うしお

第278号

平成10年10月「かごしま旬のさかな」秋のさかな(5):カンパチ

東北以南から台湾に分布する回遊魚で,南西諸島には大型魚が豊富に来遊し,重要な釣対象魚になっている。
本県では平成2年頃から県内で広く養殖目次・・
ガス置換包装と食品の晶質資源管理と右脳一されるようになり,その養殖生産量は全国淡水魚貝類を食卓に第1位で,'魚市場では 鹿児島もの"として水色画像と薩南海域における評価が高まっている。刺身用として消費が漁場形成の一考察伸びており,関東を中心に高級魚として人鹿児島県職員となって…

気がある。

鹿児島県水産試験場

平成10年10月

うしお

ガス置換包装と食品の品質
ガス置換包装とほぼ同様の効果と考えて1ガス置換包装の普及と食品の品質よいでしょう。

近年,スナック菓子やおつまみ類,煮干し,削り節等の加工品では,包装袋に窒素(2)ガス置換包装で注意すべき点などが充填され膨れている商品が店頭でよ

しかし、このようなガス置換包装の場く見かけられますが、これらの商品は晶質合,注意しなければならないことがあり,保持のためにガス置換包装を施されているポツリ、ヌズ菌やウェルシュ菌などIの嫌気わけです。では,いったい晶質の中でも具性の食中毒菌は酸素のない条件下でよく体的にどのような効果をねらっているので増殖するし,混合ガス中の炭酸ガスの割しょう?

合によっては,増殖をさらに促進する場(1)ガス置換包装の効果

合もあるので気をつけなければなりませまず一つに脂質の酸化防止が挙げられん。

ます。ポテトチップス等の油菓子やピーさらに重要なことは,ガス置換包装やナッツ,アーモンド等油脂類を多く含む真空包装等を行っても,より生に近い高食品に対してよく用いられます。

水分低塩分の製品の場合は,賞味期限がせいぜい1〜2日延びるにすぎないことももう一つの効果としてカビや細菌の発あり,過信しないことが大事です。

育防止が挙げられます。カビや腐敗細菌の多くは酸素がなければ増殖できない好ここで,実際にガス置換包装による効気性細菌ですので,空気を追い出して窒果を,しらす干しを用いて試験しました

素(N,)や炭酸(CO,)ガスに置換すればので参考までにご紹介いたします。

増殖できないわけです。また,その他にも,肉色の退化を防いだり香気の逸散を2しらす干しのガス置換包装による効果
今回,水分含量が多く加熱などをせず生防止する等の効果も挙げられます。

また,使用するガスによってもその役で消費することの多い「しらす干し」を対割が異なり,静菌効果の点では,CO。の効

象に,ガス置換包装による静菌効果を検討

果が顕著で,N。はほとんど静菌効果はなしてみました。

いのではないかといわれています。しか(1)冷蔵保存(10℃)におけるN。ガス及びし,CO・は,水に溶け込みやすいため,食CO。ガス置換等の効果

品のpHが変化してぴりぴりした食味を方法:本県産のカタクチイワシの煮干し感じさせる場合もあり,水分合量の多い製品「釜揚げ」(水分78.4%)及びrしら食品に使用するには難があります。そのす干し」(水分含量75.0%)を購入,試作点,窒素ガスは反応性が低いため風味やし,N。またはCO。をそれぞれ真空包装用

味を損なわないという利点があり,そこフィルムに充填包装し,これらを10℃にで両方の利点をうまく引き出そうという保存して経時的に生菌数,嫌気性細菌数ことで,窒素と炭酸ガスをある割合で混を測定した。

合して使用する事例が多いのです。な

結果:釜揚げ製品の場合,対照の含気包

お,真空包装や脱酸素剤封入等の商品も装区は保存後6日目に腐敗臭を感じ可食よく見かけられますが,これらの方法も限界に達したが、N。置換包装区は8日目

一1一平成10年10月

うしおで可食限界に達し、CO・置換包装区は8日発揮するようです。いずれにせよ,ガス置換経過後も特に異味異臭等の異状を感じら包装は,その効果を過信せずに,しっかりとれず,生菌数の推移は図1に示すとおり,温度管理を行う等上手に利用すれば,食品の合気包装に比ベガス置換包装区は,生菌安全性がより向上することが期待されます。

