Conducting research on

食品化学研究の今・昔
foodat the Laboratory of Food Chemistry, The Universityof Tokyo, in 1960.

昭和 35 年農芸化学科卒業アルバムより「食糧化学研究室」（応用生命化学・工学専攻 所蔵）

真は、現在私が所属している食糧化学研究室の約年前の様子を写したものだそうです。
「うまくいくで せ う か？」「 ウ ム、分 離 は で き て い る や う だ よ 」

次世界大戦

課題は、農畜産物の品質・加工特性の解明、処理加工方法、成が当時書かれた書物によれば、この頃の食品研究における重点

当時の食糧化学研究室担当教授は櫻井芳人先生でした。先生

全担当の先生に厳しく指摘されるにちがいありません。

防止の措置をすることなく並べてあり、今なら巡回してくる安ありませんが、実験台にある棚の最上部には、試薬ビンが転倒……）。机の上がきちんと片付いていないのは今も昔も変わりと い っ た 会 話 が 聞 こ え て き そ う で す（ そ ん な に 昔 じ ゃ な い か

写

50
年、食糧事情も好転し始め、新しい加工食品、栄分の分析・評価法の開発などだったようです。第
が終わって

2

年たち、農学部での食品研究は「食品がもつ生理

年前の50年ほど前に廃棄・交換されました。しかし、食品中

食糧化学研究室

みず まこと

清水 誠

し

教授

年経った今でもまったく変わらないものと信じ

応用生命化学専攻

たいと思います。

ちの熱意はて人々の健康増進や疾病予防に貢献したい、という学生さんたに含まれる新しい成分や機能をあきらかにしたい、それを通し実験台もめの装置や道具に置き換えられました。この古めかしい木製の具のようですが、現在ではそれらは細胞培養や遺伝子操作のた

実験台の装置は、食品成分を物理的・化学的に分離抽出する器

しい生命科学の領域を築いたと言えます。写真にある

食品科学は、栄養学、生理学、分子生物学などと融合して、新機能性の解明」のような、より生物学的な方向に変化しました。

それから基礎研究が大学の研究室でも盛んに行われたのでしょう。

養食品の開発が盛んになってきた時期でしたから、そのための

15

50

10

50

Yayoi Highlight
環境保護と食料供給

今世紀後半に世界人口は 90 億に達し、地球温暖化と学部長室から食べる
仕事柄、食べ物に関する書物には注意を払うよ

水資源の枯渇がさらに進みます。その時、人類は食料と環境の危機を迎えるのか、それとも持続的な循環型社会に移行できるか、「食遷移」がその鍵を握っています。

う心がけてきた。書店でも、食を扱った書籍のコー

農学国際専攻 国際植物資源科学研究室

ナーには自然に足が向く。専門書だけではない。食こ ば や し か ず ひ こ

小林和彦 教授に関するものであれば、一般向けの読み物にも目がないほうだ。簡単に入手できる読み物のリストを、講義の余録として学生諸君に配布することもある。
生きることは、食べることである。だから、食がメインテーマではない書物にも、しばしば食べ物や食卓の話題が登場する。ときとして、数ページの記述によって深い印象を刻み込まれることがある。数
ページどころか、
1行の文章に出会うことで、食べること、生きることへの思いを新たにする場合もある。
「うまし。言わん方なくうまし」。吉田満の『戦艦大和の最期』の一節である（オリジナルは旧仮名）。米軍機の波状的な爆撃で傾きかけた戦艦

人々が経済的に豊かになると、主食が減り（図

20 倍の量の飼料が必要なのです。また、飼料

こうした事態を避けて、循環型社会に向かう1）、動物性食品が増える（図２）
傾向が世界的中の窒素やリンの大部分が排出されて、大きにはどうしたら良いでしょうか？ 農業生産力をに見られます。こうした食事内容の変化を、私な環境負荷となります。

高めれば、農地拡大は抑えられますが、より多

たちは
「食遷移」
と呼んでいます。現象自体はよ

食遷移の問題は、中国で特に深刻です。図

くの資源投入が必要です。むしろ、食遷移をく知られていますが、それが多くの問題を引き

1・2の食遷移をそのままにして、食料自給率を調節することで、環境と食料の対立を緩和で起こすことは見過ごされています。

維持するには、飼料作物の増産しかありませきないでしょうか？ 図１・２で、日本が世界の急速な食遷移は、日本や韓国のように食料んが、それには土地と水が足りません。自給率

食遷移で特異な地点にあることから、食遷移

自給率を低下させます。米消費が減り、畜産物低下に目をつぶって輸入に頼ると、「誰が中国の方向はともかく、その程度は変えられそうでの消費が増えますが、モンスーン気候の下でを養うか？」という問いが、再び頭をもたげます。 す。思えば、人類はその歴史のほとんどの期間、長年かけて作りあげた水田農業を急には変え

畜産物の増産は、既に危機的な窒素汚染をさ手近に獲れるもの、作れるものを食べて生きられません。輸入飼料に頼る畜産や畜産物のらに悪化させます。中国は現在、世界最大のダ

延びてきました。今や都市人口が農村人口を直接輸入が増えるので、食料自給率が下がり

イズ輸入国ですが、南米からのダイズ輸出が上回るに至り、食と農が分離して、食遷移が自ます。飼料作物を全部国産しようにも、土地が森林伐採の原因になっているといいます。将然と環境を脅かしていますが、人類は地球上足りません。畜産物を作るには、その5 倍から来、同じ問題が世界に拡大すれば、人類は環の自然と共存して生きていくしかありません。

境保護と食料供給の2 項対立に直面し、食料

先人と同じように、「できたものを頂く」
ことを、のために環境を破壊する、壊滅的状況に追いグローバルに実現するしくみが必要です。

循環型社会に向けた大和。わずかな小康状態の中でポケットの羊羹とビ込まれます。
図2. 経済発展と動物性食品の熱量供給比率の関係.

