京つけもの「もり」「土が原点」美味しい野菜からしか、美味しい漬物はつくれない。

目次
1. 会社概要

2. 課題
3. 本事業での取り組み内容

4. 成果と今後の課題
5. 所感

会社概要

会社の概要企 業 名：株式会社 もり
代 表 者：森 義治
所 在 地：京都市右京区西院金槌町１５－７
設
立：１９６４年
業
種：食料品製造業
事業内容：京野菜の栽培から、京漬物の製造、販売までを一貫して手がける。

社 員 数：８５名

京つけもの「もり」の沿革
四半世紀以上のもりの歴史が刻まれています。
1962年3月、初代、森春生が独立して西大路綾小路東に最初の店舗を出店する。

1968年３月、太秦大映通りに本店を移転する。

1989年4月、京都府亀岡市千歳町に自社農園を開設する。

1997年7月、ＪＲ京都駅観光デパートに出店する。
1997年9月、松尾大社に出店する。

1975年４月、株式会社もりを設立。
2001年12月、森義治が代表取締役に1975年11月、東映太秦映画村が開業、 就任する。
それと同時に東映太秦映画村店を出2007年2月、北野上七軒に出店する。
店する。
1976年4月、亀岡市篠町王子宮ノ本に漬処を出店する。

2011年9月、京都市右京区西院金槌町に新社屋が完成する。

1983年9月、嵐電嵐山駅に出店する。 ※2023年9月現在、14店舗を展開。

京つけもの「もり」の自社農園「土が原点」美味しい野菜からしか、美味しい漬物は造れないが私たちの合言葉です。

京つけもの「もり」の組織
野菜づくりから漬物づくり、漬物の販売まで、「もり」は全ての工程を一元化しております。
自社
農園

製
造物
流

販
売店舗

課題

現在の社内課題①社内部署での連携不足
ー社内ツールが適正か（見やすさ、理解の度合）
ー連絡の内容、各部門の仕事内容の把握②生産計画が立てにくい
ー販売予測のノウハウ・共有が希薄

ー賞味期限と発注リードタイム③賞味期限管理と食品ロスー発注リードタイムと製造リードタイムの問題
ー店舗での賞味期限管理④設備トラブル
ー専用機器のトラブルの多さ
ー修理ノウハウの蓄積がない

②生産計画が立てにくい
ー販売予測のノウハウ・共有が希薄●販売計画
ー販売目標金額や販売予測が属人的で共有できていない
ー販売動向の部署間での共有が遅い
ー商品の製造計画に販売計画が反映できない
ーどの程度の注文が来るか、事前の予測が難しい●業務用や直営店舗以外の販売計画が困難
ー小売店舗や卸店舗（得意先）への販売は直営店舗以上に困難
ー詳細な計画の共有ができていない

②生産計画が立てにくい
ー賞味期限と発注リードタイム●賞味期限と発注リードタイム

ー浅漬の商品の賞味期限は10～15日

ー発注は直営店3～4日前、得意先1～2日前、ECサイト3～5日前
ー製造は平均4日くらい商品化に時間がかかる
ーイレギュラー注文⇒製造部の予想生産となり、個人負担が非常に大きい
EC

直営

得意
先計画

発注
担
当者
納品

製造
袋詰

③賞味期限管理と食品ロスー発注リードタイムと製造リードタイムの問題ー店舗での賞味期限管理●発注リードタイムと製造リードタイムの問題
ー発注と製造のリードタイムのずれ
ー製品の品質の問題
ー検品不良による日付印字ミス、出荷ミス●店舗での賞味期限管理
ー適正在庫や賞味期限の迫った商品の対応、共有ができていないー物理的に距離の近い店舗との連携も希薄

本事業での取組内容

課題に対する全体方針「生産計画のデータが集積され、高精度な計画を立てられる状態」を目指す

現状はほとんどの業務がアナログで属人的1. 少しずつ現場にITを浸透させていく
2. どのデータから揃えるかを整理し、合わせて活用方法を検討する

衛生管理についてDXツール導入
製造現場では、多くの帳票がアナログで作成された帳票が多数存在しており、現場からのITアレルギー的な反応も大きい。
DXを進めていく上で、「現場がITツールに慣れていない現状」が大きな障壁になりうると判断し、「ITへのアレルギーを解消し、「製造現場のDX化」に取り組むための体制・風土づくり」を最初のステップとして進行「衛生管理」のDX化を実現することに焦点を当て、HACCP基準に則った衛生管理を食品製造業特化のDXツール ツクルデ（https://tsukurude.jp/）を用いて実施
シンプルな帳票からデジタル化を行うことで、現場へITツールを少しずつ浸透させることができた。
対象の帳票● 冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック● スタッフの健康・衛生確認● 金属検出機 日報

冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック

１日３回の冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック業務についてデータロガー温度計を導入し、全時間帯の温度測定・クラウド管理を実現。

