冷凍食品技術研究（Frozen Foods Technical Research）
目

N0. 902011年３月
発 行

次
頁〈講 演 要 旨〉

平成22年度第３回講演会について
冷凍食品技術研究会事務局 ..... １〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈講 演 要 旨〉〈検 査 技 術〉

講演Ⅰ「食品のガラス化」
財団法人日本冷凍食品検査協会
理事

高井陸雄 ..... ２

講演Ⅱ「製品のトレーサビリティの方法」
株式会社ニチレイフーズ 企画本部管理部
情報企画グループマネージャー
村上

強 ..... 10

講演Ⅲ「最近の食品衛生に関する話題」
厚生労働省医薬食品局食品安全部 監視安全課
食中毒被害情報管理室 室長補佐
田中

誠 ..... 15

放射線照射食品の検知法の実際
財団法人日本冷凍食品検査協会
横浜試験センター

佐藤

信彦 ..... 25〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
社団法人日本冷凍空調学会 参与
東京海洋大学 食品冷凍学研究室
白石 真人 ..... 39〈国 内 情 報〉

鳥インフルエンザについて〈商 品 紹 介〉「微細磁性金属検出装置“セファード”」

食品安全委員会 ..... 53

株式会社前川製作所 ..... 54〈商 品 紹 介〉「残骨Ｘ線検査装置－SX4075C1W－」
株式会社システムスクエア ..... 57〈編 集 後 記〉............................................................. 62

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成22年度第３回講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度も12月恒例の年末講演会は盛況のうちに無事終了した。講演内容は下記の通りであった。
（講演内容の詳細は次ページ以降に掲載）
記
１ 日時：平成22年12月10日（金）13：30～17：30
２ 会場：アルカディア市ヶ谷（４階 鳳凰）
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「食品のガラス化」
財団法人日本冷凍食品検査協会
理事

高井 陸雄

講演Ⅱ 「製品のトレーサビリティの方法」
株式会社ニチレイフーズ 企画本部管理部
情報企画グループ マネージャー

村上 強

講演Ⅲ 「最近の食品衛生に関する話題」
厚生労働省 医薬食品局食品安全部
監視安全課 食中毒被害情報管理室
室長補佐

田中 誠
以上

＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門2－4－6（（財）日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1414

FAX：03－3438－2747

E－mail：ｈ＿sato＠jffic.or.jp

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－1－

＜講演要旨＞「食品のガラス化」（財）日本冷凍食品検査協会 理事 高井陸雄
はじめに“ガラス状態”が食品の物性状態を示すようになってまだ50年は経っていない。食品をガラ
スびんにつめて長期保存する容器材料としてのガラスから、食品物性としてのガラスに研究の焦点が変わることによって食品の製造法、保存法に新しい視点が生まれた。凍結乾燥を論理的に進める技術も生み出されてきている。ここでは食品冷凍におけるガラス特性に焦点を当てて話しを進めたい。
１．ＩＩＲ編、“冷凍食品の製造と取扱いの指針”に見られるガラス転移“Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods”1）はいわゆる「赤本」と呼ばれている食品冷凍に関する国際的な教科書である。第3章「食材の凍結、貯蔵、解凍における科学的な視点」にGlass Transition（ガラス転移）の影響がはじめて取り上げられた。『温度の低下とともに未凍結水中の溶質濃度はどんどん高くなる。温度が十分低くなり、Ｔｇになったときにガラス状態で固化する。ガラス転移温度Ｔｇは食品の成分のみならず冷却速度にも関係する。同じ食品であってもＴｇの値は20℃以上も変化する。ガラス状態ではそこに有る分子の移動度は制限を受ける。従ってそこでは生物化学的な変化は抑制される。貯蔵温
度がＴｇよりも低ければ保存の寿命は長くなる。肉、魚､果実の内のある種のものではＴｇは30℃よりも低くなる。しかしＴｇよりも温度を下げることは経済的には採算性は低い。Ｔｇよりも高い保存温度では、温度差が大きければ品物の傷みはひどくなる。炭水化物を含む食品ではスクロースやマルトースを加えることによりＴｇは高くなる。従って比較的容易に貯蔵温度をＴｇ以下、あるいはそれに近い温度に設定することが可能となり保存期間を長く出来る。商品のＴｇによって素材を分けることができ、Ｔｇの低い商品から先に配送することも可能となる。』と言うように、Ｔｇを積極的に利用する事を唱っている。
２．ガラス状態はどんな状態か物質には、気体、液体、固体の三態があり、固体は結晶のことである。温度を変えることにより物質はこの三つの状態の間を行き来する。固体は液体状態にある分子溶に結晶核が生まれ核を中心に結晶が成長し固化する。水分子溶からは氷の結晶が、鉄分子溶からは鉄の結晶がうまれる。結晶が生まれるためには分子が自由に移動し結晶を作るために決まった格子状の位置にまで動くことのできる分子運動の自由度と分子溶の粘度が分子の運動を許容できる低粘度でなければならない。もしこれらの分子運動が阻害されるようであれば結晶構造は正規のものではない。純水、純金属でも超急速冷却を行うことにより結晶構造を持たない水の固体、結晶のない金属固体を作ることができこれらの固体をアモルファス物質、無定型物質、ガラス物質、

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－2－非晶質物質とよぶ。我々がこれまで知っている窓ガラスは二酸化ケイ素（SiO2）を主要成分とする非晶質固体であり、水晶はガラスと同じ成分の結晶固体である。非晶質物質は分子が乱雑な状態でいわば液体状態で急冷され分子が結晶構造の位置にまで移動する時間がないために乱雑なまま凝固してしまった固体と考えることができる。現代の物性科学では非晶質固体を“ガラス”と呼んでおり、金属ガラスは非結晶金属のことであり、結晶性の金属とは異なった特性を持っており新しい金属材料学の研究テーマになっている。
図１に分子溶物質の結晶状態での固化と分子溶が冷却によって急速に固化しガラス状態を生成することを模式的に示した。
図２は高分子物質のガラス状態の様子を模式的に示したものであり、ガラス状態と結晶状態との相互の関係を模式的に示したものである。

a) liquid stateb) glassy statec) crystal state

図１ 分子溶液体の結晶化とガラス化模式図

ガラス状態
b)
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溶液状態（ランダムコイル）(random coil)c) crystal state(helix)Fig 1-2 The model diagram of segment
図２ 高分子のガラス状態と結晶状態

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－3－３．ガラス状態では分子運動は抑制される
ガラス状態の身近なモデルは窓のガラス板である。二酸化ケイ素からなるガラスの粘度は常温で1014 Pa.sに達する。この粘度の値はガラス状態を示す目安であり、食品のガラス状態においても粘度は1014 Pa.sである。ただし、ガラス状態が起きる温度は物質によって異なる。ガラスに粘度があると言うことは『流動状態』であることを意味している。ガラスが１cm変形する
ためには自然の状態でおおよそ3.3万年を要し、変形せず内部の分子の運度は抑制れる。固体
内部で反応物質が接触している場合以外反応は進まない。
図３は縦軸に粘度（Logη（Poise））を、横軸に物質の絶対温度の逆数とし、粘度の温度依存を示したものである。TmとTgの温度域で粘度の変化はアレニウス式では記述できない変化をしめしている。物質が固体と液体の中間領域であり「ラバー（ゴム）状態」である。

図３ ガラス転移温度Tgにおける粘度の温度依存
４．マグロのＫ値変化速度の温度依存
魚の鮮度指標はしばしばK値であらわす。K値は魚体内のATPの分解過程を指標としたものである。鮮度指標であるK値の変化速度は保存温度に依存する。このことは化学反応速度定数の温度依存性と全く同じ傾向である。マグロの鮮度指標K値の変化速度定数Kfを種々の温度で求めた結果を図４に示した。縦軸はK値の各温度における速度定数Kfを、横軸には保存温度の絶対温度の逆数をしめした。20℃から－３℃の温度領域でK値の反応速度定数は典型的な温度依存性を示し
Ln（Kf） ＝A－B（１／T）
・・・・・・（１）として示すことができる。－10℃から－70℃の領域ではKfの温度依存性は小さいものの、－10℃から－70℃の温度域でKfの温度依存性は（１）式で示す事ができる。この温度域では冷却とともに氷結晶が魚体内に生成するため魚体内部の溶液の濃縮が進行し反応性物質の濃縮が起

