第１部 「牛乳のおはなし」
発行日 ２００１年４月１７日
初版 Ｖｅｒ２．００

新生酪農版「牛乳ハンドブック」
発行：
新生酪農株式会社 URL http://www.sinsei-rakunou.com
目次：
はじめに

２

牛乳のおはなし

３

パス乳を語ろう

３

歴史的背景を知ろう

９

ハンドブックで早わかり！
•「パスチャライズド」の意味を徹底理解！
•市販の牛乳の問題点を考えると、生活クラブ牛乳の良さがわかる•よくある疑問に明快回答•これを持って多くの人と牛乳を語ろう！！

日本の酪農・
乳業はどこへ １５
私たちの目指すもの

１８

組合員座談会２０

発行責任者 新生酪農「牛乳ハンドブック」作成プロジェクト
最新版は新生酪農株式会社のホームページでダウンロードできます。
P 1

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

私たちのパスチャライズド牛乳を拡大するためにはじめに新生酪農では９８年に「骨密度測定機」を購入し、１年間にわたる
大々的な「牛乳キャンペーン」を展開しました。これは会社創立２０周年の記念事業の一つとして行われたものです。９４年をピークに牛乳の利用が落ち続ける中、「 手をこまねいて見ているわけにはいかない」と職員自ら組合員のところへ出向いていく企画でした。このキャンペーンを通して、組合員の皆さんの努力に直に触れることができ、私たちも牛乳製造に対する思いを新たにすることができました。
その後、第５次牛乳政策を生活クラブの組合員と共に策定し、牛乳のびん化に向けた取り組みが始まりました。そしていよいよ２００１年５月から私たちの牛乳はす
べてびんになります。
雪印事件で国民の牛乳に対する信頼がなくなる中、酪農の生産現場はますます厳しくなるばかりです。ここでもう一度牛乳に対する正しい理解を皆さんに持っていた
だき、ゆがんだ日本の牛乳のあり方を少しでも変えていけるよう、

新生酪農としても最大限の努力をしていくつもりです。
その手始めとして「牛乳ハンドブック」を作成することにしました。できれば組合員の皆さんが牛乳の利用結集運動を展開するときに活用できるような「牛乳拡大ハンドブック」になることを目指しています。
ただ、始めからしっかりした内容と体裁の冊子を作り上げる力量
は私たちにありません。少しずつ形にしながら、組合員の皆さんと一緒に作っていきたいと考えています。今はインターネットという便利な道具がありますので、そこで作りかけのものを公開しながら、出来た分から活 用していただ
こうと思います。
大きな内容としては「びん牛乳の工場見学」「牛乳のおはなし」「酪
農のおはなし」「Q&A集」「資料集」
といった構成で考えています。生活クラブの職員の皆さん、組合員の皆さんと工場が知恵を出し合って「私たちの牛乳」の思いを多くの人に伝えられるハンドブックに育てていけたらと思います。

紙パックからびんへのバトンタッチですね

牛乳キャンペーンでは様々な出逢いがありました。

P 2

第１部 「牛乳のおはなし」

紙上交流会「牛乳のおはなし」「パスチャライズド牛乳」を語ろう
生活クラブの牛乳には大きく「パスチャライズド牛乳」と書いてあります。皆さんは何の意味だ
かわかりますか？「そんなこと、もう耳にたこができるくらい聞いているわよ」という組合員の声も聞こえてきそうですね。でも、そんな方でも、「パスチャライズ
ド」という言葉は組合員になって初めて聞いたという人がほとん
どではないでしょうか。
同じことを日本の乳業や酪農の関係者に聞いてみても、よくて「パスチャライズド＝殺菌」程度の理解しかなく、正しい意味を答えられる人は驚くほど少ないのが実情です。ですから、一般の消費者の方が知らないのは当然のことです。それほど日本では「パスチャライズド」が無視されてきたわけです。
このことが日本の牛乳のありよ
うをどれほど歪めてしまっている
か、消費する私たちにとっても実に重大な問題なのです。そういう意味で、まず「パスチャライズド牛
乳とは何か」からお話ししましょう。

＜牛乳は生に近いものを飲みたい＞「数 あ る 食 品 の 中で、はじめから食べられるために存在するのはミルクと蜂蜜だけだと言われています。」

母乳にしろ牛乳にしろ、哺乳動
物の乳というものは母親が子供を育てるために血液から作られる食べ物です。数ある食品の中で、はじめから食べられるために存在するのはミルクと蜂蜜だけだと言われています。ですから、牛乳は搾乳された時点ですでに完成された食べ物であり、飲用 として利用するのであれば本来殺菌せずにそのまま飲むべきものです。お母さんが赤ちゃんに母乳を与えるときに誰も殺菌しようなどとは考えないでしょう。それと同じことです。
ですから、牛乳に熱をかけることはとてもデリケートな問題として、世界中の乳学者がその影響を検討しています。同時に、牛乳の熱処理ついての国際的な基準がＩＤ
Ｆ（国際酪農連盟）などで定められP 3ているのです（→資料「パス乳の定義」）。
スーパーなどにはたくさんの食品が売られていますが、殺菌条件まで表示してある食品を牛乳以外に見つけることは難しいはずです。これも上記の理由で、牛乳だけが唯一「殺菌条件の表示」が義務付けられているからです。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」＜パスチャライゼーションの目的と定義＞
・殺菌する目的はただ一つでは、なぜ牛乳は殺菌しなければいけないのでしょうか。「そりゃー、生で飲んだらおなかを壊すからでしょう」「いや、日持ちさせるためではないの」「殺菌しないと濃すぎておいしくないのよ」・・・いろいろ出てきました
ね。でもどれも違います。牛乳を殺菌する目的はただ一つ、病原菌が含まれる可能性があるので万一に備えて「病原菌を殺す」ことだけなのです。
牛乳など哺乳動物の乳を人類が利用してきた歴史は大変古く、
紀元前６０００年の古代文明の時代にさかのぼると言われます。
そんな長い付き合いの人類と牛乳ですが、殺菌して飲むようになったのはせいぜい１００年
ちょっと前からです。それまではずっと生の乳を利用してきたのです。
では、なぜ殺菌する必要があったのでしょうか。それは、産業革命と同時にヨーロッパ中で猛威を振るった伝染病のためです。産業革命と同時に農村から都市に人口が集まり都市がスラム化していったのですが、そこでコレラやペストなどの伝染病が蔓延し、生の牛乳もその発生源の一つになったからです。
それで、ミルクをより安全に飲
むためにミルクに熱をかけることが検討されたのです。
要するにパスチャライ
ゼーションという殺菌方法は、「病原菌を殺す」こ・パスチャライゼーションの定義とはところが、ミルクに熱をかけると「ミルクが死んでしまう」ことをヨーロッパの人々は良く知っていましたから、反対する人も多かったのです。そこで「生乳をできるだけ変化させない」方法が検討され、当時、ワインの酸敗を防ぐ方法として細菌学者のパスツールが考案した「半熟煮」と呼ばれる熱処理法を牛乳に適用したのが牛乳の殺菌の始まりです。ですから「パスツール式」という意味で牛乳の殺菌法を「パスチャライゼーション」と呼び、それで処理された牛乳を「パスチャライ
ズド牛乳」といいます。
現在知られている病原菌の中で最も熱に強いものが結核菌だそう
で、この死滅条件を元に牛乳の加熱
条件は決められています。

とと「生乳を出来るだけ要するにパスチャライゼーショ
ンという殺菌方法は、「病原菌を殺す」ことと「生乳を出来るだけ変化させない」二つのことを同時に満たすことを目的にしている熱処理方
法のことなのです。それでP8の資料にもあるように「６３℃３０分間の保持（バッチ）式」と「７２℃１５秒間の連続式」の二つの方法がパス
チャライゼーションの標準とされるのです。
日本の乳等省令では６２〜６５℃で３０分間であるとか７２〜
７５℃１５秒間のように温度に幅を持たせてますが、この定義で言え
ば６５℃３０分間とか７５℃１５秒間は、厳密にはパスチャライゼー
ションではありません。

