無核カボスの品質評価
前 原 美 恵 子 *・ 田 中 滝 二 **・ 廣 瀬 正 純 **食 品 産 業 部 ・ **農 林 水 産 研 究 セ ン タ ー 野 菜 ・ 茶 業 研 究 所

Quality Evaluation of Seedless Kabosu Fruits
Mieko MAEHARA*・ Ryuji TANAKA**・ Masazumi HIROSE**Food Industrial Div.･**Vegetable and Tea Resarch Ins.
要旨
無核カボスについてはこれまで詳細な検討がないことから，

およびの結果、

香美の川

大分１号

（有核カボス）（無核カボス）の２系統のカボスの品質を２年間調査し比較した。そ香美の川は大分１号と 比 較 し て 、 果 実 重 量 は 約 70%〜 80%と 小 さ い が 搾 汁

率 が 高 か っ た 。 ま た 、 果 汁 の Brixが や や 低 か っ た も の の 、 酸 含 量 、 pH、 果 皮 色 、 官 能 検 査の結果は差が認められず、果皮精油含量に関しては大分１号よりも重量あたりの含量が高かった。

1.

はじめに

現在のカボス主流系統は

大分１号

拌後，孔径0.45µm のメンブランフィルターでろ過し，であるが，最近HPLC（HEWLETT PAC KARD HP‑1050A）によって分析した。

では業務用として無核カボスの需要が高まってきてい移動相は1%メタリン酸，分離カラムはCOSMOSIL 5C 18‑Aる｡

Rを用いた。流速は1.0ml/minとし，検出は254nmの吸光

しかしながら，無核カボスの成分についてはこれまで詳度を測定した。有機酸組成は、試料をメンブランフィル細な検討がなく，また，主流系統であるにターでろ過後HPLC（TRIROTAR)によって分析した。移動は酸味や香りが弱い、

相は３ｍM過塩素酸溶液、分離カラムはKC−811（２本）、あるいは果皮の緑色が薄いという指摘があることから，カラム温度は50℃で行った。発色液はBTB、流速は0.9ml

無核カボスの見直しを行うため，品質を調査しその特性/minとし、検出は445nmの吸光度を測定した。果皮精油を明らかにした。

含量は、内径１cmのコルクボーラーで５点打ち抜いたも比べ，無核カボスの香美の川

大分１号のを蒸留水とホモジナイズ後、SCOTT and VELDHUISの回

2.
2.1

実験方法

収油測定法に準じて蒸留し、重量および面積あたりの含試料量を測定した。官能検査は、果汁を10倍希釈後、10%の大分県農林水産研究センター果樹研究所津久見試験地
で平成16年8月17日と9月10および平成17年8月10日と8月27日に収穫した大分１号 （有核）およびグラニュー糖を添加したものを検査用試料とし、パネラー11人で行った。

香美の川（無核）の２系統のカボスを試料とした。
2.2

成分分析

果実は重量を測定後，果肉部と果皮部とに分け，果肉３．実験結果および考察
3.1

果実の特性評価

Table１に示すように、無核系統の香美の川の果部はハンドプレッサーで搾汁し，得られた果汁を測定試

実重量は料とした。pH，Brixの測定は常法によった。搾汁率は果7年で約62〜68%であり収穫後期分が２系統ともより小さ皮を除いた果肉部をハンドプレッサーにより搾汁して残かった。また、搾汁率に関しては、 香美の川さより算出した。滴定酸の測定は、NaOHによる滴定値を率が高かった。また、果実重に対する果皮重の比率であクエン酸含量として算出した。果皮の色調は、測色色差る果皮率にも大きな差は認められなかった。

計（CM‑3500d ミノルタ製）を用い試料の反射光をＬ*a*

3.2

大分１号に比べ、平成16年で約70〜82%，1の搾汁

果汁の特性評価b*表示系にて測定した。還元型アスコルビン酸含量は，Table2にカボス果汁の測定値を示した。果汁のBrixは，試料0.5mlに5%メタリン酸9.5mlを加えVortex mixerで撹

香美の川は， 大分１号に比べ２年間を通じて低い傾向が見られた。酸含量は，平成16年はが大分１号

分１号

香美の川に比べやや高く，平成１７年は逆に大がやや高い傾向を示した。このことから、カボスの最大の特徴である酸味において， 香美の川大分１号ほぼ同じであり、酸味の強さおよび質も差はなかった。

は

3.3

果皮の色調をTable３に示した。 大分１号の川と遜色がないと考えられた。また，２系統と果皮の特性評価と香美の色調の差は小さく、２年間を通じて最も大きい

色差が3.3であり、目視では色調の差はほとんどわからも酸含量は、収穫時期の早いほうが高い傾向を示した。

なかった。このように、 香美の川試料全体の還元型アスコルビン酸含量は，27.5〜37.4mg

比べ果皮の緑色がうすいという評価の根拠は認められな/100mlの範囲であり，系統間に大差はなかった。また，かった。いずれの系統においても，収穫後期の試料の方

収穫時期は後期のものが還元型アスコルビン酸含量がいがC*（彩度）値が大きく，果皮の緑色がよりあざやかでずれの系統でも高くなることが分かった。また、主要なあると考えられた。

