福岡県保健環境研究所年報第 48 号，90－92，2021

資料
2020年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査
カール由起・廣瀬美和子・重村洋明・片宗千春・江藤良樹・大石明・濱﨑光宏
福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。2020
年度は新型コロナウイルス感染症の発生に伴い、例年よりも規模を縮小して実施した。鶏肉、豚肉、牛肉、生食用牛肉、生食用鮮魚介類の合計 45 検体について細菌学的検査を実施した（延べ 655 項目）。
生食用牛肉 2 検体を除く 43 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が22 検体、黄色ブドウ球菌が 1 検体、サルモネラ属菌が 3 検体及びカンピロバクター・ジェジュニ／コリが 9 検体から検出された。鶏肉、牛肉、豚肉、生食用鮮魚介類など 37 検体について残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］
１

はじめに

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬厚生労働省食中毒統計資料1)によると、2020年の食中毒肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌は 887 事 例 発 生 し て お り 、 細 菌 性 食 中 毒 は 273 事 例（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌（30.8%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバク

O26、O103、O111、O121、O145及びO157 （以下「腸管ター・ジェジュニ／コリによるものは 182 事例（66.7%）、出血性大腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェジュ

サルモネラ属菌によるものは 33 事例（12.1%）、ウェルシニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、ュ菌によるものは 23 事例（8.4%）、黄色ブドウ球菌によセレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミ

るものは 21 事例（7.7%）、腸管出血性大腸菌によるものミカス及びビブリオ・フルビアリス）の 19 項目については 5 事例（1.8%）であった。これらの食中毒細菌は、調検査した。このうち、エルシニア・エンテロコリチカにつ理又は加工を行う前の食品や原材料（食肉、野菜など）等

いては豚肉 11 検体を対象とし、腸炎ビブリオ（腸炎ビブに存在しているため、不適切な調理（加熱不足、調理器具リオ最確数を含む。）、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカの汚染など）や温度管理、あるいは食肉の生食などが行わ

ス及びビブリオ・フルビアリスについては生食用鮮魚介類れると、食中毒を引き起こす原因となる。

10 検体を対象とし検査を実施した。そのほか、生食用牛当所では、食中毒発生の未然防止を目的とし、令和2年

肉 2 検体については腸内細菌科菌群の検査を行った。ま度福岡県食品衛生監視指導計画に基づき収去食品の食中た、37 検体（鶏肉 15 検体、牛肉 7 検体、豚肉 5 検体、毒細菌検査及び規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、生食用鮮魚介類 10 検体については、残留抗生物質（ペニ

豚肉、牛肉及び生食用鮮魚介類等については、残留抗生物シリン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテト質のモニタリング検査を併せて行ったことから、これらのラサイクリン系）のモニタリング検査を併せて行った。

結果について報告する。

２・３

細菌検査

各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につ２

方法

２・１

いては、食品、添加物等の規格基準及び各関連通知に示さ検体れた方法に従い、それ以外の食品については、食品衛生検

2020年7月27日及び10月13日に、県内 8 保健福祉（環境）査指針及び平成26年11月20日付食安監発1120第1号厚生労事務所及び食肉衛生検査所から搬入された鶏肉 15 検体、働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管豚肉 11 検体、牛肉 7 検体、生食用鮮魚介類 10 検体、出血性大腸菌O26、O103、O111、O121、O145及びO157の生食用牛肉 2 検体の合計 45 検体を対象とした。

検査法について｣に従って実施した。

２・２

検査項目

黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）- 90 -

ス及びビブリオ・フルビアリスの具体的な検査方法は、検験、必要に応じて、その他の細菌学的検査を行い同定した。

体 25 gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mLを加えスト

２・４

畜水産食品中の残留抗生物質検査

マッカー処理し、7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソーヤ

残留抗生物質検査は、平成6年7月1日衛乳第107号厚生省

ブイヨン、ITC エルシニア増菌培地、食塩ポリミキシンブ

生活衛生局乳肉衛生課長通知に基づき、検体中の残留抗生イヨン及びアルカリペプトン水で増菌培養した後、エッグ物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライドヨーク寒天培地、クロモアガーエルシニア寒天培地、系及びテトラサイクリン系）について検査を行った。

