「食肉と健康を考える」PR誌編集委員会
座長
藤巻正生
東京大学名誉教授／お茶の水女子大学名誉教授

編集委員
板倉弘重
茨城キリスト教大学名誉教授
国立健康・栄養研究所名誉所員

上野川修一
日本大学生物資源科学部教授
東京大学名誉教授

喜田宏

北海道大学大学院獣医学研究科教授
人獣共通感染症リサーチセンター長柴田博

人間総合科学大学大学院教授
日本応用老年学会理事長

高田明和
浜松医科大学名誉教授／昭和女子大学客員教授

松川正

社団法人 畜産技術協会 参与

吉川泰弘
東京大学大学院農学生命科学研究科特任教授
北里大学獣医学部教授

はじめに当センターの事業として「食肉と健康に関するフォーラム」委員
会を 1987 年に主催して以来 23年が経過しました。その間、食肉消費を巡る諸問題をご検討いただき、その成果を毎年『Health &Meat』という冊子に取りまとめ、食肉についてのご理解を深めていただくために発行してまいりました。
一方、社団法人日本食肉協議会の補助をいただいて実施しております本事業では、「食肉と健康に関する」科学叢書を発行しており、その刊行はすでに18冊に及んでおります。
平成 22年度は、21年度に作成した「牛肉の魅力」の続編として豚肉を取り上げ、おいしくて、栄養価が高く、病気の予防機能もある豚肉の力や日本の食文化と豚肉のかかわり、品種改良による食味の向上、安定した価格など日々の食材として魅力的な豚肉にまつわる諸問題をさまざまな角度から解説していただきました。
本誌を多くの方にお読みいただき、「豚肉」について、さらなるご理解をいただければ幸いに存じます。
終わりに、本誌作成のための編集委員会の座長としてご尽力賜った藤巻正生先生をはじめ諸先生、ご後援いただいた社団法人
日本食肉協議会の関係各位に厚く御礼申し上げます。
2011年 1月
財団法人 日本食肉消費総合センター
理事長

田家

明

豚肉のチカラ

はじめに

財団法人 日本食肉消費総合センター理事長 田家

明

PROLOGUE プロローグ 豚肉礼讃 東京大学名誉教授／お茶の水女子大学名誉教授 藤巻正生

11
4

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫る
1 豚肉の魅力の原点、おいしさについて考える 東北大学大学院農学研究科教授 鈴木啓一

8

サシが入って、ジューシーで、軟らかく。肉質の改良で豚肉はどんどんおいしくなっています

2 豚肉の魅力――銘柄豚の隆盛とその特徴 （株）食肉通信社常務取締役 加藤泰三（編集局長・報道統括） 14
生産者が自信と責任をもって育てる銘柄豚は、品質や安全性の向上につながり消費者にも貢献

2

もっと見直したい豚肉の栄養・機能
1 栄養・機能成分から見た豚肉の特性 日本大学生物資源科学部教授／東京大学名誉教授 上野川修一

20

たんぱく質やビタミンB 1 など豚肉の栄養成分は免疫力を高め老化予防などに大いなるパワーを発揮します

2 豚肉とコレステロール 茨城キリスト教大学名誉教授／国立健康・栄養研究所名誉所員 板倉弘重

27

豚肉を食べても増えることはありませんがコレステロールは生命維持にとても大切な役割を果たしています

3 アラキドン酸と脳の健康 東北大学大学院医学系研究科教授 大隅典子

32

豚肉に豊富に含まれるアラキドン酸は脳を介して「こころの発達」に寄与しています

4 豚肉に豊富なビタミンB1をもっとよく知ろう 神奈川工科大学栄養生命科学科教授 五十嵐脩

37

日本人が世界で初めて発見した栄養素、エネルギー代謝を促進し脳の健康も守ります3

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る
1 日本人と豚肉 二本松学院学院長／京都大学名誉教授 宮崎昭

44

西郷隆盛や一橋慶喜をはじめ豚肉好きが多かった幕末の偉人たち

2 豚肉がハム、ソーセージになるまで 北海道大学大学院農学研究院 食肉科学研究室教授 西邑隆徳
燻煙、乾燥、塩漬けという保存法からなるハム、ソーセージは人類の叡智が生み出した傑作です50

3 沖縄独自の豚肉文化に学ぶ 人間総合科学大学大学院教授／日本応用老年学会理事長 柴田博

56

豚肉をメインに独特で豊かな食材と絶妙なハーモニーを奏でる沖縄料理はまさに健康長寿食

4 サイボクハム ミートピア 探訪

62

本当のおいしさがもたらす理想郷を夢見て豚肉をメインに据えた食と健康のテーマパーク

4

豚肉生産の新たな取り組み
1 わが国の養豚の現状と課題 （社）農林水産先端技術産業振興センター 顧問 三上仁志

66

経営基盤を整備し、差別化や付加価値の追求で国際競争に打ち勝つ産業育成を目指す

2 豚におけるエコフィード利用の現状 （独）農研機構 畜産草地研究所 機能性飼料研究チーム長 川島知之

72

多様な食品残さを飼料化して特徴ある豚肉を生産することが可能です

3 エコフィードが豚の肉質に及ぼす効果 日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授 西村敏英

78

飼料の脂肪含量を上げることで霜降り豚の生産も可能です5

安心・安全な豚肉を求めて
1 豚肉の安全・安心（Farm to Table） 岩手大学農学部附属動物医学食品安全教育センター 特任教授 品川邦汎82

食中毒の発生では鶏肉、牛肉に比べると豚肉が一番安全です

2 パンデミックインフルエンザの出現に果たす豚の役割

86

北海道大学大学院獣医学研究科教授／人獣共通感染症リサーチセンター長 喜田宏

季節性インフルエンザ対策がパンデミック対策

3 口蹄疫の流行とその対応策について

90

東京大学大学院農学生命科学研究科特任教授／北里大学獣医学部教授 吉川泰弘

今後は責任をもってリスク評価ができる機関の新設が必要かもしれません

巻末資料

知っていましたか？ 部位の特徴に合わせた調理法で豚肉がもっともっとおいしくなることを

EPILOGUE エピローグ

94
96

取材・文／栗原知女 小堀琢 柴宮恵子 三好かやの
イラスト／水野ぷりん 星野イクミ
編集制作／株式会社エディターハウス

表紙デザイン・レイアウト／キタムラデザイン室
印刷／日本写真印刷株式会社

プロローグ

豚 肉礼 讃

東京大学名誉教授
お茶の水女子大学名誉教授

藤巻正生

肉質が著しく向上した豚肉は、日本の食肉消費量第１位です
おいしさはもちろん、お値段も手頃で、その上、ビタミンB 1（ 豚肉のビタミンB1 含量は牛肉の約 10倍ほどで食品中第１位です）
をはじめ栄養的にも優れている豚肉。良質なたんぱく質

や脂質、ビタミン、ミネラルをバランスよく含んでいる豚肉。病気を予防するさまざまな生理活性物質が含まれている豚肉。家族の健康に欠かすことができないもの、それが豚肉です。
特に体が疲れた時などに食べると元気を取り戻したように感じます。燻製ハム、ソーセー
ジ、ベーコンのおいしさは、豚肉あってこそでしょう。
このような素晴らしい豚の祖先はイノシシで、ヨーロッパ やアジア、北アフリカ各地で家畜化され、品種の改良が重ねられてきました。家畜の中で最も多胎で、年２回出産、１回に産まれる子供の数は、現在では平均12〜13頭、発育が早く、産まれた時1.4kgほどだった体重は、６〜７カ月後には約100倍の130〜140kgになりますし、雑食で、飼料効率が非常によいし、また免疫力が強く、環境への適応性に富んでいるため、飼育が比較的容易という特性があります。
世界で現存する豚の品種は約100種。そのうち肉専用に飼育されているのは30種ほどといわれ、日本で飼育されている純粋品種はランドレース、大ヨークシャー、デュロック、バーク
シャー、ハンプシャー、中ヨークシャーなどですが、食卓にのぼる豚肉は、これらの純粋種を（雑種強勢効果）という、雑種であ掛け合わせた雑種がほとんどです。このことはヘテロシス

る子の能力が両親の平均値より優れている現象を生かしているためで、肉豚生産の大きな特徴です。肉質が著しく向上した豚肉は、日本では食肉消費量の第１位を占めています。

豚肉は疲労回復に効果があり、太りにくい体づくりにも貢献します
豚肉は日本人にとって肉の代表といえるほど馴染み深く、特に豚肉消費圏ともいえる東
日本では肉じゃが、肉まんといえば豚肉が使用され、最近は「ヘルシー」の故をもって「豚しゃぶ」で食べる傾向が強まっています。とんかつ、ハンバーグなどの原料として料理法のバ
リエーションも豊富であり、加工品が圧倒的に多いということも、鶏肉や牛肉にはない魅力といえるかもしれません。

豚肉のたんぱく質はアミノ酸スコアもプロテインスコアもほぼ完璧ですし、生体を形成
し、生命の維持に欠かせぬ栄養素です。不足すると、体の免疫機能が著しく低下し、病気になりやすくなります。豚肉も牛肉もたんぱく質の供給源として非常に優れていますが、豚肉には、たんぱく質ではなく、アミノ酸として遊離してくる成分の多いことが知られています。
グルタミン、アラニン、そしてカルノシン、ロイシンが非常に多い。カルノシンは肉に特徴的な成分で、老化をはじめ機能の低下に関係する酸化ストレスを消去する働きがあるといわれていますし、疲労回復にも効果があります。ロイシンは、最近の研究によりますと、筋肉の分解を抑制し、合成を促進することが明らかになっています。ロイシンを摂取すると、運動の持続性が向上し、寝ている間に筋肉合成が進んで大きくなることにつながり、筋肉が大きくなれば運動能力が向上し、基礎代謝量も増すので、太りにくい体づくりができるというわけです。

脂質は心と体の働きを高める効率的なエネルギー源です
豚肉はうま味成分の代表格であるアミノ酸系のグルタミン酸が100g中42Mと少ない方ではなく、またイノシン酸に代表されるうま味成分も比較的多いので、こうした成分が肉のうま味に関係していると思われています。
肉のおいしさと脂肪は深い関係にあると考えられていますが、牛肉と豚肉の脂肪についてその融解点を比較してみますと、豚脂の融点は 28〜 48℃、牛脂のそれは 40〜 56℃で、豚脂はヒトの口の中で溶ける温度がヒトの体温に近く、溶けやすいことから、部位にもよりますが、豚肉がとんかつ、牛肉がすき焼きに向いているのは脂肪の融点と関係がありそうです。
脂肪酸の中でリノール酸と同じ多価不飽和脂肪酸であるアラキドン酸を比較的多く含んでいるのも豚肉の特色です。細胞膜の主要成分として脳を構築、維持している脂肪酸ですが、中でもアラキドン酸は乳幼児の脳の発達に不可欠であるばかりでなく、最近では成人
でも記憶力や認知症が改善され、統合失調症の症状緩和に効果のあることがわかり、注目されている栄養素です。
脂質は心と体の働きを高める効率的なエネルギー源ですし、私たちは食べ物をとることによって体を動かすエネルギーを得ているばかりでなく、脳を介して「こころのエネルギー」を得ていると考えられています。
「こころのエネルギー」が足りなくなると、憂うつな気分になり、さらには、うつ病、統合失調症といった心の病にかかりやすくなったり、治りにくくなったりします。
「こころのエネルギー」のもとになるのは、第１に栄養、そして運動、睡眠です。アラキドン酸は神経新生が向上したり、その投与によって情報の伝わり方が速くなっという最近の報告もあります。
た（頭の回転が速くなった）
豚肉に含まれる脂質やコレステロールはメタボリックシンドローム対策のためには減らすべきだ、カロリー制限する時はまず食肉を断てなど、誤った情報を是正いたしたく、次の実験結果をご覧に供します。豚肉の主要な脂肪酸組成の割合と、それぞれの脂肪酸がコレス
テロールに及ぼす影響を示しますと、飽和脂肪酸であるラウリン酸、ミリスチン酸、パルミを高めていきますが、同時にHDLコレ
チン酸は、LDLコレステロール（悪玉コレステロール）
も高めてくれます。飽和脂肪酸でもステアリン酸（豚肉の脂ステロール（善玉コレステロール）
肪酸組成の割合13.2％）は悪玉コレステロールを低下させ、わずかですが善玉コレステロー

ルを高めるという他の飽和脂肪酸とは異なったパターンを示しています。オレイン酸（同45.1％）
は悪玉コレステロールを低下させる一方、善玉コレステロールを上昇させるということで、望ましい効果が見えてきます。

魅力ある豚肉を上手にとって日本の健康長寿を末永くリサイクル飼料である「エコフィード」で飼育された豚は、脂肪酸組成に違いが認められ、筋肉内脂肪のリノール酸含量は、対照区と比べて有意に低下し、背脂肪の融点は対照区は37.3℃でしたが、「エコフィード」100％区では34.7℃で有意に低下しましたのは、脂肪酸組成の違いによる可能性が示唆されました。エコフィードによる肥育で脂肪交雑が認められ、また飼料の脂肪含量を高くすると、一般組成の粗脂肪含量も高くなりますと同時に、粗たんぱく質含量が有意に低下することがわかり、また脂肪含量の高いエコフィードを使うと、ビタミンB1 が有意に下がることがわかりました。脂肪含量の高い飼料を与えることで、食肉の脂肪酸組成を制御することができ、その結果、脂肪の融点は下がり、より嗜好性が高くな
り、霜降り豚をつくれる可能性が示唆されました。
血清アルブミン値は高齢者の栄養状態を表すよい指標といわれていますが、食肉摂取頻度を増すとアルブミン値は上昇し、長寿につながります。魅力ある豚肉を上手にとって、日本の健康長寿を末永く続けたいものです。
終わりに、本誌の内容は、「食肉学術情報収集会議」委員の先生方のご教示に負うところ
大としています。記して謝意を表する次第です。

1
豚肉の魅力、
おいしさの秘密に迫る
肉じゃが、肉野菜炒め、肉まんといえば豚肉が使用されているように、
豚肉は日本人に馴染み深く人気があります。長期にわたる品種改良の結果、肉質が著しく向上し、日本の食肉消費量の第 1 位を占める豚肉の魅力と、そのおいしさの秘密を探ります。

1

豚肉の魅力の原点、おいしさについて考えるサシが入って、ジューシーで、軟らかく。
肉質の改良で豚肉はどんどん
おいしくなっています東北大学大学院農学研究科教授

鈴木啓一

おいしくて、価格的にも安く、その上ビタミンB1をはじめ栄養的にも優れている豚肉。あまりに身近な存在であるがゆえに、おいしさに
そ じょう

ここではおいしさを軸に、ついて俎 上 に乗ることは少ないのですが、改めて豚肉の魅力とは何なのかを探ってみました。おいしさには、科学的な評価の基準があるのでしょうか。おいしい豚肉を求めて、
宮城県畜産試験場で育種改良した銘柄豚「しもふりレッド」の開発から完成までを手がけた鈴木啓一先生にお話をうかがいました。

おいしくて価格も安定し体を元気にしてくれるのが豚肉の魅力

8

豚肉の魅力って何ですか？ と聞かれたら、牛肉と比べても皮下の脂肪が多いわけです

私にとっては、さっと焼いた時の豚肉の香ばしが、脂がおいしさに影響しているのかもしれま

さがたまらないと答えるでしょう。しかもジュー

せん。

シーで、適当な軟らかさがあって食べやすい。

仙台市内のデパートやスーパーなどで小売

料理に手間をかけなくても、塩・コショウだけ

価格の調査をしたことがあるのですが、一般でもいいし、野菜とともに炒めれば簡単な一的な国産の豚肉は、ばら肉が大体100g120〜品にもなります。

130円、ロース肉が200円前後と、年間を通し特に体が疲れた時などに食べると、元気をて一定であることがわかりました。この比較的取り戻したように感じます。燻製にしたベーコ

安いレベルでの価格安定性も豚肉の魅力といンやハムのおいしさは豚肉ならではでしょう。

えるでしょう。

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫る

1

交雑することで、より望ましい肉豚への改良が可能となります
豚の祖先はイノシシで、ヨーロッパやアジア、ス」、「大ヨークシャー」、「デュロック」、「バーク

北アフリカ各地で家畜化され、品種の改良がシャー」、「ハンプシャー」、「中ヨークシャー」な重ねられてきました。

どですが、食卓にのぼる豚肉は、これらの純家畜の中で最も多胎で、年に２回出産しま粋種を掛け合わせた雑種がほとんどです。
＊1

す。１回に生まれる子どもの数は現在では平これは、雑種強勢効果 という、雑種であ均12〜13頭、多いものは17〜18頭にもなりる子の能力が両親の平均値よりも優れているます。発育が早く、産まれた時1.4㎏ほどだっ現象を生かしているためで、肉豚生産の大きた体重が、６〜７カ月後には約 100倍の 130〜な特徴です。

140㎏になります。雑食で、飼料効率が非常

三元豚というのを聞いたことがあるでしょによい。また免疫力が強く、環境への適応性う。繁殖能力に優れたランドレース種（L）と大にも富んでいるため、飼育が比較的容易といヨークシャー種（W）を掛け合わせた雑種豚（LW）う特性があります。

を母豚とし、さらに肉質の優れたデュロック種

世界で現存する豚の品種は約 100種。その（D）を止め雄として掛け合わせた三元交雑豚

中で、優良種として肉専用に飼育されている（LWD）のことです（16ページ図表１参照）。こののは 30種ほどといわれています。現在、日本

ように、３種類の品種を交雑することで、雑種で飼育されている純粋品種は、「ランドレー

強勢効果による優れた肉豚が期待されます。

は両親の平均値より優れている。
＊1 雑種強勢効果： ２つの異なる系統や品種間での交配で生まれた一代雑種（F1）

1980年代の経済性を優先した改良では肉質が著しく低下
豚の育種目標は、時代とともに変化していまた、欧米の消費者の健康志向から、脂肪ます。1980年代は、赤肉をいかに多くとるか、が非常に薄く肉が多いという品種に改良され成長をいかに早くさせるか、さらに餌の量をいたのですが、その結果、筋肉の中にほとんど

かに少なくして赤肉をとるかなど、経済性を目

脂肪が入っていないために、肉がパサパサし的とした改良が主流でした。

ておいしくなくなってしまったノルウェーの例

しかし、この赤肉を重視した改良は成功しもあります。そこで、1990年代には、子どもをたものの、一方で、肉質が非常に低下したの産む数とともに、肉質が改良の対象になって

でした。

いきます。
9

1 豚肉の魅力の原点、おいしさについて考える

生産者、加工、流通など各段階で異なるおいしい肉質についての定義
おいしい豚肉とは何か。実はこの定義がなかなか難しいのです。豚の肉質については、
食肉市場から流通を経て、消費者に至る各段
階でそれぞれ捉え方が異なるからです。
食肉市場では、豚枝肉の格付や取引規格があり、枝肉の重量、皮下脂肪の厚さ、外観、肉の締まりや色、脂肪の質などの形質が市場価格とリンクします。従来は肉質といえばこの規格を指すのが一般的でした。

図表１ 肉質形質と測定方法
肉色

PCS（肉色標準模型）、色差計（ L、a、b値）

食味形質

客観的な方法で測定困難。

（香り、軟らかさ、
多汁性、きめ）訓練されたパネラーで試験

筋肉内脂肪 ソックスレー抽出法、フォースレット抽出法
保水性

ドリップロス、クッキングロス

最終 pH

と殺後４５分、最終pH

軟らかさ

パネルテスト、Warner-Bratzier 剪断力価、
テンシプレッサー（テンダーネス）

また、加工、流通過程では、枝肉や生肉の歩留まり、と体長、ロース断面積、ばら部分のとがわかっています。肉質は、肉色、筋肉内

脂肪の入り具合なども価格に影響する形質で脂肪、保水性 、肉の pH、軟らかさなどを機す。しかし、これらの形質とおいしさとの関連器で測定し、具体的な数字で客観的に判定すは明らかではありません。

る方法があります。

＊3

そして、消費者の段階での肉質ということ

もう１つは、実際に人が食べて、香りや軟になります。ここでは、食べた時おいしい豚肉

らかさ、多汁性（ジューシネス）、舌ざわり、味とはどんな肉なのかということになるでしょう。

などを評価する方法です。多くはある程度、味

一般的には、軟らかく、ジューシーで、味が覚について訓練されたパネラーによる官能試＊2

よく、異臭がしないこと。また肉色 はあまり験で評価判定されます。実際の肉質の測定に濃くない淡いピンク色が消費者に好まれるこついて図表１に示しました。

で判断する。肉の明るさ、赤色度、黄色度は色差計で測定。
＊2 肉 色： 豚の肉色を６段階で模した肉色標準模型（PCS）＊3 保水性： スライスした肉を標本ケースに吊り下げて冷蔵庫に保存し、24時間後、48時間後の肉重量を測定する（ナイロンバック法によるドリップロス）。

1990 年代に入り肉質の向上をターゲットにした改良がスタート

10

肉質の向上を目的に改良した国内最初のケにわたって改良を重ね、1996年度に完成したースが東京都畜産試験場が開発した「TOKYO

もので、首都圏で好評販売されています。まX」です。これは、バークシャ―種とデュロック

た、黒豚（バークシャ―種）の肉が高い値段で

種と北京黒豚の合成種で、1990年から５世代

あっても人気を呼んでいるように、消費者は高1

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫る

品質な豚肉を志向しています。
宮城県畜産試験場でも、1994年から、肉質の優れたデュロック種を純粋種で系統造成し、肉が軟らかく、筋肉内に適度に脂肪が入った
おいしい種豚「しもふりレッド」の改良を目指して選抜試験を開始しました。
「TOKYO X」と同様に、発育能力（１日平均増体量）、ロース
断面積、背脂肪厚、筋肉内脂肪含量の４つの形質を選抜形質とし、さらに肉の軟らかさも改良形質として測定し、選抜を進めました。
まずデュロック種の種雄豚15 頭、種雌豚60

肉質に優れ、成長が早いアメリカ原産のデュロック種

図表２ 選抜試験基本計画
分娩

一次
… 選抜

２月

４月

♂２００頭
♀２００頭

頭を基本として交配し、毎世代 170頭の育成

……

能力
検定

二次
選抜 … 交配

……

５―８月

９月

１０月

５０頭

３０kg １０５kg

１５頭

１５頭

８０頭

３０kg １０５kg（と殺）

１２０頭

３０kg １０５kg

×

５０頭

５０頭

選抜世代：７世代（平成７年 ― 平成１３年）

豚（雄 50頭、雌 120頭）について、体重 30㎏から105㎏までの発育能力と、体重 105㎏時のは子どもを産めるようになるので、１年で１世

ロースの太さと皮下脂肪厚を測定します。さら代の更新ができます。このようにして７年で７に 80頭をと畜して肉の軟らかさ、脂肪の量を世代、1994年から 2002年まで改良を続けま

正確に測定しました。雌豚は１歳の誕生日にした（ 図表２）。

7 世代にわたる選抜で発育能力に優れた軟らかい肉質の豚が誕生
結果は素晴らしいものでした。７世代までの経過は図表３に示したとおりです。体重は１日に約 120g増。ロースの太さも約 37F に。筋
肉内脂肪も 1.2 ％ほど増加しました。背脂肪の厚さは、一時急速に減ったのですが、脂肪図表３ ７世代の選抜に伴う変化
９４０
９２０

表
型 ９００
値 ８８０

︵
g ８６０
／
日 ８４０
︶
８２０

を減らすと好ましくないということで、最終的には少し厚めになりました。
＊4という特殊な測定機器を使用して測定ました。４世代まではっきりしなかったのですが、徐々に値が下がり、非常に軟らかくなりまし

１４０

３９

１２０

３８

１００ 育
種
８０
価

１ ２ ３ ４ ５ ６ ７

６０ ︵
g
４０ ／
日
２０ ︶
０

３

０．
４ ︵
％
︶
０

世代

１ ２ ３ ４ ５ ６ ７

︶

−０．
５

背脂肪厚

種
価

１ ２ ３ ４ ５ ６ ７

︵

０

２．
５

０．
８ 育

︵
％
︶ ３．
５

育
種
０．
５ 価

世代

１．
２

５

２
１．
５

︶ ３４
３３

育種価

１

︵ ３５

筋肉内脂肪

表
４．
５
型
値 ４

ロース断面積

表 ３７
型 ３６
値

世代

５．
５

軟らかさについては、テンシプレッサー

一日平均増体重

表型値

０．
１

４
表 ２．
型
３
値 ２．

０

︵

︵

２
︶ ２．
２．
１

育
種
価

−０．
１︶

１ ２ ３ ４ ５ ６ ７

世代＊4 テンシプレッサー：中が空洞になった円柱の金属棒を肉に徐々に差し込むことで、物理的な軟らかさ、柔軟性、もろさなどが測定できる機器。 11

1 豚肉の魅力の原点、おいしさについて考える

図表４ 肉の軟らかさの変化た（図表４）。

８０
７８

順調に改良が進み、発育能力に優れ、軟らかい肉質の豚肉に仕上がったのです。

表 ７６
型 ７４
値 ７２
︵
／

︶

７０
６８

表型値

６６
６４

表型値：実際の測定値

育種価

１

２

３

４

５

６

７

０
−０．
５
−１
−１．
５ 育
種
−２
−２．
５ 価
︵
−３
−３．
５ ／
−４
︶
−４．
５
−５

世代

育種価：遺伝的な能力

脂肪含量は平均 5 ％で約 9 割の豚にきれいな霜降りが入っていた！
＊5

特筆したいのが、脂肪含量 を表すサシ（霜降り）が、調査した豚の約９割にきれいに入っでした。
NPPCの５段階評価では、１，２というのは脂肪がほとんどなく、３，４，５になると大分入ていたことでした。
日本には、牛のマーブリングスコア（ BMS：ってきます。この指標で最終の７世代 81頭にに相当する豚の評価基準があり
脂肪交雑基準）ついて評価したのが図表５です。１，
２はなく、ません。そこでアメリカの NPPC（全米豚肉生４以上が87.7％と約９割ありました。

が開発した評点に従って調査を試
産者協議会）

この選抜試験では、並行して皮下脂肪組織の融点と脂肪酸組成、筋肉内脂肪の脂肪酸組みました。
牛肉では脂肪含量が多いものは 30％程度

成も調査しています。その結果、選抜世代がありますが、豚肉では多くても 10％程度で、進むにつれて、皮下脂肪内層、外層の融点が通常は２％ほど、欧米では１％前後です。
「し下がり、脂肪酸組成のオレイン酸（C18：1）含もふりレッド」は見た目には沢山入っているよ

量が増加していました。食べておいしく、オレ

うに見えますが、実際の脂肪含量は平均５％イン酸を豊富に含む豚肉となっていたのです。

図表５ 第７世代調査豚のマーブリングスコア（MS）の分布状況
MS

去勢

雌

合計

割 合（累積）

3.0

1

2

3

3.7（ 100.0 ）

3.5

5

2

7

8.6（ 96.3）

4.0

13

9

22

27.2（ 87.7）

4.5

12

7

19

23.5（ 60.5）

5.0

20

10

30

37.0（ 37.0）

合計

51

30

81

100

オレイン酸を豊富に含むサシ（霜降り）の入った食べておいしい豚肉が生まれました。

12 ＊5 筋肉内の脂肪含量（牛肉ではサシ）は、豚肉をミンチ状にした後、エーテルなどで脂肪を抽出して重量を測る。

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫る

1

消費者の食味調査では「軟らかさ」がおいしさの決め手
この後、「しもふりレッド」の食味性についてしさについては、弾力性（ 30.6％）、軟らかさ知るために、一般消費者に調理した豚肉を試（12.1％）、コク（ 4.1％）、赤肉の色（ 4.1％）、豚

