中綴じ大増頁 ◎天ぷらのネオな未来
前 平 ／う ち 津 ／にい 留 ／深 町

料理 のネ オ野 﨑 洋 光 さ ん とヒ モ 解 く

３６５日 と日本橋 ／ にんべん／ 麺散

日本橋いづも や／ 玉 ひで／ そばよし

お江戸
ネオby TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

Summer
夏 の号 132 2019The Seasons of Sesame Oil

連載 ◎毎日食べたい、
やみつきごはん笠原将弘 ［賛否両論］

２０１９ 夏 の号
132

太香胡麻油 濃口太 香 胡 麻 油 の さ ら に 濃 口 タ イ プ。 濃 い 褐 色
で 香 り 高 い ご ま 油 に 仕 上 げ て い ま す。 中 国第一事業部・中部営業部／愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116
東京営業部／東京都中央区日本橋 1- 7-11 日本橋東ビル ☎ 03 - 3271- 4403
大阪営業部／大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル ☎ 06 - 6243- 3305

料 理 や 韓 国 料 理 の 香 り づ け に ぴ っ た り で、ごまの香ばしい香りが立ちのぼります。

たいこう

太香胡麻油
ごま油の常識を打ち破るような澄んだ琥珀色
理にうまみを添えるので、和食の素材の繊細の 色 合いと、上 品 な 芳 香。ほのかに 香 り、料な味も引き立てます。

たいはく

太白胡麻油
白 ワ イ ン の よ う に 透 き 通 っ た 色 な の は、 上
質なごまを生搾りしたフレッシュオイルだか ら。 う ま み た っ ぷ り な の で、 オ リ ー ブ オ
イ ル 感 覚 で 気 軽 に お 使 い く だ さ い。 プ ロ の料理人さんにも人気の逸品です。

竹本油脂 株式会社

マル ホ ン 胡 麻 油

0120-77-1150

https://www.gomaabura.jp/

ま

い い ご

なかなか

通信販売も承っております。
フリーダイヤル、または
ホームページをご利用ください。

編集人 横: 山せつ子 編集 小: 栗亜希子 デザイン 筒: 井英子 製作 大
: 日広告社
撮影 天: 方晴子 伊藤高明 海老原俊之 大山裕平 川田雅宏 湯浅明久 フードコーディネート 中: 山暢子

◎ 太白・太香は登録商標です。

江戸時代の魚河岸
日本橋

江戸時代の慶長 8 年（1603年）には木造の太鼓橋。五街道の起点に定められ、全国各地の物・人が集積し、文化と産業の発信地となった。現在の 石 造 の日本 橋 は 明 治 44年（1911年）架橋。

日 本 は 世 界 一 の グ ル メ 国 。い ま や 海 外 か ら も多くの人が日本の美味を求めてやってきます。

天 ぷ ら 、鰻 、寿 司 、和 食 の 数 々 … 。日 本 を 代 表 す る

食の多くは、今をさかのぼること数百年前、江戸時代にはすでに庶民に愛されていました。

「 こ の 橋 江 戸 の 中 央 に し て 」と い わ れ た

日 本 橋 の エ リ ア を 訪 れ 、今 な お 愛 さ れ る

お 江 戸 の 美 味 を ネ オ な 視点 で 探 り ま し た ！
＂表紙：「東海道五十三次之内 日本橋 朝之景」歌川広重（ The Metropolitan Museum of Art, The Met Collection）＂

東海道をはじめとする五街道の起年（１６０３年）のこと。翌年には日本橋が架かったのは、慶長８たのが、日本橋界隈です。

の江戸でどこよりも活気づいてい見せていたといわれています。そ

万都市で、世界屈指のにぎわいを

江戸時代、華のお江戸は人口百参考資料：ウェブサイト『まち日本橋』 https://www.nihonbashi-tokyo.jp『料理百珍集』原田信男校註 解･ 説（八坂書房）『うまい！「おかか」ごはん』にんべん（講談社）『誰も教えてくれなかった和食育二十四節気』野﨑洋光（光文社）

現在の日本橋を中心に、本誌「ごま油の四季」が厳選した令和の名店マップ。鰻、そば、鰹節、親子丼、そしてパンも。江戸時代から続く
三越、髙島屋、平成に開業したコ
レド日本橋・室町各館など、日本
橋散策の折にぜひどうぞ。

徳川家康によって日本橋の北 詰に魚市 場が 開かれ、おおいににぎわった。

お江戸
ネオ
日本橋

1

まさかの 鰻 とワインはグッドペアリング

これ が」焼 き
元 祖「 蒲

もとは筒焼きした姿が「 蒲の穂」に似ているので、蒲焼きになったとか。要予約で蒲の穂焼きも注文可。

日本橋の老舗で出会う
ネオな鰻の味わい
伝統と新しさの入り混じる日本橋で長年愛されている 鰻 の 名 店「 日 本 橋 い づ もや」。
「鰻料理とワインは相性がいいんですよ」と三代目主人の岩本公宏さん。 種類以

1.コースの先付のいづも焼き、うざくには、スプ
マンテ「カ・デル・ボスコ・フランチャコルタ・
キュヴェ・プレステージ」を合わせて。岩本さんが「相性抜群」という組み合わせ。2.白焼きは特製割り醤油で。3.生醤油焼きや肝焼きには「カステッロ・ディ・モンサント・キャンティ・クラシコ・
リゼルヴァ」を。スモーキーな赤ワインが好相性。
4.創業以来注ぎ足してきたたれで焼きあげる鰻
重。厳選した九州産の鰻を使用。待望の 2019
年の土用の丑の日は 7月27日（土）。

日本橋いづもや

東 京 都 中 央 区 日 本 橋 本 石 町 3-3-4 ☎ 03月～金11:00～14:00､ 17:00～
3241-2476
22:00（21:00L.O.）、土11:00～15:00､ 16:00
日、祝（土用の丑の日
～21:00（20:00L.O.）
は営業） ◎うな丼 ( 笹 )2160 円～、お座敷のう
なぎづくしコース 9720 円～などのほか、一品料理も数多く気軽に酒の肴として鰻を楽しめる。日
本橋三越に支店あり。

点に定められ、人馬が行き交う中

心となりました。また水運もよく、船が行き交う物資の流通拠点でもありました。

日 本 橋 の 北 詰 東 側（ 三 越 側 の 川

岸の日本橋から江戸橋にかけて）には魚河岸が設けられ、周辺には魚問屋や仲買い、さまざまな飲食

練り物などの海産物の商店が立ち店 が で き、周 辺 に は 鰹 節、海 苔、並びました。浮世絵でも江戸のシンボルである日本橋や、魚をのせた両天秤をかつぐ棒手振りの姿が多く描かれ、威勢のいい雰囲気が伝わってきます。

お江戸日本橋そのネオな魅力日本橋エリアには、江戸時代から 明 治、大 正、昭 和 初 期 に 開 業 した老舗が数多くあります。創業から 頑 な に 守 り 続 け て い る こ と と、一方で時代とともに変化してきた

日本橋いづもや 主人
岩本公宏さん20

上のワインを揃え、ペアリン
グによる鰻の新しい楽しみ方を提案しています。
メニューには定番の蒲焼
きや鰻重に加え、岩本さん発
案の鰻だけでつくった魚醤を つ け て 焼 く「 い づ も 焼 き 」
や、蒲焼きの起源ともいう「蒲の 穂 焼 き 」な ど、同 店 で し か
体験できない新しい味わいも。 伝 統 を 受 け 継 ぎ つ つ、
新しいアイデアを融合させ、ネオに進化し続けています。

両 輪 が、老 舗 を ネ オ に 進 化 さ せ、

名店として輝かせます。日本橋の鰻のおいしい食べ方、
まだまだ
研究中です

名店は人を惹きつけ続けるのです。

2

2
4

1
3

太白胡麻油と濃厚な卵を使った
う巻き。コースでもかならず供される定番中の定番かつ、一品料
理としても注文できる。シャブリ・
シモネ・フェーブルとともに。

N.Y. 在住の画家、出口雄樹さんが描きおろした鰻
の絵を掛け軸に。

江戸時代
創業の老舗
「 玉ひで」が、令和元年に親子丼を進化させました

東京軍鶏のそぼろでつくる親子丼にトッピングは 5 種。
魚醤ならぬ鶏醤と胡麻油 一番搾りで和えた搾菜は、食感と味のアクセントになる。他は鰹節のようにつくった鶏節、烏骨鶏のしぐれ煮、卵かけごはん専用卵、海苔など。

玉ひで 主人
山田耕之亮さん

東京都中央区日本橋人形町1-17-10 ☎ 03昼 の 親 子 丼11:30 ～ 13:30
3668 -7651（13:30 最終入店）、昼のコース料理 11:45 ～14 : 30（13 : 30 L .O.）、 夜 17: 30 ～ 22 : 00
（21:00 L.O.） 毎月異なる http : //www.
tamahide.co.jp/ ◎お昼の親子丼メニュー
は 4 種類で、掛玉 そぼろ＋づるたま1500 円など。軍鶏すき鍋のコースは要予約。

日本橋から世界へ発信！
新アイテムに注目

日本のパンカルチャーを牽引する「 ３ ６ ５ 日 」が、日 本 橋 に お 目 見 え したのは昨秋。今なお話題の「３６５日と日本橋」で、太香胡麻油を使ったパンがデビューです。
「香りも質もよいオイルなので、それを生かすパンを考えました」と、オーナーブーランジェの杉窪章匡さん。
イ メ ー ジ は あ ん バターな らぬ、
＂あ ん
オイルパン
＂。噛むとジュワッとオイ

ルを感じ、中には純ねり胡麻 黒ソフ
トパウチを入れた自家製あんが。とて も 軽 や か で、香 り の 余 韻 が 広 が る
お い し さ で す。６ 月 日 か ら 日 本 橋店で購入できます。ぜひ店頭へ！

10

あんこは
黒ねり胡麻で香りよく、コクたっぷり天才
ブーランジェが日本橋の地で融合させた
パンとごま油

パン生地は
太香胡麻油がジュワリのイメージ

これからの定番になる
新しい親子丼の提案を

玉ひで

１７６０年創業、軍鶏鍋の老舗「玉ひで」。日本橋でも指折りの歴史を持ち、親 子 丼 の 発 祥 と し て も 知 ら れ る
名 店 が、改 元 を 機 に メ ニ ュ ー を 刷 新し、話題です。
「従来の親子丼の枠を広げるような 提 案 が し た い と 思 い ま し た 」と 八
代 目 主 人 の 山 田 耕 之 亮 さ ん。試 行 錯
誤を重ねた一品が「掛玉 そぼろ＋づ
るたま」。づるたまは江戸の言葉で卵
か け ご は ん の こ と。ト ロ ふ わ な 新 食感 の 親 子 丼 に、ト ッ ピ ン グ を 加 え てさまざまな味が楽しめます。細部までこだわり抜いた令和の親コースの一品から、特製鶏ハムを太香胡麻油とわさびマヨネーズで和えた「熟成鶏レア和え」。

子 丼、こ れ か ら の 新 定 番になる予感です。

最上の卵かけごはんを楽しんでください3鰹 だしのきいた
つゆにラー油リピーター 多 しの
名 品で す13

ビジネスマンの胃袋を支える
お江戸魚河岸の立ち食いそば

江戸時代には街道の起点としてにぎ わ い︑今 は 経 済 の 中 心 と し て ビ ジ
ネ ス マ ン が 集 ま る 街︑日 本 橋︒そ の一角にある 席の立ち食いそば屋﹁そばよし﹂︒鰹節問屋の中弥商店が経営し︑鰹節の香り高いだしが自慢です︒

