農村再生における「農家レストラン」の役割と発展方向への示唆―山形県の農家レストランのメニューに着眼して―一般社団法人

ＪＡ共済総合研究所
調査研究部

研究員

おお

大

とも

友

わ

か

こ

和佳子

アブストラクト
農村再生の手段として「食」を活用した取組みに期待が集まっている。本稿では、農村が持つ「食の魅力」を発揮させる１つの手段として「農家レストラン」に着眼し、料理メニューで分類した上で農村再生における役割を検討した。
研究対象地域は、食文化による農村再生に県を挙げて取り組んでいる山形県とし、「農家レストラン」を「伝統料理型」と「非伝統料理型」に分類した。
結論は、「伝統料理型」と「非伝統料理型」の役割には、共通点と相違点があり、質の異なる役割を有していることである。「農家レストラン」の役割には、地域の生活様
式や文化を伝承し、「暮らしの場」を持続可能なものとする非経済的側面と、農業経営
における経済的側面の両面がある。
さらに、本稿ではこうした役割への検証を基に、今後の「農家レストラン」の発展方向への示唆に言及した。

（キーワード） 農家レストラン

伝統料理

非伝統料理

目 次
１．背景と目的

６．「農家レストラン」の役割

２．「農家レストラン」の定義と多様化

７．結論

３．先行研究８．今後の発展方向への示唆

４．研究方法

９．研究上の今後の課題

５．メニューと経営規模（売上高）による類型化（注）本稿は、東北農業経済学会『農村経済研究』第37巻第２号に掲載された論文を加筆・修正したものである。

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村に人を呼び込みながら「料理としての食」

１．背景と目的を提供する農家レストラン２などでは、農村

近年、農村再生 １ の手段として、「食」が注目されている。農村において「食」を提供再生に果たす役割や可能性が異なるのではな
いか、という視点である。

する手段は、直売所、Ｂ級グルメ、インター

本稿では、そうした問題意識から、特に農ネット販売、農家レストラン、農家民宿など

村に人を呼び込みながら、「料理としての食」

多様である。

を提供する農家レストランに着眼し、農村再今後、農村の可能性が十分に発揮されていくためには、「食」を活用した付加価値のある産業の育成が必要であるとも言える。しか生における役割と可能性について検討したい。

２．「農家レストラン」の定義と多様化

し、農村における「食」の潜在能力が十分に先ず、本稿で取り扱う「農家レストラン」

発揮される方法についての議論は十分ではなの定義について述べる。農林水産省では、農いと考える。それは、誰に、どんな「食」を家レストランの定義を、「農家が自家または届けることに需要があるのか。どのような提地域の食材を調理し提供するもの」としてい供の仕方をすれば農村の再生につながるのる。その定義の通り、日本に、農家レストラ

か、といった議論である。

ンが誕生し始めた1990年代初頭のそれは、それは例えば、農村で加工した「食」をイ「農家の女性たちが地域の伝統食を提供する

ンターネット等で販売する形態と、実際に農形態」が多かった。しかし近年では、主体、料理メニュー、立地、運営方法などの面で多様化が進展している。その状況については、（写真１）農家レストランで提供している「食」

尾家［１］ が、「農家レストランの料理や経営者は多様化し、和食だけでなくイタリア料理やフランス料理などでの営業も見られる。さらにそのような地産地消レストランは道の駅やカフェでも展開されており、従来の農家レ
ストランとの差別化が曖昧になっている。」と指摘している。
本稿では、こうした多様化する現状を受けて、「農家レストラン」の定義を、「実際に出所：ほっこり処 みやもとや１

本稿の「農村再生」の定義としては、イギリスで提唱されている持続可能な農村「農業を営む農家が持つ固有のライフスタイル（家屋や食文化、自然と共生した暮らし方）なども含む総合的な地域固有の価値が守られること」という内容を採用した。地域固有の価値については、
除本［９］が、「地域の歴史的な営為の中で守られてきたもの。生産と生活のノウハウ」と定義している。本稿では、農村再生の定義として、農家の経営的な持続性と共に、こうした地域固有の価値が守られていくことも概念の中に含むこととした。
２ 「農村に人を呼び込みながら食を提供する存在」としては農家民宿も類似した存在ではあるが、本稿では特に「食」に焦点を合わせているため、「宿泊」を伴わない農家レストランを対象とした。

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行政や地域において「農家レストラン」と呼さらに農家レストランの役割についての先称されているもの（主体は農家に限定せず、

行研究では、地域への経済的効果の側面につ

料理人や行政が主体となって経営するものもいては齋藤・藤崎・広田［３］、地域の食の情含む）」とした。そして、地産地消のレスト報を発信する役割としては加藤・谷口［４］、ランと分類するために、料理人が経営する場

農家レストランの利用客の食と農の意識変化

合は自家農園を有し農業を営んでいること、への影響については上村・芝［５］、農村女性

行政等の第三セクターが経営する場合は、立起業としては澤野［６］などがあるが、メニュ

地地域の食材を活用することを目的とし農家ーによって農家レストランを分類しそれに応が関わっていること、を条件とした。

じた役割の検討をしているものは見当たらない。そこで、本研究では多様化する農家レス

3．先行研究トランを、メニューを軸３に分類した上で農農家レストランにおいて提供されるメニューについての研究には、中村［２］ が、「食文化型アグリビジネスの成立条件と課題」にお村再生に果たす役割を検討することとした。

