平成２２年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

青果物の流通技術に関する研究―調査：ニラの予冷施設及び温度条件―
朝来壮一
食品産業担当Freshness Distribution Engineering for Fruits and Vegetables- Pre-cooling Facilities and Temperature Conditions of Chinese Chive Shoichi ASAKI
Food Industrial Gr.

要旨
大分県では，従来各産地で個別生産・出荷されていたニラを一元化し，パッキングセンターや予令施設の効率的な配置による流通の高度化を図る取り組みが行われている．その拠点となる集出荷・予冷施設をコールドチェーン効率化の視点から調査した．その結果，コールドチェーンの機能低下につながる生産地からの高温搬入や真空予冷処理のシステム上の位置付けなどコールドチェーンの途切れにつながる課題が見出された．

3.

1. はじめに

調査結果及び考察

ニラは大分県の農産物の中でも重点品目として生産拡3-1 JA 予冷施設大が期待されているが，生産技術による品質向上対策と3-1-1 施設概要

ともに流通体系の効率化・コールドチェーンの強化を課

施設は簡易鉄骨スレート構造で鉄板１枚の非断熱構造題としている．中でもニラは低温化を中心に鮮度保持対となっている．出入り口は，遮温のためビニールカーテ策が進められているが，選果場段階でも真空予冷と通風ンで遮蔽されているが，窓など開口部があり外部熱の影予冷のシステムが混在するなど，統一されたシステムに響を受けやすい構造となっている．室温は 22℃に設定さはなっていない．現在県内 3 カ所の集出荷拠点から出荷れた空調機により調節されているが，実測室温は 25.0℃，されているが，平成 21 年度は，2 カ所に集約して出荷すRH47%であった．(Fig.1，2)るなど効率的な出荷体系の構築を図っている．
そこで，コールドチェーンを前提とするニラの鮮度保持対策について検討するため，大分県のニラ集出荷拠点となっている JA 施設（大分市）について温度環境を含む調査と大阪市場までの輸送温度環境調査をおこなった．

2.

調査方法2-1 調査時期及び対象
平成 21 年 6 月～8 月に大分市内の JA 拠点施設（H 予冷Fig.1 Preparatory Facilities・集出荷施設）を実地調査するとともに，ニラの持ち込み温度及び室温設定等品温に関する調査，大阪市中央卸売市場までの輸送調査を併せて行った．
2-2 調査方法
集出荷施設の関係者に聴き取りを行うほか，放射温度計（SATO 製）で品温及び室温を測定した．また生産者から集出荷施設までの搬入経路の温度及び真空予冷装置の特性調査には，小型のボタン型データロガー（KN ラボ製
サーモクロン G）を用い，ニラの個別包装及び包装段ボールの内側に貼付して測定した．ニラの還元型アスコル

Fig.2 Preparatory Room

ビン酸分析は RQFlex 法を用いた．

24

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Fig.5 Packing for VC
Fig.3 Refrigerated Warehouse

Fig.4 Arrival Temperature (TO branch)Fig.6 VC (Vacum Cooler:Yanmer)

調整室内のニラは，生産者段階で予冷されたものと，真空予冷の開始温度を上昇させる要因と考えられた．

処理されていないものが混在搬入されている．予令され3-1-2 予冷処理

たニラについてもロット毎に温度のばらつきがあり，実H 予冷施設には平成 17 年 3 月にヤンマー製の真空予冷測では，21.7±1.8℃であった．これらは生産者段階での装置が更新導入されている．処理対象はニラの他に都市冷蔵保管の条件や持ち込み時の輸送形態に差があるため近郊の大葉や水耕みつばを含んでいるため，処理時間はと考えられた．持ち込み品温を放射温度計で測定したと個別設定ではなく，統一した設定時間で真空予冷（VC）

ころ Table 1 のとおりであった．

されている．処理時間は 40 分で固定運転されており，出庫時品温による設定ではない．

Table 1 Pre-cooling conditions of Chive

Refrigerator
Truck××××

VC Final

Target Temp.
PackageReal Temp.
Box

25.0

20.0

15.010.0

大分市 TO 地区（22.0℃），HT 集荷施設（29.0℃），
大分市 KZ 地区（24.5℃），HJ 集荷施設（29.9℃）の各

16:0 05.0

地で距離が長いほど，また生産地での 1 次冷蔵処理がな

18:3 0PreVC
Cooling×○×○

17:4 0Distance(km)
3.0
10.5
14.0
28.5℃

16:5 0ArrivalTemp (℃）
TO branch → Oita-shi
22.0
HT branch → Oita-shi
29.0
KZ branch → Oita-shi
24.5
HJ branch → Oita-shi
29.9
Route

