地域共生学科製菓コース
分類

方法

必修

年次

期

選択

年次

期

大学教育入門

授業科目

講義

1

選択

1

前

分類
衛生法規

授業科目

方法
講義

必修

2

2

前

データサイエンス基礎

講義

1

1

前

公衆衛生学Ⅰ

講義

2

1

前

茶道文化Ⅰ

演習

1

1

前

公衆衛生学Ⅱ

講義

2

2

後

茶道文化Ⅱ

演習

1

1

後

食品学Ⅰ

講義

2

1

前

茶道文化Ⅲ

演習

1

2

前

食品学Ⅱ

講義

2

1

後

茶道文化Ⅳ

演習

1

2

後

栄養学Ⅰ

講義

2

1

前

地域と人々

実習

1

1

通

栄養学Ⅱ

講義

2

1

後

地域と職業

講義

1

1

後

食品衛生学Ⅰ

講義

2

1

前

基礎化学

講義

2

1

前

食品衛生学Ⅱ

講義

2

1

後

基礎化学実習

実習

1

1

前

食品衛生学Ⅲ

講義

2

2

前

心理学
基
礎 ビジネスマナー
教
福祉文化
育科 コンピュータ演習Ⅰ目
コンピュータ演習Ⅱ

講義

2

1

前

食品衛生学Ⅳ

講義

2

2

後

演習

1

1

前

製菓理論Ⅰ

講義

2

1

前

演習

1

2

後

製菓理論Ⅱ

講義

2

1

後

演習

1

1

前

製菓理論Ⅲ

2

2

前

演習

1

1

後

実習

4

1

前

Office総合演習

演習

1

2

後

実習

2

1

後

英語コミュニケーションⅠ

演習

1

1

前

実習

2

1

後

英語コミュニケーションⅡ

演習

1

1

後

専
門 製菓実習Ⅰ
教
製菓実習Ⅱ
育
科 製菓実習Ⅲ
目
製菓実習Ⅳ

講義

実習

4

2

前

フランス語Ⅰ

演習

1

1

前

製菓実習Ⅴ

実習

4

2

後

フランス語Ⅱ

演習

1

1

後

製菓技術実習

実習

1

1

後

日本語Ⅰ

演習

1

1

前

製菓店経営概論

講義

2

2

前

日本語Ⅱ

演習

1

1

後

インターンシップ

実習

3

1

後

実践文書作成

演習

1

1

前

総合演習Ⅰ

演習

2

1

通

スポーツ実習

実習

1

1

後

総合演習Ⅱ

演習

2

2

通

スポーツ科学

講義

2

2

後

製菓実践演習

演習

2

2

後

調理実習Ⅰ

実習

1

2

前

調理実習Ⅱ

実習

1

2

後

ホスピタリティ論

講義

2

2

後

カフェ学Ⅰ

演習

2

1

後

カフェ学Ⅱ

演習

2

2

前

トータルコーディネート

演習

2

2

後

講義科目名称：衛生法規

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

２年

２単位

資格必修

講義

担当教員
中野 明人

授業概要

この授業は、製菓衛生師として求められる衛生に関する法律を学び、確かな専門知識として身につけるために設けた。
具体的には①様々な法の種類を理解し、その中における衛生法規の位置づけについて学ぶ。
衛生法規の分類について学ぶ。②製菓衛生師法の制定の経緯について学ぶ。③食品衛生法制定の経緯を知り、我が国における。④食品安全基本法や食育基本法制定の経緯やその理念について学ぶ。⑤健康増進法、地域保健法、労働基準法、PL法、食品表示法など、製菓衛生師として知っておいたほうが良いと思われる法について学ぶ。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

製菓の専門的知識としての法知識を確実に身につけ活用できることを目標とする。

筆記試験

８５％

衛生法規が製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる。

授業への参加・態度

１５％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
・本授業では、定期試験85％、授業への参加・態度15％の割合で評価する。
・授業後に行うコミュニケーションシート以外にも、「Google Classroom」での質問も大いに歓迎します。

授業計画

授業の内容

1回目

「ガイダンス」
・ 衛生法規を学ぶ意義について説明する。
・製菓衛生師と法律の関係について説明する。

2回目「法とは何か」・ 法の種類について説明する。
・ 衛生法規の意義について説明する。

実施形式
面接授業

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：食に関する事件や事故について調べる（2時間）。
復習：法律、特に衛生法規を学ぶ
意義についてまとめる（2時間）。
予習：法律にはどんなものがあるか調べる（2時間）。
復習：なぜ法律を知っておくべきか

・衛生法規の分類と概要について説明する。
「製菓衛生師法①」
・製菓衛生師法の制定された歴史的経緯を説明する。
・この目的について説明する。

まとめる（2時間）。
面接授業

予習：製菓衛生師法の制定当時の時代背景について調べる（2時間）。
復習：衛生法規の分類をまとめる（2時間）。

「製菓衛生師法②」
・製菓衛生師の定義について説明する。
・試験や免許について説明する。
・罰則規定について説明する。

面接授業

予習：製菓衛生師と似たような名前について調べる（2時間）。
復習：製菓衛生師法第1条、第2項をまとめる（2時間）。

「食品衛生法①」
・この法律の目的について説明する。
・食品の定義について説明する。
・添加物等の販売等の制限について説明する。
「食品衛生法②」
・食品等の規格基準について説明する。
・総合衛生管理製造過程について説明する。
・器具及び容器包装の規格基準について説明する。
「食品衛生法③」・ 食品衛生監視員による監視指導について説
明する
・営業許可について説明する
・食中毒について説明する「食品安全基本法」
・制定の沿革について説明する。
・目的について説明する。
・基本理念と責務について説明する。
・基本方針と施策について説明する。
「食育基本法」
・制定の沿革について説明する。
・ 目的について説明する。
・ 基本理念と責務について説明する。
・基本方針と施策について説明する。
「健康増進法」
・法改正の経緯について説明する。
・基本方針について説明する。
・受動喫煙について説明する。
「製菓衛生師に求められるその他の衛生法規①」
・栄養士法について説明する。
・調理師法について説明する。
・学校保健法規について説明する。

面接授業

予習：食品という言葉でイメージするものについてまとめる（2時間）。
復習：製菓衛生師法の目的についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：製菓衛生師と似たような名前について調べる（2時間）。
復習：製菓衛生師法第1条、第2項をまとめる（2時間）。

面接授業

予習：食品という言葉でイメージするものについてまとめる（2時間）。
復習：製菓衛生師法の目的についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：BSEのニュースを調べる（2時間）。
復習：営業の許可に必要なものについてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：食育を受けた経験をまとめる（2時間）。
復習：食品安全委員会についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：トクホについて調べる。復習：食育基本法の目的についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：栄養士について調べる（2時間）。
復習：受動喫煙の問題点をまとめる（2時間）。

面接授業

12回目

「製菓衛生師に求められるその他の衛生法規②」
・地域保健法について説明する。
・（新）感染症予防法について説明する。
「製菓衛生師に求められるその他の衛生法規③」
・予防接種法について説明する。

面接授業

13回目

予習：感染症について調べる（2時間）。
復習：学校保健安全法の法改正の趣旨についてまとめる（2時間）。
予習：予防接種にどんなものがあるか調べる（2時間）。
復習：ハンセン病についてまとめ

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

14回目

15回目

16回目

・検疫法について説明する。
・家畜伝染予防法について説明する。
「製菓衛生師に求められるその他の衛生法規④」
・労働基準法について説明する。
・労働安全衛生法について説明する。
「製菓衛生師に求められるその他の衛生法規➄」
・消費者保護基本法について説明する。
・ＰＬ法について説明する。
・食品表示法について説明する。
定期試験

る（2時間）。
面接授業

面接授業

予習：ブラック企業やブラックアル
バイトについて調べる（2時間）。
復習：検疫法の目的についてまとめる（2時間）。
予習：消費者問題をインターネッ
トなどで調べる（2時間）。
復習：労働時間や休日など基本的な規定についてまとめる（2時間）。
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書「製菓衛生師教本 １ 衛生法規」「製菓衛生師全書」

履修条件
履修上の注意国家試験を意識して、過去問にも取り組みたいと思います。

オフィスアワー

放課後をオフィスアワーとして設定しています。事前に予約を取って研究室を訪問してくださると助かります。
現代は、法を知らなかったでは済まされない時代です。製菓衛生師として最低限必要とされる知識だけでなく、社会人として求められる常識を身に付ける意味でもしっかりと学習することが必要です。講義ではなるべく今の世の中で起きている事象に結び付けてわかりやすく解説をし、考えてもらおうと思います。そのためには、日頃からニュースなど時事問題に関心を持つことが大切です。必ずニュースに目を通して授業に臨んでください。

備考・メッセージ

講義科目名称：公衆衛生学Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

３Q
担当教員

1年

2単位

資格必修

講義

平田 安喜子

授業概要

製菓製造に関わる際に、食の衛生領域の専門知識と技能を活用することが出来るよう公衆衛生学を学ぶ。
本講義では、公衆衛生の現状と問題点を理解し、さらに環境条件の現状と問題点や地球温暖化をはじめとする急速な環境変化に興味関心が持てるよう、身近な話題を取り上げたい。以下の5つの柱を中心に学んでいく。
①公衆衛生の意義を理解できる、②衛生統計の結果が意味することを理解できる、③環境衛生の基準を理解できる、④環境と健康との関係を理解できる、⑤日常を取り巻く環境問題に対し、自らの意見を述べることができる、が目標である。

資質・能力
心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

・健康や公衆衛生について説明することができる。
・衛生統計や環境基準について説明することができる。

・定期試験
・小テスト

50％
10％

・衛生統計の結果や環境衛生の測定結果から、課題や対策について考えをまとめることができる・地球規模の環境問題に関して、積極的に情報を収集する。
・講義中の問いかけに対し、自らの考えを述べることができる。

・定期試験
・小テスト

10％
10％

・レポート
・授業への参加・態度

10％
10％

合計

100％

補足事項
内容に応じて、動画を紹介し視聴をすすめる。
レポートは授業内に添削後返却し、グループディスカッションに活用する。

授業計画

1回目

授業の内容

実施形式

オリエンテーション
面接授業
公衆衛学の概要
公衆衛生学とはどのような領域を扱う学問であるか、定義から概要を学ぶ

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ｐ70を読む（1時間）
復習：公衆衛生の意味を自分の言葉でまとめ、質問に答える（2時
間）

面接授業

予習：全書Ｐ71～73、教本
P74-75を読む（1時間）
復習：主要な出来事をまとめ、質問に答える（2時間）

公衆衛生の現状
面接授業
日本の衛生行政制度、保健所の機能から現状を知る

予習：全書Ｐ73～76、教本P76、77を読む（2時間）
復習：保健所の業務をまとめ、質問に答える（2時間）

面接授業

4回目

衛生統計
衛生統計の基本となる人口統計、その他の統計について知る

予習：全書Ｐ77～85、教本
P85-89を読む（2時間）
復習：人口統計の種類、データーの読み方をまとめる（3時間）

面接授業

5回目

環境と衛生 （その１）
環境衛生の意義を知る
大気・光の環境条件を学ぶ

予習：全書Ｐ86～88を読む（1時間）
復習：大気の組成、働き、光の種類と特徴についてまとめる（2時間）

環境と衛生 （その２）
水の衛生条件、上下水道の環境条件を学ぶ

面接授業

予習：全書Ｐ88～92を読む（1時間）
復習：水と健康との関係、飲料水の水質基準についてまとめる（2時間）

環境と衛生 （その３）
清掃及び廃棄物、そ族・衛生害虫の駆除につ
いて学ぶ

面接授業

予習：全書Ｐ92～94を読む（1時間）
復習：廃棄物の処理、そ族・衛生
害虫と疾病の関係についてまとめる（2時間）

環境と衛生 （その４）
菓子製造施設、住居の環境条件を知る

面接授業

予習：全書Ｐ94～97を読む（1時間）
復習：菓子製造施設、住居の衛生についてまとめる（3時間）

公害（その１）
日本の公害の歴史
大気汚染について知る

面接授業

予習：全書Ｐ97、98を読む（1時間）
復習：大気汚染についてまとめる（2時間）

公害（その２）
水質汚染、騒音について知る

面接授業

予習：全書Ｐ98、99を読む（1時間）
復習：水質汚染、騒音についてまとめる（2時間）

公害（その３）
その他の公害について知る

面接授業

予習：全書Ｐ99、100を読む（1時間）
復習：その他の公害についてまとめる（3時間）地球規模の環境問題（その１）
地球温暖化、オゾン層破壊について知る

面接授業

予習：教本Ｐ93を読む（1時間）
復習：地球温暖化、オゾン層破壊についてまとめる（2時間）

地球規模の環境問題（その２）
面接授業
酸性雨、熱帯雨林減少など地球環境問題につ

予習：関連する新聞、ニュースなどを探してみる（2時間）

2回目

3回目

公衆衛生の歴史
公衆衛生学の成り立ちを学ぶ

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目
13回目

14回目

いて知る

復習：酸性雨、べったい雨林の減少など地球規模の環境問題についてまとめる（3時間）

地球規模の環境問題（その３）
面接授業
地球環境問題について、自分たちができることについて話し合う

予習：レポートを完成させる（4時間）
復習：クラス内での意見と自身の意見を比較しまとめる（2時間）

まとめ
まとめのプリントを通して理解を深める

予習：これまで配布された資料を見直し、まとめのプリントを仕上げる（4時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（4時間）

15回目

16回目

定期試験

面接授業

授業外学習時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

製菓衛生師資格試験の試験科目です。
配布された資料は活用しやすいように綴じましょう。
水曜日

備考・メッセージ

新聞やニュースなど社会情勢に目を向けましょう。

講義科目名称：食品学Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ２０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

２Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

食品に含まれる各種成分について化学的性質や栄養素としての働き、特性を理解する。
個々の食品の特徴や性質、含まれる各種成分について化学的性質や栄養素としての働き、特性を学ぶ。
各食品の食材としての性質についても学び、その性質が調理過程を経てどのように変化するのか、食品に起こる変質そして変質を防止するための方法を学ぶ。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

食品の食材としての条件、人体における働きについて理解する。
食品の成分、特徴について理解する
食品の食材としての性質、調理過程における変化について理解する。
食品の加工や保存、変質について理解する。

小テスト
課題レポート60％
10％

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問をもち、それらを解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる。
製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる。

小テスト
課題レポート10％10％

授業への参加・
態度

10％

合計

100％

補足事項
授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
課題レポートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式である。

授業計画
1回目
2回目

授業の内容
食品の概要
製菓と食品学
食品成分・栄養特性①
水
食品成分・栄養特性②

実施形式
面接授業

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ⅲ第 1 章第 1 節・ 第 2 節 1の内容確認（1 時 間）
復習：受講確認課題・関連 動画の視聴（
2 時間）
予習：全書Ⅲ第 1 章第 ２節２の内容確

