日本環境教育学会関東支部年報 No.13

地 域 資 源 を 活 用 し た レ シ ピ コ ン テ ス ト の 開 催 を 通 じ た ESD 実 践Practice of Education for Sustainable DevelopmentThrough Holding a Recipe Contest Using Regional Resource
萩原豪 *， 鈴 木 大 夢 **， 豊 田 正 明 *， 美 藤 信 也 *， 佐 久 間 貴 士 *HAGIWARA Go Wayne * ， SUZUKI Hiromu * * ， TOYODA Masaaki * ，MITOU Shinya * ， SAKUMA Takashi **高崎商科大学商学部**

高崎商科大学商学部商学科 4 年生

［要約］本研究は，地域資源を活用したレシピコンテストを開催することを通じて、 テーマとなる食材の［桑茶］から地域の歴史・文化などを含む背景について理解を深め、 地域社 会 の 持 続 可 能 性 に つ い て 考 え る こ と を 促 す こ と の 仕 掛 け づ く り の ESD 実 践 を 試 み た ものである。桑茶を取り巻く社会的な背景、地域資源を活用した取り組みなどを踏まえた上
で 、2018 年 度 に 開 催 し た「 桑 わ ん グ ラ ン プ リ in 群 馬 2018（ 第 3 回 桑 わ ん グ ラ ン プ リ ）」の実践を通じて明らかになった成果と課題について検討を行った。地域資源である桑茶は地域を包括的・俯瞰的に捉える、可視化するための教育資源としても有効であることを明らかになったと同時に、レシピコンテストのようなイベント型の仕掛けづくりの継続性が困難であることも明らかになった。
［ キ ー ワ ー ド ］ ESD， 観 光 ま ち づ く り ， 群 馬 県 ， 桑 茶 ， レ シ ピ コ ン テ ス ト
いての報告を行う。
１．はじめに高崎商科大学が採択を受けた文部科学省

２．桑茶 を取り巻く社会的背景「地（知）の拠点整備事業」（COC）による

ここで取り上げる［桑茶］の原料となる桑活動を嚆矢として 、本研究グループでは 2015

は、養蚕業を支えるために生産されていた歴年度以来、群馬県下仁田町産の桑茶を活用し史がある。養蚕業が盛んであるところでは、たプロジェクトを展開している。2017 年度に日常生活の中で桑茶が飲まれていた。しかし、は本学地域志向教育活動助成「群馬県産桑茶養蚕業は衰退し、養蚕農家も減少している状を活用した観光まちづくりの提案—桑わんグ況である（図 2.1）。

ランプリの企画・運営」が採択され、桑茶を利用したレシピコンテストを開催した。
2018 年度も同様に桑茶のレシピコンテストを開催したが、前回とは異なり、環境教育の要素を入れて開催するに至った。
本研究報告では、ここで取り上げる桑茶を取り巻く社会的背景や、地域産業資源としての桑茶について整理し、その上でレシピコンテストというイベントを通じて、主催者側と参加者に対する環境教育・ESD 実践活動につ- 69 -

図 2.1 全国の 繭生 産数 量と 養蚕 農家 数の 推移 1

萩原豪、鈴木大夢、豊田正明、美藤信也、佐久間貴士（2019.2）

桑畑に関しては、1880 年に地図記号化され、域で、桑茶を生産・販売するために桑を生産地図上に記載されていた歴史がある。しかし、し、桑茶の製造が進められるようになった。

養蚕業の衰退と桑畑の面積減少などの背景に島根県桜江町では桑茶を基幹産業のひとつ

より、2013 年版の 2 万 5000 分の 1 地形図以として位置づけ、テレビショッピングなどを降、桑畑の地図記号は 廃止されている。

通じての販売を確立している。桑畑の多くが他方、全国の桑園の面積減少と同様、群馬

1990 年代後半まで耕作放棄され、旧桜江町で県内での桑園の面積は、2008 年に 1,006.0ha

は放棄後の桑の抜根に多額の資金を投じてきあったものの、2017 年には 300.4ha となり、た。しかし、桑茶の効能などに着目した桑茶9 年間で 705.6ha も減 少 し てい る （図 2.2）。

