-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

4-1.仕入れ販売商品
1) 商品の保管条件を確認しましょう！
2) 業務の流れ
3) 業務の流れを現場で確認しましょう！
4) 管理ポイントと確認ルール
5) 定期的な確認と証拠作り

仕入れ販売商品
容器包装済みであり、スーパーマーケット内で手を加えずに販売する食品− 調味料、カップラーメン、ベビーフード、菓子、干物、米、 酒、缶詰、ドライフルーツ− 牛乳、豆腐、練り物（蒲鉾等）、納豆、ジュース、カップゼリー、卵、レンジアップ商品、冷凍食
品等

52

-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理することで安全性を確保する手法です

１．取扱い製品について知る仕入れから保管方法、加工方法、販売方法、喫食方法や、消費者情報

手順（年齢等を考慮）等、取り扱っている製品の説明書を作成します

２．食品に悪影響を及ぼす原因を特定する仕入れから加工、販売までの製品の取扱いの工程の中で、消費者への被害を想定しながら、食品食中毒菌に汚染されたり、異物が混入してしまう
原因となるような工程を探します

手順

３．食品に悪影響を及ぼす原因の予防方法を決める「２．」で見つけた、食品に悪影響を及ぼす原因を予防する方法を決めます

手順

４．予防に必要なルールを作る「３．」で決めた予防に必要なルールを作ります
作ったルールが守られているかを確認する方法を決めます
ルールが守れていない場合の対応を決めておきます

手順

５．ルールを実践する「４．」で作ったルールを実践して、必要な場合は記録を残します

６．ルールの見直しを行う
仕入れ方法や加工工程等、製品に関わる変更があった場合には必要に応じて見直しを行います
53

手
順

-

4
1

仕入れ販売商品の取扱いにおいては、商品に設定された保管条件を守って、販売していくことが必要です
もし保管条件である期限表示（賞味期限/消費期限）を守らなければ、安全に仕入れたものも、危険な商品となる恐れがあります
商品ラベルや仕様書等、保管条件の内容をしっかり確認しましょう！

商品の保管条件− 賞味期限− 消費期限− 商品の保存方法
a. 常温：5～30℃（日本工業規格）
b. 冷蔵： 10℃以下
c. 冷凍： -15℃以下 （冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）※アイスクリームは「-18℃以下」で保管し、営業冷蔵庫等で長期保管する場合は「-25℃以下」での保管が推奨されています（一般社団法人 日本アイスクリーム協会）

商品ごとに表示されている保存方法を満たすこと
もし保管条件の記載が見つからない場合は、仕入れ元やメーカーに確認して、手配しましょう

事故事例 温度管理不足による品質異常「スーパーで購入したヨーグルトが液状になっている」と苦情が入り、販売店で同一商品を開封したところ、全て液状となっていた原因を調査したところ、販売店が誤ってヨーグルトを一時凍結したことにより品質に異常を生じたと判明した保管条件を確認し、条件を守った保管と販売 を行いましょう

54.

1) 商品の保管条件を確認しましょう！

仕
入
れ
販
売
商
品

-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

2) 業務の流れ
業務の内容（例）

商 品

−
−
−
−

発注書や規格書の確認
名称、入数、価格、賞味期限/消費期限、保存方法
到着商品の確認
到着数量の確認
包装の破損の確認等

2.保 管

−
−
−
−

常温保管（直射日光を避けた場所）
冷蔵保管
冷凍保管
温度確認、記録

3.開 梱

−
−

商品の箱出し商品の品出し等−−−

ショーケースや棚等への陳列
販売商品の賞味期限管理等
温度確認、記録

1.受 入

重要01:保管温度

重要02:陳列・販売温度

4.陳列・販売

廃棄

Check!
■：重要ポイント

55

4
1

.

活動

-

業務の内容（例）
関連
ページ

主な内容
−

発注書、規格書の確認
名称、部位、数量、価格、産地、
賞味期限/消費期限、保存方法

①受入

−
−
−
−

到着商品の確認
到着数量の確認
温度の確認
包装の破損の確認

保管

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い
②保管

−
−
−

冷蔵保管
冷凍保管
温度管理

開梱

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い③作業場への持ち込み−−

商品の箱出し個包装の開封陳列・販売

3-2．売場及び陳列
の管理

−
−

ショーケース等への陳列
温度、日付管理

３．一般衛生管理

受入6）食品等の取扱い

56

仕
入
れ
販
売
商
品

-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

3) 業務の流れを現場で確認しましょう！

冷蔵保管庫の温度記録をつけ忘れているな。
ショーケースのロードラインを超えて商品を入れているぞ。
アレルギー表示は正しいかしら。
おや？新人アルバイトに教えていな
いルールがあるぞ。

57

4
1

-

業務の流れが違う場合.

食品等事業者団体が作成した業種別手引書
事業者がＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会
で内容を確認した手引書を掲載しています
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
随時更新中
厚生労働省ウェブページ URL
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

その他 HACCPに関係する手順書
業務、または製造している製品（HACCPに基づく衛生管理）
解体、枝肉大分割、脱骨等

参照文書と畜・食鳥肉処理編

解体、内臓処理等

食鳥処理・食鳥肉処理編

野菜の漬物、浅漬け等

漬物編

ケーキ、シュークリーム、ようかん等

生菓子編

ビスケット、クッキー等

焼菓子編

絹ごし豆腐、木綿豆腐等

豆腐編

生めん、ゆでめん等

麺類編

URL

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

58

仕
入
れ
販
売
商
品

-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

4) 管理ポイントと確認ルール
重要ポイント01、02「保管」および「陳列・販売」での温度確認
商品の保管場所や取り扱い場所の温度に注意しましょう！
商品の取扱い場所の温度管理が出来ていないと受入時は安全な商品でも、− 室内の温度管理が出来ていない− 商品の保管条件が守れていない

微生物が増えて食中毒の原因に…

ボツリヌス食中毒：「10℃以下で保存してください」又は「要冷蔵」と記載されている、真空パック等の密封食品を常温に放置した場合に発生する可能性があります
レトルトパウチ食品（常温保存可能）と間違えないよう、注意が必要です

危険を見つける確認ルール
確認するもの保管庫（冷蔵庫、冷凍庫）、売場の全ての冷蔵・冷凍設備、室温確認方法

設置した温度計の温度を確認する

基 準

常温：5～30℃（日本工業規格）
冷蔵： 10℃以下
冷凍：-15℃以下（冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）

確認の頻度

始業時と終業時は必ず確認、日中は定時的に確認名前または役職：

確認の責任者

基準から外れていた場合責任者に報告し、必要があれば売場から引き揚げて隔離する
要冷蔵、要冷凍品の場合は、速やかに商品温度を確認する

59

-

温度計の横へ記録用紙を設置し、次の事項を書き込んで保管しましょう.

4
1

確認した記録を残しましょう！
−
−
−

確認日
確認者
確認時の測定温度「保管」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

商品の購入先を考えることも、忘れずに仕入れをする商品が、そもそも安全なのかを考えることも大切です
商品が持つ危険性として、次のことが考えられます

−
−
−
−

「受入」時の商品温度（配送車での温度管理）
動物用医薬品の残留
添加物の過剰使用
微生物の増殖等

防かび剤や抗生物質、微生物の危険性は、国内では法律に規定されており、メーカーや生産者が安全性を管理しています
仕入れは正規ルートから！ 安全な商品を仕入れましょう
持ち込み等不審な業者・製造者から仕入れることは避けましょう
また正規ルートの取引先でも、商品の製造環境によっては、「洗浄薬剤の混入」や「異物の混入」等の危険性も考えられます
製造工場の過去のクレームや不良品情報を確認しましょう！
可能な範囲で、製造現場への監査を行うとより効果的
事故事例 イカ塩辛での腸炎ビブリオ食中毒
関東９都県で620名の患者を出す大規模食中毒が発生した
伝統的なイカ塩辛であれば塩分が10％以上あり、好塩性細菌の腸炎ビブ
リオでも増殖が抑制されるが、原因となったイカ塩辛は5％前後に減塩したものであった調査により、製造業者の減塩化に伴う危害の理解不足、商品温度管理及び洗浄に使用する殺菌海水の自主検査の未実施等が判明した

60

仕
入
れ
販
売
商
品

-

4
1

.
仕
入
れ
販
売
商
品

5) 定期的な確認と証拠作り
安全な商品の証拠になるものは、毎日決められたルールを守り、商品の適切な管理を行っているという記録です
ここでは前項までに作成された文書、記録、確認ルールが有効に機能しているかを判断し、ルールに従って実施されているか、手順書やルールに見直しや修正が必要かどうかを検討する、「検証」を行います
確 認 （例）仕入れ販売商品
手順書、記録名

手洗いの手順書

内容

担当者

全員が手順通りに手洗いができているか各部門長

手順書に修正がないか
確認する

各部門長

頻
度

見直しの結果全員できている

1回/月

手洗いの頻度に「トイレ後」が記載
されていなかった

清掃手順書

手順書に修正が無いか
確認する

各部門長

1回
/月

洗剤の種類を変えたため手順書を修正

体調チェック記録

全員が体調を確認し、記録していること

各部門長

1回
/月

記録されている

決められた通りに温度を記録している

各部門長

重要ポイント01、02
保管温度確認記録

保管方法は適切か

61

各部門長

記録されている

1回/月

ショーケースのロードラインを超
えて牛乳が積まれていたので指導衛生管理計画例（仕入れ販売商品）

作成日：2018年○月○日

基礎衛生のポイント
担当部門

受入確認

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

その他（

）

どのように

受入担当者が、次のことを確認する● 外箱に異常はないか（包装の破れや液漏れなど）● 品物名や数量など、注文通りに納品されているか● 保管温度が守られていたか● 農産物と水産物の場合：産地と品種/魚種問題があったときメーカーや仕入れ元などへ問題がないか確認し、必要に応じて、返品か廃棄などの対応を行う

仕入れ販売

担当部門

商品の納入時いつ

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

どのように

）

担当者は温度管理手順に従って次のことを確認する● 商品の保存温度に従って保管されているか● 庫内温度を確認し、記録する

仕入れ販売● 庫内温度に異常が出た場合は責任者に報告問題があったとき ● 商品温度を測定し、記録する● 速やかに業者に連絡し、修理してもらう
担当部門

どのように
交差汚染や
二次汚染の防止

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

）

● 試食の時間管理● 消毒液の設置

仕入れ販売● 試食品が汚染された可能性がある場合は、すぐに責任者に問題があったとき 報告し、対応する● 必要があれば保健所へ連絡する

担当部門
器具等の
洗浄・消毒・殺菌毎日
その他（各器具の洗浄手順に従った頻度）

いつ
どのように

● 台車、かごの洗浄手順に従う● ショーケースの清掃手順に従う

仕入れ販売問題があったとき
担当部門

午前・午後に各１回

いつ
どのように

トイレの洗浄・消毒● 廃棄● 洗浄のやり直し
その他（）

担当者がトイレ清掃手順に従って清掃を行う

清掃担当
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

従業員の健康管理 等

就業前

いつ

その他（

）

従業員の衛生管理マニュアルに従って就業前に健康管理記録を
つける

仕入れ販売
問題があったとき 責任者に報告し、指示を受ける

担当部門
手洗いの実施作業開始前 ・ 用便後 ・ 手が汚れたとき食品に直接触れる作業の前 ・ 食品や器具を取り扱う前
その他（
）

いつ

どのように

手洗いマニュアルに従って手を洗う

各部門
問題があったとき水が出ない等の問題が生じた場合は別の手洗い場所で手洗いをし、使い捨て手袋を使用して食品への汚染を防ぐ

62

63

-

4
2

.
精
肉
部
門

4-2.精肉部門
1) 製品の説明書をつくりましょう！
2) 業務の流れ
3) 業務の流れを現場で確認しましょう！
4) 管理ポイントと確認ルール
5) 定期的な確認と証拠作り

