129009
322

授業科目名

食物学演習

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

前期

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「可・不可」
授業概要
栄養価計算ソフトを用いて自らの理想的な食事とはどのようなものかを知り、健康を維持するための正しい食生活を営むことができるようになることを目標とする。各自の食事内容の調査と分析を行ない、自らの食生活を反省、検討、改善して栄養バランスの取れた食事メニューを作成する。さらに栄養価計算ソフトを用い、フードコー
ディネーターとして栄養バランスのとれた食事メニューの提案とさまざまな業種や業態に応じたメニュー提案ができ、それをプレゼンテーションできる能力を養う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

正しい食生活のための専門知識

自らの食生活を振り返り、健康的な食事とはどのようなものかを理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

食ビジネス業界における食の企画力

さまざまな業種・業態に応じた栄養バランスのとれた食事メニューの提案ができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自己の食生活を振り返り、課題を見出すことができる。

2．DP5.計画・立案力

栄養バランスのとれた健康的な食事メニューの作成ができる。

3．DP6.行動・実践

自己の食生活の改善を行い、栄養バランスのとれた健康的な食事メニューの提案ができる。

4．DP7.完遂

指定の形式にそった資料を完成させることができる。

学外連携学修有り(連携先：INABA WOOD WORKS)

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１.

：

各回の授業内容を踏まえた内容、企画かどうかを独自のルーブリックをもとに5段階で評価する。

：

発表資料の正確さ、データ整理の正確さ、オリジナリティ、わかりやすさなどを独自のルーブリッ
クをもとに5段階で評価する。

：

積極的に学習しようとしているか、受講態度を独自のルーブリックを基に判断する。

試験(課題提出)40％

２．課題発表30％

３．授業への取り組み状況
30

％

使用教科書
特に指定しない

-1-

129009

参考文献等
吉田企世子他／あたらしい栄養学／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は1単位であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

月曜4限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の時間でも研究室に在室の場合は対応する。
不在の場合、メールでも対応する。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メール送信する場合、件名に「学籍番号・名前」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
演習の進め方と課題の設定・推定エネルギー必要量の算出

授業外学修課題にかかる目安の時間

2日の食事内容を記録する。

1時間

不足していた食品群の食品を調理して食べる。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

プレゼンのための資料を完成させておく。

1時間

京野菜についての課題プリントを完成させる。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

プレゼンのための資料を完成させておく。

1時間

すべての課題を見直して定期試験期間中にファイルおよびGoogle Classroomに提出する。

1時間

・この授業の方針と学習の方法を知る。
・この授業での各自の課題を認識する。
・各自の生活活動強度や推定エネルギー必要量を算出する。
・研究倫理教育を実施する。
第2回

食事内容の書き出しと食生活の課題
自らの食事内容を詳細に書き出し、食生活の課題を見出す。

第3回

栄養価計算ソフトの使い方を学ぶ
パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。

第4回

栄養価計算ソフトの使い方に慣れる
栄養価計算ソフトを用いて実習メニューを栄養価計算する

第5回

栄養価計算ソフトを活用して理想メニューを考える（朝食・昼食）・朝食の重要性を理解する。
・栄養価計算ソフトを活用し、朝食と昼食の理想メニュー
を考える。

第6回

栄養価計算ソフトを活用して理想メニューを考える（夕食・間食）
・栄養価計算ソフトを活用し、夕食と間食の理想メニュー
を考える。

第7回

理想メニューの検討と改善や考察
・これまでの授業をふまえて、自分にとって理想的なメニ
ューを完成させる。
・栄養価計算ソフトを用いて、考えた理想メニューの検討
を行う。

第8回

栄養価計算したメニューを活用して資料を作成する
・栄養価計算を資料としてきれいに印刷して資料を作成する。
・理想メニューをプレゼンテーションするための資料を作
成する。

第9回

プレゼンテーションのための準備
・理想メニューをプレゼンテーションするための資料を作
成する。

第10回

理想メニューのプレゼンテーション・作成した資料をもとに理想メニューのプレゼンテーションを行う。
・プレゼンテーションを相互評価する。

第11回

カフェメニューの開発（メニュープランニング）
・メニュープランニングの要件の復習
・メニュープランニング・シートの記入法
・学外連携先企業の説明
・カフェメニューのプランニング

第12回

カフェメニューの開発（メニューの考察）
・作成したメニューをソフトを用いて栄養価計算する。
・上記の結果、メニュー内容の考察を行う。

第13回

プレゼンテーションのための準備
・カフェメニューをプレゼンテーションするための資料を
作成する。

第14回

プレゼンテーション
・作成した資料をもとにカフェメニューのプレゼンテーシ
ョンを行う。
・プレゼンテーションを相互評価する。

-2-

129100321

授業科目名

接遇マナーⅠ

担当教員名

水谷 千代子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

30年間の企業勤務で多種多様の職種を経験。ビジネスの基本・応対の技術・サービスの真髄を学び、また、飲食店接客
サービス覆面調査員としての経験もある。それらを活かしマナー講師として社員研修・学生教育に長年携わっている。
（全14回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食のエキスパートとして活躍するためには、技術の習熟及び提供するフードサービスの価値を高めるホスピタリティが求められている。しかしIT技術による情報伝達が発達した現代社会において、経験的に学ぶ機会は少なく、ビジネス上の自己表現・コミュニケーションを体系的・実践的に学ぶ機会もあまりない。本講義では、サービス業
務に対する心構え、対人理解、応対の技術、態度・振舞い等を実践的な実技を通して習熟させることを目的し、即戦力となりうるビジネスパーソン形成を目指す。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

サービス業務の一般知識

人間力のある対人応対ができる

汎用的な力
1．DP8.意思疎通

他人の意見を尊重し、且つ自分の主張を伝えることができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

期間中の内容を範囲とした定期試験を実施：

講義中に、指定した内容を範囲とした小テストを実施：

授業内での積極性及び演習の取り組み姿勢、ビジネススーツ着用や課題期日厳守提出、挨拶などの規則遵守を評価

40

％

小テスト
30

％

授業態度
30

％

使用教科書
指定する
著者
田野

直美

実務技能検定協会

タイトル

出版社

出版年

・ ビジネスでの常識集

・ トータルマナー（株）

・年

・ サービス接遇検定実問題集
１－２級

・ 早稲田教育出版

・

年

-3-

129100

参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド2級／公益財団法人実務技能検定協会／早稲田教育出版

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
①授業のコンテンツと狙い②日常の立ち居振る舞い

授業外学修課題にかかる目安の時間

日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付けと訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（サービススタッフの資質）を解く。 日常生活でのあいさつ・お辞
儀の意識付けと訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（専門知識）を解く。 日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付け
と訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（一般知識）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（対人技能）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（実務技能）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級総復習

4時間

毎日、「立場に応じた言葉遣い」の表の唱和

4時間

敬語の練習問題

4時間①フードサービスの関連を考えながら授業内でのマナー全
般を考える・マナーとは・授業中の姿勢・態度②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技）第2回①サービスマインドの習得（資質）
身だしなみ

②第一印象

服装・

①サービス接遇ケーススタディ（サービススタッフの資質）②服装･身だしなみのポイント・チェック
第3回①サービスマインドの習得（専門知識）
ションの第一歩 あいさつ

②コミュニケー①ミニテスト（サービススタッフの資質）・サービス接遇
ケーススタディ（サービスの意義を理解する）②あいさつの重要性・必要性・スマイルエクササイズ
第4回①サービス知識とスキルの習得（一般知識）
しての常識度チェック②社会人と①ミニテスト（専門知識）・サービス接遇ケーススタディ（社会常識）②常識問題10問
第5回①サービス知識とスキルの習得（対人技能）
チェック解答・解説②常識度①ミニテスト（一般知識）・サービス接遇ケーススタディ（接遇者としての基本的な話し方）②常識問題の解答･解説
第6回①サービス知識とスキルの習得（実務技能）
ケーションスキルⅠ 接遇用語基本②コミュニ①ミニテスト（対人技能）・サービス接遇ケーススタディ（顧客心理の理解）②接遇用語の習得
第7回①サービス知識とスキルの習得（対人・実務技能）
ミュニケーションスキルⅡ 接遇用語応用②コ①ミニテスト（実務技能）・掲示物の書き方、アナウンスの仕方②接遇用語応用練習問題、解答解説
第8回①習得度チェックテスト②自己表現Ⅰ

敬語の使い分け

①習得度チェックテスト②自己表現Ⅰ
・正しい声の出し方
・敬語の種類・立場に応じた言葉遣い・敬称・クッション用語・婉曲表現
第9回①1分間スピーチ②自己表現Ⅱ 自己紹介

「自己紹介」を考えてくる①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②自己表現Ⅱ・自己紹介のポイント
・敬語練習問題第10回①1分間スピーチ②電話応対Ⅰ

基本

自己紹介の練習

敬語の復習

4時間

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ訓練
常識集の復習4時間

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ・挨拶・お辞儀の訓練

4時間①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②電話応対Ⅰ
・電話のかけ方・受け方 取次ぎ方（ロールプレイング）
・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレ
イング）
第11回

①1分間スピーチ②電話応対Ⅱ

社会人としての応対①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②電話応対Ⅱ
就職活動での電話応対（（ロールプレイ
ング）
第12回

①1分間スピーチ ②常識集ミニテスト
おもてなしⅠ 訪問と受付のマナー③心のこもった①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②常識集ミニテスト解説③心のこもったおもてなしⅠ
・会社訪問のマナー（ロールプレイング）・受付のマナー（ロールプ
レイング）常識集ミニテスト解説-4-

129100
第13回①１分間スピーチのマナー②心のこもったおもてなしⅡ

案内

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ・挨拶・お辞儀の訓練

4時間

定期試験に向けて内容の総復習をする

4時間①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②心のこもったおもてなしⅡ
・廊下、階段の案内（ロールプレイング）・ドアの扱い（ロールプレ
イング）・エレベーターでのマナー（ロールプレイング）
第14回

接遇マナーⅠのまとめ
・接遇マナーⅠで学んだ重要ポイントを整理し、確認・マナーの習得度チェック-5-129101321

授業科目名

接遇マナーⅡ

担当教員名

水谷 千代子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

30年間の企業勤務で多種多様の職種を担当。ビジネスの基本・応対の技術・サービスの真髄を学び、また、飲食店接客
サービス覆面調査員としての経験もある。それらを活かしマナー講師として社員研修・学生教育に長年携わっている。
（全14回）

後期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
接遇マナーⅠに引き続き、より実践的なロールプレイングを行い、サービス接遇スキルとコミュケーション力の向上を図る。また、日常的な挨拶の実践により、礼儀やお辞儀・挨拶言葉を体得すると共に、幅広いビジネスマナーを学び、社会人になって即戦力となれるスキル習得を目指す。さらに「資料請求の仕方・礼状の書き方・面接室での好感度の高い挨拶の仕方・面接での立ち居振る舞い」等、就職活動に有利なマナーを身につける。多くの授業で数名ずつ１分間スピーチを行い、自己表現力と相互理解力を養う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

状況把握力と発信力

ビジネスにおいて自分が求められているものを把握し、適切な情報を分かりやすく伝える事ができ
る。

汎用的な力
1．DP9.役割理解・連携行動

言葉づかいや身だしなみ、その他TPOを踏まえたビ
ジネスマナーに基づいた行動ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「Ｓ」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

期間中の内容を範囲とした定期試験を実施：

指定した内容を範囲とした小テストを講義中に実施：教員との授業中のやり取り、演習の取り組み姿勢、及びビジネススーツ着用、課題の期日厳守提出、日常の挨拶などの規則遵守を評価します

40

％

小テスト
30

％

授業への取り組み方
30

％

使用教科書
指定する
著者
田野

直美

実務技能検定協会

タイトル

出版社

出版年

・ ビジネスでの常識集

・ トータルマナー（株）

・年

・ サービス接遇検定実問題集
１－２級

・ 早稲田教育出版

・

年

-6-

129101
一般社団法人 日本ホテル・レスト
ランサービス技能協会

・ 西洋料理 料飲接遇サービ
ス技法 ISBN978-4-7863-11
66-6
P170

・ 職業訓練教材研究会

・

年

参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版
新版フードコーディネーター教本3級試験対応テキスト/日本フードコーディネーター協会編/柴田書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

授業外学修課題にかかる目安の時間

学修課題①ガイダンス（授業内容・進め方）
構え②サービス業務の心

スマイルエクササイズの訓練

4時間

１．授業中の姿勢・態度チェック
２．対人心理の理解と応対の技術の習得 ・笑顔での応対
スマイルエクササイズ、挨拶の実践 ・コミュニケーショ
ン能力の向上第2回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅰ
接遇者としての基本言動②

日常生活での立ち居振る舞いの訓練
ルエクササイズの訓練

スマイ

4時間

スマイルエクササイズの訓練
練習

基本言動1～4の4時間

スマイルエクササイズの訓練
習

基本言動1～4の練

4時間

スマイルエクササイズの訓練
来る

自己ＰＲを考えて4時間

スマイルエクササイズの訓練
る

自己PRを考えてく

4時間

１．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（演習）２．日常の立ち居振舞い、笑顔での会話、前傾姿勢での応対（入室～基本言動「1～4」ロールプレイング）
第3回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅱ
接遇者としての接客応答②

１．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（実践）２．接客応答「Ａ～Ｃ」ロールプレイング（笑顔での会話と接遇用語の実践）
第4回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅲ
接遇者としての接客対応Ⅰ②

１．スマイルエクササイズ、笑顔での会話
２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプレイング）
第5回①サービス知識とスキルの習得チェックの接客対応Ⅱ②接遇者として

１．スマイルエクササイズ、演習問題、解説
２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプレイング）
第6回①１分間スピーチ
乗り物のルール②ビジネスマナーの習得Ⅰ

応接室・

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２. 応接室での席次（常識集P２５）、乗り物のマナー（同
P３０）
第7回

①１分間スピーチ ②ビジネスマナーの習得Ⅱ（心のこ
もったおもてなしⅢ）

基本言動・接客応答・接客対応の訓練

4時間

基本言動・接客応答・接客対応の訓練 1分間ス
ピーチ「学生時代に頑張ったこと」を考えて来る

4時間

基本言動・接客応答・接客対応の訓練 １分間ス
ピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考え
てくる

4時間

１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考えてくる

4時間

常識集（p.42～43）を復習

4時間

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２．テーブルマナーと茶菓のマナー（常識集P２８～２９）・盆、茶たく、茶碗セット
・お茶の出し方３種 ロールプレイング
第8回①１分間スピーチ ②接遇者としての応対Ⅰ（総合） ③
ビジネスマナーの習得Ⅲ（メール文書・はがきの書き方）
１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）
３．メール文書のマナー、添え状・礼状の書き方、はがき
・封筒の書き方（実技）（P３４～３６）

第9回①１分間スピーチ度チェック②接遇者としての応対Ⅱ（総合習得

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）（個々にチェック・にコメント）
第10回①１分間スピーチ ②接遇者としての応対Ⅲ（総合度チェック））③グループワーク

習得

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）（個々にチェック・にコメント）
３．グループで課題に取り組む
第11回①１分間スピーチ ②ビジネスマナーの習得Ⅳ（指示の受け方、報告の仕方）③常識集ミニテスト-7-

129101
１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．指示の受け方・報告の仕方（P４２～４３）ロールプレ
イング
３．常識集で学んだビジネスマナーの習得度チェック
第12回①ミニテスト解答・解説 ②ビジネスマナーの習得Ⅴ（報告の仕方ワーク）③グループワーク

面接官への挨拶（自己紹介）・入退室の練習

4時間

自己紹介の練習
舞いの訓練

入退出、面接室での立ち居振る

4時間

面接室での立ち居振る舞いの訓練、定期試験に向
けて総復習

4時間

１．常識集解説
２．コミュニケーション能力の啓発 報告の仕方（ロールプレイング）
３．グループワーク（プレゼンテーション）課題に取り組
み、自己表現力・相互理解力を啓発
第13回

社会人としてのマナーⅠ

面接でのマナー（部分動作）

面接でのマナー（自己紹介、入退室の仕方、椅子での立ち座り）ロールプレイング （個々にチェック・コメント）
感じの良い質疑応答の仕方
第14回①社会人としてのマナーⅡ
遇マナーⅡまとめ面接でのマナー（総合）②接１.面接シミュレーション ロールプレイング（個々にチェック・コメント）
２.接遇マナーⅡで学んだ重要ポイントを整理し、確認-8-129104321

授業科目名テーブルコーディネート実習A

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

2回生 調理コー
ス・製菓コース、1
回生 FCコース

開講期間

単位数

後期

1

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

・NPO法人食空間コーディネート協会認定講師として、専門学校、イベントや公民館などでテーブルコーディネートのセ
ミナーを多数担当
・NPO法人食空間コーディネート協会近畿支部副支部長（全14回）
開放科目の指示：「不可」

授業概要
食空間コーディネートの基礎知識を学び、食空間演出のためのスキルを磨いていく。器や道具、色彩など食空間周辺のアイテムや料理との関係を知り、快適な食空間の演出を考えていく。この授業を受けることで、理論の修得とともに食空間コーディネートの実践を行い、食空間コーディネーター3級資格を取得するスキルを身につけていく。テーブルコーディネートの基本から応用までをテーブルデザインを実際に作成した上で制作する。テーブルコーディネートに不可欠なフラワーアレンジメントの実技も行う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

食空間コーディネート力理論とコーディネートに必要な組み立てる力を身につける。食空間コーディネーター3級資格を取得
するスキルも身につける。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

カラーワークの作成、テーブルコーディネートの基礎から応用までの制作

実技を通してコーディネートに必要な技術、スタ
イリングを身につける。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自ら課題、テーマを発見する力をつける。

2．DP5.計画・立案力

コンセプト、テーブルコーディネートを組み立てる力をつける。グループ制作に関しては、コミュ
ニケーション能力、協調性を身につける。

3．DP6.行動・実践

計画能力とそれを実現する行動力を身につける

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とする。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内課題

：

色彩計画ではカラーワーク作成での理解度を、テーブルコーディネートでは企画力・表現力を、全体の提出物の完成度も含め10段階で評価する。

：

チームでのコミュニケーション能力、協調性、積極的に行動できているかを10段階で評価する。

：

協会指定のチェックシートを使用し、理解度を評価する。

：

積極的に学修しようとしているかを評価する。

20％

グループワークにおける取り組み
10％

試験（課題提出）
40％

授業への取り組み状況
30

％

-9-

129104

使用教科書
指定する
著者
NPO法人食空間コーディネート協会

タイトル

出版社

出版年

・ TALK食空間コーディネータ
ーテキスト3級 ISBN978-4-901359-47-4

・ 優しい食卓・ 2016 年

参考文献等
2024年度版フードコーディネーター教本3級／NPO法人日本フードコーディネーター協会／柴田書店
ISBN978-4388154586

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は1単位の科目であるため、平均すると毎回1時間の授業外学修が求められる。「授業外学習課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

授業に関する質問は上記時間に関わらず、在室の場合は対応する
不在の場合はメールで対応する。kusao@g.osdaka-seikei.ac.jp
メール送信時に学籍番号と氏名を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
食空間コーディネート基礎理論

授業外学修課題にかかる目安の時間基礎理論の復習と、実習で作成したテーブルコー
ディネートのコンセプトシートを記入完成させる

1時間

食育と卓育の復習し、実習で作成したテーブル
コーディネートのコンセプトシートを記入完成させる

1時間

陶磁器の知識を復習し、家庭での食器を点検する。実習で作成したテーブルコーディネートのコ
ンセプトシートを記入完成させる。

1時間

実習で作成したテーブルコーディネートのコンセ
プトシートを記入完成させる。

1時間

家庭において、洋のセッティングを実施。実習で作成したテーブルコーディネートのコンセプト
シートを記入完成させる。

1時間

商業施設(店）での照明やディスプレイの調査分析

1時間

カラーワークの完成

1時間

日本での和洋両方の歴史やセッティングを復習。
実習で作成したテーブルコーディネートのコンセ
プトシートを記入完成させる。

1時間

食空間コーディネート概論を学ぶ。「食空間コーディネー
ト」とはどういうことなのかを、「食空間の在り方」を8つの要素を通し理解し、コーディネートの企画に必要な基礎理論「三間、３K、三風」の意味と重要性を理解する。
具体例をデモンストレーションで説明し、グループ実習では、セミフォーマルのセッティングを作成し、コンセプト
を考えてみる。
第2回

一汁三菜のコーディネートの基本と卓育

和食の家庭料理について学ぶ。グループ実習にて、コンセプトを考え一汁三菜のセッティングを作成する。
食育基本法について、食育と卓育の概論を学ぶ。子どもの食事のあり方と卓育の役割、重要性を理解する。
グループ実習にて、手作りネームカードなどの作成を行い、卓育をテーマにしたテーブルコーディネートを作成し、コンセプトを考えてみる。
第3回

テーブルコーディネート・アイテムⅠ－①（和食器）

陶磁器の歴史、分類、製造過程、取扱い方法を学ぶ。和食
器での歴史、種類と素材、特徴を説明。実際に実物を見て触り実感し、それぞれの素材や種類、使う目的を理解する。
グループ実習にて、和食の基本形のセッティングを作成。
コンセプトを考えてみる。
第4回

食空間コーディネート・アイテム

Ⅰ－②（洋食器)ヨーロッパ・日本における洋食器の歴史を学ぶ。洋食器の種類と使い方、基本アイテム、特徴を説明。実際に実物を見て触り実感し、それぞれの素材や種類、使う目的を理解する。テーブルリネンの素材と用途も学ぶ。
第5回

食空間コーディネート・アイテム
ラリー他）

Ⅰ－③（ガラス、カト

ガラス食器・漆器・竹・プラスチック・箸・カトラリーな
どの道具類についての知識と使い方を理解する。
コンセプトを考え、洋食器フルコースのセッティングをマスターする。
第6回

食空間コーディネート・アイテム
キャンドル、センターピース）

Ⅱ（フィギュア、

フィギュア・照明・キャンドル・センターピース（フラワー装飾）について学ぶ。
テーブルフラワーアレンジメントの基本の型を生花を使って作成し、デモンストレーションテーブルにて撮影する。
第7回

