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静岡水技研研報 (46)：23-31，2014
Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish.(46)：23-31，2014

静岡県内浦湾産ガンガゼの生殖巣における遊離アミノ酸組成
高木康次＊ 1・大園竜也＊ 2・藤田大介＊ 3・白井隆明＊ 2
静岡県内浦湾では高密度のガンガゼが藻場の衰退要因の一つとなっており，ウニ焼け状態が続いている。ガンガゼは，生殖巣の苦味が強く感じられることが多いため，一般的に食用とされるには不向きと考えられ，本県では僅かに釣り餌用として販売されているに過ぎない。藻場の回復のためにはガンガゼの除去が必要で，除去したガンガゼの有効利用を図ることが望ましい。そこで，静岡県内浦湾産ガンガゼの利用の可能性を探るために，一般成分，呈味成分である遊離アミノ酸組成および ATP 関連物質の季節変化を調べ，宮城県女川産のキタムラサキウニやエゾバフンウニと比較した。3 種のウニの間では一般成分に有意差はなかったが，ガンガゼの遊離アミノ酸組成には苦味成分が多かった。キタムラサキウニやエゾバフンウニでは，甘味アミノ酸とともに苦味アミノ酸も多くみられることから甘味とともに苦味も強く感じられ，それらが調和している状態が良いと考えられる。静岡県内浦湾産のガンガゼの利用にも，甘味アミノ酸が増加し甘味の強まる 7 月が適していると考えられる。
キーワード ガンガゼ，遊離アミノ酸組成，生殖巣，一般成分，ATP 関連物質
ガ ン ガ ゼ Diadema setosum は 熱 帯・ 亜 熱 帯 性 の ガ ン

では分布域が浅所まで拡大しており，サンゴの食害 11) やガ

ガ ゼ 科 の ウ ニ で， 国 内 で は 房 総 半 島 以 南 に 分 布 す る

ラモ場衰退 12,13) の一要因となっていることが報告され，生2)。本種は，国内で広く流通しているキタムラサキウニ

態学的研究 14) および除去による藻場回復試験 15) も行われStrongylocentrtotus nudus， エ ゾ バ フ ン ウ ニ S. intermedius，ている。

1)

バ フ ン ウ ニ Hemicentrotus pulcherrimus， ア カ ウ ニ

ところで，高密度のウニが藻場の回復阻害要因となってPseudecentrotus depressus( 以上，オオバフンウニ科 )，ムラいる場合の藻場回復は，除去 ( 漁獲 ) によりその密度を調

サキウニ Anthocidaris japonicus( ナガウニ科 ) などとともに節することが必要で，除去した生物については有効利用を食用とされる 。しかし，長く毒のある棘を有して取り扱図ることが望ましい 16)。このため，ガンガゼについても，いが面倒なうえ，食用部分，すなわち生殖巣 ( 卵巣または三重県では食用部分の成分分析 6,7) と調理開発 17)，鹿児島

精巣 ) は苦味が強く，その色が他のウニと比較して極端に県では魚類餌料への添加 18) が試みられ，長崎県においても明るい黄色 ( レモン色 ) を呈している。このため，食用は呈味特性 19) が調べられている。しかし，静岡県のガンガゼ

局地的で，古くは和歌山県 ，大分県 などでも食用とさの食用部分については，成分が調べられたことはなく，イれていたことを示す報告があるが，現在も盛んに利用されシダイ釣りなどの餌用に若干量が出荷されているにすぎなているのは鹿児島県の阿久根市 などに限られる。

い。また，ウニの味は，遊離アミノ酸によりほぼ構成され

3)

4)

5)

6)

