にっぽんの 発 酵 食 品

Japanese fermented foods

はじめに2013年12月にユネスコ無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録されてから、2023年で10周年を迎えます。

農林水産省では、「食料・農業・農村基本計画」（令和２年３月31日閣議決定）および「経済財政運営と改革の基本方針2020」
・「成長戦略フォローアップ」（令和２年７月17日閣議決定）において、2025年までに２兆円、2030年

までには５兆円という農林水産物・食品の輸出額目標を設定し、この目標達成に向けた施策として、2020年12月に「農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略」をとりまとめました。

海外の動向に目を向けると、海外における日本食レストラン数は、2013年の約５万5,000店から、2021年には約15 万9,000店となり、日本食の需要と人気は顕著なものとなっています。その背景には、多様な日本の食のおいしさ、歴史性、健康に良い面といった要素や日本産農林水産物・食品を他国産と差別化できることが強みとなっていると考えられます。

また、健康的な食生活への関心の高まりが世界的に広がる中、和食に欠かせない味噌、醤油、納豆をはじめとする発酵食品の需要は国内外において増加し、それらの食品に関する詳細な情報が求められています。

このような中、本冊子では日本の発酵食品の基本、歴史、文化など、日本の代表的な発酵食品を多角的かつ明解にまとめ、海外の発酵文化との違いについても説明することで、日本における発酵食文化を理解いただくことを目的として作成しました。

多くの方にご覧いただき、日本の特色ある発酵食文化の保護・継承、日本の多様な食文化の認知拡大および日

本産農林水産物・食品の輸出拡大の推進に役立てば幸いです。

農林水産省

2023年3月
大臣官房 新事業・食品産業部
外食・食文化課 食文化室

『にっぽん伝統食図鑑』のご案内

本冊子は、農林水産省が運営するウェブサイト『にっぽん伝統食図鑑』のコンテンツのひとつとして制作されました。

『にっぽん伝統食図鑑』では、日本の伝統食をわかりやすく17の分類に分け、各地域で選定された伝統食の特徴、歴史、レシピ、またそれらの食品を生んだ地域の背景等についてデータベースとしてまとめ、情報発信しています。
知って、学んで、食べてみたくなるウェブサイトをぜひご活用ください。

Traditional Foods in Japan『にっぽん伝統食図鑑』の英語版サイトです。

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写真:木桶に仕込まれた醤油もろみ（提供：垣崎醤油店/島根県邑南町）

1章 発酵食品の基本を知る

目次

1-1 発酵食品とは何か

発酵とその仕組み／発酵と腐敗
発酵食品はなぜおいしいのか／豊かな香味は健康効果のシグナル

Column

土地と微生物と発酵食品の関係

1-2 発酵食品を生み出す微生物

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4

4

5
6

麹菌／酵母
乳酸菌／納豆菌／酢酸菌

2章 発酵食品の歴史・文化を知る
2-1 発酵食品の歴史

発酵食品の誕生／微生物の発見と発酵学の始まり

7

アジアに広がる「醤」文化圏／麹と日本人

8

掛け算と足し算の発酵文化

92-2 日本人と発酵

2-3 発酵文化の多様性―東と西の違い
Column9

日本の発酵にまつわる伝承

3章 日本の代表的な発酵食品を知る
3-1 発酵調味料・酒
味噌
醤油
酒

Column

老舗醤油蔵に学ぶ発酵食品輸出のためのヒント

3-2 その他の代表的な発酵食品
鰹節（かつお節）
納豆／みりん酢／漬物
甘酒

Column

10
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14

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18

18

食材のうま味を引き出す発酵調味料の力

4章 発酵食品を科学する

日本の「発酵技術」を世界へ（東京農業大学教授 前橋健二さん）「おいしさ」はどのようにして生まれる？／日本の発酵の中心は「麹」
見えない発酵、見える発酵／「麹」の技術を世界へ
微生物との共生が創る未来

Column

発酵食品の知恵に学ぶ

おわりに／「にっぽんの発酵」についてより詳しく知るための参考文献
2

19
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22

１章 発酵食品の基本を知る

1-1 発酵食品とは何か
パン、ヨーグルト、味噌汁、醤油、納豆、ビールやワイン、日本酒など、毎日の食生活において欠かすことができない食品やお酒。これらはすべて発酵食品である。発酵食品は穀類や大豆などの原料に、目に見えない微生物が作用することによりつくられたものであるが、そもそも「発酵」とはどのような現象なのだろう。ここではまず発酵の仕組みと、発酵と腐敗の違い、発酵食品のおいしさや機能性について詳しく紹介する。

発酵とその仕組み

発酵食品とは、カビ、酵母や細菌など発酵と腐敗微生物が侵入できなくなるというもので微生物が人間に有益な変化を起こすの微生物の作用を利用して製造される 「発酵」に対し、有害な変化を起こすのが食品をいう。発酵とは、微生物が食品中 「腐敗」である。発酵と腐敗は人間の立場ある。発酵食品の保存性が高いのは、腐敗菌の侵入を防ぐこの拮抗作用によるものである。

湿度の高い日本の気候環境の中で、神で増殖して活動を行い、人間にとって有から有益か否かを分けただけで、現象と棚に供えていた蒸米に大気中のカビが付る。例えば、糖分からアルコールと炭酸

食品中で増殖すると、不快な臭いを発しなったと考えられている。西ヨーロッパやめ、人は味覚・嗅覚で腐敗食品の摂取を圏では、放置した乳に自然に乳酸菌が取益な食品成分の変化が起こることであを、炭水化物から乳酸を、アルコールから酢酸をつくる発酵などが挙げられる。

また、微生物によりつくられる酵素が作用して成分変化することも発酵の一種である。酵素の作用により、米のデンプ

ンは糖分に分解され、大豆のたんぱく質

は「うま味」成分であるアミノ酸に分解される。一方、微生物の関与に限らず、食品自体の持つ酵素や食品成分の化学変化によって有益な成分変化が起こる場合がある。その変化を「熟成」と呼び、これも発酵の一種である。

しては同じものである。有害な微生物がたり、苦味や異味を感じたりする。そのた避けることができる。発酵を腐敗と区別
人が好ましいと思うか、安全性が損なわれていないかである。発酵食品は伝統的酵」によって生み出された食品である。例
えば味噌の場合、カビの一種である麹菌（コウジカビ）がつくり出した酵素の働き

こめこうじ中央アジアの酪農が盛んな乳利用文化

りついて乳酸発酵を起こし、ヨーグルト
発酵はその土地の気候風土と密接に結びついている。地域によって増殖しやすに地域で受け継がれてきたものであり、 い微生物は異なり、人間はそれらの特性
この長い食経験こそが安全性に問題なを経験により学び、その土地ならではのでは、発酵食品が腐りにくいのはなぜ

酵食品とは「発酵」という技術を巧みにいことの証拠である。

か。微生物の世界には、「 拮抗作用」といきっこうさようう現象がある。ある環境下において、あ

パンやヨーグルト、ワインやお酒などは、自体が持つ酵素の作用）、すなわち「発着して増殖したことが、米麹 1）の起源とする線引きは、成分や微生物ではなく、 などの保存性の良い乳製品が生まれた。

私たちが普段食べている味噌や醤油、 る微生物が支配的な状態になると、他のすべてこの微生物の作用（もしくは食品

むしまい

発酵食品を生み出してきた。つまり、発操ってつくられる加工食品であるといえる。

1）「米麹」は、蒸米に麹菌を繁殖させたもので、味噌や醤油、日本酒など様々な発酵食品を生み出す元となるもの。

微生物と発酵食品の関係

原 料

微生物

発酵食品

により熟成が進む。熟成期間の長短に

小麦

酵母

パン

噌、醤油、日本酒、ワイン等に多様な種類

乳

乳酸菌

ヨーグルト、チーズ、バター

よって、味に様々な変化が生まれる。味が存在するのも、この熟成期間によるところが大きい。

果実

酵母

米

麹菌、酵母

大豆、米、麦

麹菌

米、果実

酵母、酢酸菌3

ワイン

日本酒、焼酎、みりん
味噌、醤油

米酢、ビネガー１章 発酵食品の基本を知る

発酵食品はなぜおいしいのかであり、さらに味細胞には物質の味を感の一つ）でつくられたペプチドの中には、さと独特の香りがある。発酵食品の原料

うま味、酸味、塩味）が備わっている。食品中の物質がどのセンサーを刺激する

定保健用食品にも広く利用されている。

かでどのような味が感じられるかが決まれ、これは大豆たんぱく質に麹菌の酵素

発酵食品の魅力の一つに、そのおいしは、穀類や魚介類など栄養に富んでいるものが多いが、そのままでは滋味に乏しい。しかし、米からつくられる日本酒には芳醇な甘味と香りが感じられる。小麦と大豆からつくられる醤油は強いうま味と豊かな芳香を持っている。調理の際、塩麹 を用いると、食材に強いうま味が加2）

わるとともに、栄養分を吸収しやすくなる。発酵の過程を経ることにより、元の成分が分解され消化吸収の良い状態になるとともに、豊かな香味成分が生じておいしさが増すのだ。

知する５種類の味センサー（甘味、苦味、 血圧を整える働きをするものがあり、特る。ただし、味センサーは小さな分子は感知できるが、デンプンやたんぱく質のような大きな分子を感知することはできない。発酵食品に強いうま味が感じられるのは、発酵により原料に含まれる大きな分子が分解されることで、味センサー
を刺激しやすくなるからである。

豊かな香味は健康効果のシグナル
発酵食品はおいしいだけでなく、栄養同様の働きのペプチドは醤油にも含まが働いてつくられるものである。デンプ
ンに麹菌の酵素が働いてできるオリゴ糖
は腸内細菌の栄養になるため、これを含む甘酒や塩麹は、腸内環境を整える効果が期待できる。発酵によって健康に良い効果が生じる成分が生じたかどうかを化学的に調べることは難しいが、発酵過程で生じた豊かな香味成分は、健康に良い

効果が生まれたことを示唆するシグナルと捉えることができる。

発酵に関わる微生物にはたんぱく質

お米にはデンプンが、大豆にはたんぱ価も高い。発酵によって生まれる健康成

分解酵素を持つものが多いが、日本の発

プンとたんぱく質そのものには味はな料に含まれるたんぱく質は、発酵過程でく質分解力に優れている。麹菌のゲノム

く質が豊富に含まれているが、実はデンい。ご飯を食べたときにほんのり甘味を感じるのは、デンプンに含まれるブドウ糖の甘味が感じられるからである。たんぱく質を多く含む肉にうま味を感じるのは、たんぱく質に含まれるアミノ酸がうま味を持つからである。

ヒトの舌の表面には味蕾という味を感みらいじる器官がある。味蕾は味を感じることに特化した味細胞が多数集まったもの

分の一つにペプチドがある。発酵食品原分解される。ペプチドは、たんぱく質が酵素で分解された際に生じる断片であ

酵食品に欠かせない麹菌は、特にたんぱ解析から、麹菌にはたんぱく質を分解する酵素の遺伝子が100種類以上存在す

り、アミノ酸が連なった構造をしている。 ることが明らかになった。
アミノ酸の並びが異なる様々なペプチド

発 酵 食 品には 微 生 物 がつくり出すが発酵物には含まれており、アミノ酸の様々な健康成分が含まれている。分析技とが明らかになっている。

程で食材の成分を分解したり、代謝した並び方次第で様々な生理活性を示すこ
例えば、乳たんぱく質から乳酸菌のプ

ロテアーゼ（たんぱく質を分解する酵素術の進歩によって、微生物が増殖する過りしてつくる物質には様々な機能性が見出されている。

2）「塩麹」は、米麹に塩と水をあわせて糖化熟成させた発酵調味料。麹菌の酵素の作用により、食材のうま味が増したり、軟らかくなったりする。

Column

土地と微生物と発酵食品の関係

発酵食品の成立には、その地域の気候や地形的な条件、採れる食材など様々な条件が影響している。
例えば、伝統の製法でつくられる「木桶仕込みの醤油」。木桶は微生物が棲みやすい材質であるので、長い期間使い続けられてきたことで、その土地、その蔵の環境に適した微生物（醤油の香味を生み出す乳酸菌や酵母など）が棲みついている。それらの微生物が作用することで、蔵それぞれに唯一無二の醤油ができるのである。
近年、この木桶仕込みの製法は、効率化の流れの中で醤油の生産量全体の１％以下といわれている。しかし、木桶の消滅は、同時に醤油の多様性の消滅をも意味している。その危機感から、
木桶仕込みが根付く瀬戸内海の小豆島では、蔵元が自ら職人に弟子入りして木桶づくりを学び、製造からメンテナンスまで行い、その技術を後世に伝えようという試みを進めている。

