講義概要
SYLLABUS

学校法人
専門学校

石川学園
大育

調理科・調理本科・製菓衛生師科

社会に貢献できる豊かな専門性を磨く
資格の時代を迎えた今、教育の世界では｢個性が大切だ｣とよく言われます。また、｢教育は自立が大切だ｣とも言われます。人間は社会に貢献できる専門性を持って初めて自立す
ることができます。
本校は美容師、調理師、歯科衛生士、介護福祉士、旅行業務取扱管理者など、いずれもわが国または本県の将来において有望で社会のニーズの高い国家職業資格の取得を目指しています。県内における歯科衛生士養成施設の定員増によって県内で資格取得ができるチ
ャンスが増え、多くの若い世代に夢を実現させるチャンスを与えることができました。
本学園では、各分野のスペシャリストを目指す若者が自らの目標に向かって努力しており、高い資格取得率や就職率は本校の最も誇りとするところであります。より高い資格の取得は、世の中に貢献できる人材としての専門性、個性を磨き続ける切磋琢磨の過程にあります。練習に練習を重ね、自らの限界に挑戦すればおのずと創意工夫のできる人材が育成されます。
本校では、充実した多くの職業分野を目指す学生たちが常に切磋琢磨できる雰囲気作り
や環境作りを心掛けています。

校訓

立志根性

勇断責任

創意工夫

目
１ 専門学校大育次

沿革 -----------

1

２ 行事予定表 ---------------------

3

３ 各種検定一覧 -------------------

5

４ 履修科目一覧 -------------------

6

５ 講義概要------------------------

8

専門学校 大育― 学校の沿革 ―昭 和 50 年 3 月 １ 日

那覇市首里石嶺町４丁目１３１番地に大育簿記会計学院を設立

昭 和 52 年 4 月 1 日

大育簿記会計学院が学校教育法に規定する各種専門学校としての認可を受けた。

昭 和 57 年 1 月 29 日

学校教育法に規定する専修学校の認可を受け、大育ビジネス専
門学校と改称した。

昭 和 59 年 4 月 1 日

那覇市首里儀保町４丁目６番地に新校舎 5 階建が完成し、大育
情報ビジネス専門学校を移転した。

昭 和 60 年 12 月 9 日

大育ビジネス専門学校の専門課程に加え、新たに高等課程の設置認可を受けた。

昭 和 63 年 4 月 １ 日

大育ビジネス専門学校を那覇市大道７７番地に新築移転し、校名を大育情報ビジネス専門学校と改称した。また、旧校舎では大育ビジネス高等専修学校の認可を受けて高等課程を分離独立した。

昭 和 63 年 ６ 月 10 日

大育ビジネス高等専修学校が県内唯一の大学受験資格付与指定校の指定を受けた。

昭 和 63 年 7 月 8 日

大育情報ビジネス専門学校新校舎の落成式及び祝賀会を挙行した。

平 成 元 年 9 月 10 日

全国経理学校協会主催 全国簿記競技大会に大育ビジネス高等専修学校が九州代表として出場し、全国優勝の栄誉に輝き、文部大臣賞を獲得した。

平 成 2 年 2 月 28 日

那覇市首里宜町４丁目６番地に私立学校法が規定する学校法人の設立認可を受け大育ビジネス高等専修学校が、学校法人 石川学園に組織変更した。

平 成 4 年 9 月 13 日

全国経理学校協会主催 全国簿記競技大会に九州代表として大育ビジネス専修学校が出場し、団体及び個人総合の部で完全優勝の栄誉に輝き文部大臣賞を獲得した。

平成 5 年 3 月 1 日

学校法人 石川学園大育ビジネス高等専修学校の名称を大育高等専修学校と改称した。また、那覇市大道 5-1 に校舎を新築し、大育電子専門学校の設立認可を受けた。

平成 7 年 4 月 1 日

大育電子専門学校に教育・社会福祉専門課程を新設し、校名を大育電子医療専門学校と改称した。

平成 9 年 3 月 6 日

大育高等専修学校が技能教育施設の指定を受け、北海道のクラーク記念国際高等学校（広域通信制高等学校）との技能連携がスタートした。

平 成 16 年 3 月 1 日

大育電子医療専門学校は、厚生労働省の指定する美容師養成施設の認可を受けるため、那覇市大道 5 番地の 1 の大育高等専修学校の校舎に移転した。また、校名も大育美容福祉専門学校と改称した。

