†オリーヴの知識

La conoscenzadell'oliva

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南あわじオリーヴ園について

南あわじオリーヴ園事業内容
1.オリーヴ栽培事業

兵庫県南あわじ市、温暖な気候と十分な日照時間を活用して、南イタリアからの技術導入と苗木の輸入により、イタリア原産種オリーヴの栽培を行っております。
2009年、南あわじ市賀集鍛治屋にパイロットプランテーションを開設、イタリア原産種のフラントイオ、ペンドリーノの試験栽培を開始し成功。2010年、南あわじ市の協力により農地を確保、南あわじ市湊里に0.6ヘクタールの第1号農園を開設し270本のフラントイオ、ペンドリーノ、マウリーノ、レッチーノの苗木を植付けました。
南あわじは元々みかん栽培が盛んだった土地柄、散在する遊休畑地を活用したオリーヴ農園開設により、栽培規模の拡大を計画しています。

自社農園
協力農家
企業提携
2.オリーヴ苗木事業（1） 苗木調達
苗木生産
苗木輸入
苗木国内調達（2） 苗木販売
インターネットショップ
Mercato DOMA オリーヴの木
オリーヴの木販売営業（3） オリーヴ盆栽

また、市の協力によりオリーヴ栽培協力農家を募集し、イタリア産オリーヴ盆栽苗木の提供、植付け栽培指導により栽培面積の拡充を図っております。さらに島内企業との提携により、企業敷地内でのオリーヴ農園設営を進めることにより、市域

3.オリーヴ加工事業
4.オリーヴ加工品販売事業

でのオリーヴ栽培の普及と将来の総収穫量を増やす計画を推進中です。
南あわじオリーヴ園事業計画に基づき、2015年には南あ農業生産法人 南あわじオリーヴ園

わじ市内に搾油機導入を予定し、南あわじ産エクストラ〒656-0515 兵庫県南あわじ市賀集鍛冶屋491番地

ヴァージンオリーヴオイルの搾油を開始する予定です。

TEL:0120-53-6333 / FAX:0799-53-6335	

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目次

1. オリーヴの基礎知識.................................................................................................. 4
2. オリーヴの栽培 ......................................................................................................... 53. オリーヴの収穫 ......................................................................................................... 7
4. オリーヴの加工 ......................................................................................................... 8
5. オリーヴオイルの市場と販売.................................................................................. 10
6. オリーヴオイルの使い方 ......................................................................................... 12	ページ 3

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1. オリーヴの基礎知識

オリーヴの起源については諸説あり また、その実は不飽和脂肪酸、抗酸ますが、地中海地方にその発祥を求 化物質を含むオイル分を２０〜３０めることができます。

パーセント含み、実を粉砕して油分を分離することでオリーヴオイルをモクセイ科の常緑樹で、強い生命力 取ることができます（１００ｋｇのから世界中に伝播し、現在では亜種 果実から１４〜１５リットル程も含めて数千種類が栽培されている 度）。と言われております。
春に開花、風による受粉で結実し、 その強い生命力から、栽培地での緑秋に実が熟し収穫できます。実は渋 化貢献、多様な加工食材の普及の点みが非常に強いために、そのままで で人類の発展の歴史に大きく関与しは食用に適さず、渋抜きをして加工 てきたと言えます。
することで食べられます。

イタリアカラブリア州の樹齢600年の	 オリーヴの木

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2. オリーヴの栽培

イタリア南部丘陵地のオリーヴ畑

オリーヴの栽培とオリーヴオイルの生産は地中海沿岸地としての加工が伝統的に行われております。特にイタリ方では広く産業化されており、地域、国により、その土

ア南部には樹齢数百年もの木が見られます。

壌、気候、品種、栽培方法、収穫、加工方法等により、様々なタイプが産出されています。
地中海地域でのオリーヴ栽培が盛んな国としてはイタリ
アとスペインが代表的で、オリーヴオイルの生産でも世界をリードしています。
イタリアとスペインではオリーヴの品種及び栽培方法が大きく異なります。国土の違いによるところが大きく影響しています。

スペイン南部平原のオリーヴ畑（機械による収穫のために十分な樹間スペースが取られている）

イタリアは丘陵地帯が多いお国柄、強い品種のフラント

一方スペインでは、例外もありますが、一般的に広大

イオ、レッチーノなどは全国的に植えられ、各地方の地な平地に大規模に栽培がされ、収穫も機械化によって品種と共に比較的小規模な農園経営によって、地場産業効率化、大規模搾油場にて加工されています。	

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世界的なオリーヴオイルの普及と需要拡大により、最近では地中海沿岸のみならず、北米大陸、オーストラリアでもオリーヴの栽培とオリーヴオイルの生産が行われるようになりました。
日本では明治時代に明治政府が殖産振興の一環でヨーロッパからオリーヴの木を輸入し、栽培を始めた歴史がありますが、香川県小豆島及びその近隣において栽培が続けられてきております。
日本特有の台風による倒木被害、虫害等を乗り越えて１００年以上に亘り発展してきた歴史があります。

