Autumn
秋 の号 125 2017
The Seasons of Sesame Oil
ごま油とねり胡麻は「フードロス」の優等生

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

特集 ◎みんなで、少しずつもったいない連載 ◎天ぷらを食べに てんぷら山の上 Ginza
毎日食べたい、
やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

２０１７ 秋 の号
125

４５０ｇシリーズ

太香胡麻油 濃口太 香 胡 麻 油 の さ ら に 濃 口 タ イ プ。 濃 い 褐 色
で 香 り 高 い ご ま 油 に 仕 上 げ て い ま す。 中 国第一事業部・中部営業部／愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116
東京営業部／東京都中央区日本橋 1- 7-11 日本橋東ビル ☎ 03 - 3271- 4403
大阪営業部／大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル ☎ 06 - 6243- 3305

料 理 や 韓 国 料 理 の 香 り づ け に ぴ っ た り で、ごまの香ばしい香りが立ちのぼります。

たいこう

太香胡麻油
ごま油の常識を打ち破るような澄んだ琥珀色
理にうまみを添えるので、和食の素材の繊細の 色 合いと、上 品 な 芳 香。ほのかに 香 り、料な味も引き立てます。

たいはく

太白胡麻油

竹本油脂 株式会社

マル ホ ン 胡 麻 油

0120-77-1150

http://www.gomaabura.jp/

ま

い い ご

なかなか

通信販売も承っております。
フリーダイヤル、または
ホームページをご利用ください。

白 ワ イ ン の よ う に 透 き 通 っ た 色 な の は、 上
質なごまを生搾りしたフレッシュオイルだか ら。 う ま み た っ ぷ り な の で、 オ リ ー ブ オ
イ ル 感 覚 で 気 軽 に お 使 い く だ さ い。 プ ロ の料理人さんにも人気の逸品です。

編集人 横: 山せつ子 デザイン 筒: 井英子 製作 大
: 日広告社
撮影 天: 方晴子 浮田輝雄 川田雅宏 湯浅明久

◎ 太白・太香は登録商標です。

もったいない
特集 ◎ み ん な で、少 しず つ

フードロスは

いまフードロスが世界で問題になっています。

「食べられるのに廃棄された食品」のこと。

まだ食べられる食べ物が無駄に大量に捨てられているのです。
私たちが日常的にできることは「もったいない」と思う気持ちを大切にすること。
みんなが少しずつ気づいて、その思いを行動に移せば、世界はもっとステキになるはず。
マルホン胡麻油も楽しく「食べきり」「使いきり」ライフを送る
お手伝いをしたいと思います。

たとえ
見 てくれ の
わるい野 菜でも日本のフードロスはなんで捨てたの？

食べきれなくて
残した

27％
食べ残し
18％

消費・
賞味期限が
過ぎた

皮や
ヘタの
取りすぎ

直接
廃棄

55％
過剰除去

年間約 632 万 t

毎日 1 人当たりお茶 碗 1 杯のごはんを捨てている…

↓
フードロスの半分は「家庭」からの廃棄↓一番捨てられているのは「野菜」です参考資料／政府広報オンライン、農水省ウェブサイト
消費者庁パンフレット（平成 28 年11月版）

めざせ
食べきり 使いきり

緑のスープ
ココナッツミルクでグリーンカレー風に
材料 : 2人分 ケールの葉と茎 50g 太香胡麻油大さじ1
ココナッツミルク ½ カップ 塩小さじ ¼❶材料すべてをなめらかなスープ状になるまで撹拌する。

赤のスープ
同系色の組み合わ せは 相 性よし
材料 : 2人分 ビーツ（水煮）60 g トマト中1個
紅芯大根 20g スープストック ½ カップ
太白胡麻油大さじ1 塩小さじ ¼ コショウ少々❶材料すべてをなめらかなスープ状になるまで撹拌する。

カ ラフル で
お いし いスー プ に！

白のスープ
ねり胡麻でうまみと香りをフォロー

マルチチョッパーで簡単 recipe

2

材料 : 2人分 カブ1個 マッシュルーム 2 個
ブロッコリーの茎 20g ショウガ ½ かけ 豆乳 ½ カップ
コクと香りのねりごま 白大さじ1 塩小さじ ⅓
❶カブとブロッコリーの茎は適当な大きさに切り、柔らかくなるまでゆでる。
❷①と他の材料をなめらかなスープ状になるまで撹拌する。

フムス

余ったお豆でもこんな一品

材料 : 4 人分 A［ヒヨコ豆（ゆで）200g 玉ネギ ⅛ 個
ニンニク1かけ コクと香りのねりごま 白､ 太白胡麻油各大さじ3
クミン小さじ1 塩小さじ ⅓ ヒヨコ豆のゆで汁約大さじ2］太香胡麻油、
バゲット適宜❶ A の材料を合わせてペースト状にする。硬さをみて豆のゆで汁で調整を。
❷仕上げに好みで太香胡麻油をかけ、バゲットを添える。
★ ヒヨコ豆のペースト「フムス」の味の決めてはねり胡麻。仕上げにかける太香胡麻油は豆との相性抜群！