食してもらい、感想を聞くアンケート調査を実臭さ（ 3.2％）、サシの量（ 2.4％）の順に寄与し施しました。約100名の方に、かたローススラていました。ロースとんかつのおいしさについイス 200gとロース切り身 300gを送り、それては、軟らかさ（ 41.5％）、弾力性（ 8.5％）、コ

ぞれ焼き肉ととんかつにして食べてもらいましク（ 5.7％）、多汁性（ 3.0％）の順でした。

た。軟らかさ、コク、香り（におい）、赤肉の色、

このように、肉の部位や調理の仕方によっ

多汁性、弾力性、サシの量、おいしさ（総合評て、おいしさに寄与する要因が異なることがわについては各５段階、豚臭さは３段階のア価）かります。焼き肉では軟らかさより弾力性が、ンケートに回答していただきました。

とんかつでは軟らかさが重要だということでその結果、総合評価は約５割の人が、普段す。消費者にとっておいしい豚肉とは ―― ま

食べている豚肉と比べておいしいと評価し、ず軟らかさ、そして柔軟性や保水性に優れ、サ

ややおいしいも含めると約８割になりました。

シが適度に入っていること。
「しもふりレッド」

詳しく分析すると、かたロース焼き肉のおいの肉質改良の意図にも合致しています。

と畜せず生体で判定可能な肉質測定器の開発が待たれます
銘柄豚は増えていますが、肉質そのものをます。DNA情報や超音波探傷器、X線 CTを改良しているものは少ないのが現状です。し利用した筋肉内脂肪の推定、光ファイバーをかし、日本人ほど肉のおいしさにこだわる国民

利用した肉質判定など、一部の研究機関でははいません。肉質の良さを追求する流れは変すでに取り組みが始まっています。そうなれ

わらないでしょう。

ば、豚をと畜せずに、生体で肉質を簡単に判

肉質の形質は、測定が非常に煩雑です。果定できるようになります。消費者にとって、よ

物の糖度が近赤外線装置である程度わかるよ

りおいしい豚肉を食べられるチャンスが広がうに、簡単に計測できる技術の開発が待たれるということではないでしょうか。

■ すずき・けいいち

1974年東北大学農学部卒業。同大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。日本学術振興会奨励研究員、宮城県畜産試験場技師、同試験場育豚家禽部原種豚科長、総括研究員。東北大学大学院農学研究科資源生物科学専攻動物遺伝育種学分野助教授を経て 2006
年現職。
「筋肉内脂肪と軟らかさ重視の系統豚しもふりレッドの開発と普及」で第３回畜産技術協会研究開発奨励賞受賞。日本畜産学会
理事、日本養豚学会理事、日本動物遺伝育種学会理事、日本短角種検定委員会委員長。

13

2

豚肉の魅力 ――銘柄豚の隆盛とその特徴

生産者が自信と責任をもって育てる銘柄豚は、品質や安全性の向上につながり消費者にも貢献（株）食肉通信社常務取締役

加藤泰三（ 編集局長・報道統括）

栄養価が高く料理や加工品のバリエーションも豊富。なおかつ、いつも手ごろな価格で味わえる ―― それが豚肉の魅力です。近
年急増している「銘柄豚」とは、どんな豚肉なのでしょう？ 銘柄豚の成り立ちと、その（株）食肉
特徴、近年の傾向などについて、通信社の編集局長・報道統括、加藤泰三常
務取締役にお話をうかがいました。

お手ごろ価格で栄養価が高く料理のバリエーションも豊富
豚肉の魅力は、栄養価が高くておいしいこ豊富。そして、ハムやソーセージ、ベーコンなと。そして牛肉に比べると、価格が安く手ごろ

どの原料として、加工品が圧倒的に多いことも、なことにあります。もともと東日本は豚肉消費

鶏肉や牛肉にはない魅力といえるでしょう。

圏で、10年以上前から薄くスライスした豚肉

また、豚のかたやももにはビタミンB1 が豊を「豚しゃぶ」や「冷しゃぶ」で食べる傾向が強富に含まれています。ビタミンB 1を効率よく摂まりました。最近は「ヘルシーだから」と、関西取するには、揚げ物がいいともいわれていまでも食べられているようです。

す。健康のバランスを考えて、野菜と組み合

しゃぶしゃぶ、とんかつ、ミンチを使ったハンバーグや餃子など、料理のバリエーションも14

わせ、適切な量を摂取すれば、栄養的にも優れた食材といえます。

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫る

1

口蹄疫の影響は少なかったものの夏は猛暑で生産量がダウン
2010年宮崎県で発生した口蹄疫は、現地の通常、豚は生まれてから出荷まで 180〜 200

畜産農家に膨大な被害と損失をもたらしまし

日かかるのですが、暑くて豚の育ちが悪く、さた。豚も口蹄疫のリスクはあるのですが、全国らに時間がかかってしまったのです。

的に豚肉の売れ行きに影響はほとんど見られ

特に、口蹄疫の影響もあり西日本の産地のませんでした。口蹄疫以外にも牛のBSE（牛海ダメージは大きくて、生産量がダウン。九州でや鶏の鳥インフルエンザなど、世界
綿状脳症）

足りない分を関西方面から、中国、関西方面

規模の家畜伝染病が多い中で、安定供給が可へは関東から……というように、産地を北の能なことも豚肉の特徴の１つといえるでしょう。

方へシフトして西日本へ送っていました。９月

ただし、2010 年の６月後半から９月にかけ

後半ようやく涼しくなり、状況は徐々に回復。

ての猛暑は、国内の生産者には大打撃でした。

生産量も増えていくでしょう。

30 年前は 100 種に満たない銘柄豚も 2009 年には 312 銘柄に急増
最新版の『銘柄豚ハンドブック '09』には、
全国 312 銘柄もの豚が紹介されていますが、取り上げたのは、昭和 50年代前半のことでした（図表１）。

そもそも「銘柄豚」とは何なのでしょう？ 銘柄

こうした動きを推進しようと、（社）中央畜産豚というと、特別な豚肉のようなイメージがあ会は、銘柄豚の研究会を立ち上げ、徐々にりますが、そもそも、鹿児島の黒豚 ＝ バーク「名称」「品種、又は交雑種交配様式」「飼養管

シャー種や、御料牧場で飼われている中ヨー

理の方法」などの定義が固まっていきます。そクシャー種のように、食味がよいと評判の高い

して 1989年 5月 29日「産地等表示食肉の生品種や、希少性の高い豚に、品種名などをつ産・出荷等の適正化に関する指針」が策定さ

けて売り出したのが始まりでした。

れました。

その後、他と差別化するために、地域や産さらに、この指針に基づいて、銘柄豚の全地、生産者の名前を冠した銘柄豚が登場しま

国的な調査が行われ、各銘柄豚の産地や品種、す。いわゆる「おらが豚」です。品種的には、飼養管理の方法等を明記した『ハンドブック』

ランドレース種（L）と大ヨークシャー種（W）のが刊行されるようになりました。当初は100種雑種を母に、デュロック種（D）
を父として生まに満たなかった銘柄豚も、2000年に179銘柄、れた三元豚（LWD）などが多いのですが、これ'03年208銘柄、'05年255銘柄、そして'09年にらを銘柄豚として、『食肉通信』紙上で初めては312銘柄に。その数は急激に増えています。
15

2 豚肉の魅力―― 銘柄豚の隆盛とその特徴

豚の主な品種とその特徴

ランドレース種

ハンプシャー種

大ヨークシャー種（原産地デンマーク）（原産地アメリカ）（原産地イギリス）

最も繁殖能力が高い品種。胴体が長い分、産肉能力も高い。日本国内では最も頭数が多い。体色は白。

黒地に白い帯状の模様が一方の前足から肩を通り、もう一方の前足に伸び、耳は立っている。赤身質で肉量が豊富。

ヨーロッパ系の代表的な品種。毛色は白く、皮膚は淡赤色。中型の豚で、体重は雄で 250 ㎏、雌で 200 ㎏ほどになる。性質はおとなしく、早く成熟する。

デュロック種バークシャー種

図表１ 銘柄豚の典型的な
つくり方

祖父

1
※雑種第１代（原産地アメリカ）（原産地イギリス）

毛は赤色単色。均整のとれた体型で、肉質に優れた精肉用型。成長が早く、他の品種に比べて同量の肉になるために必要な飼料の量が少なくて済む経済的な品種。現在、日本では三元交雑種の止め雄として利用されるのが一般的である。

イギリス西部バークシャー原産の生肉用型の品種。全身黒色で、６つの白斑があることから「六白豚」とも呼ばれる。体質は強健で、早熟、早肥で粗飼料の利用性もよく、肉質が優れている。日本では現在、九州南部で飼育されている。肉の品質がよく、「黒豚」
として人気がある。

祖母

母

（二元豚）

2
※雑種第２代

父（三元豚）（写真提供／〈独〉家畜改良センター）

量を確保、品質も維持して時期を問わず安定供給できることが条件
では、銘柄豚と通常の国産豚。そこに品種や飼育法など、両者の明確な違いはあるので

16

協議会をつくって、飼料管理なども行っています。

しょうか？ 実は「極端な差はない」のです。

その名前をつけた以上、銘柄豚は、お客様

ただ、出自のはっきりしている銘柄豚は、生産が「食べたい時に、食べたいだけ、安定した品

者自身が「自信を持って売れる」と自負してい質で」食べられることが大事。
「今年は暑くてる豚であることは確かです。銘柄豚の生産者

質が落ちました」では、いけません。その銘柄は、「産地等表示食肉の生産・出荷等の適正化を冠して販売する以上、ある程度の量を確保、に関する指針」に基づいて、コンセプトや規約、品質も維持して、時期を問わず安定的に供給

豚肉の魅力、おいしさの秘密に迫るできることが求められます。

1

店以外では販売できません。店頭には「◯月

しかし、少なければ少ないなりに、銘柄を◯日に入荷」と表示されています。このように

保 つ 方 法 もあるの で す。例 えば 、東 京 に少なければ少ないなりに、お客様に便宜を図「TOKYO X」という銘柄豚があり、人気を呼って販売されている銘柄豚もあります。

んでいます。この豚は年間 7000 頭くらいしか少なくともそれまで普通の国産豚を飼育し出荷されていません。なかなか頭数が増えなていた農場が、「◯◯豚」と銘柄を名乗ることいのです。東京都内だけでは限界があるので、によって、お客様に生産者の顔が見えるように

近県にも協力農場を指定して、同じ育て方、なり、農場や会社など、「ここが育てた豚です

同じ品質の豚に育てています。量よりも中身よ」という情報が明らかになる。そうすることで勝負の TOKYO X なので、特例が認められで、何か問題が起きた時には、責任の所在がているのです。

はっきりわかるので、緊張感をもって生産に臨それでも頭数が足りないので、販売指定店

める。それが品質や安全性の向上につながるを決めて、そこだけで指定販売されています。

わけで、「銘柄豚」が消費者にもたらすメリット

スーパーであれ、デパートであれ、決められたは、非常に大きいと思います。

牛肉に比べると銘柄豚の品種や産地の違いによる価格差はほんのわずかさて、「銘柄」と聞くと、お高くて、希少な肉とあるのです。格付けランクがはっきりしていて、いうイメージがあるかもしれません。しかしそブランド牛もたくさんいる。高い肉は本当にれは、松坂牛のような「銘柄牛」に見られる牛

お高いのが、牛肉の世界です。

肉の世界の話。豚肉の場合は決してそうでは

一方、豚肉の世界を見てみると、一般的なありません。例えば牛の場合、輸入牛の枝肉

豚の枝肉は高い時で、１㎏500〜600円。安いの卸値価格は１㎏ 500〜 600円くらい。国産で時は400円を切ることもあります。国産豚の中も値段の安い経産牛は 700円以下です。とこで、最も高価で取引される鹿児島黒豚でも、ろが黒毛和種の最高銘柄牛肉になると、7000

１㎏ 850円前後で、一般的な豚肉の２倍程度。

〜8000円と10倍以上に跳ね上がります。

牛肉に比べると品種や産地、銘柄の違いによ

さらに共進会などで入賞した牛になると、ごる価格差は、本当に少ないのです。

祝儀もありますが１㎏１万円を超えます。また

つまり、「銘柄豚」というのは、責任をもって松坂のようなブランド牛で、格付けで最高位

きちんと生産されたおいしい豚肉を、消費者の「A５」ランクになると、２万円近いものもあにとって手ごろな価格のまま、販売するためのります。同じ牛でも500円から２万円まで幅がシステムといえるでしょう。
17

2 豚肉の魅力 ―― 銘柄豚の隆盛とその特徴

豚に与える飼料やその特徴を銘柄にする傾向が増加中
続々と銘柄豚が増え続ける昨今、産地や生さらに豚舎を使わず、屋外に豚を放す放牧

産者の名前を冠しただけでは、生き延びてい飼育、遺伝子組み換え飼料を与えていない

けないのが実情で、生産者はさらなる工夫が

Non - GMO 豚、生産情報 JAS 取得、生産に必要な時代になっています。

おける HACCP（ Hazard Analysis and Critical

最新版の『ハンドブック』を見ると、「奥入瀬

Control Points ＝ 危害分析重要管理点）方式のとん「杜仲茶ポーク」
ハーブポーク」「ガーリック豚」

導入、動物福祉への配慮、トレーサビリティ「上州麦豚」「埼玉県産いもぶた」「ハーブヨーー（ 生産履歴 ）の 採用など銘柄豚を他と差別

むぎ か とんとん「おいも豚」「わかめ豚」な
グルトン」
「麦香豚」

化する「切り札」は、ますます多様化している

ど、その豚がどんな飼料を食べているかがわのです。

かる名前をつけて、差別化を図っている生産者が増えていることがうかがえます。

では私たちは、どのように「銘柄豚」を選べばいいのでしょう？

例えば、養命酒の製造メーカーは、14 種類

銘柄豚は定義に基づいて、生産者の方々がの漢方薬の搾りかすを飼料として豚に与えて安心・安全、そして自信と責任をもって、おい」を売り育てる「信州十四豚（ジューシーポーク）

しく育てている豚たちです。ですから、どれを出しました。このようにこれまで食品産業廃棄

選んでも間違いはないわけで、特に「選び方」

物として扱われていたものを、養豚に有効活なんてありません。消費者自身が、自分でその用する。そんな例も増えています。

銘柄から「いいな」「おいしそう」と感じた銘柄

このように、安全な飼料を与えて健康な豚

豚を食べてみて、それがよかったらまた購入しを育てるのはもちろん、環境循環に配慮しててリピーターになる ―― そんな付き合い方が育てた豚という切り口も生まれています。

望ましいと思います。

■ かとう・やすぞう（株）食肉通信社東京支局（現東京支社）編集部に入社。週刊『食肉通信』編集部勤務を経て、1976
1952 年生まれ。雑誌編集記者を経て、（ 現『ミートジャーナル』）編集部、日刊『食肉速報』編集主幹、『食肉通信』編集局
年、日刊『食肉速報』創刊スタッフ。その後、月刊『食肉界』
長を経て現在に至る。

18

2
もっと見直したい
豚肉の栄養・機能
食べた直後からみなぎるパワーが感じられる豚肉は、栄養価の高い活力源であることを誰もが経験的に知っています。豚肉に含まれるさまざまな栄養素、生理活性物質が、日々の健康をいかに守っているか、最新の科学的知見を交え紹介します。

1

栄養・機能成分から見た豚肉の特性

たんぱく質やビタミンB 1など豚肉の栄養成分は免疫力を高め老化予防などに大いなるパワーを発揮します
肉を食べるというのは筋肉のたんぱく質を食べるということ「肉」という文字は、象形文字で筋肉の線が見えるという意味から来ているそうです。
「肩」
「肝」
「祭」
「然」などは、肉の変形だと漢字の語
日本大学生物資源科学部教授／
東京大学名誉教授

上野川修一

源辞典にあります。
実際には、筋肉の筋線維と、それを構成す
る筋原線維があるという形で、１つひとつが構成されています。筋線維の中には、それと並豚肉ならとんかつ、牛肉はす

んで脂肪、神経などがあり、特に食品と関係

き焼きというように、豚肉とする脂肪は、霜降り肉を見るとわかりますが、牛肉には調理法の違いが歴然

周りにべっとりついています。血管も通ってとしてあります。豚は単胃動物、牛は反芻動物で、生物学的にも違いがあります。この違い
が食生活にどう影響するか、
栄養学的にどう理解すればいいます。血管で栄養補給をして、筋肉の周りには脂肪がついている。われわれが肉を食べるということは、筋肉のたんぱく質、そしてその周辺の脂肪を食べているということです。

いか。免疫力を高める豚肉のパワーについて上野川修一先生にうかがいました。

食肉は部位によって成分が違うことにまず注目
豚肉も牛肉も、われわれの食品としては欠くことのできないもので、筋肉とその周りに含まれている成分を食しているという意味では、基本的に同じです。しかし、食肉は、ほか

20

もっと見直したい豚肉の栄養・機能2

図表１ 豚肉の部位
かた
ロース

ロース

かた

そと
もも

ヒレ

ばら

もも

の食品と違って、部位によって成分が異なりま

ソテーに好適。ロースハムの原料です。そとす。例えば、豚肉はかた、かたロース、ロース、

ももは、脂肪が少なく軟らかい部位。ももは、

ヒレ、そともも、もも、ばらという部位に分け

よく動かすので赤みが多い部分で、脂肪が少

られます
（図表１）
。

なく軟らかい肉質です。ヘモグロビンやミオグ

それぞれの特徴を挙げると、かたは、ほどよ

ロビンが多く、鉄分も多いので赤みが多い。

く脂肪分を含み、色の濃いうまみのある部位

スーパーなどでよく見かける、「もも・赤身」とです。かたというのはよく動かすので脂肪がいうのはこの部分です。

少ないのかと思ったのですが、ほどよく脂肪

ばらは、ロースを取り除いた胴部の腹側の分を含んでいます。かたロースは、脂肪がほ肉で、脂肪と赤身が三層になっていることからどよく入っています。かたとかたロースは似た

三枚肉とも呼ばれています。ヒレは、最もきめような性質かもしれません。

が細かく脂肪も少なく淡白な部位です。私がロースは、きめが細かく軟らかい高級部位
で、脂肪も適度に含むのでとんかつやポーク

一番大好きなところで、とんかつなら大体ヒレを頼みます。

牛肉の約10倍と豚肉には圧倒的にビタミンB1 が多い
豚肉と牛肉、基本的には成分は似通っていン B 1 は圧倒的に豚肉が多く、牛肉は豚肉のますが、豚肉を浮き彫りにするために、あえて10分の１です。なぜ豚肉にビタミン B1 が多い

それぞれの特色を比較してみました。

のかは、はっきりしていませんが、ビタミン B1

カロリーは、豚肉が牛肉よりもやや少なめ、脂身のせいだと思います。たんぱく質はどちら＊1というのはもともと補酵素なので、生体の機能と関係があるのかもしれません。

も豊富で、豚肉の方がやや多い。脂質は豚肉

ほかの成分についても、豚肉と牛肉で極端が少なめ、牛肉は多めで、炭水化物、βカロ

な差はありません。食物繊維は両方ともほと

テンはあまり差がありません。しかし、ビタミ

んど含まれていません。コレステロールは、豚＊1 補酵素： 消化・吸収やエネルギー変換など体の代謝に欠かせない酵素をうまく働かせるために必要なビタミン・ミネラル類のこと。 21

1 栄養・機能成分から見た豚肉の特性

図表２ 豚肉・牛肉の成分表

肉がやや少なめです。卵などに比べるとずっと少ないと思いますが、そうした特色がありま
す
（図表２）
。

豚肉

牛肉

（１００g中）（１００g中）熱量（カロリー）

kcal

183

246

たんぱく質

g

20.5

18.9

脂質

g

10.2

17.5

炭水化物

g

0.2

0.5

βカロテン

μg

0

0

レチノール

μg

4

微量

ロースと、少ないヒレを取り上げ、豚肉と牛肉

ビタミンB１

mg

0.9

0.09

について比較したのが図表３です。部位別のビタミンB２

mg

0.21

0.2

ナイアシン

mg

6.2

5.6

違いの典型的な例だと思われますが、例えばパントテン酸

mg

0.84

1.07

脂質の量が、予想されたように豚かたロース

ビタミンB６

mg

0.31

0.34

葉酸

μg

2

8

ビタミンB１２

μg

0.3

1.2
1

さらに、部位別では成分がどう違うのかを『五訂食品成分表』で比較してみました。食卓でよく食べられている脂身が比較的多いかたは 100g中 7.8 g、豚ヒレは 1.9gとかなり違うことがわかります。豚肉ほどではないにしても、牛かたロース 26.1g、牛ヒレ 15.0gで部位の違いがはっきり見てとれます。

ビタミンC

mg

1

ビタミンD

μg

0.1

0

ビタミンE

mg

0.3

0.2

ビタミンK

μg

2

6

ビタミンB1 は、豚・牛ともに含まれています

亜鉛

mg

2

4

カリウム

mg

350

310

が、豚のかたロース、ヒレは、牛肉に比べて

カルシウム

mg

4

4

鉄

mg

0.7

1

銅

mg

0.08

0.07

10倍近い圧倒的な量を含んでいることがわかります。葉酸は牛肉に多いし、鉄も牛肉のほうがやや多く、豚肉は少ないといった傾向が、部位別で見ることができると思います。

マグネシウム

mg

24

22

リン

mg

200

160

食物繊維

g

0

0

コレステロール

mg

67

73

（『五訂食品成分表』より作成）

図表３ 豚肉・牛肉の部位別成分表
豚

牛

かたロース

ヒレ

かたロース

ヒレ

赤肉（生）

赤肉（生）

赤肉（生）

赤肉（生）

熱量（カロリー）

kcal

157

115

316

223

たんぱく質

g

19.7

22.8

16.5

19.1

脂質

g

7.8

1.9

26.1

15.0

ビタミンB１

mg

0.72

0.98

0.07

0.09

葉酸

μg

2

1

7

8

鉄

mg

1.1

1.1

2.4

2.5

（『五訂食品成分表』より作成）

22

2

もっと見直したい豚肉の栄養・機能

豚肉はアミノ酸スコアもプロテインスコアもほぼ完璧な食品
たんぱく質は、生体を形づくり、生命を維持

では、ロイシンは脂肪を燃焼させるなど、アミするのに欠かせない栄養素です。不足するとノ酸の成分として特色があるとされています

体の免疫機能が著しく低下し、病気になりやが、豚肉も総じてバランスのよいアミノ酸組

すくなります。豚肉も牛肉もたんぱく質の補成であることがわかります（図表４）。

給源として非常に優れています。

たんぱく質を摂取した時、それがわれわれたんぱく質を構成するアミノ酸組成についの体にどのように有効に作用するかという栄て、豚肉、牛肉の比較のために牛乳も含めて養学の指標に、プロテインスコアとアミノ酸ス

調べてみました。ロイシン、リジン、グルタミン

コアがあります。アミノ酸スコア酸、アスパラギン酸、グリシンといったものが、は、豚肉、牛肉、鶏肉は100、鶏卵、牛乳、サ比較的多い成分として知られています。牛肉ケ、このあたりも 100で、たんぱく質のスコア

＊2

について

図表４ アミノ酸組成の比較
たんぱく質（g）

含硫アミノ酸ASS

芳香族アミノ酸AAA

豚 （ひき肉）牛 （ひき肉）牛 乳 （生）

18.2

17.9

2.9

イソロイシン

770

790

150

ロイシン

1300

1400

280

リジン

1400

1400

240

メチオニン

440

440

75

システイン

240

220

26

合計

680

660

100

フェニルアラニン

650

680

140

チロシン

500

550

110

合計

1200

1200

250

スレオニン

700

700

120

トリプトファン

200

190

38

バリン

870

850

190

ヒスチジン

570

600

80

アルギニン

1200

1200

93

アラニン

1100

1100

93

アスパラギン酸

1500

1600

230

グルタミン酸

2500

2500

560

グリシン

1400

1400

54

プロリン

990

980

280

セリン

620

610

140

（
『改訂日本・食品アミノ酸組成表』より作成）＊2 アミノ酸スコア：たんぱく質を体内で利用するのに必要な必須アミノ酸のバランスを評価する指標で、すべて存在するとスコアが100点となる。

23

1 栄養・機能成分から見た豚肉の特性としては完璧に近い数値です。

ちょっと高めの評価になっており、トータルで＊3

別の評価法であるプロテインスコア

では、やはり豚肉の栄養価は非常に高いと言えるで
しょう
（図表５）
。

豚肉は鶏卵より低いですが、牛肉、鶏肉より図表５ たんぱく質の栄養価
プロテインスコア

アミノ酸スコア

豚肉

90

100

牛肉

79

100

鶏肉

85

100

鶏卵（全卵生）100

100

牛乳（生乳）

85

100

サケ（生）

78

100

鶏むね肉

84

100

木綿豆腐

67

82

ほうれん草

41

50

精白米

81

65

小麦粉

56

44
（『最新栄養化学』朝倉書店より）

豚肉に含まれるアミノ酸はうま味のもと、カルノシンは抗酸化力に優れている
豚肉には、たんぱく質ではなく、アミノ酸とはり核酸系のグアニル酸も食肉には含まれてして遊離して出てくる成分が多いことがわかっいます。こうした成分が肉のうま味と関係してています。長野県の研究組合が分析したデーいると思われます（ 図表６）。

タによると、遊離アミノ酸としてグルタミン、アラニンなどが多く、これらは、肉のおいしさの図表６ 天然食品中のうま味物質含有量もとである味などに大きくかかわる機能性成

イノシン酸含有量

グアニル酸含有量

分です。

クロダイ

277.1

生シイタケ

70.1

豚肉は、うま味成分の代表格であるアミノ

マグロ

188

豚肉

2.5

酸系のグルタミン酸が 100g中 42Mと決して

豚肉

122.2

牛肉

2.2

少ないほうではありません。また、イノシン酸

牛肉

106.3

鶏肉

1.5

に代表される核酸系の呈味性のうま味成分も

鶏肉

75.6

ワカメ

1

豚肉、牛肉に比較的多く、シイタケに豊富なや
（mg％）

24

＊3 プロテインスコア： 食品中のたんぱく質の品質を評価するための指標。

もっと見直したい豚肉の栄養・機能

そして豚肉には、生理活性物質のカルノシ

酸化ストレスを消去する働きがあるといわれてンが非常に多い。カルノシンは肉に特徴的ないます。また、乳酸の生成を抑えるので、疲成分で、ほ乳類では、筋肉や神経組織に高濃

労回復にも効果があります。体内の余分な糖度に存在しています。うま味やコクのもとにな分を体外に排出する働きもあるなど、豚肉のるほか、老化をはじめ機能の低下に関係する中でも非常に有用な成分であるといえます。

2

リノール酸が多いことが豚肉のおいしさ、食感に影響
次は肉のおいしさにかかわる脂肪の話です。

肉の違いを物語っていると思われます。脂肪脂肪酸にはさまざまな種類がありますが、炭素というのは、溶融する温度がかなり違い、あるの数と、炭素の結び付きに二重結合と呼ばれ一定温度で固まる時には、二重結合のある不る分子構造があるかどうかで分類されます。

飽和脂肪酸の性質に依存すると考えられます。

二重結合のないものは飽和脂肪酸、二重結合脂肪の融解点（溶け出す温度）を比較すると、があるものは不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪

豚は28〜48℃、牛は40〜56℃です。豚肉は酸はさらに二重結合の数によって、１つのもの

口の中で溶ける温度が体温に近く、溶けやすを一価不飽和脂肪酸、２つ以上のものを多価いことから、部位にもよりますが、とんかつな

不飽和脂肪酸と呼んでいます。

ど加熱温度をなるべく高くして温めて、温めた

豚肉と牛肉の脂肪酸組成を比較したのが図

まま食べさせる。牛肉がすき焼きに向いてい表７です。大きく異なるのがリノール酸です。

るのは、融解点が口の中では溶けない温度で二重結合が２個、炭素数18の多価不飽和脂肪あるためではないかと思われます。料理は温酸で、豚肉には牛肉の約10倍含まれています。

度によってずい分左右されますから、牛肉とこのリノール酸の含有量の違いが、豚肉と牛豚肉では、含まれている脂肪の種類、特にリ

図表７ 脂肪酸組成（％）
ミリスチン
酸

パルミチン
酸

パルミト
レイン酸

ステアリン
酸

オレイン
酸

リノール
酸

14：0

16：0

16：1

18：0

18：1

18：2

豚

肉

1.5

28.9

1.4

14.2

43.6

10.5

牛

肉

2.8

27.8

2.5

13.7

51.4

1.8

（長野工業技術センター）25

1 栄養・機能成分から見た豚肉の特性

ノール酸の含有量の違いが、食感の違いに影非常に多く含まれますが、もも肉などにも含ま響していると考えることができます。

れています。アラキドン酸は、免疫機能を調

脂肪酸の中で、リノール酸と同じ多価不飽

節したり、学習能力や記憶力を向上させるな

和脂肪酸であるアラキドン酸を比較的多く含

ど、豚肉に含まれている脂肪酸の機能性としんでいることも豚肉の特色です。レバーにはて欠くことのできない成分といえるでしょう。

豚肉のたんぱく質は免疫機能の維持に絶対的に必要な成分
肉が体にいい理由として、食べると元気に

繰り返しますが、たんぱく質は体の免疫機能なることが挙げられます。肉を食べると体がの維持・向上に絶対的に必要な成分として、

温まり、エネルギーを生じやすくなるからです。

非常に重要な意味を持っています。

哺乳動物の中でも肉食動物は、獲物を得るた

その他の機能として、肉に多く含まれる必めに相手を倒す必要があります。そのため相須アミノ酸であるロイシンは、たんぱく質の分

手より速く走り、飛びかかる瞬発力が求めら解を抑制し、太りにくい体をつくるのに役立れます。肉食動物がいざという時、瞬発力をっています。生理活性物質カルニチンも体脂発揮できるのは、肉を食べているからだと思肪を燃焼促進させる非常に重要な成分です。

われます。

つまり、肉を食べてもそれほど太らないという人間の体のほとんどは筋肉でできています。

のも、大きな特色だと思います。

つまり人間にとって必要な成分は、自分の成豚肉の特色を、牛肉と比較して考えてきまし

分と似たものから補給したほうが効率的でたが、基本的にはそれほど大きな違いはない

す。肉を食べて筋肉をつくればいいというわといえるでしょう。牛肉の優れた栄養と機能性けです。

成分は、豚肉もすべて持っています。それに豚肉も牛肉も、筋肉であるたんぱく質の栄

プラスして、豚肉にはビタミンB 1、脂肪酸に大養価が質的にも量的にも群を抜いて高いといきな特色があるということが結論づけられる

うことは、食品としての大きなメリットです。

と思います。

■ かみのがわ・しゅういち

昭和 41 年、東京大学農学部農芸化学科卒業。農学部助手、助教授を経て教授に就任。その間、オーストラリア国立大学医学研究所客員研究員として在外研究を行う。平成 15 年、日本大学生物資源科学部教授に就任。社団法人日本農芸化学会会長、日本食品免疫学会
会長、財団法人日本ビフィズス菌センター腸内細菌学会理事長、内閣府食品安全委員会専門調査会座長などを歴任、あるいは就任中。
紫綬褒章、国際酪農連盟賞、日本農芸化学会賞を受章。

26

2

豚肉とコレステロール

豚肉を食べても増えることはありませんがコレステロールは生命維持にとても大切な役割を果たしています
飽和脂肪酸の食事制限がいいとは言い切れません
コレステロールは水に溶けないので、たんぱく質と結合して水溶性のリポタンパクとして血液中を移動します。その中で比重の高いものを高比重リポタンパク（HDL）、比重の低い茨城キリスト教大学名誉教授／
国立健康・栄養研究所名誉所員

板倉弘重

ものを低比重リポタンパク（LDL）と呼びます。
多人数を対象に、血液中の LDLコレステロー
ル値、HDLコレステロール値と心臓病との関係を調べると、LDLコレステロール値が異常

世間一般に、コレステロールに高い人で心臓病の発病が多かったことから、に対する間違った考え方が広LDLは悪玉コレステロール、対して HDLは善

まって、お年寄りが肉や卵を玉コレステロールと呼ばれるようになりまし

食べると、動脈硬化が進んで病気になり、早死してしまうか
ら、食べないほうがいいなどと言われています。豚肉はコレステロールを高める代表的な食品とみなされているようでた。
豚肉にはさまざまな種類の脂肪酸が含まれていますが、脂肪酸は炭素と水素が結合したもので、その結合の仕方によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。二重結合がすが、豚肉を食べると本当に１つある脂肪酸を一価不飽和脂肪酸、２つ以コレステロールが増えるので

上ある脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と呼びましょうか。そもそもコレステロ

す。多価不飽和脂肪酸は体内で合成できず、ール自体、体によくないもの

食品から摂取しなければならないことから、なのでしょうか。板倉弘重先「必須脂肪酸」とも呼ばれます。

生にお話をうかがいました。

豚肉の主要な脂肪酸組成の割合と、それぞれの脂肪酸がコレステロールにどのような影
27

2 豚肉とコレステロール＊

図表１ 豚肉 の主要な脂肪酸組成の割合

響を与えるのか見てみましょう（図表１）。炭素
数12、14、16 の飽和脂肪酸であるラウリン酸、

ミリスチン
酸

パルミチン酸

１．
３％

２３．
８％
オレイン酸

ミリスチン酸とパルミチン酸は、LDLコレステ
ロールを高めていきますが、同時に HDLコレ
ステロールもよく高めてくれます。
総コレステロール、LDLコレステロール、

４５．
１％

その他
５．
７％

リノール酸
１０．
４％

α-リノレン酸
０．
５％

１３．
２％

HDLコレステロールを高めるということで、脂質異常症や LDLコレステロールが高い人が、飽和脂肪酸の食事制限をすると、HDLコレス
テロールも低くなってきてしまうケースがよく観察されます。従って、飽和脂肪酸の制限が

ステア
リン酸

LDL-C 低下ないし不変

LDL- C 増加

オレイン酸

４５．
１％

パルミチン酸２３．
８％ステアリン酸１３．
２％

ミリスチン酸

１．
３％

リノール酸

１０．
４％

α-リノレン酸

０．
５％

いいとは言い切れません。

＊大型種肉：かた、脂身つき、生飽和脂肪酸でもステアリン酸は LDLを減らしHDLを増やします
同じ飽和脂肪酸でも、炭素数がわずか２つしています。

増えるだけで非常に大きな差が出てきて、炭18：1 の一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は、

素数18 のステアリン酸は、総コレステロール、

総コレステロール、LDLコレステロールは低LDLコレステロールを低下させて、わずかです

下させる一方、HDLコレステロールをよく上昇

が HDLコレステロールを高めるという、ほかさせるということで、望ましい効果が見えてきの飽和脂肪酸とはやや異なったパターンを示ます。リノール酸も、総コレステロール、LDL

図表２ 飽和脂肪酸の違いによる
LDL コレステロール値の変化

コレステロールを低下させて、HDLコレステ
ロールを上昇させます。
ミリスチン酸、ラウリン酸の多い食事、パル

１５５

ミチン酸の多い食事、ステアリン酸の多い食

１３５

事、これを３週間ずつ食べさせて比較した研

コ １１６
レ
ス
テ ９７
ロ
ー ７７
ル

n ＝１５

高ミリスチン酸
高ラウリン酸高パルミチン酸
高ステアリン酸

５８
３９

各食事期間３週間
ML

P

S

Tholstrup T, et al, Am J Clin Nutr 59: 371, 1994

28

究があります（図表２）。そのレポートでも、ス
テアリン酸の多い食事に変えると LDLコレス
テロールは下がってきます。従って、各種飽和脂肪酸をひとまとめにして解析した疫学的研究の解釈には、慎重でなければなりません。

もっと見直したい豚肉の栄養・機能2

赤肉やヒレはむしろ低エネルギー食と言ってもいいでしょう
そこで、豚肉のかた（赤肉）、かた（脂身つき）、て、LDLコレステロールを上昇させる作用のロース、ヒレの脂肪酸組成とコレステロール含ある脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン

有量を比較しますと、最も多く含まれている酸、パルミチン酸群で、ステアリン酸が10数％

脂肪酸は、オリーブ油と同じオレイン酸で、全あっても、これは、むしろオレイン酸群のほう体の45％と半分近くを占めています（図表３）。

に入れてもいいような脂肪酸です。

飽和脂肪酸（ラウリン酸、ミリスチン酸、パル

多価不飽和脂肪酸では、リノール酸が 10〜

ミチン酸、ステアリン酸）のうち最も多い脂肪酸

10数％含まれています。アラキドン酸も、部はパルミチン酸で、25％近くあり、部位によっ位で差がありますが、0.数％から数％の範囲て、脂身があってもなくても脂肪酸組成はあま内です。ほかに n-6 系の脂肪酸がほかの肉とり変化がありません。

比べて多く、さらに DHA、DPAなど n - 3 系の脂肪酸も含まれているということが、豚肉の１

豚肉の特徴の１つは、ステアリン酸が比較つの特徴として挙げられます。

的多いことで、10 数％含まれています。従っ

図表３ 豚肉の脂肪酸組成とコレステロール含有量
大 型 種肉脂肪酸（ｇ／脂肪酸１００ｇ）

中 型種 肉

かた

かた

ロース

ヒレ

赤肉（生）

脂身つき（生）

脂身つき（生）

赤肉（生）

0.1

0.1

0.1

0.1

ラウリン酸

12：0

ミリスチン酸

14：0

1.2

1.3

1.5

1.2

23.8

26.5

23.8

パルミチン酸16：0

22.9

ステアリン酸

18：0

12.2

13.2

13.8

11.8

パルミトレイン酸

16：1

3.0

2.3

2.6

3.2

オレイン酸

18：1

46.5

45.1

43.1

39.3

イコセン酸

20：1

0.8

0.8

0.8

0.7

リノール酸

18：2

n-6

9.6

10.4

9.1

13.3

アラキドン酸

20：4

n-6

1.5

0.4

0.3

3.2

α-リノレン酸

18：3

n-3

0.3

0.5

0.5

0.3

EPA

20：5

n-3

0

0

0

0

DPA

22：5

n-3

0.2

0.1

0.1

0.4

DHA

22：6

n-3

0.1

0.1

0.1

0.2
65

64

65

62

脂質（g）

3.8

14.6

22.6

1.7

エネルギー（kcal）

125

216

291

112

コレステロール（mg）

29

2 豚肉とコレステロール

コレステロールは、赤肉も脂身つきも、

最近、社員食堂では 500 kcal の定食という100g中 65Mくらい。脂質の量は部位によっのがもてはやされていますが、豚肉の脂の少てかなり大きな差があります。脂肪が少ない

ないところを使うと、低エネルギーのメニュー

ヒレでは 1.7gくらいに対して、ロース、かた（脂が容易にできるのではないでしょうか。それに身つき）になりますと、22.6gということで、赤

対して、ロースという脂身が多いところはカロ

肉やヒレだったら、むしろ低エネルギー食と言リーも多いということで、豚肉は目的に応じてってもいいでしょう。

いろいろ選べる食材と言えると思います。

コレステロールは細胞膜の構成成分として絶対的に必要なものですコレステロールの役割について見てみましょ

図表４ コレステロールの役割

う（図表４）。コレステロールは体内の構造脂質と言われ、構造の名が示すとおり、神経細胞から筋肉細胞、その他の細胞の細胞膜の構成成分として、また細胞機能の維持に絶対的に必要なものです。細胞膜は、リン脂質二重層からできていますが、コレステロールが増加す
ると、膜は硬くなって厚みを増してきます。
さらにコレステロールが増えてくると、コレ
ステロールが部分的に凝集したりすることもあ

細胞膜構成成分 ―― 細胞機能の維持
細胞膜はコレステロール増加で硬く厚くなる
コレステロールの多い部分でスフィンゴ脂質とリピドラフトを形成
情報伝達のプラットホームの役割
コレステロール生合成酵素欠損症で神経障害、発育障害

皮膚のバリア機能の維持
胆汁酸の生成 ―― 脂質の吸収、細胞機能調節
ステロイドホルモンの生成
副腎皮質ホルモン
性ホルモン（女性ホルモン、男性ホルモン）

コレステロール生合成中間代謝物の利用

りますが、膜の一部ではスフィンゴ脂質と一緒（ユビキノンなど）になって、リピドラフトを形成します。リピドラ

ビタミンDの生成

フトは、情報伝達にかかわるいろいろな酵素

リポタンパクを形成し脂溶性物質を転送や受容体が集まって、１つのプラットホームのアポB遺伝子異常で低コレステロール血症となり、脂溶性ビタミン欠乏症や発育障害などの臨床症状が出現役割を果たす場所で、コレステロールが膜にある程度存在することが細胞機能にとって非常に大事です。

30

ステロールを外から供給すれば、ある程度はこれに対して、コレステロール生合成酵素欠改善しますが、神経障害はなかなか治すこと

損症がかなり見られますが、こういう低コレスができません。脂肪酸その他から、生体内でテロールの状態に陥ると、神経障害、発育障

コレステロールを合成する能力というのは、生害などさまざまな機能障害が発生します。コレ

命維持や健康のために非常に大事なのです。

もっと見直したい豚肉の栄養・機能2

皮膚のバリア機能維持にコレステロールはきわめて重要です
人間の皮膚は、人体を防御する機能のため

ンＤの生成です。コレステロールの生合成系に非常に大事ですが、皮膚のバリア機能の維と関連してビタミンＤのもとがつくられ、紫外持にとってコレステロールは非常に重要な役

線によってビタミンＤとなり、さらに肝臓、腎臓割を果たしています。皮膚は体の健康状態をで活性型になり、これによって健康が維持され反映し、あるいはアレルギー状態、免疫にとています。

っても１つの発現臓器で、コレステロールは皮

コレステロールはリポタンパクを形成して、膚の保護作用をしている非常に大事な物質で細胞から分泌されて血液中を移動しています

す。

が、脂溶性物質の転送にも非常に重要です。

胆汁酸は脂質の吸収により生成され、消化LDLコレステロール、あるいはカイロミクロンで排出されますが、その大部分は再吸収されを形成するアポ B 遺伝子異常があると、おおて体に取り込まれて、細胞機能の調節にも関

むね低コレステロール血症が見られます。

与しています。コレステロールからつくられる

低コレステロール血症になると、脂溶性物

ステロイドホルモンは、副腎皮質ホルモン、性質の転送が阻害され、脂溶性ビタミン欠乏症、ホルモン（女性ホルモン、男性ホルモン）などで、特にビタミンＥ欠乏症として表れやすく、その健康維持にとって非常に重要です。アセチル

ほか発育障害はじめさまざまな臨床症状が出

CoAやメバロン酸など、コレステロールの生合て、若年期に亡くなる人も多くいます。昔から、

成中間代謝物は、最後にはコレステロールに

低コレステロール血症では死亡率が高くなっなりますが、さまざまな細胞機能のコントローています。こういう点を含めて、豚肉はコレス

ルにも大事な役割を果たしています。

テロールを高めることの少ない食品ですが、その１つとしてよく知られているのがユビキ

HDLコレステロールを低下させず、豚肉を適ノンで、コエンザイム Q10としてサプリメント宜摂取することは健康上、好ましいことではな

でももてはやされています。それから、ビタミ

いかと思います。

■ いたくら・ひろしげ

1961年東京大学医学部医学科卒業。カリフォルニア大学サンフランシスコ心臓血管研究所研究員、東京大学医学部第三内科講師、国立
健康・栄養研究所臨床栄養部長を経て1996年国立健康・栄養研究所名誉所員。日本動脈硬化学会名誉会員、日本老年医学会特別会員、（有斐閣）、
日本臨床栄養学会理事長。2006年創設の認定臨床栄養指導医のリーダー的存在として活躍。著書に『コレステロールの医学』（第一出版）（ 河出書房新社）、『抗酸化食品が体を守る』など多数。
『高脂血症 その原因と食事指導』31

3

アラキドン酸と脳の健康

豚肉に豊富に含まれるアラキドン酸は脳を介して「こころの発達」に寄与していますアラキドン酸を含む食品から「こころのエネルギー」をチャージ
卵や豚肉のレバーなどに多く含まれるアラ
キドン酸は、人間にとってなくてはならない必
須脂肪酸の一種で、脳の発生・発達と深い関わりがあります。脂肪酸は、脳の神経細胞の東北大学大学院医学系研究科教授

細胞膜の主要成分です
（図表１）
。

大隅典子

アラキドン酸と DHA（ドコサヘキサエン酸）の２つの必須脂肪酸と脳の発達の関係について、世界中の多くの研究者が研究を重ねてきま

脂肪酸は細胞膜の主要成分とした。特に乳幼児の脳の発達に、アラキドン酸

して脳を構築、維持していまや DHAが重要な役割を果たしていることが知す。中でもアラキドン酸などられています。また、成人においても記憶力やの必須脂肪酸は、乳幼児の脳の発達に不可欠です。最近では成人でも、記憶力や認知症の改善に効果がある可能性が示されつつあります。最先端

認知症の改善、統合失調症の症状緩和の効果があるとして、注目されている栄養素です。
脂質と聞くと、肥満の原因になり、生活習慣病の引き金になるなど、よくないイメージばかの研究に取り組む大隅典子先生にアラキドン酸の役割と効能についてうかがいました。

脂肪酸

図表１
脂肪酸の分類飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

一価不飽和脂肪酸
DHA（ドコサヘキサエン酸） O

ARA（アラキドン酸）OH32

多価不飽和脂肪酸
O
OH

… etc

もっと見直したい豚肉の栄養・機能りが連想されますが、脂質は、脳と体の働きのは、第一に栄養、そして運動、睡眠です。

のための重要な栄養素です。私たちは食べ物「こころ」はどこにあるのかという問題が長くをとることによって、体を動かすエネルギーを議論されてきましたが、現在、脳科学研究者は得ているばかりでなく、脳を介して「こころの「こころは脳の内的現象」ととらえ、脳内にあるエネルギー」を得ていると考えられます。

膨大な数の細胞の活動が、心を営んでいると「こころのエネルギー」が足りなくなると、憂考えています。その細胞のもとになる化学成分

うつな気分になり、さらにはうつ病、統合失調の１つが、脂質です。脳は非常に脂っぽい組織症といった心の病にかかりやすくなったり、治で、水分を除いた乾燥重量の約 60％が脂質りにくくなったりします。心の健康を保つためです。脂質を構成する脂肪酸のうち、脳の中には、エネルギーを毎日チャージすることが大で最も多いのが DHAとアラキドン酸であり、切です。
「こころのエネルギー」のもとになる

前者が17 ％、後者が12 ％を占めています。

2

胎児や乳幼児の脳の発達にはアラキドン酸が 不可欠
脳の高度な機能を担っている主役が神経細ン酸やDHAなどの脂肪酸です。脂肪酸は、母胞です。神経細胞は、電気信号を発して情報

体から胎盤を通して胎児に供給されます。たをやりとりする特殊な細胞で、その数は脳全だし、母親が栄養失調の状態にあると、胎児体で千数百億個にもなります。

の脳の発達に大きな支障が出ます。脂肪酸は１つの神経細胞は、木の枝のように複雑にヒトの体内でも少量つくられますが、非常に効

分岐した短い樹状突起と、そこから伸びた長率が悪いため、肉や乳製品、魚を通じて摂取

い繊維（軸索）から成り立っています。樹状突起する必要があります。

は別の神経細胞とつながり合い、複雑なネッ

過去には、飢餓のために胎児期の脳の発達

トワークの神経回路を形成しています。このが著しく損なわれた事例が数多くありました。

間を電気信号が駆け巡り、思考や判断といっ第二次世界大戦末期、オランダのアムステル

た、脳の高度な機能が生まれてくるのです。

ダムでは、ナチスドイツによって一時陸路が封脳の神経細胞は、胎児がお母さんのおなか

鎖されてしまい、極端な食糧不足に陥り、配の中にいる時に爆発的な勢いで形成されま給量は１人当たり１日約1000 kcal 以下でした。

す。神経細胞のもとになる種子のような細胞

この飢餓の時期に母親の胎内にいた子供が成のことを幹細胞といい、幹細胞から神経細胞

人した時、統合失調症の発症率は約２倍に上が生まれ出ることを神経新生といいます。

り、反社会性人格障害も2.5倍に増加したとい

この時、神経新生を促進するのがアラキドいます。また、1959〜 1961年に中国で大飢33

3 アラキドン酸と脳の健康饉が起こりましたが、この時期に母親の胎内にます。母乳にはアラキドン酸やDHAが豊富にいた子供が成人した際にも、統合失調症の発含まれ、これらが発達中の脳で盛んに細胞膜症率が２倍になったという報告があります。

を構築していると考えられます。

乳幼児の脳の発達にも、脂肪酸が重要な役

このように、脂肪酸は、胎児期から幼少期割を果たしています。生後に、母乳で育てら

における脳の発生、発達に必要な栄養素としれた子供と人工乳で育てられた子供を比較すて注目され、現在では母乳で育てられないおると、母乳で育てられた子供のほうが、認知能

母さんのために、DHAやアラキドン酸を添加し力や視力が優っていたという研究報告がありた粉ミルクが販売されるようになっています。

大人の脳の中でも神経新生が起きていることが判明30年ほど前までは、ヒトの脳の神経細胞のグを奏でますが、成鳥の脳を調べてみたら、数が増えるピークは３歳児までで、それ以降は新たな神経細胞が生まれていることがわかっ

ひたすら死んで減っていくだけだと考えられてたのです。

いました。ところが、大人になってからも神経

また、1990年代には、ボランティアのがん新生が起きていることが、徐々に明らかになっ患者の協力によって、ヒトの大人の脳の中で神てきました。

経新生が起きていることが確かめられました。

最初は動物の脳を調べることによって、繁新たに生まれた細胞に取り込まれる性質のあ

殖期の動物の行動と神経新生の関係が明らかる薬品をボランティアのがん患者に飲んでもにされました。例えば、カナリヤはオスがメス

らい、死後、脳をいただいて切片を調べたとに対して求愛するために美しい声でラブソン

ころ、神経新生の証拠が得られたのです。

図表２ 精神疾患の神経新生仮説
ストレス、低栄養、感染、遺伝的素因
神経
新生

神経新生は胎児期に爆発的に生じる。この時期に神経新生の低下が 起こると、小脳症などの形態奇形がもたらされる。
それ以降の周産期や思春期以前

脳の奇形などで神経新生が低下すると、統合失

自閉症？
統合失調症
PTSD

調症などの精神疾患発症の脆弱性となりうる。
双極性障害？

うつ状態

さらに後の段階での神経新生の学習・運動・栄養胎児期

34

低下は、抑うつ状態などと関係する。

幼若期

思春期

成人期

加齢期

もっと見直したい豚肉の栄養・機能

実は1950年代に、ヒトの成人の脳の中でもた今、ようやく大人の脳における神経新生が神経新生が起きているという論文が書かれて解明され、その研究成果が記憶や学習の効果

いましたが、それはあり得ないこととして無視

や、統合失調症などの精神疾患の症状緩和へされてきたのです。それから半世紀以上たっ役立てられようとしています
（図表２）
。

2

アラキドン酸は神経新生を促進し精神疾患の改善に役立つ
東北大学の私たちの研究室では、ラットにという生るかというと、プレパルス抑制（PPI）

おいてアラキドン酸が神経新生を促進し、精理学的な指標で調べます。PPIとは、いわば神疾患に関連すると考えられる行動を改善す「びっくり反応」を抑制する仕組みであり、大る効果があることを発見しました。野生型のきな音（パルス）の前（プレ）にそれよりもややラットを生後４週間までアラキドン酸を含む餌

小さな音を聞かせると、そのぐらいの音は別にを与えて飼育し、神経新生の様態を解析した問題がないと判断し、びっくりしなくなります。

ところ、アラキドン酸を含まない餌を与えた

ところが統合失調症などの精神疾患の患者

ラットに比べて、約 30％も神経新生が向上す

は、しばしば「びっくり反応」を起こし、周囲のることがわかりました。また、脳の発生・発達

不必要な雑音をシャットアウトする感覚フィルに重要な遺伝子である Pax６に変異のあるラ

ター機能が弱まっている症状が見られます。

ットにおいても、アラキドン酸を含む餌を投このような「びっくり反応」の原理を応用し、与したところ、やはり神経新生が向上し、精神ラットに驚愕音を聞かせた時の筋反射を圧セ疾患のような行動が改善されました（図表３）。

ンサーで測定し、アラキドン酸の餌を与える前

ラットの場合に精神疾患をどのように調べと与えた後の数値を比較するものです。

図表３ 神経新生の様態（模式図）

分裂・増殖
顆粒細胞層
顆粒細胞下膜タイプ１

時系列

タイプ ２ タイプ ３

未成熟ニューロン
1

成熟ニューロン
2

4

8 （週）

35

3 アラキドン酸と脳の健康

アラキドン酸をとると頭の回転が速くなる？
アラキドン酸についての最近の研究でわか胞膜が柔軟であることが求められます。

ったことをもう１つご紹介しましょう。これは膜の柔軟さとは、自動車のボンネットの上に

私たちの研究ではありませんが、１つの神経細落ちた雨の水滴を思い浮かべると、わかりや胞から次の神経細胞へ情報がどのように伝わすいでしょう。水滴がだんだん大きくなると、るかという実験において、アラキドン酸を投与

自然と分裂したりします。それと同じことが細すると伝わり方がよくなったと報告されていま胞にも起きているのです。細胞のいちばん外す。大雑把に言えば、頭の回転が速くなると側が細胞膜で、それを構成している重要な成いうことでしょう。

分がDHAやアラキドン酸といった不飽和脂肪

なぜ、そのようなことが起きるのかというと、アラキドン酸や DHAのような不飽和脂肪酸

酸で、細胞膜の柔軟性と流動性をもたらしています。

は、細胞の膜を軟らかくする働きがあるからで脳の中で細胞新生が起きたり、神経細胞間はないかと思われます。神経細胞の間で伝達の情報の伝わり方がよくなったりする働きは、物質の放出が起きる時には、細胞膜が柔軟で薬を飲んで何分後に効くということとは異なりあることが必要です。また、神経新生が起きるます。長期的に見て、バランスのいい栄養を時には、細胞の分裂を伴います。この時も細とることが大切です。
子供、若者、中高年、高齢者など、発達の段階に合った栄養のとり方もありますし、病気の予防や症状改善に役立つ栄養のとり方もあるでしょう。個人の体質や遺伝に応じた「テーラーメード 医療」の必要性が叫ばれていますが、同じような意味で、今後は「テーラーメード
栄養学」が必要になってくると思われます。

