福岡県保健環境研究所年報第 45 号，92－94，2018

 資料

平成  年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査 
中山志幸・カール由起・重村洋明・江藤良樹・濱﨑光宏・世良暢之  福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。
鶏肉、豚肉、牛肉、生食用牛肉、生食用馬肉、生食用鮮魚介類、生食用かき、液卵（殺菌及び未殺菌）の合計 89 検体について検査を実施した（延べ 718 項目）。生食用かき 4 検体及び生食用牛肉 2 検体を除く 83 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が 65検体、サルモネラ属菌が 15 検体、黄色ブドウ球菌が 15 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが 11 検体、ウェルシュ菌が 9 検体及びセレウス菌が 2 検体から検出された。また、 50 検体については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］


平成 29 年 5 月 8 日から平成 29 年 12 月 4 日の間に、

１ はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 29 年の食

県内 9 保健福祉（環境）事務所及び食肉衛生検査所から中毒は 1,014 事例発生しており、細菌性食中毒は 449 事搬入された鶏肉 31 検体、豚肉 20 検体、牛肉 15 検体、例（44.3%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロ

生食用牛肉 2 検体、生食用馬肉 5 検体、生食用鮮魚介類

バクター・ ジェジュ ニ／コ リ によるも のは 320 事例

10 検体、生食用かき 4 検体及び液卵 2 検体（殺菌及び（71.3%）、サルモネラ属菌によるものは 35 事例（7.8%）、未殺菌各 1 検体）の合計 89 検体を対象とした。

ウェルシュ菌によるものは 27 事例（6.0%）、黄色ブド２・２ 検査項目

ウ球菌によるものは 22 事例（4.9%）、腸管出血性大腸

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬菌によるものも 17 事例（3.8%）であった。これらの食肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

中毒細菌は、調理又は加工を行う前の食品や原材料（食（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌肉、野菜など）等に存在していることがある。そのため、

O26、O103、O111、O121、O145 及び O157 （以下「腸不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚染など）や、温管出血性大腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェ

度管理あるいは食肉の生食などが行われると、食品等にジュニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェル付着又は、そこで増殖した食中毒細菌を食品とともに経シュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビ口摂取することとなり、これが食中毒を引き起こす原因ブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリス）の 19 項となる。

目について検査した。このうち、エルシニア・エンテロ

当所では、収去された食品について、主に大規模食中コリチカについては豚肉 20 検体、腸炎ビブリオ（腸炎ビ

毒発生の未然防止を目的とした食中毒菌の検出検査及びブリオ最確数を含む。）、ナグビブリオ、ビブリオ・ミ規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、豚肉、牛肉及ミカス及びビブリオ・フルビアリスについては生食用鮮び生食用鮮魚介類については、残留抗生物質のモニタリ

魚介類 10 検体を対象とし、検査を実施した。そのほか、ング検査を併せて行った。

生食用牛肉 2 検体については腸内細菌科菌群を、また、生食用かき 4 検体については、一般細菌数、大腸菌最確

２ 方法

数及び腸炎ビブリオ最確数の検査を行った。また、50 検

２・１ 検体

体（鶏肉 15 検体、牛肉 13 検体、豚肉 12 検体、生食

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）92 －－－92－

用鮮魚介類 10 検体）については、残留抗生物質（ペニサルモネラ属菌の検査は、検体 25 g に緩衝ペプトン

シリン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテ水を 225 mL 加え、ストマッキングし培養した後、このトラサイクリン系）のモニタリング検査を併せて行った。

一部を Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン

２・３ 細菌検査

酸塩培地で培養し、クロモアガーサルモネラ寒天培地及各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につび DHL 寒天培地で分離培養した。なお、成分規格が設

いては、食品、添加物等の規格基準及び各関連通知に示定されていない食品については DHL 寒天培地に替えてされた方法に従い、それ以外の食品については、食品衛XLT4 寒天培地を用いた。当該菌が疑われるコロニーに

1)

及び平成 26 年 11 月 20 日付食安監発 1120

ついては、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸

第 1 号厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通試験用培地、シモンズクエン酸塩培地、マロン酸塩培地

知による｢腸管出血性大腸菌 O26、O103、O111、O121、等を用いて、生化学性状等の確認試験を行った後、血清O145 及び O157 の検査法について｣に従って実施した。

型別試験、必要に応じて、その他の細菌学的検査を行い

生検査指針

具体的な方法は、黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリ同定した。
２・４ 畜水産食品中の残留抗生物質検査

オ、ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスの残留抗生物質検査は、平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号

検査方法は、検体 25 g に滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225

厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知に基づき、検体中のmL を加えストマッカー処理し、7.0%塩化ナトリウム加残留抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マトリプトンソーヤブイヨン、ITC エルシニア増菌培地、クロライド系及びテトラサイクリン系）について検査を食塩ポリミキシンブイヨン及びアルカリペプトン水で増行った。

