第15回 カリフォルニア･レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト

鉄人大賞

デリスレザン（有）K.YOKOYAMA

横山 暁之介氏配合
レーズンリキッド配合（％）

レーズンチャツネ

野菜のサルピコン（％）

配合1
カリフォルニア･レーズン･･･ 100
水････････････････････････････････ 200
モルト･･････････････････････････････ 2
グラニュー糖････････････････････ 10配合21の濾液･････････････････････････ 100
フランスパン用粉････････････ 100配合32の生地････････････････････････ 100
フランスパン用粉････････････ 100
水･････････････････････････････････ 100

レーズンペースト･････････ 1,000g
おろしガーリック･･･････････････ 15g
おろし生姜･････････････････････････15g
粒マスタード･･････････････････････15g
りんご酢･････････････････････ 1,000g
三温糖･･･････････････････････････ 500g
塩･････････････････････････････････････ 8g
レモンジュース･･･････････････ 20cc
ブラックペッパー････････････････ 2g
チリパウダー･･････････････････････ 2g
ローリエ････････････････････････････ 1枚

インゲン･･････････････････････････ 100
ズッキーニ･･･････････････････････ 100
ピメント･･････････････････････････ 100
クルミ･･･････････････････････････････ 20
松の実･･･････････････････････････････ 10
ミモレットチーズ････････････････ 20
オリーブオイル･･････････････････ 少々

クロワッサン生地（％）

カリフォルニア･レーズン･･･1000g
玉ネギ（薄切り）･･･････････････ 8個
トマトペースト･･･････････････ 100g
セミドライトマト････････････ 100g
カレーパウダー･････････････････ 20g
ブラックペッパー････････････････ 2g
チリパウダー･･････････････････････ 2g
おろしガーリック･･････････････ 20g
おろし生姜････････････････････････ 20g
カレーペースト･････････････ 1000g

フランスパン用粉････････････････ 20
小麦粉（フランス産）･･････････ 20
石臼挽粉････････････････････････････ 30
高タンパク粉･･････････････････････ 30
海塩（フランス産）･････････････ 2.4
モルト･･･････････････････････････････ 0.6
イースト･･････････････････････････････ 3
インスタントイースト･････････ 0.5
スキムミルク････････････････････････ 5
グラニュー糖････････････････････････ 6
無添加ショートニング････････････ 5
水･････････････････････････････････････ 46
折り込み用発酵バター･･････････ 50
レーズンリキッド････････････････ 20

レーズンカレーペースト

野菜のパテ（％）
牛挽肉･･･････････････････････････････ 70
豚挽肉･･･････････････････････････････ 30
全卵･････････････････････････････････････ 6
ケチャップ････････････････････････････ 5
白ワイン･･･････････････････････････････ 1
生クリーム････････････････････････････ 1
塩････････････････････････････････････ 0.2
ナツメグ････････････････････････････ 0.1
ブラックペッパー････････････････ 0.3
カルダモン･･････････････････････ 0.02
パン粉･･･････････････････････････････ 10
オニオンソテー･･･････････････････ 20
野菜のサルピコン････････････････ 80

仕上げ材料
グリッシーニ･････････････････････ 少々
卵液･････････････････････････････････ 少々
ナパージュ････････････････････････ 少々
ピスタチオ････････････････････････ 少々
セミドライチップ･･･････････････ 少々

カリフォルニア・レーズン協会

第15回 カリフォルニア･レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト
鉄人大賞

デリスレザン工程
レーズンリキッド

レーズンチャツネ

配合1 全ての材料を混ぜ、72時間程度おく。1日

1．三温糖とリンゴ酢を合わせて煮詰める。

2回混ぜる。泡と一緒にレーズンが浮いたら濾す。

2．スパイス類を加え混ぜ、レーズンペーストを加え、ジャム状に煮詰める。

配合2 配合1の濾液と粉を合わせて、24時間発酵

レーズンカレーペーストさせる。
配合3 1．配合2の生地と粉、水を合わせて、10〜12時間発酵させる。

1．玉ネギの薄切りを茶色くなるまで、炒める。
2．スパイス類、他を加え混ぜ、カレーペーストを加え、2．3〜4日繰り返す。pH4.0微酸味のフルー
ティな香りになれば使用。

さらに炒める。
3．最後に、レーズンを加え、さっと火を通す。

3．冷蔵0〜2℃で熟成させて使用する。

野菜のサルピコン
クロワッサン生地

1cm角に切った野菜類をオリーブオイルで炒めて、松ミキシング･･･････････････････････････････････････････････ Ｌ6分の実、チーズと合わせる。

捏上温度･･･････････････････････････････････････････････････ 22℃
捏ね上げ後、1,700gに大分割し、0℃のリタードで、野菜のパテ18時間。

1．全ての材料を、粘りがでるまで混ぜ合わせる。

折り込み･････････････････････････････････････････ 3つ折り3回

2．野菜のサルピコンと、100％：80％の割合でざっ

最終生地厚、3.5mm、13ｃｍの正三角形にカット。
発酵条件･･･････････････････････････････････････ 27℃／75％

くりと合わせる。
3．50ｇに丸めて、230℃のオーブンで、8分焼く。

成形････････････ 1．正三角形にカットした生地を3方向に軽く引っ張り伸ばす。
2．中央にレーズンチェツネをのせ、野菜のパテをチャツネの上におく。
3．パテの上に、レーズンカレーペーストをのせ、生地で包み、トップをグリッシーニで止める。
ホイロ条件･････････････････････････････････････ 27℃／70％
ホイロ時間････････････････････････････････････････････････ 60分
焼成前作業････････････････････････････････････ 卵液を塗る。
焼成温度････････････････････････････････････････････････ 230℃
焼成時間･･･････････････････････････････････････････････････ 18分
仕上げ････････ トップに軽くナパージュを塗り、刻んだピスタチオを飾り、ローストしたセミドライチップを付け合わせる。

カリフォルニア･レーズン協会