VC Start

30.0く，輸送中の保冷対策が施されていないものほど持ち込
Fig.7 Temperature of Chives in VC

み品温が高かった．
距離が 3km 以内の近郊から持ち込まれるものは，生産地で予冷されており，22℃と比較的低温が保たれている

Fig.7 に 6 月 28 日に VC 処理したニラの品温変化を示

が，ワゴン等車載エアコンのみで持ち込まれるものは最した．あらかじめ設定された時間で処理されるため，品高温度 29.9℃であった．Ｈ予冷施設で処理されるニラは温は，目標温度の 5℃ではなく 17℃で終了している．こ22℃～29.9℃までの広い温度範囲で持ち込まれており，のニラはその後冷蔵庫で保管されたため，品温は目標温25

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度に到達しているが，処理開始時の品温が高ければ出庫れた予冷作業となっているため，現場では時間を固定し温度は処理時間が一定であるため，本来の目的温度であて処理している．本来は対象品目毎，搬入量によって設る 5℃以下に達しないと推定された．

定を変えるべきであり，品温が確実に 0～5℃の範囲に設定すべきである．
翌日出荷品については，真空予冷出庫後，7℃の冷蔵庫

Draft AirCooling℃に保管されるため，品温低下も期待できるが，当日に出荷されるものについては，冷蔵庫に入庫しても数時間後
Excessive
heat load

VacuumCoolingには出庫することになり，15～17℃前後の品温で出荷されているものもあると推察される．
平成 22 年度の調査では，大阪市場で回収した VC 予冷及び AC 予冷（Non-VC）

Timeのニラ品質を比較した結果を Table 2 に示した．100ｇ1

Fig.8 Cooling method & Excessive heat load0 束の比較の範囲では VC 区の還元型ビタミン C の含量がやや高い傾向が認められた．

実際に放射温度計で温度を測定した結果，冷却槽搬入

ニラの鮮度保持最適温は 0～5℃とされている．このた時品温は 27.5℃（3 カ所測定の平均）．終了時品温は 1

め，真空予冷装置と冷蔵庫の機能を活かした効率的な利7.0℃（3 カ所測定の平均）で目標温度の 5℃には到達し用について保冷庫の温度設定を品温が 5℃以下になるよておらず，データロガーの結果と同様であった．

うに設定するなどの改善をする必要がある．

通風冷却（AC：Draft Air Cooling）と真空冷却（Vacuum Cooling）の冷却特性を Fig.8 に温度モデルで示し

Table 2 Ascorbic Acid of Vacuum cooling Chives

た．本県のニラには，生産地で収穫後直ちに冷蔵された

Chive(6/28)

ものと常温で保管されたものが混在して予冷施設に搬

VC

Non-VC24.3mg/100g

21mg/100g*100g×10samples each *RQFlex analysis

入されている．本県のニラはこのように VC 処理されるものと AC 処理されるものに分かれるが，最終的に目的温度の 5℃近辺まで冷却される間，ニラには Fig.8 に示3-1-3 包装機す熱負荷がかかることになる．通風冷却では 5℃達温ま予冷するニラは，包装後予冷されている．包装は逆ピ

では 24 時間以上を要するため，その間の VC 処理との熱ロー型自動包装機 OMORI 社製により，先端部がトップシ負荷の差は大きい．

ールされず溶融切断のみ（密封性なし），ボトムシールのみの開放包装となっている．
センターシールはゴザ目，50%

ボトムシールは線（ライン）シール．センターシールの40

溶着程度は速度に依存するため，接着状態を見て設定する方式で 71 包装／分の設定となっている．また VC 処理

30５℃
20１０℃するため，包装内空気の膨張で破裂しないように開放包２０℃装としている．

２５℃

10青果物鮮度保持には，低温と併せて包装技術が欠かせないが，開放包装では低酸素・高炭酸ガスの鮮度保持（M012345678day

odified Atmosphere：MA）条件とならないため，鮮度保9-10

持上は不利である．近距離流通である程度の低温が保た

Fig.9 Ascorbic Acid of Chives & temperature(2010)