図1. 経済発展と主食の熱量供給比率の関係.

％

％
90

40

スケットを口にする。すでに死者多数の艦内にあっ傾向線て、吉田は「一連の好もしき肉体労働、少時の快

2003
1980

韓国

楽にも似たる後味なり。胸裡ひそかに歓心涌く。

日本

中国

些かの疲労なし」と動揺するところがない。

中国

台湾

日本

韓国
傾向線

言わん方なくうまし、と詠じた吉田満は当時 22

台湾

2003
1980

歳。東京高校から東京大学法学部へ進み、大学2 年目にして学徒出陣となった。戦艦大和の乗組

0員として出撃し、文字どおり奇跡の生還を遂げた

横軸は世界各国の一人当たりGDP（アメリカを100とした相対値）
を、
縦軸は主食（穀 類＋いも類 ）の熱量 供 給比率を示す．●と傾向線は2003年の値、×は1980年の値．データは、FAOSTAT、行政院農業委 員 会、お よ びPenn World Table Version 6.2/the University ofPennsylvaniaより．

Changing dietandenvironment

人物である。吉田の生涯については、粕谷一希さんの『鎮魂 吉田満とその時代』にあたるとよい。

一人当たりGDP
（購買力平価：USA=100）

100

0

一人当たりGDP
（購買力平価：USA=100）100

横軸は世界各国の一人当たりGDP（アメリカを100とした相対値）
を、縦軸
は動物性食品（肉＋水産品＋卵＋乳製品）の熱量供給比率を示す．その他は、図１と同じ．

以前から気になっていた『戦艦大和の最期』を、昨年夏に読むことができた。正直に言うと、峻烈過
酷な戦況、冷静強靱な自我、そして横溢する若さに圧倒されたままで、まともな論評はできない。そう
ではあるものの、時代を超えて読み継がれるべき記録として、とくに縁あって同じ東京大学に学ぶ学
生諸君には、この書のあることを伝えておきたいと思う。私自身、若いときに読んでおくべきであった。

経済発展に伴って、主食が減る。
図１の傾向線のように、GDPの多い国ほど主食の熱量供給比率が低くなっています。同じ傾向は、時間

経済発展に伴って、動物性食品が増える

変化についても見られます。図１に、アジアの一部の国について、1980 年から2003 年への変化を示し主食が減った分、増えるのが動物性食品です。図２は、図 1をます。中国と台湾は、傾向線に沿って主食の比率が低下していますが、韓国は少し離れています。日本も、上下反転したような図ですが、主食が減って、動物性食品か

傾向線よりもかなり上にあります。日本と韓国は、経済状態のわりには、多く主食を食べていることになりらの熱量供給比率が増える傾向が明瞭です。台湾は概ね傾ます。なお、日本は1980 年と2003 年では大きく違いませんが、1980 年以前に大きな食遷移があった

向通り、中国は全体の傾向を上回る勢いですが、日本と韓国からです。

は傾向線よりかなり下にあります。このことは、食遷移の方

中国内モンゴルで進む草原の農地化（大黒俊哉博士提供）

向は世界共通であるものの、その程度には違いがあることを示します。

東京大学大学院農学生命科学研究科長・農学部長
しょう げ んじ

し ん い ち生源寺 眞一2

3

On The Frontiers

農学最前線

フェロモンはいかにして動物の生理と行動を決定するか？ 所有者のいない水産資源をいかにして乱獲から守るべきか？
獣医動物行動学研究室、水産資源学研究室からの最新報告。

フェロモンの 動 物 行 動 学

水 産 資源の制 御工学

フェロモンの作用は強力で、受け取った個体の行動や生理状態が大きく影響されます。

水産資源はかつて無尽蔵と考えられていました。海は広大で、それに比べてヒトの力は

ヒトさえもその例外でないことが分かってきました。哺乳類のフェロモン分子を探索しちっぽけなものでした。しかし、産業革命以後の技術文明の進展によって、応用するための研究が進められています。

ヒトは強大な漁獲技術体系を手に入れました。我々は地球の有限性を認識したうえで自らの力を適正に使い、持続可能な資源利用をすすめていく必要があります。
なぜ乱獲に陥るのかから冬の限られた時期にだけ見られます。このため春から夏は非繁殖

一般に縄文時代は狩猟採集の時代、弥生時代は農耕牧畜の時代と言季節となり、本来であれば性腺活動は休止状態となるのですが、この嗅上皮われますが、水産業は典型的な狩猟採集型の産業です。海を泳いでい

主嗅球
内側扁桃体

時期に雄フェロモンを嗅ぐと排卵周期が再開します。オーストラリアなど

鋤鼻器の畜産大国では、この強力な性腺刺激フェロモンを利用した「クリーン・
グリーン・エシカル（環境と動物と人にやさしいという意味）」
な畜産技術の開発に関心が持たれており、フェロモン分子の利用が待たれています。

る魚は、そのままでは誰のものでもない「無主物」
です。漁獲によって最副嗅球

初に手中に収めた者が、その所有権を主張できます。これは、当初から

GnRH
ニューロン

弓状核

キスペプチン
ニューロン

内側視索前野

私たちはGnRH（性腺刺激ホルモン放出ホルモン）
パルスジェネレーター

正中隆起

な社会的措置が必要です。

ニズムについても調べており、哺乳類におけるフェロモンを介した嗅覚コ
ミュニケーションの実態を解明したいと考えています。

情動系に作用する警報フェロモン

雄効果（Male Effect）
フェロモンはアンドロジェンの作用を受けて雄の頭部皮脂腺で産生される
じ ょ び ききゅうじょうひ
揮発性分子であり、雌の鋤鼻器および嗅上皮にあるフェロモン受容体に結合すると、その信号が脳に伝えられ、視床下部のキスペプチン（Kisspeptin）
を介してGnRHパルスジェネレータを刺激すると考えられている。

