い
も
類
文
化
学
ノ
ー
ト

いも類文化学ノート No.3

焼き芋小百科

No.

3

焼
き
芋
小
百
科

川
越
い
も
友
の
会

江戸時代の焼き芋屋

2005.09.13

焼
き
芋
文
化
チ
ー
ム
編

川越いも友の会
焼き芋文化チーム 編

わが国の焼き芋関係年表

紹 介

井上 浩

「川越いも友の会」◆1984年（昭和59年）3月に発足。目的は「川越地方のサツマイモ伝統の ぐにそうかん1605 （慶長10）1609 （慶長14）1615 （元和１）1696 （元禄９）1697 （元禄10）1705 （宝永２）1719 （享保４）1732 （享保17）1735 （享保20）1751 （寛延４）1789 （寛政１）1793 （寛政５）1868 （明治１）1923 （大正12）1929 （昭和４）1941（昭和16）1950 （昭和25）1970 （昭和45）● 沖縄本島の野国村（嘉手納町）の野国總管、中国南部の福建省の蕃薯を持ち帰り試作。それを儀間真常が広める。
● 薩摩藩、琉球王国に侵攻、同国を服属させる。
● 平戸のイギリス商館長、リチャード・コックス、リュウキュ
ウいもを入手、試作。
● 宮崎安貞の『農業全書』成る。刊行は翌年。同書の「蕃藷」の項に「薩摩長崎にては琉球芋、又赤芋と云って多くつくると見えたり」とある。
● 種子島の島主、種子島久基、琉球王より琉球芋を入手し試作。
● 薩摩半島の山川町の船乗り、利右衛門、琉球より琉球芋を持ち帰って試作。これがその後急速に普及。
● この年来日した朝鮮通信使の製述官、申維翰の『海遊録』に
京都郊外の焼き芋屋の情景がある。江戸に向かう一行が京都から大津へ向かった９月12日のこと。小さな峠を越えたとこ
ろに道をはさんでたべものの店が並び、「それぞれ酒、餅、煎茶、焼き芋を用意して路傍に並べ置き、通行人を待って銭をかせぐ」とある。
● 享保の大飢饉。この年、石見大森銀山領の代官、井戸正明、
薩摩よりサツマイモの種芋を入手。領民に試作させたが失敗、飢饉には間に合わなかった。
● 青木昆陽、江戸でのサツマイモの試作に成功。
● 南永井村（埼玉県所沢市）の名主、吉田弥右衛門、サツマイモの試作に成功。これが川越いもの作り初め。
● 大坂の文人、珍古楼なる人のサツマイモ料理集『甘藷百珍』
出る。その絶品は11種類。その中に「塩焼いも」と「塩蒸やきいも」の二つもの焼き芋あり。
● 江戸に初めて焼き芋屋が現れる。焼き芋は江戸っ子に受け、冬のおやつといえばそれになった。最初は「ほうろく」を使ったが、やがて大きな「かまど」に鉄の浅い平鍋を置いて焼くようになった。
● 明治維新で世相は一変したが、焼き芋屋は繁盛した。
● 関東大震災。震災後、焼き芋屋は振るわなくなった。
● 中国より「つぼ焼き」が伝来。
● 太平洋戦争始まる。
● 東京に石焼き芋屋が現れる。最初はリヤカー式だった。
● 大阪万博。それを機にファーストフードの店が激増。石焼き
芋は振るわなくなった。

文化を保存するための市民活動」と「サツマイモ愛好者や研究者、業者などを結ぶ文化活動」である。発足の当初は、シンポジウム、
川越いも祭、市民サツマイモ作り農場、講演会、料理講習会、見学会、派遣交流会などを活発に行い、その多彩な活動から、イモの復権運動とまで言われた。
◆編集・発刊した小冊子は、過去に、『昭和甘藷百珍』（1984）、『川越
甘藷百句集』（1986）、『川越いもソング集』（1987）、『川越いもＱ＆
Ａガイド』（1987）、『川越版さつまいも・い〜味読本』（1987）、『現
代中国のサツマイモ事情』（1991）、『紅赤の100年』（1997）、『アメリ
カ

サツマイモ事情』（1999）、『イラスト吉田弥右衛門物語』（2001)、『懐かしのサツマイモ「太白」物語』（2002）などがある。
◆1987年（昭和62年）には、全国に向け「サツマイモの日」（10月13日）
を宣言。そのような活動が認められ、1991年に「農村地域文化賞最優秀賞」「サントリー地域文化賞」「国際サツマイモシンポジウム文化振興賞」など、1992年に「埼玉県文化ともしび賞」を受賞。
◆また、1989年（平成元年）に「サツマイモ資料館」の開館に協力し、1995年（平成7年）には戦後50周年を記念した「川越さつまいも地蔵尊」の建立を支援し、新観光名所づくりに貢献した。
現在、会員約40名
会長：ベーリ・ドゥエル《川越いも友の会 事務局》
〒350-2215 埼玉県鶴ヶ島市南町1-14-18
山田英次宅 1049-286-7379

巻 頭 言はじめての「焼き芋」全般の解説書
サツマイモと言えば、まず第一にあげられるのが「焼き芋」です。江戸時代に発行されたサツマイモの料理集『甘藷百珍』（寛政元年・1789年）にも絶品中の絶品は「塩蒸し焼き芋」とされ、昔より焼き芋が一番美味しい食べ方として知られています。しかし、それほど焼き芋が一般的なのに、不思議と「焼き芋全般に関する解説書」
は、今までにありませんでした。
私たち「川越いも友の会」
は、1984年に発足して以来すでに20年を経ています。会のひとつの夢は「焼き芋」に関する全般的な解説書を出すことでした。
また、川越の地は、江戸時代後期より庶民向けの焼き芋用のサツマイモ産地として有名になってきた長い歴史があります。昔の焼き芋屋の看板には「川越芋」とまで書かれました。会の20周年を記念し、焼き芋用のイモとして有名になってきた「川越いも」の歴史を踏まえ、「焼き芋」
に関する解説書を、各専門家の方にもご協力いただき、まとめることになった訳です。玉稿をお寄せくださった方々に、心より御礼申しあげます。
幸い本年は、1605年、中国福建省より野國總管の手によって琉球（現在の沖縄県嘉手納町）
へ甘藷が伝来されて400年、さらにその琉球より薩摩の国（現在の鹿児島県山川町）へ前田利右衛門によって、1705年に甘藷が伝来されて300年の、節目の年にもあたります。近年では、サツマイモと縁が深い太平洋
戦争の終戦60周年にもあたります。
そのようないろいろな思いを込め、まだ編集項目に入れきれない部分（有名
人の焼き芋エピソード、焼き芋関連商品、プロの石焼き芋屋さんの話など）がありますが、焼き芋大好き人間や、焼き芋およびサツマイモ関係者の身近におくひとつの解説書としてご利用していただければ幸いと思います。
2005年（平成17年）
9月13日

川越いも友の会

会
長 ベーリ・ドゥエル
事務局長 山 田 英 次

1

C

O

N

T

巻頭言 はじめての「焼き芋」
全般の解説書 …………………………………1

E

N

T

S

海外事情Ⅱ 中国の大都市の焼き芋屋

井上

浩 …………………60

べーリ・ドゥエル
産地Ⅰ 日本一の焼き芋広場 〜栗源町のいも祭〜 ……………………………66

山田

英次

井上

浩 …………………4

北崎
歴史Ⅰ 江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

産地Ⅱ 日本一のいも掘り広場 〜千葉県大栄町〜 猪野

順一
誠 …………………68

歴史Ⅱ 東京の甘藷問屋と焼き芋屋 〜川小商店のあゆみより〜……………14
話者・斎藤 興平
聞書・井上

調理Ⅰ 家庭での簡単焼き芋法

山田

イモ起こし マート吉名の焼き芋 〜広島県竹原市〜

福本

栄 …………………70

焼き芋事業 沖縄の冷めてもうまい焼き芋

森園

弘 …………………73

調理Ⅲ 残ったときの焼き芋再利用レシピ

原京子 …………………76

まとめ 「焼き芋」早わかり解説

山田

英次 ………………78

浩

英次 ………………19

科学Ⅰ サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論 …………20
津久井
科学Ⅱ 焼き芋の香り

リポート 現代の焼き芋工場

亜紀夫

永浜

伴紀 ………………30

藤本

滋生 ………………34

いもIM

品種 焼き芋用の品種と最近の品種開発動向 中谷

調理Ⅱ いも膳の塩蒸し焼き芋

神山

誠 …………………39

正久 ………………50

海外事情Ⅰ アメリカのサツマイモ 〜大不況でもなぜか代用食にはならなかった〜 ……52
ベーリ・ドゥエル
トピックス サツマイモとヨーグルト

山田

英次 ………………59

Column

女性と焼き芋好きの謎 …………………………………29少なくなったサツマイモ畑 ……………………………49◆わが国の焼き芋関係年表（井上 浩）◆川越いも友の会紹介（山田英次）◆表紙：江戸時代の焼き芋屋（浮世絵）三代豊國画「銀世界詠千金

2

焼きいも」（柏俣和夫・提供）

3江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

歴 史Ⅰ

江戸では治安維持のため、武家地には辻番が、町地には自身番が置かれていた。江戸のたいていの町には入り口と出口に木戸があった。その入り

江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

口の木戸のそばに自身番屋と木戸番屋があった。出口の木戸のそばには木戸番屋だけがあった。自身番屋には町役人が詰め、木戸番屋には「番太郎」

サツマイモ資料館館長

井上 浩と呼ばれた木戸番がいた。
木戸番の仕事は木戸を朝開け、夜閉めることと火の番だった。町内から

１ はじめに手当が出ていたが、内職として木戸番屋で雑貨や駄菓子などを売ることを熱帯アメリカ原産とされるサツマイモがわが国に入ったのは、江戸時代許されていた。それでそこは今のコンビニのようなところになっていて、の初め頃だった。まず琉球に入り、そこから九州各地に伝えられた。それ「商番屋」（あきないばんや）とも呼ばれていた。それだけに焼き芋がおもしが少しずつ北上を続け、江戸時代の中頃からは関東でも作れるようになっ

ろいとなったとき、木戸番たちがわれもわれもとそれに手を出した。

た。
サツマイモはどこでも、最初は飢饉に備えて作られた。だがすぐ農家の焼き芋が江戸っ子に受けたのは、あまくて香りがよく、おいしかったか

ふだんの日の食料としてたくさん作られるようになった。サツマイモは都らだけではない。値段がとても安かったからだ。焼き芋が高いものになっ

市に住む人たちからも好まれた。京都・大坂・江戸などの大都市では、そてしまったのは太平洋戦争後のことだ。江戸時代から戦前まで、焼き芋はれを蒸したり焼いたりして売る人が現れた。とりわけ江戸では焼き芋が受

食べ物の中で一番安いものだった。

け、冬のおやつといえばそれになった。

ということは原料のいもも高いものではなかったということになる。安首都の人たちの焼き芋好きは明治維新後も変わらなかった。焼き芋屋のい、重い、かさばる。そういうものは陸送では割に合わない。船で運ぶ繁昌は大正12年の関東大震災まで続いた。震災後は焼き芋屋にとってのむしかない。そのため江戸周辺でサツマイモを作っていたところで、江戸

ずかしい時代が続いたが、それでも東京の焼き芋屋はいまに続いている。

の焼き芋用のいもの大産地になれたところは二ヶ所しかなかった。一つ危機が来るたびに、それに対応できる焼き方を工夫してきたからだ。ここは下総の馬加（まくわり）村（千葉市幕張地区）地方で、江戸湾沿岸のここではこうした首都の焼き芋屋の歴史をふり返ってみたい。

には江戸向けの海路があった。もう一つは武蔵野台地の川越藩領の村々で、ここには江戸と川越を結ぶ新河岸川の舟運があった。両者のいもの

２ 江戸の焼き芋屋

供給力は互角だったが、川越いもの方が上質とされ、「本場ものは川越」

関東でのサツマイモ作りが盛んになると、江戸に蒸しいもを売る店が現となった。諸国名産番付の一つ、「天保時代名物競」に、サツマイモで載れた。ただ騒がれるほどのことはなかった。ところが焼き芋の場合は最初っているのも川越だけだ。

から大違いだった。焼き芋は江戸っ子の好みにぴったりだったのであろう。
寛政期（1789〜1801）にそれが現れると大評判になり、たちまち冬のおやつ

江戸でのいもの焼き方は、いまの石焼きいもとはまったく違うものだっといえばそれになった。焼き芋屋は江戸のいたるところに現れたが、そのた。店の土間やひさしの下に、土でかまど（へっつい）を作り、ほうろく（焙

多くは木戸番の内職だった。

烙）を載せる。その底にいもを並べ、重い木のふたをして蒸し焼きにした。

45

江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

燃料は古俵と古縄。江戸には全国からさまざまな物資が入った。その梱包

３ 焼き芋の全盛期は明治

材料は俵と縄だったので、使い古しが毎日大量にでた。それを安く買って江戸の焼き芋屋の多くは木戸番の内職だったので、小規模だった。ところが明治維新で江戸が東京になると、大きなかまどを三つも四つも並べ、燃料にした。
ほうろくは素焼きなので割れやすい。それでそう大きなものは作れなかった。客の多い焼き芋屋は、ほうろくでは間に合わなくなり、やがて鋳物の大きくて浅い平鍋を使うようになった。
焼き芋にはいもを丸ごと焼く「まる焼き」と、大いもをいくつかにはす切人を使って大量のいもを焼く大型専業店が続々と現れた。
その代表が明治２年（1869）
創業の「芋庄」だった。森銑三の『明治東京逸聞史１』（東洋文庫）にこうある。芋庄は下谷御徒町にある。四つのかまどを使い、１日に90回も焼く。その売り上げは１日、15円以上にもなると。

りにして焼く「切り焼き」があった。江戸っ子はまる焼きのほうを好んだよ

週刊朝日編『続続値段の明治大正風俗史』（朝日新聞社）に高級で知られた

うで、焼き芋屋の看板にも「○焼き」とあるものが多かった。看板といえば第一銀行の大卒の初任給が、明治41年35円。同43年から大正7年まで40円

初期のものには「八里半」という文字があった。焼き芋の味は「栗（九里）」にとある。それは芋庄の売り上げの２〜３日分でしかなかった。

近いというしゃれだった。それがやがて「栗より（四里）
うまい」
ということ

そうなったわけは二つあった。まずは維新後、東京に移り住む人が急増

で「十三里」となった。幕臣、山田桂翁が宝暦（1751〜64）から天保（1830〜

し、人口が増え続けた。もう一つは米価が関係していた。東京のその変動

44）にかけての江戸での見聞をまとめた『宝暦現来集』にそうある。

は激しく、しょっちゅう高騰した。すると「細民」と表現されていた低所得

木戸番の焼き芋はよく売れた。天保3年（1832）
刊の寺門静軒の『江戸繁昌

者は米が買えなくなる。ところが焼き芋の値段は元々安かっただけでなく、記』に、その盛況ぶりがこうある。焼き芋は町ごとに木戸番屋で売っていそういうときもあまり上がらなかったから、そういう人たちにとってはめる。そこでは朝早くから夜遅くまでいもを焼いている。値段はとても安いしの代わりになった。それだけに低所得者が多かった下町には、焼き芋屋

ものだが、豊かな人も貧しい人も好んが多かった。焼き芋はそういう人たちにとっては、無くてはならない命ので食べるので焼き芋屋の売り上げは多綱だった。

い。一冬の一軒のそれは20〜30両から100両にもなるという。かりに１軒

明治期の焼き芋屋

50両。江戸八百八町の１町ごとに焼き芋屋があるとすると、江戸での一冬の総売上は４万両以上にもなる。

江戸の焼き芋屋のかまど（サツマイモ資料館が展示品として模製したもの）

6（山田英次・画）7

江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

焼き芋屋は秋から翌春までの「半年商売」だ。内職ならそれでもいいが、このような変化がよく分かるものに、作家で昭和２年（1927）生まれの吉村

大きな店を構えての専業では、あとの半年を寝て暮らすというわけにはい

昭の『東京の下町』（文春文庫）がある。自分史でもあるそれによると、日暮

かない。幸い明治になると製氷機が現れ、氷が得やすくなったので夏には里で生まれ育った吉村の家の近くに、かまどを３つ並べた焼き芋屋があった。

かき氷屋になる店が多かった。

冬は焼き芋を売り、夏は涼しげなガラスのれんを下げて、かき氷を売った。

こうして焼き芋屋の暮らしはますます良くなったが、それは大正12年

客は店の前の縁台に腰を下ろしてそれを食べた。かき氷は出前もしていた。

（1923）の関東大震災までだった。大震災で東京は壊滅したが、復興は早か

ところが小学生の３〜４年生の頃、大学いもを売る店が突然現れた。焼った。だが新しい東京は前のそれとはまったく変わっていた。古いものがき芋しか知らなかった町の人たちの間で大評判になり、その店の前はいつ嫌われ、何でも新しいものが好まれるようになっていた。江戸時代以来の行っても人がむらがっていた。その店の男はどこで仕入れたのか帝大（東京風俗習慣は嫌われ、時代遅れになった。それはおやつの世界でも同じだっ

帝国大学）の徽章のついた学生帽をかぶっていた。

た。冬のおやつといえば焼き芋だったのに、震災後は売れなくなった。お大学いものあおりで焼き芋屋の客が激減した。うちのそばの焼き芋屋もやつの中心が菓子パン、ビスケット、カステラ、キャラメル、チョコレー

