種

岡県、岡山県、山口県、愛媛県、北九州市、福岡市、宮し、44.5±0.2℃で 24±2 時間培養した。その後の操作は、

崎県及び沖縄県の各自治体においても同様の調査を実施

食品衛生検査指針微生物編 1）及び国立医薬品食品衛生研している。

究所からの助言に従い行った。本調査における大腸菌の判定は、分離培養後、大腸菌群と視認される集落につい２て行った IMViC 試験（インドール産生能試験、メチル方法

２・１

レッド反応試験、Voges-Proskauer （VP）反応、クエン検体

平成 27 年 9 月から平成 27 年 11 月に福岡県内 9酸塩利用性）の結果（同試験において” + + - - ”のパター保健福祉（環境）事務所で買い上げた食品等を対象としンを示す菌株を大腸菌とする規定となっている）によりた。事務所別の検体数は表 1 に、対象食品等は表 2 に行った。IMViC 試験には、インドール産生能試験、メチ示した。

ルレッド反応試験、VP 反応試験及びクエン酸塩利用性２・２試験に対応する 4 種の培地をそれぞれ長軸方向に 300

検査項目

大腸菌は生食用等野菜 62 検体、浅漬 16 検体、肉類（生µL ずつ分注した 96 穴ディープウエルプレート・チュー

食用鶏肉等）4 検体の計 82 検体を対象に、サルモネラ属ブ（旭硝子（株）社製バイオチューブシステム シリーズ

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）

-136-

表1

各保健福祉(環境)事務所の搬入検体数

搬入日

搬入事務所
筑紫

2015/9/72015/9/28

粕屋

糸島

宗像・遠賀

910

嘉穂・鞍手田川南筑後

2015/11/16

1299

総計
209281310

京築

1192015/10/19

総計

北筑後

11132613100

14121391426

F-T101、12 連）を用いた。これに被検菌を短軸方向に 4えてストマッキングし、37±1℃で 22±2 時間、前増菌培穴ずつ接種した。接種後、プレートに付属の蓋を被せて、養した。その後、その培養液の 0.1mL 及び 1 mL をそれ蓋と本体の間隙をビニールテープにて密着させ培養した。

ぞれ Rappaport - Vassiliadis 培地及びテトラチオン酸塩培

各生化学性状の判定は、インドール産生能試験を 24 時

地 10mL に接種し、42±0.5℃で 22±2 時間培養した。そ間後に、メチルレッド反応試験及び VP 反応試験を 48

れぞれの培地をよく混和後、1 白金耳量を DHL 寒天培時間後に、クエン酸塩利用能試験を 72 時間後に以下の地及び Chromagar Salmonella 培地に画線塗抹し、37±1方法により行った。インドール産生能試験及びメチルレ℃で 22±2 時間培養した。培養後、各分離培地に発育しッド反応試験は、12 チャンネルマイクロピペットを用いた定型的コロニーを 3 - 4 個ずつ釣菌して、TSI 寒天培地、て、クロロホルム及びコバックの試薬並びにメチルレッSIM 寒天培地及びリジン脱炭酸試験用培地等に接種し、ド試薬をそれぞれ 50 µL 分注し、呈色の有無により判定

37±1℃で 22±2 時間培養した。培養後、生化学性状を確した。同様に、VP 反応試験は、VP 試薬 1

認し、血清型別試験、必要に応じてその他の細菌学的検

VP 試薬 2150 µL、60 µL を分注し、ピペッティングによる撹拌査を行い同定した。

を行い、室温放置後、呈色の有無により判定した。クエ

カンピロバクター・ジェジュニ／コリの検査は、“食ン酸塩利用能試験は、培地色の青変の有無により判定し品からの微生物標準試験法検討委員会”が定めたカンピた。

ロバクター・ジェジュニ／コリ標準試験法に従い行った。

腸管出血性大腸菌の検査は、平成 26 年 11 月 20 日付食すなわち、検体 25 g にカンピロバクター選択増菌培地

安監発第 1120 第 1 号 “腸管出血性大腸菌 O26、O103、（プレストン組成）を 100 mL 加えストマッキングし、O111、O121、O145 及び O157 の検査法について”に従42±1℃で 48 時間、微好気条件下で増菌培養した。24い実施した。検体 25 g に mEC 培地を 225 mL 加え、ス時間後と 48 時間後の培養液 1 白金耳量をスキロー培地及トマッカー処理した。培養後、アルカリ熱抽出法にてび mCCDA 培地に画線塗抹し、42±1℃で 48 時間、微好DNA を抽出し、リアルタイム PCR によりベロ毒素遺伝気培養した。培養後、各分離平板培地の発育した定型的子の増幅及び検出を行った。ベロ毒素遺伝子が検出されコロニーを 3 - 4 個ずつ釣菌し、生化学性状を確認して同た場合には、通知法で指定されている DNA 抽出キット定した。

