魅

力

あ

ふ

れ

る

安全安心の

国産鶏卵

一般社団法人日本養鶏協会

はじめに皆さんはニワトリ（鶏）という言葉で何をイメージされますか。
コケコッコーの鳴き声？ 赤いトサカ？ 白い羽？ 唐揚げ？…
多くの方は見慣れた、
しかしあの滑らかで特徴的な曲線を描く白玉や赤玉のタマゴを連想されるのではないでしょうか。
そもそも日本人はどれくらいタマゴを食べているのでしょうか。
タマゴを割った中身はどうなっているの？
スーパーなどで購入するタマゴの賞味期限や鮮度は？
タマゴの栄養成分と健康の関係は？
タマゴの安全性はどのように守られているの？
こうした日頃皆さんがタマゴに対して思う疑問は、この冊子を読み進める
うちにきっと解消されていくと思います。
スーパーなどで皆さんが購入するタマゴには、タンパク質だけではなく機能性に富み成人病や認知症の予防も期待できるいろんな栄養成分が含まれています。
タマゴに含まれる機能性の高い栄養成分を中心にその魅力を皆さんに紹介できれば、健康長寿のライフスタイルの橋渡しにもなると考え、タマゴの栄養成分と健康にかかわる第4章では、以下の点についてできるだけわか
りやすく紹介しました。
コレステロールに関する今までの誤った認識によって積極的にタマゴ1 の摂取を制限する必要はないこと。

タマゴの良質なタンパク質は、あらゆる年代の方に筋肉増強のほか

2 に免疫力の向上と老化防止を期待できること。

卵黄に含まれるレシチンとDHA（ドコサヘキサエン酸）にはパワフル

3 な認知能力の向上機能があること。

タマゴに含まれるカロテンやキサントフィル類は現代人の疲れ目や疲

4 労に有効な成分であること。

2

第 4 章は専門的な内容もありますが、筋トレや健康に興味のある方はぜひ読んでみてください。
普段皆さんが何気なく冷蔵庫から出して、料理して食べているタマゴ
ですが、もう少し詳しく知ってみると意外なタマゴ活用の知恵が生まれるかもしれません。
この冊子では、皆さんが普段知ることのできないタマゴの生産現場やGPセンター（※）についても紹介してみました。
タマゴにかかわる人たちがどれほど衛生管理に気を使ってタマゴを生産しているのか、
きっと皆さんは驚かれるのではないかと思います。
それではさっそく「魅力あふれる安全安心の国産鶏卵」の世界をのぞいてみましょう！
※ GPセンターとは、グレーディング アンド パッキングセンター（卵選別包装施設）の略です。
この冊子でも紹介しますが、生産されたタマゴを洗卵し、選別し、包装して出荷までする施設のことです。
（一社）日本養鶏協会編集部

3

目次
はじめに

............................................................................................................................ 編集部 ...

2

第 1 章 日本人のタマゴ好きは世界で二番目！ ............................... 編集部 ...

5

第 2 章 ニワトリってどんなトリ .................................................................. 池内 豊 ...

8

第 3 章 タマゴは大きな細胞－その生命のカプセルの不思議－........................................... 信岡 誠治 ...

10

編集部特別インタビュー

たいめいけんのオムライス ........................................................................ 茂出木 浩司 ... 12
第 4 章 健康な生活に必要な魅力あふれるタマゴの機能性栄養成分について ......................................................... 矢澤 一良 ... 15

ライフステージとタマゴの関係................................................................. 牧野 直子 ...

24

第 5 章 知って得するタマゴの表示と保存方法 .......................... 信岡 誠治 ... 26
第 6 章 鶏卵の生産から出荷まで－新鮮で安全安心なタマゴを届けるために－ ..................... 冨田 眞之 ... 31

第 7 章 タマゴの安全性について ........................................................ 信岡 誠治 ... 36
第 8 章 西欧から生まれたアニマルウェルフェアについて ...... 編集部 ... 40

むすびにかえて～日本の養鶏産業と国産鶏卵に今後期待すること～ .................................. 川島 俊郎 ... 42

参考文献／執筆者及び監修者 ................................................................................................ 43

4

1

第

章

日本人のタマゴ好きは世界で二番目！

2 ニワトリってどんなトリ

私たち日本人はこんなにたくさんのタマゴを食べている。
第章をテーブルエッグといいます）から消費するということになります。

令和 4 年（2022 年）の日本では、1,810 戸の世界で見るタマゴの生産

鶏卵生産者が約 1 億 4 千万羽のタマゴを産む鶏▶ 世界の中のアジアの位置（採卵鶏）を飼育し、1 年間で約 260 万トンのタ

全世界ではタマゴを産む鶏は約 75 億羽飼養マゴを生産しています。
タマゴ 1 個を約 60gとすされ、年間約 8,300 万トンのタマゴが生産されると433 億個に相当します。毎年すごい量のタます。そのうち日本を含めたアジア地域では約3 −その生命のカプセルの不思議−
タマゴは大きな細胞

第章
マゴが生産されています。

タマゴが和食料理の食材として日本に広まっ

50 億羽（67％）が飼育され、年間約 5,200 万トン（62％）の生産量です。

たのは江戸時代からで、当時から日本人はタマ

アジア地域で世界のタマゴの生産量の6割以

ゴ好きの国民でした。現在は1人当たり1年間で上を占めています。そしてこの 50 億羽の大部分

340 個のタマゴを食べています。だいたい 1 人 1がケージ飼いで飼育されています 1-1）。

4

ケージというのは細 い針金を格子状に溶接
健康な生活に必要な魅力あふれる
これは 380 個のメキシコに次ぐ世界第 2 位のし、床面はタマゴが転がりや すいよう傾斜がつ
タマゴの機能性栄養成分について多さです。
メキシコ人がこんなに多くのタマゴをけられている単純な構造の金網のカゴです。

日1個のペースです。

第章

食しているのは意外でしたが、それにしても日開 発 途 上 国の多 いアジア諸 国では、近 年 経

本人はすごいタマゴ好きの国民なのですね。次済発展が著しく人口も増加しています。タマゴ

5

知って得する
タマゴの表示と保存方法

いでコロンビア325 個、アルゼンチン305 個、中は安価で栄養バランスのとれたタンパク質源と国 298 個、米国 287 個と続きます（IEC（※）公表

して消費が増大し、とりわけ中国とインドの伸び

データ・2020年）。

が著しいのが特徴です 1-2）。

第章※ IECは、国際鶏卵委員会の略▶ タマゴはどのように消費されるのか

6▶ ヨーロッパでは一方、ロシアを除くヨーロッパでは、世界のタマゴを産む鶏の 8％（約 6 億羽）が飼育されてい鶏卵の生産から出荷まで

タマゴ の 消 費 の 半 分 は、外 食や 総 菜や マヨて、生産量は世界全体の 10％（約 825 万トン）程

ネーズなどの業務加工用で消費され、残りの半度です。ロシアをのぞく30ヵ国近いヨーロッパ

第章

諸国のすべての生産量をたし合わ せても日本−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−分はスーパーなどで購入するパックに入った殻つきのタマゴです。

ざっくりいうと、国民 1 人が 2 日で消費するだ
いたい 2 個のタマゴのうち、1 個は外食や 総菜の生産量の3倍くらいです。

※ 上 記「 世 界 で 見 るタ マ ゴ の 生 産 」の 数 値 は 、FAOSTAT：Production, Crop and Livestock

7 タマゴの安全性についてなどから、もう1個はパックに入ったタマゴ（これ第章

product 2019の公表データより引用。

5

▶ 高い日本のタマゴの自給率

大規模化が進む日本の養鶏産業

さて、このようにタマゴ の生産量と消費量が多い日本ですが、そこから推測されるように、日日本の養鶏産業の大きな特徴は、大規模化が本のタマゴの自給率（重量ベース）は畜産物の急速に進展したことです。

中でずば 抜けて高く、1960 年以来ずっと94％

1960 年（昭和 35 年）は、採卵鶏の飼養戸数は以上という高水準を維持しています。

約 384 万戸で約 4,450 万羽の成鶏めす（※）を飼

この自給率の高さとそれがずっと維持されて養していました（1戸当たり約12羽）。

いる理由は何なのでしょうか。なぜ 適正な価格

昭和 35 年から30 年後の 1990 年（平成 2 年）

で消費者に膨大な量のタマゴを提供できるのでは約 87,000 戸が約 1 億 3,700 万羽の成鶏めす

しょうか。

を飼っていますから、1 戸当たり約 1,575 羽の勘

図1-1

日本の採卵鶏の飼養戸数と飼養羽数の推移
（百万羽）

（千戸）

4,000

200

飼養羽数

150

（注）
1. 平成３年以降の数値は成鶏めす羽数「300羽未満」の飼養者は除く。
2. 平成10年以降の数値は成鶏めす羽数「1,000羽未満」の飼養者は除く。
3. 飼養羽数は6ヵ月未満のひなを含み、種鶏は除く。
2,000

100

飼養戸数
（戸）
10,000
8,000
6,000

1,000

4,000

4 ︵2022︶
3 ︵2021︶
令和元 ︵2019︶年
30︵2018︶
29︵2017︶28︵2016︶26︵2014︶25︵2013︶24︵2012︶23︵2011︶21︵2009︶20︵2008︶
19︵2007︶18︵2006︶
16︵2004︶
15︵2003︶14︵2002︶
13︵2001︶12︵2000︶
11︵1999︶
10︵1998︶
9 ︵1997︶
8 ︵1996︶
7 ︵1995︶
6 ︵1994︶
5 ︵1993︶
4 ︵1992︶
3 ︵1991︶
2 ︵1990︶
平成元 ︵1989︶年
63︵1988︶
62︵1987︶
61︵1986︶
60︵1985︶
59︵1984︶
58︵1983︶
57︵1982︶
56︵1981︶54︵1979︶
53︵1978︶
52︵1977︶
51︵1976︶
50︵1975︶
49︵1974︶
48︵1973︶
47︵1972︶
46︵1971︶
45︵1970︶
44︵1969︶
43︵1968︶
42︵1967︶
41︵1966︶
40︵1965︶
39︵1964︶
38︵1963︶
37︵1962︶
36︵1961︶
昭和35︵1960︶
年

100
0

4
3
R元年
30
29
28
26
25
24
23
21
20
19
18
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
H3年

0

500

50

2,000

0

編集部：農林水産省採卵鶏飼養戸数・羽数累年統計をもとに作成

6

定です。
昭和 35 年から平成 2 年までの 30 年間で飼養戸数は激減し、1 戸当たりの飼養羽数は約 130

り、
また日本では生食の食文化が根付いていたことから、衛生的に管理された飼養形態であるケージ飼育システムが徐々に確立しました。

倍になりました。このように養鶏産業は昭和のまた鶏の改良も進 み育成率や 産卵率そして時代に大規模化が大いに進みました（図1-1）。

飼料効率も大幅に改良され技術面からも大規

ちなみに、戸 数で 2 0％を占 めるにすぎない
10 万羽以上の経営階層が飼養する羽数が、全飼養羽数の80％にもなっています。
このように日本の養鶏産業は年を追うごとに大規模化が進んでいます。
※ タマゴを産むおとなの雌の鶏を成鶏めすといいます。

日本の養鶏産業の沿革模化が可能となりました。
タマゴ 好きの国民に安全安心のタマゴを安定的に供給し、高い自給率を達成しているのはこうした理由からです。

今日の養鶏産業について
今日の養鶏産業は、販売競争に打ち勝つた
めに規模拡大によるスケールメリットを追求し、常にコスト削減の経営努力を迫られています。

▶ 高度経済成長の波にのって発展した養鶏産業

高温多雨多湿の日本では鶏病が発生しや す

令和 4 年から61 年前の 1961 年に施行された

く、養 鶏 産 業 は 昔 から鶏 病との 闘 いを強 いら

農業基本法によって、当時需要の拡大が見込まれ、規模を拡大すれ ば 衛生的に優れた飼養管

れる畜産と果樹の増産を国が強力に推し進め理システムの導入が必要となり、経費も莫大にました。
こうして畜産の生産は飛躍的に増大しま

なります。

した。

急激な規模拡大の裏には、独自の販路がな

農地が限られた日本では、手間をかけて品質

く、経営の効率化ができなかった規模の小さなと生産効率を求める集約型の畜産が発展しまし養鶏家が、大きな経営体に吸収合併されたり、経た。特に養鶏は、アメリカから飼料の原料となる営からの撤退を余儀なくされる事例もあります。

トウモロコシを大量に輸入して配合飼料として

季節による需給の変動にともないタマゴの相給与する、いわゆる「加工型畜産」の代表格とし場は上下変動しやすく、個々の生産者が規模をて高度経済成長期の波にのって急速に発展しま

拡大すると生産量が増え、卵価は低落しや すく

した。

なります。

1950 年代から1970 年代にかけて養鶏産業

また養鶏に限らず日本の畜産は配合飼料のは急速に発展し、タマゴの消費も急速に伸びま原料である穀物の多くを海外に依存し、養鶏でした。

は配合飼料費は経営費の5〜６割を占めます。米▶ 高い自給率のわけ

国のトウモロコシ価格が高騰すれば経営への打養鶏のような集約型の畜産経営では、年間を撃は特に大きく、令和３年以降配合飼料価格が通じて繁閑差の小さい生産体系を設計しや す

高騰し、多くの養鶏家は苦境に立っています。

いことや、作業の規格化に向いていることで従将来にわ たって適正な価格で安全安心のタ

業員を雇用した法人形態の大規模化が進みまマゴを消費者の皆さんに提供できるよう、養鶏した。

家の経営の安定を優先して生産者に寄り添うこ

当 時タマゴ は国 民の重 要なタンパク源であとが日本養鶏協会に求められています。
7

1 世界で二番目！
2 ニワトリってどんなトリ

第章

3 −その生命のカプセルの不思議−

第章といって受精をしていないタマゴです。あたた

タマゴは大きな細胞

ニワトリのご先祖様

家畜は、いずれも、ある野生種から人間の生活に役に立つように改良されたものです。

めてもヒヨコになりません。無精卵なので養鶏場にはオスはおらず採卵鶏はすべてメスです。
では採卵鶏自体はどのようにして生まれるのニワトリも例外ではなく、現在も東南アジアにでしょう？ 不 思 議ではありませんか？ 食 用 の生息する「赤色野鶏」という野生種をもとに改良

タマゴを産む目的のニワトリをコマーシャル鶏

された家畜です。ただし、牛や豚と違ってニワト（採卵鶏のこと）とも言 いますが 、実は、そのコ

4

健康な生活に必要な魅力あふれる
マーシャル 鶏を生 み出すニワトリが別にいて、が、「 禽」とは「鳥」の総称であり、家畜の中ではそれを「種鶏（しゅけい）」といいます。
タマゴの機能性栄養成分について

