技術資料

山口県産業技術センター

研究報告No.31 p27-29 (2019)27

天然素材を活用したふく味噌の開発
有馬秀幸 * ・山下彩代 *Development of the Fukumiso utilizing Natural Materials
Hideyuki Arima and Sayo Yamashita
１．緒言

消費者の健康マインドが向上してきており，日々の食生販の酵母エキス含有のうま味調味料無添加出汁粉末(以下，無添加出汁粉末)を用いた．

活に気を配ることにより健康を維持していきたいというニーズが高まっている．事実，食塩や糖質・脂質をカット２・２した食品の開発が盛んに行なわれている．

２・２・１

分析
アミノ酸分析

一方，現在販売されている味噌や醤油商品の中には，『調遊 離ア ミ ノ 酸 分析 は ， ア ミノ 酸 分 析 装置 (日 本 電 子 製

味料(アミノ酸等)』と表示されている食品添加物(うま味JOL/500V2)を用いて行った．また，コラーゲン量を算出す調味料)を添加しているものも少なくない．ここでいうアるためのヒドロキシプロリン含有量分析は，塩酸加水分解

ミノ酸等には，うま味成分であるグルタミン酸ナトリウム(6N HCl を用いて 145℃で 3 時間反応)による全アミノ酸分が主で，他にもアラニンやグリシンなどがある．

析を行った．

そうした中， 味噌や醤油な どの基礎調味 料においても ，減塩や無添加など健康面に配慮した商品開発が行われており，県内の味噌・醤油製造業からうま味調味料を添加し２・２・２イノシン酸分析

呈味成分であるイノシン酸分析は，高速液体クロマトグラフ(島津製作所製 Prominence)を用いて測定した．

ない商品を開発したいという要望が高い．今回，既に販売２・２・３されているうま味調味料が添加された「ふく味噌」につい味覚分析は，味認識装置(イ ン テ リ ジ ェ ン ト セ ン サ ーて，天然調味料が持つ風味特性を活かし，うま味調味料無添加の「ふく味噌」の開発に取組んだので報告する．
２．実験方法２･１

試験材料

２･１･１

既存製品に使用されているうま味調味料

現 在 製 造 販 売 さ れ て い る う ま 味 調 味 料 添 加 の「 ふ く味覚分析

テ ク ノ ロ ジ ー 製 TS-5000Z)を 用 い て 行 っ た ．
試 料 の 調 製 は ，試 料 15 g に 90 ℃ に 保 温 し た 135 g の純 水 を 添 加 し ，撹 拌 後 ろ 過 し た 上 澄 み を 用 い た ．ま た ，
旨味の測定については，基準液を 3 倍に希釈した溶媒 で 上 記 溶 液 を 64 倍 に 希 釈 し ， 使 用 し た ． 基 準 液 の調 製 は ， 酒 石 酸 0.045g と 塩 化 カ リ ウ ム 2.24g を 純 水で 溶 解 し １ ℓに メ ス ア ッ プ し た ．

味 噌 」に つ い て ，う ま 味 調 味 料 の 配 合 原 料 を 表 1 に 示

２・２・４

す．

におい分析は，におい識別装置(アルファ・モス・ジャパにおい分析ン製フラッシュ GC ノーズ HERACLES II)を用いて行った．
３．実験結果及び考察
３・１

とらふぐ粉末の特徴把握

３・１・１

タンパク質含有量分析

とらふぐ粉末の特徴を把握するために，タンパク質含有２･１･２

検討した天然素材

天然素材として，とらふぐのあらをレトルト処理した加工品及び市販の昆布粉末，かつお粉末，酵母エキスを用いた．なお，レトルト処理したとらふぐのあらを味噌に添加するには粉末化する必要があるため，凍結乾燥(以下，ふぐFD)及び 70℃での通風乾燥(以下，ふぐ AD)を行った後，粉末とした．開発品の比較対象品として，大手メーカーの市図１*

企業支援部食品技術グループ

タンパク質含有量比較28山口県産業技術センター

研究報告No.31 (2019)

量分析を行った．その結果，ふぐ FD 及びふぐ AD ともに，３・２各種粉末及び酵母エキスの添加量検討

かつお粉末 と 同等の 70％以上のタン パ ク質を含有 し てい

味噌への昆布粉末，かつお粉末，ふぐ粉末及び酵母エキス添加量を検討した．ふぐ粉末については，ふぐ FD 及びふた(図１)．
３・１・２

ぐ AD ともに含有する成分に大きな差がみられなかったこ

遊離アミノ酸含有量分析

とらふぐ粉末の特徴を把握するために，遊離アミノ酸含有量分析を行った．その結果，ふぐ FD 及びふぐ AD には，とから，加熱処理によって香ばしさが付加されたふぐ AD を使用することとした．

