醤油麹分解液およびハーブの機能性のスクリーニング 伍＝尭和による評価）、韓油尉分解波を用いた心臓疾患r′防効果を什する機能性飲料の開発
山本展久。佐野一成。出庫 観
材料科羊部

血Ⅵ紐oScreening鮎rFunctiona且ityoぞSoybeanHy超ぞ0温ysaもea迅速Heぞbs
NobuhisaYÅMAMOTO・KazunarlS上もNO。SusumuETO
MaterialsScierlCeandTe（：hnologyr）iv．

要 旨
大分県俺食品素材を利用して保健職能食品の開発スキームを構築十る［川勺で研究を子ト）た▲特に本研写Eでf一律射虹麹拙出液および大分県産ハーブを例に機能性の検索を行った．醤油麹分解液に／ついてACE阻害活性を測定しノたところ，非常に高い阻害活性を確認した．しかし，分解が進むにつれて活性は低下Lた．韓油趨のAC‡弓「軋吉活性ヰ非常に高い≠〕のであったが，麹歯の繁稗に伴って，活性は低卜した、掛由麹分解液でACE附ノ害清作げノ）高活性化を「ラ之ト）たが，原料が最そ）高い活性であった．ミクLてソーーム画分に対Lて15種類のハーーブが非常に高い抗酸化性をホした、二れは生体内でもノ＼−ブの抗酸化性が有効に働く叶能性を示唆するものであ／〕た＿ADP凝固惹起に上る血小板凝集に対しノて23碓き那〕
ハーブが非常に高い凝集抑制活性を示した．そげ）中で7穐嶺について仕種めて高い活性を有しrごいろ二㌧が明らかとなった．

1．緒 言

笥1i二の機誰 とLて提唱され，免疫系。分泌系・神経11本は世界で最も速く高齢化が進ん￣ごいる国である．

系∵循環系由消化系ヒい／）た二t三体の生理制御系を調節す

高齢者の多くは加齢により肉体的機能が低lこし，糖尿病，高血は，高脂血症，心臓病，ガンなどの生活習慣病の発ることに上／）て病気を「防⊥づ▲る3次機能は，学術的に新症率が増加すると言われている．ニれらの疾患は力［1齢だ鮮な研究対象であるヅ）みな言〕ず，けではなく，食鮎吉の欧射ヒ，ストレス紆増加，運動不品 という具体的な応用成果を生み出す基璃箆∴なること足などによっても誘発されるため，中高年，若隼層にヰから大きな関心を呼んでし、る．（2川）

そ〃）研究が Lも機距性食

こうした風潮〝叫7，平成13隼度上り厚′圭二づJ 働省（ハ認

生活習慣痛が増加しつ／つある。「1本人の3大死医一であるガン，心臓病，脳血管疾患は，生活眉慣病もしくはそれ項二上畑保健機能食品制度が創設された「保健機能食が悪化した高度疾患とLて捉えられている（1）品」±仁L 特 古び）保健機能を有▲すろ成分を阜チミ取〉す￣ろことを卜＝杓上した食ぷ−であり，従来〃）特定保健欄食品 しニれら生活習慣病は食紅 連動，休養の3／）が関連巨人†
チと考えられており，その中でも特に食事げ）影響江大き新設された 栄養機能食晶」±を合わせたも〝）である

く，食生活の改嘗で生活習慣病の進行を抑制したり，予二れに上り健康食品まL 認可基準〃〕違いに上り酌g．且に防したりすることが可能と考えられている．ニれらのことかむ陸康を維持し．生活習慣病を㌻タ防去たは進行を抑制する効果を持／〕食品が多く〝〕人から求められてしリ5
さらに医療費や介護費，特に若年層で〟）生活習慣病の治療費が急激に増頗しており，社会経届≠迫の 欄とな／Jている】ニのような背景から生活彗慣病を予防する効果を科′羊的に′実証する研究開発が求められている食品の発揮する機能は3つの面から捕らえることがで機能に関する表示をすることがてきる素養成分l・・ 1種頸＝ 亜鉛、カルシウム、鉄、臥マグネシウム「ートー・・ 一きる．／J去り栄養面で見た1次機首巨，嗜好L軒ご見た2次機能，健東面で見た3次機能であるく とりわけ，食宣け