中 で も 人 気 は﹁ 鶏 そ ぼ ろ つ け そ ば ﹂︒
もりそば用のつゆを温めたところに︑自家製鶏そぼろをたっぷりと︒上に純正ごまラー油をたらして︑冷たいそばをいただきます︒﹁鶏そぼろが少し甘めだから︑この辛味が欠かせな
いんだよね﹂と代表の山﨑能孝さん︒
日本橋で働く人がうらやましくなる︑絶品の一杯です︒

辛いラー油
入れますね

鶏そぼろつけそば（420 円）。そぼ
ろのうまみが溶けだしたそばつゆに、ピリッときいた純 正ごまラー
油が好相性！ 一緒にライスを注文して、シメにはつゆにごはんをIN。
粉かつおがかけ放題なので、おかかごはんもおすすめ。

一杯一杯、ラー油とネギを入れるか聞いてくれる心づかい。自家製麺、鶏そぼろをはじめ、きつね
揚げやカレーまで手づくりというから驚き。昼時は長蛇の列。

そばよし
東京都中央区日本橋本町1-1-7 本町山崎
ビ ル1F ☎ 03-3241- 0884
7: 30
〜 20:00
土、日、祝 Twitterあり◎京橋店、神谷町店もあり。

オーナー
ブーランジェ
杉窪章匡さん「素材」を感じるパンをつくっていますパンは常時 60 種。ご紹介したパン「あんゴマー」（ 350円）は、6月1日から期間限定で 365日と日本橋限定で販売予定。グロッサリーで太香胡麻油も販売。

365 日と日本橋
東京都中央区日本橋 2 - 5 -1
日本橋髙島屋 S.C. 新館 1F☎ 0 3 - 5 5 4 2 - 117 8
7:30〜20:00（19:00L.O.）、
土・日・祝10 : 30 〜、商品がなくなり次 第閉店
日本
橋 髙 島 屋 S.C. に 準 ず るhttp : //ultrakitchen.jp//◎イートインもあり。

4

ブリオッシュ生地をベースに、太香胡麻
油をたっぷり配合したレシピ（ベーカー
ズパーセントで40％以上）。生地はしっ
とりなめらかで、さくりと歯切れよく、ごま油がジューシーに感じられる。

マルホン 胡麻油
肉そば

香り うまみ❶ 牛肉はさっとゆで、冷水にとる。❷ Aを混ぜ合わせる。❸ そ
ばをゆでて冷やし、器に盛る。❹ ②に①をのせ、②をかける。
斜め薄切りにした長ネギ、パクチーをのせ、純正ごまラー油をかける。◉太香胡麻油と純正ごまラー油のダブルごまの香りで食欲増進、やみつき味！

夏の材料（2 人分） 牛モモ肉（しゃぶしゃぶ用）200g A［つゆの素 60㎖ 水 180㎖ 太香胡麻油大さじ1］ そば 200g 純正
ごまラー油適量 長ネギ､ パクチー各適量にんべん×
ごま油の香り＆ラー油の辛さで、“攻め”の肉そば

鰹節のにんべんと、マルホン胡麻油は年、日本橋の地で創業し、

日本橋つながりの老舗同士。
にんべんは元禄

厚タイプ。

上品な味わい。３倍濃など素材にこだわった

有機醤油、国内産鰹節

有機ＪＡＳ認定本醸造「つゆの素ゴールド」は使える。

トッピングにと 幅 広 く

料 理 の う ま み だ し に、り）
。おだしをとったり、ト 」（１ 袋 に４・５ ｇ 入「フレッシュパック ソフにんべんの鰹節の定番

鰹節もつゆも、選ぶ楽しさ、あり

おいしい味わいがたくさんありました！

あらためて鰹節とごま油の相性を探ってみたら、日本橋へと届けられました。

船 で 江 戸 に 送 り だ し 、そ の 油 は 商 い の 中 心 地 だ っ た

マルホン胡麻油は愛知県三河で搾油した油を今も変わらず暖簾を守り続けています。

12

だし香る、
冷やしぶっかけそうめん

ツルツル
新感 覚

トマトつゆ
材 料（2 人 分） A［トマト1個 だし200 ㎖ 醤
油大さじ2 胡麻油 一番搾り大さじ1］ そうめん
150g
❶トマトは皮ごとすりおろし、Aの材料と混ぜ合わせる。❷ ゆでて冷やしたそうめんを盛りつけ、①をかける。

レモンナンプラーつゆ
材 料（2 人 分） オクラ3 本 大葉 2 枚 A［だし400㎖ ナンプラー大さじ2 レモン汁大さじ3
胡麻油 一番搾り大さじ1］ そうめん150g

つめたい鰹節だしに、胡麻油 一番 搾りの香りがぴったり
レ❶オクラはゆでてあら熱をとり、小口切りにする。
大葉はせん切りにする。❷ Aを混ぜ合わせる。❸
ゆでて冷やしたそうめんを盛りつけ、②をかけ、①
をのせる。

ま
＆ご
モン

油

夏におすすめ「水だし」❶ボトルに鰹節 32g、水 750㎖を入れる。❷冷蔵庫で 6 時
間～一晩おいてだしをとる。
❸漉して使う。◉だしがらの鰹節はふりかけにしていただきましょう。

時短の 3 品はいかがおかかレンチンキャベツ

アボカドチーズ

ピリ辛たたきキュウリ

6

ちょっとメキシカン

ラー油の辛さはお好みでたっぷり鰹節！

材料（2 人分） アボカド1個 クリームチーズ 50g
A［フレッシュパック ソフト1袋 太香胡麻油大さじ１
醤油大さじ ½ レモン汁小さじ1 ワサビ少々］ トル
ティーヤチップス（プレーン）適量

材 料（2 人分） キュウリ1本 A［ナンプラー、レモ
ン汁各小さじ1½ 純正ごまラー油小さじ ½ ニンニ
クすりおろし､ 砂糖各少々］フレッシュパック ソフト1
袋

材料（2 人分） キャベツ 1／6 個 A［ポン酢大さじ2
胡麻油 一番搾り大さじ1 黒コショウ適量］フレッシュパック ソフト2 袋❶アボカドとクリームチーズは１.5㎝角に切る。❷ ボ
ウルに Aを入れて混ぜ、①を加えて和える。❸ 皿にトルティーヤチップスをのせ、②を盛りつける。

❶キュウリはすりこぎなどで軽くたたき、食べやすい大きさに切る。❷ ボウルに Aを入れて混ぜ、①とフレッ
シュパック ソフトを加えて全体になじませる。

❶キャベツは食べやすい大きさに切って耐熱容器に入れ、ふわりとラップをかけて電子レンジで約 2 分加熱する。❷ あら熱をとってから、水気を絞って器に盛る。
Aを混ぜ合わせてかけ、
フレッシュパック ソフトをのせる。

夏にはレンチン！で簡単アヒージョ

マッシュルームの
おかかアヒージョ

材料（つくりやすい量） マッシュルーム10 個 玉ネギ ⅛個 ニンニク 2 かけ 赤唐辛子1本 太香胡麻油約 ⅓ カッ
プ 塩小さじ ½ フレッシュパック ソフト1袋フ❶ マッシュルームは石づきを取り、玉ネギはくし切りにする。
ニンニクはつぶし、赤唐辛子は種をのぞく。❷ 耐熱容器に①を入れ、太香胡麻油をひたひたに入れる。ラップをして電子レンジで約 3 分加熱する。❸塩、フレッシュパック ソフト
を加えてひと混ぜする。◉鰹節のうまみがじわじわとにじみでて、冷めてもおいしいアヒージョ。
“食べるおかかオイル”
としてごはんによし、調味料としても◎。

ワ

フ

ワ

レ
ド
生

夏の疲れ知らず

夏のラムカレー鍋
材料（5 人分） ベビーポテト10 個
玉ネギ１個 ニンニク1かけ ショウガ
1かけ ラムチョップ 5 本 塩､ コショ
ウ適量 太白胡麻油大さじ2 クミ
ンシード小さじ ½ 水 800㎖ ロー
リエ1枚 ゆで卵 5 個 カレー粉大
さじ1 つゆの素ゴールド大さじ5
太香胡麻油適量❶ベビーポテトはよく洗う。玉ネギは薄切りに、ニンニクはつぶし、ショウ
ガはスライスする。ラムチョップに塩、コショウをする。❷ 鍋に太白胡麻油をひき、クミンシード、ニンニク、ショ
ウガを香りがでるまで炒める。ラムチ
ョップを入れて色が変わるまで焼き、玉ネギを加えてしんなりするまで炒め、ベビーポテトを加えてさらに炒める。❸ 水とローリエ、ゆで卵を加えてひと煮立ちさせ、アクをとり、ラムとベビーポテトが柔らかくなるまで煮る。仕上げにカレー粉、つゆの素ゴールドを加えて味を調える。❹ 器に盛りつけ、太香胡麻油を追いがけする。◉クミンはなければ入れなくて
もOK。

鰹節を
贅沢に使おうここぞ鰹節が決め手の料
理には、ちょっと贅沢して「本枯鰹節フレッシュ
パック プレミアム」がおすすめ。カビ付けと天日干しを4 回以 上くり返した本枯鰹節ならではの上
品な味と香り。トッピン
グや、風味が大切な生ド
レッシングに断然おすすめ。

フレッシュなおいしさをそのまま食卓に

玉ネギ、おかかの生ドレッシング
材 料（つくりや すい量 ） A［玉ネギ ½ 個 フレッシュパック ソフト1袋 太白胡麻油 100㎖ 酢50㎖ 甘酒（原液タイプ）大さじ2 塩小さじ ½ ］ トマト2 個❶ミキサーに Aを入れて撹拌する。❷トマトをスライスして盛りつけ、①をかける。◉鰹節、太白胡麻油、甘酒
でうまみあふれる生ドレッシング。つくってすぐが一番
おいしいフレッシュタイプ。鰹節の香りとうまみを楽しんで！ お好みの野菜や冷奴にかけて。

7

煮豚
材 料（4 人 分）太香胡麻油 200 ㎖ 豚肩ロ
ース肉 600g つゆの素ゴールド400㎖ シ
ョウガ（スライス）5 枚❶鍋に分量のうち少量の太香胡麻油を入れて熱し、豚肉の全面を焼く。❷つゆの素ゴールドと太香胡麻油、ショウガを加えて煮立たせ、アクがでてきたらとり、フタをして弱火で50 分ほど煮る。
◉豚肉は大きなかたまりのままでもOK。

煮豚 ➡ ラーメン➡ 担担麺のあじへん“ 味 変 ”で 大満足

キング・
オブ・味

変

かけ旨ごま油シリーズが便利です！
新発売のかけ旨ごま油は、マイルド、ワイ
ルド、一番搾りの 3 種類。アウトドアでも使いやすい、一滴からだせる細口ノズル
タイプのボトルです。

