技術資料

山口県産業技術センター

研究報告No.32 p37-39 (2020)

37

原料茶葉の萎凋後凍結による和紅茶品質への影響～香り成分による比較～
種場理絵 *

Effect of pre-wilting Methods for frozen tealeaves on Wakoucha Quality－ Compared with signal intensity of fragrance components －Rie Taneba
１．緒言

山口県宇部市小野地区における茶の栽培は，山口県内の
1)

約 90% を占めており，そのほとんどは煎茶用品種として知られる「やぶきた」種である．多くは煎茶として流通し，ペットボトル飲料の原料としても使用されている．しかし，煎茶荒茶価格は減少の一途を辿り，茶生産者を苦しめている．そこで，既に報告 1) したように県産茶利用の新たな展開として，山口県産和紅茶の開発を試みた．
しかし，茶生産者の多くは高齢且つ小規模農家であるた

やぶきた種・二番
茶摘採

①『生葉』

65％
萎
凋

②『凍結葉』

凍③『萎凋後凍結葉』 結60％
萎65％
凋70％

め，茶摘採時期に紅茶を製造することは，肉体的な負担が解凍保存‐18℃ 4℃

図1

大きい．原料茶葉を凍結保存し，繁茂期が過ぎた時期に紅揉 発 殺 乾
捻 酵 青 燥紅茶の製造工程

茶を製造できれば，その負担を軽減できる．
一般に品質の良い紅茶は，収穫直後の生葉を用いて製造している．また，生葉をそのまま凍結保存すると，茶の酸化発酵に関与する酵素等が失活し，紅茶の品質低下が起こる．そこで，凍結保存茶葉を用いた山口県和紅茶の品質向上を目標とし，茶葉凍結保存前の萎凋処理が紅茶香味へ与える影響を調査したので報告する．
２．材料及び実験方法
２・１

材料

茶葉は，2018 年及び 2019 年の 6 月中旬から 7 月初旬に

図2

萎凋の様子

かけて山口県宇部市小野地区で摘採された「やぶきた」種の二番茶を用いた．
２・２紅茶の製造試験

紅茶の製造は， 新茶業全集 2) に記載された紅茶の製造方法「オーソドックス製法」を参照し，図 1 に示す工程で行った．また，各前処理条件において，3 回の製造試験を繰り返して行った．
２・２・１

25℃に調整した．また，時折葉を撹拌し，上乾きが起こらないよう配慮した．萎凋の程度は，式（1）を用いて算出し，目的の水分量に調整した．萎凋済の茶葉は，萎凋前の重量が約 2 ㎏になるよう計量し，凍結茶葉と同様の方法で凍結保存した．萎凋の程度は，以前の報告 1) を基に，香りが最も強く発揚された 65%の他に 60%及び 70%とした．

茶葉の前処理原料茶葉の前処理は，紅茶香味への影響を検証する目的で，以下のように大きく 3 つの条件で行った．

萎凋の程度（％）＝（１） 生葉萎凋後重量（wg）
萎凋前重量（wg）

×100・・・（１）

茶葉を摘採後，速やかに紅茶製造に用いた．
（２） 萎凋後凍結茶葉
茶葉を摘採後，速やかに目的の水分量に萎凋し，凍結茶葉と同様の方法で凍結保存した．萎凋は，以下の条件で行った．茶葉をプラスチック製の角籠(420 ㎜×320mm)に薄く敷き詰め棚に陳列した(図 2)．室温は，エアコンを使用し*企業支援部食品技術グループ（３）凍結茶葉
茶葉を摘採後，速やかに約 1 ㎏ずつチャック付 PE 製の袋(生産日本社製

ユニパック L-8)に詰め，-18℃で凍結保存した．袋内の空気は，茶葉を傷めない程度に軽く力をかけ，手動で抜いた．

山口県産業技術センター

38２・２・２

研究報告

No.32 (2020)

揉捻・発酵・青殺・乾燥
350,000
350,000

条件で行った．凍結保存した茶葉は，揉捻作業の前日から300,000
300,000

冷蔵条件(5℃)下で一晩かけて解凍し，恒温恒湿器(田葉井250,000
250,000

製 TABAI Labostar HUMIDITY CABINET LHU-112)を用いて25℃下で 65％に萎凋した．揉捻は，小型揉捻機(ダテック製 DSR2)を使用し，既報 1) に記した揉捻工程に従い，段階