一方，ガンガゼは，中南部日本の各地で海藻植生に影響ることが明らかになっている 20 ～ 26)。

を及ぼすことが報告されている 3,8)。静岡県においても駿河

そこで，著者らは，静岡県内浦湾平沢地先から採集した

湾東部の内浦湾では少なくとも 19 世紀末 からガンガゼのガンガゼの生殖巣について，一般成分，遊離アミノ酸組成生息が知られていたが，1970 年代

および ATP 関連物質を分析し，宮城県産のキタムラサキ

9)10)と比較しても，近年

平成 23 年 2 月 2 日受理
静岡県水産技術研究所伊豆分場業績第 151 号*1 静岡県水産技術研究所伊豆分場*2 東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科*3 東京海洋大学海洋科学部海洋生物資源学科

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高木康次・大園竜也・藤田大介・白井隆明

ウニやエゾバフンウニと比較したので報告する。

材料および方法

表 1 内浦湾産ガンガゼおよび宮城県女川産キタムラサキウニとエゾバフンウニの体重，殻幅，殻高および生殖巣重量（平均値±標準偏差）2008 年 5 月，7 月，9 月および 12 月に静岡県沼津市の内浦湾平沢地先において採取したガンガゼを，当日中もしくは翌日までに氷冷し生きた状態で東京海洋大学の研究室に搬入した。また，比較のために，水温の高くなる 9 月に宮城県牡鹿郡女川町でキタムラサキウニとエゾバフンウニを潜水採集し，アイスボックスに入れ冷却しながら翌日までに生きた状態で研究室に搬入した。搬入後，体重，殻幅，殻高および生殖巣重量を測定し，生殖腺熟度指数 (GSI) をGSI= 生殖腺重量 / 体重× 100 により求めた。試料には生殖巣を供し，1 個体の生殖巣をまとめて 1 検体とした。一般成分の分析には 3 検体，遊離アミノ酸組成および ATP関連物質の分析には 6 検体 ( ガンガゼの 9 月のみ 5 検体 )用いた得られた測定値の違いについては統計的検定 (t 検定 ) を行った。

図 1 内浦湾産ガンガゼおよび女川産のキタムラサキウニとエゾバフンウニの生殖腺熟度指数（GSI）

1 一般成分の分析
水分は 108℃常圧加熱乾燥法，脂質はクロロホルム－メタノール抽出法，タンパク質はケルダール法，灰分は直接

表 2 内浦湾産ガンガゼおよび女川産キタムラサキウニとエゾバフンウニの一般成分（％）

灰化法により定量した。
2 遊離アミノ酸組成
ガ ラ ス ホ モ ジ ナ イ ザ ー に 検 体 5g を 正 確 に 量 り 取 り，100% メタノールを 30mL 入れ，氷冷しながらホモジナイズした。これを 8,000rpm，10 分，0℃で遠心分離した。遠心残渣については，100% メタノール 10mL を加え薬さじで懸濁した後に薬さじの共洗い液と合一して，上記の条件による遠心分離を 2 回繰り返した。上清は丸底フラスコにHPLC に供し分析した。抽出液は 5 μ L 注入した。同定は，集め、ロータリーエバポレータによりメタノールを減圧留

波長 254nm において各標準物質と溶出時間とを比較した。

去した後，少量の水を加えた。これを分液漏斗にとり，ジカラムには Asahipak GS-320 7G，移動相には 200 ｍ mol/L

エチルエーテル 30mL を加えて軽く撹拌し，下層 ( 水層 )NaH2PO4(pH3.19) で，カラム温度は室温とした。

を回収した。ジエチルエーテルによる脱脂は 3 回繰り返し結た。抽出液をエバポレーターにより減圧濃縮した後，全量果を 50mL に定容した。遊離アミノ酸の測定は，－ 40℃で凍結保存した抽出液を解凍し，メンブランフィルター (Mixedcellulose，0.45 μ m) で濾過した後に，アミノ酸自動分析機 ( 日本電子社製 JLC-500) により，ニンヒドリン法を用いて行った。
3 ATP 関連物質

