แรงงานทักษะเฉพาะทาง (ⅰ)เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทั
กษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร

“การเตรียมอาหารและเครือ่ งดืม
่ ”ฉบับที่ 1 (ฉบับแก ้ไข 15 เมษายน 2021)ฉบับแปลเฉพาะกาล (ภาษาไทย)สมาคมการบริการอาหารของญีป่ นุ่<บทนาสาหรับฉบับแปล>“เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”เหล่านี้จะให ้ความรู ้และแนะนาทักษะพืน้ ฐานทีจ่ าเป็ นสาหรับการทางานในภาคส่วนร ้านอาหารภายใต ้ข ้อกาหนดของ
“แรงงานทักษะทีเ่ ฉพาะทาง (i)” นอกจากนี้
คาศัพท์ภาษาญีป่ นทีุ่ ใ่ ช ้ในเอกสารต ้นฉบับยังประกอบด ้วยข ้อกาหนดพืน้ ฐานเพือ่ ให ้สามารถทางานในร ้านอาหารในญีป
่ น
ุ่
ได ้

การทดสอบและประเมินทักษะมีความจาเป็ นต่อการได ้รับสถานภาพการพานักของแรงงานทักษะเฉพาะทาง (i)โดยประกอบไปด ้วย 3 หัวข ้อด ้วยกัน
เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับการควบคุมสุขอนามัย

“การควบคุมสุขอนามัย”เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับหน ้าทีก่ ารเตรียมอาหารเป็ นหลัก

“การเตรียมอาหารและเครือ่ งดืม
่ ”เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับการปฏิบัตงิ านบริการลูกค ้าเป็ นหลัก

“การบริการลูกค ้า”เอกสารแนวทางเหล่านี้ประกอบด ้วย 3 หัวข ้อนี้

เอกสารนี้จะให ้ความรู ้เกีย่ วกับ “การเตรียมอาหารและเครือ่ งดืม
่ ”ซึง่ เนื้อหาหลักจะเกีย่ วข ้องกับหน ้าทีก่ ารเตรียมอาหารทีจ่ าเป็ นสาหรับการทางานในอุตสาหกรรมบริการอาหาร
เอกสารนี้จะให ้ความรู ้พืน้ ฐานทีจ่ าเป็ นสาหรับงานต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม
เนื้อหาบางส่วนอาจแตกต่างจากกฎทีบ่ ังคับใช ้ในสถานทีท่ างานจริงของคุณแม ้ว่าจะยึดหลักการเดียวกันก็ตาม
ทัง้ นี้เนื่องจากวิธกี ารนาไปใช ้ปฏิบตั จิ ริงนัน้ อาจแตกต่างกันไปโดยขึน้ อยูก่ ับสถานทีท่ างานของคุณ ในกรณีเช่นนี้
้ในสถานที
คุณควรตรวจดูกฎทีบ่ ังคับใช
ท่ างานของคุณ

สารบัญ
Ⅰ. ความรู ้เกีย่ วกับสว่ นผสม (วัตถุดบิ )1. ประเภทของเนื้อสัตว์
2. ประเภทของอาหารทะเล
3. ประเภทของผักและผลไม ้

Ⅱ． ความรู ้เกีย่ วกับกระบวนการพืน้ ฐานในการเตรียมอาหาร
1. วัตถุประสงค์ของกระบวนการพืน้ ฐานในการเตรียมอาหาร
2. กระบวนการพืน้ ฐานในการเตรียมผัก
3. กระบวนการพืน้ ฐานในการเตรียมอาหารทะเล

Ⅲ．ความรู ้เกีย่ วกับวิธกี ารเตรียมอาหารแบบต่าง ๆ
1. การปรุงอาหารด ้วยความร ้อน
2. การปรุงอาหารโดยไม่ใช ้ความร ้อน้Ⅳ. ความรู ้เกีย่ วกับอุปกรณ์ทาอาหาร เครือ่ งใชในครัว และเครือ่ งมือต่าง ๆ
1. อุปกรณ์ทาอาหาร
2. เครือ่ งใช ้ในครัวและเครือ่ งมือต่าง ๆ
3. อุปกรณ์ชงั่ ตวง

Ⅴ． ความรู ้เกีย่ วกับอาชวี อนามัยและความปลอดภัย
1. อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในครัว
2. การดูแลจัดการอุปกรณ์ทาอาหาร เครือ่ งใช ้ในครัว และเครือ่ งมือต่าง ๆ
3. การดูแลจัดการเครือ่ งใช ้และเครือ่ งมืออืน
่ ๆ
4. มาตรการป้ องกันอัคคีภัย

Ⅰ. ความรู ้เกีย่ วกับสว่ นผสม (วัตถุดบิ )ั้ สตว์
1. ประเภทของเนือ
(1) ลักษณะของเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ และการนาไปใช ้ในอาหารแต่ละประเภท
เนื้อไหล่
(kata-rosu)เนื้อซีโ่ ครง(ribu-rosu)เนื้อสะโพก
(ranpu)เนื้อสันคอ
(kata)
เนื้อส่วนอก
(katabara)เนื้อสันใน (hire)เนื้อสันนอก
(saaroin)gyu-nikomiหน้าท้องและสีขา้ ง(tomobara)เนื้อน่อง
(sune)

สะโพกส่วนใน
(uchi-momo)สะโพกส่วนนอก
(soto-momo)เนื้อน่อง
(sune)

Shabu-Shabu้ส่วนของเนือล ักษณะ

อาหารหล ักเนื้อสันคอ (kata)เนื้อแดงไม่ตดิ มัน เนือ้ มีความแข็งเล็กน ้อยมีสารสกัดและคอลลาเจนสูงใช ้ทาเนื้อตุน๋ หรือทาน้ าซุปเป็ นต ้นเนื้อส่วนอก
(katabara )ั ้ ไขมัน เป็ นเนือ
เนื้อแดงทีม
่ ช
ี น
้ ทีน
่ ุ่มและต ้องเคีย้ วใช ้ทาเนื้อตุน๋ เป็ นต ้นเนื้อไหล่
(kata-rosu)มีเส ้นเอ็นค่อนข ้างมากไปนิด มีไขมันระดับปานกลางเป็ นเนือ้ ส่วนทีอ่ ร่อยใช ้ในการหั่นสไลซ์สาหรับต ้ม(Shabu-Shabu)อาหารแบบปรุงสุกช ้า ๆ (Sukiyaki) และทาเนื้อย่างบาร์บค
ี วิ(Yaki-niku) เป็ นต ้นเนื้อซีโ่ ครง(ribu- rosu )เนื้อสัมผัสละเอียด
เหมาะกับอาหารทีต่ ้องเน ้นความโดดเด่นของรสชาติเ
นื้อเป็ นหลักใช ้ในการหั่นสไลซ์สาหรับต ้ม(Shabu-Shabu)อาหารแบบปรุงสุกช ้า ๆ (Sukiyaki) และทาสเต๊ก เป็ นต ้นเนือ้ สันนอก (saaroin ) เนื้อสัมผัสละเอียด มีคณุ ภาพเนื้อดีทสี่ ดุใช ้ทาสเต๊กและเนื้อย่าง เป็ นต ้นเนื้อสันใน (hire )เนื้ออ่อนนุ่มและมีเนือ้ สัมผัสทีล่ ะเอียด
เหมาะสาหรับนาไปทอดเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่าใช ้ทาเนื้อทอดและสเต๊กเป็ นต ้นเนื้อสะโพก (ranpu)เนื้อแดงและนุ่ม มีรสชาติล้าลึกใช ้ในอาหารทุกประเภทใช ้ทาสเต๊กและเนื้อย่าง เป็ นต ้นหน ้าท ้องและสีข ้าง(tomobara )ั ้ ไขมัน เนื้อสัมผัสหยาบ
เนื้อแดงทีม่ ชี นมีลักษณะเป็ นลายหินอ่อน รสชาติเข ้มข ้นใช ้ทาเนื้อตุน๋ และเนื้อย่างบาร์บคี ิวแบบเกาหลี (karubi-yaki)เป็ นต ้น1เนื้อสะโพกส่วนใน
(uchi- momo )ส่วนของเนือ้ วัวทีม่ ไี ขมันน ้อยทีส่ ดุใช ้สาหรับทาสเต๊ก เนื้อย่าง
เนื้อย่างบาร์บคี วิ (ยากิ-นิก)ุ
และเนื้อตุน๋ เป็ นต ้นเนื้อสะโพกส่วนนอก
(soto-momo )เนื้อสัมผัสหยาบ มีลักษณะเหนียวหนึบ ไขมันน ้อยเหมาะกับการผัดถ ้าหั่นบางหรือหั่นเป็ นลูกเต๋าใช ้ทาเนื้อตุน๋ อาหารผัด เป็ นต ้นเนื้อน่อง (sune )เนื้อเหนียวและมีเส ้นเอ็นจานวนมาก
เมือ่ นาไปต ้มเป็ นเวลานานจะนุ่มเนื่องจากคอลลาเจนล
ะลายใช ้ทาเนื้อตุน๋ แกงกะหรี่
และสตูวเ์ นื้อ เป็ นต ้น* แหล่งทีม
่ า: จาก "คูม่ อื ทาฉลากเนือ
้ - 2015" โดยสมาคมสหกรณ์อตุ สาหกรรมเนือ้ สัตว์ทั่วญีป่ นุ่(2) ลักษณะของเนื้อหมูสว่ นต่าง ๆ และการนาไปใช ้ในอาหารแต่ละประเภท

เนื้อไหล่
(kata-rosu)เนื้อสันใน
(hire)

เนื้อสันนอก
(rosu)

เนื้อสะโพก

เนื้อสันคอ
(kata)(soto-momo)

shoga-yakiเนื้อส่วนขา
(momo)

