■ 「カレー道／初段鍋」レシピ集

この鍋だからおいしくできるレシピ〜アツオワタナベ〜

レシピ考案者
アツオワタナベ
専門：洋食を中心に料理全般
感性を大切にしつつも、ロジカルにおいしさを組み立てる理系出身の料理クリエイター。あらゆる料理ジャンルに精通し、新しい着眼点、新しいアプローチで独自の料理を表現。現在多方面にレシピを展開している。

レシピ①

無水ローガンジュシュ（羊肉のカレー）＜作り方＞①玉ねぎをみじん切りにし、ラム肉を一口大の大きさに切り分けておく。トマトはざくぎりにしておく。
②カレー専用鍋に油を引き、中火でホールスパイスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で 3分 蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火 加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ茶色に色付き 1/4 〜1/5 の分量になるまで炒める。
（玉ねぎを炒めてからここまで約 15 分）③羊肉とパウダースパイス、塩、トマトを加えてざっくり混ぜ、全体を馴染ませる。蓋をして強火にし、蒸気が蓋から漏れてきたら弱火にする。そのまま 45 分煮込む。

＜材料＞
・ホールスパイス 以下の分量
シナモンスティック １本
クローブ ８本カルダモン ４本・パウダースパイス
以下の比率で混ぜ合わせたものを大さじ２
クミン １
カルダモン １
コリアンダー １
パプリカ １
ターメリック １
カイエンヌペッパー 1/2
クローブ 1/6
シナモン 1/6
・羊肉肩ロース 400g
・玉ねぎ 中１個（110g）
・トマト 中３個（560g）
・コリアンダー（生葉） お好み
・カシューナッツペースト 大さじ２
※カシューナッツと同量の水をミキサーにかけたもの
・サラダ油 大さじ２
・にんにくしょうがペースト 大さじ２
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・塩 大さじ 1/2＜材料＞
・グリーンカレーペースト
青唐辛子 10 〜 15 本
柚子の皮 6 〜 7g（柚子の半個分）
新しょうが 50g（なければしょうが 30g）
茗荷 3 本（約 50g）
にんにく 7 〜 8g（大１片）
柚子胡椒 大さじ１
赤味噌（仙台味噌） 小さじ２
昆布茶（あるいは梅昆布茶）の粉 小さじ１（なくてもよい）＜作り方＞

・骨付き鶏もも肉①ペーストの材料を全てミキサーにかける。

・ししとう

15 本

・サラダ油

小さじ２

②カレー専用鍋に油を引き、①のペーストを中火で炒めて水分を飛ばす。水分が飛んだら骨 付きもも肉を加えて軽くペーストと馴染ませ、水を加えて強火にかける。
③蓋 をして 蒸 気 が 出てきたら 弱 火 にしてそ の まま30 分煮込み、鶏の骨から出汁を十分に出す。

キノコの和風カレー＜作り方＞①玉ねぎ２個をみじん切り、もう 2 個をくし切りにする。キノコは一口大に手でちぎる。その他材料を全て用意しておく。
②カレー専用鍋に油を引き、中火でホールスパイスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で 3 分蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ茶色に色付き 1/4 〜 1/5 の分量になるまで炒める。
（玉ねぎを炒めてからここまで約 15 分）③玉ねぎを一旦ボウルに取り出し、カレー専用鍋にキノコを入れる。鍋肌についた玉ねぎの旨みをキノコを擦りつけて拭いとる。蓋をして１分。かきまぜて、もう１分 蒸らす。ここまで常に中火。蓋を開けて強火で水分を飛ばし、香ばしい焼き色をつけていく。
④カリッとしてきたら、③の玉ねぎを鍋に戻し、くし切りにした玉ねぎとパウダースパイス、塩、酒、水、こんぶ、麺つゆ、トマトペーストを加え、蓋をして強火にする。蒸気が蓋から漏れてきたら弱火にし、15 分煮る。
⑤仕上げに豆乳、醤油、梅ペーストを加えて５分程度煮てとろみがついてきたら完成。

