「農」を活かした各地の取組事例

コロナ禍における地域振興を目指した
酒粕プロジェクト支援
花酵母（プリンセスミチコ）と阿見町産米（ミルキークイーン）をコラボした純米吟醸酒の酒粕を活かした商品開発を担う女性起業者の活動支援
農産加工・直売活動相談所■茨城県阿見町での酒粕プロジェクト開始の背景

本橋 修二開段階に合わせた助言・支援を進めています。特に、阿見町（以下、町）には、米、スイカやグリーン「酒粕プロジェクトチーム」には、農の機能発揮支メロン、レンコン、そば、ヤーコン等の品質の高い援アドバイザーとして継続した助言・支援を進めて農産物が生産されています。地元の評価も高く県内います。これまでの取り組みについて、以下で紹介

外で販売されています。

します。

町（農業振興課・商工観光課）では、新型コロナウイルスの影響で逼迫する飲食店等の支援と地域活■酒粕プロジェクトチーム支援について性化に向けて、令和 3 年度から、「霧筑波」で知られ「酒粕プロジェクトチーム」は、町内農産物を原るつくば市の浦里酒造店と花酵母（プリンセスミチ料とした加工品の製造販売に取り組む農村女性起業コ）を持つ東京農業大学と連携して、町内産の米（ミ者 3 名、民間食品企業の食育サポート専門家 1 名、ルキークイーン）とプリンセスミチコをコラボさせ町（産業建設部長、農業振興課 3 名、商工観光課 1

た純米吟醸酒の開発に取り組んできました。純米吟名）、アドバイザーである私の 10 名で構成しました。

醸酒は町内飲食店にて無償で振舞ったところ、購入

この「酒粕プロジェクトチーム」の立ち上げにあたや販売を望む等の声が多く寄せられたことから、醸り、町の担当者とは、「酒粕プロジェクトチーム」の造を担う「浦里酒造」、販売支援を担う町内事業者、活動方針と令和 3 年度の目標設定について意見交換

JA 水郷つくば、総合サポートを担う東京農業大学、しました。内容としては、①年度内に酒粕と米糀加観光協会、町等の産学官一体となった「地酒開発プ工品を開発すること、②そのために、すでに営業許ロジェクトチームを」立上げ、地酒「桜翔」の一般可を取得して加工品の製造販売に取り組んでいる女販売に取り組んでいます。地酒は町の木「桜」と町性起業者の協力を得ること、③女性起業者による酒に伝わる昔話「姫塚」をモチーフに、戦国武将画の粕加工品の開発については、現在の加工経営にムリ巨匠、諏訪原寛幸氏がデザインしたラベルにしましなく、作業オペレーションが複雑にならないよう取た。また、町では、「新商品開発事業」を活かし、「地酒開発プロジェクトチーム」の活動に併せて、純米吟醸酒「桜翔」の副産物である「酒粕」を活用した新商品開発に向けて、令和 3 年 11 月 8 日に、町内の女性起業者と民間企業、町等と連携した「酒粕プロジェクトチーム」を立ち上げ、地域活性化につながる新商品開発活動を進めています。町内では農業者で女性起業者の他、6 事業者が「酒粕」を活用した新商品開発に取り組んでいます。
私は双方のプロジェクトチーム参画し、活動の展○都市農地とまちづくり

第 77 号- 30 -

写真１

検討会議のようすり組んで頂くこと、④そのため、加工品開発は 1 品

キッチンカーで多様な地域で営業活動に取り組んででも 2 品でも良いこととする、⑤女性起業者の経験います。今回は、ブラッシュアップした酒粕と地元と技術を活かしたオリジナルな加工品とすること、産イチゴ・サツマイモをコラボさせた甘酒スムージ⑥商品化にあたっては専門機関等の協力を得ること

ーの紹介、開発コンセプトと開発経過等の説明後、等について検討すると共に、町が商品開発の試作や試飲、官能検査を行いました。その結果、参加者全販売等の支援、また、「酒粕プロジェクトチーム」の員から食味・色合い・香り・のど越し・地域農産物活動を PR すること等で、それらについて検討し、とのコラボ等の面で高評価が得られ、次の商品化の会議を進めることとしました。

