イチゴ新品種の流通加工品質向上に関する研究
安部良樹・佐野一成・高木喜保・鶴岡克彦・櫛野智也
食品産業担当Study to Improve Distribution and Processing Qualityof Strawberry New Cultivar
Yoshiki ABE･Kazunari SANO･Kiho TAKAKI･Katsuhiko TSURUOKA･Tomoya KUSHINO
Food Industry Section

要旨
イチゴ「ベリーツ」(品種名‘大分 6 号’)の春期品質安定を目的として， 時期別の果実品質を調査した．3，5 月の成熟に伴う糖含量の増加は小さく，春期は硬度の高い 70％着色での早採りが適すると考えられた． 5℃貯蔵下における‘大分 6 号’の糖・有機酸組成・硬度の変化が明らかとなった．糖や有機酸の変化は小さく，イチゴの食味に対して大きな影響はないと考えられた．貯蔵中の果実硬度は，果肉や芯などの果実内部の硬度は変化せず，表面の果皮硬度は増加することが分かった．

1.

はじめにャ ー 断 面 積 )/( 貫 入 変 形 量 / イ チ ゴ 直 径 ) を 算 出 し た

大分県の育成したイチゴ「ベリーツ」(品種名‘大分 6(Fig.1)．

号’)は，平成 29 年産から本格的に栽培が始まり生産量は増加している．これまでの主力品種‘さがほのか’と比較すると食味と着色に優れるが，気温の上昇する 3 月以降は食味と果実硬度が低下するため，市場評価の低下に繋がりブランド化に支障が出ていることから，生産者だ
けでなく流通関係者（JA，市場等）からも品質向上の要望は多い．

x. 貫入変形量
貫入抵
抗値（N）

b. 真の果皮硬度
d. 芯の硬度

この問題を解決するために，冬期と春期のイチゴ品質を比較し，春期の‘大分 6 号’の品質向上に関与する要因

c. 果肉硬度
貫入距離（mm）を検討した．

Fig.1 クリープメーター測定における各測定項目

2.
2.1a. 果皮硬度

方法

2.3

植物材料

糖・有機酸組成分析

硬度測定後の果実を縦半分に分割し，一方を 1 果分ず

農林水産研究指導センター農業研究部で栽培したイチつ糖・有機酸含量測定に，他方を 2～8 果分混合してペク

ゴ‘大分 6 号’，‘さがほのか’を 2019 年 12 月，2020

チン含量の分析に用いた．サンプルは分析までの間 -年 3，5 月に採取した．採取後直ちに予冷し，損傷を抑制30℃にて保存した．冷凍果実から熱水抽出により糖を抽するためにソフトトレイに詰めて運搬した．

出し，高速液体クロマトグラフを用いてスクロース(シ2.2

硬度測定

ョ糖; Suc)，グルコース(ブドウ糖; Glc)，フルクトー

クリープメーターRE2-33005C(山電)，直径 3 mm 円形ス(果糖; Fru)，有機酸(クエン酸，リンゴ酸)含量を測定

プランジャーを用いて貫入速度 1 mm/s で測定した．イ

した．

チゴ果実の赤道部に対し，痩果を避けるようにプランジ

2.4ャー先端を貫入させた．遠藤(飛川)ら(1)

ペクチンの抽出および分析の方法に従い，ペクチンは既報(2)に従い，AIS(アルコール不溶性固形

果皮硬度(a)，果肉硬度(b)，真の果皮硬度(c)，芯の硬度物)を調製後，WSP(水可溶性ペクチン），HXSP(ヘキサメ(d)，貫入抵抗量(x)，見かけ弾性率 (果皮硬度/プランジ