リは家禽（かきん）と呼ばれることも多いのです第章
特異な存在と言えます。

種 鶏 のオスとメスが 交 尾して受 精 卵 が 産ま

ニワトリ、特にタマゴを多く産む目的で改良され、そこからコマーシャル鶏が生まれます。このれたニワトリを採卵鶏（さいらんけい）あるいは

種鶏は種鶏会社の種鶏場で飼 わ れていて、一卵用鶏と呼びます。ちなみに鶏肉を生産するた般の農家では見ることができません。見た目はめに改良されたニワトリを肉用鶏といいます。

コマーシャル 鶏と変 わりませんが 、もっぱらコ

5

知って得する第章
タマゴの表示と保存方法
採卵鶏の誕生マーシャル鶏を産むのが目的です。
コマーシャル鶏から生まれるタマゴは食用な

採卵鶏は一年365日のほとんど毎日タマゴを6産み、年間約300個のタマゴを産みます。

第シャル鶏はタマゴを一定期間産み終えて、その鶏卵の生産から出荷まで

赤色野鶏は年に十数個のタマゴしか産まな章ので次の世代のニワトリにはなりません。
コマー
役目を終えます。
まさに採卵鶏という名の通りの一生です。
−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−いようですから、採卵鶏は何十倍ものタマゴを産むように改良されているわけです。

長い年月と多くの人々の努力によってニワト

ニワトリの持続可能性

リのタマゴを産む能 力を最 大 限に発 揮させた

コマーシャル鶏は人に食べてもらうタマゴをことも、現在私たちが栄養価の高いタマゴを安産み、一方種鶏はコマーシャル鶏を生産するこ

価 に手 に入第章 れられるようになった要 因 の 一つとを目的としてタマゴを生みます。

7

タマゴの安全性について

この仕組みがニワトリとタマゴの持続可能性です。

採卵鶏はどのようにして作られるのか

8

みなさんが食べているタマゴはふつう無精卵

第8章です。そしてニワトリの育種改良とは、産卵能力の高いコマーシャル鶏を生み出す種鶏を作り上げることなのです。

西欧から生まれた
アニマルウェルフェアについて

コラム

採卵鶏の二大品種と純国産鶏

採卵鶏の品種としては主として2 種類あり

格は安いのが一般的です。

ます。一つは「白色レグホーン種（写真 1）」で他にも烏骨鶏などの品種がありますが、卵す。羽の色は白く、体型はほっそりとした、姿の生産量はごくわずかで、白色レグホーン種の美しいニワトリです。

とロードアイランドレッド種が世界の2 大勢力

白色レグホーン種が産む卵の色は羽の色となっています。

同様に白色です。スーパーマーケットでも一

日本では、卵を産む採卵鶏（コマーシャル

番多く見られる卵です。

鶏）のおよそ96％は、外国で育種され日本がもう一つの品種は「ロードアイランドレッド

輸入した種鶏から産まれたニワトリです。
しか種（写真 2）」です。羽の色は赤っぽ い茶色でし、外国から種鶏の輸入がストップ すればタ

白色レグホーン種に比べるとずんぐりした体

マゴや 鶏肉は生産できなくなります。日本に型をしています。卵の色は茶色ですが、白色は、国内で育種した種鶏から生まれた純国産

レグホーン種の産む白い卵と栄養価は変わり

鶏（写真3、4）が一定の割合で飼育されていまません。

す 2-1）。

（池内 豊）

白色レグホーン種の方がロードアイ
ランドレッド種より少し卵を多く生 む

写真は、二大品種と日本国内で幾世代にもわたり選

ので、白色の卵の方が茶色の卵より価抜交配を繰り返して作出された種鶏から生まれた純国産鶏の「さくら」（ 写真3）と「もみじ」（ 写真4）。
写真2
ロードアイランドレッド種

写真1
白色レグホーン種

写真3

写真4

純国産鶏さくら純国産鶏もみじ92 ニワトリってどんなトリ
3 −その生命のカプセルの不思議−

第章

タマゴは大きな細胞

4

タマゴそのものは大きな細胞であり、ヒヨコ

タマゴの可食部 100g 中（タマゴ 2 個分に相当）に含まれる量で表される場合が多いので理解し健康な生活に必要な魅力あふれるておくと便利です。
タマゴの機能性栄養成分について
う生きものの進化の過程を経て鶏はタマゴといを孵化させるのに必要な栄養成分を過不足なく

第章持っている生命体のカプセルです。
何億年という形態で生命をつないできているのです。

卵 殻 は 主としてカ ル シウムからできていま

タマゴの構造と機能

5

卵殻、卵黄そして卵白についてす 。卵 殻 の 表 面 にはタマゴ が 呼 吸 するため の知って得する
タマゴの表示と保存方法

タマゴ は大きく分けて卵 殻（から）・卵 白（し気孔（きこう）という小さな穴が 1 個のタマゴにろみ）・卵黄（きみ）の 3つの部分からなっていま

7,000～17,000もあります。卵殻の内側には 2す。およそ卵白が全体の 58％、卵黄が 30％、残層の卵殻膜があり、タマゴの尖がっていない方

り12％が卵殻で、図 3-1 のようにけっこう複雑（鈍端部）で分かれて「気室」という空間ができな構造をしています。1 個のタマゴを60gとする

ます。

第

6

章

と、およそ卵白が 35g、卵黄が 18gそして卵殻が
7gです。

第

章

卵黄は卵黄膜で包まれ、卵黄の表面には直径鶏卵の生産から出荷まで3～4mm ほどの白い胚盤があります。受精卵でタマゴ 1 個の可食部は、卵白と卵黄で合わ せあれば孵卵器であたためながら時々ころがしてて約 50gとなり、タマゴ 2 個分の可食部はおよそ

やると細胞分裂をはじめ、21日後にはヒヨコに100gとなります。次の章でタマゴの機能性栄養

成長する部分です。

−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−成分のおはなしをしますが、各成分の含有量は、卵黄はヒヨコの消化器官が形成されるまでの

7 タマゴの安全性について

お弁当のようなもので、ヒヨコへの成長過程で体内に取り込まれます。
ヒヨコが殻を割って生ま第図3-1 章タマゴの構造れた孵化後約 50 時間もヒヨコの成長のための

卵殻

カラザ

8

第

濃厚卵白

卵白は、卵黄を取り囲む粘度の高い「濃厚卵

水様性卵白

白」
と、粘度の低いさらさらした「水様性卵白」の西欧から生まれた
アニマルウェルフェアについて

2 つに分けられます。濃厚卵白の中の白いひも

章

ラテブラ
胚盤

卵黄

外卵殻膜

気室

10

栄養源となります。

内卵殻膜のように見えるものを「カラザ」といい、ハンモッ

クの “つりひも”ように働いて卵黄をタマゴの中心に安定させる役目があります。卵白には、胚盤や卵黄を雑菌から守るリゾチウムなどの殺菌成分が含まれ、胚がタマゴの中でヒヨコになるまでの栄養源となっています。

図3-2

タマゴができるまで※［  ］内は所要時間

胃
肝臓
卵巣（排卵）［7〜9日］

血管

腸

卵輸管
漏斗部
［0.25〜0.5］

狭部
膨大部
卵殻腺部
［1〜1.5］
［2〜3］
（子宮部）

［18〜20］

総排泄口
（放卵）

出典：
「鶏卵の品質」（ 山上善久著）、第2版P14、2017年㈱鶏卵肉情報センター

有精卵と無精卵の違い

タマゴ ができる過程を追ってみよう

鶏のメスは、オスと交尾をしなくても産卵をし

まず卵巣内で肝臓から運ば れてきた卵黄前ます。これを無精卵と言います。私たちが普段

駆物質が順次、未成熟の卵胞（生殖細胞とそれ食べているタマゴはほとんどが無精卵です。鶏

を囲む細胞層の塊）に蓄積されます。そして卵のメスが 交 尾もしないのにタマゴ（ 無 精 卵 ）を黄前駆物質が蓄積し卵黄が大きくなった大小の生むというのは奇異に思われるかもしれません

卵胞が房状になりそれが卵巣に形成されていきが、鶏の産卵（放卵）は人間の排卵だと考えれます。

ばわかりやすいかもしれません。
ちなみに有 精 卵を取るためには、メス 1 0 羽にオス1 羽程度の割合でオスとメスを混ぜて飼い、交尾を促します。

タマゴ ができる間隔はそして卵胞（卵黄）が成熟したところで卵管内（漏斗部）に排卵されますが、卵胞（卵黄）が成熟するまでの期間は7～9日です。
この 卵 黄 が 卵 輸 管 内を移 動 する間（ 約 4 時
間）に卵白が付着し、次いで卵殻膜ができ、最後に卵殻腺部（子宮部）で18～20 時間をかけてカ

鶏のメスは1 個のタマゴを産み終わるまではルシウムが沈着し卵殻が形成されます。できた

原則として次の産卵をしません。タマゴ が産ま

タマゴは総排泄口から産卵（放卵）されます。

れた後、次のタマゴが産まれるまでの時間はおすなわち、成熟卵胞が排卵されてから、タマよそ24～26 時間ほどです。タマゴが子宮部のゴになって産卵（放卵）されるまで約 25 時間か

どこかで保持されて24 時間以内にごく希に2 個かります。

のタマゴが産まれることもあります。
しかし産卵

鶏は毎日のようにタマゴを生みますが、そのタ数は1 年間で365 個が最大であり、鶏は1日1 個

マゴ自体は、卵黄が卵巣で作られる期間を考慮の産卵が限界です。

すると約10日かけて形成されたものといえます。
11

編集部特別インタビュー

たいめいけん のオムライス
昭和6年（1931年）に東京新川に第一号店舗を出し、洋食一筋に90余年、現在のたいめいけんの三代目オーナー茂出木浩司シェフに食材としてのタマゴのお話を伺いました。
トレードマークの真っ黒なお顔で丁寧に熱心に話される姿を見て、タマゴに限らず食材と食に対する並々ならぬ思いを感じることができました。
それでは茂出木ワールドへ、
ようこそ。

たいめいけんの茂出木です。今は日本橋地区の再開発に伴い三越本店近くの仮店舗で営業しています。

も で ぎ ひろ し

茂 出 木 浩 司シェフ

たいめ いけんは歴 史 のある洋 食 屋ですが 、日本の洋食というのは、仏蘭西料理を日本人の舌に合うように、日本のごはんに合うように料理の場合は「こく」と「うまみ」と「（卵黄の）色彩」がしてお客様に提供する、これが日本の洋食なん

鮮度の次に重要です。

です。

たいめいけんでは、1階はカジュアルな洋食、中でも看板メニューがオムライスです。幸い

2 階 はコース料 理 中 心 の 洋 食を提 供していまお客様の支持もあって数あるメニューの中でもす。
タマゴについては白玉と赤玉の持つ特徴を一番人気があります。

生かして、食材にシェフのこだわりを感じていた

オムライスは、中はケチャップライスでそれをタマゴの皮でくるんだシンプルな料理です。
だから、タマゴとお米が一番大切な食材で、特にタマゴ選びは慎重を期します。
まず、ほうぼうの生産地に出向いて、生産者

だくよう工夫しています。
このタマゴのうまさについては、
よほどタマゴを食べ慣れた方でないとわからないと思います
が、白玉と赤玉では栄養価は同じですが、ほんとに微妙に「こく」と「うまみ」が違います。

の方とお話をして彼らのタマゴに対する思いを

オムライスは表面が滑らかで鮮明な黄色をし自分なりに受け入れる、そこからがスタートでています。卵黄の色が一番反映される料理が実す。最初はいろんな産地のタマゴを使って試行

はオムレツでありオムライスなんです。

錯誤の連続です。
ちなみにタンポポオムライスを作ったのは故茂出木シェフから、オムレツは世界遺産のフ

伊丹十三監督でありこの私なんですが、タンポ

ランスはモンサンミッシェルの修道院の卵料理

ポオムライスの名称は既に特許を取っています。

が起源であるとか面白いお話をたくさんお聞き

今は千葉県を中心に関東一円の朝採れタマすることができました。一度皆さんもたいめいけ

ゴをその日のうちに使う。鮮度が命です。
タマゴ

んでタマゴ料理を試されてはいかがでしょうか。

12

編集部から茂出木シェフにいくつか質問をさせていただきました。

Q 昨今のアニマルウェルフェア（ＡＷ）についてのお考えはA

以前からケージ飼いは外気を遮断し特別な換気方法をして鶏が安全に過ごせて衛生的で、日本ではこれが一番といっていたのが、昨今のＡＷの考えからするとケージ飼いは分が悪いようですね。
その昔はよくて今は急によくなかったりするのはなんかおかしな感じがします。
ケージ飼いは確かに安全で衛生的ですね。平飼いの場合は自然環境がよくないと長所を生かせないと思う。僕はケージ飼いでも平飼いでも放ち飼いでも、安全安心で美味しいタマゴであればそれを皆さんに提供しますし、そのために各地に足を運んでお客様に安心してもらえるタマゴを探しています。
それと安全安心のタマゴには飼育環境も大切ですが、その後のＧＰセンターにおける衛生管理の徹底ぶりには驚かされました。
タマゴが生産された後の処理工程がすごい。
こうした管理がなされていることをぜひ消費者の方々に紹介して理解していただくことが大切だと思います。

Q 鳥インフルエンザが発生し養鶏家の皆さんに思うことはA

令和 2 年の秋から翌年の冬にかけて高病原性鳥インフルエンザが大発生したのは残念でした。被災された生産者の方々には経営を再開されますように心からお祈り申し上げます。
一方でこうした病気は徹底して封じ込めていただきたいという思いでいます。
タマゴを食べてはいけないという風評被害が駆け巡ると僕らの仕事は大変になりますから。生産者の皆さんも大変でしょうが防疫に何とか頑張っていただきたいと思っています。

Q 将来的に鶏卵輸出を伸ばすにはA

自分が洋食屋だから言うのではないですけど、タマゴ単品ではなかなか売れな
いんじゃないでしょうか。
タマゴを食材として使う日本の洋食のレシピとセットで海外に進出していかないと鶏卵輸出は伸びないと思う。
タマゴと一緒にレシピもということです。
海外ではオムライスという発想は無いです。
しかし簡単に作れるという長所もあり、タマゴはプロモーション活動としてはやりや すい食材ではないかと思います。

