講義科目名称：衛生法規

授業コード：11122

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

2年

2 単位

必修

講義

担当教員
中野 明人

この授業は、製菓衛生師として求められる衛生に関する法律を学び、確かな専門知識として身につけるために設けた。
具体的には①様々な法の種類を理解し、その中における衛生法規の位置づけについて学ぶ。衛生法規の授業概要

分類について学ぶ。②製菓衛生師法の制定の経緯について学ぶ。③食品衛生法制定の経緯を知り、我が国における。④食品安全基本法や食育基本法制定の経緯やその理念について学ぶ。⑤健康増進法、地域
保健法、労働基準法、PL 法、食品表示法など、製菓衛生師として知っておいたほうが良いと思われる法について学ぶ。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や製菓の専門的知識としての法知識を確実に技能身につけ活用できることを目標とする。

・筆記試験

85％

・授業への参加・態度

15％

コミュニケーション
能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

衛生法規が製菓衛生師に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる。

合計

100％

補足事項
・本授業では、定期試験 85％、授業への参加・態度 15％の割合で評価する。
・授業後に行うコミュニケーションシート以外にも、「Merry」での質問も大いに歓迎します。

授業計画

テーマ

授業の内容

予習・復習

ガイダンス
1 回目①

衛生法規を学ぶ意義について説明する

予習：食に関する事件や事故に②

製菓衛生師と法律の関係について説明す

ついて調べておく

る
法とは何か
2 回目

①

法の種類について説明する

予習：法律にはどんなものがあ②

衛生法規の意義について説明する

るか調べておく。

③

衛生法規の分類と概要について説明する

復習：なぜ法律を知っておくべきかまとめる。

製菓衛生師法①
3 回目①②

製菓衛生師法の制定された歴史的経緯を

予習：製菓衛生師法の制定当時

説明するの時代背景について調べる。

この目的について説明する

復習：衛生法規の分類をまとめておく

製菓衛生師法②

4 回目①

菓衛生師の定義について説明する

予習：製菓衛生師と似たような②

試験や免許について説明する

名前について調べておく③

罰則規定について説明する

復習：製菓衛生師法第 1 条、第2 項をまとめておく

食品衛生法①
5 回目

食品衛生法②
6 回目

食品衛生法③
7 回目

食品安全基本法
8 回目

食育基本法
9 回目

10 回目

健康増進法

①

この法律の目的について説明する

予習：食品という言葉でイメー②

食品の定義について説明する

ジするものについてまとめる。

③

添加物等の販売等の制限について説明す

復習：製菓衛生師法の目的につる

いてまとめる。

①

食品等の規格基準について説明する

予習：食品の器具や容器包装に②

総合衛生管理製造過程について説明する

ついて調べる。

③

器具及び容器包装の規格基準について説

復習：食品の定義についてまと

明する

める。

食品衛生監視員による監視指導について

予習：食品衛生監視員という言説明する

葉を調べる。

②

営業許可について説明する

復習：食品添加物についてまと③

食中毒について説明する

める。

①

制定の沿革について説明する

予習：BSE のニュースを調べる。

②

目的について説明する③

基本理念と責務について説明する

復習：営業の許可に必要なもの④

基本方針と施策について説明するについてまとめる。

①

制定の沿革について説明する。

予習：食育を受けた経験をまと②

目的について説明する。

める。

③

基本理念と責務について説明する。

復習：食品安全委員会について④

基本方針と施策について説明する。

まとめる。

①

法改正の経緯について説明する。

予習：トクホについて調べる。

②

基本方針について説明する。

復習：食育基本法の目的につい①

11 回目

12 回目

13 回目

③

受動喫煙について説明する。

てまとめる。

製 菓 衛 生師 に 求め ら①

栄養士法について説明する。

予習：栄養士について調べる。

れ る そ の他 の 衛生 法②

調理師法について説明する。

復習：受動喫煙の問題点をまと

規①③

学校保健法規について説明する。

める。

製 菓 衛 生師 に 求め ら①

地域保健法について説明する。

予習：感染症について調べる。

れ る そ の他 の 衛生 法②

（新）感染症予防法について説明する。

復習：学校保健安全法の法改正

規②の趣旨についてまとめる。

製 菓 衛 生師 に 求め ら①

防接種法について説明する。

予習：予防接種にどんなものがれ る そ の他 の 衛生 法②

検疫法について説明する。

あるか調べる。

規③③

家畜伝染予防法について説明する。

復習：ハンセン病についてまと
める。

14 回目

製 菓 衛 生師 に 求め ら①

働基準法について説明する。

予習：ブラック企業やブラック

れ る そ の他 の 衛生 法②

労働安全衛生法について説明する。

アルバイトについて調べる。

規④

復習：検疫法の目的についてま
とめておく

15 回目

製 菓 衛 生師 に 求め ら①

消費者保護基本法について説明する。

予習：消費者問題をインターネ

れ る そ の他 の 衛生 法②

ＰＬ法について説明する。

ットなどで調べる。

規➄③

食品表示法について説明する。

復習：労働時間や休日など基本的な規定についてまとめる。

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項
等
教科書・参考書「製菓衛生師教本

１

衛生法規」「製菓衛生師全書」
履修条件
履修上の注意国家試験を意識して、過去問にも取り組みたいと思います。

オフィスアワー

放課後をオフィスアワーとして設定しています。事前に予約を取って研究室を訪問してくださると助かります。

備考・メッセージ

２１世紀は、法を知らなかったでは済まされない時代です。製菓衛生師として最低限必要とされる知識だけでなく、社会人として求められる常識を身に付ける意味でもしっかりと学習することが必要です。講義ではなるべく今の世の中で起きている事象に結び付
けてわかりやすく解説をし、考えてもらおうと思います。そのためには、日頃からニュースなど時事問題に関心を持つことが大切です。必ずニュースに目を通して授業に臨んでください。

講義科目名称：

公衆衛生学Ⅰ

授業コード：
ナンバリング：ＦＨ１０１

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
平田

安喜子

公衆衛生学は健康障害の成因を人と環境との関連から明らかにし、健康の保持・増進を図ることを目的とした学問である。公衆衛生の現状と問題点を理解し、さらに環境条件の現状と問題点や地球温暖化をはじめとする急速な環境変化に興味関心が持てるよう、身近な
授業概要

話題を取り上げたい。
本講義では、①公衆衛生の意義を理解できる、②衛生統計の結果が意味することを理解できる、③環境衛生の基準を理解できる、④環境と健康との関係を理解できる、⑤日常を取り巻く環境問題に対し、自らの意見を述べることができる、が目標である。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や技能

・健康や公衆衛生について説明することができる。
・衛生統計や環境基準について説明

・定期試験

50％

・各回設問

15％

（Google フォーム）

することができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力衛生統計の結果や環境衛生の測定結

授業への参加・態度

15％

・地球規模の環境問題に関して、積極

・レポート

10％

的に情報を収集する。

・授業への参加・態度

10％

果から、課題や対策について考えをまとめることができる
主体的に学ぶ力・講義中の問いかけに対し、自らの考えを述べることができる。
合計
補足事項

100％

内容に応じて、動画を紹介し視聴をすすめる。
各回授業後の設問について、google フォームを活用し回答を求める。
レポートは授業内に添削後返却し、グループディスカッションに活用する。

授業計画

授業の内容
オリエンテーション

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ｐ70 を読む

公衆衛生学とはどのような領域を扱う学問（1 時間）であるか、定義から概要を学ぶ

復習：公衆衛生の意味を自分の言葉でまとめ、質問に答える（2 時間）

公衆衛生の歴史
2 回目

面接授業

公衆衛生学の成り立ちを学ぶ

予習：全書Ｐ71～73、教本
P74-75 を読む（1 時間）
復習：主要な出来事をまとめ、質問に答える（2 時間）

公衆衛生の現状
3 回目

面接授業

予習：全書Ｐ73～76、教本

日本の行政制度、保健所の機能から現状を

P76 を読む（2 時間）

知る

復習：保健所の業務をまとめ、質問に答える（2 時間）

衛生統計
4 回目

面接授業

予習：全書Ｐ77～85、教本

衛生統計の基本となる人口統計、その他のP85-89 を読む（2 時間）

統計について知る

復習：人口統計の種類、データーの読み方をまとめる（3 時間）

環境と衛生 （その１）
5 回目

面接授業

予習：全書Ｐ86～88 を読む

環境衛生の意義を知る（1 時間）

大気・光の環境条件を学ぶ

復習：大気の組成、働き、光の種類と特徴についてまとめる（2 時間）

環境と衛生 （その２）

面接授業

水の衛生条件、上下水道の環境条件を学ぶ

予習：全書Ｐ88～92 を読む（1 時間）

6 回目

復習：水と健康との関係、
飲料水の水質基準についてまとめる（2 時間）
環境と衛生 （その３）

7 回目

面接授業

予習：全書Ｐ92～94 を読む

清掃及び廃棄物、そ族・衛生害虫の駆除につ（1 時間）

いて学ぶ

復習：廃棄物の処理、そ族・衛生害虫と疾病の関係についてまとめる（2 時間）
環境と衛生 （その４）

面接授業

菓子製造施設、住居の環境条件を知る

予習：全書Ｐ94～97 を読む（1 時間）

8 回目

復習：菓子製造施設、住居の衛生についてまとめる（3時間）
公害（その１）

9 回目

面接授業

予習：全書Ｐ97、98 を読む

日本の公害の歴史（1 時間）

大気汚染について知る

復習：大気汚染についてまとめる（2 時間）

公害（その２）
10 回目

面接授業

水質汚染、騒音について知る

予習：全書Ｐ98、99 を読む（1 時間）
復習：水質汚染、騒音についてまとめる（2 時間）

公害（その３）
11 回目

面接授業

その他の公害について知る

予習：全書Ｐ99、100 を読む（1 時間）
復習：その他の公害についてまとめる（3 時間）

地球規模の環境問題（その１）

面接授業

地球温暖化、オゾン層破壊について知る

予習：教本Ｐ93 を読む（1
時間）

12 回目

復習：地球温暖化、オゾン層破壊についてまとめる（2時間）
地球規模の環境問題（その２）

面接授業

予習：関連する新聞、ニュ

酸性雨、熱帯雨林減少など地球環境問題にースなどを探してみる（2

ついて知る

時間）

13 回目

復習：酸性雨、べったい雨
林の減少など地球規模の環境問題についてまとめる（3時間）
地球規模の環境問題（その３）

14 回目

面接授業

予習：レポートを完成させ

地球環境問題について、自分たちができる

る（4 時間）ことについて話し合う

復習：クラス内での意見と自身の意見を比較しまとめる（2 時間）まとめ
15 回目

まとめのプリントを通して理解を深める

面接授業

予習：遠隔授業での課題を
見直しを行う（4 時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（4 時間）
16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件
履修上の注意

製菓衛生師資格試験の試験科目です。
配布された資料は活用しやすいように綴じましょう。

オフィスアワー水曜日

ｍelly を通して質問可能

備考・メッセージ

新聞やニュースなど社会情勢に目を向けましょう。

講義科目名称：公衆衛生学Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ２０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
平田

安喜子

公衆衛生学は健康障害の成因を、人と環境との関連から明らかにし、健康の保持・増進を図る学問である。本講義では、疾病の予防、労働衛生について取り上げる。
菓子を提供する立場として、食中毒・感染症の予防は重要課題であり、自らの健康管理も
授業概要

忘れてはいけない。このような健康に直結する内容を取り上げ、衛生、健康に関する意識を持ち、公衆衛生学の意義を見直す機会とする
本講義では、①感染症とその予防対策について理解できる、②生活習慣病とその予防対策について理解できる、③職業病の原因と予防について理解できる、④健康づくりのための政策について知る、⑤自らの健康管理について考えることができる、が目標である。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・感染症の種類と予防対策について

・定期試験

50％

や技能

説明することができる。

・各回設問

15％

・生活習慣病の原因と予防対策につ（Google フォーム）

いて説明することができる
・職業病の原因と予防対策について説明することができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力・生活習慣病について、対象者を決め

・レポート

10％

問題点、改善点を見出し、対策につい

・発表

5％

・感染症の動向に関して情報を入手

・レポート

10％

することができる。

・授業への参加・態度

10％て意見を述べることができる。
主体的に学ぶ力・生活習慣病について、対象者を決め
情報を入手しまとめることができる。
・講義中の問いかけに自らの考えを述べることができる。

合計

100％

補足事項

授業計画

授業の内容
感染症とは

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ｐ100～103、教感染症とはなにか、感染源、感染経路、感受本 P83-84 を読んでおく（2性について学ぶ時間）
復習：感染源、感染経路、感受性についてまとめる（2時間）

感染症予防対策
2 回目

（その１）

面接授業

予習：全書Ｐ103～107 を読

感染源、感染経路別に感染症予防対策を知んでおく（2 時間）る

復習：感染源、感染経路別の予防対策をまとめる（2時間）

感染症予防対策

（その２）

面接授業

感受性、経口感染の予防対策を知る

予習：全書Ｐ108～110 を読んでおく（1 時間）

3 回目

復習：感受性、経口感染の予防対策をまとめる（2 時間）
感染症の動向

面接授業

感染症の動向を知る

予習：教本Ｐ55～57 を読んでおく（1 時間）

4 回目

復習：新興感染症、再興感染症についてまとめる（4時間）
生活習慣病 （その１）

5 回目

面接授業

予習：全書Ｐ111、教本 P80-

生活習慣病とは、また生活習慣病の現状を

82 を読んでおく（2 時間）

知る

復習：生活習慣病の定義、近年の動向をまとめる（2
時間）

6 回目

生活習慣病 （その２）

面接授業

予習：全書Ｐ112～114 を読循環器疾患と生活習慣の関係を学ぶ

んでおく（1 時間）
復習：循環器疾患と関係ある生活習慣をまとめる（2時間）

生活習慣病 （その３）
7 回目

面接授業

予習：全書Ｐ114～117 を読悪性新生物、その他の生活習慣病と生活習んでおく（1 時間）

慣の関係を学ぶ

復習：悪性新生物、その他の生活習慣病と関係ある生
活習慣をまとめる（2 時間）

生活習慣病 （その４）
8 回目

面接授業

予習：配布資料を基に生活

自分の生活習慣を見直し、問題点を考え、健習慣を振り返る（2 時間）

康管理を行う復習：生活習慣病との関係、予防策に関してレポートを完成させる（4 時間）

健康づくり対策
9 回目

面接授業

日本の健康づくり対策について学ぶ

予習：教本Ｐ79 を読んでおく（1 時間）復習：日本の健康づくり対策をまとめる（2 時間）

労働と健康 （その１）

面接授業

労働衛生の意義、労働と健康について知る

予習：全書Ｐ118、119、教本 P98 を読んでおく（2 時
間）

10 回目

復習：作業環境、作業方法と健康の関係についてまとめる（2 時間）
労働と健康 （その２）

面接授業

職業病と労働災害について知る

予習：全書Ｐ119、120、教本 P100 を読んでおく（1 時
間）

11 回目

復習：職業病の原因と職業との関係についてまとめる（2 時間）
労働と健康 （その３）

面接授業

安全衛生管理について知る

予習：全書Ｐ120～122、教本 P99-102 を読んでおく（2

12 回目

時間）
復習：安全衛生管理体制についてまとめる（2 時間）
労働と健康 （その４）

13 回目

面接授業

予習：全書Ｐ123、
教本 P102

菓子製造施設における労働安全衛生についを読んでおく（1 時間）て知る

復習：菓子製造施設における注意点をまとめる（4 時間）
ライフステージと健康
14 回目

面接授業

ライフステージごと制度を知る

予習：教本Ｐ103-105 を読んでおく（1 時間）
復習：ライフステージの福祉制度をまとめる（2 時間）

まとめ

15 回目

面接授業

予習：製菓衛生師と公衆衛製菓衛生師が公衆衛生に寄与するとはどう

生の関係を考えてみる（2

いうことか

時間）
復習：クラスメイトと自身の意見を振り返っておく（4
時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件「公衆衛生学Ⅰ」を履修していること

履修上の注意

製菓衛生師の資格試験の試験科目です。
配布された資料は活用しやすいように綴じましょう。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

新聞やニュースなど社会情勢に目を向けましょう。

講義科目名称：食品学Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ２０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

１年

２単位

選択

講義

担当教員
西田 江里

食品に含まれる各種成分について化学的性質や栄養素としての働き、特性を理解する。
個々の食品の特徴や性質、含まれる各種成分について化学的性質や栄養素としての働き、
授業概要

特性を学ぶ。
各食品の食材としての性質についても学び、その性質が調理過程を経てどのように変化す
るのか、食品に起こる変質そして変質を防止するための方法を学ぶ。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品の食材としての条件、人体におけ

定期試験

80％

や技能

る働きについて理解する

身近な食品を製菓材料として利用で

課題

10％

きるか考えることができる

受講確認課題10％

食品の成分、特徴について理解する
食品の食材としての性質、調理過程における変化について理解する
食品の加工や保存、変質について理解する
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

合計
補足事項

100％

・ 本授業では、定期試験80％、課題10％、受講確認課題10%の割合で評価する。
・ 本授業は、動画のオンデマンド配信で行うことがある。
・ 質問は Google Classroom 等でも受け付ける。
・ 参考資料として科学技術振興機構(JST)が運営・提供する食品加工動画の視聴を勧める。
授業計画

1 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

食品学の概要

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第１節

食品学を学ぶ意義を知る

ンライン対 応の内容確認（1 時間）

食品成分・栄養特性①可）

復習：受講確認課題・関連

食品に含まれる栄養成分

2 回目

動画の視聴（2 時間）

食品成分・栄養特性②

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 2 節

食品に含まれる栄養成分

ンライン対 応の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

3 回目

食品成分・栄養特性③

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 2 節

食品に含まれる栄養成分

ンライン対 応の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

各食品の特性・食品の変質と防止①

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 3 節

穀類の栄養特性・種類・加工・変質・保存

ンライン対 応2（1）～（5）の内容確認（1

可）

時間）

4 回目

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）
各食品の特性・食品の変質と防止②
5 回目

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 3 節

イモ類・豆類の栄養特性・種類・加工・変質・ ンライン対 応

2（6）
（8）
（9）の内容確認

保存（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

6 回目

各食品の特性・食品の変質と防止③

面接授業（ オ

種実類・野菜類の栄養特性・種類・加工・変ンライン対 応質・保存可）

予習：全書Ⅶ第１章 11
教本下食品学 3-4,5の内容確認（1 時間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

7 回目

各食品の特性・食品の変質と防止④

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 9 の内果実類の栄養特性・種類・加工・変質・保存

ンライン対 応容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

8 回目

各食品の特性・食品の変質と防止⑤

面接授業（ オ

予習：教本下食品学 3-7,8 の

キノコ類・海藻類の栄養特性・種類・加工・ ンライン対 応

内容確認（1 時間）

変質・保存

復習：受講確認課題・関連可）

動画の視聴（2 時間）

9 回目

各食品の特性・食品の変質と防止⑥

面接授業（ オ

予習：教本下食品学 4-1,2 の食肉類・魚介類の栄養特性・種類・加工・変ンライン対 応内容確認（1 時間）

質・保存

可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

10 回目

各食品の特性・食品の変質と防止⑦

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 5 の内卵類の栄養特性・種類・加工・変質・保存

ンライン対 応容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

各食品の特性・食品の変質と防止⑧
11 回目

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 7 の内

牛乳・乳製品の栄養特性・種類・加工・変質・ ンライン対 応

容確認（1 時間）

保存

復習：受講確認課題・関連可）

動画の視聴（2 時間）
各食品の特性・食品の変質と防止⑨
12 回目

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 6 の内油脂の栄養特性・種類・製造・加工・変質・ ンライン対 応