F唱．i保健機能飢fj制度ノ）概略

80−

醤油麹抽出液は醤油麹に水を加え，／／〕過を行っご抽とiミ／斥寸∵［うトニな／）た

保健機能私」摘」度に上ると 栄養機能食品」とは規格液を得た‥去た，原料叫硝＝＝t麹菌を繁殖させる前椚ら基準型の食品群ごあり，厚二生首働省からの認可は必要ヒのに水を加え，⊇rfJ様な搬作を行／〕て柚．【lう液を得た．

しないt 現在F痩．1下表にホす⊥うに5種のミネラルと2．1．2 ハーブ抽出液

i2椎のビタミン類に／」いてそれぞれに規定された数偵

県内で7月から11月に収穫されたフレッシュ。ハーブ

規格（ハ中に含有値が納去っていれば販売して良く，数棉

類についこ，主に利用トトう部位二5gをユタノー¶′レとともに（ノ）ミネラルお［びどタミン捕強食晶が栄養機能食品としホモゲナイザー ＝仁木精密工業牌軋 ヒストコtlン）ご磨砕し，濾過した後，残査をェタノー′レで洗浄し，洗滴て販売されている．

一片従来かヰを〕る 特定保健用食品」は個別許可型と合わせて50mlとLた．同 ノ＼−−ナごも様々フ√ご脚立を利〝）食品群であり，食すろことによってある効果を発揮す

鞘−ナる場合はそれぞれに一っいて調製Lた．

るも（ノ〕とされ，認可には科学的な実証や安仝性の確認な

2．2 ACE阻害活性（5）どが必要とされる．、和文16年12月16R現在では475

生体内で血JI三のコントロー、ルするアンジオナンンン

品目げ㌔忍可棚が友る．二げ）食ぷ1数は／ナ後≠）増加すると ㌣変換酵素（ACE）に対する阻害活性を測定し，血ノ土三制御思され，栄養機能食ふと合わせて保健機能食品全般の有系のモデルとした．すなわちブタ膵臓山来守）ACE水溶用性が期待されている．

液10恥1，アンジオテンシン変換合成酵素基質

この上うな研究開発H堰lノ1・国外共に盛んに行われてHippuryl−His七eu溶液（600mM二NaClを含む400mMリおり，特に【 医食同ナ原」の考えから匹】内においては活発ン酸カリウム緩衝液）10（叫1，醤油麹分解液を被験腋とに研究されている．例えばイワシヘプチド（ノ〕血圧降下作

して50再試験管に混合し，37しCで酵素反応させた．正用（ノL州人草），緑茶の抗酸化件（伊藤園），みその機能

確に30分間後，0．3Ⅳ笠NaOIil．5mlを加えて反応を停止

性香気成分（熊本県「業技術センター）など，その種類。

させた．ニれに0一ブタルアルデヒド（OPA）の2％メタ数は非常に多い．それらの成果が様々な特定保健用食品

ノー＝▲ル溶液を加え，正確に10分後，3MHClO．2Inlで反群として結実L現在市場に出国っている．

応を停止させた．水で希釈L，励起波良340nm，蛍光波
良455nmで蛍光を測定しノた．

本研究では大分県産食し〔占素材を利用して保健機能食品の開発スキー「ムを構築する目的で取り組んだ．県内に2．3 ラット肝ミクロソームを用いた抗酸化試験㈲は機能性に富んだ食品素材が数多くあり，機能性食占い＼

ウィスター系雄ラットの月十臓上り得ヰれたミクロソの応用が期待されている．1センター保有の分析投網とーム懸濁液（7）を使用に際Lて1．5mg／mlのタンハク質濃人分大学数青垣祉科学部（望月研究室）の持／〕動物実験

度になるように0．1M．トリス塩酸緩衝液（pH7．4）：0．15M

および医学部での臨床試験などの評価技術を融合させ，塩化カリウム溶液＝i・2で希釈Lて用いた。ミクロソーーーー

機能性食品の開発プロセスを構築しようとした．

ム懸濁液250直にハ一山−ブ柚出癖を被験液とし／て25ド1，

本報では都市エリア産′学宮連携促進事業（人分県央エ2mM A且）P，0▲1mM−0．2mM EDTA−FeCl二i，0．5mMリア）の 一環とLて醤油麹分解液およびハーブをj酎、たNノゝD㌘胃をそれぞれ25￠再添加L，37）cぴ〕湯浴中で緩や機能性食品の開発を例に取りァ 我々〃〕取り組みを報告す

