平成26度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

公募型研究事業（養殖ブリ類のストレスレス水揚げシステムと大型魚全自動高速魚体フィレ処理機開発－冷凍品の品質評価）
保【目聖子・加治屋大・稲盛重弘

的】死後硬直を遅延させるための処理技術及びグローバル流通における冷凍魚の品質保持技術を確立することで，高品質養殖ブリ及びその冷凍品の販路拡大に寄与する。

【材料及び方法】
・供試魚
試験には，出荷直前の養殖ブリ（平均体重 4.15±0.35kgn=21）を用いた。

・試験の方法及び試験区の設定
試験は9月に実施した。イケスの網を絞り，直ちに水揚げしたものをSTRESS レス区とした。次に網を絞ったままの状態で30分保持し，その後水揚げしたものをSTRESS区とした。水揚げは，直ちに延髄刺殺を行い，その後，1時間海水氷中で脱血処理を行った。脱血後は，フィレに加工し，凍結前のサンプルを採取し，速やかに急速凍結処理を行った。また，STRESS区のうち，4時間氷蔵しＡＴＰを分解させた後，急速凍結を行ったものを低ATP区とした。なお，保管温度は，-20℃及び-30℃の2通り設け，さらに解凍方法を急速及び緩慢の2通りとしの計12通りとした。それぞれのサンプルが2ヶ月間保管した後，解凍試験に供した（表1）。
表1

試験区の設定凍結前の状態

保管温度(℃）

解凍方法-20℃，-30℃

緩慢解凍
急速解凍

STRESSレス
STRESS
低ＡＴＰ

品質評価方法は，凍結前の品質確認のためにＡＴＰ量の測定を，また，冷凍品の品質確認のために，解凍後のドリップ量，イノシン酸量及び血合筋の色調を測定し，指標とした。なお，分析方法については，下記のとおりとした。
(1)ＡＴＰ量及びイノシン酸量
凍結前及び完全解凍後の筋肉をサンプルチューブに採取し，液体窒素で直ちに凍結処理を行い，分析に供するまで-40℃で保存した。測定は，筋肉を除タンパク後，遠心分離して得られる上清を用い，上清を1N水酸化カリウムでpH調整後，HPLCで測定し，定法により魚肉1gに対するそれぞれのモル濃度または100gあたりの絶対量で表した。
(2)ドリップ量
凍結前の重量から解凍後の重量を差し引き，その差をドリップ量とした。なお，凍結前重量の100gにおけるドリップの絶対量で表した。
(3)色調
凍結前及び完全解凍後において， 色彩色差計（コニカミノルタ製CR-400）を用い，各個体の血合-1-平成26度

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筋3箇所について色調のうち赤色色相 a* を測定し，平均値で表した。なお，凍結後の色調変化については，解凍後剥皮し，血合筋を露出させた状態で，ラップで覆い，冷蔵保管(4℃）したものを用いた。

【結果及び考察】
凍結前の魚の品質を調べるために，筋肉中のＡＴＰ量を調べた。その結果，STRESSレス区とSTRESS区を比較すると，致死後のＡＴＰ量は，STRESSレス区の方が有意に高い濃度となった。STRESS区におけるＡＴＰ濃度の低下は，約30分の運動負荷によるＡＴＰの消費が原因ではないかと推察している。また，低ATP区は，生物の死後変化に伴うＡＴＰの分解により，低い濃度となっていたことが確認出来た（図1）。従って，今回の試験における凍結時の品質については，STRESSレス区が最も良く，次いでSTRESS区，低ATP区の順となった。
また，解凍後の品質のうち，ドリップ量について検討したところ，STRESSレス区は，ＡＴＰ濃度が高い状態で凍結されたことから，-20℃保管及び-30℃保管ともに，急速解凍を行うと，急激な解凍後硬直が起こり，それぞれ4.29±5.02ml/100g，3.63±3.15ml/100gのドリップが発生したが，緩慢解凍では，解凍硬直が抑制され，ドリップ量も1.24±0.46ml/100g，1.32±0.33ml/100gと抑制された（図2）。なお，保管温度による有意な差は確認されなかった。さらに，STRESS区及び低ATP区においても，程度は緩やかであるものの解凍硬直が起こり，STRESSレス区に比べドリップ量は，やや少量であるものの，発生の傾向はSTRESSレス区同様であった。また，これらの区においても保管温度による差は認められなかった(図3,4)。急速解凍によるドリップの発生は，解凍硬直による物理的な力が働いていることから，筋肉の真の保水能力を見極めるために，解凍硬直の影響が少ない緩慢解凍に着目して検証したところ，-20℃保管及び-30℃保管共に，凍結前のＡＴＰ濃度が最も低い低ATP区において，ドリップ発生量が多くなる傾向となった。このことは，筋肉の保水能力が低下することを示していて，ＡＴＰ濃度の高い状態で凍結することで，冷凍保管中における筋肉の保水性向上に繋がり，高品質冷凍品となることが示唆された。

