東京健安研セ年報 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst.P.H., 56, 165-168, 2005

にんじん中 BHC の調理による消長山田洋子＊，佐藤安田男＊＊，永和＊寛，天山川敏映子＊，廣＊

Behavior of BHC in Carrrot During Cooking Process
Yoko YAMADA＊，Hiroshi SATO＊，Eiko AMAKAWA＊，
Kazuo YASUDA＊＊ and Toshihiro NAGAYAMA

Keywords：有機塩素系農薬 organochlorine pesticide，β-BHC，にんじん carrot，土壌 soil，調理 cooking，国産農産
物 domestic agricultural product，消長 behavior
BHC の測定は，アセトニトリルで抽出後，ミニカラム

は じ め に
近年農産物中の残留農薬への消費者の関心が高く，生産SeP-Pak Vac C18（6cc，Waters 社製）と ENVI-Carb/LC-

現場が近く農薬の使用実態が確認できるなどの理由から，NH2（500 mg/500 mg，SUPELCO 社製）を用いて精製した

国内産，特に地場産志向が増えつつある．当所では地域性

後，GC/ECD，GC/MS で測定する多成分分析法８）を用いた．

を生かし，
平成 10 年度より地場産農産物の残留農薬調査を行っているが，平成 15 年度ににんじんから β-BHC が 0.03

２．試験溶液の調製～0.01 ppm の濃度で検出された．

ボイル及び油炒めには，図 1 に示したように β-BHC が検BHC は現在にんじんに残留基準は設定されていないが，出されたにんじんを皮付きのまま，約 5 mm 角にして冷凍

FAO/WHO 合同残留農薬専門家会議（JMPR）で発がん性，保存し用いた．調理条件は家庭における調理を想定し，調難分解性であることから「ADI は設定できない．」とされ，理用器具として，ボイルにはアルミ製鍋，油炒めはテフロポジティブリスト制度の導入に当たっても暫定基準案は示ン加工のフライパンを用いた．ボイル用の沸騰水は水道水されていない．国際癌研究機関（IARC）は，α-BHC は動を煮沸して用いた．油炒め用の油は，市販の食用油（なた物に対する発がん性については十分な証拠があるが，ね油）を使用した．これらはいずれも，あらかじめ BHC1)

β-BHC については不十分であるとしている ．

が検出されないことを確認して使用した．

β-BHC は BHC 異性体の中で最も蓄積性が高く排出も遅1)

畑の作付け位置によるにんじんからの BHC 検出量の差，摂取量は少ないに越したことはない．にんの調査には，生産者の協力により，図 2 に示したように道じんは生食のほか，さまざまに加熱調理されて喫食される．

路沿い①，畑中央②，旧道を耕作地とした③の３ケ所からしかし，実際に農薬が検出された農産物を用いた農薬の調

にんじんを採取し用いた．また，隣接している畑のほうれいことから２-７）

理による消長に関する報告は少なく，喫食時におけるん草の調査も行った．

残存状況などはほとんど把握されていない．
そこで今回，β-BHC が検出されたにんじんを用い，ボイ３．装置及び測定条件

ルと油炒めによる消長について検討した．また皮むきによ

GC/ECD：Hewlett Packard 社製 5890Ⅱ（オートサンプラる除去を調べるために，皮と皮を除いた身の部分に分けて，HP7673 付），カラム：J&W 社製 DB-1（0.25 mmi．d．×

BHC 含有量を測定した．さらに，畑の作付け位置による検15 m，膜厚：0.1 μｍ），カラム温度：50℃（1 min）-15℃/出量の差，隣接している畑のほうれん草についても調査しmin-135℃（7 min）-15℃/ min -155℃（19 min） -13℃/ min-280℃（10 min），注入口温度：170℃，検出器温度：300℃，たので，併せて報告する．