■ おおすみ・のりこ

1988年東京医科歯科大学大学院歯学研究科修了。歯学博士。1988年同大学歯学部助手、1996年国立精神・神経センター神経研究所室長を経て、1998年より現職。2006年より総長特別補佐。専門は発生生物学、分子神経科学。2005年より科学技術振興機構の戦略的創造研究（CREST）の代表者として「ニューロン新生の分子基盤と精神機能への影響の解明」に従事。著書に『脳の発生・発達―神経発（朝倉書店）（ 岩波書店、2005年）、訳書に『心を生みだす遺伝子』
など。
生学入門』

36

4

豚肉に豊富なビタミンB1 をもっとよく知ろう

日本人が世界で初めて発見した
栄養素、エネルギー代謝を促進し脳の健康も守ります
ビタミンB1 の含有量は全食品中で豚肉がナンバーワン
豚肉はビタミン B1を豊富に含み、栄養的に優れた食品です。100g 当たりに含まれるビタ
ミンB1 の量で比較すると、あらゆる食品の中で豚肉がナンバーワンです。特に豚ヒレ肉に
神奈川工科大学栄養生命科学科教授

五十嵐 脩

多く含まれ、100g中に0.98Mとなっています（ 図表１）。
図表１ ビタミン B1 の多い食品（ただし水分が４０％以上の食品）

豚肉にはさまざまな栄養素が含まれていますが、ビタミン

食品名

１００g 中の含有量
（mg）

豚ヒレ肉

0.98

生ハム（促成）

0.92

豚もも肉

0.90

生ハム（長期熟成）

0.90

ボンレスハム

言われ、恐れられていました。

0.90

焼き豚

0.85

ビタミンB1 の欠乏が脚気の原

たらこ（焼）

0.77

うなぎ（かば焼）

0.75

たらこ（生）

0.71てビタミンB1 を発見したのは

豚ロース肉

0.69

日本人でした。健康に不可欠

豚かたロース肉

0.63

豚ひき肉

0.62

ハム（ロース）

0.60

ベーコン（ロース）

0.59

ショルダーベーコン

0.58

豚ばら肉

0.54

B1 の含有量はあらゆる食品の中で豚肉がトップです。かつて、脚気は日本人の国民病と因だったのです。世界で初めな栄養素ビタミンB 1 につ いて、五十嵐脩先生にうかがい
ました。

ベーコン

0.47

鯉

0.46

牛肉（ハツ）

0.42

すじこ

0.42
（
『五訂食品成分表』より作成）

37

4 豚肉に豊富なビタミンB1をもっとよく知ろう

約１M、すなわち1000分の１gというわずか以外の食品では、たらこ、うなぎ、鯉、すじこ、な量ですが、ビタミンB1 はたとえ微量であっていくらなどの魚類にもビタミンB1 が比較的多も、人間の健康を維持するために大切な働きく含まれています。

をしてくれます。疲労回復のためにビタミンB1

調理のしやすさや価格の面で考えると、ビを含んだビタミン剤やサプリメントを利用する

タミンB 1を確実に摂取するなら、豚肉が最も方も多いでしょう。もちろん、毎日の食事に取適しています。

り入れて必要量を摂取することが一番望ましいあり方です。

ビタミンB1 の１日当たりの摂取量の目安は、成人男子で1.4M、成人女子で1.1Mとされて牛肉、鶏肉にもビタミンB1 は含まれていまいます（『日本人の食事摂取基準2005年版』
より）。

すが、豚肉ほど多くはありません。豚肉は牛肉

豚のヒレ肉100gを食べれば１日の必要量をクの約10 倍ものビタミンB1を含んでいます。肉

リアできます。

米ぬかに着目し鈴木梅太郎博士がビタミンB1を発見

38

昔から、豚肉には健康を守るために必要な郎博士がこの物質を米ぬかから抽出し、オリ栄養分が含まれていると経験的にわかっていザニンと命名しました。ただし、論文が日本語たからこそ、ハム、ベーコンなどの長期保存のだったため、国際的には認知されませんでし

できる加工品にされてきたのでしょう。特に長た。翌年、同じ物質を分離したポーランドのい航海をする船乗りにとって、豚肉の加工品

フンク博士がビタミンと名づけ、世界的に広は、なくてはならない食べ物でした。

まったのです。

現代では 稀な病気になりましたが、ビタミ

鈴木梅太郎博士はなぜ、米ぬかに着目した

ンB1 が欠乏すると、脚気という恐ろしい病気のでしょうか。実は、玄米から米ぬかを取り除にかかります。脚気は日本では昭和時代に入いて精白した白米中心の食事が脚気の原因でっても結核、コレラとともに恐れられた国民病はないかと見抜いた先駆者がいます。日清・日で、毎年２万人以上が脚気で死んだと言われ露戦争の時代に海軍の軍医であった高木兼寛ています。脚気は手足のしびれなどの末梢神で、慈恵医大の創設者として知られています。

経障害や、むくみ、心不全などの循環器症状を

1882年、海軍の練習艦・龍驤の５万 kmの起こし、心臓肥大で血液を送り出す力が衰え航海で、乗員 376人中、169人が脚気になり、るため、死に至ります。

25人が死亡しました。白米中心の食事が原因

ビタミン類の中で最初に発見されたのがビと見た高木は、龍驤と同じコース、条件で練タミンB1であり、1910年に日本人の鈴木梅太

習艦・筑波を実験航海させます。ただし食事もっと見直したい豚肉の栄養・機能だけは変え、麦、パンを主食とし、肉、魚、野事を改善しましたが、陸軍は「脚気の原因は細菜など副食も十分に取らせました。これは事菌である」という旧説にこだわり、白米中心の

実上、世界初の大規模比較臨床試験となりま

食事を改めなかったため、日清戦争では4000した。経費６万円は今の 20億円近く、これで人、日露戦争では 2万 8000人の脚気による死

多数の脚気が出れば、高木は切腹する覚悟で者が出てしまいました。当時、陸軍で軍医をした。

務めていたのが、後に軍医総監になったあの品川からニュージーランド、ペルーなどを経

文豪・森鴎外。鴎外１人の責任とは言い切れて帰国した練習艦・筑波の乗員は、だれも脚ませんが、この陸海軍の脚気論争は高木兼寛

気にかかりませんでした。以後、海軍では食対森鴎外の戦いであるとも言われていました。

2

脚気は江戸時代のいわば「ぜいたく病」でした
米ぬかを取り除いた精白米は、ビタミンB1

ただ、水戸黄門すなわち徳川光圀は、豚肉を含まないため、白米中心で豚肉などをバラを養生食であるとして好んで食べたようです。

ンスよく取り入れない食事では、脚気の原因

５代将軍徳川綱吉が制定した生類憐れみの令になるわけです。このことは、江戸時代から経を無視して豚肉を食べていたというから、さす験的に知られていました。江戸に住む豊かながは黄門様。老いてますます元気で全国漫遊

町人は白米を好んで食べていたので、脚気にの旅を楽しんだ（？）とされる光圀公の健康長かかる人も少なくありませんでしたが、お伊勢寿の源は、豚肉だったのかもしれません。

参りで箱根の山を越えると、そこは貧しい農村地帯で玄米や麦飯しかなかったために、旅の間に脚気が治ったとか。
脚気はいわば「ぜいたく病」であり、当時の生活習慣病でした。徳川幕府の13代、14代将
軍の家定、家茂も脚気で死亡したといわれます。豚肉を食べていれば脚気にならずに済んだかもしれませんが、江戸時代
は肉食が忌避されていました。

39

4 豚肉に豊富なビタミンB1をもっとよく知ろう

ビタミンB1 は糖質をエネルギーに変える作用に不可欠です
図表３ 栄養素がエネルギーに変わる仕組み

現代では脚気で亡くなる人は極めて少なくなりましたが、ビタミンB1 の摂取量は必ずしも十分ではありません。
『平成20年国民健康・栄

ビタミン

炭水化物

脂 肪

（ブドウ糖）（脂肪酸）
ビタミン養調査』によると、日本人のビタミンB1 摂取量

ビタミンは、通常の食品からの摂取量についてはすべ

パントテン
酸

パントテン
酸

ての年齢で不足しています（図表２）。ビタミン

アセチルCoA

たんぱく質（アミノ酸）

ナイアシン剤やサプリメントなどの補助食品を足して初め

TCA
回路

細胞

て充足できているような実態です。

ビタミン

ビタミンB1 は糖質が体内でエネルギーに変ナイアシン

わる際に、不可欠な働きをします。ビタミンB1

ビタミン

ATP（アデノシン三リン酸）が不足すると、細胞内でのエネルギー代謝が低下し、疲労を感じます。疲労を強く訴える
人の血液を調べてみると、ビタミンB1 濃度がった炭水化物は、ブドウ糖に分解され、その低く、欠乏症に陥っていることがわかります。

後、ピルビン酸となった後、アセチル CoAと私たちが毎日食べている食事をエネルギー

いう物質になり、TCA 回路に入って ATPを生み出します。

に変え、元気の源をつくる仕組みと、そこに関係しているビタミンB1 の優れた機能について、

TCA 回路とは、酸素呼吸を行うほとんどの

詳しく見てみましょう（図表３）。私たちの体内生物が持っている体内の仕組みです。炭水化

で炭水化物や脂肪が分解され、エネルギーで物や脂肪を水と炭酸ガス（二酸化炭素）に完全ある ATP（アデノシン三リン酸）がつくられる時に分解し、生命の働きに必須のATPを最も効にビタミンB1 のほか、ナイアシン、パントテン

率よく産生するためのサイクル（回路）です。サ酸などが重要な働きをしています。体内に入イクルと名のつくように、入り口と出口があり、図表２ 日本人のビタミン B1 摂取量（１日当たりの平均 mg）
平均

１ 〜６ ７〜１４ １５〜１９ ２０〜２９ ３０〜３９ ４０〜４９ ５０〜５９ ６０〜６９ ７０歳
歳

歳

歳

歳

歳

歳

歳

歳

２０歳

以上

以上

全体

1.52

0.57

0.92

0.97

1.42

1.06

1.21

1.62

1.65

2.36

1.66

通常 の
食品

0.83

0.57

0.89

0.93

0.88

0.81

0.82

0.88

0.88

0.78

0.84

「全体」は補助食品、強化食品を通じてのビタミンB1 摂取量も含む

40（『平成20年国民健康・栄養調査』より）

2

もっと見直したい豚肉の栄養・機能

途中でさまざまな反応を経て、最終的に ATP

ンB1 が不足していると、ピルビン酸は TCA回に変わります。

路に入ることのできるアセチル CoAにならな

ビタミンB1 は、この入り口のところで働きま

いため、ブドウ糖が十分に使われない「不完す。ビタミンB1 が十分にあると、ピルビン酸は全燃焼」の形になります。その結果、乳酸など

アセチル CoAになり、エネルギーの原料としの疲労物質が大量に発生して筋肉に蓄積し、て使われ「完全燃焼」
します。けれども、ビタミ

人は疲れを感じるのです。

ビタミンB1 は脳の健康にも重要な役割を果たしています
このようにビタミンB1は代謝を円滑にして、図表４ 酵素プラス補酵素の働き

エネルギーを効率よく産出する働きをしていま酵素す。代謝そのものには、酵素が最も重要な役割を果たしていますが、ビタミンB1 は酵素の働きを助けるので、補酵素（コエンザイム）
とも呼ばれます。最近、注目を集めているコエンザイ

+

酵素

+ 補酵素

三大栄養素
糖質（炭水化物）
脂質
たんぱく質

ムＱ10 はビタミンの仲間ではありませんが、代謝（化学反応）

水
二酸化炭素
老廃物

エネルギー 物質の合成

補酵素の１つです。
一方、酵素は主にたんぱく質からできていかせません。

る物質で、補酵素と結びつくことで消化、代ビタミンB1 不足でエネルギーが必要量満た謝といった、人間が生きていく上で必須の生されないと、脳は中枢神経、末梢神経のコン

命機能を促進します。酵素は単体ではなく、トロールが十分にできなくなり、精神が不安定

補酵素との結びつきによって働きます。代謝になってイライラしたり、不安になったり、運

活動は、脳をはじめ人間の全身の細胞で起き動神経の低下、集中力の低下などを招きます。

ています。
「酵素プラス補酵素」の十分な働き

ビタミンB1 には直接、脳の神経伝達物質を正がなければ、私たちは健康を維持することが常値に保つ働きもあるので、合わせて神経機できないのです（図表４）。

能の維持にかかわっています。

ビタミンB1 は、脳の健康にも重要な役割をまた、お酒の飲みすぎとビタミンB1 の欠乏

果たしています。脳は大量のエネルギーを必が重なると、脳の異常が起こります。脳の異要とし、そのエネルギー源は主に糖質の一種

常は２段階で生じます。初期の段階はコルサであるブドウ糖です。前述のとおり、糖質をエ

コフ症候群、後期の段階はウェルニッケ脳症

ネルギーとして利用するにはビタミンB 1 が欠と呼ばれます。両方を合わせて、ウェルニッ
41

4 豚肉に豊富なビタミンB1をもっとよく知ろう

ケ‐コルサコフ症候群と呼ばれます。コルサ

ルニッケ脳症はただちに治療しないと、症状

コフ症候群は記憶喪失を引き起こし、ウェルが悪化し、昏睡から死に至ることもあります。

ニッケ脳症は、精神錯乱、歩行困難、眼の障

ウェルニッケ脳症はアルコール依存症の人に害（眼振症や眼の麻痺）を引き起こします。ウェ

多く見られる病気です。

豚肉＋ネギ、ニラ、ニンニクでビタミンB1 の吸収を効率的にビタミンB1 は私たちの体内でつくることも一方、わらびやぜんまい、鯉などの淡水魚、貯めることもできないため、毎日の食事に取

貝類には、アノイリナーゼというビタミンB1 をり入れなければなりません。食品の中にはご分解する酵素が含まれています。アノイリナー

く微量しか含まれないので、比較的多く含ま

ゼは加熱によって分解されるので、ビタミンB1れる豚肉を毎日の献立の中に上手に取り入れを摂取したい時には、これらの食材は加熱調たいものです。

理して用いるようにしましょう。

豚肉にはビタミンB1 のほかにも、たんぱく

沖縄に長寿の人が多いのは、昆布と豚肉を質、ビタミンB2、ナイアシンなど、糖質や脂肪組み合わせてよく食べるからとも言われていまの代謝に必要な物質が多く含まれています。

す。昆布は抗酸化力が強く、豚肉の酸化を抑ナイアシンは皮膚や粘膜の健康維持をサポーえるので相性がいいと考えられます。

トします。漢方では豚は内臓を丈夫にし、肌荒れを治すと言われてきました。

沖縄では「豚は鳴き声以外、捨てるところがない」と言われるほど、さまざまな部位を上手

豚肉に含まれるビタミンB1 の吸収をよくすに生かして使ってきました。ロースやかたロー

るには、アリシンという物質を多く含むニンニ

ス、ヒレ、ばら、もも、そしてハムなどの加工品

クと一緒に食べるとよいでしょう。アリシンはも含めて選択肢が広く、献立がワンパターン

ビタミンB1と反応してアリチアミンを生じます。

にならずに済みます。健康長寿につながるビ

このアリチアミンは水に溶けにくく熱にも強い

タミンB1 の宝庫である豚肉を、毎日の献立のため、調理による損失が少なくてすみます。

中で上手に活用してください。

■ いがらし・おさむ

1934年生まれ。東京大学農学部農芸化学科卒業。農学博士。お茶の水女子大学教授、同大学生活環境研究センター長、茨城キリスト教大学生活科学部食物健康科学科教授を歴任。ビタミンE、βカロテン、必須脂肪酸の代謝や体内での動態生理作用などについて研究。
（社）栄養改善普及協会会長、日本栄養・食糧学会名誉会員、日本ビタミン学会評議員。
お茶の水女子大学名誉教授、

42

3
日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る
縄文の昔から、日本人はイノシシを主な肉食源としてきました。豚として家畜化されることはありませんでした
が、豚との付き合いは連綿と続き、欧米先進国に遜色がないハム・ソー
セージづくりをはじめ、素晴らしい食文化を築いてきました。

1

日本人と豚肉西郷隆盛や一橋慶喜をはじめ
豚肉好きが多かった
幕末の偉人たち
二本松学院学院長／京都大学名誉教授

宮崎 昭

日本では有史以前からイノシシは身近な存在でした
豚は、約 8000年前に中国と南

日本では石器時代のころから、イノシシとシ

西アジア、アフガニスタンからカが主な狩猟の対象でした。縄文、弥生時代

トルコ、エジプトのあたりで家を経て、古墳時代から奈良時代へと移り変わ畜化され、そこから全世界に広りますが、日本人の多くはイノシシとシカを主がったことが知られています。

な肉食源として利用してきました。貝塚を調査「鳴き声のほかは捨てるところがない」と言われるほど重宝され、洋の東西を問わず、大変貴重な食糧資源でした。日本では、
縄文の昔からイノシシが身近な存在でしたが、豚とのかかわりした記録を見ますと、60種類ほどの哺乳動物の骨が出てきますが、９割以上がイノシシとシカということで、いかに身近な動物であったかということが理解できます。
ところが日本では、イノシシを豚へと家畜化はどうだったのでしょうか。宮崎

することは全く行われませんでした。にもかか昭先生にお話をうかがいました。

わらず、吉野ヶ里の遺跡から豚の骨が出土したと、何年か前に報告されました。豚とイノシシの見分け方はいろいろあるそうですが、それは恐らく大陸経由で入ってきた豚だろうと考えられています。
そのうちに、イノシシの子、ウリボウを専門的に育てる人たちが現れました。大和朝廷の時代、イノシシを飼い朝廷などに貢ぐことを生44

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

3

業とする猪飼部と呼ばれる人々が生まれています。また日本書紀には、帰化人がしきりにイノシシを飼って肉を食べているという記載があり、古事記や万葉集にも猪飼という言葉が頻繁に登場します。
こうしてイノシシは豚の前の大事な食糧資源
として、重宝されていましたが、７世紀ころには豚を連れて日本にやってきた帰化人が養豚を675年（天武4年）に公布された日本初の肉食禁止令（「牛の博物館」展示より 舎人親王撰『日本書紀』国立国会図書館所蔵）

始めます。ところが、当時は肉食禁止の動きが出始めたころでしたので、養豚は普及しません

近畿の農民がまとめて 40頭のイノシシを解放でした。やがて 675年、天武４年に殺生禁断したと言われていますし、諸国の豪族たちもの詔が出ますと、今までイノシシを飼っていた同様の動きをしたようです。

16 世紀には既に豚が飼われていた九州の特殊性
こうして奈良時代が終わり平安時代の記録を見ますと、イノシシは時々利用されています。

べるということが、室町時代の『尺祖往来』という書物に書いてあります。

やがて武士が勃興します。武士は野生の動物、やがて南蛮船の来航が活発になります。日

特に山肉と言われたシカ、イノシシ、カモシカ、

葡辞典という日本の事物をポルトガル語で表タヌキ、クマなどは見つけたら手当たり次第食す辞書の中に、豚のことがカチョという表現

長崎出島で豚をと畜し調理している様子（ 唐蘭館絵巻より「調理室図」長崎歴史文化
博物館所蔵）

45

1 日本人と豚肉で載っています。当時、九州方面には豚がた
くさんいた証拠であり、九州の特殊性を示して
います。

われます。
前後して豊臣秀吉が権勢を誇っていた時代に、土佐の浜にサン・フェリペ号というイスパ

16世紀後半になると、長崎には中国から華ニア船が漂着します。それに秀吉は豚 200頭

僑が移住し養豚を始めます。17世紀になってと鶏2000羽を支援物資として積み込ませたとオランダ人が出島に商館をつくった時、初めいいます。そう遠くから豚を調達するわけにいは華僑から肉を購入していましたが、やがて商かなかったでしょうから、たぶん四国にもたく館内に豚を飼う場所をつくりました。しかし、

さん豚がいたと考えられます。このように九州

ヨーロッパから日本まで豚を運んだという形と四国の一部には豚がたくさんいた。けれど跡はなく、恐らく香港あたりで調達した比較的も、それ以外のところでは豚は縁遠い動物と小さな豚が、日本に持ち込まれたのだろうと思して扱われてきたようです。

江戸時代に東日本へと広まった九州の豚肉食
江戸時代に入ると、医師の香川修徳のように栄養学的に肉を食べたほうが体にいいと主張する意見もあり、イノシシの肉を山くじらと称し、すき焼きのような牡丹鍋を食べさせる
山肉専門の料理店が人気を呼び、薬喰いとい

歌川広重作「江戸百景」より「びく（国立にはし雪中」
国会図書館所蔵）

う形で肉食が広がっていきました。
江戸時代の九州における豚肉食に関して
は、当時の文人が九州を旅して、その見聞を伝えています。司馬江漢は、「長崎へ行ったら
夜食に豚を煮たものが食卓にのり、とてもおいしかった」、大田蜀山人は、「とかく長崎では鶏と豚を大事にしている」と、言っています。
頼山陽は、薩摩の国へ旅して牛肉や豚肉を非常にたくさん食べている様子を知りますが、特に薩摩料理は豚肉をふんだんに使う料理として発展していきます。
西郷隆盛は脂身の多い豚肉をことのほか好46

脂身の多い豚肉を特に好んだという
西郷隆盛の肖像（国立国会図書館蔵）

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知るんだということも、後に伝えられています。このように九州各地で豚肉が食べられていると

3

江戸市民から「豚一様」と呼ばれていた一橋慶喜の肖像（国立国会図書館蔵）

いう話は、徐々に東のほうに伝わってきました。
長崎料理の卓袱も江戸に伝わると豚をたくさん使うようになり、豚のひずめをそこに入れるというようなことも行われています。
さまざまな情報が江戸まで伝わると、豚肉は非常においしいものだと多くの人が知るよから定期的に豚が贈られてきて、慶喜もそれをうになります。

食べていたので、豚の好きな一橋様というこ

江戸の薩摩屋敷では、邸内で豚を飼い食べているし、肉を近隣の人たちに販売して小遣

とで、
「豚一様」
というあだ名がついたということです。

い稼ぎをしていると、佐藤信淵は『経済要録』

新撰組は京都西本願寺を屯所としていたこという書物に著し、さらに豚の肉はけだもの

ろ、庭で豚を飼っていました。手練ぞろいのの肉に比べたら格段に品があっておいしいと

新撰組隊員も、豚をさばくのはうまくできず、も書き残しています。

医師・南部精一の弟子に頼んで豚を解体して江戸の末期になると、最後の将軍徳川慶喜

もらっていたということです。福沢諭吉など俊は江戸の人たちから「豚一様」と呼ばれていた

秀を輩出した緒方洪庵の適塾では、豚を解剖そうです。慶喜の父斉昭に薩摩藩主島津斉彬

してよく食べていたようです。

受難の時代を乗り越え大正時代には豚肉の消費が拡大
こうして豚の肉を食べ、肉食にさほど抵抗

そういう苦しい時代の中でも、明治初年に感がなくなったころに、アメリカからペリーが日本政府は外国から豚の輸入を始めます。まやってきて開国を迫りました。アメリカは牛肉

た、横浜に豚を多数飼っているイギリス人がいの消費が多い国でしたから、先進国は牛肉をると、そこから豚を買い入れたりもします。一方、食べるものだという思い込みから、豚には受明治になってまだ 10年にもならない間に日本難の時代が始まります。新橋の駅頭で洋服をは豚専用のと畜場を整備します。初めは２カ着た牛が着物を着た豚を突き倒している図所、東京の本所と大久保に民間がつくりました

が、歴史の本にも載っていましたが、豚は古いが、その翌年には、それまでは牛専門だった浅時代から食べていたゆえに、低く見られるよう

草と白金のと畜場に豚のラインをきちんとつになりました。

くり、そこ以外では豚のと畜を禁止します。
47

1 日本人と豚肉

豚肉消費が急速に伸びるきっかけになった

昭和の初めころ、有畜農業が推進されて豚のは、日清・日露の戦争です。牛肉が軍需品が農村で飼われるようになると、比較的きれとして大量に徴用されたため、町の肉屋には、いな形で飼うことができるということで、衛生値段は高いけれども質の悪い牛肉しか入りま

面でも豚に張られた願わしくないレッテルはせんでした。その間隙をぬって、お手軽洋食屋

次第にはがれていきます。豚を農家で１頭、２や、和洋折衷料理の工夫に意欲のある料理店

頭飼うと肥料もとれるし、子豚も売れるというで、積極的に豚肉を取り扱う動きが出てきまので、比較的いい副業だと考えられるようにした。

なったわけです。

大正時代に入り、豚肉の消費が大きく伸び

その後、戦争拡大と敗戦をはさんだ時期、ます。その貢献者の１人は東大で解剖学を教餌の不足から未曾有の豚の受難が起きました。

えた獣医師の田中宏で、『田中式豚肉料理法』

豚の頭数の戦前のピークは昭和13年の114万という本を著し、また上流婦人を集め三井家頭です。それから 20年近くたって、昭和 31年

で講習会を開き、とんかつなど庶民が食べてに 117万頭と、ほぼ同じレベルに回復します。

いる豚肉料理はおいしいということを広めま

最も少なかったのは昭和 20年で、豚は 20万した。一方、上流の人たちが食べていた高級頭しかいませんでした。同時期、牛は乳牛、役

中華料理としての豚肉料理も、徐々に一般大牛を合わせて 230万頭ほどいたということで、衆の間に広がり、豚の消費が拡大していきま

またそこで豚がいかに苦しい状況に陥ったかした。

がわかります。

関係者の努力と先端の技術で豚肉はますますおいしく
紆余曲折を経た後、豚は多産で非常に早く場があったといわれますが、統廃合の後、日本頭数も伸びるということと、ハム・ソーセージ

ハム製造と鎌倉ハム製造の２社にグループ化など豚肉加工業界の人たちのたゆまぬ努力のされます。

おかげで、豚肉の消費拡大が今日まで続いて
きました。

48

その後、第一次世界大戦で青島を攻略後、捕虜として連れてきたドイツ人の中に５人の豚肉の加工は、明治７年英国人技師ウィリ

ソーセージづくりのプロがいました。その５人

アム・カーチスが鎌倉郡（ 現在の横浜市戸塚区）の技術は作業を見学した畜産試験場の人たち

でハム製造法を伝えた後、事業は細々と引きも驚くほど素晴らしく、それがきっかけでまた継がれ、それが「鎌倉ハム」というブランドのハム・ソーセージづくりは大きく前進します。

起源となりました。一時は鎌倉郡に８社の工

このようにハム・ソーセージの人気は徐々日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知るに高まりますが、必ずしもすべてが順調に運3っています。

んだわけではありません。伊藤ハムの創業者

昭和 35年くらいまでは牛、豚、鶏の小売価

伊藤傳三氏は、初めのころ小売店の人にハム

格はほぼ同じでしたが、その後牛だけが極端の商品説明をした時、「ダシはたくさんとれまに高くなり、鶏と豚が安くなったこともあり、すか」というような質問が出たと語っています。

今では食肉消費の非常に大きな部分を豚が占やがて物資が不足した時代でも、セロファン

めるようになりました。

を工夫して、今のポールウインナーのような商

戦後、交雑の方法も変わりましたし、大型の品を考案したり、豚肉がなくなると、オットセ

品種が次々と入ってきたり、きれいに飼うたイなど海獣の肉や、やがてサメの肉などを代用

めのデンマーク豚舎が利用されたり、豚肉はし、寄せハム、プレスハムをつくり続けてきま

大変進んだ技術のもとで生産されています。

した。

受難の時代が何回かありましたが、今ではこのような努力の中、戦後の給食制度の導TOKYO X など銘柄豚が全国各地で名乗りを入で畜産物をたくさん食べる子供たちが育つ