ツルツ
ルッと

コク
と
コレ 香りは
で！

～
うま

で
厚 切り
ょう！
し
ま
いき

ねりごまと
ラー油をプラス
スープにコクと香りのねりご
ま 白大さじ3、純正ごまラー油小さじ2を加えれば、あっという間に担担麺に変身！

アウトドア用セットはコレ！
ごま油や、ラー油、ねり胡麻、つゆの素ゴール
ドをこんな風に準備しておけば、アウトドアシ
ェフの腕前を発揮できることまちがいなし！

8

を
で煮 豚
セ ルフ ングピット

煮豚のつゆで、チャーシュー麺
煮 汁 80 ㎖をお 湯 300 ㎖で割ってスープにし、ゆで中華麺を入れて、長ネギをトッピング。煮豚のスライスをセルフでのせて。

簡単に本格的な一品をトマトでさっぱりしたすり流し

鰹と夏野菜のごま焼きびたし飲むトマト奴材 料（2 人分） A［トマト小1個（130g） 豆
乳100㎖ 太白胡麻油大さじ1 つゆの素ゴールド大さじ1］ レモンスライス 2 枚 太香
胡麻油適量

材 料（4 人 分） 鰹（サク）300g ナス1本
ピーマン1個 オクラ 2 本 赤パプリカ ¼ 個
カボチャ 80g アスパラガス 2 本 太香胡麻
油大さじ2＋1 A［つゆの素ゴールド大さじ3
水 150㎖ コクと香りのねりごま 白､ すり胡麻
白各大さじ1½ ショウガ（せん切り）7g ］❶ミキサーに Aを入れてなめらかになるまで回す。❷器に注ぎ、レモンスライスをのせ、太香胡麻油をたらす。

❶野菜はそれぞれ食べやすく切る。カボチャは電子レンジで 50 秒〜 1分加熱する。❷ Aを混ぜ、2 つに分けておく。❸フライパンに太香胡
麻油大さじ2を入れて熱し、①を焼く。焼き色がついたものから②にひたす。❹太香胡麻油
大さじ1を足し、鰹の表面を強火でさっとあぶる。これも②にひたす。◉すぐに食べても、冷蔵庫に一晩おいて味を染み込ませてもどちらでもお好みで。

太香

胡麻

？
油派
純正

ラー
ごま

至極シンプル、至高の味わい

？
油派

おかか
ごはん

ごはんに鰹 節をたっぷりとのせ、醤油をかけ、太 香 胡麻 油か 純
正ごまラー油をたらす。

のおいしさを発信していま

創 業 の 地︑日 本 橋 か ら だ し

日 本 橋 で﹁ だ し﹂の魅力にひたるにんべんは今年で創業す︒気 軽 に お だ し を 飲 め る

日本橋だし場 はなれ
店長 小 久 貫 玄 さん

３ ２ ０ 周 年︒昔 か ら だ し は

高 め の 江 戸 は 鰹 節 が 合 う ﹂ ﹁日本橋だし場﹂や︑レスト

も あ り ま す の で︑ぜ ひ お だ

ラン﹁日本橋だし場 はなれ﹂

﹁軟水の京都は昆布︑硬度がと い わ れ︑江 戸 で は 鰹 節 のしの魅力を感じてください︒

香り立つだしが親しまれて

東 京 都 中 央 区日 本 橋 室 町
2-2-1 COREDO 室町 1・1F
☎ 03-3241-0968
10:00〜 20:00（日本橋だし場〜 19:00）
00）
コレド室町1に準ずる

き ま し た︒私 ど も は 現 在 もにんべん 日本橋本店
日本橋だし場

お 買 い 物 と だ し の ス タ ン ディン グ バー は こ ち ら

だしバー「日本 橋だし場」
ではかつお節だし（100 円）を飲める。

多彩なバリエーションの鰹節商品をスマート削り器（1万 800 円）は鰹節が削れる様子が見えて楽しい。

販売する︑日本橋にある本店︒ NIHO

東 京 都 中 央 区 日 本 橋 室 町 2- 3 -1
COREDO 室町 2・1F ☎ 03 - 52058704
ランチ11:00 〜 14:00､ テ
ィー14:00 〜17:00､ ディナー 17:00〜 22 :00（21:00 L.O.）
コレド 室
町 2 に準ずる

レンチン！でだしがひけるだしポッ
ト（2916 円）。

ブランドのつゆやドレッシ
NBASHI
ングなどがそろう︒

日本橋だし場 はなれ鰹節とだしのレストラン

だ わ っ た︑だ し 椀 御 膳 や 炊 き 込 み ご﹁日本橋だし場 はなれ﹂ではだしにこ飯︑一 汁 三 菜 御 膳 が 食 べ ら れ る︒ラ

ンチにもディナーにもおすすめ︒

伊 兵 衛 サラダ
（1200 円）は 太
白胡麻油の煎り
酒ドレッシングと本枯鰹節で。

こんなだしツールもありますにんべん https://www.ninben.co.jp////www.ninben.co.jp/

9てんぷら 深町
てんぷら 前平

深町一真

天てんぷら うち津

前平智一

内津貴久

1971年埼玉県生まれ。
「天 政 」
で 8 年 半 修 業 後、1997年に山の上ホテルに入社。
「てんぷら山の上」で 20 年間研鑽を積み、六本木ミッドタウン店、本店の料理長も 務 める。2017年、麻 布 十番に「前平」を開業。

1970 年埼玉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学 校卒業後、大阪と東京の和食店などでの修業を経て、ホテル日航東京（現ヒルトン
東京お台場）の天麩 羅「吉野」で12 年間研鑽を積み、料理長も務める。2008 年、広尾に「うち津」を開業。

1978 年東京都生まれ。新宿調理師専門学校を卒業後、新宿「みゆき甑島」で和食の修業を4 年間を積む。父の正男氏が山の上ホテルから独立して京橋に「深町」を開業した折に入店。現在は弟の純央さんとともに 3 人で同店を営む。

天風良 にい留

新留修司

1974 年 岡 山県生まれ。
「天一」で15 年勤 務 後、「にい留」を名
古屋・新 栄 町に開 業。2017年に現店舗に移転。

天 ぷらが“熱 い”で すマルホン天 ぷら研 鑽 会 present s

天ぷらのネオな未来

中綴じ大増頁◎

天ぷらといえば、ごま油。本誌「ごま油の四季」は天ぷら店を応援しています。
江戸時代から現在まで、日本人が愛してやまない食のひとつとして、天ぷらは受け継がれてきました。
技術の進歩は？ 天種の素材に変化は？ 次世代の後継者は？
天ぷらを愛してやまない 4 人の職人たちが、熱く語りあいました。

あ る ん だ と 思 い ま す。こ の お お め は た

地 元 消 費 の 魚 介 っ て、全 国 に た く さ ん

天ぷらの魚介の天種も少しずつさ ん 獲 れ た か ら で、メ ゴ チ や ギ ン ポ ウ

市 場 は 毎 朝 通ってい ま す が、そ こ だ け

運 ば な い と だ め な ん で す け ど ね。豊 洲、つな八（大◉ 天國（明治 年・１８８５年）
正 年・１９２４年）、銀座ハゲ天（昭和３年・１９２８年）、天一（昭和５年・１
９３０ 年 ）
、 山の上 ホテル・てんぷら 山の上（ 昭 和 年・ １ ９ ５ ４ 年 ）といっ た
現在も続く天ぷら店が創業。以降、天ぷらの職人を多く輩出しつづける◉ 明治時代以降は現在のような店舗形式に◉ 江戸時代後期には、次第に店を構える天ぷら専門店が出現◉ ごま油で香ばしく揚げていた（胡麻揚げともいわれた）◉ 串天ぷらを、大鉢に入ったつゆに銘々が浸し、大根おろしとともに食べていた◉ 天 種 は 江 戸 前（ 東 京 湾 ）で 獲 れ る 小 魚や魚介。海老も芝海老が多かった◉ 江戸時代には屋台で食べる大衆的なファーストフードだった◉ 室町時代にポルトガルから伝わったといわれている天ぷら の進化僕らの世代で天ぷらの業界が変わろうとしている。

意 味 が あ る の で す が、前 平 さ ん、内 津

ネ オ に は 新 し い、復 活、進 化 と い っ たどの下仕事をしないとだめですけれど、は、身がちょっと水っぽいので、脱水な─ この座談会のテーマは「ネオ」です。 前 平 そうなんです。僕らが知らない
さ ん、新 留 さ ん、深 町 さ ん そ れ ぞ れ に新留

いい素材だと思っています。

ネオをお題に天ぷらを１品ずつ揚げてす ご く 悩 み ま し た よ。人 そ れ ぞ

いただきました。
深町

前平

だって、ど ち ら か とい え ば 雑 魚 の よ う

変 わっている か ら。昔 は 江 戸 前 の 一 尾を 揚 げ ま し た。千 葉・竹な 魚 で す よ ね。今 や そ ん な 魚 の ほ う がれの新しい天ぷらに対す岡で獲れる白ムツのこと

獲れなくなったので貴重で、値も高い。

ものの小魚を揚げるのが流儀だったけですが、地元の人はこうかったですよね。でも、今では甘鯛なん

前平る解釈があるということ呼んでいるそうで、揚げか も 天 種 の 定 番 で す し。先 人 は 出 会 っ

れ ど、そ れ は 目 の 前 で そ ん な 魚 が た く

るとうまいと聞きました。

てい な かった け れ ど、僕 ら が 見 つ け た

つう豊洲の市場には入っでは得られない情報がまだたくさんあ

私は「おおめはた」

漁師さんはこの魚を獲るですよね。

ために漁にでるわけでは

ま す。そ の た め に は 漁 港 に ま め に 足 を

新しい魚もどんどん増えていいと思いてこないですね。他にホると思います。

け れ ど、やっぱ り 毎 朝 の 市 場 通いが 基

18

以 降 、低価格でカ◉ 平成 年（２０１７年）
ジュアルに食べられる天ぷら店の出店が目立つようになる。令和元年の今も高価格帯の天ぷら店との二極化が進んでいる◉ 流通の発達により、日本全国の山海の素材を揚げるようになる。天種が多彩に◉ 平成元年（１９８９年）に「てんや」の１号店が八重洲に開店。大衆店として人気を集める◉ 素材の持ち味を生かす太白胡麻油を使用する店が増える◉ 野 菜 の 天 ぷ ら は 戦 後 か ら。そ れ ま で は「精進揚げ」として区別されていた

29

昔は切り身の魚は天ぷらにしなう。そんな魚なので、ふなくて、網にかかっちゃ

ラ貝もオレンジ色で毒々素材の情報を得る

豊洲市場で、産地でし い 見 か け な ん で す が、
サ ザ エ よ り お い し い と。
）は、ホ ラ 貝 が 獲

地元の叶水産の藤平さん

深町

（→Ｐ

らも仕入れていますか。

み な さ ん、魚 は 豊 洲 市 場 以 外 かれたら、ビールで晩酌だ

一 部 産 直 で も 仕 入 れ て る け ど、というくらい。

内津

基本は豊洲です。

地元の卸さんがいう な ら、間 違い ない。さ内津新留

僕は名古屋なので豊洲ではない
ぞかし美味なんでしょう
ね。

13

29

17

11

天ぷらのネオな 未 来

し た 海 の 状 況 が わ か る の で、こ ち ら も

明 日 だ け じ ゃ な く て、数 日 先 ま で 見 越

Ｅ で 漁 の 状 況 が 送 ら れ て き ま す よ ね。

います。

のことを知ることができればいいと 思

つな がり な が ら、もっ と 僕 ら も 魚 介 類

ま し た。仲 卸 さ ん と も 連 携 し て 漁 港 と

天 種 の 魚って、先 ほ ど も 話 に で仕入れのスケジュールをきちんと立て

本ですね。
前平
席未満の小規模

─ 内津さんのネオな天ぷらは何を揚

お客様に満足してもらう商売

カウンターという舞台でま し た け れ ど、小 魚 が 中 心。し か も ほ
ら れ ま す。海 が 荒 れ 模 様 な の で 今 日 は

とんどの天ぷら店は店。産 直 で は 少 量 の 配 送 が む ず か し か
魚 あ り ま せ ん、で は 天 ぷ ら 屋 は で き な
以前に浦いですからね。
内津