が， 大分１号

酸であるクエン酸およびリンゴ酸の含量および組成比もTable1 カボス果実の測定値
収穫年月日
試料 果実重/個(g) 果汁量/個(g) 搾汁率(%)
果皮率(%)
H16 8月17日 大分１号
80.4
16.3
20.328.7
香美の川
65.7
16.9
25.730.9
9月10日 大分１号
93.0
22.0
23.6
28.7
香美の川65.2
20.1
30.9
28.8
H17 8月10日 大分１号
24.0(1.05)
27.8(0.70)
39.5(0.55)
86.7(3.50)*
香美の川
59.1(1.01)
19.7(0.42)
33.4(0.67)
40.1(0.48)
8月29日 大分1号
77.6(3.03)
30.6(0.95)
33.1(0.74)
35.5(0.52)
香美の川56.6(0.96)
23.3(0.42)
40.4(0.71)
34.8(0.38)*:()標準誤差

Table２ カボス果汁の測定値
滴定酸度 ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸 有機酸含量（g/100ml)
収穫年月日
試料 Brix(%) pH(%)（mg/100ml） クエン酸 リンゴ酸
H16 8月17日 大分１号
9.6 2.6
5.4
33.1
‐
‐
香美の川
9.0 2.6
5.5
33.1
‐
‐
9月10日 大分１号
8.5 2.5
5.1
37.4
‐
‐
香美の川
8.1 2.65.234.4‐‐
H17 8月10日 大分１号
9.9 2.5
6.1 29.0(0.77)
5.43
0.28
香美の川
9.7 2.5
5.9 27.5(0.46)
4.88
0.25
8月29日 大分１号 10.1 2.5
5.9 36.1(0.87)‐‐
香美の川
9.7 2.5
5.8 34.5(0.71)‐‐*:()標準誤差、-:実施せず

収穫年月日
H16H17試料

Table3. カボス果皮の色調
Ｌ＊a*b*

8月17日 大分１号
香美の川
9月10日 大分１号
香美の川
8月10日 大分１号
香美の川
8月29日 大分１号
香美の川

43.6
41.2
45.4
46.5
40.5
39.6
41.3
40.6

-10.1
-10.1
-10.9-11-9.6-9.1-9.6-9.824.722.7
28.6
29.2
21.920.6
25.523.7

C*

大分１号との色差（△E*ab)
26.3
24.9
3.1
30.6
31.2
1.2
25.8
22.6
1.7
27.6
25.6
3.3に

果皮中の精油含量が，カボス特有の香りの強さに影響able4）。

を与えることから，香りの強度の目安として果皮中の精７）官能検査においても、香り、色調、酸味、味等すべ油含量を測定した。Table４に，重量および面積当たりての項目に関して、2系統間での差はほとんど認められの精油含量を示した。重量当たりの精油含量は，２年間なかった。とも収穫時期に関係なく香美の川が大分１号に比べ高かった。

以上の様な結果から、無核カボス流系統である

さらに、収穫時期で比較すると， 大分１号の精油

大分１号

香美の川は、主と比較して、果実重が少ない

ものの搾汁率が高く、また、果汁の酸含量や組成におい含量は収穫時期の差異が小さいのに比べ， 香美の川てはほぼ同等であり、重量あたりの果皮精油含量に関しは収穫後期により高くなる傾向が認められた。ては以上のようなことから、 香美の川含量は， 大分１号
大分１号

大分１号

よりも高いことが明らかになった。の果皮重量の精油のそれに比べ高く， 香美の川参考文献

がに比べ香りが弱いという評価の根拠は認め
1)られなかった。

（社）日本食品工業学会；中小食品企業品質管理用

品質検査技術マニュアル(1992)

Table4. カボス果皮の精油含量
精油含量
試料
収穫年月日
ml/100g ml/100cm2
H16
8月17日 大分１号
0.970.29
香美の川1.220.37
9月10日 大分１号
0.870.28
香美の川1.590.43
H178月10日 大分１号
1.140.42
香美の川1.160.37
8月29日 大分１号
1.260.40
香美の川1.960.56４．まとめ
１） 香美の川の果実重量は大分1号に比べ約62〜82％であった(Table1)。
２）平成16年度は、 香美の川は大分1号に比べて１果あたりの搾汁量は同程度であった。17年度は同程度からやや低くなるものの、搾汁率は5から7%程度高かった(Table1)。
３）主要な酸であるクエン酸およびリンゴ酸の組成比もほぼ同じであり、酸味の強さおよび質も差はなかった。
還元型アスコルビン酸含量も大きな差はなかった。また，
アスコルビン酸含量は、2系統とも収穫後期の方が高くなった（Table2）。
４）Brixは、2年間とも大分1号が香美の川よりも高い傾向であったが、果汁で最も重要である酸度は大きな差は認められなかった（Table2）。
５）色調を調査したところ、2系統の色差はわずかで、肉眼でも差は認められなかった。また2系統とも，収穫日の遅い方が彩度のC*値が大きく，果皮の緑色がよりあざやかであった(Table3)。
６）果皮重量当たりの精油含量は香美の川が大分1号に比べ高かった。収穫時期で比較すると， 大分1号の精油含量は収穫時期の差異が小さいのに比べ，香美の川 は収穫の遅い試料が高い傾向が認められた（T2)

徳島県立工業技術センター研究報告,5(1996)3)

兵庫県農業技術センター研究報告,48(2000)

4)大分県農水産物加工総合指導センタ−成績報告書,1

2（2001）