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－4－図４ K値変化速度Kfの温度依存きるために温度が低くなっているにもかかわらず速度定数は小さくはならない。
保存温度をさらに下げ－84℃にまで下げると反応速度は－70℃に比して一段と小さくなる。
－84℃はこの試料マグロのガラス転移温度であり、ガラス化状態により、一段と低いKf値が実現できたものとかんがえられる。マグロのガラス転移温度は熱分析装置DSCによってもとめたものである。これよりも低い温度域でのK値の変化速度の温度依存を測定していない２）。
以上よりガラス転移温度以下での保存は反応を抑制できると言うことをしめしたものといえる｡
５．凍結濃縮によるガラス状態の生成
１．でのべたように、食品の凍結過程は食品内部の水が氷結晶として析出するプロセスである。食品内部の水は様々な溶質を含んだ“溶液”であり、凍結開始とともに水分子が不純物の各種溶質を排除しながら氷結晶を生成する。この過程を図５の状態図上に示した。縦軸が温度（℃）､横軸は溶質濃度（重量％）である。溶質濃度、０％は純水を示す。本図上で実線は固体と溶液の境界を示す。

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－5－

図５ 凝固点降下曲線とガラス転移曲線
モデル食品として溶液を考える。初期の溶液は室温であり、Ａの状態である。この溶液を冷やす。溶液の温度は下がり、溶質を含む溶液の凝固点温度で氷結晶が出現する。凝固点の温度
は「凝固点降下」の法則によって予測することができるものの、氷結晶が生成する温度は凝固点降下則で予測出来る温度よりも低い温度で氷晶が生まれる、この現象を「過冷却現象」という。前述したように氷晶生成とともに溶質濃度は高くなる。溶液の冷却を継続すると、氷晶の生成も持続し溶液の濃縮は続く。冷却をさらに継続すると濃縮はＣ、Ｄ、の凝固点降下曲線に沿って濃縮はすすむ。濃縮の進行にともない溶質濃度は高濃度になる。Ｄ点はいわゆる共晶点であり、溶質の結晶が出現する温度と溶質濃度である。糖溶液では溶液の粘度が高く溶質の結晶が生成することなしに氷晶が成長し続ける。
低温と高濃度溶質によりＤ→Ｅのプロセスでは高粘度の溶液となり、その粘度はガラスの特徴である1014 Pa.sに達しガラス状態となる。ガラス状態になるのは高濃度糖溶液である。つまりガラス状態の糖溶液の中に氷結晶が埋没している。ガラスビンの中に氷が詰まっている。冷却を続けても濃縮はこれ以上進まない。
系を冷却する速度が早ければ凝固点降下曲線に沿って濃縮することなしに低温による粘度の増加がガラス転移を創り出す。
急速冷却によるガラス状態生成は溶質濃度が高い場合ほど比較的容易である。
ガラス転移温度が高いほど保存に要する技術と装置は簡単になる。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－6－アイスクリームは低温状態で、牛乳、砂糖、卵、増粘材を混ぜ合わせ気泡を混ぜ込みながら微細な氷結晶を作った氷菓である。アイスクリーム品質評価は舌触りであり、氷の結晶が微細であることが肝要である。アイスクリームの貯蔵温度は－30℃以下であるが､これはアイスク
リームのガラス転移温度との関係で重要なファクターである。ガラス転移温度以下の温度で保存することからガラス状態の溶質の中に埋め込まれ微細な氷の粒は製造時に創られた微細な氷結晶のまま保存される。氷晶の表面に出ている水の分子はどこか蒸気圧の低い場所、結晶があればそこへと移動し氷結晶を大きくする。この再結晶を防ぐためには保存温度をその食品のガ
ラス転移温度以下で保存することである。
ただ、食するときに－30℃では硬くて食べることガ出来ないので－18℃とすることが必要である。
食品の品質劣化は化学的変化、微生物学的な変化が注視されるが、食品内部の氷が成長する
する再結晶課程もまた品質劣化の指標である。
６．ガラス状態は食感も創り出す
ガラス状態は想像されるように硬い状態で､壊れやすい､ぱりっとしている、と考えて良い。
図5の溶質高濃度域の物性状況を砂糖を例に考えると、溶質100％の場合砂糖粒は高温で溶けこれを冷却すると結晶ではない固体となる。これがガラス状の砂糖である。“綿アメ”にあたる
操作がこの領域である。クッキー、もガラス状態にある食品である。
７．まとめ
冷凍食品は保存のための添加剤を一切加えない長期保存が可能な食品である。冷凍食品の貯
蔵温度を－18℃以下にすることは微生物の発生を抑えるための必須事項である。しかし、せっかく美味しく作られた冷凍食品に起きる問題は、貯蔵期間中の様々な変化である。その大きな変化は氷結晶の消長である。氷結晶が貯蔵期間中に成長するのは、食品内部にある氷結晶表面の水分子の蒸気圧に分布があり、蒸気圧の高い水分子は低い水分子圧の氷晶へと移動する。このような過程は常に起きており､このプロセスによる品質劣化を抑制するためには温度を出来るだけ低くすることになる。ではどのぐらいの温度とすべきか？ そのための科学的根拠を与えるとすれば濃縮溶液がガラス化している温度を目安とすることだろう。
国際冷凍学会作成の「赤本」が指し示しているガラス転移温度を重視し保存の条件を決めることが必要である。
１ ） Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods, 4th Edition
editedby

LeifBogh-Sorensen,

PublishedbyInternational

InstituteofRefrigeration （IIR）
２ ） Change of K value and Water State of Yellowfin Tuna （ Tunnus albacares ） Meat
stored in Wide Temperature Range （ 20 ℃ to –84 ℃ ）（ Tri Winarni Agustini, Toru
Suzuki,TomoakiHagiwara,

Shoichiro

Ishizaki,

Munehiko

Tanakaand

Rikuo

Takai:2001）Fisheries Science, 306-313.:67（2）:306-313

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

－7－

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＜検査技術＞

放射線照射食品の検知法の実際
財団法人 日本冷凍食品検査協会
横浜試験センター 佐藤 信彦
発芽防止、殺菌、殺虫及び成熟遅延等の目的で、食品に放射線（ガンマ線、電子線等）の照射を行う技術を「食品照射」といい、放射線を照射した食品を「放射線照射食品」又は「照射食品」という。
この食品照射技術は、国際的には広く利用されており、2005年（平成17年）の処理量は40万５千トン、経済規模は１兆6,100億円と見積もられている1)。こうした国際的な食品照射技術の利用実態の一側面として、2003年に国際植物防疫条約で放射線照射が植物防疫処理法として認可され、国際基準の一つとなっていることがある。これは、従来、植物防疫処理に用いている臭化メチルがモントリオール議定書によりオゾン層破壊物質として指定されている問題（代替物質がないため全廃規制の対象外となっている）と関連しており、気になる点である。
我が国の食品照射は、ばれいしょの芽止めのみに認められ、その他の食品への照射及び照射食品の国内流通は、食品衛生法違反となる。このため、放射線照射食品の検知技術（検知法）
は、食品衛生法による規制の実効性を担保する手段として重要であり、食品メーカーの立場か
らは、品質管理技術などとして重要である。
国際的な食品照射技術の利用にともない、ＥＵを中心に照射食品の検知法技術が整備されてきた（別表参照）。一方、我が国の検知法は、平成19年７月６日付け食安発第0706001号「放射線照射された食品の検知法について」によって、熱ルミネッセンス（Thermoluminescence）法（以下「ＴＬ法」という）が、国内初の公定法として採用された。同時に、平成19年７月６日
付け食安輸発第0706003号「モニタリング検査の実施について（放射線照射食品）」によって輸入香辛料に関するモニタリング検査が開始された。その後、検知法に関して、試験方法の検討が進められ、通知の改訂のたび適用品目が追加されていった。平成22年３月30日付け食安発
0330第３号により、アルキルシクロブタノン（Alkylcyclobutanone）法（以下「ＡＣＢ法」という。）が、新しい検知法として追加され、2010年12月末日現在、最新の公定法は２つの方法がある。
食品衛生法における放射線照射食品の規程については、「食品衛生法における食品照射の取扱いについて（平成18年５月、厚生労働省）」2）が、非常に良くまとまっていてわかりやすい。
また、食品照射の解説として、いくつかの文献を挙げたので参考とされたい3）-5）。
ＴＬ法は、放射線があたったケイ酸塩鉱物が、蓄積されたエネルギーを加熱によって放散し発光するという原理を利用した検知法であり、食品に付着又は混入している鉱物を抽出し、この物理現象を観測することによって、放射線照射の有無を判定する方法である。視点を変えれば、鉱物を分離できれば食品の種類を問わない検知法でもある（通知では、試験対象品目を「ケイ酸塩鉱物が分離可能な食品」としている）。