鯛 の い い の を 一 尾 送 っ て も ら う、といは こ の ４ 人 全 員 い ま し た。あ れ が も う

行 き ま し た よ ね。あ の 時 の メ ン バ ー に

け て く れ て、長 崎 の 海 老 養 殖 の 見 学 に様はかならずまたにゅうめんをリピー

ん で い た だ け ま す が、一 度 頼 ん だ お 客ました。天丼、天茶、にゅうめんから選

めの定番、「かき揚げにゅうめん」にし

内津

僕 は ね、お そ ら く う ち だ け の 締

う 使 い 方 で は ない の で。産 直 も 試 し た

何 年 前 で し たっけ。天 ぷ ら 屋って 実 はトしますね。

げてくださいましたか？

こ と は あ り ま す が、豊 洲 の 仲 卸 さ ん を

ああいう産地訪問というのをほとんど井さんが声をか通したほうが、結果的にはいいものが、

し て こ な か っ た と 思 い ま す が、素 材 を深町

天種専門の仲卸の海老の浦井さ

深町

知 る に は 一 番。と て も い い 経 験 に な り

天 ぷ ら そ ば で も な く、う ど ん で確実に入手できると思っています。

素材の選び方、仕込みの方法が変わってきている。

ったり、細かい希望は通らなかったり。

10ん（→Ｐ ）からは、毎晩９時頃にＬＩＮ

12前平

おお めは た千葉県の竹岡漁港を訪れた際に出会った「おおめはた」。
大きな目をした白ムツを、地元ではこのように呼んでいる。
体長15㎝弱の身のウロコを引いて3 枚におろし、小骨が多いのでていねいに抜く。さらに塩をして4、5日ねかせ、
夏季以外は風干しをして、ようやく天種としての下準備が完了。身からある程度脱水しているため、熱がじわーっと入りながら揚がり、もちっ、しっとりとした食感に。そして、うまみが強い。◎前平さんの揚げ油：太白胡麻油 3 対太香胡麻
油 1の割合17うち津小 柱かき 揚 げにゅ う め ん

Ｏ Ｋ で す。ゲ ー ム を し て たっていいでとなしく座っていることさえできれば、も揚げるぞ ！ と気分が乗って きて、天内津す。お 子 さ ん の 分 は 注 文 し な く て も からですが、その理由は？

も な く、に ゅ う め ん と い う と こ ろ が 興

天 ぷ ら の コース を 食 べ た ら、最 後 に ツま い ま せ ん。そ れ で も し 大 人 が 食 べ て新留

ぷらもどんどんおいしくなります（笑）
。

ルツルッとした気持ちのいい 喉 ごしで、い る 天 ぷ ら を 横 か ら 見 て、食 べ た い もを 揚 げ て も ネ オ な 天 ぷ ら。だ か ら あ え

でも生け花でお客さまをお迎えします。

しかも体の芯まで温まるような締めがのがあれば、じゃあそれを揚げようねて、穴子にしました。

あとうちはお子さんも食事中椅子におほしくなるだろうなというイメージなと。そ う し た ら こ の 子 の 記 憶 に は 何 か

僕 は 衣 が ネ オ な の で、い わ ば 何─ 新留さんはあえて「穴子」の天ぷ粉から考えるネオな衣

行きつく先は、粉ん で す。小 柱 と 三 つ 葉 で シ ン プ ル に。

かならず天ぷらというものが刻まれま

べ に い っ て、 衝 撃 を 受 け た ん で す よ。

内津僕、前 に 新 留 さ ん の と こ ろ に 食いう店っていいんじゃないかと。カウン

す よ ね。 食 育 と はいいま せ ん が、こ う

衣 が 違 う。 あ の 衣 だ か ら、素 材 の 香 り

た プ レ ゼ ン テ ー ション に も な り ま す。

ターの商売だからこそできることで。

し て さ し あ げ ら れ る の か。カ ウ ン タ ー

か で、う ち を 選 ん で く だ さ る 方 に 何 をばらしいレストランがたくさんあるな

ンションが上がるにつれて、よ ーし 今日と も 揚 げ 方 も 何 で も 説 明 し ま す し。テ

お客さんさえ望んでくれれば、素材のこ

天 ぷ ら 店 の 最 大 の 魅 力 で す よ ね。僕 も新留

して店に戻っていろいろ 試行錯誤 して、て だ、ど う し て だ と 考 え て ま し た。そら 東 京 に 戻 る 新 幹 線 で、ず っ と ど う しも、大 根 お ろ し も お い し い。名 古 屋 かが ケ タ 違 い に 豊 か で …。し か も 天 つ ゆ

天ぷらを食べるシチュエーションに付加価値をつける。

の前には舞台のように四季を感じとる

お 客 さ まとの 距 離 感 の 近 さ は、ことができる大きな窓をとり、玄関先が 必 要 だ と 思ってい ま す。世 の 中 に す

当 た り 前 で、さ ら に 価 値 を 高 め る こ と

てい ま す の で、天 ぷ ら が お い しい の はやっぱり高単価な商売をさせてもらっるので、ジュッて音がして。ちょっとし僕 自 身 が お 酒 が 好 き で、こ ん な

揚げたてを鍋からそのままお椀にのせでも小柱は大粒で、揚げるとふっくら。

味深いです。

締めに選べる一品から。大粒の小 柱と三つ葉をふっくらとかき揚げに。きりっと辛口のつゆでつくったにゅうめんに、
お客の目の前で揚げたてをのせて提供する。つゆのだしと衣からにじみでる太
白胡麻油のうまみが溶け合い味わいを増し、全体を柚子こしょうが締めるイメージ。一度食べたお客はかならず次もまた締めにはこのにゅうめんを選ぶという、隠れた名品。禁漁期となる6月のみは芝
海老のかき揚げになる。◎内津さんの揚げ油：太白胡麻油に綿実油を季節により割合を変えて合わせる

13天ぷらのネオな 未 来

新留
回数もとても多くて、１回の営業で５、を 含 ま せ て か ら 使 い ま す。衣 を つ く る

ースノー状になった粉をふるって空気

低 ２ 日 間 入 れ て 芯 ま で 冷 や し、パ ウ ダ

深町のすべてが理にかなっています。

な い の で、油 の 劣 化 も し に くい。流 れ

し、温度をガンガンに上げて揚げ続け

か ら こ そ、いい油 を 使 うことは 必 須 だな。 油 の 含 有 量 は 多い と 思 い ま す。だ

大 根 お ろ す の 大 変 な ん だ か ら、

お か わ り す る な よ っ て（ 笑 ）、思 っ て ま
６ 回 は つ く り か え ま す。そ し て、揚 げ

今でも考えています。

し た。そ う 言 っ て も ら う の は と て も う
油 は 高 い 温 度 に 上 げ て、衣 の 表 面 が 固

新しい天ぷらだとよく言われてはないので、どんどん話すし、見せます。

れ しいで す し、僕 は 技 術 は 隠 す つ も ります。

火 を と め て ま す か ら、衣 は ガ リ

か？

今回実施したアンケートの回答

─ 深町さんの天ぷらは「キス」です

真剣に考える

漁獲量が不足しているキスをべに来てください。ウェルカムです。

た い 人 は、い つ で も う ち に 天 ぷ ら を 食

天 ぷ ら じ ゃ な い、と い う 人 も いいますよね。

内津新留

最 近、寿 司 屋 や、若い 天 ぷ ら 職 人 も よ
は＂油でゆでたのかな＂ と思うものもあ

ま っ た ら、そ こ でく食事に来てくれます。解説するとすって。やさしくて、素材の香りがすごい。

火をとめてあとは

ごく長くなるので大まかに話すけれど、
新留

衣を進化させた天ぷらが熱い視線を浴びている。

粉 が カ ギ で す。粉 とい う 視 点 で 衣 を 考

ガ リ に は な ら ないで す ね。口 に 入 れ る

ま す ね。で も 天 ぷ ら だ っ て（ 笑 ）。聞 きえる天ぷら職人はほとんどいないです

柔らかく熱を入れが、す ご く 大 事 で す。大 き く ポ イ ン トと、シュワッ と 溶 け て な く な る み た い

そ う な ん で す よ、素 材 に よ っ て℃の冷凍庫に最「天ぷらの衣は、寿司のシャリにあたるもの。比重はとてつもなく大きく、衣の進化なくして天ぷらの進化はない」といい、衣のつくり方も、揚げる工程も、従来の天ぷらとは一線を画す理論を展開。粉は粒子の細かい製菓用の薄力粉を選び、マイナス60℃の冷凍庫に最低 2日間入れてパウダ
ースノー状になるまで水分を飛ばし、ふるって空気を含ませてから使用。天ぷらを脱水調理と位置づけ、揚げ油の温度を素材に応じて自在に変え、脱水スピードを調節しながら揚げる。穴子はこの揚げ方の意味がとくにわかりやすい素材で、従来のように高温で揚げ切らずとも、くさみのない揚がりとなる。◎新留さんの揚げ油：太白胡麻油を ベースに、太 香 胡 麻 油
極淡（業務用）を少量を 言 う と、マ イ ナ ス

14

にい留

穴子

60

深町

）を 見 る と、と に か く 入 荷 量 がき す の重 ね（ →Ｐ

だりな状況になりつつあります。

内津

で も、そ うい う 考 え を 持って 素

キスは 天 ぷ ら 種 の 王 様 で す。でがっているのが、キスとメゴチでした。

開 い て、そ の う ち ２ 枚 は 西 京 味 噌 に １ほど薄くて、味も薄い。だから、４枚をの キ ス で す。開 い た ら 身 が 透 け そ う な

前平

材 に 取 り 組 む こ と が 大 切 な ん じ ゃな い

深町

日 漬 け て、そ の ２ 枚 を 内 側 に し て 残 り

かな。

も、入荷量が減っているのは歴然。これの ２ 枚 で は さ ん で 揚 げ ま し た。重 ね てす が、元 来 揚 げ て き た も の 以 外 の 素 材

僕 が 今 回 揚 げ た の は、 グ ラ ム

から数年後にはキスの天ぷらはなくな

厚みをだすことによってふっくらとさ

深町

るんじゃないかと言われているほどです。

せ、味も補いました。
に 漬 け た 身 は 内 側 に あ る か ら、焦 げ な

揚げることを良しとしていたと思いまですね。昔は新鮮な魚介類をそのままは、仕 込 み に 手 間 が か か る も の が 多 い

僕が揚げたおおめはたもそうで

天ぷらを進化させる仕込みの技術の向上がそんななか、仲卸さんから、天種のキス

新留

いわけだし。味の変化もある。

す が、だ ん だ ん 天 ぷ ら 屋 の 仕 事 も 料 理
ない、ないと言うだけでなくて、あるもさいものはハジかれてしまうんですね。

寄りになってきている気がします。
しできるかといったら …。お客様がキの熟成のテクニックを勉強させてもらら 使 っ て ま す。寿 司 屋 の 仲 間 か ら、魚僕も魚介類の多くをねかせてか

