福岡県保健環境研究所年報第 40 号，112-115, 2013

資料

平成 24 年度収去食品中の食中毒細菌検査
前田詠里子・江藤良樹・大石明・濱﨑光宏・村上光一・堀川和美
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用魚介類、生野菜、馬肉、液卵及び生食用かきの合計 100 検体について検査を実施した。生食用かき 4 検体を除く 96 検体について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が 74 検体、黄色ブドウ球菌が 21 検体、サルモネラが 15 検体、カンピロバクターが 11 検体、ウェルシュ菌が 6 検体、セレウス菌が 4 検体及び腸炎ビブリオが 1 検体検出された。畜水産食品 50 検体については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、残留抗生物質］

１した鶏肉 31 検体、豚肉 20 検体、牛肉 15 検体、生食はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 24 年の食用魚介類 10 検体、生野菜 10 検体、液卵 5 検体、馬肉中毒は 1,100 事例発生しており、細菌性食中毒は 419 事

5 検体の 96 検体、さらに、平成 25 年 1 月 21 日に収去例（38.1%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバした生食用かき 4 検体の合計 100 検体について細菌検

ク タ ー ・ ジ ェ ジ ュ ニ ／ コ リ に よ る も の は 266 事 例査を実施した。このうち畜水産食品 50 検体（鶏肉 15 検（63.5%）、黄色ブドウ球菌によるものは 44 事例（10.5%）、体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、生食用魚介類 10 検

サルモネラ属菌によるものは 40 事例（9.5%）、ウェル体）について、残留抗生物質モニタリング検査も併せてシュ菌によるものは 26 事例（6.2%）、腸管出血性大腸行った。

菌によるものは 16 事例（3.8%）、腸炎ビブリオによるものは 9 事例（2.1%）であった。これらの食中毒細菌は、

２・２ 検査項目未調理の食品（食肉、野菜など）等に存在している。そ検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、のため、不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚染など）、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サ

不適切な温度管理や食肉の生食などが行われると、食中ルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、O26、O111（ただし、毒を引き起こす原因となる。

O26 及び O111 については平成 24 年 5 月 28 日以降の検査

福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止実施分から）、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ、対策、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生

エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレウ法に基づいて、食品衛生監視員が収去した食品について、ス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ

汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚ス、ビブリオ・フルビアリス）の 16 項目について検査

生労働省医薬局食品保健部監視安全課長通知により、畜した。また、生食用かき 4 検体は、細菌数、大腸菌最確

水産食品に残留する抗生物質についてモニタリング検査数及び腸炎ビブリオ最確数について検査した。

を実施した。
２・３ 細菌検査
２

方法

それぞれの食品について各項目の検査は、成分規格が２・１ 検体

ある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規）1)に従い、

平成 24 年 5 月 14 日から平成 24 年 7 月 2 日にかけて、それ以外の食品については、食品衛生検査指針 2)及び平保健衛生課を通じ県内 9 保健福祉（環境）事務所で収去

成 18 年 11 月 2 日付食安監発第 1102004 号厚生労働省医

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）-112-

薬食品局食品安全部監視安全課長通知による“腸管出血は、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（平成 13性大腸菌 O157 及び O26 の検査法について”に従って実施

年 6 月 29 日、食基発第 22 号）により、腸炎ビブリオ最した。（ただし、平成 24 年 5 月 28 日以降の検査実施分確数検査を併せて実施した。

については平成 24 年 5 月 15 日付食安監発 0515 第 1 号厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による

２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査“腸管出血性大腸菌 O26、O111 及び O157 の検査法につい平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号中の“畜水産食品中のて”に従って実施した。）エルシニア、ビブリオ属、セ残留抗生物質簡易検出法（改訂）”に従い、鶏肉 15 検

レウス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25 g

体、豚肉 12 検体、牛肉 13 検体、及び生食用魚介類 10に滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mL を加えストマッカー検体の合計 50 検体について、残留する抗生物質（ペニ処理し、エルシニア増菌培地、アルカリペプトン水、食シリン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテ塩ポリミキシンブイヨン及び 7.0%塩化ナトリウム加トトラサイクリン系）を検査した。

リプトンソーヤブイヨンで増菌培養した後、CIN 寒天培
地、TCBS 寒天培地、NGKG 寒天培地、ビブリオ寒天培地及３び食塩卵寒天培地の各分離培地で検出した。また、カン

３・１ 細菌検査結果

結果

ピロバクターは、検体 25 g にカンピロバクター選択増

一般細菌数の検査結果を図 1、2 に示す。食肉、魚介菌培地（プレストン組成）を 100 mL 加え、ストマッカー類の一般細菌数は 300/g 以下のものから 1.4×107 /g の処理し、10 mL を滅菌中試験管に移した。微好気条件で範囲で分布していた（図 1）。生野菜では、品目毎に細培養した後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で検菌数が異なり、トマトでは 300 以下‐2.9×105 /g 以下出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSIであったが、レタスは 1.9×105 /g で、キュウリ及びキ寒天培地等を用いて生化学性状を確認した。必要に応じ

