平成30年4月27日『新調理師養成教育全書＜必修編＞』 新旧対照表(第２版第２刷→第３版第１刷)
第１巻 食生活と健康
第２版第２刷
ページ，行等
口絵
P.3 L.13
P.4 L.1

内容

第３版第１刷
ページ，行等「食品の自給割合」
口絵
2013年(平成25)
P.3 L.13
男性80.21歳，女性86.61歳
P.4 L.1
2013年(平成25)の女性の平均寿命は世界第１位，男性の平均寿命は世界第４位である。
P.4 L.2～4

内容〈データ更新〉2016年(平成28)
男性80.98歳，女性87.14歳
2016年(平成28)の平均寿命は，男性，女性とP.4 L.2～4
もに香港(男性81.32歳，女性87.34歳)に続き世界第２位である。
人口1,000に対して16～25を示していたが，人口1,000人に対して16～25を示していたが，P.4 L7～.8
P.4 L7～.8
2012年には9.9
2016年には10.5
P.4 L.10違い，現在は
P.4 L.10
変化し，現在では
P.4 1-1
P.4 1-1〈データ更新〉P.4 1-2
P.4 1-2〈データ更新〉P.5 L.5
2011年(平成23)には2.3
P.5 L.5
2016年(平成28)には2.0
P.5 L.8
および乳児死亡率〈削除〉
P.5 L.13
栄養の過剰摂取P.5 L.12
栄養のバランスの崩れ
P.5 L.1540%
P.5 L.15
約40%
P.5 1-3
P.5 1-3〈データ更新〉2010年(平成22)のわが国の健康寿命は，男性
2013年(平成25)のわが国の健康寿命は，男性
P.6 L.3～4
P.6 L.3～4
70.42歳，女性73.62歳
71.19歳，女性74.21歳
P.6 MEMO
全体でP.6 MEMO
多くの人々や組織が
P.6 1-4
P.6 1-4〈データ更新〉P.7 L.11
基準域
P.7 L.11
基準となる区域
P.7 COLUMN
P.7 COLUMN〈内容変更〉
P.8 L.9
2016年３月までに
P.8 L.9～10
2023年度までに2008年度比で2012年の国民健康・栄養調査で見ると，肥満2016 年の国民健康・栄養調査で見ると，肥満は男性29.1％，女性19.4％で男性では40歳代
は男性31.3％，女性20.6％で男性では50歳代
P.8 L.23～26の割合が最も高い。一方，痩せの割合は男性 P.8 L.23～26の割合が最も高い。一方，痩せの割合は男性
4.2％，女性11.4％となっており，特に女性の20
4.4％，女性11.6％であり，この10年間でみると～30歳代でその割合が高くなっている
女性では有意に増加している
P.8 L.32(平成12)〈削除〉
P.8 MEMO
P.8 MEMO〈内容変更〉
食生活指針では，食生活指針は，2016年(平成28)に一部が改正
P.9 L.1
P.9 L.1～2
され，
P.9 1-6
P.9 1-6〈データ更新〉P.9 1-7
P.9 1-7〈データ更新〉P.9 1-8
P.9 1-8〈内容変更〉
P.9 MEMO(平成17)
P.9 MEMO〈削除〉
P.10 MEMO
P.10 MEMO〈データ更新〉P.12 L.2
4月1日
P.12 L.2
3月31日
P.12 L.9
１年，２年，３年
P.12 L.9
１年から４年
P.12 MEMO[調理師養成施設]
P.12 MEMO〈データ更新〉P.16 MEMO
P.16 MEMO〈データ更新〉P.17 L.6
1981年(昭和56)，
P.17 L.6
1981年(昭和56)にP.18 MEMO[専門調理師および調理技能士]
P.18 MEMO〈データ更新〉食事は，栄養のバランスが取れていて，消化・食事は，消化・吸収には差がみられるものの，
P.19 L.26～27
P.19 L.26～27
吸収されやすいものであることは栄養のバランスが取れていることは
P.20 L.15
味のほかに
P.20 L.15
味覚のほかにP.21 L.6
高血圧症，
P.21 L.6
高血圧，
P.22 L.23
原材料
P.22 L.23
食材
P.23 Check Point ３ 食生活と健康に
P.23 Check Point ３ 健康に役立つ食生活に
P.24 L.4～5
約60年後の2012年(平成24)P.24 L.4～5
約70年後の2015年(平成27)P.25 L.12
集団健診
P.25 L.12
集団検診
P.26 2-1
P.26 2-1〈データ更新〉P.26 2-2
更正医療
P.26 2-2
更生医療1

P.27 2-4
P.27 MEMO
P.28 2-5
P.28 2-6
P.29 L.6

脂肪（２カ所)

P.27 2-4
P.27 MEMO
P.28 2-5
P.28 2-6
P.29 L.6
P.29 L.8～9

P.29 L.9
P.29 2-7
P.30～31
COLUMNP.36 3-1

脂肪「がんを防ぐための12カ条」
更正医療

P.29 L.10
P.29 2-7
P.30～31
COLUMNP.36 3-1
P.37 L.12～13

P.46 COLUMN
P.48 L.7
P.48 L.10
P.49 L.10
P.53 L.30～31
P.53 参照
P.53 参照
P.58 L.3
P.58 L.7
P.61 L.11
P.64 L.33～P.65
L.2
P.65 4-2
P.66 L.1
P.66 L.15
P.66 COLUMN
P.67 L.2
P.67 L.5
P.67 L.10
P.67 L.22
P.68 L.25
P.69 L.11
P.69 4-3
P.71 L.22
P.76 L.16
P.77 CLIP
P.80 L.5
P.80 L.7～8

年間３万人
相当量の５項目の表示が義務付けられ，P.46 COLUMN

必ずしも
鶏卵以外の生鮮食品も，栄養機能食品の表
示対象である。
容器包装リサイクル法
HACCP…第３巻「食品の安全と衛生」P.159参照
容器包装リサイクル法
ストレスの原因を見直したり，
心の健康の成長
海外への依存内閣府に食育推進会議を設置した。これは内閣総理大臣を会長とし，食育担当大臣，関係大臣，

P.48 L.10

2006年(平成18)，
指導していかなければならない
傾向にあり
政府が定めた調理師は食育でき，
2013年度の食料自給率は,39％
卸売り，
郷土食
労働基準法

P.48 L.7

P.49 L.10
P.53 L.30～31
P.53 参照
P.58 L.3
P.58 L.7
P.61 L.11
P.64 L.33～P.65
L.2
P.65 4-2
P.65 L.16
P.66 L.14
P.66 COLUMN
P.67 L.1
P.67 L.9～10
P.67 L.21
P.68 L.24
P.69 L.10
P.69 4-3
P.71 L.21
P.76 L.16
P.77 CLIP
P.80 L.5

近年,重大災害の発生件数や2013年(平成25)における，労働災害の死亡者
数を業種別に見ると，総数1,030人のうち，建 P.80 L.7～8
設業が342人(33.2％)，製造業が201人(19.5％)

P.80 L.16

ならない。

P.80 L.16

P.80 L.18
P.80 5-2
P.82 5-4
P.83 参照
P.84 L.3～4
P.86 5-6
P.86 5-7保障(２カ所)

P.80 L.18
P.80 5-2
P.82 5-4
P.83 参照
P.84 L.3～4
P.86 5-6
P.86 5-7

P.88 L.5

P.10
店舗(２カ所）

その廃棄物は自然に帰っていく。

P.88 L.5

2〈データ更新〉〈内容更新〉〈データ更新〉〈データ更新〉脂質（２カ所)〈新規追加〉
また，住居内を暖かくしたり，温度格差を無くしたりすることによる予防も期待されている。
脂質〈データ更新〉〈「がんを防ぐための新12カ条2017」に内容差
しかえ〉
更生医療
〈新規追加〉
たばこ自動販売機を撤去することが好例の一
つである。
年間２万人
相当量の表示が加工食品・添加物に義務付け
られ，〈削除〉
生鮮食品を含め，すべての食品が表示の対象である。
資源有効利用促進法
HACCP…第３巻「食品の安全と衛生」P.161参照〈削除〉
ストレス原因を明確にしたり，心の健康や心の成長
海外への食料依存
2005年(平成17)に内閣府に食育推進会議を設置したが，2016年に農林水産省へ移管された。この会議は農林水産大臣を会長とし，関係大臣，〈データ更新〉2006年に出された専門家として支援していく〈データ更新〉傾向に対して〈削除〉
調理師はさまざまなレベルにおいて食育できる。
2016年度の食料自給率は,38％
卸売，〈データ更新〉郷土料理〈太字に変更〉〈内容変更〉
近年の死傷者数および2016年(平成28)における，労働災害の死亡者
数を業種別に見ると，総数928人のうち，建設業が294人(31.7％)，製造業が177人(19.1％)
ならないことが労働基準法によって定められている。
補償(２カ所)〈データ更新〉〈データ更新〉P.11
食堂(２カ所）〈データ更新〉〈データ更新〉
その廃棄物は微生物の力を借りて自然に帰っていく。