食品中の五大栄養素

食品成分・栄養特性③
食品の二次機能面接授業

食品の種類と特性①
植物性食品
穀類
食品の種類と特性②
植物性食品
イモ類およびでんぷん類・豆類
食品の種類と特性③
植物性食品
種実類・野菜類

面接授業

食品の種類と特性④
植物性食品
果実類
食品の種類と特性⑤
植物性食品
きのこ類・海藻類

面接授業

食品の種類と特性⑥
動物性食品
食肉類・魚介類

面接授業

食品の種類と特性⑦
動物性食品
卵類
食品の種類と特性⑧
動物性食品
乳類およびその加工品

面接授業

食品の種類と特性⑨
動物性食品
脂類

面接授業

食品の種類と特性⑩
動物性食品
その他加工食品

面接授業

面接授業

14回目

まとめ①
前期内容の確認まとめ②
課題解答・前期内容の確認

面接授業

15回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目

科目（教職課程用）

なし

面接授業

面接授業

面接授業

面接授業

認（1 時 間）
復習：受講確認課題・関連 動画の視聴（
2 時間）
予習：全書Ⅲ第１章第 2 節 3 の内容確
認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 1 節 1 の内容確
認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 1 節 2・3 の内容確認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 1 節 4・5 の内容
確認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 1 節 6 の内容確
認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 1 節7・8 の内容
確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 2 節1・2 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 2 節 3 の内容確
認（1 時間） 復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 2 節
4 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 2 節
5（１）の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 2 章第 2 節
5 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：授業プリントの確認（１時間）
復習：課題作成（2 時間）
予習：まとめ課題確認（2 時間）
復習：まとめ課題復習（16時間）
授業外学習時間 ６０時間

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

なし『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品学Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ２０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

３Q

２年

２単位

資格必修

講義

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

食品学Ⅰで学んだ食品全般についての内容をふまえ、個々の食品の特徴や性質、含まれる各
種成分について化学的性質や栄養素としての働き、特性、食材としての性質について学ぶ。 また、大きく変化しつつある食環境について、食品の生産・消費・輸入・流通を通して学 んでいく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

各食品の特性について理解する 食品の変質とその防止について理解 する。
食品の生産方法（有機栽培、遺伝子組 み換え食品
等）とその状況について理 解する 食品の輸入や自給率について理解する。
食品の流通や価格との関係について 理解する。

小テスト
課題レポート60％
10％

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問をもち、それらを解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる。
製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる。

小テスト
課題レポート10％10％

授業への参加・
態度

10％

合計

100％

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

補足事項
授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
課題レポートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式である。
授業計画
1回目

2回目

授業の内容
各食品の特性・食品の変質と防止① 嗜好飲料の栄養特性・種類・製造・変質・保存
各食品の特性・食品の変質と防止②
調味料類の栄養特性・種類・製造・変
質・保存

実施形式
面接授業

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ⅶ第１章 12 の内 容確認（1時間） 復習：受講確認課題・関連 動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第１章第 3 節
2（10）の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

各食品の特性・食品の変質と防止③
ゲル化剤・膨張剤の栄養特性・種類・製
造・変質・保存面接授業

食品の生産と消費①
食品生産の動向

面接授業

食品の生産と消費②
食品生産の動向

面接授業

食品の生産と消費③
食品生産の動向

面接授業

食品の生産と消費④
食品の消費構造の変化

面接授業

食品の生産と消費⑤
食品の消費構造の変化

面接授業

食品の生産と消費⑥
食品生産の動向（年次推移）

面接授業

食品の生産と消費⑦
有機農産物

面接授業

食品の生産と消費⑧遺伝子組み換え食品

面接授業

食品の生産と消費⑨遺伝子組み換え食品

面接授業

食品の生産と消費⑩
食品の流通と価格

面接授業

食品の生産と消費⑪
自己課題の発表・授業内容の確認
まとめ
課題解答・授業内容の確認

面接授業

12回目

13回目

14回目

15回目

面接授業

予習：全書Ⅶ第１章 10、第２章 1.6 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第２章第 1 節
第２節の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第２章第 3 節
1 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第２章第 3 節
2,3,4 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 3 章第 1 節の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 3 章第 1 節の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節
1 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節
2 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節
3 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間
予習：予習：全書Ⅲ第 3 章
第 2 節 3 の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：予習：全書Ⅲ第 3 章
第 3 節、第４節の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
予習：課題作成、発表練習（３時間）
予習：まとめ課題解答（6 時間）
復習：まとめ課題復習（12時間）授業外学習時間 ６０時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分ま
たは事項等

なし

教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：栄養学Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＮＣ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

１Q１Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
平田 安喜子

授業概要

製菓製造に関わる際に、食品成分・栄養機能などに関する専門的知識と技能を活用できるようにするため栄養学を学ぶ。
本講義では、健康的な生活を営むためにどのような食が望ましいのかを理解するために、栄養素の基本的な知識や、食品に含まれる栄養成分が体内でどのように消化、吸収され、利用されるのかなど以下の5つの柱を中心に学ぶ。
①栄養学の意義、②五大栄養素の種類と機能、③栄養素の消化、吸収の仕組み、④基礎食品の分類と活用、⑤ホルモンの機能 これらを理解し説明できることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力・五大栄養素の種類・基本構成、その機能について説明することができる。
・各栄養素の体内での消化・吸収について説明することができる

・小テスト
・定期試験

20％
50％

・自らの食生活を振り返り、食事内容のバランスに関して問題点、改善点を述べることができる。
・
講義中の問いかけに対し、自らの考えを述べることができる。

・定期試験

10％

・授業への参加・態度

20％

合計

100％

補足事項
各回の授業での質問に対して、googleフォームを活用し回答を求め復習を行う。
回答の中で理解が得られていない内容に関しては、補足説明を行う機会を設ける。

授業計画

1回目

授業の内容
オリエンテーション
栄養学を学ぶ意義、栄養学の歴史について学ぶ

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ｐ255、256、教本p15,16を読み、用語を確認する（１時間）
復習：栄養とは何か、栄養の意義についてまとめ、質問に答える（２時間）

栄養生理
摂食行動に関する食欲の仕組みや五感など、栄養生理について学ぶ
炭水化物の種類と機能
炭水化物の種類、機能と組成につい
て学ぶ

面接授業

脂質の種類と機能脂質の種類、機能と組成について学ぶ

面接授業

たんぱく質の種類と機能
たんぱく質の種類、機能と組成、栄養価について学ぶ

面接授業

面接授業

6回目

脂溶性ビタミン種類と機能
脂溶性ビタミンの種類と機能、疾病について学ぶ

面接授業

7回目

水溶性ビタミン種類と機能
水溶性ビタミンの種類と機能、欠乏症について学ぶ

無機質の種類と機能（その１）
主に主要無機質の種類と機能につ
いて学ぶ

面接授業

無機質の種類と機能（その２）
主に微量無機質の種類と機能につ
いて学ぶ

面接授業

食物繊維、水の機能について
食物繊維、水の機能について学ぶ

面接授業

栄養素の消化炭水化物、脂質、たんぱく質の消化について学ぶ

面接授業

ホルモンの種類と機能
栄養代謝に関するホルモンの種類、機能について学ぶ

面接授業

基礎食品とその活用
6つの基礎食品、食事バランスガイドの利用について学ぶ

面接授業

2回目

3回目

4回目

5回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目

面接授業

予習：全書p教本P18-20を読む（１時間）
復習：五感のしくみを確認し、質問に答える（3時間）予習：全書Ｐ262-264、292-294教本
P25-30を読む（１時間）
復習：糖質の種類、機能、組成について
まとめ、質問い答える（３時間）
予習：全書Ｐ259-262、292教本P30-37
を読む（１時間）
復習：脂質の組成、必須脂肪酸、脂肪酸の分類についてまとめ、質問に答える（３時間）
予習：全書Ｐ257-259、289-292教本
P37-40を読む（１時間）
復習：たんぱく質の機能、組成、についてまとめ、質問い答える（３時間）
予習：全書Ｐ265-267、教本P40-42を読む（２時間）
復習：ビタミンの定義、脂溶性ビタミンの種類と機能、疾病についてまとめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ267-269、教本P43-46を読む（２時間）
復習：水溶性ビタミンの種類と機能、疾病についてまとめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ269-271、教本P46-48を読む（２時間）
復習：主要無機質の種類と機能についてまとめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ271-272、教本P48-50を読む（２時間）
復習：微量無機質の種類と機能についてまとめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ272-274、教本P50-51を読む（１時間）
復習：食物繊維、水の機能、についてま
とめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ275-283、教本P20-24を読み、3、４、５回目の授業を振り返っておく（２時間）
復習：消化管の名称や位置、炭水化物と脂質、たんぱく質の消化についてまとめる（３時間）予習：全書Ｐ288を読む（２時間）
復習：ホルモンの種類、機能をまとめ、質問に答える（２時間）
予習：全書Ｐ311-313，教本P17を読む（１時間）
復習：基礎食品、食事バランスガイドの活用法に関してまとめ、自己の食生活をふりかえる（３時間）

栄養の摂取食事摂取基準の基本を学ぶ

面接授業

14回目

面接授業

15回目

まとめ
まとめのプリントを通して理解を深め
る

16回目

定期試験

予習：全書Ｐ298-309を読む（1時間）
復習：食事摂取基準の用語をまとめ、基本内容をまとめ質問に答える（２時間）
予習： これまでの配布プリントを読み返す（２時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（４時間）
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件
履修上の注意

製菓衛生師資格試験の試験科目です。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

製菓実習で使用する食材の栄養価値に興味を向けましょう。

講義科目名称：栄養学Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＮＣ２０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

２Q

1年1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
平田 安喜子

授業概要

製菓製造に関わる際に、食品成分・栄養機能などに関する専門的知識と技能を活用できるようにするため栄養学を学ぶ。
本講義では、ライフステージや疾病の有無など条件の違いによる栄養の特性を学び、健康で豊かな食生活を営めるよう理解を深める。
そのために以下の5つの柱を中心に学ぶ。①食事摂取基準、②ライフステージの栄養的特長、③生活習慣病と食事の関係、④食品の栄養表示制度について学び、⑤自らの栄養管理について振り返りができることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力・ライフステージごとの栄養管理のポイントを説明することができる。
・生活習慣病の食事療法のポイントについて説明することができる。

・小テスト
・定期試験

10％
60％

・対象者を決め食生活を振り返り、ライフステージ
や生活習慣病の観点から問題点、改善点を述べることができる。
・食物アレルギー対応の対策について考えること
ができる。

・レポート

20％

・授業への参加・態
度

10％

合計

100％

補足事項
各回の授業での質問に対して、googleフォームを活用し回答を求め復習を行う。
回答の中で理解が得られていない内容に関しては、補足説明を行う機会を設ける。
提出されたレポートは添削の上、授業内で返却する。

授業計画

面接授業

1回目

授業の内容
栄養学Ⅰの復習
五大栄養素の機能と消化・吸収につい
て復習する

実施形式

予習・復習の内容と時間
予習：前期配布のまとめプリントで確認する（2時間）
復習：忘れていた内容を確認する（33時間）

2回目

ホルモンとその機能

面接授業

予習：全書P233、244～246、を読む（2栄養代謝に関わるホルモンについて、種類、その機能を学ぶ

時間）
復習：用語の説明をまとめ、質問に回答する（ 33時間）

国民健康・栄養調査について
国民健康・栄養調査の意義と活用方法について学び、結果を読む
ライフステージの栄養（その１）
妊娠・授乳期の特徴と栄養について学ぶ
ライフステージの栄養（その２）
乳児期の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：全書P247、教本P54～57を読む（1時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

面接授業

予習：全書P247、教本P58～67を読む（1時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

ライフステージの栄養（その３）
幼児期の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：全書P247、教本P68～70を読む（1時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

ライフステージの栄養（その４）
面接授業
学童・思春期の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書P247、教本P70～71を読む（1時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

7回目

ライフステージの栄養（その５）
面接授業
成人期の特徴と栄養、生活習慣病と食生
活特に循環器疾患（高血圧症、心疾患など）と食事との関係について学ぶ。

予習：全書P247～249、教本P76～77
を読む（2時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

8回目

ライフステージの栄養（その６）
面接授業
成人期の特徴と栄養、生活習慣病と食生
活特に代謝性疾患（脂質異常症、糖尿病など）と食事との関係について学ぶ

予習：全書P249～250、教本P77～78
を読む（1時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

ライフステージの栄養（その７）
高齢者の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：全書P240、教本P71-75を読む（２時間）
復習：用語の説明、栄養的特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

ライフステージの栄養（その８）
高齢者の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：全書P247、教本P72～75を読む（2時間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

ライフステージの栄養（その９）
更年期の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：教本P71を読む（１時間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

3回目

4回目

5回目

6回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目
14回目

栄養表示制度について
面接授業
栄養表示基準制度、特別用途食品、特定保健用食品について

予習：全書P251～254、教本 P145～
148を読む（2時間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

栄養表示制度について
面接授業
栄養表示基準制度、特別用途食品、特定保健用食品について

予習：全書P251～254、教本 P145～
148を読む（2時間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2時間）

食物アレルギーについて

予習：食物アレルギーの原因を調べる（

面接授業

2時間）
復習：用語の説明、食事での配慮面をまとめ、レポートを書く（4時間）

食物アレルギー発生機序と対策

15回目
16回目

まとめ
まとめのプリントを通して理解を深める

面接授業

定期試験

予習：これまでの配布プリントを読み返す（2時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（4時間）
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」
栄養学Ⅰを履修しておくこと

履修上の注意

製菓衛生師資格試験の試験科目です。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

食生活から自らの健康にも注目しましょう講義科目名称：食品衛生学Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

１Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

人は毎日の食事の中で、適切な栄養摂取により健康を維持している。したがって食事は栄養の供給源であると同時に安全性が高いことが何よりも重要である。
食品衛生の重要性と目的を理解し、食品の安全性に大きな影響を及ぼす微生物や化学物質を知り、食品の摂取によって引き起こされる疾病や食中毒危害に関して学び、適切な予防方法を身につける。
①食品衛生の概要や意義について学ぶ②食品と微生物について学ぶ③飲食に伴う食中毒の概要について学ぶ④食中毒の原因物質を学ぶ⑤食中毒の正しい予防法を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

食品衛生に関する概論を理解し、食中毒を中心とした食の安全を確保するための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる小テスト
課題レポート60％
10％

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問をもち、それらを解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる

小テスト
課題レポート10％10％

授業への参加・態度

10％
合計

100％

補足事項
授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
課題レボートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式である。

授業計画
1回目

2回目

3回目

授業の内容
食品衛生の目的、食品衛生法
食品衛生の現状と課題

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

微生物の種類（細菌、リケッチア、酵母、カビ、ウイルス、原虫）

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

細菌の性質

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

微生物の増殖条件

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

5回目

食品中に存在する微生物、衛生指標 面接授業
菌
小テスト
食中毒の定義、分類、発生状況

7回目

予習・復習の内容と時間

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

製菓衛生師を含む食品等事業者の責 面接授業
務、食品衛生関係法規（オンライン
食品安全行政（食品安全委員会、厚 対応可）
生労働省、農林水産省、消費者庁な
ど）

4回目

6回目

実施形式

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

8回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎 面接授業
ビブリオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター、エルシニア）
小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

9回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎 面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時
ビブリオ、病原性大腸菌、ウェルシュ （オンライン 間）菌、カンピロバクター、エルシニア）
対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

10回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎 面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時
ビブリオ、病原性大腸菌、ウェルシュ （オンライン 間）菌、カンピロバクター、エルシニア）
対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

11回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎 面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時
ビブリオ、病原性大腸菌、ウェルシュ （オンライン 間）菌、カンピロバクター、エルシニア）
対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

12回目

毒素型食中毒（黄色ブドウ球菌、ボツ 面接授業
リヌス菌、セレウス菌）
小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
13回目

毒素型食中毒（黄色ブドウ球菌、ボツ 面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時
リヌス菌、セレウス菌）（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
食中毒予防の三原則

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時（オンライン 間）対応可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

各食中毒の種類と特徴、予防方法を
復習
小テスト

面接授業

14回目

15回目

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）
授業外学習時間６０時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

