HACCP手法による食品加工システムの確立
徳田正樹・前原美恵子
食品産業部

Hygiene Management for Food Factory by HACCP Systems
Masaki TOKUDA・Mieko MAEHARA
Food Industry Division

要旨
中小企業，加工事業所の衛生管理レベルの向上を図るため，平成 15 〜 17 年度の 3 年にわたって，漬物，菓子類，味噌，豆腐，惣菜類の 5 業種，7 加工場の実態調査を行い，衛生管理状態を把握するとともに，衛生管理における問題点を明らかにした．各業種に共通した問題点として，ゾーニングの不徹底や動線の交差などが見られた．また，科学的で効果的な衛生管理を行うための清掃方法の検討や HACCP の考え方に基づいた製造工程管理手法について検討した結果をまとめた各業種別の衛生管理マニュアルを作成した．

はじめにペトリフィルム（一般生菌用・E.coli・大腸菌群用・真食品の安全を脅かす事件が後を絶たず，消費者の不安菌用，スリーエムヘルスケア製）を使用して落下菌数の1.

感は増大する一方である．こうした中，作り手の顔が見え，地域の食材を利用した手作り感のある加工品は，消費者に安心感を与え，販売も好調である．

測定を行った．
予め滅菌生理食塩水（エルメックス製）1ml を滴下しゲル化させたペトリフィルムの上部のフィルムを解放ししかしながら，中小企業や小規模な加工所では衛生管て 5 分間放置後，一般生菌，大腸菌群については 35 ℃

理技術が不十分であり，賞味期限の設定も科学的根拠ので 48 時間，真菌は 25 ℃で 3 〜 5 日間培養後，生育したないままに行われているのが現状である．

コロニーを計測した．

そこで，食品の安全性確保に効果が高く，国際的にも広く認められている食品製造における衛生管理システム

2.1.3

である「HACCP」の考え方に基づいた衛生管理マニュ

加工施設内の作業台，器具等を滅菌綿棒（簡易ふき取

ふき取り検査アルを作成することで，中小企業，加工所の衛生管理レりキット「ニッスイ」，日水製薬製）で 100cm２ （10cmベルの向上を図る．また，HACCP 方式を導入すること× 10cm）ずつふき取り，滅菌生理食塩水で段階希釈しで，従来よりも客観的で科学的な方法で衛生管理が行わた後，ペトリフィルムを使用して測定を行った．

れ，製品の安全性が向上し，信頼度も高まることが期待
2.2

される．

器具等の清掃方法の検討

加工施設内の作業台，器具等について，水，温湯(402.

実験方法

2.1

加工施設の実態調査

2.1.1

調査対象施設℃程度)，消毒用アルコールを使用して清掃を行った後に，ふき取り検査を行い，清掃方法による除菌効果の違いについて検討した．

県内の漬物加工施設 2 ヶ所（A 加工所，B 加工所），菓子類加工施設 2 ヶ所（B 加工所，C 加工所），味噌加2.3

工施設 2 ヶ所（D 加工所，E 加工所），豆腐加工施設 1

2.3.1ヶ所（F 加工所），惣菜類加工施設（E 加工所）を選定

県内産のきゅうりを小売店を介して入手したものを使し，平成 15 〜 17 年度にかけて調査を実施した．
2.1.2

落下菌数

各加工施設内 5 〜 12 ヶ所で，微生物検出用簡易培地

浅漬け原料洗浄方法の検討
供試材料用した．
2.3.2

ため水洗浄

ステンレス製の容器に水道水を満たし，水中で 30 秒

間手でこすりながら洗浄した．

を変え，2 回行った．いずれの加工施設においても一般
生菌，大腸菌群による汚染はほとんど認められなかった．

2.3.3

洗浄剤による洗浄A 加工所で真菌（カビ類）による汚染がわずかに認めら

次亜塩素酸ナトリウムを主成分とする市販の食品用洗れた（データ略)．加工所が古く，加工所内の柱や天井部浄剤に 3，5，10 分間浸漬した後，流水ですすぎを行っ分がカビで汚染されていることによるものと考えられた．

