製造部・

ハマチ鮮度保持試験・一保藏中のヌクレオチドの変化と鮮度一㌣蕊;幕驚ぱ㈱㍗㍗'叩㌣12)急速凍結処理魚の着荷解凍時に巻ヶる硬直維持のため,輸送時の保管雫件等について試験した。。

、実験I.二一・一。1三保蔵中に歩ける,魚肉のヌクレオチドの変化については,既に多くの報告がをされている汎.ヌ

クレオチド'の変陀と鮮度一挿に硬直現象一との関係宇直接年較し牟警告竺少ないので,本試験を進めるに当,て・.刺殺後低温貯蔵魚あ一ヌ.クレォチドの変化を知る必凄か亭・メイについて試験した。

実験.方'法1.試料

43年11月種子島沖で瀬物一本釣及ぴ樽流←ア魚慶。水本5日経過後,鹿児島市中央市場に水揚された。体長38・6㎝,体重1.5109のキシメダイBeryxsP1ende㎡s、をポリエ
チレミ/フィルムに入れ,氷を施し,融解した氷水が魚体に直接触れ失いように考慮レ2℃の冷蔵庫に保管しね

試料は一定期間毎に,背肉部から採取し,分析に供し,魚体は再び米蔵した。
2.測定方法ヌクレオチド欄連物質の定量は,試料1タを10%冷過塩素駿溶液で固定したのち'一よくす匂っぶして遠心分離し,強澁ぱ5%冷過塩素酸容液で2回抽出遠心し,上澄区分を集め,苛性カリで中和後一一定蓉にしたものを,一20℃に凍結して巻き,分析用とし,実験時苛性カリでPHを94に調節レ生じた遇塩素騨カ久ρ沈裸を除き・その上澄液をDowex・1・x4(cノ型)
2)を用いて,連続濃度勾配法による.カラムクロマ・トク7フイ÷にょ。結実験結果

キンメダイ肉の過塩素師出液中の・全町鮭圃身の…椛μに紛る妓艦の百分比及ぴ筋

匁㌘竿叫h㍗1数呼㌢た㍗㍗㍗㍗㍗㍗
一一98一吸光度.一一260mμ第{図キツメダイ氷蔵中の筋肉中のヌクレオチド組成の変化()は筋肉19当りのumoIes数で表わしたヌクレオチドの含量

つぎに0〜9日間氷蔵した・魚肉中の今TP・全DP・今平p・王M=P・拾よびHxR+Hxの量的変化をそれぞれの吸光度から求め,第2図に示した。

第2図 保蔵中のヌクレオチドの変化

ヌクレオチド'め変化と併せ叶行着;提・情能検査による硬直変他は漁慶後与一目水氷9後尾び李師
験の条件下に狂いては,2日経過時に巻いても,硬直前の様相を呈し,米蔵3日目に硬直轄藁ξ声り,約9目圓で解硬し始め㌔

キンメダイのATP含量は漁獲後水氷5日目の水揚時に拾いては,1.04umO1e囹/gであり,

榊具蝉時に喚1.umo'…夢を示したが・・1目には急激に減少レほとんど消失し㌔

圭倣鷲黒㍗咋㍗㍗∵㍗ア鴎激㌃㍗
IMP含量の変化は,水揚直後4.48umo1e吻で,2日目に半減し,3目目以降ATPの減少とは逆に急激に増加し,9日永蔵時た拾いでは 5'只mo1e吻を示したが,2目目の急激な増カ昭叩蛛g原因を曄できな㍗㌔

説庇水鮭凌一d一・1‑u舳物そ永鯉敵伴泌淡紋減少レ州目に坤て榊・・
umO1eS/9残存した。・㍉デ・・。・…含量は水揚直後ヌクレオチ晩成中最も少な仙・・…1・吻のもの斜貯蔵期中の,経過と共に増加し、9目目に拾いではIMPの減少が起ると共に急激に増加し,2.38umOle物を示し㌔'・宰季鏑の響1と硬直変化とを化師香車神噺把握が菅師であるので判定1輝難である套、三キソメ砂については焦体評繭騨を示す時靴午・ATP含量はわずかに離し解硬

初期に拾いてぼ.殆んど消失してぱると声砕窺はれる。

貝口ち,筋肉の死後硬直現象はATPの消費を伴をう筋肉の収縮であ吻,'また合成を行をぱない,一方的な解糖作用によ。て筋肉が収縮した結果であるならば,致死時のATP寅畠,グリコーゲ〆量及びその時の筋肉の・H等がその後の髄現象に縄幸与えることが考え出る。....
要約
キンメダイを米蔵した場合に筋肉中に為こるヌクレオチドの変化と,鮮度について試験した結果(1)官能検敬よる硬直変化軌漁餓水氷5日日は髄肥見られ・2℃米蔵2日後押様硬直
前て3日目に硬直最高9日目に解硬状態を柚、ヤ?観象に比べ甲長辮期
間が,かなり長期に維持されると思ばれる。べ・(2〕ふ美こ㌘軸卿㍗を㍗箪に㍗減宇い日目の解幣は殆んど(3〕ADPは,米蔵2日後までは急激を増加を示したが,3目目以降には減少した。

(句し二㍗米蔵2日後鮒半減した㍗干旦岬㍗鮒逆竿増カ回を示
15)AM[Pは傑蔵期間の経過につれ減少,Hx+HxRは増加の優向を示し,特にHx+HxRは

工岬寄鰍が帯と坪弾蝉モ咋

潔鰐燃蟻諾意蜥墓姥基驚虻た言鷲㍗、㌻..、1。…1・諌=,・.料・≡蹄市桜蝉甲畔羊㍗1{街中の↑ヤ禁苧にナ㍗一休
一20δ一離献も離陸上輸送のうえ・延醐餓ポ"叩㍗㍗ルムに入れ・.菌詰の後.千0予添卒し=室温に放置した。なわ添氷は融解直前に増水を行,た。

笑=・験一緒.果.

幾瓢蹴基軋群時毎の官能検奪蝉叫翻を表現し年結果を第4図

硬直指数，保蔵魚体温,外観の変化

この実験てば,底の平らな容器に魚庫を放置したが尾柄か盤か花湾曲しね徒;で硬直指数が、0gに達し榊で硬直が完了したので髄指数の増カ1率が急増するとこ魂随幣点午し・硬直指

数が略タ平衡に達したと思ばれる点を硬直売エ増加率が急減するところを解鍾臨始点≡を見破した。

・95〜15℃米蔵揖保存中岬炉興筆イbを争る辛・刺殺後3野師岬で髄を蝉・ア時

削・分で髄坤紬更騨坤蹄潮岬1・叶呼叫∴嚇呼畔苧
った。

保存中に拾ける外観変化は,第4図午干した匁く硬直撃高直前ξ,体表面に僅かに黄色牢を帯びた粘質様物質が発生,解硬初期には,表皮の縦帯消失,単睡陥没か表はれ,解硬の進むにつれて表皮の光彩が退色し,眼球白濁がみられた。

貿億鶯篇幾終睾鷲1ヒ崎去携斑ぷま

且xRの量的変化を第ア図に示したと一策5図

ハマチ氷蔵中の経時的変化()ぱ筋肉1夕当りのumo1数で表はしたヌクレオチドの含量

第6図 260muにおける吸光度の百分比経過時間

筋肉中の…含量は死直後…㎜㌦漁鯉後の鰯辮紬・・u㍗。'㍉

第7図.保蔵中のヌクレオチドの変化

100h昌と急激な減少を示し,8時間後の硬直最高時には殆んど消滅しね
・DPは・死直後1…廿mo'Gs/タ存在』1・時間琴律・TPの急激な減少に比し約倍量の増加を示した批・時間鰯時鮎川umoユesノμ繊減少と純二岬間経過時には殆んど消滅した。
工MP含量の変化は,4時間経過時に急激な減少を示し,以後急増し,30時間経過時には最高値のZ28umo1e物を示した枇73時間以降は次第に減少レ101時間経過時にはa65

u㎜0Ie物残存した。
工M1P含鐙の4時間経過時の減少の原因についてほ把握し難いが,前報キ=/メグイの測定結果にもみられるように,硬直最高直前と思はれる時期に急激な減少を示す共通の変化がみられた。

AM=Pは死直後1,24umo1eシダ存在,その後次第に減少し,ATP含量の消滅する8時間経過時に増加の傾向を示すが,以後時間の経過につれ減少の傾向にあり,1口1時間経過時には
馬4u㎜o1e吻残存し,他のヌクレオチドに比し,比較的安定した変化を示している。

Hx+HxRは,死直後から8時間経過時までは略大同じ値を示しているが,ADPが消失す
る25時間経過時以降に拾いては,急激な増加を示し,この傾向は時間の経過と共に益々増加し,101時間経過時には己40umo1e物を示し,工MP含量と略々同じ値を示すに至。た二要約
室温水蔵ハマチの筋肉ヌクレオチ1 関連物質の変化を追跡し,硬直指数との関係について試験し.

た結果(1〕9,5〜15℃室温水蔵中に拾ける硬直変化は,3時間50分で硬直開始7時間13.分で硬直最高を示し。1ア時間27分の硬直最高保持期間を示した。

(2〕ATP含量の変化は,死直後8時間経過時に,ADP含量は25時間経過時に略々消滅し,硬直最高時には殆んど消滅するようであ瓦
一204一
/

∫

(3示1業の率化は保存期㍗反ク1オデ憐釦質の変化叫比較的安定レ乍変化を(・〕・・十…の変化ぱ・・p・去消失する・・時間以降急献増加を示し・1・1時弊時にはIMPと略々同量残存した。

(5〕致死条件傑管条件及ぴ核酸関連物質に及ぼす影響について竿今後実施する予定であ.る。

文・献喜一2j一台4l11萩簑1†:講年該簑 ㍗宥和4ア峰
・5石神触外:鹿本試・・年野業報鵠(担当)石神一次男,撃田薫一I一 美枝二登1木下・耕之進

一205・

オナガザメの凍結貯蔵試験
本県ねり製品の手原料セあ亭サメの5=ちパォナガザメ。A工。p.iasPe.;agi叶sは凍結貯蔵すると,蒲鉾形成能が失はれるといわれているので,冷凍すり身として,苧雫貯箪し,需零度の嵩まコた,ねり製品原料として,高度に利用するため本試験を実施した。
実験方法

1・辱料卑理がまば〜二形成能の測定試料は精肉を約1㎝角に射断,本酒1僕水分の出なくな戸まで水飢一・
チョッ㌻・鯛を適レ・瓢下記区分に従へ処撃した試料をポ.リェテレ・フイルム(各1Kg)包装,凍結パ・・に入れて二3・0℃ユ星ツドグーラーで凍結後,一22℃冷蔵庫に保管した。

2.水晒条件水酒は水道水の5倍量を加え,傾斜法で上澄液除去4回のもの及び試料に5倍量の0.4%重炭醇ソーダを枇・撹㌣雫0二」5戸鱗水を添加了州堀しの二区分とし㌔

乙試験区分
処理

添加物一

種一類

対一照ω
アルカリ晒

水晒

(B〕無塩すり身砂糖.5・%,タリ=/サyO.2%

0加塩手り身砂糖10%,食塩2‑5罪クェソ酸ソー女3弱⑫無塩すり身。砂糖5%,タリyサyO.2%⑲加塩寺り身砂糖10%,食塩Z5%,.クェソ睡ソータ;3%・

4.加章僚.こ形成能

一纏旬毎の試料を準備睾一(2℃)一で自然解凍した後,無塩すり身区は窪塩Z5%を加え,各区同一条件となるよ56%澱粉を添加後,一定時間稽潰・クレ・Ψシーブイ生ム(33×14g脇1209)に充填,85〜9・口℃40分加熱臨冷蔵庫(5℃〕に一定時間保管後,圧出水分,

ゼリー強度折り曲げテストを測定して,かまぼこ形成能の目琴÷した。
圧出水分

直径3.3不厚10例の円板状の.試料を濾紙(東洋濾紙κ2.κ4)の間にはさんで,油圧式

小型圧搾器を用いて4一年鴨・2分間加圧し;圧搾前奏の試料片の重量差を百分率で表わし
た。

ゼリー強庭

先端に8期のプランジキーを用い,師ヨ式ゼリー強度計により,試料の表面(33x30期)を破壊するに要すゑ荷重のグラ・ム数で表わした。・
折り曲げテスト33x3脇の月板状試料10枚を折り曲げて破壊する状態を観察し,、206一

A:2つ折りで破壊しないもの

B:2つ折りで直径%以下の亀裂の生ずるもの

D二非常にもろが実1測定結果からAと亘とに半数づつ判定する場合をA'とした。
5・魚肉養自の測定

精肉午冷♀一6.M二k・1溶液の2q倍を加え・泡上板付フレンダrで抽出し,1抽出液に2いて塩。

確蛋白鱗肉の蛋白量を直接蝉年一レワ1津∴!2)・を肋て測定し烏.1
実験結果試料としたオナガザメはP且5‑94,粗脂肪α64%,粗蛋白14.0%,可溶性蛋白13.3%であ。た。。一ji・、・!'一

アルカリ晒中に茸け季P耳の変化律ア年カリ酒水&記7に浸漬処理・レた上記P1Hの試料は晒後6・17を即今・芒各区か桝形離の測麟料ρp耳畔舳O・枇る4・C一&3・3i山39・

耳62一ζ宰不←ている。奉本一.ばす少身のP耳を45㍗ZOにす札はパか凄ほこの足が強く:衰り,
敏かさを増すとしているので,アルカリ晒しの濃慶,浸漬時間について,更に検討する必要があると思はれる。

特戯㌣ξ芦け桑諦秤2写亘変化は・80日経理時今62・ξ・B4￠2いα&14,D6一一1一=5㌧E614と対照区を1準1㍉ヰ舜堅とも.婿下を示し・駒壌中僑乳酸が生成し和衣めと思はれるb'一・一・・
経旬毎の試料を2℃準備室で自然解凍した結果,対照区,無塩すり身区は試料表面に水分の。遊離が20日経過時既に認や?れ,雫1図午示すようにゼリー強度?低下ヂ率はれてりる。.

