福岡県保健環境研究所年報第 40 号, 116-118, 2013

資料
平成 24 年度食品の食中毒菌汚染実態調査
大石明・前田詠里子・岡元冬樹・江藤良樹・濱﨑光宏・村上光一・堀川和美

食中毒発生の未然防止対策及び流通食品の細菌汚染実態を把握するために、県内で市販されている食品を対象に調査を行った。野菜、肉類、野菜類等の合計 112 検体について、大腸菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌（O157、O26 及び O111）の検査を行った。鶏肉、レバー（4 種計 26 検体）については、カンピロバクターも実施した。その結果、大腸菌が 49 検体、サルモネラが 6 検体、カンピロバクターが 6 検体から検出された。牛サイコロステーキからは、腸管出血性大腸菌 OUT：H16（ベロ毒素 2 遺伝子（VT2））が検出され、豚レバーからは腸管出血性大腸菌 OUT（VT2, stx 2e ）が検出された。腸管出血性大腸菌 O157、O26 及び O111 はいずれの検体からも検出されなかった。
［キーワード :食品検査、食中毒細菌、汚染実態調査、鶏肉、牛レバー］
１ンチ、タタキ）の計 26 検体を対象に行った。

はじめに食中毒発生の未然防止対策を図り、流通食品の細菌汚２・３ 検査方法

染実態を把握することを目的として、福岡県内で流通し大腸菌検査法は次のとおりである。検体 25g に bufferedている市販食品を対象に食中毒菌検査を行なった。本調

peptone water (BPW) を 225mL 加え、ストマッキングし査は、日常摂取する食品の食中毒菌汚染状況を明らかにた後、35±1℃で 22±2 時間前培養した。この培養液 1mLし、食品取扱業者への食品等の衛生的な取り扱いに関すをダーラム管入り Escherichia coli broth に接種し、44.5る指導や、営業施設への効率的監視による食中毒菌汚染±0.2℃で 24±2 時間培養した。その後の操作は、食品衛防止対策の一環として、毎年行っている。

生検査指針微生物編 1）及び国立医薬品食品衛生研究所か大腸菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157/O26/らの助言に従い実施した。本調査における大腸菌の同定

O111、カンピロバクターの検査は、平成 24 年 5 月 30 日

は、培地で大腸菌群と視認される集落を釣菌し、次いで付食安発第 0530 第 1 号厚生労働省医薬食品局食品安全

IMViC 試験（インドール産生能試験、メチルレッド反応

部長通知による“平成 24 年度食品の食中毒菌汚染実態調試験、Voges-Proskauer （VP）反応、クエン酸塩利用性）査実施要領”に従い、実施した。なお、岩手県、秋田県、のパターン中 “+ + - -“の菌株を大腸菌と同定する規

山形県、埼玉県、さいたま市、千葉県、東京都、神奈川定となっている。IMViC については、 96 穴マイクロプ

県、横浜市、川崎市、富山県、富山市、福井県、静岡県、レートと同形の（2:3 長方形マトリックの）96 本小試験

静岡市、神戸市、岡山県、山口県、愛媛県、北九州市、管システムを用いて実施した。用いたマイクロプレート

福岡市、宮崎県及び沖縄県の各自治体でも同様の検査をは、旭硝子（株）社製バイオチューブシステム シリーズ行っている。

F-T101、12 連のデープウエルプレート・チューブであり、これにインドール産生能試験、メチルレッド反応試験、２VP 反応試験、クエン酸塩利用性試験に対応する 4 種の方法

２・１培地を、それぞれ長軸方向に 100 µL ずつ分注した。こ検体

平成 24 年 9 月から平成 24 年 12 月にかけて、福岡

れに検体を短軸方向に 4 穴ずつ接種した。接種後プレー

県内 9 保健福祉（環境）事務所で買い上げた食品等を対トに付属の蓋を被せ、蓋と本体の間隙をビニールテープ象とした。詳細は表 1 に示す期間であり、表 2 に示すにて密着させ培養した。これを 24 時間後に インドール食品を対象とした。

産生能試験及びメチルレッド反応試験を、48 時間後には２・２ 検査項目

VP 反応試験を、72 時間後にはクエン酸塩利用性を判定

大腸菌、サルモネラ及び腸管出血性大腸菌した。インドール産生能試験とメチルレッド反応にはクO157/O26/O111 検査は、すべての食品を対象に行った。

ロロホルム、コバックの試薬及びメチルレッド試薬をそ

カンピロバクター検査は豚レバー、牛レバー及び鶏肉（ミれぞれ、12 チャンネルマイクロピペットを用いて 25 µL

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）

-116-

表１

各保健福祉（環境）事務所の検体搬入年月日

搬入日
2012/9/24
2012/10/15
2012/10/29
2012/12/3
2012/12/10
総計

筑紫
12

粕屋

宗像・遠賀

1213121312

搬入保健福祉（環境）事務所
糸島
嘉穂・鞍手
田川
612136131212

京築
1212北筑後南筑後121221412

総計
303625192112分注し判定した。同様に、VP 反応には、VP 試薬 1 を 100mCCDA 培地に画線塗抹し、42±1℃で 48 時間、微好気培µL、VP 試薬 2 を 30 µL 分注し、ピペッテングにて撹拌養した。培養後、各分離平板培地の発育した定型的コロし反応後、判定した。

