平成12年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

県内企業の焼酎醸造用大麦の調査（第1報）
樋田 宣英・江藤 勧・山本 展久・佐野 一成
食品工業部

Research of the barley for shochu

brewed in oita（1st report）
Nobuhide HIDA，Susumu ETO，Nobuhisa Yamamoto，Kazunari SANO
Food Science and Technology Devision

後，遠心分離機で2500rpmで15秒処理，表面の水分を除去

1．緒言

県内の麦焼酎を中心とした本格焼酎の課税移出量は10し重量を測定し吸水率を求めた．
色度は，30mm￠へ㌧か用セルを用い測色々差計（日本電色万kl（平成10年度）以上あり全国1位の出荷量を示し，SZ−∑90）でXYZ・L＊a＊b＊値を測定した．

県内食品産業の重要な位置づけをなしている．

焼酎醸造に適した原料大麦の醸造特性と評価方法については，平成6年度より県内企業および当セントで構成され2．3 一般成分る大分県本格焼酎技術研究会の研究会活動の一環として

一般成分は，国税庁所定分析法注解に準拠し分析した，国産麦および輸入大麦の主流であるオ【ストラリア産大水分は，135Cc2時間乾燥させ乾燥減量を水分とした．粗麦iこついて調査研究を着手してきた，蛋白は，ケげ−ル分析法（蛋白係数5．83），粗脂肪は，ソックス

一方，現在県内企業が原料として使用している大麦にい抽出法，灰分は，白金皿で550〜600Ccで3時間灰化処理ついての品質特性については，個別情報はあるものの総し求めた．組織維は，HennebergStoham法を自動化した括的な調査研究がなされていないことから，製造企業か繊維分析装置で測定した．糖質は，100−（粗蛋白＋粗脂肪らの現状把握に対する要望は非常に強い．

十粗灰分＋粗繊維）の計算値とした．

このような背景から本年度より，県内で使用しているミネラル成分は，白金皿で乾式灰化した試料を（1・1）塩酸

大麦について使用原料の醸造特性の把握を目的に千粒重，で溶解後，カ月ム，ナト丹ムは炎光分析（日本シ÷ヤ▼レルアッシュAA−

破砕率，吸水率，色度および一般成分，貯蔵中の水分，8500Ⅲ）で，その他の成分は，発光分光（セイコ電子SPS1

水分活性の変動について，調査研究を開始した．

2001TR）で分析した．
2．4 貯蔵申の水分・水分活性の変動

2．方法

貯蔵環境下における水分，水分活性の変動を把握する

2．1試料

県内企業が平成10酒造年度に使用した大麦14点（国産ため恒温恒湿器で25Cc ・95りもHの条件下で放置し，一定時2点・オストラリア産12点）を密閉容器に保存し冷蔵庫保存し間毎にサげルクヾし水分と水分活性（ロトロニックス社H）rdroskop

た．

DT）を測定した．
一般分析用の試料は，ロうーミル式穀類粉砕機で粉砕し密閉容器で保存した．原料安の精麦歩合は，65〜709らであっ

2．5 硬度試験

ユ＿／、−＿．

大麦の物性評価の手法を検討する目的でオ」ダラフ（島津製作所 オーげラフAG−5000E）を用い圧縮試験を実施した．
2．2 千粒重・破砕率・吸水率・色度

測定条件としてテストスヒロート÷20mm／sec，フルストル50▼100Kgf，千粒重はフ 穀類計数器（100粒）を使用し5回計測し2倍停止条件フルスケールの609㌃とした．また簡易試験法として木屋式穀類硬度計の測定を平行して行った．

して求めた．破砕率は，試料10gを採取し目視判別により破砕粒の選別を3回繰り返し重量比で求めた．
吸水率は，底部に1．3mmの穴のあいた重量既知のステンンス

3．結果

円筒缶（33mmX49mm）に精麦10gを入れ重量を精評し，13．1千粒重・破砕幸・吸水車・色度

5℃のイオン交換水に一定時間（0．51．53．05、O hr）浸漬

千拉重，破砕率、吸水率の結果を表1に色度のZ値とL−168−平成12年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