容確認（1 時間）

保存

復習：受講確認課題・関連可）

動画の視聴（2 時間）

13 回目

各食品の特性・食品の変質と防止⑩

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 3 節

調理加工食品・食品微生物応用食品の栄養

ンライン対 応2（11）3 の内容確認（1 時

特性・種類・製造・加工・変質・保存可）

間）
復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

14 回目

15 回目

まとめ①

面接授業（ オ

予習：授業プリントの確認

前期内容の確認

ンライン対 応（１時間）

可）

復習：課題作成（2 時間）

まとめ②

面接授業（ オ

予習：まとめ課題確認（2 時

課題解答・前期内容の確認

ンライン対 応間）

可）

復習：まとめ課題復習（16
時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等

教科書・参考書

テキスト：『製菓衛生師教本 食品学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育セン
ター
参考書 ：『日本食品成分表 2021』医歯薬出版『新版 日本食品大事典 電子版付 』医歯薬出版

履修条件
履修上の注意遅刻 3 回を欠席 1 回としてカウントします。
課題の作成、提出で PC などを使用するため、準備しておいてください。

オフィスアワー

授業時間外であれば可能（事前に予約をお願いします）

備考・メッセージ

予習に関しては記載箇所（改定によりページ数が変更されるため章番号を記載）を読み、不明な点を明らかにしてから臨むこと。
復習に関しては授業時に配布したプリントを中心に確認し、不明な点があれば次回講義時に確認をすること。
授業時に使用したパワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品学Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ２０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

１年

２単位

選択

講義

担当教員
西田 江里

食品学Ⅰで学んだ食品全般についての内容をふまえ、個々の食品の特徴や性質、含まれる各種成分について化学的性質や栄養素としての働き、特性、食材としての性質について学
授業概要

ぶ。
また、大きく変化しつつある食環境について、食品の生産・消費・輸入・流通を通して学
んでいく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

各食品の特性について理解する

や技能

食品の変質とその防止について理解

定期試験

80％

する
食品の生産方法（有機栽培、遺伝子組み換え食品等）とその状況について理解する
食品の輸入や自給率について理解する
食品の流通や価格との関係について理解する
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

食品の栄養特性・種類・加工・変質・ 授業態度・発言10％

保存について興味関心を持つ
自国の食料生産・消費について意見を述べることができる

課題

10％

合計

100％

補足事項
・ 本授業では、定期試験80％、課題10％、受講確認課題10%の割合で評価する。
・ 本授業は、動画のオンデマンド配信で行うことがある。
・ 質問は Google Classroom 等でも受け付ける。
・ 参考資料として科学技術振興機構(JST)が運営・提供する食品加工動画の視聴を勧める。
授業計画

1 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

各食品の特性・食品の変質と防止①

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 12 の内

嗜好飲料の栄養特性・種類・製造・変質・保ンライン対 応容確認（1 時間）存可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

2 回目

各食品の特性・食品の変質と防止②

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第１章第 3 節

調味料類の栄養特性・種類・製造・変質・保ンライン対 応2（10）の内容確認（1 時間）存可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

各食品の特性・食品の変質と防止③
3 回目

面接授業（ オ

予習：全書Ⅶ第１章 10、第ゲル化剤・膨張剤の栄養特性・種類・製造・ ンライン対 応

２章 1.6 の内容確認（1 時

変質・保存

間）

可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

4 回目

食品の生産と消費①

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第２章第 1 節

食品生産の動向

ンライン対 応第２節の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

5 回目

食品の生産と消費②

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第２章第 3 節

食品生産の動向

ンライン対 応1 の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

6 回目

食品の生産と消費③

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第２章第 3 節

食品生産の動向

ンライン対 応2,3,4 の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

7 回目

食品の生産と消費④

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 1 節

食品の消費構造の変化

ンライン対 応の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連

動画の視聴（2 時間）

8 回目

食品の生産と消費⑤

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 1 節

食品の消費構造の変化

ンライン対 応の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

9 回目

食品の生産と消費⑥

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節

食品生産の動向（年次推移）

ンライン対 応1 の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

10 回目

食品の生産と消費⑦

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節

有機農産物

ンライン対 応2 の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

11 回目

食品の生産と消費⑧

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 2 節

遺伝子組み換え食品

ンライン対 応3 の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

12 回目

食品の生産と消費⑨

面接授業（ オ

予習：全書Ⅲ第 3 章第 3 節、食品の流通と価格

ンライン対 応第４節の内容確認（1 時間）可）

復習：受講確認課題・関連
動画の視聴（2 時間）

13 回目

食品の生産と消費⑩

面接授業（ オ

予習：食品関連のニュース

食品を取り巻く様々な状況

ンライン対 応について調べる（1 時間）可）

復習：受講確認課題（2 時
間）

14 回目

15 回目

食品学のまとめ①

面接授業（ オ

予習：授業プリントの復習

確認課題

ンライン対 応（２時間）

可）

復習：課題作成（１時間）

食品学のまとめ②

面接授業（ オ

予習：課題確認（2 時間）

課題解答

ンライン対 応復習：課題復習（16 時間）

可）
16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等

教科書・参考書

テキスト：『製菓衛生師教本 食品学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育セン
ター
参考書 ：『日本食品成分表 2020』医歯薬出版『新版 日本食品大事典 電子版付 』医歯薬出版

履修条件

食品学Ⅰを履修していること

履修上の注意遅刻 3 回を欠席 1 回としてカウントします。
課題の作成、提出で PC などを使用するため、準備しておいてください。

オフィスアワー

授業時間外であれば可能（事前に予約をお願いします）

備考・メッセージ

予習に関しては記載箇所（改定によりページ数が変更されるため章番号を記載）を読み、不明な点を明らかにしてから授業に臨むこと。
復習に関しては授業時に配布したプリントを中心に確認し、不明な点があれば次回講義時に確認をすること。
授業時に使用したパワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：

栄養学Ⅰ

授業コード：
ナンバリング：ＮＣ１０１

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
平田

安喜子

製菓製造に関わる際に、食品成分・栄養機能などに関する専門的知識と技能を活用できるようにするため栄養学を学ぶ。
本講義では、健康的な生活を営むためにどのような食が望ましいのかを理解するために、
授業概要

栄養素の基本的な知識や、食品に含まれる栄養成分が体内でどのように消化、吸収され、利用されるのかなど以下の 5 つの柱を中心に学ぶ。
①栄養学の意義、②五大栄養素の種類と機能、③栄養素の消化、吸収の仕組み、④基礎食品の分類と活用、⑤ホルモンの機能 これらを理解し説明できることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・五大栄養素の種類・基本構成、その

・小テスト

20％

や技能

機能について説明することができる。 ・定期試験

50％・各栄養素の体内での消化・吸収について説明することができる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力・自らの食生活を振り返り、食事内容

・定期試験

10％

・授業への参加・態度

20％のバランスに関して問題点、改善点を述べることができる。
主体的に学ぶ力・講義中の問いかけに対し、自らの考えを述べることができる。

合計
補足事項

100％

各回の授業での質問に対して、google フォームを活用し回答を求め復習を行う。
回答の中で理解が得られていない内容に関しては、補足説明を行う機会を設ける。

授業計画

授業の内容
オリエンテーション

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：全書Ｐ216 を読み、栄養学を学ぶ意義、栄養学の歴史について用語を確認する（１時間）

学ぶ

復習：栄養とは何か、栄養の意義についてまとめ、質問に答える（２時間）

栄養生理
2 回目

面接授業

予習：教本 P18 を読む（１

摂食行動に関する食欲の仕組みや五感な時間）

ど、栄養生理について学ぶ

復習：五感のしくみを確認
し、質問に答える（3 時間）

炭水化物の種類と機能

面接授業

炭水化物の種類、機能と組成について学ぶ

予習：全書Ｐ222、223、教本 P25-30 を読む（１時間）

3 回目

復習：糖質の種類、機能、組成についてまとめ、質問
い答える（３時間）
脂質の種類と機能

面接授業

脂質の種類、機能と組成について学ぶ

予習：全書Ｐ221、222、教本 P30-37 を読む（１時間）
復習：脂質の組成、必須脂

4 回目

肪酸、脂肪酸の分類についてまとめ、質問に答える（３時間）
たんぱく質の種類と機能

5 回目

面接授業

予習：全書Ｐ219、221、教たんぱく質の種類、機能と組成、栄養価につ本 P37-40 を読む（１時間）

いて学ぶ

復習：たんぱく質の機能、組成、栄養価、補足効果についてまとめ、質問に答える（３時間）

脂溶性ビタミン種類と機能

6 回目

面接授業

予習：全書Ｐ226、227、教

脂溶性ビタミンの種類と機能、疾病につい本 P40-42 を読む（２時間）て学ぶ

復習：ビタミンの定義、脂溶 性ビ タミ ンの 種類 と 機能、疾病についてまとめ、質問に答える（２時間）

水溶性ビタミン種類と機能

面接授業

予習：全書Ｐ228、229、教

水溶性ビタミンの種類と機能、欠乏症につ本 P43-46 を読む（２時間）

いて学ぶ

復習：水溶性ビタミンの種

7 回目類と機能、疾病についてま
とめ、質問に答える（２時間）
無機質の種類と機能（その１）

面接授業

主に主要無機質の種類と機能について学ぶ

予習：全書Ｐ223～226、教本 P46-48 を読む（２時間）

8 回目

復習：主要無機質の種類と機能についてまとめ、質問に答える（２時間）
無機質の種類と機能（その２）

面接授業

主に微量無機質の種類と機能について学ぶ

予習：全書Ｐ223～226、教本 P48-50 を読む（２時間）

9 回目

復習：微量無機質の種類と機能についてまとめ、質問に答える（２時間）
食物繊維、水の機能について

面接授業

食物繊維、水の機能について学ぶ

予習：全書Ｐ230、教本 P50～51 を読む（１時間）

10 回目

復習：食物繊維、水の機能、についてまとめ、質問に答える（２時間）栄養素の消化

面接授業

予習：全書Ｐ234～236、教

炭水化物、脂質、たんぱく質の消化について

本 P20-24 を読み、3、４、学ぶ

５回目の授業を振り返っておく（２時間）

11 回目

復習：消化管の名称や位置、炭水化物と脂質、たんぱく
質の消化についてまとめる（３時間）
ホルモンの種類と機能

12 回目

面接授業

予習：全書Ｐ233 を読む（２

栄養代謝に関するホルモンの種類、機能に

時間）

ついて学ぶ

復習：ホルモンの種類、機能をまとめ、質問に答える
（２時間）

13 回目

基礎食品とその活用
6 つの基礎食品、食事バランスガイドの利

面接授業

教本 P17 を読む（１時間）
復習：基礎食品、食事バラ

用について学ぶ

ンスガイドの活用法に関してまとめ、自己の食生活をふりかえる（３時間）予習：
全書Ｐ234、235、

栄養の摂取

面接授業

食事摂取基準の基本を学ぶ

予習：全書Ｐ229 を読む（1
時間）

14 回目

復習：食事摂取基準の用語をまとめ、基本内容をまとめ質問に答える（２時間）
まとめ

面接授業

まとめのプリントを通して理解を深める
15 回目

予習： これまでの配布プリ
ントを読み返す（２時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（４時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件
履修上の注意

製菓衛生師資格試験の試験科目です。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

製菓実習で使用する食材の栄養価値に興味を向けましょう。

講義科目名称：

栄養学Ⅱ

授業コード：
ナンバリング：ＮＣ２０１

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
平田

安喜子

製菓製造に関わる際に、食品成分・栄養機能などに関する専門的知識と技能を活用できるようにするため栄養学を学ぶ。
本講義では、ライフステージや疾病の有無など条件の違いによる栄養の特性を学び、健康
授業概要

で豊かな食生活を営めるよう理解を深める。
そのために以下の 5 つの柱を中心に学ぶ。①食事摂取基準、②ライフステージの栄養的特長、③生活習慣病と食事の関係、④食品の栄養表示制度について学び、⑤自らの栄養管理について振り返りができることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識・ライフステージごとの栄養管理の

・小テスト

10％

や技能

ポイントを説明することができる。

・定期試験

60％

・レポート

20％

・授業への参加・態度

10％

・生活習慣病の食事療法のポイントについて説明することができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力・対象者を決め食生活を振り返り、ライフステージや生活習慣病の観点か
ら問題点、改善点を述べることができる。

主体的に学ぶ力・食物アレルギー対応の対策について考えることができる。

合計

100％

補足事項
各回の授業での質問に対して、google フォームを活用し回答を求め復習を行う。
回答の中で理解が得られていない内容に関しては、補足説明を行う機会を設ける。
提出されたレポートは添削の上、授業内で返却する。

授業計画

授業の内容
栄養学Ⅰの復習

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：前期配布のまとめプ

五大栄養素の機能と消化・吸収について復リントで確認する（2 時間）

習する

復習：忘れていた内容を確認する（2 時間）ホルモンとその機能

面接授業

予習：全書 P233、244～

栄養代謝に関わるホルモンについて、種類、246、を読む（2 時間）

その機能を学ぶ

復習：用語の説明をまとめ、2 回目質問に回答する（ 2 時間）
国民健康・栄養調査について
国民健康・栄養調査の意義と活用方法について学び、結果を読む
ライフステージの栄養（その１）

面接授業

妊娠・授乳期の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書 P247、教本 P54～57 を読む（1 時間）

3 回目

復習：用語の説明、栄養的
特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その２）

面接授業

乳児期の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書 P247、教本 P58～67 を読む（1 時間）

4 回目

復習：用語の説明、栄養的
特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その３）

面接授業

幼児期の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書 P247、教本 P68～70 を読む（1 時間）

5 回目

復習：用語の説明、栄養的
特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その４）

6 回目

学童・思春期の特徴と栄養について学ぶ

面接授業

予習：全書 P247、教本 P70～71 を読む（1 時間）
復習：用語の説明、栄養的
特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）
ライフステージの栄養（その５）
7 回目

面接授業

予習：全書 P247～249、教成人期の特徴と栄養、生活習慣病と食生活

本 P76～77 を読む（1 時間）

特に循環器疾患（高血圧症、心疾患など）と復習：用語の説明、栄養的

食事との関係について学ぶ。

特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その６）
8 回目

面接授業

予習：全書 P249～250、教成人期の特徴と栄養、生活習慣病と食生活

本 P77～78 を読む（1 時間）

特に代謝性疾患（脂質異常症、糖尿病など）

復習：用語の説明、栄養的と食事との関係について学ぶ

特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その７）

面接授業

高齢者の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書 P240、教本 P7175 を読む（２時間）

9 回目

復習：用語の説明、栄養的
特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その８）

面接授業

高齢者の特徴と栄養について学ぶ

予習：全書 P247、教本 P72～75 を読む（2 時間）

10 回目

復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）ライフステージの栄養（その９）

面接授業

更年期の特徴と栄養について学ぶ

予習：教本 P71 を読む（１
時間）

11 回目

復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）栄養表示制度について

12 回目

面接授業

予習：全書 P251～254、教

栄養表示基準制度、特別用途食品、特定保健本 P145～148 を読む（2 時

用食品について間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）栄養表示制度について

13 回目

面接授業

予習：全書 P251～254、教

栄養表示基準制度、特別用途食品、特定保健本 P145～148 を読む（2 時

用食品について間）
復習：用語の説明、疾病の特徴をまとめ、質問に答える（2 時間）食物アレルギーについて

面接授業

食物アレルギー発生機序と対策

予習：食物アレルギーの原因を調べる（2 時間）

14 回目

復習：用語の説明、食事での配慮面をまとめ、レポー
トを書く（4 時間）
まとめ

面接授業

まとめのプリントを通して理解を深める
15 回目

予習： これまでの配布プリ
ントを読み返す（2 時間）
復習：理解できていなかった点を確認し、試験に備える（4 時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」

履修条件

栄養学Ⅰを履修しておくこと

履修上の注意

製菓衛生師資格試験の試験科目です。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

食生活から自らの健康にも注目しましょう講義科目名称：食品衛生学Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

１Q

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
市瀬 尚子
人は毎日の食事の中で、適切な栄養摂取により健康を維持している。したがって食事は栄養の供給源であると同時に安全性が高いことが何よりも重要である。
食品衛生の重要性と目的を理解し、食品の安全性に大きな影響を及ぼす微生物や化学物質を知り、食品の摂取によって引き起こされる疾病や食中毒危害に関して学び、適切な予防
授業概要

方法を身につける。
①食品衛生の概要や意義について学ぶ②食品と微生物について学ぶ③飲食に伴う食中毒の概要について学ぶ④食中毒の原因物質を学ぶ⑤食中毒の正しい予防法を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品衛生に関する概論を理解し、食中

小テスト

60％

や技能

毒を中心とした食の安全を確保する

課題レポート10％

食の安全性に影響する事柄に関心や

小テスト

10％

疑問をもち、それらを解決するために

課題レポート10％

授業への参加・態度

10％

ための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力

自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
主体的に学ぶ力

製菓衛生師に必要な専門知識である
ことを理解し、積極的な学習ができる

合計

100％

補足事項
・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom でも受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では、小テスト 70％、レポート 20％、授業への参加・態度 10％の割合で評価する。
・ 本授業では、15 分以上の遅刻・早退は出席としない。
・ 課題レボートは Google フォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
・ 小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式であ
る。
授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

食品衛生の目的、食品衛生法

面接授業

食品衛生の現状と課題（オンライン 確認しておく（1 時間）

1 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

2 回目

製菓衛生師を含む食品等事業者の責務、食面接授業

品衛生関係法規（オンライン 確認しておく（1 時間）

食品安全行政（食品安全委員会、厚生労働対応可）

省、農林水産省、消費者庁など）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

微生物の種類（細菌、リケッチア、酵母、カ

面接授業

ビ、ウイルス、原虫）（オンライン 確認しておく（1 時間）

3 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

細菌の性質

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
4 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

微生物の増殖条件

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
5 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

6 回目

食品中に存在する微生物、衛生指標菌
小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
食中毒の定義、分類、発生状況

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
7 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリ
8 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容をオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、カンピロ

確認しておく（４時間）

バクター、エルシニア）

復習：配布プリントをまと

小テスト

め、教本を再度読み理解を深める（２時間）

9 回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリ

面接授業

予習：教本を読み、内容をオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、カンピロ（オンライン 確認しておく（1 時間）

バクター、エルシニア）

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

10 回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリ

面接授業

予習：教本を読み、内容をオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、カンピロ（オンライン 確認しておく（1 時間）

バクター、エルシニア）

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

11 回目

感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリ

面接授業

予習：教本を読み、内容をオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、カンピロ（オンライン 確認しておく（1 時間）

バクター、エルシニア）

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

毒素型食中毒（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス
12 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を菌、セレウス菌）

確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

13 回目

毒素型食中毒（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容を菌、セレウス菌）

ンライン対応 確認しておく（1 時間）可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食中毒予防の三原則

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容をンライン対応 確認しておく（1 時間）

14 回目

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

各食中毒の種類と特徴、予防方法を復習

面接授業

小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）

15 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは Googleclassroom 等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

３Q

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
市瀬 尚子
菓子・製パン製造販売の際、実際に発生した食中毒事例をもとに正しい予防方法について理解を深める。また現在、食品加工の際になくてはならない食品添加物について学び、人の健康を守るために必要な食品の安全性について理解を深める。
授業概要①菓子・パン製造時の食中毒の危険性を学ぶ②食中毒を起こさないための予防方法を学ぶ③食品添加物の定義について学ぶ④食品添加物の種類と使用方法ついて学ぶ⑤食品添加物の安全性を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品衛生に関する概論を理解し、食中

小テスト

60％

や技能

毒を中心とした食の安全を確保する

課題レポート10％

食の安全性に影響する事柄に関心や

小テスト

10％

疑問をもち、それらを解決するために

課題レポート10％

授業への参加・態度

10％

ための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力

自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
主体的に学ぶ力

製菓衛生師に必要な専門知識である
ことを理解し、積極的な学習ができる

合計
補足事項

100％

・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom でも受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では、小テスト 70％、レポート 20％、授業への参加・態度 10％の割合で評価する。
・ 本授業では、15 分以上の遅刻・早退は出席としない。
・ 課題レボートは Google フォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
・ 小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式であ
る。
授業計画

授業の内容
ノロウイルス食中毒、予防方法

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
1 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

