遊佐町地域おこし協力隊制作

2015/02006

遊佐の日本酒特集

日本酒

遊佐の鳥海山を源とする伏流水。古くは旧石器時代から人類の足跡が確認され、特に縄文時代には約四千年もの間多くの人々が生活できたこと。またその事実を伝える遺跡を町内各地で現代にまで保ってきたのも、この水であることを思う時、この地に生きる人間の暮らしが、いかに山の生み出す水の恩恵にあずかってきたかということを再認識させられます。
今回のゆざのみでは、その恵みを受け日本酒を造り続けてきた、遊佐に根ざす二つの酒蔵についてご紹介します。

02

古くて新しい酒 杉

こだわりを支える杜氏としろう

年以

現在の杉勇の杜氏、佐藤敏郎さん。

代の頃に入社してからもう年からは杜氏由来です。

蕨岡分工場として創業されたことがに行っています。これは麹と蒸米とという作業も、杉勇では基本に忠実方法が主流となっている「山卸し」でした」と語る佐藤さんは、仲間からまさかこんなに続くとは思いません

造りを覚えるのは楽しかったですね。

当初は何もわからない状態でしたが、勇上 杉 勇 で 働 き、平 成

現在蔵が建つ地には、神事や坊で水を「半切り」というタライ桶に入として蔵を仕切ってきました。「入社蕨岡で の 酒 造 り は 、 上 寺 の 宿 坊 がの酒造りに使われた米を栽培した、

はん ぎ

賑わいを み せ て い た 時 代 に さ か の ぼ「働く杜氏」と言われるほど熱心。「自かいす

れ、櫂と呼ばれる棒で何度も摺る作そなえ
でん「御備田」の名が残っています。

分が造った酒が好きだね」と、目を細から続く伝統の技法で、乳酸菌をは「生酛造り」です。これは江戸時代杉勇の造りへのこだわりの一つがを参考にするなどして独自に研究をう発想がありました。杉勇では文献も発酵を促進させられるのではといにと、人が摺りつぶすことで少しでかく自分から率先して仕事をやる人を し な け れ ば な り ま せ ん。巧 は と にす。「酒造りは常に先を見越して作業もに働く鈴木巧さんに杜氏を委ねまおります。 こ の 頃 、 敷 地 内 の 井 戸 よ り業です。発酵の仕組みがまだ明らかめます。

年に当時 酒 田 の 下 中 町 で 「 杉 勇 」 とじめとする天然の微生物を取り込み、重ね、再現しています。

で、覚 え も 早 い 」と 太 鼓 判。現 杜 氏 かき もとでなかった当時、早く酒になるよういう銘柄 で 酒 を 造 っ て い た 杉 山 家 と 、他の雑菌が繁殖できない状態をつく

雑菌に侵されるリスクや労力の過らのエールに、鈴木さんも「覚悟はでしゅく つで酒を造りたい」。

こう先述の松 尾 坊 松 本 家 、 そ し て 元 々 青りだしてから、酵母菌を育てアルコ

酷さなどから、この方法を採用する

佐 藤 さ ん は 今 年 で 杉 勇 を 辞 め、と塚の網元 で 、 漁 業 王 ・ 青 山 留 吉 の 青ール発酵へと導く高度な手法です。

き て い ま す。い ず れ は 遊 佐 の 米 だ け

社名、 杉 勇 蕨 岡 酒 造 場 は 、 大 正

山家とならび北海道祝津にも漁場を蔵は多くはありません。今は日本酒の９割以上が「速醸」と呼ばれる、そくじょう

その工程の中で、現在では簡易的なお酒は造 ら れ て い ま し た 。

ノ坊）で、「松の露」と呼ばれたそのつゆ良い水が 湧 い た と 伝 わ る 松 尾 坊 （ 松やまおろ

1520

「生 」
へのこだわり「坊」
が造りはじめた酒

35

文化の極みともいえる味わいとなる

とても気さくな佐藤敏郎さん。
蔵人からも社長からも人望が厚い狙った味や香りを生酛の半分以下の日数で実現でき、かつ安全と言われかもる方法で造られています。しかし、このように手間と時間をかけ醸された酒は、旨みに幅と奥行きをもった複雑な風味を天然の乳酸菌由来の柔もとらかな酸味が包み込む、まさに発酵しゅ ぼだき

