福岡県保健環境研究所年報第38号，81－84，2010

資料
平成22年度収去食品中の食中毒細菌及び貝毒検査
江藤良樹・市原祥子・濱﨑光宏・村上光一・竹中重幸・堀川和美
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用魚介類、生野菜、液卵及び生食用かきの合計100件について検査を実施した。生食用かき4件を除く96件について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が71件、サルモネラが15件、黄色ブドウ球菌が12件、カンピロバクターが7件、セレウス菌が6件、さらには、ウェルシュ菌2が件検出された。また、生食用かき4件については貝毒検査を行ったが、麻痺性貝毒及び下痢性貝毒は検出されなかった。畜水産食品については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、貝毒検査、残留抗生物質］

件、豚肉12件、牛肉11件、生食用魚介類10件）について、残１ はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成22年の食中毒は留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。生食用かき41254事例発生しており、細菌性食中毒は580事例（46.3%）

検体については、成分規格に係わる細菌検査及び貝毒についであった。細菌性食中毒のうち、カンピロバクター・ジェジて検査した。

ュニ／コリは361事例（62.2％）、サルモネラ属菌は73事例（13％）、腸炎ビブリオは36事例（6.2％）、黄色ブドウ球

２・２

検査項目

菌は33事例（5.7％）、腸管出血性大腸菌は27事例（4.7％）、検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、推定ウェルシュ菌は24事例（4.1％）、セレウス菌は15事例（2.6％）

嫌気性菌数）
及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サルモネラ、であった。これらの食中毒細菌は、未調理の食品（食肉、野腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター・ジェジュニ／菜など）に存在している。そのため、不適切な調理（加熱不コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレ足、調理器具の汚染など）、不適切な温度管理や食肉の生食

ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、などが行われると、食中毒を引き起こす原因となる。

ビブリオ・フルビアリス）の14項目について検査した。
また、福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止対策、生食用かき4検体は、細菌数、大腸菌最確数、腸炎ビブリオ

流通食品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生法に基づい最確数及び貝毒について検査した。て、食品衛生監視員が収去した食品について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚生労働省医薬局食

２・３

細菌検査

それぞれの食品について各項目の検査方法は、成分規格が品保健部監視安全課長通知により、畜水産食品に残留する抗ある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規）1)に従い、そ生物質について調査した。

れ以外の食品については、食品衛生検査指針 2)及び平成18２ 方法
２・１

年11月2日付食安監発第1102004号厚生労働省医薬食品局食検体

品安全部監視安全課長通知による「腸管出血性大腸菌O157

平成22年5月17日から平成23年1月24日にかけて、保健衛生及びO26の検査法について」に従って実施した。エルシニア、課を通じ県内9保健福祉環境事務所で収去した鶏肉31検体、ビブリオ属、セレウス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、

豚肉20検体、牛肉15検体、魚介類10検体、生野菜10検体、液検体25 gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水225 mlを加えストマ

卵5検体、馬肉3検体及び牛レバー2検体の合計96検体についッカー処理し、エルシニア増菌培地、アルカリペプトン、食て細菌検査を実施した。このうち畜水産食品48件（鶏肉15塩ポリミキシンブイヨン及び7.0％塩化ナトリウム加トリプ
ンソーヤブイヨンで増菌培養した後、CIN寒天培地、TCBS

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）

寒天培地、NGKG寒天培地、ビブリオ寒天培地及び食塩卵寒―81―

天培地の各分離培地で検出した。また、カンピロバクターは、

２・５

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査

検体 25 gにプレストンカンピロバクター選択増菌培地を生食用かき4検体について、麻痺性貝毒及び下痢性貝毒の100 ml加え、ストマッカー処理し、10 mlを滅菌中試験管に検査を実施した。麻痺性貝毒については、昭和55年7月1日付移した。微好気条件で培養した後に、スキロー改良培地、m

け環乳第30号「貝毒の検査法等について」に従って検査を実CCDA寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロニー施し、下痢性貝毒については「下痢性貝毒の検査について」を釣菌し、TSI寒天培地やSIM寒天培地等を用いて生化学性（昭和56年5月19日付け環乳第37号）に従って検査を実施し状を確認した。必要に応じて血清型別試験や他の細菌学的検た。

査を行い、同定した。腸管出血性大腸菌O157の検査は、検体25 gにノボビオシン加mEC培地を225 ml 加え、ストマッ

３カー処理した。42±1℃で24±2時間培養後、免疫磁気ビーズ

３・１

結果
細菌検査結果で腸管出血性大腸菌 O157を集菌した。分離培地はクロモア

一般細菌数の検査結果を図1－4に示す。食肉、魚介類の一ガーO157寒天培地及びCT-SMAC寒天培地を用いた。検査対

般細菌数は2.1×103～3.3×107 /g の範囲で分布していた（図1）。

象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI寒天培地、SIM寒天

生野菜では、品目毎に細菌数が異なり、トマトでは300未満

培地、リジン脱炭酸試験用培地及びC-LIG培地で生化学性状/g である一方で、カイワレは3.3×107 /g と高値を示した（図を確認した。必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生試験2）。液卵と生食用かきの細菌数は低値であり、未殺菌液卵を行い、同定した。サルモネラの検査は、検体25 g にBuff-と生食用かきに定められた成分規格を満たしていた（図3､ered peptone water（以下BPW）（液卵はFeSO4･7H2O添加B図4）。