NGKG 寒天培地、TCBS 寒天培地及びビブリオ寒天培地で分離培養を行った。当該菌が疑われるコロニーについて３

結果生化学性状等の確認試験を行った。

３・１

細菌検査結果カンピロバクター・ジェジュニ／コリについては、検体

各食品の一般細菌数は、鶏肉では 4.6×102 から 6.1×106

25 gにカンピロバクター選択増菌培地（プレストン組成）/g 、豚肉では 300/g 以下 から 2.4×107 /g 、牛肉ではを 100 mL加え、ストマッカー処理し微好気条件で培養し5.1×104 から 6.6×106 /g 、生食用鮮魚介類では 6.4×102 かた後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で分離培養

ら 2.1×105 /g の範囲であった。

を行った。当該菌が疑われるコロニーについて、生化学的汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表1に示した。

性状等の確認試験を行った。必要に応じてPCRで遺伝子検大腸菌群は 22 検体が陽性を示した。食中毒菌の結果につ出を行い同定した。

いては以下のとおりであった。サルモネラ属菌は鶏肉3 検

腸管出血性大腸菌の検査は、mEC 培地で増菌培養後、体から検出され、血清型は全て Schwarzengrund であった。

アルカリ熱抽出法にて菌体DNAを抽出し、リアルタイム黄色ブドウ球菌は豚肉 1 検体から検出された。カンピロ

PCRでベロ毒素産生遺伝子の検出を行い、ベロ毒素遺伝子バクター・ジェジュニ／コリは鶏肉 9 検体から検出され、陽性であった検体については、O抗原遺伝子検査を行った。

6 検体からはカンピロバクター・ジェジュニが、2 検体かさらにO抗原遺伝子陽性であった検体については、免疫磁らはカンピロバクター・コリが、1 検体からはカンピロバ

気ビーズにより当該O血清群の腸管出血性大腸菌を集菌

クター・ジェジュニ及びカンピロバクター・コリが検出さし、CT-クロモアガーSTEC 寒天培地（全6種のO血清群分れた。腸管出血性大腸菌、エルシニア・エンテロコリチカ、離用）のほか、CT-SMAC 寒天培地（O103、O121、O145

ウェルシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、及びO157分離用）、CT-RMAC 寒天培地（O26分離用）、

ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスはいずれCT-SBMAC 寒天培地（O111分離用）を用いて分離培養しの検体からも検出されなかった。また、生食用牛肉 2 検た。当該菌が疑われるコロニーについては、TSI寒天培地、体については、腸内細菌科菌群は検出されず、規格基準にLIM寒天培地及びC-LIG培地を用いて生化学性状等の確認違反する検体はなかった。

試験を行った。その他必要に応じて、血清型別試験やベロ

３・２

毒素確認試験を行い同定した。

畜水産食品中の残留抗生物質検査結果検査した 37 検体については、いずれの検体からも残留サルモネラ属菌の検査は、検体 25 g に緩衝ペプトン水抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロラを 225 mL 加え、ストマッキングし培養した後、この一部イド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかった。

を Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、クロモアガーサルモネラ寒天培地及び４

文献

DHL 寒天培地で分離培養した。なお、成分規格が設定さ

1)

厚生労働省食中毒統計資料（https://www.mhlw.go.jp

れ て い な い 食 品 に つ い て は DHL 寒 天 培 地 に 替 え て/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuch

XLT4 寒天培地を用いた。当該菌が疑われるコロニーにつu/04.html）

いては、生化学性状等の確認試験を行った後、血清型別試- 91 -表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食品

種 別

鶏

大腸菌群

腸内細菌科
菌群

検体数

黄色
ブドウ球菌

サル
モネラ属菌

腸管
出血性
大腸菌

カンピロ
バクター・
ジェジュニ
／コリ

エルシニア
・エンテロ
コリチカ

ウェルシュ菌

セレウス菌

腸炎
ビブリオ

肉

1010-

0307-

00-

鶏肉（ 輸 入）

55-

0002-

00-

豚

肉

64-

1

000000-

豚肉（ 輸 入）53-

0000000-

牛肉

20-

0000-

00-

牛肉（ 輸 入）

50-

0000-

00-

生 食 用 牛 肉

2-0--------

生
鮮用
介 類

80-

0000-000*1

生
食用
鮮魚介類（輸入）

20-0000-000*1

計

4522013090000

食魚- : 検査対象外*1 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

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