手順に向けた検討を進めました。特に、食品表示、ネーミング、包装容器の選定、冷蔵や冷凍での販売、■「酒粕プロジェクトチーム」会議について理化学検査の実施と期限設定、価格設定、年間を通・第 1 回目（令和 3 年 12 月 21 日）

じてスムージーが楽しめるよう阿見産農産物とのコ

今年度内に、酒粕・米糀を活かした加工品を開発

ラボ商品の開発について助言しました。

することから、女性起業者 3 名には事前に加工品開二人目の U さんは、野菜等を栽培する農家で、茨発のヒントとなる板粕とバラ粕を使った酒粕加工品

城県を退職後に加工施設を整備して、菓子製造業・レシピを提供しました。それを参考に、女性起業者

惣菜製造業・漬物製造業を取得して多様な加工品を

3 名は独自のアイデアを加えた加工品（ビスコッテ製造し、地元の農産物直売所と東京の直売所等で販ィ・クラッカー・シフォンケーキ・チョコケーキ・

売活動に取り組んでいます。今回も独自のアイデアバターケーキ・マフィン・甘酒を活かしたスムージ加えた酒粕シフォンケーキ、クラッカー、ビスコッー等）を紹介し、試食の結果、商品化に取り組むこティの紹介がありました。加工品開発のコンセプトととしました。このため、今後の商品化にあたり酒と想定する利用シーン、3 品ごとのターゲティング、粕のアルコール度数や栄養的な特徴、保存方法、多ネーミングや包装デザイン等の紹介がありました。3様な活用方法等について理解を深めるよう助言しま

品とも参加者からは食味・食感・見た目・形状・色した。また、開発された加工品のブラッシュアップ合いが良いといった高い評価が得られました。Yu さはもとより、包装資材と品質保持剤の選定、ネーミんと同様に、商品化に取り組むこととなったため、ングやパッケージデザイン、価格設定、期限設定に商品化手順・微生物検査・包装容器・品質保持剤の向けた微生物検査等についても検討するよう助言し選定・アレルゲン表示等次の検討事項について助言ました。さらに、令和 3 年 6 月 1 日から食品衛生法しました。特に、酒粕シフォンケーキは、阿見町にの一部改正に伴う「営業許可・営業届出」と「HACCP新たに建設された大相撲の二所ノ関部屋の二所ノ関の考え方を取り入れた衛生管理」の取り組みについ親方（前横綱稀勢の里）からも高い評価を受けていても助言しました。そして、町には、酒粕や米糀がたとのこと。こうした物語も商品化に活かせないだ

計画的に入手できるよう計画立てして頂くこととし

ろうか等について意見交換しました。

ました。
・第 2 回目（令和 4 年 1 月 31 日）
2 回目の会議は、女性起業者 3 名がからブラッシュアップした加工品が紹介され、求評と商品化に向けた検討を進めました。特に、今回は町長の出席が得られることとなり、女性起業者 3 名の取り組みと加工品の紹介からスタートしました。
一人目の Yu さんは、ハウスでトマトを栽培する農家で、飲食店営業と菓子製造業を取得して、主に- 31 -

写真２

コラボ商品の開発○都市農地とまちづくり

第 77 号

三人目の Yo さんは、野菜栽培に取り組む農家で、管理の取り組み等について検討しました。

菓子加工品の製造販売に取り組むため、昨年度加工検討のスタートは加工品の品質の良さはもとより、施設を整備して、菓子製造業を取得しました。Yo さ

関連法規の遵守等目的に沿った取り組みとなるよう、んはパティシエの経験があり、その技術を活かした女性起業者が開発した加工品の商品化に向けた期限

酒粕生チョコ・酒粕テリーヌ・酒粕バター等の紹介設定と製品説明書作成等について検討しました。期がありました。３品とも出席者からは、食味・食感・限設定は微生物の検査結果を踏まえた期限設定につ形状等の他、酒粕とのバランスが良いとの高い評価いての考え方を説明し、期限設定の判断について助が得られ、商品化を進めることとなりました。

