食育のための解説書

2022 年 12 月 発行

はじ め に
本解説書は、こども食堂での食育に携わる管理栄養士・栄養士などのテキストにあたるもの
として執筆されました。糖尿病、心疾患、脳卒中、がんなどの NCDs（Non-communicablediseases：非感染性疾患）予防に必要な健康的な食習慣について、栄養素・食品の範囲にとどまらず、社会的環境が若者の食習慣に与える影響も示し、さらに世界の栄養事情にも触れています。
ヤングヘルスプログラム（YHP）※は、NCDs 予防を目的とし、若者を対象に教育を行うプログ
ラムです。アストラゼネカ株式会社が、米国のジョンズ・ホプキンス・ブルームバーグ公衆衛生大学院および国際 NGO プラン・インターナショナルとの協力により開発しました。日本では、ア
ストラゼネカと認定 NPO 法人全国こども食堂支援センター・むすびえが、全国のこども食堂の協力のもと、こども食堂に集う子どもたちを主な対象に YHP を実施します。
NCDs を予防するために必要な教育内容は国によって異なります。YHP を日本で展開するにあたり、日本の課題に即した教育を行う必要があります。こども食堂での食育に携わる方々が本解説書を参照することで、日本の子どもたちが、将来にわたって NCDs にかからないような食生活リテラシーを身に付けることを目指しています。

最後に、本解説書制作に当たってお世話になった関係者の皆様に心から感謝を申し上げます。

2022 年 11月 編者一同※「ヤングヘルスプログラム」に関するプレスリリース
https://www.astrazeneca.co.jp/responsibility/sustainability/young-health-program.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000338. 000024308.html

02

INDE X - 1❶ 概論
背景と問題点07

1 -1 -1

日本の子ども・若者の食生活の現状

07

1 -1 -2

日本の子ども・若者を取り巻く社会的環境

11

健康とバランスの良い食事 · 食生活について13

1 -2 -1

健康的な食事 · 食生活とは

13

1 -2 -2

５つの主要な食品群と栄養素について

16

1 -2 -3

バランスの取れた食事

18

1 -2 -4

健康影響の概論（利点）19

不健康な生活 · 食習慣について

20

1 -3 -1

不健康な食習慣による健康問題

20

1 -3 -2エネルギーと栄養素の説明（概要）21

1 -3 -3

食と疾患の関連22a

エネルギー摂取の過剰と不足

22b

肥満と健康への影響

24c

やせと健康への影響

25d

子どもの肥満と非感染性疾患発症リスク

25

e

糖尿病

26

f

高血圧、冠動脈性心疾患、脳卒中

27

g

がん

27

h

骨粗鬆症や骨折

28

i

歯科疾患

28

j

メンタルヘルス障害

29

若者における健康的な食習慣の重要性

30

若者に栄養必要量が多い理由

30a

身長と体重の増加

30

b

骨量の増加

31

c

基礎代謝や身体活動度の高さ

32

d

月経

34

e

筋肉の発達

36

f

妊娠可能時期の女性の栄養

36

1 -1

1 -2

1 -3

1 -4
1 -4 -1

03

INDE X - 2❷ 健康から見た栄養素・食品
積極的に摂取したい栄養素・食品群

41

積極的に摂取したい栄養素

42

a

食物繊維

42

b

鉄

44

c

カルシウム

46

積極的に摂取したい食品群

48

過剰摂取を控えたい栄養素・食品群

50

過剰摂取を控えたい栄養素

50

a

食塩

50

b

脂質

52

c

糖

55

過剰摂取を控えたい食品群

57

不健康な食習慣により不足や欠乏の生じやすい栄養素

58

2 -3 -1

ヨウ素59

2 -3 -2ビタミン A61

2 -3 -3

亜鉛

62

2 -3 -4

葉酸

63

2 -3 -5ビタミン C65

2 -1
2 -1 -1

2 -1 -2

2 -2
2 -2 -1

2 -2 -2
2 -3❸ 社会的環境が若 者 の 食 習 慣 に 与 え る 影 響
若 者が 健 康的な 食 習慣を維 持するうえで障害になっているもの

3 -1
3 -1 -1

性別因子

67

3 -1 -2

コスト

68

3 -1 -3

友人や家族の不健康な食習慣（同調圧力）68

3 -1 -4

買い物や料理をする時間

69

3 -1 -5

不健康な飲食物のリスクに関する知識や理解不足

69

3 -1 -6

意欲の欠如

69

3 -1 -7

食品アクセス70

3 -1 -8

フードマーケティングによる誘導と誤解

70

3 -1 -9

文化的価値観要因

71

3-1-10

ストレス

71

04

INDE X - 3
健康的な食習慣を維持するための達成要因

72

3 -2 -1

健康的な食習慣への関心

72

3 -1 -2

友人や家族によるサポート72

3 -1 -3

健康状態の改善、体重管理、自尊心向上への欲求

73

3 -1 -4

健康的な飲食や個人的なスキルを磨くことに対する意欲

73

3 -1 -5

料理や調理に関する知識と経験

74

3 -1 -6

食品ラベルの見方

74

3 -2❹ 世界の栄養 事 情 と 非 感 染 性 疾 患
世界における栄養問題

77

4 -1 -1

栄養不良の二重負荷

77

4 -1 -2

頻度の高い栄養素欠乏症とその健康影響

78

4 -2

栄養問題による非感染性疾患の発症率 · 死亡率

79

4 -3

栄養不良の子どもの非感染性疾患発症リスク

80

4 -4

持続可能で健康的な食事

80

4 -1

05

CHAPTER 1

概論

食育のための解説書

06CHAPTER

1-1
1-1-1

概論

CHAPTER

背景と問題点日本の子ども・若者の食生活の現状

子どもは日々成長します。出生時の身長は約50㎝、体重は約3kgとすると、1年後には身長は約1.5倍、体重は約 3 倍となり、12 歳の時点では、身長は約 3 倍、体重は約 13 倍にもなります。成長するためには適切な食生活が不可欠です。

参照：堤ちはる・土井正子

編著『子どもの食と栄養』
P 18

成人期以降も肥満・やせの改善は課題となっています。そのため、子どもの頃から適切なボディイメージを持ち、その維持に必要な食事量を意識することが生涯にわたる健康増進に役立ちます。

図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

また、幼児期から学童期にかけて、肥満傾向児・痩身傾向児、両方の割合が増加します（図 1）。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

令和 3 年度学校保健統計

https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&toukei=00400002&tstat=000001011648&cycle=0&tclass 1= 000001167066&tclass 2= 000001167067&tclass 3val= 0『平成 28 年国民健康・栄養調査』の結果から、子どもの年齢層ごとのエネルギー・栄養素摂取量（表1）と食品群別摂取量（表 2）の平均値の抜粋を以下に示します。全体として、エネルギー・栄養素
および食品群とも、年齢が上がるにつれて摂取量が増加する傾向が見られます。ちなみにカル07

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

出典： 文部科学省

シウム摂取量は、12 ～ 14 歳と比べて 15 ～ 17 歳の年齢層で少なくなっています。乳類の摂取量も少なくなっていることから、小中学生では学校給食で提供されている牛乳がカルシウム摂概論

取量の増加に貢献しているものと予測されます。

図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

表 2. 年齢層ごとの食品群別摂取量の平均値（平成 28 年国民健康・栄養調査より作成）

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

08

概論

平成 28 年国民健康・栄養調査

https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&toukei=00450171&kikan=00450&tstat=00000104
1744&cycle= 7&tclass 1= 000001111535&survey=%E 5% 81%A 5%E 5%BA%B 7&result_page= 1&tclass 2val= 0

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

単位は g
出典： 厚生労働省

朝食を毎日食べる割合は、小学生以降、学年が上がるにつれて男女ともに減少します（図 2）。
朝食を食べない理由として、「食べる時間がない」、「食欲がない」といった回答が多く挙げられ39 歳の若い世代で朝食を毎日食べる割合が小さくなっています。
『平成 28 年食育に関する意識調査』では、朝食欠食がある人に対して、朝食欠食の開始時期を尋ねています（図 4）。結果として、
成人以降に欠食するようになった人が 52. 9％でした。しかし、成人以前に欠食するようになった人も 45. 1％います。成人以前から朝食欠食習慣があり、成人以降もそのままという人が多い
ことがうかがえます。
また若い世代では、バランスに配慮した食生活を送っている人が少ない傾向も見られます。
『令
和 3 年食育に関する意識調査』
では、主食・主菜・副菜を揃えて食べることが 1 日 2 回以上あるか、

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響ています。また成人期以降は、朝食を毎日食べる割合がさらに減少します（図 3）。特に、20 ～頻度を尋ねています（図5）。結果として、20歳以降の全世代と比べて、
20 ～39歳の若い世代では、配慮した食生活を送るためにも、子どもの頃から栄養バランスを整えた食生活を実践することが望ましいでしょう。

09

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患「ほぼ毎日」「週に 4 ～ 5 回」と回答した割合が小さくなっています。成人以降に栄養バランスに

図 2. 朝食を毎日食べる割合（平成 30 年度・令和元年度児童生徒の健康状態サーベイランス事業報告書より作成）

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

図 3. 朝食を食べる頻度（令和 3 年食育に関する意識調査報告書）

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

図 4. 朝食欠食の開始時期（平成 28 年食育に関する意識調査より作成）
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

10

図 5．主食・主菜・副菜をそろえて食べることが 1 日 2 回以上ある頻度（令和 3 年食育に関する意識調査報告書）

概論

農林水産省．食育に関する意識調査
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/ishiki.html

CHAPTER

1-1- 2

日本の子ども・若者を取り巻く社会的環境

3章をご参照ください）。ここでは、日本の子ども・若者を取り巻く社会的環境について紹介します。
子どものストレスの増加が危惧されるデータがいくつかあります。例えば、小中高等学校におけるいじめの認知件数は、近年増加傾向にあります（令和 2 年度は全国で 517, 163 件）。また、児童相談所における児童虐待の相談対応件数も年々増加しています（令和 2 年度は全国で205, 044 件）。これらは、今まで表に出なかったいじめが認知されるようになったことや、児童虐待に関する社会的な関心が高まったことで相談が増えたという側面もあるため、実際の発生件数が増加しているかについては議論の余地があります。しかし、現状で年間数十万件の報社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

ストレスや経済状況、人とのつながりなどの社会的な環境は、食生活に影響を与えます（詳しくは

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

出典： 公益財団法人 日本学校保健会 平成 30 年度・令和元年度児童生徒の健康状態サーベイランス事業報告書
https://www.gakkohoken.jp/books/archives/ 234

告があることから、大きな問題といえるでしょう。また、不登校者の割合も近年増加していま登校）。その中には、学校でのいじめや家庭での虐待が原因となっているケースもあると思われます。さらに、児童・生徒の自殺者数も近年増加傾向です（令和 2 年度は全国で 415 人）。

参照： 文部科学省．児童生徒の問題行動・不登校等生徒指導上の諸課題に関する調査
https://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/seitoshidou/ 1302902.htm
厚生労働省．児童虐待防止対策
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kodomo/kodomo_kosodate/dv/index.html

11

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患す（令和 2 年度は全国で小学生の 1. 00％ [ 100 人に 1 人 ]、中学生で 4. 09％ [ 24 人に 1 人 ] が不

近年、子どもの貧困が問題となっています。2018年時点での子どもの相対的貧困率は14.0％※であり、OECD 加盟国の平均値である12.8％※よりもやや高い割合です。さらに、一人親世帯などの大人が一人の世帯の子どもの相対的貧困率は48.3％※と非常に高くなっています。大人が二人
概論

以上いる世帯と、大人が一人の世帯の子どもの相対的貧困率の差は、OECD 加盟国の中でもトップレベルに大きい値となっています。
※ OECD の新基準により算出された値
参照： 厚生労働省

2019 年国民生活基礎調査の概況

https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/k-tyosa/k-tyosa 19/index.html
OECD．OECD Family Database
https://www.oecd.org/els/family/database.htm『平成30年度・令和元年度児童生徒の健康状態サーベイランス事業報告書』によると、小中学生と高校生で朝食を一人で食べることがよくあると回答した割合は、男女とも約 28％、夕食を一人で食べることがよくあると回答した割合は、男子で7.8％、女子で6.4％でした。孤食になりやすい社

