福岡県保健環境研究所年報第 42 号,111－113，2015

資料
平成 26 年度食品の食中毒菌汚染実態調査
西田雅博・江藤良樹・前田詠里子・岡元冬樹・村上光一・世良暢之
食中毒発生の未然防止対策及び流通食品の細菌汚染実態を把握するために、県内で市販されている生食用等野菜、浅漬、肉類等の計 100 検体を対象に調査を行った。大腸菌は生食用等野菜 62 検体、浅漬 16 検体、肉類等（生食用鶏肉等）4 検体の計 82 検体を対象に、サルモネラは生食用等野菜 15 検体、浅漬 10 検体、肉類等（ミンチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）22 検体の計 47 検体を対象に、腸管出血性大腸 O157/O26/O111 は生食用等野菜 24 検体、浅漬 16 検体、肉類等（ミンチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）18 検体の計 58 検体を対象に、カンピロバクターは肉類等（生食用鶏肉等） 8 検体を対象に検査を実施した。その結果、大腸菌が 9 検体から、カンピロバクターが 1 検体から検出された。腸管出血性大腸菌 O157、O26 及び O111 はいずれの検体からも分離されなかったが、腸管出血性大腸菌 O 血清群血清型別不能が角切りステーキ肉 2 検体から、腸管出血性大腸菌ベロ毒素（VT2）遺伝子が角切りステーキ肉 1 検体から検出された。サルモネラはいずれの検体からも検出されなかった。
［キーワード :食品検査、食中毒菌、汚染実態調査、浅漬］
１

はじめに

２・２ 検査項目

食中毒発生の未然防止対策を図り、流通食品の細菌汚大腸菌は生食用等野菜 62 検体、浅漬 16 検体、肉類等

染実態を把握することを目的として、福岡県内で流通し（生食用鶏肉等）4 検体の計 82 検体を対象に、サルモネている市販食品を対象に食中毒菌検査を行なった。本調

ラは生食用等野菜 15 検体、浅漬 10 検体、肉類等（ミン査は、日常摂取する食品の食中毒菌汚染状況を明らかにチ肉、角切りステーキ肉、生食用鶏肉等）22 検体の計 47

し、食品取扱業者への食品等の衛生的な取り扱いに関す検体を対象に、腸管出血性大腸 O157/O26/O111 は生食用る指導や、営業施設への効率的監視による食中毒菌汚染等野菜 24 検体、浅漬 16 検体、肉類等（ミンチ肉、角切防止対策の一環として、毎年行っている。

りステーキ肉、生食用鶏肉等）18 検体の計 58 検体を対大腸菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157/O26/

象に、カンピロバクターは肉類等（生食用鶏肉等） 8 検

O111、カンピロバクターの検査は、平成 26 年 5 月 1

体を対象に検査を実施した。

日付け食安発第 0501 第 3 号厚生労働省医薬食品局食品２・３ 検査方法

安全部長通知別添「平成 26 年度食品の食中毒菌汚染実態

大腸菌検査法は次のとおりである。検体 25g に buffered

調査実施要領」に従い、実施した。なお、岩手県、秋田

peptone water (BPW) を 225mL 加え、ストマッキングし県、山形県、埼玉県、さいたま市、千葉県、東京都、神た後、35±1℃で 22±2 時間前培養した。この培養液 1mL

奈川県、横浜市、川崎市、富山県、富山市、福井県、岐をダーラム管入り Escherichia coli broth に接種し、44.5±

阜県、静岡県、神戸市、岡山県、山口県、愛媛県、北九0.2℃で 24±2 時間培養した。その後の操作は、食品衛生

州市、福岡市、宮崎県及び沖縄県の各自治体においても検査指針微生物編 1）及び国立医薬品食品衛生研究所から同様の検査を行っている。の助言に従い実施した。本調査における大腸菌の同定は、培地で大腸菌群と視認される集落を釣菌し、次いで２

IMViC 試験（インドール産生能試験、メチルレッド反応

方法

２・１試験、Voges-Proskauer （VP）反応、クエン酸塩利用性）

検体

平成 26 年 9 月から平成 26 年 12 月に福岡県内 9のパターン中 “+ + - -“の菌株を大腸菌と同定する規定

保健福祉（環境）事務所で買い上げた食品等を対象としとなっている。IMViC については、 96 穴マイクロプレた。事務所別の検体数は表 1 に、対象食品は表 2 に示ートと同形の（2:3 長方形マトリックの）96 本小試験管した。