1 一般成分
3 種のウニの体重，殻幅，殻高および生殖巣重量は表 1に示した。
図 1 に，ガンガゼの GSI の季節変化と ,2009 年 9 月のキタムラサキウニとエゾバフンウニの値を示した。ガンガゼ

検体 0.2g を試験管に入れて精秤し，そこに 0.05mol/L 過の GSI は，7 月に最高値 32% を示した。また，9 月の時点

塩素酸 500 μ L を加えてガラス棒でよく潰して抽出液をではキタムラサキウニやエゾバフンウニとの間に有意差は調製した。これをメンブランフィルター (Mixed cellulose，なかった。

0.45 μ m) で濾過し，日本分光 BIP-1 ポンプ，同 875UV 紫

3 種のウニの一般成分を 3 検体の平均値として表 2 に示

外部検出器，島津 DGU-12A ラインディガッサーを用い，した。ガンガゼでは，
水分は 7 月以外は 68.3 ～ 73.0% であっ表 3 内浦産ガンガゼおよび女川産キタムラサキウニとエゾバフンウニのアミノ酸組成（平均値±標準偏差）（mg/100mg）

ガンガゼ生殖巣の遊離アミノ酸組成

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高木康次・大園竜也・藤田大介・白井隆明

たが，7 月には 77.7% と増加した。一方，
脂質は 7 月以外は 7.7

ガゼの ATP は 5 月から 12 月を通して 14 ～ 34mg/100g，～ 8.1% であったが，7 月には 6.0% へ減少した。タンパクキタムラサキウニとエゾバフンウニは 35 ～ 43mg/100g

質と灰分に関しては，それぞれ期間中 11.0 ～ 12.3%，2.7 ～であり，ガンガゼの中には採取された翌日に研究室に搬3.1% と大きな変化はなかった。他の 2 種と一般成分を比較入されたものもあったが，ATP 関連物質に大きな変化はすると，キタムラサキウニの水分が 80.0% と高いものの，なかった。なお，イノシン，ヒポキサンチンは検出限界有意差はなかった。

以下であった。

2 遊離アミノ酸組成

考

3 種のウニの遊離アミノ酸組成を表 3 に示した。ガン察

ガゼ生殖巣の遊離アミノ酸の主要成分はタウリン (276 ～584mg/100g) で，次いで，グリシン，アルギニン，プロリ

これまでのガンガゼ生殖巣のアミノ酸組成に関する研究ンが多く，甘味アミノ酸が比較的大きな値を示した。また，のうち，長崎県産を扱った金子ら 19) は 4 月のサンプルのみ

苦味アミノ酸であるバリン，メチオニン，ロイシン，イソで季節変化を示しておらず，三重県産を扱った沖ら 6) や小ロイシンも比較的高い値を示した。甘味アミノ酸合計値は

井ら 7) は，成熟盛期が 6 ～ 7 月であるとしながらも，2 月，グリシン，アラニンおよびプロリンの和，苦味アミノ酸合5 月，8 月，11 月および翌年 2 月しか調べていない。本研

計値はバリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシンおよ

究では，ガンガゼ生殖巣の遊離アミノ酸組成の季節変化を，びアルギニンの和である 。ガンガゼは 7 月にいずれの合生殖腺が最も発達する 7 月 14) を含めて把握した結果，7 月

計値も高い値を示したが，9 月と 12 月は甘味アミノ酸合計のガンガゼは甘味アミノ酸と苦味アミノ酸がともに多いこ値が大きく減少し，苦味アミノ酸合計値を下回った。9 月とを明らかにした。

27)と 12 月は GSI も低下しており ( 図 1)，甘味アミノ酸合計値の減少の時期と一致した。

また，ウニの味に重要な成分はバリンとメチオニンであり 23)，このうち，バリンは苦味とわずかな甘味を持つアミキタムラサキウニとエゾバフンウニ生殖巣の遊離アミノ酸であるが，ウニの味ではウニ特有の苦味を与え，これノ酸組成は，いずれもグリシンとアラニンがガンガゼにを欠くとウニらしさが弱まる。また，メチオニンはウニの比 べ て 多 か っ た。 甘 味 ア ミ ノ 酸 合 計 値 は， ガ ン ガ ゼ が風味にとって重要で，これがないとウニ特有の風味が消失

