栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)

共同研究

県産イチゴの加工条件による味・香り成分等の把握と見える化
阿久津知宏*

伊藤和子*

梶田尚子**

福田里南**

須谷 潤**

Analysis and Visualization of Taste and Flavor Components Depending on theProcessing Conditions of Strawberries from Tochigi Prefecture
AKUTSU Tomohiro, ITO Kazuko, KAJITA Naoko, FUKUDA Rina and SUTANI Jun
特徴を持った栃木県育成品種が次々と作出されているが，イチゴ各品種の加工条件による味・香り成分等の変化は明らかとなっていない。本研究では品種の特徴を持つ加工商品開発のため加工条件による味・香り成分等の変化を把握した。加熱加工品の果肉状態は果肉を潰した方が香りの損失は少ないが，酸味の傾向は変わらないことがわかった。また，糖度が高い方が香りの損失が少なく，明度が低いことがわかった。ペクチン及びクエン酸の添加により加熱時間の短縮を行ったところ，香り，果肉，色等品種の特徴が官能評価でも現れた。
Key words: イチゴ，ジャム，ピューレ，味，香り１

はじめにちあいか」「スカイベリー」「ミルキーベリー」とし栃木県はイチゴの生産量が 54 年連続全国 1 位であた。加工品の調製には収穫後冷凍したものを供した。

り，作付面積，産出額とも日本一を誇る。また，近生果の香り，色，物性分析については収穫後速やかに年，とちあいか，ミルキーベリー等特徴を持った栃木供試し，味については収穫後冷凍したものを用いた。

県育成品種が次々と作出されており，これら品種は，２．２年々生産量が増加している。

イチゴ加熱加工品の調製

イチゴ加熱加工品の加工条件を表１に示す。

さらに，ジャムや菓子等のイチゴ加工品の需要も拡解凍したイチゴ原料 550g に対してグラニュー糖 400g

大しており，これまで「とちおとめ」を利用した商品及び水 100g を加え，92℃で 30 分間加熱後 Brix45%にがメインであったが，新品種による商品も開発・販売調整し，包装後 10 分間加熱殺菌した。この時の加工品されており，今後需要の拡大が予想される。のうち，果肉を残したものを「加工条件 1」，果肉を潰しかし，イチゴ各品種の特徴を活かした商品を製造し 2mm の網で裏ごししたものを「加工条件 2」とした。

するためにはそれぞれに適した加工条件を検討する必

解凍，粉砕し 2mm の網で裏ごししたイチゴ原料 900g

要があるが，イチゴ各品種の加工条件による味・香りに グ ラ ニ ュ ー 糖 100g を 加 え ， 92 ℃ 達 温 ま で 加 熱 後成分等の変化は明らかとなっていない状況である。

Brix20%に調整し，包装後 10 分間加熱殺菌した。この本研究では，県産イチゴ各品種について，品種特徴時の加工品を「加工条件 3」とした。

を持つ加工商品開発のため，果肉状態（ホール，ミキ

以下，「加工条件 1～3」で加工したイチゴ加工品をサー）及び糖度（Brix20%，Brix45%）を変化させた加それぞれ「加工品 1～3」とした。

熱加工品を調製し，加工条件による味・香り成分等の変化を把握した。また，得られたデータを活用し品種の特徴を持つ加工商品を検討した。
２２．１

表１

研究の方法

イチゴ原料

加工条件
No.

