平成２３年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

県産ブルーベリーの加工適性評価と加工技術の確立
廣瀬正純・堀元司

食品産業担当Evaluation of Processing Suitability and Technological Development toManufacture of Blueberry Produced in Oita Prefecture
Masazumi HIROSE・Motoshi HORI
Food Industry Group

要旨
県産ブルーベリー果実を品種・系統別に品質評価した結果，ハイブッシュ系統は果実が大きく食味はやや劣るが食感が優れており，ラビットアイ系統は果実が小さく食感は劣るが食味が優れていることが明らかになった．
品種・系統別の加工適性については，果汁加工適性は色調の点でラビットアイ系統がやや優れ，ジャム加工適性はゲル化の難易を除けば特に品種・系統間差はなく，冷凍果実適性はドリップがやや多いものの食感の優れるハイブッシュ系統が優れることが明らかになった．シロップ漬け加工についてはブルーベリー自体の適性が低いものと思われた．
一 次 加 工 品 と し て 今 年 度 は， ピ ュー レ ー ， シ ロ ッ プ漬 け， 乾 燥 粉 末 に つ い て 製 造 技 術 を検 討 し た． ピ
ューレーについては前処理として加熱処理することにより品質が向上すること，シロップ漬けについては製造後 2 ヶ月までは果実の色調が安定しないこと，乾燥粉末については酵素処理した搾汁残さを原料として使用することが製造上のポイントであった．

1.

はじめに熟果実を採取した．

近年，消費者の安全・安心志向を背景に県内の食品加採取した果実はクーラーボックス内で冷やしながら持工企業においても県産原料を使用した加工品開発の意向

ち帰り，重量測定，官能評価をした後，‑30℃で冷凍保が強くなっている.本県はブルーベリーの栽培が盛んで原管し，後日分析及び加工適性評価に供した．

料果実が入手可能なことから,県産ブルーベリーを使用し果実の Brix は果実の搾汁液をを屈折糖度計で測定し，た加工品を製造している企業が多く,新規加工品の開発,酸度は搾汁液 5〜10ｇを 0.1N 水酸化ナトリウム溶液で滴現在の加工品の品質向上に関する要望も多い.本県のブル定することにより測定した．果実のアントシアニンは，ーベリーは品種が多く加工に適した品種が明らかでない

果実をペースト状にすり潰したものを 1%塩酸メタノール

うえ，加工技術も確立されておらず，加工適性の解明とで抽出し，530nm の吸光度を測定後シアニジンとして濃加工技術の確立が課題となっている.

度を算出した．果実の食感は，果皮の硬さ，果肉のザラ

そこで, 県産ブルーベリーの品種別加工適性を明らか

ツキ感を官能評価で 5 段階評価した．にするとともにピューレー等の一次加工技術を開発し，果汁加工適性としての搾汁率の測定は，果実を解凍後既存製品の品質向上を図る．

そのままハンドプレッサーで搾汁するとともに，ペクチナーゼ 3S（ヤクルト工業製）で処理後同様にハンドプレ

2.
2.1

実験方法

ッサーで搾汁し，それぞれ果汁の重量を測定した．果汁主要品種の品質特性と加工適性の解明のアントシアニン含量は，ペクチナーゼ処理後搾汁した

九重町において，ブルーベリーのハイブッシュ系統の果汁を 1%塩酸メタノールで抽出し，530nm の吸光度を測品種，ブルータ，ブルージェイ，バークレイ，ブルーク

定後シアニジンとして濃度を算出した．果汁の香り強度

ロップ，ジャージー，ブリジッタ，レイトブルーおよびは，果汁 5ｇをニオイセンサーを取り付けた密閉容器内

ラビットアイ系統の品種，ブライトウェル，ブライドブに入れ室温で測定値が安定した時の数値で示した．

ルー，ティフブルー，デライトをそれぞれ収穫盛期に完果実のドリップ量の測定は，‑30℃で凍結しておいた52

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果実をビーカー内で 18 時間室温で放置し完全解凍した後肉のざらつきも明らかにハイブッシュ系統が少ないことに果実の重量を測定した．

から，ハイブッシュ系統はラビットアイ系統に比べて食シロップ漬けへの加工適性を評価するため，内容量感が優れていると思われた．

120g 用ビンに果実を 60ｇ，Brix23 のシロップ液を 52ｇ
16入れた後密封し，80℃で 30 分間加熱殺菌後室温に保存し14た．これを 30 日後，60 日後に開封し，果実とシロップ
液の Brix，酸度，果実の外観，色調を調査した．
Brix

10

ジャムへの加工適性を評価するため，果実重量に対して8660％の砂糖を添加後 Brix55 まで加熱，濃縮し，冷却後のゲ4ル化程度を調査した．
2.2

①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

122

果汁等一次加工技術の確立

0① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種

今年度は，ピューレー，パウダー，シロップ漬けについて加工技術の検討を行った．

Fig.2

品種と Brix

ピューレーについては，裏漉し前のブランチング処理の効果を検討した．果実を 80℃で５分間加熱後裏漉し処2理し，無処理で裏漉し処理したものと品質を比較した．

1.8パウダーについては，搾汁残さ利用時の酵素処理の必1.4

要性，シロップ漬けについては，標準的な製造法を適用

1.2

酸度 ％

1.6

し，その結果をもとに試作を繰り返し，最適な製造法へ①ブルータ②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

10.80.6

改善した．

0.4

3.