平 成 16 年 12 月 30 日

かねて建設中であった新校舎が完成し、厚生労働省の指定する歯科衛生士、調理師の養成施設の認可を受けた。また、校名も専門学校 大育と改称した。

平 成 22 年 12 月 15 日

かねてより申請中であった厚生労働省指定の製菓衛生師養成施設が認可された。

平 成 23 年 4 月 1 日

専門学校 大育は厚生労働省指定の製菓衛生師養成施設の設置認可に伴い、歯科衛生士、調理師、製菓衛生師の養成施設となった。

主な年間行事（調理本科）
第１学年 年間行事
4月

入学式

5月

健康診断

6月

職業理解週間

7月

学力考査

8月

夏休み

9月

前期試験 学園祭

10 月

後期授業開始11 月

職業理解週間

12 月

冬休み

1月

学力考査

2月

後期試験

3月

インターンシップ 春休み

第２学年 年間行事
4月

始業式

5月

健康診断

6月

職業理解週間

7月

学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

前期試験 学園祭

10 月

後期授業開始11 月

職業理解週間 テーブルマナー

12 月

冬休み

1月

学力考査

2月

後期試験

3月

就職活動 卒業式

（調理科）
第１学年 年間行事
4月

入学式

5月

健康診断

6月

職業理解週間

7月

学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

前期試験 学園祭

10 月

後期授業開始11 月

職業理解週間 テーブルマナー

12 月

冬休み

1月

学力考査

2月

後期試験

3月

就職活動 卒業式（製菓衛生師科）
第１学年 年間行事
4月

入学式

5月

健康診断

6月

職業理解週間

7月

学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

前期試験 学園祭

10 月

後期授業開始11 月

職業理解週間 テーブルマナー

12 月

クリスマスケーキ販売会 冬休み

1月

学力考査

2月

後期試験

3月

就職活動 卒業式 国家試験対策

各種検定一覧
種目

主催

試験日

技術考査

全国調理師養成施設協会

Ｒ７年

１月

食育インストラクター検定

全国調理師養成施設協会

Ｒ７年

１月

全国経理教育協会

Ｒ６年 ７月
Ｒ６年１１月
Ｒ７年 ２月情報処理技能検定（表計算）

日本情報処理検定協会

Ｒ６年 ７月
Ｒ６年１０月
Ｒ６年１２月
Ｒ７年 ２月

社会人常識マナー検定

全国経理教育協会

色彩検定

色彩検定協会

文書処理能力検定

Ｒ６年
Ｒ７年

９月
１月

Ｒ６年 ６月
Ｒ６年１１月

履修科目一覧（調理本科）
１年次
科

目
前期

衛
公

生
衆

法
衛

生

規

○

学

○
○

栄

養

学

食

品

学

食

品

食

品

調
食

衛

調

生

学

実

習

衛

生

理

理

文

２年次

化

理

概
実

後期

前期

○

○

○
○

○

後期

○
○

○

○

論

○

論

○

○

○
○

習

○

○

○

○

総 合 調 理 技 術 実 習

○

○

○

○

○

○

高 度 調 理 技 術 実 習
サ

ー

ビ

外
パ

ス

国
ソ

コ

ン

演

論

○

語

○

習

○

○

（調理科）
１年課程
科

目
前期

衛
公

生
衆

法
衛

規

生

後期
○

学

○

○

栄

養

学

○

○

食

品

学

○

○

生

学

○

○

実

習

食

品

食

品

調
食

衛

生

理

理

文

調
総

衛

合

社

化

理

実

調

理

会

常

外
パ
色

概

実

国
ソ

コ

論

○

論

○

習

○

○

習

○

○

識

○

語
ン

彩

○

演

○

○

習

○

学

○

（製菓衛生師科）
１年課程
科

目
前期

衛
食

生
品

衛

栄
公

法
生

養
衆

衛

食

生

品

後期

規

○

学

○

○

学

○

○

学

○

○

学

○

○

製

菓

理

論

○

○

製

菓

実

習

○

○

社

会

〇

色

彩

学

○

外

国

語

○

パ

ソ

コ

ン

演

習

○
○

科・学年
科目名（単位数）

調理本科 １年

衛生法規（１単位）

年間授業時数担当教員

３５時間（１）科目の目的と講義内容
調理における各種法規を理解し遵守することの（６）講義計画１

法律概論

大切さを学ぶ。特に食品衛生法規など実習に関連(1) 衛生法規を学ぶ意義づけながら具体的に教授していく。

(2) 衛生法規の概要
２（２）目指す検定・資格
調理師資格

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に調理師法(1) 調理師法の歴史と調理師の社会的役割(2) 調理師法の概要
３（３）指導方法及び学生に期待すること

法学士

食品衛生法

(1) 食品衛生法とはどういう法律か(2) 食品とは何か

座学にて教授する。日常における具体的法例など(3) 清潔衛生の原則と食品の販売禁止を列挙し、法の遵守の重要性を理解させる。

(4) 食品添加物の法規制と表示(5) 食品の企画及び基準（４）テキスト
新調理師養成教育全書(6) 食品の表示及び広告(7) 営業に関する規制

第1巻

食生活と健康(8) 輸入食品の法規制

第3巻

食品の安全と衛生(9) 国民の意見聴取(10) 自主的衛生管理（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４

食品安全基本法(1)食品安全基本法

調理本科 1 年

科・学年
科目名（単位数）

公衆衛生学（２単

年間授業時数

位）

担当教員

７０時間

（１）科目の目的と講義内容
公衆衛生の基盤は、法的には住民が持つ「健康（６）講義計画１章

公衆衛生概論である権利」を守る活動である。公衆衛生が、住１．公衆衛生とは民の疾病予防と健康保持を目的として、どのよう

２．公衆衛生活動の発展な方法でその達成を目指していくのか、その意義

３．衛生行政と重要性について学習する。また、我が国の公衆４．公衆衛生の国際機関

衛生の発展過程とともに、諸外国の発展過程やその国際組織についても学習する。

２章

衛生統計概要１．調理師と衛生統計
２．人口統計（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．疾病統計４．その他の統計
３章（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。具体的な事例をあげ、実際の統計を参考にしながら理解を進めていく。

感染症と疾病予防

１．感染症の疫学
２．疾病の動向とその予防
４章

加齢と健康

１．母子保健２．学校保健（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第１巻

食生活と健康第３巻

食品の安全と衛生

３．産業保険４．老人保健５．精神保健５章

健康づくり

１．健康づくり対策（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授

６章

環境保健

１．環境保健とは業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

２．環境条件

判断し評価する。

３．環境汚染ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

歯科医師

科・学年
科目名（単位数）
年間授業時数調理本科 １・２年

栄養学（３単位）
７０時間（１年）

担当教員

３５時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
食品中の栄養素などについて学び、健康や病気（６）講義計画
１章

栄養学概論との関連において栄養素が体の中でどのように作

１．栄養学とは用するかの理解を促す。また栄養の営みの課程と

２．食生活の現状と健康なる消化、吸収、輸送、体内利用、排泄などを含む。

２章

栄養素の機能１．炭水化物
２．脂質（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．タンパク質
４．無機質
５．ビタミン（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３章

栄養生理

１．食物の摂取

座学にて教授する。食事摂取基準などの活用をす

２．消化・吸収及び排泄ることで、人体と栄養の関係を充分に理解し、年

３．エネルギー代謝

齢別・疾病などにおける栄養学の重要性を考えさせる。

４章

ライフステージと栄養

１．妊娠期・授乳期の栄養２．成長期の栄養（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第2巻

食品と栄養の特性

食育インストラクター教本

３．成人期の栄養
４．高齢期の栄養
５章

病態と栄養

１．食事療法２．栄養素の過不足と病気（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．さまざまな病気と栄養