生産組合では桑畑の再生に努めてきた。町内

このように桑園の面積が大幅に減少しているの桑畑の耕作放棄地を集約・再生し、その桑ものの、群馬県の桑園の面積が国内最大であの実や実の商品化を進めてきている。

ることには変わりない。

また、県として地域資源・地域産業資源として認定していないものの、埼玉県川口市や沖縄県浦添市などでは桑茶を特産品として推し進めている。
３．２

群馬県における桑茶の地域商品化

群馬県では、県内で生産されている［桑］を「地域産業資源」と指定している。また、2014 年 6 月 21 日に世界文化遺産に登録された「富岡製糸場と絹産業遺産群」の存在からもわかるように、群馬県にとって養蚕業とは

図 2.2 桑園の 面積 の比 較 2

伝統的に代表的な産業であり、また現在では３．地域産業資源としての桑茶重要な観光資源 として位置づけられている。

３．１

地域産業資源として認定されている［桑］に全国での状況

J-Net21 中小企業ビジネス支援サイトの各

は、桑の葉を加工した製品も含まれており、都道府県の地域産業資源情報によれば、岩手そのことから［桑茶］も地域産業資源のひと県・宮城県・福島県・群馬県・長野県・山梨つとして認定されていると言える。

県・富山県・滋賀県・京都府・奈良県・兵庫2009 年、群馬県では桑の葉を魅力ある地域県・和歌山県・島根県・香川県・熊本県・鹿資源として活用するため、地産地消の商品開児島県の 1 府 15 県では、桑（桑の葉、桑茶）発を進めている山崎製パンと地元桑茶製造業を地域資源・地域産業資源と認定しているこ

者 2 社と共同して「桑葉活用による食品開発とが明らかになった 3。

プロジェクト」を立ち上げ、県産桑茶粉末を桑園面積が減少していく中、桑茶を価値が注目されはじめて来ている。近年、健康志向使った「桑の葉茶パン」を開発・商品化していた 4。

食品の需要が高まっており、桑茶の成分、特他方、桑茶を活用した地域商品開発を教育に糖分の吸収を緩やかにし、食後の血糖値ピ活動の一環として取り組んできた例 もある。

ークの上昇を抑える作用のある 1-デオキシ

例えば、桑茶パウダーを練り込んだ生地で作ノジ リ マ イシ ン （ DNJ）が 注 目 され て い る。

られた［桑いそべせんべい］がそのひとつでそのため、近年、養蚕農家がなくなってしまある。これは群馬県立安中総合学園高等学校った地域や元々養蚕業が盛んではなかった地

食文化系列の教員が、地域の特産品である桑- 70 -

日本環境教育学会関東支部年報 No.13

を用いた地域商品開発について、地域の伝統ンプリ＆スイーツフェア」として新たに開催的な菓子である磯辺煎餅を作っている店舗にされることになったが、2016 年の開催を最後協力を要請したことから始まっている。安中に同事業は開催されていない。

市の桑を用いて商品化することを通じて桑園浦添市における事例以外では、2013 年、鹿の有効利用につながることを目的とし、期間児島県知名町（沖永良部島）において特産品限定で販売されていた。他の店舗でも製造・である桑茶の消費振興のため、沖永良部島内販売をしていたが、現在では唯一、栄清堂にの飲食業者を対象として、桑茶（粉末）を利おいてのみ製造・販売が続けられている。な用した新作メニューコンテスト「桑わんグ ラ

お、安中総合学園の担当教員はすでに異動しンプリ」 が実施されたのみである。しかし、ており、現在は高校と 連携した取り組みは行

この事業はその後継続されず、2017 年、桑茶われておらず、栄清堂が独自の判断で継続しのレシピコンテストを群馬県で開催するにあて取り組んでいることである。これは磯辺煎たり、沖永良部島の関係各機関から名称の使餅を手焼きで製造しているため、製造量を調用許諾を得て 、「桑わんグランプリ in 群馬整することができるためである 5。

（第 2 回桑わんグランプリ）」を開催した経その他にも、2017 年に群馬県西部農業事務緯がある 6。

所が地域農畜産物の販売拡大の一助として、「ご当地ソフトクリームを題材にした農畜産４．桑わんグランプリ in 群馬 2018

物販売拡大」プロジェクトを実施した。藤岡４．１

開催概要

北高校、富岡実業高校、安中総合学園高校の2017 年度に引き続き、2018 年度も「桑わ3 校と西部 農業事務所の女性職員が連携し、んグランプリ in 群馬 2018（第 3 回桑わんグワークショップ・レシピの開発・試作・試食ランプリ）」を高崎市で開催することになった。