食空間コーディネートと色彩
カラーシステムを知る。色相やトーンを知り、配色テクニ
ックを学ぶ。テーブルコーディネートでの色の影響力を知り、テーブルの色使いや季節や行事の色の知識を学ぶ。
実習では、カラーワークの用紙に色チップを張ることで、実際のテクニックを実感する。

第8回

おもてなし料理①（日本料理）- 10 -

129104
日本料理（本膳料理・懐石料理・会席料理）の歴史と様式と献立、日本での西洋料理の歴史、セミフォーマルなセッティングとメニュー構成を学ぶ。和洋の食事のマナー・プ
ロトコールを学び、席次について理解する。
グループ実習にてコンセプトを組み立て、和のテーブルコーディネートを完成させる。
第9回

おもてなし料理②（外国料理）

４大中国料理の特徴やセッティングを復習。

1時間

家庭での空間設計や照明計画を分析する。

1時間

実習で作成したテーブルコーディネートのコンセ
プトを記入完成させる。

1時間

実習で作成したテーブルコーディネートのコンセ
プトシートを記入完成させる。

1時間

実習で作成したコーディネートのコンセプトシー
トを記入完成させる。

1時間

まとめ課題を完成し、定期試験に備える。

1時間

4大中国料理の特色とのセッティングとマナーを知る。酒・飲料について学ぶ。
チェックシートによる復習をする。
第10回

食空間コーディネートの基本
食空間のあり方を復習を交えながら再度理解を深める。空間演出のためのカラーコーディネート論、空間設計の基礎
知識、照明計画の基礎知識と演出法を理解する。
グループ実習では洋風のテーブルセッティングのフォーマ
ルとカジュアルのセッティングの違いを知る。

第11回

日本の行事のテーマによるコーディネート
日本の行事や歳時のコーディネートと行事食を知りテーブ
ルデザインを考え実習する。
グループ実習にて、五節句のテーブルを実習し、プランニ
ングシートを作成する。

第12回

外国の行事のテーマによるコーディネート（1月～6月）
1月～6月の外国の行事や歳時のコーディネート実習
グループ実習にて、その外国の行事や歳時の文化と歴史を知り、テーブルコーディネートをする。

第13回

外国の行事のテーマによるコーディネート（7月～12月）
7月～12月の外国の行事や歳時のコーディネート実習
グループ実習にて、その外国の行事や歳時の文化と歴史を知り、テーブルコーディネートをする。

第14回パーティーのコーディネートと総まとめ
ホームパーティーとアフタヌーンティについて学び、テパーティ企画力を身につける。
グループ実習にて、コンセプトを考えティーパーティーのコーディネートとビュッフェテーブルコーディネートを作成する。
全授業のまとめを行う。
定期試験（課題レポート）の説明を行う。

- 11 -

129105
321

授業科目名

栄養学Ⅰ

担当教員名

桑島 千栄

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

管理栄養士養成課程にて、専門科目を担当

前期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「不可」
授業概要
私たちは食べ物から様々な栄養素を摂取し、心身の健康を保持・増進している。この授業では、フードコーディネーター３級資格を取得し、将来食分野で活躍することを想定し、そのために必要な栄養学の導入として、各種栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・無機質）の特性と機能についての基本と、その消化吸収を学ぶ。
そして、バランスよく栄養素を摂取することの重要性を理解する。さらに本授業で学んだ知識を活用し、普段の食生活の課題と改善点を考えることができることを目標とする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

栄養の専門知識

栄養素の特性や機能を理解し、バランスの良い食事の重要性を説明することができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自分自身や、周囲の人々の食事の課題を見つけ出し、改善点を考えることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・ディベート、討論

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

栄養学Ⅰで学んだ内容の試験を行う。

：

授業内での積極性及び取組状況で評価する。

：

課題レポートや振り返りシートにて評価する。

60

％

授業態度
10

％

課題レポート及び振り返りシート
30

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等「八訂食品成分表 2024」／香川明夫／女子栄養大学出版部「新・フードコーディネーター教本3級」／日本フードコーディネーター協会

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。予習は、「次回のキーワード」として毎回提示するので、各自検索し、まとめておくこと。

- 12 -

129105

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

授業の前後以外は、メールにて質問を受け付けます(アドレス：rk029＠mail.koka.ac.jp)
メールには氏名と所属を必ず入れてください。

授業計画
第1回

学修課題
健康と栄養

授業外学修課題にかかる目安の時間

WHO健康の定義を読む。栄養、栄養学の違いをまと
める。

4時間

ATP、エネルギー代謝、エネルギー産生栄養素をま
とめる

4時間

糖質とはなにか、どのような種類があるかをその特徴とともにまとめる。

4時間

脂質とはなにか、どのような種類があるかについてまとめる。

4時間

タンパク質の働き、タンパク質とアミノ酸の違いをまとめる。

4時間

ミネラルの種類・働き・過剰症と欠乏症をまとめる。

4時間

ビタミンの種類・特徴・過剰症と欠乏症について
まとめる。

4時間

水分の重要性と食物繊維の働きについてまとめる。

4時間

消化器官の位置が正しく書け、構造がわかる。

4時間

糖質、脂質、たんぱく質が体内でどのように消化されるかをそれぞれまとめる。

4時間

栄養素がどのような形でどのように吸収されるかをまとめる。吸収された栄養素の経路と血液中に吸収された栄養素のゆくえを栄養素ごとにまとめる。

4時間

食生活に起因する疾病をまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。特定保健用
食品、機能性食品、栄養機能食品の違いと具体的な食品を調べてまとめる。

4時間

まとめプリント作成に取り組む。

4時間

オリエンテーション～授業のすすめ方
健康の定義を学ぶ
栄養・栄養学を知る
第2回

生命活動の源～エネルギーとはエネルギーとは何か
エネルギー代謝と生命活動
エネルギーを生み出す栄養素

第3回

栄養素の働き（1）炭水化物（糖質）
もっとも重要なエネルギー源としての炭水化物
糖質の分類

第4回

栄養素の働き（2）脂質エネルギー源としての脂質脂質の構造と分類・その働き

第5回

栄養素の働き（3）タンパク質
生体における役割
タンパク質の構成とアミノ酸質の高いタンパク質とは

第6回

栄養素の働き（4）ミネラル
ミネラルの種類と働きについて欠乏症と過剰症

第7回

栄養素の働き（5）ビタミン
水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンの種類と働きについて欠乏症と過剰症

第8回

水分、機能性非栄養成分の働き
体内における水分の重要性
機能性非栄養成分の種類とはたらき

第9回

栄養素の消化吸収（1）消化吸収に関わる臓器
代謝とは何か
栄養素の消化・吸収に関わる消化器官の位置と構造

第10回

栄養素の消化吸収（2）栄養素の消化
口腔・胃・小腸・大腸における栄養素の消化の仕組み

第11回

栄養素の消化吸収（3）栄養素の吸収

栄養素の吸収の仕組み吸収された栄養素のゆくえ
第12回

食生活と疾病
体食生活は疾病にどう影響するのかを理解する。
食塩と高血圧エネルギー過剰摂取と肥満・糖尿病
脂肪の過剰摂取と脂質異常症

第13回

バランスのよい食事とは自身の食生活から、食事の課題を見つけ出し、改善点を考
える
第14回

まとめ
授業全体を振り返り、総復習をする。

- 13 -

129107
321

授業科目名

食品学Ⅰ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

前期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品学Ⅰでは、「食品成分」と「植物性食品（穀類・いも類・砂糖類・豆類）」について講義します。「食品成分」では、食品に含まれている水分、たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、嗜好成分などの特徴について解説し、各成分の調理・加工・保存過程における変化や食品成分間の反応など学んでいきます。「植物性食品」では、特徴、成分、種類（品種）、旬、生産、流通、貯蔵方法、加工品について解説します。食品の調査・観察・試食等を通して食品への興味を深め、学んだ知識を積極的に実習や家庭などで活用することで、知識を身につけていくことを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品（食品成分・植物性食品）に関する専門知識

食品に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することが
できる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業の取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを授業内に実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

使用教科書
指定する

- 14 -

129107
著者

タイトル

実教出版編修部

・ オールガイド食品成分表
024

2

出版社

出版年

・ 実教出版

・ 2024 年

参考文献等
原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎 ／建帛社（株）
からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店
からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限(15:00~16:40)

場所：

製菓研究室（本館３階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
食品学の概要と食品成分について

授業外学修課題にかかる目安の時間

食品成分について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

水分について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

たんぱく質①（アミノ酸など）について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第１～４回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

炭水化物①（単糖類など）について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

炭水化物②（二糖類・多糖類など）について、授業プリントを用いて復習する

4時間

脂質について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第５～８回の授業プリントを用いて、復習する

4時間

色素成分・嗜好成分について、授業プリントを完成させ、復習する

4時間

米について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・オリエンテーション（講義の進め方）
・食品とはどのようなものを指すのか、食品成分表の使い方、食品を構成する栄養素など学ぶ
第2回

食品成分の特徴と変化（1）水分・水分の構造と変化について学ぶ
・水分の特徴について学ぶ
・自由水と結合水について学ぶ
・水分が食品の変質に与える影響及び水分コントロールによる変質防止について学ぶ。

第3回

食品成分の特徴と変化（２）たんぱく質①（アミノ酸の構造と特徴など）・アミノ酸の種類と特徴について学ぶ

第4回

食品成分の特徴と変化（３）たんぱく質②（たんぱく質の種類と特徴など）
・たんぱく質の特徴と変化について学ぶ
・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第5回

食品成分の特徴と変化（４）炭水化物①（単糖類など）
・第１回知識理解の確認テスト
・炭水化物の特徴と変化について学ぶ
・単糖の種類や性質を学ぶ

第6回

食品成分の特徴と変化（５）炭水化物②（二糖類・多糖類など）
・二糖類、多糖類（でんぷん・食物繊維など）の種類とそ
れぞれの特徴について学ぶ
・その他の糖質について学ぶ
・成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第7回

食品成分の特徴と変化（６）脂質・脂質の特徴と変化について学ぶ
・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第8回

食品成分の特徴と変化（７）ビタミン・ミネラル
・ビタミン、ミネラルの特徴と変化について学ぶ

第9回

食品成分の特徴と変化（８）色素成分・嗜好成分
・第２回知識理解の確認テスト
・色素成分の特徴と変化について学ぶ
・食品が変質していく過程の色変化と防止方法について学
ぶ
・嗜好成分の特徴と変化について学ぶ
・食品中の嗜好成分が変質していく過程について学ぶ

第10回

穀類（１）

米

・米の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ- 15 -

129107
第11回

穀類（２）

小麦／大麦／トウモロコシ／その他

穀類（小麦／大麦／トウモロコシ／その他）について振返りシートを完成させ、復習する

4時間

第9～12回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

砂糖類、甘味料について振返りシートを完成させ、復習する

4時間

食品学Ⅰについて総復習をする

4時間

・小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、そばなどの特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
第12回

いも類、デンプン類
・いも類、デンプン類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第13回

砂糖類、甘味料
・第３回知識理解の確認テスト
・砂糖類と甘味料の分類と、特徴、成分、旬、産地などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第14回

豆類
・豆類（大豆、雑豆等）の分類と、特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ- 16 -

129108
321

授業科目名

食品学Ⅱ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

後期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品学Ⅱでは、「植物性食品（野菜類・果実類・種実類・きのこ類・海藻類）」、「動物性食品（魚介類・肉類・卵類・乳類）」、「その他の食品（油脂類・飲料・調味料・香辛料・加工食品など）」について講義します。「植物性食品」「動物性食品」では、特徴、成分、種類（品種）、旬、生産、流通、貯蔵方法、加工品について解説します。「その他の食品」では、種類、特徴、加工法、加工・貯蔵工程における変化など解説します。食品の調査・観察・実験等を通して食品への興味を深め、学んだ知識を積極的に実習や家庭などで活用することで、知識を身につけていくことを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品に関する専門知識

食品に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することが
できる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

使用教科書
指定する

- 17 -

129108
指定する
著者

タイトル

出版社

出版年

実教出版編修部

・ オールガイド食品成分表
024

2

・ 実教出版

・ 2024 年

日本フードコーディネーター協会編

・ 新版フードコーディネータ
ー教本３級試験対応テキス
ト・ 柴田書店

・ 2024 年

日本ホテル・レストランサービス技能協会監修

・ 西洋料理 飲料サービス技法
p.1-6,p.8-11

・ 職業訓練教材研究会

・ 2022 年

参考文献等
原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎 ／建帛社（株）
からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店
からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

木曜・3限

場所：

製菓研究室（本館３階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
野菜類

授業外学修課題にかかる目安の時間

野菜類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

果実類①について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

果実類②について、授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

第１～４回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

動物性食品について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

魚介類について、授業プリントを完成させ、復習する

4時間

畜肉類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

第５～８回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

乳類について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・野菜類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ
第2回

果実類（１）仁果類・準仁果類
・果実の分類について学ぶ・果実類（仁果類・準仁果類）の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第3回

果実類（２）核果類・漿果類
・果実類（核果類・漿果類）の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第4回

種実類、きのこ類、海藻類
・きのこ類、海藻類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第5回

動物性食品の特徴
・第１回知識理解の確認テスト
・栄養成分の特徴
・魚介類・畜肉類の構造、死後変化、色素変化など

第6回

魚介類
・魚介類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第7回

肉類
・肉類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第8回

卵類
・卵類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第9回

乳類

- 18 -

129108
・乳類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ
第10回

油脂類

油脂類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

非アルコール飲料について授業プリントを完成させ、復習する4時間

第９～１２回目について、授業プリントを用いて
復習する

4時間

調味料および香辛料類について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品学Ⅱについて総復習をする

4時間

・油脂類の原料の特性を学び、変質と防止方法などについ
て学ぶ
第11回

嗜好品（１）非アルコール飲料
・非アルコール飲料の原料の特性を知り、成分変化について学ぶ
・原料成分がどのように変化して作られたのか、製造方法について学ぶ

第12回

嗜好品（２）アルコール飲料
・アルコール飲料の原料の特性を知り、成分変化について学ぶ
・各種嗜好品は、原料成分がどのように変化して作られたのか、製造方法について学ぶ

第13回

調味料および香辛料類
・第３回目の知識理解の確認
・調味料の製造工程を知ることから、成分変化について学
ぶ

第14回

調理・加工食品類／食品の各種表示制度
・冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品など、各種加工食品の製造方法から成分の変化について学ぶ
・食品の表示と機能性食品について学ぶ- 19 -

129109321

授業科目名

食品衛生学Ⅰ

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

専門学校にて関連科目の担当経験、内閣府食品安全委員会食品モニターの経験あり。（全14回）

FCコース

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業は食品の安全性に関わる食品衛生について関心を持ち、その重要性を理解し、「食」の専門家として必要な食品衛生についてのさまざまな知識を習得することを目標としている。食品を通して健康危害を引き起こす食中毒、有害汚染物質や食品添加物の知識、そして安心・安全な食のための衛生管理などについてのさまざまな知識を身につけた上で、習得した知識を実際の食生活に活用し、調理実習やその他での調理を衛生的に行うことができるように授業を進めていく。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品衛生に関する知識

書籍やインターネットの情報をもとに、食品衛生の知識とその重要性を理解できる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

収集した資料から、食品衛生に関する課題を検討できる。

2．DP6.行動・実践身につけた知識を活かして衛生的に調理することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１．確認テスト：

各回の授業内容に関する確認テストで知識の定着度を確認する。これを13回実施。

：

授業内容を踏まえた記述ができていれば2点、そこに独自の見解や具体例が示されていれば3点、重大な誤りや不足があれば1点とする。これを13回実施。

：

定期試験中に試験を実施し、40点満点で評価する。

：

各回授業への積極的参加（発表や質問は加点）や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に評
価する。

20

％

２．課題レポート
20％

３．定期試験
40％

４．授業への取り組み状況
20

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 20 -

出版年

129109
日本フードコーディネーター協会編

・ 新版フードコーディネータ
ー教本 3級試験対応テキス
ト ISBN978-4388154586

・ 柴田書店

一般社団法人 日本ホテル・レスト
ランサービス技能協会監修

・ 西洋料理 飲料接遇サービ
ス技法 p.201-p.222 ISBN97
8-4-7863-1166-6

・ 一般財団法人材研究会

・ 2024 年

職業訓練教

・ 2022 年

参考文献等
イラスト食品の安全性第4版／小塚諭編／東京教学社 ISBN978-4808260781

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

月曜４限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外でも研究室に在室の場合は対応します。
不在の場合には、メールでも対応します。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送信する場合、件名に「学籍番号・氏名」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
食品の安全性とは

食品衛生法

食品と微生物

授業外学修課題にかかる目安の時間

微生物を利用した加工食品を利用する微生物の種
類ごとにまとめ、その中から一つ選択して製造法を調べてまとめる。

4時間

授業内配布課題プリントを完成させておく。テキスト第3章微生物性食中毒を熟読して第3回授業に
備える。

4時間

サルモネラ食中毒と腸炎ビブリオ食中毒の発生事例を調べ、食中毒予防のための課題を見出す。

4時間

日本における黄色ブドウ球菌食中毒とボツリヌス
菌食中毒の発生事例を調べ、食中毒予防のための課題を見出す。テキストのウイルス性食中毒の箇所を熟読して第5回授業に備える。

4時間

近年の日本におけるノロウイルス食中毒の発生事例を調べ、課題と解決策を考える。

4時間

自然毒食中毒についての課題プリントを完成させる。

4時間

食中毒のまとめ課題を完成させる。

4時間

衛生管理についての課題プリントを完成させる。

4時間

アレルギー表示についての課題を完成させておく。

4時間

アニサキスによる寄生虫の発生事例を調べ、それを予防するための課題と対策を考えてまとめる。

4時間

普段よく口にする加工食品の表示ラベルを切り抜き、使用されている食品添加物について調べておく。

4時間

授業を受け、食品添加物を摂取することに対する自分の考えを600字程度でまとめる。まとめプリン
トを解いておく。

4時間

ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理についての課
題を完成させる。

4時間

まとめ課題を完成し、定期試験に備える。

4時間

授業概要説明食品の安全性とは何かその重要性を理解する。
食品衛生法について理解する。
食品と微生物の関わりを学ぶ。
第2回

食中毒の概要と発生状況

食中毒の概要とわが国における発生状況を理解する。
第3回

感染型細菌性食中毒
感染型細菌性食中毒（サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター菌）について学ぶ

第4回

毒素型細菌性食中毒

毒素型細菌性食中毒（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌）について学ぶ。
第5回

ウイルス性食中毒
ノロウイルスによる食中毒について学ぶ。

第6回

自然毒食中毒
動物性および植物性自然毒食中毒について学ぶ。

第7回

食中毒のまとめ、化学性食中毒
化学性食中毒について学ぶ。
食中毒のまとめを行う。

第8回

調理施設の衛生管理
調理施設の衛生管理について学ぶ。
化学的および物理的殺菌について学ぶ。

第9回

環境汚染と食品、食物アレルギー
食品を汚染する有害汚染物質について学ぶ。
食物アレルギーについて学ぶ。

第10回

食品による寄生虫症
食品から感染するさまざまな寄生虫症とその予防を学ぶ。

第11回

食品添加物概論

食品添加物の概要と安全性評価、食品添加物表示について
学ぶ。
第12回

食品添加物各論

食品添加物の種類と用途を学ぶ。
第13回

ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理
ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理について学ぶ。

第14回

遺伝子組換え食品、全授業のまとめ- 21 -

129109
遺伝子組換え食品について学ぶ。
全授業のまとめを行う。

- 22 -

129110
321

授業科目名

調理学Ⅰ

担当教員名

川原 早苗

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

前期

開講期間

2

単位数

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
さまざまな特性を持つ素材としての食品を、おいしい食べ物に作り変えることを調理という。おいしい食べ物を作り出す要素を分析した上で調理を科学的にとらえ、切る・煮る・炒める・揚げるなどの基本的な調理操作の方法や、なぜそうすることが必要であるかという理論を学ぶ。また、味付けに必要な調味料の分量の計算の仕方や、基本的ないくつかの食品の調理上の特性もとりあげ、調理を食料・栄養・安全・環境の面からも考え、健康的で豊かな食生活を営むための基礎的な知識を学ぶ。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

調理方法や食品の調理に関する基礎知識

調理方法の特徴、調味の方法、食品の調理上の特性を理解できる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

知識を実際の調理につなげる

調理実習や自身の調理経験に学んだ知識が生かされていることを理解し、実践することができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自身の経験から、調理のコツの根拠を考えることができる。

2．DP8.意思疎通

レポート課題に対して、自分の意見も含めてまとめることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

各回の課題プリント：

内容により、各回0～2点で評価する。

：

10点満点
テーマに対して、自分の意見を含めてまとめられていると10点
詳しく調べてあれば8点、一応まとめてあれば6点：授業への積極的な参加、受講態度などを総合的に評価する。

：

知識に関する筆記テストを行い、理解度を評価する。

20％

課題レポート

10

％

授業態度
20

％

定期試験（筆記）
50

％

使用教科書
指定する
著者
松本美鈴・平尾和子

タイトル

出版社

出版年

・ 新調理学プラス

・ 光生館

・ 2020 年- 23 -

129110

参考文献等
コツと科学の調理事典／河野友美／医歯薬出版

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業前後

場所：

授業教室、フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。
アドレス：kawahara@osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
調理学とは・食べもののおいしさと調理

授業外学修課題にかかる目安の時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（おいしさの要素）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（五味・相互作用）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（色素・変色）

4時間

例題の復習プリントを仕上げる。

5時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（計量・包丁）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（浸透圧）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。課題レポート「災害時の食について」

5時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（煮物）

5時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（蒸し物・焼き物）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（炒め物・揚げ物・電子レンジ）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（加圧、IH）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（砂糖・食塩・しょうゆ・みその種類）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（デンプン）

4時間

教科書の該当部分を読み、授業ノートの内容を確認する。（タンパク質）

5時間

食品からおいしい食べ物を作るという調理の意味を考え、食べ物のおいしさを作る要素を、人間の感覚から考える。
第2回

おいしさの要素①
おいしさを、食べ物の味・においの条件から考える。

第3回

おいしさの要素②
食べ物のおいしさを、色･テクスチャーの条件から考える。

第4回

調味操作
味付けのための調味料の計算方法を例題を用いて練習する。

第5回

非加熱操作①（はかる、洗う、浸す、切る）
非加熱操作（はかる、洗う、浸す、切る）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第6回