二?弍鷺隠灘幾篤意く箪信実意機盗二㌫
終温が鵜魚の品質を年師ることから考えて・・本試紳かまぼこ搬能に一も.弾す年とが窺ばれる。.試料開牽時g偉状は対照匡具水分の遊離が著しく;保水性に欠・ぎ。肉軍も緻密でないのに比ら処理区は粘着性を有し牟刻まこ球を呈し,.凛本性がみら柞牟。∵

凍結貯蔵一が1邸外形蝉陣1琴劫琴蝉化につりて第・帝第1・.蚊示した。
第1義経旬時の物理的性状変化。■。.I

醸.区分ゼリー.圧出水分、折り曲げ■・・度・懸・鮒セリr産=1.圧出水分折り..曲げ
テー一ストテスト

0'6ψ一い14脇.一一Al一・一■。'。・■一:=へ・L一一=一

一A,.=・4=2‑2。.・・18‑9.彫・=・一A3002016一・D

B429∵15・仰・一A1・..B一,36る'・・1&0・・.11=・一A一'
20C47616.28A40C44218.2・・・一A

D53516.65A.D{5‑4,...18.皐二.A

一A413一一・・佃一㍉D一11■;1≡一ム一.292皇O,4一岱一一
B36ア16.6AB34§19.3人十・30C43415,1A80C3461Z5'1‑AD5卓与.1丘8・A・.1」.・1P.。48616.0...火・一一Eち9s14.45A一。E.4991Z2..A
A1対昭」3=了ルカ叩一踊鋼…造寺向一自・C=了ルカ11副肺n壬宣十内一自・..
A・対照アルカリ晒無塩すり身C・アルカリ目西加塩すり身1・D:水晒無塩すり身Ej本晒加塩す.ク平
・207一

.片

測定結果鷹よると,20.日揮優時対照区の三枚卸肉はセリ、丁強度の低下が顕著とをると共に,折舳㍗テトも低下

し,かまばヒ形成能が失はれた。アルかリ晒
区は加塩無塩の区別

荘ぐ.20日経過時ゼリー強度ぽ対照区同様低下の傾向李示したカ㌔
折り曲げテストめ結果

は変化が認めら批ず,

ごちごちし知感じの試料が得られた。一方水晒区は物理的変化も少なく,光沢のあるしな
第1図

処理区別の冷蔵中におけるゼリー強度の変化

やかな試料が得られた。

対照,処理区中水晒加塩区を除きいずれも凍結貯蔵期間の経過につれ,ゼリー強度,折り.曲げテストは箸レい変・化を示レニかまぼこ形
・戌の低下奔みられるgにに対し,二本碩加塩す旦一
身は貯蔵中の変化は少なく,80目差蓬ヨ量目寺≡砕⊂

拾いて,ゼリー強度は..25巧程度g変化で,折り曲げテヌトも貯蔵

初;朝とフ峰ない系吉果萄∵示した。

貯蔵中に拾ける圧出水

第2図 処理区別の冷蔵中における圧出水分

分g変焔は第2図に示'した様た対照区は20

日経過時より漸増の傾向を示すが,処理区嘆保水性を示した。二、な拾肉糊を35℃一定時間坐らせたものはいずれ幽か僅岬められ準カ㍉、全1一驚を測定すそ砒雫らなか戎、この岬

らサメを試料とするねり奥晶製義時に去げる坐ちたついては坐あめ痘度,時間については検討する
必翻瑠ると思は九義一・・

凍結貯蔵申に為ける塩溶性蛋ミ白の溶出量の変企差第3図に示1じ怠・一珪一、

冷蔵期間
第3図処理区別の冷蔵中に拾ける蛋白変性

20日経過蒔対照崖は約%量に塩溶性蛋白の溶出が減少し,.かまぼこ形成能も上述の如く低下し,一一足坤いツ1レ型gセトを呈する狐処理区はその変化が緩慢であり・駄本晒加誓区は物理的変化も少なく,か妻ぼこ形成能を保持していた。

一方水晒条件に関係なく,加塩すり身区は製了後ケーシング面に肉の附着がみられ,鍋離を困難にした。

・j・・要約

凍結貯蔵するとか童ぼこ形成能が喪失するといはれるオナガザメを冷凍すり身として貯蔵した結果・..、(1)対陣の…枚釦触・・日経脇塩溶1蜂白ゐ不落化につ札がまぼこ形成能力1喪失しれω.了㍗楠な無塩・加塩の区別をく貯蔵中次靴足形成能が低下した。
(・)水曜加虹ぱかまぼこ繊能が試駆中録喝撰れ牟。。
(刻卒毎す亨身野蔵区ぽ水噛条件に関係なく'ヶτ・ツ!グ曲に車ヵ軸音し,剥離を困難にした。
文献

1)大域善太郎:ビー一レッ磁一たよ一る魚肉鯛の迅速趨一L駄本紀要・・1・llψ・1〕2)同上一.。二.一..阯,鹿大水紀要vO16,125(坤8〕3)志水寛他:かまぼこの足について,日永誌∀o‑20.κ3,209(1954)

4)田中武夫:NEWFOODINDUSTRY:ΨoI11..佑6.2.(1969〕
一209・

かつお節省力化試験〔I〕現地旧ゾッ庫(賠乾室)にみる
かつ捨節焙乾温度の推移.につ.い..て。o
かつを節の焙乾温度に2いでは,それ省の立場で各段階の測温記録か発表されているが,着火から休火に至るまでの継続記録は皆無に尊しへ事実業界にあつては総て経験による感覚操作で火入れが行なわれて捻り殆んど実質付加温度の把握はなされていない。

苦々は,別項がつ拾節賠乾試験実施に当り,業界に歩ける熔乾方法の実態を把握するため,枕崎市に拾いて棚乾燥時の現状を調査したのでその概要を報告する。
調査期目昭和43年7月4日〜5日

場所枕崎市,大茂水産KK加工場一
測定機器多点式温度計2台
調査事項1.焙乾時に拾ける焙乾室内の温度変化・

2.熔乾終了後下降温産の動向

三.乗質焙乾時間の実態
4。燃料消費料
測定環境

1.棚乾燥室概要

図1.焙乾室
平面(内側〕側面(内側)溜

ア85椛 ̀→i・一ト■■4・76帆?全容稜235分
・キー一一IZ85η一一一一→i.1■llI.尽

乾燥棚154材

ゆ.。湖晦大火({48材)

一㌻段色蒼人.臥(37二3刑'x4」巽

軸
滋

ナ美丈

=148㎡〕

さ

'冊'沓又

1・

火床
一

v

火床平面
収容量

の④②@
③③⑦

・③...③⑧⑦

火床81m

1段約2,20CKチ
2段"1,650Kチ
3段〃1,560Kg

一!・「4段・1,4ア0K穿・

一210}

2.測定時の収容状態.

1段生新節約・・い当醐1番火用)＼:隻1婁鵜∴;ll:ガ簑麦駕;・
4段・3.番火物・.・..1.4アー屯二I(・4番火用)1・二.
乙熔乾法

率箪績軍苧に。より薪を使用した。

紳使用状稗(火鮒図い水鰍蹴)}一1一二…=∵ll一'二次火入れ火床11点,薪(点当り・8本(8,5K穿)'.計88本.(93‑5Kチ〕,三次一追加I.火床κ454‑1点当ク5本道如二計15本(1.6Kg一〕
κZ8,910。ル。。1点当り・.Z本追加計35本(・37如)一。
二次追加火床盾.3・9・1点当り5本追加計10本(一1・10・6K穿)1
κ4.5,6.乙8.一1点当り。・7漆追加。。ニメ計6‑5本(・137Kg)

総計1回当カ燃料使用量183本(194.1Kg)・1...

1束4本(4.2…葦坤〕一・=…,…・・二t.83本弓46束
1束25円………46{25r.1.1‑50円・一・∵
薪1K身3,000キロカロリr.一x194.1Kg=58万キロカ回リー.図ユ温度計セット位置測定

自・の如く自記温齪録計を使用㌧
各段中心,4段左右中心下段4角弔寧
度計を,更に4段中心並びに1段中心に湿鐙計をセット…レ火入れ後体乾までの経過を測定したb一

火床
測.定結果

1.加熱温度の推移
Fig1.及ぴFig2にみると拾り通常焙乾時に予想される1〜2番人(1.2段)の高温はみ

られず部分的(Fig3一参照)にごく瞬時80℃を記録するに留まり,50℃〜75℃とかなり低温の状態を8時間持続一している。叉,二次追加火入れから夜間放冷に至るまでの温度降下は,FigZにみられると辛り極めてゆるやかで,2次追加火入れより3時間経過後(火入れ当初より8時間)に拾いて室温(25℃前後)より20〜10℃の高温を翌朝まで持続して拾り,1回

火入れの場合でもか汕長時間保温状態に捺かれることが予想される。

Figl.一次米入れ後の温湿度変化

Fig2

二次火入れ後の温湿度変化

2.乾燥棚平面上の温度ムラ

最上段はFi94.のと拾り中心と左右両側の差は皆無に等しいが最下段はFig5にみると捨一

以床の火勢に鰯され季処が大きく何れかプに興く,働自が争られる・これが調整は追加火入れの際,追加燃料を勘案する方法(前記焙乾法の項一・・温度の低い位置に燃料を勘口し火勢により対流を替える)で焙乾終了時各位置が均等に加熱するよ5劇乍している。即ち,当初左側

一高温右側低湿の状態が1次追加火入れによ垣完全に入れ替。ている。このことからみて,伝承的を熔乾法の正確さが窺える。

Fig3、一次火入れ,1段各位置の温度変化

一214一

Fiｇ4一次火入れ4段各位置の温度変化

3.上・下段の温度差

上下段の温度差ばりg1.のと昏り1段目か最草高〜,倣いで最上段の4段目となり,3段=目がこれに次ぎ,2段目が最も低く50℃以下の加熱に終う一てい魂一1火入れ中常時高温あ1段

目と低温を維持する2段目との差は10℃〜20℃とかをり本案、い。叉,経時的な温肇変化を一みるに1段目は火熱の影響を直接受けるため人へ.れ中52℃〜73℃と温度の変イ跡大きい牟,1
2〜4段にあつては経時的に極端な温度変化はみられず2段42℃〜49℃,3段45℃〜52=一℃,4段50℃〜55℃と一定した現象がみられる。
2次追加火入れ後に拾ける各段の温度はFigZのと拾り一一時2段目(1段目は測定せず)カミー・
高く65℃となり,3段目の60℃,4段目の56℃と上段が低くな。ているが休火以後は再ホ

下段が低くな。ている。これは1次火入れの場合火勢の関係から熱気が平画的に上昇せ尤Fiポ
急のと許り㌣軽に片葉。た状態で上昇,上部でミックスされた状態で上部高温の状態がみられたものであろうが2次追加火入れの場合,火床中心部火山丈が燃錐しているため熱風が一芳に変ずることなく平面上昇することを意味するものであろう。
4、湿度の変化
湿度は,火入れ時外気75〜9口%のとき,最下段(1段〕45〜55%,最上段(4段〕
65%前後で上段多湿の状態で乾燥が行なわれている。放冷中の湿度は70%程度で外気と大差なくかなりの湿潤状態にあることが窺え.孔5。燃料消費量
一215・

燃料消費量は前記(鮭乾の項)のと為り薪194Kチ(183本・・=46乗)1一を消費した。こあ消
費量は通常焙乾を若干上廻るかとも考えられる(雨天のため焙乾時間を延長した)が1回の熔乾一にかなり大量の薪を使用している。

吹上の測定結界よりみて通常下記温度を以て焙乾が行なわれるものと推測される。一加熱、余熱
温度時間温度I時間

区分湿度
一番人60〜70℃

50〜40.C550〜60%

二"ニニ'石一〇ト6151久≡

坤.ア・・℃、・七劾
..・5』一'60・.一・三"50〜55"

四番以降55〃560一〃一

要約.1.鮭乾室の温度分布。加熱時借躯ついて検討しち
1.賠乾室に拾いて特に下段平面上の温度ムラはかなり欠きへしかし最上段の温度ムラは皆無に等しい。

z平面上6濠度三ラによる製中〜の障害は経験的な火入れ操作によ一り是正されて■る。
3.熔乾温度,特に1.2番の温度は予想外に低く,60〜ラ・0℃とな。て赤り熔乾時間は余熱を含めて8時間慈皮となつて吟る。・
4一倍乾時の湿度は.5.0〜60%を維持しセいる。
5.1回の熔乾に使用する報量は約194Kgでかをりの消費量にな。ている。

[Ⅱ]かつお節電熱利用焙・乾試験1第1報・)
本県卒産加工業の主幹をなすかつを節は全零第。1位の生産を占めている声㍉戸g琴準件デ部機.卿坤赴は就依然として手工業の範ちゆうにあり・労働力不足の昨今手程箪素1字や鶏
ぱますま楯帥㌘ある。、㍉.一・

我・は・・これ嘩蝉のマ蹄とレて製造上牟郷瞬二三言わ拙虹程磁を目昨
一一九州電力殴脇翻用鐡呵責敏・れ喘げ瞬呼の㌣の雫報告する。.一な拾,本試験に使用した乾燥炉は九電の提供するところによった。
実験I

予備試験として実施のもので電熱利用の可能性を究明する。邸も鶴叙灸壷睡魅中乾燥と防腐のほか香味付与に必須のもので華和=、、..
・216一

併驚㌫ζ鴬㌘等くの措置が竿る叶とから'木酢酸(以下燥液)を
2尾

・ぎ020タ極一毒節.二次かつ春生利節

1本

58口〃通常本節

三次かつ拾鮮魚

1尾

1・5φ隻ζ小型亀節

期間一次かつ券鮮魚

実験方法
1.鰯液処理

上記材料を使用し,それぞれ調理,煮熟後のものを下記区分により処理した。
鰯液処理区分(萬有KK鰯液を水道水にて稀釈)
一次A区30%鰯液20分浸漬

B区30%鰯液35分浸漬
二次35%燥液40分浸漬

三次35%鰯液35分浸漬
2.加熱

乾燥温度及ぴ時間・工程一次一二次三次

温度時間温度時間温度時間

一番人80℃ア060180分180い0100℃908060分300.12090℃一1口0.906‑0分一120180
二番人50601120609024085180
三番人65240801.180β5ザ80
四審火65一12‑08018090180

五審火65・1208口18080180

六審火6512080180阜。0120
七審火60一.6080.120
八番人ア010080180

乾燥21時間体乾121時間.乾燥27時間体乾165時間乾燥25時間体乾,167時間
実験結果
1.乾燥経過^217・

Fig1一次試験乾燥率対比
試料

電乾区原料

1尾1.5247…本節

比較棚.乾燥

原料1一尾1,68ア戸…亀節

A区政冷

AB区共

コ2時r罰

あん蒸

B区継続
乾燥

21時間

あん蒸

あん蒸

21時間

46時間

(注)棚乾燥10番火終了迄の所要目数17日(乾燥時間30〜40時間)

Fi9・2.

