県産畜産物のおいしさに関する研究
鶴岡克彦・佐野一成・後藤優治・山本展久
食品産業担当Study on Tastes of Livestock Products in Oita Prefecture
Katsuhiko TSURUOKA・Kazunari SANO・Yuji GOTOH・Nobuhisa YAMAMOTO
Food Industry Section

要旨
和牛のおいしさについては様々な研究が行われているものの, そのおいしさに影響する要因は多く, 少数の成分や測定項目を指標として客観的に評価する技術は確立されていない. 一方で, ブランド力向上のためには,「おおいた和牛」の特徴を明確にする必要がある . そこで,おおいた和牛および県外産和牛の成分分析等を行い, 血統および枝肉形質等とおいしさに影響する成分の関連について検討した.
粗脂肪含量と歩留りおよび L * 値との間に正の相関が, a * 値, 加熱損失, 剪断力価, イノシン酸含量, ヒポキ
サンチン含量, および C16:1 割合との間に負の相関が認められ, 粗脂肪含量の影響が大きいことが示唆された. 脂肪融点については, C18:0 および C18:1 割合の影響が大きいことが示唆された.

1. はじめに公益社団法人日本食肉格付協会は, 全国統一基準となる「牛枝肉取引規格」を策定しており, これにより枝肉の歩留まりと肉質の格付けが行われている. 肉質格付では, おおいた和牛のおいしさを消費者に分かりやすく示していくことが必要である.
そこで，今年度は，おおいた和牛および県外産和牛のおいしさに関連する成分等の分析を行った.

は脂肪交雑の影響が大きいことから, 脂肪交雑を重視し2.

た育種改良が進み, 近年, 枝肉の脂肪交雑割合は高くな方法っている. 一方で, 消費者の健康に対する意識の高まり

2.1

分析試料などから, 比較的脂肪交雑が少ない牛肉が求められる傾実験には，3 代大分県種雄牛であるおおいた和牛, 3代県外産種雄牛であるおおいた和牛, 県外産和牛それぞ向がある.
肉の食味性に関しては，黒毛和牛に特異な香り成分

れ 5 頭分の牛肉を用いた. 供試牛肉は, Table 1 に示し（和牛香）(1)や，脂肪酸組成(2), 特にオレイン酸などのた. ⑦の牛肉は, 枝肉重量およびロース芯面積が小さく,一価不飽和脂肪酸割合（MUFA）が関連しているとの報

発育不良が疑われるため, データからは除外した. 牛肉

告（3）がある．一方で, 脂肪含量が 36%を超えると官能は, 胸最長筋のうちサーロイン部分を用いた. 牛肉は,(4)

評価の評点が低下することや, MUFA が高すぎると官屠畜, 格付け後, 真空パックし, 屠畜日から 28 日後ま能 評 価 に お い て 評 点 が 低 下す る 項 目 が あ り , 適 切 なで 2℃で保管した. 水分, 粗脂肪, 加熱損失, せん断力

MUFA 割合があることなども報告されている(5).

価, および肉色は 28 日経過日に測定し, それ以外の分

大分県でも, 脂肪交雑を重視した育種改良が進み, オレイン酸含量の高い牛肉をブランド化するなどの取り組みが行われてきたが, その他のうま味成分や香気成分などを含めた各種成分と官能評価による総合的な大分県産和牛の評価は行われていない.

析サンプルは, それぞれの分析用に真空パックして－30℃で保管した.
2.2

理化学分析

水分は 135℃で 2 時間乾燥させ, 加熱乾燥前後の重量差により算出した. 粗脂肪含量は, ソックスレー抽出法

大分県では, 2018 年から豊後牛のうち 4, 5 等級以上により算出した. 加熱損失は, 袋で密封した約 50g のサのものを新ブランド「おおいた和牛」として, 首都圏等ンプルを 70℃の温湯で 1 時間加温し, 加熱前後の重量での認知度向上を図っている. ブランド力向上のために差により算出した. 剪断力価は, 加熱損失測定後のサンTable 1供試牛肉の格付けおよび枝肉形質格付け

BMS No.

MS で分析した. カラムは, キャピラリーカラム DBWAX(0.25mm

枝肉重量 ロース芯 歩留まり

i.d. × 30m,Technologies) を用いた

(7)

df=0.25 μ m;

Agilent.