ジャパン・グリーンカレー

・水

約 2 〜 3 本（約 800g）

300ml

・豆乳

200ml

・砂糖

大さじ１・しょうゆ

大さじ１④豆乳とししとうを加え、蓋を開けたまま中火で 15分程度煮込み、豆乳と鶏の出汁を馴染ませる。仕上
げに砂糖としょうゆで味を調整し、完成。

④仕上げにカシューナッツペーストを加え、蓋をして5 分煮て完成。お好みでコリアンダーの生葉を散らす。

レシピ③

レシピ②

＜材料＞
・ホールスパイス
コリアンダー 小さじ１
クミン 小さじ１
ブラウンマスタード 小さじ１
（マスタードでもよい）・パウダースパイス
カレー粉 大さじ２
カイエンヌペッパー 小さじ 1/2
カルダモン 小さじ 1/2
・玉ねぎ 中２個（みじん切り）
・玉ねぎ 中２個（くし型切り）
・塩 小さじ 1/2
・サラダ油 大さじ１・お好みのキノコ 400g
※写真はシメジ 200g と舞茸 200g
・にんにくしょうがペースト 大さじ２
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・昆布 3g（5cm×10cm 程度）
・水 200ml
・酒 100ml
・麺つゆ 80ml
・トマトペースト（６倍濃縮） 大さじ１
・豆乳 300ml
・しょうゆ 大さじ２・梅ペースト 大さじ１※梅干しを包丁でたたいたもの

レシピ④

海老の欧州カレー＜作り方＞①海老を頭と身に分け、身は背わたを取る。頭は後ほど使用する。玉ねぎをみじん切りにし、トマトをざく切りにする。
②カレー専用鍋にサラダ油大さじ１（分量外）をひき、中火で海老の頭をつぶしながら炒める。みそなどが鍋肌にこびりつき、殻の色が油に溶け込むまでじっくり炒め、ブランデーを加える。1/3 の量になるまで鍋肌の焦げ付きを溶かしながら煮詰め、水を注いで蓋をし、蒸気が漏れてきたら弱火で 15 分。ザルで濾してスープを容器に取り置く。
③カレー専用鍋にサラダ油を引き、中火でホールスパイスを炒める。香りが十 分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で 3 分蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火 加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ茶色に色付き 1/4 〜 1/5の分量になるまで炒める。
（玉ねぎを炒めてからここまで約 15 分）④パウダースパイスと塩、トマトを加えてざっと混ぜ合わせ、②のスープをそそいで強火にする。蓋をして蒸気が漏れてきたら弱火にし、トマトが溶けるまで 5 〜 10 分煮る。仕上げにカシューナッツペーストを加えて 5 分煮る。
海老を加えてざっとかき混ぜ、蓋をして火を止めて余熱で火を通して完成。

4＜材料＞
・ホールスパイス
カルダモン ２個クローブ ３個
クミン 小さじ１
ブラウンマスタード 小さじ１
（マスタードでもよい）・パウダースパイス
カレー粉 大さじ２
カイエンヌペッパー 小さじ 1/2
カルダモン 小さじ１
コリアンダー 小さじ１
ガラムマサラ 小さじ１・刺身用の有頭赤海老 20 匹
（または有頭の甘エビ 30 匹）
・トマト 小３個（350g）
・玉ねぎ 中３個（300g）
・にんにくしょうがペースト 大さじ１
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・カシューナッツペースト 大さじ５
※カシューナッツと同量の水をミキサーにかけたもの
・ブランデー 100ml
・水 400ml
・塩 大さじ 1/2

■ 「カレー道／初段鍋」レシピ集

この鍋だからおいしくできるレシピ

レシピ⑤ 牛スジの欧州カレー＜作り方＞①牛スジは5cm幅程度に切りわける。玉ねぎはみじん切りにし、人参、セロリはすりおろしておく。トマトはざく切りにする。
②カレー専用鍋にサラダ油を引き、中火でホールスパイスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で3分蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ茶色に色付き1/4〜1/5の分量になるまで炒める。（玉ねぎを炒めてからここまで約15分）③パウダースパイス１と塩、トマト、人参すりおろし、セロリすりおろしを加えてざっと炒め合わせ、赤ワインとトマトペーストを加えて強火にする。蓋をして蒸気が漏れてきたら弱火にして２時間煮込む。牛スジがやわらかくなって油とゼラチン質の牛スジが分離してくるので、油だけを捨て、ルーとする。

