ソーセージのベンチマーキング- ANHTI02

本資料は、Alpha MOS（フランス）にて分析した結果に基づくものです。

カラムの⾼速昇温（最⼤600℃/min）により、2〜3目的分程度で測定結果が得られ、分析サイクルもわずか 5自社製品やプロセスを業界のリーディングカンパニー〜9 分です。の製品と比較する競争的ベンチマーキングは、企業が一般的に採用している手法です。この種の研究により、競合他社と比較して市場に製品を位置づけ、製品の改善、再設計または再配合化のための指示を与えることが可能となります。
本研究では、電子嗅覚・味覚システムおよびビジュア

図 1:フラッシュ GC ノーズ

HERACLES II

ルアナライザーを用いて、ソーセージのいくつかのブランドを分析し、比較しました。その目的は、リバー装置本体には、サンプリングと注入の自動化のためにスエンジニアリング技術によって既存のレシピを再配オートサンプラ（RSI）が据え付けられています。本

合化することを目指して、ターゲットとする競合製品システムには、保持指標＆においライブラリに関する詳細な官能情報を得ることでした。

AroChemBase が付属しています。HERACLES II のクロマトグラムから化合物の予備スクリーニングを行うことができます。

サンプルと分析手法：

電子味覚システム ASTREE（図２）は、液体センサ

サンプルーアレイを基盤とし、各センサーと参照電極間の電位X 社製品の 6 ロットを 2 つの競合ブランドのソーセ差の計測を原理としています。個々のセンサーは、固ージと比較しました。

有の有機膜を持ち、膜固有の規則に従って溶液中の化学物質と相互作用します。測定データは、ソフトウェ

官能分析システム

アによって全体的な味のフィンガープリントとして処理されます。

フラッシュGCノーズ HERACLES II、電子味覚シス
テム

ASTREE、ビジュアルアナライザー IRIS

（Alpha MOS、フランス）を用いて嗅覚、味覚および視覚的属性に関する試験をそれぞれ行いました。
図２: 電子味覚システム ASTREE

超⾼速GC 技術を基盤としたフラッシュGC ノーズ
HERACLES II（図1）には、極性の異なる2 種類のメ

ビジュアルアナライザー IRIS （図 3）は、サンプルタルキャピラリーカラムが並行に配置され（本研究で全体、または選択された特定部位について、色およびは、微極性のMXT-5 と低／中極性のMXT-1701、⻑形状の詳細な外観評価を行うことができる装置です。

さ10m、内径180μm を使用）、各々に⽔素炎イオン化検出器（FID）が接続されています。同時に2 つのクロマトグラムが得られるため、保持指標データによる化合物検索の際、より明確な絞り込みが可能となります。
また、ペルチェ式クーラー（0 - 260℃）により温度

ANHTI

02

図 3: ビジュアルアナライザー IRIS制御された固相吸着トラップが内蔵されているため、低分子の揮発性化合物の効果的なプレ濃縮を実現し、データ取得およびデータ解析は、3システムに共通の優れた感度（pg オーダー）を得ることができます。

ソフトウェア AlphaSoft を介して行います。

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本分析に最適化された分析パラメータを表1に示しま

ソーセージのヘッドスペース中に検出された全揮発性す。

化合物のピーク面積を主成分分析（PCA）し、においマップを構築しました（図 5）。
表 1: 装置の分析パラメータ

HERACLES パラメータ
サンプル量

100 mL バイアルに混ぜ合わせたソー
セージ 40g

インキュベーション条件

50°C, 20 min

ヘッドスペース注入量

5 mL

トラップ温度

40°C / 240°C (脱着)

カラム昇温条件

40°C (2s) - 280°C (18s) ＠ 3°C/s

FID 温度

290°C

ASTREE パラメータ
サンプル調製

競合製品 A

X 社製品

競合製品 B

図 5: 主成分分析（PCA）に基づくソーセージのにおいマップ
ソーセージ 50g を脱イオン⽔250mLに入れて混合し、懸濁液のデカンテーションしたクリア層を分析に利用。

3 つのブランドのソーセージは、非常に異なるにおいサンプル量

25 mL

プロファイルを示しました。X 社製品のロットは、競データ取得時間

120 s

合製品（競合製品 A が最も再現性が⾼い）よりも再現性に劣る（ロットごとにばらついている）ことが示

IRIS パラメータ同じロットの 3 または 4 ソーセージを同時に分析されました。
ソーセージのフレーバーに含まれる最も顕著な揮発性化合物の特徴について、Kovats インデックスおよびにおい分析

保持指標＆においライブラリ AroChemBase を用い

HERACLES II で得られたクロマトグラムの比較によて調べました（表 2）。X 社のソーセージと他のブラり、3種のブランドのソーセージのフレーバープロフンドとの間に、フレーバー組成の重要な違いが見られァイル間にいくつかの有意差があることが示されまし

ま し た 。 pinene 、 phellandrene 、 anethole 、た（図4）。 1種類のソーセージにのみに存在する複fenchone のようなテルペンの存在は、競合製品に芳数の揮発性化合物が確認されました。これらの揮発性香ハーブまたはスパイスが⾼濃度、あるいは異なる質プロファイルの差は、ほとんどの場合、異なるソーセで添加されていることを示唆しています。

ージに含まれるフレーバーやスパイスの違いに関連し競合製品のプロファイルの違いに関与している最も可ており、製品を口にする時に感じられる風味の有意差能性の⾼いスパイスは、fennel でした（図 5）。

を説明しています。
- X 社製品- 競合製品 A- 競合製品 B- X 社製品- 競合製品 A- 競合製品 B

図 5:

AN346

3 つの ブランドのソーセージ中の fennel に典型的な揮発性化合物の濃度比較

図 4: HERACLES で得られた 3 ブランドのソーセージのクロマトグラムの重ね合わせ

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表 2：ソーセージのフレーバーの要因となる可能性のある揮発性化合物

K MXT-5

K MXT-1701

385
441
490
584
599
612
612
663
698
733
800
867
948
995
1042
1112
1132
1213
1306

387
559
593
689
681
695
702
741
744
845
893
979
959
1017
1070
1215
1215
13111421

検索された化合物
butaneethanolacetonebutan-2,3-dione
butan-2-one
ethyl acetate
2-butanol
3-methyl butanalpentanal / 2,3-pentanedione
3-methyl butanol
hexanal1-hexanola-pinene
a-phellandrene / b-pinene
limonenefenchone
Limonene oxide
estragol (methyl chavicol)
anethole

天然スパイスの揮発性化合物は、その多様性および起源によって変化し得ます。 フラッシュ GC ノーズ
HERACLES

II を用いて起源の異なる 3 種の fennelを分析しました（図 6）。

におい記述子alcohol
fruitypineapple / buttery
cheesefruityalcoholgreen
green / buttery
cheesegreen / rancid
fruityherbalspice / terpeny
woody / orange
anisicfloralanisicanisic

競合製品 B

競合製品 A

X 社製品

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

味分析
電子味覚システム ASTREE の測定値用いて主成分分析（PCA）に基づく味マップを構築したところ、3 種のソーセージ間に非常に異なる味覚プロファイルが示されました（図 7）。競合製品 A は、味覚の点で他の2 つと比較し、再現性が低いことが分かりました。

- fennel 1- fennel 2- fennel 3

競合製品 B

X 社製品
競合製品 A

図 6:

起源の異なる 3 種の fennel のクロマトグラム

図 7:

ASTREE で得られた 3 種類のソーセージの味マップ（主成分分析）

本研究に使用された ASTREE のセンサーセットは、AN346調査した 3 種の fennel のうち、1 種類は競合製品 B

統合ソフトウェア機能と組み合わせ、味覚属性に従っに近い揮発性プロファイルを有しましたが、全体的にてサンプルをランク付けすることが可能です。サンプ

すべての fennel はソーセージのフレーバープロファ

ルは、0〜12 の強度スケールで数値化されます。ソイルと比較して主要な化合物の割合が異なっていましーセージの評価に関わる重要かつ関連する味覚特性は、た。

酸味、塩味、旨味および甘味でした。
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酸味の強度スケール

甘味の強度スケール

塩味の強度スケール

旨味の強度スケール
競合製品 A

競合製品 B

X 社製品

図 6： ASTREE による味覚属性に基づくソーセージのランキング

競合他社のブランドと比較して、X 社製品は、酸味、Competitive
product
B
競合製品
B

甘味、塩味、旨味がやや少ないことが示されました（図 6）。

外観分析
カラーチェッカーでの校正後、ビジュアルアナライザ
ー IRIS で外観の特徴付けを行いました。組成（脂肪含有量、着色料、香辛料...）に関連する外観の様相は、消費者の視覚的感覚に影響を与えるため、ソーセージの官能的ベンチマーキングにとって重要なパラメータ

競合製品
ACompetitiveproductAとなります。
IRIS による分析は、異なるサンプルの画像を取得することから始まります。１つ画像が 4096 色のスペクトルとして処理され、代表的な表面色の割合が計算されます（図 7）。
茶色〜ピンク色の色合いの様々な色が、ブランドに従って異なる比率で示されました。

図 7： IRIS で得られた 3 種類のソーセージの色スペクトル社製品
CompanyXproduct

異なるソーセージの全体的な外観的特徴を迅速かつ簡単に比較するために、IRIS で測定された色および形状をパラメータとし、主成分分析による外観マップを構築しました（図 8）。

AN346
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X 社製品

競合製品 A

許容可能な品質（緑色のバンド）の領域内に競合製品 B の 3 つのロットがプロットされていますが、4つ目のロットはこの領域外にあります。品質管理チャートは、ソーセージの外観が適合しているか否かを迅速に判断することが可能です。

競合製品 B

結論
様々なソーセージのブランドについてフラッシュ
図 8 ： IRIS で 測 定 さ れ た ソ ー セ ー ジ 上 の 色 お よ び 形 状 をパラメータに適用した外観マップ（主成分分析）

GC ノーズHERACLES II を用いた分析により、サンプル間の主要な差異がにおいやフレーバー特性に関連していることが示されました。
ソーセージの味は、特に塩味、甘味、旨味および酸色と形状の基準に基づく外観プロファイルの比較に味のある特性に関して、よく識別されることも判明より、ブランド間の明確な違いが示されました。

しました。
全体の外観評価では、色および色分布の点で⼤きな

3 種のブランドの差異は、ほとんどが茶色の強差異を示し、一部の製品の外観における⾼い変動性度と相関がある。

を知ることもできました。

X 社製品は競合製品 B に近く、競合製品 A とは全く異なる。

以上のことから、官能分析システムがソーセージの競合製品 B は、ロット間が離れているため、ような加工製品のベンチマーキングのためのツール

外観の点で他の製品よりも再現性が低い。

として非常に有用であることが示唆されました。さらに、各種官能分析システムによる分析結果を統合

X 社製品を基準品質とした統計的品質管理（SQC）することで、ヒトの感覚に近い、多面的な官能分析モデルからの品質管理チャートを構築しました（図へと発展させることが可能となります。

9）。

競合製品 A

競合製品 B

X 社製品
本資料は発行時の情報に基づいて作成されており、予告なく改訂することがあります。

2016年12月

図 9：ソーセージの外観の品質管理チャート

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