た．

比較的，漬物加工施設の汚染は少ないことがわかった．
窓

2.3.4

生菌数の測定蛇口

洗浄後のきゅうりの水分をペーパータオルでふき取っ

流し台

手洗い
出入口た後，滅菌したメスで細かく切断してよく混合し，その中から 10g をとり，滅菌生理食塩水 90ml を加え，スト小テーブル

マッカーで 1 分間粉砕混合したものを試料原液とした．
を使用して一般生菌数を測定した．
2.4

窓

テーブル

浅漬けの保存試験

2.4.1

棚

冷蔵庫の取っ手

試料原液を滅菌生理食塩水で段階希釈しペトリフィルム供試材料実態調査を行った加工施設 2 カ所と G 加工所の計３ヶ所で製造された浅漬けを 10 ℃および 25 ℃で保存した．
2.4.2

換気扇
Fig.1 A加工所の平面図

細菌検査

経時的に各温度で保存した試料を取り出し，洗浄方法の検討と同様の方法で一般生菌数を測定した．
台
2.4.3

ｐHの測定

細菌検査に用いた試料原液を pH メーター（HORIBA

蛇口

棚

流し台

タルの上作業台製）で測定した．
2.4.4

官能検査

外観，色調，臭いの各項目について行った．
2.5

蒸しまんじゅう製造における重要管理点の設定2.5.1

ドアノブ

加熱特性の検討
Fig.2 B加工所の平面図

蒸しまんじゅうの加熱特性を調査するため，皮の量と餡の量を変えた蒸しまんじゅうの蒸煮中の中心温度を測定した．
3.1.2
2.5.2

冷却特性の検討

施設・器具類の微生物汚染状況

1 回目のふき取り検査の結果をもとに指導を行った結

蒸しまんじゅうの冷却特性を調査するため，加熱特性

果，テーブル（作業台）や流し台のような清掃の容易なの調査に使用した蒸しまんじゅうの放冷中の中心温度を箇所については衛生状態は改善された．また，普段から測定した．

清掃の必要性を強く意識している箇所については，清浄度は高く維持されていた．しかし，水道の蛇口，冷蔵庫

3．
3.1
3.1.1

試験結果および考察

漬物加工施設の微生物汚染状況
落下菌数

各加工施設の平面図を Fig.1,2 に示した．調査は時期の取っ手など清掃の必要性をあまり感じていない箇所については，衛生状態はあまり良くなかった（データ略)．
加工施設や器具類の衛生状態を良好に保つには，加工従事者の衛生に対する意識の向上と日常の衛生管理の徹底を図ることが重要であることが再確認された．

3.2.2

施設・器具類の微生物汚染状況

いずれの加工施設においても，作業台，流し台，流し3.2

菓子類加工施設の微生物汚染状況

3.2.1

台の蛇口，手洗いの蛇口，冷蔵庫の取っ手などから，多落下菌数くの菌が検出された．特に，普段から清掃の必要性をあ

各加工施設の平面図を Fig.3,4 に示した．調査は時期

まり感じていない水道の蛇口，冷蔵庫の取っ手などの汚を変え，3 〜 4 回行った．B 加工所においては，大腸菌染が目立った．また，作業台からも多くの菌が検出され群による汚染はほとんど認められなかった．しかし，調た（データ略）が，これは清掃の方法に問題があると考査日によっては窓側に近い部分や出入口付近で真菌（カえられた．

ビ類）が多く確認された（データ略）．窓の開閉や外部加工施設や器具類の衛生状態を良好に保つには，加工からの持ち込みによる汚染が考えられるため，作業中の従事者の衛生に対する意識の向上を図るとともに，清掃外部との移動や窓の開閉に注意が必要であることがわか

