第３３号 平成２５年９月
今月の特集はえだまめです♪
暑い夏のビールのお供に最適な、だだちゃ豆！
だだちゃ豆はえだまめの一種で、山形県の鶴岡周辺の限られた地域で江戸時代から生産されています。
「だだちゃ」とは庄内地方の方言で「お父さん」という意味です。
庄内のお殿様がとても枝豆好きで、「今日はどこのだだちゃの豆か？」と聞いたことから、だだちゃ豆と呼ばれるようになりました。
だだちゃ豆には肝機能の解毒作用を高めるオルニチンという成分が多く含まれ、二日酔いの解消や、疲労回復の効果があります♪♪

○産地潜入ルポ
平成２５年８月１５日（木） 山形県鶴岡市の小野寺紀允さん（３１歳 写真左）・貴紀さん（３０歳 写真右）の圃場に伺いました。
★有機栽培の収穫したての新鮮なだだちゃ豆を、経営する農家レストラン・民宿でも提供
小野寺さんは鶴岡の地で農家を代々営んできた家系です。子供たちに新鮮で安心な作物を食べさせたいという思いから、お父様の喜作さんが30年ほど前から米・野菜の無農薬無化学肥料栽培を始めました。また、だだちゃ豆の栽培は15年前から始めました。
現在はご両親と長男の紀允さん、次男の貴紀さんの４人で、だだちゃ豆を2.5ha、米を2.2 ha 、野菜を0.5 ha
有機栽培する傍ら、農家レストランと民宿も経営しています。だだちゃ豆の収穫期には、アルバイトを雇い、15人程で収穫選定作業を行います。
地元の高専を卒業後、化学系の企業に紀允さんは７年間、貴紀さんは６年間勤務した後、就農しました。
高専や会社で化学に触れたことで、有機農業が日本の農業の中でもまだまだ特殊で面白いものだと思い、就農を決意したたそうです。
家族内で分業をしており、だだちゃ豆は主に貴紀さんが、米・野菜・農家レストラン・民宿は紀允さんが担当しています。

★小野寺農園のだだちゃ豆の作型
作型/月

１月

２月

３月

４月

５月

６月

７月

８月

９月

１０月

１１月

１２月

早生
中生
晩生
：は種：定植：収穫・出荷１ライン（100m）あたり、20～30kgのだだちゃ豆が収穫できます。７～９月にかけて、毎日７～８ライン収穫します。

葉

早生は旨みが多く甘さひかえめ、中生はバランスが良く芳醇な味、晩生は甘みが多く香り高く、収穫時期によって３つの味を楽しむことができます。
だだちゃ豆の品種は系統で30品種程ありますが、小野寺農園ではそのうち12品種を栽培しています。

さやを選別します。ここでは
自動脱莢機で取り除ききれなかった葉っぱ等をはじきます（一次選別）。

茎
さや６ラインで軽トラック１杯分の収穫となりました。

★このコブの正体は！？

流水で洗った後、二次選別をします。
一さやずつチェックし、虫食い、病気のもの、見た目の悪いものをはじきます。

収穫しただだちゃ豆は、自動脱莢機で、さやとそれ以外の部分に分けられます。

★だだちゃ豆の有機栽培は、なんと言っても土作りが重要！
潰すとネバネバ！

小野寺農園では、だだちゃ豆の豆殻を使った鶏糞たい肥、米ぬか、もみ殻燻炭を発酵させた自家製の肥料を、主に使用しています。収穫した豆殻が肥料となって畑に帰ることにより、根粒菌等の有効菌が畑に戻ります。循環型農業をすることで、土着菌を増やし、地力をつけています。土の状態によって、だだちゃ豆の味に差が出るそうです。

袋詰めして、完成！脱莢後は鮮度保持のために、低温管理・酸素遮断をすることが非常に重要となります。常温下で放置すると、１日で黄色くなり、商品として出荷できなくなってしまいます。

★だだちゃ豆と米の輪作に挑戦中！

根に付着している丸いこぶは、土ではなく、根粒菌の塊です。根粒菌は空気中の窒素をアンモニアに変換し、だだちゃ豆に供給するかわりに、だだちゃ豆から糖分をもらいます。根粒菌のこぶがたくさんあるということは、土作りがうまくいっている証拠です。

