特集

昆布酸ヘルシーを用いた植物油の固形化技術
並木 友亮

NAMIKI Yusuke
株式会社キミカ1. はじめに

植物性油脂も水素添加（硬化処理）技術を利用することで融点を調整し常温で固形を保つ

昨今，糖や脂質を摂取することに罪悪感ことができる。しかしこの技術によって製造（ギルティ）を感じてしまう人が多くいる 。こされる部分水素添加油脂に含まれるトランス

れは，生活の質（Quality of Life，QoL）の脂肪酸には健康上のリスクがあるとの懸念か向上や健康寿命の延伸といった健康的な生活らこうした油脂の購入を避ける消費者もいる。

が求められる現代において「健康に悪いもの・本稿では，アルギン酸類を利用した植物性良くないものを食べている」という後ろめた油脂の新たな固形化方法および，この方法をさから来る感情である 。
「油脂」はギルティを利用したゲル化剤製剤「昆布酸ヘルシー」に感じる食品を構成する代表的な要素である。

ついて紹介する 。これを利用することで，植しかしながら，油脂の摂取が一様に避けられ物性油脂を利用した，飽和脂肪酸やコレステているのではく，特に動物性の油脂の摂取にロール含有量の少ない「ヘルシー」な固形油ついて避けられている 。植物性油脂と動物脂を作製することができる 。また，本品を利性油脂では共に高カロリーである点は変わら用することで摂取カロリーも低減することがない 。しかし，動物性油脂には飽和脂肪酸や可能である。

コレステロールなど，健康に対しネガティブな作用をもたらす物質が多く含まれており，この点が特に摂取が控えられている要因の一つとなっている 。

2 . アルギン酸
アルギン酸とは海藻（褐藻類）から抽出される水溶性の高分子多糖類である 。冷水，植物性油脂と動物性油脂には物理的特性の温水のいずれにも溶解し粘性を発現する 。

面でも大きな違いがあり，その一つとして融増粘剤やゲル化剤として食品分野はもちろん点の違いがある。なたね油やオリーブ油，米のこと，医療分野，化粧品分野，工業分野な油などの植物性油脂は常温で液体であるが，ど幅広い領域で利用されている素材である 。

ラード，牛脂などの動物性油脂は常温では固原料となる褐藻類には昆布やワカメといった体である。このため，動物性油脂を食品中に非常に馴染み深い海藻が分類される 。このた固体のまま練り込み，喫食直前の加熱調理にめ，古くからの食経験があり，その安全性はより融解させることでジューシー感や肉汁と国連機関（ JECFA：FAO / WHO 合同食品添

共にあふれ出すシズル感を演出できる。この加物専門委員会）などで高く評価されている。

点は単なる植物性油脂には真似ができない。

また，天然の海藻であるため BSE や遺伝子

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組換え，残留農薬などの影響のない安全な物

かせない素材となっている 。さらに，アルギ質であることも広い分野で活用されている要ン酸エステルには乳化安定剤としての働きも因の一つである 。

あり，キサンタンガムなどの増粘剤と併用す

アルギン酸にはさまざまな塩類があり，代表的なものはアルギン酸ナトリウム（Sodi -るとより高い乳化安定効果を発揮することかum alginate）である 。ほかにも遊離酸の状態であるアルギン酸（Alginic acid ）や，ナトリウムではなくカリウムと結合したアルギら，サラダドレッシングの安定剤などに利用されている。

3 . 昆布酸ヘルシーン酸カリウム（Potassium Alginate）などが昆布酸ヘルシーとは，アルギン酸ナトリウあり，さまざまな用途に利用されているが，ムのゲル化性，アルギン酸エステルの乳化安