P.93 L.2～3
P.94 L.13～14
P.94 L.15～16
P.95 L.9
P.95 MEMO
p.96 L.5～6
P.96 COLUMN
P.98 L.7
P.107 6-7
P.107 参照
P.113 6-10
P.115 MEMO
P.120 L.11
P.129 L.15～17
P.133 L.1
P.135 表P.144 L.2
P.146 L.22
P.150 索引

長い年月の大気現象を気候といい，短期間の大気現象を気象という。さらに，短時間の気象 P.93 L.2～3
を天候または天気という。
2010年(平成22)に297ℓ(２ℓ入りの大きいペット
P.94 L.13～14
ボトル約150本分にも相当する)
2012年３月現在97.7％
P.94 L.15～16
2012年３月現在76.3％
P.95 L.9
2012年３月現在で，88.1％
P.95 MEMO
2011年度(平成23)において年間約4,539万t
p.96 L.5～6
で，１人１日当たり約975gというP.96 COLUMN
伴って
P.98 L.7
P.107 6-7
P.10
P.107 参照
P.113 6-10
[ペットボトルの回収]
P.115 MEMO
一に
P.120 L.11
P.129 L.13 ～20麵
P.133 L.4
麵(2カ所)
P.135 表内閣総理P.144 L.2
内閣府
P.146 L.22
容器包装リサイクル法…53，115
P.150 索引

すべての大気現象を気象といい，長い年月の気象を気候という。さらに，短期間の気象を天候または天気という。
2013年(平成25)に290ℓ(２ℓ入りのペットボトル
145本分にも相当する)
2016年３月現在97.9％
2016年３月現在77.8％
2016年３月現在で，89.9％
2015年度(平成27)において年間約4,398万t
で，１人１日当たり約939gという〈データ更新〉伴つて〈データ更新〉P.12〈データ更新〉〈データ更新〉いずれかに〈差しかえ〉
麺
麺(2カ所)
農林水産
農林水産省
容器包装リサイクル法……115

第２巻 食品と栄養の特性
第２版第２刷
ページ，行等
P.4 L.6

内容約60種類の元素で構成されている。

第３版第１刷
ページ，行等
P.4 L.6～7

P.10 1-10

P.10 1-10

P.14 1-15

P.14 1-15

P.16 1-16
P.17 1-18

スレオニン（トレオニン）
スレオニン（２カ所）

P.16 1-16
P.17 1-18

P.21 1-20

P.21 1-20

P.23 1-22

P.23 1-22

P.24 1-24

P.24 1-24

P.25 1-25

P.25 1-25

P.27 1-26

P.27 1-26

P.28 L.3
P.28 L.13～14

元素は約60種類呼んでいる。

P.28 L.3
P.28 L.14

P.31 1-29

P.31 1-29

P.32 1-31

P.32 1-31

P.33 1-33

P.33 1-33

P.34 1-34

P.34 1-34

P.35 1-35

P.35 1-35

P.51 L.4～5
P.54 L.9
P.66 L.9
P.66 L.10
P.66 L.19

栄養素の吸収が活発に行われている。大腸かP.51 L.4～5
らは水分が吸収される(2-12)。
大腸において大部分の水分がP.54 L.9
2010年(平成22)に公表された日本食品標準成P.66 L.8～9
分表20102010は，18食品群，1,878食品
P.66 L.10
2010
P.66 L.19

3

内容
現在のところ約20種類の元素で構成されているといわれている。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
トレオニン（スレオニン）〈データ更新〉トレオニン（２カ所）
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
元素は，現在のところ約20種類いう。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
栄養素や水分の吸収が活発に行われている。
大腸からは残りの水分が吸収される(2-12)。
大腸において残りの水分が2015年(平成27)に公表された日本食品標準成分表2015年版(七訂)2015年版(七訂)には，18食品群，2,191食品
2015年版(七訂)P.66 MEMO
P.66 MEMO
P.67 L.11
P.67 L.12
P.67 L.17～P.68
L.34
P.71 3-16
P.76 L.4～5[収載成分項目の配列順序]
P.66 MEMO
エネルギーは,P.67 L.11
各成分ごとのエネルギー換算係数を乗じた値
P.67 L.12～13で,P.67 L.17～P.68
L.34
P.71 3-16
92％，七分つき米は93
P.76 L.4～5

P.76 4-2

P.76 4-2

P.79 4-6
P.84 L.2

P.79 4-6
スレオニン

P.84 L.2

P.85 4-10

P.85 4-10

P.96 4-21

P.96 4-21

P.119 L.1

以上でP.119 L.1

P.126 4-54

P.126 4-54

P.141 4-67

P.141 4-67

P.145 CLIP

80日

P.145 CLIP

P.150 4-77

P.150 4-77

P.152 4-78

P.152 4-78

P.152 CLIP
P.157 L.15
P.168 L.12
P.182 4-105
P.184 4-106
P.197 MEMO
P.202 L.8
P.203 L.6
P.204 6-1

以下
67％未満(３分の２未満)

ルビ：モディファイ
2010に掲載されている食品は，1,878食品
平成24年度(2012)

P.152 CLIP
P.157 L.15
P.168 L.12
P.182 4-105
P.184 4-106
P.197 MEMO
P.202 L.8
P.203 L.7
P.204 6-1

〈新規追加〉[日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年]〈内容変更〉
食品のエネルギー値は,各成分のエネルギー換算係数を乗じて算出している。
〈日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更〉〈内容変更〉
91％，七分つき米は92
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
トレオニン
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
前後と多く
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
75日
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に内容変更〈内容変更〉
未満
50％未満(100分の50未満)〈データ更新〉〈データ更新〉ルビ：モディファイド
2015年版(七訂)追補2016年に掲載されている
食品は，2,222食品
平成27年度(2015)〈データ更新〉第３巻 食品の安全と衛生
第２版第２刷
ページ，行等
P.4 L.4～5
P.4 L.11～13

内容

死者数は10人前後でP.4 L.4～5
化学物質や原因が分からない不明なものの割合が減少していくのに対し，微生物の割合は増え続けている傾向が見られる。
発生している。

P.4 L.19

P.4 L.28
P.11 MEMO
P.22 3-2
P.27 L.10
P.30 側注③
P.32 3-13
P.32 3-14
P.36 3-19
P.38 3-20

第３版第１刷
ページ，行等

P.4 L.18～21

患者の８割超がP.4 L.29
P.11 MEMO
P.22 3-2(栄養強化の場合は健康増進法により表示さ
P.27 L.10
れる)薬品(２カ所)
P.30 側注③注)L-フェニルアラニン化合物である旨
P.31 3-13(既存添加物：その他の色素)ウコン色素(黄)，P.36 3-19
乳児用品
P.38 3-20

4内容
死者数は15人以下で〈削除〉発生し，また山野草の誤認による食中毒もあとを絶たない。これらの自然毒による食中毒の発生数はそれほど多いものではないが，死亡率が高いことが特徴である。さらに近年はアニ
サキスなどの寄生虫による食中毒が増加傾向にある。
患者の８割以上が〈差し替え〉〈データ更新〉(特別用途食品および機能性表示食品を除く)
農薬(２カ所)注)L-フェニルアラニン化合物を含む旨〈削除〉〈差し替え〉
乳児用食品

