コーデックス委員会における野菜果実の食品安全対策
豊福 肇
山口大学共同獣医学部
2018年10月

Table of Contents
コーデックス委員会とJEMRA
コーデックスの野菜果実の衛生規範
JEMRAの科学的アドバイス
その他のハザードに関するデータ
一次生産におけるHACCP
まとめリスク分析
リスク評価

リスク管理

科学ベース

政策ベース

WHO + FAO

Codex

JECFA,JMPR
JEMRA• 政府間組織• 消費者の健康保護• 国際貿易における公正な取引の保証

リスクコミュニケーション
リスクに関する情報及び意見の2方向性での交換

専門家会合と部会の関係

微生物

残留農薬

JEMRA

CCFH

JMPR

CCPR

MRL

CCCF

汚染物質のMRL

機能的分離
汚染物質
食品添加物
残留動物用医薬品

JECFA

CCFA
CCRVDF

食品添加物、使用基準
残留動物用医薬品、MRL

Codex Commission work related with the quality andsafety of fruits fruit and vegetables• Recommended International Code of Practice 食品衛生の一般原則+HACCPシステムの適切のためのガイドライン• 生鮮野菜果実の衛生実施規範• いくつかの野菜果実に対し農薬や汚染物質に対する最大残留基
準値• 有機生産食品の生産、加工、表示及びマーケティングのためのガイドライン CAC/GL 32• The International Code of Conduct on the Distribution
and Use of Pesticides（FAO文書）

Commercial Quality Standards:• ３８ Standards.
(http://www.codexalimentarius.net/standard_list_es.asp)• Recommended International Code of Practice for Packaging
and Transport of Tropical Fresh Fruit and VegetablesCAC/RCP 44-1995(http://www.codexalimentarius.net/standard_list_es.asp)

生鮮野菜果実の安全性• どのようなハザード?
生産収穫

生物的包装

化学的保管

物理的出荷流通生鮮野菜果実では• どこでハザードは防ぐべきか?

生産収穫保管包装

出荷
流通

野菜果実は病原微生物によって、フードチェーンのどこででも汚染され得る “FROM FARM TO PLATE”

生物的ハザードの種類
細菌

かび原虫

ウイルス

寄生虫

病原菌の例

Staphylococcus
E.ColiALGAS
C. botulinum

Salmonella

Clostridium
shigella botulinum

2010-2015年の国・地域別、野菜果実種類別アウトブレイク数

2005-2010年集団発生事例の病原微生物

Presentation 4.3

生鮮野菜による食品由来疾患
USA: 1990-1998

Lettuce 16.7 %Fruit 20.8 %Salads 35.4 %Sprout 9.4 %Cabbage 5.2 %Carrot 3.1 %Tomato 2.1 %Unidentified 7.3 %野菜果実による集団発生事件の病因細菌
USA: 1988-1998

Shigella 3 %E. coli O157:H7 44 %E. coli 2 %Campylobacter 2 %Salmonella 47 %E. coli O11:H43 1 %B. Cereus 1 %year2001
2000
1998
1997
1997
1996
1996
1996
1993
1991
Presentation 4.3

Fresh Fruit and Vegetables Borne Diseases.
# ofstates# of Cases
Pathogen
Associated food(Regions)
Salmonella
6> 40
Melon
886

Salmonella

Tomatoes

3>400

Shigella

Parsley

14864

Cyclospora

Berries

3305

Cyclospora

Basil249E.coli 0157:H7

Lettuce272

Shigella

Shallot20

1,500

Cyclospora

Strawberry

384

Salmonella

Tomatoes

23400

Salmonella

Melon生物的ハザードの汚染源
土壌汚染された水処理が悪かった堆肥

廃棄物
空気従事者
動物輸送

輸送

野外使用水

堆肥

生鮮野菜果実の病原微生物の汚染源

施設の衛生従事者の衛生管理
廃棄物

病原菌は野菜果実上で増殖するのか、存在するのか ?