農業生産法人南あわじオリーヴ園では、日本でのオリーヴ栽培と加工産業化の普及に貢献すべ
く、淡路島の気候と土壌を活用したオリーヴ事業活動を行っております。
農業生産法人南あわじオリーヴ園でのオリーヴの栽培は以下のような方法で行われています。
（オリーヴ栽培方法・・・・・・樫本オリーヴマイスター）

香川県小豆島で1919年に植えられたオリーヴの木。
（小豆島オリーブ園）	

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3. オリーヴの収穫

一般的に日本の気候ではオリーヴは５月頃に花を付け、異品種間で受粉して夏にかけて結実します。
実は秋にかけて成長し、それと共に中に油を生成し蓄えて行きます。さわやかな緑色から晩秋にはインヴァイアトゥーラ（invaiatura）と呼ばれる黒褐色の完熟状態になり、収穫期を迎えます。
簡単な収穫道具を使ったオリーヴの収穫(イタリアカン パーニア州)

オリーヴの熟度は７段階に分けられており、加工して作られる製品の種類によって収穫の時期が選ばれます。
オリーヴオイルの場合、実が低熟度（緑色の状態）の内に収穫し、搾油をして、フルーティで刺激のあるフルッタートと呼ばれるオリーヴオイルになります。

収穫後のオリーヴ(すぐに搾油所に運ばれる)

熟度が上がって黒褐色になった状態で搾油がされると、一般的にはマイルドな味のオリーヴオイルになります。
イタリア南部では１１月頃が収穫期のピークで、その収穫方法は手摘み、もしくは単純な収穫道具を使って行うのが普通です。

機械によるオリーヴの収穫(イタリアカラブリア州)	

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4. オリーヴの加工
オリーヴにはオリーヴオイル加工に適した良質の油分を多く含む品種と、食用に向く品種があります。
たとえばイタリア原産種のフラントイオは美味なエクストラヴァージンオリーヴオイルが取れることから、その栽培がイタリア全土に広がってきた歴史があります。

イタリアカンパーニア州の搾油所(Di Giacomo 社)

イタリアでは小規模な農園で栽培されるオリーヴを手摘み収穫後、近くの搾油場（フラントイオと呼ばれる、注：オリーヴ品種のフラントイオとは別）に運ばれ搾油されます。

イタリアシチリア島の搾油所

搾油の一般的な工程は、まず収穫して運び込まれたオリーヴの実から葉などの異物を風を当てることで除去します。水で洗浄された実を圧搾機（一部には石うすが使われる）で潰してから練ります。

搾油所に運び込まれたオリーヴの実（葉が混じっている）	

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イタリアカンパーニア州Di Giacomo社の経営者Di Giacomo氏、同社搾油ラインと自社オリーヴ農園

油分が遊離しやすくなるまで練られたペースト状になった実を、固形分と液状分に分け、遠心分離器で油分と水分に分けることでエクストラヴァージンオリーヴオイル（一番搾り）を取り出します。更に沈殿タンクに保管して、上澄みから純粋なエクストラヴァージンを取り、濾過します（一部には濾過しないで出荷されるものもあります）。

オリーヴはオリーヴオイル以外にも、収穫後に新漬け、オイル漬
け、ペースト、スタッフドオリー
ヴ（実に詰め物をしたオリーヴ）等様々な加工品になります。

ナポリ郊外のカフェテリアでスナックとして出されるオリーヴとミラノのパニーニ店で売られているオリーヴパン。	

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5. オリーヴオイルの市場と販売
オリーヴ加工品で最も一般的なものはオリーヴオイル、しかも一番搾りのエクストラヴァージンオリーヴオイルです。その食用油としての有用性から、世界的に需要が伸びており、特にBRICS等新興国市場における需要拡大には目を見張るものがあります。
上海市内スーパーマーケットのオリーヴオイル売場

日本でも近年需要は着実に推移しており、オリーヴオイルは家庭に常備されるようになりました。
年間輸入量は４万トンに近付いており、消費量の９９．９％は主にイタリア、スペイン等地中海沿岸国からの輸入によって賄われています。健康志向の浸透と地中海ダイエットの利点を取り入れた食事形態スローフードの普及が、特にエクストラヴァージンオリーヴオイルの消費を後押ししています。

イタリアカンパーニア州サレルノのプレジオエクス
トラヴァージンオリーヴオイル（オーガニック）

供給面からオリーヴオイルを見てみますと、主産地は地中海沿岸国でイタリアとスペインが２大生産国ですが、オリーヴオイルの世界的な需要拡大から、栽培地の広域化と共に供給側の資本集約が進んでいます。Oleificio(オレイフィッチオ)と呼ばれる搾油業者と、そこから搾油後の油を買ってブレンドし、包装後出荷するブランドメーカーの国際分業による大規模化です。これによってオリーヴオイルの地域間品質格差が少なくなり、均一で大量のオリーヴオイルを世界的に供給する体制ができつつあります。この傾向は一方ではオリーヴオイルが地域の産物として、土壌、気候、品種、栽培方法、収穫と搾油の方法による違いがなくなり、個性を失う結果にもなっています。	