なし『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ１０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

３Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

菓子・製パン製造販売の際、実際に発生した食中毒事例をもとに正しい予防方法について理解を深める。また現在、食品加工の際になくてはならない食品添加物について学び、人の健康を守るために必要な食品の安全性について理解を深める。
①菓子・パン製造時の食中毒の危険性を学ぶ②食中毒を起こさないための予防方法を学ぶ③食品添加物の定義について学ぶ④食品添加物の種類と使用方法ついて学ぶ⑤食品添加物の安全性を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

食品衛生に関する概論を理解し、食中毒を中心とした食の安全を確保するための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる小テスト
課題レポート60％
10％

課題解決能力

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問をもち、それらを解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることが
できる

小テスト
課題レポート10％10％

主体的に学ぶ力

製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる

授業への参加・態度

10％

コミュニケーション
能力

合計

100％

補足事項
●

授業に関する質問は口頭もしくはGoogle classroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
● 本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
● 本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
● 課題レポートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式である。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

ノロウイルス食中毒、予防方法

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

動物性自然毒（ふぐ中毒、イシナギ中毒、シガテラ中毒）面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

植物性食中毒（じゃがいも、青梅、きのこ等）、予防方法

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

概要、ヒスタミン中毒、予防方法
小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時
間）

1回目

2回目

3回目

4回目

菓子・パンに関する食中毒の事例紹介、予 面接授業
防方法
（オンライン対応
各食中毒の種類と特徴、予防方法を復習 可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食品の変質（腐敗・変敗・酸化）
6回目

面接授業
（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

7回目

食品添加物の定義、分類（指定添加物、既 面接授業
存添加物、天然香料、一般飲食物添加（オンライン対応物）、使用目的可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時
間）

面接授業

8回目

食品添加物と食品衛生関係法規（指定制度、成分規格、使用基準、表示基準）
小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

毒性試験、一日摂取許容量（ADI）

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

保存料、防カビ剤、殺菌料、酸化防止剤

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時

5回目

9回目

10回目

間）
発色剤、甘味料、着色料、漂白剤
小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

増粘剤、乳化剤、着香料

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

被膜剤、品質保持剤、ｐH調整剤

面接授業（オンラ 予習：教本を読み、内容を確認しイン対応可）ておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

栄養強化剤、調味料、膨張剤、その他

面接授業（オンラ 予習：教本を読み、内容を確認しイン対応可）ておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

菓子やパンに用いられる食品添加物
食品添加物の概要、目的、安全性と主な食品添加物について復習
小テスト

面接授業

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）
時間外学習時間 60時間

『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅲ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

６Q

2年

2単位

資格必修

講義

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

食品の原材料のほとんどは、自然環境下で生産されるため、その環境中に生息する微生物、ときには環境汚染化学物質や農薬などに汚染される可能性がある。それらによって引き起こされる疾病や危害、正しい予防方法に関して学び理解する。
①飲食に伴う食中毒以外の健康危害について学ぶ②各種寄生虫症について学ぶ③化学物質による環境汚染と生物濃縮について学ぶ④農薬及び動物用医療品の残留について学ぶ⑤食品中の異物について学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

食品衛生に関する概論を理解し、食中毒を中心 小テストとした食の安全を確保するための基礎的な知識 課題レポートを習得し、正しい予防法を導くことができる

60％

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問をも 小テスト
ち、それらを解決するために自主学習ができ、さ 課題レポート
らに質問や助言を求めることができる

10％
10％

製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解 授業への参加・態度し、積極的な学習ができる

10％

合計

100％

10％

補足事項
授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
・ 本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
・ 課題レボートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式である。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

健康危害の分類、経口感染症

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

経口感染症と食中毒（コレラ菌、赤痢菌、チフス菌、パラチフス菌）

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

中間宿主、終宿主、分類、発生状況など

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

海産魚介類（アニサキス、クドアなど）、淡水魚類（日本海裂頭条虫など）、淡水産カ
ニ類
小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食肉類（トキソプラズマ、サルコシスティス
フェアリーなど）
5回目

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

6回目

野菜類（回虫、赤痢アメーバなど）、飲料水 面接授業
（クリプトスポリジウム、エキノコックスなど） （オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

寄生虫症の主な防止方法

面接授業（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

カビ毒（マイコトキシン）、多環芳香族炭化水素（ベンゾピレン）
小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時
間）

1回目

2回目

3回目

4回目

7回目

8回目

9回目

10回目

生物濃縮と食物連鎖
面接授業
有害元素（水銀、カドミウム、水銀）、有機 （オンライン対応
塩素系農薬、ポリ塩化ビフェニル（PCB）、 可）
ダイオキシン

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

放射性物質、内分泌かく乱化学物質（環境 面接授業
ホルモン）（オンライン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

トランス脂肪酸、アクリルアミド
11回目

12回目

面接授業
（オンライン対応可）

農薬、動物用医薬品および飼料添加物の 面接授業
食品中の残留小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

異物に関する法律、動物性異物、植物性
異物、鉱物性異物

面接授業（オンラ
イン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

異物混入を防止する方法

面接授業（オンラ
イン対応可）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時
間）

13回目

14回目

15回目

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

製菓・製パンに深く関係する健康危害およ 面接授業
び予防方法のまとめ
小テスト

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）
授業外学習時間 60時間

『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅳ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

７Q

2年

2単位

資格必修

授業

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

食品衛生学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲにて学んだ知識を活かしながら食品の取扱施設や設備、食品製造従事者の衛生管理、さらに自主衛生管理手法の一つであるＨＡＣＣＰによる管理手法を習得する。その他食品や器具機材の洗浄・殺菌や食品表示について学習する。
①食品営業施設・設備の衛生管理基準を学ぶ②食品の取扱いについて学ぶ③営業者の責務および食材・器具・容器包装の衛生管理について学ぶ④自主衛生管理の手法について学ぶ⑤食品の表示を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

小テスト
課題レポート60％
10％

食の安全性に影響する事柄に関心や疑問を 小テスト
もち、それらを解決するために自主学習がで 課題レポート
き、さらに質問や助言を求めることができる

10％
10％

製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる

10％

食品衛生に関する概論を理解し、食中毒を中心とした食の安全を確保するための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる

授業への参加・態度

合計

100％

補足事項
・授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答え る。
・本授業では、小テスト70％、レポート20％、授業への参加・態度10％の割合で評価する。
・本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。
・課題レポートはGoogleフォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
・小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式であ る。

授業計画

授業の内容

1回目

食品の取扱い（三原則）、食品取扱者の
衛生

実施形式

予習・復習の内容と時間

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）

可）

2回目

3回目

洗浄（中性洗剤）と消毒（滅菌・殺菌・消毒）

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

消毒の方法（物理的方法）
小テスト

面接授業

消毒の方法（化学的方法）

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

洗浄・消毒方法を復習しまとめる

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

施設の構造、食品取扱設備
小テスト

面接授業

食品の取扱い（先入れ先出し）

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

水道法、給水・汚水・汚物処理

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

共通基準、特定基準

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

施設・食品の管理

面接授業
予習：教本を読み、内容を確認して（オンライン対応 おく（1時間）
可）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

HACCPの概要、手順、一般的衛生管理 面接授業
プログラム
小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（4時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

菓子製造におけるHACCP

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

製品の保存（腐敗・変敗）、保存方法（物理的処理・化学的処理・総合的処理）

面接授業（オンラ 予習：教本を読み、内容を確認してイン対応可）
おく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を

12回目

13回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

再度読み理解を深める（２時間）
食品表示法の概要と表示事項
14回目

15回目

面接授業（オンラ 予習：教本を読み、内容を確認してイン対応可）
おく（1時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食品衛生学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ・Ⅳの内容を復習し 面接授業
まとめる
小テスト

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）
授業外学習時間 60時間

『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclassroom等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：製菓理論Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

１Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
谷口 英司

授業概要

和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。
個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、実習に応用できる能力を身に付けてほしい。
本講義では、多くの製品で基本配合となる穀類・甘味料をはじめとし、鶏卵、牛乳・乳製品、油
脂類や原料チョコレートにどのような特性があるのか、実習で製造した製品と絡めながら理解を
深めていく

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

・穀類、甘味料の種類・特性について学び、説明できる。
・油脂類、鶏卵、牛乳、乳製品の種類・成分について学び、説明できる
・原料チョコレートの種類・特性について学び、
説明できる

定期試験

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができる

受講態度、意欲80％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

20
％
合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間90分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験80％、受講態度・意欲20％の割合で評価する。

授業計画
1回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

オリエンテーション
面接授業
予習：全書の「製菓理論」を読み、内容を確
製菓理論の意義について、授業内 （オンライン等 認する（2時間）

容について紹介する

2回目

3回目

4回目

穀類①
面接授業
予習：全書 製菓理論「小麦粉」の授業範囲
小麦粉の種類と特性について説明 （オンライン等 を予習し、材料、特性について理解しておくするの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）
穀類②
米、および米粉の種類と用途について説明する

面接授業
予習：全書 製菓理論「米粉」の授業範囲を（オンライン等 予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）の対応可）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

穀類③
でんぷんの種類と特性について説
明する

面接授業
予習：全書 製菓理論「でんぷん」の授業範（オンライン等 囲を予習し、材料、特性について理解しておの対応可）
く（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

甘味料①
砂糖の種類について説明する

面接授業
予習：全書 製菓理論「砂糖」の授業範囲を（オンライン等 予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）の対応可）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

5回目

6回目

7回目

の対応可）

甘味料②
面接授業
でんぷん糖、天然甘味料、人工甘 （オンライン等
味料の種類と特性について説明す の対応可）
る

甘味料③
砂糖、甘味料の種類と用途、特性について説明する

予習：全書 製菓理論「でんぷん糖」「甘味料」の授業範囲を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

面接授業
予習：全書 製菓理論「砂糖」の授業範囲を（オンライン等 予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）の対応可）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

8回目

油脂類①
面接授業
予習：全書 製菓理論「油脂類」の授業範囲
油脂の種類と用途について説明す （オンライン等 を予習し、材料、特性について理解しておくるの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

9回目

油脂類②
面接授業
予習：全書 製菓理論「油脂類」の授業範囲
油脂類の加工特性について説明す （オンライン等 を予習し、材料、特性について理解しておくるの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

10回目

鶏卵①
面接授業
予習：全書 製菓理論「鶏卵」の授業範囲を
鶏卵の成分と特性について説明す （オンライン等 予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）るの対応可）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

11回目

鶏卵②
面接授業
予習：全書 製菓理論「鶏卵」の授業範囲を
鶏卵の加工特性、鶏卵加工品につ （オンライン等 予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
いて説明するの対応可）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

12回目

牛乳、乳製品①
面接授業
予習：全書 製菓理論「牛乳・乳製品」の授
牛乳の成分と特性について説明す （オンライン等 業範囲を予習し、材料、特性について理解るの対応可）
しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

13回目

牛乳、乳製品②
面接授業
予習：全書 製菓理論「牛乳・乳製品」の授
乳製品の種類と特性について説明 （オンライン等 業範囲を予習し、材料、特性について理解するの対応可）
しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

14回目

原料チョコレート①
面接授業
予習：全書 製菓理論「原料チョコレート類」
原料チョコレートの種類と成分につ （オンライン等 の授業範囲を予習し、材料、特性についていて説明するの対応可）
理解しておく（２時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく
（３時間）

15回目

16回目

原料チョコレート②
面接授業
予習：全書 製菓理論「原料チョコレート類」
原料チョコレートの加工特性、特徴 （オンライン等 の授業範囲を予習し、材料、特性についてについて説明するの対応可）
理解しておく（２時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく
（３時間）
定期試験
授業外学修時間60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

履修条件
履修上の注意・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓理論Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ２０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

２Q

1年

2単位

資格必修

講義

担当教員
谷口 英司

授業概要

本講義では、理論で学んだ原材料の種類や特性などを基に、製菓製造で使用する機械・器具の名称や扱い方を学び、和菓子の製餡や基本生地の種類、洋菓子の基本となる生地の配合と製造法、製パンの製造工程の基本を実習内容と絡めて理解し、製菓衛生師として必要な専門的な知識を深めていく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

・製菓製パンの器具について学び、説明できる。
・和菓子、洋菓子、製パンの分類や基本
生地の種類について学び説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる

定期試験

８０％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実 受講態度、意欲
践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができる

２０％

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間90分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験80％、受講態度・意欲20％の割合で評価する。

授業計画

1回目

2回目

3回目

4回目

5回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

穀類
穀類（小麦粉、米粉、でんぷん）について説明する

面接授業（オンライン等の対応可）

予習：前期実習資料、全書の「穀類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

甘味料
糖類（砂糖、非糖質甘味料など）について説明する

面接授業（オンライン等の対応可）

予習：前期実習資料、全書の「甘味料」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

油脂
面接授業
油脂類（バター、マーガリン、ショー （オンライン等
トニングなど）について説明するの対応可）

予習：前期実習資料、全書の「油脂類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

鶏卵
面接授業
鶏卵の特徴や加工特性、加工品に （オンライン等
ついて説明するの対応可）

予習：前期実習資料、全書の「鶏卵」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

牛乳及び乳製品
面接授業
牛乳の特性、乳製品の種類につい （オンライン等
て説明する
の対応可）

予習：前期実習資料、全書の「牛乳・乳製品」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

原料チョコレート類
面接授業
原料チョコレート類の種類、加工特 （オンライン等性について説明するの対応可）

予習：前期実習資料、全書の「原料チョコ
レート類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

果実、果実加工品、種実類
果実類、果実加工品の種類（ジャム、プレザーブなど）、種実類について説明する

面接授業（オンライン等の対応可）

予習：前期実習資料、全書の「果実・果実
加工品・種実類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

凝固剤
面接授業
凝固剤の種類（ゼラチン、寒天、カ （オンライン等
ラギーナン）と特性について説明す の対応可）
る

予習：前期実習資料、全書の「凝固剤」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

16回目

酒類
面接授業
酒類の特徴と用途について説明す （オンライン等るの対応可）

予習：前期実習資料、全書の「酒類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

香辛料、ハーブ
面接授業
香辛料の種類や特性、ハーブの効 （オンライン等
能にの対応可）
ついて説明する

予習：前期実習資料、全書の「香辛料」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

菓子補助材料①
面接授業
補助材料、添加物（乳化剤、膨張剤 （オンライン等など）について説明するの対応可）

予習：前期実習資料、全書の「乳化剤・膨張剤」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

菓子補助材料②
補助材料（酵母、食塩など）、添加物（香料、着色料など）について説
明する

面接授業
（オンライン等の対応可）

予習：前期実習資料、全書の「補助材料」を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

和菓子製造に関連する原材料
面接授業
和菓子製造で使用する原材料の加 （オンライン等
工適正、材料の及ぼす効果につい の対応可）て説明する

予習：前期和菓子実習資料、菓子の分類を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

洋菓子製造に関連する原材料
面接授業
洋菓子製造で使用する原材料の加 （オンライン等
工適正、材料の及ぼす効果につい の対応可）て説明する

予習：前期洋菓子実習資料、菓子の分類を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

製パン製造に関連する原材料
面接授業
製パン製造で使用する原材料の加 （オンライン等
工適正、材料の及ぼす効果につい の対応可）て説明する

予習：前期製パン実習資料、パンの分類を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

定期試験

授業外学修時間60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書

「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店
履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓理論Ⅲ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