4．研究方法いて、地域内農産物を利用した伝統食の提供

研究方法の説明に移る。研究対象地域には、乖離した食と農をつなぎ、農地の保全には、在来野菜等の食文化を活用した地域再生

つながることを指摘している。この研究での取組みがさかんな山形県を選定した。山形は、「伝統料理を提供している農家レストラ

県は、東北地域の日本海側に位置する。地域

ン」を「食文化型アグリビジネス」と定義し、は、村山、最上、置賜、庄内の４つの地域に

農村地域社会に果たす効果に考察を加えてい

分かれており、気候や文化、言語が異なりそる。しかし、農家レストランのメニューの範

れぞれの文化圏を形成している特徴がある。

囲は伝統料理に限られており、多様化するメ

また、地域の食材や風土に光をあてることを

ニューの実態については触れていない。

目的とした地産地消型イタリアンレストラン

は、農家レストランが多様である「アルケッチャーノ」４ の影響で、イ化する中、農家レストランと他のレストラン

タリアンやフレンチ等の洋風の農家レストラ

を分ける特徴として、味覚のみならず「地域ンが多いという特徴もある。

また、尾家

［１］

に根差した固有の景色、物音と体験を含み、研究方法は、2018年３月から８月にかけて

地元の人と訪問客に同じように共鳴するユニ

インタビューを実施した。研究対象は、４つークで記憶に残る特性」があることを述べての地域から４軒ずつ５伝統料理や洋風のメニ

いるが、メニューが持つ意味には触れていない。

ューのバラエティを意識しながら、地域の観３

農家レストランの多様化の中身には、事業形態の多岐にわたる展開や、運営方法、主体、立地など様々なものが複合的に関係していると考えられ、メニューのみで農村再生との関連を考察することは、一面的な考察には止まるが、本稿では
農家レストランの定義の中核としてもある「料理として食を提供する」に着眼し、料理メニューによって類型化を試みた。
４ 鶴岡市で地産地消レストランとして注目を集めるイタリアンレストランである。全国の地産地消レストランの先駆けとなった。
５ ここで一つの地域から４軒の農家レストランを選出した基準としては、現在も営業を続けていること、地域の観光協会などが農家レストランとして認識していることなどで、全地域において４軒ほどの農家レストラン数が見られたことによる。

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（表１）研究対象とした農家レストラン一覧
経営主体
店舗名
開業年 住所の属性
ゆかいな野菜村
農家１
2013年 大江町
「caféトマトゥル」（Ｉターン）