非加熱操作②（混ぜる、和える、する、つぶす、漬ける）
非加熱操作（混ぜる、和える、する、つぶす、漬ける）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第7回

非加熱操作③（冷やす、凍結、解凍）
非加熱操作（冷やす、凍結、解凍）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第8回

加熱操作①（ゆでる、煮る）
加熱操作（ゆでる、煮る）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第9回

加熱操作②（蒸す、焼く）
加熱操作（蒸す、焼く）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第10回

加熱操作③（炒める、揚げる、電子レンジ加熱）
加熱操作（炒める、揚げる、電子レンジ加熱）
調理操作の特徴や注意点を学習する。

第11回

加熱操作④（加圧、IH、鍋）加熱操作（加圧、IH）
調理操作の特徴や注意点を学習する。
鍋の素材による特徴を学習する。

第12回

調味料（砂糖・食塩・しょうゆ・みそ・酢）
調味料（砂糖・食塩・しょうゆ・みそ・酢）
調味料の特徴や調理への効果について学習する。

第13回

食品の調理①（米・小麦粉）
食品の調理（米・小麦粉）
主食の材料となる米と小麦粉について、調理上の特徴や注意点を学習する。

第14回

食品の調理②（肉・魚・卵）食品の調理（肉・魚・卵）
主菜の材料となる肉・魚・卵について、調理上の特徴や注意点を学習する。

- 24 -

129111
321

授業科目名

調理学Ⅱ

担当教員名

川原 早苗

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

後期

開講期間

2

単位数

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
調理学Ⅰで学んだ内容をさらに深め、個々の食品の調理上の特性を詳しく学習する。それを活かして、同じ料理でもさらにおいしく作るための調理法の工夫について考
え、実際の調理に応用できるように知識を深めることを目標とする。またフードコーディネーターとして、米・肉・魚・野菜などの食品だけでなく茶・コーヒー・酒類などの飲み物についても、種類や作り方・サービスの仕方などの知識を学び、フードビジネス業界で働くための基礎的な力を身につける。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食品の調理上の特性

各食品について調理上の特性を理解できる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

知識を実際の調理につなげる

調理実習や自身の調理経験に学んだ知識が生かされていることを理解し、実践することができる

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自身の経験から、調理のコツの根拠を考えることができる。

2．DP8.意思疎通

レポート課題に対して、自分の意見も含めてまとめることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

課題プリント：

内容により、各回0～2点で評価する。

：

10点満点×2
テーマに対して、自分の意見を含めてまとめられていれば10点、詳しく調べてあれば8点、一応まとめてあれば6点：

授業への積極的な参加、受講態度などを総合的に評価する。

：

知識に関する筆記テストを行い、理解度を評価する。

10％

課題レポート

20

％

授業態度
20

％

試験（筆記）
50

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 25 -

出版年

129111
松本美鈴・平尾和子

・ 新調理学プラス

・ 光生館

・ 2020 年（社）日本ホテル・レストランサー
ビス技能協会・ 西洋料理飲料接遇サービス
技法(p.12-p.30)

・ 職業訓練教材研究会

・

フードコーディネーター協会

・ フードコーディネーター教
本3級資格対応テキスト

・ 柴田書店

・ 2024 年

年

参考文献等
お菓子『こつ』の科学／河田昌子／柴田書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業前後

場所：

授業教室、フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。
アドレス：kawahara@osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
米の調理

授業外学修課題にかかる目安の時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

課題レポート「ジビエ料理」を作成する。教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。に
ついて」

5時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

5時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

課題レポート「シャンパン」を作成する。教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。

4時間

教科書の該当部分を読み、課題プリントを仕上げる。試験に向けてまとめプリントを完成し、総復
習する。

5時間

・米の調理性を学ぶ。
・米を使った調理法を学ぶ。
第2回

小麦粉の調理・小麦粉の調理性を学ぶ。
・小麦粉を使った、膨化調理・非膨化調理について学ぶ。

第3回

いも類の調理・いも類の種類と調理について学ぶ。

第4回

豆類の調理
・豆類の種類と調理について学ぶ。

第5回

野菜の調理
・野菜・果物・きのこ類の調理について学ぶ。

第6回

肉の調理

・肉の種類と調理について学ぶ。
・肉の部位と調理性について学ぶ。
第7回

魚介の調理
・魚介類の種類と調理について学ぶ。
・魚介類の鮮度について学ぶ。

第8回

卵の調理
・卵の調理性を学ぶ。
・卵を使った調理法を学ぶ。

第9回

牛乳と乳製品
・牛乳の調理性について学ぶ。
・チーズの種類について学ぶ。

第10回

茶・コーヒー・デザート
・茶・コーヒーの種類と入れ方について学ぶ。
・デザートの種類を学ぶ。

第11回

酒・酒の種類と調理について学ぶ。

第12回

油脂・香辛料の調理・油脂の種類と調理性について学ぶ。
・香辛料の種類と調理性について学ぶ。

第13回

寒天・ゼラチン・でんぷん・寒天・ゼラチン・でんぷんの調理性について学ぶ。
・チョコレートの調理性について学ぶ。
・授業全体のまとめをする。

第14回

厨房の基礎知識・厨房の計画、設計について学ぶ。
・厨房機器や設備について学ぶ。

- 26 -

129111- 27 -

129112321

授業科目名

調理学実習Ａ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、調理を行う上で最も重要な包丁技術の修得（押し切り、引き切り）と『調理の基本』を代表する日本・中国料理の調理実習を実施をすることによって学びます。また、調理実習を通して、基本的な食材の取り扱い方・下処理の方法・加熱調理における作業ポイント、並びに素材別の調理の際における特性と注意点についても学びます。さらに、素材から調理作業を経て、皿の上での表現（盛り付け）に至るまでの基本を、トータル的に学びます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解『調理の基本』に関する知識・技能

素材から料理として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力『調理の基本』に関する知識・技能の実践力

素材から料理として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を実践することが
できる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

素材から料理として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を実践することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内振り返りテスト［実技］：

本授業で学んだ技術を活用し、ワンセルフ形式にて指定した料理の調理工程、出来栄えを独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて、独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

授業への積極的な参加、衛生的な取り組み、授業態度、各回の授業内容について知識・技術のポイ
ントがわかりやすくまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

課題レポート・コンクール等の応募レシピの提出状況とその内容を独自のルーブリックに基づいて
評価する。

25

％

定期試験［筆記］25％

受講状況（授業ノートの整理・活用・衛生的な受講態
度
25％

提出物（コンクール等の応募・課題レポート）
25

％

使用教科書

- 28 -

129112
指定する
著者
日本フードコーディネーター協会

タイトル

出版社

出版年

・ 新・フードコディネーター
教本２０２４・ 柴田書店

・ 2024 年

参考文献等なし

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火・水・金曜日4限終了後

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakaima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
基本調理１
①
②
③

第2回

第4回

第6回

調理道具の名称と使用用途

調理道具の名称と使用用途

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

竹の子ご飯
だし巻きたまご（だし７０ｍｌ・たまご３個）
筑前煮
・

調理道具の名称と使用用途

白ごはん
だし巻きたまご（だし８０ml・たまご３個）×２
鯛のあら炊き・

調理道具の名称と使用用途

桜エビご飯
だし巻きたまご（だし８０ｍｌ・たまご３個）
イワシのかば焼き
ほうれん草の胡麻和え

実技試験・基本調理６
①
②
③

第7回

・

基本調理５
①
②
③
④

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

豆ごはん
だし巻きたまご（だし６０ｍｌ・たまご３個）×２
きゅうりの酢の物（胡瓜・わかめ・タコ）

基本調理４
①
②
③

第5回

・

基本調理３
①
②
③

調理道具の名称と使用用途

白ごはん ＊塩おにぎり
だし巻きたまご（だし５０ｍｌ・たまご３個）
基本の味噌汁（豆腐・揚げ）

基本調理２
①
②
③

第3回

・

授業外学修課題にかかる目安の時間だし巻きたまご（だし８０ｍｌ・たまご３個）
鯖の生姜煮
白ごはん

学外授業
日本料理の食事作法
和食店にて試食研修・食文化研修

第8回

基本調理７
①
②
③

第9回

基本調理８
①
②
③

第10回

麻婆豆腐
レタス炒飯
たまごとトマトの中華スープ

干焼明蝦
焼売
ゴマ団子

基本調理９
① 油淋鶏
② 焼き餃子（キャベツの千切り
＋ごはん

第11回

基本調理１０
①
②
③

1/8個）

酢豚
春巻き
杏仁豆腐

- 29 -

129112
第12回

基本調理１１

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

学んだ内容をコンクール応募用紙にまとめて提出

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

① 青椒肉絲
② 棒棒鶏
＋ごはん
第13回

基本調理１２
①
②
③

第14回

嫩鶏煨麺
にら饅頭
マンゴープリン

実技試験２
①
②

餃子
レタス炒飯

- 30 -

129114
321

授業科目名

カフェ実習

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

前期

開講期間

1

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、『調理学実習A・B』の授業において学んだ食材の取り扱い、衛生的な調理作業をベースにカフェメニューに特化した調理実習を実施する。大きく分けてヴィ
バレジ、カフェスイーツ、カフェフードの３つのカテゴリーをバランスよく学ぶとともにカフェで提供される盛り付けスタイルやトレンドを反映させた実習を行う。
特にカフェの主力商品であるコーヒーについては様々な抽出方法を体験すること、様々な味を体験する事でコーヒー文化への造詣を深める授業とする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

カフェ業態に特化した知識・技能

カフェ業態に特化した知識・技能を理解することができる

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

カフェ業態に特化した知識・技能の実践力

カフェ業態に特化した知識・技能を実践すること
ができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

カフェ業態に特化した知識・技能を実践することができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内振り返りテスト［実技］：

本授業で学んだ技術を活用し、ワンセルフ形式にて指定した料理の調理工程、出来栄えを独自のルーブリックに基づいて評価する：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて、独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業への積極的な参加や、衛生的な受講態度、授業内容について知識・技術のポイントがわ
かりやすくまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

レポートの提出状況とその内容を独自のルーブリックに基づいて評価する

25％

定期試験［筆記］25％

受講状況（授業ノート・学習態度）25％

課題提出（課題レポート）
25

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 31 -

出版年

129114
著者

タイトル

出版社

・ 西洋料理料飲接遇サービス
技法（3版）

・ 一般財団法人
材研究会

出版年
職業訓練教

・ 2022 年

参考文献等
出版社 : 職業訓練教材研究会; 改訂3版 (2022/2/15)
発売日 : 2022/2/15
言語 : 日本語
単行本 : 272ページ
ISBN-10 : 4786311669
ISBN-13 : 978-4786311666

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火・水・金曜４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
カフェの概要メニュー

カフェメニュー１

コーヒーの抽出パン

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

コー

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

コー

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

① カフェの業態と現状、カフェスタイルの概要説明② カフェで提供されるメニュー関する説明③ コーヒーの淹れ方１（ドリップコーヒー１）④ カスクート（スモークサーモン・オニオンスライス・
アボカド・クリームチーズ）
第2回

カフェメニュー２

コーヒーの抽出

パンメニュー① コーヒーの概要説明［産地・品種・トレンド・焙煎等］② コーヒーの淹れ方２（ペーパードリップ２）飲み比べ③ ベーグルサンド（ブルーベリージャム・クリームチーズ・）④ コーンスープ
第3回

カフェメニュー３
ヒーの抽出
①
②
③
④

第4回

ソフトドリンク

パンメニュー

フレーバーシロップとソフトドリンク
パニーニ（ロースハム・チーズ・トマト）
フライドポテトシーザーサラダ

カフェメニュー４
ヒーの抽出

パンメニュー

スープメニュー

① エッグベネディクト② 野菜サラダ③ フルーツベースのスムージー（イチゴ・ヨーグルト・オリゴ糖）
第5回

カフェメニュー５
①
②
③

第6回

第7回

クラブハウスサンド（BLTと鶏グリル・卵焼き）
キッシュロレーヌサラダ添え
コーヒーの淹れ方４（エスプレッソ アイスラテ）

ワッフル ベリーソース
コーヒーの淹れ方５（サイフォンコーヒー）
明太子パスタクレーププレート
ビーバーテイルズ
コーヒーの淹れ方4（フレンチプレス）

カフェメニュー７
①
②
③

第10回

コーヒーの淹れ方

カフェデザート２
①
②
③

第9回

パンメニュー

カフェデザート１
①
②
③

第8回

スムージー

クロックムッシュ
野菜ベースのスムージー（小松菜・バナナ・オレンジジュース・オリゴ糖）
HOT野菜サラダ

カフェメニュー６①②③

パンメニュー

チキンドリア
小海老とアボカドのサラダ
紅茶・アイスティーの淹れ方

カフェメニュー８

パンメニュー- 32 -

129114①②③
第11回

MIXサンドウィッチ
紅茶・ハーブティー
マフィン（チョコレート・ブルーベリー）コンクール提出用制作

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

作品提出用作成・撮影
第12回

特別授業
松野先生による特別授業

第13回

授業内振り返り試験【実技試験】
授業で学修したメニューより出題① MIXサンドイッチ② ドリップコーヒーの淹れ方

第14回

カフェメニュー９①②③

ワンセルフ形式で実施

冷製パスタ
クスクスサラダ
アイスラテ・アイスコーヒー- 33 -

129115321

授業科目名

調理学実習Ｂ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では調理を行う上で重要な調理作業である、『食材の取り扱い』『切り出しの方法』『基本技術』『加熱調理』『調味の基本』『盛り付けの基礎的な知識』、並びに『技術的なさまざまなポイント』などに関して、総合的に実践を交えて修得する。また、それらの修得した知識・技術の可視化の方策として、毎年開催されております、『香川栄養大学』が開催している、文部科学省後援の『家庭料理技能検定３級（料検３級）』の合格を目指す。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

基礎的な食の知識と技術の修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けの基礎的な知識、技術的なポイントを修得します

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

基礎的な食の知識と技術の実践を通して修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けの基礎的な知識、技術的なポイントを総合的に実践を交え修得します

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けの基礎的な知識、技術的なポイントを総合的に実践を交え修得します

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・見学、フィールドワーク
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験［筆記］：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて、独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度、授業内容について知識・技術のポイントがわかりやす
くまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

レポートの提出状況とその内容を独自のルーブリックに基づいて評価する：

本授業で学んだ調理技術に関する内容を授業内振り返り試験にて、独自のルーブリックに基づいて
評価する

25

％

受講状況（授業ノート・学習態度）25％

課題提出（課題レポート）
25％

振り返りテスト（実技試験）
25％- 34 -

129115

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
新・フードコディネーター教本２０２４
発行年月
判型
頁数
著者

2024年1月19日
A5352頁
日本フードコーディ ネーター協会 著

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火水金曜日４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
基本の洋食料理１

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、切り方の反復練習、課題レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、切り方の反復練習、課題レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、研修
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

ハンバーグ
野菜のポタージュスープ
スパニッシュオムレツ
第2回

基本の洋食料理２
ポテトコロッケ
グリンサラダポタージュキュリティバテュール

第3回

基本の洋食料理３
MIXフライ タルタルソース
かぼちゃのポタージュ
コールスロー

第4回

基本の洋食料理４
マカロニグラタン
目玉焼き ベーコン添え
キャロットラぺ

第5回

基本の洋食５
ポークピカタスパゲティナポリタン
カスタードプリン

第6回

基本の洋食６
オニオングラタンスープ
アジのムニエル

第7回

基本の洋食７
シーフードピラフ
コールスローサラダ
アップルクランブル

第8回

授業内振り返り試験１
玉ねぎのみじん切り
コールスロー
にんじんの千切り

第9回

1/2
1/6
5cm 1コロ

学外実習 テーブルマナー研修
フランス料理店での試食研修

第10回

基本のエスニック料理１
バターチキンカレー
じゃが芋のサモサ
マンゴーラッシー

第11回

基本のエスニック料理２
グリンカレー
トートーマンプラー
春雨サラダ- 35 -

129115
第12回

基本のエスニック料理３

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、切り方の反復練習、課題レポート

1時間

学んだ内容を授業ノートにまとめて提出

1時間

実習内容についての面談、リフレクションシート
記入 実習ノート仕上げ

1時間

＊＊

1時間

ガパオライス
生春巻き
青パパイヤのサラダ
第13回

授業内振り返り試験２
ガパオライスワンセルフ方式

クリスマスケーキを作ろう！
第14回

基本のエスニック料理４
フォー
空心菜の炒め物
フルーツのチェ

第15回

＊＊＊＊
＊＊

- 36 -

129116
321

授業科目名

フードコーディネート論

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

・NPO法人食空間コーディネート協会認定講師として、専門学校、イベントや公民館などでテーブルコーディネートのセ
ミナーを多数担当
・NPO法人食空間コーディネート協会近畿支部副支部長（全14回）

FCコース

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
これからフードコーディネートコースで学び、フードコーディネーター３級を取得するための基礎力を養う。まず、フードコーディネートとはどのようなものであるか、またフードコーディネートの必要性を理解するところから始め、豊かで快適な食空間の演出法や、各国の食文化やメニュープランニング、マナー、フードマネジメントな
どフードコーディネートに関する分野を幅広くを学び、フードコーディネーターおよび食のスペシャリストとして必要な知識と企画力を身につける。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解目標：

フードコーディネートに関する知識

フードコーディネーターに必要なフードコーディ
ネートの基礎知識を習得することができる。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

食の企画やフードコーディネートのアイデアを発想する力を養うことができる。

2．DP6.行動・実践

自分で建てた企画をプレゼンテーションし、実践できる力を身につけることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１．授業への取り組み状況：

積極的に学習しようとしているかを評価する。具体的な評価は独自にルーブリック（初回授業で配付）を用いて行う。

：

定期試験期間中に行い、30点満点する。

：

教材の理解力、および授業内容を踏まえた論述・企画ができているかどうかについて3段階で評価す
る。

40

％

２．定期試験
30％

３．課題レポート
30

％

使用教科書
指定する
著者
日本フードコーディネーター協会

タイトル

出版社

出版年

・ 新版フードコーディネータ
ー教本 3級試験対応テキス

・ 柴田書店

・ 2024 年- 37 -

129116
日本フードコーディネーター協会

・・ 柴田書店

・ 2024 年

ー教本 3級試験対応テキス
ト ISBN978-4388154586

参考文献等
TALK食空間コーディネーターテキスト3級／NPO法人食空間コーディネート協会編／株式会社優しい食卓
ISBN978-4-901359-47-4

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

月曜４限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外でも研究室に在室の場合は対応する。
不在の場合はメールでも対応する。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送信する場合、件名に「学籍番号・氏名」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
フードコーディネートとは

授業外学修課題にかかる目安の時間

将来フードコーディネートをどのように活かしていきたいと考えているか600字程度で記述する。

4時間

色彩に関する授業課題を完成させる。テキストの第3回の授業内容の箇所を熟読しておく。

4時間

講演の感想や自分の考えを文章にまとめる。割り当てられた外国の食事文化について調べておく。

4時間

割り当てられた外国の食事文化について調べておく。

4時間

割り当てられた歳時や記念日とそれぞれの代表的な食事を調べておく。

4時間

授業内容に関する課題を完成させておく。

4時間

テーブルウェアに関する課題プリントを完成させ
ておく。

4時間

西洋のカトラリーの歴史を調べてまとめる。

4時間

メニュープランニングのための予習課題プリントを完成させる。

4時間

メニュープランニングの課題プリントを完成させる。

4時間

自らのメニュープランニングを振り返り、課題の抽出と改善策を考える。

4時間

空間インテリアに関する課題プリントを完成させる。

4時間

店舗設計プランについての発表の準備をしておく。

4時間

・授業の方針と学習方法を知る。
・フードコーディネートとは何かを理解する。
・フードコーディネーターの仕事の内容を理解する。
第2回

食空間のあり方「おいしい」とは何か
・「おいしい」とは何かを理解する
・配色の基本を学ぶ。

第3回

フードビジネスにおけるフードコーディネートの必要性（特別授業）
これからフードコーディネートコースで学ぶにあたり、飲食店の経営におけるフードコーディネートの知識や技能の必要性を特別講師を招いて聞く。

第4回

日本の食事文化・日本の食事文化の基礎を学ぶ。
・主なもてなし料理の食事形式を学ぶ。

第5回

外国の食事文化・中国の食事文化の基礎を学ぶ。
・フランス、イタリアの食事文化の基礎を学ぶ。
・その他の国の食事文化の基礎を学ぶ。

第6回

日本および外国の歳時記と食卓
・日本の人生儀礼と年中行事ならびにそれぞれの代表的な食物について学ぶ。
・外国の記念日とその代表的な食物について学ぶ。

第7回

テーブルウェア（リネン、プレート、カトラリー、グラス他）
・カトラリーの種類と使い方を学ぶ。
・グラスの種類と使い方を学ぶ。
・その他のテーブルウェアについて学ぶ。

第8回

テーブルセッティング
・西洋料理のテーブルセッティングを学ぶ。
・日本料理のテーブルセッティングを学ぶ。
・ナプキンワークの実技試験を行う。

第9回

家庭の食空間とテーブルコーディネート
・家庭でのテーブルコーディネートとは何かを学ぶ。
・家庭でのテーブルコーディネート技法の基礎を実践する。
・テーブルセッティングの実技試験を行う。

