地域固有野菜の品質評価
前原美恵子・廣瀬正純
食品産業部

Specific Propaties and Processing Suitability of Unique Vegetables in Oita Prefecture
Mieko MAEHARA・ Masazumi HIROSE
Food Industrial Div.

要旨
大分県内の地域固有野菜として，６品目の野菜類，豆類について一般成分分析や調理特性の評価を行ったところ，際だって優れているといえる野菜はなかったが，現在主流となっている品種と比較して，日田１号，新田ゴボウ等の評価は高かった．

1.

はじめに

大分県には，ごく限られた地域のみで生産されている

久住タカナは竹田市久住町産を普及センターを通じて入手した．

地域固有野菜が多い．これらに注目し再評価するために，

2.2 成分分析

これまでの調査で掘り起こされた本県固有野菜の栄養成

2.2.1 みとり豆分，機能性および加工適性を明らかにした．１６年度は

2.2.1.1 外観比較

サトイモ日田１号，みとり豆，ヒョウタンカボチャ，１大きさは，平均的な大きさのサンプルの長径をノギス

７年度は新田ゴボウ，チョロギ，久住タカナについて品で測定した．色調は，シャーレに１層を並べたものを場質特性と加工適性について評価を行った．

所を変えて５回測色色差計（CM-3500d ミノルタ製）を用い試料の反射光をＬ*a*b*表示系にて測定し，平均し

2.
2.1

実験方法

試料

2.1.1 みとり豆
みとり豆は宇佐市産を普及センターを通じて入手した．対照として北海道産普通アズキの市販品を用いた．
2.1.2 日田１号
日田１号は，天ヶ瀬町産を普及センターを通じて入手した．対照として農業技術センター畑地利用部で栽培されたエグイモを用いた．
2.1.3 ヒョウタンカボチャ
ヒョウタンカボチャは佐伯市産を普及センターを通じた．
2.2.1.2 一般成分分析
水分は１３５℃常圧乾燥法，たんぱく質はセミミクロ
ケルダール法，脂質はソックスレー抽出法で分析した．
2.2.1.3 煮豆加工適性
豆粒３０ gを 200 ｍｌの蒸留水で６０分間煮沸後，煮豆と煮汁に分離し，重量，色調を測定した．煮くずれの程度は３段階に評価した．
2.2.1.4 赤飯調製法
豆を６倍量の水で１５分間ボイル後，充分に吸水させた米とともに４０分間蒸して製造した．て入手した．対照として北海道産エビスカボチャの市販

2.2.1.5 餡調製法品を用いた．

みとり豆およびアズキを柔らかくなるまで水煮した

2.1.4 新田ゴボウ

後，水煮前の豆の重量と同量の砂糖を加え餡に仕上げた．

新田ゴボウは大分市新田産を普及センターを通じて入2.2. 2 サトイモ日田１号

手した．対照として宮崎県産山田早生の市販品を用いた．

2.2.2.1 一般成分分析

2.1.5 チョロギ
チョロギは竹田市産を普及センターを通じて入手した．
2.1.6 久住タカナ

水分は７０℃減圧乾燥法，たんぱく質はセミミクロケ
ルダール法，脂質はソックスレー抽出法で分析した．
2.2.2.2

色調

生イモは赤道部の断面を測色色差計で測定した．ボイル後の測定は，剥皮後沸騰水中で１５分間処理したイモで薄く味付けしたものをキンピラゴボウとして官能で評の赤道部の断面を測色色差計で測定した．