一般に「アルギン酸」と呼称される物質の多定性を利用したゲル化剤製剤である 。本製

くが「アルギン酸ナトリウム」を指している 。

剤に含まれるアルギン酸エステルよって油／アルギン酸ナトリウムの特徴的な物理的特水エマルジョンを安定化し，さらに連続相を性として「粘性」と「ゲル化性」がある。特にアルギン酸ナトリウムでゲル化させることでゲル化の仕組みは加温溶解や冷却凝固が必要油脂を固形化することができる 。本製剤にな寒天やゼラチンなどとは大きく異なる。アは，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸エスルギン酸ナトリウムの場合は温度を問わず水テルはもちろんのこと，カルシウム源やゲルに溶解させることができ，ゲル化させるため化速度を調整するための副剤があらかじめ混にはカルシウムイオン等の二価カチオンと接合されている 。固形油脂を得るために必要触させるだけで良い。このとき，アルギン酸なものは本製剤のほかには，固形化したい油ナトリウムを構成する糖鎖同士が二価カチオと水のみである 。アルギン酸ナトリウムは水ンによって瞬時にイオン架橋されるためゲルに溶解するが油には溶解しないという性質が化が起きる。このためゲル化に温度管理は必あるので，アルギン酸ナトリウムの水溶液と要なく，冷たいものは冷たいまま，熱いもの植物油脂を乳化させ，これをゲル化させるとは熱いままゲル化させることができる。アル

いう仕組みである 。使い方は非常に単純でギン酸ナトリウムはこのゲル化特性を生かしあり，次の 3 工程のみである。て，人工フカヒレやオニオンリングをはじめ，① 液状の油に昆布酸ヘルシーを分散させる

幅広い加工食品の加工に利用されている。

② ①に水を加えホモジナイズする。

また，アルギン酸の誘導体の一つにアルギ③ ②が均一になったら型などに流し込み静ン酸エステル（Propylene Glycol Alginate）置するがある 。こちらはアルギン酸の構成糖である

この 3 つの工程のなかで昆布酸ヘルシーにウロン酸のもつカルボキシル基にプロピレン含まれる各素材は次のように機能を発揮すグリコールがエステル結合した構造を持つ物る。工程①において本製剤を油に投入・分質である。アルギン酸エステルは，主にパン散する段階では，製剤はまだ機能を発揮しなや麺類向けの品質改良剤として広く利用されい 。これは，前述の通り，アルギン酸ナトリている 。パンに加えるとボリュームアップやウムは水に溶解して初めて機能性を示すため加水量の向上，麺類に加えるとコシや固さのである 。その後，工程②において水と接触す付与，麺表面へ「つるみ」を付与する効果なることで初めてアルギン酸ナトリウムが溶解どがある 。コンビニエンスストアで流通するする 。このとき，溶解したアルギン酸ナトリサンドイッチやチルド麺などの品質改良に欠ウムによって油／水エマルジョンに粘性が付

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ギルティ vs ギルトフリー ― ニーズとおいしさの追求 ―される 。さらに，製剤に含まれるカルシウム

4 . 昆布酸ヘルシーで作成した固形油脂の特徴源が溶解し，エマルジョン中にカルシウムイ

昆布酸ヘルシーで作成した固形油脂の最オンとして存在するようになる。このときに大の特徴は，文字通り「ヘルシー」なことで初めてゲル化に必要な「水溶したアルギン酸ある 。ゲル化させるために加えた水によってナトリウム」と「カルシウムイオン」が同時に重量あたりのカロリーが低減されることはも存在することになる 。そしてカルシウムイオちろんのこと，原料が植物油であることからンによるイオン架橋が行われることでエマル飽和脂肪酸やコレステロールも大幅に低減すジョン全体がゲル化する 。

る 。ラードや牛脂に代表される動物性の固形

これらの作用機序からわかるように，昆布油脂には飽和脂肪酸やコレステロールなどが酸ヘルシーは水と油の乳化物を瞬時にゲル化

植物性油脂より多く含まれている 。飽和脂することで油脂を固形化しており，先に述べ肪酸は体内で生合成できるため必須脂肪酸でた水素添加技術とは原理が全く異なるものではなく，過剰な摂取は肥満や血中 LDL- コレある 。

ステロールの濃度の増加，糖尿病，心筋梗塞

本製剤の使用のポイントは 2 点あり，工程等の増加につながるとされている 1 ）。また，①における製剤の油中への分散と，工程②に血中 LDL- コレステロール濃度が診断基準値おけるホモジナイズ時間である 。工程①は以上となると脂質異常症となる 。心臓病お液状の油に製剤を投入する工程であるが，単なる材料の混合ではなく製剤を十分に油の中よび脳血管疾患は，日本における全死亡の約1 / 4 を占めており 2 ），それら疾患の主な原因に分散させることを目的としている。アルギは脂質異常症であると考えられている 3 ～ 5 ）。

