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バラエティー ミート レシピ

牛テール・
牛ホホニク・豚カシラニク・
豚足編

食べたらやみつき
ホルモンレシピをご紹介！

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P4

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牛テールコムタンクッパ

牛ホホニクのワイン煮込み

牛ホホニクのすき焼き

P10

P12

P14

豚カシラニクの鍋照焼き

豚カシラニクのキムチ炒めバラエティーミートについて
詳しくは 副産物協会検索

https://www.jlba.or.jp

協会ホームページから「副生物のお役立ちコンテンツ」のバナーをクリック！
！
ポスター・雑誌掲載記事・部位紹介・栄養価・レシピ動画などがご覧いただけます。

発行者：一般社団法人 日本畜産副産物協会
事業名：令和 5 年度食肉情報等普及・啓発事業
後

援：公益社団法人 日本食肉協議会

焼き豚足

動画はこちら

バラエティーミートお役立ち情報

牛テール・牛ホホニク・豚カシラニク・豚足編“ホルモンを美味しくいただけるコツ”は丁寧な下処理なんです！

牛テールの下処理 牛ホホニクの下処理●牛テール
その名の通り牛の尻尾の部分です。
コラーゲンが多く含まれ、骨をぐるりとまとったお肉のため煮込み料理によく使われます。滋養強壮・疲労回復・健康増進効果が期待できます。

●牛ホホニク
顔の目の下から鼻にかけてのほっぺたの部分です。希少な部位でツラミニクとも呼ばれ、よく動かす部分なので、味は濃厚で肉質は程よい脂みがあり煮込み料理に最適です。牛ホホニクのスジの部分はコラーゲンが豊富に含まれているため、美肌効果などが期待できます。

●豚カシラニク
豚のこめかみからホホにかけての総称で、カシラと呼ばれる部分です。頭部の肉では一番おいしいと言われている部位で、よく動かす部分なので筋肉が発達し、全体的に脂は少なくやや固めの食感で強い旨味、低カロリーが特徴です。豚カシラニクは、カルシウムやコラーゲン、ビタミンB1などの栄養素が豊富で美容効果や健康効果が期待できます。

❶鍋に牛テールが隠れるくらいの水と、塩大さじ1を入れ、弱火でじっくりと火にかけ、沸騰する
手前で一旦ザルにあげボールで水洗いします。
さらに、水をはったボールの中で中心部の骨や髄の間をギュッギュッと力強く指で押して血を絞り出しながら、もみ洗いします。
よく洗うことによってアクや臭みが出にくくなります。
❷もう一度、❶と同様に弱火で茹でてお湯で洗います。

❶塊で購入時、白い脂肪やスジがある場合は包丁をあてて除去します。
❷煮込み調理は、牛ホホニクがつかる程度の保存袋に赤ワイン、玉ネギ、にんじん、セロリの葉などの香草野菜で漬け込み、1日冷蔵庫で寝かせることによって柔らかく臭みの無い肉になります。
❸すき焼きやしゃぶしゃぶなどの調理では、スジに出刃包丁で5mm間隔程度に切込みを入れると口当りの良い肉になります。

●豚足
豚の足の部位です。小売り市場では冷凍物と真空パック物があります。長時間煮込むとゼラチン化して軟らかく、食べやすくなります。
ゼラチン質たっぷりの豚足はたんぱく質が多く、ナイアシン（ビタミンB群の一種）やコラーゲンを含み、筋肉や臓器、皮膚など健康な身体を作る効果が期待できます。地域によって様々な調理方法があり、沖縄では醬油や砂糖などで甘辛く味付けして煮付けた「てびち」が有名です。

