２０２２年２月号

あいち産業科学技術総合センター

食品工業技術センターニュース
今月の内容

●お知らせ
●技術解説「食品の期限設定における保存試験について」お知らせ●２０２１年度研究成果普及講習会の参加者を募集します。
あいち産業科学技術総合セン ターでは、付加価値の高いモノづくり技術の研究 開発拠点である「知の拠点あいち」内に設置した本部と、県内 7 か所に配置している工業、窯業、食品、繊維の各技術センター・試験場 において、技術相談や指導、依頼試験などに取り 組んでいます。
また、製造現場の技術課題や 新技術に関する研究開発を実施し、企業への技術 移転も行っています。食品工業技術センターにおいても「2021 年度研究成果普及講習会」を以下のとおり開催致します。参加費は無料です。多くの皆様のご参加をお待ちしています。
日
場内時
所
容定
員
申込方法
申 込 先

3 月 14 日（月）13:30～15:45
食品工業技術センター大研修室（名古屋市西区新福寺町 2-1-1）「愛知県産新規酒造好適米「愛知酒 128 号」の酒米特性評価」「白醤油の醸造特性の解明」「機械学習を応用した食品微生物検査における菌叢推定技術の開発」「あられの製造条件の違いによる物性への影響」「県産ナスの漬物加工適性評価」「アカエイを原料にした魚醤の開発」
30 名
FAX 又はメール
あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
FAX：052-532-5791 メール：shokuhin-kikaku@aichi-inst.jp

詳細は http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/をご覧下さい。
●新型コロナウイルス感染症に係る依頼試験手数料等の減免について
あいち産業科学技術総合セン ターでは、新型コロナウイルス感染症により事業 活動に影響を受けている、県内中小企業の 皆様の経済的な負担軽減と持続的な技術支援を図 るため、センター（工業、窯業、食品、繊維 の各技術センター・試験場）における依頼試験手 数料と機器貸付料を令和 4 年 3 月 31 日（木）まで 50％減免します。
詳細は、下記の愛知県 web サイトをご覧いただくか、食品工業技術センターまでお問い合わせください。
https://www.pref.aichi.jp/soshiki/acist/genmen3.html
食品工業技術センター TEL 052-325-8091 Fax 052-532-5791●県内各市から依頼試験手数料の補助を受けられます。
愛知県内の８市（一宮市、大 府市、春日井市、小牧市、瀬戸市、安城市、岡崎 市、刈谷市）
では依頼試験手数料に対する 企業向け補助制度を設けています。この制度を活 用すれば、依頼試験手数料の自己負担を減額できます。
詳細は各市町村窓口に問い合わせるか、各制度紹介 Web ページでご確認ください。

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 2 月号●「２０２１年度アグリビジネス創出フェア in 東海」に出展しています。
当センターの研究や企業との連携等の 成果を 紹介し、広く活用していただくために、「2021年度アグリビジネス創出フェア in 東海」に出展しています。
当センターの業務や①シンク ロトロン光の清酒酵母育種への利用、②低温焙煎 によるコーヒー豆飲料の開発、③蒲郡市の 深海魚「メヒカリ」を利用した魚醤と「ニギス」 を利用したふりかけ、などの研究成果について紹介しています。
新型コロナウイルス感染拡大 の防止のため、オンライン開催のみに変更となり ました。開催期間は 1 月 20 日（木）～2 月 21 日（月）です。
詳しくは NPO 東海生研の Web ページ（http://www.biotech-tokai.jp/archives/4267）をご覧ください。
●オンラインで企業の皆様からの技術相談をお受けします。
あいち産業科学技術総合セン ターでは、「オンライン会議システム」を使って 企業の皆様からの技術相談をお受けします。オンラ イン会議システムはインターネットを通じて音声と動画、資料などを互いに共有でき、 双方向、リアルタイムでコミュニケーションが取 れるシステムです。ご利用についてはセンターの Web ページ（http://www.aichi-inst.jp/）の「技術相談問い合わせ」フォームからお問合せ くださるか、各技術センター・試験場へ直接お問 合せください。
担当する技術職員が、皆様へ連絡して、接続日の事前予約、利用方法の説明をします。
【オンライン会議システムのイメージ】
センター職員

