2023 年９⽉号

『⾷品のリスク管理と⾷品スーパーマーケット』

⾝近な⾷品に含む危害物質を考える⑰
⽂責︓⼭⼝ 廣治（⼀般社団法⼈全国スーパーマーケット協会 客員研究員）＜はじめに＞
厚⽣労働省と農林⽔産省は毎年、*有毒植物や毒キノコを⾷⽤の植物やキノコと誤って喫⾷したことによる⾷中毒が多く発⽣していることから、季節性の有毒植物や毒キノコによる⾷中毒防⽌の徹底について、消費者に注意喚起を⾏うとともに⾷品事業者に対する監視指導を⾏ってきています。
同時に、全国スーパーマーケット協会への事務連絡「有毒植物による⾷中毒防⽌の徹底について」として、全国の会員⾷品事業者への周知徹底連絡も受けています。そこで、今⽉は8⽉、9⽉、10⽉、11⽉に毒キノコによる⾷中毒事故が集中することもあり、危害物質（植物性⾃然毒）について解説します。
*有毒植物や毒キノコについて⽣物学的には、キノコは植物ではなく菌類になります。そこで、この場は植物とキノコを分けて説明します。ただし、⼀般の統計上はキノコの⾃然毒による⾷中毒は植物性⾃然毒として扱っています。

＜植物性⾃然毒と動物性⾃然毒＞⾃然毒による⾷中毒の原因には、スイセン等による植物性⾃然毒によるものとフグ等による動物性⾃然毒によるものがあります。令和 4 年の全国の事件数と患者数の中では、植物性⾃然毒は約 3.5%、動物性は約 1.7%（参照 1）、患者数では植物性⾃然毒は約 2.2%、動物性は約 0.3%の割合となっています。また、植物性⾃然毒と動物性⾃然毒による事件数は 50 件で患者数は 172 名で、残念なことに死亡者数は 4 名でした（参照 2）。
植物性⾃然毒の中の有毒植物だけでみると、令和 4 年の病因物質別事件数では、25 件発⽣し患者数は 124 名、死亡者数は 3 名となっています（参照 3、参照 4）。令和 4 年と平成 25 年~令和 3 年までの有毒植物（⾼等植物）によるものの平均を⽐較すると令和 4 年はそれ以前より約 20%増となり、患者数でも 60%近く増えている1

ことになります（参照 3）。令和 1 年から 4 年の間、全国の⾷中毒患者数が減少傾向にある中、特に有毒植物による⾷中毒の事件数と患者数共に増加した背景に、感染拡⼤による⾷⽣活の変化が考えられました（参照 5）。
参照 1︓病因物質別事件数発⽣状況（令和４年）全国

参照 2:令和 4 年病因物質別⾷中毒総数（⾃然毒）全国総数

病因物質事件数 962 件
⾃然毒

植物性⾃然毒

動物性⾃然毒患者数 6856 名

死者数 5 名50 件 5.2%

172 名 2.5%

4 名 80%

34 件

151 名

3名

16 件

21 名

1名

2

参照 3:有毒植物による⾷中毒発⽣状況（平成 25 年〜令和４年までと令和 4 年）全国

参照 4:死者が発⽣した⾷中毒事例（令和４年）

3

参照 5︓⾷中毒事件数と患者数の推移（令和４年）全国＜有毒植物による⾷中毒事故の発⽣状況から＞
平成25年から令和4年までの10年間で、821名がイヌサフランやスイセン等の有毒植物（⾼等植物）が含む⾃然毒により、⾷中毒を発症し、うち17名の⽅が亡くなっています（参照3）。また、令和4年では事件数は25件、患者数124名、死亡数3名の⾷中毒事故がありました。
さらに、令和5年はすでに１⽉~7⽉までの期間でトリカブト2名、イヌサフラン2名、バイケイソウ1名、スイセン５名、その他植物性⾃然毒9名など、誤⾷による⾷中毒発⽣が報告されています。
（参考）令和４年に起きた有毒植物における⾷中事件の例（ユリ⽬ユリ科グロリオサ属グロリオサ）
アフリカ原産の園芸植物で、花の⾊が異なるいくつかの品種がある。近年園芸店で地下部が販売されるようになった。⽇本ではヤマノイモとの誤⾷が多く、重篤になりやすい。中毒症状は⼝腔・咽頭灼熱感、発熱、嘔吐、下痢、背部疼痛などが発症し、臓器の機能不全などにより、死亡することもある。致死量は0.8mg/kgで発病時期は摂取後、数時間以降に発症する。古来、ヒトや家畜には有毒植物として知られてきたが、胃腸薬など薬⽤としても利⽤されてきた。スリランカのアーユルヴェーダでは毒蛇咬傷の4治療にも利⽤されている。

