日大生活科研報（Rep. Res. Inst. Sci for Liv., Nihon Univ.）45；39～46, 2023

論

業績

第865号

文

市販和菓子の付着細菌に関する研究※１

上田龍太郎・石井

※２

優光・石川

※３

元康・難波

※４

亜紀

Microbiological Studies on commercial Japanese Confectionery
※１

※２

※３

※４

Ryutaro UEDA, Masahiro ISHII, Motoyasu ISHIKAWA and Aki NAMBA
ABSTRACTThis study was undertaken to examine the microflora present in 13 kinds of traditional Japanese confectioneries on the market. Four kinds of Mochi-mono (rice cake confectioneries), including Mochi, Kashiwamochi, Sakura-mochi and Yomogi-mochi, four kinds of Mushi-mono (steamed sweets), including Shio-manju,
Oni-manju, Sanshoku-dango, and Yomogi-dango, and four kinds of Neri-mono (kneaded sweets), including
Kyuhi, Tsubu-an, Koshi-an, and Mizu-manju, and one kind of Yaki-mono (Dora-yaki) were commercially obtained in either Gifu or Shizuoka prefecture, Japan.
Microbiological tests were carried out on five specimens of each confectionary. The mean viable countsof bacteria on heart infusion agar plates ranged from 2.0×102 to 3.7×105 CFU/g in Mochi-mono, 2.3×103 to
3.1×104 CFU/g in Mushi-mono, 2.0×102 to 1.9×103 CFU/g in Neri-mono and 2.0×102 to 5.0×102 in Yaki-mono.
Thus, it seems that the number of bacteria in Mochi-mono was slightly higher than that in other types of Japanese confectionary.
The 13 confectionaries (five specimens each) were also examined for total coliforms and fecal coliforms(Escherichia coli) by using the MPN (Most Probable Number) method. Coliforms were detected in five (38.4%)of the 13 of confectionaries examined with viable counts ranging from 3.6 to 39 MPN/100g. Fecal coliforms
were detected two (15.4%) of the 13 confectionaries examined with viable counts 3.6 MPN/100g.
To identify the microflora present in the confectionery samples, five specimens of three kinds of Mochimono (Yomogi-mochi, Kashiwa-mochi and Sakura-mochi) and two kinds of Mushi-mono (Sanshoku-dango
and Oni-manju) were examined. In total, 635 strains of anerobic and/or facultative anaerobic bacteria wereisolated: 165 strains from Yomogi-mochi, 128 strains from Kashiwa-mochi, 142 strains from Sakura-mochi, 79
strains from Sanshoku-dango and 119 strains from Oni-manju. The isolates were composed of family Enterobacteriaceae (55 strains), and genera Acinetobacter (340 strains), Micrococcus (101 strains), Bacillus (88 strains),
Moraxella (34 strains), and Pseudomonas (21 strains).
Gram-negative rods of genus Acinetobacter were most prevalent microorganisms among the samples examined in this study. Gram-positive cocci of genus Micrococcus, as well as Gram-positive spore-forming rods※１

日本大学短期大学部（三島校舎）食物栄養学科

教授 Professor, Department of Food and Nutrition, Junior College(Mishima Campus), Nihon University※２

日本大学短期大学部専攻科食物栄養専攻

修了生

Former student, Advanced Course of Food and Nutrition, JuniorCollege (Mishima Campus), Nihon University※３

日本大学短期大学部（三島校舎）食物栄養学科

准教授

Assciate Professor, Department of Food and Nutrition,

Junior College (Mishima Campus), Nihon University※４

日本大学短期大学部（三島校舎）食物栄養学科

助授

Assistant Professor, Department of Food and Nutrition,

Junior College (Mishima Campus), Nihon University― 39 ―

of genus Bacillus, were also prevalent in the microflora of all samples examined. Collectively, these results
suggest that the number of bacteria and composition of microflora in traditional Japanese confectionaries vary
among the different types of confectionaries available on the market
キーワード

