平成２２年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

県産ブルーベリーの加工適性評価と果汁製造技術の開発
廣瀬正純・堀 元司
食品産業担当Evaluation of Processing Suitability and Technological Development toManufacture of Blueberry Produced in Oita Prefecture
Masazumi HIROSE ・ Motoshi HORI
Food Industrial Gr.

要

旨
県産ブルーベリーの品種・系統別果実品質及び加工適性を評価した結果，果実を形の残ったまま使用するシロップ

漬け，冷凍果実，ジャムなどの加工原料としては食感の優れるハイブッシュ系統に適性があり，果実の形を残さず使用する果汁，ピューレーなどの加工原料としては搾汁率が高いラビッドアイ系統に適性があると思われた．
また，果汁製造については，ペクチナーゼ処理することにより搾汁率が向上するとともに，果皮の色素が果汁に移行するので色出し処理の必要がないことが明らかとなり，搾汁機についてはスクリュープレスの適用が可能であることが明らかになった．

1. はじめに

2.2 果汁等一次加工技術の確立

近年，消費者の安全・安心志向を背景に県内の食品加今年度は，果汁への加工技術について検討した．

工企業においても県産原料を使用した加工品開発の意向

凍結果実を解凍後，搾汁を試みたが粘度が高くピューが強くなっている．本県はブルーベリーの栽培が盛んでレー状になり搾汁が困難であったことから酵素処理によ原料果実が入手可能なことから，県産ブルーベリーを使る搾汁率向上を試みた．使用した酵素はペクチナーゼ 3S，用した加工品を製造している企業が多く，新規加工品のペクチナーゼ SS，セルラーゼオノズカ，マセロチーム A開発，現在の加工品の品質向上に関する要望も多い．本で，果実に対し 0.1%添加し，45℃で 2 時間保持後搾汁し県のブルーベリーは品種が多く加工に適した品種が明ら搾汁率を調査した．

かでないうえ，加工技術も確立されておらず，加工適性

ブルーベリー果実は，色素のアントシアニンが果皮にの解明と加工技術の確立が課題となっている．

のみ存在し果肉にはないことから，果皮中のアントシア

そこで，県産ブルーベリーの品種別加工適性を明らか

ニンを果汁へ溶解させるいわゆる「色出し処理」を試みにするとともに果汁等の一次加工技術を開発し，既存製ようとしたが，上記酵素処理過程で果汁に色素が溶出す品の品質向上を図る．

る減少が観察されたことから，酵素処理から搾汁にかけての工程における果汁中色素量を調査した．

2. 実験方法

以上の検討でブルーベリー果実の搾汁方法が概ね明ら

2.1 主要品種の加工適性の解明かになったことから，ある程度の実用規模で搾汁試験を九重町において，ブルーベリーのハイブッシュ系統のFig.10 に示した工程で行い，搾汁率，果汁品質を調査し品種，ブルークロップ，ジャージー，バークレー，コビた．

ル，レイトブルー，ブリジッタおよびラビットアイ系統

3. 実験結果の品種，ブライトウェル，ティフブルー，ウッダード，デライトをそれぞれ収穫盛期に完熟果実を採取した．

3.1 主要品種の加工適性の解明採取した果実はただちに持ち帰り，重量測定，官能評

品種，系統と果実重を Fig.1 に示した．ハイブッシュ

価をした後，‑30℃で冷凍保管し，後日分析及び加工適性系統の品種(①〜⑤)はラビットアイ系統の品種(⑦〜⑩）評価に供した．に比べて果実が小さい傾向がみられた．
品種，系統と果実の Brix を Fig.2 に，酸含量を Fig.3

28

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160

い傾向が，ラビットアイ系統は Brix が高く，酸含量が低

140
アントシアニン mg/100gに示した．ハイブッシュ系統は Brix が低く，酸含量が高い傾向がみられ，生果としての食味はラビットアイ系統が優れていると思われた．
3.50■ハイ ブ ッシ ュ