５Q

2年

2単位

資格必修

講義

担当教員
谷口 英司

授業概要

本講義では、和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、実習に必要な知識と応用できる能力を身に付ける。
本講義では、和洋菓子、製パンの分類を知り、1年次で学んだ理論や製造した製品の材料の特性と製造法を基に、実践的な場面で活用できる専門的知識を身に付けていく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

・製菓製パンの器具について学び、説明できる。
定期試験
・和菓子、洋菓子、製パンの分類や基本生地の種類について学び説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる

８０％

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができる

受講態度、意欲

２０％

合計

100％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

補足事項
・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間90分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験80％、受講態度・意欲20％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容

1回目

菓子の歴史①
和菓子の歴史、分類について説
明する

実施形式

予習・復習の内容と時間

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の和菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

菓子の歴史②
洋菓子の歴史、分類について説
明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の洋菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

菓子の歴史③
製パンの歴史、分類について説
明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の製パン実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

和菓子の製造理論①
焼き菓子類（かすてら饅頭など）の製法、配合について説明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の和菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

和菓子の製造理論②
焼き菓子類（どら焼きなど）の製法、配合について説明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の和菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

和菓子の製造理論③
流し菓子（羊羹、錦玉羹など）の製法、配合について説明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の和菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

和菓子の製造理論➃
蒸し菓子（饅頭、浮島など）の製法、配合について説明する

面接授業
予習：和菓子の分類、1年次の和菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

洋菓子の製造理論①
面接授業
予習：洋菓子の分類、1年次の洋菓子実習資
クッキー類（サブレなど）の製法、 （オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておく
配合について説明するの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）
洋菓子の製造理論②
面接授業
鶏卵特性を利用した菓子類（プ（オンライン等
ディング、ムラングなど）について の対応可）
説明する

洋菓子の製造理論③
フィユタージュ（パイ生地）の製

予習：洋菓子の分類、1年次の洋菓子実習資料を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

面接授業
予習：洋菓子の分類、1年次の洋菓子実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておく

法、配合について説明する

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

16回目

の対応可）

（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

洋菓子の製造理論➃
面接授業
予習：洋菓子の分類、1年次の洋菓子実習資
パータシュー、カスタードクリーム （オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの製法、特徴について説明する の対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）
製パンの製造理論①
パン生地の配合、種類について
説明する

面接授業
予習：製パンの分類、1年次の製パン実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

製パンの製造理論②
面接授業
予習：製パンの分類、1年次の製パン実習資
製パンで使用する油脂類や糖類 （オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくについて説明するの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）
製パンの製造理論③
酵母、補助材料の特性について
説明する

面接授業
予習：製パンの分類、1年次の製パン実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

製パンの製造理論➃
製パン工程（ミキシング、発酵など）について説明する

面接授業
予習：製パンの分類、1年次の製パン実習資（オンライン等 料を予習し、材料、特性について理解しておくの対応可）（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果など
を、自主学習としてノート等にまとめておく（
2.5時間）

定期試験

授業外学修時間60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

１・２Q

1年

4単位

資格必修

実習

担当教員
藤川 康雄・山口 暢裕・江口 香織・川副 和徳・谷口 英司

授業概要

和菓子・洋菓子・製パンの基本的な製品を作り、今後使用する機械・器具の使用方法を身につけることが出来るよう実習を行う。実習は各班に分かれるが、基本は各自で製造する。実習の
流れは製品の製造法について師範を通して確認後、各自で製造を行う。ポイントを押さえ、的確な作業を通し製菓製造技術の基本を習得する。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

実技試験（各実習「復習」の回での評価）７０％

実習ノートの提出、内容
による評価

２０％

実習への取り組み

５％

心豊かな人間力
確かな専門的知識や ・製菓製パンの器具について正しく扱うことができる。
技能
・和菓子の生地や製餡、饅頭の包餡など失敗なく製造できる・洋菓子の生地や仕上げなどが失敗なく製造できる
・製パン生地や生地の成形が失敗なく製造できる
コミュニケーション能力

実習で行う共同作業の中で、自らの役割を理解し行動できる

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を 授業への意欲
理解し、技術を修得するため積極的な学習
ができる

５％

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業、実習内容の質問は直接のほか google classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価70％、実習ノートの提出、内容による評価20％、実習への取り組
み5％、授業への意欲5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所について
は教員より直接連絡、もしくはgoogle classroomで連絡する

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

面接授業

1回目

和菓子1
オリエンテーション・製餡（説明）・桜餅
基本となる器具類の説明
製餡の説明
桜餅の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

2回目

洋菓子１
面接授業
オリエンテーション・パウンドケーキ
製菓実習における心得、基本となる器具類の説明
パウンドケーキの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

3回目

製パン１
面接授業
オリエンテーション・ロールパン
パンの基本生地や製法の説明
ロールパンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子２
面接授業
クッキー（アイスボックス、絞りクッキー）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子２
面接授業
製餡（小豆こし並餡）の製法、ちまきの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン２
焼き込み調理パン（ミキサー仕込み）の製法を説明し、製品を製造・完成さ
せる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子３
面接授業
ジェノワーズ（オムレット仕上げ）
ジェノワーズ（共立て法）の製法を説明
し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子３
蒸し菓子（柏餅）
柏餅の製法を説明し、製品を製造・完
成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子４
ナッペの練習ナッペを説明、反復練習し、デコレー
ションの技法を理解させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン3
ソフトフランス

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

ソフトフランス生地（クッペ、エピ、クルミパン）の製法を説明し、製品を製造・完
成させる
面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン４
面接授業
菓子パン（アンパン、クリームパン、メロンパン）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子4
面接授業
蒸し饅頭（小麦粉饅頭、利久饅頭）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子６
ビスキュイ（課題練習）
ビスキュイ（別立て法）の製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン５
面接授業
ベーグル・パン ド ミ（食パン）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子７
面接授業
カスタードプディング・クレームブリュレの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

17回目

和菓子５
面接授業
練り菓子（牛皮、練り切り餡）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

18回目

製パン６
面接授業
白パン、ライブレッド（ライ麦パン）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン７
面接授業
スイートロール、プルマンブレッド（中種法）の製法を説明し、製品を製造・完成
させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子８
復習

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

16回目

19回目

20回目

洋菓子５
ジェノワーズ（ロールケーキ）
ジェノワーズ（シート生地）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

面接授業

21回目

22回目

23回目

24回目

25回目

26回目

27回目

28回目

29回目

ビスキュイ生地を復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子6
面接授業
流し菓子（錦玉羹、淡雪羹）の製法、寒天の使用方法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1時間）

洋菓子９
面接授業
ゼリー（ゼラチン、カラギーナン）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）

和菓子7
面接授業
オーブン焼き菓子（かすてら饅頭）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン８
面接授業
揚げパン（カレーパン、ツイストドーナツ）の製法を説明し、製品を製造・完成
させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1時間）

和菓子8
復習
包餡を復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子10
ババロワの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子11
ムースの製法を説明し、製品を製造・
完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）洋菓子12
面接授業
シュー ア ラ クレーム
シュー生地、クレームパティシエール
（カスタードクリーム）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子９
面接授業
蒸し饅頭（葛饅頭、水羊羹）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

30回目

洋菓子１３
面接授業
パート シュクレ（洋梨のタルト）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）
授業外学習時間60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅲ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

４Q

１年

２単位

必修

実習

担当教員
藤川 康雄・山口 暢裕・江口 香織・川副 和徳・谷口 英司

授業概要

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多種類である。1年次に学ぶ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、新たな技術や多くの素材の扱い方、特性を理解していく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

・製菓製パンの器具使用について正しく理解
し扱うことができる。
・使用する原材料の扱い方を理解し、必要に応じた準備ができる。
・和洋菓子、製パンの基礎技術を基に正しい製造法と応用技術が修得できる実技試験（各実習「復習」の回での評価）７０％

実習ノートの提出、内容
による評価

２０％

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力実習で行う共同作業の中で、自らの役割を理 実習への取り組み
解し行動できる

５％

製菓製造における必要な専門知識と技能を 授業への意欲
理解し、基礎技術の反復練習、応用技術を修得するため積極的な学習ができる

５％

課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業、実習内容の質問は直接のほかgoogle classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価70％、実習ノートの提出、内容による評価20％、実習への取り組
み5％、授業への意欲5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所について
は教員より直接連絡、もしくはgoogle classroomで連絡する

授業計画
1回目

授業の内容

実施形式

洋菓子１
面接授業
デコレーションケーキの仕上げ方、製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性

や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

2回目

製パン１
面接授業
パネトーネ、テーブルロールの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

面接授業

3回目

和菓子１
松風、蒸しカステラの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子２
シュー（応用）エクレール、クッキーシューの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子２
平鍋焼菓子
どら焼きの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子３
面接授業
タルトレット、絞りの練習
タルトレットの製法を説明し、製品を製造・完成させる
絞りの基本を習得し実践する

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン２
課題練習
あんぱんの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子４
面接授業
創作（ロールケーキ）
オリジナルのロールケーキを考案し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

面接授業

9回目

和菓子３
串団子、大福餅の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

面接授業

10回目

洋菓子５
パート・ブリゼの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン３
レーズンブレッド、菓子パン（動物パン）の製法を説明し、製品を製造・完

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

成させる

や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子６
面接授業
生ロールケーキ （パータシガレット）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子４
うぐいす餅、亥の子餅の製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン４
面接授業
復習
あんぱんを復習し、規定内の時間・手順で製品を製造、完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子７
チョコレートケーキの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材
料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習
ノートにまとめておく（1.5時間）

面接授業

授業外学習時間30時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅳ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ４０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

７・８Q

2年

4単位

資格必修

実習

担当教員
大平 茂利・松谷 博純・山口 暢裕・北川 智浩・谷口 英司

授業概要

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多種類である。本実習では、１年次学んだ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、高度な技術や多くの素材の扱い方や特性を理解し、実践的で活用できる技能、知識を修得する。また2年間の集大成として、学生が培ってきた製菓製造の専門的知識、技能を応用、実践して製作する創作菓子のデザートビュッフェを企画する。

資質・能力授業における到達目標

評価方法

評価比率

・製菓製パンの器具使用について正しく理解
し扱うことができる。
・使用する原材料の扱い方、特性を理解し、必要に応じた準備やオリジナルの配合を考案することができる。
・和洋菓子製パンの基礎技術、応用技術を活用し、より実践的な技能が修得できる実技試験（各実習「復習」の回での評価）７０％

実習ノートの提出、内容に
よる評価

２０％

実習で行う共同作業の中で、自らの役割を理解し行動できる

実習への取り組み

５％

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を 授業への意欲
理解し、基礎技術の反復練習、応用技術を修得するため積極的な学習ができる

５％

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業、実習内容の質問は直接のほかgoogle classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価70％、実習ノートの提出、内容による評価20％、実習への取り組
み5％、授業への意欲5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所について
は教員より直接連絡、もしくはgoogle classroomで連絡する。

授業計画

1回目

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

洋菓子１
面接授業
デコレーションケーキ（応用）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子1
面接授業
蒸し菓子
外郎、こなしの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子２
面接授業
フィユタージュ（折り込み生地）の仕込み、モンブランの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン１
面接授業
手捏ねパン ダッチオランダ
手捏ねパンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：オリジナル製品の配合を考案し、必要な材
料、使用する器具類を資料にまとめておく（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）洋菓子３
ダクワーズ マカロン
ムラング（メレンゲ）の製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子２
課題練習
はさみ菊の製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン２
面接授業
飾りパン
各グループで学園祭展示用の飾り
パンを製造し、完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子４
面接授業
バターケーキ学園祭販売用のバターケーキの製造を行う

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子３
面接授業
練り菓子
雪平の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：オリジナル製品の配合を考案し、必要な材
料、使用する器具類を資料にまとめておく（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）洋菓子５
面接授業
ザッハトルテの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン３
面接授業
デニッシュペストリー、チャバッタの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子６
面接授業
タルトタタン
フィユタージュ、タルトタタンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子４
オーブン焼き菓子
長崎かすてらの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

14回目

洋菓子７
面接授業
チョコレートボンボンショコラ（トリュフショコラ、
ロッシェ）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

15回目

製パン４
面接授業
グラハムブレッド 手捏ねパン（実技試験課題）
グラハムブレッドの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

16回目

洋菓子８
面接授業
復習
デコレーションケーキⅡを復習し、規定内の時間・手順で製造、完成
させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子５
面接授業
復習
はさみ菊を復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン５
面接授業
シュトーレンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子９
ビスキュイ・ジョコンド
オペラの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

10回目

11回目

12回目

13回目

17回目

18回目

19回目

面接授業

20回目

21回目

22回目

23回目

24回目

25回目

26回目

27回目

28回目

和菓子６
面接授業
蒸し菓子
薯蕷饅頭の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：オリジナル製品の配合を考案し、必要な材
料、使用する器具類を資料にまとめておく（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）製パン６
面接授業
クロワッサン イングリッシュマフィン
クイニーアマン（クロワッサン生地）、イングリッシュマフィンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）

洋菓子10
面接授業
ビスキュイ（フレジエ）
ビスキュイダクワーズを応用し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン７
ヘルンヘンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1時間）

洋菓子11
面接授業
卒業記念創作（試作①）
2年間の集大成として、創作菓子のデザートビュッフェを企画・考案・
試作し、オリジナル製品を製造する

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子12
ロール生地
ブッシュ・ド・ノエルの製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子６
流し菓子
練り羊羹、落雁、最中の製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子13
面接授業
タルトショコラビスキュイ・サンファリーヌの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子８
面接授業
式菓子
式菓子（祝い菓子、お供え菓子）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）

29回目

30回目

洋菓子14
面接授業
卒業記念創作（試作②）
2年間の集大成として、創作菓子のデザートビュッフェを企画・考案・
試作し、オリジナル製品を製造する

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（0.5時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1.5時間）

製パン８
面接授業
復習
手捏ねパンを復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

予習：オリジナル製品の配合を考案し、必要な材
料、使用する器具類を資料にまとめておく（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）
授業外学習時間 60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓技術実習

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ２０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

４Q

1年

2単位

資格必修

実習

担当教員
谷口 英司

授業概要

製菓技術実習では、通常の製菓実習の内容を基礎に技能向上を目指すことを目的とし、培ってきた専門的知識・技能を応用して、製菓製造の理解をより深める。
製品製造の中でも基礎となるナッペ、絞り、パイピングの技能修得、また高い技術が必要とされる工芸菓子への取り組みをはじめ、洋菓子コンテストの対象となるマジパン細工を主とし、より高度で実践的な技能を修得する

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能・作品製作にあたって自分のイメージした ・ナッペ、絞り、パイピングのデザインを描くことができる
仕上がり、完成度
・製造工程上において材料の特性や使用 ・授業内で完成させたマジパ法について理解する事ができるン細工（デザイン、実物の完・マジパン細工に関する技術ついて理解 成度）の総合的な完成度し実践できる

30％

製菓技術実習、また製菓実習で培った技 受講態度、意欲
能・知識を基に、自己の技能を向上させるために積極的な学習ができる

20％

50％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 各90分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・授業内で修得したナッペ、絞り、パイピングの完成度３０% ,完成させたマジパン細工（デザイン、実物の完成度）の総合的な完成度50％、受講態度ならびに授業への意欲20％の割合で評価する。
授業計画
1回目

授業の内容
基礎技術（ナッペ①）
・デコレーションの基本「ナッペ」を反復練習する

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：基礎技術「ナッペ」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（ナッペ②）・デコレーションの基本「ナッペ」を反復
練習する

面接授業

予習：基礎技術「ナッペ」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（絞り①）
・デコレーションの基本「絞り」を反復練習する