管理栄養士

科・学年
科目名（単位数）
年間授業時数調理本科 １・２年

食品学（２単位）
３５時間（１年）

担当教員

管理栄養士

３５時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
人体にとっての食と、食の主体となる食品にお（６）講義計画
１章

食品学概論

ける価値を学ぶ。これからの調理師に必要な食品

１．食品学とは学とは何か、また調理師が食品学を学ぶ必要性に

２．食品の種類と分類

ついて教授する。

３．食品の成分と性質
４．食品成分表とその活用（２）目指す検定・資格
調理師資格

５．食品の加工と貯蔵
２章

食品の特徴と性質

１．植物性食品とその加工品（３）指導方法及び学生に期待すること

２．動物性食品とその加工品

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３．油脂

座学にて教授する。食品学を通して、実習におけ

４．嗜好品

る食材への興味を深めるように進める。

５．調味料及び香辛料類
６．調理加工食品類（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第2巻

食品と栄養の特性（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

３章

食品の表示

１．食品の表示制度
２．各種表示制度

科・学年

調理本科 １・２年

食品衛生学（４単
科目名（単位数）
年間授業時数

食品衛生学講師位）

担当教員

７０時間（１年）

経験者

７０時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
食品衛生の課題や調理従事者の責務について、（６）講義計画１章

食品衛生学概論

発生原因・経路や種類などを学び、従事者の衛生

１．食品衛生とは管理、法的規制を理解する。

２．食生活の変化と食品衛生の課題
３．食品衛生と調理従事者の責務（２）目指す検定・資格
調理師資格（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。公衆衛２章

食品と微生物

３章

飲食に伴う健康危害

４章

食中毒

１．食中毒の概要
２．細菌性食中毒

生学との関連性をふまえ、実際の事例を通して食

３．ウイルス性食中毒

品衛生について理解を促す。

４．自然毒中毒５．化学性食中毒（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第3巻

食品の安全と衛生５章

食品と寄生虫

６章

食品添加物

１．食品添加物の概要
２．食品添加物と食品衛生関係法規
３．食品添加物の安全性の評価（５）成績評価の方法・基準

４．食品添加物各論

期末における筆記試験を定期的に実施し、授７章

器具・容器包装の衛生

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

８章

食品安全対策判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

１．食品安全対策とは
２．食品衛生行政３．食品調理施設・施設の衛生管理
４．給水及び汚水・汚物処理
５．食品調理従事者の衛生管理
６．食材の衛生管理
７．異物混入防止
８．自主衛生管理ＨＡＣＣＰ
９．消毒・殺菌法

科・学年

調理本科 ２年

科目名（単位

食品衛生実習（１単数）

位）

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容
食品衛生学で学んだ事項についての実験や鮮度

食品衛生学
担当教員

講師経験者

（６）講義計画
食品衛生学実習判定を行うことにより、食品衛生を身近に感じ、

１． ガラス測定器具の使い方

衛生管理の重要性を再確認させる。

２． 食品の pH 測定
３． 生卵の鮮度判定（２）目指す検定・資格
調理師資格

４． 魚介類の鮮度判定
５． 魚肉練り製品の鮮度・品質判定
６． 食肉の鮮度判定（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。適宜実験を行い、理解を含める。

（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第3巻

食品の安全と衛生（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

７． 牛乳の鮮度判定
８． 食品の内部温度の測定
９． 手指洗浄前・洗浄後の汚れ状態の検査
10.

調理器具の汚れ状態の検査

11.

食器洗浄後の汚れ状態の検査

12.

水道水の残留塩素測定

13.

空中浮遊微生物の測定

14.

食品からの各種細菌の検出（簡易検査法）科・学年
科目名（単位数）
年間授業時数調理本科 １・２年

調理理論（５単位）
３５時間（１年）

担当教員

１４０時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
調理の技術の科学的根拠を学ぶことで、理論に（６）講義計画
1章

調理とおいしさ裏付けされた技術の工夫と応用が可能となるよう

１．調理とは学ぶ。また、調理施設・設備等の使用上の特徴や

２．おいしさの構成

調理との関連性について学び理解を深める。

2章

調理の基本操作

１．非加熱調理操作（２）目指す検定・資格
調理師資格

２．加熱調理操作
3章

食品の調理科学１．植物性食品（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。調理実
習・レストランサービス技能検定の内容を十分に踏まえた内容とする。

２．動物性食品
３．その他の食品
4章

調理設備・器具と熱源

１．調理施設・設備とは
２．調理器具（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第4巻

調理理論と食文化概論

新調理師養成教育全必須問題集（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．食器・容器
４．調理と熱源

専門調理師

科・学年

調理本科 １・２年

食文化概論（２単
科目名（単位数）
年間授業時数位）

担当教員

３５時間（１年）

調理師

３５時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
長い歴史の仲ではぐくまれてきた食文化を学ぶ（６）講義計画
１

調理師と食文化

ことで、調理師が調理という行為を通して食文化(1) 調理師と調理関係業界の継承という役割を果たしていることを理解し、(2) 調理師への社会の要請

社会における使命感を養う。
２（２）目指す検定・資格

食と文化(1) 食文化の成り立ち(2) 多様な食文化

調理師資格(3) 食文化の共通化と国際化（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３

日本の食文化座学にて教授する。身近な郷土料理から世界各国(1) 日本の食文化史の料理の形式などを具体的に学び、食文化の継承(2) 日本料理の食文化の重要性を学ぶ。

(3) 行事食と郷土料理(4) 現代の食生活と未来の食文化（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第4巻

調理理論と食文化概論

４

世界の料理と食文化(1) 西洋料理の食文化(2) 中国料理の食文化（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(3) その他の国の料理の食文化

