農 業 と 科 学

平 成 9年 1
0月 1日

(1)

第三種郵便物認可'.......μ ，，. III I1 """U ・ 'II"r.... ，..1I叶 B川 h "， ~I"I'IIIIIØ 噂川1I 11" ， ~"lllllh"I "'llll問'川 11111'" 司 I lI lhllllP 圃 111111 ， 11\ ，.ー .11 ，川目l'司回 III'"'I'I..... ， IIIIIJII.. 企川 "I'III..~ Jl llp 川 11..... 川 "11111....."11 1 11111.. ，.. 11 11 111111"" 同 1IIIIIIn ，....司自 1111111. ，，，，."'"凋

食と味

日E

穂

農業環境技術研究所
肥料動態科長

資材動態部

古賀野完爾

はじめにることで，穂数の増加を見込むとともに，止葉の我が国の暖地稲作における施肥は，高収を目標生長を良好にする。また，分化後期の穂、肥は頴花とした後期追肥重点型施肥が主流であった。これの退化を防ぎ，籾数の維持とともに出穂期の稲体は施肥全量に占める穂肥，実肥の施肥割合が多いの窒素含量を高めて，稔実に効果がある。

点に特徴がある。このため，反収は増加したが，次の穂肥は減数分裂期に行なう。減数分裂期は同時に施肥量が多くなってきたことは否めない。

4日頃に相当するが，この時期の追肥は頴
出穂、前 1

このような，多収のための多肥や実肥の施用が，花の退化を抑え，頴花数の維持に効果がある。ま

環境保全や良食味の視点から見直されてきたのがた，この時期の追肥は分化後期の追肥以上に稲体最近の稲作である。良食味米生産指向のなかで，の窒素含量を高める効果があるので，稔実の効果後期追肥につし、ては現場では基本的に実肥を施用が一層期待できる。

しない方向で追肥法の指導がなされているのが一0日頃の追肥は止葉期追肥であり，この出穂前 1般である。食味への影響については実肥のみで論時期には頴花数は決まっているので，これは登熟議されている事例が多い。稲の生育に応じた施肥歩合や千粒重の増加を期待する施肥法である。

体系のなかで，穂、肥と実肥は関連した施肥となっ

穂、肥を行なう時期は以上のようにいくつかあるているため，穂、肥についても食味への関与の程度が，土壌・施肥条件や生育状況によって，穂肥のを栄養生理面から確認しておく必要があろう。
①

回数や施用時期が選択されることは言うまでもな(1) 穂肥と食味し、。

穂肥の意義

②

論議を進めるにあたり，改めて，穂肥の意義に食味と窒素施胞
穂肥はこのような施用意義を有しているが，食味とは如何なる関係にあるのか，二，三の試験例

ついて品質維持との関連でここに示す。
一般に，頴花分化開始期から分化後期にカ:けてを基に以下に考察する。

一回目の穂肥が施用される。分化始期の穂、肥は，

筆者らは平成 2年に北陸地域のコシヒカリで連一穂に着生する頴花数の増加と有効茎歩合を高め年多収を挙げている農家の稲の栽培状況を調査し

白¥~

本 号 の 内 容

一一一一‑
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『
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食
味と穂
穂、
肥.
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…
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…
一.
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.
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.
.
.
一一.
.
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一…
….
1 1
農業環境技術研究所

資材動態部

肥料動態科長古賀野!

完爾

S 生命にとって塩とは何か…‑………・・・…‑………………………・・…・ー・…ー…・….6 !
一生物と塩との関係史‑ 9
京都大学名誉教授
近畿大学農学部教授

高 橋 英 ‑

S キャベツセル成型苗の苗齢の進行に伴う根の生理的変化 ...........................10
石川県農業総合研究センター
砂丘地農業試験場

主任技師

福岡信之!
i!

