第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

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福島市における地域在宅高齢者の食品摂取の多様性の現状と関連する要因の検討
イ トウ

カ ヨ コ

モリヤマ

ノブアキ

ヤスムラ

セイ ジ

伊藤 佳代子＊ １ 森山 信彰＊ 2 安村 誠司＊ 3
目的

地域在宅高齢者の栄養状態を，食品摂取の多様性を評価する指標であるDietary VarietyScore（以下，DVS）を用いて判定し，関連する要因を検討した。また，高齢者の低栄養状態を予防・改善し，健康づくりを進めるための施策の提言につなげることを目的とした。
方法

平成28年度「福島市民の健康と生活習慣調査」の結果を二次利用した。この調査では，福島市の住民基本台帳を基に18歳以上84歳以下の人口226,492人から，地区別・年齢別（ 5 歳階級）・性別に偏りがないように人数を案分し，6,023人（65歳以上84歳以下は65,300人から1,736人）が抽出（抽出率2.66％）された。2016年に郵送法で自記式質問紙調査（項目：属性，健康に関する意識，栄養・食生活の状況，運動習慣・地域活動への参加等）を実施した。DVSは10食品群の摂取頻度から10点満点で算出し，合計得点が 3 点以下（低得点群）と 4 点以上（高得点群）の 2 群に区分した。65歳以上を対象として，DVSと各調査項目について単変量解析にて関連を検討した。さらにDVSを従属変数，単変量解析により有意差を認めた項目および年齢を独立変数とした二項ロジスティック回帰分析を性別で行った。

結果

郵送数1,736人，回収数1,256人（回収率72.4％）で，記載に不備のない797人（有効回収率45.9％：男369人，女428人）を解析対象とした。低得点群は398人（49.9％）で，男性210人（56.9％），女性188人（43.9％）だった。DVS（低得点群）と有意な関連を示したのは，男性では 1 日 3 食の摂取頻度〔オッズ比（OR）：3.11，95％信頼区間（CI）：1.28-7.58〕，栄養バランスに気をつけた食生活（OR：2.52，95％CI：1.00-6.38），塩分のとりすぎへの意識（OR：2.86，95％CI：1.50-5.47），運動習慣（OR：1.90，95％CI：1.12-3.24）で，女性では健康を維持するための心がけ（OR：2.11，95％CI：1.06-4.22），塩分のとりすぎへの意識（OR：2.71，95％CI：1.25-5.88）だった。
結論

福島市の地域在宅高齢者の栄養状態を食品摂取の多様性からみると，低い状態にあるものが全体の約半数で特に男性で多かった。この状態を改善するためには，塩分のとりすぎに気をつけ，男性では欠食せず，栄養バランスに気をつけるなどの望ましい食生活を心がけ，運動習慣を持つこと，また，女性では健康を維持するための心がけを持つことが重要であることが明らかになった。

キーワード

地域在宅高齢者，低栄養，食品摂取の多様性＊ 1 宮城学院女子大学生活科学部食品栄養学科准教授＊ ２ 福島県立医科大学医学部公衆衛生学講座助教＊ 3 同教授― 1 ―第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

Ⅰ 緒

老化に伴う筋肉量の減少（以下，サルコペニ言ア）が挙げられる9）。高齢者の栄養状況については，BMI区分別に栄養素等摂取量の比較を

2016年10月 1 日 現 在， 日 本 の 総 人 口 は 1 億行った結果によると，低栄養傾向の者はエネル

2693万人，65歳以上の高齢者人口は3459万人で， ギー，たんぱく質，炭水化物，食物繊維総量，高齢化率は27.3％となり，その割合は増加して

ビ タ ミ ンB 1 ，B 2 ，B 6 ， カ リ ウ ム， 鉄， 食いる１）。厚生労働省では，健康寿命の延伸と健塩相当量で有意に摂取量が少なかった10）との報

康格差の縮小を目的に，21世紀における国民健告があり，高齢者の低栄養の要因として栄養素

2）
康づくり運動「健康日本21」（第二次）を推進の摂取不足があげられる。過去の調査では，60している。

歳以上で，男女ともたんぱく質摂取量が多いほ健康日本21（第二次）では，高齢者の健康にど有意に骨格筋指数が高い4）ことがあげられて関する目標項目として，「Body Mass Index