タリン酸可溶性ペクチン），HSP(塩酸可溶性ペクチン）

を抽出し，ジメチルフェノール法によりガラクツロン酸
フルクト ース当量として測定した．
2.5

グルコース

Dec

5℃下での貯蔵試験

有機酸含量

スクロース

MarMay

10.0

1.00

2.6

統計解析

R-3.6.3 および R パッケージ car 3.0-9 を用いて統計7.5

6.7 6.9
2.5 2.5

5.7
2.2

5.05.22.10.75

5.72.22.2 2.22.0

解析を行った．Suc 割合(Suc/全糖(Suc+Glc+Fru))および

1.9

1.8

2.5

2.0 2.1

1.6

1.3

1.66.3
2.3

6.4 6.4
2.3 2.4

2.0

2.1 2.1

1.9

1.9 1.9

5.5
2.3

5.2
2.3

5.1 5.2
2.2 2.2 4.4
1.8

2.0

1.9 1.9

1.0

1.1 1.1 0.9 1.2

2.0
1.6

0.0(GLM)，一般線形モデル(LM)解析は以下のように行った．

0.25

0.0050

ク エ ン 酸 割 合 (ク エ ン 酸 / 全 有 機 酸 ( ク エ ン 酸 +リ ン ゴ酸))はロジット変換後検定を行った．一般化線形モデル0.50

有機酸含量(g/100g)項の方法で硬度および果実成分を分析した．

糖含量(g/100g)

イチゴ果実を 5℃条件下で 3，6 日間貯蔵後，2.2～2.4

6070809010050607080901005060708090100

着色度(% )

Fig.2 着色の進行に伴う時期別の糖，有機酸含量の変化
バー：標準偏差

GLM：
目的変数：全糖/Suc/Glc/Fru/全有機酸/クエン酸

リンゴ酸/リンゴ酸含量，Suc 割合，クエン酸割合

クエン酸

Dec

MarMay1.04

WSP/HXSP/HSP/全ペクチン/AIS 含量
確率分布：ガンマ分布，リンク関数：log
LM：

0.86

有機酸含量(g/100g)

説明変数：収穫月，着色度，収穫後日数

0.97

1.00.90 0.90

0.85

0.81 0.79

0.8

0.84

0.83

0.78

0.62
0.60.4

目的変数：硬度測定項目(a,b,c,d,x,見かけ弾性率)0.2

説明変数：収穫後日数，着色度，収穫月

0.0506070809010050607080901005060708090100

着色度(% )

説明変数を標準化後，
ま た ， 各 モ デ ル に お い て VIF(Variance Inflation

Fig.3 着色の進行に伴う時期別の糖，有機酸含量の変化
バー：標準偏差Factor; 分散拡大係数)は 2 未満であり，各説明変数間は独立であることを確認した．

ベルターゼが作用し Suc→Glu+Fru の反応が起こったと考えられる．松本ら(3)は Glc/Fru 蓄積型である 2 種類の結果及び考察

品種において 4℃貯蔵下で Suc が増加したと報告してい‘大分 6 号’の時期ごとの糖酸る．そのため，主として蓄積する糖の種類が同じであっ

3.
3.1

Fig.2 および Fig.3 に時期別の糖・有機酸組成の変化ても品種により，低温貯蔵下で異なった生化学反応が起を示した．12 月と比較して 3，5 月では，イチゴ果実のこっていることが示唆された．今後遺伝子発現解析につ着色度が 70％から 100％へ上昇する間の果実中の全糖いても調査する必要がある．

(Suc+Glc+Fru)の増加は小さかった．イチゴ果実では，全有機酸含量は貯蔵中に変化せず，クエン酸含量・割Glc と Fru 含量の間に高い正の相関があり(データ省略)，合の増加とリンゴ酸含量・割合の低下が見られた(Fig.5，Fru がやや多く含まれる．そのため Suc 割合を指標に糖Table 2）．イチゴの有機酸の大半はクエン酸であり，貯組成を比較した．Suc 割合は収穫月が遅くなるにつれて蔵中の変化は小さいことから貯蔵中の有機酸組成の変化減少し，30%以下であったことから‘大分 6 号’は Glc/が食味に与える影響は小さいと考えられた．