イチゴ品種

1

とちおとめ，スカイベリー，とちあいか，ミルキーベリー

92℃

30分

Brix45%ホール

2

とちおとめ，とちあいか

92℃

30分

Brix45%

ミキサー

3

とちおとめ，ミルキーベリー，とちあいか

92℃

達温まで

Brix20%

ミキサー

栃木県農業試験場いちご研究所にて令和 3 年度に収穫されたイチゴを使用した。品種は「とちおとめ」「と***栃木県産業技術センター 食品技術部
タカ食品工業株式会社 関東支社

- 19 -

イチゴ加工品の加工条件
加熱温度 加熱時間 目標Brix% 果肉状態

栃木県産業技術センター

２．３

研究報告

No.20 (2023)

イチゴ加工品の分析

２．３．１

２．３．４

香気成分分析

味覚センサーによる味の測定

生果は冷凍イチゴ 150g を量り取り，同量の蒸留水を生果及び加工品 1 はフードプロセッサーにより均一加え半解凍後，フードプロセッサーで 1 分間粉砕しにした後，0.1g 採取し，内部標準として 0.05%(v/v)1-た。遠心分離（10,000rpm，10 分間）により上清を回プロパノール水溶液を 10μL 加え測定試料とした。

収し，旨味以外の測定試料とした。なお，旨味は硝酸

加工品 2 は，そのまま 0.1g 採取し，同様に内部標準イオンの影響を考慮し，調製液 50mL に炭酸緩衝液を加を加え測定試料とした。

えて pH6～7 に調整し，1/3 倍濃度の味覚センサー用基

各 試 料 は DHS-GC/MS 法 に よ り 測 定 し ， 吸 着 剤 は準液を用いて希釈し（45 倍希釈）測定試料とした。

Carbopack B&X 及び Tenax TA を用いた。前処理とし加工品 1 及び加工品 2 は 100g を量り取り，同量の蒸て，試料を N 2 パージし，各吸着管へ吸着後，30℃流速留水を加え 1 分間粉砕後，遠心分離（3,000rpm，10 分50mL/ 分 で ド ラ イ パ ー ジ を 行 い ， 加 熱 脱 着 装 置間）により上清を回収し，測定試料とした。

（ Gerstel 社 製

TDU2 ） 付 DHS-GC/MS （ AgilentTechnologies 社製5977B）に供した。分析は表２の加工品 3 は 100g を量り取り，3 倍量の蒸留水を加え,同様の操作により測定溶液を得た。

とおりに実施し，得られたガスクロマトグラムのピー調製した溶液を用い，味覚センサー（㈱インテリジクから，Aroma Office 2D（Gerstel 社製）によりにおェントセンサーテクノロジーいを有する化合物のみを抽出した。ピーク面積値を香味，苦味雑味，渋味刺激，旨味，塩味，苦味，旨味コりのキャラクターごとに積算して比較した。

クを評価した。

２．３．２

２．３．５

色の測定

分光測色計（コ ニカミノル タジャパン㈱製

TS-5000Z ） に よ り 酸

有機酸含量の分析CM-5 ）

粉砕した冷凍イチゴあるいは加工品を 5g 量り取り，により測定し，L a b 表色系を用いて評価した。生果及3%スルホサリチル酸を 5mL 加え，室温で 10 分間放置

び加工品 1 の果肉部分は表面色（反射），加工品 1 の後 ， 1.5% ス ル ホ サ リ チ ル 酸 10mL を さ ら に 加 え

液体部分は透過色（透過測定），加工品 3 はシャーレ

3000rpm5 分間遠心分離した。得られた上清を 50mL メにより表面色（反射）測定した。

スフラスコに移し，残渣に 1.5%スルホサリチル酸 15mL

２．３．３を加えて同様に操作し，上清を 1.5%スルホサリチル酸** *果肉物性及び粘度

生果及び加工品 1 の果肉についてテクスチャーアナ
ラ イ ザ ー （ StableMicro

Systems 社 製で 50mL 定容とした。次いで，メンブランフィルター

TA.XT（孔径 0.45μm）でろ過し，ろ液を試験溶液とした。分plus100c）により表３の条件で試験を実施した。
加工品 3 について B 型粘度計（東機産業㈱析は HPLC（日本分光㈱製BH-Ⅱ）

