Festín de haiku

Querido lector:
En tus manos tienes una publicación de poesía que podrás disfrutar
con todos tus sentidos. Sabemos que tú, como muchos mexicanos,
gustas de la comida japonesa; muestra de ello son los más de mil
restaurantes que ofrecen la cultura gastronómica de nuestro paísa los comensales mexicanos. Ante la creciente popularidad de lacomida japonesa en México, hemos concebido esta publicación paraque conozcas la riqueza gastronómica de Japón a través del haiku.

punto de caer. Con el paso del tiempo, no solamente cambia el
paisaje, sino también lo que se come. El tránsito de una estacióna otra trae consigo la disponibilidad de ciertos ingredientes, y con
ello, la costumbre de consumir determinados alimentos dependiendode la estación en curso. En esta publicación, las “palabras estacionales” o “palabras de estación” (kigo) serán precisamente estos
ingredientes de temporada, que podrás degustar tú mismo.

El haiku es una forma tradicional de la poesía japonesa que cuenta
con características muy específicas, como la presencia de un kigo.
Un kigo o “palabra estacional”, refiere a alguna de las cuatro estaciones del año: primavera, verano, otoño o invierno. Debes saber quela integración de un kigo es esencial en el haiku, pues cada uno deellos nos remite a un momento preciso en el espacio y en el tiempo
que no se repetirá jamás: un haiku nos sitúa delante de aquelloque está a punto de desaparecer. Como te podrás dar cuenta, esta
estrecha relación entre el haiku y la temporalidad es reflejo de laimportancia que tiene el paso de las estaciones en Japón.

Como sabemos que la cultura no se vive solo a través del intelecto,
los haiku están acompañados por una serie de recetas que podrás
preparar en casa y compartir con tus amistades y familia. Deseamos
que con esta publicación disfrutes la riqueza de la cultura culinaria
japonesa y los sabores de cada estación. Esperamos también, quecon cada haiku y con cada receta, puedas situarte precisamente enese instante que está a punto de desaparecer; pero que, al ser leídoy degustado una y otra vez, vive eternamente.

El inicio y fin de cada estación está marcado por sucesos y paisajes
icónicos. Por ejemplo, tal vez te resulte conocido el florecimiento
de los cerezos (sakura), una señal que indica claramente la llegada
de la primavera. El otoño, en cambio, se anuncia pintando lascalles de rojo, repletas de las hojas del arce japonés que están a—FUNDACIÓN JAPÓN EN MÉXICOÍndice
Bienvenida a la comida japonesa
a través del haiku.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 4PRIMAVERA

OTOÑO

	
Ensayo.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9	Ensayo.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 29

RECETAS

Asarigohan: Arroz con almeja.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
	
Asuparagasu No Nikumaki: Rollos

de espárrago con carne. .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 16
	
Asuparagasu No Batā Shōyu Itame:

Espárragos salteados con mantequillay salsa de soya.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17
VERANO	Ensayo.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 19
	RECETAS

Kombu Dashi: Caldo dashi con alga kombu .  .  .  .  . 24
Katsuo Dashi: Caldo dashi con katsuo .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24
	
Awase Dashi: Caldo dashi mixto dekatsuo y kombu .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24
Tamanegi No Misoshiru: Sopa miso de cebolla.  .  . 25
Oyakodon: Donburi de pollo y huevo .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 26

RECETAS	
Shake No Chirashizushi: Chirashi sushide salmón. .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 34	Budō Shiratama: Shiratama de uvas.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 36	Budō Zerī: Gelatina de vino blanco con uva.  .  .  . 37

INVIERNO

	Ensayo.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 39
R ECETAS

Sukiyaki .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 44
 orikaraage No Negisōsu: Karaage deTpollo en salsa de cebollín. .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 47

Dónde comprar ingredientes en la
Ciudad de México.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 49
Glosario.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 50
Libros por Mukasa Chieko.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 53
Semblanzas.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 54

Bienvenida a lacomida japonesa
a través del haiku

El calendario cambió en medio de la crisis del coronavirus, ya se
acerca el hinamatsuri o Festival de las Muñecas del 3 de marzo. En
esta celebración se exponen muñecas sobre una plataforma y sepide por el buen crecimiento de las niñas. La plataforma se decora
con flores de albaricoque y hishimochi, o sea, pastelillos de arroz
tricolor en forma de diamante, y al rodearlos con chirashizushi ysopa de almejas, ¡enseguida llega la primavera! Previo al hinamatsuri,el 2 de febrero, esto es, un día antes del comienzo de la primavera,
celebramos el setsubun. En esta tradición gritamos: “¡Afuera lamala suerte, adentro la prosperidad!”, mientras tiramos granos desoya tostados, también comemos sardinas asadas y granos desoya de acuerdo con la cantidad de años que cada uno tenga.
Recientemente se ha sumado una nueva costumbre donde lapersona, orientándose hacia la dirección propicia de ese año, secome un rollo grueso de sushi.
Muchas son las celebraciones y los alimentos que se han vuelto
kigo, es decir, “palabras estacionales” de los haiku, que sirven como
guía en la introducción a este tipo de poesía; pero con las que
también a la inversa, uno puede familiarizarse con la gastronomía
japonesa a través de los haiku sobre alimentos y comida.
Volviendo a lo que decía, celebraciones tales como el Año Nuevo,
los festivales de estación, los matsuri o romerías religiosas, los ritos
de cosecha, entre otros, incluyen bebidas y alimentos; por mediode ellos los japoneses estrechan sus vínculos con la comunidad y
con la familia. En el año 2013, la UNESCO reconoció a la comida
japonesa como cultura culinaria autóctona y la designó patrimonio
cultural inmaterial. Varias son las razones de este reconocimiento.
Primero, desde el sur hasta el norte del archipiélago conviven el mar
y las montañas, que gracias a un rico clima con cuatro estaciones
genera una gran variedad de ingredientes; estos se preparan utilizando métodos que enfatizan y exaltan su sabor peculiar. Segundo,
hay un menú nutricionalmente bien balanceado, ichiju-sansai,
cuya base es una sopa y tres guarniciones. Tercero, existen una
variedad de técnicas que expresan en la mesa la belleza natural

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de los cerezos y las hojas otoñales, se utilizan con delicadeza ysoltura platos de laca, papel japonés, cerámicas y hojas de árboles.
Entre los ingredientes de la cultura culinaria japonesa, no debemos
olvidar los vegetales. En cada región hay vegetales que tienen
un rico color local, tales como la yukina, que crece bajo la nieve
mientras usa sus propias hojas como fuente de nutrición, o el
onsen moyasi, esto es, germinados de soya que se cultivan en
semilleros cercanos a las aguas termales y que usan su calor
para crecer. Nuestros ancestros, mientras recolectaban semillas
una y otra vez, identificaron los vegetales con el mejor contenido
nutricional. Muchos son los ejemplos de semillas que regalaban
los soberanos al shōgun de Edo, e incluso, a los recién casados; así,las semillas se fueron enraizando mientras se adaptaban al clima
de cada una de estas regiones. De esta manera surgieron los vegetales autóctonos, es decir, vegetales tradicionales de cada región.
Los vegetales se preservaban a través del secado, la salazón, el
ahumado o la congelación hasta deshidratarlos. Fue así comonacieron el umeboshi, albaricoque japonés seco; el takuan, encurtido hecho de rábano daikon; el nukazuke, encurtido de verduras
fermentadas en salvado de arroz; el encurtido de daikon ahumado
y fermentado; el daikon seco; daikon deshidratado por congelación,y los hongos shiitake secos. Sus sabores, que son fundamentalmentediferentes al gusto que tienen cuando están crudos, enriquecen lamesa acompañados de otros alimentos procesados tales como elkonjac congelado o el fideo fino sōmen.
En la comida japonesa están muy presentes la shōjin ryōri, elchakaiseki y la comida regional. En la shōjin ryōri, uno contempla,
mientras come, “la vida del alimento” y “la vida del que come”;
independientemente de cual sea la tradición budista, si Zen obudismo de la Tierra Pura, antes de comer se agradece la vida que
nos dan los alimentos, y se agradece también el gran esfuerzo delas muchas personas que propiciaron que esa comida llegara a lamesa. En consonancia con los principios fundacionales de la iniciativa “Objetivos de Desarrollo Sostenible” (ODS) de la Organizaciónde las Naciones Unidas (ONU) y del movimiento “comida lenta”(slow food), en el ámbito de la educación alimentaria ha sido una
enseñanza fundamental agradecer a los alimentos y a las personas
involucradas en su producción.

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El chakaiseki es un menú que tiene su origen en la ceremonia del té,
refinado y al mismo tiempo delicado con el cuerpo; puede decirse
que la disposición racional del menú en el plato constituye lo más
excelente de la comida japonesa, al tiempo que sirve como referentede la manera en que se balancean los alimentos y se disponen losplatos sobre las mesas de los comensales en la actualidad.
La comida regional, todavía hoy en día, es la base del corazón de losjaponeses. Aunque dejes tu pueblo natal y te vayas a vivir a la capital,el estómago añora el sabor del pueblo, y al degustar esa comida,
recuperas las fuerzas. Un ejemplo de esto es el shimotsukare, quese come a comienzos de febrero de acuerdo con el calendario lunar.
Este platillo se prepara en la prefectura de Tochigi e Ibaraki, consisteen frijoles de soya, salmón salado con su hueso, daikon y zanahoria,
todos picados y hervidos en sakekasu, es decir, pasta fermentada
hecha con el arroz sobrante en la producción de sake. Luce simple
a la vista, pero al enfriarlo y ponerlo en la lengua, se extiende su
peculiar y delicioso sabor efecto de la fermentación del sakekasu, yse te antoja más. El shimotsukare es una comida austera que utiliza
los vegetales, el sakekasu, la soya y el salmón salado que sobró delas festividades del Año Nuevo y del setsubun, y además resulta
saludable. A este platillo, se le solía considerar únicamente como
comida de festividad, pero el tiempo ha pasado y ahora se ha vuelto
a valorar como comida lenta ecológica.
El que exista una herencia culinaria en todas las regiones del país
demuestra la riqueza de la comida japonesa. Por cierto, “shiozake”(salmón salado), “kasujiru” (sopa hecha con sakekasu), “setsubun”,
son todas palabras estacionales. ¡Si te familiarizas con los haiku sobre
alimentos, la comida japonesa se volverá todavía más disfrutable!