P.44 L.1
P.49 L.31～
P.50 L.9
P.50 L.19
P.50 5-2
P.51 L.4
P.51 5-3
P.51 5-4
P.52 L.4
P.52 L.7
P.52 L.17
P.52 5-5
P.53 L.6
P.53 L.16
P.53 L.19
P.53 L.24
P.53 L.28
P.54 5-6
P.55 5-7
P.55 5-8
P.65 L.2
P.65 L.3
P.71 5-18
P.72 L.5
P.72～73
P.73 参照
P.74 L.18
P.74 L.24
P.74 L.29
P.75 5-20
P.75 L.15
P.76 L.5

2009～2013年
2009(平成21)～2013年

2004(平成16)～2013年
野菜類およびその加工品，肉類および野菜類およびその加工品，菓子類が2004(平成16)～2013年
500人程度の2004～2013年
患者数ともに70％以上を(2009～2013年)

2002年からの10年間で，発生件数は９件，患者数は48人
１件で患者数が41人であった。
第１に付けない(清潔，汚染させない)，第２に増やさない(温度管理，迅速)，第３に殺菌する(加熱，殺す)である。
殺す(３カ所)
健康保菌者の把握…P.143参照
腸管の中でしか増えない。
（５-20）。
競っている形となっている。
（５-21）。
2012年

P.49 L.31～
P.50 L.5
P.50 L.16
P.50 5-2
P.51 L.2
P.51 L.4～5
P.51 5-3
P.51 5-4
P.52 L.4
P.52 L.5
P.52 L.17
P.52 5-5
P.53 L.6
P.53 L.16
P.53 L.19
P.53 L.24
P.53 L.28
P.54 5-6
P.55 5-7
P.55 5-8
P.65 L.2
P.65 L.3
P.71 5-18
P.72 L.5
P.72～73
P.73 参照
P.74 L.18
P.74 L.24
P.74 L.29
P.75 5-20
P.75 L.12
P.76 L.3
P.76 L.5

P.76 L.9～26

P.76 MEMO

P.80 L.29
P.81 L.15

P.84 L.30～32
P.88 L.22～23
P.89 5-29
P.90 L.9
P.90 L.17
P.92 L.18～19
P.92 L.21～22

P.76 L.9～26[感染経路］
４ＭＵを超える
１㎏中0.16㎎ＯＡ当量

P.76 MEMO

P.80 L.29
P.81 L.15
P.82 MEMO

カキシメジの３種類のキノコによるもので，わが国のキノコ中毒の大部分を占めている。いP.84 L.30～32
ずれも中毒症状は30分～３時間後に現れ，嘔吐，腹痛，下痢などを起こす。
1990年(平成２)で1,862人となっている。
P.88 L.22～23
脱炭酸されて菌を付けない報告されている。
第２中間宿主(サバ，タラ，イカなど)

P.89 5-29
P.90 L.9
P.90 L.17
P.92 L.18～20
P.92 L.23～24

5〈新規追加〉器具・容器包装については，2018
年(平成30)より，使用できる物質を定めたポジ
ティブリスト方式が採用されている。
〈差しかえ〉
2012～2016年〈データ更新〉2012(平成24)～2016年〈新規追加〉寄生虫は秋に増加傾向が見られ，〈データ更新〉〈データ更新〉2007(平成19)～2016年
肉類およびその加工品，野菜類および野菜類およびその加工品が〈データ更新〉2007(平成19)～2016年
400人程度の2007～2016年
患者数ともに75％以上を(2012～2016年)〈データ更新〉〈データ更新〉〈データ更新〉2012年(平成24)からの５年間で，発生件数は６件，患者数は275人
１件で患者数が72人であった。
〈一部変更〉
第１に「付けない」(清潔，汚染させない)，第２に「増やさない」(温度管理，迅速)，第３に「やっつける」(加熱，殺菌)である。
やっつける(３カ所)
病原微生物保有者の把握…P.143参照
腸管の中でのみ増える。
（５-20・21）。
競っている。
〈データ更新〉しかし，最近では初夏にかけても大規模事件が発生しているので，注意が必要である。
2012(平成24)年〈新規追加〉2013年の厚生労働省の調査によると，ノロウイルス食中毒発生要因の80％以
上は，調理従事者の手などによる二次汚染であることが証明されている。
〈差し替え〉[感染経路の例］〈一部追加〉ノロウイルスは嘔
吐物にも100万個/g以上含まれているとされ，また空気中に舞い上がったウイルスによる空気感染もあるので，嘔吐物の処理には注意が必要である。
４ＭＵ(１ＭＵ：体重20ｇのマウスを15分で殺す
毒量)を超える
１㎏中0.16㎎オカダ酸当量〈新規追加〉［有毒植物の誤食］
カキシメジ，テングタケ属(テングタケ，ベニテン
グタケ，ドクツルタケ等)などである。有毒キノコ
による食中毒は，重症の場合，死に至ることもある。
2016年(平成28)12月31日現在で2,295人となっている。
〈一部変更〉
菌の分解作用によって脱炭酸され，菌を付けない，増殖させない報告されており，わが国でも最近は年間100件
以上の食中毒事例がある。
中間宿主(オキアミ類)

P.92 L.28
P.92 L.30
P.92 L.32
P.92 側注⑰P.93 5-32
P.94 L.1
P.102 L.27～28
P.102 L.30
P.107 L.9～11
P.107 5-35
P.107 5-36 ①
P.107 5-36 ②
P.109 L.21
P.111 L.24
P.111 参照
P.114 L.10～12
P.115 L.5～6
P.115 L.9
P.115 L.12

第１中間宿主の第２中間宿主となる。第２中間
スルメイカ［第２中間宿主］…この一時的な宿主を第２中間宿主あるいは延長中間宿主，待機宿主ともいう。

P.92 L.29
P.92 L.31
P.92 L.32
P.92 側注⑰P.93 5-32
第２中間宿主は
P.94 L.1
赤痢も
P.102 L.27～28
最近では…出ている。これも多くは
P.102 L.30
アレルギー表示には，…20品目が規定されてP.107 L.9～11いる。
桃，…やまのいも
P.107 5-35
(大豆を含む)…，調味料
P.107 5-36 ①(原材料の一部に小麦，卵，大豆，牛肉を含P.107 5-36 ②む)，調味料
らっかせいを
P.109 L.21
農薬および動物用医薬品の残留
P.111 L.24
米トレーサビリティ…P.207参照
P.111 参照
衛生の原則が定められ，食品営業には許可制
度が設けられており，その施設の構造，設備
P.114 L.10～12について食品衛生上必要な項目があげられている。
大腸菌Ｏ157
P.115 L.5～6
排除すること」P.115 L.9～10
食品を取り扱うことを職業とする者(食品の定義)薬事法

P.115 L.13

P.118 L.30～31
P.118 L.33
P.122 L.13～15
P.123 6-2
P.125 L.15

厚生労働大臣厚生労働大臣の指定したP.135 L.28・29

景表法(２カ所)
衛生管理

P.118 L.30～31
P.118 L.33
P.122 L.13～15
P.123 6-2
P.125 L.14
P.125 MEMO
P.127 MEMO
P.135 L.28・29

P.116 CLIP

P.136 L.17
P.137 L.11
P.139 L.2
P.143 L.20
P.143 L.24～28
P.144 L.16
P.145 参照
P.148 L.30
P.149 L.10
P.155 L.20

３法が，

ダクトを
コレラ菌，大腸菌Ｏ157
健康保菌者の把握
菌保有者
弁当及びそうざいの衛生規範…P.225参照
専用の調理用手袋をアレルギー特定原材料
過酸化水素がある。