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

子ども・若者の食生活の課題として、
孤食が挙げられます。孤食とは、「一人で食事をすること」
です。

会的な背景として、三世代同居世帯の減少、単身世帯や一人親世帯の増加、女性の社会進出などが考えられます。

https://www.gakkohoken.jp/books/archives/ 234（再掲）
総務省統計局．令和 2 年国勢調査

調査の結果

https://www.stat.go.jp/data/kokusei/ 2020/kekka.html
総務省統計局．労働力調査（基本集計） 2021 年（令和 3 年）
平均結果
https://www.stat.go.jp/data/roudou/sokuhou/nen/ft/index.html

こども食堂や地域食堂は、子ども・若者をはじめ、多くの人の貧困対策となったり、孤食を減らし社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 公益財団法人 日本学校保健会．平成 30 年度・令和元年度児童生徒の健康状態サーベイランス事業報告書たりする可能性のある有望な取り組みです。こども食堂とは、子どもが一人でも行ける無料またはす。また、家庭で誰かと食事を取ることが難しい子どもにとっては、貴重な共食（誰かと一緒に食事をすること）の機会になります。子どもだけでなく地域住民全体を対象とし、地域食堂として活動している団体も数多くあります。
※こども食堂という名称を用いていても、誰でも利用できる地域食堂として活動している場合も多いです。こども食堂、
地域食堂、コミュニティ食堂、みんな食堂など、名称はさまざまです。
参照： NPO 法人全国子ども食堂支援センターむすびえhttps://musubie.org/

12

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

低額の食堂です。経済的に困窮している家庭の子どもであっても利用しやすい仕様になっていま

CHAPTER

1- 2

健康とバランスの良い食事・食生活について概論

個人の健康は、家庭、学校、地域、職場などの社会環境に影響を受けることから、社会全体として、
個人の健康を支え、守る環境づくりに努めていくことが重要であるといわれています。行政のみならず、企業、民間団体などの積極的な参加協力を得ながら、健康づくりの取り組みを総合的に支援する環境整備が大切とされています。
生活習慣および社会環境の改善を通じて、①健康寿命の延伸、②健康格差の縮小を目指し、ライフステージ（乳幼児期、青壮年期、高齢期などの人の生涯における各段階）に応じて健康への
口腔の健康に関する生活習慣の改善が必要です。

CHAPTER

1- 2-1

抜粋：「健康日本 21（第 2 次）」

健康的な食事・食生活とは10 項目の「食生活指針」
があります。

図１：厚労省・農水省・文科省が連携して策定した「食生活指針」

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

一人ひとりの健康増進、生活の質の向上、食料の安定供給の確保などを図ることを目的とした健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

取り組みが重要です。そのためには、栄養・食生活、身体活動・運動、休養、飲酒、喫煙及び歯・世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

13

「食生活指針」の具体的な内容
その 1

食事を楽しみましょう。

● おいしい食事を、味わいながらゆっくりよく噛んで食べましょう。

概論● 毎日の食事で、健康寿命をのばしましょう。

● 家族の団らんや人との交流を大切に、また、食事づくりに参加しましょう。

その 2

1 日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを。

● 朝食で、いきいきした１日を始めましょう。
● 夜食や間食はとりすぎないようにしましょう。

その 3

適度な運動とバランスのよい食事で、適正体重の維持を。

● 普段から体重を量り、食事量に気をつけましょう。
● 普段から意識して身体を動かすようにしましょう。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品● 飲酒はほどほどにしましょう。

● 無理な減量はやめましょう。
● 特に若年女性のやせ、高齢者の低栄養にも気を付けましょう。

主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。

●多様な食品を組み合わせましょう。
●調理方法が偏らないようにしましょう。
●手作りと外食や加工食品・調理食品を上手に組み合わせましょう。

その 5ごはんなどの穀類をしっかりと。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

その 4●穀類を毎食とって、糖質からの エネルギー摂取を適正に保ちましょう。

その 6

野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。

●たっぷり野菜と毎日の果物で、ビタミ ン、ミネラル、食物繊維をとりましょう。
●牛乳・乳製品、緑黄色野菜、豆類、小魚などで、カルシウムを十分にとりましょう。

14

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患●日本の気候・風土に適している米などの穀類を利用しましょう。

その 7

食塩は控えめに、脂肪は質と量を考えて。

●食塩の多い食品や料理を控えめにしましょう。食塩摂取量の目標値は、成人男性で１日7. 5ｇ未満、成人女性で 6. 5ｇ未満とされています。
概論●動物、植物、魚由来の脂肪をバランスよくとりましょう。
●栄養成分表示を見て、食品や外食を選ぶ習慣を身につけましょう。

その 8

日本の食文化や地域の産物を活かし、郷土の味の継承を。

●「和食」
をはじめとした日本の食文化を大切にして、日々の食生活に活かしましょう。

楽しみましょう。
●食材に関する知識や調理技術を身につけましょう。
●地域や家庭で受け継がれてきた料理や作法を伝えていきましょう。

その 9

食料資源を大切に、無駄や廃棄の少ない食生活を。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品●地域の産物や旬の素材を使うとともに、行事食を取り入れながら、自然の恵みや四季の変化を●まだ食べられるのに廃棄されている食品ロスを減らしましょう。

●賞味期限や消費期限を考えて利用しましょう。

その 10 「食」に関する理解を深め、食生活を見直してみましょう。
●子供のころから、食生活を大切にしましょう。
●家庭や学校、地域で、食品の安全性を含めた「食」に関する知識や理解を深め、望ましい習慣を身につけましょう。
●家族や仲間と、食生活を考えたり、話し合ったりしてみましょう。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響●調理や保存を上手にして、食べ残しのない適量を心がけましょう。

●自分たちの健康目標をつくり、よりよい食生活を目指しましょう。

食事バランスガイド
健康増進、疾病予防のための健康的な食事において、健康によいといわれる特定な食物を偏って摂取するのではなく、さまざまな食物を組み合わせてバランスよく選択することが大切です。望ましい食生活について示した「食生活指針」を具体的な食行動に結び付けるものとして「食事バランス

15

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

出典：「食生活指針（平成 28 年 6 月一部改正）」厚生労働省・農林水産省・文部科学省

ガイド」が作られ、１日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかの目安が分かりやすく示されています。
「食事バランスガイド」は、日本の伝統的玩具であるコマの形を使って、1日に食べるとよい目安の多い
順に上から
「主食」
「副菜」
「主菜」
「牛乳・乳製品」「果物」という5つの料理区分で示されています。また、概論

コマの形で示すことにより、食事のバランスが悪くなると倒れてしまうこと、コマは回転（＝運動）する
ことで初めてバランスが確保できることから、食事と運動の両方が大切であるというメッセージが込められています。

図 2. 「食事バランスガイド」
厚生労働省 e- ヘルスネット

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

CHAPTER

5 つの主要な食品群と栄養素について「食事バランスガイド」
は、「何を」「どれだけ」
食べれば、偏りのない食事になるのか。それを「料理」の組み合わせとして示しているものです。
「食事バランスガイド」を使って料理グループごとに分類することで、どのような食品を食べたか、また、どのような働きのある栄養を、どれだけ摂取できているのかを知ることができます。
「食事バランスガイド」と食品、栄養素との関係を理解することで、食品の摂取量とその構成を理解できるのが特徴です。

16

出照：農林水産省

実践食育ナビ世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

1-2-2

図３：食事バランスガイドでの食事グループ

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

食品に含まれている栄養素のことで、炭水化物（糖質と食物繊維）、脂質、たんぱく質、無機質（ミネラル）、ビタミンの 5 つがあります。

図 4：「食事バランスガイドと 5 大栄養素の関係」

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

五大栄養素

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

引用：（公社）日本栄養士会「ヘルシーダイアリー 2022」より

17

図 5：
「料理グループと食材、栄養素の関係」
農林水産省 実践食育ナビ

概論

1-2-3

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

CHAPTER

バランスの取れた食事

バランスの取れた食事とは、体のエネルギーとなり、病気から守り、成長を助ける理想的な栄養素のがなければ、私たちの細胞や臓器（心臓、肺、腎臓など）は機能しません。重要なのは、実際に必要としているエネルギー量です。使われなかったエネルギーは体内に蓄積され、体重増加につながる可能性があります。逆にエネルギーが足りないと体重が減少し、身体機能は低下します。必要なエネルギー
は、年齢、性別、身長、活動によって変わります。エネルギー摂取量とエネルギー消費量のバランスが大切です。食事バランスガイドでは、エネルギーの量を見るときに、料理を「つ」の単位で数えます。

図 6：「適正なエネルギー量の目安」
実践食育ナビ

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

組み合わせからなる食事です。
私たちの体は、生きるためにエネルギーを必要としています。エネルギー

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患18

図 7：いく「つ」の基本をおぼえよう 農林水産省 子どもの食育概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

1-2- 4

健康影響の概論（利点）「よく体を動かし、よく食べ、よく眠る」という、成長期の子どもにとって必要不可欠といわれている基本的な生活習慣に乱れが見られ、体力、気力とともに学習意欲の低下を招く要因の一つと指摘されています。 子どもの生活習慣づくりとして朝食を取ることは、栄養補給だけでなく、よく噛んで食べることで、脳や消化器官を目覚めさせ、早寝早起きのリズムを付けることにつながります。子どもの健やかな成長に必要となる、十分な睡眠、バランスの取れた食事、社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

CHAPTER

適切な運動など、規則正しい生活習慣、食習慣づくりは、将来の生活習慣病予防につながります。
食育推進施策p. 72 子供の基本的な生活習慣の形成

19

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 農林水産省

CHAPTER

1- 3
1-3-1

不健康な食習慣による健康問題

概論

CHAPTER

不健康な生活習慣・食習慣について

日本において、非感染性疾患 (NCDs) は死因別死亡割合の約 6 割を占めています。がん、循環器疾患、糖尿病及び慢性閉塞性肺疾患（COPD）を中心とする NCDs は、人の健康に対する主な脅威となっています。この 4 つの疾患は世界各国で死亡原因の上位を占め、非感染性疾患が原因で毎年 4, 100 万人が死亡しています。これは世界の全死亡者の 71％に相当します。
（WHO 発がん、循環器疾患、糖尿病及び COPD は、それぞれ我が国においては生活習慣病の一つとして位置付けられています。非感染性疾患には、この生活習慣病の他に、慢性肺疾患、メンタルヘ
ルスなどが含まれます。
参照： 「健康日本 21 第 2 次」

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

表 2021. 4 時点）

https://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/dl/kenkounippon 21_ 01.pdf

生活習慣と関連が知られている主な疾患には下記ものがあります。
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/metabolic/m- 05- 001.htm

生活習慣病とその予防について
がん、循環器疾患、糖尿病及び COPD を中心とする生活習慣病には、食習慣、運動習慣、休養、喫煙、飲酒などの生活習慣が深く関与していることが明らかになっています※ 1。そのため、病気の発症・進行を予防するためには、生活習慣を改善することが大切です。そして、生活習慣は、小児期にその基本が身に付けられるといわれており※ 2 、小児期からの生涯を通じた健康教育が20

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 参照：「厚労省 e- ヘルスネット」

大切で、行動改善に結びつけていくことが重要です。また、生活習慣病は個人の生活習慣だけではなく、社会の生活環境要因も関与するという観点から、「健康を支え、守るための社会環境の整備」の大切さも指摘されています※ 3 。
概論

参照： ※ 1・2「厚労省 e- ヘルスネット」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/metabolic/m- 05- 001.html※ 3「健康日本 21（第 2 次）」http://www.kenkounippon 21.gr.jp/kenkounippon 21/about/intro/index_menu 1.html
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/metabolic/m- 05- 001.html

不健康な生活習慣

休養、喫煙、飲酒などで健康的ではない事柄について、下記のようなことが考えられます。

●食習慣：好きな物ばかり食べて栄養のバランスが悪い、
暴飲暴食を度々してしまう、欠食が多く不規則な食生活をしてしまう、など●運動習慣：運動をする習慣がない、座ってばかりいる、など

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

では、不健康な生活習慣とはどのようなものでしょうか。先ほど述べたように、
食習慣、
運動習慣、

●休養：常に寝不足気味、睡眠の質が悪い、リフレッシュする機会がない、
心の安らぎを感じない、

常に疲れがたまっている感じがする、など●飲酒：
ついつい飲みすぎる、適量が分からない、泥酔することがしばしばある、二日酔いが辛い、など

このような生活習慣が長年続くと、中高年期になって、脳卒中、がん、心臓病、糖尿病、高血圧などの病気につながってしまいます。

CHAPTER

1- 3- 2

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響●喫煙：禁煙を試みるが成功しない、禁煙する気がない、など

