福岡県保健環境研究所年報第 42 号，114－116，2015

資料

平成 26 年度収去食品中の食中毒細菌検査
村上光一・前田詠里子・岡元冬樹・江藤良樹・西田雅博・世良暢之
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用鮮魚介類、馬肉（馬刺し用）、殺菌液卵、未殺菌液卵、生食用牛肉、及び生食用かきの合計 89 検体について検査を実施した（のべ 657 項目・検体）。生食用かき 4 検体および生食用牛肉 2 検体を除く 83 検体について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が 66 検体、サルモネラが 19 検体、黄色ブドウ球菌が 5 検体、カンピロバクターが 13 検体、及びウェルシュ菌が 2 検体から検出された。畜水産食品 50 検体については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、残留抗生物質］

１

食肉衛生検査所で収去した鶏肉 31 検体、豚肉 20 検体、はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 26 年の食牛肉 15 検体、生食用鮮魚介類 10 検体、液卵 2 検体（殺中毒は 976 事例発生しており、細菌性食中毒は 440 事例

菌及び未殺菌各 1 ）、馬肉（馬刺し用） 5 検体、生食（45.1%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバ用牛肉 2 検体の 85 検体、さらに、平成 27 年 1 月 19 日

ク タ ー ・ ジ ェ ジ ュ ニ ／ コ リ に よ る も の は 306 事 例に収去した生食用かき 4 検体の合計 89 検体について（31.4%）、サルモネラ属菌によるものは 35 事例（3.6%）、細菌検査を実施した。このうち畜水産食品 50 検体（鶏黄色ブドウ球菌によるものは 26 事例（2.7%）、ウェル肉 15 検体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、生食用魚介

シュ菌によるものは 25 事例（2.6%）、腸管出血性大腸類 10 検体）について、残留抗生物質モニタリング検査

菌によるものも 25 事例（2.6%）であった。これらの食も併せて行った。

中毒細菌は、未調理の食品（食肉、野菜など）等に存在している。そのため、不適切な調理（加熱不足、調理器

２・２ 検査項目具の汚染など）、不適切な温度管理や食肉の生食などが行われると、食中毒を引き起こす原因となる。

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止対策、流通食（黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生法に基づいて、O26、O111、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ、エ

食品衛生監視員が収去した食品について、汚染指標細菌

ルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレウス

及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚生労働省医薬菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、

局食品保健部監視安全課長通知により、畜水産食品に残ビブリオ・フルビアリス）の 16 項目について検査した。

留する抗生物質についてモニタリング検査を実施した。

このうち、エルシニア・エンテロコリチカは豚肉のみにて検査した。生食用魚介類は上記の項目に加え、腸炎ビ方法

ブリオ最確数検査を行った。生食用牛肉 2 検体は腸内細２・１ 検体菌科菌群について、また、生食用かき 4 検体は、細菌数、２

平成 26 年 5 月 12 日から平成 26 年 7 月 7 日にかけて、大腸菌最確数及び腸炎ビブリオ最確数について検査した。

保健衛生課を通じ県内 9 保健福祉（環境）事務所および福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）-114-

２・３ 細菌検査

２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査

それぞれの食品について各項目の検査は、成分規格が1)

平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号中の“畜水産食品中のある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規） に従い、残留抗生物質簡易検出法（改訂）”に従い、鶏肉 15 検体、それ以外の食品については、食品衛生検査指針 2)及び平豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、及び生食用魚介類 10 検

成 24 年 5 月 15 日付食安監発 0515 第 1 号厚生労働省医薬体の合計 50 検体について、残留する抗生物質（ペニシ

食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管出血性リン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテト大腸菌 O26、O111 及び O157 の検査法について｣に従っラサイクリン系）を検査した。て実施した。エルシニア、ビブリオ属、セレウス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25 g に滅菌リン酸緩３

衝生理食塩水 225 mL を加えストマッカー処理し、エル３・１ 細菌検査結果

結果

シニア増菌培地、アルカリペプトン水、食塩ポリミキシ

一般細菌数の検査結果の一部を図 1 に示した。鮮魚魚

ンブイヨン及び 7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソー介類の一般細菌数は 300/g 以下のものから 104 /g オーダ

ヤブイヨンで増菌培養した後、クロモアガーエルシニアーの範囲で分布していた。牛肉は 104 /g から 107 /g オー（寒天培地）、TCBS 寒天培地、NGKG 寒天培地、ビブダー、豚肉は 103 /g から 107 /g オーダー、鶏肉は 103 /g かリオ寒天培地及び食塩卵寒天培地の各分離培地で検出しら 106 /g オーダーで分布していた。馬肉（馬刺し用）はた。また、カンピロバクターは、検体 25 g にカンピロ

300/g 以下のものから 105 /g オーダーの範囲で分布してバクター選択増菌培地（プレストン組成）を 100 mL 加いた。液卵と生食用かきの細菌数は、液卵は 300/g 以下

