平成4年度 研究報告 大分県工業試験場

7 充分興産菱味噌の熟成過程における品質管理とその評価方法の検討（第2報）
保昭子

美国智−1

中江藤−

田苗工J部
学 〃レし〃

巧 はじめに痕煮﹁﹂

▼卜浄−

仕込混

このような背景から、消費者こ…ズにあった製品合の地方独特の昧を望む人たちも多い。その一方で、噌の場合も、冴えのある白味噌の消費が伸びている。

i

発酵熱成
一掘 出 しI

包整一査■
装

噌を製造し、分析を行った。その結果を報告する。

製上品

2 実験方法園一 夏味噌の製造三程の開発が必要となっている。そのためにほ、まず味噌の熟成過程を把握することが不可欠である。
今恒j、丸大豆と脱皮大豆を原料とした淡色系麦味

2．1仕込方法
味噌の製造工程を区＝に示す。
試験区分、仕込配合は、表1、2のとおりである。

w60mm

塩切

現在、消費者の嗜好が多様化してきており、より見た目の良さで製品を選ぶという傾向がある。麦味

麹−

詳しく知りたいという声があがっている。

おいしい 味噌が求められている。昔ながらのそ食

麹ため、製造業者からは、熟成過程について科学的に種1長年の経験や勘に頼っているのが現状である。この

麹製←出←塩ノ↑＼場では、製造工程や製品の品質管理等ほ、製造者の↑1方で、家内工業的な中小企業も多い。このような工自 浄 潰 煮 却 付
麦← ← ← ←精 洗 浸 蒸 冷 種

別蒸冷←←

全国一の生産量を誇っている。大規模工場がある一浸

麦味噌は西日本を中心に作られており、大分県は⁝▼洗年々少なくなっている。

←

流通機構の発達などにより、各地の特色ある味噌が、豆選作られてきた。しかし、最近では、食生活の変化、−Y

候風土や食文化に合わせて、その地方独自の味噌が大

味噌は日本の伝統的な発酵金品の【〉血つであり、食生活のなかで重要な役割を果たしている。各地の気調
検平成埠年度 研究報告 太分県工業試験場

表号 試験区分3 実額結果及び考察
熟成期間

使用大豆 水煮1仕込み

喜Test．恥」苛垂 三額

1 ≦白味噌

噌の一般成分の分析結果を表3に示す。

300c〉く14Da〉7SDcx20】〕ays十2 恒噴噺柳脱皮お訃2回い5℃
ト

熟成過程での分析結果を図2〜7に、熟成後の味

熟成過程300c〉く70こ）ays′
中白味噌…丸大豆巨紺射 550c

ロ1三200c：く20Days⊥
300cx7〔〉Davs5．7200cx20】〕aさ7S

車白味噌

300cx70DaさTS㌔5．6※亜硫酸添加量：水煮の際、大豆の01％量の亜硫酸水素ナトリウムを使用＋55

衷2 仕込配合2

破 砕 米
出 麹 量54弓』4 r

3■ （kg）∃22．5

芸謹告笥㌘濫

W＼＼や5．303610 ］41924（kg）

ロ11est一触i す製品（加熱殺菌後）6（′′）至24．6（〝）』 萱 79．4（kg） ∃79・0（kg）

大 豆 重 量 128．0（′′） 19．6（ノ′） 岳 書19．6〔ノ′） 川 ユ9．6（／ノ）

31

□ays

図2−1熟成時におぎブる紳の経時変化（りu ≡禾煮後重量∃271・0（′′） 36、8（′′） r42、2（／′） 42，2（ノ／）…
岳 食塩量≧43．0（′′） 円 T盲・1（／′） 9，1（／／） 9．1（ノ′）

熟成過程
pH

魔 1（）．6（g） 35．1（ゼ） u 3．5（ゼ） 5．0（ゼ）

全仕込み貢竪水679・0（kg）74・0（kg）∃ 0㌢1×107≦添加乳酸菌教書
0：、46．9％ ∃ 48．5％ 書 45．6％

02．2分析方法億項目

40801Ⅲ〕］20

置2−2 熟成時におどブるpHの経時変化（2）過程における占占質管理とその熟成過農

評価方法の検討（1））による

60

Days
臼11estNo2 十て、estNo．3 0「r（、St対o4

分析方法：（1〜8）基準味噌分析法による（9） 前報（大分県産麦味噌の熟成

20

場定酸度（「re裏一十伽．りi：i】211

項 目：（ユ）pH用（2）滴定離度

9（3）巨≡夏接還元糖分（4）ホルそ∵∵ル態窒素（5）色度
デジタル測色色差詔 Hひ504ノ＼。・＼（日本竃色工業株式会社）

0川

2030j〕亡け5（6）塩分（7）タンパク質（8）水分ロ第一班度 ＋第二酸度 ◎全酸乾 A第一俵鑑×第二．酸度 ▽全快既T虹t恥．ト 」 L製占昌（加熱殺菌後）」
渓3一等 熟成時におどゴる酸度の経絡資すと（1）（9）残留亜硫酸−61

平成4年度 研究報告 大分県工業試験場

熟成過程

熟成過程

ホルモール態窒素（％）

620滴定駿度〔≠新旭2〜「1es七山んNo．′ま）

22 2 00 0．q

1918177、

i・二2l′t

1良じ％i3
1211101 1 一1 0′ 00 ハリ O
︵U OごU．】

48

ワ山

65020

う060801〔）D i2020】00301Da）7Sロ′IlestND2 ＋「llest−Nn3 ◇「1「estNo．4‡〕a）rS〇1「est」軋ユ ＋製品（加熱殺菌後）