（ユリ⽬ヒガンバナ科スイセン属スイセン）
ニホンスイセンは観賞⽤に全国で栽培されている。毒性成分はリコリン、タゼチンなどのアルカロイド。中毒症状は悪⼼、嘔吐、下痢、流涎、発汗、頭痛、昏睡、低体温などで、発病時期は30分以内の短い潜伏期間の後に発症する。⼀般にヒガンバナ科植物にはヒガンバナアルカロイドが含まれており、それらが有毒成分となる。全草が有毒だが鱗茎に特に毒成分が多い。⾷中毒症状と接触性⽪膚炎症状を起こす。不溶性のシュウ酸カルシウムを含み、接触性⽪膚炎を起こす。細い葉のタイプのスイセンは、ニラによく似ているため誤⾷しやすい。ニラはニンニク臭（ニラ臭）があるが、スイセンは⻘臭い。

(ユリ⽬ユリ科シュロソウ属バイケイソウ解説)
バイケイソウは九州、四国、本州、北海道に分布し、⼭地から⾼⼭の湿った場所に⽣える。コバイケイソウは本州中部以北から北海道に分布し、⽇本海側に多くみられる。いずれも新芽の時の形態が⼭菜のオオバギボウシ(地⽅名ウルイ)やギョウジャニンニ
ク(地⽅名アイヌネギ)と似ていることから誤⾷が後を絶たない。
アルカロイド（プロトベラトリン、ジェルビン、ベラトラミン等）を含む。不快な苦みがあることも特徴で全草に有毒アルカロイドを含有し、加熱しても毒は消えない。誤⾷すると30分~3時間後、嘔吐、下痢、⼿⾜のしびれ、めまい、⾎圧低下、呼吸困難等の症状が現れ、死亡する危険もある。バイケイソウの根茎は吐剤や⾎圧降下剤として⽤いられたこともあるが、毒性が強い現在では利⽤されていない。古代⼈はクリスマスローズとバイケイソウを処⽅薬(ヘリボー)としても利⽤していたと考えられている。

バイケイソウⒸｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス

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（ユリ⽬ヒガンバナ科サフランモドキ属タマスダレ(別名:レイン・リリー)）
全草が有毒で、鱗茎に特に毒成分が多い。葉がニラ、ノビルに似ている。毒性成分はアルカロイド、リコリンで、毒症状は吐き気、嘔吐、痙攣など。

（オモダカ⽬サトイモ科ザゼンソウ属ヒメザゼンソウ）
⼭菜として⾷べられるオオバギボウシ（ウルイ）と、若い葉がよく似ている。毒性成分はシュウ酸カルシウムで、中毒症状は⼝のしびれ、悪⼼、嘔吐、下痢、⿇痺、⽪膚炎など。発病時期は摂⾷後すぐに発症する。

＜毒キノコによる⾷中毒について＞
毎年、夏の終わりから秋にかけての８⽉~11 ⽉は、毒キノコを⾷⽤キノコと誤認して採取、喫⾷したことによる⾷中毒が多く発⽣しています（参照 6）。令和４年も、ツキヨタケ、ドクササコ、コレラタケ等の毒キノコの誤⾷による⾷中毒事例が報告されています。
参照 6:毒キノコによる⾷中毒発⽣状況（⽉別発⽣状況）平成 26 年~令和 3 年

