平成 30 年度 地域経済動向調査報告書「調査テーマ：サービス活動(飲食業)に関して」

平成 30 年 10 月
乙訓地域商工会広域連携協議会

サービス活動（飲食業）に関して
１．全国の動向（１）外食市場規模の推移
一般社団法人日本フードサービス協会の市場規模推計によると、外食産業の売上高は 1997 年（29.1 兆円）をピークに減少が続く。2011 年以降は訪日客の増加、交際費の経費算入限度額の引き上げ等もあり、2017 年はピーク時の 88％、25.7 兆円まで回復している。外食産業に料理品小売業を加えた広義の外食産業の売上高も 1998 年（32.9 兆円）をピークに減少が続くが、2011年を境に上昇に転じ、2017 年（32.8 兆円）はピーク時に迫っている。料理品小売業は一貫して右肩上がりで推移している。
〈外食産業市場規模の推移（単位：億円）〉

（２）営業形態・施設別の事業数、従業者数、一事業所当り従業者数の推移
以下は、2009 年と 2016 年の総務省経済センサス基調調査・活動調査を基にしている。
①事業所数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店のうち一般的な「食堂・レストラン」（▲13,065）、「酒屋・ビヤホール」（▲15,685）、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲31,192）、「喫茶店」（▲9,828）の 4 つ営業形態・施設は大きく減少が見られる。
一方で、「その他の専門料理店」は増加(+7,576)している。チェーン店の増加以外に、都会を中心とした世界の民族料理やバル、カフェなどの多様な新業態店が増えていることが増加の一因となっている。
②従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
事業所数同様に、飲食店は減少しているが持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。
飲食店のうち「食堂・レストラン」（▲108,077）、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲132,550）
は大きく減少しているが、「専門料理店」は増加(+59,916)している。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見ると、「持ち帰り・飲食サービス業」は減少(▲23,304)しているが、「配達飲食サービス業」には増加(+68,077)が見られる。
③一事業所当り従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は変化なし(±0)、持ち帰り・配達飲食サービス業は▲1 と、いずれも大きな変化は見られない。個々の営業形態・施設で見ると、「すし店」が +2 と増加しているのが目立つ一方、「ハンバーガー店」が▲4 と大きく減少している。

〈全国の飲食店と持ち帰り・配達飲食サービス業の事業所数、従業者数の推移〉※増減は 2016 年から 2009 年を減じたもの (以下、同じ)

