食文化と乳・乳製品
一沖縄県における乳・乳製品の摂取状況に関する調査の報告一教授長谷川子子

川芳恭可

女子栄養大学学長香教授古我!緒言他の東南アジア同様日本も中国も伝統的な搾乳や乳食文化のない地域であるが、欧米諸国は、古くからの文化をもち現在の乳消費量はかなりの量である。近代になり日本はこの文化を受入れ欧米諸国に及ばないまでもかなりの乳食文化をもつようになったのに対し、中国では現在も乳食文化の導入が進んでいない。沖縄県は日本文化と中国文化の交流地点である。位置的には伝統的乳食文化のない地域であるが、沖縄文化には戦後のアメリカ統治によってアメリカ文化が急激に浸透し乳食文化も導入された地域であると考えられる。農林水産省「牛乳・乳製品統計(平成 2年度) J より算出

7位と、非した l人 l日当たりの飲用牛乳消費量のデータをみると、沖縄県は全国第 3常に飲用消費量の低い県であるとされている。しかしながら、昨年までの牛乳・乳製品の摂取調査の結果を見ると、必ずしも沖縄県民の乳の摂取量は少ないとは言い切れず、逆にかなり多く感じられた。
これを確認するため、昨年同様、摂取調査、市場調査を行なう他本年は購買調査も実施し、さらに多角的にそれぞれの観点から沖縄県の乳・乳製品の浸透度と消費実態をまとめることとした。
実施した調査は以下の通りである。
第 1に沖縄県に在住している華僑の家庭を対象に牛乳・乳製品の摂取の有無、量、飲用履歴などの摂取調査を行なった。
第 2に沖縄県は牛乳の種類が豊富で牛乳を扱う底が多いという事実をもとに、購入量、購入方法、購入場所などを調査する購買調査を行なった。
119

第 3に沖縄県において牛乳を取り扱う后でー居舗当たりの牛乳の種類や数量がどの程度かを調査するために市場調査を行なった。
なお、上位の県とは実際どの程度の差があるのかを調べるために第 2位である東京都において、同条件、同方法で調査し、比較することにした。

1 摂取調査A1.目

沖縄的

沖縄県に在住している華僑の家庭を対象に、牛乳・乳製品の摂取の有無、量、飲用履歴などを調査し、従来行ってきた沖縄県民の調査結果と比較検討することにより、伝統的な食習慣、世代差、学校給食の影響、およびどの程度牛乳・乳製品が生活に密着しているかを調べる。

2.期 間

平成 5
年 6月21日‑6月25日

3.方 法

各家庭へ訪問し、アンケート調査を質問者側が聞き取りを行なうか、または留め置きで対象者に記入してもらう。

4 対象者

沖縄県本島、那覇市を中心に居住している華僑 1
9世帯
結果の表を参照

6. 結果の整理方法(J) 対象者の年齢構成を集計する(2) (1)で集計した対象者の年代別に設問ごとに度数、及び% (度数総数に対しての構成%)を計算してまとめる(3) 牛乳飲用の有無(表1)と噌好(表 2)でクロス集計を行なう(4) 牛乳以外の飲料の主体については、牛乳飲用者と非飲用者で分けて集計を行う(5)

乳製品の摂取状況・頻度に関しては棒グラフイじする(6) コップ l杯を 1
50mtとして、摂取量と摂取頻度より l人 l日当たりの平均摂取量を算出する

120‑

〈ご還を三〉対象者数性lJl 男性 女性

年齢別

0‑ 920‑2930‑3940‑4950‑5960‑6980‑89
合計(人)

牛乳飲用の有無

年+音量制合(人計)1013
2 21g 13
3 3 8
3 10 13
12 8 20l
233 2 5。

ll

43 39 82(設問)A)総 数
0代 10代 20代 30代 40代 50代 60代 80代 合計 (E立t 目 t

t 目 tt 自 t 目 t (%)

12 2 2 9 8 8 2 l
9 3 9 1l l l 1l
飲回飲答雌まむな
hfい 1
1 ll I l3l
回しaa2
合計(人) 103 9 10123 3 1」