動物性自然毒（ふぐ中毒、イシナギ中毒、シ

面接授業

ガテラ中毒）（オンライン 確認しておく（1 時間）

2 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

植物性食中毒（じゃがいも、青梅、きのこ

面接授業

等）
、予防方法

（オンライン 確認しておく（1 時間）

3 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

概要、ヒスタミン中毒、予防方法

面接授業

小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1 時間）

4 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

5 回目

菓子・パンに関する食中毒の事例紹介、予防

面接授業

予習：教本を読み、内容を方法（オンライン 確認しておく（1 時間）

各食中毒の種類と特徴、予防方法を復習対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食品の変質（腐敗・変敗・酸化）
6 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（４時間）
対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

7 回目

食品添加物の定義、分類（指定添加物、既存

面接授業

予習：教本を読み、内容を添加物、天然香料、一般飲食物添加物）、使（オンライン 確認しておく（1 時間）

用目的

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

8 回目

食品添加物と食品衛生関係法規（指定制度、 面接授業

予習：教本を読み、内容を成分規格、使用基準、表示基準）

確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

毒性試験、一日摂取許容量（ADI）

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
9 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

保存料、防カビ剤、殺菌料、酸化防止剤

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
10 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

発色剤、甘味料、着色料、漂白剤

面接授業

小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1 時間）

11 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
増粘剤、乳化剤、着香料

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）

12 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
被膜剤、品質保持剤、ｐH 調整剤

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容をンライン対応 確認しておく（1 時間）

13 回目

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

14 回目

栄養強化剤、調味料、膨張剤、その他

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容をンライン対応 確認しておく（1 時間）

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

菓子やパンに用いられる食品添加物
15 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を食品添加物の概要、目的、安全性と主な食品確認しておく（４時間）

添加物について復習

復習：配布プリントをまと

小テスト

め、教本を再度読み理解を深める（５時間）科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは Googleclassroom 等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅲ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

５Q

2年

2 単位

必修

講義

担当教員
市瀬 尚子
食品の原材料のほとんどは、自然環境下で生産されるため、その環境中に生息する微生物、
ときには環境汚染化学物質や農薬などに汚染される可能性がある。それらによって引き起こされる疾病や危害、正しい予防方法に関して学び理解する。
授業概要①飲食に伴う食中毒以外の健康危害について学ぶ②各種寄生虫症について学ぶ③化学物質による環境汚染と生物濃縮について学ぶ④農薬及び動物用医療品の残留について学ぶ⑤食品中の異物について学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品衛生に関する概論を理解し、食中

小テスト

60％

や技能

毒を中心とした食の安全を確保する

課題レポート10％

食の安全性に影響する事柄に関心や

小テスト

10％

疑問をもち、それらを解決するために

課題レポート10％

授業への参加・態度

10％

ための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力

自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
主体的に学ぶ力

製菓衛生師に必要な専門知識である
ことを理解し、積極的な学習ができる

合計
補足事項

100％

・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom でも受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では、小テスト 70％、レポート 20％、授業への参加・態度 10％の割合で評価する。
・ 本授業では、15 分以上の遅刻・早退は出席としない。
・ 課題レボートは Google フォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
・ 小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式であ
る。
授業計画

授業の内容
健康危害の分類、経口感染症

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
1 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

経口感染症と食中毒（コレラ菌、赤痢菌、チ

面接授業

フス菌、パラチフス菌）（オンライン 確認しておく（1 時間）

2 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

中間宿主、終宿主、分類、発生状況など

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
3 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

海産魚介類（アニサキス、クドアなど）、淡
4 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を水魚類（日本海裂頭条虫など）、淡水産カニ

確認しておく（1 時間）

類

復習：配布プリントをまと

小テスト

め、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食肉類（トキソプラズマ、サルコシスティス

面接授業

フェアリーなど）（オンライン 確認しておく（1 時間）

5 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

6 回目

野菜類（回虫、赤痢アメーバなど）、飲料水

面接授業

予習：教本を読み、内容を（クリプトスポリジウム、エキノコックス（オンライン 確認しておく（４時間）

など）

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
寄生虫症の主な防止方法

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
7 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

カビ毒（マイコトキシン）、多環芳香族炭化
8 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を水素（ベンゾピレン）

確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

9 回目

生物濃縮と食物連鎖

面接授業

予習：教本を読み、内容を有害元素（水銀、カドミウム、水銀）、有機（オンライン 確認しておく（1 時間）

塩素系農薬、ポリ塩化ビフェニル（PCB）、 対応可）

復習：配布プリントをまとダイオキシン

め、教本を再度読み理解を深める（２時間）

放射性物質、内分泌かく乱化学物質（環境ホ

面接授業

ルモン）

（オンライン 確認しておく（1 時間）

10 回目

対応可）

予習：教本を読み、内容を復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

トランス脂肪酸、アクリルアミド

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
11 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

農薬、動物用医薬品および飼料添加物の食
12 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容を品中の残留確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）異物に関する法律、動物性異物、植物性異面接授業（オ 予習：教本を読み、内容を物、鉱物性異物

ンライン対応 確認しておく（1 時間）

13 回目

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

14 回目

異物混入を防止する方法

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容をンライン対応 確認しておく（1 時間）

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

製菓・製パンに深く関係する健康危害およ
15 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容をび予防方法のまとめ

確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは Googleclassroom 等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学Ⅳ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

６Q

2年

2 単位

必修

講義

担当教員
市瀬 尚子
食品衛生学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲにて学んだ知識を活かしながら食品の取扱施設や設備、食品製造従事者の衛生管理、さらに自主衛生管理手法の一つであるＨＡＣＣＰによる管理手法を習得する。その他食品や器具機材の洗浄・殺菌や食品表示について学習する。
授業概要① 食品営業施設・設備の衛生管理基準を学ぶ② 食品の取扱いについて学ぶ③ 営業者の責務および食材・器具・容器包装の衛生管理について学ぶ④ 自主衛生管理の手法について学ぶ⑤ 食品の表示を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品衛生に関する概論を理解し、食中

小テスト

60％

や技能

毒を中心とした食の安全を確保する

課題レポート10％

食の安全性に影響する事柄に関心や

小テスト

10％

疑問をもち、それらを解決するために

課題レポート10％

授業への参加・態度

10％

ための基礎的な知識を習得し、正しい予防法を導くことができる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力

自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
主体的に学ぶ力

製菓衛生師に必要な専門知識である
ことを理解し、積極的な学習ができる

合計
補足事項

100％

・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom でも受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では、小テスト 70％、レポート 20％、授業への参加・態度 10％の割合で評価する。
・ 本授業では、15 分以上の遅刻・早退は出席としない。
・ 課題レボートは Google フォームで実施し、以降の授業で解説を行う。
・ 小テストは基礎的知識を習得したかを評価する。出題形式は、記述式、正誤修正式、択一式であ
る。
授業計画

授業の内容
食品の取扱い（三原則）、食品取扱者の衛生

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
1 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

洗浄（中性洗剤）と消毒（滅菌・殺菌・消毒） 面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
2 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

消毒の方法（物理的方法）

面接授業

小テスト

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）

3 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
消毒の方法（化学的方法）

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
4 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

洗浄・消毒方法を復習しまとめる

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
5 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

施設の構造、食品取扱設備
6 回目

小テスト

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（４時間）
復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
食品の取扱い（先入れ先出し）

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
7 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

水道法、給水・汚水・汚物処理

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
8 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

共通基準、特定基準

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
9 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

施設・食品の管理

面接授業

予習：教本を読み、内容を（オンライン 確認しておく（1 時間）
10 回目

対応可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

HACCP の概要、手順、一般的衛生管理プロ
11 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容をグラム

確認しておく（4 時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

菓子製造における HACCP

面接授業

予習：教本を読み、内容を確認しておく（1 時間）

12 回目

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）
製品の保存（腐敗・変敗）、保存方法（物理

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容を的処理・化学的処理・総合的処理）

ンライン対応 確認しておく（1 時間）

13 回目

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

14 回目

食品表示法の概要と表示事項

面接授業（オ 予習：教本を読み、内容をンライン対応 確認しておく（1 時間）

可）

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（２時間）

食品衛生学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ・Ⅳの内容を復習しま
15 回目

面接授業

予習：教本を読み、内容をとめる

確認しておく（４時間）

小テスト

復習：配布プリントをまとめ、教本を再度読み理解を深める（５時間）科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じてプリントを配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは Googleclassroom 等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布したプリントを中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：食品衛生学実験

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＦＨ４０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

７Q

2年

1 単位

必修

実習

担当教員
市瀬 尚子
食品衛生学や公衆衛生学、食品学などで修得した知識を基にして、食品衛生検査の公定法
授業概要

である食品衛生検査指針に従って、理化学的検査、微生物学的検査法を用いて、実際に各種の食品や加工食品を対象として実習を行い、食品衛生検査の基本的内容を理解し、検査方法を修得することを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

食品衛生的評価に関する検査法の基や技能

礎知識と技術を修得し、食品の安全性

レポート

70％

授業への参加・態度

10％

レポート

10％

授業への参加・態度

10％の判断・評価ができる。
コミュニケーショ

実習班の共同実習者と協力して実習ン能力を遂行できる。

課題解決能力テーマに沿った実習を行う検査法とその原理を理解し、その検査で得られた結果の妥当性、問題点などを自身で理解し、説明できる。

主体的に学ぶ力

食品衛生の検査法が製菓衛生師に必要であることを理解し、積極的に学修
ができる。

合計

100％

補足事項
・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom で受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業ではレポート 80％、授業への参加・態度 20％の割合で評価する。
・ レポートの提出方法は問わない（紙媒体、パソコン、タブレット等）が、誤字・脱字・判読不明な

文章、提出遅れは減点とする。
・ レポートの提出は数回に分けて期日を指定し、必要があればコメントし返却をする。
・ 本授業では、15 分以上の遅刻・早退は出席としない。

授業計画

授業の内容
実習内容の説明と実習に関する諸注意

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：実習書を読み、内容

実習で使用する器具類の説明を確認しておく（0.5 時間）

実習レポート作成法

復習：実験器具の使い方やレポートの書き方について復習する（0.5 時間）

食器の表面に付着しているタンパク質、脂面接授業

質、炭水化物の検出を行う。

（オンライン を確認しておく（0.5 時間）

2 回目

対応可）

予習：実習書を読み、内容
復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（0.5 時間）

お米の鮮度検査、卵の鮮度検査

面接授業

予習：実習書を読み、内容

各種食品中の抗菌性物質：ニンニク、茶葉、 （オンライン を確認しておく（0.5 時間）
3 回目

梅干し、ショウガ対応可）

復習：実験内容と結果をレポートにまとめる（0.5 時間）

着色料を含む食品から着色料を検出する。
4 回目

面接授業

予習：実習書を読み、内容（オンライン を確認しておく（0.5 時間）
対応可）

5 回目

6 回目

7 回目

8 回目

9 回目

発色剤が添加された食品（ハム）から発色剤

面接授業

復習：実験内容と結果をレを検出する。

（オンライン ポートにまとめる（0.5 時
対応可）

間）

手の洗浄効果について、水洗い、石けん、消

面接授業

予習：実習書を読み、内容

毒薬使用後の手の表面の細菌汚染状況を調（オンライン を確認しておく（0.5 時間）

べる。

対応可）

ヒトの手の平を汚染している細菌の伝播と面接授業

ヒトの鼻腔・咽頭に存在する細菌を検出す（オンライン ポートにまとめる（0.5 時

る。

対応可）

間）

ヒトの排便後に使用するトイレットペーパ

面接授業

予習：実習書を読み、内容

ーの枚数の相違による細菌の浸透性を調べ（オンライン を確認しておく（0.5 時間）

る

対応可）

スマートフォンの表面を汚染している細菌

面接授業の検出と生鮮食品の表面の細菌汚染状況を（オンライン ポートにまとめる（0.5 時

復習：実験内容と結果をレ

復習：実験内容と結果をレ10 回目

調べる。

対応可）

間）

ヒトの鼻腔及び手指の黄色ブドウ球菌によ

面接授業

予習：実習書を読み、内容

る汚染状況を調べる。

（オンライン を確認しておく（0.5 時間）
対応可）

11 回目

12 回目

食肉を汚染している細菌による調理器具の面接授業

復習：実験内容と結果をレ

二次汚染の状況について調べる。

（オンライン ポートにまとめる（0.5 時
対応可）

間）

市販されている調理済食品の細菌状況を調

面接授業

予習：実習書を読み、内容べる。

（オンライン を確認しておく（0.5 時間）
対応可）

13 回目

14 回目

15 回目

生鮮食品を触ることによる手指の二次汚染

面接授業

復習：実験内容と結果をレの状況を調べる。

（オンライン ポートにまとめる（0.5 時
対応可）

間）

食品衛生協会により作成された食品衛生教

面接授業

予習：実習書を読み、内容

育用 DVD は見て、その内容をまとめレポ（オンライン を確認しておく（0.5 時間）ートを作成する。

対応可）

実習内容の復習を行い実習レポート作成を面接授業行う。また実習の総括を行う。

（オンライン ポートにまとめる（0.5 時対応可）

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

復習：実験内容と結果をレ間）

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書『製菓衛生師教本 食品衛生学』全国製菓衛生師養成施設協会 編『製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて』日本菓子教育センター
参考書：授業内容に応じて実習書を配布する

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは Googleclass 等で質問を受け付けます。
事前に予約をしてください。

備考・メッセージ

復習は授業時に配布した実習書を中心に確認すること。
授業時に配布したプリント、パワーポイントが必要な場合は、授業終了時に申し出ること。

講義科目名称：製菓理論Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
谷口

英司

和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。
個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、実習に応用
授業概要

できる能力を身に付けてほしい。
本講義では、多くの製品で基本配合となる穀類・甘味料をはじめとし、鶏卵、牛乳・乳製品、油脂類や原料チョコレートにどのような特性があるのか、実習で製造した製品と絡めながら理解を深めていく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・穀類、甘味料の種類・特性についてや技能学び、説明できる。

定期試験

８０％

受講態度、意欲２０％・油脂類、鶏卵、牛乳、乳製品の種類・成分について学び、説明できる
・原料チョコレートの種類・特性について学び、説明できる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実
践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができ
る

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間 90 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験 80％、受講態度・意欲 20％の割合で評価する。

授業計画
1 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

オリエンテーション

面接授業

予習：全書の「製菓理論」

製菓理論の意義について、授業内容につい（オンライン

を読み、内容を確認するて紹介する等の対応可）（2 時間）

穀類①

面接授業

予習：全書

小麦粉の種類と特性について説明する（オンライン麦粉」の授業範囲を予習し、等の対応可）

材料、特性について理解し製菓理論「小ておく（1.5 時間）

2 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
穀類②

面接授業

予習：全書

製菓理論「米

米、および米粉の種類と用途について説明（オンライン粉」の授業範囲を予習し、する等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

3 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
穀類③

面接授業

予習：全書

製菓理論「ででんぷんの種類と特性について説明する（オンラインんぷん」の授業範囲を予習等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

4 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

5 回目

甘味料①

面接授業

予習：全書

製菓理論「砂砂糖の種類について説明する（オンライン糖」の授業範囲を予習し、等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
甘味料②

面接授業

予習：全書

製菓理論「ででんぷん糖、天然甘味料、人工甘味料の種類（オンラインんぷん糖」「甘味料」の授業と特性について説明する

等の対応可）

範囲を予習し、材料、特性について理解しておく

6 回目（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
甘味料③

面接授業

予習：全書

製菓理論「砂砂糖、甘味料の種類と用途、特性について説（オンライン糖」の授業範囲を予習し、明する等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

7 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
油脂類①

面接授業

予習：全書

製菓理論「油

油脂の種類と用途について説明する（オンライン脂類」の授業範囲を予習し、等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

9 回目

油脂類②

面接授業

予習：全書

製菓理論「油

油脂類の加工特性について説明する（オンライン脂類」の授業範囲を予習し、等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

鶏卵①

面接授業

予習：全書

製菓理論「鶏鶏卵の成分と特性について説明する（オンライン卵」の授業範囲を予習し、等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

10 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
鶏卵②

面接授業

予習：全書

製菓理論「鶏

鶏卵の加工特性、鶏卵加工品について説明（オンライン卵」の授業範囲を予習し、する等の対応可）

材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

11 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
牛乳、乳製品①

面接授業

予習：全書

製菓理論「牛牛乳の成分と特性について説明する（オンライン

乳・乳製品」の授業範囲を等の対応可）

予習し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

12 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
牛乳、乳製品②

面接授業

予習：全書

製菓理論「牛

乳製品の種類と特性について説明する（オンライン

乳・乳製品」の授業範囲を等の対応可）

予習し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

13 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

14 回目

原料チョコレート①

面接授業

予習：全書

製菓理論「原原料チョコレートの種類と成分について説（オンライン

料チョコレート類」の授業

明する等の対応可）

範囲を予習し、材料、特性について理解しておく（２時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（３時間）
原料チョコレート②

面接授業

予習：全書

製菓理論「原原料チョコレートの加工特性、特徴につい（オンライン

料チョコレート類」の授業て説明する等の対応可）

範囲を予習し、材料、特性について理解しておく（２

15 回目

時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（３時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓理論Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ２０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

1年

2 単位

必修

講義

担当教員
谷口

英司

本講義では、理論で学んだ原材料の種類や特性などを基に、製菓製造で使用する機械・器
授業概要

具の名称や扱い方を学び、和菓子の製餡や基本生地の種類、洋菓子の基本となる生地の配合と製造法、製パンの製造工程の基本を実習内容と絡めて理解し、製菓衛生師として必要な専門的な知識を深めていく

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・製菓製パンの器具について学び、説

や技能

明できる。

定期試験

８０％

受講態度、意欲

２０％・和菓子、洋菓子、製パンの基本生地の種類について学び、説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実
践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができ
る

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間 90 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験 80％、受講態度・意欲 20％の割合で評価する。

授業計画
1 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

・菓子の定義、要件

面接授業

予習：全書の「製菓理論」

菓子の定義、必要な要件について説明する（オンライン

を読み、内容を予習する等の対応可）（2 時間）

・和菓子で使用する器具類

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内和菓子で使う機械・器具の名称と用途に（オンライン

容を予習し、器具、材料、ついて説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

2 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・洋菓子で使用する器具類

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内洋菓子で使う機械・器具の名称と用途に（オンライン

容を予習し、器具、材料、ついて説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

3 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・製パンで使用する器具類

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内製パンで使う機械・器具の名称と用途に（オンライン

容を予習し、器具、材料、ついて説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

4 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

・和菓子の製造理論①

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内

和菓子製造の製餡と豆類（小豆など）に（オンライン

容を予習し、器具、材料、ついて説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

5 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・和菓子の製造理論②

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内饅頭類の基本配合や種類について説明する（オンライン

容を予習し、器具、材料、等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

6 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・和菓子の製造理論③

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内饅頭類の製法や膨張剤について説明する（オンライン

容を予習し、器具、材料、等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

7 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・和菓子の製造理論➃

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内

和菓子の製法、分類について説明する（オンライン

容を予習し、器具、材料、等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

9 回目

・洋菓子の製造理論①

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内バターケーキの種類、製法について（オンライン

容を予習し、器具、材料、説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（3 時間）・洋菓子の製造理論②

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内スポンジケーキ類の種類、製法について（オンライン

容を予習し、器具、材料、説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

10 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（3 時間）・洋菓子の製造理論③

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内

ゼラチン、カラギーナンの使用法、特性に（オンライン

容を予習し、器具、材料、ついて説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

11 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（3 時間）・洋菓子の製造理論➃

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内

生地類の焼成方法（オーブンの取り扱い方（オンライン

容を予習し、器具、材料、など）について説明する

等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

12 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

13 回目

・製パンの製造理論①

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内製パンの基本的な製造工程（ミキシング、ベ（オンライン

容を予習し、器具、材料、ーカーズパーセントなど）について説明等の対応可）

製法について理解しておく

する（1.5 時間）

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・製パンの製造理論②

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内製パン法（ストレート法、中種法）について（オンライン

容を予習し、器具、材料、説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

14 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
・製パンの製造理論③

面接授業

予習：製菓実習で学んだ内

パンの種類、補助材料（酵母など）について（オンライン

容を予習し、器具、材料、説明する等の対応可）

製法について理解しておく（1.5 時間）

15 回目

復習：授業で学んだ器具の種類、生地の製法、材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（3 時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け