え、ストマッカー処理し、10 mL を滅菌中試験管に移しのものと 1200/g、生食用かきは 3 検体が 300/g 以下で 1た。微好気条件で培養した後に、スキロー改良培地、検体が 880 /g と低値であり、未殺菌液卵と生食用かきにmCCDA 寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコ定められた成分規格を満たしていた。

ロニーを釣菌し、TSI 寒天培地等を用いて生化学性状を汚染指標菌である大腸菌群及び食中毒菌の細菌検査確認した。必要に応じて血清型別試験や他の細菌学的検結果を表 1 に示した。大腸菌群は 42 検体が陽性を示し査を行い、同定した。腸管出血性大腸菌 O157、O26、O111た。サルモネラは鶏肉 19 検体から検出され、内訳はの検査は、mEC 培地で増菌後、アルカリ熱抽出法にて菌Salmonella 血清型 Schwarzengrund が 9 検体、血清型体 DNA を抽出し、PCR にてベロ毒素産生遺伝子を検出

Infantis が 8 検体、及び血清型 Manhattan が 2 検体でし、PCR 陽性検体について免疫磁気ビーズで腸管出血性あった。黄色ブドウ球菌は鶏肉 4 検体及び生食用鮮魚介大腸菌 O157、O26、O111 を集菌した。分離培地として類 1 検体の合計 5 検体から検出された。鶏肉 13 検体

はクロモアガーSTEC 寒天培地のほか、O157 分離用にからはカンピロバクター・ジェジュニが検出された。鶏CT-SMAC 寒天培地を、O26 分離用に CT-RMAC 寒天培

肉 2 検体からウェルシュ菌が検出された。セレウス菌は、地を、O111 分離用に CT-SBMAC 寒天培地を用い、検査検出されなかった。全ての検査対象検体からは腸管出血対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM性大腸菌 O157、O26、O111、エルシニア・エンテロコリ寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及び C-LIG 培地で生チカ、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ

化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試験やベロス及びビブリオ・フルビアリスは検出されなかった。生毒素産生試験を行い、同定した。サルモネラの検査は、食用牛肉 2 検体及び生食用かき 4 検体は、規格基準に違

検体 25 g に緩衝ペプトン水 (液卵は FeSO4･7H2O 添加

反する検体はなかった。

緩衝ペプトン水を使用した) を 225 mL 加え、ストマッキングし、培養した。Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及び

３・２ 畜水産食品の残留抗生物質検査結果テトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天培地及び
SMID 寒天培地で検出した。但し、馬肉（馬刺し用）に検査した 50 検体から 4 項目の残留抗生物質は検出されなかった。

ついては、 EEM ブイヨンにて前増菌し、セレナイト・ブリリアントグリーン培地にて増菌、DHL 寒天培地に４考察てコロニーを確認した。検査対象と考えられるコロニー

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以上を釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸のもので比較すると、鶏肉が 97%（30 検体／31 検体）試験用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化学性状をと最も高く、次いで牛肉が 93%（14 検体／15 検体）（生確認した。血清型別試験や必要に応じて、他の細菌学的食用を除く）、豚肉が 75%（15 検体／20 検体）、生食検査を行い、同定した。

用魚介類が 60%（6 検体／10 検体）であった。また、カ-115-

ンピロバクター、サルモネラ、ウェルシュ菌については、

文献鶏肉からのみ検出された。以上の結果から、鶏肉は他の

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 22 年版，食品に比べサルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ菌などの食中毒細菌への汚染率が高いことから、取り扱

1138-1193，東京，新日本法規，2010．
2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，

いには十分な注意が必要である。鶏肉の加熱調理は十分東京，日本食品衛生協会，2004．に行い、調理に使用した器具は他と共用せずに、使用後は十分に消毒する必要があると考えられた。

表 1 汚染指標菌または食中毒菌が検出された検体数

陽性検体数
試料名

鶏肉
豚肉
牛肉
生食用鮮魚介類
馬肉（馬刺し用）
生食用かき
生食用牛肉
未殺菌液卵（鶏卵）
殺菌液卵（鶏卵）

検体数312015
10542
1189

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

サルモ
ネラ

黄色ブドウ球菌3015
1461066-*
00

19000000
1940010005

カンピロ
バクター

1300000013

腸管出
血性大腸菌

ウエルシュ菌セレウス菌

腸内細菌科菌群

エルシニア腸炎ビブ
リオ000000002000000200000000000000 **0合計*-: 検査対象外**生食用かきの腸炎ビブリオは定性試験および定量試験（最確数試験）ともに陰性あるいは定量限界未満であった。

図 1 食肉及び生食用鮮魚介類の一般細菌数の区分における検体分布（鮮魚介類
10 検体、牛肉 15 検体、豚肉 20 検体、鶏肉 31 検体、但し、生食用牛肉は含まず）-116-