企業探訪

とんきゅう株式会社

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取締役会長 矢田部 武久 氏代表取締役社長 矢田部 淳 氏

とんきゅう株式会社取締役会長 矢田部 武久 氏
とんきゅう株式会社代表取締役社長 矢田部 淳 氏

筑波総研株式会社代表取締役社長 木村 伊知郎

株式会社筑波銀行
つくば営業部長 本橋 美章

三位一体の歓喜 ・ 感動
『夢実現 ・ 感動共有カンパニー』
本社：茨城県つくば市梅園 2-17-4 1 Ｆ
創
業：1978 年 10 月
従 業 員 数：2023 年 7 月末現在 492 名
事 業 概 要：首都圏におけるレストラン経営
インタビュー日：2023 年 6 月 30 日
〔聞 き 手：筑波総研㈱ 代表取締役社長 木村伊知郎〕
取 引 支 店：㈱筑波銀行 つくば営業部

2筑波経済月報

2023 年 9 月号

生活のため、 とんQをオープン
とんかつ店を始めたきっかけについてお聞かせください。
私（会長、武久氏）は昔から旅行が好きで、大学卒業後はバックパックを背負い、世界中を旅しました。
その旅での様々な経験は、今でも私の原動力となっています。次の旅の資金を作るため、東京の商社で働いていた時、私と同じようなバックパッカーのイ

とんきゅうの歴史について語る武久会長

ギリス人女性と出会い、惹かれ合って結婚しました。
そして、結婚後の生活のために商売を始めることにしたのです。

生活のためですから、何店舗も経営することなど全く考えていませんでした。また当初は、スペアリブ店など別の店を考えていましたが、購入した店舗用地の近隣に繁盛するとんかつ店があり、何度か訪れているうちに、とんかつ店に興味を持ちました。そこで、横浜の有名とんかつ店で3か月間修行したり、妻と一緒に都内の有名店を徹底的にリサーチしたりなど、とんかつについて猛勉強しました。そして、1983年、とんQ1号店（以下、つくば本店）をオープンさせました。

つくば本店外観（写真提供：とんきゅう㈱ ）繁盛し、3店舗を展開するも、慢心から赤字経営へ
プロの料理人を雇ってオープンしましたが、私自身の飲食店経験は横浜の店で修行した3か月間だけです。そのため、初めのうちは勝手が分からず、タイミングよく水やおしぼりを出す、オーダーをとるなどの作業が上手くできませんでした。また、店の設計を飲食店設計の経験のない設計士に任せてしまったために動線が悪く、さらに90の席数に対して駐車場が7台分しかないなど、今では考えられないよ

水戸千波店外観（写真提供：とんきゅう㈱ ）うな店舗を造ってしまいました。当然毎日苦情の嵐です。それでも売上を伸ばして借金を返さなくては店は潰れてしまいます。そのため必死に働き、できることから改善していきました。

すると店は次第に軌道に乗り、3年後には2号店（水戸千波店）、さらに3年後には3号店（下妻店）をオープンさせることができました。ところがこの成功で慢心した私は、現場に出ずに数字ばかりを追うようになってしまい、その結果、売上はどんどん低下していきました。

守谷ふれあい店外観（写真提供：とんきゅう㈱ ）運命を変えたコンサル榊芳生氏との出会い
赤字経営から脱却したきっかけについてお聞かせください。
当時の私は経営者としてとても未熟でした。そのため売上悪化の理由が分からず、店長を呼びつけては「何をやってるんだ！もっと数字を上げろ！」と怒鳴るばかりでした。そして創業から13年目の時、とうとう倒産寸前にまで追い込まれてしまったのです。

そのような状況の中、ある方との出会いが当社の運命を変えました。その方は当時、外食産業の指導で名を馳せていた㈱OGMコンサルティングの榊芳生先生です。先生との出会いがなければ現在の当社はありません。
「繁盛店にしたいなら、従業員が生き生きと働ける職場を作ることだ」。これまで私と家族の生活のためだけに店を経営していたため、先生の講演を初めて見に行った時、ハンマーで頭を殴られたような衝撃を受けました。そして、早速教えを請うために榊塾に入会し、そこで大手飲食店や有名店の方々が一生懸命勉強している姿を目の当たりにし、初めて経営者としての意識の無さを恥じました。
そこで、まずはプライベートでの目標と経営目線での会社の目標をそれぞれ5つ立てることを指導されました。また、「経営理念がないから何のために会社をしているのかわからないのだろう。経営理念を考えなさい」と言われました。