生計における農家レストラン
年 間の位置づけ（スタンス・目的） 売上高
自家のトマトを中心としたアレンジ料理（洋 専業農家。農業経営の多角経営の①風）。
一環。全体収入の５割程度。
地元村山の食材と伝統料理にこだわった田舎 専業農家。農家レストランが収入
農家レストラン料理。放し飼い鶏の卵を使ったプリンや、村 の８割。残りは産直やスーパーな農家
２ たもやま工房
2014年 村山市
山産のもち米で作る笹ゆべし等の自家製無添 どに出荷。自分の生産したものを①（専業農家）「草木庵」
加おやつも。伝統料理の創作料理。洋風のメ 直接提供することが目的。交流がニューも提供。
楽しい。
専業農家。酪農、飲食、教育ファー㈲蔵王マウンテン有限会社
自家の生乳を使用したヨーグルト・ソフトク ム、ヨーグルトの加工・販売が経
３ ファーム1997年 上山市 （その土地で②
リーム・ピザなど。
営の４つの柱。酪農と飲食が全体
山川牧場
生まれた農家）収入の７割を占める。
店主が栽培した野菜を使用し、本格的日本料店舗経営が生計を立てる柱。農園
料理人
理に季節の物語を添え、高級カジュアルな店
４ まる梅
2006年 河北町を有し、生産も行う。９割を自家④（Ｕターン）づくり、懐石料理。郷土料理は茶色っぽいの生産。
で彩をもっと豊かに。（９割が自家生産物）
自家製のベーコンやソーセージ、ハムなどと農園レストラン
料理人
山菜やきの子といった季節の食材や最上伝承 店舗経営が生計を立てる柱。農園
１「トラットリア・ 2003年 新庄市④（Ｕターン）
野菜を使用し、ここでしか味わえないイタリ を有し、生産も行う。
ノンノ」
ア料理を提供。（自家と地域の生産物を使用）
最上町の家庭料理にこだわって出しているが、 利益追求よりは生きがいの傾向が農家８名
地域の人には受けが悪いので、地域の人向け 強い。法人化してしまい税が発生
２ たらふく工房満沢 2017年 最上町③（専業農家）に天丼やオードブルも準備している。家庭料 するため利益が必要になったが、理が基本。（地域の生産物を使用）
十分にはできていない。
ほっこり処
農家８名
食文化の伝承が目的で、所得には３
2016年 鮭川村
地域の生産物を活用した地域の伝統料理。
①
みなもとや（専業農家）
殆どつながっていない。
有限会社
マッシュルーム
自社製品であるマッシュルームを使用したピ 企業的農業経営の多角化の一環で
４
2017年 舟形町 （その土地で④
スタンド舟形
ザやハンバーガーなど。
あり、収益は全体収益の２割程度。
生まれた農家）第三セクターによる経営であり、農家レストラン第三セクター・ 地域の生産物にこだわったイタリアン。調理１
2000年 飯豊町
収益の柱。立地地域の食材を活用
④
「エルベ」
有限会社
方法にこだわりはなし。
している。
肉は不使用。無農薬の地元産野菜のみを活用
農家レストラン
農家２人
年金が生計を立てる柱であり、農２
2007年 長井市
した野菜料理が中心。伝統料理を創作。観光①「なごみ庵」（専業農家）
業経営多角化の一環である。
客向け。
店舗経営が生計を立てる柱。農園
フルール・ドゥ・
料理人
３
2004年 高畠町
主に自家の生産物を使用した本格フレンチ。 を有し、生産も行う。自家生産物③
ソレイユ（Ｕ－ターン）は全体の５割使用。
旬彩レストラン第三セクター・ 地域の生産物を活用。小鉢で提供。和風と洋 道の駅に併設し、第三セクターに４
2003年 小国町
④
あいあい
指定管理
風、色々。みんなが食べやすいようなもの。 よる経営。
株式会社
ナポリピッツァ。南イタリアの本格家庭イタ
穂波街道
生計を立てる柱（農業経営多角化
１
1997年 鶴岡市 （Ｉターン・
リアンを提供。ハーブ等自分の農園に合致し④
緑のイスキアの一環）
専業農家）たスタイル。
やさいの荘の自家と地域の食材を使用した和風料理。旬の専業農家
生計を立てる柱（農業経営多角化
２ 家庭料理2005年 鶴岡市
食材を最も美味しく食べれる料理方法。伝統④（Ｕターン）の一環）「菜ぁ」
料理がベース。ランチは伝統料理をアレンジ。
主に自家の生産物を使用した農家の伝統的な 生計を立てる柱（農業経営多角化
３ 知憩軒
1998年 鶴岡市 専業農家
③
家庭料理。
の一環）
農家レストラン
主に自家の生産物を使用した農家の伝統的な 年金が生計を立てる柱であり、農４2000年 余目町 専業農家②
「野々家」
家庭料理。今風にアレンジも。
業経営多角化の一環である。
メニュー

村山地域
最上地域
置賜地域
庄内地域

（注）年間売上高については、①300万円以下、②301万円～ 500万円以下、③501万円～ 800万円以下、④801万円以
上の４分類で示している。
資料：聞き取り調査により筆者作成

光協会や自治体のＨＰ等において「農家レス
トラン」と記載されているものを選出した。
研究対象とした農家レストラン一覧を表１に５．メニューと経営規模（売上高）による類型化
表１を整理すると、「伝統料理型」 ６ の農示した。

家レストランは、村山地域の「たもやま工房
草木庵」、最上地域の「たらふく工房満沢」「ほっこり処みなもとや」、置賜地域の「な６ 「伝統料理型」の定義は、本稿では農林水産省の「主にその地域で生産される農林水産物を用いて加工・調理された食物で、その地域の風土や習慣に合わせて長い年月をかけて形作られたものとし、多少現代風にアレンジされたものも含む。
」
を採用した。
「非伝統料理型」の定義は、それ以外のものとした。