.二次試験乾燥率対比

棚乾燥区
電乾区

蒸煮放冷後

平均∵1,16bグ

原料争.4Kφ物

平均59ア7

原料4.0Kg物

軍乾区付カ蓼温度

亀乾区経過時間

棚乾燥区火入れ(竿)棚乾燥区、。.手.火}.5.撃重ねとし1火80〜100℃90分…上下段取替,

5火後75〜80℃

Fig3.

・三次試験乾燥経過

あん蒸

電乾区付加温度

電乾区経過時間

電乾区原料

1尾1,566'8…亀節

比較棚乾燥区一.

1尾1,687y…亀飾鮭乾進行度をその重量減少率からみると前回Fiを{、2‑3一のと為りそれぞれ節の大小により乾燥率は違うが何れも棚乾燥区に劣るものではなく遼乾φ前能性がある。
却ち,Fig1.のと為り電乾区1番火終了時(8時間乾燥時)に拾いて,棚乾燥4番人(4日目).に相当する乾燥率をみて拾り・4日目の火入れ(.4目聞の内1ア時間乾燥)に狂いて翔乾燥
10番大相当の乾燥率をみている。

叉,Fig2.の場合も同様コ6日火入れ直前で棚乾燥7番人相当の乾燥率をみている。

しかし,この場合電乾区と棚乾燥区の節形が異なる(電乾区は対比棚乾燥区の朽大)ため,直接の比較は危険であるがFig3.の場合原料魚に同型魚を使用したものであり,この場合に巻いても5回(5日間の内1ア時間火入れ)の火入れに拾=hて棚乾燥10番人楠当の減少牽とな箏ている。

な券,.一次試験に拾いてA区を間欠乾燥B区を連続乾燥とした結果,一次的に牡B一区の乾燥率が大幅に上廻コたが,最終的には類似した歩留を示し島
2.製、晶鮭乾工程中の火脹れ,異状変形等なく,正常な形態を維持した。叉,晶質上荒節状態に持いて棚.

乾燥品のタール系色素に比しや㌧欄色を帯びた色調で重量感に乏しい。

一方,削装僕の色調は概して良いが,中心部は肉しまり良さも光沢に乏しく,風味上棟波臭,鮮魚臭,酸味が認知された。特に大型節の場合この傾向が強い。
鰯液濃度差による製品えの影響は判然としない。

加熱温度は,熔乾初期小型本節最高80℃,一亀節最高100℃とか凌りの高温を付加したが本時点での障害は出現していない。

要約
電熱乾操の可能性にういて検討した。

通常乾燥法に比し速乾の可能性がある。
連続乾燥と,間欠乾燥の差は殆んどみられ在い。

肉しまりに欠点はをいが,味覚風味上,鰯臭・酸味・鮮魚臭を感丸
内面中心部の色調不良

形態上梛乾燥品に孫色は凌へ
鰯液濃度による製品格差は確認し難い。
実験皿

予曄試験に蒔いて電軸畔乾の可能性を察知したが鮮魚臭の除去,風味,色沢の付与に問題が残され,煉液に変る煙併用の問題が提起されたため極めて基礎的な煙併用の方法について検討することとし,新たに煙併用小型電乾炉を作製,.現地棚範展た庫拠じ毛竜燥期問を目標に節性然特に風味の付与について検討し走。
期間昭和4一き年9月30日〜10月17日
使用機器別区0.7材容電乾炉一・.

試料がつ捺生利節{1.3Kg(中型本節20本)

一221一

実験方法

.試料11.3Kg(鮮魚24.6K陸通常法rより調理焦熱レ本)を電熱炉2段目(熱源より30胴上部)鰯列し下記時間を以て昼間個賠乾一夜間構カ妹よ川審火まで実施坤
発煙材に杉鋸膚を1回当り1㎏薪(堅木'ミ…助燃材).オ000ダを使用した。・
工程,焙乾温度及び時間・
月日・.1…工.・.一一樫・…山温一度時1間・一.1一.放拾時間

9,30一'千番・火8I‑0一℃〜葛一的8o分.・、土。睾2時

10,1二番人75」8560〜ア・百50〜6p90.4o..・40。十20
2一三番人65、二・5‑0一〜60110'。6.σ21
3四審火60〜7055〜5730‑10022
4五審火50〜5545〜60一606040
5休亀・6.I=六'番人ア0、.、7560〜ア050〜60・30.6040、26
7七審火65〜ア050〜6060.4047
8休乾

9八番犬55〜65,12040
10休乾

11九審火・50〜5555〜1010069
1.2一一休乾14十審火46〜53130

実験結果
1,表1.Fi91.にみると奉り,4番人まではかをり順調な減少率で推移しているが,5番人での減少は全くみられず奇異の現象がみられた。これが原因については種々想定されるが,節自体が休乾前に達して参り,表面乾燥による内部水分の拡散停滞と,加熱温度が低きに失したことの相関現象に起因するものと想定する。

6番火以降の乾燥率は復元し,8番火後にムいては対照(鹿本試,大島分場,棚乾燥減少率)に比し1.5倍の大きさに二も拘わらず,乾燥率は上翅ク乾不時ぽ10番人(テ、5日目)に拾いて対照区の1{審火(14日員)と同率の減少割合をみて参り,総体的に順調な乾燥経過を辿。た。
な捨,所要日数の相連は,休節日数の違いによる=もめである。

・222・

妻1乾燥経過対照表
表1乾燥経過対照表

区分棚乾燥区電乾区

数.、量..%.数量.%

蒸.煮.後142時,,10q...1113Kg1αO..
一番火後12.4,.8乙3.97β6,6.
二番火後11.48α38.3一ブ3一・4一一=番人後9.566.8一z6。6Z2一.
.四、番人後8.6一一60.5.6.ア一59‑2

五=.一番水後.8.0.56'3一6.7一一592
ハー番一火後=一Z71一54・・5Z5
七番木後7.5.}52;8='6・11..・5‑4・0

八番一火。後。Z2一・.''5.o:65。.6.49.6

九・審火後Z0'4λ2、,5..548.6
十審木後6.一9一一48.5・53・5一4Z8
十一番火後6.84Z8

注棚乾燥区原料平均1尾3・9K茅物電乾区

5‑0Kg物

10

Fig.1.乾燥経過
90

;《
80

棚乾繰

.一!＼一
.電乾区

(対比大島分場棚乾燥)

試料電乾区、原料1尾5Kg
1棚乾燥・原料4尾3.9Kg・(注〉一'(一'1 ・'一日一〕牡所劉ヨ数'.

7060

棚乾燥(14日〕

一̲..一々/

50/・
40.二電乾(15日)

30

10'一二三四.

番番番審

番{番一番'・・一番・
火大欠失
i223一

.九十一、。十・・番'・1番'
番
人火

火

火火火大

玉..六'一七.八

2.製品

枕崎市がつ蛸製造業者並びに従頬1・飯より・荒節及び剖装僕の状献叩牟千節

としての性状について判定を求めた結果下記の見解がなされた二(1)荒節

外観1乾燥工程に起因すら変形損傷を一とな一ξ鮭めて素直を製品と言えるが歩留からみて10番人相当品にも拘らず・外観上8二9番人と判定し着飾とみられる嫌いがあ瓦
香気:鰯臭が棚乾燥品と若干異なるとず1る意見方噛い。

12!裸一.節外。..興.:箪沢・1性状共極めて良好

鮪:肉榊・色沢井棚乾燥晶に遜色なし・。隼岬午秤卒..

,..育.。気:荒節竿ギではないがr肴干鰹臭亭嘩和..

食味:若干劣るとする意見も聞か札総庫的だ全味木足が予測さおる二'要約

鐸併用によ。る風味の付与及ぴ電乾師による製節の可自自性につりて埠試した。.
電熱による熔乾に拾いて,直接節性状を段損する.等の根本的な欠陥はをい。

荒節早ぴ削装紬外観ぱ・極めて餅納態に払.

風味上嬢煙材質に起因すると思われる異臭並びに味蕾ちが懸念される。

図 乾燥炉正面図⑨④

銀ミ……て)

炉。目

正1菱・ギー■凋・証罵、̲̲

分煙板≡

碁熱板一1千'・ヒ」ター主1一実験皿

前項実験皿により品質上香味食味に若干の問題点を残すとは云え一応満足すべき結果を得たが,更にこれが再確認と発煙材質による性状香味の改良,大量格納時だ存ける炉内温度ムラの変化,
口2畔一

並びにこれにより派生する諸事象について検討した。

期問・・肺43帥二千22日∴千1市日
使用機器実験皿に全し試料がつ存生利節34.7Kg(1区21、§晦,

2区;1‑2.9…Kg)・

実・一騎方'法

当初試料21.8K穿(6口本…・・以下1区として記載).を1.2段に保琴し手審火迄火入れ後2.3段に繰上げ・新たに試料12・9Kパ28本'…''以下子区として言草載。)をτ撃目年収容して火入れを続行し,1区13番,2区・10番犬を以て製了した。

な拾,焙乾方法は実験1王に準じたが,賠乾時間温度を下記のと捻り若干延長し発煙に輸入鋸暦を使用した。

工程,焙乾温度及ぴ時間

工程工一程一一

時間分月・一月温度.時聞分.

月日1'区2区温1区一2区一番人65℃50130‑6Q十審火一七審火℃

10,2211.255300一23'〃'65705011040303休乾休・・乾24=〃一5d・6045ア04090‑I4〃〃
25四"一番人65556040100.405"〃
26五"一〃一6050170.306十一番人八番犬55300
27^"!・、=后一一55200ア十手".九"・50300
28七・.四杵一653008床..乾.味乾29休乾味乾9〃",30八缶入五審火603bq10〃〃
31九・六"6030011十三番人十審火55300
11,1休乾味乾実験結果
1.乾燥経過〔1〕総括
一225一

表1.乾燥経過対照表

区分棚乾燥電乾1区電乾2区水分数量%数量%数量.%1{・.区2区

蒸煮後14.2Kg10021.8Kg10012.9K9100鮮魚72%

一番火後12.48Z319.0・8Z210.48叫蒸煮後66.ア%
1ζ=一一,"11.480。季16.2・ア4.39.5.73・7・・

・;・、一"■一9,5・66,8・15.2..一695・8.8・68,2・幡雌.φ2手%四"8.66α514,265.0Z860.4節2Z5%荒櫛・耳0%
五"8‑056.313.260.5z356.6削装後25・7%
六〃zア54.11己0597Z0二・542.乾後26.フ%七"Z552.812.7・58.36.6一一51.1日乾後24.6%

八'Z250.612.2・56.0一6.4・4抽
九・ア。o49.212.155,66.248.0

十"6.948.512.055.16.046.5
十一〃6.84Z811.351.9
十二"11.251.4

十三・11.0皿5.
(注〕

棚乾燥……・・憧県本試大島分場試験結果%
100

Fi91乾燥経過
(注)棚乾燥区…S・35年鹿県本試大島分場記録'
90(日)は所要目数・、メ鰍鮒/尾射榊ノ
80

70

60

破ノ屋(肋・庄拓肋)

脇が(鮒尻蔓㈱物＼̲=ノ区￠ノ引綱50
エ座〔/洲棚兜濠丞(/4日240

仏8免一姫身月

30

書O
10

ト

0一一三

火火一火

・・四・一・・五人火六一一七八一九
火火火火
・226一

十十十十
人一二三

火火火

表t二及ぴ亙i91にみると捻り大綱頃調浸減少傾向をみて拾り・特に李試験2区の減少奉は総.
体比でみる限り前項実験一皿の減少率と一致した。しかし本試験時に歩ける1,2区の相違はかな

画大きく・10番火終了時に古いて約g%程1区が劣ク嬉乾終了時に呑いてもをお4%拳で、1一区が劣っれこの原因として試料魚琴の千日違(1区は多腹節)が想定される批・1亭亨17交番

億篶叢機㌘燥雫午をみ㍗嬰㍗と叫旧こ
在紅擦乾所要日数は噺轍繁区のi4目1τ番犬終了に対しt区川日.一2区{8日とそれぞれ・一・眉多いが・これは業務坪率に雌燥畔を畔ヒ1呼午.よる予のであ蝿鞭の影響によるものでぱをい。

(2)加熱温度

加熱計画温度及ぴ時間を次あと奉り想牽し牟。I一一0一∴.:11一..、
1番犬ア0〜80℃2時間50一℃1時間一一一一一・

2番人60〜ア0℃2時間50℃1時間一3番人50〜60℃き時間

4番犬ア0〜80℃2時間50℃。1∴時間一5番人60〜70℃2時間5b亡̀一1蒔街

6番火以降50〜60℃3蒔隊、。。.1デー一
しかし.試験開始当初サーモ位置C2段中心)由度と裏面潟度計とあ格差が2.0'℃缶くにも達
Fig2〜(1〕裏面温度測定価

I・二1ミ区1番C・1,・宅段)・
〃θ

〃

抑

/'、卜
。,ハ・・'賠乾炉裏面

クθ

・'、'・!・段瞳60

ノ＼欝段温妻＼業

砂

・戸

3o

刃

一1g＼
サー毛タイヤ九セット5

5一℃

02040ω80岨120140160180200分
1227・

することが実測されたため・これ等の事象を勘案しサ・モダイヤルをセットレた。三..

