平成8年慶 研究機奮 尭傍観産薬科単産密センタ…

大分県産鮎ウルカの高品質化に関する研究
樋田 宣英。 望月 聡＊ 場 高松 伸枝＊・吉江 国昭
食品：主二業訊い≠大分大学教育学部

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要旨

大分県で製造されている鮎ウルカについて従来から行われている方法を改良して鮒ウルカを試作した．すなわ
ち内臓のかわりに市販のタンパク質分解酵素を添加して製造した場合と通常の鮨ウルカに抗生物腰を添加して製造し，熟成中のエキス成分量の変化を比較検討した．その結風 総遊離アミノ酸農5 非タンハク態窒素量ヲ 核腰間連物質，および有機酸量のいずれにおいても製造方法の違いによる成分量の経時変化に大きな差は認められず，内臓を使用せずにタンパク質分解酵素を添加することによって鮎ウルカを製造しても，通常の方法によって製造した製品とほとんど差がないものが得られることが示された．また，何らかの方法で鍵生物の増殖を抑制して鮎ウルカを製造すれば，保存性の極めて高い製品が得られる可能搾があることが示された．

ー。緒言
鮎ウルカは伝統的な発酵食品であり，鮨が漁獲される結実験方詣

地方ではそれぞれの地域独特の方法によって特色ある鮎2，1鮎ウル刀試料の讃製プi法ウルカが作られている．これは鮎の身や内臓，卵などを大分県で行われている 一般的な製造法で鮎ウルカを製用いた塩辛の一一種であり，鮎の内臓を加えることで独特造した．すなわち宮崎県延㌻針子子の養殖業者から購入したの食味をもたらしている110∴ これまでの鮎ウルカに関養殖鮨約500gを月書い，鮎の頭と鰭を取り除きざ 内臓を取する研究においては，鮎ウルカはぎ 製造時に鮨の内臓のり出し，身と内臓を別々にすりつぶした後混合し，食塩添加が不可欠であることが明らかにされている3 ことかをiO％添加してさらにすり鉢ですって仕上げ9 冷蔵庫にら，鮎内臓中の酵素あるいは微生物などの働きによってて保存した．これを毎夏書撹絆をして熟成させたものを対熟成モ発酵が起こり，鮎ウルカ特有の風味をもたらして照区とした。サンプリングぱ謝意針封右 ＝M㍉：＝いると考えられた．しかしながら触ウルカの品質は原料

巨言9 7日勘14［用，2三巨二∃巨∃に約5g採取したI採取しとなる鮎の漁獲時期や天然魚と養殖魚との違いにより。

た試料はフイルムケーースに入れゥ 冷凍庫に保存」 分析

製品の品質を一一定に保つことが困鞋である：卜≡∴ また，時に解凍して使用した．

特に夏期においては長期に保存させることが困難である

酵素洛知区は，鮎の内臓を添加せずに讃製し寧 阪急バイオインダストリーといわれている．

（株）製の中性プロテアーゼ（オリエンターゼ90N）90万ユニット0。05g，同社製の酸性プ

大分県においても各地で鮎ウルカが製造されているが9これを品質一定でかつ保存性に優れた方法で製造するこロテアーゼ（オリエンターゼ招匁）錐ノ毎∴ユニット0Ⅳわ5gとによって他県で製造されている鮎ウルカと差別化をすを1．5m旦プ〕蒸留水に溶かしテ 添加したものとした。またタることが可能になると考えられる．そこで本研究におい通常の方法で製造した鮨ウルカに抗′ト物質としてペニシては，内臓のかわりにタンパク質分解酵素を添加した鮎リンG3紬呈gカ軋 ストレプトマイシンニうOmgカず軌 アン

ウルカ製造法と，鮎ウルカの腐敗防止のために抗生物質ホテリシン紬堅力線 を1．5m羞の蒸留水に溶かし9 添加を添加した製造法を試み，熟成期間中のエキス成分簑のした6 ものを抗生物賀瀦激憤とした。

変化を通常の製造方法の鮎ウルカと比較検討し，年間を通じて品質が一定でかつ保存性の優れた鮎ウルカの製造

2．2 成分の溺j定方さ三成分分析用サンフルの調製方法と遊離アミノ酸最夕 非方法を確立するための基礎的知見を得ることを巨∃的としタンパク態窒素畳ウ 核酸関連物質量は先の韓告5で示した方法と同様の方法によって測定した，