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（図１）農家レストランの類型化
経営規模（年間売上高）

Ⅰ

旬彩
あいあい

穂波街道
緑のイスキア エルベ

まる梅

菜ぁ
知憩軒

マッシュルーム
スタンド

売上高 800万円

フルール・
ドゥ・
ソレイユ

たらふく
工房

創作 売上高 500万円

伝統料理

非伝統料理
山川牧場

野々家

売上高 300万円

メニュー

…村山地域

たもやま工房
「草木庵」
ほっこり処
みなもとや

Ⅲ

トラットリア・
ノンノ

…最上地域
ゆかいな
野菜村

なごみ庵

…置賜地域
…庄内地域

Ⅱ

Ⅳ

（注）本図は、著者が把握している詳細な実数による。
出所：聞き取り調査により筆者作成

ごみ庵」、庄内地域の「菜ぁ」
「知憩軒」
「野々

を縦軸に分類した（図１）。

家」の７軒である。
草木庵」、「た図１について解説をする。横軸（メニュー）

らふく工房満沢」、「菜ぁ」、「野々家」の４は、左が「伝統料理型」、右が「非伝統料理型」

軒では、伝統料理をアレンジした料理も提供を示している。中央によるほど純粋な料理形している。７軒とも経営主体は農家である。

態をアレンジした創作料理の提供を意味してその内、「たもやま工房

一方、イタリアンやフレンチ、懐石料理、いる。

といった料理を提供する「非伝統料理型」は、

縦軸は経営規模（売上高）を表している。

残りの９軒である。経営主体は９軒中８軒が縦軸を経営規模（売上高）とした理由は、農ホテルや飲食店で料理の修行を積んだ料理人

家レストランの持続性に、経営の問題は重要である点が興味深い。

と考えたことによる。上部が経営規模（売上主体が農家のレストランは「伝統料理型」

高）が大きく、下部が経営規模（売上高）がを選択する傾向が強く、主体が料理人のレス小さい。中心点を500万円と設定した理由は、

トランは「非伝統料理型」を選択する傾向が主に500万円付近が、筆者のヒアリングによ強い。

ると農家レストランが農家経営の柱か否か、

次に、表１に基づき、16軒の農家レストラの分岐点となっている現状に即している。
さらに、それぞれの層について説明をする。

ンを、メニューを横軸、経営規模（売上高）

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第Ⅰ層は、「伝統料理を提供し経営規模（売インタビューでは、質問項目に対し、◎と上高）が500万円以上（農家レストランが生てもよくあてはまる、〇あてはまる、△場合

計を立てる柱である）」の層である。

による、×あてはまらない、の４つの選択肢

第Ⅱ層は、「伝統料理を提供し経営規模（売を選択していただいた。
役割の項目については、双方が重なりあう上高）は500万円以下（農家レストランは生

部分は大いにあるが個人（事業者）における計を立てる柱ではない）」の層である。
第Ⅲ層は、「非伝統料理を提供し経営規模

役割７と地域における役割に分けて設定した。

（売上高）が500万円以上（農家レストランがまた、質問項目については、大友［７］にお生計を立てる柱である）」の層である。

いて2010年から2014年にかけて実施した農家

第Ⅳ層は、「非伝統料理を提供し経営規模（売上高）が500万円以下（農家レストランはレストラン10軒に対する役割に関するインタ
ビューの結果から整理して抜粋した。

生計を立てる柱ではない）」の層である。

先ず、「伝統料理型（第Ⅰ層と第Ⅱ層）」

本稿では、この４つの層の役割の共通点、相違点について検討した。

についてのインタビュー結果を、表３（次頁）に示した。合計値は右端に示し、◎「とてもよくあてはまる」の数が５ポイント以上のと

６．「農家レストラン」の役割

ころを網掛けで示し、「伝統料理型」の役割

次に「役割」の調査についてだが、次に示の特徴と判断した。

す表２に基づいて経営者に対してインタビュ

表３からは、次のようなことが言える。

ーを実施した。

先ず、「伝統料理型」の持つ主な役割（特徴）には、個人には、①生きがい・喜び・自（表２）農家レストランの役割に関する質問項目
所得
個人
1 （◎生計を立てる柱 ○多角経営の一環、収入として大（事業者）
きい。△収入としては小さい ×赤字である）
2 生きがい・喜び・自己実現
3 人のつながり
4 自家生産物の販路
5 自家農園のブランディング
お客さんとのコミュニケーションによる情報収集・スキル6
アップ
7 農業・農村・食について伝える地域
1 働く人にとっての居場所
2 雇用による経済効果
3 地域の生産物の活用
4 地域の食文化の伝承
5 食育（食の大切さ、命とのつながりを伝える）
6 耕作放棄地や家屋など食材以外の地域資源の活用
7 地域独自の魅力の発信
8 地域の観光効果につながる
9 食以外の地域文化や知恵を伝える
10 都市の人と地域の人が出会う場（地域的な広がり）
11 その他

出所：調査結果に基づき筆者作成

己実現、②人のつながり、③農業・農村・食について伝える、等の３点がある。
地域にとっては、①地域の生産物の活用、②地域の食文化を活用し伝承、③地域で食育活動の展開、④耕作放棄地や家屋などの地域資源の活用、⑤地域独自の魅力の発信、⑥地
域の観光効果、⑦食以外の地域文化や知恵の伝承の７点があり、地域に対して広範な役割が見てとれる。
次に、「非伝統料理型（第Ⅲ層と第Ⅳ層）」についてのインタビュー結果を、表４（次頁）に示した。同表に基づいて、「非伝統料理型」

７ 本研究の目的は、「農村再生における農家レストランの役割」を位置づけることだが、農業者個人のライフスタイルが活発になることも農村地域への好影響と捉え、個人についての影響も質問項目に含めた。

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（表３）伝統料理型（第Ⅰ層・第Ⅱ層）における農家レストランの役割
第Ⅰ層（伝統料理、総売り上げ 500万以上）

第Ⅱ層（伝統料理、総売り上げ500万以下）

たらふく
工房

知憩軒

菜ぁ

なごみ
庵

草木庵

野の家

ほっこり処
みなもとや

第Ⅰ層・
第Ⅱ層合計

伝統
料理

伝統
料理

伝統
創作

伝統
料理

伝統
創作

伝統
創作

伝統
料理

◎ ○ △ ×

×

○

◎

△

△

△

×

１ １ ３ ２

◎
◎
◎
×
◎
◎
◎

◎
◎
◎
×
◎
◎
◎

◎
◎
◎
◎
×
◎
◎

◎
◎
△
×
△
◎
×

◎
◎
○
×
◎
◎
○

◎
◎
○
×
◎
◎
×

◎
◎
△
×
◎
◎
◎

７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０３ ２ ２ ０１ ０ ０ ６５ ０ １ １７ ０ ０ ０４ １ ０ ２