を行っている。このうち、富岡実業高校が提前年度に引き続き、企画から運営まで、主と案したご当地ソ フトクリームのメニュー案がして萩原が担当する専門演習Ⅰ・Ⅱ （3 年ゼ

桑茶ソフトクリームであった。この商品は期

ミ・4 年ゼミ ）のゼミ活動の一環として展開

間限定で道の駅甘楽で販売された。

したものである 。

３．３

2018 年 9 月 9 日、高崎市市民活動センタ

桑茶を用いたレシピコンテスト

桑茶を用いたレシピコンテストは、2012ー・ソシアス調理 実習室において「桑わんグ

年に沖縄県浦添市の浦添商工会議所が主催しランプリ in 群馬 2018」の本選 を開 催 し た。

た浦添産桑茶を活用した創作レシピコンテス

本事業は 上毛新聞社、群馬テレビ、下仁田町、

ト「桑っちーコンテスト」が最初である。 開

下仁田町教育委員会、下仁田町観光協会、道催要項によれば、同事業の開催目的は「浦添の駅しもにた、 高崎こども劇場、 立教大学

産『桑の葉粉末』と『桑の実』を使用した、ESD 研究所からの後援を受けると同時に、沖特色ある食品を創作してもらうことで地域特永良部島の知名町・和泊町、おきのえらぶ島産品の開発を促し、市内食品製造業並びに飲観光協会から特別後援を受けて開催した 。審

食業の生産意欲の向上を図り、併せて広く市査委員長は昨年度同様、横山孝司氏（シェフ）民に認知してもらうこと」としている。
「桑っに依頼した。また、審査委員として、下仁田ちーコンテスト」は 2014 年まで 3 年連続で町の桑茶生産者である神戸隆介氏（神戸万吉開催された。2015 年からはコンテストで開発商店代表取締役）、森孝之氏（大垣女子短期大された桑食品の充実を受け、来場者に直接販学名誉教授）、茂木八千代氏（萩原ゼミ 1 期売し投票してもらうイベント「桑っちーグラ生・桑わんグランプリ in 群馬 優秀賞受賞）- 71 -

萩原豪、鈴木大夢、豊田正明、美藤信也、佐久間貴士（2019.2）が参加した。応募対象者は群馬県内在住・在関係性に気づき・考え・行動してもらうきっ学の高校生・大学生・一般とした。

かけとなること の一助とすることができた。

応募に際する条件として、必ず桑茶（抹茶パウダーまたは焙煎茶）を利用すること（使表 4.2

用量は不問）とし、応募作品のレシピ は 4 人

エ ント リー 作品 ・応 募者 と結 果

エント リー 作品 名

応募者分、予算を 1,000 円以内（単純計算で 1 人前

桑シュ ーク リー ム群馬県 立伊 勢崎 興陽 高等 学

250 円以内） に設定した。また 調理時間は 1【最優 秀賞 】

校時間以内とした（ 下準備の時間は別に計上し
桑茶の おや きてもよい）。
また、今年度については、必ず群馬県内の特産品を食材として用いることを条件に加えた。居住地や学校所在地など、県産であれば地域は不問とし、 できるかぎり県産食材を用いたレシピ開発を促した。これは本事業の開催に際し、エネルギー 環境教育という視点を入れ、CO2 排出量削減のための《地産地消》、食材ロスの低減 を視野に入れたエコクッキン
グという要素を取り入れることにしたためである。
４．２