P 4

変化させない」二つのことを同時に満たすことを目的にしている熱処理方法のことなのです。

第１部 「牛乳のおはなし」＜では、日本の「ＵＨＴ牛乳」って何？＞
ところが、日本の牛乳を見ると「１３０℃で２秒間」という加熱条件の表示が多いです。だいたい
１２０℃〜１４０℃の範囲で加熱されています。これは今までお話してきたパスチャライズド牛
乳ではありません。ＵＨＴ牛乳と呼ばれる超高温で熱処理された牛乳です。ＵＨＴというのは専門
用語で、超高温を意味する−Ultra
High Te mperature −の略ですが、本来はＬＬ牛乳（ロングライフ）と呼ばれる常温で長期間保存可
能な牛乳を作る時に用いられる熱処理方法なのです。
要するに「牛乳の缶詰」ですね。
ですから加熱する目的はパスチャライゼーションと異なり、「常温で保存する」ことです。そのため、生きた菌が残っていては困るので滅菌（sterilization）が必要になります。このような牛乳は欧
米では「sterilize milk（保存牛乳）」

日本のＵＨＴ牛乳というのは、滅菌した牛乳を無菌充填せずに、普 通 の 充 填 機 で普通の紙パックに入といって「 pasteurized milk（市乳）」とは厳密に区別されています。
日本のＵＨＴ牛乳というのは、滅菌した牛乳を無菌充填せずに、普通の充填機で普通の紙パックに入れて製造するから日持ちがしないのです。缶詰の中身を日持ちのしない容器に入れて「フレッシュ」
ですよと言っているようなものです。
世界中で、ＵＨＴで熱処理された牛乳は作られていますが、例外なく「保存牛乳」です。この保存牛乳であってもできるだけパス乳に近づけようと努力しているのが世
界の牛乳の考え方です。日本の乳業界はなぜかこのような技術には見向きもしないで、多くは８５℃
で５分間もの予備加熱が必要な、熱変性の度合いが大きい間接法のＵＨＴ殺菌機を現在でも使っています。（このほうがコストが安い）＜パスチャライズド牛乳とＵＨＴ牛乳の違い＞
このＵＨＴ牛乳が日本の市販牛乳の９４．６％（平成１０年度）を占めています。いわゆる低温殺菌
牛乳などのパスチャライズド牛乳（以下「パス乳」と略）は「こだわり牛乳」として一部で作られているにすぎません。この二つの牛乳の違いについて次に考えてみることにしましょう。

れて製造するから日持ちがしないのです。

・風味の違い市販の牛乳との違いを知るには何と言っても飲み比べてみるのが一番です。パスチャライズド
牛乳を代表して生活クラブの牛乳を一口飲んでみて下さい。どうです、さっぱりした口当たりで、
ほのかなミルクの甘さが口に広がったことでしょう。普通の牛乳のようなべとべとした口に残 る感じがしなくて、物足りなく感じた方もいたかもしれません。でも、これが牛乳の本当の味であり

P 5

口当たりなのです。
意外に思われるかもしれません
が、生の牛乳のほうがさっぱりとした風味がします。日本人が牛乳の味やこくと思っている口に残る
風味は、過度な加熱によってタン
パク質中のシステインやメチオニンが分解し、硫化水素やジメチル
サルファイドなどのイオウ化合物が生じることで起こる加熱臭であることが多いのです。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

・カルシウムが吸収しやすいのは
次に栄養価というものを考えてみましょう。「牛乳がカルシウ
ムの吸収がいい」のはもはや常識ですが、なぜかと考えると、「牛乳のカルシウムは初めから骨になるためのカルシウムだから」と言っていいと思います。
近年、医学的な見地からの研究が進み、牛乳の中にはカルシウムの吸収を助ける仕組みが様々な形で含まれていることが明らかになっています。特にカゼインと呼ばれるミルク特有のタンパク質の働きが注目されています。ＣＰＰ（カゼイン・ホスホ・ペプチド）が良く知られていますが、最近、雪印乳業が商品化したＭＢＰ（ミルクベーシックプロテイン）の働きもこの一つでしょう。
牛乳には確かに豊富にカルシウムが含まれますが、それが良質なカルシウムである訳はこのような「生きたミルクの力」によるところが大きいのです。そのしくみを具体的に見てみることにしましょう。

・ミルクは正真正銘の「食べ物」
お母さんであれば、子どもがミルクを飲むとお腹の中で固まることをご存知だと思います。実はこの「お腹（胃）の中で固まる」ということが、ミルクの栄養にとってとても大切な働きなのです。私たちはミルクが「液体」であるのは当たり前と思っていますが、本来プリン状に固まっていなければいけないほど「固い」ものなのです。特に牛乳はタンパク質や脂肪などの固形分が１３％近くも含まれ、カルシウムも豊富で、固形分が１０％以下の普通の野菜などよりも「固い」食べ物といえます。
生まれたばかりの赤ちゃんは固い食べ物を食べることが出来ない
ので、ミルクには無理やり液体にしている仕組みがあるのです。そして、赤ちゃんの胃の中で消化酵素に触れて固まり、ここで食べ物に変わると言うわけです。この固まるタンパク質がカゼインです。固まるときに脂肪やカルシウムを抱き込み、必要な栄養物を体の末端まで必要なときに運ぶ役目をしているとも考えられています。
ナチュラルチーズはまさにこの牛乳が固まるというしくみを利用して作ります。新生酪農でもチーズを作っていますが、この仕組みは何度見ても神秘的なもので、「ミルクが生きている」ことを実感させられます。ところがＵＨＴで熱処理した牛乳では固まりません。カルシウム
やタンパク質が熱変性してしまうからです。だから、ＵＨＴでしか牛乳を製造していない大手メーカーであっても、ナチュラルチーズを作るときには必ず７２℃１５秒間のパスチャライゼーションで殺菌して製造しているのです。

・固まることが栄養価
テレビの情報番組などで、専門家と称する人が「ＵＨＴ牛乳とパス乳とでは栄養的な違いはありません」と言っているのを聞くことがあります。本当にそうでしょうか。たしかに殺菌方法の違いでタンパク質やカルシウムの量が変わるわけではないという意味ではそうかもしれません。でも、飲んだP 6生まれたばかりの
赤ちゃんは固い食べ物を食べることが出来ないので、ミルクには無理やり液体にしている仕組みがあるのです。

第１部 「牛乳のおはなし」

後に吸収されるしくみが同じかというとどうやら違うようなのです。
「みんなの牛乳」で有名な小寺ときさんが書いた「おいしくて安全な牛乳のえらび方」（岩波ブッ
クレットＮｏ．１７３）という本の中に、西ドイツの研究者が行った実験が紹介されています。
「ミニ豚」という種類の豚にパス乳とＵＨＴ乳をそれぞれ飲ませ、３０分後に胃の中の様子をみた写真があるのですが、パス乳はしっかり固まっているのに対し、ＵＨＴ乳は大きく固まりません（下の写真

パス乳を飲ませた胃

ＵＨＴ乳を飲ませた胃を参照）。ミニ豚を使ったのは人間と消化のしくみが似ているからだ
そうです。
この実験で、胃の中のｐＨの変化、タンパク質やカルシウムの滞留時間などが測定され、いかに固まったミルクがゆっくりと消化されるかが分かります。また、タンパ
ク質の燃えカスとしての血液中の尿素の量が、ＵＨＴ乳では有意に上昇しているといいます。
固まらないＵＨＴ乳では同じに消化しているように見えても、消化のされ方は同じではなく、体によりストレスがかかっていることが伺えます。牛乳は大人よりも小さい子どもが多く飲むことを考えれば、決して無視できない違いだと思います。
小寺さんは、これがパス乳とＵ
ＨＴ乳の違いの本質だといいます。世界の乳学者の間では、乳のタ
ンパク質は「育てるためのタンパ
ク質」で「固まることが栄養価だ」と言われているそうです。

