スポーツパフォーマンス研究，2，172-193, 2010

「弁当の日」が学生アスリートの食事改善に及ぼす効果－６週間の事例研究－
清水信行 1) , 廣瀬智恵 2) , 長島未央子 1)
1)
2)

鹿屋体育大学体育学部

熊本市立北益城城南中学校

キーワード：学生アスリート、弁当の日、食生活習慣【要 約】
本研究の目的は、一人暮らしの学生アスリートにとって週に一度の「弁当の日」の実践が日々の食生活習慣の改善に及ぼす効果を検証することである。まず初めに、大学生女子バスケットボール部員 22 名を対象に 1 週間の食生活習慣の実態調査を行った。ほとんどの学生に「炭水化物、野菜、タンパク質源の不 足 」、「菓 子類 の過剰 摂 取 」などの問題 点が明らかになった。各 自に結 果 及び問題点のフィードバックと個別の食事指導をした上で 3 週間後に再び 1 週間の食生活実態調査を行った。その結果、情報提供型のみの指導では食生活に変化は認められなかった。
次に栄養・食事に関する情報提供に加えて週に一度、一人一品持ち寄りで昼食を食べる「弁当の日」の実 施を試みた。毎 回の調 理 作 品を写 真 撮 影して記 録した。開 始から６週 間 後に学 生１人ずつと面談 し、食生活 状況等の変 化について聞き取り調 査をした。その結果、自炊する回数 が平均 で以 前 の 3 倍 以 上 に増 え、それに伴 って食 事 内 容 や便 通 の改 善 、親 との会 話 の増 加 、など種々の変化が認められた。特に食材と調理方法に関心を持ち出し、より良い食事について積極的に考え、食生活改善に向けての情報を受け入れる事ができるように変化した。
学生アスリートの食生活習慣の改善のためには栄養・食事に関する情報を一方的に与える以前に、定期的に調理をする機会を作ることが重要であるという結果が得られた。
スポーツパフォーマンス研究、2、172-193、2010 年、受付日：2010年4月6日、受理日：2010年11月12日
責任著者：清水信行 〒891-2393 鹿児島県鹿屋市白水町 1 鹿屋体育大学 shimizu@nifs-k.ac.jp-----Effect of a weekly box lunch day on student athletes' meals:
Six-week study
Nobuyuki Shimizu 1) , Chie Hirose 2) , Mioko Nagashima 1)
1) National Institute of Fitness and Sports in Kanoya
2) Kumamoto City Masushiro Jonan Minami Junior High School172

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Key Words: student athletes, box lunch day, dietary habits[Abstract]
The purpose of the present study was to evaluate effects of establishing a weekly
box lunch day on eating habits of student athletes who live alone. First, when theweekly eating habits of 22 university women's basketball players were examined, it
was found that most of the students had problems such as eating too few
carbohydrates, vegetables, and protein, and too many sweets. The students weretold about the results of the survey and their problems, and given individual
dietary advice. Three weeks later, when the dietary survey was repeated, it was
found that simply supplying information had not changed their eating habits. Then,in addition to supplying information, a weekly box lunch day was established, inwhich all the students were required to bring a box lunch. The lunches were
photographed in order to provide a record for the present study. When, six weeks
later, the women were interviewed in order to check on any changes in their eating
habits, it was found that the women reported that the frequency of cooking forthemselves had increased to three times or more a week on the average, and thatvarious other changes had occurred, such as improvements in the contents of theirmeal and their bowel movements and increases in conversations with their parents.
The most notable changes were that the women had begun to think positively about
their meals, showing concern about the ingredients and the cooking method so as
to have better meals, and that they now accepted information about their dietary
habits. In conclusion, it is important for the improvement of students' eating habits
to provide an opportunity for them to cook regularly, rather than simply giving
them information on nutrition and meals.