食 品科 学研 究部 （ 6 名）

群馬県 立下 仁田 高等 学校
課題研 究 1 班（ 2 名 ）桑茶ま んぷ くビ シ ソ

群馬県 立下 仁田 高等 学校

ワーズ 【優 秀賞 】

課題研 究 2 班（ 4 名 ）桑茶の 旬の 野菜 ごろ

群馬県 立下 仁田 高等 学校

ごろピ ザ

課題研 究 3 班（ 2 名 ）桑茶ソ ース の野 菜グ

群馬県 立下 仁田 高等 学校

ラタン 【優 秀賞 】

課題研 究 4 班（ 2 名 ）その後に開催された試食会では審査委員長の横山孝司氏が桑茶と群馬県の食材、そして萩原ゼミが中心となって地域の農園で収穫したジャガイモとそ のジャガイモを 醸造させて結果作った醸造酢を組み合わせて、オリジナルレ本事業は、参加者総数 42 名を集め、盛況に終わった。応募総数 10 作品のうち、7 作品が予選を通過し、本選に進んだ（１作品は自己都合により本選参加辞退）。審査結果は表シピを提供した 。その他、試食会では沖永良部島の方々の協力を得て、第 1 回桑わんグランプリの優勝作品を、 審査員である茂木八千代氏に沖永良部島の桑茶と群馬県の食材を使4.2 に示した通りである。
各作品ともに桑茶だけではなく、地域の食材を用いること により、群馬県の地域資源について知ってもらうことができた。また、レシピ開発の中に CO2 排出量削減や食材の使い切り（食品ゴミを出さない）を考えてもらうという環境配慮行動を入れ込むことにより、エネルギー環境問題への理解を深め てもらうという仕掛けを作っていた。これについては、調理後の審査時間を使い、一般公開として同時開催した特別講演会 7のうち、萩原が担当した解説講座「持続可能な社会への第一歩としての桑わんグランプリ〜SDGs と ESD の実
践」に参加者を誘導し、説明を行った。これにより自分たちが参加しているレシピコンテストと「持続可能な社会」を構築することのって調理していただき 、参加者に 紹介することができた。
４．３

成果

本事業 については、地方紙である上毛新聞で記事として取り上げられ、地域資源としての桑茶の認知度向上に一定の効果があったと考えられる（図 4.1）。2017 年度は報道各社に対してプレスリリースを発信したにもかかわらず、 本事業をとりあげてくれるところは皆無であったことから、僅かながらも前進することができたと言えるだろう。
また同様に地域フリーマガジンである『ふりぺっこ』にも地域欄（伊勢崎地区）のトピックとして、伊勢崎興陽高校が本事業で最優秀賞を受賞したことが記事として取り上げら- 72 -

日本環境教育学会関東支部年報 No.13

れた（図 4.2）。このフリーマガジンは群馬県販売していた。確認がとれていないが、もし内のスーパーマーケットやドラッグストア、も桑の葉を使うということのきっかけのひと

一部コンビニエンスストアなどに常設されてつが、昨年度から参加している「桑わんグラいるコーナーに陳列されており、多くの人のンプリ in 群馬」によるものであれば、特産目に触れる機会がある。伊勢崎興陽高校の活品である桑茶の認知度向上という点において動紹介ではあるが、この中に本事業が取り上は波及効果があったと言えよう。

げられたことは、多くの人に桑茶という存在を再認識してもらえるいい機会となった。

図 4.2「 桑わ んグ ラン プリ in 群 馬 2018」『ふ りぺっこ』2018 年 11 月 号、 p.29。

５．むすびにかえて
５．１

課題

本事業の開催時期については、昨年度も今
図 4.1

年度もかなり大きな課題となっていた。 本事「 桑茶 レシ ピ『 桑わ んグ ラン プリ 』」『上 毛業は特に高校生を参加対象としており、 群馬新聞』2018 年 9 月 20 日 、朝 刊、15 面 。

県内の高校（特に調理関係の部活動があると別事業のことになるが、伊勢崎興陽高校食ころ）に対して、本事業の募集要項を発送し品科学研究部は、2018 年 11 月に開催されたたものの、高校生の参加者が伸び悩んだとい「熱血！高校生販売甲子園」においても、「興うことも事実である。2017 年度は 12 月上旬

陽桑の葉クッキング」というチーム名とに開催することになったが、期末考査と重な「YELL for 田島弥平旧宅～陽だまりの桑のる高校が多く、参加者の大半は大学生であっ葉計画～」というテーマ設定をしてエントリた。その反省もあり、2018 年度は学校行事がーしていた。
「富岡製糸場と絹産業遺産群」と少ない時期を選び、9 月上旬の開催を決めた。

して世界文化遺産に登録されている伊勢崎市

しかしながら告知期間が夏休みに重なってい内にある田島弥平旧宅を応援することをテーたこと、2 学期が始まってすぐの時期である

マに込めていた。そして、この田島弥平旧宅ことなどから、応募総数については昨年度をと深い関係にある桑の葉を商品に使ったメニ下回る結果となった。

ューを開発し、この販売甲子園では、桑の葉

また開催場所についても、2017 年度は高崎を入れたシフォンケーキとスイートポテトを市中央公民館、2018 年度は高崎市市民活動セ- 73 -萩原豪、鈴木大夢、豊田正明、美藤信也、佐久間貴士（2019.2）