科・学年

調理本科 １・２年

調理実習（１６単
科目名（単位数）
年間授業時数位）

担当教員

280 時間（１年）

調理師

280 時間（２年）（１）科目の目的と講義内容（６）講義計画

日本料理・西洋料理・中国料理・エスニック料

1章

調理実習を行う前に理についての基本から代表的な調理例について実

2章

日本料理

習にて 身につ けて いく。 ま た、集 団調理 や治療

学習段階・切り方・器具

食、接客サービス等さまざまな調理環境も学んで材料の扱いと下処理法

いく。

調味料と香辛料・だし
種類と調理例（２）目指す検定・資格

3章

調理師資格

すし
移り変わりと分類
すし飯炊き・材料・種類（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理

4章

そば・うどん

5章

西洋料理

実習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用す

学習段階・西洋料理の基本

る。それぞれの調理法に合わせた、道具、食材、器具・油脂、調味料と香辛料、香草

盛り付けなどを理解させていく。

ブイヨン・ソース
フランス料理の種類と調理例（４）テキスト

イタリア料理の種類と調理例

新調理師養成教育全書
第5巻

調理実習

その他の西洋料理
6章

中国料理

調理実習レシピ集

学習段階・中国料理の基本

調理実習ノート

器具・特殊材料とその扱い方

調理師読本

調味料と香辛料
だしの取り方・調理工程（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授種類と調理法
7章

その他の国の料理業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．エスニック料理の定着判断し評価する。

２．各国料理の特徴と調理例

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

①東アジアの料理②東南アジアの料理③南アジアの料理④中東の料理⑤中南米の料理

科・学年

調理本科 １・２年

総合調理技術実習
科目名（単位数）
年間授業時数（４単位）
７０時間（１年）

担当教員

調理師

７０時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
和食・中華・洋食などの様式ごとの調理法、献立、サービス等を学ぶ（６）講義計画
１．調理施設・設備(1)調理施設(2)調理設備（２）目指す検定・資格
調理師資格(3)調理システム
２．集団調理実習(1)集団調理実習にあたって（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理実習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用する。

(2)集団調理実習の進め方(3)大量調理の特徴と調理技術(4)献立作成と調理
３．接客サービス(1)求められるサービス（４）テキスト
第6巻

総合調理実習(2)接客サービスの基本(3)接客実務

調理実習ノート(4)食卓の演出

オールガイド食品成分表(5)クレーム対応
４．飲食店開業計画（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(1)調理師とフードビジネス(2)飲食店の開業

科・学年
科目名（単位数）

調理本科 １年

サービス論（２単

年間授業時数

位）

担当教員

調理師

７０時間

（１）科目の目的と講義内容
レストランにおけるサービスについて、意義・
形式・サービスの提供について教授する（６）講義計画
１．接客の基本
２．レストラン部門の組織
３．什器備品の知識（２）目指す検定・資格

４．食器の取扱と管理

ホテル実務技能検定

５．レストランの管理業務

レストランサービス技能検定

６．テーブルクロス・セッティング
７．レストランのナプキン・フォールド（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、サービスについての実習を含む。

８．テーブル・セッティング
９．サービストレイ
10．プレートサービス
11．テーブルマナーの知識（４）テキスト

12．食前酒・前菜・スープの種類とサービス

学科試験合格を目指して３級

13．ワインのサービス

料飲接遇サービス技法

14．魚介類の種類・調理法及びサービス

料飲接遇トレーニング教本

15．肉の種類・調理法及びサービス

レストランサービス・トレーニングマニュアル

16．チーズの種類とサービス
17．デザートの種類とサービス（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授18．コーヒー、紅茶のサービス
19．サービス実技トレーニング

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に20．朝食・ランチ・ディナーのサービス判断し評価する。

21．オレンジ、グレープフルーツのカービング

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

22．リンゴのカービング
23．シーザース・サラダ
24．クレープ・シュゼット
25．チェリー・ジュビレ
26．アイリッシュ・コーヒー
27．研修・実習・課外実習

科・学年
科目名（単位数）

調理本科 １年

外国語（１単位）年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

実用英語検定有資格者（６）講義計画

調理師になる為の中国語・英会話能力の習得、

1 英検とは外国における食材・調理法等の読解力を養うこと

1.1 レベルを目的とする

1.2 受験する意義
1.3 試験内容（２）目指す検定・資格
実用英語検定2 講義内容2.1 単語（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

2.2 熟語
2.3 英文法
2.4 長文読解
2.5 英作文（ライティング）（４）テキスト
フードランゲージ英語

2.6 リスニング
2.7 スピーキング（二次試験・面接）
2.8 過去問・予想問題（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授3 試験当日の試験対策

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

3.1 一次試験（筆記・リスニング）

判断し評価する。

3.2 二次試験（面接）

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

4 まとめ

科・学年
科目名（単位調理本科 １年数）

位）

年間授業時数教科に関する

パソコン演習（１単

担当教員

有資格者

３５時間（１年）（１）科目の目的と講義内容
初心者を含め、級取得者もさらに上級を目指す
事を目的とする。

（６）講義計画
文書処理能力検定（Word）
１．タイピング練習
２．Word の特徴と文字ずれ（２）目指す検定・資格
文書処理能力検定

３．基本的な編集機能と文字ずれ

３級・２級

４．社内文書を作成する

情報処理技能検定 ３級・２級

５．社外文書を作成する
６．見やすい図表を作成する（３）指導方法および学生に期待すること

７．検定対策講義 形式を 基本 に授業 を 行うが 、適宜 演習問題、実技等を取り入れる。

情報処理技能検定（Excel）
１．４級問題を用いながら表計算・基礎（４）テキスト
文書処理ワークブック４・３・２級
表計算ワークブック４・３・２級（５）成績評価の方法・基準
学期途中及び期末に検定試験を実施し、検定取得を評価とする。

２．３級問題練習３．２級問題練習

科・学年

調理科

科目名

衛生法規

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容
調理における各種法規を理解し遵守することの担当教員（６）講義計画１

法律概論

大切さを学ぶ。特に食品衛生法規など実習に関連(3) 衛生法規を学ぶ意義づけながら具体的に教授していく。

(4) 衛生法規の概要
２（２）目指す検定・資格
調理師資格

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に調理師法(3) 調理師法の歴史と調理師の社会的役割(4) 調理師法の概要
３（３）指導方法及び学生に期待すること