8月

9月

10 月

11 月

12 月

合計

0267904233632074152620052220138043712250044416761401100632910954354114856＜毒キノコによる⾷中毒事故の発⽣状況から＞
平成25年から令和4年までの10年間で、681名がツキヨタケやクサウラベニタケ等の毒キノコにより、⾷中毒を発症し、うち3名の⽅が亡くなっています（参照7）。また、令和4年では毒キノコの誤⾷による⾷中毒は事件数9件、患者数27名となっています。
（参考）令和４年に起きた毒キノコによる⾷中事件の例(キシメジ科ツキヨタケ解説)
分布は全国でブナの枯れ幹に群⽣し、⾷⽤のシイタケ、ヒラタケ、ムキタケに似ている。発症時間は⾷後 30 分〜1時間ほど。⾷中毒は胃腸など消化器系の中毒で、下痢、嘔吐が中⼼。喫⾷後 30 分ほどで嘔吐、下痢、腹痛を起こし死亡例もある為、⼗分な注意が必要。

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(ドクササコの解説)
本州(東北、北陸、近畿)で⽵林や広葉樹林に昔から分布。発症が遅く、喫⾷後 2~4 ⽇後。主な症状は胃の違和感、嘔吐、倦怠感、催涙、くしゃみ、⼿⾜、⿐先、⽿、陰茎など末端部の痺れ、灼熱感、腫張、激痛など。疼痛は摂取後 6時間から 30 ⽇以上続く。回復は⼿⾜の痺れは完全に治るまでは 3 ヶ⽉続き、顔⾯中央部や腹部にもこれらの症状が出るとされる。重篤な後遺症はないが、24 時間続く激痛と不眠、歩⾏困難、排尿苦痛、微⾵も疼痛等により⾃殺や衰弱死などの例もある。有毒成分は、強中枢神経毒のアクロメリン酸、中枢神経毒のスチゾロビン酸やスチゾロビニン酸、クリチジン、異常アミノ酸、オピン類などで、未だ不明な点を残している。

ドクササコⒸｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス（フウセンタケ科ケコガサタケ属コレラタケ）

本郷次雄⽒により発⾒された当初の和名はドクアジロガサ（毒網代傘）だったが、細菌性感染症のコレラに似た症状を呈し、致死的な毒性を持つことから、社会に対し毒キノコとしての注意喚起のため、コレラタケと改名された。朽ち⽊や腐朽したおがくず、廃材に発⽣します。中毒症状は⾷後 6 時間から 24 時間で激しい嘔吐、腹痛、下痢を引き起こします。その後、脱⽔症状、腎不全、肝不全を引き起こし、死に⾄る場合もあります。毒成分はアマニチン類です。

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参照 7:毒キノコによる⾷中毒発⽣状況（種類別発⽣状況）（平成 25 年〜令和４年）＜補⾜:⾃然毒性と⾷中毒＞
広義の「⾷中毒」とは、微⽣物⾃体や微⽣物の産⽣物、および有害な化学物質、また有毒成分を含む動植物をヒトが喫⾷して起こる急性の健康危害のことをいいます。統計上、⾷中毒の原因は、イ．細菌性によるもの、ロ．化学性によるもの、ハ．⾃然毒性によるもの、に⼤きく三つに分類されます。中でも、ハ．⾃然毒性によるものとは、⾃然界の⽣物が本来持っている有毒成分によって起こる⾷中毒です。
⽣物を分類すると動物性と植物性に分かれます。動物性のものの代表例にはフグ等があり、植物性のものには⾼等植物のトリカブト等、また菌類としてキノコ類があります。発⽣率は、以前より植物性由来が動物性由来より多くみられます。また、⾃然毒による⾷中毒は致死率が⾼く、毎年、犠牲者が発⽣しています。もともと植物は動物と違い移動できません。そこで、外部からの⾃⼰防御（種の保存）のため、アルカロイドやサポニン、配糖体、タンニン、アミン、有機酸等の有害化学物質を有していると考えられています。
「毒性」には健康危害や⾷中毒の原因となる微⽣物由来や動植物が本来持っている有毒成分＝有毒物質、さらに化学合成された有機もしくは無機化合物があります。⼈類にとっての「有毒成分」は「薬＝（アストロピン等）」「⽣産効率化のための農薬類等」として合理的に使⽤されてきました。つまり、使⽤する量と⽬的（使い⽅）で、有益にも有害にもなります。例えば、トリカブトが含む「アコチニン成分」はその塊茎の乾燥物を漢⽅の「附⼦（ブシ）」と呼び、強⼼や利尿作⽤のある薬として使⽤されてきたのは知られています。(参考︓毒の分類)

9トリカブトⒸｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス＜植物性⾃然毒のまとめ＞
植物は動物と違い⾏動することができない分、細菌やウイルス、昆⾍等に侵されてきました。しかし、種の保存のため、それら外敵への対抗⼿段として有害化学物質を持つように進化したと考えられます。その有害化学物質の中には、⼈に対しても毒性を発揮するものがあります。植物が作り出した有害化学物質にはアルカロイド、サポニン、配糖体、タンニン、アミン、有機酸等、多数あることがわかっています。
我々は⻑い年⽉の間に、それらを安全に利⽤する⽅法を⾝につけてきました。例えば、⽔洗浄や⽔晒し、また加熱や部分除去などして摂⾷してきたのです。しかし、除毒が不完全であったり、また不可能なものを誤⾷したりすることでも植物性⾃然毒⾷中毒は起こります。
＜最⼤の防御策は学ぶこと＞
⾃然毒による⾷中毒事件は、これまでの事例から細菌性やウイルス性等よりも致死率が⾼く、⼀般的に治療する上でも万能の解毒剤はないと⾔われ、その都度、判明した毒性に基づいて治療することになるようです。その場合は摂⾷したものと時間が特定されている場合に限られるので、⾃然毒による⾷中毒を避ける⽅法は「⾷べないこと」につきると思われます。
ただし、基本的には⾃然毒を含むものを間違って取り扱ってしまった事業者や、間違って喫⾷してしまった被害者は、両⽅共に「⾷べられるもの」との思い込みが前提のため、⾃然毒を知ること=学ぶことと考えます。
＜⾷品事業者としての義務＞
⾃然毒⾷中毒の発⽣件数を原因施設ごとに整理すると、多く発⽣した施設順では、⾷品事業者（飲⾷店等）が45.3%、次に仕出し屋が 19.3%、事業所 13.8%と続いていました。その背景として、事業者⾃体が⾃然毒を含む有毒動植物の存在と危険性を⾝近な問題として認識していない=知る機会が少ないからかもしれません。また
本来、安全であってほしい学校 5.7%、旅館 3.6%がありました。
⾷品事業者（飲⾷店等）は消費者に対し、安全な⾷品を提供する義務を負っている⽴場ですが、残念ながら毎年、後を絶たない状況です。⾃然毒を含む⾷品の不適正な取り扱いにより健康危害だけではなく場合により、死に⾄る場合があります。そのためにも⾃然毒を含むもの=有毒動植物の実態を知り、それらの危険度を理解し、10正しい情報伝達と提供、適正な取り扱いをすることは事業者の義務です。
＜⾷品事業者から消費者へ伝えるべきこと＞
これまで、有毒植物の野菜やキノコ類、⼜は野菜の苗として販売されていた事例や観賞⽤植物を誤⾷したことによる⾷中毒事例、⻘果市場や直売所、⼩売店の産直コーナー等で販売されたこと、さらに飲⾷店でお客さんに料理として提供したことで多くの⽅を⾷中毒で苦しめてしまい、⼤きな事故になったケースが報告されています。
消費者の⾷⽣活に最も近い⾷品事業者は、消費者に対し、⾷⽤と確実に判断できない植物やキノコ類については絶対に「採らない」「⾷べない」「売らない」「⼈からもらわない」「⼈にあげない」旨をPOP等で注意喚起することや、注意喚起を⾏う際には、例年、患者さんの多くを⾼齢者が占めていることから（参照8）、⾼齢者が分かりやすい掲⽰板等の活⽤を継続的に⾏う、等があります。こうした発信に対して消費者は安⼼を得られ、事業者への信頼にも繋がります。
参照８︓植物性⾃然毒による患者年齢別発⽣状況（2018年〜2022年）

つづく(参考⽂献)厚⽣労働省医薬・⽣活衛⽣局⾷品監視安全課、農林⽔産省消費・安全局、農林⽔産省農産局、内閣府
⾷品安全委員会、東京都福祉保健局、前橋市健康部衛⽣検査課⾷品衛⽣係
イラスト︓ｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス（イラストは転載禁⽌）11