เนื้อสามชัน้
(bara)

ton-katsu้ส่วนของเนือล ักษณะ

อาหารหล ักเนือ้ สันคอ (kata )เนื้อสัมผัสหยาบและต ้องเคีย้ วมีไขมันค่อนข ้างมากจึงช่วยเพิม่ รสชาติได ้ดีเมือ่ นาไป
หั่นเป็ นลูกเต๋าและทาสตูว ์ใช ้ในสตูวแ์ ละพอร์คแอนด์บนี ส์เนื้อไหล่
(kata-rosu)เนื้อสัมผัสค่อนข ้างหยาบ มีลักษณะเหนียวหนึบ
มีรสชาติเข ้มข ้นและนุ่มลึกต ้องตัดเส ้นเอ็นออกก่อนนาไปทาอาหารใช ้สาหรับทาแกงกะหรี่ หมูยา่ ง(Yaki-buta) และหมูยา่ งผัดขิง
(Shoga-yaki) เป็ นต ้นเนื้อสันนอก (rosu)เนื้อสัมผัสละเอียด มีไขมันปานกลาง
ถือเป็ นเนื้อส่วนทีด
่ ท
ี ส
ี่ ด
ุ ของหมู
ไขมันทีด่ ้านนอกมีรสชาติอร่อย

(รสอูมามิ)ใช ้สาหรับทาหมูทอด
เนื้อหมูหั่นบางและนาไปต ้ม (butashabu) และแฮมย่าง เป็ นต ้นเนือ้ สันใน (hire )เนื้อนุ่มและมีเนื้อสัมผัสละเอียด อุดมไปด ้วยวิตามิน B1
ใช ้สาหรับทาหมูทอดและเนือ้ หมูผด
ัมีไขมันน ้อย เหมาะกับทาอาหารทีใ่ ช ้น้ามัน

เนื้อสะโพก
(soto-momo )เนื้อแดงทีม่ รี สชาติธรรมดา
สามารถนาไปใช ้ทาอาหารได ้หลากหลายเช่นเดียวกับ
เนื้อส่วนขา

2

ใช ้ในเนื้อหมูผดั หมูยา่ งบาร์บค
ี วิ(Yaki-niku)และแฮมออฟเดอะโบน เป็ นต ้นใช ้ในเนื้อหมูผด
ัเนื้อสัมผัสละเอียดและมีไขมันต่า อุดมไปด ้วยวิตามิน B1 เนื้อหมูยา่ งบาร์บคี วิ (Yakiเนื้อส่วนขา (momo)สูงรองจากเนื้อสันในniku) และแฮมออฟเดอะโบนเป็ นต ้น
้ (bara )เนือ้ สามชันั ้ ไขมัน หากมีกระดูกติดมาด ้วยจะเรียกว่า
เนื้อแดงทีม่ ชี น“เนื้อติดซีโ่ ครง”ใช ้ทาแกงกะหรี่ ทาหมูตงพอ
(อาหารจีน) และทาหมูตน
ุ๋เป็ นต ้น* แหล่งทีม
่ า: จาก "คูม่ อื ทาฉลากเนือ
้ - 2015" โดยสมาคมสหกรณ์อตุ สาหกรรมเนือ้ สัตว์ทั่วญีป่ นุ่(3) ลักษณะเนื้อไก่สว่ นต่าง ๆ และการนาไปใช ้ในอาหารแต่ละประเภทปี กkara-age(teba)

อกไก่(mune)

สะโพก(momo)

สันใน(sasami)yaki-tori้ส่วนของเนือล ักษณะ

อาหารหล ักสะโพก (momo )เป็ นเนือ้ ทีม่ ไี ขมัน เนื่องจากเป็ นเนื้อส่วนทีแ่ น่นจึงมีรสชาติด ี ต ้องเคีย้ วเยอะกว่าเนื้อส่วนอกใช ้ทาไก่เทริยากิ ทาเนื้อไก่ทอด
และไก่ทอดคาราอาเกะ เป็ นต ้นอกไก่ (mune )เนื้อนุ่ม มีโปรตีนสูง รสชาติจงึ ไม่โดดเด่น
มีไขมันต่าใช ้ในอาหารประเภทต ้มและนึง่ เป็ นต ้นสันใน (sasami )เนื้อส่วนนี้มไี ขมันน ้อยทีส่ ดุ มีโปรตีนสูง
รสชาติจงึ ไม่โดดเด่นใช ้ชุบแป้ งทอดและใส่ในไข่ตน
ุ๋(chawan-mushi ) เป็ นต ้นมีคอลลาเจนสูงใช ้ทาไก่ทอดคาราอาเกะ (kara- age )ไก่ตนุ๋ และไก่ยา่ งบาร์บคี วิ (yaki- tori )เป็ นต ้นปี ก (teba )* แหล่งทีม
่ า: จาก "คูม่ อื ทาฉลากเนือ
้ - 2015" โดยสมาคมสหกรณ์อตุ สาหกรรมเนือ้ สัตว์ทั่วญีป
่ น
ุ่

3

2. ประเภทอาหารทะเล้ ส่วนโดยพืน
(1) ชิน้ ฐานของปลา

① ตา② ครีบหลัง

③ ลาตัว

④ ขากรรไกร

⑤ แผ่นปิ ดเหงือก

⑥ ช่องเหงือก

⑦ ครีบอก

⑧ ครีบสะโพก

⑨ ครีบก ้น⑩ ครีบหาง

4

(2) อาหารทะเลโดยทั่วไปและฤดูกาลอาหาร
“ฤดูกาลอาหาร” ในทีน่ หี้ มายถึงช่วงระยะเวลาทีว่ ัตถุดบิ เช่น อาหารทะเล ผัก ผลไม ้ เป็ นต ้นมีความสดใหม่มากทีส่ ดุ และมีรสชาติดที สี่ ดุ ต่อไปนีเ้ ป็ นอาหารทะเลทีโ่ ดยทัว่ ไปในญีป่ นและฤดู
ุ่กาลของอาหาร
ฤดูกาลอาหาร

อาหารทะเลทีพ่ บทว่ ั ไปปลาแมกเคอเรลญีป่ น
ุ่ (sawara ) หอยกาบ (asari ) สาหร่ายทะเล (wakame) ปลาทองป่ า(funa)ปลากระพงแดง (madai)ฤดูใบไม ้ผลิปลาอายุ (ayu ) หมึกกล ้วยญีป่ น
ุ่ (surumeika ) หอยเชลล์ (hotate )ปลาซาร์ดนี ญีป่ นุ่ (maiwashi ) ปลาหางแข็งญีป่ น
ุ่ (maaji )ฤดูร ้อน

ปลาทูน่าสคิปแจ็ค (katsuo ) ปลาแซลม่อน (sake ) ปลาซัมมะ (sanma ) ปลามาซาบะ (masaba )ฤดูใบไม ้ร่วงปูหมิ ะ (zuwai kani ) ปลาค็อด (tara ) ปลาปั กเป้ า (fugu) ปลาทรายญีป่ น
ุ่ (hatahata )ปลาฮกเกะ (hokke ) ปลาแอมเบอร์แจ็คญีป่ น
ุ่ (buri ) ปลาทูน่า (maguro ) กุ ้งกุลาดาญีป่ น
ุ่ (kuruma ebi)หอยนางรม (kaki )ฤดูหนาว

*ช่วงเวลาของฤดูกาลอาหารอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละพืน้ ทีแ่ ละผลกระทบจากสภาพอากาศ

5

3. ประเภทของผ ักและผลไม้
(1) ผักทีพ่ บทั่วไป

ประเภท

ผักทีพ่ บทั่วไป
แคร์รอต (ninjin ) หัวไชเท ้า (daikon ) รากบัว (renkon ) มันฝรั่ง (jyaga-imo ) เผือก (satoimo ) หัวผักกาด (kabu ) โกโบ (gobo)ผักประเภทรั
บประทานหัว (ราก)แคร์รอต

ผักประเภทรับป
ระทานใบและก ้านรากบัว

มันฝรั่ง

ผักกาดขาว (hakusai ) กะหล่าปลี (kyabetsu ) หอมใหญ่ (tama-negi ) ผักโขม
(horenso ) ต ้นหอม (negi ) ผักกาดแก ้ว (retasu ) โคลต์ฟตุ หวาน (fuki )ตัง้ โอ๋ (shungiku ) ผักน้ าญีป่ น
ุ่ (mizuna )ผักกาดขาว

กะหลา่ ปลีหอมใหญ่

มะเขือยาว (nasu ) มะเขือเทศ (tomato) แตงกวา (kyuri ) พริกหยวก (piman )พริก (togarashi ) ฟั กทอง (kabocha) ถั่วแขก (sayaingen) ถัว่ แระ (eda-mame)ถั่วปากอ ้า (sora-mame )ผักประเภทรั
บประทานผ
ลมะเขือเทศ

มะเขือยาว

แตงกวา

สตรอว์เบอร์รี (ichigo ) เมลอน (melon ) แตงโม (suika )ผลไม ้

สตรอว์เบอร์รี

เมลอน

6

แตงโม

(2) ฤดูกาลโดยทั่วไปของผักและผลไม ้ต่อไปนีเ้ ป็ นผักและผลไม ้ทีพ่ บได ้ทัว่ ไปในญีป่ นตามแต่
ุ่ละฤดูกาล

ฤดูกาลอาหาร

ผักและผลไม ้ทีพ่ บได ้ทัว่ ไปหน่อไม ้ (take-no-ko ) นาโนฮานะ (nanohana ) หน่อไม ้ฝรั่ง (asuparagasu )ถั่วปากอ ้า (sora mame) สตรอว์เบอร์รี (ichigo)ฤดูใบไม ้ผลิมะระ (goya ) พริกหยวก (piman ) ลูกท ้อ (momo ) แตงกวา (kyuri) มะเขือเทศ (tomato )แตงโม (suika )ฤดูร ้อน

