Journal of Fisheries Technology，5（2），179 ⊖ 182，2013

短水産技術，5（2），179 ⊖ 182，2013

報

カタクチイワシ煮干しにおける「脂イワシ」評価基準の検討
山本昌幸 ・中山博志
＊1

＊ 1，2

Criteria for Evaluation of Abura-iwashi, a Surplus Fat Product of Boiled and DriedJapanese Anchovy
Masayuki YAMAMOTO, Hiroshi NAKAYAMA
To determine a criteria to evaluate abura-iwashi, a surplus fat product of boiled and dried Japanese anchovy,
we examine the relation between the lipid content of Japanese anchovy ranging between 70 and 90 mm inscaled body length and the unit price of boiled and dried ﬁsh. A negative correlation between the lipid content
and the unit price was observed and the unit price of the anchovies with lipid content > 2% frequently fell below-1
the break-even point（500 yen kg ）. The results show that having more than 2% in lipid content is one of theevaluation criteria for abura-iwashi. The condition factor positively correlated with the lipid content, and thelipid content of the anchovy with condition factor > 10 was more than 2%. These results suggest the possibilityof judging surplus fat product based on their condition factors.
2012 年 5 月 28 日受付，2012 年 10 月 11 日受理
いわし煮干しは全国で約 29,000 t 生産されている（図 1；ブランド）に登録（特許庁，2011 年 9 月）されている。

水産物流通統計年報 ）。瀬戸内海燧灘（ひうちなだ）

このように燧灘東部の漁場は良質な煮干しの産地である

1）

東部（図 2）を漁場とする香川県のいわし機船船びき網漁業（以下，「パッチ網」と称する）では，約 1,800 t のカタクチイワシ煮干しが生産されており，中でも伊吹漁

瀬戸内海業協同組合で生産される煮干しの「伊吹いりこ」は全国34°20’でも良質な煮干しとして有名で，地域団体商標（地域仁尾䈇䉒䈚ᾚᐓ䈚↢↥㊂䋨×103t䋩

3530䈠䈱ઁᐢፉ⋵ᾢᧄ⋵㠽ข⋵ᗲᇫජ⪲⋵㐳ፒ⋵㚅Ꮉ⋵

252015105伊吹島

34°
N133°E

2003200420052006200720082009

図 1． いわし煮干し品生産量の経年変化（しらす干しは含まない）

133°40’

図 2． いわし機船船びき網の瀬戸内海燧灘東部の漁場（漁場は伊吹島周辺に形成される）

香川県水産試験場〒 760-0111

香川県高松市屋島東町 75-5

Kagawa Prefectural Fisheries Experimental Station, 75-5 Yashima-higashi-machi, Takamatsu, Kagawa 761-0111, Japan
ky0554@pref.kagawa.lg.jp
＊2

観音寺

四国中央市

0＊1

燧 灘

現所属：香川県水産課― 179 ―

のモニタリングや発生機構の解明，短期蓄養技術の開発などの研究が実施されている 。しかしながら，これま
3）でのところ，脂イワシは脂質含有率が高く商品価値の低い煮干しに対する名称であり，今後の脂イワシの調査を推進していく上で必要となる脂イワシを判断するための科学的な評価基準はない。本研究では，カタクチイワシ
煮干しの脂イワシの評価基準を設定するため，瀬戸内海燧灘におけるカタクチイワシ原料の脂質含有率と煮干し単価の関係を調べ，脂イワシと判定される原料の脂質含有率の基準値を検討した。さらに肥満度と脂質含有率のA（2005年7月）関係を調べ，脂イワシの可能性を原料の肥満度から判定する方法についても検討した。
2007 年～ 2011 年に瀬戸内海燧灘東部のパッチ網で漁獲されたカタクチイワシを氷蔵して，実験室に持ち帰り
被鱗体長 70 ～ 90 mm の個体 30 尾について，被鱗体長SL（0.1 mm 単位）と体重 BW（0.01 g 単位）を測定した（表 1）。選別した検体は－20℃以下で冷凍保存した後，必要に応じて室温で 2 ～ 3 時間解凍し，脂質含有量と水分含有量をそれぞれクロロホルム－メタノール混液抽出法4）と常圧加熱乾燥法4）によって測定した。肥満度 CFは，CF = BW ／（SL）×10 で算出した。単価については，
36

被鱗体長 70 ～ 90 mm のカタクチイワシは煮干し銘柄の「中羽」に該当し，また，漁獲されたカタクチイワシは煮干しとして出荷されるまで最短で漁獲日から 2 日かかB（2011年8月）ることから，漁獲日から 2 日目以降直近の香川県漁業協同組合連合会共販事業部の中羽の平均単価（円 /kg）を用いた。中羽の盛漁期前の 6 月～ 7 月上旬における中羽の平均単価は共販量が少ないため高値となるので，本研
究では 7 月下旬以降の平均単価を解析に用いた。脂イワシと判断する単価の基準は損益分岐点と考えられる 500
円 /kg とした。
5）