エネルギーと栄養素の説明（概要）

日本人の食事摂取基準 2020 年版（厚生労働省）では、エネルギーを産生する栄養素である炭水化物、たんぱく質、脂質を「エネルギー産生栄養素」と呼んでいます。生活習慣病の予防・改善の指標となるエネルギー産生栄養素の目標量を以下のように示しています。

炭水化物：50 ～ 65％ /タンパク質：13 ～20％ / 脂質：20 ～30％（飽和脂肪酸は7％以下とする）

21

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

私たちは食事から摂った栄養素を体の中でエネルギーに変えて、生きるために使っています。

これは、摂取するエネルギー量の 50 〜 65%を炭水化物、13 ～20％をタンパク質、20 ～30％を脂質で摂るという目安です。また、炭水化物、たんぱく質、脂質以外に、アルコールもエネルギーを生しない主な栄養素として、ビタミン、ミネラルなどがあります。これらの栄養素はエネルギーを産生

概論

産生する栄養素です。ただし必須栄養素でなく、摂取を勧めるものではありません。エネルギーを産しませんが、エネルギーを産生する栄養素を助けたり、体の構成成分になったり、重要な働きをします。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

CHAPTER

1- 3- 3

食と疾患の関連

生活習慣と食習慣「食事バランスガイド」（参：1-2-1. 健康的な食事・食生活とは）に示されているように、栄養バランスの取れた食事と運動の組み合わせは、健康維持に不可欠です。健康の指標の一つが適正体重であり、
栄養バランスの取れた食事内容や量と、運動で適正体重を維持して、健康的な生活習慣を身に付けましょう。
「食べる量」に対し、「（運動などによる）消費量」が少ない状態が習慣的に続くと、体重は社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

a エネルギー摂取の過剰と不足増加してしまいます。体重が増加していくと運動をするのがおっくうになってしまい、体を動かさなく
また、その逆もあります。
「食べる量」が足りていないと体重は減少します。その状態が長く続くと身体機能の低下につながり、体力・気力も失われることもあります。自分の健康維持のバロメーター（指標）として適正体重を知ることは大切なことです。

22

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患なり、ますます「食べる量」と「消費量」のバランスが悪くなり、気が付くと肥満になってしまいます。

不健康な栄養状態の種類
1. 栄養不足たりします。
通常、栄養不足は食事の量が不十分で起きるか、感染症などの疾患後に起こります。幼児

概論

エネルギー・栄養素が不足すると低体重となり、病気にかかりやすくなったり、死亡のリスクが高くなっ
では、年齢に不相応な低身長、低体重（発育阻害）、社会経済的状態が悪いことや、母体の健康状態
や栄養状態が悪いこと、病気、または生後早期の栄養補給が不適切であったことなどが関連します。

2. 栄養過多起こります。エネルギー量の高い糖分や脂肪が多い食品や飲料を摂取し、運動量が少ない状態です。

3. 誤った栄養
例えば、ジャンクフードやファストフードなどの健康的ではない飲食物を過多に摂取している場合で健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品「摂取するエネルギーが多く」「消費するエネルギーが少ない」というバランスが取れていない場合にす。ビタミン、ミネラルという栄養素が不足し、栄養のバランスが悪い状態です。

自分の適正体重を知っていますか？ 下記の計算式で自分の適正体重を調べてみましょう。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

適度な運動とバランスの良い食事で、適正体重の維持

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

23

b 肥満と健康への影響
食生活の欧米化や運動不足から、肥満の人が急激に増えています。
「肥満」とは、体重が多いだけで疾患などの生活習慣病をはじめ、多くの疾患の元となるため、健康づくりにおいて肥満の予防・対策

概論

はなく、体脂肪が過剰に蓄積した状態をいいます。肥満は糖尿病や、脂質異常症・高血圧症・心血管は重要です。肥満度の判定には、国際的な標準指標であるBMI〔（Body Mass Index）＝［体重 (kg)］÷［身長 (m) ²］〕が用いられます。男女とも標準とされるBMI は 22. 0ですが、これは統計上、肥満との関連が強い糖尿病、高血圧、脂質異常症（高脂血症）に最もかかりにくい数値とされています。
参照： 厚生労働省

e- ヘルスネット 「肥満と健康」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 001.html

食べる速度の速い人には肥満者が多いことが分かってきており、「ゆっくりとよく噛むこと」は肥満対策の一つとして期待されています。また、食べる速度の速い人と満腹まで食べる人は BMIが高く、両方の習慣を持つ人はさらにBMIが高いことが分かっています。
「ゆっくり噛んで食べる」を日々心掛

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

肥満になりやすい人の食べ方の傾向

けて実践し、習慣化することが肥満の防止、ひいては生活習慣病予防に大切です。
出典： 出典：厚生労働省

e- ヘルスネット 「歯・口腔の健康」

日常生活に運動を取り入れよう
身体活動
安静にしている状態より多くのエネルギーを消費するすべての動作のこと。

運動

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/teeth/h- 10- 002.html）

身体活動のうち、体力の維持・向上を目的として計画的・意図的に実施し、継続性のある活動。例：ジム
余暇時間の散歩や活発な趣味など。

生活活動
身体活動のうち、日常生活における労働、家事、通勤・通学など。例：買い物・洗濯物を干すなどの家事、
犬の散歩・子どもと屋外で遊ぶなどの生活上の活動、通勤・営業の外回り・階段昇降・荷物運搬・農作業・24

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患やフィットネスクラブで行うトレーニングやエアロビクスなど、テニス・サッカー・バスケなどのスポーツ、

漁業活動などの仕事上の活動など。これらの関係は、身体活動＝運動＋生活活動とまとめることができます。身体活動量の簡便かつ客観的な測定方法として、歩数の測定があります。歩数測定は、「国
うち、日常生活における労働、家事、通勤・通学など。例：買い物・洗濯物を干すなどの家事、犬の散歩・

概論

民健康・栄養調査」で採用されている簡便かつ再現性の高い身体活動量の評価方法です。身体活動の子どもと屋外で遊ぶなどの生活上の活動、通勤・営業の外回り・階段昇降・荷物運搬・農作業・漁業活動などの仕事上の活動など。これらの関係は、身体活動＝運動＋生活活動とまとめることができます。
身体活動量の簡便かつ客観的な測定方法として、歩数の測定があります。歩数測定は、「国民健康・
栄養調査」
で採用されている簡便かつ再現性の高い身体活動量の評価方法です。

特に思春期・青年期女性に多い、摂食障害によるやせの問題もあります。やせ願望や肥満恐怖を持ち、自己評価に対する体重・体型の過剰な影響があります。やせや栄養不足による症状として、無月経・便
秘・低血圧・徐脈・脱水・末梢循環障害・低体温・産毛密生・毛髪脱落・柑皮症・浮腫などがあります。
出典： 厚生労働省

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

c やせと健康への影響

e- ヘルスネット 「摂食障害：神経性食欲不振症と神経性過食症」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/heart/k- 04- 005.html

代の子ども」の生活習慣病のリスクを高めると危惧されています。日本では低出生体重児（2, 500g 未満）の割合が増えていますが、その背景の一つに若い女性のやせや妊娠中の体重増加不足があるといわれています。小さく生まれてきた子どもは、エネルギーを溜め込みやすい体質であるため、成人後に生活習慣病（高血圧・糖尿病など）にかかりやすいと考えられています。そのため妊娠に気づいてからではなく、妊娠する前からの適切な食生活が自身の健康の維持・増進と、将来生まれてくる子どもの健康にとって大切であることを理解し、適正体重の維持とバランスの取れた食生活の確立を目指しましょう。
参照： 厚生労働省

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

若い女性の「やせ」は多くの健康問題のリスクを高め、さらに若い女性や妊婦の低栄養問題は「次世e- ヘルスネット 「肥満と健康」

d 子どもの肥満と非感染性疾患発症リスク
過体重や肥満の子どもは成人期まで肥満のままでいる可能性が高く、若年期に糖尿病や心血管疾患などの NCDを発症しやすい傾向にあるといわれています。また、先に述べたように、健康的な食習
慣は幼少期から始まります。授乳は健康的な成長を促進し、脳の発達を改善し、過体重や肥満、

25

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 001.html

後年 にNCDを発症するリスクを低下させるなど、より長期的な健康上の利益をもたらす可能性があるといわれています※。
※：World Health Organization Fact Sheet: Healthy diet ( 2018)
概論

https://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/healthy_diet_fact_sheet_ 394.pdf

e 糖尿病
糖尿病は、血液中のブドウ糖の濃度（血糖値）が多くなりすぎる病気です。初期には症状がほとんど合併症として、網膜症、腎症、神経障害があり、失明や透析につながる病気でもあります。糖尿病の予防のためには、エネルギー摂取量を適切に保ち、肥満を避けること、運動すること、食物繊維
摂取量を増加させることなどが挙げられます※。特に、砂糖の入った飲みものを摂りすぎる習慣のある人は糖尿病のリスクが高まります。肥満も糖尿病のリスクを高めますが、日本人ではやせていても糖尿病になりやすい人がいるので、肥満や過体重でなくとも注意が必要です。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品ありませんが、進行すると動脈硬化が進み、脳卒中や虚血性心疾患になりやすくなります。また 3 大※ 糖尿病診療ガイドライン 2019．日本糖尿病学会

脂肪の摂り過ぎや脂肪の質は、心筋梗塞をはじめとする循環器疾患や肥満の危険因子になります。
特に、菓子や肉に多く含まれる飽和脂肪酸、トランス脂肪酸の取りすぎに注意しましょう！

脂肪の質
不飽和脂肪酸社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

脂肪は量と質を考えて不飽和脂肪酸のうち、n- 3 系多価不飽和脂肪酸の摂取を増やすことによって、動脈硬化性疾患発症
ります。n- 3 系多価不飽和脂肪酸は魚油に多く含まれています。

飽和脂肪酸
飽和脂肪酸の過剰摂取は高 LDL コレステロール血症の原因となります。飽和脂肪酸は動物性の食品（肉類、乳製品、洋菓子類）に多く含まれます。

26

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患の抑制が期待できます。動脈硬化性疾患発症の抑制により、脳血管疾患や心疾患の予防にもつながトランス脂肪酸
水素添加によって変化させた脂肪で、食品の賞味期限を延長させます。冷凍ピザやパイ、クッキー、
レステロールを上昇させると同時に、HDL コレステロールを低下させます。

概論

ビスケット、マーガリン、パンに塗るスプレッドなどに含まれています。トランス脂肪酸も血清 LDL コ

脂肪の量
不健康な体重増加を避けるために、総脂肪量は総エネルギー摂取量の30%を超えないようにして、

f

高血圧、冠動脈性心疾患、脳卒中
食塩の過剰摂取は高血圧、慢性腎臓病、心臓発作、脳卒中、胃がんなどさまざまな病気の大きな健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

飽和脂肪酸とトランス脂肪酸は摂りすぎに注意しましょう。

要因といわれています。ナトリウム摂取量（食塩相当量）を減らすことは、これらの病気の改善・重症化予防のみでなく、発症予防においても重要です。日本人はナトリウム摂取量（食塩相当量）が他国と比ます。

生活習慣病の発症予防のためのナトリウム摂取量（食塩相当量）目標量
成人男性

7. 5g/ 日未満

成人女性

6. 5g/ 日未満

g がんなどが挙げられます。食塩の多い食事、脂肪の多い食事、食物繊維の少ない食事などが関係しているといわれています。また、肺がんは、喫煙が大きく影響するとされています。

27

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

食習慣が大きく関わるがんは、乳がん、前立腺がん、食道がん、胃がん、大腸がん（結腸がん・直腸がん）社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

べて多いことが国民健康・栄養調査の結果からも分かっており、減塩は健康維持に大きな影響があり

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

参照： 厚生労働省

e- ヘルスネット 「肥満と健康」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 001.html

骨粗鬆症とは、骨強度（骨の強さ）が低下して骨折しやすい状態になることです。骨強度は、骨量の指標となる「骨密度」と骨の構造など「骨質」の２つの要因によって決まります。骨量は成長期に増加
し、20 歳頃に最大骨量に達して、その後は加齢に伴い減少します。特に女性は、閉経に伴い骨量が減少しやすくなります。加齢による骨粗鬆症の要因は除去できませんが、食事や運動などの生活習慣に関わる要因で除去きるものがあります。骨の健康のためにはカルシウムの摂取が重要ですが、カル社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

h 肥満と健康への影響

シウムの吸収を促進するビタミンD、骨へのカルシウムの取り込みを助けるビタミンKなど、さまざまな栄養素も必要です。エネルギーと栄養素を過不足なく摂取することが大切です。
e- ヘルスネット 「骨粗鬆症の予防のための食生活」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 007.html

i 歯科疾患
口腔の健康状態は全身の健康状態と密接な関連があります。
そのため、口腔の健康状態を維持・改善するための歯科治療は、
全身の健康状態の維持に欠かせないものと考えられます。食べるためには、