システムを用いて実施した。用いたマイクロプレートは、

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）

-111-

表１

表１各保健福祉（環境）事務所の搬入検体数
各保健福祉（環境）事務所の搬入検体数
搬入事務所

搬入日
2014/9/29
2014/10/6
2014/11/10
2014/12/1
総計筑紫
13粕屋糸島12宗像・遠賀嘉穂・鞍手田川

北筑後13128899121312

京築

総計
2525258825100131213南筑後

1213旭硝子（株）社製バイオチューブシステム シリーズした。培養後、各分離平板培地の発育した定型的コロニ

F-T101、12 連のデープウエルプレート・チューブであり、ーを 3 - 4 個ずつ釣菌して、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地

これにインドール産生能試験、メチルレッド反応試験、及びリジン脱炭酸試験用培地等に接種し、37±1℃で 22

VP 反応試験、クエン酸塩利用性試験に対応する 4 種の±2 時間培養した。その後、生化学性状を確認し、血清培地を、それぞれ長軸方向に 100 µL ずつ分注した。こ型別試験や必要に応じて他の細菌学的検査を行い同定しれに検体を短軸方向に 4 穴ずつ接種した。接種後プレーた。

トに付属の蓋を被せ、蓋と本体の間隙をビニールテープ

カンピロバクターの検査は、“食品からの微生物標準にて密着させ培養した。これを 24 時間後に インドール試験法検討委員会”が定めたカンピロバクター・ジェジ産生能試験を、48 時間後にメチルレッド反応試験及びュニ/コリ標準試験法に従い、実施した。すなわち、検体

VP 反応試験を、72 時間後にクエン酸塩利用能試験を判25 g にカンピロバクター選択増菌培地（プレストン組定した。インドール産生能試験及びメチルレッド反応試成）を 100 mL 加えストマッキングし、42±1℃で 48 時

験には、12 チャンネルマイクロピペットを用いてクロロ間、微好気条件下で増菌培養した。24 時間後と 48 時間

ホルム、コバックの試薬及びメチルレッド試薬をそれぞ後の培養液 1 白金耳量をスキロー培地及び mCCDA 培地

れ 25 µL 分注し判定した。同様に、VP 反応試験には、に画線塗抹し、42±1℃で 48 時間、微好気培養した。培VP 試薬 1 を 100 µL、VP 試薬 2 を 30 µL 分注し、ピ養後、各分離平板培地の発育した定型的コロニーを 3 - 4

ペッテングによる撹拌を行い、室温放置後に判定した。

個ずつ釣菌し、生化学性状を確認して同定した。

腸管出血性大腸菌 O157/O26/O111 の検査は、平成 24
年 12 月 17 日付食安監発第 1217 第 1 号 “腸管出血性大３結果及び考察

腸菌 O26、O111 及び O157 の検査法について”に従い、検査結果を表 2 に示す。大腸菌は 82 検体中 9 検体実施した。検体 25 g に mEC 培地を 225 mL 加え、スト（16%）から検出された。サルモネラは、47 検体すべてマッカー処理した。培養後、アルカリ熱抽出法にて菌体が陰性であった。腸管出血性大腸菌 O157/O26/O111 はDNA を抽出し、リアルタイム PCR によりベロ毒素遺伝

58 検体すべてが陰性であったが、腸管出血性大腸菌 O 血子の増幅及び検出を行った。PCR 陽性検体は、免疫磁気清群型別不能が角切りステーキ肉 2 検体から検出されビーズ 3 種を用いて、腸管出血性大腸菌 O157、O26 及た。そのほか角切りステーキ肉 1 検体から腸管出血性大び O111 を集菌し、各血清型に応じた分離培地に塗抹し腸菌ベロ毒素（VT2）遺伝子が検出されたが、病原体はた。すなわち分離培養には、3 種の集菌ビーズそれぞれ検出されなかった。カンピロバクター・ジェジュニ／コにクロモアガーSTEC 寒天培地を使用するとともに、リは 8 検体中 1 検体から検出された。

