三重とこわか国体・三重とこわか大会 衛生講習会

食品提供施設における衛生管理と食品表示

三 重 県
三重とこわか国体・三重とこわか大会実行委員会

食品衛生講習会の内容と目的
講習内容• 食品提供施設の営業者等が遵守すべき事項• 食中毒について食中毒などの事故を未然に防ぐ
三重の魅力を全国に発信「また三重に来たい」と思ってもらえる大会に！

食品提供施設の営業者等が遵守すべき事項

手引きＰ１０

管理責任者の設置施設ごとに管理責任者 （食品衛生責任者）を設置
役割：衛生管理状況を点検、記録する＜必要な記録＞• 食品衛生自主管理記録表• 衛生管理記録表• 従事者の健康状況• 弁当の引換記録票【宿泊施設、既存食品営業施設】 参考様式１、５、６【弁当調製施設、仕出し料理調製施設】 参考様式２、５、６【臨時食品営業施設、無料食品提供施設】 参考様式３【弁当引換所】参考様式４、７
手引きＰ１０食品衛生自主管理記録表
毎日点検、記録する。

• 施設、設備の衛生管理• 使用水の管理• 廃棄物の管理• 食品の取扱い• 従事者の衛生管理など

手引きＰ４２～

従事者の健康管理（１） 検便
目的：食品を取り扱う人からの汚染を防ぐ
対象：食品に直接接触する作業の従事者
検査時期：調理、製造前３か月以内
検査項目：必須 赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌
推奨 ノロウイルス陽性の場合は、再度の検便で陰性が確認できるまでの間、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
手引きＰ１０従事者の健康管理（２） 健康チェック
対象：従事者全員
時期：毎日の作業開始前
内容：おう吐、下痢、手指の傷などの健康状態をチェックし、記録する。（参考様式６）
下痢、おう吐、発熱等胃腸炎症状がある場合は、食品に直接接触する作業に従事させない。
家族に胃腸炎症状がないかもあわせて確認する。
手指に化膿した傷がある人がやむを得ず従事する場合は、必ず使い捨てのビニール手袋を着用すること。
手引きＰ１０従事者の健康状況（参考様式６）• 従事者全員が作成する。
• 個人ごとに作成する。
• 毎日チェックする。
• 異常がある場合は、管理責任者に報告させ、調理業務には従事させない。

手引きＰ４７

従事者の健康管理（３） 服装対象：従事者全員
内容：清潔な専用の作業衣、帽子、履物を着用
・調理を行う場所とは別に、更衣する場所、作業衣等を清潔に保管する場所を設けること
・調理場に入る際は、帽子、マスクを着用すること
・必要に応じて、使い捨て手袋を着用すること（盛付時等）
・装飾品（腕時計、指輪、付け爪など）を外すこと
・トイレに入るときは、作業衣を脱ぎ、靴を履き替えること
手引きＰ１０身だしなみ
作業中は、毛髪や顔に手をふれないように！

帽子から毛髪がはみだしていませんか？

爪は短く切ってありますか？

必要に応じて、マスクや使い捨て手袋を！

指輪、マニキュア、つけ爪、腕時計ははずしましょう！

作業衣、帽子、靴は専用で清潔に！
トイレに行くときはぬぎましょう！

手洗いの徹底• 石けん、ペーパータオル、消毒液を補充し、手洗い設備を常に使える状態にしておきましょう！

望ましい手洗い設備の構造• 手指を触れずに給水栓が開閉できる構造• ４０℃前後の温湯が給水される• ペーパータオルは下に取り出す構造
手引きＰ１１

手洗いの徹底手洗いの徹底手洗いのタイミング① 調理場・作業室への入室時② 作業開始前③ トイレの後④ 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合⑤ 食品に直接触れる作業にあたる直前⑥ 生肉、鮮魚介類、卵殻等に触れた後、その他の食品や器具に触れる場合⑦ 配膳する前など※使い捨て手袋を使用する場合も、手袋着用前にしっかりと手洗いをすること！

