私の研究

私の研究
食料資源に新たな価値を見出す～食品のもつ機能と地域ブランド化～

市川 優（いちかわ ゆう）
桜の聖母短期大学 生活科学科講師

１．はじめに（体温・体重・血圧等の測定、健康診断受診等）

本学の栄養士養成課程において、食品化学およを継続して日頃から健康を意識することであり、び食品加工学の分野を担当しています。食品に含結果として医療費節約に繋がります。野菜・果実

まれる栄養成分や機能性成分のはたらき、食品成の摂取増加に加え、栄養成分と抗酸化成分が豊富分の損失を防ぐとともにより効果的に摂取できるな食品を選択することが、セルフメディケーショ加工方法について教育研究しており、食品成分のン実現の近道かもしれません。

中でも、野菜・果実に含まれる豊富な抗酸化物質について関心をもっています。

そこで、野菜・果実摂取増加のための啓発活動と消費拡大の働きかけをミッションに掲げ、地場野菜・果実摂取の増大は抗酸化物質などの不可農産物を使って本学食物栄養専攻の学生たちと欠な成分の供給源となり、疾病の予防または顕在行っている、レシピ提供、地産地消メニュー開発、化していない疾病の改善に寄与すると考えますが、特産品を用いた地域ブランド化などの取り組みを意識していても現実的には十分な量を毎日食べ続紹介します。

けることは簡単ではありません。ここ数年、野菜・果実の消費が伸び悩んでいるのに対して規模２．抗酸化物質の必要性が拡大しつづけている健康食品市場ですが、皆さ

まず、抗酸化物質の必要性を理解していただく

んは自分にとっての適量を正確に把握できているために、活性酸素種（Reactive oxygen species）でしょうか。食品成分によっては過剰に摂取すると酸化ストレスという概念について説明します。と他の成分とのバランスを崩す恐れもあります。

反応性の強い酸素分子である活性酸素は、様々

WHO が提唱する、自分自身の健康に責任を持な疾病に関与することが示唆されており、ヒトのち軽度な身体の不調は自分で手当てするセルフメエネルギー産生の代謝物として、またその強い反ディケーションは、適度な運動、バランスの取れ応性から免疫系の中心的な役割を担うことなどでた食事、十分な睡眠・休息を心がけ、体調管理

生体には不可欠な存在です。一方で、活性酸素や福島の進路 2022. 1239

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それと同様に生体分子に対して反応性の高いフ

生活習慣、生活環境または身体特性などの影響因リーラジカル（不対電子をもつ分子や原子）の過子の解明・特定が試みられています。複数の先行剰な生成は、脂質過酸化、DNA 損傷、タンパク研究から支持されているものには、酸化ストレス質変性、酵素阻害などの影響を及ぼすことが懸念

増悪因子として、喫煙歴、飲酒量・飲酒頻度、肥満、されます。通常はこのフリーラジカルや活性酸素やせなどがあり、改善因子には適度な運動、望ま種に対して、抗酸化酵素類および非酵素系で食事しい食習慣、野菜および果実の摂取増大、減量なから摂取するカロテノイド、ビタミンＥ、ビタミどがあります。この中で多くの疫学研究より、エンＣ、フラボノイド類などが抗酸化防御系としてビデンスの高い予防因子に野菜・果実摂取が挙げ機能し、活性酸素種は不活化され、両者の平衡がられています。
野菜・果実摂取と疾病の関連をまとめた WHO/保たれています。
しかし何らかの要因でこのバランスが崩れ、活FAO および WCRF/AICR の報告から、肥満、性酸素種の過剰な発現を招くことを酸化ストレス

循環器疾患、２型糖尿病、数種のがん（口腔、咽（状態）と呼びます。つまり、酸化ストレスとは頭、喉頭、食道、胃）に対する野菜や果実摂取の活性酸素種の生成増大とそれに伴う抗酸化防御系

影響評価は「Probable decreasing risk」以上との破壊から生体分子に対して酸化的傷害が及ぶこされ、健康維持・増進のための野菜および果実のとと定義され、アテローム性動脈硬化症や２型糖積極的な摂取が提唱されています。野菜・果実尿病などの循環器疾患、季節性アレルギーや加齢の摂取増大による効果の期待は大きく、WCRF/黄斑変性症など幅広くその関与が指摘されており、