私は考えた結果を、毎週バスに乗って水道橋の事務所まで見せに行きました。当時、先生は外食コンサルのカリスマ的存在として多くの方から崇拝される存在でした。そのため、数時間待っても会えるのは1分程度です。なかなか良い返答が得られず悩んで

経営理念

三位一体の歓喜・感動『夢実現・感動共有カンパニー』
1. 働く仲間の歓喜・歓働

私達の人生目標は、我々従業員がそれぞれの夢を追求し、感動し、幸せを実現するにあり。

1. お客様の歓喜・感動

私達の営業目標は、いつもお客様の立場に立ち、いかにしてお客様を満足させ喜ばせ感動させて、再来店してもらうかにあり。

1. 歓喜・感動あふれる会社

とんきゅうの存在目標は、上記の各感動レベルにこだわり努力実践し、お客様にとってなくてはならぬ地域一番店を目指し、全従業員が歓喜し、活気あふれる感動に満ちた企業を創造するにある。

改めて、 現場に行く大切さに気づく
経営理念や目標は、 どのように浸透させましたか。
各店を回って従業員にこれまでの態度を謝罪するとともに経営理念と目標を伝え、もう一度チャレンジするために力を貸してほしいとお願いしました。毎月一度は必ず店舗を訪れて経営理念や目標を伝えるよう指導されていましたが、一巡してみると月1回では足りないと感じました。そこで私は休日を全て返上し、毎日いずれかの店舗で朝9時から閉店後の片付けまで、従業員と一緒に働くことにしました。

すると、悪い部分がどんどん見えてきました。そこで、改めて3店舗の業務を全て私自身がチェックし直し、改善しました。また、私が無休で毎日働き続けたことで、従業員の意識、態度も変わりました。それから3か月後にわずかながらも売上が改善すると、それ以降は売上は上がり続け、半年が経過する頃には、1割近く上昇しました。私は改めて先生の意図、現場に行くことの大切さを理解することになりました。
その後、先生の指導でつくば本店を建て替え、メニューを変更したところ、爆発的な売上を記録し、OGMに参加するとんかつ店の頂点に立ちました。

いましたが、秘書の方から教えていただいた著書を読み込み、ようやく榊イズム…単なる金儲けではな
く、何のために商売するのか、目先の小さな利益にとらわれず、もっと大きな目標、夢、希望を持つことが大事…を理解しました。

そして、13年間で良かったこと、悪かったことを振り返りながら、従業員の幸せ、お客様の幸せ、会社の幸せがあって初めて当社が成り立つという意味を込めた経営理念「三位一体の歓喜・感動 『夢実現・感動共有カンパニー』」を完成させました。
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筑波経済月報2023 年 9 月号

取材時の様子
走行時の「Sakura」
表示関東地方でやまと豚のとんかつを独占
茨城県は全国有数の豚肉産地ですが、 なぜやまと豚を選んだのでしょうか。
茨城県は全国でも指折りの豚肉の産地であるため、一般家庭でも品質の高い銘柄の豚肉が簡単に購入でき、手軽に食べることができます。そのため、先生から輸入肉から国産肉へ変更するよう指導を受けた
際には、茨城県内の家庭では手に入らない、とんQでしか食べることのできない美味しい豚肉を提供することで、差別化を図ろうと考えました。

豚肉の味が一番分かる食べ方は、塩コショウを振りかけ、フライパンで焼いて食べることです。そのため、北海道から九州まで、それこそ全国の牧場を回ってこの方法で焼いた肉（ロース）を食べ歩きました。
そして選んだのが「やまと豚」です。私は食べた瞬
間、「あ、これで10年間は食べていける！」と思いました。それほどまでに他の豚肉との味の違いを感じたのです。

やまと豚は「食品のミシュランガイド」と言われているＩＴＩ(国際味覚審査機構審査会) において優秀味覚賞「三ツ星」を7年連続で受賞し、2021年には国産では日本初の「ダイヤモンド味覚賞」に輝いている豚肉です。