：

付着細菌

細菌相

和菓子

大腸菌群

糞便系大腸菌群究を行い、個人商店で製造された串団子からは大１．目的
我が国において和菓子は古くから祭典や冠婚葬

腸菌寸や一般細菌が検出されたこと、さらに餡よ

祭の際に食されてきた伝統食品であり、また近年

り団子の方が各菌数は多いことを報告している。

は日常生活における嗜好食品として人気が高い。

このように和菓子には様々な細菌が付着してお和菓子は製法により、餅物、蒸し物、焼き物、り、和菓子を原因食品とする食中毒事件も時おり

流し物、煉り切り、おか物、打ち物などに大別さ発生しているため、和菓子の付着細菌を把握するれている。また和菓子は水分量により分類される

ことは食品衛生上重要と思われる。そこで本研究こともあり、生菓子（水分30％以上）、半生菓子

では、市販の各種和菓子の付着細菌数および細菌（同10％～30％）および干菓子（同10％以下）に相について調べると共に、各試料からの大腸菌群大別される。このうち生菓子には大福やおはぎな

および糞便系大腸菌群の検出も試みた。

どの餅物、まんじゅうなどの蒸し物、求肥などの練り物、どら焼きやカステラなどの焼き物などが２．材料および方法含まれる。また半生菓子には石衣などのあん物、

２．１

実験材料

最中などのおか物、桃山などの焼き物、羊かんな

実験材料には、2022年９月～12月に静岡県三島

どの流し物が含まれ、さらに干菓子には落がんな

市および岐阜県大垣市の和菓子店で製造された和どの打ち物、塩がまなどの押し物、おこしなどの菓子13種類を各５検体ずつ、計65検体を用いた。

掛け物、小麦せんべいなどの焼き物、有平糖など

それらの内訳は、餅物４種（餅、柏餅、ヨモギ餅のあめ物が含まれる 。

および桜餅）、蒸し物４種（塩饅頭、鬼饅頭、三色

１）

和菓子をはじめとする様々な食品には多種多様

団子およびヨモギ団子）、練り物４種（求肥、粒な微生物が付着しており、それらを原因物質とす

餡、こし餡および水まんじゅう）および焼き菓子

る食中毒事件も発生している が、和菓子の付着

１種（どら焼き）である。各試料を購入後、５℃

細菌に関する研究はあまり多く行われていない。

前後に保冷した状態で研究室に持ち帰り、直ちに２）

会田ら は、福島県郡山市の菓子店で購入した
３）

細菌学的検査を行った。

生和菓子84検体の付着微生物を調べた結果、一般

２．２

生菌数は＜3.0×10 ～9.1×10 CFU（Colony Forming

２．２．１

2

6

実験方法
試料中の生菌数測定

Unit）/gの範囲で、3.0×10 ～1.0×10 CFU/gのも各試料25gを無菌的に採取し、滅菌生理食塩水のが多かったと報告している。また各試料を和菓を加えて全量を250mlとした後、ストマッキング

子の製法に準拠して分類したところ、餅物の細菌処理を行い、10倍希釈液を調整した。さらに滅菌汚染が著しかったことも報告している。

生理食塩水を用いて定量的および段階的に希釈し、

2

3

藤川ら は東京都内にある和菓子製造所で製造

ハートインフュージョン寒天培地に0.1mlずつ塗抹された最中の製造工程における微生物汚染の状況した。各培地は好気的条件下にて35℃、48時間培を調べた結果、最中の皮が微生物汚染源であると養を施した。培養後、各培地に出現したコロニー

推定されたこと、その皮は入荷直後には汚染され計数し、各試料１g当たりの生菌数を算出した。

ていなかったものの使用・保管中に大きく真菌汚

２．２．２

４）

大腸菌群および糞便系大腸菌群の調査染を受けたことを報告している。また薩田ら は、

大腸菌群および糞便系大腸菌群の検査は、食品

市販の餡付き串団子の安全性に関する細菌学的研

衛生検査指針・微生物編６）に記載されているMPN

５）― 40 ―

（Most Probable Number）法に準拠して行った。生まで同定した。

菌数測定用に調整した10倍希釈液１mlおよびその10倍希釈液を１mlおよび0.1mlずつ各３本のBGLB

３．結果（ Brilliant Green-Lactose-Bile Broth）発酵管に接種

３．１

各試料の生菌数し、35℃～37℃、24±２時間培養した。このうち各試料の生菌数（５検体の平均CFU/g）を表１

ガスの産生が認められたものを推定試験陽性とし、に示した。今回実験を行った13種の和菓子の生菌認められなかったものは48時間±３時間まで培養数は2.7×102～2.8×105 CFU/gの範囲で、13種中７し、ガスの産生が認められた場合には擬陽性とし種（53.7％）は102と比較的低い生菌数を示した。