い
ったいな
も

食べきる

もったいないの第一歩 ❖ 野菜を捨てない
流行のチョップドサラダで、端野菜やふぞろいの野菜をもっとどんどん食べましょう。
｢マルチチョッパー｣ を使った動画レシピのリンク付き。
味つけのコツはもちろん、ごま油とねり胡麻！

マルチチョッパーで簡単 recipe

マルチ
チョッパーで簡単 recipe

チョップドサラダ

野菜の食べきりにはチョップドサラダ
材料 : 2 人分 A［ケールの葉や茎 40g ブロッコリーの茎 20g 紅芯大根 30g ニンジン 30g マッシュルーム 3 個］ B［太白胡麻油､ 白ワインビネガー各大さ
じ2 塩､ コショウ少々］❶ A の野菜を5㎜角くらいにきざむ。❷①をBで和える。
★ 流行りのケールは茎もチョップして残さず食べましょう。
ブロッコリーの茎も食べられます。野菜は冷蔵庫にあるものを何でもきざんでチョップドサラダに！

フライドベジタブル

根菜の端っこは揚げ焼きして
材料 : 2 人分 ジャガイモ 2 個 サツマイモ小 ½ 本 カボチ
ャ ⅛ 個 揚げ油（太白胡麻油か太香胡麻油）適量 塩少々❶野菜はすべて皮ごとカット。ジャガイモはくし切り、カボ
チャは厚さ1.5㎝にスライス、サツマイモは食べやすい大きさに。❷ フライパンに①を並べ、ひたひた程度に揚げ油を入れ、中火にかけて揚げ焼きする。塩をふる。
★低い温度からじっくりと火を通すのが根菜フライのコツ。揚げ
油は太白胡麻油、太香胡麻油どちらかでも、ブレンドしても OK。

3

いない
もった

使いきる

プレゼントあり！

フィリップ ス の マル チ チョッパ ーで野 菜 カットが 楽し いバスケットに野菜やチーズ、ナッツ、フルーツなどを入れて、カップにセットし、フタをして上からプッシュするだけであっという間にきざむことができる人気のキッチンツール。包丁を使うよりも水分がでずにシャキッとみずみずしい。フードプロセッサー用ブレードでペーストやスープ、ミンチもOK！

もったいないの第一歩 ❖調味料を余らせない
家庭でのフードロスの盲点が、調味料。

https : //www.philips.co.jp/c - m - ho/food - preparation/
multi- chopper

O i s i x の ふ ぞろ い
野 菜 を 使 いました

冷蔵庫の中などに、途中まで使って忘れていたものがありませんか？ 太香胡麻油との全 国の1000 件以 上の 生 産 者と契約し、安心安全な食品を販売するOisix。規格外の形や大きさの「ふぞろい野菜」をなるべく廃棄せず、ちょっとお得なプライスで販売しているのです。充実した通販サイ
トや、「恵比寿三越」「エキュート大宮店」にある直営店などでも購入できます。

合わせワザでリメイク調味料はいかが？
ケチャップ

なかなか 使いきれない

トマトだれ

トマトケチャップ…大さじ 3
太香胡麻油…大さじ2
中華スープ…大さじ1
パクチーみじん切り…大さじ2https : //www.oisix.com/

チャーハンの味つけ
コチュジャン

買ったものの…

韓国風だれ

コチュジャン…大さじ2
太香胡麻油…大さじ2
だし…大さじ2
白ごま…大さじ1 かほかごはんに合う
ほサラダ、和え物
柚子こしょう香りのいいうちに使おう

柚子こしょうだれ
柚子こしょう… 小さじ1
太香胡麻油… 大さじ2
だし…大さじ 3
白ごま… 大さじ1

炒め物の味つけ梅 干し

ガリガリに乾いてない？

梅だれ

梅干し… 小さじ2
太香胡麻油… 大さじ 4
長ネギのみじん切り…大さじ2
納豆のたれのかわりに塩

長 持ちはするけれど

塩だれ

塩… 2 つまみ
太香胡麻油… 大さじ 4
だし…大さじ2
白ごま…大さじ1
冷や奴、湯豆腐4→詳しくは P13 へ

山形だし風のチョップドサラダ
和のチョップドサラダで新米もりもり
材料 : 4 人分 A［キュウリ1本 ナス ½ 本 大根長
さ1.5㎝ ミョウガ1本 ショウガ1かけ がごめ昆
布 3g］ B［醤油 大さじ2 酢、みりん各大さじ ½
砂糖小さじ1 太香胡麻油大さじ１］❶ Aを5㎜角くらいにきざむ。❷ ①をBで和え、1時間ほどおいて粘りをだす。
★ 山形だしも余った野菜を利用して“もったいないアレンジ”。太香胡麻油を加えると、いろいろな野菜の味がまとまります。
マルチ
チョッパーで簡単 recipe