4

発酵食品の多様性は、その土地の風土や製造環境によって育まれてきたものであり、携わる人たちの努力によって継承されよ
うとしている。

小豆島の醤油蔵の様子。醸造に欠かせない木桶には、発酵に関与する酵母や乳酸菌をはじめとした無数の微生物が棲みついている。

１章 発酵食品の基本を知る

1-2 発酵食品を生み出す微生物
発酵食品を生み出す無数の微生物たち。発酵には様々な微生物が関わっており、それぞれに個性があり、違う働きをしているが、ある物質を分解することによって結果として人間にとって有益な物質を生み出すという点で共通している。ここでは発酵に関わる代表的な微生物とその特徴を紹介し、発酵の過程で果たす役割などについてみていこう。

麹菌

属 名：アスペルギルス属（Aspergillus）
代表的な菌：アスペルギルス・オリゼー（A. oryzae）

千年かけて家畜化されたカビ

麹菌はカビの一種で、日本の食文化に欠かすことのできないコウジカビの総称繁殖させたもので、米を原料とした「米ど、日本古来の発酵調味料や発酵食品に利用することで、日本人は多様な発酵こうじである。味噌、醤油、清酒、酢、みりんなの多くに麹菌が用いられており、2006年に日本醸造学会により日本の「国菌」であると認定された。麹菌には、清酒、味噌、米酢等の麹に使われる代表的な種であるアスペルギルス・オリゼーのほか、醤油、焼酎や泡盛の麹にそれぞれ使われる数種のアスペルギルス属カビを含む。

「麹」とは、穀類や豆類に麹菌を加えて酵母

麹」、麦を原料とした「麦麹」、大豆を原料とした「豆麹」などがある。この麹を巧みを入手して麹を製造している。麹菌はこの食品を生み出してきた。なお、同じく「こ理されてきたものであり、人間の手によっうじ」を表す漢字に「糀」があるが、米に麹菌の白い胞子が花咲くように繁殖した様子を表したもので、日本独自の感性が生み出した漢字である。

日本には、古くから続いている種麹屋
たねこうじという業態があり、ここから全国の醸造業者は種麹（麹菌の胞子を集めたもの）

ようにして専門の業者によって大切に管て「家畜化されてきたカビ」といえる。近年、麹菌のゲノム解析により、種麹として使われている麹菌は野生のものと違って毒をつくる遺伝子を持たないことが明らかになった。日本で千年続く麹文化の歴史によって保障されてきた麹の安全性が、科学的にも明らかになったといえる。

：サッカロミセス属（Saccharomyces）
ジゴサッカロミセス属（Zygosaccharomyces）
代表的な菌：サッカロミセス・セレビシエ（S. cerevisiae）
ジゴサッカロミセス・ルキシー（Z. rouxii）
属 名

和食の香りのもと

酵母は空気中、土壌中、水中、植物の葉や果実の表面など、自然界の至るとこ

料が麦芽と小麦粉で違うものの、製造工

酵食品に利用されている酵母は、サッカ酵母である。醤油の香りを特徴付ける成ブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分物質がある。これは酵母によって醤油成ろに生息している。世界中で最も広く発
ロミセス・セレビシエである。

解する能力が高い。そのため、主にビールやワイン、日本酒などお酒の醸造に利用されるほか、パン製造において生地を膨らませ、独特の風味を生み出すのも酵母の力である。ちなみに、ビールとパンは原程はほぼ同じ。

また、醤油の特有の香りをつくるのもロミセス・ルキシーに代表される耐塩性

酵母は、塩分の高い日本の発酵調味料には欠かせない。

通常、酵母といえば世界的にはお酒や分にHEMFという甘いカラメル香を持つ

パンの酵母を指し、海外で耐塩性酵母を分からつくられる物質なので、酵母をよ利用技術によって生み出された醤油のく発酵させてつくられる濃口醤油には特に豊富に含まれる。この酵母は味噌醸造の際も用いられるもので、耐塩性に優れた酵母（耐塩性酵母）である。ジゴサッカ
5

利用することは少ない。日本独自の酵母

豊かな香りは、和食のおいしさを支える要素として日本人の生活に溶け込み、そして日本を象徴する香りとなったのである。

１章 発酵食品の基本を知る

乳酸菌

属 名

：ラクチカゼイバシラス属（Lacticaseibacillus）
テトラジェノコッカス属（Tetragenococcus)
代表的な菌：ラクチカゼイバシラス・カゼイ（L. casei)
テトラジェノコッカス・ハロフィルス（T. halophilus)

発酵の歴史の始まりの菌

乳酸菌は糖を食べて乳酸をつくる細発酵させたヨーグルト、チーズ、バターなき、漬物らしい風味を生み出す。味噌やるところに存在している。発酵の歴史はの製造にも欠かせない。例えば、漬物のせない乳酸菌は、耐塩性乳酸菌のテトラ菌の総称で、酵母同様に自然界のあらゆ
おそらく、数千年前に家畜から絞った乳が乳酸菌により発酵したことから始まったと推測される。牛乳に乳酸菌を加えて

納豆菌

どの乳製品だけでなく、味噌、醤油、漬物製造工程では、野菜の表面に付着している乳酸菌が野菜に含まれる糖分を摂取し、さらに野菜に付着している酵母が働

醤油などの塩分の高い発酵食品に欠かせ
ジェノコッカス・ハロフィルスである。乳酸菌は空気（酸素）を嫌うので、食品の内部で発酵する。

属 名：バシラス属（Bacillus）
代表的な菌：バシラス・スブチリス（B. subtilis)

特殊環境を生き抜くタフな菌
納豆菌は稲わら、枯草、落ち葉などに納豆菌によって生み出される発酵食品

高熱や低温、乾燥、栄養不足などの過酷のあの粘りのある物質の正体は、アミノ殊な細胞構造をつくり、休眠状 態にな繋がり方をしている高分子であり、日本

棲息する、繁殖力が旺盛な細菌である。 といえば糸引き納豆である。糸引き納豆な環境に置かれると、芽胞と呼ばれる特がほうる。そして繁殖に適した環境になると、再び発芽して菌体に戻ることができるという特性を持つ。

酢酸菌

煮た大豆を稲わらに詰めて一定の温酸の一種であるグルタミン酸が特殊な度に保つと、稲わらに棲む納豆菌が繁殖の納豆を特徴付けている。納豆のうま味

いう知恵は、納豆菌の特性を良く生かしは、発酵中に納豆菌の持つ強力な酵素で生み出されたものである。

し、栄養価の高い糸引き納豆ができるとたものであり、日本人は経験から発見したのである。

属 名：アセトバクター属（Acetobacter)
代表的な菌：アセトバクター・アセチ（A. aceti）

酸素とアルコールが好物の変わり種
酢酸菌はアルコールを酢酸に変える細ができない。酢酸菌は酸素を使ってアル

欠かすことのできない菌である。お酢の酢酸菌は酸に強い性質を持ち、酢酸をつ程で分厚い膜をつくる特性があり、そのの侵入を防ぎ、優位に発酵を行う。
日本の酵させ乳白色に固まったものが「ナタ・菌の総称で、お酢（ビネガー）づくりには強い酸味と鼻にツンとくる匂いは酢酸によるものである。花や果実に付着していたり、空気中に浮遊している菌で、一般的に発酵には酸素を必要としないが、酢酸菌の場合、酸素がないと増殖することコールを酢酸に変える酢酸発酵を行う。
くって酸性環境にすることで他の微生物

米酢は、お酒を酢酸菌で発酵させてつくられる。ブドウ酒を酢酸菌で発酵させてつくられるのがワインビネガーである。
6

酢酸菌の一種の「ナタ菌」は、発酵の過特性を利用しココナッツ水をナタ菌で発デ・ココ」である。紅茶を発酵した微炭酸飲料である「コンブチャ」に浮かぶ塊もナタ菌によるものである。

２章 発酵食品の歴史・文化を知る

2-1 発酵食品の歴史
世界で最初の発酵食品は、約6,000年前に中央アジアの乾燥した草原で牛乳から偶然にできあがったヨーグルトのようなものと推定される。発酵を知った人類は、その土地の気候風土とそこに育まれた食材を用いて、世界各国で多種多様な発酵食品を試行錯誤により生み出してきた。やがて17世紀にオランダの科学者、レーウェンフックにより微生物が発見されると、発酵食品は科学の力で革新を遂げる。そこに至るまでの歴史と発見を辿ってみよう。

発酵食品の誕生

ものがビネガーとなるの

地の食材を保存する技術と気候風土に地域においては同じ食

発酵食品は世界各地にみられ、その土だが、世界各地を見渡してみると、酒文化を持つ根差して経験的に生まれ、発達してきた。 材からつくられたビネ
酪農の盛んなヨーロッパでは乳原料のガーも存在する。

が発見されたのは、砂漠を旅していたと

重な食料を保存する技の乳凝固であるといわれている。気候が保存しないと腐敗菌が発酵食品が発達した。乳が凝固する現象

き、山羊の胃でつくった水筒内での偶然

冷涼で乳資源の豊富なヨーロッパではその現象を積極的に利用して、チーズやヨーグルトの製造技術が生まれた。ブド
ウの産地ではワインが生まれ、海に囲まれた島国では魚介類の発酵食品が発達した。稲作の盛んな日本では米を使った多彩な発酵食品が生まれた。

古代エジプトの壁画からは、当時すでにパンづくりが行われていたことがわかる。意図的に発酵させていたかは不明だ

が、小麦を練っておけば、空気中などにいる酵母の作用（糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する）で発酵して膨らむの

元々、発酵食品は貴術から生まれた。適切に増殖してしまうが、塩を

ラムセス3世（紀元前1221年頃～1156年頃）の墓に描かれたパン焼きの様子
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses_III_bakery.jpg?uselang=ja

加えて保存することで浸透圧効果によって腐敗菌は生きられなくなる。しかし、ま高濃度食塩存在下でも活発に増殖できる
ので、発酵し続ける。そのため、異なった
こうした先人たちの経験から発酵食品がまったと推察される。ワイン醸造は、紀元前7000～5000年頃には、ジョージア（グルジア）ですでに行われていたと考えら

微生物の発見と発酵学の始まり

ことも、パスツールの大きな功績である。

酢酸菌を初めて分離することに成功したコレラ菌や結核菌を発見したことで知発酵に微生物が関わることが知られられるドイツのコッホの貢献も大きい。

のレーウェンフックによって微生物が発原菌を分離することに成功した。コッホ

た顕微鏡で様々な微小な生物を観察して発表した。レーウェンフックの観察によって、この世に微小な生物が存在することを人類は初めて知ったのである。これが微生物学の始まりである。

発酵学の発展に多大な貢献をしたのれている。世界中どんな国にも、その土はフランスの微生物学者、パスツールで文化がある。ワインが酢酸菌で発酵した説明した。有名な「白鳥の首フラスコ」１）