価した．パネラーは１１人であった．

2.2.2.3

煮イモの官能評価

2.2.5

生イモを剥皮後，醤油を少量加えただし汁で１５分間

チョロギ

2.2.5.1 一般成分分析

ボイル，冷却し官能評価に供した．パネラーは１２人で水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．

行った．

2.2.5.2 ポリフェノール含量

2.2.3 ヒョウタンカボチャ

ポリフェノール含量の測定はフォリン−デニス法を用

2.2.3.1 一般成分分析

いた．測定値は没食子酸相当量で示した．

水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．

2.2.6

2.2.3.2 外観

2.2.6.1 一般成分分析

生のカボチャと煮付けにしたカボチャの色を測色色差

水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．

計で測定した．

久住タカナ

2.2.6.2辛子油の測定

2.2.3.3 糖組成

久住タカナからの辛子油の抽出は，アセトニトリルとショ糖，ブドウ糖，果糖の量を 80%エタノールで抽出後ＨＰＬＣ（HEWLETT PAC KARD

水を９：１に混合した液を葉と茎部に分けたタカナに９HP-1050A）で倍量添加し，ホモジナイズ後，２時間振とうしたものを，SC1101，カラム温

メンブランフィルターでろ過した後に HPLC に用いた．

度は８０℃，移動相は蒸留水で流速は 1.0ml/min で行っ

HPLC の条件は，移動相がアセトニトリル：蒸留水が６た．

： ４ ， カ ラ ム は YMC測定した．カラムは Shodex

Sugar

2.2.3.4 デンプン含量
デンプンの測定は，Ｆ−キットAA12S05-1506WT， 流 速 は1.0mil/min，検出器は UV244nm で行った．
スターチを用い，吸光度を分光光度計（日立製Ｕｰ 2001）により測定した．

3.

実験結果および考察

2.2.3.5 官能評価

3.1みとり豆

カボチャの煮付けおよびスープの色，味，食感を官能

みとり豆はアズキと比較して小さく，大きさはアズキで評価した．スープは，少量のタマネギとカボチャを炒の９３％，重さは７５％程度であった．みとり豆の色調

め，牛乳およびコンソメスープで煮たものをジューサー

は，Ｌ*値，a*値，b*値ともにアズキに比べて低く，黒にかけた後裏ごししたものを用いた．パネラーは 10 人

色に近かった（Table １）．

で行った．
2.2.4 新田ゴボウ

Table １．みとり豆とアズキの外観比較

2.2.4.1 一般成分分析
水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．
2.2.4.2 断面の褐変経時変化

みとり豆
アズキ

重量(g/100粒)

大きさ(長径mm)

L*

色調
a*

b*

13.8
18.3

8.08.6

16.6
24.4

0.09
15.60.4410.1

切断後の断面の褐変の経時変化について，包丁で切断直後，5 分後，10 分後の色調を測色色差計で測定した．
2.2.4.3 ポリフェノール含量

みとり豆とアズキの成分を比較すると，みとり豆がアズキに比べて水分が少なく，たんぱく質と脂質がやや多かった（Table ２）．

ポリフェノール含量の測定はフォリン−デニス法を用いた．測定値はクロロゲン酸相当量として示した．

Table ２．みとり豆とアズキの一般成分組成

2.2.4.4 DPPHラジカル消去活性

水分タンパク質

脂質

炭水化物

灰分

抗酸化能の指標として DPPH ラジカル消去活性を測

みとり豆

9.522.4

1.363.43.4

定した試料溶液 1ml，0.2mM 酢酸緩衝液(pH5.5)1ml，エ小豆

13.1

21.9

0.6

61.4

3.1

タ ノ ー ル

2 m l， 0 . 5 m M D P P H( 1 , 1 −diphenyl-2-picryl-hydrazyl)EtOH 溶液 1ml を順次混和し反みとり豆とアズキを煮豆に加工したときの歩留まり応液とした．これを暗条件の室温で３０分後，517nm のは，両者にほとんど差がなかった．煮豆，煮汁の色調は，吸光度を測定し，Trolox 相当量として示した．

みとり豆がＬ*値，a*値，b*値ともアズキに比べて低く，2.2.4.5 官能評価

かなり濃い色調であった（Table ３）．

ゴボウは，サラダ油で炒めたものを，醤油，砂糖，塩

みとり豆はアズキと比較して，煮豆加工したときの煮くずれが少なく，食味香りともに濃厚で品質は優れてい
3.2サトイモ日田１号ると思われた（Fig １）．

一般成分組成は，日田１号とエグイモでほとんど差がTable ３．みとり豆とアズキの煮豆の品質
歩留まり
煮豆の色調
煮汁の色調％
外観
L*a*
b*
L*a*
b*
248 黒色で光沢多 15.2 3.24 0.33
12.3 3.85 -0.59
259 赤紫色で光沢少 25.1 9.73 6.50
25.6 5.37
8.62