Fru 蓄積型品種であると考えられた．イチゴでは光合成7.0

ンベルターゼの働きにより Suc から Glu/Fru への変換，が起こっている．果実内で糖代謝に関与する酵素の活性の強さ，バランスは品種によって異なり，‘大分 6 号’
ではインベルターゼ活性の方が高い可能性が示唆された．
3.2

5℃貯蔵中の糖・有機酸含量の変化

5℃下での貯蔵中に全糖含量の低下は抑制され，Suc 含量・割合の低下が見られた(Fig.4，Table 1）．これは，低温下で呼吸による糖の消費は抑制された一方で，イン6.0
糖含量 (g/100g)

スクロースシンターゼによる Glu/Fru から Suc への変換

大分6号

8.0

産物が Suc の形で果実に転流する．さらに果実内ではイ

6.8 a 6.8 ab
6.4 b
2.5a 2.6ab
2.8b5.0

6.4 a2.4a6.0 a2.5b

さがほのか

6.4 a

2.7b0.0

2.1a2.3a2.1a 2.2a

2.0a 1.9b(30%)(27%) 1.4c(21%)

1.9a 1.5b 1.5ab(30%)(24%)(24%)

3
12月

Fig.4

5.4

2.1*

2.1

2.2

5.3
4.6

2.2

2.0
2.0a 2.1a0

5.3

2.0

2.2a 2.3a

2.0
1.0

5.5 *
2.3

2.2a 2.5a 2.5a

4.0
3.0

6.2
5.3 a 5.4 a 5.2 a60

3
3月

6

1.8

1.1a 0.9ab
0.6b(21%)(17%) (12%)
03
5月

1.8

1.9

1.9

2.0a6

1.9 1.5*(30%)(28%)
03
12月

1.5 1.4(28%)(26%)
03
3月

FruGlcSuc

1.7

1.2 1.0(22%)(21%)
03

収穫後日数

5月

5℃貯蔵での糖組成の変化
同月内で異符号間には 5％水準で有意差あり(Tukey-Kramer)*：5%水準で有意差あり(Welch’s t-test)
括弧内は全糖(Suc+Glc+Fru)に対する Suc 割合

Table 1

GLM 解析の結果，12 月と比較して，3，5 月の果皮硬度，果実成分に及ぼす収穫後日数，着色度，収穫月の影響
y

真の果皮硬度，果肉硬度は低下し，5 月の芯の硬度は有y

意に高くなった(Table 3)．

目的変数
全糖

切片
収穫後日数
1.465 ***z -0.008-2.419-0.056

着色度0.005
0.034

3月収穫-0.064-0.440

5月収穫-0.246 ***-1.517 ***Suc0.052-1.935-0.076 ***-0.182 ***0.008
0.032 *

-0.128-0.284-0.696 ***-1.566 ***Glc0.515-2.185

0.005
0.042

0.003
0.027

-0.051-0.452-0.134 ***-1.102 ***Fru0.645 **-2.5260.014 **
0.133 **

0.003
0.029

-0.058-0.547-0.126 ***-1.123 ***Suc割合-1.442 ***-1.026-0.067 ***-0.239 ***

0.003
0.023

-0.065-0.143-0.447 ***-1.550 ***有機酸-0.199-0.183 ***

0.005
0.079

> -0.001> -0.001-0.251 ***-1.718 ***0.027
0.079

4

クエン酸

-0.381 *0.714 ***

0.014 **
0.021 **

< 0.001< 0.001-0.284 ***-0.177 ***-0.044-0.0323リンゴ酸-1.954 ***-0.288 ***-0.046 ***-0.379 ***> -0.001-0.027-0.082-0.2200.368 ***
1.585 ***

0.009 ***
0.021 **

< 0.001< 0.001-0.033 ***-0.177 ***-0.073 ***-0.032て有用である(1),(4)との報告があるが，本研究では，見かけ弾性率に対する収穫後日数の効果は有意ではなく，3月収穫は 12 月収穫にと比較して有意な正の効果があるなど，評価指標としての活用はできないと考えられた．
次年度も継続して検討する予定である．