おり，エネルギー摂取量をはじめ，たんぱく質（BMI）20㎏/㎡以下の低栄養傾向（以下，低などの栄養素やそれらを含む食品の摂取により栄養傾向）にある高齢者の割合の増加の抑制」

低栄養を防ぐことは，骨格筋機能の維持，ひいを挙げている。平成28年国民健康・栄養調査結ては介護予防の観点からも重要である。

2）

果では，低栄養傾向の高齢者の割合は，男性

また，高齢者の食品の摂取状況については，12.8％，女性22.0％と女性で増加傾向がみられその状況を簡便に評価する指標として，熊谷ら11）たが3），平成29年には，男性12.5％，女性19.6による食品摂取の多様性得点（Dietary Variety％となり，この10年間で有意な増減はみられてScore；以下，DVS）がある。DVSは10の食品おらず4），十分な成果が得られていない。

群の摂取頻度から10点満点で算出するもので，福島市においても健康増進法に基づく市町村

DVSが高ければ食品摂取の多様性が高いこと

健康増進計画として「ふくしまし健康づくりプを示す。DVSの高い群では高次生活機能の自ラン2018」（平成30年度-34年度）を策定し，市立度の低下を予防すること11），握力および通常民の健康づくりを推進している。
「高齢者の健歩行速度の低下リスクが有意に低いこと12），ま康」の項目では，健康日本21（第二次）と同じた，男性のサルコペニアでは食品摂取の多様性

くBMI20㎏/㎡以下の低栄養傾向高齢者の増加の低いものが有意に多いこと13）などが報告されの抑制5）を挙げている。平成28年度に行われたており，多様な食品を摂取することは食品摂取「福島市民の健康と生活習慣調査」によると，の質を高くし，高齢者の生活機能の低下を予防

低栄養傾向高齢者は18.2％ で，計画の目標値する観点からも重要であることが示唆されていである16％には到達していない。福島市の平均る。

6）

寿命は男性81.4年，女性87.2年（平成27年市区

このようなことから，本研究では，福島市に町村別生命表） ，2016年の高齢化率は27.7％

おける地域在宅高齢者の栄養状態をDVSからで国とほぼ同じで増加傾向にある。また，要介判定し，栄養状態に関連する要因を検討した。

護認定率は20.3％と 5 人に 1 人が要介護認定をさらに，高齢者の低栄養状態を予防・改善し，受けており，要介護者の増加も予測される。

健康寿命を延伸し，高齢者の健康づくりを推進7）

65歳以上の高齢者において，要支援・要介護状態となった主な原因のうち，脳血管疾患，心するための施策の提言につなげることを目的とした。

疾患などの生活習慣病によるものが約 3 割，認Ⅱ 研 究 方 法知症，関節疾患，骨折・転倒，高齢による衰弱（「フレイルティ（虚弱）」を含む）など加齢によるものが約 5 割になる8）。転倒リスク因子は（ １ ） 対象者

低栄養との関連が強く，加齢に伴う筋力の減少，― 2 ―本研究は，市民の健康状態や生活習慣の状況，

第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

健康づくりの現状を把握し，次期健康づくり計上）に，咀嚼力は，噛んで食べることができる画策定の資料とすることなどを目的に平成28年（何でも噛んで食べることができる）とできな度に実施された「福島市民の健康と生活習慣調

い（噛めない食べ物がある，噛めない食べ物が査」の結果を二次利用したものである。

多い，噛んで食べることができない）に，運動

この調査では，福島市の住民基本台帳（2016

習慣は，週 2 回以上（ほとんど毎日している，年 4 月15日現在）を基に18歳以上84歳以下の人

週 2 ～ 4 回している）としていない（週 1 回し

口226,492人から，地区（支所）別・年齢別（ 5ている，ほとんどしていない）に，ロコモティ歳階級）・性別に偏りがないように人数を安分

ブシンドロームの理解度については，知っていし，6,023人を抽出した。このうち，65歳以上る（言葉も内容も知っている，言葉は知ってい84歳以下の人口は65,300人（男性29,628人，女る）と知らないに，睡眠による休養については，性35,672人 ） で，1,736人（ 男 性785人， 女 性とれている（十分にとれている，ほぼとれてい951人）が抽出された。抽出率は2.66％（男性る）ととれていない（あまりとれていない，と2.65％，女性2.67％）であった。調査は郵送法れていない）に，ストレスに関しては，最近 1で行い，2016年 5 月30日から 7 月22日の期間にカ月間のストレスを感じない（あまり感じない，質問票を送付し，郵送で回収した。