現在、だだちゃ豆、米（合鴨農法）、米（紙マルチ）を各２年ずつで輪作しようと挑戦中だそうです。
豆科植物栽培には窒素固定効果があるため、豆科植物栽培後の畑には米の成長に必要な栄養が整っており、米の収量の増加が期待できます。また、だだちゃ豆と米では雑草の種類が違うため、輪作を行うことで抑草効果も期待できます。
※ウェブサイトにはフォトクリップも掲載しています。
http://www.alic.go.jp/y-suishin/yajukyu01_000076.html

【えだまめの冷製ポタージュ】
えだまめが余った時に使える、簡単アレンジ料理★

えだまめを潰して作るポタージュは、えだまめの香りを存分に楽しむことができます♪

○えだまめの冷製ポタージュ（１人分）
1

えだまめ50g

絹ごし豆腐50g

牛乳50cc

塩・こしょう少々

えだまめを水であらった後、塩をもみ込む。熱湯で柔らかめに茹でたら、ざるに上げてあら熱を取る。

ポイント
うちわ等であおぐと、余熱による過加熱を防ぐことができます。

ポイント
冷蔵庫で冷やしてもＯＫですが、氷水で冷やすと、より早く冷えます。

ポイント
えだまめは何回かに分けて鍋に入れ、その都度混ぜます。

2

鍋に1のえだまめ(さやから出したもの)、水(150cc)、絹ごし豆腐、牛乳を入れ、沸騰寸前まであたためたら火を止める。粒がなくなるまでハンドブレンダーにかける。

アレンジ
絹ごし豆腐のかわりに生クリームを入れてもＯＫです。生クリームで作る場合は、冷やす直前に生クリームを入れてください。絹ごし豆腐
で作るとあっさり、生クリームで作るとコクのある仕上がりになります。

3

塩・こしょうをして味を調えた後、冷やす。

アレンジ
ミキサーで混ぜてもＯＫ。もしハンドブレンダーもミキサーもなければ、ジッパー付きのビニール袋にだだちゃ豆と豆腐を入れて、コップの底でつぶしてください。少し粒が残り、違った食感が味わえます。

4 器に盛り、えだまめと牛乳（分量外・飾り用）で仕上げをして、でき上がり。

【レシピ担当】中山 晴奈 http://nextkitchen.net/
ネクストキッチンを主催し、美術館や博物館で食を使ったフードデザインや出張料理、ワークショップ等多数行う。 地域支援の現場にも携わり、富士吉田市、島原市、宮崎県等において、食や農を通したコミュニティデザインも行っている。
慶應義塾大学SFC 研究所所員、NPO法人フードデザイナーズネットワーク代表理事。

完成

冷蔵庫で３日間くらい保存可能です。
東京都中央卸売市場におけるえだまめの産地別入荷量の推移（単位：ｔ）○ 晩生のだだちゃ豆が最盛期をむかえています
山形県鶴岡市では、今年はだだちゃ豆の花が咲く時期の６月に雨が多く降り、花が落とされてしまったため、だだちゃ豆の収量が例年より少なくなっているそうです。
だだちゃ豆は収穫期間が限られており、2013年産のだだちゃ豆を食べることができるのもあとわずかですが、季節の移ろいを感じながら、甘みが多く香り高い晩生のだだちゃ豆を、是非お楽しみください。

その他

山形埼玉
秋田千葉
群馬

【野菜の需給・価格動向レポート】【おすすめ野菜】

http://vegetan.alic.go.jp/vegetable_report.html

http://vegetan.alic.go.jp/vegetable_osusume.html○次号は「青ねぎ」の産地情報をお届けします。
■編集後記
・だだちゃ豆農家では、選別時に除かれただだちゃ豆を、お味噌汁の出汁として使うこともあるそうです。 （Ｈ）
・日差しが強く、猛暑の中の収穫作業。撮影後には、汗でびっしょりになりました。 （Ａ）
■取材協力

小野寺農園
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資料：農畜産業振興機構「ベジ探」、原資料：東京都中央卸売市場年報■発行元：野菜需給協議会
事務局：独立行政法人農畜産業振興機構 野菜需給部需給推進課
電話：03-3583-9478 FAX:03-3583-9484■野菜の疑問、質問、解決します！
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