ピーク面積
ピーク⾯積

揉捻以降の工程は，茶葉の保存条件に関わらず全て同じ

90分発酵
180分発酵

200,000
200,000
150,000
150,000
100,000
100,000

的に荷重を掛けて行った．揉盤は銅製の丸ヒルを採用し，回転数は毎分 60 回に設定した．発酵は，恒温恒湿器を用い50,00050,000て温度 25℃湿度 90％に保ち，90 分及び 180 分間実施した．

00

生葉60%萎凋 65%萎凋 70%萎凋

凍結

青殺は，通風乾燥機(田葉井製 PERFECT OVEN)を用いて 90℃で 10 分間行い，その後乾燥機庫内の温度を 70℃に下げ，⽣葉に対する割合(%)

⽣葉萎凋後凍結葉60%

65%

70%

凍結葉乾燥を行った．乾燥終了の目安は，茶葉軸部分が軽やかな

90分発酵

100%

105%

104%

96%

41%

音を立て簡単に折れる程度とした．

180分発酵

100%

117%

104%

96%

37%

２・３

香りの分析と比較

図3

ピーク面積による香り総量の比較

香り分析用の紅茶試料は，日本紅茶協会の示す「紅茶の入れ方の基本(ゴールデンルール)」3) を参考に抽出した．茶30,00030,000

葉 3g に対して沸騰水 160ml を注ぎ 3 分間蒸らしたものを25,00025,000

析 カ ラ ム は ， メ タ ル キ ャ ピ ラ リ ー カ ラ ム MXT-5/MXT-WAX

ピーク面積
ピーク面積

ーズ HERACLES Ⅱ)を用い，ヘッドスペース法で行った．分

20,00020,0005,000
5,00000

化合物検索は，化合物ライブラリー (アルファ・モス・４．結果と考察
４・１

凍結葉10,000
10,000検出器(FID)を使用した．

ラムのピーク面積により判断した．

70%萎凋後凍結葉15,00015,000(10m × 0.18mm)を並行で使用し，検出器は水素炎イオン化

ジャパン製 AroChemBase)を用い，その強弱は，クロマトグ

60%萎凋後凍結葉65%萎凋後凍結葉

不織布製の茶こしでろ過し，試料とした．分析には，におい識別装置 (アルファ・モス・ジャパン製フラッシュ GC ノ生葉

⽣葉に対する割合（％）

1 2 Hexanal
3 4 5 6 7(E)-2-hexenal
8 9 10 11 12 13 14Linalool
15 16 17 18 19
⽣葉萎凋後凍結葉
60%

65%

70%

凍結葉

Hexanal

100%

68%

61%

60%

39%

(E)-2-hexenal

100%

48%

49%

55%

36%

Linalool

100%

75%

63%

65%

21%

凍結前萎凋割合の違いによる香り総量の比較

図4

原料茶葉の保存条件が紅茶の香りに及ぼす影響を検証す

香り成分による比較る目的で，全体の香りの強さを分析ピーク総面積により比70,00070,000

較した．その結果，凍結茶葉は生葉に比べ，37%程度（18060,00060,000に関わらずほとんど減少しなかった．最も減少した萎凋

50,00050,00070％についても，生葉に対して 96%程度に香りの減少を抑制した(図 3)．またこれらの結果は，発酵時間(90 分及び180 分間)に関わらず同様であった．また，わずかな差ではあるが，萎凋後凍結を含め，凍結時の水分が多いほど，香ピーク面積ピーク面積分発酵）まで面積が減少したが，萎凋後凍結葉は萎凋割合40,000
40,00030,00030,00020,00020,00010,00010,000

りが減少する傾向であった．
４・２00
3Propan-2-one

凍結前萎凋割合の違いによる特徴香量の比較

52-methylbutanal

さ ら に ， 山 口 和 紅 茶 の 特 徴 香 で あ る Hexanal， (E)-2hexenal ， 及 び 紅 茶 を 代 表 す る 甘 い 香 り の 一 つ で あ る

図5萎凋後凍結によりピーク面積が増加した成分

Linalool ついて，その強さを比較した．90 分及び 180 分間発酵した茶について比較を行ったが，90 分発酵ではロットについて，生葉に比べ凍結葉では減少率 61%に対し，萎凋の違いによるデータのばらつきが多い成分があった．その後凍結葉では減少率を 32%～40%程度に抑制した．(E)-2-

