昭和61年度 研究報告 大分県工業試験場

酵素剤利用による麦焼酎の試醸（第2報）（無蒸煮仕込における酵素剤の利用）

英知昭男

宣義国拓

田森江枝

樋長吉時

化学部 醸酵食品科

江井ケ嶋酒造大分工場区を設定した。

1．はじめに麦焼酎の製造工程では，デンプンのα化を図る目

糖化は，270Cの振遣培養器で連続的に反ん己こさせ，的で通常1kg／′cm2の圧力で1時間程度の蒸煮処理

経時的に生成したグルコース量の全糖に対する百分を行っているが，最近工程の省力化と特徴のある酒率を糖化率とした。

質を得る目的で，掛原料を粉砕後無蒸煮又は低温蒸（3）無蒸煮複式発酵による試醸

煮で，生デンプン分解力のあるグルコアミラーゼを

表−1の配合により麹歩合0〜50％の区分に対し主成分とした酵素剤添加による試醸が試みられてきてグルコアミラーゼは掛麦1gに5〜2（）Uの4段た1）2）。

階合計15試験区とした。酸性プロテアーゼはグルコ

本鞘では，無蒸煮仕込における酵素剤の添加効果をグルコアミラーゼ，酸性プロテア」ゼについて検討し，あわせて工場規模での試醸を行ったので報告する。

アミラーゼ10u／g添加区に5，10u′／′gの2試験区とした。
発酵経過は上記の配合でメイセル管（H2SO。トラップ）を付した1J三角フラスコに仕込み，250Cイン

キエペ一夕ー中で経時的にCO2発生量を重量法で2．実験方法計測し，グルコース，エチルアルコールも同時に分（1）原 料析した。（表−1）

掛麦：大麦（デンプン価70）を，粉砕機で平均粒子径0．5mmに調整した。

麹：既法3）どおり処理した蒸煮麦に Asp．Kawa−

同様に各pHにおける発酵経過を把握するため麹歩合50％の試験区においてpH3．0，3．5，4．0，に調整後グルコアミラーゼを5，10u／′gそれぞれ添加しChiiを種菌として，自動製麹装置で40時間製麺した。

試醸した。さらに，添加酵母数が発酵経過に及ぼす分析値は既報3）参照。

影響を検討するため，もろみの酵母濃度1059106ぅ

酵素剤：グルコアミラーゼは上田化学工業㈱製グルターゼS（グルコアミラーゼ活性6000u／′g），暫性プロテア」ゼは同社製オリエンターゼ5A（酸性プロテアーゼ活性50000u／g）を使用した。

酵母：鹿児島協会1号酵母をYM培地で108′／1111のオーダに培養した。
（2）糖化試験

300ml坂口フラスコに粉砕麦40gと水80mlを加え，防腐剤としてトルエン1mlを添加し，20％ク107／′nllのオーダで試醸した。
（4）工場規模での試練無蒸煮仕込の工場規模への応用を検討するため，

総原料1150kg，麹歩合44％で図一1のフローで仕込み，経時的にグルコース，エチルアルコールを分析した（図1）

熟成もろみは成分々析後，減圧蒸留（アルコール度数7度でカット）した。次に25度に割水し通常のイオン交換処理を経て′離巨試験に供した。

エン鞍で所定のpHに調整した。次にグルコアミラ（5）分析法ーゼを原料1gあたり5〜20U添加し合計9試験

酵素活性：既法3）に従いグルコアミラーゼは2％
肌′h 97、、、

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表−1仕込配合と最終アルコ叫ル濃度

816．416．616．

＊酵母濃度 2×105／ml＊＊酵母濃度 2×106／′ml
撫養煮仕込み（麹）大麦（350K8ト蒸煮→鮎覿→潤母（753L）†
水（420L）（紺） 大麦（800K8）岬〉叩
平均㍑予後0．51mll「5。
14日 27−32−C
二次もろみ（2702l一）→最終もろみ†（2631L）
水（1600L），辞表
1

藤給仕込み（麹） 大著（350Kg）→蒸煮→製麹→酒母（†水（420L）（紺） 大麦（800Kg）→蒸煮 ＋−750L）「5。

14日 27−32℃
w二次もろみ（2980L）→最終もろみ†（2935L）
水（1305L）
1

図−1エ場規模での仕込フロー
可溶性デンプンを基質に40〇C，30分反応させた時の歩合の条件下でも，生デンプンの糖化によるグルコ還元糖をグルコースとして定量し，10mg生じた時のースの供給が可能なことが推定された。（図2）

酵素力を1単位（1U）とした。酸性プロテアーゼ
は0．5％カゼインを基質に300C，10〜60分反応させ圭Tolin法により1分間に1／Jgのチロシン相当量を1単位（1U）とした。

糖・エチルアルコール：ⅠIPI，C（カラム Shodex
S−801，潜煤水，検出器RI）により分析した。

3。結果と考察（1）糖化試験

基質が無蒸煮にもかかわらず図一2のように20U
添加区では，5日間反応後の糖化率は60％程度でPH3．5〜4．5においても充分糖化反応が進行した。101 2
図−2345（［］）

糖化試験

U添加区では約40％の糖化率を示し，5U添加区で（P H3．5へ′4．5 Glucoamylase 5は22〜30％で20U区の悠程度の糖化率にとどまっ〜20U／g）た。1三しとのことから無蒸煮仕込における低pH，低麹〟 98昭和61年度 研究報告 大分県工業試験場（2）無蒸煮仕込における酵素剤添加