あげ、大変おいしい豚が、競ってつくられるよ

につれて、豚の需要は大幅に伸びて今日に至うになり現在に至っています。

■ みやざき・あきら

1961年京都大学農学部卒業後、京都大学の助手、助教授、教授、評議員、学生部長、さらに大学院の農学研究科長、農学部長を歴任後、1999年京都大学副学長、2001年に京都大学名誉教授に就任。農政審議会専門委員、畜産振興事業団評議員、文部省の農学視学委員、
農畜産業振興事業団の運営審議会会長、社団法人中央畜産会の理事等、数多くの公職に就く。専門分野は畜産資源学、国際畜産論で、
昭和51年に日本畜産学会賞を受賞。

49

2

豚肉がハム、ソーセージになるまで

燻煙、乾燥、塩漬けという保存法からなるハム、ソーセージは人類の叡智が生み出した傑作です
北海道大学大学院農学研究院 食肉科学研究室教授

西邑隆徳

豚肉を加工した食品といえば、すぐにハム、ソーセージが思い出されるほど、ポピュラーな存在です。その歴史や製造工程、食塩や亜硝酸塩などがおいしい
ハム・ソーセージづくりにどうか燻煙、乾燥、塩漬けは
古代から伝わる豚肉の保存法

かわっているのかを、西邑隆徳
先生にうかがいました。

熱々のソーセージをパキッと頬張れば、肉の旨みがジュッと口の中に広がります。しっとり風味のロースハムや独特の味わいがある生ハムも今や食卓に欠かせない存在です。
ハムがいつ頃、どこでつくられるようになったのかは、定かではありませんが、食用を目的とする家畜である豚が飼われるようになったのは、紀元前 7000年頃とされていますから、それ以降と推測されます。冷蔵技術がない時
代には、肉はそのままの状態では腐敗が進み、食べてお腹をこわすこともあったでしょう。燻
煙、乾燥、塩漬けなど古代人が考えた肉の保存法の１つがハムであったと考えられます。
ソーセージの歴史はおおむね 3000〜 3500

50

3

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

年前に始まったようです。ギリシャで食べられ

特にソーセージは味つけにいろいろと工夫ていたのが確認されています。語源は「塩漬ができるので、風土や食習慣によってさまざまけした」を意味するラテン語の「salsus」（サル

なものが各地でつくられるようになりました。

から派生したフランス古語の「saussiche」
スス）

地名を冠したウインナー、フランクフルト、ボ（ソーシッシュ）だと言われています。

ローニャなどがあります。

いずれにしても、12〜 13世紀にはヨーロッハムの製造が日本で始まったのは、1874年

パ 全域でハム、ソーセージがつくられていま（明治７年）のことですが、本格的なヨーロッパ

した。晩秋になると飼っていた豚をと畜し、のハム・ソーセージ製造技術が伝えられたの一家総出でハム、ソーセージをつくる風景がは、第一次世界大戦で捕虜となったローマイ

至るところで見られたようです。肉の塊はそのヤーなど５人のドイツ人技術者によってでしままハムに加工し、細かい肉や内臓、血液はた。今でも食肉加工品のブランドとして残る

ソーセージにするなど、蹄以外は捨てることな

彼らの存在が、日本の食肉加工業の発展に寄く、家畜の恵みを大切にしてきたのです。

与したことは間違いありません。

ハム・ソーセージづくりに欠かせない「塩漬」という工程
実際、どのようにしてハム、ソーセージが出い色になってきます。

来上がるのか ―― 北海道大学には、簡易と畜

この塩漬した肉を、ソーセージの場合は肉場と加工場があります。そこで学生実習でつ挽きでミンチにして、カッターでさらに細かくくるポークソーセージを例に、加工の工程を切りながら、いろいろなものを混ぜていきます。

お話ししましょう。一般的に行われている豚肉

まずは水で、加水率25％くらいが一般的です。

の加工は、まず、生きた家畜をと畜して、解体

次にリン酸塩を入れ、香辛料を入れ、脂肪をし、骨格筋という組織を取り出して、それにい投入し、さらに練るとソーセージのパティ がろいろなものを混ぜ込むという工程を経てつ出来上がります。

くり上げられます。

＊

これをスタッファー（充填機）に入れて、羊腸

ハムやソーセージづくりには、「塩漬（えんせや豚腸などケーシング（包装材料）に充填して」という工程が欠かせません。塩漬とは、き）いきます。それをねじってボイルし、さらに燻

読んで字のごとく、塩漬けすること。肉に、塩煙をかけるとソーセージになるのです。

と亜硝酸塩、あるいは硝酸塩を加えて混ぜる

豚ロース肉の塊でつくるロースハムは、本ことで、乾塩漬という方法です。これをしてお大学では湿塩漬という、塩漬溶液の中に２週

くと、非常にきれいな、塩漬色と言われる赤間つけ込む工法で加工しています。２週間後＊ パティ：ひき肉などを小さく平たく固めたもの。 51

2 豚肉がハム、ソーセージになるまでに取り出し、ケーシングに詰めて、それを縛っ

ージです
（図表１）
。

てからボイルし、燻煙をかけて出来上がりでこのほかに、生ハムもあります。燻製はすす。また、非加熱のベーコンは、豚ばら肉をるけれど加熱はしないラックスハムのようなタ

乾塩漬で２週間置き、あとは低温で燻煙をかイプと、塩漬け・乾燥だけで燻製しないプロ

けてつくります。

シュートやハモン・セラーノなどに分かれていもう１つ、ブラッドソーセージというのもあります。豚の血に塩を入れて塩漬し、血だけではなく、タンやハツ、もも肉などを小口切ります。
図表１ ブラッドソーセージ

はにして混ぜ込み、それらを固めるために、剥いだ皮を煮出したゼラチンをソーセージのパティの中に入れ込みます。これをスタッファーで詰めて、ボイルします。
そのあと、冷蔵庫の中で冷やして固め、一晩置くと出来上がりです。白いのは脂肪です。
写真の右下はタンやハツを入れたタンソーセ

食塩の添加により弾力性があってジューシーなソーセージに52

先ほども言いましたが、ハムもソーセージも、質・ミオシンを抽出するという意味があります。

塩漬という工程なくしては生まれません。そのミオシンは結着性発現にとても重要な役割

際に必須なのが食塩と亜硝酸塩です。食塩はを果たしています。加熱する前のパティは、グ

塩漬剤として、亜硝酸塩と硝酸塩は発色剤とチャグチャと粘っこいのですが、これを加熱す

して、アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣ）はると形を持った状態になって、外から力を加発色助剤として入れることになっています。

えてもつぶれない。押しても弾力があります。

食塩には、「味をつける」「保存性を高める」

ミオシンの溶液を加熱してつくったゲルを「結着性を生み出す」「保水性を高める」という

電子顕微鏡で撮影したのが図表２で、こうい効果があります。このうちの結着性 ――つまり

うネットワークをつくっています。そのため、

粘りと、保水性 ―― つまりジューシーさ、この外力を加えてもそれに一定の反発をする、弾２つは特においしいハム、ソーセージに欠かせ力性がある、歯ごたえがある。なおかつ、ここない条件ですが、これは、食塩を添加することに水分、肉汁を溜められるので、ジューシーなによって、豚の骨格筋の中の塩溶性たんぱく

ソーセージが出来上がるというわけです。

3

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

図表２ ミオシン溶液を加熱したゲルの電子顕微鏡像

加熱前の
パティ

加熱後の
ソーセージ

加熱
ミオシン加熱ゲル
加熱前のミオシン溶液Bars: 1μm

うまみ物質を利用すれば低リン酸塩、低塩でも結着性・保水性は高まる
さて、もう１つ。ハム、ソーセージをつくる
時に結着補強剤として使われるのがリン酸塩はないかなどと、近年、消費者がリン酸塩を添加した商品を避ける傾向にあります。

です。1955年にドイツで、リン酸塩を添加した

そこで、沖谷明紘先生（日本獣医生命科学大ら結着性があった、保水性が上がったという学）のグループは、リン酸塩の代替物質として、報告があり、広く使われるようになりました。

うま味物質のイノシン酸や、椎茸のうま味成分

日本でも1976年に食品添加物として認められグアニル酸を使った実験を行ったところ、ミオています。

シンをちゃんと抽出し、結着性が上がることをリン酸塩を入れるとミオシンの抽出性が上明らかにしました。こうしたうま味物質を使っがります。抽出性が上がれば、当然、結着性て、低塩・低リン酸塩であってもジューシーではよくなるわけです。しかし、リン酸塩を過剰

弾力性のある食肉製品が誕生するのも近いのに摂取するとカルシウム吸収を阻害するのでではないかと思っています。

亜硝酸塩には独特のフレーバーを付けたり脂質の酸化抑制の働きももう１つ の亜硝酸塩は、発色剤として使わ

むかですが、商品の裏側を見ると、実はその他れています。発色剤が無添加で無塩漬のローにもいろいろなものが入っています
（図表３）
。

スハム
（左）
と、添加した塩漬けのロースハムと消費者は、 無塩漬ハムは無添加ハムだ とを比べると、色については歴然と違いがあり誤解しているケースが多いのですが、実は添ます。茶色っぽいものと赤いもの、どちらを好加物はたくさん入っています。入っていないの
53

2 豚肉がハム、ソーセージになるまで
図表３ 発色剤の有無
発色剤無添加（無塩漬）

発色剤添加（塩漬）は発色剤です。右側のハムには発色剤の亜硝物質だと思っていますが、亜硝酸塩を避ける

酸ナトリウムが入っています。リン酸塩も入っ傾向にあるのは残念なことです。日本人が摂ています。発色剤が入っていれば塩漬ハム、取する亜硝酸塩の９割以上が野菜由来のもの

入っていないと無塩漬ハムという違いです。

なのです。亜硝酸塩は硝酸塩からもつくられ知っておいていただきたいのは、亜硝酸塩の効果は、肉製品に好ましい色調を付与する

ますが、硝酸塩は土の中に多く含まれるため野菜に多いのです。

だけではありません。独特のフレーバーを付

例えば加工食品中の亜硝酸塩・硝酸塩の量

けたり、食中毒のもとになるポツリヌス菌のを調べたデータ（図表４）
では、漬け物の野沢

繁殖を抑えたり、脂質の酸化を抑制するなど

菜が38ppm（0.038g／㎏）と抜きん出ています。

いろいろあります。私自身は非常にいい添加

野沢菜漬けの製造時には亜硝酸塩を入れませ図表４ 加工食品中の硝酸塩・亜硝酸塩
硝 酸 塩 NO3-

亜硝酸塩 NO2-

ロースハム

6.3

0.1

ポークソーセージ

8.8

0.5

牛乳

2.2

ND

プロセスチーズ

6.2

0.4

もち

8.4

2.3

食パン

5.3

2.3

みそ

64.2

1.2

板こんにゃく52.9

2.6

きゅうりぬか漬け

474

3.2

野沢菜漬け

2170

38.0

食品 名

んから、野沢菜自体が持っている亜硝酸塩ということです。ロースハムやポークソーセージに比べてずっと多いのですから、肉製品の亜硝酸塩を避ける人たちは、こちらも避けなければいけないという理屈です。しかも、食品衛生法では、残留亜硝酸根として 70ppm（ 0.07g／㎏）以下と定められていますから、心配する必要はないのではないかと思われます。
また、食品の摂取量と供給源を調べたデータ（図表５）では、日本人１人１日当たりの亜硝酸塩摂取量は約18M、硝酸塩は313Mで、そのうち食肉・食肉製品由来はそれぞれ 2.2％、1.3％に過ぎないのです。硝酸塩に限っては、
圧倒的に野菜類が供給源になっていることがND：検出不可54（『国立医薬品食品衛生研究所まとめ（2009）』より）

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

3

アが盛んに行った消費者への刷り込みが親かわかります。
さらに、唾液中には亜硝酸塩が含まれていら子に受け継がれてしまっているからでしょう。

ます。１日当たり表のような食品をこれくらい

また、無塩漬ソーセージのように、消費者に摂取すると、唾液中に硝酸塩として出てきて、受け入れられることだけを判断基準に、とりあ

これが口の中の微生物によって還元されて唾

えず亜硝酸塩を入れなければいいという無責

液中に亜硝酸塩が出てくるのです。
このように、任さが新たな誤解を生み、本当は安全なはず

食肉製品に含まれる亜硝酸塩、硝酸塩の量は、の食肉製品を食べなくなるという結果を招い

天然に存在する食品に由来し、体内で生成吸ているのだとしたら、大きな損失です。メーカ

収される量に比べて、問題になり得ないほど

ー側も、食肉産業界も、われわれ食肉科学に低いということがわかります。

携わる大学の先生たちも、科学的な根拠に基づいた情報を正確に伝えていくことが重要だ

それなのに、食肉製品への亜硝酸塩添加がと思います。

問題とされているのは、1970年代にマスメディ

図表５ １日当たりの亜硝酸塩および硝酸塩摂取量と供給源
供給 源

亜 硝 酸塩

硝酸塩

mｇ

％

mｇ

％

穀 物（ジャガイモ ）

0.33

1.9

18.7

6.0

野菜

0.33

1.9

281.3

89.9

果物

0.05

0.3

2.8

0.9

食 肉および食 肉 製 品

0.40

2.2

4.0

1.3

乳および乳 製 品

0.01

0.0

0.2

0.1

飲料

0.06

0.3

0.8

0.2

その他

0.03

0.2

5.2

1.6

唾液

16.5

93.2

（ 68.9 ）＊

合計

17.7

100

313.0

＊合計には加算していない100（谷村顕雄（1983）食品衛生研究、33（12））■ にしむら・たかのり

1987年、北海道大学農学部畜産学科卒業。北海道立新得畜産試験場（現北海道畜産試験場）勤務ののち、北大農学部助手、助教授を経て、2010年、北大大学院農学研究院食肉科学研究室教授。専門は畜産科学、食肉科学、筋肉生化学など。

55

3

沖縄独自の豚肉文化に学ぶ

豚肉をメインに独特で豊かな食材と絶妙なハーモニーを奏でる
沖縄料理はまさに健康長寿食
人間総合科学大学大学院教授／日本応用老年学会理事長

柴田 博

丸ごとの頭や豚肉のさまざまな部位が並び、初めて見る人の度胆を抜く沖縄の市場の肉売り場。

「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるほど、沖縄では豚１頭を丸ごと料理に生かしてきました。南国特有の豊かな海、山の56

沖縄の食を支える豊富な食材がそろう市場の圧巻は豚肉売り場
沖縄県那覇市の繁華街にある公設市場をの幸を上手に組み合わせた沖縄伝

ぞくと、そこには、本土から来た人には思いも統の郷土料理が長らく人々の寿

つかない食材が所狭しと並べられています。

命日本一を支えてきたことは間

夕顔、苦瓜、糸瓜、パパイアなどの瓜類。フダ違いありません。しかし、その沖

ンソウ、ツルムラサキなどの葉物類。フーチバ

縄の長寿に陰りが……豚肉を生ー（ヨモギ）、イーチョーバー（ウイキョウ）、サク

かし切ったかつての沖縄の食にナ（長命草）などの野草類。ターンム（田芋）、シ

学ぶ時期に来ているようです。

ナチク、サツマイモの山。さらに、赤や青の色

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

鮮やかな魚や県魚のグルクン、しゃこ貝、イラらも政治的、文化的に大きな影響を受けておブー（エラブウミヘビ）など独特の海の幸。そしり、こうした諸外国の多彩な文化をたくみに取て海ぶどうや、モズク、昆布などさまざまな海

り入れつつ、独自の発展を遂げてきたのが沖藻 ……。

縄なのです。

圧巻は肉売り場です。牛肉、山羊肉、鶏肉

料理にしても、中国からの使者をもてなすたなど豊富な種類の中でも、豚肉の存在感がひめに福建省へ料理人を派遣したり、島津藩のときわ光っています。もも、ばらなどの肉はも支配が始まると、日本の役人を接待するため

ちろん、肋骨、だし骨、肺、心臓、肝臓、脾臓に鹿児島へ料理人を派遣したりして、それぞれなど内臓肉。そして、丸ごとの頭や耳、面皮、の料理を学ばせました。

足が無造作に並べられています。その圧倒的インドネシアからは、ゴーヤーチャンプルー

な迫力に、初めて見た人は度肝を抜かれるとでおなじみのチャンプルー料理も伝わりましいいます。これら豊かな食材が、沖縄の食をた。この「チャンプルー」、語源はインドネシア支えているのです。

語の「チャンポラ」で、「混ぜ合わせる」という＊1

時代は「大交易時意味です。沖縄の食文化は、まさに「チャンプ代」とも呼ばれ、朝鮮、タイ、ベトナム、マレー

ルー食文化」。昔から風土に合わせて伝えら

シア、インドネシアなど、今の東南アジア諸国れてきた郷土料理に、いろいろな国の料理がとさかんに交易をしていました。中国、日本か

融合して成り立ったものなのです。

15世紀ごろの琉球王朝

3＊1 琉球王朝：1429年から1879年にかけて沖縄本島を中心に存在した王朝。正式には琉球國と称した。

ゴーヤーチャンプルー
（右上）などのチャンプル

ー料理は各国の料理が融合して成り立った沖
縄の食文化を体現。

タブーもなく沖縄独自の祭祀と結びついて肉食の習慣が定着「泣き声以外はすべて食べる」といわれ、豚肉

帰化人によってもたらされたといわれています。

と切っても切れない関係にある沖縄ですが、豚魚食民族といわれる日本の中で、沖縄は古肉が入ってきたのは14世紀ごろで、中国からのくから動物の肉を食べてきました。イノシシ、
57

3 沖縄独自の豚肉文化に学ぶジュゴンや鯨、家畜の牛など肉食の習慣は、物だけでした。しかし、シチビ（節目。行事のこ

沖縄独自の祭祀と結びついて定着します。13と）には、豚肉を中心とした行事食を食べて、世紀ごろ沖縄にも仏教が伝来しますが、殺生

日ごろ不足しがちな動物性たんぱく質や脂肪禁止令が出されなかったため、肉食タブーがを補っていたのです。

なかったことが大きかったといわれています。

琉球王朝時代に定められた行事の日は年間

それでも 17世紀ごろまでは、祭祀に食べるの18回。地域によっては月に１〜２回必ず行事がは主に牛肉でした。

ありました。生活が厳しいほど祭りは待ち遠し＊2

琉球王朝時代に、首里王府からたびたびく、一族が集まって、祖先の神々とともに食べ

牛肉食禁止令が出され、牛に代わって豚が飼る豚肉は、体と心にしみわたる滋養食でした。

育されるようになります。さらに当時、交易を豚肉には、たんぱく質のほかに、良質のビ＊3行っていた中国の冊封使をもてなすために、＊4

大量の豚肉が必要になり、各地で養豚が盛んになっていったのです。

タミンB1 が多量に含まれており、とかく悪者扱
いされる脂肪も、実はコレステロールを分解する不飽和脂肪酸が多く含まれています。少一方で、庶民の生活は貧しく、普段の食事量で高エネルギーの豚肉は、働き者のウチナ

は主食のサツマイモと味噌汁、菜っ葉の漬け

ンチュー（沖縄人）の活力源だったのでしょう。

＊2 首里王府： 琉球王朝の統治組織。
：中国王朝の皇帝が、朝鮮、越南（ベトナム）、琉球など付属国の国王に爵号を授けるため派遣する使＊3 冊封使（さくほうし、さっぽうし）節のこと。冊封使一行は総勢400人あまり。滞在日数は短くて113日、長いものは252日に及び、その食料は膨大な量だったという。
その皮や芋蔓が豚のエサになっ＊4 養豚：1605年、中国からサツマイモが伝来。わずか15年で沖縄全土に普及する。庶民の主食となり、たため、豚の飼育が容易に。排泄物が堆肥となって土地が肥え、養豚が盛んになった。

豚の頭から足の先、血の一滴も残さず食べつくす沖縄料理58

豚は正月を迎えるために最も重要な食材で大鍋で煮たもの。血や内臓でつくるウワーチした。大晦日には、何戸か共同で豚をと畜しージル（豚血汁）は仏壇に供え、集まった人たます。豚１頭は、それこそ頭の先から足の先ま

ちで食べます。

で、血の一滴も残さず利用しつくします。すぐ

正月料理や法事にはチーイリチャー（野菜のに食べる分以外は、赤肉もばら肉も骨付きあ。これはばら肉を豚の血で揉み、切り
血炒め）

ばら肉（ソーキブニ）
もスーチキーという塩漬け

干し大根、人参、ネギなどと炒めたものです。

にして保存します。

皮付きばら肉を泡盛、黒砂糖、醤油でじっくり屠（ほふ）った日に食べるのがウシーミン（豚煮込んだラフテーは、保存も効くごちそうでし

で、首肉に豚の血、大根や大根葉を入れ、汁）た。豚の足はティビチといい、豚足と昆布、

3

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

大根を煮た足ティビチは、骨のゼラチン質が溶けてとろけるような味の長寿食です。
内臓料理で代表的なのが中身の吸い物。腸や胃をきれいにし、吸い物仕立てにした上品

豚足と昆布 、大根を煮込んだ足ティ
ビチはとろけるよ
うな味の長寿食。

な一品です。ミミガー（耳皮）の刺し身は耳や面皮でつくる和え物。このほか、豚の脂身でつくるアンダミスー（なめ味噌）、脂身からラード（アンダ）を取った残りのアンダカシーも日

チは老化予防・動脈硬化予防に効く……とい常の炒めものなどに利用されました。

う具合です。

沖縄では滋養食のことをクスイムン（薬もの）沖縄料理に特徴的なのは、肉だけを単独でといい、食事によって病気を治すという考え食べるのではなく、昆布や野菜と組み合わせ方が底流にあります。中国の医食同源と同じて調理することです。こうすれば、たんぱく質

考え方です。例えば、行事食のチーイリチャーと一緒にビタミン、ミネラル、食物繊維も同時は貧血に。豚足とパパイアのお汁は産後の滋に摂取でき、何とも合理的です。こうしたバラ

養と催乳に。豚の肝臓と島ニンジンを長時間ンスのよい食が沖縄の人々に長寿をもたらし煮た煎じ汁は貧血や目の悪い人に。足ティビたことは想像に難くありません。

男性の長寿に陰りが出てきた原因は伝統的食生活のためではない
実際、沖縄の人たちが長寿であることは、知は 86.01歳と依然として長寿日本一ですが、ってのとおりです。先ごろ、日本全国で 100歳

男性が77.64歳と、５年前の調査の４位から一以上のお年寄りが初めて４万人を超えて話題

気に 26 位まで落ち込んだのです。これは、になりましたが、沖縄県は人口 10万人当たり「26ショック」「沖縄クライシス」などと話題に

67.44人と、37年連続でトップでした（厚生労働なりました。2005年の同じデータでも、女性。平均寿命でも、
省『2009年全国高齢者名簿』）

は 86.88 歳でやはり１位でしたが、男性は男女ともに長らく日本一の長寿を誇っていまし78.64 歳で 25位と改善されていません。

た。世界に冠たる日本人の長寿を押し上げてこれを見て、ステレオタイプの栄養学者などきたのが沖縄といっても過言ではありません。

は、「肉や脂肪をとりすぎていたツケがまわっ

ところが、その地位が揺らぎ始めています。

てきたのだ」としたり顔で主張します。しかし、厚生労働省が 2000年（平成12）年に発表した「年齢階級別死亡率」で細かく見ると、男性で＊5『都道府県別生命表』 によると、沖縄の女性

も 65歳と 75歳の平均余命は１位なのです。
59

3 沖縄独自の豚肉文化に学ぶ
図表１ 平均寿命の推移
沖縄県

ただしそれより若い40歳の男性の平均余命が

全国平均

男性

女性

男性

女性

順位
↓
78.96 1

71.79

77.01

20位と順位を落としていました。つまり、中年

１９７５

順位
↓
72.15 10の世代が平均寿命のランキングを下げている

１９８０

74.52

1

81.72

1

73.57

79.00

ことになります。

１９８５

76.34

1

83.70

1

74.95

80.75

現実には、沖縄県の若い男性の死亡率を高

１９９０

76.67

5

84.47

1

76.04

82.07

めているのは、不慮の事故や自殺、アルコー

１９９５

77.22

4

85.08

1

76.70

83.22

２０００

77.64 26

86.01

1

77.71

84.62

２００５

78.64 25

86.88

1

78.79

85.75

ルが原因の肝疾患が増加していることなどが原因として挙げられています。社会的・経済的（年）

な要因からくるストレス、ライフスタイルの乱（「都道府県別生命表」より作成）

れなども指摘されています。
もしも、沖縄の伝統的な食生活に問題があから中年の男性の食生活が、伝統的なものかるのなら、その影響は女性にも同じように表れ

ら遠ざかっていることに問題があるのではな

るはずです。そうではなく、現在の沖縄の青年

いかと思われます。

『都道府県別生命表』の概要と＊5 都道府県別生命表： 平均寿命は国勢調査と人口動態調査のデータを使って５年ごとに作成される
して発表される。1965年（昭和40年）にスタートし、2005年（平成17年）で通算９回目。

欧米型の食事と運動不足が若い世代に浸透しつつある沖縄
戦後、アメリカの占領下で、欧米型の食事がール以外に鉄道がありません。どこに行くにも本土より早く浸透したことも原因の１つとして考車に乗る人が多いのも、運動不足からくる体えられます。
ファストフード店はすでに1960年代

調の悪化につながっているのかもしれません。

に登場し、全国でもトップクラスの店舗数です。

一方、お年寄りたちを見ると、相変わらず沖縄

ランチョンミートの缶詰やハンバーガー、揚げ菓の伝統料理を食べ、畑仕事や漁業に精を出し子が若い人を中心に好んで食べられています。

ています。
「生涯現役」―― これこそが元気で加えて、沖縄には 2003年に開通したモノレ

長生きの秘けつなのでしょう。

かつて沖縄は肉類や緑黄色野菜を日本人平均の 2 倍もとっていた

60

ここで、男女とも平均寿命の日本一を誇っの栄養摂取状況を振り返っておくのも意義がていた1972〜1988年（昭和47〜63年）の沖縄あることだと思います。図表２は沖縄県にお3

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

ける食品摂取量の推移を見たものです。平成

養化の進行が関連しているといえます。かつ５年のみ全国のデータも示しました。

てのように、豚肉や魚介類、豆腐などから良昭和 47年の１日１人当たりの獣鳥肉類摂取

質のたんぱく質を摂取し、緑黄色野菜や海藻

量は実に100gを超えていて（102.5g）、日本人

でしっかりとビタミンやミネラルもとる。また、

平均の倍くらいです。逆に魚介類は、日本人

食物繊維が豊富なイモ類もよく食べる。こうしの平均よりかなり少ない量（61.2g）でした。沖

た沖縄伝統の食文化を、いま一度若い世代も縄の長寿のこのころの要因として、日本人があ見習うべきではないでしょうか。

まりとっていなかった肉類を十分にとっていたことが大きいのではないかと思われます。

図表２ 食品数・食品群別摂取量の年次推移（１日１人当たりの摂取量、単位：g ）また、緑黄色野菜も多く、日本人平均の倍以上です。油脂類は平均とほとんど変わりませんでした。沖縄県は昭和47年に日本に復帰しましたが、その後、肉類の摂取レベルは少しずつ低下し、その分、魚介類が増えています。
まだ肉類の方が若干多いですが、魚介類との差は小さくなっています。
2003年（平成15年）の沖縄県の『県民栄養・栄養調査』では、肉類 85.6gで、昭和 47年から16.9gも減っていました。魚介類も67.4gと70gを割り込んでいます。全国の平均摂取量
より実に10.6gも低いのです。
乳類（牛乳・乳製品）98.9g は全国平均の６割の水準です。脂肪の摂取量も 59.2 gと全国平均よりやや多いですが、やはり以前より少なくなっています。
沖縄クライシスの背景には、このような低栄

