食と栄養と健康を支える情報

FOOD

&

HEALTH

特別寄稿

2024 SUMMER
Number

夏 号 179

食品の抗ウイルス効果についてバラエティー食

神戸の和風居酒屋
レッツトライクッキング 1.2.3

朝食におすすめ世界をめぐる卵料理

神戸

The Greatest Treasure のin Kobe至宝

桜ヶ丘銅鐸・銅戈群

脱穀をする人々（桜ヶ丘５号銅鐸）鹿を捕まえた狩人（桜ヶ丘５号銅鐸）The Greatest
Treasure inKobe銅鐸絵画から考える︑
神戸弥生人の食料事情

神戸市立博物館

学芸員

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⏣ᓥ

神戸市立博物館が所蔵する国宝﹁桜ヶ丘銅鐸・銅戈群﹂は︑神戸市灘区から見つかった︑銅鐸十四口と銅戈七口です︒銅鐸は青銅の鐘︑銅戈は青銅の武器です︒いずれも弥生時代にマツリの道具として用いられ︑そして︑いまから二千年程前の弥生時代中期の終わりごろに︑現在の桜ヶ丘町の山の中にひとまとめにして埋められました︒発見されたのは昭和三十九年︵一九六四︶なので︑今年は発見六十周年のメモリアルイヤーでもあります︒

桜ヶ丘銅鐸・銅戈群のうち︑一号︑二号︑四号︑五号銅鐸には絵が陽刻で鋳出されています︒モチー

フになっているのは︑トンボ・サギ・魚などの田んぼの周囲で見られる生き物︑縦杵と臼を使って脱穀をする人々︑鹿の群れ︑鹿を捕まえた狩人と考えられる人などで︑稲作や狩猟に関連すると考えられる場面がひろがっています︒

マツリに用いられた銅鐸にこうした絵を表現することで︑人々は豊作や豊猟を祈ったと考えられます︒

稲作の伝来をうけて︑ともすると農業のみで暮らしていたと考えがちな弥生時代ですが︑実は狩猟もFOOD & HEALTH

続けていました︒そしてそれは︑銅鐸の図案に取り入れるほど大切だったのでしょう︒
神戸弥生人の食卓は穀物とともに︑肉や魚介類で彩られていたのかもしれません︒

TTheh Greatest Treasure in Kobe01

食と栄養と健康を支える情報

FOOD & HEALTH
2024 SUMMER

夏 号 Ｎｏ．179

Contents

01

03

06

14

巻頭文

26

食育の実践

銅鐸絵画から考える、
神戸弥生人の食料事情

成長期のアスリートを支える高校男子サッカー部の食育

田島 靖大

山川 圭子

特別寄稿

28

健康ページ

食品の抗ウイルス効果について料理すること、食べること、生きること

伊勢川 裕二下司 実奈

バラエティー食32

卒業生からの手紙

神戸の和風居酒屋

まだまだこれから

鶴巻

岡本 彩花

太／橋本 多美子

レッツトライクッキング1.2.3

34

横内 光子

朝食におすすめ世界をめぐる卵料理
平田 庸子／中野 佐和子／冨田 圭子

わが家の味自慢

36

編集後記
細見 和子

21

食文化史

「おから」の魅力、再発見!?
鎌谷 かおる37

私の作品

食育媒体紹介松本 衣代

24

身近な食材の図鑑35

ナス
後藤 昌弘

料理写真撮影：山下 隆司
FOOD & HEALTH

02

クチンをすり抜けるものが流行する傾向に変異性に富むインフルエンザウイルスはワ予防のためにワクチンが開発されてきたが︑あったインフルエンザウイルスに対しては性 を 感 じ て い た ︒ 第３ に 研 究 対 象 の １ つ での出現により亡くなられ︑代替え薬の必要

後の感染症で特効薬に対する耐性ウイルス

小児科に入院していた患児さんが臓器移植領域の仕事に着手した︒第２ に阪大時代にを任され︑過去の仕事の融合を図り︑境界転向し︑４ 半世紀を過ごし︑研究室の運営ており︑就職とともにウイルス学の研究にた︒第１ に学生時代に栄養学の研究を行っ

効 果 の 研 究 は 次 に 示 す５ つ の 理 由 か ら 始 め

食品中に含まれる物質による抗ウイルス

おくと︑過去し れ な い ︒ 第５ に 関 し て も も う 少 し 補 っ ての嗜好に合わせて改良されているためかもる︒これは︑本土で食されているものが人

抗ウイルス活性の強いものが見つかっているが︑実際︑本土で食されているものより︑野菜を調理し︑食していた︒後でも紹介すは原種に近い︑漢方にも持ちられるようなーとかオバーと呼ばれていた人たちの食事

平均寿命が短くなってきた︒かつて︑オジ

近年︑ジャンクフードを食べるようになり︑

おくと︑かつて沖縄は長寿県であったが︑スタートした︒第４に関してもう少し補ってものではなかったということから︑研究は患への対応に追われ︑感染症対策が十分なず︑医療現場は怪我に対する対応や慢性疾

年 間 に マ グ ニ チ ュ ー ド７ 以ある︒一方︑治療のためには特異的な治療

い食材を日常的に食べて健康を保てば︑特第４ に︑中国の薬食同源思想から︑体によ作用が出現するという問題も抱えていた︒

タミフルのように小児の場合︑神経系の副が出現することが問題になるだけでなく︑薬が開発されてきたが︑すぐに耐性ウイルス

ノウイルス︶︑伝染性紅斑︵パポバウイルス

ロウイルス︶︑咽頭結膜熱︵プール熱ンフルエンザウイルス︶︑感染性胃腸炎︵ノは熊本地震ぐらいで︑インフルエンザ︵イ症に関し︑疫学調査がまともに行われたのってきているが︑その中で︑流行した感染上の地震は２ 年に一度ぐらいのペースで襲の流行が報告された︒疫学調査までは行わ

アデに薬など必要としないという発想である︒

Ｂ ︶︑流行性耳下腺炎︵ムンプスウイルス︶30
第５ に ︑ 自 然 災 害 の 多 い 日 本 ︑ そ の 災 害 ︑
特に地震に伴う感染症の蔓延にもかかわら

FOOD & HEALTH

03

19

Special Contribution

特 別 寄稿

食品の抗ウイルス効果について

客員研究員

伊勢川

裕二
図１
インフルエンザウイルス増殖機構と投薬の抑制部位

農学研究科
大阪公立大学大学院

される︒の感染症は重要な問題となってくると予測の流行はよく知られており︑今後︑災害時れていないが︑各自然災害において感染症

られ︑活性の高いサクナ︑大豆︑カラハリに示すような食品に抗ウイルス効果が認め

ウイルス効果に絞って話を進めると︑表１

いて検索した︒ここでは抗インフルエンザ

れないが︑根は薬として利用されている︒

和えにして食されている︒茎は固く食べらある︒葉の部分は刺身のツマ︑天ぷらや白れば︑１ 日長生きする﹂という言い伝えもと︑沖縄では長命草とも言われ︑﹁１株食べ

まれ︑発展してきた学問分野と言っても過からウイルス生育を ％抑制する阻害剤濃度

まず︑セリ科植物の抗ウイルス活性︵表２︶

ウイルス学は電子顕微鏡の開発に伴い生言 で は な い ︒１９５ ０ 年 代 以 降 に ウ イ ル ス︶が沖縄食品であるサクナや黒ニ分取を用いて検索し︑LCやLC/MS/MS

LC/を用いて同定した︒その結果︑検qTOF-MS

28.90

シナロシド

ルテオリン

3.2±0.4

0.07

出できたもので最も活性の高かったものが14.7±1.5

ンジンでは人の嗜好に合わせて改良された

カフェ酸

子生物学の発展の礎となる一方で︑その恩スブラチン

ルテオリンで２ 番目に活性が高く含有量が15±1

西洋人参に比して低く︑抗ウイルス活性がケルセチン

恵を得たのもウイルス学でしょう︒一般的

ルチン

多かったものがカフェ酸であった︵表３︶︒

表３分取LCにより得られた成分

３︑４倍高いことが示された︒活性が最も高︵Ｉ Ｃ

そこで︑我々は葉を利用し︑その有効成分はスイカ成分の検索と機能解析を行った︒

出典：Journal of Ethnopharmacology 292 (2022) 115243にはその病原性が問題視され︑ワクチン開図２サクナ

ウンベリフェロン

90±4

0.40

ヘルニアリン

230±0.4

0.07

ヒメクロモン

30±2

‒

0.19

と考えられた時期もありましたが︑変異性に富むウイルスなどでは︑実際にはワクチンをすり抜けるものやワクチン自体が作れないものもあり︑治療薬の開発も進められてきた︒これまで開発されてきた治療薬はウイルスの複製を直接抑えるものであり︑即効性もあるのですが︑耐性ウイルスの出現との鼬ごっこの傾向は否めません︒一方︑含有量(µg/g)

IC50(µg/mL)

