平成２０年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

ニラの鮮度保持技術の開発
徳田正樹 ＊ ・廣瀬正純 ＊Development of Freshness Keeping Method for Chinese Chive
Masaki TOKUDA＊ ・Masazumi HIROSE＊＊ Food Industry Division

要旨
高温期におけるニラの収穫後の品質保持期間を延長することを目的として，ニラの品質劣化状況について検討を行った．
JA での真空予冷（以下 VC）処理では，品温は 15 ℃程度までしか低下せず，その後の冷蔵により 7 ℃程度まで低下した．その後は，徐々に温度が上昇し，市場では 18 ℃程度であった．市場までの輸送時間の 50 ％にあたる 22 時間で 15 ℃以上の状態に置かれていた．そのうち 20 ℃以上の状態が，全体の 25 ％にあたる 11 時間であった．貯蔵試験の結果，減量率は 30 ℃で大きく，貯蔵 1 日でもしおれが見られた．鮮度は，30 ℃では3 日，20 ℃では 6 日が商品限界であった．3 ～ 4 日目までは 10，15 ℃ともに差がほとんどなかったが，これを超えると差が大きくなった．黄化の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃では 5 日目，10 ℃では 8 日目から目立ち始めた．腐敗の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃では 6 日目，10 ℃では 8 日目に確認された．貯蔵温度 20，30℃では貯蔵初期から鮮度低下が著しく，15 ℃では 3 ～ 4 日目までは 10 ℃と大差ないものの，それを超えると差が大きくなった．6hr 以上高温下（30 ℃）に置かれたものの鮮度低下が，1 ～ 2 日早くなる傾向が見られた．

1.

2.3

はじめに貯蔵試験

大分県は，高知県や宮崎県と並び，西日本を代表する選果場にて入手した試料を，10，15，20，30 ℃のイニラの産地であり，大分市や佐伯市を主産地に 2,600t 余ンキュベータ内で 8 日間貯蔵し，減量率，鮮度，葉の黄りを県内，九州，関西方面へ出荷している．しかし，輸化，腐敗について各 3 束ずつ調査した．鮮度は外観によ

送距離の長い関西方面への出荷では，特に高温期におけり 5：収穫時の鮮度，4：少し鮮度が低下，3：明らかにる品質低下が大きな問題となっている．

鮮度が低下，2：商品性限界，1：商品性なしの 5 段階で評価した．葉の黄化，腐敗については，発生本数を調査

そこで，高温期におけるニラの収穫後の品質保持期間してそれぞれの割合で示した．

を延長することを目的として，ニラの品質劣化状況について検討を行った．

2.4

2.
2.1

高温負荷試験

選果場で入手した試料を，高温下（30 ℃）に 2，4，6，実験方法

24hr 貯蔵後，さらに 10 ℃のインキュベータ内で 8 日間供試材料

大分県農業協同組合大分市地域本部戸次選果場（以下貯蔵し，減量率，鮮度，ビタミン C 含量，糖含量につ選果場）で通常出荷用に包装されたものを試料として使いて各 3 束ずつ調査した．ビタミン C 含量は，5 ％メタ用した．

リン酸で抽出し，HPLC で測定した．糖含量は F-キットにて測定した．

2.2

輸送試験

3．

選果場にて記録計（おんどとり RTR-53A：T&D 社製，試験結果および考察

サーモクロン G：KN ラボラトリーズ社製，HOBO デー

3.1

タロガー：オンセット社製）を設置し，通常の経路にて市場までの流通温度の推移を Fig.１に示した．JA で大阪中央青果まで輸送を行い，輸送中の環境温度と品温の VC 処理では，品温は 15 ℃程度までしか低下せず，を測定した．

その後の冷蔵により 7 ℃程度まで低下した．その後は，

38

輸送試験

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徐々に温度が上昇し，市場では 18 ℃程度であった．

（Fig.5）．腐敗の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃ではまた，市場までの各温度帯での経過時間について調査

