福岡県保健環境研究所年報第 43 号，146－148，2016

資料

平成 27 年度収去食品中の食中毒細菌検査
岡元冬樹・村上光一・重村洋明・前田詠里子・西田雅博・世良暢之
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用鮮魚介類、馬肉（馬刺し用）、殺菌液卵、未殺菌液卵、生食用牛肉、及び生食用かきの合計 89 検体について検査を実施した（のべ 657 項目・検体）。生食用かき 4 検体および生食用牛肉 2 検体を除く 83 検体について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が 66 検体、サルモネラが 18 検体、黄色ブドウ球菌が 11 検体、カンピロバクターが 10 検体及びウェルシュ菌が 3 検体から検出された。畜水産食品 50 検体
については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、残留抗生物質］

１

肉衛生検査所で収去した鶏肉 31 検体、豚肉 20 検体、はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 27 年の食

牛肉 15 検体、生食用鮮魚介類 10 検体、液卵 2 検体（殺中毒は 1202 事例発生しており、細菌性食中毒は 431 事

菌及び未殺菌各 1 ）、馬肉（馬刺し用） 5 検体、生食例（35.9%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロ用牛肉 2 検体及び生食用かき 4 検体の合計 89 検体にバクター・ ジェジュ ニ／コ リによるも のは 318 事例

ついて細菌検査を実施した。このうち畜水産食品 50 検（73.8%）、黄色ブドウ球菌によるものは 33 事例（7.7%）、体（鶏肉 15 検体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、生食

サルモネラ属菌によるものは 24 事例（5.6%）、ウェル用魚介類 10 検体）について、残留抗生物質モニタリン

シュ菌によるものは 21 事例（4.9%）、腸管出血性大腸グ検査も併せて行った。

菌によるものも 17 事例（3.9%）であった。これらの食２・２ 検査項目

中毒細菌は、未調理の食品（食肉、野菜など）等に存在検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬している。そのため、不適切な調理（加熱不足、調理器肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

具の汚染など）、不適切な温度管理や食肉の生食などが（黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、行われると、食中毒を引き起こす原因となる。

O26、O111、O145、O103、O121、カンピロバクター・汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止対策、流通食

ジェジュニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウ品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生法に基づいて、ェルシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、食品衛生監視員が収去した食品について、汚染指標細菌

ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリス）の 19及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚生労働省医薬項目について検査した。このうち、エルシニア・エンテ

局食品保健部監視安全課長通知により、畜水産食品に残ロコリチカは豚肉のみにて検査した。生食用魚介類は上留する抗生物質についてモニタリング検査を実施した。

記の項目に加え、腸炎ビブリオ最確数検査を行った。生食用牛肉 2 検体は腸内細菌科菌群について、また、生食２用かき 4 検体は、細菌数、大腸菌最確数及び腸炎ビブリ方法

オ最確数について検査した。

２・１ 検体平成 27 年 5 月 11 日から平成 27 年 12 月 7 日にかけて、

２・３ 細菌検査

保健衛生課を通じ県内 9 保健福祉（環境）事務所及び食それぞれの食品について各項目の検査は、成分規格がある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規） 1) に従

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）-146-

い、それ以外の食品については、食品衛生検査指針 2)及

２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査

び平成 26 年 11 月 20 日付食安監発 1120 第 1 号厚生労働平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号中の“畜水産食品中の省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管残留抗生物質簡易検出法（改訂）”に従い、鶏肉 15 検体、出血性大腸菌 O26、O103、O111、O121、O145 及び O157

豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、及び生食用魚介類 10 検の検査法について｣に従って実施した。エルシニア、ビブ体の合計 50 検体について、残留する抗生物質（ペニシリオ属、セレウス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、リン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテト検体 25 g に滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mL を加えスラサイクリン系）を検査した。

トマッカー処理し、エルシニア増菌培地、アルカリペプ
トン水、食塩ポリミキシンブイヨン及び 7.0%塩化ナトリ

３

ウム加トリプトンソーヤブイヨンで増菌培養した後、ク３・１ 細菌検査結果

結果

ロモアガーエルシニア（寒天培地）、TCBS 寒天培地、一般細菌数の検査結果の一部を図 1 に示した。鮮魚魚

NGKG 寒天培地、ビブリオ寒天培地及び食塩卵寒天培地

介類の一般細菌数は 300/g 以下のものから 105 /g オーダの各分離培地で検出した。また、カンピロバクターは、ーの範囲で分布していた。牛肉は 103 /g から 107 /g オー

検体 25 g にカンピロバクター選択増菌培地（プレストダー、豚肉は 103 /g から 107 /g オーダー、鶏肉は 103 /g かン組成）を 100 mL 加え、ストマッカー処理し、10 mL

ら 106 /g オーダーで分布していた。馬肉（馬刺し用）はを滅菌中試験管に移した。微好気条件で培養した後に、300/g 以下のものから 105 /g オーダーの範囲で分布してスキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で検出した。検査