食品群

平成５年度 昭和６３年度 昭和５７年度 昭和４７年度 平成５年度

植物性食品1004.2

動物性食品

348.5

米類

176.2

186.1

182.7

206.1

195.4

パン類

34.7

33.3

41.4

47.2

40.2

麺類

29.1

16.5

23.2

34.0

38.0

その他穀類

8.3

5.9

種実類

0.6

1.1

いも類

52.4

39.6

全県平均

全県平均

全県平均

全県平均

全国平均

992.8
344.5

1.8
1.4
39.5

27.4

62.5

砂糖類

6.1

5.6

5.9

5.2

10.2

菓子類

12.4

16.8

14.3

18.7

20.3

油脂類

18.7

17.9

20.0

15.3

17.9

豆類

75.0

90.5

91.6

56.8

65.9

果実類

86.4

102.9

110.2

70.9

114.9

緑黄色野菜類

103.4

106.9

82.4

111.5

81.6

その他の野菜類

152.9

148.1

162.6

151.7

170.2

きのこ類

4.3

2.6

海藻類

3.6

3.9

調味嗜好飲料類

235.6

116.6

87.1

魚介類

79.9

79.4

獣鳥肉類

97.5

86.5

卵類

34.2

乳・乳製品類
その他食品類

10.4
5.5
61.1

143.9

63.9

61.2

96.2

94.2

102.5

78.7

38.0

42.4

31.3

42.7

132.2

118.5

119.4

75.2

130.8

7.5

6.6

5.0

8.9

5.3

（ 沖縄県『県民健康栄養調査』、厚生労働省『国民栄養調査』より作成）■ しばた・ひろし

北海道大学医学部卒業。東京大学医学部第４内科医局員を経て、東京都老人医療センター勤務。その後東京都老人総合研究所副所長に就任。現在は同研究所名誉所員、東京都健康長寿医療センター研究所名誉所員、桜美林大学名誉教授・招聘教授。日本老年学会など（技術評論社）（技術評論社）、『生涯現役 スーパー老人 の秘密』、
『中高
５学会の理事を務める。
『ここがおかしい 日本人の栄養の常識』（講談社）など著書多数。
年こそ肉を摂れ!!』61

ヨーロッパ風のしゃれた
外観のレストラン。新鮮な食材を使った焼き肉や洋食が楽しめる 300 席の広々とした空間。

探訪
ートピア
ミ
ム
ハ
サイボク

本当のおいしさがもたらす理想郷を夢見て豚肉をメインに据えた
食と健康のテーマパーク
おいしい食の体験と、心と体の健康づくりができる ――。
そんな欲張りなテーマパークを埼玉県日高市で見つけました。
飛びっきりおいしい豚肉や取れたての旬の野菜に出合える幸せ。
陶芸やパークゴルフに興じ、源泉かけ流しの天然温泉でリフレッシュ。
都心からクルマで１時間ほどの お肉の桃源郷 をのぞいてみました。

１日まるまる楽しめるバラエティあふれる施設が点在
朝９時、観光バスや自家用車からたくさんのをはじめ、日帰りの天然温泉館、パークゴルフ

人が降り立ち、それぞれ目的の施設に吸い込場、子供のためのアスレチック場、陶芸教室、

まれていきます。東京ドーム３個分という広大

精肉・ハム・ソーセージを直売するミートショッ

な敷地には、豚肉料理を食べさせるレストラン

プ、地元農家の取れたて野菜や農産物を直売

左／パークゴルフ場。やさしそ
うで、意外に難しく、楽しくてはまる人が続出中とか。中／サイボク天然温泉 まきばの湯。
最高ランク五ツ星の源泉かけ流し。右／オリジナル作品も製作できる陶芸教室。

62

日本の食文化と豚肉の深いかかわりを知る

3する楽農ひろばなどが点在しています。
「お年寄りから小さなお子さんまで、１日ゆっ
くりとくつろいでいただける緑の空間で、最近は、日帰りで社員旅行を企画される会社も増えていますね。パークゴルフを楽しんで、食事をし、温泉にゆったりと浸かった後、家族のために食材を買って帰るという手軽さが時代にトントンハウス。白、茶、黒、３匹の子豚は人気の的です。

合っているのでは」と笹r静雄社長。

（株）埼玉種畜牧場

笹r静雄社長育種を出発点に生産者と消費者を結ぶミートピア構想の実現へ
戦後すぐの1946年（昭和21年）、先代がこの民にお裾分けした豚肉が大好評で、要望に応地に種畜牧場を創設、日本で初めて英国からじて牧場内にミートショップを開店。このころ

ランドレース種を導入するなどして種豚の品種

から、おいしい豚肉（meat ）と、人と人とが出改良に努めてきました。しかし、せっかくいい合う（meet ）理想郷（ユートピア）をつくりたいと種豚をつくっても、市場相場の乱高下が激しくいう、若き日の笹r社長が描いた〔ミートピア

安定した収入を得られない。良い豚肉づくり

構想〕が動き出します。

を実現するためには、肉の販売を直接手がけ2002年には、牧場を山梨県早川町に移転る必要があると、1970年には宮城県内に東北すると、その跡地に良質な天然温泉が大量に牧場をオープン、肉豚生産がスタートします。

湧出するなど、徐々にテーマパークとしての条また、育種の改良中に味見のため近隣の住件が整っていきました。

精肉はもちろん加工品も本物のおいしさは世界に通用サイボクの豚肉は、血統が確かで軟らかく、と湯がき、サイボク特製

ジューシーで、適度に脂の乗った健康な豚かのタレでいただくしゃぶ

ら生まれます。その答えが、20年の育種の結しゃぶ。ほんのり甘い豚

果、銘柄豚として誕生したゴールデンポーク

肉本来の素直なおいし（GP）とスーパーゴールデンポーク
（SGP）
です。

さが際立ちます。厚みのほんのり甘い豚肉本来の素直なおいしさが際
立つしゃぶしゃぶ。

例えば、湯気の立った鍋に、取れたての地

ある GPのかたロース肉でつくるとんかつは、場の野菜をまず入れてから、牧場から届いた熱々を自家製ソースをかけて頬張ると、ジュッ

新鮮な SGPの薄切りロース肉とばら肉をさっと濃厚な肉のうま味が口の中に広がります。
63サイボクハム ミートピア 探訪

本物のおいしさを知ると、人はそれを誰かに伝えたくなるものです。そうしてサイボクの肉やハム・ソーセージの味は、口コミで伝わり、精肉、加工品だけでな
くソースなど調味料も欧州の食品コンテスト
でメダルを多数受賞しています。

これほどおいしいのか」という驚きをヨーロッファンを増やしていったのです。
それは、日本国内に限りません。2000年、パの審査員に与えたのでした。

伝統あるドイツ農業協会主催の国際ハム・ソ

その後も連続して出品、この12年間に獲得

ーセージ品質競技会に出品するや、軒並み金した金メダルはなんと 668個。国際的にも高賞を受賞。
「なぜ塩分やスパイスが薄味なのにい評価を受けていることがわかります。

肉に力があるから長期間品質も変わらず体にもいいのです「毎日の食事というのは、健康積み立てと同

まず豚の遺伝的能力、そして水や飼料、育てる

じです。安心・安全と本物のおいしさを守る。

人の愛情等々……。これまでにやってきたすべ

これだけは曲げられません」と、笹r社長。とての結果がお肉には出てきます。小売店の大にかく売れさえすればいいのではなく、自分と切な役割の１つは、健康で質の良いお肉を継家族の健康のためには何が一番良いのかを常続的に生産している牧場を、消費者と一緒にに考えながら製品をつくってきた自信が言わなって応援していくことだと思っています」
食ほど心と体を温かくしてくれるものはありせるのでしょう。
「うちの豚肉は、ご家庭の冷蔵庫で１週間保ません。高齢社会にあっては、そんな世界が存しても品質が変わらないと、よく言われます。

もっともっと必要になるはずです。より軟らか

なぜそんなに持つのかと不思議がられますが、

い肉、レバーやハツなど内臓肉をもっと食べ

肉が締まっていて、肉に力があるからなんです。

やすく提供できれば、お年寄りの健康維持にもつながるのではないか ――。ここサイボクの地で、人と人との距離が縮まるミートピア
は、次なる舞台を目指しています。

ミートショップではお肉・ハム・ソーセージ・
デリカ・パンなどつくりたてを直売。本場
ドイツで認められたハム・ソーセージ類
は、肉自体の素材の良さが引き出されているため、まろやかで自然な味わいです。

●（株）埼玉種畜牧場〒350-1221 埼玉県日高市下大谷沢 546
TEL 042-989-2221（代） FAX 042-989-7933

64

http: //www. saiboku. co. jp

4
豚肉生産の
新たな取り組み豚肉の消費は拡大していますが、輸入も増加しており、日本の豚肉生産の国際競争力強化が緊急の課題となっています。家畜用飼料の自給率向上に対応するため、急速に技術開発が進むエコフィードの利用をはじめ、さまざまな取り組みを展望します。

1. わが国の養豚の現状と課題
経営基盤を整備し、差別化や付加価値の追求で国際競争に打ち勝つ産業育成を目指す（社）農林水産先端技術産業振興センター 顧問

三上仁志

養豚の飼養戸数は減少する半面、規模が拡大し法人化が進んでいます
わが国の養豚農家の戸数は急激に減少しているにもかかわらわが国の平成 20年度の農業総生産出額にず、豚肉の消費は拡大し続けて占める畜産の割合は 31％（２兆 6000億円）で、います。そのために輸入は増加

そのうち養豚は 22 ％（ 5786億円）を占めていし、加工原料に限っては90％にます。これは肉用牛を上回る数字ですが、豚も達しています。日本の豚肉が肉は牛肉に比べると、残念ながら注目度は低

安心・安全を維持し、なおかつ国際競争に打ち勝つために、今何が必要なのか。養豚産業の現状と課題を、三上仁志先生にうかがいました。

いというのが現状です。
日本の養豚経営の特徴は、大きく３つ挙げられると思います。１つは、飼料原料を海外に全面的に依存していることです。昭和 30年代
後半から配合飼料が普及し、養豚家は食品残さや単品原料を自家配合する手間から解放されて、規模拡大が急速に進みました。
２つ目は、農家戸数の急激な減少にもかかわらず消費が拡大していることです。そのために輸入が増加し、自給率は、40〜50年前は約70％でしたが、現在はおよそ 50％で、加工原料に限ると90％は輸入物という状況です。そ66

豚肉生産の新たな取り組み

して３つ目は「畜産環境問題」。糞尿を土地還養豚経営の収益性は、ほかの畜産経営に比元できるだけの耕地のないわが国では、養豚

べて極端に悪いということはなく、経営形態は農家に高度な能力を持つ糞尿処理施設の設置

養豚、養鶏で共通していて、法人化が進んでが義務づけられ、経営にとっては大きな負担

います。

4

平成 20年度の日本養豚協会の調査では経となっています。
飼養戸数は、1980年に 14万戸あったもの

営者の平均年齢は 57.4歳。養豚業は、ほかのが、現在は6000戸台、飼養頭数は常時およそ農業に比べると比較的若く、農業では、「後継

1000万頭で、１戸当たりの飼養頭数は1400〜者」問題がクローズアップされていますが、養1500 頭。この数値は、アメリカの規模を上回

豚業は、「後継者が決まっている」が 32.3 ％と、っています（図表１）。従って、日本の畜産は零ほかの農業経営に比べると後継者がいる比率

細で、規模が小さいということは、こと養豚にもかなり高い産業です。ただ、養豚は３K 産

限っては当てはまらない状況になっています。

業の典型と言われています。畜産環境問題も規模が拡大すると生産費は下がるので、これあり、新規に養豚場を開設するのは困難な状

は大きなメリットです。

況です。

図表１ 飼養戸数および頭数の推移
１６００
１４００
１２００
１０００

飼養戸数

８００

（百戸）

６００

（万頭）

４００

１戸当たり
飼養頭数

飼養頭数

２００
０

1980

1990

2000

2009

（年）

繁殖から肥育までの一貫経営が進み種豚の改良を推し進めました
養豚産業の基盤となるのは種豚です。わが種が導入され、当時大多数を占めていたヨー国における豚育種の流れを歴史的に振り返る

クシャーやバークシャーと交雑が行われ、わがと、昭和 37年、ランドレース種という大型品

国の雑種利用が始まりました。他にも大ヨー
67

1 わが国の養豚の現状と課題

図表２ わが国における豚育種の流れ
大型品種の導入

一貫経営の普及と規模拡大

純粋種利用から交雑種利用へ

体型重視から能力重視へ

斉一性重視

産肉能力検定の普及

品種間交雑から高能力系統間交雑へ

能力評価の精密化

育種理論の発展とコンピューターの発展

68

クシャーやハンプシャーなどの大型品種が入

この最大のメリットは、一代雑種母豚に現ってきて交雑が行われ、肉豚の能力がバラバ（雑種強勢）効果で、LWではれるヘテローシス

ラになったため、枝肉の「斉一性」が求められ子供の数が平均１頭くらい増えます。非常にるようになりました（図表２）。

発育が早く、筋肉質の赤肉量の多いデュロッ

従来は繁殖と肥育とに分かれている経営形

クを最後に交配することで、優秀な肉豚が得態が多かったのですが、繁殖から肥育まで一られます。また、ランドレースは雌だけしか使緒にやる規模の大きな一貫経営が急激に増加

わないのはもったいないと、その逆の交配

し、遺伝的に品種のバラツキが少なく、かつ（WL）も行われています。現在では、繁殖豚は高能力な系統をつくって系統間で交雑する方

圧倒的に一代雑種になっています（図表３）。

向へと進んできました。品種間交雑から系統種豚を供給する上で、最近、人工授精の普間交雑へ、特にコンピューターの進歩が育種及率が上がってきました。技術的に改良され、改良に大きな役割を果たしました。

宅配便の普及などもあって、特にこの 10年く今、雑種利用で一番普及しているのが三元らいの間に非常に人工授精が普及してきまし交配です。ランドレース（L）の純粋種の雌に、た。ただ、凍結精液ではなく、常温での液状

大ヨークシャー（W）の雄を交配して一代雑種

精液が広く利用されています。

母豚（LW）をつくります。これを雌にして、純粋

しかし、純粋種豚の生産・流通量が減少してデュロック種（D）の雄（止め雄）を交配して、最種豚を供給する産業が弱体化し、防疫対策の終的に三元雑種（ LW・D）
をつくることが一般ために種豚流通の広域化が妨げられるといっに行われています。

た問題も出てきています。豚肉の市場価格が豚肉生産の新たな取り組み

安いために種豚価格も下がって、種豚改良へ

標の多様化、海外への種豚販売の促進、公的の投資が非常に減少してはいますが、広域的機関での純粋種遺伝子資源の確保などが、今な育種改良体制を整備し、用途による育種目

後の課題としてクローズアップされています。

4

原原種豚 23,000 頭

図表３ 生産ピラミッドと内訳

黒豚

）
.9％

58 万頭

20

7

豚（

純粋

交雑

その
他

四元

一代雑種

LW・WL（64.4％）

豚（ッド 頭
ブリ 19万
万頭
）6
ハイ
.3％

三元

種（
1.0
％）
（6
1万
.4％
頭
）6
万頭

繁殖豚 90万頭

65万頭（71.8％）

25万頭（28.2％）

10

9

頭）

（う
9
ち銘 6万頭柄豚
34万

頭 頭）
0万 44万豚頭
万柄（う
ち銘 5万頭
柄豚
1万

32

銘
ち

LWD・WLD 970 万頭（うち銘柄豚 383 万頭 ）

）
（う
含む4万頭
明
不 豚1
種
品 銘柄
部
一 （うち

頭）

肉豚 1,500万頭

1,071万頭（71.4％）429万頭（28.6％）

養豚場での事故率を改善するには衛生対策＆管理の徹底が最も効果的
養豚場を経営する上で一番大きな問題とな

東が二番手で、最近非常に増えているのが東るのは疾病対策です。糞尿処理施設を整備す

北、北海道です。１戸当たり飼養頭数では、北るための初期投資による負債過多、もちろん海道が最も多く2000頭です。それに次ぐのが飼育規模によって差が出ますが、母豚１頭当東北。それに比べて九州、関東は割に少なくたりに換算すると 70万円近くかかるという話なっています（図表４＆５）。

も聞きます。

地域別の繁殖成績や事故率は、九州、沖縄

地域別に飼養頭数を見ますと、豚が一番飼の成績は全国平均を下回っています。その原われているのは鹿児島県、宮崎県を中心にし因は関東、九州の養豚地帯は養豚農家が集中た九州です。それから、千葉県、茨城県の関していて密度が非常に高く、そのため伝染病
69

1 わが国の養豚の現状と課題

図表４ 地域別飼養頭数

図表５ 地域別１戸当たり飼養頭数

北海道

北海道

東北

東北

北陸

北陸

関東

関東

東海

東海

近畿

近畿

中四国

中四国

九州

九州

沖縄

沖縄
０

５００

１０００

１５００

２０００

頭 数（ 千頭 ）

２５００

３０００

３５００

０

０．
５

が入りやすいということが１つ挙げられます。

１

２
農水省（H２１）

効果的という結果が出ています。

また大型品種は北方型で、どちらかというと暑豚舎の通気性や温度管理など生産環境の改さに弱いことも影響しているのではないかと

善、豚舎の新築・改築は効果があります。使

思われます。いずれにせよ地域差がかなりあ用する薬品やワクチンはその効果を検証しなります。

がら、できるだけ低く抑えることが経営上必要

日本養豚協会が行ったアンケート調査（図表です。繁殖成績、事故や病気による死亡率、では、事故率（疾病などいろいろな原因で淘
６）

年間の肉豚の出荷頭数なども、地域格差はあを改善するには衛汰、あるいは死んだ豚の割合）

りますが、これらは経営にとっては重要な問題

生対策、衛生管理をきちんと行うことが最もです。

図表６ 事故率改善への取り組み
６％
衛生対策
豚舎の新築・改築

４２％

６６％

生産方式の変更
生産体制の再構築
生産環境の改善

１２％

８％

その他

５％

対策をした農場（全体の７５％）で効果のあった対策（複数回答）70

１．
５

頭 数（ 千頭 ）農水省（H２１）

豚肉生産の新たな取り組み

4

養豚産業が目指す社会的位置づけと多角化経営の形とは？
これからの養豚産業にとって重要なのは、追求」は、資材費を減らして効率的な養豚経営

養豚産業が社会的に非常に重要だという意識を行います。黒豚に見られる「差別化・有利販づけだと思います。エコフィードや飼料米など

売追求」に関しては、最近ではそのほかにも、を利用した地域資源循環型農業への展開を含

例えば地域限定の加工品や生産者の名前をつめ、社会への貢献度を高めることが重要です。

けた商品、「TOKYO X」、宮城県の「しもふりまた従来の安全・安心に加え、家畜福祉にもレッド」など、純粋種、あるいは系統で特殊な配慮した食肉生産ができるようにすることも必

販売形態をとるところが出てきています。

要だと思います。

「加工・販売による付加価値追求」について

もう１つは、大規模化による地域雇用へのは、地域限定の加工品や生産者の名前をつけ貢献です。社会的な意義を高めていくことにた商品で、全国各地にたくさん見られます。農よって、国産豚肉の消費拡大とともに、若い世場の近くに販売所をつくったり、あるいは直販

代の養豚農家のやる気を引き起こしていくこを行ったりします。いずれにせよ、これから日とが重要だろうと思います。

本の養豚が生き残っていくためには、規模拡

これからの養豚経営の形について、旧農林大を追求するだけではなく、この辺のところを

漁業金融公庫では３つの類型に分類し紹介し上手に生かして、国際競争に打ち勝つことがています。
「規模拡大によるスケールメリット

重要だろうと思います。

■ みかみ・ひとし

1969年、北海道大学大学院農学研究科博士課程を修了、1970年、農林省畜産試験場に赴任。宮崎県、北海道農業試験場勤務を経て、
九州農業試験場長に就任後、2000年に農林漁業金融公庫の技術参与。2007年から、社団法人農林水産先端技術産業振興センター（STAFF）の研究所顧問。元日本養豚学会会長。

71

2. 豚におけるエコフィード利用の現状
多様な食品残さを飼料化して特徴ある豚肉を生産することが可能です（独）農業・食品産業技術総合研究機構
畜産草地研究所 機能性飼料研究チーム長

エコフィードとは、食品の生産・加工・流通・小売・消費に至る

川島知之

技術開発を伴いながら食品残さの飼料化を積極的に推進しています

プロセスの中で出てくる副産物

2010年に閣議決定された「食料・農業・農や余剰品、消費期限切れなどか

村基本計画」では、飼料の自給率の向上が目らつくられた家畜用の餌のこと標として掲げられ、中でも草、稲わらなどの粗です。2010年、家畜用飼料の自飼料については自給率 100％達成を目指して給率の向上が目標として掲げられ、エコフィードを積極的に推進しようという取り組みも生まれています。多様な素材をうまく組
み合わせれば、特徴のある豚肉をつくることも可能なエコフィー＊1います。一方、濃厚飼料

に関しては、2020年までに現状の自給率を約２倍にする。その手段として、飼料米などはもちろん、食品残さの飼料化を積極的に推進する方向で動いています。

ドの現状と課題について川島知食品残さは、食品関連企業から出る残さだ之先生にお話をうかがいました。

けで年間1100万トンに上ると言われています
が、今後は、飼料化が難しいものや、今までは飼料化されなかったものを積極的に、技術開発なども行いながら飼料化していく必要があると思います。
食品残さの利用にはいくつかの手法があり

72

豚肉生産の新たな取り組み

ます。乾燥して飼料化する場合は、単に原料や、焦がすとたんぱく質の消化率が低下するの水分が減るだけですが、サイレージなど乳などの課題があります。
「札幌飼料化リサイク

酸発酵させる場合は、一部の糖を除いたほか

ルセンター」では、「油温減圧式乾燥法」――の成分は変わらないように、速やかに発酵さ

食用廃油の中に残さを投入し、減圧しながらせるようコントロールすることが重要です。液

温めて、天ぷらのように高温の油で揚げて乾体にするリキッドフィーディングについては、燥させる技術 ―― 別名「天ぷら方式」を採用し加水が必要な場合もありますが、加水するとています。最終的には絞って脱脂してから飼腐敗しやすいので、有機酸を加えるか乳酸発料にします。この施設では、残さを日量で最大酵をさせてpHを下げます。いずれの方法でも、60トン集めて12トンの飼料を生産しています。

良質の飼料を得るには、いい素材をいかに集できた飼料は、配合飼料原料として使えるようめるかが大きなポイントになります。

になっていて、採卵鶏の農場で使われていま

乾燥法で飼料化する場合には、燃料コスト

4す。

＊1 濃厚飼料： 穀類・油粕類・糖類など繊維が少なく、たんぱく質、炭水化物、脂肪などの栄養分が多い飼料のこと。

多様な食品残さの飼料化でブランド豚肉も誕生しています
特徴のある残さを用いて豚肉を生産して、をつくろうという事業が進んでいて、現在、千ブランド化した事例があります。特に目立つの

葉県で「ダイヤモンドポーク」という商品名でがパン屑の利用で、「多給すると霜降りの豚肉販売されています。

ができる」ことが実証されています。リジンの甘藷を餌の中に５％、10％、15％と増やし含量を要求量よりも少し低めにすると、増体ていくと、肉の脂肪の飽和脂肪酸含量が上がはやや落ちますが、ロース芯の中の脂肪含量

っていき脂肪の融点も上がり、色も明るくなが大体倍くらいになり、霜降りになるというこります。

とがわかっています。実際に霜降りの豚肉をパン屑以外にも、例えば宮崎では、ワイン生産している「蔵尾ファーム」では、パン屑と粕を与えると特徴のある豚肉ができるとい

大豆粕にビタミンとミネラルを配合しています

い、実際にブランド化が進んでいます。色落（ http: // www. kuraopork. com/ ）。

ちした海苔を使うと抗酸化機能の高まった豚農林水産省の実用化事業の中では、国産のカンショ

肉がつくれるという報告もありますが、こちら

規格外の甘藷とパン屑を乾燥した餌を使い、はブランド化までには至っていないと聞いて

中ヨークシャー種の豚を使って霜降りの豚肉

います。
73

2 豚におけるエコフィード利用の現状

リキッドフィーディングで「リサイクルループ」を形成しています
リキッドフィーディングは、原料と水を混合しライトピッグ」という千葉にある農場ですて液状にしたものを、パイプラインで搬送して（http: // brightpig. co. jp）。衛生管理が行き届い

家畜に給与するシステムです。特に水分の多た、加熱処理の必要がない残さを用いていま

い食品残さを幅広く利用できることで、コストす。３年くらい前にリキッドフィーディングの専をより削減できるメリットがあります（図表１）。

用工場もつくりました。最近では、
イオングルー

日本で 初めて大規模に採用したのが、「ブプと連携して、グループ企業から出てくる残さ

図表１ リキッドフィーディングとは原料と水を混合し、液状にしたものをパイプラインで搬送して家畜に給与
水分の多い食品残さなどを幅広く利用→ コストをより削減
大規模なリキッドフィーディングの事例
・加熱処理を必要としない衛生管理された残さ・ヨーロッパから導入したシステム

ス ープ事業
・農家に代わってリキッド飼料を調製
・タンクローリーで養豚家へ搬送も飼料として使いながら、生産された豚肉をグ
ループに提供するというリサイクルループを形成しています。
「シザワポーク・米仕上げ」、「テラポーク」といった銘柄豚もつくっています。
小田急グループでも同様の試みが行われて
いて、神奈川県相模原市の「小田急フードエコ
ロジーセンター」で、飼料、養豚場、豚肉の販売まで 一貫した衛生管理を行うリサイクルのシステムをつくる目標を立てています。さまざまなブランド豚肉を小田急の百貨店、スーパーでも販売しています。

多様な素材を組み合わせてバリエーションの違う豚肉生産も可能です74

あえて脂肪含量の高いリキッド飼料をつくっ

脂肪の含量も高いものになってしまいます。

て、どういう豚肉ができるか、また、
その豚肉を

例えば、脂肪含量の高い飼料で肥育された豚試食してもらって官能検査も行いました（図表の腎臓周囲脂肪の硬さは、脂肪含量が高くな。総合評価としては、見事に意見が分か
２＆３）

るにつれて軟らかくなります。脂肪酸組成、アミれましたが、特定の消費者をターゲットにした

ノ酸含量、繊維など、素材をうまく組み合わせ豚肉の生産が有望だという予測がつきました。

て使うことによって、通常の配合飼料とはちょでは、実際にどのような戦略で豚肉をつく

っと違う餌ができる。それによって、バリエー

ればいいか。成分が多種多様な食品残さを全ションのある豚肉をつくることも可能になると部一緒に混ぜてしまうと、比較的たんぱく質も

思います
（図表４）
。

豚肉生産の新たな取り組み

4

図表２ 高脂質発酵リキッド飼料による肥育
給与飼料の化学成分

乾物率％

粗たんぱく質

％DM

粗脂肪

％DM

ＮＤＦ（中性デタージェント繊維）％DM

非繊維性炭水化物

％DM

配合飼料

発酵リキッド

8 6 .2
1 7 .12 .5
1 0 .26 5 .8

18.8
20.6
14.2
9.6
47.2

・一般農家での肥育試験
・配合飼料給与の肥育豚との比較
Sasaki et al. (2007) Asian-Aust.
J. Anim. Sci. 20(8) 1272-1277

