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レバー
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モウチョウ
タン

テール

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ハツ
フワ
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ホルモンレシピをご紹介！

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P4

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牛ミノと牛ハチノスの天ぷら

牛ハチノスの韓国風煮込み

牛ハチノスのトマト煮込み

P10

P12

P14

牛センマイと牛ギアラの中華風卵炒め

牛ギアラと牛ハチノスのホルモンうどん豚ガツの和え物3種バラエティーミートについて
詳しくは 副産物協会

検索

http://www.jlba.or.jp

協会ホームページから「副生物のお役立ちコンテンツ」のバナーをクリック！
！
ポスター・雑誌掲載記事・部位紹介・栄養価・レシピ動画などがご覧いただけます。

発行者：一般社団法人 日本畜産副産物協会
事業名：令和 4 年度食肉情報等普及・啓発事業
後

援：公益社団法人 日本食肉協議会

̶ ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ・ガツ編 ̶“ホルモンを美味しくいただけるコツ”は丁寧な下処理なんです！

ミノの下処理●牛の胃袋は4つあり、それぞれ名称が異なります。
1番目の胃袋は「ミノ」といいます。
ミノは、薄ピンク色で厚みがあり、弾力性のあるコリコリした食感です。
ミノはギアラ程、脂分がなく淡泊な味わいを楽しめます。焼肉では、ポピュラーなメニューとなっており、しっかりめの味付けの炒め物にもよく合います。
2番目の胃は「ハチノス」といいます。胃の中では一番味がよいとされ、世界的にホルモンの中では一番食されているという部位になります。
あっさりとしていて食べやすく、焼肉の他、煮込み料理などにも使われます。
3番目の胃は「センマイ」といいます。
センマイは黒っぽい見た目で、たくさんのヒダがあります。
センマイは「白センマイ」と「黒センマイ」といわれることがありますが、もとは同じ部位です。
表面の黒ずんだ薄皮をはがして臭みを取ったものを白センマイ、薄皮をはがさずに食べるものを黒センマイといいます。脂分が少なくあっさりとした味わいで、クセがないので焼肉や湯引きで食べられることが多く、炒め物にも使われます。
4番目の胃は「ギアラ（アカセンマイ）」といいます。
ギアラは、牛の4つある胃袋のうち4番目の胃で、表面にツヤがあり、赤みがかっているのが特徴です。
ギアラには脂分が多く肉厚で、噛みごたえがあり、噛めば噛む程、旨味がにじみ出てきます。
焼肉や煮込み料理に使われます。

●豚の胃は「ガツ」といいます。
豚のホルモンはコスパがよい優秀な食材の一つです。触感は弾力があってやわらかく、火が通ると歯触りがコリコリとしているのが特徴で赤貝に例えられる場合もあります。牛や豚のホルモンは独特の臭いがある部位がほとんどですが、ガツには特有の臭いが少なくクセもないので、ホルモンが苦手な人でも食べやすい部位です。
食用として消費者の皆様に流通するバラエティーミートは、食肉業者の手によってある程度きれいに下処理が施されていますので、状態に合わせて次ページの下処理をご参照いただければ、ご案内するレシピをご家庭でもお手軽にお役立ていただけることとと思います。

動画はこちらバラエティーミートお役立ち情報

ミノは嚙み切れない印象がありますが、しっかりと断面に隠し包丁をすることによって食べやすくなります。格子状に切込みを入れ、裏にして横に隠し包丁を入れてください。臭みが気になる
場合はボールに水を張り、30分くらい漬けてから調理します。

ハチノスの下処理
ハチノスは黒い皮を取るのに技術が必要です。
流通しているものは黒い皮を取った状態が多いので、白いハチノスを購入して下処理します。
鍋にひたひたの水を入れて沸騰したら灰汁を取り、3分程茹でてザルにあげ、流水でよく洗います。
下茹でしたハチノスをさらに2時間半程茹でます。煮込み時間に比例して柔らかくなります。

