2024年度 愛知学泉短期大学シラバス
シラバス番号

科目名

担当者名

33304

食品の加工実習
Food Processing experiment

大森有希乃

実務経験のある教 基礎・専門 単位数 選択・必修 開講年次・員による授業科目
別別時期

専門

1選択

1.2後期

科目の概要
食品材料が持つ有効な機能性を最大限に引き出し、食べ物として人体に取り込むためにはどのような調理・加工操作が適しているのかを科学的に身につける（ディプロマポリシー①②③）。
多種多様の加工食品（ジャム・漬物・ソーセージ・ケチャップ・こんにゃくなど）がどのような原理でつくられているのかの基本を実習により説明できるようにする（ディプロマポリシー②③）。この授業では、食品素材の持つ基本的性質についての理解を深め、実際の加工食品の問題点などの課題解決にむけた健康的な食生活を営むための応用力を養う（ディプロマポリシー①②③④）。

学修内容① 基本的な器具の使用方法、実習の目的・意義を説明し、2～3人のグループで実習を行う。
② 結果のみを重視するのではなく、実習経過に基づいた観察をして科学的に考察し、発表する。
③ 身近な加工食品を実際に作ることで、加工食品の原理を学ぶ。
④ 実習をとおして、食品の加工機能を十分把握し、レポートにまとめる。

到達目標① 基本的な器具の使用方法を習得し、なぜこの実習を行っているかの理由とその意義を考えて行うことができる。（ディプロマポリシー①②）② 実際の実習経過に基づいた観察をして科学的に考察し、わかりやすく説明することができる。（ディプロマポリシー②③）③ 食品の加工機能を十分把握し、原理を考えて、自己の食生活に活用できる。（ディプロマポリシー①②③④）④ 実習内容の理解と整理ができ、レポートにまとめることができる。（ディプロマポリシー①②）

学生に発揮させる社会人基礎力の能力要素
主体性

実習内容の理解と整理ができ、進んで実習に取り組むことができる。

前に踏 働きかけ力
み出す力
実行力

食品の機能性成分について進んで調べ、レポートにまとめることができる。

課題発見力

学生に求める社会人基礎力の能力要素の具体的行動事例

不明な点は質問等により明確にしたことをレポートにできる。

考え抜 計画力
く力
創造力

加工方法の手順や流れを考えて行動し、失敗したときでもその理由を考えることができる。

発信力

実習において、自分の考えをわかりやすく伝えることができる。

傾聴力

班で実習をすすめる際に、相手の話を聞くことができ、質問することができる。

柔軟性
チーム
で働く
情況把握力
力
規律性

遅刻、無断欠席せず、授業が円滑に進行するようにルールを守ることができる。

ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力
テキスト及び参考文献
テキスト：プリント配付
参考文献：「食品の加工」
実習材料代 3,000円

教育図書

他科目との関連、資格との関連
他科目との関連：食物学、調理学、食品の加工資格との関連：フードスペシャリスト

学修上の助言次回の実習までに、テーマに関するプリントの目的および参考をよく読んで、実習に備えること。実習後のレポートの考察は、関連科目の文献を調べ、考えを深めてまとめること。

受講生とのルール
2～3人のグループで実習を行う。実習内容を把握していな
いと、グループ内で何をするべきか行動がとれなくなってしまうため、自分の役割を考え班員と協力して行動すること。欠席しないこと。

【評価方法】
評価対象

評価方法

評価の割合

到達目標

各評価方法、評価にあたって重視する観点、評価についてのコメント

①
学
期
末試
験

筆記（レポート含む）・実技・口頭試験②0③④①②小テスト

0③④学
修成果

① ✓
② ✓
レポート

70

③ ✓
④ ✓

平常評
価

① ✓
成果発表（プレゼンテーション・作品制作等）

② ✓
20

④② ✓
社会人基礎力（学修態度）

10

③ ✓
④ ✓

総合評価
割合

・実習での結果発表：試食や作業について班で話し合い、発表する。
・当番は、実習で作製した加工品を一部提出し評価する。

③ ✓

① ✓
学
修行動・レポートは毎実習ごとに提出する。不提出は０点とする（欠席と同じ評価）
・レポート内容は、実習中の経過観察が重要、これをふまえた考察は、評価するのに重要視する。また、考察に関しては、参考文献（食品の加工、食物学や調理学のテキストなど）を用いてまとめること。
・調べ学習課題もあるが、授業で学んだ知識を用いて実際の調理・加工品と関連付け、課題解決するpisa型学力を用いた内容であるかを評価する。