いた。液卵と生食用かきの細菌数は、300/g 以下であり、対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地等を未殺菌液卵と生食用かきに定められた成分規格を満たし用いて生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試ていた。

験や他の細菌学的検査を行い、同定した。腸管出血性大汚染指標菌である大腸菌群及び食中毒菌の細菌検査

腸菌 O157、O26、O111、O145、O103 及び O121 の検査結果を表 1 に示した。大腸菌群は 66 検体が陽性を示しは、mEC 培地で増菌後、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNAた。サルモネラは鶏肉 18 検体から検出され、内訳はを抽出し、リアルタイム PCR にてベロ毒素産生遺伝子のSalmonella 血清型 Schwarzengrund が 6 検体、血清型検出を行った。PCR 陽性検体について O 抗原遺伝子検査

Infantis が 4 検体、血清型 Manhattan が 1 検体及び血を行った。O 抗原遺伝子検査陽性検体について、免疫磁清型不明が 7 検体であった。黄色ブドウ球菌は鶏肉 7気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157、O26、O111、O145、検体、牛肉 2 検体、豚肉 1 検体及び生食用鮮魚介類 1O103 及び O121 を集菌した。分離培地としては CT-クロ検体の合計 11 検体から検出された。鶏肉 10 検体からモアガーSTEC 寒天培地のほか、O157、O145、O103 及はカンピロバクター・ジェジュニが検出された。鶏肉 3び O121 分離用に CT-SMAC 寒天培地を、O26 分離用に検体からウェルシュ菌が検出された。セレウス菌は、検CT-RMAC 寒天培地を、O111 分離用に CT-SBMAC 寒天出されなかった。全ての検査対象検体からは腸管出血性培地を用い、検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、大腸菌 O157、O26、O111、O145、O103、O121、エルシTSI 寒天培地、LIM 寒天培地及び C-LIG 培地で生化学性ニア・エンテロコリチカ、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、状を確認した。必要に応じて血清型別試験やベロ毒素確

ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスは検出認試験を行い、同定した。サルモネラの検査は、検体 25されなかった。生食用牛肉 2 検体及び生食用かき 4 検体

g に緩衝ペプトン水 (液卵は FeSO4･7H2O 添加緩衝ペプ

は、規格基準に違反する検体はなかった。

トン水を使用した) を 225 mL 加え、ストマッキングし、３・２ 畜水産食品の残留抗生物質検査結果培養した。Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天培地及び SMID 寒天培

検査した 50 検体から 4 項目の残留抗生物質は検出されなかった。

地で検出した。但し、馬肉（馬刺し用）については、 EEMブイヨンにて前増菌し、セレナイト・ブリリアントグリ

４考察ーン培地にて増菌、DHL 寒天培地にてコロニーを確認

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以上した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒のもので比較すると、鶏肉が 97%（30 検体／31 検体）

天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及びシと最も高く、次いで牛肉が 93%（14 検体／15 検体）（生モンズクエン酸塩培地で生化学性状を確認した。血清型

食用を除く）、豚肉が 80%（16 検体／20 検体）、生食別試験や必要に応じて、他の細菌学的検査を行い、同定用魚介類が 50%（5 検体／10 検体）であった。また、カした。

ンピロバクター、サルモネラ、ウェルシュ菌については、-147-

鶏肉からのみ検出された。以上の結果から、鶏肉は他の文献

食品に比べサルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 22 年版，

菌などの食中毒細菌への汚染率が高いことから、取り扱いには十分な注意が必要である。鶏肉の加熱調理は十分

1138-1193，東京，新日本法規，2010．
2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，に行い、調理に使用した器具は他と共用せずに、使用後東京，日本食品衛生協会，2004．

は十分に消毒する必要があると考えられた。

表 1 汚染指標菌または食中毒菌が検出された検体数

陽性検体数
試料名

検体数

312015
牛肉
10
生食用鮮魚介類
5
馬肉（馬刺し用）
4
生食用かき
2
生食用牛肉
未殺菌液卵（鶏卵） 11
殺菌液卵（鶏卵）
89
合計
鶏肉
豚肉

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

サルモ
ネラ

30
161450166-*001800000018

黄色ブド
ウ球菌

712100011

カンピロ
バクター

1000000010

腸管出血性大腸菌

ウエルシュ菌

セレウス菌腸内細菌科菌群

エルシ
ニア

腸炎ビブ
リオ

000000003000000300000000000000 **0*-: 検査対象外**生食用かきの腸炎ビブリオは定性試験および定量試験（最確数試験）ともに陰性あるいは定量限界未満であった。

図 1 食肉及び生食用鮮魚介類の一般細菌数の区分における検体分布（鮮魚介類 10 検体、牛肉 15 検体、豚肉 20 検体、鶏肉 31 検体、但し、生食用牛肉は含まず）-148-