法学士

食品衛生法

(11) 食品衛生法とはどういう法律か(12) 食品とは何か

座学にて教授する。日常における具体的法例など(13) 清潔衛生の原則と食品の販売禁止を列挙し、法の遵守の重要性を理解させる。

(14) 食品添加物の法規制と表示(15) 食品の企画及び基準（４）テキスト
新調理師養成教育全書(16) 食品の表示及び広告(17) 営業に関する規制

第１巻

食生活と健康(18) 輸入食品の法規制

第3巻

食品の安全と衛生(19) 国民の意見聴取(20) 自主的衛生管理（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４

食品安全基本法(1)食品安全基本法

科・学年

調理科

科目名

公衆衛生学

年間授業時数

７０時間（１）科目の目的と講義内容
公衆衛生の基盤は、法的には住民が持つ「健康担当教員（６）講義計画１章

公衆衛生概論である権利」を守る活動である。公衆衛生が、住１．公衆衛生とは民の疾病予防と健康保持を目的として、どのよう

２．公衆衛生活動の発展な方法でその達成を目指していくのか、その意義

３．衛生行政と重要性について学習する。また、我が国の公衆４．公衆衛生の国際機関

衛生の発展過程とともに、諸外国の発展過程やその国際組織についても学習する。

２章

衛生統計概要１．調理師と衛生統計
２．人口統計（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．疾病統計４．その他の統計
３章（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

感染症と疾病予防

１．感染症の疫学
２．疾病の動向とその予防
４章

加齢と健康

１．母子保健（４）テキスト
新調理師養成教育全書

２．学校保健３．産業保険

第１巻

食生活と健康４．老人保健第３巻

食品の安全と衛生

５．精神保健５章（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授健康づくり

１．健康づくり対策６章

環境保健

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．環境保健とは判断し評価する。

２．環境条件

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．環境汚染

歯科医師

科・学年

調理科

科目名

栄養学

年間授業時数

１０５時間（１）科目の目的と講義内容
食品中の栄養素などについて学び、健康や病気

担当教員（６）講義計画
１章

栄養学概論との関連において栄養素が体の中でどのように作

１．栄養学とは用するかの理解を促す。また栄養の営みの課程と

２．食生活の現状と健康なる消化、吸収、輸送、体内利用、排泄などを含む。

２章

栄養素の機能１．炭水化物
２．脂質（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．タンパク質
４．無機質
５．ビタミン（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３章

栄養生理

１．食物の摂取

座学にて教授する。食事摂取基準などの活用をす

２．消化・吸収及び排泄ることで、人体と栄養の関係を充分に理解し、年

３．エネルギー代謝

齢別・疾病などにおける栄養学の重要性を考えさせる。

４章

ライフステージと栄養

１．妊娠期・授乳期の栄養２．成長期の栄養（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第2巻

食品と栄養の特性

食育インストラクター教本

３．成人期の栄養
４．高齢期の栄養
５章

病態と栄養

１．食事療法２．栄養素の過不足と病気（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．さまざまな病気と栄養

管理栄養士

科・学年

調理科

科目名

食品学

年間授業時数

７０時間（１）科目の目的と講義内容
人体にとっての食と、食の主体となる食品にお

担当教員

管理栄養士

（６）講義計画
１章

食品学概論

ける価値を学ぶ。これからの調理師に必要な食品

１．食品学とは学とは何か、また調理師が食品学を学ぶ必要性に

２．食品の種類と分類

ついて教授する。

３．食品の成分と性質
４．食品成分表とその活用（２）目指す検定・資格
調理師資格

５．食品の加工と貯蔵
２章

食品の特徴と性質

１．植物性食品とその加工品（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

２．動物性食品とその加工品
３．油脂
４．嗜好品
５．調味料及び香辛料類（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第2巻

食品と栄養の特性

６．調理加工食品類
３章

食品の表示

１．食品の表示制度
２．各種表示制度（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

科・学年

調理科

科目名

食品衛生学

年間授業時数

１４０時間（１）科目の目的と講義内容
食品衛生の課題や調理従事者の責務について、担当教員

食品衛生学講師経験者（６）講義計画１章

食品衛生学概論

発生原因・経路や種類などを学び、従事者の衛生

１．食品衛生とは管理、法的規制を理解する。

２．食生活の変化と食品衛生の課題
３．食品衛生と調理従事者の責務（２）目指す検定・資格
調理師資格（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に２章

食品と微生物

３章

飲食に伴う健康危害

４章

食中毒

１．食中毒の概要
２．細菌性食中毒

座学にて教授する。公衆衛生学との関連性をふま

３．ウイルス性食中毒

え、実際の事例を通して食品衛生について理解を４．自然毒中毒促す。

５．化学性食中毒（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第3巻

食品の安全と衛生５章

食品と寄生虫

６章

食品添加物

１．食品添加物の概要
２．食品添加物と食品衛生関係法規
３．食品添加物の安全性の評価（５）成績評価の方法・基準

４．食品添加物各論

期末における筆記試験を定期的に実施し、授７章

器具・容器包装の衛生

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

８章

食品安全対策判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

１．食品安全対策とは
２．食品衛生行政３．食品調理施設・施設の衛生管理
４．給水及び汚水・汚物処理
５．食品調理従事者の衛生管理
６．食材の衛生管理
７．異物混入防止
８．自主衛生管理ＨＡＣＣＰ
９．消毒・殺菌法

科・学年

調理科

科目名

食品衛生実習年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容

食品衛生学講師経験

担当教員者（６）講義計画

食品衛生学で学んだ事項についての実験や鮮度

食品衛生学実習判定を行うことにより、食品衛生を身近に感じ、

１０．

ガラス測定器具の使い方

衛生管理の重要性を再確認させる。

１１．

食品の pH 測定

１２．

生卵の鮮度判定

１３．

魚介類の鮮度判定

１４．

魚肉練り製品の鮮度・品質（２）目指す検定・資格
調理師資格

判定
（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。適宜実験を行い、理解を含める。

１５．

食肉の鮮度判定

１６．

牛乳の鮮度判定

１７．

食品の内部温度の測定

１８．

手指洗浄前・洗浄後の汚れ（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第3巻

食品の安全と衛生（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

状態の検査
10.

調理器具の汚れ状態の検査

11.

食器洗浄後の汚れ状態の検査

12.

水道水の残留塩素測定

13.

空中浮遊微生物の測定

14.