P.116 CLIP

P.136 L.17
P.137 L.11
P.139 L.2
P.143 L.20
P.143 L.24～28
P.144 L.16
P.148 L.30
P.149 L.10
P.155 L.20～21

P.161 L.25～26
P.162 L.26
P.162 L.28
P.163 L.13
P.163 L.6～7

洗い流すことが必要である。
順次義務化が進められ
今やHACCPは
HACCPを義務化
容器包装加圧加熱殺菌食品

P.168 CLIP

食中毒患者を診断した医師はただちに保健所へ届け出を行わなければならない。
P.168 CLIP

P.171 L.1～
P.172 L.27

P.193 COLUMN

P.161 L.25
P.162 L.26
P.162 L.27
P.163 L.13
P.163 L.6～7
P.163 MEMO

P.171 L.1～
P.173 L.1
P.175 L.7～L.19
P.175 MEMO
P.193 COLUMN

6

中間宿主の
待機宿主となる。待機イカ［待機宿主］…この一時的な宿主を待機宿主
あるいは延長中間宿主という。
〈内容変更〉
待機宿主は細菌性赤痢も近年は…出ている。多くはアレルギー表示は，…20品目が，食品表示法で規定されている。
もも，…やまいも(大豆・卵を含む)…／調味料(一部に小麦・卵・大豆・牛肉を含む)／調味料
落花生を使用した製品を
農薬および動物用医薬品等の残留米トレーサビリティ…P.206参照
衛生の原則，食品営業の許可制度，施設の構造，設備についての食品衛生上必要な項目等が定められている。
腸管出血性大腸菌Ｏ157
排除すること，あるいは人に健康危害を及ぼさない程度まで低減させること」
食品事業者(食品の定義)医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全の確保に関する法律
都道府県知事都道府県知事の登録を受けた〈差し替え〉〈差し替え〉
３法の表示に関する事項が，〈新規追加〉［申出］〈新規追加〉［原料原産地表示制度］
景品表示法(２カ所)
構造や配置等の施設基準および施設の管理
運営基準
オイルトラップを腸管出血性大腸菌Ｏ157
病原微生物保有者の把握〈差し替え〉
微生物保有者〈削除〉
使い捨ての調理用手袋を
特定原材料等
過酸化水素，過酢酸製剤，次亜臭素酸水がある。
洗い流す。
順次制度化が進められ
今や東南アジア諸国も含めて，HACCPはHACCPを制度化
容器包装詰加圧加熱殺菌食品〈新規追加〉［HACCPの制度化］
食中毒患者もしくはその疑いのある者を診断した医師は，ただちに最寄りの保健所長へ届け
出を行わなければならない。
〈差し替え〉〈新規追加〉〈新規追加〉［アニサキス］〈差し替え〉

P.196 7-19
P.203 L.13
P.207 L.15～16

抽出駅液と試薬とを混ぜ合わせる
P.196 7-19
第４条 この法律で食品とは，すべての飲食物をいう。ただし，薬事法
P.203 L.13～14
薬事法

P.207 L.16～17
P.207 L.27～
P.208 L.5
P.209 L.12～
P.208 L.20
P.210 L.22
P.210 L.29

P.207 L.25

第12～14条〔略〕

P.208 L.32

第22～26条〔略〕

P.209 L.34
P.210 L.7
P.215 L.14

三 厚生労働大臣
厚生労働大臣第66条 第48条，第52条から第56条まで及び第63条の規定中
P.216 L.2～L.3

P.215 L.28
P.215 L.29～30
P.215 L.33

(都道府県を除く。)(次条において内閣総理大臣)P.220 L.27
P.225 L.14
P.225 L.16

平成26年6月13日法律第69号
平成26年10月14日付け食安発10第１号
平成25年10月22日付け食安発1022第10号

P.216 L.17～18
P.216 L.19
P.216 L.22～23
P.216 L.24～L.30
P.226 L.10～L.15
P.221 L.26
P.226 L.20
P.226 L.22
P.226 L.23～L.30

抽出液と試薬とを混ぜ合わせる
第４条 この法律で食品とは，全ての飲食物をいう。ただし，医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全の確保に関する法律〈差し替え〉〈差し替え〉
三 都道府県知事
都道府県知事第66条 第48条第8項，第52条，第53条第2項，第54条，第55条第1項，第56条及び第63条の規定中(都道府県を除く。次項において同じ。)(次項及び次条において内閣総理大臣。次項において同じ。)〈新規追加〉第68条第２項〈新規追加〉第５章第13条
平成29年6月23日法律第70号
平成28年10月6日付け食安発1066第１号
平成29年6月16日付け生食発0616第１号〈新規追加〉漬物の衛生規範，洋菓子の衛生規範，生めん類の衛生規範

第４巻 調理理論と食文化概論
第２版第２刷
ページ，行等
P.3 MEMO
P.4 L.14～15
P.4 側註①
P.5 L.5～6
P.5 L.7
P.6 1-2
P.7 L.14
P.7 1-3
P.7 MEMO
P.7 COLUMN
P.8 1-4
P.9 1-6
P.13 側註⑬
P.13 COLUMN
P.17 L.12
P.17 2-3
P.19 L.17
P.20 2-5
P.24 L.14
P.25 2-9
P.26 MEMO

内容
嗜好性(２カ所)
膨らみ，粘りがあるいは仕事の関係者などの社交含まれる食品
強く感じる。
ナトリウム(３カ所)
機能含まれる食品
含まれる食品
，飯の焦げ
互いに
油の粒が
水温が高すぎると十分に中まで吸水しないた
め，ぬるま湯に20～30分
加熱中の糊化促進のため吸水細胞膜がはりのある状態になる
脂質やたんぱく質の存在が泡立つ原因とな
る。
個体
食酢，
[煮物と調味料]
後から加えるとされている。

第３版第１刷
ページ，行等
P.3 MEMO
P.4 L.14～15
P.4 側註①
P.5 L.5～6
P.5 L.7
P.6 1-2
P.7 L.14
P.7 1-3
P.7 COLUMN
P.8 1-4
P.9 1-6
P.13 側註⑬
P.13 COLUMN
P.17 L.12～13
P.17 2-3
P.19 L.17～18
P.20 2-5
P.24 L.14
P.25 2-9
P.26 MEMO
P.27 MEMO

P.27 参照
P.28 L.8
P.28 L.29
P.29 L.1

スチームコンベクションオーブン･･･P.146，第６P.27 参照
巻「総合調理実習」P.20
15～16％
P.28 L.8
焼くことによってP.28 L.29
味
P.29 L.2

7

内容〈内容変更〉
嗜好(２カ所)
膨らみ，水和して粘りが仕事の関係者など
コミュニケーション
含まれる主な食品
うま味を強く感じる。
〈内容変更〉〈削除〉
構造
含まれる主な食品
含まれる主な食品(削除)
水と油のように，互いに油滴がうま味成分の生成・分解が酵素に関係するので，25℃で２～３時間，できれば５℃(冷蔵庫)
で５～10時
均一に加熱するため吸水組織がはりのある状態になる
たんぱく質が泡立つ原因となり，脂質は気泡膜を強化する。
固体〈削除〉〈内容変更〉
後から加えるとよいとされている。
〈新規追加〉[青煮]スチームコンベクションオーブン･･･P.146，第６巻「総合調理実習」P.22
15%
たんぱく質性食品では焼くことによって呈味成分

P.30 2-15
P.31 L.11
P.33 L.2
P.36 L.11
P.37 L.26～27
P.44 L.21
P.47 L.10
P.47 L.29
P.48 L.27
P.49 L.2
P.50 L.16
P.51 L.2
P.54 3-15
P.55 L.8
P.57 L.14～15
P.58 L.1～2
P.58 L.2
P.58 L.6
P.58 L.7
P.59 L.21
P.60 L.19
P.62 MEMO
P.65 L.18
P.69 MEMO
P.71 3-27
P.74 L.29
P.79 L.21
P.79 L.24
P.82 3-38
P.83 L.8

材料の３～７％
交換
このような
水分を吸収
蒸らし後はすぐに全体をよく混ぜて均一にする。
材料が作用
バターなどの油脂蒸気になるときの炒めたことによる吸着
熱いうちにする。

P.146 参照
P.146 参照

P.37 L.26～27
P.44 L.21～22
P.47 L.10
P.47 L.29～30
P.48 L.27
P.49 L.2
P.50 L.16
P.50 MEMO
P.51 L.2
P.54 3-15
P.55 L.8

でんぷんも
さつまもでんぷん
放置
結合する際に，水分子が一つとれた形になっているので，砂糖が加熱調理の過程で分解す P.57 L.14～15
るときには溶けるようになり，100℃では水の約５倍ものP.58 L.1
砂糖を溶かすことができる
溶ける
P.58 L.2
上記の溶解度はP.58 L.5
83％のP.58 L.6
すだち
P.59 L.21
溶解度P.60 L.19[砂糖を入れる順番]
鉄くぎを
P.65 L.18
細胞内は0.85％にP.69 MEMO
なすはアルカリで緑色に
P.71 3-27
ビタミンＢ₁の干ししいたけをぬるま湯で長時間もどすのは望ましくない。
ぬるま湯でもどす。または，冷蔵庫で５～８時
間かけてもどす。
日本食品標準成分表2010