CO2

麹歩合0〜50％におけるグルコアミラーゼ剤添加

10叫による発酵経過を図3〜6に示す。麹歩合50％の酵
素添加区では，発酵前期でCO2発生量の差が10〜15gあったものの10日経過後CO2の発生は停止し発酵終了時のアルコール濃度は16．4〜16．9％を示し近似した。しかし無添加区では，発酵も緩慢で終了時のアルコール濃度は14．8％しか生成せず，麹単独での無蒸煮複式発酵は不充分であることが判った。（図36）
図−5 麹歩合12．5％におけるグルコアミラ州
ゼ添加試験（PH4．O GAo〜20U′／′′g）／／す／一一12／83，← ／√一／ ′や 20tl＠−10u△− こ）し1二二て二ニム1／／二／／釘／／／／／「レ OIJT

ト1【「＋≧T−、ト †105一′個2ユ14（ヨ：〉

図一3 麹歩合50％におけるグルコアミラーゼ
添加書式験

（PH4．O GAo〜20U／g）

1014（ヨ）∵

図−6 麹歩合0％におけるグルコアミラーゼ

・添加試験（PH4．0（；Ao〜20U′′′ノg）

麹歩合が低減するにつれ，この傾向は顕著となり麹歩合25％では最終アルコ」ル濃度が13．4％〜16。6％，麹歩合12．5％で11．8〜15．4％，麹歩合0％で10．3〜13．0％の値を示した。各試験区とも20tJまでは酵素の添加量に応じCO2発生量も漸増した。

酸性プロテアーゼの添加は試験区22〜24とも，対照区の発酵経過と一致したことから，アルコール＼生「TT

†〇†

10

図−4 麹歩合25％におけるグルコアミラーゼ
添加試験（PH4．O GAo〜20U／g）

14（□）

成に及ぼす効果は蒸煮仕込みの場合と同様確められなかった。

（3）無蒸煮仕込における仕込pH，添加酵母数の麹歩合50％，仕込pH3．0，3．5で試醸の結果図 7に示すとおりアルコ」ル濃度はそれぞれ9．0％，14．9％となり対照区に比べ2ヘノ7％イ隠値であった。（図7）99

昭和61年度 研究報告 大分県工業試験場

遅れたものの7日冒で16．0％となり，14日経過後，無蒸煮法で16．9％，蒸煮法で16．4％の値を示した。
最終もろみの成分組成を表〟2に示す。（図9，表2）

10514（卜1）

図脚7 PH3．0〜4．0におけるグルコアミラー
ゼ添加試験（麹歩合50％ GAlO，20U′′′g）＝

ニニニ念∵二∴二∴＝コ

グルコースの消長は対照区（pH4．0）では1％以内で移行したが，低pH域においては発酵前期5〜7〕10（日）同一9 エ場規模でのアルコール、グルコースの消長％の蓄積が確められ発酵中期は漸減し1％以内で推移したものの，発酵終了時3〜4％の値を示した。

低pH域における無蒸煮仕込では，糖化は円滑に

表−2 最終もろみ成分組成

進行するものの発酵は抑制される傾向にあるため仕蒸煮仕込み

込pHは4．0付近が望ましい。（図8）

4．01

4．10

酸度
アミノ酸度

9．5

10．5

9．2

12．8

Gliicose

0．2％

0．1％

Gl〉7Celine

1．0％

1．0％

Et−OH

16．4％

16．9％

Acete AldEth）71Acet

7 pp汀112 ppn1

60 ppI¶

PropyトOfI

81ppm

64 ppm58 ppIm
130 ppm
33n ppnl

PII（2げユC）

Glucose％

1 23 ／1 5（日）図8 発酵初期における糖の消長

無蒸煮仕込みi・ButhylOH

l冊 ppmトAmylOH280 ppm

添加酵母数は通常のもろみ濃度（107／mlオーダ）

減圧蒸留後25度に割水し，通常のイオン交換処理を保持すれば発酵は順調に進行するが，105オーダでした製品の官能評価は，蒸煮法，無蒸煮法ともに良は発酵初期に4％程度の糖が蓄積し最終ア′ルコール好であった。

濃度も11．5％にとどまった。
（4）工場規模での試醸

以上の結果より工場規模での試醸は，仕込みPH4。まとめ
生デンプン糖化力を有するグルコアミラーゼを使4．0，麹歩合40％，くみ水歩合150％，ブルコアミラ用し無蒸煮法による焼酎試醸試験を行い次の結果をーゼ10u′′／g（掛原料）に設定した。

得た。

発酵経過は図−9に示すように糖化，発酵のバランスがうまくとれグルコ」ス濃度1％以下で推移し，生成アルコール濃度は無蒸煮法の立ちあがりが若干w¶100（i）糖化は無蒸煮処理でもpH3．5〜4．5で充分進行したが，発酵は低pH域では抑制された。
（2）グルコアミラーゼの添加は麹の糖化作用を補充

昭和61年度 研究報告 大分県工業試験場

し，掛原料が無蒸煮にもかかわらず一定の条件下で参考文献

は麹歩合を低減しても充分発酵が可能で醸酵歩合も（1）松元他 日本農芸化学会誌＼′rOl．59，No．3，P．
265〜，1985

90％以上の値が得られた。
（3）スケールアップした場合でも通常法と同等の発酵経過を示し，イオン交換処理した製品の官能評価は良好であった。

（2）久保田他 アミラーゼシンポジ

ウムp．169（1984）（3）樋田他 大分県工業試験場年報p．147（昭和60年度）

一101¶