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これらのオリーヴオイル供給を巡る国際的な動きは、結果として製品の２極化をもたらしています。一つは資本集約化と国際分業による大規模化で効率よく加工される低価格のオリーヴオイルの流れと、他方では産地内適正化による品質特性重視の高価格オリーヴオイルの流れです。オリーヴオイルの更なる普及と安定供給のためには、両者が共存することが市場の発展には不可欠です。
日本のオリーヴオイル市場には幾つかの課題がありますが、供給側から見た場合には、更なる需要の喚起と国産オリーヴオイルのシェア向上です。この二つの課題に取り組むためには、オリーヴオイル、特にエクストラヴァージンオリーヴオイルの使用法の啓蒙が重要です。品質重視の国産でマイルドなエクストラヴァージンは和食にも合い、需要開拓の余地が大きいと言えます。

農業生産法人南あわじオリーヴ園では品質重視のエクストラ
ヴァージンオリーヴオイルの国内生産と供給、DOMAグループで輸入販売する南イタリアの高品質エクストラヴァージンオリーヴオイルとのクロスマーチャンダイジングによる需要開拓を目指しております。
南あわじオリーヴ園 第１号農園

南あわじオリーヴ園 第２号農園	

南あわじオリーヴ園 第３号農園

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6. オリーヴオイルの使い方

１）エクストラヴァージンオリーヴオイルの使い方
ここでは意外に広いオリーヴオイル、特にエクストラヴァージンオリーヴオイルの使用方法についてご紹介したいと思います。エクストラヴァージンオリーヴオイルは、一番搾り、オリーヴの実から搾られるオリーヴオイルの中でも最高位に位置付けられる品質のみに与えられる呼称です。
イタリアではオリーヴオイルに関する法律（UN1093.01）によって、実の収穫方法、加工、保存方法等が決められており、品質の基準の一つに酸化物質の含まれる比率（酸度という）があります。酸度０．８％以下というのがエクストラヴァージンの条件になり、酸化度の低さが品質の目安になります。酸度の低い、従って良質のエクストラヴァージンを作るには、収穫時、収穫後の運搬時に実に傷を付けない、収穫後すぐに（オリーヴオイルに関する法律では４８時間以内に）搾油するなどの条件が必要です。
そうすることによって、酸度が低く、味の良い（風味、うまみ、苦味、辛味、甘味等）エクストラヴァージンオリーヴオイルが作られます。オリーヴオイルの中でも優れた品質のエクストラヴァージンは非加熱でそのままお料理等に使うのが基本です。

１ パンにつけて朝食時に、小皿に大さじ一杯程度を入れてパンに付けてお召し上がり下さい。

２ トマトにかけて健康効果で注目されるカット生トマトにかけてお召し上がり下さい。トマトの酸味を抑え美味しく健康的に召し上がって頂けます。	

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３ サラダの自家製ドレッシングにサラダ用の手作りドレッシングに、エクストラヴァージンオリーヴオイルと同量のバルサミ
コ酢、塩、胡椒を少々で、手作りドレッシングが作れます。生野菜サラダに振り掛けてお召し上がり下さい。

４ 温野菜にかけて茹で野菜、蒸し野菜にそのまま振り掛けて召し上がって下さい。

５ パスタソースのアクセントとしてパスタ用レトルトソースなどの市販のパスタソースを温めて、召し上がる前にソースと和えてお召し上がり下さい。ソースがより本格的なパスタソースになります。

６ スープのトッピングにコンソメスープ、クリームソース、野菜の煮込みスープなどにトッピングとしてお召し上がり下さい。

７ ヴァニラアイスクリームにかけて健康効果で注目されるカット生トマトにかけてお召し上がり下さい。トマトの酸味を抑え美味しく健康的に召し上がって頂けます。	

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１）ピュアオリーヴオイルの使い方
オリーヴオイルには最高品質のエクストラヴァージンの他に、ピュアオリーヴオイルと呼ばれる加熱調理用のものがあります。味、風味等を非加熱で楽しむのが一般的なエクストラヴァージンに対して、ピュアオリーヴオイルは風味を抑え、加熱しても変化しにくいタイプとして生産されたオリーヴオイルです。製造方法は、エクストラヴァージンを精製して無味、無臭、無色のグルードオイル（化粧品原料等に使われる）に加工し、それにエクストラヴァージンをブレンドして作られます。

１ あらゆる料理の加熱調理にピュアオリーヴオイルの食用油としての利点は、その組成にあります。エクストラヴァージ
ンと同様に不飽和脂肪酸を多く含み、酸化しにくいのが特長です。

２ てんぷらの揚げ油としてピュアオリーヴオイルは酸化しにくいことから、てんぷら油として繰り返して使うことができ経済的、油としての沸点が高いことからカラッと揚がる特長があります。てんぷらを自然な風味で美味しく召し上がって頂くことができます。

Negozio DOMA ショップでは、このページでご紹介しましたピュアオリーヴオイ
ルをはじめ、厳選した食材を美味しい食材の宝庫のイタリアから取り寄せ、みなさまにお届けしています。ぜひとも、一度ご訪問ください。

Negozio DOMA http://negoziodoma.com/	

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