マニュアルやチェックリストの作成により効率的，効果った．

的に清掃作業を行うことが必要であると考えられた．漬C 加工所においては，大腸菌群が 1 度確認された．ま

物加工施設と比較して，カビによる汚染が多く見られた．

た，真菌も確認されており（データ略），窓，出入口の菓子類加工施設では，細菌の栄養分となる食材が多いた

開閉の確認等に注意が必要であることがわかった．いずめ，より徹底した衛生管理が必要であることがわかった．

れの加工場においても，作業中，窓を開放した状態で作業を行っていたため，多くの菌が確認されたものと考え

3.3

られる．

3.3.1を変え，2 回行った．真菌（カビ類）が多く確認された

蒸し器B

蒸し器
A

窓

手洗い

流し台

作業台３（データ略）．D 加工所では，カビ汚染が加工場全体に広がっており，黒く変色している部分も見られた．蒸気ガス作業台４包装機

落下菌数

各加工施設の平面図を Fig.5,6 に示した．調査は時期

窓
ガスレンジ

味噌加工施設の微生物汚染状況

排出装置の能力が低いため，原料蒸煮時に蒸気が充満し，結露することが原因であると考えられた．解決策として，作業台２能力の高い排気装置の設置と同時に湿度コントロールによる防カビ対策を実施した．E 加工所では，麹製造後で入口

作業台１あったため，2 回目の測定で非常に多くのカビ類が確認冷蔵庫された．幸い，同じ建物内にある惣菜加工場での汚染はさほどひどくはなかったので，味噌加工場への殺菌灯のFig.3 B加工所の平面図設置や防カビ対策について指導した．味噌加工施設のように，施設内の湿度が高い状態が長時間続くような場合

入口には，カビ汚染の可能性が非常に高くなるので，防カビ

冷蔵庫

作業台１

窓

出入口

棚

ボイラー

オーブン蒸し機

味噌練り機

ﾐｰﾄﾁｮｯﾊﾟｰ

作業台２
棚２

作業台３

出入口台

棚１

餅つき機

作業台４

流し台

手洗い入口Fig.4 C加工所の平面図

窓

作業台２作業台１製麹機１製麹機２
流し台

手洗い
出入口

Fig.5 D加工所の見取り図

対策が必須である．

積してしまいやすく，汚染につながっているものと考え

窓られた．

窓

味噌混合機

包装機

ﾐｰﾄﾁｮｯﾊﾟｰ

二重釜

製麹機

3.5

惣菜類加工施設の微生物汚染状況

3.5.1
作業台２作業台１

落下菌数

加工施設の平面図を Fig.8 に示した．調査は時期を変窓え，2 回行った．調査日によっては，真菌が多く確認された．他業種と比較すると，比較的清浄度が高く維持さ蒸し機保温機れていた（データ略）．