単体、アグリコン成分

漢方薬のようなものは︑遅効性かもしれな
いが︑耐性ウイルスの出現は認められていない︒漢方薬の多くは野草などの植物由来であり︑野菜として利用されているものもある︒そこで食品中の抗ウイルス成分につ表２セリ科食材の抗ウイルス効果
食材名
IC50 (mg/mL)
西洋ニンジン
1.10
セロリ
0.63
セリ
0.43
黒ニンジン
0.38
サクナ
0.29

かったサクナ︵図２ ︶に関して調べてみる

を見ることが可能となり︑ウイルス学は分50

発が終われば︑そのウイルス研究は終わり

50

表１インフルエンザウイルスの増殖抑制する食品
植物（科）
品 名
セリ科
サクナ、黒ニンジン
イネ科
ハトムギ、タケノコ、大麦、米、レモングラス
マメ科
大豆、葛、甘草
ウリ科
カラハリスイカ
シナモン、黄柏、ハバネロ、ブドウ、もずく、
その他
めかぶ、アロエ

出典：Journal of Ethnopharmacology 292 (2022) 115243

04

FOOD & HEALTH

成により生成される可能性が示唆された︒ってできるのではなく︑桂皮酸からの生合

結果はカフェ酸がクロロゲン酸の分解によ

一方︑桂皮酸は逆に減少した︵表４︶︒このの延長により共にさらに増加した︵表４︶︒

クロ ロ ゲ ン 酸 の 抽 出 量 は 増 加 し ︑ 抽 出 時 間た︒水抽出よりも熱水抽出の方がカフェ酸と量の多いカフェ酸の抽出法に関して検討しす物質であることが示唆された︒次に︑含有これらがサクナの主たる抗ウイルス効果を示

豆 抽 出 物 は 延 命 効 果 を 示 し た ︒そ れ は ︑ 大抑制した︒また︑マウスの感染実験でも大ど の 株 もＢ 型 の ２ 系 統 の 株 と 同 様 に 生 育 を

ビ ル 耐 性 株 も 含 め てＨ １Ｎ １ とＨ ３ Ｎ ２ の検討した︒大豆抽出物はＡ 型のオセルタミも活性が高かったので︑その詳細について

全て成分に活性が認められたが︑大豆が最成分の抗ウイルス活性も調べた︒その結果︑メイシから構成されるものだったので︑構成用いたハト麦茶がハト麦︑大豆︑裸麦︑ケツ

我々はハト麦茶の抗ウイルス活性を見つけ︑のことを解析するためには︑今後︑疫学研罹患しても重篤化しないと予測される︒こランス良く摂取することにより︑感染症にる食品は多く存在し︑それらを日常からバ

上述のように抗ウイルス活性の機能を有す

日本ではのパンデミックの際にも確認された︑人口２００９年の新型インフルエンザウイルスなっている︒

3.96

人と顕著に低かったことから︑万人における米国の死亡率が人に対し害する物質も含まれていることが明らかとこのことは調理法により︑食品中の有効成

豆 抽 出 物 投 与 に よ りＩ Ｌ

0.16

究からのアプローチも必要であろう︒

図４ダイゼインによる5-LOXの誘導とそれにより合成される抗ウイルス活性を有する5-HpETE

６ 抑制傾向にあ

分の含量の増加を導ける可能性を示唆する

り︑炎症の軽減により肺組織損傷の軽減が導かれたものと思われる︒大豆抽出物中の有効成分を検索した結果︑スコポレチン︑
クマル酸︑ダイゼインなどが検出された︒
活性も高く含有量の多いダイゼインに関し精査した︒ダイゼインはウイルスのエント
リ ー を 阻 害 せ ず に ウ イ ル スＲ Ｎ Ａ の 複 製 や転 写 を 阻 害 す る と 同 時 に MEK/ERK
系のシを
5-lopoxgenase(5-LOX)
5-hydroperoxyeicosatetraenoic

グナル伝達を使い活性化し︑を 産 生 し た ︵ 図 ４︶︒ そ のacid (5-HpETE)のウイルス抑制機構に関して解明
5-HpETE
されていないが︑ウイルス産生を抑制する
ことが明らかとなった︵図５︶︒さらに︑大図５ダイゼインのMEK/ERK経路を介した5-LOXの活性化とインフルエンザウイルスの複製阻害
出典：Journal of Nutritional Biochemistry 114 (2023) 109278

ものである︵図３︶︒

出典：Journal of Ethnopharmacology 292 (2022) 115243

10

表４サクナ抽出物中のカフェ酸量の変化
試料調製方法カフェ酸
クロロゲン酸
桂皮酸
(ppm)
(ppm)
(ppb)
i
0.01
0.98
1.13
ii
1.97
470
0.33
iii
2.84
541
0.39
ⅰ：室温・水抽出・90分
ⅱ：80℃・90分
ⅲ：80℃・3時間−

豆抽出物中にはウイルスのエントリーを阻FOOD & HEALTH

05

Special Contribution

特 別 寄稿

図３カフェ酸の合成系の予測

Variety “SHOKU”

バラエティー

“食”

神戸の
和風居酒屋

料理

北野坂つる肴
シェフ／鶴巻太‫ ە‬シェフ プロフィール
大阪府出身。
高校卒業後に辻調理専門学校で日本料理を学び、同校で助手を経験。大阪心斎橋の料理店で料理長を勤めた後、関東や関西の複数のお店で経験を積み、2018年12月に独立し、和食居酒屋「北野坂つる肴」をオープン

料理紹介
神戸女子大学

家政学部

管理栄養士養成課程
准教授

橋本 多美子

日銀ビルB1

線
幹

北野坂
つる肴

手

坂
北野

山

生田神社
JR
三ノ宮

道

阪神
神戸三宮

新

田

生

阪急
神戸三宮

〒650-0004 兵庫県神戸中央区中山手通1丁目9-21 日源ビルB１F
TEL 078-381-8888
営業時間 火〜土 17:00〜22:30（L.O. 22:00）
日
17:00〜21:00（L.O. 20:30）
定休日 月曜日
FOOD & HEALTH

06

鶴巻シェフからの一言

鮮度のよい食材だけを厳選し︑季節にあった料理を提供することを大切にしています︒

こだわりのだし汁を使ったおばんざい︑神戸灘の吟醸酒粕をたっぷり使い旨みが凝縮した﹁白いおでん﹂が自慢の逸品です︒こだわりの食器も魅力のひとつで︑味だけではなく目でもお愉しみいただけるよう心掛けています︒落ち着いた大人の空間で︑ゆっくり食事とお酒をご堪能ください︒

FOOD & HEALTH

07

Material

白身魚のすり身 ………………………………………………… 400g
長いも ……………………………………………………………… 40g
茹でタコ …………………………………………………………… 40g
フレッシュバジル ………………………………………………… 5枚
揚げ油 ……………………………………………………………… 適量☆みりん ……………………………………………………………15cc☆料理酒 ……………………………………………………………10cc☆片栗粉 …………………………………………………………… 10g☆食塩 ………………………………………………………………… 2gȁǵƳȗȮⓍǹⓏȒǺȭƹ
ƠƯǉ੮Ɲ

材料

FOOD & HEALTH

08

つ く り か たgkin
Coo ipeRec͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐

① 長芋をすりおろす。
② 白身魚のすり身、長芋、☆の調味料を合わせ、しっかりと粘りがでるまで混ぜる。
③ 茹でタコ、バジルは適当な大きさに切り、生地に混ぜる。
④ ③の生地を小判形に整える。
⑤ 170℃の油で揚げる。

健康を支える大切な栄養素ビタミンAやビタミンKが多く含まれている。
夏が旬の「フレッシュバジル」。そんな香り高いバジルを使って同じく夏が旬のたこと合わせ、さつま揚げにしました。

09

FOOD & HEALTH

Material

かぼちゃ ………………………………………………………… 40g
トウモロコシ …………………………………………………… 40g
ズッキーニ ……………………………………………………… 40g
米なす ………………………………………………………… 1/2個
アスパラガス ………………………………………………… 1/2本
プチトマト ……………………………………………………… ３個
揚げ油 …………………………………………………………… 適量＜青唐味噌＞☆青唐辛子 …………………………………………………… 1/2本
☆赤味噌 ………………………………………………………… 50g☆白味噌 ………………………………………………………… 50g☆みりん ……………………………………………………… 60cc‫ٲ‬᣾ᓖƹቡƵƤ੮Ɲ໴Ƙဍ಑


材料☆料理酒 ……………………………………………………… 60cc
☆砂糖 …………………………………………………………… 60g
FOOD & HEALTH

10

つ く り か たgkin
Coo ipeRec͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐
① 田楽味噌を作る。
⑴ 青唐辛子を粗みじん切りにし、フライパンで炒める。
⑵ ボウルに唐辛子以外の☆を合わせる。
⑶ ⑵を⑴のフライパンに入れ、弱火にかける。
丁度良い硬さになるまで、混ぜ続ける。
② かぼちゃ、アスパララス、ズッキーニを角切りにする。
茹でトウモロコシは芯に沿って包丁でそぎ落とし、ほぐす。
プチトマトは半分に切る。米なすは、半分に切る。
③ 米なす、プチトマト以外の野菜を多めの油で揚げ焼きにする。
④ 米なすに田楽味噌を塗り、野菜を彩り良くなるようにのせ、オーブン又はバーナーで再度焼く。