新留
スに求めるものとは違いますから。

そうなんです。でも … このキスの重ね揚げを実際に店でお客様におだ深町
その気持ちすごくよくわかりま
グラムのキス70を揚げたいですよね。でも、ないものね

す。そ り ゃ あ ね、 ～60

前平のを使う努力をすべきではないかと。

いいア イ デ ア じゃない。味 噌 床

け を 卸 し てい る こ と を 聞 き ま し た。小は 質 や 形 状、大 き さ を 厳 選 し た も の だ

減 っ て 手 に 入 れ づ ら く、仕 入 れ 値 が 上

本来は仲卸ではじかれる小さなキス（ザルの右端）を、天種として活用するために考案した一品。身を開き、西京味噌と酒、みりん、砂糖でつくった味噌床に1日漬ける。これにより適度に脱水されてキス自体が持つ味も濃縮する。味噌に漬けたキス 2 枚を合わせ、その上下をそのままのキスではさんで計4 枚重ねとする。1枚では身も薄いが、重ね合わせることで厚みをだし、それを低めの温度でゆっくり、ふっくらと揚げる。昔は新鮮な魚
介類をそのまま揚げるのが天ぷらの流儀とされたが、いまや魚種や漁獲量も変化し、天種を準備するための仕事が増えている。◎深町さんの揚げ油：太白胡麻油100％

17

18

15

天ぷらのネオな 未 来

法 に よ っ て、数 種 類 の 脱 水 シ ー ト を 使は し っ と り と。魚 の 種 類 や 仕 込 み の 方

水 し て、魚 の う ま み を 引 き だ し て。身前平

私 も そ う 思 い ま す。塩 を し て 脱

いねかせたほうが断然おいしくなる。

い な が ら。た と え ば、キ ス も ４ 日 く らの香りがして、大当たり。

試 し て み た ら、カ ブ の よ う な 甘 み と 土ら 揚 げ た ら う ま い ん じ ゃ な い か な と。

て い る か ら だ そ う で。こ れ も し か し た

いてみたらジュース用に葉を大きくした ら 太 い 根 っ こ の 小 松 菜 が あ っ て、聞した。味も繊維のを分けて揚げま

から金沢まで北上しながら時季と産地

私も今年の春はタケノコを九州

深町と こ ろ で み な さ ん、野 菜 は ど う

い分けてますよ。
深町

天ぷらをより深く知り、伝えるために、もっと学びたい。

は、長友さんがプロデュースしているお前平

入り方もいろい前平

台場にある農園で１区画借りて少しずろで。

ま す。小 松 菜 や 赤 軸 ほ う れ ん 草 の 根 っ

つ作物をつくろうと思っているんです。

ですか？

こ と か、そ の 野 菜 自 体 は あ り ふ れ て い

たい し た も の はつ く れ ない け れ ど、つ話 は 尽 き ま せ ん ね。僕 思 っ た ん

野 菜 も 本 当 に 深いで す よ ね。実て も、根 っ こ の お い し さ に は 最 近 気 づ

野 菜 も 常 にいいものを 探 していきました。茨城の農家の長友さん（→Ｐ

くる気持ちを知ることはできるかなと。
深町
新留

駆けっこみたいなね（笑）
。

ですが、みんなで ＂
揚げっこ＂ したいなと。
素材を決めて、産地や品種選び、
そ れ に 合 わ せ た 下 ご し ら え と、揚 げ 方

深町まで。油だって、僕は太白胡麻油しか知ら ない ん で す 実 は。他 の 油 と 比 較 し た
こ と が ないか ら、こ の 油 がいいこ と はい。もっともっと学びたいです。だから、知ってい て も、そ の 理 由 を 説 明 で き な

これまで横のつながりがほとん

天ぷら研鑽会をしましょうよ。
前平

ど な か っ た 天 ぷ ら 業 界 で す が、と も に
向 上 し て、業 界 全 体 を、そ し て 海 も 山
内津

やりますか！

次世代に天ぷらを継ぐためにも。

も産地まで盛り上げたいですね。
新留

てんぷら前平にて

２０１９年５月５日こどもの日

16の畑を見学させてもらった時に、や
）

17

深町

にい留

うち津

前平

東京都中央区京橋 2-5-2 A･M 京橋ビル
11:30 ～
1F ☎ 03 - 5250 - 8777
13 : 3 0 L . O .､ 17 : 0 0 ～ 2 0 : 3 0 L . O .
（土日祝の昼12:00 ～ 14:00 L.O.）（昼
月､ 第1・3 日
は売り切れ次第終了）◉ 昼は定 食 8000 円～、夜は定 食 1万4000 円～。

名古屋市東区泉 2-19 -11 キャストビル
18:00
泉 2F ☎ 052-936 -2077～（予約状況により一斉スタート）
不定 ht tp : //w w w.te m p u ra - niito
m e . c o m / ◉ 予 約のみで 2 万 5000円～（予約の電話は12: 00 ～16: 00）。

東京都渋谷区広 尾 5-25 - 4 宝ビル1F
18 : 00 ～☎ 03 - 6408 - 9591
23:00
不 定 ht t p : //te m p u ra u chitsu .com / ◉予約のおまかせコースのみ 2 万 5000 円～。

東 京都 港 区 麻 布十 番 2-8-16 ISIビル
17:00 ～
4F ☎ 03-6435-1996
22:30（20:30 L.O.） 日､ 祝 face
bookあり ◉予約のみでおまかせのコース 2 万1600 円。

天ぷらについて考えよう
富津・竹岡へ─

海老の浦井の浦井義
之さん
（左）
と、叶水産
の藤平裕幹さん。漁港と豊洲市場で二人が連携し、すばらしい天
種の魚介類が届く。

5年後にもキスを揚げつづけるために、いま何ができるのか

天種のキスといえば、千葉県富津の竹岡。江と違い、小規模な刺し網漁ですし、楽な仕事

戸前のすばらしい魚介が揚がる漁港として有ではありません。漁師になりたいと思う若い世名です。ところが平成半ばくらいから、キスの代を育成するのが課題です」と地元の水産卸、水揚げは激減し、それに伴い価格は急上昇し叶水産の藤平裕幹さんは言います。竹岡のキています。その要因は埋め立てなどによる汚染、 スが持つ天種としての絶大なるブランド力を世
海流の変化による魚の生息地の移動など多く の中にもっとアピールし、漁師さんたちにも理ありますが、現在もっとも深刻なのは漁師の解を得た上で、出荷までの管理を徹底するこ

高齢化と後継者不足といわれています。

とが竹岡の急務。天ぷら店の職人、豊洲市場「竹岡でキスを獲る漁師は 60人ほどで、平の仲卸、そして地元卸と連携しながら、竹岡均年齢は70 歳以上。氷見ブリや北海道の鮭のキスを守ろうとする動きがはじまっています。

築地・豊洲市場のキスの入荷量と単価「一時枯渇したメゴチはまた復活。
いま厳しいのはキス」と豊洲市場の仲卸、海老の浦井の浦井さん。

（株）海老の浦井
東京都江東区豊洲 6-5-1 豊洲市場内☎ 03-6633-5503（有）叶水産千葉県富津市竹岡 531☎ 0439-67-8712

協力／鈴木允

300

3000
数量

250

平均価格

2500

200

2000

150

1500

100

1000

50

500

0t

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14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0円・ kg60人ほどの刺し網漁の漁師たちが支える、竹岡漁港のキス漁。

若い農家の新しい試み
─ お台場の屋上農園で野菜を知る

お台場の商業施設「ダイバーシティ」の屋上には、フジ
テレビを間近に臨む、敷地約 360 坪の「都会の農園」があります。今年から同農園をプロデュースするのは、てんぷら前平にも野菜を届けるマザーダイニングの長友
東京都江東区青海 1-1-10 ダイバーシ
ティ東京プラザ 9F ☎ 029-804-0131
10:00 ～ 18:00（6 ～ 9月
（本社）のサマータイムは～ 19:00､ 12 ～ 2 月
施のウィンタータイムは～ 17:00
設休館日､ 荒天日 http://www.cityfarm.jp/

渡さん。
「農場は茨城・牛久にありますが、ここはアンテナ農園。料理に携わる人たちに、身近に野菜や土を感じてもらえる場にしたい」とやる気に満ちています。
マザーダイニングの長友渡さん（左）と、佐藤和也さん。茨城県牛久にある農場から交代でお台場に。

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天ぷら店の想い しました。ご回答いただいた 26 店の回答をもとに天ぷら店の生の声をお伝えします。
「ごま油の四季」編集部では 2019 年 3 月に全国の天ぷら店へのアンケートを実施

近年、入手しにくくなった
魚介類はありますか？（複数回答可）

近年、価格が上がったと感じる
魚介類はありますか？（複数回答可）

１位
２位
３位
４位
５位

１位
２位
３位
４位
４位
４位

メゴチ
キス
ハゼ
ギンポウ
穴子

20 店
18 店
14 店
12 店
8店

魚介類の入手困難、価格高騰に対して
どう感じていますか？
また対応していますか？

キス
メゴチ
穴子
小柱
イカ
帆立

16 店
12 店
11店
5店
5店
5店

海産資源に対する危機感を感じますか？

● メニューの価格改定や、コース内容を変える。

● とにかく量が減り、形状が小さくなった。

● 切り身の魚を使うなど、天種を工夫する。

● 天 種 の 魚 介 類 に 関しては、 乱 獲よりも、 海 水 温 の上 昇 によって魚● 本 来 天 種として使う魚 介 の入荷 がない 場 合 に備え、常に代 わりとなる他の魚を探している。
● 野菜や変わり種を使う。
● 仕入れ値が 下がった時に仕入れ、高い時は無理に仕入れないようにしている。
● 複数の魚屋の得意な仕入れをうまく使い分けるようにしている。
● 豊洲、仲卸から早めに情報を収 集し、数日先の分まで仕入れていい状 態

で冷凍保存している。
● 市場の仲卸とこまめに連絡をとって情報を入れた上で仕入れている。
● いずれ大衆魚が高級魚になっていくのだと思う、養 殖技 術は向上しても、天種となる小魚はコスト的に養殖化がむずかしいと思う。
● 魚種によっては地元の漁師さんに分けてもらうこともある。
● 高くなっても買っている。品物がよければ購入する。
● 今は利益度外 視しているが、いずれは対応しなくならなくなるだろう。

の生 息 環 境が 変化して漁師がそれに追いつけなくなっていることが原因だと思う。
● 気温の変化などで海の様子が変わっている。乱獲の問題以前。
● 漁師さんの高齢化も問題。重労働で収 入に魅力がなくては若い世代

が水産業に就かなくなるので、素材の価値に見合う値をつけるべき。
● 養 殖 施設や方法を民間・行政ともに考える。これ 以上東京湾の埋め立てをしない。
● 目先の利 益 だけでなく、先のことも考えたほうがよい。長く続く対策が必要。
● 天ぷら店としては、揚げる魚介を減らすしかないだろう。
● 伝 統の技 術を基 盤として、時 代に応じてスタイルを変えていかなけ