レジームシフトと水産資源の変動
多くの水産資源は、十年～数十年の時間スケールで生じる地球規模
での大気－海洋－海洋生態系の構造転換（レジームシフト）に伴って長哺乳類には情動系に作用するフェロモンも存在することが分かってきま

期的に大きく変動することが近年明らかにされてきました（図）。資源をした。例えば、雄ラットがストレスを受けると肛門周囲腺から警報フェロ

利用するにあたっては、このような長期変動を前提とした漁業管理シス

モンを放出しますが、この警報フェロモンは仲間の動物の鋤鼻器（じょ

匂い受容体とフェロモン受容体

テムを確立する必要があります。それには制御工学の手法を応用したびき）に取り込まれてフェロモン受容体と結合し、その情報は脳に伝達

2004年のノーベル生理学医学賞は匂い受容体の発見者達に贈られましたが、マウスやラットでは匂い受容体遺伝子の数は1000以上もあることが分かり、哺乳類にとって嗅覚が重要であることを明示する結果となりました。その後フェロモン受容体も見出されましたが、どちらも7回膜貫通型のG蛋白共役型受容体で、その機能や構造を調べると、水中から陸に上がって生活圏を広げてきた
動物達の進化と適応の様子を、嗅覚情報という観点から窺い知ることができます。

フィードバック管理方式が有望であると考えて、研究を行っています。

されて不安のレベルを上昇させ、さまざまな行動や自律機能の変化をもたらす結果、フェロモンを受け取った個体を警戒モードに入らせるのです。一方、警報フェロモンとは逆に、仲間の不安をやわらげる働きのある安心フェロモンも存在することが分かってきました。情動反応を司るメカニズムは動物種をこえて共通性が高いため、警報フェロモンや安匂い受容体をコードする新たな遺伝子ファミ
リーが見出されたことで匂い感知の仕組みが分子レベルで明らかにされ始めた。
（L Buck と R Axel, 1991）

その後に見つかったフェロモン受容体の遺伝子ファミリーは二つのグループに分けられる。
（C Dulac と R Axel, 1995）

フェロモン
受取者

肛門周囲部

水滴に捕集

行動反応

不安レベル
自律反応

防御的行動
危険評価行動ストレス性体温上昇

哺乳類には情動系に作用するフェロモンもあり、ストレスを受けた個体が仲間に向けて発する警 報フェロモンは、受け取った動物の不安レベルを上昇させ警戒モードに入らせる。警報フェロモ
ンは肛門周囲部から放出される水溶性分子で、鋤鼻器にあるフェロモン受容体に結合して脳内に情報伝達され、不安反応を司る神経機構に作用すると推察されている。

論を応用し、どのような資源利用の枠組みを設定すれば漁業者組織能力の柔軟な調節のために、漁船燃料の消イヌは麻薬探知犬や警察犬として世界中で活躍しています。その嗅覚は私たちの百万倍（匂いによっては一億倍）
以上も鋭敏とされており、最新の機器もかな
わない能力です。しかし嗅覚が鋭いのは犬だけではありません。高級食材のトリュフを探すブタをはじめ哺乳類の多くの種は私たちに比べてはるかに優れた嗅覚をもっており、どうやら人間の方が例外的に匂いに“うとい”
動物なのかもしれません。

費可能量に制限を加えて個別経営体に割り当てる管理方式を提案しています。地球温暖化防止のためのCO2 排出権取引と類似の機構により、燃料消費量の削減と操業効率化のインセンティブを漁業者に与え、経営最適化

4
0
-4
-8
スルメイカ
サンマ
アジ類
カタクチイワシ
サバ類
マイワシ

400
300
200
100
0
1900

1910

1920

1930

			

脳の機能に大きな影響を与えるプライマーフェロモンとは？

応用動物科学専攻

も り

獣医動物行動学研究室

1950

1960

1970

1980

1990

2000

年

水産資源のフィードバック管理
フィードバック管理とは，対象とする系（資源，生態系など）の状態が，管理行動の投入によってどのように変化するかを継続的にモニタリングしながら管理の内容や程度を適応的に調節していく方法です。我々の将来予測が多かれ少なかれ外れることを前提に，系への入力に対する出
力の変化
（応答）
をモニターしながらその変化に逐次的に対応していくやり方で，不確実性に対して頑健な管理を行うことができます。

ゲーム理論と「囚人のジレンマ」
ゲーム理論とは，複数の行為主体（プレイヤー）
が他のメンバーの行動に応じてそれぞれの利得を最大化するような戦略をとるときに，どのような帰結が生じうるかを扱う理論で，経済学，政治学，社会学，心理学，理論生物学などをはじめ，様々な分野で応用が展開されています。以下の「囚人のジレンマ」
は，個々の合理的な選択が，全体としての最適な選択にならない例としてよく挙げられます。漁業によって乱獲が生じるのも，経済活動に伴って環境が汚染されてしまうのも，同様の問
題構造に起因します。
共同で犯罪を行ったと思われる2人が捕まった。警官は彼らを自白させる為にその牢屋を順に訪れ，以下の条件を伝えた。
○もし2人とも黙秘したら，2人とも懲役2年。
○共犯者が黙秘しても，一方が自白したらその刑を1年に減刑。ただし，黙秘したほうは懲役15年。
○2人とも自白したら，2人とも懲役10年。
囚人は双方に同じ条件が提示されている事を知っており，また，互いに別室に隔離されていて情報交換できないとする。このとき，囚人は共犯者と協調して黙秘すべきだろうか，それとも裏切って自白すべきだろうか？
「囚人のジレンマ」
における利得構造(Aの懲役,Bの懲役)
囚人A