夏にピッタリのピリッと辛みのある青唐辛子味噌と相性の良い なす を使って揚げ焼き田楽にしました。縦にきると歯ごたえしっかり、横に切るとトロっとした食感が楽しめるので是
非お試しください。
「賀茂なす」、「丸なす」、「白なす」などいろんな なす でお試しください。
11

FOOD & HEALTH

Material

海老 ………………………………………………………………… ６尾
薄力粉 ……………………………………………………………… 適量
卵黄 ………………………………………………………………… ４個
かつおだし ……………………………………………………… 300cc☆薄口しょうゆ ……………………………………………………30cc☆みりん ……………………………………………………………30cc☆砂糖 …………………………………………………………………５g

ෛᎌƹ
᱀៴༅


材料

☆おろししょうが ………………………………………………… 少々

FOOD & HEALTH

12

料理写真撮影：山下 隆司

つ く り か た

g
kin
o
o
C ipe
Rec

͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐͐
① 海老をよく洗い、水気を拭き取り、まんべんなく薄力粉をまぶす。
② かつおだしに☆を入れ、沸騰させる。
③ ①のえびに溶いた卵黄にしっかりつけて、②のだしに落としてく。
④ えびが浮いてきたら、完成。

黄身煮は季節によって呼び方が変わります。
春は咲いた菜花を連想させることから「菜種煮」、秋は実った稲穂を連想させることから「黄金煮」と呼びます。季節を感じられる一品。
13

FOOD & HEALTH●神戸女子短期大学
食物栄養学科

准教授 平田 庸子
中野 佐和子助 手

たんぱく質（g）

6.1

脂質（g）

5.1

鉄（mg）

0.75

ビタミンA （㎍RAE)

105

ビタミンB1 (mg）0.03

ビタミンB2 (mg）0.19

ビタミンC (mg）

0

冨田 圭子

●テーブルアーティスト

71

卵は︑世界中でさまざまな料理に使われており︑私たちの食生活の中で︑最も親しまれている食材の一つです︒また︑栄養価が高く︑ビタミンＣを除くすべての栄養素がバランスよく含まれています︒特に鶏卵１個あたり︵Ｍサイズ︶には︑たんぱく質が約６ｇ 含まれており︵表１︶︑
また︑たんぱく質を構成するアミノ酸においても人間の体内で合成できない必須アミノ酸が多く含まれています︒その他にも鉄分やビタミンＡなども含まれているので︑毎日︑１個程度は食べたい食品です︒さらに調理特性として︑熱凝固性︑乳化性や起泡性があり︑さまざまな料理やお菓子などに幅広く使うことができます︒
今回は︑﹁世界をめぐる卵料理﹂と題して︑世界の卵料理を紹介します︒中でも︑気軽に食べていただけるように朝食やおやつにピッタリで簡単なものを集めてみました︒﹁エッグベネディクト﹂は︑アメリカで定番の朝食メニューです︒トーストしたイングリッシュマフィンにポーチドエッグをのせて︑マヨネーズソースや濃厚なチーズソースとサラダを合わせていただきます︒﹁コブサラダ﹂もまたアメリカ発祥で︑ゆで卵や豆︑季節の野菜など︑あわせて７種類の具材が入ったボリュームサラダです︒どれも食材をサイコロ状にカットしてあるため食べやすく︑栄養満点の一品です︒
中国では︑鶏卵以外にもアヒルの卵を使った﹁ピータン﹂が有名です︒独特の香りとゼリー状の卵白︑ねっとりとした卵黄といった食感の違いを楽しむことができます︒その他︑トルコ風
卵とじ﹁メネメン﹂や韓国の茶碗蒸し﹁ケランチム﹂など︑どれも簡単にできる家庭料理ですので︑ぜひ世界中の卵料理を作って︑その味を楽しんで下さい︒

エネルギー（kcal）

Let's Try
Cooking
1.2.3(表１）鶏卵1個分（可食部50ｇ）の栄養価

14

FOOD & HEALTH

③①②︻卵の種類︼①白玉⁝⁝⁝⁝⁝⁝一般に最も多く売られている鶏卵で︑羽色の白い白

色レグホン種の鶏の卵です︒価格は比較的安定しています︒②赤玉⁝⁝⁝⁝⁝⁝卵殻表面が赤褐色の鶏卵で︑羽色の赤い鶏の卵です︒

栄養成分は白玉の卵と同じです︒③ 皮蛋︵ピータン︶⁝アヒルの卵を強いアルカリ性の条件下で熟成させたもので︑独特の風味と食感があります︒主に中華料理などの前菜として食べられています︒

ンＢ群が多く含まれています︒

模様が特徴です︒一口サイズで食べやすく︑ビタミ④うずら卵⁝⁝⁝⁝鶉の卵で︑鶏卵に比べると小さく︑殻にある細かな︻特殊卵︼

様々な栄養素を強化した卵で︑鶏の食べる餌︵飼料︶に工夫があり︑主にビタミンやミネラルを多く含む鶏卵です︒用途に合わせて︑健康づくりの目的で食べられています︒価格は︑やや高めです︒⑤ビタミン強化卵⁝葉酸やビタミンＥを多く含む鶏卵です︒葉酸は妊娠中のお母さんとあかちゃんの健康にとても重要な働きを持つビタミンです︒価格はやや高めです

が︑普段の料理に葉酸を無理なく取り入れることができるため妊娠中の女性におすすめします︒⑥ヨード卵⁝⁝⁝⁝ヨードを強化するために海藻などを混ぜた飼料を食品図鑑 小学館

食べた鶏の卵です︒味は︑普通の鶏卵と同じで︑やや価格は高めです︒

参考資料

FOOD & HEALTH

15

⑥
⑤

④

Let’s Try
Cooking 1.2.3●エッグベネディクト（右写真）［ 材 料 ］１人分

イングリッシュマフィン……………… 1/2個
鶏卵………………………………………… 1個
ベーコン…………………………………… 1枚
サニーレタス…………………………… 1/2枚
リーフレタス……………………………… 適宜
ミニトマト………………………………… 2個（チーズソース）
クリームチーズ………………………… 40ｇ
卵黄…………………………………… 1/2個
レモン汁………………………………… 小1
塩こしょう……………………………… 少々［ 作り方 ］

① 沸騰した湯に酢大１を入れ（分量外）、その中に鶏卵を割り入れ、ポーチドエ
ッグを作る。ベーコンは、フライパンで軽くローストしておく。
② イングリッシュマフィンは半分に切り、トースターで焼く。
③ 鍋にクリームチーズ、卵黄レモン汁を入れ弱火でよく混ぜ合わせ、塩こしょう
で味を整えチーズソースを作る。
④ イングリッシュマフィンの上にレタス、ベーコン、ポーチドエッグをのせて、上からチーズソースをかけ、生野菜を添える。

［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 338kcal
脂質……………… 26.4ｇ

たんぱく質……… 17.1ｇ
食塩相当量………… 2.2ｇ

●コブサラダ（写真左）［ 材 料 ］２人分

きゅうり…………………………………… １本
アボカド………………………………… 1/2個
トマト……………………………………… 1個
ミックスビーンズ……………………… 100ｇ
ブラックオリーブ………………………… 30ｇ
ゆで卵……………………………………… 1個
ささみ……………………………………… 2本
フレンチドレッシング…………………… 大１［ 作り方 ］
① 野菜はすべて１㎝角のサイコロに切り、鶏卵は固ゆでにして、8等分に切る。
ささみは、酒をふり（分量外）ラップをかけて、電子レンジで1〜2分加熱し、ほぐしておく。
② ①を彩り良く皿に盛り付け、ドレッシングをかける。