京都の料亭「美 濃吉 竹茂 楼」とマルホン胡麻 油がもったいないコラボ
プレゼントあり！

→詳しくは P13 へ

精 進 料 理 の もった い な い 精 神 が 和 食 と 出 会 う
美しく繊細な和食。ですが、その価値観だけではなく、日々の食事が世界の将来を左右することを意識する料理人が増えています。
「美濃吉 竹茂楼」の佐竹洋治さんもその一人。京都の若い料理人のグループ「京都料理芽生会」で 2 年間開催したイベントで多くの寺院で精進料理について学び、
食材を無駄にしない心がけと、そのための工夫に心を打たれたといいます。佐竹さんのもったいないスピリットを投影した「ごまだれ」が、マルホン胡麻油とのコラボで新発売となりました。

ごまと野 菜 の端 野 菜 の すりお ろしが 味 の 決 めて
この「ごまだれ」はねり胡麻とぽん酢をベースにしたまろやかなテイスト。かくし味には、玉ねぎと大根、にんじん、セロリを皮のまますりおろし、汁気

うまみ芳 醇

揚げたなす、
伏見唐辛子、舞茸に
ごまだれを
かけました

秋が旬の里いも、
もったいないレシピのおすそわけがなくなるまで煮詰めた野菜ソースが入っています。
実はこの配合は 40 年前に当時の料理長がしゃぶ
しゃぶのために考案したもの。常連客から今でもリクエストが入るという逸品が、もったいないコラ
ボで復刻しました。鍋物のたれ、うどんやそうめんなど麺類、冷や奴にも。美濃吉竹茂楼のオンラ
インショップで期間限定で販売中（1500円・込）。

里いもの肉じゃが風
ゆで汁も、ヘタも捨てずにおいしく
材 料 : 4 人 分 里いも､ 玉 ねぎ各 400g にんじん
100g 絹さや 12 枚 牛肉150g 太白胡麻油大さじ
2 A［酒100㎖ 淡口醤油、みりん各150㎖ 砂糖
大さじ1 太香胡麻油大さじ1］ ヘタの薬味［太白胡麻油適量 九条ねぎ80g ］❶ 里いも、玉ねぎ、にんじんは食べやすく切る。ヘタはきざむ。❷ 里いもとにんじんを水からゆでる。同じお湯で絹さやもゆがく。❸ フライパンに太白胡麻油を入れて牛肉、玉ねぎ、②の里いも、にんじんを炒める。❹
別の鍋で②のゆで汁 800㎖、Aを煮立て、③を入れて約 20 分炊く。❺ ③のフライパンに①のヘタと太白胡麻油を入れてカリカリに炒め、きざんだ九条ねぎと合わせる。❻絹さや、⑤のヘタの薬味を添えて盛りつける。

ご家庭でつくれる
もったいないレシピもご紹介しました

美濃吉 竹茂楼
京都市左京区粟田口鳥居町 65☎ 075-771-4185
11:30 ～14 :00､ 17:00 ～ 22: 00（土日祝は通し営業）
無
京都市営地下鉄東西線東山駅◎徒歩 5 分

http://www.takeshigero.com/▶享保年間創業の老舗料亭。昼懐石1万 800 円～、
夜懐石1万 6200 円～。

佐竹洋治 さん

里いもポテトサラダ
ベーコンがだしにも、具にも材料 : 4 人分 じゃがいも 400g 里いも 300g
にんじん 50g 昆 布 10g 水 1ℓ ベーコン40g
A［淡口醤油 80㎖ みりん100㎖］ 太白胡麻油
大さじ1½ 半熟卵1個 プチトマト適量 ※昆布
は前日から水に浸す❶ じゃがいも、里いも、にんじんは食べやすく切る。
❷昆布と水を沸かし、細切りにしたベーコンを入れて火を通し、昆布とベーコンを取りだす。❸②に①、
Aを入れて約20分炊いてそのまま冷ます。❹③の里
芋、②のベーコンを太白胡麻油で炒める。❺ ③のじゃがいもをつぶし、④、にんじん、半熟卵と混ぜる。
プチトマトを添える。ヘタは「里いもの肉じゃが風」と同様に炒めて薬味に、昆布はきざんでチャーハンなどの具に使う。

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野菜をつくる人がいて、食べる人がいる。
農家とレストランの心はひとつ収穫するのは野 菜 が、 農 業 が 好 き で た まら な い

千葉 県
佐 倉の 畑

若い力で農業から世界を変えていこうとしているグループ「ALL FARM」。千葉県佐倉市の自社農園「在来農場」で野菜をつくるチームと、都心のレストランやデリでその野菜を使った料理を提供する
チームに分かれ、「世界一カッコイイ農業集団になろう」という意気込みを胸に日夜がんばっています。