出典：「おいしくて安全な牛乳のえらび方」（岩波ブックレットNo.１７３)・ＵＨＴ牛乳とパスチャライズド牛乳は別物であることを認識しよう

固まらないＵＨＴ
乳では同じに消化しているように見えても、消化のされ方は同じではなく、体によりストレスがかかっていることが伺えます。

日本では殺菌方法の違いが殺菌効率の違いだけで議論されます。大手乳業メーカーは６３℃３
０分間や７２℃１５秒間で熱処理されたパス乳では「菌が残るか
ら日持ちがしない」「広域流通の流れの中では十分な品質保持期限を保証できない」からＵＨＴ乳しか作れないと言っています。それどころかＵＨＴ乳の殺菌効率
は９９．９９９９９％でほとんど無菌になるからパス乳より「安全・安心」だと一般の消費者に宣伝するのです。

なぜこれほど世界の牛乳のありかたと違うものになってしまったのでしょうか。それは「パス乳とＵ
ＨＴ乳は目的が違う別物だ」という認識が日本の乳業界にないからだと思います。欧米で牛乳の熱処理が議論されるときには「どの程度まで熱を加えることが許されるのか」が問題にされるそうです。毎日飲むためのパス乳と保存を目的にしたＵＨＴ乳とでは、その時の安全性を判断する基準が違うのです。

・この違いを実験で確かめよう
パス乳とＵＨＴの違いを簡単に確認できる方法として「白濁試
験」と「レンネット試験」があります。見た目は同じように見える
牛乳でも中身の違いが一目瞭然
です。

P 7

牛乳キャンペーンのときに各地で白濁試験をやってみたのですが、実験で使ったＵＨＴ牛乳のほとん
どは白濁せず透明のままでした。
本来この試験は「滅菌牛乳」と「ＵＨＴ牛乳」を区別するために新生酪農版「牛乳ハンドブック」

用いられた方法です。ＵＨＴ牛乳というのは、古くからある滅菌牛乳をより熱変性の少ないものに改良した牛乳なのです。この滅菌牛乳と区別するために「ＵＨＴ牛乳は白濁試験で白濁しなければいけない」とされたのです。同じＵＨＴ牛乳でも日本のものとでは内容がずいぶん違
うことがわかります。
※ 実験を集会や学習会などで行うと効果的です。ただし、正確に行わないと異なる結果が出る場合があります。実験方法についてお問い合わ
せいただければアドバイスいたしますので、気軽にご相談ください。

ＩＤＦ（国際酪農連盟）の熱処理法の規程
低温長時間法（63℃30分間）
Kミルク／市乳パスチャライズド牛乳
高温短時間法（72℃15秒間）

飲用乳

間接法
（予備加熱85℃5〜6分間）
ＵＨＴ
120℃〜140℃2秒間

ｲﾝｼﾞｪｸｼｮﾝ法（蒸気の直接注入）
直接法
ｲﾝﾌｭｰｼﾞｮﾝ法（乳と蒸気粒子の混合）

Hミルク／保存乳
超高温熱処理牛乳

完全滅菌法（ｵｰﾄｸﾚｰﾌﾞ）
115℃20分間以上（エバミルク法）
生活クラブの牛乳はこれ

牛乳の白濁試験
熱に弱いホエータンパク質（
水溶性タンパク）がどれだけ変性せずに残っているかを確かめる実験です。

牛乳に硫酸アンモニウムを混ぜ、濾過します。透明なロ液を熱にかけると、ここでホエータンパク質が変性し白くにごります。
白く濁るほど熱変性していないこと

P 8になります。この実験では真ん中がＵＨＴで左が低温殺菌（63℃ 30 分
間）、右が生活クラブですが一番白
濁したのは生活クラブのびん牛乳でした。

第１部 「牛乳のおはなし」

日本の牛乳の歴史と「生活クラブ牛乳」の歩み−歴史的背景を知ろう−＜日本でＵＨＴ牛乳が主流になったわけ＞
これまでパス乳とＵＨＴ乳の違いを述べてきましたが、ここで「ＵＨＴ牛乳は偽物だから作るべきでない」と主張しようというのではありません。パス乳とＵＨＴ乳では作る目的が違うのだから、きちんと区別して製造し利用しましょうということなのです。どちらも私たちにとって必要なものです。
ヨーロッパの国々でも、それぞれの国の事情によってパス乳しか製造しない国もあればＵＨＴ乳の方が多く作られている国もあります。ただし、そのＵＨＴで処理された牛乳はすべて保存牛乳（ＬＬ牛乳）であり、日本のようにＵＨＴ乳を日持ちのしないフレッシュ牛乳（パス乳）と同じものとして製造し利用している国はどこにもないのです。
何故、日本の牛乳が「ＵＨＴフレッシュ牛乳」になってしまったのか、現在の牛乳をめぐる状況を理解するためにも、ここで日本の乳業が歩んできた道を振り返ってみることにしましょう。

・最初はパス乳から始まった・・・
ＵＨＴで処理された牛乳はすべて保存牛
乳（ＬＬ牛乳）であり、日本のようにＵＨＴ乳を日持ちのしないフレッシュ牛乳（パス乳）と同じものとして製造し利用している国はどこにもないのです。

生乳販売で始まった牛乳流通も明治に入り殺菌されたものになり、昭和初期にはほとんどが６
３℃３０分間のバッチ式殺菌法になりました。
戦後まもない昭和２７年（１９５２年）、明治乳業が大量生産するために最初に外国から導入した殺菌機は７２℃１５秒間殺菌のＨＴ
ＳＴ（ High Temperature Short Time:
高温短時間法）殺菌機でした。牛乳の殺菌は当時からＨＴＳＴで処理するのが世界の標準だったからです。
ところが、当時の日本の酪農はまだ低温流通するしくみがなく、高温多湿の日本の気象条件では生乳の品質に大きな問題がありました。搾乳もほとんどが手搾りの時代です。バケツに搾り取った牛乳を集乳缶に布でこしながら入れ、井戸水で冷やし、それを自分で軽トラックなどに積んで、遠い牛乳

P 9

工場まで運んでいくのが当時のスタイルでした。当然バケツの中にはゴミは入りますし、井戸水では冷却も不十分です。今では高すぎると揶揄される原料乳の４００万個／ｍｌの細菌数規制ですが、当時はそれをクリアーするのでさえ難しく、１０００万を超えたり無限大となったりする生乳もざらであったといいます。特に夏場の細菌数の増加は深刻でした。
今から見れば「腐る寸前」の生乳で牛乳を作っていたといえます。だから、７２℃１５秒間仕様の明治乳業の殺菌機も、スタート
から８５℃に変更せざるをえな
かったといいます。以降、パス殺菌の基準から外れた「８５℃１５秒間」や「７５℃１５分間」などという日本式の「ＨＴＳＴ」殺菌などが一般化されることになりました。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

