籍料理〟とも称の こと︒〝 多 国

受け付けている大野さんが大切にして一組︵４名まで︶限定でディナーのみを

ただし※印の写真は取材先から提供していただきました

撮影⁝⁝⁝梅川 紀彦・尾之内 孝昭

取材・文⁝中村 真由美・中村 元美・堀口 裕世

あります︒事前に必ずご確認ください︒

いがあり︑状況に応じて延期・休止する場合がの開 店日時・料 金・予約方法や人数 などには違＊各料理人たちが経営あるいは所属する料理店します︒

くの料 理 人の中から︑６人 を紹 介

今 回は︑三 重 県 内で活 躍する多料理人たちがいます︒

くて安 全・安 心な料 理を提 供する得し︑私たち顧 客のために︑おいしな国の調 理 知 識や技 術を探 究・習ました︒ 三 重 県 内にも ︑さまざまな 料 理 を 楽 しめるようになってき

居 ながらにして︑世 界 中の本 格 的グローバル化が進む現代︑国内に世界各国の料理を作る︑三重の料理人

キ

食材への感謝の想いが込められた︑アートのような一皿
キＫｉＫｉ

いるのは︑〝食材への感謝〟︒

代で愛知されます︒
大野さんの場合︑両足の生活を過ごしたことで︑命をいただ

県の佐久島に家族で移住し︑ほぼ自給自き親が経営してくことへの感謝の想いが芽生えたといき

いた料理店が︑当初は中華料理店だったいます︒この日︑店内でいただいた
﹁蛤

ひがしかた

大野 嬉々 さん ︻桑名市東方︼

春の花々が芽 吹 くころ︑﹁ＫｉＫｉ農

ことに加えて︑﹁辻調理師専門学校﹂
およと筍の料理﹂
も︑旬と地域産にもこだわ

オーナーシェフ

園﹂を訪ねると︑
ダイコン・タマネギ・ロマネ

び同校の﹁フランス校﹂で学んだことがる大野さんならではの一品︒ハマグリ

はまぐりスコなどがスクスクと成長中でした︒﹁す結実したといえるでしょう︒その実力もたけのこ

べて無農薬で育てています﹂と話すのは︑のムースをタケノコで巻いた土台の上とうりゅうもん

折 り 紙 付 きで ︑ 若 き 料 理 人の登 竜 門
シェフ

大野 嬉々さん︒同農園の野菜をはじめおもむきに︑ジュレに包まれたハマグリがのっていて︑見た目はフレンチの趣︒勧められるままにハマグリを一口でいただくと︑ドラゴンとして︑厳選食材を使用したフュージョン
料 理を提 供する﹁ＫｉＫｉ﹂のオーナー︵現在名﹁DRAGON
CHEF
2021︲グ︶に出場して７位﹁ CHEF1ランプリ﹂入賞を果たしたほか︑数々の料理競技で味が活かされていて和食のようです︒

です︒
お問い合わせ﹁ＫｉＫｉ﹂︵完全予約制 不定休有︶ＴＥＬ ０５９４ ２‒５※印の写真は取材先から提供していただきました

８
‒ ７７７

方から常連客が訪れるというのも納得

この味と美しい料理の数々を求めて︑
遠

色彩も形も立体アートのような肉料理 ※シェフです︒「蛤と筍の料理」の香りが口中に広がりました︒素材の滑らかでプリッとした食感とともに潮現在︑育児中ということもあり︑一日好成績を残しています︒

ピンセットを使用して繊細に盛り付け

フュージョン料理とは︑さまざまな国の料理や食材・調理法を融合させた料理
多彩な野菜が育つ
「Ｋｉ
Ｋｉ農園」

1

大野 嬉々さん（「ＫｉＫｉ」店内）
2

10

特集

本格的インド・ネパール料理を通して文化交流にも貢献

インド・ネパール料理 サヤキッチンハウス

ギミレ マダブ プラサド さん

代表

マダブさんは︑ネパール出身︒
主たる産業は農業で︑ヒマラヤ山脈を中心とした観光業も盛んな国です︒幼いころから料理を作るのが好きだったというマダブさんが︑ネパールとインド両店 内に入ったティ︶﹂で す ︒