手引きＰ１１

洗い残しの多い部分

特に注意

注意
比較的きれい赤色部分（指先、親指など）は特に意識して洗いましょう手洗いの手順①流水で洗う（10秒程度）②液体石けんをつけ、泡立てる⑤親指を洗う⑥指先・爪の周りを洗う③手のひら・こうを洗う⑦手首から肘を洗う④指の間を洗う⑧流水ですすぐ（20秒以上）※①～⑧を2回繰り返す⑨ペーパータオルで水分をふき取る⑩消毒用アルコールを手にすりこむ

手引きＰ１２

食品取扱施設の衛生管理• 施設や器具を清潔にしましょう。
（１）調理室等
・定期的に清掃し、清潔に。
・整理整頓し、不必要な物品等を置かない。
・換気は十分に行い、温湿度管理を行う。
（室温25℃以下、湿度80％以下が目安）
・窓や出入口は、開放したままにしない。
・ねずみ、昆虫の駆除を行う。
・排水溝は、清掃、補修し、適切に排水できるようにしておく。
・トイレは、定期的に清掃、消毒を行い、常に清潔にする。

食品取扱施設の衛生管理
食品取扱施設の衛生管理（２）調理器具など（ア）ふきん・ 複数枚用意し、使用場所、目的によって使い分ける。
・ 使用後は、洗ってから漂白剤に漬け置きし、消毒する。
・ 消毒後、日光に当てて十分乾燥させてから、使用する。

（イ）包丁、まな板・ 肉類、魚介類、野菜類など、用途別に複数用意する。
・ 調理器具は十分に洗浄した後、熱湯または次亜塩素酸Na液などで消毒する。
・ 消毒後、乾燥させてから衛生的な場所に保管する。
手引きＰ１３

施設、器具の消毒• 次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸Na）
一般的に原液は６％濃度

通常使用濃度：200ppm
ペットボトルキャップ１杯を、1.5Ｌに希釈汚染が疑われる場合：1000ppm
ペットボトルキャップ２杯を、500ｍｌに希釈※ペットボトルキャップ１杯＝５ｍｌとして計算

施設、器具の消毒
次亜塩素酸Naの良いところ• 安価で入手しやすい• 多くの細菌、ウイルスに有効である（ノロウイルスにも有効）• 水道水の消毒にも使用され、安全性が高い

使用上の注意

対応

•••
••
•

•
•
•
•
•

作り置きをしない
密閉空間で使用しないにおいがある金属がサビる
皮膚につくと炎症を起こす
粘膜に刺激性がある

使用の都度、調製する酸性（一部の洗剤）と混ぜない
換気を良くする適切な濃度で使用する
流水でよくすすぐ、水拭きする• 手袋を使用する• マスクをする

食品の取扱い（１）調理開始までの衛生管理（ア）原材料の購入時
・ 品質表示、消費期限、保存方法などを確認し、適切な方法で保存する。
（イ）冷蔵庫内の管理
・ 庫内を清潔にし、肉、魚はビニール袋や蓋付き容器に入れ、水分が漏れないようにする。
・ 卵は、割れやヒビがないか確認してから冷蔵庫に入れる。
・ つめすぎない（目安は７割）。
・ 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下を維持する。
・ 扉の開け閉めは最低限にする。
・ 解凍した材料は再冷凍しない。
手引きＰ１３

食品の取扱い（２）下準備の衛生管理
・ 調理は手洗いをしてから始める。
・ 原材料を流水で十分に洗う。
（特に魚介類や野菜類は念入りに）・ 野菜・果物は、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液等で消毒する。
・ 下準備は、「野菜類」「魚介類」「肉類」など、食品ごとに行い、使った包丁やまな板は、食品ごとに交換するか、洗浄、消毒する。
・ 肉や魚の汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないように注意する。
手引きＰ１３

加熱調理
７５℃以上で１分間以上しっかり加熱！
※ノロウイルス汚染の可能性がある食品は、８５～９０℃で９０秒以上。

・食品の中心部の温度を中心温度計で測定し、記録する。（参考様式５）
・非加熱食品（生野菜、刺身等）は、できるだけメニューから除外する。
・マヨネーズやタルタルソースは市販品を使用する。
手引きＰ１４

