福岡県保健環境研究所年報第42号，120－125，2015

資料
鶏肉のサルモネラ汚染調査（収去試験等のまとめ）

H11-23年（1999—2010年）

村上光一・江藤良樹・野田多美枝*・長野英俊**・
小野塚大介†・世良暢之・藤本秀士†

この研究の目的は福岡県における鶏肉のサルモネラ汚染状況を明らかにすることである。調査は二段階に分かれる。第一段階は、収去試験等により 1999 年から 2010 年の間、281 の小売店から集めた鶏肉、あるいは鶏肉加工食品（以下、鶏肉製品とする） 458 試料を対象とした。第二段階は、 4つの小売店から集めた鶏肉製品 85 試料を調査対象とした。第一段階では、45.2% (198/438) の鶏肉製品からサルモネラが検出された。これらの結 果 の 一 部 は 、 私 共 の 既 報”Noda et al., PLoS ONE 10(2): e0116927.

doi:10.1371/journal.pone.0116927, 2015” から引用した。第二段階では 54.1% の試料からサルモネラが検出された。血清型では Infantis が多くを占めた (第一段階分離株の 55.2%を、第二段階では分離株の 30.8% を占めた)。

［キーワード：サルモネラ、鶏肉］

１

例えば、S. Enteritidis は、日本では鶏卵に関係し 1) 、S.

はじめに鶏肉の非チフス性サルモネラ汚染は重要な公衆衛生上の問題である

1,2)。 鶏肉製品はサルモネラのヒトへの重要

Newport は、世界的にスプラウトを汚染することがある(CenterforDisease

ControlandPrevention,な感染源であるからである3,4)。市販鶏肉製品のサルモネラ

http://www.cdc.gov/salmonella/newport/, 2013 年 12 月アク汚染率を知ることは、サルモネラ症を防止するうえでも重セス)。各国において鶏肉を汚染する主な血清型の特徴を要である。諸外国では、市販食品のサルモネラ汚染に関し理解することは、重要である。それゆえ、本研究の目的は5)、しかし、本邦での福岡県における鶏肉製品のサルモネラ汚染状況を明らか検討は少ない 。そのため公衆衛生、これらの研究は必要にし、加えて、優勢な血清型の趨勢を明らかにすることでである。

ある。て、多種の研究がおこなわれている6)

鶏肉製品を汚染するサルモネラ血清型は地域により多様である。例えば Salmonella enterica subsp. enterica serovar(S.) Enteritidis は韓国 (2011 年)

7), スペイン (1999 年)

8)

２

材料と方法

２・１

第一段階調査あるいはアルバニア (1996–1998 年) 9) で優勢であった。

第一段階では計 458 サンプル（鶏肉及びその加工品、

S. Anatum は北部ベトナム (2007-2009 年) 10) で優勢な血以下鶏肉製品とする）を検査した (表 1)。これらのサンプ清型である。いくつかの血清型は、特徴的な性状を示す。

ルは福岡県で採取された。1999 年に 34、2000 年に 35、2001 年に 36、2002 年に 33、2003 年に 39、2004 年に 35、

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）*福岡県北筑後保健福祉環境事務所（〒839-0861 福岡県久留米市合川町 1642-1）**福岡県田川保健福祉事務所（〒825-0002 福岡県田川市伊田 3292-2）†九州大学医学研究院（〒812-8582 福岡県福岡市東区馬出 3-1-1）

2005 年に 40、2006 年に 40、2007 年に 40、2008 年に 48、2009 年に 47、そして、2010 年に 31 試料を検査した。
これらの試料は、福岡県内 15 地域の 281 の小売店（スーパーマーケットや精肉店）から福岡県の 13 保健所（当時）の食品衛生監視員により採取されたものである。これ
らの採材は、福岡県により定められた食品衛生監視指導計-120-

画 に 基 づ い て な さ れ た も の で あ る

SMID agar (bioMérieux, Lyon, France) 及び XLT4 agar plate(http://www.pref.fukuoka.lg.jp/uploaded/life/58/58308_misc1.p(BD Diagnostic Systems, Sparks, MD, USA) 各 1 枚に画線、

df, in Japanese, accessed in May, 2013) 。試料は小売店で採培養した（35°C、18–48 時間）（1 試料あたり計 4 枚の取されクーラーボックスに入れられ福岡県保健環境研究