28

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 参照：厚生労働省

歯で食物を噛み、飲み込む（嚥下）という一連の動作が必要で、これにより消化も容易になります。また、噛むことで成長期には顎の骨や顎の周囲の筋肉の発育を刺激するといわれています。代表的な口腔の疾患に虫歯と歯周病があります。特に歯周病はさまざまな全身疾患と関連していることが報告

参照： 厚生労働省

概論

されており、歯周病と糖尿病との関連はエビデンスが高いものとして知られています。
e- ヘルスネット 「肥満と健康」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 001.html

j メンタルヘルス障害の間の遺伝的関連性によって生じる可能性もあります。
また、
特に思春期・青年期女性に多い、摂食障害
によるやせの問題もあります。
（前述：やせと健康への影響）
参照： 参照：厚生労働省

e- ヘルスネット 「摂食障害：神経性食欲不振症と神経性過食症」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/heart/k- 04- 005.html

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

特にうつ病は自尊心の低さなどが原因で起こります。
うつ病は肥満者に多くみられます。
肥満とうつ病社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

29

CHAPTER

1- 4

若者における健康的な食生活の重要性

概論

若者にとっての健康的な食習慣は重要です。なぜ重要なのでしょう。食習慣は、長い間繰り返
すうちに身に付くものです。例えば、子どもの頃から朝食を食べなかったとします。それが長い間繰り返されれば、大人になっても朝食を食べない食習慣となります。また、子どもの頃か
ら間食を摂ることが当たり前だったとします。それが長い間繰り返されれば、大人になっても間食する習慣となります。若い頃に付いた食習慣はそれだけ長く続くということであり、変えることが難しいものとなります。だから、若者にとっての健康的な食習慣は重要なのです。

・肥満の子どもは成人期まで肥満のままでいる可能性が高い。
・若年女性のやせが、骨粗鬆症、早産、低出生体重などのリスクを高める。
出典：・日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

子どもの頃からの食習慣が大人の健康に影響する例

・妊娠前からはじめる妊産婦のための食生活指針～妊娠前から、健康なからだづくりを～解説要領
https://www.mhlw.go.jp/content/ 000776926.pdf

1- 4-1

若者に栄養必要量が多い理由

a 身長と体重の増加

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

CHAPTER世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

30

子どもから大人になる過程で身長が伸びます。それに伴い体重も増加します。成長の過程をみるときに使うのが、成長曲線（身体発育曲線）です。太りすぎ、やせすぎなどにより曲線から大きくはずれて概論

いく場合は、医師に相談をする、原因を探るなどの対応が必要となります
参照： 厚生労働省 成長曲線を描いてみよう
https://www.mhlw.go.jp/shingi/ 2004/ 02/dl/s 0219- 3b.pdf

子どもは、いつ、どのタイミングで成長していくのでしょう。以下の図をご覧ください。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.niph.go.jp/soshiki/ 07shougai/hatsuiku/index.files/katsuyou_ 2020_ 10R.pdf

思春期に、急速な成長がみられることが分かります。これは成長ホルモン・性ホルモンの影響によるものです。このことから、成長率の上昇がみられるタイミングでの無理なダイエットなどに注意する

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 乳幼児身体発育評価マニュアル 令和 2 年 10 月改訂

必要があることが分かります。

成長期には、骨量が増加します。
骨量とは骨に含まれるカルシウムなどの量のことを指します。
骨は、骨からカルシウムなどが出ていく骨吸収と、骨にカルシウムなどが沈着する骨形成を常に繰り返しています。成長期には骨形成が骨吸収を上回り、骨量が増加します。
その分、カルシウムを多く摂取する必要があるのです。

31

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

b 骨量の増加概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

な栄養素が関わっています。

「日本人の食事摂取基準 2020 年版」
における参照体重 1kgあたりの基礎代謝量（基礎代謝基準値）によると、男女ともに 1 ～2 歳で最大となることが分かります。また、基礎代謝量は思春期に最大となることも分かります。これに伴い必要となるエネルギー量も多くなります。

32

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

c 基礎代謝や身体活動度の高さ

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

また、骨をつくることに関わっている栄養素はカルシウムだけではありません。例えば、以下のよう

概論

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響が示されています。

33

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患「日本人の食事摂取基準 2020 年版」には、エネルギー必要量の参考表として推定エネルギー必要量概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

思春期を迎え、月経がはじまると、鉄の摂取量に注意する必要があります。鉄は血液の中の赤血球のヘモグロビンの材料となります。ヘモグロビンは、酸素を体中に運ぶ役割を持っています。鉄が不足す
ると、貧血や運動機能、認知機能等の低下につながります。鉄が不足したことにより起こる貧血を「鉄欠乏性貧血」といいます。月経血への鉄損失は、鉄欠乏性貧血の発生と強く関連します。よって、月経血により失われる鉄を補うために必要な鉄摂取量を考慮する必要があります。
「日本人の食事摂取基準
2020年版」
では、推定平均必要量 (EAR)、推奨量 (RDA)は月経あり・なしで分けて設定されています。

34

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

d 月経

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

なお、過多月経で月経血量が 80 mL/ 回以上の場合、食事から摂取する鉄で補うのは難しく、医療機関を受診し、鉄剤等の補給が必要となります。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

35

e 筋肉の発達
筋肉の主成分はたんぱく質です。成長期には、体をつくるためのたんぱく質を考えて摂取する必要が供給源となる食品には、肉、魚、卵、大豆製品などがあります。ただし、全体のエネルギー摂取量概論あります。つまり成長期において、たんぱく質は重要な栄養素であるといえます。主にたんぱく質のが不足すると、摂取したたんぱく質は体をつくることに使われずに、エネルギーとして消費されてしまいます。推定エネルギー必要量を参考に、必要なエネルギー量を摂取しながら、たんぱく質の摂取を考慮する必要があります。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

f 妊娠可能時期の女性の栄養によると、わが国の若い女性は、朝食の欠食割合が高く、エネルギー摂取量も少なく、低体重（やせ）の割合が高いという現状です。これにより、早産、低出生体重などのリスクが高まります。また、胎児期の発育が十分でなかった場合、成人後に肥満、循環器疾患、2 型糖尿病などの生活習慣病の発症リスクが高まる可能性があることが、多くの研究で報告されています。妊婦は非妊娠時と比較し、多くのエネルギーや栄養素量が必要となります。したがって、妊娠前からバランスのよい食事をしっ
かり摂ることが重要となります

36

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

妊娠・出産に向けての栄養に関しては、妊娠をする前から考える必要があります。国民健康・栄養調査社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版

概論

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患37

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.mhlw.go.jp/content/ 000788598.pdf

また、妊娠をする前から知っておきたい栄養素に「葉酸」があります。葉酸の欠乏は、赤ちゃんの神
経管閉鎖障害につながります。妊娠を希望する女性は、胎児の神経管閉鎖障害発症リスク低減のために十分な葉酸摂取（400μ g/ 日）が必要となります。しかし、非妊娠時の 30 歳未満の女性の葉社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 妊娠前からはじめる妊産婦のための食生活指針（令和３年３月）
リーフレット酸摂取量は 300μ g/ 日にも達していないことが分かっています。また、葉酸の摂取源の一つである
緑黄色野菜の摂取量も十分ではありません。野菜は一般的にも積極的な摂取が勧められる食品です

食事では補いきれない分は、葉酸のサプリメントを適宜利用する必要があります。
「日本人の食事摂取基準 2020 年版」によると、妊娠を計画している女性、妊娠の可能性がある女性、及び妊娠初期の妊婦は、胎児の神経管閉鎖障害のリスク低減のために、通常の食品以外の食品に含まれる葉酸（狭義の葉酸）を 400 µg/ 日摂取することが望まれます。

38

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患が、妊娠を考えている女性では特に十分な摂取が必要であると言えます。

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照：・日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

39

CHAPTER 2

健康から見た
栄養素・食品

食育のための解説書

40

CHAPTER

2-1

積極的に摂取したい栄養素・食品群

食品から栄養素を絶えず摂取し続ける必要があります。バランスの悪い食事を続け、特定の栄概論

人の体は食べたものからできています。食品には栄養素が含まれています。生きていくためには、養素が不足すると下記のような症状が現れます。
参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

いる食品はあるのでしょうか。そのようなものは存在しません。したがって主食・主菜・副菜の料理群から、まんべんなく食品を摂ることが必要です。
ここでは、日常生活において不足しがちなため、積極的に摂取したい栄養素と食品群について学びましょう。

41

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

自然界に存在する食べ物のなかで、体が必要とするすべての栄養素を、過不足ない量で含んでCHAPTER

2-1-1

積極的に摂取したい栄養素・食品群

概論

積極的に摂りたい食品群に含まれている栄養素として、以下の 3 つが挙げられます。

a 食物繊維食物繊維は、循環器疾患やがんなど、主な生活習慣病の発症率・死亡率を下げるという報告がある
ため、積極的に摂りたい栄養素といえます。どのくらいの量の食物繊維を摂取すればよいのかは、「日
本人の食事摂取基準 2020 年版」の目標量を参考にしましょう。
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

食品で見ると、そば、ライ麦パン、しらたき、さつまいも、切り干し大根、かぼちゃ、ごぼう、たけのこ、
ブロッコリー、モロヘイヤ、糸引き納豆、いんげん豆、あずき、おから、しいたけ、ひじきなどは、1
食あたり摂取する量の中に食物繊維が2 ～3gも含まれています。食物繊維は副菜に含まれることが多く、食事バランスガイドでは、副菜 1日5 ～ 6 皿が摂取目安となっています。

42

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 食物繊維の必要性と健康 | e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-05-001.html#:~:text=%E9%A3%9F%E5%93%81%E3%81%A7%E8%A6%8B%E3%82%8B%E3%81%A8%E3%80%81%E3%81%9D%E3%81%B0,%E3%82%82%E5%90%AB%E3%81%BE%E3%82% 8C%E 3% 81%A 6%E 3% 81% 84%E 3% 81%BE%E 3% 81% 99%E 3% 80% 82

概論

参照： 食物繊維の必要性と健康 | e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-05-001.html#:~:text=%E9%A3%9F%E5%93%81%E3%81%A7%E8%A6%8B%E3%82%8B%E3%81%A8%E3%80%81%E3%81%9D%E3%81%B0,%E3%82%82%E5%90%AB%E3%81%BE%E3%82% 8C%E 3% 81%A 6%E 3% 81% 84%E 3% 81%BE%E 3% 81% 99%E 3% 80% 82に摂りたい栄養素です。また、25 ～29g が最も効果的な摂取量であるという研究結果もあり、目標量を超える摂取を意識する必要があります。

食物繊維を摂取するためのポイント

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

国民健康・栄養調査によると、食物繊維は不足しがちな栄養素であるため、目標量を目指して積極的●熱を加えることにより「かさ」を減らす

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響●ご飯に麦や玄米を加える●パンは精製度の低い全粒粉パンなどを選ぶ

43

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 野菜、食べていますか？ | e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 03- 015.html

b 鉄
鉄は、血液の中の赤血球のヘモグロビンの材料となります。ヘモグロビンは、酸素を体中に運ぶ役足したことにより起こる貧血を、鉄欠乏性貧血といいます。

概論

割を持っています。鉄が不足すると、貧血や運動機能、認知機能等の低下につながります。鉄が不鉄の需要が増大するタイミングは成長率のピークである思春期であり、男性では中学生、女性では小学生高学年〜中学生です。それ以降は以下の通りです。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

また、過激なダイエット、偏食、激しいスポーツなども鉄欠乏性貧血の原因となります。どのくらいの量の鉄を摂取すれば良いのかは、「日本人の食事摂取基準 2020 年版」の推奨量を参考にしましょう。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

44

鉄を摂取するためのポイント
鉄には、肉や魚といった動物性食品に含まれるヘム鉄と、野菜や卵や牛乳などに含まれる非ヘム鉄があります。ヘム鉄は非ヘム鉄よりも吸収が良いです。一方、わが国の鉄の主な供給源は、
概論

植物性食品であり、非ヘム鉄の摂取量が多いです。このようなことを考慮すると、ヘム鉄からも非ヘム鉄からも鉄を積極的に摂取することを意識する必要があると分かります。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 貧血の予防には、まずは普段の食生活を見直そう | e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 02- 008.html