มันเทศ (satsuma-imo ) เกาลัด (kuri ) ลูกพลับ (kaki) ลูกแพร์ (nashi)เห็ดชิเมจิ (shimeji ) ลูกแปะก๊วย (ginnan )ฤดูใบไม ้ร่วง

หัวไชเท ้า (daikon ) ผักกาดขาว (hakusai ) บร็อคโคลี ต ้นหอม (negi )ฤดูหนาว

*ช่วงเวลาของฤดูกาลอาหารอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละพืน้ ทีแ่ ละผลกระทบจากสภาพอากาศ

7

Ⅱ．ความรู ้เกีย่ วกับกระบวนพืน้ ฐานในการเตรียมอาหาร้ ฐานในการเตรียมอาหาร
1. ว ัตถุประสงค์ของกระบวนการพืน
(1) งานโดยทั่วไป
“กระบวนการเตรียมอาหาร” หมายถึงหน ้าทีใ่ นการเตรียมส่วนผสมเพือ่ นาไปทาอาหาร งานโดยทัว่ ไปมีดังนี้:(A) คานวณปริมาณวัตถุดบิ ทีจ่ ะต ้องใช ้ในการทาอาหาร โดยนาออกมาจากตู ้เย็นเท่าทีจ่ าเป็ นต ้องใช ้ เป็ นต ้น้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์ และสิง่ ปนเปื้ อนต่าง ๆ(B) ล ้างวัตถุดบิ เพือ่ ขจัดเศษดิน โคลน เชือ้ ด ้วยหากจาเป็ นรวมถึงฆ่าเชือ(C) ตัดหรือหั่นวัตถุดบิ ให ้อยูใ่ นรูปร่างทีจ่ ะใช ้ทาอาหาร (ทิง้ ส่วนทีร่ ับประทานไม่ได ้ตัดหรือหั่นวัตถุดบิ ให ้มีขนาดพอดีกับการรับประทาน เป็ นต ้น) รวมถึงปอกเปลือกด ้วย(D) นาวัตถุดบิ ไปหมักในน้าซอสปรุงรส

(A)

(B)

(C)

(D)

(2) ข ้อสาคัญ
อาจมีแบคทีเรียหรือสิง่ ปนเปื้ อนอืน่ ๆ ทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์อยูใ่ นวัตถุดบิ ดังนัน
้คุณต ้องตรวจสอบให ้ดีวา่ เราจะไม่ทาให ้แบคทีเรียเหล่านีห้ รือสิง่ ปนเปื้ อนอืน่ ๆเพิม่ จานวนขึน้ ในระหว่างทีเ่ ตรียมอาหาร สิง่ สาคัญทีต่ ้องจาไว ้เสมอคือ
่ต ้องไม่ทาให ้สิงปนเปื้ อนในอาหารจากมือของคุณ จากเครือ่ งใช ้ในครัว หรือจากพืน้ ผิวทีใ่ ช ้ในการเตรียมอาหาร
(การปนเปื้ อนทุตยิ ภูม/ิ การปนเปื้ อนซา้ จากมือหรืออุปกรณ์)้ แล ้วกลับมาปนเปื้ อนอีก
ระวังอย่าให ้อาหารทีป่ รุงสุกแล ้วหรือปลอดเชือ(A) กระบวนการเตรียมขัน้ พืน้ ฐานควรดาเนินการโดยเร็วหลังจากนาวัตถุดบิ ออกมาจากตู ้เย็นหรือตู ้แช่แข็ง(B) อย่าให ้แบคทีเรียเพิม่ จานวนขณะกาลังละลายอาหารแช่แข็ง ดังนัน
้ควรละลายน้าแข็งโดยใช ้วิธยี ้ายมาแช่ในตู ้เย็นหรือเปิ ดน้าให ้ไหลผ่าน(C) กระบวนการเตรียมขัน้ พืน้ ฐานควรดาเนินการบนพืน้ ผิวทีก่ าหนดไว ้ นอกจากนี้ ควรเตรียมเครือ่ งใช ้ในครัว
(เขียง มีด เป็ นต ้น) แยกใช ้ตามวัตถุประสงค์ หากไม่สามารถแยกเครือ่ งใช ้ในครัวดังกล่าวได ้้ พืนคุณควรทาความสะอาดและฆ่าเชือ้ ผิวและอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการทาอาหารทัง้ หมดอย่างทั่วถึงเมือ่ ใช ้งานเ
้งานสสร็จแล ้ว เพือ่ ให ้อุปกรณ์เหล่านี้พร ้อมใช
าหรับครัง้ ถัดไป(D) กระบวนการเตรียมขัน้ พืน้ ฐานและการเสิรฟ์ อาหารไม่ควรทาพร ้อมกันในสถานทีเ่ ดียวกัน(E) กระบวนการเตรียมขัน้ พืน้ ฐาน การปรุงอาหาร และการเสิรฟ์ อาหารไม่ควรทาพร ้อมกันโดยบุคคลเดียวกัน

8้ ฐานในการเตรียมผ ัก
2. กระบวนการพืน
(1) วิธกี ารทัว่ ไปในการหั่นผัก้ เล็ก ๆหั่นเป็ นชิน(koguchigiri )หั่นเฉียง (nanamegiri )้ ใหญ่แบบสุม
่หั่นเป็ นชิน(rangiri )้ บางแ
หั่นสไลซ์ออกเป็ นชินละยาว (sasagaki )หั่นผักทีย่ าวและผอมให ้มีลกั ษณะบางและเป็
นแว่นกลม

หั่นแบบสไลซ์บาง ๆหั่นผักทีย่ าวและผอมแบบเ หั่นให ้มีขนาดเท่า ๆฉียงกันโดยไม่มรี ูปร่างทีแ่ น่นอน ให ้เหมือนใบไผ่
โดยหั่นให ้มีพนื้ ทีห่ น ้าตัดทีใ่
หญ่ขน
ึ้

หั่นเป็ นแว่นกลม (wagiri )้ วหั่นเป็ นพระจันทร์ครึง่ เสีย(hangetsugiri )หั่นให ้เป็ นแว่นกลมโดยมีข
นาดเท่า ๆ กันหั่นผักทีถ่ กู หั่นเป็ นแว่นกลม หั่นผักทีถ่ กู หั่นเป็ นพระจันท หั่นผักให ้เป็ นทรงลูกบาศ
้ ว (hangetsugiri) ก์ขนาดประมาณ
(wagiri)ร์ครึง่ เสีย3 ซม.
เสร็จแล ้วเพิม่ อีกครึง่ หนึง่
เสร็จแล ้วเพิม่ อีกครึง่ หนึง่

หั่นเป็ นสีเ่ หลีย่ มบาง ๆ(tanzakugiri )หั่นเป็ นลักษณะไม ้ประกบ
(hyoshigikiri)หั่นผักให ้มีความยาวประมา หั่นผักให ้มีหน ้าตาเหมือน
ณ 4 - 5 ซม.
ไม ้ประกบซึง่ ยาวประมาณ
และหนา 1 ซม.
4 - 5 ซม. และหน ้ากว ้าง
1 ซม.

9

หั่นเป็ นลักษณะใบแปะก๊วย หั่นสิง่ ของทีม่ ลี กั ษณะกลม
(ichogiri )ให ้เป็ นทรงลูกบาศก์
(shikishigiri )หั่นเป็ นเส ้นบาง ๆ(sengiri )หั่นเป็ นเส ้นบางมาก ๆ(shiraga )หั่นผักตามแนวตัง้ ให ้เป็ นเส ้นบาง ๆหั่นผักตามแนวตัง้ ให ้เป็ นเส ้นบางมาก ๆปอกเปลือกเป็ นแผ่นบาง
(katsuramuki )้ เล็กละเ
หั่นซอยให ้เป็ นชินอียด (mijingiri )หั่นให ้เป็ นลูกเต๋า
(sainomegiri )หั่นให ้เป็ นลูกเต๋าแบบละเอี
ยด (araregiri )เช่น้ เล็กละเอี หั่นให ้เป็ นทรงลูกบาศก์ขนา หั่นให ้มีขนาดเล็กกว่า
หั่นซอยให ้เป็ นชินด 1 ซม.
ปอกเปลือกหัวไชเท ้าให ้เป็ ยด
sainomegiriนแผ่นบาง ๆแต่ขนาดใหญ่กว่า mijingiri(2) การป้ องกันอาหารเปลีย่ นสีี เี่ ปลียอาหารเปลีย่ นสีคอื การทีผ่ วิ หน ้าของอาหารซึง่ ได ้ผ่านการตัดมีสท่ นไปส่วนใหญ่มักเกิดขึน้ กับผักทีผ่ า่ นการหั่นแล ้วการเปลีย่ นสีเกิดขึน้ เมือ่ สารในผักทาปฏิกริ ยิ ากับออกซิเจนจึงทาให ้สีเปลีย่ นไปเราสามารถป้ องกันการเปลีย่ นสีของอาหารได ้โดยใช ้วิธกี ารดังต่อไปนี้
โดยวิธกี ารจะแตกต่างกันไปขึน้ อยูก่ ับชนิดของผัก(A) เปิ ดน้าให ้ท่วมผัก
(เพือ่ ไม่ให ้ผิวหน ้าของผักสัมผัสกับออกซิเจน): สาหรับมันเทศ มันฝรั่ง และมะเขือยาว เป็ นต ้น(B) นาผักไปแช่ในน้ าเกลือ

: สาหรับแอปเปิ ลและลูกแพร์ เป็ นต ้น(C) แช่ผักด ้วยน้าผสมน้าส ้มสายชู

: สาหรับโกโบและรากบัว เป็ นต ้น10้ ฐานในการเตรียมอาหารทะเล
3. กระบวนการพืน
(1) เทคนิคทัว่ ไปในการแล่เนื้อปลา (sakana no sabakikata (ให ้เป็ น 3 ส่วน))เป็ นวิธหี นึง่ ในการแล่ปลาให ้เป็ นแผ่น ก่อนอืน่ คุณต ้องตัดหัวปลาและเอาไส ้ปลาออกก่อน
จากนัน้ ใช ้มีดเฉือนไปตามแนวกระดูกกลางลาตัวของปลาโดยแล่ให ้เป็ น 3 ส่วนคือ ลาตัวครึง่ ซ ้าย ลาตัวครึง่ ขวาและส่วนกระดูกกลางลาตัวของปลา เทคนิคนี้มักถูกใช ้ในการเตรียมปลาดิบ (ซาชิม)ิ