食品からの各種細菌の検出（簡易検査法）

科・学年

調理科

科目名

調理理論

年間授業時数

１７５時間（１）科目の目的と講義内容
調理の技術の科学的根拠を学ぶことで、理論に担当教員（６）講義計画
1章

調理とおいしさ裏付けされた技術の工夫と応用が可能となるよう

１．調理とは学ぶ。また、調理施設・設備等の使用上の特徴や

２．おいしさの構成

調理との関連性について学び理解を深める。

2章

調理の基本操作

１．非加熱調理操作（２）目指す検定・資格
調理師資格

２．加熱調理操作
3章

食品の調理科学１．植物性食品（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。調理実
習・レストランサービス技能検定の内容を十分に踏まえた内容とする。

２．動物性食品
３．その他の食品
4章

調理設備・器具と熱源

１．調理施設・設備とは
２．調理器具（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第4巻

調理理論と食文化概論

新調理師養成教育全必須問題集（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．食器・容器
４．調理と熱源

専門調理師

科・学年

調理科

科目名

食文化概論

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容
長い歴史の仲ではぐくまれてきた食文化を学ぶ

担当教員

専門調理師

（６）講義計画
１

調理師と食文化

ことで、調理師が調理という行為を通して食文化(3) 調理師と調理関係業界の継承という役割を果たしていることを理解し、(4) 調理師への社会の要請

社会における使命感を養う。
２（２）目指す検定・資格
調理師資格

食と文化

(4) 食文化の成り立ち(5) 多様な食文化(6) 食文化の共通化と国際化（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３

日本の食文化座学にて教授する。身近な郷土料理から世界各国(5) 日本の食文化史の料理の形式などを具体的に学び、食文化の継承(6) 日本料理の食文化の重要性を学ぶ。

(7) 行事食と郷土料理(8) 現代の食生活と未来の食文化（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第4巻

調理理論と食文化概論

４

世界の料理と食文化(4) 西洋料理の食文化(5) 中国料理の食文化（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(6) その他の国の料理の食文化

科・学年

調理科

科目名

調理実習

年間授業時数

３５０時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

専門調理師

（６）講義計画

日本料理・西洋料理・中国料理・エスニック

1章

調理実習を行う前に料理についての基本から代表的な調理例について

2章

日本料理

実習にて身につけていく。また、集団調理や治療

学習段階・切り方・器具

食、接客サービス等さまざまな調理環境も学んで材料の扱いと下処理法

いく。

調味料と香辛料・だし
種類と調理例（２）目指す検定・資格

3章

調理師資格

すし
移り変わりと分類
すし飯炊き・材料・種類（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理

4章

そば・うどん

5章

西洋料理

実習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用す

学習段階・西洋料理の基本

る。それぞれの調理法に合わせた、道具、食材、器具・油脂、調味料と香辛料、香草

盛り付けなどを理解させていく。

ブイヨン・ソース
フランス料理の種類と調理例
イタリア料理の種類と調理例（４）テキスト

その他の西洋料理

新調理師養成教育全書
第5巻

6章

調理実習

中国料理
学習段階・中国料理の基本

調理実習レシピ集

器具・特殊材料とその扱い方

調理実習ノート

調味料と香辛料

調理師読本

だしの取り方・調理工程
種類と調理法（５）成績評価の方法・基準

7章

その他の国の料理期末における筆記試験を定期的に実施し、授１．エスニック料理の定着

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

２．各国料理の特徴と調理例判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

①東アジアの料理②東南アジアの料理③南アジアの料理④中東の料理⑤中南米の料理

科・学年

調理科

科目名

総合調理実習年間授業時数

１０５時間（１）科目の目的と講義内容
和食・中華・洋食などの様式ごとの調理法、献立、サービス等を学ぶ

担当教員

専門調理師

（６）講義計画
１．調理施設・設備(1)調理施設(2)調理設備（２）目指す検定・資格
調理師資格(3)調理システム
２．集団調理実習(1)集団調理実習にあたって（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理実習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用する。

(2)集団調理実習の進め方(3)大量調理の特徴と調理技術(4)献立作成と調理
３．接客サービス(1)求められるサービス（４）テキスト
新調理師養成教育全書
第6巻

総合調理実習

調理実習ノート
オールガイド食品成分表(2)接客サービスの基本(3)接客実務(4)食卓の演出(5)クレーム対応
４．飲食店開業計画(1)調理師とフードビジネス（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(2)飲食店の開業

科・学年

調理科

科目名

社会常識

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容
店内におけるサービスについて、意義・形式・サービスの提供について教授する

担当教員

社会教員免許有資格者（６）講義計画
１

社会常識(1) 社会と組織(2) 仕事と成果（２）目指す検定・資格
社会人常識マナー検定（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、サービスについての実習を含む。

(3) 一般常識(4) ビジネス計算

２

コミュニケーション(1) ビジネスコミュニケーション(2) 社会人にふさわしい言葉づかい(3) ビジネス文書の活用（４）テキスト
社会人常識マナー検定テキスト

３

ビジネスマナー(1) 職場のマナー（５）成績評価の方法・基準(2) 来客応対

期末における筆記試験を定期的に実施し、授(3) 電話対応

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(4) 交際業務判断し評価する。

(5) 文書類の受取と発送

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(6) 会議(7) ファイリング

科・学年

調理科

科目名

外国語

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

実用英語検定有資格者（６）講義計画

調理師になる為の英会話能力の習得、外国にお1 英検とはける食材・調理法等の読解力を養うことを目的と

1.1 レベルする

1.2 受験する意義
1.3 試験内容（２）目指す検定・資格
実用英語検定2 講義内容2.1 単語（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

2.2 熟語
2.3 英文法
2.4 長文読解
2.5 英作文（ライティング）（４）テキスト
フードランゲージ英語

2.6 リスニング
2.7 スピーキング（二次試験・面接）
2.8 過去問・予想問題（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授3 試験当日の試験対策