柴田書店

・金曜日放課後、土曜日午前中対応
備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓理論Ⅲ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

２年

2 単位

必修

講義

担当教員
谷口

英司

本講義では、和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、
授業概要

実習に必要な知識と応用できる能力を身に付ける。
本講義では、和洋菓子、製パンの分類を知り、1 年次で学んだ理論や製造した製品の材料の特性と製造法を基に、実践的な場面で活用できる専門的知識を身に付けていく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・製菓製パンの器具について学び、説

や技能

明できる。

定期試験

８０％

受講態度、意欲

２０％・和菓子、洋菓子、製パンの分類や基
本生地の種類について学び説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実
践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができ
る

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間 90 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験 80％、受講態度・意欲 20％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

菓子の歴史①

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

和菓子の歴史、分類について説明する（オンラインの 和菓 子実 習資 料 を 予 習等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

1 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
菓子の歴史②

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

洋菓子の歴史、分類について説明する（オンラインの 洋菓 子実 習資 料 を 予 習等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

2 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
菓子の歴史③

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

製パンの歴史、分類について説明する（オンラインの 製パ ン実 習資 料 を 予 習等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

3 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

4 回目

和菓子の製造理論①

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

焼き菓子類（かすてら饅頭など）の製法、配（オンラインの 和菓 子実 習資 料 を 予 習合について説明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学

習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
和菓子の製造理論②

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

焼き菓子類（どら焼きなど）の製法、配合に（オンラインの 和菓 子実 習資 料 を 予 習ついて説明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

5 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
和菓子の製造理論③

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

流し菓子（羊羹、錦玉羹など）の製法、配合（オンラインの 和菓 子実 習資 料 を 予 習について説明する

等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

6 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
和菓子の製造理論➃

面接授業

予習：和菓子の分類、1 年次

蒸し菓子（饅頭、浮島など）の製法、配合に（オンラインの 和菓 子実 習資 料 を 予 習ついて説明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

7 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
洋菓子の製造理論①

面接授業

予習：洋菓子の分類、1 年次

クッキー類（サブレなど）の製法、配合につ（オンラインの 洋菓 子実 習資 料 を 予 習

いて説明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

9 回目

洋菓子の製造理論②

面接授業

予習：洋菓子の分類、1 年次

鶏卵特性を利用した菓子類（プディング、ム（オンラインの 洋菓 子実 習資 料 を 予 習ラングなど）について説明する

等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
洋菓子の製造理論③

面接授業

予習：洋菓子の分類、1 年次

フィユタージュ（パイ生地）の製法、配合に（オンラインの 洋菓 子実 習資 料 を 予 習ついて説明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

10 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
洋菓子の製造理論➃

面接授業

予習：洋菓子の分類、1 年次

パータシュー、カスタードクリームの製法、 （オンラインの 洋菓 子実 習資 料 を 予 習

特徴について説明する

し、材料、特性について理等の対応可）

解しておく（1.5 時間）

11 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
製パンの製造理論①

面接授業

予習：製パンの分類、1 年次

パン生地の配合、種類について説明する（オンラインの 製パ ン実 習資 料 を 予 習等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

12 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
製パンの製造理論②

面接授業

予習：製パンの分類、1 年次

製パンで使用する油脂類や糖類について説（オンラインの 製パ ン実 習資 料 を 予 習

明する等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

13 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

14 回目

製パンの製造理論③

面接授業

予習：製パンの分類、1 年次

酵母、補助材料の特性について説明する（オンラインの 製パ ン実 習資 料 を 予 習等の対応可）し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

製パンの製造理論➃

面接授業

予習：製パンの分類、1 年次

製パン工程（ミキシング、発酵など）につい（オンラインの 製パ ン実 習資 料 を 予 習て説明する

等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

15 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓理論Ⅳ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

２年

2 単位

必修

講義

担当教員
谷口

英司

講義では、和洋菓子・製パンの製造に用いられる材料の種類や成分、機能性や加工利用特性を学ぶ。個々の特性を生かし、製造するためにはどのような点を注意したらよいのか、
授業概要

実習に応用するために必要な専門的知識を身に付ける。
現在に至るまでの和洋菓子、製パンの分類や製造理論を復習し、製菓理論や実習で製造した製品の材料の特性と製造法を基に、修得した製菓技能とあわせて実践で活用できる専門的知識の理解を深めていく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・製菓製パンの器具について学び、説

や技能

明できる。

定期試験

８０％

受講態度、意欲

２０％・和菓子、洋菓子、製パンの分類や基
本生地の種類について学び説明できる・使用する原材料について用途ごとに理解し、説明できる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓理論が製菓衛生師、また製造の実
践の場において必要な専門知識であることを理解し積極的な学習ができ
る

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業もしくはオンラインライブ形式で行う。
・オンラインでの授業内容は収録し、必要に応じ学生へ公開する。
・授業時間 90 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、定期試験 80％、受講態度・意欲 20％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

穀類

面接授業

予習：前期実習資料、全書

穀類（小麦粉、米粉、でんぷん）について説（オンライン

の「穀類」を予習し、材料、明する等の対応可）

特性について理解しておく（1.5 時間）

1 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
甘味料

面接授業

予習：前期実習資料、全書

糖類（砂糖、非糖質甘味料など）について説（オンライン

の「甘味料」を予習し、材明する等の対応可）

料、特性について理解しておく（1.5 時間）

2 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
油脂

面接授業

予習：前期実習資料、全書

油脂類（バター、マーガリン、ショートニン

（オンラインの「油脂類」を予習し、材グなど）について説明する

等の対応可）

料、特性について理解しておく（1.5 時間）

3 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

4 回目

鶏卵

面接授業

予習：前期実習資料、全書

鶏卵の特徴や加工特性、加工品について説（オンライン

の「鶏卵」を予習し、材料、明する等の対応可）

特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学

習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
牛乳及び乳製品

面接授業

予習：前期実習資料、全書

牛乳の特性、乳製品の種類について説明す（オンラインの「牛乳・乳製品」を予習る等の対応可）

し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

5 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
原料チョコレート類

面接授業

予習：前期実習資料、全書

原料チョコレート類の種類、加工特性につ（オンラインの「原料チョコレート類」

いて説明する等の対応可）

を予習し、材料、特性について理解しておく

6 回目（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
果実、果実加工品、種実類

面接授業

予習：前期実習資料、全書

果実類、果実加工品の種類（ジャム、プレザ（オンライン

の「果実・果実加工品・種ーブなど）、種実類について説明する

等の対応可）

実類」を予習し、材料、特性 につ いて 理解 して お く

7 回目（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
凝固剤

面接授業

予習：前期実習資料、全書

凝固剤の種類（ゼラチン、寒天、カラギーナ（オンライン

の「凝固剤」を予習し、材ン）と特性について説明する

等の対応可）

料、特性について理解しておく（1.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

9 回目

酒類

面接授業

予習：前期実習資料、全書

酒類の特徴と用途について説明する（オンライン

の「酒類」を予習し、材料、等の対応可）特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

香辛料、ハーブ

面接授業

予習：前期実習資料、全書

香辛料の種類や特性、ハーブの効能に（オンライン

の「香辛料」を予習し、材ついて説明する等の対応可）

料、特性について理解しておく（1.5 時間）

10 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
菓子補助材料①

面接授業

予習：前期実習資料、全書

補助材料、添加物（乳化剤、膨張剤など）に（オンライン

の「乳化剤・膨張剤」を予ついて説明する等の対応可）

習し、材料、特性について理解しておく（1.5 時間）

11 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
菓子補助材料②

面接授業

予習：前期実習資料、全書

補助材料（酵母、食塩など）、添加物（香料、 （オンラインの「補助材料」を予習し、着色料など）について説明する

材料、特性について理解し等の対応可）ておく（1.5 時間）

12 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

13 回目

和菓子製造に関連する原材料

面接授業

予習：前期和菓子実習資料、和菓子製造で使用する原材料の加工適正、（オンライン

菓子の分類を予習し、材料、材料の及ぼす効果について説明する

等の対応可）

特性について理解しておく（1.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

洋菓子製造に関連する原材料

面接授業

予習：前期洋菓子実習資料、洋菓子製造で使用する原材料の加工適正、（オンライン

菓子の分類を予習し、材料、材料の及ぼす効果について説明する

等の対応可）

特性について理解しておく（1.5 時間）

14 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）
製パン製造に関連する原材料

面接授業

予習：前期製パン実習資料、製パン製造で使用する原材料の加工適正、（オンラインパンの分類を予習し、材料、材料の及ぼす効果について説明する

等の対応可）

特性について理解しておく（1.5 時間）

15 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主学
習としてノート等にまとめておく（2.5 時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

１年

４単位

必修

実習

担当教員
藤川

康雄・山口 暢裕・江口

香織・山下 仁・福田

輝夫・谷口 英司

和菓子・洋菓子・製パンの基本的な製品を作り、今後使用する機械・器具の使用方法を
授業概要

身につけることが出来るよう実習を行う。実習は各班に分かれるが、基本は各自で製造する。実習の流れは製品の製造法について師範を通して確認後、各自で製造を行う。ポイン
トを押さえ、的確な作業を通し製菓製造技術の基本を習得する。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

確かな専門的知識

・製菓製パンの器具について正しく

実技試験（各実習「復や技能扱うことができる。

習」の回での評価）

心豊かな人間力

７０％

・和菓子の生地や製餡、饅頭の包餡など失敗なく製造できる実習ノートの提出、内・洋菓子の生地や仕上げなどが失敗

容による評価２０％

なく製造できる
・製パン生地や生地の成形が失敗なく製造できる
コミュニケーショ

実習で行う共同作業の中で、自らの役ン能力割を理解し行動できる

実習への取り組み

５％

授業への意欲５％

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を理解し、技術を修得するため積極的な学習ができる

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価 70％、実習ノートの提出、内容による評価 20％、実習への取り組み 5％、授業への意欲 5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所については教員より直接連絡、もしくは Google Classroom で連絡する
授業計画

授業の内容
洋菓子１

実施形式
面接授業

オリエンテーション・パウンドケーキ

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

1 回目

製菓実習における心得、基本となる器具類

復習：実習で学んだ製法、の説明

使用材料の特性や効果、授パウンドケーキの製法を説明し、製品を製業の感想などを、自作の実造・完成させる

習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 1

面接授業

オリエンテーション・製餡（説明）・桜餅

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

2 回目

基本となる器具類の説明

復習：実習で学んだ製法、製餡の説明

使用材料の特性や効果、授桜餅の製法を説明し、製品を製造・完成させ業の感想などを、自作の実る

習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン１

面接授業

オリエンテーション・手捏ねパン

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

3 回目

パンの基本生地や製法の説明

復習：実習で学んだ製法、

手捏ねパンの製法を説明し、製品を製造・完

使用材料の特性や効果、授成させる業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子２
4 回目

ジェノワーズ（オムレット仕上げ）

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

ジェノワーズ（共立て法）の製法を説明し、復習：実習で学んだ製法、

製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン２

面接授業

焼き込み調理パン（ミキサー仕込み）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

5 回目

調理パンの製法を説明し、製品を製造・完成

復習：実習で学んだ製法、させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子２

面接授業

製餡・ちまき予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

6 回目

製餡（小豆こし並餡）の製法、ちまきの製法

復習：実習で学んだ製法、を説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子３

面接授業

ジェノワーズ（ロールケーキ）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

7 回目

ジェノワーズ（シート生地）の製法を説明

復習：実習で学んだ製法、し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子３

面接授業

蒸し菓子（柏餅）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

8 回目

柏餅の製法を説明し、製品を製造・完成させ

復習：実習で学んだ製法、る

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

9 回目

製パン 3
ソフトフランス

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す

る（0.5 時間）
ソフトフランス生地（クッペ、エピ、クルミ

復習：実習で学んだ製法、パン）の製法を説明し、製品を製造・完成さ

使用材料の特性や効果、授せる業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子４

面接授業

ナッペの練習予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

10 回目

ナッペを説明、反復練習し、デコレーション

復習：実習で学んだ製法、の技法を理解させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン 4

11 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ベーグル・パン ド ミの配合、使用材料を予習す

ベーグル、パン ド ミ（食パン）の製法を説る（0.5 時間）

明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 4

12 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し饅頭（小麦粉饅頭、利久饅頭）の配合、使用材料を予習す

小麦粉饅頭、利久饅頭の製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 5
ビスキュイ（課題練習）

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

13 回目

ビスキュイ（別立て法）の製法を説明し、製復習：実習で学んだ製法、品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 6

面接授業

ババロワ

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

14 回目

ババロワの製法を説明し、製品を製造・完成

復習：実習で学んだ製法、させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 7

面接授業

カスタードプディング・クレームブリュレ

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

15 回目

カスタードプディング、クレームブリュレ

復習：実習で学んだ製法、の製法を説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子５

面接授業

練り菓子（牛皮、練り切り餡）

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習
し、課題を完成させるため

16 回目

牛皮、練り切り餡の製法を説明し、製品を製の自主練習を行う（1 時間）

造・完成させる

復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

洋菓子 8

面接授業

ゼリー

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

17 回目

ゼリー（ゼラチン、カラギーナン）の製法を復習：実習で学んだ製法、説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン 5
白パン、ライブレッド

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

18 回目

白パン、ライブレッド（ライ麦パン）の製法

復習：実習で学んだ製法、を説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く

（1.5 時間）
和菓子 6

面接授業

流し菓子（錦玉羹、淡雪羹、水羊羹）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

19 回目

流し菓子（錦玉羹、淡雪羹、水羊羹）の製法、

復習：実習で学んだ製法、寒天の使用方法を説明し、製品を製造・完成

使用材料の特性や効果、授させる業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン６

20 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パン（アンパン、クリームパン、メロンの配合、使用材料を予習す

パン）る（0.5 時間）
復習：実習で学んだ製法、

菓子パン（アンパン、クリームパン、メロン

使用材料の特性や効果、授パン）の製法を説明し、製品を製造・完成さ業の感想などを、自作の実せる

習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 9

面接授業

復習

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

21 回目

ビスキュイ生地を復習し、規定内の時間・手復習：実習で学んだ製法、順で製造、完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 10

面接授業

シュー ア ラ クレーム

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

22 回目

シュー生地、クレームパティシエール（カス復習：実習で学んだ製法、

タードクリーム）の製法を説明し、製品を製

使用材料の特性や効果、授造・完成させる

業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 7
オーブン焼き菓子（かすてら饅頭）
23 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

オーブン焼き菓子（かすてら饅頭）の製法を復習：実習で学んだ製法、説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
洋菓子 11

面接授業

スフレチーズケーキ

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

24 回目

スフレチーズケーキの製法を説明し、製品

復習：実習で学んだ製法、を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 8

面接授業

復習

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

25 回目

包餡を復習し、規定内の時間・手順で製造、復習：実習で学んだ製法、

完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン７

面接授業

揚げパン（カレーパン、ツイストドーナツ）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

26 回目

揚げパン（カレーパン、ツイストドーナツ）

復習：実習で学んだ製法、の製法を説明し、製品を製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 12

面接授業

ムース

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

27 回目

ムースの製法を説明し、製品を製造・完成さ

復習：実習で学んだ製法、せる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン８
28 回目

米粉パン

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習
し、課題を完成させるため

米粉パンの製法を説明し、製品を製造・完成の自主練習を行う（1 時間）させる

復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

和菓子９

面接授業

蒸し饅頭（葛饅頭）

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す
る（0.5 時間）

29 回目

蒸し饅頭（葛饅頭）の製法を説明し、製品を復習：実習で学んだ製法、製造・完成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１３

30 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パート シュクレ（洋梨のタルト）の配合、製法、工程を予習

パート シュクレ（洋梨のタルト）の製法をし、課題を完成させるため

説明し、製品を製造・完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ２０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

１年

４単位

必修

実習

担当教員
藤川

康雄・山口 暢裕・山下

仁・福田

輝夫・谷口

英司

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多授業概要

種類である。1 年次前期に学んだ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、新たな技術や多くの素材の扱い方、特性を理解していく。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

確かな専門的知識

・製菓製パンの器具について正しく

実技試験（各実習「復や技能扱うことができる。

習」の回での評価）

心豊かな人間力

７０％

・和菓子の生地や製餡、饅頭の包餡など失敗なく製造できる実習ノートの提出、内・洋菓子の生地や仕上げなどが失敗

容による評価２０％

なく製造できる
・製パン生地や生地の成形が失敗なく製造できる
コミュニケーショ

実習で行う共同作業の中で、自らの役ン能力割を理解し行動できる

実習への取り組み

５％

授業への意欲５％

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を理解し、技術を修得するため積極的な学習ができる

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価 70％、実習ノートの提出、内容による評価 20％、実習への取り組み 5％、授業への意欲 5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所については教員より直接連絡、もしくは Google Classroom で連絡する
授業計画

授業の内容
洋菓子１

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料

バターケーキ類の配合、使用材料を予習す

パンドジェーヌの製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 1

2 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

枠蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

栗羊羹、製餡の製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン１

3 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

メロンパン、ジャムパンの製法を説明し、製る（0.5 時間）品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子２
4 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

クッキー（基本）の配合、使用材料を予習す

絞りクッキー、アイスボックスクッキーなる（0.5 時間）

どの製法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
製パン２

5 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

調理パンの配合、使用材料を予習す

ピタパンなど調理パンの製法を説明し、製る（0.5 時間）品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子２

6 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

オーブン焼き菓子の配合、使用材料を予習す

栗饅頭、おはぎの製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子３

7 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パートブリゼの配合、使用材料を予習す

ブリゼ生地、キッシュの製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子４

8 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

大量生産（クッキー類）の配合、使用材料を予習す

学園祭販売用クッキーの仕込み、製造を行る（0.5 時間）う

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

9 回目

洋菓子５
大量生産（クッキー類）

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す学園祭販売用クッキーの仕込み、製造を行る（0.5 時間）う

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子６

10 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

フィユタージュの配合、使用材料を予習す

パイ生地（折り込み生地）の製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子７

11 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

アップルパイの配合、使用材料を予習す

フィユタージュを使用したアップルパイのる（0.5 時間）

製法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子３

12 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

田舎饅頭、みそ饅頭の製法を説明し、製品をる（0.5 時間）

製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン３

13 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

クロワッサンの配合、使用材料を予習す

クロワッサン、カイザーゼンメルの製法をる（0.5 時間）

説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子４

14 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

枠蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

蒸しかすてら、松風の製法を説明し、製品をる（0.5 時間）

製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子８

15 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題の配合、使用材料を予習す

テーマに沿ったオリジナルの菓子をる（0.5 時間）

製造する

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子５

16 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

小麦粉饅頭を復習し、規定内の時間・手順でし、課題を完成させるため製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

製パン 4

17 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

デニッシュペストリーの配合、使用材料を予習す

デニッシュペストリー、グリッシーニの製る（0.5 時間）法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子９

18 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

スポンジ類の配合、使用材料を予習す

ロールケーキの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く

（1.5 時間）
洋菓子１０

19 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

スポンジ類（仕上げ）の配合、使用材料を予習す

苺のショートケーキの製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子６

20 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

練り菓子の配合、使用材料を予習す

うぐいす餅、亥の子餅の製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン５

21 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ブリオッシュ

の配合、使用材料を予習す

ブリオッシュ、フォカッチャの製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子７

22 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

お供え餅、大福餅の製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１１
23 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

スポンジ類（仕上げ）の配合、使用材料を予習す

クリスマスケーキの製法を説明し、製品をる（0.5 時間）

製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
製パン６

24 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

シュトーレン、ロールパンの製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１２

25 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

スポンジ類（仕上げ）の配合、使用材料を予習す

チョコレートケーキの製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン７

26 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ハード系パンの配合、使用材料を予習す

フランスパンの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子８

27 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

串団子の製法を説明し、製品を製造・完成さる（0.5 時間）せる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン８
28 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

テーブルロールを復習し、規定内の時間・手し、課題を完成させるため

順で製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

和菓子９

29 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

平鍋焼菓子の配合、使用材料を予習す

どら焼きの製法を説明し、製品を製造・完成

る（0.5 時間）させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１３

30 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

苺のショートケーキを復習し、規定内の時し、課題を完成させるため間・手順で製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅲ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