キャリヤーガス：He，メイクアップガス：N2，注入量：1 μl（スプリットレス）

実 験 方 法GC/MS：Finnigan MAT 社製 TRACKER（イオントラップ

１．試験溶液の測定＊ 東京都健康安全研究センター多摩支所理化学研究科

190-0023

東京都立川市柴崎町 3-16-25＊ Tama Branch Institute，Tokyo Metropolitan Institute of Public Health3-16-25, Shibasaki-cho, Tachikawa, Tokyo 190-0023 Japan＊＊ 東京都健康安全研究センター食品化学部

160-0073

東京都新宿区百人町 3-24-1＊＊ Tokyo Metropolitan Institute of Public Health3-24-1, Hyakunin-cho, Shinjyuku-ku, Tokyo 169-0073 JapanAnn. Rep. Tokyo Metr. Inst. P. H., 56, 2005

166

油炒め

ボイル

試料 100 g（フライパン）

沸騰水道水３L でボイル油で炒める（5 分）

旧道，耕作地にした時客土を入れる

住宅

試料 300 g（アルミなべ）（2 分，5 分）
ザルにあげ，蒸留水でペーパータオルで油を軽く洗う

軽く拭き取る

放冷後 3 等分し試験試料

NaCl 10 g5分添加ほうれん草)

ホモジナイズ

約１８ｍ

住宅

アセトニトリル 100 mL①

各試料（50～100 g）

にんじん

②

試料とする

③

休耕地 元(植木

放冷後２等分し試験とする

約２２ｍ

ホモジナイズ 2 分

冷却遠心分離 5℃ 3,000 rpm．10 分
上澄液
Sep-Pak C18 ミニカラム

図２．にんじん畑の作付け位置

精製

溶出液（20mL）
アセトニトリル/トルエン（3：1）溶解
無水 Na2SO4

にんじん畑：昭和40年代までだいこんを生産，その際BHCを使用．その後，ごぼう生産時に深さ1 mを天地返しした．

減圧濃縮

ENVI-Carb/LC-NH2 ミニカラム

精製表１．にんじんにおける有機塩素系農薬の添加回収率
n=3溶出液減圧濃縮，ヘキサン 1mL 溶解

成試験溶液
GC/MS，GC/ECD 測定
図 1．調理及び分析法のフローシート型），カラム：Agilent 社製 HP-5MS（0.25 mmi．d．×30 m，膜厚：0.1 μｍ），カラム温度：40℃（2 min）-10℃/ min-280℃（4 min）-10℃/ min-290℃（2 min），注入口温度：250℃，インターフェイス温度：260℃，イオン源温度：250℃，キャリヤーガス：He，注入量：2 μl（スプリットレス）
結果及び考察１．多成分分析法のにんじん中 BHC 分析への適用
当所では農産物中の残留農薬の分析に多成分分析法 ８）を用いている．本調査の実施に当たり，にんじん中の塩素系農薬分析への適用を試みた．農薬 19 成分についてにんじんにそれぞれ 0.5 ppm（試料換算）となるように添加し，GC/MS 及び GC/ECD で回収率を求めた結果を表 1 に

分

α-BHC
β-BHC
γ-BHC
δ-BHC
Heptachlor
AldrinHeptachlor epoxidetrans -Chlordane
Endosulfan-Ⅰ
cis -Chlordane
Dieldrinp,p' -DDE
EndrinEndosulfan-Ⅱp,p' -DDD
Endosulfan sulfate
p,p' -DDT
Endrin ketone
Methoxychlor

GC/ECD(%)

GC/MS(%)

CV
1.9
1.6
1.5
1.0
1.9
2.4
1.8
2.6
2.9
2.6
2.8
3.3
1.4
2.3
3.1
2.8
0.7
3.2
3.5

回収率 CV102
2.7103
3.1
107
3.5
107
8.4
105
3.9
104
3.0
122
4.6
115
5.8
107
5.2
124
3.3
134
12.8
111
7.91649.512921.11314.71232.3112
3.61045.91384.9

回収率10199.2
93.2101107
93.910596.410494.2
10198.9132102105112
95.8106101

示した．BHC に関しては，回収率（CV）は GC/MS 102～107％（3.1～8.4％），GC/ECD 93.2～101％（1.0～1.9２．にんじん中におけるβ-BHC の分布％）と良好で，その他の成分についてもほぼ満足できる