・ＵＨＴ導入の契機は森永砒素ミルク事件だった
そんな中、森永ヒ素ミルク事件がおきました。森永ヒ素ミルク事件とは昭和３０年（１９５５年）、
森永乳業徳島工場の粉ミルクの製造過程で猛毒のヒ素が混入し、１３０人が死亡、１万２０００人以
上が被害にあうという国内最大級の食品公害事件です。
赤ちゃん用の粉ミルクにヒ素が混入するなどという信じられない事故が何故起きたのか、それは先ほど述べた「粗悪な原料乳」に起因します。粉ミルクに加工するためには８０℃ぐらいまで熱をかける必要がありますが、腐る寸前の牛乳というのは酸度が上がっていて
熱 を か け る と 固 まっ て し ま い ます。こうなると歩留まりが極端に悪くなり、溶解性も落ちてしまいます。そこで安定剤と称して第２リン酸ソーダというアルカリを入れて中和することを当時は行っていたのです。この安定剤に大量のヒ素が混入していて、「 ヒ素入りミルク」が作られてしまったわけです。
この事件の２年後（昭和３２年）、森永は、当時「保存牛乳（ＬＬ牛乳）」のためにヨーロッパで開発された超高温殺菌機（ＵＨＴ）を知り「これなら日本でも牛乳が作れる」と真先に導入したのです。
「ウルトラプロセス」と命名し、これが最新の技術だと宣伝しました。以前より腐りづらいということで他のメーカーも追随し、あっという間に日本の牛乳の「標準」になってしまいました。酪農や乳利用の文化が無い日本で、また練乳製造から始まった日本の乳業の歴史から考えると、ある意味で仕方の無いことだったかも知れませんが、「パスチャライゼーション」と「ＵＨＴ」の大きな違いについて、全く理解されずに導入されたのです。
「日本の牛乳はなぜまずいのか」という本を書いた平澤正夫氏
は、その中で「森永が先陣をつとめた牛乳のＵＨＴ化こそ、事件の後遺症に違いない。砒素ミルクの被害者は、すでに不惑の年を超えた。
いまも後遺症に苦しんでいることであろう。同時に、もう一つの後遺症であるＵＨＴ牛乳も、日本人の食生活をむしばんでいる。影響の大きさという点では、このほうがはるかに深刻である。」と書いてい＜生活クラブ牛乳の歩み＞− 自分達にとって必要な牛乳の価値を求めて −・加工乳全盛の時代に牛乳の価値を問う
牛乳の集団飲用で生活クラブが産声を上げた昭和４０年は、戦後の酪農の発展を支えたとも評され
る「不足払い法」が制定された年でもあります。当時は戦後のベビーブームや高度成長の波に乗り、牛乳の消費が大きく伸びていた時代です。
ただ、飲用牛乳の需要というのは夏に大きく冬に小さいのですが、生乳の生産はそれとは逆で、夏に少なく冬に多くなるという需給のアンバランスがあります。ホルス
タインという乳牛がもともと北方系の品種で暑さに弱いためです。そこで、冬にあまった生乳をバターと脱脂粉乳で保存しておき、足りない
夏に水で溶かして売るという需給調整のための加工乳が作られるよ
うになりました。それにビタミンなどを添加し「ホモビタ」「デラックス」「ゴールド」「スーパー」などのネーミングで「高級品」のイメー

P 10

森永は、当時「保存牛 乳 （ Ｌ Ｌ 牛 乳 ）」のためにヨーロッパで開発された超高温殺菌機（ＵＨＴ）を知り「これなら日本でも牛乳が作れる」と真先に導入したのです。

第１部 「牛乳のおはなし」

牛乳は乳等省令によって「生乳（搾乳
したままの牛の乳）だけを原料とし他のジをＰＲしながら普通の牛乳として販売していました。
生活クラブが配達した牛乳は全酪連の牛乳でした。農協プラントと呼ばれる酪農生産者の出資した牛乳工場です。そこでは加工乳ではなく生乳を殺菌しただけの普通牛乳を製造していました。何かこ
だわりがあってというより、加工乳を製造するには大掛かりな機械が要りますから、当時の小さな牛
乳工場の多くは普通牛乳を作っていたのでした。
「生活クラブに入って安く牛乳を飲みましょう」と呼びかける生
活クラブに対して、大手メーカー
系列の牛乳宅配店から「生活クラブの牛乳は２流、３流だ」といった執拗ないやがらせがあったといいます。そんな中傷を真に受けてやめる人も出る中、自分たちが牛乳屋に反論するだけの知識を持ち合わせていないことに気づいたのです。
そこで、「牛乳とは何か」を一から勉強してみると 飲用乳といっても「牛乳」「加工乳」「乳飲料」の違いがあることを知ります。牛
乳は乳等省令によって「生乳（搾乳
したままの牛の乳）だけを原料とし他の物質を一切加えていないもの」と定義されるのに、大手メー
カーの牛乳は加工乳で牛乳とは明確に区別されるものだったのです。つまり、中傷する側の大手メー
カーのものこそ「ニセモノ」で自分達の牛乳のほうが本当の牛乳だったのです。
（生産者−出逢いの旅㊥
生活クラブ連合会編「牛乳」の項参照）
当時の加工乳は余乳調整の役割をもった乳業にとっては理にかなった製品でした。一般に求められる牛乳の価値は単にタンパク質や脂肪などの牛乳の栄養成分であって、還元乳であっても大差のないものと考えられていたのです（今もそうですが）。しかし、それは製造する側に都合の いい価値観であり、飲用する消費者の立場に立ったものではありません。牛乳という材の本質を考えれば、普通牛乳こそが「牛乳」と言えるものだと直感したのです。

物質を一切加えていないもの」と定義されるのに、大手メー
カーの牛乳は加工乳
で牛乳とは明確に区別されるものだったのです。

・「異種脂肪事件」で成分無調整の時代に
その後、「加工乳ではなく本物の牛乳を飲みましょう」と生活クラ
ブは牛乳のあり方に異議申し立てをしながら、自分たちに必要な牛乳を作る運動を展開していくことになります。その成果が昭和４５年に成分無調整の「コープ３．２牛乳」として形となりました。
その矢先の昭和４６年、今度は「異種脂肪混入事件」が発覚しました。明治乳業をはじめ市販の１１メーカーの普通牛乳・加工乳からヤシ油などの異種脂肪が検出されたのです。乳脂肪が高価だった当時、牛乳から基準（３％）以上の乳脂肪は分離され、乳脂肪分P 11を調整した牛乳が普通でした（調整牛乳）。ところが、それ以上に脂肪を抜き取り、代わりに植物油でごまかすという「インチキ牛乳」を作って消費者をあざむいていたことがばれてしまったのです。
この事件の消費者の反発は大きく、生協牛乳の利用も事件を契機に大きく伸びたといいます。また、その１年後に全農が「自然はおい
しい」をキャッチフレーズに成分無調整の「農協牛乳」を製造し、大手メーカーも追随し「成分無調整」
が一気に消費者に認知されていったことは御記 憶の方も多いことでしょう。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

・自前の牛乳工場を持つ
昭和４８年（１９７３年）の石油ショックを契機に、牛乳の価格が度々値上げされる事態になりました。その根拠を正しても、乳業メー
カーの力は大きく一般の消費者にはその中身は見えないものになっていました。また、店舗展開する他
生協での牛乳の安売りなどをめぐって生活クラブと日本生協連との間に確執も生じていました。そして、ついに生活クラブは生産者と提携して自前の牛乳工場を持つことを決断しました。昭和５１年（１９７６年）のことです。
その後、千葉県に提携生産者を探し、牛乳工場を建設し、新生酪農
として牛乳を供給するまでには大変な困難と苦労があったと聞いていますが（生産者−出逢いの旅㊥
生活クラブ連合会編「牛乳」の項参照）、日本で未だに例を見ない「消費者と生産者が協同で作る牛乳工場」がこうして現実のものとなりました。自前の工場を持つことで牛乳の処理過程を明らかにし、酪農の生産現場にまで踏み込んだ提携関係を実現したことで、牛乳の利用結集は飛躍的に伸びたのでした。
その工場建設の理念には「 牛乳を食品として位置づけ、国内の自給体制の中で確保し、北海道などの特定産地に片寄らず、酪農に適した農産地の再建を基本にすること。そして現在ある牛乳の品質の優劣によって選択するのではな
く、あるべき酪農を目指し、生産者と共に考え話し合い、協同しな
がら都市近郊酪農の再建・育成を追及する」とあります。自分達にとって大切な牛乳という農産物（食物）を他者に任せるのではな
く、消費者自らが近郊酪農の生産者と共に作り上げようという壮大な実験がここに始まりました。

