特集麴甘酒の成分・機能性・安全性
倉橋敦

昭和時代に入ってくると酒粕を砂糖で調味した酒粕甘はじめに酒が造られるようになり，市販品の瓶・缶での流通もあ米麴を使用する食品は，アルコール飲料である清酒やり，1970 年代以降には「酒粕甘酒」が主流となっていっ

焼酎，泡盛，調味料として欠かせない味噌や醤油，味醂，た 6)．しかし，2011 年頃の塩麴ブームを起点とする麴の食酢，さらには漬物にいたるまで和食にはなくてはなら魅力再認識によって，近年麴甘酒に注目が集まっている．

ない存在である．その中でもっともシンプルな食品（飲その理由は，甘味飲料としてはもとより，健康や美容へ料）は，麴甘酒であろう．甘酒は日本伝統の甘味飲料での期待が高いように感じられる．麴甘酒の市場拡大にあり，「麴甘酒」と「酒粕甘酒」の二つに大別される．

伴って研究報告も増えてきており，古来，日本人に愛飲そのうち，麴甘酒は，米麴（または米麴と米）と水からされてきた麴甘酒は現代のニーズをも受けとめる力があのみ造られる．その起源は古くは古墳時代から飲用されるように思える結果が出てきている．そこで本稿は，甘1)てきたとされるが ，文献として詳しく記述されるのは2)

江戸時代以降である．
『和漢三才図会』 には現在と同様酒のうち麴甘酒に限って，その①成分，②機能性，そして③安全性に分けて解説したい．の造り方が記されており，蒸米 1 斗（約 15 kg），麴 1 斗，麴甘酒の成分

水 1 斗 2 升（約 22 L）を混ぜ合せて造るとある．このとき麴に含まれる糖質分解酵素が，麴および米の澱粉をグ

麴甘酒と酒粕甘酒の成分が異なることは，原料の違いルコースに消化することで麴甘酒となる．江戸時代からからも明らかであるが，麴甘酒においても原料によって大正時代まではこれを行商する甘酒売りがおり，その様含有成分量が変わる．麴甘酒の製法は，細かくは「硬（か3)子が江戸時代の風俗を記した『守貞漫稿』 に描かれていた）造り」「軟（なん）造り」「早造り」の三つに分けら．この甘酒売りの挿絵は，甘酒を温めながら売る（図 1）

れる 6)．硬造り，軟造りはどちらも麴と米を用いて造らられている様子が描かれ，貴重な資料となっている．まれ，水分量の少ない濃縮タイプが硬造りであり，水分量た，『易林本節用集』（1597 年）4) などには甘酒のことをの多いストレートタイプのものを軟造りと呼ぶ．一方で，5)

醴（あまざけ・こざけ），甘九献（あまくこん） ，『和麴のみを使用する造り方は，早造りと呼ばれる．つまり，

漢三才図会』（1824 年）では醴（あまざけ，和名は古佐硬造り・軟造りは麴と米を使うため早造りと比べて米由介（こさけ）と記しているが，『守貞漫稿』（1837 年起稿）

来成分量（主に澱粉）が多くなり，一方で早作りはそれでは「甘酒」と記述されていることから，江戸時代後期らよりも麴菌由来成分が多くなる．表 1 に，麴甘酒とそには甘酒という漢字が登場し，それが現代に受け継がれの製麴に用いた同じ蒸米を酵素剤によって糖化した米糖ていると考えられる．
表 1．麴甘酒と米糖化液に含まれるオリゴ糖の比較（g/100 g）

図 1．
『守貞漫稿』に描かれた「甘酒売り」．甘酒・もち甘酒の文字が見える．
著者紹介

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グルコース
マルトース
イソマルトース
パノース
イソマルトトリオース
ニゲロース
ソホロース
コージビオース
トレハロース
ゲンチオビオース
ラフィノース麴甘酒

米糖化液15.9 ± 2.5
0.15 ± 0.02
2.73 ± 0.5
0.06 ± 0.002
0.09 ± 0.01
0.14 ± 0.04
0.12 ± 0.06
0.11 ± 0.02
0.31 ± 0.09
0.41 ± 0.02
0.05 ± 0.001

14.3 ± 0.2
3.30 ± 0.06
0.13 ± 0.04
0.02 ± 0.001
0.05 ± 0.003
ND
ND
ND
NDNDND

八海醸造株式会社（研究開発室長） E-mail: a.kurahashi@hakkaisan.jp

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化液に含まれるオリゴ糖類の含量 7) を示す．
麴甘酒に含まれるオリゴ糖のうち，米澱粉の消化によってグルコース，マルトース，イソマルトース，パノースは生じるが，ニゲロースやソホロース，コージビオー
スといったその他のオリゴ糖は麴菌由来の酵素による糖転移反応で生成する．つまり，使用する蒸米の割合が多ければ多いほど，麴甘酒中の麴由来成分量は希釈されることになる．実際に市販品について麴のみを使用した製品と麴・米を使用した製品のオリゴ糖や後述する麹菌由来成分を計測すると，麴・米を使用した製品ではそれらの含有量が米の使用割合に応じて 1/2 〜 2/3 程度になっ