て大腸菌群の存否確認を行い、ガス発生陰性のも

これらの各試料を製法別に分類してみると、餅物のは推定試験陰性と判定した。推定試験陽性、擬には104～105の高い生菌数を示す検体が多く見ら

陽性の発酵管から１白金耳をEMB寒天培地に画線れたのに対して、練り物および焼き物は全て102とし、35℃にて24時間培養後、EMB（Eosin Methylene

他に比べて低い生菌数であった。

Blue）寒天培地上に金属光沢～暗紫赤色の定型的３．２な大腸菌群コロニーが出現した場合は確定試験陽

菌群の検出結果

各試料における大腸菌群および糞便系大腸性とした。EMB寒天培地上に出現した定型的な大各試料における大腸菌群および糞便系大腸菌群

腸菌群コロニー１個以上、非定型的コロニーのみの検出結果を表２にまとめて示した。大腸菌群は、の場合はその中の大腸菌群にもっとも近いコロニー

今回実験を行った13種の和菓子のうち５種（38.4％）を２個以上釣菌し、完全試験としてそれぞれ乳糖から検出され、特に高い生菌数を示した餅物で多ブイヨン発酵管に接種して35℃、24時間培養を行く検出された。検出率は20～80％であり、最確数

い、酸およびガスの発生が認められた菌株は完全（平均 MPN/100g）は3.6～23.0であった。最も高い試験陽性とした。

値はヨモギ餅の39 MPN/100gであった。

糞便系大腸菌群の検査は、大腸菌群検査におけ

糞便系大腸菌群は今回実験を行った13種の和菓る完全試験陽性試験管から新たな乳糖ブイヨン発

子のうち２種（15.4％）から検出され、いずれも酵管に１白金耳移植し、44.5℃±0.2℃に設定した蒸し物であった。どちらも最確数は3.6 MPN/100g、恒温水槽を用いて24±２時間培養を施した。培養検出率は20％と、それぞれ低い値であった。

後、ガスおよび酸の産生、さらにグラム陰性無芽３．３

胞桿菌が確認された試験管を糞便系大腸菌群陽性と判定した。

各試料からの分離菌株数

和菓子の細菌相を調べるために、生菌数の測定
結果において比較的高い値が認められた和菓子５

各検査において該当菌が検出された場合は、そ種から計635株（ヨモギ餅165株、柏餅128株、桜の希釈段階の陽性試験管の本数を最確数表に当て

餅142株、三色団子81株および鬼饅頭119株）の好はめて、試料100g当たりの最確数（MPN/100g）を気性あるいは通性嫌気性細菌を分離した。

求めた。
２．
２．
３

ヨモギ餅からの分離菌株の内訳は、Acinetobacter
属81株（分離菌株全体の49.1％）、Micrococcus属

各試料の細菌相調査

生菌数測定の結果、比較的高い値が認められた

37 株 （ 同 22.4 ％ ）、 Enterobacteriaceae 29 株 （ 同

餅菓子３種（ヨモギ餅、柏餅、桜餅）および蒸し17.6％）、Moraxella属９株（同5.5％）およびBacillus

菓子２種（三色団子、鬼饅頭）について、生菌数

属９株（同5.5％）であった。柏餅からの分離菌株算出に用いた培地から約20菌株を釣菌し、分離菌の内訳は、Acinetobacter属96株（同75.0％）、Moraxella株とした。これらの各菌株について、コロニー形

属23株（同18.0％）、Enterobacteriaceae ４株（同態、色素産生能、グラム染色、細胞形態および芽

3.1％）、Micrococcus属４株（同3.1％）およびBacillus

胞の有無を観察し、さらに運動試験、カタラーゼ

属１株（同0.8％）であった。桜餅からの分離菌株試験、オキシダーゼ試験、OF試験を行い、杉田の内訳は、Acinetobacter属83株（同58.5％）、Bacillus