0.20

実験結果及び考察① ②③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種

3.1 主要品種の品質特性と加工適性の解明
品種，系統と果実重，Brix，酸度を Fig.１〜3 に示しFig.3 品種と酸度た．
2.5

果実重は，品種によるばらつきがあるものの，ハイブ

2ッシュ系統の品種は，ラビットアイ系統の品種に比べて→軟らかい1.5

果実が大きい傾向がみられた（Fig.1）．

0.50

①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

3
果実重量 ｇ

硬い ←硬さ4121-0.5① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪-1-1.5①ブルータ②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト-2-2.5
品種

Fig.4

品種と果皮の堅さ

0①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪2.5品種
強い← 果肉のざらつき →弱い

Fig.1

2

品種と果実重量

Brix は，ハイブッシュ系統が低く，ラビットアイ系統が高い傾向が見られたが（Fig.2），酸含量はばらつきが大きいもののハイブッシュ系統がラビットアイ系統よりも高い傾向であった（Fig.3）．

1.5
10.50-0.5①②③④⑤⑥⑦⑧⑨-1-1.5-2-2.5

果実の食感の官能評価結果を Fig.4，Fig.5 に示した．

品種

Fig.5

果皮の硬さは明らかにハイブッシュ系統が軟らかく，果53

品種と果肉のざらつき⑩⑪①ブルータ②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

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品種，系統とアントシアニン色素含量を Fig.6 に示し

果汁中アントシアニン含量，香りの強さを調査し，結た．品種によるばらつきが大きいものの，ハイブッシュ

果を Fig.8 と Fig.9 に示した．

系統がラビットアイの系統に比べてアントシアニン含量

果汁中アントシアニン，香りの強さは系統間差よりもが高い傾向がみられた．

品種によるばらつきが大きかった．
冷凍果実への加工適性を評価するため，冷凍果実を解アントシアニン ｍｇ％

25.0

凍した場合のドリップ率調査した．結果を表６に示した
20.0①ブルータ②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー
⑪デライト

15.0
10.0
5.0

が，品種間差が大きく，系統による差は明らかでなかった．
16.0
14.0
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー
⑪デライト

12.0

0.0

Fig.6

ドリップ率 ％

① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種

品種とアントシアニン含量

10.0
8.0
6.0
4.0

果汁への加工適性を評価するため品種別の搾汁率を

2.0

Fig.7 に示した．酵素処理の有無にかかわらずハイブッ

0.0①

シュ系統とラビットアイ系統で搾汁率に大きな差はみら

搾汁率 ％③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪

品種れなかった．

Fig.10 品種別解凍時のドリップ率1009080706050403020100

品種別にシロップ漬けを製造し，30 日後と 60 日後に①ブルータ②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

品質を調査した．シロップ漬け果実の Brix と酸度をTable 1 に示したが，Brix はハイブッシュ系統が低く，酸度はハイブッシュ系統が高く果実の品質を反映していた．
Table 1 品種別シロップ漬け製造30日後のBrixと酸度① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種
搾汁率％（酵素処理無し）

系統

搾汁率％（酵素処理有り）

60.0
50.0
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー
⑪デライト

40.0
30.0
20.0
10.0

品種名ブルータブルージェイバークレイ
ハイブッシュ ブルークロップ
ジャージーブリジッタ
レイトブルー
ブライトウェル
ブライドブルーラビットアイティフブルーデライト

Fig.7 品種と搾汁率

アントシアニン mg%

②Brix

酸度

16.3
16.5
16.1
15.7
17.2
16.2
17.0
18.0
18.3
18.0
17.8

0.40
0.54
0.32
0.39
0.36
0.74
0.80
0.37
0.37
0.36
0.23

％

0.0
①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪

Table 2

品種別シロップ漬け果実の色調
果実色調
系統
品種名
３０日後
６０日後
ブルータ
34
ブルージェイ
23バークレイ2
3
ハイブッシュ ブルークロップ
23
ジャージー
44
ブリジッタ
12
レイトブルー23
ブライトウェル
23
ブライドブルー23
ラビットアイティフブルー
12
デライト
23※色調は数字が大きい程色が濃い。２以下は商品性無し。