［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 309kcal
脂質……………… 19.1ｇ

たんぱく質……… 19.0ｇ
食塩相当量………… 0.5ｇ
FOOD & HEALTH

16

●ピータン豆腐と中華がゆ［ 材 料 ］1 人分
ピータン豆腐［ 作り方 ］
ピータン豆腐絹ごし豆腐………………………………… 100ｇ①

ピータンは、殻を取り除き6等分に切る。

ピータン…………………………………… 1/2個②

小口に切った青ネギに、おろししょうが、おろしにんにく、ごま油、酒としょう油を入れて混ぜ合わせておく。

③

器に豆腐を盛りつけ①と②をのせる。好みでラー油や糸唐辛子を添える。

青ネギ………………………………………… 小１
おろししょうが…………………………… 小1/4
おろしにんにく…………………………… 小1/4
酒

しょう油…………………………… 各小1/2

中華がゆ

ごま油……………………………………… 小1/2①

油揚げは、軽くあぶって、１cm幅に切っておく。

糸唐辛子……………………………………… 適宜②

付け合わせにパクチーやクコの実を添え、好みでごま油などを入れてもよい。

ラー油……………………………………… 好みで中華がゆ
全がゆ……………………………………… 200ｇ

17

油揚げ……………………………………… 一切れ［ 栄養 DATA ／１人分 ］

パクチー

エネルギー……… 297kcal

たんぱく質……… 12.6ｇ

脂質……………… 13.6ｇ

食塩相当量………… 0.9ｇ

クコの実………………………… 少々

FOOD & HEALTH

Let’s Try
Cooking 1.2.3●メネメン：トルコ風卵とじ（右写真）［ 材 料 ］１人分

鶏卵………………………………………… 1個
牛乳……………………………………… 大1/2
パプリカ…………………………………… 20ｇ
たまねぎ…………………………………… 20ｇ
トマト水煮………………………………… 50ｇ
塩 こしょう……………………………… 少々
オリーブ油……………………………… 小1/2
クミンパウダー チリパウダー………… 少々［ 作り方 ］①②

パプリカとたまねぎは大きめの千切りにする。
フライパンにオリーブ油を入れて、①を炒めしんなりしてきたらトマト水煮を入れてさらに炒める。
③ 鶏卵は溶きほぐし、牛乳を混ぜておく。
④ ②を③の卵でとじて、塩こしょうとクミンパウダー、チリパウダーで味を調える。

［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 145kcal
脂質………………… 10.6g

たんぱく質……………7.3g
食塩相当量……………0.7g●スパニッシュオムレツ（写真左）［ 材 料 ］２人分 直径15㎝スキレット
鶏卵………………………………………… 2個
じゃがいも………………………………… 1個
ロースハム………………………………… 2枚
たまねぎ………………………………… 1/4個
にんにく………………………………… 1/2片
オリーブ油…………………………… 大１〜２
塩 こしょう……………………………… 少々［ 作り方 ］①

じゃがいもとロースハムはいちょう切り、玉ねぎは千切りにしておく。にんにくはみじん切りにする。
② スキレットにオリーブ油を入れて、にんにくと①を炒め、透き通ってきた
ら塩こしょうし、その上から溶き卵を流し入れ、弱火で火が通るまでじっくり焼く。

［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 231kcal
脂質……………… 16.6ｇ

たんぱく質………… 9.3ｇ
食塩相当量………… 1.4ｇ
FOOD & HEALTH

18

●ケランチム［ 材 料 ］２人分
鶏卵……………………………………………… 3個だし汁……………………………………… 300ｍｌ
しょうゆ………………………………………… 小２［ 作り方 ］①

だし汁に酒と醤油を入れ、味をつけ冷ましておく。

②

小型の鍋に溶きほぐした鶏卵と①を入れてよくかき混ぜて、中火にかける。鍋の淵が固まってきたら大きく3回ほどかき混ぜて、中央が膨らむまで火にかける。

③

火からおろして、小口に切った青ネギを散らす。

酒………………………………………………… 大１
青ネギ…………………………………………… 大１［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 121kcal
脂質………………… 7.7ｇ

19FOOD & HEALTH

たんぱく質……… 10.1ｇ
食塩相当量……………1.5g

Let’s Try
Cooking 1.2.3

料理写真撮影：山下 隆司●フルーツグラタン［ 材 料 ］２個分
卵黄…………………………………………… 3個分［ 作り方 ］①

グラニュー糖………………………………… 50ｇ
白ワイン……………………………………… 100ml

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてよく混ぜ、白ワインを加えて湯煎にかけ、さらによく混ぜ合わせる。

②

オレンジ……………………………………… 1/2個

一口大に切ったオレンジを浅めの耐熱皿に盛り付け、①の卵液を静かに流し入れる。

ミント…………………………………………… 適宜③

180度に温めたオーブンに入れて、8分ほど焼く。仕上げにミントを飾る。
※温かいうちに食べても冷やして食べても美味しく食べられます。
フルーツは、イチゴやブドウなど季節のフルーツでも美味しくアレンジできます。

［ 栄養 DATA ／１人分 ］
エネルギー……… 311kcal

たんぱく質………… 8.4ｇ

脂質……………… 17.2ｇ

食塩相当量……………0.1g

FOOD & HEALTH

20

食マネジメント学部 教授 鎌谷 かおる

れを踏まえると︑日本において﹁おから﹂を食べる習慣が広く浸透したのは江戸時代にな腐が登場し︑定番食材としての地位を獲得するのは江戸時代に入ってからのことです︒そ腐が伝わったのは古代の頃で︑もうずいぶん昔のことです︒ですが︑一般庶民の食卓に豆﹁おから﹂は豆腐を作る際の豆乳の絞りかすです︒諸説ありますが︑中国から日本に豆から﹂の存在について考えてみたいと思います︒

について︑どのように理解されていたのでしょうか︒今回は︑日本の食文化における﹁お日本では︑いつから﹁おから﹂を食べる習慣があったのでしょうか︒そして︑その魅力

ヘルシーな食生活に欠かせない食材の一つとして︑地位を築きつつあることがわかります︒

ドーナツ・ハンバーグ・クッキー等︑さまざまなアレンジで﹁おから﹂が使われており︑目されています︒ウェブサイトでレシピを検索してみると︑定番の﹁和え物﹂だけでなく︑﹁おから﹂﹁うのはな﹂は︑食物繊維やカルシウムが含まれる健康に良い食品として︑注

立命館大学

"@

ってから︑ということになります︒

FOOD & HEALTH

21‶ℸℹⅳ‷⅛⅛ྛႁ„ठठ ออ ࡉࡉ食文化史

では︑﹁おから﹂はどのようにして食べられていたのでしょうか︒江戸時代に刊行された料理本を手がかりに探ってみましょう︒
まず︑名前について見てみると︑今では﹁おから﹂という呼び方が主流です
が︑当時の料理本には︑﹁きらず﹂﹁雪花菜︵きらず︶﹂という名前で登場する方が多いことがわかります︒ちなみに︑大正の終わりから昭和の初め頃の全巻︶に掲載されている各地の﹁おから﹂料理では︑﹁おか国各地の食事についての聞き取り調査を収録した﹃日本の食生活全集﹄︵農山漁村文化協会︑全る︑いう内容の料理です︒どのような味になるのか気になって︑実際に作ってみ味 噌 汁 を 作 り ︑ そ こ に 米 を 入 れ て 雑 炊 を 作 り ︑ 最 後 に み じ ん 切 り の ネ ギ を 乗せ炊﹂と言う料理が登場します︒すり鉢ですった﹁雪花菜﹂に味噌と水を入れ︑な い 料 理 も あ り ま す ︒１８ ０ ２ 年 に 刊 行 さ れ た ﹃ 名 飯 部 類 ﹄ に は ︑ ﹁ 雪 花 菜 雑

現在と同じような料理があったことがわかります︒一方で︑今では思いもつかいます︵写真１︶︒おそらくこれは︑今で言う﹁うのはな和え﹂のことでしょう︒

そ切り油あげ︑牛蒡ささがき︑こんにゃくなど通用のかやくなり﹂と書かれてさ て ︑１８ ４９ 年 に 刊 行 さ れ た ﹃ 年 中 番 菜 録 ﹄ の ﹁ き ら ず ﹂ の 項 に は ︑ ﹁ ほます︒

前で登場します︒﹁きしゃず﹂はおそらく﹁きらず﹂が訛ったものかと思われら﹂という呼び方のほかに︑﹁うのはな﹂﹁きらず﹂﹁きしゃず﹂といった名

48

どのようにとらえていたのでしょうか︒この点について１９５８年て知ることができました︒では︑当時の人々は﹁おから﹂の存在をこのように︑料理本を通して︑当時の﹁おから﹂料理の特徴についして︑ぜひみなさんにも試していただきたいものです︒て も お い し か っ た で す︒
﹁お か ら ﹂ 料 理 の 新 し い レ パ ー ト リ ー とたところ︑﹁ねこまんま﹂との呼び名もある﹁味噌汁ご飯﹂と似通った味で︑と‶ℸℹⅳ‷⅛ྛႁ„ठठ ออ ࡉࡉ"@（写真１）
『年中番菜録』(味の素食の文化センター所蔵)
出典: 国書データベース，https://doi.org/10.20730/100249529

22

FOOD & HEALTH

‶ℸℹⅳ‷⅛ྛႁ„
ठठ ออ ࡉࡉ"@（写真２）
『日養食鑑』(味の素食の文化センター所蔵)
出典: 国書データベース，https://doi.org/10.20730/100241642に刊行された本山荻舟の﹃飲食事典﹄の﹁うのはな﹂の 項 に 興 味 深 い 記 述 があります︒﹁好事家また一部の階級には食用されてたけど︑大部分は家畜の飼料に供せられたのを︑栄養食品として再認識重用されるようになったのか