O157 集菌ビーズには CT-SMAC 寒天培地、O26 集菌ビー

大腸菌は、糞便あるいは腸管系病原細菌の汚染指標とズ に は CT-RMAC 寒 天 培 地 、 O111 集 菌 ビ ー ズ に はして、最も一般的に使用されている。本調査での生食用

CT-SBMAC 寒天培地を加えて使用した。

等野菜の大腸菌陽性検体数は、みつばが 4 検体中 1 件

サルモネラの検査は、“食品からの微生物標準試験法検討委員会”が定めたサルモネラ標準試験法

2)（25%）、もやしが 7 検体中 4 件（57%）、水菜が 4に従い、検体中 1 件（25%）、漬物用野菜が 12 検体中 1 件（8%）

実施した。すなわち、検体 25g に BPW 225 mL を加えてであった。結果からは、もやしの大腸菌汚染率が高く、ストマッキングし、37±1℃で 22±2 時間、前増菌培養しこれら生食用等野菜の調理に際しては、衛生的な取扱いた。その後、その培養液、0.1 及び 1 mL を Rappaport -や適切な調理方法の選択等の注意が必要であると考えら

Vassiliadis 培地及びテトラチオン酸塩培地 10mL に接種れた。

し、42±0.5℃で 22±2 時間培養した。それぞれの培地をまた、漬物に関しては、2012 年に札幌市等で発生したよく混和後、1 白金耳量を DHL 寒天培地及び Chromagar

浅漬による腸管出血性大腸菌 O157 の食中毒事件 3) を踏

Salmonella 培地に画線塗抹し、37±1℃で 22±2 時間培養

まえて、漬物の衛生規範（平成 24 年 10 月 12 日付け食安-112-

監発 1012 第 1 号厚生労働省医薬品食品局食品安全部監視コミュニケーション等による平素からの消費者への啓発安全課長通知）が改正され、この中で漬物製品の微生物が重要と考えられた。

学的要件が示された。本調査での浅漬の大腸菌陽性検体
数は 16 検体中 1 件(6%)であった。大腸菌が検出された浅漬の製造施設等については、同規範の遵守による衛生文献
1) 厚生 労働 省監 修： 食品衛 生検査 指針 ・微 生物 編，管理が求められる。

116-235，東京，日本公衆衛生協会，2004．

なお、今回の調査では、腸管出血性大腸菌 O 血清群型

2)

食 品 か ら の 微 生 物 標 準 試 験 法 ，

別不能が結着処理を施した角切りステーキ肉から、また、

http://www.nihs.go.jp/fhm/mmef/pdf/protocol/NIHSJ-01_

カンピロバクター・ジェジュニが生食用鶏肉から検出さST4_rev03.1.pdf

れている。食中毒の発生予防のためには、引き続き、調3) 坂本裕美子ら: IASR, 34(5), 126, 2013

理時の衛生管理や適切な調理等の注意喚起並びにリスク
表２

食品の種類と検出された病原菌
陽性検体数

生食用等野菜浅漬
肉類等（ミンチ肉）（角切りステーキ肉）（生食用の鶏肉等）
計／

検査対象検体数

検体数

検体
カイワレ
レタス
みつば
もやし
キュウリ
トマト
水菜
カット野菜
漬物用野菜
浅漬
豚
牛豚混合
牛サイコロステーキ
牛肉
生食用鶏肉（タタキ等）
馬刺

4447874121216436144100

大腸菌

サルモネラ

カンピロバクター

0/40/4
1/4
4/70/80/7
1/40/121/121/16-0/7
0/8
0/10
0/4
0/3
0/6
0/1
0/4
0/4
0/47

1/4
0/4
1/8

0/2
1/2
9/82

腸管出血性大腸菌
O157/O26/O111
0/12
0/12
0/16
0/4
0/3
0/6
0/1
0/2
0/2
0/58

その他の
腸管出血性大腸菌
0/12
0/12
0/16
0/4
0/3
3/6 *1
0/1
0/2
0/2
3/58

*1 O血清群型別不能検出（2検体）、ベロ毒素2型遺伝子検出（1検体）-113-