れる場合は，開放包装でもそれほど問題はないが，日数を要する首都圏までの長距離輸送では品質低下の危険性

Fig.9 にニラの各種温度での品質の変化を還元型アがある．

スコルビン酸指標で示した．
ニラの品質は温度環境によ3-2 コールドチェーンる劣化が著しく，5℃と 20℃の中間の 15℃近辺を境に劣前報で積算温度によりコールドチェーンの効率を評価化速度が速くなる．このため，ニラは収穫後のコールドする考え方を示した．すなわち，鮮度を保つための実用チェーンの中で，できうる限り 15℃以下を維持するこ温度を設定し（15℃）その温度以下で推移する割合を算とが重要と考えられる．

出し，その割合が高ければ，コールドチェーンとしてのまた，VC においても他の品目と統一されルーチン化さ十分な機能が期待できると評価する．逆に 15℃以上の割26

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合が多ければ逆に機能していないことを意味する．このこで現状を正確に把握して，予冷システムの中に VC を適考え方で，大分市から大阪中央卸売市場に出荷されるニ切に組み込み，鮮度保持包装（MAP）を組み合わせるなどラの温度変化をみた結果を Fig.10 及び Fig.11 に示した．

により，コールドチェーンの途切れにおける温度変化をFig.10 に示すように AC 処理では品温は境界温度 15℃以最小に抑える工夫が重要と考える．

下になるまで 1 日以上を要しており，選果場持ち込みか4.

ら 2 日に亘って 15℃～20℃の品質劣化温度帯にあること

まとめがわかる．AC 処理区では 1 日以上の冷却で，品温は 151). 選果場への持ち込み温度は，地域により異なり℃以下になるものの卸売市場に着荷するまで 10℃以下20℃以下で持ち込まれるものから 30℃近い高温になることはなかった．これには輸送中の保冷車や冷蔵で持ち込まれるものもがあった．高温持ち込み車両の温度設定も大きく関係するが，こうした車両の冷は適正な VC 処理に影響するほか，流通過程での凍機の能力は限られており，保冷的な効果しか期待でき品質劣化に影響する．

ない．
そのため産地で確実に低温にしておく必要がある．

2). 通風式，真空式を問わず，持ち込み品温が高け

VC 処理区では，VC 処理と同時に品温は 12℃まで低下しれば高いほど，予冷にかかる時間は長くなる．ている．目的温度の 5℃には至っていないが，予冷処理

このため，低温出庫を前提とした品温管理を行後は確実に 10℃～15℃の温度帯に維持されるため，品質う必要がある劣化の抑制が期待できると考えられた．

3). ニラの品質劣化境界温度は 15℃と推定された．
鮮度保持には，それ以下の温度を維持する必要

30℃
25ACがある．
4). コールドチェーンの途切れにおける鮮度への影

Shipping

20

響を最小限に抑えるためには，低温化とともに15

鮮度保持包装（MAP）を組み合わせ，予冷システ

Boundary℃

ムに VC を適切に組み込む必要がある．

10BOX℃
5Chive℃

参考文献
1) 朝来壮一：大分県産業科学技術センター平成 21 年度

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0

研究報告,39(2010)
Fig.10 Temperature during transport (AC)2) 石井勝・大久保増太郎：園芸学雑誌(J.Japan.So
c.Hort.Sci.)52(4):476-483(1984)

30℃
25VC

3) 早川昭他：食総研報(Rept.Natl.Food Res.Inst.)
Shipping

No.40.82-88(1982)

204) 富沢知成他：東北農業研究(Tohoku Agric.Res.)
Boundary℃

1537,255-256(1985)
5) 岩田隆：園芸学雑誌(J.Japan.Soc.Hort.Sci.) 5104(1):121-125(1985)

BOX℃56) JA 全農施設住宅部：新版・予冷施設のてびき
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Chive℃

0Fig.11 Temperature during transport (VC)
青果物では，産地で収穫後できるだけ早く低温冷却して出荷し，それを低温管理された物流手段で輸送・貯蔵を行い，品質低下を最小限に抑える．低温は対象によって異なるが，青果物は概ね 10℃前後が実用温度である．
この低温を維持するため温度変化の少ない輸送・貯蔵・仕分方式などの開発が重要となるが，いわゆるコールドチェーンの途切れを完全になくすことは困難である．そ27