ら７）の同定術式に準拠して各分離菌株を属レベル

属29株（同20.4％）、Pseudomonas属21株（同14.8％）、― 41 ―

Enterobacteriaceae ８株（同5.6％）
およびMicrococcus

生菌数が高い傾向が認められた（表１）。この理由

１株（同0.7％）であった。三色団子からの分離菌として、これらの餅物の製造工程には餡や葉を包株の内訳は、Acinetobacter 属30株（同37.0％）、

む手細工加工が入るため、二次汚染により付着菌

Micrococcus属23株（同28.4％）、Bacillus属21株（同数が増加したことが考えられる。会田ら３）は餅物

26.0％）、Enterobacteriaceae ５株（同6.2％）およの一般生菌数は蒸物および焼き物より明らかに多びMoraxella属２株（同2.5％）であった。鬼饅頭いことを報告しており、本研究でも同様の結果がからの分離菌株の内訳は、Acinetobacter属50株（同得られた。

42.0％）、Micrococcus属36株（同30.3％）、Bacillus

本研究において和菓子13種における大腸菌群お属24株（同20.2％）およびEnterobacteriaceae ９株

よび糞便系大腸菌群の検出を行った結果、大腸菌（同7.6％）であった。

群は５種（38.4％）から、糞便系大腸菌群は２種

３．
４（15.4％）からそれぞれ検出された（表２）。特に各試料の細菌相

各試料の細菌相を表３にまとめて示した。今回大腸菌群は、高い生菌数が認められた餅物から検実験を行った和菓子５種に共通して、グラム陰性

出されることが明らかになった。田中ら８）は和菓桿菌であるAcinetobacter属が優占していることが子の細菌および真菌の汚染状況について調査を行っ明らかになった。

た結果、一般生菌数が多い検体は大腸菌群による

今回は各種５検体ずつ実験に供したが、Acineto-

汚染度が高く、また黄色ブドウ球菌や真菌類も多bacter属は全ての検体から10 ～10 CFU/gの菌濃度

い傾向が認められたことを報告している。また会で検出された。同じくグラム陰性桿菌である腸内田ら３）は、餅物、蒸物、焼物、練物およびその他

細菌科（Enterobacteriaceae）も今回実験を行ったの和菓子の大腸菌群検出率を調べた結果、それぞ

和菓子５種全てから検出され、特に餅物では10

れ40.9％、5.4％、5.9％、０％および０％となり、

3

5

4

CFU/gの菌濃度で検出されたが、試料により検出

餅物は他の和菓子に比べて大腸菌群の検出率が高率に差が見られた。グラム陽性有芽胞桿菌である

いことを報告している。本研究においても同様の

Bacillus属も今回実験を行った和菓子５種全てから傾向が認められたが、餅物は製造工程における手検出されたが、和菓子の種類により検出率に差が作業の頻度が高く、最終的に加熱工程が存在しな見られた。この他、グラム陰性桿菌であるMoraxella

いことなどから、製造工程において二次汚染によ属およびPseudomonas属、グラム陽性球菌であるり大腸菌群が混入すると除去は難しいことが推察

Micrococcus属も検出されたが、生菌数や検出率はされた。
糞便系大腸菌群はヒトや動物の糞便に由来する

低い値であった。
各試料の総生菌数（５個体の平均CFU/g）は、可能性が高いため、調理従業員の手指消毒や厨房

桜餅では2.81×10 、ヨモギ餅では1.32×10 、柏餅の衛生環境に不備があった可能性も考えられる。

では3.02×10 、三色団子では1.12×10 および鬼饅

加えて、今回糞便系大腸菌群が検出された鬼饅頭

頭では3.02×10 であった。

はサツマイモを原材料としているが、サツマイモ

5

5

4

4

3

の栽培過程には糞便系肥料も用いられているため、肥料由来の糞便系大腸菌群がサツマイモの表面に

４．考察
本研究において市販の和菓子13種の生菌数を調付着し、製造段階まで生存していた可能性も考えべた結果、2.7×10 ～2.8×10 CFU/gの範囲であっられる。薩田ら４）は、大手メーカー製で完全に容た。一般に食品１g当たりの生菌数が106を超える