寒天平板培地使用）。これらの寒天平板培地中、1 試料あ所に運搬され 6 時間以内に検査に供せられた。福岡県のたり 1–4 のサルモネラと考えられる集落を釣菌し生化学

人口は 4,967,686 人（2000 年当時）、この採材地域（15性状等を検査 5) しサルモネラと同定した。但し、2009年2,540,923 人（2000 年当時）であり、の 10 月から 12 月にかけては、分離寒天平板として調査地域では 2,812 の肉類販店があった（2004 年当時）。

地域）の人口は、

CHROMagar Salmonella (Chromagar, Paris, France) 及 び
DHL 寒天培地 (栄研化学、東京) を使用した（この措置

２・２は、NIHSJ-01 の改正に準拠したものである）。分離株は、

第二段階調査第二段階調査として、市販第一段階調査で 4 軒の小売店を調査対象とし、鶏肉製品のサルモネラ汚染についてさ市販抗血清 (Denka Seiken Co., Tokyo, Japan) により血清型別した。

らに調査した。第一段階の調査にて、小売店 Ya-03 は、4試料中 3 試料からサルモネラが分離され、Ya-18 は、2 試

２・４料中 2 試料からサルモネラが分離され、比較的高いサルモネ陽性率を示した。一方、小売店 Ch-40 は、3 試料検

第二段階調査での検査法

検査は第一段階調査の方法のうち選択増菌培地が異なる 。 す な わ ち 、 1

試 料 あ た り

10mlの査したがサルモネラは分離されず、Ch-17B は、3 試料中 1

Rappaport-Vassiliadis 2 本を用い tetrathionate broth は用い試料からサルモネラが分離され、やや低いサルモネ陽性率なかった。

を示した。小売店 Ya-03 及び Ch-40 は、独立店舗であり、他の 2 店はスーパーマーケットの精肉部門である。それ

２・５

統計解析

ゆえ、第二段階調査では、2009 年から2010年にかけて、統計解析は SAS Software, version 9.1.3 (SAS Institute Inc.,

20 または 25 の鶏肉製品をこれら 4 店舗から著者が各Cary, NC, USA) を用いた two-sample tests for proportions

4 回あるいは 5 回、採取し（買い取り）（計 85 試料）こによった。P < 0.05 にて有意差ありとした。

れら 4 店舗での鶏肉製品のサルモネラ汚染状況を調査した（表 3）。2011 年 3 月、小売店 Ch-17B 及び Ya-03 in３

May の10 試料についてサルモネラの最確数を検査した。

３・１

結果
第一段階調査

鶏肉製品の一部 (198/438, 45.2%) およびその加工品の２・３

一部 (3/20, 15%) はサルモネラに汚染されていた (表1、第一段階調査での検査法

試料は培養法によりサルモネラを検査した。25 g を

図1)。加工品のタタキ（ブロイラーの親鳥から通常は作ら

225 ml の buffered peptone water (BPW, Oxoid Ltd.,れ周囲が炙ってある）(図1) は、15% のサルモネラ汚染率

Basingstoke, UK) に い れ 、 ス ト マ カ ー (Oxoid Ltd.,であった。鶏の刺身はブロイラーの親鳥を処理して作られBasingstoke, UK) で 1 分間処理した。その後、35°C にてるがこれはサルモネラの汚染が認められなかった (0/8)。318 時 間 培 養 し た 。 培 養 物

0.5 ml を 10 ml のサンプル以上を検査した小売店でのサルモネラ陽性サン

Rappaport-Vassiliadis enrichment broth (Oxoid Ltd.) 及び 10

プルの割合は多岐にわたった (0/4–3/4, 0%–75%)。表 2 にml の tetrathionate broth (Oxoid Ltd.) に 加 え 培 養 し た

4 サンプル以上を検査した12 のスーパーマーケット・チ（1999 年の研究開始時より 2006 年 9 月 24 日まで）。

ェーンの成績を示す（支店の成績をチェーンとして纏めた

なおこの方法で検査した試料数は n = 282 である。2006ものである）。スーパーマーケット・チェーン K 及び L

年 9 月 25 日より 2010 年の研究終了時までは、上記方は、A 及び B に比較して有意に低いサルモネラ汚染サン法の中で、BPW 培養物を Rappaport-Vassiliadis enrichment

プル率を示した (P < 0.05)。
血清型で比べると、S. Infantis は、鶏肉製品中broth には 0.1 ml、tetrathionate broth には 1 ml 加えた。

最も優

なおこの方法で検査した試料数は n = 176 である。方法の勢な血清型であった。それに続いて S. Manhattan 及び S.