3.00

■ラ ビ ッ トア イ
①ブ ルー クロ ッ プ②ジ ャー ジ ー
③バー ク レー
④コビ ル
⑤レイ トブ ルー⑦ブ ライ トウェル
⑧テ ィフ ブ ルー
⑨ウッダー ド⑩デ ライ ト

果実重 ｇ

2.50
2.00
1.50
1.00④⑤⑦⑧⑨⑩■ラビ ットアイ

13■ハ イブ ッシュ① ブ ルー ク ロ ップ
② ジャ ー ジ ー③ バー ク レー④コビル⑤ レイトブ ルー⑥ ブ リジッタ⑦ ブ ライトウェル⑧ テ ィフ ブ ルー
⑨ ウッダー ド⑩ デ ライト

12Brix111098740②②③④⑤⑥⑦⑧⑨Fig.2 品種系統と果実の Brix

■ ハイブ ッシュ
■ラビ ットアイ①ブ ル ー ク ロ ップ
②ジャ ー ジー
③バ ー ク レー④コ ビ ル⑤レイトブ ル ー⑥ブ リジ ッタ
⑦ブ ラ イトウェル⑧テ ィフ ブ ル ー⑨ウッダ ー ド⑩デ ライト1.2
10.8
0.60.40.2④⑤⑥⑦⑧⑨⑩Fig.4 品種系統とアントシアニン含量■ハイ ブ ッシ ュ

■ラ ビ ット アイ

21.5
10.50-0.5①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩-1-1.5-2①ブ ルー ク ロ ップ
②ジ ャ ー ジ ー③バー クレー④コ ビ ル⑤レイ トブ ルー⑥ブ リジ ッタ
⑦ブ ラ イ トウェル
⑧テ ィ フブ ルー⑨ウッ ダー ド⑩デ ラ イ ト

Fig.5 品種系統と果皮の硬さの官能評価

⑩1.4

③-2.5

6

酸含量 ％

60

①

硬い ← 硬さの評価 → 軟らかい

③

141.8
1.6

80

0

ざらつく← 果肉のざらつき →ざらつかない②

Fig.1 品種系統と果実重

2

100

2.5

①①①ブ ルー ク ロ ップ
②ジ ャ ー ジ ー③バー ク レー④コ ビ ル⑤レイト ブル ー⑥ブ リジ ッ タ
⑦ブ ラ イトウェ ル⑧テ ィフ ブ ルー
⑨ウッダー ド⑩デ ラ イ ト120200.500.00■ラ ビ ットア イ■ ハイ ブッ シ ュ

2.5■ハイブ ッシ ュ2■ラビ ッ トア イ

1.5
10.50-0.5①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩-1-1.5①ブ ルー クロ ップ②ジ ャー ジ ー
③バー クレー
④コビ ル⑤レイトブ ルー
⑥ブ リジ ッタ
⑦ブ ライトウェル⑧テ ィフ ブルー
⑨ウッダー ド⑩デ ライト-2-2.5

Fig.6 品種系統と果肉のざらつきの官能評価
9.0
8.00②③④⑤⑥⑦⑧⑨7.0⑩
ドリップ率 ％

①Fig.3 品種系統と果実の酸含量
品種，系統とアントシアニン色素含量を Fig.4 に示し①ブ ルー ク ロ ップ
②ジ ャ ー ジ ー③バー ク レー④コ ビ ル⑤レイトブ ル ー⑥ブ リジ ッタ
⑦ブ ラ イトウェル⑧テ ィフ ブ ル ー⑨ウッダー ド⑩デ ラ イト6.05.04.0
3.02.0た．品種によるばらつきが大きく，ハイブッシュとラビ

1.0ットアイの系統間での差はみられなかった．

0.0①

果実の食感の官能評価結果を Fig.5 と Fig.6 に示した．
果皮の硬さは明らかにハイブッシュ系統が軟らかく，果②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩Fig.7 品種，系統と解凍後のドリップ率