図表３ 高脂質発酵リキッド飼料で肥育した豚肉の官能特性
肉の軟らかさや脂肪の口溶けが明確に違っても、それが好きかどうかは個人の好みにより異なる。

肉の軟らかさ

しかし、発酵リキッド給与
豚肉を好ましいと感じる
消費者が一定数存在する。

配合が軟らかい発酵リキッドが軟らかい

総合評価

脂肪の口溶け配合が溶けやすい

発酵リキッドが溶けやすい

発酵リキッドのほうが好き

Sasaki et al. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 20 ( 8 ) 1272-1277. ( 2007)

配合のほうが好き（畜産草地研究所畜産物品質研究チーム佐々木啓介）

図表４ 食品残さに含まれるさまざまな栄養成分
多様な素材をいかに使いこなすか
● 粗脂肪

● 脂肪酸

米飯…2% パンの耳…5% 菓子パン…13% 調理パン…27% 総菜…28%

飽和 ⇔ 不飽和（モノ、多価）● たんぱく質乳製品 ⇔ 植物油

魚類（ EPA，DHA ）芋… 6 %、米…9 %、麦…14 % ⇔ 総菜 … 35 %● アミノ酸（リジン含量）

植物系 ⇔ 動物系

● 繊維

精製穀類 ⇔ 野菜屑

茶殻

それぞれの資源の特性を加味して、バランスの良い設計を75

2 豚におけるエコフィード利用の現状

食品残さを分別して使えば発酵リキッド飼料の精密な設計ができます
図表５は、コンビニエンスストアから出た食れます。そして、ギ酸や乳酸菌を添加すること

品残さの成分分析を行い、それを使って豚ので乳酸発酵させて pHを下げ、１週間くらいは肥育ができないかという試験をした結果を示

全く問題なく保存できます。

したグラフです。残さを主体とする発酵リキッ

豚の増体、ロース芯面積に関して、発酵リキ

ド飼料の配合設計、化学分析は図表６で示し

ッド飼料と配合飼料とでは、差がほとんど見ます。

られませんでした。ロースの筋内脂肪についただし、菓子パンをたくさん使っているのては、リジンをうまく抑えたために霜降りので、粗脂肪が少し高いため、リジンは多少低豚肉ができました。つまり、非常に多様な残めになるようにしています。発酵リキッドフィ

さを使用する場合でも、上手に分別して設計

ーディングとして利用するためには、加熱するをすると、目的に応じた 豚肉をつくることが前にアミラーゼを入れておくと粘性が抑えらできます。

図表５ コンビニエンスストア残さを主体とする発酵リキッド飼料による豚の肥育
菓子パン
おにぎり

炭水化物＋高脂質

弁当ごはん

炭水化物系

お総菜

高たんぱく質＋高脂質

弁当おかず
調理パン

東京２３区内のセブン−イレブン約９００店舗より賞味期限
切れ商品の収集・処理（堆肥化）業者にて調査実施。収集用車両１台分の残さを分別し、計量、採材、一般成分分析。

菓子類
麺のみ
サラダ
０

５

１０

１５

２０

２５

３０

３５

４０

発生割合 （％）

図表６ コンビニエンスストア残さを主体とする発酵リキッド飼料の配合設計および化学成分
発酵リキッド飼料の配合設計

弁当ごはん
おにぎり
菓子パン
大豆粕
アルファルファミール
第三リン酸カルシウム
水76

飼料の化学成分

原物割合

乾物割合

1 1.3
1 1.3
1 6.9
1 .6
2 .3
0 .4
5 6.3

1 9.2
1 9.4
4 5.9
5 .7
8 .4
1 .5
0 .0

乾物率

（%）

粗たんぱく質 （%DM）

対照区

発酵リキッド区

87 .8

21 .6

16 .6

16 .8

粗脂肪

（%DM）

2 .9

7. 5

NDF

（%）

15 .1

8. 1

粗灰分

（%DM）

5 .6

2. 4

リジン

（%DM）

0. 90

0. 51

豚肉生産の新たな取り組み

4

さまざまな技術を融合させ国際競争力の強い養豚業の確立を
発酵リキッド、あるいはリキッドフィーディン

で「ホエー豚」を展開していこうという事業がグを普及させる上で、水分の多い素材をさまあります。ホエーを与えると増体がよくなり、ざまに利用できることは大きなメリットです。

豚肉に関しては

典型的な例が、南九州で発生する甘藷由来のという報告があります。また、規格外の馬鈴薯

焼酎粕です。一般に焼酎粕は、放置されるとを使ったリキッドフィーディングの取り組みのすぐに腐ってしまいますが、あらかじめギ酸を事例もあります。

み切りやすい豚肉ができた

加えておくと、酵母の発生が抑えられ、１週間

もう１つ、これは全くエコフィードではありまか２週間は、全く腐らなくて、芋のいい香りのせんが、飼料米の利用の１つの方向性として、まま保存することができます。非常に栄養価

籾米をソフトグレインとして使う試みも考えらが高く、そのまま餌として使ったほうがいいとれます。ソフトグレインで流通させると、稲作思っています。

農家と養豚農家を直に結ぶことができるといこうした焼酎粕を原料に発酵リキッドを調うメリットがあります。調製したソフトグレイン

製し、豚の飼料に活用している例が、鹿児島のを養豚農家で、そして堆肥を稲作農家で使っ

小さな農場「えこふぁーむ」です。その飼料で豚てもらうという資源循環も促進されます。

を肥育すると、増体・枝肉ともに配合飼料を給すでに実践されている試みや、また実験中与したものと遜色なかったことが鹿児島県ののものなど、これらさまざまな技術を融合させ畜産試験場報告に示されています。ここでは豚ることによって特徴のある畜産物ができれば、の放牧もしています。このような取り組みが高食品関連企業、畜産農家、耕種農家が強固なく評価され、2008年北海道洞爺湖サミット会場

スクラムを組むことができます。そうすれば、

で、ここの豚肉がメニューに採用されました。

たとえ海外の輸入飼料価格が高騰したとして北海道では、中央畜産会が中心となって、＊2

大規模なチーズ工場から出る余剰なホエーも対抗できる仕組みができてくるのではないかと考えています。

＊2 ホエー： 乳清とも言う。牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた液状部分。

■ かわしま・ともゆき

昭和 63年京都大学大学院農学研究科熱帯農学専攻修了。農学博士。同年 10月フロリダ大学非常勤准教授、平成２年国連 FAO（食料農業機関）のアソシエート・プロフェッショナル・オフィサー、４年農林水産省の熱帯農業研究センター、国際農林水産業研究センター畜産草地部にて勤務。11年農林水産省の畜産試験場主任研究官、13年独立行政法人農業技術研究機構畜産草地研究所飼料評価研究室長、18年同機能性飼料研究チーム長。

77

3. エコフィードが豚の肉質に及ぼす効果
飼料の脂肪含量を上げることで霜降り豚の生産も可能です
日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授

西村敏英

発酵リキッドフィードで
筋肉内脂肪が 2倍近くまで増加
リサイクル飼料である「エコフィ三元交雑種のLWD（16ページ図表１参照）に、ード」による飼育は、豚の肉質

飼料は配合飼料と発酵リキッドエコフィード（以や栄養、おいしさにどのような下、エコフィード）の２種飼料の混合比を変えた

影響を与えるのでしょうか。こものを用いた試験です。エコフィードの混合割

れまでさまざまな試験を実施さ合が０％（対照区）、50％（50％区）、
100％（100％

れてきた西村敏英先生に興味深区 ）の３群をつくり、それぞれの飼料を与えた

い試験結果についてうかがいま場合の肉質への影響を評価しました
（図表１）
。

した。

配合飼料とエコフィードで、粗たんぱく質含量は、それぞれ 14.1％、14.7％、粗脂肪含量
は4.4％、4.3％でほぼ同じでした。エコフィードには、ビタミン、ミネラルの不足分を適宜添加
図表１ 試験方法

粗たんぱく質 14.1%
粗脂肪 4.4%

供試豚：LWD三元交雑種
試験飼料：肥育後期で給与

飼料の脂肪酸組成

飼料中の脂肪の脂肪 酸 組 成 は、肉 質に影響を及ぼすか？

78

配合飼料（％） エコフィード（％）
対照区
５０％区
１００％区

100
50
0

0
50
100

脂肪酸
ミリスチン酸（14 : 0）パルミチン酸(16 : 0）

パルミトオレイン酸（16 : 1）

ステアリン酸(18 : 0）オレイン酸

（18 : 1）

リノール酸

（18 : 2）

リノレン酸

（18 : 3）

粗たんぱく質 14.7%
粗脂肪 4.3%、
ビタミン、ミネラルは添加配合飼料

エコフィード

0.5
17.1
0.7
3.7
32.0
42.5
3.4

1.8
22.9
0.5
5.6
32.4
32.2
4.6

豚肉生産の新たな取り組み

4

図表２ 発酵リキッドフィードで肥育した豚のロース断面

しています。飼料を与える時期は体重 70㎏くらいからの肥育後期です。配合飼料とエコフィードの粗脂肪含量は、ほぼ同じですが、脂肪酸対照区組成に違いが認められました。
エコフィードでは、

肉の色
１００％区の豚肉のＬ，a，b値
は、他の区のものより有意に高い値を示した。

リノール酸含量がかなり低くなっていました。
このような飼料で肥育した時の増体量につ

50％区

100％区

いて、有意差はなかったが、100％区では、増体量が減少する傾向が認められました。図表２

50％区、100％区では、筋肉内脂肪のリノーは、と畜後９日間熟成した後、カットしたロース

ル酸含量は対照区と比べて有意に低下しまし

肉の断面です。これについては、あまり差があた。これは、エコフィードの脂肪中のリノール

りませんでした。ただ、100％区の場合、L、a、b

酸割合が低かったことによるものでしょう。背値がほかよりも高い傾向にあって、肉色が明

脂肪の融点は、対照区で 37.3 ℃でしたが、るく（L）、少し赤み（a）があって黄色み（b）があ100％区では 34.7℃で、有意に低下しました。

るといったデータが得られました。ロース肉の破断力は、軟らかくなる傾向が認められました。

栄養成分については、エコフィード100％区で融点の低下は、脂肪酸組成の違いによる可能は、筋肉内脂肪が２倍近くまで増加しました。

性が示唆されました。

エコフィードによる肥育で脂肪交雑が認められました
次は乾燥エコフィードを用いた場合です。対になった時点でと畜、分析しました。

照区は全期間配合飼料を使って、脂肪含量は

各飼料中の脂肪酸組成は、配合飼料につい2.5％に設定しています。エコフィード区は、アてはトウモロコシ由来のものが多く、リノール

グリガイア社製の脂肪含量４％の低脂肪エコ

酸含量は 43％でした。一方、アグリガイア社

フィードと脂肪含量６％の高脂肪エコフィード

製のエコフィードは、リノール酸よりオレイン酸の２種を用い、１区は肥育前期４％・肥育後期の含量が高い値を示しました。まず、増体量

４％（E4E4）、２区は肥育前期４％・肥育後期については、飼料の脂肪含量が増えても増体

６％（E4E6）、３区は肥育前期６％・肥育後期量には有意な影響は与えませんでした。

４％（E6E4）の３区を設定しました。肥育前期

図表３は、実際に肥育した豚のロース断面は最初の６週間で豚の体重が 30〜 70㎏になです。対照区に比べてエコフィード肥育の３つるまで、肥育後期は最後70〜110㎏になる間の区とも、脂肪交雑が認められました。また一です。供試豚は LDWの三元交配種で、110㎏

般組成を見ると、飼料の脂肪含量を高くする
79

3 エコフィードが 豚の肉質に及ぼす効果
図表３ 高脂肪含量飼料で肥育した豚のロース断面
対照区

１区（E４E４）２区（E４E６）

３区（E６E４）と、粗脂肪含量が高くなると同時に、粗たんぱく質含量が有意に低下することがわかりました。ビタミンB1 については、脂肪含量の高いエコフィードを使うと、対照区に比べて、有意に下がることがわかりました。
筋肉内脂肪の脂肪酸組成については、エコ
フィード給与区で、オレイン酸含量が 50％近リノール酸含量が低下したことが、融点の低下

くになっていました。また、リノール酸やステアにつながっていると推察しました。

リン酸がかなり低い値を示しました（図表４）。

官能検査の結果、脂肪含量の高い飼料を給具体的には、３区の肉のオレイン酸含量は餌された豚肉は、対照区と比べて有意に軟ら51％を示しました。また、リノール酸含量は、かく、また、うま味も強いと評価され、さらには

脂肪含量を上げると、対照区 14.1％から３区

総合的に好ましくなることも明らかになりまし

11％まで、有意に低下しました。

た。すなわち、脂肪含量の高い飼料を与える

豚の背脂肪の融点については、対照区では、ことで、食肉の脂肪酸組成を制御することが雄雌ともに 38〜 39℃くらいあるものが、エコでき、その結果脂肪の融点が下がり、より嗜好

フィード給与区では、30℃付近まで低下しまし性が高くなることがわかりました。このように、た。特に、３区の雌については、30℃より低

乾燥飼料の脂肪含量を上げることによって、霜い値を示しました。オレイン酸の割合が高く、降り豚をつくれる可能性が示唆されました。

リノール酸

図表４ 筋肉内脂肪の
脂肪酸組成

リノール酸

オレイン酸

ミリスチン酸

オレイン酸

対 照区

オレイン酸

パルミト
オレイン酸

リノール酸

６０

＊

40.9

対照区

48.4

＊

１区

リノレン酸

３区（ E６E４）
＊

＊

オ
５０
レ
イ 組 ４０ン 成 ３０
酸
２０
の （％）
１０
違
い
０

ステアリン酸

パルミチン酸

２区

50.1

３区

51.3

１６

14.1

リ
ノ
１２
ー 組
ル 成 ８
酸
の （％）４
違
０
い
対照区

＊

＊

11.3

11.2

１区

２区

11.7

３区

■ にしむら・としひで

1979年東京大学農学部農芸化学科卒業。同大学院農芸化学博士課程修了。農学博士。1984年日本学術振興会奨励研究員を経て、翌年、
東京大学農学部助手に就任。この間、アメリカの州立アリゾナ大学にて、約１年間の在外研究を行う。1994年広島大学生物生産学部助教授に就任。教授、大学院教授を経て、2008年に日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授に就任、現在に至る。著書に『最新畜産物利用学』、『タンパク質・アミノ酸の科学』
ほか多数。2003年日本家禽学会技術賞受賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。

80

5
安心・安 全 な
豚肉 を 求めて安心して豚肉が食べられるよう、わが国における豚の生産から豚肉消費まで、一貫した安全性確保の仕組みはどのようになっているのでしょう。豚とインフルエンザのかかわり、宮崎県の口蹄疫流行を教訓とした今後の対応策と併せて紹介します。

1

豚肉の安全・安心（ Farm to Table）

食中毒の発生では鶏肉、牛肉に比べると豚肉が一番安全です
岩手大学農学部附属動物医学食品安全教育センター
特任教授

品川邦汎

食中毒の発生件数は年々減少していますが、今も昔もその怖さは変わりません。豚肉も食中毒菌が汚染しており、これらの汚染を防ぐために食肉の供給工程（フードチェーン）において、さまざまな取り組みが行われています。わが国における豚の生産から食肉消費まで、一貫した安全性確保の仕組み、施策について、品川邦汎先生にうかがいました。

食肉の安全確保で一番重要な取り組みは食中毒の防止

82

食品の安全確保に関しては、「食品安全基本を防止することが一番に挙げられます。この法（平成 15年施行）」に基づいて、農林水産省、ほか残留抗生物質、農薬などの化学的危害、

厚生労働省、および内閣府の食品安全委員会

そして３番目が針金、釘などの金属片およびや消費者庁などにおいて必要な措置が講じら

骨片などの異物混入による物理学的危害発生れています。

です。

この「食品安全基本法」は、食品の安全性確

食肉による健康被害として最も多いのは、細保のための基本理念を定めたものであり、国菌・ウイルスなどによる食中毒です。これらの民の「健康の保護」を最も重視しています。ま微生物食中毒は、食肉に食中毒菌が汚染し増た、原料の生産から消費まで一貫して食品の殖したものを摂食することによって発生しま安全を守り、健康への悪影響を未然に防止し、す。もちろん、食肉中の残留抗生物質、異物

十分な科学的知見に基づいて必要な措置を行混入の問題も重要ですが、食中毒防止が一番うことと定めています。

です（図表１）。豚肉ではボツリヌス中毒（腸詰

食肉の安全性を確保するためには、細菌・、特に食肉製品のハムやソーセージの製中毒）

ウイルスおよび寄生虫など生物学的危害発生

造過程で、ボツリヌスの二次汚染・増殖し毒安心・安全な豚肉を求めて5

図表１ わが国における主な微生物性食中毒の発生件数（平成１２年〜２１年）
７００
６００

サルモネラ
ブドウ球菌

５００

腸炎ビブリオ

発 ４００
生
件
３００
数

病原大腸菌
ウェルシュ菌カンピロバクター
ノロウイルス

２００
１００
０
平成１２

１３

１４

１５

１６

１７

１８

１９

２０

２１ （年）

素産生を行い、この毒素による中毒が最も重本菌によるものが最も多いです。また、カンピ

要です。このほか黄色ブドウ球菌食中毒も、ロバクター（特にカンピロバクター・ジェジュニ）食肉加工品・食肉調理食品への二次汚染によは鶏、牛に多く保菌し、これらの食肉による食り発生、また多くの動物が保菌し、食肉を汚染中毒が多い。これに対し、豚はカンピロバク

して不十分な加熱処理によって発生するウェ

ター・コリーを多く保菌し、カンピロバクター

ルシュ菌食中毒が見られます。

食中毒の発生は少ない。このほか、腸管出血

サルモネラは牛、豚、鶏のいずれの動物も性大腸菌O157、O26などは、牛肉などの牛関保菌しており、これらの食肉および食肉加工品

連食品による食中毒が最も多く、他の食肉はによる食中毒も多く、豚肉による食中毒ではあまり問題になりません。

豚肉による食中毒は鶏肉や牛肉よりずっと少ない
食中毒の発生から見れば、牛、豚、鶏肉の染は少なく、また近年食中毒発生の多いノロ

中では豚肉が一番安全といえます。豚肉にはウイルスは、食肉によるものは見られません。

寄生虫・原虫を有するものがあり、生食をしな

食肉の安全性確保には、家畜・家禽の生産いように言われていますが、わが国ではこれら段階から行うことが大切であり、動物生産にによる食中毒は見られません。豚肉による食関与する法律（農林省関連）の概略を図表２に

中毒発生は鶏、牛肉に次いで３番目で、安全示します。農場では、これらの法律を順守し、な食肉といえます。豚肉で汚染の高い食中毒

健康な動物生産を行っています。

菌はサルモネラで、このほかの食中毒菌の汚一方、動物をと畜・解体して食肉生産を行83

1 豚肉の安全・安心（ Farm to Table）
図表２ 食品の安全性確保のための法律（農林水産省関連）
医薬品の品質、有効性
安全性の確保のための規則

薬事法
飼料の安全性の確保および品質改善に関する法律
飼料および飼料添加物の製造などに関する規制をして安全性の確保を図る

家畜伝染病予防法

食品原材料の安全、衛生的生産

家畜の伝染性疾病の発生予防
まん延防止、輸出入検疫などの防疫

BSE対策特別措置法
わが国でのBSE発生への対応

ヒトの疾病、感染症法
ヒトの感染症の予防・患者に対する医療に関する法律

うと畜場では、と畜場法により食用とする獣

し、鹿、猪などはハンターの責任で解体処理

畜は、牛、馬、豚、羊および山羊の５種類とされますが、これらの肉を市販または飲食店規定されており、これらの家畜をと畜場以外でで提供する場合、「食品衛生法」により監視・処理すれば、「密殺」として処罰されます。しか指導が行われています。

食肉衛生検査所で行われている食肉の安全確保の取り組み
家畜がと畜場に搬入された段階から、食肉

いている食肉衛生検査所で行っていると畜検生産のための衛生管理が始まります。と畜・解査の目的は、「疾病排除」、「微生物などの汚染

体され枝肉（剥皮し内臓摘出されたと体を二分体防止：衛生管理の指導」、「食肉の残留抗生物として出荷するまで、食中毒菌などのしたもの ）

質などの排除」の三本柱を最も重要視してい病原菌を汚染させない衛生管理が必要です。

ます
（図表３）
。

と畜場では、と畜検査員である獣医師が１

食中毒発生には食品へ食中毒菌の汚染（汚

頭ずつ生体検査、内臓や脳の検査を行い、疾が必ずあり、その予防はこれら
染源・汚染経路）

病動物を徹底的に排除しています。これまでの汚染源・汚染経路を断つことです。また、こ疾病にかかった家畜の肉を食べてヒトが感染

れらの菌が食肉に汚染しても、増殖させず、十した報告はほとんどありません。しかし、O157

分熱処理をして喫食することにより、食中毒をやサルモネラなどの食中毒菌に汚染した食肉防ぐことができます。

を摂取して起こる事件は多く、食肉の衛生管
理、特に病原菌の汚染防止は重要です。

84

豚の腸管内および体表にはサルモネラが存在しているものもあり、と畜中にこれらの菌を

このほか、食肉中の残留抗生物質、特に近食肉に汚染させないように処理されています

年多剤薬剤耐性菌の出現が見られ、ヒトの疾が、100 ％汚染のない食肉を生産することは病治療の問題も出ています。と畜検査員が働不可能です。これらの汚染頻度・菌数をいか安心・安全な豚肉を求めてに少なくするかが重要です。このためには、農場での飼育管理を十分に行い、サルモネラ保菌の少ない動物を生産し、と畜処理することが必要です。
豚のと畜処理において食中毒菌は、第１に体表からの汚染、第２に腸管などの内臓取出時の汚染が主です。これらの汚染を防ぐため、と畜時に使用する機械・器具は１頭処理ごとに熱湯消毒が行われています。また、作業員

5

図表３ 食肉の安全確保対策の「三本柱」

疾病・異常肉の排除
と畜場法に基づき疾病（人畜共通感染症、家畜伝
染病など）に罹患した家畜や異常肉が食用に供されないように排除する。

微生物制御
と畜場法に基づき、処理業者は、家畜の処理工程で食肉の微生物汚染を防止するために衛生措置を講じなければならない。
（ＨＡＣＣＰ方式による処理の推進と指導）のと畜技術向上を図るなど、安全な食肉を生産するための取り組みがされています。
豚肉へのサルモネラ汚染防止には、と畜処理の流れを十分把握し、重要な衛生管理ポイ

残留有害物質排除
食品衛生法に基づき規格基準に違反する食肉
が、食用に供されないように排除する。
（抗生物質、抗菌性物質、農薬の排除）

ントを把握しておくことが必要です。と畜処理において処理工程ごとに枝肉への微生物汚染状況を調べ、汚染防止のための重要な工程を以上（発症菌量）摂取しなければ食中毒は起こ

明らかにし、重点的に管理を行うHACCP（危りません。菌を増やさないようにして、十分加害分析重要管理点）方式による衛生管理が導入

熱調理などを行い、菌を死滅させて喫食すれされています。

ば、食中毒にかかりません。安全で安心な肉

また、食肉流通ではコールドチェーンシステ

をおいしく食べるには、消費者自身も食肉のム―― 微生物の増殖防止 ―― が重要です。流

衛生的な取り扱いを行い、加熱処理などを行

通・販売に携わる人たちは、病原菌の汚染・うことを守る必要があります。食肉の生産から増殖を防止し、さらに手洗いを励行して汚染消費までの供給工程（フードチェーン）でいくらの拡散防止が重要です。

厳密に衛生管理を行っていても、決して食肉食中毒菌が食肉を汚染していても一定菌数中の病原菌をゼロにすることはできません。

■ しながわ・くにひろ

大阪府立大学農学部獣医学科卒業。2009年、岩手大学名誉教授。厚生労働省薬事・食品衛生審議会委員、日本獣医公衆衛生学会会長、
日本食品衛生学会副会長、内閣府食品安全委員会 細菌・ウイルス専門調査会座長代理などを歴任。
『安全な食品の加工・製造のための（共著、第一法規出版）（獣医疫学会編、近代出版）、『獣医疫学』など著書多数。
チェックガイド』

85

2

パンデミックインフルエンザの出現に果たす豚の役割

季節性インフルエンザ対策がパンデミック対策
北海道大学大学院獣医学研究科教授／
人獣共通感染症リサーチセンター長

喜田 宏「新型インフルエンザ」という呼び名は、間違いであるばかりでなく、新しい恐ろしい病気という錯覚を与えます。インフルエンザの正体は何か、大流行（パンデミック）はなぜ起こるのか、またその出現に豚がどのようにかかわっているのかなど、インフルエンザに関する基本知識とその予防対策について喜田宏先生にうかがいしました。

インフルエンザは病名でインフルエンザウイルス感染症のこと
インフルエンザ、新型インフルエンザ、鳥イを死亡させるウイルスを ニワトリに対して

ンフルエンザなど呼称について混乱を起こし

高病原性鳥インフルエンザウイルスと呼ぶ」とています。インフルエンザは病名で、インフル定義されています。従って、ニワトリに対する

エンザウイルス感染症のことです。ヒトが感染

病原性が高いという意味で、ヒトに対する病するインフルエンザウイルスにはＡ、Ｂ、Ｃの原性を示すものではありません。ただの高病３型があります。動物も感染するのはそのう

原性ウイルスはこの世に存在しません。

ちのインフルエンザＡウイルスです。

86

これまで数十年間、ヒトに流行したことがな

Ａ型ウイルスは、H1N1のようにヘマグルチ

い、すなわち、H1N1，H2N2 とH3N2 以外の

ニン（Ｈ）とノイラミニダーゼ（Ｎ）という酵素の亜型のウイルスが出現してパンデミックを起こ

抗原性によって、それぞれ H1〜 16と N1〜 9

した時に、その時点のみ新型ウイルスと呼びの亜型に分けられます。抗原性と病原性は全ます。

く関係がありません。従って H5N2は病原性

抗原変異と新型ウイルスの出現は全く違うが弱い、H5N1は病原性が強いなどという言メカニズムで起こります。インフルエンザについ方は間違いです。

いて誤解が少なくありません。用語を正しく使「８羽のニワトリの静脈内に接種し、６羽以上うことが大切です
（図表１）
。

5

安心・安全な豚肉を求めて

図表１ 用語の間違い● インフルエンザ→病名；インフルエンザウイルス感染症。

● インフルエンザＡウイルス→Ａ型、分類上の属名、
Ｈ１−１６､Ｎ１−９亜型。
Ｈ５Ｎ１､Ｈ５Ｎ２､Ｈ３Ｎ２､Ｈ１Ｎ１､Ｈ９Ｎ２などは亜型であって、株名ではない。

● 新型インフルエンザウイルス→ヒトに新亜型のウイルスがインフルエンザの流行を起こした時の呼称；Ｈ１Ｎ１､Ｈ２Ｎ２とＨ３Ｎ２以外の亜型ウイルス。 新型インフルエンザ は間違い（パンデミックインフルエンザの誤訳）。