（主体性）・自ら進んで実習に取り組み、発表することができる。
（実行力、発信力、傾聴力）
・実習中の取り組む姿勢や疑問点など積極的に質問することができる。
（課題発見力、創造力）
・提出レポートは、自分の考えが分かりやすくまとめることができる。考察課題を調べ、疑問点をなくし、さらに深めることができる。
（規律性）
・遅刻、無断欠席など、学習意欲欠如をきたす行動をせず、授業が円滑に進行するようルールを守ることができる。欠席した場合は欠席届を提出し、フォローレポート課題を行う。

100【到達目標の基準】
到達レベルS(秀)及びA(優)の基準
Ｓ（秀）は、加工食品の目的、原理について、身近な加工食品を実際に作り観察し、自分の言葉でわかりやすく説明することができる。特に考察が優れており、調理などへ応用することができる。
Ａ（優）は、実習内容について、目的、方法、考察について他の関連科目（食品の加工・食物学など）の知識をふまえて整理ができ、不明な点を質問等により明確にしたことをレポートにまとめることができる。

到達レベルB(良)及びC(可)の基準
Ｂ（良）は、加工食品の目的、原理について、身近な加工食品を実際に作り観察することができる。実習内容について、目的、方法、考察についてレポートにまとめることができる。
Ｃ（可）は、レポートにまとめることはできるが、考察について化学（科学）的に説明できないところがややある。

週

学修内容

授業の実施方法

到達レベルC(可)の基準

予習・復習

実習に際しての注意事
項、レポートの書き方について説明できる。

（復習）レポートの書き方を理解しておく。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法を読み、重要個所をまとめておく。グルテンについて調べてまとめる。（パソコン使用）●１回目はオリエンテーションとして、実習に際しての注意事
項、シラバスの説明、レポートのまとめ方の説明を行う。

講義と質疑応答2●小麦粉からグルテンを採取し、その性状を観察する。採取したグルテンを用い、麩まんじゅうを作製する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

小麦粉からグルテンを採取することで、その性状を観察し説明できる。

（復習）麩まんじゅうの実習後、レポート作成し、考察は参考文献を用いてまとめること。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法を読み、重要個所をまとめておく。
パンの材料について調べてまとめる。（パソコン使用）

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

パンを作製することで、グルテンの役割について説明できる。

3●小麦粉のグルテンを利用し、イースト発酵させてパンを作製し、パンの原理を理解する。

（復習）製パンの実習後、レポート作成し、考察は参考文献を用いてまとめること。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法を読み、重要個所をまとめておく。
豆腐の凝固剤について調べてまとめる。（パソコン使用）●大豆は優れたたんぱく源であるが、そのままでは消化が悪いため、加工して用いられる。絹ごし豆腐を作製し、豆腐の原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

絹ごし豆腐を作製することで、豆腐の原理を説明できる。

●マヨネーズは、卵黄を乳化剤とし、油、食酢、調味料を混合撹拌したエマルションである。マヨネーズを作製し、原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

マヨネーズを作製することで、原理を説明できる。

●トマトケチャップの加工工程を行い、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップについて理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

トマトケチャップの加工工程を行い、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップについて説明できる。

（復習）トマトケチャップの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法を読み、重要個所をまとめておく。牛乳の等電点について調べてまとめる。
（パソコン使用）●牛乳に酸を加えると凝固する。カッテ-ジチーズを作製し、たんぱく質の酸変性を利用したチーズの原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