自分達にとって大切な牛乳という農産
物（食物）を他者に任せるのではなく、・ＬＬ牛乳反対運動をめぐる「牛乳論争」の中で我々が牛乳建設に奔走してい
る頃、ＬＬ牛乳をめぐって消費者団体と乳業メーカーとの間で議論がおこり、消費者の牛乳の理解が前進する契機となっていきました。しかしながら我々が牛乳工場を作った当初は１２０℃で２秒間のＵＨＴ牛乳を選択しました。その頃は、まだ殺菌温度そのものについての理解とこだわり
はなく、そのことを組織的に議論をしたという記録もありません。
ＵＨＴが当たり前との選択でした。
新生酪農ができた１９７９年というのは生乳がだぶつき、初めて生乳の生産調整が実施された年です。その数年前から北海道や九州でＬＬ牛乳が本格的に作られるようになったのも、そんな背景からでした。おりしも日本で最大の生協である灘神戸生協（現在のコープこうべ）が北海道のＬＬ
牛乳を供給することになったのにともない、「灘神戸生協のＬＬ牛乳
ボイコット運動」が関西を中心に展開されたのでした。
牛乳を大切な食品と考える小さい子どもを持つ母親が中心になり「常温で腐らない牛乳は本当に安全なのか？」の疑問を出発点に、各地で「ＬＬ牛乳反対運動」が展開され、牛乳の勉強会が開かれるようになりました。その結果「ＬＬミル
クが『死んだ牛乳』であることが明らかになり、われわれが飲んでいる超高温殺菌（ＵＨＴ）牛乳もＬＬ
ミルクと同質のものだ」（「ほんものの牛乳が飲みたい」日本消費者連盟編ｐ９６）という驚くべき事

P 12

消費者自らが近郊酪農の生産者と共に作り上げようという壮大な実験がここに始まりました。

第１部 「牛乳のおはなし」

実がわかったのです。
「ＬＬ牛乳を認めてほしい」「常温流通を認めてほしい」という乳業メーカーの声に押されて厚生省が昭和５８年（１９８３年）にＬＬ
牛乳の「安全宣言」を出し、昭和６０年（１９８５年）にはＬＬ牛乳の「要冷蔵」規程を食品衛生上問題がないと撤廃するのですが、それまでの５年間に及ぶ「牛乳論争」は日本の牛乳の歴史の中で最も大事な本質論争といってもいいものでした。
生活クラブも１９８３年の生活と自治（第１７０号）で「あなたはこれからの 牛乳 をどう考えますか」と題した問題提起をしています。
「生乳か−それとも牛乳の缶詰化か」として大手メーカーのＬ
Ｌ牛乳路線を批判し、「〝牛乳とは何か〟の判断を」と呼びかけました。しかしながら、工場の増設や酪農組織との対応に追われていた当時の新生酪農ではこの「牛乳論争」
に対する問題意識は希薄であり、表立った議論は行われませんでした。逆に当時はＵＨＴ処理を続けながら「殺菌温度によって牛乳の栄養は変わらない」という論法を通してきたのです（社内誌「牛乳共同購入の歴史と到達点」参照）。新
生酪農は牛乳の本質論争に完全に取り残される形になってしまいま
した。

・組合員の意思でパスチャライズド牛乳を実現
子どものために牛乳を大切に思う母親としての組合員の問題意識が、工場の専門家の意識をリード
し「パスチャライズ
ド牛乳」を実現させたのだと言えるでしょう。

しかし、生活クラブの中でも牛乳論争をリードしていた「みんなの牛乳勉強会」や「よつ葉会」などと接触する組合員を中
心に「低温殺菌牛乳」を求める声
が大きくなっていったのです。
ようやく、「『ＬＬ牛乳阻止』のためには熱処理の似ているＵＨ
Ｔ牛乳では今後行き詰まるであろう」という考えから、生活クラブでも殺菌温度の変更が議論されることになります。
そして、昭和６２年（１９８７年）に「牛乳を生鮮食品と位置付け、出来るだけ原乳の質を損なわない自然に近い牛乳を」ということで、生活クラブの牛乳は全面的にパスチャライズド牛乳に変更になりました。殺菌方法は大量生産に適した７２℃１５秒間の殺菌温度を採用したのです。
子どものために牛乳を大切に思う母親としての組合員の問題意識
が工場の専門家の意識をリードし、殺菌温度の変更を実現させたのだと言えるでしょう。

・出遅れた「パスチャライズド牛乳」の代償
しかしながら、本当の意味で私たちが「パスチャライズド牛乳」を理解するためには、大きな代償を払わなければなりませんでした。
「パスチャライズド牛乳」の製造が一定軌道に乗ったかに見えた平成３年（１９９１年）の１月、製品の細菌数が乳等省令の規格（５万個以下）を超えるという事故が新生酪農千葉工場で発生したのです。工場の職員は原因究明のために１週間もの間工場をストップ

P 13

し、不眠不休の対応に追われることになりました。返品された膨大な量の牛乳の山を前にして、「パスチャライズド牛乳とは何か」「パスチャライズド牛乳のための原料乳とは何か」とあらためて問題を突きつけられたのです。
事故の直接的な原因は集乳車のＦＲＰタンク内部の亀裂と乳石付
着・タンク内定置洗浄装置の汚染が主なものでしたが、より本質的な原因は７２℃１５秒間殺菌という熱新生酪農版「牛乳ハンドブック」

処理法の意味を正確に認識していなかったことなのです（前出「牛乳共同購入の歴史と到達点」）。それが、ＨＴＳＴ殺菌に変更した当初
から製品の細菌数が高かったにもかかわらず、「殺菌効率が低いからだろう」と具体的な対応をとることなく見過ごしてきたことにつながったのです。
弁解するわけではありません
が、これは新生酪農の認識不足というより、ＵＨＴ牛乳が当たり前になっている日本の乳業界全体の認識がこのようなものであったということです。ようするに、酪農現場も牛乳工場も１２０℃以上の滅菌を前提にした管理しか知らなかったわけです。６０００万円の損失と長年培ってきた組合員の牛乳への信頼低下という物心両面の痛手を負う大事故でしたが、この事故を教訓に名実共に「パスチャライズド牛乳の ための牛乳工場」となるための挑戦が工場と酪農組
織の間で始まり、今もその努力が続けられているという意味で、私たちにとってはとても貴重な体験
でした。

P 14

ようするに、酪農
現場も牛乳工場も１
２０℃以上の滅菌を前提にした管理しか知らなかったわけです。

第１部 「牛乳のおはなし」

日本の酪農・乳業はどこにいくのか＜雪印食中毒事件から見えてきたもの＞
さて、話しを今に戻しましょう。現在の牛乳のあり方を考える
上で、２０００年の６月に起きた
雪印乳業の集団食中毒事件というのは象徴的な事件でした。日本の乳業はどこに進もうとしているのか、この事件から考えてみることにします。

事件の舞台になった雪印乳業大阪工場

・明らかになったずさんな衛生管理
雪印乳業大阪工場で製造された「低脂肪乳」「毎日骨太」などの加工乳や乳飲料を飲んで１万３千人
以上が食中毒を起こすという戦後最大級の牛乳事故は、日本の乳業
界はもとより日本中の消費者に大きな波紋を引き起こしました。結
局、事故の直接的な原因は北海道の大樹工場で製造 した脱脂粉乳であることが分かりました。停電事
故によって長時間暖められた原料
乳が汚染の原因となったのです。
ただ、原因がすぐには分からなかったため、１ヶ月以上に渡り大阪工場を中心に製造現場の実態が徹底的に調べられることになりました。その過程の中で、相次ぐ「事故隠し」とも見える経営陣の対応
で消費者の信用を失うと同時に、牛乳工場の驚くほどずさんな衛生
管理、工程管理の実態が明らかにされました。
問題になったことを列挙すれば、図面に載っていない仮設配管の存在とその洗浄不良、「洗浄するのを忘れる」ほどの過密労働の実
態、一度市場に出したものまでの返品再利用、それも作業は業者任せで屋外で開封作業をさせていたという驚くべき実態、 HACCPの承認工場でありながら洗浄記録も残っていない管理のでたらめさ、２年も期限の過ぎたそれも偽装乳製品と問題にされている「ハイファットクリームチーズ」まで乳飲料の原料にしていた、等々、枚挙に暇がないほどです。

スーパーの棚から雪印製品が消えたP 15

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

・安全よりもコスト重視の実態
この一連の報道の中で浮き彫りにされたのは、食品会社の生命線とも言える「安全・品質」を度外視した、徹底的にコスト削減を追及
するトップメーカーの姿です。返品再利用や「偽装乳製品」の使用などはその象徴ともいうべきものでした。

この背景には、乳製品の本格的な自由化を前にした輸入乳製品との価格競争、スーパーでの安売
り、他飲料との競合などがあり、近年の加工乳・乳飲料化もこの流れの中にあります。
回収や返品で山と積まれた製品