により抽出した DNA を用いて、リアルタイム PCR により O 抗原遺伝子（O26、O103、O111、O121、O145 及び３結果及び考察

O157）の増幅及び検出を行った。O 抗原遺伝子が検出さ検査結果を表 2 に示す。大腸菌は 82 検体中 16 検体

れた場合には、当該 O 抗原遺伝子に対応する血清群の免（20%）から検出された。サルモネラ属菌は、47 検体す

疫磁気ビーズにより培養液を濃縮した。得られた免疫磁

べてが陰性であった。腸管出血性大腸菌は 58 検体すべて

気ビーズ濃縮液は、当該血清群に応じた分離培地に塗抹が陰性であったが、ミンチ肉（豚）1 検体から腸管出血した。すなわち、分離培養には DHL 寒天培地及びクロ性大腸菌ベロ毒素（VT1）遺伝子が検出された（検査対モアガーSTEC 寒天培地を使用するとともに、O26 免疫

象血清群以外についても病原体は不検出）。カンピロバ

磁気ビーズ濃縮液には CT-RMAC 寒天培地、O111 免疫磁

クター・ジェジュニ／コリは 8 検体すべてが陰性であっ気ビーズ濃縮液には CT-SBMAC 寒天培地、それ以外のた。

血清群の免疫磁気ビーズ濃縮液には CT-SMAC を使用した。
サルモネラ属菌の検査は、“食品からの微生物標準試
験法検討委員会”が定めたサルモネラ標準試験法

大腸菌は、糞便あるいは腸管系病原細菌の汚染指標として、最も一般的に使用されている。本調査での生食用

2)

等野菜の大腸菌陽性検体数は、みつばが 4 検体中 2 件に従（50%）、もやしが 7 検体中 6 件（86%）、トマトが 7って実施した。すなわち、検体 25g に BPW 225 mL を加検体中 1 件（14%）、水菜が 4 検体中 1 件（25%）、漬-137-

物用野菜が 12 検体中 1 件（8%）であった。結果から検体からも検出されなかったが、ミンチ肉（豚）1 検体

は、これまでと同様にもやしの大腸菌汚染率が高く、こから腸管出血性大腸菌ベロ毒素（VT1）遺伝子が検出されら生食用等野菜の調理に際しては、衛生的な取扱いやれた。食中毒の発生予防のためには、引き続き、調理時適切な調理方法の選択等の注意が必要であると考えられの衛生管理や適切な調理等の周知並びにリスクコミュニた。

ケーション等による平素からの消費者への啓発が重要と

また、漬物に関しては、2012 年に札幌市等で発生した浅漬による腸管出血性大腸菌 O157 の食中毒事件

3)考えられた。

を踏まえて、漬物の衛生規範（平成 24 年 10 月 12 日付け食安文献

監発 1012 第 1 号厚生労働省医薬品食品局食品安全部監視1) 厚生 労働 省監 修： 食品衛 生検査 指針 ・微 生物 編，安全課長通知）が改正され、この中で漬物製品の微生物学的要件が示された。本調査での浅漬の大腸菌陽性検体

116-235，東京，日本公衆衛生協会，2004．
食 品 か ら の 微 生 物 標 準 試 験 法 ，2)

数は 16 検体中 2 件(13%)であった。大腸菌が検出された

http://www.nihs.go.jp/fhm/mmef/pdf/protocol/NIHSJ-01_

浅漬の製造施設等については、同規範の遵守による衛生ST4_rev03.1.pdf

管理が求められる。

3) 坂本裕子ら: IASR, 34(5), 126, 2013

なお、今回の調査では、腸管出血性大腸菌はいずれの
表2

検体種別ごと検査項目別の陽性検体数及び検査対象検体数
陽性検体数
検 体 の 種 類 と 種 別

生食用等野菜浅漬
肉類（ミンチ肉）（角切りステーキ肉）（生食用の鶏肉等）

カイワレ
レタス
みつば
もやし
キュウリ
トマト
水菜
カット野菜
漬物用野菜
浅漬
豚
牛豚混合成型肉
非成型肉
生食用鶏肉（たたき等）
馬刺計

検体数
4447874121216623353100／

検査対象検体数

大腸菌

サルモネラ属菌

カンピロバクター・
ジェジュニ／コリ0/40/4
2/4
6/7
0/8
1/7
1/4
0/12
1/12
2/16
-

0/7
0/8
0/10
0/6
0/2
0/3
0/3
0/5
0/3
0/47

0/5
0/3
0/8

3/3
0/1
16/82

*1 6血清群（O26、O103、O111、O121、O145、O157）を対象とした*2 1検体からベロ毒素（1型）遺伝子を検出

-138-

*1

腸管出血性大腸菌

0/12
0/12
0/16
0/6
0/2
0/3
0/3
0/3
0/1
0/58

その他の
腸管出血性大腸菌
0/12
0/12
0/16
0/6 *2
0/2
0/3
0/3
0/3
0/1
0/58