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今月の深読みブ ー ラ ン ジ ェリ ー ・ド リ ア ン

たむ ら よ うじboulangerie deRien 田村陽至さんに聞く「捨てないパン屋」と「レトロ・イノベーション」

大きな石窯でカンパーニュを焼く田村さん。

▲ 広島市内にあるワインのビストロで、田村さんのトークで盛り上がる様子。

かつては、18時間の長時間労働で休みなく働き、それでも薄利多売で、まるで「ブラック企業」のようなパン屋だったという広島市の「ブーランジェリー・ドリアン」。これではいけないと菓子パンや食パンの製造を止めて40種類あったパンを5種類まで減らし、従業員も削減、店舗の営業時間も縮小。今ではインターネットでの受注販売（定期販売）のみ、労働時間も大幅にカット。それでも、売上はかつてと同じかそれ以上で、これからもっと進化していくといいます。どうしてそのようなことが可能になっているのでしょうか。

Googleで「ブーランジェリー・ドリアコロナ禍で、実店舗を持つ生活を見直ン」と検索すると、“ブーランジェリー・し、岡山県と広島県の2拠点生活をスタードリアン 堀越セルフサービス店（休業トさせたという田村さん。

中）”、“ドリアン 八丁堀店（閉業）”と表示「コロナ禍がきっかけで働き方を見直すされます（2024年5月17日現在）。電話にことになり、2020年8月に八丁堀店は閉もなかなか出てもらえないので、「閉店し店を決めたんです。そして11月には、岡てしまったのかな」と取材時に少し心配に山県に家族とともに移住し、家族や自分のなりました。

時間も大切にする働き方を実現させまし1 MANAGEMENT CLUB 2024·8

喜久屋製菓有限会社

boulangeriedeRien
ブーランジェリー・ドリアン

販売責任者：田村陽至〒734−0052 広島市南区堀越 2−8−22

TEL：082−285−3235

HP：https://derien.jp

2004 年、3 代目として広島市のパン屋を継承。パンをひとつも「捨てないパン屋」として同タイトルの本を出版し、注目を集める。2022 年からはオンラインで学べる「ドリアン パン学校」を開校。対象者はものづくりを生業にして生きたい人全般。講義内容は、パン作りの基本から、自分の望む働き方や生き方を発見する方法までで、多岐にわたる講座内容になっている。

た。堀越のお店はしばらく前まで無人販売が、高度経済成長期で、パンの人気もさるをしていたのですが、今は工房としてだけことながら、ライバル店も増えました。競使っています。現在は、基本的には定期販争が激化すると、バゲット、クロワッサン、売のお客さん向けに作っていて、定期販売

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3代目として実家を継ぐ
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たため、甘納豆は非常に人気の商品で会社田村さんは28歳でお店を継ぎました。の中心部門だったそうです。そのかたわら

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社会人になっていた田村さんは、父親から祖父が事故で急逝すると、甘納豆部門は祖「借金があってお店をたたもうかと思って父の弟が、パン部門は父が引き継ぐことにいる」と聞いても、簡単に後を継ぐ気にはなりました。

なかったと言います。

「2代目として父が店を継いだ頃は、作「でも、ちょっとならいいかなという感るのは食パンだけ。それも今のように自分覚で、“手伝おっか？”と言いました。経のお店を構えてそこで売るという形態がな営を立て直したら、その後は自分の好きなかった時代でした。例えば、工房で焼いたことをするつもりでした」と笑います。

食パンを八百屋に配達し、八百屋の店頭
1960年代のはじめ、父が工房の店先でパ店を引き継いで知る
長時間労働の現実

ンを売る店を見学にいって衝撃を受け、自両親のお店を手伝うと決めたときは、ま分もやってみようと広島で初めて店先でパだ「働き方」を変えたわけではありません

ンを売るお店を開いたそうです」

でした。薪窯を作り、天然酵母の国産小麦で売ってもらって集金していたのですが、たちまち行列のできるお店になりましたに切り替えて、総菜パンや菓子パンなどMANAGEMENT CLUB 2024·8 2

〈商品一例〉
国産ビオ小麦＆ライ麦のカンパーニュ：
材料
・北海道産有機栽培きたほなみ、はるきらり、きたのかおり／石臼挽き・九州産有機栽培小麦
・北海道産有機栽培ライ麦／トカプチ（バイオダイナミック農法）／石臼挽き・ベトナム産天日塩
発酵種：北海道産有機栽培小麦のみ（イーストやその他の酵母液などは不使用）
価

格：（大）生地量 2,000g（焼成後 約1,600g）2,916円（小）生地量 1,000g（焼成後 約800g） 1,458円

イベントにて、珍しくパンを店頭販売する研修生（左）と田村さんの妻（右）。

40種類を手作りするお店にリニューアル

20時くらいまで仕事だろうなと覚悟してしたところ、これが大成功で、お店にはおいたんです。ところが、お昼にもう帰って客さんが溢れてパンが売り切れる日々。といいよと言われました。次の日もその次のころが、なぜか「今月、お金が足りない」

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3 MANAGEMENT CLUB 2024·8

今月の 深読み！

転機を迎え、働き方を変える

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フ3人が焼くのと同じ量のパンが焼けるよ

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ので、一日中休めるのは日曜だけでした。
文・写真／上垣喜寛

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