Journal of Fisheries Technology, （8 2）, 95-104, 2016

短水産技術，8（2）,95-104, 2016

報

ホタテガイの乾貝柱製造における除湿乾燥の特性
＊

＊

＊

＊

成田正直 ・清水茂雅 ・宮崎亜希子 ・佐藤暁之 ・辻＊浩司

Characterization of a dehumidifying drying process for drying the scallop
adductor muscle and the effect of the process on crack formation
Masanao NARITA, Shigemasa SHIMIZU, Akiko MIYAZAKI,
Akiyuki SATO and Kohji TUJI
This study examined a dehumidifying drying process used to produce dried scallop adductor muscle
and to compare the effect of two drying processes on crack formation. Examination of scallop adductor
muscle drying processes performed in three factories revealed that the drying processes used, including
dehumidifying drying, differed in each factory. To compare the efficiency of dehumidifying drying andheated-air drying, drying experiments using scallop adductor muscle were conducted in the laboratory.
While the dehumidifying drying process required less time to complete, crack formation and extent
was markedly more extensive using this method. The extent of cracking was markedly higher whendehumidifying drying was conducted in the early stage of drying. Our results showed that drying using
heated air was associated with improved drying efficiency and reduced crack formation, and that heatedair and dehumidifying drying methods should be applied in the early and latter stages of the drying process,respectively.
キーワード：ホタテガイ，除湿乾燥，熱風乾燥，乾貝柱
2015 年 1 月 30 日受付

2015 年 12 月 18 日受理

乾貝柱はホタテガイ Mizuhopecten yessoensis の閉殻筋

貝柱の主要生産地であるオホーツク沿岸では，現在，約（以下，貝柱）を煮熟，乾燥した加工品で主に中華料理

20 加工場のうち 6 割で導入されている。3 つの乾燥方法の具材として利用される（今村 2005）。北海道で水揚げの中で，熱風乾燥および天日乾燥は使用方法が各加工場

されるホタテガイの約 15% は乾貝柱に加工され（成田で類似しているのに対し，除湿乾燥は温度や湿度，乾燥

ら 2011），その約 8 割が高級食材として香港，台湾など

時間などの使用条件の他，使用回数や，どの段階で用いに輸出されている。生産金額は 100 億円を超え，乾貝柱

るかなどを含めた使用方法が加工場で異なっている
一方，乾貝柱の品質は共販制を実施している北海道漁

は北海道の水産業にとって重要な加工品のひとつとなっ業協同組合連合会により（長谷川 1993），1 等検から 4ている。
乾貝柱製造における乾燥方法は，古くから行われてい等検の他，等外，ブロークン（砕け）の 6 ランクに格付る天日乾燥と，近年導入された機械乾燥がある。機械乾

けされている（北海道ほたて流通食品協会 2011）。ブロー燥にはさらに熱風乾燥と除湿乾燥があり，現在，これクンを除いた製品の品質は乾貝柱の肉質（肉締り），色択，

ら 3 つの方法が用いられている。このうち，除湿乾燥は

香味，白粉の有無，乾燥度（水分 16% 以下）などで評

近年，普及が進んでいる比較的，新しい乾燥方法で，乾価されている。この基準の中で，肉質（肉締まり）に関＊地方独立行政法人北海道立総合研究機構網走水産試験場加工利用部〒094-0011

北海道紋別市港町7-8-5

Hokkaido Research Organization Abashiri Fisheries Research Institute,
7-8-5, Minato, Monbetsu, Hokkaido 094-0011, JAPANnarita-masanao@hro.or.jp― 95 ―

しては乾貝柱に発生する亀裂の程度が重要な判断要素とにて真空包装して同温度で保管した。これを試験時に室されている。亀裂の程度が著しいものは，亀裂の隙間か温で一晩解凍して用いた。なお，予備試験により凍結，ら向こう側がすけて見えることから「すかし」と呼ばれ，解凍は乾貝柱の亀裂発生に影響しないことを確認してい等級落ちの対象となる。

