ˋ目次ˌ
はじめまして…2玉ねぎ＋にんじんの重ね煮 …30
自家製インスタント味噌汁／ピザトースト…31
切干しツナサラダ／ニラぎょうざ…31「 蒸し 煮 」「 重 ね 煮 」って 何？
ここがおすすめ！…8超スピード親子丼／皮なしキッシュ…32
梅風味の厚揚げハンバーグ／厚揚げの野菜あんかけ…33
玉ねぎと新玉ねぎの違い…31

基本の手順…10

味噌入り玉ねぎ＋にんじんの重ね煮 …34

活用法…12

きゅうりの野菜味噌がけ／味噌炒り豆腐…35

道具と材料…14

かんたんミニドリア／味噌仕立てのミネストローネ…35
味噌そぼろ／豆乳味噌シチュー…36
豆腐ステーキ味噌トマトソース／味噌チーズオムレツ…37

年 中 活 躍 する定 番 野 菜

しょうがとじゃこ入り玉ねぎ＋にんじんの重ね煮 …38
香味野菜の和え物／梅風味のスープ／野菜たっぷり卵焼き…39

キャベツの蒸し煮 …16

五目あんかけごはん／春雨とひき肉のニラスープ…40

キャベツのごま酢和え／巣ごもり卵…17
キャベツと油揚げの煮びたし／キャベツのカレー炒め＆春巻…17

もやしの蒸し煮 …18
もやしとニラのナムル／もやしとひき肉のスープ…18

和風きのこのスープスパゲッティ…41
しょうがの保存について…39
スパゲッティの塩水戻し…41

小松菜の蒸し煮 …19
小松菜としめじの煮びたし／小松菜とわかめのおかか炒め…19

夏 から 秋 にお いしい 野 菜

しめじの蒸し煮 …20
しめじとキャベツのカレー炒め／しめじのみぞれ和え…20

エリンギのから揚げ／エリンギのにんにく醤油炒め…21

玉ねぎの蒸し煮 …22

なすの煮びたし／なすとピーマンの味噌煮…47
マーボーなす／なすの味噌チーズ焼き…47

にんじんの蒸し煮 …23
にんじんと豆腐のじゃこサラダ／にんじんのソテー…23

じゃがいもの蒸し煮 …25

即席フライドポテト／ポテトサラダ…25
じゃがいものとろとろスープ／じゃがいもとエリンギのソテー…25
煮込まない肉じゃが／ごろっと野菜のポトフ…26
豚肉の味噌炒め／揚げないコロッケ…27
玉ねぎ入りホワイトソース／クリームシチュー＆グラタン…28
おいしいカリカリチーズにするコツ…29

ピーマンのごま風味おかか和え／カリカリじゃこピーマン…45

なすの蒸し煮 …46

玉ねぎのオリーブ味噌焼き／玉ねぎ入りホワイトソース…22

カリカリチーズのじゃがいも餅…29

スナップえんどう、絹さやえんどうの蒸し煮 …44

ピーマンの蒸し煮 …45

エリンギの蒸し煮 …21

じゃがいも＋玉ねぎ＋にんじんの重ね煮 …24

さやいんげんの蒸し煮

オクラの蒸し煮 …48
オクラの梅おかか和え／オクラとツナのカレー炒め…48

ズッキーニの蒸し煮 …49
ズッキーニのしょうが醤油和え／ズッキーニの味噌炒め…49

ツルムラサキの蒸し煮 …50
ツルムラサキの海苔酢和え／ツルムラサキと豚肉の醤油炒め…50

とうがんの蒸し煮 …51
とうがんと鶏肉のしょうがスープ／とうがんのおかか炒め…51

丸ごとトマト＋玉ねぎの重ね煮 …52
トマトにゅうめん／トマトの梅和え…53
トマト豚汁／トマトと鶏の梅煮…54
冷製トマトスープ／丸ごとトマトと豆腐のサラダ… 55
野菜は、不ぞろいであたりまえ…53

乱切りトマト＋玉ねぎの重ね煮 …56
シンプルラタトゥイユ／トマトと卵の炒め物…57“ポテトマ”サラダ／ “ポテトマ”スープ…57

大根＋にんじんの重ね煮 …74
豚こま大根／大根ステーキ…75
大根は上下で味わいや食感が違います…75

れんこん＋しめじ＋こんにゃくの重ね煮 …76
マスタードサラダ／ごま酢和え／おかか炒め／カレー醤油炒め…77
筑前煮／豚肉の梅味噌炒め…78
しょうが風味の厚揚げけんちん汁／大豆とツナのサラダ…79