感じない）と感じる（とても感じる，多少感じ

本研究は，福島県立医科大学倫理委員会の承る）とに，飲酒習慣については，飲まない（飲認を受けて実施した（2016年 6 月27日承認番号

まない，以前は飲んでいたが今は飲まない）と

2758）
。

飲むとに，それぞれ区分した。なお，年齢を65歳から74歳までの前期高齢者と75歳から84歳までの後期高齢者に区分した。

（ ２ ） 調査項目
質問票より，性別，年齢，身長，体重，家族

また，栄養状態は，身長と体重（両項目とも構成などの基本属性と，健康を維持するための自己申告）からBMIを求め，健康日本21（第二心がけの有無，主観的健康感，地域活動への参2）次）と同様に，BMI20㎏/㎡以下を「低栄養傾加の有無， 1 日 3 食の摂取頻度，栄養バランス向」とし，20よりも大きくBMI30㎏/㎡未満をに気をつけた食生活，塩分のとりすぎへの意識「普通」とした。先行研究14）より高齢の男女との有無，歯の本数， 1 日の歯磨き回数，咀嚼力，もBMI20～29.9㎏/㎡までは全死亡リスクが低運動習慣，ロコモティブシンドロームの理解度，いとの報告から30㎏/㎡以上を除外した。

睡眠による休養，ストレス，飲酒習慣の14項目のデータを収集した。

DVSの得点は以下のとおり算出した。10食品群（魚介類（かまぼこ，ちくわを含む），肉家族構成は，単身世帯とそれ以外（夫婦のみ，類（ハム・ウインナーを含む），卵（魚卵は除夫婦と未婚の子の世帯，あなたと未婚の子の世く），豆・大豆製品，牛乳・乳製品（コーヒー帯，三世代家族，その他）に，主観的健康感は，牛乳除く），緑黄色野菜，海藻類，くだもの，健康だ（非常に健康だと思う，まあ健康な方だ

いも類，油脂類（油炒め，バター，マーガリン，と思う）と健康でない（あまり健康でない，健マヨネーズなど）について， 1 週間の摂取頻度康でない）に， 1 日 3 食の摂取頻度は，ほとんから，それぞれ「ほとんど毎日食べる」を 1 点

ど毎日とるととらない（時々（週 3 ～ 4 回）とに， 他 の 選 択 肢（「 2 日 に 1 回 」「 週 に 1 ～ 2る，ほとんどとらない）に，栄養バランスに気回」「ほとんど食べない」）を 0 点とし，10項目をつけた食生活は，している（している，どちの合計点（ 0 -10点）を得点とした。合計得点らかといえばしている）としていない（どちら10点満点のうち，先行研究11）-13）から 3 点以下をかといえばしていない，していない）に，歯の「低得点群」に， 4 点以上を「高得点群」の 2本数は20本以上と19本以下に， 1 日の歯磨き回群に区分した。

数 は， 0 回 と 1 回 以 上（ 1 回， 2 回， 3 回 以― 3 ―第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月（ ３ ） 解析方法

定にｔ検定を用いた。

統計学的解析として，DVSの点数により区次に，DVS（低得点群と高得点群）を従属分した低得点群と高得点群の 2 群間における各変数とし，単変量解析により有意差を認めた項

項目のカテゴリ別回答の割合の差の検定にχ2目および年齢を独立変数とした，二項ロジス検定を用いた。年齢については平均値の差の検ティック回帰分析を性別により層別化して行った。検定はすべて両側検定