13

タマゴの鮮度とそのはかり方
タマゴ の 鮮 度 は割ってみると一目で わ か

水や食塩水による鮮度測定

ります。新鮮なタマゴは黄身も白身も盛り上がっています。これが 2～3 週間ほど経ってく

水や 食塩水にタマゴを入れて鮮度を測定

ると白身の盛り上がりはなくなり、黄身の盛りする方法があります。
タマゴは古くなると気室上がりも小さくなります。さらに古くなると黄に空気がたまりタマゴが古くなるほど大きく

身も白身も盛り上がりがなくなりペタッとしてなっていきます。気室の空気は水よりも比重しまいます。このようにタマゴ の鮮度は産卵が軽いので、空気が増えると水に浮きや すく

後から徐々に低下していきます。

なります。

タ マ ゴ の 卵 殻 の 微 細 で 無 数（ 7 , 0 0 0 ～新鮮なタマゴの比重は1.08～1.09ほどです

17,000 個）の気孔から卵殻内の水分や 二酸が、古くなると比重は1.02以下に低下します。

化炭素が外へと徐々に抜けだします。その替新しいタマゴは水に沈めても横になって沈わりに空気がタマゴの中に入り込み、丸みをんだままですが、古くなってくるほど徐々に気帯びた方（鈍端）にある気室と呼ばれるところ

室がある丸みを帯びた方（鈍端）から浮いてに空気のたまり場ができます。

きます。
2～3 週間ほど経過したものだと沈んでは

透過光法による鮮度測定

いますが、鈍端部分を上にした状態になります。
さらに古くなると鈍端部分から浮き上がっ

タマゴの鮮度は透過光で簡単に見分けるていきます（下図参照）。

ことができます。方法は光に透かして見るだ
けです。新鮮であれ ば 透き通って見え、相当に鮮度が落ちてくると黒ずんで不透明になります。

（信岡誠治）

水や食塩水による鮮度測定法Ⓐ 産卵直後

この方 法はＧＰセンターというタマゴ の選 別 包 装 施 設で透 過 光を使ってD

タマゴ の内 部 に異 物がないかなどの検査に使われています。

EⒷ 1週間後Ⓒ 2、3週間後Ⓓ 非常に古い卵
Ⓔ 腐敗卵

A

B

C

出典：生活知恵袋のサイトから「卵の鮮度の見分け方、新しい卵と古い卵を割らずに見分ける方法」

14

3 −その生命のカプセルの不思議−
4

第章

健康な生活に必要な魅力あふれるタマゴの機能性栄養成分について

この章でお話したいことは次の 4 つです。

5

第

6

第

知って得する章
タマゴの表示と保存方法

コレステロールに関する今までの誤った認識によって積極的にタマゴの摂取を制限する必要はないこと。

タマゴ の良質なタンパク質は、あらゆる年代の方に筋肉増強のほかに免疫力の向上と老化防止を期待できること。
卵黄に含まれるレシチンとDHA（ドコサヘキサエン酸）にはパワフルな認知能力の向上機能があること。

章

鶏卵の生産から出荷までタマゴに含まれるカロテンやキサントフィル類は現代人の疲れ目や疲労に有効な成分であること。

−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−

この章ではタマゴの機能性栄養成分のすごいパワーをご紹介します。
この章の後に管理栄養士の牧野先生にお話しいただきますが、7 タマゴの安全性について

タマゴは私たちの成長過程で必要となる栄養成分を含む完全栄養食品です。

第章

食事の栄養バランスを考えてタマゴを上手に食事に取り入れてください。

予防医学とタマゴの関係▶ 治療医学から予防医学へ

8

成分を含んでいて、それら栄養成分の生理作用とそのメカニズムには科学的な根拠が示されています。

西欧から生まれた
アニマルウェルフェアについて

これからの時代は、病気になってから治す「治タマゴは生体機能の維持（疾病予防）や QOL療医学」ではなく、天寿を全うするまで病気の発（生活の質）の改善作用を有する機能性食品を症を防ぐ「予防医学」という考え方によって、脳代表する食材です。

第章や 心（精神）も肉体も健康で幸 せな人生を送る
ことが大切になってきました。
予防医学は医薬品や医療に頼るばかりではな

く、食品の栄養素を上手に摂取し、運動と休養と睡眠をバランスよくとることで可能となります。
▶ 予防医学とタマゴ
タマゴは、古くからの食経験から安全で重要な基本食材ですが、最近はタマゴの機能性栄養

改めてタマゴの良さを認識し、食の素材として消費拡大を進めることが、予防医学の推進と国民の健康のために必要だと考えます。
▶ タマゴは小さな生命体
タマゴ の中で生まれた小さな命が細胞分裂し、成長し、自分で餌を食べるようになるまで栄養素が必要ですが、それが小さなタマゴの中にすべて含まれています。

成分が注目されています。タマゴは必須アミノ

ヒヨコの 体を作るため の 良 質なタンパク質

酸、脂質、ビタミンやミネラル 類、そして抗酸化や脂質以外にも、カルシウム、鉄、亜鉛などのミ
15

図4-1

1個約60gのタマゴの構成と成分

卵白（35ｇ）

タンパク質（3.5ｇ：11種類以上のタンパク質が含まれている）
水分（31.5g）

卵黄（18g）

溶媒に溶ける天然分子のことでヒトの体の中で様々な役割をにない、その種類は極めて多岐にわたっていま

脂質 （6g）

す。具体的には、ろう（ワックス）、脂脂肪（４g）（※）

リン脂質（1.8ｇ）

肪、そして一番多いのが脂肪酸です。

その他（カロテノイド、
ビタミン類など）

嫌う炭化水素鎖（構成原子は炭素とコレステロール（210〜240mg）

タンパク質（3g）
卵殻（7ｇ）※ 脂 質 は、動 植 物 由 来 の 非 極 性 有 機

まさに生命にとっての必要な栄養素のエッセン水素）に、水と親和性のあるカルボキ

シル基（−COOH）が結合している物質のことです。

水分（９g）

ネラル類、ビタミンＡ、
Ｂ群、Ｄ、Ｅなどが含まれ、脂肪酸は後でも説明しますが、水を

（編集部）

図4-2

コレステロールの化学構造

ス、命のエネルギーを濃縮させたタマゴは完全栄養食品といわれるゆえんです。

H3C▶ タマゴの基本的な構成と栄養成分について

CH3

最初に、1 個約 60g のタマゴがどのように構CH3成されているかを見てみましょう。
タマゴの卵白はおよそ35gで、卵黄は 18g そして卵殻は7gです。

CH2

H CH2

H
H

CH2

CH3

CH3

H

HO

タマゴ 1 個を構成する卵白と卵黄に含まれる
基本的な栄養成分とおよその重量は図 4-1のようです。

タマゴとコレステロールのはなし

ルは無条件に悪玉だという認識があります。
しかしこれはまったく古くなった認識なのです。

日本では生活習慣病であるガン・糖尿病・高後述しますが、厚生労働省の定める食事摂取血圧・心疾患・脳血管疾患の5大生活習慣病患

基準では 2015 年からは食事から摂るコレステ

者は約 1,780 万人で、毎年の死者は約 70 万人

ロールの上限値は撤廃されています。

です 4-1）。

▶ 生体内で大切なコレステロールをもっと知ろう

日本ではこうした状況への対応が大きな関心

まず、
コレステロールは脂質のなかまで、生命事で、生活習慣病の予備軍を含めると国民の多を維持するために、ヒトが必ず摂取しなければ

くが健康に不安を持っています。

ならない重要な栄養素です。

タマゴはコレステロール の含有量が高く、タ

コレステロール の大部分は肝臓で合成されマゴの食べ過ぎはコレステロール値が上がり動ており、コレステロール の摂取量が増えると体脈硬化を招くので健康によくない、
コレステロー

内でのコレステロール の合 成 量が 抑 制される

16

フィードバック機構があります。食事でとるコレは、普通に健康な方はタマゴの摂取を特に制限

ステロール の量が直接血中コレステロール のする必要はないと考えます。

量を左右するわけではありません。
▶ コレステロール悪玉説を否定する根拠2013 年にアメリカ心臓病関係の学会である
AC C / A H A が、
「 心血管疾患リスク低減のための生活習慣の管理のガイドライン」を発表しました。
そこでは、コレステロール の摂取量を減らして血中コレステロールの値が低下するかどうかを判定する証拠が数字として出せないので、コレステロール の摂取制限を設けない旨の見解が出されました。
さらに2015 年に米国農務省他は、食事中の

古 い認識にとらわ れることなく、栄養 バランスを考えて積 極 的 にタマゴ をい た だきましょう4-4）。
▶ しかし、すべての人には当てはまりません
家族性高コレステロール 血症患者や 遺伝的にコレステロース生 合 成 能が 高 いとい わ れる
方々については、
タマゴの摂取量について医師の意見を聞いてください。

誰もが願う免疫力のアップと老化の防止にタマゴのタンパク質はうってつけ▶ タンパク質とそれを構成するアミノ酸

コレステロールの摂取と血中コレステロールのタンパク質とタンパク質を構成するアミノ酸は、間に明らかな関連を示す科学的根拠がないこ① 体を構成する機能（筋肉・骨・血管などのすとから、これまで推奨してきたコレステロールのべての臓器の基本的成分）、摂取制限を撤廃する、すなわち食事でのコレス②代謝に必要な酵素類としての機能、

テロール の摂取制限は必要ないとの報告がさ③ホルモン類など内分泌系機能、れました 4-2）。

④ 神経系機能、これらを受けて、わが国でも厚生労働省によるなど、種 の 保 存と生 命 維 持 の 根 幹 に関 わる「日本人の食事摂取基準 2015 年版」では、コレ

大切な栄養成分です。健康維持、体力増進、QOL

ステロールの摂取の上限値がなくなり、食事で（ 生 活 の 質 ）の 向 上 、コロナ禍（ 令 和 3 年 ）で誰のコレステロールの摂取制限は必要ないことともが望みたい免疫力の強化など、予防医学にはなりました。

欠かすことの出来ない最も重要な栄養成分がタ

また、コレステロールを多く含むタマゴの摂取量と血中コレステロール濃度との間に相関がンパク質でありそれらを構成するアミノ酸です。
▶ タマゴの高いアミノ酸スコア

ないという研究結果や 、多くの疫学調査によっ

特に、タマゴ のタンパク質を構 成 するアミノてタマゴ の摂取と冠動脈疾患との関係につ い酸は、ヒトが体内で作ることができない 9 種類のて、相対危険度を見てもほとんど無関係だと考「必須アミノ酸」をバランスよく含み、アミノ酸ス

えられる研究結果も報告されています。

コア（※）が100という良質なタンパク源です。

こうしたことから、昔の古い認識からタマゴは計算上では、1 日におよそ8 個のタマゴを食

一日一個まで、のように積極的にタマゴを避け

べれば 9 種類の必須アミノ酸をほぼ過不足なくる必要はないと考えます。

補えます。

コレステロールに関しては、個々人の体質等が大きく影響するので 4-3）、1日タマゴ何個までと一 般 化 するの はむ ずかしい ので す が 、現 在

※ アミノ酸スコア：ヒトの体にとって理想的な必須ア
ミノ酸の必要量に対して、食品の中にそれらの必須アミノ酸がどの程度含まれているかを表した栄養評価指数のこと。

17▶ 筋肉の増強にすぐれたタマゴのタンパク質

今のところ疲労のメカニズムには不明なこと

高 齢 になっても適 度な運 動と休 養と良 質なも多いようです。
しかしタマゴの良質なアミノ酸

タンパク質の摂取により、筋肉の増強は可能でやタンパク質が抗疲労効果に重要な役割を果す。そのことは直接健康寿命の伸びにつながり

たし、アスリートが最高のパフォーマンスを引きます。

出したり、現代人の疲労を軽減したり、免疫力をまた筋トレに励む若い人や 中高年、アスリー
トたちにも、過負荷をかけた慢性疲労後の超回復や筋力を増強してスポーツ運動機能を向上させるために、タマゴのタンパク質、特に卵白のタ
ンパク質は有効な手段です。
このことは卵白を食べて運動すると前腕の筋
肉量や 脚力、握力が向上することが実証 4-5）さアップしたり、高齢者の QOL（生活の質）を上げたりすることに十分期待できそうです 4-6）。

卵黄に豊富に含まれるレシチンは認知力の向上に有効▶ 卵黄に豊富に含まれるレシチンとはタマゴの卵黄に含まれるレシチンは、卵白にれています。

含まれるタンパク質に劣らず重要な働きをし、ヒ▶ 高齢化社会におけるロコモの予防としてのトにとって重要な栄養成分です。その健康機能

タマゴの科学的根拠をおはなししましょう。

日本はすでに高齢化社会に突入しています。

卵 黄 から分 離したリン脂 質を精 製して得ら

加齢による筋肉量の自然減少をサルコペニアとれる物質を総称してレシチンとよぶ場合も多い

よび、筋肉だけでなくあらゆる運動機能の低下のですが、ここではレシチンは化学物質としてにより歩行が困難になってしまうロコモティブシのフォスファチジルコリンそのものを指します。

ンドローム（通称ロコモ、運動器症候群）が話題になり、さらにその先にはフレイル（虚弱）という要介護一歩手前の状態が待ちうけています。

図4-3 フォスファチジルコリンの化学構造

ロコモの予防すなわち骨や関節や筋肉の健CH2

康を保つことや 、フレイル 対策にはバランスのO
O

良い食生活が基本です。加えてタマゴの良質で豊富なタンパク質を取り入れることにより、その予防と改善効果は相乗的に向上します。

P

CH2

CH

O

O

C

O

C
CH2

体力増進、QOL（生活の質）の向上、免疫力の

CH2

CH2

CH2

CH2

強化などに欠かすことのできない大切な栄養成

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH

CH2

皆さんの中に、タマゴを食べてそれまでの疲CH2れが取れて活力が戻り、もうひと仕事できそうな

CH2

んて経験はありませんか。私自身何回か経験があります。アスリートも勝負前にタマゴを意識して摂る選手も多いと聞きます。
18

極性
（親水性）
の頭部

CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3

グリセロールO

CH2であることはご理解いただけたと思います。

リン酸

O−

CH2

CH2

分がタンパク質であり、それを構成するアミノ酸

コリン

O

CH2

▶ 抗疲労系食品としてのタマゴ

+
N（CH
3）
3

CH2

脂肪酸

非極性
（疎水性）
の尾部

CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3

レシチンすなわちフォスファチジルコリンは、脂胞膜が柔らかくなると、動脈硬化や脳血管障害

質にリン酸が結合したリン脂質の構造に、コリンの予防になります。
また脳内の神経細胞の細胞（後述）という分子が結合したものです。

膜の流動性が高まると、シナプス（※）の伝達機能

卵黄は、どの食材よりもレシチンの含有量がが向上することが知られています。

高く、栄養価の高い部分です。
タマゴ 1 個 60ｇ中

シナプスの働きが悪いと外界からの刺激にものリン脂質の含有量は約 1.8ｇですが、そのうち鈍くなり、情報を記憶したり、記憶を思い出した

フォスファチジルコリンとしてのレシチンはおよ

りする力が衰えてしまいます。

そ120mgで、どの食材と比べても豊富に含まれています 4-7）。

タマゴに豊富に含まれるレシチンによって脳の神経細胞を元気に保つことが可能となります。

レシチンは、図 4-3 のように、リン脂質の構造にコリンという分子が結合しているため、脂質であるのに水との親和性があり、乳化作用が強い
特徴があります。
▶ 卵黄に含まれるレシチンの効用とその生理作用※ シナプスは、脳の神経細胞から突き出たアンテナ
によって相手の神経細胞と接する、いわ ば 神経細胞同士の接合の場をいいます。脳内の情報の発信と受信はシナプスを介して行われます。