１年

４単位

必修

実習

担当教員
田渕

正允・北川 智浩・大平

茂利・山口 暢裕・谷口英司

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多授業概要

種類である。本実習では、1 年次に学んだ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、新たな技術
や多くの素材の扱い方や特性を理解し、さらなる応用技術・知識を修得する

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

確かな専門的知識

・製菓製パンの器具使用について正実技試験（各実習「復や技能しく理解し扱うことができる。

習」の回での評価）

心豊かな人間力７０％・使用する原材料の扱い方を理解し、必要に応じた準備ができる。

実習ノートの提出、内・和洋菓子、製パンの基礎技術を基に容による評価２０％

正しい製造法と応用技術が修得できる
コミュニケーショ

実習で行う共同作業の中で、自らの役ン能力割を理解し行動できる

実習への取り組み

５％

授業への意欲５％

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を理解し、基礎技術の反復練習、応用技術を修得するため積極的な学
習ができる

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価 70％、実習ノートの提出、内容による評価 20％、実習への取り組み 5％、授業への意欲 5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所については教員より直接連絡、もしくは Google Classroom で連絡する
授業計画

授業の内容
洋菓子１

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料

シフォンケーキの配合、使用材料を予習す

シフォンケーキ、メレンゲの原理の製法をる（0.5 時間）

説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 1

2 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

平鍋焼菓子の配合、使用材料を予習す

焼き皮桜餅、焼ききんつば、すり蜜の製法をる（0.5 時間）

説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子２

3 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題練習の配合、使用材料を予習す

デコレーションケーキのナッペ、絞り、パイる（0.5 時間）

ピングの製法を説明し、製品を製造・完成さ

復習：実習で学んだ製法、せる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子２
4 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

平鍋焼菓子の配合、使用材料を予習す

茶袱紗、調布、石衣仕上げ（すり蜜）の製法

る（0.5 時間）を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
洋菓子３

5 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

バターケーキの配合、使用材料を予習す

ドゥミ・セック（フィナンシェ、ウィークエ

る（0.5 時間）ンド）の製法を説明し、製品を製造・完成さ

復習：実習で学んだ製法、せる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン１

6 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

オランダローフの配合、使用材料を予習す

オランダローフの製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子４

7 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

サブレの配合、使用材料を予習す

ガレット、フロランタンの製法を説明し、製る（0.5 時間）品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子３

8 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

流し菓子の配合、使用材料を予習す

吉野羹、上南羹、雲平の製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

9 回目

製パン２
調理パン

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す

ねぎ焼きパン、クルミパンの製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子４

10 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

枠蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

浮島、村雨の製法を説明し、製品を製造・完る（0.5 時間）成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子５

11 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パータ・ビスキュイの配合、使用材料を予習す

ビスキュイ、シャルロットの製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン３

12 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

茶棒、ベーグルの製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子６

13 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パータ・シュー

の配合、使用材料を予習す

エクレール、パリブレストの製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子５

14 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題練習の配合、使用材料を予習す

菊のヘラ切りの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン４

15 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ハード系パンの配合、使用材料を予習す

フランスパン、ライ麦パンの製法を説明し、る（0.5 時間）製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子７

16 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ビスキュイの配合、使用材料を予習す

ビスキュイ・サンファリーヌの製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子８

17 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パートブリゼ①の配合、使用材料を予習す

パートブリゼの仕込み、クレームブリュレる（0.5 時間）の製法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子６

18 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

黄味餡、黄味時雨の製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実

習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
洋菓子９

19 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パートブリゼ②の配合、使用材料を予習す

シブースト（パートブリゼ使用）の製法を説る（0.5 時間）

明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン５

20 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

パインパン、コーヒーロールの製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 10

21 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ムラングの配合、使用材料を予習す

ダクワーズ、マカロンの製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 11

22 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

パートルヴェ

の配合、使用材料を予習す

イースト菓子（サバラン）、クレープの製法

る（0.5 時間）を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン６
23 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

揚げパンの配合、使用材料を予習す

ケーキドーナツ、イーストドーナツの製法

る（0.5 時間）を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
和菓子７
復習

面接授業

菊のヘラ切りを復習し、規定内の予習：事前に配布した資料の配合、製法、工程を予習

時間・手順で製造、完成させる

し、課題を完成させるための自主練習を行う（1 時間）

24 回目

復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）
洋菓子１２

25 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ビスキュイ・ジョコンドの配合、使用材料を予習す

オペラの製法を説明し、製品を製造・完成さる（0.5 時間）せる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン７

26 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ハード系パンの配合、使用材料を予習す

ツヴィーベルブロート、動物パンの製法をる（0.5 時間）

説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１３

27 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

デコレーションケーキを復習し、規定内のし、課題を完成させるため

時間・手順で製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

28 回目

和菓子８
オーブン焼き菓子

面接授業

予習：事前に配布した資料の配合、使用材料を予習す

桃山、月餅の製法を説明し、製品を製造・完る（0.5 時間）成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１４

面接授業

予習：オリジナル製品の配創作菓子合を考案し、必要な材料、テーマに沿ったオリジナルの菓子を使用する器具類を資料にま製造するとめておく（1 時間）

29 回目

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1 時間）
製パン８

30 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

食パンの配合、使用材料を予習す

プルマンブレッド、スコーンの製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

柴田書店

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓実習Ⅳ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＴ４０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

２年

４単位

必修

実習

担当教員
田渕

正允・北川 智浩・大平

茂利・山口 暢裕・谷口英司

菓子の分野は幅広く、その分野は多岐にわたる。また菓子を構成する各々のパーツも多種類である。本実習では、１年次学んだ専門的知識・技能を基に、それぞれの菓子の応用
授業概要

技術、修得した技能を活かし、目的や条件に応じたオリジナル製品の創作、高度な技術や多くの素材の扱い方や特性を理解し、実践的で活用できる技能、知識を修得する。
また 2 年間の集大成として、学生が培ってきた製菓製造の専門的知識、技能を応用、実践して製作する創作菓子のデザートビュッフェを企画する。

資質・能力授業における到達目標

評価方法

評価比率

確かな専門的知識

・製菓製パンの器具使用について正実技試験（各実習「復や技能しく理解し扱うことができる。

習」の回での評価）

心豊かな人間力７０％・使用する原材料の扱い方、特性を理解し、必要に応じた準備やオリジナル

実習ノートの提出、内の配合を考案することができる。

容による評価２０％

・和洋菓子製パンの基礎技術、応用技
術を活用し、より実践的な技能が修得できる
コミュニケーショ

実習で行う共同作業の中で、自らの役ン能力割を理解し行動できる

実習への取り組み

５％

授業への意欲５％

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓製造における必要な専門知識と技能を理解し、基礎技術の反復練習、応用技術を修得するため積極的な学
習ができる

合計

100％

補足事項
・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、各実習「復習」の回での評価 70％、実習ノートの提出、内容による評価 20％、実習への取り組み 5％、授業への意欲 5％の割合で評価する。
・本実習のノート提出は、各自で準備したノートに記入したものを提出する。ノートの提出期限、場所については教員より直接連絡、もしくは Google Classroom で連絡する

授業計画

授業の内容
製パン１

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

かぼちゃパン、さつまいもパン、ミルキーブ

る（0.5 時間）

レッドの製法を説明し、製品を製造・完成さ

復習：実習で学んだ製法、せる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子 1

2 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

外郎、こなしの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子１

3 回目

面接授業

予習：オリジナル製品の配

夏季休暇課題（試作）合を考案し、必要な材料、夏季休暇課題として出した、学園祭展示用

使用する器具類を資料にまの創作和菓子を試作する。

とめておく（1 時間）
復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1 時間）

和菓子２

4 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

蒸し菓子の配合、使用材料を予習す

薯蕷饅頭の製法を説明し、製品を製造・完成

る（0.5 時間）させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子２

5 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題練習の配合、使用材料を予習す

デコレーションケーキ（応用）の製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子３

6 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

オーブン焼き菓子の配合、使用材料を予習す

長崎かすてらの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子３

7 回目

面接授業

予習：オリジナル製品の配

夏季休暇課題合を考案し、必要な材料、（本番制作）

使用する器具類を資料にま

夏季休暇課題として出した、学園祭展示用

とめておく（1 時間）の創作和菓子を製造し完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1 時間）

製パン２
8 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

飾りパンの配合、使用材料を予習す

各グループで学園祭展示用の飾りパンを製る（0.5 時間）

造し、完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
洋菓子４

面接授業

予習：事前に配布した資料

学園祭準備の配合、使用材料を予習す

学園祭販売用のバターケーキの製造を行う

る（0.5 時間）
復習：実習で学んだ製法、

9 回目

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
製パン３

10 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

クロワッサンの配合、使用材料を予習す

クロワッサン、イングリッシュマフィンのる（0.5 時間）

製法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子５

11 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ザッハトルテの配合、使用材料を予習す

ザッハトルテの製法を説明し、製品を製造・る（0.5 時間）

完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子６

12 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

チョコレート①の配合、使用材料を予習す

アマンドショコラの製法を説明し、製品をる（0.5 時間）

製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子４
13 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

流し菓子の配合、使用材料を予習す

練り羊羹、落雁の製法を説明し、製品を製る（0.5 時間）

造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン４

14 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

デニッシュペストリーの配合、使用材料を予習す

デニッシュペストリー、フォカッチャの製る（0.5 時間）法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子５

15 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題練習の配合、使用材料を予習す

はさみ菊の製法を説明し、製品を製造・完成

る（0.5 時間）させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子７

16 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

チョコレート②の配合、使用材料を予習す

ボンボンショコラ（トリュフショコラ）の製る（0.5 時間）法を説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン５

17 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ハード系パンの配合、使用材料を予習す

リュスティック、ライ麦パンの製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

18 回目

洋菓子８

面接授業

予習：事前に配布した資料

フィユタージュ①の配合、使用材料を予習す

フィユタージュ（折り込み生地）の仕込み、る（0.5 時間）

モンブランの製法を説明し、製品を製造・完

復習：実習で学んだ製法、成させる

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子９

19 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

フィユタージュ②の配合、使用材料を予習す

ピティビエ（フィユタージュ使用）の製法をる（0.5 時間）

説明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子６

20 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

練り菓子の配合、使用材料を予習す

雪平の製法を説明し、製品を製造・完成させる（0.5 時間）る

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン６

21 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

菓子パンの配合、使用材料を予習す

パネトーネ、ウィンターツリーの製法を説る（0.5 時間）

明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

和菓子７

22 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

はさみ菊を復習し、規定内の時間・手順で製し、課題を完成させるため造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

洋菓子 10

23 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

ロール生地の配合、使用材料を予習す

ブッシュ・ド・ノエルの製法を説明し、製品

る（0.5 時間）

を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 11

24 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

デコレーションケーキ

の配合、使用材料を予習す

各グループで大型デコレーションケーキをる（0.5 時間）

製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

製パン７

25 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

課題練習の配合、使用材料を予習す

ソフトフランス（手捏ねパン）の製法を説明

る（0.5 時間）

し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）

洋菓子 13

26 回目

面接授業

予習：オリジナル製品の配

卒業記念創作合を考案し、必要な材料、（試作①）

使用する器具類を資料にま

2 年間の集大成として、創作菓子のデザー

とめておく（1 時間）

トビュッフェを企画・考案・試作し、オリジ

復習：実習で学んだ製法、

ナル製品を製造する

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1 時間）

和菓子８
27 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

式菓子の配合、使用材料を予習す

式菓子（祝い菓子、お供え菓子）の製法を説る（0.5 時間）

明し、製品を製造・完成させる

復習：実習で学んだ製法、使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実
習 ノー トに まと めて お く（1.5 時間）
洋菓子 13

28 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

デコレーションケーキⅡを復習し、し、課題を完成させるため

規定内の時間・手順で製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

製パン８

29 回目

面接授業

予習：事前に配布した資料

復習の配合、製法、工程を予習

ソフトフランス（手捏ねパン）を復習し、規し、課題を完成させるため定内の時間・手順で製造、完成させるの自主練習を行う（1 時間）
復習：復習課題に関する改善点を基に反復練習を行う（1 時間）

洋菓子 14

30 回目

面接授業

予習：オリジナル製品の配

卒業記念創作合を考案し、必要な材料、（試作②）使用する器具類を資料にま

2 年間の集大成として、創作菓子のデザー

とめておく（1 時間）

トビュッフェを企画・考案・試作し、オリジ

復習：実習で学んだ製法、

ナル製品を製造する

使用材料の特性や効果、授業の感想などを、自作の実習ノートにまとめておく（1 時間）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

履修条件

柴田書店

履修上の注意
オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓技術実習

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

1年

２単位

必修

実習

担当教員
谷口

英司

製菓技術実習では、通常の製菓実習の内容を基礎に技能向上を目指すことを目的とし、授業概要培ってきた専門的知識・技能を応用して、製菓製造の理解をより深める。
製品製造の中でも高い技術が必要とされる工芸菓子への取り組みをはじめ、洋菓子コン
テストの対象となるマジパン細工を主とし、より高度で実践的な技能を修得する。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

確かな専門的知識・作品製作にあたって自分のイメー

・授業内で完成させたや技能

ジしたデザインを描くことができる

マジパン細工（デザイ・製造工程上において材料の特性やン、実物の完成度）の使用法について理解する事ができる

総合的な完成度

８０％

受講態度、意欲２０％

心豊かな人間力・マジパン細工に関する技術ついて理解し実践できる
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

製菓技術実習、また製菓実習で培った技能・知識を基に、自己の技能を向上させるために積極的な学習ができる

合計

補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 各 90 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・授業内で完成させたマジパン細工（デザイン、実物の完成度）の総合的な完成度 80％、受講態度ならびに授業への意欲 20％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容
基礎技術①

実施形式
面接授業

・作品のテーマ設定、設計図の作り方を予習・復習の内容と時間
予習：作品のデザインを考案し完成品の配色、バラン修得する。

スについて理解しておく

1 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5 時間）
基礎技術②

面接授業

・作品のテーマ設定、設計図の作り方を予習：作品のデザインを考案し完成品の配色、バラン修得する。

スについて理解しておく

2 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5 時間）
基礎技術③

面接授業

・土台となるジェノワーズの製法を予習：実習で修得した基本
生地「ジェノワーズ」の修得する製法について理解しておく

3 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5 時間）
基礎技術④

面接授業

・土台となるジェノワーズの製法を予習：実習で修得した基本
生地「ジェノワーズ」の修得する製法について理解しておく

4 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法、技術を基に、自主練習を行う（1.5 時間）

5 回目

基礎・応用技術①
・作品用土台の製造（コーティング）
、デザ

面接授業

予習：マジパンの特性、扱い方について理解しておく

インに応じたパーツ制作のポイントを修得（0.5 時間）する。

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）

基礎・応用技術②

6 回目

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・作品用土台の製造（コーティング）、デザ

い方について理解しておく

インに応じたパーツ制作のポイントを修得（0.5 時間）する。

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）

基礎・応用技術③

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・作品テーマ、考案したデザインに応じたい方、使用する器具についパーツの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

7 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
基礎・応用技術④

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・作品テーマ、考案したデザインに応じたい方、使用する器具についパーツの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作①

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・考案したデザインを基に、マジパン作品

い方、使用する器具についの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

9 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作②

10 回目

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・考案したデザインを基に、マジパン作品

い方、使用する器具についの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノ

ート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作③

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・考案したデザインを基に、マジパン作品

い方、使用する器具についの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

11 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作④

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・考案したデザインを基に、マジパン作品

い方、使用する器具についの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

12 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作⑤

面接授業

予習：マジパンの特性、扱・考案したデザインを基に、マジパン作品

い方、使用する器具についの製法を修得する。

て理解しておく（0.5 時間）

13 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作⑥

面接授業

・パイピング（模様）のデザイン、書き方の予習：パイピングについて調べて予習し、デザインを技法を修得する。

考案しておく（0.5 時間）

14 回目

復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）
マジパン作品製作⑦

15 回目

面接授業

予習：考案したデザインを・修得した基礎、応用の製法を基に製作

基にパーツの配置、バランしたパーツを使ってマジパン作品をスについて理解しておく

完成させる。

（0.5 時間）
復習：授業で学んだ材料の特性や効果などを、自主ノート等にまとめておく（1.5 時間）科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

・教科書「製菓衛生師教本」 全国製菓衛生師養成施設協会 編「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」 日本菓子教育センター
・参考書「お菓子「こつ」の科学」 河田昌子 著

柴田書店

履修条件
履修上の注意オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

実習で実践した製法、材料の使用法、和菓子、洋菓子、製パンに関する専門
用語の意味を理解しておくこと

講義科目名称：製菓店経営概論

授業コード：11221

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

６Q

2年

2 単位

必修

講義

担当教員
中野 明人

この授業では、卒業後の進路として製菓店を経営するにあたり基本となる考え方や店舗オペレーショ
ン、ホスピタリティと接客サービスについて学ぶ。また、ＤＶＤ教材を使い、製菓業界の現在について
授業概要

知り、経営する上で必要な視点について学ぶ。具体的には、①経営の心構えについて理解する②店舗

システムについて理解する⑤接客③商品計画について理解する④ブランド企画について理解する

サービスの基本について理解する。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識や製菓店を経営するにあたり、基本となる考え

技能方や店舗オペレーション、ホスピタリティと

・筆記試験

85％

・授業への参加・態度

15％

接客サービスについて確実に身につけ活用できることを目標とする
コミュニケーション
能力
課題解決能力主体的に学ぶ力

この授業が資格取得に必要な専門知識であることを理解し、積極的な学習ができる

合計

100％

補足事項
・本授業では、定期試験 85％、授業への参加・態度 15％の割合で評価する。
・授業後に行うコミュニケーションシート以外にも、「Google Classroom」での質問も大いに歓迎します。

授業計画
1 回目

授業の内容
「 ガイダンス 製菓店経営概論を学ぶにあたっ
て」

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：シラバスをしっかり読み
込んでくること（2 時間）。

・

この授業がめざすもの(意義）について説明す

復習：この授業の到達目標につる。

いてまとめる（2 時間）・経営の意味について説明する

・事業に取り組む姿勢について説明する。

・ 起業時の心構えについて説明する。
「ビジネス・プランの企画開発の手順」
・

2 回目

予習：新聞やニュースで新しいビジネス・プランの企画開発の目的について説明する。

商品や新しい会社の話題を調べ

面接授業

・ ビジネス・プランの企画開発の手順について

復習：起業に必要なものについ説明する。

てとめる（2 時間）。

「DVD 教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ①」

予習：新聞やニュースで新しい菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めて商品や新しい会社の話題を調べ

・

3 回目

グループで意見を交換する。

面接授業

・ 各自が自分の考えを発表し、それに対して助る（2 時間）。

「ビジネス・プランの企画開発の方法① 」
・

4 回目
・

予習：自分が好きなお店をピッ

菓子パン店のマネジメント・システムについて説明する。

る（2 時間）。
復習：企画開発についてまとめ

言を行う。

5 回目

る（2 時間）。

クアップする（2 時間）。

面接授業

経営戦略とは何かについて説明する。

復習：前回の授業(VTR)でポイ
ントなると思った点を整理する

・ マーケティング戦略について説明する（2 時間）。

「ビジネス・プランの企画開発の方法②」

予習：人的資源とは何かについ・

組織戦略について説明する。

・

人的資源戦略について説明する。

・

経営方針を確立するということについて説明て調べておく（2 時間）。

面接授業

する。

復習：マーケティングにとって何が大切かということについて
まとめておく（2 時間）。

・ 経営目標について説明する。
「店舗オペレーションの原理原則①」
6 回目

・

店舗システムの原理原則について説明する。

・

ＱＳＣ原則について説明する。

・

ホスピタリティについて説明する。

味を調べる（2 時間）。

面接授業

切なものは何かについてまとめる（2 時間）。

「DVD 教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ②」

予習：新聞やニュースで新しい菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めて商品や新しい会社の話題を調べ