センマイの下処理 ギアラの下処理
手でもみ込みながら流水で汚れを落とします。
ぬめりや白い部分の余分な脂を取り、黒いヒダの間もよく洗います。白センマイにする場合は、ボールに水と重曹を大さじ1入れ一晩冷蔵庫へ入れて翌日洗い、1分程茹でて黒い皮がボロボロ取れたら水を流しながらザルにあげます。

水を流しながら、粗めのザルにこすりつけてぬめりを取ります。水がきれいになったら、ふきんで余分な皮や脂身を取り、さらに流水で洗い、ヒダのぬめりがあれば取ります。食べやすくするために、白い皮面に細い切込みを入れます。裏は包丁でたたいておきます。

バラエティーミートの主な栄養成分
可食100ｇ当たりの栄養価

カロリー
タンパク質
脂質
炭水化物
食塩相当量牛 の 胃（生）（生） ギアラミノ（ゆで） ハチノス（生） センマイ
第4胃
第3胃
第2胃
第1胃
209kcal62kcal289kcal
182kcal
10.3g
11.7g
12.4g
24.5g
17.6g
1.3g
25.1g
8.4g
0.0g
0.0g
0.0g
−
0.1g
0.1g
0.0g
−

豚の胃
ガツ（ゆで）※「バラエティーミート
（畜産副生物）栄養成分データブック」
より引用。

バラエティーミート
記念日

2��月�日はもつ鍋の日

121kcal
17.4g
5.1g
0.0g
0.3g

�月��日はもつ焼の日

ガツの下処理
ぬめりは水を流しながら粗めのザルにこすりつけ、白い脂身はふきんでいかの皮をむくように取ります。焼肉用は出刃包丁で表に切込みを入れ、裏にはたたいて隠し包丁を。
和え物は塊のまま鍋に水を入れ15分茹でて流水で洗いながら冷まし、厚さ5mm程の千切りにします。
加熱時間が長い程、柔らかくなります。

3作り方
おつまみにもおかずにもなる
広島のご当地グルメ！

おつまみ
レシピ

ミノとハチノスは下処理してひと口大にカットします

ミノとハチノスに小麦粉をまぶしてから衣液につけます

牛ミノと牛ハチノスの天ぷらごはんにも合う！

ミノとハチノスを下茹でします

材料（2人分）

動画はこちらミノ、ハチノス ………… 200g
小麦粉 ……………… 適量
天ぷら粉 ……………… 100g
卵 …………………… 1個
水 …………………… 150ml

調味料
酒 ……………… 50㏄
ポン酢 …………… 適宜
しょうゆ…………… 適宜
抹茶塩 ………… 適宜
唐辛子 ………… 適宜

1. 鍋に400㏄位の水と酒を入れ、沸騰したらひと口大に切った
下処理後のミノとハチノス（3ページ参照）
を入れます。
2. 再度沸騰したら火を止め、10〜20秒くらいで鍋から取り出し、冷水に浸けて冷やします。冷えたらザルにあげて、余分な水分をしっかりと切ります。
3. ミノ、ハチノスに小麦粉をまぶします。
4. 天ぷら粉に水と卵を入れ、粉が少し残るくらいにまぜたら3をくぐらせ、約200℃の油で3〜4分揚げます。
5. 具材にしっかり火が通っていることを確認して、盛りつけます。
唐辛子入り酢じょうゆ、ポン酢、抹茶塩など、お好みでお召し上がりください。

Point
ミノ、ハチノスを食べやすくするのは、丁寧な切り込みと下茹で時に水気をしっかり切ることです。

4

200℃の油で3、4分揚げますアレンジ！

センマイや白モツなど入手できる部位でお楽しみください。

5

作り方
辛みがくせになる！
体がポカポカと温まる煮込み！

やみつき
レシピ

ハチノスは下処理し野菜と一緒にカットします

ハチノスと野菜を加えて炒めます

牛ハチノスの韓国風煮込み
ハチノスがとろっとろサラダ油でにんにくを炒めます

合せ調味料を加え野菜に火が通るまで煮込みます

1. ハチノスは下処理（3ページ参照）し、食べやすい大きさにカットします。
2. タマネギはくし切りに、にんじんは半月切りにします。
3. Aをボールで混ぜておきます。

