福岡県保健環境研究所年報第 41 号，122－125，2014

資料

平成 25 年度収去食品中の食中毒細菌検査
前田詠里子・岡元冬樹・江藤良樹・大石明・村上光一・世良暢之

市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用魚介類、生野菜、馬肉、液卵及び生食用かきの合計 102 検体について検査を実施した。生食用かき 4 検体および生食用牛肉 2 検体を除く 96 検体について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が 42 検体、サルモネラが 20 検体、黄色ブドウ球菌が 12 検体、カンピロバクターが 8 検体、ウェルシュ菌が 5 検体及びセレウス菌が 4 検体検出された。畜水産食品 50 検体については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、残留抗生物質］１所および食肉衛生検査所で収去した鶏肉 31 検体、豚肉はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 25 年の食20 検体、牛肉 15 検体、生食用魚介類 10 検体、生野菜中毒は 931 事例発生しており、細菌性食中毒は 361 事

10 検体、液卵 5 検体、馬肉 5 検体、生食用牛肉 2 検例（38.8 %）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロ体の 98 検体、さらに、平成 26 年 1 月 20 日に収去しバクター・ ジェジュ ニ／コ リによるも のは 227 事例

た生食用かき 4 検体の合計 102 検体について細菌検査（62.9 %）、サルモネラ属菌によるものは 34 事例（9.4 %）、を実施した。このうち畜水産食品 50 検体（鶏肉 15 検

黄色ブドウ球菌によるものは 29 事例（8.0 %）、ウェル体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、生食用魚介類 10 検

シュ菌によるものは 19 事例（5.3 %）、腸管出血性大腸体）について、残留抗生物質モニタリング検査も併せて菌によるものは 13 事例（3.6 %）であった。これらの食行った。

中毒細菌は、未調理の食品（食肉、野菜など）等に存在している。そのため、不適切な調理（加熱不足、調理器２・２ 検査項目具の汚染など）、不適切な温度管理や食肉の生食などが行われると、食中毒を引き起こす原因となる。

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サ

福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止

ルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、O26、O111、カンピ対策、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生

ロバクター・ジェジュニ／コリ、エルシニア・エンテロ法に基づいて、食品衛生監視員が収去した食品について、コリチカ、ウェルシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビ

生労働省医薬局食品保健部監視安全課長通知により、畜アリス）の 16 項目について検査した。生食用魚介類は水産食品に残留する抗生物質についてモニタリング検査

上記の項目に加え、腸炎ビブリオ最確数検査を行った。

を実施した。

生食用牛肉 2 検体は腸内細菌科菌群について、また、生食用かき 4 検体は、細菌数、大腸菌最確数及び腸炎ビブ

２リオ最確数について検査した。

方法

２・１ 検体平成 25 年 5 月 13 日から平成 25 年 7 月 1 日に

２・３ 細菌検査

かけて、保健衛生課を通じ県内 9 保健福祉（環境）事務

それぞれの食品について各項目の検査は、成分規格がある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規） 1) に従

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）- 122 -

い、それ以外の食品については、食品衛生検査指針 2) 及トラサイクリン系）を検査した。

び平成 24 年 5 月 15 日付食安監発 0515 第 1 号厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による“腸３管出血性大腸菌 O26、O111 及び O157 の検査法について”

３・１ 細菌検査結果

結果に従って実施した。エルシニア、ビブリオ属、セレウス

一般細菌数の検査結果を図 1、2 に示した。食肉、魚菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25 g に滅菌

介類の一般細菌数は 300/g 以下のものから 1.7×108 /g

リン酸緩衝生理食塩水 225 mL を加えストマッカー処理の範囲で分布していた（図 1）。生野菜では、品目毎にし、エルシニア増菌培地、アルカリペプトン水、食塩ポ

細菌数が異なり、トマトでは 560‐5.9×103 /g 以下であリミキシンブイヨン及び 7.0 %塩化ナトリウム加トリプ

ったが、レタスは 7.8×105 -8.5×105/g で、キュウリはトンソーヤブイヨンで増菌培養した後、CIN 寒天培地、8.4×104‐4.4×106 /g を示した（図 2）。液卵と生食用TCBS 寒天培地、NGKG 寒天培地、ビブリオ寒天培地及び食かきの細菌数は、液卵は 300/g 以下のものから 370/g、塩卵寒天培地の各分離培地で検出した。また、カンピロ

生食用かきはすべて 300/g 以下と低値であり、未殺菌液バクターは、検体 25 g にカンピロバクター選択増菌培

卵と生食用かきに定められた成分規格を満たしていた。

地（プレストン組成）を 100 mL 加え、ストマッカー処汚染指標菌である大腸菌群及び食中毒菌の細菌検査理し、10 mL を滅菌中試験管に移した。微好気条件で培結果を表 1 に示した。大腸菌群は 42 検体が陽性を示し養した後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で検出た。サルモネラは鶏肉 20 検体から検出され、Salmonellaした。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒Schwarzengrund が 8 検体、S. Infantis が 5 検体、S.

