富士養鱒場だより第２１９号

平成２５年８月号

静岡県水産技術研究所富士養鱒場 〒418-0108 富士宮市猪之頭 579-2 TEL：0544-52-0311
FAX：0544-52-0312 E-mail suigi-fuji@pref.shizuoka.lg.jp

URL http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/fuji/

ニジマス販売拡大に向けた新たな出荷サイズの検討
静岡県のニジマス養殖生産量は 1,227ｔ（平成Q： あなたはニジ マスを食べることが好きですか

24 年）で、日本一の生産地ですが、残念ながら近⑤大嫌い
0%④あまり好きではない
5%

年は減少傾向にあります。ニジマスの出荷形態の多くは、春先から夏にかけて主に量販店で販売される 130ｇ前後のレギュラーサイズですが、海産魚に比べると売れ行きはあまり良くありません。

①大好き
27%

③どちらともいえない25%

そこで、消費者が望む販売形態等について検討し、ニジマスの販売拡大を目指しました。
１

②やや好き
43%

消費実態調査ニジマスの認知度や消費実態等の現状を把図1

ニジマスへの嗜好握するためにアンケート調査を行いました。

Q:あな たはニジ マ スをよ＜食べま すか

対象者は富士養鱒場⑤まったく食べない（今まで食べたことが無い）
4%の観覧者で、期間は平成 23 年 8 月 12～31 日、①よく食べる（週１回程度）
2%②まあまあ食べる（月１回程度）
11%

平成 24 年 8 月 17～31 日の 2 回実施し、回答数は延べ 884 人でした。回答者の居住地は、県内が④ほとんど食べない（これまで何度か食べたことがある程度）
36%

65％、県外が 34％で、県内では主に静岡市、富士市、富士宮市が多く全体の 42％でした。県外は神③あまり食べない（年数回程度）
47%

奈川県、東京都が多く、それ以外にも山梨県、千葉県、埼玉県の関東圏が中心でした。
(1-1)ニジマスの購入実態

図2

ニジマスを食べる頻度

ニジマスの養殖産地としての富士宮市の認知度については、「以前からよく知っていた」、「最近知これらのことから、ニジマス養殖の認知度は高った」が全体の 73％を占めました。また、ニジマ

く、ニジマス自体の評価はある程度高いものの、スの嗜好については「大好き」、「やや好き」とのほとんど食べられていないことが明らかとなりま回答は全体の 70％を占めました（図 1）。

した。

一方、ニジマスを食べる頻度については、「あまニジマスを食べない理由としては「地元であまり食べない」、「ほとんど食べない」、「まったく食り売っていない」という回答が最も多く、「食べさべない」を合わせると全体の 87％を占めました

せるお店がない」「調理の仕方がわからない」、「料（図 2）。

理メニューにバラエティーがない」と回答する人も多くいました（図 3）。
-1-これらのことから、トラウトサーモン等は良く

Q:食べない理由は何ですか購入されていますが、購入の際には産地や価格を①食べたことが無く味がわからない②ニジマスよりも他の魚の方が魅力的③値段が高い④川魚特有の味や臭いが嫌い⑤小骨が多く食べずらい⑥調理の仕方がわからない⑦丸のままで売っているので調理が面倒⑧料理メニューにバラエティが無い⑨地元であまり売っていない⑩食べさせるお店がない⑪その他
0

気にしていることが明らかとなりました。
(1-3)消費者が望むニジマスの販売形態
消費者が望む販売形態については、「フィレー50100

150200250（切り身）」が最も多く 39%、「刺身」が 23%で、300回答数

図3「1 尾そのまま」でも販売されていれば購入するとの回答が 16%ありました（図 6）。

ニジマスを食べない理由

Q:どのような形態で販売されていれば購入しますか(1-2)トラウトサーモン等の購入実態⑦購入はしない
1%⑥惣菜
5%

外国産養殖ニジマスをはじめとしたトラウトサーモン等の購入頻度については、寿司では「月 1①１尾そのまま16%回以上」、「年数回程度」を合わせると全体の 87％を占めました。刺身、切身でも「月 1 回以上」、「年数回程度」を合わせると、共に全体の 50%を超えました（図 4）。
Q:最近1年間にスーパー等で「トラウトサーモン」の切身を購入しましたか
Q:最近1年間にスーパー等で「トラウトサーモン」の刺身を購入しましたか
Q:最近1年間にお寿司のサーモンをどのくらい食べましたか①月１回以上②年数回程度