都 心 のレストラン
STA N D BY
FA R M で
お いしい料理に
寺尾 卓也さんが佐 倉の 地で 3 年 前に一から農業をスタート。雑すべて露地栽培で固定種のみにこだわり、栽培する野菜は150 種類以上。日本でも人気が定着したケールにはとくに力を入れ、年間10 品種以上を栽培しています。ケールの葉も茎も余すことなく食べられるメニューを教えてもらいました。
葉は
なるべく
細く切ると
食べやすい

担々ケール鍋ねり胡麻ベースのつゆでケールをもりもり

草刈りから土づくりをし、 今 で は7 名 の ス

材料 : 3 ～ 4 人分 ケールの葉 8 枚ほど 豚肉
薄切り400g A［甘味噌 135g 豆板醤小さじ
1 醤油大さじ 1½ 三温糖大さじ 1⅓ おろ
しニンニク小さじ ½ 一味唐辛子大さじ 1 パ
プリカパウダー小さじ1 だし25㎖ 水 425㎖
コクと香りのねりごま 白75g］

タッフが 6ha の畑を担当しています。収穫した野菜は週数回、都内のグループ店へ自分たちで届けます。

ケールも
全部
食べよう

茎は甘くて
ジューシー
スムージーにも好適❶ ケールは茎を取りのぞき、葉をせん切りにする。❷ ねりごま以外のAを合わせてひと煮立ち
させ、ねりごまを加え、豚肉を煮る。ケールを小鉢に取り分け、熱々の豚肉と担々汁をかけながら食べる。
★ 好みでケールも豚肉と一緒に煮ても美味。

ケール茎の豚巻き
ケールの茎はおいしいのです
材料 : 1人分 ケールの茎1本
太香胡麻油適量

豚肉薄切り2 枚

ケール丸ごと、もったいないレシピの
おすそわけ
塩､ コショウ適量❶ ケールの茎に豚肉を巻きつけ、塩、コショウをする。❷ 太香胡麻油を熱し、①をケールの茎に火が通るまで中火で焼く。好みで塩やマヨネーズを添える。
★ 硬くて食べにくい茎は、豚肉ロールにしてゆっくり香ばしく焼くのがオススメ。

お店の人気メニューを家庭向けにアレンジしました
STAND BY FARM
東京都中央区銀座 3-12-7 原町ビル1F ☎ 03-6264-7460
11: 30 〜14 : 00L.O. ､ 17: 00 〜 23 :00 L.O.
（土日は夜のみ営業）
無
東京メトロ日比谷線・都営浅草線東銀座駅◎徒歩 2 分
facebookあり▶カジュアルレストラン｢STAND BY FARM｣｢WE ARE THE FARM｣、ケール専門デリ｢KALE FARM｣をグループで展開。
裏山雄大 さん6

野 菜 で デ トッ ク ス ウ ォ ー タ ー
野菜や果物のヘタや皮、花、茎などの栄養も無駄にせず、水に1時間くらい浸けてデトッ
クスウォーターに。野菜がほんのりといい香り。
柑橘類を少量入れると飲みやすくなります。

フロリレージュ

妙心寺退蔵院

川 手寛康 さん×松 山大耕 さん
対談◎ 精 進 料 理 の“ もった い な い ”
が 知りた いフードロスの問題に関して、レストランの料理人代表という意気込みで多くの情報を発信しつづけている「フロリレージュ」の川手寛康シェフ。
日本人の心に根づく「もったいない」の気持ちを確かめるために京都・妙心寺退蔵院の松山大耕さんをたずねました。

５年ほど前になりますが、多くの料理人とつ く る 人 、食 べ る 人 の 心 を 通 わ せ る

川手

交流する機会が増えていろいろ話すうちに、フードロスなどの食に関する問題を見つめるようになりました。それまでは正直まったく興味ありませんでしたが、ふと僕って何のために料理をしてるんだろうと。地方再生や食料資源の問題を考えている料理人たちのなかで、ちょっと 恥 ずかしくなったんです。で、自分にできることは何だろうと。

せっかく都心で、ありがたくも注目されているレストランをしているのだから、情報の 発信塔 のインターネットでも川手さんが発信する記役割を担えばいいんだと思い至りました。

松山

事をたくさん拝見しました。食べるのに不自由しない日本では、フードロスは他人ごとにしがちですが、地球規模のとても大きな問題ですよね。私は日本ならではの「いただきます、ごちそうさま」の心が、フードロスを改善する根本にあるのではいただきます、ごちそうさまは精進料理をないかと思うのですよ。

川手

禅宗の修行道場では自給自足で畑で野菜を象徴するフレーズですね。

松山

つくり、収穫し、料理をします。ご存知のように動物性食品は使えませんから、季節の野菜をおいしくするために工夫を重ね、そのために時間や手間を惜しまずに料理をします。それは食べ手においし く 食 べて ほ しいと 思 う一心 で あ り、こ れ も 修 行のひとつなのです。一方 、食事を食べる側は、どれほどの汗水を流して野菜が栽培され、手間をかけて料理をしてもらったかを考えて感謝します。だ

