久留米のお酒
久留米大学留学生別科
A クラス 212BD05
戴靖羲
1．はじめに
私のふるさとは中国では少数民族が一番多い地域として、代表的なところである。
それらの少数民族は様々な生活習慣があって、みんなも飲酒の習慣がある。それで、お酒の造り方や材料や味によって、お酒の種類は多種多様である。いわゆる、「お酒がないと、宴席にならない」という話がある。だから、婚礼や祝日や葬儀など重要な日にお酒はみんなの喜怒哀楽の感情を表す仲介物になっている。私はそのような環境で生活したので、自然にお酒に深い興味を持ち、お酒が大好きだ。久留米に来た後一年間の間に、よく日本酒を飲んだが、日本酒の特別な香りが気に入っている。しかし、私が飲んだ日
本酒は全て他の地域で生産したものだった。私が住んでいる久留米には有名な日本酒メーカーがあるか、どのぐらいあるか、そして、日本酒の造る材料と造り方は私の故郷のお酒との違いは何かという疑問が出てきた。したがって、それらの疑問を解決するために、詳しく久留米のお酒の情報を調べたいと思う。
２． 久留米のお酒と故郷のお酒の違い①久留米のお酒（日本酒）
久留米市三潴（みずま）町にある杜の蔵（もりのくら）のサイトで、日本酒を造る材料と条件について次のように説明している。
福岡県内で契約栽培をお願いしている酒米（さけこめ）によって、米を磨く。磨いた酒米を一定期間おいて米の温度と水分を安定させた後、きれいに洗って糠（ぬか）を落とす。洗米の翌朝に酒米を蒸す。適温まで冷ました蒸し米を麹室（こうじしつ）（30 度前後に設定）に引き込み種麹を付着させた後、温度管理をしながらおよそ 45～50 時間かけて米の表面や内部に麹菌を繁殖させる。米麹・水と蒸し米を仕込んだタンクの中で成分と温度の管理をしながら「デンプンの糖化」と「酵母の増殖」のバランスをとり、およそ２週間前後かけて健全な酒母を育てていく。次に、添仕込み・仲仕込み・留仕込
みと３回に分けて米麹・水・蒸し米をタンクに仕込む。発酵を終えた醪（もろみ）を搾って酒と酒粕（さけかす）に分けて、搾りたての原酒は、必要に応じて濾過（ろか）や火入れ（酵母の働きを止めて品質を安定させるための加熱殺菌）を行う。このような工程を経て、日本酒になる。
②故郷のお酒(白酒)

白酒の造り方は、地域と原料によって違っている。ここでは、典型的な造り方から述べる。
まず麹を造る。大麦や小麦、エンドウなどを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビや酵母、乳酸菌などを繁殖させ、“麯”（チュー）と呼ばれる餅麹（もちこうじ）を造る。蒸した高粱（蜀黍もろこし）に麯を混ぜ、地面に掘った穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。麯のような餅麹は、コウジカビが純粋培養された撒麹（ばらこうじ）と異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している。したがって、このままの固体の状体のままでアルコールを含んだもろみとなる。数週間後に仕込んだ材料を堀り出し、蒸気を通しやすくする籾殻（もみがら）や落花生の殻を混ぜて蒸留する。同時に、材料の高粱も同じ甑（こしき）で蒸される。蒸留し終えた原料に再び麯を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。こうして造られた白酒はアルコール度数が 50 度以上あって強い事等が特徴的である。
３． 久留米の酒蔵
久留米にはどのぐらいの酒蔵があるか。
日本酒物語のサイトに基づいて、久留米市のお酒の蔵元の概要の表を作った。
表１．久留米市のお酒の蔵元