AICR では非でんぷん質性の野菜と果実摂取量のこれらをまとめて酸化ストレス関連疾患という分目標を600ｇ/日と設定しています。

類もなされています。さらに、酸化ストレスは喫日本国内においては、厚生労働省策定「健康煙、運動習慣、食習慣などの一般的なライフスタ

日本21」では、１日あたり野菜を350ｇ以上とし、イルとも密接に関係していることから、酸化スト

国立がんセンターが掲げる日本人のためのがん予レスの是正はヒトの健康を維持する上できわめて防では野菜・果実の摂取目標は400ｇとなってい重要だと考えます。

ます。2012年から厚生労働省がスタートさせたス
マート・ライフ・プロジェクトでは重点課題に野３．疾病予防と野菜・果実摂取菜摂取の増大が挙げられており、現在の国民全体予防医学的見地から、酸化ストレスに関与するの１日平均摂取量約280ｇ（令和元年国民健康栄

酸化ストレスの概念図

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養調査結果20歳以上の平均値）に対してプラス70

有用だと考えますが、サプリメントのような健康ｇの野菜を摂ることを推奨しています。健康寿命食品の利用者が30％超に上る一方で、野菜・果実の延伸を目的に実践される本施策では、運動、禁の摂取がここ10年低い水準で横ばいとなっている

煙、健診・検診に並ぶ４大テーマの１つとして食現状については、みなさんはどのように考えるで生活が位置しており、野菜摂取が食生活の中でとしょうか。

りわけ主眼にあるかを示しているのです。しかし特定成分の摂取例として、抗酸化性の強い成分ながら、野菜・果実摂取の重要性と摂取目標につについては高濃度の蓄積や他の成分との相互作用いて分かっていても、普段から十分に摂取できてが懸念されています。β-カロテンやクロロゲン

いるかというと、野菜摂取においては若年世代ほ酸といった抗酸化物質は、供給の過多が酸化傷害

ど目標達成率が低く、20～30代女性では野菜摂取の増悪因子になり得ると示唆されています。しか350ｇ以上の者が14.8％と報告されています。果し、これら研究の多くは植物性食品等から抽出・実摂取においては全世代で低く、目標の200ｇ/日精製されたものをサプリメントなどの形態にしてに100ｇ不足している状態です。

用いており、単一の抗酸化物質の供給が生体内の野菜・果実は、他の食品に比べ含有成分が多様他の抗酸化物質濃度や活性に波及している可能性

で、ビタミン、ミネラル、食物繊維の重要な供給が指摘されているのです。食品そのものからの抗源とされていますが、その消費拡大を阻む背景に酸化物質の補給で他の成分とのバランスが崩れたは、食の多様化・外部化の影響が大きいと考えらり、逆に活性酸素を発生するプロオキシダント化れています。そして、一人世帯では特に野菜・果に繋がったりするような過剰供給は報告されてお実の消費が低い傾向にあります。

らず、実生活に基づく野菜・果実摂取の範囲ではそのような弊害は少ないと推測されています。

WHO：世界保健機関
FAO：国際連合食糧農業機関

５．地域ブランド化

WCRF：世界がん研究基金

野菜・果実の消費拡大に繋がるメニューや加工

AICR：米国がん研究協会

食品を考案する際は、栄養性、安全性とおいしさの土台にさらなる付加価値が求められます。それ

４．食品のもつ機能は、産地や生産方法、希少性、ストーリー性など

食品には、エネルギー源や生体構成成分に係わであり、最近は機能性やエコロジー性も注目される栄養機能、おいしさや食欲増進に係わる感覚機ています。ここでいうエコロジー性とは、地域の能、生体防御や疾病の予防に係わる生体調節機能

未活用資源を活用することなどを指し、食品の生という３つの機能があります。

産から流通段階で発生する廃棄物を再利用する

近年、最も注目されている生体調節機能は、国アップサイクルがトレンドとなっています。

で制度化された保健機能食品（特定保健用食品、地域の特産品や地域自体をアピールする地域栄養機能食品、機能性表示食品）の誕生により、ブランド化は、地域振興に有効とされており、メ食品機能学という学問分野が確立されるほど一般ニュー・商品の識別化と差別化の要素として欠か的になっています。新型コロナウイルスの感染拡せないものになっていますが、すでに類似品が大によって消費者の健康志向が一層高まったこと存在する場合もあり、地域の特産品を調理加工すが追い風となり、免疫機能の維持や睡眠の質向上れば何でもよいというわけではありません。機能といった幅広い保健機能を有した機能性表示食品