121ll

2 l

1.
7483332 3 6.
17 2 11.
0。43 39100.0

B

東京

l人 l日平均摂取量が、全国第 2位である東京が実際にどの程度摂取1.目的しているかなどを調査することにより、沖縄との摂取量や摂取方法などの違いを確かめる。

2.期 間

平 成 5年 8月初日 ‑8月初日

3.方 法

留め置きで対象者に記入してもらい、あとから受取にしぺ。

4. 対象者

東京都練馬区光が丘団地とその付近に居住している 17世帯

5. アンケート用紙
沖縄と同様のものを使用した。

6. 結果の整理方法
沖縄の結果整理方法に準じる。

ヰ乳に対する噌好

曙好(設問)

10代

20代

30代

40代

80代

合計 (人)総 数

明 t 男 t 間 t 明 t 現 t 目 立 間 k 目 t間 t 目

214 9212 3
11 2
14 2
111
14 111 l
12 2115 812 11111211 l
I
I1

議 L、牛乳に対する晴好と摂取の関係
制腕掘飲む

主答
嫌通
きL、

218
7
2
4合計(人) 5 1

lt (%)

14 1
6.
48 4
12 1
5 3
9.
1
3 7
114.
510 2
9 400.
0
0
13 9
1
1
1 416 1
1
3 9
1
10 4
12 312 1
10 101」

合計(人)

L

70代

性別

固答なし

固なし

60代。代

通暗野

5C代

年令日
昔止
阻んE

1日

18量
ま晶、 目惜し2810

合(人計) 総(計%)2826105。

40.
637.
7
14.
57.
2

69 100.
0‑122‑‑

何故そこで購入するのですか%

沖縄

東京

近し、から

87.5

70.6

他の食料と一緒に買うから

18.
858.
8

鮮度が高い

12.
5

信頼度が高い(安心)6.3

仕事場と家の途中にある

6.3
2
3.5

安しゅ、ら
牛乳飲用者の摂取理由

購入場所までの所要時間

沖縄

東京分￨沖縄￨東京

おいし L功、ら

30.
953.0

1

体に良し功、ら

47.
7

76.4

家族の勧め

6.
2

23.
5

47.
7

医師・栄養士の勧め

4.65.
95‑0η‑
7td

35.3

家にあるから

21.5

49.1

ta

35.
3

習慣

3

栄養があるから3.

2‑3. 3
8.5

ウ

毎日

44.4

週に 4‑5回

5.629.4

33.3

23.5

2回

29.4
11.1

5.9

月に 3回

5.9

2回

5.9

なくなったら￨

nkU

沖縄￨東京

l回

2
3.5

5.日

購入頻度

3回

15.
4

5.
6
123ー川まとめ

農林水産省「牛乳・乳製品統計(平成 2年度) J の l人 l日の飲用牛乳消費量の7位で 94.3miであり、一方、東京都は全国第 2位でデータによると、沖縄県は全国第 3130.
6miで東京都の方が消費量が多いことになっている。

l人 1日当たりの飲用牛乳消費量は、各県単位の総消費量を人口で害JIり、算出したものである。しかしこれは、沖縄県は返品制度により実質の販売量を消費量としているのに対し、東京都は各居の買取り制度であるため実質の販売量よりも高い値が消費量とされている。つまり、沖縄県の方がより低値であるが、こちらの方が実際の摂取量に近いといえ、逆に東京都では実際の摂取量より高い値となっていることが考えられる。

13.
2miとなり、必ずし今回の摂取調査より算出した l人 l日当たりの平均摂取量は 2も少ないとは言い切れず、逆に多く感じられた。そこで昨年までの調査対象者についても算出してみたところ、年代で差はあるものの、平均してみると約 1
50mi摂取していることがわかった。(過去の調査結果参照)
このことから、今回の対象者は華僑の世帯の人であったが、沖縄全体で見た場合にも牛乳の摂取量は少なくないといえる。同様の調査より算出した東京の l人 l日当た