面接授業

予習：基礎技術「絞り」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（絞り②）・デコレーションの基本「絞り」を反復練習する

面接授業

予習：基礎技術「絞り」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（パイピング①）
面接授業
・デコレーションの基本「パイピング」を反復練習する

予習：基礎技術「パイピング」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（パイピング②）
面接授業
・デコレーションの基本「パイピング」を反復練習する

予習：基礎技術「パイピング」の方法を理解し予習しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（デコレーション①）
・習得したナッペ、絞り、パイピングを反復練習し、デコレーションケーキを完成
させる

面接授業

予習：基礎技術「ナッペ」「絞り」「パイピング」の方法を理解し予習しておく（0.5
時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

基礎技術（デコレーション②）
・習得したナッペ、絞り、パイピングを反復練習し、デコレーションケーキを完成
させる

面接授業

予習：基礎技術「ナッペ」「絞り」「パイピング」の方法を理解し予習しておく（0.5
時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

9回目

基礎技術①
面接授業
・作品のテーマ設定、設計図の作り方を修得する。

予習：作品のデザインを考案し完成品の配色、バランスについて理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

10回目

基礎技術②
面接授業
・作品のテーマ設定、設計図の作り方を修得する。

予習：作品のデザインを考案し完成品の配色、バランスについて理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

面接授業

11回目

基礎技術③
・土台となるジェノワーズの製法を修得する

予習：実習で修得した基本生地「ジェノワーズ」の製法について理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

面接授業

12回目

基礎技術④
・土台となるジェノワーズの製法を修得する

予習：実習で修得した基本生地「ジェノワーズ」の製法について理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5時間）

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

基礎・応用技術①
・作品用土台の製造（コーティング）、デザインに応じたパーツ制作のポイントを
修得する。

面接授業

予習：マジパンの特性、扱い方について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

基礎・応用技術②
・作品用土台の製造（コーティング）、デザインに応じたパーツ制作のポイントを
修得する。

面接授業

予習：マジパンの特性、扱い方について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

15回目

基礎・応用技術③
・作品テーマ、考案したデザインに応じたパーツの製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

16回目

基礎・応用技術④
・作品テーマ、考案したデザインに応じたパーツの製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

17回目

マジパン作品製作①・考案したデザインを基に、マジパン作
品の製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

18回目

マジパン作品製作②・考案したデザインを基に、マジパン作
品の製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

19回目

マジパン作品製作③・考案したデザインを基に、マジパン作
品の製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

20回目

マジパン作品製作④・考案したデザインを基に、マジパン作
品の製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

21回目

マジパン作品製作⑤・考案したデザインを基に、マジパン作
品の製法を修得する。

予習：マジパンの特性、扱い方、使用する器具について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

面接授業

22回目

マジパン作品製作⑥
・パイピング（模様）のデザイン、書き方の技法を修得する。

予習：パイピングについて調べて予習し、デザインを考案しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5
時間）

13回目

14回目

23回目

24回目

25回目

26回目

27回目

28回目

29回目

30回目

マジパン作品製作⑦
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑧
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑨
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑩
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑪
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑫
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑬
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

マジパン作品製作⑭
面接授業・修得した基礎、応用の製法を基に製作したパーツを使ってマジパン作品を完成させる。

予習：考案したデザインを基にパーツの配置、バランスについて理解しておく（
0.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5時間）

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓店経営概論

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

6Q

2年

２単位

資格必修

講義

担当教員
中野 明人

授業概要

この授業では、卒業後の進路として製菓店を経営するにあたり基本となる考え方や店舗オペ
レーション、ホスピタリティと接客サービスについて学ぶ。また、ＤＶＤ教材を使い、製菓業界の現在について知り、経営する上で必要な視点について学ぶ。具体的には、①経営の心構えについて理解する ②店舗システムについて理解する ③商品計画について理解する ④ブランド企画
について理解する ⑤接客サービスの基本について理解する。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

製菓店を経営するにあたり、基本となる考え方や店舗オペレーション、ホスピタリティと接客サービスについて確実に身につけ活用できることを目標とする。

・筆記試験

８５％

この授業が資格取得に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる。

・授業への参加・態度

１５％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
・本授業では、定期試験85％、授業への参加・態度15％の割合で評価する。
・授業後に行うコミュニケーションシート以外にも、「Google Classroom」での質問も大いに歓迎します。

授業計画

1回目

2回目

授業の内容
「ガイダンス 製菓店経営概論を学ぶにあたって」
・この授業がめざすもの(意義）について説明する。
・経営の意味について説明する
・ 事業に取り組む姿勢について説明する。
・起業時の心構えについて説明する。
「ビジネス・プランの企画開発の手順」

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：シラバスをしっかり読
み込んでくること（2時間）。
復習：この授業の到達目標
についてまとめる（2時間）

面接授業

予習：新聞やニュースで新し

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

・ ビジネス・プランの企画開発の目的について説明する。
・ビジネス・プランの企画開発の手順について説明する。
「DVD教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ①」
・菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めてグ
ループで意見を交換する。
・各自が自分の考えを発表し、それに対して助言を
行う。

面接授業

い商品や新しい会社の話題を調べる（2時間）。
復習：起業に必要なものについてまとめる（2時間）。
予習：新聞やニュースで新しい商品や新しい会社の話題を調べる（2時間）。
復習：企画開発についてまとめる（2時間）。

「ビジネス・プランの企画開発の方法① 」
・菓子パン店のマネジメント・システムについて説明する。
・経営戦略とは何かについて説明する。
・マーケティング戦略について説明する

面接授業

予習：自分が好きなお店をピックアップする（2時間）。
復習：前回の授業(VTR)でポイントなると思った点を整理する（2時間）。

「ビジネス・プランの企画開発の方法②」
・組織戦略について説明する。
・人的資源戦略について説明する。
・経営方針を確立するということについて説明する。
・経営目標について説明する。
「店舗オペレーションの原理原則①」
・店舗システムの原理原則について説明する。
・ＱＳＣ原則について説明する。
・ホスピタリティについて説明する。
・クリーンリネスについて説明する。
「DVD教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ②」
・菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めてグ
ループで意見を交換する。
・各自が自分の考えを発表し、それに対して助言を行う。
店舗オペレーションの原理原則②」・３S主義（単純化 標準化 専門化）について説明
する。

面接授業

予習：人的資源とは何かについて調べておく（2時間）。
復習：マーケティングにとって何が大切かということについてまとめておく（2時間）。

面接授業「商品計画の方法①」
・ 商品計画の目的について説明する。
・ニーズとウォンツの違いについて説明する。
・商品の価値・味をどう定めるかについて説明する。
・価格と売上高計画について説明する。
「店舗のコンセプトづくり①」
・ブランド企画について説明する。
・お客様訴求対象を確立させるには何が必要かについて説明する。
・立地調査について説明する。
・菓子パン店経営に適した立地について説明する。
「DVD教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ②」
・菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めてグ
ループで意見を交換する。
・各自が自分の考えを発表し、それに対して助言を
行う。

面接授業

予習：QSC原則という言葉の意味を調べる（2時間）。
復習：経営目標を立てる上で大切なものは何かについてまとめる（2時間）。
予習：新聞やニュースで新しい商品や新しい会社の話題を調べる（2時間）。
復習：ＱＳＣ原則についてまとめる（2時間）。
予習：標準化という言葉の意
味について調べる（2時間）。
復習：クリーンリネスについてまとめる（2時間）。
予習：自分で関心を持っている商品について詳しく調べる。
復習：３S主義についてまとめる（2時間）。

面接授業

面接授業

面接授業

予習：菓子パン店の中でブランド力のあるお店について調べる（2時間）。
復習：商品計画の目的についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：新聞やニュースで新しい商品や新しい会社の話題を調べる（2時間）。
復習：立地についてまとめる（2時間）。

12回目

13回目

14回目

15回目

「店舗のコンセプトづくり②」
・看板の機能や作成のポイントについて説明する。
・実際に自分の理想とするお店をもとに、店舗コン
セプトをまとめる。

面接授業「店舗の投資決定①」
・開業に必要な資金について説明する。
・必要な設備と備品と金額について具体的に説明する。
・カフェ経営の実例をもとに、どれくらい準備に期間やお金がかかるのかについて説明する。
・「ホスピタリティと接客サービス②」
・接客サービスのあり方について説明する。
・クレームを処理するときの注意点について説明する。
・クレームを処理の実際について説明する。
・「ホスピタリティと接客サービス②」
・質の高い接客の重要性について説明する。
・話し方の基本について説明する。
・お辞儀の仕方について説明する。

面接授業

16回目

予習:気になる看板を調べる。
復習：先週のＤＶＤを通して学んだことをまとめる（2時間）。
予習：人気のあるカフェについて調べる（2時間）。
復習：開業に必要な備品とその経費についてまとめる（2
時間）。

面接授業

予習：クレーム事例を調べる（2時間）
復習：開業資金についてまとめる（2時間）。

面接授業

予習：好ましい話し方をする人をあげ、なぜそう感じるのかについてまとめる（2時間）。
復習：接客の質を高めるために必要なことを学ぶ（2時間）。
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書①テキスト：「製菓衛生師全書」 日本菓子教育センター②参考書：「製菓衛生師教本６ 社会」 全国製菓衛生師養成施設協会

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

日頃から菓子など食品等のニュースなどに関心を持つことが大切です。インター
ネットやテレビなどで、日頃から意識して菓子の話題にふれてください。
放課後をオフィスアワーとして設定しています。事前に予約を取って研究室を訪問してくださると助かります。
経営と聞くと難しい印象をもたれがちですが、なるべく今の世の中で起きている事
象に結び付けてわかりやすく解説をし、考えてもらおうと思います。

講義科目名称：インターンシップ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ２０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

４Q

1年

３単位

選択

実習

担当教員
平田 安喜子
1か月という長期間、職場での就業体験を通し、業務の実情を知り、自らの適性、仕事のやりがいを考えることを目的とする。スタッフとしての職業意識を向上させ、併せて飲食業界の多様化した業務に応えうる知識及び技術を学習する経験を通し、卒業後の進路設計に役立て、離職の防止につながることを期待する。
授業概要① 希望する分野の業務内容を経験し、進路選択の参考にする。
② 製菓製造者、販売者として必要なマナーを知ることができる。
③ 製菓製造者、販売者として必要な知識・技能を知ることができる。
④ 希望する職種への自らの適性を確認することができる。
⑤ 就業体験をまとめ、他者へ説明することができる

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能
コミュニケーション
能力

現場で求められる製造知識、技術が身につ ・実習先評価表
いている
現場での指示を理解できる
・実習先評価表
基本的な挨拶ができ、指導を仰ぐことがで ・実習先アンケートきる

30％

課題解決能力

必要な知識、技術に到達できていない点
は、事前事後の練習を行い、補うことが出来た
インターンシップの経験を発表する

・実習に臨む態度・姿勢
・研修記録

10％
10％

・報告書及び
報告会資料

30％

主体的に学ぶ力

10%
10%

合計

100％

補足事項
インターンシップの研修先を決定する中で、将来の目標を明確にする。また必要に応じて企業研究も行う。
オリエンテーション期間に完成させるインターンシップに提出する書類作成の過程を通し、将来進むべき分野の理解を深め、自己の意識を確立する。1カ月という長期間研修することで職場でのコミュニケーションや社会人として求められる能力の確認をする。インターンシップ先に求められるであろう知識や技能に関して、練習や準備を行うこと。
単位取得のインターンシップとは別に、就職活動向けの短期インターンシップ（3日ほど）も実施可能です。この場合インターンシップ同様のサポートは行いますが、実習先への依頼などは各自で行います。
授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

対面授業（4月）

2回目

オリエンテーション
インターンシップとは
研修先希望調査、志望動機をまとめる

3回目

研修先最終調査、必要な書類の作成

対面授業（6月）

4回目

研修目標の確認、書類の確認

個別面談（7月）

5回目

レベルチェック（研修先に応じて）個別面談（9月）

6回目

実習先決定、オリエンテーション

対面授業（11月）

1回目

対面授業（5月）

研修１週目（40時間）実地研修
研修２週目（40時間）実地研修
研修３週目（40時間）実地研修
研修４週目（40時間）実地研修
対面授業（1月）

8回目

実習報告書・礼状作成、パワーポイント作成
パワーポイント作成

9回目

発表練習

対面授業（1月）

10回目

発表

対面授業（2月）

7回目

対面授業（1月）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

就業意欲を強くもち、自己分析すること

履修上の注意事前・事後にオリエンテーションを実施。事後報告会にて研修内容を発表します。
実習時間は施設の事情に合わせ、土日を含め40時間以上とします
実習前には、腸内細菌検査を実施します
長期にわたる就業体験では健康管理も大切なポイントです。気力・体力を持続できるよう準備を行いましょう。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

講義科目名称：インターンシップ（2年生）

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

５・６Q

２年

１単位

選択

実習

担当教員
平田 安喜子

授業概要

自己のキャリアを主体的にデザインできるようにするため、製菓関係の就職を希望する学生を対象に、個人店・ホテル・レストランなどの形態別、和菓子・洋菓子・製パン・カフェなどの分野に分かれ希望する店舗に申し込みを行う。
40時間以上の研修を通し、希望する職場での仕事の流れ、求められる知識や技術を知り、自らのレベルと適性を再確認することで就職への足掛かりと離職防止を期待する。
① 希望する分野の業務内容を経験し、進路選択の参考にする。
② 製菓製造者、販売者として必要なマナーを知ることができる。
③ 製菓製造者、販売者として必要な知識・技能を知ることができる。
④ 希望する職種への自らの適性を確認することができる。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能
コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

・現場で求められる製造知識、技術が身についている・現場での指示を理解できる
・基本的な挨拶ができ、指導を仰ぐことができる
・必要な知識、技術に到達できていない
点は、事前事後の練習を行い、補うことが出来た・インターンシップを通し、就職活動に反映できる・実習先評価表

40％

・実習先評価表
・実習先アンケート

20%
10%・実習に臨む態度・姿勢

10％

・報告書
・就職活動

10％
10％
合計

100％

補足事項
インターンシップに提出する書類を完成する過程を通し、将来進むべき分野の理解を深め、自己の意識を確立する。
単位取得のインターンシップとは別に、就職活動向けの短期インターンシップ（3日ほど）も実施可能です。この場合インターンシップ同様のサポートは行いますが、実習先への依頼などは各自で行います。
インターンシップ先に求められるであろう知識や技能に関して、練習や準備を行うこと。

授業計画
1回目

授業の内容
オリエンテーション①
インターンシップの概要説明

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：希望する店舗をイメージす
る

希望調査

2回目

3回目

復習：希望する店舗の情報を収集（１時間）

オリエンテーション②
持参する書類作成
事前挨拶の指導面接授業

予習：実習に対する意欲を表現できるよう準備する
復習：書類を完成させる（１時間）

オリエンテーション③
実習中のマナー
事前事後の挨拶・報告書作成について

面接授業

予習：実習をイメージし、わからない点を確認しておく
復習：指示された内容を振り返り、
漏れがないか確認する（0.5時間）

4回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

5回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

6回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

7回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

8回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

9回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

10回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

11回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

12回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

13回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

14回目

実習
各実習先の指示に従う

予習：指示された作業ができるよ
う、振り返りを行う復習：活動内容
を報告書にまとめる（0.5時間）

15回目

事後指導
報告書、礼状作成

16回目

定期試験

面接授業

復習：調査書を含め、実習報告書を完成させ、礼状を発送する（２時間）
授業外学修時間 10時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