大学いもをやるのではないかと噂がたった。ところがそこのおやじはがんトなどの洋菓子に移ってしまったからだ。

こだった。暗い目をしていもを焼き続けたとある。

これらの洋菓子の多くは、すでに明治期にあった。ただそれは一部の人

大学いものデビューが鮮烈だったことと、それが大受けしたことが分かたちだけのもので、値段も高かった。それが大正期になると、第一次世界る。ただ他方では細々ながらも旧来のかまどの焼き芋も残った。それは太大戦による戦争景気と工場での量産方式の発達による価格の低下により、平洋戦争が始まる直前まであった。

普通の人でも買えるものになってきた。大震災はちょうどそういう時期に起こり、世相を一変させた。それで洋菓子が一気に伸び、焼き芋は古くさいものになってしまった。

関東大震災後、大学いもとほぼ同時に現れたものに「つぼ焼き」があった。
これは中国から伝わった。大野史朗の『農業事物起源集成』（丸山社）によると、元祖は中国の東北地方。それが上海に入り、日本には昭和４年（1929）

４ 大学いもとつぼ焼きの暮れ頃、そこから関西に入った。それが翌年には東京に入り、またたく間

大震災で焼き芋屋のほとんどがつぶされ、焼かれた。それでも元の場所に500軒以上のつぼ焼き屋ができた。ちなみに下川耿史編『明治・大正家庭に店を再建した人が多かった。ところが焼けば売れた焼き芋が、震災後は史年表』（河出書房新社）によると、明治33年（1900）の東京府下の焼き芋屋

うそのように売れなくなった。異変に気づいて周囲を見回すと、いままで

は1406軒だったという。つぼ焼きの500軒はそれにはとても及ばない。でも無かったパンの小売店がいたるところにできていた。
「パン屋にやられた」

かまど焼きが次々に消えていく中で、どうしてつぼ焼きが急増したのだろう。

と悔しがったが、売れないものはどうしようもない。多くの人が廃業した。

一つは目新しさにあった。前述のように震災後の東京では万事、新しい

ただ焼き芋屋の中にはどうしてもサツマイモで商売を続けたいという人ものが好まれた。つぼ焼きは鍋なしで焼く。針金の先を曲げ、いもをまるもあった。その人たちが始めたのが、昭和の初めに現れた「大学いも」
だっのまま引っかける。それをつぼの内側沿いに、びっしりと吊す。火床はつた。その起源については諸説がある。東大（東京帝国大学）の学生がアルバ

ぼの底にあり、燃料はコークスか木炭。火を入れたら、つぼの上を鉄のふイトで始めたからとか、東大の前通りの焼き芋屋が始めたからとかと。

たでふたをしてじっくりと蒸し焼きにした。

89江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

もう一つは売る側にとっての軽便性。かまど式では平鍋の大きいものは直径が１メートルもあった。それでかまどを三つも並べれば、大きい店の土間もそれだけでいっぱいになった。
ところがつぼ焼き用のつぼはコンパクトで場所を取らない。裏通りの小さな店でもやれたし、雑貨や駄菓子などを売る店では、土間の隅につぼを

５ 戦後現れた石焼き芋
昭和16年（1941）に太平洋戦争が起こると、東京の焼き芋屋は廃業するか休業するしかなかった。サツマイモも国の統制品となり、自由な売買ができなくなったからだ。終戦は昭和20年だったが、サツマイモの統制解除は遅く、昭和25年（1950）からだった。

一つ置き、副業としてやることもできた。昔ほど焼き芋を食べなくなって

戦災で、かまど焼きの店もつぼ焼き屋もほとんど消えてしまった。そのいる。でもときには少しは食べたいという人もいる。つぼ一つで焼けるい

ときそれに代わって現れたのが「石焼き芋」だった。鉄板製の箱に小石を入もの量は、大きなかまどを二つも三つも並べて焼くかまど式から見ればわれ、それでいもを焼く道具をリヤカーに乗せ、町の中を売り歩くという新

ずかなものだ。だが、需要が少なくなってしまった時代には、それがかえ式だった。
戦前の東京の焼き芋屋はかまど式もつぼ焼きも店の中でいもを焼き、そってぴったりの規模だった。
つぼ焼き用のつぼは陶器の産地で作ったものが多いが、佐官などに作らせた特製品もある。川越でいまでもつぼ焼きを続けている平本屋のつぼもこで売っていた。ところが石焼き芋は店に来てくれる客を待つのではなく、客のいそうなところを回って売るのでよく売れた。

その一つ。川越で生まれ育ったイラストレーター、小林三郎の『川越の人シ

東京の石焼き芋の元祖については、平成11年の夏、東京の甘藷問屋、川リーズ１ つぼ焼き屋』（昭和61年）によると、つぼの下地は鉄筋入りラス

小商店の二代目の斎藤直衛社長から教えていただいた。それによるとこ

網にセメントで仕上げ、しっくいで上塗りをしたもの。つぼの大きさは高うなる。

さ70センチ、一番太いところの直径59センチ。

元祖は墨田区向島の三野輪万蔵さん。もともとはラーメン屋だった。自分と同じぐらいだったから、50くらいで石焼き芋を始めたことになる。カ
マは鉄だし、石を大量に使う。重すぎて普通のリヤカーではもたないので、石焼き芋の装置だけでなく、特製のリヤカーも設計して鉄工所に作らせた。
石焼き芋には親方と売り子がいた。親方は道具一式といも、燃料、そして宿舎を用意して売り子を使った。売り子は雪国の農家の主人の出稼ぎが多かった。三野輪さんは新潟県刈羽郡出身だったので、そっちの人が多かった。親方は売り子を10人ぐらい使う人が多かった。20人も30人も使う人
は大きい方だった。三野輪さんは創始者だけに別格で、大阪万博前の最盛期には40人も50人も使っていた。当時東京の売り子は1000人以上いた。
石焼き芋は出現するとすぐ東京中に広まった。もっとも山手は少なく、多かったのは下町だった。浅草や深川には特に多かった。石焼き芋用の小川越のつぼ焼き屋、平本屋のつぼ
小林三郎『川越の人シリーズ１ つぼ焼き屋』より

石は建材屋にある「大磯三分」がいいとされていた。あの大きさが熱をいもに均等に伝えるのによかった。

1011

江戸・東京の焼き芋屋の移り変わり

石焼き芋といえば戦後の庶民の暮らしを活写した長谷川町子の『サザエそれがやがてファーストフードとコンビニに押されてダメになった。小さん』にしばしばでてくる。それを見て思わず笑ってしまうものが多い。た山内さんの焼き芋の値段は１キロ1000円。ここ20年、変えていない。それ

とえば二人連れのサラリーマンがこんな話をしながら石焼き芋の屋台の前でも売り上げは落ちる一方で、最近は最盛時の１割にもならなくなった。

を通り過ぎようとしていた。
「すまじきものは」、「みやづかえ」。
「自分で商リヤカーで売って歩く杉並区の町には、２４時間何でも買えるコンビニが売やってりゃきらくでいいよね」。それを聞いて焼き芋屋のおやじが怒っ

100メートルおきにできた。ファーストフードの店は値段をどんどん下げた。手にしていたメガホンを一人の男に無理矢理渡して言った。それで「じる。これではもうどうしようもない。それで今年限りで石焼き芋をやめる

ゃいしやきーいも」
とどなれるかと。

ことにしたのだという。

そう、石焼き芋に欠かせないものに売り声もある。
石焼き芋の最盛期は、わが国の経済の高度成長期だった。その頃はいく

６ これからの焼き芋

らでも売れた焼き芋が、昭和45年（1970）の大阪万博あたりから落ち目にな

石焼き芋がふるわなくなると、サツマイモ関係業者はそれに代わる新方法

りだした。万博を機に海外からファーストフードの有力店が続々と上陸しの研究に力をいれるようになった。国民が焼き芋嫌いになったわけではない。

ただけではない。その後のコンビニの発展も響いた。

サツマイモは体にいい食べ物の一つとして見直されるようになってきた。そのそれを物語るものに、平成13年（2001）
4月10日の朝日新聞夕刊の記事「焼き芋屋50年」がある。青森県弘前市出身の小山内吉三さん（71歳）の東京で

サツマイモの食べ方で一番うまいのは、むかしもいまも焼き芋だ。安くてうまいそれを、いつでも買えるようにすればいくらでも売れるに違いない。

の焼き芋屋人生の紹介で、写真入りで詳しく出た。それによると小山内さそれで開発が進んできたのが、いもの大産地での焼き芋工場だ。大量のんは20歳でその道に入った。焼き芋はもうかると聞いたからで、本当に良いもを焼き、冷凍や特殊パックなどにしてスーパーやコンビニなどに置こかった。一番売れたのは高度経済成長期の1960年代半ばだった。

うという考えだ。
焼き芋は冬のものという常識を破り、年中焼き芋にしたいという動きも出てきた。大阪や京都では夏でも焼き芋を売る店が増えている。その様子

戦後の石焼き芋を平成16年5月26日の読売新聞大阪本社版が、「意外やイケル夏の焼きいも」の見出しで大きく報じている。
東京にも同じ考えの店が現れた。平成16年7月30日の東京新聞に、「夏は冷やしてホクホク!？」の見出しで二企業を紹介している。その一つ、マル
エツは今年から都内の４店の店頭に焼き芋器を置き、夏でも焼き芋を売ることにした。今のところ焼きたての熱々のものも売れるし、焼いてすぐ冷
蔵庫で冷やしたものも売れている。その割合は半々とあった。
わが国の焼き芋業界はすでにいくつも危機を乗り越えてきた。今度も時代に合ったいい方法を、きっと見つけることだろう。
（山田英次・画）

12

13

歴 史Ⅱ

東京の甘藷問屋と焼き芋屋
なお え

３ ２代目の斎藤直衛（明治35年〔1902〕〜平成12年〔2000〕）

東京の甘藷問屋と焼き芋屋〜川小商店の歩みより〜
話 者／斎藤興平 聞き書き／井上初代に子がなかったので２代目として19歳で養子に入ったのが、私の父、直衛だった。養子は先代以上の業績をあげないと、先代と一緒の墓に入れてもらえないと言って懸命に働いた。

浩

１ はじめに

父は支店を８軒から12軒に増やし、３階建ての小売り部も建てた。ところがそれから10ヵ月後の関東大震災ですべてを焼失した。その後は自分の店ではいもを焼かなくなり、焼き芋屋に卸すだけの卸業に専念した。

江戸時代から太平洋戦争前にかけての、江戸・東京のサツマイモの多く

その後、太平洋戦争になり、サツマイモも国家の統制品になってしまっは焼き芋用だった。そのためその流通は特殊だった。産地のいもは青果市

た。サツマイモの自由売買ができなくなり、どのいも問屋も休業するしか場を通らず、各地に散在していた問屋に直接入った。問屋はそれを焼き芋なかった。

屋におろした。また自分の店でも焼いて売った。このシステムは現在も変わらない。ただ、次第に時代に合わなくなり、いも問屋も消えた。東京でいまでも甘藷問屋としてがんばっているのは株式会社川小商店１軒しかない。
平成16年２月３日のことだった。同店にお邪魔し、斎藤興平会長から同家の歩みを通しての首都の焼き芋事情を聞かせていただいた。

当時、東京にはいも問屋が73軒あった。その旦那衆は新設された甘藷統制会社の検査員に徴用された。
サツマイモの統制が解除になったのは、戦後の食糧事情がようやく良くなってきた昭和25年（1950）からだった。それを待っていたかのように現れたのが石焼き芋だった。いもを小石を使って焼くということと、そのためところで斎藤興平会長は母校の「早稲田学報」
1993年７・８月号に、「さの道具をリヤカーに積んで戸外を移動しながら売り歩くということは、いつまいもに生きる−いも問屋三代目」を書かれている。本稿はそれも参考に

ままでになかった新方式だった。それが大好評で戦後の都内の焼き芋屋のさせてもらいながらまとめた。

ほとんどはそれになった。
だが、いも問屋の数は激減した。10年のブランク後に店を再開できたの２ 創業者、斎藤小平次（安政３年〔1856〕〜昭和３年〔1928〕）

は20数軒に過ぎなかった。

うちの初代は、祖父の斎藤小平次。川越いもの本場の農家の出で、明治９年（1876）に20歳で上京。台東区浅草駒形の大川端（隅田川右岸）の現在

石焼き芋の考案者？

地に甘藷問屋、「川小商店」を開いた。屋号は川越出身の小平次から来てい向島の三野輪（みのわ）
万蔵（まんぞう）さんだった。向島に水神様がある。

る。当時の川越いもは東京の甘藷問屋に安値で仕切られていた。祖父はそその横に原っぱがあり、そのまた横に三野輪さんの家があった。
「珍来」とれに反発した。このままではいけない。だれかが農民に正当な代金が渡る

いうラーメン店のグループの番頭だった。そういう人がなんで石焼き芋をようにしなければならない。そう思って問屋を開き、販路を開拓した。

考えたのかは分からない。

当時のいもは、舟で運ばれてくるものが多く、川越いももそうだった。

それ用のリヤカーは普通のものではない。鉄工所に特注で作らせた大き大川と呼ばれた隅田川の岸にもそれを受ける舟荷問屋が数軒あった。駒形

くて、頑丈なものだった。最初はそれで町に出て売り歩いていたが、やが橋のそばの川岸に店を出したうちの店も、その１軒だった。

て売り子を抱え、それに売らせる親方になった。

14

15

東京の甘藷問屋と焼き芋屋

三野輪さんから道具を借りて石焼き芋を売る売り子の数は次第に増え、授業が終わればすぐ家に帰った。父が仕事を手伝ってもらいたくて、私の最盛期には30〜40人にもなった。売り子のほとんどは雪国の農家の出稼ぎ

帰りを首を長くして待っていた。いも問屋が忙しくてしょうがなかった時だった。三野輪さんは新潟県出身だったので、そこの売り子には新潟県刈だった。それと当店は父の代に大震災でやられ、戦災でやられた。二度も羽（かりわ）郡の高柳（たかやなぎ）
町や小国（おぐに）町などの人が多かった。

壊滅的な打撃を受けながら、ねばり強くはねかえし、店を守ってきた父のあとは青森県の人で、弘前市や五所川原市などの人だった。

苦労を思うと、長男の自分が店を継ぐしかないと思ったからだ。

三野輪さんは自宅の脇にバラックを建て、売り子を宿泊させていた。

当時のいもの仕入れ先？
最初は埼玉からだったが、やがて千葉県の松戸の在になった。今は鹿児三野輪さんが石焼き芋で成功すると、それにならって同じことを始める

島、茨城、千葉の順で扱っている。

人が続々と現れ、焼き芋といえば石焼き芋となった。

石焼き芋が落ち目になった時期？
石焼き芋のリヤカーは、最初は振鈴をチリンチリンとならしながらきた。

昭和45年（1970）の大阪万博から。それを期にわが国にも外国のファース

ところが当時はゴミの収集車も同じような鈴を使っていたので、ゴミ屋さトフード店が続々と上陸した。都内にもそれが増えるにつれて石焼き芋はんとよく間違われた。チリンチリンはまずいとなり、蒸気でピーピーと音

売れなくなった。石焼き芋もファーストフードだが、それにはかなわなかを出し続けるようにした。ところがそれも長くは続かず、「いしや〜きいも」った。石焼き芋が振るわなくなるにつれて、いも問屋も少なくなった。

という売り声になった。それも最初はハンドマイクでやっていたが、いつの間にかエンドレステープになった。
わたしは昭和33年に自動車の免許を取った。大学に入った年で、大学に行く前の一時を、いもの配達に当てるためだった。焼き芋シーズンになる

うちには昭和51年（1976）
現在の「東京甘藷問屋組合人名表」がある。それには問屋が21軒ある。また同表には父の字で「平成１年（1989）
10軒」という書き込みがある。そして平成16年の現在では、ついにうち１軒だけになってしまっている。

とオート三輪で、三野輪さんのところへも毎朝行った。朝６時頃向こうに

東京甘藷問屋組合の問屋といえば、山岡鉄舟にケヤキの板に「東京甘藷

着くと、原っぱに石焼き芋のリヤカーがずらっと並んでいる。そのどれも問屋」と書いてもらった看板をどの店も持っていた。むろんうちにもあっが一斉に薪を燃やして、石を温めている。どのリヤカーの煙突からも、もて、大事にしているが、そういうことを知っている人も少なくなり寂しくうもうと煙が立ちのぼり、それは壮観だった。

なった。

４ 自分のこと〜三代目〜
私は３代目で昭和14年（1939）生まれ。昭和37年に早稲田大学政治経済
学部を卒業するとすぐ家業に就いた。
ほかの企業に勤めなかったわけ？
東京の石焼き芋の最盛期は昭和30年代だった。わたしは大学に出してもらったが、家の手伝いもよくやった。大学に行く前にいもの配達をしたし、
16〈聞き書き者・注〉山岡鉄舟（天保７年・1836〜明治21年・1888）は、勝海舟、高橋泥舟
とともに「幕末の三舟」といわれた幕臣。鉄舟は、明治維新後も活躍、
明治５年から10年間、明治天皇の侍従を勤めた。剣と禅を極め、書家としても知られた。

17

調 理Ⅰ

家庭での簡単焼き芋法

白
鬚
橋
新日本
電 気

隅
久保田
鉄 工

鐘ケ渕
紡 績

田

川

絵と文：山田英次
向島運送

三野輪万蔵宅

水神

堤通り
明
治
向 島 通
百花園 り

多い時には20人位の新潟県の出稼ぎ者（季節労働者）が住み込んでいたようである。

石焼き芋の発祥地（向島の水神様付近）現況図《簡易ツボ焼き芋》《簡易ツボ焼き芋》
1●使い古しのヤカンの底に、よく洗ったサツマ
イモを並べる。
2●フタをし、ガスコ

