食改さんの直伝レシピ
広報さいじょう2020年12月号の特集「うちの味伝えたい郷土の料理」では、西条市食生活改善推進協議会の皆さん（通称：食改さん）にたくさんの郷土料理を作ってもらいました。
ぜひ、お家でも作ってみてくださいね！

目次押しずし………………………………………

２

煮物の盛り合わせ七草がゆ………………………………………

２

ほうれん草のピーナッツあえ…………………………………

２

あたご柿のなます…………………………………………

３

むかごごはん生ずし……………………………

７………………

７……………………………

８

干し柿の甘酢巻………………………………

８

いりこごはん…………………………………

３

ずいきの酢の物………………………………

８

とり貝ごはん…………………………………

４

イタドリの煮物………………………………

９

五目飯…………………………………………

４

ゆねり…………………………………………

９

ほた煮…………………………………………

５

なすのみがらし漬……………………………

５

いもようかん

いもたき………………………………………

６

すやき

肉巻き卵

………………………………………

６

ヨモギ団子

おねり（おつり）１……………………………

９…………………………………

10…………………………………………

10……………………………………

10

押しずし

七草がゆ

材料（４人分）材料（４人分）○酢飯

七草（せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけの

米…２合、酒…大さじ１・合わせ酢・中の具

酢…60㏄、塩…小さじ1/2、砂糖…36ｇ

ざ・すずな・すずしろ）…計100g、白ごはん…250g、

ごぼう…30ｇ、にんじん…10ｇ、小エビ…

水…800㏄、塩…小さじ1/2、 梅干し…お好みで50ｇ、れんこん…20ｇ、砂糖…大さじ２、

レシピ

しょうゆ…大さじ１、だし汁…100㏄❶七草は水で洗い、細かく刻む。❷洗ったごはんと水○酢魚を鍋に入れて、中火にかける。❸ごはんがかゆ状にな

このしろ…４切れ、塩…小さじ１、酢…大さじ２○上の具

れば、塩を入れる。❹①を入れ、ひと煮立ちさせたら煮しいたけ、錦糸卵、インゲン豆、えびそぼろ、酢れんこん、紅ショウガ

火を止める。❺茶わんによそい、ほぐした梅干しを乗など…お好みでせる。

レシピ❶酢魚を作る

1.このしろに塩をしてしばらく置き、むかごごはん

水分が出たらしっかり拭く。
（切り身でない場合は、３枚におろして中骨を取っておく）２.酢に漬けて、一晩置く。
❷酢飯を作る

1.合わせ酢を作る。2.中の具を煮る。

3.炊いたご飯に、酒と1・2を混ぜる。
❸②を枠に入れ、①と上の具を飾り、型を抜く。
ワンポイント○酢魚は、サワラやサヨリ、はも、あなごなど、季節の魚を酢漬けにしましょう。
○上の具は、シーチキンやカニカマ、きゅうりなどで代用しても色鮮やかでおいしくなります。

材料（４人分）○木枠は、牛乳パックで代用できます。

米…３合、むかご…１カップ弱、調味料（塩…小さじ１と1/2、酒…大さじ1～２）、だし昆布…約10㎝るなど
飯にす るのもごぜす
混
やかに彩り鮮 いですよ楽し

レシピ❶米は洗って20分～30分おく。❷窯にだし昆布をしき、米、むかご、調味料を入れる。❸炊飯器で炊く。
食改さんの一言

下のように切ることで、むかごは、山いもや長いもの茎や葉の付け根に形成さ牛乳パックの上部分を押れるもの。収穫は９月～11月ごろ。スーパーなどではし出すために使えます▼

