カボスを使った水産物の高品質化に関する研究
後藤良恵・朝來壯一
食品産業担当Qualitative Improvement of a Marine Product by Feeding Kabosu Juice Residue
Yoshie GOTO・Souiti ASAKI
Food Industry Section

要 旨
食品残さの有効活用のひとつとして飼料化が挙げられる．大分県のブランド魚「かぼすブリ」は，カボスの持つ抗酸化機能を期待し，カボス果汁の搾汁粕の乾燥パウダーが給与され，血合い肉の変色遅延に効果が認められている．しかし，乾燥粉末化にはコストがかかるためカボスの機能性成分を少しでも多く残す乾燥方法，カボスの収穫時期について検討を行った．
乾燥温度については，60℃で乾燥するよりも 45℃，30℃で乾燥したパウダーの方が，アスコルビン酸，フラボノイドの含有量が高い傾向にあった．しかし，乾燥時間を考慮するとコストに見合う差はないと考えられる．収穫時期については，未熟カボスパウダーの方のフラボノイド含有量が多く，完熟カボスパウダーの方がアスコルビン酸を多く含んでいた．必要な成分に応じた熟度の果実を選定することが，効率的なパウダーの製造を行えると考えられた．

1. はじめに

2.1 分析試料

近年，大分県の特産品であるカボスのジュースの好調な売れ行

実験に供したカボス搾汁粕は，津久見市（大分県農林水産研究きに伴いカボス果汁搾汁業者から排出される搾汁粕の量も増加し指導センター農業研究部果樹グループ）において９月上旬に収穫

その排出量は年間９００ｔを超えると推定される．水分の高い搾した未熟カボス，１１月末に収穫した完熟カボスを搾汁し供試し

汁粕は再生利用しにくく，堆肥原料として従来から利用されていた．搾汁は，果実を半分割後，さらに四分割し，ハンドプレッサるものがある一方，その大半は廃棄処分されていることから，再ーで搾汁し４区に分けた．

資源化の取り組みがより重要な課題となっている．
一方，水産研究部が平成１９年度から行った試験においてカボ

2.2 乾燥方法

スの抗酸化作用を期待し果汁を給与したブリの血合い肉の変色遅

乾燥は，熱の影響の少ない真空凍結乾燥（ＦＤ区），加温乾延効果が明らかになり，平成２４年からの研究では搾汁粕パウダ

燥として通風乾燥（60℃区，45℃区），冷風乾燥（30℃区，湿度ーも同様に効果があることが確認され，県内ブリ類養殖業者によ30％）で行った．乾燥後は，粉砕し，－２０℃で凍結し分析に供る「かぼすブリ」の試験生産が開始された．今後，養殖業者，生した．

産量を増やすためには，かぼすブリの基準の統一，安定的なカボ乾燥時間，パウダーの水分含量をTable 1に示した．

ス搾汁粕パウダーの確保が必要であり，水産研究部では，平成２６年度から搾汁粕パウダーの給与マニュアルづくりを行っている．

Table 1

その中で，全国のフルーツブリとの競争に勝つためにも，果皮パウダーの経済的な投与量の検証が重要になっている．

区分

ＦＤ

60℃

45℃

30℃

未熟カボス 乾燥時間（Ｈ）

-13.0

24.0

46.0

水分（％）

7.2

8.78.913.0完熟カボス 乾燥時間（Ｈ）-15.0

26.849.0

水分（％）

10.6

8.2

10.2

12.4

そこで，カボス搾汁粕をパウダーに乾燥させる行程が，カボスの機能性成分である，アスコルビン酸（還元型），ポリフェノール，そのうちのフラボノイドの含有量にどのように影響するのかを把握し，低コストで機能性成分の高い飼料の加工技術を検証する．

2. 実験方法

乾燥パウダーの乾燥時間，水分含量

2.3 分析方法．

アスコルビン酸（還元型）は，5％メタリン酸で抽出したものＨＰＬＣで分析した．ＨＰＬＣ測定条件は次のとおり．
カラム：ＣＡＰＣＥＬＰＡＫ－Ｃ１８

収穫時期によるアスコルビン酸含量の比較を Fig.2 に示した．
完熟カボスの方が未熟カボスより 1.7 から 1.9 倍高い値を示した．

溶離液：1％リン酸，0.8ml/min
検出器：ＵＶ254mm
フラボノイドはメタノールで抽出したものをＨＰＬＣで分析した．ＨＰＬＣ測定条件は次のとおり．
カラム：ＣＡＰＣＥＬＰＡＫ－Ｃ１８ 温度 35℃
溶離液：40%メタノール，0.8ml/min
検出器：ＵＶ280mm
ポリフェノールは，フォリンデニス法により測定し没食子酸