○

○

○

○

×

○

△

０ ５ １ １

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

７ ０ ０ ０

◎
◎
◎
◎
◎
◎
◎

◎
◎
◎
◎
◎
◎
◎

◎
◎
◎
◎
◎
◎
◎

◎
◎
◎
◎
◎
◎
×

◎
◎
◎
◎
◎
◎
×

◎
◎
◎
◎
◎
◎
×

◎
◎
◎
◎
◎
◎
◎

７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０７ ０ ０ ０４ ０ ０ ３

質問項目
所得（◎生計を立てる柱 ○多角経営の一環、収入とし
個人
１ て大きい。△生計を立てる柱とはしていない ×赤字で
（事業者）
ある）
２ 生きがい・喜び・自己実現
３ 人のつながり
４ 自家生産物の販路
５ 自家農園のブランディング
６ お客さんとのコミュニケーションによる情報収集・スキルアップ
７ 農業・農村・食について伝える
地域 １ 働いている人や地域の人にとっての居場所
雇用による経済効果（◎パート従業員10人以上 ○パー
２ ト従業員雇用あり10人以下 △ボランティアスタッフ
×雇用なし）
地域の生産物の販路（◎地域の生産物の活用をしている
３
×地域の生産物は活用してない）
４ 地域の食文化の伝承
５ 食育（食の大切さ、命とのつながりを伝える）
６ 耕作放棄地（農地）や家屋など地域資源の活用
７ 地域独自の魅力の発信
８ 地域の観光効果につながる
９ 食以外の地域文化や知恵を伝える
10 都市の人と地域の人が出会う場（地域的な広がり）

資料：聞き取り調査により筆者作成（表４）非伝統料理型（第Ⅲ層・第Ⅳ層）における農家レストランの役割
第Ⅲ層・第Ⅳ層（洋風料理）

質問項目
所得（◎生計を立てる柱 ○多角経営の一環、収入と個人
１ して大きい。△生計を立てる柱とはしていない ×赤
（事業者）
字である）
２ 生きがい・喜び・自己実現
３ 人のつながり
４ 自家生産物の販路
５ 自家農園のブランディング
６ お客さんとのコミュニケーションによる情報収集・スキルアップ
７ 農業・農村・食について伝える
地域 １ 働いている人や地域の人にとっての居場所
雇用による経済効果（◎パート従業員10人以上 ○パー
２ ト従業員雇用あり10人以下 △ボランティアスタッフ
×雇用なし）
地域の生産物の販路（◎地域の生産物の活用をしてい３
る ×地域の生産物は活用してない）
４ 地域の食文化の伝承
５ 食育（食の大切さ、命とのつながりを伝える）
６ 耕作放棄地（農地）や家屋など地域資源の活用
７ 地域独自の魅力の発信
８ 地域の観光効果につながる
９ 食以外の地域文化や知恵を伝える
10 都市の人と地域の人が出会う場（地域的な広がり）

マッシュ
ルーム
エルベ
スタンド
舟形
洋風 イタリ
料理 アン

山川
牧場

トラッ
フルール・ 旬彩イス
ゆかいな 第Ⅲ層・トリア まる梅
ドゥ・ レストラン
キア
野菜村 第Ⅳ層合計
ノンノ
ソレイユ あいあい

洋風
料理

フレ
ンチ

創作 イタリ イタリ 懐石
料理 アン アン 料理

洋風◎ ○ △ ×
料理

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

△

８ ０ １ ０

○
◎
◎
◎
×
◎
×

○
○
◎
×
×
◎
×

◎
◎
◎
×
△
◎
×

◎
◎
○
×
×
◎
×

○
×
◎
×
×
×
×

◎
◎
◎
◎
◎
◎
×

◎
◎
◎
×
◎
◎
◎

◎
◎
◎
×
◎
◎
◎

◎
◎
△
×
◎
◎
×

６ ３ ０ ０７ １ ０ １７ １ １ ０２ ０ ０ ７４ １ １ ４８ ０ ０ １２ １ ０ ７

◎

◎

×

○

◎

◎

○

○

×

４ ３ ０ ２

×

◎

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◎

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×

７ ０ ０ ２

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◎
△
×
×

０ ０ ０ ８２ ０ ０ ７４ ０ ０ ５
９ ０ ０ ０８ ０ １ ０１ ０ ０ ８０ ０ ０ ９

資料：聞き取り調査により筆者作成
注）◎とてもよくあてはまる、○あてはまる、△場合による、×あてはまらない、網掛は５ポイント以上

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（図２）農家レストランのタイプごとの役割（特徴）

Ｂ：非伝統料理型農家レストラン

Ａ: 伝統料理型農家レストラン［個人の役割］［５］お客とのコミュニケー
ションによる情報収集・スキルアップ［地域の役割］［４］地域の食文化を活用し伝承［５］地域での食育活動を展
開［６］耕作放棄地（農地）や家 屋など地域資源の活用［９］食以外の地域文化や知恵を伝える