言しました。また、販路開拓に活かす製品説明書にはこうした点とこれまで検討してきた容器包装・製品の特性・製品の自社規格・賞味期限等を記入することを助言しました。現在は加工品のさらなるブラッシュアップに取り組んでいるところであり、加工技術等が確立できた時点で作成することとしました。
このほかに、商品の特性と形状等に合わせた包装資材と品質保持剤の選定では、焼き菓子と生洋菓子、スム―ジ等の商品毎に検討し、包装資材と品質保持剤の選定について検討しました。なお、スムージー
は PET やガラス瓶仕様、焼き菓子は PE や OPP 等の

写真３

ポリフィルム包材と乾燥剤封入仕様、また、生洋菓Yo さん考案の加工品

ほかの二人と共に商品化に向けて、前述の助言に加えて包装資材と品質保持剤の選定・価格設定・販子の PＥ資材と紙箱仕様、品質保持剤としてアルコール発生剤の封入仕様等について助言しました。食
品表示法に基づく食品表示・栄養成分表示・アレル路開拓と販売方法について助言しました。
こうした検討の後、今後の販促活動に活かせる製品説明書の作成について様式を示し、作成のポイント等について助言しました。また、期限設定等に向けた微生物検査についても、加工技術が確立できた上で専門機関に依頼し、その結果を踏まえ科学的根ゲン表示等について検討し、栄養成分表示については、民間食品企業の食育サポート専門家の指導助言を得て作成しました。食品表示とアレルゲン表示については加工技術が確立した後に作成することとしました。ネーミングについては女性起業者の思いを解りやすく伝えることと音感が良く覚えやすいネー拠を持って期限設定するよう助言しました。
この他、酒粕の利用拡大に向けて農村女性起業者ミングを設定することを助言しました。
販売については、地元の農産物直売所から販売をのみならず、阿見町内に利用開発を進める人材の育成や飲食店等の掘り起こしが必要であることについスタートすると共に、Yu さんが取り組んでいるキッチンカーでの販売に委託することとしました。そのても検討してきました。
農業振興課担当の活動により、新たに、菓子店 1店と飲食店 2 店、食品製造販売業 2 店が参加することとなり、こうした対象にも、農業振興課・商工観光課と連携して支援することとしました。
・第 3 回目（令和 4 年 3 月 9 日）
3 回目の会議は、加工品の微生物検査結果の確認と商品化に向けた期限設定、食品表示法に基づく表示、ネーミング、HACCP の考え方を取り入れた衛生

写真４○都市農地とまちづくり

第 77 号- 32 -

スムージー容器の検討

後、町内のレストラン等での販売、あみアウトレッました。今後はコラボさせる農産物等の配合割合をトでの販売等を検討しました。また、昨年の 6 月 1検討することを助言しました。

日から義務化された HACCP システムの取り組みに一方で、Yo さんは、酒粕のほか酒を加えた洋菓子

ついても、これまでの HACCP の考え方を取り入れたであることから試食提供できなかったが、ホームユ衛生管理の取り組みを確認しました。

ーステストとしアルコールが入っていることの説明

こうした取り組みを経て商品化の見通しが立ちまについて課題が残ったとのこと。さらに、U さんは 3したが、次年度にさらに幅広い年代層や他地域での種の焼き菓子を提供したところ、好評を得た一方で、官能検査等を進め、さらなるブラッシュアップとア食感が硬いと評価された菓子があり、評価の良いもイデアのヒントを探ることとしました。のを商品化する計画としました。食感が硬いと評価

・第 4 回目（令和 4 年 6 月 13 日）とされた焼き菓子は、今後、加工技術を改良するこ

令和 3 年度は、女性起業者 3 名の技術や経験を活とを助言しました。また、商品力を高める包装デザ

かした酒粕の加工品開発、商品化に向けた包装資材インの確立について提案するとともに、ブランド化の選定、微生物検査と期限設定等への指導支援の他、の筋道づくりにつなげることを助言しました。併せ