カッテ-ジチーズを作製することで、たんぱく質の酸変性を利用したチーズの原理を説明できる。

（復習）カッテージチー
ズの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法を読み、重要個所をまとめておく。野菜の色素について調べてまとめる。（パソコン使用）●漬物は野菜を塩などの調味料で漬けこんだ食品で、多くの種類がある。大根の糠漬け、キュウリの浅漬けを作製し、漬物の原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

大根の糠漬け、キュウリの浅漬けを作製することで、漬物の原理を説明できる。

（復習）漬物の実習
後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法
を読み、重要個所をまとめておく。ペクチンについて調べてまとめる。（パソコン使用）

145678（復習）豆腐の実習
後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法
を読み、重要個所をまとめておく。乳化について調べてまとめる。
（パソコン使用）（復習）マヨネーズの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実習方法
を読み、重要個所をまとめておく。

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

時間(分) 能力名90

主体性実行力
課題発見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

週

学修内容

授業の実施方法

到達レベルC(可)の基準

予習・復習

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

りんごジャムを作製することで、ジャムの原理を説明できる。

9●ジャムは、果実を砂糖で煮詰めたものである。リンゴジャムを作製し、ジャムの原理を理解する。

（復習）ジャムの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実験方法を読み、重要個所をまとめておく。グルコマンナンについて調べてまとめる。
（パソコン使用）10●こんにゃくはこんにゃくいもから製造する。こんにゃくいも粉からこんにゃくを作製し、原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

こんにゃくいも粉からこんにゃくを作製することで、原理を説明できる。

（復習）こんにゃくの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実験方法を読み、重要個所をまとめておく。ゲル化について調べてまとめる。（パソコン使用）

11●でんぷんを用いたゲルであるブラマンジェを２種のデンプンを用いて調整し、観察する。また、牛乳や豆乳の添加がデンプンゲルに及ぼす影響を比較する。
●デンプンの糖化

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメン
トしてフィードバックする)

牛乳や豆乳の添加がデンプンゲルに及ぼす影響を比較することで、違いを説明できる。

（復習）ブラマンジェの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実験方法
を読み、重要個所をまとめておく。砂糖について調べてまとめる。
（パソコン使用）12●砂糖溶液は、加熱により濃度が高くなり、溶液の状態も変化する。
砂糖の加工品であるフォンダン、砂糖衣、キャラメル、マシュマロを作り要点を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメン
トしてフィードバックする)

フォンダン、砂糖衣、キャラメル、マシュマ
ロを作ることで、要点を説明できる。

（復習）キャラメル、マシュマロの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実験方法
を読み、重要個所をまとめておく。肉の色素について調べてまとめる。（パソコン使用）●豚ひき肉と羊腸を用いて、ウインナーソー
セージを作製し、ソーセージの原理を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

豚ひき肉と羊腸を用いて、ウインナーソーセージを作製すること
で、ソーセージの原理を説明できる。

（復習）ソーセージの実習後、レポート作成する。
（予習）予めプリントを配布する。実験方法を読み、重要個所をまとめておく。米粉の種類について調べてまとめる。（パソコン使用）●米粉にはうるち米を原料とした上新粉ともち米を原料とした白玉粉っを使用したみたらし団子を作り、米粉の種類と調理特性を理解する。

講義・実習（グループワーク）
質疑応答・ディスカッション（パソコン使用）
レポート(確認コメントしてフィードバックする)

上新粉と白玉粉の原料と調理特性を理解し、説明できる。

（復習）みたらし団子の実習後、レポート作成する。
（予習）米粉を利用したレシピを考える。
（パソコン使用）●米粉の活用オンデマンドによる講義・実習
レポート（確認後コメントしてフィードバックする）

食料自給率について考えることができる。
米粉の活用方法を提案できる。

1314

15

時間(分) 能力名

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

90

主体性
実行力
課題発
見力
創造力
発信力
傾聴力
規律性

（復習）米粉の活用方
法をまとめ、レポート作成する。

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力