協調
裏切り

囚人B
協調
裏切り
（2年,2年）（15年,1年）（1年,15年） （10年,10年）

海洋生物資源の持続的利用

ゆ うじ

森 裕司 教授

http://www.vm.a.u-tokyo.ac.jp/koudou/j-research1.htm

1940

アリューシャン低気圧指数（ALPI）と日本の主要浮魚類の漁獲量の長期変動。ALPIが正値のときには平年よりも冬季アリューシャン低気圧の勢力が強く，日本周辺の冬は寒冷傾向に，逆に負値のときには温暖傾向になります。マイワシ豊漁期は寒冷レジームに，カタクチイワシ，アジ類，サンマ，スルメイカ豊漁期は温暖レジームに，サバ類豊漁期はその中間に，それぞれ生じました。
（図中の寒冷・温暖レジームの区分は，Minobe(1997)をもとに記入）と漁業の構造改革を進展させる仕組みです。

哺乳類フェロモンを見つけたい！
この 記 事 に 関 する詳 細 情 報 はこちらまで

業者の行動動態をも視野に入れた研究が必要です。そこで、ゲーム理造」の改変がそのカギです。また、資源水準の変化に合わせた総漁獲

動物の嗅覚
警報フェロモンが引き起こす反応

水産資源の持続的利用のためには、資源そのものの動態に加えて、漁研究を行っています。漁業者組織内での収益再配分による「利得構も理解が深まるのではないかと期待しています。
フェロモン
提供者

水産資源の持続的利用にむけてによる管理が進展し、望ましい状態が達成されるか？ という視点から

心フェロモンについての解明が進めば、私たち自身の心の動きについて4す。このため、漁業を完全な自由競争に委ねると、早いもの勝ちの漁獲性を活かして、海からの恩恵を享受し続けるためには、そのための適切索研究を進めていますが、同時にフェロモンの産生や受容に関するメカ8

特定の所有者のもとで栽培されている農作物と根本的に異なる特徴で競争によって必然的に乱獲が生じます。再生可能な生物資源としての特の神経活動を直接モニターする方法を開発し、このフェロモン分子の探■ レジームシフトと水産資源の長期変動

ALPI

ヒツジやヤギなどは短日型の季節繁殖を行うため、雌の排卵周期は秋■ 雄効果フェロモンの作用メカニズム

漁獲量
（万トン）

性腺機能を促進する雄効果フェロモン

自然の恩恵を享受し続けるために			

水圏生物科学専攻

や ま か わ

水産資源学研究室たかし

山川 卓 准教授

5弥生 散 策キャンパスを歩き、街を訪ねる。
世界でも類をみない、木質HPシェル構造をもつ弥生講堂アネックスを訪ね、遠く江戸にその源流をもつ老舗そば処増田屋直系の店を覗く。

し に せ

蕎麦の老舗、
増田屋直系の店

農学の実験、木の多目的スペース

そば処 本郷 増田屋

弥生講堂アネックス

うに折り重なる曲面がを開けると、巨大な葉のよび、淡い光のなか、木いくつも側面から天井に伸。
で小人の森にいるようだの香りが漂っている。まる「セイホクギャラの多目的ホール
ここは弥生講堂アネックス
る形（双曲放物面）と呼ばれHPシェルリー」。この木造建築は、国際シン
机と椅子は移動可能で状により構成されている。
ど、さまンやポスターセッションな
ポジウムのほかレセプショ

命科学研究科東京大学大学院農学生
材料 学研究室
木質専攻
生物材料科学博士
農学（左）安藤直人教授扉る。
ざまな用途で利用されていかう。
「エンゼル研究棟」に向れてさらに、奥の廊下を右に折天井を囲んれた幾本もの柱が壁とと、そこでは直線 的に組ま道のようメンと呼ばれる構造で、坑でいる。これは一方向ラー義室だが、間となっている。じつは講な趣のある不思議な空なりそうだ。
ミニシアターやカフェにもれる部
ると、奥に演習室と呼ばギャラリーから二階にあがて築の 研究をここで やっ「社 会人 向けの木 造建屋があった。
人教授。
材料学研究室の安藤直と教えてくれたのは木質います」

東京大学 非常勤講師
泰治アトリエ
一級 建築 士事務所 河野央）（中河野 泰治氏究員
東京大学産学官連 携研
泰治アトリエ
一級 建築 士事務所 河野
）
（右
氏
鍋野友哉

まで多方面
企画立案から資金 集め
教授は、アネックス建設の
画は 200 4 年の役割を果たした。企に関わり、プロデューサー
具体 化、竣工
年に設計や敷 地の話がごろから始まり、200 5

本 郷店 は文 次 氏の 娘

したのは昨年 8月だ。

東京
設計・監理は香山 壽夫
建築 設
大学 名誉 教授 のもとで泰治氏
計の 研鑽を積んだ河野鍋野友と安藤研究室卒業 生の哉氏が行った。

一方向ラーメン構造の講義

室

料や工法使われるスタンダードな材「一 般的な住宅建築に」と河野を作り上げたかったのです
を使って木造のシェル構造
究室の稲山正造設計は木質材料学研
氏は説明する。その構弘准教授が担当した。