15 de febrero de 2021

—M UKASA CHIEKO

Investigadora de cultura alimentaria, poeta y ensayista

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PRIMAVERA

Nanohana
菜の花
Espárragos
アスパラガスAlmejas
あさり
Algas Wakame
わかめ

Al acercarse el inicio de la primavera, una hilera de flor nanohana va
floreciendo de sur a norte, poco a poco el archipiélago se va tornando unmundo color amarillo. Nanohana es el nombre común de la flor del género
brassica napus y refiere a las flores y brotes de canola pertenecientes a lafamilia de las brasicáceas, la cual incluye el nabo, la col china y la espinaca
japonesa. Los cuatros pétalos alineados en forma de cruz, vistos a ladistancia, son todavía más admirables. El haiku de Buson, que visualmente
refleja esto, es el más prístino recuerdo en el corazón de los japoneses.

菜の花や月は東に日は西に与謝蕪村

Flores de canola,
luna hacia el este,
sol al oeste—YOSA BUSON

Este haiku ilustra la escena de un sembradío de canola donde, despuésde la floración, las semillas se prensan para hacer aceites de lámpara yde cocina, y los residuos se usan para elaborar fertilizantes. La flor dela canola no es sólo objeto de admiración, al tratarse también de un
producto lucrativo, dio origen al movimiento civil moderno surgido enel período Edo (1603-1868) cuyo objetivo era desarrollar una sociedad
de recursos renovables.
El aceite de semilla de canola es aromático cuando se fríe, y como
despide un sabor fuerte a umami, resulta fundamental para los pasteles
de pescado de Satsuma y para el tofu frito. En Izumo, prefectura deWasabi
わさび
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Shimane, se cultiva una variedad con semillas originales; ahí sigue viva
la preparación del aceite de canola mediante el método de tostado yprensado, ¡así que no es exagerado elogiarlo como un elíxir dorado!

El atractivo del espárrago consiste en que, además de ser rico en
nutrientes tales como la asparagina, es sencillo de cocinar tras haberlo
cortado. Si lo preparas al estilo japonés, el espárrago completo frito en
tempura es el mejor, pues hace que se te antoje comerte otro más; pero
también se come frecuentemente con yema de huevo y vinagre, conaderezo de ajonjolí o con vinagre de miso. Mi platillo favorito de espárrago
es el shabu shabu, que aprendí a preparar en un área donde se cultivaba
espárrago. Con el pelador, se rebana el espárrago en delgadas rodajas
y en dirección vertical, la preparación está lista cuando tienes una
montaña. En una olla se pone caldo de kombu; una vez que hierva, seañade lomillo de cerdo finamente picado, se agrega el espárrago, ycuando se ablande, se saca enseguida, se añade sal o ponzu, y a laboca. ¡Te humedece el cuerpo como nieve derretida en gotas verdes!

Los retoños de flor de canola y los brotes de sus hojas son apreciados,además, como vegetales; su tenue picor y el verde claro son un tesoro
cuando se les sirve con mostaza picante, con tofu y ajonjolí blanco, osobre encurtidos. ¡Los japoneses, también desde la mesa, disfrutan
de la primavera por la flor de la canola!

Nubes veloces,¡y qué rápido va creciendoel espárrago!
—YASUHARA NORIKO

雲迅しアスパラガスの伸び盛り

安原憲子

El espárrago prefiere las regiones frías con una temperatura que varíeconsiderablemente entre el día y la noche; por eso en Japón, su producción abunda en la región de Hokkaido y al norte de Nagano. En elhaiku anterior se puede intuir el contraste entre las nubes y el rápido
crecimiento del espárrago en las áreas montañosas de esas regiones.
El espárrago, planta herbácea perenne originaria de Europa, se introdujo
a Japón durante el período Edo. Los holandeses la difundieron comoplanta decorativa, puesto que apreciaban sus encrespadas y finas hojas
verdes. Sin embargo, fue a partir del período Meiji (1868-1912) cuando se
supo que los brotes que crecían fuera de la tierra, semejantes a la planta
cola de caballo, eran deliciosos. Se importó a Hokkaido como un vegetal
nuevo y ahí se implantó el espárrago blanco, que se obtiene por cultivode blanqueo, y se volvió así un producto mayoritariamente enlatado.
El punto de inflexión fue en la década de 1970, mientras se expandía elcultivo al sol del espárrago verde y se hizo más popular que la variedad
blanca. No obstante, en años recientes la gente se ha interesado
nuevamente en el espárrago blanco y en las principales tiendas compiten
ambas variedades. Por cierto, hace poco encontré una bolsa surtida deespárrago verde mexicano y espárrago blanco japonés, que conmemoraba
la amistad entre México y Japón.

10 Regresar al índice浅蜊に水いっぱい張って熟睡す菖蒲あや
Dejo las almejas
reposando en mucha agua,¡y a dormir!
—SHŌBU AYA

Los moluscos bivalvos tales
como los corbicúlidos y las
ostras son muy queridos en
Japón, pero entre ellos, los favoritos
son las almejas. Cuando es su temporada
hacen un trabajo espléndido en la sopa de miso ococinadas con sake. Se ha vuelto una práctica común sumergir las
almejas en agua salada como la de mar para que suelten la arena, ydespués de dejarlas reposar durante toda la noche, utilizarlas en lasopa de miso del desayuno. A veces sucede que las almejas, todavía
vivas, respiran el agua salada y empapan la cocina. Este estilo de vida
japonés aparece vívidamente representado en el haiku anterior.
Un platillo regional de almeja es el arroz Fukagawa, que se originó en elbarrio de Fukagawa de la ciudad de Edo, actualmente Tokio. En la bahía
de Edo, a las almejas recién pescadas se les extraen sus caparazones
delante de uno, se sazonan con cebollín picado, miso o salsa de soya, y se
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sirven sobre arroz. Me gustaría dar a conocer las almejas
como un sabor remanente de la cultura culinaria de Edo,
junto con la tradición de su pesca en la bahía de Tokio.

Más claro se vuelve
el murmullo del agua,
campo de wasabi—KANEDA MIHO

干若布海の雫をこぼしけり

吉田七重

まっすぐな水音となり山葵沢

金田美穂

Wakame,¡colgado a la orilla soltaste
toda gota de mar!
—YOSHIDA NANAE

En Japón, país insular, desde la antigüedad se han
comido las algas marinas. La más representativa es elwakame. En la mayoría de los hogares siempre tienen
alguna reserva, ya sea de alga seca o salada, las cuales
se usan como ingredientes para las sopas o los fideos.
Por su textura placentera, que es al mismo tiempo
viscosa y estimulante, y por el rico valor nutricionalde los polisacáridos, yodo y minerales que contiene,el wakame es parte de la dieta diaria japonesa. He
escuchado repetir una y otra vez a los ancianos de lasáreas donde se produce, que el secreto de la longevidad
es tener a la mesa muchísimo wakame.
Afortunadamente, todavía hoy en día se cultiva elwakame natural en varios lugares, aunque en poca
cantidad, por lo que la mayoría de los productos que
se comercializan son de acuicultivo. Sin embargo,
como la técnica es avanzada todos son de muy buena
calidad, de excelente textura y color verde oscuro. Yasean naturales o cultivadas, las algas wakame extraídasdel agua escurren gotas de mar y liberan un olormarino. En el haiku anterior se nos transmite con
viveza esa escena de playa.

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En la comida japonesa, el papelde los signos de puntuación lo
cumplen las especies. Aunquehay diversas especies, tales como la
mostaza japonesa, el chile y la pimienta
japonesa, cuando se trata de picor, el wasabi
sobresale por su sabor pungente y su dulzor. Como lo indica su nombre
científico, wasabi japonica, el wasabi pertenece a la familia de las plantas
brasicáceas originales de Japón. Como prefieren las corrientes cristalinas,las plantaciones de las tierras tradicionales de cultivo tales como las deIzu Amagi y de Utogi en Shizuoka, son paisajes que parecen una utopía
verde. El wasabi es un producto endémico de Japón, país bendecido
con agua. Es por esta razón, cuando preparo sashimi o sushi, que megusta usar wasabi natural, ese al que se le cortan los rizomas. El
sashimi y el sushi se vuelven entonces verdaderamente deliciosos,
incorporando completamente la naturaleza de Japón.

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Asarigohan:
Arroz con almeja

Para 4 personas

あさりごはん400 g de almeja blanca
1 cucharada de jengibre
1½ tazas de arroz (300 g) para sushi [se recomiendan lasvariedades Koshihikari o Calrose]
100 ml de sake [se puede sustituir por vino blanco]
2 cucharaditas (10 ml) de salsa de soya
½ cucharadita de sal
Cebollín al gusto para decorar①	Introduce las almejas en un recipiente plano, puede ser una charola dealuminio, y vierte agua salada (diluida al 3%) hasta cubrirlas a la mitad.
Luego tapa el recipiente con papel aluminio y remoja las almejas por lomenos dos horas, para que suelten la arena; después, lávalas y tállalas muy
bien. Pela el jengibre y córtalo finamente en tiras.
②	Lava y enguaja el arroz, cambia el agua al menos tres veces y posteriormente,ponlo a remojar durante 30 minutos.
③	Vierte en una olla pequeña el sake junto con 100 ml de agua, calienta hasta
que hierva y agrega las almejas. Sácalas conforme se vayan abriendo para
remover la carnita. Es importante evitar que las almejas permanezcan en laolla durante mucho tiempo después de abiertas, para que no pierdan sabor,
textura ni tamaño.
④ PREPARACIÓN EN OLLA NORMAL—recomendado para zonas de baja altitud	Separa el caldo de la mezcla con un colador, añade salsa de soya, sal yenseguida agua hasta completar 400 ml.
		 Escurre el arroz con un colador, viértelo en una olla gruesa junto con
todo el caldo preparado y los condimentos. Agrega el jengibre, mezcla, tapa
la olla y deja cocer a fuego alto.
		 Cuando empiece a hervir, cocina a fuego lento durante 15 minutos.
Posteriormente, sube el fuego por 20 segundos y apágalo. Destapa la olla
incorporando las almejas sobre el arroz y tapa nuevamente. Espera diez
minutos para que las almejas se cuezan con el vapor y por último, revuelve
e integra todos los ingredientes.
		 Finalmente sirve el arroz y las almejas en un pequeño tazón, pica finamente el cebollín y decora.