。

−77−

平成8年度 研究報告 大分県産♯科学技術センター︵︺八一J

有機酸農の測定は次のように行った。測定用サンプルを移動層で2倍希釈しテ メンブランフィルター（0．45捏

U払O﹂⁝﹁芸事d主髪ィー自動分析システム（TR†ROTOR−V型，検出﹂1F 一 ︐ ■ 一 ！ ・ ・ ・ − − ・ − ︼ ′ 1 1 − ま ・ 1 20

測定装層は日本分光（株）製高速液体クロマトグラフ

ヽL︵︒︑ Lm）で濾過したものを用いた．

器UViDEC−川0Ⅳ 光源タングステンランプ）を用い，カラムは昭和電工（株）製ShodexC牒11（50cm）2木，反応液送液ポンプはサヌキ工業（株）製りMX2りnO型を用した．測定方法はBTB指示薬をノ了れ＼たポストラベ

ル法を川いた丁 。測む条件は，紙料ナーニ人罷25汗∴移動層013

蟻

7は0．003M過塩素酸とし。発色液は125mgの王う′rI∋をエ21（day）

チルアルコールに溶解しN汽コ＝「01・i2‖ヱ0を5∴‡蛙

●：対照区．△：■兼業加区．〇：抗生網t添加匡

加え蒸留水で1000m亘とした．反応試薬の流量は0．1mけm

Fig．2 製法の異なる鮎ウノ』力に含まれる非タンパ
ク態窒素■の軽時変化

in，カラムの温度は600c，測定波長は445nmとし，分析椚削ま40分−とした．ピークL計碩はシステムインスッルメ

核酸関連物質のうち，ここで検出されたのは，イノシント社製のchromaモ∝Qrder12型を用いて計算した。標準液

ン，ヒポキサンチン，グアニンであった．イノシン量は和光純薬（株）製の特級試薬を用いた．

（F主g．3）は3勒momOOg付近でほぼ変化はなく，抗生物質添加区と対照区はほぼ同じ経過をたどったが，酵素3．結果

添加区は1′用巨】以降減少した．ヒポキサンチン量（Fig．

総遊離アミノ酸量の経時変化をFig．1に示した。今回

4）は，いずれの区においても若干上昇する傾向が認めら測定した総遊離アミノ酸最は：主，400mgノ100g付近でわずかれたが，サンプル間の差は大きなものではなかった．

な上汁があったものの9 どの区のサンプルにおいても大0○︼0r︑h▲Un︶︵U︵UO＼＼200・1∨ノてム7d07 32︵ぎ○こひ∈︶SP一︺＜○⊆∈＜山巴﹂扁一〇↑

二三ここ一三ミ一︒三二三一

きな変化はなく，製法のぶが認められなかった．

⑳：対照区，△：解禁添加区，○：抗生鞠梵粟加区

F宝島．3 製法の異なる鮎ウルカに含まれるイノシン1の経時空化○で 37柏21（day）

7た。抗生物質添加区と対照区とは7「＝∃に多少の神速は︹1一Fl以降上昇する傾向があり，2＝］目には2％付近に達し︵＝U︵∪﹁∩1︼−︹寺−一∩︶︶︶巨トまでの変化が大きかったが官 どの区のサンプルも7巨j∩︶

非タンパク懸軍素の繹時変化をF呈g．2に弄した． ア仁■〇

F富農．胃 製法の異なる鮎別』如こ含まれる総避纏ア
ミノ酸1の経時空化∩︶UノらっJ︵2一−︵︺︵ロ00≡C∈1こ聖三言票邑ト⑳：対照区夢△：酵繋添加区．0：抗生観賞添加区

21（day◎：対照匿，△：野栄添加匪戸○：抗生戦果添観区あったが，2＝＝1時点での最的な差は認められなかったF毒藍。昂 製法の異なる鮎ウメ♭カに含まれるヒポキサン

ことから，非タンパク態窒素生成に対する徴／ヒ物の閲万一

チン1の経時変化は少ないと思われた．酵素添加区においては，対照区とやや異なる動きをみせた．

有機酸は主にクエン酸および乳酸が検出された．それ−78−平成8年鹿 研究額尊 大分興産染料学技術センター
らの経略変化をF主g．5，6に示した．クエン酸巌ほいずれ

また熟成中に増加する遊離アミノ酸の最は抗生物質添加の区においても3日冒まで減少した後上昇し，その後の区で熟成の中期に若干高い傾向が認められるものの，著変化は小さかった・乳酸量は0日巨より500mgハ00g程度

しい差ではないことから，アミノ酸生成における微生物で，いずれの区の最およびその変化には差がなかった．の役割は少ないと結論し，塩辛熟成中における微生物作用は，むしろ香気成分の生成に重要であろうとしている．