みとり豆
アズキ

見られなかった（Table ４）．
Table 4 日田１号とエグイモの一般成分組成

水分 タンパク質 脂質

炭水化物

灰分

日田１号

84.8

1.2

0.16

12.7

1.1

エグイモ

83.9

1.6

0.18

13.2

1.1

みとり豆
甚
中なし

アズキ

生イモの色調は，Ｌ*値ではほとんど差がないものの目視では明らかに日田１号が白く鮮やかであった．ボイル後の色調は，Ｌ*値，a*値，b*値には反映されないが，0%20%

40%60%80%

エグイモは紫色が強くなりくすんだ色調になったのに対100%して，日田１号は鮮やかさはなくなるものの白味の強い割合色調であった（Table ５）．
Fig １．みとり豆とアズキの煮豆の煮くずれ程度
Table ５．日田１号とエグイモの色調
みとり豆とアズキの赤飯の官能評価は，外観，香りに生

日 田 １号
エグ イモ

L
87.5
86.3

色調
ａ-1.08-0.61

ｂ9.2610.84

ボ イル 後日 田 １号
エグ イモ

69.3
72.6

-0.53
0.54

0.54
3.63

処理

品種差がなかったが，食味，食感ともみとり豆がアズキに比べて評価が高かった(Fig.2)．みとり豆とアズキの餡の官能評価は，外観ではみとり豆がアズキより評価が高かったが，食味，食感ではアズキの評価が高かった．香りには差が見られなかった(Fig.3)．

官能検査の結果は，日田１号がエグイモに比べて外観

1
あずき

評点

が良く，やや硬いものの粘りが強く，食味も優れた（Fig4

みとり豆0.5〜７）．

0

外（ 人）
7

観

えぐいも

6-0.5

日田１号

54食感

食味

香り

外-1

32

観

10-3-2悪い

Fig ２．みとり豆とアズキ赤飯の官能評価

-10←

1→

23

良い

Fig4．煮イモの官能評価（外観）1
あずき（ 人）

みとり豆

0.5

粘 り

6

えぐいも
日田１号

評点

5043-0.5

21

食感

食味

香り

外-1

観

Fig ３．みとり豆とアズキ餡の官能評価

0-3-2-1弱い

←01→

2強い

Fig5．煮イモの官能評価（粘り）

3（人）

硬 さ

6

えぐいも

5日田１号

Table843

ヒョウタンカボチャ
市販品

21カボチャの色調

生
L* a* b*72.0 19.3 74.3
75.5 16.4 62.4

煮つけ
L* a* b*42.0 6.5 36.4
41.2 12.1 43.8

0-3-2-1

軟らかい

01←

2→

3

硬い

3.4新田ゴボウ
ゴボウは，市販品と比較して，水分が多く，脂質，灰Fig6．煮イモの官能評価（硬さ）分が少なかった．また，ポリフェノール含量は，新田よ（人）876543210

食 味

りも市販品が約 1.5 倍高かった（Table10)が，庖丁で切えぐいも断後の切断面の色調変化は，時間経過後 L*値，ｂ*値が日田１号低くなる傾向であったが，品種の差はみられず（Fig10)，同様に褐変が進行した．

-3-2-1

まずい←012803→ おいしい70
新田 L*
新田 a*
新田 b*
市販品 L*
市販品 a*
市販品 b*

60

Fig7.煮イモの官能評価（食味）5040

3.3ヒョウタンカボチャ

30

ヒョウタンカボチャは市販のカボチャに比べて水分が20多かったが，他の成分に大きな差はなかった（Table ６）．

10

また，糖組成にもあまり違いはなかった（Table ７）．

0

果肉の色は，市販のカボチャと比べるとＬ*値が低く，a*0分-10値，b*値が高く，煮付けでは市販品と比較して a*値，b*値が低くなっていた（Table8）．目視では，ヒョウタン