器包装されている餡付き串団子から大腸菌群は全と初期腐敗の段階と言われているが、今回実験にく検出されなかったのに対して、個人商店で製造用いた試料の中に該当するものは見られなかった。

販売された餡付き串団子からは90％の高率で大腸しかし和菓子の種類により生菌数に差が見られ、菌群が検出されたこと、さらに餡と団子に分けて

特に餅物の中で餡や葉が含まれる試料（桜餅、ヨ調べた結果、餡より団子の方が有意に大腸菌群数

モギ餅、柏餅）は、練り物および焼き物に比べては多かったことを報告している。本研究に用いた

25― 42 ―

試料にも個人商店で製造されたものが多く含まれとしては、水分含量が30％を超える生菓子は生菌ているため、今後は大手メーカーや個人商店など

数が105以下、大腸菌群陰性、食中毒菌陰性が標準工場の製造規模や店舗の営業形態により大腸菌群的とされている９）。本研究の結果、これらの基準

あるいは一般生菌数に差が見られるのか検討するを上回る検体が餅物や蒸し物で見られたことから、必要もあるものと思われる。

購入後はできるだけ早く喫食することが食品衛生本研究において和菓子５種の細菌相を調べた結上重要と思われる。

果、全ての試料に共通してグラム陰性桿菌である

本研究では各試料に存在する真菌類について調Acinetobacter属が優占することが明らかになった。

べていないが、和菓子の製菓工場ではAspergillus

Acinetobacter属細菌は主に土壌あるいは水中など属、Penicillium属、Cladosporium属などのカビやの環境に生息しているが、低温環境や乾燥した環

Saccharomyces属、Candida属、Pichia属などの酵母境でも長期間生残することが知られており、和菓が多く検出されること、菓子の種類や水分活性、子の製造過程で混入した後も生残していた可能性

工場の浮遊菌や落下菌の種類、包装条件等によりが考えられる。同じくグラム陰性桿菌である腸内真菌の種類が著しく異なること、さらに製菓工場

細菌科（Enterobacteriaceae）も今回実験を行ったで検出される微生物には耐糖性があり、薬剤に抵

和菓子５種全てから検出され、特に餅物では10 の抗力がある菌株が多いことなどが報告されてい濃度で検出されたが、試料により検出率に差が見る10）。また草餅や大福餅、おはぎなどの餅物は保られた。またグラム陽性有芽胞桿菌であるBacillus

存 性 が 乏 し く 、 Bacillus 属 細 菌 に よ る 糸 引 き 、属も今回実験を行った和菓子５種全てから検出さ

Penicillium属による緑色斑点、Lactobacillus属によれたが、和菓子の種類により検出率に差が見られる酸敗が生じることも知られているため11）、今後た。Bacillus属には食中毒原因菌であるセレウス菌

は和菓子に存在する細菌だけでなく、真菌に関す（B. cereus）が含まれているため、今後は和菓子かる研究も行う必要があるものと思われる。

4

ら分離されたBacillus属細菌の種レベルでの同定も行う必要があるものと思われる。

５．まとめ

薩田ら は市販串団子の付着細菌を調べた結市販和菓子13種を実験材料として、各試料の生果、Stapylococcus lentusやS. aureusをはじめとする菌数や大腸菌群数、糞便系大腸菌群数を調べるとStaphylococcus属細菌が多く検出され、他にPseu-

共に、和菓子５種の細菌相についても調べてみた。

domonas cepaciaやE. coliをはじめとする腸内細菌得られた結果の概要は以下の通りである。

科細菌が多く検出されたことを報告している。グ（１）今回実験を行った13種の和菓子の生菌数は

ラム陽性球菌であるStaphylococcus属細菌は自然界

2.7×102 ～2.8×105 CFU/gの範囲で、13種中７種の土壌やヒトの皮膚表面、鼻腔などに分布するこ（53.7％）は102と比較的低い生菌数を示した。ことが知られており、これらの細菌が調理従業員由れらの各試料を製法別に分類してみると、餅物に来の可能性も考えられる。