数の増加速度が遅く,静菌効果が認められ,特にCO。置換包装区は,強い静菌効果が認められた。また,しらす干し製品においても,釜揚げ製品とほぼ同様の結果であったが,CO。区ではユ4日後においても生菌数は,低い数値で推移した。
また,嫌気性細菌数の推移は,図2に示すとおり、含気区,脱酸素剤封入区,N。

置換包装区ともに,6日目で106台以上となったのに対し、CO。置換包装区は10日目まで初発菌数と同じ103台を維持し嫌

図1生菌数の推移(釜揚げのガス置換試験:1O℃保存〕

気性細菌に対しても強い静菌効果を示した。

(2)氷結点付近(一2℃)でのガス置換及び脱酸素剤封入の効果
方法1まず,合気包装したものをドCと一一2℃に保存し,生菌数の推移を比較した。また,しらす干しを脱酸素剤対人のみ,N。置換・脱酸素剤封入併用,CO。置換の3試験区を設け,一2℃で保存した場合の生菌数の推移を調べた。

図2嫌気性細菌数の推移(しらす干しのガス置換試験:1O℃保存〕

結果:保存温度の差は3℃と小さいが,一ガCでは1℃に比べ,1O〜15日も長く生菌数の増加を抑えることがわかった。
また,一2℃保存においては,図3に示すとおり,含気区の生菌数が27日目に106CFU/gを超えたのに対し,合気での脱酸素剤封入区,N。置換・脱酸素剤併用区,CO。置換区は,いずれも47日目においても10‑CFU/g以下で,むしろ減少傾向となった。

図3生菌数の推移(しらす干しの氷繍付近でのガス置換及び脱酸素剤効果試験:一2℃保存〕

以上のよろに,普通の家庭用の冷蔵庫の温度(10℃)では,食品の水分が多いと,ガス参考文献

置換包装では炭酸ガスの場合を除けば1〜2

藤井建夫:微生物制御の基礎知識(中央法規)

日賞味期限が延びるにすぎませんが,パーシャル温度帯付近であるとかなりの静菌効果を(化学部矢野)平成10年10月

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資源管理と右脳
本試の表看板というか主要な研究に漁海況でなく,棋譜のあらゆるパターンを映像とし予報事業があります。私が採用された30年て捕らえ,一手一手打つとき,何枚もの棋譜前にすでに行われていて,毎週,金曜日に枕が次から次に名人の右脳の中でめくられて行崎や阿久根市漁協などの主な漁協に電話を入くようです。普通,将棋を指すとき我々の脳れ漁海況週報を作っていました。この作業はは左脳が働くそうです。右脳は音楽や絵画な今も変わりがないが当時は,手動式言十算機

ど芸術的な思考をするときに活動するものでで,チーン,ガリガリと計算機のハンドルを羽生名人はその右脳が働いているから強いの回したものです。その年のアジ,サバ等の漁だと言うことでした。

獲量の見通しを予測し,漁業者がどの漁場に情報通信の発達で映像化の時代になった昨

行けば良い漁ができるか,天気予報のような今,これからは右脳を使って漁海況のパターものができないかと取り組んでいました。

ンを解析する必要があるのかもしれません。

黒潮の動きを捕らえ、その動きに合わせて漁場がどのように形成されるか。試験船で海ひょっとしたら腕のある漁師さんは右脳が働いているのかもしれません。

洋観測をする一方,市場に入港する漁船にそ昨年度よりアジ,サバ,イワシについての日の漁の良し悪しを聞き取りして回ったもTAC制度(漁獲可能量)が,又各地域においのです。てはキビナゴやイセエビ,マゴチ等,資源管