流し台

入口
窓

手洗い

二重釜
真空包装機

Fig.6 E加工所の見取り図

入口

ガスレンジ

作業台１

窓

3.3.2

施設・器具類の微生物汚染状況

大腸菌群による汚染はほとんど認められなかったが，

窓

一般生菌，真菌は比較的多く確認された．手洗いや流し台の蛇口などは，測定日によって大きな差があった（デ台２
窓

作業台２
手洗いータ略）が，清掃のマニュアル化が行われていないためであると考えられた．
3.4

流し台２

3.4.1

流し台１

窓

豆腐加工施設の微生物汚染状況

入口

落下菌数
台１

加工施設の平面図を Fig.7 に示した．調査は時期を変冷蔵庫

え，2 回行った．測定日によっては一般生菌やカビ類が多く確認された（データ略）．蒸気の排出がうまくいか

入口ないために，結露が発生していることが原因であると考Fig.8 E加工所の見取り図えられた．
作業台２
フライヤー

作業台３

3.5.2

施設・器具類の微生物汚染状況

他の業種と同様，作業しやすい場所の清浄度は高かっ

油揚用豆腐置場

たが，高所のものや作業しにくい場所の清掃はおろそか
豆乳製造機

入口

台２
水槽１台１ 豆腐パック機

水槽２になっていた（データ略）．また，惣菜類加工施設では他種類の製品を製造することから，特に動線の交差が顕冷蔵庫著に表れていた．

豆乳搾り機
流し台

3.6

作業台１ボイラー

手洗い

清掃方法

作業終了後の作業台，器具等の清掃方法について，水，温湯（40 ℃程度），消毒用アルコールを用いて清掃を入口

Fig.7 F加工所の見取り図行った後のふき取り検査の結果を Table 1 に示した．
水や温湯（40 ℃程度）を使った清掃でも大腸菌群や真菌を減少させることはできたが，一般生菌を減少させる

3.4.2

施設・器具類の微生物汚染状況ことは難しかった．消毒用アルコールを使用した清掃で一般生菌が多く確認された（データ略）．豆腐製造では，一般生菌を大きく減少させることができた．作業終は，タンパク質による汚れが落ちにくいため，汚れが蓄了後や作業開始前には，洗浄だけではなく必ず消毒用ア

ルコール等を用いた消毒を行うことが必要である．

日目に一般生菌数が 10７ のレベルになり，漬け液の濁りは 5 日目に商品限界である濁度 0.8 を超えた．さらに，Table 1 清掃方法の違いによる除菌効果

pH も 6 日目に大きく低下した．官能的には，変色は製

一般生菌 大腸菌群 真 菌
清掃前6.7×10３ 5.6×10２ 3.8×10２
水001.4×10３00
温湯2.7×10２
消毒用ｱﾙｺｰﾙ 3.9×1000

造後 2 日目くらいから始まり，異臭は製造後 5 日目くらいから確認された．
以上の結果より，保存温度１０℃では製造後４日目までが食用に供することのできる限界であると考えられる．
現場においては，漬け液の濁り，官能検査により賞味期限を決定する方法が妥当であると考えられる．

3.7

浅漬け原料洗浄方法

9

去効果について検討した結果を Fig.9 に示した．ため水8

菌数レベル

市販のきゅうりの洗浄方法の違いによる一般細菌の除による 30 秒程度の洗浄では菌を 40 ％程度しか除去できなかった．また，洗浄剤を使用しても浸漬時間 3 分では，菌を 50 ％程度しか除去できなかった．5 分以上の浸漬により菌を 90 ％以上除去することが可能であった．野76540

菜表面の菌を除去するためには，次亜塩素酸ナトリウム1を主成分とする洗浄剤では 5 分以上の浸漬が必要であることがわかった．

2 3 4 5 6保存日数（日）10℃
25℃

7Fig.10 保存温度と一般生菌数の変化

一般に浅漬けは加熱殺菌を行わないため，菌を殺したり減少させる工程はこの原料洗浄工程だけである．したがって，この原料洗浄工程が浅漬け製造における重要管理点であると考えられ，この工程をモニタリングすることにより商品の安全性が確保することが可能であると推測された．

残存菌率（％）

100
807 ｐＨ

濁度 3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.50.06
濁度の限界40604012 3 4 5保存日数（日）濁度20ＢＣＤ67ｐＨ

Fig.11 10℃保存中における濁度、ｐＨの変化

0Ａ

5Ｅ

Fig.9 洗浄方法による生菌数低減効果
注）Ａ：洗浄前、Ｂ：水洗浄、Ｃ：洗浄剤（３分）、Ｄ：洗浄剤（５分）、Ｅ：洗浄剤（10分)