増しマイナス方向で青みが増す．麦の色相変化では，黄色化＊a＊b＊の平均値と範囲を表2に示す．

千粒重は29．01〜35．46gの範囲iこあり平均値31．15g，標色抜けによる白色化が考えられることからbXの動きが指準偏差1．60であった．品種や精麦条件，締い分けの工程標となることが考えられる．精麦歩乳 保存目数，によるが影響するものと考えられた．値の高いものは，砕麦混入白色化や収穫前の倒伏，吸水による色抜けなどが色変ので納入されたものであった，分布の要因と考えられた．

吸水率は、0．5hr経過後19．30〜27．729もであり、以後漸増し直線吸水した．吸水率比（3。0／1．5hr）は、ほぼ一定の値を3．3 一般成分示すが，吸水率に幅があり原料浸潰工程においての留意一般成分の分析結果を，表3に示す。

点として指摘できた．初発水分やα化処理での吸水率の変化が予想されたが，今回の分析結果からは，明確な傾向

表3 一般成分（到着へ○−ス）は把握できなかった．

（単位％）

水分 灰分 蛋白 脂肪 繊維 糖質
表1 千載重・破砕率■吸水率
千粒重 破砕率

吸水率（％）（％） 0．5 1．5 3．0 5．0（hr）

No （g）

1．11，150．85

9．021，25 1．03 76，70

2．11．95

0．85

6．551．33 1．04 78．27

3．12．400．75

7，481．15 1．09 77．13

4． ユ2．49

0．80

1． 30，72 12．1

28，8 36．9 46．7 54．9

6．55

5．12．69

0．822。 31．28

4．3

26．6 32．1 41．6 49，5

6．11．35

3． 30．54

7．1

21．5 30．5 39．3 47．2

7．10．04

4． 30．08

4．7

22．6 31．9 41．3 48，98．13．11 0．77

19．3 26，9 34．4 41．2

9．10．86

1．16 1．09 77．91

7．99

0．87
0．67

0．93 1．00 76．57

8．131．05 0．68 77．92
7．26

0．95 0．52 80．56

7，58 1．10 0，60 76．84

5． 35．46

3．8

6． 32．04

6．0

21．0 30．6 40．0 48．0

10。11．91 0．72

7，94

7． 29，76

2．2

23．9 33．2 43，6 52．6

11． ユ3．87

0．77

7．22

1．00 〔〉．75 76．40

8． 30．90

9．8

24，5 34．0 43．9 51．3

12．14．04

0，86

8．37

1．01 0．97 74，75

ユ3，11．44

0．63

6．89 0．99 0，65 79．40
7，04

9． 31．08

5．6

22．2 31．6 41．9 50．0

ユ0． 31．10

7．0

0．81 8，18 1，06 0．57 77．89
1．05 1．18 77，20

22．2 31．4 41．4 49．4

14．11．54

0．90

11． 33．11 2．3

19．6 28．3 37．5 44．8

max 14．04

0．90

9．02 1．33 1．18 80．56

12． 31，20

2．4

21．9 31．1 40．2 47．1

mln ユ0．04

0．63

6．55

13． 29．07

2．8

24．3 31．2 41，0 49．6

ave 12．06

0．79

7．59 1。07 0．84 77．61

27，7 35．2 45．0 52．8

SD l．13

14． 29，72

2．8

0．08

0．72

0．89 0．62 79、01

0．89 0．52 74．75

0．12 0．23 1。45

max 35．46 12．1 27．7 36．9 46．7 54．9m土n 29．07

2．2 19．3 26．9 34．4 ご主1．2

ave 31．15

5，2

水分は，10．04〜14．04？らの範囲にあり平均値12．06qらであ22．9 31．8 4ユ．3 49．1

った．表面処理したものが低値を示す傾向にあった。なお13・0？右以上のものが3点あり，下記に示す水分活性値との関連から，カヒ÷の発生環境域iこ入るた斬主意が必要なことがわかった。原因については，流凰貯蔵環境下での吸表2 色度の範囲・平均値・標準偏差湿が考えられた．
ZL半 白