表 1 DVSで区分した高得点群と低得点群の 2 群間と各調査項目の比較（ｎ＝797）
区分

高得点群1）（ｎ＝399）低得点群1）（ｎ＝398）

人

人

％

159

43.1

210

56.9

女

240

56.1

188

43.9

平均値±標準偏差（歳）72.6±5.672.0±5.5

普通

319

48.7

336

51.3

低栄養傾向

80

56.3

6243.7

前期高齢者

254

48.8

266

51.2

後期高齢者

145

52.3

132

47.7

単身世帯

47

44.8

5855.2

それ以外

352

50.9

340

49.1

366

52.8

327

47.2

33

31.7

7168.3

健康だ

314

51.1

300

48.9

健康でない

85

46.498

53.6

している

176

54.2

149

45.8

していない

223

47.2

249

52.8

ほとんど毎日とる

379

52.5

343

47.5

とらない

20

26.7

5573.3

栄養バランスに気 しているをつけた食生活
していない

382

53.3

335

46.7

1721.36378.8

塩分のとりすぎへ あるの意識
ない

373

54.6

310

45.4

26

22.8

88

77.2

20本以上

268

52.2

245

47.8

19本以下

131

46.1

153

53.9

1 回以上

384

51.0

369

49.0

年齢
栄養状態（BMI）
年齢区分
家族構成

健康を維持するた あるめの心がけ
ない
主観的健康感地域活動への参加
１ 日 3 食の摂取頻度

歯の本数
1 日の歯磨き回数

0回

15

34.1

2965.9

噛んで食べることができる

292

50.9

282

49.1

噛んで食べることができない

107

48.0

116

52.0

週 2 回以上

294

55.8

233

44.2

していない

105

38.9

165

61.1

ロコモティブシン 知っている
ドローム2）の理解度 知らない

210

54.8

173

45.2

189

45.7

225

54.3

とれている

358

51.4

338

48.6

とれていない

41

40.6

60

59.4

最近 1 カ月間のス 感じない
トレス
感じる

155

49.7

157

50.3

244

50.3

241

49.7

飲まない

225

51.5

212

48.5

飲む

174

48.3

186

51.7

咀嚼力
運動習慣

睡眠による休養

飲酒習慣
注

統計解析にはSPSS Ver.25
p値（日本IBM社）を使用した。

＜0.01

Ⅲ 研 究 結 果％

男

性別

0.10
0.10
0.35
0.24
＜0.01
0.27
0.06
＜0.01
＜0.01
＜0.01
0.10
0.03
0.46＜0.010.010.040.860.38１） 高得点群はDVS 4 点以上，低得点群はDVS 3 点以下の者，DVS：食品摂取の多様性得点11）（Dietary Variety Score）
2） ロコモティブシンドローム（運動器症候群）は，「立つ」「歩く」といった機能が低下し放っておくと要介護になりやすい状態― 4 ―とし有意水準は 5 ％とした。

郵送数1,736人，回収数1,256人（ 回 収 率72.4 ％）であった。質問票を回収できた対象者のうち，BMIが算 出 で き な か っ た 者（36人）とBMI30㎏/㎡以上の者（38人）の計74人，他の解析項目に欠損がある者を除外して，合計797人（有効回収率45.9％：男性369人，女性428人）を解析対象者とした。
解 析 対 象 者 のDVSの 平
均値は，全体3.7±2.6，男性3.3±2.6，女性4.1±2.5であった。また，低得点群は398人（49.9％），高得点群は399人（50.1 ％）で あ っ た。
低得点群は，男性369人のうち210人（56.9％），女性428人のうち188人（43.9％）であった。栄養状態と各調査項目との関連では，性別，健康を維持するための心がけ， 1 日 3 食の摂取頻度，栄養バランスに気をつけた
食生活，塩分のとりすぎへの意識， 1 日の歯磨き回数，運動習慣，ロコモティブシ
ンドロームの理解度，睡眠第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

表 2 DVSの高得点群に対する低得点群と各項目との関連
男性（ｎ＝369）

項目（比較／参照）
年齢（ 1 歳）
健康を維持するための心がけ（ない／ある）１ 日 3 食の摂取頻度（とらない／ほとんど毎日）
栄養バランスに気をつけた食生活（していない／している）
塩分のとりすぎへの意識（ない／ある）1 日の歯磨き回数（ 0 回／ 1 回以上）
運動習慣（していない／週 2 回以上）
ロコモティブシンドロームの理解（知らない／知っている）
睡眠による休養（とれない／とれている）
注