〈全国の飲食店の営業形態・施設別事業所数、事業者数の推移〉※補助、管理的経済活動を行う事業所を除く（以下、同じ）（３）飲食店の経営上の問題点と持続的発展に向けた課題①経営上の問題点
国内人口減少に伴う市場規模の縮小以外にも、いくつかの問題点が存在する。その１つが、弁当・おにぎり・サンドイッチ・総菜等の調理済み食品を購入して、家や職場・公園等の店内以外で食べる形態である「中食」食費市場の増加である。過去 20 年間で約 40％増加している。
加えて、景況感の回復に伴う有効求人倍率の高水準推移による慢性的な「人手不足」が問題点として挙げられる。飲食店の要員構造はアルバイト・パート比率が高く、非正規雇用に強く依存した構造となっているため、大きな影響を受けている。また、人手不足を反映した賃金ベースの高まりで人件費も上昇しており、これも収益悪化の一因となっている。
更に「食材価格の高騰」が 3 つ目として挙げられる。新興国での実需増加、天候不順等によって食材の仕入価格が高騰しており、飲食店における収益悪化の一因となっており飲食店経営者の頭を痛めている。
②持続的発展に向けた課題
持続的に発展していくためには、他店舗とどのように差別化を図り、生産性を向上させるかである。具体的には、次のような取り組みが求められる。
・魅力的なメニューづくりによる集客・中食需要の取り込み
・生産者や仕入業者との連携強化による原価抑制
・IT 活用による業務の効率化・外国人活用等による働き手の確保 等２．京都府の動向（１）市場規模
総務省「サービス産業動向調査（拡大調査報告 時系列表）」によると、京都府の宿泊・飲食サービ
ス業の年間売上高は 2012 年が 633,822 百万円、2013 年が 669,301 百万円、2014 年が 704,882 百万円と右肩上がりで推移していた。2015 年は 654,150 百万円と減少しているものの、2012 年比では103.2％の売上高増加となっている。宿泊を含めた数字であるため、飲食サービス業だけの数字は不明だが、観光客の増加が市場の伸びに寄与していると考えられる。
〈京都府の宿泊・飲食サービス業の年間売上高推移〉(総務省: サービス産業動向調査[拡大調査報告 時系列表]より)（２）営業形態・施設別の事業数、従業者数、一事業所当り従業者数の推移
以下は、2009 年と 2016 年の総務省経済センサス基調調査・活動調査を基にしている。
①事業所数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では、全国同様に「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲1,517）や一般的な「食堂・レストラン」（▲431）、「喫茶店」（▲453）等が減少している一方で、「その他の専門料理店」（+191）の増加が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「持ち帰り飲食サービス業」（▲22）
、が減少している一方、「配達飲食サービス業（+108）」は大きく増加している。
②従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
事業所数とは異なり、飲食店と持ち帰り・配達飲食サービス業の双方とも減少している。飲食店のうち「食堂・レストラン」（▲4,341）、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲5,106）
は大きく減少しているが、「専門料理店」は増加(+2,516)している。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見ると、「持ち帰り・飲食サービス業」は減少(▲273)している。また同様に、「配達飲食サービス業」にも減少(▲116)が見られる。
③一事業所当り従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は変化なし(±0)、持ち帰り・配達飲食サービス業は▲1 と、いずれも大きな変化は見られない。個々の営業形態・施設で見ると、全国同様に「ハンバーガー店」が▲5 と大きく減少している。

〈京都府の飲食店と持ち帰り・配達飲食サービス業の事業所数、従業者数の推移〉〈京都府の飲食店の営業形態・施設別事業所数、事業者数の推移〉（３）今後に向けた課題
全国と同様に、競争環境の変化や生活者ニーズ、ライフスタイルの多様化、人口減少等の社会環境の変化、人件費や食材費等のコストアップへの対応が課題である。直近はインバウンドや観光客需要が好調であるため、府外からの観光客のより一層の取り込みが重要になる。

３．乙訓地域の動向（１）市場規模2014 年の経済センサス基礎調査の産業大分類「宿泊業・飲食サービス業」を見ると、乙訓地域（向日市・長岡京市・大山崎町）の売上高は 10,233 百万円であり、京都府全体の売上高の 2.3％を占める。
<宿泊・飲食サービス売上高〉 単位：百万円（2014 年経済センサス基礎調査より）

（２）営業形態・施設別の事業数、従業者数、一事業所当り従業者数の推移
以下は、2009 年と 2016 年の総務省経済センサス基調調査・活動調査を基にしている。
■向日市〈向日市の飲食店の営業形態・施設別事業所数、事業者数の推移〉①事業所数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では、京都府同様に、一般的な「食堂・レストラン」（▲12）や「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲6）
、「酒場・ビヤホール」（▲3）、「お好み焼き・焼きそば・たこ焼き店」（▲3）等が減少している一方で、「その他の専門料理店」（+1）及び「そば・うどん店」（+1）の増加が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「持ち帰り飲食サービス業」（±0）に変化がない一方、「配達飲食サービス業（+3）」は増加している。
②従業者数（2009 から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では一般的な「食堂・レストラン」（▲138）や「その他の専門料理店」（▲16）で減少が見られるが、「すし店」（+32）で増加が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「持ち帰り飲食サービス業」（+20）及び「配達飲食サービス業（+10）
」ともに大きく増加している。
③一事業所当り従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店（+1）及び持ち帰り・配達飲食サービス業（+1）ともに微増している。個々の営業形
態・施設で見ると、「ハンバーガー店」を含む「その他の飲食店」（+6）の増加が目立つ。