菌培養した後、エッグヨーク寒天培地、クロモアガーエルシニア（寒天培地）、NGKG 寒天培地、TCBS 寒天培

３地及びビブリオ寒天培地で分離培養を行った。当該菌が３・１ 細菌検査結果

結果
各食品の一般細菌数は、鶏肉では 7.9×102 から 1.6×疑われるコロニーについて生化学性状等の確認試験を行106 /g、豚肉では 3.2×102 から 2.0×107 /g、牛肉では 3.1った。
カンピロバクター・ジェジュニ／コリについては、検×103 から 1.8×108 /g、生食用馬肉では 300/g 以下から体 25 g にカンピロバクター選択増菌培地（プレストン

5.5×104 /g、生食用鮮魚介類では 3.6×102 から 2.1×105組成）を 100 mL 加え、ストマッカー処理し、10 mL を/g の範囲であった。液卵と生食用かきの細菌数は、300/g滅菌中試験管に移した。微好気条件で培養した後に、ス以下あるいは 60/g 以下であり、被検査検体は定められたキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で分離培養を行った。

成分規格を満たしていた。

当該菌が疑われるコロニーについて、硝酸塩還元試験等

汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表 1 に示しの生化学的性状について確認試験を行った。必要に応じた。大腸菌群は 65 検体が陽性を示した。食中毒菌の結て、その他の細菌学的検査及び PCR で遺伝子検出を行い果については以下のとおりであった。サルモネラ属菌は同定した。

鶏肉 15 検体から検出された。内訳は Salmonella 血清型

腸管出血性大腸菌の検査は、mEC 培地で増菌培養後、Schwarzengrund が 10 検体、血清型 Infantis が 2 検体、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNA を抽出し、リアルタイ

血清型 Manhattan が 1 検体、血清型 Heidelberg が 1

ム PCR でベロ毒素産生遺伝子の検出を行い、ベロ毒素遺検体から検出された。また、1 検体からは血清型伝子陽性であった検体については、O 抗原遺伝子検査を

Schwarzengrund 及び血清型 Infantis が検出された。黄色行った。さらに O 抗原遺伝子陽性であった検体について

ブドウ球菌は鶏肉 12 検体、豚肉 1 検体、生食用馬肉 1

は、免疫磁気ビーズにより当該 O 血清群の腸管出血性大検体及び生食用鮮魚介類 1 検体の合計

腸菌を集菌し、CT-クロモアガーSTEC 寒天培地（全 6 種出された。カンピロバクター・ジェジュニ／コリは、カの O 血清群分離用）のほか、CT-SMAC 寒天培地（O103、ンピロバクター・ジェジュニが鶏肉 11 検体から検出さO121、O145 及び O157 分離用）、CT-RMAC 寒天培地（O26れたが、カンピロバクター・コリについては検出されな分離用）、CT-SBMAC 寒天培地（O111 分離用）を用いかった。ウェルシュ菌は鶏肉 9 検体から検出された。セ15 検体から検て分離培養した。当該菌が疑われるコロニーについては、レウス菌は生食用馬肉 1 検体及び生食用鮮魚介類 1 検

TSI 寒天培地、LIM 寒天培地及び C-LIG 培地を用いて生体から検出された。腸管出血性大腸菌、エルシニア・エ

化学性状等の確認試験を行った。その他必要に応じて、ンテロコリチカ、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリ血清型別試験やベロ毒素確認試験を行い同定した。

オ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスはいずれの検93 －－－93－

体からも検出されなかった。また、生食用馬肉の成分規

魚介類が 80%（ 8 検体／ 10 検体）、豚肉が 55％（ 11格目標の１つである糞便系大腸菌群が 1 検体から検出

検体／ 20 検体）であった。また、カンピロバクター・された。液卵 2 検体、生食用牛肉 2 検体及び生食用かジェジュニ／コリ、サルモネラ属菌、ウェルシュ菌につき 4 検体については、規格基準に違反する検体はなかっいては、鶏肉からのみ検出された。これらのことから、た。

多くの食材は大腸菌群などに汚染されており、特に鶏肉

３・２ 畜水産食品中の残留抗生物質検査結果

は他の食品に比べて、サルモネラ属菌、カンピロバクタ検査した 50 検体については、いずれの検体からも残ー・ジェジュニ／コリ、ウェルシュ菌など食中毒菌の汚留抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マク染率が高く、食品の取り扱い等に関する啓発が重要であロライド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかっると考えられた。

た。
文献４1) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，

考察
食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以東京，日本食品衛生協会，2004．

上のもので比較すると、食肉では鶏肉及び牛肉が 100%（ 31 検体及び 15 検体）と最も高く、次いで生食用鮮表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食 品 種 別

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

腸内細菌科
菌群

検体数

黄色ブドウ球菌

サル
モネラ属菌

腸管
出血性
大腸菌

カンピロ
バクター・
ジェジュニ
／コリ

エルシニア
・エンテロ
コリチカ

ウェルシュ菌

セレウス菌

腸炎
ビブリオ

肉

3131-*-

1215011-

90-

豚

肉

2011-

-

1000000-

牛

肉

1515-

-

0000-

00-

生 食 用 牛肉

2--0--------

生 食 用 馬肉

5-

1-

1000-

01-

生 食 用
鮮 魚 介 類108--1000-010**

生 食 用 かき4----------

0

殺 菌 液 卵
（ 鶏 卵 ）
未 殺 菌 液卵
（ 鶏 卵 ）

10--0000-00-

10--0000-00-

計

89

65

1015150

110920鶏*- : 検査対象外** 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

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