有した茨木家が合資して、「杉勇」の酒母（酛）造りで重要な「暖 気入れ」の作業。
温めたり冷ましたりを繰り返し、我が子のように大事に育てられます。のです。

03

12

豊富な湧水が育む酒

東北泉

年連続の金賞受賞！

首都圏や関西圏の市場への進出を、県内の蔵の中でも早い段階で実現し月日から翌年のれ る 中 軟 水。創 業 時 の 酒 銘「泉正宗」

ま し た。水 質 は 吟 醸 造 り に 向 く と される立場となりましたが、出だしかてきた東北泉で、初めて造りを任さ今まで「南部流」の酒造りを守っうれしかった」とふりかえります。

三段階に分けて増やし仕込みます。

ンクへ移して更に麹と蒸米・水をとなる「酵母」を育て、大きなタの味や香りを左右する重要な要素さい仕込みを行います。ここで酒せて酒母（酛ともいう）と呼ぶ小日～

こう ぼ

もと

が、い か に 良 質 で 豊 富 な 水 に 恵 ま れ

ら麹をつくる機械のトラブルに見舞

しゅ ぼ

遊 佐 か ら 全 国 区 で 通 用 す る 酒 を。

われるなど、波乱の幕開けだったそ

まことこれを約もろみひろげられる、麹の酵素が米のでは、酒母と醪のタンクの中で繰り日本酒造りで最も象徴的なものが生まれます。

を搾って酒粕と分けることで、酒管理し発酵させ、できあがった醪30ていたかを物語っています。
そう考えた先代社長の髙橋誠さんは、う。しかし、「自分のカンと経験が大日以上の間温度技術に定評のあった岩手の南部杜氏事なところなどが米作りと同じで楽やかでした。

をいち早く採用しました。
また、当時麹にし、その麹と蒸米・水を合わ

こうじタネを付け、温度を保った部屋でを落とします。そして蒸してからまず、米を精米して洗い、ヌカを説明してみます。

ょうか。ここでは簡単にその工程にして造られているかご存知でしみなさんは、日本酒がどのようしくみ「酒造り 」の1しい。酒造りは私の天職です」と言％ に ま で 高 め て 用 い、鑑 評 会 出 品

2004（※１）精米歩合…どれくらい米を磨いたかを表す値で、玄米を１００％として残った部分の割合で表示します。精米歩合 ％であれば、 ％をヌカとして削ったことになります。

（※２）酒造年度…

おいて 年連続で金賞を受賞するという、県内初の快挙としても結実しています。

守り受け継がれるもの
杜氏とともに造り続け、今季から平成５年の冬から、先述の二人の日本酒一瓶の中の８割近くを占め製造責任者を務める阿部泰男さん。

7は大変貴重で入手困難だった兵庫県

やす おる 水。東 北 泉 は そ の 重 要 な 水 が 豊 か

30

さ さ きた東北泉。その努力の成果は、ここじん まさしで名声を確立した南部杜氏の佐々木65

６月 日までの期間で、米の収穫時期に合わせて設定されました。

かつ お酒

勝雄氏と、後任の前杜氏神理氏、そして蔵人たちにより、平成 ～22造年度（※２）の全国新酒鑑評会に13「やはり 年連続の金賞受賞が一番良質な水で造る酒1010い切るその表情に迷いはなく、晴れに 湧 く 吹 浦 で、明 治

3510

年に創業され

写真上：東北泉で働く蔵人のみなさん
写真下：杜氏の阿部泰男さんの 酒 米「 山 田 錦 」を、精 米 歩 合（ ※ １）

35

酒のレベルアップを図りました。

35

酒と人とのつながり物として 、 お 正 月 や 結 婚 式 等 、 「 ハ霊力を分 け 与 え ら れ 共 有 で き る 縁 起を神事の 後 に 人 が 飲 む こ と に よ っ て