ンター・ソシアスでの開催となり、統一するとして検討する 必要がある。

ことができなかった。特に今年度は会場までの公共交通機関によるアクセス手段が乏しく、参考文献参加校との調整が必要になってしまった。

釜瀬隆司「健康食品産業形成による地域づくり」『農業と経済』75 巻 1 号、2009 年、その他、会場となる調理室の設備は問題なかったのだが、2017 年度がガスコンロ、2018年度が IH 調理器となっていたため、応募レpp.82-87。
「蚕業に関する調査 調査の結果 確報（統計シピの規格統一化が難しかった。募集段階で表一覧）平成 20 年」『農林水産省』

は高崎市中央公民館での開催を計画していた〈http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/

ものの、諸事情により会場変更をせざるを得

kaiko/index.html〉アクセス：2018 年 11

ず、応募されたレシピに記載された手順がほ月 15 日。

ぼガスコンロを想定していたものであった。

「薬用及び和紙原料等に関する調査」『 公益社

参加校には個別に連絡をしたが、採点項目に団法人日本特産農産物協会』〈http://jsapa

あったエネルギー消費については、再計算を.or.jp/tokusan/tokusanchousa/nousakum

しなければならなかったことは、主催者側のotuchousah26.pdf〉アクセス：2018 年 12ミスであった。 これらのことについては、今月 11 日。

後の検討課題としたい。
５．２

謝辞：本研究は JSPS 科研費 17K01043 の助

今後の展望

群馬県内ではこれまでにも地域産業資源・特産品であるきのこ・トマト・じゃがいも・なす・ブルーベリー・こんにゃく・たまねぎなどを活用した創作レシピコンテストが行われている。このようなレシピコンテスを開催する目的として、①消費拡大、②地域の活性化・地産地消の PR 活動、③認知度向上・魅力の再認識、④地域産業資源・特産品について知ってもらうきっかけ作りのいずれかが必ず含まれていた。 しかし調べた限り では継続して行われている事業は非常に限られている。
本事業は地域資源としての［桑茶］の認知度向上と、参加者の意識向上には一定の貢献をすることができたと考えられる。しかし来年度以降に継続することができるかどうかは、不確定要素が多くあるため、まだ確定できない。これまでの 創作レシピコンテストなどと同じく「事業の継続性」という点が本事業についても問題となってくる。
今後の展開については、いつ 、どこでやるのか、というだけではなく、どのように仕掛成を受けたものです。
1 「繭生 産数 量の 推移 」
『 シル クレ ポー ト』大 日本 蚕糸会蚕 糸絹 業提 携支 援セ ンタ ー、 2018 年 10 月。
（http://silk-teikei.jp/pdf/silk59.pdf）を 基に 鈴木 が作成。
2 「蚕業 に関 する 調査 」
『 農林 水産 省 』（http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaiko/index.html）を 基に 鈴木 が作 成。
3 「各都道 府県 の地 域資 源情 報 」『 J-Net21 中小企 業ビジネ ス支 援サ イト 』
〈http://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/kousou/index.html〉ア クセ ス：2018 年 11 月 10 日 。
4 「魅力 ある 地域 資源 を生 かし た『 桑の 葉茶 パン 』を開発 」『全 国知 事会 』
〈http://www.nga.gr.jp/pref_info/tembo/2010/02/post_740.html〉ア クセ ス： 2018 年 12 月 15 日 。
5 栄良堂 への 聞き 取り 調査 。 2018 年 12 月 16 日。
6 2017 年 度に 開催し た「 桑わ んグ ラン プリ in 群 馬（第 2 回 桑わ んグ ラン プリ ）」に つい ては、萩原 豪・豊田正 明・美 藤信 也・佐久 間貴 士「桑 茶を テー マとした観 光ま ちづ くり の実 践― レシ ピコ ンテ スト の開催を 通じ て― 」（『 日本 環境 教育 学会 関東 支部 年報』12 号、2017 年 、pp.55-56）を 参照 のこ と。
7 特別講 演会 はレ シピ コン テス トの 調理 時間 と審 査
時間の 間に 別室 で同 時開 催し てい た。 レシ ピコ ンテスト（ 調理 時間 ）は 非公 開と して 行わ れ て いた が、特別講 演会 はす べて 一般 公開 で行 った 。調 理時 間に重ねて 審査 委員 の 森 孝之 氏に よる 基調 講演 「地 域資源の利 活用 と持 続可 能な 社会 の構 築」 を実 施し 、審査時間 に重 ねて 萩原 が解 説講 座を 実施 した 。

けを作っていくのか、 継続させることを前提- 74 -