福岡県保健環境研究所年報第33号，92‑94，2006

資料
平成17年度食品の食中毒菌汚染実態調査
野田多美枝，堀川和美，村上光一，濱崎光宏，竹中重幸，石黒靖尚
一般に市販されている食品について，汚染食品の排除等，食中毒発生の未然防止対策を図るため，細菌汚染実態の把握を目的とする食中毒菌汚染実態調査を行った．野菜，ミンチ肉，ステーキ用肉及び生食用食肉の合計135検体について，大腸菌，サルモネラ及び腸管出血性大腸菌 O157の検査を行った．その結果，大腸菌が49検体及びサルモネラが8検体から検出された．腸管出血性大腸菌 O157はいずれの検体からも検出されなかった．さらに，生食用かき10検体について，赤痢菌及び成分規格（細菌数，E.coli 最確数及び腸炎ビブリオ最確数）の検査を行った．いずれの検体からも赤痢菌は検出されなかったが，成分規格で基準を超えた検体が１検体あった．
［キーワード :食品検査，食中毒細菌，汚染実態調査］

１

はじめに

２

方法

２・１

近年，食品の安全性に関しては，牛海綿状脳症及び高検体

病原性鳥インフルエンザなどの発生により，関心が高ま

平成17年9月12日から11月28日にかけて，県生活衛生っている．このような中で，平成10年のイクラを原因と課を通じ県内13保健福祉環境事務所で収去した野菜類

する腸管出血性大腸菌 O157の食中毒事件，平成11年の（かいわれ，レタス，みつば，もやし，きゅうり，カッ乾燥イカ菓子を原因とするサルモネラの食中毒事件及びト野菜，はくさい等の漬物用野菜）65検体，ミンチ肉28

平成13年の輸入かきを原因とする赤痢菌の食中毒事件な検体，ステーキ用肉22検体，生食用食肉20検体及び生食

ど，広域大規模な食中毒事件が発生している．これらの用かき10検体，合計145検体について検査を実施した．

食中毒事件は，流通食品が原因で起こっており，広域に２．２

検査項目

流通する食品が食中毒菌，特にサルモネラ，腸管出血性大腸菌，サルモネラ及び腸管出血性大腸菌 O157につ大腸菌 O157，赤痢菌などに汚染されると，広域大規模いて検査した．生食用かきは，成分規格である細菌数，E.

な食中毒事件に発展することを示している．このため，coli 最確数及び腸炎ビブリオ最確数に加え，平成13年の広域に流通する食品の細菌汚染の実態を把握すること

赤痢菌に汚染された輸入かきを原因とする食中毒事件のは，食中毒発生の未然防止などの食品の安全性確保のた発生を受けて，赤痢菌の検査も実施した．

めに重要である．

２・３

検査方法

福岡県では，流通食品の細菌汚染の実態を把握し，食それぞれの食品について各項目の検査方法は，食品衛中毒発生の未然防止を図ることを目的とし，平成17年6

生法（食品，添加物等の規格基準）により成分規格があ

月29日付食安発第0629001号厚生労働省医薬食品局食品

る食品は，規格に係る試験検査法１）に従い実施し，それ安全部長通知による，平成17年度食品の食中毒菌汚染実以外の食品に関しては，食品衛生検査指針２）及び検査課

態調査実施要領に基づき，前述のように大規模食中毒に微生物マニュアル３）に従い実施した．腸管出血性大腸菌

発展しやすいサルモネラ，腸管出血性大腸菌 O157，赤O157の検査は，検体25 g にノボビオシン加 mEC 培地

痢菌の他，大腸菌を中心とした調査を行った．なお，北（modified Escherichia coli broth with novobiocin， N-mEC）

海道，岩手県，千葉県，千葉市，東京都，神奈川県，川を225 ml 加えストマッキングした．42℃で24時間培養

崎市，横浜市，静岡県，岡山県，山口県，北九州市，福後，免疫磁気ビーズで O157を集菌し，CHROMagar

岡市，宮崎県，宮崎市及び沖縄県の各自治体でも同様のO157寒天培地及び cefixime, 亜テルル酸カリウム添加ソ検査を行っている．

ルビトールマッコンキー寒天培地で検出した．検査対象と考えられるコロニーを釣菌し，TSI 寒天培地，SIM 寒福岡県保健環境研究所（〒818‑0135 太宰府市大字向佐野39）- 92 -

天培地及びリジン脱炭酸試験用培地等で生化学性状を確78.6%と最も高く，ステーキ用肉が68.2%，生食用食肉認した．必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生試験が20.0%及び生野菜12.3%であり，糞便汚染の指標菌とを行い同定した．大腸菌の検査は，検体25 g に N-mECして検査を行う大腸菌が多くの検体から検出された．特を225ml 加えストマッキングした後，42℃で24時間培養に，ミンチ肉及びステーキ用肉の検出率は高く，食肉処した．この培養液 1ml をダーラム管入り Escherichia coli