図 2．各温度におけるグルコース生成量（糖化効率）．Datarepresent mean ± SD (n = 4).ていることを確認している．もちろん，使用する米品種・精米歩合，汲水歩合によっても大きく変わる．以上のことをご理解いただいたうえで，60％精米された白米から造られる麴のみで製造された麴甘酒（八海醸造株式会社，新潟県）を例に，成分についてご紹介したい．
一般成分のうち主成分は炭水化物で，そのほとんどが澱粉の糖化産物であるグルコースで 20％に達する 8,9)（表1，図 2・3 で示したデータは小スケールでの実験で得たものであり，製品よりも遊離糖量が低いことをお断りしておく）．果物の 100％濃縮還元ジュースではグルコー
スが 2 〜 3％であり，ショ糖・果糖を合せても 10％程度

図 3．各温度におけるイソマルトース生成量．Data represent
mean ± SD (n = 4).の糖量 10) であることを考えると，麴甘酒がグルコース含有量の非常に高い稀有な飲料であることがわかる．次に多い成分が，表 1 に示した多様なオリゴ糖であり，3％であったので，この差 0.2 g は麹菌の細胞壁などの菌体程度含まれる．その中でもっとも多く含まれるのはイソ成分と考えられる．

マルトースである．機能性の項で後述するが，イソマル次に多いのが，タンパク質であり 100 g あたり 1.3 g

トオリゴ糖は特定保健用食品の関与成分となっている．

ほど含まれる．タンパク質は，そのほとんどが米由来と麴甘酒の糖化工程は，慣例的に 50 〜 60°C で行われてお考えられる．また，糖化中に麴由来のプロテアーゼにより，古くは経験的に甘味が最大になる温度帯として選択る分解を受けると考えられ，総アミノ酸の約半分が遊離されてきたと考えられるが，確かに麴の主な糖化酵素でアミノ酸の状態で含有される 9)．高い抗酸化力 13) で注目ある Į- アミラーゼおよびグルコアミラーゼの至適温度を集めているアミノ酸類縁体としてエルゴチオネインが11,12)．しかしながら，これまで麴甘酒

あるが，筆者らは麴甘酒にエルゴチオネインが含まれるの糖化温度について詳細な検討例がなかったため，筆者ことを報告している 9)．エルゴチオネインは含硫アミノ

らは 40 〜 70°C の各温度帯で糖化してみたところ（図 2），酸であり，ヒスチジンを出発物質として S- アデノシル

50°C でどの糖化時間においてもグルコース量が最大とメチオニンからのメチル基の付与，システインの結合，なり，やはりこの温度帯がもっとも糖化効率が良いこと

ピルビン酸・アンモニアの脱離の 3 段階を経て生合成さがこの範囲である

7)を明らかにした ．さらに，多くのオリゴ糖についてもれる．水溶性で熱にも強いことから医用だけでなく，食50 〜 60°C で生成効率がもっとも良いことを明らかにし（図 3），糖化工程は麴・米中の澱粉をグルコースへ消化品利用の研究も行われている 14)．

させて甘味をもたらすだけでなく，オリゴ糖の生成にお酸としては，パルミチン酸やオレイン酸，リノレン酸をいても重要な工程であることを示した．ちなみに炭水化検出している．麴甘酒の脂質として注目を集めているの物のうち，糖質がほとんどを占め，食物繊維量は 100 g

はグルコシルセラミドであろう．グルコシルセラミドは，あたり 0.3 g とわずかである．麴甘酒と同量の炭水化物

スフィンゴ脂質と長鎖脂肪酸がアミド結合したセラミド量を含むように調製した米糖化液は，食物繊維が 0.1 gにグルコースが結合している構造である．麴菌のグルコ

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脂質は少なく，100 g あたり 0.1 g ほどである．脂肪

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特集

シルセラミドについては佐賀大学の北垣教授らによって上の女性で皮膚バリア機能が低下している方に麴甘酒15)（マルコメ株式会社，長野県）を飲用させたところ，水詳細な検討が行われており，本特集記事にも掲載されているので，詳しくはそちらをご参照いただきたい．