その繍加・・のと剛でサーモット温寧÷鯛駿は部分的午噌する捧点が呼とは云え.その格蓬は依然として大きく.3番人無下蒔にふいて左右奥蔀め節に人当・ψ(火ぶくれ)がみられる方ど裏面温慶実測値以上の湿度ムラが予見された。(耐95参照)
Fi92〜(2〕

1区2番(一.二裏)
100

焙二乾炉裏面

90

、、∴∴、

8口

70

、・ブ
60

賠乾炉裏面
'1段温度

50

40

30

20

10

65℃70℃

65℃アO℃・50℃

Lユ1分
020'40'608010012014016018口200

下図(亜i93)は1区5J7番人り加熱輝度で各段中心温度と・全位置に配置した蔚中心温度の変化を示したものであり÷瑚硬調を加熱傾向を辿,ているか・付加湿慶の節㌣心部到達時間
はか杣ゆるやかで約・時師要.し{商叉・上下段の節位置温度離終点に拾いて・〜4℃であるが、節中心温度差は台一℃前後と1その温度差は大きく現われて去り.何れも上段が高く在っている。

な呑・各節の加熱状態は後記趾95温度曲線にみると拾り炉内各位置の温度千ラがかなり複雑であることから解明するに至らなかった。・こ一.一228一

加熱温度と節中心温度

1区5番(3段)

Fig3二(a1区6番(3段)

2区2番(2段)

2区3番(2段)

亙i93〜(3)1区7番(4段)2区4番(3段)(3).炉内各位置の乾燥率

1)炉内前奥(前面.後面)の推移

電乾樗平面上ρ各位箪乾燥経過は亙i94のと如り・かなりの差がみられた特に1段
盲(1冊3番イ段目、4番2段目.5番5段目へ繰上げ)各位置毎の減少差は大きく2番火
終了時に捨ける左前と左奥とでは約15%差となり賠乾前試料重量の相違も関係するとは云

え乾燥位置により極端な格差が認められた。

な紅1段目2番火終了後・前後面入替を行をい・次後の焙乾を継続したが。.3番人に拾いてその差約10%に縮董ったとは云え・.以革の僻少率に殆んど影響はみられ在かうれ
このことは或る程度節自牢の表面乾燥がなされた琴は高温乾燥にようてもそめ水分逸散率は
左程変らをい一ことを裏付けるものであろう。

2段目においては1段目葎の格差は左いが・減少率に争いて前後約5%差で奥が良く1段目と類似した傾向を示して蜘り奥部g〕戸湖口ち炉内海琴の格差を女嘆に示したものタ.云えようo各位置乾燥率対比Fi94

1段目各位置重量変化

2段目各位置重量変化

一2)1妙≡2段ρ乾燥対比・Fig4にみられると知り.5番火終了時右前位置忙却い一で畢段目が1..5%程J=担うた乾燥率をみた外総て1段目が良く、右奥に拾いでは実に9%近一い格差で1段目が乾燥し熱源に近い程乾燥=率が高柄おしか一し.付加温度との関連性矛みると下図(F・ii95)温度曲線のξ埼蛯上下段の温度差1は割合に小さく,その中心潟度から判定して下段よりむしろ」=段が高一目に移行した形跡

・(田.地・一3参照)からして理解し難い現象がみられた。この点一区4番人迄の各点測定表

なき・ため'甥瞭点での解r明は困難である。一一=;==..。。二1、ミ㍗'一寺。・二・{I'{。'===二一。

Fi9

5〜11)

(25日)

平面上の温度曲線'1段目(2区1番人)

サーモセツト温度

2段目(1区4番人)

Fi9ら・〜(2)(26日)

2段目(2区2番)

サーモセット温度

3段目(1区5番)

肘g5ぺ3〕(28日)

3段目(2区4番)

サーモセット温度

4段目(1区.ア.番)

2製品

判定者.枕崎'市がつ春節製造業考g名により製不時に拾ける荒節.裸節め状態について外観.

肉しまりその括り性状につき見解を求めた結果、外観上1区に5本2区に1本の人当り節がみられ.著しく晶質を損したが人当り以外の飾は蒲,裸共に痔に欠点をく良肥なかでも1区製品は多腹節にもかかわらず順調な仕上り状態にある。

色沢につ午ては・荒・裸何れの状態に券し(て竜現地節に些し遜色在く特に実験並製品で指摘された削り花の赤味不雫李解消←て知り中心部の色沢良好との判定がを芦れた。
在一剛力花の赤味一不足解消は.一(ん材の違いに起因すると共に実験皿に比し鮭乾時間を延長したことによるものと想定される;
参考実験皿鮭乾時間24醐罰一

実験酊焙乾時間1区54時間40分

2区54時間40分'二・一,.
香気については。実験並製品に比しか左血良好なるも.僅かながらくん製昇率認や台れ完全とは云脇狐製搬上問苧千する程のものでは左㎞特にヵピ欄の場合そ磁嘩無であろう。
食味上棚乾燥現地製品と格差を見出す程の欠点はない。
3.電乾炉作動状態、

電乾炉の温度分布解については・九州電力中央研究所乍苧くて製造試験と併行して実施した測定値に藩醐嶢報告がなさ年再ので・一本項においては電熱炉の作動状態についてr二の知見を記:逃する。

1)サーモスタットのセツト指示温度と感組部位置温度は賂→致し±2〜2.5℃差て正常に作動した。

2)炉内平面上の温度分布ムラはFi95のξ知り位置毎にかなり太さく.これに起因する乾繰ムラ(肘94)が生じ火入れ時毎に被乾物の繰替えが必腰とをった。特に節の収容段数が多い場合にこの傾向は強く、'左かでも節を熱源に近く酉己置した場合.各位置の格差は大きい。

3).潟度分布ムラは発煙孔版入口の構造上に閥鍾があり.温度ムラの構成に大きく影響するものと想定される。

・)炉内温度ムラ鰯し磁繭側に艮≦勤払時として左郡づれか一方に偏することなどもみられ走が.何れの場合に拾いそも炉中心友ぴ前面中心部の温度変化は少庄い。

:;意満篇幾篶こぎ㍗岬㍗
要約

電熱炉を度用しくん煙併用による荒節製品を試作一し.実用化に伴ふ問題点につき検討した。
1.晶質

1)電熱熔翰去は蕪指物.多指物にかかわらず極めて良質な節を生産レ得る可能性がふる。
2)乾燥段階に拾けるくん煙併用は不可欠の要素となるが、発煙材質は節特有の香気付考に影響するので材質の検討が必要である。
2・電熱炉

1)平面上の温度ムラが大きい。
一2計5・

2)上下段の温度差は若干上段が高目に移行する傾向がみられる。

3)温度ムラの要因は発醗取入『牛の関連性が強い。

本試験実施に章与・秤始ご協力願,た・九州電力KK関繁者並びに・枕崎市大茂水産KK工場主原￠寧係郊工業.肴芦華.に深甚の謝意を表します。
。(担当者)石神次男。藤田薫=。是枝.登木†

一〇・

一236山

耕之進

明鮑製造試験(第2報)一
前年度に引続き実施した。則ち・前年度の試験κよ・りクロて.ワヒ(Haユiotisdiou臼I

R・θvθ)を原牢する明鮮黒品に対するH{の処醐紺L・次煮熟後の浸漬処駆呑いて古能で一あ久乾了直前の状態での浸漬は全く効果を期待出来ない戸とを撃認した戸よって・
本試験において塩漬時より2次焦熱後までの含水状態に歩ける地0喜処理脱色効果の再確認皐牛
稀釈濃度,.処理時間について検討したので。その概要を報告すん

一羽鮪製造工程

1日目一2舶一3日目一

原料→脱穀→塩漬(12%10〜15時間)→洗浄→1次煮熟→1次日乾→2次煮熟→2次
日乾→賠乾→3次日乾〜10次日乾(昼間目乾.夜間体乾)→.11次日乾以降乾了まで約10日間日乾(莚予昼間日乾、一夜間あん蒸).

実験I
1、一次煮熟貝に対する且202の処理効果を観察した。

試料採捕貝751Kg(2,838個)中より半異形成貝16個を抽出し試料とした。
使用薬品市販過酸化水素30%物

実験方法

一次焦熱後の半異形成貝を使用し下記区分により処理した。試料1興分問の格差を少在くするため外観上ほぼ同形同色のものを使用し.更に個体差による脱色度是正のため1個を4片に分割したものを各点に1片づ＼追加し1片を対照として観察した。

凌紅処理後の工程は総て一対照区に準じ.総体的凌対照品は抽出残留品に依存した。
処理区分

区会H202処理時間
稀釈度5分3分2分1分備考
A5傍000舗1個十1/4片■B1口"000.
C15"000■]〕20"o00(注)Hz02ぱ水道水で稀釈(注)Hz02ぱ水道水で稀釈

実{'験結果
全区分共処理直後に拾いては全く反応をきも,・処理後1夜経過後(18時間経過時)において一.
それぞれ効果を認め2次煮熟によち更に顕著となった。在捨.2次焦熱後の乾燥工程申に巻ける
脱色進行は殆んどみられなかった。

1.脱色効果,2鉗}

官能観察表(処理後24時間経過時う

5分3分2券一'1'

処理時間奏区1分択理直後1夜経過後2煮熟後処理直後1夜経過後2次煮熟後処理酸1夜.経過後2吹煮熟後処理酸1夜経過後2次焦熱後A±冊冊±什糾±十十ト

B±.十ト.冊二±十.1舳1二1±..・・1斗.・I・1冊0±.十.....二、#・.・.十十・..廿十一十.一I一十

D十十'什十十料±十一十・

対照乾燥するに鉦がレ暗褐色に変化(半.黒貝)記万̲変化なし岩村都側足鮮緑色記万十変化なし…岩村都側足鮮緑色
十僅かに脱色…黄緑色

十ト黄褐色在るも緑色の残留を姦寺
仲黄褐色(他の優良品と全一の毛の)冊脱色毘多(中色系)と思料されるもの
上表のと拾り24時間経過時に拾けるH202の効果は処理濃度処理時間により異をり,全一処理時間においては処理濃度の葺い程効果は強く.A区(5倍液)3分区にあっては脱色過多の状態となった。

一方明鉋色維持の点からみると与信液2分処理.10唐液3分処理区が良い結果をみ1たが乾了欝鷲灘機慕罵さ二㍗.r.0甲5分rぱベツ甲色叉τ、丁丁褐
A区・き.区参共.2珠煮熟後第泡現象カ溺われた。則ち殻付部に空気層が確認され1ると共吃側足に最大3伽大の気泡を無数に生じ、1その度合は処理時間の長い物種多い。気海げ湾長は.

殻付部の場合日乾により消失の僚向を辿る率側足の気泡は固定された状態とな当た。

.B区・、3分・2争亭にA亭全様薬害が生じたが・1分処理要での薬害は確認さ招をか;・た・
6.b区,全区分共葉書認めず。

上記のと春カ・本処理時点で脱色坤果最適とみられ今亨借液2分処理及ぴ10倍液3分処理区にあうては何れも薬害を生じ商品価値を失遂する.従う一七.本臨点での脱色ぱ10倍液1分及ぴ15借液3分並びに20傍液字母枠璽が妥当と考免鼻科釦。。=一一要。二約}次煮熟後に卦ける珊02の処理効果について検討したも・・

1・㍗.㍗.㍗蹄㌣p餓釈2分処理で効果が納・・濃度・一処理覇の増加によ嚇果は拡大する。

2.H20互処理脱色はその処王蟄濃度を誤一まると薬害を併発する。

3.H202の漂白効果は処理直後全ぐ確認出来・往い汎2・}3時間経過後に発効する。
4一一}次煮熟品に対する瑚一02処理は15倍液3'分処理が適当と考えられる。

5.H202の漂白効方は2次煮熟に拾いて失効する傾向にあり以後の日乾工程に蜘ける脱色進行はみられない。
'一238一

実験..皿煮機幾鰯鶯篇機蝶灘簑路驚簑㍗は2次試料実験I.年使用した残腎貝より栗に12・イ個を抽出供試したp
薬品実験Iに準じた・・宍・・.・一麟㌧.・三二方=…・.法
2次煮熟後の半異形成貝を使用し下記2区分と七キー艦・一岐;1使用貝は実験I全様.可能な範囲で固形同色のものとし・区に・個・・区に1.・供を醜・飢固体釜の誤差是正用として1個を2片としたもの2個の内・それぞれ1片を1亭坤1㍗片㍗㍗し試験しれ
紙総体的対照品熾出残留品に岬岐。..、'1
処理区.分.
H0

区分稀練度1I一処理時間
A5f音2分

B=一1一時3分...,実:一騎結果1・。,瑚色碑琴優よ鷺簑率篤燐幾鴛芒ζチし試叩撃㍗著し(

しかしζれカ乾了後に拾いては2区分共脱色過多の傾向がみられ.特に岩村部周辺及ぴ側足部の淡褐色が全面的に消失レ色彩にぷく.一見人工処理を施した製品の様相を呈し走。。・.