ンロにかけ、中火で焼く。
川小商店の渡辺弘志原料部長
イモの扱い を一手に任されている。

水もれして使えなくなったヤカン。

細めのイモをじっくり焼くのみ。

3●40分くらいで、竹串がスッと刺されば、焼き上がり。

《簡易石焼き芋》《簡易石焼き芋》

ガスでもストーブの上でもよい。

できれば穴があいて使えなくなったナベ。

1●小石は拾ったものでよ

いが、よく水洗いして
川小商店内のサツマイモの選別場

汚れをおとす。熱湯消
毒するとよい。
2●よく洗ったサツマイ

モを鍋底の小石の上に並べる。

強火で30分焼いたら、裏返して中火で10分ほど焼く。

3●30分強火で焼き、そのあと10分中火にし、竹直径1〜2cm

串がスッと刺されば焼選別場を見学する井上 浩サツマイモ資料館長

18

山岡鉄舟書、東京甘藷問屋の看板を手にする斎藤興平会長

き上がり。

丸みのある小石を鍋底に
並べる。

19

科 学Ⅰ

サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

玄米めしと精白米めしの成分と比較してみると、焼き芋成分は玄米めしにサツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論
東京家政学院短期大学教授

津久井亜紀夫勝るとも劣らない食べ物で、サツマイモを食べるとよいといわれているのもうなずける。

焼き芋の甘さサツマイモの甘味成分はまえがき

ショ糖、ブドウ糖、果糖お現在、サツマイモの年間消費量は108万トンで、一人当たり4〜5kgの消よび麦芽糖であるが、生芋費量しかなく、ジャガイモの約1/3である。その内訳は青果用45％（焼き芋、には麦芽糖が含まれていな

蒸し芋、大学芋などの間食用）、でんぷん原料用（異性化糖、春雨など）

い。サツマイモを加熱する

20％、加工食品用（干芋、菓子など）10％、アルコール原料用（焼酎）7％、と焼き芋には15.4％、蒸し飼料用（豚の餌）4％である。

芋には12.6％の麦芽糖が含

サツマイモは九州の一部の地域では主食として利用された時代もあった

まれ増えている（ 図１ ）。こが、飢餓や食糧難時代の救荒作物としてのイメージがあり、消費量が伸びの理由はβ-アミラーゼ（酵ない。1990年代以降、我が国の食の消費現場である内食（家庭内で調理さ素）が糊化でんぷんに作用しれた食事）が少なくなり、内食と外食の中間的意味合いのある中食（調理は麦芽糖を生成するためであ

世帯外の人で、食事する場は家庭内で行うこと）が増え、いわゆる持ち帰る。このβ-アミラーゼは芋り（テイクアウト）や宅配（デリバリー）
される食事で、市販の弁当、おにぎの中心温度が約70℃で最もり、サンドイッチ、調理パン、調理麺、惣菜等が消費者のニーズに伴って活発に働き、でんぷんの非

のり か

増加している。この食の消費構造の変化は女性の社会進出、若い世代の調

還元末端基から規則正しく理離れ、単身世帯や高齢世帯の増加、余暇機会の増加など消費者のライフ

麦芽糖（ブドウ糖２分子が結スタイルや食に対する多様なニーズの変化による。そういった昨今、昔な合）単位に加水分解する酵がらの独特な掛け声で焼き芋売りをときどき見かけるが、庶民が空腹を満素である。ショ糖の甘さをたして食べる焼き芋ではなく、寒い季節の風物詩として、熱いうちにフー100％とすると麦芽糖は33

フーいいながら甘くて栗のような美味しさをそそり、高級菓子のような味〜60％と低いが、これがサが若い女性だけでなく、最近は多くの人に好まれている。この焼き芋もコ

ツマイモを加熱したときのンビニエンストアなどで真空パック入りで売られているのを見かけ、時代甘さである。

の移り変わりを垣間見る思いである。
表１ は生芋、焼き芋、蒸し芋のサツマイモ成分をジャガイモの蒸し芋、

20

特に焼き芋は香ばしい独

図 1 生芋、蒸し芋、焼き芋の糖量
糖 20.0量 （％）
︵新 15.0鮮物
当 10.0
た
り
︶ 5.0
0.0

生芋

3.1
0.8

0.7

果糖

ブドウ糖

糖 20.0量 （％）
︵新 15.0鮮物
当 10.0
た
り
︶ 5.0

蒸し芋

12.6

0.0
果糖

糖 20.0量 （％）
︵新 15.0鮮物
当 10.0
た
り
︶ 5.0
0.0

麦芽糖

3.2

2.0
0.0

0.0
ショ糖

ブドウ糖

ショ糖

麦芽糖

15.4

焼き芋
4.5
0.6

0.0

果糖

ブドウ糖

ショ糖

麦芽糖

※高速液体クロマトグラフィーで測定（津久井、林ら未発表）

特の甘さをしている。これ21

サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

は伝統的製法の石焼き芋（熱した小石の間に入れて焼く）、埋火焼き芋（熱39％と多いが、固形物当たりで比較するとほぼ同じ含量（約93%）
である
（表１）
。

した灰の中に埋めて焼く）、つぼ焼き芋（大きなつぼや鉄釜で蒸し焼きにす

さて、千葉県産（1981年度、1982年度）と群馬県産（1982年度）
の生芋（沖

る）
により、ゆっくりと時間をかけて加熱されるため麦芽糖の生成が徐々に

縄100号、高系14号、ベニアカ、ベニコマチ、タマユタカ、コガネセンガン

増え、甘さが十分に引き出されるからである。さらに焼き芋は加熱によりの６品種の平均値）のでんぷん量（固形物当たり）は、同年度（1982年度）に水分が約15〜30％少なくなるため、一層甘さが濃く感じる。

栽培した千葉県産（67.5％）と群馬県産（63.4％）とでは含量の差が平均約4.1％であるが、有意の差はない。しかし、千葉県産の1981年度（77.2％）とサツマイモのでんぷん量は気象条件が影響する

1982年度（67.5％）の年度差を比べると、含量差が約10％と1981年のほうが

サツマイモ
（生芋）
の炭水化物は大部分がでんぷんである。同一生芋中の炭高く、有意（p<0.01）の差があった。つまり栽培地や施肥量ではなく、気象

水化物量は31.5％であるが、焼き芋では水分が蒸発するので、炭水化物量が条件が塊根中のでんぷん量の蓄積に大きく関係している。生育期間は７月

表 1 サツマイモの栄養成分値（可食部100g当たり）

上旬から９月上旬に塊根の約80％が肥大する。つまり、その年の気温、日

成

分

生芋
132
552
66.1
1.2
0.2
31.5

エネルギー（kcal）
エネルギー（kj）
水分
たんぱく質（g）
脂質（g）
炭水化物（g）
無機質（mg）
ナトリウム
4
カリウム
470
カルシウム
40
マグネシウム
25
リン
46
鉄
0.7
亜鉛
0.2
銅
0.18
ビタミン
カロテン（μg）
23
レチノール当量（μg） 4
E（mg）
1.6
B（mg）
0.11
1
B（mg）
0.03
2
ナイアシン
（mg）
0.8
B（mg）
0.28
6
葉酸（μg）
49
パントテン酸（mg）
0.96
C（mg）
29
総食物繊維（g）
2.3

サツマイモ
焼き芋 蒸し芋
163
131
682
548
58.1
66.4
1.4
1.2
0.2
0.2
39.0
31.2

ジャガイモ
蒸し芋
84
351
78.1
1.5
0.1
19.7

玄米
めし
165
690
60.0
2.8
1.0
35.6

精白米
めし
168
703
60.0
2.5
0.3
37.1

射量および降水量により大きく影響され、気温が高く、日射量が多く、ある程度の降水量に恵まれた年は塊根肥大が良好で、丸々と太ったサツマイ
モと豊作の年に恵まれ、反対に気温が低く、寡照で降水量が極めて多かった年は塊根の肥大量が悪く、細々としたサツマイモが収穫される。このよ
うにサツマイモが肥大するほどでんぷん量も多くなる。さらにでんぷん量と食物繊維量との間には負の高い相関関係がある（ 図２ ）。これはでんぷん

13
540
34
23
55
0.7
0.2
0.2

4
490
47
19
42
0.6
0.2
0.17

1
330
2
20
23
0.3
0.2
0.08

1
95
7
49
130
0.6
0.8
0.12

1
29
3
7
34
0.1
0.6
0.1

6
1
1.3
0.12
0.06
1.0
0.33
47
1.30
23
3.5

27
5
1.5
0.10
0.03
0.7
0.23
46
0.97
20
3.8

Tr
0
0.1
0.05
0.02
0.8
0.18
22
0.52
15
1.8

0
0
0.5
0.16
0.02
2.9
0.21
10
0.65
0
1.4

0
0
Tr
0.02
0.01
0.2
0.02
3
0.25
0
0.3

量の多いサツマイモは食物繊維量が少ない。またでんぷん量とショ糖量、ブドウ糖量および果糖量の間にも負の相関関係がある。
図２ サツマイモのデンプン量と食物繊維量の相関関係（固形物たり）
デ 100
ン
プ
ン 80
量
︵
％
︶ 60
40
20
r=-0.86、p<0.01

0

2

3

4
5
6
7
総食物繊維量（%）

8

9

10

五訂日本標準成分表（科学技術庁資源調査会編）

22

23

サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

焼き芋は食物繊維量が多く摂取できる

できない非でんぷん性多糖類が生成する。これをレジスタントスターチと昔、食物繊維はエネルギー源としての価値はなく、食品中の「カス」と考いい、食物繊維に類似した成分である。でんぷん食品の中でもサツマイモ

えられ、食物繊維を含んでいる食品は胃腸に負担をかけ、他の栄養素の吸は最もレジスタントスターチが多く生成され、 図３ に示すように、焼き芋収を妨げる成分として調理や加工過程で取り除かれてきた。しかし食生活

や蒸し芋にすると総食物繊維が生芋に対し約30％増加する。このレジスタが豊かになると、脂肪の摂取量が増加し、食物繊維が減るため、肥満、糖

ントスターチは小腸では消尿病、がんなどの生活習慣病を招く恐れがあり、玄米食やサツマイモの勧化されないが、大腸内ではめが頻繁にいわれる時代になってきた。厚生労働省（旧、厚生省）
は1994年

善玉の腸内細菌（ビフィズに第５次改定「日本人の栄養所要量」の中で、日本人に対する１日当たりのス菌など）
により短鎖脂肪酸

目標摂取量は成人値で20〜25ｇ（10ｇ／1000kcal）と積算している。

を生成し腐敗細菌の増殖を

焼き芋の総食物繊維量（五訂食品成分表）は3.5％含まれ、通常焼き芋を抑える働きを活性化し、人一人が一回に食べる量を100〜500ｇとすると食物繊維量の摂取量は3.5〜体に利用される有効な成分

17.5ｇであり、平均300ｇの焼き芋を食べれば、10.5ｇが摂取できる。このになると考える。

焼き芋のビタミンＣは

サツマイモは生芋で食べる人は少なく加熱して食べるが、サツマイモを加熱調理すると総食物繊維（特に不溶性食物繊維）の定量値が17〜40％は酵素α-アミラーゼに
よりデキストリン、
麦芽糖、さらにブドウ糖へと分解され消化吸収されてエネルギーとなるが、一般に多量の水分量のも

図３ 生芋、蒸し芋、焼き芋の食物繊維量の比較
総
食 9
物
繊 8
維
量 7
︵
固
形 6
物
当 5
た
り 4
％
︶ 3

とで、でんぷん食品

2を加熱すると、でん1

ぷんの一部が加熱により消化酵素で分解
24

蒸し芋
焼き芋

損失が少ない20
100ビタミンＣは、L-アスコ

0

10
20
加熱時間（分）3040

ルビン酸（還元型）とL-デヒ増加する。通常、でんぷんはヒトの消化

総 100
ビ
タ 90
ミ
ン 80
C
残 70
存
率 60
︵
％ 50
︶
40
30

食物繊維量は一日の目標摂取量の約半分に相当し、三食のうち一回はサツ
マイモの摂取を勧めたい。

図４ 加熱による総ビタミンCの変化

水溶性食物繊維
不溶性食物繊維

2.87

2.66

ドロアスコルビン酸（酸化型）として存在するが、その山川紫

効力値は日本ビタミン学会

ベニハヤト

ビタミンC研究委員会の見解に基づき同等であること

2.92から、成分値は両者の合計である総ビタミンCで示さ
6.04

5.91

近年には生体内の酸化還元

0
生芋

蒸し芋

焼き芋

ジュエル
関東101号
泉13号
タマユタカ

れる。ビタミンCの欠乏症
は壊血病が知られているが、3.69

図５ 品種間の総ビタミンC量反応の関与、毛細血管、軟

ベニコマチ
ベニアズマ
10
20
30
40
0
総ビタミンC量（新鮮物当たり mg／100g）

骨、結合組織を構成するコ
25

サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

図７ 部位別の総ビタミンC量

図６ サツマイモの分析に用いた

部位
頭部

中央部

尾部

部
位
︵ 尾部
品
種
‥
ベ 中心部
ニ
ア
ズ
マ 中央部
︶

焼き芋の焦げ臭サツマイモのポリフェノールは主にクロロゲン酸で、僅かにイソクロロ
ゲンが含まれる。クロロゲン酸類はコーヒー酸とキナ酸が結合した構造をしており、クロロゲン酸以外にネオクロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸、
イソクロロゲン酸が知られている。このクロロゲン酸類は切断などの調理・加工により褐変の原因となり商品的価値を損ね問題とされているが、最近、抗酸化性や糖吸収遅延作用、またサツマイモ抽出液中のクロロゲン
酸がメラニン生成阻害作用を示すと報告されている。この褐変はクロロゲ

中心部

表皮部
（周皮）

ン酸に酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が作用して着色物質を生成したためである。サツマイモのポリフェノール量（主にクロロゲン酸）
の平

周皮

頭部

皮層

0
10
20
30
40
総ビタミンC量（新鮮物当たり mg／100g）

表皮部

均値（5品種）は228mg／100gであり、コーヒー一杯当たりクロロゲン酸が55〜240mg含まれている量に匹敵した。焼き芋に生じる焦げ臭がコーヒーの匂いに似ているのもうなずける。特にベニアカのようにポリフェノール
量が321mg／100gと多いものもあるが、サツマイモ品種間において褐変度

ラーゲンの生成と保持作用、チロシン代謝と関連したカテコールアミンのとポリフェノール量との間に相関関係はなかった。これはポリフェノール

生成や脂質代謝に密接に関与しており、重要なビタミンである。

オキシダーゼ活性値の差が影響している。また、サツマイモ部位によりク

一般に野菜や果実のビタミンCはアスコルビン酸酸化酵素、加熱や紫外

ロロゲン酸量に差がある（ 図８ ）。

線照射による酸化や分解、また水溶性のため茹でる操作により損失が大きい。
しかしサツマイモのビタミンC量（五訂食品成分表）は生芋で29mg／
100g（水分量66.1％）、石焼き芋で23mg／100g（水分量58.1％）である。また焼き芋の加熱時間に伴うビタミンCの残存率（固形物当たり）は、10分後67％、30分後50％である。蒸し芋は30分後63％で、他の野菜に比べると残存率が高く大変安定である（ 図４ ）。これは糊化でんぷんにビタミンCが保護されるためである。サツマイモの品種によりビタミンC量に差がみられ

図８ 部位別のポリフェノール量
部
尾部
位
︵
品
中心部
種
‥
ベ
中央部
ニ
コ
マ 表皮部（皮層）
チ︶
表皮部（周皮）た（ 図５ ）
。また部位別（ 図６ ）でも、頭部が39mg／100ｇで最も多く、尾部や表皮部に比較し有意に高い値を示している（ 図７ ）
。

頭部
0

26

100
200
300
400
500
ポリフェノール量（新鮮物当たり mg／100g）

27

サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

赤紫色のサツマイモ

あるいは便秘ぎみの女子学生に毎日三食のうち一食、100〜200gのさつま

私たちが普段目にするサツマイモの皮は赤紫色、肉が黄色をして食欲をいもを一週間食べ続けた結果、個人の差はあるがほとんどの学生に便秘がそそるが、皮や肉の中まで赤紫色しているサツマイモの色素はアントシア

改善されていた。したがって、さつまいもを食べると食物繊維とヤラピン

ニンであり、一種のポリフェノールの仲間である。サツマイモに含まれるの相乗効果により、一層便秘への効果が期待できる。

アントシアニンの基本構造（アグリコン）
はアントシアニジンのシアニジンとペオニジンである。この両アントシアニジンに糖と有機酸（コーヒー酸、

おわりにパラヒドロキシ安息香酸、フェルラ酸）が結合している。サツマイモに含ま現在、「飽食の中の粗食」という問題が取り沙汰されている。ある食べ物がれるアントシアニンの数は16種類以上と多く、そのうち８種類が主要なア

おいしいとなると、そればっかり食べ続ける偏食のヒトが増えている。このよ

シル化アントシアニン（有機酸の結合したアントシアニン）の混合物である。

うな食生活は、ある特定の栄養素が不足しやすくなる。高齢者の食生活実態

他の植物のアントシアニンに比べてアシル化アントシアニンの数が多く、調査によると一日一回摂取したい食品の中に牛乳、乳製品、卵、芋類があまたアントシアニンの組成比がほぼ同じくらいであるため熱や光に対してり、これはカルシウム、食物繊維、良質のたんぱく質が不足しているという。

