水研センター研報, 第3号, 133−134, 平成14年

Bull. Fish. Res. Agen., No.3, 133−134, 2002

和文要旨
マダガスカルのエビ孵化場において Penaeus monodon

り，すでに食用部分である生殖巣の呈味成分組成につ稚エビの付属肢に形成された褐色小塊について（報文）

いては明らかにされている。しかし，生殖巣に強い苦佐野元彦（西海区水産研究所石垣支所）

味を有するために，福島県などバフンウニを漁獲対象

岩川秀人・末光正典（国際協力事業団）としていない地域がある。本研究では，バフンウニの皆川恵（西海区水産研究所石垣支所

苦味を解明するために，福島県いわき地方に生息する／西海区水産研究所企画連絡室）個体を対象とし，苦味の発現頻度，苦味物質の単離とJuliette RASOARINIRO・Louisette RZAFINDRADOANY（マダガスカルエビ養殖センター）

化学構造，苦味物質の分析，味覚生理学的特性について検討した。その内容は以下のように要約される。
１．生殖巣の苦味の発現頻度と季節変化

マダガスカルの孵化場で飼育されているウシエビ

いわき地方における苦味を有する生殖巣の発現頻度

Penaeus monodon 稚エビの付属肢中に褐色小塊がし生殖巣に強い苦味を有するバフンウニが生息する福ばしば形成され，斃死原因となっている。病理組織学

島県いわき地方の海岸において，バフンウニの大きさ，的検討では，褐色小塊は，メラニン化を伴った血球細雌雄の数，苦味の有無について調査を行った。その結胞による宿主反応であり，付属肢先端部の上皮細胞の果，苦味は成熟した卵巣に特有なものであることが明壊死によって引き起こされたものと推察され，褐色小らかになった。苦味を有する卵巣と苦味のない精巣の塊部位には，細菌や寄生虫の感染は確認されなかっアミノ酸組成を比較した結果，既知の苦味アミノ酸でた。この褐色小塊は，４日間絶食させた稚エビに形成ないことを確認した。

された。褐色小塊のある稚エビを実験用水槽に移し，

 苦味の季節変化

飼育密度などの飼育条件を改善することによって，小一般にウニは生殖周期を有することから，苦味も成塊は消失し，さらに，絶食により出現する褐色小塊形熟過程において増減する事が考えられる。そこで，い成は，作用機作は明らかではないが，飼育水への最終わき地方において平成１０年１１月から平成１１年１１月まで濃度２５ppm のホルマリン添加により抑制されることの間，３ヵ月おきにバフンウニ１００個体について大きも明らかとなった。以上の結果から，本症は，細菌感さ，性別，生殖巣の成熟の有無，苦味の有無について染により引き起こされるのではなく，水質や摂餌に関調査を行った。その結果，１１月から２月までは雌雄の連した要因によって発生することが示唆された。

判別が容易な程，成熟が進み，卵巣のほとんどに苦味No. 3, 1−6（2002）があった。一方，５月，８月では，未成熟で雌雄の判別の困難な個体が多く苦味のない卵巣も見られた。この夏季東シナ海大陸棚におけるカドミウム，リン，窒素

ように成熟個体数に季節変化は見られるが，成熟個体の再生（短報）の分布および生殖巣指数のばらつきから，群としてま阿部和雄（西海区水産研究所石垣支所）
東シナ海大陸棚域において１９９９年夏，生物制限元素とまりのある生殖周期が示されなかった。
２．バフンウニ生殖巣の苦味成分 pulcherrimine のであるカドミウム，リン酸塩，硝酸＋亜硝酸の再生を構造の解明調べた。これらの元素の鉛直分布は海底に向かってそPulcherrimine の単離の濃度は増加していた。再生の際に消費された酸素に−３

バフンウニ卵巣６２８ を８０％エタノールで３回抽出対する比はモル比で０．
００１３４×１０ ：０．
００６８４：０．
０９９８：１

を行い，減圧濃縮後エーテルー水分配を行い水溶性画であり，この結果は琉球列島近海における以前の調査分を得た。この画分に抽出残渣を２０％メタノールで３結果と概ね一致する。冬季から夏季にかけての底層で回抽出を行って得られた抽出物と合わせ減圧濃縮を行のカドミウム，リン酸塩，硝酸＋亜硝酸塩の見かけった。この水溶性画分について，ODS カラムクロマの濃度増加はそれぞれ０．
０７９nM ，０．
４１μM ，６．
１μM

トグラフイー，Sephadex G-１０によるゲルろ過，逆相であり，これは夏季における底層での有機物分解によHPLC を用いて苦味化合物の精製を行い，３０ の苦味る活発な供給を示唆する。

化合物を単離した。なお，純度の確認には逆相 HPLC
No. 3, 27−29（2002）（検出：示差屈折計）およびシリカゲル TLC（BuOH-AcOH-DW＝４：１：２で展開，ニンヒドリンで検出）
バフンウニ生殖巣の新規苦味アミノ酸プルケリミンに関する研究（博士号論文）を用い，単一ピーク，単一スポットを確認した。

 Pulcherrimine の化学構造式（平面構造）

村田裕子（中央水産研究所）

単離された苦味化合物について HRFAB-MS，元素

バフンウニ（Hemicentrotus pulcherrimus ）は，広分析により分子量および分子式を検討した結果，分子く日本沿岸で漁獲されている美味なウニの一種であ