る。

これまで，乾貝柱の品質に関する研究としては，色

乾燥モデル試験の試験区実態調査の結果から，乾燥モ

調形成に及ぼす要因（Ymazaki 2013，今村・坂本 1986）

デル試験では，ばい乾（80ºC，50 分間）後に，熱風乾や煮熟条件と色調の関係（武田ら 1995），白粉物質の同燥と除湿乾燥を交互に行う試験区 A と，先に熱風乾燥，定（中村・一杉 1982，坂本ら 1984），あん蒸条件と白粉

後に除湿乾燥を行う試験区 B，熱風乾燥のみで乾燥を行

生成の関係（成田ら 1998）などいくつかの報告がある。

なう試験区 C，さらに除湿乾燥のみで乾燥を行う試験区

また，除湿乾燥に関する報告は，連続除湿乾燥による新D を設定した。なお，実態調査の結果をもとに，各試験技術の開発（野俣ら 1996）およびその実証試験（成田区の熱風乾燥の条件は，初回 70ºC，2 回目 60ºC，3 回目2000）があるが，これらは製造工程の短縮と主に色調の以降は 55ºC とし，いずれも乾燥時間は 50 分間とした。

関係を検討したものである。現在，乾貝柱の製造現場で除湿乾燥の温度は試験区 A および試験区 B とも 30ºC

は除湿乾燥機の導入が進んでいる一方で，除湿乾燥機のおよび 50ºC で行い，これらを区別するため，それぞれ使用方法と製品の品質とりわけ亀裂発生との関連が指摘

A30，A50 および B30，B50 とした。試験区 D の除湿乾されている。しかし，乾貝柱の亀裂発生要因についての燥温度は 30ºC とした。本試験における除湿乾燥条件は，知見は極めて少なく，特に除湿乾燥条件との関連を解明

いずれも相対湿度 30%RH，1 回あたりの乾燥時間は 7

した研究は見当たらない。このため，著者らは除湿乾燥時間とした。各試験区とも貝柱は樹脂製のカゴに載せての特性と使用方法が乾貝柱の亀裂発生に与える影響を明

熱風乾燥あるいは除湿乾燥を行い，乾燥はいずれも 1 日

らかにするために，乾貝柱の乾燥工程について実態調査

1 回とした。1 回の乾燥が終了するたびに，貝柱をカゴを行うとともに，貝柱の乾燥モデル試験を行った。本稿に載せた状態で乾燥機から取り出し，次の乾燥まで室温

ではその結果について報告する。

で放冷した。

材料および方法

が北海道漁業協同組合連合会の規格である 16% 以下に

以上，6 区分の異なる乾燥条件によって，貝柱の水分なるまで乾燥を行った。具体的な乾燥モデル試験の工程
乾貝柱乾燥の実態調査 2009 ～ 2012 年にかけて，乾貝を図 1 に示した。なお，貝柱水分が 30% を下回ると推柱乾燥の実態調査を行った。除湿乾燥を比較的多用する

定された時点であん蒸を行った。あん蒸は貝柱をチャッ

2 加工場（A：興部町，B：紋別市）を選定し，乾燥工

ク付きポリ袋（生産日本社，ユニパック J-8，340 × 240

程での熱風乾燥機および除湿乾燥機の使用や天日乾燥の× 0.08mm）に入れ，室温で 1 週間保管して行った。貝併用状況，乾燥の繰り返し回数などについて調査した。

柱水分の推定は，実測した二番煮熟後の貝柱水分をもとまた，比較のため，除湿乾燥機を使用しない加工場（C：に，次項で述べるように乾燥による減少重量から算出し紋別市）についても同様に調査を実施した。さらに，各て行った。