(2) คาอธิบายสาหรับปลาทีห่ ั่นมาแล ้วมีหลายครัง้ ทีร่ ้านอาหารอาจใช ้ปลาทีห่ ั่นมาแล ้วล่วงหน ้า (โดยเฉพาะในกรณีทปี่ ลามีขนาดใหญ่)บริษัททีจ่ ัดเตรียมปลาจะเป็ นผู ้ทีห่ ั่นปลาเตรียมมาให ้แล ้วล่วงหน ้าต่อไปนีค้ อื คาอธิบายสาหรับขัน้ ตอนของการเตรียมปลาในแต่ละขัน้(A) กลม (เต็มตัว): ปลาเต็มตัวทีย่ ังไม่ได ้หั่นเลย (เราเรียกว่า “ปลาทัง้ ตัว”)(B) เตรียมแล ้วบางส่วน : เฉพาะเครือ่ งในถูกนาออกไป(C) เตรียมพร ้อมแล ้ว: ส่วนหัว เหงือก และเครือ่ งในถูกนาออกไป(D) หั่นแล ้ว: นอกจากเตรียมปลาพร ้อมแล ้ว กระดูกกลางลาตัว ครีบ และหางก็ถกู ตัดออกไปด ้วย* โปรดทราบ คาอธิบายและความหมายอาจแตกต่างกันไปขึน้ อยูก่ ับบริษัททีจ่ ัดเตรียมปลาแต่ละแห่ง

11

Ⅲ．ความรู ้เกีย่ วกับวิธกี ารเตรียมอาหารแบบต่าง ๆ

1. การปรุงอาหารด้วยความร้อน
การปรุงอาหารด ้วยความร ้อนจะใช ้ไฟ ไอน้ า หรือไฟฟ้ า เป็ นต ้น ซึง่ วิธนี เี้ รียกว่า “การปรุงด ้วยความร ้อน”การปรุงด ้วยความร ้อนสามารถทาได ้หลากหลายวิธโี ดยขึน้ อยูก่ ับวัตถุประสงค์
(1) การหุง – โดยเฉพาะธัญพืช (taku)โดยทั่วไปหมายถึงการหุงข ้าว เราใช ้วิธนี เี้ พือ่ เตรียมข ้าวสุกโดยใส่น้ าลงไปในข ้าวและปล่อยหุงทิง้ ไว ้สักระยะหนึง่
จากนัน้ เมือ่ ข ้าวดูดซับน้าแล ้ว ข ้าวก็จะสุก
เพือ่ ให ้แป้ งในข ้าวเปลีย่ นเป็ นแป้ งแอลฟา เราต ้องหุงข ้าวทีอ่ ณุ หภูม ิ 98℃
ขึน้ ไปเป็ นเวลาอย่างน ้อย 20 นาทีความแน่นของเนื้อแป้ ง (เนือ้ สัมผัส)ของข ้าวทีห่ งุ สุกแล ้วจะแตกต่างกันไปโดยขึน้ อยูก่ ับปริมาณของข ้าวและน้ าทีใ่ ส่เข ้าไปขณะหุงข ้าว ยิง่ เราใส่น้ าไปมากเท่าไหร่ ข ้าวก็จะยิง่ นิม่มากขึน้ เท่านัน้ ในทางกลับกัน หากเราใส่น้าไม่เพียงพอ ข ้าวก็จะแข็ง ดังนัน้ สิง่ สาคัญใน
การหุงข ้าวคือความสมดุลของปริมาณข ้าวและน้ า<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>ข ้าวขาว ข ้าวแดง เป็ นต ้น(2) การต ้ม (yuderu )ในการต ้ม เราใส่วตั ถุดบิ ลงไปในน้ าร ้อนทีก่ าลังเดือดและต ้มจนวัตถุดบิ นัน้ อ่อนนุ่ม้ เล็กชิน้ น ้อย
หากคุณใส่เกลือลงในน้ าเดือด วัตถุดบิ ทีต่ ้มจะไม่คอ่ ยแตกเป็ นชินี าวสว่างมากยิง่ ขึนหากคุณใส่น้ าส ้มสายชูลงในน้ าเดือด วัตถุดบิ ทีเ่ ป็ นสีขาวจะมีสข
้หากคุณใส่โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดาทาขนม) ลงในน้ าเดือด
สีของผักใบเขียวจะสดใสเป็ นประกายมากยิง่ ขึน้<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>ถั่วแระต ้ม (edamame) มันฝรั่งต ้ม เป็ นต ้น(3) การทอด (ageru)ในการทอด เราใส่วัตถุดบิ ลงในน้ ามันทีก่ าลังร ้อนเพือ่ ทาให ้อาหารสุกน้ ามันทีใ่ ช ้มีความร ้อนประมาณ 180℃ ดังนัน้ คุณต ้องใช ้ความระมัดระวังไม่ให ้โดนลวก
เมือ่ ทอดอาหารไปเรือ่ ย ๆ คุณภาพของน้ ามันจะลดลง หากคุณใช ้น้ามันทีค่ ณุ ภาพแย่แล ้วผู ้ทีร่ ับประทานอาจเกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้ ดังนัน
้คุณต ้องตรวจสอบคุณภาพของน้ ามันก่อนจะใช ้ทอดในแต่ละครัง้
หากคุณให ้ความร ้อนกับน้ ามันทีม่ คี ณุ ภาพแย่ไปแล ้ว คุณจะสังเกตเห็นฟองอากาศในน้ ามัน<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>โคร็อกเกะ อาหารญีป่ นชุุ่ บแป้ งทอดหรือเทมปุระ (tempura) ไก่ทอดคาราอาเกะ (kara-age)
12(4) การผัด (itameru)ในการผัด เราใช ้น้ ามันร ้อนในปริมาณเล็กน ้อยในกระทะหรือภาชนะทีค่ ล ้ายคลึงกัน
เพือ่ ผัดส่วนผสมให ้เข ้ากันทีอ่ ณุ หภูมสิ งู้ ๆเนื่องจากบริเวณด ้านนอกของวัตถุดบิ ได ้รับความร ้อนในเวลาสัน
จึงทาให ้อาหารมีรสชาติดแี ละมีกลิน่ หอมกระทะไหม ้เล็กน ้อยขณะทีด่ ้านในวัตถุดบิ ยังคงฉ่าอยู่
แต่หากกระทะของคุณร ้อนไม่เพียงพอและคุณใส่วตั ถุดบิ ลงไปจานวนมากในคราวเดี
ยวอาหารก็จะไม่ได ้รับความร ้อนอย่างเหมาะสมและเนือ้ สัมผัสของวัตถุดบิ จะไม่สมา่ เสมอกัน ทาให ้อาหารขาดความอร่อย ในทางตรงกันข ้ามหากให ้ความร ้อนกระทะนานจนเกินไป
สุดท ้ายแล ้วอาหารทีไ่ ด ้จะเหมือนผ่านการเคีย่ วแทนและจะสูญเสียลักษณะเฉพาะขอ
งการผัดอาหารไป
<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>เช่น ผัดผัก ผัดอาหารจีน ไข่กวน เป็ นต ้น(5) การตุน
๋ /การเคีย
่ ว (niru)ในการตุน๋ หรือเคีย่ ว เรานาวัตถุดบิ ต่าง ๆ ไปปรุงในน้าสต๊อกโดยใช ้น้ าตาล ซอสถัว่ เหลือง
หรือส่วนผสมทีค่ ล ้ายกัน
โดยทั่วไปเราปรุงอาหารด ้วยวิธนี ี้ทอี่ ณุ หภูม ิ 100℃ ซึง่ น้ าสต๊อกเริม่ เดือด อย่างไรก็ตาม
เราอาจจะค่อย ๆ ตุน๋ วัตถุดบิ ทัง้ หลายทีอ่ ณุ หภูมปิ ระมาณ 70℃ - 80℃ในระยะเวลาทีน่ านยิง่ ขึน้ หากคุณไม่ต ้องการให ้อาหารเหนียวเกินไป
การตุน๋ ทาให ้เนื้อสัมผัสของวัตถุดบิ ค่อย ๆ นุ่มขึน้ และมีความเปื่ อยในระหว่างการปรุง
โปรดทราบว่าการตุน๋ ปลาช่วยให ้เราแกะก ้างปลาออกได ้ง่ายและควบคุมกลิน่ ได ้ดี
<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธน
ี ี้>
ตุน
๋ เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง (nikujaga) สตูวร์ วม (go-moku ni) ตุน๋ โกโบหั่น (kinpira) หมูตน
ุ๋ (buta no
kakuni) เป็ นต ้น(6) การปิ้ ง/การย่าง (yaku)ในการปิ้ งหรือย่าง เราปรุงวัตถุดบิ ให ้สุกทีอ่ ณุ หภูมสิ งูไม่วา่ จะวางวัตถุดบิ ไว ้บนเปลวไฟโดยตรงหรือนาไปใส่ในเตาอบก็ตาม
วิธกี ารปิ้ งหรือย่างทาได ้หลายวิธ ี หนึง่ ในนัน้ คือการปิ้ งบนถ่านร ้อน ๆการนาวัตถุดบิ ไปวางบนเปลวไฟหรือให ้ความร ้อนโดยตรงช่วยให ้เราเตรียมอาหารเพือ่ รับประทานได ้ง่าย
กลิน่ ของอาหารยังถูกปล่อยออกมาด ้วย ทาให ้คุณสัมผัสกลิน่ จากการปิ้ งหรือย่างได ้(กลิน่ หอมเกรียม)การนาวัตถุดบิ ไปย่างบนเปลวไฟโดยตรงเรียกว่า "jikabiyaki" (การย่างโดยตรง)ส่วนการนาวัตถุดบิ ไปวางบนแผ่นเหล็กหรือบนกระทะร ้อน ๆ เรียกว่า "kansetsuyaki" (การย่างโดยอ ้อม).