理由として，茶葉を凍結させることで，発酵に関与する酵

hexenal について，凍結葉では減少率 64%に対し，萎凋後凍素等の活性が弱くなり，発酵工程における香りの生成速度

結葉では減少率を 45%～52%程度に抑制した．Linalool にが緩慢になり，90 分では発酵が不足したためと推測される．

ついて，凍結葉は減少率 79%に対し，萎凋後凍結葉では減それに対して，180 分発酵では，香りの強さが安定してい少率を 25％～37%程度に抑制した(図 4)．更に，萎凋後凍結たため，以降は 180 分発酵についてのみ記載する．Hexanal

葉に着目すると，凍結時の水分量が少ないほど僅かではあ原料茶葉の萎凋後凍結による和紅茶品質への影響

39

るが，Hexanal 及び Linalool の生葉に対する香りの残存量

1．萎凋後凍結することで，凍結による全体的な香り強さを割合が高く，（E）-2-hexenal については，萎凋後凍結時の示す総量(ピーク総面積)の減少を抑制できた．

水分量が多いほど，生葉に対する割合が僅かに高かった．

2.Hexanal について，凍結葉では，生葉に比べ平均して 61%

その理由として，以下の二つが考えられる．第一に，凍結減少したが，萎凋後凍結葉では，減少率を 32～40%程度に保存前に茶葉を萎凋することで，萎凋工程での香りの生成抑制できた．(E)-2-hexenal について，凍結葉では，平均しが妨げられなかったことが考えられる．第二に，萎凋によて 64%減少したが，萎凋後凍結葉では，減少率を 45～52%程り茶葉の水分を減らし凍結したことにより，細胞内での氷度に抑制できた．Linalool について，凍結葉では，平均し結晶の生成を抑制し，その後の発酵に関与する酵素等の失て 79%程度減少したが，萎凋後凍結葉では，減少率を 25～活を抑えることができたと考えられる．また，各成分の生37%程度に抑制できた．

成には適した水分量があり，萎凋を行うタイミングと程度

3．萎凋後凍結により，生葉及び凍結葉に比べ増加する成分が香りの生成量に影響することが推測された．

があった．その中でも propan-2-one 及び 2-methylbutanal

凍結前萎凋処理による「甘い」香り成分の増加は，ピーク総面積に占める割合が高く，香味に影響を与え凍結前の処理条件により，成分数(ピークの数)は，大きていると推測される．またこれらの成分は，官能的には甘く変動しないが，萎凋後凍結をすることにより，生葉及びく感じる成分であることから，萎凋後凍結処理を施すこと凍結葉に比べ面積が増加した成分があった．特に，Propan-により生葉から調製した紅茶には無い，新たな香味バラン

2-one 及び 2-methy-butanal は，総面積に占める割合が高スを生み出すことが期待される．

４・３

く，香味のバランスにも影響を及ぼすことが推測される(図今後，生葉，凍結葉及び萎凋後凍結葉を用いた紅茶の官

5)．Propan-2-one は，「甘い」香りと表現される成分であ能試験を行い，今回の試験結果との関連を検証する予定でり，2-methylbutanal についても，台湾産半発酵茶等に含ある．

ま れ る 甘 い 香 り 成 分 で あ る と の 報 告 が あ る ． 2methylbutanal が半発酵茶に含まれる香りであることから本研究を行うにあたり，茶葉をご提供いただいた，お茶

これらの 2 成分は，萎凋時に多く生成し発酵工程で他成分生産者の皆様並びに JA 山口宇部緑茶センターの職員の皆に変換されるが，凍結による影響で，それ以降の変化が進様に深く感謝いたします．

まなかったと考えられた．更に，その「甘い」香味を活かせれば，萎凋後凍結は生葉とも異なる新たな香味のバラン

参考文献

スを生み出す可能性がある．また，これらの香り成分につ1) 種場理絵：特徴的な香味を活かした山口県産和紅茶の開いても凍結時の茶葉の水分量少ないほど，増加傾向にあっ

発(第一報)～和紅茶製造における萎凋の影響～，山口県た．

産業技術センター研究報告，30，p.26-28(2018)．
４．結言

生葉，凍結葉及び萎凋後凍結葉を用いて紅茶を調製し，香りによる比較を行った．その結果，

2) 岩浅潔：新茶業全書第 8 版，静岡県茶業会議所編，静岡
県茶業会議所，p.368-376(1988)．
3) 日本紅茶協会，紅茶の入れ方，http://www．tea-a．gr．
jp/make_tea/(2007)．