な拾,本試験に拾いて濃茶褐色系試料の脱色を試みた拭これに対チる脱色効果は殆んど皆無の状邸あ.や㌧.、柵。
・.率1膚;。、.一一''一・一一一∴I;一・∵:㌧一・一…一・1一…

実験I湖罰題となうた薬害は24時間経過凄に拾いそ南産分央全くなく.・含水嚢め相童が薬害に直接影響することが考えられる。=・:一一二一・I'一・'一・''1一・二1.1,1・い首1.1
要約一・・次煮熟邸郷・ψの漂白姦繊大路に伽検討しポ

1.・2次煮熟後に券㎞ても且Oの潔白効果ぱ1一次煮熟後と変らず極めて顕著である6

・・1・1・倍稀釈液・分処灘昨1p倍液・分処跳紬ては脱邑過多の鮪に紙111㌘満鵜篤機災ヤi㍗㌧1∴:∵;(一5.2次煮熟後処理の場合に卦ける且202の漂白効力はかなり長時間持続する模様一で日.乾コニ程中の脱色進行がみられる。一∵'一・・一・'.1=…
・239q

実験皿

前2回の実験により1〜2次煮熟の段階における山0オーの地理効臭は極めて顕著で処理濃度,

箪幾1姜率饗驚㍗㌃本㍗㍗㍗㌣
慧簑講驚咋舛1坪齪則1イ1を㍗出鰍
案,駿'一方法.実験1、竿刈聯竿蝉砕叶走ポ.

{1∵.、ll、∴'験一一挿一一千∵上1∵一.∵.

実験I全様区分毎に差裏はあ乞携三町02一あ藻白鋤果ぱ1次煮熟時に発効し1次日乾炬二与珍.固定された状態で脱色第果一季蹴したが・.順当初よりH{による極端な発泡がみられ1一鰯熟
後側足はもとよ1・砦付蔀瞳幽噂卵勉を内蔵しだス舳状と削以後・次熱・乾燥に基いても殆んど消失はみられず、全区分に宣うて障害が発生した。

この現象は.軋ρグ準葉及り控現時間により障害の程度行拳仲多る硝可れも商品価値を維持す
るもめではなく脱色瑚雫以前の問題として二;朱時点での処理に考慮の余地は庄加。1†→,要約

生鮮貝に対する'亘202の漂白効果並びに薬害について検討した。。二1、生鮮時に拾いてもH20牙の醇自効果は発効する。

㍗時㍗舳の薬害㌻1㍗品価値を失地(担当)石神次男藤田無是枝登木下耕之進

一240・

イカ真空凍結乾燥試験
クルマエビ酉己合餌料の研究を進めるに当り.蛋白源としてイカ肉を利用する場合.養成歯科として、いかに栄養的に完全にし,叉貯蔵時に拾ける変化を防止.貯蔵可能凌季節性の浸いミールとして貯蔵して倉くため煮干・素干ミブレと併何レ真空碑結乾繰試験を実施し私
1.真空凍結乾燥の概要

乾燥に際して熱を加えることが出来をい医薬品を対象としセ.1・831年頃'より研究が始めら
れ.第2次大戦頃から急速に発達し,1951年イギリスAbe・rdeenの食糧研究所で.主にA七ユa日(Copenha9θn)の機械で研究さ札1961年にその成果が発表された。
真空凍結乾燥とは、被乾物を凍結したま㌧の状態、(一10〜一30℃)で周囲の空気を排除し.

1〜α1TGrr…辛して被乾物中の水分を氷の昇華によつて除去する方法であ乱乾燥過程に捨外被鵜物中の水分は終始氷の状態即蝿に保たれて舳⊃で増鮎繍銚咋ず低温g蒸気で冷却されることになり・熱妃よる品質の低下を抑制するどとが出来&

2.装置の構成.応試験に使用した斯口真空凍結乾燥機一肌一宜500Sη構造を第一f・図に示した。・
注水ローチヤンバ}コルドトラップ.ガイスラー

ビ.ラールドトラップ㌧厘曄云

三チヤ外コ→しドポソプπ回転

1+l1肋1丁柳
1∴二一
冷凍

助交換器

機

ドライヤー

第1図共和真空凍結乾燥機RL‑H500Sの概要

実験方法
1.試料

凍緯甲イカ及び生鮮ヤリイカの2種を用いた。

これらを載割←・さらに3伽目ミンチ及び切身として細切した。
2。凍結

上書醐挫精肉を乾燥枠に並列。一50℃ユニットク,ラーで凍結.20時間〜16日間貯蔵
した。

3。乾燥

凍結貯蔵後。経時的に乾燥を行ったが。乾燥に際して用いた乾燥板の温度は55℃にセツト
ー241一

し心乾燥の終点は試料の中心温度と乾燥板温度が路オ平行状態に凌・うた特蓼とした。・
実.験。。..、結果
実.''験=I

前述あ調理イカを凍結後淋曼}切利一昨・・一1ソチ肉・1二9・・r朱呼・ミンチ肉…gを並列・真空凍結乾燥鮒役人乾難行。心調理時の坤.鵜乾鰯肉の性状は次の通りであり。叉凍結乾燥時に拾ケる凍緕曲線を第2図に示・した。
区分

数量

原料

2.1109

載埋後

1,440

6‑814

ミソチ後

1,100

52.2

乾燥後1

・238・

I水分量・
100%

(精肉比21=65)

凍結後の精肉片を乾燥板温慶35℃で乾燥させたもの
第2図乾燥曲線図の一例

78.ア1%

己9

一1棟纈繍勾の蛋白変性疾ぢぴ把晶質温慶に及ぼす加熱温度の影響柁づいて上厨刈ら抽き5℃。を加熱許容温度としているのでI本試験においても35℃でセツト、加熱を行うたが.ゲージ混慶は26℃を示した。

乾燥所要時間は22時間40分を要した。このことば本装置における乾燥牢カ50ロチ隻対し。

本試験の試料ぱ865.89の生肉水分を有し.乾燥能力以上に収容したために乾燥時藺が延長し一た・と思…ばれる・O

一一・l1'綱挫法が乾燥に及ぼす影響については.ミンーチ肉。は粘性を有し、Sheユf一肱展開淡困難で.厚く展開し.乾燥時間を遅延する一因ともなり,今後の試験κおいては表.内皮ともスライスし.

{伽程度の厚育午摩開する必要がある。一方細切した堵穿停。凍結乾燥革粉末時に残溢が多くパ
歩留の低下をボ1二で抑私どれ津切身の場合・肉酉の争亨イ!目切少込みの衣め・表・内皮が粉砕を困難にしている一と恩ぱ㍗るの￠表・内皮とも碑切りす争必要が・あるp

窮・図中真李度が馳織が表はれている槻・器残不良停る麺洩れ加ピラ昌一ゲージの不良のためと思俸れる。

乾燥終了後に飾る蒸発水納ちチヤイー1一フよψ.}ぱ戸・・漱示し・麟値
853meより僅少値を示した。

な拾乾燥終了後乳鉢で細挫しウイリー式小型粉砕機で72メッシユに粉.末化した結果.前述の如くミンチ肉が収量が優れ・原料比986%・乾燥精肉比8Z5%を示レ客。
実験皿
試料は前報に従い.切身調理.凍結した5009を真空乾燥した。乾燥板温度ぱ35℃に七ットし.本試験からは試料晶温が0℃以上に達した時.真空状態で浅器を停止,翌日再乾した。

各試験区に拾ける調理.乾物歩留。性状.最終品潟。乾燥所要時間は第1。第2表の通りで参る。
調理、乾物歩留.及び性状

第1表
処理・'
区分

料・1比.1崩麗1

原被乾物

100一一1.O?6

1,508

250×2

50口9・一

72.6二

250×2

(74‑91%)(維)い・・.1・・I・・l11・・I

500!
250×2
・・50.0

.水…分

・・%

108

14.3

3.5

105.

1.4・P

3.2一

120

13.1・

4.ポー

()は生肉水分真空乾燥状況

第2表
項目一

最艇乾燥板温

最初晶混

コールド

真空度

ドリップ

トラツズ量

.I

区分

℃

℃

℃

V直9

・第燦
・時間

,7手

ξ'5口.

伽管間

24,0

290.

30.0.

‑595

89

350

10.25・

24.5

2Z5

28.5

‑2ユ5

200

175

11.50・

24.0

5

一4.2.0

'2・ユ0

2

2Z0

1

2・&q

22,5

255

I.皿は乾燥翻ナン・くご

%

%.

9

9

%9

堵.

3乾物

秘

乾燥した試料は.クルマエビ養成餌料として.別紙12)の通り試験した。

喜一」一約しI
クルマエビ配合餌料の蛋白源として・イカ肉利用の辛め甲イカ・ざリイタ角試概とレ共稗真
空凍結乾燥機RトH500Sを度用し、真空凍結乾燥試験を行。た。
(1)乾燥板温度は35℃にセツトした。

(2〕網挫法はミソチ肉の場合乾燥時展開を困響牢レ..・雫燥時間奉遅延する結果と左.払.うラィヌ
肉は粉砕時表,内皮の残溢による歩留の低下を示した。
文献1)上岡康連外;凍結乾燥魚肉噸する研究(第2報)日本食品工業掌帯叩1・NO.11.1964

二一2三)鹿虎島水産訣轟瑳=育・クルζ主と出合釘紅研究報告書'ζ幽ザ鎌愉藤田薫'是枝登木下.耕之進

一244一

雑加工試験
Iくん製品の製造試験(イ〕ハマチくん製試験

前年度に稚続してハマチくん製試験を実施した。
実施時期

昭和43年11月28日〜12月17日'

実.施要領
1.

試料

誉殖・・マチ死後硬直中のもの62Kg(平均体長439卿平均体重15107

41尾)

2.

処理方法

処理工程は前報1〕2)3)に準じて行ない外観食味とも良好な製品を得た。
3、歩留

区分数量原料比%調理後比%脱塩後比%風乾後比%

原料6ZOKg100
調理後52.384.4100
塩漬後43.670.283.4
脱塩後46.174.388.2100.

風乾後41.867.480.090.フ100

くん乾後・34.355.3れ5ア4,482.0
製品33.654.264.372.880.3

文献
1)石神

次男:昭和40年度鹿水試事業報告書P240,P249(くん製装置図)2)"里工〃P3153〕〃42一・"・…コP273

(担当)

石神次男,

藤田無是枝登,・

木下耕之進

(→タコ加土試験。撤酢漬タコ難郷適当季殊タコ!興足中心部が軟化セリ。寸を皐嶋岬.〉=?利用化について鹿先島市域幣蝉梓讐紬実事があり・.軍料雌供を受け岬でく々靴・.製造試
験を実施一した。

昭和45年〔月19日〜昭和44年2月6目

実施時期

一次昭粕43年

佃19日二昭和43年12月4日

二次昭和44年

1月7日〜昭和44年1月11日

設

三次昭和44年. 。{.々1一季弓〜昭和{4年1月27日
四球昭和44年. .。、.月31・日〜昭和一44年2月φ日
傭I・....
二1二

前報1〕小型煉製箱

実施要領

試'料;生タコを湯煮冷却後選別一25℃冷蔵庫に保管した平均体重1,ア・30グ(1,i28〜.2700グ)のもの19K雅使用した。
一脚の長さ,太さ

区分

重量

長さ

最大

410戸

52㎝

最小・

180

4・0

太さ.(脚付模より20㎝〕.35湖'て直径〕

処理方法
一次試験

処理方法として北本試矯製法2)を去考として実施した。
1.処理方.法

試料㍗4晦(.6亭)を1ア℃〜22℃室内にr夜放置解凍後沸騰弩水中にて8分煮熱直ちに一水冷し㍗表面争滞の皮蝉ぎ野部及ぴ脚η蹄辛蝸断・調麟1・則哨浸漬1∵一ん契箱紅琴栖砂・・.℃・時間焙乾更に鋸くず及び薪宇用い・舳時間のくん乾後・脚に外陣角に.事鵬蹄妙、醐髄当の大きさに胸ポ払・袋噸空包装とした。
。一表1一.揮味波配合割合(.漬込原料に対し).
A

区分

品名・

食塩

味め奉.

5.0%

Z2%

添加薬品

6.0

5.0

3.4

分散性BHT

1.0

1.O

一1.O

夕リソサγ

、シ.具ガロン・

0.1

水・一

90.0

・24.6山

4000
1一

11.5%

1

白1砂糖

備考

50‑O

.1.

ソルピソ酸カリ・1・000
2j8.8

2.歩留A22.5%B21,0%.C20.6%
3.製品

・撤品砒し歯馳・。赫に劣吠㌶:多飾1事野に寄即甲さ?い楓'くん乾の過度

憶簑驚=落驚箏噂畷票黙蹄苧労㍗㍗㍗
二次試験1・ピ㌧、・・,.ミ伽川.、、,..、、...

{次試験に拾いて漬込時間の延長及ぴ乾燥時間の壺緒と共に調味配杏害浴につ』て検討した。:1

1.処理方弦≡≡い

試料三…(矧を1次試験畔膵郵ぎ嚇し表坤味鹸によ'そ撤塩調味(・区〕

は・・時間漬込・1熱調学(紅C琴1!.屯・≡蛤織聯菱呂・℃一・時間のそん乾を行をいポ
リ袋申に入れ斗2℃冷蔵庫に2目差んじエう,表面水分乾燥を評るため3'Oも1時間風乾後1次試験に準じ真空包装とし札

表2.調味配合割合(漬込原料に対し)品・名.・・区牟.{会、・≡・一...B.'.:=;'。一C備=1‑1考∴1

白砂糖20.O%10.0%.、、ふ小0・皿%1jl・添.カ目薬毎
食。..、塩。...4‑0.....0.66.0分敵性…。。』

・シュ.カ1.亭〆.=し⊥=・{.0。.1.}I.…一二一I'Iド'11.̀.皇㌣.;ソ・∵5ロロ.・.水.・…・ゾ;。。.一:8衛.8319‑1.一.1ゾルビソ酸カリ1000
■L由

2.歩留
A19.6%B15.9%一C19.8%{:・■∵…一・.