141mg/100mg， キ タ ム ラ サ キ ウ ニ は 875mg/100mg， エし，淡泊な味になる。今回の試験の結果，バリンとメチオゾバフンウニは 1,257mg/100mg であり，ガンガゼは甘味

ニンは，食用ウニとして広く流通しているキタムラサキウ

アミノ酸が少なかった。それに対して，苦味アミノ酸合ニやエゾバフンウニと比較して遜色がないことが明らかに計値はガンガゼが 244mg/100 ｍｇ，キタムラサキウニはなった。

71mg/100mg，エゾバフンウニは 124mg/100mg で，ガンガンガゼの生殖巣の成熟時期と甘味アミノ酸の増減にはガゼは苦味アミノ酸が多かった。遊離アミノ酸が最も多対応がみられた。すなわち，GSI が高い 7 月には甘味アミかった 7 月のガンガゼと，9 月のキタムラサキウニ，エゾノ酸合計値が極めて高く，苦味アミノ酸合計値も比較的高

バフンウニとを比較しても，ガンガゼの甘味アミノ酸は少かったが，GSI が低下する 9 月と 12 月は甘味アミノ酸合計なく，苦味アミノ酸は多かった。

値が大きく減少し，苦味アミノ酸合計値を下回った。

3 ATP 関連物質
図 2 に 3 種のウニの ATP 関連物質の量を示した。ガン静岡県内浦湾産のガンガゼは 7 月に甘味成分が増加するが，キタムラサキウニやエゾバフンウニと比較してグリシンやアラニンに代表される甘味アミノ酸が少なく，苦味アミノ酸が多いため，苦味を一層強く感じるものと考えられる。しかし，脂質やタンパク質では，ガンガゼはキタムラ
サキウニやエゾバフンウニと有意差がなかった。ウニの生殖巣は，甘味と苦味がともに多く調和し，おそらく脂質が濃厚な味の寄与に貢献すると考えられるので，ガンガゼもキタムラサキウニやエゾバフンウニが持つ濃厚感を持つと考えられ，食用には 7 月のガンガゼが適していると考えられる。

図 2 内浦湾産ガンガゼおよび女川産のキタムラサキ
ウニとエゾバフンウニの ATP 関連物質の組成

ATP 関 連 物 質 は， 生 物 の 死 後， 時 間 の 経 過 に 伴 い
ATP → ADP → AMP → IMP →イノシン→ヒポキサンチンと変化していくことが知られており 28)，IMP がウニ生殖

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ガンガゼ生殖巣の遊離アミノ酸組成

巣の旨味成分となることが知られている 23)。金子ら 19) は，利用から藻場回復まで－ ( 藤田大介・町口裕二・桑原久

ガンガゼ，キタムラサキウニ，エゾバフンウニおよびチリ実編 )，成山堂書店，241 ～ 247．

産ウニを用いて ATP 関連物質を解析し，4 種の中でガンガ

8) 道津光生・太田雅隆・益原寛文 (2002): 長崎県松島周辺のゼは ATP 含有量が最低 (18.0mg/100g) で，ADP と IMP が海藻植生に及ぼすガンガゼ類の食圧の影響について，海最大 ( それぞれ 44.6mg/100g，37.4mg/100g) であったほか，

洋生物環境研究所研究報告，4，1 ～ 10．

唯一 AMP(45.6mg/100g) が検出されたと報告している。今回，静岡県内浦湾産のガンガゼの ATP は 14 ～ 34mg/100gで金子らとほぼ合致したが，ADP，AMP および IMP は大きく異なっていた。これらについては今後の検討課題であ