私はすぐに生産者に取扱いを申し出ました。当初、生産者側はあまり売れると思っていなかったのか、乗り気ではないように見えました。しかし、メニューを作って試験的に売り出したところ、思った通り大好評でした。生産者側は驚きを隠せないようでしたが、その後も高い売上を記録し続けたことで、当社は代理店契約および関東地方での独占契約を結ぶことができました。

やまと豚のロースかつ定食（写真提供：とんきゅう㈱ ）やまと豚とはまた一味違う白金豚
当社は現在、茨城県にとんかつ「とんQ」を4店舗、焼肉「赤牛」を2店舗、イタリアンレストラン「アルゾーニ・イタリア」を1店舗、MEAT FACTORY「あんず お肉の工場直売所」を1店舗、千葉県と埼玉県に「とんQ」をそれぞれ2店舗、合計12店舗を展開しています。

全ての店舗の共通事項は高付加価値で、「手が届く贅沢」をコンセプトにしています。その中で、とんQはこれまでやまと豚を主力商品としてきましたが、最近はまた違った味わいの豚肉も取り扱っています。
プラチナポーク

それは「白金豚」です。

白金豚は岩手県花巻産のブランド肉です。専用の冷蔵庫でしっかり寝かせて熟成させ、さらに低温調理で旨味を閉じ込め、最後に高温で揚げて提供しています。手間が掛かるうえに値段も少し高いため、もともとは渋谷店でのみ取り扱っていましたが、渋谷店がコロナ禍で閉店したことから、昨年10月から3店舗で試験販売していました。この売れ行きが好調なことから、今後はとんQ全店で取り扱うことを決めました。

飲食業界では、ヒット商品が出るとその人気にあやかろうと後追いする傾向があります。しかし、既に当社が関東地方でのとんかつの独占権を有しているため、関東地方に所在する他店ではやまと豚のとんかつを売り出すことができません。私がやまと豚と出会ったのは約20年前のことですから、それ以降、当社はやまと豚のとんかつを独占し続けている状況です。

白金豚厚切ヒレかつ定食（写真提供：とんきゅう㈱ ）オリジナル商品、 先行サービスで他店との差別化を図る
季節ごとに代わる魚介メニューなどは、 どのように決められているのでしょうか。
とんQでは季節代わりで魚介類などのメニューを置いています。もとは私が大洗でアジを購入し、水戸千波店で揚げて試験販売をしたところ、思った以上福利厚生について語る淳社長に売れたことから始まりました。現在は、本場九州の近海でとれた肉厚のアジを取り寄せています。ぶりカツは料理担当から提案された商品です。カキは従業員の頑張りに報いるす。これらは全て高い売上を上げています。

従業員の確保が難しくなっています。人材確保のための福利厚生についてお聞かせください。

広島産のものを厳選し、生に近い形で提供していま

とんQの商品が美味しい理由の一つに、当社が開発したオリジナル生パン粉の存在があります。現在は、従業員の定着と良い人材の確保のために、福利厚生らっています。パン粉は、原料となるパンの材料のた。また、労働時間削減のために店舗の意見を聞き取引先のパン粉屋さんに当社の仕様書で作っても種類や配合次第で様々に変化します。そのため、開発は非常に難しいのです。当社のパン粉を分けてほしいという依頼が度々ありますが、もちろん、当社だけの秘密です。そのほか、ソース、マスタード、ドレッシングもオリジナルです。に力を入れています。まず、月8休を基本としましながら、生産性の向上に取り組んでいます。その一つとして、インドネシアやカンボジア、スリランカの方などの外国人を採用し、これまで社員が行っていた閉店後の片付けなどの業務を分けました。

ボーナスは最低でも1か月分の給与額を支払うこと先行サービスについてお聞かせください。とし、ある程度の目標数値を決めて、達成した場合創業時はパニック続きで、「ご飯おかわり」と言わ従業員のやりがいや頑張りに報いるような取り組みれても対応できませんでした。そこでどうすればいいのかを悩み、考えついたのが、各テーブルの状態はこの金額になると決めてボーナス支給するなど、をしています。