。たとえば、です」と安藤教授は話す「これは実験的な建物
踏み 心地をに使 用し、いままでにない
柔らかい杉をあえて床なっていますが、私とし「一応、完成ということに演出した。
まだ 建設 途がある。その意味で、てはまだまだやりたいこと」サグラダ・
ん改 良していきますよ。
上です。これからもどんど引き締まって、と冗談めかして言うと、ファミリアのようですねにほころんだ。
いた教授の口もとがわずか利用に関するお問い合わせ室
東京大学 弥生講堂事務農学部内
京区弥生1-1-1 東京大学
〒113- 86 57 東京都文
8
502
41-58
5 Fax 03
電話 03 -58 41- 820
jp
ac.
yo.
-tok
.a.u
ofc
電子メール yayoi@

旧

中山道が本郷通りにぶつかる手前、農正門からほんの目と鼻の先のところにそば処本郷増田屋はある。
のれん
増田屋といえば、全国に170 店余りの暖 簾分け会員を持つ蕎麦の老 舗。
歴史をひもとけば、その元祖は明和 5 年
つるべ そ ば
（1768）に釣瓶蕎麦を引き継いだ「増田屋次郎介」にま さかのぼで遡る。
暖簾分けの始 祖は明治
23 年（1891）に麻 布区笄町（当時）、日赤病院前に開業した
滋賀県人の武久留吉氏。そして暖簾分
けの第一号は新潟県人の古道文次氏。明治 45
年（１912）に原宿店を開いた。
婿に あたる武 二さんが昭 和 13 年（1938）に本郷区森川町（現在の場所）に開業したのが始まり。
武二さんは創意工夫に優れ、「冷やしたぬき」を日本で初めて「子供のころ友達と農学部の花壇でいたずら客に出したことでも知られをしていたら、用る。増田屋暖 簾会の会
長や文京区務員さんに見つかってこっぴどく叱られました」と笑の保 健機関の仕事などう。また、、本 業以外にも忙しく働いたが、2 年
動物 病院の医師や研究員たちのチームとお昼
ほど 前、92 年の天寿を全休みに野 球のうした。
試合をよくやっていたらしい。
2 代目の武 夫さんが店を継いだのは昭 和 40 年
（1975）のこ
東大安田講堂事件の頃
は、店の前の通りが報と。多忙な父親はそば
道陣、学 生、作りを教える暇がなく、番頭さんや従警察など でごった返し、蕎 麦ならぬカツ丼が業員から仕込まれたとよく売れたといいう。物心ついたころから、東 京大学う。
「勝 負に勝つ、ということキャンパスを遊び場にしてで、普段の10 倍以上も売れましいたので、農学部との想い出も深い。
た。一日中カツを揚げていましたよ。一度など、弥生門まで出前を運んでいったら、注文した機動隊が いなくなっていて弱りました」。代金はあとで払ってくれたらしい。
当時は若かったので、事件では学生たちに共感を覚えた。
静かな声で武夫さんはこう話す。
「本当に勝ったのは、学生の方ではないでしょうか。バ
リケードは破られたけれど、国民に
その思いは伝わりましたからね。」

そば処 本郷 増田屋
二代目店主 古道 武夫
さん

昭和13年、本郷店開店祝いに他の増田屋より寄贈された
額

ホクギャラリー
木造HPシェル構造のセイ

67

Events Report
公開講座に消防訓練、コミュニティ交流に実験システム、さらには歴史発掘まで。
農学部にちなんだこの半年のイベントをスナップショットでどうぞ。

November

October

September

千葉演習林

その後、農学部グラウンドに移動し、消火器によ千葉演習林では、2008 年 11月22, 23, 24, 29, 30日訓練がありました。本郷消防署のご協力をいただいる消火訓練を行いました。実際の火災時に使用するの土日祝日に秋の一般公開を行い、7,068 名が見学

ブックの他、新しい試みである「東大からの架け箸」に訪れました。

（樹齢 96 年の千葉演習林産ヒノキで作った箸）の販

秩父演習林では、2008 年 9月28日（日）に公開講座「秩父演習林のきのこ」を開催しました。募集定員

たこの訓練には、約 400 名が参加しました。今年、 「粉末消火器」を用いて実際の火を消す訓練で、昨に対して 3 倍以上の応募があり、開講前からきのこ

訓練の対象となった建物は、農学部 3 号館、動物

千葉演習林オリジナルのポストカードやガイド

年に続き2 回目です。消防署の方からいただいたア

美しい紅葉はもちろんのこと、研究紹介のポス売も大好評でした。
「東大からの架け箸」は、生協の本郷第二購買部でも販売しているほか、千葉演への関心の高さをひしひしと感じました。当日は秩医療センター、生物生産工学研究センター、分子細