Deca.果皮硬度(N)

クエン酸割合 -0.184 ***0.714 ***

見かけ弾性率はイチゴの日持ち性を評価する指標とし

0.90

0.70

0.12a 0.10b

0.12a

0.19a
0.62 a

0.60

0.13a

0.66 a 0.67 a
0.11ab0.80 a 0.81 a

0.83

0.16ab 0.15b0.15

b.真の果皮硬度(N)0.90 0.87

0.86

0.14

リンゴ酸
クエン酸

0.30

0.74b 0.75b
0.68a(86%) (88%)
(84%)

0.20

0.59b0.50a 0.55ab (88%)(80%) (83%)

36037080
Dec

90

10050607080
Mar90100

1.41.15060

着色度(% )

7080
May901001.40
1.0

1.12 1.11

1.17

1.17

1.17
0.89

0.69a 0.64a 0.66a(79%) (80%) (81%)

0.68 0.72(82%) (84%)

0.51 0.54(79%) (81%)

0.68 0.69(76%) (79%)

5060

70Dec8090

1005060

70Mar80900.82 0.83

0.76

100

0.64

5060

70 May80

90

0.70

0.72

100

着色度(% )

603月

365月

03012月

33月

03

1.2

1.13
0.8

0.58 0.56

0.4

収穫後日数

0.66

0.60

0.53

0.42 0.41

0.44

5月

0.0

5℃貯蔵での有機酸組成の変化
同月内で異符号間には 5％水準で有意差あり(Tukey-Kramer)*：5%水準で有意差あり(Welch’s t-test)
括弧内は全有機酸(クエン酸+リンゴ酸)に対するクエン酸割合5060

70Dec80

90100506070 Mar80

90100506070 May8090100

着色度(% )

87.2d.芯の硬度(N)

Fig.5

60

1.5
1.2

0.13 0.120.00
12月

50

1.6

0.10
0

1.3

1.5

0.22 0.18*

0.50
0.40

1.9

1.8

2.0

0.0

0.64 0.67

0.08b1.80.5c.果肉硬度(N)

有機酸含量 (g/100g)

0.80

0.88 a1.7 1.7

2.5

さがほのか

0.86 a 0.85 a
0.81 a

2.5
20

大分6号

1.00

May1z 上段：GLM 解析の偏回帰係数

下段：LM 解析の標準化偏回帰係数*：p < 0.05，**：p < 0.01，***：p < 0.001
y12 月収穫を基準とした値

Mar65.9
5.1
44.2

4.1
3.5203.3

2.3 2.35060

70 Dec80

90100

2.3 2.35060

70Mar 80

90100

5060

70
May 8090100

着色度(% )

果皮硬度
(N)

真の果皮
硬度(N)

果肉硬度
(N)

芯の硬度 貫入変形量
(N)
(mm)

z0.504 **0.526 *

0.084
0.254

-0.496 **-0.206

0.194
0.240

見かけ弾性率y(MPa)
0.070
0.255

WSP

0.399 **
0.506 *

HXSP

-0.0590.271-0.2450.216

0.325 *
0.326

0.734 **
0.278-0.052
0.134-0.0040.035

HSP

0.664 **
0.788 **

0.560 **
0.736 **

0.689 **
0.638 **

0.338 *
0.428

0.527 **
-0.153-0.091
0.460

全ペクチン

0.727 **
0.775 **

0.640 **
0.742 **

0.700 **
0.576 *

0.231
0.199

0.479 **
0.087

-0.011
0.386

AIS

0.649 **
0.719 **

0.484 **
0.639 **

0.797 **
0.679 **

0.561 **
0.638 **

0.430 **
-0.471-0.246
0.507 *

ピアソンの積率相関係数，*：p < 0.05，**：p < 0.01
上段：‘大分 6 号’，下段：‘さがほのか’
y
見かけ弾性率 = (果皮硬度×果径)/(貫入変形量×ﾌﾟﾗﾝｼﾞｬｰ断面積)z1.6‘大分 6 号’の時期ごとの硬度