酒は古 来 か ら 神 に 捧 げ ら れ 、 そ れはなかなか増えていきません。

算が合わないため取り組む農家の数米の値段が比較的高い地域では、採遊佐町のように飯米がブランド化し、も抑える必要があります。そのため、るうえ、良い酒を造るためには収量べ稲の草丈が長く栽培に手間がかか若い蔵人も増えて作業場にも活気情を自然と持たれている印象でした。

か、「米」から造られる「酒」への愛

二人とも、米作りをされているからくださった阿部さんと鈴木さんのおですが、「酒造りは楽しい」と語っていま、日本酒と農業はレ」の場 を 選 ん で 飲 ま れ て き ま し た 。

れた米を酒にしていきたい。将来的家も多いそうです。「地元で栽培さがあふれ、勤めている方に地元の農

しかし今 、 日 本 酒 を と り ま く 状 況 は米作りとともにありたい

年々厳し さ を 増 し て い ま す 。

方々と契約できれば」。には酒造りを理解し志を同じくするのは、そんな社会情勢の中でも、遊「和」が酒を醸す

今回の取材を通して印象的だった

全体的な 飲 酒 量 や 調 味 料 と し て の 需

佐の二つの酒蔵とも将来に対して悲アルコ ー ル 類 や 食 の 多 様 化 に よ り 、要も減り つ つ あ り ま す 。 さ ら に 、 米

観的ではなく、希望を持って酒造り地域の人々が造り続ける酒は、今かもから造ら れ る 日 本 酒 に と っ て は 、 農に向かっている点でした。

神事」です。祭りの2日前に、陶器の甕に酒と水と麹と蒸米を入れて醸しまむしまい

こうじ

かめしてこれからも受け継がれていくということを実感できた取材でした。
わじょうりょうしゅ

酒造りはチームワークです。昔から蔵の中で語られる「和醸良酒」という言葉どおり、人々の「和」が良い酒を醸します。転じてその酒は、人と人の間の潤滑油としても働きます。これからも、「温故知新」の精神を秘めながら進化し続ける日本酒を、みなさんと「飲む」ことで応援していきたいと思います。

月山神社祭の時に行われるのが「玉酒す。それを祭り当日に布で濾して搾り、こ漆塗りの曲げワッパ４つに分け入れてお供えします。そして神事の後で蓋を開け発酵の度合いを見て、その泡の出具合で今年の作柄や天候、病害虫の発生の有無等を占うというものです。古

代の酒造りにも通じるようなこのお祭りは、国内でも大変珍しい神事です。

んぷんを糖に変える糖化の働きと、その糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスに分解するアルコール発酵が同時に進む「平行複発酵」です。これは日本酒独特で世界でも稀な発酵形態なのです。

▼平行複発酵とは？

05

業とその 後 継 者 の 問 題 も 他 人 事 で はせっしゃ

までも遊佐の人々の生活に欠かせな数ある神事の中で、7月15日の摂社

奇しくも同じ時期に、造りのトッ

はんまい

つきやまありませ ん 。 高 級 酒 （ 特 定 名 称 酒 ）「玉酒神事」

いものであり続けて今日に至り、そさかまい

大物忌神社吹浦口の宮プの交代が重なった遊佐の二つの蔵

かめ造りに欠かせない酒米は、飯米に比神事の際に使われる甕。
小さな仕込み桶です地域おこし協力隊の業務は、大きく二つに分かれています。

一つは、鍋内隊員と坪沼隊員が行っている「集落支援」。
特定の集落に入り、農作業・行事など集落の人たちと一緒に活動しています。もう一つは、私と後藤隊員の行っている「情報発信」。今回は、（１）さまざまな形の情報発信

この「ゆざのみ」の発行はもちろん、ホームページ・ブログ・SNSなどいろいろな方法を模索しながら発信しています。私は、写真やイラストが得意なこともあり、ゆざのみの写真やイラストをはじめ、「遊佐町特産品カタログ」「ふるさと納税特産品リスト」に使う写真を撮影したり、各種イベントやキャンペーンのチラシづくりなども行っています。