バラエティーミートの主な栄養成分
可食100ｇ当たりの栄養価

カロリー
タンパク質
脂質炭水化物
食塩相当量

牛テール
（生）
492kcal11.6g
47.1g
Tr0.1g

牛ホホニク（生）
242kcal
16.2g
19.5g
0.3g
0.1g

豚カシラニク（生）416kcal
9.9g
41.6g
0.5g
0.3g

豚足（生）
253kcal
23.4g
16.4g
0.0g
−

※「バラエティーミート（畜産副生物）栄養成分データブック」
より引用。

豚カシラニクの下処理 豚足の下処理
豚カシラニクは、特に大きな下処理は不要で、脂肪やスジが付いていたら除去します。肉質を柔らかくするため、下味に酢少々をプラスして、冷蔵で1時間ほどなじませた方が美味しく召し上がれます。
お好きなサイズにカットして炒めたり煮込んだり、いろいろな調理法で手軽に楽しめるお肉です。鮮度の関係で一般的に流通量が少なく、スーパーで陳列されないこともありますが安価な部位ですのでぜひ、ご活用ください。

豚足は冷凍物（軽い下処理済）と真空パック物（柔らかくボイル済）の2種類が売られています。
柔らかくボイル済の物は、簡単な調理で召し上がれます。冷凍物の下処理は解凍後❶鍋にひたひたの水を張り、豚足を入れます。
❷そのまま火にかけて沸騰させます。30分ほど茹でてザルに取り、毛が付いていたら火で炙るなどして汚れを流水できれいに取り除き、つま先に包丁を入れて、そのまま下に裂きます。

バラエティーミート記念日
日の日の鍋焼
つつももは11月7日
7月13日は23

作り方
柔らかく煮込んだ牛テールがとってもおいしい！
スープとごはんの相性抜群！元気が出る一品。

一品満足
レシピ

牛テールは下処理し、大根とにんじんはぶつ切りにします

大根とにんじんを加えてさらに1時間ほったらかし

牛テールコムタンクッパ
栄養満点！

沸騰したお湯に牛テールとくず野菜を入れ、弱火で3時間

材料（4人分）

動画はこちら牛テール（尾）………… 4節
大根 ………………… 400g
にんじん ……………… 50g
ごはん ………………… 4杯分
ネギ …………………… 少々
白ごま ………………… 適宜
下茹用くず野菜
長ネギ、にんにく、しょうが

4

調味料
塩・コショウ ……… 適宜
うま味調味料 …… 適宜

器にごはんと具材を盛り付けスープを注げば完成！

1. 牛テールは、よく水洗いして下処理（3ページ参照）をします。
2. たっぷりの沸騰した湯に下処理後の牛テール、くず野菜、コショウ小さじ1/2を加え、弱火で3時間火にかけます。
3. 皮をむいてぶつ切りにした大根とにんじんを2に加え、さらに1時間煮ます。
4. 3に塩・コショウ、うま味調味料を加えてお好みの味に整えます。
5. 大き目の器に温かいごはんと4の具材を盛り付けてスープを注ぎます。
6. 仕上げにネギの小口切り、ごまを散らします。

Point
牛テールは臭みが出ないように弱火で加熱してください。

アレンジ！

牛テールスープとしても美味しい。
ごはんの代わりに中華麺を入れるとコムタンラーメンに早変わり。

5

作り方
とろとろの柔らか肉とソースとの相性は絶品！
おもてなしにもおすすめです。

一品満足
レシピ

肉と野菜をカットしてワインと共に保存袋に入れます

鍋につけ汁、ワイン、水を加え弱火で2時間ほったらかし

牛ホホニクのワイン煮込みとろっとろの牛ホホニク

水気をふき取った肉に小麦粉をつけて鍋で焼きます

材料（4人分）

動画はこちら牛ホホニク（塊）……500g
赤ワイン1本分 ………750cc程度
薄力粉 ……………少々
玉ネギ ………………1個セロリの葉 …………1本分
A
にんにく ……………1片トマト ………………1個付け合わせ野菜 ……お好みで調味料
しょうゆ………………大さじ1
ウスターソース ………大さじ1
デミグラスソース ……大さじ4
塩・コショウ …………少々
砂糖 ………………小さじ1/2
オリーブオイル ………適宜
バター ………………大さじ1