センター職員

ご相談者

サンプル、機器等の映像を見ながらご相談をお受けします。

ご相談者複数のセンターから同時にご相談に対応できます。

食品の期限設定における保存試験について
１．はじめに国内で流通している 食品には、消費期限または賞味期限の表示が義務付 けられています（以下、期限と表記）。期限 の設定方法については平成 17 年 2 月に厚生労働省と農林水産省から通知された「食品期 限表示の設定のためのガイドライン」があり 、劣化の指標として微生物の菌数や脂質の劣 化、外観や風味の劣化、栄養成分の変化など があげられます。
食品の成分や性状の違いによ り重要視される劣化の指標が違ってくるため 、期限設定のための保存試験も食品によって 設定が違います。
本稿では、食品の期限を決め る際の保存試験について解説します。

２．保存試験の設定条件
2-1.温度
保存試験は基本的に一定の温 度で行うため、保存する温度を定めます。一 般的には流通時や陳列時の上限の温度に設定 します。冷蔵保存の食品などは、低温で行う 場合もあります。
保存期間は、設定し た期限以上の期間が試験期間となるため、期限によ っては長期間に及びます。しかし、温度を上 げるなど、試験環境を変えることで試験期間 を短縮して期限を予測することも可能で、加 速試験と呼ばれています。脂質の酸化速度（ 劣化速度）は、温度を 10℃上げることで約 2 倍になることから 1) 、脂質を多く含む食品は加速試験が利用

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュースできます。例えば、30℃の保存で 100 日間相当の試験を行いたい場合、40℃では 50 日間、50℃では 25 日間で試験が可能になると考えられます。しかし、成分によ って化学的な劣化速度が異なる場合や、微生 物による腐敗等の劣化を考慮する必要がある 場合には加温による加速試験は非常に困難で す。そのため、加速試験については対象とな る食品の特徴に応じた条件設定が必要です。
2-2.湿度湿度により品質や外観が劣化 する食品では、温度に加えて、湿度も一定値 に設定する場合があります。例えば、飴は微 生物の増殖や脂質の劣化はほとんどありませ んが、高温多湿下では表面にべたつきが発生 し、色調が変化して外観や食感を損なうこと があります。このような食品では、温度と湿 度を一定に保てる恒温恒湿での試験が適して います。湿度を管理できる機器がない場合は 、飽和塩溶液を入れたデシケーターを用いる ことで、一定湿度のもとで試験を行うことができます（図１）。

2022 年 2 月号

2-3.光
食 品 に 含 ま れ ク ロ ロ フ ィ ル や ビ タ ミ ン B2などの光増感物質は、光によ る脂質の劣化を促進させる恐れがあります。 また、栄養成分に問題はなくても、色褪せな ど商品価値を損なう食品もあります。このよ うな光を原因とした劣化の恐れがある食品に は、光を照射する保存試験が適しています。
光照射試験では、実 際に食品が陳列される環境に合わせて光の強度を設 定し、保存試験を行います（図２）。

図２

光を照射する試験の様子

３．おわりに当センターでは、期 限の設定や、本稿で紹介した保存試験についての相 談を受付しています。お気軽にお問い合わせください。
参考文献
1) 大田静行, 湯木悦二：フライ食品の理論と実際, p234-235(1994) , 幸書房

図１

デシケーターを用いた試験の様子（あいち産業科学技術総合セ ンターニュース
2022 年 1 月号より転載）

分析加工技術室：棚橋伸仁
研究テーマ：米菓の物性評価方法の検討
担当分野 ：菓子類の脂質の品質評価、物性評価

編集・発行
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術セ ンター
令和４年２月１４日発行
住所〒451-0083 名 古屋市 西区新福寺 町 2-1-1
TEL(直通) 総 務 課
052-325-8091
発酵バイオ技術室 052-325-8092
分析加工技術室052-325-8093
保蔵包装技術室052-325-8094
FAX
052-532-5791
URL：http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ E-mail:shokuhin@aichi-inst.jp
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