材料（2人分）

動画はこちら6ハチノス ………… 150g
タマネギ ………… 1/4 個
にんじん ………… 2cm
にんにく ………… 1 かけ
ナガネギ ………… 少々
サラダ油 ………… 適宜

4. 鍋にサラダ油を入れてスライスにんにくをサッと炒め、調味料
鶏ガラスープの素 …小さじ 1
砂糖 ………………大さじ 1
しょうゆ………………小さじ 2
酒 …………………小さじ 2A
コチュジャン …………小さじ 3
みそ …………………小さじ 2〜3
水 …………………150 ㏄
仕上用胡麻油 ……小さじ 1/2ハチノスと2を入れてさっくりと炒めます。

5. 4に3を入れて野菜に火が通ったら、仕上に胡麻油をまわしかけます。
6. 器に盛りつけて小口切りのネギを散らします。

Point
ハチノスは下茹で済みなので野菜が煮えれば加熱はOKです。

アレンジ！

下処理時の2回目の茹で汁は捨てないで！
塩、コショウ、しょうゆ、ネギなどお好み薬味で美味しいスープの完成。

7

作り方
世界で一番食べられているホルモン、ハチノス。
イタリアでは煮込み料理の定番！

イタリアン
レシピ

ハチノスは下処理して野菜をカットします

白ワインを加えて半量に煮詰めます

牛ハチノスのトマト煮込みワインに合う

みじん切り野菜を先に炒めハチノスを加えて更に炒めます

材料（2人分）

動画はこちら8

ハチノス ……………… 200g
タマネギ ……………… 1個
にんじん ……………… 1/4本
セロリ ………………… 1本
パセリ ………………… 少々
バジル ………………… 少々
にんにく ……………… 2片トマト缶 ……………… 1/2缶
ローリエ ……………… 1枚

鷹の爪 ………………少々
パルメザンチーズ …適宜

調味料
白ワイン ……………200cc
塩 …………………適宜
コショウ ……………適宜
オリーブ油 …………適宜

トマト缶、香草を加えて煮込み、塩・コショウします1. ハチノスは下処理（3ページ参照）し、食べやすい大きさにカットします。
2. タマネギ、にんじん、セロリはフードプロセッサーか手切りで3mm角程度のみじん切りにします。
3. 鍋にオリーブ油を入れ中火でにんにくと鷹の爪を狐色になるまで炒めます。
4. 3に2を加えて焦がさないように火が通るまで炒め、ハチノスを加えてさらに炒めます。
5. 4に白ワインを加え、10分程度半量くらいになるまで煮詰めます。
6. 5にトマト缶、ローリエ、パセリを加えて30分程煮込み、塩・コショウを振ります。
7. 器に盛りつけ、オリーブ油・バジル・パルメザンチーズをかけて完成。

Point
ハチノスはまとめて茹でて下処理し、小分けにして冷凍保存すれば、手軽に調理出来ます。

アレンジ！

茹でたハチノスはそのまま細切りにして酢味噌や塩だれで召し上がっても美味。

9作り方
ふわふわの卵とコリコリのホルモン、食感が楽しい一品です！

中華レシピ

センマイとギアラは下処理し野菜もカットします

ネギとニラを加えて炒めスープを加えます

牛センマイと牛ギアラの中華風卵炒め
ふわっふわコリッコリ

胡麻油でセンマイとギアラを炒めます

材料（2人分）

動画はこちら10

卵 ……………… 3個
センマイ ………… 50g
ギアラ …………… 50g
ナガネギ ………… 1/2本
ニラ ……………… 半束

調味料
鶏ガラスープの素 …… 小さじ1（または中華スープの素）
塩 …………………… 適宜
コショウ ……………… 適宜
胡麻油 ……………… 適宜
しょうゆ………………… 適宜
サラダ油 ……………… 大さじ1
ラー油 ………………… 適宜