ドバイスのおかげもあり、参加した有志の皆さんはター、メタセコイア見本 林や黒滝といった人気ス

父演習林サポーター「しおじの会」会員 2人の補助

胞生物学研究所本館でした。12：15 の訓練開始のだいたいうまく消火することができたようです。消火

ポットをお楽しみいただきました。森林理 水及び習林で通信販売をしております。
寄稿を得て、参加者16人と栃本地区の標高 1000メート

合図とともに、これらの建物にいる人たちはいっせ

した後は、消火器からの細かい白い粉末が会場中

砂防工学研究室、千葉県森林インストラクター会、

ルを超えるエリアへ向かいました。

いに建物外に避難を開始しました。

に広がり、中に入るとまるで霧につつまれたようなNPO法人房総の野生生物調査会、千葉演習林ボラ感じでした。

ンティア会Abiesの皆様には、公開区間の案内や解きのことはどんな生き物なのか、森林でどんな

3 号館前に避難した後、逃げ遅れた人をはしご役割を果たしているのか、一通り学んだあと、お楽

車で救助する訓練、農学部自衛消防隊も参加した

最後に、本郷消防署の方からご講評をいただき、説をサポートしていただきました。見学に来られた

しみのきのこ採りです。グループに分かれてきのこ

ポンプ車による放水訓練を見学しました。ポンプ

続いて生源寺大学院農学生命科学研究科長と宮島

皆様には、演習林や森林について理解を深めていを探しながら、天然林と人工林を思い思いに散策

車の放水は思ったよりも勢いがあり、3 号館前には分子細胞生物学研究所長からのお話があり、訓練ただけたと思います。

しました。採集したきのこは秩父演習林の事務所あっという間に水たまりができ、訓練後には雨上がは無事終了しました。

に持ち帰って名前りのような雰囲気になりました。

December

生協食堂での実験システム「農場から食卓まで」のおさらいをしました。終始熱心な皆さんでした。
寄稿

秩父演習林「意外にいろんな種類が採れたんだねえ」「これがツキヨタケ（毒）の特徴なのね」

ポンプ車による放水訓練

粉末消火器による消火訓練

はしご車による救助訓練

November

鴨川市交流事業「野鳥の巣箱をかけよう」

2008 年 11月8日（土）、鴨川市交流事業「野鳥の巣「鳥たちにたくさん卵を産

箱をかけよう」が地元の小学生とその保護者を対象んで欲しい！！」という願いのに千葉演習林で行われました。この事業はヤマガラ込められた巣 箱に鳥たちはやシジュウカラといった野鳥の観察を通して森林ややってくるか？

地域の自然に親しむもので、巣箱作りと観察会の 2

観察会は 2009 年 4月4日。

回で構成されます。1回目となる今回は巣箱の役割

春がとても待ち遠しいです。

を学ぶとともに、演習林の間伐材を使った巣箱作り

寄稿

千葉演習林

と設置を行いました。

春の観察会が楽しみ

第 7 回 東京大学ホームカミングディ

2008 年11月15日（土）、東京大学ホームカミングデイが任助教から「TEMPO触媒酸化によるセルロースシン

開催されました。本郷キャンパスでは午前10：00 から

グルナノファイバーの調製と応用展開」
についてのご講

各種イベントが執り行われました。当日の農学部のイベ

演がありました。その後、2008 年 8月5日（火）に無事

ントは、15：00 から農学部1号館第 8 講義室で開催

竣工式を迎えた弥生講堂アネックスに会場を移し、懇された講演会から始まりました。お越しいただいた約親会が行われました。久しぶりにお会いした先生方や70 名の卒業生の方々に、生源寺研究科長から最近の旧友の方々とのお話がとても弾んでおられる様子でし

農学部についてのご報告があり、続いて、生物材料科

た。懇親会の後は、各専攻でそれぞれ用意した会場

学専攻の安藤直人教授から「弥生キャンパスにおけるに分かれ、引き続き二次会が行われたとのことです。

木づかいの実践」、生物材料科学専攻の齋藤継之特

千葉演習林

東大からの架け箸

紅葉を楽しみながら河原で昼食

December

農正門前のガス管工事でレンガ基礎みつかる

2008 年 11月下旬から12月下旬にかけて、農学部 1・当時駒場にあった農学部と第一高等学校はキャン

2008 年12月1日（月）から農学部 3 号館地下1階の東2 号館の間から農正門にかけて敷設されているガス

パスの交換を行いました。第一高等学校の建物は

京大学生協の食堂で写真の画面や装置をご覧になっ管を耐震性の優れたものに交換する工事が行われ震災前のものであるためか、レンガを固定していた

た方、多いのではないでしょうか。これは、富士デザイていました。工事に立ち会われていた東京大学埋モルタルはかなり脆かったそうです。

ン株式会社と東京大学大学院情報学環（大学院農蔵文化財調査室の原祐一先生から、11月29日（土）

残念ながらこれらは全て埋め戻されてしまい、今学生命科学研究科兼務）の溝口研究室により構築さの掘削時にレンガ舗装が出てきたとのご連絡をいは見ることができませんが、歴史の1ページを間近れた実験システムです。
「農場から食卓まで」と題名にただきました。12月3日（水）は、この場所の近くをで見たような感じでした。今回出土したもの等につあるように、電子パネルでは、ホウレンソウを栽培して掘削するとのことでしたので、早速様子を見に行っいて、原先生が報告書にまとめていらっしゃいます。

いるタイ北部のチェンマイの様子、現地での加工の後てきました。

ここ日本の食堂に届くまでの過程などが説明されてい29日は、農正門から農学部 3 号館へ伸びる道のます。その横では、「フィールドサーバ実演中」というポ

農正門近くを横断する形で掘削が行われました。原

スターの下で、食堂の気温、湿度などがリアルタイムで先生によると、地面から約 50cm下の所から舗装に

画面上にグラフ化されていきます。このシステムは、気使ったレンガ、そしてその下からは盛土が出てきた

温や土壌水分などの各種センサーやインターネットカメとのことでした。更に12月3日の掘削では、盛土のラを備えており、タイの実際の畑にも置かれているそう

中から別の種類のレンガが出てきました。このレンです。生産地の情報をリアルタイムで私たち消費者にガは、盛土の上の層にあったものよりも小さいレン

伝えることにより、食についての関心を持ってもらうこ

ガで硬く焼かれていたそうです。

とを目的とし、どのように情報提供したらより効果的か
上手に切れるかな？

November

8

秋の一般公開自衛消防訓練
公開講座「秩父演習林のきのこ」 2008 年 10月31日（金）、弥生キャンパスで自衛消防を調べる実験です。

報告書は、広報センターで閲覧できます。興味のある方は、ぜひご覧ください。
「東京大学
（本郷）
弥生地区屋外ガス配管改修工事に伴う埋蔵文化財存否確認調査報告書

2008 年 12月20日

東京大学埋蔵文化財調査室」

その後 12月6日（土）に、1号館前で、1号館に並行するレンガ基礎が出てきたとのご連絡をいただき

電子パネルでは、他にも、ホウレンソウに含まれる栄ました。原先生は、これは第一高等学校の建物の養素とその効能の説明や、実際にホウレンソウが使わ基礎だろうとおっしゃっていました。昭和 10 年に、ガス管工事に伴う掘削の様子。
中央の赤いヘルメットの方が原先生れているメニューの紹介がされています。今年度末まで展示予定だそうです。