変 更 は 、 Japanese standard method NIHSJ-01 (NationalSchwarzengrund が優性であった (図1)。S. Infantis は、サInstituteScience,ルモネラが分離されたすべてのスーパーマーケット・チェ

http://www.nihs.go.jp/fhm/kennsahou-index.html, accessed inーンで分離株として記録されたが、S. Manhattan あるいはAugust 2012) に準拠したものである。これらの選択培地は、

S. Schwarzengrund は、サルモネラ陽性のスーパーマーケ42°C にて 18 h 培養した。その後、それぞれの培養物をット・チェーンのすべてで分離されたわけではなかった

ofHealth-121-(表2)。なおこれらの結果の一部には、すでに既報に発表している部分がある
３・２11)て減少させることが鶏肉のサルモネラ汚染を減少させることにつながると考えられる。

。

第二段階調査５まとめ

サルモネラは 54.1% (46/85) の試料から分離された。試

鶏肉及びその加工品には、多くの種類があるにもかかわ料からのサルモネラ分離率を比較すると小売店 Ch-17Bらず、S. Infantis は、福岡県にて販売される鶏肉及びそのは小売店 Ya-03 より有意に検出率が低かった (P < 0.05)

加工品を多く汚染していた。この血清型が非常に長い間鶏(表3)。最確数では、公衆衛生上問題となるとされる 1

肉製品を汚染し続ける要因、あるいは特定の小売店でサルCFU/g12)(Uyttendaele et al. 2009) を超えるものは 19 試料

中 1 試料であった。血清型 Infantis は、優勢な血清型でモネラ汚染率が有意に低い要因を明らかすることが鶏肉のサルモネラ汚染を減少させるうえで重要である。

(30.8%)、4店舗すべてから分離された。一方、血清型
Schwarzengrund は 1 店舗からは分離されなかった (表3)。

謝辞
この研究の一部は、文部科学省、日本学術振興会 科学

４

考察

研究費 Grant No. 24590846 及び大同生命厚生事業団 地

この研究では 2 つの主発見があった。まず、鶏肉製品

域保健福祉研究助成により行った。福岡県の食品衛生監視のサルモネラ汚染に関しては、特定のスーパーマーケッ員の皆様にお礼申しあげる。加えて福岡県保健環境研究所

ト・チェーン（複数店舗を纏めてのチェーン）あるいは精病理細菌課に在籍された皆様にお礼申しあげる。

肉店において、有意に汚染率が低いものがあった。第2に45.2% の鶏肉製品がサルモネラに汚染されていたが、主な

文献

血清型はS. Infantis 及びそれに続く S. Manhattan あるい

1) T Humphrey: Public health aspects of Salmonella

は S. Schwarzengrund であった。この汚染率 (45.2%) は、

enterica in food production. In: Salmonella infections,

従来の報告の中でも比較的高いものであった。米国4.2%

clinical, immunological and molecular aspects. Cambridge:(9/212) （1999年–2000年）13)、中国15.8% (19/120) （2005

Cambridge University Press. pp. 89-116, 2006.

年）

14)

、韓国 22.4% (47/210) （2011年）

7)、 日本24.1%

2) K. Murakami et al.: New Microbiologica 30: 155-159,14)

2007.

、オーストラリア38.8%

3) FAO and WHO Salmonella and Campylobacter in(138/356) （2008年） 16)、 スペイン40% (6/15) （chicken

chicken meat. Microbiological risk assessment series.

(69/286) （試料採取時期不記載） 、私共の過去の調査
37.8% (34/90) （1995–1998年）

5)

17)

portions） （試料採取時期不記載） 、ベトナム 42.9%
10)(115/268) （2007–2009 年）（1999年）

18)

Geneva: WHO Press. pp. 51, 2009.

及びポルトガル 60% (36/60)

4) T Noda et al.:, Foodborne Pathog. Dis. 7: 727-735, 2010.

。もちろん過去の研究と比較するときには

5) K. Murakami et al.: Epidemiol Infect 126: 159-171, 2001.