レシピ⑥

＜材料＞
・ホールスパイス
シナモンスティック 1/2 本
クローブ ５個
ローリエ １枚・パウダースパイス１
カレー粉 大さじ２
ターメリック 小さじ 1
カイエンヌペッパー 小さじ 2/3
クミン 小さじ２
ガラムマサラ 小さじ２
カルダモン 小さじ２
コリアンダー 小さじ２・パウダースパイス２
ガラムマサラ 小さじ２・牛スジ 500g
・トマト １個・玉ねぎ 中１個（110g）
・人参すりおろし 大さじ４・セロリすりおろし 大さじ２
にんにくしょうがペースト 大さじ１
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・赤ワイン 400ml
・塩 大さじ 1/2
・サラダ油 大さじ１・トマトペースト（６倍濃縮） 大さじ１
・牛乳 300ml
・生クリーム 100ml④食べる直前に、③のルーにパウダースパイス２と牛乳、生クリームを加えて味を調整して完成。

レシピ⑦

＜作り方＞
①トマトは２センチ幅にざく切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。ひき肉は同量の水を加えてほぐれやすくしておく。ふきのとうは軽く茹で、水にさらしてアクを抜き、しっかり水を絞ってから細かく刻んでおく。
②カレー専用鍋にサラダ油を引き、中火でホールスパ
イスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で 3 分蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ茶色に色付き 1/4 〜 1/5 の分量になるまで炒める。
（玉ねぎを炒めてからここまで約 15 分）

レシピ⑨

＜作り方＞
①トマトは２センチ幅にざく切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。ラム肉は細かく切ってから包丁で叩き、ひき肉状にする。同量の水を加えてほぐれやすくしておく。
②カレー専用鍋にサラダ油を引き、中火でホールスパ
イスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分 量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で3分蒸らす。蓋を開け中火から強火の間の火加減で絶えず木ベラでかきまぜながら、玉ねぎがこげ 茶色に色付き1/4〜1/5の分 量になるまで炒める。
（玉ねぎを炒めてからここまで約15分）

豚モツのスパイス煮込み
＜材料＞

＜作り方＞
①トマトはざく切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。じゃがいもは１cm 角に切り揃える。
②カレー専用鍋にサラダ油とバターをひき、中火でホールスパイスを炒める。香りが十分に引き出されたらみじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみ（分量外）、にんにくしょうがペーストを加え、蓋をして弱火に近い中火で 3 分蒸らす。蓋を開け中火から強火の 間 の火 加 減 で 絶 えず 木ベラでかきまぜ な がら、玉ねぎがこげ茶色に色付き 1/4 〜 1/5 の分量になるまで炒める。（玉ねぎを炒めてからここまで約 15 分）③パウダースパイス１、塩、豚モツ、じゃがいも、トマトを加えてざっと混ぜ合わせ、ホールトマトを加えて蓋をして強火にする。蒸気が漏れてきたら弱火にして豚モツが柔らかくなるまで 40 分〜 50 分煮込む。仕上げにパウダースパイス２とヨーグルト、生クリームを混ぜてさっと煮て完成。

スパイシー骨付き肉じゃが

レシピ⑩

＜作り方＞
①トマトは大き目のざく切りにする。玉ねぎは２センチ角に切り揃える。じゃがいもは５ cm 角に切り揃える。
②カレー専用鍋にサラダ油をひき、中火でホールスパイスを炒める。香りが十分に引き出されたらスペアリブとパウダースパイスを加えて、粉っぽさがなくなるまで焼く。
③残りの材料を全て加え、蓋をして強火にし、蒸気が出てきたら弱火にして 50 分煮込んで完成。

・豚スペアリブ・じゃがいも5 本 (420g)
４個（320g）

・トマト

2個

・玉ねぎ

中１個（100g）

・レンズ豆水煮
・サラダ油・塩1 缶（豆 240g/ 全体 400ml）

大さじ１

＜作り方＞
①ペーストの材料を全てミキサーにかける。玉ねぎは2cm 角のざく切りにし、さつまいもは５センチ幅に切り揃える。
②カレー専用鍋に油を引き、中火でペーストをじっくり炒め、水分が飛んできたらココナッツミルクと水、昆布とサツマイモを加え、ひと煮立ちしたら玉ねぎを加えて蓋をして強火にかけます。
③蒸気が出てきたら弱火にして 15 分煮ます。仕上げに梅ペーストと牛肉を加えてさっとかき混ぜて完成。