精 肉スーパーマーケット内で加工・包装を行う食肉製品、加工製品– 仕入れ販売参考商品– バラ肉、ミンチ肉、ステーキ肉、ハム、ウインナー、ベーコン等

64

-

4
2

.
精
肉
部
門

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理することで安全性を確保する手法です

１．取扱い製品について知る仕入れから保管方法、加工方法、販売方法、喫食方法や、消費者情報

手順（年齢等を考慮）等、取り扱っている製品の説明書を作成します

２．食品に悪影響を及ぼす原因を特定する仕入れから加工、販売までの製品の取扱いの工程の中で、消費者への被害を想定しながら、食品食中毒菌に汚染されたり、異物が混入してしまう
原因となるような工程を探します

手順

３．食品に悪影響を及ぼす原因の予防方法を決める「２．」で見つけた、食品に悪影響を及ぼす原因を予防する方法を決めます

手順

４．予防に必要なルールを作る「３．」で決めた予防に必要なルールを作ります
作ったルールが守られているかを確認する方法を決めます
ルールが守れていない場合の対応を決めておきます

手順

５．ルールを実践する「４．」で作ったルールを実践して、必要な場合は記録を残します

６．ルールの見直しを行う
仕入れ方法や加工工程等、製品に関わる変更があった場合には必要に応じて見直しを行います
65

手
順

-

4
2

1) 製品の説明書をつくりましょう！

.

製品の正確な情報を伝えるための、製品説明書を作成しましょう！
手引書の巻末に各部門ごとの製品説明書を添付していますので、製品に合わせて選択し、必要なところを記入しましょう

精
肉
部
門

製品説明書
「製品説明書」 には、製品の情報を整理するために、原材料や製品の規格、意図する用途、対象となる消費者等を書き出します
正式な製品名称や内容量、保管の方法等を記載します
加熱してから食べなければならないのか、加熱調理済み食品の場合そのまま食べることができる等、製品の食べ方に対して誤解がないように、こちらへ記載
しましょう

精肉部門
精肉部門で加工される製品として、
バラ肉やミンチ肉等、加熱後に食べる製品用の説明書を添付しています
取引先から要求された場合には次の項目を記入することで、製品説明書として使用することができます− 原材料− アレルゲン（アレルギーの原因食材 詳細：3-1. 6) 食品等の取扱い）− 単位と量：1製品あたり何グラムとして販売しているか− 包装：
製品はどのような包装をされて売られているのか− 容器包装の材質：
容器や包装として使っているものの材質は何か− 保存条件：
賞味期限や消費期限はどのくらいの期間であるのか
保管時の温度は冷蔵であるのか、冷凍であるのか（設定している場合は、記入）− 添加物− 製品の特性

66

-

4
2

.
精
肉
部
門

2) 業務の流れ
現在、行われている業務の流れを、製品を中心にして見てみましょう！
肉原料− 枝肉− 部分肉等

1.受入

包装資材

ラベル

− トレイ、経木− 袋、耐水紙等− 商品ラベル− シール等

2.受入

3.受入

5.保管

6.保管

重要01：保管温度

4.保管
7.開梱（原料確認）

8.印字（9.解凍）

10.加工

11.盛り付け

12.包装

包異
装物
のの
破混
損入

■：重要ポイント■：注意ポイント

注意01：製品確認

13.ラベル貼付け
重要02：陳列・販売温度

14.陳列・販売

Check!

惣菜部門 「下処理」へ
廃棄
67

4
2

-

業務の内容（例）

.

活動

関連
ページ

主な内容
−

発注書、規格書の確認
名称、部位、数量、価格、産地、
賞味期限/消費期限、保存方法

①受入

−
−
−
−

到着商品の確認
到着数量の確認
温度の確認
包装の破損の確認

保管

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い
②保管

−
−
−

冷蔵保管
冷凍保管
温度管理

開梱

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い③作業場への持ち込
み−−

商品の箱出し個包装の開封印字

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業−−−−

印字内容の設定
印字内容の確認
ラベル印字作業
アレルゲン表示

解凍

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い②保管−

凍結品の解凍３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業− 解体、骨抜き、筋切り、トリミング、整形− カット、スライス、チョッパー作業− 計量、味付け− ベーコン、ウインナーの小分け作業

３．一般衛生管理

受入

加工6）食品等の取扱い

68

精
肉
部
門

-

4
2

業務の内容（例）

.
精
肉
部
門

活動

関連
ページ

主な内容

盛りつけ

−

包装

− シーラーでの袋とじ− 包装機の設定− パック作業

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業

ラベル貼付
＋表示
陳列・販売

3-2．売場及び陳列の管理

トレイ等の包装資材への盛り付け−−−包装した製品へのラベル貼り
消費期限シールの貼付け
重量、保存方法、加工者、品名、
産地−−

ショーケース等への陳列
温度、日付管理

69

-

4
2

.

3) 業務の流れを現場で確認しましょう！

精
肉
部
門

まな板が傷だらけになっているからそろそろ交換しなきゃ。

冷蔵保管庫の温度記録をつけ忘れているな。
ショーケースのロードラインを超えて商品を入れているぞ。
アレルギー表示は正しいかしら。
おや？新人アルバイトに教えていな
いルールがあるぞ。

70

業務の流れが違う場合

-

4
2

.
精
肉
部
門

食品等事業者団体が作成した業種別手引書
事業者がＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会
で内容を確認した手引書を掲載しています
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
随時更新中
厚生労働省ウェブページ URL
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

その他 HACCPに関係する手順書
業務、または製造している製品（HACCPに基づく衛生管理）
解体、枝肉大分割、脱骨等

参照文書と畜・食鳥肉処理編

解体、内臓処理等

食鳥処理・食鳥肉処理編

野菜の漬物、浅漬け等

漬物編

ケーキ、シュークリーム、ようかん等

生菓子編

ビスケット、クッキー等

焼菓子編

絹ごし豆腐、木綿豆腐等

豆腐編

生めん、ゆでめん等

麺類編

URL

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

71.

4) 管理ポイントと確認ルール

4
2

精
肉
重要ポイント01、02 「保管」および「陳列・販売」での温度確認
部
門
肉原料を保管するときには、必ず保管庫の温度を確認しましょう！
温度管理が出来ていない原料は−−−微生物の増殖毒素の産生
耐熱性菌の増殖

食中毒の発生 につながる恐れ

生肉に付着している食中毒菌：
家畜、家禽の腸管内には様々な食中毒菌が存在しています
食肉加工時に、これらの食中毒菌に汚染されている可能性があります（カンピロバクター、サルモネラ属菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌等）
5℃以下ではほとんど増えないため、常温放置することがないように低温で管理された冷蔵庫、冷凍庫で保管しましょう

危険を見つける確認ルール
確認するもの製品を取り扱う場所の室温 または庫内温度確認方法

設置した温度計の温度を確認する

基 準

品質劣化品を使わない
常温：5～30℃（日本工業規格）
冷蔵： 10℃以下（ローストビーフ等を取り扱う場合は4℃以下※）※

食品衛生法 生食用食肉の保存基準

冷凍：-15℃以下（冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）
確認の頻度（例）始業時と終業時は必ず確認、日中は定時的に確認名前または役職：

確認の作業者

基準から外れていた場合責任者に報告し、必要があれば売場から引き揚げて隔離する
要冷蔵、要冷凍品の場合は、速やかに製品温度を確認する
72

確認した記録を残しましょう！

-

温度計の横へ記録用紙を設置し、次の事項を書き込んで保管しましょう

.

4
2

−
−
−

精
肉
部
門

確認日
確認者
確認時の測定温度「保管」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

製品の購入先を考えることも、忘れずに仕入れをする商品が、そもそも安全なのかを考えることも大切です
製品が持つ危険性として、次のことが考えられます−−−「受入」時の製品温度（配送車での温度管理）
動物用医薬品の残留
微生物の増殖等抗生物質、微生物の危険性は、国内では法律に規定されており、メーカーや生産者が安全性を管理しています
仕入れは正規ルートから！ 安全な製品を仕入れましょう
持ち込み等不審な業者・製造者から仕入れることは避けましょう
また正規ルートの取引先でも、製品の製造環境によっては、「洗浄薬剤の混入」や「異物の混入」等の危険性も考えられます
製造工場の過去のクレームや不良品情報を確認しましょう！
可能な範囲で、製造現場への監査を行うとより効果的

生肉からの二次汚染の予防
ウシ、ブタ、ニワトリ等の生肉には、サルモネラ菌、カンピロバクター、
O１５７等の食中毒菌が付着している可能性があります
家庭で十分加熱することが大前提ですが、作業場内でも汚染を拡げない
ように道具の使い分け、生食製品（ローストビーフ、スライスハム等）との区分けを行いましょう
73

4
2

異物・包装・ラベル等、製品の確認-

注意ポイント01.

製品に、異物や包装の破損等の異常がないことや、
ラベル表示内容が正確であることを確認しましょう！
確認しない危険性−−取り損ねた骨片や製造中に混入した異物
包装の破損部分から侵入する異物−

ラベルの表示ミス

健康被害やクレームの発生

健康被害・回収の発生

自主回収の原因1位は「表示不適切」：
平成26年度 食品の自主回収となった原因として、アレルゲン表示や賞味期限の誤り等の「表示」の問題が、約半分を占めています
貼り付ける際には、表示内容が正確であることを確認しましょう！
平成26年度 理由別回収割合
46.5%

15.1%

12.9%

12.2%

10.4% 2.9%

70%

80%

90%

割合
0%

10%

表示不適切

20%

30%

異物混入

40%
品質不良

50%

60%

規格基準不適合その他

容器包装不良危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

異物（骨片や髪の毛、昆虫等）、包装
ラベルの内容「異物や包装の破損はないか」「ラベルは正確か」を、ラベル貼付け担当者が目視によって確認する
確認して問題がない場合、ラベルを製品へ貼りつける

確認の頻度

全品確認する
名前または役職：

確認の責任者

74

100%

精
肉
部
門

-

事故事例 切り身にスライサーの破片が混入.