しかし,新米の私には今ひとつ納得のいかない点がありました。黒潮の動きは毎日刻々理が進められています。
これらの推進に当たっては資源量を把握すと変わっているはずです。月に一度の海洋観ることが必要で,そのためには産卵場所や回測で良いのだろうか。また聞き取りにしても遊行動等,魚の生態についてもっと詳しい

せっかく見つけた良い漁場を簡単に私に教えデータを集める必要があります。てくれるのであろうか。実際,そんな事を聞最近,船を走らせてその海域のアジ,サバいて何をするのだと取り合ってくれない船頭などの現存量を推定しようとする言十量魚探のもいました。

開発や海洋の生産力を示すクロロフィルの量

10年一昔と言うがそれから30年経った今を人工衛星によって捕らえようとする研究等

日,黒潮の動きは人工衛星で刻々と捕らえらが進められています。しかし,科学技術が進れ,各漁協に揚がる漁獲量もコンピューター歩しても,毎日,海に出かけその都度インプッのネットワークで結ばれようとしています。

トされる漁業者の経験,知識,勘には当分のやろうと思えば黒潮の動きと漁場のすり合わ間,かなわないのではないかと思います。

せをした映像データが毎日でもできあがるこ

沿岸漁業振興の最後の切り札とも言われるとになります。その映像のパターンを解析し資源管理型漁業を構築する一策として科学的ていけば,いつ,どこで何が,とIの位獲れるな分析による解明を急ぐ一方,オーソドックかが,だんだんと解って行くようになるかもスな手法で,すでに行われていますが,このしれません。

際,徹底的に一人一人の漁業者に会って,漁いっかテレビで将棋の羽生名人の強さの秘に対する技を聞き,長年培われた右脳のエキ訣という番組を見たことがあります。名人はス分を吸収して,整理分析する方法が残され過去に行われた棋譜を全てパソコンに入力ているのかもしれません。

し,パソコンを使って毎日勉強しているそう

漁業者のデスクロージャー(情報開示)をです。その時には,何手先を読むかというのお願いする次第です。(北上)平成10年10月

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淡水魚貝類を食卓に
生活習慣病とは,実は医学用語でなく,厚生省が昭和33年頃から使いはじめた行政用語なのです。この生活習慣病は主に日頃の不摂生な生活からくる病気であり,その主要因

表2タウリン含有量の多い魚介類(可食部1009あたり単位:mg)
種類タウリン合有量
マグロ血合肉954
カツオ167の一つとして食生活が挙げられます。ここでヤリイカ766
ホタァガイ1006

は,成人病予防に淡水魚がいかに有効である

アーサリ380

か幾つかの栄養素を基に紹介してみます。

ジジ・8891EPA,DHA

ドジョウ74ウナギ47
國崎直道著「この病気にこの亀」より
國崎直道著rこの病気にこの魚」より

いわゆる高度不飽和脂肪酸で,血液の流れをスムーズにし,心筋梗塞や脳血栓等の血管3カルシウム病を防ぐ効果があると言われます。表1のとカルシウム不足になると骨組髭症やイライおり,ウナギやニジマスのEPA,DHAはラ感,女性の生理不11噴等が起こりやすいと言

海産魚のそれと比較しても引けを取りません。

われます。表3のとおり、アユ,シジミではEPA,DHAをムダ無く摂取するのは刺身アジ,キビナゴ等の海産魚よりも合有量が非ですが,煮ると煮汁にも溶け出すので煮汁も常に多いです。成人は1日600mg摂取が必要

一緒に食すると良いと言われます。と言われているため、カルシウム吸収率を高表1EPA,DHAを多く含む魚介類めるビタミン類を多く含んだ緑黄色野菜と一緒に効果的に摂取したいものです。

(可食部1009あたり単位:mg)

種類■一下PADHA

ミナミマグロ脂身1,100512

アジ748

408

サンマ1,400
ニジマス983844

ウナギ1,490864

表3カルシウム含有量の多い魚介類(可食部1009あたり単位:mg)