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I. はじめに
昨今、我が国では現代人の食事が崩壊しているという報告や警笛が多くの研究者やマスコミから発せられている。
「いま『食 』が揺 らいでいる。家 庭 の食 〈食 卓 〉、学 校 の食 〈給 食 〉、地 域 の食 〈食 文 化 〉、国 の食〈食料〉・・・。キレる子どもの背景に、栄養面の偏りを指摘する学者もいる。豊かとされる日本で『孤食 』『 個 食 』 といった 言 葉 が 生 ま れ る な ど 、 食 と そ れを 取 り 巻 く 風 景 は ひどく 貧 し い 。」（ 佐 藤 弘2006、p.5）
コンビニ弁当やファスト・フード（fast food）など、手軽で手間のかからない食べ物の消費が大幅に増え、反対 に自炊が大幅に減り、家庭での一家団欒の喪失が叫ばれている。なかでも一人暮らしの大学生の食事の実態は近代社会始まって以来の危機と言われるほど悲惨なようだ。大学生の日常の食事を調査した結果の報告もある。
「この飽食の時代に『一日二食は当たり前』、『スナック菓子が食事代わり』、おにぎり 1 個、カップラーメン 1 個だけを一食の食事としてあげる大学生がたくさんいました。」（朝日喜久 雄 2006、p.108）
調理をほとんどしたことが無い、魚や野菜などの食材を見ても何だかわからない、炊飯器を使 って御飯を炊くことさえできない、という者が珍しくなくなっている。
それには社会の変化が影響している。
「親は『大学に入れば自炊能力は勝手に身につくはず』と思っているのかもしれない。昔はそうだった。自炊しなければ生きて行けなかった。だけど、今は違う。コンビニがあり、ファスト・フードがあり、ファミレスがあり、居酒屋がある。自炊能力がなくても、ちゃんと生きて行けるのだ。そこで必要なカネは、ワリのいいバイトをするほうが、よっぽど合理的だ。」（佐藤剛史 2009、p.46）
そしてその結果、「自炊能力、自炊経験のまったくない大人が生み出され、いつか、結婚し、子どもができたとき、その子どもに何を食べさせるか。その子どもは何を食べさせられるか。」（佐藤剛史2009、p.47）
このような実態に警告を発しながら、親から子へ手作りの料理を介してこそ愛情が伝 わる事を説いて全国を回っている助産師がいる。その助産師、内田美智子（2007）は子どもたちの性のトラブルは家庭の食卓に原因があると主張する。
また、竹下和男（2003）によれば 2001 年に香川県の小学校で当時校長だった竹下氏が 5,6 年生に月 1 回、弁当を作って持参させる「弁当の日」の実践を始めた。
この実践により、児童の生活習慣と学習習慣が見違えるほど良くなったという。その後、竹下氏は中学校に赴任し、そこでも「弁当の日」を実践した（竹下和男 2006）。それから約 10 年、小学校、中学校に加えて高校や大学でも「弁当の日」が広まり（佐藤剛史 2008）、現在では全国で 655 校（2010 年 9 月 15 日現在、「広がれ弁当の日」ホームページ）が実践している。
社会で暮らす我々は、生活の中に「暮らし」「遊び」「学習」の３つの大きな柱をバランス良く配分して初めてより良く生きていくことができる。ところが現代社会では「学習」→「受験」→「就職」の図式ばかりが優先され、調理を初めとする「暮らし」である「家事」をトレーニングする場が多くの家庭から173