β-BHC 0.010 ppm が検出されたにんじんをピーラで皮を結果であり，多成分分析法が適用できることがわかった．

むき（皮の厚さ約 0.4 mm），皮と身の部分に分けて調査

また，検出限界は GC/MS，GC/ECD いずれの場合も 0.005

し，結果を表 2 に示した．β-BHC は皮からほとんど検出さppm であった．

れず，大部分は身の部分に存在しており，皮むきによるBHC の除去は困難であることがわかった．

東京健安研セ年

皮のみ

皮を除いた身＜0.005 ppm

0.011 ppm

にんじん中の農薬の皮むきによる除去については，塗布法４）でにんじんにエンドリン，DDT などの農薬を添加した場合，皮むき後の残存率が 1％以下になり，皮むきが農薬の除去に効果的である ２－４） との報告がある．また，果肉から農薬が検出された果実においても果皮中の濃度が高く，皮むきによる農薬の除去率は一般的に高い ７） と報告されている．このように，塗布や散布により作物に施にんじん中β-BHC検出量（μg）

体

0.010 ppm

1672.5

表２．にんじんの部位別 β-BHC 検出量(分布)全56, 2005

報

2.01.5

調理前
調理後

1.00.50.0

ボイル2分ａ）

用された農薬については，皮むきが農薬除去の有効な手段といえる．

ボイル5分ａ）

ボイル5分ｂ）

油炒め5分c）

調理方法

しかし，土壌から作物に移行した農薬や，内部への浸透

図３．にんじん中 β-BHC の調理による消長移行が認められた農薬については，皮むきによる除去率a) β-BHC 0.011 ppm検出試料を用いたb) β-BHC 0.045 ppm検出試料を用いた
c) β-BHC 0.039 ppm検出試料を用いたは低い傾向にある ２ ， ７ ） ．今回にんじん中に検出された
β-BHC は皮むきでの除去率が低かったことから，土壌に由来することが示唆された．

農産物中の残留農薬の調理による消長は，対象となる農３．にんじん中 β-BHC の加熱調理による消長産物や農薬の種類，調理の方法や条件，農薬が土壌由来か，調理による農薬の消長については，農薬を検出した試塗布や浸漬により添加されたものかどうかなどの諸条件に料を用いたディルドリンやキャプタン，EPN などでの報大きく影響される．今回は，調理前と調理後のにんじん中

告２，６，７）や，浸漬法や塗布法で農薬を添加した試料を使の BHC 濃度を測定したが，調理による農薬の消長がヒト用したエンドリンやクロルピリホスでの報告３－５）もあり，の農薬摂取量を考える際の重要なファクターのひとつと考

ボイルや油炒めなどによる農薬の除去が検討されている．

えられることから，今後は，さらに実際の家庭あるいは調しかし，試料として BHC が検出されたにんじんを用いた理施設の現場での調理条件に即した条件設定が必要と思わ事例はない．そこで，BHC 検出にんじんを使用し，調理れる．

による BHC の消長を調べることにした．
ボイル 2 分，5 分，油炒め 5 分を行ったときのにんじん

４．畑の作付け位置による β-BHC 検出量の違い

中の β-BHC 検出量を図 3 に示した．0.011 ppm 検出のにん

今回調査を実施した農地では昭和 40 年代までだいこんじんをボイルした場合，2 分のとき 58％，5 分で 66％減を生産し，その際 BHC を散布した．その後，深さ 1m の少し，ボイル時間が長いとより大きく減少した．0.045 ppm

天地返しを行い，ごぼうを生産した．近年は減農薬農法，検出のにんじんを 5 分ボイルした時は 49％減少した．こ

有機農法などが試みられている．BHC は 1971 年（昭和れらの結果から調理前の含有量が低濃度の場合，2 分以上46 年）12 月登録失効になった有機塩素系殺虫剤で９），α，ボイルすることでほぼ 60％以上減少することがわかった．