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－25－試験操作は、沈降法/比重分離法によって鉱物を食品から分離・精製した後、２回の測定を経て判定するものであり、煩雑かつ繊細な試験である。試験工程は、①鉱物の抽出・精製、②ＴＬ測定（第一発光測定、G１測定）→専門機関へサンプルを移送→、③標準線量の照射（1kGy）→専門機関から返送→、④ＴＬ測定（第二発光測定、G２測定）、⑤判定となっている。
鉱物の抽出において、魚介類では解剖が必要な場合があり、ＴＬ測定では１mg又はそれ以下の秤量操作で測定用試料を作製するため、非常にテクニカルな操作が必要な検知法といえる。
測定は煩雑であり、１つのサンプルについて、２つ以上の測定用サンプルを作製し、判定の結果を得るまでには、それぞれの測定用サンプルについて、２回の測定が必要である。さらに、測定と測定の間には、サンプルに規定量の放射線を照射（1kGyの標準線量の照射）する必要があるという特徴がある。研究機関を除き、一般的な分析機関ではそうした標準照射ができる設
備・技術は持ち合わせていないため、標準照射を専門機関に外部委託し、サンプルを移送しなければならない。検疫所でもこの標準照射は、外部委託しているという状況である。
ＴＬが熱刺激による発光現象であるのに対して、光でも同様に発光現象を観測することができ、この原理を利用した検知法が光励起発光（Photostimulated Luminescence：ＰＳＬ）法である。PSL法は、国内では公定法ではないが、別表にあるとおり、ＣＥＮ標準分析法及びコー
デックス標準分析法として採択されている検知法である。試験操作が簡便なため食品メーカー
では品質管理のためにスクリーニング法としての利用が広がっている。
ＡＣＢ法は、2-アルキルシクロブタノン(ＡＣＢ)類を検出することによって、放射線照射の有無を判定する方法である。このＡＣＢ類は、放射線照射のみによって脂肪酸から特異的に生成する物質（放射線特異分解生成物：Unique Radiolytic Product）である。この検知法の測定対象物質は、ドデシルシクロブタノン（ＤＣＢ）及びテトラデシルシクロブタノン（ＴＣＢ）であり、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定する化学分析である。
検知法の通知の内容で特徴的なのが、各分析機関は、採用した試験方法について、通知のとおりの試験操作であっても性能評価試験を実施しなければならないという点がある。さらに、同通知の検知性能を有していれば、独自に改良・開発した試験方法（インハウスメソッド）でも、実施可能ということである。試験工程は、①抽出、②精製（フロリジル オープンカラム）、③
ＧＣ／ＭＳ測定、④判定というステップとなっており、化学分析の経験者にとっては、ＴＬ法
よりも操作や判定が比較的わかりやすい。
このように、ＴＬ法は物理分析的な要素が大きい検知法であるが、ＡＣＢ法は化学分析の手法による検知法であり、試験操作のテクニックとしては、残留農薬試験とほぼ同じである。ただし、公定法である両検知法とも定性試験であり、いわゆる残留基準値が定められているわけではない。
後述の資料は、当会の実験風景を紹介しながら、我が国の照射食品検知法の概要をまとめた内容となっている。原子力委員会食品照射専門部会によって、照射食品の健全性（毒性学的安
全性、微生物学的安全性及び栄養学的適格性）について、検討が進められているところであるが3)、本稿は、検知法の解説を目的としており、放射線利用や食品照射技術のパブリック・ア
クセプタンスを論じているものではないことを付け加えておく。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．88

2010．９月－26－別表ヨーロッパ標準法(CEN standards)及びコーデックス標準分析法
方法

分析対象食品（ ）内は検出限界線量(kGy)

CEN標準分析法
番号（採択年）

Codex標準分析法
における位置付け

TL

ケイ酸塩無機物の熱ルミネッセン
ス測定（TL）

ハーブ・スパイス類(6)、エビ(1)、貝類一般(0.5)、生鮮(1)、乾燥野菜果物(8)、ジャガイモ(0.05)

EN 1788 (1996)(2001改定)

TypeⅡ 2001年採択
TypeⅡ 2003年採択

PSL

光励起ルミネッセンス（PSL）

ハーブ・スパイス類(10)、貝類(0.5)

EN 13751 (2002)

TypeⅢ 2003年採択

GC

鶏肉(0.5)、豚肉(0.5)、牛肉(0.5)、アボガド
ガスクロマトグラフによる炭化水素(0.3)、マンゴ(0.3)、パパイア(0.3)、カマン
測定
ベールチーズ(0.5)

EN 1784 (1996)(2003改定)

TypeⅡ 2001年採択

GC/MS

2-アルキルシクロブタノン類の分析 鶏肉(0.5)、豚肉(１)、液体全卵(１)、カマン（GC/MS）
ベールチーズ(１)、サケ(１)EN 1785 (1996)(2003改定)

TypeⅢ 2001年採択

骨のESR測定

鶏肉(0.5)、肉(0.5)、魚(マス) (0.5)、カエルの足(0.5)

EN 1786 (1996)

TypeⅡ 2001年採択

セルロースのESR測定

パプリカ粉末(5)、ピスタチオナッツの殻(2)、イチゴ(1.5)

EN 1787 (1996)(2000改定)

TypeⅡ 2001年採択

糖結晶のESR測定

乾燥パパイア(3)、乾燥マンゴ(3)、乾燥イ
チジク(3)、干ブドウ(3)EN 13708 (2001)

TypeⅡ 2003年採択

DNAコメットアッセイ（スクリーニング）

鶏肉(1)、豚肉(1)、植物細胞（種子類）(1)EN 13784 (2001)

TypeⅢ 2003年採択

EN 13783 (2001)

TypeⅢ 2003年採択

EN 14569 (2004)

-

ESR

DNA

直接フィルター蛍光観測法/プレー
DEFT/APC ト法による微生物測定(DEFT/APC) ハーブ・スパイス類(5)(スクリーニング)
LAL/GNBLAL/GNB法（スクリーニング）

鶏肉（注）等々力節子：食品照射の海外の動向,食品照射,40,49-58(2005)、林 徹：食品照射の現状,RADIOISOTOPE,56,533-541(2007)をもとに編集【参考文献】
１）久米民和：世界における食品照射の処理量と経済規模，食品照射，43，p.46-54(2008）
２）厚生労働省医薬食品局食品安全部：原子力委員会食品照射専門部会（第６回）資料第２号、食品衛生法における食品照射の取扱いについて（2006）
http://www.aec.go.jp/jicst/NC/senmon/syokuhin/siryo/syokuhin06/siryo2.pdf
３）原子力委員会食品照射専門部会：食品への放射線照射について(2006)
http://www.aec.go.jp/jicst/NC/senmon/syokuhin/detail/20060926.pdf４）（社）日本原子力産業協会：食品照射Ｑ＆Ａハンドブック(2007)
http://www.jaif.or.jp/ja/sangyo/qa-handbook.pdf
５）日本食品照射研究協議会：わが国における食品照射技術の検討，食品照射，44，p.3242(2009)2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

－27－

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＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その30：平成22年４号（平成22年10月～平成22年12月）
社団法人日本冷凍空調学会 参与
東京海洋大学 食品冷凍学研究室
白石 真人
内容
１．はじめに ................................................................... １
２．2010年冷凍食品の生産・消費に関する統計、最近の動向（文献１～３）............ ２
３．冷凍電子顕微鏡のための水和したガラス状態の細胞薄膜切片の作成（文献４）...... ２４．植物におけるカルシウム依存的凍結耐性の普遍性（文献５） [兼坂尚宏].......... ３５．小型アルギン酸マイクロカプセル内の水の選択的ガラス化は、ガラス化により細胞の冷凍保存を大幅に強化する（文献６） [坂井洋介] ............................. ４６．カキ(Crassostrea belcheri)の凍結貯蔵中の品質変化に対する凍結と抗酸化剤の影響（文献７） [浦上真吾] ....................................... ５
７．氷の成長を分子レベルで観察（文献８） ....................................... ６
８．果実の種類、品種、熟度などの果肉品質が最適な凍結方式に及ぼす効果（文献９） ... ７
９．冷凍の特集の紹介 ........................................................... ７
10．おわりに ................................................................... ８
１．はじめに
２月19日（土曜日）の朝日新聞の生活（21ページ）に「あなたの安心」冷凍のレッスン１が載っている。冷凍食品やホームフリージングについて、知って得する情報を５回連載します（編集委員・大村美香）。第1回は冷凍野菜で「冷凍野菜は下ゆで済み」、家庭での調理での加熱しすぎによる煮崩れに対する注意が書かれている。挿入されているカラ―の図は「ブランチングって」として①冷凍前の加熱処理、②酵素の働きを止める目的、③調理では煮すぎに注意とある。「冷凍食品の購入目的は？」では2009年と2010年の比較がある。25歳以上の既婚女性
500人にネット調査とあるが、日本冷凍食品協会調べとなっている。
「お弁当のおかず」が50％ほど、「料理に使う素材」が60％弱となっている。記者が指摘しているのは冷凍野菜では包装の表示に「加熱してありません」となっていることが多いため、消費者に誤解を与えているのではないかということのようである。冷凍食品は消費者に安心して使っていただくためにはき
め細かい情報提供が必要なのかもしれない。このシリーズでどのような安心が話題になるのか興味深い。２月２日のコールドチェーン高度化開発普及協議会の公開討論会は盛況であったが、食品企業からの参加者が少なかった。工場を出るまでが仕事という意識は最近は少なくなっていると言われているが、担当者にとっては自己啓発の意識が忙しさにまぎれている可能性もあるのは仕方がない。とはいえ大きな変化もほんのささやかなきっかけから起きることは氷結晶

