衛生品質管理を取り入れた産地魚市場の材料計画に関する考察
Consideration on Material Plan of Fish Market in the Producing Areas Introducing with Hygienic Quality Control
大村 浩之*
Hiroyuki OHMURA*(一財)漁港漁場漁村総合研究所 第 1 調査研究部 次長
In order to respond to the changes in the consumers’ awareness towards food safety and security,environmental changes surrounding the fisheries and new production technology developed by thetechnical innovation, it becomes necessary to scrutinize new technologies developed every year andadopt them for planning of materials and equipment introduced in the fish market in producing areas.
To meet the demand, the Institute selects carefully technologies necessary for the facilities from theview point of protecting fishery products from being contaminated and keeping freshness in terms ofplanning the fish markets in producing areas.
The main points of adopting for the fish markets in producing areas include 1) effectiveness, 2)
economical efficiency, and 3) easiness of maintenance. The cases presented in this paper show theprocess of selection in view of the items above.
Key Words : Fish market in a producing area, hygienic quality control, planning, planning of materials

1．研究の目的食に対する安全・安心への消費者の意識変化や，水産業を取り巻く環境変化，また，技術革新により生まれてきた新しい生産技術に対応するため，産地魚市場に採用する材料・機器の計画は，年々生まれる多くの新しい技術を吟味して採用する必要が出てきている．これらの要求に答えるべく当研究所では，産地魚市場の計画上，水産物の汚染を防止し鮮度を保持する観点から，当該施設に必要な技術の整理を行っている．
産地市場に採用するには，その材料の①効果，②経済性，③維持管理の容易さ，が判断されなければならない．
図-1 食中毒病因物質 1)2．食中毒の病因物質予防方法としては，原材料の選定や，温度管理や容器の洗浄等の作業環境の改善が必要となっている．

食の安全性を考えるには危害要因を捕らえなくてはならない．中でも食中毒は有毒な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果引き起こされる．このため対策を立てるため，病因物質をまず図-1 に示す．ここでは食中毒の原因の 90%が細菌とウイルスによると述べられている．
水産物について，細菌の感染型ではイクラの腸管出血性大腸菌(O157)，毒素型では腸炎ビブリオ・サルモネラ等があげられる．またウイルスでは，ノロウイルスによる被害が大きい．その他，マグロ・イワシ・サバ等に発生する化学物質ヒスタミンによる食中毒や，サケ・サバ等に寄生するアニサキス属，最近はヒラメ等に寄生するクドア胞子虫なども食中毒事例として扱われている．

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図-2 食中毒の予防原則 2)

3．産地市場施設における材料選定
産地市場施設において使用する材料の性能には，先に述べた食中毒病因の 90%をしめる細菌とウイルスに対し効果が無ければならない．一方，産地市場では食品工場のように小ロットで扱うわけでは無く，多くの場合，1トンタンクやパレット等に水産物を積み込み，フォークリフト等を利用して大量・短時間に移動が行われる．このため，床は摩耗や衝撃に耐える構造となる．この部位に抗菌床を使用した事例では，後々のメンテナンス費用がかさむ傾向があり，使用場所の検討や，床にしっかり密着させるなどの配慮が必要となっている．
本研究では，食品衛生法の施設基準にある，別表第二(第三条関係)構造の(六)「作業場の内壁は，明色なものとし，床面から一メートル以上の高さまでは耐水性材料を用い，清掃しやすい構造であること．
」を検証する実験を行い，その結果を述べる．

3.1 腰壁材料の性能(1) 腰壁の規定
先の食品衛生法にある「床面から一メートル以上の高さまでは耐水性材料を用い」とは，建築用語では腰壁の性能を示しており，①明るい色調：汚れが目立つよう明るい色を使う②耐水性：水を吸収し菌を繁殖させることが無いよう耐水性を持つ③洗浄性：汚れがすぐ落とせる清掃しやすい構造とする
腰壁には以上の性能が求められている．

(2) 腰壁の要求性能
建築的に求められる性能は，フォーク等がぶつかっても壊れない強靱性があり，①明るい色調が備わっていることである．このため腰壁には，表面硬度が高い打放しコンクリートを用いることが多い．ただし，コンクリー
ト材料には吸水性があり，②耐水性と③洗浄性が不足しているため撥水性の塗膜を形成する必要がある．

写真-1 腰壁廻りの状況(4) 腰壁の高機能化
産地市場の腰壁の環境は，水の乾燥が進まず，光が届かず，菌の繁殖が促進される状況となっている．一方，床面のようにフォークリフトの摩耗や衝撃にはさらされにくい状態である．したがって，光が当たりにくい腰壁が，水が切れにくい場所にあっても，抗菌性と撥水性を持つ光触媒等の材料を選定する必要性がある．

3.2 腰壁の材料選定(1) 汚れ量の検査方法の検討
抗菌性を評価するため，ATP(アデノシン三リン酸)ふきとり検査を採用する．ATP(アデノシン三リン酸)は，生物が持つエネルギー代謝に必須の物質である．この量を測定することにより菌と有機付着物の汚れを指標として捉えることが可能になる．この検査は，洗いにくく，汚れが残りやすい箇所や生の食品が接する箇所に向いている．
一般生菌数と ATP 量の関係を図-3 に示す．