ニーを 3 - 4 個ずつ釣菌し、生化学性状を確認し、同定

腸管出血性大腸菌 O157/O26/O111 の検査は、平成 24した。

年 5 月 15 日付食安監発第 0515 第 1 号“腸管出血性大腸菌 O26、O111 及び O157 の検査法について”に従い、実施３結果及び考察した。検体 25 g に mEC 培地を 225 mL 加え、ストマッカ検査結果を表 2 に示す。大腸菌は 112 検体中 49 検ー処理した。培養後、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNA を体（44%）から検出された。サルモネラは、鶏ミンチ肉 6抽出し、PCR にてベロ毒素産生遺伝子を検出し、PCR 陽性検体から検出された。その血清型は Salmonella Infantis と検体について免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157、

S. Schwarzengrund（2 検体）、S. Schwarzengrund（2 検体） 、O26、O111 を集菌した。分離培地としてはクロモアガー

S. Infantis（1 検体） 及び S. Manhattan （1 検体）であSTEC 寒天培地のほか、O157 分離用に CT-SMAC 寒天培地を、った。

O26 分 離 用 に CT-RMAC 寒 天 培 地 を 、 O111 分 離 用 にCT-SBMAC 寒天培地を用い、検査を行った。
サルモネラの検査は、“食品からの微生物標準試験法検討委員会”が定めたサルモネラ標準試験法

カンピロバクター・ジェジュニは鶏ミンチ肉 3 検体
及び牛レバー 2 検体から検出され、カンピロバクター・2)

コリは牛レバー 1 検体から検出された。腸管出血性大腸に従い、菌 O157/O26/O111 はいずれの検体からも検出されなかっ実施した。すなわち、検体 25g に BPW を 225 mL 加えストた。しかし、牛サイコロステーキ 1 検体より OUT:H16(ベマッキングし、35±1℃で 22±2 時間 前増菌培養した。

ロ毒素 2 遺伝子（VT2）)が検出され、さらに豚レバー 1 検

そ の 後 、 そ の 培 養 液 、 0.1 及 び 1 mL を Rappaport -体より OUT(VT2, stx 2e)が検出された。

Vassiliadis 培地及びテトラチオン酸塩培地 10mL に接種

大腸菌は、糞便あるいは腸管系病原細菌の汚染指標とし、42±0.5℃で 22±2 時間培養した。それぞれの培地をして、最も一般的に使用されている。今回の検査では、よく混和後、1 白金耳量を DHL 寒天培地及び Chromoagar

大腸菌は、牛レバーが 14 検体中 11 件（79%）、ミンチSalmonella 培地に画線塗抹し、35±1℃で 22±2 時間培養肉（牛ミンチ、豚ミンチ、鶏ミンチ及び牛豚合ミンチ）した。培養後、各分離平板培地の発育した定型的コロニが、14 検体中 13 件（93%）、鶏タタキが 4 検体中 2 件 、ーを 3 - 4 個ずつ釣菌して、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地

豚レバーが 2 検体中 2 件、牛肉（ステーキ用）が 6 検及びリジン脱炭酸試験用培地等に接種し、35±1℃で 22体中 5 件、サイコロステーキが 8 検体中 6 件、馬刺し±2 時間培養した。その後、生化学性状を確認し、血清が 9 検体中 5 件、漬物が 9 検体中 2 件、カイワレ、型別試験や必要に応じて他の細菌学的検査を行い同定しもやし及びみつばが 1 検体中 1 検体、陽性であった。

た。
カンピロバクターの検査は、“食品からの微生物標準試験法検討委員会”が検討中のカンピロバクター・ジェ

文献1) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，ジュニ/コリ標準試験法案（ステージ 2：作業部会案）の116-235，東京，日本公衆衛生協会，2004．

方法に従い、実施した。すなわち、検体 25 g にカンピ

2) 食 品 か ら の 微 生 物 標 準 試 験 法 検 討 委 員 会 ，ロバクター選択増菌培地（プレストン組成）を 100 mL

http://www.nihs.go.jp/fhm/kensa/sal/salumonella

加えストマッキングし、42±1℃で 48 時間、微好気条件

zokukinshikenhou.pdf，2012．

下で増菌培養した。
その後、その培養液 1 白金耳量を Butzler 培地及び-117-

表２

食品の種類と検出された食中毒菌検出された病原菌

検体

検体数

大腸菌

野菜類及びその加工品

カイワレ大根

4

漬物

カット野菜
きゅうり
白菜
トマト
ナス
レタスアルファルファ
みつば
もやし
サラダ菜
大根
みずな
レッドキャベツスプラウト
漬け物

65361516511119

獣鳥類の肉及び内臓牛ミンチ

11牛レバー

1411

牛肉（ステーキ用）

65

サイコロステーキ

86

牛豚合挽ミンチ

44豚ミンチ43豚レバー

22鶏タタキ42鶏ミンチ
馬刺し

59112

5549

計

サルモネラ

カンピロバクター

腸管出血性大腸菌 O157/O26/ その他の腸管出血性大腸菌
O111

備考

11
123（ジェジュニ 2 件、コリ 1 件）

1

OUT:H16(ベロ毒素2遺伝子（VT2）)検出

1OUT(VT2, stx 2e)検出

3（全てジェジュニ）66-118-602