グループで意見を交換する。

面接授業

・ 各自が自分の考えを発表し、それに対して助「店舗オペレーションの原理原則②」・ ３S 主義（単純化 標準化 専門化）についる（2 時間）。
復習：ＱＳＣ原則についてまと

言を行う。

8 回目

復習：経営目標を立てる上で大・ クリーンリネスについて説明する。

・

7 回目

予習：QSC 原則という言葉の意

める（2 時間）。

面接授業

予習：標準化という言葉の意味について調べる（2 時間）。

て説明する。

復習：クリーンリネスについてまとめる（2 時間）。

「商品計画の方法①」

9 回目

・

商品計画の目的について説明する。

・

ニーズとウォンツの違いについて説明する。

・

商品の価値・味をどう定めるかについて説明

予習：自分で関心を持っている商品について詳しく調べる。

面接授業

復習：３S 主義についてまとめる（2 時間）。

する。

・ 価格と売上高計画について説明する。
「店舗のコンセプトづくり①」

予習：菓子パン店の中でブラン・ブランド企画について説明する。

ド力のあるお店について調べる・

お客様訴求対象を確立させるには何が必要か（2 時間）。

10 回目

について説明する。
・

面接授業

立地調査について説明する。

復習：商品計画の目的についてまとめる（2 時間）。

・ 菓子パン店経営に適した立地について説明する。

「DVD 教材を使って、菓子パン店の今を学ぶ②」

予習：新聞やニュースで新しい菓子パン店の番組を視聴し、テーマを決めて商品や新しい会社の話題を調べ

・

11 回目

グループで意見を交換する。

面接授業

・ 各自が自分の考えを発表し、それに対して助復習：立地についてまとめる（2

言を行う。

時間）。

「店舗のコンセプトづくり②」
・

12 回目

予習:気になる看板を調べる。

看板の機能や作成のポイントについて説明する。

る（2 時間）。

復習：先週のＤＶＤを通して学

面接授業

んだことをまとめる（2 時間）。

・ 実際に自分の理想とするお店をもとに、店舗コンセプトをまとめる。

「店舗の投資決定①」

予習：人気のあるカフェについ・開業に必要な資金について説明する。

て調べる（2 時間）。

・必要な設備と備品と金額について具体的に説復習：開業に必要な備品とその

13 回目

明する。

面接授業

・ カフェ経営の実例をもとに、どれくらい準備

経費についてまとめる（2 時間）。

に期間やお金がかかるのかについて説明する。

「ホスピタリティと接客サービス②」
14 回目

・

接客サービスのあり方について説明する。

・

クレームを処理するときの注意点について説

予習：クレーム事例を調べる（2
時間）

面接授業

明する。

復習：開業資金についてまとめる（2 時間）。

・ クレームを処理の実際について説明する。
15 回目「ホスピタリティと接客サービス②」

面接授業

予習：好ましい話し方をする人

・

質の高い接客の重要性について説明する。

をあげ、なぜそう感じるのかに・話し方の基本について説明する。

ついてまとめる（2 時間）。

・ お辞儀の仕方について説明する。

復習：接客の質を高めるために必要なことを学ぶ（2 時間）。

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項
等
教科書・参考書①テキスト：「製菓衛生師全書」②参考書：「製菓衛生師教本６

日本菓子教育センター
社会」

全国製菓衛生師養成施設協会

履修条件
履修上の注意日頃から菓子など食品等のニュースなどに関心を持つことが大切です。インターネット
やテレビなどで、日頃から意識して菓子の話題にふれてください。

オフィスアワー

放課後をオフィスアワーとして設定しています。事前に予約を取って研究室を訪問してくださると助かります。

備考・メッセージ

経営と聞くと難しい印象をもたれがちですが、なるべく今の世の中で起きている事象に結び付けてわかりやすく解説をし、考えてもらおうと思います。

講義科目名称：インターンシップ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０３

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

２年

１単位

選択

実習

担当教員
平田

安喜子

自己のキャリアを主体的にデザインできるようにするため、製菓関係の就職を希望する学生を対象に、個人店・ホテル・レストランなどの形態別、和菓子・洋菓子・製パン・カフ
ェなどの分野に分かれ希望する店舗に申し込みを行う。
40 時間以上の研修を通し、希望する職場での仕事の流れ、求められる知識や技術を知り、授業概要

自らのレベルと適性を再確認することで就職への足掛かりと離職防止を期待する。
①

希望する分野の業務内容を経験し、進路選択の参考にする。

②

製菓製造者、販売者として必要なマナーを知ることができる。

③

製菓製造者、販売者として必要な知識・技能を知ることができる。

④

希望する職種への自らの適性を確認することができる。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・現場で求められる製造知識、技術が・実習先評価表40％や技能

身についている

コミュニケーショ

・現場での指示を理解できる

・実習先評価表

20%

ン能力・基本的な挨拶ができ、指導を仰ぐこ

・実習先アンケート

10%・必要な知識、技術に到達できていな・実習に臨む態度・姿

10％

い点は、事前事後の練習を行い、補う

勢

とができる
課題解決能力ことが出来た主体的に学ぶ力・インターンシップを通し、就職活動

・報告書

10％

に反映できる

・就職活動

10％
合計

補足事項

100％

インターンシップに提出する書類を完成する過程を通し、将来進むべき分野の理解を深め、自己の意識を確立する。
単位取得のインターンシップとは別に、就職活動向けの短期インターンシップ（3 日ほど）も実施可能です。この場合インターンシップ同様のサポートは行いますが、実習先への依頼などは各自で行います。
インターンシップ先に求められるであろう知識や技能に関して、練習や準備を行うこと。

授業計画

授業の内容
オリエンテーション①

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：希望する店舗をイメ

インターンシップの概要説明

ージする

希望調査

復習：希望する店舗の情報を収集（１時間）

オリエンテーション②
2 回目

面接授業

予習：実習に対する意欲を持参する書類作成

表現できるよう準備する

事前挨拶の指導復習：書類を完成させる（１時間）

オリエンテーション③

3 回目

面接授業

予習：実習をイメージし、実習中のマナー

わからない点を確認してお事前事後の挨拶・報告書作成についてく
復習：指示された内容を振り返り、漏れがないか確認する（0.5 時間）

実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

4 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

5 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる（0.5 時間）
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

6 回目

復習：活動内容を報告書に
まとめる

7 回目

実習

予習：指示された作業がで

各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う
復習：活動内容を報告書にまとめる（0.5 時間）

実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

8 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

9 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる（0.5 時間）
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

10 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

11 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる（0.5 時間）
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

12 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる
実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う

13 回目

復習：活動内容を報告書にまとめる（0.5 時間）

14 回目

実習

予習：指示された作業がで各実習先の指示に従う

きるよう、振り返りを行う
復習：活動内容を報告書に
まとめる

事後指導
15 回目

面接授業

報告書、礼状作成

復習：調査書を含め、実習報告書を完成させ、礼状を発送する（２時間）

16 回目

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

就業意欲を強くもち、自己分析すること

履修上の注意事前のオリエンテーションは必ず参加してください。
実習時間は施設の事情に合わせ、土日を含め 40 時間以上とします
実習前には、腸内細菌検査を実施します

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

洋菓子店を希望する場合、ナッペの練習は行いましょう講義科目名称：総合演習Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ１０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

通年

1年

2 単位

選択

演習

担当教員
市瀬 尚子
製菓実習をスムーズに行うことが出来るよう、実習室及び機械器具の扱いになれ、さらに技術の習得につながる研修の機会とする。商品開発、マジパンやアイシングなど工芸作品の制作に関する体験から 2 年次につながる目標を定める判断材料とする。習得した製菓技術を基に、地域でのボランティア活動に参加し、幅広い世代との交流を通し、コミュニケ
授業概要

ーション能力を高めることにつながることを期待する。
①

製菓実習室の使用規則を学ぶ②

オリジナルの商品を考案する方法を学ぶ③

プレゼンテーションの方法を学ぶ④

マジパン、シュガークラフトの基本技術を学ぶ⑤

地域のイベント活動を知る

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

製菓材料、器具、製造方法に関する知識・ 課題や技能技術を習得し、オリジナルの作品を完成さ40％せることができる
コミュニケーショ

学内外のボランティア活動に参加し、周囲ン能力とのコミュニケーションを図り、協調性を

授業への参加・態度
20％

もって製造・運営にあたることができる
課題解決能力長崎県の食材や製品に関心を持ち、試作を

課題

20％

製菓業に勤めるために必要な専門知識を授業への参加・態度

20％

理解し、積極的な学習ができる

プレゼンテーション内

進める中で浮き彫りになった問題や疑問を解決するために自主学習ができ、さらに質問や助言を求めることができる
主体的に学ぶ力

容

合計

100％

補足事項
・ 授業に関する質問は口頭もしくは Googleclassroom でも受付け、web 上あるいは以降の授業で答える。
・ 本授業では課題 60％、授業への参加・態度 40％の割合で評価する。
・ 課題は商品レシピ、原価計算、発注表である。提出後は必要があれば教員がコメントをして返却する。提出遅れは減点とする。
・ 本授業では、1 コマにつき 15 分以上の遅刻・早退は出席としない。
授業計画

1 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

商品開発、マジパン・シュガークラフト・学

面接授業

内ボランティア活動などの活動内容を説明（オンライン 解しておく （0.5 時間）対応可能）

予習：専門用語の意味を理
復習：長崎県の食材および製品の調査 （1 時間）

2 回目

長崎県の食材を利用した商品の考案

面接授業

レシピ作成

（オンライン 間）対応可）

予習：1 人１品考案 （1 時
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（1 時間）

3 回目

長崎県の食材を利用した商品の考案

面接授業

レシピ作成

（オンライン 間）対応可）

予習：1 人１品考案 （1 時
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（1 時間）

4 回目

長崎県の食材を利用した商品の考案

面接授業

発注表、原価計算方法（オンライン 間）対応可）

予習：1 人１品考案 （1 時
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（1 時間）

考案した商品の試作 1 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

5 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 1 回目
他学生の商品を試食・評価

6 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 2 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

7 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 2 回目

面接授業

他学生の商品を試食・評価

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

8 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作３回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

9 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 3 回目

10 回目

面接授業

予習：プレゼンテーション

プレゼンテーションの練習

内容を考えておく（1 時間）

他学生の商品を試食・評価

復習：指摘された改善点をまとめておく （1 時間）

11 回目

考案した商品のプレゼンテーション（学内） 面接授業

予習：プレゼンテーション

他学生の商品を試食・評価

内容を考えておく（1 時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく（1.5 時間）

シュガークラフトの基本について

面接授業

予習：専門用語について理解しておく（0.5 時間）

12 回目

復習：基本的な扱い方をまとめておく（1 時間）
バラの花を制作

面接授業

予習：バラ（花）の構成を理解しておく（1 時間）

13 回目

復習：作成する上でのポイ
ントをまとめておく（1 時
間）

14 回目

アイシングの基本について

面接授業

予習：専門用語について理解しておく（0.5 時間）

復習：基本的な扱い方をまとめておく（1 時間）
基本的な模様や文字を制作

面接授業

予習：様々なデザインを調べておく（1 時間）

15 回目

復習：各自デザインを考えておく（1 時間）
バラやアイシングを組み合わせて作品を制

16 回目

面接授業

作

予習：各自デザインをまとめておく（1 時間）
復習：必要な修正箇所などをまとめておく（1 時間）

バラやアイシングを組み合わせて作品を制
17 回目

面接授業

作

予習：完成に向けて修正箇所をまとめておく（1 時間）
復習：デザインをまとめておく（1.5 時間）

考案した商品の試作 4 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

18 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 4 回目

面接授業

他学生の商品を試食・評価

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する（1 時間）

19 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 5 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）

20 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 5 回目
他学生の商品を試食・評価

21 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する（1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）考案した商品の試作 6 回目

面接授業

予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する（1 時間）

22 回目

復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）
考案した商品の試作 6 回目

23 回目

面接授業

予習：プレゼンテーション

プレゼンテーションの練習

内容を考えておく（1 時間）

他学生の商品を試食・評価

復習：指摘された改善点をまとめておく （1 時間）

マジパン細工の基本について

面接授業

予習：マジパンの基本用語を理解しておく（0.5 時間）

24 回目

復習：マジパン作品の資料、写真を確認しておく（1 時間）
マジパンペーストによる細工

面接授業

予習：専門用語の意味を理解しておく（0.5 時間）

25 回目

復習：技法をまとめておく（1 時間）
マジパンペーストによる細工

26 回目

面接授業

2 年次のコンテストについて課題説明

予習：デザイン（案）を考えておく（1 時間）
復習：デザインをまとめておく（1 時間）

マジパンペーストによる細工

面接授業

課題制作

予習：デザインをまとめておく（1 時間）
復習：技法やデザインをま

27 回目

とめコンテストへ向けて作
品構成を考えておく（2 時間）
学園祭で展示する作品の製造

面接授業

予習：学園祭で展示する完成像を事前に設計しておく

28 回目（1 時間）
復習：作品の製造時間を把握しておく（1 時間）
学園祭で展示する作品の製造

29 回目

面接授業

予習：レシピ・原価計算書をまとめておく（1 時間）
復習：発注書をまとめて提出（1 時間）学内販売やオープンキャンパスでの対象商

面接授業

品や運営方法を検討
30 回目

予習：ボランティア内容を理解しておく（1 時間）
復習：運営方法を見直し、改善点をまとめておく（1時間）

科目（教職課程用）

なし

教育職員免許法施行規なし

則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

授業内容に応じて資料を配布する

履修条件
履修上の注意隔週で 2 コマ授業となる場合があるため、年間スケジュールで開講日の確認をすること。

オフィスアワー

授業時間外に研究室もしくは GoogleClassroom で質問を受け付けます。
事前に担当教員に予約をしてください。

備考・メッセージ

開講していない日には、実習室を利用して自主練習をしても構いません。
その場合は事前に担当教員に予約をしてください。

講義科目名称：総合演習Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０４

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

通年

２年

２単位

選択

演習

担当教員
市瀬

尚子・谷口 英司

通常の授業、実習の内容を基礎とし、技能向上を目指すことを目的とし、培ってきた専門的知識・技能を応用して、製菓製造の理解をより深める。
授業概要

製品製造の中でも高い技術が必要とされる工芸菓子への取り組み、商品開発によるオリジナル製品の開発、地域ボランティアへの参加を主とし、様々な経験を基に学生の特色や個性を活かした作品の製造、また得意とする分野を見出し自分の将来の為に必要な専門的知識や技能を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力・学内外のボランティア活動や地域授業への意欲・関心

１０％

８０％

との交流に参加し、人間性と品格を備えた社会人として行動できる
確かな専門的知識

・マジパン、シュガークラフトの基

課題作品提出及びボ

や技能本、応用技術等の専門的知識・技能をランティア、カフェへ修得し実際に作品製作ができるの取り組み

・商品開発で培った知識・技能を活かして、イメージするオリジナル製品を完成させることができる
コミュニケーショ・NJC

Cafe 等学内イベントに参加

ン能力し、周囲とのコミュニケーションを図

受講態度

１０％

り協力して製造・接客・運営が出来る様になる
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、課題作品提出及びボランティア、カフェへの取り組み 80％、授業への意欲・関心 10％、受講態度 10％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容
・マジパン（基礎・土台の製法）

実施形式
面接授業

マジパンの取り扱い方

予習・復習の内容と時間
予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解しておく（0.5 時間）

1 回目

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（基礎・土台の製法）

面接授業

マジパンの準備、説明

予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解しておく（0.5 時間）

2 回目

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（基礎・細工）

面接授業

マジパンの着色、扱い方の説明

予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく（0.5 時間）

3 回目

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（基礎・細工）

面接授業

マジパンに使用する器具の説明

予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく（0.5 時間）

4 回目

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく（0.5 時間）

5 回目

・マジパン（応用・作品製作）
マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

面接授業

予習：マジパン作品のデザインを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）

・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品のデザ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

インを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）

6 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品のデザ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

インを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）

7 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品のデザ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

インを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）

8 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

9 回目

面接授業

予習：マジパン作品のデザ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

インを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品のデザ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

インを考案し、使用器具やする工程を理解しておく（0.5 時間）

10 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

ージ通り完成できる様に、する工程や作品のバランスを理
解しておく

11 回目

（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

ージ通り完成できる様に、する工程や作品のバランスを理
解しておく

12 回目

（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

ージ通り完成できる様に、する工程や作品のバランスを理
解しておく

13 回目

（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

14 回目

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

ージ通り完成できる様に、する工程や作品のバランスを理解しておく（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

ージ通り完成できる様に、する工程や作品のバランスを理
解しておく

15 回目

（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（基礎）面接授業

予習：シュガーペーストや

シュガーペースト（材料）の説明、基本的な作品について調べ、理解し扱い方を説明するておく（0.5 時間）

16 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（基礎）面接授業

予習：シュガーペーストや

シュガーペースト（材料）の説明、基本的な作品について調べ、理解し扱い方を説明するておく（0.5 時間）

17 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（基礎、デザイン）

18 回目

面接授業

予習：シュガーペーストや

シュガーペーストの基本的な扱い方を説作品について調べ、作品の明、各自デザインを考案する

デザインを考案する（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（基礎・作品製作）

面接授業

シュガーペーストの基礎技術を修得する

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器具類について理解しておく（0.5 時間）

19 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（基礎・作品製作）

面接授業

シュガーペーストの基礎技術を修得する

予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器具類について理解しておく（0.5 時間）

20 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：シュガーペーストの

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的扱い方、使用する器具類にな技術を修得する

ついて理解しておく（0.5 時間）

21 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：シュガーペーストの

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的扱い方、使用する器具類にな技術を修得する

ついて理解しておく（0.5 時間）

22 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

23 回目

面接授業

予習：シュガーペーストの

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的扱い方、使用する器具類にな技術を修得する

ついて理解しておく（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：シュガーペーストの

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的扱い方、使用する器具類にな技術を修得する

ついて理解しておく（0.5 時間）

24 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：シュガーペーストの

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的扱い方、使用する器具類にな技術を修得する

ついて理解しておく（0.5 時間）

25 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・アイシング（基礎・絞り）

面接授業

予習：アイシングについて、

アイシングの基礎技術（絞り方）を修得

使用する材料や作品についするて理解しておく（0.5 時間）

26 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・アイシング（応用・パイピング）

面接授業

予習：アイシングについて、

アイシングの基礎技術（絞り方）、応用技術

使用する材料や作品につい（パイピング）を修得するて理解しておく（0.5 時間）

27 回目

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

28 回目

面接授業

予習：シュガーデコレーシ

シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシ

ョン作品がイメージ通り完

ングの基礎・応用技術を基に作品を制作す成できる様に、デザインを

る

考案する
（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシージ通り完成できる様に、ングの基礎・応用技術を基に作品を制作す

工程や作品の配色、バラン

る

スを理解しておく

29 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業

予習：マジパン作品がイメ

シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシージ通り完成できる様に、ングの基礎・応用技術を基に作品を制作す

工程や作品の配色、バラン

る

スを理解しておく

30 回目（0.5 時間）
復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（0.5 時間）科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

授業内容に応じて資料を配布する

履修条件「総合演習Ⅱ」を履修していること

履修上の注意隔週で 2 コマ授業となる。年間スケジュールで開講日の確認をすること

オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

総合演習が開講していない日は、実習室は自主練習の場として使用可能

講義科目名称：総合演習Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０４

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

通年

２年

２単位

選択

演習

担当教員
市瀬

尚子・谷口 英司

通常の授業、実習の内容を基礎とし、技能向上を目指すことを目的とし、培ってきた専門的知識・技能を応用して、製菓製造の理解をより深める。
授業概要

製品製造の中でも高い技術が必要とされる工芸菓子への取り組み、商品開発によるオリジナル製品の開発、地域ボランティアへの参加を主とし、様々な経験を基に学生の特色や個性を活かした作品の製造、また得意とする分野を見出し自分の将来の為に必要な専門的知識や技能を学ぶ

