ニンニク加工品の品質評価(3)
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研究報告 / 香川県産業技術センター
13465236
松岡,博美
大島,久華藤川,護
久保,和子
浅井,貴子
松原,梓
香川県産業技術センター
20号
p. 59-61
2020年7月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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ニンニク加工品の品質評価（第 3報）
一味認識装置による品種および製造方法の異なる黒ニンニクの味覚評価一

松岡博美大島久華藤川護＊，久保和子，浅井貴子，松原梓

味認識装置により品種および製造方法の異なる黒ニンニクの味覚評価を行ったところ，味の特徴を分類できたしかし，味認識装置で評価できない項目による味への影響は，官能評価と併用することで総合的に評価する必要があると示された．

1 緒言香川県は青森県，北海道に次いでニンニク出荷量全国第 3位（平成 30年度）で，加工品として県産ニンニクを原料とした黒ニンニクも多く製造されている．本県では，暖地系ニンニクが栽培されており，青森県および北海道で主流である寒地系ニンニクを原料とした黒ニンニクと味質が違うと言われている．また，その製造方法は様々で，ニンニク由来の水分のみを用いて製造される無加水タイプや水分を加えて蒸す加水タイプなどが挙げられる．一方，黒ニンニクの製造現場では，加工中に発生するニンニク特有の臭いが問題になっている．そのため活性炭を脱臭剤として用いる方法が検討されているが，味への影響について検討した報告は少ない．
そこで本研究では，品種および製造方法の異なる黒ニンニクを試作し，味認識装置と官能評価による味覚評価を行ったので報告する．
2 実験方法2. 1 分析試料
分析試料は表 1および表 2のとおり既報 1) で用いた2週間加温後の黒ニンニクを使用したなお，嘉定と無加水は同一のものである．に評価した．
2. 3 試料の調製試作した各黒ニンニク 30 45gに 4倍量の蒸留水を0,000rpmで 10分間加え， 1時間振とう抽出を行い， 1遠心分離を行ったその後， No.2のろ紙でろ過し，得られたろ液を味認識装置測定試料とした．
2. 4 味認識装置の測定
疇麟置 (SA
402B, (株）インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて，黒ニンニク抽出液の味覚特性を測定した．用いたセンサーは，通常食品に用いられる 5
疇と甘味センサーの計 6疇とし，食品を口に含んだ瞬間の「先味（旨味，塩味，酸味苦味雑味，渋味刺激，廿味）」と，食品を飲み込んだ後の「後味（旨味コク，苦味，渋味）．」の 9項目を評価した．
2. 5 測定結果の解析
疇識装置巧ガ柿データの耳分分析には， EXCEL多変量解析 Ver.7.0 ((株）エスミ）を用いた．
3 結果と考察3. 1 官能評価
各黒ニンニクの官能評価結果を表 3および表 4に示した
．

嘉定

31

太倉

37

福地ホワイト4l 5

表 3 品種の異なる黒ニンニクの官能評価結果
廿味酸味美味品種名

表 1 品種の異なる黒ニンニク（製造条件：無加水）
品種名
•
入手先
福地ホワイト
青森県農家から購入
太倉
香川県農業試験場より提供
嘉定
香川県農家から購入

6活性炭

2. 2 官能評価
黒ニンニクの官能評価は 10名で行った．ペースト状にした黒ニンニクのうち，一番甘いと感じるもの（甘味），一番酸っぱいと感じるもの（酸味）および一番おいしいと感じるもの漢味）を品種および製造方法の違いごと＊香川県産業技術センター発酵食品研究所

2無加水

82

加水

8

表 2 製造条件の異なる黒ニンニク（品種：嘉定）
製造条件
恒温恒湿器 (72℃, 95%)
加水
そのまま
無加水
密閉パック
活性炭
密閉パック＋活性炭

8（人）表 4 製造方法の異なる黒ニンニクの官能評価結果
甘味酸味美味品種名2（人）
品種の異なる黒ニンニクでは， 3種類の中で一番甘味を感じた人が多かったのは嘉定，一番酸味を感じた人が多かったのは太倉であり，一番おいしいと感じた人が多かったのは嘉定であった．製造方法の異なる黒ニンニクでは， 3種類の中で一番甘味を感じた人が多かったのは加水，一番酸味を感じた人が多かったのは無加水であり，‑59‑一番おいしいと感じた人が多かったのは加水であった
2
したがって， 甘味の強いものがおいしいと評価 される傾向がみられたまた， 10人中 6人が無加水と活性炭は味がよく 似ていると評価した
3. 2 味認識装置による評価
各黒ニンニクの味認識装置による 測定結果を主成分分析したところ，第 1主成分（寄与率 74.4 %)および第 2琴 分 （ 寄 与 率 23.4 %)で 97.8 %の分散を説明できた
図 1のスコアプロッ トから 品種の異なる黒ニンニクは第1主成分で特徴が説明でき，製造方法の異なる黒ニンニクは第 2主成分で特徴が説明できることが示唆されたまた，無加水と活性炭はよく似ていることが示された．次に， 図 2のロ ーディングプロットにより味覚を特徴づける項目を確認 した とこ ろ，第 1主成分の正側に 苦 味 渋味苦味雑味渋味刺激塩味酸味が，負側に甘味，旨味コク，旨味がプロットされ，第 2主成分の正側に酸味以外の味覚項 目が，負側に酸味がプロッ トされた．以上のことから，品種による特徴と して太倉は酸っぱく，嘉定は甘いことが，製造方法による特徴として加水は酸っばいことが示唆された