・「ずさんな衛生管理が事故の原因ではなかった」ことの意味
この事件を契機に「加工乳」や「乳飲料」が牛乳と思われて飲まれていることが問題にされ、あらためて「今まで自分が飲んでいたのは牛乳ではなかったのか」と驚いた消費者が多かったと聞きます。事件後に加工乳・乳飲料の消費が激減したのはこれを如実に物語っています。
雪印の大阪工場であのような衛生管理をしていても「問題がなかった」のは、最終的に製品が１
２０℃から１３０℃という超高温で滅菌されてしまうからです。
この方法は原料乳の質をそれほど気にしなくてもいいので、製造する側にとって見れば実に都合のいい熱処理方法です。
加工乳にかぎらず、普通の牛乳までも超高温で滅菌され風味が変わったものをいつも飲まされている日本人には、これらの味の差は分かりません。見た目も変わらず、脂肪・タンパク質・カルシ
ウムなどは同じように含まれているのですから、消費者がこれらを「牛乳」と思って飲むのも当然のことではないでしょうか。
生乳１００％の「牛乳」と、脱脂粉乳とバターを水で溶かした「還元乳」とが「同じ物」として店頭で扱われてしまうのは、ＵＨ
Ｔ乳を「フレッシュ牛乳」として作
り、飲ませていることが最大の原因だと思います。
このことがどれほど日本の牛乳の理解を歪め、酪農を危機に追いやっているか、そこに目をやらな
くてはいけないでしょう。このよ
うな状態が続く限り、いくら酪農
家が牛の健康に気をつけ、衛生的に搾乳した良質の生乳を生産しても、乳業工場ではバターや脱脂粉
乳と同じ単なる加工原料として扱われることになります。出来た製品も同じ扱いですから、スーパーの店頭では牛乳と加工乳との価格競争になるのです。それはまた当
然にも、外国の乳製品と同じ土俵で価格競争させられることにもつながっていきます。こんなことで酪農に夢を描けるはずがありません。
今回の事件でとても印象に残っているのは、「消費者の皆さんが飲んでいるのはわれわれが搾った牛乳だと思っていたのに・・・」という酪農家の言葉です。
「酪
農」と「乳業」が分断され、「生
きたミルクのすばらしさ」が大切にされない象徴的な姿のような気がしました。

P 16

生乳１００％の「牛乳」と、脱脂粉乳とバターを水で溶かした「還元乳」とが「同じ物」として店頭で扱われてしまうのは、ＵＨＴ乳を「フレッシュ牛乳」として作り、飲ませてい
ることが最大の原因だと思います。

第１部 「牛乳のおはなし」

・脅かされる食の安全

再生雪印乳業の切り札というMBP商品

大手の乳業メー
カーは、牛乳の価値を正当に評価することを自分達の利益のために放棄し、嗜好品飲料に牛乳を落とし込めています。

雪印の事件で明らかになった問
題は、当然にも日本の乳業に共通した流れと言えます。たとえば、乳業の国際化に向けた技術として脚光を浴びているものにＥＳＬ牛乳があります。これはExtended She lf
Life Milk の略で品質保持期限を延長させることのできる技術です。
これはもともと日持ちのしない
パス乳を少しでも日持ちさせるた
めに考え出された方法で、具体的には、工場での衛生管理を徹底し、充填方法も無菌充填に近づけるというものです。
ＵＨＴ殺菌が普通の日本でこれを行えば、限りなく「ＬＬ牛乳」に近い「フレッシュ牛乳」を我々はそれと知らずに飲まされることになります。
また、「再生雪印乳業」が最近発表した新製品の切り札は「毎日骨太ＭＢＰ」というものだそうです。
何でも牛乳に含まれる「ミルクベーシックプロテイン」という生
理活性タンパク質が、骨形成の促
進や骨密度の低下を抑制する機能があるとかで、それを雪印が独自P 17に発見し、製品に添加したものだとか。その研究には敬意を表しますが、だからパスチャライズド牛
乳が良いのであって、還元乳やＵ
ＨＴ殺菌でそれらの働きを殺してしまったものに、またそれを添加して健康にいいというはずいぶんと消費者をばかにした話しでしょう。
大手の乳業メーカーは、牛乳の価値を正当に評価することを自分達の利益のために放棄し、嗜好品
飲料に牛乳を落とし込めています。その上で加工乳・乳飲料路線を拡大してきたのですが、ついに機能性飲料へ純化することになってしまいました。このような乳業が本当に国民の健康と食の安全を第一に考えることができるのでしょうか？
今、ダイオキシン（環境ホルモンを含めて）や遺伝子組換え食品、狂牛病など、食をめぐる不安が広がっています。これらの問題の多くは、安全や健康よりも「経済」を重視して引き起こされた問題ともいえます。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

私たちの牛乳の目指すもの−牛乳の流れを変えたい−＜牛乳の容器をびんに変えたのは＞・生活クラブと市販牛乳の違い
これまで見てきたように、日本の牛乳というのは一貫して「乳業メーカーによる」「乳業メーカーのための」牛乳として作られてきました。生活クラブはこの牛乳の作られ方に異議申し立てをしながら、自前の牛乳工場を持つことで流れを変えようとしてきました。
「飲む側による」「飲む側のための」牛乳を作ろうというわけです。
この姿勢の違いが、市販の牛乳と生活クラブの牛乳の一番違うところなのです。
この取り組みの中で実現できたこと、これから実現したいこと、

たくさんあるわけですが、中でもパスチャライズド牛乳を「差別化商品」としてではなく普通の牛乳として作り続けていることは特筆に価します。
それを支える酪農組織も名実共に「パスチャライズドの専門酪農協」に近づきつつあります。今回のびん容器への変更は、このような到達点を確認しさらに一歩上の牛乳の作り方・飲み方を目指した
ものといえるでしょう。

・なぜ「びん」なのかびんに変えた１番の理由は何といっても環境問題の解決のためです。今、ゴミの焼却に伴うダイオキシンが問題になっていま
すが、毎日飲む牛乳の紙パックがゴミとして捨てられるのはやはり忍びないわけです。環境問題を解決するための一歩として、あえて「めんどうくさい」びんを選択したのです。これは、生活者が環境問題の被害者であると同時に加害者でもあるという消費社会の矛盾に対して「私たちの暮らしのありようを変えていこう」という意思表示でもあります。
牛乳の容器としてみた場合、本来びんに勝るものはありません。
生活クラブの新しいびんはキャップの密閉性が高く、冷蔵庫などの匂いが移りづらいためおいしさが長持ちします。
それと「中身が見える」ことも大きな利点です。びん牛乳はみる
からにおいしそうです。これは「品質が見える」「酪農家が見える」私
達の牛乳の特長として象徴的です。
さらに、「びん」を通してもう一度牛乳の流通を自分たちでリードしていこうという思いもあります。紙パックの出現で牛乳はスーパーで買うものになりました。使
い捨て容器の利便性と軽量化で価格が大幅に下がり、１リットルの紙パックが主流になったからです。
今では販売の主導権を大手スーパーが握り、普通の牛乳が１本１５０円などという考えられない値段で売られるようになりました。
大手メーカーが加工乳・乳飲料に力を入れるのも、普通の牛乳ではもはや利益が出ないからです。より利益率が高く、安売りに耐えらP 18

あえて「めんどうくさい」びんを選択したのです。これは、生活者が環境問題の被害者であると同時に加害者でもあるという消費社会の矛盾に対して「私たちの暮らしのありようを変えていこう」という意思表示でもあります。

第１部 「牛乳のおはなし」

れる商品が今後とも幅を利かしていくことでしょう。返品再利用の問題などもこのような背景があって出てきた問題です。
この状況が乳価の引き下げを後押しして酪農の再生産構造を立ち行かないものにしているのです。結局、最終的には酪農生産者にシワ寄
せがくることになります。

このような状況を打破し、牛乳を自分達に取り返すための取り組み
として、毎日飲める「びん牛乳」を開発し「もう一つの流れを作ろう」というのが昨年策定した第５次牛乳政策の方針です。