第10回

メニュープランニングの基礎
・メニュープランニングの基礎的知識を学ぶ。
・メニュープラニングに使われる新しい食材や調味料を学
ぶ。

第11回

店舗のメニュープランニングの実践
・店舗のメニュープランニングの発表
・発表の相互評価を行う。

第12回

食空間と内装デザイン
・飲食店における食空間および内装デザインを学ぶ。
・飲食店におけるサービス動線と客動線を学ぶ。
・飲食店における客席計画を学ぶ。

第13回

レストランの空間の設計実務- 38 -

129116
・店舗コンセプトについて学ぶ。
・店舗設計について学ぶ。
・店舗設計のプラン提案を学ぶ。
第14回

店舗設計プランの発表、全授業のまとめ

この授業の総復習を行い定期試験にそなえる。

・店舗設計プランを発表する。
・全授業のまとめを行う。

- 39 -

4時間

129117321

授業科目名レストランサービス論

担当教員名

柴田 勉

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

レストラン、並びに宴会におけるサービスに４０年以上携わり、国内・海外の Ｖ.Ｉ.Ｐ の方々に対するおもてなしを実施（全１４回）。

後期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、普段利用しているカフェレストランから、普段はなかなか利用することのないフレンチ、並びにイタリアンレストランでのサービスの基本に重点を置き、それぞれのサービスにおけるポイント、並びに注意点などの知識をしっかりと体系付けた形で学んだ上で、次のステップである『レストランサービス実習』の授業における、それらの学んだ知識を活用したレストランサービスの実習（実践）がスムーズに実施できるベースを構築するための知識について学びます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

レストランサービスの専門知識：レストランにおける飲料提供や接客の理論と方法についての知識

理論［座学］と実践［実習］で高等技術の修得を図り、授業内にて少テストを行い、６０点以上の得点を得ることができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

食生活において必要なマナー

各種マナーの内容を講義に挿入し、授業内にて少テストを行い、６０点以上の得点を得ることがで
きる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

社会人としての挨拶ができる

2．DP6.行動・実践

接客ができる3．DP6.行動・実践

しゃべり方の基本ができる

4．DP6.行動・実践

マナーの実践ができる

5．DP6.行動・実践

基礎的な経営の基本ができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)
・見学、フィールドワーク

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内小テスト：

本授業で学んだ知識に関して、授業の内容が実施のタイミングに至った際に小テストを実施し、独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

本授業で学んだ知識に関する定期試験を実施し、独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度に関して、独自のルーブリックに基づいて評価する。

40

％

定期試験
40

％

受講状況
20

％

使用教科書

- 40 -

129117

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

出版年

日本ホテル・レストランサービス技能協会（監修）

・ 西洋料理料飲接遇サービス
技法（3版）

・ 職業訓練教材研究会

・ 2022 年

日本ホテル・レストランサービス技能協会（監修）

・ 基礎からわかるレストラン
サービススタンダードマニ
ュアル・ 職業訓練教材研究会

・ 2020 年

フードコーディネーター協会

・ 新フードコーディネーター
教本 ３級資格認定試験対
応テキスト

・ 柴田書店

・ 2024 年

参考文献等◆西洋料理の食卓作法［一般社団法人◆日本料理の食卓作法［一般社団法人◆中国料理の食卓作法［一般社団法人

日本ホテル・レストランサービス技能協会］【ISBN-13】 978-4862203762
日本ホテル・レストランサービス技能協会］【ISBN】 978-4-7863-1159-8
日本ホテル・レストランサービス技能協会］【ISBN】 978-7863-1162-8

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
［授業外学修課題］に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、［授業内マナー］を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

フードコーディネート研究室［本館３階］のフードコーディネートコース専任教員に相談し、対応を依頼。

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション

レストランサービスについて

授業外学修課題にかかる目安の時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P34～P57）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P57～P66）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P67～P86）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P87～P93）

4時間

ホテル・レストランサービスについて基礎内容について学びます。
ＨＲＳサービス技能士３級の資格取得の意義
学科試験をクリアして実技試験の合格に至るまでの流れ
プロのサービス技能士になる為の意識付け（サービスマイ
ンド、知識、技術の三位一体）
接客の基本を学ぶ、料飲接遇サービス技法教科書の全般解説
第2回

飲料の種類及び特徴について（ワイン編）
HRS教本P34～P57
ワインの概略について学びます。
1）ワインの分類、2）葡萄品種、3）フランスワイン、4）
ドイツワイン、5）各国ワイン
6）ワインの生産方法について
プロジェクターで動画による解説
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第3回

飲料の種類及び特徴について（各種飲料編）
HRS教本P57～P66
アルコール飲料全般について学びます。
1）ビール、2）スピリッツ、3）リキュール、4）日本酒、5）焼酎、6）コーヒー
7）紅茶、8）ミネラルウォーター
プロジェクターで動画による解説
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第4回

メニューについて・西洋料理の食事用具・備品について
HRS教本P67～P86
メニューと食器類について学びます。
1)メニューの歴史、2）メニュー作成の諸規則、3）メニュー構成、4）銀食器について
5）陶磁器について、6）ガラス容器について、7）食器類の種類と名称について
8）西洋料理・中国料理・日本料理のメニューと食器類の変遷
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）- 41 -

129117
第5回

接客の基本・料飲サービスの役割り

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P95～P103）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P104～P120）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P121～P150）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P154～P174）（新・フードコーディネーター
教本 P256～P264）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P175～P189）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P175～P189）

4時間

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P227～P255）

4時間

HRS教本P87～P93
接客の基本について学びます。
1）料飲サービスの役割、2）料飲サービスの性格と特徴、3）スタッフに求められる条件
4）みだしなみ、5）動作・ふるまい、6）言葉使い、7）商品知識、8）コミュニケーション
プロジェクターで写真による解説
表記内容における「課題」提出（プリント）
第6回

宴会の種類及び運営について
HRS教本P95～P103
宴会サービスについて学びます。
1）宴会の種類及び内容、2）宴会の準備、3）宴会のセッテ
ィング、4）宴会運営について
5）宴会サービスの実例
プロジェクターでパワーポイントによる解説
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第7回

レストランサービスの種類・準備について
HRS教本P104～P120
レストランサービスの内容について学びます。
1）フランス式サービス、2）ロシア式サービス、3）イギリ
ス式サービス、
4）アメリカ式サービス、5）レストランの準備、6）客席セッティング、
7）客席案内、8）注文の取り方
プロジェクターでパワーポイントによる解説
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第8回

テーブルサービス・予約・管理について

HRS教本P121～P150
テーブルサービスについて学びます。
1）食器類の運搬、2）料理の運搬、3）皿/トレイの持ち方、4）歩行動作、
5）食器類の方付け、6）事故対応、7）ゲリドンサービス、
8）予約・解約手続き、
9）メニュー管理
プロジェクターでパワーポイントによる解説
表記内容における「小テスト」（プリント）「実技」の実
施
第9回

食事の国際習慣・国際儀礼・食事マナーについて
HRS教本P154～P174
新・フードコーディネーター教本

P256～P264

国際儀礼について学びます。
1）プロトコールの歴史・原則、2）席次・序列、3）名称・経書・呼称、4）テーブルプラン5）国旗、6）服装、7）食文化とタブー、8）食文化史、9）
食文化と食事作法
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第10回

レストランにおける施設とその取扱い
HRS教本P175～P189
レストラン施設の概略について学びます。
1）建築設備、2）防火管理、3）空気調和設備、4）排水設
備、5）電気照明、6）防災
7）設備の維持管理
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）

第11回

苦情対応と遺失物の取り扱い- 42 -

129117
HRS教本P175～P189
ホテル用語でいう「ＵＧ客」について学びます。
1）お客様の苦情・不満の実際、2）苦情対応の基本について、3）苦情の原因と対応事例
4）好ましくないお客様への対応事例、5）スキッパーについて、6）受容の拒否規定について
7）遺失物の一般的な取り扱い、8）法的拘束力
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）
第12回

食品衛生・安全衛生について

次回授業テキストの事前読書をしてください（HRS
教本P121～P132）（基礎からわかるレストラン
サービス スタンダードマニュアル 全般）

4時間

第13回目迄のテキスト読み直しをしてください

4時間

小テストの読み返し整理を行う

4時間

HRS教本P227～P255
食品衛生・安全衛生について学びます。
1）食品衛生法について、2）飲食店の対応実態、3）事故発生時の対応、4）行政処分
5）労働災害、6）職場での事故報告例、7）労働安全衛生の整備、8）労働災害の防止対策
プロジェクターで写真による解説
表記内容における「小テスト」の実施（プリント）
第13回

テーブルサービスの実技演習
HRS教本P121～P132
基礎からわかるレストランサービス
アル 全般

スタンダードマニュ

テーブルサービスの実技演習について学びます。
1）接客の基本、2）テーブルクロスの掛け方、3）テーブル
セッティング（朝食）4）テーブルセッティング（昼食）、5）テーブルセッティ
ング（夕食）
6）サービストレイの持ち方、7）サーバーの使い方、8）皿の持ち方、9）サービスの仕方
10）お迎え～お見送り迄
表記内容における「実技演習」の実施
第14回

統括（これまで授業で行った内容のまとめ）
各自修得状況の確認
小テストの振り返り・理解度を深める為の質疑応答
各自プレゼンテーション（13回分の内容における得意分野）- 43 -

129118
321

授業科目名

メニュー開発演習Ⅰ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

1回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

フードコーディネーター 商品開発１級
企業からのメニュー開発実務経験者

後期

開講期間

単位数

1

有資格者

開放科目の指示：「不可」
授業概要「食」ビジネスにおいて、魅力的なメニュー開発が重要な位置を占めている。その中でフードコーディネーターには、幅広い食の知識を持ちメニューを提供する側と消費者との間に立って、より良いメニューを作り上げることが求められる。本授業では、メニュー開発の流れを学び、最終的には一人ずつオリジナルメニューを作り上げるようにする。演習形式ではロールプレイング・ジグソー式学習法を取り入れたシミュレーションを行う。実践形式では各人が考案したメニューを試作・試食・意見交換を通じて改良点の発見とその改善を通じてメニュー開発のスキルを養う。
実務者からお話を聞く機会を設け、現場のやりがい厳しさを学ぶ機会も設ける。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食材の特徴

食材の特徴を理解し、調理に生かす方法を考える
ことができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力オリジナルメニュー作り

オリジナルメニューを考え、レシピ・原価などで表現することができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

食材の特徴を生かしたメニューを作ることができる。

2．DP5.計画・立案力

レシピ・原価表などを作ることができる。

3．DP6.行動・実践

レシピに沿って調理し、仕上げ、内容を発表することができる。

4．DP9.役割理解・連携行動

グループ内で共同して実習を進めることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)
・見学、フィールドワーク
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

課題・レポート：

Google classroom、配布課題、コンクール応募書類に対する提出期限、課題に対する理解度・解決
内容をルーブリックに基づき評価：

レシピ表の完成度・調理内容・創意工夫・プレゼンテーションを評価します。

：

メニュー開発の目的、手順、手法、考え方を筆記試験にて問う。試験内容の理解度を評価

10％

最終審査に関する項目
50
筆記試験

％

- 44 -

129118
40

％

使用教科書
指定する
著者
小倉

朋子

タイトル

出版社

出版年

・ メニュー開発論・ 創成社

・ 2021 年

参考文献等
2級フードコーディネーター教本 （日本フードコーディネーター協会
おいしさを伝えるレシピの書き方（辰巳出版 平成２９年）
プロのベジミートレシピ（柴田書店２０２２年）
ヴィーガンレシピ（柴田書店２０１９年

２０２１年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業前後

場所：

授業教室、フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。
アドレス：nakajima-a@osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
メニュー開発の取り組み方（メニュー開発の概念）

授業外学修課題にかかる目安の時間

Googleclassroomによる資料通読・視聴

1時間

Googleclassroomによる資料通読・視聴

1時間

Googleclassroomによる資料通読・視聴

1時間

Googleclassroomによる資料通読・視聴

1時間

Googleclassroomによる資料通読・視聴

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google正classroomによる資料通読・視聴、PPT修

1時間

本授業の進め方 授業概要の説明
メニュー開発の手順 考え方
ロールプレイング（ジグソー法）
・仮定の開発を班単位で作成する
第２回

企業研究・店舗研究・メニュー研究の仕方1（メニュー開発の基本戦略）
課題解決PBL シミュレーション
ロールプレイング（ジグソー法）
仮定のメニュー開発 2題（フード・デザート）
作業

第３回

グループ

企業研究・店舗研究・メニュー研究の仕方２（レシピの基
本）
課題解決PBL シミュレーション
レシピの書き方
ロールプレイング（ジグソー法）
仮定のメニュー開発 個人作業

第４回

企業研究・店舗研究・メニュー研究の仕方３ （メニュー
開発の手順・流れ）班単位で研究テーマを設けて調べ学習
学修成果のプレゼン

第５回

学外授業

食材流通の実際

食材流通の実際を知るため卸売市場・食品流通倉庫等の見学
第６回

クライアントからの課題説明・食材研究開発依頼の企業からの開発の狙い等

オリエンテーション① 発注書作成② レシピ考案③ 企業の求めるメニュー内容に則した・参考となる食材の紹介とその使い方
第７回

第１回試作
実際に企業からの要望を踏まえて、各自が考案した内容を実際につくる。
試食を行い学生同士で意見交換をし、メニューの改善を行う。
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・次回用発注書

第８回

第２回試作
実際に企業からの要望を踏まえて、各自が考案した内容を実際につくる。
試食を行い学生同士で意見交換をし、メニューの改善を行う。
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・次回用発注書

第９回

第３回試作

- 45 -

129118
実際に企業からの要望を踏まえて、各自が考案した内容を実際につくる。
試食を行い学生同士で意見交換をし、メニューの改善を行う。
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・次回用発注書
第10回

企業プレゼン１

Google修正classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google正classroomによる資料通読・視聴、PPT修

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

Google考案

classroomによる資料通読・視聴、レシピ

1時間

・時間内に試食分作成
・１名７分 試食、プレゼン１０名
第11回

最終修正・レシピ表完成・販促用ポスター制作
・前回のプレゼンで指摘された部分を修正
・レシピ表の修正 原価計算の修正
・ポスター作製 PPT作製第12回

アイデアコンクール

応募１

コンクール用料理作製
コンクール応募用写真撮影
応募用紙完成第13回

アイデアコンクール

応募２

コンクール用料理作製
コンクール応募用写真撮影
応募用紙完成第14回開発授業に関する振り返り
各人からの発表（食材知識・考案の工程・レシピ制作・写真撮影等）- 46 -

129121321

授業科目名

学外レストランサービス実習（インターンシップ）

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

授業形態

1回生 後期集中・2 開講期間
回生前期成績評価の
み

単位数

後期集中

1

実習

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、『レストランサービス論』の授業において、しっかりと体系付けた形で学んだカフェレストランから、フレンチ、及びイタリアンレストランでのサービスにおけるの基本的な知識を、実際の現場（事業所）において最大限に活用しながら実習（実践）することにより、それぞれの事業所での一日の流れや、実践的な接客方法を学びながら、個々の今後のサービスを学ぶものとしての取り組み課題を明確にし、より一層ホスピタリティーマインドを兼ね備えた、サービスのプロとなるための知識・技能について学びます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解『レストランサービス』に関する知識・技術

サービスのプロとなるための知識・技術を理解する事が出来る2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力『レストランサービス』に関する知識・技術の実践

サービスのプロとなるための知識・技術を実践する事が出来る

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

個々のサービス技術・知識の向上と、実習先の業態に特化した実践を行う事が出来る

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・見学、フィールドワーク

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

実習先の評価：実習先の担当者に、独自のルーブリックに当てはめた評価をしていただき、その評価を反映させる：

実習への積極的な取り組みや事前学習授業への態度に対し、独自のルーブリックに基づいて評価する：

実習先で学んだ知識・技術のポイントを的確、かつ解りやすくまとめたレポート提出を実施し、独自のルーブリックに基づいて評価する。

80

％

実施状況
10

％

試験（レポート）
10

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等なし- 47 -

129121

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『インターンシップの手引き』の内容を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火水金曜日４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
事前学習１

授業外学修課題にかかる目安の時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間実践で得た接客方法、並びに実施期間中の各日程
における一日の流れなどについて、『実習ノート』にまとめる。

1時間

実習内容についての面談、リフレクションシート
記入 実習ノート仕上げ

1時間

学外レストランサービス実習の実施に向けた座学授業・サービス実習授業
実習先と事前に打ち合わせを行い、スムーズな実施に向けて取り組むための事前学習
第2回

事前学習２

学外レストランサービス実習の実施に向けた座学授業・サービス実習授業
実習先と事前に打ち合わせを行い、スムーズな実施に向けて取り組むための事前学習
第3回

事前学習３

学外レストランサービス実習の実施に向けた座学授業・サービス実習授業、お礼状の書き方
実習先と事前に打ち合わせを行い、スムーズな実施に向けて取り組むための事前学習
第4回

事業所研修１

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着ける。
第5回

事業所研修２

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着ける。
第６回

事業所研修３

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着ける。
第７回

事業所研修４

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着ける。
第８回

事業所研修５

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着ける。
第９回

事業所研修６

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着
ける。
第10回

事業所研修７

実際の現場において接客サービスを行うことで、実践的な知識・技術を習得する。また、店舗スタッフとして１日の流れを実際に体験することで、生きた知識・技術を身に着
ける。
第11回

事後学習

『実習ノート』のまとめの記入・提出- 48 -

129121
実習内容についての面談、リフレクションシート記入
実習ノート仕上げ
事後学習『実習ノート』のまとめの記入・提出

事後学習『実習ノート』のまとめの記入・提出

事後学習『実習ノート』のまとめの記入・提出- 49 -

129124
321

授業科目名

販売論

担当教員名

福永 栄一

学年・コース等

2回生 製菓コー
開講期間
ス、１回生 FCコー
ス

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

商社で営業経験が４年あります。

単位数

後期

2

開放科目の指示：「可」授業概要
近年の小売業を取り巻く環境は急激に変化し、小売業に従事する者の質的向上はますます重要となってきている。この授業では、販売士としての基礎知識と販売技術、販売事務管理、販売者としてのビジネスマナーを習得することを目的として、小売業の役割や主要形態、消費者の購買行動、小売業に関連する法令、商品の陳列、包装技術、ブランド、サービス商品、規格、輸入商品、販売事務管理などについて、事例を交えて、生きた知識となるように講義をします。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

流通業界で販売士として必要な基本的な知識を習得する。

小売業の役割、流通の仕組みを理解できる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

商品の包装技術、陳列等の基本的な販売技術を理解している。

基本的な包装方法や陳列方法を理解し、実践でき
る。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

お客様の立場に立って商品をおすすめすることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業での課題：授業で取り組んだ課題にたいして、指示に従って取り組んでいるか、授業の内容を正確に反映して行っているか、内容を理解しているかなどを評価します。

：

確認問題にチャレンジします。そこまでの授業で学んだ知識や技術を修得できたか、知識と技術を応用する力が身についたかなどを評価します。

：

授業全体を通じて学んだ知識や技術を修得できたか、知識と技術を応用する力が身についたかなどを評価します。

45

％

確認問題
30

％

期末試験
25

％

使用教科書
指定する
著者
海光 歩

タイトル

出版社

出版年

・ 販売士教科書 販売士（リテールマーケティング）3級
一発合格テキスト＆問題集

・ 翔泳社

・ 2020 年- 50 -

129124
一発合格テキスト＆問題集
第4版

参考文献等
適宜、授業で必要な資料・問題を配布します。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は、２単位の科目であり、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められます。その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすることが必要です。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日２限目（10:40-12:20）

場所：

研究室（西館５階62）

授業計画
第1回

学修課題
小売業の社会的・経済的役割

授業外学修課題にかかる目安の時間

小売業の社会的・経済的役割について復習しま
しょう。

4時間

実際に様々な店舗で買い物をしてみて、その違いを研究してみましょう。

4時間

ヒット商品、流行商品、巷の商品ヒットランキン
グなどを確認してみましょう。

4時間

店で売られている商品について販売計画を考えてみましょう。

4時間

商品ヒットランキングなどを参照し、なぜ売れているのかを考えてみましょう。

4時間

自分自身の周りの働いている人や、アルバイト先でどのように効率化されているかを考えてみま
しょう。

4時間

これまでを振返り、重要な内容をまとめ、わからないところなどを調べます。

4時間

顧客満足度の高い企業などをインターネットなどで調べて、共通点などを確認してみましょう。

4時間

街で見かける店内のディスプレイなどを確認してみましょう。

4時間

学習項目についてテキストを使って復習しましょう。

4時間

様々な企業のHPを閲覧し、顧客満足度についてどのように述べているかを確認しておきましょう。

4時間

学習項目についてテキストを使って復習しましょう。

4時間

販売員の役割について復習しましょう。

4時間

小売業の定義、消費者に対する小売業の役割、生活環境・
地域社会・社会経済に対する役割について学びます。
第2回

小売業を含む流通機構の概要と小売業の主要形態
流通の定義と流通機能、流通の流れ、小売業の主要形態について学びます。

第3回

商品知識
商品の品質、商品のコンセプト、適合性、分類を学びます。

第4回

マーチャンダイジングの構成要素
一般に「商品計画」と訳されている。その重要性や構成する要素、具体例について学びます。

第5回

商品計画と顧客ニーズ
商品計画とは、色々な商品を取りそろえることではなく、
顧客ニーズにこたえるための商品であることを学びます。

第6回

効率的な店舗運営

日々の店舗業務において、「業務効率化」は必須課題の1つ。それはコスト削減だけでなく、利益向上にもつながるため、店舗運営者としては継続的に取り組まなければならな
い課題である。その解決方法を学びます。
ここまでの確認テストを行います。
第7回

振返りとまとめ
これまでを振返り、重要な内容をまとめ、わからないところなどを調べます。

第8回

顧客の満足度を高める技術
サービスの質を上げると顧客満足度を向上させることができ、それが今後のリピート率を高めるのに繋がります。その方法を学びます。

第9回

ディスプレイ
店内の商品の見せ方は、お店づくりの上でもっとも力を入れるべきポイントの一つです。ディスプレイの方法によって商品のイメージは大きく変化し、売上にも深く影響するからです。その基本的な考え方を学びます。

第10回

小売業のマーケティング
データにもとづき、売上高に貢献している顧客を見極めて、的確なプロモーションを実施していくことが必要とされている。その方法を学びます。

第11回

売上志向から顧客満足経営へ
店舗や企業が集客を目指す際には、提供側の目線ではなく何よりも顧客目線でマーケティングをする必要があります。なので、顧客満足度はマーケティングの成功を図る一つの指標ともいえます。その方法を学びます。