フライパンで炒り卵を作り材料を合わせてサッと炒めます

1. センマイとギアラを下処理（3ページ参照）します。
2. センマイを1cm幅の千切りにし、ギアラは一口大に切ります。
3. ネギは斜め切りに、ニラは5cmの長さに切り揃えます。
4. 卵をボウルに割り入れ、塩・コショウを加えて混ぜ合わせます。
5. 熱したフライパンに胡麻油をひき、中火でセンマイとギアラをよく炒めたらナガネギとニラを加え、30秒程炒めて鶏ガラスープの素を混ぜ皿に取ります。
6. 洗ったフライパンを強火で温めてサラダ油を入れ、卵を加えて弱火にし隅に寄せ５を戻したら卵を外から内に巻き込むように炒め、お好みの卵加減で完成です。
7. お好みでしょうゆとラー油をかけてお召し上がりください。

Point
卵を流し入れたら弱火に。
ふわっと仕上げるには、火加減に気をつけて。

アレンジ！

蟹玉風にあんかけの味付けで仕上げても美味です。

11

作り方
甘辛なタレがホルモンに絡んだパンチのある焼うどんです！

一品満足
レシピ

ギアラとハチノスは下処理し野菜はカットします

野菜を入れ塩・コショウして、うどんを加えます

牛ギアラと牛ハチノスのホルモンうどん
コクうま

ギアラとハチノスは強火で加熱して余分な脂を取ります

合せ調味料を加えて炒めます1. ギアラ、ハチノスは下処理（3ページ参照）します。
2. うどんは電子レンジで温めておきます。
3. フライパン（ホットプレート）を温め、強火でギアラとハチノスを焼きます。
余分な脂は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。

材料（2人分）

動画はこちらギアラ、ハチノス ……150g
キャベツ ……………適宜
タマネギ ……………1/2個
ナガネギ ……………半本
もやし ………………半袋
茹でうどん …………2袋（または冷凍うどん）

4. 3に野菜を加えて、塩・コショウを少々して炒めます。
調味料
焼肉のたれ（辛口）… 大さじ2
みそ ………………… 大さじ1
A
しょうゆ……………… 大さじ1
砂糖 ……………… 大さじ1/2
塩 ………………… 適宜
コショウ …………… 適宜

5. ギアラとハチノスに火が通ったら、うどんを入れてさらに炒めます。
6. 合せておいた調味料Aを加えて炒め、全体に味が回ったら完成です。

Point
ギアラとハチノスは強火で！

ギアラとハチノスから脂が出るので油は引かないでください。

12

アレンジ！

お好みで七味や柚子胡椒、柑橘系の果汁をかけて味変をお楽しみください。

13

作り方
コスパがよくて美味しく栄養価もバツグン！
クセが少なく食べやすい！

豚ガツの和え物3種

おつまみ
レシピ

ガツは下処理して野菜もカットします

ガツゆずポンの調味料で和えます（B）

さっぱり味変も！
ガツキムチの調味料で和えます（C）

ガツネギ塩の調味料で和えます（A）

1. タマネギを薄くスライスし、皿に敷きます。
2. ナガネギはみじん切り、きゅうりを千切りにして3等分します。
3. ガツは下処理（3ページ和え物用参照）をして3等分します。

材料（2人分）豚ガツ …………… 200g
タマネギ ………… 10g

動画はこちら

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調味料A
ガツネギ塩
塩 ……………小さじ1/2
胡麻油…………適宜
うま味調味料 …少々

4. ボールに1/3ずつガツときゅうりを入れ、ナガネギ ………… 1/2本
きゅうり…………… 1/2本

調味料B
ガツゆずポン
味付ポン酢 …大さじ2
ゆずこしょう …小さじ1/2
粉唐辛子……少々
ごま …………適宜

調味料C
ガツキムチ
キムチの素 …大さじ1
胡麻油………適宜それぞれの調味料で和えます。

5. 器に盛りつけて、ネギのみじん切りを散らします。

Point
ガツはぬめりをよく洗い、茹で時間を長くすれば柔らかく。
お好みの固さに調整してください。

アレンジ！

辛子しょうゆ、にんにくしょうゆ、市販のラー油系の調味料などお好みの味付で。

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