米

蛋白は，6．55〜9．批難の範囲で平均値7．5鍋．であった．

b米

ma二く 43．75

80．19 1．27

mln 32，9673．34 椚1．03 17．27

れた．蛋白係数は，5，83を使用したが麦芽原料や大麦加ave 38、6376．66 0．08

22．10

工品では6．25を使用する場合があるので確認が必要であSD1．97 0，58：：．40

る．

3．06

数値の変動は，水分含畳 倒侃 精麦歩合などが26．50

考えら

糖質は，74．75〜80．56？もの範囲で平均値77．6ユ0もであった．
色度，Z値を1．18で険したものがハバ白度であり自さのアルコ ル発酵の主成分であるテ㌧ナンヤアラヒ÷ノーース，キンロスを主体指標となる．L火値は、明度である．aXは、プニラス方向で赤とした多糖類が成分である，アルコーール収得歩合に最も影響すみを増しマイナス方向で緑が増す．b米は，フ】ラ1方向で黄がる項目であり，水分⊥蛋白と糖質の相関係数は，0．9456

ー169−平成12年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ嶋であった．水分の吸着が大きいのは，多糖類の性質に由

度の試料より木尾式硬度測定機による硬度測定と粒子重，来する．多糖類のうち，モロミ粘度に影響する水溶性多糖類

製麺特性について評価を行っている．の分別定量も今後必要な分析項目と考えられた．

脂肪，繊維，灰分は，表3のようiこ今回の分析からは，250大きな差は認められなかった．
200

ミネラル成分は，発酵の促進因子として考えられるカ丹ムが平均で245mg／′100g，マクヾネシウムが46mg′′100g，ルが161mg／101500g含まれ，いずれも米に比べると10倍程度の値を示した．
：、・」麹の増殖やモロミの発酵が米に比べて旺盛な傾向にあるのは，このようなミネラル成分の含有量が多いことも要因の一つで50ある．

ロ0200

250

300

350

400

450

500
重量（mg）

3．4 貯蔵申の水分・水分活性の変動

匿2 粒子重と硬度の散布監

3．3で水分値の高い試料が認められたので，水分と水分活性について測定した．結果を図1に示す．
4．まとめ率，色度，一般成分，水分活性，硬度を分析し下記の結O果を得た．

O（1）千粒重は，品種，精麦度，賄い分けにより変動するこn︶︵gOこ誠︶増雫倒

料大麦の醸造特性の把握を目的に千粒重，吸水率，破砕O

97537

︿U

平成10酒造年度に大分県内企業が麦焼酎に使用した原とが確認された．破砕率が高いものは，砕麦混入した原料であった、吸水率比は，大差がないが吸水率に幅があり原料処理での留意点として指摘された．

D．30〔）．40

D500−600．70080

0．90（2）一般成分のうちア′レ㌣ル収得歩合に係わる糖質は，蛋白100質と水分含量が影響することがわかった．発酵の促進因

水分活性
園l大麦の含水量と水分活性（25日c）子のミネラルである椚5 かレシウム，げネンウムは，米の10倍程度含有した．

一般には，精麦企業から出荷される大麦は，水分管理（3）流通，貯蔵環境で水分活性が0．80以上のものがありプがなされているが，流通一保存環境での吸湿により，水分流通貯蔵環境の条件把握の必要性が確認できた．

活性が高くなることが予想される．カヒ÷の発育限界は，水（4）硬度の分布は，大麦の物理特性と醸造特性を評価する

分活性0．8付近であり水分の吸湿により含水率が高くなっ指標として適応できる可能性が示唆された．

た大安は，カヒ÷の発生の危険性がある．大麦の場合，水分と水分活性の関係は，図1で表されることから，現場で本研究は，大分県本格焼酎技術研究会（事務局 産業科の水分値としての管理札 二ぼ附近と考えてよい．防カヒヾ学技術センター）の調査。研究会活動の一部である．

対策として流通貯蔵環境での条件把握が必要なことがわかった．

3．5 硬度試験
オトゲラフによる硬度試験の結果の1例を図2に示す．麦の打折点を硬度として表示した．

粒重の大小により硬度が異なることから，物理特性を評価する指標として適応できる可能性が示唆された，含水率，空洞などが因子として考えられ製麺に影響を与えることが予想された．近似した重量の麦を木屋式硬度計で測定した結果ほぼ同様な値が得られた，平成11酒造牢〜170−