第12回

フリークエント・ショッパーズ・プログラムの基本知識
ポイントカードなどの顧客カードを発行して顧客一人ひとりの購買データを分析し、顧客を購入金額や来店頻度によって選別し、優良顧客に対して特別なサービスや特典を与えることで、優良顧客の維持・増加を目指すマーケティン
グ手法をいう。その考え方を学びます。

第13回

接客マナー

- 51 -

129124
接客のマナーと挨拶・接客方法
接客時の敬語、感じのよい話し方・聞き方
クレームや返品への対応方法
第14回

全体振返り

授業で調べられなかったことなどを調べてまとめます。

これまでを振返り、重要な内容をまとめ、わからないところなどを調べます。

- 52 -

4時間

129125321

授業科目名

ラッピング演習

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

1回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

各種イベントにおいてラッピングセミナー講師（全14回）

FCコース

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
人は昔から贈り物をする習慣がある。贈り物は人と人のコミュニケーションをよくするものであり、心を結びつける役割がある。その贈り物に付加価値をつけ、演出を行うラッピングについて学ぶ。本授業では、ラッピングに関する決まりごとやラッピング方法のの基礎的知識を学び、包装紙などを用いた箱やクリアケース、ビンなどを包む基本的なラッピング技術とリボンのかけ方、アレンジの技術を習得する。希望者はラッピング協会のラッピングコーディネーターの資格取得をめざす。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

贈り物の基礎知識とラッピングの基本技術

贈り物の種類や決まり事を理解し、基本的なラッピングをすることができる。

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

贈り物に合わせたラッピングとアレンジ技術

贈り物の形体にあわせたラッピング用品の選択とラッピングのアレンジができる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

ラッピングに関する決まり事を理解し、正しい
ラッピングができる。

2．DP7.完遂

決められたルールに沿って贈り物にふさわしい
ラッピングを完成させることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１．授業への取り組み状況：

積極的に学習しようとしているかどうかと授業態度により総合的に評価する。

：

各回の課題の正確さ、完成度を独自のルーブリックを基に5段階で評価する。

：

贈り物の種類とそのラッピングの決まりごとについての期末レポートの提出を求める。

30％

２．授業内課題45％

３．試験（期末レポート）
25

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
基本のラッピング／つつみ屋工房／成美堂出版 ISBN978-4-415-33056-3

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

- 53 -

129125
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

月曜４限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の時間でも研究室に在室の場合は対応する。
不在の場合は、メールでも対応する。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送信する場合、「学籍番号・氏名」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
贈り物の概論授業外学修課題にかかる目安の時間

贈り物の課題プリントをする。

1時間

合わせ包みの包み方を復習をする。

1時間

合わせ包み用の包装紙のカットの仕方を復習する。

1時間

ふろしき包みの包み方を復習する。

1時間

斜め包みの包み方を復習する。

1時間

表裏のないリボンのかけ方を復習する。

1時間

表裏のあるリボンのかけ方を復習する。確認テス
トに備えて練習する。

1時間

リボンアレンジの練習をする。

1時間

リボンローズの作り方を復習する。

1時間

円柱に合わせた包装紙のカットの仕方と包み方を
復習する。

1時間

授業内プリントにて包装紙の種類を復習する。

1時間カットしたホールケーキの包み方を復習する。

1時間

のし紙と水引についての知識を復習する。第14回
授業での作品の案を考えておく。

1時間

斜め包みとリボンのかけ方の復習をする。

1時間

・贈り物の種類・贈り物の歴史・贈り物の役割
・贈り物の決まりごと
・袋を使ったラッピング
第2回

合わせ包みの基本
・課題プリントの解答と解説・箱に合わせた合わせ包みの方法を習得する。

第3回

合わせ包みの応用
・箱に合わせた包装紙のカットの仕方を習得する。
・合わせ包みとその応用の包み方

第4回

ふろしき包み・箱に合わせた包装紙のカットの仕方
・ふろしき包みの包み方

第5回

斜め包み
斜め包みの包み方を習得する。

第6回

斜め包みと表裏のないリボンのかけ方・結び方
・斜め包みと箱に合わせた斜め包みの包装紙のカットの方法を習得する。
・表裏のないリボンのかけ方・結び方（一文字かけ、V字か
け、斜めかけ、十字かけ）を習得する。

第7回

斜め包みと表裏のあるリボンのかけ方・結び方
・斜め包みの完成度を上げる。
・表裏のあるリボンのかけ方・結び方（一文字かけ、V字か
け、斜めかけ、十字かけ）を習得する。

第8回

合わせ包みの確認テストとリボン結びのアレンジ方法
・合わせ包みの確認テスト
・リボンアレンジの仕方（ダブルリボン、カーリングリボン、ウェーブボウ）

第9回

ピローBOXの包み方
・ピローBOXの包み方を習得する。
・リボンローズの作り方を習得する。

第10回

円柱の包み方・円柱に合わせた包装紙のカットの仕方を習得する。
・円柱の包み方を習得する。

第11回

季節に応じたラッピング
季節の行事に合わせたラッピング方法を習得する。
包装紙の種類を学ぶ。

第12回

焼き菓子のラッピングアレンジ
・包装紙の種類に関する確認テスト
・焼き菓子をギフト用にラッピングするアレンジ方法を身につける。
・カットしたホールケーキを透明フィルムで包む方法を身
につける。

第13回

贈答の基礎的知識と和菓子のラッピング
・のし紙と水引についての基礎知識を身につける。
・簡単な折形の折り方を習得する。
・和菓子を包装する方法を身につける。

第14回

ラッピングアレンジと全授業のまとめ
これまで学んだラッピングを応用して自分のオリジナルラ
ッピングを行い、相互に評価する。
・斜め包みの復習
・リボンのかけ方の復習
・学期末レポートの課題発表とその説明- 54 -

129201
322

授業科目名

食物学演習

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

1回生

授業形態

演習

後期

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
栄養価計算ソフトを用いて自らの理想的な食事とはどのようなものかを知り、健康を維持するための正しい食生活を営むことができるようになることを目標とする。各自の食事内容の調査と分析を行ない、自らの食生活を反省、検討、改善して栄養バランスの取れた食事メニューを作成する。さらに栄養価計算ソフトを用い、フードコー
ディネーターとして栄養バランスのとれた食事メニューの提案とさまざまな業種や業態に応じたメニュー提案ができ、それをプレゼンテーションできる能力を養う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

正しい食生活のための専門知識

自らの食生活を振り返り、健康的な食事とはどのようなものかを理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

食ビジネス業界における食の企画力

さまざまな業種・業態に応じた栄養バランスのとれた食事メニューの提案ができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

自己の食生活を振り返り、課題を見出すことができる。

2．DP5.計画・立案力

栄養バランスのとれた健康的な食事メニューの作成ができる。

3．DP6.行動・実践

自己の食生活の改善を行い、栄養バランスのとれた健康的な食事メニューの提案ができる。

4．DP7.完遂

指定の形式にそった資料を完成させることができる。

学外連携学修有り(連携先：INABA WOOD WORKSカフェギャラリー)

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１.

：

各回の授業内容を踏まえた内容、企画かどうかを独自のルーブリックをもとに5段階で評価する。

：

発表資料の正確さ、データ整理の正確さ、オリジナリティ、わかりやすさなどを独自のルーブリッ
クをもとに5段階で評価する。

：

積極的に学習しようとしているか、受講態度を独自のルーブリックを基に判断する。

試験(課題提出)40％

２．課題発表30％

３．授業への取り組み状況
30

％

使用教科書
特に指定しない- 55 -

129201

参考文献等
正しい知識で健康をつくる

あたらしい栄養学／吉田企世子他監修／高橋書店

ISBN978-4-471-03410-8

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は1単位であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

月曜4限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の時間でも研究室に在室の場合は対応する。
不在の場合、メールでも対応する。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メール送信する場合、件名に「学籍番号・名前」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
演習の進め方と課題の設定・推定エネルギー必要量の算出

授業外学修課題にかかる目安の時間

2日の食事内容を記録する。

1時間

不足していた食品群の食品を調理して食べる。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

プレゼンのための資料を完成させておく。

1時間

京野菜についての課題プリントを完成させる。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

授業内課題を完成させておく。

1時間

プレゼンのための資料を完成させておく。

1時間

すべての課題を見直して定期試験期間中にファイルおよびGoogle Classroomに提出する。

1時間

・この授業の方針と学習の方法を知る。
・この授業での各自の課題を認識する。
・各自の生活活動強度や推定エネルギー必要量を算出する。
・研究倫理教育を実施する。
第2回

食事内容の書き出しと食生活の課題
自らの食事内容を詳細に書き出し、食生活の課題を見出す。

第3回

栄養価計算ソフトの使い方を学ぶ
パソコンの栄養価計算ソフトの使用方法を学ぶ。

第4回

栄養価計算ソフトの使い方に慣れる
栄養価計算ソフトを用いて実習メニューを栄養価計算する

第5回

栄養価計算ソフトを活用して理想メニューを考える（朝食・昼食）・朝食の重要性を理解する。
・栄養価計算ソフトを活用し、朝食と昼食の理想メニュー
を考える。

第6回

栄養価計算ソフトを活用して理想メニューを考える（夕食・間食）
・栄養価計算ソフトを活用し、夕食と間食の理想メニュー
を考える。

第7回

理想メニューの検討と改善や考察
・これまでの授業をふまえて、自分にとって理想的なメニ
ューを完成させる。
・栄養価計算ソフトを用いて、考えた理想メニューの検討
を行う。

第8回

栄養価計算したメニューを活用して資料を作成する
・栄養価計算を資料としてきれいに印刷して資料を作成する。
・理想メニューをプレゼンテーションするための資料を作
成する。

第9回

プレゼンテーションのための準備
・理想メニューをプレゼンテーションするための資料を作
成する。

第10回

理想メニューのプレゼンテーション・作成した資料をもとに理想メニューのプレゼンテーションを行う。
・プレゼンテーションを相互評価する。

第11回

カフェメニューの開発（メニュープランニング）
・メニュープランニングの要件の復習
・メニュープランニング・シートの記入法
・学外連携先企業の説明
・カフェメニューのプランニング

第12回

カフェメニューの開発（メニューの考察）
・作成したメニューをソフトを用いて栄養価計算する。
・上記の結果、メニュー内容の考察を行う。

第13回

プレゼンテーションのための準備
・カフェメニューをプレゼンテーションするための資料を
作成する。

第14回

プレゼンテーション
・作成した資料をもとにカフェメニューのプレゼンテーシ
ョンを行う。
・プレゼンテーションを相互評価する。

- 56 -

129202
322

授業科目名

栄養学Ⅲ

担当教員名

桑島 千栄

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

管理栄養士養成課程にて専門科目を担当

後期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
人は誕生してから、乳児期、幼児期、学齢期、思春期を経て青年期、成人期、高齢期に至り一生を終える。それぞれのライフステージは全く異なる身体特性と栄養特性をもち、それぞれのライフステージが健全であってこそ、次のライフステージにおける心身の健康な発育が促されていく。本授業では、各ライフステージにおける人体の構
造や機能の変化、栄養状態の変化などを理解し、対象者の身体機能に応じた栄養管理の基本を学びそれに対応したメニューや献立の構成を考える。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

ライフステージごとの心身の変化と必要な栄養素の知識を身に付ける。

様々な年齢、性別の人々に対し、適切な栄養素量を考えることができる。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

各年齢、性別に適した食事を提案することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・ディベート、討論

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

グループワーク・発表：

授業内でのグループワークの成果発表に対して評価する。

：

栄養学Ⅲで学んだ内容の試験を行う。

：

授業内での積極性及び取組状況で評価する。

：

課題レポートや振り返りシートにて評価する。

20

％

定期試験
50

％

授業態度
10

％

課題レポート及び振り返りシート
20

％

使用教科書
指定する
著者
城田知子

タイトル

出版社

出版年

・ イラスト栄養学総論（第9版）

・ 東京教学社

・ 2021 年

参考文献等「八訂食品成分表 」／香川明夫／女子栄養大学出版部- 57 -

129202「八訂食品成分表 」／香川明夫／女子栄養大学出版部

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

授業の前後以外は、メールにて質問をうけます(アドレス：rk029＠mail.koka.ac.jp)
メールには氏名と所属を必ず入れてください。

授業計画
第1回

学修課題
母性栄養・妊娠授乳期の特性

授業外学修課題にかかる目安の時間

テキストの該当ページを読んでおく。妊娠期の女性の身体の変化についてと、どのような栄養素が必要になるかをまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。授乳のポイントについてまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。妊娠期に気をつけるべき病気とその特徴、予防法を調べてま
とめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。新生児期・乳児期の特性をまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。母乳と乳児用調整粉乳の成分の違いと、乳児の成長の違いを
まとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。幼児期のおやつに適切なものとその理由を調べてまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。学童期に必要な栄養素をまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。思春期とは何か、どのような身体の変化があるかをまとめ、必要となる栄養素を書く。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。やせの危険性についてまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。生活習慣病・メタボリックシンドロームとは何かについて学び、栄養面からの予防方法についてまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。更年期の症状についてまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。高齢期の病態の栄養面からの予防方法をまとめる。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。高齢期の食生活の注意点をまとめる。

4時間

まとめプリント作成に取り組む。

4時間

妊娠の成立から出産・授乳までの母性と胎児の変化と成長について学ぶ。
第2回

母性栄養・妊娠授乳期の食生活と栄養・病態
調べ学習（グループで調べてまとめる）
妊娠・授乳期の栄養の特徴や食事のポイント、栄養ケアについて学ぶ。
妊娠期に起こりやすい病態について、調べる。

第3回

母性栄養・妊娠授乳期のまとめ

グループ発表妊娠期授乳期の特性・栄養についてまとめる。
第4回

新生児期・乳児期の特性
乳児期の特性について学ぶ。

第5回

新生児期・乳児期の栄養と食生活

乳児期の栄養、母乳・人工乳と離乳食などを学ぶ。
グループで手分けして調べ、意見を交換する。
第6回

幼児期の特性・栄養・食生活
幼児期の特性・食生活・栄養について学ぶ。
幼児期の栄養について、おやつなどの食事のとり方、栄養管理・食習慣・食育などを学ぶ。

第7回

学童期の特性・栄養・食生活
学童期の特性・食生活・栄養について学ぶ。

第8回

思春期の特性・栄養・食生活

思春期の特性・栄養・食生活について学ぶ。
思春期について、グループで手分けして調べる。
第9回

やせの危険性について
思春期の時期にみられる神経性食欲不振症と過食症について学ぶ。
「やせ」について、グループディスカッションを行い、発
表する。

第10回

成人期の特性・栄養・食生活

成人期の栄養について生活習慣病・メタボリックシンドロームなどの予防を中心に学ぶ。
第11回

更年期の特性・栄養・食生活
更年期とはなにか、食生活のポイントを学ぶ。

第12回

高齢期の特性と病態
65歳以上の高齢期の特性と病態について学ぶ。
加齢・老化の影響をグループで手分けして調べ、発表する。

第13回

高齢期の特性・栄養・食生活
加齢・老化に伴う栄養や食事・生活の注意点を学ぶ。
高齢期の栄養・食生活について、グループでまとめて発表
する。

第14回

まとめ
授業全体を振り返り、総復習をする。

- 58 -

129203
322

授業科目名

食品加工学

担当教員名

川原 早苗

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

前期

開講期間

2

単位数

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では私たちの食生活に欠かすことのできないさまざまな食品や加工食品について学習する。前半は食品はどのような原因で変質するのか、それを防ぐためにどのような工夫が行われているかという食品加工に関する基本知識を習得する。次に、後半では、身近な加工食品を取り上げ、その食品がどのような加工技術を利用して、作られたものであるかを実際に文献、参考書等で調べ、その結果をレポートにまとめて発表する。その後必要に応じて補足を加え、その加工食品の特徴をまとめる。また、食品加工学実習の内容とも関連付けていく。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品加工についての専門的知識を学ぶ。
これまでに学んだ食品学、衛生学などをもとに加工食品についての知識を向上させる。

食品加工の知識を習得し、将来実際に生かすことができることを目標とする。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

的確な発表内容の道筋を立てることができる。

2．DP7.完遂

わかりやすい発表資料を作りあげることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内課題

：

授業内の課題及び発表用資料作成の完成度で評価する。

：

定期試験期間中に試験を行い、評価する。

：

授業内での積極性、並びに取り組み状況で評価する。

40

％

定期試験
40

％

受講状況、授業中マナー
20

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

出版年

NPO法人日本フードコーディネーター協会・ フードコーディネーター教
本3級資格認定試験対応テキスト

・ 柴田書店

・ 2023 年（社）日本ホテル・レストランサー
ビス技能協会・ 西洋料理飲料接遇サービス
技法(p.7-p.10)

・ 職業訓練教材研究会

・- 59 -

年

129203

参考文献等
レクチャー食品加工学／黒川守浩／建帛社
改訂 原色食品加工工程図鑑／井上四郎他／建帛社
食品加工学実験書／森孝夫／化学同人

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業時間の前後場所：

授業教室、フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。
アドレス：kawahara@osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーションおよび加工食品の表示と容器包装について

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容をまとめる。

4時間

食品の加工方法をまとめる。

5時間

各保存方法について例を挙げてまとめる。

5時間

冷凍食品についてまとめる。

4時間

みそ・しょうゆについてまとめる。

4時間

小麦加工品・ジャムについてまとめる。

4時間

トマト加工品・漬物についてまとめる。

5時間

大豆加工品・塩についてまとめる。

4時間

砂糖・コーヒー・ココア・チョコレートについて
まとめる。

4時間

チーズ・ヨーグルトについてまとめる。

4時間

ハム・ソーセージについてまとめる。

4時間

水産加工品についてまとめる。

4時間

ワイン・日本酒・ビールについてまとめる。

4時間

緑茶・紅茶・中国茶についてまとめる。

4時間

授業の進め方について、発表テーマの担当を決める。
食品加工の目的・加工食品の表示・容器包装について学ぶ。
第2回

食品の加工について
食品の加工方法を分類に沿ってまとめる。

第3回

食品の保存について
食品の品質劣化の要素と保存方法について学ぶ。

第4回

冷凍食品
課題発表
冷凍食品の加工技術の特徴と品質表示について学ぶ。

第5回

みそ・しょうゆ
課題発表
みそ・しょうゆの種類、製法、特徴について学ぶ。

第6回

小麦加工品・ジャム
課題発表
小麦加工品の種類、製法、特徴について学ぶ。

第7回

トマト加工品・漬物
課題発表
トマト加工品・漬物の種類、製法、特徴について学ぶ。

第8回

大豆加工品・塩課題発表
大豆加工品・塩の種類、製法、特徴について学ぶ。

第9回

砂糖・コーヒー・ココア・チョコレート
課題発表
砂糖・コーヒー・ココア・チョコレートの種類、製法、特徴について学ぶ。

第10回

チーズ・ヨーグルト
課題発表
チーズ・ヨーグルトの種類、製法、特徴について学ぶ。

第11回

食肉加工品（ハム・ソーセージ）
課題発表
ハムソーセージの種類、製法、特徴について学ぶ。

第12回

水産加工品（練り製品・缶詰・かつおぶし）
課題発表
水産加工品の種類、製法、特徴について学ぶ。

第13回

ワイン・日本酒・ビール
課題発表
ワイン・日本酒・ビールの種類、製法、特徴について学ぶ。

第14回

緑茶・紅茶・中国茶
課題発表
緑茶・紅茶・中国茶の種類、製法、特徴について学ぶ。

- 60 -

129204
322

授業科目名

食文化概論

担当教員名

朝野 典子

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

前期

開講期間

2

単位数

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食文化は食のコーディネートの為に必要な知識の一つである。多様な食文化が形成されてきた、歴史的、社会的背景を踏まえながら、料理を中心とする食品加工体系と、食物に対する価値観や関わり方といった食行動の両面から学ぶ。さらに他地域の食文化との比較により文化相対的な見方を養い、異なる食文化に対する寛容で受容的な態度を培うことが大切である。また、今日の国際化時代における食と食文化の共通化、世界化現象を認識するとともに各人が主体的に自らの食文化を創造していくための資
質を養うことを目標とする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

フードコーディネーターの専門知識

食文化についての知識を身につけることができる。
食と文化、日本や世界の食文化の知識を把握することができる。

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

職業理解

フードコーディネーターにおいて必要不可欠な日
本及び世界の食文化の知識や、文化相対主義的な態度を習得し、自らの食文化を創造していくこと
ができる。

汎用的な力
1．DP9.役割理解・連携行動

文化的要素を身につけ、食文化の文化的側面を理解することができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

食文化に関わる他領域の人々との関係性の中で、自らの役割を理解することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。
規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

学期末試験

：

定期試験期間中に学期末試験を実施し、授業内容の理解度を評価する。

：

授業期間中にシラバス記載の課題レポートを提出。期日厳守・課題レポート2回提出。A4レポート用
紙2枚。参考文献を必ず記載。WEBの参考論文だけのものは評価しない。

：

授業内での積極性及び取り組み状況について、独自のルーブリックに基づいて評価する。

30％

授業外課題レポート
40

％

授業態度
30

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 61 -

出版年

129204
日本フードコーディネーター協会

・ 新・フードコーディネータ
ー教本・ 柴田書店

一般社団法人日本ホテル・レストラ
ンサービス技能協会監修

・ 西洋料理ス技法・ 一般財団法人
材研究会

料飲接遇サービ・ 2023 年
職業訓練教

・

年

参考文献等
食文化入門/石毛直道・鄭 大聲/講談社
食の文化史/大塚滋/中公新書
日本食物史/樋口 清之/柴田書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

授業の前後以外でもメールにて質問などを受け付けます。
メールには必ず氏名を明記してください。アドレスは授業内で告知いたします。

授業計画
第1回

学修課題
食の歴史・文化・風土の概説

授業外学修課題にかかる目安の時間

・教科書ｐ10～15 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ163-165・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ15～19 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ166・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ19～22 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ166・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ22～23 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ166-167・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ23～24 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ166-167 ・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ24～27 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ167 ・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ27～31 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ168-170・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ29～31

