松浦市地方卸売市場松浦魚市場における EU-HACCP 市場認定への取組み
Efforts for EU-HACCP market certification
at Matsuura City Local Wholesale Market Matsuura Fish Market
大村浩之*・沖田幸恵**
Hiroyuki OHMURA and Sachie OKITA* (一財)漁港漁場漁村総合研究所** (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部

第 1 調査研究部

次長

主任研究員

In the production area market, the concept of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is
adopted from the viewpoint of quality (freshness control) and hygiene control to distribute marine
products safely and securely. From June 2021, when the Food Sanitation Law was revised andinstitutionalized, all food business operators, including wholesale markets, are required to introduce
HACCP.
At Matsuura Fish Market, SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) has been established for theentire cargo handling area, and the concept of HACCP has been adopted. On March 30, 2021, it wascertified as a market facility by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
In April 2015, the Matsuura Fish Market formulated a redevelopment implementation plan, and inaddition to facility development, a HACCP team was set up to work within the facility as part of theemergency facility development project to strengthen the competitiveness of the fisheries industry
implemented from FY2018. I have tried to raise people's awareness. This team will introduce the conceptof HACCP to the production area market, establish the concept of hygiene management in the market
while considering productivity, and at the same time the working people will grow, and at the same time,mechanization and efficiency will be implemented as work style reforms for hygiene management. To
promote this, our research institute carried out CM (Construction Management) with advancedtechnology from facilities to operation.
Key words: wholesale markets, planning, hygiene management, EU-HACCP, ICT, CM

1．産地市場に求められる HACCP の考え方

ら実施された水産業競争力強化緊急施設整備事業により国の支援を受けて，施設整備だけではなく，HACCP チームを立ち上げ，施設内で働く人々の意識向上を図ってきた．

産地市場では水産物を安全安心に流通させるため，品質(鮮度管理)や衛生管理の観点から HACCP(Hazard Analysisand Critical Control Point)の考え方が取り入れられている．食品衛生法が改正,制度化された 2021 年 6 月から,卸売市場を含むすべての食品等事業者には HACCP の 7 原則 12 手順に則った HACCP の導入が必要になっている 1)．
松浦市地方卸売市場松浦魚市場(以下，松浦魚市場)(写真 -1) で は ， 荷 さ ば き 所 全 体 に 衛 生 管 理 基 準SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)を定め
HACCP の考え方を取り入れた衛生管理を設定した. また，水産物を直接凍結する特定ラインを設け，ここを農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律(令和元年法律第57号)2)に基づく施設認定，いわゆる EU-HACCP 認定ゾーンを
写真-1 松浦魚市場全景設定し，対 EU 輸出が可能となるよう農林水産省に申請をこのチームにより HACCP の考え方を産地市場に取り入行い,令和4 年3 月30 日に市場施設 2)として認定 3)された.
松浦魚市場では平成 27 年 4 月に松浦市地方卸売市場松 れ，生産性を考慮しながら市場に衛生管理の理念を定着さ
浦魚市場再整備実施計画を策定し，特に，平成 30 年度か せる.いわゆるハードとソフトを一体として，中で働く―1―

人々が成長していくと同時に，働き方改革として機械化・効率化を行い衛生管理による手間コストを省力化し,利潤を確保していかなければならない.これを推進するためには施設から運営までを高度な技術を持ったCM(Construction Management)による技術支援が取り入れられ,当研究所がこれを担うことになった．