含水率。。。。弗。。。。パ・1一・。労。%ミ㍉11納㌧1.了.ハ,讐用
3、製品

一真BC区共蹄邸く≡締那蛛し固声ザ次製品よ蝸螺藪と湊箏娃が・市販品■に比しタコ特有螂味秤奉く全亭辛雌㍗隻騨煮干半壷晶拝で辛沢た乏しい次試験鵬いては調味濃度を一郡琴え・禦響幣蹄尋調味幸行菱ら廷が;=微;蜘溺不足セ甘味塩味不足を呈レ叉固さに恥て蝉二乾工率を邸た映幾分緩和ヂる泣抑芭た糾/ん一三、次処試み法∵・∵・∵..・・1,1.、'1.∵…り,

試料・・い副を1牢試験に準ヒ解凍焦熱隼・・…市瘍坤友維郷冷却レ

調味液の鰺透を鰍†三呼維麟一(Ir。?)一で1声加熱後苧率原柞対ヒ・苧砂糖・・%・触脱昧の素1%・分散性…。日も。・Wサン缶を翻した調鰍11後試㍗∵1㌻∵㍗1ア㍗リ吋レy袋に包装の一ま㌧80℃60分の湯煮加熟後冷蔵庫に1夜保管した。くん乾については,
50℃〜60℃3時間後残火に木炭を使用し30℃〜40℃3時間乾燥後,翌日25℃〜27℃5時間のくん乾俊一次試験に準じ薄切り表3.による仕上調味液を混和60分あんしょラ後,.
表面水分を乾燥さ世ポリ七回袋に真空包装とした。な拾皮剥ぎについ老は渤湯使用により一操作を容易にする傾向がみられた。・…

仕上味付調味配合割合(漬込原料に対し)、一.…1三皇〆一一一上
奏}...仕上味付調味配合割合(漬込原料にヌ
品・名=砺一.白砂糖960..
食塩.O・581.、.
の味の素0.20=・.一■。一̲

ソルビン酸カリ一〇。O‑2一'一一一一丁一一

水一一一一一一2.三1歩留、一!
凶,.舳弗一B一31.5%.335%315%;二一'≡1=一・一A.一4.左3%...I協I41.き%一・一き製1・・品・

舜につ叩二次試験の結果/ん製繍δ臓楠味料6鰺師足が感じられたの㌻.本試験てば調味配合割合碑した結果㌣良好なものを馳特にE区が味の鰺透がよく1・・固.

四.…疾試験B区に牽亡作嚢し先か,一.包装時の水分鰺出防止のため後期くん乾・(25℃〜27℃工を8時間に延長(三次5時間)した。このため水分鰺出は防止されたが製品に固さがみられ、;、㌦森・ぷ2岬∴含㍗1%∴ll㌻一∴∴・・
ヌライス後ポリセロ袋真空包装とし殺菌区と無殺菌区(以下対照と記載)の2区分とし殺菌区は80℃温湯10分加熱を一した。

、二=㌫次袋畔呼㍗㌣竿㍗1㌃㍗㍗.

一.'舳'̀LI一.試料を4区分と1二一言5ぜ一恒温器友ぴ'、7℃べ21む.室温に保存し傑蔵中に1. .に?りて官能高察を一した;㌻

室温に保存し傑蔵中に呑ける変化

記号装殺菌の有無.、=一保管条二件..

1真空包装80℃10分殺菌檀直器保替2〃〃岨〃

311.、"、。無、殺、,.菌恒温器"〃'''パ・一つ」o''o̲・=…
」248一

.3.一保・蔵結果
保1蔵試験官能一表

I日数二.1.=1

区易1目4一」....6'

I1224一29

戸切断面淡黄白色淡黄色艶消失橿色駕色・か;)淡か出色か一っ'I色一か。色良.良良・・良一一(kい)良良不良
傑蔵くん奥良良良臭良一良カぴ臭あり

外観容器ちぢみあり左に同左に同左に・同左に同左に同左に同

菌室区温保蔵味良良良1・一良良奥良

宮沢淡黄白色淡黄白色淡黄色淡・奮色淡黄色艶消失禦色淡か。色くん臭良良良・一…一良良・一一良カひ臭あり

外観容器ちぢみあり左に同左に同・左に同左に同左に同'.左に同色沢.白色淡黄色艶消失擢色褐.変淡か。)淡か。色か。1色'か。色対.室温保蔵味'・。・・1凱・'良良良良I良・良1.。良一‑堺.食恒温傑蔵味良良良良・=(稽々圃^)良一良不良

くん臭良..=、..良・良。・.・....良..良・良カび臭鋤
外.観良一3良.卑・1、。・.・臭.良良̀良色沢・自・色白色淡黄色淡一黄色艶消失樋色.淡か箏色

くん臭良良良良良良カひ臭あ♪
外観・良一良良良良.良.一・・良・

色沢:恒温保管区ぽ殺菌撫群菌の如何に拘ら尤6日経過時艶消失橿色がみられ,・11一白経.・へ..過時に拾いて褐変したが,室内保管品は24日経過時に艶消失し29日経過時に褐変を呈した。

味:恒温保管区は殺琴亭対照区共24戸経過時までは変作をみをか二たが291ヨ経過時に乾固し呼㍗竿不訂デな一丸髄舛芦区吐て鮒等靴をみな札た。

くん臭:製了後24日経過後に拾いても各産分共くIん臭の芳香を有していたが,29日経過時に挑で全区共く〃貼や㌧薄㈹・かす牟にかぴ臭が野ら昨

・外観:殺菌駄恒臨室内緒区共に外装ポ1セロ袋の縮みが押れ製油外事を損ねセいた。対照区ぱ29日経過時になうて外装ポリ七回築の艶が消失こ走。

上記のと疹五保歳面については全区共24日経過時に拾いて;壷味香た変化はみられず,殺菌区と対照区の比較は区分出来なかったので,タコくん製の場合に拾いてはポリセロ袋真空品は殺菌δ必要はないもの二と考えられる二考察

鯖製品として不適と畔るタ戸・の季蹄ギ師・く・ん製化を試み榊くん乾による肉し帥・くん臭芳香寧の附与・により鎮晶化は司'能である;しかし小型原料にあ箏.ては脚部が細く外観的に舳㍗性?殺㍗㍗苧く1恒麟㍗て竿柚常温保管区にあっては3週間妊産の傑蔵性差示した。

味・固さに亨いては更に消費者嗜好牢揮した製品改良を図るべき一もρと考えられる。
文

献{).石神次男.:昭和41年度鹿水試事業報告書P279
2)一北水試水産実用書:魚類の煉製法I‑P35.(担当)石神次男,藤田薫,・一足枝.1.薮

木下耕之進

皿一一意千いり一こ一前角加工試験一.珍味品開発を目的とし県内で生産される煮干.タレを原料として謙乍試験を実施した。..・.
実施期間

昭和44年3月23日〜3月25日

設備前報1)小型腫製箱
処理方法

試一料。.・.1・∵..・.一..一一一...!、・.,..,・・..1・・1....二.=.=・1一・・.,..、・..}

市販晶煮干タ'レ2Kg〔平均1。=尾重量'1.1‑2κ=、;一.帳さI(・全長)・911舳〕≡1・方.・一、1法.

煮干タレの身崩れ等を選別6区分とし,表1,1次調味液に5分及ぴ7分聞浸漬味つけ後,

前報1)の小型鰯製箱中に収容60℃、70℃60分焙乾。表2.2次調味液に瞬間浸漬を行ない・直ちに自ごま,トウガラシ,を少量撒布後更に50℃〜60℃12口分賠乾を行ない製了した。
妻1.1次調味液配合割合

区分AB・CDEF

みりん10二〇氏1.ダ一00ξ1・7グ.・・507
醤油218218500一100
食塩3050507040
シュガロy551010105

砂糖200200200

味の素一65101口105
水641940412710280800(注)調味液は漬込原料数量に拘らず1Kg調製レ反覆使用した。
,250一

表2.2次調味液配合割合

区分AB'C''一11.D..EF

アラビヤゴム末2007100戸.100タ1008・1.00‑7一一1・・o・08
ツユガロン3一'一一2.555一'一一5
トウガラシ0.50.5

味の素3
食塩40

白砂糖2口0200200200

水ア96.5854.5695695695695(注)調味液は。1次調味同様1Kg調製反覆使用した。一一:製品
形状

1次調味浸漬の時間を5分とア分につき比較したが,7分浸漬区は頭落ち多く,5分浸漬区が外観良好。
色沢熔乾によ箏て,多少焼け色をミ墨する拭しエう油使用区はし、う油6濃厚のため,油焼色と混同し易い。

....味

合B区燃塩味・甲で足しト.ウガラツの秤激撒強へCDE岬抹強しな.…春合区共肉質が固へ考察

本試験でのし11油使用は色沢悪く・油焼け色と混同し易いのそさ躰方が上二。二法については
甘聯いウガラシ等の添加量の検討が考えられるが煮干晶自体の持つ天然の弾活かすよ1考慮

すべきである。。、叉製品・とし辛の外観食味は他の市販珍味品に堵.レ我るρで,更た加工方法,調味方法につ苧追試する獺が坤I
I〜。

文献.=
1)I石神次男:昭和4俸度麗水試事業報告書一P2ア9(担当)有神次男。藤田無,・臭梗登、木下耕之進

一251'

木醋液利用化試験て奪郡才叩究報告㍗従卒数多く舳猟そ1㍗呼つい簑鵜鷲篤芝二驚終つい下二研㍗㍗由販木肇撃の弔㌧.
庄軌本試磁を実施するに当り斗鰯興幸提供された井術屋化学産拳紫式会社に謝意を表しま牟
実験I各種煉液の性状,組成について

1.試料'
イヅヅヤ煉液(井筒屋化学産業株式会社製)
富士腫液(藤沢薬品工業株式会社製)
萬有矯液(萬有栄養株式会社製)
北海煉液(北海良品株式会社製)
鹿児島県産
皿測定方法。。

比重:重ボーシ箭によコた。.

稀蝉1;乞倍鶴釈試料よムー定離緬蒸溜水を添加一磁涙液に即でアルカ1滴
定し,.酪酸量に換算レ,琴示した。

離幾を驚ζで水蒸気蒸溜しその畔㌣ヵ腱レ酪酸量に換
フェノール:試料に蒸溜水を添加,水蒸気蒸溜し,溜液一定量にα4MNa2C035〃添坤後,フェノール試薬1"を加丸20身碑軍夢...666椛μで比色した。

山ア幾1套中徒㍗ボニ^ル腫舛:趨値をホルムアルデヒドと測定結果
各種嬢液の性状,組成の測定結果を第1表に示し鳥一'・第1表各種矯液の性状,組成○定区色味匂'一'ボーメ※総酸揮発※性酸フェノールホルムアルデヒド.

北海暗い肉桂色刺戟性酸味不味特有を不快を匂α599ネ59鴻㎎o42.0'㎎%8ア10
萬.・.有徴に暗い肉桂色.浮遊物す。ばい味苦味刺戟性の酢のような匂不1,04二・ブ203.2仁、142.4280.0
イヅツ明るい肉桂色(茶)一・・"・・刺戟性の酢の匂1・.098.一555.2931.2108.0
一I25I2。。午.・

!区測定色味

匂ボーメ総酸※揮発※フェノ→レホ芒ム
性アルァヒト.

明細肉桂甘す。ばい味柑棚匂1,.。。%}誓雅
ビ産色・(茶〕・

1富=士離繍縞雛牢酸性雫、岬川.。!、1・一.・牛い・㌔・※いずれも酷駿換算

嬢波の性状や組成は二使用された木材の樽種や水分含量さちに乾溜特ρ空気最新牌導摩燃焼温度などによって変るといわれ一策1表の如く,各メーカーにより各々相違した性状:,組成を示した。

即ち,色味,.句の官能検査結果は北海・萬有はいずれも暗肉棒色で・特有の否侠臭・不味を呈し

たがイヅツヤ,県産品富士煉液は明るい肉桂邑甘ずっぱい牢と共に酪酸臭を有レ矯液特有の風味を呈した。

総酸量,揮発性酸量はイヅッヤ鰯液が最も高い含量を示す9に対㌧、、ヌ子ゾ■仏・ホルム=了ルデヒ

ドは低い値を示し・フェノールは富士鰯波ホル牛アルデヒド俸琴有輝緯が含有率が声か。烏
実験班.各種鰯液が魚類焼製品に及ぼす軍響に?一い、て.
I・実施時期日召和43年10月14日〜10月19日
並.処理方法煉液';富士鰯液,萬有煉液,イヅツヤ鱒液

基質試料j鹿児島県近海で踊慶きれた1平均体揮4.孔5m(…二§.、555岬)平均体重945グ(600〜1.6007)のシイラーZ阜4.1え.椎を使用し牟。.
.∴方法.;試料を三枚卸四つ割り水晒後・5%撒寧で一t・8時間塩準・35℃60分乾燥・皮剥ぎ後,上記各種濃度別燃液に1時間浸漬後,第2表に示す如く撃燥,燦乾処理を行なコた。.