川 手 シ ェフ は 5 年 前 に 決 意「 も っ た い な い の 発 信 搭 に な ろ う」
フランス料理のシェフとして、毎日のメニューでも少しずつフードロスやサステイナビリティのメッセージを伝えている川手さん。いまや定番の「経産牛」の一皿は、市場で評価が低かった産後の雌牛にスポットを当て、畜産農家とともに価値ある牛肉にまで高めたもの。世界の料理学会で講演するなど、食の明るい将来のために日夜精力的に発信中。

川手寛康 さん1978 年、東京生まれ。
「ル・ブルギニオン」「カンテサンス」
を経て、「フロリレー
ジュ」を開店。
「いただきますプロジェクト」に関わったことがきっかけとなり、食のサステイナビリティ問題を発信する。

フロリレージュ東京都渋谷区神宮前 2-5-4 SEIZAN 外苑 B1F ☎ 03-6440-0878
12 :00〜13 :30 L.O.、18:30 〜 20:00 L.O.
水
東京メトロ銀座線外苑前駅◎徒歩 5 分
http://www.aoyama-florilege.jp/

経 産 牛 じゃが い も
パ セ リ の オ イル
経産牛をレストランで提供できるレベルに仕上げた画期的な一品。経産牛の薄切りをマリネして一晩干し、提供前に軽く温め、燻製マッシュポテ
ト、経産牛のコンソメ、太白胡麻油のパセリオイルとともに供する。

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「 い た だ き ま す、ご ち そ う さ ま 」は 世 界 を 救 う
料理をつくってくれた人、食材をつくり届けてくれた人、そして食材そのものの命に感謝する「いただきます、ごちそうさま」の言葉は、日本独特の美しい心の表れです。私たちの DNAには「もったいない」の気持ちが根づいています。ですが、実は現在、日本は世界一のフードロス大国。捨てる前に、残す前に、ちょっと考えてみましょう。

松山大耕 さん1978年、京都市生まれ。東京大学大学院農学生命科学研究科修了後、3年半の修行生活の後、2007年に実家の退蔵院にて副住職に就く。海外にも禅宗のみならず、日本文化について多く発信する。

精進料理では一汁一菜の食後、器にお湯やお茶を注ぎ、一切れ残した漬物でぬぐって器

妙心寺退蔵院をきれいにする。それは器を洗う人の手間を京都市右京区花園妙心寺町35 ☎ 075-463-2855
拝観時間／9:00 〜17:00 JR 山陰（嵯峨野）線花園駅◎徒歩7分

少なくしようという思いやり。
「こういう気持
ちを積み重ねたいですね」と松山さん。

http://www.taizoin.com/

ごま油もねり胡麻も、実は捨てるところがほとんどない食品です。ごま油は搾った後のかすも飼料などに。マルホン胡麻油は圧力をかけて搾油するだけの圧搾製法なので、搾りかすにはまだ油脂や栄養素が豊富に残っていて活用度大なのです。精進料理でも昔から愛用されてきたごまは、香味よく、栄養満点、さらに捨てるところなし。ごまは地球を救います！

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ごま

搾る

皮ごとするので、捨てるところがない

す りつぶ す

食卓へ
ねり胡 麻

搾り
かす

食卓へ
ごま油

捨てずに
養鶏などの
飼料として
利用する

餅米

味噌

ス ベ リヒ ユ

精進料理にインスピレーションを得て、つくり手の農家に思いを込めた一品。宮城の契約農家の餅米にねぎのソテー、玉ねぎのジュをぬって薄く焼き、端野菜のダシをかけて供する。食用できる雑草スベリヒユを添えて。

か ら 食 前 食 後 に「い た だ き ま す 」「ごちそうさま」の気持ちを込めてお経を唱えます。料理をつくってくれた人、そのための食材をつくってくれた人に対する感謝の気持ちを表わし、自分の腹におさまってくれる食材そのものに対してもその命をい当たり前のように食べている食事には、すただくことに感謝します。

川手

べて多くの人の手間がかかっていて、そのおかげ

でおいしくいただくことができる … 。こういうイメージを頭のなかで描けると、その食べ物を簡単

そ れ が ま さ に「 も っ た い な い 」 の 心 で す。

に捨てないようになりますね。

松山

精進料理はベジタリアンとしてクローズアップされがちですが、実は肝心なのは「食に対する気持

ち 」 な の で す。 私 た ち は 米 の と ぎ 汁 は 捨 て ず に、大根を炊き、けんちん汁をつくります。それでも余れば、庭の苔にまきます。水に流れでた栄養分