機能性を有するアミノ酸であるタウリン，アンセリンが含また，昆布粉末については，添加することにより味噌がまれていた．しかしながら，昆布粉末に含まれているうま緑色に着色されることから添加しないこととした．かつお

味系アミノ酸であるグルタミン酸は，ほとんど含まれてい粉末については，1.0%添加することにより，かつおの風味なかった．一方，酵母エキス含有の無添加出汁粉末には多が強くなり味噌本来の香りが失われることから添加しな種類のアミノ酸が多く含まれていた．

いこととした．酵母エキスについては，従来のふく味噌に３・１・３含有されているイノシン酸量が 0.11g/100g であったこと

イノシン酸含有量分析

うま味成分であるイノシン酸含有量を測定した結果，ふから，添加量を 2.0%とした．

ぐ FD 及びふぐ AD には，かつお粉末と同程度の 3～4mg/g

一方， ふぐ 粉 末につ いて ， 0.5%～5.0%の範囲で 添加 し ，が含有されていた．一方，無添加出汁粉末には，酵母エキ官能試験及び味認識装置を用いた味覚分析を行った．官能ス由来と考えられる約４倍量の 16mg/g のイノシン酸が含試験においては，0.5％及び 1.0%添加ではふぐの香りが弱有されていた．酵母エキスにはうま味成分を含む呈味性をく，5.0％添加では魚特有の生臭みが強く感じられた．2.0%

示す核酸が多く(約 78mg/g)含まれていることから，開発品～3.0%添加では，ふぐ本来の香りが十分に感じられた．
一方，味認識装置を用いた味覚分析結果，既存品と比較には酵母エキスを添加することとした．

してふぐ粉末の添加により，苦味雑味(口に含んでいる際ふぐ AD に含まれるコラーゲン含有量分析に感じられる苦味)の応答 が抑えられ，味に丸みが付加さ

ふぐには，他の魚種より多くのコラーゲンが含有されてれていることが確認された(図２)．その他の味である渋味いることが知られている．そこで，ふぐ粉末に含有されて刺激(口に含んでいる際に感じられる渋味)や苦味(余韻といるコラーゲン量をヒドロキシプロリン含有量から算出して残る苦味)，渋味(余韻として残る渋味)の応答は，既存した．その結果，ふぐ粉末には 32.6mg/g のヒドロキシプロ品と変わらなかった．

３・１・３

リンが含まれていたことから，コラーゲン含有量は，換算

３・３

ふく味噌のにおい分析

ふぐ AD と酵母エキスのみを添加した化学調味料無添加

係数 13 を乗じた 423.8mg/g とした．のふく味噌について，におい分析を行った．その結果，リ
表２遊離アミノ酸含有量比較

テンションタイム（RT）26 秒及び 39 秒付近に，添加した
ふぐ AD 由来の香りが検出された(図 3)．この結果及び上記

試料名
タウリン
アスパラギン酸
スレオニン
セリン
グルタミン酸
グリシン
アラニン
バリン
イソロイシン
ロイシン
ヒスチジン
リジン
アンセリン
アルギニン
プロリン

表３

かつお
粉末
430
46614103886141,666
34192
610

昆布
粉末
4142
ND
4206
024
ND
ND
ND
42ND
ND
10

ふぐFD
580
22421020444ND
221862

無添加出 酵母
汁粉末 エキス600166264214296236272248288
ND590 17,896
1032160
201621,608
44827243264456136
ND4503522438560
2010606642,736250104

ふぐAD

官能検査より，ふぐ AD を 2％添加することにより，魚特有の香りが味噌に付加されていることが確認された．

各種出汁粉末のイノシン酸含有量 (mg/g)
天然 だ し粉 末

イ ノシ ン 酸

昆布 粉 末0.1

かつ お 粉末

4.3

ふぐ FD

3.9

ふぐ AD

3.2

無添 加 出汁 粉 末

16.2

図2

ふぐ粉末添加量における味覚への影響

天然素材を活用したふく味噌の開発

29配合した トラ フ グ粉末

図3

ふぐ粉末添加におけるにおいの特徴化
４．結

言

図4

商品化されたうま味調味料無添加の「ふく味噌」のあらをレトルト処理したコラーゲンを多く含むふぐ粉末とうま味成分であるイノシン酸を多く含む酵母エキスのみ

近年，高まる健康面に配慮した減塩やうま味調味料無添を配合した．その結果，既存品と比較して，苦味が抑えら加味噌への要望に応えるために，既に販売されているうまれ，味に丸みが付加されていた ． また，香りについてもふ味調味料が添加された「ふく味噌」について，天然調味料ぐADを2％添加することにより，魚特有の香りが味噌に付加が持つ風味特性を活かし，うま味調味料無添加の「ふく味されていた．

噌」を開発した．
改良した「ふく味噌」は，ベースとなる味噌にとらふぐ

なお，本取組で開発されたうま味調味料無添加の「ふく味噌」は，山口県内の味噌製造業から販売された(図4)．