ればならない。
● 危機感はあるが、どのように行動すればよいかわからない。
● あおりすぎだと思う。

［ ご協力ありがとうございました ］

マルホン天ぷら研鑽会がはじまります！
天ぷらの未来のために、技術を向上したい、技術の裏づけをとりたい、
素材を知りたい、産地を訪れたい、といった天ぷら職人のさまざまな想いをかなえ、ネットワークを広げる「マルホン天ぷら研鑽会」を有志で発足します。ご興味をお持ちの方はどうぞご参加ください！ 詳しい
情 報は 2019 年 秋をめどに竹 本 油 脂のウェブサイトなど で 発 信予定です。次世代に日本が誇る食 文化「天ぷら」を伝えるために、本誌「ごま油の四季」も全力で協力します。

18

神楽坂天孝／つきじ天六／津久根島／天音／天冨良いわ井／天ぷら魚新／天麩羅おばた／天ぷら加藤／天ぷら小宮山／てんぷら近藤／天ぷら佐久間／天婦羅たけうち／天ぷら天悟／てんぷら天庄湯島店
本館／てんぷら天蝶／天ぷら天露／天ぷ
ら葉むら／てんぷら深町／天ぷらふく西／
てんぷら弁慶／てんぷら前平／天ぷらもっこす／天松／天優／天米／西麻布天ぷら
魚新 （五十音順）

天ぷら LOVE

ピンチョス天 3 種

家で楽しむ夏天レシピ

スパークリングワインを合わせて家庭で食べる天ぷらをもっと楽しみませんか。

オリーブ天

材料（1 串分）
オリーブ（ ブラック､グリーン）3 個❶竹串に好みの色のオリーブを3 個さす。

食べたい素材を、食べたいように気軽に天ぷらに。
そんなちょっと自由な楽しみ方をご提案します。

つまんで、つまんで材料（1 串分）
ゆでダコ（ブツ）3 切れ
バジルの葉 2 枚
❶ 竹串にタコとバジルを交互にさす。❷薄力粉をまぶして衣にくぐらせ、170℃で揚げる（オリーブ、プチトマト
も同じ。プチトマトは揚げす
ぎると 皮 が 破れるので 注意）。

たこバジル天プチトマト天材料（1 串分）
プチトマト2 個❶竹串にプチトマトを2 個さす。

やみつき、止まらない！

悪魔の冷やし中華
夏のおいしさまるかじり

材料（1人分） 味つけ海苔 2 枚 紅ショウガ40g ウズラ卵 3 個 冷やし中
華の麺 1玉 キュウリ ⅓ 本 冷やし中華のたれ［めんつゆ大さじ2 酢､ 太白
胡麻油各大さじ1］ ❶紅ショウガは汁気を切り、衣大さじ2と合わせる。170℃の揚げ油にスプーンですくって入れ、薄く広げて揚げる。表面が固まったら裏返してさらに1分ほど揚げる。❷味つけ海苔は裏面に軽く衣をつけてさっと揚げる。❸ウズラ卵は竹串にさし、薄力粉をまぶして衣にくぐらせ、衣が軽く色づくまで揚げる。❹麺を盛りつけ、キュウリのせん切りをのせ、紅ショウガ、海苔、ウズラ卵の天ぷらをトッピングする。たれの材料を合わせてかける。

まるごととうもろこし天材 料 とうもろこし1本
塩適量❶とうもろこしに薄力粉を薄くまぶして衣をつけ、170℃で転がしながら3 ～ 4 分揚
げる。❷揚げたてに塩をふる。

実の部分を衣ごと包丁 で そ ぎ 取 り、ごはんに混ぜるだけ。
黒コショウの 香りがぴったり。

※材料には素材にまぶす薄力粉、天ぷらの衣、揚げ油は記載していません。

19

一、揚げ油は「太白胡麻油２対 太香胡麻油１」で万能二、フライパンに３㎝の油で揚げられる「てんぷら近藤」の近藤文夫さんに教わった

家庭で
揚げる

天ぷらのポイント

衣のつくり方と揚げ方

せればOK。衣はほぼ液状でダマがあってい❶冷水 500㎖と全卵1個を菜箸でかき立て い。❸フライパンに揚げ油を3㎝ほど入れ、て、泡立った泡を捨てる（細長い容器を使う 170 ～ 175℃まで熱する（衣を落とすと沈んとよく泡立つ）。❷①の卵液に同割（体積で） でからゆっくりと浮く）。❹素材に薄力粉をごのふるった薄力粉を入れ、泡立て器を寝かせ く薄くまぶし、衣にさっとくぐらせて揚げる。
て8 の字に数回混ぜる。混ざりきらない粉は ❺素材からでてくる泡が小さくなったら、揚ムリに混ぜず、泡立て器で軽く叩いてなじま げあがりの合図。

チーズ天盛り

みに
の つま
ビール
い
こ
もって

鶏ムネ肉天

豚肉天

材料

材 料 豚肉（切り落とし）100g A［醤油、みりん各大さじ１ ショウガすりおろし小さじ1弱］

鶏ムネ肉1枚 塩麹大さじ2❶鶏肉は大きめにそぎ切りにし、塩麹でもんで1時間～数時間おく。❷
薄力粉を軽くまぶして衣をつけ、180℃で揚げる。2 分めどで取りだし、あとは余熱で火を入れる。◉塩麹の効
果でムネ肉しっとり、柔らか。

で

肉天ぷら

ガッツリ

20

ラー 油
純 正ごま
うま辛！

❶ボウルに豚肉とAを入れてなじませ、10 分ほどおく。一 口
大に丸める。❷薄力粉を薄くまぶして衣をつけ、180℃で揚げる。1分半～ 2 分が目安。

とろ～り

材料 カマンベールチーズ､ゴーダチーズ、
チェダーチーズ､ スモークペッパーチーズ
各適量❶カマンベールは 6 等分、ゴーダ、チェダ
ーは 2㎝角、スモークペッパーチーズは厚さ5 ㎜に切る。❷ ①に薄力粉をまぶして衣にくぐらせ、175℃でチーズが溶けださないように短時間で揚げる。

和スイーツ天ぷら4 種

きんつば天

あんこや餅と天ぷらは合うのです麩まんじゅう天

水まんじゅう天

フワッフワッ♡

はんぺん天ケーキ
材料

スイーツ天ぷらって、
粋よね

きんつば天、麩まんじゅう天、水まんじゅう天
材料

きんつば､ 麩まんじゅう、水まんじゅう各1個❶それぞれに薄力粉を薄くまぶして衣をつけ、160 ～170℃で揚げる。衣が固まって薄く色づけばいい。

はんぺん1枚 大根おろし､ ポン酢適宜❶はんぺんに薄力粉を薄くまぶし、衣をつけて170℃で揚げる。色がついてきたら裏返し、さらに薄く色がつくまで揚げる。
❷お好みで大根おろしとポン酢を添える。

みたらし天
材料（1 串分） 白玉 3 個 みたらしだれ［水 50㎖ 醤油大さじ1 砂糖
大さじ2 みりん大さじ ½ 太 香 胡
麻油小さじ１ 片栗粉大さじ ½］❶ 竹串に白玉を3 個さす。❷薄力粉
を薄くまぶして衣にくぐらせ、160 ～170℃で薄く色づくまで揚げる。❸みたらしだれは鍋に材料を入れて弱火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。
❹②にみたらしだれをかける。

すっぱ、くない !?

おいしい天ぷらは油が勝負！

豊洲市場でマルホン胡麻油が買えます
築地から豊洲に中央卸売市場が移転して半年ちょっと。もう豊洲
市場を体験しましたか？ 場内には飲食店街や、プロ御用達の物
販棟「魚がし横丁」があり、このエリアは一般の人も買い物が楽しめます。魚がし横丁では、マルホン胡麻油を販売する問屋さん「細谷商店」を発見。天ぷらのごま油もぜひお買い求めください。

梅干し天

細谷商店
東京都江東区豊洲 6-5-1 豊洲市場 水産仲卸売場棟 4F 魚がし横丁内 ☎ 03-6633-0977
早朝～昼頃まで
基本的に日､ 祝、休市日http : //www.uogashiyokocho.or.jp/

梅干し天をごはんにのせ、
冷 た い お 茶 を か け て“ 冷やし梅茶”に。

材料

梅干し1個❶梅干し（南高梅など果実味があるものがいい）に薄力粉を薄くまぶして衣をつけ、170℃で軽く色がつくまで揚げる。1分くらいが目安。

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原宿でもうどんがネオに進化中

なオシャレ

昼 夜 にぎ わう「麺散」
す
ネ オで

ね！

Menchirashi「こんなうどん屋さんがあっ た ら、毎 日 行 っ ち ゃ う な 」

エリアに２０１８年にオーと思わせるのが、通称・裏原

プンした「麺散」。打ち立て、

切り立て、ゆで立てを提供すちく玉天のぶっかけ（950円）

自家製丸天の温かけうどん（800円）

うどんを打つのは、知久平桂さん。
つるっと喉ごしよく、もちもちの噛みごたえ。インスタ映えし、かつ料理の質は絶対にブレないのがこだ
わり。

紅しょうが天開店から16 時までのサービス定食で注文できる、揚げ玉子御飯
（390 円）。

フルーツトマト

かしわ天

22る本格の讃岐うどんに、つゆ

はだしがしっかり。そして人気の天ぷらは太白胡麻油と太香胡麻油で揚げるというこだわりです。そんなうどんを食べる空間は、日本のようで外国のようなボーダーレ

スなオーラ。だからこそ若い世代の客層がヘビーリピー

ターになって訪れます。これ

ぞうどん文化のネオな継承 ！ です。

うどんに好みの天ぷら（150～250円くらい）をトッピングするのがおすすめ。すべてオーダー後に揚げるので熱々。

自家製
海老丸天

麺散
東京都渋谷区神宮前 6-13-7 グランドオム1F ☎11:30 〜 23:00（22:30L.
03- 6427-9898
O.）
火 ht tp: //menchirashi.com/ ◎店
頭には出汁巻き玉子ドックの専門店「ONE」の屋台カーもあり人気。

仕 掛 け人 はこの人！
麺散

岡田 茂 さん
自身が料理人でありながら、これまでにも中目黒「デリファシャス」など
温故知新な感性あふれる名店をプロデュース。

甘 い デ ザート
もごま豆腐

材 料：つくりや すい量 ごま豆腐［粉ゼラチン 5g
水130㎖ 豆乳100㎖ コクと香りのねりごま 白50
g 淡口醤油大さじ1］ うまだし［だし 800㎖ 淡口
醤油､ みりん各大さじ ⅔ 鰹節 3g］ 海老､ 浜防風
各適量