理の過程で汚染が生じている可能性がある．以上の結果

broth に接種し，44.5℃で24時間培養後，CHROMagar ECCから，家庭で調理する際には，特に大腸菌の検出率が高寒天培地で検出した．

かったミンチ肉及びステーキ肉は，十分な加熱が必要でサルモネラの検査は，検体25 g に Bufferedpeptone

あり，使用する調理機材も他の食品と区別するのが望まwater (BPW) を 225 ml 加えストマッキングし,37℃で24しい．また，野菜は食する前に流水で洗浄し，長時間室時間培養後，Rappaport - Vassiliadis サ ルモネラ増菌ブイ温に放置しない等，取り扱いに注意することが望ましい

ヨン及びテトラチオン酸塩培地で培養し，XLT4寒天培と考えられる．生食用食肉に関しては，平成10年9月11

地及び SMID 寒天培地で検出した．検査対象と考えられ

日付生衛発第1358号で，成分規格目標として糞便系大腸るコロニーを釣菌し，TSI 寒天培地，SIM 寒天培地及び菌群は陰性でなければならないとされており，とちく場リジン脱炭酸試験用培地等で生化学性状を確認した．必及び食肉処理場での加工等基準目標も定められている．

要に応じて血清型別試験や他の細菌学的検査を行い同定

しかし，今回は20.0％の検体から大腸菌が検出されておした．赤痢菌の検査は，検体25 g に BPW を225 ml 加り，加工から流通にいたるまで，衛生的な取り扱いの徹えストマッキングし，37℃で20時間好気的に培養し，ノ底が必要であると考えられる．

ボビオシン加 Shigellabroth に 接種し42℃で20時間嫌気サルモネラは今回の調査で8検体から検出され，すべ的 に 培 養 し た ． DHL 寒 天 培 地 ， SS 寒 天 培 地 及 びてミンチ肉からであった．特に，鶏ミンチから高率

MacConkey Agar No. 3 培地で検出し，必要に応じて生（77.8％）にサルモネラが検出された．サルモネラはカ化学性状の確認を行った．加えて，BPW 培養液１ ml をンピロバクターとともに細菌性食中毒の中で最も多い病用いて，赤痢菌及び腸管侵入性大腸菌病原因子（ ipa H因物質であり，鶏肉を扱う飲食店，小売業者，消費者へ遺伝子及び invE 遺伝子）の polymerase chain reaction にの注意喚起が必要と考えられる．

よる検出を行った．

生食用かきからは赤痢菌は検出されなかったが，成分規格で基準を超えたものが1検体あった．この検体は，３

検査結果むき身で販売されており，かきの加工段階か，あるいは検査結果を表1に示す．大腸菌は135検体中49検体

流通過程で何らかの汚染があったと考えられる．この検（36.3%）から検出された．サルモネラは，ミンチ肉8体は他県で製造されたものであったため，県生活衛生課検体から検出された．検出されたサルモネラの血清型は，により該当県へ情報提供が行われた．このように，広域

鶏ミンチから Salmonella Infantis が 6件，S. Typhimuriumに流通する食品の細菌汚染を発見することは，汚染食品が1件（S. Infantis と同時検出）及び S. Schwarzengrundの流通過程からの排除や，衛生指導が必要な食品業者をが1件検出された．また，牛肉・豚肉ミンチからは発見し早期の衛生状態の改善を行うことにより，食中毒

S. Typhimurium が 1件検出された．腸管出血性大腸菌 O発生の未然防止や食品の安全性確保ができ，衛生行政に157は，いずれの検体からも検出されなかった．

貢献できると考えられる．

生食用かきからは赤痢菌は検出されなかった．同時に実施した成分規格において，腸炎ビブリオ最確数はすべて 3 / g 未満であったが，細菌数及び E.coli 最確数で基

文献

準がそれぞれ 50000 / g 以下及び 230 / 100 g 以下 の1) 食品衛生研究会：食品衛生小六法，平成17年度版，ところ, 92000 / g 及び 5400 / 100 g と基準を超えたものが１検体あった．

256-342，東京，新日本法規，2004．
2) 厚生省監修：食品衛生検査指針・微生物編，67-203，東京，日本公衆衛生協会，1990．

４考察3) 福岡県保健福祉部：検査課微生物マニュアル，8-60，

食品ごとの大腸菌の検出率を比較すると，ミンチ肉が- 93 -福岡，1999．

表1

汚染実態調査において食中毒菌等が検出された検体数（生食用かきは除く）
検査検体数

大腸菌

腸管出血性大腸菌

サルモネラ

O157
野菜

65

800

鶏ミンチ

9907

鶏以外のミンチ

191301

ステーキ用肉

22

1500

生食用食肉

20

400

合計

1354908

ミンチ- 94 -