<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>สเต๊ก การย่างสไตล์เกียวโต (saikyoyaki) การย่างเนือ้ หมักซอสถั่วเหลือง (teriyaki) เป็ นต ้น13

(7) การนึง่ (musu)ในการนึง่ เราต ้มน้ าให ้เดือดและใช ้ไอน้ าจากน้าทีเ่ ดือดมาทาให ้อาหารสุก
่ ฉ่า
วิธก
ี ารนีช้ ว่ ยให ้คุณเตรียมอาหารซึง่ มีเนือ้ สัมผัสทีน่ ุ่มและชุม้ เล็กชิน้ น ้อย
โดยไม่ทาให ้วัตถุดบิ แตกเป็ นชินคุณยังสามารถใช ้วิธนี ี้เพือ่ ปรุงอาหารทีม่ ขี องเหลวปริมาณมากได ้ด ้วย เช่นไข่ตนุ๋ (chawanmushi) ได ้ หากคุณนาวัตถุดบิ ไปในภาชนะก่อนจะเริม่ นึง่
<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธน
ี ี้>
ไข่ตน
ุ๋ (chawanmushi) ขนมจีบ (shumai) เป็ นต ้น14้ วามร้อน
2. การปรุงอาหารโดยไม่ใชค้ อาหาร
“การปรุงอาหารโดยไม่ใช ้ความร ้อน” หมายถึงการเตรียมอาหารเพือ่ รับประทานโดยการล ้างและฆ่าเชือ
การปรุงอาหารแบบนีไ้ ม่ใช ้เปลวไฟหรือความร ้อนใด ๆ กับอาหาร จึงเรียกว่า “การปรุงอาหารโดยไม่ใช ้ความร ้อน”(1) การคลุก/การยา (aeru)ในการคลุกหรือยา เราคลุกเคล ้าผสมวัตถุดบิ หลายชนิดเข ้าด ้วยกันในจานเดียว้ และหั่นให ้มีขนาดทีพ
เช่น นาผักชนิดต่าง ๆ มาล ้างทาความสะอาด ฆ่าเชือ่ อเหมาะ
จากนัน้ นามาผสมคลุกเคล ้ากันเป็ นสลัดผัก้ มาผสมเข ้ากับน้ าสลัดเพือ
หรือนามันฝรั่งนึง่ ทีห่ ั่นเป็ นชิน่ ทาเป็ นสลัดมันฝรั่ง
หรืออาหารทีผ่ สมวัตถุดบิ ซึง่ เตรียมด ้วยวิธพี นื้ ฐานเอาไว ้ก่อนแล ้วจากนัน้ นามาผสมคลุกเคล ้ากับน้ าสลัดหรือเครือ่ งปรุง
อาหารทีถ่ กู นามาคลุกเคล ้าหรือยาเรียบร ้อยแล ้วมีแนวโน ้มทีค่ ณุ ภาพจะลดลงอย่างรวดเร็
้น้มสายชูว เราใช ้ าสในอาหารหมักดองเพือ่ หยุดการกระจายของแบคทีเรีย ดังนัน
้คุณสามารถใส่น้ าส ้มสายชูในสลัดได ้แต่คณุ ต ้องระมัดระวังเพราะของเหลวซึง่ มาจากวัตถุดบิ ทีผ่ สมกันอาจไปเจือจางความเข ้มข ้นของน้ าส ้มสายชูได ้ ทาให ้แบคทีเรียเติบโตได ้ง่ายขึน
้รวมถึงอาจทาให ้รสชาติเจือจางลง

<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>สลัดผัก สลัดมันฝรั่ง น้ าซอสสาหรับหมักเนือ้ เป็ นต ้น(2) การปั ้นหรือการจัดเรียง (seikei, totonoe)ในการปั ้นหรือจัดเรียง
เราใช ้มือหรืออุปกรณ์ทาอาหาร/เครือ่ งใช ้ในครัวเพือ่ ทาให ้วัตถุดบิ อยูใ่ นรูปร่างทีส่ ะดวกต่อการรับประทาน
(ไม่วา่ อาหารนัน้ จะถูกนาไปปรุงให ้สุกด ้วยความร ้อนหรือไม่ก็ตาม)ิ ละข ้าวห่อสาหร่าย (makimono) เป็ นต ้นโดยทั่วไปเป็ นอาหารพวกข ้าวปั ้น (onigiri) เช่น ซูชแคุณจาเป็ นต ้องมีทักษะเพียงพอในการปั ้นอาหารประเภทนี้ด ้วยมือ
แต่หากคุณใช ้อุปกรณ์ทาอาหารหรือเครือ่ งใช ้ในครัวสาหรับปั ้นก็สามารถทาได ้ง่ายกว่า
้เครืเราใช อ่ งมือหรืออุปกรณ์ในการปั ้นโดยเฉพาะเพือ่ ให ้อาหารดูน่ารับประทาน
ในการทาข ้าวปั ้น (onigiri) และซูช ิ้ ทีมการฆ่าเชือ่ อื และการควบคุมสุขอนามัยของอุปกรณ์ทาอาหารหรือเครือ่ งใช ้ในครัวถือเป็ นสิง่ สาคัญ
เนื่องจากผู ้บริโภครับประทานอาหารเหล่านี้โดยไม่ผา่ นการให ้ความร ้อนหรือการฆ่้ ใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เมือาเชือ่ คุณเตรียมอาหารโดยใช ้มือคุณต ้องตรวจสอบจนมั่นใจว่าคุณได ้ล ้างมืออย่างสะอาดแล ้วและสวมถุงมือแบบใช ้แล ้วทิง้ ขณะเตรียมอาหาร
<ตัวอย่างของอาหารทีเ่ ตรียมด ้วยวิธนี ี้>ข ้าวปั ้น (onigiri) ซูช ิ ข ้าวห่อสาหร่าย (makimono) เป็ นต ้น15้Ⅳ. ความรู ้เกีย่ วกับอุปกรณ์ทาอาหาร เครือ่ งใชในครัว และเครือ่ งมือต่าง ๆ

1. อุปกรณ์ทาอาหาร
(1) อุปกรณ์ทาอาหารโดยทัว่ ไปเตาแก๊ส

เตาไฟฟ้ า (เตา IH)

้ เพลิงใช ้แก๊สเป็ นเชือ
ทางานโดยใช ้ไฟฟ้ าเป็ นอุปกรณ์ทาอาหารทีใ่ ช ้กันโดยทั่วไป เป็ นอุปกรณ์ปรุงอาหารทีใ่ ช ้กันโดยทัว่

เตาแก๊ส (สาหรับอาหารจีน)้ เพลิงใช ้แก๊สเป็ นเชือเป็ นเตาสาหรับใช ้ทาอาหารจีน

ไปเตาอบนาความร ้อนด ้วยไอน้า

เครือ่ งนึง่

เครือ่ งทอด

ปรุงอาหารแบบอเนกประสงค์
รองรับการทาอาหารได ้หลากหลายวิธ ีไม่วา่ จะเป็ นการอบ การนึง่ การตุน
๋และการต ้ม เป็ นต ้นอุปกรณ์ทใี่ ช ้นึง่ อาหาร

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทอดอาหาร

เครือ่ งต ้มเส ้นเตาทอดกระทะเรียบตู ้หุงข ้าวแบบหลายระดับเป็ นอุปกรณ์สาหรับใช ้ต ้มเส ้นอุปกรณ์สาหรับใช ้ย่างหรือผัดอาหารเป็
นหลักหม ้อหุงข ้าวขนาดใหญ่

* แหล่งทีม
่ า: รายการสินค ้าทั่วไปของบริษัท Tanico16หม ้อหุงข ้าวหม ้ออุน่ ข ้าว

เตาปิ้ งอุปกรณ์หงุ ข ้าวแบบวางบนโต๊ะ

อุปกรณ์ทใี่ ช ้อุน่ ข ้าวให ้ร ้อนอยูเ่ สมออุปกรณ์ทใี่ ช ้ปิ้ งย่างอาหาร

กระทะเคีย่ วเตาอบสายพาน

กระทะหมุน

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทาอาหารในปริมาณมาก
โดยทั่วไปใช ้สาหรับการย่าง การผัด
และการเคีย่ วอาหาร

เตาอบแบบมีสายพานลาเลียง

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทาอาหารในปริมาณมาก
โดยทั่วไปใช ้สาหรับการผัดและการเ
คีย่ วอาหาร

* แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์บริษัท Fujimak

17(2) อุปกรณ์ทาความเย็นโดยทัว่ ไปตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง (รูปแบบโต๊ะ)ิ ค ้าตู ้แช่เย็นแบบโชว์สน

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ถนอมอาหารโดยการแช่เ
ย็นหรือแช่แข็งตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งในรูปแบบโต๊ะ้ วางของเพือตู ้เย็นพร ้อมชัน่ แสดงสินค ้าเครือ่ งทาน้าแข็ง

เครือ่ งแช่เย็นแบบรวดเร็ว

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทาน้ าแข็ง

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทาให ้อาหารซึง่ ปรุงสุกแล ้วเย็นลงอย่างรวดเร็วตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งขนาดใหญ่ตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งขนาดใหญ่
ติดตัง้ ภายในตู ้ทัง้ หมดเป็ นตู ้เย็น/ตู ้แช่
แข็ง
เครือ
่ งทาความเย็นแบบสุญญากาศ