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も学校からも失われている。これは小・中・高・大すべての学校就学時代に渡って共通している。アスリートと呼ばれるスポーツ選手も例外では無い。それどころか体が資本であるアスリートこそ最も大切にしなければならない問題である。
そこで本研究では学生アスリートである大学生の女子バスケットボール部員を対象に、週 1 回の「弁当の日」を取り入れる事を柱にして短期間での食習慣改善を試みた。
II. 目的と対象者の実態
1. 目的
一人暮らしの学生アスリートにとって、週に一度の「弁当の日」の実践が日々の食生活習慣の改善に及ぼす効果を検証することである。
２. 対象者の環境と食生活の実態(1) 対象者
K 大学女子バスケットボール部員、22 名。全日本大学選手権大会で常にベスト 4 からベスト 8 に入っているトップ・レベルのチームの部員である。内訳は選手 20 名、マネジャー2 名である。
(2) 対象者のおかれている環境
大学から通学時間 10 分以内の学生宿舎（個室）またはアパート（一人部屋）で生活している。
調理関係の３大電化製品と言われる、「冷凍庫付き冷蔵庫」、「タイマー付き炊飯器」、「電子レンジ」を全員が所有している。
週に 5 日、3～4 時間のバスケットボールの練習を行っている。
(3) 調査方法
対象者の食生活の実態を調べるため、1 週間ずつ 2 回に渡って調査をした。
第 1 回目 2009 年 10 月 19 日～25 日
第 2 回目 2009 年 11 月 15 日～21 日
１週間にわたり、食事をする度に飲食物全体を携帯電話のカメラで撮影させた。
それに加えて自炊、外食、内食（調理を要さない弁当、総菜、パンなどを購入して食べる）の別を記録させた。
(4) 第１回目の食事調査の結果
第１回目の調査結果に於けるそれぞれの割合を朝、昼、夕の別に図 1～3 に示した。
朝 食はコンビニエンス・ストアで買ったパンなどを食 べている割 合 が非 常 に高く、菓 子 パン 1、2個という例が多かった。学生食堂利用が約 2 割、朝食抜きが約 2 割だった。自炊も 16%いたが、トーストなどがほとんどで、ご飯を炊いている例は皆無だった。
昼食はスーパー・マーケットで購入した弁当や惣菜を食べる内食が半分を占めた。
夕食は内食と外食の合計が半数を占め、残り半数が自炊だった。自炊の内容は茹でたうどん、おにぎり、などの単品が多かった。ご飯に主菜、副菜、汁物という一汁三菜の食事は希だった。

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図１ 朝食の実態

図2 昼食の実態

図3 夕食の実態

結果的に「エクセル栄養君」（建帛社）を用いて作成した各自の 1 週間の「食事バランス・コマ」（図 7）は、社会人入学の１名を除いては大きく左に傾いた。

図７ 栄養バランスこま175

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第 1 回目の調査結果の中から平均的な（各学年から特別良くも悪くも無い、中位の）部員 3 名の写真記録を図 4～図 6 に示した（文末に掲載）。
特徴は次のようにまとめられる。
・ 主食である炭水化物の不足
・ 野菜、根菜類の大幅な不足
・ タンパク質源の不足
・ 菓子、ジュース、ケーキなどの過剰摂取・ 脂質の過剰摂取（特に揚物・炒め物に使用する料理油、ドレッシング・マヨネーズなどの調味料からの摂取）(5) フィードバックと食事指導
第 1 回目の実態調査の直後（2009 年 10 月 26 日～28 日）にフィードバックと食事指導を行った。
各自に本人の１週間分の「食事写真」と、「食事バランス・コマ」を見せたうえで、問題点と改善点を指摘した。具体的な指摘事項は以下のとおりであった。
・ エネルギー源である炭水化物の不足
・ 野菜類の不足
・ たんぱく質源は肉と乳製品だけで、魚がほとんど無い点
・ 菓子類の過剰摂取
・ 揚物、炒め物、など油を使用した食品の過剰摂取(6) 第 2 回目の食事調査の結果
第 1 回目の実態調査のフィードバックと食事指導を行った 3 週間後に、再び 1 週間にわたり、第2 回目の食事を撮影記録させた。「エクセル栄養君」を用いて各自の栄養バランスを評価し、第１回目の結果と比較した（図 8）。結果は 22 名の内、向上した者 2 名、変化が観られない者 5 名、悪化した者 14 名、他 1 名（交通事故で入院）であった。全体として改善は見られなかった。