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－39－の生成過程と同じかもしれない。
２．2010年冷凍食品の生産・消費に関する統計、最近の動向（文献１～３）
冷凍食品の国内生産量は３年連続して減少している。生産国別調理冷凍食品輸入数量は平成
19年をピークに減少が続いている。平成９年から21年までのグラフでは中国は平成21年にはピーク時（平成19年）の半分である。冷凍野菜輸入数量もほぼ同様である。冷凍食品のプラスチ
ック容器包装ではアルミ蒸着フィルムやラミネートフィルムなどで過剰包装ぎみの商品の省エ
ネや環境対応がある。冷凍食品の物流苦情の半数は流通・保管中の温度変化に関するものであるという。食品を扱う量販店の大型化、競争激化などにより都会でも日常の食生活に不便を感じている場合などを「食の砂漠」というような表現があるが、急激に変化していく社会変化に柔軟な発想で取り組める街の共同キッチンのような住民参加型のビジネスモデルが必要とされているのかもしれない。
文献２の日本の冷凍食品生産・消費に関する統計は過去20年ほどをまとめたかなり詳しい統
計資料である。輸入数量の推移等を見ていると実質的な国内必要量はどれくらいなのか？文献
3の有力メーカーの商品政策の消費活性化策による市場拡大は現状の延長線状にある可能性があり、ブレークスルーは新規参入による次の市場拡大に期待が残されているように思われる。
３．冷凍電子顕微鏡のための水和したガラス状態の細胞薄膜切片の作成（文献４）
冷凍透過型電子顕微鏡を用いて生（水を含んだ自然の状態）の試料を高分解能で観察・解析を可能にするために完全に水和した状態の細胞や生体組織の少し厚みのある（500nm）観察用切片の作製は長い間待ち望まれていた。本報では収束イオンビーム（ＦＩＢ）によって超高圧
凍結試料から完全に水和した、非染色状態の細胞のＦＩＢ－ＳＥＭとしてのラメラ（薄層）切片の作製法に成功している。試料は薄い銅のチューブにセットされ超高圧凍結法によってガラス化(vitrified)される。次の電子顕微鏡への試料室の送り込み、ガラス状態の維持、コンタミなどのアーティファクトをなくすために様々なハンドリングが必要であり、写真で詳しく説明している。
図１から図８：切片作製用の装置、電顕観察用に開発された装置の写真
図９、10：酵母の電顕写真、Ｘ線回折法で作製した試料のガラス化状態を示している。図中の倍率尺度は500nmで Ｎ（核）、 ＮＭ（核膜）、ＭＶＢ（マルチ小胞体）、Ｃ（クリスタ）、 ＥＲ（エンドサイトミック

レチキュラム）、Ｍ（ミトコンドリア）、ＣＷ（細胞壁）、Ｇ（脂肪顆粒）、Ｖ(大きな液胞)、ＡＰ(オートファゴサイト)などが示されている。筆者らはこの方法で凍結固定された細胞間の相互作用、3次元での生体組織などのナノスケール観察が可能になるとしている。
４．植物におけるカルシウム依存的凍結耐性の普遍性（文献５） [兼坂尚宏]
越冬植物の耐凍性に関して「細胞外カルシウムに依存した凍結耐性が高等植物に普遍的に存在するか否かについてチホク（単子葉類）、キクイモ（双子葉類）を試料とした生理学的検証」である。温帯以北に生息する生物は、氷点下の厳しい環境を乗り越える必要がある。氷点下において、冬期に生存できる植物では、細胞外凍結のみが起きていると考えられる。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－40－

細胞間隙等の限られた空間に氷晶が形成、成長すると、細胞は物理的に圧迫され、機械ストレスを受けることが予想される。ある一定以上の機械ストレスを受けると、耐えきれなくなり、細胞膜に局所的な“穴”が開いてしまう。よって、植物が冬を越し、再び春に成長するためには、凍結誘導性の機械ストレスに対する耐性を獲得することが不可欠である。
越冬する植物には、秋から初冬にかけて、凍結耐性を含めた冬の生活に適した生理的形質を獲得する低温馴化と呼ばれる現象がある。
シロイヌナズナはシナプトタグミン様タンパク質SYT1という低温馴化中に著しく増加するタ
ンパク質によって細胞膜を修復するという凍結耐性機構を有していることが分かっている。
以上を踏まえ、細胞外カルシウムに依存した凍結耐性が高等植物に普遍的に存在するか否かの生理学的検証を行った。
○プロトプラストによる検証の結果を以下に示す。
① －２℃、－８℃、－14℃で凍結処理を行った単子葉類を試料として、その生存率から「カルシウム依存の凍結耐性と低温馴化期間の相関性」を検証した結果、有意差は確認されなかった（図１）。
② 双子葉類を試料として、外部温度を－２℃、－20℃、－30℃に設定し、試料の生存率から「カルシウム依存の凍結耐性と外部温度の相関性」を検証した結果、－20℃と－30℃において有意差が確認された（図２）。
○次に、組織切片による検証結果を以下に示す。
① －４℃で凍結処理を行った、低温馴化２週目の単子葉類を試料として「試料の生存率」を測定した結果、カルシウム存在下の生存率は93.4％、カルシウム非存在下の生存率は80.7％であり、有意差が確認された（図３Ａ）。
② －10℃で凍結処理を行った双子葉類を試料として「試料の生存率」を測定した結果、カルシウム存在下の生存率は65.7％、カルシウム非存在下の生存率は18％であり、有意差が確認された（図３Ｂ）。
以上の結果及び、シロイヌナズナにおける過去の研究結果を考えると、カルシウム依存的凍結耐性は高等植物に普遍的である可能性が十分にあり得る。
また本研究の結果から、カルシウム依存的凍結耐性は植物によって程度が異なることが確認された。これは植物の生息地や器官において水の状態や凍結様式が異なる為、凍結耐性の様式に多様性がもたらされた結果かもしれない。
（兼坂尚宏）
５．小型アルギン酸マイクロカプセル内の水の選択的ガラス化は、ガラス化により細胞の冷凍保存を大幅に強化する（文献６） [坂井洋介]
組織工学や、再生医学、細胞移植などのような細胞ベースの医学技術で、成功が期待される
重大な課題の一つは、望まれた細胞源の利用が限定されていることである。この課題は、障害となる望まれない免疫応答を避けるための細胞のマイクロカプセル化や、重要な生細胞を貯蔵するための細胞の低温保存によって楽になると考えられる。しかし、細胞のマイクロカプセル化の研究は期待できる結果を出しているが、マイクロカプセル化した細胞の低温保存についてはあまり研究されていない。

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－41－

著者らは最近、細胞の長期生存を促進すると考えられる、細胞のカプセル化効率が高い小さなアルギン酸マイクロカプセルを作ることに成功した。本研究では、低温顕微鏡や熱量測定による、生細胞を含まない低温保存下のアルギン酸マイクロカプセルの、形態学的、または生物学的観察結果を報告している。
図１

凍結保存前の1x塩水内のマイクロカプセル（a）、凍結保存後の１x塩水と０（b）、５（c）、10％（v/v）（d）DMSOのマイクロカプセル、a、b、c、dは図の番号
図２０（a）、５（b）、10（c）、15％（v/v）（d）ジメチルスルホキシド（DMSO）存在下でのマイクロカプセルの熱量測定データ
図３

マイクロカプセルがある時と無い時の０～15％（v/v）（d）DMSO存在下での氷の構成部分
図４ １x塩水と0.12MCa2+内の凍結保存前のマイクロカプセル（a）、１x塩水と0.12M Ca2+と
０（b）
、５（c）
、10％（v/v）（d）DMSO内の凍結保存後のマイクロカプセル
図５