カタクチイワシ原料の脂質と水分の含有率はそれぞれ1.5 ～ 3.6％と 75.7 ～ 79.0％であり，これら 2 つの値の合計値は約 80％であった（表 1）。原料の脂質含有率と単価の関係をみると，データにばらつきが見られるものの負の相関が認められ，脂質含有率の増加に伴い単価は下降

C（2011年8月）する傾向を示した（ピアソンの相関係数の検定；n = 21，r = －0.54，p < 0.05；図 4）。さらに，2007 年 8 月 31 日

図 3． カタクチイワシの煮干し（A，良品；B，脂イワシ；C，「赤腹」呼ばれる脂イワシの一種）の脂質含有率 1.6％のサンプルで単価が 496.2 円 /kg となっている 1 例を除くと，その他の脂質含有率が 2％未満の 6 サンプルでは，脂イワシと判断する単価基準の 500が，近年，脂肪含有率が高く煮干し加工に不向きな「脂円 /kg を下回るサンプルがなかった。一方，脂質含有率イワシ」 （図 3）が頻繁に出現することから，単価が低が 2％以上になると 500 円 /kg を下回る割合は，脂質含迷している。さらに，本海域では漁獲されたカタクチイ

有率 2％以上を示す場合において 78.6％と高くなった。

ワシをすべて煮干しにして出荷することから，脂イワシ

肥満度と脂質含有率の関係をみると，正の相関が認めらによって煮干しの価格が 500 円 /kg を下回る際には，香れた（ピアソンの相関係数の検定；n = 24，r = 0.52，p < 0.01；

2）

川・愛媛瀬戸内海パッチ網協議会の世話人会で漁模様を図 5）。肥満度 CF と脂質含有率 CLC（%）の回帰式は，検討し，休漁することもある。以上のように脂イワシにCLC = 0.49CF － 2.85（F-value = 8.39，p < 0.01）となり，よって，香川県のパッチ網漁業の経営は逼迫しているこ

肥満度が 10 のとき，脂質含有率は 2.05％を示した。とから，燧灘東部海域では脂イワシ対策として脂イワシ

被鱗体長 70 ～ 90 mm の中羽カタクチイワシ原料の― 180 ―表 1．漁獲されたカタクチイワシ（生）の脂質含有率と水分含有率，肥満度および中羽煮干し平均単価

脂質含有率（%）

水分含有率（%）

肥満度単価（円 / ㎏）

共販日

2007/8/31

1.6

76.8

10.0

496

9/3

2007/9/7

1.6

76.7

9.5

513

9/10

2007/9/14

2.2

76.3

10.2

552

9/21

2007/9/28

2.7

75.7

11.3

372

10/9

2008/7/25

2.5

76.5

9.5

604

7/28

2008/8/18

2.4

76.2

9.8

774

8/20

2008/8/22

1.7

77.5

9.1

703

8/25

2008/8/25

1.9

75.9

9.5

622

8/27

2008/8/29

1.8

75.8

10.0

525

9/1

2008/9/5

2.4

76.0

10.4

448

9/8

2008/9/8

2.1

76.3

10.7

431

9/10

2009/7/13

2.0

77.9

10.3

⊖

⊖

2009/7/22

1.6

79.0

10.2

641

7/24

2009/8/3

2.1

77.5

10.4

445

8/5

2009/8/5

2.4

77.3

11.7

438

8/11

2009/8/17

3.1

77.6

10.3

436

8/19

2009/9/8

3.6

77.1

10.5

315

9/11

2010/6/16

1.5

78.1

9.3

⊖

⊖

2010/7/2

2.0

76.8

10.7

⊖

⊖

2010/8/2

1.6

78.6

9.4

537

8/4

2010/8/6

2.3

77.8

10.2

287

8/9

2010/8/18

2.2

76.7

10.4

397

8/20

2010/8/20

2.5

78.3

10.6

291

8/23

2011/8/1

3.7

⊖

10.9

321

8/3

⊖：データなし
900

4

800
3600

脂質含有率 (%)

煮干し単価 (円/kg）

7005004003002002110000012
脂質含有率 (%)

348910肥満度1112

図 4． カタクチイワシ原料の脂質含有率と中羽煮干し単価の関係
縦 と 横 の 破 線 は そ れ ぞ れ 脂 質 含 有 率 2 ％ と 単 価 500円／ kg を示す

図 5． カタクチイワシの肥満度と脂質含有率の関係
縦と横の破線はそれぞれ肥満度 10 と脂質含有率 2％を示す

脂質含有率と煮干し単価の関係には負の相関が認めら

相関関係が認められ，原料の脂質含有率が 1.9％以上のれ，脂質含有率 2% 以上のカタクチイワシは単価単価

煮干しの単価の大部分は 550 円 / ㎏以下であった 。日5）500 円 /kg を下回る煮干しになる可能性が高いことが示

本農林規格（JAS 規格）によって煮干魚類の粗脂肪分唆された。一方，本海域のカタクチイワシ成魚（平均被（脂肪含有率）の基準があり（平成 6 年 8 月 9 日農水告