● 鳥インフルエンザ→家禽のインフルエンザＡウイルス感染症；トリと表記しない。
ヒトの病名でもウイルス名でもない。ブタインフルエンザも同じ。

● 高病原性鳥インフルエンザウイルス→8羽のニワトリの静脈内に接種、6羽以上を死亡させるウイルスを ニワトリに対して 高病原性鳥インフルエンザウイルスと呼ぶ（OIE）。 高病原性ウイルス はこの世にない。

● 毒性の強い鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ１ウイルス）でなく、毒性の低い季節性インフルエンザ（ウイルス）なみでよかった；→インフルエンザウイルス粒子は毒素ではない。インフルエンザウイルスの 病原性 とは？

世界的大流行（パンデミック）を起こしたウイルスはすべてブタ由来
新型ウイルスの遺伝子も、もともとはカモの

図表２ 新型ウイルスの出現のメカニズム
ブタ

中で受け継がれていたウイルスに由来します。
カモが南中国まで飛んできて農家の小さな池

気道
上皮細胞

でウンチをして、ウンチ中にいたウイルスがそ

遺伝子再集合の水を汚染する。そこにいたアヒルやガチョ
ウが池の水を飲んで、お腹でウイルスを増や

カモ→アヒル、ガチョウ

ヒトして、またウンチして池の水を汚染します。その水をブタが飲んだら、気道の上皮細胞にウ

ヒト

イルスが感染する。ヒトとブタは 非常に近いところで生活をしていますから、ブタは当時ヒいると考えられます。

トの間で流行していたアジア風邪のウイルス

カモはすべての亜型のインフルエンザＡウにも同時感染し、できたウイルスが A/Hong

イルスに感染します。ウイルスは結腸で増殖

Kong/ 68
（H3N2）です（図表２）。

し、糞便と一緒に大量に排泄されます。自然1918年のスペイン風邪、1957年のアジア界に受け継がれているウイルスに感染したカ

風邪、1968年のホンコン風邪、そして2009年

モは症状を示しません。カモは渡りによってにメキシコで出現して世界に広がったインフル

ウイルスを運ぶので、インフルエンザウイルス

エンザの原因ウイルスは、全部、ブタから来て遺伝子の供給源ということができます。

インフルエンザウイルスは自然界で凍結保存、生鳥市場で培養
ところで、カモはウイルスを一体どこから持ると、シベリアから秋に飛んでくるカモからは、ってくるのでしょうか。北海道で疫学調査をす

インフルエンザウイルスが分離されますが、春87

2 パンデミックインフルエンザの出現に果たす豚の役割

先にシベリアに帰っていくカモからは全然分

HA 遺伝子の系統図では、ユーラシアのウ離されませんでした。従って、カモはインフル

イルスとアメリカ大陸のウイルスは完璧に分か

エンザウイルスを北から持ってくるのです。

れます。ユーラシア大陸で問題を起こしてい夏にシベリアやアラスカの湖で調査を行うと、８月初めにはウンチだけでなく湖水からもるウイルスの起源は、シベリアから飛んでくるカモが持っているウイルスにあります。

ウイルスが分離され、淡水の中でもインフルエ

カモのウイルスはカモに対して病原性がな

ンザウイルスは活性を保つことがわかりましいばかりでなく、ニワトリに感染しません。した。カモが南方に飛び去った後には凍結保存

かし、陸生と水生の家禽が一緒に飼われていという純粋に物理学的なメカニズムで、自然るようなところで受け継がれると、ニワトリに界で消えることなく存続しているのです。

感染するウイルスが生まれます。

高病原性鳥インフルエンザウイルス出現の鍵を握るのは live bird market
アジア、ヨーロッパ、北米、中米、南米の多くの国にある生鳥市場（ live bird market：水88

る病原性を獲得したウイルスが渡り鳥に戻っているのです。

生と陸生の家禽が生きたまま売買されている市

その結果、62カ国にこのウイルスが広がり、で、野生水禽のウイルスがアヒルやガチョ
場）

そのうち 15カ国でヒトへの感染が認められま

ウなどの水生家禽からウズラやシチメンチョウ

す。この人たちは H5N1鳥インフルエンザウなどの陸生家禽に伝播するうちに、ニワトリにイルスの感染に高い感受性を持った特殊な人も感染し、そのニワトリが養鶏場に持ち込またちです。

れると、そこで流行を繰り返して、６カ月以上と15カ国のうち、中国、ベトナム、インドネシ

いうものすごい複製回数の後、ある日、100％

ア、エジプトの感染者数が全体の 87％を占めのニワトリが死んで高病原性鳥インフルエンザています。これらの国々では、鳥インフルエンの発生 ―― これが今までの高病原性鳥インフ

ザはなくならないどころか、広がっています。

ルエンザの発生パターンです。

ヒトへ の感染も起こっています。この４カ国

今問題なのは、高病原性鳥インフルエンザ

で何が起こっているのでしょう。ニワトリにウイルスに逆感染して、毎年春先に北へ帰っ

ワクチンを打っているのです。ワクチンは、ていく途中で、力尽きて死んでしまう渡り鳥

重症化あるいは発症を抑える免疫を与えるだが数多く見つかっていることです。家禽で流けで、感染防御能は誘導しません。従って、ワ行しているウイルスが水禽、そして水を介してクチンの濫用は、目に見えないウイルスの拡渡り鳥に逆感染したのです。ニワトリに対す散を起こします。

安心・安全な豚肉を求めて

5

ウイルス遺伝子の起源はカモの間で循環している非病原性ウイルスにある
2009年の H1N1パンデミックウイルスも、びヒトの新型インフルエンザウイルスの遺伝

遺伝子の起源は、鳥のウイルスにあります。

子の起源はすべて、自然界でカモなどの水鳥

パンデミックの第一波を起こすウイルスの病の非病原性ウイルスにあります（図表３）。高病

原性は大したことはありません。第二波、すな

原性鳥インフルエンザウイルスがユーラシア

わち季節性インフルエンザになったら、ヒトのに定着してしまったことと、次々に抗原変異ウ体で増えるのに慣れたウイルスが選ばれるのイルスが選ばれている事実は、ワクチンを濫で、病原性を獲得します。H1N1パンデミック

用して、制圧対策を誤った結果です。

ウイルスは瞬く間に 214カ国に広がりました

鳥インフルエンザは、鳥の中だけで収めてが、16カ月たった今でも死亡者は２万人に満しまうことが大事です。鳥インフルエンザを家たない。これは季節性インフルエンザの 100

禽にとどめるためには、早期に見つけて摘発・分の１以下です。だから新型インフルエンザウ

淘汰と移動制限、今は、それしかありません。

イルスは怖くない。季節性インフルエンザ対

家禽のインフルエンザにはワクチンは使わな策をきちんとすることが大事です。

いほうがいいし、使うとしても摘発淘汰に加鳥と哺乳動物インフルエンザウイルスおよ

えて利用しなければならないということです。

図表３ 高病原性鳥インフルエンザおよびヒトの新型インフルエンザウイルスの出現機序
ニワトリ
シチメンチョウ
ウズラ
6〜9カ月

カモ

高病原性鳥インフルエンザウイルス

低病原性ウイルス

非病原性ウイルス

アヒル、
ガチョウ

ブタ

ヒト流行ウイルス×
新型ウイルス
遺伝子再集合ウイルス■ きだ・ひろし

1969年北海道大学大学院獣医学研究科修士課程修了。武田薬品工業（株）光工場細菌部技術研究職を経て、1976年北海道大学獣医学部講師、78年助教授。WHOのインフルエンザウイルス共同研究センターの客員科学者、客員教授などを経て、94年北海道大学獣医学研究科・学部教授。2001年から北海道大学大学院獣医学研究科長・獣医学部学部長。2005年から現職を兼坦。日本獣医学会、
日本ウイルス学会および日本ワクチン学会などの理事・総会長、農林水産省家禽疾病委員会委員長。日本学士院賞など多数受賞。2007年より日本学士院会員。

89

3

口蹄疫の流行とその対応策について

今後は責任をもってリスク評価ができる機関の新設が必要かもしれません
東京大学大学院農学生命科学研究科特任教授／
北里大学獣医学部教授

吉川泰弘

2010年４月、宮崎県で発生した口蹄疫はまたたく間に広まり、最終的に約 29万頭もの牛、豚を殺処分する措置を取らざるを得ませんでした。家畜の症状も軽く、ヒトが食べても問題ないのに、なぜ大量の牛、豚や、貴重な遺伝資源である種牛を殺さなければならなかったのでしょう？ 今回の宮崎県の経過と、今後の対策について吉川泰弘先生にうかがいました。

国際的に見ると口蹄疫の清浄国は 3分の1以下です
口蹄疫は、「牛疫」と並んで国際的に最も重ではありませんが、感染した家畜の商品価値

要な家畜の感染症の１つです。牛や豚のようがなくなるために、生産者の経営が成り立たに、割れた蹄を持つ動物群＝偶蹄類が、このなくなってしまう。だから他の家畜にうつる前ウイルスへの感受性を持っています。国際的に、殺処分しなければならない。各国で大規にもかなり広がっていて、OIE（国際獣疫事務

模な流行が起こると、結果的に世界全体の畜局、国際動物保健機関：WOAH ）加盟国 176の産品の安定供給が、成り立たなくなってしまう

うち、清浄国は約 50カ国。その他の 120カ国のです。

以上は、汚染国という状況です。

90

この病気は経過が非常に早く、感染して１日同じ牛の感染症でも、牛疫の場合は、牛が目に口唇・鼻の周辺、乳房、蹄の上部など柔目の前で次々と死んでいくので、農家にとってらかな表皮の部分に水疱ができ、３日目くらい目に見える危機となります。しかし、口蹄疫は、で破裂し、糜爛、潰瘍が起きますが、実際は家畜にとって、それほど重い病気ではなく、ま７〜 10日前後で治ります。後に小さなかさぶ

た、通常、ヒトは感染・発症しません。仮に感たが残る程度。感染動物は発熱、通常より多染した牛の肉を食べても、通常は感染・発病

めの流涎、泌乳量の低下、食欲不振、跛行を示しないのですが、心配なのは風評被害。つますことがありますが、飼い主が見過ごしていてり、口蹄疫は感染力が強くて家畜が死ぬわけ気がつかないケースもあるようです
（図表１）
。

び らん

5

安心・安全な豚肉を求めて

図表１ 口蹄疫の病変
病変（経過時間）

水疱の破綻
と糜爛

特徴的な病変1日● 少量の液体を含む水疱と上皮に初期の壊死性変化

1〜 2日● 液体が満ち破れていない水疱と、それを覆う上皮の壊死

1〜 3日● 水疱破綻、糜爛。上皮の不定形の破片が病変部辺縁に付着

4日〜1週間● 糜爛、
病変部の辺縁における上皮の再生を伴う初期の治癒変化

7〜10日● 線維組織形成を伴う治癒

病変部の露出中心部は明るい赤色から繊維素沈着により変色
蹄の糜爛

鼻部の水疱

＊ 羊と山羊の病状は比較的軽いので、牛と豚において診断価値が高い口唇部の病変破綻前の水疱

規模が強烈に大きくこれまでの大流行では 600万頭処分した例もあります
それではなぜ、口蹄疫はヒトには感染しな

BSE（牛海綿状脳症）の後、2001年にイギリ

いのに、家畜を淘汰しなければならないのでスで 600万頭、その直後オランダで 26万頭、しょう？ それは対応が遅れた際の大流行（ア

今回の宮崎県のケースは 29万頭。とにかく対ウトブレイク）の規模が強烈に大きいからです。

応が遅れれば即、大規模な流行に入ることが、20世紀以降、1914年にアメリカで 17万頭、第１の問題点です。第２に、口蹄疫に罹患し22〜 23年にイギリスで 43万頭、24年再びアた動物から極めて大量のウイルスが出るためメリカで 12万頭、46〜 52年にメキシコで 50に、感染経路が複雑になることも問題です。

万頭、67年イギリスで43万頭、97年には台湾

もう１つ大きな問題は、回復後やワクチン

で 385万頭が処分されました。その後、台湾接種後に感染し、ウイルスキャリアーとなる動はウイルスと共存する道を選んでワクチンを物が出ることです（図表２）。牛は15〜50％が打ち続け、非清浄国のまま現在にいたっていキャリアーとなって半年〜 3.5年間ウイルスをます。

保持していた例があります。豚は３〜４週間で図表２ 口蹄疫ウイルスの生存
動物

体内での生存期間（キャリアー）条件

外界での生存期間

牛
ウイルスキャリアー
咽喉頭分泌液15〜50 ％がキャリアー
通常 6カ月、3.5年の例もある
530日以上の例もある

空の牛舎（汚染後）

約2週間

尿

39日

豚

3〜4週（キャリアーにならない）

羊
キャリアー
咽喉頭分泌液山羊

15〜50 ％がキャリアー
9カ月
1年以上
4カ月

土壌
秋
夏

28日
3日

乾草（22℃）

20週（140日）

その他の偶蹄類
鹿
アフリカの水牛

11週間
5 年以上（50〜70％がキャリアー）回復後 or ワクチン接種・感染後
ウイルスキャリアーとなる個体が多い

91

3 口蹄疫の流行とその対応策についてウイルスが消失するので、キャリアーにはなりす。また、アフリカの水牛は、５〜７割がキャリにくいのですが、羊の場合は咽頭部の分泌液

アーで、ウイルスは５年以上持続。これをコンに１年以上ウイルスが含まれることがありま

トロールすることは、事実上不可能なのです。

宮崎県における今回の口蹄疫流行の経過を振り返る
今回の宮崎での流行を振り返ってみましょう（図表３）。第１症例は４月19日、都農町の肉牛農家で口蹄疫の疑いのある牛が見つか

図表３ 宮崎県における口蹄疫の経過
平成 ２２年月日

宮崎県児湯郡都農町の肉牛飼養農家で発熱、食欲不振、流涎、口腔部および舌の糜爛発症
牛３頭から採材、
２０日PCR陽性（動衛研）

日

宮崎県児湯郡川南町で２例目発生日

宮崎県えびの市で発生、川南町で豚に発生

日

種雄牛６頭を避難日

緊急ワクチン接種開始日

緊急ワクチン接種完了日

都城市で肉牛に発生日

西都市、日向市で肉牛に、宮崎市で豚に発生

日

ワクチン接種地域の移動制限解除

日

すべての移動制限解除

り、陽性反応が出て20日から封じ込めが始まりました。次いで川南町で２例目が見つかり、27日にはえびの市に拡大したと同時に、川南

月

町で牛ではなく豚の感染が見つかりました。
これが拡大の１つの原因となった可能性があります。５月に入り、13日に種牛避難、22日から緊急ワクチンの接種開始、26日に一応終了します。
ここで大部分が収まるわけですが、６月に入り都城市、西都市、日向市、宮崎市でポツポ

月

月＊４月２０日、都農町で１例目が確認されて以降、７月４日の宮崎市まで２９２例発生。発生は１１市町、殺処分された
家畜は２８万８６４３頭に及んだ。

ツと陽性例が出ました。しかし大きな流行を起こさずに終息。7月18日、ワクチン接種地域

目が確認されてから、７月４日の宮崎のケースの移動制限を解除。27日にすべての移動制限まで 292 例。発生は 11市町。殺処分頭数 28が解除されました。結果的に４月20日に１例

万8643頭という流行でした。

今回の口蹄疫流行を教訓に段階別対応策を策定

92

今後は、種牛のような貴重な資源について、要です。国際感染症のリスク回避策、危機管

シェルターをどのように確保するか。殺処分さ理策、封じ込めが突破された時の事態を考えれた家畜の埋却、補償などを含め、流行規模て、作成したのがフェーズ１〜６の段階ごとに応じた対応プランを用意しておくことが必の対応策です（図表４）。

安心・安全な豚肉を求めて5

図表４ 口蹄疫に学ぶ

食の安定供給（安全保障）か？

・ 口蹄疫は食の供給問題であったが、食の安全の観点からしか問題にならなかった。
・ 風評被害を恐れるあまり、正確な情報が伝わらなかった。
・ 食べても大丈夫という以外のメッセージがなかった。

家畜感染症にはヒトの感染症のような疾病分類がない・ 口蹄疫は人の感染症分類で言うなら１類に入る。
１類感染症への対応：隔離施設の確保（ハード、ソフト）
貴重な資源の緊急避難用シェルター施設が必要？

食の安全か？

家畜
感
染症

リスク回避策 …… 予防対策

国際感染症のリスク管理

危機管理策 …… 突破された時の対応

・ ＷＨＯのインフルエンザパンデミックのように、国内で口蹄疫に関するフェーズの設定と行動規範が必要？
フェーズ 1

口蹄疫常在国でのアウトブレイク

情報収集

フェーズ 2

欧州、米国等、非常在国で口蹄疫がアウトブレイク

情報収集、当該国便の乗客の足踏み消毒

フェーズ 3

中近東、東南アジアで口蹄疫がアウトブレイク

情報収集、空港での消毒、消毒薬の備蓄

フェーズ 4

近隣国（韓国、中国、台湾、フィリピン、ロシア）
でアウトブレイク

情報収集、空港での消毒、消毒薬の備蓄、流行株ワクチン確保、隔離・シェルターの確保、早期通報、診断体制確認。リスクシナリオ（複数のケースを準備）

フェーズ 5

国内１県で流行

移動禁止、搬出制限、交通制限、確定診断、淘汰、埋却、緊急ワクチン投与、
サーベイランス、疫学調査、自衛隊への支援依頼、家畜経営保障体制、情報開示

フェーズ 6

国内３県以上で流行

国内危機管理発動、生物学的障壁確保、交通規制、人的移動制限など

これからもし口蹄疫の常在国で大流行が起接種しなければならないし、場合によっては自こったら、まず情報を収集する。日本から離れ衛隊に協力を要請する必要もあると思います。

た地域の清浄国で流行が起こり始めたら、当

今回のように、宮崎県１県だけでなく、３県以該国から来る飛行便の乗客の足踏み消毒など

上にわたって起きた場合は、国全体としてのは、やっておいて損はないでしょう。

危機管理発動をして、生物学的なバリア（障壁）

もう少し日本に近づいてきたら、消毒液の確保など、ウイルス侵入時の具体的な対応を始めをつくるか、交通規制、人的移動規制などのルールも、事前に決めておくべきです。

なければならないし、農家への立ち入り制限も

口蹄疫の流行は、いつまた起きるかわかり必要になるでしょう。ごく近隣の国まで来た時ません。その時重要なのは、画一的な対応では、「もう明日来るかもしれない」という覚悟で、はなく、リスクに応じてフェーズを柔軟に上げ

ワクチン株の確保、シェルターの確保、臨時の下げしていくこと。同じウイルスが侵入しても、演習、早期通報診断体制などを再確認。あるフェーズの対応ができていれば、ある程度のいは小規模から大規模な流行までを想定した、流行で終わりますが、準備不足で飛び込まれリスクシナリオを考えておく必要があるでしょう。

ると歯止めがきかなくなります。今後は、責任ついにウイルスに飛び込まれた「フェーズを持ってリスク評価ができる機関の新設が必５」まで来たら、規模に応じて緊急ワクチンも要かもしれません。

■ よしかわ・やすひろ

昭和46年東京大学農学部畜産獣医学科卒業。同学大学院獣医病理学博士課程修了後、国立予防衛生研究所麻疹ウイルス部在職、
ドイツ
ギーセン大学ウイルス研究所留学。東京大学医科学研究所助教授、国立予防衛生研究所・筑波霊長類センター所長、筑波大学基礎医学系専任教授を歴任後、平成９年東京大学大学院農学生命科学研究科教授に就任、平成22年北里大学獣医学部教授。内閣府・食品安全委
員会プリオン専門調査会の座長、農林水産省公衆衛生委員会委員、厚生労働省感染症分科会委員、OIE野生動物疾病WG委員を務める。

93

巻末資料

知っていましたか？

部位の特徴に合わせた調理法で豚肉がもっともっとおいしくなることを軟らかく上品な味わいのヒレ。ほどよく脂肪が乗ってきめ細かなロース。
オールマイティなもも。煮込むと軟らかくなってコラーゲンが溶け出す骨付きばら……。
豚肉は部位によって肉質に違いがあります。それぞれの特徴にぴったりの調理法を選べば、ワンランク上のおいしさが食卓に広がります。

1 かた
肉質の特徴： 肉のきめはやや粗く、肉質はやや硬め。肉色は他の部位に比べて濃いめ。脂肪が多少あるため、薄切りや角切りにして長時間煮込むと軟らかくなって、よい味が出る。シチューのような煮込み料理やスープの材料に向く。

2 かたロース
肉質の特徴：ちょうど肩に位置する
ところのロース。赤身の中に脂肪が粗い網状に入っている貴重な部位。
きめはやや粗く、硬めだが、こくのある濃厚な味。赤身と脂肪の境にある筋を切ってから調理すると、軟らかく
仕上がる。

ぴったりの
調理法
・シチュー
・ポークビーンズ
・カレー
・炒め物
・豚汁

ぴったりの
調理法
・カレー
・シチュー
・しょうが焼き
・焼き豚
・煮豚
・ソテー
・とんかつ

4 ヒレ

ぴったりの
調理法

肉質の特徴：１頭から取れるのは１kgだけ。ロースの内側にある棒状の部位で、豚肉の中で最もきめ細か
く軟らかい最上級の肉。ビタミンB 1も豚肉中で最も多く含まれている。
脂肪がほとんどなく低カロリー。淡泊で上品な味で、油を使った料理と相性抜群。長時間加熱するとパサつくので注意して。

・とんかつ
・ソテー
・串揚げ
・ロースト
・ステーキ

ヒレかつ
豚肉の
しょうが焼き41

3 ロース
肉質の特徴：ビロードのようなきめ細かさと、ほどよい脂肪の付き方は、ヒレと並んで最上の部位。外縁の脂肪にうま味があるので、あまり脂肪を取ってしまわないように。焼いた時に肉が縮まないように、筋切りしてから調理するといい。
豚丼

94

2

ぴったりの
調理法
・ステーキ
・ロースト
・焼き豚
・とんかつ
・ソテー
・しょうが焼き
・すき焼き
・シチュー
・鍋物

7
3

6

5

＊豚肉と豚内臓の部位
農林水産省が定めた食肉小売品質基準によって、豚肉は７部位に統一して表示されます。内臓はハツ、レバー、マメ、ガツなど９部位に分類されます。

料理のつくり方については、当センターのホームページでご覧になれます。
（ サイドメニュー

クッキングレシピ

検索キーワードに料理名を入力 ）スペアリブのバルサミコ煮5 ばら
肉質の特徴： 赤身と脂身が交互に三層くらいになっているところから、三枚肉とも呼ばれる。ベーコンの材料。かたロースと並んで濃厚な味わいが特徴の部位。角切りにしてシチューや角煮など煮込み料理に。骨付きのものがスペアリブで、骨周辺の肉は特においしい。

ぴったりの
調理法
・シチュー
・カレー
・角煮
・炒め物
・豚汁
・焼き豚
・酢豚
・鍋物

こま切れ
肉質の特徴： かたやももの部位を使うことが多い。切り落としと変わらな
い安い価格。切らずにそのまま使える手軽さもうれしい。冷蔵庫に買い置きした野菜やきのこなどと一緒に炒めたり、煮物にしたり、幅広く使える。

ひき肉
6 もも
肉質の特徴： 高たんぱくで低脂肪。
ヒレに次いでビタミンB1 が多く、きめが細かい。ローストポークやステーキ、焼き豚など肉そのものの味を楽しむ料理に。この部分を使っているのがボンレ
スハム。

ぴったりの
調理法
・ロースト
・焼き豚
・ソテー
・酢豚
・ステーキ
・しゃぶしゃぶ・焼き肉

肉質の特徴： ひき肉については、店
頭で部位の表示をしなくてもいいため、各部位の切れ端などが使われている。脂身のある部位のひき肉はジューシー、赤身のひき肉は多少歯ごたえがあるなどの違いがある。軟らかく、年齢を問わず、どんな料理にも使える。

ぴったりの
調理法
・炒め物
・煮物
・鍋物
・豚汁

ぴったりの
調理法
・肉だんご
・ハンバーグ・餃子・しゅうまい中国風獅子頭ハンバーグ

酢豚

もつ7 そともも肉質の特徴：お尻に近い部位で、牛肉の「らんぷ」と「そともも」の２つの部位に当たる。ほとんどの豚肉料
理に向くが、肉色の濃いめの部分はきめが粗いので、薄切りにしたり、煮込みに利用するといい。

ぴったりの
調理法
・ソテー
・炒め物
・煮込み料理レバー（肝肉質の特徴：内臓のうち、
（心臓）
臓）
やハツ
などを
「赤もつ」
、ガツ
（胃）
やヒモ（小腸）など白っぽい部分を「白もつ」と言う。狭義には腸（特に
小腸）
を
「もつ」
「ホルモン」と呼ぶ。低脂肪、ローカロリーでビタミンB1、B2、鉄分などが豊富。市販の豚もつを使えば、手軽においしさが味わえる。

ぴったりの
調理法
・鍋物
・焼き肉
・煮込み料理・炒め物

豚レバーとカシューナッツの炒め物

one ワンポイント・アドバイス

新鮮な豚肉
の見分け方

鮮度のいい豚肉は、かすかに灰色がかったピンク色をしています。古くなるほど灰色が濃くなっていくので、注意して。またおいしさを左右する脂肪は、黄色
味がかっていない、光沢のある白いものを選ぶのがこつです。肉も脂肪も弾力が出ていないものを選びましょう。
があってドリップ（肉汁）95エピローグ

おいしくて、焼く、煮る、蒸す、炒めるなどいろいろな料理に使え、その上、価格も安いレベルで安定している豚肉。さらに、良質なたんぱく源であることはもちろん、ビ
タミンB 1 をはじめ栄養的にも申し分のない食材の優等生です。
それなのに豚肉は、例えばグレードや人気の面で、世の中の印象では牛肉に遅れを取っている観があります。ここは、豚肉の応援団を買って出て、その良さをいま一度いろいろな角度から検証しようという意気込みから、本書は生まれました。
お読みになっておわかりのように、豚肉は日進月歩で進化を遂げています。従来、を入れるのは技術的に難しいとされていましたが、「TOKYO X 」
豚肉にサシ（霜降り）や宮城県の「しもふりレッド」をはじめ、適度にサシが入ってジューシーでおいしい肉
質の豚が誕生しています。ハーブ、にんにく、麦、芋など飼料に工夫を凝らし、生産者を数えます。
の顔が見える銘柄豚も全国で実に312銘柄（『銘柄豚ハンドブック 09』より）
また、リサイクル飼料であるエコフィードを与えた豚では、肉質も軟らかく、うま味が強く、サシが入る可能性を示唆した実験もあり、環境に配慮した安心・安全でおいしい豚肉を消費者が選べる選択肢はかなり広がっています。
このように、おいしさでも盤石になった豚肉ですから、あとは体にとってどれだけ優位性があるかを再検証すれば十分でした。たんぱく質、アミノ酸組成、B1をはじめとするビタミン、ミネラル、そして、おいしさのもととも言える脂肪酸の組成やカルノシンなど機能性成分などについて、医学、栄養学、生理学、免疫学など科学的に認められる
最新の知見を取り上げ、改めて豚肉が免疫力を高め、生命の維持に必要な栄養素の宝庫であることが明白になりました。
長らく長寿日本一だった沖縄県の男性が、主にライフスタイルや食生活の乱れなど
から、大きく平均寿命のランクを落としています。かつてのように、豚肉を主体に魚介類、豆腐などから良質のたんぱく質をとり、緑黄野菜や海藻でビタミン、ミネラルをしっ
かり摂取する、沖縄伝統の食文化を私たちも見直す時期にきたのではないでしょうか。
「豚肉のチカラ」を信じて……。