栃木県保健環境センター年報 第 23 号（2018）

ツキヨタケに含まれる有毒成分の分析法の検討
食品薬品部
若林 勇輝
松下 和裕 1
黒﨑 かな子
川嶋 亜裕美2齋藤 仁美大山 周子
市本 範子(1 現栃木県県南健康福祉センター 2 前栃木県保健環境センター)

1 はじめに調理品 A：キノコとしてしいたけを用いた肉野菜炒め

栃木県では植物性自然毒による食中毒の発生件数が多及びうどん。うどんは、全体、麺、具材、汁に分けく 1) 、そのほとんどが毒キノコを原因とするものである。

た。

毒キノコによる食中毒では通常、患者の臨床症状や調理

調理品 B：キノコとしてツキヨタケを用いた肉野菜炒

残品のキノコの形態的な特徴から原因食品（キノコ）のめ及びうどん。肉野菜炒めはツキヨタケ及びツキヨ特定が行われるが、調理残品のキノコが得られない、あタケ以外、うどんはツキヨタケ、麺、具材（ツキヨるいは調理の影響により形態からの鑑別が困難な場合がタケ以外）、汁に分けた。

ある。そこで当センターでは、キノコ中毒における原因食品（キノコ）の特定に有用な情報を得るため、毒キノツキヨタケ以外の調理品の材料は全て市販品を用いた。
2.3 標準物質

コに含まれる有毒成分の分析法について調査研究を行っている。

林純薬工業株式会社製・食品分析用のイルジンS を用いた。
2.4 試薬本県において食中毒発生事例の多い毒キノコの一つで市販の特級、アミノ酸自動分析用又は高速液体クロマ

あるツキヨタケは、その形状からシイタケやヒラタケとトグラフィー用の試薬を用いた。

誤食されることが多い。今回、ツキヨタケについて、調2.5 装置及び測定条件

理品から有毒成分であるイルジン S を迅速・簡便に分析液体クロマトグラフ‐タンデム質量分析計を用いて測する方法を確立し、また、模擬調理品を調製して有毒成定を行った。なお、装置及び測定条件を表 1 に示した。

分の分布を調べたところ、いくつかの知見が得られたの2.6 前処理方法
既報 2)に従い操作した。ただし、試料によってはメンで報告する。

ブランフィルター（孔径 0.45 µm）が目詰まりを起こし、2 実験方法ろ過が困難である場合があったため、フィルターろ過の

2.1 分析項目

前に No.2 ろ紙によるろ過の操作を加えた（図 1）。

ツキヨタケに含まれる有毒成分であるイルジンS を対象

2.7 調理品 A 及び B の調製とした。

調理品として、肉や野菜など様々な食材を含み、複雑

2.2 試料なマトリクス（試料由来成分）の影響が予想される肉野

ツキヨタケ：栃木県林業センターから譲受したものを菜炒め、及び、水分が多く、キノコ中毒事例の多いうど用いた。複数個体を無作為に採取し、それぞれスラんを調製した。使用した食材は表 2 のとおりである。まイスした後、撹拌により十分に均一化した。

た、試料に付着した汁等の水分については、実際に喫食

表 1 装置及び測定条件【装置】
SCIEX 3200 Q TRAP® LCMSMSシステム【測定条件】
分析条移動

件 ： Mightysil RP-18PA（2.0×150 mm、3 µm）
相 ： (A) 10 mmol/L 酢酸アンモニウム‐酢酸緩衝液（pH 5.0）
(B) アセトニトリル

カ ラ ム 温 度 ： 40℃流
速 ： 0.2 mL/min
注入量 ： 10 µL
グ ラ ジ エ ン ト 条 件 ： (A):(B) 85:15(3 min hold) - 75:25(6 min, 4 min hold) - 85:15(10 min, 5 min hold)イ オ ン 化 法 ： ESI法
モ ニ タ ー イ オ ン ： イルジンS Precursor ion : m/z 265.2 Product ion : m/z 201.1- 73 -栃木県保健環境センター年報 第 23 号（2018）