(2)

農 業 と 科 学

第三種郵便物認可

平成 9年 1
0月 1日"'11 ・ E ・ h. ，，"，'P川 1111111 岡，."，，1\， 11'''' 同 1111川 111..... ・ fllllllll~""11111111 \J .....IIIIIIJIII_"'1111 川Jl I "，畠目 1III tI 'll~\..IIP1J'111" 圃 1 1I I JlIl I I 6..... J1 \1川 11 .，.........‘ 1 1' 111 ・ n...__ I' I\11 1I1.圃，，\1 11111\ .，_噂川 1 .11.".-.，..川 d)llll 司司 1 1'11 1. 11 11 ・・・ 111\IJllllr....II'IIII'q~る。即ち，稲が吸収した全窒素量の

図 1 生育期間別窒素吸収割合と窒素吸収量
農家名

うち，おおよそ 60%が幼穂形成期ま窒素
100 吸収総量 でに吸収され，かつ，穂揃期から収(kg/10a)

窒素吸収割合(%)

。

40206080

穫期までの窒素吸収量が他農家より著しく少ないことに特徴がある。こ16.
8Aい窒素施用量はそれぞれ 3kg， lkg

圏

33.
1B

こでは，穂肥，実肥は各一回のみ行14.
76.
6であった。地力窒素依存型の施肥体系を組んでいると言えようが，稲作

18.
2

30.
3C

りは幼穂形成期までに高収に必要な窒素量を確保し，幼穂形成期以降は119.

D緩慢な窒素吸収推移となるような施肥体系となっている(表 1)。

16.
5E

また，表 2に 示 さ れ て い る よ うに，他農家と比較して食味性が一段幼穂形成期と高く維持されている。北陸農業試

収穫期、

穂揃期

食味と多収とを窒素施肥との関連で検討した。図験場での作況基準試験では，収量は平年並みであ1はそのコシヒカリの生育期間別の窒素吸収割合り，その分食味評価値がかなり高くなっていると窒素吸収量を示したものである。ここで注目さが，これと比較しでもさして劣らない良食味性をれるのは， B農家における窒素吸収パターンであ示している。この場合，玄米生産効率が B農家で極めて高いことが特筆され

表 1 窒素施肥量
窒 素 施 肥 量 (Nkg/
10a)

家
農
名

根付肥

基肥

穂、

つなぎ

肥実

肥追肥
合計 回数

1.2 1.2+1.2+1.2+1.2 1.5+2.1+2.1 15.0
3.
6
3.
0
1.0 7.6
C 2.1+2.2 2.4+1.2
1.1+2.
4
1.4+0.9 10.8
D3.
60.
7
1.7+1.8 1.8+1.8+0.9 15.3
E 1.2+4.9 1.2+1.2
1.5+1.3+1.5 1.2+1.8+1.5 18.6
S
4.
00.
8
1.0+1.02.
0 8.
0A
B3.
3

本8る。この農家の収量は坪刈りで 660kgであり，高収・良食味を両立させた事例と2して注目されよう。いずれ5にせよ， B農家と Sの施肥7体系をみると，他農家に比9べて実肥の回数が少ないこ3とに加えて，つなぎ肥や根**発酵鶏ふん 200kg(N4.9kg)
北陸農試作況基準試験圃場データ

付け肥が施用されていない**Sこと，穂肥の回数あるいは

表 2 収量調査結果
玄米重 (kg/10a)
農家名穂 数 l穂籾数(本/m2)

総籾数
登熟歩合(X103/mz)(%)

千粒重(g)

坪刈り

全刈り

食I
床関連形質(玄米)Visco 窒素(%) HONX100J
主4118033.
3

93.
722.
1

691

6
900.160B

5036733.
990.5

21.6

662

7200.177C

5656620.2

6896
800.165D83

37.
035.6，

92.
0

429

86.4

21.7

6686630.165

ES

4
1773

30.
2

94.
422.
2

6346600.172

3937830.
684.4

21.6556j
主全刈りはアンケート調査結果

Visco:粘り指数
HON:遠赤外分析値(高いほど食味効果が高いといわれている)