また，無加水と 活性炭はほぼ同じ結果となり，味が似ている こと が示唆されたしたがって，黒ニンニク加工中に発生するニンニク特有のにおいの脱臭剤として活性炭を使用しても味には影響がないことが示され，このことは官能評価の結果とも一致した

4酸味旨味コり渋味刺激味………福地ホワイトーーーー・太倉嘉定

図 3 味認識装置による品種の異なる黒ニンニクの評価

34 酸味◆太倉◆◆嘉 定 ＝ 無 j□
水ー゜101234︱︱︱︱掘． Cz)︵ま く令毯柘a◆福地ホワイト
活性炭

2,̲‑‑‑‑‑‑
旨味コり

渋味刺激● 加水‑5051015

第 1主 成 分 (74.
4%)

図 1 主成分分析（スコアプロット）
・塩味

｀
情
胄
・渋味

⑫◆ 甘味‑‑‑‑・ 加 水

掘︱ ︱0002 い 06︵ま m.CN)
令毯州a080604

・◆叶籟
肋

無加水

………活性炭図 4 味認識装置による製造方法の異なる黒ニンニクの評価
●‑0.
8‑
1.
5，‑
1.
0‑
0.
50.
00.
5

酸味

1.
01.
5

第 1主 成 分 (74.
4%)

図 2 主成分分析（ローディングプロット）
そこで，実際の各黒ニンニクの味認識装置による測定結果を図 3および図 4に示した．味認識装置の測定デー
タは，ヒ トは呈味物質に 1.2倍の濃度差がないと識別できないという理論に基づき， 1単位はそれぞれの味を呈する物質が 1.2倍の濃度差となるように設定さ れている翌
嘉定と無加水が同じものであることから，品種の比較においては嘉定を，製造方法の比較においては無加水の測定結果を 0とした場合の相対値として測定結果を表した
まず，品種の異なる黒ニンニクにおいて，嘉定に比べて太倉は甘みと旨味が低く，酸味，苦味雑味渋味刺激および塩味が高かったまた，太倉は福地ホワイ トに比べても酸味が高かった次に，製造方法の異なる黒ニンニクにおいて，加水は他の 2種類に比べて酸味が高かった

味認識装置と官能評価の結果を照らし合わせると，品種の異なる黒ニンニクでは評価が一致していた．一方で，製造方法の異なる黒ニンニクでは一致しなかったニン
ニクの特徴的な味である辛みについては味認識装置で測定することはできないが，官能評価において， 10人中 6人が無加水はまだニンニクっぽさが残っていると評価した 既 報 2) の結果において，黒ニンニクのフルク トース
水に比べて加水で高い傾向が含量が 2週間経過後に無カロあるものの，加水では 3週間経過後にはあまり増加しないのに対し，無加水ではさらに増加し 3週間経過後では無加水の方が高くなっていたしたがって，無加水で試作した黒ニンニクにニンニクっぽさが感じられたのは，加水と無加水では熱の伝わり方が異なり， 2 週間では無~□

水は加水ほど十分に反応が進んでいなかったためと考えられる ．そのため，官能評価において同条件で試作した品種差を評価する際には気にならなかったが，製造条件の異なる黒ニンニクではニンニク特有の辛みが酸っばさ‑60‑として評価された可能性も考えられる．以上のことから，黒ニンニクの味覚評価を行う際には，味認識装置で評価できない味覚，色香り，食感なども多く存在するため，官能評価と併用して評価する必要があると考えられた
今後さらにメタボロミクス分析や成分分析のような化学分析と組み合わせることで給合的に味の特徽を検討していきたい．
4 結言
疇麒置により品種およ澤諏方法の異なる黒ニンニクの味覚評価を行った．その結果，品種および製造方法の違いにより味の特徴を分類できた．品種による特徴として太倉は酸っぱく，嘉定は廿いことが，製造方法による特徴として脱臭目的で用いる活性炭の味への影響はみられないことが明らかになった．一方で，味認識装置で評価できない味覚項目による味への影響は，官能評価と併用することで総合的に評価する必要があると考えられた

参考文献
1) 大島久華ら：ニンニク加工品の品質評価（第 1報），香川県産業技術センター研究報告， 19,57‑60(2018)2) 松岡博美ら：ニンニク加工品の品質評価（第 2報），
香川県産業技術センター研究報告， 19,61‑
64(2018)3) 池崎秀和：味が見える味覚センサー，食品と開発，
45(4)
,35‑
37(2010)‑61‑
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