地の気候風土に応じた原料を使った酒

した２）。また、酸っぱくなったワイン、つまりワインビネガーからその原因菌として見されたことが大きい。彼は自ら製作し

地よい気分になることから、酒文化が始のである。そのほかにも低温殺菌技術を生まれた。

てワインとなっていたと考えられる。甘いできて、良い香りを放ち、それを飲むと心が引き起こすものであることを証明した

独特の風味が生まれ、味に変化が生じる。 確立し、安全なワイン製造の実現に貢献

るようになったのは、17世紀にオランダ果汁を置いておくうちにアルコール分がいかぎり腐敗は起こらない、つまり腐敗れに存在する耐塩性の酵母や乳酸菌は、 は目に見えない因子（空気中の微生物）

で、自然に発酵現象に触れていたと推測できる。また、ブドウ搾汁は自然に発酵しを用いた実験で、外から因子が加わらなある。パスツールは発酵現象を科学的に

コッホは炭疽病にかかった動物から病たんそが確立した微生物の分離方法は、その後の 微 生物 研 究において重 要な手 法となっている。そのほか、デンマークのハン

ゼンらはパスツールの理論を応用して、酵母純粋培養法を発明し、これによりビール製造の優良酵母を分離・培養するという革新を遂げた。

今日、人類が安全に発酵食品を食べることができるのは、これらの偉人たちの発見や発明によるものなのである。

1）細く長い口が横に伸びるフラスコで、その口を白鳥の首のように途中曲げることで、空気中の微生物が侵入できないようになっている。
2）アルコール存在下では低温でわずかな時間保つだけで殺菌効果が得られる。なお、この技術は、日本酒醸造の際に酒を殺菌し保存するための「火入れ」と同じもので、日本ではパスツールの発見に先立つこと300年も前から行われていたと考えられる。

7

２章 発酵食品の歴史・文化を知る

2-2 日本人と発酵「発酵大国」とも称される日本。東アジア特有の湿度の高い気候、四方を海に囲まれた変化に富んだ地形と豊かな自然、そして先人たちの鋭い観察眼が密接に重なり合って生まれた唯一無二の発酵文化を有している。その核となるのが神秘のカビ「麹菌」であり、麹菌を元につくられる「麹」である。
日本の発酵文化の成り立ちと特徴を、歴史から紐解いてみよう。

アジアに広がる「醤」文化圏

日本の発酵食品の成り立ちには、中国

こうじむろ

麹づくりを行う麹室内の様子 提供：福岡醤油店（三重県伊賀市）

日本に限らず穀醤と魚醤が古くから用いたものに発酵カビ（中国に棲息するクモ

発酵調味料として、中国の豆板醤、甜麺られていた。現代に伝わる、味噌に似たノスカビやケカビ）を繁殖させてつくらから伝わった発酵技術が重要な役目を

ジャン

れるため、
「餅麹」と呼ばれる。一方、日本

豆の発酵食品が発達した。紀元前700年

魚醤はタイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどが挙げられる。日本の醤られ、米を粒のままでカビを生やす「散こうじ

油と味噌と併せて、まさにアジアの発酵文化圏を代表する調味料である。

を生かした結果である。餅麹スタイルでは、深く根を生やし栄養を吸い上げるク

果たしている。大豆の原産地中国では大頃（周王朝の頃）には、すでに食物を塩漬けにして発酵させた、醤油の原型ともいわれる「醤」（ 比之保とも表記される）がひしおつくられていた。醤には、野菜を原料とした草醤、穀物を原料とした穀醤、魚を原
くさびしお

こくびしお

料とした魚醤、肉を原料とした肉醤があ
うおびしお

ししびしお

テンメン

醬などの各種醤類、韓国のコチュジャン、 の麹は麹菌（ニホンコウジカビ）が用い麹と日本人

稲作の盛んだった日本では、中国から伝わった発酵技術を応用して米の発酵排出される。やがて、食材が発酵し、浸出あり、米でつくった米麹を使って酒や醤液は濾して発酵調味料として利用していたのだろう。草醤は漬物のようなもの、穀醤は醤油と味噌へと進化していった。

この醤が日本に伝わったのは４～６世紀頃とされる。味噌は、当初は醤と呼ばれ大豆を塩漬けしたようなものであったが、麹の活用により米味噌が生まれ、やがて全国に広がった。ちなみに「味噌」の漢字は、「 未醤（みそ）」、つまり「醤」にな食品を生み出した。その技術こそ「麹」で油をつくった。発酵作用を応用して醤油、麹」でつくられる。この違いは、菌の特性
モノスカビなどのリゾプス属のカビは繁は米を好み、深くは根を張らずに米の表面に取り付き表面で胞子を伸ばす。そのため日本においては、その特性を生かして米粒で麹をつくる散麹スタイルが発達することになった。

日本では、より安全に安定的に発酵さ味噌、日本酒、酢などの発酵食品をつくせるための工夫を積み重ねてきた結果、日本の醸造技術は麹を利用することにが大切であることを見つけ、やがて良質

は、醤油は「一麹、二櫂、三火入れ」、味噌

まれた。麹菌の胞子に木灰を加えることることを「醸造（じょうぞう）」というが、 良い麹をつくること、良い麹には良い菌特 徴がある。醸造における麹の重要性
かいは「一麹、二炊き、三仕込み」、酒は「一麹、二酛、三造り」ということからもうか
もとがえる。麹は日本が生んだ画期的な発明

る前の状態から転じて、「未曾」→「味噌」 であり、日本の発酵文化の根幹を成すもへと変化したものと考えられる。醤油は、 のなのである。
当初は味噌の表面にたまった液体（溜まばら

殖しやすいが、麹菌は繁殖しにくい。麹菌る。元々、食材を塩漬けにしておくと、塩の持つ浸透性の作用で細胞から水分がもちこうじ

元々「麹」という漢字は中国で生まれな麹菌を扱う「種麹屋」という業態が生で、アルカリ性を嫌う雑菌が抑えられ、逆に木炭のカリウムを得て麹菌は繁殖する。この菌と木炭の特性を理解した方法

により、純粋な麹菌胞子が得られることを先人たちは発見したのである。

自然界に存在する麹菌の種属のカビたもので、米や麦、大豆などの穀物に発は有毒である。そのため、経験的に酒造りと発展した。魚醤は小魚を塩漬けにして 「麹」のほかに「糀」という日本独自の漢れらを純粋培養して育てていくことで安り）を集めたもので、味噌の副産物的なものであったが、麹を使うことで醤油へ酵カビを生やしたものを指す。日本では長期間かけて発酵させて液体化したも字も用いられるが、漢字からもわかるよ

田県のしょっつる、石川県のいしる、香川

しており、米麹が日本で生まれたことのので、平安時代以降衰退したものの、秋県のいかなご醤油などが現代にも伝わっている。

稲作と魚食を主とするアジア圏では、

うにこれは米に麹菌を生やしたものを指証拠ともいえよう。

中国の麹は小麦や大麦などの穀類を挽いて、それを水で捏ねて餅状に成型し8に使われた良い麹菌を保管しておき、そ

全な麹菌をよりわけていくことに成功した。こうして日本では麹菌が「家畜化」されて、安全な優良麹菌だけが発酵食品製造に使われることになった。現代のバイオ
テクノロジーにも通じる技術が、日本では古くから連綿と受け継がれている。

２章 発酵食品の歴史・文化を知る

2-3 発酵文化の多様性―東と西の違い
発酵はその土地の気候風土とそこに棲息する微生物、収穫される食材と密接に関係している。同じ発酵食品でも、パンやチーズ、ワインと、日本の醤油、味噌、日本酒では、微生物も、製造方法も異なる。日本の味噌や醤油は中国から伝わった発酵技術を元に生み出されたものであり、中国の発酵文化との繋がりは深い。各国ごとに発酵食品は多様だが、その背後にある発酵文化は大きく東と西に分けて、その特徴を捉えることができる。

掛け算と足し算の発酵文化

豆板醤、コチュジャン、醤油・味噌などの材にこの菌を使えば、特定の発酵食品がアを含む東側のエリアは、高温多湿で腐え、乳酸菌、酢酸菌、酵母など複数の菌が関与し、塩味や酸味、そしてうま味が文化が培われてきた。

中国を中心とする東アジアと東南アジ敗菌が増殖しやすく、食 材 が腐りやすい。そのため保存技術として、食材となる野菜や魚介類を塩漬けにしておく技術

調 味料などが生み出された。カビに加材のいいところを抽出し、それらを足し

一方、ヨーロッパや地中海周辺に広がる。一方、東側エリアの食文化は、食材そいわれる特有の味が生み出される。

る西側のエリアは、比較的乾燥した気候

用し発酵が始まる。日本の漬物、中国のけは必要がなかった。パンやビールなどが特徴のため、腐敗菌を防ぐための塩漬

ザーサイ、韓国のキムチなどの漬物類、 の麦を原料とした発酵食品、果実を用い東南アジアで使われる魚醤の数々は、塩た酒、チーズやヨーグルトなどの乳製品である。

関与する菌が比較的少なく、シンプルな

蔵と発酵の組み合わせによる発酵食品
次に特筆すべきは「カビ」を用いた発酵である。高温多湿な環境は、カビの繁殖には最適であり、カビが好む米や麦、大豆などの穀類も豊富に揃っており、それぞれの地域に棲息するカビを活用した日

本酒、紹興酒、マッコリなどの穀物酒や、Column総じて、西側エリアの食文化には、食絡み合った、複雑で時にクセが強いともが発達した。長期間保存するうちに、食塩環境下でも活動する乳酸菌などが作できあがるという、明快で理論的な発酵が代表的なものだが、それらの製造には発酵が特徴といえる。例えば、乳の糖分を乳酸菌が分解すると、酸味のある乳酸がつくられ、それを置いておくと凝固してヨーグルトになる。ブドウの糖分を酵母が分解し、アルコールをつくり出すとワインになる、といった具合である。この食算してブレンドしていくという考え方があのものを活かして味を引き出し、そこに複数の菌を関与させるという、掛け算の発 想でつくられる。西側 地 域からみると、東側地域の発酵文化、特にカビの使い方には見えない部分が多く、神秘的にすら感じるかもしれない。こうした特徴

は、その発酵食品が育まれた気候風土と切っても切り離せないものであることを示している。ワインを飲むときに、その産地の気候風土を感じ、漬物を噛みしめる
とき、その土地に生きる人たちの暮らしに想いを馳せる。すべての発酵食品には物語があるのである。

日本の発酵にまつわる伝承
め、生まれた子どもにその酒を捧げると、その子が父の元へ持っ微生物の活動によって物質が変化し、人間にとって有益なもていって注ぎ、父親がわかった」という話もある。

のとなる発酵。日本における発酵の歴史は奥深く、日本最古の歴

同じく8世紀初期に編纂された『古事記』には「スサノオノミコ

史書にもその足跡を色濃く残している。

『播磨国風土記』（8世紀）には「伊和大神へのお供え物である

トがヤマタノオロチを退治するとき、酒に目がないヤマタノオロ

酒ができ、庭酒（お神酒）として献上し、酒宴をひらいた」という

トが八つの頭と尾を切り落とした」という話がある。その際に飲

チに酒を飲ませて、酔いつぶれて眠ったところをスサノオノミコ

乾飯が濡れてカビが生えてしまったので、それを醸したところおませたのが「八塩折（ヤシオリノ）酒」。ちなみに“八”とは“たくさ話がある。この記述が日本で麹が使用された起源として最も有しそうん”、“塩”とは熟成させたもろみ汁、“折”は“繰り返し”という意

力とされている。ちなみにこの場所は現在の兵庫県宍粟市にあ味。８回も醸造したという記述もあることから、さぞかしおいしる庭田神社と考えられ、本殿裏の「ぬくゐ水」で酒をつくったといい酒だったのではないだろうか。日本における麹の原点はこんなう言い伝えが残っている。また、同書には「女神・道主日女命にはにも古く、しかもそれが現代まで受け継がれてきたことを思うと父親がいないのに子どもがおり、父親の神が誰かわからないた