อุปกรณ์ทใี่ ช ้ทาให ้อาหารซึง่ ปรุงสุกแล ้วเย็นลงอย่างรวดเร็ว
มีกาลังมากกว่าเครือ่ งแช่เย็นแบบรวดเร็ว* แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์บริษัท Fujimak18้ โดยทั่วไป
(3) เครือ่ งล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ
เครือ่ งล ้างจานขนาดเล็ก

เครือ่ งล ้างจานแบบมีฝาครอบ/ประตู

เครือ่ งล ้างจานแบบสายพาน่ งครั่ งครัว อุปกรณ์ทใี่ ช ้ล ้างจานชามและเครือ
อุปกรณ์ทใี่ ช ้ล ้างจานชามโดยอัตโนมัต ิ อุปกรณ์ทใี่ ช ้ล ้างจานชามและเครือ
วขนาดใหญ่โดยอัตโนมัตใิ นปริมาณมา
ขนาดปานกลางโดยอัตโนมัต ิ
ก
้
เครือ
่ งฆ่าเชือ้ เครือ
อุปกรณ์ทใี่ ช ้ฆ่าเชือ่ งครัวและอุปกร
ณ์ตา่ ง ๆ ด ้วยรังสียวู แี ละลมร ้อน* แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์บริษัท Fujimak

19(4) อุปกรณ์อน
ื่ ๆ
เครือ
่ งหั่นอาหาร

อุปกรณ์ทใี่ ช ้หั่น (สไลซ์) วัตถุดบิเครือ่ งปอก

เครือ่ งเตรียมอาหารขนาดเล็ก

อุปกรณ์ขนาดเล็กทีใ่ ช ้หั่น (สไลซ์)วัตถุดบิเครือ่ งห่อบรรจุสญุ ญากาศ

เครือ่ งบดสับอาหาร

อุปกรณ์ทใี่ ช ้บดสับและคลุกเคล ้าวัตถุด ิบ้ ทีมอุปกรณ์ฆา่ เชือ่ อื แบบอัตโนมัต ิอุปกรณ์ทใี่ ช ้ปอกเปลือกวัตถุดบิ โดยอัต อุปกรณ์ทใี่ ช ้บรรจุหอ้ ทีม่ วัตถุดบิ แบบสุญญา อุปกรณ์ทใี่ ช ้พ่นฆ่าเชือ่ อื แบบอัตโน
โนมัต ิกาศมัตเิ มือ่ คุณค ้างมือไว ้ใต ้หลอดพ่น

* แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์บริษัท Fujimak20

2. เครือ่ งใชใ้ นคร ัวและเครือ่ งมือต่าง ๆ(1) กระทะสาหรับทอดและกระทะชนิดต่าง ๆกระทะทอด

กระทะจีน (แบบปั กกิง่ )กระทะจีน (แบบกวางตุ ้ง)กระชอนจีนหม ้อต ้มหม ้อต ้มทรงกระบอก

กระทะทอด (กระทะเทมปูระ)กระทะอลูมเิ นียมแบบยืน่ นูน(กระทะยูกฮิ ริ ะ)หม ้อด ้ามจับเดีย่ วหม ้อนึง่กาต ้มน้ า* แหล่งทีม
่ า: รายการสินค ้าของบริษัท Sugico Sangyo

21

(2) มีดและเขียงโดยทั่วไป
มีดทาครัว (มีด Santoku)มีดหั่นผัก

มีดหั่นปลาดิบ (ซาชิม)ิ

* มีดอเนกประสงค์แบบทั่วไป

* มีดสาหรับหั่นผัก

* มีดสาหรับหั่นปลาดิบ (ซาชิม)ิ

บังตอจีน

มีดหั่นขนมปั งเขียง* มีดสาหรับทาอาหารจีน

* มีดสาหรับหั่นขนมปั ง(3) ภาชนะทัว่ ไปและอุปกรณ์ทเี่ กีย่ วข ้องหม ้อบรรจุอาหาร

ถาดอาหารแบบทีใ่ ช ้ในโรงแรม
(ถาดอาหาร)ถาดอบ (ถาดสีเ่ หลีย
่ ม)

ชาม

กระชอนสแตนเลส

กระชอนพลาสติก

* แหล่งทีม
่ า: รายการสินค ้าของบริษัท Sugico Sangyo

22(4) เครือ่ งใช ้สาคัญอืน่ ๆไม ้พายสาหรับคน

ตะหลิวโลหะ

ตะเกียบแบบยาว

กระบวยตักน้ าซุปกระบวยตักน้ าซุปแบบจีน

กระบวยปลายลู่ไม ้ตีไข่

ตะแกรงตัก

ตะกร ้อลวกเส ้น้น(สาหรับเส ้นก๋วยเตีย๋ วญีป่ นและเส
ุ่ก๋วยเตีย๋ วจีน)ทัพพีตกั ข ้าว (จาก Miyajima)ถ ้วยตวงช ้อนตวง

* แหล่งทีม
่ า: รายการสินค ้าของบริษัท Sugico Sangyo

23

3. อุปกรณ์ชง่ ั ตวง(1) อุปกรณ์ทวั่ ไปเครือ่ งชัง่ แบบดิจทิ ัลตราชัง่

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมใิ นอาหาร
แบบดิจทิ ลั*ใช ้วัดอุณหภูมขิ องแกนกลางข ้างในอา
หารเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมใิ นอาหาร

เทอร์โมมิเตอร์

เทอร์โมมิเตอร์
(สาหรับตู ้เย็นและตู ้แช่แข็ง)เทอร์โมมิเตอร์แบบวัดรังสีอนิ ฟราเรด

ินาฬกาจั
บเวลาในครัว*ใช ้วัดอุณหภูมผิ วิ หน ้าของวัตถุดบิ และอาหารโดยการวัดรังสีอนิ ฟราเรด

* ใช ้เพือ่ จับเวลาอย่างแม่นยา*ใช ้วัดอุณหภูมขิ องแกนกลางข ้างใน
อาหาร
้
เครือ
่ งวัดความชืน

* แหล่งทีม
่ า: รายการสินค ้าของบริษัท Sugico Sangyo

24Ⅴ．ความรู ้เกีย่ วกับอาชวี อนามัยและความปลอดภัย

1. อาชวี อนาม ัยและความปลอดภ ัยในคร ัวเราใช ้ไฟ (หรือสิง่ ของทีร่ ้อนมาก ๆ) และมีดในงานครัวเป็ นเรือ่ งปกติ
ในบางครัง้ คุณอาจต ้องยกอุปกรณ์ประกอบอาหารทีม่ ขี นาดใหญ่หรือสิง่ ของทีม่ นี ้าหนักเยอะภายในครัวด ้วย ดังนัน
้หากเราไม่ทาตามกระบวนการปฏิบัตงิ าน (กฎ)่ งของการบาดเจ็บหรือเกิดอุบต
หรือคาเตือนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้ก็อาจมีความเสียั เิ หตุร ้ายแรงได ้<ตัวอย่างของการบาดเจ็บหรืออุบัตเิ หตุ>การบาดเจ็บหรืออุบ ัติเหตุ

สาเหตุ

มีดบาดนิว้ มือมองไปทางอืน่ ขณะกาลังหั่นผักหรือผลไม ้ด ้วยมีด

ของร ้อนลวกมือ

การถือกระทะซึง่ มีน้ าหนักเยอะกว่าทีค่ ณุ คิดอาจทาให ้คุณเสียสมดุลและทาน้าซุปลวกมือได ้ของร ้อนลวกเท ้าการรีบร ้อนและทาน้ ามันทอดร ้อน ๆ หกใส่เท ้าตนเองข ้อเท ้าแพลง

การวิง่ บนพืน้ ห ้องครัวทีเ่ ปี ยกน้ าทาให ้นิว้ บาดเจ็บส ทาความสะอาดเครือ่ งหั่นไฟฟ้ าในขณะทีเ่ ครือ่ งยังเสียบปลั๊กทิง้ ไว ้าหัสจากนัน้ เครือ่ งหั่นเกิดทางานในขณะทีค่ ณุ กาลังทาความสะอาด
ไฟไหม ้ออกจากครัวโดยทีย่ ังเปิ ดแก๊สทิง้ ไว ้จุดต่อไปนี้มคี วามสาคัญในการหลีกเลีย่ งการบาดเจ็บและอุบัตเิ หตุเหล่านี้

(1) ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าทุกคนทราบถึงขัน้ ตอนปฏิบัตเิ พือ่ ความปลอดภัยเป็ นอย่างดี(A) พนักงานทุกคนจาเป็ นต ้องทาตามขัน้ ตอนปฏิบัตทิ ถี่ กู ต ้องเพือ่ ให ้มั่นใจถึงความปลอดภัย(B) อย่าเพิกเฉยต่อขัน้ ตอนปฏิบัตเิ พียงเพราะคุณกาลังยุง่ และรู ้สึกว่าเป็ นเรือ่ งยุง่ ยากทีจ่ ะปฏิบตั ติ าม(C) ไม่ยอมรับการคาดคะเนหรือการทึกทักเอาเอง เช่น “มันน่าจะไม่เป็ นไร” หรือ “ฉันน่าจะทาแบบนัน้ ได ้”(D) อย่าเพิกเฉยต่อการตรวจสอบความปลอดภัยเพียงเพราะคุณ “เคยชินกับการทาบางอย่าง”25