Fig10

5分後10分後ゴボウ断面の色調の経時変化

カボチャは，市販品と比べると赤色が薄く感じられた．
また，DPPH ラジカル消去活性は，市販品が約 1.6 程高Table6カボチャの一般成分組成

かった（Table10)．DPPH ラジカル消去活性とポリフェノール含量の相関は指摘されているが，ゴボウに関してはより詳細な検討が必要である．

官能検査では差はわずかであったが，味，外観，歯ごたえ等すべての項目で市販品より評価が高かった（Fig11）．外観，味の点に関Table7

カボチャの糖組成（ｇ／ 100g）

してはポリフェノール含量が少ないため，いわゆるアクが少ないためと考えられた．

Table10
品種
新田

市販品

水分

ゴボウの一般成分組成，ポリフェノール含量および DPPH ラジカル消去活性たんぱく質

88.182.0

脂質

1.00.8炭水化物
0.120.18

灰分
10.416.1

ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ含量(mg ％) DPPH ラジカル消去活性0.390.97*ク ロ ロ ゲ ン 酸 相 当 量 ， **ト ロ ロ ッ ク ス 換 算 量 （ mg ／ g)

289*4421.3**
2.1

3.6

久住タカナ

久住タカナの一般成分組成を Table 12 に示した。一0.7

般のタカナに比べてたんぱ0.5

く質含量が高く、炭水化物0.3がやや低い値を示した。

評 点

カラシナ類に特徴的な辛0.1
味

香り-0.3

歯 ごたえ

外観

色-0.1

み成分である辛子油の含量の測定を行ったところ，ア
リル辛子油が久住タカナの葉 部 に 14.4mg%， 茎 部 に-0.58.02%含まれており，葉部が茎の約 1.7 倍の含量であるこFig11

キンピラゴボウの官能検査とが明らかになった（Table13)．
Table 12 久住タカナの一般成分組成

水分 % たんぱく質 % 脂質 % 炭水化物 % 灰分 %久住タカナ 92.4

2.40.33.71.1

タカナ*

1.80.24.20.992.7*五訂食品成分表
Table 13 久住タカナのアリル芥子油含量
Fig12

新田ゴボウ

葉部

茎部

14.4 mg%

8.0 mg%3.5チョロギ
チョロギは，一般成分分析の結果，とくに目立って多これは，三池タカナで 10mg ％，野沢菜で 2mg%といい成分はなかった．洗浄による褐変が著しかったが，没う報告があり，アリル辛子油の含量としてはカラシナ類食子酸相当量で 112mg%であり，ポリフェノール含量はの中ではやや多い品種であると考えられた．また，今回ゴボウよりは低かったが，野菜，果実の平均的な含量でアリル辛子油以外の辛子油成分は確認できなかった．

ある 50mg/100g よりは多く含まれていた（Table11)．

Table114.

チョロギの一般成分分析とポリフェノール含量

まとめ１）みとり豆は煮豆に加工した場合，みとり豆がかなり濃い色調であり，煮くずれが少なく，食味香りともに濃厚で品質が優れていた．赤飯にした場合には，食味，食感ともみとり豆がアズキに比べ評価が高かった．餡に加工した場合は，外観でみとり豆がアズキより評価が高かったが，食味，食感ではアズキの評価が高かった．
２）日田１号の生イモの色調は白く鮮やかで，ボイル後の色調は，エグイモは紫色が強くなりくすんだ色になったのに対し，日田１号は鮮やかさはなくなるものの白味が強い色調であった．官能検査の結果は，日田１号はエグイモに比べ外観が良く，やや硬いものの粘りが強く，食味も優れていた．
Fig.１３チョロギ３）ヒョウタンカボチャは，特徴的な形状であり，皮が薄く調理しやすい利点があったが，色調では赤みが薄く食感は粘質で食味試験では煮付け，スープともに評価が低かった．
４）新田ゴボウは，市販品と比較してポリフェノール含量，DPPH ラジカル消去活性が低かった．しかし，アクが少なく食味がよいと考えられた．
５）チョロギは，ポリフェノール含量が 112mg%含まれていた．また，久住タカナは，特徴的な辛み成分であるアリル辛子油が葉部に多く含まれていることが明らかになった．
参考文献

1)

食総研報(Rept. Natl. Food. Res. Inst)No.45,33~41(1984)
2)

四訂

食品分析表

女子栄養大学出版部