女性（ｎ＝428）

オッズ比95％信頼区間

オッズ比

95％信頼区間

0.96
0.71
3.11
2.52
2.86
1.50
1.90
1.21
1.31

0.93-1.00
0.33-1.52
1.28-7.58
1.00-6.38
1.50-5.47
0.63-3.56
1.12-3.24
0.76-1.92
0.66-2.59

0.99
2.11
1.32
2.21
2.71
1.19
1.43
0.92
1.30

0.95-1.03
1.06-4.22
0.60-2.91
0.96-5.07
1.25-5.88
0.33-4.31
0.93-2.20
0.61-1.39
0.70-2.41

二項ロジスティック回帰分析：独立変数は，年齢と単変量解析でｐ＜0.05の水準で有意であった変数のみ強制投入した。

による休養の各項目の群間で割合に有意な差が塩分のとりすぎへの意識がないということはみられた（表 1 ）。

「疾病予防に対する意識」や「食全般に対するDVSを従属変数，年齢と単変量解析により意識」の低さを示しており，それら意識の低さ有意差を認めた項目を独立変数とした二項ロジの象徴といえる。塩分のとりすぎの意識があり，スティック回帰分析の結果，高得点群に対し低減らそうとする意識があれば，減塩表示の食品得点群で，男性では， 1 日 3 食とれていない，を選ぶ，塩分のある食品とない食品を組み合わ

栄養バランスに気をつけた食生活をしていない， せる，さらには，ナトリウムを排せつするため塩分のとりすぎへの意識がない，運動習慣がなのカリウムを含む果物や野菜など食べるようにい，の各項目と有意な関連がみられた。女性でするなどの食品調達や料理の工夫をするようには，健康を維持するための心がけがない，塩分なるなどが考えられ，それが多様な食品をとるのとりすぎへの意識がない，の各項目と有意なことにつながると考える。今後も疾病予防の視関連がみられた（表 2 ）。

点を含めた食全般に関する積極的な情報の提供

Ⅳ 考が望まれる。

察

男性高齢者の食生活の実態については，先行研究では，男性が調理担当者である場合，女性

本研究では，高齢者の栄養状態をDVS（食と比較して，食事満足度も低く，欠食が多い，品摂取の多様性得点）を用いて判定し，関連す調理法が限られている，食品の摂取頻度に偏りる要因を探索した。

があるという特徴があるとしており15），これよ

食品摂取の多様性とは，男女ともに塩分のとり，男性では食生活に関する知識や関心が薄い

りすぎへの意識，男性では 1 日 3 食の摂取頻度， ことが食品摂取の多様性が低いことにつながる
栄養バランスに気をつけた食生活，運動習慣がと考える。このため，若いころから調理への関関連し，女性では健康を維持するための心がけ心を持ち，高齢になっても食事の自己管理がでが関連した。DVSは，男性は 3 点以下が56.9

きるようになるための支援をすることが男性の％と半数を超え，平均点も3.3±2.6と低い。 １

食品摂取の多様性を高めるうえで重要と考える。

日 3 食とれていないとの関連がみられるが，少一方，女性では，先行研究16）17）より，近所やない食事回数の中で多くの食品群を摂取し，栄親戚からの食物の提供などのソーシャルサポー

養バランスをとることは難しいと考える。

トや自分で食事の準備をする，買い物に行く，男女とも関連のあった塩分のとりすぎへの意

調理をすることが食品摂取の多様性得点を高く識がないについての先行研究は見当たらないが，することとの関連が挙げられている。女性では福島市を含む東北地方では脳卒中や高血圧が多買い物や調理をするためには，栄養バランスにく，減塩の重要性が指摘されている。男女とも気をつける，咀嚼に合わせた食品を選択する，― 5 ―第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

調理法を考えるなど食に関する知識と関心が必善するためには，塩分のとりすぎに気をつけ，要であり，男性と比較し食生活に関する知識や男性では欠食せず，栄養バランスに気をつける

