令和３年８月10日

農 産 加 工 だ よ り

地方独立行政法人青森県産業技術センター

第71号

農産物

加工研

究所

敦子

悲観は気分、楽観は意志
農産物加工研究所長

小笠原
本年４月１日付で、農産物加工研究所長を拝迅速なワクチン開発、リモートワークの加速命した、小笠原敦子です。農産物加工研究所勤化など、科学の力を感じ、大変に感動した１年

務も所長業も初めてで戸惑うことも多く、周りでもありました。感染症と人類の長い歴史、世に助けられ、至らないところは許してもらいな界的なパンデミックがスペイン風邪以来100年がら、日々過ごしております。着任して数ヶ月振りとのこと、今を生きる私たちは、新たな感

経過して感じたことは、事業者の方々の農産物染症の始まりと終わり（対策の確立）を見るこ

加工に対する高い意欲と、それに応えようとすとができる、初めての人類なのかも知れません。

る職員の真摯な働きぶりです。自分もその一員「長い人類の歴史」といえば、もう一つ感じとして、直接的、間接的にお役に立ちたいと思ることがあって、それは「耳」についてです。

います。

おそらく耳は、本来、音を聞くためにあるもの昨年から続いているコロナ禍においては、だと思うのですが、今では眼鏡やマスクをかけ日々の生活は閉塞感に苛まれることが多かったて、リモート会議ではイヤホンを挿入するなど、ですが、社会の動きを見ると、力強さや明るさ耳に過剰な負担をかけている気がします。そのを感じることがいくつかありました。

うち人間がその状況に適応して、「マスクや眼具体的には、外食産業の落ち込みに伴い、「業鏡をかけやすい耳」に変化したりして・・・・。

務用食材」から「家庭向け食材」にシフトして表題は、私の座右の銘です。特にこの１年、業績を維持した事業者がありました。
「そこがその思いを強くしたのは、前述したコロナ禍に食品業界の強み。外で食べるか、家で食べるか商機を見出した事業者の方々に出会ったことにはさておいて、胃袋の数は同じだからね。
」とよります。当研究所がこれまでのように事業者思っていたところ、「胃袋の数を増やす」といの方々にご利用頂き、今後も意義ある存在であう戦略に出て、業績を維持したところもありまり続けるには、生物や社会と同じで、「適応しした。ペットフードに進出したのです。
「アイていくこと」が大切なのではないかと考えていディアは無限にあり、留まって嘆いても始まらます。

ないのだ。」と励まされたものでした。

農 産 加 工 だ よ り

令和３年８月10日

研 究 成 果 報 告
高温高湿処理による黒雑豆の開発◦雑豆とは雑豆とは、大豆と落花生以外の豆の総称で、形や色など様々な種類があります。世界には18,000種のマメ科植物があります１）。
◦黒ニンニクのように黒雑豆はできるのか？
近年の本県を代表するニンニク加工品に黒ニンニクがあります。黒ニンニクはニンニクを高温高湿条件下（65～75℃、相対湿度100％）で約１ヶ月間処理することで製造されるもので、食味や外観を原料ニンニクとは全く異なるものへと変化させています。黒くなる現象は糖とアミノ酸によるメイラード反応によるものです。雑豆にも糖とアミノ酸が含まれることから、「雑豆も黒ニンニクと同じ製法で新たな加工品とすることができるのでは？」と考えて実験をしました。
◦黒雑豆とその特徴雑豆として、小豆、金時豆、紫花豆を用いました。各雑豆を１日程度水に浸し、雑豆ごとに密閉容器に入れました。密閉容器を70℃に設定した恒温器に設置し、28日間加熱処理しました（図１）。
経時的に黒色化が進み、28日の時点ではいずれの雑豆も黒くなり、黒雑豆が得られました（図２）。
黒ニンニクと比較すると黒雑豆は甘味が少なく、ニンニクと雑豆に元来含まれる糖質の差が影響したものと考えられました。
恒温器(70℃)
黒雑豆試作途中の雑豆を抜き取り、水分やpH等の理化学分析と機能性を評価しました。
容器(フタ)
熟成過程が進むにつれ、pHの低下が確認され、容器28日の処理でいずれの雑豆でもpH5.0未満とな雑豆りました（小豆4.8、金時豆4.6、紫花豆4.6）。
仕切
得られた各黒雑豆を脱酸素剤とともに封入して底水（蒸留水200mL）25℃で８ヶ月保持し、一般生菌数を検査した
ところ、いずれの黒雑豆も＜300個／gであり、 図１ 試作の模式図保存性に問題がないことがわかりました。
処理前
処理後機能性として抗酸化活性、血糖値上昇抑制効果、血圧上昇抑制効果を評価しました。抗酸化小 豆
活性を評価したところ、元来の雑豆の抗酸化活性は高いことを改めて確認した一方で、高温高湿処理により抗酸化活性が失われる現象がみられ、雑豆の場合、高温高湿処理により抗酸化活金時豆性が減少していくことが明らかとなりました。
一方で、高温高湿処理により機能性が高まるものもあり、一部の雑豆で血糖値上昇抑制効果、血圧上昇抑制効果が向上する傾向が見られまし紫花豆た。
1) 農林水産省ホームページ※本研究は日本豆類協会の研究助成により実施しました。
《令和２年度豆類振興事業調査研究（雑豆需要促進研究）》