店名プロキリチンハウス︵旧料理 サヤキッ

ド・ネ パ ー ル

人 気 の﹁ イ ンダーたちにもイバーやライて︑日本とネ料理を通しくれました︒

顔で答えて和やかな笑りません﹂とたことがあ﹁とても親切で︑今までに悪い人に会っすマダブさんに日本人の印象を聞くと︑年のこと︒今では淀みなく日本語を話た︒

的に参加しているとも話してくれましどから料理交流会の依頼があれば︑積極はもちろんのこと︑国道を行き交うドラいて串刺しにした﹁チキンティッカ﹂や︑︵ヨーグルト︶に漬け込んだ後︑炭火で焼しの鶏肉の切り身をスパイスとダーヒ込み︑絶妙な味わいでした︒また︑骨な社﹂代表です︒

なべ市産にしているとのこと︒地域農

お︑料理に使う野菜類は可能な限り︑いちにも人気だというのも頷けます︒なも加わり︑後を引く美味しさ︒子どもたす︒食べ進めるうちにスパイスの辛さ

いなべ市な化交流に役

現在︑同店の料理スタッフは︑
ほとん〝インドのピクルス︵漬物︶〟と呼ばれる業にも貢献したいという想いが伝わりと明るく声を掛けてくれたのは︑
ギミレ

どネパール出身者︵土・日曜日のみ日本﹁アチャール﹂などもセットになっていました︒

いなべ市内を縦貫する国道３６０号

人スタッフ一人も参加︶︒この日は 種て︑本格的なインド・ネパール料理を堪

今日もまた︑同店を訪ねれば︑お腹も立ちたいと類近くあるランチセットの中から﹁チョ能できました︒そしてナンはチーズナ

心も満たされた多くの人々で賑わってマダブ プラサドさん︒同店を運営するイスナンランチ﹂と﹁Ｂランチ﹂を作ってンをチョイス︒ボリュームたっぷりで︑いることでしょう︒

沿いをドライブすると︑鮮やかなオレンいただきました︒前者では︑ 種類のカ食べ応えがありました︒一方︑後者のカお問い合わせの想いから︑レーの中から﹁ホウレンソウとチキンのレーは︑お勧めの一品という﹁チキンバとり にくカレー﹂を選択︒辛さも好みに合わせてターカレー﹂に︒口に含んだ瞬間︑
濃厚「Ｂランチ」︵第１・第３木曜日定休︶
ＴＥＬ ０５９４ ７‒２７‒ ７８１﹁インド・ネパール料理 サヤキッチンハウス﹂

５段階から選ぶことができるため︑真んな甘みに驚きました︒﹁大量のカシュー﹁サヤキッチンインターナショナル株式会︻いなべ市北勢町︼
国で 年間の料理修行を経て来途 端 ︑﹁いらっパールの文

23

しゃいませ！﹂

よど

日したのは︑平成 ︵２０１１︶

12中の〝ホット〟にすると︑スパイスの辛さ

ジ色の建 物に気 付きます︒ 地 域の人々

じゅうかん

「インド・ネパール料理サヤキッチンハウス」
外観

ナッツとトマトの甘みです﹂と教わりま「チョイスナンランチ」

をホウレンソウの味がマイルドに包み窯の中でこんがり焼けていくナンと「チキンティッカ」

113

料理スタッフの皆さん
異国情緒漂う店内
4

ギミレ マダブ プラサドさん

10

手際よくナンを形作っていく料理スタッフ

アサクラ

センスの良い空間で〝想像を超える味〟レストラン

Restaurant Asakura

浅倉 孝幸 さん

オーナーシェフ
︻津市大門︼

津 市 の 中 心 部・大門 は ︑津 観 音 に 近 く
歴史の深い繁華街でRestaurant

す が ︑白 い 壁 が シ ッ
ク な﹁﹂
は︑落ち着
Asakuraいた静かなたたずまい︒木製の扉のそばに掛けられた小さなこがレストランであ８４︶年 ︑大 分 県