表 2 使用した食材
肉野菜炒めうどんキノコ※50 g

キノコ※50 g

豚肉

46 g

ゆで麺

180 g

野菜ミックス125 g

油揚げ41 g

ナス25 g

ネギ40 g

油適量

めんつゆ

60 mL

塩

適量

水

こしょう

適量

（加熱300 mL（加熱10分）8分）※ 調理品Aでは「しいたけ」
調理品Bでは「ツキヨタケ」

n-STD

図 1 前処理方法する状況を参考に自然落下する分のみ除去した。
2.8 マトリクスの影響
調理品 A の試料をそれぞれ細切・混合した後、一部を（分）採取し、2.6 に従って前処理を行い、得られた試料溶液
M-STDに標準物質を 2.5 µg/g（定量下限値の 2 倍）になるよう添加してマトリクス標準液（M-STD）を調製した。
一方、標準物質を M-STD と同濃度になるよう 10 %アセトニトリル水溶液に溶かし、マトリクスを含まない標準液（n-STD）を調製した。このようにして得た M-STD とn-STD についてイルジン S の測定を行い、ピーク面積を比較してマトリクスによる影響を評価した。
2.9 添加回収試験

図 2 MRM クロマトグラム

調理品 A の各試料 1 g に 2.5 µg/g になるよう標準物質（分）を添加して添加試料を調製し、2.6 に従って前処理後、ィルターの目詰まりが解消され、前処理時間は増加しな分析した。得られたピーク面積を、n-STD 及び M-STD のかった。

ピーク面積と比較し、イルジン S の回収率を算出した。

3.2 マトリクスの影響

2.10 調理前後のイルジン S の分析

マトリクス存在下における M-STD のイルジン S のピー

2.2 に示すツキヨタケ及びその一部を材料として調製

ク面積を n-STD と比較した結果を表 3 に示す。試料によした調理品 B の各試料を細切・混合した後、一部を採取ってマトリクスの影響は異なるが、n-STD に対するピーし、2.6 に従って前処理後、分析した。得られたピーク

ク面積比は 96.8～109.6 %であった。

面積を、n-STD のピーク面積と比較し、イルジン S の濃

また、n-STD 及び M-STD の MRM クロマトグラムを図 2度を算出した。さらに重量を加味し、各試料中のイルジに示す。両者共に保持時間 5.8 分にイルジン S のピーク

ン S の含有量を算出した。

を確認した。
3.3 添加回収試験

3 結果

添加回収試験の結果を表 3 に示す。試料によって、

3.1 前処理方法

n-STD で評価した回収率と M-STD で評価した回収率とに2)差が認められるものがあったが、その差は 10 %以内であ

既報 の方法にNo.2ろ紙を用いたろ過を追加することにより、メンブランフィルター（0.45 µm）によるろ過のった。

操作性が向上した。工程数は増加したが、メンブランフ

3.4 調理前後のイルジン S の分布の比較- 74 -栃木県保健環境センター年報 第 23 号（2018）

表 3 マトリクスの影響及び添加回収試験
マトリクスの影響（%）

添加回収試験（%）

調理品A

試料

ピーク面積比（M-STD / n-STD）

対n-STD(A)

対M-STD(B)

差(A)－(B)

肉野菜炒め

肉野菜炒め

101.9

97.4

95.6

1.8

うどん全体

109.6

91.7

83.6

8.1

麺

100.0

118.6

118.6

0.0

具材

108.3

92.3

85.2

7.1

汁

96.8

98.7

102.0-3.3

うどん

表 4 調理前後のイルジン S の分布の比較

調理前

調理品B

試料

―

ツキヨタケ
ツキヨタケ
ツキヨタケ以外
ツキヨタケ
麺
具材（ツキヨタケ以外）
汁

肉野菜炒め
調理後
うどん

重量（g）
50.0
43.3
151.5
46.3
251.7
102.8
192.0

調理前後の各試料中におけるイルジン S の濃度及び含有量を表 4 に示す。

イルジンS濃度（µg/g）

イルジンS含有量（µg）

イルジンS総量（µg）

97.1
29.42.9
10.0
4.8
3.96.14855.01273.0439.4
463.0
1208.2400.91171.24855.01712.43243.3いた場合と M-STD を対照に用いた場合で、回収率の差は10 %以内であり、大きな差は認められなかった。実際の