分蒸散抑制効果が認められ，肌のバリア機能が改善した

炭水化物，タンパク質，脂質という大まかな括りの中と報告している．関与成分としては，麴に含まれる N-から麴甘酒の特徴的な成分をいくつかを紹介したが，筆アセチルグルコサミンやグルコシルセラミドを類推して者らのメタボローム解析からは 350 以上の物質を麴甘酒いる．麴菌の細胞壁を構成するキチンは，N- アセチル中に認めている 8)．その多くは他の食品とも共通する物

グルコサミンが ȕ(1 → 4) 結合したポリ -N- アセチルグル質であると考えられるが，まだ効果効能が見いだせていコサミンであり，これが糖化中に消化されて麴甘酒中にないものや検出できていない物質が多く存在するはずでN- アセチルグルコサミンが遊離してくる．N- アセチルあり，引き続き成分の探索を進めていきたい．

グルコサミンは，機能性表示食品の関与成分となっており，「肌が乾燥しがちな方の肌のうるおいに役立つ」を麴甘酒の機能性届け出ることができる（1 日摂取量 500 mg）．グルコシ

麴甘酒の機能性については，江戸時代には夏を乗り切

ルセラミドについては米および蒟蒻，パイナップル由来る栄養飲料として重宝されてきた歴史があるが，残念なのものが「肌の保湿力（バリア機能）を高める機能」とがら研究報告例は非常に少ない．栄養の観点からの麴甘して，機能性表示食品の関与成分となっている（1 日摂酒のヒト臨床試験の報告は，長尾と佐田による肝硬変患

取量 1.2 mg）．麹菌由来セラミドについての研究がさら16)

者への QOL 向上についてが初めてであろう ．パイロッ
トスタディーという位置づけで 4 名のウィルス性肝硬変患者に夜食として麴甘酒（株式会社喜多屋，福岡県）をに進み，関与成分として認められることを期待したい．
麴甘酒の安全性飲用させたときの血液生化学検査および VAS スコアを成分の項で説明したように，麴甘酒の主成分はグル用いた全身状態の検討を行っている．その結果，麴甘酒コースである．そのため，体重の増加や血糖値への影響を飲用することで白血球および好中球の増加を認め，腹を懸念する声を頂くことも多い．そこで，筆者らは麴甘

部膨満，むくみ，疲れなどの全身状態に改善が見られた酒を安心してお飲みいただくために，過剰摂取試験や長ことから QOL の向上につながる可能性を論じている．

期摂取試験，飲用後の随時血糖値のモニタリングなどを麴甘酒中のアミノ酸，特に分岐鎖アミノ酸の関与成分と行っている．本項では，麴甘酒の過剰摂取試験 20) についてご紹介したい．過剰摂取試験は，弊社が 1 日摂取目しての可能性を論じている．
消費者からの実感として問合せが多いのが，便通，い安量として推奨している 118 g の三倍量である 354 g（グわゆるお通じの改善についてである．上原らは，麴甘酒

ルコース量として 88.5 g）を，空腹時血糖値が正常高値（八海醸造株式会社，新潟県）を水分摂取制限などから（100 mg/dL 〜 109 mg/dL）または境界域（110 mg/dL

便秘になりやすい透析患者に飲用させて便通改善効果を〜 125 mg/dL）の慢性疾患のない健康な 24 名（男性 19 名，検討したところ，麴甘酒 1 か月飲用で便通改善効果があ

女性 5 名）の方に 4 週間連続摂取させた．観察項目は，

17)．また，副 作 用， 有 害 事 象， 血 圧・ 脈 拍， 体 重・ 体 脂 肪 率・櫻井らは，排便回数の少ない健常成人に同じ麴甘酒を 1報告している 18)．前述のように麴甘酒はオリゴ糖含量がBMI，血液学検査，血液生化学検査，尿一般検査，医師による問診を行った．観察回数は，摂取前，摂取 2 週後，摂取 4 週後，その後摂取を中止して 2 週後（後追い期間）の 4 回行った．その結果，麴甘酒を起因とする副3％に達し，また，イソマルトオリゴ糖は「お腹の調子作用および有害事象は観察されなかったことから，健常り，下剤の服用率が低下したと報告している

週間飲用させたところ，飲用前と比較して週あたりの排便回数が 4.36 回から 6.07 回へと有意に増加したことをを気にする方に適する」旨の記載ができる特定保健用食な方が麴甘酒を一日あたり 118 g 程度摂取することは何品の関与成分（1 日摂取量 10 g）であることから，これら安全性に問題がないことを明らかにした．体重・体脂ら便通改善効果にはオリゴ糖の関与の可能性が考えら