2.3 HACCP に沿った衛生管理手順の策定

改正食品衛生法の中では，原則として，すべての食品等事業者に，一般衛生管理に加え HACCP に沿った衛生管理の実施を求めている．ただし，規模や業種等を考慮した一定の営業者については，取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とするとしている．産地市場は食品等事業者の内，魚介類せり売営業を行う営業施設として定義 4)されており，
2．松浦魚市場が目指す姿
仲買人は魚介類販売業となる．
産地市場にとして営業を行うには，品質衛生管理を取り
2.1 松浦における水産業の現状組む必要と，法の趣旨が食中毒をいかに防ぐかにあるため，
松浦魚市場は全国有数の水揚げを誇る産地市場であり， 特に海外に輸出する場合,水産物の適切な取り扱いと記録中でもアジ，サバの水揚量については全国でもトップクラ による証明書が必要となっている 6)．つまり水産物の取りスである．しかしながら近年水揚げ量が落ちており，最盛 扱いをトレースすることによって，これからの危機を管理期に 12 万トン以上あった水産物は 2021 年には 5 万トン していく必要があった．
程度となっている 4)．大型選別機はすでに導入されているが，手作業が多く人手がかかっていたため,水揚げ量を増
2.4 効率化・省力化のため自動選別機を導入加するには機械化が望まれていた．
新たな施設・設備の導入により選別機能の強化及び作業
松浦魚市場では当初から機械化による陸揚げが行われ，効率化，水産物の高規格化(細かなサイズ選別)，鮮度保持 魚体選別機を利用していた．しかしながら選別機に係る人効果向上等により，水揚量の増加，水産物の高付加価値化 手の確保が困難になってきており，高齢化も進んでいるこを目指す．松浦魚市場は松浦市の基幹産業である水産業の とから，選別機に定貫投入機(写真-2)を組み込み省人化と重要な拠点として,地域経済への波及,水産物の流通や雇 省力化を図っている．この改良型選別機(写真-3)により,用の場として,重要な役割を担う施設として位置付けられ 人が直接,魚に触れずに,衛生的に選別作業が行われるこた.とに繋がった．
また,隣接する松浦市水産加工団地を含めた水産基地として,将来に亘り持続的に発展を遂げるには,魚市場と周辺の水産関連施設が連携し,水産物の国内供給のみならず,輸出対応可能な流通体制を構築する必要があり,高品質・高度衛生管理型魚市場の安全・安心な運営体制を築くことを目指している.このため,松浦魚市場と繋がる日本遠洋旋網漁業協同組合(以下「エンマキ」という.)の製氷•冷凍工場と一体化した高度衛生管理の物流が実現し,両者がEU向け輸出水産食品取扱施設(市場)認定 3)(「EU-HACCP 施設認定」という.)の取得を目指した.
写真-2 定貫投入機の導入

2.2 松浦魚市場再整備事業の概要
・名称：水産物輸出拡大施設整備事業 5)・期間：平成 29 年度～令和 2 年度
(令和 3 年 3 月 31 日竣工)
・内容：荷捌き所整備,仕向け作業場整備,設備整備(魚体選別機,清浄海水供給施設,シャーベット氷供給設備,高圧洗浄設備,1t タンク自動洗浄設備,衛生管理 ICT システム等)
・新荷捌所床面積：11,875 ㎡
・建築構造：鉄骨造

写真-3 改良型魚体選別機―2―今まで 4～5 人程かかっていた箱詰め作業を自動化している．サイズ毎にコンベアラインを組み込み，箱詰め重量を一定にしている．

EU に限らず輸出制度に対応するためには，漁獲・陸揚げから輸出に至るまでの各段階の関係機関への認定と事業者によるトレーサビリティの確保が必要となってくる．

2.5 1t 容器の自動洗浄ラインの導入

3.2 EU-HACCP 認定手続きの手順 8)

小箱容器を洗浄する設備は保有していたが，いままで1tタンクを洗浄するには人手によるしかなかった.高圧水を利用して水産物を入れる 1t タンクを自動洗浄(写真-4)することにより，場外に出た 1t タンクを効率的に荷さばき所内に戻せるようにした．

EU-HACCP 認定手続きの手順(図-2)を示す.
①施設認定申請：農林水産省及びスクリーニング機関へ関係書類を添えて申請.(申請にあたっては,まずスクリーニング機関へ相談する.)②スクリーニング機関による書類審査及び現地調査：申請者はスクリーニング機関の指摘等を踏まえ必要な改善を行う.
③農林水産省への確認審査申請：改善内容を含む関係書類を添えて確認審査申請を行う.
④農林水産省による書類審査及び現地調査：申請者は農林水産省の指摘等を踏まえ必要な改善を行う.
⑤認定へ

写真-4 1t タンク自動洗浄装置

3．EU 向け水産食品の輸出認定手続き
3.1 EU 向け水産食品の輸出 7)
EU 等に輸出される水産食品については,生産(漁獲)から輸出までのフードチェーン全体で管理を行うことが要求されている.そこで,水産食品を EU 等向けに輸出を行うた
めには,生産(養殖場,漁船)から加工・流通に至るまで,EUの求める衛生基準を満たす必要がある.
EU 等向け輸出水産食品を取り扱う施設は,農林水産省食料産業局,厚生労働省地方厚生局,都道府県,保健所設置市
または特別区による認定を受けた後,国内で管理されるとともに,加工施設,倉庫,加工船,冷凍船については,EU へ通報される．
図-2 EU-HACCP 認定のフロー

3.3 EU-HACCP 認定審査 9)

図-1 EU 等輸出水産物の流れ

農林水産省は,取扱要綱に定められた基準に適合する専門的な知見を有する機関(スクリーニング機関)に審査の一部を行わせる.申請者は,まず,スクリーニング機関における書類審査及び現地調査を受ける.
スクリーニングの流れは以下のとおり.
①農林水産省の認定を取得しようとする市場の責任者は,施設認定申請書により農林水産省食料産業局長あてに―3―関係書類を付して申請し,併せて,当該申請書類の副本をスクリーニング機関宛に提出する.
②申請を受けたスクリーニング機関は,書類審査及び当該施設の現地調査を行う.
③スクリーニング機関は,スクリーニング結果(農林水産省への申請の可否,認定に必要なソフト・ハード両面における改善点等を含む)について,申請者及び農林水産省に報告する.