Fig.2 収穫時期によるアスコルビン酸含量の比較で作成した検量線により算定した．
以上の結果をあわせると，アスコルビン酸含量の高いパウダ

3. 結果及び考察

ーを製造する際には，完熟したカボスを用い 60℃より低い温度

3.1 カボス搾汁粕の乾燥方法の確認で乾燥を行う方がよいことがわかった．

3.1.1 アスコルビン酸（還元型）含量の確認今回行った乾燥温度ごとのスコルビン酸含量を Table 2 に示した．アスコルビン酸含量は，未熟カボス，完熟カボスのどち

3.1.2 フラボノイド含量の確認
フラボノイドは，これまで廣瀬らの報告しているナリルチン，らにおいてもＦＤ区が高く，60℃区が低い値となった.未熟カボ

ナリンギン，ヘスペリジン，ネオヘスペリジンの４種類を分析

スでは，最も低い 60℃区 132.4mg%に対し，45℃が 143.9mg%と 8.7%した．

高い値を示した．完熟カボスでは，60℃区 237.1mg%に対し，30%区が 13.4%高い値を示した．

乾燥温度別フラボノイド含量を Fig. 3 に示した．未熟カボス
では，60℃区が 2,223.9mg%で最も低く 30℃区が 2,391.1mg%と 7.5%高い値を示した．完熟カボスでは，ＦＤ区が最も低く 45℃区がTable 2 乾燥方法別アスコルビン酸含量の確認（乾物換算値）(mg%/d.w)
区分
未熟カボス
完熟カボス

ＦＤ高い値を示した．完熟カボスの 60℃区 1.001.0mg%と 45℃区1.160.2mg%の差は 16%だった．

乾燥方法（温度）
60℃ 45℃ 30℃

221.8 132.4 143.9 142.1
410.2 237.1 256.8 269.8

乾燥時間と各温度の対ＦＤ値をFig.1 に示した．60℃区と45℃区では乾燥時間が長くなるほど，対ＦＤ値が減少した．
30℃区ののみ，乾燥時間の長い完熟カボスの値が高かった．

Fig. 3 乾燥方法別フラボノイド含量の確認（乾物換算）
収穫時期によるフラボノイド含量を比較すると，未熟カボスの方が完熟カボスより 2.0～2.2 倍高い値を示した・
以上の結果をあわせると，フラボノイド含量の高いパウダーを製造する場合には，未熟カボスを使い，60℃より低い温度で乾燥する方がよいことがわかった．
Fig.1 乾燥時間と対ＦＤ値

3.1.3 ポリフェノール含量の確認
カボス搾汁粕パウダーの乾燥温度別ポリフェノール含量をFig. 4 に示した．未熟，完熟カボス共にＦＤ区が高い値を示した．ＦＤ区以外では，未熟カボスでは，45℃が一番低く，30℃が 0.6％高い値を示した．完熟では，60℃が低く 30℃が1.5％高い値を示した．

Fig. 4 乾燥方法別ポリフェノール含量の確認（乾物換算）
完熟，未熟カボスの比較は，未熟カボスに対し 99.9％から103.8％の範囲の値でありほぼ差は無かった．
以上の結果をあわせると，ポリフェノール含量は，収穫時期，乾燥温度での変動が少ないことがわかった．

4. 今後の計画
今回，粉砕出来る程度の水分まで乾燥することで得られたパウダーを用いたが，さらに低水分で揃えた場合の確認が必要である．
また，パウダーの利用が 1 年間にわたるため保存方法による機能性成分の変動について確認を行う計画である．

謝 辞
本研究に多大なる支援を頂いた，大分県農林水産研究指導セン
ター農業研究部果樹グループ，水産研究部に心より御礼申し上げます．

参考文献（1）廣瀬正純,香嶋章子,カボス搾汁残さの有効利用,大分県産業科学技術センター研究報告書（2005）