近頃のことである﹂と書かれています︒大部分が家畜飼料用とされていた﹁おから﹂が︑栄養食品として再認識されて重用されるようになったのか近頃だと指摘しているのです︒この事典の刊行年から考えて﹁近頃﹂は昭和初期頃だと思われます︒そして︑﹁再認識﹂と言うことは︑再び健康食品として魅力が再確認されたと言う意味にとれるのです︒果たして︑健康食品としての認識はいつまで遡ることができるのでしょうか︒

１８ １９ 年 に 刊 行 さ れ た ﹃ 日 養 食 鑑 ﹄ に は ︑ ﹁ 毒 な し 胃 を 開 き 食 を 進 む 酒

毒を解す﹂と書かれており︑食が進む胃に良い食べ物であることが記されています︵写真２︶︒どうやら︑健康食材としての認識は江戸時代にも見てとる

こ と が で き そ う で す ︒ で も ︑ そ れ だ け で は な か っ た よ う で す ︒１８ ３ ３ 年 に刊行された﹃飯百珍伝﹄には︑﹁雪花菜飯焚法﹂︵きらず飯の炊き方︶が掲載されています︒そこに興味深い記述があります︒﹁分量ハ米壱升にきらず壱升入てよし﹂﹁四合余の徳分なれば大に益あり﹂つまり︑米と﹁おから﹂を１ 升 ず つ 等 分 に 入 れ る こ と で ︑ ﹁ ご 飯 が４ 合 分 ﹂ 増 え た よ う に な る と 述 べているのです︒これは︑健康な食材というより︑﹁お得な﹂食材としての話題であると思われます︒

今回は︑﹁おから﹂に焦点をあてて︑食材の魅力の認識のされ方が︑日本の長い食文化の中でどのように変化してきたのかについて考えました︒もしかしたら未来の社会でも︑私たちの気づいていない﹁おから﹂の新しい魅力が発見されるかもしれません︒

FOOD & HEALTH

23

ナス

名：Solanum melongena
学

外国語名：Eggplant（米），aubergine（英），茄子（中）神戸女子大学 家政学部

管理栄養士養成課程

インドが原産地で︑かなり古くから栽

後藤 昌弘

栽培や料理のしやすさ︑味わいなどで人気がある野菜の一つ︒全国にさまざまな品種

培 さ れ て い た と 考 え ら れ る ︒５ 〜 ６

教授があり︑果実の形は本州北部では丸く卵形の小型や中型品種︑中央部では卵形︑中長

世紀に は 中 国 で も 栽 培 さ れ る よ う に

世紀頃︑北アメリカに形︑南部や九州では長形︑大型の品種が多い傾向にある︒賀茂なすや大和丸なすなど

写真２

13

世紀頃伝わったとされている︒

16である﹁千両２号﹂が作られ︑現在

普 及 し ︑１ ９ ６ ４ 年 に そ の 改 良 品 種﹁千両﹂は形と味の良さから全国的に品 種 が あ る ︒１ ９ ６ １ 年 に 作 ら れ たのように各地に様々な形や大きさの改良も江戸時代から進められ︑上述

野菜となっていったと見られる︒品種

培されるようになり︑庶民も食するいわれている︒江戸時代には広く栽

より早く徳川家康に献上されたともには保温栽培する技術が生まれ︑旬

記載がみられる︒また︑１６００年頃

奈良時代の正倉院文書には﹁茄子﹂のはな り ︑ 日 本 へ は７ 〜８ 世 紀 頃 ︑ ヨ ー

賀茂ナス

大きく︑球形の品種もある︒代表的なナスの写真を写真１︑２に示した︒

35

ロッパには

Vol.

果皮の色も品種により様々で︑通常は紫色であるが︑白色や緑色の品種もある︒また︑千両（左）と長ナス（右）まで長く栽培されている︒

歴史

米ナスとよばれるアメリカの品種を日本で改良した大型のナスは︑ヘタが緑色をしているのが特徴である︒

特徴
写真１

24

FOOD & HEALTH

表１

14.2

3

福 岡

13,500

12.5

熊 本

8,640

6.8

群 馬

23,800

10.1

4

愛 知

6,780

6.3

栃 木

8,500

6.7

福 岡

16,100

6.9

5

群 馬

5,730

5.3

埼 玉

5,870

4.6

茨 城

14,800

6.3

6

大 阪

3,580

3.3

京 都

5,570

4.4

愛 知

12,100

5.1

7

宮 崎

1,720

1.6

愛 知

5,350

4.2

栃 木

10,100

4.3

8

岡 山

1,660

1.5

山 梨

5,080

4.0

埼 玉

7,010

3.0

9

栃 木

1,600

1.5

徳 島

4,240

3.3

京 都

5,630

2.4

10

佐 賀

1,520

1.4

千 葉

3,430

2.7

大 阪

5,450

2.3

11

千 葉

1,230

1.1

神奈川

3,200

2.5

徳 島

5,290

2.3

12

埼 玉

1,140

1.1

奈 良

2,720

2.1

山 梨

5,080

2.2

13

奈 良

1,110

1.0

新 潟

2,700

2.1

千 葉

4,660

2.0

14

徳 島

1,050

1.0

福 岡

2,560

2.0

奈 良

3,830

1.6

15

長 崎

639

0.6

広 島

2,290

1.8

岡 山

3,520

1.5

ー

全 国 108,300

100.0

全 国 126,700

100.0

全 国 235,000

100.0

農林水産統計 作況調査（野菜） 令和5年度指定野菜の作付面積，収穫量および出荷量から抜粋して作成

食

品

名

成分名・単位
廃
エ

実
生

棄

べいなす
果 実
生

漬
塩

物
漬

漬 物
漬 物
ぬかみそ漬 からし漬

漬 物
しば漬

率

%

10

30

0

0

0

0

ネ

ル

ギ

ー

kcal

18

20

22

27

127

27

分

93.2

93.0

90.4

88.7

61.2

86.4

ん

ぱ

く

質

1.1

1.1

1.4

1.7

2.6

1.4

質

0.1

0.1

0.1

0.1

0.2

0.2

水
た

果

脂

g

食 物 繊 維 総 量
炭

水

化

灰

無機質

2.2

2.4

2.7

2.7

4.2

4.4

物

5.1

5.3

5.2

6.1

30.7

7.0

分

0.5

0.5

2.9

3.4

5.3

4.9

ナトリウム

Tr

1

880

990

1900

1600

カ リ ウ ム

220

220

260

430

72

50

カ ル シ ウ ム

18

10

18

21

71

30

マグネシウム

17

14

18

33

36

16

リ

ン

mg

鉄
亜

鉛

30

26

33

44

55

27

0.3

0.4

0.6

0.5

1.5

1.7

0.2

0.2

0.4

0.2

0.08

0.09

0.09

0.13

0.12

マ ン ガ ン

0.16

0.13

0.18

0.19

0.32

0.29

ビタミン Aβ−カロテン

μg

100

45

44

26

76

570

ビタミン E

α−トコフェロール

mg

0.3

0.3

0.3

0.3

0.2

0.7

μg

10

9

10

12

24

72

ビ

タ

ミ

ン K

ビ

タ

ミ

ン B1

0.05

0.04

0.03

0.10

0.06

0

ビ

タ

ミ

ン B2

0.05

0.04

0.04

0.04

0.04

0.02

ナ

イ

ア

シ

ビ

タ

ミ

ン B6

葉

ン

mg

0.5

0.6

0.4

1.0

0.6

0.1

0.05

0.06

0.07

0.15

0.09

0.03

酸

μg

32

19

32

43

18

9

パ ン ト テ ン 酸

mg

0.33

0.30

0.41

0.67

0.08

0.13

ビ

タ

ミ

ン C

mg

4

6

7

8

87

0

食

塩

相

当

g

0

0

2.2

2.5

4.8

4.1

量

文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会報告
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年から抜粋して作成