第一高等学校の建物のレンガ基礎（撮影：原祐一先生）

実験システムの説明用電子パネル（左）とグラフ表示画面（右）

盛土の層から出たレンガ（左）と、盛土の上から出たレンガ（右）9Information
行事予定

Yayoi 5 Cafe'
from Graduate School of Agricultural and Life Sciences

4月■子ども樹木博士■進入学式・ガイダンス 4月3日（金）■集中講義（海外における安全管理論）4月6日（月）～7日（火）■授業開始 4月8日（水）■鴨川市交流事業「野鳥の巣箱をかけよう」

日時
場所
主催
対象
問合せ先

４月４日
（土）
千葉演習林
千葉演習林、鴨川市交流事業
鴨川市内の小中学生とその保護者
千葉演習林企画調整係 TEL：04-7094-0621
E-mail:chibaen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chiba/■第40回

文京つつじまつり

日時
4月10日
（金）
～5月6日
（水／祝）
9:00～17:30
問合せ先 根津神社
TEL：03-3822-0753（受付時間9:00～17:00）
E-mail:webmaste@nedujinja.or.jp
http://www.nedujinja.or.jp/■春の一般公開

日時
4月11日
（土）
、
12日
（日）
、
18日
（土）
、19日
（日）
場所
千葉演習林
問合せ先 千葉演習林企画調整係 TEL：04-7094-0621
E-mail：chibaen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chiba/

5月■自由見学日

日時
5月8日
（金）
、9日
（土）
場所
秩父演習林
問合せ先 秩父演習林企画調整係 TEL：0494-22-0272
E-mail：chichibu@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chichibu/■公開講座「鳥の巣箱づくりと観察」
その２

日時
5月中旬
（4月中旬に巣づくりの状況を見て決定）
場所
愛知演習林
問合せ先 愛知演習林企画調整係 TEL：0561-82-2371
E-mail：aien@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/aichi/■公開講座「木を育てる」

日時
5月30日
（土）
場所
秩父演習林
問合せ先 秩父演習林企画調整係 TEL：0494-22-0272
E-mail：chichibu@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chichibu/■東京大学

第82回五月祭

日時
5月30日
（土）
、
31日
（日）
問合せ先 第82期 五月祭常任委員会
TEL：050-3413-4505（本郷本部）
TEL：03-5454-4349（駒場支所）
http://www.a103.net/may/82/visitor/■公開講座「夜間昆虫採集
（予定）
」

日時
5月31日
（日）
場所
田無試験地
問合せ先 田無試験地
TEL：042-461-1528
E-mail：tanashi@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/tanashi/

9月

6月
■第36回

産学官民連携室（アグリコクーン）
農学の教育・研究を社会とともに

日時
8月上旬
場所
秩父演習林
問合せ先 秩父演習林企画調整係
TEL：0494-22-0272
E-mail：chichibu@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chichibu/■授業開始 9月1日（火）農学部公開セミナー

日時6月（詳細未定）
場所
弥生講堂・一条ホール
主催
大学院農学生命科学研究科・農学部
共催
（財）
農学会
問合せ先 総務課総務チーム総務・広報情報担当
TEL：03-5841-5484／8179
E-mail：koho@ofc.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/■子ども自然塾

日時
場所
対象
問合せ先

■市民公開セミナー「樹海めぐり」

日時6月（詳細未定）
場所
北海道演習林問合せ先 北海道演習林庶務係 TEL：0167-42-2111
E-mail：hokuen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/hokuen/■大祓・茅の輪くぐり

日時
6月30日
（火） 18:00～
場所
根津神社
問合せ先 根津神社
TEL：03-3822-0753（受付時間9:00～17:00）
E-mail：webmaste@nedujinja.or.jp
http://www.nedujinja.or.jp/

7月■授業終了 7月17日（金）9月（詳細未定）
北海道演習林富良野市内小学生
北海道演習林庶務係 TEL：0167-42-2111
E-mail：hokuen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/hokuen/■キャリア講演会

日時
場所
主催
問合せ先

9月3日
（木）
未定
大学院農学生命科学研究科・農学部
教務課学生支援チーム学部学生担当
TEL：03-5841-7530
E-mail：kyoumu@ofc.a.u-tokyo.ac.jp■授業終了 9月10日（木）■夏学期試験 9月11日（金）～17日（木）
■根津神社

例大祭

日時
9月19日
（土）
〜20日
（日）
10：00〜
問合せ先 根津神社
TEL：03-3822-0753（受付時間9:00～17:00）
E-mail：webmaste@nedujinja.or.jp
http://www.nedujinja.or.jp/

産学官民連携室は、農学本来の特徴である学問融合型の教育・研■大麓山ハイキング登山究活動をサポートしています。2005年度に産学官民連携型農学生命科

日時
7月中旬
場所
北海道演習林問合せ先 北海道演習林庶務係 TEL：0167-42-2111
E-mail：hokuen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/hokuen/

学研究インキュベータ機構（通称アグリコクーン）が設立され、産学官民連携室はその事務局として発足しました。

■夏の森林教室

日時
7月25日
（土）
場所
千葉演習林
問合せ先 千葉演習林企画調整係 TEL：04-7094-0621
E-mail：chibaen@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/chiba/