■長岡京市〈長岡京市の飲食店の営業形態・施設別事業所数、事業者数の推移〉①事業所数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では、「喫茶店」（▲20）、「バー・キャバレー・ナイトクラブ」（▲10）や一般的な「食堂・レストラン」（▲10）や「専門料理店」（▲9）等の減少が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「持ち帰り飲食サービス業」（▲2）が減少している一方、「配達飲食サービス業（+14）
」は増加している。
②従業者数（2009 から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では一般的な「食堂・レストラン」（▲201）や「その他の飲食店」（▲284）で減少が見られる一方、「ハンバーガー店」（+38）では増加が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「持ち帰り飲食サービス業」（▲12）で減少が見られるものの、「配達飲食サービス業（+16）
」が増加している。
③一事業所当り従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店（▲1）及び持ち帰り・配達飲食サービス業（▲3）ともに減少している。個々の営業形態・施設で見ると、一般的な「食堂・レストラン」（▲5）及び「その他の飲食店」（▲13）の減少が目立つ。

■大山崎町〈大山崎町の飲食店の営業形態・施設別事業所数、事業者数の推移〉①事業所数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店は減少しているが、持ち帰り・配達飲食サービス業は増加している。飲食店の中では、目立って大きな増減はない。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「配達飲食サービス業」（+2）が増加している。
②従業者数（2009 から 2016 年にかけて）
飲食店及び持ち帰り・配達飲食サービス業ともに減少している。飲食店の中では、一般的な「食堂・レストラン」（▲18）で減少が見られる一方、「喫茶店」（+16）の増加が見られる。
持ち帰り・配達飲食サービス業について見てみると、「配達飲食サービス業」（▲12）が減少している。
③一事業所当り従業者数（2009 年から 2016 年にかけて）
飲食店（±0）に変化はないが、持ち帰り・配達飲食サービス業（▲3）は減少している。個々の営業形態・施設で見ると、「すし店」（▲6）及び「その他の専門料理店」（▲5）の減少が目立っている。

（３）人口ピラミッド
以下は、RESAS（地域経済システム）「人口マップ」から抽出している。
①人口構成（2015 年）
全国的な傾向でもあるが、向日市、長岡京市、大山崎町の 2015 年人口は何れも男女ともに、前期高齢者の開始年齢層である「65～69 歳」及びその子供世代である「40～44 歳」の人口比率が極めて高い。
〈向日市の人口ピラミッド：2015 年〉〈大山崎町の人口ピラミッド：2015 年〉〈長岡京市の人口ピラミッド：2015 年〉