性あるいはエコロジー性を織り込み、地域資源市場が活況です。また、特定成分を錠剤あるいはの新たな価値をプロモーションすることは、地域粉末状にしたサプリメント（マルチビタミン、青ブランドの高付加価値に貢献する可能性をもって汁など）の市場も伸長しています。食生活の改善

います。そして、機能性とエコロジー性は両立ものためにこのような食品を摂り入れることは、個実現可能です。玄米や全粒粉などの未精製の穀類人差があることを前提として必要な人にとってはにはビタミンＢ群や食物繊維が多く、糖尿病リ

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スクを減らすと推定されています。また、機能不足しがちなカルシウムを簡単においしく摂り入性表示食品として届出されているりんご由来のれられる「手軽に Ca 補給！ 福島のカルシウム

プロシアニジンは、果皮に多く含まれる抗酸化グミ」があります。福島県産の牛乳をベースに福物質の一種のポリフェノール類であり、内臓脂島市産のハックルベリーや桑の葉などを取り入れ、肪を減らす機能があることが報告されています。

１パック当たり約100㎎のカルシウム含有を強調

学生たちの取り組みでは、廃棄部の意外なおいして購買意欲の喚起を狙いました。

しさと栄養価の高さを発見し、食品ロスの削減にこのような福島県の農産物を使って開発したメ繋げることを目的に考案したレシピを提供していニューや商品に魅力を感じて選択・購入いただくます。「丸ごとピーマンのトマトカレー煮」ではことは取り組みのゴールではありますが、それにピーマンの苦味成分でもあり美肌や代謝促進が期止まらず、そのメニューや商品が日々の食品選択待されるピラジンを含むワタと種を除かず使うこあるいは献立作りの参考となって健康の維持増進とを勧めています（福島県広報誌・令和３年８月に寄与することと併せて、かけがえのない食料資号）。また、「シャキシャキ食感！２色の大根肉巻源を見つめ直すきっかけになることを願っていまき」では白い根に比べて抗酸化ビタミンの代表です。

あるβ-カロテンが豊富で、５倍のビタミンＣを含む大根葉の利用について読者に発信しています

参考文献（福島県広報誌・令和４年12月号）。また、福島市◦ Swinburn B，et al．Diet，nutrition and the内のイベントや本学文化祭のために製作および販

prevention of chronic diseases : report of a

売した商品には、高齢者向けの災害時の非常食をJoint WHO/FAO Expert Consultation －WHOコンセプトとした「野菜ごろっとふくしま芋煮レ

Technical Report Series 916－（2003）

トルトタイプ」があります。この商品は野菜と水◦ Marmot M，et al．Food，Nutrition，

分を十分に補給でき、だしのうま味と香味野菜をPhysical Activity，and the Prevention of

効かせ塩分を１ｇ/１パックまで抑えたのが特徴

Cancer : a Global Perspective －WCRF/AICRです。さらに、かつお節と昆布のだしがらを半生

Expert Report －（2007）ふりかけに加工して購入特典としました。若年女◦ Yuki Sahashi，et al．Inverse Association

性をターゲットにした商品には、普段の食生活でbetween Fruit and Vegetable Intake and AllCause Mortality : Japan Public Health CenterBased Prospective Study．Journal of Nutrition（2022.6）◦ Daire John Hurley, et al．The Intertwined
Roles of Oxidative Stress and Endoplasmic
Reticulum Stress in Glaucoma．Antioxidants（2022.4）◦ 日本経済研究所．食品廃棄物のアップサイク
ルと地域の可能性．日経研月報（2021.11）◦ 福島県．つながる ふくしま ゆめだより（福島県広報誌）

学生の卒業研究で製作した商品

https://www.pref.fukushima.lg.jp/sec/01010d/＜プロフィール＞
2008年二葉栄養専門学校管理栄養士学科卒業、2013年女子栄養大学大学院栄養学研究科栄養学専
攻博士後期課程修了。2017年～ふくしま市６次産業化推進協議会委員。2014年より現職。

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