大さじ 1/2

5・ホールスパイス
クミン 小さじ１
コリアンダー 小さじ１
ブラウンマスタード 小さじ１
シナモン １本
クローブ ８個・パウダースパイス１
シナモン 小さじ 1/4（なくてもよい）
クローブ 小さじ 1/4（なくてもよい）
カルダモン 小さじ１
カイエンヌペッパー 小さじ１
クミン 小さじ１
ターメリック 小さじ１
コリアンダー 大さじ１・パウダースパイス２
ガラムマサラ 小さじ 1/2
・豚モツ（下茹でしてあるもの） 300g
・じゃがいも ３個（300g）
・玉ねぎ 中１個（100g）
・にんにくしょうがペースト 大さじ１
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・ホールトマト １缶（400ml）
・トマト 2 個・バター 20g
・サラダ油 大さじ 1/2
・塩 小さじ２・生クリーム 100ml
・ヨーグルト 大さじ２

牛肉とサツマイモのココナッツカレー＜材料＞
・ホールスパイス
クミン 小さじ１
コリアンダー 小さじ１
ブラウンマスタード 小さじ１
クローブ ４個・パウダースパイス
カルダモン 小さじ１
カイエンヌペッパー 小さじ１
クミン 大さじ１
ターメリック 大さじ１
コリアンダー 小さじ１・ホールスパイス
クミン 大さじ１
カルダモン ３個（なければよいが、できれば入れた方がよい）
シナモン 1/2 本（肉が鶏肉の場合は入れなくてよい）・パウダースパイス１
ターメリック 大さじ１
カイエンヌペッパー 大さじ１／２
コリアンダー 大さじ１
カルダモン 大さじ１・パウダースパイス２
ガラムマサラ 小さじ１・ラム肉 150g（無ければ鶏ひき肉でも可）
・トマト ４個・玉ねぎ 中１個（100g）
・にんにくしょうがペースト 大さじ１
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・サラダ油 小さじ１・塩 大さじ 1/3 〜大さじ 1/2
・ヨーグルト 大さじ２・梅ペースト 小さじ１
※梅干しを包丁でたたいてペースト状にしたもの③パウダースパイス１、塩、トマトと共に、ラム肉を水ごと加えてざっと混ぜ合わせる。蓋をして強 火にし、蒸気が漏れてきたら弱火にして10分煮る。蓋を 開けて 強 火にし、汁 気 を好み の 濃 度 まで 飛 ばす。仕上げにパウダースパイス２とヨーグルト、梅を混ぜ合わせて味を調整し完成。

レシピ⑧③パウダースパイス１、塩、トマトと共に、ひき肉を水ごと加えてざっと混ぜ 合 わせる。蓋をして 強 火にし、蒸気が漏れてきたら弱火にして 10 分煮る。蓋を開けて強火にし、汁気を好みの濃度まで飛ばす。
仕上げにパウダースパイス２とヨーグルト、みそを混ぜ合わせて味を調整し完成。

トマトのキーマ＜材料＞

ほろ苦キーマ＜材料＞
・ホールスパイス
クミン 大さじ１
フェネグリーク 小さじ１（なければ入れなくてよい）・パウダースパイス１
ターメリック 小さじ１
抹茶 小さじ２（なければ入れなくてよい）
カイエンヌペッパー 小さじ２
コリアンダー 小さじ２
カルダモン 小さじ２・パウダースパイス２
ガラムマサラ 小さじ１・鶏挽肉 200g
・ふきのとう （180g）※さっと茹でて水にさらし絞ったもの
・玉ねぎ 中１個（100g）
・にんにくしょうがペースト 小さじ１
※にんにくすりおろし：しょうがすりおろし：水＝1:1:2 で混ぜ合わせたもの
・トマト 中 2 個・サラダ油 小さじ２・みそ（お好みの種類でよい） 大さじ２〜３・塩 大さじ 1/2
・ヨーグルト 大さじ３

〜アツオワタナベ〜＜材料＞
・カレーペースト◎パウダースパイス
カイエンヌペッパー 小さじ２
クミン 大さじ１
カルダモン 大さじ１
クローブ 小さじ 1/4
白こしょう 小さじ 1/4
シナモン 小さじ 1/4
パプリカ 小さじ２
ゆずの皮 ゆず 1/4 個分
にんにく 1 片しょうが ５g
玉ねぎ 約 20g
茗荷 2 本・牛切り落としスライス肉 150g
・玉ねぎ 中２個 (200g 弱 )・サツマイモ １本（約 300g）
・サラダ油 大さじ１・ココナッツミルク 200ml
・水 200ml
・塩 大さじ 1/2
・梅ペースト 大さじ１
※梅干しを包丁でたたいたもの・昆布 3g（5×10cm）