肉野菜炒めでは、調理前と比較し、「ツキヨタケ」中キノコ中毒では検査対象となる調理品を予測することはのイルジン S の濃度及び含有量は低下した。一方、「ツできず、また、調理品のマトリクスを正確に再現するこキヨタケ以外」から 400 µg 以上のイルジン S が検出されとは極めて困難である。今回の検討結果から、マトリクた。含有量の総量は、調理前の 4855.0 µg に対し、調理スの影響は測定結果に大きな影響を及ぼすものではない

後は 1712.4 µg であり、減少率は 64.7 %であった。と考えられることから、n-STD を対照に用い、本法を原うどんでも、調理前と比較したところ、「ツキヨタケ」中のイルジン S の濃度及び含有量は低下する一方、「麺」、因食品特定のための行政検査に活用することは妥当であると考える。

「具材（ツキヨタケ以外）」、「汁」の全てから 400 µg

本法を用いて、調理前のツキヨタケに含まれるイルジ以上のイルジン S が検出された。また、「ツキヨタケ」にン S 並びにツキヨタケを加えて調理した肉野菜炒め及び残存する量よりも「麺」及び「汁」に移行する量の方がうどん中のイルジン S の分布を調べたところ、「ツキヨタ多かった。含有量の総量は、調理前の 4855.0 µg に対し、ケ」からイルジン S が溶出し、調理品全体へ移行してい調理後は 3243.3 µg であり、減少率は 33.2 %であった。

ることが確認できた。うどんの「汁」に高い濃度で検出されていることから、イルジン S は水に溶けやすく、肉4 考察

野菜炒め及びうどんの水分を経由して全体に移行していキノコ中毒発生時には原因となった毒キノコを特定し、ることが推察される。

患者に適切な処置を施すとともに、被害の拡大を防ぐこ

調理前後のイルジン S の総量を比較すると、うどんでとが最も重要である。この点において本法は前処理が簡は 30 %程度の減少であったが、肉野菜炒めでは 60 %程度便で、かつ、機器による測定時間が短く、調理品中の有の減少が認められた。イルジン S は熱に比較的安定なも毒成分を迅速に分析できる有用な方法であると考える。のの、100 ℃で 15 分加熱することにより約 15 %分解す

本研究では、ツキヨタケに含まれる有毒成分イルジンることが報告されている 3)。肉野菜炒めでは高温での加S を対象に、分析方法を検討した。その結果、マトリク

熱調理により分解し、含有量が減少した可能性が考えら

スの影響は試料の種類によって異なり、ピーク面積や回れた。しかしながら、通常の調理では完全に分解するこ収率に差が生じる場合が認められるものの、n-STD に対とは難しいため、調理品を喫食した場合に健康被害を発するピーク面積比は 96.8～109.8 %と、その影響は小さ生させる恐れがある。

かった。また、表 3 に示したとおり、n-STD を対照に用うどんについてイルジン S の分布を調べたところ、「ツ- 75 -栃木県保健環境センター年報 第 23 号（2018）

キヨタケ」に残存するよりも多くのイルジン S が「麺」

6 参考文献及び「汁」に移行していた。このことは、キノコ中毒発

1) 笠原義正、有毒植物による食中毒の最近の動向と今生時に毒キノコの残品が得られなかった場合でも、その後の課題、食品衛生学雑誌、51、311 - 318（2010）

他の調理残品からイルジン S を検出可能であること、ツ2) 松下和裕他、キノコ中毒における有毒成分の分析法

キヨタケを直接摂取しなくても健康被害を発生させる可の検討、栃木県保健環境センター年報、第 21 号、能性があることを示している。

42-45、20163) 笠原義正他、LC/MS/MS によるツキヨタケおよび食中

5 謝辞

毒原因食品中のilludin Sの分析、食品衛生学雑誌、本研究を遂行するにあたり、研究材料の提供に御協力いただいた栃木県林業センターの関係者各位に深謝いたします。

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