福岡県保健環境研究所年報第47号，76－78，2020

資料
2019年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査
江藤良樹・カール由起・重村洋明・大石明・大隈英子・濱﨑光宏
福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。鶏肉、豚肉、牛肉、生食用牛肉、生食用馬肉、生食用鮮魚介類、生食用かき、液卵（殺菌及び未殺菌）等の合計 89 検体について細菌学的検査を実施した（延べ 831 項目）。生食用かき 4 検体及び生食用牛肉 2検体を除く 83 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が 57 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが 24 検体、サルモネラ属菌が 15 検体、黄色ブドウ球菌が 5 検体及びウェルシュ菌が 1 検体から検出された。鶏肉、牛肉、豚肉、生食用鮮魚介類など 50 検体について残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］
１の他の魚介類 1 検体の合計 89 検体を対象とした。

はじめに
厚生労働省食中毒統計資料1)によると、2019年の食中毒

２・２

検査項目は1,061事例発生しており、細菌性食中毒は 385 事例

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬（36.3%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバク

肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

ター・ジェジュニ／コリによるものは 319 事例（74.3%）、（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌

黄色ブドウ球菌によるものは 23 事例（6.0%）、ウェルシ

O26、O103、O111、O121、O145及びO157 （以下「腸管ュ菌によるものは 22 事例（5.7%）、サルモネラ属菌によ出血性大腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェジュるものは 21 事例（5.4%）、腸管出血性大腸菌によるもの

ニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、は 20 事例（5.2%）であった。これらの食中毒細菌は、調セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミ

理又は加工を行う前の食品や原材料（食肉、野菜など）等

ミカス及びビブリオ・フルビアリス）の 19 項目についてに存在しているため、不適切な調理（加熱不足、調理器具検査した。このうち、エルシニア・エンテロコリチカにつの汚染など）や温度管理、あるいは食肉の生食などが行わいては豚肉 20 検体、腸炎ビブリオ（腸炎ビブリオ最確数

れると、食中毒を引き起こす原因となる。

を含む。）、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブ

当所では、食中毒発生の未然防止を目的とし、平成31

リオ・フルビアリスについては生食用鮮魚介類 9 検体及年度福岡県食品衛生監視指導計画に基づき収去食品の食びその他の魚介類1検体を対象とし検査を実施した。その中毒細菌検査及び規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、ほか、生食用牛肉 2 検体については腸内細菌科菌群を、豚肉、牛肉及び生食用鮮魚介類等については、残留抗生物

また、生食用かき 4 検体については、一般細菌数、大腸質のモニタリング検査を併せて行ったことから、これらの菌最確数及び腸炎ビブリオ最確数の検査を行った。また、結果について報告する。

50 検体（鶏肉 15 検体、牛肉 13 検体、豚肉 12 検体、生食用鮮魚介類 9 検体及びその他の魚介類 1 検体）につ２

方法

２・１

いては、残留抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド検体系、マクロライド系及びテトラサイクリン系）のモニタリ

2019年5月13日から12月2日の間に、県内 9 保健福祉（環境）事務所及び食肉衛生検査所から搬入された鶏肉 31 検

ング検査を併せて行った。
２・３

細菌検査

体、豚肉 20 検体、牛肉 15 検体、生食用鮮魚介類 9 検

各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につい体、生食用馬肉 5 検体、生食用かき 4 検体、生食用牛肉ては、食品、添加物等の規格基準及び各関連通知に示され2 検体、液卵 2 検体（殺菌及び未殺菌各 1 検体）及びそた方法に従い、それ以外の食品については、食品衛生検査福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）- 76 -

指針及び平成26年11月20日付食安監発1120第1号厚生労働

２・４

畜水産食品中の残留抗生物質検査

省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管出残留抗生物質検査は、平成6年7月1日衛乳第107号厚生省血性大腸菌O26、O103、O111、O121、O145及びO157の検生活衛生局乳肉衛生課長通知に基づき、検体中の残留抗生査法について｣に従って実施した。

物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライド

黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレ系及びテトラサイクリン系）について検査を行った。

ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ
ス及びビブリオ・フルビアリスの具体的な検査方法は、検３

体 25 gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mLを加えスト

３・１

結果
細菌検査結果マッカー処理し、7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソーヤ

各食品の一般細菌数は、鶏肉では 3.0×103 から 2.2×107

ブイヨン、ITC エルシニア増菌培地、食塩ポリミキシンブ/g 、豚肉では 2.1×103 から 5.9×106 /g 、牛肉では4.2×103

イヨン及びアルカリペプトン水で増菌培養した後、エッグから 1.8×107 /g 、生食用馬肉では 300/g 以下から 6.2×105

ヨーク寒天培地、クロモアガーエルシニア寒天培地、/g 、生食用鮮魚介類では 3.3×102 から 6.0×104 /g の範囲

NGKG 寒天培地、TCBS 寒天培地及びビブリオ寒天培地であった。液卵と生食用かきの細菌数は、300/g 以下であで分離培養を行った。当該菌が疑われるコロニーについてり、被検査検体は定められた成分規格を満たしていた。