②開き
9%

⑤刺身
23%
③フィレー（切り身を含む）
39%

④加工食材
7%

③食べない/購入しない

図6

消費者の望むニジマスの販売形態

トラウトサーモンの切身

また、“トラウトサーモンの切り身（2 切れ）”トラウトサーモンの刺身が 250 円で販売されているとき、いくらまでならお寿司のサーモン“国産ニジマスの切り身”を購入するかを聞いた

0%

図4

20%

40%

60%

80%

100%

ところ、
「251～300 円」が最も多く、次いで「351～400 円」で、250 円より高い金額との回答が 70％

トラウトサーモン等の購入頻度占めました（図 7）。
トラウトサーモン等の購入時の留意点としては
Q:「 サーモ ン」 の切り身（ 2切れ） が250円で販売されているとき「 国産ニジ マ ス」 の切り身を購入するとしたらいく らま でですか「産地」、「価格」、「見た目」が多く、これら 3 項目で全体の 76％を占めました（図 5）。

9080

Q:トラウトサーモン等を購入する時に気になる点を教えてください⑦購入しない2%

60⑧その他
1%

回答数⑥特に意識しない4%70504030

⑤売り方
5%

①産地
27%

20
10

④見た目
22%0≧
100≧ 円150≧ 円
200＞ 円
250円
250≧ 円
300円≧350≧ 円400≧ 円450≧ 円
50050 円0円
＜②種類
12%
③価格
27%

図7
図5

基準価格

トラウトサーモン等の購入時の留意点

トラウトサーモンと比較したときの国産ニジマスの切り身の価格-2-これらのことから、消費者はフィレーや刺身なその結果、3 店舗が 1 月、1 店舗が 3 月からそどの加工されたものを望んでおり、また、国産養れぞれ販売を開始し（写真 3）、1～3 月の中型魚殖ニジマスであれば、多少高くても購入してみたの出荷量は合計 289kg ありました。また、3 店舗いと考えている人が多いと推測されました。

では、レギュラーサイズのニジマスも新規で販売しました。販売時には「刺身」や「ムニエル」、「ト(1-4)中型魚の提案マト煮」を試食してもらい、また調理レシピも提以上のアンケート調査結果から、現在出荷して供しました。お客様からは「刺身で食べるとおいいるレギュラーサイズから 3～4 ヵ月ほどの飼育しい」、「ニジマスでこんな調理が出来ると思わな期間で、かつレギュラーサイズと同程度の kg 単かった」、「今後も切身で売ってほしい」等の意見

価で生産可能な“中型魚”（500～1,000g、写真 1）も寄せられ、上々の評価を頂きました。

であれば、消費者が望む切り身やフィレーなどで今後は冬季以外の販売や、さらに店舗を増やす販売することができ、販売を増やしていけるのでための販売提案をしていきたいと思います。また、はないかと考えました。

中型魚出荷に向けた生産体制を養鱒業者の皆さんと確立していきたいと思います。
(松山写真 1２創)

中型魚（下）とレギュラー（上）中型魚販売への取り組み
中型魚を店舗で実際に販売して貰うために、県内に店舗を持つ 2 社の水産バイヤーに対し、新た

写真 3

店舗における中型魚の販売状況（左から、フィレー、スキンレスフィレー、切身）な商材としての販売提案を富士養鱒漁協と共に、
平成 24 年 11 月 16 日と平成 25 年 2 月 5 日の 2回行いました（写真 2）。提案時にはプレゼン資料の他、商品、試食品及びレシピを持参し、うち 1社では電子レンジ用いてその場で調理を実演しました。プレゼン資料には、今回紹介するニジマス中型魚の説明の他、当場で実施したアンケート結果も記載しました。販売時期は鮮魚の流通量が減少する冬季を、また販売形態はフィレー、切り身、刺身を提案しました。

