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第三種郵便物認可

農 業 と 科 学

1月 1日
平成 9年 1

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生命にとって塩とは何か
0
一生物と塩との関係史‑ 1
京都大学名誉教授
近畿大学農学部教授

高橋英一
7 塩と食文化
昔から今にいたるまで，人間はどのようにして米などの穀食が中心になると，カリウムの摂取が多くなるので，バランス上ナトリウム(食塩〉必要な塩分をとってきたのだろうか。それは食文の要求量が高くなってくる。また農耕がはじまっ化の歴史とどのようなかかわりをもってきたのだて穀類の摂取がふえてくると，狩猟採集時代の臓ろうか。

物などを食べる習慣もしだいになくなってきた。

古代人の食と塩

このようにして自然の食物からとる塩分だけでは

古代人の食生活は，狩猟，採集，漁労によって足りなくなってきたため，別なところから塩を手ささえられていた。古代人が生活していたとみらに入れて食物に加える工夫をするようになった。

れる洞窟からは，打ち割られた獣骨の類がでてく

この添加物としての塩の登場は食文化を豊かにしるが，これは古代人が捕獲した獣の，肉や臓物だたが，反面，塩の取り過ぎをもたらすことにもなけでなく固い骨の中にある髄もぬきだして食べて。
こアっいた，つまり食べられるところはすべて食べてい塩蔵による食品の保存たことを物語っている。また古代人が住んでいた

わが国は気候の関係もあって岩塩はほとんど産ことを示す貝塚があるが，これは古代人が貝類をしない。それで海水から塩をとる天日製塩が海辺好んで食べたことをうかがわせる O そのほかクル， ドングリ，クリ， トチの実など，タンパク質ミの近くで行われるようになった O しかし海水を濃縮してつくった海塩にはマグネシウムなどが含まや脂質に富んだ堅果を採集したり，自生するテンれており，わが国のような湿潤気候では潮解しやナンショウ，クズ，カタクリなどの根茎を水にさすいというなゃみがあった。また当時の技術ではらしてデンプンを採取することもやっていた O こ

多量の塩を得ることはむつかしく，貴重品であっのような雑食の時代には，本能にもとずく選択なたので，塩分の高い食品をつくりだし，これによがら，栄養のノぐランスは結構よくとれており，必ってナトリウムの補給をはかるようになった。す要な塩分も鳥獣，魚介の類からとれていたと思わ

なわち醤(ひしお〉の発明である。

れる。

これには穀びしお(後代の味噌，醤油のもと)，ところがその後農耕時代に入り，森を出，海辺草びしお(後代の漬物) ，肉びしお(しおから〉を離れた平野部で定着生活を営むようになり，人などがあり，食物の保存と調味料をかねた食品と口が局所的に増加するにつれて，食生活は大きくなった。その後米食の割合が高まるにつれて食塩年ほど前の縄変わっていった。わが国では， 2300の摂取量も増加し，高血圧を引き起こすようにな

文晩期に，九州へイネをたずさえた渡来人がやった。すでに平安末期には脳卒中らしい病気の記ってきて，湿地帯にイネをつくりはじめた。米はそれまでに焼畑などで栽培されていたアワ，ヒエ録があるという(吉田勉篇「公衆栄養入門 J，有斐閣新書〉。などにくらべて味がよく，収量も多かったので稲塩を食品の保蔵(塩蔵〉に用いたのはヨーロッ

作は急速にひろがり，それとともに日本列島の人パでも同じであった。太古ヨーロッパの大地は森

口も，狩猟採集時代の 1000倍程度に増加したらしに被われていた。そしてこの森の海の中に，島の。
、しような形で村落が点々として存在していた。森に農 業 と 科 学

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1(7)''''~II'''''川・ a “ '''11'11ー‘ fl"."-~..." 噌句.....""酬，生えている木の中で 一番多いのが樫の木 で，この樫の実は豚を飼う大 切な餌であった。 17世紀ごろまでヨーロッパ 人が普通にたべた 肉は豚か羊一つは製塩法を知ら ない，あるいは塩の とれない地域の人々の食塩摂取量は少ないことである。
エスキモー，マサイ族，ヤノマモインディアンので，樫の実は「豚のパン」といわれたという。ヨーロッパが樫の木の森に被われていた時代には，食塩摂取量が低いの はそのためである。 わが国でも北海道のアイヌの人たちが塩を用いるようにな

農家はかならず豚を 飼い，豚は穀物とと もに重要な食料となっていた (木村尚三郎著「ヨ ーロッパったのは，倭人と交渉をもつようになってからで，それ以前は干し魚をつくるのにも塩を用いず，サケ，シシャモなどの魚、は戸外で凍らせ，食べるとからの発想」角川文庫〉。
秋の終わりになって ，豚の重要な食料で ある樫の実がなくなると， 少数の豚を残して屠 殺し，塩漬け肉として冬場の食料に貯えた。冬は「肉料理」の季節であり，その ため冬が過ぎると肉 の食べ過ぎから「春の病 J (ある種の発疹症状〉が発生した。それを治療するのに煎じ薬とか刺絡が用いられたが，教会は一つ の特効薬を義務づけ た。肉食