P.84 3-40
P.84 3-40
P.88 3-44
P.89 L.2
P.90 L.6
P.96 L.19～20
P.109 L.14～15
P.116 L.14
P.118 L.8
P.118 L.22
P.120 L.5
P.121 COLUMN
P.122 MEMO
P.123 L.7
P.124 L.5
P.127 L.8
P.130 L.18
P.130 L.19
P.135 参照
P.136 参照

P.30 2-15
P.31 L.11
P.33 L.2
P.36 L.11

P.74 L.29
P.79 L.21
P.79 L.23～24
P.82 3-38
P.83 L.8
P.84 3-40

mg/protein
ふつこ 305
うま味が濃度
やややわらかくなる効果は
泡立たない
固定化し，
含有する水分の量によって糸は引かず，
130～220℃
油脂を加熱すると，200℃
通さない
調理のショートニングなどをみその
泡雪かんのような下層がまだ熱いうちに固まりかけた程度の
P.10
P.19
スチームコンベクションオーブン･･･P.27，第６巻「総合調理実習」P.20
クックチル･･･第６巻「総合調理実習」P.40

P.84 3-40
P.88 3-44
P.89 L.2
P.90 L.6
P.96 L.19～20
P.109 L.14～15
P.116 L.14～15
P.118 L.8
P.118 L.22
P.120 L.5
P.121 COLUMN
P.122 MEMO
P.123 L.7
P.124 L.5
P.127 L.8
P.130 L.18
P.130 L.19
P.135 参照
P.136 参照
P.146 参照
P.146 参照

8

材料の３～10％交替
このようなに劣化した水分を中心部まで吸収
蒸らし後は飯粒がつぶれないようにすぐに全体をほぐすように混ぜて均一にする。
材料が水として作用バターなどの固体脂蒸気になるとき，生地がやわらかいので炒めたことによって
吸収
熱いうちに行う。
〈新規追加〉[でん粉の糊化]
でんぷん粒もさつまいもでんぷん
冷蔵庫のような低温で放置
結合する際には，水分子が一つとれた形になっている。砂糖を酸性条件で加熱すると，部分的に溶けるようになる
溶ける最大の3-18の右列の溶解度は，83％の中央列の卵の過熱によるすだち
砂糖濃度
〈削除〉
さびた鉄くぎを細胞内は，0.85％食塩水になすはアルカリで青色または青緑色に〈図を削除〉
ビタミンＢ₁やビタミンＢ₂の〈削除〉，25℃で２～３時間，できれば５℃(冷蔵庫)で５～10時間もどすのがよいとされる。
25℃で２～３時間，できれば５℃(冷蔵庫)で５～10時間もどす。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)〈追加〉Ｘ軸はかたさ，Ｙ軸は全コラーゲン含量を示す。
mg/ｇ protein
ふっこ 30.5
うま味成分が温度
やわらかくなる効果はやや
泡立ちにくい空気を抱きこんだクリームは，
〈削除〉
〈削除〉
120～200℃
油脂を加熱すると，油が分解して200℃
通しにくい
食品の
ショートニングなどの固体脂を汁中のみその泡雪かんのように下層が固まりかけた程度のときに
P.12
P.20
スチームコンベクションオーブン･･･P.27，第６巻「総合調理実習」P.22
クックチル･･･第６巻「総合調理実習」P.38

P.147 L.15
P.148 4-15
P.153 4-19
P.162 参照
P.177 5-8
P.178 MEMO

熱
加熱コイル

P.147 L.15
P.148 4-15
P.153 4-19
P.162 参照
P.177 5-8
P.178 MEMO

P.31～32

とうがし

P.182 L.8～9
P.200 6-17
P.209 6-21
P.213 L.1～6
P.213 L.10
P.213 6-24
P.213 6-25
P.214 L.4～6
P.235 7-17

とうがし

あ

唐菓子(6-2)と呼ばれる揚げ菓子なども伝わり，
越前雑煮

マイクロ波
コイル
〈唐津を正しい位置に変更〉
P.32〈データ更新〉〈データ更新〉P.182 L.8～10
P.200 6-17
P.209 6-21
P.213 L.1～6

１日の合計食品ロスが41.0gで，P.213 6-24
P.213 6-25
おいしく食べることのできる期限であり，賞味期限を過ぎてすぐ廃棄するのではなく，におい
P.214 L.4～6
等の五感を使って食べられるかどうかの判断をすることも必要だとしている。
ホストは入り口に近い下座に，ホステスは上座に座る。

からくだものあ

唐菓子や唐菓子とも呼ばれる揚げ菓子なども伝わり(6-2)，
越後雑煮〈データ更新〉〈内容更新〉〈削除〉〈データ更新〉〈データ更新〉おいしく食べることができる期限であり，賞味期限を過ぎてもすぐに廃棄するのではなく，食べられるかどうかを判断することも大切だとし
ている。
〈削除〉

第５巻 調理実習
第２版第２刷
ページ，行等
P.5 参照内容

第３版第１刷
ページ，行等

P.24 L.29
P.25 2-20

ドライ厨房…第６巻「総合調理実習」P.14参照
非汚染作業区域…第６巻「総合調理実習」P.4
参照
こね箸
こね箸

P.32 MEMO
P.54 L.22
P.54 MEMO
P.56 参照［節おろし］五枚おろしと串に刺さった
串に刺さった
串の打ち方…「レシピ集」…参照

P.57 L.17

筑前煮
スチームコンベクションオーブン…第６巻「総合P.60 参照
調理実習」P.20参照
P.63 参照
P.66 MEMO
本葛を使用する。
P.66 L.24
かすみ蒸しなどがある。
P.67 L.29
卵焼き鍋…P.24参照
P.67 参照

P.6 参照P.60 参照

P.66 L.24
P.67 L.29
P.67 参照

P.5 参照P.6 参照P.24 L.29～30
P.25 2-20
P.30 MEMO
P.32 MEMO
P.54 L.22
P.54 MEMO
P.55 参照
P.56 MEMO
P.56 MEMO
P.57 L.17

P.69 MEMO
P.73 L.14
P.73 L.14
P.74 L.15
P.79 L.20

ａ 外出先で…もの
ｂ 室内で簡略的な…もの・さしみなどの選ぶことも多い。

P.73 L.14
P.73 L.14
P.74 L.15
P.79 L.20
P.83 L.10

P.85 L.9
P.85 L.10
P.85 L.12
P.85 MEMO
P.93 L.13
P.94 L.28～29

煮物として食べられていたが，生ですし種にする場合は，すし種とする。
［アニサキス］いかには，

P.85 L.9
P.85 L.10
P.85 L.11～12

石臼製粉は，
グルテンが…異なり，

P.93 L.13
P.94 L.28～30

P.83 MEMO

9

内容
ドライ厨房…第６巻「総合調理実習」P.16参照
非汚染作業区域…第６巻「総合調理実習」P.3
参照
衣箸(こね箸ともいう)
衣箸〈新規追加〉［たけのこの下処理］［節おろし］五枚おろし(P.23参照)と田楽串(竹製が一般的)に刺さった
田楽串に刺さった〈場所移動〉〈新規追加〉［串の打ち方］〈新規追加〉［煮魚の注意点］
筑前煮(いり鶏，がめ煮と呼ぶ地方もある)
スチームコンベクションオーブン…第６巻「総合調理実習」P.22参照〈新規追加〉なます…「レシピ集」P.14参照〈新規追加〉［煮こごり］
葛粉を使用する。
かすみ蒸しなどがある(2-51)。
卵焼き鍋…P.25参照〈一部追加〉［ぬか漬けの注意点］⑤野菜の水分が出るので，こまめにスポンジなどで吸い取る。
ａ 持ち出し弁当(外出先で…もの)
ｂ 室内弁当(室内で簡略的な…もの)・持ち出し弁当には，さしみなどの選ぶことが多い。
〈新規追加〉アニサキスの寄生のおそれがあるので注意する。
煮物としていたが，生で用いる場合は，すし種とするが，アニサキスには注意する。
〈場所移動〉［アニサキス］さば，さんま，いかな
どには，
製粉は，
〈場所移動〉