また鉄は、動物性たんぱく質やビタミンCを一緒に摂取することで吸収しやすくなります。例えばレバれています。

45

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

ニラ炒めであれば、レバーに動物性たんぱく質も鉄も含まれており、なおかつニラにビタミンCも含まc カルシウム
カルシウムは骨をつくる材料となっています。カルシウムが不足すると、骨粗鬆症、高血圧、動脈硬基準 2020 年版」の推奨量を参考にしましょう。

概論

化などにつながります。どのくらいの量のカルシウムを摂取すれば良いのかは、「日本人の食事摂取

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

46

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 公益財団法人 骨粗鬆症財団
https://www.jpof.or.jp/osteoporosis/nutrition/calcium.html

また、カルシウムの過剰摂取についても注意が必要です。サプリメントの使用には注意をし、耐用上限

カルシウムを摂取するためのポイント
カルシウムの摂取量が十分であったとしても、ビタミンDが不足するとカルシウムの吸収が悪くなります。ビタミンDを食事から摂取することに加え、適度な日光浴も必要となります。紫外線により、皮膚にあるビタミンD になる前の状態「プロビタミンD」を、体の中で「ビタミンD」に変えることが出来るのです。

47

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

量を超えない量にすることが大切です。

CHAPTER

2-1- 2

積極的に摂取したい食品群

概論

積極的に摂りたい食品群を考えるためには、わが国の現状を知りましょう。近年の国民健康・栄養調査結果から、以下のことが分かっています。
●魚介類、豆類、乳類、野菜類、果実類といった食品群の摂取量が、60 歳代と比較して若年世代は少なく、必然的に若年世代のエネルギーやたんぱく質などの摂取量が少なくなっています。
また、これらの食品群には、カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミンなどが多く含まれます。こ
れらの栄養素の摂取は、循環器疾患やがんなどの予防に効果的に働くと考えられています。

ウムについては、学校給食のある小学生を除いて、その摂取量が低い状況にあります。
これらの記述から、野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚が積極的に摂りたい食品群であることが分かります。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品●牛乳や乳製品、緑黄色野菜を含む野菜、豆類、小魚などを積極的に摂取する必要があるカルシ社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

48

概論

参照： 特定保健指導の実践定期指導実施者育成プログラム Ⅲ 栄養指導
https://www.mhlw.go.jp/bunya/shakaihosho/iryouseido 01/pdf/info 03k- 04.pdf

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

49

CHAPTER

2- 2

過剰摂取を控えたい栄養素・食品群

CHAPTER

2- 2-1

概論

ここでは、過剰摂取を控えたい栄養素と食品群について学びましょう。

過剰摂取を控えたい栄養素

控えたい栄養素・食品群として、以下の 3 つが挙げられます。

日本人の食生活の中で食塩の過剰摂取は、長年の問題となっています。この10 年間で食塩摂取量の減少傾向は見られるものの、「令和元年度国民健康・栄養調査結果（1）」では、食塩摂取量は平均
10.1g（男性10. 9g、女性 9. 8g）でした。特に年齢階級別にみると60 〜 69 歳が最も多い摂取量（男性11. 5g、女性10. 0g）を示していました。食塩の摂取量は、「日本人の食事摂取基準 2020 年版 (2)」

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

a 食塩の目標量男性 7. 5g、女性 6. 5gを参考にしましょう。また、高血圧の予防や治療のためには、食塩
6g/ 日未満の摂取量が望ましいとされています( 3)。

( 2) 日本人の食事摂取基準 2020 年版（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf( 3) 血圧治療ガイドライン 2019（JSH 2019）．日本高血圧学会，2019https://www.jpnsh.jp/data/jsh 2019/JSH 2019_noprint.pdf

ナトリウム量の記載がある食品では、次の式を用いてナトリウム量から食塩相当量を求めることがで社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照：（1）令和元年国民健康・栄養調査報告（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 000710991.pdf

きます。
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

食塩相当量（g）＝ ナトリウム（g）
×2. 5450

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

減塩のポイント
その 1
1

調理法の工夫をする
だしやうま味食材を利用しましょう。

2

香辛料を利用しましょう。
料理にメリハリが付きます。

3

香味野菜を利用しましょう。
（にんにく・しょうが・ねぎ・青じそ・みつば・みょうが など）
薄味料理を引き立たせます。

4

酸味を利用しましょう。
（酢・レモン・ゆず・すだち など）
薄味料理を引き立たせます。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

薄味でもコクのある味付けになります。

特に柑橘類などのさわやかな香りは食欲増進に役立ちます。
風味のある食材を利用しましょう。
（海苔・ごま・ナッツ類）
風味で薄味をカバーすることができます。
6

だし割り醤油を使用しましょう。
（醤油 : だし汁 = 1：1）
だしのうま味が加わり、塩分摂取量が半分となります。

7

醤油やソースはかけるのではなく、つけて食べましょう。
かけるよりも塩分量が少なくて済みます。

参照： 宗像伸子編著 一品料理 500 選 治療食への展開（第 3 版）
医歯薬出版 , 2016. 3.

51

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

5

その 2

野菜や果物を積極的に摂取する摂取する

野菜や果物にはナトリウムを尿中に排泄するカリウムが多く含まれています。
概論

b 脂質
脂質
（図1）※1は、炭水化物同様にエネルギーの供給源として大事な役割を担っています。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品※ 1： 日本人の食事摂取基準 2020 年版（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

います。ファストフードの普及により、高エネルギー・高脂質の食べ物がおやつとしても手軽に食べられるようになりました（図 2）※ 2。

52

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患※ 2： ファストフードのエネルギー（カロリー）| e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 03- 012.html

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

しかし日本人の食の欧米化により、脂質、飽和脂肪酸、コレステロールの過剰摂取が問題視されて

現代の日本人の脂質摂取量は、平均61.3g（男性66.4g、女性56.7g）であり、脂質エネルギー比率に換算すると、平均 29.0％ E（男性 28.2％ E、女性 29.9％ E）となります。飽和脂肪酸摂取量は、平均18.30g（男性19.68g、
女性17.05g）
であり、脂質エネルギー比率に換算すると、平均8.7％ E（男概論

性8.4％ E、女性9.0％ E）となります。また血中コレステロール状況をみると、血清総コレステロー
ル値が240mg/dL 以上の人の割合は男性12.9％、女性22.4％であり、特に女性は有意に増加しています※ 1。脂質や飽和脂肪酸の摂取量は、「日本人の食事摂取基準 2020 年版※ 2」の目標量を参考にしましょう。
※ 1： 令和元年国民健康・栄養調査報告（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 000710991.pdf※ 2： 日本人の食事摂取基準 2020 年版（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

53

脂質を摂取する際のポイント
その 1 －脂質の質と量を考えて摂取しましょう ( 6)概論

動物、植物、魚由来の脂肪をバランスよく摂取しましょう。

その 2 －飽和脂肪酸の摂取量に気を付けましょう

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

2- 1- 1『積極的に摂りたい栄養素』において食物繊維の重要性を説明しました。特に水溶性
食物繊維は、中性脂肪やコレステロールなどの吸収を穏やかにし、食後の血清コレステロー

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

その 3 －食物繊維を積極的に摂取しましょう

ルの上昇を抑えます。
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

54

c 糖
ここでの糖は、糖類の単糖および二糖類をさします。糖は、脂質と同様にエネルギー源として重要
コレート、クッキーなどの洋菓子や清涼飲料水があります。しかし、糖の過剰摂取は肥満やう蝕
（虫歯）

概論

な役割を担っています。学童期、思春期の子どもたちが、おやつでよく食べるものに、糖を多く含むチョの原因となることがわかっています※1・※ 2。日本人における糖類摂取量を調べた研究によると、下記の通り報告※1・※3・※4されており、過剰摂取に注意をすべきことがわかります。現在の研究段
階では、糖類および二糖類の目標量を設定することができていません。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

WHO によると、この糖の中の free sugar（遊離糖類：食品加工または調理中に加えられる糖類）の摂小学校 6 年生
（12 歳）の男児（推定エネルギー必要量：身体活動レベルⅡ、2, 600kcal/ 日）に対しては、
おやつの目安量として総エネルギーの 5 ～10％となる130 ～260kcalとするのがよいでしょう
（図 3）
※ 6。
また、
「食事バランスガイド※ 7」
では、菓子・嗜好飲料を1日200kcal 程度を目安としています。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

取量は、総エネルギーの10％未満、望ましくは 5％未満に留めることを推奨しています※5。例えば、

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患55

図 3. 菓子・嗜好飲料のエネルギー量概論※ 2： Moynihan P. Sugars and dental caries: Evidence for setting a recommended threshold for intake. Adv Nutr 2016; 7: 149─56.
※ 3： Fujiwara A, Murakami K, Asakura K, et al. Association of free sugar intake estimated using a newly-developed foodcomposition database with lifestyles and parental characteristics among Japanese children aged 3- 6 years: DONGuRI
study. J Epidemiol 2018: [Epub ahead of print]

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品※ 1： 日本人の食事摂取基準 2020 年版（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf※ 4： Fujiwara A, Murakami K, Asakura K, et al. Estimation of starch and sugar intake in a Japanese population based on a
newly developed food composition database. Nutrients 2018; 10: 1474.

※ 6： お菓子にはどのくらいのエネルギーが含まれているのでしょう？ | e- ヘルスネット（厚生労働省）
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e- 03- 002.html※ 7： 「食事バランスガイド」の適量と料理区分 | 食事バランスガイドについて（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kenzensyokuseikatsu/about_b_guide.html

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響※ 5： World Health Organization. Guideline: sugars intake for adults and children. Geneva:World Health Organization; 2015.

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

56

CHAPTER

2- 2- 2

過剰摂取を控えたい食品群

概論

近年の小中学生の食事摂取状況から、控えたい食品群を見てみましょう。2014 年の小中学生を対象とした研究結果※によると栄養素摂取量の適切性から分類した4群
（適切群、
過剰群、
不足群、
不適切群）のうち、過剰群が他の群に比べ、魚介類、肉類、卵類、乳類の摂取量が多く、不足群、不適切群では、主食（精白米）の摂取量が多い傾向がみられました。
学童期、思春期の栄養管理は心と体の成長・発達、そして成人になってからの健康状態に大きく影響します。欠食や偏食が目立つ時期でもありますが、主食、主菜、副菜がそろう食事を心掛摂取しやすい食品群（魚介類、肉類、卵類、乳類）
もバランスよく組み合わせて食事をしましょう。
バランスの良い食事については 1- 2『健康と生活習慣・バランスの良い食事について』を振り返ってみましょう。
※ Keiko Asakura and Satoshi Sasaki. School lunches in Japan: their contribution to healthier nutrient intake among
elementary-school and junior high-school children. Public Health Nutrition 2017; 20( 9): 1523- 1533

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

けることが大切です。不足しやすい食品群（野菜類、果実類、豆類、キノコ類、海藻類）や過剰

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

57

CHAPTER

2- 3

不健康な食習慣により不足や欠乏の生じやすい栄養素

概論

国民健康・栄養調査報告によると、外食を週 1 回以上利用している人の割合は、男性 41. 6％、女性 26. 7％であり、若い世代ほどその割合が高くなっています ( 令和元年結果の概要より )。また、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を 1 日 2 回以上食べることが、「週 4 ～ 5 日以下」と回答
した人の割合は、男性 54. 6％、女性 51. 0％であり、半数以上が主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を毎日 2 回以上は食べていません。年代別にみると男女ともに若い世代ほどその割合が高い傾向にあります。( 平成 30 年結果の概要より )。このような不健康な食習慣によって栄養素の欠乏症や過剰症が見られることがあります。

国民健康・栄養調査によると、食物繊維、鉄、カルシウムは摂取不足になりやすく、反対に、食塩と脂質は摂取過剰であることが分かります ( 2- 2 参照 )。児童・生徒の食事状況を解析した結果

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

わが国の現状からも、これらの傾向が顕著に見られることが報告されています※ 1・※ 2。
これらの栄養素は副菜で摂取する野菜、いも、豆類、きのこ、海藻などを主な材料とする料理やすくなります。

食物繊維の摂取不足の影響
食物繊維の摂取不足は多くの生活習慣病の発症に関連します。具体的には、総死亡率 、心筋梗塞の発症および死亡 、脳卒中の発症 、循環器疾患の発症および死亡 、2 型糖尿病の発症、乳がんの発症 、胃がんの発症 、大腸がんの発症、メタボリックシンドロームの発症に関連します。食物繊維
摂取量が多いほど、これらの発症率や死亡率が低くなる傾向にあります※ 3。