酒蔵の名前

創業年

築紫の誉酒造1897 年

福岡県久留米市城島町青木島 181

1830～1844 年

福岡県久留米市大善寺町黒田 297

瑞穂錦酒造

1854 年

福岡県久留米市大善寺町藤吉 940

池亀酒造1875 年

福岡県久留米市三潴町草場 545

万年亀酒造

1892 年

福岡県久留米市三潴町草場 68-4

杜の蔵

1898 年

福岡県久留米市三潴町玉満 2773

旭菊酒造

1900 年

福岡県久留米市三潴町壱町原 403

有薫酒造1890 年

福岡県久留米市城島町内野 330-9

花の露

1745 年

福岡県久留米市城島町城島 223-1

比翼鶴酒造

1895 年

福岡県久留米市城島町内野 466-1

千年乃松酒造1855 年

福岡県久留米市北野町今山 370-1

山口酒造

1832 年

福岡県久留米市北野町今山 534-1

山の寿酒造

1818 年

福岡県久留米市北野町乙丸 1

若竹屋酒造場

1699 年

福岡県久留米市田主丸町田主丸 706

鷹正宗場 所久留米の酒蔵を調べて、三潴町と城島町という二つの町は酒蔵の数が多いことに気がついた。なぜ多くの酒蔵はこの二つの町を選んで集まっているのか。そして、その二つの町で生産したお酒はどのような違いがあるのか。それらの疑問をもって、三潴町の酒蔵をインタビューした。旭菊酒蔵のサイトによると、いつでも見学できるということがわかった。

写真１ 店構え ２０１４年３月１日に撮影

写真２ 工場内部 ２０１４年３月１日に撮影

４． インタビュー
2014 年 2 月 27 日に旭菊酒蔵でインタビューした。

質問１：この町を選んだ理由は何ですか。
この町の気候は米の栽培に良く合っていることと筑後川の水が使われるという二つの理由で選んだ。
質問２：今の場所を選んだのは筑後川の水と関係がありますか。
はい、関係がある。水によってお酒の味が変わるのでいい水を使うように心がけている。
質問３：生産したお酒の中で一番人気なのはどれですか。このお酒の特徴は何だと思いますか。
みんな人気だが、しいていうならば純米酒ではないかと思う。なぜなら、味がいいというのはもちろん、ほかの種類のお酒より健康的だ。
質問４：生産したお酒はどの地域まで販売していますか。どんなところでよく売れますか。
福岡から北海道まで全国的に売っているが、特に九州地方で非常に売れる。旭菊酒蔵の酒はスーパーやコンビニでは売っていないが、契約している専門の酒屋で売っている。
質問５：久留米のお酒とほかの地域で生産したお酒はどのような違いがあると思いますか。
おなじ種類のお酒だったら生産地域が変わっても味があまり変わらないと思う。
５． 久留米のお酒の行方
今、日本酒の種類が多く、日本酒の香りは日本人だけではなく、外国人も好きになると思う。だから、日本酒は和食のように世界へ紹介し、もっと多くの人に知らせ、その人々に日本酒に好きになってもらったほうがいいと思う。今後、久留米のお酒を有名にするために、効果的な宣伝に力を入れ、各酒造会社は今、生産しているお酒をもっと世界での知名度を上げる努力をすべきだと思う。

写真３ 米 ２０１４年３月１日に撮影

６． 終わりに
このたび、久留米のお酒について、多く調べて、インタビューをすることによって、酒蔵が多く、歴史が長く、原料を厳選するということが久留米のお酒の特徴だということが分かった。とにかく、自分で飲んだ後、久留米産のお酒は故郷のお酒と比べると、久留米産のお酒は香りが濃く、お酒の酒類によっては温めたり、冷やしたりして飲み方を変える。そしてアルコールの度数は故郷の白酒よりかなり低いという違いがある。久
留米のお酒の魅力はもしかしたら、自らお酒を造る場所へ行って、製造の流れと厳選した上質な原料を見たら、自然にお酒を飲んでみたくなることだ。誰でも、本当に飲んだら、久留米のお酒への興味が高められて、私のように久留米のお酒にはまると思う。
参考文献
旭菊酒蔵

http:// www.asahigiku.com（2014 年 2 月 27 日参照）

全国日本酒のロコミ・評価サイト日本酒物語「福岡の蔵元」

http://www.sakeno.com/all_kuramoto_todou/40
杜の蔵

http://www.morinokura.co.jp/（2014 年 1 月 22 日参照）

（2014 年 1 月 22 日参照）