25

FOOD & HEALTH

12

11

取扱
くなる低温障害を起こすことが

0.2

0.06

あるので︑野菜室が適する︒

0.2

銅ある︒ナスニンは︑ポリフェノールのナスとナス漬物の主な栄養成分（可食部100 gあたり）

一種でもあり︑抗酸化作用がある︒

栄養表２

しなびないようにポリ袋に入れ

16.3

33,400

冷蔵庫の野菜室で保存する︒

38,400熊 本

ナスとナス漬物の主な栄養成分を

高 知

11.4

ナスは生育適温が高く︑かつては夏の代表的野菜で

14.3

14,400

表２に示した︒水分が多く︑ビタミン18,100茨 城

あったが︑現在は周年供給されている︒統計上は冬

群 馬

22.9

５ ℃以 下 で 長 期 間 保 存 す る と ︑

34.6

24,800やミネラルの類は少ない︒独特の紫色

37,500

月︶に

高 知
熊 本

月〜６月︶と夏秋ナス︵７月〜

1
2

春ナス︵

年間計

果皮が陥没︑褐変して腐りやす

夏秋ナス

はアントシアニン系色素のナスニンで

冬春ナス

府県名 出荷量（t）割合（％） 府県名 出荷量（t）割合（％） 府県名 出荷量（t）割合（％）

区分され︑前者は温暖な高知︑熊本などでの施設栽

順位

培︑後者は群馬︑栃木︑茨城などの露地栽培が中心

ナスの都道府県別出荷量とその割合（令和5年度）である︒主な産地と出荷量を表１に示した︒

産地

︻はじめに︼成 長 期 ののア ス リ ー ト をを支 え る←︻寮の食事のコンセプト︼

神戸星域高校高 校 男 子 サ ッ カ ー 部 のの食 育
私は︑神戸星城高校男子サッカー部の寮母としす︒寮母になったいきさつは︑神戸星城高校サッ

なく︑未来の自分自身の健康のため︑豊かな社会提供する献立は︑スポーツに特化したものでは﹁今の自分︑未来の自分のために︑いつ何を食べ

カー部の寮が設置されると聞き︑寮母なら私自身生活のための食事にしたいと考えています︒通学人に対して毎日の食事の提供の子育ての経験を生かせ︑私の子供たちが幼少よ生であれば家庭で経験するであろう食の経験を︑て︑成長期の男子

り続けてきたサッカーに対して︑恩返しのような寮でも同じようにさせたいと思い︑食べることのたらよいのか考えよう﹂

活動ができるのではないかと考えたからです︒ま楽しさ︑いろいろな食物との出会い︑食事を通しと個別の栄養相談︑生活のサポートを行っていま

た以前から部活を頑張る高校生の食のサポートのさ ら に ス ポ ー ツ す る 上 で は ︑３ 度 の 食 事 以 外 のて四季を感じたり︑年中行事も楽しんでほしいと士免許を取得しました︒栄養士免許を取得できた

補食も重要になります︒どのタイミングで何を食必要性を感じていました︒そこで︑神戸女子短期ことで︑美味しい食事はもとより︑安全な食事をべるか︑自分で考えて選択できるような力をつけの思いがあります︵写真①ひまなつり︶︒

提供するための知識も身につけることができましてもらうために︑補食の話は何度も繰り返しして

大学食物栄養学科に入学し︑栄養学を学び︑栄養た︒今回は︑手探りのような状態からスタートしいます︵写真②補食︶︒
子が多いですが︑魚︑肉︑卵︑豆類など︑いろい

また︑食べ盛りの男子は魚より肉が好きというた 寮 母 生 活３ 年 目 の 私 と 寮 生 の 皆 さ ん と の か か わ
りを通して感じる食育について紹介したいと思います︒

ろな食物からもたんぱく質を摂るように伝えています︒そして︑特に練習後の夕食の献立は︑特にビ タ ミ ンＢ 群 ︑ 鉄 な ど ミ ネ ラ ル が 十 分 摂 れ る よ う
配慮しています︵写真③献立︶︒

写真❶
写真❷

15

寮母

圭子

卒業︶

26

FOOD & HEALTH

男子サッカー部

山川︵食物栄養学科

写真❸命をいただくこと︑食物が食卓にのぼるまでた
食時など︑短い時間で簡単に説明するようにしていーツをする人が不足しがちな栄養素の説明など︑夕

なぜ米飯をたくさん食べる必要があるのか︑スポます︒周りの寮生に﹁好き嫌いせず食べろ﹂などとみる﹂と︑苦手な食べ物を食べて見せたりしてくれが︑特別扱いもしません︒時々︑﹁今日は頑張って偏食がある寮生については︑無理強いはしません﹁好き嫌いや偏食について﹂

くさんの人が関わっていること︑毎日ごはんが食べます︒また︑部活前後の補食の必要性を説明し︑何言われると︑気持ちの変化もあるようです︒また︑﹁スポーツに関する栄養の知識を伝える﹂られることに感謝して︑﹁いただきます﹂と言いまを準備していつ食べるのか繰り返し伝えています︒﹁手を合わせていただきます﹂

しょうと伝えています︒︵写真④いただきます︶︒

生のトマトは食べられないけど︑トマトソースは食べだと言うと安心します︒偏食でカルシウム不足が懸補食を買ってきて︑﹁いつ食べたらいいか教えてほし分のエネルギー必要量を計算して︑自分の使ってい念される場合や︑貧血ぎみなど︑個別の対応が必要

ら れ る 寮 生 に は ︑ ト マ ト の 栄 養 素 は 摂 れ る か らＯ Ｋ

寮生たちは︑部活がオフの日など︑時間がある時る茶碗でご飯の量を確認するようにしています︒

い﹂と聞いてくる寮生もいます︒毎年４月には︑自は夕食の配膳などを手伝うよう指導されています︒

な場合は︑何を食べたらいいか一緒に考えるように﹁共食で得られるおもいやりを育てる﹂

誰か１人が手伝いだすと︑次々と集まってみんなで︵写真⑦ エネルギー必要量︶︵写真⑧ 試合前の夕食︶しています︒

準備するようになります︵写真⑤お手伝い︶︒タ コ
ライスやビビンバなど︑自分で盛り付ける献立のと き は ︑１ 人 分 の 量 を 考 え た り ︑ ﹁ あ と３ 人 分 残

最後に

写真❺

を作っているのかキッチンに見に来る︑この魚︑何寮の玄関を開けると夕食のいいにおいがする︑何しておこう﹂など︑他人への配慮ができるように

写真❽﹁寮母の思い﹂写真❼

な り ま す ︵ 写 真 ⑥ タ コ ラ イ ス︶︒ 人 を 思 い や る 人

写真❻

間性はこのような小さなことの積み重ねで育っていくことを常々感じています︒？など︑とるに足らない事の積み重ねが食育なのではないかと思っています︒何気ない会話から伝えていけることが多くあると思うので︑寮生から話しかけてくれる時には丁寧に答えるようにしています︒

また︑何か質問や相談があるようなときには︑調理の途中でも座って聞くようにしています︒今は簡単にＳＮＳ やインターネットの情報などから様々な知識を得ることができます︒中には偏った情報を信じて︑独自に実践している寮生もいます︒話を聞いていて︑行き過ぎているなと思う場合は︑別の角度から考えてみるように促すようにしていますが︑これはとても難しい問題だと感じています︒

これからも一人ひとりを見守りながら食を通して︑応援していきたいと思います︒

FOOD & HEALTH

27︻食育の視点︼写真❹

食べること、
生きること

准教授

下司 実奈

に︵結果の如何に関わらず︶自尊心は上がることが多いとさ︶︑自己効力感は︑自己に対する信頼感・有能
self-esteem

自尊心は︑ありのままの自分を受け入れ誇りを持つこといる方が多いのですが︑それは食べることとも関係しています︒とご家族に出会ってきました︒自己効力感が下向きになって

臨床心理士として︑学外で様々な立場のクライエントさん

れています︒︶﹂となりますが︑この有能感は万能感では
self-efficacy﹁食欲がない﹂だけでなく﹁好きだった物を食べてもおいしい感︵ありません︒﹁私にはできるかな︑できるだろう︑やってみと思えない﹂﹁食べなかったり大量に食べたりムラがある﹂とかに重要であるかは既に知られているところでもあります︒

社会福祉学科よう﹂といった自分らしい動機づけをもって行動に臨んだ時︵

健康福祉学部
神戸女子大学LIFE
料 理すること、人が生きていくうえで︑自己効力感︑自尊心というものがい

健康ページ HEALTHY LIFE

HEALTHY

健康ページ HEALTHY LIFE

28

FOOD & HEALTH

LIFE
いった食べることに喜びを感じることが困難になっている人がかなりおられます︒
食事をすることに喜びを感じることができない人に﹁食べ２０ １ ９ 年 に は ︑ 湯 川 が ﹁ ﹃ 調 理 す る こ と ﹄ ︵ 調 理 活 動 ︶を認知症の非薬物療法の一つとして﹃料理療法﹄と名付け﹂

認知機能︑感情・心理機能︑行動︑刺激・身体機能︑社会性体に入れることが出来そうか﹂を共に探って少しでも摂るこのかを想定して料理を始める時間を決め︑何を作るのか︵食料理を作るためには﹃段取り﹄が必要です︒何時に食べるについて料理療法の効果について言及しています︒とができたら喜び合う︑それでも無理な時は点滴を打ってもべるのか︶を決め︑材料があるかどうか冷蔵庫をチェックしなさい﹂と言っても意味はありません︒﹁どんなものなら身らうべく病院に行く︑そうやって少しずつ食べることを日常て︑足りないものの買物が必要になります︒この﹁段取り﹂を