病原菌のなかには野菜果実で増殖できる
酸性の食品中では増殖できない

汚染源と主な病原微生物の組み合わせ
土壌

Clostridium botulinum

他の病原体では野菜果実は単なる媒介物

トマトのSalmonella Montevideo
傷ついたリンゴのE.coli
気孔に存在し、次亜で洗浄したとしても耐えている

動物やヒトの消化管内• サルモネラ属菌• 赤痢菌
水 , ヒト、廃棄物

VIRUS

A型肝炎ウイルス
ノロウイルス

• 大腸菌

2. 化学的ハザード•

野菜果実中の農薬やその他の汚染物質の残留は、一般的には微生物汚染によるものにくらべ、劇的ではなく、すぐに影響が顕著にあらわれるものではない• ヒトの健康に対する長期的影響に対する懸念が増大• 環境、植物相、動物相の直接的、間接的な影
響• 作業者への健康に対する影響.

野菜果実の化学的ハザード• 自然な状態で存在しうる
アレルゲン
カビ毒 (アフラトキシン, パツリンなど)
アルカロイド酵素阻害剤

生鮮野菜果実中の化学的ハザード

化学的ハザードは生産段階で混入されうる：
植物防疫製品, 肥料、抗生物質、成長促進剤 等

生鮮野菜果実中の化学的ハザード:ポストハーベストの段階でも汚染される:ワークス, 植物衛生上の製品, 洗剤, 等.

生鮮野菜果実中の化学的ハザード::
野菜果実はポストハーベストチェーン
において不適切な取り扱いにより汚染することもあり得る

生鮮野菜果実中の化学的ハザード:禁止されている物質
水の消毒に使用する化学物質
環境汚染物質 :
鉛
カドミウム
シアン亜鉛

使用水の汚染その他の化学物質:
潤滑油
洗剤、消毒剤
ペンキOxides
冷媒
ペストコントロール用化学物質.
その他農業用化学物質（農薬、肥料、抗菌性物質等）

その他の生鮮野菜果実中の化学的ハザード:
接着剤
可塑剤
スズ
高分子フィルム
塩化ビニル

3. 物理的ハザード• フードチェーンのどの段階でも混入しうる• 疾病や重篤なけがを起こし得る• 不適切な取扱いに関連し得る

物理的ハザードの種類

金属

私物

ガラス

機械器具由来

硬質プラ
スチック

木片

その他

食品ハザードの予防及びコントロール

GAPの実施はハ
ザードの特定とそれらの予防とコントロールのために適切な管理措置の設定に依存している

生物的

物理的

化学的安全性

一次生産

収穫出荷保管流通

食品由来疾患に関連するコスト

生産性のロス
食中毒調査のコスト

社会に対するコスト 医療費• 事業の休業または製品の回収、返品等による収入減

食品由来疾患に関連するコスト

営業者:

苦情、製品の返品、受入拒否.
倒産、休業.
罰則
訴えられる。法廷費用
評判、ブランド感を喪失
改善措置の費用
消費者の認識の変化

食品由来疾患に関連するコスト

個人にとって:治療費、受診料
休業中の収入減治療を受けるための交通費
慢性疾患の治療費
時間の無駄

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESHFRUITS AND VEGETABLES（CAC/RCP 53-2003）
INTRODUCTION

1. 規範の目的
2.範囲、使用、及び定義
3.一次生産3.1 環境衛生
3.2生鮮野菜果実の衛生的な一次生産
3.2.1 農業のインプットの要件
3.2.2 栽培及び収穫に関連する室内設備

5. 作業の管理
5.1 食品ハザードの管理
5.2 衛生管理システムの重要な側面
5.2.1 時間と温度の管理
5.2.2 特別な加工ステップ
5.2.3 微生物及びその他の規格
5.2.4 微生物交差汚染
5.2.5 物理的及び化学的汚染

3.2.3 従事者の健康、衛生及びトイレ等の設備
3.2.4 栽培及び収穫に関係する器具
5.3 受入材料に関する要件
3.3 取扱、保管及び輸送
5.4 包装3.3.1 交差汚染の予防
5.5 包装施設で使用される水
3.3.2 畠から包装施設への保管及び輸送
5.6管理及び監督
3.4 清掃、維持管理及び洗浄
5.7 文書化及び記録
3.4.1 清掃プログラム
5.8 回収手順
3.4.2 清掃手順及び方法
6. 包装施設：保守及び衛生管理
3.4.3 ペストコントロールシステム
7. 包装施設: 従事者衛生
3.4.4 廃棄物管理
8. 輸送
4. 包装施設：設計及び設備