ャベツは 4.4×105‐1.0×107 /g を示した（図 2）。液卵て血清型別試験や他の細菌学的検査を行い、同定した。と生食用かきの細菌数は、液卵は 300/g 以下のものから

腸管出血性大腸菌 O157 の検査は、検体 25 g にノボビオ730/g、生食用かきはすべて 300/g 以下と低値であり、未シン加 mEC 培地を 225 mL 加え、ストマッカー処理した。

殺菌液卵と生食用かきに定められた成分規格を満たして培養後、免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157 を集いた。

菌し た。 分離 培地 はク ロモ アガ ーO157 寒 天培 地及 び汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表 1 に示す。

CT-SMAC 寒天培地を用いた。検査対象と考えられるコロ大腸菌群は 74 検体が陽性を示した。黄色ブドウ球菌はニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭

鶏肉 15 検体、牛肉 2 検体、豚肉 1 検体、液卵 1 検体、酸試験用培地及び C-LIG 培地で生化学性状を確認した。

野菜 1 検体及び生食用魚介類 1 検体の合計 21 検体から必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生試験を行い、検出された。サルモネラは鶏肉 15 検体から検出され、同定した。平成 24 年 5 月 28 日以降の検査実施分においSalmonella Infantis が 9 検体、S. Schwarzengrund が 3 検ては、mEC 培地で増菌後、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNA体 、 S. Manhattan が 1 検 体 、 S. Manhattan 及 び S.

を抽出し、PCR にてベロ毒素産生遺伝子を検出し、PCRSchwarzengrund が 1 検体、O4 群型別不明が 1 検体であ陽性検体について免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌った。鶏肉 11 検体からはカンピロバクター・ジェジュ

O157、O26、O111 を集菌した。分離培地としてはクロモニが検出された。鶏肉 6 検体からウェルシュ菌が検出さアガーSTEC 寒天培地のほか、O157 分離用に CT-SMAC 寒天れた。セレウス菌は、野菜 3 検体及び牛肉 1 検体から検培地を、O26 分離用に CT-RMAC 寒天培地を、O111 分離用出された。生食用魚介類の腸炎ビブリオ最確数は、1 検に CT-SBMAC 寒天培地を用い、以下上述と同様に行った。

体が 3.6 /g であり、同検体から腸炎ビブリオが検出さサルモネラの検査は、検体 25 g に Buffered peptone waterれた。全ての検体からは腸管出血性大腸菌 O157、O26、(液卵は FeSO4･7H2O 添加 BPW を使用した) を 225 mL 加

O111、エルシニア・エンテロコリチカ、ナグビブリオ、え、ストマッキングし、培養した。Rappaport-Vassiliadis

ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスは検出増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天されなかった。生食用かき 4 検体は、規格基準を違反す培地及び SMID 寒天培地で検出した。検査対象と考えられる検体はなかった。

るコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジ３・２ 畜水産食品の残留抗生物質検査結果

ン脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化学性状を確認した。血清型別試験や必要に応じて、他の検査した 50 検体から 4 項目の残留抗生物質は検出されなかった。

細菌学的検査を行い、同定した。生食用魚介類について-113-表1

汚染指標菌または食中毒菌が検出された検体数（生食用かきは除く）
陽性項目

食品

検査件数
大腸菌群

黄色ブドウ球菌

サルモネラ

カンピロバクター

ウェルシュ菌セレウス菌

腸炎ビブリオ

鶏肉

3129151511600

豚肉

2015

100000

牛肉

1514200010

野菜

108100030

生食用魚介類

105100001

馬肉

50000000液卵

5310000096

74

2115

1164

177%

22%

16%

11%

6%

4%

1%

計
(%)

４

鶏肉の加熱調理は十分に行い、調理に使用した器具は他

考察

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以上のと共用せずに、使用後は十分に消毒する必要があると考もので比較すると、鶏肉が 94%（29 検体／31 検体）と最えられた。また、野菜には、一般細菌数が高値を示すもも高く、次いで牛肉が 93%（14 検体／15 検体）、野菜がのがあること、セレウス菌が検出されているものがある

80%（8 検体／10 検体）、豚肉が 75%（15 検体／20 検体）、ことから、これらの野菜を生で食べる前には十分に水洗

生食用魚介類が 50%（5 検体／10 検体）であった。また、いすることが必要である。

カンピロバクター、サルモネラ、ウェルシュ菌については、鶏肉からのみ検出された。以上の結果から、鶏肉は文献

他の食品に比べサルモネラ、カンピロバクター、ウェル

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 22 年版，1138-1193，東京，新日本法規，2010．

シュ菌などの食中毒細菌への汚染率が高いことから、取り扱いには十分な注意が必要である。

2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，
東京，日本食品衛生協会，2004．

図 1 食肉及び生食用魚介類の一般細菌数の分布（n=81）-114-

図 2 野菜の一般細菌数の分布（n=10）-115-