シリーズ◦日本再発見①

日本酒

SAKE

北は北海道から南は沖縄まで、すべての都道府県に酒蔵のある日本酒。
その味わいは造られる地域で異なる。それは基本的にその土地の米と水を使用するため、土地特有の特徴あるお酒が生まれるからだ。
さらに、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」などの種類もある。
飲み方も温めたり、冷やしたり、もちろん常温でもいい。
その時々のシチュエーションでいろいろな種類と飲み方を楽しめる日本酒。
今夜は一献いかがだろうか。

知っているようで意外と知らない日本文化。

第1回 2020年の東京オリンピックをひかえ、外国人と触れ合う機会も多いこの頃。
これを機に、外国人にも紹介できるよう日本文化を深堀りしてみませんか。

日本酒
SAKE

日本酒は、日本人の主食である米を原料に醸造されます。
米からさまざまな芳香を持つ日本酒をつくり出す技術、四季折々に日本酒を楽しむ風習は、まさに世界に誇る日本文化。
1000年以上前からつくられてきた日本酒の世界をご紹介します。

また、原料となる米は、雑味が出ないように米のどうやってつくられる?

表層部分のたんぱく質や脂質を削ることから、一般日本酒は米を発酵させてつくる醸造酒ですが、そ的な食用の米より大粒の酒造好適米を使用します。の「発酵」とは、酵母が糖分を食べてアルコールを有名なブランド米として、山田錦（兵庫県)、五百万出すこと。でも米自体には糖分がないのでそのまま石（新潟県）などがあります。
それでは、まず日本酒のつくり方の工程を見てみでは発酵しません。まず米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させます。

ましょう。

1 お米を加工します
玄米の表面を精米 削ります。

削ったお米を浸漬 洗って水に浸します。

2 麴をつくります
洗ったお米を蒸す 大きな蒸し器で蒸します。

もろみ

蒸したお米に麴の種（麴菌）をふりかけて、高温多湿の麴室（こうじむろ）におき、デンプンを糖に変える酵素を麴菌につくってもらいます。

もろみ

し ゅぼ

5 醪をしぼります

4 醪をつくります3 酒母をつくります

発 酵した醪をしぼる作 業 は上槽（じょうそう）とも呼ばれ、しぼった液体が日本酒になり、酒母に水・麴・蒸したお米を入れます。これを仕込みといい、基本的には３回に分けて作タンクに入れた仕込み水・麴・蒸したお米の中に酵母を加え数週間ほどかけて発酵させま

6 原酒ができます

7 新酒の完成

しぼったお酒が原酒。アルコール度数を調整するための加水や、ろ過や酵素の糖化を止めるための加熱（火入れ）を経て瓶詰へ。

ここまでで約60日ほどかかり、新酒ができます。
新酒ができましたという意味で造り酒屋などの軒先には杉玉を吊るします。杉の葉をボール状にしたもので、酒林（さかばやし）ともいいます。

残った個体が酒粕になります。

業を行います。（三段仕込み）

日本酒の分類
日本酒は、原料と精米歩合により特定名称酒と普す。これが酒母で、酛（もと）とも呼ばれます。

▪特定名称酒〈原料と醸造方法の違いによる酒の分類〉
特定名称吟醸使用原料酒

通酒に分類されます。醸造アルコールの添加割合が大 吟 醸 酒10％以下で、白米の重量に対する麹米の割合が15％純以上のものが、特定名称酒です（それ以外は普通酒）。

純米吟醸酒

精米時、米の表面の成分を高い割合で取り除き、雑純米大吟醸酒味を極力取り除いたものが吟醸酒。それぞれ味わい

特別純米酒や香りに特徴があり、例えば吟醸酒は「すっきりと本 醸 造 酒フルーティー」などといわれます。

特別本醸造酒米

米、米麹、醸造アルコール

酒

精米歩合

60%以下
50%以下
ー

米、米麹60%以下
50%以下

香味の特徴

吟醸造り、固有の香味、色やつやが良好
吟醸造り、固有の香味、色やつやが特に良好
香味、色やつやが良好
吟醸造り、固有の香味、色やつやが良好
吟醸造り、固有の香味、色やつやが特に良好

60%以下
香味、色やつやが特に良好
特別な醸造方法
米、米麹、醸造アルコール70%以下

香味、色やつやが良好60%以下
香味、色やつやが特に良好
特別な醸造方法「清酒の製法品質表示基準」の概要 国税庁ホームページより作成

参考文献：日本酒造組合中央会認証日本酒スタイリスト 木村克己著『日本酒の基礎知識』、こいしゆうか著『日本酒語辞典』ほか イラストレーション：浅賀行雄 写真：PIXTA、写真AC