野﨑洋光 さ んとヒモ 解 く

料 理 のネオ

いま私たちが食べている和食は、さかのぼると江戸時代からすでに食べられていたものが多いようです。一見同じようで、実は時代とともに進化する料理。

ね。元のつくり方がベストとも限ら

んどん変化させていけばよいですよ

方をそのままする必要はなくて、ど便利になったのだから、昔のつくり

ん種類がありますが、ごまドレッシ

いま市販のドレッシングはたくさいます。

にとって欠かせないものだったと思

しを使うようになる以前から、和食のこと、ごま 独 特 の「うまみ」は、だ「ごま豆腐」を進化させるとごまのブランマンジェにないですし。ごま豆腐だって、すっ

進 み、 す べ て の 物 事 が 便 利 に な り、

づけもとれ、明解になりました。ご一方で、調理の理論は科学的な裏

代 か ら 食 べ ら れ て き た「 ご ま 和 え 」

それはなぜかとヒモ解くと、江戸時

年

近くたちますが、料理というものはン グ は 不 動 の 人 気 な の だ そ う で す。

生活スタイルも変われば、当然料理にさかのぼるのではないかなと。

さらに葛粉と合わせて長時間練りあ

粒 ご ま を 丹 念 に 時 間 を か け て す り、

こ の 料 理 の 発 祥 は 禅 寺 の 精 進 料 理。

として「ごま豆腐」をつくりました。

今日はごまを使った代表的な一品とができます。

するようなすばらしい食感を得るこを維持すれば、しっとり、もっちり海老のタンパク質が凝固する約℃

で れ ば 身 が ボ ソ ボ ソ に な り ま す が、

がく温度が肝心。沸騰したお湯でゆ

フードプロセッサーを使ったり、ごが 変 わ り、い ち い ち つ く ら ず と も、合わせていたわけです。これも時代

まや醤油でつくったごま和えの衣とでも、実は家庭でも手軽につくれと「手抜きだ」といわれましたが、立と昔前は料理人が電子レンジを使うてこんなに進化しているんです。ひ

ごま豆腐ひとつとっても、料理っできます。

もゴマリグナンの栄養もとることがにごまのおいしさを楽しめて、しかま油やねりごまを利用したり。簡単

季節の野菜をゆがいて、すったごげてつくるので、手間のかかる料理

る ん で す。ね り ご ま を 買 っ て き て、料でした。香ばしい香りはもちろん

ごまは昔から料理に欠かせない材

進化です。

べておいしい野菜が増えたのもまたいましたが、今はサラダ。生食で食え物、もしくは漬物で野菜を食べてり料理の進化のひとつです。昔は和ように食べていますが、これもやは

いま私たちはサラダを当たり前の

電子レンジで加熱して、ゼラチンで派な道具の進化のひとつです。
り方の発想を変えた ＂ごまのブラン

もちろん電子レンジもない。今は台

昔にさかのぼれば、冷蔵庫はない、

マンジェ
＂ です。

所の環境が変わり、手に入る食材もごまドレッシングは現代版の「和え物」

冷やし固めれば簡単料理。要はつく

です。

70

も変わりますよね。

ま豆腐の上にのせている海老は、ゆ私が和食の業界に入ってから常に進化しているものだと思います。

たごまを長時間炊いたら、ごまの香分とく山

りは飛んでしまうよなぁとか。

東 京 都 港 区 南 麻 布 5-1-5 ☎ 03-578917:00 ～ 23:00（21:00 L.O.）
3838
日 https://waketoku.com/

調理器具が増え、食材の品種改良が1953 年福島県生まれ。1989 年に「分とく山」の開店とともに総料理長となる。料理業界のみならず、家庭料理における和食の進化にも大きく貢献。料理本の著書も多数。

50

３品のごま料理を例に、「分とく山」の野﨑洋光さんに進化の理由を教えてもらいました。

❶耐熱容器に粉ゼラチンと水を入れてふやかし、電子
レンジ（600w）で1分加熱してゼラチンを溶かす。❷
豆乳を加えてさらに 30 秒加熱し、冷ます。❸ボウルにコクと香りのねりごま 白、淡口醤油を入れ、②を加えてのばす。容器に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
❹うまだしの材料を耐 熱 容 器に入れて電子レンジ（600w）で1分加熱し、冷ましてから漉す。❺③のごま豆腐を切り分けて器に盛る。ゆがいて殻をむいた
海老、浜防風をあしらう。◉うまだしの代わりに黒蜜をかければ、「ごまの和風ブランマンジェ」になる。

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ごまドレッシング
材料：2 人分 フルーツトマト2 個 玉ネギ（みじん切り）大さじ 4 帆
立貝柱 60g 玉子の素＊大さじ 4 水大さじ2 淡口醤油少々 薄力
粉適量 しょうが餡［だし15 対淡口醤油 1対みりん 0.5 の割合 水溶
き片栗粉適量 しょうがのすりおろし適量］ しょうが適量 ＊玉子の素：卵黄 1個分、太白胡麻油 120㎖をマヨネーズ状になるまで泡立て器でよく混ぜる。

材料：つくりやすい量 ごまドレッシ
ング［酢 40㎖ 醤油大さじ1 玉ネギとにんじんのすりおろし汁各大さじ1
太白胡麻油 50㎖ 太香胡麻油大さじ
⅔ いり胡麻 白大さじ3］ 季節の野
菜適量❶フルーツトマトはヘタを取って湯むきし、中をくりぬく。❷玉ネギはさっと湯通しする。❸帆立貝柱はフードプロセッサーですりみにする。❹②と③、玉子の素、水、淡口醤油を混ぜ合わせる。❺①のトマトの内側に薄力粉をまぶし、④を詰める。ラップで茶巾に包んで輪ゴムでしばる。
❻電子レンジ（600w）で40 ～ 50 秒加熱し、そのあと中火にかけた蒸し器で 5 分蒸す。火が入りすぎないよう氷水に入れて冷ます。❼しょうが餡のだしと調味料をひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
冷ましてから、しょうがのすりおろしを加える。❽⑥を盛りつけて、しょうが餡をかけ、飾り切りしたしょうがをあしらう。

❶鍋に酢を入れて強火にかけ、煮立ったらすぐに火をとめる。冷ましておく。
❷ごまドレッシングの材料すべてを混ぜ合わせる。❸ 好みの野菜のサラダに添える。この日は、ゴボウ、ニンジン、
長芋、レンコン、ヤングコーン、ミニトマ
ト、キュウリ、ラディッシュ、大根の茎、うるい、ベビーリーフ。根菜はこんがりと網焼きしている。

カレンダーで見かける夏至や立秋も二十四節気のひとつです。

料理は進化し続けるもの。みなさ内までもが二十四節気には表現されのが食べたくなるなぁ、という心の時にはこんな風に過ごし、あんなも

陰陽五行、二十四節気
変わらない心んが当たり前のように食べている料

この頃には暑くなるなぁ、そんな理の一品一品が何かしら進化を経てて い ま す。そ し て、そ れ ぞ れ の 時 候によって花鳥風月を愛でてきました。

今に至っているはずです。
た だ、い か に 進 化 し よ う と も、日しても、実は人間が感じることはそ

どんなに世の中が変わって、進化す。そ れ が 陰 陽 五 行、二 十 四 節 気、んなに変わらないものなのだなと思

本人としてのブレない軸もあるので
花鳥風月です。これらは和食の根ったとえば和食では本来、丸いものは

トとしょうがで一品つくりましょう

かなものが食べたくなります。トマ

夏になると暑くなりますね、爽やと思います。

大切にしながら料理をしていきたい

いながら、日本人ならではの感覚を

陰 陽 は 簡 単 に い う と、陰 と 陽、つこにある心です。
まり反対にあるものをバランスよく四角い皿に、四角いものは丸い皿にと。 実 は ご 紹 介 す る「 ト マ ト 帆 立 鋳取り入れることです。ご存知ですか、

盛りつけます。こうしてバランスを

おいしさも、調理法も、料理はどんどん進化しています

季節 の楽しみ方「夏 」の 二十四 節 気芒種 ［ぼうしゅ］６月６日頃

稲などの種をまく時期という意
味 で、田 植 え の 時 季 の 目 安。梅雨 入 り の 入 梅 も こ の 時 期。カ マ
キ リ が 卵 か ら か え り、蛍 が 光 り
はじめ、梅の実が黄色く熟す頃。

夏至 ［げし］６月 日頃

一 年 で も っ と も 昼 が 長 い 日 で、
本 格 的 な 夏 が 訪 れ る。夏 枯 草 が
黒 く 枯 れ た よ う に な り、あ や めが 咲 き は じ め、半 夏（ 植 物 ）が 生
え は じ め る 頃。夏 至 か ら 日 目の７月２日頃から７月７日の七」夕までは「半 夏 生（はんげしょう）と 呼 び、梅 雨 明 け と 田 植 え を 終える目安となる。

小暑 ［しょうしょ］７月７日頃

次 第 に 暑 さ が 増 し、梅 雨 明 け も
近 い 時 季。小 暑 と 大 暑 の 約 １ ヵ
月を「暑中」と いい、暑中見舞い
はこの期間にだす。南風が吹き、
蓮 の 花 が 咲 き は じ め、鷹 の 子 が巣立つ頃。

大暑 ［たいしょ］７月 日頃
また五行は、料理の場合は五味（塩

詰めて加熱する際に、はじめから蒸いフルーツトマトに帆立のすりみをからこそできる工夫があります。甘

本 格 的 な 夏 に。土 用 の 丑 の 日（２０１９年は７月 日）もこの時季。桐 の 花 が 実 を 結 び、蒸 し 暑
くなり、時折大雨が降る頃。

込み」にはこんな季節の思いを込め

味、酸味、苦味、甘味、辛味）にあた

とることが陰陽の考え方だからです。

ります。これらの味を、これもまた

立秋 ［りっしゅう］８月７日頃
ピ ン ポ イ ン ト で 火 を 入 れ る の で す。

し器を使うとトマトがくずれてしま

こうするとすりみにはきちんと火がうため、電子レンジで加熱して芯に
そして、二十四節気は日本の四季時代とともに、変わるものと変わを感じ、楽しむキーワード。日本人

ように耕し、収穫するのかを一年中らぬもの。これもまたバランスが大通り、トマトの果肉はよい加減の食頭の片隅において生活をしてきまし

切。料理もネオに進化するのを楽しはもとをたどれば農耕民族なので、た。その研ぎ澄まされた感覚を年間みたいですね。

感になります。

バランスよく取り入れることを指しています。そして、調理法はネオだ

11

ています。

調和を図る料理なのです。

21

23

処暑 ［しょしょ］８月 日頃

暦 の 上 で は 秋 と な り、次 第 に 涼
し く な る 頃。暑 中 見 舞 い か ら、
残 暑 見 舞 い へ と な る。涼 風 が 吹
き は じ め、ひ ぐ ら し が 鳴 き、霧が立ちこめる頃。

27

暑 さ が や わ ら ぐ 時 季。綿 の 実 が開 き、暑 さ が お さ ま り、稲 穂 が
実る頃。

23

季節の移ろいとともに田や畑をどので二十四に分けて言葉にしています。

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トマト帆立鋳込み しょうが餡バチ
バチ❶ごはんにそれぞれの材料を混ぜ込
み、おむすびをつくる。

古くて新しくておいしい

材 料 : 各1 個 分 胡椒 飯［ 粗挽き
黒こしょう小さじ ½ 太香胡麻油小さじ1 ごはん軽く1膳］ 梅オイル
［梅 干し1個 太 香 胡麻 油 小さじ1
ごはん軽く1膳］ ピリ辛海苔佃煮
［海苔佃煮小さじ1 純正ごまラー
油小さじ ½ ごはん軽く1膳］

お江戸

ネ オレシ ピ

オイル入りおむすびで元気倍増！

食は時代とともに進化するもの。江戸時代からある

オイル
おむすび

お い し さ を 、ご ま 油 や ね り 胡 麻 と と も にoNe

おいしく今どきにアレンジしました。

煮

夏に食欲が進む、お江戸ネオレシピ６品です。

江 戸 時 代 の ベストセ ラ ー

江戸時代の料理本がお手本

江戸時代の天明２年（１７８２年）発行のレシピブック「豆腐百珍」は、当時のベスト
セラー。１００品もの豆腐料

ごまのあぶら理を尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の６評価で掲載したこの書は、ていねいにつづられたレシピもおもしろく、
豆腐料理のヒントが満載。家
庭でよくつくる尋常品の雷