4．松浦魚市場における EU-HACCP 認定
4.1 松浦魚市場のゾーニング
衛生管理のレベルによって 5 ゾーン(図-3)に分け各ゾーンの利用状況に合わせ衛生管理を実施．特に EU 輸出の水産物を取り扱うゾーンは，国内向けの水産物を取り扱うゾーンとは稼働式カーテンで仕切り，対 EU 輸出基準に対応した衛生管理を行う．
松浦魚市場では水産物の扱いが異なる鮮魚と冷凍に動線を分け，衛生管理と効率化が成り立つよう平面計画されている．

図-3 松浦魚市場・エンマキ冷凍工場 衛生管理の動線計画

4.2 松浦魚市場の EU-HACCP ゾーン
EU-HACCP 選別ゾーンとエンマキ松浦第一製氷冷凍工場とは建物が一体(図-4)となっており，水産物は連続した室内を通り急速冷凍された後，出荷調整のため冷凍保管され,保冷車に積んで出荷される．このため，建屋外に水産物が出ることなく汚染の危害が軽減されている．

図-4 EU-HACCP ゾーンの動線―4―

写真-5 EU-HACCP ゾーンのカーテン境界

4.3 松浦魚市場における EU-HACCP 認定申請
［HACCP プランの提示］
重要管理点(CCP)と重要なハザード,管理基準を決定し,モニタリングはどのように行うか,修正措置が有った場合はどのようにするのかを記述する.松浦魚市場では青魚(アジ,サバ)を多く扱うため,ヒスタミンの産生を CCP にしていたが,瞬時にヒスタミン量が図れないため魚体温度(水氷 1t タンク)の状況を確認することを CCP とした.
［フローダイヤグラムの設定］
松浦魚市場での EU-HACCP 施設認定のフローダイヤグラ
ム(図-5)を作成した.ポイントは原魚の受け入れから EU向け水産物を搬送 MB(水氷の入った 1t タンク)に入れる流れを示した.

トロール項目で CCP に当たる.松浦魚市場ではヒスタミンの産生がこれに該当する.
［工程説明書の提示］
先の工程ごとに作業手順,主な温度,時間条件等を説明.
［修正措置報告書の記入］
管理基準からの逸脱が発生した場合,発生した日時,その問題点,行った修正措置,報告する責任者とその量,製品を評価し,最終的な処分内容を記入した.
［製品説明書の記入］
松浦魚市場で扱う製品を明示する(図-6).製品の名称及び種類,製品説明,原材料等,包装の形態及び包装資材の材
質,製品特性,製品の規格,賞味期限,意図する喫食方法,意図する出荷先,意図する消費者を記述した.
［スクリーニング審査から本審査へ］
令和 3 年 1 月 12 日から 3 日間でスクリーニング審査に対応した.若干の修正事項に対応し書類関係の審査は通過し,次の本審査を待つこととなった.特に本案件の場合,衛生管理記録を電子帳票により対応した日本初の物件であるため,この点のエビデンスがいかに取れるかが議論の重要ポイントとなった.
別紙17

製品説明書 市場名：松浦魚市場
住所：長崎県松浦市調川町下免695
項

目

製品の名称及び種類

内容

鮮魚アジ ラウンド
Fresh horse macke rel round
鮮魚サバ ラウンド
Fresh mackerel rou nd
鮮魚ゴマサバ ラウンド
Fresh spotte d mac kere l round

製品説明シナ海区な どで 操業する旋網船団でＥＵ 登録した本船（漁獲船）又は運搬船にて松浦市場に陸揚げしたもの。漁獲後直ちに海水氷の入った魚艙に漁獲物を入れ、冷却しな がら松浦港に搬送したものを松浦市場にて 選別、セリ後に買受人な どが搬出されるもの

原材料等

マアジ
Horse macke rel( Trachurus japonic us)
マサバＭackerel（Scomber japonicu s）
ゴマ サバ Ｓｐｏｔｔｅｄ mackerel （Scomber au stralasicus）