精進料理が何かヒントを与えてくれるのでまでも無駄にはしないように心がけています。

川手

はと、ずっと思っていました。すごくよくわかりました。実はフードロスはサステイナビリティ（持続可能）、海洋資源、飢餓 …など多くのこととリンクしています。そこには世界の政治経済、規制がか ら ん でいて、ス ケ ー ル は 壮 大。だ か ら こ そ、 一人の料理人に大きなことはできないかもしれない

けれど、日常の生活で一歩ずつ、もったいないとい少しずつをみんなが重ねれば、それが大きう気持ちの大切さを伝えていきたいと思います。

松山

な も の に な り ま す。そ う 考 え て、自 分 た ち に で きることを積み重ねていきましょう。

ご ま 油 と ね り 胡 麻 は ｢ フ ード ロ ス ｣ の 優 等 生

天ぷらを食べにて ん ぷ ら山の上
Ginza 東京・銀座

寺岡正憲
正野喜美夫

支 店 に 続 き、 ３ 店 舗 目 と な る「 ての「 東 京 ミ ッ ド タ ウ ン 」 に 構 え る「山の上ホテル」内の本店、六本木

ん ぷ ら 山 の 上 」。 お 茶 の 水 に あ る

してきた、江 戸 前 天ぷらの 名 門「てこれまでに多くの名職人を輩出

は 奥 ゆ か し く も、 銀 座 ら し い 贅 沢

も の だ と い う。 ゆ え に 店 の 雰 囲 気… すべてが日本の本物を追究した

天 丼 用 の 塗 り の 椀、 陶 磁 器 の 数 々の 揚 げ 台 や 銅 を 打 ち 出 し た 塩 皿、

地 の よ い 椅 子 と テ ー ブ ル、 天 ぷ ら

年 の 木 曽 桧 の カ ウ ン タ ー、 座 り 心がない。

ぷ ら 」の 軸 は け っ し て は ず す こ とする一方、「てんぷら山の上たる天

供する天ぷら に果敢にチャレンジと寺岡さん。このように 銀座でせん」の銀座店のおもてなしにはなりまま す。 ど れ か ひ と つ 欠 け て も、 こ

「銀座ならではのおもてなしを天ぷらで」日さを潜めている。

か 」を 考 え ぬ き、 店 内 の 造 作 か らは「 銀 座 ら し い お も て な し と は 何の寺岡さんを中心としたメンバー

銀 座 店 の 開 店 に あ た り、 料 理 長

目 を 集 め て い る 商 業 施 設「 ギ ン ザ

そ の 場 所 は、い ま 東 京 で 一 番 注

く た め の 器 と 空 間 が あ り、 と も に

あ り、 そ れ を 召 し 上 が っ て い た だ

で い ま す。 生 産 地 か ら 届 く 食 材 がて、 私 自 身 が 感 動 し た も の を 選 ん

も、 で き る か ぎ り 産 地 で 見 て 触 れ

う や く 整 い ま し た。 天 ぷ ら の 食 材

楽しんでいただくための準備がよ「 お 客 様 に 心 ゆ く ま で 、天 ぷ ら をるのが、何よりも心強い」と寺岡さ「この油が私たち職人を支えてくれと さ せ る 抜 群 の 香 り に 揚 が る の だ。

ら も、 ご ま の 香 り が 江 戸 前 を 彷 彿

繊細な食材の持ち味を生かしなが胡麻油淡口（業務用）１という割合。

だ。 太 白 胡 麻 油 ２ に 対 し て、 純 正

承されてきた揚げ油にしても同様

それは長年何代にもわたって継階だ。

家 具・ 什 器、 器 の 数 々 に い た る ま

楽 し ん で い た だ く 飲 み 物 が あ る。

シックス」最上階ので を、 イ メ ー ジ に 合 う よ う 特 別 にんはいう。

あつらえた。
白く輝かんばかりの樹齢２５０でつなげて表現したいと思っていこれらをひとつひとつストーリーん ぷ ら 山 の 上 Gi n z」
aが ４ 月にオープンした。
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てんぷら山の上 Ginza

東京都中央区銀座 6-10-1 GINZA SIX13F ☎ 03-6264-5516
営業時間／ 11：00 ～ 15：00（14：00L.O.）､ 17：00 ～ 23：30（20：30L.O.） 第 2 水休
東京メトロ銀座線､ 日比谷線､ 丸ノ内線銀座駅◎徒歩 2 分 http://www.tempura-yamanoue.jp/ginza/

昼は天丼 3500 円〜のほか、天ばら弁当 4800 円、おまかせ 6000 円〜。
夜はおまかせ1万 3000 円〜。

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1 お昼の特製天丼『豪麓』ごうろく（6800 円）は、旬の極上食材の天ぷらを盛り込む。この日は海老 2 本、きす、穴子、