関心が高く，これが健康を維持するための心がなどの望ましい食生活を心がけ，運動習慣を持けにもつながると考える。

つこと，また，女性では健康を維持するための本研究結果より，福島市においては，高齢者の低栄養を予防するために，塩分のとりすぎへ心がけを持つことが重要であることが明らかになった。の意識を持つように，これまで以上に，行政，スーパーマーケットや食品会社など関係機関が謝辞連携し，減塩食品の積極的な普及やナトリウム

本調査は，福島市と福島県立医科大学医学部を排泄する働きのあるカリウムを含む野菜や果公衆衛生学講座との共同事業であり，ご協力い物の摂取量を増やすなどの取り組みを推進し，ただいた福島市の関係者の皆様に深く感謝する。

これらの情報を脳卒中や高血圧などの疾病予防

なお本研究に関して開示すべきCOIはない。の視点を含め積極的に発信していくことが必要であると考える。また，男性は欠食せず， 1 日文献3 食とること，栄養バランスや塩分のとりすぎ

1 ）内閣府．平成29年版高齢社会白書（全体版）（PDFに気をつけるなどの食生活を心がけることを基版）（https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/

本に，運動を習慣化することが必要である。そw︲2017/zenbun/29pdf_index.html）2020．11．24．のためには，10食品群を知ることと，10食品群2 ）厚生労働省．健康日本21（第二次）（https://www.

を意識した食生活ができるようにしていくこと

mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iry

が一つの方法といえる。個人としての取り組み

ou/kenkou/kenkounippon21.html）2020．11．24．に加えて10食品群チェックシートを男性高齢者

3 ）厚生労働省．平成28年国民健康・栄養調査結果ののいる世帯に配布することや，高齢者への配食概要（https://www.mhlw.go.jp/file/04︲Houdou

サービス事業者やスーパーマーケットやコンビ

happyou︲10904750︲Kenkoukyoku︲Gantaisakuke

ニなどでの食品摂取の多様性の啓発事業など高nkouzoushinka/kekkagaiyou_7.pdf）2020．11．24．

齢者を取り巻く環境全体で取り組んでいくこと

4 ） 厚 生 労 働 省． 平 成29年 国 民 健 康・ 栄 養 調 査 報 告ができるような仕組みづくりが必要であろう。

（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bu

また，女性を対象に地域の交流の場へ誘い，nya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/h29︲houkoku.

減塩意識の啓もうを含め食事づくりや買い物なhtml）2020．11．24．

どを通じ，健康を維持するための心がけを持て

5 ） 福 島 市．「 ふ く し ま し 健 康 づ く り プ ラ ン2018」

るようにサポートしていくことが重要である。

（https://www.city.fukushima.fukushima.jp/hoke

本研究にはいくつかの限界がある。第一に，n︲kenkou︲zoushin/kenko/iryo/kekakukoso）

本研究は横断研究であるため，栄養状態および食品摂取の多様性と，生活習慣の因果関係につ2020．11．24．
6 ）福島市．平成28年度「福島市民の健康と生活習慣

い て 断 定 す る こ と は 困 難 で あ る。 第 二 に，調査報告書」．2018．3．

ADLや既往，現有疾患別や社会経済要因に関7 ）厚生労働省．平成27年市区町村別生命表（https://するデータがなかったため，これらとの関連に

www.e︲stat.go.jp/stat︲search/ﬁles?page=1&layou

ついては，今後検討する必要がある。第三に，

t=datalist&toukei=00450012&tstat=000001031336

身長，体重は自己申告のため，正確なBMIが算&cycle=7&tclass1=000001060926&tclass2=0000011

出されていない可能性がある。

14595）2020．11．24．

福島市の地域在宅高齢者の栄養状態を食品摂8 ） 厚 生 労 働 省． 平 成28年 国 民 生 活 基 礎 調 査 の 概 況

取の多様性からみると低い状態にあるものが全（https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/k︲体の約半数で，特に男性で多い。この状態を改tyosa/k︲tyosa16/dl/05.pdf）2020．11．24．

― 6 ―第69巻第 1 号「厚生の指標」2022年 1 月

日本公衆衛生雑誌

9 ） 菱 田 明， 佐 々 木 敏， 監． 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準

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医療科学

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