血.測定方法一。・。..,一∵..一}.・二一
水分jゲバ赤外線水分計によつた。..
PH;日立堀場pHメーターにより計測した。
総酸,揮盈性酸,フェノール,ホルムアルデヒド:いずれも実験Iに準じ。測定した。
実験結果

製造2程中の歩留を第1表に示した。
第1表製造工程別歩留
測定

処理重量歩留.誠一I一∴料・1・二.'れ411Kg1OO%
調理I甲つ割13.0.手ネ2...
塩一演.12.748.1
風乾11.643.9
皮剥ぎ10.8ア41.1

・皮劉ぎ処理・した試料ぱ10区分とし,上記各種煉液の濃産別に浸漬後,第2表に示青如く,・燥液処

理区は31〜35℃8時間熱風乾燥,対照区は輝裏装置2)により1ア時間腫乾を行なコ烏一253二季弁,包二夕弗繰碑午郵秤宇蜀察レ歩帯琴三=軍秤琴面1ま富圭輝率煤熟薫写h酪酸亨年亀芦布水.ごツヤ鰍は淡褐色g酷即昨裸と=・械れq郷も外観蝉環卿が坤帆
第2表乾燥状況
室温誠一二'...料

時間処理温度捗・留処理温度湿度乾燥前一・乾一燥・後ll.菜、ア℃一25=50牟.℃隻9〜351.。・1釦・{押%'一72.5

一次夏※※3255034〜3‑510.3アずブ4ぢ一アー一一一ラーき.で一I1

二次1823・6724㌻33O・アる.60.6‑0081.5

2323.67一・31‑3,3‑4Z4.575.9.107951

三次1222.15タ・ノ2←Z19..αξ.0q、.q引686.0
222257一3‑1'〜3.4、.5.9‑1'd一一、5.010684.6
M斜昭r

※.対照区
※※鰯液浸漬区

歩留t香次乾燥箭凌あ乾燥率

乾燥時に捨ける各試料別重量の変化を第3表に示し紅第3表試料処理別重量変化

区分擬液濃度試料岐後歩留.液処理後歩留一次乾燥歩留二次乾燥歩留き疾乾燥歩留I鮮魚歩留
1冨土%10〆2660.名10亨0一亘…%一100.戸1130%103.6タ835・,・.%二766{・ノ.655形60.0グ542%49.7%2α4
2萬有1028101160佃1200103.58947ア.0.700側、35865〕.52α9

3イゾヅヤ1028201160「0012261直590878.369559.8,5ア24942α3
4富士30246610161001050103.577676.363762.755054.222.3

5萬有30254q...lq5口1001090.1凪880076.263与狙ξ53851,22112

6イヅツヤ302408990.10010軸105‑076076.8.600.細.650951.421.5'一ア富士50芝920''12001001245103.688073.3720組α62752.221.5
8萬有502810116010012q8.104.084873.0680勇.6584由.320‑8..

9イヅツヤ5025071030100.1嘩llq5.473671。.45885Z049848.419.9
10煽煙24ア0旧15lOρ..一価5岬I7事6フa56095λ251650.820.9

計26411(100%1087141.1128941.7817330.9651024.65522孤.9
・=一I

以キの結果第・表㌣榔処理した試料蝉裸時間卿にか岬尤.叉鰍瞬よ戸水

分誰が多ζ差箏るたかiはら元高唱夢芦干し㍗ヂ㍉一こ坤乾坪駿麟す予外鰍瓦駄よ諦料組織竿性に起因するもgと思は帆

このこと私†後蝉野;膵液併用による鰯苧蝉卿短縮を蹄舶来るのでぱをかろうか。

第・琴印と・磁鹸{嘩よる鰺透率は㌃甲を残.幣琴漬濃敵鰍/1

イヅぞ岬郷肇諦耳二1;咋干し㍗、私=、
告2鼻4=

一方鮪富撫液鯛じく浸漬濃度に関係なく55〜岬の鰺野を示し三いる㌣.千嫡には浸漬濃度と鯵透鞭殆んど関係なく、・鰍9鰯暎1雫す騨輝帥る;、

製不時鮒る坤の竿状干竿を第婦に干しれ第4表試料性状及成分量
第4表試料.性状及1・曄分量.=・一.∴
測定.区分水分PH一.総酸・揮発..…・性酸フ.エノールホ'ルー'・ムア万デ日;ド
1.4Z0一一'ミ55一;%一千、1.8一弘01.8・・8・・仰%3.01I椛那6./2.1%1.12''44.0・・5;3.享1''1‑1。'0一華・・.1二.P'8‑43.058.5重
3'一'一45.6…I5.59一一.一・一1.1・8・一一O.・8ち・・2.ア・8・6.00‑I

446.54.菖㍗ 1.i4'サイハ'1・3‑1・q.パ,、15.6.2..
544.25.161.141.0ア2.7810.92

64ア.04.981.26一㌧2129一∵篶b一:…・1一'互88I'
74ア.34.721.432.22こ=一j5〃18j.・・1.5・60・t

・一β,一、、一、、・4石1・一5.041..d3一1・1..ξI5一一3:6713.32
9'一肌一6...郊ゴー.1三三箏ギ曼一'一2.亨1一=.一3ごプ.一身一t5.601

104‑3,q一.5;.4ポ!・室.P・=コ.芦プ.享g8≡18・・7.2㍗1二1瓢∵ll11婁簑簑震二;l11・≡・∵とあ結果によると,水分含量は従来の嬢製法が裏も妙なく,次いで萬有1・O%区;・イ、ヅツヤ5.0%1

幾地区は殆んど大差呼示二1㍗㍗㍗甲押離甲良:PH,総酸量と浸漬濃度との関係は濃度が嵩≡ぐ差!6k?批成分鰺牽も高くな一るこニネ窺法即え

一方揮発性酸はPH・総酸量と岡羨浸漬濃度により鰺透率が高く友る傾向宇示したが・萬有種液は他に比し,鰺透率が低い値を示した。叉従来の燦製法による杉材使用の燥製法は揮発性酸の鰺透が二働(ことが窺はれる。

二裏二鳶鴛瓢鶯二ζ千二17㍗干し㍗㍗㍗㍗ド
実験Iの鰯枠組成が1.魚類に及ぼ欄を戸0%繋印て対比すると・・艦蟷士=帆・%,萬有14.3弘,イヅツヤ15.4%,揮発性酸はフIfj蔓%,51'4・%,55.o1%,・フェノールは6λ0%,8,6%,11.9%,ホルムアルデヒドぱ14.7%,4.7%,13.9%の鰺透率を示し,

全体的には富士腫液の成分鯵透率が高く,次いでイヅ少キ煉漬で,煉液のボ。ニメ度によ・る影響が原因している外,越智3〕は鰯液中のアルデヒド及び煤煙成分の芳香物質瀦内部に鰺透し,固定レ庄
いのは,加熱による脂肪の粘稠性の変毘.牽燥脱卒に辛る一部逸散によるとしているカ㌔本試験の鰺透率が低い値を示すのも乾燥時の加熱による油脂の変質及ぴ脱水作用によるものと考えられるの一255・

も今後の試験に玲いでは乾燥及ぴ鱒乾温度の適正化を図るべきと考える。Iふ=一一、二1=
製了蒔あ褻晶色沢杜10.30%寝漬区は煉液の種類に関係なく,煽色を呈さず判別が困難であ二一だが^5・叫弱区はいずれも煩色糞呈レ・.穿来の輝製品に比し遜色ない色沢を表はしたが,傑蔵期間の第導午g和.黒褐変の様相宇芋した?

匂胴纐疲の種敵関係な之・一酸を感紛特に1・%区鱗干・塩干賜様で蕉製特有の風1

味を附与する賜伽たカい0%区は徴かに煉臭を有し叩区外瞥製甲寧門味ヂ1
感じられ,特に富士煉液は優れ,鰯製擬装晶の創出がみられた。

味は各岬区共酸味が不足レ・・秤中宮七萬有は鰍に鋲を呈する枇編製鮪の昧に欠ける嫌いがあつた。一方イヅツヤ30%区及ぴ春50%区は適度あ酸晩{渋味鰯味を有し,差がでもイヅツキI50%区は従来襲晶と類似した風味を呈した。・

温度155〜2岬湿菱37〜77%室温に保管中の各区試料ρ晶質勢昨印でg外観・匂・風味についで,官能検査.した結果を第.5・表に示した。
第5表保蔵試験日数保管条件.
.温度湿度=外'一一一一叡・…匂'風・・味.
℃%1.2.3.青味帯びた淡黄色1・Z5琿手製晶様の負143=.無味なし
4aムー・青味帯びた淡黄褐=4.5.6、鰯臭不足...14.5.徴かに鰯味

2173ア色一・Z8.9鰯臭従来製品様6肌鰯昧・渋味
z洲・・淡黄暢色1..lO鰯臭良好・・91α..矯味10赤褐色(肉桂色)

1、同上包カ6二6IO%・1.2.3.をIまぐさ臭・1.2,314,58.
2.己同上色50%岳ビ発4.鰯臭鰯味て一酸味)
4一2167生・一5‑6.鰯臭・一酸臭.6‑Z9,10.

4・5・6.淡黄褐色カビ発生Z8.91α鰯臭.鰯製時有の臨渋

一τ宮9淡黄褐色一1α同・一上.

1.2.5同上色60%カビ一1.1'泰郎ざ臭むれ臭1.Z徴かに鰯味'=4.5.6一同上色50%カビ犯老台ぐさ臭己4.5.6,Z8.9。=他
518.76z.淡黄褐色456.Z8.9,10.同上一

昼g、堆雛加発生,輝臭,.醸臭
10・同上カ.ビ

1.2.3.4二5.6.黄褐色全1.2.3一カビ臭.∵14.31一.・鐸食不可.
面カビ4..5.一なまぐさ臭一一6一・・.21'70z黒褐色カビ発生・・6。二λ8.91α45‑6..Z8.ネ1α.
8。黒褐色60%カビ鱒臭酸臭同上Z黒褐色.1.0%カビ岨同と5%カビ

一256一

1ヨ数保管条件
温度・三湿度外.一一扇.匂.一域1'一一∴味℃%4‑5.6.同上全面カビ一415。=・6'カ.1ピ臭・45.6.摂食不可

Z黒褐色30%カビ&一鰻,ら峻一.Z8.λ徴かに燥味

71ダ5一.1=7.718;同上カビ60%

・=・舟同上1‑0%カビ'Zg1α燥島嘩臭10.特有の鱒,・渋味
10.同上5%カビ.。・・車.

・.封Z81黒褐尊ヵピ少し■、1015.5669・帆同上ヵピ少し一一}=;=.・

表中11.4.Z富士嬢液1α30.50%
2.5.8.萬有燥液10.30.50拍

カビ発生率:試料全表面を100と3.6.9。イヅツヤ煉液10.30・50%

した:

10煙煉

牽・数十ると試料による蹄差がある枇傑蔵・日経過帯1・%浸漬区中冨土鰍は試料表面の60%にも友ぷカビが嶺審た桑生,萬有キヅツヤ嬢液は徴かに尭生が期制されたにすぎず爆液処理による防腐効果は認められなかった。

・d%浸漬区瀬液の種類に関駈/・・日目表面にカビの発生が認められた碑聚落を墓ナるには至らなか'箏た。

一方・日経過時・g%区中鮪イヅツヤ鰍及ぴ従来蛾にカ1嘩生が認め弓れる紅対←,藤
沢50%区はカビの発生がなく品質の保持が認め宇れた。

・日経過馴晩・・鰯駆は試料全面にカビが艶品質の劣化が著し{なるgに対し・1
声区及び従来襲晶はカビの発生も少なく・摂食が可能であり,特に富士鰯液は表面に徴かにヵピ着生を認めたにす1ぎなかった。こ1りことぱ富士嬉液は使用濃度により有効成分め峰透と共に,品質保=持に冬へる影響が大きいことが窺える。

早・晩区及ぴ従来製即他岬駆に比し試料表面に着生したヵピは保蔵紬1弾し七も・

着蛾が増加幼鰍燵煙中の即成分の幽鍍が防腐畦に騨レψると思ばれる;
騨別による試料表面の色沢は1・・二ろ6%即傑舜期問の経過につれ・準辮変する傾向を示す.
のに対レ・・%区は黙変し商品枯値の低下カ1認められたので;一・灘輝pいては再検討の撃がある。

保蔵中の匂g変化ぱ5日目て10%崖は左Iまく=さ臭,ムレ臭が発生し,6日経過時にはカビ臭の発生と共に摂食不可の性状を呈した。二方30%区はア日奪適時カビ臭の発生キ共に摂食不可とな6一{た拭柵区申富士イヅツヤ鮒I従来製品はラ日経適時舳ても品箪脇みら札=浸漬1

濃度による影響を如実に示した。.=さ
試料中の成分鰺透率と保蔵効果とを対比してみると,PHが基も酸性を宗す冨士煉液はカビの桑生:を遅延レ防賊分のフェノール・余ルムアルデヒド含量あ多い・・砥従来製品が保蔵効果を;局めている。

叉50%煉液処理により試料に附与された煉製特有の風味ぽ,傑蔵期間の経過につれ逸散す去傾向
425フー

葦竃終機茎驚慧簑警多が弩即叩の脂肪㍗凝固定した一要}約''

木材乾溜時に生産される木酷液の煉製品への利用のため・市販木酷液の組成及ぴ魚類鱒製最年及ぼす影響について試験した結果(1)組成申官能検査によると色味,匂は北海萬宥煉液は暗肉桂色で特有の不庚呉盃昧を呈したが,て!ぞ下,県産品,冨士膵液は明子い肉桂色甘ずうばい味と共に酪酸臭を呈した。

(2〕一総酸量,'揮発性睡虹イヅツキ癒漉j・フ三ソ」店減,富士簾液,ホルムアルテ員ドは萬有鱒一液が含有率が師水=、.州(3〕鰯液中に浸渚したジイヲはI缶購液共白;一ほい酪酸やけを呈レ.外鐙を損ずる傾向がみられた。
14傑蔵試験の結果によると,50%浸漬により7日経過時に拾いても,晶質の保持が認められたが,保蔵期間の経過につれ,芳香物質の逸散する傾向があつた。

文献

1‑!岬 。.争雄…魚獅中確讐カ九ボー一ル体について日農/b一北海獣会(1…)

2)石神

3)趨1智

次男外=.蹄・晦岬事業報鵠p…

通秋:一席類煩鎮晶の研究'鹿大永産学部紀要6.・・.(1958).
(担当)石神次男,藤田無是枝一一登;・'=一木下耕之進。、.、..