大変安定な色素である。またアントシアニンの組成や色調により、サツマ

芋類、特に焼き芋などのでんぷん食品はでんぷんのほんの一部がレジスタ

イモはシアニジン系（品種；宮農36号、備瀬など）とペオニジン系（品種；

ントスターチに変わった、不溶性の食物繊維である。またヤラピンはサツマ

山川紫、アヤムラサキ、ムラサキマサリなど）に大別される。最近、ジャイモ特有の成分であり、食物繊維との相乗効果で便秘への効果が期待でき

ム、酢、ジュース、菓子、アルコール飲料などに利用され、また抗酸化作る。さらにビタミンCやクロロゲン酸が含まれており、成分的にすばらしい食用、肝機能軽減作用などの生体調節作用を有しており、今後、赤紫色のサ品である。サツマイモを見直し、毎日の食卓の中で、多くの人が好んで食べツマイモの利用は実用面で一層拡大されると考える。

られるよう調理や加工等の工夫が必要になるであろう。
いもサツマイモの白い乳液
サツマイモの塊根や葉柄の切り口から滲み出るミルク状の物質でヤラッ
パ樹脂とも呼ばれる樹脂配糖体である。この物質をヤラピンと称し、ヒル
ガオ科の植物に含まれ、食品ではサツマイモにしか含まれていない。この
ヤラピンの液体は空気中に放置するとポリフェノールと共存するため黒ず
み、サツマイモの加工過程において厄介な成分の一つである。
サツマイモの総脂質量（固形物当たり）は平均約2.2％で、新鮮物当たりでは0.33％である。総脂質の中には糖脂質が61％含まれ、三種類のヤラピンの混合物である。ヤラピンの基本構造はグリセロールにヤラピン酸（ヤラピ
ノール酸の11位の水酸基と糖がエーテル結合）
がエステル結合している。
ヤラピンは、古くから緩下剤（便秘）としての効果が知られている。便秘28

IMColumn

女性と焼き芋好きの謎
新聞の４コマ漫画で焼き芋のことが描かれる場合、必ず食べたがる主人公は女性である。焼き芋好きイコール女性という、固定観念が既に出来上がってしまっているためであるが、近年は女性ばかりでなく男性も焼き芋を好むようになった。しかし、やはり主流は女性であろう。
サツマイモ文化を研究していて、大きな謎は、「なぜ女性はイモ好きが多いのか」ということである。一説には、女性は便秘になり易い体質であり、甘い間食を好むので、甘いサツマイモを好むのではないかという人もいる。ビタミンCの残存率も高く、確かに女性にとっては体質的に喜ばしい食物であるが、明確にその謎を解明できたわけではない。しかし、焼き芋商売を考える場合、女性心理は重要である。

29

科学Ⅱ

焼きいもの香りⅠ. サツマイモ本来の香気成分
Tiuら（1985）はGCにより焼きいもの揮発性27成分を分離して香りを嗅ぐと焼きいもの香りともに、MSで化合物を同定して香りと化合物の結び付けを行った。そして、フラン、ピラン誘導体や、フェニル誘導体、β-イオノンなど糖類や細胞壁成分

鹿児島大学名誉教授

永浜伴紀の熱分解物、カロテン関連成分のほか、リナロールなどの香気成分を同定したが、焼きいも香のキィとなる成分は特定するに至らず、比較的低揮発性画

あちこちのスーパーマーケットの店頭に漂う甘く香ばしい焼きいもの香分にあることを推定した。Kays(1992)は炭化水素16、有機酸7、アルコール

りは、かつての落ち葉焼きやその周辺にいた人々をも思い起こさせてくれ

7、アルデヒド7、エステル1、フラン7、ケトン11、窒素化合物4種をリストアップ

る。

している。テルペン類については太田ら（1990）はいも焼酎の特徴香に関し

あの独特の香味の由来については、ガスクロマトグラフィー（GC）とこれにて 表１ に示すような結果を得ている。塊根のテルぺノール（OH基をもつ）の連結した質量分析装置（MS）の進歩によって、1970年前後から、主に米国南大部分は糖との結合型（配糖体）
として存在しており、生のままで摩砕すると部諸州の関係機関で研究が行われてきた。筆者もいも焼酎との関連で係わ酵素により糖が分離して香りが感じられるようになる。しかし急激に加熱すっており、ここでは、サツマイモ特有の仕組みについて考えてみたい。

ると、酵素が失活して配糖体のままで残るので香り立ちが悪い。焼酎造りでは麹菌の酵素が香りを立たせるので、いも焼酎の特徴香はサツマイモの品種

サツマイモはでん粉資源作物として古くから食料や飼料として重用されの違いや麹菌の分解酵素の活性の強弱によることになる。

ている。しかし、でん粉のほか、良質の蛋白質や食物繊維を含み、ビタミ
ンのBグループやC、またEや、品種によってはA機能（カロテン）など青果
や緑黄野菜成分に加えて、テルペンなどの柑橘やハーブなどの香りの要素をも併せもつことが大きな特徴であり、救荒作物として、また最近では健康食品として見直されている由縁でもある。
また、高いβ-アミラーゼ活性を示し、加熱中、でん粉の糊化開始にともなってマルトース（麦芽糖）を生成して甘みが増す。これらの特性はサツマ
イモそのものを食べる場合には貴重な特性であるが、加工品では、強い甘さや特徴香が仇となって、淡白な馬鈴薯などに比べて需要を狭めている。
さて、焼きいもの香気成分の主な要素は次の二つに大別される。
（１）
サツマイモ本来の香気には、例えば柑橘系やバラなどの特徴香が関与している。いも焼酎の特徴香もこれらのテルペンが要素となっている。
（２）
加熱により多量に生成するマルトースと共存する蛋白やアミノ酸の加熱反応で生成されるメイラード反応生成物は甘焦げ香の要素となる。
30

表１ サツマイモのテルペン系香気成分
化合物名
モノテルペノール C10H18O ※1
リナロール（2, 6-dimethyl-2, 7-octadien-6-ol）
α-テルピネオール（p-menth-1-en-8-ol）
p-menth-2-en-7-ol
ネロール（cis-2, 6-dimethyl-2, 6-octadien-8-ol）
ゲラニオール（trans-3, 7-dimethyl-2, 6-octadien-8-ol）
シネオール（1, 8-epoxy-p-menthane）
モノテルペン
リモネン C10H16 ※2（p-menth-1, 8-dien）
セスキテルペン
カジネン C15H24 ※2

香り

塊根中μg／kg

焼き芋

オレンジ花

1.7

＋

スイセン花

4.4

＋

バラ水

30.5
22.0

＋
?

バラ油

20.7

?

スパイス様

―

＋

オレンジ油

―

＋

シーダー油

―

＋

※1： Ohta et al.（1990）.
, ※2： Kays et al.
（1985）

31

焼きいもの香り

Ⅱ. 加 熱 香 気ルトール、マルトールなどが知られている。

パンや焼き鳥など多くの食品の食欲をそそる香りは図Ａに示すような経Sunら（1995）
は焼きいも香のキィ成分の発見に努めた結果、アミノ酸と路で生成する。はじめに糖とアミノ酸が縮合し、その生成物がアマドリ転

マルトースが共存する系に特徴的な香りのピークを特定して、それがマル移などによる中間レダクトン生成などを経てフラン環やピラン環をもつア

トールであることを確かめた。これらの焼成香のうち主なものを表２に示

ルデヒドやケトン、アルコールなどの加熱香気となる。

した。焼きいもだけに見出せる成分はメイラード反応生成物のマルトール

糖から直接生成するものとしては、フルフラールやヒドロキシメチルフ
ルフラールがあり、焦げ臭の一つとされている。甘焦げ香としてはイソマ
図Ａ サツマイモ焼成過程における香気成分の生成想定図

成分やアミノ酸由来と考えられる。

Ⅲ.まとめ
サツマイモ本来の香り成分にしろ焼成香にしろ、単一成分の香りでは全

でん粉
α、β-アミラーゼ

体像を捕らえることはできない。成分相互の相乗効果やマスキング効果な

マルトース

どが影響しあって、われわれの官能に感知される。
サツマイモでは、本来の成分や加熱香気のいずれも、品種や貯蔵期間に

グルコース
各種単糖

各種糖質

であり、ベンツアルデヒドやフェニルアセトアルデヒドはそれぞれ細胞壁

蛋白質、アミノ酸

よる成分の変動や、加熱条件、その後の保持条件が香気に影響する。特?

に、テルペン類の量的バランスと分解酵素の活性や、マルトースの生成を加熱
メイラード反応

加熱
脱水、解裂

加熱

左右するβ-アミラーゼ活性と加熱速度は重要な要件である。
さらに、サツマイモでは貯蔵中に、焼成香生成のもう一つの要因である

香気成分

遊離アミノ酸が1.5〜3倍増加することが認められている。じっくりと高温
表２ サツマイモおよび糖純品の加熱により生成した主な香気成分まで焼くことで、テルペンやマルトースの生成、そして、成分間の相互作

マルトース加熱 グルコース加熱用など、特徴的香気の生成に有利な環境が形成される。また、焼成中に中

化合物名

焼きいも

ヒドロキシアセトン＋＋＋

フルフラール①＋＋＋

心部から皮側へ水分とともに生成香味が皮側に移動して濃縮されて食感を

2 - アセチルフラン

①

＋

＋

＋

＋

−

−

増幅する効果も大きい。難点は、一度冷えると、再加熱しても香りが再現

ベンツアルデヒド
5 - メチル - 2 - フルフラール①

フェニルアセトアルデヒド

＋

＋

＋

しにくいことである。GCで調べると、成分のパターンが単調になりバラン

＋

−

−

スがくずれている。これも未解明の宿題の一つである。

フルフリルアルコール

①

＋

−

＋

3 , 4 - ジヒドロピラン

②

＋

−

＋

最近、ハーブや柑橘などの香気のアロマテラピー効果が注目されている。

β - イオノン＋＊−−

マルトール（3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone）②

＋

−

−

あらためて、焼きいもやいも焼酎にも、そのような｢癒し効果｣があること

2-ヒドロキシアセチルフラン

①

＋

−

＋

5-ヒドロキシメチル-2-フルフラール

①

＋

＋

＋

①：フラン（C4H6O環）誘導体 ②：ピラン（C5H6O環）誘導体 ※：高カロチン品種

32に思い当たる。効用を確信して季節の香味を楽しみたいものである。

Sun et al.：（1995）

33

リポート

現在の焼き芋工場たり、または中の網棚が回転するものもある。後者は観覧車をイメージす
ればわかりやすいだろう。観覧車のゴンドラを金網に替え、さらに横に長現在の焼き芋工場

くしたようなもので、この棚がオーブンの中でゆっくりと回っている。
これら大型オーブンで焼くことの長所は、温度や時間のコントロールがフジモト食品研究所 所長

藤本滋生

はじめに

容易なことである｡イモの全個体が、また部位的にも均一にむらなく焼けるし、好みにより焦げ目をつけたりつけなかったりも自由にできる。
急速冷凍機

一般に調理された食品の品質をそのままに保つには、急速焼きたてのアツアツの焼き芋は最高においしいが、それはいわば炊きた

冷凍しておくのが最もよい。焼き芋の場合は、凍結による組織のダメージてのご飯や揚げたてのお座敷てんぷらなどと同じようなもので、その時にはさほど大きくないので、高性能の急速冷凍機である必要はないが、凍結

その場所に居合わせなければ味わえない性質のものである。にもかかわらのスピードが速いにこしたことはない。

ず、これをもっと手軽に味わえないものかと思ってしまう。
ところが現在では、それはもう夢ではなくなったと言ってもよいだろう。

急速冷凍機にも連続式やバッチ式がある。オーブンとはプラスの熱か、
マイナスの熱かの違いだけなので、共通点も多い。

通信販売などで簡単に冷凍焼き芋が入手できるからである。
もっとも冷凍焼き芋そのものは20年程も前から存在している｡子供たち

おいしさを引き出すコツの大好きな焼き芋を、学校給食でも食べさせたいという発想から生まれた

冷凍焼き芋は、サツマイモをオーブンで焼き、急速に冷凍するだけのもものらしい。その後、学校給食として広く普及するとともに技術も進歩し、のである。しかしその工程の中に、おいしい焼き芋をつくるための様々な品質は格段に向上した。今は南九州を中心に焼き芋専門の工場があちこちノウハウが秘められている。

にあり、生産量も急速に増えている。

イモを選ぶ

焼き芋としてはホクホクとした粉質を好む人と、ねっとりして甘い粘質を好む人がいる。粉質か粘質かはイモの品種によっても違うし、大量製造の施設

また同一品種であっても、畑や栽培方法によってもかなりの違いが生じる。

焼き芋を量産するには、まず大型のオーブン（窯）が必要である。

さらに掘りとってから焼くまでの期間や、その保存条件によっても違う。

通常は一度に200キログラムほど焼ける大きさで、熱源はガス、電気、炭さらにイモのサイズや形、表皮がきれいなことなどの要素も大切である

オーブン

火などが使われる。
ふたとおりの形式があり、そのひとつは細長いオーブンの中を金網のコので、収穫されたイモの中から選別されることになる。
熟成

掘りとった直後のサツマイモは焼いてもあまり甘くならない。しンベアが移動するトンネル式オーブン（連続式）
である。入口の金網にイモかしこれを涼しい場所にしばらく置くと蔗糖が増加して甘くなり、また粘質にを並べれば、出口から焼き芋が連続して出てくる。オーブンとしてはややなることはよく知られている｡温度条件や期間によっても差が生じるので、こ高価であり面積も必要とする。

れも各業者の秘伝になっており、１月以上も熟成させている例もある。

もうひとつは、大きな窯室の中に金網製の多段棚を入れるラック式オーブン（バッチ式）である。均一に加熱されるように窯室の中の空気を攪拌し34

焼き方

よい焼き方とは、まずイモ自身の酵素による糖化作用をよく進ませることである。このためにはもちろん急加熱は好ましくない。トンネル式
35

現在の焼き芋工場

オーブンでは入口付近の温度をやや低めに設定するとか、ラック式オーブン
では初期の温度上昇を緩やかにする、などの工夫がなされている。
また熱が組織の中まで深く浸透することを期待し、遠赤外線を発するよ
うな工夫も行われている。たとえば熱源として炭火を使う、ガス炉では炉

せめて冷凍食品でなく、常温で保存や流通ができないものか。これも当初からの大きい課題であった。もしもそれが可能なら、相当な経費の削減にもなろう。これについてはさまざまな試験研究も行われ、実際に常温で取り扱える焼き芋も流通している。

内に岩石を敷く、あるいは電熱方式ではセラミックヒーターを使うなどで保存という点に関しては、まず腐敗防止が最重要であるが、これは耐熱ある。通常、200℃位の温度で１時間ほどじっくりと焼く。さらに、最終性の袋に密封し高温で完全に殺菌すればよい。しかしいわゆるレトルト臭

段階で温度を高め、表皮に香ばしい焦げ目をつけたり、水分を飛ばして糖とよばれる匂いがつくとか、組織がネチネチした感じになる、あるいは褐

度を上げたりする。

変化するなどの欠点が指摘されている。また食品の変質は微生物によるも

焼き芋の品質は、焼き上がった瞬間からその劣化がはじまのだけではなく、酸素や光によっても促進される。これについては、袋のると思ってよい。したがってこれを防ぐためには直ちに冷風をあてて品温

材質に不透明のアルミ箔を使うとか、完全にガスを通さない材質、真空包

を下げ、ポリエチレンなどの袋に入れて冷凍する。中心部まで凍結されれ

装、窒素ガスの封入などのいろいろな工夫がこらされている。

冷却と冷凍

ば、―20℃ほどの温度に保つことにより数年間は品質は変わらない。しかしかしそれでもなお、常温で起こる化学変化、つまり成分が結合したりし袋の材質が重要で、ピンホールはもとより、水蒸気や酸素などのガス、分解したりすることは防ぐことができない。できるだけ温度を低くして、光などの透過性の少ないものがよい。

進行を遅らすしか方法はない。そのため保存期間としてはせいぜい3ヶ月位

また、冷凍状態で輸送したり、冷凍庫を移し変えたりするので、この間の温度変化を少なくするなどの注意も欠かせない。
再加熱が限度になる。冷凍に匹敵できるような常温流通の製品はまだ出現していないといってもよいだろう。

以上の処理の後商品となり、購入されて消費者の手に渡る

わけで、これからあとは消費者の責任である。このあとの処理を誤れば、焼き芋の他の用途

これまでの品質保持の努力はフイになりかねない。再加熱は、まず袋から焼き芋が給食用や家庭用として冷凍にされる以外に、実はこれよりももっ出し、ラップなどをかけないでそのまま電子レンジで一気に100℃くらいまと多量のサツマイモが、他の目的で焼かれている。それはペースト用である。

で加熱する方法がよいように思われる。過熱に注意が必要である。

サツマイモを菓子の素材として使う場合、蒸して潰したいわゆるペーストの形にして使われることが最も多い。たとえばイモあん、スイートポテト、ようか

課題点

ん、きんつばなどへの利用がこれである。したがって多量のサツマイモペー

前述のように、冷凍焼き芋は収穫したイモの中から大きさや形、表皮の状

ストが、冷凍品として流通している。このサツマイモペーストとしては、蒸した態などのよいイモのみが使われるため、その歩留まりはかなり低い。また熟成

ものよりも焼き芋からつくったペーストの方が香味に優れているとして需要がの時間や手間、その間のロス、こだわった焼き方の手間や経費、急速冷凍や増加している。焼き芋をペーストにする場合はイモの形や大きさはあまり関保存、輸送中の冷凍経費など、目に見えないさまざまな手間や経費がかかる。

