生産と技術

第66巻第４号（2014）

トランス脂肪酸問題とその代替技術
有 島 俊 治＊企業リポートTrans fats issue and its replacement solution
Key Words：trans fat, edible oil, reduction, solution, alternative

1. はじめにしかしながら、欧米を中心にトランス脂肪酸含量の食用油脂の加工方法として水素添加技術（硬化技表示が義務づけられて以降、日本においてもトラン術）が開発されて以降、トランス脂肪酸を含む油脂

ス脂肪酸が重要視されるようになり、食用加工油脂は、展延性のある固化特性や、融点調整の容易さ、メーカーにおけるこの 10 年間の命題は、トランス高い酸化安定性等が評価され、また液状油脂を固体脂肪酸の低減であった。本リポートでは、日本人の化することで限られた油脂資源を有効利用できるとトランス酸の摂取状況やトランス脂肪酸の低減方法いう側面もあって急速に利用が広まり、食品のバラなどに関する最近の状況を紹介したい。

エティ化に貢献してきた。一方、その後の油脂の栄養学的研究の進展により、これまで重宝されてきた

2. トランス脂肪酸とはトランス脂肪酸を含む油脂も、エネルギー比で 2 ％油脂はグリセリンに脂肪酸が 3 本エステル結合し以上の大量摂取を続けた場合には、心疾患のリスクたトリアシルグリセロールが構成成分であるが、エを高めることも報告された 1)。トランス脂肪酸の摂ステル結合する脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂取による健康への悪影響を示す研究の多くは、トラ肪酸、そして物性上その中間に位置するトランス脂ンス脂肪酸を摂取する量が多い欧米人を対象とした肪酸がある。図 1 に油脂の構造と炭素数 18 のシスものであり、摂取量の少ない日本人でも同じ影響が型不飽和脂肪酸であるオレイン酸、トランス型不飽あるのかどうかは明らかではないのも事実である。

和脂肪酸であるエライジン酸、飽和脂肪酸であるス

図1

油脂の構造と炭素数 18 の代表的な脂肪酸

テアリン酸の分子モデルを示す。トランス脂肪酸は＊ Toshiharu ARISHIMA

1964年5月生
広島大学大学院生物圏科学研究科修了（1989年）
現在、不二製油株式会社 研究開発本部
食品素材研究所 油脂開発室 室長
博士（農学） 油脂物性、油脂加工
TEL：072-463-1190
FAX：072-463-1942
E-mail：arishima.toshiharu@so.fujioil.co.jp

文字どおりトランス型の二重結合を含む不飽和脂肪酸で、飽和脂肪酸に近いオールトランスの構造である点が特徴である。
トランス脂肪酸は、大きくは 3 つの経路で生成する。1 つは不飽和脂肪酸を含む油脂の精製過程、特に脱臭時の高温加熱で最大 3 ％程度発生する。最も多く生成するのは水素添加による硬化過程であり、− 42 −

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油脂の種類や硬化条件によっては最大油脂中 50％ー比では 0.3 ％であった。一方、農林水産省の調査

程度生成する。但し、極限まで硬化した油脂では、では、0.918g 〜 0.962g/day でエネルギー比ではトランス脂肪酸は殆ど残存しない。また、自然界で0.44 〜 0.47 ％であった。また、厚生労働省の推定は反芻動物の第一胃に含まれるバクテリアでも生成

では、摂取量は 0.5g/day で、エネルギー比 0.24 ％されるため、反芻動物の乳脂肪や体脂肪には約 5 ％という推定値も報告された 9)。その他の調査でも、程度含まれている。

表 1 に示すように食品中のトランス脂肪酸の低減が実施される以前の 2000 年頃において、既に WHO3. トランス脂肪酸の健康リスクの目標基準である総摂取エネルギー比 1 ％未満でトランス脂肪酸の過剰摂取を続けると、血中の悪玉コレステロールである低密度リポ蛋白質の上昇や、あり、欧米諸国の数値よりはるかに少ない結果であった 10-14)。

善玉コレステロールと呼ばれる高密度リポ蛋白質の農林水産省は、トータルダイエットスタディ調査減少につながり、結果として動脈硬化など心臓血管で得られた、油脂を多く含む食品群の平均トランス疾患の要因の 1 つとなることが、海外での大規模疫脂肪酸含有量と、それぞれの食品群からのトランス学調査結果から結論づけられた 2 - 5 ）。2 0 0 3 年に脂肪酸の平均的な摂取量の推定値を纏めている 15)（表WHO/FAO 合同専門家会合において、トランス脂2）。各食品群別のトランス脂肪酸摂取量を見ると、肪酸の最大摂取量を 1 日当たりの総摂取エネルギー

日本人の場合では油脂類由来がもっとも多く、総摂の 1 ％未満にするように勧告された 6)。

取量の 20 ％、次いで菓子類が 18 ％で加工油脂の占める比率が高い。このほか穀類、肉類、乳類、調味4. 日本人の摂取量料・香辛料類を合わせた 6 食品群が主要な摂取源と日本人のトランス脂肪酸の摂取量については、幾なっている。

つかの報告がある（表 1）。2006 年に食品安全委員会 7) が、また 2005-2007 に農林水産省が日本人一人5. 国内の対応当たりのトランス脂肪酸摂取量の推定を行った 8)。

5-1 リスク管理機関

いずれも国民健康・栄養調査の食品群を基にした摂農林水産省、厚生労働省、食品安全委員会による取量平均値とその食品群中のトランス脂肪酸含有量日本人のトランス脂肪酸の平均的な摂取量に関するを利用したものである。食品安全委員会の調査では、最新の調査では、いずれも平均的な摂取量は国際機