マイクロカプセルがある時と無い時の7.5%DMSOと０～0.15M Ca2+存在下での氷の構成

部分
図６ 典型的な相（a、c、e、g）と蛍光（b、d、f、h）の、コントロール（マイクロカプセ
ル化でない）（a-d）とマイクロカプセル化した（e-h）細胞の顕微鏡写真
結果として、小型アルギン酸マイクロカプセル内の水は選択的にガラス化でき、10％あるいはそれ以上のジメチルスルホキシド（DMSO）があれば、冷凍保存後に損傷ないマイクロカプセ
ルが得られる。また、カルシウムカチオンにより、冷凍保存後のマイクロカプセル内の水のガラス化が進行するのではなく、アルギン酸マトリクスの強度が向上されて、マイクロカプセルの完全性の保持を助ける。小型のアルギン酸マイクロカプセルに封入した生細胞ではガラス化
により冷凍保存後の細胞の生存を大幅に強化できる。細胞のカプセル封入とガラス化を組み合わせたこの技術は生細胞の冷凍保存に非常に役立つと考えられる。
（坂井洋介）
６．カキ（Crassostrea belcheri）の凍結貯蔵中の品質変化に対する凍結と抗酸化剤の影響（文献７）[浦上真吾]

カキは国際的に需要があるが、現在は主に生のまま流通している。これまでに、凍結貯蔵中の品質の研究があるが、凍結法と抗酸化剤の報告は少ない。本報では、カキを－20℃で12ヶ月貯蔵したときの物理的、化学的、微生物学的、官能的な品質変化を凍結法の違い[バラ状急速凍結法（IQF、液化炭酸、－80℃、ベルトコンベア、10分）とプレート接触式凍結法（CPF、‐
40℃、３時間）]と抗酸化剤（BHA）の添加の有無で比較している。
品質評価の方法は以下の通りで、３ヶ月ごとに行った。
物理、化学的品質評価：圧搾ドリップ、pH、水分量、粗タンパク量、粗脂肪量、揮発性塩基窒
素量
微生物学的品質評価：一般生菌数、低温細菌数(大腸菌、腸炎ビブリオ)
官能的品質(官能評価)： 形(縮み具合)、色調(黄色さ)、テクスチャー(やわらかさ)、におい

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－42－

(魚臭さ)
図中の記号：SHI：(IQF＋BHA添加無し)、SHIB：(IQF＋BHA添加有り)、SHC：（CPF＋BHA添加無し）、SHCB：(CPF＋BHA添加無し)
図１：－20℃貯蔵中のカキの圧搾ドリップとｐＨの変化
表１：－20℃貯蔵中のカキの成分(水分量、粗タンパク量、粗脂肪量)変化
図２：－20℃貯蔵中のカキの揮発性塩基窒素量の変化
図３：－20℃貯蔵中のカキの一般生菌数と低温細菌数の変化
図４：－20℃貯蔵中のカキの官能評価(外観、テクスチャー、色、におい)の結果
急速凍結IQFの方がCPFよりドリップが少なく、肉質の損傷が少なかった、抗酸化剤の添加は効果がなかった。凍結法の違いも抗酸化剤の添加もpH、水分量、粗タンパク量、粗脂肪量、揮
発性塩基窒素量の貯蔵中の変化に対して影響しなかった。カキ中の一般生菌数も低温細菌数も貯蔵期間とともに減少するが、凍結法の違いが菌数の減少の仕方に影響した。抗酸化剤添加による影響はあまりなかった。カキのテクスチャー（IQFの方か食感firmnessが良好）と色(IQFで黄変)の変化に対しては凍結法が影響したが、外観とにおいの変化に対しては凍結法も抗酸化剤の添加も影響しなかった。
（浦上真吾)
７．氷の成長を分子レベルで観察（文献８）10月26日に水蒸気から氷の結晶が成長する様子を分子レベルで直接観察することに北海道大学低温科学研究所の佐崎元准教授らが成功した記事が国内フラッシュに載っている。レーザー
共焦点顕微鏡と微分干渉顕微鏡を組み合わせた新装置で氷の成長過程を分子レベルでとらえることができた。氷の結晶が１層ずつ積層する形で成長していく様子が0.57秒差の２枚の写真で示されている。画像の横の１辺は250μｍである。この画像は単色であるが、低温科学研究所の Ｈ Ｐ の 成 果 報 告 に カ ラ ー の 見 や す い 写 真 が 掲 載 さ れ て い る（http://www.hokudai.ac.jp/bureau/topics/ press_release/ 101026_pr_ lowtem.pdf）。氷結晶の成長・融解・昇華などの相転移機構を根源的に解明する成果であると報じている。論文
名はElementary steps at the surface of ice crystals visualized by advanced optical
microscopy（氷結晶表面上の単位ステップの高分解光学顕微法による直接観察）
著者：佐崎 元（北海道大学）、Salvador Zepeda（北海道大学）、中坪俊一（北海道大学）、横山悦郎（学習院大学）、古川義純（北海道大学）。雑誌は米国科学アカデミー紀要（PNAS
October 25, 2010）で、抄録はフリーである。
日経サイエンスの同じ頁にはＥＲＡＴＯの新規課題の１つに極低温での原子操作技術やレーザー制御技術を高度化（香取秀俊東京大学教授）が選ばれたことが出ている。研究費は５年間で15億円ということである。最先端の冷凍技術が食品の実用化につながるのは少し先かもしれな
いが興味深い研究が多く惑星探査のハヤブサのような興奮が冷凍分野であるのかもしれない。
８．果実の種類、品種、熟度などの果肉品質が最適な凍結方式に及ぼす効果（文献９）
新鮮な果物のように果肉の品質を最適に凍結する方法はまだ実用的に普及していない。凍結による果肉のさまざまな変化についてその主要な特性を的確に測定することもまだ難しいとさ2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－43－

れている。凍結効果に関連した果肉の品質特性としては①テクスチャー、②色、③可溶性成分、④水分活性、⑤水分含量、⑥ｐＨ、⑦滴定酸度等がある。これらの品質特性について次の試料を3種類の凍結方式で凍結解凍して詳細に分析している。
凍結方式は①―20℃の冷凍装置、②－80℃液体窒素対流ガス式冷凍装置、③－196℃液体窒素に浸漬凍結である。試料の果物の特性は①種類：りんご（Malus demestica. Borkh）と、マンゴ（Mangifera indica L. cv. Kent）、②品種の差異；りんご（Golden deliciousとGranny
Smith）、③熟度；完熟と未熟（Granny Smith）である。表１に測定した特性①テクスチャー（硬さとヤング率）、②水分活性（Aw）、④水分含量、⑤ｐＨ、⑥滴定酸度、⑦可溶性成分(Brix)、⑧色(L,a,b)それぞれについて測定値と文献値をまとめている。
図１：３種類の凍結方式によるテクスチャーの測定値（棒グラフ）
図２：テクスチャーの応力―歪長さ曲線（a; Golden deliciousb; Granny Smith（完熟）cGranny Smith（未熟）図３：新鮮なマンゴテクスチャー（a応力―歪長さ、ｂ；応力―歪率曲線）
図４：冷凍走査型電子顕微鏡写真（Golden delicious、a；液体窒素浸漬凍結、b；―20℃）、
縮尺バーは200μm)
図５：凍結方式の違いによる色の測定値（a；明度、b；赤値、c；黄色値、d:⊿E）
図６：凍結方式の違いによる水分活性（a）、可溶性成分（b）、ｐＨ（c）の測定値の棒グラフ
凍結方式は－80℃の液体窒素ガス対流式冷凍装置が最も品質が良い結果が得られている。
９．冷凍の特集の紹介○冷凍 2010年10月号 Vol.85 No.996［特集：温室効果ガス削減に寄与する回収技術］
特集にあたって、田代英史 ２（796）
1.4 コージェネ排熱を利用したカスケード式冷凍システム、木川 茂 17（811）
3. フロン
3.1 最新のフロン等温室効果ガスの回収技術、大橋利見 25（819）［食品技術講座５ 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］、第19回凍結貯蔵および凍結流通過程における凍結食品中の氷結晶の再結晶化、萩原知明 37（831）［報告記］、「産業分野における最新ヒートポンプ技術の動向」、柴田稜威夫 52（846）○冷凍 2010年11月号 Vol.85 No.997［特集：生かされる計測データとその応用技術］
特集にあたって、角田和久 ２（872）
1. 地域を測る
2. システム技術
3. 物理量を測る
4. センサ
4.1 サーミスタ温度センサとその適応事例、岡田匡央 34（904）
4.4 食品分野における電子嗅覚・味覚システムの応用、吉田浩一 48（918）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－44－