係ないので、冷凍焼き芋に不適な残りのイモも利用できる利点がある。

しかし美しくつくられる菓子類などと違い、見てくれはイモそのままで何

通常は皮をあまり焦がさないように焼き上げたあと、分離機にかけて皮も変わっていないので、付加価値が認められにくいことが悩みである。

部と中身に分ける。分離機は、魚のすり身をつくる際に皮と身を分けるた

36

37

現在の焼き芋工場

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

品

種めに開発された機械である。分けられた中身はうらごし機にかけて繊維を除いたあと、ポリエチレン袋に入れて冷凍される。
また皮の部分はオーブンの熱で乾燥したのち、粉にする。香ばしい焼き

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

芋粉として、これも焼き菓子などに使われるので、まったく無駄がない。

おわりに農林水産省 農林水産技術会議事務局 技術情報室長 中谷 誠

高品質の冷凍焼き芋を選び、正しく再加熱すれば、ほとんど生から焼いた焼きたての焼き芋と同じ味を手軽に味わうことができる。焼きたてのア

焼き芋は、サツマイモの食べ方としては、最もシンプルな調理法の一つ

ツアツの焼き芋は、確かに冬の最高の味覚のひとつであろう。しかし冷凍で、それだけに、使用する品種の特徴が味を決める大きなポイントになり焼き芋の品質が向上するに伴い、新たな食べ方が提案されるようになった。

ます。また、シンプルな調理法ですが、実は美味しい焼き芋を作るためにそれは冷たい焼き芋である。

は、科学的根拠も必要で、それなりに奥の深いものです。

たとえば米のご飯の場合、炊きたての熱いご飯の味が一番おいしい。しかしお弁当やおにぎりなどでも分かるように、よく炊けたご飯であれば冷（１）焼き芋の味の科学

えても十分においしい。冷えたときにおいしいご飯になる米が、品種改良

まず最初に、焼き芋の味に関する科学について説明します。焼き芋の味の目的にもなっている。

の要素としては、まず甘味が重要で、ホクホクする食感や程良い軟らかさ

同じように、上手に焼かれた焼き芋は冷えてもおいしいことが知られてきた。

も重要です。また、きれいな肉色（必ずしも黄色だけとは限りません）
や焼

暖かい季節には、自然解凍したままのむしろ冷たい焼き芋がおいしい。糖化

き芋特有の香りも食欲をそそる要素となります。

が十分に進んだ粘質のごく甘い焼き芋を冷やして食べる、このおいしさは焼き芋

普通、サツマイモを生で食べることはありませんが、生イモは、硬く、の味の再発見である。アイスクリームも今は夏だけのものではなくなっている。

甘くはありませんし、消化も悪いものです。それを焼き芋などの加熱調理

そもそも、サツマイモをお菓子に加工する場合、どのように手を加えてによって、軟らかく、甘く、消化も良い食べ物に変えている訳です。

も焼き芋のおいしさには勝てないと言われる。この焼き芋がいつでも手軽

通常の食用のサツマイモの場合、生イモの70%程度は水分で、20〜30%に味わえ、しかも一年を通しておいしく食べられるとすれば、冷凍焼き芋

程度のデンプンを含んでおり、残りが繊維やミネラル、ビタミンなどです。

の需要はますます伸びるに違いない。

生イモは文字通り生きていますので、かっちりとした細胞の構造を持ち、細胞自体も張りがあります（これを膨圧と呼びます）。このために、生イモは硬いのです。
また、人間の消化系では、生の粒状のデンプンは消化できませんので、多量の生デンプンを含む生イモを食べると消化不良を起こすことがあります。焼き芋などの加熱調理は、まず、熱によって生の細胞を壊し、ある程

トンネル式オーブン

38

度組織の構造を破壊することによって、イモを軟らかにしています。組織39

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向や細胞の構造をある程度壊すためには、高温が必要で、100℃まで上げる

ンが少なすぎると甘くない、水っぽいイモになります。一方、多すぎるとことが望ましいと思われます。

「ホクホク」を通り越して、「パサパサ」の乾いた食感のイモになってしまい

一方、甘味については、もう少し複雑です。焼き芋の甘味の大半は、イます。

モに含まれるデンプンを分解して出来た麦芽糖に依っています。麦芽糖の私たちは、品種改良の際には、大体20〜25％程度のデンプン歩留まりの生成は、β-アミラーゼという酵素の作用ですが、生デンプンには作用出来ものを選んでいます。食感の好みには若干地域差があるようで、東日本はません。この酵素は、丁度くず粉を湯溶きした糊のような状態になったデ「ホクホク感」
を、西日本は「しっとり感」を重視する傾向があるようですが、ンプンに作用します。多くのサツマイモ品種に含まれるデンプンはおおよ

最近は、全体的に「しっとり感」
重視の方向に動いていまして、デンプン含

そ70℃で糊の状態に変わります（これを糊化と言います）
ので、甘味の元に量もやや低めのものを選んでいます。

なる麦芽糖は70℃以上の温度で生成します。
一方、β-アミラーゼはタンパク質ですので、高温で変性して麦芽糖を作② 出来るだけ多くのβ-アミラーゼを含むこと。

る作用を失います。サツマイモのβ-アミラーゼは比較的熱に弱く、約70℃

この酵素が無いと、サツマイモは加熱調理しても甘くなりません。サツで壊れてしまいます。つまり、一般的なサツマイモ品種が甘くなるのは、

マヒカリやオキコガネなどのβ-アミラーゼを遺伝的に欠く品種は、コロッ

デンプンが糊化していて、なおかつβ-アミラーゼが壊れていない70℃内外

ケ調理や製パン添加物などの用途には向いていますが、甘くならないので、の極く狭い温度の範囲だけなのです。

普通の焼き芋には向きません。

このことから、甘くて適度に軟らかいサツマイモを得ようとすれば、麦このようにβ-アミラーゼの量には、大きな品種間差がありますが、サツ芽糖が生成する70℃付近の温度を長く保って、最終的には100℃近くまで

マイモではβ-アミラーゼの質には品種間で差は知られていません。上述の温度が上がる調理法が必要です。ゆっくりと時間をかけて加熱する石焼き

サツマイモが甘くなる理屈から考えると、熱に強いβ-アミラーゼを含む品

芋が、甘くて美味しいのはこのためで、科学的にも理にかなった調理法と種が出来れば、もっと甘いサツマイモが出来そうですが、これまでのとこ言えます。

ろ、サツマイモ品種で耐熱性の高いβ-アミラーゼを含むものは見つかって一方、電子レンジ等で急速に加熱したサツマイモが甘くないのは、麦芽いません。

糖を作る70℃付近の温度を一瞬で通り過ぎてしまうからです。
③ 繊維
（スジ）
が多すぎないこと。
サツマイモに含まれる繊維は、色々な機能性を有しており、健康のため（２）焼き芋に適する品種の条件には望ましいものですが、多すぎると、スジっぽい食感になり、焼き芋のさて、美味しい焼き芋が出来る品種の条件とは、多収や病害虫抵抗性な味を落とします。

ど一般的な農業形質が優れることに加えて、次のことが必要です。
④ 貯蔵性が良いこと。
① 適度な量のデンプンを含むこと。
焼き芋の甘味は、デンプンの分解産物に依っている訳ですから、デンプ
40

焼き芋は何時食べても美味しいものではありますが、やはり季節感から言うと冬の寒い時期の食べ物でしょう。秋の収穫直後には美味しくても、41

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

焼き芋のメインシーズンまで貯蔵したら、傷んでしまって、不味くなって田イチ氏が、八房の中から見いだした芽条変異（枝変わり）系統です。一般

は、焼き芋向きとは言えません。

には金時の名前の方が通りが良いかも知れません。近県の千葉、神奈川、東京、茨城の各県で、それぞれ千葉赤、大正赤、高座赤、茨城赤などの名⑤ 外観が良いこと。

称で栽培が増え、一時は3万6千haに及びました。

焼き芋の場合、皮は焦げることが多いので、鮮やかな皮の色の重要性は

形態的には最も古い形のもので、青木昆陽時代のおもかげを残す唯一の蒸しイモに比べると低いと思います。それだけに、鮮やかな肉食は、重要品種と言われています。戦中・戦後は食糧増産品種のかげにかくれ、一時です。一般的には、鮮やかな黄色が望ましいのですが、紫やオレンジ、白作付けは急減したが、その後再び市場販売用として増加し、埼玉・千葉両のものもあり、くすみの無い鮮やかな色であることが重要です。要は、調県を中心に特産地を形成し、東京市場で銘柄イモとして復活した時期もあ理後の黒変が少ない品種であることが重要です。

りました。しかし、最近はベニアズマの普及により栽培面積が減少していまた、従来はイモの大きさや形については、焼き芋用途では、蒸しイモます。

や天ぷら用途に比べるとそれ程は頓着しない面があったようで、市販され紅赤のイモは長紡錘形で揃いがよく、皮色は紫紅、肉色は黄色で繊細とている焼き芋には大きなサイズのものや、まん丸のイモがあったりと、かも言える美しい外観をしています。粉質で口当たりがよく味もよいので、

なりばらつきがあるようです。

「きんとん」
や「あん」の材料としても使われます。しかし、紅赤の最大の特

ただ、将来的なことを考えると、一口サイズとは言わないまでも、やや徴の一つである外観の美しさは、焼き芋ではあまり活きないし、貯蔵が困

小ぶりのサイズの揃ったイモが作りやすい品種であることも必要になって難で、貯蔵後の品質低下がいちじるしいため、この点では焼き芋に向いてくると思います。

いません。
また、蔓ぼけしやすく、晩植適応性や耐肥性はきわめて低く、様々な病以上の様に、外観については、蒸しイモ用途と若干異なる点もありますが、内容成分等に関しては、蒸しイモ用途などと異なる点は少ないです。

害虫にも弱い栽培の困難な品種で、作付が減少したのはこのためと思われます。

つまり、蒸しイモで美味しいものは焼き芋でも大体は美味しいということ
農林１号

で、私たちの品種改良では、特に焼き芋専用という育種はしておらず、選抜の際には、蒸しイモで食味判定や能力判定をしています。

千葉県農事試験場酒精原料作物指定試験地で育成されたもので、昭和17年に命名登録された品種です。関東から中部・近畿に広く普及し、最盛（３）焼き芋用の品種

期には10万haにまで達しましたが、現在は栽培はわずかです。

焼き芋に盛んに使われている、あるいはかつて使われた品種を年代の古い順に紹介します。

イモは下紡錘形、皮色は赤褐、肉色は淡黄から黄白で、粉質。肉質はやや硬いが、食味は当時の品種としては良い方です。でんぷん歩留りも当時の品種としては高く、焼き芋用に適する値です。また、貯蔵性に優れ、焼紅 赤言わずと知れた川越イモの主体をなした品種で、明治31年、埼玉県の山
42

き芋が美味しい真冬のシーズンに、丁度甘くなることからも、焼き芋用品
種として人気を博しました。
43

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

しかし、地上部がやや繁茂型でツルぼけしやすく、痩せ地や少肥条件であるため、現在の栽培は僅かです。

は減収するといった栽培が困難な面も持ち合わせていたことと、より食味
ベニアズマの優れた高系14号やベニアズマにおされて、栽培が減少しました。

農林水産省農業研究センター（茨城県つくば市）
で育成されたもので、昭高系14号

和59年に命名登録された品種です。イモは長紡錘形で、皮色はきれいな濃昭和20年、高知県の農事試験場で早掘り用品種として選抜され、高系14

赤紫色で肉色は黄色です。肉質は粉質で繊維が少なく、食味はきわめて良号と命名された歴史の長い品種です。永く作られてきたためか、この品種

く、この点では焼き芋に向いています。しかし、貯蔵性にやや難があるたから芽条変異で生まれたとされる系統も多く、「ことぶき」、「鳴門金時」、

め、確かな貯蔵技術を持っていないと、焼き芋のベストシーズンに品質の

「土佐紅」
、
「紅高系」
等はこの品種から派生したものです。

良いイモを出荷するのが難しい欠点もあります。また、早期肥大性も有し

平成１３年の栽培面積は約８千４百haで、ベニアズマに続く第二位の品種です。最盛期には2万5千haの栽培面積がありました。

ていますが、掘り遅れると肥大が進みすぎて形が乱れやすいことも、焼き芋用として見た欠点です。

関東地方で栽培されていた高系１４号の多くはベニアズマに置き換わり

かいよう症(立枯病 )に強いことは、この品種の大きなセールスポイントで、ましたが、西日本では、変わることなく栽培され続けています。これは、食味が良いこととあわせて、この品種が広く普及した要因と思います。平「ホクホク感」を重視する東日本の市場ではベニアズマが歓迎されたのに対成１３年では、約１万４千ha作付され、これは全サツマイモ栽培面積の約し、やや「しっとり感」を重視する西日本では、ベニアズマがあまり歓迎さ

３割を占め、日本で一番作られている品種です。ただ、西日本では、「ホク

れなかったからかも知れません。

ホク感」
が強すぎるためか、東日本ほどは普及していませんし、最近、東日高系１４号のイモは外皮紅色で長紡錘形、早掘り適性に優れています。
貯蔵性も比較的良いので、この点では、焼き芋に向いています。早堀り・本でも、「ホクホク感」
がやや飽きられた面もあるのか、ベニアズマよりはややしっとりした味の品種が求められているようです。

貯蔵出荷とも可能な汎用性の高い品種ですが、病害虫抵抗性には弱点があべにまさりり、黒斑病、ネコブセンチュウ、立枯病に弱いため、これらの発生地では、
土壌消毒無しに栽培するのは困難です。

独立行政法人農業技術研究機構九州沖縄農業研究センターで育成されたもので、平成13年に命名登録された品種です。いもの形状は「紡錘形」、

ベニコマチ
農林省農事試験場四街道試験地（千葉県四街道市）で育成されたもので、大きさは「中」、外観は「やや上」、いもの皮色は「赤」
で肉色は「淡黄」
で、比較的外観の良い品種です。

昭和50年に命名登録された品種です。イモの皮色は紫赤から紫紅で美し

この品種の最大の特徴は「しっとり感」のある食味です。前述のように西く、肉色は黄、粉質で繊維が少なく、食味がきわめてよい。無論、焼き芋

日本では、従来から高系１４号が有する「しっとり感」が好まれ、東日本でにしてもとても美味しい品種です。

も、ベニアズマに代表される「ホクホク感」
がやや飽きられている傾向が見

しかし、黒斑病、ネコブセンチュウに弱く、つる割病に極端に弱い弱点

られることから、ベニアズマとは異なるタイプの良食味品種として期待さを持っていることと、イモの形が乱れやすく、非常に栽培が難しい品種でれます。貯蔵性も良好で、この点でも焼き芋には向いています。また、栽4445焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

培地によっては、やや丸いイモが出来ることがありますが、焼き芋の場合にはあまり問題にならないかも知れません。
この品種が焼き芋用としてヒットするか否かは、消費者がどの程度「しっとり感」のある食味を受け入れるかにかかっていると思います。

この品種の最大のセールスポイントは、電子レンジ等で迅速調理しても甘いことで、従来のサツマイモの調理の常識を覆す画期的な品種です。手間暇かけて調理された焼き芋の味は何者にも代え難いものがありますが、現代の生活において、例えば、焼き芋を食べるのに１時間以上も調理時間が必要では、需要の拡大は望めないと思います。

パープルスイートロード

前述のように、加熱調理されたサツマイモの甘みの大半は、70℃付近の独立行政法人農業技術研究機構作物研究所で育成されたもので、平成温度で生成する麦芽糖によるものです。電子レンジ等で急速に加熱すると、14年に命名登録された紫サツマイモ品種です。

甘みの少ないサツマイモになってしまうのは70℃付近の温度を一瞬で通り

イモにアントシアニン色素を含むため、肉色は「紫」
です。また、非常に越してしまうからです。従来のサツマイモに含まれる澱粉が70℃付近で糊

外観に優れ、イモの揃いも良い多収品種です。紫サツマイモに含まれるア

化するのに対し、この品種のデンプンは約50℃という比較的低い温度で糊ントシアニンの様々な機能性が解明され、紫サツマイモの健康イメージは化しますので、50〜70℃のより広い温度範囲で麦芽糖が生成しますので、消費者一般にある程度定着しましたが、紫サツマイモ品種としては「アヤム

迅速加熱でも甘い訳です。

ラサキ」等の加工用品種が主体で、食用に耐える食味を備えていませんでした。

従って、この品種は、特に焼き芋に向いているという訳ではありません
が、本品種の普及により、サツマイモの調理がやや不便というイメージが食味や外観品質と機能性のアントシアニンとを両立させた青果用の紫サ
ツマイモ品種を目指して育成されたのがこの品種です。食味はベニアズマ

払拭され、忙しい現代生活の中でも、健康的な食物としてのサツマイモの地位が向上することを期待しています。

には劣りますが、高系１４号並で十分に食用に供しうる味です。本品種のアントシアニン色価は１内外であり、色価７前後の「アヤムラサキ」
よりは、

アヤコマチ

アントシアニンは薄く、焼き芋にした際に、真っ黒に見えずに、ちゃんと

独立行政法人農業技術研究機構九州沖縄農業研究センターで育成され紫に見える程度の色素量です。

たもので、平成15年に命名登録された新品種です。

貯蔵性や病害虫抵抗性等にも大きな欠点はありません。これまで、紫のこの品種の最大のセールスポイントは、美味しいオレンジイモというこ

焼き芋はほとんど市場には出回っていませんので、この品種の焼き芋がどとです。β-カロテンを含むオレンジ色の肉色をもったサツマイモは、ビタの程度普及するかは不明ですが、焼き芋にしても美味しい品種であること