スタッフの健康・衛生管理

スタッフの健康・衛生管理をクラウド上で実施し、管理者・経営層が報告状況をどこからでも確認できるようになった。

金属検出器の作業日報

金属検出機の作業日報も同様にクラウド上で実施。
アラート等が早期検知できる状態となった。

売上データ整理
多くの情報がアナログ管理されている中で、経営指標として重要度の高い直営店舗の売上データに着目。これらを生産計画の精度向上に活かす施策を実施● 売上状況のリアルタイム把握● 各店舗の売上傾向の把握○ 成功事例・失敗事例をスピーディに横展開可能○ 製造量・人員配置など、実データを見ながら適切にコントロール● 過剰/不足している商品の定量把握○ 製造・発注の修正をスピーディに実施● 商品別売上傾向の把握○ 他店との比較、成功事例の横展開、売れ筋商品/売れない商品の発注量の細かい調整…etc

売上データ整理
直営店舗からの売上報告を元に、月・週ごとの全店売上合計および前年比・前々年比を自動集計。
月次・日次のサマリや、前年度・前々年度比を全部署がリアルタイムで参照できる状態を作った。レポート自体をクラウド上で全部署に共有することで、いつでも・誰でも最新データの確認を行い、発注数や生産数の判断に活かせる状態を作った。

売上データ整理
直営店舗からの売上報告を元に、月・週・日の全店売上合計および前年比・前々年比を自動集計

返品データ整理
食品ロスの課題背景として、各店舗からの返品数量は紙ベースで集計されており、部署間での共有がなく、また情報が共有されるまでに数日のタイムラグがあることで、経営層・店舗・製造部等の各部署での判断に活用しづらい状況

返品データについて、日次の返品数量/返品総額・月次累計・商品構成比を出すレポートを作成し、売上レポートと同様にクラウドで共有することで、各部署で返品データを活用できる状態を作った。

成果と今後の課題

成果と今後の課題 - 生産計画の立てづらさ▼成果・今後見込まれる効果⚫

製品の安全性を保証しながら衛生管理上のデータ（温度管理・社員の衛生チェック・食品衛生の管理）がクラウド上に保存→場所・時間問わず情報へアクセスでき、迅速な問題発見と対応が可能⚫

直営店舗の売上データをリアルタイムに参照できる環境を整備→最新データの確認を行い、発注数や生産数の判断に活かせる状態に→データを蓄積し、制度の高い生産計画が可能▼持ち越しの課題・今後の目標
製造現場へのDXツール導入は「衛生管理」のみであり、将来的には生産量・受発注量等も一元管理できることが望ましい。
今後、製造現場社員の利用状況を見ながら、適宜機能拡張を行う。

成果と今後の課題 - 食品廃棄ロスの発生▼成果および今後見込まれる効果
返品数量・金額等のデータを各部署で確認できることで、発注数や生産数の判断に活かせる状態を整えた。
各部署でデータを活用した判断を行うことで、廃棄ロスの削減が見込める。

▼持ち越しの課題点・今後の目標
情報反映のタイムラグは解決できておらず、あくまでバックオフィスのスタッフが入力可能なタイミングで情報が更新される仕組みである。
情報更新が数日遅れるだけでも生産計画に大きく影響しうるため、各部署の負担を最小にしつつリアルタイムに近い形で更新できる手段を今後検討する。

所感

所感
●DX化の社内浸透の難しさ
ーパソコン、スマートフォンになれない従業員
ー慣れたツールへの依存●製造計画・販売計画の言語化の難しさ
ー数値の共有ができただけー具体的な目標、計画の設定の必要性●商品の品質維持と食品ロス
ー品質維持は重要、しかし賞味期限・ロスも多大
ー最適なバランスをとるためのデータをDXに頼る

今後もお客様に美味しいお漬物をお届けし、地元から愛されるお漬物屋を目指して

ご清聴ありがとうございました。

①社内部署での連携不足
ーツールが適正か（見やすさ、理解の度合）・オルカというグループウェアの利用
ー安価であるが、使いづらい・読みにくい
・Googleスプレッドシートの利用
ー売上の入力やシフト共有など（直営事業部のみの利用）・使用環境の整備
ー製造部門など元々連絡事項を確認しにくいーパート・アルバイトの方への対処

①社内部署での連携不足
ー連絡の内容、各部門の仕事内容の把握
・文章作成の能力の問題
ー正しく文面にし、正しく読めるか
・連絡や共有すべき事項についての各従業員の意識ー社員教育不足ー各部門の仕事内容の理解や把握

④設備トラブル
ー専用機器のトラブルの多さ
ー修理ノウハウの蓄積がない
・専門性の高い機械についてのトラブル
ー冷蔵庫、袋詰め機など、トラブルが多い
ー現場レベルで修理の対応のマニュアルやノウハウがない