福岡県保健環境研究所年報第50号，135-137, 2023

資料
2022年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査
片宗千春・カール由起・上田紗織・重村洋明・江藤良樹・芦塚由紀
福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。鶏肉、豚肉、牛肉、生食用鮮魚介類等の合計 88 検体について細菌学的検査を実施した（延べ 1022 項目）。
生食用牛肉 2 検体を除く 86 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が66 検体、黄色ブドウ球菌が 11 検体、サルモネラ属菌が 18 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが 18 検体、ウェルシュ菌が 4 検体及びセレウス菌が 2 検体から検出された。鶏肉、牛肉、豚肉、生食用鮮魚介類など 50 検体について残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］
１

はじめに２・２1)

検査項目

厚生労働省食中毒統計資料 によると、2022年の食中毒

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬は 962 事 例 発 生 し て お り 、 細 菌 性 食 中 毒 は 258 事 例

肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌（26.8%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバク（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌O26、ター・ジェジュニ／コリによるものは 185 事例（71.7%）、O103、O111、O121、O145及びO157 （以下「腸管出血性大ウェルシュ菌によるものは 22 事例（8.5%）、サルモネラ腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ、属菌によるものは 22 事例（8.5%）、黄色ブドウ球菌によエルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレウス

るものは 15 事例（5.8%）、腸管出血性大腸菌によるもの

菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及は 8 事例（3.1%）、セレウス菌によるもの 3 事例（1.2%）

びビブリオ・フルビアリス）の 19 項目について検査した。

であった。これらの食中毒細菌は、調理又は加工を行う前

このうち、エルシニア・エンテロコリチカについては豚肉の食品や原材料（食肉、野菜など）等に存在しているため、

20 検体を対象とし、腸炎ビブリオ（腸炎ビブリオ最確数

不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚染など）や温度管を含む。）、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブ理、あるいは食肉の生食などが行われると、食中毒を引き

リオ・フルビアリスについては生食用鮮魚介類 10 検体を起こす原因となる。

対象とし検査を実施した。そのほか、生食用牛肉 2 検体

当所では、食中毒発生の未然防止を目的とし、令和 4 年については腸内細菌科菌群の検査を行った。また、50 検

度福岡県食品衛生監視指導計画に基づき収去食品の食中体（鶏肉 15 検体、牛肉 13 検体、豚肉 12 検体、生食用毒細菌検査及び規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、鮮魚介類 10 検体）については、残留抗生物質（ペニシリ

豚肉、牛肉及び生食用鮮魚介類等については、残留抗生物ン系、アミノグリコシド系、マクロライド系及びテトラサ質のモニタリング検査を併せて行ったことから、これらのイクリン系）のモニタリング検査を併せて行った。

結果について報告する。

２・３

細菌検査

各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につい２

方法

２・１ては、食品、添加物等の規格基準及び各関連通知に示され検体た方法に従い、それ以外の食品については、食品衛生検査

2022年 5 月、7 月、12 月に県内 9 保健福祉（環境）指針及び平成26年11月20日付食安監発1120第1号厚生労働事務所及び食肉衛生検査所から搬入された鶏肉 31 検体、省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管出豚肉 20 検体、牛肉 15 検体、生食用鮮魚介類 10 検体、血性大腸菌O26、O103、O111、O121、O145及びO157の検査

生食用馬肉 4 検体、生食用かき 4 検体、生食用牛肉 2 検法について｣に従って実施した。

体、液卵（未殺菌） 2 検体の合計 88 検体を対象とした。

黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレ- 135 福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）－ 135 －

ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ

２・４

畜水産食品中の残留抗生物質検査

ス及びビブリオ・フルビアリスの具体的な検査方法は、検残留抗生物質検査は、平成6年7月1日衛乳第107号厚生省

体 25 gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mLを加えストマ

生活衛生局乳肉衛生課長通知に基づき、検体中の残留抗生ッカー処理し、7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソーヤブ

物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライド

イヨン、ITC エルシニア増菌培地、食塩ポリミキシンブイ系及びテトラサイクリン系）について検査を行った。

ヨン及びアルカリペプトン水で増菌培養した後、エッグヨーク寒天培地、クロモアガーエルシニア寒天培地、NGKG 寒３天培地、TCBS 寒天培地及びクロモアガービブリオ寒天培