加工場で乾燥工程中の貝柱水分を測定した。測定は 10貝柱の重量変化と水分含量の推定 1 試料区分 80 個体

個体について行い平均値を算出した。水分の測定は貝を用い，乾燥ごとに貝柱重量を測定した。乾燥前（二番柱を包丁で細切あるいは粉砕機（大阪ケミカル，LM-

煮熟後）の貝柱における水分実測（68.0%）をもとに，

PLUS）により粉末化し，105ºC 常圧乾燥法により行った。

各回の乾燥による減少重量から，各回乾燥終了後の貝柱

貝柱の乾燥モデル試験

実態調査をもとに熱風乾燥と除水分を推定した。すなわち，乾燥前（二番煮熟後）の貝

湿乾燥による貝柱の乾燥モデル試験を行い，貝柱の重量

柱重量を W0 として，
（1）式から固形分重量 Ws を得た。

変化，乾燥終了までに要した乾燥回数，貝柱の容積率，

ここで Ws はいずれの乾燥段階においても一定の値であ乾貝柱に発生した亀裂の程度について調べた。貝柱の熱るから，任意の乾燥回数後における貝柱重量を Wt とし

風乾燥は送風定温乾燥器（DN-84，ヤマト科学）で，除て，（2）式から任意の乾燥回数後の貝柱水分 M t が推定

湿乾燥は恒温恒湿機（PR-1S，エスペック）で行った。

できる。また，この推定値を用いて 1 回の乾燥ごとに減試験試料

乾貝柱の製造では，先ず原貝を加熱（ボイル

少した水分 Mr を求めた。すなわち，任意の乾燥回数にまたはスチーム加熱で 5 ～ 7 分間）して貝殻と軟体部をおいて乾燥前の推定水分 M1，乾燥後の推定水分 M2 と分離する一番煮熟が行われる。この軟体部から採取した

して，Mr を（3）式により求めた。

貝柱を二番煮熟（9 ～ 15% の食塩水で 10 ～ 15 分間ボ

W0×（100−68.0）
Ws = 
100イル）した後，乾燥が行われる。乾燥モデル試験には，（1）

紋別市内の乾貝柱加工場で二番煮熟された貝柱（S サイ
ズ，平均重量約 14 ｇ）を用いた。これを -30ºC で凍結し，ポリエチレン袋（旭ポリフレックス N9，200 × 300mm）― 96 ―

Mt =

Wt×Ws
Wt

×100（%）（2）乾貝柱における除湿乾燥

図 1．乾燥工程のフロー図	あん蒸は貝柱をチャック付きポリ袋に密封して，室温で 1 週間保管した
図中の記号は以下の乾燥条件を表す

Mr ＝ M1 − M2（%）
乾燥による貝柱の容積の減少

亀裂の判定

（3）

全乾燥工程が終了（製了）した各試験区の重量測定用とは別の貝

乾貝柱（80 個体）について亀裂の程度を次の基準によ

柱 20 個体について，貝柱の形状を円柱形とみなしてり判定した。すなわち，貝柱を円柱形とみなして，上面直 径 と 高 さ を デ ジ タ ル ノ ギ ス（CD-15PMX，Mitutoyo

および下面のどちらにも亀裂発生がないもの（1），上面

Corporation）で測定し体積を算出した。貝柱の容積率

および下面の一方にのみ亀裂の発生が認められるもの

Vs は，乾燥前（二番煮熟後）の貝柱体積 V0 と任意の乾（2），上面および下面の両方に亀裂発生が認められるも燥回数後における貝柱体積 V1 から（4）式によって算出しの（3），貝柱に砕け（貝柱が 2 片以上に分割）が生じた

た。なお，直径を計測する際は，貝柱に付着しているもの（4）の 4 段階に分類した。なお，これらの判定は，小柱を避け，小柱の厚さが測定に影響しないよう留意し貝柱をライトボックス（ライトビュアー 7000Pro，ハク

た。

バ写真産業）による透過光を用いて目視で行った（写真Vs = 

V1
V0

×100（%） （4）1）。

― 97 ―

結果

B 加工場の乾燥工程は，前半に熱風乾燥を連続して行
い後半に除湿乾燥を行う方式であった（表 2）。ばい乾

乾貝柱乾燥の実態調査

二番煮熟後の貝柱は先ず，ばい

後に，熱風乾燥が 3 回（うち 2 回は同一日），除湿乾燥乾と呼ばれる高温（80 ～ 90ºC）の乾燥が行われ，これが 1 回行われた。ここまでは A 加工場同様，毎日，乾は 3 加工場とも共通していた。一方，ばい乾後の乾燥は燥が行なわれた。1 回目の除湿乾燥終了後から保管庫に加工場間で違いがみられた。A 加工場の乾燥工程は熱風2 日間収納された後，4 回目の熱風乾燥が行われ，この乾燥と除湿乾燥を交互に行う方式で，ばい乾後に熱風乾時点での貝柱水分は 27.1% であった。これ以降，除湿燥 3 回，除湿乾燥 2 回が交互に行なわれていた（表 1）。