・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ31～38

・授業内容を復習する。

4時間

・食文化の成り立ちについて学ぶ。
・多様な食文化について知る。
・食文化の共通性と国際化について理解する。
第2回

日本の食文化史１（原始・古代）
・縄文・弥生時代の食文化を学ぶ。
・古墳・飛鳥・奈良時代の食文化を学ぶ。
・平安時代の食文化を学ぶ。

第3回

日本の食文化史2（中世）・鎌倉時代の食文化を学ぶ。
・室町時代の食文化を学ぶ。
・安土桃山時代の食文化を学ぶ。

第4回

日本の食文化史3（近世・近代）
・江戸時代の食文化を学ぶ。
・明治・大正・昭和時代の食文化を学ぶ。
・第1回課題レポート「日本の食の歴史について」の告知。

第5回

日本の食文化史4（現代）

現代の食環境・現代（第二次世界大戦以降）の食文化を学ぶ。
・食環境の変化の要因を知る。
・広がる私たちの食生活、食物はどこから来るのかを理解する。
・食文化の未来を学ぶ
第6回

日本料理の食文化
・日本料理の特徴を理解する。
・日本料理様式（精進料理・本膳料理・懐石料理・会席料
理・普茶料理・卓袱料理）について学ぶ。
・日本料理の調理技術、食事作法を知る。

第7回

日本の食文化の地域性と行事食
・日本の食生活の特徴を理解する。
・食文化の地域性を知る。
・行事食と伝統食を学ぶ。
・地域性と行事食への理解を深める。
・第1回課題レポート「日本の食の歴史について」の提出。

第8回

日本の郷土料理・全国各地の郷土料理を知る。
・郷土料理を学ぶことにより日本各地の食材、調味料、調理法を知る。
・郷土料理への理解を深める。

第9回

中国料理の歴史と食文化
・中国料理の変遷、特徴を理解する。
・四大料理（東方料理・西方料理・南方料理・北方料理）を学ぶ。
・中国料理様式、調理技術、食事作法を学ぶ。
・第2回課題レポート「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生源、歴史を含む）について」の告知。

第10回

西洋料理の歴史・教科書ｐ38～48 西洋料理料飲接遇サービス技法ｐ171-174・授業内容を復習する。

- 62 -

4時間

129204・古代・ギリシャ・ローマ時代の西洋料理の食文化を学ぶ。
・中世・ルネサンス期時代の西洋料理の食文化を学ぶ。
・１７～１９世紀時代、現代の西洋料理の食文化を学ぶ。
第11回

洋菓子の歴史とデザート・パンの歴史

・教科書ｐ49～53

・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ53～55

・授業内容を復習する。

4時間

・教科書ｐ55～56

・授業内容を復習する。

4時間

・洋菓子の歴史を学ぶ。
・デザートとパンの歴史を学ぶ。
・第2回課題レポート「自分の生まれ育った地域の郷土料理（発生源、歴史を含む）について」の提出。
第12回

西洋料理の特徴と料理様式
・西洋料理の特徴、西洋各国料理（欧米各国）を学ぶ。
・西洋料理様式を知る。
・西洋料理の調理技術、食事作法を学ぶ。

第13回

その他の国の料理（エスニック各国）
・アジアの料理を知る。
・中東の料理を知る。
・中南米の料理を知る。

第14回

学習内容の総括と確認

・テストの最終準備

・食文化概論で学んだことの重要ポイントを整理し、確認をする。

- 63 -

4時間

129205322

授業科目名

フードスタイリング概論

担当教員名

中出 真理子

学年・コース等

2回生 製菓・FC
コース

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

フードコーディネーターとして短大でフードコーディネート、テーブルコーディネートの授業を10年以上担当。食品メー
カーの宣材写真撮影、ホームページ・WEBサイト用の商品写真・イメージ写真撮影多数経験あり。日経レストランメ
ニューグランプリのフードコーディネート担当

前期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「可・不可」
授業概要
フードコーディネートに欠かせない盛り付けや器の選び方、背景の作り方、演出などのフードスタイリングを学び、美しくおいしそうなフード写真の撮影スキルを身につける。
季節や歳時、ターゲットに合わせたコンセプトで、料理の盛り付け、スタイリング（演出）、写真に撮って提案・配信ができるようにする。
「おいしさ」や「商品の魅力」が一瞬で伝わるような写真を撮ることができ、食品メーカーや飲食店のプロモーションに生かせる力を身につける。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

フードスタイリングとフード写真に関する知識

フードコーディネーターに必要なフードスタイリ
ングの基本的スキルを習得できる

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

料理やコンセプトに合わせた盛り付け、スタイ
リングを創造できる創造したスタイリングを写真で表現し、提案できる能力を身につける

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

コンセプトに合わせた盛り付け、スタイリングができる

2．DP6.行動・実践

写真でおいしさ、魅力を表現できる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」（評価しない）とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

実習では意欲的に取り組んでいるかを独自のルーブリックをもとに判断・評価します。

：

毎回の授業後に提出する課題レポートと、最終日に提出する振り返りレポートで、授業内容の理解度、自主的な研究、考察、アイデアの発出ができているかを確認・評価します。

30％

課題レポート70％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
日本フードコ－ディネーター協会 2024年度版フードコーディネーター協会教本（柴田書店）
TALK食空間コーディネーターテキスト3級（NPO法人食空間コーディネート協会）
おいしいかわいい料理写真の撮り方改訂版
佐藤朗, 小坂桂（著）（イカロス出版）- 64 -

129205
おいしいかわいい料理写真の撮り方改訂版

佐藤朗, 小坂桂（著）（イカロス出版）

履修上の注意・備考・メッセージ
食に関するさまざまな情報に興味を持ち、日ごろから料理本や雑誌などで料理写真を見ておきましょう。
どんな器に盛り付けてどんなスタイリングで撮影しているかを見ると大変勉強になります。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

授業の前後か、メールで対応する。
メールアドレスは初回授業で提示する。
メールを送信する場合、件名に「学籍番号・氏名」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
フードスタイリングとは

授業外学修課題にかかる目安の時間

料理雑誌、本などに掲載されている料理写真を観
察する

4時間

素敵と感じるカフェはどんな器を使っているのか
を見ておく

4時間

高級レストランの盛り付けをWEBサイトなどで観察する

4時間

習ったことを復習しながらスマホでフード写真を
撮ってみる

4時間

料理雑誌、本、サイトなどのお菓子のスタイリン
グを観察する。

4時間

雑誌やWEBサイトでパンの写真をよく観察する。

4時間

雑誌やWEBサイトで料理写真をよく観察する。

4時間

家庭でもワンプレートランチを作って撮影する。

4時間

シズル感のある写真を見て、何を表現しているのかをよく観察する。

4時間

ホテルなどの高級レストランの盛り付けを観察す
る。

4時間

・授業方針と学習方法を知る。
・フードスタイリングとは何かを理解する。
・フードコーディネーターにおけるフードスタイリングの仕事を理解する。
※フードスタイリングを学ぶ理由について記述する
第2回

器と背景の選び方
・料理を盛り付ける器で印象が変わる
・背景（クロス、ボードなど）の使い方を理解する
・季節によってフードスタイリングが変わることを理解す
る※四季に合わせたフードスタイリングをする

第3回

プレート（皿）の中のフードスタイリング術
・プレートの形でイメージが変わることを理解する・プレートのデザインや色でイメージが変わること理解する・フードスタイリングは表現力。どう見せたいかを考える
・年中行事でスタイリングが変わることを理解する。
※テーマに合わせたフードスタイリングをする

第4回

フード写真の重要性
・写真の役割について理解する。
・フード写真の基本的なスキルを身につける※スマートフォンでおいしそうなフード写真を撮る

第5回

お菓子のスタイリング
・焼き菓子のスタイリングについて理解する
・生ケーキのスタイリングについて理解する
・焼き菓子、生ケーキの写真の撮り方の違いを学ぶ※お菓子をスタイリングして写真を撮る

第6回

デザートのスタイリング
・冷たいデザートのスタイリングについて理解する
・冷たいデザートの写真の撮り方について学ぶ※デザートをスタイリングして写真を撮る

第7回

パンのスタイリング
・パンのスタイリングについて理解する・スタイリッシュな写真の撮り方について学ぶ※パンをスタイリングして写真を撮る

第8回

料理のスタイリング
・料理のスタイリングの基礎を学ぶ
・ワンプレートランチのスタイリング法について理解する
・和食の基本的なスタイリング法について理解する※ワンプレートランチを作って写真を撮る

第9回

シズル感のあるスタイリング方法
・シズル感のあるスタイリングを理解する・冷たさ、温かさの表現方法
・みずみずしさの表現方法
・動きのあるスタイリングとは※シズル感のあるスタイリングをして撮影する

第10回シーンで考えるフードスタイリング- 65 -

129205
・日常、おもてなし、パーティーで盛り付けが変わることを理解する※シーンを設定して盛り付けをする
第11回

コンビニ弁当をスタイリング

コンビニ、デパ地下のお弁当の料理内容や盛り付
けを見ておく4時間

カタログやWEBサイトの写真を見ておく

4時間

企画の発表の準備をしておく

4時間

この授業の総復習を行い、課題のレポートの準備
をする

4時間

・コンビニ弁当を皿に盛り付けなおしてセッティングする・スタイリングで価格も変わることを理解する※コンビニ弁当を皿に盛り付けなおし、いくらで売れるか
考える
第12回

フードメーカーのフードスタイリング
・フードメーカーのホームページや、ECサイトのスタイリ
ングについて理解する
・商品の魅力が伝わるスタイリングについて理解する
・製品写真、イメージ写真、使用写真の違いについて理解する※Iフードメーカーの商品をスタイリングして撮影する

第13回

コンセプトに合わせたフードスタイリング・フードスタイリングの企画とプレゼンテーションを学ぶ

第14回

フードスタイリング企画の発表
・与えられた課題について、グループで協力してスタイリングする- 66 -

129206
322

授業科目名

メニュー開発演習Ⅱ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では１年次で学んだ『調理学実習』を用いて基本的な調理技術（食材の扱い、下処理、加熱調理、冷却、盛り付け）を課題解決授業（PBL）であるメニュー開発演習
Ⅱで実践する。
フードコーディネーターとして重要なスキルの１つのである『メニュー開発』を理論と実践の往還をする事で、実際に使える技術として身につける。開発にあたり、企業
研究・食のトレンド研究・最適食材の調達方法・調理法の比較等を自らが実施する事で、主体的、対話的で深い学びの実践（アクティブラーニング）とする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食の知識と技術を具体的な料理に表現する

食材の取り扱い・基本的な調理技術を用いてクライアントの要望に沿ったメニューを具体化する

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

プロフェッショナルとしての食の知識と技術を実践を通して修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けを、プロフェッショナルな知識、技術的なポイントを総合的に実践を交えて修得します

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

高度な食の知識と技術を実践（メニュー開発）を通して修得します

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験（筆記）：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて、独自のルーブリックに基づいて評価する：

クライアントからの課題に対して考案したメニューをクライアントの評価と、思考・工程・提出物を独自のルーブリックに基づいて評価する：

商品開発に関するレポート・PPT・ポスター・コンクール応募書類の提出状況と、その内容を独自のルーブリックに基づいて評価する

20％

課題提出（プレゼン・作品）60％

課題提出（レポート・PPT・レシピ表等）
20

％

使用教科書
特に指定しない- 67 -

129206

参考文献等
カフェ材料図鑑 旭屋出版
カフェのメニュー開発BOOK 旭屋出版
カフェのフード３００ 旭屋出版
人気ランチ２９０ 旭屋出版
メニュー開発論 創成社
フードコーディネーター教本２級

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火水金曜日４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
メニュー開発の考え方
メニュー開発の手順
①
②

第2回

第3回

第4回

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

学んだ内容を授業ノートにまとめて提出

1時間

考え方

原価計算（廃棄率計算・発注数量計算）

原価率のもとめかた
廃棄率の考え方とそれを基にした食材発注数量の考え
実際のメニュー（レシピ）を使った発注数量を計算

企業研究・店舗研究・メニュー研究・メニュー開発手法の仕方①②

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

コンセプトを考える
レシピの書き方

メニュー開発①②
方③

・産学連携授業とは

授業外学修課題にかかる目安の時間

ジグソー法による考案の方法 復習
シミュレーションによるメニュー考案

特別授業： 実際のメニュー開発担当者からの講話と実習
実店舗でのメニュー開発の実際と、それを基にした調理実
習を実施

第5回

食材研究
メニュー開発の参考となる食材の使い方、味を実習を通じ
て学ぶ

第6回

企業からの企画趣旨説明と考案
企業担当者からの趣旨説明とそれを基に考案を実施
発注書作成

第7回

第１回試作
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・発注書

第8回

２回試作
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・発注書

第9回

メニュー開発の応用コンクール応募作品

考案・発注

メニュー開発に学んだ手順・思考を応用してコンクール応
募に向けた取り組み
第10回

第３回試作
・試作後のプレゼン・試食後の意見交換
・発注書

第11回

企業プレゼン
各人がプレゼン用のメニューを作成
プレゼン １人７分+インターバル １０名
クライアントからの評価発表

第12回

レシピ作成・PPT・ポスター作製企業担当者からの評価を基にレシピの修正を実施
プレゼン用PPTと販売促進用リーフレット・ポスターを作成

第13回

コンクール応募作品作成- 68 -

129206
コンクール応募作品の作成と応募用紙完成・写真撮影
第14回

メニュー開発の実践

学んだ内容をレポートにまとめて提出

メニュー開発・コンクール作品で考案したメニューから班
単位で料理作製 試食会- 69 -

1時間

129207322

授業科目名

テーブルコーディネート実習B

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

・NPO法人食空間コーディネート協会認定講師として、専門学校、イベントや公民館などでテーブルコーディネートのセ
ミナーを多数担当
・NPO法人食空間コーディネート協会近畿支部副支部長（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
人が食事をより美味しく、楽しくするための快適な食空間を演出するためのテーブルコーディネートの方法を習得する。はじめに「フードコーディネート論」や「テーブルコーディネート実習Ⅱ」で学んだ基本的なセッティングのルールやテーブルウエアの知識等を復習し、実習を通して次第に自分の感性や個性を生かしたテーブルコー
ディネートを企画、演出できるようになること、さらには食卓を含めた食空間までコーディネートできるようになることを目標とする。定期試験として卒業作品展を開催
し、テーブルコーディネート作品を展示発表する。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食空間をコーディネートするための理論と方法を学び、さまざまな状況のコーディネート技能を身につける。

食空間コーディネートの重要性を理解し、状況に応じたコーディネートができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

食空間コーディネートの企画・実践力

個性や感性を活かした食空間コーディネートがで
きる。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

状況に応じた食空間コーディネートの企画ができる。

2．DP6.行動・実践

効果的な食空間コーディネートのための分析や情報収集ができる。

3．DP7.完遂

自らが企画した食空間コーディネートを完成させることができる。

4．DP8.意思疎通

コーディネートに関する自分の意図や主張を伝えることができる。

5．DP9.役割理解・連携行動

自分の個性を活かして他者と協力して食空間をコーディネートする能力を養うことができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・実験、実技、実習
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

１．授業内課題：

授業内で制作するテーブルコーディネート作品の到達度を独自のルーブリックに基づいて5段階評価する。

：

卒業作品展で制作するテーブルコーディネート作品の到達度を独自のルーブリックに基づいて5段階
評価する。

：

作品制作のための調べ学習などの課題の完成度を独自のルーブリックに基づいて5段階評価する。

：

各回授業への積極的参加や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に判断する。

20％

２．試験（卒業作品）
40％

３．課題レポート10
４．授業への取り組み状況％- 70 -

129207
30

％

使用教科書
指定する
著者
日本フードコーディネーター協会編

タイトル

出版社

出版年

・ 新版フードコーディネータ
ー教本 3級試験対応 ISBN978-4388154548テキスト

・ 柴田書店

・ 2023 年

参考文献等
TALK食空間コーディネーターテキスト3級／食空間コーディネート協会／優しい食卓 ISBN978-4-901359-47-4

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜４限

場所：

フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

オフィスアワー以外でも研究室に在室の場合は対応する。
不在の場合はメールでも対応する。kusao@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送信する場合、件名に「学籍番号・氏名」を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
テーブルコーディネートとは

授業外学修課題にかかる目安の時間

卒業作品展のテーマについて調査して提出する。

1時間

食空間も含めたテーブルデザインを完成させ、ス
ケッチしておく。

1時間

第4回の予習として、ブライダル関連の特徴的な用語についての課題を完成させておく。

1時間

学んだことをまとめ、ブライダルについての課題
レポートを完成させる。

1時間

アフタヌーンティーの歴史やマナーに関する課題
プリントを完成させる。

1時間

決定した展示料理メニューのレシピ表を完成させ
ておく。

1時間

材料発注表を完成させる。購入品リストを完成さ
せておく。

1時間

試作で発見した課題をまとめ、解決策を考える。

1時間

店舗でのアフタヌーンティー、クリスマスコー
ディネートについての課題を完成させる。

1時間

試作で発見した課題をまとめ、解決策を考える。

1時間・授業の方針と学習方法を知る。
・テーブルコーディネートとは何かを理解する。
・卒業作品展について概要説明とテーマ決定
第2回

卒業作品展のテーブル企画
・卒業作品展で制作するテーブルコーディネートのデザインについて学ぶ。
・卒業作品展で制作するテーブルコーディネートのデザインを考える。
・学外コンテストに応募するテーブルコーディネート作品を企画する。
・学外コンテストに応募するテーブルコーディネート作品を試作する。

第3回

卒業作品展の展示料理メニューと食器について
・卒業作品展で制作するテーブルコーディネートにおける展示料理メニューを決定する。
・展示料理メニューを盛りつける器と効果的な盛り付け方
を考える。

第4回

ブライダルのテーブルコーディネート
ブライダル施設、空間や食卓コーディネートに関する知識と技能を学ぶ。

第5回

アフタヌーンティーテーブルのコーディネート・フィンガーサンド、スコーン、焼き菓子の実習
・３段ケーキスタンドを用い、アフタヌーンティーテーブ
ルを作成する。

第6回卒業作品展の展示料理メニューの決定とレシピ表の作成
・テーブルコーディネートの企画に適したメニューと展示
料理メニューの決定・メニューレシピの作成

第7回

卒業作品展のテーブルコーディネート作品のメニューについての考察と展示料理の材料発注
・テーブルコーディネートの企画に適した展示料理メニュ
ーの考察
・展示料理を決定し、材料発注表を記入する。

第8回

卒業作品展の仮試作
・卒業作品展のテーブルコーディネートの仮試作をする。
・テーブルウェアなどを検討する。

第9回

アフタヌーンティーとクリスマスの店舗コーディネートを学ぶ（学外授業）
・店舗でのアフタヌーンティーのセッティングやコーディ
ネートを学ぶ。
・第5回のアフタヌーンティーについての知識やマナーを体感することで学びを深める。
・店舗でのクリスマスのコーディネートを学ぶ。

第10回

卒業作品展のテーブルコーディネートの試作
・卒業作品展のテーブルコーディネートを試作する。
・テーブルウェアなどを検討し、決定する。

- 71 -

129207
第11回

卒業作品展の空間コーディネートの試作と課題の抽出と解決策の検証

試作で新たに発見した課題を解決しておく。

1時間

試作で発見した課題を解決しておく。

1時間

最終試作で発見した課題を解決しておく。

1時間

2年間全授業で修得した知識ら能力を生かして作品を仕上げる。

1時間

・卒業作品展のテーブルを含めた空間コーディネートの試作をする。
・テーブルウェア、装飾品などを決定する。
・完成に向けての課題を抽出と解決策の検証を行う。
第12回

卒業作品展の空間コーディネートの試作と全体確認
・卒業作品展のテーブルを含めた食空間コーディネート作
品を試作する。
・コーディネートの確認を行う。

第13回

卒業作品展の最終試作
・卒業作品展のテーブルコーディネート作品を試作する。
・テーブルおよび食空間の確認を行う。

第14回

テーブルコーディネート卒業作品展の設営と最終確認
・テーブルコーディネート卒業作品展の設営を行う。
・定期試験としてのテーブルコーディネート作品の発表に備える。

- 72 -

129208322

授業科目名

食と環境の未来を考える

担当教員名

草尾 賀子

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

後期

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「可・不可」
授業概要
高齢化による日本の農業の衰退、気候変動、世界的な食料危機、フードロスや急速な技術革新の波など私たちの食を取り巻く環境は時々刻々と変化している。そのような中で、日本の食産業は海外に依存している状況にある。これらの自分たちを取り巻く食の現状と課題を理解し、フードビジネスの世界において、また今後の自らの食生活において課題解決のためにはどのように取り組んでいくべきか、自分の力で考えて提案し、実践できる能力を養う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

食と環境に関する知識

食と環境の現状をグローバルにとらえ、そのための取り組みを深く理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

洞察力、プレゼンテーション力、想像力

授業で修得した知識をフードビジネスの世界や自らの食生活で活用し、実践することができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

食と環境の現状を理解し、その課題と解決への道
筋を発見する力を養うことができる。

2．DP5.計画・立案力

食と環境の課題について考えることにより、解決策を企画する力を身につけることができる。

3．DP6.行動・実践

自らの考えを提案し、実践する力を養うことができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規程回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「ー」とする。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

知識の理解、理論の構築力、考察力を評価する。

：

課題の内容、プレゼンテーションの内容、発表態度を毒維持のルーブリックにより評価する。

：

授業への積極的参加、質問への応答、その他発言の内容と機会の多さを独自のルーブリックにより
評価する。

20

％

課題提出
60

％

授業に対する取り組み状況
20

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等- 73 -

129208

参考文献等
フードビジネス最新キーワード64／佐野啓介編／株式会社日経BPISBN978-4-276-00147-7

履修上の注意・備考・メッセージ
ホン科目は1単位の科目であるため、平均すると毎回1時間の授業外学修賀求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限

場所：

フードコーディネート研究室（本館3階）

備考・注意事項：

上記以外の時間でも研究室に在室の場合は質問に応じる。
メールでの連絡は学籍番号、氏名を明記すること。kusao@g,osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第 1回

学修課題
食とフードビジネスを取り巻く環境の変化

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業で取り上げた事例の中から一つ選び、その背景や課題などを調べる。