EXTREMA）により，表４の条件で実施した。

により，温度 20℃，回転数 10rpm，スピンドル No.3 の条件で粘度測定を行った。

表４

有機酸分析条件

TDU条件

30℃（0.3min）→720℃/min→300℃（3min）

移動相Shodex Rspak KC-811（8.0mm×300mm 6μm 昭和電工㈱製）
2本直列接続3mM過塩素酸

CIS条件

50℃（0.5min）→720℃/min→210℃（20min）

反応液0.2mMブロモチモールブルー（BTB）

カラム

DB-WAX（30m，0.25mm，0.25μm）

流速

オーブン温度40℃（5min）→10℃/min→240℃（10min）

キャリアガスHe 1.768mL/min

トランスファーライン温度

240℃

イオン源温度カラム

表２

香気成分分析条件

移動相

1.0mL/min

反応液1.5mL/min

カラム温度

70℃

230℃

注入量

50μL

イオン化モード

EI

検出器

フォトダイオードアレイ，UV（445nm）

イオン化電圧

70eV

検出法

BTBによるポストカラム誘導体化法

表３

テクスチャーアナライザー(果肉物性）試験条件

２．４

イチゴジャムの試作

２．４．１

ホールジャム（Brix45%）の試作

プローブ

圧縮速 度

圧 縮距離（ 率）

生果2mm円柱

1mm/s

20mm

冷凍イチゴにグラニュー糖をまぶし一晩冷蔵庫で解加工 品120mm円柱1mm/s

90%

凍後，ペクチン（原料比 0.9%）及び水を加え 92℃で 10分間加熱，さらにクエン酸（原料比 0.3%）を加え，容- 20 -栃木県産業技術センター

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器包装後 10 分間加熱殺菌した。この試作品をジャム

は加熱加工により生果の 10 分の 1 以下に減少してい（Brix45%，ホール）とした。

た。品種では，とちおとめ及びとちあいかは加工前後

２．４．２

で香り成分の割合に大きな変化はみられなかったが，パルパージャム（Brix45%）の試作

解凍したミルキーベリーを 1 分間フードプロセッサ

スカイベリー及びミルキーベリーは加工によりイチゴー で 粉 砕 し ， 2mm の 網 で 裏 ご し し た 後 ， ペ ク チ ンの香りの割合が高くなった。

（0.9%）及び水または牛乳を加え，92℃で 10 分間加熱

とちおとめ及びとちあいかについて加工条件によるした。さらにクエン酸（0.3%）を加え，容器包装後 10

香気成分量の結果をそれぞれ図４，図５に示す。いず分間加熱殺菌し，ミルキーベリージャム（Brix45%，パれの品種も加工品 3 より加工品 2 の香気成分量が多かルパー）試作品とした。

った。

２．５

官能評価

この結果より，糖が高濃度の方が香気成分は保持さ試作したイチゴジャムは-3～+3 の 7 段階評点法によれやすいと考えられる。また，果肉状態で香気成分量

り産業技術センター食品技術部職員 6 名で官能評価をを比較すると，加工品 1 よりも加工品 2 の方が多く残実施し た。評 価項 目は香 り ( イチゴ， 花， 酸) ，外観

った。これは，果肉を潰すことで香気成分が糖液中に(鮮やかさ，明るさ，白さ)，食感(粘度，果肉の歯ごた溶け出し，糖により保持されたためと考えられる 1) 。

え ) と し ， 対 照 は と ち お と め ジ ャ ム （ Brix45% ， ホ ール）とした。ただし「白さ」の項目はミルキーベリージャム（Brix45%，パルパー）を対照とした。
３３．１

結果及び考察

イチゴ加工品の分析

図１に各条件で加工したイチゴ加工品の外観を示す。加工品 1 は果肉の表面色及び物性を調査するために調製し，加工品 2 は果肉状態の違いによる味・香り等への影響，加工品 3 は糖度の違いによる味・香り等