を常に把握しておき、お客様から言われる前に必要さらに、退職金制度をつくり、中小企業の飲食業でおかずが沢山残っているのに、ご飯がない方が次そのほか、創業時から全額会社負担の社員旅行を毎ているのにキャベツがない方は、次にキャベツの成した際には、海外にも行きました。

なサービスを申し出る先行サービスです。に必要なのはご飯のおかわりです。とんかつが残っおかわりがくる可能性が高いです。メニューを見は取り組みの少ない確定拠出年金を始めます。

年行っています。とんQが史上最高の売り上げを達ている方であれば次はオーダーがきます。

このように、どこから何を求められるかを予測しておき、こちらから先に「おかわりいかがですか」などと声かけするようにしました。多くのお店は言われてからサービスを行いますが、先行サービスを続けることで、差別化も図れます。当社は創業から40年が経過しますが、これをサービスの基本として続けています。
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筑波経済月報2023 年 9 月号

フェアメニュー アジフライ定食（写真提供：とんきゅう㈱ ）悩み続けた事業承継
信じて任せることが大事
貴社はスムーズに事業承継されたように感じています。どのように行われたのでしょうか。
事業承継は、専門のコンサルタントにお願いし、約3年かけて行いました。その間、月に1度、コンサルタントが準備した事業承継ゼミを私と息子で受けました。スムーズにいったと思われるかもしれませんが、そうでもありません。

人気のやまと豚ロース＆カキフライ定食（写真提供：とんきゅう㈱ ）息子は高校卒業後、イギリスの調理学校に留学し、コミュニケーションを大切にみんなが幸せと感じる会社に験はありません。対する私は創業者で、ある程度成社長にお聞きします。今後についてお聞かせください。

ない息子が未熟に見えて、100点満点で言えば、い自分の時代はこういう方向性で行きたいと考えて経そのため70歳で引退するつもりが、4年も延びて業を継承して一番思うのは、とんＱの経営理念が大一流レストランで腕を磨いてきましたが、経営の経功したため自信があるわけです。そうすると経験のつも30～40点、どうしても口出ししたくなります。
しまいました。

とても任せられない。どうすればいいのかと、夜も営理念を変える2代目は多いと思いますが、私が事好きだということです。そのため、従業員には既に、これまでの経営理念を継承すると伝えました。

眠れない日が続きました。一時はＭ＆Ａで売ること目指す方向性は、やはり働く仲間が幸せと言えるよ

度会ってほしいと今でも来ています。しかし、実際きたことから、想いを伝えるために厳しい口調にさえ考えました。Ｍ＆Ａの誘いは頻繁に来ます。一にＭ＆Ａをしたら、私と息子の関係はどうなるでしょう。やっぱり売れない。悩み続けた末の結論は、「もう息子に任せよう」です。未熟でも跡を継ぐのは息子しかいないのだから、息子を信じて任せるしかない。そう思いました。そのため、昨年の10月うな会社にすることです。先代は多くの苦労をしてなってしまう面があり、それを理解できずに離れていってしまう従業員もいました。そこがとても残念だったため、私はコミュニケーションをより充実させ、従業員と一緒に経営理念の実現を目指します。に息子を社長に就任させました。さらに今年1月以

また、食を作る者として常にプロフェッショナルな貫き通しています。

いったところでは、ヨーロッパでの経験を活かしな降は何の口出しもしていません。会議ですら無言をすると驚いたことに、息子がグッと出てきたんです。
以前は私が口やかましくしていたことから、あえて静かにしていたようです。ようやく私は、口出しし仕事をすることが凄く重要だと考えています。そうがら、今後もお客様に喜んでいただける高単価、高付加価値の商品を生み出していくために、従業員みんなで勉強や商品開発に取り組んでいきたいです。

ないこと、信じて任せることが大事なのだと理解しました。今はとても頼もしい息子の姿に何も言うことはありません。関係も良好です。

もう代表権も返上しました。そして、この取材が終わった数日後にはアメリカへ飛び立ちます。トヨタの4輪駆動のトラック「タンドラ」をキャンプ仕様に改良したので、8年かけて世界を回るつもりです。
幸せな引退だと考えています。

2023年夏のフェアメニュー やまと豚とんテキ定食（写真提供：とんきゅう㈱ ）