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

3.1 一次試験（筆記・リスニング）

判断し評価する。

3.2 二次試験（面接）

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

4 まとめ

科・学年

調理科

科目名

パソコン演習年間授業時数３５時間

担当教員（１）科目の目的と講義内容

情報処理に関する有資格者（６）講義計画

初心者を含め、級取得者もさらに上級を目指す
事を目的とする。

文書処理能力検定（Word）
１．タイピング練習
２．Word の特徴と文字ずれ（２）目指す検定・資格
文書処理能力検定

３．基本的な編集機能と文字ずれ

３級

４．社内文書を作成する

情報処理技能検定 ３級

５．社外文書を作成する
６．見やすい図表を作成する（３）指導方法および学生に期待すること

７．検定対策講義 形式を 基本 に授業 を 行うが 、適宜 演習問題、実技等を取り入れる。

情報処理技能検定（Excel）
１．４級問題を用いながら表計算・基礎（４）テキスト

２．３級問題練習

文書処理ワークブック４・３級
表計算ワークブック４・３級（５）成績評価の方法・基準
学期途中及び期末に検定試験を実施し、検定取得を評価とする。

-38-

科・学年

調理科

科目名

色彩学

年間授業時数３５時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

色彩検定
有資格者

（６）講義計画

色彩と調理との関係を学び、飲食業界における色彩表現に繋げる。

１ 色彩学基礎１
色の仕組み、色の分類（２）目指す検定・資格
色彩検定

２ 色彩学基礎２
色の見え方、色の感情、色の表現
３ カラーリングによる平面構成（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、（４）テキスト
色彩検定 対策テキスト
新配色カード１９９a
テーブルカラーコーディネイト（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

色彩カードの使い方
４ 色彩検定対策

科・学年

製菓衛生師科

科目名

衛生法規

年間授業時数３０時間（１）科目の目的と講義内容
衛生行政は国民の健康の保持増進を図ることを目的とし、それを裏付ける法令について知識の習

担当教員（６）講義計画１

法学大意(5) 法学に関する基礎的事項

得を目指す。
２（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格（３）指導方法及び学生に期待すること

衛生行政概説(1) 行政に関する基礎的事項(2) 我が国の衛生行政機構

３

製菓衛生師法

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(7) 製菓衛生師法の沿革

座学にて教授する。衛生に関する法規を体系的に(8) 製菓衛生師法の概要

学習し、衛生管理の重要性を学ぶ。
４（４）テキスト
製菓衛生師全書

関係法令(1) 食品安全基本法の概要(2) 食品衛生法の概要(3) その他の衛生関係法令（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

法学士

科・学年

製菓衛生師科

科目名

食品衛生学

年間授業時数

１２０時間（１）科目の目的と講義内容
食品による健康被害を予測・予防するための手

担当教員

薬剤師

（６）講義計画１

食品衛生学の概要(1) 食品衛生の意義と現状段について、食品学、栄養額、医学、生物学、化学、工学などの知見を応用して総合的な知識を習
得する。

２

食中毒
(1) 食中毒の発生状況(2) 食中毒の病院物質と予防対策（２）目指す検定・資格(3) 菓子と食中毒

製菓衛生師受験資格（３）指導方法及び学生に期待すること

３

食品添加物
(1) 食品添加物の種類と使用方法

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(2) 菓子と食品添加物

座学にて教授する。食品衛生に関する研究を体系的に学習し、食品被害の予防について習得を目指す。

４

食品中における有害物質(1) 化学物質による環境汚染と生物濃縮(2) 農薬、動物用医薬品および飼料添加物（４）テキスト
製菓衛生師全書の食品中の残留(3) 食品中の異物（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授

５

衛生管理

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(1) 食品の取り扱い判断し評価する。

(2) 施設、設備の要件と管理

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(3) 営業者の責務(4) 総合衛生管理製造過程(5) 食品の保存と表示

科・学年

製菓衛生師科

科目名

栄養学

年間授業時数６０時間（１）科目の目的と講義内容
国民の健康を維持増進し、豊かな食生活を築く

担当教員（６）講義計画
１

栄養学の概要ために食品の調理加工や製菓に携わる者として、(1) 栄養の意義基本である栄養学を学んでいく。

(2) 栄養素の分類（２）目指す検定・資格

栄養士

２

栄養素の機能(1) 栄養素の働き

製菓衛生師受験資格(2) 基礎食品(3) ホルモンとその機能（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。栄養に関する研究を体系的に

３

栄養の消化と吸収

学習し、生体に対する作用を健康や病理との関連(1) 栄養の消化と吸収について学ぶ。

(2) エネルギー代謝（４）テキスト
製菓衛生師全書

４

栄養の摂取(1) 食事摂取基準(2) 生活消費量（５）成績評価の方法・基準(3) 国民健康・栄養調査

期末における筆記試験を定期的に実施し、授(4) ライフステージの栄養

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(5) 労働（生活活動）と栄養判断し評価する。

(6) 食生活と疾病

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(7) 栄養成分表示

科・学年

製菓衛生師科

科目名

公衆衛生学

年間授業時数６０時間（１）科目の目的と講義内容
健康とは基本的人権であり、国民の健康を守る

担当教員（６）講義計画１

公衆衛生学の概要

ことは、個人の責任を超えた国の責務であるとい(1) 公衆衛生の意義

う前提のもと、公衆衛生の組織的な活動について(2) 公衆衛生の現状学んでいく。

(3) 衛生統計（２）目指す検定・資格

２

環境衛生(1) 環境衛生の意義

製菓衛生師受験資格(2) 環境と健康(3) 公害（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。公衆衛生について体系的に学

３

疾病の予防

習し、組織的な活動についての知識の習得を目指(1) 感染症の予防

す。

(2) 生活習慣病の予防（４）テキスト
製菓衛生師全書

４

労働衛生(1) 労働と健康(2) 安全衛生管理（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

薬剤師

科・学年

製菓衛生師科

科目名

食品学

年間授業時数６０時間（１）科目の目的と講義内容
種々の食品について、その成分や食用としての担当教員（６）講義計画
１

食品学の概要価値、消化吸収の良否、適正な取り扱いや保存の(1) 食品の条件方法などを学習する。

(2) 食品の種類と成分(3) 衛食品の分類と特性（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格

２

食品の変質とその防止(1) 食品の変質(2) 食品の変更の防止（３）指導方法及び学生に期待すること(3) 食品の保存方法

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。食品に関する成分や特性など
正しい十分な知識を役立てていく。