ミンAの供給などの面で栄養的には優れたものですが、従来、カロテンをは間違いありません。収穫直後はやや甘味が足りない面がありますが、真含むものは、デンプン含量が低く、ベタベタした食味のものが多く、日本

冬まで貯蔵したものは、十分に甘く、美味しい焼き芋が出来ます。

人の嗜好にあったオレンジイモの育成が課題でした。
この品種は、オレンジイモとしてはデンプン歩留まりが高く、食用に向クイックスイート

く程度のデンプンは含んでいます。また、貯蔵性も良いので、焼き芋用と独立行政法人農業技術研究機構作物研究所で育成されたもので、平成しても期待出来ます。この品種の普及も、上記のパープルスイートロード

14年に命名登録された品種です。
46の場合と同様、これまでにない品種特性を消費者が受け入れるかどうかに47

焼き芋の品種と最近の品種開発動向

かかっていると思います。

したが、私たちが、50ｇサイズのものを「クズイモ」
として処分しているのを見て、「韓国では、このサイズが一番高いのに！」と驚いていました。韓（４）今後の品種改良

国と同じ状況になるとは限りませんが、やはり現在の品種よりは小ぶりの

昨今の消費者の食に対する最大の関心事項はやはり「安全・安心」
だと思イモが良く揃って着く品種が今後のトレンドになるのではないかと考えています。サツマイモは比較的化学肥料や農薬の使用量が少ない作物ではありますが、多くの産地では、薬剤による土壌消毒が行われています。

います。
最後に、あまりうれしい話ではありませんが、現在の不穏な世界情勢を

これは、主にサツマイモネコブセンチュウと立枯病の被害回避のために見ると、やはりサツマイモの食料安全保障機能には着目せざるを得ません。

行われており、適正に使用されていれば、危険なものではありませんが、サツマイモがいつも家族の、特に子供達の笑顔とともにある食べ物であっより「安心」
を求める消費者の要望に応えるためには、あまり土壌消毒を必て欲しいと願いますが、サツマイモの育種を担当するものとしては、不測要としない品種の育成が重要と考えています。

の事態にも備えて、不良環境耐性などの付与を通じて、サツマイモのこの

現在の主要品種である高系14号はネコブセンチュウと立枯病の両方に抵抗性を持っていませんし、ベニアズマは立枯病抵抗性ですが、ネコブセン機能の向上を図り、国民の「安心」に応えることも重要な仕事だと考えています。

チュウには感受性のため、やはり土壌消毒が必要です。従って、特にこの２つの病害虫に対する抵抗性を複合的に持っている品種の育成が急務であると考えています。

いもIM

Column少なくなったサツマイモ畑

サツマイモは、同質６倍体で遺伝的に雑ぱくであるため、食味などの形
質と病害虫抵抗性を併せ持つ品種の育成は容易ではありませんが、マーカ

太平洋戦争が終わったのは昭和20年（1945）。その年のわが国のサツー選抜等の最新の手法は確立されつつあり、ごく近い将来、良食味の複合

マイモ畑の総面積は初めて40万ヘクタールの大台に乗った。いも畑は病害虫抵抗性品種を育成出来るものと考えています。
また、かなり将来の話になってしまいますが、最近、サツマイモは大気中の窒素を共生細菌を通じて利用していることが解ってきました。この特性の解明が進めば、化学肥料として窒素をほとんど与えなくても栽培出来る品種も不可能ではなくなるかも知れません。
焼き芋用に限ったことではありませんが、これからは、一口サイズの小その後も増え続け、昭和24年には史上最大の44万800ヘクタールに達した。
その後、それは減り続け、今年、平成17年（2005）
は4万ヘクタールを割っていると思われる。農林水産省の最新情報は平成14年産についてのもので、それがすでに3万9700ヘクタールになっているからである。

さいイモが売れると考えています。核家族化などの影響で、例えば３Lサ

今年は戦後60年。戦争にイズのイモを買ってしまうと、食べきれない家庭が多いのではないでしょよって増えたいも畑は、こうか。焼き芋でも、Lサイズ以上のものは、とても一人では食べ切れませの60年で最盛期の10分の１ん。

以下になった。

先日、韓国のサツマイモ研究者の方が、私たちの試験場に見学にみえま
48

49

調理Ⅱ

いも膳の塩蒸し焼き芋

3

6

いも膳の塩蒸し焼き芋
考案・いも膳主人

神山 正久

調理・いも膳 神田三三夫
聞き書き

江戸時代の寛政元年(1789)に、

浩

作り方

大阪の珍古楼主人なる人が『甘藷
百珍』を世に出した。123種類もの井上

1

サツマイモ料理の作り方を書いた●オーブン用の鉄板にアルミ箔を敷く。
その上にぬらした塩を置く。
●その塩の上にいもを置き、上から塩でくるむ。すき間がないように完全にくるむ。塩の厚さは、１センチ前後。薄いと熱でひびが入り、割れやすくなる。

●くるんだ塩の中から、いもを取り出す。
塩はガチガチに固まっていて、手では割れない。
●トンカチでたたいて割る。ここが一つ
の見せ場。

4

7

もので、いまでも通用するものが多い。
その中で著者が絶品中の絶品としているのは「塩蒸し焼き芋」だ。
むかしの海岸地方には海水を煮つ●中くらいのいもを水でよく洗う。

めて塩を作る塩釜があった。そこから取り出した熱々の塩の中にサ25ツマイモを丸ごと埋めて蒸し焼き●塩には保温性があるので割らなければ中のいもはなかなか冷めない。

●オーブンに入れる。200〜250℃で、40〜50分。

り
焼き上がにすれば、風味格別とある。ただ、この焼き芋がうまいわけ

いまは塩釜がないから、それはで手間ひまかけてこうして焼いたいもは、皮ごと食べないと損。皮の表面に、わずかだが塩が付いている。これが甘みやうま味を引き出してくれる。それと、塩で密封して焼くので、焼き芋のいい香りがそのまま残っている。それも楽しめる。

きない。そこで川越にあるサツマ
イモ料理の専門店、「いも膳」ではそれに代わる次のような方法で塩蒸し焼き芋を作っている。

50●ボールに塩をたっぷり入れる。
●その塩が湿るていどの水を入れ、手でまんべんなく混ぜ合わせる。

写真はオーブンから取り出した様子●いもの両端は、切り落としてあるので、熱を加えるとそこから汁が出る。汁はやがて浸み出し、その部分の塩の表面の色をうすいこげ茶色にする。それを焼き上がりの目安にしている。

51

海外事情Ⅰ

アメリカのサツマイモまでである。又、都会住まい（８人）も田舎住まい（11人）もいて、大不況

アメリカのサツマイモ
大不況でもなぜか代用食にはならなかった
川越いも友の会 会長

ベーリ・ドゥエル

アメリカのサツマイモの消費量は日本より少なくても、やはり焼き芋がのころ様々な地域で住んでいた皆さんがいた。
（村で住んでも田舎と宣言する人も、田舎ではないと宣言する人も両方いたのでそれを分ける事で苦労した。
）
サツマイモの食べ方は人種に関係ない。食べ方の違いは、人種の関係よ
り住む場所の方に大きい影響があったので、以下の話に人種関係の話は出てこない。

一番人気がある食べ方である。大不況のアメリカではサツマイモの消費量

NH
WA 2

が今より何倍も高く、そのときでも焼き芋が主な食べ方のようであった。
日本では第２次世界大戦の終わり頃から食糧難が何年間も続き、代用食

パーセント以上だった。又、農業の分野を外して失業率を見れば、1931年
より1940年まで20パーセント以上になり、特に1932年より1935年までは30

NY

WI

ID

CT

PA
NE 1

NV
UT

RI

MI

SD

WY

アメリカでも1929年に始まった大不況の影響で失業者が増えた。1931年よ

MA

MN

OR 4

の日本のサツマイモの栽培面積は史上最大であった。

ME

ND

MT

になったサツマイモにより大勢の命が救われた。救荒作物としてそのころり1940年までの失業率が10パーセント以上で、1932年より1935年までが20

VT

CO 1

CA

KS 1

IA
IL
1
MS

NJ

OH

IN

WV

DE
VA

KY

MD

NC 1
TN
AZ

OK 1

SC
AR

NM

MS
TX 1

パーセント以上まで上がった。

AL
5

GA

LA
1
FL

大不況の高い失業率が食生活にも影響があった。サツマイモの栽培面積が1932年に史上最大の429,000 haになっても日本の1949年の最大面積441,000haに負けた。両国の当時の面積を合わせて現在の世界のサツマイモ面積の１割弱になる。当時の日本とアメリカは生産国として現在多くサツマイモを栽培している中国、ウガンダ、タンザニア、ナイジェリアの次になる。

※調査した17人のアメリカ人の1930年代の住所。
（引っ越しにより、足した人数が17人を超える。）※対象の州の日本語訳：WA=ワシントン、OR=オレゴン、NE=ネブラスカ、CO=コロラド、
KS=カンザス、OK=オクラホマ、TX=テキサス、LA=ルイジアナ、
IL=イリノイ、AL=アラバマ、NC=ノースカロライナ

以上のアメリカの統計に家庭菜園で栽培されていたサツマイモの面積が含まれていないので、実際の面積はもっとあったと推測できる。
私はアメリカの大不況の頃の生のサツマイモの話を聞くために、なるべく幅広い範囲でお年寄りを調査した。大不況が始まった年から、アメリカが第二次世界大戦に入る1941年までのサツマイモ事情を知るために、調査の結果を見ると先ず驚く点が２つほど
１）
大不況の頃のサツマイモの消費量が現在より多くても、国民はそれを代用食だと意識しない様である。

１７人の協力を得た。少人数でも白人（13人）や黒人（２人）や日系米人（２２）
日本の食糧難の頃サツマイモの葉っぱも食べた人がいたが、大不況の人）もいた。女の人が９人、男の人が８人。生年月日が1914年から1935年

アメリカではそれを食べた人はどういうわけかいなかったようである。

52

53

アメリカのサツマイモ

アメリカが日本と似ているような傾向で、食糧難が解決してからサツマ
イモの消費量がどんどん減り、両国の現在の栽培面積を合わせても世界のサツマイモ面積の１パーセント以下まで下がってきた。現在、年に１など：１人

オレゴン州の都会● 感謝祭、クリスマス、正月など、その他月に１回位：５人

アラバマ州、ルイジアナ州の都会、カンザス州、オレゴン州の田舎

度しか食べないアメリカ人が殆ど。サツマイモを食べる日は、11月の第● 月に１回位：１人

テキサス州の都会

４木曜日の感謝祭の日に絞られてきた。当日、七面鳥とクランベリー等● 感謝祭、クリスマス、正月など：３人

コロラド州、オレゴン州、ワシントン州の田舎と一緒にサツマイモを何かの形で食べる。オーブン焼き芋や芋パイや洋● 正月：１人

風大学芋のような作り方が多い。
大不況の頃のサツマイモの人気の食べ方もやはり焼き芋だった。調査しオレゴン州の田舎

1938年発行の『子鹿物語』（ローリングズ著）という小説とあまり変わらた17人の主なサツマイモの食べ方は：ない経験者もいた。バクスター家が苦しい暮らしをしたように、現場の● オーブン焼き芋（バター等を付けて食べる）：14人

フロリダ州ではやはりサツマイモの収穫から半年くらい毎日３食サツマ● 焚き火焼き芋：１人

イモを食べた。

● 洋風大学芋：10人

思い出話● パイ：６人● 煮込み：２人

１）
ネブラスカ州出身の方のお父さんがリスや野ウサギを撃った時、それが● 蒸し芋：１人

豚代わりの御菜になった。本人が兄弟と近くの空き地でアカザやタンポ● 野菜炒め風：２人

ポ等の野草を摘んだ。それが数少ない野菜の追加になった。食事が物● シチュー：１人

足りない日も少なくなかった。お父さんが保険屋さんで、客がお金がな
いことがあった。農家の場合、お金代わりに保険料を食べ物で払った。

サツマイモを食べる回数２）
甘い物が少ないので、子供が喜んでサツマイモを食べた。栽培した野菜● 夏の終わりから冬の終わり頃まで、毎日３食：１人オクラホマ州の田舎● 夏の終わりから冬の終わり頃まで、殆ど毎日：２人

ネブラスカ州、アラバマ州の田舎● 夏の終わりから冬の終わり頃まで、週に３・４回：２人

アラバマ州の田舎と都会● 感謝祭、クリスマス、正月など、その他週に２・３回：１人

ノースカロライナ州の田舎● 感謝祭、クリスマス、正月など、日曜日の昼食、誕生会、親戚の集まり

54

も摘んだ野草も両方食べた。近所の皆が良くお互いに助け合った。お金の節約が必要な時代だった。
（オクラホマ州）
３）
大学生の頃、ドレスが２着しかなかった。お小遣いが少なく、ある時３人の友達とソーダ水売場へ行き、だれもコカ・コーラを買うお金がな
く、４人が割り勘で一杯を買い、４本のストローで皆同時にそれを飲んだ。
（テキサス州）４）
近所の皆と良く助け合い、誰かが余分の何かがある時皆に分けた。同じく、隣の家の家庭菜園で余りがあった時、許可を得て、自分で摘んだ。日曜日の昼食が一週間の一番豊かな食事だった。
（オレゴン州）55

アメリカのサツマイモ

５）物があまりない時代だったが、田舎では皆自給自足なので、満足できる生活だった。
（カンザス州）６）
親戚を手伝い、荒地を畑に変える時、よく焚き火をし、その時よくサツマイモを焼いた。
（オレゴン州）７）
子供の頃失業者が田舎へ行き、農家の手伝いをして、給料代わりに食事と寝るところをもらった人も少なくない。
（アラバマ州）８）
都会のアラバマ州出身の方が毎晩米のご飯を食べた。但し、日本式のオーブンの話当時のオーブンに温度計があまりなく奥さん達はオーブンに手を入れ、勘で温度を判断した。地方と家庭の事情により使う燃料が様々だった。
● 薪：アラバマ州、オレゴン州、ワシントン州、ノースカロライナ州、コロラド州、ネブラスカ州、オクラホマ州の田舎● 天然ガス：アラバマ州、ルイジアナ州、テキサス州の都会● 灯油：アラバマ州、カンザス州、テキサス州、オレゴン州の田舎主食として食べるのではなく、副菜として肉汁をかけて食べた。焼き芋● トウモロコシの穂軸：ネブラスカ州の田舎（石炭に火をつける役割）を食べる時、それが副菜のご飯代わりだった。

● 石炭：ネブラスカ州、コロラド州の田舎● 電気：オレゴン州の都会、コロラド州の田舎（1930年代の後半から）

サツマイモの入手法
1940年代の初め頃のオーブン。燃料が薪。
頑丈な鉄造りで、重さが140キロ弱。グリドルの高さが80センチ強。上部の２ケ所に出来上がった料理を入れれば、冷めない。
又、パン生地を発酵させる場所にもなった。
下部の右側がオーブンのドア。左上の小さいドアを開け、薪を入れる。左下のドアから灰を出す。薪の量、または空気の出入り具合等の調整により温度調整ができた。
（同写真の撮影が台所ではなく、民家の車庫外なので、実際に調理する時に必要な煙突がオーブン後ろに揃っていない。同オー
ブンは琺瑯引きで、オーブンのドアは温度計付。平凡なオーブンはもっと地味で、温度計無し。）

多くの皆さんが生芋を購入した（13人）。
その他は自家製（６人）、サツマイモ缶詰の購入（２人）、物々交換（１人）。
答えのダブりの関係で、合計が17人を超える。

食べた品種
品種名を覚えている人がいない。けれどもある程度カロチンが含まれている品種が多少多かったようである。肉がオレンジ色のサツマイモを食べた人数（13人）
に対して肉が黄色の芋を食べたの人数（11人）である。他に肉が白い芋を食べたのが２人。肉がオレンジの方が甘く、甘いものの少ない時代でありがたいものだった。

サツマイモと一緒に何を食べたか決まっているメニューがなく、非常に幅が広いものと一緒にサツマイモを食べたようである。結局物が少ない時代なので、あるものと一緒に食べた事が多いようである。但し、特別な食事のメニューにサツマイモが出たときは牛や魚以外の肉が多かった様である。

56

オーブンにサツマイ
モを入れる。

57

アメリカのサツマイモ

サツマイモの印象

いもIM

サツマイモをたくさん食べてもサツマイモが嫌いになった人が一人もいない。皆、今でもサツマイモが好きだが大不況の頃の量と比べれば、現在の消費量は少ない。当時、サツマイモの代わりに何を食べたかったかと聞

Topics

サツマイモとヨーグルト

いも類は健康食と言われている。ヨーロッパでは、ジャガイモをダ
イエット・フーズとして考え、ポテト・ダイエットなる活用法もある

いたら、２人がビーフステーキと答え、もう１人がケーキやアイスクリーと言われる。焼き芋も、ある健康雑誌において「焼き芋ダイエット」なムと答えたので、私の質問が十分通じなかったようである。というのは、る特集が組まれていた。方法は、焼き芋の粉末を大さじ１〜２杯、牛他の皆が大変喜んでサツマイモを食べて、現在でも食べる量が少なくても乳に入れて「焼き芋ミルク」にして、朝昼晩の食前か、間食代わりに飲喜んで食べているからだ。