は104～105の高い生菌数を示す検体が多く見られ、

４）

一般にPseudomonas属細菌には腐敗を起こす菌

練り物および焼き物は全て102と低い生菌数であっ種が多く含まれていることが知られているが、今た。この理由として、餅物には餡や葉を包む工程

回細菌相を調べた和菓子５種の中では桜餅からのが含まれているため、手細工加工による二次汚染

みPseudomonas属が検出された。また今回全てのの影響が考えられた。

和菓子から検出されたBacillus属にも腐敗細菌が含（２）今回実験を行った13種の和菓子のうち５種

まれることが知られているので、製造者・消費者（38.4％）から大腸菌群が検出され、特に高い生菌

共に和菓子を販売・購入後、喫食までの時間や保数を示した餅物で多く検出された。検出率は20～

存温度には十分注意を払う必要がある。

80％であり、最確数（平均 MPN/100g）は3.6～23.0

食品衛生法による和菓子類の微生物に関する規格基準は定められていないが、自治体の指導基準であった。最も高い値はヨモギ餅の39 MPN/100gであった。

― 43 ―

（３）糞便系大腸菌群は今回実験を行った13種の市内一円で発生したSalmonella Enteritidis食中

和菓子のうち２種（15.4％）から検出され、いずれ

毒の集団発生事例 豊橋市，食品衛生研究，52，

も蒸し物であった。
どちらも最確数は3.6 MPN/100g、29-34．
３）会田久仁子・角野幸子・小林智子・角野猛

検出率は20％と、それぞれ低い値であった。
（４）和菓子の細菌相を調べるために、餅物３種（1989）：市販生和菓子の微生物汚染と糖分含（ヨモギ餅、柏餅および桜餅）から435株、蒸し物

有量について，調理科学，22（１），74-77．

２種（三色団子および鬼饅頭）から200株、計635

４）藤川浩・和宇慶朝昭・新井輝義・関根整治・

株の好気性あるいは通性嫌気性細菌を分離した。

諸角聖・内藤義和・小野聖子・白石正樹・塩それらの内訳はAcinetobacter属（340株）、Micrococcus

見久章（2001）：和菓子「最中」製造におけ属（101株）、Bacillus属（88株）、Enterobacteriaceae

る微生物汚染の解析事例，食品衛生学雑誌，

属（55株）、Moraxella1属（34株）、Pseudomonas属

42（４），262-268．
５）薩田清明・糸永美穂・山崎敬子・上田佳奈・（21株）であった。
（５）和菓子５種の細菌相を調べた結果、すべてに

田辺祐子・木下雅代・柴田真理子・松山ゆみ

共通してグラム陰性桿菌であるAcinetobacter属が子・安達恵・武内由香里・沼山紘子・上島妙

優占しており、次いでEnterobacteriaceae（腸内細子・横堀陽子・仲野諭子・草野亜季子・田村

菌科）やグラム陽性菌であるBacillus属、Micrococcus

ゆう子（2008）：飲食物の安全性に関する細属なども多くの検体から検出された。総生菌数（５

菌学的研究（第８報）シュークリームと串ダ

個体の平均CFU/g）は、桜餅では2.81×10 、ヨモ

ンゴを対象として，東京家政学院大学紀要，

ギ餅では1.32×10 、柏餅では3.02×10 、三色団子

48，9-20．

5

5

4では1.12×10 および鬼饅頭では3.02×10 であっ43６）日本食品衛生協会（2015）：食品衛生検査指針・微生物編，175-181．

た。

７）杉田治男・店網秀男・小橋二夫・出口吉昭
謝（1981）：沿岸二枚貝の細菌相，日本水産学会

辞誌，47（５），655-661．

本研究の一部は日本大学国際関係学部生活科学
研究所個人研究費で行った。ここに記して感謝の

８）田中政美・山崎茂一・大崎純・久保田憲太郎（1968）：和生菓子の細菌および真菌汚染につ意を表する。

いて，食品衛生学雑誌，９，155-157．
９）天野慶之・持永泰輔・神林三男・河端俊治

６．参考文献（1980）：食品衛生事典，朝倉書店（東京），１）全国和菓子協会：「和菓子を知る」，その２ 和231．

菓子の種類，
入手先 < https://www.wagashi. or.jp/
monogatari/shiru/syurui/ >，（参照2023-3-31）．