包装の形態及び包装資材の材質

ポリプロピレンタンク(MB容器）

製品特性

漁獲後、品温管理しな いと微生物が増殖する。さらに温度管理が悪いとヒスタミンを産生する。

製品の規格

・ヒス タミンの基準
水産製品1バッチあたり9 検体について 検査を行い、以下の基準により判定
すべて の検体の平均値が1 00mg/ kgを超え な い
うち2検体は1 00mg/ kg以上200 mg/kg未満で も可
全て の検体が2 00mg/ kgを超え な い・重金属の基準
鉛0 .30mg/ kg以下
カドミウム 0.10 mg/kg以下
総水銀0.5 0mg/kg以下

賞味期限

特に設定なし意図する喫食方法

加熱調理用

意図する出荷先

加熱調理用として 二次業者(加工業者)意図する消費者

エンマキ松浦第一工場を通して 、加工業者・小売店・一般消費者向け

図-5 松浦魚市場フローダイヤグラム

図-6 製品説明書［ハザード分析ワークシートの設定］
先に示したフローダイヤグラムの「A0 受入」,「A1 水揚」,「A2 ホッパー投入」,「A3 洗浄」,「A4 選別」,「A5 計量」,「A6 陳列」,「A7 搬送 MB」の各工程においてのハザードを挙げ「YES・NO」を示し根拠とした.「YES」がハザードコン［本審査］
スクリーニング審査で出された改善点に回答し,3 月 1日から 3 日間で本審査を迎えた.本審査では荷さばき所が稼働している状況を審査することが主目的であった.特に改良型の魚体選別機を導入したことにより,一定の重量で―5―タンクに投入されることになり作業性が向上し,人が魚体に触れることのない過程が衛生管理上評価された.
［EU-HACCP 施設認定］
本審査で出た修正事項はHACCP チームの役割とHACCP チームの体制図,および ICT を使った衛生管理記録表の見直しであった.即座に対応し,令和 4 年 3 月 30 日に無事,認定書(図-7)が松浦市とエンマキ組合に交付された.
図-9 荷さばき情報システム

5．松浦魚市場のこれから

図-7 認定書(松浦魚市場・エンマキ第 1 工場)

4.4 松浦魚市場における HACCP-ICT システム

漁村総研は松浦魚市場の計画初期から再整備事業にかかわってきた．国，長崎県，松浦市，西日本魚市，エンマ
キや市場関係者と高度衛生管理の方向性を考え，これからの水産物流通を担うための計画を作ってきた．松浦魚市場
は先人から魚市場の先駆者であり，今回の陸揚げから選別・荷さばき・冷凍・出荷に至るまで一貫して一連の施設内で行う我が国初の「高度衛生化閉鎖型施設」
でEU－HACCPなど高度な衛生条件が求められる輸出も可能としている．
多くの人が関わる施設整備がハード・ソフトとも出来上がったことは CMr(Construction Manager)として有意義であった．
今後，EU-HACCP 市場認定に対して農林水産省の監視が行われる.これに対応しつつ,松浦産の「安全・安心」+「新鮮・おいしい」水産物を国内外へ広く届けるため，今年度中に EU-HACCP 施設認定を取得し，より多くの水産関係者が新しい松浦魚市場のメリットを利用できるよう事業支援を目指していく．

参考文献
1) 「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」の一部改正について(厚生労働省，2021 年 6 月)
2) 農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律(農林水産省，

図-8 タブレットによる衛生管理チェック2020 年 4 月施行)
3) EU 向け輸出水産食品取扱施設(市場)認定

HACCP の考え方に基づく衛生管理の実施を支援するため， 4) 西日本魚市 水揚げ高の推移(西日本魚市，2021 年)
ICT(Information and Communication Technology)を活用 5) 水産物輸出拡大施設整備事業 農林水産省 水産庁 2016 年〜
して魚市場業務の効率化を進め，市場関係者の負担を軽減 6) 食品衛生法に基づく営業許可の必要な 34 業種(食品衛生法，1972 年改正)
する．
①映像記録設備：岸壁・荷さばき所・プラットホーム等に 7) EU 向け水産食品の輸出 「農林水産省によるＥＵ向け輸出食品取扱施設の認定申請ガイドライン」令和 3 年 3 月 農林水設置した 18 台のカメラで市場関係者の入退場や作業を産省映像で記録，安全安心な HACCP の励行を確認する．
②点検記録設備：清掃・洗浄・点検などの実施状況をタブ 8) EU-HACCP 認定手続きの手順 同上
レットに記録し，管理する．HACCP の考え方に基づき作 9) EU-HACCP 認定申請 同上成した衛生管理チェックリストに清掃，洗浄，点検の実 10) 農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律第 57 号(農林水産省，2019 年
施結果をタブレット(図-8)で記録し，電子化した記録票で管理する．

―6―