鉄が不足すると、貧血や運動機能、認知機能などの低下につながります※3。 鉄が不足したことにより起こる貧血を、鉄欠乏性貧血といいます。貧血の症状としては、立ちくらみ、息切れ、倦怠感などがあり、鉄欠乏性貧血ではさじ状爪や異食症 ( 氷を食べたがるなど )といった症状がみられることもあります。貧血は血液検査で調べることができます。鉄不足にならないようにするためには、鉄を食事から十分に摂取する必要があります。また、月経血への鉄損失は、鉄欠乏性貧血の発生と強く関連するため配慮も必要となります。

58

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

鉄摂取不足の影響

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響が供給源となっており、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事が摂取できていない場合に不足しカルシウム摂取不足の影響
カルシウムが不足すると骨粗鬆症につながります。骨粗鬆症になると骨が脆くなり、骨折を起こしやで調べることができます。カルシウム不足にならないようにするためには、カルシウムや、カルシウム概論

すくなります。骨粗鬆症は、二重エネルギーX 線吸収法
（DEXA）、レントゲン撮影、超音波検査などの吸収率を上げるビタミンDを食事から積極的に摂取することが必要です。また、食品添加物に多く使用されているリンを過剰摂取することで、カルシウムの吸収が阻害されるため注意が必要です。骨
粗鬆症の治療には、カルシウム摂取量を補うカルシウム製剤や、骨吸収を抑える薬、骨形成を促進する薬が用いられます。

※ 2： 「学校給食摂取基準の策定について（報告）」学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議（令和２年１２月）https://www.mext.go.jp/content/ 20210212-mxt_kenshoku- 100003357_ 3.pdf※ 3： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

世界の現状

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品※ 1： Keiko Asakura and Satoshi Sasaki. School lunches in Japan: their contribution to healthier nutrient intake among
elementary-school and junior high-school children. Public Health Nutrition 2017; 20( 9): 1523- 1533.

世界の三大微量栄養素欠乏として、ヨウ素、ビタミン A、鉄の欠乏が挙げられます。ただしヨウ亜鉛、葉酸、ビタミン C など、体にとって必要な栄養素の欠乏には気を付ける必要があります。
これらは、諸外国のみならず、わが国においても不健康な食習慣により起こりうるものです。
ここでは、これらの栄養素が欠乏すると、どんな症状につながるのかを学んでいきましょう。

CHAPTER

2-3-1

ヨウ素

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

素は海藻類、特に昆布に高濃度で含まれ、多くの日本人は摂取量が多い特徴があります。その他、欠乏症と過剰症について

胎児の脳、末梢組織、骨格などの発達と成長を促す役割を持っています。ヨウ素が慢性的に欠乏す
ると、甲状腺刺激ホルモン（TSH）の分泌亢進、甲状腺の異常肥大、または過形成（いわゆる甲状腺腫）を起こし、甲状腺機能を低下させることにつながります。また、ヨウ素を過剰に摂取した場合においても、甲状腺機能低下や甲状腺腫につながります。

59

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

ヨウ素は、生殖、成長、発達などに関わる甲状腺ホルモンの材料となります。甲状腺ホルモンは、

ヨウ素の供給源となる食品概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

ヨウ素は、海藻類、特に昆布に高濃度で含まれています。海藻類を摂取する食習慣を持つ日本人は、人のヨウ素の欠乏症は心配ないとされています。ただし、海藻類を摂取する食習慣を持たない日本
人は、ヨウ素不足につながることがあるため、昆布をはじめとする海藻類を食生活に取り入れ、適切な量を食べることが重要となります。

60

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

世界でも稀な高ヨウ素摂取の集団とされています。そのため、海藻類を摂取する食習慣を持つ日本

CHAPTER

2- 3- 2ビタミン A概論

欠乏症について
ビタミンA は目の正常な機能の維持に関わっており、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。ビタミ
ンA が慢性的に欠乏すると、乳幼児は角膜乾燥症から失明に至ることもあり、成人では夜盲症（暗いところで目が見えにくい状態）につながります。ビタミンA およびプロビタミンAであるカロテノイドは以下の食品に多く含まれます。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

ビタミン A の供給源となる食品社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

61

CHAPTER

2- 3- 3

亜鉛概論

欠乏症について亜鉛は味覚を正常に保つこと、皮膚や粘膜の健康維持を助けるために必要な栄養素です。亜鉛が慢性的に欠乏すると皮膚炎や味覚障害、慢性下痢、免疫機能障害、成長遅延、性腺発育障害などにつながります。わが国では、亜鉛の濃度が低い母乳による乳児の亜鉛欠乏症などが報告されています。
亜鉛は、以下の食品に多く含まれます。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

ヨウ素の供給源となる食品社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所ホームページ
https://hfnet.nibiohn.go.jp/
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 680.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 171.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 672.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 652.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 179.html

62

CHAPTER

2- 3- 4

葉酸

下のような欠乏症につながります。

概論

葉酸は赤血球の形成を助け、胎児の正常な発育に寄与します。葉酸が慢性的に欠乏すると、以巨赤芽球性貧血
赤血球の成熟に必要な葉酸が欠乏することにより、成熟できていない、大きく異常な赤血球ができてしまうことによる貧血です。異常な赤血球のため、壊れやすく、酸素を運ぶという本来の赤血球の仕事が十分にできずに、貧血の症状（頻脈、全身倦怠感、疲れやすさ、脱力感、めまい、胎児の神経管閉鎖障害
受精卵から胎児の体が形成される過程で、神経管（脳や脊髄のもとになる部分）が閉鎖する（板状だった神経のもとになる組織がホースのような管状になる）段階があります。そのとき、葉酸

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

動悸、息切れ、顔面蒼白など）が現れます。

が必要となります。葉酸が欠乏することにより、神経管の閉鎖が不完全となり、二分脊椎、無脳症などの神経管閉鎖障害が起こります。そのため妊娠を希望する女性は、胎児の神経管閉鎖
民健康・栄養調査によると、葉酸の主な供給源である野菜の摂取量は若者で低くなっています。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

障害発症リスク低減のため、十分な葉酸摂取（400 μ g/ 日）が必要となります※ 1。しかし、国世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 妊娠前からはじめる妊産婦のための食生活指針～妊娠前から、健康なからだづくりを～解説要領
https://www.mhlw.go.jp/content/ 000776926.pdf

63

動脈硬化の引き金など
葉酸が欠乏することにより、血液中のホモシステインという物質が増えてきます。ホモシステの原因となります。葉酸は、以下の食品に多く含まれます。

概論

インは動脈硬化の引き金となります。動脈硬化は高血圧の原因となり、心臓の病気、脳の病気

動脈硬化の引き金など

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所ホームページ
https://hfnet.nibiohn.go.jp/
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 680.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 171.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 672.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 652.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 179.html※ 1： 日本人の食事摂取基準 2020 年版
https://www.mhlw.go.jp/content/ 10904750/ 000586553.pdf

64

CHAPTER

2- 3- 5ビタミン Cぐ役割を持ち、体の中でビタミン E と協力して、細胞を酸化から守ります。ビタミン C が慢性的概論

ビタミン C は、皮膚や細胞のたんぱく質であるコラーゲンの合成に必要です。また、酸化を防に欠乏すると壊血病につながります。壊血病患者の体内ではコラーゲン合成ができないので血管がもろくなり、皮下や歯茎からの出血がみられます。また、それによる貧血症状（疲労倦怠、
イライラする、顔色が悪い、呼吸困難など）が見られます。ビタミン C は、以下の食品に多く含まれます。

ビタミン C の供給源となる食品
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所ホームページ
https://hfnet.nibiohn.go.jp/
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 680.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 171.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 672.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 652.html
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail 179.html

65CHAPTER 3

社会的環境が若者の食習慣に与える影響

食育のための解説書

66

CHAPTER

3-1
3-1-1

概論

CHAPTER

若者が健康的な食習慣を維持する上で障害になっているもの

性別因子

日本人女性の低体重や栄養不足は、これから妊娠・出産をする女性およびその胎児にも大きな影響をもたらすことが明らかとなっています。日本では低出生体重児の割合が増えていますが、妊娠中の栄養状態と出生後の栄養状態の不一致が起こると胎児がエネルギーを溜め込みやすい体質とな

これらのことから、
女性のやせは是正していく必要があります。向井隆代氏らが行った調査 (2018)
では、思春期の女子が、メディアからの情報を痩身や理想体型の情報源として、より重視する傾向が強くなることを明らかにしています。また石田章氏らが行った調査 (2016) 結果では、痩身願望の大きい女子高校生は、すでに学童期に朝食が欠食であったり、好き嫌いがある傾向が認められた
図 1.ことを明らかにしています。なおやせ願望は摂食障害との関連も認められています。
年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

るため、生活習慣病にかかりやすくなるという報告があります。

また男性においては、朝食の欠食が課題となっています。令和元年に農林水産省が実施した18
25.9％を占めることが分かりました。また、「朝食を食べることは自分の健康に良いプラスのイメー
ジがあるか」という質問に対して「どちらでもない」「当てはまらない」と回答した男性は42.8％を占めました。この理由としては、「作るのが面倒である」という理由が挙げられています。

参照： ・永井成美、女性のやせと健康への影響 . ストレングス& コンディショニングジャーナル2021; 28( 5);10-17.
https://www.nsca-japan.or.jp/journal/ 28_ 5_ 10- 17.pdf
・向井隆代、他 . 女子におけるダイエット行動とメディアの影響ー小・中・高・大学生を対象とした横断調査よりー. 青年
心理学研究 . 2018; 30, 41- 51.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsyap/ 30/ 1/ 30_ 41/_pdf/-char/en

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響～ 39 歳の男女を対象とした調査では、朝食を「ほとんど食べない」と回答した男性は男性全体の・石田章、他 . 女子高校生の痩身願望と食行動 . 食農資源経済論集 ; 2016; 67( 2): 1- 14.
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/ 2010903498.pdf
https://lib.yamanashi.ac.jp/igaku/mokuji/YNJ/YNJ 2- 1/image/YNJ 2- 1- 049to 054.pdf
・農林水産省（令和元年）.若い世代向けウェブ調査「若い世代の食事習慣に関する調査結果」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/websurvey/websurvey.html

67

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患・森千鶴、他 . 思春期女子のボディイメージと摂食障害との関連 .Yamanashi Nursing Journal; 2003, 2( 1); 49- 54.

CHAPTER

3-1-2

コスト

概論

日本人の食品摂取量と世帯収入との関係を調べた研究があります。調査の結果、低中所得者は高所得者と比較して、穀物の摂取量が多く、ジャガイモやでんぷん、豆類、野菜、果物、キノコ、魚介類、牛乳、調味料、香辛料の摂取量が少ない傾向にありました。これらのことから、世帯収入が低いことによって栄養の偏りが発生することが明らかになっています。また食事の質と健康における社会経済的格差に関する系統的レビュー（多くの研究をまとめた報告）では、健康的な食事はコストが高いことが示されまし
た。栄養が豊富かつ手頃な価格で、健康的な食品を入手できるようになることが、栄養と健康における図 1.参照年齢ごとの肥満傾向児
・痩身傾向児の割合（令和
3 年度学校保健統計より作成）： ・Nobuo Nishi et al.Characteristics
of food groupintakeby household income in the National Health andNutrition Survey, Japan.Asia Pac J Clin Nutr. 2017 Jan; 26( 1):156-159. doi: 10. 6133/apjcn.102015.15.
https://apjcn.nhri.org.tw/server/APJCN/26/1/156.pdf
・Nicole Darmon et al.Contribution of food prices and diet cost to socioeconomic disparities in diet quality
and health: a systematic review and analysis.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC 4586446/

3-1-3

友人や家族の不健康な食習慣（同調圧力）

友人や家族が肥満であると、肥満になる可能性が上がることを明らかにした研究があります。アメリカで行われた調査では、調査対象者に体格指数（BMI）を尋ね、その人の体重増加がその人の友人、兄弟姉妹、配偶者、および隣人の体重増加との関連の有無について調べました。その結果、一定期間内に肥満になった友人がいる場合に、肥満になる危険性が高くなることが分かりました。また2人の成人の兄弟姉妹同社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

CHAPTER

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

社会的不平等を是正する優先事項であると示唆されています

士では、1人が肥満になった場合、もう1人が肥満になる可能性が上がる結果に。配偶者が肥満になっ士では、このような影響は観察されませんでした。

図 1.参照年齢ごとの肥満傾向児
・痩身傾向児の割合（令和
年度学校保健統計より作成）： ・Nicholas A. Christakis,
M.D., Ph.D., M.P.H.,etal.The3Spreadof Obesity in a Large Social Network over 32
Years：July 26, 2007N Engl J Med 2007; 357: 370- 379.DOI: 10.1056/NEJMsa 06608.
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/nejmsa 066082

68

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患た場合、もう一方の配偶者も肥満になる可能性が上がりました。一方で、地理的に近接している隣人同CHAPTER

3-1-4

買い物や料理をする時間

概論

学童期の調理への関わりと、大学生の自立との関連を調査した研究において、子どもの頃の調理への関わりは、青年期における調理の状況（調理心理、調理行動）だけでなく、青年期後期の自立に必要な他の事柄（協調的対人関係、生活管理）にも影響を及ぼす可能性が示されています。つまり、学童期に調理への関わりが深かった人は、協調的対人関係（人の気持ちを汲み取りながら、周りの人と協調的な対人関係を形成し、維持すること）をうまく成立させたり、生活管理（自分の生活に関心を払い、管理すること）が円滑にできました。学童期に調理へ関わることはメリットが大きいと考えられました。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/ 72/6/ 72_ 362/_pdf

図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）

CHAPTER

3-1-5

不健康な飲食物のリスクに関する知識や理解不足があります。この研究では、砂糖や人工的に甘くした清涼飲料の総消費量が多いほど、死亡率が高いことが分かりました。このように、日常的に口にする食品でも健康を害することがありますが、それを知らずに食べてしまっている場合があります。

参照： ・Amy Mullee et al.Association Between Soft Drink Consumption and Mortality in 10 European Countries.JA
MAInternMed. 2019;179( 11):1479-1490.