肉のざらつきは明らかにハイブッシュ系統が少ないことから，ハイブッシュ系統はラビットアイ系統に比べて食果汁を製造する場合を想定して，搾汁率を Fig.8 に示感が優れていると思われた．

した．ハイブッシュ系統に比べてラビットアイ系統の搾冷凍果実として使用する場合を想定して，冷凍果実を汁率が高い傾向が見られた．

解凍した場合のドリップを率 Fig.７に示した．品種間差

以上の結果から，果実を形の残ったまま使用するシロが大きく，系統による差は明らかでなかった．

ップ漬け，冷凍果実，ジャムなどの加工原料としては食29

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感の優れるハイブッシュ系統が適性があり，果実の形を45℃で 2 時間酵素処理することにより果皮中のアント残さず使用する果汁，ピューレーなどの加工原料としてシアニンがかなり果汁に溶出し，さらに酵素失活のためは搾汁率が高いラビットアイ系統が適性があると思われに 90℃達温処理を行うことで果汁として使用するのにた．

十分な量の溶出が認められ，特に色出し処理工程を実施する必要はないと思われた．
以上の結果を踏まえ，果実約 50ｋｇを使用し， Fig.11

70.0に示した工程で果汁製造試験を実施したが，ハイブッシ

搾汁率 ％

65.0

①ブ ルー クロ ッ プ②ジ ャ ー ジ ー③バー クレー④コ ビ ル⑤レイトブ ル ー⑥ブ リジ ッ タ
⑦ブ ラ イトウェル⑧テ ィ フ ブ ルー
⑨ウッ ダー ド⑩デ ラ イト

60.0
55.0
50.045.0②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩Fig.8 品種，系統と搾汁率

解凍↓
４０℃まで加熱↓
酵素添加：ペクチナーゼ３S 0.1％↓
４０℃で２時間保温↓
スクリュープレス搾汁↓
殺菌・酵素失活：８０℃達温↓
冷却↓
パルプ除去：３０mesh

Fig.9 に酵素処理による搾汁率の向上効果を示した．
最も効果が高かったのは 2 種類のペクチナーゼで，次いでマセレーション酵素の効果が高かった．セルラーゼにはほとんど効果が認められなかった．
無処理
セルラーゼオノズカ
マセロチームA
ペクチナーゼSS
ペクチナーゼ３S

506070■ 原料果実■ 工程

3.2 果汁等一次加工技術の確立

40

た．搾汁率と得られた果汁の品質を Table 1 に示した．

① 国産ラビットアイ系果実 ５０ｋｇ
② 国産ハイブッシュ系果実 ５０ｋｇ

40.0①

ュ系統は搾汁残渣の利用を考慮して酵素処理をしなかっ

8090※ハイブッシュ系果実については酵素処理を省略

搾汁率 ％Fig.9 酵素の種類と果汁搾汁率

Fig.11 果汁製造試験実施方法

Fig.10 にペクチナーゼを使用した搾汁工程における

Table 1 果汁製造試験における搾汁率と果汁品質

果汁中アントシアニン含量を示した．

果汁中アントシアニン mg%

140
120

原料果実

搾汁率 ％

Brix

酸 ％ アントシアニンmg%

ハイブッシュ系

67.5

10.70.66

26

ラビットアイ系

81.5

12.20.61

115

100
80

ハイブッシュ系統，ラビットアイ系統ともにスクリュ

60ープレスで搾汁が可能であったが，ハイブッシュ系統は40

酵素処理を省略したため粘度がやや高く搾汁率が劣った．

20

ハイブッシュ系統の果汁は Brix が低く，酸含量が高か

酵素失活処理後

酵素処理後

酵素処理前

解凍直後

0

った．ラビットアイ系統の果汁は Brix が高く，酸含量がやや低く各系統の果実特性を示した．
果汁のアントシアニン含量は酵素処理しなかったハイブッシュ系統がラビットアイ系統より明らかに低く，酵素処理しない場合は別途色出し処理が必要と思われた．

Fig.10 果汁製造工程と果汁中アントシアニン量30