1時間

発表を聞いてメモしたことを整理してまとめる。
自分の発表に対する他の人の意見をまとめる。

1時間

授業で取り上げた事例の中から一つ選び、その背景や課題などを調べる。

1時間

発表を聞いてメモしたことを整理してまとめる。
自分の発表に対する他の人の意見をまとめる。

1時間

授業で取り上げた事例の中から一つ選び、その背景や課題などを調べる。

1時間

食品ロス削減に向けた取り組み例を調べる。

1時間

昆虫食についての課題プリントを完成させる。

1時間

エコ商品・リサイクル商品についての取り組みについての課題プリントを完成させる。

1時間

フェアトレードについての課題プリントを完成さ
せる。

1時間

地産地消についての課題プリントを完成させる。

1時間

六次産業化についての課題プリントを完成させる。

1時間

次世代店舗・販売についての課題プリントを完成
させる。

1時間

探求レポートを完成させておく。

1時間

学期末課題に取り組む。

1時間

食とフードビジネスを取り巻く環境の現状
フードビジネスを取り巻く環境のうち農業の変化と新しい取り組みについてフードコーディネーターとして、消費者としてどのようにかかわっていくべきかを考える。
第 2回

農業における新しい取り組みの背景と課題、その解決策について調べた日本の農業での新しい取り組みの背景と課題、自らが考える解決策について発表し、議論する。

第 3回

地球環境の変化による水産業への影響
地球環境の変化による水産業が受けている影響と新しい取り組みについてフードコーディネーターとして、消費者としてどのようにかかわっていくべきかを考える。

第 4回

水産業における新しい取り組みの背景と課題、その解決策について調べた日本の水産業での新しい取り組みの背景と課題、自らが考える解決策について発表し、議論する。

第 5回

地球環境の変化による畜産業への影響
地球環境の変化による畜産業が受けている影響と新しい取り組みについてフードコーディネーターとして、消費者としてどのようにかかわっていくべきかを考える。

第 6回

食品ロスにてついて
食品廃棄物と食品ロス
日本の食品ロスの現状
食品ロス削減に向けた取り組み

第 7回

昆虫食について昆虫食の背景世界で食されている昆虫食
昆虫食の市場拡大に向けた取り組みと課題

第 8回

エシカル消費①エコ商品・リサイクル商品
地球規模での環境負荷低減のためのエコ商品・リサイクル商品
エコ商品・リサイクル商品についての取り組み

第 9回

エシカル消費②フェアトレード
フェアトレードの背景と現状
フェアトレードの取り組みについて

第10回

エシカル消費③地産地消
地産地消とは地産地消の取り組みについて

第11回

六次産業化について
六次産業化とは六次産業化の可能性とその支援

第12回

人手不足と次世代店舗・販売について
飲食業における人手不足の背景と現状
次世代に向けた販売、接客などの新しい取り組み

第13回

探求レポートの作成
これまでの授業で取り上げた、食と環境に関するさまざまな問題の中から一つ取り上げ、企業や、飲食店、販売店な
どがどのように取り組んでいるのか、また自分ならばどのような取り組みを提案するのかを探求レポートとして作成
する。

第14回

探求レポートの発表- 74 -

129208
作成した探求レポートをプレゼンテーションにて発表する。
個人の発表に対して評価や意見を述べて議論する。

- 75 -

129210322

授業科目名

食品加工学実習

担当教員名

川原 早苗

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

前期

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
近年食生活は豊かになり、家庭で使われる食品もバラエティに富んでいる。しかし、かつては各家庭で作られていた味噌などの加工食品を自ら作ることは少なくなり、買ってくるのが当たり前になっている。この授業では、日本古来の伝統食・保存食・その他家庭で手作り可能な加工食品（味噌・梅干し・豆腐・ジャム・パンなど）を取り上げ、余分な添加物を使わないで、家庭で可能な方法で手作りする。その中で、保存食や加工食品がどのようにして作られているかの理論と方法を理解し、食生活のあり方について考える。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

テーマごとの加工食品の成り立ちを理解する。

各食品の製造原理や製造方法を理解して、加工することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

食生活の中の加工食品について考える。

現在の食生活に加工食品がどのように利用されているか、どのように利用していきたいかを考えることができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

テーマごとの問題点を明確にすることができる。

2．DP6.行動・実践

実習の手順を理解し、協力して進めることができる。

3．DP8.意思疎通

班内で結果を共有し、意見を出し合い、考察することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業態度

：

授業時間中だけでなく、前日準備や経過観察など授業時間外の活動への積極的な参加状態を考慮して評価する。

：

各回の授業で実習する加工食品の完成度を独自のルーブリックで評価する。

：

５点×１４
途中経過が記録されていれば２点
レポート内の課題ができていれば３点
結果と感想をまとめられれば４点
自分の意見を含めた考察ができていれば５点

30

％

実技
10

％

試験（レポート）

60

％

使用教科書
特に指定しない- 76 -

129210

参考文献等
つくってみよう加工食品／仲尾玲子他／学文社

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業前後

場所：

授業教室、フードコーディネート研究室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。
アドレス：kawahara@osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
カッテージチーズ・

ベーグル

授業外学修課題にかかる目安の時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

実習レポートを作成する。

1時間

カッテージチーズとベーグルを作り、ベーグルサンドを作って試食する。
第2回

味噌
大豆・米麹・塩を使って、白・赤２種類の味噌を仕込み、約３ヶ月かけて発酵させて仕上げる。
出来上がりまで、週２回程度観察し、カビなどの処置をす
る。

第3回

たけのこ

・

ふきの瓶詰め旬の食材であるたけのこ・ふきのあく抜き、下処理をして、長期保存のため、瓶詰めを作る。
第4回

いちごジャム・

パンケーキ

旬のいちごからジャムを作り、長期保存のため、瓶詰めにする。
第5回

トマトケチャップ

・

ピザ

トマトペーストに調味料・香辛料を加えて煮詰め、トマト
ケチャップを作る。出来上がったトマトケチャップをソースにして、ピザを作る。
第6回

豆腐
大豆・にがりを使って木綿豆腐を作る。

第7回

おからのケーキ
豆腐の時にできたおからを使って、ケーキ・クッキー・ナ
ゲットを作り、おからを利用することを考える。

第8回

がんもどき
豆腐の加工食品として、がんもどきを作る。

第9回

こしあん

・

桜餅

・

生八つ橋

小豆を圧力鍋で煮て、つぶしてから水でさらしてこしあんを作る。
出来上がったこしあんを使って桜餅を作る。
第10回

豚まん
ひき肉のあんをイースト菌を使った生地で包み、蒸し上げて豚まんを作る。

第11回

梅干し
塩分濃度の高い昔ながらの梅干しと、塩とはちみつで漬ける甘みのある梅干しの２種類を仕込み、約１ヶ月かけて漬けて仕上げる。

第12回

手打ちうどん小麦粉・塩・水を捏ねてうどんを作る。
ねかせ・伸ばし・切り・茹での工程を経て手打ちうどんを
作る。

第13回

メロンパン

・

ヨーグルト

市販のプレーンヨーグルトを種菌として、砂糖などの添加物を変化させて、牛乳を約４時間発酵させてヨーグルトを作る。また、パン生地は機械で捏ねるが、クッキー生地を作り、成型・発酵・焼成の工程を経てメロンパンを作る。
第14回

ソーセージ
フードプロセッサーを用いて材料を混合し、腸詰・茹での工程を経てソーセージを作る。
出来上がった味噌を使って味噌汁を試食する。

- 77 -

129211322

授業科目名

調理学実習Ｅ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「可・不可」
授業概要
本授業では、『調理学実習A・B』の授業において学んだ、調理を行う上で重要な調理作業である、『食材の取り扱い』『切り出しの方法』『基本技術』『加熱調理』『調味の基本』『盛り付けの基礎的な知識』、並びに『技術的なさまざまなポイント』について、より一層レベルの高い知識・技術へとレベルアップさせるべく、フードコー
ディネーターとして重要なスキルの１つのである料理技術の汎用性について、日本料理、中国料理の代表的な料理を学ぶことにより習得を目指す。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食の知識と技術をより深く掘り下げて修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けを深く掘り下げて、プロフェッショナルとしての知識、技術的なポイントを修得します

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

プロフェッショナルとしての食の知識と技術を実践を通して修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けを、プロフェッショナルな知識、技術的なポイントを総合的に実践を交えて修得します

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

高度な食の知識と技術を実践を通して修得します

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験（筆記）：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度、授業内容について知識・技術のポイントがわかりやす
くまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

Google：

本授業で学んだ調理技術に関する内容を実技試験にて独自のルーブリックに基づいて評価する

25％

受講状況（授業ノート・受講態度）25％

課題提出(課題レポート）
25

％

実技試験
25

classroomの課題、配布課題を提出期限・内容をルーブリックに基づいて評価する

％

使用教科書
特に指定しない- 78 -

129211

参考文献等なし

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火水金曜日４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
応用調理
①
②

第2回

第4回

第6回

第8回

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

学んだ内容を授業ノートにまとめて提出

1時間

干焼明蝦
焼き餃子
ワンセルフ実習５

油淋鶏
焼売

レタス炒飯
ニラ饅頭
日本料理１

親子丼
揚げ出し豆腐もやしとにらの辛子酢和え

応用調理
①
②

第9回

ワンセルフ実習４

応用調理
①
②
③

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

青椒肉絲
ニラ饅頭

振り返り実技試験①②

第7回

ワンセルフ実習３

応用調理
①
②

1時間

麻婆豆腐
レタス炒飯

応用調理
①
②

第5回

ワンセルフ実習２

応用調理①②

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

酢豚
春巻き

応用調理
①
②

第3回

ワンセルフ実習１

授業外学修課題にかかる目安の時間

日本料理２

てんぷら盛り合わせ
ほうれん草の白和え

卒業作品展示

試作1回目① 各学生のテーマに沿った展示料理・お菓子の試作② 試作によって抽出した問題点、改善点を展示料理に反映させる③ 問題点・改善点に伴う材料発注の変更④ 手順の見直し・改善
第10回

用調理
①
②

第11回

日本料理３

にじますの五色あんかけいも饅頭

卒業作品展示試作2回目① 各学生のテーマに沿った展示料理・お菓子の試作② 試作によって抽出した問題点、改善点を展示料理に反映させる③ 問題点・改善点に伴う材料発注の変更④ 手順の見直し・改善
第12回

振り返り実技試験
①
②

第13回

親子丼
ニジマスの五色あんかけ

応用調理

日本料理４

① にぎり寿司（白身・マグロ・エビ・サーモン・ホタテ・あじ・しめさ
ば・うなぎ）② 巻き寿司
③ 茶碗蒸し- 79 -

129211
第14回

卒業作品展示

最終確認

学んだ内容をレポートにまとめて提出

卒業作品展示 最終確認
作業工程・発注- 80 -

1時間

129212
322

授業科目名

製菓実習Ⅰ

担当教員名

石川 雅也

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

専門学校等の製菓衛生師養成施設にて教員として指導

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、基本的な洋菓子の調理工程、及び調理技法（テクニック）を、代表的な洋菓子の製作を通じて学び、フードコーディネーターとして必要な製菓の技術と知識を、代表的な洋菓子（実践）を通じて学びます。また、実習（実践）の中から基本的な食材の扱い方・した処理・加熱調理作業のポイントや、素材別の製菓工程の際における特性を学びます。さらに、素材から調理作業を経て、皿の上での表現（盛り付け）に至るまでの基本をトータル的に学びます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解『製菓の基本』に関する知識・技能

素材から菓子として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力『製菓の基本』に関する知識・技能の実践力

素材から菓子として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を実践することが
できる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

素材から菓子として完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を実践することができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内振り返りテスト［実技］：

本授業で学んだ技術を活用し、ワンセルフ形式にて指定した菓子の製菓工程、出来栄えを独自のルーブリックに基づいて評価する：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて、独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業への積極的な参加、衛生的な取り組み、受講態度と知識・技術のポイントがわかりやすくまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業内容について、課題レポートの提出状況とその内容を独自のルーブリックに基づいて評
価する

30

％

定期試験［筆記］20％

受講状況(受講態度、授業ノート）40％

課題提出（課題レポート）
10

％

使用教科書

- 81 -

129212

使用教科書
特に指定しない

参考文献等なし

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

授業時間前後

授業計画
第1回

学修課題
洋菓子の基本・授業概要の説明

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

・実施概要の説明
・クレーム・ブリュレ
・マドレーヌ（デモのみ）
第2回

焼き菓子を学ぶ①

・マドレーヌ・ジェノワーズ焼成
第3回

共立ての生地を学ぶ
苺のショートケーキ
・スノーボールクッキー仕込み

第4回

別立ての生地を学ぶ
別立ての生地を学ぶ
ロールケーキ（皿盛りまで）、ソース（ベリー）
スノーボールクッキー焼成

第5回

チーズを使ったお菓子を学ぶ
チーズのお菓子を学ぶ
・チーズタルト・ディアマンクッキー仕込み

第6回

焼き菓子を学ぶ②
焼き菓子を学ぶ②・フィナンシェ ディアマン焼成
・バナナケーキ（デモのみ）

第7回

シュー生地、カスタードクリームを学ぶ
シュー生地、カスタードクリームを学ぶ
シュー・ア・ラ・クレーム

第8回

チョコレート菓子を学ぶ
チョコレート菓子を学ぶ
・ブラウニー、クランブル、アイス・パフェ（チョコレート、チェリー、バニラ）

第9回

別立ての生地を学ぶ②
別立ての生地を学ぶ
紅茶のシフォンケーキ
タルト生地仕込み

第10回

タルト生地を学ぶ
タルト生地を学ぶ
タルトフリュイ

第11回

凝固剤を学ぶ
凝固剤を学ぶ・生姜のパンナコッタ、トロピカルフルーツソース
・ココナッツクッキー

第12回

振り返り

製菓技術の確認

ワンセルフ実習形式で実施
・ジェノワーズ、ショートケーキ
第13回

授業内振り返りテスト［実技］- 82 -

129212・ショートケーキ
第14回

チーズのお菓子を学ぶ②

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、並びにファイリング

チーズのお菓子を学ぶ
・レアチーズケーキ- 83 -

1時間

129213322

授業科目名

調理学実習Ｄ

担当教員名

中嶋 章浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

高等学校、専門学校等の調理師養成施設にて教員として指導
フードコーディネーター１級取得者

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、『調理学実習A・B』の授業において学んだ、調理を行う上で重要な調理作業である、『食材の取り扱い』『切り出しの方法』『基本技術』『加熱調理』『調味の基本』『盛り付けの基礎的な知識』、並びに『技術的なさまざまなポイント』について、より一層レベルの高い知識・技術へとレベルアップさせるべく、フードコー
ディネーターとして重要なスキルの１つのである料理技術の汎用性について、フランス料理、イタリア料理の代表的な料理を学ぶことにより習得を目指す。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

食の知識と技術をより深く掘り下げて修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けを深く掘り下げて、プロフェッショナルとしての知識、技術的なポイントを修得します

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

プロフェッショナルとしての食の知識と技術を実践を通して修得します

食材の取り扱い・基本技術・加熱調理・調味・盛り付けを、プロフェッショナルな知識、技術的なポイントを総合的に実践を交えて修得します

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

高度な食の知識と技術を実践を通して修得します

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験（筆記）：

本授業で学んだ知識に関する内容を定期試験にて独自のルーブリックに基づいて評価する：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度、授業内容について知識・技術のポイントがわかりやす
くまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

Google：

基本的な調理技術を用いた課題料理をワンセルフ方式にて作成する。その調理工程、出来栄え、味付けを独自のルーブリックを用いて評価する

25％

受講状況（授業ノート・受講態度）25％

課題提出(課題レポート）
25

％

実技試験
25

classroomの課題提出状況、内容を独自のルーブリックに基づいて評価する

％

使用教科書
特に指定しない- 84 -

129213

参考文献等
エスコフィエの技現代の術―フランス料理基本技術解説
出版社 : 料理文化社 (2003/6/1)
発売日 : 2003/6/1
言語 : 日本語
単行本 : 255ページ
ISBN-10 : 4990155408
ISBN-13 : 978-4990155407
イタリアの地方料理出版社
柴田書店 (2011/4/5)
発売日 : 2011/4/5
言語 : 日本語
単行本（ソフトカバー） : 432ページ
ISBN-10 : 4388061115
ISBN-13 : 978-4388061112

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
『授業外学修課題』に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火水金曜日４限以降

場所：

フードコーディネート研究室（本館３階）

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス nakajima-a＠osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
トラットリアメニュー１

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業概要の説明①②
第2回

鮮魚のカルパッチョ
若鶏の煮込み ローマ風

トラットリアメニュー２
①
②

第3回

アニョロッティ
春野菜のリゾット

トラットリアメニュー３
①
②

第4回

トリテリーニ ほうれん草とリコッタリーズ
アクアパッツア

トラットリアメニュー４
①
②

第5回

ニョッキのゴルゴンゾーラ風味
ペペロンチーノ

特別授業
外来講師によるフランス料理の講義・実習

第6回

振り返り実技試験・トラットリアメニュー６
実技試験 ペペロンチーノ① ワタリガニのリングイーネ

第7回

トラットリアメニュー７
①
②

第8回

レストランメニュー１
①
②

第9回

パイ包み焼スープ
舌ヒラメのブレゼ

2色ソース

レストランメニュー４
①
②

第12回

サーモンの瞬間スモーク サラダ添え
鴨ロースのロースト カシスソース

レストランメニュー３
①
②

第11回

きのこのクリームスープ
仔羊のペルシエレストランメニュー２
①
②

第10回

魚介のラビオリ
仔羊のカチャトーラ

シーフードサラダ
鳩のサルミソース

授業内振り返り実技試験

レンズ豆添え- 85 -

129213①

ポーチドエッグのニース風

デモのみ：野菜のテリーヌ（卒展対策）
第13回

レストランメニュー６
①
②

第14回

学んだ内容を授業ノートにまとめて提出

1時間

学んだ内容をレポートにまとめて提出

1時間

パテドカンパーニュ（ミンチ・焼成）デモのみ
牛フィレ肉のパイ包み焼（卒展対策）

特別授業
外来講師による特別授業- 86 -

129216322

授業科目名

公衆衛生・法規

担当教員名

今村 行雄

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

医療系大学において公衆衛生学の講義を行ってきた（全１5回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「可」授業概要
公衆衛生は人々の疾病予防と健康保持増進を目的とする。本授業では、食品衛生から公衆衛生について、国内外のデータや時事トピックスも活用しながら学び、それらの現状や課題と対策について理解を深める。そして、フードコーディネーターとしての職務を遂行するために必要な安全衛生および関連法規の知識を得るとともに、公衆衛生が身近な事柄であることを理解し、将来自身が実践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

健康問題に関する知識を身に付ける。

健康に関する様々な問題を知り関心を持つことで、自分の身近な課題に対して予防策・解決策を考えることができる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

健康に関する自分の身近な課題を見つけ出し、対策を考えることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への参加度：

授業中の質問等に対して回答しようとする意欲（姿勢）を評価する。

：

授業内で実施する小テストにより評価する。

：

本授業で学んだ内容について、記述式および選択方式により評価する（出題形式は授業内で説明を
行う）。

20

％

小テスト
20

％

定期テスト（期末試験）
60

％

使用教科書
指定する
著者
日本ホテル・レストランサービス技
能協会

タイトル
・ 西洋料理ス技法

料飲接遇サービ

出版社

出版年

・ 財団法人職業訓練教材研究
会

・

参考文献等
参考文献は授業内に随時紹介します。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

- 87 -

年

129216

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
食品衛生及び公衆衛生とは？

授業外学修課題にかかる目安の時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ：p201-203

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ：p203-210

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ：p210-214

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ：p214-222

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ：p223-226

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページp.227-230

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページp.231-233

4時間

テキストの該当ページ及び授業内容について復習
をする。

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ:p235-240

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ:p.241-245

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ:p246-250

4時間

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ:p250-255

4時間

・食品衛生とは何か、目的ことについて
・食品衛生行政の仕組みについて学ぶ
・食中毒予防の三原則を学ぶ
・食品衛生に関する個人と集団の衛生を学ぶ
第2回

食中毒1

・食中毒の定義について学ぶ
・食中毒の分類と発生状況について学ぶ
・食中毒を起こす原因微生物のうち、細菌・ウィルスによるものについて学ぶ
第3回

食中毒2

食中毒を起こす原因微生物のうち、下記によるものを学ぶ
1. 自然毒2. 寄生虫3. ネズミ・ゴキブリ・ハエなどその他
食品の腐敗・変敗について学ぶ
第4回

食品の保存と衛生管理

食品の保存について理解する
3. 殺菌・消毒について学ぶ
4. 調理施設の衛生管理について学ぶ
5. 施設設備の衛生管理について学ぶ
第5回

公衆衛生と感染症予防・健康指標や人口統計など、集団の健康をとらえるための指標について学ぶ。
・感染症予防について理解する。
第6回

食品衛生法1

・食品衛生法について学ぶ。
・危害ある食品について学ぶ
・営業許可、管理・表示について食品衛生法と関連付けて学ぶ
第7回

食品衛生法2

下記の項目について食品衛生法と関連づけて学ぶ
・モニタリング・事故発生時の対応
・行政処分
・罰則
・その他
第8回

前半のまとめと小テスト
・第1-6回までの内容についてまとめと振り返りを行う
・知識の定着の点検を行うため、小テストを実施する

第9回

労働災害

・ホテル、飲食店における労働災害について学ぶ
・料理・接遇サービスにおける労働災害の実例について学ぶ
第10回

危険有害性とは？

・危険有害性とは何かを学ぶ。
・ワゴンサービスの留意点について知る。
第11回

労働安全衛生に関する法令

安全衛生に関する法令について理解する。
第12回

安全衛生についての具体的な規定

・具体的な規定について学ぶ。
・年少者・女性労働者についての規定を知る。

- 88 -

129216
第13回

労働災害の防止対策

テキストの該当ページを読んでおく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。テキスト参照ページ:p255-259

4時間

テキストを再度通読しておく。各自のノートを整理し、授業内容について復習をする。

4時間

・5S活動、リスクマネージメント・労働災害の防止につい
て学ぶ
第14回

後半のまとめと小テスト、国家試験の傾向と対策
・第7-12回までの内容についてまとめと振り返りを行う
・知識の定着の点検を行うため、小テストを実施する
・3級レストランサービス技能検定のうち、該当する分野についての傾向と対策を行う- 89 -