ン酸ナトリウムとカルシウムイオンの反応は従って，飽和脂肪酸やコレステロールの過多非常に鋭敏であり，接触した瞬間にイオン架な摂取を避けるヘルシーな食は日々の健康維橋が起こりゲルが生じる。アルギン酸ナトリ持のみならず健康寿命の延伸や QoL の向上

ウムとカルシウムイオンが十分に分散した状のための重要なポイントとなる。

態でないと，ゲル化している場所としていな固形の動物性油脂と昆布酸ヘルシーを利用い場所がまだらに存在する状態となってしまして固形化した植物性油脂について，それぞうことがある。このため，製剤をあらかじめれ 100 g 中に含まれるカロリー，飽和脂肪酸，油中に均一に分散させておくことがポイント

コレステロールを比較すると以下の通りとなる。となる 。

1000

終的にゲル化が始まる 。上記工程①と同様に反応系全体を均質にするため，水を投入した後にはホモジナイザーや高速攪拌機などを用いた混合・攪拌が望ましい 。しかし，その一方で機械的な力が加わり続けるとイオン架橋されゲルとなった構造が破壊されてしまカロリー（100g 当たり，kcal）

工程②では種々の反応が並行して起こり最う 。このため，使用する油や水との割合など

800
600

226200

各条件に応じ適切な作業時間を設定する必要

動物性
固形油脂

昆布酸
ヘルシー

図 1 カロリーの比較

400g 当たり，ｇ）

月刊フードケミカル 2023−174% 低下

4000がある 。

885

30

3945

集へ溶解するため，エマルジョン状態が安定化

特与される。同時にアルギン酸エステルも水カロリカ
ー

200
200
00

飽和脂肪酸飽和脂肪酸（100g（100g当たり，当たｇ）
り，ｇ）

40
40
30

動物性
固形油脂
動物性
固形油脂

昆布酸
ヘルシー
昆布酸
ヘルシー

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「食」において重要な要素である「おいしさ」が2095% 低下

2095% 低下

102

100

図2

1001002
動物性
昆布酸
固形油脂
ヘルシー
動物性
昆布酸
飽和脂肪酸量の比較
固形油脂
ヘルシー

ば使用する油を問わない，また前述したようにアルギン酸ナトリウムは温かいままでもゲル化させることができる。このため，加温して溶解したラードに昆布酸ヘルシーを分散させ，温湯を加えてゲル化させることも可能である。このようにして，動物性油脂の良さは生かしつつ，飽和脂肪酸，コレステロール，カロリーを低減100した動物性固形油脂の作製も可能である。
99% 低下1099% 低下

110低減してしまう。昆布酸ヘルシーは液状であれ

100100は植物性油脂にはないうま味や香りがある。
すべて植物性固形油脂で置き換えてしまうと，

39300

コレステロールコレステロール（100g（100g当たり，当たmg）り，mg）

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動物性固形油脂
動物性固形油脂

5 . アプリケーション
昆布酸ヘルシーで固形化できる油の種類に1大きな制限はなく，常温もしくは加温などに1より液状になる油であれば利用可能である 。

昆布酸ヘルシー
昆布酸ヘルシー

図 3 コレステロール量の比較

なたね油，コーン油，大豆油，ひまわり油，ごま油，オリーブ油，米油など一般的な植物油は常温で液体であるためそのまま使用可能である 。また前述のようにラードなどの融点が高い動物性油脂は加温して溶解すれば植物

図 1 ～ 3 では動物性固形油脂としてラー性油脂と同様に利用可能である。

ド，植物性油脂としてなたね油の値を用いて昆布酸ヘルシーを利用して作製した固形油計算した 。それぞれの飽和脂肪酸量およびコ脂をそのまま喫食することは少なく，ほかのレステロール量は日本食品標準成分表 2020