0.187

1.50
1.3
51.4
71.47
1.4
61.2
70.704
0.872
0.
72
70.
72
70.
7330.904

農 業 と 科 学

平成 9年10月 1日

第三種郵便物認可~3 }，-司川 11 ， 11"... 川 1111 川 ~rl l1 lfll ，lI.，同 11 .1 \1111'. 司 1111" ， "1" ・ .11 ， 11 111 1 同 ...11.11 111 1' ......\111 川 1"..." ， 11 1) "1" ‘ 11 (1 11 '11 ，........'・ lflllh~_II \J 11 1I1I‘'川 1IIIIId~....llnllld\... 四j1 l ll ll lh'" 岡IIIIIJ a! I Il ....ll l1.(\， 11 岡 "'1111 \1 111 司 "'hflll Jl lfr ・"11 ， 11 111 1同図 2 実肥施用による玄米窒素含量と食味の変化(昭 56) (佐々木， 1989)
玄 2.
0
米中2
15
濃度%1.
0•

•
•• ••
••
•
•
•
•

+1

2

atti‑‑tEE‑‑11﹄11SEw‑

肥 +15日。
。oallili‑‑llilv

‑2
追 +2日

申
小Illi‑‑lIl・必E1lit Eti‑‑v。

食総J量味価')，. 一140202 4 00 2 402 4 2004 2 400

2‑10日穂肥 (NO.
2kg/a)‑20日穂肥 (NO.
2kg/a)

総量が少ないことなど，実肥回数や多寡といったしていることを推定させる。玄米の窒素含量から単純な要素のみが食味に影響しているものではなのみでは食味の善し悪しを説明しきれないことをく，施肥体系や土壌条件によって実肥の食味への示す一事例である。

影響の度合いが異なることを窺わせる結果を示しているものと思われる。
穂肥と実肥との関連についてもう一例を図(3) 穂肥時期と食味①21)

穂肥時期と玄米窒素濃度
食味性を評価する際には多くの因子を考慮する

Lて は 窒 素 が 主 に 挙 げ ら れ て いで示す。図中， ‑20日の穂肥時期は頴花分化期に，が，無機要素と‑10日の穂肥時期は止葉期にあたるが，このようる。玄米中の窒素濃度は品種によって異なるが，な穂、肥時期と実肥の量及び時期との組み合わせがコシヒカリでは窒素含量が1.3̲
，1.4%を超すと食食味に対して異なる影響を及ぼしていることがわ味が急激に低下するとされている。食味に最も影かる。即ち，頴花分化期頃の穂肥であれば，その響するとされる実肥施用の適否の判断基準とし後の実肥の施用で玄米中の窒素濃度は増加するもて，出穂期の葉身の窒素濃度が採用されることがのの食味には大きな影響を及ぼしてはいない。一多い。丹野らはコシヒカリで出穂期の窒素濃度と方，止葉期頃の穂肥を施用した場合，その後実肥玄米の窒素濃度との関係を検討し，実肥で玄米のを施用することによって食味は明らかに低下して窒素濃度が増加するとの従来の結果を追認したいる。実肥施用時の稲体の窒素含量や，穂肥施用が，同時に，実肥のみでなく，穂肥のみでも玄米時以後の土壌窒素の吸収量の多寡により実肥の食の窒素濃度を食味低下限界値にまで高める可能性

味への影響の程度は当然異なるが，条件によってを示した 2)。穂、肥時期がコメの窒素濃度に影響をは，このように，穂肥時期の違いが実肥施用の食及ぼす程度はどのようなものか，表 3を基にみる味への影響を左右することを良く示している。と，ここで明らかなことは，出穂期に近い追肥ほ

図 2で注意すべきは，穂肥時期の違いは，実肥どコメの蛋白含量を増加させていることである。

を施用した場合，食味に大きく影響しているが，特に出穂期の追肥が玄米生産量の増加に働く以上玄米中の窒素濃度にはさしたる影響を及ぼしていに玄米中の窒素濃度を高めることがわかる九ないことである。このことは，食味性には，玄米一方，穂肥については，頴花分化期の追肥が収中の窒素濃度のみではなく，他の質的因子が関与量を上げつつ蛋白含量の増加を抑えていることが平成 9年10月 1日