Ｃ：双方の農家レストランに共通する役割［個人の役割］［２］生きがい・喜び・自己実現［３］人とのつながり［８］農業・農村・食について伝える［個人の役割］［１］所得［４］自家生産物の販路［地域の役割］［３］地域の生産物の活用［７］地域独自の魅力の発信［８］地域の観光効果につながる

資料：聞き取り調査により筆者作成の農家レストランの役割を説明する。個人にがある。

おける役割には、①所得、②生きがい・喜び・

一方、「伝統料理型」の農家レストランの自己実現、③人とのつながり、④自家生産物みに見られる役割には、個人にとっては、おの販路、⑤農業・農村・食についての伝承の客様とのコミュニケーションによる情報収５点がある。地域における役割には、①地域

集・スキルアップ、地域にとっての役割にの生は、①地域の食文化を活用して伝承、②地域産物の活用、②地域独自の魅力の発での食育活動の展開、③耕作放棄地や家屋な信、③地域の観光効果、等の３点がある。
次に、２つのタイプが農村再生に果たす役
割の相違点を比較するために、「伝統料理型」

どの地域資源を活用、④食以外の地域文化や知恵を伝える等の４点がある。

特有の役割をＡ、「非伝統料理型」特有の役

図２から、次のような点を考察できる。

割をＢ、双方の農家レストランに共通する役

第一に、双方のタイプの農家レストランには、共通する役割と、異なる役割がある。

割をＣとして整理したものが図２である。
図２を考察すると、双方の農家レストラン

両者に共通する役割には、個人にとってに共通する個人への役割には、①生きがい・は、①生きがい・喜び・自己実現、②人との喜び・自己実現、②人とのつながり、③農業・つながり、③農業・農村・食について伝える、

農村・食についての伝承等の３点がある。ま等の３点がある。

た、地域への役割には、①地域独自の魅力の地域にとっては、①地域の生産物の活用と発信、②地域の観光効果につながる等の２点

独自の魅力の発信、②外からの観光拠点とし115
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の役割を持つ。こうした「場」としての役割ての役割等の２点がある。
一方、それぞれのタイプの農家レストラン

は、直接的に農業経営に大きな影響がなくとが担う役割には、「伝統料理型」の農家レス

も、農村再生における非経済的な役割として

トランには特に、①地域の食文化を核とした大いに注目すべきことだと考える。
次に、メニューに踏み込んだ議論を展開す

食育活動の展開、②地域の暮らしや文化を伝るために、表５にそれぞれの農家レストラン

える等２点の役割がある。
さらに、「非伝統料理型」農家レストランのメニューの中身、メニューの選択理由、メには、個人の所得や自家生産物の販路、といニューによって実現したいこと、課題、客った経営者への経営的な効果が大きく見られ層、年間客数等を示した。表５から読み取れた。

ることとして、非伝統料理型のメニューを選

むろん、「伝統料理型」農家レストランに択しているのは料理人のみであり、その理由

おいても、例えば、「菜ぁ」、「知憩軒」、「たとしては、伝統料理は地域の人にとって受け

らふく工房」等において所得獲得の役割は見入れられにくい点が挙げられた。

られる。しかし、他の「伝統料理型」農家レ

また、「伝統料理型」を選択しているのは、ストランではさほど重視していないことを考農家であり、地域の暮らしの文化を伝承する

えると、経済的な効果は「非伝統料理型」農目的が大きい。しかし、その内、所得が小さ

家レストランに大きく見られる役割と言える。

いことを課題としているのが、「ほっこり処

補足だが「非伝統料理型」農家レストラン

みなもとや」、「たらふく工房」、「なごみ庵」、経営者が非伝統料理を選択する理由として、「たもやま工房

草木庵」に見られ、継続の伝統料理は地域の人の日常的な食事と類似しためには経営的な改善も必要な側面もある。

ているため、受け入れられにくく収益をあげ

地域の伝統料理や地域文化を伝承しようとしづらい、という回答も聞かれた。「非伝統料た場合、経営が課題になりやすいが、「伝統理型」にも経済効果以外の地域への波及効果

料理型」の農家レストランの内、第Ⅰ層の「菜があるが、経済効果が挙げやすいと言える。

ぁ」、「知憩軒」、「たらふく工房」の３軒でその他に比重としては小さいが、「伝統料は500万円以上の売り上げをあげており、「伝理型」の農家レストランに特徴的に見られる

統料理型」でも収益をあげていくことは可能

役割に、居場所や、都市住民との交流の場、とも考えられる。

等がある。これは、「伝統料理型」の農家レ
ストランの中には、地域再生のために地域の空家や学校といった地域資源を、地域農家の女性たちがグループで活用しながら、農家レストランを経営するケースがあるためである。それは、その地域の女性たちの居場所や自己実現、都市との交流拠点としての「場」