むというものである。一般にサツマイモは準完全食品と言われ、栄養

日本の代用食用のサツマイモ時代と何が違うでしょうか。調査したアメ的にも相性の良い乳製品と一緒に摂取すると良いとされる。

リカ人にサツマイモが食生活ではどのような役割があったかと聞いたら、理化学研究所の 野義己博士著の『究極のヨーグルト健康法』
（講談社）

「副菜」
と答えた人が15人、「デザート」が７人、「お八つ」
が５人で、日本の中に、サツマイモ入りヨーグルト食の実践とウォーキングにより、不食糧難時代と違い、サツマイモが「主食」と答える人が一人もいない。多くのアメリカ人が現在でもジャガイモを「副菜」
として１日１回以上食べている。それでサツマイモを多く食べることへの抵抗がないと想像する。
今回の調査に協力してくださった皆さんに大変感謝しています。皆は大健康な食生活から脱出し、体重と体脂肪率を減らしたうえに、痛風や花粉症まで克服した自らの体験談をのせている。毎朝早起きし、両手足にオモリをつけ、一時間ほどウォーキングをして8000歩以上歩き、食事も野菜中心の食事に切り替えた。そして、特にふかしたサツマイ
モをさいの目に切ってプレーンヨーグルトに混ぜたサツマイモヨーグ

不況のころの生きているデータベースなので大事な生き字引きである。皆ルトを毎朝食べ続け、さらに研究室にも持参して昼食でもそれを食べ当時の苦労を乗り越えて、様々な道があたそうである。半年間で効果が顕著に現れ、自らの研究テーマの腸内った：教員や牧師や管理者や会社員や公細菌の成果も踏まえ、やはり健康の鍵は腸内環境をよくし、腸年齢を務員や主婦などなどである。

若く保つことであるという。
私も博士の出演しているTV番組や著書、雑誌等で見て、実際にサツ
マイモヨーグルトを試してみた。小太のサツマイモ１本をオーブンで焼き芋にして、冷ましてからプレーンヨーグルトをたっぷりかけ食べてみた。芋の甘味とヨーグルトの酸味がバランスよく効いて美味しかった。翌朝の便も快便で、大量に出たうえに、便の色もよかった。イ
チゴやキウイ、バナナ等の果物でも試してみたが、やはりサツマイモ
が一番快便効果があった。

アメリカで人気のあるカロチン系のイモを利用して、サツマイモ・フライの試作をする筆者（写真左：ベーリ・ドゥエル氏）
アメリカのワシントン州シアトル市の弟の
自宅にて

58

これからの高齢社会の国民の健康を考えると、サツマイモ業界もヨーグルト業界と手を組み、イモ & ヨーグルトの常食を唱えたらどうだ
ろうか。

（川越いも友の会：山田英次）

59

海外事情Ⅱ

中国の大都市の焼き芋屋

こんな話を伺うことができた。
冬場の上海で人気のあるのは焼き芋屋で、市内のあちこちに現れる。そ中国の大都市の焼き芋屋の数は250軒もある。焼き芋専用のいももある。
「北京553」と「蘇薯１号」
だ。焼き芋屋はもうかるいい商売だ。１ヵ月の売り上げが、我々研究員のサツマイモ資料館館長

井上 浩

１ はじめに月給の５倍にもなる人がいる。
われわれは、「北京553」の焼き芋の味を知っていた。中国のサツマイモ

中国はサツマイモの生産量でも世界の中の超大国だ。農林水産省畑作振研究のメッカは徐州の甘薯研究センターだ。上海に来る前、そこも訪ねた。

興課の『いも類に関する資料』によると、2002年の世界のサツマイモ総生

そのとき、北京553の焼き芋をごちそうになった。皮の色は黄白色、肉の産量は、１億3600万トン。そのうちの中国産は１億1400万トンで、世界の色は真っ黄色。ややねっとりのあまいいもだった。

83.8パーセントにもなっている。

中国の都会人はふだんサツマイモを食べない。それでも冬になって焼き

２位はアフリカのウガンダだったが、たったの205万トン。日本はさらに少なく100万トンに過ぎない。

芋が欲しくなると、それ用の最高のいもを求める。さすがは食べることを大事にする国だと思った。

中華人民共和国は、1949年に成立したが、食糧事情は1970年代まで厳しかった。農村の人たちだけでなく、都市の人たちもサツマイモを食べた。

３ 重慶での焼き芋の話と北京の焼き芋屋

国が穀物の不足を補うために生いもやいも粉を配給したからだ。

1993年３月7日から17日まで川越の有志数人と中国に行った。観光半分、

それでもその後はサツマイモを直接食べることは少なくなった。サツマ

調査半分の旅だった。まず長江上流の四川省の重慶に行った。そこに行っイモのほとんどはブタの餌か、でん粉やアルコールなどを作るための原料

たのにはわけがある。中国のサツマイモの省別生産量の１位は、長年山東になった。いまでもそれを食べているのは農村の一部の人たちと大都市の省だった。それが最近は四川省になったからだ。
重慶地方のサツマイモ研究の中心は、重慶の西南師範大学だ。そこでは焼き芋ファンぐらいのもののようだ。
わたしは、1990年（平成２年）、93年（平成５年）、95年（平成7年）の３回、教師の養成以外の仕事にも力を入れている。応用微生物研究所を持ち、サ中国のサツマイモ事情を見聞するための旅にでた。その都度向こうの大都

ツマイモの育種などもやっている。わたしは、そこの副所長で、サツマイ

市の焼き芋事情にも触れることができたので、それを紹介したい。

モの研究者の季坤培先生からこんな話を伺った。
重慶地方のサツマイモの50％はブタの餌。30％がでん粉用。残り20％が２ 上海の焼き芋屋

農家の食料など。

1990年8月22日から30日まで、川越いも友の会訪中団の一員として、まず北京に入った。そこから南下、済南、徐州、南京を経て上海に出た。
真夏のことだったので、焼き芋屋はどこにも出ていなかった。それでも旅の最後の上海で、農業科学院園芸研究所甘藷研究室の60

海柔先生から、焼き芋屋？ 市内にたくさんある。焼き芋用のいもは、われわれが育成した「渝薯20」。肉がオレンジ色で、ねっとりのあまいいも。焼き芋はおいし
いが値段が高すぎる。１キログラムが３元もする。それ用のいもが0.8元しかしないのに。
61

中国の大都市の焼き芋屋

重慶では農村部を回るのに忙しく、市内の焼き芋屋に寄れなかった。そがずらっと並んでいた。10数軒あるどの店も同じようなものを売っていた。

れでも上海同様、焼き芋用の専用種があることと、焼き芋屋は金がもうか

菓子、ジュース、果物、そして焼き芋だ。ここの焼き芋を焼くドラム缶にるいい商売であることがわかった。

は横書きで大きく「 紅薯」とあった。
劉先生によると北京の焼き芋屋のほとんどは、北京近郊の農民で、自分重慶から観光船に乗り、長江下りの船旅を楽しんだ。それから北京へ出て北京観光となった。北京ではこの旅行の企画者、鈴木松雄さんが敬愛すで作ったいもを焼いている。さいきん、経済の自由化が進み、北京の焼き芋屋も増えてきたとのことだった。

る劉鉄林先生が案内してくださった。先生は北京医科大学の教授。医師だが農業のことにも驚くほど詳しい。わたしがサツマイモに関心があることを知ると、華北のサツマイモの苗作りから、いもの貯蔵法まで教えてくだ

香山の入り口の焼き芋屋
日本同様、中国でも焼き芋ファンは女性が多い。

さった。
時期が３月中旬だったので、町の所々に焼き芋屋が出ていた。わたしが焼き芋屋が一ヶ所にかたまってたくさん出ているところがあったら見たいというと、劉先生がそれなら自由市場の入り口か、観光名所の入り口だと言われた。
それでまず香山公園に行ってみることになった。その駐車場から公園の入り口までの道の両側に焼き芋屋がたくさん出ていた。北京の焼き芋はどこでもドラム缶方式だ。
ドラム缶は立てて使う。その底の真ん中にレンガを積んで空気の取り入

北京植物園入り口前の焼き芋屋。

れ口と火床を作る。燃料は練炭１個。それがすっぽり収まるだけの小さなものだ。その火床の周囲が焼き台で粘土製。そこに生いもを高く積み上げて蒸し焼きにする。ドラム缶の最上部には特製の分厚い鉄板が置いてある。
円盤だが直径はドラム缶のそれより長い。ここに焼き上がったいもを並べる。
いもはどれも丸形で大きい。肉色は黄、白、オレンジ色の３種類。値段
はどれも同じとのことだった。食べてみるとどれもあまかった。ホクホクだったのは黄色のいも。ねっとりとしていたのは白とオレンジ色のものだ

ドラム缶式焼き芋器の内部
れんがと土で巧みに作っている。

った。
次に北京植物園へ行った。その入り口前の道路の片側に屋根付きの売店
62

ドラム缶の文字に注意。焼き芋のことを示す「 紅薯」の「紅薯」の部分が見える。

63

中国の大都市の焼き芋屋

４ 北京、ハルビンそして成都の焼き芋屋
1995年10月２日から15日まで、アジア農業技術交流協会の「いも類農業
技術交流団」の一員として中国へ行った。
まず北京に行った。そこからハルビンに飛び、その北の克山という町にある黒龍江省農業科学院馬鈴薯研究所を訪問した。ここは中国のジャガイ

都江堰の焼き芋屋

モ研究のメッカだ。
克山からハルビンに戻り、成都に飛んだ。成都では近郊農村のサツマイ
モの栽培状況やでん粉工場などを見学した。帰路は上海に飛び、日本向け
冷凍大学いもの製造工場などを見学した。
北京では、中国農業部国際合作司の韋正林氏にお世話になった。日本の大つぼの内部

焼き芋シーズンは９月下旬頃から始まる。北京ではどうなのだろうと思って同氏に尋ねると、10月に入ったばかりの今はまだ早い。11月に入ってセーターが欲しくなるようになると、焼き芋屋がどっと出る。
焼き芋屋の利益は、一冬で1000元ぐらい。一般公務員の月収は200〜300
元くらいだから、農家の小遣い稼ぎとしては悪くないとのことだった。
北京からハルビンに飛んでその寒気に驚いた。空港には雪が舞っていた。
ハルビンは北の町だけに「いも」と言えば「ジャガイモ」だった。市内のどの市場にもジャガイモ入りの大袋が山のように積まれている。私はサツ
マイモを探したがなかなか見つからない。やっと見つけても広大な売り場の片隅に貧弱ないもがちょっとあるだけだった。ところが市場の周りには、まるまると太った大いもを焼いている焼き芋屋がたくさん出ている。そのサツマイモの産地を聞いてみたら、山東省からくるとのことだった。
寒かったハルビンと違い、四川省の成都は暖かかった。成都郊外の観光地、都江堰で焼き芋屋を見つけた。ここのはドラム缶式ではなく、大つぼ式だった。焼き芋屋のおばさんが、特製の台車に大つぼと子供を乗せて売り歩いていた。つぼの底の真ん中に火床がある。燃料は木炭。火床の周囲を鉄の網で囲み、その外側にいもを並べて蒸し焼きにする。
64

ハルビンの焼き芋屋
小型のドラム缶をリヤカーに積み、夫婦で焼き芋屋をや
っていた。

65

産地Ⅰ

日本一の焼き芋広場

この「いも祭」
は、関係者の努力や、ユニークな発想によるイベントに支日本一の焼き芋広場〜栗源（くりもと）
町のいも祭〜
千葉県香取農林振興センター 改良普及課

北崎 順一

えられ発展してきました。その一つに平成９年からは公開結婚式「スイートポテトウエディング」が開催されています。２、３組のカップルを公募して、いも祭当日に結婚式を行い、いも祭を盛り上げました。また、クレーンで上げ下ろしをする特大のせいろで蒸かしたベニコマチの食べ放題など、
毎年ユニークなイベントが組まれております。

栗源町は、成田空港から車で東へ15分ほどのところにあり、九十九里平

第１回から続いているいも祭のもっとも大きなイベントが、「日本一の焼きい野を横切って太平洋に注ぐ栗山川の源流に位置します。栗山川の流れる田も広場」です。当初は、若者たちの手探り状態で始まりましたが、当時の記園を通り過ぎ、緩やかな坂を上ると広々とした「ふるさといも祭」
会場と「日

述によると、「ギネスに挑戦、世界一の焼きいも大会」と題し、関係者の並々

本一の焼きいも広場」と大書きした看板が目に飛び込んできます。

ならぬ意気込みが伺えます。これは、ベニコマチ２トンを約10ａの畑を利用し

昭和61年、栗源町特産のサツマイモの産地活性化を目指して農協青年部の若者たちを中心に始まった「いも祭」
も17年の歳月を重ねてきました。

て、もみ殻で焼こうというイベントです。事前にもみ殻の量、焼き方、焼く時間など、実験を重ね、本番ではもみ殻で、畑に小さな山を作り、束ねたワラ

当時、栗源町のサツマイモの栽培面積は420ha程で、その中でもベニコを煙突がわりにして、前日着火しました。当日の朝、７時頃に焼けたすくものマチは150ha（約35%）の作付けがあり、栽培面積１位の品種でした。ベニ

中にベニコマチを入れ、10時過ぎに一般客に広場を開放しました。いもの食

コマチが千葉県で奨励品種に採用されたのは昭和50年で、栗源町では他産べ方の原点とも言える焼きいもが大勢の客の人気を集めました。

地に先駆けて産地化計画を打ち立てました。現在では、昭和59年に奨励品

それから20年、今では、１haの畑に150ものもみ殻の山ができ、５tのベニコ種に採用されたベニアズマが作付面積の大半を占める状況ですが、平成５

マチを焼き上げる一大イベントとして発展しています。焼きいも広場は大学生な

年に「紅小町研究会」
を立ち上げ品質向上、面積拡大を目指して鋭意生産がどのボランティア10数人を含めた、スタッフ60人体制で運営されています。焼き続けられています。

方などはマニュアル化され、悪天候によるハプニングを除けば、失敗もなく、毎昭和61年の第１回いも祭のスローガンが「ベニコマチで活力ある町作り

年、「焼きいもでは一番おいしい」ベニコマチが来場者に振る舞われています。

を進めよう」でした。開始当初からすでに来場者が１万人を越えた
「いも祭」

栗源町の
「ふるさといも祭」
は、毎年11月中旬に開催されています。新しも、今では５万人の来場者が集まる一大イベントになっています。栗源町

い観光地、道の駅「紅小町の郷」
や栗源温泉「紅小町の湯」もオープンし、まの人口が５千人足らずの町なので、いかに大きな行事かが伺えます。

すますふるさとを堪能できるようになっています。

焼 い も 広 場

焼きいも作り手順

１．薪に火を付け、種火を作り、薫炭器をかぶせる。
もみ殻
２．薫炭器の煙突から火が見えたら、もみ殻で山を作る。
上に大きいイモ
３．煙突から勢いよく煙が出ればＯＫ。
４．山が灰の状態になったらサツマイモを入れる。
下に小さい
１山にベニコマチ30kg
５．サツマイモをいれて３時間前後で完成。

開放は
A.M.10：00
12：00
P.M. 1：30の３回

イモ

ふるさといも祭りのイベント「日本一の焼きいも広場」（毎年11月）66

煙突（薫炭器）※資料・写真提供：栗源町役場

67

産地Ⅱ

日本一のいも掘り広場

マルチフィルムをはぎ取ってから、さあどうぞの合図もむなしく、お母さ日本一のいも掘り広場〜千葉県香取郡大栄町〜
千葉県農業総合研究センター

猪野 誠

このイベントは、大栄町役場による「21世紀村づくり塾」から生まれました。これは、町おこしにつながる企画を町民から提案するもので、サツマん達はフライングぎみ。次に畑から引き上げる姿に唖然とする。何と、段ボール箱にイモを立てた状態ではみ出している。まるでピラミッドのようだ。底が抜けないように二人で持っている。１箱で最高20キロの人も出現。
まるで嵐に遭ったような初日を終えました。２日目の土曜日午前中にＴＢ
Ｓラジオ「永六輔の土曜ワイド」のラッキー池田が駆けつけ生放送。その影響が大きく、午後と翌日は大勢の人が押し寄せました。予定していた畑が足らなくなり、急遽、隣のイモ畑を買い取ることになりました。

イモ農家有志グループの発案です。大栄町には成田空港の関連企業や宅地

平成11年も永六輔の生放送で幕を開け、出足好調。この年からは５キロが少しずつ増えていますが、まだまだ純農村地帯といえます。夏になるとをオーバーしたイモはキロ100円で売ることにしました。農家も慣れてきま

一面のサツマイモ畑が続きます。イモを使った加工施設がないのが残念でした。焼きいもや豚汁を無料で振る舞ったり、リピーターも含めて参加者

すが、やはりサツマイモでの町おこししかないと考えました。一人何株なも増加の一途をたどり、イベントとしてかなり定着してきました。

んてケチなことせず、存分に掘ってもらおうという趣旨です。

３日間の開催は、農家の負担も大きいため、平成13年からは11月23日の「日本一…」とした理由は、１日間のみとしました。また、平成15年から「ふれあい祭り」の会場が移り、①大栄町は青果用サツマイモ生産量が全国一単独開催となりましたが、盛況な模様です。

②隣接する栗源町の「日本一の焼きいも広場」に対抗する意識③１ヘクタール（１町歩）
規模のいも掘り広場を計画したことです。

反省会では、昼間の出来事を肴に大いに盛り上がります。忙しさや嫌なこともありますが、概ね、農家は充実感を味わっています。普段の農家同

第１回は平成10年11月23日前後の３日間。11月23日は同町の「ふれあい士の集まりとは違った雰囲気がします。
「日本一のいも掘り広場」
へは東関

祭り」
（町民祭り）があり、その会場に隣接した畑で行いました。約30名の農

東自動車道の大栄インターからクルマで約15分。JR成田駅からバスで約30

家が実行委員となり運営しました。町からはＰＲ用チラシやポスター制作分。都会に近い割に田舎風景を存分に味わえる所です。

と資金補助がありましたが、あくまで農家中心のイベントです。６月に約50アール（５反歩）の畑に農家が手分けして「ベニアズマ」の苗を植え付け、栽培管理しました。残念ながら、当初計画した面積の半分となりました。