農 業 と 科 学

(4) 第 三 種 郵 便 物 認 可11'・ 1 ，..， '11 111 11 ・‘ ""11 川川.....・ 11 ・ 111111....II".. ， h ，，，，.， IIIIII I1 I'...111 川 1. “ "'P 1 lhfl...'''' 同 11.1 \1 111'9- ‘ 0111 ， 11" ，，"・...11.1111 ・ 1 ，.. ....IIIII J1 ltJ....~'IIIII' I' I....lI I1 JII I1I1.‘ 11111 (1 111" 回 μ" 1' 1111 企画 JU I' II Il I ・M 圃JllIlI ll aI也‘ IJII'lllll"'~μ1~1"111....IJI..!"

表 3 窒素の基肥量および追肥の時期を異にした場合の玄米タンパク質含有率とタンパク総量(本庄 1971)
N 追肥(月，日)
類花分化期 減数分裂期
(7.
19)
(7.
25)

区

N元肥 穂首分化期(7.
9)

123456781.5
1.5
1.50.
750.
750.
750.
750.
75j
主

N量はポット当たり g，P20，
S K20は各ポット当たり1.5g基肥として施用

出穏期
(8.
8)

0.
750.
750.
750.
750.
3750.
3
750.
750.
75

タンノ fク 株当たり収穫(風乾物)
質(乾物) 玄米量 タンパク質(%)(mg)(g)

N合 計8.
149.
4410.
839.
31
10.
0610.
0610.
1411.761.52.
252.
251.51.5
1.5
1.5
1.5

15.
919.
2
16.
3
14.
1
15.
8
16.
2
14.
7
14.
11.
1291.
582
1.5
4
71.
1
481.
3891.
4
281.
3
001.
452

注目される。普通作の場合，登熟に必要な炭水化

葉が保持していない場合に実肥の効果があるべ

物は，出穂後の光合成に 7‑‑‑8割依存していて，従って，頴花分化期の追肥は籾数の増加に効果を2‑‑‑3割は出穂期までの貯蔵澱粉によって補われ発揮するが，籾数に応じ，葉に適正な光合成能がているが，窒素含量が高い状態で生育を推移した保持されているのであれば，実肥に期待しなくて場合には，籾の炭水化物は大部分を出穂期の光合も穂肥でかなりの収量を確保することが可能なこ成に依存しているので，籾数に応じた光合成能をとを示している。

図 3 各生育期別追肥窒素の稲体器管への分配パターン(折谷ら， 1984)
5N
分げつ期追肥 1

基肥 14N
100/、、、、、 E、E︑︑︑︑AUFO

窒素分配割合(%)

80，，，h、h、、、t4020。

16/班4/刊 4/彊
22/ 30/ 25N
枝硬分化期追肥 124/

19/羽5N
穂ばらみ期追肥 122/ 30/ 24/四 4/咽5N
出穂期追肥 110080窒戸素ー分 60LE、、配、、、、、、害40''‑':'20~%。

。

24/刊 4/酒24/

24/四 4/珊

24/:;
葉鞘+茎、 R:根
E:穂、 L:葉身、 s

4/咽

24/

平成 9年10月1 日

農 業 と 科 学

第三種郵便物認可(5)

回 ".UI Il IIII.......JIIIIIIIII...IIIII'h ， I.P'1 川 11111 司円 11111111 1 '" 司 1I'IIIIIII.... ， llllllll ，......， IIJI1111'.......I ， IIJI1IJ'.・..，， 11"11"" 企 11 11 '11 川副 ..1111 (J l111.....IIII'IIIII...III'lllllf..._'lllllllfl.-~I'1111 ， 11 ，，，，司 1IIIIIUI ，，， .1111111.J ， __r 1 11Itl ， .IJ 司同"， 11"" ，.