・毎日飲める「びん牛乳」を実現するためにどうしても紙より重たくなってしまうびんですが、その不便さを少しでも解消するために扱いやす
く丈夫な超軽量びんを独自に開発しました。持ちやすいようにくび
れがあり、まさに「地球と人にやさ
しい牛乳びん」として好評です。
このびん牛乳を武器に、地域に生活クラブを拡げていこうと、各単協で独自の宅配システムも模索されています。

大手系列の販売店なども宅配に力を入れていますが、「カルシウム
添加牛乳」や「濃厚牛乳」などの加工乳・乳飲料が中心で、年配者に薬として飲ませようとしています。
そうではなく、生活クラブは再度あたりまえの「パスチャライズド牛乳」を毎日家庭で飲めるしくみを作
り、牛乳の流れを変えたいと思っているのです。

＜生きたミルクの価値を共有し、生活クラブの牛乳を地域に広げよう＞

どこの国でも牛乳
は子どもの成長にとても大切な食品として大切にされています。だからこそパス
チャライズド牛乳が牛乳の標準であり続けているのです。

さて、これまで「牛乳のおはなし」としてパスチャライズド牛乳とは何かを中心に「なぜ、牛乳の基
本はパス乳でなければいけないのか」「なぜ、日本の牛乳はほとんど
ＵＨＴ乳なのか」「なぜ、牛乳が加工乳と同じに扱われるのか」ということを牛乳の歴史や雪印の食中毒事件などをもとに考えてきました。
その中で、生活クラブで取り組
むびん牛乳というのはこのような牛乳の流れを変え、真に飲む側に必要な牛乳の価値を取り戻そうという運動だということを確認してきました。
この思いを、ぜひ地域の人達に伝えていきたいと思います。
生活クラブの牛乳というのは、「自分たちに必要な牛乳とは何か」を組合員の皆さん自身が考え、自前の牛乳工場を作り、酪農家と提携しながらそれこそ一から作りP 19上げてきたものです。そして、これからも「私たちで育てる牛乳」であり続けることでしょう。
いま、牛乳の消費は年々減少しています。少子化の中でこの流れはし
ばらく続きそうです。しかし、牛乳を誰が一番飲んでいるのかを見ると、やはり今でも子どもたちであるわけです。これは世界共通のこと
で、どこの国でも牛乳は子どもの成長にとても大切な食品として大切にされています。だからこそパス
チャライズド牛乳が牛乳の標準であり続けているのです。このことを小さいお子さんを持つお母さんたちに伝えていきましょう。
また、世間で言われる「牛乳の効用」の多くはパス乳でなければ意味がないものです。「カルシウムのため」と乳飲料を飲む高齢者の方にもパス乳の良さを伝えていきましょう。

新生酪農版「牛乳ハンドブック」「びん牛乳の輪を広げよう」組合員座談会
埼玉、神奈川、千葉で牛乳の利用結集に意欲的に取り組んでいる組合員さんたちが、３月２１日、新生酪農千葉工場に集まり、組織を超えてさらなる牛乳の利用拡大に向けて知恵を出し合いました。誰もが認める生活クラブのびん牛乳の良さですが、それがそのまま利用につながらな い現実も座談会の中で語られました。でも、せっかく私たちで作り上げたびん牛乳だから、みんなの知恵を出し合って、生活クラブ牛乳のよさを伝えていきたい、広げていきたいと確認しあいました。

・飲めばわかる「おいしさ」を実感
司会
今日はお忙しい中お集まりいただきありがとうございました。５月からいよいよ全面的に新生酪農の牛乳はびんに切り替わります。これか
らびんになる千葉や神奈川などではその準備に大変なときかなと思います。おそらく期待半分、
不安半分というのが正直なところでしょうか。
そこで、すでにびんになって１年近くなる埼
玉の永井さんを囲んで、びん牛乳の拡大に向けた座談会を企画いたしました。どうぞよろしく
お願いします。
それでは、まず埼玉の永井さんから、びんに切り替わったときの組合員の反応などについてお話ししていただけますか。

で前年対比１２０％）だったわけですが、何か秘策はあったのでしょうか？

埼玉（永井）
びん化になる前は「持ち帰りが大変」「びんを返しに来てくれるだろうか」と心配していました。また、洗浄にキレート剤を使うことのわだか
まりも組合員の中にはありました。
ただ、始まってみると予想以上に「おいしい」と好評でした。埼玉では導入当初、２７０万パッ
クの利用をびんで３００万本にすることを目標にしていました。組合員数は減っている状況ですが、この数字は達成されそうです。

埼玉（永井）
秘策といえるかどうかは分かりませんが、組合員以外の方に、特に家庭で飲んでもらうために「実感キャンペーン」と称して試飲してもらいました。費用は生活クラブで負担したのですが、拡大につながったと思います。びん牛乳を飲んでさわって見てもらうことで、その良さは分かってもらえますね。あと、学習会などで行った
レンネット実験も組合員の牛乳の理解には大変効果的でした。

司会
何かトラブルとかはありませんでしたか？

司会
ありがとうございました。それでは、今日は千葉から地元ということもあって各地区から５人の組合員の方がお見えですが、千葉の取り組みのようすや何かお聞きしたいことなどがありましたらお願いします。

埼玉（永井）
クレートの中でびんとびんがぶつかり、割れるなどの問題がありました。取り扱いについては注意を呼びかけました。

組合員座談会に参加していただいた皆さん

司会
東京や埼玉などのびん牛乳先発組みは、我々の心配を吹き飛ばすような高い利用結集（平均P 20

第１部 「牛乳のおはなし」

・千葉や神奈川でもびん牛乳体験キャンペーンを実施
千葉（重）千葉ではちょうど今、全組合員を対象にした「びん牛乳プレゼント」を行っているところです。千葉の２５周年記念事業の一つなのですが、これで月に２万１千本の利用拡大を目標にしています。千葉では１昨年に「ミルクノート」を作
り、牛乳に対する不満やどうしたらいいかについて意見を集約してきました。例えば、びんになって価格が上がることに対する不満もあるわ
けですが、「実感してもらえれば大丈夫ではないか」ということでこの企画が生まれました。
あと、具体的な活動はブロックごとに独自で行っています。長野の生活クラブから「紙芝居」
を借りてきて支部総会で見てもらったりしています。持ち帰り袋もそれぞれのところでアイデ
アを出し合っているところです。
千葉（柴崎）
私たちの地域では「Ｙ牛乳」の地元ということ
で、牛乳の話しになるとよくこの牛乳と比較されます。７５℃１５秒間殺菌でエサまでこだ
わった牛乳としてＰＲしているので、「どこが違うのか」といわれるとちょっと困ってしまうのですよね（笑）。今日はその辺のことについてもお聞きできればと思います。

神奈川（井上）神奈川でも「友人・知人紹介キャンペーン」といって、組合員が員外の友人や知人に一言メッ
セージを添えてびん牛乳を飲んでもらっています。私たちの支部では２０００件の応募があり、加入率も高いものでした。確実に拡大につながっていると思います。
神奈川（戸田）
当初、牛乳のびん化は９月からでしたが、５月に早まり期待する組合員も多くなっています。
神奈川全体として１０％アップを目標に組み立てているところです。
司会
ありがとうございました。今日は残念ながら
びん牛乳の先発組みは埼玉の永井さん１人ということで、どうしても永井さんに集中してしまうのですけど、びんになって何か困ったことがなかったのか、その辺はどうでしょう。