P.96 L.6
P.98 L.31
P.99 L.6～13
P.99 4-4

粉にしっかりと圧力をかけて畳んだ生地がP.96 L.6
P.98 L.31
P.99 L.6～14
P.99 4-4

P.230 付録

粉を手のひらで強く前に押し出していき，
4-4の①のように，畳んだ生地が〈差し替え〉〈差し替え〉〈新規追加〉かけ汁にもり汁を少々加え，冷たくして提供したものを冷やがけと呼ぶ。
〈削除〉〈新規追加〉うどんの打ち方…「レシピ集」P.70
参照
1.0～1.5％強程度
3.0～4.0％強程度〈一部位置入れ替え〉
子牛(仏 veau de lait)はすじが多い肩ロース肉〈新規追加〉干貨のもどし方…「レシピ集」P.185
参照〈差し替え〉〈一部追加〉キムチで始まりキムチで終わると言われるほど，韓国の人たちの食生活には欠かせないものである。
〈一部追加〉えびの塩辛や中国料理の蝦醤で代用できる。
パームシュガー(やし砂糖)，香辛料，小麦を加えた
使用人たちが，…いわれるが，手間がかかるので，今ではごちそうとされる。
〈差し替え〉えび(shrimp/prawn) フランス語：crevette クル
ヴェット
山羊肉：シャンヤンロウ

P.2 導入文

あらゆる調理施設では，機能性やP.103 L.18
P.103 L.22～23

代表的なものを次に示した。
P.108 参照

P.111 L.20
P.111 L.23
P.115 5-1
P.148 L.18
P.148 L.24

２％強程度
４％強程度
子牛は
かたくてすじが多いランプ肉

P.111 L.20
P.111 L.23
P.115 5-1
P.148 L.18
P.148 L.24
P.185 参照

P.212 L.10～12

P.212 L.10～12
P.213 MEMO
P.215 側注⑥P.215 側注⑩
P.219 L.17～20

黒砂糖，香辛料を加えた使用人として働いていた人たちが，…いわれる。

P.219 COLUMN
P.223 付録
P.230 付録

P.215 側注⑩
P.219 L.17～20
P.219 COLUMN

えび(―) フランス語：―
羊：ヤンp.223 付録

第６巻 総合調理実習
第２版第２刷P.2 導入文
P.2～32
MEMO、CLIP、参照、COLUMN
P.2 L.2～P.3 L.10

あらゆる調理施設では，機能性や性能，

P.3 L.12
P.3 L.13～P.4 L.3
P.5 L.1～14
P.4 1-1(1)ＨＡＣＣＰ導入の考え方―

P.5 L.18～20

P.6 L.5～6
P.6 L.12
P.6 L.15
P.6 L.17～19
P.8 L.7～9
P.8 L.18

第３版第１刷〈場所移動〉
P.2 L.2～P.3 L.14
P.2 1-1
P.4 L.2～P.5 L.21
P.6 L.5～9
P.5 L.22～P.6 L.4
P.4 1-2
P.5 1-5
P.5 MEMO

インフラをはじめとする一般衛生管理の整備(ソフト)が不可欠である(1-6)。これらを未整備 P.6 L.19～20のままシステムを導入しても，…そのため，
P.6 1-7
調理施設内の天井，壁，床の建築仕様は，作業環境，衛生ならびにそこで作業する調理従 P.7 L.3～4
事者の
輻射熱など
P.8 L.1
部屋の大小に
P.8 L.4
各種衛生規範の…湿度の多い環境下では微生物による食品汚染の危険性があるので，こ P.9 L.1～3の高さでは不十分である。前述のような調理施設の破損や設備の…避難路を確保し，P.9 L.15～17
調理従事者の安全を守るためには，
電気設備，換気空調設備，
P.10 L.2

10〈内容変更〉〈新規追加〉 以降図表番号変更〈新規追加〉〈削除〉〈内容変更〉〈内容変更〉〈レイアウト図削除〉〈新規追加〉〈新規追加〉［HACCPの制度化］
インフラ整備をはじめとするソフト部分の一般
衛生管理の整備が不可欠である(1-9)。これらを未整備のまま導入しても，…そのためには，〈新規追加〉
調理施設内の仕上げとは，天井，壁，床の建築仕様を意味し，作業環境，衛生ならびに調理従事者の輻射熱および料理からの輻射熱など
部屋の面積に
各種衛生規範における…高温多湿の環境下
では微生物による食品汚染の危険性があり，不十分である。調理施設の
調理機器の破損や…避難路の確保と調理従事者の安全性を考慮し，電気設備，ガス設備，換気空調設備，

P.9 L.4～5
P.9 L.12～5防水仕様のアース付きを配備する。なお，コンセントプラグが壁から突出
P.10 L.10～12
非常用電源供給対策を

P.10 L.18
P.10 参照
P.11 L.3～5

P.10 L.3～12
P.10 L.17
P.10 L.19～21
P.10 L.26～
P.11 L.2
P.11 L.2～3
P.11 L.11
P.11 L.13
P.11 L.17
P.11 L.18～
P.12 L.3
P.11 参照
P.12 L.8～9
P.12 L.13
P.12 L.18
P.13 L.2～8
P.13 L.11～13
P.13 1-21
P.14 L.5
P.14 L.7～8
P.14 L.18
P.14 側注⑨P.15 L.5
P.15 L.11～12

P.11 L.8～20
ないため，この換気量算出方法は当てはまらない。また，
この点においては…その主旨が食品のかすなどを含む大量の排水を集め，油脂分や残渣を分離させて除去した後，下水に流す機能を持った高いうえ，栄養分も多く含まれており，微生物の増殖条件が確保することも重要である。
調理施設からの
ドライ厨房化を

P.12 L.3
P.12 L.5～6

P.13 L.2
P.13 L.6

この点においては…その目的が大量の排水を，排水側溝を通して集め，食品
かすや油脂分などを分離させて除去した後，下水に流す水質浄化機能を持った高く，栄養素も多く含まれており，グリストラッ
プ内は微生物の増殖好条件が確保し，こまめに掃除できるようにすることが重要である。
調理機器・設備からの調理施設のドライ化を

P.13 L.7～10〈内容変更〉

P.12 L.11～13
P.12 L.14～15
P.12 L.23～24

ドライ厨房…P.14参照
詰まりにくいものを選ぶ。特に球根皮むき機のP.13 L.15～17
排水口径は直径100㎜で(1)食品への影響
調理施設内の温熱環境は1-20の４条件が重要である。一般には

P.13 L.21
P.14 L.3～4

P.14 L.9～14
設定されているものが多い。異物混入事故を
P.14 L.17～
未然に防止するためにも，料理の仕上がり具P.15 L.1
合をチェックするためにも，
調理施設内の温熱環境指針
P.14 1-24(2)騒音を小さくする対策
外装断熱材入り二重構造の省エネルギー機
種などの導入を推奨する。
徹底でき，
外装断熱材入り二重構造(２カ所)
解放したまま終了して乾燥させるなどがあり

P.15 L.10
P.15 L.12～13
P.16 L.4
P.15 側注⑨P.16 1-27
P.16 L.21

到来しており，食品安全は食品自体の安全性とともに食品関連企業の信頼が重要である。 P.17 L.4～6

P.15 L.18～
P.16 L.20

P.17 L.11～30
P.17 L.31～
P.18 L.1
P.17 MEMO

P.16 MEMO
P.17 L.13
P.17 L.16
P.17 L.18
P.18 L.7
P.18 L.10～11
P.19 L.7

調理施設の設計手順構築を希望するのか
計画概要書
考慮しなければならず，
1-26の要素によってクックチルやクックフリーズを

P.19 L.17～18

P.18 L.19
P.18 L.22
P.18 L.23～24
P.19 L.5
P.20 L.13～14
P.20 L.23～26

解説する。
P.19 L.24

防水仕様でアース付きを推奨する。なお，コンセントプラグが壁から突出しカートなどの接触によって破損
非常用電源供給対策としてエンジン付き発電機の設置などを〈新規追加〉ガス設備…P.29参照〈追加〉消防法では排気フード内の照明器具は防爆型とすることを義務付けている。これらは器具表面が高熱になっても爆発しない仕様となっている。
〈内容変更〉
ず，この換気量算出方法はP.21 L.1～2