発酵の偉大さを感じる。

め、見分けるために水田をつくり、酒を醸造した。男の神様を集

9

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

3-1 発酵調味料・酒
日本の食卓に欠かせない調味料、味噌と醤油。ともに中国大陸から伝わった技術を起源とした大豆を主原料とする
発酵調味料である。それぞれ長い歴史の中で日本各地の気候風土や味覚の嗜好に合わせて多様な種類が生み出され、今日では世界に誇る調味料となった。日本酒は、米食文化と麹菌を核とし、そこに先人たちが築き上げた微生物を操る
繊細な技術が合わさった、まさに日本の「國酒」である。ここでは、それらの歴史、製造方法などを紹介する。
日本には約1300年前に朝鮮半島経由

味噌
地域の風土が生み出す無限のバリエーション

味噌は大豆を高濃度食塩下で発酵させた固体の塩味発酵調味料である。日

本農林規格（JAS） では、味噌は「大豆1）を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を元にした麹を加え（あるいは大豆そのものを麹にして）、食塩を混合し発酵・熟成

させた半固体 状のもの」と規 定されて
いる。

味噌の歴史
味噌のルーツは、中国で古くから知られている醤や鼓（煮た大豆をすり潰してひしおくき塩を加えたもの）とされる。醤とは食べ物を塩漬けにして発酵させた食品のこと

で醤や豉を原型とする、現代の豆味噌のようなものが伝わり、これは“未醤”と呼
みそ

ばれ味噌の起源とされている。平安時代に”味噌”の字も使われるようになったとされているが、「 噌」という文字は日本で創造されたものであり、味噌以外の用法

はなく、これが日本独自の食品であるこの食事が、この時代に定着した。

化の中で、米麹を用いた日本独自の米味

普及し、次第に自家用の味噌造りが盛ん

まっていった。

の家の味噌が一番美味しいと感じることとを意味している。やがて日本の米食文

噌 がつくられるようになり 、全 国に広平安時代に、味噌はおかずとして、そのまま食べたり豆腐や野菜に塗ったりす

室町時代には、広く一般庶民の間にもになっていった。
日頃食べ慣れている自分から、「手前味噌」という表現が生まれた。
戦国時代には各地の武将が味噌の保る調味料として、一部の上流階級の人々

存性と栄養価の高さに注目して兵糧とし

れは「なめ味噌」または「おかず味噌」と噌造りが広まった。伊達政宗が仙台青葉の間で愛用された贅沢な食品だった。こて、携帯したため、各地の大名の下で味呼ばれ、現在でも金山寺（径山寺）味噌、 城下につくった「御塩噌蔵」は、日本初のきんざんじ

おえんそぐら鯛味噌、いりこ味噌、山海味噌など地域

味噌工場といわれている。その味は「仙のが親しまれている。

「信州味噌」の礎をつくった武田信玄や、大豆や豆類を原料とした穀醤が発達しある。味噌汁は日本の食文化における大噌汁好きとして知られ、江戸の味噌文化

ば中国では豆板醤や豆鼓、韓国ではコり、味噌汁は単独では食さず常にご飯とで、野菜原料の草醤、魚介類を原料とし

さんかい

ししびしお

の特産品や食習慣を反映した様々なもなどがあるが、稲作文化圏のアジアでは味噌汁が考案されたのは鎌倉時代でくさびしおた魚醤、牛や豚肉などを原料とした肉醤
うおびしお

こくびしお

た。醤をルーツとする調味料として、例えとうちチュジャンが代表的な調味料として伝わっている。

米味噌・麦味噌の製 造 工程
米または麦 蒸す

麹づくり

大豆 蒸して潰す

麹菌発明といわれる。海外のスープとは異な一緒に食べる。炊いた雑穀に味噌汁と漬物という「一汁一菜」（あるいは一汁三菜）

米麹または麦麹

水・塩
乳酸菌
酵母
10

台味噌」として受け継がれている。また、江戸幕府を開いた徳川家康は無類の味

1）日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づいて、食品・農林水産品やこれらの取扱い等の方法などについての規格（JAS）を国が制定するとともに、JASを満たすことを証するマーク（JASマーク）
を、当該食品・農林水産品や事業者の広告などに表示できる制度。

熟成期間の長さにより、味や色など様々な特徴が生まれる。

発酵・熟成

味噌

３章 日本の代表的な発酵食品を知るの発展へと繋がっていった。

の保存はできない。

を経ており、この間に各地方の原料 事の「相白味噌」、徳島の「御膳味噌」がよくり込んだ多様な味噌が各地で生まれ、各る。

醤、鼓の伝来以来、少なくとも1300年

情、気候風土、あるいは食習慣などを織地方の食文化の形成に大きな役割を果

甘口味噌は、中甘味噌ともいう。静岡
あいじろ

ごぜん

知られ、瀬戸内海沿岸でもつくられてい

味噌、赤味噌、淡色味噌（中味噌）の３種類に分類される。

甘味噌は、５～20日の短期間でつくり上げる味噌で、米麹による糖分で大変甘は醸造期間の長短によって生じる。
「信州味噌」に代表される淡色辛味噌は明るい淡黄色で、さわやかな発酵香と軽い有し、うま味と塩味が調和したコク、しまりのある味が特徴である。

「麦味噌」は”田舎味噌”と呼ばれ、農家

るが、工業生産は九州、四国、中国地方
味噌の中で最も古くからつくられ、味と大豆の香ばしさが融和して独特の風味

噌の原型とみなされるのが「豆味噌」で淡黄白色で、米麹に由来する風味を生か

大豆の全量を麹にする。また、他の味噌れ、そのほか「讃岐味噌」（ 香川県）、「府

醸造したものである。

普通味噌以外の味噌は「加工味噌」とめ味噌」（鉄火味噌、鯛味噌、柚子味噌なや関東の一部などに限られている。

している。京都の「西京味噌」に代表さ

るいは米麹、麦麹または豆麹を混合してよって生じた冴えのある赤褐色と芳香を代表される赤辛味噌は長期間の発酵に「甘味噌・赤」は、「江戸甘味噌」に代表を醸し出す。一方、「甘味噌・白」は冴えた

麦味噌または豆味噌を混合したもの、あ呼ばれ、製造方法によって「醸造なめ味の自家用味噌としてくつられたものであされる赤褐色で艶やかな光沢があり、麹ずれにも属さない味噌を一括して調合さっぱりした味を有する。
「 仙台味噌」にい。甘味噌には大豆の処理方法の違いにより、白と赤の色の濃淡の区別がある。

JASの品質表示基準の対象となる普味噌と呼んでいる。調合味噌は、米味噌、

理方法の違いによって、また、香味の差

噌、辛口味噌の３種類に、色の違いで白味噌などの呼び名がある。

赤色があるが、色の濃淡は原料大豆の処

味噌の種類
味噌には「米味噌」、「 麦味噌」、「 豆味
麹と塩の使用量の違いで甘味噌、甘口味

八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌、たまり
通味噌は、上記の三種の味噌と、そのいの中で最も多くつくられている。淡色と「普通味噌」に分類される。
「米味噌」には阜、三重の３県に限ってつくられており、辛口味噌は醸造期間が長く、米味噌

たした。

噌」、および「調合味噌」があり、これらはま味とわずかに渋味を呈する。愛知、岐噌」（金山寺味噌、醤味噌など）と「加工など）に分けられる。
「醸造なめ味噌」は、脱皮大豆、麦、食塩および野菜類などを原料とし発酵熟成させてつくる。
「加工なめ味噌」は、普通味噌に種々の野菜、魚介類、砂糖および香辛料などを加えて加熱し、練り上げたもので、その種類は多い。

ある。豆味噌は米や麦は使用せず、原料がバラ麹であるのに対して豆味噌の麹は蒸した大豆を搗いて丸めた成型麹であつ中味噌」（ 広島県）がよく知られている。 るのも特徴である。食塩は10～11％で、甘味噌は味噌汁用よりも、むしろ味噌料
理や練り味噌用に利用されるが、長期間辛味噌としてはやや少なめである。濃赤
褐色で独特の香り、こくのある濃厚なう

味噌の分類と主な産地

味噌の種類 味や色による分類 麹の割合（%） 食塩濃度（%）
甘味噌
米味噌

甘口味噌
辛口味噌

麦味噌

豆味噌

主な産地

白

15～30

5～7

近畿地方、中国地方、瀬戸内

淡色

8～15

7～12

静岡、九州

赤

12～20

5～7

赤

10～15

11～13

赤

5～10

11～13

淡色

5～10

11～13

東京

徳島、その他

関東甲信越、北陸、その他全国各地

関東甲信越、東北地方、その他全国各地

甘口味噌

淡色

15～25

9～11

九州、中国地方日本海沿岸

辛口味噌

赤

8～15

11～13

九州、四国、関東北部

辛口味噌

赤

全量

10～12

中京（愛知、三重、岐阜）『日本の伝統食事典』（日本伝統食品研究会編、朝倉書店）P249の図を一部改変

11

豆味噌づくりに欠かせない豆麹
提供：丸加醸造場（愛知県豊田市）

代表的な味噌の色味
米味噌（辛口・赤）
米味噌（淡色）米味噌（甘・白）豆味噌
麦味噌

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

醤油の歴史
醤油の起源は古く、中国の2000年以醤油

前の秦の時代に醤や鼓があり、６世紀初
ジャンシ

頭の『斉民要術』に「豆醤清」として豆醬
トウジャンチン一滴に300種の香りを含む
魔法の液体の上澄液、すなわち、醤油の製造技術がうわずみえき醤油は、大豆で作った麹を塩水に浸記述されている。

日本にいつ頃伝わったかについてはし、発酵・熟成させて得られる清澄な液

体の発酵調味料である。うま味物質のグ

諸説あるが、仏教の伝 来とともに伝 来

醤油は調理で使っても、直接つけて食べても、食材によくなじむ。
生の魚介の生臭さを消す効果もある。

ルタミン酸をはじめとする豊富なアミノ

ひしおいん酸を含むため、料理に用いると塩味とと醤院があり、大豆を原料とする各種の醤送などの地理的条件の良さもあって醤油

もにうま味が加わるのでおいしい味に仕がつくられていたとの記憶がある。さらの最大の生産地として発展した。野田、銚に、その約200年後の平安時代の『延喜

子、
竜野
（兵庫県）
、
小豆島
（香川県）
など特

上がる。醤油の中でも濃口醤油は最も香こいくちりが豊かである。醤油の香り成分は、わかっているだけでも300種類以上ある。

し、大宝律令（701年）によると宮内省に式』には、醤から分離した液汁「滓醤」、すさいしょう

なわち溜りのことが記述されている。
たま

一方、鎌倉時代に禅僧覚心が広めた味定の産地に醸造業が集中し、品質を競い合い、今日まで醤油を日本の代表的な食品工業へと発展させた。

醤 油 は今 や日本 だけ でなく世界 のその中には、カラメル、バニラ、バラの花、 噌溜り汁が醤油の起源との説もある。覚100ヵ国以上で販売され、「世界の調味料」

製法も習って帰国後に紀伊国由良庄に

ンの語源は
「醤油豆」
である。
また、
美食家

バナナ、リンゴ、松茸、燻製の香りなど、 心は中国に渡り径山寺で修行し、味噌の様々な香りが含まれている。醤油をほん

寺（後の興国寺）を開き、布教の傍ら味噌の１滴垂らすだけでふんわりと醤油香で包まれ、香りが整うとおいしさも高まる。 の製法も広め、その製造の過程で桶の底醤油は、あらゆる食材の香り要素を含んに溜まった液汁がおいしく煮物の味付けある。

まりともいわれている。室町時代には、当でいるため、料理の香りとよくなじむのでのアメリカ市民や日本に駐留して帰国し発展に伴い江戸風の文化が起こり、天ぷ
ら、うなぎ蒲焼、佃煮などの江戸前料理