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（表５）メニュー、メニューの選択理由と実現したいこと・課題・客層・年間客数等
メニューの選択理由と
現在の課題
客層
年間客数
実現したいこと
トマトの美味しさを伝えること
大江町以外の県内
ゆかいな野菜村
自家のトマトを中心としたア
経営面が厳しいため改善が１のできる料理。幸福感を味わっの 人 が ８ 割・ 県 外 約700人「caféトマトゥル」 レンジ料理（洋風）必要てもらうための料理。
が１割・町内が１割。
地元村山の食材と伝統料理に
地域の文化をそのまま伝えるた
こだわった田舎料理。放し飼め。しかし、伝統料理だけだと農家レストランい鶏の卵を使ったプリンや、
つまらないので、現代的な料理 経営面が厳しいため改善が 観光客がメイン（県２ たもやま工房
村山産のもち米で作る笹ゆべ
約700人も提供。地域のありのままの暮 必要。
外が殆ど）。
「草木庵」
し等の自家製無添加おやつ
らしを伝えることで喜ぶ消費者も。伝統料理の創作料理。洋の顔を見たい。
風のメニューも提供。
地域の教育関係者㈲蔵王マウンテン 自家の生乳を使用したヨーグ 自社の酪農を活かした美味しいや子供たちとの関３ ファームルト・ソフトクリーム・ピザ 商品づくり。命や食の大切さを 特に課題は感じていない。
不明
係も深く地域内の山川牧場など伝えていきたい。
客が殆ど。
店主が栽培した野菜を使用 地域の食材を遊び心をもって楽し、本格的日本料理に季節の しめる料理に。伝統料理は華や物語を添え、高級カジュアル かではないためアレンジしてい 経営面に関しては常に改善 ８ 割 女 性・ 殆 ど が４ まる梅
約5,000人
な店づくり、懐石料理。郷土 る。 食 べ 方 で 食 材 の 価 値 を 発 が必要。
県内。
料理は茶色っぽいので彩を 信。 広 く い ろ ん な 人 に 食 材 をもっと豊かに。
知ってほしいから懐石料理。
自家製のベーコンやソーセー 新庄に洋風のレストランがな
ジ、ハムなどと山菜やきの子 かったため、イタリアン料理店
市内（６割）庄内・
農園レストラン
冬の雪の多い時期の集客。
といった季節の食材や最上伝 を選択。伝統料理では経営的に
山 形・ 秋 田・ 仙 台
１「 ト ラ ッ ト リ ア・
新庄市は人口３万７千人。
約15,000人
承野菜を使用し、ここでしか 厳しいと考えている。地域の食など市外・県外（４ノンノ」
人口減少に悩む。
味わえないイタリア料理を提 材の価値を発信したい。伝承野割）。
供。
菜を消費者に伝える。
最上町の家庭料理にこだわっ 昔から食べている手作りの日常て出しているが、地域の人に 食が、人が生きていく上で重要経営面に関しては改善が必 観光客がメイン（９２ たらふく工房満沢 は受けが悪いので、地域の人 だと思い、それを守り伝えるた
約2,500人
要。
割が最上町外）。
向けに天丼やオードブルも準 め。働いている人の居場所や生備している。
きがいになっている。
ほっこり処
地域の文化や伝統を伝承するた 経営面の考え方について模
約400人～
３
地域の伝統料理
村外８割・村内２割。
みなもとや
め。
索中。
500人
飲食店としての理想・目指
カフェとしてみんなが馴染みや すべきゴールが確立していマッシュルーム
マッシュルームを使用したピ すものを考えた。自家農園のブ ない。飲食のプロではない
４
県外４割・県内６割。 約12,000人
スタンド舟形
ザやハンバーガーなど。
ランディング。地域の観光拠点 ので、サービスが洗練され等。
ていないと感じることがある。
地域はそばやなどの和食が多雇用の面が流動的である。
農家レストラン
地元の食材にこだわったイタ く、イタリアンが少ないので、１町との関係があるので、運 県外４割・県内６割。 約20,000人
「エルベ」
リアン。
競争相手が少ない分野にした。
営が難しい時もある。
かつては農家女性の生業の意味。
肉は不使用。無農薬の地元産
観光客がメイン（長農家レストラン
野菜のみを活用した野菜料理 地域の農家の歴史や文化を伝え 経営面はもう少し改善した２
井 市 内 が １ 割・ 市 約1,000人「なごみ庵」が中心。伝統料理を創作。観 ていきたいから。
い。
外が９割）。
光客向け。
修行した料理の関係で。地域の 地域にはいろいろな人がいフルール・ドゥ・ 主に自家の生産物を使用した
３
主婦が元気になることのできる るので、全ての人が応援し 市外５割・市内５割。 約3,000人
ソレイユ
本格フレンチ。
お店。
てくれるわけではないこと。
小 鉢 で 提 供。 和 風 と 洋 風、
冬 期 は 地 元 の 人 が 道の駅を含
旬彩レストラン食べやすいものを考え、様々な４色々。みんなが食べやすいよ
特に課題は感じていない。 多 い。 普 段 は 市 外 むと10万人
あいあい
料理のアレンジ系に。
うなもの。
も５割程度。
くらい
ハーブ等自分の農園で栽培しているものを活かし、一番自分ら
ナポリピッツァ。南イタリア しさを出せる料理がイタリアン
穂波街道
１経営のスリム化。
市外５割・市内５割。 約10,000人
緑のイスキアの本格家庭イタリアンを提供。だと考えた。流行でもあった。
農業の重要さを伝えることが大目的。
地域の旬の食材を最も美味しく
やさいの荘の自家と地域の食材を使用した 食べることのできる料理方法を 長続きする経営戦略をたて
２ 家庭料理市外・市内４割。
約10,000人
和風料理。
探求。地域の味を守っていきた ること。
「菜ぁ」
い。
農家のありのままの暮らしを伝できることをしているの
３ 知憩軒
農家の伝統的な家庭料理。 えたいと考えているから。農家
市外５割・市内５割。 約7,000人
で、特に課題はない。
の応援団を増やしたい。
地域の伝統的な郷土料理を伝承
近隣（庄内地域内）、
農家レストラン
農家の伝統的な家庭料理。今できることをしているの
約1,500人～４するため。農業の誇り守ってい鶴 岡・ 酒 田 が ８ 割「野乃家」
風にアレンジも。
で、特に課題はない。
2,000人
きたい。
程度。
店舗名