ANNEX 調理済生鮮カット済果
実野菜
ANNEX II スプラウト 生産
ANNEX III 生鮮葉物野菜
ANNEX IV メロン
ANNEX V ベリー類

9.製品情報及び消費者の認識
10. トレーニング
10.1 認識及び責任10.2 トレーニングプログラム懸念される野菜果実の優先順位付け
次のようなクライテリア• 疾病の頻度と重篤性• 生産のサイズ及びスコープ• 生産チェーン及び業界の多様性と複雑さ• フードチェーンを通じて食品由来病原体の増殖の可能性.
• コントロールの可能性.
• 国際的な貿易及び経済的インパクトの程度

レベル１にランキングされた野菜果実、病原体及びその理由

野菜果実

病原体

理由

葉物野菜 (ほうれん草,キャベツ, 生のクレソン, レタス
及び種々のサラダの葉物野菜,生鮮ハーブ (パクチー,バジル, パセリ,チコリ)

腸管出血性大腸菌
Salmonella enterica
Campylobacter
Shigella spp.
A型肝炎ウイルス,ノロウイルス
Cyclospora cayatenensis
Cryptosporidium
Yersinia pseudotuberculosis
Listeria monocytogenes

1. アウトブレイク 少なくとも3地域で、患者数、事件数とも大.
2. 生産量、消費量の増大、カットしてないもの
3. 伝統的には栽培していなかった国での拡大：栄養的理由及び便利さから
4. 非常に多様なシステムで加工、流通している。多くの杭に出は新しい
5. 増殖する可能性あり、特に生鮮のカット野菜果実、個人または小規模のwet-market スケールでも.
6. 複雑な生産及び流通 – 農場での汚染の可能性を最小限にするため、また収穫後の交差汚染を最小限にするため 複数のcontrol points 及び 複数のステップアプローチが必要
7. 広範囲に及び国際貿易レベル２にランキングされた野菜果実、病原体及びその理由
野菜果実
病原体
理由

ベリー類

Cyclospora
cayatenensis
Cryptosporidiumparvum
ノロウイルス (冷凍ベリー)
A型肝炎ウイルス

1. アウトブレイク 数地域で.
2. 数種類のベリーは広範囲で生産
3. ベリーのタイプによっては栽培、野生ベリーの採捕もある
4. 限定的な増殖
5. 人が主な汚染源
手で取扱われる商品
６. 広範囲に及び国際貿易（ある種のベリーは凍結されるが、ウイルスの問題は残る）

ネギ類

A型肝炎ウイルス
赤痢菌.

1. アウトブレイク 1，2か国のみ.
2. 生産は少量、しかし、増加、幅広い消費されている
3. 異なる国で少量の生産、しかしサイズは国によって異なる
4. 病原菌は葉の空洞に存在する可能性あり、増殖の可能性あり、
5. 収穫時の取扱いが極めて重要
6. 国際的に貿易されている

レベル２にランキングされた野菜果実、病原体及びその理由
野菜果実
病原体
理由

メロン

Salmonella
enterica
Lower priority:
腸管出血性大腸菌
ノロウイルス

1. アウトブレイク 数地域で.
2. 幅広く栽培、年中生産
3. 国際的に同様の生産技術、収穫手法は国により異なる
4. 病原菌の増殖をサポート
5. 灌漑水、包装施設での使用水、水冷が汚染源
６. 広範囲に及び国際貿易

スプラウト
種子

Salmonellaenterica
Enterohaemorrha
gicEscherichia coli (+enterotoxigenic E.
coli)
Bacillus cereus

1. アウトブレイク 数地域で.
2. 地域差あり、小規模な生産単位
3. スプラウトのタイプによる
4. 病原菌の増殖の可能性あり
5. 種子の事前処理、灌漑水のコントロール、使用水及び種子の発芽前の微生物検査等の予防的コントロールはあり
６. 種子は国際貿易、スプラウト自体は短い賞味期限のためなし