(2) ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าทุกคนสวมใส่ชดุ เครือ่ งแบบอย่างถูกต ้องเหมาะสม(A) ชุดเครือ่ งแบบถูกออกแบบมาเพือ่ ปกป้ องร่างกายของเราจากอันตรายต่าง ๆ้ คลุมเชฟบางครัง้ ถูกออกแบบมาเพือ(B) ข ้อกาหนดเฉพาะของเสือ่ ป้ องกันการติดไฟได ้ง่าย ดังนัน้้ ผ ้าตามใจตนเอง
พนักงานจึงไม่ควรเลือกสวมใส่เสือ(C) ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าชุดเครือ่ งแบบทีค่ ณุ สวมใส่นัน้ พอดีกับตัวของคุณ(D) ไม่เหยียบส ้นรองเท ้าของคุณเพราะอาจทาให ้คุณล ้มได ้(3) วิธกี ารยกสิง่ ของทีม่ นี ้าหนักเยอะอย่างปลอดภัย
การยกสิง่ ของทีม่ นี ้ าหนักเยอะอาจทาให ้หลังของคุณเคล็ดได ้คาแนะนาโดยทั่วไปคือคุณไม่ควรยกสิง่ ของทีม่ นี ้ าหนักมากกว่า 35% - 40% ของน้ าหนักตัวของคุณเอง
หากคุณจาเป็ นต ้องยกสิง่ ของทีม่ นี ้ าหนักมากกว่านัน้ ควรใช ้ 2 คนมาช่วยกันยก
หากสิง่ ของนัน้ สามารถแบ่งและยกแยกกันได ้โดยไม่ทาให ้เกิดความลาบากมากนัก
้คุณควรแบ่งสิง่ ของดังกล่าวและยกแยกเป็ นหลาย ๆ ชินเมือ่ เติมของเหลว (เช่น น้าซุป) ลงในหม ้อต ้มหรือกระทะ ควรเติมทีค่ วามจุ 80% ของภาชนะ
ไม่ต ้องเติมจนถึงระดับสูงสุด ไม่เช่นนัน้ คุณอาจถูกน้ าร ้อนลวกได ้หากของเหลวนัน้ หกหรือล ้นเมือ่ กาลังเดือด
<ตัวอย่างของวิธกี ารยกสิง่ ของทีม่ นี ้ าหนักเยอะ>(A) ย่อตัวลงไปใกล ้กับสิง่ ของและจับให ้มั่นคง(B) ยืดหลังให ้ตรง(C) ยืดขาและยกขึน้ อย่างช ้า ๆ(หากจะวางสิง่ ของลง ให ้ทาย ้อนกลับขัน้ ตอนนี้)(4) การใช ้งานรถเข็นและกรงเคลือ่ นที่
เมือ่ ใช ้งานรถเข็นหรือกรงเคลือ่ นทีเ่ พือ่ เคลือ่ นย ้ายสิง่ ของทีม่ นี ้ าหนักเยอะ
บางครัง้ อาจเป็ นเรือ่ งยากในการควบคุมทิศทางหากคุณดึงเข ้าหาตัว
และบางทีคณุ อาจมองไม่เห็นสิง่ กีดขวางทีอ่ ยูด่ ้านหลังคุณด ้วย ดังนัน
้คุณควรดันรถเข็นหรือกรงเคลือ่ นทีใ่ ห ้ออกจากตัวคุณเสมอ
อย่างไรก็ตาม หากคุณเคลือ่ นรถเข็นไปตามทางลาดหรือใช ้บันได
คุณควรดึงรถเข็นหรือกรงเคลือ่ นทีน่ ัน้ อย่างระมัดระวัง นอกจากนี้
คุณไม่ควรวางสิง่ ของซ ้อนทับกันบนรถเข็นหรือกรงเคลือ่ นทีจ่ นสูงเกินไป
เพราะแรงกระแทกแค่เพียงเล็กน ้อยก็อาจทาให ้สิง่ ของร่วงหล่นลงมาได ้(5) ห ้องครัวทีแ่ ห ้ง“ห ้องครัวทีแ่ ห ้ง” หมายถึง พืน้ ของห ้องครัวควรแห ้งอยูเ่ สมอ้ อาจเพิม้ แบคทีเรียและเชือ้ ราได ้ด ้วยพืน้ ของห ้องครัวทีเ่ ปี ยกน้าอาจทาให ้คุณลืน่ ล ้มได ้ รวมถึงความเปี ยกชืน่ เชือ้ แบคทีเรียและเชือ้ ราทีเ่ พิมสิง่ นีไ้ ม่ถกู หลักสุขอนามัยเพราะเชือ
่ ขึน
้ นัน
้ อาจปนเปื้ อนในอาหารได ้ดังนัน้ พืน้ ของห ้องครัวทีแ่ ห ้งนัน้ ไม่เพียงแค่ชว่ ยเพิม่ ความปลอดภัยให ้แก่คนทางานเท่านัน
้แต่ยังช่วยสร ้างสภาพแวดล ้อมทีถ่ กู สุขอนามัยด ้วยเช่นกัน

26

2. การดูแลจ ัดการอุปกรณ์ทาอาหาร เครือ่ งใชใ้ นคร ัว และเครือ่ งมือต่าง ๆ(1) การดูแลจัดการเครือ่ งหัน่ สไลซ์
การดูแลจัดการเครือ่ งมืออุปกรณ์ทมี่ ใี บมีดตัดอย่างเครือ่ งหั่นสไลซ์หรือเครือ่ งบดสับอาหารอย่างไม่ถกู วิธอี าจทาให ้เกิดอุบัตเิ หตุร ้ายแรงได ้ เพือ่ ป้ องกันอุบัตเิ หตุเหล่านี้ ทุกคนต ้องทาความเข ้าใจขัน้ ตอนการปฏิบัตงิ านทีถ่ กู ต ้องก่อน้ ละการร ้องแจ ้งเตือน” นอกจากนี้
เช่น วิธแี จ ้งเตือนด ้วย “การชีแ
ใครก็ตามทีใ่ ช ้อุปกรณ์เหล่านี้ควรได ้รับการฝึ กอบรมหรือฝึ กปฏิบตั งิ านอย่างถูกต ้องเหมาะสมเสียก่อน

<สาระสาคัญทีต่ ้องจดจาเมือ่ ใช ้งานอุปกรณ์ดังกล่าว>(A) ไม่ออกห่างจากหรือละจากอุปกรณ์ขณะทีอ่ ปุ กรณ์กาลังทางานอยู่(B) หากคุณต ้องออกห่างจากหรือละจากอุปกรณ์
คุณต ้องปิ ดเครือ่ งและถอดปลั๊กของอุปกรณ์นอี้ อกจากเต ้าเสียบก่อน(C) ห้ามสอดมือเข ้าไปในอุปกรณ์ขณะทีอ่ ปุ กรณ์กาลังทางานเด็ดขาด ไม่วา่ ในกรณีใดก็ตาม

<สาระสาคัญทีต่ ้องจดจาเมือ่ ล ้างอุปกรณ์ดังกล่าว>(A) ปิ ดสวิตช์(B) ถอดปลั๊กออกจากเต ้าเสียบ(C) ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าใบมีดหยุดส
นิทแล ้วก่อนจะเริม่ ทาความสะอาด(D) หากคุณมีเครือ่ งมือเพือ่ ความปล
อดภัยควรใช ้เครือ่ งมือดังกล่าวก่อนจะ
นาใบมีดออกมาทาความสะอาด

(2) การดูแลจัดการมีดทาครัว
หากคุณกาลังใช ้งานมีดทาครัว คุณต ้องมีสมาธิกับงาน ไม่มองไปทางอืน่ หรือคิดถึงเรือ่ งอืน่ นอกจากนี้
หากคุณกาลังเคลือ่ นทีพ่ ร ้อมกับถือมีดในมือ คุณควรบอกให ้คนอืน่ รับทราบโดยแจ ้งเตือนว่า “โปรดระวัง
ตอนนี้ฉันกาลังถือมีดอยู”่ หรือประโยคในทานองเดียวกันนี้
การทิง้ มีดไว ้บนโต๊ะเตรียมอาหารหลังจากใช ้งานเสร็จแล ้วเป็ นเรือ่ งทีอ่ ันตราย
เมือ่ ใช ้งานมีดเสร็จแล ้วควรล ้างทาความสะอาดและนาไปเก็บทีต่ ู ้เฉพาะสาหรับเก็บมีดให ้เรียบร ้อย(3) การดูแลจัดการอุปกรณ์และเครือ่ งใช ้ในครัวอืน่ ๆคุณควรปฏิบัตติ ามขัน้ ตอนปฏิบัตทิ ไี่ ด ้กาหนดไว ้เมือ่ ใช ้งานอุปกรณ์และเครือ่ งใช ้ในครัว หากมีคมู่ อื ใช ้งาน
คุณควรอ่านคูม่ อื ใช ้งานนัน้ ก่อนจะใช ้งานอุปกรณ์และเครือ่ งใช ้ในครัวดังกล่าว