高 齢 者 だ け で な く ︑ 鈴 木 ︵２０ １ ９ ︶ は ﹁ 自 己 肯 定 感 の 低とで段取りすることもその一部となり得ます︒

行為が必ずついてきます︒作った後に食べる楽しみがあるこ

加えてプロセスだけでなく︑料理をすると﹁食べる﹂というすることが脳の活性化につながることがわかってきました︒のささやかな喜びに変えていくことが大切になります︒

実際︑食べること︑料理することは心理的に効果があるとして注目されてきました︒

歳︶の男性

２０ ０ ７ 年 に は ︑ 山 下 ら が ﹁ 調 理 に よ る 脳 の 活 性 化 ﹂ と い歳〜

い 自 閉 症 ス ペ ク ト ラ ム 障 害 児 へ の 心 理 的 援 助 ﹂ と し て５ 年 にう研究を発表しています︒定年退職後︵

名 を 被 験 者 に ︑ ﹁ 週１ 回３ 時 間 程 度 の 料 理 講 習 会 を 計９ 回

上行うよう指導し﹂︑プレとポストの脳機能検査の結果を見

心の安定をもたらし︑﹃自己肯定﹄を向上させる可能性があ

己肯定の向上がみられ︑﹁料理療法は遊戯療法と同じように分からると﹁有意に前頭前野機能が向上するという結果を得﹂﹁調開催し﹂﹁家庭では毎日及ぶ料理療法︵を含む心理的援助︶を試みました︒結果︑自81

分 程 度 の 調 理 を 週５ 回 以

59ることが示唆された﹂としています︒

30

理習慣が前頭前野機能を向上させることを実証したと言える﹂

15

21と述べています︒

FOOD & HEALTH

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HEALTHY

健康ページ HEALTHY LIFE

LIFE
士や教員︑保健師︑ソーシャルワーカーらとともに連携してサてテレビの料理番組や料理本の写真は調理者の向かい側から撮パッドやクラシルなど︶はほぼその映像になっています︒かつとが広く認知されることになり︑現在のお料理アプリ︵クックポートする臨床を続けていく中で︑子どもたちや先輩の支援者

影したものが殆どでした︒小さな事のようですがこういった変化は︑料理する人を限定するのではなく︑様々な人にとって料

うにイラストに描き︶すると子どもたちは自分とくまさんを重くなってきました︒１９８１年に沢村貞子さんが書かれた﹁私一方︑料理することの普遍さについても注目されることは多理の世界を拡げることにつながったと思います︒

ね合わせて﹁よしクッキーを作るぞ﹂とモチベーションを持つ代前の台所﹂という本が暮らしの手帖社から出版され︑当時

しかし自閉症スペクトラムの子どもたちは︑くまさんを自分半だった私は︑仕事をしながら日常の暮らしを丁寧に紡いでおら年以上も経っていますが最近︑書店で﹁私のれる姿に憧れの気持ちを持って手に取ったことをよく覚えています︒あれから映像にして見せるとイメージをもってスムーズに作業に臨むこらではなく内側︵自身がその作業をしている方向︶から取った

料理のプロとしてのこれまでの歩みと︑プロだから辿り着いた提案﹂﹁一汁一菜でよいと至るまで﹂が注目を集めています︒

もうひとり土井善晴さんが書かれた﹁一汁一菜でよいという台所﹂が再び発売されていて大変驚くと共にとても嬉しい気持とができます︒その後︑障害のある人にとって分かりやすい刺

家庭料理への愛と提言がしみじみと伝わってくる本です︒土井ことが苦手という特性のためにそんな視覚刺激には見向きもし激は︑障がいのない人々にとってもわかりやすいものになるこ

ちになりました︒に置き換えて︑この後自分がどうするかについて見通しを持つ

20てくれません︒イラストではなく︑また作業を調理者の外側か40

通しをもって行うことができます︒

ことができ︑自らエプロンを着けて手を洗うといった行動を見きをして↓オーブンで焼くという作業をくまさんがしているよードにして提示︵例えば卵と小麦粉を混ぜ↓型に伸ばし↓型抜定型発達の子どもたちを対象とした調理の場合︑工程を絵カから教わったことがたくさんあります︒

私は発達障害と診断された子どもたちと保護者の方を︑保育

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FOOD & HEALTH山下満智子ら（2007）調理による脳の活性化（第二報）-調理習慣導入による前頭前野機能向上の実証実験−日本食生活学会誌,18-2,134-139

LIFEさんは﹁自分で料理して食べることで︑何より自分を大切にす湯川夏子（2019）料理療法−調理による認知症ケアと予防の効果−,日本調理学会誌, 52-5,293-298

ることになる﹂と言い︑美味しいものばかりに執着するのでは

鈴木久子（2019）料理療法としての可能性の検討−自己肯定感の低い自閉症スペクトラム障なく︑旬のものを食べ季節を感じて変化を楽しむ質素でありな

新潮社

がら丁寧な料理と食事の大切さを説いておられます︒料理をす土井善晴（2022）一汁一菜でよいと至るまでることは︑自然を見て自然に教えられ︑食べる人のことを考えグラフィック社て︵自炊の人は自分のことを考えて︶︑作るのでそこに愛情と

土井善晴（2016）一汁一菜でよいという提案

信頼を生むのだと話しています︒ある高校の講演会で﹁家庭料害児への心理的援助−,岡山学院大学・岡山短期大学紀要,41,5-11

理のない家もあるのだから家庭料理の話をしないでくれ﹂と書いてきた男子生徒に土井さんは﹁作ってもらえないなら自分で作ればいい﹂と答えられたそうです︒ご飯を作ることで自分を守ることができる︑お腹が膨れて体が温まると少し安心できる︑
一汁一菜は老若男女誰でも救うのだと書かれています︒この感覚は沢村貞子さんも著書の中で繰り返し言われていました︒

暮らしの手帖社

沢村貞子（1981）私の台所

料理すること︑食べることに喜びを感じ︑美味しいものを﹁美味しいなあ﹂と感じることは当たり前のことのように感じますが︑その当たり前を困難に感じる方々にどんなサポートがFOOD & HEALTH

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あるのかそういったことも次回は少し触れていきたいなと考え
ています︒

引用文献

HEALTHY

健康ページ HEALTHY LIFE

﹁この大学に来て良かったと思える４年間にしよう﹂第一志望の大学とはご縁がなく︑訪れたことすらなかった神戸女子大学に入学したあの日から４年が経ちました︒今ならあの頃の私に笑顔で
胸 を 張 っ て 言 え ま す︒
﹁神 戸 女 子 大 学 に 来 て よ かった︒﹂
管理栄養士についてあまり詳しく知らなかった私にとって︑管理栄養士養成課程の４年間は怒涛の日々でした︒毎日課題と向き合い続けることは勿論︑通学片道２時間だったことや教職課程を履修していたことなどが重なり︑今振り返っても自分自身に感心するような毎日を送っていましLetter from Graduate

大阪府立高等学校教諭
神戸女子大学 家政学部 管理栄養士養成課程 2023年度卒業

岡本 彩花

ついたかも分かりません︒でも︑弱い心に負けそのか︑何度も悩みました︒何度泣きながら帰路にどい思いをしてまで私は本当に教員になりたい

まおうかと思うこともありました︒こんなにしん

さまざまな感情が渦巻いている中︑もうやめてしの対策だけに明け暮れる毎日︒焦り︒不安︒恐怖︒

試験の勉強をしている中︑研究室と教員採用試験

教員採用試験です︒周囲が就職活動を終えて国家

大 学 生 活 で１ 番 頑 張 っ た こ と は ︑ 就 職 活 動 のであり︑卒業しようとも私の自慢の友人です︒

ことができました︒大学生活における最大の財産な関係ではなく︑背中を押し合える友人に出会うる︒私も負けていられない︒﹂甘やかし合うようた︒﹁み ん な そ れ ぞ れ や る べ き こ と を 頑 張 っ て いも笑顔とパワーをくれる友人がたくさんいまし度救われたか分かりません︒私のまわりにはいつに 偉 い ！﹂
﹁私 も 頑 張 る ！ ﹂ 友 人 か ら の 言 葉 に 何は り 友 人 の 存 在 で す︒
﹁い つ も 頑 張 っ て て ほ ん ま

そんな私の背中を押してくれていたのは︑やり﹁教員になりたい︒﹂ただそれだけでした︒

うになる度に最後に思うことは︑それでもやっぱは︑いつも周りが笑い声で溢れていたからです︒

た︒私がそんな生活を乗り切ることができたの卒業生からの手紙

教職支援センターにて

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FOOD & HEALTH

た結果︑今年の春︑私は何とか教員としての生活

そうして周囲に支えられ懸命に日々を過ごしその生徒は︑ 分間の単元テストをきちんと最後ることも渋っていました︒しかし︑教室に入った

テストを行う予定だった日︑その生徒は教室に入心躍らせています︒

うな毎日ですが︑これからの自分自身の成長にもる方もいるかもしれませんが︑私は働き始めて１だ ﹂︒この言葉を聞くだけでは当たり前だと感じた︒﹁生徒一人ひとりの背景を知ることが大切