乾燥 2 回，天日乾燥 1 回，あん蒸 3 回を経て，4 回目のこれらの乾燥は 6 日目まで，1 日 1 回毎日行なわれ，こ

除湿乾燥で全乾燥工程が終了した。B 加工場では製了まの時点での貝柱水分は 29.1% であった。これ以降，あでに 30 日間を要し，最終的な貝柱水分は 13.7% であっん蒸と乾燥を繰り返す断続的な乾燥が行われた。3 回目た。なお，B 加工場では，保管庫への収納日数は，乾燥の熱風乾燥の後，貝柱は 3 日間保管庫に収納され，天日工程を経るごとに 3，4，7，10 日間と徐々に長くなって

乾燥 2 回を経て，あん蒸箱（ふた付きの木製容器）に移いた。また，あん蒸箱の使用は製了後であった。除湿乾された。あん蒸箱で 8 日間保管後，4 回目の熱風乾燥が燥機を使用する 2 加工場（A と B）は，除湿乾燥の温度行われた。その後，さらにあん蒸箱で 4 日間保管後，3および湿度の設定は類似していたが，除湿乾燥を用いる

回目の除湿乾燥と，その 11 日後に 4 回目の除湿乾燥が段階が大きく異なっていた。

行われ全乾燥工程が終了した。A 加工場では製了まで

除湿乾燥を行わない C 加工場では，ばい乾後，毎日，33 日間を要し，最終的な貝柱水分は 14.5% であった。

熱風乾燥が行われた（表 3）。最初の熱風乾燥は 1 日に 2

（1）

（2）

写真 1．乾燥が終了した乾貝柱に生じた亀裂（1）：亀裂なし（2）：片面に亀裂あり（3）：両面に亀裂あり
他に砕けが生じたものを（4）とした
砕けは貝柱が 2 片以上に分割したもの
写真は下面からの透過光により撮影した

表 1．A 加工場における乾貝柱の乾燥工程― 98 ―（3）

乾貝柱における除湿乾燥
表 2．B 加工場における乾貝柱の乾燥工程

回，それ以降は 1 日 1 回，合計 5 回の熱風乾燥が行われ，12.2 ± 0.9%，13.6 ± 0.9%，13.0 ± 1.0% で あ っ た（ 平

この時点での貝柱水分は 31.4% であった。6 回目以降は均値±標準偏差，n=8 ～ 12）。各試験区における貝柱水

隔日で 2 回の熱風乾燥および 1 回の天日乾燥が行われた。

分は，乾燥開始時の 68.0% から 53.4 ～ 55.8 に減少した。

6 回目の熱風乾燥以降のあん蒸には，あん蒸箱が使用さ

乾燥 1 回当たりの水分減少をみると，A30 のばい乾おれ，天日乾燥後には 9 日間のあん蒸が行われた。製了まよび 1 回目に行った熱風乾燥で減少した水分は 7.1% おでの 19 日間に 9 回の熱風乾燥と 1 回の天日乾燥を行い，よび 7.5% であった。これに対し，最初の除湿乾燥で減最終的な貝柱水分は 14.9% であった。いずれの加工場

少した水分は 14.1% とこれらに比べて高かった。このも貝柱の水分が約 30% になるまでは毎日乾燥を行い，傾向は除湿乾燥の温度を 50ºC で行った A50 において顕その後，乾燥とあん蒸を繰り返す点が共通していた。

著で，最初の除湿乾燥で減少した水分は 23.7% とさら

なお本研究で実態調査を行った 3 加工場は，それぞに高かった。しかし，2 回目の除湿乾燥で減少した水分れ，原料貝の生産海域や時期，乾燥機の収容能力などがはこれよりも低くなっていた。一方，B30，B50 をみる