8月■公開講座「植物採取と標本づくり
（予定）
」

日時
8月上旬
場所
愛知演習林
問合せ先 愛知演習林企画調整係 TEL：0561-82-2371
E-mail：aien@uf.a.u-tokyo.ac.jp
http://www.uf.a.u-tokyo.ac.jp/aichi/

ニアドバイザリーグループ（BAG）には定期的な実習の受け入れをお願
いしています。
取り組みを積み重ね、いくつかの成果が生まれています。食の安全・安心FGが基盤となって、一昨年2月、研究科内に「食の安全研究センター」

専攻・専門を超えて60名以上の教員が5つのフォーラムグループ（FG）が設立されました。
またバイオマス利用研究FGの活動が契機となって、（食の安全・安心、バイオマス利用研究、国際農業と文化、生物多様性・

本研究科は昨年8月、新日本石油株式会社との組織的連携活動を開始

生態系再生、
情報利用研究）に集い、学際的な教育・研究活動を行って

しました。

います。
また産学官民連携活動を通じて、大学外からの教育活動への本研究科は今後もアグリコクーンを通じて教育・研究のネットワークを社

参画と国内外の地域との交流を進め、研究成果の社会への発信を続け

会に広く開放していきます。詳しくはホームページ（http://www.agc.a.u-てきました。
それは著名な海外研究者を招いた国際シンポジウムの開催

tokyo.ac.jp）
をご覧下さい。

から、カイコが団扇をつくる姿の展示まで驚くほど幅広いものです。
アグリコクーンでは新しい教育・研究のあり方を模索してきました。研究や実業の現場で最先端の活躍する人々を大学院での教育・研究活動

産学官民連携室へのお問い合わせ
Tel: 03-5841-8882 / Fax: 03-5841-8883
Email: office@agc.a.u-tokyo.ac.jpの場に招へいしたり、教員と学生が現場に出向いたりして、専門知の交48

Spring2009

編集後記
原稿の校正が終わると編集後記を書く作業に入る。三月に入ったというてきたはずはない。冷たい木枯らしの中を歩いたこともあるのだろう。そのに寒い日が続いている。この号が発行されるころには、もっと明るい日

う思ってみると、そこここに春の兆しも感じられる。あらたな挑戦に期待

差しになっているのだろうか。思えばこの１年あまりよいことはなかった。

したい。
（本号をもって広報室長を交代いたします。ご愛読ありがとうご

農薬問題はあったし、GCOEも取れなかった。いつのころからか、広報

ざいました。新しい室長のもとで本誌がさらに充実していくことを祈念い

誌弥生の裏表紙にはかつての農学部の様子を写した写真が掲載される

たします。
）

ようになった。長い歴史があるのだ。いつも温かい陽だまりばかりを歩い

広報室長

流と協力関係の構築への取り組みを進めています。
また支援機関の組織化をして、
アグリコクーンパートナーには財政的助成を、
ビジネス・アラム

アグリコクーン事務局長 ／農業・資源経済学専攻

食料・資源経済学研究室
なかしまやすひろ

中嶋康博 准教授

黒倉 壽

発行日 平成21年3月31日 編集 東京大学 大学院農学生命科学研究科広報室（黒倉 壽・清水謙多郎・勝間 進・山川 卓・牧野義雄・松下範久・飯塚英一郎・垂水美奈子・菅原啓一）〒113-8657

東京都文京区弥生1-1-1 TEL: 03-5841-5484 FAX: 03-5841-5028 Mail: koho@ofc.a.u-tokyo.ac.jp

デザイン TOPPAN TANC・梅田敏典デザイン事務所

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http: // www.a.u-tokyo.ac.jp

印刷 凸版印刷株式会社

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Conducting research on

食品化学研究の今・昔
foodat the Laboratory of Food Chemistry, The Universityof Tokyo, in 1960.

昭和 35 年農芸化学科卒業アルバムより「食糧化学研究室」（応用生命化学・工学専攻 所蔵）

真は、現在私が所属している食糧化学研究室の約年前の様子を写したものだそうです。
「うまくいくで せ う か？」「 ウ ム、分 離 は で き て い る や う だ よ 」

次世界大戦

課題は、農畜産物の品質・加工特性の解明、処理加工方法、成が当時書かれた書物によれば、この頃の食品研究における重点

当時の食糧化学研究室担当教授は櫻井芳人先生でした。先生

全担当の先生に厳しく指摘されるにちがいありません。

防止の措置をすることなく並べてあり、今なら巡回してくる安ありませんが、実験台にある棚の最上部には、試薬ビンが転倒……）。机の上がきちんと片付いていないのは今も昔も変わりと い っ た 会 話 が 聞 こ え て き そ う で す（ そ ん な に 昔 じ ゃ な い か

写

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年、食糧事情も好転し始め、新しい加工食品、栄分の分析・評価法の開発などだったようです。第
が終わって

2

年たち、農学部での食品研究は「食品がもつ生理

年前の50年ほど前に廃棄・交換されました。しかし、食品中

食糧化学研究室

みず まこと

清水 誠

し

教授

年経った今でもまったく変わらないものと信じ

応用生命化学専攻

たいと思います。

ちの熱意はて人々の健康増進や疾病予防に貢献したい、という学生さんたに含まれる新しい成分や機能をあきらかにしたい、それを通し実験台もめの装置や道具に置き換えられました。この古めかしい木製の具のようですが、現在ではそれらは細胞培養や遺伝子操作のた

実験台の装置は、食品成分を物理的・化学的に分離抽出する器

しい生命科学の領域を築いたと言えます。写真にある

食品科学は、栄養学、生理学、分子生物学などと融合して、新機能性の解明」のような、より生物学的な方向に変化しました。

それから基礎研究が大学の研究室でも盛んに行われたのでしょう。

養食品の開発が盛んになってきた時期でしたから、そのための

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