食品衛生法の改正に伴う衛生管理の取り組みや食品て、今後も新商品づくりを継続していくこと等の意

表示等について助言してきました。

義について助言しました。また、今回は包装デザイ

令和 4 年度の課題は、テストマーケティングを通ンの案について農業振興課から説明がありました。

じた加工品のブラッシュアップ、包装デザインの確さらに、商工観光課には、包装デザインの専門家が立、販路開拓、「酒粕プロジェクトチーム」の広報宣いるとのことから、今後、専門家の協力を得てラベ伝等について支援することとなりました。

ル等を含め包装デザイン全体について検討して頂く

Yu さんは、自家農産物を活かしたスムージーやスこととなりました。6 月 18 日には、鹿島スタジアムープ等をキッチンカーで販売していることはすでにで阿見町の商品を販売する計画があり、この機会を記述しましたが、自宅にバラ園を整備し、5 月には利用して再度テストマーケティングに取り組むようバラ園を活かしたオープンガーデンマルシェを開催助言しました。また、商工観光課では、コロナの状しています。この機会を活かして開催期間中にテス況を踏まえつつ、予科練平和祈念館でのまい・あみ・トマーケティングを実施し、来訪者に対する商品テマルシェやあみプレミアム・アウトレットでの（仮）ストを行うよう助言しました。商品テストは官能検

まい・あみ・プチ物産展等の開催計画について説明

査の 5 段階評価法とホームユーステスト法です。今がありました。農業振興課にこの際には、酒粕プロ

回はこの結果を持ち寄り、ブラッシュアップ等に向ジェクトのねらいや取り組み等をポスターやチラシけた検討を進め、改善点等について助言しました。

等で PR するよう提案しました。これらのイベント

Yu さんの甘酒スムージーは、阿見町内農産物とコ開催はコロナ感染拡大の状況により判断されるとのラボさせており、味・食感等良いとの評価が得られことです。
今回は、昨年度の成果を評価し、今年度さらに商品力を高める計画作成について検討でき、令和 4 年度の役割分担が計画できました。農業振興課では試作による加工品のブラッシュアップやテストマーケ
ティングへの支援、商工観光課では包装デザインづ
くりへの支援と各種イベントの開催計画と参加促進、民間食品企業の食育サポート専門家は食品表示や加工技術等、アドバイザーは、商品開発技術支援、加工品製造の衛生管理（HACCP 含む）、販路開拓等を

写真５

商品テストのようす- 33 -○都市農地とまちづくり

第 77 号支援することとしました。

らのスタートが重要と考えています。抱えず・孤立せずそれぞれが役割分担し、機能を発揮することが■おわりに必要です。こうしたコンセプトをベースに、例えば、紙面をいただいて簡単に私の専門家としての土台（図 2）のような農産加工を取り入れた農の 6 次産となる支援コンセプトを紹介させていただきます。

業化や、（図 3）のように農業者自らが消費者と触れ自然環境と歴史等の観光資源、そして、地域農業合う農産物直売所の整備と運営支援にあたってきまの振興とを結びつけ、農村と都市とのふれあい交流した。また、食品衛生法の一部改正に伴い、令和 3 年を深める活動を展開するために、（図 1）のように、

6 月 1 日から義務された（図 4）のような HACCP に人・機関・組織等がそれぞれの機能を発揮した活動沿った衛生管理の取り組みを支援しています。

を進める地域活性化連携システムを構築することか

HACCP に沿った衛生管理については新規就農者や女性起業者、高齢者グループ、6 次産業化事業者等

図1の 1 次産業者にとどまらず、2 次産業者、3 次産業者にまで対応しています。2 次産業者や 3 次産業者まで相談に対応すると 1 次産業者の強みと弱みが見えてきます。こうした支援活動を通じて、（図 5）のような関係を築いていきたいと考えています。
以上です。ご一読いただきましてありがとうございました。

図2
図4

図5
図3

○都市農地とまちづくり

第 77 号- 34 -