小麦 いって砕く
大豆 蒸す

麹菌

大手企業の努力によるものである。日系た軍人などにも親しまれ、Soy sauceとしてアメリカに 定 着した 。また 、醤 油 は

TERIYAKIソースのベースとしてアメリカの食文化に溶け込んでいった。

まで江戸の醤油の大半を占めていた下り

醤油の種類
JASでは、醤油の種類としては、
「 濃口

なった。

み醤油」、
「 白醤油」の５種類に分けられと合う濃口醤油が生まれた。そしてそれ

麹づくり

醤油の国際 化は、先 駆けであるキッ

時の文化の中心であった関西地方で醤れ、江戸で幅をきかせていたが、江戸の濃口醤油の製 造 工程

隠し味として愛用していたといわれる。

コーマン株式会社のアメリカ進出など、までは関西の醤油は「下り醤油」と呼ば麹を食塩水に浸して「もろみ」をつくる。
麹に付着していた乳酸菌や酵母が増殖して発酵が起こり、醤油特有の香味が醸成される。

として有名なフランスのルイ14世も醤油をに良いことが見出されたことが醤油の始油の工業生産が起こった。江戸時代初頭

醤油もろみ 提供：福岡醤油店（三重県伊賀市）となった。例えば、大豆の英語名ソイビー

醤油を退け、濃口醤油が江戸の調味料と関東の中でも千葉県の野田と銚子は輸

醤油麹

もろみ

水・塩

乳酸菌
酵母

12

醤油」、
「 淡口醤油」、「 溜醤油」、
「 再仕込
うすくち

たまり

さいしこみ

しろ

ている。

発酵・熟成

熟成期間の長さにより、味や色など様々な特徴が生まれる。

醤油

圧搾
加熱
殺菌

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

濃口醤油は、全国でつくられている醤

すように工夫されたもので、兵庫県龍野があり、すし、うなぎのたれ、刺身用のつら、醤油といえば一般的には濃口醤油の的な日本料理と深く結びついて発展した。

白醤油は、少量の大豆に小麦を加えた

油のうち80％以上を占めていることかことを指す。大 豆と小 麦を等量ずつ使で発祥し懐石料理や精進料理などの伝統

溜醤油は、小麦をほとんど用いず、ほものを醤油麹の原料とし、かつ、製造工をいう。愛知、岐阜、三重県の東海地方

もので、約200年前に愛知県碧南市で発い、これらに麹菌を生やして「醤油麹」とぼ大豆のみを醤油麹の原料とするもの

酵素による原料分解が進行し、醤油麹はが発祥地で、東海・北陸地方が溜醤油のし、食塩水に浸して発酵させる。麹菌のどろどろに溶けて、うま味がつくられていく。この間、乳酸菌が増殖するとともに酵母がアルコール発酵して豊かな香りが生まれていく。

淡口醤油は、大豆に等量の小麦を加えたものを醤油麹の原料とし、蒸米や蒸米

独特の香りがあり、刺身や蒲焼用たれな
して広く用いられる。

再仕込み醤油は、大豆に等量の小麦をえて醸造したものである。山口県柳井地る。料理の材料そのものの味と色を活かる。色が極端に淡く、甘味が強く、独特の麹香と甘酒香を有する。淡泊・淡色をどに用い、米菓、佃煮、麺類用の味付けとだけ色の薄い製品をつくる点に特徴が

食塩を濃口醤油より１割多く使用してい祥し、現在でもこの地域で生産されてい油に比べて熟成時間が長く、味が濃厚で加えたものを醤油麹の原料とし、もろみある。発酵、熟成をゆるやかにさせるため

程において色と艶の濃化を強く抑制した

全国出荷量の８割近くを占める。濃口醤からつくった甘酒を工程の中に加え、醤油の色が濃化しないようにして、できるけ醤油などに用いられる。

要求する鍋料理、汁物、めん類のつゆな
どや菓子、せんべい、水産物練製品や漬物などの加工用に用いられる。

は食塩水のかわりに「生揚げ醤油」を加きあ方で発祥した甘露醤油が元祖で、生揚げ醤油を加えるため、濃口醤油より食塩はやや低めで、味、色ともに濃厚で粘稠性
ねんちゅう

白醤油用の麹 提供：七福醸造株式会社（愛知県碧南市）

醤油の特徴と地域

種類

製造法・特徴地域

等量の大豆と小麦で醤油麹をつくり、麹容量の１～1.2倍量の食塩水濃口醤油に浸して発酵させる。発酵・熟成期間は約８か月。発酵中は時々もろみを撹拌して酵母の増殖を促す。
発酵・熟成が終了したらもろみを圧搾して生揚げ醤油を分離し、85℃以上に加熱殺菌して製品とする。

全国

酵母がよく発酵しているため、最も香りが高い醤油である。

おおよそは濃口醤油と同じで、大豆と小麦を醤油麹の原料とする。

淡口醤油

味をまろやかにするために甘酒を添加。食塩濃度は高めにして発酵を抑え、製造工程で色の濃化を抑える工夫を凝らしている。

食材の持ち味を生かすため、色、うまみ、香りが控えめだが塩分量

関西地方

は濃口醤油より濃い。

溜醤油

再仕込み醤油原料は大豆とごく少量の小麦。大豆をつぶして、味噌玉をつくって麹とし、少量の食塩水で発酵させる。濃口醤油よりも熟成期間が長い。
うまみ成分が多く、濃厚で独特の香りがある。香りが高く、魚や肉の生臭さを消す働きがある。

等量の大豆と小麦で醤油麹をつくり、食塩水の代わりに生揚げ（きあげ）醤油で仕込み、長期熟成する（1.5～２年以上）。
味、色、うまみが濃厚。

東海地方（愛知県、岐阜県、三重県）

山口県、山陰～九州地方

小麦９に対し、１程度の大豆を加えて醤油麹とし、濃度高めの食塩

白醤油

水で仕込む。発酵・熟成は約３か月。着色に繋がる工程は行わない
か、ごく短期間で済ませる。

色が淡く、うまみやこくは控えめだが、麹の甘みと香りが強い。吸い物や茶わん蒸しなどに向く。

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愛知県

色

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

日本酒になる。低温で発酵させるのは、デンプンの糖化と酵母の発酵のバランス

酒
微生物を巧みに操る
バイオテクノロジーの産物

酒類は、糖分を含んだ食材で酵母がア

ルコール発酵すればできる。ワインは、ブをとるためである。

酒母には、山廃酛といって、仕込み後
やまはいもとに野生の乳酸菌がよく増殖してから酵母を添加するものと、仕込み時に市販の乳酸と酵母を同時にもろみに添加する速そく

醸酛とがある。どちらの酒母も、麹や仕じょうもと

込み水からもろみに移行する際に雑菌醸香と呼ばれるフルーティーな香りをつビールは、大麦麦芽を糖化してから酵母る知恵である。

麹は、米を溶解し、もろみ（原料を混ぜ合て日本の國酒である日本酒（酒税法ではでは12％程度だが、日本酒では20％にきを操ってつくられる酒といえる。

を調整するため15％前後になる）。これ

ドウ果汁を酵母で発酵させたもので、原料ブドウの品質が何よりも重要である。 を淘汰し、純粋な環境で酵母を発酵させで発酵させたものである。これらに対し清酒という）は、より巧みに微生物の働
日本酒の基本的な製造方法は、まず適当に精米した米を蒸して、これに麹菌を生やして米麹をつくる。そして少量の米麹と水に酵母を加え、さらに蒸米を少量加えて培養し、酒母をつくる。酒母に
しゅぼ

蒸米と米麹と水を３回に分けて加えて仕込み、低温で発酵させる。米デンプンが麹菌アミラーゼで分解（糖化）されてブドウ糖となり、酵母がアルコール発酵してColumnアルコール濃度はビールで５％、ワインも達する（ただし、製品にする際は濃度

は日本酒特有の製造方法によるものであり、水の量が米に対して1.2～1.3倍とくることが特徴である。日本酒に使う米わせたものが発酵してどろどろになった状態）の中で、デンプンを糖化し、ブドウ糖を多くつくるための糖化酵素を十分に持つ必要がある。そうして酵母を旺盛に発酵させる。麹造りは米粒に麹菌を生やす固体培養で行われる。麹菌は液体培

非常に少ない濃厚仕込みであることと、 養では酵素を十分に生産しない。特に糖蒸米や米麹などの原料を３回に分けて加え（三段仕込み）、米デンプンの糖化と化酵素の遺伝子は、固体培養のときにのみスイッチオンになることが近年の研究

発酵を同時に進行させる（並行複発酵） で明らかになっている。先人たちが経験ことで、酵母はアルコール発酵をし続けることができる。また、日本酒の酵母はア
ルコール発酵能力が特に高いことと、吟的に行ってきた酒造技術は、微生物を巧みに操るバイオテクノロジーといえる。

老舗醤油蔵に学ぶ発酵食品輸出のためのヒント

2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されて以降、和食への関心が高まり、また、和食は栄養のバランスが優れており体に良いことが広く世界に認知されるようになった。そこに加えて食文化に造詣の深い人たちがSNS等で発信することも手伝って、日本の発酵食品への注目が高まっている。特に醤油の輸

出量は2012年の1万9,822㌧に対し、2021年は4万8,090㌧と倍以上に増えており1）、欧米以外の国々にも需要の裾野を着実に広げている。多くは大手メーカーの製品だが、伝統的な製法でつくり続けている醤油蔵も独自の戦略で海外展開を進めている。

「大量生産品と違い、木桶仕込みの醤油は職人のセンスと誠実さが如実に現れる、とても繊細なもの。つくり手自らが世界へ出向き、直接商品の魅力を伝えることは他の商品との差別化に繋がります」と話すのは230年以上続く老舗・笛木醤油（埼玉県）の当主笛木吉五郎氏。近年は醤油の製造工程が学べる「しょうゆパーク」の運営や、醤油を使ったスイーツの開発など、伝統を守り「しょうゆパーク」で醤油のつくり方を学ぶ子供たち。実際の醤油蔵を開放し、製造工程の見学や醤油を使った料理が楽しめる。近年は、外国人観光客の来場も増えているという。

ではの強み、そして蔵元ならではの強みを突き詰め、それを伝えていくことが大切です」（笛木氏）

こういった造り手たちの真摯な姿勢が、世界中の人々に醤油をながらも様々な挑戦を続けている。海外での販売実績は10ヵ国はじめとする日本の発酵食品の魅力を知らしめ、新たな日本食

料理の隠し味として他を『活かす存在』であること。その商品なら

1）2021年農林水産物・食品の輸出実績（品目別）より
https://www.maﬀ.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-23.pdf

以上（2022年現在）。今後も販路拡大を目指す。
「醤油の強みは、

14

ブームを生み出していくに違いない。

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

3-2 その他の代表的な発酵食品
和食の特徴には、素材の味わいを活かす調理技術、一汁三菜を基本とする日本の食事スタイル、うま味を上手に使う
健康的な献立などがあるが、それらに発酵食品は深く関わっている。ここで取り上げた発酵食品はどれも、日本の食文化の成り立ちに深く関わっており、今も日々の食生活に欠かせないものである。
味が増し、特有の香気が醸し出されるこ鰹節（かつお節）とがわかり、現在の本枯節が生まれた。

和食のうま味を演出する
世界一堅い発酵食品

鰹節はかつお肉を燻してよく乾燥させた後、カビ付けして発酵させた食品である。薄く削ったり粉末にして味噌汁や煮物などの料理の出汁を取るのに使ったり、冷や奴やおひたしなどにかけてそのまま食べる。鰹節が生み出すうま味と、か製造方法
鰹節の製造は、まず原料の鰹の頭と内臓を切り取り、三枚におろす。大きなもの

