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資料３

平成27年度 植物工場勉強会

中食における野菜加工実情と消費者のニーズ
株式会社 ナガイ専務取締役 永井伸寿

1．中食原材料としての野菜
2．サンドイッチ・サラダの開発工程

3．中食商品への消費者のニーズ
4．野菜の調達方法
目

5．発注管理、在庫管理、保管管理
6．原材料および商品の品質管理

次

7．契約栽培の例
8．製造工場の野菜取り扱い工程
9．原材料歩留りと産業廃棄物処理
10.通常野菜と工場野菜の比較
2

1 中食原材料としての野菜

１

サンドイッチやサラダには、どのような野菜が好まれるか• レタス• キャベツ• 玉ねぎ

近年は最も使用量が多い
メインとサブで利用度高い
一食使用量は少ないが使用頻度は高い

グリーンレタスや水菜も多い
健康食を意図したネバネバ系
オクラやモロヘイヤなど
3

1

中食原材料としての野菜

中食原材料としての野菜の取り扱い（良品質の場合）①商品決定 ベンダー提案 バイヤー決定②規格書決定③原料決定（産地・仕入価格） 購買部④発注 工場担当者⑤検品 検収⑥受入⑦下処理（洗浄、殺菌処理）⑧加工（製品製造）と出荷

4

1

中食原材料としての野菜

入荷した野菜の良い例

トマト

きゅうり

形もよく大きさも均一

レタス

真直で太さも均一

規格重量以上であり、鮮度も良い

5

1

中食原材料としての野菜入荷した野菜に問題が無い場合
取引先

Ｎ直接契約産地

ﾅｶﾞｲ本部

製造工場

商品購買部

事務担当者
（検収）

市場担当者

青果卸問屋

資材担当者
（発注）

一般産地

問屋契約産地

検品担当者
（納品）

仕入交渉

商品発注

商品納品

①商品購買部、商品仕入先と商品仕入、商流、条件交渉②商品購買部より資材担当者へ仕入れ情報案内③資材担当者各発注先へ発注④資材担当者、発注情報を事務、検品に案内

商品発注情報61

中食原材料としての野菜

中食原材料としての野菜の取り扱い（問題あり）①②③④ 前記（商品決定から発注）⑤検品 基準以外を返品⑥連絡 工場担当者から購買部⑦連絡 購買部から契約栽培農家・取引先
内容説明と追納指示⑧連絡 契約栽培農家・取引先から返答⑨連絡 購買部から工場担当者⑩追納 前述⑥⑦⑧へ（受入から加工）

7

1

中食原材料としての野菜

入荷した野菜の悪い例 ― 異物 規格外②納品ルール違い新聞紙（異物混入原因物）①納品ルール違い
大ホッチキス 使用不可
（異物混入原因物）③形いびつ（丸くない） 大きさ不一定⑤サイズ 半分程度④規格違い 曲がり⑧外葉枚数多い ４枚以下

8

1

中食原材料としての野菜

入荷した野菜に問題有りの場合
製造工場
検品担当者

洗浄担当者

ﾅｶﾞｲ本部
拠点長

取引先

N直接契約産地

洗浄責任者
資材担当者

包装担当者

包装責任者

調理担当者

調理責任者

商品購買部

事務担当者
（返品伝発行）①各担当者より各責任者及び資材担当者へ商品状況連絡②資材担当者より商品購買部へ内容連絡③資材担当者より事務担当者へ返品伝票処理依頼※商品不良時は、上記人員（赤字）が動く

青果卸問屋

市場担当者

問屋契約産地一般産地①問屋、産地へ連絡、改善要請②追納要請③資材担当者へ対応報告

生産順番の変更や一時停止が発生
不良品のゴミ処理費用と全ての工程で手が掛かり、製造工場多額の経費が 発生

92 サンドイッチ・サラダの商品開発工程

１①CVS・SMバイヤーから製造ベンダーへ要望②旬・トレンド調査③要望内容に合った商品企画立案④資材・材料の手配（質と価格）⑤試作と規格書作成⑥企画内容を説明しバイヤーへ提案⑦商品決定
CVS 多くの場合 ５２週の改廃

102

サンドイッチ・サラダの商品開発工程

中食のサンドイッチ
①定番商品

玉子サンド

ツナサンド

トレンド
②健康

③企画品

ＭＩＸサンドバラエティーな食材を使用した商品

ＭＩＸＢＯＸサンド
野菜をたっぷり使用した商品

11

2

サンドイッチ・サラダの商品開発工程

中食のサラダ トレンド

①定番商品

野菜のみの商品②健康基本摂取量 １日分の野菜を使用した商品③企画品

バラエティーな食材を使用した商品

ツナやコーンなど定番食材を使用した商品
12

3 中食商品への消費者ニーズ

１①安全 安心不安無く消費出来る（コンビニの野菜はきれいで当たりまえ）②美味しさ
期待通りか期待以上③リーズナブル
価格・品質・数量（コンビニの商品はいつも同じ値段で当然）
13

3

中食製品への消費者ニーズ

消費者様からのクレーム①異物混入
毛髪・ビニール片・虫など②品質不良
味 ：いつもと違う 美味しくない
食感：硬い 柔らかい ぱさぱさ
臭い：薬品臭 腐敗臭
外観：変色 カビの様な物付着
形状：変形 ぼろぼろ 軽い 重い