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PREPARACIÓN EN OLLA EXPRESS—recomendado para zonas de mayor altitud	Separa el caldo de la mezcla con un colador, añade salsa de soya, sal yenseguida agua hasta completar 360 ml.
		 Escurre el arroz con un colador, viértelo en la olla express junto con
todo el caldo preparado y los condimentos. Agrega el jengibre, mezcla, tapa
la olla y deja cocer a fuego alto.
		 Cuando la válvula de seguridad suba y la olla alcance suficiente presión,baja el fuego y deja cocinar durante 5 minutos; después de este tiempo
apaga. Una vez que la válvula baje, destapa la olla incorporando las almejas
sobre el arroz y tapa nuevamente, espera 5 minutos más para que las almejas
se cuezan con el vapor. Por último, revuelve e integra todos los ingredientes.
		 Finalmente sirve el arroz en un pequeño tazón, pica finamente elcebollín y decora el platillo.

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Asuparagasu No Nikumaki:
Rollos de espárrago con carne

Para 4 personas

アスパラガスの肉巻き

8 espárragos
8 filetes grandes de cerdo cortados finamente (2-3 mm de grosor)[la longitud ideal de la carne es de 20 cm]
1 pizca de sal y pimienta
1 cucharada (15 ml) de salsa de soya
1 cucharadita (5 ml) de sake1 cucharadita de azúcar
1-2 dos cucharadas de aceite①	Corta un poco el extremo inferior del esparrago y deséchalo. Con un peladorde verduras quita la piel dura de la parte inferior, aproximadamente una
tercera parte del tallo. Enseguida, cuece los espárragos en agua caliente
mezclada con sal, saca los tallos cuando todavía estén un poco duros ydéjalos enfriar. Prepara una mezcla de salsa de soya, sake y azúcar.
②	Extiende los filetes de cerdo, espolvorea sal y pimienta al gusto, y acomoda
el espárrago sobre la carne. Enrolla en posición diagonal hasta envolver
completamente el tallo.
③	Calienta el sartén con aceite y coloca los rollos, ásalos hasta que el cerdo
esté bien cocido. Si hay excedente de aceite en el sartén retíralo con una
toalla de cocina. Una vez que la carne empiece a tomar color, baña losrollos con la mezcla que elaboraste antes y continúa asándolos. Cuando lasalsa empiece a hervir y penetre bien en la carne, sabrás que el platillo está
listo debido a su brillo.
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Asuparagasu No Batā
Shōyu Itame:
Espárragos salteados con
mantequilla y salsa de soya

Para 4 personas

アスパラガスのバター醤油炒め
8 espárragos
1 cucharada de mantequilla con sal
2 cucharaditas (10 ml) de salsa de soya

①	Corta un poco el extremo inferior del espárrago y deséchalo. Con un peladorde verduras quita la piel dura de la parte inferior, aproximadamente una tercera
parte del tallo. Luego corta los espárragos en pedazos diagonales de 4 cm.
②	Pon la mantequilla en un sartén caliente, y ya que se derrita, agrega losespárragos para freirlos. Una vez que estén bien cocidos, vierte las dos
cucharadas de soya, sigue asando y mueve hasta que estén listos.

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VERANO

Kombu
昆布
Bonitoかつお
Cebolla玉ねぎ
Té de hoja fresca
新茶

Albaricoque Japonés
青梅
18 Regresar al índice

Sin el dashi, la comida japonesa no se habría establecido. La preparacióndel dashi japonés es muy rápida. Cualesquiera que sean sus ingredientes,
ya sea kombu, bonito, sardinas japonesas, hongo shiitake o peces
voladores, el dashi debe retirarse tan pronto el agua comience a hervir.

千年余浜の営み昆布刈り

石澤敏秀
Milenaria
labor a orillas del mar,cosechar kombu—KOKUZAWA TOSHIHIDEEl kombu contiene ácido glutámico, el bonito seco y las sardinas secas,ácido inosínico y el hongo shiitake seco, ácido guanílico; es decir, según
sea el ingrediente, el componente que acentúa el sabor es diferente.
Así, el sabor del dashi se vuelve más complejo dependiendo de como se
combinen los ingredientes. Los maestros de la comida japonesa estánobsesionados con el llamado “dashi número uno”, a base de kombu ybonito seco; pero todo el dashi de la llamada shōjin ryōri, es decir, la
comida típica de los templos budistas japoneses, se prepara con kombu
y hongo shiitake seco. Además, si uno usa el producto auténtico de lazona productora original, el sabor se intensifica aún más.
Sólo por este motivo la producción de los ingredientes para el dashi
consume muchísimo tiempo, especialmente el kombu, al cual se le llama“kombu doblado en 60 pasos”. Las algas bienales, adheridas a las rocas dellecho marino, se cosechan durante el verano —kombu, por cierto es un
kigo o palabra estacional del verano— y son puestas a secar en la orilla delmar . Después de eso se cocinan al vapor para estirarlas, se les cortan losbordes, se doblan y luego se maduran; el proceso de preparación completo
se extiende durante varias noches enteras. El haiku anterior describe una
escena en la que, desde un pequeño bote, alguien inclina su cuerpo para
hurgar en el fondo marino y con una vara larga, va enrollando el kombu;
luego, con toda la fuerza de su cuerpo, lo jala hacia la superficie. ¡Es un
grito de ánimo al trabajo duro!
Desde la antigüedad, en Japón, la región productora de kombu por
excelencia ha sido Hokkaido, antes llamada Ezo. Cuando los barcos
comerciales que circunnavegaban el mar de Japón comenzaron a ir yvenir de Matsumae —la puerta de la tierra de Ezo— a Honshu —la isla
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principal del archipiélago japonés—el kombu se convirtió en el principal
producto de carga de esos barcos que
paraban en cada puerto, en Kioto, en
Osaka, y que también transportaban
a zonas del interior y a la isla de
Okinawa. Así nació la comida cuyo
ingrediente principal es el mismísimo
kombu; el tsukudani, esto es, rollo de kombu
guisado en salsa de soya y mirin y el kūbu-irichī,
un platillo de la comida regional de Okinawa, queconsiste en freír el kombu con cerdo y verduras.

Las zonas productoras especializadas de bonito son las ciudades deMakurazaki y Yamakawa en la prefectura de Kagoshima, que por ser
bases de la pesca en agua profunda, resultan convenientes para elbonito congelado. Sin embargo, a comienzos del verano migra hacia las
costas cercanas a Kyushu y, siguiendo la vieja usanza, allí se prepara elbonito seco a partir del bonito fresco. Por eso algunas palabras estacionales del verano son, por ejemplo, “preparar katsuobushi”, “shinbushi”,
es decir, bonito medio seco, o “namabushi”, es decir, bonito que hasido hervido y secado y al que también se le llama namari. El placer dela noche veraniega: degustar un sake frío acompañado de namari con
miso avinagrado y pepino encurtido, o con tofu salteado con vegetales
hervidos en salsa de soya.

Después de preparar el caldo, el kombu se puede usar
nuevamente para el tsukudani o para hacer composta;
se trata de un ingrediente apropiado en una sociedad
orientada hacia la gestión de residuos. Pero la cultura delkombu está en peligro. Debido al calentamiento global, losmares son cada vez más estériles, y además, ha decrecido
el número de pescadores. Por mucha atención que se lepreste al dashi, no puede prepararse sin el kombu, que es la base de lacomida japonesa. ¡Ahora es el momento para tomarse estas cuestiones
en serio!

目には青葉山ほととぎす初鰹

山口素堂

Se ven hojas verdes
y en la montaña, el cuclillo¡primer bonito de la temporada!
—YAMAGUCHI SODŌUn ingrediente del dashi tan importante como el kombu es el katsuobushi,
es decir, bonito seco; este es el producto alimenticio más duro delmundo, resultado de un proceso que incluye hervir, ahumar, fermentar
con bacterias y secar al sol. El bonito, pez robusto de la corriente deKuroshio, tiene un alto contenido proteico y es rico en nutrientes tales
como aminoácidos esenciales, y ácido inosínico. Se ponen hojuelas
de bonito seco sobre arroz y, al mezclarlo con un poco de salsa desoya, queda listo para comer el arroz llamado “comida de gato”. El
katsuobushi además, va bien espolvoreado sobre ohitashi, que es una
guarnición de vegetales hervidos sazonados en salsa de soya.
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A los japoneses les encanta el primer bonito de la temporada. Los
nativos de Edo gastaban mucho dinero en él dado que se trataba deun platillo muy refinado: esa es la excitación que representa el poemade Sodō. El sashimi de bonito va bien con mostaza japonesa, pero en
Tosa, la actual prefectura de Kochi, existe la especialidad tataki, en lacual el bonito se sella en fuego hecho con paja y se prepara con jugode cítricos. Los japoneses reponen sus energías al comer el bonito que
ha soltado toda su sangre, transformándola en sabor.