３・１結果
細菌検査結果各食品の一般細菌数は、鶏肉では 1.2×103 から 1.2×地で分離培養を行った。当該菌が疑われるコロニーについ107 /g 、豚肉では 9.5×102 から 4.4×107 /g 、牛肉でて生化学性状等の確認試験を行った。
カンピロバクター・ジェジュニ／コリについては、検体
25 gにカンピロバクター選択増菌培地（プレストン組成）

は 1.4×103 から 2.7×107 /g 、生食用鮮魚介類では3.1×102 から 8.6×103 /g の範囲であった。

を 100 mL加え、ストマッカー処理し微好気条件で培養し汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表1に示した。

た後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で分離培養を大腸菌群（糞便系大腸菌群を含む）は 66 検体が陽性を示行った。当該菌が疑われるコロニーについて、生化学的性した。食中毒菌の結果については以下のとおりであった。

状等の確認試験を行った。必要に応じてPCRで遺伝子検出

サルモネラ属菌は鶏肉 18 検体から検出された。血清型はを行い同定した。

Schwarzengrund が 16 検 体 、 Minnesota が 1 検 体 及 び

腸管出血性大腸菌の検査は、mEC 培地で増菌培養後、アInfantisが 1 検体が検出された。黄色ブドウ球菌は鶏肉

ルカリ熱抽出法にて菌体DNAを抽出し、リアルタイムPCR11 検体から検出された。カンピロバクター・ジェジュニ

でベロ毒素遺伝子の検出を行い、ベロ毒素遺伝子陽性であ／コリは鶏肉 18 検体から検出され、鶏肉 17 検体からはった検体については、O抗原遺伝子検査を行った。さらにOカンピロバクター・ジェジュニが、鶏肉 1 検体からはカ抗原遺伝子陽性であった検体については、免疫磁気ビーズ

ンピロバクター・コリが検出された。ウェルシュ菌は鶏肉により当該O血清群の腸管出血性大腸菌を集菌し、CT-クロ4 検体から検出された。セレウス菌は牛肉 1 検体及び生モアガーSTEC 寒天培地（全6種のO血清群分離用）のほか、食用魚介類 1 検体から検出された。

CT-SMAC 寒天培地（O103、O121、O145及びO157分離用）、腸管出血性大腸菌、エルシニア・エンテロコリチカ、腸CT-RMAC 寒天培地（O26分離用）、CT-SBMAC 寒天培地（O111

炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブ分離用）を用いて分離培養した。当該菌が疑われるコロニ

リオ・フルビアリスはいずれの検体からも検出されなかっーについては、TSI寒天培地、LIM寒天培地及びC-LIG培地

た。また、生食用牛肉 2 検体については、腸内細菌科菌を用いて生化学性状等の確認試験を行った。その他必要に群は検出されず、規格基準に違反する検体はなかった。

応じて、血清型別試験やベロ毒素確認試験を行い同定した。

３・２

畜水産食品中の残留抗生物質検査結果

サルモネラ属菌の検査は、検体 25 g に緩衝ペプトン水検査した 50 検体については、いずれの検体からも残留を 225 mL 加え、ストマッキングし培養した後、この一部抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロラを Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸イド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかった。

塩培地で培養し、クロモアガーサルモネラ寒天培地及びDHL 寒天培地で分離培養した。なお、成分規格が設定され４

文献ていない食品については DHL 寒天培地に替えて XLT4 寒1)

厚生労働省食中毒統計資料（https://www.mhlw.go.jp天培地を用いた。当該菌が疑われるコロニーについては、/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

生化学性状等の確認試験を行った後、血清型別試験、必要syokuchu/04.html）に応じて、その他の細菌学的検査を行い同定した。

- 136 － 136 －表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食 品 種 別

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

腸内細菌科菌群

検体数

黄色ブドウ球菌

サル
モネラ属菌

腸管
出血性大腸菌

カンピロ
バクター・
ジェジュニ
／コリ

エルシニア
・エンテロ
コリチカ

ウェルシュ菌

セレウス菌

腸炎
ビブリオ

鶏肉

3131-

-

1118018-

40-

豚

肉

2016-

-

0000000-

牛

肉

1511-

-

0000-

01-

生食用牛肉

20-0-

-------

生食用馬肉

400-0000-00-

生
食用
鮮 魚 介 類

108-

-

0000-

010*

生食用かき

40---------

0*

未殺菌液卵
（ 鶏 卵 ）

20-

-

0000-

00-

計

88

6600

11180

180420- : 検査対象外* 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

- 137 － 137 －