鱗体長 79.9 ～ 104.5 mm）とそれを原料とした煮干しで第 1132 号），「上級」と「標準」の脂肪含有率はそれぞも，原料の脂質含有率と煮干し単価において同様な負のれ 5％以下と 8% 以下とされている。カタクチイワシの― 181 ―魚体重（湿重量）は乾燥によって，75.7 ～ 79.0％を占め獲されたカタクチイワシが商品価値の低い脂イワシかどる水分の大部分が除去され，煮干し時（乾重量）の重量うか判断する一つの指標として現場で実用化されることは原料の約 1/4 となる 。よって，煮熟加工時に脂質含を期待する。

6）

量が減少しないと仮定し，標準魚類煮干しの JAS 規格である脂肪含有率 8％をカタクチイワシ原料の脂肪含有率に換算すると約 2％となることが示唆される。つまり，脂質含有率 2％以上のカタクチイワシは煮干しに加工すると脂肪含有率 8％以上の煮干しとして，日本農林規格

謝辞

本調査を実施するにあたり，有益なご助言を頂いた瀬の「標準」規格に満たない安価な製品になる可能性が高戸内海区水産研究所の銭谷いことが考えられる。以上のことから，脂イワシの一つ

昌主任研究員，愛媛県農林水産研究所水産研究センター

弘室長主幹研究員，河野悌の評価基準として加工前のカタクチイワシ原料の脂質含の平田伸治主任研究員，竹中彰一主任研究員，広島県立有率 2% 以上が煮干しの JAS 規格外と対応することが示総合技術研究所水産海洋技術センターの相田された。ここで，煮干しの脂肪含有率 8％以上を脂イワ長，サンプル採集やデータ収集等にご協力いただいた仁シの評価基準とすることも考えられるが，煮干しの脂肪尾町・観音寺・伊吹漁業協同組合のパッチ網漁業者およ含有率は乾燥状態（水分含有量）によって数値が若干変び香川県漁業協同組合連合共販事業部の職員の皆様にお動する。また，煮干しは加工後，すぐに銘柄・品質ごと礼申し上げます。

聡副部に選別されることから，各漁獲日の煮干しについて，脂肪含有率の代表値を煮干しから求めることは難しい。これらのことから，脂イワシのモニタリング調査などに煮干しの脂肪含有率を脂イワシの評価基準とするのは難し

文献1） 農林水産省大臣官房統計部（2006-2012）平成 15 年 -21 年

いと考えられ，脂イワシモニタリング調査では原料の脂水産物流統計年報，農林水産省．

質含有率 2% を評価基準とすることを提案する。長崎県

2） 伊 佐 良 信（1961） 煮 干 イ ワ シ に 関 す る 研 究 － Ⅲ， 製 品や千葉県等の地域で脂イワシによる経営不振が報告され魚体の油脂分布および油イワシについて．日水誌，27，ていることから ，カタクチイワシ原料の脂質含有率 2％7）を評価基準として，脂イワシのモニタリング調査などが1080-1083．
3） 宮川昌志・三木勝洋・山本昌幸（2012）資源回復計画調査実施されることを期待する。

検討事業，小型機船船びき網等・瀬戸内海機船船びき網．

本研究において被鱗体長 70 ～ 90 mm のカタクチイワ

平成 22 年香川県水産試験場事業報告 16．

シ原料の肥満度と脂質含有率の間に有意な回帰式が得ら

4） 財団法人日本食品分析センター編（2001）五訂

日本食品

れたが，本海域におけるカタクチイワシ成魚でも同様な標準成分表分析マニュアルの解説．中央法規，東京，301関係が認められている 。このことから漁獲されたカタpp．

5）

クチイワシの肥満度から脂質含有率を推定し，その値か

5） 山本昌幸・本田恵二（2008）瀬戸内海東部におけるカタクら原料が脂イワシかどうか判断できる可能性が示唆されチイワシ成魚の粗脂肪含有量と脂肪酸組成．香水試研報，た。ただし，肥満度と脂質含有率の関係は体サイズによって異なることが報告されているので ，現場ごとの体サ
8）9，5-9．
6） 川崎賢一（2001）水産製品．「食品大百科事典」（（独）食イズ別のデータの蓄積が必要である。一方，脂質含有率が高くても単価が 500 円 /kg 以上となる場合があったこ品総合研究所編），朝倉書店，東京，246-255 pp．
7） 副島久実（2007）カタクチイワシの有効利用で地域づくり．とから，肥満度による脂イワシ評価は，判断材料の一つとして扱うべきである。しかしながら，この肥満度から

漁業と漁協，2007 年 2 月号．12-15．
8） 山本昌幸（2008）瀬戸内海東部におけるカタクチイワシの脂イワシを判断する方法は，クロロホルム－メタノール
混液抽出法 や比重法 によって脂質含有量を測定する
4）9）

サイズ別の粗脂肪量．香水試研報，9，11-12．
9） 小林正三（2003）海産 5 魚種における比重と脂質含量の関より，簡易な機器で簡単に結果が得られることから，漁― 182 ―係．千葉水研研報，2，47-50．