就業意欲を強くもち、自己分析すること

履修上の注意事前のオリエンテーションは必ず参加してください。
実習時間は施設の事情に合わせ、土日を含め40時間以上とします
実習前には、腸内細菌検査を実施します

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

洋菓子店を希望する場合、ナッペの練習は行いましょう講義科目名称：総合演習Ⅰ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

通年

1年

2単位

選択

演習

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

製菓実習をスムーズに行うことが出来るよう、実習室及び機械器具の扱いになれ、さらに技術の習得につながる研修の機会とする。商品開発、マジパンやアイシングなど工芸作品の制作に関する体験から2年次につながる目標を定める判断材料とする。習得した製菓技術を基に、学内外の地域の方との交流を通し、コミュニケーション能力を高めることにつながることを期待する。
① 製菓実習室の使用規則を学ぶ② オリジナルの商品を考案する方法を学ぶ③ プレゼンテーションの方法を学ぶ④ マジパン、シュガークラフトの基本技術を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

製菓材料、器具、製造方法に関する知
課題
識・技術を習得し、作品を完成させること
ができる

40％

コミュニケーション
能力

学内外のボランティア活動（製造・販売） 授業への参加・態度に参加し、周囲とのコミュニケーションを図り、協調性をもって製造・運営にあたる
ことができる

20％

課題解決能力長崎県の食材や製品に関心を持ち、試作 課題を進める中で浮き彫りになった問題や疑問を解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる

20％

主体的に学ぶ力

製菓業に勤めるために必要な専門知識を理解し、積極的な学習ができる

20％

授業への参加・態度
プレゼンテーション内容
合計

100％

補足事項
・ 授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomでも受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では課題60％、授業への参加・態度40％の割合で評価する。
・ 課題は商品レシピ、原価計算、発注表である。提出後は必要があれば教員がコメントをして返却する。提
出遅れは減点とする。
本授業では、1コマにつき15分以上の遅刻・早退は出席としない。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

1回目

商品開発、マジパン・シュガークラフト・ 面接授業
学内外活動などの活動内容を説明

予習：専門用語の意味を理解しておく （0.5時間）
復習：長崎県の食材および製品の調査（0.5時間）2回目

試食会
2年生が製造した商品の試食

面接授業

予習：長崎県の食材の調査（0.5時間）
復習：試食した商品の特徴をまとめる（
0.5時間）

3回目

長崎県の食材を利用した商品の考案
レシピ作成

面接授業

予習：1人１品考案 （0.5時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（0.5時間）

4回目

長崎県の食材を利用した商品の考案
レシピ作成

面接授業

予習：1人１品考案 （0.5時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（0.5時間）

5回目

長崎県の食材を利用した商品の考案
発注表、原価計算方法

面接授業

予習：1人１品考案 （0.5時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（0.5時間）

6回目

考案した商品の試作①

7回目

考案した商品の試作①
他学生の商品を試食・評価

面接授業

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

8回目

考案した商品の改良
レシピ作成
発注表、原価計算方法

面接授業

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

9回目

考案した商品の試作②

面接授業

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

10回目

考案した商品の試作②
他学生の商品を試食・評価

面接授業

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

11回目

考案した商品の改良
レシピ作成
発注表、原価計算方法

面接授業

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

12回目

考案した商品の改良
プレゼンテーション資料作成

面接授業

予習：プレゼンテーション内容を考えておく（0.5時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく（0.5時間）

13回目

考案した商品の製造③

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

予習：商品規格を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （0.5時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（0.5時間）

14回目

考案した商品の製造③
プレゼンテーションの練習
他学生の商品を試食・評価

面接授業

予習：プレゼンテーション内容を考えておく（0.5時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく（0.5時間）

15回目

考案した商品のプレゼンテーション（学 面接授業内）
他学生の商品を試食・評価

予習：プレゼンテーション内容を考えておく（0.5時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく（
0.5時間）

16回目

考案した商品のプレゼンテーション（学 面接授業内）
他学生の商品を試食・評価

予習：プレゼンテーション内容を考えておく（0.5時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく（
0.5時間）

17回目

シュガークラフトの基本について

面接授業

予習：専門用語について理解しておく（
0.5時間）
復習：基本的な扱い方をまとめておく（
0.5時間）

18回目

バラの花を制作

面接授業

予習：バラ（花）の構成を理解しておく（
0.5時間）
復習：作成する上でのポイントをまとめておく（0.5時間）

19回目

アイシングの基本について

面接授業

予習：専門用語について理解しておく（
0.5時間）
復習：基本的な扱い方をまとめておく（
0.5時間）

20回目

基本的な模様や文字を制作

面接授業

予習：様々なデザインを調べておく（0.5
時間）
復習：各自デザインを考えておく（0.5時
間）

21回目

基本的な模様や文字を制作

面接授業

予習：様々なデザインを調べておく（0.5
時間）
復習：各自デザインを考えておく（0.5時
間）

22回目

バラやアイシングを組み合わせて作品 面接授業
を制作

予習：各自デザインをまとめておく（0.5
時間）
復習：必要な修正箇所などをまとめておく（0.5時間）

23回目

バラやアイシングを組み合わせて作品 面接授業
を制作

予習：完成に向けて修正箇所をまとめておく（0.5時間）
復習：デザインをまとめておく（0.5時間）

24回目

マジパン細工の基本について

面接授業

予習：マジパンの基本用語を理解しておく（0.5時間）
復習：マジパン作品の資料、写真を確認しておく（0.5時間）

25回目

マジパンペーストによる細工

面接授業

予習：専門用語の意味を理解しておく（
0.5時間）
復習：技法をまとめておく（0.5時間）

26回目

マジパンペーストによる細工

面接授業

予習：専門用語の意味を理解しておく（
0.5時間）
復習：技法をまとめておく（0.5時間）

27回目

マジパンペーストによる細工
2年次のコンテストについて課題説明

面接授業

予習：デザイン（案）を考えておく（0.5時間）
復習：デザインをまとめておく（0.5時間）

28回目

マジパンペーストによる細工
課題制作

面接授業

予習：デザインをまとめておく（0.5時間）
復習：技法やデザインをまとめコンテス
トへ向けて作品構成を考えておく（0.5時
間）

29回目

マジパンペーストによる細工
課題制作

面接授業

予習：デザインをまとめておく（0.5時間）
復習：技法やデザインをまとめコンテス
トへ向けて作品構成を考えておく（1時
間）

30回目

まとめ
面接授業
2年次にむけて、主にマジパン制作と商品開発活動に関して振り返り選択をする

予習：授業内容を振り返る（0.5時間）

授業外学習時間 30時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

授業内容に応じて資料を配布する

履修条件
履修上の注意隔週で2コマ授業となる場合があるため、年間スケジュールで開講日の確認をすること。

オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleClassroomで質問を受け付けます。
事前に担当教員に予約をしてください。

備考・メッセージ

開講していない日には、実習室を利用して自主練習をしても構いません。
その場合は事前に担当教員に予約をしてください。

講義科目名称：総合演習Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ３０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

通年

2年

2単位

選択

演習

担当教員
市瀬 尚子・谷口 英司

授業概要

通常の授業、実習の内容を基礎とし、技能向上を目指すことを目的とし、培ってきた専門的知
識・技能を応用して、製菓製造の理解をより深める。
製品製造の中でも高い技術が必要とされる工芸菓子への取り組み、商品開発によるオリジナル製品の開発、地域ボランティアへの参加を主とし、様々な経験を基に学生の特色や個性を活かした作品の製造、また得意とする分野を見出し自分の将来の為に必要な専門的知識や技能を
学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力・学内外のボランティア活動や地域との交流に 授業への意欲・関心
参加し、人間性と品格を備えた社会人として
行動できる

１０％

確かな専門的知識や技能

・マジパン、シュガークラフトの基本、応用技術 課題作品提出及びボラ等の専門的知識・技能を修得し実際に作品製 ンティア、カフェへの取り作ができる
組み・商品開発で培った知識・技能を活かして、イ
メージするオリジナル製品を完成させることが
できる

８０％

コミュニケーション
能力・NJC Cafe等学内イベントに参加し、周囲とのコミュニケーションを図り協力して製造・接客・運営が出来る様になる

１０％

受講態度

課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業時間180分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、課題作品提出（マジパン・商品開発）及びボランティア、カフェへの取り組み80％、授業への意
欲・関心10％、受講態度10％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

面接授業

◎マジパン
予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解しておく（1時間）
復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、
自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：1人１品考案（1時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（
1時間）

面接授業

◎マジパン
予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、
自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：1人１品考案（1時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（
1時間）

面接授業

◎マジパン
予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、
自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する（1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）

面接授業

◎マジパン
予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、
自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する

◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく（1時間）

・マジパン（基礎・土台の製法）
マジパンの取り扱い方

1回目

・商品開発①（長崎県産品を使用）商品企画を行い、締切日までにレシピを提出す

・マジパン（基礎・土台の製法）
マジパンの準備、説明

2回目

・商品開発①（長崎県産品を使用）
食材の特徴を確認し、商品を考案する

・マジパン（基礎・細工）
マジパンの着色、扱い方の説明

3回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作
１回目
試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレシピを完成させる

・マジパン（基礎・細工）
マジパンに使用する器具の説明

4回目

5回目

6回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作
１回目
試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレシピを完成させる

・商品開発（外部講師によるセミナー
受講）
外部講師によるセミナーを受講し、商品開発の考え方を学ぶ

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使を修得する・商品開発（外部講師によるセミナー
受講）
外部講師によるセミナーを受講し、商品開発の考え方を学ぶ

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する
7回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作
2回目
試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレシピを完成させる

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する
8回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作
2回目
試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレシピを完成させる

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する
9回目

・商品開発（外部講師によるセミナー
受講）
外部講師によるセミナーを受講し、プレゼンテーション方法を学ぶ

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する
10回目

11回目

・商品開発（外部講師によるセミナー
受講）
外部講師によるセミナーを受講し、プレゼンテーション方法を学ぶ

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術を修得する

用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1時間）◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1時間）◎マジパン
予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具や工程を理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1時間）◎マジパン
予習：マジパン作品がイメージ通り完成できる
様に、工程や作品のバランスを理解しておく
（１時間）

12回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試食会「松浦おさんじプロジェクト」メンバーに製品を提案する

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：プレゼンテーション内容を考えておく（1時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく （1時間）

・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する

◎マジパン
予習：マジパン作品がイメージ通り完成できる
様に、工程や作品のバランスを理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：プレゼンテーション内容を考えておく（1時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく （1時間）

・商品開発（長崎県産品を使用）試食会「松浦おさんじプロジェクト」メンバーに製品を提案する・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する

13回目

・商品開発②（長崎県産品を使用）商品企画を行い、締切日までにレシピを提出する・マジパン（応用・作品製作）
面接授業
マジパンの基本技術を基に応用技術
を修得する

14回目

・商品開発②（長崎県産品を使用）商品企画を行い、締切日までにレシピを提出する・地域ボランティア
5月、10月、12月、3月の地域ボラン
ティアに、いずれか１回は参加する

15回目

16回目

◎マジパン
予習：マジパン作品がイメージ通り完成できる
様に、工程や作品のバランスを理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）

面接授業

◎マジパン
予習：マジパン作品がイメージ通り完成できる
様に、工程や作品のバランスを理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）

面接授業

予習：シュガーペーストや作品について調べ、・商品開発（長崎県産品を使用）試作
３回目
試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレシピを完成させる・シュガークラフト（基礎）◎マジパン
予習：マジパン作品がイメージ通り完成できる
様に、工程や作品のバランスを理解しておく（１時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）シュガーペースト（材料）の説明、基本的な扱い方を説明する

17回目

18回目

19回目

20回目

21回目

22回目

23回目

24回目

25回目

26回目

27回目

28回目

理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（基礎）シュガーペースト（材料）の説明、基本的な扱い方を説明する

面接授業

予習：シュガーペーストや作品について調べ、理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（基礎、デザイン）
シュガーペーストの基本的な扱い方を説明、各自デザインを考案する

面接授業

予習：シュガーペーストや作品について調べ、作品のデザインを考案する（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（基礎・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を修得
する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（基礎・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を修得
する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を基に応用的な技術を修得する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を基に応用的な技術を修得する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を基に応用的な技術を修得する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を基に応用的な技術を修得する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を基に応用的な技術を修得する

面接授業

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器
具類について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・アイシング（基礎・絞り）
アイシングの基礎技術（絞り方）を修
得
する

面接授業

予習：アイシングについて、使用する材料や作品について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・アイシング（応用・パイピング）
アイシングの基礎技術（絞り方）、応用技術（パイピング）を修得する

面接授業

予習：アイシングについて、使用する材料や作品について理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作） 面接授業
シュガーペーストの基礎・応用技術、予習：シュガーデコレーション作品がイメージ通り完成できる様に、デザインを考案する（

29回目

30回目

アイシングの基礎・応用技術を基に作品を制作する

0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作） 面接授業
シュガーペーストの基礎・応用技術、
アイシングの基礎・応用技術を基に作品を制作する

予習：シュガーデコレーション作品がイメージ通り完成できる様に、工程や作品の配色、バランスを理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）

・シュガークラフト（応用・作品製作） 面接授業
シュガーペーストの基礎・応用技術、
アイシングの基礎・応用技術を基に作品を制作する

予習：シュガーデコレーション作品がイメージ通り完成できる様に、工程や作品の配色、バランスを理解しておく（0.5時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5時間）
授業外学修時間 45時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

履修条件「総合演習Ⅱ」を履修していること

履修上の注意隔週で2コマ授業となる。年間スケジュールで開講日の確認をすること

オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
総合演習が開講していない日は、実習室は自主練習の場として使用可能

備考・メッセージ

授業内容に応じて資料を配布する

講義科目名称：製菓実践演習

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ４０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分授業形態

後期（７・８Q）

2年

2単位

選択

演習

担当教員
平田 安喜子

授業概要

製菓の専門的知識を確実に修得し、卒業前に受験できる製菓衛生師の国家試験受験に備え、試験対策の時間とする。
過去の問題の分析と問題集を活用し、専門教科の理解度を確認しながら不足を補う。
本講義では、①受験科目の出題レベルを知り、②受験科目の範囲を理解できるようになる、③
苦手科目、テーマを知り、④身についていなかった知識を再確認できるようになる⑤わからない
内容を調べることができるようになることを目標とする。

資質・能力
心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能
コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

・製菓衛生師資格試験に合格できるレベルま ・小テスト
で、試験科目の内容を理解できている
・模擬試験

40％
30％

・身についていなかった知識を再確認すること ・小テスト（後半）
ができる

15％

・自分に合った学習スタイルの確立

15％

・授業への参加・態度
合計

100％

補足事項
資格試験日が決まり次第、別途集中講義も計画される。
各科目に必要な資料を提供するが、自身が学びやすいスタイルを早く確立することを念頭に置いてほしい。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

1回目

オリエンテーション
面接授業
令和４年度長崎県製菓衛生師試験問題を
解いてみる

予習：
復習：苦手な教科、分野を確認する（3
時間）

面接授業

2回目

衛生法規 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

面接授業

3回目

公衆衛生学 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

面接授業

4回目

食品学 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

面接授業

5回目

食品衛生学 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

栄養学 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

面接授業

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

面接授業

7回目

製菓理論 ①
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

面接授業

8回目

製菓理論 ②
問題集のうち指定された範囲の問題より出題された問題に取り組む
指定範囲内の問題を解説する

予習：指定範囲の問題を解いておく（3時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（1時間）

衛生法規 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

公衆衛生学 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

食品学 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

食品衛生学 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

栄養学 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

製菓理論 ②
面接授業
前回正解率の低かった分野を中心に作成した問題に取り組む

予習：前回理解できていない分野の見直しをする（2時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2時間）