レベル２にランキングされた野菜果実、病原体及びその理由
野菜果実
病原体
理由
トマト

Salmonella enterica
A型肝炎ウイルス

1. 複数のアウトブレイクが米国jでのみ報告あり（死者3名を含む）
2. 大規模、幅広く栽培、すべてが生鮮で喫食されるわけではない
3. 同様の生産技術、露地 vs、グリーンハウス、短いまたは長い流通チェーン、収穫後の取扱いもばらつきあり（特にカット済トマト）、複雑から単純まで、消費は増加（特に北米）4. 一次生産における汚染源情報の欠如、収穫後は冷却水が汚染源の可能性
６. 広範囲に貿易されている商品

3.一次生産
3.1 環境衛生
3.2生鮮野菜果実の衛生的な一次生産
3.2.1 農業インプットの要件

3.2.1.1.1 灌漑水及び収穫用の使用水
3.2.1.1.2 肥料、ペストコントロール及びその他の農業用化学物質のための水
3.2.1.1.3 水耕の水
3.2.1.2 堆肥、下水汚泥及びその他の自然な肥沃にするためのもの
3.2.1.3 土壌
3.2.1.4 農業用化学物質

3.2.2 栽培及び収穫に関連する屋内施設

3.2.2.1 立地場所、設計、デザイン及びレイアウト
3.2.2.2 水の供給
3.2.2.3 排水及び廃棄物処理

3.2.3 従事者の健康、衛生及び衛生的な施設

3.3 取扱、保管及び輸送
3.3.1 交差汚染の予防
3.3.2 畑から包装施設への保管及び輸送
3.4 清掃、維持管理及び洗浄3.4.1 清掃プログラム
3.4.2 清掃手順及び方法
3.4.3 ペストコントロールシ
ステム
3.4.4 廃棄物管理

3.2.3.1 従事者衛生、衛生的な施設
3.2.3.2 健康状態
3.2.3.3 従事者の清潔さ

3.2.4栽培及び収穫に関連する器具

限界:

厳密なCodexのHACCPの定義に基づく CCP及びCL を設定することの難しさ.
しかし,,,, 最も有効なのは食品ハザードを解析するためのシステマチックなHACCP
アプローチ.
GAP ガイドラインは、このアプローチに基づく• 各々のハザードのリスクを解析• 管理措置をmajor, minorにわけ、管理措置をハザードの発生リスクに基づき勧告• 管理措置はハザードを減少または排除するのではなく、予防する性質

• 各々のステップに関連するすべての 潜在的ハザード をリスアップ, ハザード分析を実施、特定したハザード に対する管理措置を検討.
• 管理措置を設定、一部はCCP, 管理措置は予防的な性質• 各々の管理措置が許容できるか、できないかの定義• モニタリング方法の確立• 許容できない場合には改善措置の設定.
• 検証手順の設定• 文書化、記録保持.

環境

農業インプット

栽培作業

収穫及び輸送作物に関連する設備

器具、道具、機械
Presentation 4.4

食品安全ハザードを予防する取扱い, 同時に環境及び労働衛生に対する影響も減らす.

• 土壌
•水
• 種子.
• 農業ケミカル/作物の保護: 防かび剤、農薬, 除草剤等.
• 有機及び無機の肥料
• 労働力

衛生施設

衛生施設は、適切なレベルの個人衛生が維持できることを保証するため利用可能であること. 可能なかぎり、そのような施設として次のようなものがあるべき:• 耕地、室内施設のそばにあり、従事者の数に応じた適切な数•廃棄物を衛生的に除去することを保証し、栽培サイト及び生鮮野
菜果実並びに農業インプットの汚染を避けるように、適切なデザインであり.
• 衛生的に手を洗浄乾燥できる適切な方法.
• 衛生的な状態及び良好な修理状態で維持.

• はさみ、ナイフ,剪定ばさみ.
• 収穫容器.
• 作業台、パレット等.
• 農薬散布器具, 排水管, 等
洗浄及びメンテナンスプログラム

結論
フードチェーンを通じ、疫学的なデータに基づくハザードの特定
HACCPの原則に基づく予防的アプローチが有益システムを実施し、PDCAサイクルを回すと、食品の安全性を高めるだけではなく、副次的なベネフィットもある
HACCPの効果的な実施のためには、トップマネジメントによるコミットメントが不可欠御清聴ありがとうございました。

Email: toyofuku@yamaguchi-u.ac.jp