昭 和 ︵ １９プレートだけが︑こることを示していま
生 まれの孝 幸 さナーシェフの浅倉

く れ た の は ︑オ ーある店内で出迎えておしゃれで温かみのンターやテーブル︒

り白い壁と木のカウんと出会い︑結婚︒伊勢市の店の4号店のフレンチレストランに勤務していた愛さした︒その頃︑埼玉県出身で︑伊勢市内レストランを立ち上げる事業に関わりまそれに続いて︑伊勢市に3つのイタリアンどにかかわる仕事のためだったといいます︒

たのは︑鳥羽市の旅館のコンセプト変更なんが三 重を訪れ孝幸さんと妻の愛さとして開いたこのイタリアンレストランを︑まなん︒２人でこの店を﹂として自身の店﹁ Restaurant Asakura

中 に 入 る と ︑や はす︒

59経営しています︒

数をこなすしかないと心を決めて︑がんは本当に大変で︑試行錯誤の連続でした︒

全く独学なんです﹂と孝幸さん︒﹁初め中心に仕事をしてきましたので︑料理は﹁お店のコンセプト造りやサービスをした︒

その一方で︑﹁定番の料理にはさらに惹かれて通う常連客も多くなりました︒

まな料理が提供され︑今では︑その味にシェフ自身のアイデアを加えてさまざました﹂︒季節ごとの食材との出合いになどの名称ではなく〝レストラン〟としいと思い︑〝イタリアン〟や〝トラットリア〟

とらわれずもう少し幅のある店にしたばりました﹂と笑います︒﹁もともとイ力を入れています﹂ともいいます︒﹁たとえばカルパッチョであったり︑パスタタリアンは好きなのですが︑それだけにオープンしたのは︑平成 ︵２０１８︶
年で浅倉 孝幸さん、愛さん夫妻

さまは料理名を聞けば︑かつて食べたの料理は根強い人気がありますが︑お客ならボロネーゼやペペロンチーノなど倉さん夫妻︒スタイリッシュではあっど︑各所にセンスの良さが感じられる浅幸さんの愛車の古いルノー・キャトルなています︒てもやり過ぎた感はなく︑さりげなく渋いといけないと思うんです﹂︒〝想像を﹁料理もお酒も空間も︑何よりも気楽経験からどんな味か想像されますよね︒

超える〟という難しい試みに日々挑みまに︑ゆったりと楽しんでいただきたいとめにまとめられた心地よい空間となっす︒また︑料理とともにお酒にも力を入思っています﹂︒

だから︑その想像を超える味をめざさなれているとのことで︑ことにワインは︑お問い合わせ※印の写真は取材先から提供していただきました﹁ Restaurant Asakura﹂︵月曜日定休＋不定休有︶ＴＥＬ ０５９ ２‒ ２６ ４‒ ８１１

イタリア︑フランス︑日本産など多彩な品揃えが目を惹きます︒
一皿ごとの盛り付けはもちろん︑店内のインテリアや店の前に駐められた孝

5

白壁に店名のプレートを店名のロゴもおしゃれに
6

時には大胆な盛り付けも ※素材を活かして描くように※

白い壁に木の家具を合わせて30

Chinese Dining﹁銀座アスター﹂で磨かれた中国料理の腕をりん か凜香

ロです︒

プロ中のプに出会えて幸運だったと思います﹂と往育ててもらいました︒尊敬できる上司いくつもの務しました︒

式会社﹂に勤ター食品株に
﹁銀座アス

上京と同時

橋本さん︒に上京した卒業と同時まれ︑高校を北海道で生

９５７︶
年にの好みに合う新しい中国料理をめざしの素材や調理法を活かしながら︑日本人でしたが︑面白かったですね︒中国料理られる高級店︒﹁毎日が勉強に継ぐ勉強

その中で︑勤務先は最先端の美味を求め料理が洗練され磨かれていったのです︒

して素材の味を活かす料理法など︑中国

つ出す提供スタイル︑油の使用量を減らな盛り付けや︑コース料理として一皿ずた︒フランス料理に負けないおしゃれ中国料理に大きな変革をもたらしましノワ〟と呼ばれる潮流が世界的に広がり︑1980年代を迎えると〝ヌーベルシ時を懐かしみます︒