食品と合わせて利用されることが多い。例え年版（八訂）に基づく値である。グラフ中にばソーセージやサラミ，ハンバーグやメンチ「昆布酸ヘルシー」と示したものは植物性油カツなどの肉だねに混ぜ込んだり，餃子の餡脂 25 ％，水 75 ％を使用しこれらの量に対しに混ぜ込んだりといった利用法がある（図 4）。て昆布酸ヘルシーを 5 ％加えて作製した植物性固形油脂である 。
昆布酸ヘルシーを利用し固形化した植物性油脂では動物性固形油脂に比べ，カロリーは74 ％，飽和脂肪酸量は 95 ％，コレステロー
ルに至っては 99 ％低くなる（低減の割合は使用する油の種類や量，また水の量によって異なる）。このように，昆布酸ヘルシーによって作製した植物性固形油脂は非常に「ヘルシー」な素材である 。
一方で，ラードや牛脂などの動物性油脂に46（左：塊状，右：ダイスカット状）とサラミへの利用例

図 4 昆布酸ヘルシーによって固形化した植物性油脂
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ギルティ vs ギルトフリー ― ニーズとおいしさの追求 ―また，昨今はプラントベースフードが大き，，ど多くの要因がある 。
「健康」
「多様化」
「環特なトレンドとなっているが，例えばプラント境」というキーワードはまさに持続可能な開集

ベースのバーガーパテに対し昆布酸ヘルシー発目標（ Sustainable Development Goals,で固形化した植物性油脂を合わせることでSDGs）のとして掲げられている目標そのもジューシー感の付与が可能となる 。また，昆のである。

布酸ヘルシーによって固形化した植物性油脂

昆布酸ヘルシーの主原料である当社のアルを炭酸ナトリウムなどで軟化させた後に適度ギン酸は，ライフサイクルを終え海岸に漂に崩すことでまるで背脂のような外観をもつ着した海藻のみを原料として製造されてい細かなゲルを得ることができる 。この「プラる。この点はSDGsの観点から高く評価され，ントベース背脂」を植物性素材のみで作製し2020 年には日本政府主催のジャパン SDGsたラーメンと合アワード 特別賞を受賞した 。これを皮切り

わせる こ と で，に公的機関，民間機関から多くの賞をいただ

見た目は「背脂き，「アルギン酸」という素材が SDGs とい系」であるがプう新たな観点からも改めて評価されている。

ラントベースな昆布酸ヘルシーには「ギルトフリー」のみラーメンを作製

ならず多くの魅力があり，これらを製品の改することもでき良や新製品開発などに是非ご利用いただきたる（図 5，図 6 ）。 図 5 昆布酸ヘルシーで作製したい 。使用方法やサンプル提供については当プラントベース背脂社営業部までお問い合わせいただければ幸いである。
参考

文献，19 - 52（2007）1）江崎 治ら：日本栄養・食糧学会誌，60（ 1）2）“Trends in leading causes of death, Summary ofVital Statistics.”: http://www.mhlw.go.jp/english/
database / db-hw / populate / dl / 03 .pdf, Ministry of
Health, Labor and Welfare,（10 Dec. 2022）.
3）Kitamura A. et al.,：Circulation, 89, 2533-2539（1994）.

図 6 プラントベース背脂の使用例

4）Iso H. et al.,：Am. J. Epidemiol., 153, 490-499（2001）.
5）Lida M. et al.,：J. Hum. Hypertens., 17, 851-857（2003）.

6. おわりに昆布酸ヘルシーはカロリー，飽和脂肪酸，なみき・ゆうすけ

コレステロールの低減という健康を指向した

株式会社キミカ製品として以前より紹介を行ってきた。しか技術開発部（ディレクター）しながら，昨今では「プラントベース」という1989 年生まれ，埼玉県出身。 2014 年

切り口からの問い合わせが急増している 。プ

株式会社キミカ入社 。アルギン酸のラントベース食品への注目は，健康志向はも技術開発，品質保証，商品開発などを担当 。 2018 年～とよりベジタリアンやヴィーガンなど食の2019 年 京都大学ウイルス・再生医科学研究所へ出向 。

多様化，畜産活動による地球環境負荷低減な

2022 年 技術開発部ディレクターに就任，現在に至る。

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