白菜＋大根＋にんじんの重ね煮 …80

トマトリゾット／たっぷりトマトのスパゲッティ…58

白菜のゆず和え／白菜とツナの煮びたし… 81

夏野菜のひき肉カレー／鶏とズッキーニのトマト煮…59

白菜とベーコンのスープ／厚揚げの野菜あん… 81

かぼちゃ＋玉ねぎの重ね煮 …60
マッシュかぼちゃのスープ／かぼちゃの揚げないコロッケ…61

鶏だんごのシンプル塩鍋／白菜の卵とじ… 82
鮭のクリーム煮／厚揚げの酒粕スープ…83

かぼちゃと夏野菜の味噌炒め／かぼちゃとしめじの豚汁…61

大根＋長ねぎの重ね煮 …84

かぼちゃとレーズンのヨーグルトサラダ…62

レモンと黒こしょうのサラダ／大根とねぎのベーコンスープ…85

かぼちゃのそぼろ煮…62

和風ひき肉カレー丼／酒粕豆乳グラタン…85

かぼちゃのミニカレー春巻／かぼちゃの煮物…63

大根づくしのみぞれ汁／すき焼き風炒め物…86
大根餅風お焼き／サバ缶大根…87

秋 から 冬 にお いしい 野 菜
ブロッコリーの蒸し煮 …66
ブロッコリーのソテー／ブロッコリーとじゃこの煮びたし…66

白菜の蒸し煮 …67
マーボー白菜／白菜と豚肉のレモン炒め…67

長ねぎの蒸し煮 …68
長ねぎと油揚げの味噌炒め／ねぎ肉豆腐…68

大根葉の蒸し煮 …69
大根葉の菜飯／大根葉と切干し大根の和え物…69

里芋の蒸し煮 …70
里芋のカリカリチーズ焼き／里芋の煮っころがし…70
里芋のとろとろシチュー／里芋のから揚げ…71

ごぼうの蒸し煮 …72
ごぼうの梅きんぴら／ごぼうの味噌しょうが炒め…72

れんこんの蒸し煮 …73
れんこんとにんじんの炒めなます／れんこんのカリカリチーズ焼き…73

料 理 の 裏ワザ ・ 小ワザ「蒸し煮」「 重ね煮」
をより楽に、より楽しく合わせ調味料と作りおき食材…90
調味料を合わせておく ● 醤油みりん／酢醤油／味噌みりん…90「醤油みりん」＋「 蒸し煮 ｣｢ 重ね煮」で、煮物が超手軽！…90

日持ちしない常備食材を冷凍する ● ベーコン／油揚げ／溶けるチーズ…91
乾物を戻しておく ● 刻み昆布の水だし／切干し大根の水戻し…91
香味野菜を、酒や醤油につけておく ● にんにく・しょうが／ニラ醤油…92
ペースト状にしておく ● 梅干しペースト／酒粕ペースト…93
火を通して保存する ● 味つけひき肉 醤油味・味つけひき肉 塩味／カリカリじゃこ…94

包丁の使い方…95
POINT

包丁は、前に向かってすべらせるように動かす…96

POINT

まな板に対して、斜めに立つ…97

POINT

指先を立てて、野菜を軽く押さえる…98

POINT

包丁は、下から支えるように持つ…99

野菜の切り方のコツ…100
玉ねぎの回し切り…100 にんじんや大根の細切り・短冊切り／しょうがのせん切り…101
かぼちゃの角切り／キャベツのざく切り…102
野菜と相性の良い調味料…42

Q&A 基本編…64
Q：ひと鍋の量を増やしたい時は？
Q：少ない野菜で作りたい時は？
Q：切り方を変えると、どうなりますか？
Q：作りおきする時間がなくて… 。
Q&A 応用編…88
Q：この本に載っていない野菜を蒸し煮にする時は？
Q：重ね煮のパターンを増やすには？
Q：もっとアレンジを広げるには？
包丁の楽な持ち方は？…99
あとがき…103

火かげんの目安IH の目安

とろ火、保温とろ火

消えない程度のごく弱い火

弱火

炎の先が鍋底の半分ほどの高さ

1 2中火

炎の先が鍋底にちょうど届くくらい

3 5強火

炎が鍋底全体に当たり、鍋底からはみ出さない

6 8

蒸し煮では強めの中火、重ね煮では、とろ火に近い弱火をよく使います。
コンロによって火力に差がありますので、表を目安に調整してください。
計量

大さじ1.............. 15ml

小さじ1 ........... 5ml

1 カップ............ 200 ml

塩ひとつまみ ....... 親指、人差し指、中指の 3 本の指でつまむくらい（小さじ1/4 弱）
塩少々 ............... 親指と人差し指の 2 本でつまむくらい＊小粒でサラサラした塩は、ひとさじに入る量が多くなるので、やや少なめにします。