・258'

シワガザミ珍味加工試験

従来底曳網でエビと混獲されるヅワガザミLiocarCinu冒StrigiユSは。殆んど廃剰同様:泌分師う干と蝉聯?で1与れ郷琴弾討し1讐苧㍗幣㌣予乍1叩験を実施した。
実験1

一1ガザ/は・甲脚音鰯馳加工す乞睡あ睡因と去肌と充呼法事ナ■次・紬蜘に舳て・煮熟鵬海水1一・岬..岬r呼咋呼デ、∴1一、.岬理師紗飾構を勝した・、、.一、、..ミー、二.十、(1〕対照

ωO‑6K搬60分加圧{3〕3%氷酪酸60分浸漬(勾3%氷酪酸30分浸漬

15〕3%氷酪酸30分浸漬後O・6良榊6名分加圧

ミ処蝉r鮒舛即軟/讐は・・対駆写紗、架腎滞イ岬ξ、舛ず・甲全体蛾かに黒変する傾紬ら礼氷鰯・・芦長細ま岬蝉顯・柔弾粋・.脆撃しをr声蝉・嚇漬後禦幣的氷酷野郎占胸鋤ヒし峨蝉する≧呼羊:畔左り,触れると崩壊し,以後の処理を困難にすると芙に、顕妻涜,裏菱を呈し右。

れニニ蝋農驚瓢窒驚甲苧̀…も左̀1甲長微彩餓
実験皿

実験Iで甲脚部の軟化法について検討した結果、3%氷酪酸30分浸漬で、膨潤軟化し。食用化が可能となったので.これの珍味製晶化のための調味法,乾燥法について検討した。
試料は沸騰海水15分煮熟後日乾処理した,平均穀巾3‑3例(2.8〜こア㎝〕,平均殻長2.3㎝、

い、9〜2.6㎝),平均体重2.99̀1.9〜4‑8ハのものを使用した。

処理方法は3%水酸酸洗こ30分浸漬̀浸漬前68孔浸漬後1019.歩留148,5%)後。
32〜36℃1時間赤外線乾燥機で表面本欄を乾燥̀乾燥前101タ.乾燥後749,歩留75.3%】,乾燥後の一部試料を85℃1.5時間再乾燥(乾燥前349,乾燥後219,歩留61.9%〕
後,不言己配合の調味料で25分間浮し煮後。風乾急冷した。
醤油12%。水飴53.3%.人]二甘味料α8%、0M053%,コツ目ウO.2%,唐辛子α2%,食塩2.3%,水62.7%,氷酪酸O.5%,{試料の6倍量便用】

浮し点前に歩ける試料は、酪酸処理により,膨潤軟化の様相を呈した牟,乾燥処理時間の経過につれ,.硬さを増す傾向がみられると共に,甲脚部の鮮紅色が退色した。特に85℃1.5時間高温乾燥することによ?・試料表面の退色が顕著となり・商品価値の低下を招いれ急冷した製品̀試料40タ.製品1039,歩留258.0%】は,水飴,CMC使用量が適正を一259・

率い卿れ、ぎし締蜘札・製品は飴煮様とを巧テ伸細鍛箇卿・・鱗変の現象

がみぢお定=一文製磁義養ち結果は、ガザミ特有の風鴻ミ亨鉄,コツ。レ,・倦'幸宰濠茄過多に≡よるた憾驚灘蓑終言落,允軸盤錨㌶ユ1・ぶ、。
螢㍊灘戯麦乳慧汽簑息着鎌慧凱竃鴬篤寄験皿.}ll∵一

実験いの結果1!1獅蹄1乾処理し走試料は警甲脚蝉歎岬咋

下を招!恐れ細めら嘆吋坤1生鮮試料卿て銀ポ・州一士'
三,琳平均鮒捌かぎ11ツ干秤呼〜平1(l1弾・呼呼午琴1ぴ.蹄粋駿本職來蝉を除蛾卒切りを行を一たものにつき・次の卒らい
そ砕;一畔織中二蹄坤鋤忠血液一モシァーンに起因することから一肉を低温で群レ=師紳蝉せて1宍準仰るとこ竿舛11戸11㍗る帆粋t一戸1峠の禅師炉、。
ωぎ%艦・・分鵡.獲本一路締伸一''.J^一ザ'(23%氷酪酸30分浸瑳8…∵と6t'イ古分煮熟一乾燥二小ト'Itムニー三.=王̀こ;一舳jげ兇一計.一(3〕色素添加沸騰15・分煮熟,乾繰。
乾燥は36〜39℃赤外線乾燥機で6時間行在い,色素は黄色5号,赤色2号各19を静水一5.σ

畔に溶解し沸騰水6炊添加焦熱し街。、=各処理区分別歩留ぺ水一I暁償唯一.・酸浸噛後・∴・.煮熟後噌'燦 一後・・一.==・∵g≡ヴ0‑9̲・'1一ダ2.6%〕一92告冬1..(95.2〕.2.qψ、、・ハハ.97=q、・g22・・̀95.2〕898一(92.5)1791'一・・い8,5〕・.。=':^・・一ぎ'760ア59(99.7)304.̀4α0〕.一。…{:一1一・.

1̀)は処理歩留..吐…一 .1‑1九・i高111、リ.j、{)

調味配合は前法で醤油を使用したため,着色レ黒褐変の様相がみられたので,本試験に古いては,醤漉の濃度を考慮し,食塩を使用,試料の210倍量を用いて、20分煮熟した。
水50%,食塩25・5%,味の素O・1%I水飴5%,コツ岳ウO・1%,唐幸子O・1%

焦熱峻における試料は前日水揚後冷蔵庫に保管したにもかっはらず,鮮度の低下によるためか,
脚部が水揚直後に処理したものに比し.整型が困難で,外観を悪くした。叉煮熟後における各区の性状は対照区に比し,ω区の63〜65℃・低温煮熟ま全体的に光沢を示すが,甲殻部は黒変し,やや硬化した。このことは・低温煮熟の65℃に争いては,チロシナーゼの活性がまだ残って呑りIし一260・

かもチロシン,メラニンの反応〆急速足壷んだための黒変現象と思われる。・;.・11;・る章鴛鍔隻㍗㍗=㍗商甲薯しく芹㍗1†㍗㍗です
金慧億篤慧篤続∴雫1㍗†㍗㌃.な1拾?区は製品は前法に比し.醤湖こよる着色は認められなかったが,全体的に光彩に欠げへ商品価償が低下し,水飴使用量の適正化を図る必要があった。

次いで水飴の添加重.水飴,寒天添加の艶出液を調味煮熟後塗布する在ど種々検討した結果,黒揮変孫労に・顎に水繋構し商岬髄あるものの製品化は困難であ札

一方カニあ黒奏防止にキレーポ勲を添加し,帆を勾鎖寺れば効果的といわれみが,=こ都は酵素

テ・Fシ㌃芦が酸素g存在下でテー凶ンに作用いラーンを隼し黒変するもの耽る純=カテ
回シナ.一七は法性基として.Ciを含み。一0uが付加すると活性が強'まる場合のあるζどこも知ら梨てり季9万・O早を申鎖し・黒変を防止する意味から・O・2%エルビリ・トー亙・'0・2%ゼロ燐酸・ナトリ

ニ島1ζ箪億㌘干㍗し干し㍗ら.燕†対調味配合液に試料差浸覧1夜冷蔵庫に保管.調朱料あ自然濠透を図q。:乾燥処理した試搬串著
しく退色し。浸漬調味液中に甲穀類の色素アスタキサンチン及び一アヌータシ/の溶出がみら牟た。
以上シワガザミの珍味製品化のための軟化臨黒変防止,=一調味配合に9hて種・々橡討したが、ヨ市

販のガザミ珍味製品に比し,著しく商嘉価値岳低下し,製品化し得をかった。このごξ蛛ガザミの品種選定に問題があることが.本試験の結果思考されるのではあかろう.か。

要約

底曳網で混獲されるツワガザミの珍味製捌ヒを図るための甲脚部の軟化,黒変防止調味配合割合について検討した結果一

11〕・・氷酷雛に・・分浸箪により・甲脚部は膨潤軟化し食用化が可育1ん乍

(2高温乾燥により甲脚部の退色が顕著と在る傾向カ轍められた。

(ヨ乾燥。調味焦熱における黒変防止の為の・低温煮熟,≒ルビバ」N,ビ回リン酸ナトリウムの添加.調味配。合割合隼?いて、種々検討を行rたが,効果ある処理方弾ま見出せ左かった。
(4而販のガザミ珍味製品とは品種的にヅワガザミとは異存るものと思われる。

(担当〕石神次男,藤宙蕪是枝登一'I'未下欝芝進1I

一261』

共同研究指定工場指導
本県共同研究指定工場の選定基準を漁村加工の振興を図るための中心工場とし,同工場への重点

麟により地域加擦の技術向上を狙いとした故離工場は蹄鷲グ手会繍働力干背景として裸手労働による・低次加工品である塩干煮干等がそあ主体を左℃そいる。.
本制度も設置鰯こ・ケ年を経過し・この間に券げる食品幣g醜労働力の不足帥処するため量産化に対する1投資と〆原料確保あ問題在と、これら棄界も叉蛙機に立たされている。一

この敵状況の申で各指定工筆の生産毛擦努力のいか牛が辞千本き鵬脾離産帷円

以上・工場・・千珊・工場,1千万円1工場,・・ヴ円缶・i観…万円以下1・工場で大半は漁村の零細規模の域を脱し得をい状況にある。こd定め各工場共周年操業による生産金額の借離調する寸加工原料焦の漁況情報並びに加工砧の渚費動故強い関心を礼六制駄弾
る期待も大きい。殊に加工原料魚の県外依存度の高い塩干業の場合原料魚の鮮度保持と共に高温夏

翠こ寿げる乾燥法の改善により更に品質の高度化を図り叉,消費者の嗜好に合5本県特産的製品の一開発在ど積極的当場の指導を希望している。・

本年度においても青々はこの樺な指定工場の要望に対応す声牟め牽次関係平場を巡回し研究苧.
果ρ普及を図るr方。些場試作媒甜が企業化に5いて併せそ関係工場を指導し牟。.

在瑚年開催される確度第・回指定工場主協議会を・月・6日県水産土㍗;≒におい子開催し各助言者(猪方勉・釧菊脇松木組僻用人側'讐テ!を卒え㌃槻水産加]二業の今後の在り方こっいて熱眩討議が在された琳本曲議会書設置後や年を拝率しながらを券組織的弱体が強く指摘さ札本県水産加土業の推鰯体的役割を果す上に・警や不消極鱗租こあることが痛感されたので協会規約を不言己のとおり改正し本会の先案を図ると芝.Σ一したb.
1.指導講習開催実施状況、開催月日∵・期。=間・'一指導、内容

地一区参集人員43.4122ワカメ加工講習志布志町25名"4.151フグ加工指導串木野市1松川工場)12名"4197カメ・加1一工指導阿久根市(叉間工場〕1工場"6.i2..=宣.∴一・1ト嚇一灼労￠嬢'虻二峰.市.I26名'、・....ス18.・・1一る一.'ウ・ジヅシ硝工掲奪志有毒町8名"Z265明飽製造指導浦内漁協12名'Z2927グ加工指二魯'根出荷'16名'12.113巡回指導内之浦栗串良,大崎一

44.1.23.・=紬・1み伍丸干簸…指'導・・喧島。凌釘一一==26名'3.122ワカサギ加工指導指宿市6名'3.172鯉ごく加工指導大口而10名.
"3.191ワカメ加工講習会串木野市12名

一2ε2一

2規約

鹿児島県水産試験場共同・研究指定工場主協議会規約(異的)製崎.本畔会員相互の親睦を図り・加工飾華9生聯の交換を雫呼久評9資質の.…向キと英に碑卿1工の鰍寄与す呼姉叶楓(名称〕

彰・季碑弾曇県水牽職場押研牢指定・1場撒議会戸以下協辞とい1)と称する。

1会員資格ハ館・柔会員は綾工機営李を以て紅織する。
・会員の加入蝉蝉議却承敵要咋・。4=撃貝)

琴・条本会に役員として会畢蹄書記名!名を置き檸鉢予いて苧申柵
2会拝軌本会を代表.し。これを統轄す名。、

・藍靴本会の業統計を蛙査す午、
4書記は,会長の命により業務及ぴ会計を司る。

・・役員の任期は1年とし再選を蚊抑!本会?事業干戯・万カ蝉年畔とする。.)(事務局)、、、.一一一・、一
郡季..李会費事務融鹿児島県艦試験碑讐郡1干馳(会.却.......一一.I・一'ぺ;1疋6条あ驚ζ億二=め年3dOd円坤担1し締鶴の始竺に苧碑1局
・{表出)第7条会費は次た掲げる場合会長の承認を得て支出する。

.(1〕総会及ぴ分科会会場借上科(2繭招へい旅費礫幸.上..
(3その岬要と認や・た、幣(総会等).

第・条各事業犠1回以上総会を開催†坤i∴崎弓・煮干部門別分科会を腰に応じ開催するものとする・(特別会員)

第・条会員の研讃に蝦二認める斉を以て管易1会帥することができ私・特別会早は簿会耳呼科会}輔の1え助言す紬と一栖、、

・水産試鰐長及ひ撃部職貝は呼騨呼て全面的に協力する呼ミ沖と雲規約簑昭和、、年、月2、日からふる。.・.1.∴(担当〕石神次男;'一藤田熱.I是枝遂、未了鮭進一263一