図２

生果の香気成分分析結果へ影響を把握するため調製した。
３．１．１

香気成分

生果及び加工品 1 の香気成分分析結果をそれぞれ図２，図３に示す。いずれにおいてもイチゴの香り（ Mesifuran ， Furaneol 等 ） ， 果 実 の 香 り （ MethylAcetate ， EthylAcetate 等 ） ， グ リ ー ン な 香 り（ Hexanal ， Myrcene 等 ） ， 酸 の 香 り （ Acetate ， 2Methylbutyric acid 等），発酵の香り（Diacetyl，Acetoin 等 ） ， 花 の 香 り （ Linalool ， Nerolidol等 ） ， ミ ル キ ー な 香 り （ 4-Decanolide ， 4-

図３

加工品 1 の香気成分分析結果

Dodecanolide 等）等の成分が検出されたが香気成分量

図１

各条件で加工したイチゴ加工品の外観（a）加工品 1，（b）加工品 2，（c）加工品 3- 21 -

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研究報告No.20 (2023)

図４

とちおとめの加工条件による香気成分量

図５

とちあいかの加工条件による香気成分量

３．１．２

図６

生果及び加工品 1 の果肉部の色（L * a * b * ）色生果及び加工品１の果肉の表面色測定結果を図６に

図７

加工品 1 液体部分の色（L * a * b * ）示す。生果の L * a * b * 値は赤色 3 品種（とちおとめ，とちあいか，スカイベリー）間ではほとんど違いは見られ３．１．３なかった。加工品 1 の果肉はいずれの品種も生果と比**

果肉物性及び粘度生果の圧縮試験の結果を図８に示す。最大荷重はと*べ L a b 値の減少がみられたが，スカイベリーは他の赤ちあいかが最も大きく，ミルキーベリーが最も小さか*色 2 品種と比べ L 値（明度）の減少が小さく，異なるった。加工品 1 の圧縮試験結果及び加工品 3 の粘度測色相であった。

定結果を図９に示す。加工品 1 について荷重‐ひずみ

加工品１の液体部分の透過測定結果を図７に示す。

曲線から面積値を算出すると，とちあいかが最も大き*

赤色 3 品種の色相は同じであり，a 値（赤方向）はとち*く，ミルキーベリーが最も小さかった。

*

おとめが最も高かった。4 品種について a ，b 値（黄方粘度はミルキーベリーが最も高く，果肉が潰れやす向）から彩度を算出した結果，彩度はとちおとめが最いほど粘度が高い傾向がみられた。

*も高く，L 値はミルキーベリーが最も高かった。
果肉を潰した加工品 2 と 3 の色（L * a * b * ）分析結果（平均値）を表５に示す。加工条件間で比較すると，
a * ，b * 値は違いが見られず，糖度の影響が見られなかったが，L * 値は糖度が高い方（Brix45%）が低かった。
ミルキーベリーの加工品 3 はペースト状の生果に比べ L * 値（明度）が減少（ΔL * =-10.1）し，暗い色調になることがわかった。
表５

加工品の色（L * a * b * ）分析結果**

加工品2L23.5

a25.1

b15.4

加工品334.9

27.216.2

加工品223.5

25.115.4

加工品334.9

27.216.2

品種加工条件

とちおとめ
とちおとめ
とちあいか
とちあいか

図８

*- 22 -

生果の圧縮試験結果

栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)

値が高く彩度が低かった。また，粘度が高かった。加工条件の違いによる味等の特徴について，果肉状態は果肉を潰した方が香りの損失が少ないが，酸味の傾向は変わらなかった。糖度は高い方が香りの損失が少な
く，明度は低かった。また，酸味の傾向は変わらなかった。
３．２

試作ジャムの官能評価

より商品に近い形の加工品においても品種特徴が現
図９

加工品 1 果肉部の圧縮試験結果及び加工品 3 のれるかを確認するため，ホールジャムを試作した。30

粘度分間の加熱では香りの損失が大きかったため，ペクチン及び酸を添加することにより加熱時間を短縮させ，

３．１．４

味香り損失の低減を図った。また，ミルキーベリーにつ生果及び加工品 1 の味覚センサー測定結果をそれぞいては粘度の特徴を活かすためにパルパージャムも試れ図 10，図 11 に示す。とちあいかが最も酸味が低く，作した。試作したイチゴジャムの官能評価結果を図