生化学性状等の確認試験を行った。

汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表1に示した。

カンピロバクター・ジェジュニ／コリについては、検体大腸菌群は 57 検体が陽性を示した。食中毒菌の結果につ25 gにカンピロバクター選択増菌培地（プレストン組成）

いては以下のとおりであった。サルモネラ属菌は鶏肉15を 100 mL加え、ストマッカー処理し微好気条件で培養し検体から検出された。血清型の内訳は Schwarzengrund がた後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で分離培養11検体、Infantis が 1 検体から検出された。また、3 検体を行った。当該菌が疑われるコロニーについて、生化学的からは複数の血清型が分離され、2 検体は性状等の確認試験を行った。必要に応じてPCRで遺伝子検

Schwarzengrund出を行い同定した。

Schwarzengrund 及び Infantis が検出された。黄色ブドウ及 び 型 別 不 明 が 、 1検 体 は腸管出血性大腸菌の検査は、mEC 培地で増菌培養後、球菌は鶏肉 3 検体、牛肉 1 検体及び生食用馬肉 1 検体

アルカリ熱抽出法にて菌体DNAを抽出し、リアルタイムの合計 5 検体から検出された。カンピロバクター・ジェ

PCRでベロ毒素産生遺伝子の検出を行い、ベロ毒素遺伝子

ジュニ／コリは鶏肉 24 検体から検出され、21 検体から陽性であった検体については、O抗原遺伝子検査を行った。

はカンピロバクター・ジェジュニが、1 検体からはカンピさらにO抗原遺伝子陽性であった検体については、免疫磁ロバクター・コリが、2 検体からはカンピロバクター・ジ

気ビーズにより当該O血清群の腸管出血性大腸菌を集菌ェジュニ及びカンピロバクター・コリが検出された。ウェ

し、CT-クロモアガーSTEC 寒天培地（全6種のO血清群分ルシュ菌は鶏肉 1 検体から検出された。腸管出血性大腸離用）のほか、CT-SMAC 寒天培地（O103、O121、O145

菌、セレウス菌、エルシニア・エンテロコリチカ、腸炎ビ及びO157分離用）、CT-RMAC 寒天培地（O26分離用）、ブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・CT-SBMAC 寒天培地（O111分離用）を用いて分離培養しフルビアリスはいずれの検体からも検出されなかった。また。当該菌が疑われるコロニーについては、TSI寒天培地、た、生食用馬肉の成分規格目標の１つである糞便系大腸菌

LIM寒天培地及びC-LIG培地を用いて生化学性状等の確認群が 1 検体から検出された。液卵 2 検体、生食用牛肉 2試験を行った。その他必要に応じて、血清型別試験やベロ検体、生食用馬肉5 検体及び生食用かき 4 検体について毒素確認試験を行い同定した。

は、規格基準に違反する検体はなかった。

サルモネラ属菌の検査は、検体 25 g に緩衝ペプトン水

３・２

畜水産食品中の残留抗生物質検査結果を 225 mL 加え、ストマッキングし培養した後、この一部検査した 50 検体については、いずれの検体からも残留を Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸塩抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロラ培地で培養し、クロモアガーサルモネラ寒天培地及びイド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかった。

DHL 寒天培地で分離培養した。なお、成分規格が設定さ
れ て い な い 食 品 に つ い て は DHL 寒 天 培 地 に 替 え て４

文献

XLT4 寒天培地を用いた。当該菌が疑われるコロニーにつ1)

厚生労働省食中毒統計資料（https://www.mhlw.go.jp

いては、生化学性状等の確認試験を行った後、血清型別試/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuch

験、必要に応じて、その他の細菌学的検査を行い同定した。

u/04.html）- 77 -

表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食 品 種 別

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

腸内細菌科
菌群

検体数

黄色ブドウ球菌

サル
モネラ属菌

腸管
出血性
大腸菌

カンピロ
バクター・
ジェジュニ
／コリ

エルシニア
・エンテロ
コリチカ

ウェルシュ菌

セレウス菌

腸炎
ビブリオ

鶏

肉

3128-

-

3

15024-

10-

豚

肉

2010-

-

0000000-

牛

肉

1514-

-

1000-

00-

生食用 牛肉

2--

0-

--

----

-

生食用 馬肉

5-

0-

1000-

00-

生
食用
鮮 魚 介 類10*15-

-

0000-

000

生食用かき4----------0

殺 菌 液 卵
（ 鶏 卵 ）
未殺菌 液卵（ 鶏 卵 ）

10--0000-00-

10--0000-00-

計

8957005150240

100- : 検査対象外*1 生食用鮮魚介類10検体のうち、1検体は加工前の生鮮魚介類として販売されていたものを検査に供した。
*2 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

- 78 -*2