はさらに背肉部と腹肉部に分ける。切った鰹肉は籠に並べて釜に入れ、80℃くら類、フェノール類、カルボニル化合物など作業で骨を抜く。これを１回焙乾したも

かつては一般家庭でも鰹節専用の削いで60～90分間煮熟 し、放冷後は手
しゃじゅく

２）

約400種類が確認されている。

のは「なまり節」と呼ばれる。焙乾は10回り器を使っていたが、最近は削られた状あら質で覆われ真っ黒になる。この荒節表面鰹節がもつ特有の風味は代替が困難で節」と呼び、その表面を削って成型したも優良カビ３）を散布すると１～２週間で表ぐわしい香気は和食にとって欠かせないものである。
ぶし燻して乾 燥させただけのものは「荒くらい繰り返され、培乾を終えるとタールのタール質を削って取り除き裸節とし、 あり、鰹節が和食にとって、そして日本人のを「裸節」と呼ぶ。さらに、これにカビ面はカビで覆われる。これらのカビは脂繰り返したものは「本枯節」と呼ぶ。

いのが特 徴である。カビが生えた状 態

はだかぶし

付けしたものは「枯節」、カビ付けを数回かれぶし

ほんかれぶし鰹節の歴史
日本では古くからかつおが食べられており、現存する日本最古の書 物である

『古事記』
（８世紀）に、すでに「堅魚」など
かつおの記述がみられる。また平安時代中期（10世紀頃）の『延喜式』に「煮堅魚」と記態のものが多く販売されている。しかし、

肪分解力が強く、たんぱく質分解力が弱にとって欠かせないものであることには
変わりはない。

で、天日干ししてからブラシで表面のカ

その他の節類
鰹節は産地により土佐節、薩摩節（鹿の作業を４回行うと、本枯節となる。かつ

ばれ、形状や風味など、産地ならではのビを払い落とし、再びカビ付けをする。こおから鰹節になるまでに60～80日を要する。

児島県）、伊豆節・焼津節（静岡県）と呼特徴がある。現在では、鹿児島県と静岡県が二大生産地となっている。かつお以鰹節の最大の特徴はその固さにある。 外の魚を原料とした「節」も各地でつくらこれは焙乾とカビ付けの繰り返しによれている。宗田節（マルソウダ、ヒラソウ

いる。この煮堅魚は天日干しだったが、 である。極限まで乾燥させることで、微生節（ムロアジ、マアジ）、ウルメ節（ウルメ

えんぎしき

載されているかつおの煮干しが登場してり、水分が15％前後にまで低下するため室町時代になると火と煙を使って燻し乾物が生育できない環境となり、保存性が鰹節と呼ばれるようになった。室町時代

除去されるため、鶏ガラや豚骨でとったかしてつくられるようになり、この頃には中期の料理書『四条流包丁書』では「花鰹」と記述され、醤油と合わせて料理の増す。また、カビ付けによって脂肪が分解
出汁のように濁らない。

鰹節にはうま味物質である5'-イノシン

味付けに用いられていたことがわかる。

酸が豊富に含まれる。5'-イノシン酸とグのは1600年代半ばに土佐国（高知県）で効果が起こることが知られている。昆布

焙乾 後にカビ付けするようになった
ばいかん

１）

始まったといわれる。土佐の鰹節は「土佐節」と呼ばれ１回だけカビ付けするのが特徴である。その後、カビ付けを繰り返すことによって魚臭さが減少し、うまルタミン酸を合わせると、うま味の相乗

出汁との混合出汁は、まさにその相乗効果の産物である。また、鰹節の価値は焙

乾やカビ付けの工程でつくり出される香気にもある。香気成分としてアルコール
15

ダ、スマソウダ）、マグロ節、サバ節、ムロ

イワシ）、イワシ節（カタクチイワシ）がある。それぞれ色の濃淡や味の違いにより、お吸い物、味噌汁、そば、うどん、ラー
メンの出汁など、様々な形で和食の味を支えている。

1）鰹節を燻製させながら乾燥させていく工程。うま味の凝縮、腐敗防止、魚の臭みを消す効果がある。

2）生のかつおをさばいた後に煮る工程。沸騰させないよ
うに差し水をしながら煮る。かつおの腐敗を抑え、乾燥させやすくし、うま味を閉じ込める効果がある。
3）カワキコウジカビ（ユーロチウム・ハーバリオラムや
ユーロチウム・レペンス）や、麹菌の仲間（アスペルギル
ス・グラウクス）が用いられる。

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

納豆特有の匂いと味わいがクセになるバランス栄養食ものである。塩辛納豆は、中国の塩蔵大豆発酵物で日本の味噌のルーツとされる「豉」が原型と考えられる。その歴史はくき

糸引き納豆よりも古く、奈良時代にはすでにつくられていたとされる。

糸引き納豆がいつ頃からつくられてい

日本の「納豆」といえば、ご飯にかけてたのかは明らかでない。発祥については

煮大豆を納豆菌で発酵させた無塩大豆代（６～７世紀）または平安時代（９～11られる粘物質が特徴。栄養価は極めて高が臭気を放ち、粘って糸を引く状態に変食べる「糸引き納豆」がまず想起される。 諸説あるが、いずれの説も時代は飛鳥時時代になると工業生産されるようにな

世紀）とされ、稲わらで包んであった煮豆て食べられるようになった。糸引き納豆

食品で、独特の匂いと、発酵によってつく
く、現代ではご飯のお供として日本中で日常的に食べられているが、昔は冬の寒化していたのを偶然発見したというものである。室町時代（14世紀）に書かれたさが厳しい東北地方の貴重なたんぱく源 『精進魚類物語』には、納豆太郎糸重といとして食べられてきた。

う明らかに糸引き納豆を擬人化したと思寺納豆）と呼ばれるものもあり、納豆菌

ら、少なくともこの頃には糸引き納豆が日本には、塩辛納豆（または浜納豆やを使わず、煮大豆に麹菌を植え付けて大豆麹とし、これを食塩水に漬け込んで乳酸発酵させた後、乾燥させて製品とした

みりん
飲料から調味料へと進化した酒

みりんは、約45％の糖分と約14％のア

ルコール分を含む液体の甘味発酵調味料である。日本酒と同じように「國酒」とされており、和食の甘味付けに欠かせなり、この頃から糸引き納豆はご飯にかけには、ビタミンB1、B2をはじめとするビタ

ミン類、ミネラル、カルシウムが豊富で、消化吸収も良く、かつて粗食だった日本
人にとって最適な食品であった。

なお、インドネシアのテンペや、ネパー

われる登場人物が描かれていることか

ルやブータンなどに伝わるキネマなど、あったと考えられる。

アジアの各地でみられるが、ご飯にかけ

納豆は江戸時代までは各家でつくられ、汁ものに入れて食べられていた。江戸日本の納豆に似た無塩大豆発酵食品はて食べられているのは日本の納豆だけである。

めて「みりん」の名称が出現している。当初は甘い酒として飲まれていたが、江戸時

代後期にもち米と米麹を焼酎に仕込む現在のような甘味の強いみりんが誕生してからは、甘味調味料として使わるようになった。江戸後期に出版された多くの料理本に、みりんを使った多様な料理が記

ス、コウジビオース、マルトース、α-エチル

調味料として定着していたと考えられる。

ることが、みりんの複雑で上品な甘味質

載されており、この頃にはみりんは基本

みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎

グルコシドなど様々な糖類が含まれていを特徴付けている。

みりんは「本みりん」とも呼ばれる。みい酒類調味料として、醤油とともに調理または醸造用アルコールを加えて、40～

みりんの調理効果として、甘味付けのみりん製造にアルコール発酵工程がな

調味料や発酵調味料（料理酒）がある。

下で麹菌酵素を作用させ、デンプンの糖類をブレンドしたもので、発酵調味料はに用いられることが多い。

ほか、料理に「てり・つや」を付与させること、やわらかく切れのよい甘味を付ける

こと、調味液 成分の浸 透 性を高めること、煮崩れを防止すること、生臭みを消すことなどが挙げられる。これらの効果

は主としてアルコールと糖類によるものである。

みりんは、室町時代（14～16世紀）の頃の「練貫酒」という甘い酒や、戦国時代
ねりざけ（15～17世紀）の頃、中国から伝わった「蜜淋」という甘い酒を起源とすると考え
みいりん

られており、1593年の『駒井日記』にはじ

60日間発酵させてつくられる。そのため、 りんに類似した調味料として、みりん風い。防腐剤の役割を持つアルコール存在化で糖分をつくり、たんぱく質分解でアミノ酸をつくるものである。もち米を使

うのは、もち米デンプンは粳米デンプン
うるちまい

みりん風調味料はアルコールを含まず糖アルコール発酵させた後、約２％に加塩して不可飲処置が施されたものである。
本みりんは酒類であるが飲用ではなくより老化しにくく、米麹の酵素作用を受調味料として用いられるものである。酒みは圧搾されて製品となり、圧搾残渣は理に用いられる甘い酒がある。灰汁持酒

けやすいためである。発酵を終えたもろ
みりん粕として漬物粕や魚肉漬の漬け床に利用される。

みりんの甘味成分の80～90％はグルコースであるが、そのほかにイソマルトー
16

類の中に、もう一つ本みりんと同様に料
あくもちざけといい、少ない水で仕込む上に、木灰を加えて熟成させる工程があるため、濃い

褐色の甘い酒となる。熊本の赤酒、鹿児島の地酒、島根の地伝酒が有名である。

３章 日本の代表的な発酵食品を知る

酢
現代の寿司を生み出した立役者

酢とは、米や麦、果実などを原料としてぱくなったもの）がいくつか見られる程度である。このことから、日本で古くから発達してきた酢は米酢であるといえる。

酢の製造方法日本の食酢製造方法には大きく分けて、伝統的な製造法である表面発酵法

酢酸菌で発酵させた液体調味料である。 （静置発酵法）と、工業生産される製品を行う。清酒製造で生じる副産物である

英語で酢のことをビネガー（vinegar）とに用いられる深部発酵法（全面発酵法） 「酒粕」を原料につくられる穀 物酢は、

(vin+aigre)つまり「酸っぱいワイン」の意

福山町など一部地域に伝わる壺酢製造成させた後、加水し酢酸菌膜を移植して屋外にて半年間放置しておくものであ

によって糖やアミノ酸が増加するため、り、アルコール発酵が始まると、やがて進行して赤色化する。赤色の濃い粕酢はいうが、語源はフランス語のvinaigre

味である。その語源のとおり、酢は酒に含まれるエタノールが酢酸菌で酢酸に変化して酸っぱくなったものであり、酒と密接な関係がある。

４世紀頃、中国から酒造技術とともに酢の製造技術が伝わった。日本で発達したのは米酢で、米麹、蒸米、水を桶中で混合して静置発酵させる方法が江戸時代（19世紀後半）まで続いた。

平安時代の貴族の食事では、小皿に入れた酢が塩や酒とともにお膳に並べられ、これらの調味料に料理を付けて食べられていた。食材の保存手段が乏しかった時代、調味料で消毒する意味があったのではないかと考えられている。鎌倉やがある。前者の代表的な例は鹿児島県 「粕酢」と呼ばれる。酒粕を一定期間の熟であり、壺の中に米麹、蒸米、水を入れ、 静置発酵すると粕酢となる。酒粕は熟成る。壺の中では、乳酸発酵と糖化が起こ
酢酸菌が液面に膜を張って酢酸発酵を行う。つまり壺の中で麹菌酵素の作用として酢となる。半年で酢酸発酵は終了すする。その間に液色は濃い琥珀色になる造技術の進歩とともに果実酢など様々るが、そのままさらに半年～３年間熟成
ため、黒酢と呼ばれる。黒酢は、原料に玄米または精白度の低い米が使われ、米の使用量が一般的な米酢と比べて4.5倍多いため、特にアミノ酸が多くなる。