30001

今回の実験結果でも，対照区に対して酵素添加区，抗︵ひ00こび∈︶

生物質添加区の総遊離アミノ酸の量的変化に大きな差は20001

認められなかっ．非タンパク態窒素量の増加と前述の遊P一︺くじこ︼こ・こ

離アミノ酸量の変化と考えあわせると，鮎ウルカの熟成

一には少なくとも今回伎用したiい性プロテアーゼもしくは酸性プロテアーゼの一一杯が関与しているとともに，微生物の閲㌧は小さいことが示唆された．

また，呈味成分として重要な核酸関連物質の消長や，
0、1 3

7

1ム

有機酸前の変化も抗生物質添加区，酵素添加区のいずれ27（dal／）においても，対F幣区の変化とほぼ一行‡じ傾向であったこと⑳：対照区9△ご辞飛乗加区，○：抗生触発添加区

から，鮎ウルカの製造には内臓が不可欠であるといわれ

声音富岳5 製法の異なる鮎ウメ』力に含まれるクエン醸ているが，タンパク質分解酵素を添加することでこれま1の経時変化での製法で製造された鮎ウルカと同様の品質の鮎ウルカ

∩︶

︹︺
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る鮎の性状に関わらず，常に品質−∧一定の鮎ウルカが製造できる可能性があることを示している．また，抗生物質へを添加して鮨ウルカ熟成中の微生物の増殖を抑制した条0︵ロ8r︑ロ∈︶P芯＜Uこじ勺﹂が製造できることが示唆される．このことは，原料とな件で触ウルカを製造しても成分の差が認められなかったことから，何らかの方法で熟成中の微生物の増殖を抑制
JU2∩︺することによって保存性の高い鮎ウルカを製造すること▲dが可能であることも示唆された．
⑳：対照区，△：弾繋添加区．0：抗生物東添加区

しかし，形状，化学的成分に差がなくても，従来の方巨岩g．6 製法の異なる鮎別♭力に含まれる乳酸畳の経時変化法で製造した鮎ウルカと品質が全く同一であるか否かは本実験の結果からのみで判断することは性急であり・，今後官能検査や香気成分等の分析を行うことによって，さ痘．考察らにその相違を明らかにする必要があると思われる．

塩辛の熟成は，主として魚介肉の自己消化酵素や内臓の各種の消化酵素によるが亨 微生物の酵素作月∃も考えら

参 考 文 献れている8、．微生物が塩辛の熟成に関与するか否かについては，いくつかの研究がある。清水9、はかつお塩辛に

1）高松神技，樋田宣英，望月 聡：伝統食晶の研究，適，トルオールを添加して微生物作用を抑制した状態で，熟：盲6（1996）・成準の変化を比較検討している。それによると，遊離ア2）高松仲枝，望月 聡，樋田宣英：九州福祉衛生専門学

ミノ酸は1カ月後に約2偶に増加し，これは主としてF∃校研究紀要，1，57（i996〉．

己消化酵素侶了】によるが9 この作j盲は1〜i．5ケノー後にニi）望J】聡，高松伸枝，樋ぎij宣英，ril中美保，工藤智子，

ばば停止し，生成した遊離アミノ酸の1舞は三言三として微青江国昭：平成4年度目本水産学会秋季大会講演要旨集，

生物の作用によりアンモニアなどに変化していくとしてP・174（1992）。

いる。藤井らの研究6、では，抗／圭二物質を添加した食塩用

4）望月 聡，中村美和㌢，高松仲枝，樋田宣英，田中美保，％のいか塩辛と非添加のいか塩辛について生菌数と遊離工藤智子パ射．一同昭：平成4年度巨1本水産学会春季大会講アミノ酸の変化が調べられている．その結果，熟成【盲−の漬要旨張，P∴弓03（1992）・

抗牛物許非添加区の規やの什牒数の増加と遊離アミノ酸5）望j〕聡，樋E二Ij宣英，即㌻一美保，古江国昭：大分大学の増加傾向の閲には特に相関関係があるとは考えられず，教育学部「日和い玖珠地域一自然∴社会。教育一」，P．

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平成8年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ…
141（1992）．

6）藤井建丸松原まゆみ，奥積昌世，伊藤慶明：平成4
年度目本水産学会 春季大会講演要旨集，P．338（1992）．
7）和田明夫，坊元下雅夫，田中雄一朗，日比清勝‥LC r
amily，上皇，3（1992）．

8）須山三千三編：水産食品学，恒星社厚生閣，p。247（1987）．

9）清水 亘：水産製造会誌」塾2（1934）．

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