10）内藤茂三（2014）：食品の微生物変敗と防止

２）松井珠乃・鈴木里知・柴田和顕・木島秀雄・技術，アサマニュースパートナー，163，1-4．

瀬尾幸嗣・塚田真樹・松崎利奈子・泉谷秀昌・

11）内藤茂三（2021）：食品の微生物変敗と防止

渡辺治雄・大山卓昭・岡部信彦・高橋央（2002）：

技術，アサマニュースパートナー，200，1-4．

― 44 ―

表１

各試料の生菌数

分類

試料名

餅物

桜餅

5.45 ±

0.08*

餅物

ヨモギ餅

5.12 ± 0.47

餅物

柏餅

4.41 ± 0.04

蒸し物

三色団子

4.23 ± 0.21

蒸し物

ヨモギ団子

3.38 ± 0.04

蒸し物

鬼饅頭

3.28 ± 0.39

蒸し物

塩饅頭

2.78 ± 0.00

練り物

水饅頭

2.75 ± 0.36

練り物

求肥

2.61 ± 0.24

餅物

餅2.60 ± 0.33

練り物

こし餡

2.59 ± 0.16

練り物

粒餡

2.45 ± 0.21

焼き物

どら焼き

2.33 ± 0.35

*５検体の平均値 (Log CFU/g)±標準偏差

表２

各試料の大腸菌群数および糞便系大腸菌群数

分類

試料名

大腸菌群数
3.6

ND

餅物

桜餅

餅物

ヨモギ餅

23.0 ± 11.31* (80％)

ND

餅物

柏餅

6.3 ± 3.88 (40％)

ND

蒸し物

三色団子

3.6

蒸し物

ヨモギ団子

ND

蒸し物

鬼饅頭

3.6

蒸し物

塩饅頭

ND***

ND

練り物

水饅頭

ND

ND

練り物

求肥

ND

ND

餅物

餅

ND

ND

練り物

こし餡

ND

ND

練り物

粒餡

ND

ND

焼き物

どら焼き

ND

ND

*５検体の平均値 (MPN 個/100g)±標準偏差** 検出率*** Not detected, 検出せず

― 45 ―(40％)**

糞便系大腸菌群数(60％)

3.6 (20％)
ND

(20％)

3.6 (20％)

― 46 ―

細菌属

各試料の細菌相( 80 ％）( 20 ％）

4.79 ± 0.33

3.00

5.45 ± 0.08

( 100 ％）

4.69 ± 0.18*** Not detected, 検出せず** 検出率5.12 ± 0.47

ND

4.07 ± 1.09 ( 40 %)ND

3.77 ± 0.40 ( 60 %)4.72 ± 1.02 ( 40 %)( 60 ％）

4.59 ± 0.16

ND***

4.74 ± 0.61 ( 100 %)ヨモギ餅

5.20 ± 0.16* ( 100 ％）**

桜餅

*５検体の平均値 (Log CFU/g)±標準偏差

総生菌数

Micrococcus

Bacillus

Pseudomonas

MoraxellaEnterobacteriaceae

Acinetobacter

表３( 20 ％）

4.48 ± 0.18

( 20 ％）

4.05 ± 0.29

3.91 ± 4.00 ( 100 ％）3.30( 20 ％）

3.10 ± 0.17 ( 60 ％）3.00( 20 ％）

ND( 20 ％）

3.70
3.30

3.55 ± 0.53 ( 100 ％）

三色団子

ND

3.69 ± 0.27 ( 80 ％）4.60

4.26 ± 0.16 ( 100 ％）柏餅

3.48 ± 0.65

3.16 ± 0.85 ( 60 ％）2.72 ± 0.59 ( 80 ％）ND

ND

2.54 ± 2.66 ( 40 ％）3.05 ± 0.72 ( 100 ％）鬼饅頭