司会
そうですね。それもあとでお話しすることにして、神奈川の方にもお聞きしましょう。

・牛乳は知らないことが多い、的確な情報提供を
埼玉（永井）
私たちの場合、最初に今のようなサンプルは無かったのですよね。当初、横内新生ミルクに研修にも行きましたが、今の超軽量びんではなかったので実物をイメージでしかとらえられな
くて、運動の組み立てには苦労しました。
司会
なるほど。価格についてはどうでしたか。
埼玉（永井）
社会的にプライスリーダーとなることを言っていました。びん牛乳の中では明らかに「安い」
わけですからね。それに、埼玉では所沢のダイオキシン問題があり、びん容器での資源の再利用というのは分かりやすかったようです。
価格に限らず、組合員の関心というのは多様なわけです。その人にとって一番関心のある情報が常に出せるということが重要だと思います。牛乳の利用を呼びかけてみて「知らないことが多い」というのをつくづく感じました。１物４価の価格構造、国内自給の問題、近郊酪農の問
題、容器・資源問題等々、やりながら情報を積み重ねてきたというところでしょうか。
司会「その人にとって必要な情報」をタイムリーに提供することの重要性ということは、まさにそP 21

新生酪農版「牛乳ハンドブック」

うだと思いました。私も、交流会などでは大勢が相手ということで、つい同じことしか話さないことになりがちです。個人と個人の場合、相手の中に入って話しをする、疑問を解決する、ということですよね。
そういう意味で言えば、先ほど千葉の方からでた「地域で競合する牛乳」に対して、どう話したらいいのかという問題にもつながってくることですよね。千葉の方にその辺をもう少し補足
していただけますか。

・他生協の牛乳との違いはどこに？
千葉（柴崎）「Ｙ牛乳」は歴史もあって、Ｙ市の学校給食にも採用されていて知名度は抜群なんです。地場の牛乳で、遺伝子組換えなどエサにもこだわり、
競合する生協でも扱っています。最近はチラシなどで盛んに宣伝しています。Ｙ市だけかもしれませんが、この牛乳との違いをアピールでき
ないと先に進まないという状況なんです（笑）。
神奈川（井上）
昨年、私たちの支部でマンガ判の「牛乳のおはなし」という学習資料を作ったのですが、それを作る中で、タンパク質の変性などで７３℃以上の殺菌温度は「パス」じゃないということがわかりました。先ほどのお話では、八千代牛乳は７
５℃１５秒間殺菌ということですので、その違いはアピールできるのではないかと思います。
司会
そうですね。いわゆる「低温殺菌牛乳」を製造しているメーカーでも、その内実は実に様々なわけです。ただ、パスチャライズド牛乳が本来の牛乳だととらえて、まじめに取り組んでいる生産者とはできるだけ協力していきたいという思
いもあります。だから、現状で７５℃の変則の牛乳を作っていても、努力して７２℃を目指しているのだったら評価したいと。ただ、Ｙ牛乳の場
合は歴史も古いし、今でも７５℃で処理しているというのはどうなんだろうとは思います。
司会
生活クラブ牛乳の場合は特にそうだと思うのですが、自分たちにとって必要な牛乳を生産者と一緒になって作っていく運動そのものに価値があると思います。牛乳を飲んでもらえば違いが分かる。その違いはどこからくるのかを考えてもらうことによって、殺菌温度の問題、牛乳の作られ方、酪農の問題、食のあり方など、問題意
識はいろいろと広がります。その中でいかに生活クラブの活動にその人自身が共感できるかが、結局は牛乳の拡大につながるのかなと個人的に思います。
少なくとも「いい牛乳を選ぶ」というアプロー
チだけでは他生協の牛乳と「泥試合」をすることにしかならないでしょうね。
神奈川（戸田）牛乳に関心があったりこだわりがあったりする人の中で、よつ葉乳業の産地パック「こんせん７２牛乳」を支持する方も多いですよね。エサの自給の問題や牛の飼い方などで選んでいるといいます。
司会
生活クラブでなぜ近郊地酪農にこだわるのかという問題ですよね。これは、自分たちで日本の農業というものをどうデザインしていくのかということだと思います。都市近郊と北海道ではどちらが酪農の適地かといえばまちがいなく北海道です。ただ、飲用牛乳に限って言えば、都市近郊酪農のメリットは大きいわけですし、地域の農業に果たす役割も大きいのです。価格などの市場原理が優先されて、都市近郊から北海道
へ飲用牛乳の生産地がシフトしている今の状況は明らかに問題が多いと思います。
「牛乳のよさ」だけでは納得してもらえない
かもしれませんが、このような理念に共感してもらえる人は少なからずいるのではないでしょ
うか。

P 22

第１部 「牛乳のおはなし」

埼玉（永井）
びん牛乳の話題からはずれてきましたが、「飲
んでみれば違いが分かる」というのは確かです。
「価格が上がる」「持ち帰りが大変」という組合員の不満も、そこから話しが始まるということ
でとても大切なことです。埼玉では所沢のダイ
オキシン問題が身近にあり、環境問題に対するアプローチとしてのびん化はとても分かりやす
かったわけです。

て関心のあることから話しをしていくというのは結構大きなポイントではないかと思います。
新生酪農でもそのための情報提供を積極的に行っていきたいと考えているところです。ホームページに掲示板を作って日常的な交流を図る
とかの実験的な取り組みもはじめました。
「牛乳
ハンドブック」もそのために活用していただけ
るようにと作成しているところです。
他に、ご意見などありますか。

司会
さきほども話しがありましたが、相手にとっ・牛乳の安売り路線、びん牛乳で流れを変えたい
千葉（半司）
地元の千葉として千葉工場で牛乳が作れなくなるのをとても寂しく思っています。何とか利用を伸ばして、少しでも早く千葉工場で牛乳が作れるように頑張ろうねと話しています。酪農
家の皆さんとの交流が親密な分、こういう思い
は千葉の組合員の中には強いと思います。
千葉（川端）
私たちの地域では、「安い牛乳」を求める人が圧倒的に多いのです。以前はスーパーなどにもびん牛乳は置いてありましたが、値段が高いた
めかほとんど見かけなくなっています。こういう人達にどう訴えられるかが課題かなと思います。
司会「安ければいい」と信じている人にどこまで分かってもらえるかは分かりませんが、「牛乳の安売り」という問題は今の牛乳・酪農問題を考える上で重要なキーワードの一つであると思います。低価格の裏に潜む問題を皆さんで考え、語っていただきたいと思います。「牛乳ハンドブッ
ク」の中にも乳業の問題点として少し触れています。
雪印事件以後はメーカーの生乳回帰が進み、生乳はむしろ足りない状況になっています。それなのに牛乳の店頭価格だけは下がり続けるという理解しがたい状況が今あります。野菜が輸入品の急増で大変な状況にありますが、農産物の価格というのは古典的な需給関係だけでは説明できなくなっています。環境問題と同じ次元
で農業問題を語り、解決していく必要があるのでしょうね。

スーパーでは１００円以下の牛乳も出現、安売りの歯止めはいっこうにかからない。

千葉（坂倉）
夏に向かうこれからの季節は牛乳の取り組み
はやりやすいと思うので、消費がどうしても落
ちる冬場のことも考えながら活動していきたいと思います。
司会
今後とも意見交換をしながら、いろいろな意
味で実りの多い「利用結集運動」を展開していきましょう。今日はお忙しい中、どうもありがとうございました。

P 23

・「酪農のおはなし」へつづきます
それと、最後になりますが「パス乳」というのはそれを支える酪農生
産者の努力抜きには決して出来ないものです。パスチャライズド牛乳のための乳質の確保・生産管理はもちろん、今問題になっている遺伝子
組換え飼料などのエサの問題など、
酪農生産者との提携関係の中で実現できたことがたくさんあります。
大手の乳業メーカーがなぜパス乳を無視し続けるのかといえば、広域流通を前提にした合理化路線ではパス乳に使える生乳の確保が難しいということが最大の理由です。
このあたりのことを「酪農のおはなし」として次に紹介します。
何と言っても自分達の近くに信頼できる酪農家がいて、顔の見える交流ができるということが、これからの時代の私たちにとって最大の財産と言えるのかもしれません。

千葉県長生郡睦沢町
上市場２３０１番地
電話 ０４７５（４４）００９９
Fax ０４７５（４４）２３５２
Email tiba@sinsei-rakunou.com
発行：新生酪農株式会社 URL http://www.sinsei‑rakunou.com「牛乳ハンドブック」作成プロジェクトメンバー（鈴木猛、小椋道治、鈴木洋、沼澤敏彦）

P 24