肪率・BMI は，表 2 にそれらの変化率のみを示すが，摂れる．

取前と比較して有意な変動は認められなかった．ちなみ

お通じの改善とともに問合せが多いのが美容についてに，食事調査の結果，摂取エネルギーは摂取前（1913.6 ±の効果である．植田らは，無作為化二重盲検プラセボ対76.5 kcal）に比較して摂取 4 週後（1709.7 ± 79.5 kcal）で有意な減少が認められ（p < 0.05），摂取炭水化物量は，摂取前（245.35 ± 9.69 g）に比較して摂取 4 週後（223.79

照並行群間比較試験にて麴甘酒による皮膚バリア機能の改善効果について検討している 19)．その結果，40 歳以

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表 2．麴甘酒過剰摂取における体重・体脂肪率・BMI の変化

体重（kg）
体脂肪率（％）
2BMI（kg/m ）摂取前

摂取 2 週後摂取 4 週後

非摂取 2 週後

0.0 ± 0.00.02 ± 0.15

0.13 ± 0.20

–0.08 ± 0.2

0.0 ± 0.0

–0.2 ± 0.21

–0.15 ± 0.17

–0.22 ± 0.16

0.0 ± 0.0

0.03 ± 0.05

0.06 ± 1.8–0.02 ± 0.07

Data represent mean ± SE (n = 24).
表 3．麴甘酒過剰摂取における空腹時血糖値・グリコアルブミン（GA）
・HbA1c の変化（*p < 0.05,** p < 0.01 by Dunnett’s test）
摂取前

摂取 2 週後摂取 4 週後

非摂取 2 週後

血糖値（mg/dL）

107.1 ± 1.3

108.7 ± 2.3

106.2 ± 1.5

111.5 ± 2.4

GA（％）

14.07 ± 0.23

14.30 ± 0.22*

14.14 ± 0.21

14.22 ± 0.19

HbA1c（％）

5.40 ± 0.05―

5.67 ± 0.05**―

Data represent mean ± SE (n = 24).

± 10.66 g）で有意な減少が認められた．三倍量の麴甘の改善効果が報告されてきているのは先述した通りであ酒を飲用したことにより，食事から摂取する炭水化物量る．しかしながら，麴甘酒に関する研究報告はまだまだが減少した可能性が考えられた．

少ないのにも関わらず，効果効能については多くのこと

血液生化学検査のうち糖代謝指標である血糖値・グリが語られているのが実態である．麴甘酒は単に嗜好飲料

コアルブミン・HbA1c の値を表 3 に示す．血糖値が高としてだけではなく，機能性飲料としての可能性が大いめの集団のため，摂取前においてすでに高値であるが，に秘められていると考えているので，一つひとつ丁寧に摂取期間・非摂取期間のいずれにおいても有意な変動は検証をしていきたい．また，江戸時代とは異なり飽食の観察されなかった．2 週間程度の血糖値変動を反映する時代と言われる現代において，生活習慣病の観点からもとされるグリコアルブミンは，摂取 2 週後において有意麴甘酒のグルコース量やカロリーについての懸念や疑問な上昇が認められたが，グリコアルブミンの基準値 11に応えていくことも責務と考えている．本項では，過剰〜 16％の範囲での軽微な変動であり，その後消失して摂取試験についてご紹介したが，長期摂取試験や飲用後いることから問題ないとの医師判定となった．1 か月程の血糖値推移についても観察しており（未発表），別の度の血糖値変動を反映するとされる HbA1c は，摂取前紙面にて報告したい．麴甘酒は，我が国の伝統的な甘味および摂取 4 週後に観察し，摂取 4 週後で有意な上昇を飲料でありながら，世界的に見ても大変ユニークな飲料認めた．ただし，HbA1c の基準値 4.6 〜 6.2％の範囲でである．麴甘酒の研究が一層活発に行われ，日本発の健の軽微な変動であり，過剰摂取試験において許容範囲で康飲料として世界に発信されていくことを期待して本稿あるとの医師判定となった．

を閉じたい．

このように麴甘酒の過剰摂取により体重・体脂肪率・BMI・空腹時血糖値には影響がなく，グリコアルブミン・HbA1c では基準値内における軽微な変化が認められたのみであった．

謝辞

本稿で紹介した研究の一部（文献 18）は，内閣府地方創生推進交付金の助成（A3007）を受け，新潟薬科大学および新潟県との共同研究によって実施された．

おわりに古来，その甘味が重宝されてきたことは想像に難くないが，ただ単なる甘い飲み物というだけでなく，江戸時代には夏を乗り切るための栄養飲料としても活躍したと言われるように，多くの機能性を有することが現代まで麴甘酒が受け継がれてきた理由の一つと考えている．実際に多くの麴菌由来の成分を含み，便通や肌バリア機能
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第97巻第4号（2019）文献1) 村上英也 編著：麴学，日本醸造協会 (1986).
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特4)
5)
6)
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10)
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