一方、深部発酵法による米酢の製造方

法は２段階の発酵で行われる。米を原料される酢料理が増えた。江戸時代になる膜を移植して静置発酵により酢酸発酵と香辛料や味噌を加えた合わせ酢として赤酢と呼ばれる。

酢の利用法
日本で江戸時代まで発達してきた酢

ともに乳酸菌、酵母、酢酸菌が順次発酵

室町時代になると、「なます（生の肉や魚を細切りにして酢で和えたもの）」に代表

発酵および熟成中にメイラード反応１）がとしてまず清酒をつくり、これに酢酸菌

は主に米酢で、明治時代以降になって製な酢が広まった。米酢は、味噌、醤油、だし、香辛料などを加えた合わせ酢として日本料理に使われてきた。米酢はすし飯に利用され、粕酢は特に江戸前握り寿司によく合うとされる。米酢よりも安価な

粕酢は、現代に繋がる寿司の普及に貢献
し、寿司の発展ともに需 要を伸ばしていった。

酢は料理に酸味を加えるとともに、食の記載が書物に多くみられる。

材の臭いを消したり、食材の色を発色さ出現したのは平安時代で、それから江戸

ど、さまざまな調理効果や保存効果を持せたり、強い殺菌力や保存性を持つな

日本の書物に酢の製造方法が初めてつ 。さらに近 年 、研 究により酢 の 持 つ時代を通じて出版された書物に記載されている酢のほとんどは米酢であり、ほかには酒酢（酒として造ったものが酸っ漬物
土地の気候風土を生かした
知恵の結晶

日本の漬物には、発酵していない漬物と発酵した漬物（発酵漬物）がある。
「浅漬」や「調味漬」は塩や醤油などの調味液

伝統的な表面発酵法による壺酢製造の様子（鹿児島県霧島市）© K．P．V．B

様々な機能性も明らかになり、酢の用途はますます広がりつつある。

1）糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応に短期間漬け込み、食材に味を染み込ませたもので、発酵していない。一方、発酵

漬物は、食材を塩漬けにして発酵させた

中国の醤の一種である草醤がルーツで
ひしお

くさびしお

あるといわれている。野菜を塩に漬けて保存性を持たせて、発酵させることで風味が良くなり発酵漬物として食べられるようになった。やがてその技法が日本全国に広まり、その土地で採れる野菜を使っ17

た様々なご当地漬物が発達した。

塩漬け等の発酵漬物は、野菜に付着し３章 日本の代表的な発酵食品を知るている乳酸菌などが塩漬けの間に増殖

酸味やうま味が増したり、さわやかな発菌が増殖すると乳酸のため水素イオン

米ぬか（玄米から白米に精米するとき

貴重な食材を保存する知恵として発酵香が生まれる。

達した各地の漬物は、日本全国で600種濃度（pH）が下がり、雑菌が増殖しにくくに出る粉）を使ってつくるぬか漬の場合

け床の豊富さ、漬け込む材料の多彩さ、わりに酸に強い乳酸菌（前の乳酸菌とはのほか酵母や様々な細菌類が世代交代

して発酵風味が増していく。はじめ乳酸なるが、同時に乳酸菌も衰えていき、代異なる種類）が増殖していく。発酵が進むにつれて野菜の細胞が壊れ、食感が軟らかくなったり、発酵成分が染み込んでは、長期間使われることにより、乳酸菌を重ねてぬか漬けの中で複合微生物叢をつくる。そのため、ぬか漬は複雑で独特な香りとなる。

類を超えるといわれている。漬け汁や漬さらにはそれらの漬け汁や漬け床に応じた漬け方の多様さ、これらの掛け合わせにより世界一とも呼ばれる漬物大国となったのである。

米麹と同量の炊飯米と水を混ぜて、55～60℃で一晩加温してつくられる。炊飯

甘酒「飲む点滴」と称される
発酵飲料
甘酒は、米麹または米麹と米飯に水を加え、加温により糖化させてできる甘味の米にはもち米が使われることが多い。米

麹さえ入手できれば家庭で容易につくることができるが、近年日本では麹ブームをきっかけに多くの醸造会社から甘酒が販売されるようになった。

甘酒製造では、米の主成分であるデン

強い飲料である。名前は酒だが、アルコー

プンに、麹菌がつくるアミラーゼが作用

麹菌のN-アセチルグルコサミンは、皮膚奈良時代の『日本書紀』に記述されてる。これが甘酒の主成分となる。そのほン酸の合成を促進するため、美容効果もル分を含まないので酒類に該当しない。

いる天舐酒は、現代の酒よりも甘酒に近
あまのたむざけ

く、米麹からつくられるがアルコール濃度は非常に低く甘味の強い酒であったとして大量のグルコース（ブドウ糖）ができ
かには米たんぱく質が麹菌のプロテアー
ゼの作用で分解してペプチドやアミノ酸の保水性に関わるコラーゲンやヒアルロ期待できる。

甘酒は米麹でつくるほかに、酒粕でつが生じる。

くる方法もあり、米麹でつくる甘酒を「麹れるようになったのは江戸時代で、甘酒

タミンB群や、麹菌体や米の成分であると呼び、区別している。酒粕甘酒は、酒粕

高く、人々は夏の暑さを乗り切るためにコースに加えて糖代謝に必要なビタミン考えられている。甘酒が庶民に広く飲まは「飲む点滴」といわれるほど栄養価が甘酒を求めたため、特に夏には甘酒売りが街で多く見られたといわれている。

甘酒は、味噌用の米麹と水、あるいはColumn

また、甘酒には麹菌の代謝物であるビ

食 物 繊 維も含まれている。大 量のグルやミネラルが含まれるため、甘酒は疲労回復に即効性の高い飲料といえる。

さらに、米由来のグルコシルセラミドや甘酒」、酒粕でつくる甘酒を「酒粕甘酒」
をお湯で溶いて砂糖を加えてつくるもの
で、酒粕に含まれる若干のアルコールが残っている。製造に発酵工程はないが、酒粕は清酒醸造の副産物であるので酒粕甘酒も発酵飲料といえる。

食材のうま味を引き出す発酵調味料の力

日本で使われている基本調味料の多くは発酵調味料であり、畳まった構造を持つ巨大分子である。この結合はペプチド結合

解する役割を担っている。例えば甘酒製造では、麹菌のつくったドである。ペプチドは発酵食品には必ず含まれている。麹菌のた

これらをつくるには麹が欠かせない。麹は主に食材の成分を分

デンプン分解酵素によって米デンプンが分解してブドウ糖となり、濃厚な甘味が生まれる。また醤油製造では、麹菌のつくったたんぱく質分解酵素によって大豆たんぱく質や小麦たんぱく質が分解され、やがてアミノ酸となることで豊かなうま味が生まれる。一般的にたんぱく質やデンプンは味を持たない。酵素で分解されてアミノ酸やブドウ糖となることでうま味や甘味を現す。

しかし、味は複雑なものである。たんぱく質というのは、20種といい、数個のアミノ酸がペプチド結合で連なったものがペプチ
んぱく質分解酵素は、このペプチド結合を切断してたんぱく質を断片化することができる。20種類のアミノ酸にはグルタミン酸のうま味だけでなく、グリシンやアラニンの甘味、バリンやロイシンの苦味など多様な味があるが、アミノ酸がペプチド結合で連なると全く別の味になる。ペプチドはアミノ酸の並び順によって複

雑な味の厚みやコクを与える。発酵食品の豊かで複雑な味は、このペプチドに由来するものであり、それをつくりだす麹菌こそ発類のアミノ酸がある特定の並び順で一直線に結合した鎖が折り

酵食品の源泉なのである。

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4章 発酵食品を科学する

日本の「発酵技術」を世界へ
前橋 健二 さん 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授

1969年生まれ。東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程満期退学。博士（農芸化学）。食生活を豊かにす
る調味料、おいしさや味などをテーマに研究。発酵による食材の変化、発酵調味料、味の解析や味覚の仕組みなど、「発酵」と「味」について、多方面から科学的アプローチを続けている。著書に『旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力』（共著、東京農業大学出版会）『、砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』（共著、アスコム）など。

「おいしさ」はどのようにして生まれる？

味成分の一つに、たんぱく質が分解してできるペプチドという物質があります。こ日本の発酵の中心は「麹」

れは味の主役ではありませんが、味をお2013年に和食がユネスコ無形文化遺私は醸造科学の中で特に発酵食品をいしくする役割があります。ペプチドは20産に登録されて以降、日本の発酵文化や専 門に研 究しています が 、主 軸として種類のアミノ酸がいくつか繋がった構造

個々の発酵食品への注目が 高まりまし「味」つまり「おいしさ」に一番重点を置いなので、アミノ酸の種類と数、並び順の違た。中でも日常に手軽に取り入れられるています。食品であるからにはおいしくな

いで構造は無限にあるといえます。ある

塩麹が話題になり、今では調味料の一つ

ければ食品として成り立ちません。
「 おい構造を持つペプチドは、抗酸化作用や血として定着しています。豊富に酵素を持しい」という感覚、その「おいしさ」への喜

圧低下作用などの機能性があることがわ

つ麹がうま味をつくることは発酵学の世

びこそが人を幸せにできる、人類みな共

かっています。わずかな構造の違いで生界では常識的なことですが、これまで醤

通に味わえる幸福ですね。その方向とし

理活性は変わりますが、味も変わります。 油や味噌をつくるための縁の下の力持ちて、特に調味料、発酵の力を借りて食べたんぱく質分解物を豊富に含む発酵食品的な存在であった「麹」が世間に注目さ物をおいしくする「醸造調味料」に注目しの味には、まさにこのペプチドが関与してれる良いきっかけになったと感じていまています。人間が味を感じる仕組みと食おり、多様な味の無数のペプチドが組みす。
「手前味噌」という言葉があるように、品側の成分の変化の両面からアプローチ

合わさることにより、発酵食品特有の複雑

江戸時代の頃から味噌づくりはどこの家することで、「 おいしさ」がどのようにしてなうま味がつくられておいしくなるのです。

庭でも行われていました。その際、余ったたんぱく質に限らず、でんぷんや他の麹に野菜を漬けていた、つまり昔からす

例えば、卵白中にあるリゾチームという様々な成分についても同様です。微生物

でに塩麹の技術は存在していたのです。

たんぱく質が「甘い」ということが研究かの酵素で成分を分解して、一つの分子か余った麹を大切にして工夫する……日本

らわかりました。リゾチームとは、卵白のら無数の分子へ分離させることで、味の人らしい知恵と感じます。

ほか哺乳類の母乳の中にも含まれている

幅を広げることはもちろん、しっかりとし

実は塩麹そのものは、うま味成分を多免疫たんぱく質です。風邪薬にも含まれた厚みのあるうま味が生まれるところがく含んでいるわけではないのですが、成ています。ではどのようにしてその甘みは発酵のすごさでしょう。具体的な分子は分分析の結果、甘酒と同様に甘味を主成

生まれているのでしょうか。それはリゾ

まだまだ見つけきれていませんが、これら分としていることがわかりました。塩の影

チーム分子表面のプラスマイナスの働き

一つ一つを解明していくことが私の課題

響でそのままでは甘味は感じませんが、によって、舌の甘味を感じるセンサーにであり、日本の発酵食品の奥深さを世界料理に使うとほどよい塩味加減とともに

近 づくことで甘みを感じるのです。つまに認知してもらうために必要不可欠だと甘味がおいしいうま味として感じられるのり、人間が物質の味を感じるためにはそ考えています。

です。そして、「 麹」の酵素が食材に作用生まれるのかがわかってきました。

の分子構造が重要なのです。ある決まった構造を持った分子だけが味を示します。分子と分子が相互作用を起こすこと
で、苦味を感じなくさせたり、甘味やうま
味を引き出したりといったこともあります。食品を味わうということは大変複雑で、そこからつくられる味は無限であり、人間の想像を超える味ができる可能性があるのです。
また、古くから盛んに研究されている
19