異なっており，単純な比較が困難であることから，製了と，ばい乾 1 回，熱風乾燥 4 回行った後に，最初の除湿後の乾貝柱における亀裂の発生状況についての調査は行乾燥で減少した水分は B30 で 7.8%，B50 で 15.6% であわなかった。

り，いずれも A30，A50 の除湿乾燥で減少した水分に比乾燥モデル試験による貝柱の乾燥回数と水分各試験区

べ小さかった。これらに対し熱風乾燥のみの C は，1 ～において，製了となるまでに要した乾燥の回数は，A30

8 回目の熱風乾燥で減少した水分がいずれも 4.4 ～ 6.2%

が 7 回（積算日数 15 日），A50 が 5 回（同 13 日），B30と低く，9 回目以降はさらに漸減した。除湿乾燥のみのが 8 回（同 16 日），B50 が 7 回（同 15 日）であった。また，

D は最初の除湿乾燥で減少した水分は 13.8% と高かっ

熱風乾燥のみの C は最も多い 12 回（同 20 日），除湿乾

たが，これ以降，減少した水分は徐々に低くなっていっ燥のみの D は 6 回（同 14 日）を要した（図 2）。製了時

た。

における貝柱水分の実測値は，A30，A50，B30，B50，C，貝柱の容積率D で，それぞれ 14.3 ± 1.0%，14.2 ± 0.3%，14.6 ± 0.3%，

して，容積が減少する現象がみられた（図 3）。いずれ

表 3．C 加工場における乾貝柱の乾燥工程― 99 ―

乾燥中の貝柱は乾燥の進行とともに収縮図 2．乾燥方法の違いによる貝柱の水分変化
試験区および乾燥工程の記号は図 1 に同じ．○は貝柱の推定水分（%）
白いカラムは熱風乾燥，黒いカラムは除湿乾燥により減少した水分（%）
矢印はあん蒸を行ったことを示すの試験区も乾燥初期の容積率は直線的に減少したが，乾なお，製了後における全試験区分の平均容積率は燥が進行するにつれて，容積率の減少は緩やかになった。

50.5% であった（図 3 に破線で示した）。試験区 B30，

ばい乾前（二番煮熟後）に対する製了後（乾貝柱）のB50，C の容積率はいずれもこの値より低く，逆に試験容積率は 44.6 ～ 57.8% の範囲にあり，A50 が最も高く，

区 A30，A50，D はこの値よりも高かった。

Ｃが最も低かった。A50（57.8%）および A30（52.6%）

亀裂発生の程度の容積率は，いずれも B30（49.3%）および B50（46.3%）発生した割合は，22.5 ～ 81.3% で A50 が最も高く，Cより高く，除湿乾燥を用いる段階により，製了後の容積が最も低かった。除湿乾燥を用いた試料区分における両率が異なっていた。

面亀裂の発生割合は，いずれも熱風乾燥のみの C に比― 100 ―

貝柱の両面に亀裂（写真 1 の（3））が

乾貝柱における除湿乾燥

図 3．貝柱の容積率の変化
試験区の記号は図 1 に同じ
容積率は，ばい乾前（二番煮熟後）に対する体積割合（%）から算出した
各試験区分とも 20 個体の平均値で示した
破線は製了後における全試験区分の平均容積率を表す
矢印はあん蒸を行ったことを示す

べて高かった。次に，除湿乾燥における温度の影響をの影響については，A50（6.3%）＞ A30（0%），B30（13.8%）

みると，A30（53.8%）より A50（81.3%）が，また B30＞ B50（3.8%）で，両面亀裂の発生割合と逆の傾向を示（48.8%）より B50（53.8%）が高かった。D（52.5%）はした。また，ばい乾前に対する貝柱の容積率と品質上問

A30（53.8%）とほぼ同じ割合であった（図 4）。一方，題となる両面亀裂の発生割合は，有意な正の相関関係（相亀裂なし（写真 1 の（1））の割合は，0 ～ 23.8% でＣが関係数 r =0.844）がみられた（図 5）。