店舗を持つました︒中国料理は素材の幅が広く︑調昭和 ︵１

中国料理の味料も多様な発酵食品を使うなど奥深いのが魅力で︑調理法も地域によって大老舗で︑料理人としての第一歩を踏み出したのです︒

橋本 和義 さん ︻多気郡明和町︼

オーナーシェフ

明和町斎宮︒田園風景と家並みが交材や調理法に次々出合って︑学ぶことがきく違うでしょう︒見たこともない食した︒中国食文化の伝道者である﹃銀座いくらでもありました﹂︒

Chinese ﹁田舎から出てきた何も知らない若者でアスター﹄の社長︑副社長にかわいがっ﹂の看板が出迎えてくれます︒
Diningこの店のオーナーシェフ︑橋本 和義さりました﹂︒そうして︑妻の邦子さんと2人でこの店を開いたのです︒
銀座の高級店から地方の個人店への挑戦は︑初めは大変だったといいます︒
違う飲食店だったので︑そのイメージが残っていたことも大きかったと思いま時間がかかりました︒今は中国料理にかをお客さまに分かっていただくまですが︑初めは︑どんな料理を出す店なの歳月を重ねるに従って段々と会社内てもらい︑料理だけではなく人としても人歳になったとき︑ようやく思い切ってす︒
でもなかなか言い出せませんでした︒ ﹁以前この場所にあったのがジャンルのたいという気持ちが募っていったのでした︒自分の手で︑思い通りの料理をしだんだん寂しい気持ちになっていきまて腕を振るうことはなくなってしまい︑が︑実際に厨房に立っる仕事ではありますてからは︑料理に関わした︒﹁管理職になっる料理統括になりま以上の調理長を束ねがて橋本さんはでの地位も上がり︑やんは︑中国料理 年のキャリアを持つ︑差 す る 中 に ︑大 き な﹁ 凜 香32

ついての情報も多くなり︑みなさん分年目︒苦労の甲斐あっかってくださるようになりました﹂︒開店して今年でて今や地元の有名店となりました︒﹁中国には︑医食同源という考え方など︑幅広い食文化があります︒料理とともに︑さまざまな食文化もお伝えできるとうれしいですね﹂と橋本シェフ︒今後も︑訪れる度に発見が期待できそうです︒
お問い合わせ﹁凜香﹂︵火曜日定休︶
ChineseDining
ＴＥＬ ０５９６ ５
‒３ １
‒ ５０１

※印の写真は取材先から提供していただきました7

酒類も幅広く準備されている
8

橋本 和義さん
多彩なコース料理 ※店内はシックな雰囲気

40

会社を辞め︑妻の実家に近い明和町に移遊び心を加えた盛り付け ※11

華やかなパーティー料理も ※白い壁がかわいい外観

48

55

和と洋が融合するオリジナルのコース料理
たな発想で郷ならではの新新紀元﹂︒﹁刻﹂
豊富な調理法にチャレンジしています︒

べてもらえるかを考え︑バリエーション概念に縛られず︑どうすれば美味しく食とき

季さら別邸 刻 〜TOKI〜

西島 賢吾 さん ︻鳥羽市安楽島町︼

料理長
鮮な素材を︑土が育んだ新ブランドはもちろん︑地鶏やあのりふぐ

伊勢海老やアワビ︑松阪牛などの三重者に喜ばれています︒﹁季節が変わればなど︑地産地消をベースに素材を取り料理長を務また鳥 羽に来たい﹂と思わせる︑記 憶に調理していまめる西島 賢吾
残る料理に魅了され︑リピーターが増え入れたコース料理は︑県外の多くの宿泊さんは大 阪 出ているようです︒のものを使って提 供していきます﹂と西﹁この地は旬 真っ盛りの海の幸から地入れた創作メニュー︒火入れなどの技島さんは食材への期待を込めて話します︒