(3) 市場における腰壁の環境
市場の空間としては壁と床のコーナーに当たるため，道具を保管したり，装置を置いたりする場所になりやすい．
現状，市場内部の腰壁廻りには写真-1 に示すように，パレットや物が置かれたりして，洗浄も行いにくく，通気が不十分なため，乾燥が不足し，雑菌が繁殖する恐れがある．壁際からある程度離して物を置けば良いと考えられるが，狭い空間を効率良く使うには工夫が必要である．
図-3 一般生菌数と ATP 量の関係 3)― 30 ―

⑬⑭
図-4 ATP 量測定箇所(石巻市水産物地方卸売市場)
表-1 ATP ふきとり検査結果 4)

中一工区（使用頻度；高）東一工区（使用頻度；中）東二工区（使用頻度；低）①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

塗工前
塗工後
備考
施工後3ヵ月後 備考
277
42118
1782
17793423
59286 赤褐色の汚れあり
3105
36113
815727150
45131 赤褐色の汚れあり
13077106110
12898325118244462133341227
238 測定時塗工なし
50 光触媒塗工済み(2) 実験方法
光触媒の抗菌性を確認するため，壁部分に塗布する範囲を検討し実使用をされている市場において，壁の高さ方向の菌数を測定(図-5)した．これによると，床面から200mm の高さの菌数が多く，一部 1600mm までの高さまで測定されることから，本実験では 1200mm のコンクリート腰壁部分に光触媒を塗布することとした．

実験場所は，現在整備が行われている石巻市水産物地
方卸売市場の腰壁を対象に，実際使用されている状況で菌の繁殖がどの程度起こっているかを調べる．検査箇所
を図-4 の①～⑫の番号で示す．
実験方法は，光触媒塗料を塗布する前に，使用開始後 1ヶ月経った腰壁の菌数を測定し，光触媒塗料を塗布した直後と 3 ヶ月経過した菌数を測定した．

図-5 高さ方向の ATP 量測定 4)

写真-2 腰壁に残る汚れ箇所 4)― 31 ―

(3) 実験結果
実験結果を表-1 に示す．すべての箇所で，塗布前の菌数を下回っており，3 ヶ月後の数値も塗布前を下回っていることから，持続性が保たれていることが分かる．また，使用頻度の高い箇所では菌数も多い傾向にある．
ただし表-1 の赤字の項は，写真-2 に示す腰壁に残った汚れ部分の菌数である．この箇所には菌の繁殖が見られる．市場では，使用開始直後のこともあり，清掃が床のみとなっており，汚れの飛沫が付いた腰壁までに及んでいない．このため，菌数が多くなったと考える．

(4) コスト検討
実際に本実験に使用した材料のコスト検討を行う．光
触媒の材料単価は 2,000 円/㎡程度である．一方，塗り床に使用されるエポキシ系の塗料は 20,000 円/㎡程度となっている．塗り床の塗布面積は，市場の床面積(市場の幅×奥行き)に対し，光触媒は，市場の 4 辺(市場の幅×2＋奥行き×2)となり，イニシャルコストは優位になる．
また，材料費の差からも明らかなように，メンテナンスコストも光触媒が優位(写真-3)となる．

写真-4 殺菌海水による市場内清掃状況
今回の実験により，光触媒は産地市場の腰壁の清潔性を保つ機能を持つことが分かった．ただし，市場の清掃時において，食品衛生法が示す腰壁の清浄性を保つようにするには，付着した汚れを落とす必要が判明した．また，腰壁に対する殺菌海水等による洗浄(写真-2)の容易さは確認できていないため，今後の課題となる．
改めて，産地市場施設では，材料選定による施設(ハード)管理の容易さの追求のみでは無く，運用(ソフト)のし易さも併せて考える必要が確認できた．

参考文献
1) 厚生労働省食品安全部監視安全課 食中毒被害情報管理室，
我が国おける食中毒の発生状況と課題，2011
2) 海洋水産システム協会：品質・衛生管理のポイントと取り組
み状況，産地市場関係者のための品質・衛生管理講習会，2014.

写真-3 抗菌床のはがれ

3) キッコーマンバイオケミファ株式会社：ATP+AMP ふき取り検査 活用マニュアル-食品編-， 2014.
4) 東芝マテリアル株式会社:石巻漁港の ATP 測定結果,2014.

4．まとめ

関連情報
産地市場にとって衛生面での維持管理は容易に行える必要がある．つまり，手間もコストも抑える必要があり，今後，衛生管理を継続しなければならない市場であるからこそ，この条件は必須となっている．
元々，腰壁付近に物があったり，垂直な形状のため，デッキブラシ等の掃除用具は使いにくく，殺菌水をホースで吹き付け洗浄する方法がとられてきた．近年泡状の粘着性を持つ消毒薬が食品工場等で使用されているが，まだまだ普及はしていない．

1) 食品衛生法, 厚生労働省
2) 食品衛生法に基づく営業の施設基準等に関する条例, 都道
府県― 32 ―