1. 保存袋にAの粗みじん切りと一口大に切った肉、ワイン半量を入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
2. 肉の水気をふき取り、塩・コショウをして薄力粉を薄くまぶします。
※つけ汁は捨てないで。
3. 鍋にオリーブオイルをひき、肉の全面に焼き色をつけて一旦取り出します。
4. 3の鍋につけ汁と残りの赤ワインを加え、水を200cc前後注いで沸騰させ、アルコールを飛ばします。
5. 肉を入れて煮込み、アクを取り、ふたをして肉がやわらかくなるまで2時間弱火で煮ます。
6. しょうゆ、ウスターソース、デミグラスソース、砂糖を加え、塩・コショウで味を調えます。
7. 火を止めて肉を一旦取り出し、ソースの野菜をマッシャーでつぶしてなめらかにします。
8. ソースを再度温め、バターを加えて仕上げます。
9. 肉と茹でた付け合わせ野菜を皿に盛り付けてソースをかけます。

Point
牛ホホニクはワインにつけ一晩寝かせると臭みが取れます。

6

ソースの野菜をつぶしバターを加えて仕上げます

アレンジ！

残ったソースで、焼いたハンバーグを煮込めば豪華な一品に早変わり。

7作り方
コリコリしたホホニクで定番のごちそうメニュー。
食卓を盛り上げてくれるすき焼き !

肉と野菜をカットします

一品満足
レシピ

ホホニクを焼き、色が変わったら端に寄せます

牛ホホニクのすき焼き
甘辛味で
大満足

鍋に牛脂を入れて長ネギを焼きます

材料（2人分）

動画はこちら8

牛ホホニクの薄切り ……200g
玉ネギ ……………………1個
長ネギ ……………………1本
牛脂 ……………………1かけ
焼き豆腐 …………………1丁
エノキ ……………………1パック
しらたき …………………半パック
三つ葉……………………適量
卵 ………………………1人1個割り下調味料
酒 …………………100ml
みりん ………………100ml
しょうゆ………………100ml
砂糖 ………………30g

全ての具材と割り下を入れて煮立てます

1. 鍋に酒、みりんを入れて強火で煮立たせアルコールを飛ばします。
2. いったん火を止め、しょうゆ、砂糖を入れて中火で温めたら割り下の出来上がり。
3. 玉ネギは耐熱容器に入れラップをして電子レンジ600Wで3分加熱します。
4. 鉄鍋に牛脂と長ネギを入れて焼き、焼き色が付いたら取り出します。
5. 鉄鍋に牛ホホニクを入れ、ある程度赤い部分がなくなったら鍋の端に寄せます。
※肉の焼き過ぎにご注意ください。
6. 割り下と焼き豆腐、エノキ、しらたき、焼長ネギ、玉ネギを入れて煮たて、仕上げに三つ葉を加えます。

Point
加熱時間を合わせるため玉ネギはレンジで加熱します。長ネギは先に焼くことで香ばしさが増します！

アレンジ！

トマトを入れても美味しい。
仕上にうどんやごはんを入れておたのしみください。

9

作り方
焼きとん風に仕上げた一品！
ビールにも日本酒にもごはんにも合います。

肉と野菜をカットします

おつまみ
レシピ

豚カシラニクを両面こんがり焼きます

豚カシラニクの鍋照焼きお酒がススム

豚カシラニクの厚みは均一に材料（3人分）

動画はこちら豚カシラニク …… 200g
長ネギ …………… 1本しめじ …………… 1パック
季節の青み野菜… 適宜

調味料
砂糖 ………………… 大さじ3
しょうゆ………………… 大さじ3 A
酒 …………………… 大さじ2
七味唐辛子…………… 適量

1. 豚カシラニクは塊のまま均一に切り開いて厚みを整えます。
2. 長ネギは1cmくらいの斜め切りにし、4〜5枚ずつ楊枝にさします。
3. しめじは根元を切り落として小房に分けます。
4. 調味料Aを合わせておきます。
5. フライパンを温めてサラダ油を入れ、豚カシラニクを両面こんがり焼きます。
6. 肉に火が通ったら、一旦フライパンから取り出します。
7. フライパンにサラダ油を少々入れネギとしめじを焼き、4を入れて軽く煮ます。
8. 豚カシラニクを戻して煮からめ、食べやすい大きさにカットして季節の青みとともに盛り付け、お好みで七味唐辛子をかけます。