調理済み食品の管理• 調理から提供までの時間ができるだけ短くなるよう、調理計画を立てること。
• 調理後の食品は、65℃以上（温蔵）または10℃以下（冷蔵）で保管すること。
• 盛付、配膳を行う際は、作業前に手洗いを行い、清潔な器具を使用すること。
必要に応じて使い捨て手袋を着用すること。

手引きＰ１４

検食の保存・食品ごとに50ｇ以上・清潔な器具を使って、清潔な容器（チャック付ビニール袋等）に入れる
・食事ごとにまとめる（日付、メニュー名等を記載）
・－２０℃以下で２週間以上保管※調理済みの食品については、提供数にかかわらず保管。
※１回300食以上又は１日750食以上調理する場合は、原材料についても、50ｇ以上ずつ保管。

手引きＰ１４

衛生管理記録票（参考様式５）
調理を行う施設• 毎日、食事ごとに記録する。
• １回目（A会場用）、２回目（B会場用）等、調理の条件が変わる場合は、その都度記録する。

手引きＰ４６

臨時食品営業施設
テント等の簡易な施設で調理する場合、取扱品目や調理工程に制限があります。
• 保健所で許可を受けた品目のみ！
• 原材料は、既製品か、許可施設で下処理したものを使用！
• 提供直前に中心部までしっかり加熱！
• 作り置きしない！
※営業中は、許可指令書を見やすい場所に掲示してください。

臨時食品営業施設
温度管理が必要な食品や品質が劣化しやすい食品を販売する場合（包装済みの食品）• 冷蔵庫、冷凍庫は清潔にし、定期的に温度を確認！食品を入れすぎない！
• 直射日光が当たらない場所に陳列する！
• 自身の店舗で製造した食品を包装し販売する場合は、適した食品を選択し、適正な表示を行う！
※食品衛生法に基づき、保健所に届出が必要です。

加工食品の表示
表示しなければならない事項

・ 名称
・ 原材料名・ 添加物
・ 内容量・ 消費期限・ 保存の方法
・ 製造所所在地
・ 製造者名、住所（例）商品名名称
原材料名とこまる特製ハンバーグ弁当

内容量
消費期限

ハンバーグ弁当
ごはん（米（三重県産））、牛肉、さといも、豚肉、ごぼう、人参、レタス、梅干、大根、卵、パン粉、なたね油、脱脂粉乳、醤油、塩、酒、みりん、ごま、こしょう、（一部に牛肉・豚肉・卵・小麦・乳成分・大豆・ごまを含む）
調味料（アミノ酸等）、pH 調整剤、着色料（カラメル、紅花黄）、香料、甘味料（甘草）、保存料（ソルビン酸 K）
１人前
令和３年９月25日 １４時

保存方法

直射日光及び高温多湿を避けてください

製造者○○食品株式会社
三重県○○市△△字□□番地

添加物※アレルゲン、原料原産地名、遺伝子組換え等の表示も必要。

弁当には、早期に食べることや持ち帰りを禁止することを、弁当箱や添付するチラシ等で注意喚起してください。

手引きＰ１５

生鮮食品の表示
表示しなければならない事項

・ 名称・ 原産地※その他、個別の表示事項がある食品もあります。

弁当の配送・引き渡し
配送時
・ 荷室内を10℃以下に管理可能な冷蔵車を用いること。
・ 直射日光が当たらないようにし、できるだけ短時間で運搬すること。
引き渡し時
・ 弁当引換所での保管時間が短くなるよう、実行委員会とよく話し合って搬入時間を決めること。
・ 引き渡し後、なるべく早く食べるように呼びかけること。
・ 消費期限の過ぎた弁当は確実、適切に廃棄すること。
手引きＰ１５