あまり見掛けませんが、季節になると産地直売所などで見られます。

２生ずし

いりこごはん材料（４人分）材料（４人分）

米…２合、酒…大さじ２、昆布…５㎝・１枚、合わせ

米…400ｇ、いりこ…30ｇ、油揚げ…40ｇ、ちくわ…

酢（酢…60㏄、塩…小さじ1/2、砂糖…36ｇ）、このし80ｇ(1本)、ごぼう…100ｇ(1/2本)、にんじん…

ろ…中４匹、漬け酢（酢…60㏄、砂糖…30ｇ、塩…大100ｇ(1本)、鶏肉(皮なし)…80ｇ、絹さや…20ｇ、さじ１）、だし昆布…15㎝

調味料（薄口しょうゆ…大さじ2と1/2、酒…大さじレシピ2）、だし昆布…8㎝❶このしろの準備レシピ

1.このしろの頭と尾を残して背開きし、中骨を取る。

❶米は洗って、15～20分ざるに上げておく。❷いりこ

2.1に塩（定量外）をふり、４時間おいて水洗いしは頭と皮と骨を取り、３～4㎝に小さくちぎっておく。

水気を切る。3.漬け酢とだし昆布に５時間漬けてお❸材料を切る。油揚げ…細かく3㎝くらいの拍子切り。

く。

ちくわ…薄く小口切り（大きい時は半月切り）。ごぼ❷酢飯を作る

う…ささがき切り。にんじん…３～４㎝の細切り。鶏1.酒と昆布、定量の水で米を炊く。2.昆布を出し、肉…５㎜に細かく切る。❹絹さやは筋をとってサッと合わせ酢であえる。

ゆで、細く斜め切りにする。❺①と調味料、②・③を❸②が冷めたら、①の酢を切って、中につめる。

合わせ、昆布と定量の水を入れ炊飯器で炊く。❻炊き❹型を整えて、食べやすい大きさに切る。

上がったら昆布を取り出しさっくりと混ぜ、器に盛ったら上から④を散らす。

ワンポイント
食改さんの一言ラップをした後切ると、うまく切り分けられます。

徳田地区で約60年前から食べられている昔ながらのひ食改さんの一言

いおばあちゃんの味です。１品でおかずいらず！

背開きにするのは、西条が城下町だったため「切腹」をさける、という説もあるそうです。
このしろは、「シンコ→コハダ→コノシロ」と成長とともに名前が変わる出世魚です。

お祭
思い りの際出のの味です３とり貝ごはん

五目飯

材料（４人分）材料（４人分）

米…３合、とり貝(正味)…150ｇ、にんじん…50ｇ、米…200ｇ、合わせ酢（酢…大さじ２と1/2、塩…少々、ごぼう…60ｇ、さと芋…100ｇ、油揚げ…1/2枚、絹さ砂糖…大さじ２）、うずら豆…１カップ、にんじん…

や…８枚、だし汁…１カップ、調味料（塩…少々、み40ｇ、レンコン…80ｇ(１本)、油揚げ…100ｇ(1/2

りん…大さじ１と1/2、しょうゆ…大さじ２と2/3、酒本)、ひじき…大さじ1/2、卵…80ｇ、紅しょうが…40ｇ、…大さじ１と1/2）

調味料（だし汁…150㏄、しょうゆ…大さじ1/2、砂糖レシピ…大さじ1/2）、酒…大さじ１、昆布…５㎝❶米は、30分前に洗いざるにあげておく。❷かつお節、レシピ

いりこでだしを作る。❸とり貝は、ワタを取り水で洗❶うずら豆を市販と同様に煮る。❷米は洗って酒、昆い、300㏄の湯にさっと通す。煮汁は残しておく(と布、定量の水を入れて炊飯器で炊く。❸にんじん・油り貝から水が出るため、約360㏄の水分量にする)。❹

揚げは細切り、レンコンはいちょう切りか半月切りに

里芋は、1.5㎝くらいのサイコロ状に切り、サッとゆする。❹ひじきは水にもどす。❺③と④を調味料で煮でておく。❺にんじんと油揚げは、千切りにする。ごる。❻②を合わせ酢であえる。❼⑥に、軽く絞った⑤

ぼうはささがきにする。絹さやはさっとゆでて斜め切を混ぜ合わせる。❽上盛り用に卵を焼き錦糸卵を作るりにする。❻②に③の煮汁を合わせ、調味料を加える。

❾⑦に①、⑧、紅ショウガを散らす。

❼とり貝と絹さやを残し、米と他の材料を炊飯器にセットし、普通に炊く。❽炊き上がったら、とり貝を入食改さんの一言れる。そのまま10～15分蒸らす。❾器に盛り、絹さやちらしずしに、甘く煮たうずら豆をのせたものです。

を散らす。
ワンポイントとり貝の歯ごたえを残すため、火を通しすぎないようにしましょう。
食改さんの一言
とり貝は通称「青柳」とも。昔は大量に取れ、味も大変おいしく「バカ貝」とも言われたそう。今ではとても貴重な食材になりました。