４．まとめ
乙訓地域における「サービス活動(飲食業)」に関して下記のように総括する。
（１）生産性向上の要素一般的に、「効率化を図ること」と「付加価値向上を図ること」により、高い生産性の実現が可能になる。以下のように、生産性向上の要素別に「全国的な取り組み事例」を紹介する。
①機械化【効率化】
事例企業：有限会社 AOI
東京都中央区のハンバーガー専門の飲食店。競争の激しい銀座において 20 年の業歴を持つ繁盛店であるが、今後見込まれる人手不足に対応するため業務の機械化を実施。お皿にライスを盛るシャリ弁ロボと券売機を導入し、人手のかかる業務の削減を図った。導入結果として、料理提供時間の短縮により席当りの回転率が向上。坪当たり月商は 2 倍に増加した。
（出典：2018 年版小規模企業白書）②ICT 活用【効率化】
事例企業：株式会社まさむね
千葉県内に店舗を構える「季節料理 まさむね」は、2016 年、経営効率化やコスト削減を目的に、POS・会計システムをクラウドサービスに一新。導入結果として、売れ筋メニューや来店客の分析が可能に業務のなることで顧客満足度の向上し、売上が前年度比 20％増加した。
（出典：J-net21「IT ツール活用事例」）③共同化【効率化】
事例構想：大山ブルワリー構想
1997 年に地ビールのオリジナルブランドである「大山 G ビール」の醸造所と直営レストラン「ガンバリウス」の事業を鳥取県内でスタートさせた。同じ場所で日本酒醸造・販売を手がける久米桜酒造との事業的な連携はなく、大都市の地ビールパブやイベント会場で人気の地ビールと地元に愛される日本酒は別々のブランドとしてのイメージしか持たれていなかった。そこでそれぞれのファンを結びつけ、認知度や誘客効果の向上を図るための施策として両事業の一体化による酒のアミューズメント化構想を実施。実施結果として、事業を推進していく中で全国的に認知度も高まり、レストランやブルワリーへの来場者数の増加や大幅な出荷量の伸びを実現。そのため醸造用設備も増設するなど、経営革新は当初の目標を上回る成果をあげた。
また都市圏のイベントやビアパブで飲んでいた人々が現地で味わうために大山へ来訪。大山そのものに魅力を認識し、地域の観光活性化にも貢献している。
（出典：「中小企業支援施策を活用した成果事例集/平成 28 年」中小企業庁）

④人材マネジメント【効率化】
事例企業：株式会社コープデリバリ―
神奈川県で生活協同組合ユーコープの宅配商品の仕分け等を行う倉庫業者。人材確保のため、残業ゼロを目指し、業務効率化・多能工化に着手。手伝って欲しい軽作業をカードに書き出して、ボードに貼り付ける仕組みを導入。
（カード裏の「ありがとう」が手助けの動機付け） 導入結果として、残業時間が前年比 55％減少し、残業代が約 580 万円削減。また、生産性向上により月額 9,500 円の賃上げを実施した。
（出典：「中小企業白書/平成 28 年」中小企業庁）⑤高齢者向け商品【付加価値向上】
事例企業：株式会社ベスト
食べることの喜びを生涯にわたり実感できる食のクオリティ・ライフを目指した「新:ソフト介護食」の商品化に成功。素材を嚥下食用に再加工する技術や素材そのものから型取りした型枠を採用し、再成形するノウハウなど、見た目や食材としての再現性において、既存競合品とは一線を画する商品となっている。結果として、「見た目や味もよく、誤嚥を防げる」と高齢者や介護従事者から高い評価を得ることとなった。現在は、魚介類・肉類・蒲鉾と全13 種類をラインアップ。さらに、限定商品として「おせち料理」も再現し、販売している。
噛むこと・飲み込むことが困難になっている高齢者向けの介護食として、食べる楽しみを損なわずに安心して食べられると注目が高まっている。
（出典：ミラサポ「注目支援施策を活用した成果事例」中小機構）（２）京都市内からの需要の取り込み前章（３．乙訓地域の動向）の(1)で述べたように、京都府内の「宿泊・飲食サービス売上高」の 75.3％は京都市内での売上高である。売上高構成比については、向日市が 0.8％、長岡京市が1.3％、大山崎町が 0.2％であり、乙訓地域を合計しても 2.3％に過ぎないという状況である。
府内の約 4 分の 3 を占める京都市内から如何に需要を取り込めるかが喫緊の課題であるが、3地域それぞれが独自に活動しても PR 効果は限定される。乙訓地域の飲食業に関して昨今最も知名度が高いのは「激辛商店街」である。
「商店街」という名称とは異なり、比較的広い地域に店舗が存在している。それを利用し、更に長岡京市や大山崎町にも対象店舗を広げていくことで「乙訓地域」全体の活性化を図ることが可能になる。このような乙訓地域の「広域連携による京都市内からの飲食需要の取り込み」という発想が今後ますます必要である。

以上