まとめ
面接授業
令和４年度長崎県製菓衛生師試験問題を解く

予習：苦手な教科、分野の見直しを行う（3時間）
復習：資格試験に向け、苦手分野を確認しておく（2時間）

6回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

授業外学習時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

履修条件
履修上の注意問題集 これで合格 製菓衛生師試験問題集2022
参考書：全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」
製菓衛生師資格試験科目を履修していること
授業内に国家試験の手続きに関する通知があります。
指示に従い必要な書類関係を準備すること。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

全員合格を目指しましょう！

講義科目名称：ホスピタリティ論

授業コード：

実務家教員

ナンバリング：ＢＳ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分授業形態

後期（７Ｑ）

２

２

選択

講義

担当教員
梶谷 良子

授業概要

『おもてなしの心』を、サービス接遇検定を通して学び、調理・製菓のプロフェッショナルとしての技術だけでなく、精神的資質の向上を目指す。

資質・能力

授業における到達目標

心豊かな人間力

おもてなしの心を理解し、活用できる

確かな専門的知識や技能
コミュニケーション
能力
課題解決能力サービス業務に対する心構え、応対の技術、態度振る舞いの技能を理解し身につける
対人心理を理解し、活用できる

主体的に学ぶ力

評価方法

ホスピタリティの意義を理解し活用できるサ ービ
ス接遇検定 2 級を取得する
サービス接遇検定 2 級合格を目指し、精神的な学習ができる。また上級を目指す

評価比率

筆記試験

70％

サービス接遇検定 2級合格
講義への参加・態度

20％

合計

100％

10％

補足事項

授業計画
1回目

2回目

3回目

4回目
5回目
6回目
7回目

授業の内容
「オリエンテーション」
講義全体のすすめ方・サービス接遇検定について説明する「ホスピタリティとは」サービスとホスピタリティについて理解する「5 つ星ホテルに学ぶ」
著名ホテルのホスピタリティ精神を理解する「サービススタッフの資質」
必要とされる要件を説明する

実施形式
面接授業
オンライン可予習・復習の内容と時間
予習：シラバスを確認しておく（1h）
復習：講義内容を確認する（2h）

面接授業
オンライン可「サービススタッフの資質」
従業要件を理解する「対人技能」
人間関係について理解する「対人技能」
接遇知識について説明する

面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可予習：「ホスピタリティ」について考える（
1h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：自分の興味あるホテルについて調
べる（2h）
復習：配布プリントを読み返す（2h）
予習：サービススタッフについて考える（
2h）
復習：問題を解く（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）

面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可

8回目
9回目
10回目

11回目
12回目
13回目
14回目

「対人技能」
接遇用語を理解する「対人技能」
顧客心理を理解する「専門知識」
サービス知識（サービス向上に何が必要か）を説明する「専門知識」
商業用語・経済用語について説明
する「一般知識」
社会常識を理解する実務技能」
問題処理（苦情や問い合わせ）について説明する「社交業務」
社交儀礼について説明する
総まとめ（講義の振り返り）

15回目
16回目

面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可
面接授業
オンライン可定期試験

予習：接遇用語を調べておく（2h） 復習：
配布問題プリントを解く（2h）
予習：顧客心理について考える（2h）
復習：配布プリントを解く（2h）
予習：サービスの種類について考える（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：配布プリントを解く（2h）
復習：講義内容の確認（2h）
予習：社会常識について考える（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：苦情について自分の経験を書き出す（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：社交儀礼について調べる（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）習：これまで配布した問題プリントを再確認（2h）
復習：筆記試験対策（4ｈ）
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書サービス接遇検定 2 級に必要な事項、問題のプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー原則としてビジネスに相応しい身だしなみ（制服又はスーツ）、髪型を整えて出席すること
授業の前後又は Google Classroom で対応する

備考・メッセージ

サービス接遇検定 2 級合格を目指す

講義科目名称：カフェ学Ⅰ

授業コード：

実務教員実務教員

ナンバリング：ＣＴ２０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

３Q

1年

２単位

選択

演習

担当教員
平田 安喜子 ・ 東 優里 ・ 市瀬 尚子

授業概要

製菓製造にかかわる周辺領域として、また自己のキャリアを主体的にデザインすることができる
ように、カフェに必要な各種ドリンクの基礎を学ぶ。
エスプレッソマシーンを使ったコーヒーの抽出を中心に、紅茶、日本茶の特徴、基本的な抽出法を知り、実践してみる。
それぞれの基本の抽出法を確実に身につけることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力・エスプレッソマシーンを使ったコーヒーの抽出とミルクの温めができる。
・英国式紅茶の抽出ができる。
・原価率の計算を行うことができる。

・授業での実演
・課題提出

50％
10％

・原価率を考慮し、カフェで提出するスイーツとの組み合わせを提案できる。

・課題提出

20％

・エスプレッソマシーンの操作が一通りできる。

・授業への参加・態度

20％

合計

100％

補足事項
授業では主体性をもってマシーンの操作の順番を決めていきます。積極的に参加してください。
また技術は回数をこなすことで身に付きます。空き時間を利用し、練習を重ねてください。
スイーツとの組み合わせは実践後作品の写真とともに原価計算を行い提出します。課題として添削後各自に返却します。

授業計画
1回目

授業の内容
コーヒーの抽出
エスプレッソマシーンを扱ってみる

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：コーヒーに対するイメージを考える（１時間）
復習：マシーンの使い方をまとめる（
2時間）

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目
14回目

紅茶の抽出
紅茶の基本
英国風ゴールデンルールを学ぶ

面接授業

予習：紅茶に対するイメージを考える（1時間）
復習：基本の抽出法をまとめ、テイスティングシートを完成させる（2時間）

コーヒーの抽出
エスプレッソコーヒーの抽出の法則を学ぶ

面接授業

予習：マシーンの操作を確認する（1時間）
復習： マシーンの使い方をまとめる（
2時間）

紅茶の抽出
インドの紅茶について学ぶ
基本のホットティーとアレンジティー

面接授業

予習：基本の抽出法を確認する（1.5
時間）
復習：インドの紅茶の特徴をテイス
ティングシートにまとめる（2時間）

コーヒーの抽出
エスプレッソとミルクの関係

面接授業

予習：カプチーノとは何か調べてみる（1時間）
復習：ミルクの温め方のポイントをまとめる（2時間）

コーヒーの抽出
面接授業
ペーパードリップ、サイフォン式など様々なコーヒーの抽出法を体験する

予習：コーヒーの抽出法について種類を調べる（1時間）
復習：各抽出法の手順をまとめる（3時間）

コーヒーの抽出カフェラテの抽出を行う

面接授業

予習：カプチーノの手順を確認する（
1.5時間）
復習：ハートの手法をまとめる（2時間）

日本茶の抽出日本茶の種類、特徴について知る

面接授業

予習：日本茶の種類を調べる（1時間）
復習：日本茶の特徴をテイスティン
グシートにまとめる（3時間）

コーヒーの抽出アイスカフェラテ、アイスコーヒー

面接授業

予習：カプチーノの手順を確認する（1時間）
復習：アレンジコーヒーの作り方をまとめる（3時間）

原価計算
ドリンクメニューを使って原価計算を学ぶ

面接授業

予習：原価とは何か調べる（2時間）
復習：ケーキセットを考え、原価計算を行う（4時間）

コーヒーの抽出カフェラテの抽出
ハートを描いてみる

面接授業

予習：カプチーノの手順を確認する（1時間）
復習：ハートの手法ポイントをまとめる（2時間）

紅茶の抽出
アイスティーの抽出方法を学ぶ

面接授業

予習：基本の抽出法を確認する（2時間）
復習：アイスティーの抽出法をまとめる（3時間）

コーヒーの抽出アイスドリンクのアレンジを知る

面接授業

予習：カプチーノの手順を確認する（1時間）
復習：アイスドリンクの提供法をまとめる（3時間）課題

面接授業

予習：提供する皿盛のデザインと手デザートの皿盛とドリンクの組合せを完成
する

15回目

コーヒーの抽出カフェラテの抽出
ハートを描いてみる

16回目

順を確認する（3時間）
復習：課題の原価計算を完成させる
（5時間）
面接授業

予習：カプチーノの手順を確認する（1時間）
復習：マシーンの片付け方をまとめる（2時間）
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

資料を配布

履修条件
履修上の注意実技を行うため、髪をまとめエプロンを着用することまた活動しやすいよう、靴はヒールの低いものを着用すること
別途実習費が必要です。履修人数によって2グループに分かれて実習します。

オフィスアワー

授業開始前、終了後各10分
水曜日

備考・メッセージ

授業の中だけでは技術は身につきません。
週末や空きコマなど時間を見つけて練習を重ねてください。
学内カフェが運営できることを目指しましょう
提出した課題レポートは最終回までに添削の上返却します講義科目名称：カフェ学Ⅱ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ３０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

６Q

２年

２単位

選択

演習

担当教員
平田 安喜子 ・ 東 優里 ・ 市瀬 尚子

授業概要

製菓製造にかかわる周辺領域として、また自己のキャリアを主体的にデザインすることができる
ように、カフェに必要な各種ドリンクについて学ぶ。
カフェ学Ⅰに引き続き、ラテアートやアレンジティーの提供が出来るよう、確実な技術の習得を目
指し練習を重ねる。その他コーヒーの抽出の種類や中国茶などについて理解を深めることを目標とする
授業外では学内での行事において、NJCカフェを開設し、実地訓練を行なう。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力・エスプレッソマシーンを使いデザインカプ
チーノを完成できる。
・主要な紅茶葉の特徴を説明できる。
・コーヒーの抽出法の種類、中国茶について知ることができる。

50％

・授業での実演

20％

・アフタヌーンティーの計画運営ができる
・ラテアートの完成度をあげることができる。
・マシーンの片づけを単独で行うことがで
きる
・NJC Caféの運営に携わる・授業への参加・態度
・NJC Caféの運営

合計

10％
20％

100％

補足事項
授業ではマシーン操作は希望者から順番を決めていきます。積極的に参加してください。
食べ物とドリンクの組み合わせを実演するため、アフタヌーンティーを計画します。また学内カフェの運営を通して、技術力アップを期待します。
授業計画
1回目

授業の内容
コーヒーの抽出
マシーンの準備・片づけを理解する
ラテアートのハート柄の完成度を高める

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：前期のノートを基に、マシーンの扱い方、片付けを復習する（2時間）
復習：マシーンの扱い、片付けの流れを復習する（2時間）

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目
10回目

11回目

12回目

13回目

14回目

紅茶の抽出
世界三大銘茶（ダージリン、ウバ、キーモン）について

面接授業

予習：基本の抽出法を確認する（1.5時間）
復習：世界三大銘茶の特徴をテイスティ
ングシートにまとめる（2.5時間）

コーヒーの抽出
ラテアートのハート柄の完成度を高める

面接授業

予習：マシーンの操作を確認する（1.5
時間）
復習：マシーンの片付け方を再確認する（2時間）

カトラリーについて
カトラリーの名称と用途について学ぶ
原価計算
仕入れと売価について

面接授業

予習： 身近な食器具の名前を書き出してみる（1時間）原価とは何か前期配布
資料で振り返る（1.5時間）
復習：カトラリーの名称、用途、特徴をまとめる（3時間）

コーヒーの抽出
ラテアートのハート柄の完成度を高める

面接授業

予習：マシーンの操作を確認する（1.5
時間）
復習：ハート柄の描き方のポイントをまとめる（2時間）

コーヒーの抽出
エスプレッソコーヒのアレンジを知る

面接授業

予習：マシーンの操作を確認する（1.5
時間）
復習：アレンジの提供法をまとめる（2時間）

中国茶について
中国茶の種類、抽出法について

面接授業

予習：中国茶の種類を調べる（1時間）
復習：中国茶の淹れ方、特徴をまとめる（4時間）

コーヒーの抽出
ラテアートのハート柄の完成度を高める

面接授業

予習：マシーンの操作を確認する（1.5
時間）
復習：ハート柄の描き方のポイントをまとめる（2時間）

アフタヌーンティーの実施１
英国式アフタヌーンティーの体験
サンドウィッチ、スコーン、焼き菓子と紅茶の組み合わせを体験する

面接授業

予習：アフタヌーンティーの作業工程を考える（3時間）
復習：アフタヌーンティーの内容をまとめる（4時間）コーヒーの抽出
ラテアートのハート柄の完成度を高める

面接授業

予習：苦手なポイントを確認する（1.5時間）
復習：ハート柄の手順のポイントをまとめる（2時間）紅茶の抽出
ミルクティーの抽出（ロイヤルミルクティー、マサラチャイ）

面接授業

予習：基本の抽出法を確認する（1時間）
復習：ミルクティーの抽出法とその特徴をまとめる（4時間）

コーヒーの抽出
ラテアートのハート柄の完成度を高める

面接授業

予習：苦手なポイントを確認する（1.5時間）
復習：ハート柄の手順のポイントをまとめる（2時間）紅茶の抽出
和紅茶、フレーバドティーについて

面接授業

予習：基本の抽出法を確認する（1時間）
復習：和紅茶、フレーバードティーの特徴をテイスティングシートにまとめる（4
時間）

15回目

コーヒーの抽出
デザインカプチーノ・コンテスト

面接授業

16回目

予習：苦手なポイントを確認する（1.5時間）
復習：振り返りのアンケートを完成させる（2時間）
授業外学習時間 60時間

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

カフェ学Ⅰを履修していること

履修上の注意実技を行うため、髪はまとめエプロンを着用すること。
また活動しやすいように、靴はヒールの高いものを着用すること。
別途実習費が必要です。

オフィスアワー

授業開始前、終了後各10分
水曜日

備考・メッセージ

授業の中だけでは技術は身につきません。週末や空きコマに時間を見つけて練習を重ねてください。
また授業とは別に NJC Cafe を実施します講義科目名称：トータルコーディネート

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＨ３０４

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

６Q

２年

１単位

選択

演習

担当教員
平田 安喜子 他オムニバス

授業概要

製菓製造にかかわる周辺領域としてオムニバス形式で各分野の専門家により基本的な知識や技術を学ぶ。各講座は実践しながら学ぶが、どのように製菓製造に付加価値をつけることが出来るか、その活用法について考え、実践することができるようにする。

資質・能力

授業における到達目標

心豊かな人間力

・興味関心が薄い分野であっても、講師の話を聞き、内容を理解し、魅力を述べることができる。
・ラッピング、POP、看板、フラワーアレン
ジ、プレゼンテーションなどの制作物に対する説明を聞き、作品を完成させることができる。
・ハーブ、色彩学などを学び、内容を説明することができる。

・レポート

10％

・作品
・レポート

40％
30％

・課題を完成させることができる
・学んだ知識をもとに製菓実習の製品に反映することができる。

・授業への参加・態度

20％

確かな専門的知識
や技能

評価方法

評価比率

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計

100％

補足事項
講座ごとに感想を含めたレポートを提出します。
内容を確認後返却しますので、ファイルに綴じ、最終回に再度提出してください。

授業計画

授業の内容

1回目

ラッピング（その１）贈答の意味を知る
基本の包み方（合わせ包み）を学ぶ
ラッピング技能者基礎講習対象

2回目

ラッピング（その２）
基本の包み方（斜め包み）を学ぶ
リボンワークラッピング技能者基礎講習対象

実施形式
面接授業

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：必要な器具を確認する
復習：贈答の意味、基本の包み方をまとめる（１時間）
予習：必要な器具を確認する
復習：斜め包み方の確認、リボンワークのポイントをまとめる（１時間）