ご飯をとり貝に詰める、おすしバージョンもあります（材料は同じ）▶

４ほた煮

おねり（おつり）材料（４人分）材料（４人分）里いも…400ｇ、小豆…カップ1/2、煮干し…12g、調

じゃがいも…２個（200ｇ）、大根葉…１束（160ｇ）、味料（砂糖…大さじ２と1/2、しょうゆ…大さじ１とかぼちゃ…１/６個、トウモロコシ粉…120ｇ、だし汁…

1/2）
、水…適量

３カップ、みそ…80ｇ、ねぎ…３本

レシピ

里いも・ぎんなん・むかご・しいたけ・油揚げ・きの❶小豆を一度ゆでこぼし、固めにゆでる。❷煮干しのこ

頭と骨を取り、細かくむしる。❸①に②と皮とぬめり

レシピを取った里いもを加え、たっぷりの水で煮る。❹里い❶大根葉はさっとゆで３㎝のザクきりにし、鍋でさっもが柔らかくなったら調味料で味付けし、さらに弱火とゆでいためておく。❷里芋は皮をむき、一口大の大で30分ほど煮込む。

きさに切り、ゆでる。❸②とかぼちゃなど、用意したなど…お好みで野菜を鍋に入れ、だし汁で煮る。❹柔らかくなったらワンポイント

みそで味を調える。❺とうもろこしの粉を、固まらな○里いもは赤芽がほっくりしていておいしいです。

いようにかき混ぜながら入れる（どろどろの状態でと○里いもは、カボチャやサツマイモにしてもおいしくめる）。❼大根葉とネギを入れる。

できます。
ワンポイント○小豆は強火で煮ると割れるので、弱火～中火季節の野菜を使いましょう。

でゆでましょう。
食改さんの一言
食改さんの一言山間部など、米が取れにくいところで主食として取り周桑地域で食べられてきました。煮干しを入れず、砂入れられていました。

糖を入れることでおやつにもなります。

しょうゆで味付けをする地域もあります。

食べるものがあまりなかった時代、里いもの子いもは出荷していましたが、硬くて売れない親いもが食卓に上がっていました。
小豆も同じく、振るいにかけて売れないものを一緒に煮ていました。東予の方言で大変大きいことを「ほたくれ」と言っていて、大きい親いもを使うため、この名前が付いたそうです。
けでは味付
ほた煮
やつ
おにもおかずすよ
まりにもな５いもたき

肉巻き卵

材料（４人分）材料（４人分）鶏モモ肉…160ｇ、さと芋…320ｇ、ごぼう…60ｇ、も牛もも肉（スライス）…４枚（240ｇ）、ゆで卵…４個、やし…100ｇ、しめじ…80ｇ、板こんにゃく…150ｇ

調味料（砂糖…28ｇ、しょうゆ…40㏄、みりん…40㏄、(1/2枚)、油揚げ…50ｇ(2/3枚)、ねぎ…40ｇ、だし汁

酒…15㏄）(昆布)…３カップ、調味調（上白糖…大さじ３、酒レシピ…大さじ２、薄口しょうゆ…大さじ２、濃い口しょう❶牛もも肉で卵を包むように巻く。❷調味料を鍋に入ゆ…大さじ２）れて溶かし、その中に①を肉のつなぎ目を下にして並レシピ

べる。❸鍋のふたをして弱火で10分、裏返して弱火で❶さと芋は皮をむいて塩でもみ洗いし、熱湯でゆでる。

10分、ふたを開け強火でころがしながら煮つめる。

❷鶏肉は食べやすい大きさに切る。ごぼうは、大きめのそぎ切りにする。❸しめじは石づきを取り、子房にワンポイント分ける。こんにゃくは１口の大きさにちぎりゆでてお○肉で巻く前に、卵の水気を十分に取りましょう。

く。❹油揚げは油抜きをし、食べやすい大きさに切る。

○冷めてから切ると、きれいに切れます。

ねぎは２～３㎝に切っておく。❺鍋にだし汁と調味料を入れ、油揚げ、しめじ、鶏肉を入れて煮立たせ、さと芋、こんにゃく、ごぼう、にんじんを加えて中火でなどの運動会 かが？にいお弁当