［食品技術講座5 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］
第20回冷凍生ワカメの開発と商品化について、小野寺宗仲 53（923）○冷凍 2010年12月号 Vol.85 No.998［小特集：評価手法としての見える化の技術］
特集にあたって、柴戸寛司 ２（942）
1. 温室効果ガス排出量の見える化、河野 進・川嶋 寛・神馬亜衣 ３（943）
2. 食品分野における環境負荷の見える化、椎名武夫 ９（949）［食品技術講座５ 食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］、第21回NMR 法を用いた食品中の水の挙動に基づく品質評価、福岡美香 30（970）［報告記］第５ 回アジア冷凍空調国際会議、渡辺 学 44（984）
第３回若手技術者研修会、渡辺 学・清水千華子・エスエムターリックイスラム・高林 聡・
須藤理子 53（993）［最近気になる用語］
無用の用、工藤謙一 58（998）
10．おわりに
今朝品川駅で無料配布しているコーヒーのSAMPLEをもらった。賞味期限は11年３月24日であるが、保存方法は要冷蔵で10℃以下となっている。乳飲料でかなり濃厚な感じを受けた。多分
大学との２年ほど前のプロジェクトの成果が実ったということであれば喜ばしいことかもしれない。入社したての頃缶入りミルクセーキがテーマとして与えられ、ホットパック殺菌時の不溶性成分の解決法が難しかったことなども記憶の片隅にある。チルド製品はこれからの主流になっていくと思われるがメーカーは工場を出た後も安全管理にどのように神経を使うのか興味深い。製造工程の画期的技術開発があったのか、コールドチェーンによる品質と安全管理が販路拡大のために重要なのか技術成果が公表されるのが楽しみである。
以上

著者
文献１
文献２

タイトル

誌名

巻（号）

種谷伸一

最近の冷凍食品産業の動向缶詰時報

缶詰時報

89(9),7-13(調査・報告）日本の冷凍食品生産・消費に関する統計

食肉四季報：同協会

2010(12),49-64

消費の底上げはできるのか？、冷凍食品の 総合食品
消費活性化策ー有力メーカーの商品政策を探る

文献３

2011．３月12月号、15-27

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－45－

The making of frozen-hydrated,
Journal of Structural
Michael F. Hayles,
vitreous lamellas from cells for cryo- Biology
D.A. Matthijs deWinter, Chris T.W.M. electron microscopy
Schneijdenberg,
Johannes D.
Meeldijk, Uwe
文献４ Luecken, Hans
Persoon, Jeroen de
Water, Frank deJong, Bruno M.
Humbel, Arie J.
Verkleij172(2),180-190

金子智志、山崎誠和、 植物におけるカルシウム依存的凍結耐性の 低温生物工学会誌
普遍性
文献５ 上村松生、河村幸男

56（1）,71ー75

Wujie ZHANG Wujie,
YANG Geer,
文献６ HE Xiaoming

Preferential vitrification of water in Biomed Microdevices
small alginate microcapsules
significantly augments cell
cryopreservation

2010(12),89-96

Somwang Songsaeng， Quality changes in oyster( Crassostrea Food Chemistry
Pairat Sophanodora， belcheri) during frozen strage asaffected by freezing and antioxidant
Janthira
文献７
Kaewsrithong，
Toshiaki Ohshima

123，286－290

氷の成長を分子レベルで観察

2011年１月号、
18-19

日経サイエンス

文献８
Sophie ChassagneBerces,
Fernanda Fonseca,
文献９
Morgane Citeau,
Michele Marin

10

11

12

13

Freezing protocol effect on quality
Food Science andproperties 0f fruit tissue acording to Technology
the fruit, the variety and the stageof maturity

J. Sanchez, Y. Ruiz, Progressive freeze concentration of
M. Raventos,
orange juice in a pilot plant
J.M. Auleda,
E. Hernandez

43( ),
1441-1449

Innovative Food Science 11(4), 644-651& Emerging Technologies

Nilesh PrakashNirmal,Soottawat Benjakul

Effect of catechin and ferulic acid on Food Control
melanosis and quality of Pacificwhite shrimp subjected to priorfreeze-thawing during

Iona P. Garber Cohen,
Pablo R. Castello,
F. Luis González
FlechaKatherine M.
Phillips,
Maria Teresa
Tarragó-Trani,
Susan E. Gebhardt,
Jacob Exler,
Kristine Y.
Patterson, David
B. Haytowitz,
Pamela R. Pehrsson,
Joanne M. Holden

Ice-induced partial unfolding andaggregation of an integral membraneprotein

Biochimica etBiophysica Acta(BBA) –Biomembranes

1798(11),2040-2047

Stability of vitamin C in frozen raw
fruit and vegetable homogenates

Journal of Food
Composition andAnalysis

23 (3),
253-259

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

21(9),
1263-1271

2011．３月－46－

Shifeng Yu,
Ying Ma, Da-Wen Sun

Effects of freezing rates on starchretrogradation and textureal
properties of cooked rice during
strageJohn Gearing,
Kiran P. Malik,
Paul Matejtschuk

Use of dynamic mechanical analysis
Cryobiology(DMA) to determine critical transition
temperatures in frozen biomaterials
intended for lyophilization

Valeria Tironi,Marie deLamballerie,
Alain Le-Bail

Quality changes during the frozen
Innovative Food Science 11 (4),storage of sea bass (Dicentrarchus& Emerging Technologies 565-573
labrax) muscle after pressure shift
freezing and pressure assisted thawing

Nilesh PrakashNirmal,Soottawat Benjakul

Effect of catechin and ferulic acid on Food Control
melanosis and quality of Pacific white
shrimp subjected to prior freeze–
thawing during refrigerated storage

21 (9),
1263-1271

S. Mezaize,
S. Chevallier,A. Le-Bail,
M. de Lamballerie

Gluten-free frozen dough: Influence of Food Researchfreezing on dough rheologicalInternational
properties and bread quality

43 (8),
2186-2192

14

15

16

17

18

Food Science andTechnology

43( ),
1138-1143

61(1), 27-32

19
Freeze-thawing as a path to concentrate aqueous solution
Separation and Purification Technology, Volume 73, Issue 3, 8 July 2010, Pages 403408
Kyuya Nakagawa, Shohei Maebashi, Koji Maeda
20
Quality changes during the frozen storage of sea bass (Dicentrarchus labrax) muscle
after pressure shift freezing and pressure assisted thawing
Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 11, Issue 4, October 2010,
Pages 565-573
Valeria Tironi, Marie de Lamballerie, Alain Le-Bail
21
Decreased gelling and emulsifying properties of myofibrillar protein from repeatedly
frozen-thawed porcine longissimus muscle are due to protein denaturation andsusceptibility to aggregation
Meat Science, Volume 85, Issue 3, July 2010, Pages 481-486
Xiufang Xia, Baohua Kong, Youling Xiong, Yanming Ren
22
State diagram of dates: Glass transition, freezing curve and maximal-freeze-

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－47－

concentration condition
Journal of Food Engineering, Volume 99, Issue 1, July 2010, Pages 92-97
Nejib Guizani, Ghalib Said Al-Saidi, Mohammad Shafiur Rahman, Salwa Bornaz, Ahmed
Ali Al-Alawi
23
Effect of several cryoprotectants on the physicochemical and rheological properties
of suwari gels from frozen squid surimi made by two methods
Journal of Food Engineering, Volume 97, Issue 4, April 2010, Pages 457-464
Laura Campo-Deano, Clara A. Tovar, Javier Borderias
24
Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality oflamb throughout display
Meat Science, Volume 84, Issue 4, April 2010, Pages 662-669
E. Muela, C. Sanudo, M.M. Campo, I. Medel, J.A. Beltran
25
Effectsofxylooligosaccharides

andsugarsonthefunctionalityofporcinemyofibrillar proteins during heating and frozen storage
Food Chemistry, Volume 121, Issue 1, 1 July 2010, Pages 127-131
Yi-Te Chou, Kuo-Wei Lin
26
Effects of freezing and frozen storage conditions on the rheological properties ofdifferent formulations of non-yeasted wheat and gluten-free bread doughJournal of Food Engineering, Volume 100, Issue 1, September 2010, Pages 70-76
Guenaelle Leray, Bonastre Oliete, Sandra Mezaize, Sylvie Chevallier, Marie deLamballerie
27
Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates
Journal of Food Composition and Analysis, Volume 23, Issue 3, May 2010, Pages 253259
Katherine M. Phillips, Maria Teresa Tarrago-Trani, Susan E. Gebhardt, Jacob Exler,
Kristine Y. Patterson, David B. Haytowitz, Pamela R. Pehrsson, Joanne M. Holden
28
Survival of poultry-derived Campylobacter jejuni of multilocus sequence type clonal