9) 吉原重康 (1898): 日本産海胆類 (5)，動物学雑誌，10，328～ 331．
10) 鈴木克美 (1972): 西伊豆沿岸の海岸動物，教師の広場，
13，182 ～ 187．
11) 跡邉隆行・上野信平 (2001): 駿河湾のエダミドリイシにる。
以上，静岡県内浦湾産のガンガゼを食用として利用するには成熟期にあたる 7 月が鍵となり，今後，有効利用を進める際の官能試験や利用加工等において留意すべきと考え対するガンガゼの食害の影響，東海大学海洋研究所研究報告，22，65 ～ 73．
12) 安倍基温・石井理香・藤田大介 (2008a): 沼津市平沢地先におけるヨレモクモドキの生育阻害要因について，静岡られた。

県水産技術研究所研究報告，43，13 ～ 17．
ガンガゼの採取に際しては内浦漁業協同組合，キタムラ

13) 安倍基温・石井理香・藤田大介 (2008b): 伊豆半島西岸 /サキウニとエゾバフンウニの採取に際しては宮城県漁業協

静岡県，磯焼けを起こすウニ－生態・利用から藻場回復

同組合女川町支所に御協力を賜りました。また，実験に関まで－ ( 藤田大介・町口裕二・桑原久実編 )，成山堂書店，

しては，東京海洋大学食品栄養化学研究室の森木浩一郎，

50 ～ 57．

諸隈亜佐美の両氏に多大な御協力を賜りました。ここに深14) 石井理香 (2007): 静岡県内浦湾沿岸ガラモ場における海藻植生に関する研究，平成 18 年度東京海洋大学大学院修く謝意を表します。

士学位論文．

文献15) 高木康次・長谷川雅俊・藤田大介 (2010): 藻場に咲かせる高嶺の花，藻場を見守り育てる知恵と技術 ( 藤田大介・1)Lessios, H.A., B.D.Kessing & J.S.Pearse(2001): Population

村瀬昇・桑原久実編 )，成山堂書店，233 ～ 236．

structure and speciation in tropical seas: Global16) 水産庁 (2007) 磯焼け対策ガイドライン，208pp．

phylogeography of the sea urchin Diadema，Evolution，

17) 未利用水産資源地域特産品開発協議会 (2004): 南海の珍55，955 〜 975．

味ガンガゼ ( 海胆 ) の活用事例集，22pp．

2) 完山 暢・藤田大介 (2008): 館山湾沖ノ島 / 千葉県，磯焼18) 森嶋義明・田中敏博 (2008): ガンガゼを魚の餌に，磯焼けを起こすウニ－生態・利用から藻場回復まで－ ( 藤田けを起こすウニ －生態・利用から藻場回復まで－ ( 藤田大介・町口裕二・桑原久実編 )，成山堂書店，44 ～ 50．

大介・町口裕二・桑原久実編 )，成山堂書店，247 ～ 252．

3) 藤田大介・桑原久実・綿貫啓・青田徹・横山純 (2008): 国

19) 金子浩大・白井隆明・田中宗彦・亀井正志・松本仁・

内のウニ焼けの現状―2005 年の全国アンケート調査から大迫一史 (2009): ガンガゼ Diadema setosum 生殖腺の呈味－，磯焼けを起こすウニ－生態・利用から藻場回復まで

特性，日本水産学会誌，75(4)，689 ～ 694．

－ ( 藤田大介・町口裕二・桑原久実編 )，成山堂書店，14～ 21．
4) 宮本正昭 (1959): 和歌山県におけるウニの利用，水産増殖，7，39 ～ 40．
5) 九州農政局大分統計情報事務所 (1991): さかなの辞典―大分の方言と調理―，大分農林統計協会，213pp．
6) 沖 大樹・山本祥輝・奥村宏正 (2004): 三重県熊野灘北部