3.9
3.9.1

蒸しまんじゅう製造における重要管理点の設定
蒸しまんじゅうの加熱特性

皮の量と餡の量を変えた蒸しまんじゅうの蒸煮中の中
3.8

浅漬け保存試験

心温度の上昇は，皮よりも餡の量にによる影響を強く受

3 カ所の加工所で製造された浅漬けの保存試験を行っけた．したがって，餡の計量については特に慎重に行う

た．品目（白菜，大根，高菜）により保存できる期間は必要があることがわかった．また，製品の餡の量を変え異なった．最も品質の劣化が早かった白菜の浅漬けの保る際には，蒸し時間の検討が必要であることがわかった．

存温度の違いによる一般生菌数の変化を Fig.10 に示した．
また，保存温度 10 ℃における漬け液の濁りと pH の変3.9.2

冷却特性の検討化を Fig.11 に示した．保存温度 25 ℃では，製造後 1 日

加熱特性の調査に使用した蒸しまんじゅうの放冷中ので一般生菌数が 10７ のレベルになり，官能的にも変色，中心温度は，加熱特性とは異なり，皮，餡の量，どちら異臭が確認された．また，保存温度 10 ℃では製造後 4の影響も受けた．また，外気温が低い状態（気温 10 ℃程度）でも自然放冷では，中心温度が 30 ℃以下になる

んじゅうの放冷中の中心温度を測定した結果，温度のに 30 分以上かかることから，放冷中の二次汚染対策低下は，皮，餡の量どちらの影響も受けた．放冷中が重要であることがわかった．の二次汚染に対する注意が必要であることがわかった．

4.

まとめ(11)試験結果と各加工品製造工程毎の危害リストを取り本研究により得られた知見は以下のとおりである．

まとめた技術マニュアル「安全で衛生的な浅漬けづ(1)5 業種，7 加工場の微生物汚染状況を調査した結果，くりのポイント」，「HACCP による安全で衛生的業種を問わずカビによる汚染が深刻な問題となっていなお菓子づくりのポイント」．「安全でおいしい加ることが明らかになった．

工品づくり」を発行した．

(2)豆腐加工施設では，通常の清掃では汚れを除去することは難しく，汚れの蓄積により細菌汚染が問題となっていることがわかった．
(3)作業しにくい箇所や高所のものの清掃がおろそかになっており，微生物汚染も確認された．
(4)ゾーニングの不徹底や動線の交差が多く見られ，二次汚染，異物混入の危険性も確認された．
(5)清掃マニュアルが無いため，作業者や作業内容により清掃状態が大きく異なるため，調査日によって清浄度に大きな差が見られた．
(6)施設，器具の清掃では，水を使用した場合でも大腸菌群や真菌を減少させることはできたが，一般生菌を減少させることは難しかった．消毒用アルコールを使用した場合には，一般生菌を大きく減少させることができた．
(7)浅漬け原料の洗浄は，ため水で 30 秒程度の洗浄では，一般生菌を大きく減少させることはできなかった．洗浄剤を使用する場合でも，使用方法を遵守し，5 分間以上の浸漬を行わなければ，一般生菌は減少しなかった．現場においては，流水による十分な洗浄（5分以上）もしくは洗浄剤の併用が望ましいと考えられる．
(8)浅漬けの保存試験の結果，品目（白菜，大根，高菜）により保存期間は異なった．最も品質劣化が早かった白菜の場合，25 ℃保存では製造後 1 日目で一般生菌数は 10７ になり，官能的にも異臭，変色が見られた．10 ℃保存では，製造後 5 日目で一般生菌数が１０ ７ に達した．また，漬け液の濁りは５日目で商品限界の濁度 0.8 を超え，pH も 6 日目で大きく低下した．以上の結果より，10 ℃保存でも製造後 4 日目までが可食限界であると考えられる．
(9)蒸しまんじゅうの加熱特性を調査するため，皮と餡の量を変えた蒸しまんじゅうの加熱中の中心温度を測定した結果，温度上昇は，皮の量よりも餡の量による影響を強く受けた．餡の計量は，特に慎重に行う必要があることがわかった．
(10)蒸しまんじゅうの冷却特性を調査するため，蒸しま