247

種類

カルシウム合有量

キビナゴ
アジ1006575
27095320

サンマ

科学技術庁r日本食品脂溶性成分表」より

アユ

ウナギ

2タウリン

シシ

現在解明されているタウリンの生理的効果

科学技術庁r日本食品標準成分表」より

は貧血予防、糖尿病予防,視力維持,強心作

以上簡単ですが幾つか紹介してみました。

用等さまざまあるが,中でも降コレステロー「川のものはどうも・・」と敬遠される方も,ル作用が最もあると言われます。表2を見れ

以上のように海産魚貝類と比較しても栄養素

ばシジミにも多くのタウリンが含まれているはあまり変わらないので是非食していただきため,シジミ汁等で摂取するのも良いでしょたいものです。

う。コレステロールが心配でイカ,タコ,貝

健康食ブームが言われて長くなりますが,類を食するのを心配する人もいますが,コレ飽食の時代に生きる我々は,今こそ自らの食ステロールを下げるタウリンも含まれてお生活を見直さなければならない時代に突入しり,効果的に摂取すれば生活習慣病予防にもているのではないでしょうか。

つながると思われます。

(指宿内水面分場立石)

一4r

うしお

平成10年10月

水色画像と薩南海域における漁場形成の一考察
人工衛星「みどり」の1996年11月からまりました。マイワシの漁獲は12月11日に1997年6月までの水色・水温走査放射計ピークを迎えた後12月22日で途絶えました(OCTS)の水色画像を宇宙開発事業団地球観が、ウルメイワシはその後も継続し,1月に測データ解析研究センターのホームページ

入ると漁場は沖合に移りました。また,理由(URLはhttp=//www.eorc.nasda.go.jp)

は分かりませんが西薩〜北薩海域ではプランから入手し,薩南海域のクロロフィル分布とクトン分布がみられるにもかかわらず目立っ漁海況の関係について検討しました。

た漁場が形成されず,マイワシも天草沖以南

薩南海域におけるクロロフィル分布の鮮明へは南下しませんでした。

な画像が少なく,またカラーで示せないのはこれらのことから、水温がマイワシの通水残念ですが,比較的連続した画像が得られた温帯まで降下したことも一つの理由でしょう

1996年12月を中心に,水色画像のクロロフが,薩南海域ではマイワシの漁場形成とクロィル分布と枕崎及び山11港へのマイワシ等のロフィルの分布と関係があったと考えられま

日別水揚量,枕崎漁協から報告された漁場,す。マイワシは漁獲された10cm以上では植さらに(社)漁業情報サービスセンター発行

物プランクトン食と考えられ,ウルメイワシの水温分布図との関係について検討しましは小型魚等を多く摂餌すると考えられるためた。

ウルメイワシについてはクロロフィルの分布まず,水色画像について検討すると,12月との関係が薄かったと考えられます。

3日には西薩の吹上浜沿岸にクロロフィルのまた、得られた水色画像からその後のクロ高濃度域が点在する程度ですが,12月11日

ロフィルの分布状況を見てみますと1/17,には西薩全域及び鹿児島湾,やや薄いですが1/25,1/26の画像ではかなり低濃度です

枕崎沖にも分布がみられます。12月12日にが2/22から2/24,3/8にかけて濃度が高は枕崎・開聞沖や宇治群島周辺の沖合域にもくなっています。マイワシは2月中旬に少量高濃度域がみられ、15日は確認できる海域がの漁獲がありましたが,3月に入るとカタク狭いですが沖合域の高濃度域は継続していまチイワシが漁獲の中心となりました。おそらす。しかし,1月17日の画像ではクロロフィ

くカタクチイワシとマイワシは餌料の競合がルの高濃度域は消滅しています。

あるのではないでしょうか。

つぎに,水温分布と漁場形成について検討

さらに工1月28日発行人工衛星利用沿岸海すると11月28日〜12月1日の水温分布図で況図等を検討してみると,黒潮の接岸によりは薩南海域は24度前後の高水温帯に覆われ潮目が継続して形成されたことも漁場形成にていますが,その後表面水温は急激に降下し何らかの影響を与えたものと思われます。