3-1-6

意欲の欠如

令和元年度に厚生労働省が実施した調査である「国民健康・栄養調査」では、食習慣に関して「関心はない」「関心はあるが改善するつもりはない」と回答している人が男性で41.1％、女性で35.7％いました。これらの回答をした人を広義の意味で「健康無関心層」と定義しています。また、令和元年
度に農林水産省が実施した「若い世代の食事週間に関する調査」において、「日頃から健全な食生活

69

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

CHAPTER社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

砂糖や人工甘味料で甘くした清涼飲料の総消費量と死亡率との関連について調査したヨーロッパの研究

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

参照： ・手島陽子、他 ( 2021). 学童期の調理への関わりと大学生の自立 . 日本家政学会誌 .vol.72,No. 6, 362- 376.

を実践することを心掛けているか」という質問に対し、「心掛けていない」と回答した人は 41. 6％（男
性 44. 8％、女性 38.1％）
いました。同様に、「栄養バランスに配慮した食生活の実施（主食・主菜・副菜を組み合わせた食事の摂取）」について調査した結果、「主⾷・主菜・副菜を組み合わせた⾷事を準概論備するのが⾯倒だ」と回答した人は全体で 61. 6％（男性 57. 4％、女性 65. 8％）いました。その理由
として、「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事にはお金がかかる」と考えている人も全体で 60. 6％（男性 56.7％、女性 65. 8％）いるという現状が示されました。

（令和元年）「. 国民健康・栄養調査」
参照： ・厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_14156.ht
・農林水産省（令和元年）.若い世代向けウェブ調査「若い世代の食事習慣に関する調査結果」

CHAPTER

3-1-7

食品アクセス健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/websurvey/websurvey.html.

ファストフード店の多い地域では、2 型糖尿病になりやすい傾向にあることがアメリカで行われた調い地域では、糖尿病になりにくいことが分かりました。これらの結果により、食環境はその地域に居住している人の健康にも影響を与えていることが示唆されています。

参照： ・Rania Kanchi, MPH,et al.Longitudinal Analysis of Neighborhood Food Environment and Diabetes Risk inthe Veterans Administration Diabetes Risk Cohort.JAMA Netw Open. 2021;4( 10):e 2130789. doi:10.1001/
jamanetworkopen. 2021. 30789
https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2785598

3-1-8

フードマーケティングによる誘導と誤解規制されていない不健康な商品の宣伝活動は、環境問題だけでなく、世界の子どもたちにとって脅威であると言われています。その一方で、これらの不健康な商品の宣伝活動は、子どもたちの健康と福祉に対して最も認識されていないリスクの一つです。企業側は、非感染性疾患の主な原因となるファーストフード、粉ミルク、砂糖入り飲料などの不健康な商品や、タバコ、アルコール、ギャンブル、

70

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

CHAPTER社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

査で明らかになりました。反対に、野菜などの健康的な食品を購入しやすいスーパーマーケットの多有害なソーシャルメディアなど中毒性のある商品を宣伝します。テレビで放映される不健康な食品広
告は、子どもにとって肥満の重要な原因であり、その影響は生涯に渡ります。これらの不適切な利用から子どもたちを守るために、地域レベルから取り組む必要があります。
概論

参照： Clark H et.al.A future for the world's children? A WHO–UNICEF–Lancet Commission. lancet 2020: 395: 605-658.

CHAPTER

3-1-9

文化的価値観要因

食生活を実施できている子どもは、地元でできた食材や旬の食材、和食および粗食であることが明らかになりました。また健康的な子どもの保護者は、食事の内容以外にも食事をする際、感謝の心の育成や、食事の場における社交性やテーブルマナーなど、文化的価値観を重要視していることが明健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

日本において健康的な子どもたちの食生活状況を調査した研究があります。調査の結果、健康的ならかとなりました。健康的な食生活だけでなく、文化資本（日本の伝統的な食習慣、食事のルール、世代間交流の維持など）もまた、健康的な食事の実践に重要であることが示されています。

capitals in healthy child feeding practices in Japan.Glob Health Promot.. 2014 Mar; 21( 1): 50- 8. doi:
10.1177/1757975913511133. Epub 2014 Jan 23.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24458004/

CHAPTER

3-1-10ストレス

カで行われた調査によって明らかとなりました。エモーショナルイーティングとは、否定的な感情に反応して過食する傾向のことを指します。ストレスレベルが高くなった人では、摂食調節能力が低下し、このためにエモーショナルイーティングが起こりやすくなっていました。

参照： ・Cin CinTan et al.Stress and emotional eating: The mediating role of eating dysregulation.Personality andIndividual Differences.Volume 66, August 2014, Pages 1- 4https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S 0191886914001378

71

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

ストレスレベルが高いとエモーショナルイーティング（感情的な摂食）が起こりやすくなることが、アメリ社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

参照： ・Keiko Goto et al.Globalization, localization and food culture: perceived roles of social and cultural

CHAPTER

3- 2
3-2-1

概論

CHAPTER

健康的な食習慣を維持するための達成要因

健康的な食習慣への関心

これまでの研究から、食生活リテラシーは『個人が健康的な食生活を送るために適切な食品を選択し、自らの食行動を批判的に評価し、適用する能力』であると定義されています。このリテラシーを向上させるためには、個人の［健康への意識］や［食に関する価値・信念］、［健康的な食に関する効果的な働きかけを行っていく必要があります。また、公衆衛生活動においては、［食育プログラムの活用］などをしながら、［食情報の信頼性］や［健康的な食に関する情報量］、［健康的な食品や食情報へのアクセス］といった食情報を上手に収集できるよう支援したり、個人やコミュニティな
どのレベルで、食を通じて人々とつながっていくための支援をしたりする必要があります。
参照： ・清水、他 . 青年期・成人前期における「食生活リテラシー」の概念分析 . 日本健康教育学会 . 2021; 29( 1): 16- 27.

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

知識やスキル］や［食に対する意図と行動］、［食べ方の質］、［健康的な食生活への関与］に対して、

https://www.jstage.jst.go.jp/article/kenkokyoiku/29/1/29_ 290102/_pdf/-char/ja

3-2-2

友人や家族によるサポート

これまでの研究から、食生活リテラシーは『個人が健康的な食生活を送るために適切な食品を選択し、自らの食行動を批判的に評価し、適用する能力』であると定義されています。このリテラシーを向上させるためには、個人の［健康への意識］や［食に関する価値・信念］、［健康的な食に関する知識やスキル］や［食に対する意図と行動］、［食べ方の質］、［健康的な食生活への関与］に対して、

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

CHAPTER

効果的な働きかけを行っていく必要があります。また、公衆衛生活動においては、［食育プログラムの活用］などをしながら、［食情報の信頼性］や［健康的な食に関する情報量］、［健康的な食品やどのレベルで、食を通じて人々とつながっていくための支援をしたりする必要があります。
参照： ・會退 友美、他 . 共食行動と健康・栄養状態ならびに食物・栄養素摂取との関連 ―国内文献データベースとハンドサー
チを 用いた文献レビュー―日本健康教育学会 . 2015; 23(4): 279- 289.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kenkokyoiku/23/4/23_ 279/_pdf/-char/ja
・衛藤 久美、他 . 家族との共食行動と健康・栄養状態ならびに食物・栄養素摂取との関連―海外文献データベースを用いた文献レビュー. 日本健康教育学会 . 2015; 23.( 2):71- 86.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kenkokyoiku/23/2/23_ 71/_pdf/-char/ja

72

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

食情報へのアクセス］といった食情報を上手に収集できるよう支援したり、個人やコミュニティなCHAPTER

3-2-3

健康状態の改善、体重管理、自尊心向上への欲求

概論

肥満の小児は健康的な体重の小児と比較して、自己肯定感が低い傾向があります。これらに関して、幼児への肥満治療の介入が自己肯定感に及ぼす影響について調査したものを系統的にまとめた論文があります。調査の結果、肥満治療の介入によって、幼児の自己肯定感は治療前よりも治療後の方が向上していました。また研究によっては、自己肯定感の低さが身体満足度の低下につながるという研究もあれば、身体不満足感が自己肯定感の低さにつながるという研究もありました。これらの結果により、自己肯定
感と身体満足感は影響し合うため、うつ病や摂食障害の発症リスクなどの心理的健康を含む他の領域

参照： ・Megan L Gow et al.Pediatric obesity treatment, self-esteem, and body image: A systematic review withmeta-analysis.pediatr Obes. 2020 Mar;15( 3):e12600. doi: 10.1111/ijpo.12600. Epub 2020 Feb 4.https://

図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）
sci-hub.hkvisa.net/10.1111/ijpo.12600

CHAPTER

3-2-4

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品にも影響を及ぼすと考えられています。

健康的な飲食や個人的なスキルを磨くことに対する意欲合わせた食事」について「言葉も意味も知っている」と回答した人は全体で45.7％でした。これらの回答
者は女性の方が多く、経済的にゆとりのある人、健全な食生活の実践を心掛けている人に多い傾向がありました。また、食事づくりに関する知識や技術において、「栄養や味のバランスを考えて、料理の組
み合わせ（献立）を考えることができる」、「食品の栄養成分表示や原材料表示を見て、食品を選択することができる」などと回答している人は、健全な食生活の実践を心掛けている人に多い傾向がありました。
健康的な飲食に対する意欲に関して、行動変容段階（※1）と野菜摂取状況に着目した研究があります。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

令和元年に農林水産省が実施した「若い世代の食事習慣に関する調査」では、「主食・主菜・副菜を組み

中尾尚美氏らが、女子大学生におこなった食生活調査（2014 年）において、行動変容段階と野菜の摂取※1 行動変容段階：トランスセオレティカルモデル。人が行動を変容する際、「無関心期」
「関心期」
「準備期」
「実行期」
「維持
期」
の５つのステージを経ながら自己効力感を高め、望ましい生活習慣を身につけることができるとされているモデルです。また、対象者がどの段階に位置しているのかを特定することによって、対象者に合った適切なアプローチを行うことができます。

73

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

量には正の関連がありました。この調査の結果は、行動変容を促すことが野菜の摂取量の増加にもつ
図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）ながるため、行動変容の段階に合わせた支援を行うことの重要性を示唆しています。

CHAPTER

3-2-5

料理や調理に関する知識と経験

概論

調理技能・技術の修得により見込まれる効果において、鈴木洋子氏の調査（2015）では、自分でつくったものを家族や友だちに食べてもらい、「おいしい」と言ってもらえたときの喜びは、「自分は大切な存在である」という自尊感情につながることや、食行為の制作過程を担う調理体験の積み重ねにより、生活に対する自立心を養うことができることを挙げています。また、坂本達昭氏らが行った、子どもたちが食事作りに参加することで調理スキルと自尊感情を同時に高めることを狙いとした調理実習プログラムの実践研究（2019）
では、プログラム参加後に料理が得意であると思う子どもや、自分だけで作れる料理のを高める可能性が示唆されています。以上の結果より、「自分で料理ができる」と思えることで、自分に自信を持てたり、食事が健康的かどうかを考えることができるようになるために、子どもの頃から調理
図 1. 年齢ごとの肥満傾向児・痩身傾向児の割合（令和 3 年度学校保健統計より作成）
スキルを向上させることは大切であると考えられます。
参照： ・農林水産省（令和元年）.若い世代向けウェブ調査「若い世代の食事習慣に関する調査結果」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/websurvey/websurvey.html
・中尾尚美、他 . 女子大学生における行動変容段階と野菜摂取量から見た食生活 . 県立長崎シーボルト大学看護栄養
学部紀要 13 9-18, 2015- 03.chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

数が増加した子どもがおり、これらの結果から、調理スキルの向上は自尊感情が低い子どもの自尊感情

http://reposit.sun.ac.jp/dspace/bitstream/10561/1145/1/v13p 9_nakao.pdf
・鈴木洋子 . 実践力を育む家庭科における食の学び. 日本家政学会誌 ; 2015; 6;174–178.
2019; 27(4); 348- 359.