129217
322

授業科目名

製菓実習Ⅱ

担当教員名

内山 昌子

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

製菓専門店において、プロデュース企画・商品開発・製造勤務の実務経験有り。製菓専門学校にて製菓理論経験有り。

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業では、『製菓実習Ⅰ』の授業において学んだ、基本的な洋菓子の調理工程、及び調理技法（テクニック）を応用して、ワンランク上の洋菓子の製作ができるようになることと、実社会で戸惑うことのないしっかりとした技術と知識を修得します。個々の習得レベルを高めるた
め、個人作業を多く取り入れて実施するします。授業の冒頭に実習内容のデモストレーションを行い、作業の手順やポイントを伝え、注意点などを理解したうえで各班に分かれて作業を行う。また、衛生管理に徹底し、フードコーディネーターとして必要なメニュー開発等の思考力・トラブル時における対策や改善などの判断力・作品をいかに美しく魅せる皿盛りなどの表現力を涵養します。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

実習内容の完成を確認し、作業工程を即座に理解でき、専門用語にも対応できる傾聴力を身につけ、自ら技術向上を図る。

素材から菓子・デザートプレートとして完成させるまでのすべての工程における基本的な知識・技能を理解することができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

実習内容の完成を確認し、使用材料の特徴・扱い方を即座に理解でき、自ら技術向上を図る。

技術を習得すると同時に、クオリティーを高め、オリジナル作品につなげる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

実習内容を予め理解把握し、計量などの準備時間
を、自身で考え実習スタートとする。トラブル時には、相手にわかるように状況を言葉で伝え、即座に対処する。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

受講状況（取り組み姿勢・受講態度・熱意）：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度、授業内容について知識・技術のポイントがわかりやす
くまとめた授業ノートを独自のルーブリックに基づいて評価する：

製菓実習で作成した作品を毎回の出来上がりを、独自のルーブリックに基づいて評価する：

製菓における基本的技術・授業内課題の到達度を独自のルーブリックを基に評価する。

：

課題レポートの提出状況とその内容を独自のルーブリックに基づいて評価する

40％

実習出来上がり評価
20

％

実技テスト
20

％

課題提出（課題レポート）
20

％

使用教科書
特に指定しない- 90 -

129217

参考文献等なし

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、『授業内マナー』、並びに『実習授業時の心得え』を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

３３６実習室

備考・注意事項：

上記の時間帯以外にも研究室、調理コースの実習室にいることがあります。不在時の場合はメールでも対応します。
メール送信に際しては「学籍番号・氏名」、本文に「質問内容」を明記してください。
※メールアドレス uchiyama@g.osaka-seike.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
第１回

洋菓子の応用スポンジ生地

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

① 実施概要の説明② 洋菓子の基本の復習③ 実施内容：スポンジ生地の反復※ビスキュイ生地の反復※生クリームの立て方の反復※フルーツのショートケーキ作成④ 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第2回

第２回

洋菓子の応用パウンド生地①実施内容：ガトーマルグリット※パートバテュ作成 (パウンドケーキの復習)※クーベルチュールの成分と特徴※第３回フロランタン・第４回タルト・オ・フリュイピ
スタシュ使用の生地仕込み②授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を発表
第3回

第３回 洋菓子の応用
リー①(砂糖菓子)

プティフールセック・コンフィズ①実施内容※フロランタン・パートドフリュイ作成※※第１４回ムース・ミワール カシスのシュトロイゼ
ル作成②授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第4回

第４回

洋菓子の応用タルト

洋菓子の応用とレストランデザートの修得①実施内容：タルト・オ・フリュイ ピスタシュ※クレームピスタチオ作成※タルト型フォンサージュの習得※フルーツのカッティングの習得※飴細工(シュクレフュレ)の習得※第５回モンブラン土台生地作成② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第5回

第５回

洋菓子の応用

タルトレット①実施内容：モンブラン※クレーム・ド・マロン作成※クレームパティシエール作成※モンブラン口金の搾り方とモンタージュ習得② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第6回

第６回

上生菓子

桜餅

①実施内容：桜餅・練り切り※ 練り切り作成※ 桜餅作成②授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第7回

第７回

洋菓子の応用

折り込みパイ生地①実施内容：パイ菓子作成※フィユタージュ※クレーム※ショコラデコール② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を発表- 91 -

129217
第8回

第８回ドゥーブルフロマージュ

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

授業内容を記入した授業プリントのまとめ、課題
レポート

1時間

学んだ内容をレポートにまとめて提出

1時間①実施内容：チーズケーキを作成※ベークドチーズケーキとチーズムースを組み合わせる。
※第10回オペラ ビスキュイジョコンドの仕込み② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第9回

第９回

ミルクレープ①実施内容:クレープ※生地を作成し、焼成しアントルメとして仕上げる。
② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第10回

第１０回

洋菓子の応用

オペラ①実施内容:オペラ※クレーム・オ・ブールカフェ作成※ガナッシュ作成※グラサージュの掛け方と温度管理※乳化と分離の見極めとリカバー法② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第11回

第１１回

洋菓子の応用アントルメ

クリスマスに合わせて季節のケーキを作る①実施内容：ブッシュドノエル
※ジェノワーズショコラ生地作成※クレームシャンティーイショコラ作成※デコール(ヌガティーヌ シュコラ)作成② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価
を発表
第12回

第１２回

洋菓子の応用コンフィズリー(砂糖菓子)①実施内容:ボンボンショコラ※テンパリングの理解と習得※モールドの扱い方②授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を
発表
第13回

第１３回

洋菓子の応用

実技試験① 実技テスト
ジェノワーズショコラ② 実施内容:１４回 ムース・ミワール カシスの仕込み(クレムーショコラ作成)③ 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価
を発表
第14回

第１４回

洋菓子の応用

ムース①実施内容: ムース・ミワール※１５cm１台ムース作成

カシス② 授業終了時にあらゆる視点方見てのトータル的な評価を発表- 92 -

129218322

授業科目名

レストランサービス演習

担当教員名

柴田 勉

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

レストラン、並びに宴会におけるサービスに４０年以上携わり、国内・海外の Ｖ.Ｉ.Ｐ の方々に対するおもてなしを実施（全１４回）。

前期

開講期間

1

単位数

開放科目の指示：「可・不可」
授業概要
本授業では、“レストランサービス演習”の授業において、しっかりと体系付けた形で学んだサービスにおけるの基本的な知識を最大限に活用しながら、実際に什器を扱った日々の反復実習（実践）においてしっかりと技術を習得することにより、学んだ知識と技術のバランスがとれたサービスのプロとなるためのベースを構築することができる。なお、そのようなベースを構築するためのより実践的な授業として、一流ホテルにおいて、実践的、かつ本格的なサービスを行う、を実施する。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

レストランにおける飲料提供や接客の理論と方法についての知識・技能の取得

理論［座学］と実践［実習］で高等技術の修得を図り、授業内にて少テストを行い、６０点以上の得点を得ることができる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力レストランにおける飲料提供や接客の理論と方法についての知識・技能理論［座学］と実践［実習］で高等技術の修得を図り、授業内にて少テストを行い、６０点以上の得点を得ることができる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

社会人としての挨拶ができる

2．DP6.行動・実践

接客ができる3．DP6.行動・実践

しゃべり方の基本ができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業内小テスト：

本授業で学んだ技術に関して、授業の内容が実施のタイミングに至った際に小テストを実施し、独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

本授業で学んだ技術に関する定期試験を実施し、独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

各回の授業への積極的な参加や、受講態度に関して、独自のルーブリックに基づいて評価する。

40

％

定期試験
40

％

受講状況
20

％

使用教科書
指定する
著者
日本ホテル・レストランサービス技能協会（監修）

タイトル
・ 西洋料理ス技法

料飲接遇サービ- 93 -

出版社

出版年

・ 職業訓練教材研究会

・ 2022 年

129218
日本ホテル・レストランサービス技能協会（監修）

・ 基礎からわかるレストラン
サービススタンダードマニ
ュアル・ 職業訓練教材研究会

・ 2021 年

参考文献等
新・フードコーディネーター教本 3級資格認定試験対応テキスト（特定非営利活動法人 日本フードコーディネーター協会 ISBN978--4-388-15454-8）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間以上の授業外学修が求められる。
［授業外学修課題］に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
また、［授業内マナー］を遵守し、積極的に授業に参加すること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

フードコーディネート研究室（本館３階）のフードコーディネートコース専任教員に相談し、対応を依頼

授業計画
第1回

学修課題
食材・飲料等の基礎知識について、接客の基本（実践）

授業外学修課題にかかる目安の時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P12～P33）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P34～P66）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P67～85）

1時間

HRS教本P1～P11
HRS教本全体の解説とHRS3級試験についての解説
食品についての基礎知識・食品の管理方法について学びます。
食品について基礎知識の作文課題提出をします。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P2～P9

接客の基本を学びます。
1）笑顔の接客、2）身だしなみ、3）接客6大用語、4）立ち居振る舞い、5）歩き方
表記内容を実践します。

第2回

西洋料理に使用される食材・西洋料理調理法について、レ
ストラン部門組織、什器備品の知識について（実践）HRS教本P12～P33
前菜・スープ・魚介類・家畜・家禽・獣肉・野菜・チーズ
・デザート
についての基礎知識について学びます。
一般的な西洋料理調理法
魚の仕込み表現・肉の切り分け方と焼き方について学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P10～P22

レストラン部門組織、什器備品の知識について学びます。
1）西洋料理レストラン部門その他部門、2）マネージャー
業務、3）キャプテン業務、
4）ソムリエ業務、5）什器備品の名前、6）什器備品の取り扱い方法
什器備品の取り扱いを方法実践します。

第3回

飲料の種類及び特徴について、レストランの管理業務、
セッティングについて（実践）- 94 -

129218
HRS教本P34～P66
ワイン（フランスワインが主）・ビール・スピリッツ・リ
キュール・日本酒・焼酎
コーヒー・紅茶・ミネラルウォーターについて学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P26～P35

レストランの管理業務、セッティングについて学びます。
1）食器類の吊り扱い方、2）皿の拭き方、3）シルバーの拭き方、4）グラスの拭き方
5）テーブルクロスの張り方
レストランの管理業務、セッティングの方法を実践します。

第4回

メニューについて・西洋料理の食事用具・備品について、
朝食、昼食、ディナーセッティングについて（実践）授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P87～103）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P104～151）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P152～P162）

1時間

HRS教本P67～P85
メニューの歴史・メニュー作成について・メニュー構成についてについて学びます。
銀食器・陶磁器・ガラス容器・食器類の種類と名称についてについて学びます。
メニュー作成について・メニュー構成についての作文課題提出をします。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P36～P47

朝食、昼食、ディナーセッティングについて学びます。
1）ナプキンの折り方、2）朝食のセッティング、3）昼食のセッティング4）ディナーのセッティング
セッティングの方法を実践します。

第5回

接客の基本・宴会サービスについて、サービストレイ、皿の持ち方について（実践）HRS教本P87～P103
料飲サービス：役割・性格・特徴・条件・スタッフの資質についてについて学びます。
宴会サービス：宴会の種類・準備物品・セッティング・運
営・実践サービスについてについて学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P48～P53

サービストレイ、皿の持ち方について学びます。
1）サービストレイの基本的な持ち方、2）什器備品の乗せ方、3）皿の持ち方（2枚～4枚）
サービストレイ、皿の持ち方の方法を実践します。

第6回

レストランサービス全般について、西洋料理テーブルマ
ナーについて（実践）- 95 -

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HRS教本P104～P151
レストランサービスの各種・客席案内・注文の受け方・テーブルサービス・調理の仕上げ
予約・キャンセルの受け方・メニュー管理についてについて学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P54～P58

西洋料理のテーブルマナーについて学びます。
1）メニュー内容に合わせたセッティング、2）飲料サービ
スの仕方、3）料理の食べ方
4）料理提供から下げるタイミング
中国料理、日本料理のテーブルマナーも参考にします。
サービスパーソンとお客様とに分かれて実践します。

第7回

救護方法・国際儀礼・食文化について、テーブルサービスについて実技（実践）授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P175～P200）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P201～234）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（HRS教本
P235～257）

1時間

HRS教本P152～P162
一般的な救護方法・食事のマナー・プロトコールについて
食文化の基礎知識・歴史背景・食育環境・西洋料理の変遷についてについて学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P71～P78

テーブルサービスについて実技演習をします。
1）お迎えの仕方、2）席へのご案内、3）メニューの提示、
4）注文の受け方、
5）水のサービス、6）注文に応じたセッティング
表記内容の方法を複数回実践します。
第8回

施設管理・苦情対応・遺失物の取り扱いについて、テーブ
ルサービスについて実技（実践）HRS教本P175～P200
施設の知識・建築設備・防火管理・排水設備・電気設備・防災についてについて学びます。
料飲サービスにおける苦情の内容・対応の仕方・実例についてについて学びます。
カスタマーハラスメントの対応・スキッパー対応についてについて学びます。
お客様からの苦情対応の仕方の作文課題提出をします。
レストランサービススタンダードマニュア教本

P81～P98

テーブルサービスについて実技演習をします。
1）先週の振り返り、2）パンのサービス（サーバー）、3）
料理プレートサービス、
4）皿の下げ方、5）デザートの出し方、6）コーヒーサービ
スの仕方
表記内容の方法を複数回実践します。

第9回

食品衛生・公衆衛生について、テーブルサービスについて
実技（朝食）- 96 -

129218
HRS教本P201～P234
食品衛生の目的・仕組み・食中毒の分類及び特性について
について学びます。
食品保存について・殺菌・消毒・施設設備の衛生管理について学びます。
公衆衛生の意義・行政の仕組み・感染症予防について学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本（参考）P42～P43

朝食のテーブルサービスについて実技演習をします。
1）セッティングの仕方、2）注文の取り方、3）水サービス、4）コーヒーサービス、
5）飲み物サービス、6）料理サービス、7）皿の下げ方、8）お見送り、9）リセット
表記内容の方法を複数回実践します。

第10回

安全衛生・労働災害について、テーブルサービスについて
実技（昼食）

授業テキストの事前読書をしてください（スタンダードマニュアル P71～P102）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（スタンダードマニュアル P71～P102）

1時間

授業テキストの事前読書をしてください（新・フードコーディネーター教本 P256～P264）

1時間

総括用の教科書、プリントのまとめをしてください（プレゼンテーション用として）

1時間

HRS教本P235～P257
安全衛生の意義・労災につての具体的事案・労働安全衛生について学びます。
労働安全衛生に関係する法令・防止策について学びます。
表記内容の小テストを実施します。
レストランサービススタンダードマニュア教本（参考）

P44～P45

昼食のテーブルサービスについて実技演習をします。
1）セッティングの仕方、2）注文の取り方、3）水サービス、4）ドリンクサービス、
5）料理サービス、6）デザートサービス、7）コーヒーサービス、8）お見送り、9）リセット
表記内容の方法を複数回実践します。

第11回

HRS3級筆記問題、テーブルサービスについて実技（デイナー）
HRS教本P2～P257
HRS3級過去問題の履修を行います。
2021年の過去問題試験、解説（プリントで行います）
レストランサービススタンダードマニュア教本（参考）

P46～P47

ディナータイムのテーブルサービスについて実技演習をします。
1）セッティングの仕方、2）注文の取り方、3）水サービス、4）ドリンクサービス、
5）料理サービス、6）デザートサービス、7）コーヒーサービス、8）お見送り、9）リセット
表記内容の方法を複数回実践します。
第12回

HRS3級筆記問題、レストランサービス実践編（ランチサー
ビス）
HRS教本P2～P257
HRS3級過去問題の履修を行います。
2022年の過去問題試験、解説（プリントで行います）
レストランサービス（参考）

スタンダードマニュアル

P44～P45

ランチサービス：ロールプレイングによる実技テストを実
施します。
第13回

HRS3級筆記問題、サービスマナーについて- 97 -

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HRS教本P2～P257
HRS3級過去問題の履修を行います。
2023年の過去問題試験、解説（プリントで行います）
新・フードコーディネーター教本
ント使用）

P256～P264（一部プリプロトコール・冠婚葬祭・宮中晩さん会、フランスエリゼ
宮について学びます。
表記内容の小テストを実施します。

第14回

統括（これまで授業で行った内容の総まとめ）

小テストの読み返し総括整理を行う

各自修得状況の確認
小テストの振り返り・理解度を深める為の質疑応答。
課題提出においての各自プレゼンテーションを行います。

- 98 -

1時間

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授業科目名

フードマネージメント論

担当教員名

今野 真帆・夏目 佳代子

学年・コース等

2回生 調理・製菓・FCコース

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

1989年よりフードビジネスに従事し、個人事業としてのフードビジネスと企業としてのフードビジネスの両方を経験。企業としては2社での株式上場や3事業体での事業責任者、広報責任者、採用責任者、メディア対応担当など経験した。

前期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「不可」
授業概要
・フードマネジメントの基礎を外食産業の観点から包括的に理解する。
（マーケティングの基礎知識、経営の基礎知識、経営計数）
・チェーンレストランの社会的意義、収益構造、実際のマネジメント手法を理解する。
（損益計算書とモデル損益、原価管理と人件費管理）・実際にあるチェーンブランド「焼肉きんぐ」と「丸源ラーメン」で起こった経営危機や課題、解決を知り考察する。
（食べ放題モデルへの変換、業態DX、収益構造、今後の課題、マーケットサイズ、ヒット商品）
・レストランチェーンの新業態開発や商品戦略、内外装戦略、販促戦略を学ぶと共に疑似体験する。
（新業態の条件、立地選定など）

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

フードマネジメントの基礎

フードビジネスのおけるマーケティング、経営、経営の計数管理、それ俺の基礎知識習得

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

チェーンレストランの収益構造や管理手法、業界の実態と傾向の理解

チェーンレストランの基礎知識習得と実態の理解

汎用的な力
1．DP4.課題発見

過去の事例をもとに、自分なりの解決策を立案できる

2．DP5.計画・立案力

実際の新業態を立案する疑似体験をする

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・ディベート、討論
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

フードマネジメントの応用として、とあるビジネスモデルの問題点を発見し、その改善点を指摘することができるか：

毎回振り返りを行い、場合によって小テストもしくはレポートを提出させる。授業内容の理解、基礎用語の習得度を評価する。

：

授業内の発言やグループディスカッションでの積極的な発言を評価する。

20％

小テスト及び提出物
60
授業態度

％

- 99 -

129220
20

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

出版年

日本フードコーディネーター協会編

・ 新版フードコーディネータ
ー教本3級試験対応テキスト

・ 柴田書店

・ 2023 年

日本ホテル・レストランサービス技能協会監修

・ 西洋料理ス技法・ 職業訓練教材研究会

・ 2022 年

料飲接遇サービ

参考文献等「フードサービス

攻めの計数」商業界

清水均著、履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

教室にて

備考・注意事項：

万が一不明の点があればメール等にて対応
メールアドレスは授業内で伝えます。

授業計画
第1回

学修課題
外食産業の現状

授業外学修課題にかかる目安の時間

身近なチェーン飲食店を一つ上げ、その強みと弱みをレポートする。

4時間

1店舗にてストアコンパリゾン実施

4時間

モデルの1社を選び財務諸表の内容をレポートする

4時間

モデルの店舗を1社選びその店舗の売上、食材原
価、人件費を推察する

4時間

仮想店舗のグランドメニュー案を設計する

4時間

仮想店舗の季節限定メニュー案を設計する

4時間

東淀川区における「丸源ラーメン」の出店立地を選定し、その理由をレポートしする。

4時間

モデル店舗を選び、その店舗の外観、内装をレ
ポートする

4時間

参入すべき業種を選定し、その理由をレポートする

4時間

モデル店舗を選び、その店舗の販売促進を考えレ
ポートする

4時間

１．現代の食事形態の警戒を開設する。
２．外食産業の現状や課題を業種別に解説する。
第２回

マーケティングの基礎知識
１．マーケティングの目的、定義、代表的な指標を解説する。
２．実査に行われているマーケティング活動を解説する。
３．ストアコンパリゾンのやり方を解説。

第3回

経営の基礎
１．企業経営の基礎知識を解説する。
２．財務諸表の基本的な読み方を解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定

第4回

経営の計数管理１．飲食業で使われる計数や計算式を解説する。
２．実際に行われている管理手法について解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定

第5回

メニュー開発①ーグランドメニューの開発ー
１．グランドメニュー開発の考え方と手法を解説する。
２．実際の商品開発業務を解説する。

第6回

メニュー開発②ー期間限定メニューの開発ー
１．期間限定メニュー開発の考え方と手法を解説する。
２．実際の商品開発業務を解説する。

第7回

立地選定
１．出店立地選定の基礎知識を解説する
２．実際あったことをもとに立地開発をする際の手順と注
意点を解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定

第8回

外観と内装デザイン
１．外観と内装デザインの意図や狙いのセオリーを解説する。
２．実際にある店舗をもとに、外観と内装の狙いを解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定

第9回

新業態開発
１．業態開発の基本的な考え方を解説する。
２．実際に行われた業態開発の状況を解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定

第10回

販売促進
１．マーケティングの基礎知識をもとに実際に行われている販売促進の狙いを解説する。
２．デジタルマーケティングの基礎を解説する。
※ゲストスピーカー登壇予定- 100 -

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第11回

店舗運営

アルバイト先の店長など、飲食経験者にインタ
ビュー

4時間

授業の復習と深堀

4時間

授業の復習と深堀

4時間

授業の復習と深堀

4時間

衛生など、店舗責任者として重要な知識を解説する。
労働災害、危険有害性、労働安全衛生に関する法令などの安全衛生を学ぶ。
※ゲストスピーカー登壇予定
第12回

新業態開発①
新業態開発の疑似体験（立地選定、業種選定、店舗コンセ
プト、モデル損益）

第13回

新業態開発②
新業態開発の疑似体験（外観・内装、メニュー戦略、販促
戦略、）

第14回

新業態開発の発表とフィードバック
第12回と13回で疑似体験した、業態開発の内容をグループごとに発表。
実際に基づいたフィードバックを実施する。
※ゲストスピーカー登壇予定- 101 -