β，γ，δ 等の異性体がある．これらのうち，β-BHC は土壌

しかし，調理前の濃度が高いと，低濃度の試料と比べて中における半減期が比較的長く，長期間残留し，異性体減少率は低い傾向が見られた．ボイルによりにんじん中の中でも残存比率が最も高いとの調査結果１０）がある．の β-BHC は減少し，喫食量は生鮮にんじん中残留量の 1/2

道路沿い①及び畑中央②には BHC が残存し，旧道であ以下になることが推察された．

った③には BHC はほとんど含有されていないと推察され0.039 ppm 検出のにんじんを 5 分炒めたときは 51％の減る．これら作付け位置別に栽培されたにんじんを調査し少が見られた．ボイル時に比べ加熱温度が高いにもかかた結果を表 3 に示した．道路沿い①のにんじんから 0.020，わらず，減少率は同程度であった．BHC は脂溶性であり0.011 ppm，畑中央②では 0.010 ppm 検出された．しかし，油に移行していることも推察される．家庭での調理におかつての旧道を耕作地とした③のにんじんからは検出さいては，油に溶出した BHC も一緒に食されることが多いれなかった．従って，過去に使われた BHC が土壌中に残ため，摂取される BHC の総量はあまり減少しない可能性

存し，今回にんじんから検出されたと思われる．

がある．

Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P. H., 56, 2005

168

表３．畑の位置別にんじん中の β-BHC 検出量

畑の位置a)①②③

β-BHC検出量（ppm）
0.020，0.011
0.010＜0.005減少効果が期待できない可能性がある．
５．β-BHC 検出にんじんの畑について作付け位置別に栽培されたにんじんを調査した結果，BHC 検出量に差が見られた．にんじん中の BHC は，過去に使用された BHCの土壌残留に由来するものと推定された．

a) 作付け位置は図 2 に示した．
文
にんじん畑と隣接している畑のほうれん草について調1)

献Environmental health Criteria 123 (Feb.18, 1997)，

査したが，β-BHC 等の BHC 類は検出されなかった．ほう

http://www.nihs.go.jp/DCBI/PUBLIST/ehchsg/ehctran/tran2

れん草畑にも BHC は残存していると推察されるが，にん/28abhch.html

じんとは異なり，BHC の吸収がほとんどなかったと考えられる．作物の種類により農薬の吸収される割合が異な

2) 上野英二，芦本佳奈子，吉村吉博，他：食品衛生研究，54(6), 39-45, 2004.
3) 吉川典子，杉林幸子，片岡寿理，他：日食化誌, 3, 57-63,っていると推察される．

1996.
本研究は，当所広域監視課市場班と協力して実施したも

4) 杉林幸子，濱田郁子，三島郁子，他：日食化誌, 2,97-100, 1995.のである．

5) 吉川典子，開原亜樹子，中西裕子，他：日食化誌, 5,
まとめ

１．塩素系農薬について，多成分分析法がにんじんに適用できることがわかった．
２．にんじんの部位別に β-BHC の分布を見ると，皮からはほとんど検出されず，大部分が身に存在した．
３．β-BHC 検出にんじんを用いて，調理による BHC の消長を調査した結果，同一濃度の場合ボイル 2 分より 5分ボイルのほうが多く減少し，また BHC 濃度が高いと減少率が低くなる傾向が見られた．
４．にんじんを 5 分炒めたときの減少率は 51％であったが，BHC が炒め油の中に溶け出し，総摂取量の点ではあまり

14-17, 1998.
6) 永山敏廣，真木俊夫，観公子，他：食衛誌, 2, 97-100,1995.
7) 永山敏廣，小林麻紀，塩田寛子，他：食衛誌, 36,383-392, 1995.
8) 近藤治美，天川映子，佐藤寛，他：食衛誌, 44, 161-167,2003.
9) 植村振作，河村宏，辻万千子，他：農薬毒性の辞典 改訂版, 239-244, 2002，三省堂，東京.
10) 清家伸康：Chem Times, 2, 2-5, 2004.