新玉ねぎ研ぎしばかりの刃に匂ふ

岡本まち子

Cebolla fresca,
al cuchillo recién afilado
esparce su aroma—OKAMOTO MACHIKO

El donburi es uno de los platillos favoritos de los japoneses. En el exquisito
microcosmos de un cuenco con arroz, se pone anguila a la kabayaki—sazonada en soya dulce y asada a la parrilla— o tempura. En el katsudon,
por ejemplo, encima del arroz se pone puerco empanizado y huevos. El
vegetal fundamental en esos platillos es la cebolla, que al calentarse
le nace un dulzor junto con el ácido glutámico del compuesto umami,
resaltan muchísimo el sabor del puerco.
“Cebolla” es también una palabra estacional, que refiere al verano; no
obstante, hay cebollas todo el año ya que se cultivan en diferentes
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regiones y se distribuye deshidratada. Por eso,
al expresar la emoción de la estación
con la palabra “cebolla fresca” decomienzos de la primavera, este haiku
describe una escena donde, al meterel cuchillo en la delicada piel de color
blanco perla de la cebolla, ésta esparcesu aroma suavemente.
La orilla del mar Ariake, ubicada en el pueblo
de Shiroishi, en la prefectura de Saga, era
originalmente fondo marino; por eso es una
tierra arcillosa y rica en minerales que recibe
largas horas de sol. La cebolla de esa región es
muy dulce, por lo que se come en rebanadas crudas oen ensaladas acompañadas con otra especialidad de la región,el nori de Saga —alga marina seca que se usa para enrollar el sushi y en ladecoración de platillos—, o como ingrediente en rollos de sushi.

De dónde viene
no importa, el té de hoja fresca
es el más delicioso¡Ah, cuánta vidaen cada uno de losalbaricoques verdes!
—MUKASA CHIEKO

青梅の一粒ごとのいのちかな

向笠千恵子

El albaricoque seco, umeboshi en japonés, es más que un simple
encurtido. Si tienes un umeboshi, aunque sea sólo acompañado con
arroz, ya es suficiente. Todavía hoy día sigue vivo el llamado hinomaru
bento, platillo de arroz con umeboshi al centro, que imita la bandera
nacional. El umeboshi es imprescindible, aunque se tengan otras guarniciones. Se produce a partir de la salazón del albaricoque, llamado
ume en japonés, el cual se cultiva cuando se pone rojo de un extremo.
Con el ume también se produce vino, un extracto y mermelada, asícomo muchos otros productos elaborados a mano. Compuse este haiku
en la ciudad de Miyakonojo de la prefectura de Miyazaki, al visitar el
jardín de albaricoques —que lleva ya medio siglo sin usar pesticidas— ycuya dueña, la mujer de los umeboshi, sobrepasa los 90 años de edad.
¡En cada umeboshi reboza la vida!

—MIZUHARA SHŪŌSHI

茶どころと聞かねど新茶たぐひなし

水原秋櫻子

El té es una planta de hoja perenne de la familia teácea, originaria de
Yunnan, China. Se importó a Japón desde China, pero fue en el país
nipón donde se desarrollaron los métodos de producción de té tales
como el matcha y el sencha, que propiciaron su uso como acompañante
de las comidas, y así fue como el sencha se volvió sinónimo de té
japonés. Por este motivo, los japoneses esperan entusiasmados lacosecha de mayo. La frescura del té preparado con hojas nuevas tiene
un efecto purificador sobre la mente; el haiku de Shūōshi versifica con
profundidad el encanto de este té.

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Kombu Dashi: Caldo dashi con alga kombu

昆布だし

5 tazas (1 litro) de agua
10-15 g de algas kombu seca①	Con un trapo, limpia la superficie del alga kombu y remójala en el agua por
lo menos 30 minutos. Si es posible, se recomienda también dejar en remojo
toda la noche.
②	Introduce el alga en una olla, enciende el fuego y justo antes de que
el agua empiece a hervir (80°C), retírala. Es importante hacerlo de esta
manera para evitar que el agua adquiera una consistencia viscosa.

Katsuo Dashi: Caldo dashi con katsuo

かつおだし

5 tazas (1 litro) de agua
30 g de katsuobushi [hojuelas de pescado bonito seco]①	En una olla vierte el agua y calienta hasta que hierva. Enseguida, apaga elfuego e introduce el katsuobushi.
②	Deja que se remoje durante uno o dos minutos, hasta que se sumerja porcompleto en el agua. Después, en un colador cubierto con una tela dealgodón que sirva como filtro, escurre para obtener el caldo.

Awase Dashi: Caldo dashi mixto
de katsuo y kombu

あわせだし  

5 tazas (1 litro) de agua
Algas kombu secas (10 g)
20 g de katsuobushi [hojuelas de pescado bonito seco]① Prepara el caldo dashi de alga kombu, de acuerdo con la receta anterior.
②	Después de retirar el alga kombu de la olla, espera a que hierva el agua.
Enseguida, apaga el fuego e introduce el katsuobushi. Sigue los pasos delcaldo dashi con katsuo.

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Tamanegi No Misoshiru:
Sopa miso de cebolla

Para 4 personas

玉ねぎの味噌汁

1 cebolla
1 papa chica
5 vainas de ejote
600 ml de caldo dashi [se puede usar también Hondashi,
un concentrado en polvo]
2 a 3 cucharadas de miso
①	Rebana la cebolla a lo largo en tiras de 2 cm; pela las papas y córtalas, primero ala mitad y luego en piezas de 1 cm, y por último, corta las vainas en tres partes.
②	Vierte el caldo dashi en una olla, después agrega las verduras y cuece hasta
que la papa quede suave.
③	Apaga el fuego y con un cucharón y un tazón, aparta un poco de caldo paradiluir el miso. Es recomendable echarlo poco a poco e ir probando el sabor,
debido a que la cantidad de sal varía de acuerdo con la marca. Una vez
diluido, regrésalo a la olla y mezcla.

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Oyakodon:
Donburi de pollo y huevo

Para 4 personas

親子丼

1 ½ tazas de arroz (300 g) para sushi [se recomiendan las variedades
Koshihikari o Calrose]
200 g de pechuga de pollo [se puede sustituir por muslo]
1 cebolla
6 huevos
200 ml de caldo dashi mixto de katsuo y kombu [o Hondashi]
4 cucharadas (60 ml) de salsa de soya
4 cucharadas soperas (60 ml) de mirin
3 cucharadas de azúcar
Cebollín al gusto para decorar

ARROZ GOHAN①	Lava y enguaja el arroz, cambia el agua al menos tres veces y posteriormente,ponlo a remojar durante 30 minutos.
② PREPARACIÓN EN OLLA NORMAL—recomendado para zonas de baja altitud	Escurre el arroz en un colador de malla. Después, en una olla gruesa, agrega
400 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio (ver todos los detalles para la
preparación del arroz, en la receta de Asarigohan, páginas 14–15).
PREPARACIÓN EN OLLA EXPRESS—recomendado para zonas de mayor altitud	Escurre el arroz en un colador de malla. Posteriormente, en una olla express,
agrega 360 ml de agua, tapa y cocina a fuego alto (ver todos los detalles
para la preparación del arroz, en la receta de Asarigohan, páginas 14–15).

DONBURI DE POLLO Y HUEVO① Corta la carne en cubos de 1 a 2 cm y la cebolla a lo largo en tiras finas.
②	En la olla introduce el caldo dashi, la salsa de soya, el mirin y el azúcar.
Mezcla todos los ingredientes y calienta a fuego alto, ya que suelte elhervor baja el fuego. Posteriormente, añade la carne, la cebolla y revuelve
de vez en cuando, para que la cocción sea uniforme. Cuando la cebolla
esté suficientemente suave, apaga el fuego.
③	En un pequeño sartén de más o menos 15 cm de diámetro, separa y vierte
una cuarta parte de la mezcla. Mientras tanto, en un tazón rompe seishuevos y bátelos.
④	Calienta el sartén a fuego medio y cuando suelte el hervor, vierte una cuarta
parte del huevo y bate de manera circular del centro hacia afuera. Con
unos palillos mezcla para que se integre todo el contenido. A continuación
baja el fuego, tapa el sartén, deja cocer entre uno y dos minutos hasta que
el huevo se cocine ligeramente. Por último, apaga el fuego.
⑤	Finalmente, sirve el arroz gohan en un tazón y la preparación encima, dejaque se deslice desde el sartén. Corta finamente el cebollín y decora.

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Regresar al índice 27OTOÑO

Maíz
とうもろこし
Chile
唐辛子
Papa
じゃが芋
Salmón鮭

En Japón, los vegetales mexicanos más conocidos son el aguacate,la lima, la calabaza y el espárrago. En particular, el aguacate abrió
un nuevo género en la comida japonesa; nacieron uno tras otro
platillos como el aguacate con salsa de soya y wasabi —que separece al corte “toro” de atún— con mayonesa sabor wasabi —quese parece al estilo negitoro, carne molida de toro—. Así se confirman
la flexibilidad y la libertad de la comida japonesa. Sin embargo, en
el caso del maíz, que ha estado entre nosotros desde la era Meiji(1868-1912), uno tiende a olvidar que es un ingrediente mexicano.
Cada vez que ordeno tortillas o tacos, reconozco otra vez que están
hechos de harina de maíz. En países extranjeros el maíz generalmente
se procesa y se usa como alimento para animales; pero en Japón, lo
más común es comer el maíz dulce en grano o mazorca: ¿se deberáa la costumbre de comerlo en esa forma que no puedo siquiera
imaginar que este polvo procesado esté hecho de maíz?

焼きもろこし露店のはるかより匂ふ

倉橋廣Hasta aquí llega el olorde los elotes asados
en el puestito lejano—KURAHASHI HIROSHI

Durante el verano y hasta el otoño, por todo Japón se extienden
plantaciones de maíz, a lo largo de las carreteras en zonas productoras se alinean puestos de venta de maíz asado. Este haiku describe
la sensación de sentirnos atraídos por el aroma de la salsa de soya
tostada. Les resulta conocida, ¿verdad?