▶ レシチンの中のコリンと認知症の予防との関係40 兆個とも60 兆個ともいわ れるヒトの体細レシチンの中にあるコリンは、脳の中に入ると胞の細胞膜（図 4-4を参照）は、栄養素を細胞内アセチルコリンという神経伝達物質に生合成さに取り込み、老廃物（代謝産物）を細胞外に出すれます。

働きがあります。レシチン自体が細胞膜の重要神経伝達物質が豊富にあれば脳の働きが活な構成要素であり、脳の神経細胞（ニューロン）発になるので、脳機能の衰えや脳細胞の減少なをはじめ、体中の細胞の細胞膜の代謝の働きをどによって、学習能力や 記憶力、集中力が低下

活発にします。

した脳を再び活発にさせるにはコリンを摂取す

レシチンにより細胞膜の流動性が高まり、細図4-4る必要があります。

細胞膜の構造細胞の外側
リン脂質

脂質の二重層

レシチン
スフィンゴミエリン
ホスファチジルセリン
フォスファチジルイノシトール
フォスファチジルエタノールアミン

糖脂質
コレステロール細胞の内側

細胞膜は図のように脂質が二重の層をなしています。図では5種類のリン脂質と糖脂質とコレステロールが含まれています。
図中で（ ）で示したコレステロールがリン脂質の間に入り込み、細胞膜の大切な構成要素となっている点に注目です。

19そこで、認知症の予防にはタマゴの卵黄に豊富に含まれるレシチンを摂取することが効果的とが知られていて、次のような実証結果があります。

と考えられます。そのうえ、アセチルコリンは血子どもの知能指数（IQ）を調べた結果、DHA

管を拡張させて、血圧の上昇を抑える作用もあを含む 母 乳を与えられ たグ ループ に比 較してるため、脳血管疾患の予防にも好適な栄養成分

DHAを含まない人工乳を与えられたグ ループです。

ではIQ が統計的に有意に低い結果が報告され将来的に 65 歳以上の高齢者の 5 人に 1 人以ています 4-10）。

上が認知症になるといわれています 4-8）。加齢

ヒトへの臨床試験では、老人性の軽度の認知とともに脳 機 能 が 低 下していくの は 避 けられ症の改善が得られました 4-11）。その作用機序のません。
しかし早いうちから脳機能の低下を予一つとして、細胞膜のリン脂質にDHA が取り込防して改善することができれば 素晴らしいこと

まれると、細胞膜の流動性が高まり、神経細胞です。

の活性化や神経伝達物質の伝達性が向上する

脳機能の低下の予防や 改善を期待できる食品素材を、脳の栄養素、すなわち「ブレインフード」といいます。

ことが考えられます。
このように卵黄に含まれるDHA は、脳や神経の発達する時期の栄養補給として、また広く幼児加齢によって脳の機能が徐々に衰えていく中期から高齢者の脳や網膜などの神経系の機能

高年世代にとってタマゴこそ積極的に取りたいの向上に役立つ代表的なブレインフードです。

スーパーフードではないでしょうか。

タマゴの卵黄に含まれるDHAも認知力向上に有効～タマゴだけど魚の健康成分が摂れます▶ ブレインフードとしての必須脂肪酸
ヒトが 体 内で 作ることができない 必 須 脂 肪

タマゴを食べてキレイになるはなし▶ 卵殻膜について
生タマゴを割ったときに殻側に付いている薄い膜とゆで卵にしたときタマゴ側に付いている
薄い膜があります。これは「卵殻膜」と言われ貴
重な機能性食品素材です。

酸の含有量が卵黄では高く、その中でもドコサ

主にタンパク質（85～88％）で構成されておヘキサエン酸（DHA）などのオメガ 3 系（ω3 系、り、シスチンやデスモシンなどのジスルフィド結

n-3 系とも）の不飽和脂肪酸（コラム参照）は多合（S-S結合）を持つアミノ酸が多く、少し変わっ

くの試験によって脳機能の向上や 認知症の改たアミノ酸組成のタンパク質です。

善、神経作動性を有することが知られたブレイ
ンフードの代表格です。

卵殻膜は、古くは創傷治癒にも使用されていた記録があり、近年、抗酸化食品素材や美容系

またDHAの機能としては、中性脂肪を下げた素材として開発・利用されています。
また、紫外り、心血管疾患の予防も期待できるといわれて線障害（しわ、たるみなど）の軽減や改善のためいます 4-9）。

の化粧品素材としても利用されています。

▶ ドコサヘキサエン酸（ DHA ）が▶ カロテノイドとはブレインフードなわけ

カロテノイドとは黄や橙や赤色系の鮮やかなD H A は、ヒトにおける脳の灰白質、網膜、神色を示す天然色素の一群で、これまで自然界か

経 、心 臓 、精 子 、母 乳 の 中 に局 在 化しているこら数百種類のカロテノイドが同定されています。

20

表4-1

アスタキサンチン投与による眼精疲労の改善
試験施設

用量（mg/日）

試験法

結果

富山大学眼科0, 5mg 1ヵ月

二重盲検

5mgで調節機能改善

藤田保健衛生大学眼科

0, 2, 4, 12mg 1ヵ月

二重盲検

4, 12mgで調節機能改善

北海道大学眼科（1）0, 6, 12mg 1ヵ月

二重盲検

6, 12mgで調節機能改善

北海道大学眼科（2）0, 6mg 1ヵ月

二重盲検

6mgで調節機能改善

梶田眼科

6mg 2週間オープン

6mgで調節機能回復促進

一宮西病院眼科

0, 6mg 1ヵ月

二重盲検

6mgで調節機能改善

産業医科大学眼科

0, 6mg 2週間

二重盲検
クロスオーバー

6mgで調節機能改善

アスタキサンチン
6mg/日、4週間摂取で「疲れ目」の改善 が期待できる。

出典：「アスタキサンチンの科学」矢澤一良（編者）、成山堂書店

カロテノイドの生理作用は多岐にわたり、とく

これらの栄養成分を卵黄に移行させてそのに抗酸化作用が強く、ヒトをはじめとする動物の含有量を高めて強化した特殊卵「アスタキサン

栄養素であるビタミンＡの前駆体でもあります。

チン卵」
も知られています。

カロテノイドのうち炭素と水素原子のみで構最近得られたアスタキサンチンの抗疲労作用

成されるものはカロテン類、これに加えて酸素や持久力の研究成果から、アスタキサンチン投原子を含むものはキサントフィル類に分類され与により、運動時に体脂肪エネルギー源としてます。

の糖の供給がスムーズになり、体内脂肪の燃焼▶ 眼精疲労と卵黄のカロテノイドを促進することによってメタボリックシンドロー

タマゴは、目の健康にも関係するようです。
カ
ロテン類であるルテインやキサントフィル 類でムの 予 防 や 改 善 に関 係 することが わ かりました 4-13）。

あるゼアキサンチンやアスタキサンチンは、眼の図 4 - 5 はアスタキサンチンの 持 久 力 増 強 作

網膜とその中心にある黄斑に蓄積し、視力の維用を調べた実験結果です。被験体のラットのア

持に大切な役割を担っていることがわかっていスタキサンチンの 1 日投与量を体重 1kg 当たります（表4-1）。
また海外の研究によるとこれらの1.2mg、６mgそして30mgとし、週間隔でそれぞ

カロテノイドを摂取することで加齢黄斑変性症

れのラットの遊泳時間（泳ぎ出してから溺れるの発症リスクも抑えられるようです 4-12）。

まで）を調べたものですが、結果は歴然としてい▶ 卵黄に含まれるカロテノイドの高います。

抗酸化作用と抗疲労作用

このようにアスタキサンチンは、持久力の向多くの 生 活 習 慣 病 の 原 因もしくは 引き金 に

上や抗疲労系食材としても有望であり、今後持なっているのが、活性酸素と言われています。

久力の向上や 抗疲労作用、脂質代謝の促進を

カロテン類であるルテインやキサントフィル

含めてさらに研究が進めば 、アスタキサンチン類であるゼアキサンチンやアスタキサンチンなの健康面における社会貢献にさらに期待が持て

どの抗酸化作用には生活習慣病の予防が期待るでしょう。

できます。
21

図4-5

ラットによるアスタキサンチン投与による持久力増強作用
400
350

＊＊＊

ラットの遊泳時間︵秒︶

＊＊＊

300

＊＊＊

250

＊＊＊

＊

200

＊＊＊

＊＊

＊＊＊

＊＊＊

＊＊＊

対照
1.2mg/kg
6mg/kg30mg/kg

＊

150
100
50
0

0

1

2

3
時間（週）

4

5

データの値は平均±標準誤差を表す ＊：p<0.05, ＊＊：p<0.01, ＊＊＊：p<0.005 vs. control.

出典：「アスタキサンチンの科学」矢澤一良（編者）、成山堂書店

コラム

特殊卵の行方近年、消費者の健康志向の高まりから、タ例えば、栄養強化卵の一つの「高 DHAタマ

マゴの付加価値を高めた特殊卵が多く販売

ゴ」の卵黄には、DHA などのオメガ 3 系の不されています。最近では「栄養強化卵」とよば飽和脂肪酸が結合したレシチンが含まれていれることが多いです。

ます。

鶏卵公正競争規約における栄養強化卵とこうした栄養強化卵が開発され、今では魚は、可食部分 100g 当たりの栄養成分が通常嫌いの人でも必須脂肪酸であるDHAをタマの鶏卵に比べ基準値以上増加されている鶏ゴから摂取することができるのです。

卵をいいます。

DHA の他にカロテノイドであるアスタキサ

鶏の飼料に機能性の栄養成分を添加する

ンチンもヒトへの健康機能が高く、科学的根ことで、タマゴ に栄養成分が移行し、卵白や拠のある予防医学的に重要な機能性栄養成

卵黄に有効成分が高濃度に含まれる栄養強分です。

化卵を作ることができます。飼料に含まれる

将来的に研究開発が進み多様な栄養強化

魚粉由来のDHAや、
トウモロコシ由来のカロ

卵が皆さんの食卓に届けられ普段の食事か

テノイド（βカロテン、ルテイン）類により、
タマ

ら機能性栄養成分を簡単に摂ることができる

ゴに健康機能が付加され、卵黄の色や味も変ようになるのではないでしょうか。

化します。

22

（矢澤一良）

コラム

オメガ 3系の不飽和脂肪酸とは

脂肪酸（fatty acid）とはがあります。本文でも紹介したドコサヘキサエ

そもそも脂肪酸とは、水を嫌う炭化水素鎖

ン酸（DHA）がその代表格です。

（ 構 成 原 子は炭 素と水 素 ）に、水と親 和 性のオメガ 3 系の不飽和脂肪酸とは、カルボキあるカルボキシル基（−COOH）が結合していシル基（−COOH）と反対側の末端のメチル基る物質です（下表参照）。

（−CH₃）の炭素から数えて3 番目の炭素に二そのうち炭化水素鎖に二重結合を1つ以上重結合がついている不飽和脂肪酸の総称で持っている脂肪酸を不飽和脂肪酸とよび、二す。エイコサペンタエン酸（EPA）やα-リノレン重結合を持っていない脂肪酸を飽和脂肪酸酸も同じくオメガ3系の不飽和脂肪酸です。

といいます。

オメガ 6系の脂肪酸について

下表ではオレイン酸から以下の脂肪酸はリノール酸やγ－リノレン酸やアラキドン酸

すべて不飽和脂肪酸です。

は、メチル基末端から6 番目の炭素に二重結

オメガ 3系の脂肪酸について合がついているので、これらをオメガ 6 系の生体内で重要な役割を担っている機能性

不飽和脂肪酸とよび、これらも生体内で重要の高い脂肪酸に、オメガ 3 系の不飽和脂肪酸な働きをしています。

（編集部）

食品中に含まれる主な脂肪酸の例
炭素数

二重結合数

略記 注）

2

0

C2：0

酢酸 CH 3 -COOH

酢の酸味成分

40

C4：0- CH 2 ）2 -COOH
酪酸 CH 3（

バターやチーズなどに含まれる成分の一つ

16

0

C16：0

18

0

C18：0

18

1

C18：1

18

2

C18：2

18

3

C18：3

18

3

C18：3

20

4

C20：4

20

5

C20：5

22

6

C22：6

名称と化学構造

備考

パルミチン酸ステアリン酸
オレイン酸

パーム油に多く含まれる成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

ココアバターに多く含まれる成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

リノール酸
α－リノレン酸
γ－リノレン酸
アラキドン酸オリーブオイルの主要成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

大豆油、
コーン油、サフラワー油など植物
油の主要成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

シソ油、エゴマ油、キャノーラ油、大豆油などの主要成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOHCOOH
COOH

月見 草 油など特 殊な植 物 油に含まれる成分
肉、卵、魚、肝油などに含まれる成分

COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

イコサペンタエン酸（又はエイコサペンタエ
ン酸）〔 EPA〕
魚油に含まれる成分
COOH
ドコサヘキサエン酸〔DHA〕

COOH
COOH
COOHCOOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH

魚油に含まれる成分

注）炭素数がx個で炭素－炭素間の二重結合の数がy個ある脂肪酸をCx：yとも表記します。
出典：農林水産省ホームページ、脂質とトランス脂肪酸に関する詳細情報のうち脂肪酸23

ライフステージとタマゴの 関係
牧野直子
管理栄養士・料理研究家㈲スタジオ食（くう）代表

卵焼き、茶碗蒸し、ピカタ、スパニッシュオムレツ、
卵とじなどで食べてもらいたいですね。
幼稚園のお弁当のおかずに卵焼きやスパニッ
シュオムレツ、ピカタは彩りがよく、お勧めです。