富士養鱒場のマスコットキャラクター
「マスオ君」
写真 2

バイヤーを相手とした商談の様子-3-

トピックス
鱒の家がリニューアルオープンしました
昨年 9 月 30 日から営業を休止していた「鱒の家」ですが、「ニジマスの日」(富士宮市制定)の 6月 1 日にリニューアルオープンしました。袋井市で 結 婚 式 場 な ど を 運 営 す る (株 )さ の や 会 館 (袋 井市・井谷茂代表取締役)が新たに食事提供業務を担い、ニジマス以外にも富士山麓産の牛肉や豚肉などの地場産品を用いた料理を提供します。
オープニングセレモニーでは須藤秀忠富士宮市長から、「富士宮市の迎賓館として活用したい」という期待と、富士山の世界文化遺産登録を目前に控えたこの時期に開店できたことに感謝しつつ、須藤市長（中央）ほか関係者による“鱒カット”「北部地域活性化の起爆剤にしたい」という挨拶のあと、井谷社長が「選定されたのは 4 月末だったが、ニジマスの日のオープンにするため、1 ヶ月で準備を進めた。皆さんと共に喜びを分かち合える施設にしていきたい。新東名の開通により袋井と富士宮はものすごく近くなった。県西部と東部を結ぶ「内陸フロンティア」を実行したい。」と決意を述べ、須藤市長や井谷社長らがニジマスの形をしたケーキに入刀する“鱒カット”で繁盛を祈願しました。
「鱒の家」の営業時間は昼の部と夜の部があり、午前 11 時から午後 3 時までの昼の部は予約が無くても大丈夫ですが、午後 5 時から午後 9 時までの夜の部は予約が必要となります。昼の部は千円から、夜の部は四千円からとなっています。
(増元英人)
ニジマスと豚のしゃぶしゃぶなどの料理

伊東でウナギ資源調査を開始しました
近年、ニホンウナギのシラスウナギ採捕量が低

伊東市宇佐美地区を流れる生息環境の異なる隣接迷していますが、一説には親ウナギの資源量が減

河川で月１回の調査を５月から実施しています。

少していることが原因ではないかと言われていま

今年度の調査内容は、電気麻酔器により採捕を行す。そこで、その持続的利用を図るための資源管い、標識装着後放流することにより、資源尾数を理方策を定めることを目的とした、淡水・汽水域推定すること、温度等の生息環境と生息尾数の関で成長し産卵に加わる親ウナギの資源状況等を明係を検討すること、個体別に成長を推定することらかにするための調査を平成 25 年度から水産技などです。これらの調査結果の概要は、今後、当術研究所で始めました。このうち富士養鱒場では、紙面でも報告していきます。

-4-(川合範明)ウナギ調査の風景（仲川河口）

捕獲したウナギに PIT タグを埋め込み再放流

全国養鱒技術協議会第 38 回大会を開催しました
７月 12 日に、東京海洋大学楽水会館において、また、各県の取組む研究から、小原昌和・長野

全国養鱒技術協議会第 38 回大会が開催されまし

水産試験場佐久支場長から｢等調液洗卵法を卵内た。出席者は会員 20 都県の水産試験場関係者と感染の防除技術として普及するために｣、孝橋賢一

養鱒業者など約 70 名で、来賓として、太齋さゆ

滋賀県水産試験場醒ヶ井養鱒場専門員から｢全雌り水産庁養殖指導係長、内田和男(独)水研センタ

三倍体高成長系ビワマスの飼育特性と今後の普及ー増養殖研究所内水面研究部長、小堀彰彦全国養計画｣について発表して頂きました。
米花晃雄全国養鱒振興協会事務局長からは協会

鱒振興協会会長、石崎祐二社団法人日本養魚飼料の行っている魚食普及イベント等の活動報告をし協会事務局長に御出席頂きました。て頂きました。

午前中は、魚病対策研究部会、養殖技術部会、今大会は、期間 1 日の短い日程でしたが、養鱒業界が直面する課題に対する話題提供や最前線の研究報告、魚食普及の取組み紹介などが行われ、有益な情報が得られることができました。
本大会にご協力いただいた関係者皆様にこの場を借りて御礼申し上げます。
(川合範明)