トランス脂肪酸摂取量は平均 0.7g/day でエネルギ関が定めた摂取量の目標値（総エネルギー摂取量の表1

欧米人と日本人のトランス脂肪酸の摂取量− 43 −

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表2

各食品群のトランス脂肪酸含有量と各食品群からの摂取量の推定（平均）

1 ％未満）を満たしていることに基づいて、これらリスク管理機関はいずれも、平均的にみれば日本人のトランス脂肪酸による健康リスクは低いと判断している。但し、食品安全委員会はファクトシートにおいて、偏った食生活は脂肪の摂りすぎなど栄養バランスに偏りが生じやすくなり、生活習慣病による健康リスクが高くなる可能性があるため、脂肪を多く含む食品の摂りすぎに気をつけ、バランスのよい食生活を送ることが重要であることを説いている。
そして、引き続き関係する情報の収集、解析を行うことが必要なものの、その他の有害化学物質や食品媒介微生物などによる健康リスクと比較すれば、直図2

ちにリスク管理措置を検討する段階にはないと考えている。
5-2 日本人独特の脂質摂取

トランス脂肪酸とリノール酸の摂取比率が血清コレステロール濃度に与える影響低さに加えて、コレステロール濃度はさらに諸外国トランス脂肪酸の血清コレステロール濃度への影より低くなる傾向にあると考えられる。

響は、単にトランス脂肪酸の摂取量だけでなく、同時に摂取するリノール酸によって軽減されることを5-3 表示制度理解する必要がある 16）。

海外での表示義務化の動きに連動する形で、日本

トランス脂肪酸とリノール酸の摂取割合が血清コ

でも 2011 年 2 月に「トランス脂肪酸の情報開示にレステロール濃度に及ぼす影響を調べた報告では、関する指針」を消費者庁が取りまとめた 17）。食品

リノール酸の摂取割合が高くなるとコレステロール事業者による自主的な情報開示の取組を促進してい濃度は低くなる傾向にある。日本人はリノール酸をたが、日本人の TFA 摂取量が懸念する程高くないトランス酸の約 7 倍も摂取しており、TFA/LA の比ことや、中小メーカーへのコスト負担が大きいことが 0.14 と極めて低いことから、図 2 に見られるよもあり、表示の義務化は見送られた。但し、消費者

うに、先述のトランス酸の摂取量のエネルギー比のの保護の観点から任意ではあるが、食品メーカーに− 44 −

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化油の生産量が 2006 年に比較して 31 ％減少し、代自主的な情報開示をするように働きかけている。

わってエステル交換油が 91 ％、分別油が 64 ％増加
6. トランス脂肪酸低減策

していることから、トランス脂肪酸の低減に沿って、上述のようにトランス脂肪酸には様々な機能があり、その機能を利用して様々な食品が作られている。

硬化油からエステル交換油や分別油へと加工方法が転換したことが窺える。

たとえば、高い酸化安定性、微細に結晶化する特性、半固体油脂として利用割合が高くなっているのが早い結晶化速度、シャープな融解性状等である。まパーム油であり、2005 年以降は生産量が大豆油をた、副次的な機能としては、フライ時に硬化臭と呼抜いて一位になっている。日本においても、2007

ばれる独特の風味をフライ製品に付与する事も挙げ

年の総供給量は大豆油が約 62 万トン、パーム油がられる。これらの機能をトランス脂肪酸不使用で得約 53 万トンであったものが、2011 年には大豆油がることは容易ではないが、物性面に限ればトランス42 万トンまで減少し、パーム油が約 59 万トンにま酸を他の固体脂で代替する方法としては、動植物油で増加しており、使用量が逆転している 21）。またの完全水素添加油脂と動植物油とのエステル交換、風味を強化する場合は着味技術も利用できる。低ト

天然の半固体油脂からの結晶画分の分別や半固体油ランス化には、これらの技術を必要に応じて組合せ脂自身のエステル交換、高融点乳化剤やワックスのることが必要である。

利用などが挙げられる 18-19）（図 3）。
7. おわりに2006 年に食品へのトランス脂肪酸含有量の表示義務をスタートした米国では、TFA の平均摂取量は確かに減少しているが、10 ％の人は依然として2.6g/ 日以上を摂取しており、食品中の含量の低減化が更に求められるとして、2013 年 11 月に米国
FDA（米国食品医薬品局）は、部分硬化油脂の食品への使用禁止の考えを打ち出した。その後、120日に及ぶパブリックコメント期間を終了して、現在年末の最終法案化に向けて準備中である。トランス
図3

脂肪酸のみに批判が集中しがちであるが、米国の場トランス脂肪酸の機能と代替技術合は元来脂質の総摂取量が多いにもかかわらず、運動量が少ないことに起因した肥満が、最大の心疾患リスクである点は周知の通りである。日本においても極一部に欧米型の偏った食生活をする人がいることも事実であるが、殆どの日本人においては総脂質摂取量やトランス脂肪酸の摂取量は、厚生労働省が定める食事摂取基準や Codex が推奨するエネルギー％以下に落ち着いており、国内のリスク管理機関が提唱しているように、これまで同様バランスの良い食生活を送ることが、健康維持には最も重要であると考える。

図4

植物油脂を使用した各加工油脂生産量の変化

参考文献
図 4 は 2006 年と 2010 年の日本国内の硬化油、エ1)

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