〜活動紹介〜

協力隊って何してるの？

日、「遊佐町いまむかし風景写遊佐の風景を見つめる。
「遊佐町いまむかし風景写真コンクール展」を開催しました！

１月６ 日 ～真コンクール展」を開催しました。この写真展

月日の「やまがた避難者支援協働

遊佐町へ、避難者家族を呼び込み隊！

昨年た。９月 日の米沢と月８日の山形の二つる気運に、ようやくなってきたと感じましだという現実を認めて対策を考えようとすを説くばかりでなく、捉え方はそれぞれなの射線に関しては、国の基準や数字での安全性各地の支援団体の方々と話し合いました。放のケア」や「孤立防止」というテーマで県内ネットワーク」の意見交換会では、主に「心30を中心に参加しました。

家」）』の施設利用と、町の移住定住施策の説明『空き家利活用多機能型住宅（通称：「広野のの会場で開催された避難者相談・交流会には、11には、町内外から集まった７００点以上もの

10

20

遊佐の〝いま〟と〝むかし〟の写真が並び、のべ６５０人 の 方 々 に ご 来 場 い た だ き ま し た 。
たくさんの写真に、じっくりと向き合う来場者の方々の姿が印象的でした。また、同会場
年

では、〝いま〟の遊佐の風景写真について審査員と来場 者による審査・投票を 実施し、「展示会場の様子後に残したい遊佐の風景」が選ばれました。

10

坪沼

山形会場での避難者相談・交流会にて。
ゴールデンウィークの「親子保養ツアー」に参加してくださったご家族とも再開できました▲カメラは情報発信の第一歩！

この情報発信についてご紹介します。

鍋内

大賞作品「洗沢川春景」
佐々木 吉治（酒田市）「情報発信業務」について
福岡の活動ノート

14▲遊佐刺し子の一枚。特産品を魅力的に撮るのは常に真剣勝負。

06

域学連携
「絵葉書プロジェクト」

遊佐町と異国のコラボレーション

月 日に開催された遊佐ブランド推進

異文化交流で地域おこし第二弾として、昨年の7ってもらえたのではないかと思います。

国料理が作れるということを、多くの人に知る様子に感激していました。身近な食材で異み、また母国の料理を喜んで食べてくれていました。メンバー一同来場者との交流を楽しやもち米、そば粉など「遊佐産」にこだわりル料理を出店。料理の材料には遊佐産の野菜の友人らとともにフィリピン、タイ、ブラジ協力のもと、遊佐町・酒田市在住外国出身者４」に参加しました。遊佐町国際交流協会の協議会主催「遊佐町フードフェスタ２０１

12

５月、 ９ 月 と 遊 佐 町 に 来 て 遊 佐 の 湧 水 資 源を調査し た 岩 手 県 立 大 の 「 地 域 お こ し を 学 び隊！」（通称：チーム☆遊佐）が、地域おこしの一つの形として、「絵葉書」を作成しました。
絵葉書を 遊 佐 町 民 か ら 「 町 か ら 出 て い る 人 」
や「町外 の 知 人 」 に 送 っ て も ら う こ と で 、 交流を促し た い 、 と い う 思 い が 込 め ら れ て い ます。第一 弾 の 絵 葉 書 は 、 遊 佐 町 の 成 人 式 の 案
内に同封 さ れ ま し た 。
また、 右 記 「 い ま む か し 風 景 写 真 展 」 で の来場者特 典 と し て 配 布 し ま し た 。 今 後 、 役 場▲上記、岩手県立大生との連携もその一つ。

います。

後藤

当日会場には町内外から300人超える来客があり、国際交流協会ブースも大盛況でした

や郵便局 で も 順 次 配 布 し て い く 予 定 で す 。 この機会に ぜ ひ ご 利 用 く だ さ い 。

07

得ているのかを明らかにするためのアンケートを行いました。「庁舎ヒアリング」では、町役場各課を回り、現状の情報発信の内容と方法、そ▲役場各課への聞き取り調査中。

福岡
学生が作成した絵葉書の一部。白黒だと伝わりにくいですが、遊佐町の昔の写真と今の写真を比較することができます（２）情報発信の現状把握

町の情報発信の現状を把握するために、今年度は、情報を受け取る側の町民の方へ「町の情報発信に関する町民意識調査」を、情報を発信する側の町役場へ「庁舎ヒアリング」を行っています。「町民意識調査」