Uva
ぶどう28 Regresar al índice

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薄墨の山肌燃やす唐辛子

向笠千恵子

Al atardecer
la ladera del monte,
flamas de chile

Los chiles son indispensables en encurtidos como el de takana, un tipo
de mostaza china, el de col china, y en platillos picantes como el kinpira,que consiste en raíces y verduras salteadas y hervidas a fuego lento.
Los chiles verdes hervidos, junto con sus hojas en salsa de soya dulce,
son ideales para contrarrestar los calores del verano, y además, unplatillo sofisticado si se combina con arroz y sake.

—MUKASA CHIEKOEl chile pertenece a la familia de las plantas
solanáceas, originario del Centroy Sur de América, se ha usado
en México como alimento
desde hace más de 8000
años. ¡No es de extrañarse
entonces que el chile juegue unpapel fundamental en la comida
mexicana! Después de la llegada
de Colón al Caribe y en apenas
100 años, el chile se extendió por
todo el mundo y llegó a Japón en la
segunda mitad del siglo XVI.
Al comienzo su uso era decorativo, sin embargo, al inicio del período
Edo (1603-1868), se volvió comestible cuando se creó el shichimi
tōgarashi en los barrios de Ryōgoku y Yagenbori de la ciudad deEdo. El shichimi es una mezcla que contiene dos variedades de chile,
tostadas y secas, pimienta japonesa, ajonjolí, semillas de amapola, pielde mandarina deshidratada y semillas de cáñamo. Su aroma y sabor
están tan perfectamente combinados que con un ligero toque mejoran
la comida. A medida que en Edo aumentaba rápidamente el número derestaurantes de fideos de soba, con ellos también crecía la demanda
de shichimi. En la vecindad Naitō de Edo, hoy día el centro de Shinjuku,
se cultivaba tal cantidad de chile que en otoño era descrita como “untapiz rojo extendido”. Así, el shichimi se difundió a todas las regiones,y a pesar de que en cada región cambiaban los ingredientes complementarios, llegó a ser un condimento representativo.

馬鈴薯の躍り出でたる北の空

高平嘉幸

Una tras otra,
desde la tierra saltan las papas
al cielo de Hokkaido—TAKAHIRA YOSHIYUKI

La papa es otro cultivo originario de América que Colón llevó a Europa.
A comienzos del siglo VII, llegó a Japón con barcos holandeses quela trajeron a Dejima —en Nagasaki— vía Jacatra, actualmente Yakarta,
capital de Indonesia. Así se extendió la llamada papa jagatara o jaga,que se volvió un cultivo alimentario básico. Incluso hoy en día, el estofado
llamado nikorogashi, preparado con las papas pequeñas que no son
apropiadas para su venta en la capital, es una comida popular en las
zonas montañosas de cada región. El sabor de la tierra que se expandeen tu boca siempre te provoca nostalgia por el hogar.
Desde la era Meiji (1868-1912), Hokkaido ha sido la mayor área productorade papa, ingrediente excepcional en platillos occidentales populares en
Japón como las croquetas, el arroz con curry y la ensalada de papa. Sin
papas no se podrían hacer guarniciones japonesas. En el haiku anterior,el paisaje de una cosecha de Hokkaido se transforma en una pintura.
En los Saijiki, a las papas se les conoce con el nombre de bareisho, kigo
de la estación otoñal que aparece en el poema anterior. “Bareisho” es
una palabra que suena hermosa al oído, y además sus ideogramas, que
significan literalmente “papa campana de caballo”, sugieren imágenes
provocativas: ¡solo con eso se hace un poema!

El haiku anterior, de mi autoría, describe un campo de chile en el ocaso
otoñal. Los campos de chile color carmín son de tan extraordinaria
belleza que se te quedan grabados en el corazón. Al mezclar diversos
ingredientes con los chiles, los japoneses han creado el shichimi comouna especie bien balanceada y armónica, cuya creatividad representa
la naturaleza única de este país.
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El salmón salado va bien en el obento, en el ochazuke y en el onigiri;
ya que el arroz ha sido lentamente impregnado por el sabor salado,te permite experimentar la deliciosa variedad de arroz japonés.

Salmones vuelven contracorriente,
ves uno, y de inmediato
el otro—MATSUZAKI TETSUNOSUKE

遡る鮭一尾と見れば一尾蹤くEl salmón japonés, tras nacer, inmediatamente desciende al mar; viaja
por el Pacífico Norte hasta el golfo de Alaska, y después de aproximadamente cuatro años, vuelve a los ríos de su tierra natal para depositar
sus huevos. Aunque el índice de retorno en Hokkaido es de aproximadamente el 5% y en Honshu es todavía menor, me conmueve el hechode que vuelvan. Antes se le llamaba simplemente “salmón”, pero alaumentar variedades extranjeras tales como el “salmón rojo” y el “salmón
plateado”, se le comenzó a llamar “salmón blanco” para distinguirlo.
En poesía son sinónimos las palabras estacionales de otoño: “primer
salmón”, “salmón subiendo” y “salmón retornando”. El haiku que
acabamos de citar describe de manera realista una escena enla que el salmón está retornando al río en el que nació.
El salmón fresco, como comida regional de Hokkaido, lo
tenemos en el ishikari nabe —estofado de salmóny verduras en miso— y en el chan chan yaki
—salmón asado con hongos y verduras
con salsa de miso— el cual se sirve en
plato de hierro. También, a partir delsalmón fresco se obtienen productos
locales como la hueva de salmón
salada. El salmón salado ha producido
especialidades en todas las regionesde Honshu. Por ejemplo, en la ciudad de
Murakami, prefectura de Niigata, hay
una gran variedad de platillos, como
el salmón salado y secado en frío,
que se degusta remojado en sake.
Así, en Honshu se ha establecido
la cultura del salmón.

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松崎鉄之介

黒葡萄密かに秘密に熟れてをり

和田順子

Uva negra,
silenciosa y en secretova madurando—WADA JUNKO

La diversidad de frutas japonesas es muy grande, tienen un sabor y
una forma excelente. Entre ellas, las uvas verdes Shine Muscat quecon todo y cáscara resultan deliciosas, son populares dentro y fueradel país. Este haiku nos enseña que en Japón hay una encantadoravariedad de uvas negras. Recientemente, el vino hecho a partir de lauva de Kōshū ha recibido reconocimiento internacional, atrayendo la
atención de personas de otros países como acompañante de la comida
japonesa. Las uvas que llegaron desde el Mar Mediterráneo a las costas
de Japón, el Lejano Oriente, han maximizado su sabor en las diligentes
manos de los japoneses.

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Shake No Chirashizushi:
Chirashi sushi de salmónPara 4 personas

鮭のちらし寿司

1½ tazas de arroz (300 g) para sushi [se recomiendan las variedades
Koshihikari o Calrose]
3 cucharadas (45 ml) de vinagre de arroz
3 cucharadas de azúcar
1½ cucharadita de sal
1 cucharada de ajonjolí blanco
200 g de salmón
2 huevos
1 pepino
Alfalfa al gusto para decorar
Hueva de pescado al gusto [se recomienda de salmón ikura,tobiko rojo o masago]

ARROZ PARA EL SUSHICHIRASHI SUSHI①	Lava y enguaja el arroz, cambia el agua al menos tres veces y posteriormente,ponlo a remojar durante 30 minutos.

①	Corta los extremos del pepino, sin pelar pártelo a la mitad de manera verticaly saca las semillas con una cuchara. Luego, rebánalo en cortes muy finos,
añade una pisca de sal y distribúyela con tus manos. Después de unos
10 minutos, exprime los pepinos a mano para remover el exceso de agua.
②	Agrega al salmón sal a tu gusto, deja reposar durante 10 minutos y despuéscon papel absorbente para cocina retira el excedente de agua. Asa los filetesde salmón en un sartén con aceite hasta que queden bien cocidos, pero
ten cuidado de no quemar la superficie del pescado. Tan pronto el salmón
esté cocido, quita la piel y los huesos, y desmenuza finamente.
③	Bate los huevos en un tazón, agrega una pisca de sal y mezcla. A continuación
vierte en un sartén a fuego bajo y mueve constantemente con palillos demadera para que adquiera una consistencia esponjosa, como de huevo
revuelto.
④	Sirve el arroz en un tazón con mucho cuidado para no aplastarlo. Coloca
encima los pepinos, el salmón y el huevo, procurando que queden bien
distribuidos. Por último, decora el tazón con un poco de hueva de pescado
y alfalfa.

② PREPARACIÓN EN OLLA NORMAL—recomendado para zonas de baja altitud	Escurre el arroz en un colador de malla. Después, en una olla gruesa, agrega
400 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio (ver todos los detalles para la
preparación del arroz, en la receta de Asarigohan, páginas 14–15).
PREPARACIÓN EN OLLA EXPRESS—recomendado para zonas de mayor altitud	Escurre el arroz en un colador de malla. Posteriormente, en una olla express,
agrega 360 ml de agua, tapa y cocina a fuego alto (ver todos los detalles
para la preparación del arroz, en la receta de Asarigohan, páginas 14–15).
③	Vacía el vinagre, el azúcar y la sal en una olla pequeña y calienta hasta que
el azúcar se diluya bien, después apaga el fuego. No es necesario que hierva.
④	Coloca el arroz cocido en un tazón grande, agrega ajonjolí blanco (previamente
tostado) y la mezcla de vinagre, azúcar y sal. Mezcla bien todos los ingredientes con una paleta de madera delgada (shamoji) como si estuvieras
cortando el arroz. Una vez que todo esté bien incorporado, pon una tela
mojada sobre el tazón para que se enfríe el arroz.