PWを使用した）を225 ml 加え、ストマッキングし、35±1℃

細菌検査結果を表1に示す。大腸菌群は71件が陽性を示しで 24±2時間培養した。Rappaport-Vassiliadis増菌培地及びテた。黄色ブドウ球菌は鶏肉10件、牛肉1件及び生食用魚介類1トラチオン酸塩培地で培養し、XLT4寒天培地及びSMID寒天件の合計12件から検出された。鶏肉7件からカンピロバクタ培地で検出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、ー・ジェジュニが検出された。セレウス菌は、豚肉3件、鶏TSI寒天培地、SIM寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及び肉2件及び野菜1件の合計6件から検出された。サルモネラはシモンズクエン酸塩培地で生化学性状を確認した。血清型別

鶏肉14件及び液卵（未殺菌）1件から検出された。鶏肉から試験や必要に応じて、他の細菌学的検査を行い、同定した。

検出されたサルモネラは、Salmonella Infantis が6 件、S. M-

魚介類については、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通anhattan が5件、S. Schwarzengrund が3件、型別不明が1件検知（平成13年6月29日、食基発第22号）により、腸炎ビブリ出された。このうち、2種の血清型が検出された鶏肉が1件あオ最確数検査を併せて実施した。

り、S. Schwarzengrund 及び型別不明が検出された。液卵から検出された血清型は、S. Braenderupであった。魚介類の腸２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査

炎ビブリオ最確数は、すべて3未満 /g であった。鶏肉2件か

平成6年7月1日衛乳第107号中の「畜水産食品中の残留抗生らはウェルシュ菌が検出された。全ての検体からは腸管出血物質簡易検出法（改訂）」に従い、鶏肉15件、豚肉12件、牛性大腸菌O157、ナグビブリオ、腸炎ビブリオ、ビブリオ・肉11件、及び魚介類10件の合計48件について、残留する抗生ミミカス及びビブリオ・フルビアリスは検出されなかった。

物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライド系、生食用かき4検体は、規格基準を違反する物はなかった。

テトラサイクリン系）を検査した。
表1 汚染指標菌あるいは食中毒菌が検出された検体数 （生食用かきは除く）
陽性項目
食品

検査件数
セレウス菌

サルモネラ

ウェルシュ菌

エルシニア

鶏肉

31

大腸菌群
26

黄色ブドウ球菌 ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
1072142－

豚肉

20

1600

3000

牛肉

151110000－

生食用魚介類

10610000－

野菜

10

700100－液卵

5100010－

馬肉

3200000－

牛レバー

2200000－計

967112761520(74%)

(13%)

(7%)

(6%)

(16%)

(2%)

(0%)

（％）

―82―

３・２

ー、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌などの食中毒細菌への汚畜水産食品の残留抗生物質検査結果

検査した48検体から4項目の残留抗生物質は検出されなか染率が高いことから、取り扱いには十分な注意が必要である。
鶏肉の加熱調理は十分に行い、調理に使用した器具は他と共った。

用せずに、使用後は十分に消毒する必要があると考えられた。
３・３

また、生食用野菜には、一般細菌数が高値を示すものがある

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査結果検査した生食用かき4検体から麻痺性貝毒及び下痢性貝毒ことから、これらの野菜は生で食べる前には十分に水洗いすは検出されなかった。

ることが必要である。

４文献

考察

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が10件以上のも

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成22年版，ので比較すると、鶏肉が84％（26/31）と最も高く、次いで1138-1193，東京，新日本法規，2010．

豚肉が80.0％（16/20）、牛肉が73％（11/15）、野菜が70％

2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，（7/10）、生食用魚介類が60％（6/10）であった。また、黄東京，日本食品衛生協会，2004

色ブドウ球菌、カンピロバクター、サルモネラ、ウェルシュ菌についても、鶏肉からの検出率が最も高かった。以上の結果から、鶏肉は他の食品に比べサルモネラ、カンピロバクタ

牛レバー

牛肉

鶏肉

生食用魚介類

豚肉

馬肉

773530
検体数252015105034561010 ≦10^510 ≦10^610 ≦10^71010≦300 ≦10^3≦10^4>10^7図1カット野菜

細菌数
食肉の一般細菌数の分布

カイワレ

キュウリ

トマト

レタス

5

検体数

43210≦300103 ≦10^4104 ≦10^5105 ≦10^6106 ≦10^7107
≦10^3
細菌数
図2

野菜の一般細菌数の分布―83―107>10^7液卵（未殺菌）

液卵（殺菌）

5検体数

43210≦300

103 ≦10^4104 ≦10^5105 ≦10^6106 ≦10^7107≦10^3107>10^7

細菌数

図3

液卵の一般細菌数の分布

生食用牡蠣
5

検体数

43210≦300

103 ≦10^4104 ≦10^5105 ≦10^6106 ≦10^7107
≦10^3
細菌数

図4

生食用牡蠣の一般細菌数の分布―84―107>10^7