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－48－

complexes 21 and 45 under freeze, chill, oxidative, acid and heat stresses
Food Microbiology, Volume 27, Issue 6, September 2010, Pages 829-834
Ihab Habib, Mieke Uyttendaele, Lieven De Zutter
29
Glazing of frozen fish: Analytical and economic challenges
Analytica Chimica Acta, Volume 672, Issues 1-2, 5 July 2010, Pages 40-44
Lynn Vanhaecke, Wim Verbeke, Hubert F. De Brabander
30
Freeze-all: enhanced outcomes with cryopreservation at the blastocyst stage versus
pronuclear stage using slow-freeze techniques
Reproductive BioMedicine Online, Volume 21, Issue 3, September 2010, Pages 411-417
Eric Surrey, Jennifer Keller, John Stevens, Robert Gustofson, Debra Minjarez,
William Schoolcraft
31
Ice restructuring inhibition activities in antifreeze proteins with distinct
differences in thermal hysteresis
Cryobiology, Volume 61, Issue 3, December 2010, Pages 327-334
Sally O. Yu, Alan Brown, Adam J. Middleton, Melanie M. Tomczak, Virginia K. Walker,
Peter L. Davies
32
Undercooling associated with slow freezing and its influence on the microstructure
and properties of rice starch gels
Journal of Food Engineering, Volume 100, Issue 2, September 2010, Pages 310-314
Sanguansri Charoenrein, Nutsuda Preechathammawong
33
Microbiological, chemical, textural and sensory characteristics of Hispanico cheese
manufactured using frozen ovine milk curds scalded at different temperatures
International Dairy Journal, Volume 20, Issue 5, May 2010, Pages 344-351
Antonia Picon, Rocio Alonso, Pilar Gaya, Estrella Fernandez-Garcia, Buenaventura
Rodriguez, Maximo de Paz, Manuel Nunez
34
The effect of freezing compared with chilling on selected physico-chemical andsensory properties of sous vide cooked carrots

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－49－

Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 11, Issue 1, January 2010,
Pages 137-145
Fergal Tansey, Ronan Gormley, Francis Butler
35
The food cold-chain and climate change
Food Research International, Volume 43, Issue 7, August 2010, Pages 1944-1956
S.J. James, C. James
36
Fate of Listeria monocytogenes during freezing, thawing and home storage offrankfurters
Food Microbiology, Volume 27, Issue 1, February 2010, Pages 144-149
C. Simpson Beauchamp, O.A. Byelashov, I. Geornaras, P.A. Kendall, J.A. Scanga, K.E.
Belk, G.C. Smith, J.N. Sofos
37
Application of compression test in analysis of mechanical and color changes ingrapefruit juice powder as related to glass transition and water activity
LWT - Food Science and Technology, Volume 43, Issue 5, June 2010, Pages 744-751
V.R.N. Telis, N. Martinez-Navarrete
38
Mapping of RFID tag readability in relation to the food content in a refrigerated
sea container at 915 MHz
Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 11, Issue 4, October 2010,
Pages 703-706
Magalie Laniel, Jean-Pierre Emond
39
Design of a Eutectic Freeze Crystallization process for multicomponent waste water
streamChemical Engineering Research and Design, Volume 88, Issue 9, September 2010, Pages
1290-1296
A.E. Lewis, J. Nathoo, K. Thomsen, H.J. Kramer, G.J. Witkamp, S.T. Reddy, D.G.
Randall40
Physicochemical properties and gel-forming ability of surimi from three species of

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－50－

mackerel caught in Southern Thailand Original Research Article
Food Chemistry, Volume 121, Issue 1, 1 July 2010, Pages 85-92
Manat Chaijan, Worawan Panpipat, Soottawat Benjakul
41
Stability of arsenic compounds in seafood samples during processing and storage by
freezing
Food Chemistry, Volume 123, Issue 3, 1 December 2010, Pages 720-727
Lisbeth Dahl, Marianne Molin, Heidi Amlund, Helle Margrete Meltzer, Kare Julshamn,
Jan Alexander, Jens J. Sloth
42
Physicochemical and gelling properties of short-bodied mackerel (Rastrelliger
brachysoma) protein isolate prepared using alkaline-aided process
Food and Bioproducts Processing, Volume 88, Issues 2-3, June-September 2010, Pages
174-180
Manat Chaijan, Worawan Panpipat, Soottawat Benjakul
43
Preventive effect of tannic acid in combination with modified atmospheric packaging
on the quality losses of the refrigerated ground beef
Food Control, Volume 21, Issue 9, September 2010, Pages 1282-1290
Sajid Maqsood, Soottawat Benjakul
44
Survival of Campylobacter spp. in poultry meat preparations subjected to freezing,
refrigeration, minor salt concentration, and heat treatment
International Journal of Food Microbiology, Volume 137, Issues 2-3, 28 February 2010,
Pages 147-153
Imca Sampers, Ihab Habib, Lieven De Zutter, Ann Dumoulin, Mieke Uyttendaele
45
The relevance of ice crystal formation for the cryopreservation of tissues andorgansCryobiology, Volume 60, Issue 3, Supplement 1, July 2010, Pages S36-S44
David E. Pegg
46
Gel properties of croaker-mackerel surimi blend Original Research Article

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－51－

Food Chemistry, Volume 122, Issue 4, 15 October 2010, Pages 1122-1128
Worawan Panpipat, Manat Chaijan, Soottawat Benjakul
47
Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determinationof sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners
Journal of Food Engineering, Volume 100, Issue 4, October 2010, Pages 634-641
Christos Soukoulis, Evagellia Rontogianni, Constantina Tzia
48
Changes in heme proteins and lipids associated with off-odour of seabass (Lates
calcarifer) and red tilapia (Oreochromis mossambicus × O. niloticus) during iced
storage
Food Chemistry, Volume 121, Issue 4, 15 August 2010, Pages 1109-1119
Yaowapa Thiansilakul, Soottawat Benjakul, Mark P. Richards

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－52－

＜国内情報＞
平成22年11月30日作成
平成23年２月15日更新

鳥インフルエンザについて
１月22日以降、宮崎県、鹿児島県、愛知県、大分県、和歌山県、三重県の農場で飼養されている鶏について、高病原性鳥インフルエンザの疑似患畜等が確認されたとの発表が、農林水産省から行われています。当該農場では、感染が疑われるとの報告があった時点から、飼養家きん等の移動が自粛されています。
鶏卵・鶏肉の安全性について、食品安全委員会では、我が国の現状においては、鶏肉や鶏卵を食べることにより、高病原性鳥インフルエンザがヒトに感染する可能性はないとの考え方を示しています。
（鶏肉・鶏卵の安全性に関する食品安全委員会の考え方[PDF]）○関係機関へのリンク
農林水産省
・鳥インフルエンザに関する情報－ＮＥＷ－・報道発表資料－ＮＥＷ－
宮崎県
・報道発表資料等（高病原性鳥インフルエンザに関する情報提供）
鹿児島県
・報道発表資料等（高病原性鳥インフルエンザの発生及び対応に関する情報提供）
愛知県
・報道発表資料等（高病原性鳥インフルエンザに関する情報）
大分県
・報道発表資料等（高病原性鳥インフルエンザに関する情報）
和歌山県
・報道発表資料等（和歌山県高病原性鳥インフルエンザ対策）－ＮＥＷ－
三重県
・報道発表資料等（高病原性鳥インフルエンザに関する情報）－ＮＥＷ○関連情報へのリンク
・野鳥等における鳥インフルエンザについて[PDF]
・愛知県のうずら飼養農家における鳥インフルエンザの発生に関する食品安全委員会委員長
談話（平成21年３月２日）[PDF]
・鳥インフルエンザのＱ＆Ａ（平成21年２月27日更新）
・インフルエンザウイルスについて（平成19年10月４日更新）
・平成19年１月13日鳥インフルエンザの発生に関する食品安全委員会委員長談話（平成19年
１月13日）
・高病原性鳥インフルエンザに関する周知徹底について（平成16年３月９日）
・国民の皆様へ（平成16年３月９日）[PDF]
・委員会等における関係資料
・関係機関へのリンク

2011．３月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90－53－

＜商品紹介＞「微細磁性金属検出装置“セファード”」
株式会社 前川製作所

消費者からのクレーム・ゼロを目指す食品工場の長年の夢：『異物混入がない食品生産システムの実現』にまた一歩接近！
前川製作所が、『微細磁性金属検出装置“セファード”』
を2011年（平成23年）１月から販売開始！
乳業、加工食品、冷食、冷菓、水産加工、食肉加工、製菓、製パン、調味料、レトルト食品、飲料、健康食品など、各種食品工場の「安全・安心ニーズ」に対応！