14

3

中食製品への消費者ニーズ

野菜から発見される異物
上段 原料段階で発見される異物

虫・金属・紙 など

下段 洗浄段階で発見される異物

塵や極小の虫15

4 野菜の調達方法

１• 中食の多くは受注生産（計画生産ではない）• 受注予測による使用量を見込み調達を計画• 中食では珍しく自社調達（非共同仕入）• 産地契約栽培調達方法（予定使用量設定）• 集荷野菜業者経由調達方法（市場と業者独自ルート）• 葉物以外は洗浄カット済み野菜が多い• カット野菜加工業者から規格品を調達• そのた、水煮野菜や冷凍野菜
164野菜の調達方法

カット野菜の例
玉ねぎ 大根 人参 牛蒡など

17

5 発注管理、在庫管理、保管管理

１• 発注管理
受注生産の義務から大目の発注となる
使用期限を考慮し１日の使用数量にコントロール• 在庫管理入荷商品の品質により在庫数量が増減する
適正な発注と在庫量維持に苦労
使用期限を考慮し０．５日の数量にコントロール
• 保管
基本の徹底
整理整頓 先入先出 一定の適温環境
186 原材料及び商品の品質管理

１

温度管理 完全なコールドチェーン①生産地・集荷場で冷やし込み②配送 冷蔵仕様車③工場内 納品 検品場④原料保管庫⑤下処理場（カット・洗浄）⑥洗浄済み野菜保管庫⑦盛り付け場（滞留１時間以内）⑧製品保管 配送 販売

５℃（芯温）
５℃
１０℃
１０℃
１０℃
１０℃
１５℃
１０℃
19

6

原材料及び商品の品質管理

保管温度と使用期限

原材料の保管温度
原材料の使用期限

１０℃
入荷日+２日206

原材料及び商品の品質管理

洗浄野菜の保管

洗浄野菜の保管１０℃

21

7 契約栽培の例

１

産地画像（レタス・長野産）
面積：４町歩
出荷期間：７月１日より９月１５日
契約数：７，７００ｃｓ
１００ｃｓ／１日

育苗

定置
22

7

契約栽培の例

契約栽培の課題（品質）
正常

小玉

蕩け始め

①味：肥料の投入量、収穫時期により影響②色：種類で外葉以外の内側が白い③外葉枚数：指定枚数以上はゴミ＋ＣＳ重量の不足に④硬さ（老化玉）成長しすぎ（収穫遅れ）で芯がぎっしり

23

7

契約栽培の例

契約栽培の規格設定①老化球は不可②硬さ③味（若取り不可）（肥料量）④色（白球不可）⑤ＣＳ重量（8kg）⑥外葉枚数（3枚）⑦サイズ（12玉）

24

8 製造工場の野菜取り扱い工程

１受入れ検品
収穫日と産地確認（箱表示）計量

契約は８kg／１ケース

25

8

製造工場の野菜取り扱い工程

野菜加工工程トリミング及びカット

26

8

製造工場の野菜取り扱い工程

一次洗浄＆一次殺菌

目視による異物（虫や木片）発見（約１０分間作業）

27

8

製造工場の野菜取り扱い工程

自動洗浄機による洗浄・殺菌・濯ぎ
６層構造

３，４層

全層チラー水使用

殺菌

バブリング

投入５ｋｇ以下

１，２層

洗浄

５，６層 濯ぎ

１５分間工程28

8

製造工場の野菜取り扱い工程

取り出しと脱水脱水機（１分間作業）

計量と箱詰め29

9 原材料歩留りと産業廃棄物処理

１

歩留まり
最も多く使用するレタスの場合、年間平均歩留まりは、約６０％
４０％は産業廃棄物として廃棄加工処理費用 + 産業廃棄物処理費用
40円／1kg
28円／1kg

30

9

原材料歩留りと産業廃棄物処理

歩留まり実例

原体 7.14kg

廃棄2.755kg

トリミング後

カット後 4.21kg

4.305kg

58.96％
31

9

原材料歩留りと産業廃棄物処理

廃棄される野菜（産業廃棄物処理）32

10 通常野菜と工場野菜の比較

１

１.品質
梱包 外観 重量（野菜）
鮮度（茎・葉）異物等
２．歩留まりトリミング後の使用可能部分と廃棄

33

10

通常野菜と工場野菜の比較

北海道産

ｻﾆｰﾘｰﾌ 8月22日納品

10

通常野菜と工場野菜の比較

北海道産 ｻﾆｰﾘｰﾌ トリミング歩留り
原体

使用可能品

廃棄５３．６％

４６．４％
35

10

通常野菜と工場野菜の比較

ﾋﾞﾀﾐﾝﾌｧｰﾑ産

ｸﾞﾘｰﾝﾘｰﾌ

8月21日納品

２４束入り3610

通常野菜と工場野菜の比較

ﾋﾞﾀﾐﾝﾌｧｰﾑ産
原体

ｸﾞﾘｰﾝﾘｰﾌ

ﾄﾘﾐﾝｸﾞ歩留り

使用可能品

廃棄８９．７％

１０．３％
37

まとめ
• 要求、要望は益々増大し多種多様化
安心安全 美味しさ・・・当たり前
健康 機能性・・・・・・義務化• 食品衛生への関心は益々増大
食品衛生への対応は益々高度化• 同業種、異業種間の競争激化
商品改廃は益々スピード化

38おわり• 野菜を使用した商品で良品を製造し、消費者へ提供し続けるには、通年の安定した質と量の調達が不可欠です。
一方、工場野菜への期待は非常に大きいものになっています。
こうした消費者の皆さまの要望に沿うべく、日々改善を行っております。
株式会社 ナガイ専務取締役 永井伸寿
〒213-8520
神奈川県川崎市高津区野川3696番地
044-777-1300
shinji-nagai@kk-nagai.com
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