いくつかの要素を考慮に入れる必要がある。例えば、由来、

6) W. A. Harrison et al.: Incidence of Campylobacter and

採取年代・時期、鶏の年齢、採材の仕方等である 18,19)。

Salmonella isolated from retail chicken and associated

そのため、私共のデータを過去のデータと単純に比較する

packaging in South Wales. Lett Appl Microbiol 33: 450-454,

ことはできない。とはいえ、私共は今回の鶏肉製品のサル

2001.

モネラ汚染率(45.2%)が他の報告と比較して低いものであ

7) M. S. Kim MS et al.: Poult Sci 91: 2370-2375, 2012.

るとは考えられない。

8) C. Domínguez et al.: Int J Food Microbiol 72: 165-168,

S. Infantis は鶏肉のサルモネラ汚染の要石である。一般的に、養鶏場における主要血清型は経年的に変化するもの3)である 。しかし、S. Infantis は 1995 年から福岡県の鶏肉
5)

2002.
9) E. Beli E et al.:, Int J Food Microbiol 71: 263-266, 2001.
10) T. H. Thai et al.: Int J Food Microbiol 156: 147-151,

における主要血清型であり続けており 、変化を示す他国

2012.の報告とは異なっていた 7,8)。日本では、S. Infantis は、鶏11) T. Noda et al., PLoS ONE 10(2): e0116927.

肉製品を介してヒトに感染することがあり

4)、サルモネラdoi:10.1371/journal.pone.0116927, 2015.

症患者の 6.3% (9/144) を占めていました

2)。この血清型12) M. Uyttendaele et al.: J. Food Protect. 72, 2093-2105,

はサルモネラを保菌する食品取扱者の保菌血清の 48.1%(51/106) を占めていた2)、そして、西日本の養鶏場の汚染

サルモネラの多くを占めていた 5)。この血清型を養鶏場に-122-

2009.
13) C. Zhao et al.: Appl Environ Microbiol 67: 5431-5436,2001.

14) H. Tan et al.: Int J Food Microbiol 143: 230-234, 2010.

18) P. Antunes et al.: Int J Food Microbiol 82: 97-103,

15) M. Tokumaru et al.: Int J Food Microbiol 13: 41-46,2003.

1990.

19) F Bryan, M. Doyle: J Food Prot 58: 326-344, 1995.

16) E. Fearnley et al.: Int J Food Microbiol 146: 219-227,2011.
17) R. Capita et al: Int J Food Microbiol 81: 169-173, 2003.

表 1 市販鶏肉製品中のサルモネラ（第一段階調査）*, 1 試料から 2 血清型と一つの型別不能株が分離された。
†, ブロイラー鶏の親鳥から作られた生のスライスである。

-123-

表2 スーパーマーケット・チェーン（5 試料以上を検査したチェーン）別に見たサルモネラが分離された鶏肉製品試料（第一段階）*サルモネラの分離率はスーパーマーケット・チェーン A においてk 及び L より有意に高かった (P < 0.05)。
†サルモネラの分離率はスーパーマーケット・チェーン B においてk 及び L より有意に高かった (P < 0.05)。

表3 小売店におけるサルモネラ分離試料と最確数 (2010–2011)（第二段階調査）*サルモネラの分離率は小売店 Ya-03 において、Ch-17B より有意に高かった (P < 0.05)。

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図１(A) 鶏肉及びその加工品から分離されたサルモネラの血清型（年別）（第一段階調査）。白丸は試料のサルモネ

ラ汚染率。黒丸は サルモネラ血清型 Infantis (Salmonella enterica subsp. enterica serovar Infantis) の汚染率。白三角は血清型 Schwarzengrund 黒三角は血清型 Manhattan のそれらである。(B) 鶏肉及びその加工品から分離された計 210 試料中のサルモネラ血清型の割合（第一段階調査）。SE, ST, SV, SC, SD, SE, SJ 及び SM は、血清型 Eppendorf、Typhimurium、Virchow、Cerro、Dankwa、Emek、Jamaica 及び Montevideoを表す。型別不能には、O 群型別不能 (n=7),O4 群以下型別不能 O4 (n=1)、O7 群型別不能 (n=3)、O18:Z4,Z23:- 型別不能 (n=3) 及び O7:y:- 型別不能 (n=1) が含まれる。

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