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あいなめ、しいたけ、なす、れんこん、ぎんなん、万願寺唐辛子。高い高台のフォルムが美しい塗りの椀は、能登地方の
ごうろく
伝統的な合 鹿椀を特注したもの。2 樹齢 250 年の木曽桧のカウンターは 8 席。メインフロアは他にテーブル席があり、別にカウンター個室、テーブル個室もあり。椅子やテーブルなどは著名な家具デザイナーのジョージ・ナカシマ氏の作。
3 天ぷらとワインや日本酒のペアリングを提案。グラスワインも常時 7 種類用意する。4・5 銀座ならではのおもたせを意識したお土産の数々も評判。ばら巻き（3800 円）は天ぷらを海苔で包んでつまむという発想から生まれた一品で、数種の天ぷらをごはんでひとつにまとめている。9 月の素材は小海老、
帆立、
れんこん、
新銀杏。酒のあてにもなる。色箱（1800円）は、夜桜海老、さいの目にしたれんこんを香りよく揚げた揚げ玉。夜桜海老の由来は、由比漁港に深夜揚がった桜海
老を陽の明けぬうちに急冷するため。香りがとてもいい。ともに前日までに要予約。6・7 新潟産の天然舞茸の芽。揚げ
ると、しずくのように水分がにじみでて、香りが立ちのぼる。この香りを楽しむために、天ぷらとしては稀な小鉢で供する。
干した香茸の合わせ塩で。8 極肉厚の鱧はふっくらとジューシー。天草で揚がったものをストレスを与えないよう現地で活締めしてもらい、空輸で配送。この間に死後硬直がとけてうまみが増してくる。9 カウンター背面の杢目の扉は、「てんぷら山の上」の象徴でもある氷の冷蔵庫。氷の冷気で素材にやさしい温度と湿度を保つ。10 2万円のおまかせコース「藍」
から、前菜の盛り合わせ。天ぷらのみならず料理にも力を入れられるのは、ホテルの和食部門があるからこその強み。

毎日食べたい、
やみつきごはん。

ごま油のおかげ！
分
油で 20
太白胡麻骨までうまい、
煮るだけ

笠 原将 弘 賛 否 両 論─ 連載❸

秋の夜長、満月ナイト。
いにしえから月が満ち満ちる夜には
人々は気分が高揚し集い宴を催してきたのです。

いわしの油煮気のきいた秋のおつまみとともに
今宵は月見酒といきませんか。

山海の幸
粋なとりあ
わせ

ピリ辛
なす田楽
s ak e

緒に
油と一し
は
す
べ
な
料理す

★

★

木の子いくらおろし

楽しい飲みには
うまいつまみがマスト

いわしの油煮木の子いくらおろし

材料 : 4人分 いわし 4 尾 塩少々 しょう
が 20g 太白胡麻油 1カップ すだち適量❶ いわしは頭と内臓を取りのぞいて水洗い
し、しっかり水気をふき取る。塩を全体にふり15 分おく。❷ しょうがは皮をむいてせん切りにする。❸ ①の水気をふき、フライパンなどに並べる。②のしょうがをちらし、太白胡麻油を注いで火にかける。❹ 沸いてきたら火を弱め、アルミホイルをかぶせて約 20 分煮て、そのまま冷ます。すだちを添えて。冷蔵
庫で1週間以上保存 OK。

材料 : 4 人分 しめじ、舞茸各1パック 塩
少々 三つ葉 3 本 大 根100g A［ 醤 油､酢各小さじ1 砂糖少々 太白胡麻油大さ
じ1］ いくら30g❶ しめじ、舞茸は石づきを切り落としてほぐす。フライパンで塩をふって空炒りする。❷
三つ葉はさっとゆがいて水にとり、長さ1㎝に切る。❸ 大根はすりおろして水気を切る。
❹ ①、②、③をAで和える。盛りつけていくらをのせる。

昨年、恵比寿ガーデンプレイス
内に、賛否両論の人気料理をつ
まみに気軽に飲める「賛否両論
KAKUUCHI」をオープン。今号は特別に角打ちのイメージで、マルホン胡麻油の特製前掛けをして登場です！

賛否両論
東京都渋谷区恵比寿 2-14 - 4
太田ビル1F☎ 03 -3440 - 5572

http://www.sanpi - ryoron.com /やみつきの 一言太香
こんな胡麻油とに美味 塩でとは！

ごま油やねり胡麻があれば
酒の肴も
お手のもの

be

er ★

★

❸

あじの
塩なめろう

海苔で包んで和風
フィンガーフード
海苔は一口サイズに切って。なめろうとわ
さびを一緒にパクリといこう。ごはんにのせて〆の“なめろう丼”にしても美味。

いちじくのごまだれがけケ
女子ウ しのないまちが ィな一品
テ
ー
ル
フ

12

いちじくのごまだれがけ

あじの塩なめろう

ピリ辛なす田楽

材料 : 4 人分 いちじく2 個 A［コクと香りのねりごま 白 50g 煮切り酒大さじ2 醤油、砂糖各大さじ ½］ 青柚子適量

材料 : 4 人分 みょうが1本 大葉 3 枚 長ねぎ1/6 本 あじ（刺身用）1尾 A［太香胡麻油大さじ1 塩少々］ 焼き海苔1枚 わさび適量

材料 : 4 人分 なす 3 本 太白胡麻油大さじ 3
A［味噌大さじ 3 砂糖､ 酒各大さじ2 純正胡麻ラー油小さじ ½ ］ 白ごま少々 木の芽適量❶ Aを混ぜ合わせる。❷ いちじくの皮をむき、食べやすく切る。❸ いちじくを盛りつけ、①のご
まだれをかける。青柚子の皮をすりおろす。