ニジマス・在来マス等の疾病実態調査および全国サケ科魚類種卵・種苗生産状況調査の各担当県から報告が行われました。
午後の始めは、上田勝彦水産庁研究指導課情報技術企画官から｢食材としての養殖ニジマスの評価、消費拡大に向けての課題｣という演題で講演を頂きました。ニジマスの食材としての価値を高く評価した上で、消費者にもっと食べて貰うためには、店頭でニジマス料理の実演販売をすることが効果的であるが、それができない場合にはその映像を流すことも有効であると述べられていました。
次いで（社）日本養魚飼料協会技術委員長秋元淳志氏から｢養魚飼料原料をめぐる情勢について｣
話題提供を頂きました。南米産魚粉が高騰する厳しい情勢と様々な代替蛋白質について詳細に解説

上田勝彦氏の講演風景して頂きました。

水生生物観察会の講師をしました
毎年 6 月に、富士宮市立白糸小学校では、アています。本年は 6 月 10 日に開催され、当場マゴの放流会と水生生物の観察会を芝川で行っも観察会の講師として協力しました。
-5-

アマゴの放流では地元の芝川観光漁協が準備した稚魚を、それぞれのバケツで受け取り、元気に育つよう声をかけながら優しく放しました。
その後、高学年生は水生生物の採集を行い、当場からの説明に耳を傾けました。今年は水生昆虫、特にヒゲナガカワトビケラの出現量が多く、それらを恐る恐るピンセットでつまむ姿が印象的でした。水生昆虫の生活史、昆虫同士の関係、アマゴとの関係、水質との関係など、多くのことを実体験として学べていたようです。
「 きっと将来、漁協組合員となってくれる子も出てくるはず」との思いで、会場を後にしました。

水生昆虫を採集する児童と漁協関係者(鈴木邦弘)

富士養鱒場の降水量と湧水量
降水量(降水日数)

湧水量：mm(日)

：万ｔ/日

月
今年

過去平均 ＊

今年

過去平均 ＊

5168 ( 9)251 (10)

3.97

7.53

6121 (14)276 (12)

3.72

6.31

7128 (10)341 (13)

3.40

12.05

＊ 前年以前の 20 年間平均値

日 誌
5月
7日

岳南地下水利用協議会(富士)

6月

7月

1日

鱒の家オープンイベント

3日

養鱒技術協議会打合せ(東京)

温水ヒラメ VNN 検査

3日

岳南地下水協議会総会(富士)4日

DDBJing 講習会(三島)8日

家畜糞尿処理対策会議(市内)5日

漁場改善計画打合せ(沼津)9日

東部地域危機管理会議(富士)17 日

養鱒協運営委員会(東京)10 日

白糸小水生生物観察会

12 日

全国養鱒技術協議会(東京)

21 日

漁協 GAP 推進委員会(市内)

10 日

温水クエ VNN 検査

17～18 日22 日

技術連絡協議会(当場)

11 日

養鱒協養殖技術部会(東京)19 日

新成長戦略研究打合せ(東京)23 日

県かん水総会(沼津)12 日

温水クエ VNN 検査

22 日

台風被害調査(西伊豆)24 日

海ドナ打合せ(沼津)17～18 日養鱒協魚病部会(東京)23 日

研究報告編集委員会(焼津)28 日

ウナギ資源調査(伊東)18 日

漁協 GAP 推進委員会(市内)

26 日

漁協 GAP 推進委員会(市内)29 日

養鱒振興協会総会(東京)27 日

養鱒漁協総会(市内)31 日

課題評価会(焼津)30 日

マダイ中間育成研修会(沼津)31 日

ｷｾﾉﾊﾘｵﾁｽ症防疫説明会(東京)7～8 日

ウナギ資源調査(伊東)＜視察見学対応＞＜視察見学対応＞

19 日

井之頭中出前授業(27 名)

4日

富士根南小 3 年生(180 名)

24 日

富士宮市施設めぐり(25 名)

21 日

県管理局視察29 日

大阪維新の会(50 名)-6-