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力・学内外のボランティア活動や地域授業への意欲・関心

１０％

８０％

との交流に参加し、人間性と品格を備えた社会人として行動できる
確かな専門的知識

・マジパン、シュガークラフトの基

課題作品提出及びボ

や技能本、応用技術等の専門的知識・技能をランティア、カフェへ修得し実際に作品製作ができるの取り組み

・商品開発で培った知識・技能を活かして、イメージするオリジナル製品を完成させることができる
コミュニケーショ・NJC

Cafe 等学内イベントに参加

ン能力し、周囲とのコミュニケーションを図

受講態度

１０％

り協力して製造・接客・運営が出来る様になる
課題解決能力主体的に学ぶ力

合計
補足事項

100％

・本授業は対面授業で行う。
・授業時間 180 分のうち 15 分以上の遅刻があった場合は出席としない。
・授業、実習内容の質問は直接のほか Google Classroom で受け付け、web 上あるいは以降の授業回で答える。
・本授業では、課題作品提出（マジパン・商品開発）及びボランティア、カフェへの取り組み 80％、授業への意欲・関心 10％、受講態度 10％の割合で評価する。

授業計画

授業の内容
・マジパン（基礎・土台の製法）

実施形式
面接授業

マジパンの取り扱い方

予習・復習の内容と時間◎マジパン
予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解してお・商品開発①（長崎県産品を使用）

く

商品企画を行い、締切日までにレシピを提（1 時間）

出す

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー

1 回目

ト等にまとめておく
（１時間）
◎商品開発
予習：1 人１品考案（1 時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（1 時間）
・マジパン（基礎・土台の製法）

面接授業

マジパンの準備、説明◎マジパン
予習：基本生地「ジェノワーズ」の製法を理解してお・商品開発①（長崎県産品を使用）

く（１時間）

食材の特徴を確認し、商品を考案する

復習：授業で学んだ製法や使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく

2 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：1 人１品考案（1 時間）
復習：考案した商品の製造工程を考えておく（1 時間）

3 回目

・マジパン（基礎・細工）

面接授業

◎マジパン

マジパンの着色、扱い方の説明

予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく・商品開発（長崎県産品を使用）試作１回目（１時間）

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ

復習：授業で学んだ製法やシピを完成させる

使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく
（１時間）
◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（基礎・細工）

面接授業

マジパンに使用する器具の説明◎マジパン
予習：マジパンに使用する器具や材料を理解しておく・商品開発（長崎県産品を使用）試作１回目（１時間）

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ

復習：授業で学んだ製法やシピを完成させる

使用材料などを、自主ノー
ト等にまとめておく
（１時間）

4 回目

◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や5 回目工程を理解しておく・商品開発（外部講師によるセミナー受講）（１時間）

外部講師によるセミナーを受講し、商品開

復習：授業で学んだ製法や発の考え方を学ぶ

工程などを、自主ノート等

にまとめておく
（１時間）
◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）
について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や工程を理解しておく・商品開発（外部講師によるセミナー受講）（１時間）

外部講師によるセミナーを受講し、商品開

復習：授業で学んだ製法や発の考え方を学ぶ

工程などを、自主ノート等にまとめておく
（１時間）

6 回目

◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）
について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や工程を理解しておく7 回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作 2 回

（１時間）

目

復習：授業で学んだ製法や試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ工程などを、自主ノート等

シピを完成させるにまとめておく（１時間）

◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や工程を理解しておく・商品開発（長崎県産品を使用）試作 2 回

（１時間）

目

復習：授業で学んだ製法や試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ工程などを、自主ノート等

シピを完成させるにまとめておく

8 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や工程を理解しておく9 回目

・商品開発（外部講師によるセミナー受講）（１時間）

外部講師によるセミナーを受講し、プレゼ

復習：授業で学んだ製法やンテーション方法を学ぶ

工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）

について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品のデザするインを考案し、使用器具や工程を理解しておく・商品開発（外部講師によるセミナー受講）（１時間）

外部講師によるセミナーを受講し、プレゼ

復習：授業で学んだ製法やンテーション方法を学ぶ

工程などを、自主ノート等にまとめておく
（１時間）

10 回目

◎商品開発
予習：考案した商品構成（材料、製法、特産品の使用等）
について理解しておく（1時間）
復習：受講内容から気づいた点（反省・改善点）をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品がイメするージ通り完成できる様に、工程や作品のバランスを理

11 回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試食会

解しておく「松浦おさんじプロジェクト」メンバーに（１時間）

製品を提案する

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：プレゼンテーション
内容を考えておく（1 時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品がイメするージ通り完成できる様に、工程や作品のバランスを理・商品開発（長崎県産品を使用）試食会

解しておく「松浦おさんじプロジェクト」メンバーに（１時間）

製品を提案する

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等

12 回目にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：プレゼンテーション
内容を考えておく（1 時間）
復習：指摘された改善点をまとめておく （1 時間）
・マジパン（応用・作品製作）

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品がイメするージ通り完成できる様に、工程や作品のバランスを理・商品開発②（長崎県産品を使用）解しておく商品企画を行い、締切日までにレシピを提

（１時間）

出する

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく

13 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・マジパン（応用・作品製作）

14 回目

面接授業

◎マジパン

マジパンの基本技術を基に応用技術を修得

予習：マジパン作品がイメするージ通り完成できる様に、

工程や作品のバランスを理・商品開発②（長崎県産品を使用）解しておく商品企画を行い、締切日までにレシピを提

（１時間）

出する

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1
時間）・地域ボランティア

面接授業

◎マジパン

5 月、10 月、12 月、3 月の地域ボランティ

予習：マジパン作品がイメ

アに、いずれか１回は参加する

ージ通り完成できる様に、工程や作品のバランスを理・商品開発（長崎県産品を使用）試作３回目

解しておく

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ（１時間）

シピを完成させる

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく

15 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・シュガークラフト（基礎）

16 回目

面接授業

◎シュガーペースト

シュガーペースト（材料）の説明、基本的な予習：シュガーペーストや扱い方を説明する作品について調べ、理解しておく・商品開発（長崎県産品を使用）試作３回目（１時間）

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ

復習：授業で学んだ製法やシピを完成させる工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・シュガークラフト（基礎）面接授業◎シュガーペースト

シュガーペースト（材料）の説明、基本的な予習：シュガーペーストや扱い方を説明する作品について調べ、理解しておく・商品開発（長崎県産品を使用）試作４回目（１時間）

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ

復習：授業で学んだ製法やシピを完成させる工程などを、自主ノート等にまとめておく

17 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・シュガークラフト（基礎、デザイン）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基本的な扱い方を説

予習：シュガーペーストや明、各自デザインを考案する

作品について調べ、作品のデザインを考案する

18 回目

・商品開発（長崎県産品を使用）試作４回目（１時間）

試作品の試食後、改良点を検討し、次回のレ

復習：授業で学んだ製法やシピを完成させる工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）

◎商品開発
予習：商品企画を行い、締め切り日までにレシピ・発注表を提出する （1 時間）
復習：改良点（味・見た目・製造工程・価格）を検討（1時間）・シュガークラフト（基礎・作品製作）

面接授業

シュガーペーストの基礎技術を修得する◎シュガーペースト
予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器具類に・学園祭準備ついて理解しておく

販売菓子の包装、パンの材料準備、開発商品（１時間）の製造準備を行う

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく

19 回目

（１時間）
◎商品開発
予習：学園祭で展示する完成像を事前に設計しておく（1 時間）
復習：作品の製造時間を把握しておく（1 時間）
・シュガークラフト（基礎・作品製作）
シュガーペーストの基礎技術を修得する

面接授業◎シュガーペースト
予習：シュガーペーストの扱い方、使用する器具類に

20 回目

・学園祭準備ついて理解しておく

販売菓子の包装、パンの材料準備、開発商品（１時間）の製造準備を行う

復習：授業で学んだ製法や工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎商品開発
予習：レシピ・原価計算書をまとめておく（1 時間）
復習：発注書をまとめて提出（1 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的

予習：シュガーペーストのな技術を修得する扱い方、使用する器具類について理解しておく

・地域ボランティア（製造）（１時間）

5 月、10 月、12 月、3 月の地域ボランティ

復習：授業で学んだ製法や

アに、いずれか１回は参加する工程などを、自主ノート等にまとめておく

21 回目

（１時間）
◎地域ボランティア
予習：担当するボランティ
ア内容を理解しておく（1時間）
復習：アンケートに答え、改善点をまとめておく（1時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的

予習：シュガーペーストのな技術を修得する扱い方、使用する器具類について理解しておく

・地域ボランティア（製造）（１時間）

5 月、10 月、12 月、3 月の地域ボランティ

復習：授業で学んだ製法や

アに、いずれか１回は参加する工程などを、自主ノート等にまとめておく

22 回目

（１時間）
◎地域ボランティア
予習：担当するボランティ
ア内容を理解しておく（1時間）
復習：アンケートに答え、改善点をまとめておく（1時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

23 回目

面接授業

◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的

予習：シュガーペーストのな技術を修得する扱い方、使用する器具類について理解しておく
・地域ボランティア（製造）（１時間）

5 月、10 月、12 月、3 月の地域ボランティ

復習：授業で学んだ製法や

アに、いずれか１回は参加する工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎地域ボランティア
予習：担当するボランティ
ア内容を理解しておく（1時間）
復習：アンケートに答え、改善点をまとめておく（1時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的

予習：シュガーペーストのな技術を修得する扱い方、使用する器具類について理解しておく

・地域ボランティア（製造）（１時間）

5 月、10 月、12 月、3 月の地域ボランティ

復習：授業で学んだ製法や

アに、いずれか１回は参加する工程などを、自主ノート等にまとめておく

24 回目

（１時間）
◎地域ボランティア
予習：担当するボランティ
ア内容を理解しておく（1時間）
復習：アンケートに答え、改善点をまとめておく（1時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎技術を基に応用的

予習：シュガーペーストのな技術を修得する扱い方、使用する器具類に25 回目ついて理解しておく
・NJC Café（１時間）

学内で開催される「NJC Cafe」への参加す

復習：授業で学んだ製法やる工程などを、自主ノート等

にまとめておく（１時間）◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について
反省、改善点をまとめておく（1 時間）・アイシング（基礎・絞り）

面接授業◎シュガーペースト

アイシングの基礎技術（絞り方）を修得

予習：アイシングについて、する

使用する材料や作品について理解しておく・NJC Café（１時間）

学内で開催される「NJC Cafe」への参加す

復習：授業で学んだ製法やる工程などを、自主ノート等にまとめておく

26 回目

（１時間）
◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について
反省、改善点をまとめておく（1 時間）・アイシング（応用・パイピング）

面接授業◎シュガーペースト

アイシングの基礎技術（絞り方）、応用技術

予習：アイシングについて、（パイピング）を修得する

使用する材料や作品について理解しておく27 回目

・NJC Café（１時間）

学内で開催される「NJC Cafe」への参加す

復習：授業で学んだ製法やる工程などを、自主ノート等にまとめておく（１時間）◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について

反省、改善点をまとめておく（1 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシ

予習：シュガーデコレーシ

ングの基礎・応用技術を基に作品を制作すョン作品がイメージ通り完る

成できる様に、デザインを考案する

・NJC Café（１時間）

学内で開催される「NJC Cafe」への参加す

復習：授業で学んだ製法やる工程などを、自主ノート等

28 回目にまとめておく（１時間）◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について
反省、改善点をまとめておく（1 時間）・シュガークラフト（応用・作品製作）

面接授業◎シュガーペースト

シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシ

予習：マジパン作品がイメングの基礎・応用技術を基に作品を制作すージ通り完成できる様に、る工程や作品の配色、バラン
スを理解しておく・NJC Café（１時間）

学内で開催される「NJC Cafe」への参加す

復習：授業で学んだ製法やる工程などを、自主ノート等

29 回目にまとめておく（１時間）◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について
反省、改善点をまとめておく（1 時間）30 回目

・シュガークラフト（応用・作品製作）
シュガーペーストの基礎・応用技術、アイシ

面接授業

予習：作品がイメージ通り
完成できる様に、工程や作ングの基礎・応用技術を基に作品を制作す

品の配色、バランスを理解

る

しておく
（１時間）

・NJC Café

復習：授業で学んだ製法や学内で開催される「NJC Cafe」への参加す工程などを、自主ノート等

るにまとめておく（１時間）◎NJC Café
予習：カフェの運営について理解しておく（1 時間）
復習：カフェ運営について
反省、改善点をまとめておく（1 時間）科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

授業内容に応じて資料を配布する

履修条件「総合演習Ⅱ」を履修していること

履修上の注意隔週で 2 コマ授業となる。年間スケジュールで開講日の確認をすること

オフィスアワー

・毎授業後、質問受け付け
・金曜日放課後、土曜日午前中対応

備考・メッセージ

総合演習が開講していない日は、実習室は自主練習の場として使用可能

講義科目名称：

製菓実践演習授業コード：
ナンバリング：ＣＴ４０３

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

２年

２単位

選択

講義

担当教員
平田

安喜子

製菓の専門的知識を確実に修得し、卒業前に受験できる製菓衛生師の国家試験受験に備え、試験対策の時間とする。
授業概要

過去の問題の分析と問題集を活用し、専門教科の理解度を確認しながら不足を補う。
本講義では、①受験科目の出題レベルを知り、②受験科目の範囲を理解できるようになる、③苦手科目、テーマを知り、④身についていなかった知識を再確認できるようになる⑤わからない内容を調べることができるようになることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・製菓衛生師資格試験に合格できる

・小テスト

40％

や技能

レベルまで、試験科目の内容を理解で

・模擬試験

30％

・小テスト（後半）

15％・授業への参加・態度

15％

合計

１００％

きている
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力・身についていなかった知識を再確認することができる

主体的に学ぶ力・自分に合った学習スタイルの確立

補足事項
資格試験日が決まり次第、別途集中講義も計画される。
各科目に必要な資料を提供するが、自身が学びやすいスタイルを早く確立することを念頭に置いてほ
しい。

授業計画

授業の内容
オリエンテーション

1 回目

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：

令和３年度長崎県製菓衛生師試験問題を解

復習：苦手な教科、分野をいてみる

確認する（3 時間）

衛生法規 ①
2 回目

実施形式

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

公衆衛生学 ①
3 回目

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

食品学
4 回目

①

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

食品衛生学 ①
5 回目

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

栄養学
6 回目

①

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

製菓理論 ①
7 回目

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）

製菓理論 ②
8 回目

面接授業

予習：指定範囲の問題を解問題集のうち指定された範囲の問題より出いておく（3 時間）

題された問題に取り組む

復習：再度問題に取り組み、指定範囲内の問題を解説する

理解できなかった分野を見直す（1 時間）
衛生法規 ②

9 回目

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

公衆衛生学 ②

10 回目

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

食品学

11 回目

②

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

食品衛生学 ②

12 回目

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

栄養学

13 回目

②

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

製菓理論 ②

14 回目

面接授業

予習：前回理解できていな

前回正解率の低かった分野を中心に作成しい分野の見直しをする（2た問題に取り組む

時間）
復習：再度問題に取り組み、理解できなかった分野を見直す（2 時間）

15 回目

まとめ

面接授業

予習：苦手な教科、分野の令和３年度長崎県製菓衛生師試験問題を解

見直しを行う（3 時間）

く

復習：資格試験に向け、苦手分野を確認しておく（2
時間）

16 回目

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

問題集

これで合格 製菓衛生師試験問題集 2022

参考書：全国製菓衛生師養成施設協会編「製菓衛生師教本」
日本菓子教育センター発行「製菓衛生師全書 和洋菓子・パンのすべて」
履修条件

製菓衛生師資格試験科目を履修していること

履修上の注意授業内に国家試験の手続きに関する通知があります。
指示に従い必要な書類関係を準備すること。

オフィスアワー水曜日

備考・メッセージ

全員合格を目指しましょう！

講義科目名称：調理実習Ⅰ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＮＣ１０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

1年

1 単位

選択

実習

担当教員
石橋 由香里

調理実習Ⅰでは前半は調理の基本である器具の扱い方、食材の扱い方、火加減、水加減を習得していく。
授業概要

授業後半からは、カフェメニューを取り入れワンプレートで料理の色合い、アレンジ、盛り付けなどを習得していく。
実習前にはデモンストレーションを行う。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力教育目的にあげる人材の育成

関心・意欲

10％

確かな専門的知識

実習で学んだ知識・技術・調理法を習得・ 技能

や技能

効率よく再現することができる。

コミュニケーショ

グループで協力し、実習できる

グループ内での協力

20％

実習内容を記録し実習手順など確認でき

実習記録書作成

10％

授業への参加・態度

20％

40％

ン能力
課題解決能力る。
主体的に学ぶ力

料理に必要な知識を理解し学習できる。

合計

100％

補足事項
・本授業では試験を実施しない
意欲・関心・10％、技能 40％、グループ内での協力 20％、実習記録 10％、授業への参加・態度 20％の割合で評価する

授業計画
1 回目
2 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

オリエンテーション

対面授業

実習室使用・器具説明・計量・火加減

対面授業

実習記録の作成（1h）

基本の切り方

3 回目

炊飯・水加減 混合だし（1 番だし）

対面授業

実習記録の作成（1h）

4 回目

炊飯復習 混合だし（2 番だし）

対面授業

実習記録の作成（1h）

5 回目

炊飯復習 いりこだし

対面授業

実習記録の作成（1h）

6 回目

湯（タン）だしの取り方 中華切り方

対面授業

実習記録の作成（1h）

7 回目

デミグラスソース 洋食切り方１

対面授業

実習記録の作成（1h）

8 回目

ホワイトソース 洋食切り方２

対面授業

実習記録の作成（1h）

9 回目

ワンプレートメニュー１

対面授業

実習記録の作成（1h）

10 回目

ワンプレートメニュー２

対面授業

実習記録の作成（1h）

11 回目

ワンプレートメニュー３

対面授業

実習記録の作成（1h）

12 回目

ワンプレートメニュー４

対面授業

実習記録の作成（1h）

13 回目

ワンプレートメニュー５

対面授業

実習記録の作成（1h）

14 回目

リクエストメニュー

対面授業

実習記録の作成（1h）

15 回目

おもてなしメニュー

対面授業

実習記録の作成（1h）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

毎回資料を配布する ファイルに綴る

履修条件
履修上の注意コックコート・エプロン持参

オフィスアワー

実習前後で対応する

備考・メッセージ

講義科目名称：調理実習Ⅱ

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＮＣ２０２

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

1年

1 単位

選択

実習

担当教員
石橋由香里

調理実習Ⅱでは調理実習Ⅰで習得した調理の基本を応用、カフェメニューを考案、調理授業概要する。また、季節の料理やカフェメニューにあうデザート、料理のアレンジ、盛り付けなど習得していく。
実習前にはデモンストレーションを行う。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力教育目的にあげる人材の育成

関心・意欲

10％

確かな専門的知識

実習で学んだ知識・技術・調理法を習

技能

40％

や技能

得・効率よく再現することができる。

コミュニケーショ

グループで協力し、実習できる

グループ内での協力

20％

実習内容を記録し実習手順など確認

実習記録書作成

10％

授業への参加・態度20％

ン能力
課題解決能力できる。
主体的に学ぶ力

料理に必要な知識を理解し学習でき
る。

合計

100％

補足事項
・本授業では試験を実施しない
意欲・関心・10％、技能 40％、グループ内での協力 20％、実習記録 10％、授業への参加・態度 20％の割合で評価する

授業計画

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間

1 回目

オリエンテーション

対面授業

2 回目

ワンプレートメニュー１

対面授業

実習記録の作成（1h）

3 回目

ワンプレートメニュー２

対面授業

実習記録の作成（1h）

4 回目

ワンプレートメニュー３

対面授業

実習記録の作成（1h）

5 回目

ワンプレートメニュー４

対面授業

実習記録の作成（1h）

6 回目

ワンプレートメニュー５

対面授業

実習記録の作成（1h）

7 回目

ワンプレートメニュー６

対面授業

実習記録の作成（1h）

8 回目

ワンプレートメニュー７

対面授業

実習記録の作成（1h）

9 回目

ワンプレートメニュー８

対面授業

実習記録の作成（1h）

10 回目

ワンプレートメニュー９

対面授業

実習記録の作成（1h）

11 回目

クリスマスメニュー

対面授業

実習記録の作成（1h）

12 回目

お正月料理１

対面授業

実習記録の作成（1h）13 回目

お正月料理２

対面授業

実習記録の作成（1h）

14 回目

おもてなしメニュー１

対面授業

実習記録の作成（1h）

15 回目

おもてなしメニュー２

対面授業

実習記録の作成（1h）

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

毎回資料を配布する ファイルに綴る

履修条件
履修上の注意コックコート・エプロン持参

オフィスアワー

実習前後で対応する

備考・メッセージ

講義科目名称：ホスピタリティ論

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＢＳ４０１

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分授業形態

後期（７Q）

2年

２

選択

講義

担当教員
梶谷 良子

授業概要

『おもてなしの心』を、サービス接遇検定を通して学び、調理・製菓のプロフェッショ
ナルとしての技術だけでなく、精神的資質の向上を目指す。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