最も高く，A50 が最も低かった。除湿乾燥における温度― 101 ―

ことが推測される。熱風乾燥は加熱した空気を用いて原料（被乾物）を加熱することにより，水の蒸発を促進し，表面の湿った空気の層を取り去って乾燥する方法（川崎2012）であるが，貝柱の乾燥では内部拡散と表面蒸発の2 種の異なった現象が関係している。すなわち，貝柱内部に含まれている水分は筋肉組織を通して表面まで湿潤
移動（内部拡散）し，表面に達した後に始めて蒸発作用（表面蒸発）が起こる（木村 1974）。貝柱の熱風乾燥は乾燥温度が高いことから，内部拡散の速度に比べて表面蒸発の速度が著しく速いことが推測される。このため熱風乾燥を長時間行っても，貝柱表面のみの乾燥にとどまり十分な乾燥効果が得られない。そこで，熱風乾燥を短時間行った後に貝柱を放冷し，水分の内部拡散を図る必図 4．乾貝柱の亀裂発生割合
試験区分の記号は図 1 に同じ

要がある。さらに，乾燥がある程度進行した後に，この内部拡散を数日間にわたって行う工程があん蒸である。
あん蒸は，乾燥をいったん中止して，乾燥物中における水分の均一化を図るために行われる。高い乾燥度を要す

r ＝ 0.844

る水産加工品などの乾燥工程では欠かせない工程とされ＊る（川崎 2012）。また，乾燥回数の増加につれて貝柱水分が低下した状態では内部拡散の速度がさらに低下する
ため，乾燥温度を徐々に低く設定して表面蒸発と内部拡散の速度差を小さくする必要があると推定される。乾貝柱の製造現場では，熱風乾燥におけるこれらの現象が経験的に理解され，これまでに一定の乾燥方法が確立されていると考えられる。
これに対し，除湿乾燥は庫内の湿度を約 30%RH に調節しながら比較的低温（約 30ºC）で，長時間（4 ～ 10 時間）の乾燥が行われていた。除湿乾燥は冷凍機によって作られた乾燥空気を用いて乾燥する方法で（木村 1974），乾燥は原料（被乾物）と冷風（乾燥空気）間の水蒸気圧の図 5．貝柱の容積率と両面亀裂の割合
図中のシンボルは図 1 の各試験区分に対応する
	△：A30，▲：A50，□：B30，■：B50，○：C，●：D	r は相関係数，*：有意に相関関係あり，peason's test，p<0.05

差によっておこる（川崎 2012）。このため，除湿乾燥では貝柱水分の内部拡散を促進しながら徐々に表面水分が除去されており，貝柱表面の緩やかな乾燥と内部拡散が平行して行われている。このことから，除湿乾燥は乾燥とあん蒸が同時に行われる工程と考えることができる。

考察

このような特性から除湿乾燥をどの段階で用いるかは，製造担当者の除湿乾燥に対する考え方により異なっ

乾貝柱乾燥の実態

二番煮熟後の貝柱は，3 加工場ともてくると考えられる。すなわち，除湿乾燥を熱風乾燥とばい乾と呼ばれる高温（80 ～ 90ºC）の乾燥が行われて同様に主たる乾燥方法のひとつとして考えるか，あるいいた（表 1，表 2，表 3）。ばい乾は本来，炭火や電熱をは熱風乾燥の補助的役割として考えるかである。前者で熱源として原料を焙りながら乾燥する工程（鴻巣 1998）

あれば A 加工場のように熱風乾燥と除湿乾燥を交互にであるが，現在の乾貝柱製造では，機械乾燥機を用いた

使用する方法に近くなり，後者では B 加工場のように

高温の熱風乾燥で代用されるのが一般的となっている

熱風乾燥によりある程度乾燥が進行した後に，乾燥とあ（今村 2005）。このため，乾貝柱の製造におけるばい乾ん蒸を兼ねて乾燥後半に除湿乾燥を用いる方法に近くなは熱風乾燥の 1 工程とみることができる（成田 2014）。