11

〈削除〉
詰まりにくいようにしておく必要がある。特に，球根皮むき機の排水管径は直径100㎜であるが，(1)食品の劣化懸念
調理施設内の快適な温熱環境は1-23のとおりである。温度や湿度は食品衛生法で具体的に基準が決められているが，一般に〈内容変更〉
設定されている。異物混入事故を未然に防止
し，料理の仕上がり具合をチェックするために，
調理施設内の温熱環境指針(設定値ではなく，実際の数値)(2)騒音抑制対策
断熱材入り二重構造の省エネルギー機種の導入が効果的である。
容易となり，
断熱材入り二重構造(２カ所)〈新規追加〉
作業終了後解放したまま機内を乾燥させるな
ど到来している。食品安全で重要なポイントは，
食品とともに食品関連企業の信頼確保が不可
欠である。
〈内容変更〉〈新規追加〉〈新規追加〉［凉厨Ｒ機器］〈削除〉
調理施設の計画手順を目指すのか
与条件確認や計画概要書考慮する。調理場の〈削除〉
従来の調理方式に加えて，クックチルやクック
フリーズシステムを〈内容変更〉
解説するが，他にパントリー機器，ドリンク機
器，バンケット機器，ベーカリー機器などがある。

P.19 L.26～30
P.21 L.11
P.21 L.13
P.22 L.6～14
P.22 L.17
P.22 L.21～23
P.22 L.25
P.22 L.33〈内容変更〉
温度維持性能庫内湿度を維持する〈内容変更〉
この方法の特徴は
高湿度空気解凍の特徴は，〈内容変更〉
製氷機は氷を作る機器である。
〈削除〉
機器の
P.24 L.12
冷凍庫・冷蔵庫の〈追加〉なお，冷蔵庫内はかびやほこりが付着
P.25 L.1～2
しやすいため，こまめに清掃することが重要である。
〈追加〉機器選択のポイントは，清掃性がよいことが重要である。食品に接する部分のパーP.25 L.6～7
ツは，分解・洗浄が可能な機種を導入するとよい。
P.24 L.6～P.25 L.2
P.25 L.10～17〈内容変更〉
P.25 L.5～P.26 L.8
P.26 L.3～P.27 L.9 〈内容変更〉
P.26 1-39〈新規追加〉
換気量が低下して電力量が増えるため，換気換気能力が低下して電力量が増えるため，
P.27 L.3
P.28 L.3～4
フィルターはフィルターはP.27 L.6
この考え方を
P.28 L.6～7
置換換気方式は，この空気の性質を
P.27 L.14～21〈削除〉
P.28 側注⑬〈新規追加〉［置換換気方式］
しかし，EUや…導入されているが，国内ではまEU加盟国や…導入されており，国内でも普及
P.28 L.9～10
P.29 L.2～3
だ少ないと思われる。
しつつある。
P.28 L.18～25
P.29 L.11～15〈内容変更〉
P.28 COLUMN〈削除〉
P.29 L.4～
P.30 L.4～〈内容変更〉
P.31 L.3
P.31 L.8
P.30 1-40〈削除〉
P.30 1-46〈新規追加〉〈追加〉なお，業務用ガス機器の安全性については，第三者認証機関として「一般財団法人
P.31 L.9～11
日本ガス機器検査協会」が機器，警報器機器
等の使用基準を明記している。
P.31 L.4
b 燃焼におけるP.31 L.12
c 燃焼におけるP.32 L.10
ｃ 調理施設内におけるP.32 L.19
ｄ 調理施設内におけるP.32 L.16～17〈削除〉
P.32 L.21
早めに買い換える。
P.33 L.2
早めに交換する。
電磁誘導加熱によるIH機器が普及している。
電磁誘導加熱法によるIHレンジが普及していP.33 L.5～8
P.33 L.11～13
IH調理機器の…改善することができる。
る。こうした機器の…改善しやすくなる。
P.33 COLUMN〈削除〉
P.34 L.11～15
P.34 L.10～16〈内容変更〉
比較検討する場合は，その仕様(スペック)が同比較検討する場合，その仕様が同等であるこ
P.35 L.2～3
P.35 L.2～3
等であることが前提でなければならず，とが前提となり，
オープンキッチンのように喫食者から調理場がP.35 L.20
前述したように，オープンキッチンの場合
P.35 L.20
見える場合
P.37 L.11～12
全員に実際に…行う必要がある。
P.37 L.13
実際に…行う。
P.38 L.6～9
P.38 L.6～9〈内容変更〉
シェルフライフ…クックチル：０～３℃以下で最シェルフライフ…クックチル：０～３℃で５日間，P.39 1-46
P.39 1-52
長約５日，クックフリーズ：約１カ月
クックフリーズ：約１カ月間
P.40 L.5
５日間を限度として保存可能である。
P.40 L.5
５日間保存可能である。
〈追加〉なお，保存期間が長くなるにつれて，食品の色が変化し品質が低下する。従って，料P.40 L.5～7
理はできる限り早めに提供することがポイントである。
P.40 L.8
約１カ月間以上保存可能である。
P.40 L.10
約１カ月間保存可能である。
P.40 MEMO〈削除〉
低温保存：チルド０～３℃，最長５時間/冷凍低温保存：チルド０～３℃，５日間/冷凍-18℃
P.41 1-48
18℃以下，最長１カ月間
P.41 1-53
以下，約１カ月間
加熱(芯温75℃，１分)(２カ所)
加熱(芯温75℃，１分間以上)(２カ所)
P.43 Check Point ２，５〈削除〉
P.44 L.5～9
P.44 L.5～9〈内容変更〉
P.45 L.1
物的なサービス
P.45 L.1
物理的なサービス
P.46 L.4
当日の作業
P.46 L.4
当日の作業(食品発注は事前に行う)
温度むらがいかに少ないか
庫内湿度を高めたP.21 L.4～14
P.21 L.25
P.21 L.27
P.23 L.2～8
P.23 L.11～12
P.24 L.1～2

12

P.47 2-2
P.49 MEMO
P.50 2-4
P.53 2-7
P.54 L.9～10

P.47 2-2
P.49 MEMO
P.50 2-4
P.53 2-7
また，実習中のチェック箇所の確認，微生物検査の方法などを学習する。また，事前に健康診断や検便を実施する。
調理作業に関するもの等〈内容変更〉〈一部削除〉〈内容変更〉〈内容変更〉〈削除〉