CHAPTER

3-2-6

食品ラベルの見方

研究があります。その結果、対象者である女子大生の多くは栄養成分表示 (エネルギー)をよく見て食品の選択していたものの、栄養成分含量を1日の摂取基準と比較したり、表示内容を実際の摂取量の調節などに活用したりする人は少なかったことが明らかとなりました。これらより、食品ラベルは食品選択を含め十分には活用されておらず、表示の情報を実際の食生活に結びつけるためには食品表示教育が必要であることが述べられています。また、実際に食品表示教育を行うためには、対象者の個々の食と74

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

女子大学生を対象に食品表示の見方と、食品選択を含めた表示の活用の仕方との関連を検討した調査

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

・坂本達昭、他 . 小 学生の調理スキルと自尊感 情を高める調理 実習プログラムの評 価 . 日本健 康 教 育学会誌 ;健康における意識および行動、目的を明らかにした上で、目的に応じた表示の活用方法と、それらに関連する基礎知識をあわせて習得させることが有効であると述べられています｡
概論

参照： ・田中恵子、
他 . 食品表示教育に関する研究女子学生の食品表示の見方と活用について. 栄養学雑誌 .1999;57(6):343～354.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/57/6/57_ 6_ 343/_pdf

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品
社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響
世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

75

CHAPTER 4

世界の栄養事情と非感染性疾患

食育のための解説書

76CHAPTER

4-1
4-1-1

概論

CHAPTER

世界における栄養問題

栄養不良の二重負荷「栄養不良（Malnutrition）」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。世界保健機関（World HealthOrganization: WHO）は栄養不良を「エネルギーや栄養素の摂取量の不足、過剰、不均衡のこと」と定義しています。つまり国際的に栄養不良という言葉は、低栄養だけでなく、過栄養や食事関連非感染
養不良を終わらせる（SDGs 目標 2）」ために取り組みを行っていますが、達成は難しいと言われています。
特に過体重・肥満、食事関連非感染性疾患の指標には悪化しているものもあり対策が急がれています。

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

性疾患も含みます。世界では2025年の「国際栄養目標」の達成、そして2030年に「あらゆる形態の栄社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

国際栄養目標 2025と、国際 NCD 目標（食事関連）の進捗（Global Nutrition Report 2021より筆者作成）

庭外での食事量が増え、食用油や砂糖入り飲料の使用量が増えるなどの食生活の変化、また運動量の減少や座りっぱなしの生活スタイルになっていることが大きく影響しています。この結果、高所得国だ
けでなく低中所得国においても、過体重・肥満や糖尿病、高血圧などが主要な健康課題となっています。
このように、集団の栄養状態が低栄養から肥満や非感染性疾患に移行することを、「栄養転換」といいます。栄養転換が起こる過程では、低栄養が解決しないまま肥満や非感染性疾患が増加し、複数の形

77

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

この背景には、都市化やグローバル化の影響で世界の多くの地域で加工食品への依存度が高まり、家態の栄養不良を同地域で抱えることを、栄養不良の二重負荷（Double Burden of Malnutrition）といいます。また地域だけでなく、一個人、一人の人生、世帯、ある集団においても複数の栄養不良が併存で産まれて壮年期に心血管疾患になった男性、同じ世帯で母親がやせで子どもが過体重といったケース

概論

することも、栄養不良の二重負荷です。たとえば、過体重で鉄欠乏性貧血である女性や、低出生体重
も、それぞれ栄養不良の二重負荷の状態です。

CHAPTER

頻度の高い栄養素欠乏症とその健康影響

エネルギーやたんぱく質の不足とは異なり、微量栄養素欠乏が及ぼす健康影響は即時的なものではな
いために、「隠れた飢餓（Hidden Hunger）」と呼ばれています。WHOによれば、世界で20 億人以上が微量栄養素欠乏に苦しんでいます。鉄欠乏性貧血は、世界で最も一般的に見られる微量栄養素欠乏で、健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

4-1-2

特に妊産婦では、出産時の大量出血による妊産婦死亡のリスクを高めます。また鉄欠乏性貧血の母親から生まれた子どもは、同様に鉄欠乏性貧血であることが多く、乳幼児期には体の発育、知能発達、症状が悪化することもあります。ビタミンA 欠乏も、多くの低中所得国の子どもに多くみられる微量栄養
素欠乏です。失明の原因となるほか、下痢などの一般的な感染症による死亡リスクを高めます。高用量
ビタミンAカプセルの適切な投与で予防できるにもかかわらず、普及率はまだ低いままとなっています。
ヨード欠乏は土壌のヨード含有が低い山岳地帯や内陸に多く見られます。甲状腺ホルモンの構成要素であるヨードが欠乏すると、甲状腺ホルモンの不足により頸部にある甲状腺の肥大化が起こります。ヨード欠乏は、軽度でも知能や思考力の低下をもたらし、労働生産性低下の原因となり、重度になると知能障害（クレチン症）、発育阻害をもたらします。低中所得国の多くの国では、ヨードを添加した食塩
（ヨー
ド添加塩）
が広く流通しています。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

そして学童児には学習能力、成人期には労働生産性などに影響をもたらします。マラリアや寄生虫症で

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

78

CHAPTER

4- 2

栄養問題による非感染性疾患の発症率・死亡率に相当するといわれています。そのうち毎年1, 500万人以上が早期死亡（30-70 歳）であり、その概論WHO によれば、毎年 4,100万人が非感染性疾患によって死亡し、これは全世界の死亡者数の71%
85%は低中所得国で発生しています。非感染性疾患による死亡のほとんどは心血管疾患（1,790 万人）
で、次いでがん（930万人）、呼吸器疾患（410 万人）、糖尿病（150 万人）
です。多くの非感染性疾患は、共通のリスク因子を有しています。行動変容によって改善が可能な特定のリスク行動
（喫煙、
運動不足、
不健康な食事、有害なアルコール使用）の結果、主要な代謝・生理学的変化（過体重・肥満、血圧上昇、血糖値上昇、コレステロール上昇など）につながることが分かっています。しかし、過体重・肥満は世すると39%（男性 39%、女性 40%）が過体重、13%（男性11%、女性15%）が肥満です。過体重・肥満の根本的な原因は、摂取エネルギーと消費エネルギーのバランスの崩れですが、これは食事と身体活動のパターンの変化がもたらしています。この背景には、世界のあらゆる地域で、健康、農業、
交通、都市計画、環境、食品加工、流通、マーケティング、教育などの各分野の発展に伴う適切な政策の欠如、そしてその結果としての社会環境の変化があります。過体重・肥満を判定する指標とし健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

界のほとんどの国で増加傾向にあります。18 歳以上成人の19 億人以上が過体重・肥満で、割合にては、国際的にも、個人ならびに集団を対象にBody-Mass-Index (BMI)を用い、25 以上を過体重、30 以上を肥満としています。WHO は非感染性疾患のリスクは BMI の上昇に伴って増加することを指的にも、過体重・肥満の予防は極めて重要な公衆衛生上の課題です。

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

摘し、また肥満は喫煙に匹敵するほどの死亡リスクを呈することが、科学的に分かっています。国際

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患

参照： ・肥満に起因する死亡の割合 , 2019 年（Our World in Data より引用）

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CHAPTER

4- 3

栄養不良の子どもの非感染性疾患発症リスク

年）、3 億 4, 000万人以上の 5 ～19 歳の子どもと青年（2016 年）が過体重・肥満と推計されました。

概論

子どもの非感染性疾患も世界の多くの地域で課題となっています。約 4000万人の 5 歳未満児
（2019
特に5 ～19 歳の子どもと青少年における過体重・肥満の割合は、1975 年のわずか 4%から2016 年には18% 強へと増加しています。小児肥満は、成人肥満に直結するだけでなく、非感染性疾患を若年で発症し、早期死亡や障害（たとえば筋骨格系障害など）のリスクが高まるため、短期的にも、長期的にも健康影響を受けることになります。小児の過体重・肥満の健康影響は、成人になってからでないと明らかにならないことが多いですが、心血管疾患、糖尿病、筋骨格系障害（特に変形性関節症）、
する感受性は、妊娠前および妊娠中の母親の栄養状態（不十分な体重増加）によって胎児期に部分的に決定され、特に子どものライフコースを通じて肥満や非感染性疾患のリスク上昇を誘発する可能性があると示唆されています。したがって妊娠初期、ひいては妊娠可能年齢の開始時点からしっかりと栄養を摂ることが重要です。

CHAPTER

持続可能で健康的な食事

WHO は、健康的な食事が非感染性疾患予防のために有用であるとしています。成人は、果物・野菜、豆類、ナッツと全粒粉穀物を摂ることが推奨され、特に果物・野菜は1日400g 以上を摂取すること、そして1日の全摂取エネルギーのうち、遊離糖は10% 未満、脂肪は 30% 未満の摂取とすること、
食塩（ヨード添加塩）は1日5g 未満とすることが示されています。乳幼児は、生後 6か月間の完全母
乳育児（母乳だけで哺育すること）、2 歳またはそれ以上の継続母乳育児と、生後 6か月齢以降は母乳に加えて、多様で安全で栄養に富んだ食物で、活動が活発になる子どもの栄養要求を補完することとされています。食塩と砂糖は用いません。この考え方を基本として、昨今の国際的な議論におい社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

4- 4

健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

がんのリスクが高まるといわれています。また最近では、成人期の肥満や非感染性疾患の発症に関ては、限られた地球資源にも配慮した健康的な食事、すなわち持続可能で健康的な食事の在り方が議論されています。持続可能で健康的な食事とは、個人の健康とウェルビーイングを促進しながやすい食事パターンです。つまり人間の健康だけでなく、地球も健康でいられる食事の在り方とその行動が求められています。日本に住む私たちには、学校給食と食育がいつも身近にありました。日本で妊娠するともらえる母子健康手帳は、お母さんと子どもの健康・栄養を保つために必要な情報がたくさん載っています。こういった日本の知見と経験は、きっと、世界の栄養問題の解決に役立つはずです。持続可能な開発目標（SDGs）の目標 2「飢餓をゼロに」には、その指標の一つとして「あらゆる形態の栄養不良の撲滅」が謳われています。栄養課題の解決は目標 3「すべての人に健康と福祉を」80

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患らも、環境への負荷が少なく、入手しやすく、手頃な価格で、安全かつ公平であり、文化的に受容しをはじめ、SDGs の他のすべての目標・指標とリンクしていることから、あらゆる立場から、あらゆる人々が取り組むべき重要な取り組みなのです。

概論
健 康から見た栄 養 素 ・ 食 品

栄養はすべての SDGs 達成に必要不可欠である（Scaling Up Nutritionをもとに筆者作成）
参照： ・WHO Health topics/ Malnutrition
https://www.who.int/health-topics/malnutrition?msclkid=13ad7bfeb 0ce11ecba 824f 0cea753163#tab=tab_1
https://www.jica.go.jp/activities/issues/nutrition/index.html
・[JICA-Netライブラリ] 日本の母子栄養・食育の取り組み―子どもたちの健やかないのちと学びのために―(Full ver.)https://www.youtube.com/watch?v= 42xwnd1rwTU

社 会 的 環 境 が若 者の食 習 慣に与える影 響

・JICA 栄養改善

世 界の栄 養 事 情と非 感 染 性 疾 患81