天培地等を用いて生化学性状を確認した。必要に応じてManhattan が 5 検体、 S. Heidelberg が 1 検体、 S.

血清型別試験や他の細菌学的検査を行い、同定した。腸Infantis 及び S. Schwarzengrund が 1 検体であった。

管出血性大腸菌 O157、O26、O111 の検査は、mEC 培地で黄色ブドウ球菌は鶏肉 10 検体及び豚肉 2 検体の合計増菌後、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNA を抽出し、PCR12 検体から検出された。鶏肉 7 検体からはカンピロバにてベロ毒素産生遺伝子を検出し、PCR 陽性検体についクター・ジェジュニが、 1 検体からカンピロバクター・て免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157、O26、O111コリが検出された。鶏肉 5 検体からウェルシュ菌が検出を集菌した。分離培地としてはクロモアガーSTEC 寒天培された。セレウス菌は、野菜 3 検体及び馬肉 1 検体か地のほか、O157 分離用に CT-SMAC 寒天培地を、O26 分離ら検出された。全ての検体からは腸管出血性大腸菌 O157、用に CT-RMAC 寒天培地を、O111 分離用に CT-SBMAC 寒天

O26、O111、エルシニア・エンテロコリチカ、腸炎ビブリ培地を用い、検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、オ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及フルビアリスは検出されなかった。生食用牛肉 2 検体及び C-LIG 培地で生化学性状を確認した。必要に応じて血び生食用かき 4 検体は、規格基準を違反する検体はなか清型別試験やベロ毒素産生試験を行い、同定した。サルった。

モネラの検査は、検体 25 g に Buffered peptone water(液卵は FeSO4･7H2O 添加 BPW を使用した) を 225 mL 加

３・２ 畜水産食品の残留抗生物質検査結果

え、ストマッキングし、培養した。Rappaport-Vassiliadis
増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天検査した 50 検体から 4 項目の残留抗生物質は検出されなかった。

培地及び SMID 寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジ４考察

ン脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以上学性状を確認した。血清型別試験や必要に応じて、他ののもので比較すると、鶏肉が 68 %（21 検体／31 検体）

細菌学的検査を行い、同定した。と最も高く、次いで牛肉が 47 %（7 検体／15 検体）、野菜が 30 %（3 検体／10 検体）、生食用魚介類が 30 %（3 検体／10 検体）、豚肉が 25 %（5 検体／20 検体）

２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号中の“畜水産食品であった。また、カンピロバクター、サルモネラ、ウェ中の残留抗生物質簡易検出法（改訂）”に従い、鶏肉 15ルシュ菌については、鶏肉からのみ検出された。以上の検体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、及び生食用魚介類 10結果から、鶏肉は他の食品に比べサルモネラ、カンピロ検体の合計 50 検体について、残留する抗生物質（ペニバクター、ウェルシュ菌などの食中毒細菌への汚染率がシリン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテ高いことから、取り扱いには十分な注意が必要である。

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鶏肉の加熱調理は十分に行い、調理に使用した器具は他文献と共用せずに、使用後は十分に消毒する必要があると考

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 22 年版，えられた。また、野菜には、一般細菌数が高値を示すものがあること、セレウス菌が検出されているものがある

1138-1193，東京，新日本法規，2010．
2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，

ことから、これらの野菜を生で食べる前には十分に水洗東京，日本食品衛生協会，2004．

いすることが必要である。

表 1 汚染指標菌または食中毒菌が検出された検体数（生食用かき及び生食用牛肉は除く）

食品

陽性項目

検査件数
大腸菌群

サルモネラ 黄色ブドウ球菌 カンピロバクター

ウェルシュ菌セレウス菌

鶏肉

31212010850

豚肉

20502000

牛肉

15700000

野菜

10300003

生食用魚介類

10300000

馬肉

5200001液卵

5100000

計
(%)

96

4244%

2021%

1213%

88%

55%

44%

図 1 食肉及び生食用魚介類の一般細菌数の分布（n=81）- 124 -図 2 野菜の一般細菌数の分布（n=10）- 125 -