大人気のイベント〈大栄町〉「日本一のいも掘り広場」（毎年11月）こんな田舎に人が集まるか不安でしたが、出足は好調でした。県内や東京方面から高速を使ってきた家族連れが中心です。費用は一人500円で、５キロ入り段ボール箱を渡して掘ってもらうことにしました。
サツマイモ農家が一般消費者と接する機会はあまり多くない。まず、目の色変えてイモを掘る姿に驚かされる。子供なんてそっちのけでお母さんが先頭に立って掘るたくましさ。農家が数うね分ずつ、機械でつるを刈り、
68

69

イモ起こしマート吉名の焼き芋

孫に頼まれて焼き芋を買いにきた。
友人に頼まれたので予約する。

マート吉名の焼き芋

家で焼いたものより、おいしい、などなど。
４）
都市との暖かい交流の元になり、活動の幅が広がりつつあります。

広島県竹原市吉名町 郷地区農業振興会会長

福本 栄

85名で郷地区農業振興会を持っています。その一部会に直売部があり、朝市を経営して、店の名を「マート吉名」と称えています。国道185号線（三原〜呉・海岸のきれいな国道）に沿った小さい売り場で、農産品の販売をしています。平成10年10月10日にオープンしました。

ひろしま生協・呉地区のイベントに、焼き芋技術指導と併せ、販売の援助で当方のサツマイモ、焼き芋設備を持ち込みました。
竹原商工祭りに「焼き芋」
販売で協力し喜ばれました。
吉名小学校田植え、稲刈り学習の時、焼き芋で接待。学校給食でサ
ツマイモ料理がたびたび採用されています。
５）
サツマイモ栽培量が増えつつあります。農地荒廃を止めています。

竹原市吉名町は、「貧乏人は麦を食え」
といった、池田勇人元総理大臣のマート吉名の販売時間は６時〜11時30分まで。11月〜３月での売り

出身地であります。戦前たくさんのサツマイモを栽培して、これが大事な上げは約30万円でささやかなものですが、冬場の店には欠かすことので食料でした。また、麦も主食としていました。池田元総理の失言は、当地きない商品となっています。午前５時、早朝火を点け、焼く作業に入りのものからすると違和感はなく、暴言とはとらえられていません。

ますが、厳冬でも会員交代で早く出勤、頑張っています。

焼き芋活動により当地区でサツマイモへの関心が大きくなり、栽培農家が増えました。吉名のような農地の狭隘な大農業不向きの地勢では、良いことと思っています。

当地は猪が出るので、サツマイモ作付けがこれによって制限されます。
充分な農地はあるにもかかわらず、芋と、焼き芋の生産を充足するのが難従来農産物栽培しか経験のない人が、交代で焼き芋当番を行っていましい状況です。当初は焼き芋設備調達、焼き上げる最適条件の理論が分かす。焼く数量が任されており、売れ残ったり、逆に売り切れて客に断るならず戸惑ったこともありました。現在は、ドラム缶を用い（プロパン燃料）

ど心苦しいことがあります。

設備を自製したものもあります。焼くことになる重量減なども確かめ、原

マート吉名の焼き芋はのんびり、焦らずやっているのが特徴です。
サツマイモは健康食品であり、昔からの救荒作物で、瀬戸内海沿岸では大事な食料でした。
マート吉名を運営するにあたり、売り上げを拡大し、会運営費を確保す

価の算定の参考にしています。
私達の焼きいもの量、販売金額はささやかですが、この活動によって次のような効果が出ています。
１ 地域の人々の協力による、地元として新しいテーマの完成。

るのに焼き芋販売をとりあげました。これを進めるにしたがい、別の効果

２ 地域内での対話、地域外との交流対話。

もあらわれ、活動の幅が広がりました。

３ 焼き芋が可能なことで、近辺で先発者として認知が得られ、イベントな１）
マート吉名の販売金額増
２）
いもで販売するより、焼き芋にすると増加原価となった。
３）
お客との、楽しい対話がありました。
70

ど重宝がられ、暖かい交流の機会が多くなりました。
４ サツマイモの栽培技術が維持され、農地の荒廃を妨げています。
とかく、焼き芋の価格は高い印象を持たれていますが、マート吉名では71

焼き芋事業

マート吉名の焼き芋

焼き芋原価を算定して、適正な価格で販売に努めています。
最近は甘い菓子が多種類あります。これらといかに住み分けられるかも沖縄の冷めてもうまい焼き芋

検討しながら活動をしています。
今後の課題として、次のことを取り上げています。
１ 焼き芋設備のより合理的（燃料、コントロール、運搬）なものの検討。
２

サツマイモ栽培量の増加、地域土壌に合う品種の選定。

３

外部のイベントなどに積極的に参加して、交流を深く、広く持つ。

４

当地のサツマイモ技術を維持、その文化、歴史も大事にする。

瀬戸内海地域は、島・山で耕地面積が狭く、食糧の確保に難渋していましたが、サツマイモが栽培されてから、飢餓も減り、人口も増加した歴史（有）たるたる亭沖縄社長

森園 弘

平成12年の秋、川越で「いもサミット」がありました。主催者は川越でいも菓子の製造と販売に力を入れておられる（有）
右門の内田右二社長。全国
からいろんな人が集まり、カライモ（サツマイモ）についての思い入れを語り合いました。私もそこでこんな話をさせてもらいました。

があります。サツマイモ栽培に先駆的な働きをした歴史上の人物も居られ

うち
「
（有）
たるたる亭」
は鹿児島の惣菜屋で弁当屋です。60歳になって体ました。小集団ですが、サツマイモを通して人の交流を図り、歴史、文化をこわしたとき、医者から毎日カライモを１本食べるように言われました。
カライモは子供の頃、うんざりするほど食べました。それとイワシで育を大事に楽しい地域作りを考えています。

ったようなものです。その反動からか、大人になってからはカライモを食
べなくなりました。それが病気のきっかけで、また毎日食べるようになり
焼きいもでイベント参加ました。
すると体の調子が実にいいのです。カライモを自分だけでなく、他の人たちにも食べてもらいたくなりました。ちょうどそんな頃、沖縄で焼き芋をやることになりました。
沖縄では鹿児島のいもはホクホク過ぎてダメでした。ベチャベチャのいもでないと売れません。それで茨城、千葉のいもを沖縄に運んで焼いてい
ます。

朝市風景
焼
き
い
も
釜

このたび本書の編集部から、沖縄での焼き芋事業について何か書くように言われましたので、その辺のことを書くことにいたしました。

マート吉名
会員15名。平成15年推定売上げ1500万円。
年中無休（６時〜11時30分営業）。
平成10年10月10日に開店しましたが、売上げ実績
は対前年同月を割ることなく、右肩上がりの成績を維持しています。
（広島県竹原市吉名町199番地 郷地区農業振興会）

私は九州沖縄を商圏に、添加物を使わず、なるべく体に優しい惣菜を製造してスーパーや百貨店に販売してもらっている総菜屋です。
とりわけ沖縄県は、エンゲル係数が全国一高い、食に金を惜しまない地域です。そこでお取引関係にあった、（株）
サンエー様のご要望で、平成1072

73

沖縄の冷めてもうまい焼き芋

年、沖縄本島の宜野湾市に小さな工場を造り、会社も別にしてスタートし自然のままで食する沖縄のこの食文化は、安心とか安全というようなキーました。

ワードを行き詰まりの業界再起用語みたいに乱用している食品界で、まさしく優等生の健康食であることに大きな誇りを感じます。ちなみに平成16

当初は鹿児島から船便で沖縄に送ってた品物の倍増ぐらいを予測したの年度は、たった５人で稼動している私達の小さな手焼き工場で、関東地区

ですが、半年経ってもうまくゆかず、毎月毎月赤字が出てしまいました。

から400トンの原料を船で運んで、沖縄の方々においしい焼き芋としてサでも、それが沖縄で焼き芋もやるきっかけになりました。そしてそれが、今ンエーさんの53店で販売しました。たかが焼き芋、されど焼き芋。これかにして思えば、皮肉にも予期せぬ好結果へと展開していきました。

らもその奥の深さを極めることは難しいことと思いつつ。

切羽詰まった私が、泣きこむようにサンエーさんの中西専務のところに行くと、こういうご提案をいただくことができました。
「あなたはサツマイ
モの本場から来たのだから、鹿児島のサツマイモをふんだんに使って焼き芋をシステム化して始めましょう」と。そういわれあ然としてしまいましたが違和感はなかったのです。
とにかく何でも良かったのです。収支トントンの分岐点まで売り上げが増加してくれれば･･･。すぐに準備に取りかかりました。鹿児島で一番うまいと言われている「紅さつま」
をたくさん持ち込み、惣菜工場の片隅で焼き始めたのは平成10年9月のことでした。
しかし、これまた発足時と一緒で、やってもやっても売れません。お店の方から売れずに賞味期限切れで返品になり、２年余りであっという間のサンエー大型ショッピングセンター５店舗では、大量陳列をして、新鮮な野菜の真中で鮮度を強調し、お客様の安心感をいただくようにしています。

宜野湾市のサンエー本社内にある焼き芋工場製造の状況です。朝2時から夜9時位まで交代制で、ゆっくりゆっくりと
１日１トン位の加工をしています。

累損を抱えてしまいました。八方ふさがりの状態でたどり着いたところは、
サツマイモ以外は扱わない「いも問屋」
でした。そういう問屋があることを知って、駆け込み寺みたいにすがってゆきました。
沖縄では、焼き芋としての原料いもは九州のものは一個も扱わない。すべて関東のいもで対処しているところがうまく経営していることと聞かされ、目からウロコが落ちたような心境でした。沖縄ではいもを今日焼いて
常温でさまして、翌々日くらいまでに冷たいままで食べています。その食習慣に適したサツマイモは茨城千葉方面の高系14系号や紅高系等で、焼いて３日目でも柔らかくておいしいです。

サンエー53店舗の焼き芋売台です。野菜売り
場の土ものコーナーの一角に店舗毎30袋から50袋位を、毎朝開店までに届けて、ほとんどその日に完売します。

原料にこだわり、何も足さない。何も付けない。そして再加熱などせず
74

75

調理Ⅲ
残った
ときの

焼き芋再利用アイディアレシピ
えぷろん亭店主（川越の郷土料理研究家） 原京子

焼き芋ペースト サンドイッチ● 材料

・ 焼き芋：１本（中）いもドレッシングに･･･・ レーズン：大さじ１・ バター：大さじ１

ニンニク、粒マスタード、スパイスをきかせて・ はちみつ：大さじ１〜２● 材料

・ レモン汁：小さじ１・ 焼き芋：１本分（約100g）

・ パン：好みのもの

・ タマネギすりおろし：（小）
1/2個分

● 作り方

・ ニンニクすりおろし：１片① 残った焼き芋は、できたらラップをして電子レンジで少し温める。

・ 粒マスタード：小さじ１② 少し熱いうちにスプーンでつぶす。

・ 酢：大さじ３③ レーズンは、お湯をかけて表面を柔らかくする。バターは室温に戻す。

・サラダ油：1/2カップ④ ②と③に、はちみつ、レモン汁を合わせてよく混ぜる。

・ 塩、こしょう、しょうゆ：各少々
・ お好みのハーブ● 作り方⑤ 好みのパンに挟んで、サンドイッチにする。
※野菜はもちろん、蒸かしたり焼いたりした
サツマイモにかけるとおいしい!!

① 残った焼き芋は、皮をむいてつぶす。＊スプーンなどでこそげを取る。
② 用意した材料をよく混ぜ合わせてなめらかにし、①を少しずつ混ぜ合わせる。
しょうゆとハーブは香り付けとして加える。

タラモ風焼き芋● 材料・ 焼き芋：２本（300ｇ）
・ めんたいこ：１腹ココナッツ風味いも汁粉

・ オリーブオイル：大さじ１・ 生クリーム：大さじ２● 材料

・ マヨネーズ：大さじ３・ 焼き芋：１本くらい（中）＊約120ｇ・ レモン汁：少々

・ ココナッツミルク（缶）：150〜180cc

・ 塩こしょう・ シロップ：ガムシロップ（市販）・ クラッカー・ ゆで小豆：１缶
● 作り方

載
カーに
クラッ

･･･
ブルに
ド
ー
せてオ
※タラモとは…ギリシャ料理の前菜料理（元来はジャガイモ）です。

● 作り方① 焼き芋は、皮をむいてスプーンでよくつぶす。

① 残った焼き芋は、皮をむいて適当にちぎる。

② 鍋に入れて火にかけ、温めてつぶしながらなめらかにする。

② ココナッツミルクは、缶より出して温める。

③ オリーブオイル、生クリーム、マヨネーズを入れて混ぜる。

③ ミキサーに、①と②とシロップを加えて好みの甘さにして、スイッチを入れ④ めんたいこは、薄皮を切って中身を出し、③に混ぜ込む。レモン汁、塩、こてなめらかにする。

しょうをして味を調える。

④ 器にあけて、ゆで小豆を好みで入れる。
76

77

解説

焼 き 芋 早 わ
美味しい焼き芋作りのポイントは、サツマイモ自身の素材・品質

基本の良さが大半を占め、焼き方はその次である。また、本当に美味か り 解 説焼き方

川越いも友の会

事務局長 山田英次

温度と甘味の関係を知ることが重要。イモの内部の温度上昇域が65〜75℃である時間帯を長くし、ゆっくりと30分〜60分かけて焼くこと。

しい焼き芋とは、冷めてもウマイ焼き芋である。
加

イモ選び

時

間

イモの周囲からの温度。

焼く時間はじっくりと。

200℃〜250℃

30分〜60分

焼き芋に向くイモ選びが大事で、一般的には水分が少なく、粉質

重量変化
産地や品種別、貯蔵期間により異なるが、焼くことにより水分がぬけ、約15〜30％重量が減る。

で、身の締まっている、甘みのあるイモが好まれる。

ひと昔前（戦後〜昭和60年頃まで）は、「農林１号、紅赤（キントキ）、紅小町、高系14号、コガネセンガン」などであった。平成になってからは、「高系14号」と｢ベニアズマ（紅東）」が主流である。

品種

熱

電子レンジ加熱

ビタミンC

マイクロ波という電磁波により、イモ内部の水分子を振動させて急速に加熱する。（短時間加熱のため、甘味は少ない）

焼いても、ビタミンCの残存率は約50％である。

イモの内部温度域
90℃を越えないと生煮えであるが、甘味の糖分が増える温度域65〜75℃を長くすることが重要。

近年、「ベニオトメ（紅乙女）、ベニマサリ、クイックスイート、パープルスイートロード（紫系の芋）」などが登場している。

甘味と温度

注：品種も重要であるが、産地・生産者・イモの熟成度合いによっても、品質は左右される。

焼き芋が甘くなるのは、加熱により糊化されたデンプンに、β-アミラーゼという酵素が65〜75℃位の内部温度域でゆっくりと作用して、非還元末端基より２分子のブドウ糖（麦芽糖：マルトース）単位ずつに、加水分解されるためである。

［旬］
［色］

冬の寒いシーズン（12〜2月）。

約60℃

65〜75℃

生デンプン → 糊化デンプン → 麦芽糖（マルトース）
加熱
甘味成分
酵素 β−アミラーゼ

まっぷたつに割ったときの鮮やかな黄色。

［香り］ 焼き芋特有の香ばしいニオイ。
［温度］ 焼き上がったばかりの熱いうちがよい。

グルメ感 ［味］

栗の味に近く、甘味があること。

石焼き芋…戦後、登場した売り方。移動のできる屋台スタイル［食感］ 歯ごたえは、ホクホクとした粉質系が主であるが、しっとり感があることも重要。
注：外国、とくに中国や台湾などの焼き芋は、ねっとりとして甘い粘質系が主体である。また、米国のサツマイモは、カロテンを含むオレンジ系のイモが大半である。

で、小石の中で焼く。
焼き方の
種

類

つぼ焼き芋…昭和の初期に登場。壺型の釜炉の中にイモを吊して、熱い空気で焼く。
かまど焼き…江戸･明治期の焼き芋屋スタイルで、釜炉に平鍋をかけ、丸焼き･切り焼きなどと呼んで売った。

78

79

執筆者・協力者一覧（順不同）
井上

浩

斎藤興平
津久井亜紀夫

サツマイモ資料館館長
株式会社 川小商店・おいもやさん興伸グループ取締役会長
農学博士・東京家政学院短期大学教授

永浜伴紀

農学博士・鹿児島大学名誉教授

藤本滋生
中谷 誠

農学博士・技術士・フジモト食品研究所所長
農林水産省 農林水産技術会議事務局 技術情報室長

ベーリ・ドゥエル 川越いも友の会会長・東京国際大学商学部教授
北崎順一
千葉県香取農林振興センター 改良普及課
猪野誠

千葉県農業総合研究センター

福本
森園

栄
弘

広島県竹原市吉名町 郷地区農業振興会会長
有限会社 たるたる亭沖縄社長

神山正久
神田二三夫

有限会社 いも膳社長
有限会社 いも膳調理人

原 京子
山田英次

えぷろん亭店主・郷土料理研究家
川越いも友の会事務局長・サイボクハム企画室長※裏表紙「浮世絵」資料提供：柏俣和夫

いも類文化学ノート No.３

焼き芋小百科80

発行日

2005年（平成17年）
9月13日

発行者
編 集

川越いも友の会
焼き芋文化チームデザイン（井上浩・山田英次）（株）スプーン