食中毒発生時
腹痛・下痢・おう吐等を起こしているという連絡が入った場合
・ 医療機関を受診していなければ、受診し、医師に診断してもらうように手配する。
・ 管轄の保健所に報告し、指示を受ける。
・ 症状がある方が発生したら、直ちに提供、調理を自粛する。
・ 県又は関係会場地市町実行委員会へ連絡する。
・ 手引きP59連絡体制、P60連絡先一覧を確認し、あらかじめ、巻末の連絡先リストに必要な連絡先をまとめておく。

手引きＰ１６

ノロウイルス汚染を想定した施設等の消毒方法• 下痢、おう吐、発熱などの症状がある人が、施設内を汚染した可能性がある場合の対応（１）汚物が付着した場所
手袋、マスク、フェイスカバー等で感染対策をして清掃後、1000ppm次亜塩素酸Naで消毒する（２）調理器具、食器等85℃で1分以上加熱し消毒、またはこれと同等の効果がある方法で消毒する（３）給水栓、冷蔵庫の取っ手、ドアノブなど
200ppm次亜塩素酸Na溶液で消毒する（４）従業員用トイレの便器、床など
1000ppm次亜塩素酸Naで消毒する
手引きＰ５１

汚物等の処理方法• 胃腸炎症状がある人のおう吐物や排せつ物の処理を行う場合（できるだけ調理従事者以外の者が行う）①処理作業前に使い捨て手袋とマスクを着用②汚物を使い捨ての布やペーパータオルで静かにふき取る③使用した布等はビニール袋等に入れて口をしばる④汚染を受けた場所の消毒（1000ppm次亜塩素酸Na液に浸した布で10分間覆ってから水拭き）⑤手袋もビニール袋に入れて口をしばり、廃棄する。
⑥作業終了後は液体せっけんでよく手を洗う。
手引きＰ５３

保健所による監視・指導
目 標 立 入 回 数

対 象 施 設大 会 前

（令和２～３年度）

大会期間中(ｱ)宿泊施設

必要に応じて(ｲ)弁当調製施設

必要に応じて1～２回(ｳ)仕出し料理調製施設

必要に応じて(ｴ)既設食品営業施設

必要に応じて(ｵ)臨時食品営業施設(ｶ)無料食品提供施設(ｷ)弁当引換所

両大会
会場内に設置

―

―

1回以上

―

―

1回以上

―

―

1回以上

保健所による監視・指導• 施設の衛生状態の検査
ＡＴＰ検査、保存食の微生物検査等• 指導事項
食品衛生関係法令に規定する事項
三重とこわか国体・三重とこわか大会食品衛生対策実施要領「食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項」

食中毒について

食中毒とは• 細菌やウイルスなどが付着した食品、有毒な魚や植物、化学物質が混入した食品等を飲食することで、健康被害が起こること。

• 主に、腹痛、下痢、おう吐などの胃腸炎症状を示すが、麻痺などの神経症状が出るものもある。
手引きＰ７

全国食中毒発生状況（H2３～R2）
患者数

事件数

1,400

30,000

1,330
1,202

1,200
1,062

25,000

1,139

1,100

1,000
931

1,014

976

1,061

887

20,000800
15,00026,699600
21,616400

20,802

22,71819,355

20,252

10,00016,464 17,282

13,018

14,613
5,000

200

00
平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年 平成28年 平成29年 平成30年 平成31年 令和２年