従来の金属検出装置の能力基準を一新した“セファード”の特長：●直径0.1ミリの鉄球、直径0.2ミリ×長さ２ミリのSUSワイヤーなど、

極く微細な金属も検出可能！
●アルミホイルや銅包材などで包装済みの被検査品にも対応可能！
●冷凍品や高塩分の製品など、被検査品の状態・形状に関係なく高感度検出が可能！
●従来のX線検査装置では必要だった 労働基準監督署への届け出書類が不要！
●ランプなどの高価な部品交換が不要のため、 ランニングコストの低減が可能！
●品質管理（トレーサビリティ）の強化に繋がる データ保存が可能！
●衛生配慮（丸洗い可能、コンベアベルト脱着可能な構造）！
高速度検出：ベルト速度で最大毎分50メートル
装置寸法：幅700×長さ2,010×高さ1,400ミリ
検出高さ：10～100ミリ

ベルト幅：基本仕様200ミリ

電源：AC100V 50／60Hｚ

医薬品、化粧品など、食品以外の分野にも提案を開始！
産業用冷却装置を基礎に、国内外で省エネルギー、省水、省人、省資源の新しい環境改善技術で市場展開を図り、食品工場の自動化・省力化システムでも独自の新技術開発を進めている
株式会社

前川製作所（本社：東京都江東区、TEL：03-3642-8181、社長：田中嘉郎／以下、マエカワ）は、これまで、“日本の食品の安心・安全”と“消費者からメーカーへのクレー
ム・ゼロ”に寄与するため、2002年（平成14年）には血卵検出装置を、2005年（平成17年）に
は毛髪検出装置“銀河”を、そして、2006年（平成18年）には防虫装置“バグシャッター”を食品工場向けに開発し納入してきたが、このたび、第４弾として、従来の金属検出装置の能力基準を一新する微細磁性金属検出装置“セファード”の開発に成功、2011年（平成23年）１月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

2011．３月－54－

から全国の食品工場や製薬工場を対象に販売を開始する、と発表した。
装置本体の寸法は、幅700×長さ2,010×高さ1,400ミリメートル。検出感度は、鉄球で直径0.1ミリメートル、SUSワイヤーで直径0.2ミリメートル×長さ２ミリメートルであり、従来の金属検出装置の検出感度をはるかに超える。ベルト速度は、あらゆる生産ラインに支障をきた
さない最大毎分50メートル。ベルト幅は、基本仕様で200ミリメートル。検出高さは、10～100
ミリメートル。装置本体の標準価格は、ベルト幅200ミリ基本仕様のもので１台400万円。装置の予想適応市場は、乳業、加工食品、冷食、冷菓、水産加工、食肉加工、製菓、製パン、製粉、調味料、レトルト食品、飲料、健康食品などの各種食品工場や化粧品、医薬品などの各種製造工場。
近年、日本人消費者が食品を見る眼はますます厳しくなっており、特に、食品の「品質」や「衛生」に関する消費者からの各種クレームは、川上の製造過程から川下の流通過程や消費過程までのどの過程においても全国各地で年々増加の一途を辿っている。これらのクレームの内、製造過程に起因すると思われる品質クレームの中で最も多いクレームは「製品への異物混入」である。「異物」といっても、虫、毛髪、豚毛、プラスチック、繊維、石、砂、ゴム、金属な
どいろいろあるが、この内、最も危険なものの一つである硬異物の「金属」の検出については、
従来の各種食品工場において「エックス線式金属検出装置」または「サーチコイル式金属検出装置」を用いるのが一般的であった。しかし、光線透過により物質特定する原理の従来の「エックス線式金属検出装置」では、食品工場内で「微細な金属は検出できない」「折り重なり空洞ができた製品では異物を識別できず、誤検出を起こす」「装置使用に際し、労働基準監督署への書類届出が義務化されており、また、安全に設計されているとはいえ、消費者や従業員が不安がる」などの不満があり、一方、従来の「サーチコイル式金属検出装置」では、「冷凍品や高塩分な食品の中の金属異物は高感度に検出できない」という弱点があった。
今回マエカワが開発した『微細磁性金属検出装置“セファード”』は、このような食品工場の不満を一掃し、従来の金属検出装置の能力基準を一新する、下記のような革命的特徴と有し、その機能と特長は、岡山県の某フリーズドライ食品工場でトライアル採用された15台の“セファード”によって既に実証されている。
① 極微細金属の検出が可能：
本装置は、光線透過によって異物特定するような原理ではなく、被検査品である食品をコンベアベルトで検査部に搬入する直前に、強力磁石によって食品中の磁性金属異物に帯磁させ、帯磁微細異物が放っている磁力を装置内に搭載した高性能の磁気センサーによってキャッチさせ、その磁力を操作画面上に波形として表示させ、閾値を越えたものを金属異物として認識させるという方法を採用している。そのため、本装置は、従来のエックス線式金属検出装置では不可能であった、直径0.1ミリの鉄球や直径0.2ミリ×長さ２ミリのSUSワイヤーなど極微細磁性金属異物の検出が可能である。
② アルミホイル包材などの包装済み被検査品にも対応可能：
本装置は、金属異物自体の磁力を検知するため、アルミホイルや銅包材で包装済みの被検査品中の磁性金属異物の検出が、感度を落とさずに可能である。
③ 被検査品の状態・形状に関係なく高感度検出が可能：
本装置に搭載された高性能の磁気センサーは、被検査品中の塩分、気泡、温度などの影響

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を受けないため、従来のサーチコイル式金属検出装置が苦手としていた冷凍品や高塩分な製品中の金属異物の高感度検出が被検査品の状態・形状に関係なく可能である。
④ 労働基準監督署への届け出書類が不要：
従来のエックス線検査装置では必要だった労働基準監督署への届け出書類が不要である。
⑤ ランニングコストの低減：
高価な交換部品（ランプなど）が不要のため、ランニングコストの低減が可能である。
⑥ データ保存が可能：
過去のエラーデータはUSBメモリーで抽出してパソコンに保存できるため、食品工場では品質管理（トレーサビリティ）の強化に繋げることが可能である。
⑦ 衛生配慮：本装置は丸洗い可能で、コンベアベルトも脱着可能な構造となっており、衛生的である。
マエカワは、このような特長を持つ“食品工場向けセファード”の姉妹品として、製造工程
を通常液体・シート・粉体の状態で搬送される被検査品に適した搬送機器を別途製作し、今後、医薬品・化粧品工場など食品工場以外の“工業分野向けセファード”も拡販していく方針である。

【問い合わせ先】株式会社 前川製作所

広報室

大道諒輔

TEL：03-3642-8185(直)FAX：03-3643-7094

食品グループ

前田知子

TEL：03-3642-8561

FAX：03-3642-8271

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�TEL � 0258-47-1677 � FAX� 0258-47-0161
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＜編集後記＞日本政策投資銀行参事役の藻谷浩介氏による新書『デフレの正体 －経済は「人口の波」で動く』を読みました。20万部を突破している話題の本で、菅首相も書店で手に取っているとこ
ろがテレビニュースで映ったという話もあります。小職にとっても、確かに目から鱗が落ちる
内容でした。
65才以上の高齢者人口の増加と15～64才の生産年齢人口の減少が同時に進行している。経済は人口の波で動いており、景気の波以上の影響力があり、それにより国内需要が減少しデフレとなる。この問題に対して、経済成長や生産性向上は解決策にはならず、内需を創出しなければデフレ問題において日本経済は良くならないというものです。
国内の冷凍食品市場も頭打ちになっており、むしろ減少傾向でありますが、内需減少の影響をもろに受けている一つだと考えられます。少子化問題も加わりますので、これからの国内市
場では、ますます高齢者が重要なターゲットになっていくでしょう。
一口に高齢者と言っても、介護が必要な方もおれば、健康で活動的に生活されている方もおられるでしょうし、人生経験を積んでこられて、味の違いも分かる大人の方達であります。それらのニーズを的確に掴んで商品作りしていくことが求められます。食べる量は減っても、良質で美味しいものを少しずついろいろ食べたいという要望はあるはずです。高齢者の層に、ちょっと高めでも高品質な冷凍食品をもっと沢山ご利用いただくことで、市場が上向くと良いと思います。そのための技術開発や商品作りが欠かせません。これは日本経済にも貢献することではないかと考えます。
（豊嶋）

泉
岡
村
弓
田
嶋

榮一郎（日本冷凍空調学会）
裕一郎（日本水産）
和 男（極洋）浩 司（明治乳業）
哲 夫（アクリフ－ズ）
敬 史（ニチレイフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

小
西
石
間
吉
豊

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．90

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ４Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1414 (FAX)2747

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