心豊かな人間力

おもてなしの心を理解し、活用できる

確かな専門的知識

サービス業務に対する心構え、応対の技術、や技能

態度振る舞いの技能を理解し身につける

コミュニケーショ

対人心理を理解し、活用できる

評価比率

筆記試験

70％

ホスピタリティの意義を理解し活用できるサ

サービス接遇検定 2

20％

ービス接遇検定 2 級を取得する

級合格

サービス接遇検定 2 級合格を目指し、精神的講義への参加・態度

ン能力
課題解決能力主体的に学ぶ力10％

な学習ができる。また上級を目指す
合計

100％

補足事項
本授業では筆記試験 70％、サービス接遇検定 2 級合否の結果 20％、講義への参加・態度 10％で評
価する
授業計画
1 回目

2 回目

3 回目
4 回目

授業の内容

実施形式

予習・復習の内容と時間「オリエンテーション」
講義全体のすすめ方・サービス
接遇検定について説明する「ホスピタリティとは」サービスとホスピタリティについて理解する「5 つ星ホテルに学ぶ」
著名ホテルのホスピタリティ
精神を理解する「サービススタッフの資質」

対面授業
オンライン可予習：シラバスを確認しておく（1h）
復習：講義内容を確認する（2h）

対面授業
オンライン可予習：「ホスピタリティ」について考える（1h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：自分の興味あるホテルについて調
べる（2h）
復習：配布プリントを読み返す（2h）
予習：サービススタッフについて考える

対面授業
オンライン可
対面授業

5 回目
6 回目
7 回目
8 回目

9 回目

10 回目

11 回目

12 回目

13 回目

14 回目

必要とされる要件を説明する

オンライン可「サービススタッフの資質」
従業要件を理解する「対人技能」
人間関係について理解する「対人技能」
接遇知識について説明する「対人技能」
接遇用語を理解する「対人技能」
顧客心理を理解する

対面授業
オンライン可
対面授業
オンライン可
対面授業
オンライン可
対面授業
オンライン可
対面授業
オンライン可「専門知識」
サービス知識（サービス向上に何が必要か）を説明する「専門知識」
商業用語・経済用語について説明する「一般知識」
社会常識を理解する

対面授業
オンライン可「実務技能」
問題処理（苦情や問い合わせ）について説明する「社交業務」
社交儀礼について説明する

対面授業
オンライン可総まとめ（講義の振り返り）

対面授業
オンライン可

15 回目
16 回目

対面授業
オンライン可
対面授業
オンライン可

対面授業
オンライン可（2h）
復習：問題を解く（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：配布問題プリントを解く（2h）
復習：講義内容を確認する（2h）
予習：接遇用語を調べておく（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）予 習 ： 顧 客心 理 につ いて 考 え て みる
（2h）
復習：配布プリントを解く（2h）
予習：サービスの種類について考える（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：配布プリントを解く（2h）
復習：講義内容の確認（2h）予 習 ： 社 会常 識 につ いて 考 え て おく（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：苦情について自分の経験を書き出しておく（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）予 習 ： 社 交儀 礼 につ いて 調 べ て おく（2h）
復習：配布問題プリントを解く（2h）
予習：これまで配布した問題プリントを再確認（2h）
復習：筆記試験対策（4ｈ）

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書サービス接遇検定 2 級に必要な事項、問題のプリントを配布する

履修条件
履修上の注意原則としてビジネスに相応しい身だしなみ（制服又はスーツ）、髪型を整えて出席すること

オフィスアワー

授業の前後又は Classroom で対応する

備考・メッセージ

サービス接遇検定 2 級を目指す

講義科目名称：

カフェ学Ⅰ

授業コード：
ナンバリング：ＣＴ３０３

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

2年

2 単位

選択

演習

担当教員
平田

安喜子

・ 東 優里 ・

市瀬

尚子

製菓製造にかかわる周辺領域として、また自己のキャリアを主体的にデザインすることができるように、カフェに必要な各種ドリンクの基礎を学ぶ。
授業概要

エスプレッソマシーンを使ったコーヒーの抽出を中心に、紅茶、日本茶の特徴、基本的な抽出法を知り、実践してみる。
それぞれの基本の抽出法を確実に身につけることを目標とする。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・エスプレッソマシーンを使ったコ

・授業での実演

50％

や技能ーヒーの抽出とミルクの温めができ

・課題提出

10％

・課題提出

20％

・授業への参加・態度20％る。
・英国式紅茶の抽出ができる。
・原価率の計算を行うことができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力・原価率を考慮し、カフェで提出するスイーツとの組み合わせを提案できる。

主体的に学ぶ力・エスプレッソマシーンの操作が一通りできる。

合計
補足事項

100％

授業では主体性をもってマシーンの操作の順番を決めていきます。積極的に参加してください。
また技術は回数をこなすことで身に付きます。空き時間を利用し、練習を重ねてください。
スイーツとの組み合わせは実践後作品の写真とともに原価計算を行い提出します。課題として添削後各自に返却します。

授業計画

授業の内容
コーヒーの抽出

1 回目

実施形式
面接授業

エスプレッソマシーンを扱ってみる

予習・復習の内容と時間
予習：コーヒーに対するイ
メージを考える（１時間）
復習：マシーンの使い方をまとめる（2 時間）
）

紅茶の抽出
2 回目

面接授業

予習：紅茶に対するイメー

紅茶の基本ジを考える（1.0 時間）

英国風ゴールデンルールを学ぶ

復習：基本の抽出法をまとめ、テイスティングシートを完成させる（2 時間））

コーヒーの抽出
3 回目

面接授業

エスプレッソコーヒーの抽出の法則を学ぶ

予習：マシーンの操作を確認する（1 時間）
復習： マシーンの使い方をまとめる（2 時間）
）

紅茶の抽出
4 回目

面接授業

予習：基本の抽出法を確認

インドの紅茶について学ぶ

する（1.5 時間）

基本のホットティーとアレンジティー

復習： インドの紅茶の特徴をテイスティングシートにまとめる（2 時間）

コーヒーの抽出
5 回目

面接授業

エスプレッソとミルクの関係

予習： カプチーノとは何か調べてみる（1 時間）
復習：ミルクの温め方のポ
イントをまとめる（2 時間）

コーヒーの抽出
6 回目

面接授業

予習：コーヒーの抽出法にペーパードリップ、サイフォン式など様々

ついて種類を調べる（1 時

なコーヒーの抽出法を体験する間）
復習：各抽出法の手順をまとめる（3 時間）

コーヒーの抽出
7 回目

面接授業

カフェラテの抽出を行う

予習：カプチーノの手順を確認する（1.5 時間）
復習：ハートの手法をまとめる（2 時間）

8 回目

日本茶の抽出

面接授業

予習：日本茶の種類を調べ

日本茶の種類、特徴について知るる（1 時間）復習：日本茶の特徴をテイスティングシートにまとめる（3 時間）コーヒーの抽出
9 回目

面接授業

アイスカフェラテ、アイスコーヒー

予習：カプチーノの手順を確認する（1 時間）
復習：アレンジコーヒーの作り方をまとめる（3 時間）

原価計算
10 回目

面接授業

ドリンクメニューを使って原価計算を学ぶ

予習：原価とは何か調べる（2 時間）
復習：ケーキセットを考え、原価計算を行う（4 時間）

コーヒーの抽出
11 回目

面接授業

予習：カプチーノの手順を

カフェラテの抽出確認する（1 時間）

ハートを描いてみる

復習：ハートの手法ポイン
トをまとめる（2 時間）

紅茶の抽出
12 回目

面接授業

アイスティーの抽出方法を学ぶ

予習：基本の抽出法を確認する（2 時間）
復習：アイスティーの抽出法をまとめる（3 時間）

コーヒーの抽出
13 回目

面接授業

アイスドリンクのアレンジを知る

予習：カプチーノの手順を確認する（1 時間）
復習：アイスドリンクの提供法をまとめる（3 時間）

課題
14 回目

面接授業

予習：提供する皿盛のデザ

デザートの皿盛とドリンクの組合せを完成

インと手順を確認する（3する

時間）
復習：課題の原価計算を完成させる（5 時間）

コーヒーの抽出
15 回目

面接授業

予習：カプチーノの手順を

カフェラテの抽出確認する（1 時間）

ハートを描いてみる

復習：マシーンの片付け方をまとめる（2 時間）

16 回目

科目（教職課程用）

教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

資料を配布

履修条件
履修上の注意実技を行うため、髪をまとめエプロンを着用することまた活動しやすいよう、靴はヒールの低いものを着用すること
別途実習費が必要です。履修人数によって 2 グループに分かれて実習します。

オフィスアワー

授業開始前、終了後各 10 分
水曜日

備考・メッセージ

授業の中だけでは技術は身につきません。
週末や空きコマなど時間を見つけて練習を重ねてください。
夏期休暇前に学内カフェが運営できることを目指しましょう
提出した課題レポートは最終回までに添削の上返却します講義科目名称：

カフェ学Ⅱ

授業コード：
ナンバリング：ＣＴ４０４

英文科目名称：

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

後期

２年

２単位

選択

演習

担当教員
平田

安喜子

・ 東 優里 ・

市瀬

尚子

製菓製造にかかわる周辺領域として、また自己のキャリアを主体的にデザインすることができるように、カフェに必要な各種ドリンクについて学ぶ。
授業概要

カフェ学Ⅰに引き続き、ラテアートやアレンジティーの提供が出来るよう、確実な技術の習得を目指し練習を重ねる。その他コーヒーの抽出の種類や中国茶などについて理解を深めることを目標とする
授業外では学内での行事において、NJC カフェを開設し、実地訓練を行なう。

資質・能力

授業における到達目標

評価方法

評価比率

心豊かな人間力
確かな専門的知識

・エスプレッソマシーンを使いデザ

や技能

インカプチーノを完成できる。

・授業での実演

50％

・主要な紅茶葉の特徴を説明できる。
・コーヒーの抽出法の種類、中国茶について知ることができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力アフタヌーンティーの計画運営がで20％きる
主体的に学ぶ力・ラテアートの完成度をあげること

・授業への参加・態度

10％

ができる。

・NJC Café の運営

20％

合計

100％

・マシーンの片づけを単独で行うことができる
・NJC Café の運営に携わる

補足事項

授業ではマシーン操作は希望者から順番を決めていきます。積極的に参加してください。
食べ物とドリンクの組み合わせを実演するため、アフタヌーンティーを計画します。また学内カフェの運営を通して、技術力アップを期待します。

授業計画

授業の内容
コーヒーの抽出

1 回目

実施形式
面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：前期のノートを基に、マシーンの準備・片づけを理解する

マシーンの扱い方、片付け

ラテアートのハート柄の完成度を高めるを復習する（2 時間）
復習：マシーンの扱い、片付けの流れを復習する（2
時間）

紅茶の抽出
2 回目

面接授業

予習：基本の抽出法を確認

世界三大銘茶（ダージリン、ウバ、キーモ

する（1.5 時間）ン）について復習：世界三大銘茶の特徴をテイスティングシートにまとめる（2.5 時間）

コーヒーの抽出
3 回目

面接授業

ラテアートのハート柄の完成度を高める

予習：マシーンの操作を確認する（1.5 時間）
復習：マシーンの片付け方を再確認する（2 時間）

カトラリーについて

4 回目

面接授業

予習： 身近な食器具の名前

カトラリーの名称と用途について学ぶを書き出してみる（1 時間）

原価計算

原価とは何か前期配布資料

仕入れと売価についてで振り返る（1.5 時間）
復習：カトラリーの名称、用途、特徴をまとめる（3 時間）

コーヒーの抽出

面接授業

ラテアートのハート柄の完成度を高める

予習：マシーンの操作を確認する（1.5 時間）

5 回目

復習：ハート柄の描き方のポイントをまとめる（2 時間）
コーヒーの抽出

6 回目

面接授業

エスプレッソコーヒのアレンジを知る

予習：マシーンの操作を確認する（1.5 時間）
復習：アレンジの提供法をまとめる（2 時間）

7 回目

中国茶について

面接授業

予習：中国茶の種類を調べ

中国茶の種類、抽出法についてる（1 時間）復習：中国茶の淹れ方、特徴をまとめる（4 時間）

コーヒーの抽出

面接授業

ラテアートのハート柄の完成度を高める

予習：マシーンの操作を確認する（1.5 時間）

8 回目

復習：ハート柄の描き方のポイントをまとめる（2 時
間）

９回目

10 回目

アフタヌーンティーの実施

面接授業

予習：アフタヌーンティー

英国式アフタヌーンティーの体験の作業工程を考える（3 時

サンドウィッチ、スコーン、焼き菓子と紅間）

茶の組み合わせを体験する

復習：アフタヌーンティーの内容をまとめる（4 時間）

コーヒーの抽出
11 回目

面接授業

ラテアートのハート柄の完成度を高める

予習：苦手なポイントを確認する（1.5 時間）
復習：ハート柄の手順のポ
イントをまとめる（2 時間）

紅茶の抽出
12 回目

面接授業

予習：基本の抽出法を確認

ミルクティーの抽出する（1 時間）（ロイヤルミルクティー、マサラチャイ）

復習：ミルクティーの抽出
法とその特徴をまとめる（4時間）

コーヒーの抽出
13 回目

面接授業

ラテアートのハート柄の完成度を高める

予習：苦手なポイントを確認する（1.5 時間）
復習：ハート柄の手順のポ
イントをまとめる（2 時間）

紅茶の抽出

面接授業

和紅茶、フレーバドティーについて

予習：基本の抽出法を確認する（1 時間）
復習：和紅茶、フレーバー

14 回目

ﾄﾞﾃｨｰの特徴をテイスティ
ングシートにまとめる（4時間）
コーヒーの抽出

15 回目

デザインカプチーノ・コンテスト

面接授業

予習：苦手なポイントを確認する（1.5 時間）
復習：振り返りのアンケー
トを完成させる（2 時間）

16 回目

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書
履修条件

カフェ学Ⅰを履修していること

履修上の注意実技を行うため、髪はまとめエプロンを着用すること。
また活動しやすいように、靴はヒールの高いものを着用すること。
別途実習費が必要です。

オフィスアワー

授業開始前、終了後各 10 分
水曜日

備考・メッセージ

授業の中だけでは技術は身につきません。週末や空きコマに時間を見つけて練習を重ねてください。
また授業とは別に

NJC Cafeを実施します講義科目名称：トータルコーディネート

授業コード：

英文科目名称：

ナンバリング：ＣＨ３０４

開講期間

配当年

単位数

科目必選区分

授業形態

前期

２年

１単位

選択

演習

担当教員
平田

安喜子

製菓製造にかかわる周辺領域としてオムニバス形式で各分野の専門家により基本的な知
授業概要

識や技術を学ぶ。各講座は実践しながら学ぶが、どのように製菓製造に付加価値をつけることが出来るか、その活用法について考え、実践することができるようにする。

資質・能力

授業における到達目標

心豊かな人間力

・興味関心が薄い分野であっても、講

評価方法

評価比率

・レポート

10％

師の話を聞き、内容を理解し、魅力を述べることができる。
確かな専門的知識

・ラッピング、POP、看板、フラワー

・作品

40％

や技能

アレンジ、プレゼンテーションなどの

・レポート

30％

・授業への参加・態度

20％

合計

100％

制作物に対する説明を聞き、作品を完成させることができる。
・ハーブ、色彩学などを学び、内容を説明することができる。
コミュニケーショ
ン能力

課題解決能力主体的に学ぶ力

・課題を完成させることができる
・学んだ知識をもとに製菓実習の製品に反映することができる。

補足事項
各講座ごとに感想を含めたレポートを提出します。
内容を確認後返却しますので、ファイルに綴じ、最終回に再度提出してください。

授業計画

授業の内容
ラッピング（その１）

1 回目

面接授業

予習・復習の内容と時間
予習：必要な器具を確認す

贈答の意味を知るる

基本の包み方（合わせ包み）を学ぶ

復習：贈答の意味、基本のラッピング技能者基礎講習対象

包み方をまとめる（１時間）

ラッピング（その２）
2 回目

実施形式

面接授業

予習：必要な器具を確認す

基本の包み方（斜め包み）を学ぶ

る

リボンワーク

復習：斜め包み方の確認、ラッピング技能者基礎講習対象

リボンワークのポイントをまとめる（１時間）

POP（その１）
3 回目

面接授業

POP の基本（文字書き、線描き）を学ぶ

予習：必要な器具の確認
復習：POP の文字書きでの大切な要素をまとめておく（１時間）

POP（その２）
4 回目

面接授業

作品制作（マジック、筆、パステルを使う）

予習：必要な器具の確認
復習：POP の作品制作の大
切 な要 素を まと めて お く
（１時間）

色彩学

面接授業

日常生活の色彩マジックを学ぶ

予習：色彩に対するイメー
ジをもつ

5 回目

復習：色彩に関する用語、日常生活における効果をまとめる（１時間）
プレゼンテーション（その１）

6 回目

面接授業

予習：プレゼントはなにか、

プレゼンテーションとは調べておく

プレゼンテーションの大切な要素

復習：効果的なプレゼンのポイントをまとめる（0.5 時間）

プレゼンテーション（その２）
7 回目

面接授業

予習：プレゼントはなにか、テーマに沿ってプレゼンテーションを実施

調べておく

する

復習：効果的なプレゼンのポイントをまとめ、自己 PRを考える（1.5 時間）

ラッピング（その３）8 回目

イベントラッピングの実施

面接授業

予習：前回までの包み方、リボンワークの方法を見直す（0.5 時間）
復習：新しく学んだ技術をまとめる（1 時間）
9 回目
10 回目

フラワーアレンジ（その１）

予習：必要な器具の確認

プリザーブドフラワーのバラを使って壁飾

復習：花弁の様子をデザイりを作る（花びらの観察を行う）

ンに残しておく（1.5 時間）

ハーブ（その１）
11 回目

面接授業

面接授業

予習：ハーブのイメージをハーブの基本を学ぶ

もつ（0.5 時間）（ハーブとは、種類、用途部位）

復習：ハーブの種類、用途についてまとめる（1 時間）

ハーブ（その２）
12 回目

面接授業

予習：ハーブの種類を確認

ハーブの使い方を学ぶ（0.5 時間）（ハーブティー、ハーブクラッカー）

復習：ハーブを使用する際（ハーブバター）の注意事項をまとめる（1.5
時間）

13 回目

14 回目

フルーツカット

予習：どのようなフルーツ

フルーツの種類、部位による味の違いなど

カット法があるか調べておの特徴を知るく（0.5 時間）

皿盛りに使えるフルーツカットの技術を学

復習：フルーツカット法をぶまとめる（1.5 時間）

看板アート
15 回目

面接授業

面接授業

予習：指示されたレイアウ

看板の書き方の基本を学ぶ

トにあうイラストを考える

作品を制作する（1 時間）
復習：看板の書き方の基本をまとめる（1 時間）

16 回目

定期試験

科目（教職課程用）
教育職員免許法施行規則に定める科目区分または事項等
教科書・参考書

各回資料を配布

履修条件
履修上の注意講座内容によって準備するものが異なります。事前確認を忘れずに行いましょう。また、各回講座終了後レポート提出を義務付けます。

オフィスアワー

各講座終了後水曜日

備考・メッセージ

ラッピング講座に関して、希望者を対象に資格（ラッピングコーディネーター）取得支援講座を開講します。
（2 年時夏休み、別途受講料必要）