99miとなっており、今回の対象者では、沖縄と東京都の乳の平均りの平均摂取量は、 1摂取量にはほとんと、差がないことがわかった。
これは、摂取調査の他の設問や購買調査、市場調査等の結果からも次にあげるような点で裏付けされる。
第 lに摂取調査の問 4の摂取頻度では、両方共「毎日」が最も多かったが、沖縄ではその回答が 7割以上であったのに対し、東京は 5書杯呈度であった。なおかつ、東京Jf呈度いた。の回答で次に多かったのが「週 l回」という人で、 2害I
第 2に向調査の問 6、どのようなときに飲むかという問いでは、沖縄では 1日のうちで様々なときに飲まれているのに対し、東京では朝に集中している。 1回で摂取できる量はある程度限られているため、沖縄県のように l日に 2回、 3回と分けて飲む方が多く摂取できるのではないだろうか。

‑124

第 3に購買調査の問 6、購入手段、所要時間、購入する場所までの距離の関係を見.
7分であった。東京では約半てみると、沖縄では、徒歩がほとんどで平均所要時間は 3.
8分であった。このことから、沖数が自転車、約半数が徒歩であり、平均所要時間は 6
縄の方が近くで購入していることが伺えた。実際に地図を用いて購入場所までの距離65.8m、東京 763.
6m
lこなり、明確に裏付けされた。
を比べると、沖縄は 5
第 4にやはり、購買調査の間 8、購入頻度においては、沖縄では 2日に l回以上購入する家庭が 8割以上おり、中でも毎日と回答した家庭が 4割以上にも及んだ。一方、回以上購入する家庭は約半数で、毎日と回答した家庭はなかった。
東京では 2日に l
このことから沖縄の方が常に冷蔵庫に新鮮な牛乳が保持されており、回転が早いと L、える。
第 5に市場調査より、沖縄には製造日から 3日経過した牛乳をメーカーに返品できるという返品制度が存在しているため、規模の小さな庖でも販売が容易で、多くの種類の牛乳をそろえることができる。これに対し、東京は各庖の買い取り制度であるため、規模の比較的大きな庄でなければ牛乳の販売も行 L、にくく、また、多くの種類を揃えることは困難である。よって、消費者が購入する庖舗数自体が、沖縄の方が多く、商品の選定の幅も広い。
以上のように、沖縄の方が摂取量が多くなる要因を多くもつようにさえ感じられる。
ただし、沖縄においては平均気温が高いため、牛乳が痛みやすいことや、71<がわりに牛乳を飲む習慣がないこと、また、十分まかなえるだけの牛乳を生産できず、九州などから輸送していることに加え、返品制度があるため無駄が多く、その分価格が高い。
また、メーカ一同士の競争がなく、大型スーパーの進出も遅れていることから値引きもない。食材としてはまだまだ高値である。このため、消費量が思いのほか低いと考えられる。つまり、今後特に流通告Ij度の改革により、価格面の改善ができれば、他の清涼飲料水などとの価格差も縮まり、牛乳を購入しやすくなることから、より摂取量が増すのではなしゅ、と考えられる。
一方、東京においては、毎日購入するという家庭が全くないことから、今後より購入頻度を上げる余地がある。購入頻度を増やすことにより、新鮮な牛乳をいつでも冷125

蔵庫の中に保持しておける環境を作れば、摂取量も自然と増すと思われる。

13.
2mi、東京
さて、摂取調査から算出した l人 l日当たりの平均摂取量は、沖縄2190miとなり、購買調査からでは沖縄245.2mi東京 113.
02miとなる。両方の調査においての差は飲む以外での摂取の量が購質調査の方に加わる程度であるはでずあり、それを比較すると 2つの調査においての差が大きいと考えられる。
摂取調査は聞き取りという面接調査であるため、牛乳は体に良いという認識から、実際の量より高く回答していることも考えられる。購買調査でもう少し詳しく調査し、摂取調査の方法を留め置きにするなど改善していれば、より正確なデータが得られるのではないかと思われる。

おことわり(紙数の関係上、一部図表は省略させていただきました)126