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Budō Shiratama:
Shiratama de uvas

Para 4 personas

ぶどう白玉

200 g de uvas
100 g de shiratamako [harina de arroz glutinoso]
4 cucharadas de azúcar
Jugo de limón
Hojas de menta para decorar①	Vierte en una olla 150 ml de agua, 50 g de azúcar y un poco de jugo delimón, calienta la mezcla hasta que el azúcar se diluya y obtengamos un
jarabe. Ya que esté listo, déjalo enfriar.
②	Retira con cuidado las uvas del tallo, lávalas bien y sécalas.
③	Vacía la harina de shiratamako en un recipiente, poco a poco agrega 100 ml
de agua y mezcla bien con tus manos, hasta que tenga la consistencia
suave del lóbulo de la oreja (Sí, tócate la oreja). Evita verter el agua degolpe, es importante hacerlo cuidadosamente para asegurarte de que laconsistencia sea adecuada.
④	Forma bolitas de 2 cm de diámetro con la masa, con el dedo índice aplasta
ligeramente las bolitas para hacer un hueco. Al terminar, échalas en una
olla con agua hirviendo para que se cuezan.
⑤	Cuando las bolas empiecen a flotar en la superficie, espera de 2 a 3 minutos,
inmediatamente sácalas con una cuchara y mételas en un tazón con aguafría. Una vez que se enfríen, cuela y quita el líquido excedente.
⑥	Acomoda las uvas y las bolas de shiratama en un recipiente, decora con
hojas de menta, añade el jarabe y degusta.
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Budō Zerī:
Gelatina de vino blanco con uva

Para 4 personas

ぶどうゼリー

250 g de uvas
8 g de grenetina
3 cucharadas (45 ml) de agua
90 g de azúcar
3 cucharadas (45 ml) de vino blanco
2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón① Mezcla la grenetina con el agua y deja reposar.
②	Retira con cuidado las uvas del tallo, lávalas bien y sécalas con una servilleta
de cocina. Si el tamaño de las uvas es muy grande, puedes partirlas a la mitad.
③	En una olla incorpora 400 ml de agua, azúcar, vino blanco y jugo de limón.
Mientras se diluye el azúcar, calienta hasta que suelte el hervor, apaga elfuego y vierte la grenetina. Mezcla bien todos los ingredientes y por último,
agrega las uvas.
④	Coloca la preparación en un tazón de metal y enfría con un proceso debaño maría inverso, colocando el recipiente en agua fría con hielo. Cuando
la mezcla empiece a tener una consistencia viscosa, vacía el contenido
en pequeños recipientes de vidrio; deja enfriar en el refrigerador y espera
hasta que cuajen.

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INVIERNO

Ostra
牡蠣
Nattō
納豆
Cebollín
ねぎ
Sukiyaki
すき焼き

Cuando estoy cansada, se me antojan muchísimo las ostras. Entonces
engullo una o dos. Al hacerlo, su masa pequeña, tentadora en su suavidad,
enseguida me revitaliza. ¡Prueba de que en ellas está condensado el
extracto del mar!
Las ostras son maravillosas, no solamente crudas sino como sea quelas cocines. Especialmente las ostras fritas, que en Japón se han vuelto
populares como especialidad de la gastronomía occidental, se llevan
muy bien acompañadas de arroz. Así que ya podríamos considerarlas
un platillo japonés.

En Matsushimanieva sobre los pinos,
crecen las ostras—YAMAGUCHI SEISON

松島の松に雪ふり牡蠣育つ山口青邨

Las ostras se cultivan en un mar enriquecido con fitoplancton traídode las montañas. El cultivo marino, que nació en la zona de Ise Shimaa partir del método de cultivo de la perla, se ha propagado a todas lasregiones. Por eso, dondequiera que se producen las ostras, los paisajes
son tan admirables como el de Shima. De hecho, la escena donde sedesarrolla el haiku anterior, Matsushima, es una de las Tres Vistas deJapón. El contraste entre el verde de los pinos y el blanco de la nieve
nos recuerda un rollo pintado al estilo japonés en el que, bajo una balsa
de bambú que flota en la superficie del mar, semillas de ostras atadas
con sogas crecen limpiamente.

Mandarina
みかん
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まぎれなき雪の糸ひく納豆かな

久保田万太郎¡De nieve misma,
los viscosos hilosdel nattō!
—KUBOTA MANTARŌ

En la crisis del coronavirus se ha prestado atención a los productos
que fortalecen el sistema inmune; entre ellos, el primero sería el nattō,
reconocido nuevamente por su valor nutricional y el buen sabor tan
característico de los productos fermentados. Por cierto, la comida
japonesa, para la que son esenciales la salsa de soya y el miso,
no puede elaborarse sin productos fermentados. Esta cultura
culinaria tan particular de Japón se debe al clima cálido yhúmedo de sus cuatro estaciones, que favorecen el procesode fermentación por bacterias.
Existe un tipo de nattō que se deriva del bacillus
kōji, pero generalmente nos referimos al nattō
de hilos viscosos, que se produce a partir de lafermentación de los frijoles de soya con bacillus
nattō. El nattō, al revolverlo se vuelve
cada vez más pegajoso, se forma
una especie de hilo que seestira y cuyo color es de un
blanco tan puro como la nieve. Una vez
dispuesto sobre el arroz, cuando los japoneses toman el primer bocado,
los inunda una pequeña felicidad.
Hay una leyenda encantadora que cuenta cómo nació el nattō dehilos viscosos. A mediados del siglo XI, un comandante militar llamado
Hachiman Tarō Yoshiie salía a la guerra desde la capital hacia Tohoku.
Como provisión, el comandante envolvió en un fardo de paja frijoles
de soya hervidos, y atándolos a la barriga del caballo, partió. A medida
que avanzaba en su marcha, los frijoles de soya se iban fermentando
por el calor del cuerpo del caballo y les salían hilos viscosos. En Japón,
los frijoles de soya eran considerados un alimento valioso, así que losintegrantes de la tropa, nerviosos, se los metieron a la boca pegajosos
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y todo, entonces exclamaron: “¡Deliciosos y fortalecedores!” De esta
manera comenzó a prepararse el nattō, a partir del bacillus nattō quevive en la paja.
Hoy día, el nattō generalmente se empaca en poliestireno y se produce
a partir de un extracto del bacillus nattō. Por esta razón, la versión
moderna es más suave y tiene un olor más sutil. No obstante, en el
pueblo de Hiyama, zona norte de la prefectura de Akita, sobrevive
el antiguo método de producción a partir de paja y bacillus nattō;
mientras masticas y saboreas ese nattō, le sale el sabor dulce y fuertede los frijoles de soya de esa región. El nattō es una especialidad que
nos recuerda que su origen está en la paja, un producto derivado delcultivo del arroz.

葱白く洗ひ上げたる寒さ哉

松尾芭蕉

Limpié los cebollines
hasta dejarlos bien blancos,¡ah, qué frío!
—MATSUO BASHŌ

El cebollín fue importado desde China durante el período Nara
(710-794), en la región occidental de Japón se implantó elcebollín de hoja verde, cuyo ejemplo más representativo
es el cebollín kujō de Kioto. Varios siglos después,a comienzos del período Edo (1603-1868), fueron
trasplantados a la ciudad de Edo, donde nació el cebollín
blanco ahora con un nombre diferente: “cebollín de raíz profunda”. Las
tierras cultivables de las planicies aluviales de la región de Kanto son
profundas, así que para su cultivo resultó más adecuado el método
que consiste en controlar la cantidad de luz solar que recibe, colocando
diques pequeños alrededor de los semilleros. De esta manera el cebollín
blanco se volvió indispensable en los platillos favoritos de los residentes
de Edo, tales como los fideos soba, el dojo y las brochetas de polloasadas llamadas yakitori.
El famoso poeta Bashō nació en Iga, región occidental de Japón, pero
vivió en la ciudad de Edo durante un largo período de su vida, así que
probablemente este haiku se refiera al cebollín blanco. Cuando el
frío recrudece, el cebollín se pone más dulce. Al lavar los cebollines
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El verdadero protagonista en el sukiyaki es el cebollín. Hay tiendas
famosas que se especializan en cebollines de marca, tales como elcebollín Senju o el cebollín Shimonita, pero también hay tiendas
que venden sus propias creaciones; por ejemplo, en un sartén fríen
cebollines hasta que éstos sueltan el sabor, y entonces le añaden lacarne de res.
En cualquier caso, lo mejor es el cebollín cocido a fuego lento, deesta manera absorbe el delicioso sabor del jugo que poco a poco va
soltando la carne de res japonesa. Un solo bocado te alarga la vida.
¡Este es el júbilo que se desborda en el haiku anterior!

Al brasero sentada
y enfrente, ¡mi abuelita
y mandarinas!
—MUKASA CHIEKO

長火鉢はさんで祖母と蜜柑かな

que estaban cubiertos de tierra, a Bashō se le enfrió el cuerpo completamente; y luego, ¿cómo se los irá a comer? El haiku transmite laexcitación del poeta. ¡Sin duda a Bashō le encantaba el cebollín!

命ながすき焼きの葱とろりとす
Cual vida larga,el cebollín del sukiyaki
suave y jugoso—KITAMI SATORUEl sukiyaki se convirtió en la crème de la crème de los guisados en
olla que fueron populares durante la occidentalización de Japón
en el período Meiji (1868-1912). El ingrediente principal es la carne
de res, pero lo más sabroso es la combinación de vegetales, tofu yfideos shirataki, hervidos en grasa de res, salsa de soya y azúcar, quese comen con huevos crudos batidos. ¡Este platillo te levanta el ánimo
y te llena de vigor! Originalmente era una comida de restaurante, pero
fue penetrando en el hogar y hoy día, no hay japonés que no se alegre
al escuchar la palabra sukiyaki.