材に心奪われ︑鳥羽湾が見渡せる緑豊かな高台に建法はフランス料理を通して︑また盛り付

オリジナルのコース料理は︑海・山の元の人が丹念に育て上げた山の幸まで︑︒客つ﹁季さら別邸 刻 〜TOKI〜﹂
けや彩りの価値観はハワイ料理から学

幸が四季の移ろいを知らせてくれます︒

丁寧に一皿一室は離れの 室のみで︑食事も個室が用びました︒これまでの経験を活かし︑中前菜は﹁サヨリとグリーンアスパラガス

なんでも揃います ︒ 野 菜もできる限り意され︑ゆったりとプライベート空間で華などのアレンジもお手のもので︑既成

皿 と 向 き 合っ過ごせる宿です︒食のコンセプトは﹁一﹁宿泊施設では地 物を使っていますが︑大 阪にいた時に３種のパール添え﹂︒志摩産のサヨリを朝食のあとはてつくる 料 理

使い︑アスパラも三重県産で︑バルサミ
中休憩があっは扱わなかったものが多くて︑三 重の特コや粒マスタードをあしらい︑真珠を思て︑午後夕食のは︑フレンチをわせる清楚な美しさ︒メインは﹁伊勢海準備︒短時間産・マイヤーレモンもこちらに来て初めてさざえ

ベースに 和 食

老のミキュイと栄螺のブルゴーニュ風﹂︒
で集中できる知りました︒これからもより 良い地 元

名残りとはしりものを一皿に載せ︑絶妙体制も自分にしようと︑﹁懐古ロマンの宿 季さら﹂のいう新しい時代にふさわしい旅を提案な火加減で調理します︒の要 素も取り身︒三重の素す︒

料理長 西島 賢吾さん
伊勢海老料理の「ミキュイ」
はフランス語で「半分火が通った」の意味

別邸として開業しました︒母体となるのは昭和 ︵１９８０︶
年創業の﹁味覚の喧騒を避けて︑違った環境で料理がした県のゴルフ場にも勤務︒﹁人混みなどのその後は北新地で腕を磨き︑また和歌山校﹂を卒業後︑大阪のホテルに９年勤め︑西島さんは﹁辻学園調理・製菓専門学房は和気あいあいとした雰囲気です︒

的に聞き︑相手に寄り添った指導で︑厨島さんはそれぞれの意見や提案を積極

調理スタッフは若くて少人数ですが︑西た﹂と西島さん︒

合っていまし﹁刻﹂を大切な人と過ごしています︒

人は日ごろの疲れをリセットし︑至福の海を見下ろす高台に建つ﹁季さら別邸 刻 〜TOKI〜﹂
ＴＥＬ ０５９９ ２
‒１ ２
‒ ９００

お問い合わせプライベート空間が広がるなか︑訪れる鳥の声や潮騒︒落ち着いた和モダンなくなりました﹂と︑その想いが強まったは逸れた場所にあるため︑聞こえるのはらも︑現代のスタイルに対応︒公道から宿幸洋荘﹂
で︑老舗の経験を活かしなが55﹁刻﹂
は令和元年にオープン︒令和と伊勢海老とサザエの旨みを一皿に頃︑鳥羽へ料理長として迎えられました︒

サヨリの彩り美しい前菜

9

和モダンでシックなロビー
10

左から山田 和輝さん、西島さん、阿部 新さん

10

リアス

バイ

ココチャ

Rias by Kokotxa︻志摩市浜島町︼

味わえると評も異国気分ががあります︒

イ・ココチャ﹂﹁ リ アス・バ

料理長の太判です︒
レストランのシェフであるダニエル・ロペスさんから︑田 裕さんは︑界中の美食家サン・セバスチャンで直接料理の指導を﹁リアス・バイ・から注 目 され
受 け ま し た ︒伝 統 的 な バ ス ク 料 理 を﹁ココチャ﹂ているスペインベースにし︑独創的で前衛的なテクニッ