収穫時期，着色度ごとの硬度の変化を Fig.6 に示した．

1.6

1.5 1.570 Mar80

90

1.7

1.6

1.5

1.5

1.0

0.5

0.05060

70Dec8090

1005060

1005060

70 May8090100

着色度(% )

865.444.7

4.4

4.4

4.3
3.8

3.6 3.5

3.7 3.5

3.4

2050

60

70

80

90

10050607080

9010050607080

着色度(% )

Fig.6
3.3

1.8

1.7 1.81.5見かけ弾性率(M Pa)

収穫当日の硬度と細胞壁成分の関係

x.貫入変形量(m m )2.0

Table 2

着色の進行に伴う時期別の硬度の変化
バー：標準偏差90100

Table 3

果実硬度に及ぼす収穫後日数，着色度，収穫月の影響

Table 4

細胞壁成分に及ぼす収穫後日数，着色度，収穫月の影響

目的変数
a.果皮硬度

切片
収穫後日数 着色度
z1.719 *** 0.020 **-0.013 ***4.215 *** 0.057 *-0.043 ***3月収穫y-0.268 ***-0.821 ***

5月収穫y-0.281 ***-0.809 ***

目的変数
WSP

切片
収穫後日数 着色度
4.879 ***z -0.012-0.003 ***HXSP

4.584 ***

0.017 ***

-0.005 ***0.120 ***

0.292 ***

b.真の果皮硬度1.205 ***
3.378 ***

0.027 **
0.071 **

-0.012 ***-0.033 ***-0.286 ***-0.813 ***-0.393 ***-1.057 ***HSP

5.802 ***

0.017 *

-0.012 ***-0.108 *-0.073c.果肉硬度0.759 ***
4.646 ***

0.006
0.016

-0.015 ***-0.050 ***-0.231 ***-0.616 ***-0.079 **-0.116全ペクチン

6.325 ***

0.008

-0.008 ***-0.041-0.051 *AIS-3.549 ***0.005-0.006 ***-0.170 ***0.003

d.芯の硬度2.207 ***
3.205 ***

-0.005-0.009-0.015 ***-0.040 ***

0.083
0.151

0.466 ***
1.004 ***

x.貫入変形量0.703 ***
0.940 *

0.032 ***
0.183 ***

-0.002 *-0.010 *-0.132 ***-0.743 ***-0.141 ***-0.804 ***見かけ弾性率1.848 ***
2.394 ***

-0.006-0.023-0.006 ***-0.028 ***0.104 *
0.423 *

0.007
0.045

上段：GLM 解析の偏回帰係数
下段：標準化偏回帰係数*：p < 0.05，**：p < 0.01，***：p < 0.001
y
12 月収穫を基準とした値

3月収穫y-0.083

5月収穫y-0.313 ***GLM 解析の偏回帰係数*：p < 0.05，***：p < 0.001y
12 月収穫を基準とした値
z4.

z

まとめ

一般にイチゴでは，収穫後流通過程での着色の進行があるため，気温が高くなるにつれてより早採りすること

3.4

収穫当日の硬度と細胞壁成分の関係が行われる．また，イチゴ果実では収穫後の追熟による‘大分 6 号’と‘さがほのか’の収穫当日の硬度と細糖の増加や減酸は起こらない，すなわち収穫時が最高の胞壁成分の関係を Table 1 に示した．WSP，HSP，全ペク品質で以後は劣化していく．また，輸送性や日持ち性にチン(WSP+HXSP+HSP)，AIS 含量と果皮硬度，真の果皮硬関与する硬度は成熟に伴い低下する．成熟中の減酸に伴度，果肉硬度との間に有意な正の相関が見られた．