42

精肉売場で販売された鶏肉の切り身にスライサーの破片が混入し、

精
肉
部
門

クレームとなった
包丁、スライサー等の刃物は破損の有無を確認しましょう
消費者への傷害事故に繋がる可能性があります
使用前後の確認はもちろん、異音発生時は必ず確認しましょう
異常や間違いを見つけた場合
異物の場合：廃棄、もしくは異物を取り除いて盛り付け作業へ戻す
破損の場合：廃棄、もしくは盛り付け作業へ戻して再包装する
ラベル内容が異なる場合：
間違ったラベルは廃棄し、正確な内容でラベルを再作成する

確認した記録を残しましょう！
当日発行したラベルを貼りつけ、記録として保管する（例：発行日報）
牛トレーサビリティ法
牛の精肉を販売するスーパーマーケットは、特定牛肉※ の販売を行う場
合、以下のことを行う必要があります
農林水産省HP等で確認しましょう− 個体識別番号の表示・伝達− 帳簿の備え付け（仕入れ及び販売）※ 特定牛肉牛個体識別台帳に記録された牛の牛肉であり、とさつ・部分肉製造・卸売段階
における枝肉、部分肉、精肉小売り段階における精肉が該当

陳列時の温度管理－ 冷蔵ショーケース、冷凍ショーケースに陳列するときは、
容量、ロードラインを守る－ 定時的に庫内温度確認を行い、記録する75

確 認 （例）精肉部門
手順書、記録名

手洗いの手順書

内容

担当者

全員が手順通りに手洗いができているか各部門長

手順書に修正がないか
確認する

各部門長

頻
度

見直しの結果全員できている

1回/月

手洗いの頻度に「トイレ後」が記載
されていなかった

清掃手順書

手順書に修正が無いか
確認する

各部門長

1回
/月

新しく導入したス
ライサーの清掃
手順が無いので作成

体調チェック記録

全員が体調を確認し、記録していること

各部門長

1回
/月

記録されている

決められた通りに温度を記録している

各部門長

重要ポイント01、02
保管温度確認記録

保管方法は適切か

各部門長

76記録されている

1回/月

ショーケースのロードラインを超えて特売の豚肉パックが積まれていたので指導.

安全な製品の証拠になるものは、毎日決められたルールを守り、製品の適切な管理を行っているという記録です
ここでは前項までに作成された文書、記録、確認ルールが有効に機能しているかを判断し、ルールに従って実施されているか、手順書やルールに見直しや修正が必要かどうかを検討する、「検証」を行います-

5) 定期的な確認と証拠作り

4
2

精
肉
部
門

衛生管理計画例（精肉部門）

作成日：2018年○月○日

基礎衛生のポイント
担当部門

原材料の受入確認

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

その他（

）

どのように

受入担当者が、次のことを確認する● 外箱に異常はないか（包装の破れや液漏れなど）● 品物名や数量など、注文通りに納品されているか● 保管温度が守られていたか● 畜産物の場合：産地と品種問題があったときメーカーや仕入れ元などへ問題がないか確認し、必要に応じて、返品か廃棄などの対応を行う

精肉部門

担当部門

商品及び原材料の納入時

いつ

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

どのように

）

担当者は温度管理手順に従って次のことを確認する● 商品の保存温度に従って保管されているか● 庫内温度を確認し、記録する（ローストビーフは4℃以下）

精肉部門● 庫内温度に異常が出た場合は責任者に報告問題があったとき ● 商品温度を測定し、記録する● 速やかに業者に連絡し、修理してもらう
担当部門

どのように
交差汚染や
二次汚染の防止

精肉部門

担当部門
器具等の
洗浄・消毒・殺菌

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

）

● 包丁、まな板などの使い分け（アレルゲン管理）● 器具の衛生的な使用管理● 十分に洗浄、消毒を行う● 加熱せずに喫食する製品を汚染した可能性がある場合は、す問題があったとき
ぐに責任者に報告し、対応する● 必要があれば保健所へ連絡する
始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（各器具の洗浄手順に従った頻度）

いつ
どのように

マニュアルに従って洗浄殺菌を行う

精肉部門
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

トイレの洗浄・消毒

午前・午後に各１回

いつ

その他（

）

担当者がトイレ清掃手順に従って清掃を行う

清掃担当
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

従業員の健康管理 等

就業前

いつ

その他（

）

従業員の衛生管理マニュアルに従って就業前に健康管理記録を
つける

精肉部門
問題があったとき 責任者に報告し、指示を受ける

担当部門
手洗いの実施作業開始前 ・ 用便後 ・ 手が汚れたとき食品に直接触れる作業の前 ・ 食品や器具を取り扱う前
その他（
）

いつ

どのように

手洗いマニュアルに従って手を洗う

各部門
問題があったとき水が出ない等の問題が生じた場合は別の手洗い場所で手洗いをし、使い捨て手袋を使用して食品への汚染を防ぐ

77

78

79

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

4-3.鮮魚部門
1) 製品の説明書をつくりましょう！
2) 業務の流れ
3) 業務の流れを現場で確認しましょう！
4) 管理ポイントと確認ルール
5) 定期的な確認と証拠作り

鮮 魚
スーパーマーケット内で加工・包装を行う魚介類製品、加工製品– 仕入れ販売参考商品– 鮮魚、切身、柵、刺身、干物、塩干（もずく、味噌漬け等の加工品） 等

80

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

鮮
魚
部
門

「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理することで安全性を確保する手法です

-

4
3

.
１．取扱い製品について知る仕入れから保管方法、加工方法、販売方法、喫食方法や、消費者情報

手順（年齢等を考慮）等、取り扱っている製品の説明書を作成します

２．食品に悪影響を及ぼす原因を特定する仕入れから加工、販売までの製品の取扱いの工程の中で、消費者への被害を想定しながら、食品食中毒菌に汚染されたり、異物が混入してしまう
原因となるような工程を探します

手順

３．食品に悪影響を及ぼす原因の予防方法を決める「２．」で見つけた、食品に悪影響を及ぼす原因を予防する方法を決めます

手順

４．予防に必要なルールを作る「３．」で決めた予防に必要なルールを作ります
作ったルールが守られているかを確認する方法を決めます
ルールが守れていない場合の対応を決めておきます

手順

５．ルールを実践する「４．」で作ったルールを実践して、必要な場合は記録を残します

６．ルールの見直しを行う
仕入れ方法や加工工程等、製品に関わる変更があった場合には必要に応じて見直しを行います
81

手
順

-

4
3

1) 製品の説明書をつくりましょう！

.

製品の正確な情報を伝えるための、製品説明書を作成しましょう！
手引書の巻末に各部門ごとの製品説明書を添付していますので、製品に合わせて選択し、必要なところを記入しましょう

鮮
魚
部
門

製品説明書
「製品説明書」 には、製品の情報を整理するために、原材料や製品の規格、意図する用途、対象となる消費者等を書き出します
正式な製品名称や内容量、保管の方法等を記載します
加熱してから食べなければならないのか、生で食べてよいのか等、製品の食べ方に対して誤解がないように、こちらへ記載しましょう
鮮魚部門
鮮魚部門で加工される製品として、− 刺身等の生で食べる製品− 切身等の加熱して食べる製品− ゆでだこ・ゆでがに
製品説明書の雛型を添付しています
取引先から要求された場合には次の項目を記入することで、製品説明書として使用することができます
−
−
−
−
−
−

原材料
アレルゲン（アレルギーの原因食材 詳細：3-1. 6) 食品等の取扱い）
単位と量：1製品あたり何グラム、または何切れとして販売しているか
包装：製品はどのような包装をされて売られているのか
容器包装の材質：容器や包装として使っているものの材質は何か
保存条件：
賞味期限や消費期限はどのくらいの期間であるのか
保管時の温度は冷蔵であるのか、冷凍であるのか（設定している場合は、記入）− 添加物− 製品の特性

82

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

2) 業務の流れ
現在、行われている業務の流れを、製品を中心にして見てみましょう！

包装資材

魚
− 鮮魚
− 貝類等

ラベル

− トレイ、袋− 耐水紙等− 商品ラベル− シール等

2.受入

3.受入

5.保管

6.保管

注意01：製品情報

1.受入
重要01：保管温度

4.保管

8.印字

7.開梱（原料確認）（9.解凍）
10.加工
11.盛り付け12.包装
注意02：製品確認

包異
装物
のの
破混
損入

13.ラベル貼付け
重要02：陳列・販売温度

14.陳列・販売

惣菜部門 「下処理」へ
廃棄

Check!
■：重要ポイント■：注意ポイント

83

-

4
3

活動

.

業務の内容（例）
関連
ページ

主な内容
−

①受入

−
−
−
−

発注書、規格書の確認
名称、部位、数量、価格、産地、
賞味期限/消費期限、保存方法
到着商品の確認
到着数量の確認
温度の確認
包装の破損の確認

保管

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い
②保管

−
−
−

冷蔵保管
冷凍保管
温度管理（氷による冷却状態での保管）

印字

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業−−−−

印字内容の設定
印字内容の確認
ラベル印字作業
アレルゲン表示

解凍

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い
②保管

−
−
−

常温解凍
流水解凍
冷蔵庫での解凍開梱

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い③作業場への持ち込
み−−

商品の箱出し個包装の開封加工

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業−−

洗い（洗浄）、ウロコ取り、内臓除去
二枚おろし・三枚おろし作業、切り身、塩干品の小分け作業
柵作業、刺身、味つけ、計量

３．一般衛生管理

受入6）食品等の取扱い

−

84

鮮
魚
部
門

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

業務の内容（例）
活動

関連
ページ

主な内容

盛りつけ
包装

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業

ラベル貼付
＋表示
陳列・販売

3-2．売場及び陳列の
管理

85

−

トレイへの盛り付け−−−

シーラーでの袋とじ包装機の設定パック作業−−

包装した製品へのラベル貼り
消費期限シールの貼付け−−

ショーケース等への陳列
温度

-

4
3

.

3) 業務の流れを現場で確認しましょう！

鮮
魚
部
門

まな板が傷だらけになっているからそろそろ交換しなきゃ。

冷蔵保管庫の温度記録をつけ忘れているな。
ショーケースのロードラインを超えて商品を入れているぞ。
産地表示は正しいかしら。
おや？新人アルバイトに教えていな
いルールがあるぞ。

86

業務の流れが違う場合

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

食品等事業者団体が作成した業種別手引書
事業者がＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会
で内容を確認した手引書を掲載しています
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
随時更新中
厚生労働省ウェブページ URL
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

その他 HACCPに関係する手順書
業務、または製造している製品（HACCPに基づく衛生管理）
解体、枝肉大分割、脱骨等

参照文書と畜・食鳥肉処理編

解体、内臓処理等

食鳥処理・食鳥肉処理編

野菜の漬物、浅漬け等

漬物編

ケーキ、シュークリーム、ようかん等

生菓子編

ビスケット、クッキー等

焼菓子編

絹ごし豆腐、木綿豆腐等

豆腐編

生めん、ゆでめん等

麺類編

URL

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

87

製品の保管場所や取り扱い場所の温度に注意しましょう！
配送中等に温度管理が出来ていない原料は−−−微生物の増殖毒素の産生
耐熱性菌の増殖

食中毒の発生 につながる恐れ

ヒスタミン食中毒：
細菌によって魚肉中のヒスチジンがヒスタミンに変換されて生成されます
ヒスタミン食中毒は、腹痛、下痢、吐き気のほか、発赤、かゆみ等を発症し、加熱しても分解できないため、加熱済の魚を食べてもヒスタミン食中毒は発生します（ 厚生労働省HP http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html「FAO/WHOの専門家会合による報告書」より）

細菌にヒスタミンを作らせないよう、魚体が漁獲されてから、常に低温で管理することが重要！
（漁獲後21℃以上に置かれた魚は、 4.4℃を超える温度に積算4時間以上曝さない、
21℃未満の場合は積算8時間以上曝さないことが望ましい）（社団法人大日本水産会ヒスタミン食中毒防止マニュアルより）腸炎ビブリオ食中毒：
好塩性細菌の腸炎ビブリオは海中に棲んでおり、魚介類のエラ、ヒレ、内臓を汚染していることがあります
腸炎ビブリオは真水、高温に弱いので、魚介類は5℃以下の低温環境 で扱い、水道水での水洗と加熱で予防できます88.