図８ 食事実態調査 第1回目から第2回目への変化

III. 基本構想と実践
1. 基本構想
週に一度、一人一品持ち寄って昼食を一緒に食べる「弁当の日」を実践する。
完全弁当（一人用の主食、主菜、副菜が揃ったもの）を作るのは時間も労力もかかり継続が難し
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いと考 え、一 人 一 品 とする。但 し、御 飯を炊く習 慣をつけさせるため、主 食である御 飯は各 自が持参することとする。
2. 実践(1) 準備段階
1) 親への報告
２回にわたる食事調査結果を年末の帰省時期直前に実家の親宛へ郵送し、家庭での教育を促す。
具体的な指導助言をしてもらうために、親に食事内容を３段階で評価してもらう。
2) 調理実習
帰省から戻った１週間後に次の条件で調理実習を行う。
・ 調理時間は 1 時間以内
・ 食材は 1 人 500 円以内
・ 全員が 1 品作る
・ 事前にグループで献立を相談し、栄養学担当教員にチェックしてもらう(2) 毎週 1 回の「弁当の日」の実施 2010 年 1 月 22 日～2 月 24 日
食生活の実態調査の結果を元にしての「食事指導」、帰省期間を利用した実家での「食育」、全員揃って行った「調理実習」、という準備を踏まえて毎週 1 回の「弁当の日」を開始する。
実施前に栄養学担当教員から次のアドバイスをする。
・ 一汁三菜を目指す
・ 彩りをよくする・ マヨネーズとドレッシングの使用量に気をつける（油の過剰摂取になってしまう）
・ 野菜を増やす・ 肉より魚、を心がける
実施上の具体的な方法と約束は次の通りである。
・ 3～5 人 1 組で献立は打ち合わせをしておく
・ 全員一緒に学生食堂で食べる
・ 主食の御飯は各自が持参する・ 1 人 1 品を必ず持ち寄る・ 食材の購入から調理まで、自分自身でやる
IV. 結果1.食事の実態調査に対する親の評価と反応
学年別の親の評価を表１に示した。A の評価を得たのは社会人入学 1 年生の 1 名のみだった。
もう 1 名の社会人入学 1 年生は最年長であるが C の評価であった。全体の評価は図 9 に示したが、B が 57%、C が 31%だった。
帰省期間中に学生全員が母親から調理指導ないしはアドバイスを受けて戻ってきた。
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表1 学年別 親の評価

図9 親の評価

2. 調理実習「ヘルシー」というテーマのもとに各グループで献立を相談して決めた。その献立について各グループの代表者が事前に栄養学担当教員にアドバイスを受けに行ったが、変更を求める指摘はなかった。5 グループの作品と献立は図 10 の通りである（文末に掲載）。
次の特徴が挙げられる。
・ 主食には十五穀米、雑穀米、などを使用していること
・ 主菜、副菜、汁物と品数が複数であること・ 野菜を多く使用していること
・ 複数のタンパク質源を取り入れていること
・ 揚物、炒め物などの油を使った料理が無いこと
3. 弁当の日
第 1 回～第 6 回の献立及び写真を図 11～16 に示した（文末に掲載）。写真と献立から事前に栄養学担当教員に受けた以下のアドバイスを取り入れていることが充分に伺われる。
「一汁三菜」「彩り」「油の使用過多に注意」「野菜を多く」「肉より魚」
第 6 回が終了した後に、栄養学担当教員から今後、更に向上するための改善点が告げられた。
次の 3 点である。
・ 緑黄色野菜を増やすこと
・ ポテトサラダはマヨネーズを多く使うので控えめにすること
・ 芋類は野菜では無く炭水化物として計算すること
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4. 面接調査
毎週 1 回、一人一品持ち寄りの「弁当の日」を 6 回施行してから 1 週間後に 22 名全員と面談を行い、種々の変化について聞き取り調査をした。排便、食材選び、食事内容、調理方法、からだの変化、料理や食事についての会話、の 6 項目について複数回答可とした。
(1) 排便便秘の改善等の排便に関して 22 名中 18 名が変化を認めた（表 2）。これまで週に 1 回しか出なかったのが、3～4 回出るようになったという者が 8 名いた。1/3 以上が週に１回しか排便が無かったという結果が明らかになった。
表2 排便の改善があった者 （18/22名）(2) 食材選び
買い物 時の食材 選びでは、エネルギー量や添 加 物、生 産 国 などを気にするようになった、野菜を多く買うようになった、肉より魚介類を買うようになった、など 22 名全員が変化を認めた（表 3）。また、外食した時のメニュー選びでも「野菜を多く」、「肉より魚」という基準で選ぶ者が多くなった。
表3 食材選びに変化があった者 （22/22名）(3) 食事内容
ご飯を炊いて食べる頻度が増えた、インスタント食品やお菓子を食べなくなった、果物を食べるようになった、など 22 名全員が変化を認めた（表 4）。「自分でお湯を沸かしてお茶を入れるようになった」という者が半数以上の 12 名いた。