県内食中毒発生状況（H2３～R2）
800

16
患者数

発生件数
15700

1413600

1210500

1098400
7 716

7787300

65200
1003554323
1982189112036115

109770原因物質別発生状況（H2３～R2)
1,400

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ

ﾉﾛｳｲﾙｽ

1,200

ｱﾆｻｷｽ

1,000

800

600

400

200

0
H23年

H24年

H25年

H26年

H27年

H28年

H29年

H30年

H31年

R2年

サルモネラ属菌

ブドウ球菌

ボツリヌス菌腸炎ビブリオ

腸管出血性大腸菌

その他の病原大腸菌

ウエルシュ菌セレウス菌

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ･ｼﾞｪｼﾞｭﾆ/ｺﾘ

ノロウイルスクドア

アニサキス

その他の寄生虫

化学物質

植物性自然毒

動物性自然毒その他不明細菌性食中毒

感染型 サルモネラ、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター等

毒素型 ブドウ球菌、ボツリヌス等

ウイルス性食中毒

食中毒

自然毒食中毒ノロウイルス等動物性 フグ、毒カマス、貝毒等
植物性 毒キノコ、じゃがいもの芽
スイセン、イヌサフラン等

化 学 物 質 食 中 毒

ヒスタミン、農薬、微量重金属（ヒ素、鉛等）、油脂の酸敗等

寄生虫性食中毒

アニサキス、クドア等

細菌性食中毒はなぜ起こるのか？
• 食中毒細菌は自然界（土壌、動物の体内、水など）に広く存在する。
• 水分、温度、栄養素の３条件がそろうと食中毒細菌が増殖する。
• 食中毒細菌が食品の中で増えても、味、匂い、色が変わらない。
• 発症するには、一定数以上の食中毒細菌が必要である。
• 発症するかどうかは、食べる人の体調、年齢等により差がある。

細菌の増殖温度

カンピロバクター食中毒
感染型食中毒原因食物 ： 肉類（特に鶏肉）、二次汚染された食品、井戸水など
潜伏期間 ： 2～７日間症 状： 下痢、腹痛、発熱、頭痛、倦怠感など

予防方法 ： 肉類は十分に加熱する。
生肉を取り扱った後は必ず手を洗う。
器具を複数準備し、肉用、魚用、野菜用と使い分ける。
井戸水等を使用する場合は、消毒する。
備 考： 潜伏期間が非常に長い。
少ない菌数（１００個程度）でも感染、発症することがある。
細菌性食中毒の中で、最も発生件数が多い。
ニワトリの保菌率が高い。

腸炎ビブリオ食中毒
感染型食中毒原因食物 ： 魚介類（生食）、二次汚染された食品（漬物など）
潜伏期間 ： 10～24時間症 状： 上腹部の激しい腹痛、下痢

予防方法 ： 調理前に流水でよく洗う、加熱する
備 考： 乾燥に弱く、４℃以下では増殖しないため、機材の乾燥、冷蔵庫、冷凍庫の使用が望ましい。
まな板、ふきん、容器、器具等からの二次汚染も多いため、消毒を行い、調理後摂取するまでの時間をできるだけ短くする。

サルモネラ食中毒
感染型食中毒原因食物 ： 肉類、卵、生野菜
潜伏期間 ： 12～48時間症 状： 下痢、腹痛、発熱、おう吐など予防方法 ： 十分加熱する
卵は割り置きしない
生肉を取り扱った後は必ず手を洗う。
器具を複数準備し、肉用、魚用、野菜用と使い分ける。
備 考： 幼児や高齢者は死亡する場合もあり、特に注意が必要である。少ない菌数（１００個程度）でも感染、発症することがある。
ネズミや昆虫類が食品を汚染することがある。

ブドウ球菌食中毒
食品内毒素型食中毒
原因食物 ： おにぎり、弁当類、調理パン、乳製品
潜伏期間 ： 30分～６時間 ３時間前後が多い症 状： 吐き気、おう吐、下痢、腹痛

予防方法 ： 手指にケガがある人は直接調理にかかわらない。
よく手洗いを行い、帽子、マスクを着用する。
備 考： ヒトの皮膚、口、鼻の粘膜に常在する。
化膿創に多く存在し、増殖するときに毒素を出す。
毒素は１0０℃２０分間の加熱でも安定。ノロウイルス食中毒
ウイルス性食中毒
原因食物 ： 二枚貝、感染した従事者が触れた食材
潜伏期間 ： １～３日間症 状： 吐き気、おう吐、下痢、腹痛、発熱、頭痛

予防方法 ： ８５℃－９０℃で９０秒以上加熱する。
胃腸炎症状のある人を業務に従事させない。

備 考： 症状は１－２日続く。
寒冷期の発生が多いが、夏季にも発生する。
ウイルスが１００個程度でも感染する。
（感染者の糞便１ｇに１０億個程度含まれる）アルコールが効きにくい。
室温で２０日以上、感染性を持っている。
感染していても、発症しない人（不顕性感染）もいる。