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北見さとる

向笠千恵子

Japón es reino de frutas, pero la mandarina es la que mejor combina
con platillos fuertes que tienen sabor a soya, como el sukiyaki. Cuando
pelas la cáscara, de la oficialmente llamada “mandarina de Satsuma”,
estalla un aroma refrescante y al meterla en tu boca, te colman su
acidez y dulzura. ¡Me gustaría además elogiarte por no necesitar un
cuchillo para comértela!
La mandarina fue importada desde China, pero la “mandarina de Satsuma”
nació por mutación en Kagoshima, antes nombrada Satsuma, acomienzos del período Edo. Su producción se ha expandido a todas lasregiones; sin embargo, las plantaciones de mandarina se sitúan por lo
general en las laderas cercanas a las costas marinas, dado que el árbol
de la mandarina prefiere las lluvias de temperatura templada, mucho
sol y brisa marina salada. ¡En Japón hay unas magníficas plantaciones
con muros de piedra que se me antojan semejantes a Machu Picchu!
Por selección artificial aparecen nuevos cítricos uno tras otro, ¡pero elencanto de la mandarina de Satsuma es eterno!

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Sukiyaki

すき焼きPara 4 personas

800 g de filete de res cortado finamente [3mm de grosor]
3 tallos de poro o cebolla de cambray [se usa comúnmente
cebollín naganegi]
2 manojos de berro [comúnmente se usan hojas deshungiku]
350-400 g de tofu [regularmente se usa tofu asado]
8 piezas de hongos shiitake [se pueden sustituir por
champiñones]
1 bolsa (250-300 g) de fideos shirataki [opcional]
100 ml de salsa de soya
4 cucharadas de azúcar
80 ml de agua
Manteca de res o aceite al gusto①	Corta la carne en filetes de 10 cm y los cebollines en cortes
diagonales de 2 cm.
②	Saca del empaque los fideos shirataki y escúrrelos. Despuéscuece unos minutos y pártelos en trozos fáciles de ingerir.
②	Retira la volva (extremo inferior) del hongo shiitake y con elcuchillo realiza un ligero corte sobre la superficie del sombrero,
marcando una cruz.
②	Mezcla en un recipiente 100 ml de salsa de soya, 4 cucharadasde azúcar y 80 ml de agua para la elaboración del caldo.
②	Calienta la olla, preferiblemente la más gruesa que tengas, echa
la manteca de res o el aceite y distribuye uniformemente.
②	Vacía primero el cebollín hasta quede bien asado. Luego
agrega los fideos shirataki, el tofu, los hongos shiitake y losfiletes de res que deberás extender en la olla. Posteriormente,vierte poco a poco el caldo y justo antes de comer, introduce
los berros.

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Torikaraage No Negisōsu:
Para 4 personas
Karaage de pollo en salsa de cebollín
鶏から揚げのねぎソース
SALSA DE CEBOLLÍN*5-6 tallos de cebolla de cambray [junto con las partes verdes]
2 cucharadas (30 ml) de salsa de soya
1 cucharada (15 ml) de vinagre
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de ajonjolí (15 ml)
KARAAGE DE POLLO

500 g de muslo de pollo sin hueso
2 dientes de ajo
10 g de jengibre
1½ cucharada (22.5 ml) de salsa de soya
1 cucharada (15 ml) de sake [se puede sustituir por vino blanco]
6-7 cucharadas soperas de fécula de papá o maicena
Aceite para freír①	Corta muy finamente el cebollín y después incorpora la salsa de soya, elvinagre, el azúcar y el aceite de ajonjolí para elaborar la salsa.
②	Parte la carne de pollo en cubos grandes de 4 cm, vacía en un tazón o en
una bolsa limpia, agrega ajo y jengibre rallado, salsa de soya y sake. Mezcla
muy bien todos los ingredientes y deja que se marine el pollo, por lo menos
30 minutos. También se puede marinar durante toda la noche.
③	Empaniza cada pieza de pollo con fécula de papa y dale una forma redonda
sujetando fuertemente cada pieza con la mano. Luego, en una olla conaceite para freír bien caliente (160°C-170°C), sumerge las piezas de pollo
hasta que la superficie quede crujiente y dorada. Cuando estén listas,
retíralas y quita el exceso de grasa.
④	Vierte la salsa de cebollín mientras el pollo sigue caliente y finalmente,estará listo para comer.
*La preparación de la salsa de cebolla también puede combinar bien con
filetes de pollo o puerco salteado, pescado asado o frito.

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❶❸Dónde comprar ingredientes
en la Ciudad de México

❷Reunimos para ti un listado de tiendas en las que
podrás encontrar los insumos necesarios para prepararlas recetas. Ingredientes como arroz o salsa de soya lospuedes encontrar en tu supermercado más cercano.

❹

Visita el mapa

❺

❻

❼

❻ Tienda Yamamoto
Av. Porfirio Díaz 918
Del Valle Centro
Benito Juárez❷ IDE Gourmet Oriental
Petrarca 332
Polanco V Sección
Miguel Hidalgo❼ Kokeshi
Amores 1529
Del Valle
Benito Juárez❸ Toyo Foods Polanco
Leibnitz 205
AnzuresMiguel Hidalgo❽ Dokkoi Japan Wavia AMJ	(Dentro de la Asociación
México Japonesa)
Fujiyama 144ÁguilasÁlvaro Obregón❹ Súper Mikasa
San Luis Potosí 174
Roma Norte
Cuauhtémoc❽❾

48 Regresar al índice❶ Japantown MX Polanco
Av. Homero 342
Polanco IV Sección
Miguel Hidalgo❺ Sho-Ya
San Francisco 238
Local C y G
Del Valle Centro
Benito Juárez❾ Super Oriental
Av. División del Norte
No. 2515-Local A
Del Carmen
CoyoacánRegresar al índice 49

Glosario
INTRO

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Prefecturas de Japón

Kigo y Saijiki: Los saijiki (歳l時記 iteralmente “registro del tiempo de un año”) son voluminosos
compendios de palabras estacionales o kigo que han sido utilizados
tradicionalmente como guías para la composición de haiku. Estos han sido
entendidos como almanaques o diccionarios, dado que incluyen una descripción
detallada del kigo, sus tópicos poéticos asociados y ejemplos de haiku que losutilizan. Los primeros saijiki se hicieron en el siglo XVII basados en el calendario
lunar, pero luego se modificaron debido a la introducción del calendario solar.
Aún hoy se dividen principalmente en las cuatro estaciones y Año Nuevo.
Shōgun: Es un título concedido por el Emperador al líder militar con el poder supremo
en el shogunato (el gobierno militar) a partir de la época Kamakura (1185-1333)
hasta la de Edo (1603-1868).
Konjac: Planta del género Amorphophallus, especialmente refiere a su rizoma. También
es el nombre del producto hecho del rizoma. El producto konjac es de color
grisáceo y tiene una consistencia más firme que la gelatina. Se cocina en
agua caliente o se guisa con carnes y verduras en salsa o caldos.
Sōmen: Fideos muy finos hechos de harina de trigo, sal, y aceite. Cuando se
producen, los fideos se estiran a mano para que queden largos y finos, secuelgan en palos y se secan bajo el sol. Se cocinan en agua hirviendo pero
normalmente se comen en frío con una salsa fría.
Shōjin ryōri: Un menú que principalmente contiene cereales y vegetales y nocontiene carne de animales o peces, ni ningún producto derivado, debido aque el budismo prohíbe matar a los animales.
Chakaiseki: Un menú muy sencillo que el anfitrión ofrece a los invitados antes dela ceremonia del té, cuya composición es ichiju-sansai, es decir, una sopa ytres guarniciones.

PRIMAVERA

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Yosa Buson (1716-1784): Poeta y pintor de la Escuela de pintura Nanga. Originario dela provincia de Settsu (actual prefectura de Osaka). Es considerado uno de lostres maestros del haiku del periodo Edo, junto a Matsuo Bashō y Kobayashi Issa.
Umami: Uno de los cinco gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
Traducido como “sabroso” o “buen sabor”; se obtiene del ácido glutámico, delácido succínico, de los nucleótidos tales como el ácido inosínico y el ácido
guanílico, entre otros. En 1908, el científico japonés, Ikeda Kikunae, identificó
que los cristales que quedaban después de que se evaporara el kombu dashi
eran ácido glutámico y los llamó “umami”. El umami es la esencia del dashi yde muchos tipos de caldos.
Nagano: La prefectura de Nagano se encuentra al centro de Japón donde se localizan
las famosas cadenas montañosas conocidas como los “Alpes japoneses” quetienen una altura de entre 2000-3000 m.
Ponzu: Un tipo de salsa japonesa hecha de salsa de soya como base, con dashi yjugos de cítricos japoneses.
Shōbu Aya (1924-2005): Originario del área de Katsushika en Tokio. Fue aprendíz dehaiku del maestro Kishi Fūsanrō (1910-1982).

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Hokkaido
1 Hokkaido

VERANO

Tohoku2 Aomori
3 Akita
4 Iwate5 Miyagi
6 Yamagata
7 Fukushima

Kanto
8 Tochigi
9 Ibaraki
10 Chiba
11 Tokio
12 Kanagawa
13 Saitama
14 Gunma

Chubu
15 Niigata
16 Nagano
17 Yamanashi
18 Shizuoka
19 Aichi
20 Gifu
21 Toyama
22 Ishikawa
23 FukuiKansai24 Shiga
25 Mie26 Nara27 Wakayama
28 Osaka
29 Kioto
30 Hyogo

Chugoku
31 Tottori
32 Okayama
33 Hiroshima
34 Shimane
35 Yamaguchi

Shikoku
36 Kagawa
37 Tokushima
38 Kochi
39 Ehime

Kyushu40 Oita
41 Fukuoka
42 Saga
43 Nagasaki
44 Kumamoto
45 Miyazaki
46 Kagoshima
47 Okinawa

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Matsumae: El nombre de un dominio feudal en la época de Edo al extremo sur de
Hokkaido, la península de Oshima.
Yamaguchi Sodō (1642-1716): Originario de la actual prefectura de Yamanashi. Tuvo
una relación cercana con Bashō e influyó en su estilo poético.
Matcha: Té verde en polvo.
Sencha: El tipo de té verde japonés más popular. Para su producción, las hojas
frescas de té se cocen por unos segundos al vapor, se enrollan y se ponen asecar. Al contrario de otras variedades de té, como el té negro y el té Oolong,el té verde japonés no atraviesa un proceso de fermentación.
Mizuhara Shūōshi (1892-1981): Poeta y médico. Fue aprendíz de haiku de Matsune
Tōyōjō (1878-1964) y de Takahama Kyoshi (1874-1959). Fue uno de los principaleslíderes del movimiento “Shinko Haiku”, el cual buscaba modernizar la escritura delhaiku. Fue ex-presidente (1962-1978) de la Asociación de Poetas de Haiku, la cualfue fundada en 1961 para promover el desarrollo creativo del haiku y su difusión.