い食味の指標として用いられる糖酸比(糖含量/酸度)は

本実験ではヘタを除いた可食部すべてをペクチン抽出上昇するが，‘大分 6 号’に対しては酸味が少ない(=淡に用いた．芯の硬度について全ペクチンや HSP との相関泊な味)という評価も多く，春期に酸味が残っている段が有意でない，あるいは相関が低いことから，ペクチン階で収穫することは食味の特徴付けに寄与すると考えら以外の細胞壁成分が芯の硬さの要因になっている可能性れる．70％～100％着色の間の食味向上は小さいこととがある．真の果皮硬度と果肉硬度の相関係数を比較する

併せて考えると，‘大分 6 号’では春期に 70％着色程度と，果肉硬度の方が高い傾向があることから，イチゴ果の早採りを行ってよいと考えられた．

実ではペクチンは果肉部分に多く含まれることや，果実加工原料として，生産量が増加し，価格が低下する春

表面の硬さの要因はペクチン以外の成分によることが示期のイチゴの利用が想定される．春期であっても 3 月と唆される．

5 月で糖酸含量・組成は大きく異なるため．加工の際に3.55℃貯蔵中の果実硬度と細胞壁成分の変化はこれらの特性を考慮する必要があると分かった．

5℃下での貯蔵中に，収穫後日数は果皮硬度と真の果皮5℃貯蔵下における‘大分 6 号’の糖・有機酸組成・硬硬度および貫入変形量に対して有意な正の効果を与えた度の変化が明らかとなった．糖や有機酸の変化は小さく，が，果肉に対しては有意な効果はなかった(Table 3)．すイチゴの食味に対して大きな影響はないと考えられた．

なわち，日数経過により果皮硬度は大きくなるにもかか

イチゴの最適貯蔵温度は 0℃とされており，5℃は実用上わらず，プランジャーによる破断が起きるまでのへこみ最適に近い温度条件である．実際の流通過程では 5℃よは大きくなることを表している．収穫直後のいわゆる「しりも高い温度帯に遭遇することもあるため，5℃より高ゃっきり」とした食感から日数経過後の「ぶよぶよ」とい温度での‘大分 6 号’の品質変化について今後検討すした食感への変化が硬度測定結果にも反映されている可る予定である．

能性がある．日数経過が食感に与える影響を明らかにす

果皮，果肉，芯等の部位別の果実硬度と果実全体のペるにはプランジャーの種類を変えるなどして検討する必クチン含量の関係については HSP や全ペクチン，AIS 含要がある．

量との関連性が見られたが，果実の部位別のペクチン含

貯蔵中の細胞壁成分の変化の GLM 解析結果を Table 4に示した．収穫後日数の全ペクチンと AIS 含量に対する量について調査した事例は見当たらず，今後調査する予定である．

効果は有意でなく，HXSP，HSP に対しては有意な正の効以上のように，冬期と春期の‘大分 6 号’の品質の特果が見られた．果実硬度に HSP が関与することは知られ徴が明らかとなった．次年度は各種栽培方法が春期の品ており(5),(6)，本研究で見られた貯蔵中の硬度増加も HSP増加が原因である可能性がある．

質向上に与える影響を調査する予定である．

謝

辞本研究を行うにあたり，試料を提供いただいた大分県
農林水産研究指導センター農業研究部果菜類チームに心より御礼申し上げます．

参考文献(1)遠藤(飛川)ら，イチゴ果実における見かけ弾性率の貯蔵，収穫時期による変化および遺伝資源評価．農研
機構研報九沖農研 67:1-14(2018)(2)日本食品科学工学会，食品分析研究会(編纂)．新･食品分析法(1996)(3)松本ら，韓国産イチゴ新品種の特性と貯蔵性の品種間差異．園芸学研究 7(2):293-297(2008)(4)Kohyama et al., A simple mechanical index ofstorage

qualityofstrawberryfruits.

Rep.

National Food Res. Inst. 77:1-11(2013)(5)佐藤ら，イチゴ果実成熟過程における品質の品種間差異．野菜試験場報告 C 9:23-30(1986)(6)柏嵜ら，イチゴ果実硬度の非破壊測定に関する基礎的研究(第 1 報)果実硬度と細胞壁構成成分の関係．
農業機械学会誌 69(6):49-56(2007)