かに娠とうしノながら 30分間インキエペー卜し反応後直る．醤油麹分解液は本県展幹産業の一／つである醤油産業

らに水冷して反応を停止させ，2。4 に従っご肘露〃）過酸から派生する機能性食品素材と考えられ，血圧降F作用化度を測定しノた．につい手検討した．去た，ニれまでの我々〔り研究からハ2く4 過酸化脂質の測定法

ーーブは高い抗酸化機能を有tノていることが明らかとなっ過酸化脂質の測定f土内藤らの方法（畑二従って行／つたLており，そのデー、・■，・夕を乳二詳細な章）のにすることと新たすなわ七），ブタ付きネジL］試験管に試料を15g袖且入れ′な機能を見出すことを目的として検討した

1。5ml￠。￠5N塩酸，0．5m且の．67％チオパルピッール酸を加えて95い易首㍗寸」に3￠分保／一）たのち上氷冷し／，2m且i5（‰メタノ｝′レ芦「有n∴ブ2。実験方法

タノール溶液を加えご激し／く振と2．1サンプルの調製

うしたぴ〕ち∴iOOOrpm20分間遠心分離Lて，上層鉦ブ

2．11醤油麹分解液

タノール層J）535n‡nでの吸光度を測定tノた．

醤油麹分解濾は醤瀾偲造の定法を・釦改訂して行／）乙5」ぬ小額凝集抑制能の測定た．￣トなわち，薫蒸脱脂人目こおょび焙煎小麦を混合しヒト血を和い血小板凝集抑制絶を測定した．クエン酸

醤油製造側康博を繁雑させて韓油麹を製造した．ニゾ）醤採血したと卜血20恥14本にハー∵ナ抽出液を被験打麦としノ油麹を分解し 緯油麹分解液を得たレてそれぞれ乱川十ずつ添加し，3分間37℃で撹搾Lた

一81−

凝固惹起物質とLてA上〕P／を 4濃璃（例えば終濃度て∴よ一′J∴小とリンハク甘甘細韓圭れノ工ハ千ドか糸満汗

1且も和郎＼血液肌扶聴に上っこ違う）添加し／，2分後に血け降卜†竹t巨呈・′jミノj1二考えた 、†ノ｝∴小Jハ 臓【tト麹1ナ

血液をマイクL7メッシュフィルターで吸ダし，吸引Jf‡を縮減ごご丈丸ノくり二 脱脂人【、′】二とさ∴エタンハク質し′）加水分解測定した．測定には全山対応吸引式血小板凝集能測定装が道子」、」｝ノJれてÅCE阻害活性∴抵卜十ろニ ヒがりJJ‥い置（W上iAアナライザー：エム・シー・メディかし條ノ二〔会さニノ㌻こ／〕′ たたしノ，ニ〔ノ）測定∴∴二分鋸掃かを封聞倍市釈L社）を用いた．血液凝固の判定烏イ鳩．2（ノ〕矧別封線と横ご朴．ノ、ており，阻′吾活性ヒLこf三極Lぜ）ご高し、値であると軸とご脚去れた面積値ご子ト）た〒えろ、去た−脱脂人力二でAC即Ij∴与活性が「結いっ十く 丸大豆二∴圧脂′琵を多量に含有Lこ‡うり

偏十十弧弧m卿＋＋岨

︵︹己掛媒遅0 4，相対的」ニタンハク

揮i→一ノミ少7一己いニトが考えられた．九人十川甘溶性成卓上 ［ミ」し∴しノてご土フラボノイド幣富やサホニンニ′し1：ヒ、が√を）げ「〕れ、二れらも他山機能惟を存していろ［考え㍉れる】丸大し】1脱脂大豆ヒモ∴二充分なACj∃阻 青1計卜生を≠）／〕ている二王から，九人・、主ろ了使rHすろ方′い他ノ）機能性との綿々合わせという点ごごiJ卜．肯にt興＝床深いら〔ノ）であろ．

経略的に活性が低「「る理山として，もともと醤油製造で上土最終的に旨味成分であるアミノ酸を大量に生成￣さ8 12 16る麹菌を選択していることが考えられた．

A工）P濃度（iM）／つ去り）醤油

麹の段階〔加水分解前）で目的とするヘプチド類㍑生成されていると考察Lた．そこで韓油麹に／ついてACE附雷ng．2 A工）P刺激による血液凝集曲線活腔を経時的に測志した．

3．2 醤油麹抽出液のACE阻害活性
プを煮大りことしノて脱傭人亘を用いて調製した醤油麹居ヰ
個人差を排除する意味で，採血首ごとに被験液としてアスピリンを用いた阻害程度を測定し，その値を100とした相対阻害率で各サンフ＼ルの阻害程度を算律した．

