平成30年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

食品素材としての県産品活用方法の研究
後藤優治 ・ 佐野一成 ・ 江藤勧

食品産業担当Study on Application method of Agricultural products for food material
Yuji GOTO， Kazunari SANO， Susumu ETO
Food Industry Section

要旨
県内農産品の香気成分の回収方法及び分析方法を検討した．大葉，山椒，カボスを用いて，香気成分の回収を試みた．

ガスクロマトグラフにより，主要な香気成分が複数の方法で回収できることが確認できた．一方で，溶媒の種類や蒸留区分により香気成分の組み合わせが変化する事も確認できた．ヘッドスペースガスクロマトグラフとの比較では，回収できていない小さなピークも認められた．この小さなピークが香気に及ぼす影響は不明であるが，官能評価ではほぼ同等の香気が確認できた．また，回収した香気成分は，官能評価では，生臭さや青臭さが強調され，希釈することで本来の香りに近づく検体も認められた．これらが，濃度によるものか，各ピークの組み合わせによるものかは不明である．

1.

はじめに

2.2 香気成分の回収

県内には，豊富な魅力ある農林水産品や地域資源があ

香気成分の回収は次に示す 3 つの方法で検討した．

り，生鮮品や加工食品として流通・消費されている．生鮮品は，味や風味を最大限に生かすために，冷蔵や包装

2.2.1 加熱蒸留など鮮度保持技術が開発されているが，長期保存に適さ試験材料を適当な溶媒に加え加熱し，得られた蒸気をない点，旬による生産調整が難しい点が課題である．加冷却，回収した．蒸留は，常圧，減圧の各条件で実施し，工食品は豊富な地域産品を活用して，保存性や嗜好性を溶媒には，水，エタノール，及びそれぞれを混合したも高めることで付加価値の向上やブランド力の向上に寄与のを用いた．

しているが，加工工程で味や香りが変化する点が課題である．

2.2.2 蒸気蒸留

県産品活用のために食品加工技術は重要であり，付加適当な溶媒を加熱し，得られた蒸気を試験材料に接触価値の向上のためには，青果物と同等の風味を出すことさせた後，冷却，回収した．蒸留は，常圧，減圧の各条が必須である．また，色や香りは近年注目されている素件で実施し，溶媒には，水，エタノール，それぞれを混材であり，県産品を新たに活用できる可能性がある．

合したものを用いた．

そこで，県産品の色や香りといった特徴を食品素材として活用するための検討を行ったので報告する．

2.2.3 溶媒抽出

本研究では，『果実から香料の開発』や，『青果物にお試験材料を有機溶媒に十分に接触させた後，溶媒を除ける特徴香の解析』などの研究事例を参考とし，当セン去拠した．有機溶媒として，エタノール，ジエチルエー

ターでこれまでに行ってきた，『酒類の香気成分分析』のテルを用いた．

研究の手法を応用した．
2.3 香気成分の分析

2.

方法

香気成分は以下の条件により分析を行った．

2.1 試験材料
本試験では，大葉（大分県産），朝倉山椒（津久見市産），

2.3.1 ヘッドスペースガスクロマトグラフ

カボス（大分県産）を用いた．

分析機器は，Turbo Matrix HS16（㈱パーキンエルマージャパン製），7890B GC System【FID 検出器】
（㈱アジレ

29

平成30年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180601\1412080000002.D)

ント・テクノロジー製），カラムは，HP-INNOWAX(60m，pA1400.25mm，0.5μm)を用いて条件検討を行った．

120

1002.3.2 ガスクロマトグラフ

80

分析機器は，7890B GC System【FID 検出器】（㈱アジ60レント・テクノロジー製），カラムは，HP-INNOWAX (60m，400.25mm，0.5μm)を用いて条件検討を行った．

20005101520253035402.4 官能評価

Fig.3 カボス（果皮）の香気成分分析

回収した香気成分は機器分析の他，官能評価を行った．

（ヘッドスペースガスクロマトグラフ）

3.