品種

Fig.8 品種別果汁中アントシアニン含量
1600
1400
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ④ブルークロップ⑤ジャージー⑥ブリジッタ⑦レイトブルー⑧ブライトウェル⑨ブライトブルー⑩ティフブルー⑪デライト

ニオイセンサー値

1200
1000
800
600
400
200
0①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪

品種Fig.9 品種別果汁の香り強度

54

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Table 5 に示したように，加熱処理することにより香Table 3

品種別シロップ漬け果実の損傷程度
果実損傷程度
系統
品種名
３０日後
６０日後
ブルータ
3
3ブルージェイ
33バークレイ3333
ハイブッシュ ブルークロップ
ジャージー
ブリジッタ
レイトブルー
ブライトウェル
ブライドブルーラビットアイティフブルー
デライト

1321212

り強度とピューレー収率が低下したが，ピューレーとして重要な粘性が付加され Brix も上昇するため，前処理としての加熱することが必要であると思われた．
Table 6 酵素処理の有無とパウダーの収率および品質

2332212

酵素処理

パウダー収率 %

色調

吸湿対果実

対搾汁残さ

処理あり

2.842.5

24.5 12.2 3.14

−

処理なし

4.321.6

21.0+

Lab11.2 2.39※果皮損傷程度は数字が大きい程損傷が大きく3以上は商品性無し

ブルーベリーパウダーを製造するには，コスト面からシロップ漬け果実の色調と果実損傷程度を Table 2，搾汁残さを利用するのが望ましい．そこで，搾汁時の酵

Table 3 に示した．製造 30 日後はブルータとジャージー素処理の影響をみるため，ペクチナーゼ処理して搾汁し以外は果皮色が薄くなり商品性が無かったが，製造 60

た残さと無処理で搾汁した残さを原料にパウダー化して，日後にはブリジッタ，ティフブルー以外は色が戻り商品パウダーの収率，品質を調査した．

性が回復した．果皮損傷程度はハイブッシュ系統がラビ

結果を Table 6 に示したが，酵素処理することによりットアイ系統に大きく，今回の実験における製造方法で搾汁率が向上するため残さの収率は低下するが，酵素処はハイブッシュ系統はほとんど商品性が無くなった．

理しないで搾汁した残さは糖分が多くベタつきがあり，ペクチンを添加せずに糖度 55 のジャムを製造した場粉砕は可能であるが，パウダーに吸湿性があるとともに，合のゲル化の状況を表９に示した．バークレイ，ブリジ

品種によっては完全に乾燥するのが困難であった．パウッタ，ブライトウェル以外はペクチンを添加することなダーの色調は，酵素処理残さで製造したパウダーが L 値

くゲル化した．糖度 60 未満でペクチンを添加せずにゲルが高くやや色が薄かったが，その差はわずかであった．

化するのはブルーベリーをジャムへ加工するメリットとTable 7思われる．

品種別シロップ漬け製造 30 日後の果実とシロップ液の Brix

Table 4 品種別ジャムのゲル化の難易

品種名

果実

シロップ液

品種名
ゲル化程度(常温) ゲル化程度(冷蔵)ブルータ◯◯
ブルージェイ
◯
◯
バークレイ
△
△
ハイブッシュ ブルークロップ
◯◯
ジャージー
◯
◯
ブリジッタ
△
△
レイトブルー◯◯
ブライトウェル
−△ブライドブルー◯◯ラビットアイティフブルー
△
◯
デライト−
◯

ブルータ
ブルージェイバークレイ
ブルークロップ
ジャージー
ブリジッタ
レイトブルー
ブライトウェル
ブライドブルーティフブルー
デライト

16.3
16.5
16.1
15.7
17.2
16.2
17.0
18.0
18.3
18.0
17.8

16.2
16.8
16.4
15.6
17.4
16.1
17.1
18.2
17.9
18.2
17.7

系統

3.2

ブルーベリーシロップ漬けの果実とシロップ液の Brix
を Table 7 に示したが，製造 30 日後には果実とシロップ果汁等一次加工技術の確立

液の Brix が同じになっており，製造 30 日後には果実とブルーベリー果実をピューレー加工する前に 80℃で 5シロップ液の糖分が平衡に達していることがわかった．

分間加熱処理したものと，加熱処理無しにピューレー化

しかしながら，Table 2 に示したように製造 30 日後は果したものとを比較した．
Table 5

実色素がシロップ液に溶出しており，果実に色が戻るまではその後 30 日はかかることから，製品の出荷は製造加熱処理とピューレーの収率，品質

ピューレー収率%

Brix

香りセンサー値

粘度

加熱処理

68.2

13.9553

良好

加熱なし

75.9

11.6838不足

60 日以降にする必要がある．
また，今回設定した殺菌条件では品種，特にハイブッシュ系統では果皮の損傷が大きいことから温度条件等を今後検討する必要があると思われた．

55