煮る。❻さと芋が柔らかくなったら、もやしとねぎを入れ、ひと煮立ちさせる。
ワンポイント
シメにはうどんやラーメンを入れるとおいしいです。
食改さんの一言
あさりやとり貝を入れたものが西条流でした。かまぼこ、しいたけ、えのき、にんじんなど、作る人によって中の具はさまざまです。

６煮物の盛り合わせ

ほうれん草のピーナッツあえ

材料（４人分）材料（４人分）切り干し大根…50ｇ、結び昆布…４個、干ししいたけ

ほうれん草…１束、ピーナッツ…大さじ２、えのき…

…中３枚、高野豆腐…２個、ジャガイモ…２個、にん

80ｇ、調味調（砂糖…大さじ１/2、しょうゆ…大さじ１）

じん…1/2本、油揚げ…1/2枚、かしわ（小間切れ）…

レシピ

４枚（100ｇ）、調味料（砂糖…大さじ１、しょうゆ…

❶殻を取ったピーナッツを焦げないようにフライパン

大さじ２、みりん…大さじ１、酒…大さじ１）

でいり、ナイロン袋に入れて麺棒で砕く。❷ほうれん

レシピ

草とえのきをゆで、絞った後３㎝程度に切る。❸調味❶材料の下準備

1.切り干し大根はぬるま湯にひたし、料と①・②をあえる。

軽く絞る。2.結び昆布はぬるま湯にひたす。3.干ししいたけは千切りに切る。
（1～3の戻し汁は煮る時ピーナッツバターでもおいしく作れますに使うため置いておく）4.高野豆腐は戻して小口切材料（４人分）りにする。5.ジャガイモは皮を取り１口大に切る。

ほうれん草…１束（240ｇ）、えのき…80ｇ、6.にんじんは、いちょう切りにする。

調味料（ピーナッツバター…小さじ１、だし汁…大さ❷結び昆布・高野豆腐・かしわ・ジャガイモを煮るじ２、しょうゆ…小さじ１）1.結び昆布を、昆布の戻し汁に酒、みりん、砂糖をレシピ加えて煮る。2.高野豆腐を1の煮汁を使い、中火で❶ほうれん草とえのきをゆで、絞った後３㎝程度に切味が染み入るまで煮る。3.かしわを2の煮汁で煮る。

る。❷調味料と①をあえる。

４.ジャガイモを3の煮汁で煮る。
❸切り干し大根・にんじん・油揚げを煮る

食改さんの一言1.しいたけや切り干し大根の戻し汁を使って煮る。

ほうれん草は、ビタミンやミネラル類をまんべんなく2.②で使った残りの煮汁にしょうゆ、砂糖を加えて含む栄養バランスのいい緑黄色野菜です。

味をみながら気長に煮る。
❹それぞれを盛り合わせる。

草はうれん
期のほ！
寒い時
すでタン
栄養満

ワンポイント
味が濃くならないよう、しっかりと味をしみこませることが大切です。
食改さんの一言
冬の野菜が収穫できないとき、干して乾燥させたものを重宝していました。

７あたご柿のなます

ずいきの酢の物

材料（作りやすい量）

材料（４人分）

大根…220ｇ、あたご柿…100ｇ、にんじん…60ｇ、調

ずいき…100ｇ、調味料（酢…大さじ1と1/2、砂糖…

味料（酢…大さじ２、砂糖…小さじ１）、塩…少々

大さじ１、みそ…大さじ１、しょうが…1かけ）、花レシピ

かつお・ごま❶大根とにんじんは細切りにし塩少々をまぶして６分レシピ

おく。❷柿は細切りにする。❸①をよく絞り、②と調❶ずいきの皮を取って３～４㎝くらいに切り、さっと味料とあえる。

ゆがいて軽く水気を絞る。❷①を調味料であえる。❸など…お好みで盛り付け後、花かつおやごまをのせる。
ワンポイント
食改さんの一言三つ葉などを上に飾ると、彩りが良くなります。

ずいきは、里いもや水いもなどの葉と茎の間の部分（葉柄）のこと。食物繊維やアントシアニンが豊富な干し柿の甘酢巻きので、旬の時期にはぜひ食べたい野菜です。
❶の工程まで終えたものを冷凍しておくと、季節問わず食べられます。てかけ
夏に す
らかま初夏 を迎え旬