6 日目，10 ℃では 8 日目に確認された（Fig.6）．貯蔵温した結果を Fig.2 に示した．全体の 50 ％にあたる 22 時

度 20，30 ℃では貯蔵初期から鮮度低下が著しく，15 ℃間で 15 ℃以上の状態に置かれていることがわかった．

では 3 ～ 4 日目までは 10 ℃と大差ないものの，それをそのうち 20 ℃以上の状態が，全体の 25 ％にあたる 11超えると鮮度の差が大きくなった．

時間になっていた．このことから，ニラの輸送において以上のことから，輸送中は 15 ℃以下であれば鮮度低コールドチェーンが十分には機能していないことがわか下はある程度抑制できることがわかった．輸送前にできった．JA での VC 処理の効果はほとんど見られず，VCるだけ品温を低くし，輸送中の品温上昇を抑制すること処理後の冷蔵により品温を低下させているという状況であった．今後，VC 処理の条件や必要性についての検証が必要であると考えられる．
3.2

貯蔵試験

貯蔵試験の結果，減量率は 30 ℃で大きく，貯蔵 1 日でもしおれが見られた．10，15，20 ℃では 3 日目まではほとんど差がなかったが，それ以降は差が大きくなった（Fig.3）．鮮度は，30 ℃では 3 日，20 ℃では 6 日が商品限界であった．15 ℃では 8 日目でも，かろうじて商品性を維持していた．3 ～ 4 日目までは 10，15 ℃ともに差がほとんどなかったが，これを超えると差が大きくなった（Fig.4）．黄化の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃では 5 日目，10 ℃では 8 日目から目立ち始めた39

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今後，さらに詳細な検討は必要であるが，収穫後からにより，鮮度低下を最小限にすることが可能になると考市場までの間，高温に置かれる時間を 6hr 以内に抑えるえられる．

ことで，夏場の鮮度を 1 ～ 2 日延長できる可能性があることがわかった．

3.3

高温負荷試験

高温負荷試験の結果，6hr 以上高温（30 ℃）にさらさ4.

まとめれたものの鮮度低下が，1 ～ 2 日早くなる傾向が見られ本研究により得られた知見は以下のとおりである．

た（Fig.7）．ビタミン C，糖含量については，明確な差(1)JA での VC 処理では，品温は 15 ℃程度までしか低異は確認されなかったが，6hr 以上の高温負荷区で各成下せず，その後の冷蔵により 7 ℃程度まで低下した．

分の減少が早い傾向が見られた（Fig.8,9）．

その後は，徐々に温度が上昇し，市場では 18 ℃程度であった．
(2)市場までの輸送時間の 50 ％にあたる 22 時間で 15 ℃以上の状態に置かれていることがわかった．そのう
ち 20 ℃以上の状態が，全体の 25 ％にあたる 11 時間になっていた．
(3)JA での VC 処理の効果はほとんど見られず，コールドチェーンが十分には機能していないことがわかった．
(4)貯蔵試験の結果，減量率は 30 ℃で大きく，貯蔵 1 日でもしおれが見られた．
(5)鮮度は，30 ℃では 3 日，20 ℃では 6 日が商品限界であった．3 ～ 4 日目までは 10，15 ℃ともに差がほとんどなかったが，これを超えると差が大きくなった．
(6)黄化の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃では 5 日目，10 ℃では 8 日目から目立ち始めた．
(7)腐敗の発生は，20 ℃では 4 日目，15 ℃では 6 日目，10 ℃では 8 日目に確認された．
(8)貯蔵温度 20，30 ℃では貯蔵初期から鮮度低下が著し
く，15 ℃では 3 ～ 4 日目までは 10 ℃と大差ないものの，それを超えると鮮度の差が大きくなった．
(9)輸送中は 15 ℃以下であれば鮮度低下はある程度抑制できることがわかった．
(10）6hr 以上高温（30 ℃）にさらされたものの鮮度低下が，1 ～ 2 日早くなる傾向が見られた．

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なお，本試験を実施するにあたり，大分県農業協同組
合大分市地域本部，大分県大阪事務所，大分県農林水産研究センター野菜・茶業研究所の関係各位には多大なご協力を頂きました．ここに厚く御礼申し上げます．

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