重要ポイント01、02「保管」および「陳列・販売」での温度確認-

4) 管理ポイントと確認ルール

4
3

鮮
魚
部
門

危険を見つける確認ルール

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

確認するもの確認方法

製品を取り扱う場所の室温 または庫内温度設置した温度計の温度を確認する
品質劣化品を使わない
常温：5～30℃（日本工業規格）
冷蔵： 10℃以下
冷凍：-15℃以下（冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）

基 準

確認の頻度

（例）始業時と終業時は必ず確認、日中は定時的に確認名前または役職：

確認の作業者

基準から外れていた場合責任者に報告し、必要があれば売場から引き揚げて隔離する
要冷蔵、要冷凍品の場合は、速やかに製品温度を確認する「保管」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

製品の購入先を考えることも、忘れずに仕入れをする商品が、そもそも安全なのかを考えることも大切です
製品が持つ危険性として、次のことが考えられます−−−「受入」時の製品温度（配送車での温度管理）
抗生物質・寄生虫駆除剤の残留
毒魚の混入等

動物用医薬品は、国内では法律に規定されており、メーカーや生産者が安全性を管理しています
仕入れは正規ルートから！ 安全な製品を仕入れよう持ち込み等不審な業者・製造者から仕入れることは避けましょう
また正規ルートの取引先でも、製品の製造環境によっては、「洗浄薬剤の混入」や「異物の混入」等の危険性も考えられます89

「受入」時での、製品情報の確認

スーパーマーケットは消費者に一番近い立場であり、産地や天然・養殖の有無等の情報を正しく伝えることが大切です
スーパーマーケット

正しい情報
− 産地
− 天然、養殖等

提供

スーパーマーケットとしての
役割

選択
消費者

鮮度に注意！ 一般的な魚介類の鮮度の確認方法
漁獲日や仕入れ日、消費期限等を参考にするとともに、陳列した商品の鮮度も確認しましょう
鮮度が落ちると、店舗の評判にも関わります
特に、刺身等の生食製品を作る際は鮮度確認と寄生虫の確認が
必要です
魚類の鮮度
− 眼は透き通っていて濁りがない− 魚体にはハリがあり、鱗が剥がれてなく、傷がない− ドリップが少ない− 異臭がない− エラは赤い（白や灰色がかっていない）
貝類の鮮度
二枚貝（アサリ、シジミ、ホタテ等）– 触ると殻をしっかり閉じる– 異臭がない
巻貝（サザエ等）– 触ると動く– 異臭がない90.

鮮魚介類を受け入れるときには、必ず産地や育成情報を確認しましょう！

4
3-

注意ポイント01

鮮
魚
部
門

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

危険を見つける確認ルール
確認するもの品種と産地情報、動物用医薬品の情報

確認方法

仕様書や納品書、外箱にて、受入する魚介類の「品種」「産地」「動物用医薬品残留検査結果」
を目視にて確認する

確認の頻度

魚介類の品種ごとに、確認する
名前または役職：

確認の責任者

情報が見つからなかった場合
仕入れ元や生産者に確認を取る
確認しても不明な場合には相談の上、返品や廃棄の処理を行う

確認した記録を残しましょう！
納品書等、受入を行った際に受け取る書類へ次の事項を書き込み、記録として必ず保管しましょう
−
−
−
−

確認日
確認者
確認した産地
動物用医薬品の残留検査「受入」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

91

4
3

異物・包装・ラベル等製品確認-

注意ポイント02.

製品に、異物や包装の破損等の異常がないことや、
ラベル表示内容が正確であることを確認しましょう！

鮮
魚
部
門

確認しない危険性−−

製造中に混入した異物
包装の破損部分から侵入する異物−

ラベルの表示ミス

健康被害やクレームの発生
健康被害・回収の発生

自主回収の原因1位は「表示不適切」：
平成26年度 食品の自主回収となった原因は、アレルゲン表示や賞味期限の誤り等の「表示」が約50%を占めています
貼り付ける際には、表示内容を確認しましょう
平成26年度 理由別回収割合
46.5%

15.1%

12.9%

12.2%

10.4%

2.9%

70%

80%

90%

100%

割合
0%

10%

表示不適切

20%

30%

異物混入

40%

50%

品質不良

60%

規格基準不適合その他

容器包装不良危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

異物（髪の毛、昆虫等）、包装の破損
ラベルの内容「異物や包装の破損はないか」「ラベルは正確か」を、ラベル貼付け担当者が目視によって確認する
確認して問題がない場合、ラベルを製品へ貼りつける

確認の頻度

全品確認する
名前または役職：

確認の責任者

92

-

4
3

.
鮮
魚
部
門

異常や間違いを見つけた場合

異物の場合：廃棄、もしくは異物を取り除いて盛り付け作業へ戻す
破損の場合：廃棄、もしくは盛り付け作業へ戻して再包装する
ラベル内容が異なる場合：
間違ったラベルは廃棄し、正確な内容でラベルを再作成する事故事例 切り身に包丁の破片が混入
鮮魚売場で販売されたサーモンの切り身に包丁の破片が混入し、購入した消費者の家族が口内を負傷する事故が起きた
包丁、スライサー等の刃物は破損の有無を確認しましょう
消費者への傷害事故に繋がる可能性があります
使用前後の確認はもちろん、異音発生時は必ず確認しましょう
確認した記録を残しましょう！
当日発行したラベルを貼りつけ、記録として保管する（例：発行日報）
陳列時の温度管理－ 冷蔵ショーケース、冷凍ショーケースに陳列するときは、
容量、ロードラインを守る－ 定時に庫内温度確認を行い、記録する

盛り付けの注意事項
アニサキス
アニサキスは白い糸のように見える寄生虫で食中毒の原因となります
宿主である魚の鮮度が落ちると内臓から筋肉へ移動します
冷凍※以外の魚は鮮度のいいときに 内臓を除去しておくことや
大きなブロックで冷凍する場合は、芯温も十分下がっていることを確認しましょう※アニサキスは−20℃で、24時間以上凍結保管すると死滅します（厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html）

鮮魚や冷蔵の魚で刺身を作る場合には寄生虫がいないことを 目視確認する 等の対応を行いましょう93

確 認 （例）鮮魚部門
手順書、記録名

手洗いの手順書

内容

担当者

全員が手順通りに手洗いができているか各部門長

手順書に修正がないか確認する

見直しの結果全員できている

1回/月

手洗いの頻度に「トイレ後」が記載
されていなかった

各部門長

1回
/月

新しい製氷機を導入したため手順書を作成全員が体調を確認し、記録していること

各部門長

1回
/月

記録されている

決められた通りに温度を記録している

各部門長

清掃手順書

手順書に修正が無いか確認する

体調チェック記録

重要ポイント01、02
保管温度確認記録

各部門長

頻
度

保管方法は適切か

各部門長

94

記録されている
1回/月

ショーケースのロードラインを超えて刺身盛り合
わせが積まれていたので指導.

安全な製品の証拠になるものは、毎日決められたルールを守り、製品の適切な管理を行っているという記録です
ここでは前項までに作成された文書、記録、確認ルールが有効に機能しているかを判断し、ルールに従って実施されているか、手順書やルールに見直しや修正が必要かどうかを検討する、「検証」を行います-

5) 定期的な確認と証拠作り

4
3

鮮
魚
部
門

衛生管理計画例（鮮魚部門）

作成日：2018年○月○日

基礎衛生のポイント
担当部門

原材料の受入確認

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

その他（

）

どのように

受入担当者が、次のことを確認する● 外箱に異常はないか（包装の破れや液漏れなど）● 品物名や数量など、注文通りに納品されているか● 保管温度が守られていたか● 水産物の場合：産地と魚種問題があったときメーカーや仕入れ元などへ問題がないか確認し、必要に応じて、返品か廃棄などの対応を行う

鮮魚部門

担当部門

商品及び原材料の納入時

いつ

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

どのように

）

担当者は温度管理手順に従って次のことを確認する● 商品の保存温度に従って保管されているか● 庫内温度を確認し、記録する（生食用の保管温度は10℃以下）

鮮魚部門● 庫内温度に異常が出た場合は責任者に報告問題があったとき ● 商品温度を測定し、記録する● 速やかに業者に連絡し、修理してもらう
担当部門

どのように
交差汚染や
二次汚染の防止

鮮魚部門

担当部門
器具等の
洗浄・消毒・殺菌

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

）

● 包丁、まな板などの使い分け（アレルゲン管理）● 器具の衛生的な使用管理● 十分に洗浄、消毒を行う● 加熱せずに喫食する製品を汚染した可能性がある場合は、すぐに問題があったとき責任者に報告し、対応する● 必要があれば保健所へ連絡する
始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（各器具の洗浄手順に従った頻度）

いつ
どのように

マニュアルに従って洗浄殺菌を行う

鮮魚部門問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

トイレの洗浄・消毒

午前・午後に各１回

いつ

その他（

）

担当者がトイレ清掃手順に従って清掃を行う

清掃担当
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

従業員の健康管理 等

就業前

いつ

鮮魚部門

その他（

）

従業員の衛生管理マニュアルに従って就業前に健康管理記録をつける問題があったとき 責任者に報告し、指示を受ける

担当部門

手洗いの実施作業開始前 ・ 用便後 ・ 手が汚れたとき食品に直接触れる作業の前 ・ 食品や器具を取り扱う前
その他（
）

いつ

どのように

手洗いマニュアルに従って手を洗う

各部門
問題があったとき水が出ない等の問題が生じた場合は別の手洗い場所で手洗いをし、使い捨て手袋を使用して食品への汚染を防ぐ

95

96

97

-

4
4

.
青
果
部
門

4-4.青果部門
1) 製品の説明書をつくりましょう！
2) 業務の流れ
3) 業務の流れを現場で確認しましょう！
4) 管理ポイントと確認ルール
5) 定期的な確認と証拠作り

青 果
スーパーマーケット内で加工・包装を行う野菜及び果実、加工製品– 仕入れ販売参考商品– 野菜（きのこ含む）、カット野菜、果物、カット果物等

98

-

4
4

.
青
果
部
門

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理することで安全性を確保する手法です

１．取扱い製品について知る仕入れから保管方法、加工方法、販売方法、喫食方法や、消費者情報

手順（年齢等を考慮）等、取り扱っている製品の説明書を作成します

２．食品に悪影響を及ぼす原因を特定する仕入れから加工、販売までの製品の取扱いの工程の中で、消費者への被害を想定しながら、食品食中毒菌に汚染されたり、異物が混入してしまう
原因となるような工程を探します

手順

３．食品に悪影響を及ぼす原因の予防方法を決める「２．」で見つけた、食品に悪影響を及ぼす原因を予防する方法を決めます

手順

４．予防に必要なルールを作る「３．」で決めた予防に必要なルールを作ります
作ったルールが守られているかを確認する方法を決めます
ルールが守れていない場合の対応を決めておきます

手順

５．ルールを実践する「４．」で作ったルールを実践して、必要な場合は記録を残します

６．ルールの見直しを行う
仕入れ方法や加工工程等、製品に関わる変更があった場合には必要に応じて見直しを行います
99

手
順

-

4
4

1) 製品の説明書をつくりましょう！

.