Point
豚カシラニクと野菜は各々の素材を変色させないよう別々に調理します。

10

野菜を焼き、付け合わせ調味料を入れます

アレンジ！

大人はお酒のおつまみにお子様には豚丼風に盛り付けてみてはいかがでしょうか。

11

作り方
キムチの辛味と酸味にごま油の香りがあいまってくせになるおいしさです！

おつまみ
レシピ

野菜をカットし肉に下味をつけます

キムチ、ニラ、長ネギを炒め合せ調味料を加えます

豚カシラニクのキムチ炒め
カンタン絶品！

ごま油で豚カシラニクを焼いて一旦取り出します

肉を戻して炒めごま油で香りづけします1. 一口大の薄切りにした豚カシラニクに調味料Aを加えてもみ込みます。
2. キムチは汁気を切り、一口大に切ります。
3. 長ネギは4cmの斜め切り、ニラは4cmに切ります。

材料（2人分）4. 調味料Bをあらかじめ混ぜ合わせておきます。

豚カシラニク ……… 200g
白菜キムチ ………… 250g

動画はこちら12調味料
キムチのつけ汁 …… 小さじ2
酒 ………………… 小さじ1
しょうゆ……………… 小さじ1
にんにくチューブ …… 少々
しょうがチューブ …… 少々
片栗粉 …………… 小さじ2

5. フライパンにごま油を熱して肉の両面を焼き、火が通ったら一旦取り出します。にら ……………………1/2束
長ネギ …………………1本パプリカ（黄）…………1/4個A

砂糖 …………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ1
コチュジャン ……………小さじ1
鶏ガラスープの素 ……小さじ1
ごま油 …………………適量

6. 5にごま油を足し、キムチ、ニラ、長ネギを炒め、4を入れます。
7. 肉を戻し入れて炒め合わせ、香りづけにごま油を少々加えます。
BPoint
弾力がある豚カシラニクは薄めの小ぶりにカットすると食べやすくなります。

アレンジ！

コチュジャンが常備されていない時は味噌大さじ1 ＋しょうゆ、砂糖、一味唐辛子各少々で代用できます。

13

作り方
博多屋台の味！
皮はパリッと。肉はとろーり、コラーゲンの塊。

焼き豚足

おつまみ
レシピ

豚足の下処理をしキャベツをザク切りにします

沸騰後は中火でアクを取りながら足し水をします

パリパリ
トロトロ！
鍋にネギの青い部分、水、酒を入れて強火で煮込みます

材料（4人分）

動画はこちら豚足（冷凍） …………500g
キャベツ ………………適量
しょうが ………………1片
にんにく ………………3〜4片
ネギの青い部分 ………1本
酒 ……………………100cc
水 ……………………3ℓ

調味料
ポン酢
マヨネーズ
コチュジャン
柚子胡椒
七味唐辛子

1. 冷凍豚足は解凍後、下処理（3ページ参照）
します。
2. 鍋に１とネギの青い部分、にんにく、しょうが、水、酒を入れ強火で煮込みます。
沸騰後は中火でアクを取りながら柔らかくなるまで、2時間程度煮込みます。
途中、様子を見て、足し水をしてください。
3. 茹で上がったら軽く塩を振って、裏面から焼きます。次に皮面を弱火でこげるくらい香ばしくなるまで、ゆっくりと焼きます。バーナーで炙っても良いでしょう。
4. ザク切りキャベツといっしょに器に盛り付け、ポン酢を少々かけます。
5. お好みのお味でお召し上がりください。
※真空パックの豚足は5分程湯煎で温めてから焼くことでお手軽に調理ができます。
熱の入り方については購入時のパッケージ詳細をご覧ください。

Point
購入した豚足の処理状態によって調理方法を分けてください。

14

茹で上がった豚足を香ばしく焼きます

アレンジ！

冷凍物を煮込んだ旨味の出た茹で汁はカレーやちゃんぽん、ラーメンスープなどで美味しく召し上がれます。

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