日 本 酒 を楽しむ
[甘口･辛口］「辛口」と「甘口」の目安として日本[冷や･熱燗］日本酒の飲み方にはご存知の通り冷や高くなると糖分が少なく辛口、低くなると糖分が多く甘口よって細かく分けられています。こんなに幅広い温度で楽に分類されます。さらに酸度が多いと濃醇（味わいや口当しむことのできる酒は、世界中さがしても日本酒だけ。吟たりが、深くしっかりとしてこくがあること）な口当たり

醸酒の中にはあたためてもおいしいものもあり、日本酒をとなり辛口と感じ、酸度が少ないと淡麗な口当たりで甘口扱っている店の人に聞いてみて、自分なりの好みの飲み方に感じます。

をみつけるのも一興。と熱燗がありますが、実は温度の差に酒度があります。一般的に日本酒度がのうじゅん

少し甘いない濃醇・辛口2.2

かなり甘い1.81.4

どちらでも少し辛い

かなり辛い酸度2.6

淡麗・辛口1.0

かなり濃い濃醇・甘口淡麗・甘口

（温度）

燗

とびきり燗

熱燗

じょう

清酒の甘辛と濃淡『増補改訂 清酒製造技術』（公益財団法人 日本醸造協会）
より

上

ひとはだぬる燗

ひなた かん

人肌燗

温日向燗

常すずはな

涼冷え

ゆき ひ

少し薄い
‒30

花冷え

‒20

雪冷え

‒10

みぞれ酒±0燗酒

０℃ ５℃ 10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃

どちらでもない

0.6+20 +10
日本酒度

冷酒

少し濃い

[味と香りの4つのタイプ］ 日本酒は味の濃淡と香りによって、4つのタイプに分類できます。
タイプごとに違う特徴をみてみましょう。

くんしゅ

薫酒

華やかな香り

淡麗
そうしゅ

主な香り
レモン
ライム

Explain Japanese Sakein English!

日本酒を英語で紹介!

軽快でさわやかな味わい

香りや熟成感、酸味は控えめ。最も軽快な飲み口で、清涼感が高いものが多い。
主な酒のタイプ：生酒（火入れをしないもの）、低アルコール酒、普通酒

じゅく し ゅ熟酒

濃厚な熟成タイプ

主な香り
ドライフルーツスパイス

３年以上の長期熟成したもの。深い旨味があり、重厚感、濃厚な味わい、どっしりとした飲みごたえがある。
主な酒のタイプ：古酒、長期熟成酒など

味わい
じゅん し ゅ

穏やか爽酒

香り

軽快な飲み口で、ワインの様なフルーティーな風味が特徴。澄んだきれいな味わい、といわれる。
主な酒のタイプ：大吟醸、純米大吟醸

高い

主な香り
フルーツ
ハーブ

醇酒

濃醇

旨味とコク米やミネラルなどの自然な旨味が特徴。
ふくよかで落ち着いた香りがあり、温めることで特徴が際立つ。
主な酒のタイプ：純米酒

主な香り
米Japanese Sake is brewed from rice grains.
日本酒は米を発酵させてつくります。

There are many Japanese sakes, such as Junmai-shu, Honjozo-shu and Ginjo-shu. They
have different brewing processes and different levels of rice polish.
日本酒の種類には、「純米酒」、「本醸造酒」、「吟醸酒」があり、その製法や精米の違いによって、区別されます。

Sake comes chilled, called hiyazake, or heated, kanzake.
日本酒の飲み方には、冷たい冷や酒と、温かい燗酒があります。

Kanzake just means that the sake has been warmed up. Heated to about 40 degrees, it’scalled nurukan. At about 50 degrees, it’s called atsukan. There are other choices, too.
燗酒は温めたお酒。40℃くらいのぬる燗や、50℃くらいの熱燗など温度によって呼び方が変わります｡

もっと日本酒を知るには日本酒造組合中央会

酒類業者によって組織された、各都道府県の酒造組合をとりまとめている組織。東京・虎ノ門にある本社の1Fには、「日本の酒情報館」があり、英語などの外国語でも日本酒の情報に触れることができます。
日本酒の歴史と文化、手軽な試飲を楽しんでみてはいかがでしょうか。

HP: http://www.japansake.or.jp