他の 3 品種との間に違いが見られた。これは他の処理

12，図 13 に示す。とちおとめ，とちあいかジャム区でも同様の傾向であった。
HPLC による有機酸含量分析結果を表６に示す。味覚

表 6-1

センサーの傾向とは異なり，味覚センサーにおける酸品種

味は，有機酸含量だけなく糖含量等他の成分も影響している可能性があると考えられる
３．１．５2)

とちおとめ
とちあいか
スカイベリー
ミルキーベリー。

味・香り成分等の品種や加工条件による特徴

生果の有機酸分析結果
クエン酸
7.5
5.6
5.4
6.1

有機酸含量 mg/g
リンゴ酸
2.1
1.8
1.80.9

合計
9.6
7.4
7.27

前述の味・香り成分等の分析結果より，加工品各品
種の特徴はとちおとめはイチゴ及び花の香りの割合が

表 6-2高く，彩度，酸味が高かった。とちあいかはイチゴ及

品種

び花の香りの割合が高く，彩度が高く，酸味が低か

とちおとめ
とちあいかスカイベリー
ミルキーベリー

た。また，果肉が潰れにくかった。スカイベリーはイチゴの香り の割合が 高く， L * 値，酸味が高か った。ミルキーベリーはイチゴ及び酸の香りの割合が高く，L *図 10

生果の味覚センサー測定結果

図 11- 23 -

加工品 1 の有機酸分析結果
クエン酸
3.8
2.93.53.9

有機酸含量 mg/g
リンゴ酸0.90.81.00.6

合計
4.7
3.74.54.5

加工品 1 の味覚センサー測定結果

栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)（ Brix45% ， ホ ー ル ） は い ず れ も 色 （ 鮮 や か さ ， 明 る４さ）や歯ごたえ（果肉の崩れやすさ）等分析での品種おわりに本研究により加工条件による味・香り成分等の変化特徴が官能評価にも現れていた。一方，糖度調整やゲについて，以下の知見を得た。

ル化のためにグラニュー糖やクエン酸を添加している（1）Brix45%の加工品を果肉状態（ホール，ミキサー)ことから，酸味や甘味については品種による差が見らの違いで比較すると，ホールの方が香りの損失がれなかった。味の特徴をより明確にするには，糖と酸少ないが，酸味の傾向は変わらなかった。の配合量をさらに検討する必要がある。

（2）果肉を潰した加工品を糖度（Brix20%，Brix

ミルキーベリージャム（Brix45%，パルパー）は色が45%）の違いで比較すると，糖度が高い方が香り暗くなる欠点を補うためミルクの添加を検討したとこの損失が少なく，明度は低かった。また，酸味のろ，香りや粘度はあまり変わらずに，明るい色の加工傾向は変わらなかった。

品ができた。

（3）ペクチン及びクエン酸の添加により加熱時間の短縮を行ったところ，花の香り，果肉の潰れにくさ，色の鮮やかさ等品種の特徴が官能評価でも現れることがわかった。
（4）ミルキーベリージャムの色が暗くなる欠点を補うためミルクの添加を検討したところ，香りや粘度をあまり変えずに，明るい色の加工品ができた。
今後は商品に近い形の加工品においても，味の特徴が現れる加工条件を検討していきたい。
謝辞本研究実施にあたりイチゴ原料の提供を頂いた栃木県農業試験場いちご研究所に感謝する。
参考文献
図 12

1) 杉沢 博，小林 伸行，坂上 昭男： "日本食品工業学

ホールジャム（Brix45%）の官能評価結果

会誌 "，20(8)，364-368，（1973）
2) 福井 裕，石田 丈博，西村 敏英，松田 秀喜： "日本 調 理 科 学 会 誌 "，39（1），49-56，（2006）

図 13

パルパージャム（Brix45%）の官能評価結果- 24 -