ると考えられる。いずれにしても，乾燥条件の設定は製

3 加工場とも，熱風乾燥は高温（55 ～ 80ºC），短時間

品品質との関係が重要であることから，今後，製品品質（50 ～ 90 分間）で行われ，熱風乾燥と放冷が繰り返しと関連付けた調査を進めて行く必要がある。

行われていた。このとき，熱風乾燥の温度は乾燥回数の乾燥モデル試験による貝柱の乾燥回数増加につれて徐々に低く設定されていた。貝柱の熱風乾た試験区は，熱風乾燥のみの試験区Ｃに比べていずれも燥がこのような方法で行われている理由として，以下の乾燥回数が少なかった（図 2）。これは，除湿乾燥が熱― 102 ―

除湿乾燥を行っ乾貝柱における除湿乾燥

風乾燥に比べて乾燥温度は低いものの乾燥時間が長いた協同組合連合会の格付け検査員によれば，両面に亀裂がめ，結果として乾燥 1 回当たりの水分減少が大きくなる発生した乾貝柱は，より下位のランクに等級格付けされためと考えられる。乾貝柱の加工場では，貝柱を積載しることから，除湿乾燥の使用は乾貝柱の品質に影響を与た台車を製造ロットごとに乾燥機の庫内に出し入れするえることが示唆された。

作業が行われる。通常，20 ～ 50 トンの原貝が連日処理

ホタテガイの貝柱は横紋構造を持つ太さ 2 ～ 7µm のされるため，人手によって複数の台車を頻繁に出し入れ

筋原繊維からなっている。多数の筋原繊維が筋膜に束ねする必要がある。乾燥回数の減少はこうした作業の軽減

られて筋繊維となり，さらにこれが十数から数十本束ねを図る効果がある。

られて筋繊維束を形成している。貝柱の筋繊維束は結合

また，除湿乾燥は，どの段階で行うかによって水分の組織によって束ねられており，貝柱の身割れはこうした減少率が異なっていた。比較的水分の高い時期（推定

筋繊維束の間から生じるとされている（中村 1990）。

水分 53 ～ 57%）に除湿乾燥を行った A30，A50 は，熱本モデル試験における乾燥歩留りは，いずれの区分も風乾燥によりある程度乾燥が進んだ後（推定水分 35 ～大きな差がみられなかった（図 2）。このことから，容39%）に除湿乾燥を行った B30，B50 に比べて，同じ乾積率が高い貝柱ほど密度が低い状態になっており，貝柱

燥温度の場合，乾燥 1 回あたりの水分の減少が大きかっ内部に存在する空隙の割合が高くなっている可能性が考た。これらのことから，貝柱水分が比較的高い時期に行えられる。

われる除湿乾燥は，乾燥効果が高いことが明らかとなっ

林・鶴田（2006）は熱風乾燥を行った貝柱における筋繊維組織の変化と水分の移動について，次の 2 点を指摘た。
林ら（2006）は 40ºC，30%RH の条件で貝柱を乾燥し，している。第 1 に貝柱表面に過乾燥が生じ表面近傍の筋

その乾燥曲線から，貝柱の乾燥では乾燥開始後，直ちに繊維が収縮する。このため，内部から表面へ水分が移動

減率乾燥期間が始まることを確認している。減率乾燥期する流路に閉塞が生じること。第 2 に貝柱の表面に移動

間とは，乾燥初期に乾燥速度が一定である恒率乾燥期間

できなくなった水分は，温度上昇に伴う浸透圧の増大にに対し，乾燥の進行とともに乾燥速度が減少する段階を

より細胞内へ流入し，筋繊維を膨潤させる。このため筋いう（木村 1984）。本モデル試験においても，除湿乾燥

繊維の隙間が閉塞し，水分の移動がさらに阻害されるこのみの D は乾燥回数が増加するに従って乾燥 1 回あたとの 2 点である。これらのことから，熱風乾燥に比べてりの水分減少が小さくなっており，この知見と一致した