３

食品の生産と消費(1) 食品の消費構造の変化（４）テキスト
製菓衛生師全書(2) 食品生産(3) 食品の生産と輸入(4) 食品の流通と価格（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

栄養士

科・学年

製菓衛生師科

科目名

製菓理論

年間授業時数

９０時間（１）科目の目的と講義内容
種々の原材料・補助材料について、その種類や

担当教員

製菓衛生師

（６）講義計画
１

菓子の原材料

特徴を学習し、製造者に必要な知識の習得を目指

(1)

甘味料

す。

(2)

小麦粉

(3)

でん分

（２）目指す検定・資格

(4)

米粉

製菓衛生師受験資格

(5)

鶏卵

(6)

油脂

(7)

牛乳および乳製品

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(8)

原料チョコレート類

座学にて教授する。製菓実習に必要な原材料に関(9)果実および果実加工品

する知識の習得を目指す。

(10) 凝固材料（３）指導方法及び学生に期待すること(11) 種実類（ナッツ類）(12) 風味・調味材料（４）テキスト
製菓衛生師全書
２

補助材料
(1)

パン酵母（イースト）

期末における筆記試験を定期的に実施し、授

(2)

食塩

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(3)

水判断し評価する。

(4)

モルトエキス(5)

製パン改良剤（イーストフード）

(6)

膨張剤

(7)

着色料

(8)

増粘安定剤（糊料）（５）成績評価の方法・基準

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

科・学年

製菓衛生師科

科目名

製菓実習

年間授業時数

４８０時間（１）科目の目的と講義内容
和菓子・洋菓子・製パンについて、製造に必要

担当教員（６）講義計画
１

和菓子実習
(1)

餡

(2)

餅物

（２）目指す検定・資格

(3)

蒸し物

製菓衛生師受験資格

(4)

流し物

(5)

焼き物・平なべ物(6)

焼き物・オーブン物

(7)

練り物

(8)

半生・干菓子な技術の習得を目指す。

（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本とし、製菓実習室にて実習を行う。

（４）テキスト

製菓衛生師

２

洋菓子実習
(1)

製菓衛生師全書

洋菓子の種類(2) クリーム(3) スポンジ・ロール生地（５）成績評価の方法・基準(4) バターケーキ

期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(5) シュー

判断し評価する。

(6) ドーナッツ(7) パイ（フィユタージュ）

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可(8) タルト・タルトレットとする。

(9) クッキー(10) チョコレート
(11) イースト物(12) プディング(13) ゼリー・パヴァロア

３

製パン実習
(1) パンの意義(2) 製造理論(3) パン製造

科・学年

製菓衛生師科

科目名

社会

年間授業時数３０時間（１）科目の目的と講義内容
店内におけるサービスについて、意義・形式・サービスの提供について教授する

担当教員

社会教員免許有資格者（６）講義計画
社会Ⅰ
１．菓子と食生活
２．菓子の世界史（２）目指す検定・資格
社会人常識マナー検定

３．菓子の日本史
４．パンの歴史
５．パッケージの役割と種類（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、サービスについての実習を含む。

社会Ⅱ
１．店舗経営の仕組み
２．商品計画
３．経営指標の見方と利益計画（４）テキスト
製菓衛生師教本
社会人常識マナー検定テキスト（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４．食品の流通
５．労務管理社会人常識マナー

科・学年

製菓衛生師科

科目名

色彩学

年間授業時数３０時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

色彩検定
有資格者

（６）講義計画

製菓サービスに必要な色に関する知識の習得
１ 色彩学基礎１（２）目指す検定・資格
色彩検定３級色の仕組み、色の分類
２ 色彩学基礎２
色の見え方、色の感情、色の表現（３）指導方法および学生に期待すること
講義 形式を 基本 に授業 を 行うが 、適宜 演習問

３ カラーリングによる平面構成
色彩カードの使い方

題、実技等を取り入れる。

４ 色彩検定対策（４）テキスト

５ 菓子店のデザイン

色彩検定 対策テキスト
新配色カード 199a

６ 菓子のデザイン

テーブルカラーコーディネート
７ 菓子のポスター作成（５）成績評価の方法・基準
学期途中及び期末に検定試験を実施し、検定取得を評価とする。

科・学年

製菓衛生師科

科目名

外国語

年間授業時数６０時間（１）科目の目的と講義内容
製菓衛生師になる為の英会話能力の習得、外国担当教員

実用英語検定有資格者（６）講義計画
1 英検とはにおける食材・調理法等の読解力を養うことを目

1.1 レベル的とする

1.2 受験する意義
1.3 試験内容（２）目指す検定・資格
実用英語検定2 講義内容2.1 単語（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

2.2 熟語
2.3 英文法
2.4 長文読解
2.5 英作文（ライティング）（４）テキスト2.6 リスニング

フードランゲージ英語

2.7 スピーキング（二次試験・面接）

レストランサービス英会話

2.8 過去問・予想問題

3 試験当日の試験対策（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

3.1 一次試験（筆記・リスニング）
3.2 二次試験（面接）
4 まとめ

科・学年

調理科

科目名

パソコン演習年間授業時数３０時間（１）科目の目的と講義内容
初心者を含め、級取得者もさらに上級を目指す
事を目的とする。

担当教員

情報処理に関する有資格者（６）講義計画
文書処理能力検定（Word）
１．タイピング練習
２．Word の特徴と文字ずれ（２）目指す検定・資格
文書処理能力検定

３．基本的な編集機能と文字ずれ

３級

４．社内文書を作成する

情報処理技能検定 ３級

５．社外文書を作成する
６．見やすい図表を作成する（３）指導方法および学生に期待すること

７．検定対策講義 形式を 基本 に授業 を 行うが 、適宜 演習問題、実技等を取り入れる。

情報処理技能検定（Excel）
１．４級問題を用いながら表計算・基礎（４）テキスト
文書処理ワークブック４・３級
表計算ワークブック４・３級（５）成績評価の方法・基準
学期途中及び期末に検定試験を実施し、検定取得を評価とする。

２．３級問題練習