調理作業に関するもの，廃棄物に関するもの
等
P.54 参照〈新規追加〉衛生管理チェック表…P.172参照
P.54 MEMO
温度を回復
P.54 MEMO
適正な温度に回復
P.55 L.21～22
調理実習者に対する…また，保存食をP.55 L.21～22
調理従事者に対する…また，検食をP.55 MEMO［保存食］［検食］
P.55 MEMO［検食］〈合体し，一部内容変更〉
P.56 L.8のチェック表P.56 L.8
実習後に評価するため，チェック表
P.56～57 2-9
P.56～57 2-9〈内容変更〉
疾患の児童，生徒が…マニュアルに従い，疾患が…特定給食施設においても，マニュア
P.58 L.11～13
P.58 L.11～13
ルに従い，［アレルギー対応食の保存食と検食］特定給食［アレルギー対応食の検食］特定給食施設でP.58 MEMO
P.58 MEMO
では保存食と…保存食と検食を
は冷凍保存用の…検食を
P.59 2-10タイトル 食物アレルギー対応のP.59 2-10タイトル 学校給食における食物アレルギー対応のP.61 L.15～17
冷水(２カ所)
P.61 L.15～17
水(２カ所)
切砕機を使用する場合は，基本的に汚染度のまな板は，野菜用，肉・魚介用などで使い分け
P.62 L.3
P.62 L.3
高い食品から処理する。
るとよい。
P.62 MEMO，P.63 調味％(５カ所)
P.62 MEMO，P.63 調味パーセント(％)(５カ所)
P.63～64 2-13
P.63～64 2-13
〈内容変更〉
P.65 L.25
調理を作ることがP.65 L.25
料理を作ることがP.71 L.19
荷重平均所要量
P.71 L.19
荷重平均栄養所要量①喫食者について知る：身体活動レベルⅡ①喫食者について知る：身体活動レベルふつP.72 2-19
P.72 2-19
う
P.74～75 2-21
P.74～75 2-21
〈内容変更〉
P.76 2-22
P.76 2-22〈内容変更〉
種類別に，種類別給食，ならびに食物アレルギー食につP.77 L.3
P.77 L.3
いて，
学校給食の形態には，大きく単独校調理方式
学校給食の形態は，単独校調理方式と給食セ
P.77 L.10～11
P.77 L.10～11と給食センター方式がある。
ンター方式に大別される。
P.79 L.19
治療食とは，
P.79 L.19
特別食とは，
P.80 L.3
特別治療食のP.80 L.3
特別食のP.81 2-25タイトル えん下力低下者のP.81 2-25タイトル えん下力の低下が見られる喫食者のP.82 L.17
食物アレルギー対応のP.82 L.17
各特定給食施設で食物アレルギー対応のP.82 L.26
学校給食実施基準にP.82 L.26
学校給食では，学校給食実施基準にまた，学校給食では，献立が…対象児童・生
また，献立が…対象児童がP.83 L.8～9
P.83 L.8～9
徒がP.83 Check Point 特定給食ではP.83 Check Point 特定給食施設ではP.84 L.13
ある程度フォーマルなP.84 L.13
フォーマルな
P.91 L.8
レストランは店長，マネージャーを
P.91 L.8
一般的に，レストランはマネージャーなどを調理者，店長と料理長，店長と副店長，
調理従事者，マネージャーと料理長，マネー
P.91 L.17
P.91 L.17
ジャーと接客者，
P.91 L.22～
P.91 L.22～
調理師(５カ所)
調理従事者(５カ所)
P.92 L.11
P.92 L.11
P.91 L.30
シェフ
P.91 L.30
調理従事者
P.91 ＭＥＭＯ［マネージャー］
P.91 ＭＥＭＯ〈内容変更〉
P.92 L.9
調理者
P.92 L.9
調理従事者
P.92 L.25
点検
P.92 L.25
利用
P.98 L.5
名刺を交換
P.98 L.5
名刺は両手で受け取る。同時に交換
P.98 L.7
名刺のP.98 L.7
胸の高さで受け取り，名刺のP.98 L.8
大切に扱う。
P.98 L.8
机ごしには受け取らないようにする。
P.103 L.15
日にちはお決まりですかP.103 L.15
お日にちとお時間はお決まりですか
P.108～109 3-14
P.108～109 3-14 〈内容変更〉
P.112 L.3～4
ここでは正座でのP.112 L.3～4
ここでは座礼(正座)でのP.113 側注③
現在はコンクリートで仕上げてある。
〈削除〉
P.115 MEMO
〈削除〉
ホストは入り口に近い下座に，ホステスは上座
P.116 3-24
〈削除〉
に座る。
P.116 MEMO
［ホスト・ホステス］客を招く
P.116 MEMO
［ホスト・ホステス］お客様を招く
P.54 L.14

P.54 L.13～14

13

P.119 MEMO
P.129～130
P.135 L.12
P.139 L.13～15
P.140 4-1，4-2
P.140 L.6～12
P.141 側注②
P.141 L.18～
P.142 L.11
P.142 L.18～19
P.144 L.15
P.145 L.10～14
P.145 L.29～30
P.153 4-5
P.172 付録
P.177 L.14
P.177 L.19

［カスターセット］マスタード
店長(４カ所)
店長や支配人の立場となれば，

P.119 MEMO
P.129～130
P.135 L.12
P.139 L.13～15
P.140 4-1，4-2
P.140 L.6～12
P.141 L.18～
P.142 L.11

低カロリー，アレルギー原因物質不使用，健康，安全性，安心性
生き残るのがP.142 L.18～19
P.144 L.15
P.145 L.10～14

200万人を超えている。また，2013年に日本を
P.145 L.29～30
訪れた外国人観光客は1,000万人
P.153 4-5
調理作業：検食，保存食の採取は
P.172 付録
おがくずの中でぴちぴちと動いている車えびを P.177 L.14
Ｐ氏は本当に生きのよい車えびは，おがくずの中ではあまり動かないものであることを知らな P.177 L.18
かった。

［カスターセット］からしマネージャー(４カ所)
マネージャーの立場としては，〈データ更新〉〈データ更新〉〈データ更新〉〈削除〉（以下番号変更)〈差し替え〉
低カロリー，健康，安全，安心，アレルギー原
因物質不使用等
アピールポイントがなければ生き残るのが〈差し替え〉
230万人を超えている。また，2016年に日本を訪れた外国人観光客は2,400万人〈内容変更〉
調理作業：検食の採取は
車えびを
Ｐ氏は自己流のまちがった選び方で車えびを選んていた。

別冊 レシピ集
第２版第２刷
ページ，行等P.19 Point
P.20 ③
P.20 イラストC,D
P.23 ②
P.26 ⑦P.36 ②
P.40 ③
P.49 料理名
P.54 ①
P.66 ⑩
P.66 MEMO
P.68 ③
P.68 ④
P.190
P.192 MEMO

内容

第３版第１刷
ページ，行等

フライパンでの焼き物の手法
P.19 Point
鍋に①を重ならないように並べ，ごぼう，しいたP.20 ③
け，薄切りのしょうが
P.20 イラストC,D
とうがんを入れてP.23 ②
巻きすに
P.26 ⑦
小あじのえらのところをつまみ，かまと内臓を腹側へ向かってむしり取るようにして取り除
P.36 ②き，きれいに水洗いして水気を拭き取っておく。
えびとおくらをそれぞれ塩ゆでして，
P.40 ③
松花堂弁当
P.49 料理名(吸水後ざるにあげてしっかり水気を切ってから炊くこともある)，20分ほど蒸らす。
P.54 ①
ゆで(約５分)P.66 ⑩[返し］さらに68℃程度まで弱火で加熱を続け，
P.66 MEMO
表面全体に細かい泡が立ったらP.195 MEMO

斜めに包丁を入れる。
P.68 ③
ひたひたのもりつゆ
P.68 ④
あさつき(３カ所)
炒めてヌクマムと砂糖で軽く煮てP.192 MEMO
人口約２億５千万人，…飯は３分つき米を用い
P.193 MEMOるとよい。
[インドのカレー］小麦粉でとろみを付けること
P.194 MEMO
が多い。
ひき肉は
P.195 MEMO

P.196 MEMO

＜ターメリック＞着色料としての効果もある。

P.196 MEMO

P.198 MEMO

季節により

P.198 MEMO

P.193 MEMO
P.194 MEMO

14

内容
フライパンでの間接焼きの手法
鍋に①を左頭で重ならないように並べ，ごぼう，しいたけ，薄切りしょうが変更
とうがんを皮目を下にして入れて，巻きすの裏側に小あじのえらをつまみ，かまと内臓を腹側へ向
かってむしり取るように取り除き，水洗いして水気を拭き取る。小さいあじをよく揚げるので，ぜいごは取らない。
えび，おくらを塩ゆでして冷水で冷やした後，松花堂弁当(室内弁当)，20分ほど蒸らす。新米の場合は，水につけておくと酢合わせで粘りが強くなることがあるた
め，洗った後はざるにあげておくとよい。
ゆで・洗い(約５分)[返し］さらに中火で加熱を続ける。表面全体に細かい泡が立つと液温が68℃程度になるので，斜めに飾り包丁を入れる。
ひたひたのかけつゆ〈削除〉
ヌクマムと砂糖で軽く炒めて人口約２億６千万人，…飯は精白米にタイ米
または麦を１割程度配合するとよい。
[インドのカレー］小麦粉でとろみを付ける欧風
カレーである。
インドでは豚肉を食べないため，ひき肉は＜ターメリック＞わが国ではたくあん漬けの着色などにも用いられる。
季節により粉類の水分含量が異なり，