(C1~A5)(1~12)①A5

11447.5

69.0

76.0

②A4

7556.756.0

73.0

3. 結果と考察③A58547.4

70.075.5

供試牛肉の成分等の平均値を Table 2 および Table 3④A46479.5

55.072.6⑤A46429.1

62.0

73.9

⑥A58439.8

61.075.1⑦A46348.1

42.072.8⑧A58502.9

70.074.9

水分(%)

45.6 ± 1.475.7

粗脂肪(%)

40.2 ± 1.874.6

加熱損失(%)

20.1 ± 0.5

せん断力価(kg/cm2)

2.2 ± 0.1

L*

50.7 ± 0.8

a*16.6 ± 0.3⑨⑩A5A5109439.3
464.5

63.0
64.0

⑪A58586.8

79.0

76.2

⑫B58555.8

52.0

71.1

⑬A58553.0

71.0

74.3

⑭A511559.2

75.0

74.5

⑮A511594.1

76.076.5に示した.
Table 2

牛肉の成分, 肉色, 物理的性質b*16.9 ± 0.2

グリコーゲン(mg/100g)

120.4 ± 15.9

イノシン酸(μmol/g)

0.60 ± 0.08

ヒポキサンチン(μmol/g)

2.18 ± 0.07

プルを筋線維に対して平行に 1 ㎝の厚さにし, 垂直断面が 1×1cm となるように切り出し, 剪断速度を 1mm/secとしたクリープメータ(RE2-33005C, 山電)により測定

Table 3牛肉の脂肪酸組成(%)

C14:03.2 ± 0.16

し, 最大荷重を剪断力価とした. アタッチメントは, 剪

C14:1

1.1 ± 0.09

断用 P-21 にナイフカッターの背をサンプル側に装着しC15:00.4 ± 0.02て用いた. 肉色は, 13 ㎜程度の厚さに切り出してから 1

C16:0

27.6 ± 0.38

C16:1

4.0 ± 0.13

時間後に, 分光色彩計(SD6000, 日本電色工業)により測C17:0

1.2 ± 0.04

C18:0

11.2 ± 0.43

肪を毛細管に 10 ㎜吸引し, -30℃で一晩冷凍後, ビーカ

C18:148.4 ± 0.70

ー内で 5℃から 1℃/2min で昇温させる上昇融点法によC18:2

2.2 ± 0.11

り測定した. グリコーゲン含量は, 30%KOH で抽出し, 定

C20:1

0.4 ± 0.03

量はアントロン硫酸法で行った. 核酸関連物質(イノシSFA43.7 ± 0.67

USAF56.3 ± 0.67

MUFA53.8 ± 0.68

PUFA2.5 ± 0.12

定した. 脂肪融点は, 105℃, 4 時間で加熱抽出した脂ン酸, ヒポキサンチン)は, 水で抽出し, ヘキサンで脱脂, 過塩素酸で除タンパク後, KOH 溶液で中和したものを, HPLC で定量した. カラムは CAPCELL PAK C18 AQ(資生堂)を用いた. 脂肪酸組成は, Folch ら(6)の方法により抽出し, ナトリウムメトキシドメタノールによりメチルエステル化処理を行い, ガスクロマトフラフィー(GC)により測定した. カラムは, キャピラリーカラム CPSill88 for FAME(0.25mm i.d. × 100m, df=0.25μ m;Agilent Technologies) , 検出器は水素炎イオン化検出器(FID), キャリアガスはヘリウムガスを用いた. 香気成分は, サンプル 50g を沸騰水 500ml で 30 秒間煮沸後冷却, ミルで粉砕し, ジクロロメタン 500ml を加えて,攪拌しながら一晩抽出した. ジクロロメタン層をSolvent Assisted Flavor Evaporator(SAFE)蒸発装置により蒸留し, 無水硫酸ナトリウムで脱水後, グデルナ
ダニッシュ濃縮装置で 100μl まで濃縮したものを GC-

SFA:飽和脂肪酸, USAF:不飽和脂肪酸, MUFA:一価不飽和脂肪酸, PUFA:多価不飽和脂肪酸
枝肉形質, 肉色, 物理的性質, および脂肪と成分の関連を Table 4 に示した. 枝肉形質については, 歩留りとグリコーゲン含量の間に負の相関が, 粗脂肪含量との間に正の相関があった(Table 4). 肉色については, 明るさを示す L*値がイノシン酸およびヒポキサンチン含量の間に負の相関が, 粗脂肪含量との間に正の相関があった(Table 4). 赤色を示す a*値は, イノシン酸含量と間に正 の 相 関 が , 粗 脂 肪 含 量 との 間 に 負 の 相 関 が あ っ た(Table 4). 物理的性質については, 剪断力価とヒポキサンチン含量との間に正の相関が, 加熱損失および剪断力価と粗脂肪含量との間に負の相関があった(Table 4).

Table 4

成分と枝肉形質, 肉色, 物理的性質, 脂肪との相関係数
枝肉重量 ロース芯 歩留まり

L.

a.

b.