8

図5【∴ 熟成時におけるホルモ叩ル態窒素の経時園3−2 熟成時にお！ブる酸度の経時変化（2）
熟成過程

変化（1）
熟成過程

∩∠8直接還元糖分（％）

ホルモール態窒素（％）

り﹈ごU422ウ﹈％0り︺只U

J・−11002030160ays
臼「rest加1十製品（加熱殺菌後）

02〔）

4D608D lOO

1201■qJ〕ays

図孝一1 熟成時における直接還元糖分の経緯変化

罠Test−Na2 ＋TestNo．3 ◇TestⅦNm4

図5−2 熟成時におけるホルモ…ル態窒素の経時

2（1）

変化（2）

熟成過程
直接還元糖分（灘）

熟成過程
03

残留亜硫酸（SO2として）

52
ハU2

沈＼∴∝ヨr0
一上2〔〉40甜

80100〕〕aヽ−S

壬2001100□ resてNo2 ヰTest 一犯3 や√I「est−一打o．4∴ト5

園孝一2 熟成時におiきる直接還元糖分の経時変化

412匡＝ヨー1 熟成時における残留憂硫腰牒経略変化
ト6280ays
罠「11est翫．1＋製［与i ，（加熱殺菌後）

16平成4年度 研究報告 大分県工業試験場

47熟成過程色

熟成過程
残留亜硫酸（SOりとして）・、、

44D、℃−rトリ㌔＼

ごU

40＼、壕、4つ︑U旦／／＼、、

2

41・4．

川

0204060

80 100 120
ユ⊃ays507090110′rest−‰33Days
ロ TestⅦND．2 ＋r上、est仙吋0．3 ◇rrest【No．4930410

図7−3 熟成時における色の経時変化（3）図6−2 熟成時における残留亜硫酸の経時変化

熟成過程
色＼2、﹀しェ

7 己U qU 4 ハ1U 2 1 0 9 8 7
4 4 4．4 4 4 4 4 nlU つU 3

熟成過程
色040．3950．39＼・0385

500．4645045

40044

350．43

3D0．42250．41

2D0．4

卜0．39D20400．38608010〔） i20

口aysでest…No．402468 10 〕2 140375

図アー4 熟成時における色の経時変化（4）Days
Test−No．1

図7−1 熟成時における色の経時変化（1）3．1・′・、一般的分析項目

白味噌の場合、2週間程度の熟成期間のうち、最熟成過程
色初の5日間はどで急激に熟成が進み、その後の変化50は緩やかであった。

45

中白味噌の場合、熟成時の成分変化は最初の40［］40程度でおこり、その後ほゆっくりであった。脱皮大Y 35

豆で仕込んだ味噌は、丸大豆に比べて、直接還元糖30分が高い。脱皮しているために、大豆中の糖質や繊∴＼維質が分解されやすいためであろう。

200204（〕608010D ］20Oays71est【胱L2

逆に、ホルモ…ル態窒素の割合は低い。脱皮大豆の場合、浸潰や蒸煮の際にタンパク質が溶出しやす

図デー2 熟成時における色の経時変化（2）いことが、その原因の一つであると思われる。また、

表3 試作味噌m般成分（％）

丸大豆と脱皮大豆及び皮のカルシウム濃度を調べた

プロテアーゼ活性はカルシウム濃度に関係がある。
が∴酵素活性に影響がでるぼどの違いでほなかった（羞4）。

蛋白係数：5．7ユ63−¶

144ち＼、且＼−Y 3〔）平成4年度 研究報告 大分県工業試験場

衰4 大豆のカルシウム濃度込み易いためであると思われる。丸大豆の水煮回数の違いによる差はほとんどなかった。脱皮大豆の場
合は仕込後約1ケ月、丸大豆では約5巨］で基準値以脱皮大豆
大 豆皮下に減少した。
熟成完f後の残留亜硫酸量は、いずれも10mg／kg以Fであり、製品として問題なかった。

味噌を熟成させることにより、糖やアミノ酸など3，2色が生成されてうまみが増し、冴えや照りなどもでて白味噌、中白味噌とも、時間の経過とともに、Yくる。しかし、熟成が進みすぎると、アルコールの値が低下し、Ⅹ値が上昇している。熟成により着色生成や褐変が起こる。昧や色のバランスのとれたおが起こるが、それとともに冴えも増している。白味

いしい味噌を作るために、熟成のコントロールは重咽でほ、Y値◎Ⅹ値の変化は−一般成分と同様、急激要である。に起こり、その後徐々に変化したが、中日味噌の変化は直線的であった。

4 おわりに

これまでにも味噌に関する研究は各地で行われて3．3残留亜硫酸

白味噌の場合、漂白剤として使用した亜硫酸水素

きたが、米味噌が中心で麦味噌についての資料は少ない。今後、麦味噌製造時の麹◎酵母㊥乳酸菌などナトリウムは、仕込直後に基準値（30曙／kg）以下の微生物や酵素の働き等、熟成のメカニズムを明らとなった。

かにしていく必要がある。

脱皮大豆で仕込んだ中白味咽では、仕込から約2ケ月経過するまで、残留亜硫懐量は丸大豆のばば2倍であった。水煮の際、大豆内部まで東硫酸が入り【64w…

この研究は、合資会社冨士義食品さ二業所の協力で行った。