製品の正確な情報を伝えるための、製品説明書を作成しましょう！
手引書の巻末に各部門ごとの製品説明書を添付していますので、製品に合わせて選択し、必要なところを記入しましょう

青
果
部
門

製品説明書
「製品説明書」 には、製品の情報を整理するために、原材料や製品の規格、意図する用途、対象となる消費者等を書き出します
正式な製品名称や内容量、保管の方法等を記載します
加熱してから食べなければならないのか、生で食べてよいのか等、製品の食べ方に対して誤解がないように、こちらへ記載しましょう
青果部門
青果部門で加工される製品として、− 生で食べる加工製品（カット野菜、カット果物）（生食用のカットについては、惣菜サラダ等と同等の衛生的な取扱いが必要です）− その他の製品
2種類の製品説明書を添付しています
取引先から要求された場合には次の項目を記入することで、製品説明書として使用することができます
−
−
−
−
−
−
−

原材料
食べ方
アレルゲン（アレルギーの原因食材 詳細：3-1. 6) 食品等の取扱い）
単位と量：1製品あたり何グラムとして販売しているか
包装：製品はどのような包装をされて売られているのか
容器包装の材質：容器や包装として使っているものの材質は何か
保存条件：
賞味期限や消費期限はどのくらいの期間であるのか
保管時の温度は冷蔵であるのか、常温であるのか（設定している場合は、記入）− 添加物− 製品の特性

100

-

4
4

.
青
果
部
門

2) 業務の流れ
現在、行われている業務の流れを、製品を中心にして見てみましょう！
青果
− 野菜
− 果物等

包装資材

ラベル

− ラップ、テープ− 袋、トレイ等− 商品ラベル− シール等

注意01：青果情報

1.受入

2.受入

3.受入

4.保管

5.保管

6.保管

重要01：保管温度

7.開梱（品質確認）

8.印字

9.加工
10.盛り付け11.包装
注意02：製品確認

12.ラベル貼付け
重要02：陳列・販売温度

13.陳列・販売

惣菜部門 「下処理」へ
廃棄

Check!
■：重要ポイント■：注意ポイント

101

4
4

.

活動

-

業務の内容（例）
関連
ページ

主な内容

３．一般衛生管理−6）食品等の取扱
い−

発注書、規格書の確認
名称、数量、価格、産地、添加物、農薬情報、保存方法
到着商品の内容、数量、温度の確認

保管

３．一般衛生管理6）食品等の取扱
い
②保管

−
−
−

常温保管（直射日光を避けた場所）
冷蔵保管
冷凍保管

印字

３．一般衛生管理6）食品等の取扱
い④加工・調理作業−−−−

印字内容の設定
印字内容の確認
ラベル印字作業
アレルゲン表示開梱

３．一般衛生管理6）食品等の取扱
い③作業場への持ち込み−−−

商品の箱出し個包装の袋出し
品質確認

−
−
−

洗い、皮むき分離、カット
品質確認−

トレイ等の包装資材への盛り付け−−−シーラーでの袋とじ包装機の設定
パック作業

−
−
−

包装した製品へのラベル貼り
消費期限シールの貼付け
産地−−

商品棚等への陳列
温度管理（カット、もやし）、葉物

受入

①受入

加工

盛りつけ
包装

３．一般衛生管理6）食品等の取扱
い④加工・調理作
業

ラベル貼付
＋表示
陳列・販売

3-2．売場及び陳
列の管理

102

青
果
部
門

-

4
4

.

3) 業務の流れを現場で確認しましょう！

青
果
部
門

まな板が傷だらけになっているからそろそろ交換しなきゃ。

冷蔵保管庫の温度記録をつけ忘れているな。
ショーケースのロードラインを超えて商品を入れているぞ。
産地表示は正しいかしら。
おや？新人アルバイトに教えていな
いルールがあるぞ。

103

4
4

業務の流れが違う場合.

食品等事業者団体が作成した業種別手引書
事業者がＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会
で内容を確認した手引書を掲載しています
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
随時更新中
厚生労働省ウェブページ URL
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

その他 HACCPに関係する手順書
業務、または製造している製品（HACCPに基づく衛生管理）
解体、枝肉大分割、脱骨等

参照文書と畜・食鳥肉処理編

解体、内臓処理等

食鳥処理・食鳥肉処理編

野菜の漬物、浅漬け等

漬物編

ケーキ、シュークリーム、ようかん等

生菓子編

ビスケット、クッキー等

焼菓子編

絹ごし豆腐、木綿豆腐等

豆腐編

生めん、ゆでめん等

麺類編

URL

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

104

青
果
部
門

-

4
4

.

4) 管理ポイントと確認ルール

青果 重要ポイント01、02「保管」および「陳列・販売」での温度確認
部
門
製品を保管するときには、必ず保管庫の温度を確認しましょう！
温度管理が出来ていない製品は−−−微生物の増殖毒素の産生
耐熱性菌の増殖

食中毒の発生 につながる恐れ

黄色ブドウ球菌：
人間の鼻や喉、皮フに存在し、増えるときに、100℃で30分間加熱しても分解できない毒素 を作り出します
食品中で菌数が10万個以上に増えると、毒素の量が食中毒の発症量に達すると考えられています
生で食べる食品は衛生的な手袋を着用し、低温で管理された冷蔵庫、冷凍庫で保管しましょう

危険を見つける確認ルール
確認するもの
確認方法
基 準
確認の頻度

製品を取り扱う場所の室温 または庫内温度設置した温度計の温度を確認する
品質劣化品を使わない
常温：5～30℃（日本工業規格）
冷蔵： 10℃以下
冷凍：-15℃以下（冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）（例）始業時と終業時は必ず確認、日中は定時的に確認名前または役職：

確認の作業者

基準から外れていた場合責任者に報告し、必要があれば売場から引き揚げて隔離する
要冷蔵、要冷凍品の場合は、速やかに製品温度を確認する

105

確認した記録を残しましょう！
温度計の横へ記録用紙を設置し、次の事項を書き込んで保管しましょう

-

−
−
−

.

4
4

確認日
確認者
確認時の測定温度「保管」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

製品の購入先を考えることも、忘れずに仕入れをする商品が、そもそも安全なのかを考えることも大切です
製品が持つ危険性として、次のことが考えられます−−−「受入」時の製品温度（配送車での温度管理）
防かび剤情報の間違い又は未記載
微生物の増殖等

防かび剤は、国内では法律（食品衛生法）に規定されています
防かび剤が使用されたかんきつ類やバナナ等を販売する際にはバラ売りであっても防かび剤の物質名を表示する義務があります
メーカーや生産者が安全性を管理しています
仕入れは正規ルートから！ 安全な製品を仕入れましょう
持ち込み等不審な業者・製造者から仕入れることは避けましょう
また正規ルートの取引先でも、製品の製造環境によっては、「洗浄薬剤の混入」や「異物の混入」等の危険性も考えられます
製造工場の過去のクレームや不良品情報を確認しましょう！
可能な範囲で、製造現場への監査を行うとより効果的

106

青
果
部
門

-

4
4

注意ポイント01「受入」時での、青果情報の確認

.
青
果
部
門

青果を受け入れるときには、産地や防かび剤の情報を確認しましょう！
スーパーマーケットは消費者に一番近い立場であり、産地や防かび剤、農薬等の情報は正しく伝えることが大切です

スーパーマーケット

正しい情報
− 産地
− 防かび剤の物質名等

提供

スーパーマーケットとしての
役割

選択
消費者

危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

品種と産地情報、防かび剤使用の情報
仕様書や納品書、外箱にて、受入する青果の「品種」「産地」「防かび剤」を確認する

確認の頻度

青果の種類ごとに確認する
名前または役職：

確認の責任者

情報が見つからなかった場合

仕入れ元や生産者に確認を取る
確認しても不明な場合には相談の上、返品や廃棄の処理を行う※情報が無い場合は正しい表示ができません

107

-

4
4

確認した記録を残しましょう！

.
納品書等、受入を行った際に受け取る書類へ次の事項を書き込み、記録として必ず保管しましょう
−
−
−
−

確認日
確認者
確認した産地防かび剤使用の有無「受入」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておきましょう！

108

青
果
部
門

-

4
4

.
青
果
部
門

注意ポイント02

異物・包装・ラベル等、製品の確認

製品に、異物や包装の破損等の異常がないことや、
ラベル表示内容が正確であることを確認しよう！
確認しない危険性
健康被害やクレームの発生− 製造中に混入した異物− 包装の破損部分から侵入する異物

健康被害・回収の発生− ラベルの表示ミス

自主回収の原因1位は「表示不適切」：
平成26年度 食品の自主回収となった原因として、アレルゲン表示や賞味期限の誤り等の「表示」の問題が、約半分を占めています
貼り付ける際には、表示内容が正確であることを確認しよう！
平成26年度 理由別回収割合
46.5%

15.1%

12.9%

12.2%

10.4% 2.9%

70%

80%

90%

割合
0%

10%

表示不適切

20%

30%

異物混入

40%
品質不良

50%

60%

規格基準不適合その他

100%

容器包装不良危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

異物（髪の毛、昆虫等）、包装の破損
ラベルの内容「異物や包装の破損はないか」「ラベルは正確か」を、ラベル貼付け担当者が目視によって確認する
確認して問題がない場合、ラベルを製品へ貼りつける

確認の頻度

全品確認する
名前または役職：

確認の責任者

異常や間違いを見つけた場合
異物の場合：廃棄、もしくは異物を取り除いて盛り付け作業へ戻す
破損の場合：廃棄、もしくは盛り付け作業へ戻して再包装する
ラベル内容が異なる場合：正確な内容でラベルを再作成する
確認した記録を残しましょう！

当日発行したラベルを貼りつけ、記録として保管する（例：発行日報）109

確 認 （例）青果部門
手順書、記録名

手洗いの手順書

内容

担当者

全員が手順通りに手洗いができているか各部門長

手順書に修正がないか確認する

見直しの結果全員できている

1回/月

手洗いの頻度に「トイレ後」が記載
されていなかった

各部門長

1回
/月

新しいパインカッ
ターを導入したため手順書を作成

全員が体調を確認し、記録していること

各部門長

1回
/月

記録されている

決められた通りに温度を記録している

各部門長

清掃手順書

手順書に修正が無いか確認する

体調チェック記録

重要ポイント01、02
保管温度確認記録

各部門長

頻
度

保管方法は適切か

各部門長

110

記録されている
1回/月

ショーケースのロードラインを超えてカット野菜が積まれていたので指導.