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表4 食事内容に変化があった者 （22/22名）(4) 調理方法
調理に関しては油を控える、野菜をたくさん使う、食材をなるべくたくさん使う、ヘルシーを心がける、など 22 名全員が変化を認めた（表 5）。他には、心を込めて作る（持ち寄り食事会など、他の人にも食べてもらう機会が増えた事による）、時間と手間をかけすぎない（日常的に自炊を継続するため）、があげられた。
表5 調理方法に変化があった者 （22/22名）(5) からだの変化
便秘解消以外のからだの変化については、体が軽い、切れが良くなった、寝起きが良くなった、疲れにくくなった、肌荒れが無くなったなど 22 名中 6 名が変化を認めた（表６）。
表6 からだに変化があった者 （6/22名）(6) 料理や食事についての会話会話の変化については 22 名全員が変化を認めた（表７）。料理やレシピについて、友人と情報交換する事が増えた、母親と電話やメールで連絡を取り合うようになった、という報告が多数みられ180

スポーツパフォーマンス研究，2，172-193, 2010た。
表7 会話に変化があった者 （22/22名）

V. 考察
最初の実態調査から面接調査による変化の確認まで、要した期間は 18 週間である。表 8 に日程と内容をまとめた。黒字は調査、青字は情報提供型指導、そして赤字が実践的取り組みである。
表8 18週間の取り組み

今 回の食 生 活の実 態 調 査、フィードバック、実 践 と指 導、聞き取り調 査、を通して以 下 の考 察と提言ができる。
1.

社会で指 摘 されている「現代 人の食 生活の崩壊 」は多くの一 人暮らしの学生アスリートにも充当する。

2.

食 事 を調 理 して食 べる習 慣 がついていない学 生 に、情 報 提 供 方 の指 導 だけしても食 生 活 習慣の改善は難しい。

3.

定期的に調理をして他人にも食べてもらう「弁当の日」の実施は、必然的に栄養 ・食事に関して考える機会を産む。結果的に外食の際のメニュー選びにも改善がなされ、栄養・食事に関する有益な情報を受入れやすくなる。

4.

親は子である学生の食事に関心を持っている。帰省した機会に料理の指導などの協力を得る
事が有 益である。実 家 から離れて暮 らす一 人 暮 らしの学 生 が、食 事に関 心を持つと電 話やメールで親と連絡を取り合う機会が増える。

5.

食事の改善が明確な体調の改善に結びつくまでには数ヶ月の時間がかかるため、それまでは、継続する熱意や集団での取り組みが必要となる。

6.

学生アスリートは集団競技、個人競技にかかわらず日常の練習は課外活動の団体である運動

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部ないしはサークルという集団で活動していることが多い。その集団内で週１回の「弁当の日」の実践は取り組みやすい。
7.