45min

45min

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20181211\1812110000003.D)

結果および考察

pA
140

3.1 香気成分の回収について

120

2.2 香気成分の回収に示した方法により，香気成分の100回収を行い，いずれの試験区においても，原料の香気を80有する液体が回収できた．

60

40

3.2 香気成分の分析について20

ヘッドスペースガスクロマトグラフでは，試験材料そ00510152025303540のものの香気成分のパターンを取得した．試験材料毎のFig.4 カボス（果汁）の香気成分分析

香気成分の取得データを，Fig.1～4 に示した．加熱温度（ヘッドスペースガスクロマトグラフ）が高くなるほど，また，加熱時間が長くなるほど，検出されるピークが増加した．

ガスクロマトグラフでは，回収した香気成分の分析を行い，分析データを取得した．異なる方法により回収しFID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180523_2\1412080000002.D)

た香気成分の取得データを，Fig.5～17 に示した．大葉，pA
140

カボスに共通する結果として，回収した香気成分につい120ては，以下の 3 点が特徴として認められた．

100

減圧蒸留と比較して，常圧蒸留で検出ピークが多い．

80

エタノール，水それぞれで強く検出されるピークがあり，60蒸留時間でピークパターンは変動する．

40

エタノール，水にそれぞれ香りは移行し，移行する香200051015202530354045

り成分には違いがある．

minFig.1 大葉の香気成分分析（ヘッドスペースガスクロマトグラフ）
FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180614\1412080000002.D)
pA
140
FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180529\1412080000002.D)
pA
14012012010010080806060

404020200005101520253035404505101520253035

Fig.5 大葉の香気成分分析

minFig.2 山椒の香気成分分析（熱水／常圧蒸留）（ヘッドスペースガスクロマトグラフ）

30

4045min平成30年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180614\1412080000006.D)

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190301\1903010000007.D)

pA

pA

140

140

120

120

100

100

80

80

60

60

40

40

20200051015202530

3540

450min

120

120

100

10080806060

4040

2020101520253035

40

450min05101520253035（水抽出／常圧蒸留画分）

1201201001008080606040402020104045min

4045min

4045min

45min

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180627\1806270000006.D)
pA
140152025303540450min

05101520253035Fig.8 大葉の香気成分分析

Fig.12 大葉の香気成分分析（エタノール溶液／常圧蒸留／初期画分）（エタノール溶液抽出／常圧蒸留画分）

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180618\1806180000007.D)

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190301\1903010000008.D)

pA

pA

140

140120120100

1008080606040402020035（水蒸気／常圧蒸留）
FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180613\1412080000002.D)

030Fig.11 大葉の香気成分分析

pA

525Fig.7 大葉の香気成分分析

140020

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20180622\1806220000002.D)
pA
140015（エタノール蒸気／常圧蒸留）

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190301\1903010000006.D)

510（熱水／減圧蒸留）

pA

05Fig.10 大葉の香気成分分析

14000Fig.6 大葉の香気成分分析

510152025303540450min

05101520253035Fig.9 大葉の香気成分分析

Fig.13 大葉の香気成分分析（エタノール溶液／常圧蒸留／後期画分）（エーテル抽出）3140

平成30年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190228\1902280000002.D)

3.3 香気成分の官能評価について

pA
140

回収した香気成分について，機器分析の他に官能評価120を行った．得られた液体の多くは試験検体と同等の香り10080を有していた．香気の中には生臭さや青臭さが強く感じ60られるものがあったが，希釈することで本来の香りに近40づく検体も認められた．希釈倍数や定量的評価は実施し20ていない．また，経時的な評価では，香気の減少は認め

0051015202530354045られなかった．

minFig.14 カボス（果皮）の香気成分分析

4.

（熱水／常圧蒸留）

まとめ

今回の試験では，青果物の香気成分について香気成分
FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190228\1902280000004.D)の回収方法を検討し，香気成分の分析を行った．その結pA
140

果，青果物から蒸留により香気成分を回収できることが120確認できた．また，回収方法で香気成分が異なることが100確認できた．

8060

大葉については十分な評価が出来たものの，山椒，カ40ボスについて，一部の試験結果しか得られておらず，詳20

細な評価のためには検体の確保が必要である．しかしな

0051015202530354045

がら，各検体で同様の結果が得られたのは，試験検体とminFig.15 カボス（果皮）の香気成分分析して選んだものが，葉や未熟果であったため，香気成分（エタノール溶液／常圧蒸留）が似ていたためと考えられる．

FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190301\1903010000002.D)

5.

pA
140

120分での評価を試みる．また，食品素材として色，香気成100分を保持できる賦形剤の検討を行う．

806040200051015202530354045min

45min

Fig.16 カボス（果汁）の香気成分分析（熱水／常圧蒸留）
FID1 A, ? ? ? ?? ? ? ? (20190301\1903010000004.D)
pA
140120100806040200

今後の方向性

今後は，花や果実での試験検討を行い，異なる香気成

0510152025303540Fig.17 カボス（果汁）の香気成分分析（エタノール溶液／常圧蒸留）32