安全な製品の証拠になるものは、毎日決められたルールを守り、製品の適切な管理を行っているという記録です
ここでは前項までに作成された文書、記録、確認ルールが有効に機能しているかを判断し、ルールに従って実施されているか、手順書やルールに見直しや修正が必要かどうかを検討する、「検証」を行います-

5) 定期的な確認と証拠作り

4
4

青
果
部
門

衛生管理計画例（青果部門）

作成日：2018年○月○日

基礎衛生のポイント
担当部門

原材料の受入確認

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

その他（

）

どのように

受入担当者が、次のことを確認する● 外箱に異常はないか（包装の破れや液漏れなど）● 品物名や数量など、注文通りに納品されているか● 保管温度が守られていたか● 農産物の場合：産地、防かび剤問題があったときメーカーや仕入れ元などへ問題がないか確認し、必要に応じて、返品か廃棄などの対応を行う

青果部門

担当部門

商品及び原材料の納入時

いつ

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

どのように

）

担当者は温度管理手順に従って次のことを確認する● 商品の保存温度に従って保管されているか● 庫内温度を確認し、記録する（生食用の保管温度は10℃以下）

青果部門● 庫内温度に異常が出た場合は責任者に報告問題があったとき ● 商品温度を測定し、記録する● 速やかに業者に連絡し、修理してもらう
担当部門

どのように
交差汚染や
二次汚染の防止

青果部門

担当部門
器具等の
洗浄・消毒・殺菌

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

）

● 包丁、まな板などの使い分け（アレルゲン管理）● 器具の衛生的な使用管理● 十分に洗浄、消毒を行う● 加熱せずに喫食する製品を汚染した可能性がある場合は、すぐに問題があったとき責任者に報告し、対応する● 必要があれば保健所へ連絡する
始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（各器具の洗浄手順に従った頻度）

いつ
どのように

マニュアルに従って洗浄殺菌を行う

問題があったとき●判明した時点で責任者に報告する●陳列商品の回収を行う

青果部門

担当部門

どのように

トイレの洗浄・消毒

午前・午後に各１回

いつ

その他（

）

担当者がトイレ清掃手順に従って清掃を行う

清掃担当
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

従業員の健康管理 等

就業前

いつ

青果部門

その他（

）

従業員の衛生管理マニュアルに従って就業前に健康管理記録をつける問題があったとき 責任者に報告し、指示を受ける

担当部門
手洗いの実施

いつ

どのように作業開始前 ・ 用便後 ・ 手が汚れたとき食品に直接触れる作業の前 ・ 食品や器具を取り扱う前
その他（）
手洗いマニュアルに従って手を洗う

各部門
問題があったとき水が出ない等の問題が生じた場合は別の手洗い場所で手洗いをし、使い捨て手袋を使用して食品への汚染を防ぐ
111

112

113

-

4
5

.
惣
菜
部
門

4-5. 惣菜部門0) 「惣菜」とは
1) 製品の説明書を作りましょう！
2) 業務の流れ
3) 業務の流れを現場で確認しましょう！
4) 管理ポイントと確認ルール
5) 定期的な確認と証拠作り

惣 菜
スーパーマーケットで加熱やカット、混合、小分け作業等の加工作業を行っている
惣菜製品– 仕入れ販売参考商品– 揚げ物、焼き物（魚、肉）、あえ物、弁当、寿司、サラダ等

114

-

4
5

.
惣
菜
部
門

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理することで安全性を確保する手法です

１．取扱い製品について知る仕入れから保管方法、加工方法、販売方法、喫食方法や、消費者情報

手順（年齢等を考慮）等、取り扱っている製品の説明書を作成します

２．食品に悪影響を及ぼす原因を特定する仕入れから加工、販売までの製品の取扱いの工程の中で、消費者への被害を想定しながら、食品食中毒菌に汚染されたり、異物が混入してしまう
原因となるような工程を探します

手順

３．食品に悪影響を及ぼす原因の予防方法を決める「２．」で見つけた、食品に悪影響を及ぼす原因を予防する方法を決めます

手順

４．予防に必要なルールを作る「３．」で決めた予防に必要なルールを作ります
作ったルールが守られているかを確認する方法を決めます
ルールが守れていない場合の対応を決めておきます

手順

５．ルールを実践する「４．」で作ったルールを実践して、必要な場合は記録を残します

６．ルールの見直しを行う
仕入れ方法や加工工程等、製品に関わる変更があった場合には必要に応じて見直しを行います
115

手
順

-

4
5

.

0) 「惣菜」とはこの手引書では、消費者が購入後すぐに喫食できる調理済み食品のことを「惣菜」とします
惣菜について「惣菜」は、以下のA、B、C のパーツ※の単品または、組み合わせでできています
A. 生食・リパック食品（すしネタ、生野菜、パック済み業務用製品等）
B. 加熱後に提供する食品（冷凍食品の加熱、揚げ物、焼き物等）
C. 加熱後に冷却する食品（調理場で作るカレールウ、ポテトサラダ等）※

危険温度帯と食品の温度帯通過パターン

パーツ
惣菜を構成する、調理済みのおかず

60℃
危険温度帯

パーツ

10℃

A

B

C

製品として販売される惣菜を構成する例
メニュー

構成

弁当

すし飯

A 生野菜
B 焼き魚、卵焼き
C ポテトサラダ

A （納品の場合）
またはC （調理する場合）

116

ポテト
サラダ
A きゅうりミックスベジタブル

C じゃがいもまたはA （納品の場合）

惣
菜
部
門

-

4
5

.

1) 製品の説明書を作りましょう！

惣
菜
部
門

製品の正確な情報を伝えるための、製品説明書を作成しましょう！
手引書の巻末に各部門ごとの製品説明書を添付していますので、製品に合わせて選択し、必要なところを記入しましょう
製品説明書「製品説明書」 には、製品の情報を整理するために、原材料や製品の規格、意図する用途、対象となる消費者等を書き出します
正式な製品名称や内容量、保管の方法等を記載します
加熱してから食べなければならないのか（例えば鍋セット、揚げる前の衣付きフライ）、加熱せずに食べられるか等、製品の食べ方に対して誤解がないように、こちらへ記載しましょう
惣菜部門
惣菜部門で加工される製品として、− 生食、またはリパックした未加熱で喫食できる惣菜製品− 加熱済みの惣菜製品
2種類の製品説明書を添付しています
取引先から要求された場合には次の項目を記入することで、製品説明書として使用することができます
−
−
−
−
−
−

原材料
アレルゲン（アレルギーの原因食材 詳細：3-1. 6) 食品等の取扱い）
単位と量：1製品あたり何グラム、または何切れとして販売しているか
包装：製品はどのような包装をされて売られているのか
容器包装の材質：容器や包装として使っているものの材質は何か
保存条件：
賞味期限や消費期限はどのくらいの期間であるのか
保管時の温度は冷蔵であるのか、保温が必要であるのか− 販売方法（店頭バラ売り、裸売り等）（設定している場合は、記入）− 添加物− 製品の特性
117

-

4
5

.

2) 業務の流れ
現在、行われている業務の流れを、製品を中心にして見てみましょう！
A. 生食・リパック惣菜の場合
B. 加熱後に提供する惣菜の場合
C. 加熱後に冷却する惣菜の場合

A. 生食・リパック（小分け）惣菜の場合
原材料

包装資材

− 肉・魚・野菜・業務用製品等

ラベル− トレイ・袋− 耐油紙等− 商品ラベル− シール等

2.受入

3.受入

5.保管

6.保管

1.受入
重要01：保管温度

4.保管

8.印字

7.開梱
9.下処理（洗浄、カット、混合）10.計量（小分け）
11.展示盛り付け

12.盛り付け13.包装

注意01：製品確認
重要03：
陳列・販売温度

14.ラベル貼付け

廃棄

15.陳列
注意02：提供期間・異物

16.販売
118

Check!
■：重要ポイント■：注意ポイント

惣
菜
部
門

-

4
5

B.加熱後に提供する惣菜の場合

.
惣
菜
部
門

原材料

包装資材

− 肉・魚・野菜等

1.受入

ラベル

− トレイ・袋− 耐油紙等− 商品ラベル− シール等

2.受入

3.受入

5.保管

6.保管

重要01：保管温度

4.保管
7.開梱

8.印字

9.下処理
重要02：
製品の中心温度

10.加熱

11.計量
13.盛り付け12.展示盛り付け

14.包装
注意01：製品確認

15.ラベル貼付け
重要03：
陳列・販売温度

16.陳列

廃棄

注意02：提供期間・異物

Check!
■：重要ポイント■：注意ポイント

17.販売

119

4
5

-

C.加熱後に冷却する惣菜の場合

.

原材料

包装資材

− 肉・魚・野菜等

ラベル− トレイ・袋− 耐油紙等− 商品ラベル− シール等

2.受入

3.受入

5.保管

6.保管

1.受入
重要01：保管温度

4.保管
7.開梱

8.印字

9.下処理
重要02：
製品の中心温度10.加熱
注意03：冷却時の温度

11.冷却

12.計量
14.盛り付け13.展示盛り付け

15.包装
注意01：製品確認

16.ラベル貼付け
重要03：
陳列・販売温度17.陳列

廃棄

注意02：提供期間・異物

Check!
■：重要ポイント■：注意ポイント

18.販売

120

惣
菜
部
門

-

4
5

.
惣
菜
部
門

業務の内容（例）
関連
ページ

活動

主な内容
−

①受入

−
−
−
−

発注書、規格書の確認
名称、部位、数量、価格、産地、
賞味期限/消費期限、保存方法
到着商品の確認
到着数量の確認
温度の確認
包装の破損の確認

保管

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い
②保管

−
−

冷蔵保管
冷凍保管

印字

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業−−−−

印字内容の設定
印字内容の確認
ラベル印字作業
アレルゲン表示−

材料の箱出し３．一般衛生管理

受入6）食品等の取扱い

開梱
３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い③作業場への持ち込み

下処理

解凍、洗い、脱水、皮むき、トリミング、
カット、下ゆで、さらす、混合、材料を計る、砕く、絞る、擦る、味付け、成型

加熱

４－５．惣菜部門
重要ポイント02

焼く、煮る、揚げる、蒸す、茹でる

冷却

４－５．惣菜部門
注意ポイント03

氷水での冷却
冷蔵庫、冷凍庫での冷却
ブラストチラーでの急速冷却

計量

３．一般衛生管理
1）施設・設備の衛生管理
計測機器の校正

製品ごとの決まった数量への調整

121

-

4
5

活動

関連
ページ

盛りつけ

包装

３．一般衛生管理
6）食品等の取扱い④加工・調理作業

ラベル貼付
＋表示
陳列・販売

.