妊娠・出産期
妊娠期は胎児、出産後の授乳期は乳児の成長のため、母親がとる食事は妊娠していない時
よりエネルギーや 栄養素の必要な摂取量が多くなります。

お弁当の場合は、食中毒の予防のため、しっかり
火を通しましょう。

学童期（6～11歳）
成長がいちじるしいこの時期はタンパク質
や鉄、
ビタミンＡ、
ビタミンB 2 が欠かせません。
タマ

その中でもタンパク質や 鉄、ビタミンB 2 はタマゴはこれらの栄養素を手軽に補うことができます。

ゴに豊富です。
タマゴの食物アレルギーを心配し朝食の欠食率も高くなるので、「 早寝、早起き、て食べるのを控える方もいますが、両親や胎児の朝ごはん」を意識して、できれ ば 朝食でタマゴを兄姉にタマゴによる食物アレルギーがなければ控習慣的にとりたいもの。和食なら卵かけご飯や温える必要はありません。

泉卵（市販品でもＯＫです。）、洋食ならスクランブ

また、妊娠を望む女性や 妊娠中は葉酸（ビタミ

ルエッグや目玉焼きが簡単です。

ンB 群の一種）が必要です。鉄の合成を高めるほゆで卵を作り置きしておくのもよいですね。脳か 、胎 児 の 神 経 管 閉 鎖 症 の 発 症リスクを低 減しの働きを高めるアミノ酸や記憶力を高める神経伝ます。葉酸はタマゴ に含まれますし、青菜や 納豆

達物質アセチルコリンの原料になるレシチンもタにも豊富なので、青菜の卵とじ、納豆卵などもメ

マゴには豊富に含まれます。脳のエネルギー源にニューにとりいれましょう。

なる糖質を多く含むごはんやパンとの組み合わせ

スープや みそ汁にタマゴを入れる、卵かけごはんにするなど、1日1～2個はタマゴを食べましょう。

乳幼児期（0～5歳）

は「脳力」
アップの理にかなった組み合わせです。

思春期（12～17歳）
最もエネルギーや 栄養素を必要とするの離乳食ではタマゴは初期（5～6 か月ごろ）

がこの時期です。学童期同様、成長期であり、第の離乳食を開始してから2 か月ごろに、かたゆで二次性徴も起こる時期で、ホルモンバランスの崩

タマゴ の卵黄を耳かき1 杯からはじめます。そのれからニキビや吹き出物もできやすくなります。ニ

後、中期（7～9 か月）2 回食になるころには加熱しキビや 吹き出物をできにくくするビタミンB 2 はタ

た白身も少しずつ試してみましょう。3 回食になる

マゴに豊富です。1日2個のタマゴで1日に必要なころ（10～12か月）は、食事から栄養をとるように

ビタミンB 2 の約40％を補うことができます。

なりますが、鉄が不足しがちです。それを補えるのがタマゴです。

また、成長期に欠かせないカルシウムの体内での吸収を助けるビタミンDもタマゴ 2 個で1日に必好き嫌 い が 起こる幼 児 期 は、嫌 わ れる野 菜を

要な量の約 30％がカバーできます。
カルシウムは美味しく、見た目もよりよく仕上げるのがタマゴでこの時期、1 日あたり牛乳 400㎖をベースに青菜

す。野菜入りのスクランブルエッグや炒りたまご、類や 大豆・大豆製品、小魚、ひじきなどの海藻類

24からまんべんなく、こまめにとりたいのですが、植及ぼします。野菜だけ、糖質制限、おかずを食べな

物性食品に含まれるカルシウムは吸収が悪いのいなど制限の厳しいダイエットは長続きしませんが特徴です。小松菜やほうれん草をタマゴと一緒し、必ずリバウンド（元の体重に戻り、またダイエッに炒める、卵とじにするなどカルシウムの吸収をトを繰り返す。）
します。筋肉の落ちた体は基礎代促す料理をとりいれてみましょう。

謝が落ち、さらに太りやすくなります。

また、骨や筋肉の材料として欠かせないタンパ
ク質もタマゴ 2 個で1日に必要な量の 20～25％を壮年期（40～64歳）

補えます。卵かけご飯はもちろん、カレーや牛丼を男性の 3 人に 1 人はメタボ、女性は更年期

食べるときにタマゴや 温泉卵を加えたり、スープになると、体重増加や 高コレステロール 、高血圧

や みそ汁にタマゴを割り入れたり、サラダにゆでなどが気になり始めます。

卵をプラスするなど、タマゴを食べる工夫をしてみましょう。

青年期（18～39歳）

青年期同様「主食、主菜、副菜」の 3つの要素がそろうことが大事です。以前はコレステロールを気にして、タマゴは控えている人もいると思いますが、1日1～2 個のタマゴの摂取は良質なタンパク

就職や 結婚、子育てなど変化が多く、忙し

質、脂質の代謝を促すビタミンB₂、皮膚や粘膜のい生活のなかで、欠食や 外食の機会が多くなり、乾燥を防ぐビタミンA、認知症を予防するレシチンともすれば偏った食事になりやすい時期です。

や葉酸などが補えます。

作るにしても、外食、中食を利用するにしても、家庭では冷蔵庫にタマゴや温泉卵を常備してお「主食（ごはんや パン、麺など、主に糖質を補う）、

くと便利です。外食、中食ではタマゴはもちろん、主菜（肉や 魚、卵、大豆など、主にタンパク質を補野菜やキノコ類が入っているものを選びましょう。

う）、副菜（野菜、キノコ、海藻類など、ビタミンやミ
ネラル、食物繊維などを補う）」の 3つの要素が揃
うことを心がけましょう。
この時期、男性は肥満やメタボ予備軍が増える

高齢期（65歳以上）
元気で栄養摂取が十分な高齢者がいる一方、栄養不足の人もいるのが、この年代です。

傾向にあります。欠食やその反動のドカ食い、飲壮年期同様三つの要素が揃うのは大事です。
タ

酒や 夜遅い食事の習慣などが要因です。朝食抜

マゴはその中でタンパク質源として手軽な食材できも多いのですが、家でなら卵かけご飯、コンビニ

す。手作りでも市販品でも、主菜の肉豆腐や すきならば煮卵入りのおにぎり、卵サンドイッチなどを煮、シチューなどにタマゴを割り入れて好みの固食べるようにしましょう。朝食に糖質とタンパク質さに仕上げる、サラダにゆで卵を加える、煮びたしを摂ることで、体温が上がり、代謝もよくなり、太りや お浸し、キンピラ、ヒジキ煮などを卵とじにするにくくなります。

など、タマゴ 1 個を加えるだけで栄養価があがり女性（妊娠・出産期は前出を参照ください）の場合は、4人に1人が「痩せ」という状況です。見たます。市販品でも、タマゴが入っている惣菜を選ぶ
ようにしましょう。

目を気にすることから、過度なダイエットや、
ファッ
ションや美容の優先度が高く、食がないがしろに

タマゴ はどんなライフステージにも欠か せまなりやすいようです。
しかし、この時期の栄養不足

せん。栄養バランスを考えてタマゴを上手に取は妊娠・出産や壮年期、高齢期の健康に悪影響をり入れて健康、美容に役立ててください。
25

4 タマゴの機能性栄養成分について
5

第

章

6

知って得する
タマゴの表示と保存方法
れの国によって規格は多少異なっていて、世界

鶏卵の生産から出荷まで

タマゴの規格とサイズの関係

第鶏はその月齢によって産むタマゴの大きさが章で統一した規格はありません。
スーパーなどでタマゴがパック詰めで売られ−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−ていますが、最近は「M」や「L」というタマゴの違います。鶏が産卵を始めたころのタマゴは小さく軽いですが、次第に大きく重くなり、最後に

規格の種類が表示されているものを見かけるこは最初産み始めたタマゴの倍近くになります。

とは少なくなっています。

7 タマゴの安全性について

このように鶏の産卵時の月齢によりタマゴの

一般的には「定重量 パック」と呼んでいます

重さが変わり、サイズも異なってきます。そこでが、10 個入りパック卵で「重量 610g 以上、1 個

農林水産省はタマゴの規格を決め、当初（1965

重量 MS52g〜LL76g 未満」と表示したものが～1971 年）は「極小玉」、「 小玉」、「 中玉」、「大多くなっています。これは M S からL Lまでのい玉」の 4 区分にしました。その後何度か改定してろんなサイズのタマゴが混ざっていますが、トー

1979年に現行の取引規格の基準（種類）が定ま

タルで 610g 以上の重さはあります、ということ

第

章

8

西欧から生まれたタマゴの表示と決まりについて
アニマルウェルフェアについてです。

りました（表5-1参照）。

タマゴは 40g から76gまで 6gごとに、6 段階

第章

で区分設定されます。なお、当該基準では、40g未満と76g以上のタマゴは規格外となります。

外国でもタマゴの規格はありますが、それぞ

表5-1

タマゴパックへの表示には様々な法律や決まりが関係しています。

農林水産省の鶏卵の取引規格の基準（パック詰鶏卵規格、1979年）

種類

ラベル色

基準（パック中の鶏卵1個の重量）

LL

LL

70g以上、76g未満であるもの

L

L

64g以上、70g未満であるもの

MM

58g以上、64g未満であるもの

MSMS

52g以上、58g未満であるもの

S

S

46g以上、52g未満であるもの

SSSS

40g以上、46g未満であるもの
出典：鶏卵規格取引要綱（1979年12月）を一部改変

26

主なものは次の 4 つです。
1

消費者庁の食品表示法による「食品表示基準（平成27年）」2

既にご紹介した、農林水産省事務次官通知
による「鶏卵規格取引要綱（昭和46年）」
業界の自主ルール（公正取引委員会及び消3 費者庁長官の承認）に基づく「鶏卵の表示に関する公正競争規約（平成21年）」

4

資 源 有 効 利 用 促 進 法 等 による容 器 の 識 別
マーク

コラム

それぞれの法律や決まりで必要となる表示項
目は異なります（表5-2、表示例参照）。
なお、法律である食品表示基準では、鶏の殻付き卵（生食用）の賞味期限については、賞味期限である旨の文字を冠したその年月日を年月日の順で表示するとされており、具体的な期限は示されていません。

鶏卵の表示と禁止事項示についていくつかの禁止事項を定めてい

栄養成分の表示についてます。そのうちのいくつかを紹介します。

タマゴ パックへの栄養成分表示は任意表◼
「栄養強化卵」（ 第 4 章コラム 特殊卵の行方示となっています。
しかし、栄養強化卵等の特参照）の定義に合致しないのに、「 栄養強化

定事項の表示については鶏卵の表示に関す卵」等と表示することは不当表示です。

る公正競争規約に則った表示が求められて◼ 採卵鶏では孵化後おおむね10 週齢を超えて抗 生 物 質を含む飼 料を使 用 することはいます。
下はビタミンEを栄養強化した表示例です。

飼料安全法で禁じられています。つまり、産卵している鶏には全て抗 生 物 質が 使 用さ

栄養成分表示（八訂）

熱量

142kcal

タンパク質

12.2g

脂質

10.2g

炭水化物

0.4g

ナトリウム（食塩相当量）

0.4g

ビタミンE

7.0mg

（ビタミンE 普通卵1.3mg）
出典：鶏卵規格取引研修会資料、中央鶏卵規格取引協議会

鶏卵の表示に関する公正競争規約による表示の禁止事項について鶏卵の表示に関する公正競争規約では表れていないにも関わらず、自社の鶏卵だけが抗生物質を使用しておらず、他社の鶏卵があたかも抗生物質を使用しているように誤認させる表示（「この鶏卵は抗生物質を使用していません」等）は不当で禁止されています。
◼
「◯◯病の予防効果が高い」「 病気が治る」
等の鶏卵に病気の予防等について効能または効果があるように誤認されるおそれがある表示は不当表示です。
このようにタマゴの表示については、消費者や 一般国民に誤解や 誤認を招かないようにされています。
（信岡誠治）27

表5-2（  が表示の必要項目）
それぞれの基準による鶏卵の必要表示（義務表示）

食品表示基準（食品表示法）

鶏卵規格取引要綱（農水規格品に適用）

鶏卵公正競争規約（業界自主ルール）

ただし、条 例で 別 に定 める場 合 は 、その定めるところによる。

ー

SS～LL
かつ
◯g以上◯g未満

SS～LL
または◯g以上◯g未満
または
正味重量

等級

－

農水規格10㎏箱のみ

農水規格10㎏箱のみ

賞味期限

✓
✓
✓

✓
✓
✓

✓
✓
✓

✓

✓

✓

卵重計量責任者

ー

農水規格パック詰鶏卵

農水規格パック詰鶏卵

容器の識別マーク

✓

✓

✓

名称
原産地

✓
✓

内容量

保存方法
使用方法
採卵者又は選別包装者の氏名・住所✓✓✓✓

注：食品表示基準は法律であり、遵守必要事項である。それ以外の鶏卵規格取引要綱と鶏卵公正競争規約は任意の規格である。

出典：鶏卵公正取引協議会資料（令和3年8月）

表示例（10kg箱詰めを除く）
名称

鶏卵

原産地

国産

農林水産省規格（卵重）

Lサイズ（64g以上70g未満）

卵重計量責任者

◯◯◯◯

賞味期限

◯◯年◯◯月◯◯日

保存方法

お買い上げ 後は冷蔵庫（10℃以下）で保存してください。

使用方法

生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後及び殻にヒビが入った卵については、
なるべく早めに、充分加熱調理
してお召し上がりください。

選別包装者
氏名・住所

◯◯㈱◯◯GPセンター
住所◯◯◯◯◯

タマゴの賞味期限とは
タマゴは保存のきく食品で、消費期限（後述）ではなく、賞味期限が設定されています。
タマゴの賞味期限は、タマゴを生（なま）で食べられる期限のことです。
賞味期限は、タマゴのパックのラベルに表示する、卵殻に直接印字する（卵殻印字）、豆シー
ルを貼付する、のいずれかの方法で表示することが義務付けられています。
▶サルモネラ菌増殖のメカニズム我 が 国 のタマゴ の サ ル モ ネラ菌（ 第 7 章 参照）の汚染率は極めて低いですが、ゼロではありません。卵黄と卵白をへだてている卵黄膜は保存温度が高くなるほど時間とともに弱くなります。そうなると卵黄と卵白の栄養成分が相互に移行し、菌の好む卵黄の栄養成分のために、