得たj裾糊安のACE「肌吉浦惟をFig．4にホ〉卜原料とは麹菌の繁殖が／言い蒸煮脱脂大豆と焙煎H、麦を用いたサンプルであろ．

麹菌ゾ）繁殖咋∴ニヘプチド汀）ょうなACE【5jL害物質′が牛3▲ 結果及び考察成するげ）告一丈ないかと考えたが，結果ヒして原料町封謂

3．1醤油麹分解液のACE阻害活性
醤油麹分解液のACi引弧 料許件の経時変化をFig．3に示す．ACE阻害、／〕去り生体内では血圧†掻卜作間け土タンハ
ク質が分解されて生成したヘプチドにLるとされており
今回C7）韓油麹分解液を〕醤抽麹Lh束〃）タンハク質分解酵素ノ・L︹≠＃ r吾︶ノ．U︵U O n・∴r︑n︒∴廿埴±∵冥きー1、ト り借「㍗12時間コ1時間1瑠璃帯〇∵Fig．呈脱脂ナこL、′】二／を骨科上しトリノブルげ）A（ブE 阻害藻〇∵〇

1

附ノ吾活性が最≠）rl㌢iくぅ 麹敵う1繁頼十ろ二Lてで阻※活性烏
堅丸紅豆こ巨視脂太ぷ

低下寸てニヒがわか／つた，二れJ〕ノ）サンプルは∵れも希
釈蔽捲・用いごおり，附害朴什こ土非常に高い≠）しり㌘ある

Fig．3 韓油麹分解液〝〕ACE阻′音活性【、82−−︒︑一︶村井 ヨ
Vl∵イ
（）時間

21時間

用時間

Fig．6 ミクロソーム画分を用いたハーブの抗酸化作

Fig，5丸大豆を原料としたサンプルのACE阻害率

脂質の過酸化を引き起こす（川ことを応用しているら

Fig．5に九人し〔を原料とした場合の結果を示す・九人l、工では原料については測定していないが，こちらでも麹の42柏葉貞のハーブ類が一次スクリーニングで選抜され，繁殖が進むにつれてACE阻書活性が低卜することがわ

それらの5倍希釈液について 二次スクリーニングを′実施かった．丸大・、ノニでは24時間から48時間で阻書活性がL二昇した．そげ）結果フ酌g．6に示すょうに15柏警如〕ハ一山ブが肝しているが，原因は不明である．いずれにしても，麹菌

臓ミクロソームに対して非常に高い抗酸化性を有するこの繁殖により本来大豆らしくは小麦のもっているACEとが明らかとなった．

ミクロソーーームは小胞体の細分化によって生じた小胞が附′書物質の喪失が起こったことが判明した．Fig．4，5の縦軸の数値が違うが，希釈率〝）違いであるし主成分であり，ニの系はそげ）′卜胞中に存在rづ一る薬物代謝系酵素によって引き起こされる酵素的な脂質過酸化を測

以仁のことから今回の製麺条件および分解条件では目的の血ノ1三降下物質♂）上昇は見られなかった．しかし，醤定する系である（11）．′実際の生体内での脂質過酸化に即し油麹抽出液でも分解液でらACE阻ノ寅：活性は有意に高いた系として生体内抗酸化件を評価できろと考えられていことから，動物実験／＼進むこととした．

る．ニれ吏で我々仁レ、−ブの抗酸化性のメカニズムとし安田らは沖縄の伝統的大豆発酵食品とうふようから2てラジカル消去能を呈示している（川．ニのミクロソームつ♂）ACE阻害物質を車離同定（9）しており，大豆タンパクを用いた系でもラジカルが関与する反几こを経由すること

質分解物にはACE肌′新吉怖があることが明らかとした．

からハーブのラジカル消去能によ／つてミクロノーーム抗酸我々の研究においても人りニタンパク質を材料としている化性が支所己されていると考えられた．
今軋細胞成分を用いてハーブの抗酸化性を実証した．