きに解凍し，刺身(ルイベ〉にして食べるという独特の食文化をもっ ていた。エスキモー の場合はトナカイなどを血液，臓物ごと食べるので，そこから十分ナトリウムをとることができる。
ヤノマモインディアンは，果物や野菜，野鳥，魚などをとっており，食塩の摂取量は極端に少なを絶つこと，四句節がそれであった。灰の水曜日から復活日の前日までの日曜を除く 40日間，信徒倍
く，これに対してカリウムの摂取量はその 150にも及ぶが，体内の 調節系によってカリ ウムの排粧を促進し，ナトリ ウムの再吸収を高め ，血液中は肉を絶ち大斎する義務があった。の両者のバランスを保つ能力を持っていることがこの塩蔵による食品保存は，その後コロンブスやマゼランらが活躍 した大航海時代に大 いに利用知られている。

された。長期間の航海にあたっては，その間の食料の保存がもっとも 大切であるが，現在 のような冷凍設備や防腐剤の なかった当時，塩は 唯一の食わが国では東北地方 で塩の摂取量が多く ，それが高血圧症の多い原 因の一つであるとい われているが，塩の摂取量には食事や気候の影響が大きい品保存料であった。 塩の利用がなければ ，新大陸ようである。東北 地方は食資源は豊 富とはいえず，穀類野菜を多量にとる炭水化物にかたよった年〉など
22‑‑
9151年〉や世界周航 (2941の発見 (の偉業は相当おくれたと思われる。

食事形態が一般であった。そして冬は長く，寒さはきびしい。ところ が高炭水化物食の場 合は，寒塩の摂取量の地域差
塩の摂取量は民族差 や地域差が大きいこ とが知2に示した。ここに見られられている。一例を表 1
る差がどの程度民族的(遺伝的〉なものにより，どの程度環境的なものによるのかはなかなか決めにくいが，つぎのようなことが考えられる。

2 1人 1日当たり食塩摂取量
表1固または種族名
日本/日
摂取量 g
11‑1615‑20
イギリス
4‑24
北アメリカ
9タ イ
7スリランカ3‑5グリーンランド・エスキモー.81
アフリカ・マサイ族
1.
0Iインディアン
ブラジル・ヤノマモり)よ1891
木村修一一足立己幸編『食塩.JI，栄大選書 (冷下で食塩が肝臓でのエネルギ一代謝を昂進し，体温を上昇させる作 用のあることが明ら かにされた。これらのことから，かつての東北地方の人々にとって，寒さのきびしい環境下，重い農業労働に従事するためには，穀類や野菜などの植物性食料の大量摂取が必要 であるが，それを支 えたので食塩であったと理解 できる。そしてこの ような環境が，食塩を過剰に とる食事のタイプを つくりだしたと思われるのである。
植物性食料偏重が食 塩の摂取量を必要と する極端な例として，塩は凶作年第一の毒 消し」といIう言い伝えがある。飢穫のときは塩さえ絶やさなければ，山野の草根木皮を食べて露命をつなぐことができるが，塩がなければ毒にあたって死ぬというものである。このような食べ物では，塩をとらなければナトリウムとカリウムのバランスは著

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平成 9年11月 1日

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しく悪化するのは当然であり，毒というのは過剰

3に 見 ら れ る よ う に 食 品 の 加 工 度 が 増 す に つ
表1
れて，食品のナトリウム含量，ナトリウム・カリのカリウムということになる。
日本人の塩分の取りすぎは以前から指摘されてウム比は著しく増加する傾向がある。コムギやジいた。もっともそれにはかつての東北地方のようャガイモは素材のままではあまりにもナトリウムに，気候や社会労働条件からやむをえない面，ま含量は低く，ナトリウム・カリウム比が小さい。

がりなりにも過酷な生活環境への適応という面もしたがってこれに適量の食塩を加えることは，栄あった。しかし現在問題なのは加工食品の偏用，養の面からも食味の面からも望ましいことであ

食事のインスタント化がもたらす塩分のとりすぎる。しかし，たとえばスナック麺のようにあまりである。にも度が過ぎると問題である。味覚は本来必要な

表1
3 食品の加工度とナトリウム，カリウム含量の一例(mg/100g)

Na含 量K合量Na/K比っている。握り飯を食べるとき塩気がほしくなる自然の欲求は，ナトリ
ウムとカリウムのノぐランスをとらせ

コムギ

立
キ
メリケン粉
ノマ
食ン
スナックめんジャカ、、イモ

225203，000

4
60
100
9
52
400.
0
0
40.
0
25.
5
13

立
ニ塊
フレンチフライ
ポテトチッフ。ス

22
54004
50
3
60
0
0
1，20.
0
0
40.
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3
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2
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400

2
302
4
0
5
100.
0
1
1.1
2.
7

声
耳り
凡
くI
二トマト
果

養分をとる動機づけをする役目をも実缶
ケチャッフ。

号ロ
士ロ

るきっかけを与える。しかし味覚はしばしば好適な栄養摂取を行わせる指針となり得ない場合がある。食塩に対する I
番好性もそうで，生理的必要性を越えて昂進する傾向がある。
ここに落とし穴があるのである。