量２４９，分子式C９H１５O５NSであることを明らかにした。

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和文要旨

１３C，２次元H-H COSY，つぎに，各種NMR（一次元１H，含量と雌個体の成熟段階と関係があることが示唆されHMQC，HMBC）により，化学構造を解析した。こ- ２ -carboxy-２ -hydroxyethylthio）-２の 化 合 物 は，４（piperidinecarboxylic acidという新規の含硫アミノ酸であることから，pulcherrimine と命名した。
pulcherrimine の立体構造
本化合物は３つの炭素 C-２，C-４，C-２ が不斉炭素た。

４．Pulcherrimine の苦味の官能評価

Pulcherrimine の閾値
３点識別法により Pul の閾値を調べたところ，検知閾値は０．
１７mM，認知閾値は０．
３４mM であった。

 バ フ ン ウ ニ 生 殖 巣 エ キ ス 中 に お け る pulche-

そこで，Pul の立体構造について検討した。本化合物

rrimine の苦味効果
Pul の生殖巣中での苦味効果を確認するために，未は乳酸とピペコリン酸を硫黄原子をはさんで結合した成熟生殖巣，成熟卵巣，成熟精巣よりそれぞれ熱水抽構造をとっている。まず，NOESY により本化合物の出エキスを調製し，これらのエキスに Pul を添加しであるため，８種類の立体異性体の存在が考えられる。

ピペコリン酸側の硫黄原子結合炭素 C-４を支点としたたときの閾値を調べた。その結果，どの生殖巣エキスときの６員環のひずみ形を明らかにした。つぎに，ニにおいても，Pul は検知閾値は０．
２５mM，認知閾値はッケル触媒のもとで水素添加により硫黄部位で加水分

０．
５０mM と同様な苦味効果が示すことが確認された。

解後，ピペコリン酸を得た。ピペコリン酸はキラルカ

５．マウスにおける pulcherrimine の味覚生理学的ラムによる HPLC および Marfey 法によりその立体特性の行動学的解析構造を検討し，D 型であることが確認された。C-２マウスにおける pulcherrimine の行動閾値とそ-MTPA および（S ）については２ 位の OH 基に（R ）の系統差-MTPA を反応させエステルにし，両ジアステレオマーの化学シフトの差を利用した改良 Mosher 法により（S ）体であることを明らかにした。したがって
Pul は４ S-（２ -carboxy-２ S-hydroxyethylthio ）-２Rpiperidinecarboxylic acid である。
３．Pulcherrimine の分析

マウスおける味覚感受性の系統差は種々の味物質に
お い て 見 ら れ る。そ こ で，C５７BL／６と BALB／c の２つの系統のマウスについて本化合物に対する行動閾値を比較した。４mM Pulでマウスに条件付けを行い，０．
０３mM から４mM までの Pul に対するリック数を調べた。その結果，苦味を識別できる最低濃度すなわち行動閾値は C５７BL／６では１mM，BALB／c は０．
１mM

分析方法の検討
アミノ酸のラベル化剤である Dabs-Cl（dinitroami-と系統差が見られた。なお，予備実験の段階で条件付

noazobenzensulphonyl cloride）を用いてPulをDabsyl化し，Dabs-Pul として逆相 HPLC での分析条件を検討した。Pul 濃度に対する検量線は０−４ ／m の範

け可能な最低濃度にも C５７BL／６では２〜４mM に対 囲で直線性が得られ，回収率は９０％であった。

 苦味の強さと pulcherrimine 量との関係

して BALB／c では１〜２mM と系統差が見られた。

 条件付け味覚嫌悪行動からみた各種苦味物質の味覚類似性

C５７BL／６と BALB／c マウスに対して４mM Pul お

成熟期である１９９８年１１月の試料について，苦味の強よびその他１５種類の呈味物質で条件付けを行い，種々さとPul含量を調べた。
成熟卵巣では平均１．
３７ ／１００gの苦味物質に対する汎化パターンを調べた。Pul で条の Pul が含まれていた， 一方， 精巣には苦味がなく，件付け後 C５７BL／６では PTC，PROP，MgSO４硫酸キPul は検出されなかった。生殖巣の苦味の強さと Pulニーネ（QH２SO４）および SOA と Den に対して強い含量との間に有意な相関関係がみられた。

汎化が見られた。BALB／c では，PTC，QH２SO４およ バフンウニ卵巣中の pulcherrimine 含量の季節変化
１９９８年１１月から１９９９年１１月まで，３ヵ月ごとにいわび SOA に強い汎化が見られたが，C５７BL／６と比べ，他の苦味物質に対する汎化が弱い傾向にあった。さらに，クラスター解析から，Pul は含硫苦味化合物群おき地方のバフンウニ生殖巣中の Pul を定量した。卵よび味刺激変換機構において IP３が関与しているとい巣中の Pul 含量は個体間でばらつきが見られるもの

われる SOA，Den，Str と同じグループを形成し，その，含量の少ない雌は８月に多く，２月に少なかった。

れらと味覚類似性が高いことが示された。

また，Pul 含量の最も高いのは，ほとんどの個体が成熟期である２月であった。このことから，卵巣中の Pul

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