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OTOÑO

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Shinjuku: Una de las zonas comerciales más concurridas en Tokio.
Matsuzaki Tetsunosuke (1918-2014): Originario de Kanagawa. Ex-presidente de lasAsociación de Poetas de Haiku (1993-2002).
Obento: Comida preparada para llevar al estilo japonés. Es un tipo de caja con
alimentos preparados que la gente a menudo lleva consigo a excursiones
escolares o que compra en las estaciones de tren para comer en el trayecto.
Estas cajas usualmente contienen una porción de arroz —el cual puede estarcocinado con otros ingredientes, como en el Asarigohan o el Chirashizushi—
y una o más guarniciones.
Ochazuke: Es un platillo de arroz caldoso, simple y sencillo de preparar, pero muy
popular. Se prepara con una porción de arroz cocido a la cual se le agregan
encima distintos ingredientes, como pescado asado, umeboshi o nori, y luego
se le agrega té verde o agua caliente, de manera que resulte un platillo caldoso.
Onigiri: Bocadillo de arroz en forma de triángulo. Normalmente tiene algún relleno
como salmón asado o umeboshi, entre otros, y está envuelto en alga nori.

INVIERNO

POR MUKASA CHIEKO

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Yamaguchi Seison (1892-1988): Originario de Iwate. Fue aprendiz de haiku de
Takahama Kyoshi (1874-1959). Fue fundador de la revista de haiku “Natsukusa”.
Ise Shima: Una región central de la prefectura de Mie, conocida por el cultivo de perlas.
Matsushima: Área alrededor de la bahía de Matsushima en la prefectura de Miyagi,
donde se encuentran unas 260 islas pequeñas cubiertas de pinos. Es considerada
una de las Tres Vistas de Japón.
Las Tres Vistas de Japón (Nihonsankei): Son los tres lugares con los paisajes más
hermosos y escénicos de Japón. Las otras dos vistas son Amanohashidate en
Kioto, y la isla de Itsukushima (Miyajima) en Hiroshima.
Kubota Mantarō (1889-1963): Poeta, novelista y dramaturgo. Co-fundador de la antigua
Asociación de las Artes Escénicas de Japón y primer presidente (1951-1963)de la Asociación actual.
Soba: Un tipo de fideos tradicionales de Japón, hechos de trigo sarraceno, que estambién el ingrediente principal de las galettes, la especialidad regional de la
Bretaña francesa.
Dojo: Una especie de pez cypriniforme de agua dulce, de la familia Cobitidae. Su
nombre científico es Misgurnus anguillicaudatus. También es una especialidad
regional de Edo.
Matsuo Bashō (1644-1694): Originario de Iga Ueno, actual ciudad de Ueno en laprefectura de Mie. Estudió haiku bajo la tutela de Sengin (Tōdō Yoshitada,
1642-1666). Es mejor conocido por su obra maestra «Oku no Hosomichi»(1702), escrita en prosa y verso como diario de viaje, y que fue traducida por
Octavio Paz como «Sendas de Oku».
Iga: Una región en la prefectura de Mie.
Shirataki: Fideos finos hechos de konjac.

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LibrosLos saijiki culinarios de la temporada I:
Los haiku del comer
食べる俳句—旬の菜事記

Los saijiki culinarios de la temporada II:
Los haiku deliciosos
おいしい俳句—続·旬の菜事記

Los Saijiki culinarios de la temporada constan de los capítulos primavera, verano, otoño,
invierno y año nuevo. La autora presenta una selección de ingredientes que a losjaponeses les encantan y comen con regularidad; los ingredientes a su vez, son loskigo o “palabras de estación”, que componen el haiku y que se asocian con algunade las estaciones del año. A través de estas “palabras estacionales”, aforismos ypoemas haiku, la autora describe de manera accesible y divertida la tradición culinaria
japonesa y sus platillos de temporada. Además nos cuenta sobre los productores que
elaboran alimentos auténticos, sobre la literatura japonesa y la historia de Japón. De
tal suerte que, al ir leyendo, seguramente le darán ganas al lector de componer su
propio haiku. Estos libros también pueden servir como guías para los viajes de turismo
gastronómico en Japón. Es muy recomendable la lectura de los dos libros, tanto Los
haiku del comer como Los haiku deliciosos, publicados por la casa editorial Hon’ami
Shoten. Se trata de una obra que se compone de dos partes que abordan diversas“palabras de temporada”, empleadas en la escritura de los haiku.

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Semblanzas
向笠千恵子
Investigadora de la cultura culinaria, poeta y ensayista. Originaria delbarrio de Nihonbashi en Tokio, se graduó de la carrera de literatura enla Universidad de Keio. Mukasa es una autoridad reconocida en temas
de sabor auténtico japonés, productos alimenticios tradicionales yconocedora de los sitios de gastronomía regional. Desde diferentes
aristas, narra y entreteje la cultura gastronómica japonesa a travésde la perspectiva de los productores, el sabor, la tradición, la historia
y la transmisión de la cultura. También es la presidenta del comité deexpertos evaluadores del programa gubernamental que certifica a las
especialidades auténticas regionales de Japón. Asimismo, es miembrode la Asociación de Poetas del Haiku. Con su libro Doce caminos ehistorias de la comida, publicado por la casa editorial Heibonsha, fue
merecedora del Gran Premio de Gourmand World Cookbook.

Mukasa Chieko

Sitio Web: mukasa-chieko.com

石井美音
Ishii Mine es una chef originaria de la prefectura de Gifu. Aprendió elarte culinario estudiando en escuelas de Florencia en Italia, de San
Sebastián en el País Vasco, y también en otros países. Actualmente
vive en Osaka donde imparte su clase de cocina casera “Relish”. Además,
se desempeña como profesora externa de cocina y elabora recetas
para diferentes marcas sobre cocina y cultura gastronómica. De
2018 a 2020, fue voluntaria de la Agencia Japonesa de Cooperación
Internacional (JICA) en la Ciudad de México se dedicó a la difusión dela gastronomía japonesa y en el Estado de Oaxaca realizó talleres paraenseñar cocina internacional a los chefs de la localidad.

Ishii Mine

Instagram: @mineishii

Dan Fortiz

Daniel Fortiz Canales es ilustrador. Nació en 1989 en Tlaxcala (México).
Después de concluir la licenciatura de Diseño Gráfico, en 2013 se
especializó en ilustración editorial y en 2017 formó parte del “Programade Estímulo a la Creación y Desarrollo Artístico Tlaxcala” (PECDAT).
Dan Fortiz ha colaborado con Editorial Norma, Macmilian Publishers yla Secretaría de Cultura en México. Su trabajo ha sido publicado en ellibro Portfolio Domestika (2019). Además participó en la “Segunda Bienal
de Ilustración” de Pictoline (2020). Actualmente se desempeña como
ilustrador independiente.

Sitio web: behance.net/danielfortiz
Instagram: @danfortiz

MiniSuper Studio

MiniSuper es un pequeño estudio de diseño gráfico basado en la
Ciudad de México. Nos encanta colaborar con todo tipo de clientes:
grandes y chicos, en ambos lados de la frontera, del otro lado delmundo, en todos los lugares a donde nuestra creatividad nos lleve.
Sitio web: minisuperstudio.com
Instagram: @minisuperstudio / @blairinmexico

Fundación Japón en México

La Fundación Japón es una entidad especial creada en 1972 con la
finalidad de promover la cultura japonesa en el mundo, así comorealizar actividades de intercambio cultural a nivel internacional.
Nuestra oficina en Mexico inició sus actividades en 1987 para dar aconocer la cultura japonesa y fomentar la amistad y el intercambio
cultural e intelectual entre ambos países.

Sitio Web: fjmex.org
Facebook / Instagram: @fjmex1
Correo electrónico: fundacionjapon@fjmex.org

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Título: Festín de haiku

Fundación Japón en México
Av Ejército Nacional 418, Int. 207, Colonia Polanco V sección,
Miguel Hidalgo. C.P. 11560, Ciudad de México, México
fjmex.org
Forma de citar: Festín de haiku (2021) Fundación Japón en México
(coord.).
Dirección del proyecto: Yoshimura Shuhei
Coordinación del proyecto: Ileana Rojas y Sofía Ortega
Diseño y producción editorial: Blair Richardson, MiniSuper Studio
Ilustraciones: Daniel Fortiz
Textos originales: Mukasa Chieko e Ishii Mine
Traducciones: Ingrid Vera Chirino y Leonardo Gen Ota Otani
Corrección de estilo: Darío Camacho Leal
Impresión: Grupo Fogra, SA de CV
Agradecimientos:
Wada Junko, Presidente del club de Haiku “Egarasu”　繪硝子俳句会
Casa editorial “Hon’ami Shoten”　本阿弥書店
Nihei Toru, Presidente de TERROIR AND TRADITION JAPAN Co., Ltd
Miura Satomi, Investigadora del Centro de Estudios sobre Asia yÁfrica, El Colegio de México
Alonso Belaúnde Degregori, Estudiante del Programa de Maestríadel CEAA, COLMEX
Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total oparcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni
su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico,mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y
por escrito de los titulares de los derechos. La infracción de dichos
derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.
Impreso y hecho en México.

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