出典：鶏卵規格取引研修会資料、中央鶏卵規格取引協議会

菌の増殖に格好の環境となります。そしてや がては食中毒を引き起こす菌の増殖レベル に到

28

表5-3

タマゴの保存温度と生食可能な期間との関係について（◯印は生食可能な期間）
産卵後の経過日数

卵保存
温度

7日

14日

21日

28日

35日

42日

49日

56日

10℃

◯

◯

◯

◯

◯

◯

◯

◯

12℃

◯

◯

◯

◯

◯

◯

◯

14℃

◯

◯

◯

◯

◯

◯

16℃

◯

◯

◯

◯

◯

18℃

◯

◯

◯

◯

◯

20℃

◯

◯

◯

◯

22℃

◯

◯

◯

24℃

◯

◯

◯

26℃

◯

◯

28℃

◯

◯

30℃

◯

32℃

◯

34℃

◯

36℃

◯

63日

出典：鶏卵の日付等表示マニュアル（改訂版）

鶏卵日付等表示マニュアル改訂検討委員会（平成22年3月18日）

達します。
しかし菌の増殖スピードと保存温度とこの式から、タマゴの保存温度が10℃であれの間には一定の関係があって、保存温度が低け

ば 2か月程度、20℃であれば 1か月程度は生でれば菌の増殖スピードは遅くなります。

食べられますが、サルモネラ食中毒だけではな▶賞味期限の科学的な根拠

く、ハウユニット（※）の低下など鮮度保持の面も1994年にイギリスのハンフリー博士らの研究考慮して、業界内のガイドラインとして家庭用のによる膨大なデータによって、タマゴ の保存温

タマゴについては産卵後 21 日間を賞味期限の度からサルモネラ菌が急激に増殖するまでの日「限度」
としています。

数を導き出したのが下の式です。

※ ハウユニットとは、HUともいい、タマゴの内部の卵

D（サルモネラ菌の急激な増加が起こるまでの日数）＝86.939−4.109×T（保存温度）＋
20.048×T（保存温度の2乗）

複雑そうな式ですが、この式でタマゴを生で安全に食べられる期間を算出できます。
そしてこれに、タマゴを購入して冷蔵庫に保管して食べきるまでの平均的な期間である1週間

質を表す鮮度の指標です。

賞味期限と消費期限の違い
賞味期限と消費期限の違いを説明しましょう。
賞味期限は袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、表示された「年月日」
まで「品質が変わらずおいし
く食べられる期限」のことです。

（7日間）を加算してタマゴの賞味期限を算出しスナック菓子、
カップめん、チーズ、かんづめ、ています（10℃以下の冷蔵庫で 1 週間保存する

パック詰め鶏卵、ペットボトル飲料などで、傷み分には菌はほとんど増殖しません。）。

にくい食品に表示されています。この賞味期限
29

を過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではあいます。要は消費期限の表示されたものは傷みりません。冷蔵保管したタマゴ は、賞味期限がやすいのでできるだけ早く食べて消費すること過ぎた場合でも、およそ2ヶ月以内であれ ば 加が求められている食品です。

熱調理すれば食べられます。

タマゴ には消費期限は表示されていません

消費期限は袋や容器を開けないままで、書かが、割って生で食べる場合は直ぐに食べることれた保存方法を守って保存していた場合に、このが必要です。また、ゆで卵や 卵焼きなどタマゴ

「年月日」
まで、
「 安全に食べられる期限」のこと

を加熱調理した場合でも、できるだけ早めに食です。弁当、惣菜、パン類、ケーキ、おにぎりなど

べてください。

に表示されています。弁当などは開封したその「賞味」と「消費」は言葉が似ているので混乱

場で当日に消費するのが原則で、パン類では開しや すいのですが、よく確認してなるべく早く、封前でも数日以内に消費することが表示されておいしくいただきましょう。

タマゴ の 一口メモ

Q 冷蔵庫の中の賞味期限切れのタマゴはいつまで食べられますか?
A

なるべく早く加熱調理して食べましょう♥

賞味期限が表示されたタマゴを冷蔵庫に保管したけれど、うっかりして賞味期限が来てしまったということがあります。
市販のタマゴの賞味期限は、夏場に「生」で食べることを前提として産卵後約 2 週間と短く設定されていますからなおさらです。
「生食の場合は賞味期限内に使用し、それを過ぎたらお早めに充分加熱調理してお召し上がりください」
鶏卵パックや業務用段ボールにはこのような注意書きがあります。
冷蔵庫で 10℃以下で保存していればサルモネラ菌の増殖を抑えられますから、気温の低い冬場であれば、賞味期限が切れてからしばらくは「生」で食べられます。
しかし保存期間中には品質等の劣化もあり、いつまでも食べられるというものではありません。
「早めに」の期間は特段決められたものではありませんが、出来るだけすみやかに加熱調理して食べてください。
タマゴは加熱調理（70℃で1分間以上）すれば、サルモネラ
菌の食中毒の心配がない状態で食べることができます。
万一、タマゴを割ると異臭がするとか、黄身がすぐに崩れてしまったというようなものはすぐに廃棄してください。

30

5 タマゴの表示と保存方法
6

第章

鶏卵の生産から出荷まで−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−

7 タマゴの安全性について
鶏はいきものです。毎日必ず世話をしないといけないので養鶏場には1 年 365日休みはあり

養鶏場をのぞいてみたら第章ません。日曜日も盆も正月も毎日変わらず同じ卵を産む鶏（採卵鶏）のいる養鶏場は、一般

ように鶏さんに餌、水を与え、産まれた卵を集めに、ヒヨコがおとなになるまで育てる育 雛 舎と育ています。

成舎、それから卵を産むおとなの鶏（成鶏）を飼

休むことのできない毎日の仕事はたいへん

8

育し、産まれてくる卵を毎日集める成鶏舎から成ですが、世界で唯一、卵の生食文化を持つこのり立っています。

日本で、安全でおいしい卵を日々生産し、みなさ▶ 育雛（ すう）舎

第

章

いくすう

西欧から生まれた
アニマルウェルフェアについてんにお届けできることに私たち養鶏家は誇りを持って働いています。

この誇りを胸に私たちは自分の子供、家族、

育 雛 舎 には孵 化 場 の 種

鶏から産まれたば かりのヒヨコ（幼すう）が運ばれてきそして大切な人たちに卵を安心して食べてもらます 。このヒヨコたちが 将 来の採 卵 鶏（コマーえるよう愛情を込めて鶏を飼育しています。

シャル 鶏）です。ヒヨコは寒さに弱いので 35 度

この養鶏場で産まれた卵を食べて元気に育っていく子供たちがいて、この養鶏場で産まれたくらいの温度にして、文字通りあたたかく迎えます。

卵を食べて「美味しい！」と言ってくれる人がい

温度は2 週間で徐々に通常の温度に戻しますて、こうして私たちの卵を待っていてくれる人たが、夜間も適切に温度管理をするため、最初の3ちがいる限り、「 生」で安心して食べられる安全日間は24時間つきっきりで面倒をみます。

な日本の卵をこれからも胸を張って生産していきたいです。
では、これから養鶏場の一日を皆さんに紹介しましょう！

この時期は人で言うと赤ちゃんが産まれてから少しずつ成長して幼児になっていく大切な時期なので、これから丈夫に大きく育つよう願いを込めて大事に育てます。
▶ 育成舎
ヒヨコが 30 日齢くらいになって、暖房が必要なくなると多くの養鶏場では育雛舎から育成舎にヒヨコを移します。
この時期の鶏は、骨髄骨にカルシウムをたっ
ぷり蓄え、大きく成長する大事な時期であり成鶏（ おとなの 鶏 ）になって殻 の 強 い 卵を産めるよ
う栄養バランスのとれた飼料をふんだんに与えて大事に育てます。
31

この時期に与えられる飼料は「飼料安全法」するために温度や 換気に注意して適切な面積という国の法律で「孵化後 お おむね 10 週齢をで、抗生物質等が混入しない良質な飼料と水を超えた鶏には抗生物質等は与えてはならない」

ふんだんに与えて大事に飼育します。

と決められています。

一般的な成鶏舎では、排 せつした鶏糞と、鶏また私たちは子供の時期に様々な病気を予防

や産まれてくる卵が衛生的に分離され接触しなするワクチンを接種しますが、ヒトと同様、この時い構造を持つケージ飼育システムを用いていま期の鶏にも10数種類ほどの様々なワクチンを接す。
このようなケージ飼育システムは日本のよう種して将来病気にならないように備えます。

な高温多雨多湿の環境でも鶏糞由来の病気に▶ 成鶏舎

かかりにくい仕組みとなっており、生で食べるこ

産まれてから120日前後の、すくすくと大きくとのできる日本の卵の安全性に大きく役立って成長して、おとなになった鶏の若い雌を、卵を産います。

むことができる成鶏舎に移します。
成鶏舎では安全な卵をたくさん産めるように産まれてきた卵は、毎日集卵し、GP センター（後述）へ運ばれます。
養鶏場
一日 の 一 般 的
のサイ
な
クル

0

養鶏場（成鶏舎）の一日（一例）
午前7時〜

養鶏場に従事する従業員は全員始業前に健康状態をチェックします。万が一感染症や食中毒を疑う症状がある場合には出勤できないルールとなっています。朝礼をし、仕事中の事故等がない
よう安全確認と注意事項を全員で確認します。

20

起床 4
給餌

消灯

18
17 給餌
15

6時
産卵の
ピーク

給餌

給餌 6
給餌 8

12

卵を集める作業を集卵といいますが、集卵を開始する前に養鶏場内の各鶏舎を巡回します。
明け方前からタイマーで飼料給餌機を作動させ、朝が早い鶏に餌を与えます。すべての鶏に早朝に給餌した飼料がちゃんと行き渡っているかどうか
午前確認し、その上で鶏舎の温度、換気状況、水等に異常がないことをチェック
7時15分〜
して、すべてのケージをひとつずつ見てまわり、鶏の健康状態を確認します。
万一異常があった場合には至急管轄の都道府県の組織である家畜保健衛生所に連絡し、鳥インフルエンザ等の伝染病の蔓延を防止する仕組みとなっています。

午前

8時〜

午後

3時〜

午後

4時半〜

32

確認が終了した鶏舎より順次集卵を開始します。多くの養鶏場では生まれたばかりの卵はケージに備え付けられているベルトコンベアで自動的に運ばれて、卵に手を触れることなくすべての卵が集卵できるようになっています。一般的には集卵時には、各鶏舎ごとに産卵個数、重量、破卵率（卵殻にヒビや割れのある割合）などのデータをとり、鶏が健康であるかどうかの見極めや最適な飼育環境の維持、飼料の選択や変更に役立てます。
集卵終了後、各鶏舎を清掃します。
ケージの下に分離された鶏糞は、除糞ベルトで鶏舎外へ搬出します。外に出された鶏糞は堆肥化され、肥料として有効利用されており、その一部は海外へ輸出する場
合もあります。
そして、集卵装置、通路や出入り口等の清掃を行い、鶏舎を清潔な環境に保ちます。
その日の作業を終了後、ミーティングをします。すべての鶏舎の鶏の飼料、水、環境、健康状態に異常がなかったか、各鶏舎やケージに故障等の問題がなかったかを全員で報告しあって確認をし、情報を共有します。

でも産 卵日の 翌日には、養 鶏 場から原 料 卵 が生産されたタマゴ が消費者に届くまで

GPセンターへ運ばれパッキングされます。
生食可能な鶏卵として流通させるためにGPセ▶ ＧＰセンターとは養鶏場で産まれた卵は一般に、G P センター

ンターではHACCP（ハサップ、危害分析重要管（グレーディング アンド パッキング センター：

理点：コラム参照）に基づいた衛生的な管理の卵選別包装施設）で洗卵、選別、包装された後下で、卵を食品として取り扱い出荷しています。
日本には北は北海道から南は沖縄まで全国に出荷されます。
養鶏場に併設されているGP センター（インラ

各地に地域に根ざした大小様々な養鶏場や GP

インGP センター）では産卵日当日に、養鶏場かセンターが あり、地 元 の 消 費 者 に新 鮮な卵をら離れた GP センター（サテライトGP センター）

日々お届けしています。

コラム

HACCP（ハサップ）とは

1. 原材料の受⼊れから最終製品までの各⼯程ごと

HA（Hazard Analysis）に、微⽣物による汚染、⾦属の混⼊などの危害

危害要因の分析

要因を分析（HA）
した上で、危害の防⽌につながる特に重要な⼯程（C C P）を継続的に監視・記録する ⼯程管理システムをHACCPといいます。
2. これまでの品質管理の⼿法である最終製品の抜取検査に⽐べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能です。
3. 1 9 9 3 年 に、F A O / W H O 合 同 ⾷ 品 規 格 委 員 会（微生物、異物など）

CCP（Critical Control Point）
重要管理点（加熱工程における温度、時間など）

原材料
入

荷

保

管

をより⾼めるシステムとして国際的に推奨されて

加

熱

います。

冷

却

HACCPの7原則12⼿順

包装

⼿順 1 HACCPチームの編成
⼿順 2 製品についての記述
⼿順 3 意図する⽤途の特定
⼿順 4 製造⼯程⼀覧図の作成
⼿順 5 製造⼯程⼀覧図の現場での確認
⼿順 6 危害要因の分析（原則1）
⼿順 7 重要管理点（CCP）の設定（原則2）
⼿順 8 管理基準の設定（原則3）
⼿順 9 モニタリング⽅法の設定（原則4）
⼿順10 改善措置の設定（原則5）
⼿順11 検証⽅法の設定（原則6）
⼿順12	⽂書化及び記録の保持
（原則7）

出

荷

（コーデックス委員会）が HACCP の具体的な原則と⼿順（7 原則 12 ⼿順）を⽰し、⾷品の安全性

HACCP方式

工程例※重要管理点(CCP)の例

温度の管理
異物の検出

継続的な
監視・記録

なお 、平 成 3 0 年 6 月に食 品 衛 生 法が改正され、GP センターは令和 3 年 6 月
から H A C C P に沿った衛 生 管 理 が 義
務化されました。

編集部：農林水産省ホームページ、HACCPとは？をもとに作成

33

GPセンターでの工程例

1前検卵（目視） 2

洗卵・選別工程

養鶏場から毎日産まれたての卵
がGPセンターに運ばれます。

卵を洗い、殺菌し、規格外の卵を検出し、正常卵のサイ
ズ分けを行う工程です。
GPセンターへ運ばれたすべての卵はこの工程を経て包装、出荷されます。
一般的なGPセンターでは、
洗卵・選別工程は自動化された洗卵選別機によって行われます。
産まれた卵のうち、卵殻にヒビ等のある卵は全体の10％くらい発生します。これらの卵はパック卵等の製品にすることはできませんが、中身は新鮮な卵なので廃棄せず
マヨネーズや菓子等の原料にするための液卵工場へ出荷されます。