乾燥温度が低い除湿乾燥は，筋繊維の収縮が抑えられる

結果が得られている。これらのことから，乾燥回数で評とともに筋繊維の膨潤が抑制され，長時間の乾燥による価すれば，貝柱の除湿乾燥は比較的乾燥効果の高い減率

水分の連続的な移動を可能にしている一方で，筋繊維間乾燥期間の初期段階で行った方が，乾燥回数がより少なに空隙が生じやすくなっていることが推測される。

くなり，乾貝柱製造における乾燥作業の効率化を図るこ

相馬ら（2004）は青果物の乾燥において，乾燥の進行とが可能と考えられる。

とともに試料内部の空気相の体積割合すなわち空隙率が貝柱の容積率と亀裂

貝柱の容積は乾燥の進行とともに増加することを確認している。本研究においては，乾燥減少したが，製了時の容積率は乾燥方法によって異なっ中の貝柱における容積の測定にとどまり，密度や空隙率ていた。除湿乾燥を行った試験区は熱風乾燥のみの試験の変化についは検討に至っていない。今後，これらにつ区 C に比べ，いずれも製了時の容積率が高かった（図 3）。

いても詳細な調査を行って，亀裂発生との関連を精査す

除湿乾燥は熱風乾燥に比べて低温で行われることから，る必要がある。

乾燥温度が容積率に及ぼす影響がうかがわれた。

亀裂発生を抑制する除湿乾燥の条件

以上より，乾貝柱

また，除湿乾燥を用いる段階によって貝柱の容積率がの製造における除湿乾燥の特性として，高い乾燥効果に異なることは，次のように考えられる。A30 および A50

ともなう乾燥回数の短縮化が可能であることがわかっ

は比較的水分の高い時期に除湿乾燥を行っており，貝柱た。また，除湿乾燥は長時間の連続乾燥が可能であるこの容積率が比較的高いうちに水分除去が進み製了となっとから，頻繁に台車の出し入れを必要とする熱風乾燥にた。これに対し，B30 および B50 は除湿乾燥を行うま

比べて，作業の軽減化を図るメリットが期待できる。こでに，ばい乾を含む 5 回の熱風乾燥を経ていることから，のため，人手不足が指摘されている乾貝柱の製造現場でこの間 A30 および A50 に比べ貝柱の収縮が進行し，容は，今後，除湿乾燥の導入がさらに進むことが予想され積率が低くなったと推定される。これらのことから，乾る。しかし，その一方で除湿乾燥は亀裂発生による品質

燥回数が少ない程，製了時における貝柱の容積率は大きの低下要因となることが明らかとなった。この傾向はくなると考えられる。

乾燥温度の高い 50ºC で顕著であった。また，ばい乾の容積率と亀裂の関係

除湿乾燥を用いた試験区における後，除湿乾燥のみで製造した貝柱は，亀裂の発生が特に両面亀裂の発生割合は，いずれも熱風乾燥のみの C に著しかった。貝柱に発生する亀裂が目立ってくるのは，比べて高かった（図 4）。また，両面亀裂の割合は，容ある程度乾燥が進行した段階と思われるため，除湿乾燥積率の大きい試験区ほど高かった（図 5）。北海道漁業機の使用にあたっては，乾燥初期の段階から予め亀裂発― 103 ―

生を抑制する方策を考慮しておく必要がある。このためには，除湿乾燥が貝柱の亀裂発生に与える影響を理解した上で，高温での運転を避け，熱風乾燥と併用することが望ましい。その際は，「前半熱風乾燥，後半除湿乾燥」
方式で乾燥を行うほうが，亀裂発生をより抑制できると考えられる。除湿乾燥を用いた効率的な乾燥に関する研究は，これまで主に農産物を対象として行われており，
乾燥モデルの数式化や品質との関係が多く報告されている（田原迫ら 1988，田原迫ら 1990，魏ら 1993，韓ら
1995）。今後，貝柱についても詳細な検討を行って，乾燥効率と品質向上両立が可能な乾燥条件を明らかにしていく必要がある。

謝

辞

本研究に際しては，乾貝柱の製造および品質評価に関わる多くの方々に多大なご協力をいただいた。紋別漁業協同組合および猿払村漁業協同組合の乾貝柱担当者および委託加工場の方々には，乾貝柱製造に関する詳細な情報を賜った。また，北海道漁業協同組合連合会の羽崎亨氏を始めとする格付け検査員の方々には，乾貝柱の品質に関する貴重な情報を賜った。ここに深謝する。本研
究は北海道ホタテ漁業振興協会の委託事業である「乾貝柱の品質データベースの作成と製造技術の高度化」の中
で行った。

文
魏

献

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