業務の内容（例）

3-2．売場及び陳列
の管理

主な内容
−
−

トレイ等 小分けの盛り付け
大皿盛り付け：
大容量容器への盛り付け−−−シーラーでの袋とじ包装機の設定パック作業−−

包装した製品へのラベル貼り
賞味期限シールの貼付け−

ショーケース等への陳列

122

惣
菜
部
門

-

4
5

.

3) 業務の流れを現場で確認しましょう！

惣
菜
部
門

まな板が傷だらけになっているからそろそろ交換しなきゃ。

冷蔵保管庫の温度記録をつけ忘れているな。
ショーケースのロードラインを超えて商品を入れているぞ。
加熱温度の確認はしたかしら。
おや？新人アルバイトに教えていな
いルールがあるぞ。

123

4
5

業務の流れが違う場合.

食品等事業者団体が作成した業種別手引書
事業者がＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会
で内容を確認した手引書を掲載しています
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
随時更新中
厚生労働省ウェブページ URL
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028.html

その他 HACCPに関係する手順書
業務、または製造している製品（HACCPに基づく衛生管理）
解体、枝肉大分割、脱骨等

参照文書と畜・食鳥肉処理編

解体、内臓処理等

食鳥処理・食鳥肉処理編

野菜の漬物、浅漬け等

漬物編

ケーキ、シュークリーム、ようかん等

生菓子編

ビスケット、クッキー等

焼菓子編

絹ごし豆腐、木綿豆腐等

豆腐編

生めん、ゆでめん等

麺類編

URL

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

124

惣
菜
部
門

-

4
5

.

4) 管理ポイントと確認ルール

惣菜 重要ポイント01、03 「保管」および「陳列・販売」での温度確認
部
原料を保管するときには、必ず保管庫の温度を確認しましょう！
門
温度管理が出来ていない原料は−−−微生物の増殖毒素の産生
耐熱性菌の増殖

食中毒の発生 につながる恐れ

黄色ブドウ球菌食中毒：
人間の鼻や喉、皮フに存在し、増えるときに、100℃で30分間加熱しても分解できない毒素 を作り出します
食品中で菌数が10万個以上に増えると、毒素の量が食中毒の発症量に達すると考えられています
5℃以下ではほとんど増えないため、取扱う際は衛生的な手袋を着用して低温で管理された冷蔵庫、冷凍庫で保管しましょう

危険を見つける確認ルール
確認するもの製品を取り扱う場所の室温 または庫内温度確認方法

設置した温度計の温度を確認する

基 準

品質劣化品を使わない
常温：5～30℃（日本工業規格）
冷蔵： 10℃以下（※ローストビーフ等を取り扱う場合は4℃以下）
冷凍：-15℃以下（冷凍食品自主的取扱基準 -18℃以下）

確認の頻度（例）始業時と終業時は必ず確認、日中は定時的に確認名前または役職：

確認の作業者

基準から外れていた場合責任者に報告し、必要があれば売場から引き揚げて隔離する
要冷蔵、要冷凍品の場合は、速やかに製品温度を確認する

125

確認した記録を残しましょう！
温度計の横へ記録用紙を設置し、次の事項を書き込んで保管しよう

-

−
−
−

.

4
5

確認日
確認者
確認時の測定温度「保管」は、3-1. 6) 食品等の取扱い も関係するよ
一緒に確認しておこう！

製品の購入先を考えることも、忘れずに仕入れをする商品が、そもそも安全なのかを考えることも大切です
製品が持つ危険性として、次のことが考えられます− 「受入」時の製品温度（配送車での温度管理）− 農薬、抗生物質の残留− 添加物の過剰使用− 微生物の増殖等
農薬や抗生物質、微生物の危険性は、国内では法律に規定されており、メーカーや生産者が安全性を管理しています
仕入れは正規ルートから！ 安全な製品を仕入れよう持ち込み等不審な業者・製造者から仕入れることは避けましょう
また正規ルートの取引先でも、製品の製造環境によっては、「洗浄薬剤の混入」や「異物の混入」等の危険性も考えられます
製造工場の過去のクレームや不良品情報を確認しましょう
可能な範囲で、製造現場への監査を行うとより効果的

陳列時の温度管理－ 冷蔵ショーケース、冷凍ショーケースに陳列するときは、
容量、ロードラインを守る－ 定時的に庫内温度確認を行い、記録する

126

惣
菜
部
門

-

4
5

.
惣
菜
部
門

重要ポイント02「加熱」時の、製品の中心温度

惣菜を加熱するときには、確実に加熱できたことを確認するために、
最も火の通りづらい製品の中心部分の温度を測定しましょう
加熱が不十分だと−−−微生物の残存生き残った微生物の増殖
毒素の産生

食中毒の発生 につながる恐れ

レシピ（調理マニュアル）を作るときには、

加熱時間と中心芯温度を測定しましょう

危険を見つける確認ルール
確認するもの製品の加熱時間（事前に加熱時間と中心温度の関係を調べておくこと）

確認方法

・マニュアルに沿って作ったことについて確認する
・定期的に中心温度計を使って、製品の中心温度を測定する
・説明書通りの製品ができているかを確認する

基 準

中心温度75℃以上で1分間以上の加熱

確認の頻度

ロットごと
名前または役職：

確認の責任者

確認した記録を残しましょう！
次の項目をそれぞれ製造日報等へ記入し、記録として保存しましょう
−
−
−
−

確認日
確認者
測定した惣菜名と測定時間基準を外れていた場合には、その対応 （例：「廃棄」「再加熱」）

127

4
5

異物・包装・ラベル等、製品の確認-

注意ポイント01.

製品に、異物や包装の破損等の異常がないことや、
ラベル表示内容が正確であることを確認しましょう！

惣
菜
部
門

確認しない危険性
健康被害やクレームの発生− 製造中に混入した異物− 包装の破損部分から侵入する異物

健康被害・回収の発生− ラベルの表示ミス

自主回収の原因1位は「表示不適切」：
平成26年度 食品の自主回収となった原因として、アレルゲン表示や賞味期限の誤り等の「表示」の問題が、約半分を占めています
貼り付ける際には、表示内容が正確であることを確認しましょう！
平成26年度 理由別回収割合
46.5%

15.1%

12.9%

12.2%

10.4% 2.9%

70%

80%

90%

割合
0%

10%

表示不適切

20%

30%

異物混入

40%
品質不良

50%

60%

規格基準不適合その他

100%

容器包装不良危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

異物（髪の毛、昆虫等）、包装の破損
ラベルの内容「異物や包装の破損はないか」「ラベルは正確か」を、ラベル貼付け担当者が目視によって確認する
確認して問題がない場合、ラベルを製品へ貼りつける

確認の頻度

全品確認する
名前または役職：

確認の責任者

異常や間違いを見つけた場合
異物の場合：廃棄、もしくは異物を取り除いて盛り付け作業へ戻す
破損の場合：廃棄、もしくは盛り付け作業へ戻して再包装する
ラベル内容が異なる場合：正確な内容でラベルを再作成する
確認した記録を残しましょう！

当日発行したラベルを貼りつけ、記録として保管する（例：発行日報）
128

-

4
5

.
惣
菜
部
門

注意ポイント02

製品の販売期間と異物の確認

惣菜の多くは、品質が劣化しやすく、速やかに消費すべき食品です
包装している惣菜はもちろん、店頭バラ売り（裸売り）についても、
調理の終了から何時間後まで販売するのか、事前に決めておきましょう

Point !!
消費までの時間の適切性は
微生物検査等をすると安心です

危険を見つける確認ルール
確認するもの確認方法

各惣菜の販売期間、異物「販売期間を超えていないこと」「異物がないこと」を目視にて確認する

確認の頻度

惣菜の種類ごと
名前または役職：

確認の責任者

異常を見つけた場合
販売期間の場合：廃棄する
異物の場合：異物を取り除く確認した記録を残しましょう
販売期間の終了した製品が販売されていた場合や、異物を発見した場合には、日報等へ記録しましょう

Point !!
現在、バーコードを読み取ることで、賞味期限や消費期限の超過を伝えるレジも出てきています
本手引書の方法に限らず、設備に合わせた確認方法を考えてみましょう！

129

「冷却」中の製品温度-

注意ポイント03

45.
加熱後の冷却がゆるやかな場合、微生物にとっては心地よい温度が続き、増殖を促進してしまいます
カレーやスープ等、冷ましにくいメニューの冷却には、ブラストチラーや小分け容器を使用して冷却する等により、素早く温度を下げましょう！
冷却がゆるやかに行われると食中毒の原因には、熱に強い耐熱性の微生物も含まれます
そのため、食中毒の発生− 加熱から生き残った 耐熱性菌が増殖
素早く低温にして、増殖を食い止めることが重要（または65℃以上での管理）–

加熱に強い食中毒菌
ウェルシュ菌食中毒：

ウェルシュ菌は100℃で1～6時間の加熱に耐える「芽胞」という形態になることができます「芽胞」の形態になると、一般的な加熱調理方法では死滅させることができませんカレーやシチュー等の煮込み料理を速やかに冷却しなかった場合に食中毒の発生原因となることがあります
ウェルシュ菌食中毒の予防方法は、調理後速やかに10℃以下に冷却するか、65℃以上を保ち、ウェルシュ菌が食品の中で増殖しないように温度管理することが重要です
セレウス菌食中毒：
セレウス菌も「芽胞」という形態になり、90℃で60分の加熱でも死滅させることができません
セレウス菌は土壌等の自然界に広く生息しており、穀類や野菜を汚染している場合があります
食中毒予防の方法は、米飯や麺類の作り置きをせず、調理後8℃
以下の冷却又は65℃以上での温度管理を行い、保存期間は可能な限り短くしましょう

130

惣
菜
部
門

-

危険を見つける確認ルール.

4
5（参考： 「大量調理施設衛生管理マニュアル」より）

惣
菜
部
門

確認するもの製品の中心温度確認方法

冷却を始めて30分後または60分後に、
中心温度計で、製品の中心温度を計測する

基 準

30分以内に、製品の中心温度が20℃以下
または、60分以内に、製品の中心温度が10℃以下

確認の頻度

ロットごと

名前または役職：
確認の責任者

確認した記録を残しましょう！
次の事項を製造日報等に記入して、記録として保存する
−
−
−

確認日
確認者
測定した惣菜名と測定温度131確 認 （例）惣菜部門
手順書、記録名

手洗いの手順書

内容

担当者

全員が手順通りに手洗いができているか各部門長

手順書に修正がないか確認する

見直しの結果全員できている

1回/月

手洗いの頻度に「トイレ後」が記載
されていなかった

各部門長

1回
/月

新しいフライヤーを購入したので手順書を作成全員が体調を確認し、記録していること

各部門長

1回
/月

記録されている

決められた通りに温度を記録している

各部門長

清掃手順書

手順書に修正が無いか確認する

体調チェック記録

重要ポイント01、03
保管温度確認記録

各部門長

頻
度

保管方法は適切か

各部門長

132

記録されている
1回/月

ショーケースのロードラインを超
えてポテトサラダが積まれていたので指導.