ある時︑校長先生にこう教えていただきまし正直初めは戸惑う場面が多くありました︒

深く関わる機会がなかったような生徒ばかりで︑に下校する生徒もいるような学校です︒これまで

いっても夜の学校ではなく︑朝から登校して夕方る多部制単位制の定時制高等学校です︒定時制となど︑さまざまな悩みや傷を抱えた生徒が在籍す赴任した学校は︑勉強︑人間関係︑言語の壁

歩が隠れているのではないかと体感した出来事

ぎ去っていくような時間の中に︑生徒の大きな一ません︒真意がどうであれ︑何も知らなければ過いし︑はたまた︑ただの気まぐれだったかもしれ

ると生徒にとって大きな一歩だったかもしれなが当たり前でないことが分かりました︒もしかす

かし︑生徒の背景や傷を知っている私には︑それ思います︒その考えは間違いではありません︒して﹁そのくらい当たり前だ﹂と考える人もいるとともなく︑最後まで受けたのです︒この話を聞いンを触ることも︑席を立つことも︑私語をするこまで受けて帰ったのです︒ 分間︑スマートフォ

ありたいと思います︒

目の前にいる子どもとまっすぐ向き合う教師でが︑正解がない学校現場において︑何年経ってもての子どもを︑なんて大それたことは言えません

徒の将来の幸せを願わずにはいられません︒すべ

綺麗事だとしても︑目の前に生徒がいる以上︑生を創造できる環境をつくりたいと思っています︒

現代ですが︑それでも︑子どもたちが自由に未来

わりません︒将来に希望を抱きにくいと言われるどもたちの未来を育む場としての存在意義は変で学校に求められる役割が変化したとしても︑子所﹂だと思ったからです︒日々変化する社会の中

私が学校という場所を職場に選んだ最大の理をスタートさせました︒

か月足らずで︑実際にその大切さと奥深さを体感でした︒生徒がやっと出したその一歩に気付くこ

由 は︑﹁ど こ よ り も 希 望 と 笑 い 声 で 溢 れ て い る 場する場面がありました︒

タ駆け回る毎日です︒時には自分の不甲斐なさにを終えた今でも悩みは尽きません︒毎日バタバ

初めての社会人︑慣れない仕事や環境︑学生

自分の可能性を信じる勇気を持ってください︒簡なことなんて何一つありません︒学生の皆さん︑

験上︑人生の出来事はすべて繋がっていて︑無駄かけた私の夢は︑今︑形になっています︒私の経とができるのは︑直接生徒と対面している教師だ

枕を濡らすこともあります︒それでも歯を食いし

単な道ばかりではないかもしれませんが︑冬が厳

つい先日の出来事です︒私の授業を履修して﹁夢 は 描 い た 瞬 間 か ら 始 ま る ﹂と 言 い ま す が︑ばり︑頬を叩き︑負けてたまるかと前を向いてい

しい方が桜は美しく咲き誇ります︒私の夢もまだけであり︑そんな瞬間に立ち会うことができる教ます︒知識を深め蓄えながら授業準備をする日々

まだ途中です︒これからさらに学びを広げ︑深め︑いる生徒の中に︑スマートフォンを手放すこともは決して楽ではありませんが︑自分で選んだ自分生涯歩み続けます︒皆さんが自分を信じて歩み続その通りだと思います︒１年前に叶わないと諦めがやりたかった仕事だからこそ︑今の生活すらもけた先で︑本当にやりたいことに出会えることを師という職を誇りに思います︒

楽しむことができています︒毎日楽しいです︒ま心から願っています︒

教室に居続けることも難しい生徒がいます︒単元

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だまだ始まったばかりの教員生活は目の回るよ

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投

稿

わが家の
味自慢

長野県で生まれ育った私の家庭では、秋のキノコ採りで収穫したいろいろな種類のキノコがいつも食卓にありました。そのためか、今でもキノコを使った料理をよく作ります。キノコは独特の食感と香でさりげなく料理を引き立てる名わき役であり、食物繊維や栄養も豊富で、重宝する食材です。
キノコを舞茸やマッシュルームに変えたり、豚肉を鶏肉や冷凍エビに変えたりと、具に変化を加えて楽しめる我が家の定番料理です。
神戸女子大学

看護学部
教授

看護学科

横内 光子

小松菜ときのこのオイスターソース炒め≪材料≫（２食分）≪作り方≫

小松菜………………………………………… 3把

１．小松菜は洗って 3 〜 5㎝程度のざく切りにして水切りする。
２．にんじんと油揚げは短冊切りにする。
３．しめじは石づきをとって適度な大きさに分け、しいたけは薄切りにする。
４．フライパンにごま油を引いて豚肉を炒め、豚肉
全体の表面が焼けたら、人参、しいたけ、しめじを入れて炒める。
５．キノコがしんなりしてきたら、オイスター―ソースをフライパン 1 周分くらい入れて味をつけ、小松菜を加えてさっと炒める。
６．最後に油揚げを入れ、オイスターソースを加えて味を調える。

人参………………………………………… 1/2本
豚肉コマ切れ…………………………200グラム
しめじ………………………………………… 1株
しいたけ…………………………………… ３本
油揚げ………………………………………… 2枚
ごま油……………………………………… 少々
オイスターソース………………………… 適量

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キャベツとえのきの粒マスタードあえ≪材料≫（２食分）
キャベツ…………………………………… 2/3玉えのき…………………………… 1株（1パック）
人参………………………………………… 1/3本粒マスタード………… 大さじ2杯（好みで調節）
ダシ醤油……………………………………… 25ml
酒…………………………… 25ml（好みで調整）≪作り方≫
１．キャベツは芯をとってざく切りにし、人参は千切りにして、歯ごたえが残る程度に茹で、冷ましておく。
２．えのきは根元を切り落として、3 等分に切って、さっと茹でる。
３．粒マスタード、ダシ醤油、酒を混ぜて味を調え、冷ましたキャベツとえのきに加えて和え、味がなじ
んだら完成。

焼きナスと天かすのぶっかけそば≪材料≫（２食分）
そば…………………………………………… 2束なす…………………………………………… 2本大根（大根おろし）………………………… 適量
天かす………………………………………… 適量
ダシ醤油………… 25ml（水で好みにうすめる）
きざみのり…………………………………… 少々
七味とうがらし………………………… お好みで≪作り方≫
１．そばを茹で、冷水で引き締めながら冷やします。
２．なすは、てんぷら用の末広切りにして、油を引いたフライパンで焦げ目がつくまで焼いておきます。
３．水切りしたそばを皿にもり、焼いたナスと天かすをのせ、大根おろしを好みの量添えます。
４．ダシ醤油は好みの味に薄めて、そばと具にかけ、お好みで七味唐辛子をふりかけます。
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編集後記
編集委員
神戸女子短期大学

総合生活学科准教授

細見 和子

࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭

季刊誌「食物と健康」は、新たなスタートとして、情報提供の場をWebに変更し、本学ホームページに掲示することになりました。
昭和46年創刊に「発刊のことば「食物は健康のもとをつくるため。（略）社会生活や家庭生活で役立つ“誌”」」と記されています。その後、半世紀以上を経て、令和5年には178号を紙面にて発行できましたことに、心より感謝申し上げます。
今後も、健康な生活に役立つ情報を、様々な側面から充実した内容の発信に貢献してまいります。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

自立心・対話力・創造性を培う教育をめざしています。
Food & Health

食と栄養と健康を支える情報

夏 号 Ｎｏ．179
編

集

神戸女子大学・神戸女子短期大学

食物研究会

発行人
行吉学園理事長
発

多畑 寿城

行

学校法人 行吉学園〒650-0046 神戸市中央区港島中町4丁目7番2号
電話 神戸（078）303ー4700（代）制

作

メディアフタバ株式会社

本書の掲載内容（文章・画像など）の一部および全てについて、事前の許諾なく無断で複製、複写、転載、転用などの二次利用を固く禁じます。
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「食育媒体紹介」
神戸女子大学

健康福祉学部

健康スポーツ栄養学科

准教授

松本 衣代

写真１ 見て楽しい媒体
砂糖の体内での働きと共に、食べすぎた時の影響を媒体をつかって説明します。
清涼飲料水のペットボトルの中には、それぞれの飲料に含まれる砂糖と同じ量の白い液体が入っています。
一目で清涼飲料水に含まれる砂糖の量が把握できる媒体
一目で清涼飲料水に含まれる砂糖の量が把握で
きる媒体
です。

写真２ 歌って楽しい媒体「手洗いの歌」を歌いながら、正しい手洗いの方法を身に付けられる楽しい媒体です。
手についた汚れも、ばい菌も着脱式になっています。
歌いながら泡できれいに洗うと、手がピカピカになります。

写真３ 触って楽しい媒体
バランスの良い食事をお弁当のおかずを使って説明する媒体です。画用紙と新聞紙で作った食品の精度が高く、子供たちが手に取って遊ぶ姿が目に浮かぶような媒体です。

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FOOD & HEALTH食物と健康第五十四巻一号（通巻一七九号）令和六年七月一日発行

神戸市中央区港島中町4丁目7番2号

電話 神戸（078）303−4700（代）