4章 発酵食品を科学する

してうま味を生み出し、おいしくなるという術”を広め伝えることです。そのためにはていく調理法が一般的です。

わけです。素材から「麹」の力で味を引き日本の伝統的な発酵工程における微

まず、この国、この民族、この地域ではど出す。これは日本の発酵調味料の特徴の生物の働かせ方は非常に複雑かつ繊細んなものが食べられているのか、どんな最たるものといえるでしょう。塩麹の効果です。見えない微生物を操る技術は、神生活をしているのかといったように地域を調べることで、日本の発酵食品の中心

秘的といってもいいかもしれません。これの文化を理解しなければなりません。味は「麹」であることを再認識できました。

は穀物や野菜、魚介類を中心とした食文の嗜 好 性というのは香りも含め人 間に

日本では、海外に負けない独自の発酵化に加え、それらの食材を高温多湿な環とって後天的に形成されるもので、その文化が発達してきました。その一番の特境の中で保存する技術として、塩を大量

味を好きか嫌いかは生きていく上で学ん

徴は、様々な発酵食品が「麹」を中心としに入れて漬けておくという古代中国の醤でいくものですし、生まれた地域・人種にてつくられることと、これら発酵食品を調的発想がベースにあると考えられます。 よって好むものも千差万別です。その土ジャン味 料として利用していることでしょう。 塩漬けしておけば、腐敗することなく有益

地で食べられている食材に微生物を作用「麹」の発酵 調味 料で調味することで、 な微生物だけが働いて、自然に発酵が起させて、その土地ならではの発酵食品を日々のあらゆる食事から発酵の恩恵を受生み出す、その手助けとなるのが「麹」のけることができます。まさに、日本の食事を支えているのは「麹」といえます。

こるからです。
一方、西洋における発酵はもっとシンプ

技術なのです。どんな食材でも、麹菌をルで合理的です。例えば、牛乳に乳酸菌使った発酵技術で麹化できれば、特有のを入れることでヨーグルトができる、ブド

風味が引き出された発酵物ができます。

ウ汁に酵 母を入れてワインが できるとまた、その麹発酵物にさらに微生物を作いったように、過程が明確でなければな

用させて発 酵を広げることが できるでりません。常温で食品を置くことで得体

しょう。

の知れない微生物を増やすなんてことには、衛生面に不安を感じるでしょう。

塩麹は、食塩およそ10%で米麹と水を合わせて糖化させた塩味発酵調味料。粥状またはペースト状であり、まれに粉末状や液体状のものもみられる。米麹は、蒸した米に麹菌を生やしたものであり、麹菌が生育する際につくった様々な消化酵素を含んでいる。特にデンプン分解酵素は豊富に含まれ、米麹に水を加えて加温することで米デンプンは消化されて高濃度のブドウ糖ができる。塩麹は、製品化後も麹酵素が残存しているため、料理に使うと酵素作用で食材に変化を与える。

最近では海外でも日本の発酵食品に関する研究が増えてきていますが、しば日本は古来、微 生物の存 在を知らず

しば、日本ではかなり昔からわかっていに、失敗と成功を繰り返して経験的に発ることが改めて研究されている報告も見

酵技術を培ってきました。現代ではこの受けられます。これは、国内では情報が神秘を科学の力である程度解き明かすこ

共有されてきたものの、海外に向けて十とが できるようになってきました。例え分に発信されてこなかったことが要因かば、麹づくりでは米の蒸し方や麹の混ぜもしれません。

方・温め方など麹の扱い方すべてに科学

しかし、これまでの「日本の発酵＝見え的な意味があります。巧みな発酵技術にないもの」という概念の転換期が今まさ

よって、高い品質と優れた健康効果を持に訪れようとしています。それは遺伝子つ発酵製品が得られているのです。このや成分の分析技術が飛躍的に進歩した

複雑な仕組みを解明することは、研究者ことで、発酵現象や微生物の性質等につ日本の食技術では、滋味に乏しい素材として興味深いことであり、より安全な発

いての科 学的解明が進んでいるからでからでもうま味や甘みを引き出して、調味酵を世界に広げることができると確信しす。例えば、本来カビは毒をもっています

料と食材を絶妙に調和させてきました。 ています。そしてゆくゆくは、分子レベルが、日本人が長年にわたり“家畜化”して見えない発酵、見える発酵

多彩な包丁さばきと茹でる、蒸す、煮る、 で明らかにすることで体にどんな影響を焼くといった調理法との組み合わせで、 与えているかを解明し、発酵がより具体
食材そのものが持つ酵素の力で食材か的な形で健 康に寄与することになるでら味わいを引き出して和食の繊細な味をしょう。

つくり続けてきました。そして、食材の味を活かす調理技術に加え、麹の酵素も働
かせて和食特有の複雑なうま味を引き出「麹」の技術を世界へすのです。一方、西洋の考え方は科学的

日本の発酵の素晴らしさを世界に広めかつ機能的で、食材それぞれの良い成分るために必要なことは、今ある発酵食品を抽出して、それに塩や砂糖などの単一を積極的に広めるというのも一つですの味物質を足していくことで風味を重ねが、もう一つの道は日本式の発酵の“技20シャーレで培養される麹菌のジャイアントコロニー。
研究により、日本式発酵技術の「見える化」が進んでいる。

4章 発酵食品を科学する

きた麹菌は毒がない安全な菌であること

糧危機、つまりたんぱく質不足にも発酵生物が含まれていますので、今後新たなが 麹 菌のゲノム解 析 から証明されましの技術が利用できるのではないかと考え能力を持つ微生物が発見される余地は大た。エビデンスがとれれば、体にどんな影ています。たんぱく質の材料であるアミノ

いにあります。微生物の発酵の力を有効響を与えているかを医学、食品学、栄養学

酸は、微生物によって大量生産することに活用することができれば、未来の食糧の各方面から示すことができますし、伝ができます。これに代表されるグルタミン

危機の解決の糸口になるかもしれません。

統発酵食品の効果は医食同源といえるこ酸発酵は、日本人によって発明され現在

人類よりもはるか昔から存在してきたとが証明されるのではないでしょうか。

では世界中で行われている技術です。ま微生物。微生物と人類の本当の意味でのた、微生物の中には、たんぱく質を大量共生が、これからの未来を大きく変えて生産できるものがいます。地球上にはまいくことになるかもしれない―と考えただ人類の知らない微生物が無数に存在とき、改めて発酵の神秘の偉大さにわく

しますし、伝統発酵食品にさえ未知の微わくさせられます。

微生物との共生が創る未来
今後起こるであろうといわれている食Column

発酵食品の知恵に学ぶ

日本の各地に無数に存在する発酵食品。その土地の気候風土と多種多様な食材、そしてそこに暮らす人々の知恵により、唯一無二の食品が生まれ、今日まで継承されてきた。ここでは、この冊子で取り上げられなかった個性豊かな発酵食品の中から、監修者が注目する3品を紹介する。

大徳寺納豆 / 京都府
味噌と醤油の原型を残す醤
京都の大徳寺に伝わっていることからこう呼ばれ、塩辛納豆とか寺納豆とも呼ばれる。納豆といっても糸引き納豆のようなネバネバはなく、納豆菌ではなく麹菌で大豆を発酵させてつくられる。高濃度食塩で漬け込むので塩分濃度が高く、このとき耐塩性乳酸菌の発酵も起こるので、製品には強い塩味とともにうま味と酸味が感じられる。中国の豆鼓とよく似ており、味噌の原型のようなもので、製造方法は豆味噌やたまり醤油と似ている。そのままお茶請けとして食べたり、調味料として料理に使う。

かぶら寿司 / 石川県、富山県
世界でもめずらしい魚のお漬物
石川県や富山県の伝統発酵食品である。スライスしたカブにブリの切身を挟みこんで発酵させたものである。寿司というが酢飯は使っておらず、寿司というより漬物の類である。カブが飯のかわりのようなものかもしれない。塩漬けしたブリをカブと

米麹とともに漬け込むことで、乳酸発酵が起こり酸味が付くので、なれずしの一種ともいえる。しかし、なれずしのような独特の風味はなく、くせがないので食べやすい。

みき / 鹿児島県
野性味溢れる乳酸発酵飲料
奄美諸島で伝統的に飲まれている発酵飲料である。材料は米粉やさつまいもだったり、米麹や麦麹を使ったりと島によって異なる。麦麹と米粉でつくるみきは、ほのかな酸味を持ったさわやかな甘酒のよう。材料に水を加えて練り、常温で置くことで乳酸菌が発酵し、乳酸の酸味が生まれる。

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おわりに

発酵食品を日常に取り入れよう

発酵食品は知れば知るほど奥深いものですが、毎日の食生活 する治療薬として酢を処方していたといわれています。そのヒポクの中で、そのおいしさを実感してこそのものです。しかも健康効果 ラテスの書籍には、はちみつを煮沸し、それに等量の酢を混ぜ、19も期待できるわけですから、取り入れない手はありません。最後 倍の水を加えて薄めるというオキシメルのレシピも記載されていに、簡単につくれて毎日続けられる発酵食品を紹介しましょう。

気軽に酢とはちみつを混ぜ、水で薄めて飲む「オキシメル」といます。

現代では、酢の健康成分について研究が進んでおり、主成分のう飲料があります。ごく軽い酸味でほのかな甘みもあり、酢の効果 酢酸が血圧降下作用や内臓脂肪減少効果などの機能性をもつこを日々手軽に得られる飲料といえるでしょう。夏には炭酸水で とや、製造に使われる酢酸菌やその菌体成分に免疫調節作用があ
割って飲むのも良いと思います。オキシメルとは、医学の祖と呼ば ることなどが報告されています。
れるかのヒポクラテス（紀元前400年頃）が推奨していたとされる飲料です。

先人たちの知恵と経験の蓄積から生まれ、現代に伝わる発酵食品。私たちはその素晴らしさを存分に享受し、未来に伝えていく使

古代ギリシャの時代には酢は薬用としての用途がよく知られて 命があるのです。

いて、ヒポクラテスは、一般的な風邪や咳などほとんどの疾患に対「にっぽんの発酵」についてより詳しく知るための参考文献＜発酵全般＞＜味噌、醤油、他＞『発酵 ミクロの巨人たちの神秘 』（小泉武夫著、中公新書）『発酵食品学』（小泉武夫編・著、講談社）『発酵食品礼讃 』（小泉武夫著、文春新書）『食と日本人の知恵』（小泉武夫著、岩波現代文庫）『発酵文化人類学 』（小倉ヒラク著、角川文庫）『発酵はおいしい!-イラストで読む世界の発酵食品-』（おのみさ、ferment
books著、パイ インターナショナル）『日本の伝統食品事典』（日本伝統食品研究会編、朝倉出版）『麹（ものと人間の文化史138）』（一島英治著、法政大学出版局）『改訂 醸造学』（野白喜久雄ら編、講談社）『醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人』（小泉武夫著、
中公新書）『味噌・醤油入門』（山本泰・田中秀夫著、日本食糧新聞社）『味噌大全』（渡邊敦光監修、東京堂出版）『みその文化誌』（みそ健康づくり委員会編、全味連・中央味噌研究所）『醤油（ものと人間の文化史180）』（吉田元著、法政大学出版局）『しょうゆの不思議』（日本醤油協会）『日本の酒』（坂口謹一郎著、岩波文庫）『酒の話』（小泉武夫著、講談社現代新書）『鰹節（ものと人間の文化史97）』（宮下章著、法政大学出版局）『漬け物大全』（小泉武夫著、講談社学術文庫）

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にっぽんの発酵食品
2023年3月7日発行
発行

農林水産省 大臣官房 新事業・食品産業部 外食・食文化課 食文化室

監修

前橋 健二

編集・制作

〒100-8950 東京都千代田区霞が関1-2-1

TEL：03-3502-8111（代表）「ぐるなび和食文化・伝統食品 検討委員会」事務局

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本冊子は、令和４年度訪日外国人対応による輸出促進連携支援事業のうち日本の食文化の多角的な価値の整理・情報発信委託事業において作成されたものです。