ココチャ﹂は令バスク 地 方 のクから生み出される︑見た目にも美しいのオーナー

サ ン・セ バ ス
﹁新バスク料理﹂は︑太田さん自身がつく

和 元 年に︑ 世チャンに あ るりたい料理観と重なっていたようです︒
文化や背景も表現しています︒またコ﹁独創性のある料理ながら︑その土地のスタウランテ・コチャの若いスタッフはレンタルキッ﹁ Restauranteココチャ︶﹂と業チンなどで料理をする機会を積極的に︵レKokotxa

務 提 携 ︒宿 泊つくっていたり︑そういう環境にも刺激を受けました﹂︒

者はもちろん︑日帰り利用でも本場スペインの美味をくって振る舞うのが好きだったんです﹂︒﹁前からみんなが集うときには︑食事をつに面する南欧の町並みが再現され︑料理緒あふれるリゾート宿泊施設︒地中海

元・水産高校の生徒が釣り上げたカツオ﹁カツオコンフィ 玉ねぎスープ﹂は地ばしさを融合させ︑食感も楽しめます︒

品︒凝縮されたエビの旨みとお米の香仕上げ︑どこか懐かしさを感じさせる一伊賀米のリゾットをおこげ︵ソカラ︶にス﹂
は︑ここの料理の看板メニューです︒

かな石畳道を下っていくと︑赤い建物

入村ゲートから海へ向かってゆるや太田さん︒訪れる人は︑食材や手法を駆の豊富な食材を融合させて腕を振るう﹁新バスク料理﹂をベースに︑伊勢志摩います﹂︒

た魚も︑今後は使っていきたいと考えてる魚種もあります︒
これまで未利用だっ響を受け︑仕入れが困難になってきていいます︒昨今︑海産物は温暖化などの影

歳の若さで﹁志摩地中海村レス﹂︑松阪市の﹁緑津市の﹁LaPalmeDʼor﹂
で修 行して腕をのレストラン Le Vert
磨き︑お問い合わせ11

太田 裕さん ※本場スペインで学んだ新バスク料理で魅了

志摩地中海村
Village ＆Hotelひろし

太田 裕 さん

料理長

入り組んだリアス海岸・英虞湾を一望

太田さんは津市出身︒国立鈴鹿高専

トラン﹂料 理 長に就 任 ︒﹁ 料 理 人スターを使って調理︒﹁本日の鮮魚 ドノスティ

使した斬新な料理に心をときめかせな堪能できます︒

トとしては遅い方で︑節目節目で人の縁

ア風﹂は︑秒単位で鯛の焼き加減を突きがら︑口福を味わっています︒

する岬にある﹁志摩地中海村﹂は︑異国情に恵まれてきました﹂と謙 遜しますが︑詰め︑パセリソースで鮮やかに︒豚肉の卒業後︑一般企業に従事していましたが︑新しくつくり変えていくアレンジは︑基﹁パンチェッタ﹂に添えられているのは︑歳で一念発起し︑料理の道へと邁進︒

本技術や知識を身につけているからこそ︒

カリフラワーのソースです︒﹁志摩の横﹂
︑イタリア・ミラノの﹁ Ristrante Zakuro

これまでの経験を糧に︑伊勢志摩ならで山で農業を始めた方から野菜を仕入れ﹁志摩地中海村﹂＆Village
Hotel
ＴＥＬ ０５９９ ５２ １‒‒ ３３６︵予約専用︶※印の写真は取材先から提供していただきました

独創的で斬新な新バスク料理ていて︑ハーブなどもつくってもらって22

料理長「伊勢海老のソカラ 黒ニンニクソース」
12

伊勢志摩の食材で腕を振るう太田さん

はの料理を日々探求しています︒「リアス・バイ・ココチャ」﹁伊勢海老のソカラ 黒ニンニクソー

アーチ型の窓が美しい店内

33