図1

図2 緩慢解凍時におけるドリップ発生量

凍結前における筋肉ＡＴＰ濃度-2-平成26度図3

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STRESS区におけるドリップ発生量

図4

低ATP区におけるドリップ発生量

解凍直後の血合筋の赤色色相については，凍結前に比べ全ての区でa*値が小さくなった(図5,6)。
また，図6に示すとおり，血合筋の赤色保持に関する保管温度の影響については，全ての区において，-20℃保管より-35℃保管の方がa*値が大きく，赤色保持効果が高いことが確認された。なお，血合筋の赤色保持に関しては，凍結前のATP濃度による明確な差は確認されず，また，解凍方法による影響も確認されなかった。

図5

凍結前における血合筋の色調

図6

解凍直後における血合筋の色調

一方，解凍後，冷蔵保管中の血合筋の赤色色相の変化について，最も赤色保持効果の高かった-35度保管について検証した結果を図7に示す。-35℃保管であっても解凍後4時間経過後までにa*値は小さくなっていき，明らかな褪色が認められた。以上のことから，より低温で保管することで，解凍直後の色調維持には効果が認められるが，解凍後の維持までは図7困難であることが確認された。

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解凍後の血合筋の色調変化(4℃保管)

平成26度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

解凍後のイノシン酸濃度と凍結処理時のＡＴＰ量との関係について図8に示す。なお，今回は，STRESS レス区，STRESS区 及び低ATP区における-20℃保管の緩慢解凍したものを対象とした。-20℃
で2ヶ月保管した後，緩慢解凍させたものでは，凍結時のＡＴＰ含有量が最も高かったSTRESS レス区が，わずかではあるが最もイノシン酸が高濃度で含有することが確認された。STRESSレス区について，凍結処理を行わず，生鮮でのイノシン酸の変化について調べた結果を図9に示す。凍結前の状態は，イノシン酸は少ないが，冷蔵時間の経過と共にイノシン酸が蓄積されることが確認された。この値をみると，図8に示した解凍直後のイノシン酸量は，生鮮冷蔵後の13時間～36時間経過後に相当している。このことから，解凍直後に旨味が蓄積される食べ頃となることから，冷凍魚のメリットとして「食べ頃」が簡単に調整可能な食材であるということが明らかとなった。

図8-20℃保管・緩慢解凍後のイノシン酸量

図9

冷蔵保管中におけるイノシン酸の変化

今回の試験において，解凍後の品質を旨味成分，色調及び解凍ドリップ発生量など複数の指標で評価を試みた。その結果，解凍後の「おいしさ」に寄与するドリップの流出抑制条件，解凍直後の血合筋の色調維持の条件ならびに冷凍魚の優位性も明らかになった。しかしながら，解凍後の色調維持等困難な課題も多い。また，今後，解凍後のイノシン酸含有量と凍結前のＡＴＰ濃度の関係等を明らかにする必要がある。

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