検査工程

近年外国で和食ブームが広がり、国産鶏卵の人気が高まっています。世界でもまれな生で食べられる日本 の 卵へ の 安 心感、信頼感が外国の人々にも広く浸透し、海外へ輸出される卵も年々増加しています。

34

洗卵選別機に投入する前にキズや汚れのある卵を除去します。

包装された卵を出荷する工程です。できあがった製品は出荷されるまで温度管理された製品庫で保管され、地元地域を中心に遠方まで様々なお客様に出荷します。

温度管理されたお湯と濃度管理された次亜塩素酸ナトリ
ウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤で
卵 殻の表 面を洗 浄 、殺 菌します。
洗浄された卵はすばやく乾燥させます。

3後検卵（目視） 4自動ヒビ卵検査

5自動汚卵検査

6 紫外線殺菌

卵殻にヒビ等のある卵が製品に入らないよう担当者が肉眼で判定、除去します。

1つの卵に対して数台のカメラで多数回撮影し、得られた画像から卵の殻の汚れを面積・色などで分析し、汚卵（殻の表面が汚れた卵）を自動的に検出し除去します。

流れてくる卵の殻の表面を紫外線殺菌灯で再度殺菌します。

センサーが1個の卵を瞬時に多 数 回 軽く叩き、音 色 の 分
析・音感の判別により卵のヒビを自動的に検出し、ヒビのある卵を除去します。
これにより肉眼で見えない小さなヒビのある卵を発見することができます。

サルモネラ菌の検査

抗菌性物質（抗生物質等）
の残留検査

卵質の検査

食中毒を起こす可能性のあるサルモネラ菌が、卵の中（インエッグ）にも殻の表面（オンエッグ）にもないことを製品の抽出検査により確認します。
また卵の中に入るリスクのある特定の血清型のサルモネラ菌については養鶏場の鶏や塵埃や鶏糞についても検査を実施します。

卵の中に抗菌性物質（抗生物質等）の残留がないことを製品の抽出検査により確認します。
日本では孵化後おおむね10週
齢を超えた鶏への抗菌性飼料添加物（抗生物質等）の使用は認められていません。定期的に検査を実施し、抗菌性飼料添
加物（抗生物質等）
が使用されていないことを確認します。

カラーファン（卵の黄身の色）、ハウユニット（卵の白身の盛り上がり）、卵殻強度（卵の殻の強さ）等の卵質検査を定期的に実施します。いわば卵の身体測定です。
この結果により製品の基準を満たしているかどうかを確認すると共に養鶏場にもフィード
バックし、飼料の選択や変更、製品の用途変更等に役立てます。

11商品の梱包
出荷工程

洗卵

パッキングされた商品はそれぞれの出荷先に応じてダンボール箱や販売用什器に梱包します。

10ラベルの印字とその投入と貼付定められた内容（賞味期限、
規 格 、選 別 包 装 者 、保 存 方
法、使用方法等）が印字されているラベルをパックの中へ投入したり貼付したりします。

9 パック詰め8自動異常卵検査 7 自動計量スーパー等の店頭に並べるための家庭用の卵の多くは再生利用可能なPET樹脂でできているパックに詰められます。
外食・中食等業務用の卵は古紙から作られる紙製の鶏卵用のトレイ（モウルドトレイ）に詰められることが多いです。

分光分析技術の応用により、外観では検出困難な卵の中の異常を検出する非破壊検査をしています。
卵内に血液が混入している
代表的な異常卵である血斑
卵の場合、卵内のヘモグロビ
ンを高精度に感知し、このような卵を自動的に検出、除去
します。

包装工程
サイズ分けされた卵のパッキングを行う工程です。規格や用途、出荷先により様々な種類の製品がつくられます。

卵を1個ずつ自動的に計量
し、LL, L, M, MS等の各サイズに分類します。

35

6−新鮮で安全安心なタマゴを届けるために−

7 タマゴの安全性について

第

章

8

食の安全安心という言葉をよく聞きます。
「食えしましょう。

西欧から生まれた
タマゴは生きた生命体
アニマルウェルフェアについて

品の安全」とはそもそも何でしょうか。

第食品は農・畜産物の生産、章
それらを原料とした加工や 冷凍食品の製造、そして輸送、小売り

タマゴは、そもそも種（生命）を次代へ継承すや外食での販売といった経路で消費者に届きまるための生きた生命体です。鶏がエサを食べてす。この流れをフードチェーン（食品供給行程）

消化吸収した栄養分を、ヒヨコになるタマゴにといいます。

過不足なく蓄えた生命体です。

このフードチェーンの途中で基準に合わない

したがって、そもそもヒヨコの健康や生育に害

農薬や 抗生物質や 食品添加物の残留、食中毒を及ぼすような物質は一切含まれていないのがの病原体による汚染、金属やガラス片の混入なタマゴです。農場から以降の流通過程で安全がどが起こると、食品の安全が損なわれます。

守られていれば 安全な食物や 食材の筆頭にく「食品の安全」は、
フードチェーンの衛生管理るのがタマゴだと考えていただいていいと思いを徹底することで安全な食品を供給しようとすます。

るフードチェーンの各行程に携わる人たち（生産者、流通・卸、小売りなど）の努力とそれを監督指導する行政との両輪で守られています。
一方、「 食品の安心」とは食品の安全が守られ安心して「生食」できるのは日本のタマゴだけ―タマゴとサルモネラ菌による食中毒との関係ていることへの確信、
フードチェーンの各行程に日本のタマゴの安全性については食中毒、そ携わる人たちや行政への信頼の問題であり、こして抗生物質や農薬の残留が焦点となっていまの信頼が損なわ れると消費者は食品に対してす。
とくにタマゴによる食中毒については、サル

不安を抱かざるを得ません。

モネラ菌による食中毒が心配されています。

タマゴの安全性をめぐる議論には様々なもの

さて、私たち日本人はタマゴを生で食べる食文があります。
タマゴは食中毒の原因となるサル化を育んできました。実は世界でも安心してタマ

モネラ属菌（以下、サルモネラ菌といいます。）

ゴを生で食べられる国は日本くらいで他国にはに汚染され易いのではないか、抗生物質、農薬ありません。
なぜ私たちは日本全国どこでも毎日などの添加で薬漬けのタマゴが市販されること

タマゴを生で食べることができるのでしょうか。

もあるのではないか、という不安や疑念をお持▶サルモネラ菌による食中毒について

ちの方がおられるかもしれません。

生食で問題となるのがタマゴのサルモネラ菌

そこで、タマゴ の安全がフードチェーンの過による汚染です。サルモネラ菌は腸内細菌の一程でどのように守られているかをお話して、消種で自然界に広く分布し、菌の表面抗原の違い

費者の皆さんが抱いている不安や 疑念にお答

により2,500 種以上の血清型に分類されます。

36

サルモネラ菌によってタマゴや 食肉、それら加

0.003％（10 万個に3 個）という極めて低い水準

工品などが汚染されると食中毒が発生する危険になりました 7-2）。

が出てきます。
このようにサルモネラ菌には多く▶ タマゴの中（インエッグ ）のサルモネラ対策についての血清型がありますが、中でもサルモネラ・エ
ンテリティディス（SE）とサルモネラ・ティフィム

サルモネラ食中毒の原因菌であるSE についリウム（ST）の 2 つの血清型は食中毒を起こして、種鶏そしてその親鳥である原種鶏の段階かやすく、特にSE はタマゴを介して食中毒を起こ

らサルモネラ菌のチェックを厳格に行い、陽性すので特に注意すべき病原菌です 7-1）。

の場合は除外して使用に供しません。
また、従業サルモネラ菌で汚染されているタマゴの保存員、種鶏等に給与する配合飼料、飲水や鶏舎環

温度が高いとサルモネラ菌が急激に増殖し、食境についてもサル モネラ菌のチェックを行い、中毒を引き起こす場合があります。逆にサルモ

SEフリーを担保しています。

ネラ菌に汚染されたタマゴであっても保存温度

また農場段階でのSE対策としては、種鶏や育が低ければサルモネラ菌の増殖はほとんどあり

成段階の鶏にワクチン投与を行 いサル モネラ

ません。

菌の体内への定着を予防しています。ワクチン▶ 気になるサルモネラ菌による汚染の割合はは科学的データに基づき品質・有効性・安全性

過去にSE によるサルモネラ食中毒事故が散を評価して品目ごとに承認されます。そして個々

発 的 に発 生して問 題となりました。しかし現 在のワクチン製品は、メーカーの自家試験に合格

では国の指導を受けた養鶏関係者による努力

しかつ国が行う検定に合格したもののみが出荷で国産のタマゴの中のサルモネラ汚染率は約

（販売）
されます。

図7-1

サルモネラ食中毒発生件数等の推移

3,200

3.0

2.88
2.58

食中毒発生総件数

食中毒発生件数︵件︶

2,400
2,000

1.70

発生総件数のうち卵類等に由来する割合（％）

1.87
1.82

1.89

1,600

1.5

1.19

1.10

0.90

0.95

0.91

0.62
0.73

0.78

0.76

400

0.56
0.47

0.26
0.23
0.20
0.08
0.08
0.00

2︵2020︶︵2018︶︵2017︶︵2016︶︵2015︶︵2014︶︵2013︶︵2012︶︵2011︶︵2010︶︵2009︶︵2008︶︵2007︶︵2006︶︵2005︶︵2004︶︵2003︶︵2002︶︵2001︶︵2000︶︵1999︶︵1998︶

9︵1997︶

8︵1996︶

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

R元︵2019︶
年

0.21

7︵1995︶︵1985︶

H2︵1990︶年︵1980︶

50 55 60

1.0

0.82
0.55

0.47

S ︵1975︶
年

0

2.0

1.39

1.53
1.41

1,200
800

2.5

発生総件数のうちサルモネラ菌に由来する件数

卵類等に由来する 割合︵％︶

2,800

0.5
0.0

編集部：厚生労働省ホームページ、食中毒統計資料をもとに作成

37

▶ タマゴ の外すなわち卵殻（ オンエッグ ）の中などにあるサルモネラ菌がタマゴの外側に付

サルモネラ対策について着しても卵白中のリゾチームが機能し保管温度

第 6 章で見ていただいたように、農場で生産

が 10℃以下であればサルモネラ菌の増殖は抑され た新 鮮なタマゴ は直ちに衛 生 設 備の整っえられます。このことを活かして食中毒の発生

たGPセンターに運ばれ、異常卵（汚卵やひび割を防ぐには生産段階以降の流通・販売・家庭でれ卵など）は全て除外され、安全なタマゴ だけの保存を通じて温度管理を徹底することが重要

が、賞味期限の表示された容器にパックされ出です。そのため流通、販売段階での温度管理は荷されます。

徹底して行われています。

GP センターで行うタマゴの洗浄消毒についまた、タマゴのパックのラベルには保存方法とては、洗浄温水は30℃以上とし、殺菌剤（次亜塩

して、「 お買い上げ後は冷蔵庫（10℃以下）で保素酸ナトリウムなど）の濃度は150ppm以上とし存してください」と記載されています。
これは万一て確実にサルモネラ菌を滅菌しています。
こうしの場合にも備えた安全確保の取り組みです。

た消毒方法は食品衛生法で規定されています。
▶ 生産段階から川下の対策について

このように、日本は食の安全に敏感で、タマゴ
及びその加工品の安全性に関しては常に神経

サルモネラ対策で重要なのは、生産段階だけをくばり、万一サルモネラ菌が存在しても温度でなく、流通段階や 販売段階、さらには消費段管理の徹底などで食中毒が発生しないようにあ

階での温度管理です。

らゆる角度から対策に取り組んでいます。

タマゴ の卵白は外からの雑菌の増殖を防ぐ

以上見てきたように、採卵養鶏場だけでなく酵素としてリゾチームなどを含んでいます。空気

関連する種鶏場、孵卵場、配合飼料工場、GP セ

コラム

タマゴの思い出

今から10年ほど前になりますが、農林水産省（消費・安全局）に在籍していた当時、国際獣

かもしれません。
このことは今も変わっていな
いと思います。

疫事務局（OIE: 本部はフランスのパリ）という

ところが、日本では10年と言わずもっと以前

動物の衛生・福祉に関する国際機関の会議にから生卵が食べられています。それは本書か代表として出席した際のことです。欧米各国のらもよくわかるように、日本の鶏卵はサルモネ

代表とレセプション会場に向かうバスのなかラ菌がほぼフリーであり、GP センターでも徹で、「 日本では、普通にごはんに生卵をかけて底した安全対策が取られてきた長年にわたる食べている」と話した時に、その場の全員が信生産者をはじめとする関係者の努力の結果、じられないという顔をしていたのを今でも覚え

消費者の皆さんの信頼が得られているからでています。

す。最近では、食品の安全に対する意識が非

私も含め参加者のほとんどが動物の健康

常に高い香港やシンガポールにも輸出量が増の専門家である獣医師で、どの国でもサルモ

えてきており、日本の卵は安全であることが国ネラ菌による食中毒のリスクが高く、「 卵は生際的にも知られるようになってきました。

では食べない」がいわば常識でしたから当然38（川島俊郎）

ンター、配送業者、小売業者など鶏卵産業全体

ない無添加の期間があれば、新陳代謝でタマゴ

でサルモネラ対策に取り組んできた結果、タマへの残留をなくすことができる科学的根拠があゴによる食中毒の発生を顕著に減らすことがでります。

き、日本のタマゴは生で食べても安全という世▶ 食品衛生法による安全の確保

界でも類を見ない地位を築いているのです。

タマゴに抗生物質などの残留はないというはなしさらに食品衛生法では「抗生物質が含まれる卵の販売禁止」が規定されています。
もし万一、抗生物質が検出された場合は、回収し廃棄処分することが命じられます。

もともとタマゴには抗生物質は残留していまかなり昔には廃棄処分命令が出たことがありせん。それは、抗生物質が残留した食品や食材ますが、
ここ10 数年は抗生物質等の残留によるは販売できないからです。これは牛乳などのほ廃棄処分の命令は出ていません。

かの畜産物についてもいえることです。例えば抗生物質以外の農薬についても抗生物質と牛乳についていえば、乳牛の乳房炎という病気同様食品衛生法によってタマゴへの残留は認めの治療で抗生物質を使用した場合、その乳牛かられていません。当然、農薬等の残留が検出さらしぼった生乳（牛乳の原料）には抗生物質がれれば廃棄処分となります。