20) 小俣靖・小杉直輝・伊藤武 (1962): ウニのエキス成分に関する研究－Ⅰ．アミノ酸組成，日本水産学会誌，
28(6)，623 ～ 629．
21) 小俣靖・江口祝 (1962): ウニのエキス成分に関する研究－Ⅱ．ヌクレオチドおよび有機塩基，日本水産学会
誌，26(6)，630 ～ 635．
22) 小俣

靖・向井明，岡田勇三 (1962): ウニのエキス成

沿岸に生息するガンガゼを食材料として利用するための分に関する研究－Ⅲ．有機酸および糖類，日本水産学会

予備的調査，三重県科学技術センター水産研究所研究報誌，28(7)，747 ～ 750．

告，11，15 ～ 21．
7) 小井隆生・沖 大樹・高橋有美子・藤田大介 (2008): ガンガゼの有効利用を目指して，磯焼けを起こすウニ－生態・

23) 小俣

靖 (1964): ウニのエキス成分に関する研究－Ⅳ．

エキス構成々分の呈味性，日本水産学会誌，30(9)，749～ 756．

―28―

高木康次・大園竜也・藤田大介・白井隆明

24) 村田裕子 (2002): バフンウニの苦味成分に関する研究，
日本水産学会誌，68(4)，513 ～ 515．
25) 平野敏行・山沢 進・須山三千三 (1978): キタムラサキウ
ニ生殖腺のエキス成分に関する研究，日本水産学会誌，
44(9)，1037 ～ 1040．
26) 干川裕・高橋

和寛・杉本卓・辻浩二・信太

茂春 (1998): キタムラサキウニ養殖における生殖巣の質に及ぼす魚肉給餌の影響，北海道水産試験場報告，52,17～ 24．
27) 早川有紀 ･ 河合美佐子 (2003): L- アミノ酸の閾上濃度における呈味特性，日本味と匂学会誌，10(3)，463-466．
28) 野中順三九・小泉千秋・大島敏明 (1982): 食品保蔵と微生物，食品保蔵学，恒星社厚生閣，138．

ガンガゼ生殖巣の遊離アミノ酸組成―29―Composition of free amino acids in the gonads of longspine black urchin,
Diadema setosum, collected from Uchiura bay, Shizuoka prefecture
Koji Takagi, Tatsuya Ohzono, Daisuke Fujita and Takaaki Shirai
Abstract Along the rocky coasts of Uchiura Bay, Shizuoka Prefecture, high density of Longspine black urchin, Diadema
setosum, has caused a decrease of seaweed beds and urchin barrens have been expanding. D. setosum has been rarely utilized
as a foodstuff because its gonads taste bitter although small amounts of the sea urchin have been sold as bait for fishing.
To restore the seaweed beds, continual removal of D. setosum is necessary desirably with the utilization of the removed seaurchins. To probe the possibility of its utilization, the authors examined general and free amino acid compositions of thegonads of D. setosum collected from the bay from May to December 2009 and compared the data with those of commercial
sea urchins Strongylocentrotus nudus and S. intermedius collected from Onagawa, Miyagi Prefecture in September 2009. As
the result, general components seldom differ among the three species, while bitter-tasting amino acids were much moreabundant in D. setosum than in the other two species. The gonads of S. nudus and S. intermedius are in balance of bitter-tastingand sweet-tasting amino acids, which makes them good taste of sweetness and bitterness. For D. setosum in Uchiura Bay,
July (reproductive season) is considered to be the best time for its utilization because of the increase of sweetness.
Key words: Diadema setosum, free amino acid composition, gonad, general composition, ATP-related compound―30―

高木康次・大園竜也・藤田大介・白井隆明

附表
内浦湾産ガンガゼの遊離アミノ酸組成（5 月，7 月）

内浦湾産ガンガゼの遊離アミノ酸組成（9 月，12 月）

ガンガゼ生殖巣の遊離アミノ酸組成

女川湾産キタムラサキウニ，エゾバフンウニの遊離アミノ酸組成 (9 月 )―31―