海苔佃

豆腐のつくり方は「香油を炒って、豆腐をくずし入れ、すぐに醤油をさして味を調え、ざくざくと切ったねぎ、大根
おろし、わさびを入れる」
。
ピ リ辛

豆腐百珍
豆腐百珍以降、その続巻や、
甘藷百珍、蒟蒻百珍なども発行され、百珍ブームに。

Old & New

!!

o
Ne

レモン稲荷
つやつや爽やかな酢飯が美味
材料 : 8 個分 油揚げ4 枚 A［砂糖､ 醤油､ 酒､ みりん各大さじ2 水
200㎖］ 酢飯［炊きたてのごはん 200g 酢､ 砂糖､ 太白胡麻油各大さじ1 塩小さじ ½ レモンの皮 ½ 個分（せん切りにして水にさらす） いり胡麻 白小さじ１］❶油揚げはまな板の上で麺棒でのしてから、半分に切る。熱湯にくぐらせて油抜きする。❷ 鍋に水気を絞った①、Aを入れて中～弱火で煮汁がなくなるまで煮る。冷ましておく。❸ボウルに炊きあがったごはんを入れ、酢飯の調味料を合わせて加える。しゃもじで切るように混ぜ、レモンの皮、いり胡麻 白を加える。❹②の汁気を絞り、③の酢飯を詰める。

夏はすっき
よろし りが
くて

o
Ne

雷豆腐

ごはんにのせれば、
雷豆腐丼。純正ごま
ラー 油 をたらすと、さらに美味。

天かす入りで尋常ならぬうまさ
材 料 : 2 人 分 豆腐 1丁（400g） 太香胡麻油大さじ2 醤油
大さじ1½ 長ネギ ¼ 天かす 20g 大根おろし､ ワサビ各適量❶ 豆腐は水切りする。❷ 鍋に太香胡麻油を入れて熱々に熱し、豆腐をくずして入れて中火で炒る。すぐに醤油を加え、小口切りの
長ネギ、天かす、大根おろし、ワサビも入れて炒める。◎江戸時
代の雷豆腐に天かすをプラスでうまみ増し。

25

o
Ne

冷やしもずく酸辣湯そうめん
夏の元気のもとが合体！
材料 : 2 人分 酸辣湯つゆ［つゆの素（3 倍希釈）150㎖ 水 300㎖
酢大さじ2 味つけもずく160g 水溶き片栗粉適量 卵1個］ そう
めん 200g 黒こしょう､ 純正ごまラー油各適量 パクチー適量❶ 鍋につゆの素と水を入れて火にかけ、沸いたら酢、もずくを入れる。
弱火にして水溶き片栗粉を加え、溶き卵を加えて混ぜ合わせる。冷やしておく。❷ そうめんをゆでて冷水にとる。❸ 器に②と①を入れ、純正
ごまラー油と黒こしょうをかけ、パクチーを添える。

いけど、だしもうま な い ね
ら
ま
た
も
辛み
胡椒

純 正ごまラー油はお好みで。ごま油の香りとじわじわくる辛さがたまらない！

oNe

お江戸フラッペ
夏の滋養強壮ドリンクは甘酒
材 料 : 1人 分 甘酒ドリンク100㎖ 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ大さじ2 ブラックタピオカ（ゆで）大さじ2 水羊羹 1個❶ 甘酒を保存袋などに入れて冷凍庫で 3 時間以上凍結させておく（半凍結状になる）。❷グラスに純ね
り胡麻 黒ソフトパウチを入れ、①を袋の上から軽くもんでフラッペ状にして入れる。❸ブラックタピ
オカ、水羊羹をトッピングする。◎甘酒は江戸時
代の夏の飲み物の代表。大流行中のブラックタ
ピオカを白玉に見立てて、水羊羹や黒ねり胡麻とクールなドリンクに！

黒ご
ま
夏の で
養生

o
Ne

ブラックかき氷
いわば“ 夏のおしるこ”
材 料 : 1人 分 ミルク氷［牛乳 200㎖ コンデンスミルク40㎖］ 白
玉団子 4 個 ゆで小豆大さじ2 黒ごまアイスクリーム 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ、コンデンスミルク各適量❶牛乳とコンデンスミルクを混ぜて冷凍庫に 3 時間入れて凍結させておく。❷①でかき氷をつくり、白玉団子、ゆで小豆、黒ごまアイスクリーム
をのせ、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ､ コンデンスミルクをかける。◎黒ごまアイスクリームは市販のバニラアイスクリーム 200g に純ねり胡麻
黒ソフトパウチ大さじ3を混ぜて再度凍結させると簡単につくれます。

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おむ す
オイル び にこりゃ とは 、
驚 いた
！

女子好
みの
甘露な
味わい

梅 干し

まらなくおいしいもの。ごま油の香りが食欲を増進します。

毎日食べたい、
やみつきごはんすっきりと、元気になれる夏の 4 品です。

笠 原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

旬の味わいをすっきり、さっぱりと“日本の夏 ”のスムージードリンク

桃とたこのしょうがマリネ

すいかと梅干しのすりながし

材料 : 4 人分 白桃1個 新しょうが 30g ゆでだこ100g A[ 太白胡麻
油大さじ3 酢大さじ2 淡口醤油､みりん各小さ
じ1] すだち1個

材料 : 4 人分 すいか500g 梅干し（塩分 8％）2 個 太白胡麻油大さじ2
大葉 3 枚 黒こしょう少々

ごま油のおかげ！

暑いシーズンに、甘ずっぱくてジューシーなフルーツはた❶ 桃は皮をむいて種を取り、一口大に切る。❷
しょうがは半分をすりおろし、残り半分はせん切りにする。❸たこは一口大に切る。❹ Aを合わせ、①、②、③を和え、冷蔵庫で1時間ほど味をなじませる。❺すだちを半分に切って薄切りにし、④とともに盛りつける。＊新しょうがが出回るのは6月から8月くらい。みずみずしく、さわやか。

❶ すいかは皮と種を取りのぞき、適当な大きさに切る。❷ 梅干しは種を取る。❸ ①、②、太白胡麻油をミキサーにかけてなめらかにする。冷蔵庫に入れて冷やす。❹器に注ぎ、大葉のせん切りをあしらい、黒こしょうをふる。

27

「賛否両論」恵比寿本店と、そばがおいしい
姉妹店「賛否両論 はなれ」
。今年の笠原さん
はレシピ本の刊行予定が目白押し！ 最新刊
は「賛否両論 笠原将弘 超・鶏大事典」
（KADO
KAWA）
。
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2-14-4 ☎ 03-3440-5572
賛否両論 はなれ
東京都渋谷区東4-9-10 TS 広尾 B1F ☎ 03-6805-1197

https : //www.sanpi-ryoron.com/

やみつきの 一言

リフレッシュ＆クール
フルーツの甘みは暑さに効く！

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ラー油が食欲をそそる“フレッシュ酢豚”

ほんのり甘くて、さわやかテイスト

パイン、ゴーヤ、豚バラのピリ辛和え

キウイとミントの白和え

材 料 : 4 人分 パイナップル 200g ゴーヤ ½ 本 豚 バラ肉（薄 切り）
150g A［淡口醤油､みりん､太香胡麻油各大さじ1
純正ごまラー油小さじ1］ いり胡麻 白小さじ1

材料 : 4 人分 絹ごし豆腐 200g A[コクと香りのねりごま 白､ 太白胡麻
油､ はちみつ各大さじ1 塩少々 ] キウイフルーツ
2 個 スペアミント⅓ パック❶ パイナップルは皮と芯を取りのぞき、一口大に切る。❷ゴーヤは種とわたを取りのぞき、薄切りにする。塩もみしてから、しっかりと水気を絞る。
❸お湯を沸かして豚バラ肉をゆがき、ザルにとって水気を切る。❹ Aを合わせ、①、②、③をさっと和える。❺盛りつけていり胡麻 白をふる。

❶ 豆腐は軽く水切りする。❷ ①とAをミキサーにかけてなめらかにする。❸キウイは皮をむいて一口大に切る。❹ミントの葉をちぎる。❺②で③、④をさくっと和える。＊ゴールドキウイがあれば、グリーンのキウイと1個ずつで。

C O L L A B O R AT I O N

M O N D E S E L E C T I O N 2 019

神戸の元祖豚饅頭「老祥記」とマルホン胡麻油が美味コラボ中！

今年もモンドセレクションで6 品が金賞、銀賞を受賞しました

神戸・南京町の「老祥記」

マルホン胡麻油は、今年もモンドセレクションで 6といえば、豚饅頭が有名。

品のごま油が金賞、銀賞を受賞しました。金賞は太香

その豚饅頭には「純正ごま胡麻油 450g、300g、胡麻油 一番搾り300g、卓上ラー油」
が合うのです。ただ用ごま油（太 香）180g。銀賞は太白胡 麻 油 450g、

いまお向かいの姉妹店「曹300g。おかげさまで太香胡麻油は10 年連続、栄え

家包子館」のイートインスペ

ある金賞受賞を果たしています。モンドセレクション

ースで、純正ごまラー油をの評価基準は、パッケージ、外観、嗅覚、味覚、後味、つけて食べる試食会を毎月

舌触りの総合評価。数多くの受賞は、ユーザーのみ開催中。6月の開催日は22

なさまにご満足いただける、バランスのとれたごま油

日
（土）
、23日
（日）の正午かであることの証です。今後ともマルホン胡麻油をお引

ら18 時までの予定です！

き立てのほど、どうぞよろしくお願いいたします。

モンドセレクション 2019

金賞受賞

中華街「南京町」の代名詞ともいえるほど有名な老祥記。広場に面したお店はいつも行列。

老祥記横の雑貨店「月龍（ムーンドラゴン）」
で、純正ごまラー油と卓上用ごま油（太香）も販売。

純正ごまラー油とのコラ
ボは、「 曹 家包子館 」のイートインコーナーで。

老祥記

神戸市中央区元町通 2-1-14 ☎ 078-331-7714
10: 00 ～18:30（売り切れまで）
月（祝日の場合は翌日休） http : //roushouki.com/

卓上用ごま油（太香）180g※ 2019 年 4月に か け 旨
ごま 油 マイルド（150g）にリニューアル。本 商 品は今秋に終売予定です

胡麻油 一番搾り
300g

太香胡麻油
300g

太香胡麻油
450g

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
オンラインショップ（楽天市場）をご覧ください。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売に関するお問合せ

0120 -77-1150（平日 9:00 〜 17: 00）

太白胡麻油

太香胡麻油

300gシリーズ※価格の税抜・税込はお店の表記に準じています。

太香胡麻油 濃口純ねり胡麻 黒・白
110g

29

感じる─ マルホン胡 麻 油
高 速は
道
ネオな街

造りの
今は 石
日本 橋

夏に夕暮 れてライトアップされた
日本 橋は美しくロマンあふれます。
橋 の上で足を止め、欄 干にもたれて川面を眺 め、しばし江 戸時 代にトリップ気 分。
今も昔も日本 橋は お 江 戸のシンボル。