材料（４人分）
大根…200ｇ、干し柿…２個、調味料（酢…大さじ４、砂糖…大さじ１、塩…小さじ1/3、ゆずの酢…小さじ1）、ゆず…１個、みりん…大さじ1❶大根の皮をむき、６㎝に輪切りする。かつら剥きして塩水に30分付けた後、布巾で挟んで水分をよく切る。
その後調味料で20分付ける。❷干し柿を４等分にし、スライスして広げ、みりんを振りかける。❸①の手前に干し柿を置いてくるっと巻く。3㎝幅に切って器に盛りみじん切りにしたゆずの皮を散らす。

８イタドリの煮物

なすのみがらし漬

材料（作りやすい量）

材料（作りやすい量）

イタドリ…300ｇ、サラダ油…適量、調味料（砂糖…

なす…２㎏、塩…100ｇ、焼きミョウバン…10～20ｇ

大さじ２、しょうゆ…大さじ２、だしの素…適量）

調味料（こうじ…200ｇ、鬼からし…１袋(40ｇ）、砂レシピ

糖…500ｇ、みりん…200㏄、しょうゆ…300～400㏄ )❶イタドリの皮をむき、斜め切りにする。❷沸騰してレシピ

いる湯の中にイタドリを入れ、色が変わるまで（20秒❶なすをよく洗って輪切りにし、焼きミョウバンと合くらい）ゆでる。❸自然に冷めたイタドリを１晩ほどわせた塩で下漬けする(８時間以上)。❷①を強く絞

流し水につけてざるにとる。❹鍋にサラダ油を温めてって水気をとる。❸調味料をよく混ぜ合わせた中に、から③をいためる。❺④に調味料を入れ、素早く煮る。

②を加え混ぜる。

食改さんの一言

ワンポイント❸の工程まで終わったイタドリは冷凍保存もできます。

○１昼夜でもおいしいが、２昼夜おくと、より味がな酢の物や白あえにしてもおいしいですよ。

じみおいしくなります。
○焼きミョウバンを入れることで、色が良くなります。

ゆねり

材料（作りやすい量）
ゆず…400ｇ、砂糖…200ｇ、調味料（みりん…大さじ
３、酒…大さじ２、しょうゆ…大さじ1）
レシピ❶ゆずは横半分に切り、酢と種を搾る。❷①を蒸す。
(しっかりと、べたべたするくらいに蒸す）❸②を細かく刻む。❹砂糖を合わせ、しばらく置いてなじんだら火にかける。好みで調味料を追加する。
ワンポイント○甘さは最初は控えめにし、後で足していきましょう。
○煮詰めるので焦げないように注意。

９いもようかん

すやき

材料（６切れ分）

材料（４人分）

さつまいも…400ｇ、粉寒天…２ｇ、水…200㏄、砂糖

小麦粉…200ｇ、砂糖…60ｇ、たんさん…小さじ１弱、…80ｇ

水…200㏄、油…少々

レシピ

レシピ

❶さつまいもを一口大に切り、柔らかくなるまでゆで❶小麦粉とたんさんをよく混ぜる。❷砂糖を入れさらる。水気を切ってから潰し、裏ごしする。❷粉寒天はに混ぜる。❸水を入れて混ぜる。❹フライパンに薄く鍋で水でふやかし、火にかけて煮溶かす。❸①に②を油を敷き、お玉ですくって焼く。

少しずつ入れ、ねっとりした状態まで練り混ぜる。❹
食改さんの一言

バットに入れて冷やし、固まったら切り分ける。

ホットケーキの原型のようなおやつです。
が甘さ
しい す
優
ものりま
おい に広が口

ヨモギ団子

材料（20個分）
団子粉…250ｇ、砂糖…55ｇ、塩…小さじ１、ゆでヨモギ…50ｇ、あんこ…500ｇ、きなこ…70ｇ
レシピ❶ゆでヨモギは包丁でたたいておく。❷団子粉に砂糖・塩を混ぜ、水を加えて耳たぶくらいの硬さにこね、平らなもちを作る。❸熱湯に②を入れ、浮かんできたらボウルに取り出す。❹③に①を加え、手でよくこねる。❺④を２０等分し、あんこを包み、きなこをまぶす。
ワンポイント
ヨモギをたくさん入れると、団子が黒くなります。春の柔らかい芽を摘み、冷凍保存しておくと良いですよ。

10