ヒスタミン食中毒
アレルギー様食中毒
原因食物 ： 赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシなど）とその加工品
潜伏期間 ： １時間以内症 状： 全身の皮膚に紅斑、じんましんのような発疹、頭痛など

予防方法 ： 漁獲段階から低温管理されたものを仕入れる
調理・加工中もヒスタミンを生成させないよう低温管理
備 考： 赤身の魚に含まれるアミノ酸が、細菌に分解され、原因物質であるアミン類が蓄積、それを食べて発症する。
細菌の増殖を防ぐために、冷凍又は冷蔵保存し、解凍した食材は再冷凍しない。
加熱しても、原因物質はなくならない。
信用のある業者から仕入れる。

県内での弁当による食中毒事例• 11月某日、地域の祭りがあり、昼食及び夕食用の弁当を普段より多く調製することとなった。
• 前日から具材の調理を行ったが、気温がそれほど高くなかったため、調理後の具材は常温で保管した。
• 早朝から盛付を開始したが、放冷場所が足りなかったため、十分に放冷しないまま蓋をし、積み重ねて保管した。

県内での弁当による食中毒事例• 祭り当日の夜、弁当を喫食した複数人がおう吐、下痢等の症状を訴え、救急搬送された
旨、保健所に連絡が入った。
• 患者の吐物、便及び弁当の残品から黄色ブドウ球菌が検出された。
• 保健所は、弁当が原因の食中毒と判断し、製造施設を営業禁止処分とした。

食中毒対策
つけない

増やさない

やっつける

手引きＰ９

つけないために• 手指から食材に食中毒の原因物質を付けない！
しっかりとした手洗い（作業前、用便後は２回洗い）をする。
従事者の健康状態を把握し、体調不良者は休ませる。
使い捨て手袋を使用する。

• 二次汚染を防ぐ！
原材料（野菜、魚など）はよく洗浄する。
器具は食材ごとに使い分けるか、しっかり洗浄、消毒。
作業場、冷蔵庫等を清潔に維持する。

• 加熱する食品、加熱しない食品を分ける！
加熱しない食品を先に調理し、加熱する食品の材料（肉、魚、それらの汁など）が、加熱しない調理済の食品にかからないようにする。

増やさないために• 温度管理をしっかり行う！
原材料は保存方法に従い管理する。
解凍した食材は、再冷凍しない。
調理は、しっかり加熱と急冷を心がける。
提供直前まで、10℃以下で冷蔵または65℃以上で温蔵する。

• 調理後は速やかに提供する！
施設の能力に応じた調製食数とする。

やっつけるために• 加熱調理する食品はしっかり加熱！
ノロウイルスを意識して、８５～90℃で９０秒以上加熱する。
中心温度と加熱時間をしっかりチェック、記録を残す。

• 加熱調理しない食品は・・・
なるべく提供を控えましょう。
提供する場合は、よく洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸Na等で消毒しましょう。

３つの対策の組合せが重要
やっつける、だけでは、やっつけられません！
加熱調理後に食中毒の原因がつく場合があります。
加熱調理しても分解されない毒素があります。

加熱調理でやっつけられない細菌がいます。
加熱が不十分だと、細菌やウイルスが残ってしまいます。

３つの対策に加えてノロウイルス対策

拡げない！持ち込ませない！
・従事者の健康状態を把握する。
・感染していても症状が出ない人がいるので、（任意ではあるが）検便で事前に感染の有無を確認する。
・感染が確認された人、胃腸炎の症状がある人などは、従事させない。
（症状が治まっても、２週間くらいウイルスの排出が続く場合がある）
・トイレの清掃、消毒を行う。
・下痢便、おう吐物は確実に処理する。

手引きＰ４９もしもの時に備えて・・・
損害賠償責任保険等へ加入しましょう！
【三重とこわか国体・三重とこわか大会弁当調製施設選定基準２（６）】
死亡後遺障害補償額が、１事故１億円以上の食品賠償保険等に加入していること、若しくは国体・大会開催期間中加入できること。

ご視聴ありがとうございました