安全な製品の証拠になるものは、毎日決められたルールを守り、製品の適切な管理を行っているという記録です
ここでは前項までに作成された文書、記録、確認ルールが有効に機能しているかを判断し、ルールに従って実施されているか、手順書やルールに見直しや修正が必要かどうかを検討する、「検証」を行います-

5) 定期的な確認と証拠作り

4
5

惣
菜
部
門

衛生管理計画例（惣菜部門）

作成日：2018年○月○日

基礎衛生のポイント
担当部門

原材料の受入確認

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

その他（

）

どのように

受入担当者が、次のことを確認する● 外箱に異常はないか（包装の破れや液漏れなど）● 品物名や数量など、注文通りに納品されているか● 保管温度が守られていたか● 農産物と水産物の場合：産地と品種/魚種問題があったときメーカーや仕入れ元などへ問題がないか確認し、必要に応じて、返品か廃棄などの対応を行う

惣菜部門

担当部門

原材料の納入時

いつ

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

どのように

）

担当者は温度管理手順に従って次のことを確認する● 商品の保存温度に従って保管されているか● 庫内温度を確認し、記録する

惣菜部門● 庫内温度に異常が出た場合は責任者に報告問題があったとき ● 商品温度を測定し、記録する● 速やかに業者に連絡し、修理してもらう
担当部門

どのように
交差汚染や
二次汚染の防止

惣菜部門

担当部門
器具等の
洗浄・消毒・殺菌

始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（

いつ

）

● 包丁、まな板などの使い分け（アレルゲン管理）● 器具（トングなど）の衛生的な使用管理● 十分に洗浄、消毒を行う● 加熱せずに喫食する製品を汚染した可能性がある場合は、す問題があったとき
ぐに責任者に報告し、対応する● 必要があれば保健所へ連絡する
始業前 ・ 作業中 ・ 業務終了後
その他（各器具の洗浄手順に従った頻度）

いつ
どのように

マニュアルに従って洗浄殺菌を行う

惣菜部門問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

トイレの洗浄・消毒

午前・午後に各１回

いつ

その他（

）

担当者がトイレ清掃手順に従って清掃を行う

清掃担当
問題があったとき 酷い汚れなどを見つけた際は責任者に報告する
担当部門

どのように

従業員の健康管理 等

就業前

いつ

惣菜部門

その他（

）

従業員の衛生管理マニュアルに従って就業前に健康管理記録をつける問題があったとき 責任者に報告し、指示を受ける

担当部門
手洗いの実施

いつ

どのように作業開始前 ・ 用便後 ・ 手が汚れたとき食品に直接触れる作業の前 ・ 食品や器具を取り扱う前
その他（）
手洗いマニュアルに従って手を洗う

各部門
問題があったとき水が出ない等の問題が生じた場合は別の手洗い場所で手洗いをし、使い捨て手袋を使用して食品への汚染を防ぐ

133

134

135

スーパーマーケットにおける

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
２０２１年 ８月
version 1.2
編者
一般社団法人全国スーパーマーケット協会
食品安全技術専門会議 手引書作成作業部会委員（敬称略、所属企業・団体名は2021年8月現在）
委員長
副委員長
〃
流通委員
〃
事務局
〃
発 行 所

日佐
大澤
宮澤
岩井
是永
三浦
村尾

和夫
幸弘
公栄
弘光
憲宏
正樹
芳久

大阪府立大学食品安全科学研究センター
横浜商科大学
エコア株式会社
株式会社シジシージャパン
生活協同組合コープさっぽろ
一般社団法人全国スーパーマーケット協会〃

一般社団法人全国スーパーマーケット協会〒101-0047 東京都千代田区内神田3-19-8 櫻井ビル
ＴＥＬ：03-3255-4825
ＦＡＸ：03-3255-4826
http://www.super.or.jp/

お問い合わせ先一般社団法人全国スーパーマーケット協会
安心・安全サポート事業 事務局
E-Mail：eisei@super.or.jp※お問い合わせにつきましては、より正確な対応を行うため、メールのみの受付とさせていただきます。

転載に当たっては、全国スーパーマーケット協会にお問い合わせください。

1) スーパーマーケットの食品事業形態
スーパーマーケットは、テナントで運営している事業者や加工調理を行う厨房を持つ事業者等、様々な形態を持ちます。
本手引書は、事業者がHACCPの考え方に基づく衛生管理に取り組む
際の負担軽減を図るため作成しました。
本手引書では、スーパーマーケットが店舗内で取得している営業許可を対象とし、大きく５つの分類（仕入れ販売、精肉、鮮魚、青果、惣菜）でHACCP
導入の手引書に基づいた食品安全における管理のポイントをまとめています。
それぞれ取り扱う食品、またはその加工・製造において、管理のポイントは異なります。本手引書は、全ての工程を一つの店舗で実施するスーパーマー
ケットを念頭に作成していますが、実際の店舗の状況に合わせて、実施していない工程については省略することができます。本手引書にて現在行っている業務の各ポイントをご確認いただき、スーパーマーケットの運営にご活用ください。
厚生労働省が示すHACCPによる衛生管理基準
・HACCPに基づく衛生管理
コーデックスＨＡＣＣＰ７原則を要件とするもの
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
一般衛生管理を基本として、事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に必要に応じて手引書の営業許可・届出に関する情報を重要管理点を設けて管理する等、弾力的な取扱いを可能とするもの 更新（小規模事業者や一定の業種等が対象）「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を採用するスーパーマーケット店舗内営業許可・届出例
分類

営業許可例

営業届出例

仕入れ商品

－

百貨店、総合スーパー
魚介類販売業 （包装済みの魚介類のみの販売）
食肉販売業（包装済みの魚介類のみの販売）
乳類販売業
野菜果物販売業
等

店内加工青果－野菜果物販売業

精 肉

食肉販売業

－

鮮 魚

魚介類販売業－

惣 菜

飲食店営業、そうざい製造業－

営業許可及び届出について判断が難しいものは、管轄の保健所に確認しましょう。
なお、事業者によっては、店舗以外にセントラルキッチンや加工センター等の施設を有する所がありますが、店舗内の営業許可・届出とは異なります。
4

2-4. 食品取扱者の教育を実施しましょう！
食品取扱者の教育・訓練は、「食品安全」を確保するために重要です
せっかく作ったルールも、守られなければ何の意味もありません
取扱者の教育のタイミングや内容を計画し、食品安全に取り組みましょう！
作成例：
対象

教育方法

いつ

内容

新人

採用時教育

新規採用時

現状のルール説明、基礎衛生の説明、洗剤・消毒薬剤の使用方法

責任者

食品衛生
責任者
実務講習会

年1回

全員

勉強会

年1回

実務講習会の内容、ルールを守る必要
性の説明

全員

回 覧

都度

新聞記事や業界情報等を切り抜き（掲示板の活用でも可）

週1回「食品安全衛生技術管理士」にクレーム発生時や業界情報等の通達
関する部分を更新
もしくは５Ｓ等一言集の読み合わせ

全員

朝 礼

食品衛生に関する新しい情報

食品安全衛生技術管理士
スーパーマーケットの業界資格として 「食品安全衛生技術管理士」 の資格認定が開始されました
適切な食品の取扱いや機器の洗浄清掃方法等の知識を持つことを証明できる資格ですので、教育の仕組みとして活用していきましょう！
食品安全衛生技術管理士
初級：
中級：
上級：

ＨＡＣＣＰを自組織で構築可能レベル
食品安全マネジメントの指導可能レベル
食品安全マネジメントのコンサルタントレベル「食品安全衛生技術管理士」資格認定制度
2021年 開始
お問い合わせ一般社団法人全国スーパーマーケット協会
安心・安全サポート事業 事務局
E-mail：eisei@super.or.jp

17

施設・設備の清掃ポイント
現在 実施しているルールを思い出しながら、今のルールに足りないところがないか等、確認しましょう！
天 井
天井に汚れやほこりがある場合、落下することが考えられます
定期的に確認し、汚れていた場合には清掃を実施しましょう
法規制の名称が誤っておりましたので、「労働安全衛生規則」と正しい
規則名称に修正
ほこりが上部に溜まっている場合がありますので、照明器具

頻度を決めて確認・清掃することで、清潔な状態を保ちましょう
労働安全衛生規則
食品を扱う等の「精密な作業」では
明るさの基準である照度が300ルクス以上と定められています
年に1度、300ルクス以上を確保できているか、食品を取り扱う作業台の上にて、照度計で測定してみましょう！

（参考）事務所の蛍光灯下で600～700ルクス

換気扇、エアコン
ガスコンロやフライヤーが近くにある場合、油汚れがつきがちです
こびりついてしまう前に、定期的な分解洗浄を行いましょう
食品安全に重要な温度管理や換気に支障が出ないようにしましょう！
フロン排出抑制法
フロン類を使用しており、指定製品とされているエアコンを使用している
場合、簡易点検や定期点検の実施、その記録の作成・保存等を行わなければいけません
エアコンのメーカーや環境省にて詳細を確認し、法律違反とならない管理を行いましょう！
環境省 フロン排出抑制ポータルサイト
www.env.go.jp/earth/furon/

25

管理運営基準にて示された保存期間を入力していた部分は、内容を変更

7) 検食の実施

食中毒が発生した場合の原因究明のために、惣菜部門では保健所から「検食」を指導される場合があります
検食の記録は、賞味期限／消費期限に応じて期間を定めて保存します
検 食
食中毒の発生時の原因究明のため、大量注文（団体等）や通常量以上の製造（特売等）を行った場合は、調理済み食品を一定期間保存することを推奨します「食品衛生法施行規則第66条の2に関係する別表第17」にて示された項目に修正

検食の記録

検食と共に、次の情報を製造日報等へ記入し、記録しましょう− 調理した食品の提供先− 提供時間（調理した食品を運送し、もしくは販売する場合は、当該食品を搬出した時間）− 提供した数量

8) 情報の提供
スーパーマーケットとして消費者へ情報提供を行うと共に、消費者からの情報を、必要に応じて保健所等へ速やかに報告しましょう！
消費者へ提供する情報の例− 自主回収情報：回収原因と回収される製品名・ロット番号等− 品質証明書：自主検査結果、産地証明等− 安全への取組み：食品安全規格認証等
保健所への報告
消費者から得た次の情報は、速やかに保健所へ報告しましょう− 販売した食品が原因、または原因と疑われる健康被害 の情報− 食品の 異味・異臭の発生 で健康被害につながる恐れがある情報− 食品への 異物混入 により、健康被害につながる恐れがある情報
保健所への報告にあたり、次のポイントでルールを書き出しましょう− 消費者からの情報を 「誰へ」「どのように」 伝えるか
− 「誰が」 報告の必要性を判断するか− 「どこへ」 実際の報告を行うのか43

「弁当及びそうざいの衛生規範」に関する記
載を削除

112

「弁当及びそうざいの衛生規範」に関する記
載を削除

134

「弁当及びそうざいの衛生規範」に関する記載を削除

135