指導者にとっても週 1 回の「弁当の日」の実践は各選手の食生活習慣を知る機会でも有り、専門種目から離れた指導が可能な場とも成り得る。

8.

週 1 回の「弁当の日」の継続的な実践で学生アスリートの食生活習慣が大幅に改善されれば、種目に関わらず競技力の向上に大きなプラスになる。

9.

学生アスリートは将来、親や指導者になって子供を育てる可能性が大なので、週 1 回の「弁当の日 」の実 践 が好 ましい「食 育 」トレーニングになり、日 本 全 体 の食 生 活 に大 きな貢 献 ができる。

VI. まとめと今後の課題
問題の多い食生活を送っていた一人暮らしの学生アスリートたちが、毎週１回の「弁当の日」をきっかけに大きく変化した。
最初の実態調査を行った時期の多くの学生の食生活習慣の実態は次のように列記できる。
・ 炊飯器で米を炊く事、お湯を沸かしてお茶を飲む事、をしていなかった。
・ 主食・汁物・主菜・副菜が揃った「一汁三菜」の自炊は希だった。
・ 食事の半分以上はコンビニエンス・ストアやスーパー・マーケットで購入した弁当、おにぎり、菓子パン、カップ麺、総菜など調理不要なものを食す「内食」だった。
・ 友達や親と食材選びや調理について会話する事はほとんど無かった。
・ 排便は週に１回程度が当たり前だった。
このような食生活習慣の学生たちに情報提供型の食事指導を試みても、全く効果がない事が明らかになった。
それが週に 1 回の「弁当の日」を 6 週間実践後には、自分でご飯を炊き、野菜を豊富に使い、食材に気をつけて自炊をすることが習慣化してきた。実家の親とも食事や調理法について電話やメールでやりとりをするようになった。排便の問題は改善され、体調も良くなる方向にある。
研 究 対 象とした学 生の現 在の状 況 は栄 養・食 事に関する有 益な情 報 を受け入れる準 備ができた状態である。今後も献立や調理法に関する指導を定期的に進め、アスリートにとって理想的な食生活に近づけたい。
今後も写真撮影による食生活実態調査を半年に一度の頻度で行い、長期にわたる変化を追跡調査して行きたい。
VII. 文献リスト
引用文献
・ 朝日喜久雄（2006）. 「あとがき」、西日本新聞社「食 くらし」取材班編、『食卓の向こう側 別冊キャンパス編』、西日本新聞社、p.108.
・ 内田美智子(2007). ここーー食卓から始まる性教育、西日本新聞社.
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・ 佐藤剛史（2008）. 弁当の日、西日本新聞社.
・ 佐藤剛史（2009）. すごい弁当力、五月書房、p.46-47.
・ 佐 藤 弘 （2006）.

「はじめに」、西 日 本 新 聞 社 「食 くらし」取 材 班 編 、『食 卓 の向 こう側 別 冊キャンパス編』、西日本新聞社、p.5.
・ 竹下和男（2003） 「弁当の日」がやってきた、自然食通信社.
・ 竹下和男（2006） 台所に立つ子どもたち、自然食通信社.
参考文献
・ 朝倉由美子（2007）. 大学生および短期大学生の食生活と健康意識の調査、豊橋創造短期大学部研究紀要 第 24 号、pp.11-16.
・ 西日本新聞社「食 くらし」取材班（2004～2006）. 食卓の向こう側、 第 1 部～第 12 部、西日本新聞社.
・ 萩 裕 美 子 、長島 未 央 子、清 水 信 行（2007）. 女子スポーツ選手に対 する調理 実 習の効 果、鹿屋体育大学学術研究紀要 第 35 号、pp.41-46.
・ 福田ひとみ（2005）. 大学生の食事状況・食行動と便秘状況、帝塚山学院大学人間文化部研究
年報、pp.91-97.

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