ことから同様なヘプチド性のACE「肌書物質が得られる

これは生体内で喜〕ハーブ爪抗酸化ノ性が有効に働く叶敵性可能性がある．

また，大澤。川岸らはそばの実を材料王8種類の麹菌にを示唆する≠）のである】

上る発酵物について，その機能什を検討しブ 南柏に上／〕

3．卑 ′＼皿ブの血か板凝集抑制能についてて機能性の差違があることを明らかとした（1隼 麹帯♂〕椎生体内における血′ト板び）凝集はいく／〕かの経路が存在

L， 非常に複雑な反応昔を構成していろこ そげ）中㌣今回類によって生産されるタンパク質分解酵素；ま異なろたぜ），大豆タンパク質にあった歯種および分解条件のスクリーはÅDPを凝固惹起物質としてハーブぴ）血小板凝集抑制

ニングも重要課題であると思われる−能をスクリー・′・ニングした．一次スクート岬ニングの結果

3 3ノ1Ⅷ一ブの抗覿化性について

75碓転げ）ハーーブ「†1，23梅に／）いて高し、凝集抑制能を確謂

大分県内で栽培されたハーブ75種類に／）いて￣ラ ソト

L／た 次に 次スクリーニングとLて抽出液折渡倍希釈液

肝臓ミクtlソームを用いた抗酸化性を検討した．ニの系について同様な測定を行った．その結果，7種についてはでほラット肝ミクtてソーム画分に含去れる酵素系により極めて高い活性せ有していることが明らかとな／jた、今NAI〕PHを′志「供与体として鉄を還元し∴生じた2価鉄が後はこれらの有望ハーブを大量栽培し，有効成分の分離

一83】

同定お上びメカニズム（ノ〕解析を了J二う予定であろ．

参考文献1）れ水俊碓・［F￣保健撞瀧食丁一戸1』心境導人フl上ダニプムj（2001），健康度装束川i伸二

4． まとめ大分県産食D占素材を利用Lて保健機能食晶〝）開発ス2）篠厘和毅、鈴木漣夫、呈二野′rj惟 ▲：食品極能研究法」，

キームを構築十ろ巨］的で研究を行った．特に本研究ごさ、土（2000），光琳

醤油麹州＝＝液お上び人分県塵′＼−ブを例に機能ノト′i三「ノ）検索

3）荒刃壷岩 ▲：機能什食しTJ−ノ）研究」，（1995）、′㌢‥■ミ1r＝一枚センターー

を行／つたところ以下ノ〕上うな知見が得ヰれ′‡〉（1）醤油麹分解液に／）いてACE阻宮活性を測定しノたとこ

4）http：／／www．jhnね．01−g／5）【食ぷ了しノー粗籠性評価マニュア∴牒一，（i99軌茎〉i17121，ろク 非常に高いm書清里を確認しノた．し）ミーモノ，分解が進むに／〕れて活性け低下した（2）掛由麹のACE叩／軒別生≠）非常に高いものであ／パ 二が，食品総合研究所
6）人見英里，開村聡美」献本祐／，稗田ギニ範，rl了野呂俊：

麹菌の繁殖に伴／つ㌣活性は低卜Lた．
（3）醤油麹分解液でACE附宮活性の高活性化を医／つたが＝本食品科？丁 学会誌＼卸釦㍑）7（1999），芸）779−785
7）川／1三舜f汁巨 生物化学′実験法：∋8軋‖川−「′リノト榊雛巨調節物質研究法（1996）フ p18−

残念な守ら原料′うミ最も高い活性であった．しかし，麹菌の検索や分解条件の内二検討に上／〕て高活性化は可能

8）内藤周宇 山「†− 健：＝本老牛医学会雑誌，15（：主），と考える．

（4）ミクロソーム画分に対して15種類のハーブが非常に（1978），187・191
9）［］本農芸化学会2003年度（平成15隼度）大会講演要旨

高い抗酸化性を示した．二れは生体内でをノ、−ブげ）抗3A19alllO）l！木農芸化干会2003年度（平成15年度）大会講演要酸化件が有効に働く可能性を示唆する≠）のであ／〕た．
（5）AD王）凝固惹起による血小板凝集に対して23種類のハ

旨2BOlpO711）ヰー相 良，川ノ1三舜朗，渡速乾∴ 人澤俊茂：食品機ー、ブが非常に高い凝集抑制活性を示した．その中で7

能化学，（1991），p89・，ニニ共拙版

穫類に／〕いては極めて高い活性を有しているニヒが明12）N。Yamamoto、S．Mizue、S．EれN．Takano．慌．HltOmi

らかとなった．

andS，Mocbizuki、汀ガエef亡er、4、685−690（200ご3）
本研究は，文部科学省♂〕補助事業である都市エリア産学官連携促進事業として行った≠）のである．

一84¶