加熱損失

せん断力価

脂肪融点

粗脂肪

イノシン酸

-0.25

-0.16

-0.22

-0.69 *

0.63 *

-0.26

0.17

0.15

-0.19-0.55 *ヒポキサンチン-0.21

-0.37

-0.31

-0.60 *

0.23

-0.19

0.09

0.70 *-0.09-0.55 *

グリコーゲン

0.31

-0.46

-0.59 *

-0.28

0.33

-0.23

0.36

-0.36

0.17

-0.43

MUFA

-0.21

0.39

0.39

0.26

-0.32

-0.03

-0.11

-0.10

-0.77 *

0.25

C16:0

0.06

-0.46

-0.49

-0.28

0.15

-0.30

0.39

0.07

0.22

-0.29

C16:1

0.26

-0.18

-0.47

-0.34

0.29

-0.27

0.41

0.27

-0.28

-0.62 *

C18:0

0.13

0.12

0.18

0.00

0.24

0.47

-0.44

-0.08

0.79 *

0.24

C18:1

-0.27

0.44

0.51

0.33

-0.380.07-0.24-0.15-0.63 *0.41

粗脂肪-0.090.50

0.64 *

0.73 *-0.62 *

0.25-0.58 *-0.54 *

0.02*: P < 0.054.

脂肪については, 脂肪融点と MUFA, C18:0, およびまとめ

C18:1 との間に負の相関が, 粗脂肪含量とイノシン酸含枝肉形質, 性状, 物性, および成分の関連から, 粗脂量, ヒポキサンチン含量, および C16:1 との間に負の相肪の関連が強いことが明らかとなった. 脂肪融点は,関があった(Table 4).

C18:0 および C18:1 との関連が強いことが明らかとなっ同定された香気成分を Table 5 に示した. 和牛の美味しさは,(1).

和牛香と呼ばれる口中香であるとされている

本研究では,

γ -octalactone,た . SAFE 法 に よ る 香 気 成 分 の 抽 出 に よ り , γ octalactone, およびγ-nonalactone が同定された.

およびγ-nonalactone が同定された. Ueda ら (7)は, ラクトン類と参考文献して, 7 種のラクトン類を同定していることから, 香気(1) 松石昌典, 久米淳一, 伊藤友己, 高橋道長, 新井正

成分の分析については検討が必要である. 脂肪酸組成は,純, 永富宏, 渡邊佳奈, 早瀬文孝, 沖谷明絋, 和牛(5)

官能評価の結果 , および甘い香り(3)と関連があること

肉と輸入牛肉の香気成分, 日本畜産学会報 (2004)が報告されている. また, 粗脂肪含量については, 脂っ(2) 鎌田丈弘, 米内美晴, 村元隆行, 黒毛和牛牛肉におぽい香りや甘い香りと関連することが報告されている (3).

ける脂肪酸組成とテクスチャーおよび肉色との関係,これらのことから, 香気成分と脂肪酸組成および粗脂肪

日本畜産学会報 (2019)

含量との関連についても, 今後検討が必要である.

(3) 佐久間弘典, 齋藤薫, 曽和拓, 淺野早苗, 小平貴都子, 奥村寿章, 山田信一, 河村正, 黒毛和種肥育牛

Table 5 同定された香気成分
RI

化合物名

1080 hexanal
1183 heptanal
1284 acetoin
1288 octanal1393 nonanalの胸最長筋における官能特性に及ぼす粗脂肪含量と脂肪酸組成の影響について, 日本畜産学会報(2012)(4) Iida F, Saitou K, Kawamura T, Yamaguchi S,
Nishimura T, Effect of fat content on sensory
characteristicsof marbled beef from Japanese

1456 acetic acid

Black steers. Animal Science Journal (2015)

1456 1-octen-3-ol(5) 鈴木啓一, 横田祥子, 塩浦宏陽, 島津明之, 飯田文1534 (E)-2-nonenal

子, 試食パネルによる黒毛和牛牛肉の食味性に及ぼ

1567 1-octanol

す肉質等級,性と脂肪酸組成の影響の評価, 日本畜1670 1-nonanol

産学会報 (2013)1745 pentanoic acid1753 2-undecenal
1810 (E,E)-2,4-decadienal
1854 hexanoic acid1916 γ-octalactone
2029 γ-nonalactone
2068 octanoic acid

(6) Folch J, Lees M, Stanley GHS, A simple method
for the isolation and puriﬁcation of total
lipidsfromanimal

tissues,

Journalof

Yamanoue M, Sirai Y, Iwamoto

E,

Biological Chemistry (1957)(7) Ueda

S,

Exploring the Characteristic Aroma of Beef
Japanese Black Cattle (Japanese Wagyu) via

Sensory Evaluation and Gas ChromatographyOlfactometry, Metabolites (2021)