図２ 黒雑豆農 産 加 工 だ よ り

令和３年８月10日

菊と菊芋のピクルス

開発を支援した
農産加工品の紹介
令和３年度に技術支援や品質改良・保存試験などを通じて商品化された製品について、その一部を紹介します。

販 売 者：㈲村井青果（南部町）
取 扱 店：三春屋、八食センター他
支援内容：製造法の支援

どごさいだーハマさいだー

おいらせ藍黒ヤーコン茶販 売 者：（一財）
はしかみふるさとラボ（階上町）
取 扱 店：はしかみハマの駅（階上町）
支援内容：製造法の支援

販 売 者：㈲柏崎青果（おいらせ町）
取 扱 店：道の駅なみおか、八食センター他
支援内容：製造法の支援

豊潤堂 BLAGARI＆トマト

おいらせ黒にんにく

販 売 者：㈲柏崎青果（おいらせ町）
取 扱 店：道の駅さんのへ、八食センター他
支援内容：製造法の支援

販 売 者：㈲柏崎青果（おいらせ町）
取 扱 店：道の駅さんのへ、八食センター他
支援内容：機能性表示食品申請の支援農 産 加 工 だ よ り

令和３年８月10日

職員の異動
今年度、新たに４名の職員が加わりました。どうぞよろしくお願いいたします。
転転所

長 小笠原敦子（食品総合研究所より）

庶務担当

主幹高橋

久子（上北地域県民局県税部より）

研究開発部

研 究 員 阿部美菜子（新採用）

加工技術部部長 鹿糠

奈々子（食品総合研究所より）

所

長 中村

靖

庶務担当

主査

中村

加工技術部部

長 清野

入出人（下北ブランド研究所へ）
平（下北地域県民局地域農林水産部へ）

貴将（下北ブランド研究所へ）

令和３年度の公開デー開催につきまして
当研究所では、毎年野菜研究所と合同で公開デーを開催しておりましたが、新型コロナウイルス感染拡大防止の観点から、今年度は研究所内に一般の来場者を招いての開催を中止することとなりました。毎年参加を楽しみにされていた皆様には大変申し訳ございませんでした。代替のイベント
としまして、青森県産業技術センター食品加工部門の３研究所（食品総合研究所、下北ブランド研究所、農産物加工研究所）合同開催のWEB公開デーを企画しております。WEB上でお楽しみいただけるコンテンツとして、音声解説付きポスターや動画での研究成果発表等を検討中です。開催時
期や詳しい内容につきましては、決定次第当研究所ホームページ（https://www.aomori-itc.or.jp/soshiki/syoku_kakou/）に掲載いたします。

農産加工だより
編集・発行

第71号

地方独立行政法人青森県産業技術センター

農 産 物 加 工 研 究 所〒033-0071
青森県上北郡六戸町大字犬落瀬字柳沢91
TEL 0176-53-1315㈹ FAX 0176-53-3245
HP http://www.aomori-itc.or.jp

発 行 日 令和３年８月10日