残留するので廃棄します。
食品やタマゴをはじめとする食材の安全性に関しては、消費者の皆さんが、正しい情報に基づ
き、正しく理解することが何よりも大切です。
不適切な情報によって、日頃皆さんが食している食品や食材に抗生物質や農薬などの健康危害物質が残留しているのではないかという疑念が生じてその不安に振り回されることのないようにしたいものです。そこで、本当の情報を改めて確認しましょう。
▶ 飼料安全法を理解しましょう
農林水産省所管の飼料安全法によって鶏卵生産では予防目的で抗生物質などの抗菌性飼料添加物を使用するのは孵化後おおむね 10 週
齢までの育成鶏に限られています。
タマゴを産
む採卵鶏には、抗菌性飼料添加物を含む飼料の使用は禁じられています。
鶏の育雛期に抗菌性飼料添加物が添加された配合飼料を給餌するのは、根絶が難しいコクシジウム症などによる死亡を防ぐためです。
産卵を始めるお おむね 120 日齢に到達するまでに約 50 日間の抗菌性飼料添加物を添加しコラム

高病原性鳥インフルエンザとタマゴの安全性について

令和 2 年に引き続き令和 3 年、令和 4 年と連続しても高病原性鳥インフルエンザが発生しました。多くの消費者の方は B S E（牛海綿状脳症）と同じように、高病原性鳥インフルエン
ザの発生シーズンのタマゴは安全でないと考
えておられるのではないでしょうか。
しかし食品安全委員会は、我が国の現状において、鶏肉や鶏卵を食べることにより、鳥イ
ンフルエンザウイルスがヒトに感染する可能性はないとしています。
その理由としてまず、鳥インフルエンザウイ
ルスがヒトの細胞に入り込むための受容体は鳥類の受容体と異なっていて基本的にヒトは鳥インフルエンザに感染しないこと、そしてウ
イルスは酸に弱く、ヒトの胃の中の胃酸で不活化されると考えられるからです。
（編集部）

39

7 タマゴの安全性について
8

第章

西欧から生まれた
アニマルウェルフェアについて

アニマルウェルフェアの意味
アニマルウェルフェアとは、動物が生まれてから①飢餓と渇きからの自由②苦痛、傷害、疾病からの自由③恐怖、苦悩からの自由

死ぬまでの身体的及び心的状態をいいますが、生④物理的及び熱の不快さからの自由存している間の体や心の状態をより良くする、言い⑤正常な行動を表現できる自由

換えれば苦痛、恐怖、ストレスのような「不快」の部
分を最小にし、健康、快適、動機付けられた行動ができるような「快」の部分を最大にすることが良い
アニマルウェルフェアとする考え方です。

日本人の動物観
日本人は、殺生を禁じる仏教の影響もあり、私たちの祖先は動物の死に対する忌避意識は比較的

日本語では「動物福祉」と訳しますが、表記する

強かったようです。全国にみられる放生会（ほうじょ場合は「アニマルウェルフェア（AW）」と書くのが一うえ）や畜魂碑（ちくこんひ）はそのことを物語って般的です。

います。一方で西洋人の動物の死に対する配慮は

私たちが日ごろ接しているペット（伴侶動物）は

比較的少ないとされています。

もちろん、動物園で飼われている動物や牛、豚、鶏

昔の日本の農村では牛や馬は役畜として家族のなどの産業動物に対してもアニマルウェルフェア

一員でした。
また農村でなくても庭先養鶏といっての考え方は影響力を持ちつつあります。

数羽の鶏を飼ってタマゴを取ることも普通でした。

アニマルウェルフェアの考え方
人間優位の西欧社会では動物虐待の歴史がありましたが、今から約 60 年前に動物の虐待や家畜の劣悪な飼養環境が社会的な問題となり、英国からアニマルウェルフェアの取り組 みが 始まりました。

当時の日本では、人と家畜の距離は今と比較できないくらい近く、動物を「いとおしい、かわいい」という愛護の観点から家畜を丁寧に扱っていました。

OIE（国際獣疫事務局）とアニマルウェルフェア
OIE は世界の動物衛生の向上を目指す政府間

アニマルウェルフェアの基本的な考え方は、飼機関として1924 年に設立され、本部はパリにあり育する人間の目線に立つのではなく、動物の側にます。日本を含め現在 183 か国・地域が加盟して立って「かわいそう」という自らの感情を軽減する

います。OIE は、2002 年から畜種ごとにアニマル

ために、動物が心地よいと感じない状態（不快感）

ウェルフェアの国際指針を策定していますが、現在を科学的に明らかにし、それらを取り除いて動物

採卵鶏の指針だけが策定されていません。OIE がに配慮することです。1993 年に英国はアニマル

多様な飼育方法を認める中で、鶏の正常な行動のウェルフェアの具体的な内容として以下の「5つの表現について加盟国間でコンセンサスが得られて自由」を標榜しました。

いないのがその理由だと考えられます。

40

日本養鶏協会のアニマルウェルフェアの考え方
将来にわたり、安全で安心なタマゴを適正な価格で消費者にお届けするために、タマゴを産む鶏※ 日本の養鶏産業の特徴は、①飼料の原料となる穀物を海外から輸入し、加工型畜産とも言われる集約的でかつ効率的な無駄のない生産システム。
②鶏病との闘いの中で開発された、鶏の排せつ物とタマゴが衛生的に分離される構造を持つケージ飼育システム。

の健康に配慮することが基本だと考えています。
鶏の健康を保つには、生産者が意識して鶏の飼い方を適正に管理することが大切です。アニマル
ウェルフェアは、鶏の身体的および精神的状態が良いものとなるように配慮するもので、鶏が快適な環境で生活できるように鶏の飼い方を適正に管理することは大切な取り組みの一つです。

コラム

タマゴとSDGs

2015 年に国連が定めた SDGｓ
（持続可能な開発目標）が社会的に大きく注目されるよ
うになり、日本でも、自治体、企業等がそれぞれ取り組みを開始しています。

日本養鶏協会は、
これまで（公社）畜産技術協会

S D G sというのは、誰かからこれをやらなが作成した「アニマルウェルフェアの考え方に対応

ければダメだと言われてやるのではなく、自した採卵鶏の家畜飼養管理指針」に基づき、鶏が健康に過ごせるよう日々の観察や記録、鶏への丁寧な扱い方、良質な飼料や水の給与などの適正な飼育管理を生産者に周知してきました。
令和 5 年 7月、農林水産省は、日本におけるアニ
マルウェルフェアの指針として、すべての家畜を対象とした「家畜の飼養管理に関する技術的な指針」
を新たに発出しました。
今後家畜の生産者は、
この新たな国の指針に基づいてアニマルウェルフェアに対応することが求められることとなります。
当協会は、OIEがそうであるように鶏のいろいろな飼い方を理解して認めており、そのうえでそれぞれの飼い方の下で、生産者の方々が上記の指針に沿って鶏を健康的に飼育することを望んでいます。

将来の方向は分たちのできる範囲で何か「地球にやさしいこと」や「持続性につながること」をきちんとしようという取り組 みだと理解 するとこの取り
組みはわかり易いです。
農林水産省が 2021 年 5 月に「 みどりの食料システム戦 略 」を公 表しましたが 、これ は2050 年という長期的な目標時期に向けて、さ
まざまな技術革新により生産力向上と持続性の両立を実現しようとするもので、そのためには、生産者だけでなく、消費者の理解と協力が必要だとしています。
畜産についても2021年6月に「持続的な畜産物生産の在り方検討会中間とりまとめ」が行われました。
日本の養鶏産業は、
これまで飼料原料を海外から輸入し、「 加工型畜産」
として集約的、効率的な生産を行うことにより、安価な鶏卵を安定的に供給してきました。
「 持続性」という新しい社会的要請にただちに応えていくこと

これから将来にわたって健康な採卵鶏から適正はハードルは低くないと思われますが、一方、な価格で安全安心のタマゴを消費者の皆さんに届

飼料米や食品製造副産物等エコフィードの利けられるように、高温多雨多湿という日本の風土の用、鶏ふん・たい肥の利用、アニマルウエル

中で、養鶏の発展の過程で引き継がれた特徴（※）

フェアの実践、新しいJAS規格「持続可能性にやタマゴの生食という日本固有の食文化などを総合的に考えて、日本に適したアニマルウェルフェア
を推進することが大切だと考えています。

配慮した鶏卵・鶏肉」の制定など既にいろい
ろな取り組みが行われています。
（川島俊郎）41

むすびにかえて～日本の養鶏産業と国産鶏卵に今後期待すること～食品としての卵は、お いしく、いろどりを与え食卓を豊かにしてくれるだけでなく、本書で科学的 に説 明しているように、タンパク質 、ビタミン類、ミネラル類といった各種の成分を豊富に含んでいる優れた栄養食品です。

みが高いレベルで継続されることが重要だと考えます。
最近、
フードテック（食の最先端の技術）が話題になっています。例えば植物性タンパク質に食品
添加物や調味料を加えて味や食感を肉に似せた

コレステロールも、その量は体の中で一定に代替肉等が注目されています。私は畜産物が本保たれる仕組みがあり、昔の「1日1 個」にこだわ

来持っている良さを改めて認識する観点から、卵る必要はないようです。それだけでなく、これまや食肉等の畜産物に新たな機能性栄養成分を見での研究成果により、認知症の予防を含めた健つけたり、付与する技術について研究・開発する康の維持・増進が期待できるレシチン、DHA、カ

ことがむしろ重要だと考えています。

ロテノイド等の機能性栄養成分が多く含まれていることもわかっており、このことはもっと広く知られていいと思います。

鶏卵では特定の栄養成分が多く含まれる「特殊卵」が販売され既に実績がありますが、高齢化が進む中でできるだけ長く健康でいたいという

安全性に関しては、わが国では農場HACCPと要求に対応して、今後更に試験研究や飼料等飼いう取り組みも行われています。HACCP は、科養技術の改良が進むと思います。例えば免疫力学的な根拠に基づいて食品の安全性を一層高めを高める効果が期待される成分をはじめ多様なようという取り組 みです。令和 3 年 6 月に食品の機能性栄養成分を多く含む卵がもっと生産・販製造・加工等を行う全ての食品事業者を対象に売され、人がそれぞれの健康状態に応じて選ん

法律（食品衛生法）に基づく制度として施行されで食べられるようになることを期待しています。

ました。

養鶏業界が、行政や 試験研究機関と連携し、農場HACCPは、採卵鶏農場も含めた生産農場

消費者の理解を得ながら、生産から消費の各段の段階でHACCPに自主的に取り組むもので、世階で「持続性」を高める方向に進んでいくことを界的にみても先端的なことと思います。

期待します。
また、消費者にも一部の偏った意見

近年では渡り鳥による高病原性鳥インフルエに惑わされず、本書で提供されている情報等をもンザの持ち込み・流行もみられており、家畜伝染とに養鶏に関する正しい理解を深めていただき病の侵入防止のための衛生管理の徹底を含め、たいと思います。

生産者による様々な安全性確保のための取り組
一般社団法人 食肉科学技術研究所
前理事長

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川島 俊郎

参考文献
第1章

1-1） 2020年各国データIEC報告、鶏鳴新聞（令和3年9月15日）

1-2） まるごとわかるタマゴ読本（渡邊乾二著）、第 5 章 P152
～154、2019年農文協

第2章

2-1） 株式会社後藤孵卵場ホームページ
第4章4-1） 厚生労働省 患者調査（平成 26 年）及び人口動態統計（平成27年概数）

4-2） 一般社団法人日本動脈硬化学会ホームページ

4-3） 日本赤十字社医療センター医師、栄養相談員から聞き取り4-4） 小説みたいに楽しく読める「生命科学講義」（ 石浦章一著）、データを見るときの注意点P191～194、2021年羊土社

4-5） タマゴの魅力（菅野道廣監修）第 4 版、タマゴはマルチプレーヤーP13、2020年タマゴ科学研究会

4-6） 70歳が老化の分かれ道（和田秀樹著）、第2章おいしい
ものを食べて免疫力アップ P96～99、2021年詩想社

4-7） レシチン（太田静行、味の素中央研究所食品研究部）、
油化学第19巻第8号、276-290（1970）

異なる鶏種の鶏が産卵した卵の卵黄中のホスファチジ

2022年3月
2023年9月

初版発行
第2版発行

発行所： 一般社団法人日本養鶏協会

大学紀要第37号、15-18（2008）

		〒104-0033
		東京都中央区新川2-6-16 馬事畜産会館5F
		Tel 03-3297-5515 Fax 03-3297-5519

ス［執筆者及び監修者］

ルコリン含量の比較（伊藤敬恵、山中なつ み、小川宣子、岐阜女子大学家政学部健康栄養学科）、岐阜女子「一般食品のコリン含有量」
アメリカ農務省データベー4-8） 内閣府 平成29年高齢社会白書、第一章第2節3高齢者

執筆： 池内 豊4-9） ヘルスフード科学と予防医学（矢澤編著）P12、2006年

		信岡 誠治

4-10） ヘルスフード科学と予防医学（矢澤編著）P14、2006年

第4章
矢澤 一良
		早稲田大学ナノ・ライフ創新研究機構ヘルスフード
科学部門長の健康・福祉

缶詰技術研究会
缶詰技術研究会

4-11） ヘルスフード科学と予防医学（矢澤編著）P15、2006年

第2章
		元（独）家畜改良センター兵庫牧場長
第3,5,7章
		元東京農業大学農学部畜産学科教授

缶詰技術研究会

		牧野 直子

2019年シーエムシー出版

第6章
冨田 眞之
		豊橋市養鶏農業協同組合代表理事組合長

4-12） アスタキサンチンの 機 能と応 用（ 矢 澤 他 著 ）P 1 3 9 、4-13） アスタキサンチンの 機 能と応 用（ 矢 澤 他 著 ）P 1 0 3 、
2019年シーエムシー出版

第7章7-1） 食卵によるサルモネラ食中毒の現状と対策（田村豊）、

Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol.60、
No.7、375-379（2013）（有）スタジオ食（くう）代表

川島 俊郎

むすびにかえて元（一社）食肉科学技術研究所理事長（一社）日本養鶏協会編集部

はじめに, 第1,8章,
特別インタビュー

監修： 近藤 康子

7-2） 農林水産省による市販鶏卵のサルモネラ汚染状況全		消費生活アドバイザー
元（独）農畜産業振興機構（ALIC）副理事長

第8章

制作・印刷：株式会社グラデーション

衆介著）、2005年財法人東京大学出版会

本内容の一部または全部を無断で複写・複製・転載・磁気データ化

国調査（令和2年度）

アニマルウェルフェア 動物の幸せについての科学と倫理（佐藤動物福祉学（新村毅編）、2022年昭和堂することを禁じます。

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一般社団法人日本養鶏協会〒104-0033 東京都中央区新川2-6-16 馬事畜産会館5F