❶ みょうが、大葉、長ねぎはみじん切りにする。
❷ あじは三枚におろして皮や骨、血合いなどを取りのぞき、
包丁で粗めにきざむ。❸②、①
をAで和える。一口大に切った焼き海苔、わさびを添える。

❶ Aを混ぜ合わせて小鍋に入れ、火にかけてな
めらかになるまで練る。❷ なすは厚さ1.5㎝の輪切りにし、さっと水で洗って耐熱性の皿に並べる。電子レンジ（500w）で約 1分加熱して柔らかくする。❸ フライパンに太白胡麻油を入れて中火にかけ、②を両面焼く。❹ ③のなすに①をぬってを盛りつけ、白ごまをふり、木の芽をのせる。

R E N E WA L

純正ごま油ゴールドのボトルラベルがリニューアルしました

リニューアルの2 つのポイント

もっともスタンダードな家庭用のごま油「純正ごま油ゴールド」が 2017年9月にリニュー
アル！ラベルのゴールドの色彩がアップし、より見やすくなりました。150 g、200g、300g

パッケージが見やすくなりました！
旧新400g がペットボトルになりました！

ガラスビン、新登場の400 g ペットボトルと、使い勝手のいい容量をお選びいただけます。
香り
しっかり

色相
濃い

生搾り
無香 性

太白
胡麻油

香り
やわらか

スタンダード

太香
胡麻油
濃口

純正
ごま油
ゴールド

太香
胡麻油

香り
淡い

400 g
ペット
ボトル

200 g
ガラスビン

濃い

PRESENTAC E C O O K× M A RU H O N「もったいない」を実践しよう
マルチチョッパー、ごまだれをプレゼント !
今号の「もったいない」特集でご紹介した、フィリップス社のマルチチョッパー、美濃吉竹茂楼のごまだれを計12 名様にプレゼントします。フードロスをなくすために、みんなで少しずつ。もったいない
ライフにお役立てください。
ホワイト、
ブラック
各1名様

※カラーは
お選びいた
だけません。
フィリップス
マルチチョッパー

10 名様

美濃吉
竹茂楼
ごまだれ

エースコックとマルホン胡麻油のコラボ「わかめラーメン うま辛しょうゆ」
新発売 !!

応募方法

官製ハガキにプレゼント名、
お 名 前、 郵 便 番 号、住 所、
電話番号、年齢を明記の上、下記までお送りください。マ
ルホン胡麻油、本誌への感
想などもぜひお書き添えください。
〒443 - 0036
愛知県蒲郡市浜町 11
竹本油脂 ㈱ 第一事 業部「ごま油の四季
もったいないプレゼント」係

エースコックとマルホン
胡 麻 油がコラボし、「わかめラーメン うま辛しょうゆ」
が 8月21日に 新 発 売。 ロ
ングセラーのわかめラーメ
ンシリーズの定番でもある
魚貝のうまみがきいたキレのあるしょう油 スープと、
純正胡麻ラー油のごま油の応募締切
2017 年10月20日（金）
当日消印有効香り、あとからじんわりくる
辛みのペアリングは最高のわかめラーメン
うま辛しょうゆ純正
胡 麻ラー油がきいてます!!

おいしさです！

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ http : //www.gomaabura.jp/
オンラインショップ（楽天市場）をご覧ください。

http : //www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売に関するお問合せ

0120 -77-1150（平日 9:00 〜 17: 00）

太白胡麻油

太香胡麻油

300gシリーズ※本誌ではとくに明記がない場合、価格は「税抜」で表記しています。

太香胡麻油 濃口純ねり胡麻 黒・白
110g

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感じる─ マルホン胡 麻 油

フードロス─ 家庭で一番捨てられているのは、野菜です。
皮のむきすぎ、ヘタの取りすぎ、使いきれない、食べ残し…。
その野菜には、つくってくれた農家の人がいます。
多くの人を介して、畑からお店に届き、私たちの手に届きます。
それなのに、無駄に捨ててしまうなんて、もったいない。
そう気づくことが、第一歩。
フードロスの問題は簡単には解決できないけれど、自分ができることを、少しずつ。
「少しずつ×世界の人口」って、どれくらいだろう。
それはとてつもなく大きいはず。

special thank s : 在 来 農 場