12月2日以降は20度前後の水温帯が広がっ

今後は、海洋観測の行われた月についてています。漁場についてみると12月5日までデータを整理し海洋の鉛直的な構造や実測値

は沖合域の曽根からのムロアジ類やゴマサバを整理し,魚群調査の魚群分布データとの関の漁獲が中心でしたが12月6日以降は枕崎・係についても検討してみたいと思います。

開聞沖でマイワシやウルメイワシの漁獲が始(漁業部久田)一5一

彌青報手一ビスセンタ一
1996年11月28日発行
人工衛星利用沿岸海況図

ウ〃何シ体長細成(冊.12.m1枕崎港〕?イリシ体長細成{H8.12.1O1枕崎港〕

図4マイワシ及びウルメイワシの体長組成

因2漁場図
1杜〕漁業1青報十一ヒスセン与]発行

南西東海沿岸海況速報から作成

因3枕崎及び山川港におけるマイワシ・ウルメイワシ漁獲量の経口変化(H8.11.20〜H9.1.20)

図]ク1コロフィル分布図
人工衛星一^と『1」ノ・水色画像から作成

平成10年10月

うしお

鹿児島県職員となって私は,本年4月から水産試験場栽培漁業セに単生類のハダムシが体表に寄生しやすく、ンターに勤務することになりました上村です。

その刺激により魚体を水槽に擦りつけるよう大学では,主に免疫学,天然物化学を専攻しになるため、皮膚がびらんし,そこに出来たており,配属先が決まったときは,水産は水傷口がビブリオ菌などIの細菌感染の門戸にな産でも全く畑違いの分野で,はたして自分がりやすいことが知られています。そこで親魚勤まるものなのかどうか正直不安でした。暑を水槽から一一尾ずつ取りあげ淡水に数分間移い夏も終わりに近づき,早いものでもう5ケしハダムシを駆虫するというものです。この月が過ぎようとしています。職場にもだいぶ作業は現在も魚の状況に合わせて定期的に行慣れ,今や学生時代のことなど遠い昔のことっています。のように感じられるようになりました。しかまた,種苗生産試験を7月上旬より,中問し,仕事の面では,未だわからないことが多育成試験を8月中旬より実施しています。両く,事ある毎に一から諸先輩方に教わってい試験とも思ったようにうまくいかず,試行錯ます。

誤を繰り返す毎日であり,改めてこの仕事のそれでは現在の私の仕事内容について若干難しさを痛感しています。

ふれたいと思います。

シロクラベラは6月上旬に奄美大島から親

現在,私は奄美群島振興開発調査事業,種魚を搬入し,活け込みを開始しました。親魚苗量産化対策試験における様々な魚種の飼育養成を行うにあたり,当初から餌付けの難し管理を行っています。

さが指摘されてきましたが,だいぶ環境にも奄美群島振興開発調査事業では,スジアラ慣れ,現在ではおよびシロクラベラの種苗生産,中間育成,至っています。

死に餌"につかせるまでに親魚養成等を担当し,量産化,安定生産を目

一方,種苗量産化対策試験ではシマアジの標に日々飼育管理を行っています。しかし,種苗生産を担当し、今年は6月下旬に約1万本当のところ当センターに配属されるまで,尾の出荷を終え,」安心といったところです。

これら2つの魚種についての知識は全くあり実際やることなすこと全てが初めてでありませんでした。

戸惑うことも多い毎日ですが,難しい仕事なスジアラ(方言名:バージン)は南日本かだけに,やり甲斐も感じています。また,諸らオーストラリアのグレートバリアリーフの先輩方から作業の目的や手法を学ぶだけでな

珊瑚礁域に広く分布しており,シロクラベラ

く,ものの見方や考え方など,幅広く吸収す(方言名:マクブ)もまた南日本から西太平洋るつもりで頑張っていき,少しでも鹿児島県までの岩礁域に分布しています。さらに,この水産業に役立てればと思っています。

れら両魚種とも南西諸島海域では高級魚とし(栽培漁業センター上村)て扱われ,栽培漁業対象種としても要望の高いものとなっています。

私の公務員としての初めての仕事はそのスジアラ親魚の淡水浴でした。例年、高水温時

一7一