POP（その１）
POPの基本（文字書き、線描き）を学ぶ

面接授業

予習：必要な器具の確認
復習：POPの文字書きでの大切な要素をまとめておく（１時間）

POP（その２）
作品制作（マジック、筆、パステルを使
う）

面接授業

予習：必要な器具の確認
復習：POPの作品制作の大切な要素をまとめておく（１時間）

色彩学
日常生活の色彩マジックを学ぶ

面接授業

予習：色彩に対するイメージをもつ
復習：色彩に関する用語、日常生活における効果をまとめる（１時間）

プレゼンテーション（その１）
プレゼンテーションとはプレゼンテーションの大切な要素
プレゼンテーション（その２）
テーマに沿ってプレゼンテーションを実
施する

面接授業

予習：プレゼントはなにか、調べておく
復習：効果的なプレゼンのポイントをまとめる（0.5時間）

面接授業

予習：プレゼントはなにか、調べておく
復習：効果的なプレゼンのポイントをまとめ、自己PRを考える（1.5時間）

ラッピング（その３）
イベントラッピングの実施

面接授業

予習：前回までの包み方、リボンワークの方法を見直す（0.5時間）
復習：新しく学んだ技術をまとめる（1時
間）

9回目
10回目

フラワーアレンジ（その１）プリザーブドフラワーのバラを使って壁飾りを作る（花びらの観察を行う）

面接授業

予習：必要な器具の確認
復習：花弁の様子をデザインに残しておく（1.5時間）ハーブ（その１）
ハーブの基本を学ぶ（ハーブとは、種類、用途部位）

面接授業

11回目

予習：ハーブのイメージをもつ（0.5時間）
復習：ハーブの種類、用途についてまとめる（1時間）

面接授業

12回目

ハーブ（その２）
ハーブの使い方を学ぶ（ハーブティー、ハーブクラッカー）（ハーブバター）
フルーツカット
フルーツの種類、部位による味の違いなどの特徴を知る
皿盛りに使えるフルーツカットの技術を学ぶ
看板アート
看板の書き方の基本を学ぶ
作品を制作する

面接授業

予習：ハーブの種類を確認（0.5時間）
復習：ハーブを使用する際の注意事項をまとめる（1.5時間）
予習：どのようなフルーツカット法があるか調べておく（0.5時間）
復習：フルーツカット法をまとめる（1.5時
間）

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

13回目
14回目

15回目
16回目

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

各回資料を配布

面接授業

予習：指示されたレイアウトにあうイラス
トを考える（1時間）
復習：看板の書き方の基本をまとめる（1時間）
授業外学修時間 15時間

履修上の注意

講座内容によって準備するものが異なります。事前確認を忘れずに行いましょう。また、各回講座終了後レポート提出を義務付けます。

オフィスアワー

各講座終了後水曜日

備考・メッセージ

ラッピング講座に関して、希望者を対象に資格（ラッピングコーディネーター）取得
支援講座を開講します。
（2年時夏休み、別途受講料必要）

講義科目名称：食品衛生学実験

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＦＨ４０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

８Q

２年

１単位

資格必修

実習

担当教員
市瀬 尚子

授業概要

食品衛生学や公衆衛生学、食品学などで修得した知識を基にして、食品衛生検査の公定法である食品衛生検査指針に従って、理化学的検査、微生物学的検査法を用いて、実際に各種の食品や加工食品を対象として実習を行い、食品衛生検査の基本的内容を理解し、検査方法を修得することを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識
や技能

食品衛生的評価に関する検査法の基礎知識 レポートと技術を修得し、食品の安全性の判断・評価
ができる。

70％

コミュニケーション
能力

実習班の共同実習者と協力して実習を遂行で 授業への参加・態度
きる。

10％

課題解決能力テーマに沿った実習を行う検査法とその原理 レポートを理解し、その検査で得られた結果の妥当性、問題点などを自身で理解し、説明できる。

10％

主体的に学ぶ力

食品衛生の検査法が製菓衛生師に必要であ 授業への参加・態度ることを理解し、積極的に学修ができる。

10％

合計

100％

補足事項
・授業に関する質問は口頭もしくはGoogleclassroomで受付け、web上あるいは以降の授業で答える。
・本授業ではレポート80％、授業への参加・態度20％の割合で評価する。
・レポートの提出方法は問わない（紙媒体、パソコン、タブレット等）が、誤字・脱字・判読不明な文章、提出遅れは減点とする。
・レポートの提出は数回に分けて期日を指定し、必要があればコメントし返却をする。
・本授業では、15分以上の遅刻・早退は出席としない。

授業計画

1回目

授業の内容
実習内容の説明と実習に関する諸注意
実習で使用する器具類の説明
実習レポート作成法

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：実習書を読み、内容を確認しておく（0.5時間）
復習：実験器具の使い方やレポートの書き方について復習する（0.5時間）

食器の表面に付着しているタンパク質、脂質、炭水化物の検出を行う。

面接授業
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（0.5時間）
復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（0.5時間）

お米の鮮度検査、卵の鮮度検査
各種食品中の抗菌性物質：ニンニク、茶葉、梅干し、ショウガ

面接授業
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（0.5時間）
復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（0.5時間）

4回目

着色料を含む食品から着色料を検出する。 面接授業
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

5回目

発色剤が添加された食品（ハム）から発色剤を検出する。

面接授業
オンライン可復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）

6回目

手の洗浄効果について、水洗い、石けん、 面接授業
消毒薬使用後の手の表面の細菌汚染状況 オンライン可を調べる。

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

7回目

ヒトの手の平を汚染している細菌の伝播とヒトの鼻腔・咽頭に存在する細菌を検出する。

面接授業
オンライン可復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）

8回目

ヒトの排便後に使用するトイレットペーパー 面接授業の枚数の相違による細菌の浸透性を調べ オンライン可る

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

9回目

スマートフォンの表面を汚染している細菌 面接授業の検出と生鮮食品の表面の細菌汚染状況 オンライン可を調べる。

復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）

10回目

ヒトの鼻腔及び手指の黄色ブドウ球菌によ 面接授業
る汚染状況を調べる。
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

11回目

食肉を汚染している細菌による調理器具の 面接授業
二次汚染の状況について調べる。
オンライン可復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）

12回目

市販されている調理済食品の細菌状況を
調べる。

面接授業
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

13回目

生鮮食品を触ることによる手指の二次汚染 面接授業の状況を調べる。
オンライン可復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）

14回目

食品衛生協会により作成された食品衛生
教育用DVDは見て、その内容をまとめレポートを作成する。

面接授業
オンライン可

予習：実習書を読み、内容を確認しておく（1時間）

実習内容の復習を行い実習レポート作成を 面接授業行う。また実習の総括を行う。
オンライン可定期試験

復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（1時間）
授業学学修時間 15時間

2回目

3回目

15回目
16回目

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

なし『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じて実習書を配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくはGoogleclass等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布した実習書を中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：製菓理論Ⅳ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

７

2年

2単位

必修

講義

担当教員
谷口 英司

授業概要

講義では、和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、実習に応用するために必要な専門的知識を身に付ける。
現在に至るまでの和洋菓子、製パンの分類や製造理論を復習し、製菓理論や実習で製造した製品の材料の特性と製造法を基に、修得した製菓技能とあわせて実践で活用できる専門的知識の理解を深めていく。

資質・能力
心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

授業における到達目標

評価方法

評価比率

・製菓製パンの器具について学び、説明できる。
定期試験
・和菓子、洋菓子、製パンの分類や基本生地の種類について学び説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる

８０％・製菓理論が製菓衛生師、また製造の実践の場にお 受講態度、意欲
いて必要な専門知識であることを理解し積極的な学習
ができる

２０％

合計

100％

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

補足事項
・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間90分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験80％、受講態度・意欲20％の割合で評価する。

授業計画

1回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

穀類
穀類（小麦粉、米粉、でんぷん）について説明する

面接授業
オンライン可予習：前期実習資料、全書の「穀類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

2回目

3回目

4回目

5回目

甘味料
糖類（砂糖、非糖質甘味料など）について説明する

面接授業
オンライン可予習：前期実習資料、全書の「甘味料」を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

油脂
面接授業
油脂類（バター、マーガリン、ショー オンライン可
トニングなど）について説明する

予習：前期実習資料、全書の「油脂類」を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

鶏卵
面接授業
鶏卵の特徴や加工特性、加工品に オンライン可ついて説明する

予習：前期実習資料、全書の「鶏卵」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

牛乳及び乳製品
面接授業
牛乳の特性、乳製品の種類につい オンライン可て説明する

予習：前期実習資料、全書の「牛乳・乳製品」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

原料チョコレート類
面接授業
原料チョコレート類の種類、加工特 オンライン可性について説明する

予習：前期実習資料、全書の「原料チョコ
レート類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

果実、果実加工品、種実類
果実類、果実加工品の種類（ジャム、プレザーブなど）、種実類について説明する

面接授業
オンライン可予習：前期実習資料、全書の「果実・果実
加工品・種実類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

凝固剤
面接授業
凝固剤の種類（ゼラチン、寒天、カ オンライン可
ラギーナン）と特性について説明する

予習：前期実習資料、全書の「凝固剤」を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

酒類
面接授業
酒類の特徴と用途について説明す オンライン可る

予習：前期実習資料、全書の「酒類」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5
時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

香辛料、ハーブ
面接授業
香辛料の種類や特性、ハーブの効 オンライン可能に予習：前期実習資料、全書の「香辛料」を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

12回目

13回目

14回目

15回目

16回目

ついて説明する

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

菓子補助材料①
面接授業
補助材料、添加物（乳化剤、膨張剤 オンライン可など）について説明する

予習：前期実習資料、全書の「乳化剤・膨張剤」を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

菓子補助材料②
補助材料（酵母、食塩など）、添加物（香料、着色料など）について説
明する

面接授業
オンライン可予習：前期実習資料、全書の「補助材料」
を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

和菓子製造に関連する原材料
面接授業
和菓子製造で使用する原材料の加 オンライン可
工適正、材料の及ぼす効果について説明する

予習：前期和菓子実習資料、菓子の分類を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

洋菓子製造に関連する原材料
面接授業
洋菓子製造で使用する原材料の加 オンライン可
工適正、材料の及ぼす効果について説明する

予習：前期洋菓子実習資料、菓子の分類を予習し、材料、特性について理解しておく（1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）

製パン製造に関連する原材料
面接授業
製パン製造で使用する原材料の加 オンライン可
工適正、材料の及ぼす効果について説明する

予習：前期製パン実習資料、パンの分類を予習し、材料、特性について理解しておく（
1.5時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学習としてノート等にまとめておく（2.5時間）
授業外学修時間

定期試験科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅲ

授業コード：

実務教員

ナンバリング：ＣＴ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

５ ６Q

２年

４単位

資格必修

実習

担当教員
大平 茂利・松谷 博純・山口 暢裕・北川 智浩・谷口 英司

授業概要

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多種類である。本実習では、1年次に学んだ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、新たな技術や多くの素材の扱い方や特性を理解し、さらなる応用技術・知識を修得する

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

・製菓製パンの器具使用について正しく理解し扱うことができる。
・使用する原材料の扱い方を理解し、必要に応じた準備ができる。
・和洋菓子、製パンの基礎技術を基に正しい製造法と応用技術が修得できる実習で行う共同作業の中で、自らの役割を理解し行動できる実技試験（各実習「復習」の回
での評価）
実習ノートの提出、内容による
評価

70％
20％

製菓製造における必要な専門知識と技能を理解し、基礎技術の反復練習、応用技術を修得するため積極的な学習ができる授業への意欲

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

5

実習への取り組み
％

5
％

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業時間180分のうち15分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほかGoogle Classroomで受け付け、web上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価70％、実習ノートの提出、内容による評価20％、実習への取り組
み5％、授業への意欲5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所について
は教員より直接連絡、もしくはGoogle Classroomで連絡する

授業計画
1回目

授業の内容
洋菓子１

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料の配合、使

2回目

3回目

4回目

5回目

6回目

7回目

8回目

9回目

10回目

11回目

シフォンケーキ
シフォンケーキ、メレンゲの原理の製法を説明し、製品を製造・完成させる

用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子1
面接授業
平鍋焼菓子
焼き皮桜餅、焼ききんつば、すり蜜の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子２
面接授業
課題練習
デコレーションケーキのナッペ、絞り、パイ
ピングの製法を説明し、製品を製造・完成
させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子２
平鍋焼菓子
茶袱紗、調布、石衣仕上げ（すり蜜）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子３
面接授業
バターケーキドゥミ・セック（フィナンシェ、ウィークエンド）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン１
面接授業
オランダローフオランダローフの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子４
サブレ
ガレット、フロランタンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子３
面接授業
流し菓子
吉野羹、上南羹、雲平の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン２
調理パン
ねぎ焼きパン、クルミパンの製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子４
面接授業
枠蒸し菓子
浮島、村雨の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子５

予習：事前に配布した資料の配合、使

面接授業

12回目

13回目

14回目

15回目

16回目

17回目

18回目

19回目

20回目

21回目

パータ・ビスキュイ
ビスキュイ、シャルロットの製法を説明し、製品を製造・完成させる

用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン３
面接授業
菓子パン
茶棒、ベーグルの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子６
面接授業
パータ・シュー
エクレール、パリブレストの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子５
課題練習
菊のヘラ切りの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン４
面接授業
ハード系パン
フランスパン、ライ麦パンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子７
ビスキュイ
ビスキュイ・サンファリーヌの製法を説明
し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子８
面接授業
パートブリゼ①
パートブリゼの仕込み、クレームブリュレの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子６
蒸し菓子
黄味餡、黄味時雨の製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子９
面接授業
パートブリゼ②
シブースト（パートブリゼ使用）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン５
面接授業
菓子パン
パインパン、コーヒーロールの製法を説明
し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子10

予習：事前に配布した資料の配合、使

面接授業

22回目

23回目

24回目

25回目

26回目

27回目

28回目

29回目

30回目

ムラング
ダクワーズ、マカロンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子11
面接授業
パートルヴェ
イースト菓子（サバラン）、クレープの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン６
面接授業
揚げパン
ケーキドーナツ、イーストドーナツの製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

和菓子７
面接授業
復習 菊のヘラ切りを復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（1時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1時間）

洋菓子１２
面接授業
ビスキュイ・ジョコンド
オペラの製法を説明し、製品を製造・完成
させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

製パン７
ハード系パンツヴィーベルブロート、動物パンの製法を説明し、製品を製造・完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子１３
復習
デコレーションケーキを復習し、規定内の時間・手順で製造、完成させる

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習し、課題を完成させるための自主練習を行う（1時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う
（1時間）

和菓子８
面接授業
オーブン焼き菓子
桃山、月餅の製法を説明し、製品を製造・完成させる

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）

洋菓子１４
創作菓子
テーマに沿ったオリジナルの菓子を
製造する

面接授業

予習：オリジナル製品の配合を考案し、必要な材料、使用する器具類を資料にまとめておく（1時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく
（1時間）

製パン８
食パン
プルマンブレッド、スコーンの製法を説明

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習する（0.5時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料のし、製品を製造・完成させる

特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1.5時間）
授業外学修時間 60時間

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書なし

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著 柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー
備考・メッセージ

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応
実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門用語の意味を理解しておくこと