は、無作為抽出した町民を対象に、町から発信される情報をどのようにして課題を聞いています。

この調査結果から、より効果的に町の中での情報の授受がなされるよう、課題に対し解決手段を提案していく予定です。

（３）地域おこし活動をしながら情報発信協力隊のひとつの特徴として、情報発信を行う「ネタ」を自分たちで作る事があげられます。イベントを企画したり、特産品の開発を手伝ったり、遊佐の魅力を引き出せるような企画を立て、情報発信に活かして別冊 広報ゆざ

酒粕 レ シ ピ

ゆざのみ 第６号
平成年２月

27

制作／遊佐町地域おこし協力隊
７２

1３９８１

−

〜 百 薬 の長 〜

日本酒を造るときの副産物である酒粕。酵母やタンパク質、ミネラル、ビタミンＢ群、アミノ酸、食物繊維などを豊富に含み、健康や美容に良い食品として知られています。更に、普段の料理に少し加えるだけで、料理にうま味と風味を与えてくれます。

酒粕炊き込みごはん
材料

４人分

米2合

ニンジン

30g（小1/2本）

ゴボウ

70g（約1/4本）

鶏むね肉

100g

薄揚げ

1枚

酒粕（練り粕※）

30g

だし醤油

大さじ1

味噌

小さじ2

塩

小さじ1/2いたかす※板粕の場合は溶けにくいため、さいの目に切って加え、炊き上がり後にしゃもじで混ぜながらつぶす。

遊佐町役場企画課１．米をとぎ、30分間水に浸ける。
２．具材の準備
ニンジンは千切り、ゴボウはささがき、鶏むね肉は細かく切る。薄揚げは油ぬきし、縦半分に切り、5mm幅の細切りにする。
３．器に酒粕、だし醤油、味噌、塩を量り入れ、よく混ぜ合わせる。

４．１の水を捨て、２合分の目盛りまで水を加える。３の調味料を加え、よくかき混ぜて調味料を溶かす。
５．２の具材を４に加え、よく混ぜ合わせたら、炊飯器のスイッチを入れる。
６．炊き上がり後、10分ほど蒸らし、全体を良くかき混ぜて完成!!

７２

1汁
即席粕

杉勇
やまおろし き もと

東北泉
お まち

雄町純米
ちょっとおまち

最 古の酒米とも言われる雄町米を使用した純米酒︒米の優しい甘みと旨みが︑じんわり染みわたります︒ぬる燗で﹁昆布巻﹂︑﹁棒だら煮﹂とご一緒に︒

仕込み一号 純米
しぼりたて 生新 酒らしいフレッシュな味わい︒金沢 酵母 由 来の爽やかな香 りと心地よい酸 味 が︑スイスイと盃を進めます ︒熱 々の﹁寒だら汁﹂でもう一杯！

山卸生 特別純米さん さん
出羽燦々
県産の酒米﹁出羽燦々﹂を使用して﹁山卸し﹂を行い︑生酛づくりで丁寧に醸された純米酒︒
熱燗で﹁ハタハタ田楽﹂や﹁ごんぼ炒り﹂などとともに！

酒米﹁美山錦﹂を使用した︑し ぼ り た て 生 原 酒︒冷 や に 氷を浮かべて﹁氷頭なます﹂と︒
ほんの少しだけ水を加えてぬる燗にし︑﹁たらこ炒り﹂とも︒

しぼりたて
純米生原酒

普段の味噌汁をいつもより少し薄めの味付けにし、酒粕をほんのちょっと加えるだけで即席粕汁の完成。減塩にもなり、寒い冬におススメの体を温める簡単レシピです。

﹁遊佐と楽 しむ
旬 の酒
ごっつぉ﹂

４５２３−

「ゆざのみ」とは…漢字にすると“遊佐の実”。果実の中に種があるように、遊佐のおいしさが詰まった「ゆざのみ」を読んだあと、みなさんの中に食への興味の芽がでるように、との思いが込められています。
08