穂、肥が食味に影響を与える機構②は，高収に必要な窒素を生育の前半に吸収させ，穂肥によって吸収された窒素の行方はどうか。

幼穂形成期以降の窒素の吸収を緩慢にするような

図 35) に基肥と各追肥時期に吸収された窒素の行施肥管理が良食味米生産に適した稲作りと言え方を示す。分げつ期追肥の吸収窒素は，葉鞘、十茎る。

から葉へ，葉から穂、へとしだいに移行し，基肥窒以上，追肥窒素が食味に及ぼす影響についてい素と類似したパターンをとっている。しかし，枝くつかの試験例を示して検討した。食味を支配す

梗分化期追肥では，追肥後から早期に穂部へ移行る要因及び機作の解明については未だ研究途上にする窒素が出始め，葉身への分布割合が急激に低ある。成分の面からは，無機成分含量の関わりのくなってくる。この傾向は穂ばらみ期追肥でも同解明から，蛋白質や水溶性糖類の消長の視点での様となる。出穂期に追肥した場合は，追肥直後か検討に移っている。さらに，単一の因子のみで食ら直接穂部へ移行する窒素割合が高くなっている

味性を評価しようとするのではなく，物性も加味ことが注目されるが，これら生育時期別追肥窒素した理化学的評価法の確立を目指し研究が精力的の穂部への移行割合は，分げつ期追肥 52%，校梗に行われている。食味の評価を官能評価から客観

分化期追肥 585ぢ，穂ばらみ期追肥 70%，出穂期 72%的評価に変える試みであり，精度の高い評価法がとなる。これらの結果，穂、の全窒素含量は穂ばら提供されれば，施肥窒素の食味に対する関与機作

み期及び出穂期の窒素追肥によってそれ以前の追もかなり解明されるものと期待されるところであ肥よりも著しく増加することが認められている。

る。

このように，頴花分化期の追肥窒素が穂部へ直接移行する割合はまだ少なく，茎葉を経由する割参考文献合が多い。即ち，吸収窒素が茎葉の生長に費やさ1) 佐々木泰之 .
1989. 稲の栽培条件と品質.稲とれる部分がまだ多いことを示している。穂、ばらみ

米一品質を生かす農林水産省農業研究セン

期以降になると穂部への移行が急激に高くなって一
ター・生物系特定産業技術研究推進機構. 49

くるが，このことは，穂、ばらみ期以降に吸収された窒素は茎葉の生長よりも穂の蛋白の増加に多く

66.
2) 丹野文雄・飯島正光. 1991.水稲の栄養診断が費やされることを推測させる。と予測技術に関する研究.第 6報.粒厚及び分(4) 適正な追肥と食味維持

げつ別の玄米への窒素集積特性と玄米窒素濃度

実肥の施用が玄米の窒素濃度を高め，食味を低の予測法・福島県農業試験場研究報告. 30. 1

下させる可能性があることから，実肥を控える施‑10.

肥法が営農現場では拡がっている。ここで示した3) 本庄一雄. 1971.米のタンパク含量に関するように，実肥が食味を低下させる一原因であるこ研究.第 2報.施肥条件の違いが玄米のタンパとは否めない。しかしながら，実肥を減らせばあク質含有率およびタンパク質総量に及ぼす影

るいは止めれば食味性が向上するとは必ず、しも言えない側面もある。特に止葉期追肥は施肥窒素の穂への移行割合が高いため，適正でない場合には響. 日本作物学会紀事. 40. 190‑196.

4) 河野道佳. 1987. 施肥の個別技術，植物栄養.
土壌肥料大辞典. 604‑611

玄米の窒素濃度を高め，食味を低下させる危険性5) 折谷隆志・霞田隆司. 1984. 作物の窒素代謝をはらんでいると言えよう。また一方，頴花分化に関する研究.第 18報.水稲の葉面生長，蛋白期追肥のように早い時期に追肥し，止葉期追肥を合成及び sink形成における追肥窒素の利用にしていないような場合には，実肥を施用しても必3(2). 204‑関する研究.日本作物学会紀事. 5

ずしも食味の低下をもたらさない事例も見られ

212.

る。
要するに，出穂、期の葉の光合成能が確保されるような的確な生育診断に則った施肥管理，あるい