27้ ละเครือ
3. การดูแลจ ัดการเครือ่ งใชแ่ งมืออืน่ ๆ(1) การดูแลจัดการจานชามและถ ้วยแก ้วหากคุณเรียงจานชามและถ ้วยแก ้วไว ้ซ ้อนกันจนสูงเกินไป มันอาจร่วงหล่นได ้ง่าย
จานชามและถ ้วยแก ้วนัน้ ทามาจากวัสดุหลายชนิด เช่น เครือ่ งกระเบือ้ งหรือแก ้ววัสดุแต่ละชนิดมีความแข็งแรงทนทานแตกต่างกัน ดังนัน้ หากคุณล ้างทัง้ หมดรวมกันอาจทาให ้แตกหรือเกิดรอยร ้าวได ้ดังนัน้ คุณควรล ้างจานชามและถ ้วยแก ้วแยกกันตามแต่ละชนิด ไม่ใช ้จานชามหรือถ ้วยแก ้วทีม่ รี อยบิน่ หรือรอยร ้าวตรวจสอบให ้มั่นใจว่าไม่มเี ศษกระเบือ้ งจากจานชามหรือถ ้วยแก ้วทีแ่ ตกร ้าวตกอยูใ่ นจานชามหรือถ ้วยแก ้วอืน่ ซึง่ ตัง้ อยูใ่กล ้เคียง หากไม่สามารถตรวจสอบหาแหล่งทีม่ าของเศษกระเบือ้ งได ้ไม่ควรใช ้จานชามหรือถ ้วยแก ้วซึง่ วางอยูใ่ กล ้เคียงบริเวณนัน้้(2) การดูแลจัดการน้ ายาล ้างจานและน้ ายาฆ่าเชือ้ หลายชนิดจาเป็ นต ้องเจือจางเพือน้ ายาล ้างจานและน้ ายาฆ่าเชือ่ ให ้ได ้ความเข ้มข ้นทีถ่ กู ต ้อง
คุณควรแปะวิธกี ารเจือจางในตาแหน่งทีเ่ ห็นได ้ชัดเจนเพือ่ ให ้ทุกคนสามารถเจือจางน้ ายาได ้อย่างถูกวิธ ีคุณควรใช ้ความระมัดระวังอย่างมาก้ ได ้
เนื่องจากความเข ้มข ้นทีไ่ ม่ถกู ต ้องอาจทาให ้มือเป็ นผิวสากหรือน้ ายาอาจไม่อยูใ่ นระดับทีส่ ามารถฆ่าเชือ
โปรดทราบว่า สเปรย์แอลกอฮอล์จะไม่มปี ระสิทธิภาพหากผสมกับน้าเปล่า้ หรือน้ าอยูบ
ควรตรวจสอบให ้มั่นใจว่าไม่มคี วามชืน่ นพืน้ ผิวก่อนใช ้งานสเปรย์แอลกอฮอล์
นอกจากนี้คณุ ต ้องไม่ใช่งานสเปรย์แอลกอฮอล์ใกล ้กับเปลวไฟ เนือ่ งจากแอลกอฮอล์สามารถติดไฟได ้28

4. มาตรการป้องก ันอ ัคคีภ ัยเราจะใช ้ไฟในงานครัวเป็ นเรือ่ งปกติ (ถึงแม ้จะไม่ได ้ใช ้ไฟในครัวทีท่ กุ อย่างเป็ นไฟฟ้ าก็ตาม)หากเราดูแลจัดการไฟอย่างไม่ถกู ต ้อง นั่นอาจทาให ้เกิดไฟไหม ้ได ้ ยิง่ ไปกว่านัน
้สิง่ นี้อาจก่อให ้เกิดอันตรายต่อลูกค ้าและพนักงานในร ้านอาหารได ้ด ้วยเราต ้องพึงระลึกไว ้เสมอถึงความสาคัญของการใช ้ไฟ่ ซ่ามแม ้เพียงเล็กน ้อยก็อาจก่อให ้เกิดไฟไหม ้ได ้ หากคุณกาลังใช ้ไฟเนื่องจากความประมาทหรือความซุมห ้ามคุณออกห่างจากหรือละจากบริเวณทีใ่ ช ้ไฟโดยเด็ดขาด

(1) มาตรการป้ องกันอัคคีภยั แบบจาเพาะ
<การสูบบุหรี>่(A) การสูบบุหรีค่ วรทาในสถานทีภ่ ายนอกครัวซึง่ ได ้จัดเตรียมเอาไว ้สาหรับสูบบุหรี่
และควรดูแลพืน
้ ทีส
่ บ
ู บุหรีใ่ ห ้มีความเป็ นระเบียบเรียบร ้อย(B) ควรทิง้ ก ้นบุหรีแ่ ละก ้นไม ้ขีดลงในกระป๋ องทีไ่ ด ้เตรียมเอาไว ้โดยเฉพาะ (มีฝาปิ ดสนิท)โดยมีน้ าอยูภ่ ายในกระป๋ องด ้วย ควรล ้างกระป๋ องและเปลีย่ นน้ าในกระป๋ องทุกวัน้ สุดวัน)(ตรวจสอบหลังสิน

<อุปกรณ์ทใี่ ช ้ไฟ>(A) ไม่ออกห่างจากหรือละจากบริเวณทีใ่ ช ้ไฟขณะกาลังทอดอาหาร(B) ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าบริเวณรอบเตาแก๊สถูกจัดเรียงอย่างเป็ นระเบียบเรียบร ้อยต ้องไม่วางวัตถุไวไฟไว ้ใกล ้กับบริเวณทีใ่ ช ้ไฟ(C) ไม่ควรวางทิง้ กระป๋ องสเปรย์ซงึ่ สามารถติดไฟได ้ไว ้ในบริเวณทีม่ อี ณุ หภูมสิ งู เช่น
สัมผัสกับแสงแดดโดยตรงหรืออยูใ่ กล ้เตาไฟ(D) ควรเก็บน้ ามันทีใ่ ช ้แล ้วไว ้ในภาชนะทีม่ ฝี าปิ ดและเก็บไว ้ห่างจากไฟ

<อุปกรณ์ไฟฟ้ า>ั ผัสอุปกรณ์ไฟฟ้ าขณะมือเปี ยก(A) ไม่สม(B) เมือ่ จะถอดปลั๊กออก ควรจับทีห่ ัวปลั๊กไฟ ห ้ามดึงทีส่ ายไฟ(C) ปิ ดสวิตช์เมือ่ คุณใช ้งานเสร็จแล ้ว(D) หากสายไฟชารุดเสียหาย ห ้ามใช ้อุปกรณ์ดังกล่าว่ มต่อระหว่างหัวปลั๊กไฟและเต ้าเสียบ(E) ระวังไม่ให ้มีฝนละอองสะสมตรงบริ
ุ่เวณเชือ

29

(2) การดับเพลิงต ้องดับไฟอย่างรวดเร็วเมือ่ เกิดไฟลุกลาม ตรวจสอบและมองหาตาแหน่งของถังดับเพลิงใกล ้เคียงอยูเ่ สมออย่างไรก็ตาม คุณควรอพยพออกจากตัวอาคารในทันทีหากไม่สามารถหยุดไฟรุนแรงได ้(กรณีทไี่ ฟลุกลามจนถึงเพดาน เป็ นต ้น)<วิธใี ช ้งานถังดับเพลิง>(A) ดึงหมุดนิรภัยออก(B) เล็งหัวฉีดไปทีต่ ้นทางของไฟ(C) บีบด ้ามจับให ้แน่น

30

<บทสง่ ท ้าย>บริษัทร ้านอาหาร สมาคมร ้านอาหาร และผู ้สนับสนุนทีม่ คี วามรู ้ทางวิชาการได ้ช่วยกันจัดทาเอกสาร
“การเตรียมอาหารและเครือ่ งดืม
่ ” นี้ขนึ้ มา โดยมีสมาคมบริการอาหารของญีป่ นเป็
ุ่นผู ้รวบรวม

และเราขอแสดงความขอบคุณทุกท่านทีไ่ ด ้ช่วยเหลือเราในการจัดทาเอกสารนี้เป็ นอย่างยิง่ อีกครัง้

มีนาคม 2019สมาคมบริการอาหารของญีป
่ น
ุ่

31

<สาระสาคัญ>■ ลิขสิทธิ์์ อง “เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”・ลิขสิทธิขเป็ นของสมาคมบริการอาหารของญีป่ น
ุ่ (ต่อไปนีเ้ รียกว่า “สมาคม”)เมือ่ ใช ้เอกสารเหล่านี้ ผู ้ใช ้งานจาเป็ นต ้องรับผิดชอบต่อการยืนยันเนื้อหาใด ๆก็ตามซึง่ เป็ นลิขสิทธิข์ องทางบุคคลทีส่ ามโปรดทราบว่าเนื้อหาเหล่านัน้ ได ้ถูกอ ้างอิงถึงหรือถูกกล่าวถึงในแหล่งทีม่ าตามทีไ่ ด ้รับอนุญาตจากบุคคล
ทีส่ ามเพือ่ เป็ นการระบุหรือแนะนา (ไม่วา่ ทางตรงหรือทางอ ้อม)ว่าบุคคลทีส่ ามนัน้ เป็ นผู ้ถือสิทธิข์ องเนื้อหาดังกล่าว

■ ลิงก์่ จัดทาลิงก์
・คุณไม่ต ้องขออนุญาตจากเราเมือ่ มโยงไปยังเว็บไซต์ของ
แต่ให ้ระบุอย่างชัดเจนว่าลิงก์ดังกล่าวนัน้ เชือ
“สมาคมบริการอาหารของญีป่ น”ุ่■ การอ ้างอิงแหล่งทีม่ า่ าของเนือ้ หา・หากคุณกาลังจะใช ้เนื้อหาภายในเอกสารนี้ กรุณาอ ้างอิงถึงแหล่งทีม้ หาของเอกสารนี้
・ หากคุณกาลังจะแก ้ไขหรือดัดแปลงกับเนือ
กรุณาตรวจสอบข ้อเท็จจริงเพิม่ เติมจากการอ ้างอิงตามแหล่งทีม
่ า (ดังทีอ่ ธิบายไว ้ข ้างต ้น) ยิง่ ไปกว่านัน
้ข ้อมูลใด ๆก็ตามทีค่ ณุ ได ้แก ้ไขหรือดัดแปลงไปนัน้ ไม่ควรนาไปเผยแพร่หรือนาไปใช ้งานในลักษณะทีบ่ ง่ บอกว่าข ้อมูลดังกล่าวนัน้ ถูกจัดทาขึน้ โดยสมาคม

■ การปฏิเสธความรับผิดชอบ่ นาเนื้อหาในเอกสารนี้ไปใช ้・ สมาคมจะไม่รับผิดชอบต่อการกระทาใด ๆ ก็ตามของผู ้ใช ้งานเมือ
(รวมถึงการใช ้งานข ้อมูลทีถ่ กู แก ้ไขหรือดัดแปลงแล ้วจากเนื้อหาของเอกสารนี้ด ้วย)・ เนื้อหาของเอกสารนี้อาจเปลีย่ นแปลง สับเปลีย่ น หรือถูกลบออกได ้โดยไม่ต ้องแจ ้งให ้ทราบล่วงหน ้า32