メニュー

村山地域
最上地域
置賜地域
庄内地域

資料：聞き取り調査により筆者作成

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り方に言及したい。

７．結論

神野［８］は、地域社会を再生する上で、「地

本研究では、多様化する農家レストランを域文化に基づく生活様式、そしてその生活様

料理メニューを軸に類型化し、メニューと農式と密接に関係した地域独自の産業の復興」

村再生における役割の関係について考察した。

の重要性を述べている。

具体的には、山形県の農家レストランをメ「伝統料理型」農家レストランの産業の在

ニューによって分類し、大きく「伝統料理型」

り方は、神野［８］の言う「生活様式と密接にと「非伝統料理型」の２種類に類型化した。

関係した地域独自の産業」と言えないだろう

ここでの考察により、以下の点が明らかにか。

なった。「伝統料理型」と「非伝統料理型」「伝統料理型」の産業創造の動きは、地域の役割には共通点と相違点があり、質が異な農業の文化的アイデンティティを確立させ、る面がある。簡潔に述べれば、「伝統料理型」

農家の誇りを創造する上で極めて重要ではなには食文化の伝承や、人とのつながりの場のいだろうか。単に経営規模の拡大だけではな

創造、食育活動などの非経済的な役割を担う

く、「地域独自の暮らしの文化」を守る動き傾向が強い。一方、「非伝統料理型」は、農である。

業経営に経済的なメリットを及ぼしやすい。

しかし、「伝統料理型」農家レストランは「伝統料理型」と「非伝統料理型」の双方

経営的な改善が必要な一面があり、こうしたの農家レストランに共通に見られる役割に動きを、地域全体の公益的な価値として、どは、①地域の生産物を活用しながら、農業・

うみなすのか、という議論が必要である。経

農村・食について伝える、②独自の魅力を伝営的に潤いにくいという点を考慮し、重点的えながら人を地域に呼び込み交流をする、③な支援を考えることも一考である。

生きがいや自己実現につながる等の３点を指第二に、「非伝統料理型」農家レストラン

摘した。これらは、山形県の農家レストランが経営的には成り立ちやすいという点についにおいては、メニューに左右されない普遍的てである。従来、地域にはなかった料理方法

な農家レストランの役割であると言える。

で、農業・農村の価値を高め、提供・発信す以上の整理からは、農家レストランの料理ることは画期的である。

メニューと農村再生における役割には、一定「非伝統料理型」には、経営的に潤う農業

程度の関係があると言える。

を創造する可能性があり、若い人材の新規就
農の新しい選択肢となりえる。農村における

８．今後の発展方向への示唆

収益性の高いビジネスモデルとして期待した

最後に、本稿の検証を踏まえた上で「農家い。

レストラン」の今後の発展方向への示唆を述以上が発展方向への示唆である。

べたい。

経営者が選択する「農家レストラン」のタ第一に、「伝統料理型」の産業としての在イプは、経営者個人の開業の動機や考えによ118
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る。しかし、「農家レストラン」が地域社会に果たす広範な意味や役割を理解することが、経営者、支援者共に必要な視点であり、農村全体の再生の方向性を考える上でも重要ではないだろうか。

９．研究上の今後の課題
本稿では、主に山形県の農家レストランを取り上げ、メニューと農村再生における役割の関係について考察した。今後の課題としては、こうした傾向が他県にも同様に見られる［４］加藤・谷口「簡易営業型農家レストラン開設の可能性と地域の食情報の発信－食資源を生かした地域活性化と情報利用に関する研究－」、『ARIC情報第93号』、
2009、pp.12－19［５］上村智秋・芝めぐみ「農村レストラン利用客の「食」と「 農 」 に 関 す る 意 識 調 査 結 果 」、『 観 光 学 ２』、
2009、pp.53－60［６］澤野久美「農村女性起業としての農家レストランの役割に関する研究－東北地方を事例として－」、『農村生活研究』50（２）、2006、pp.36－43［７］大友和佳子「農家レストランの現代的意義に関する研究－地域資源に立脚した農家の生活の営みの観点から」、『東北大学大学院農学研究科博士論文』、2014、
pp.27－36［８］ 神野直彦『地域再生の経済学』、中公新書、2002、
pp.164－182のか、という点の考察が必要である。
さらに本稿では、各農家レストランの役割を考察する視点として、メニューのみを取り上げた。役割を規定している要素には、メニ
ュー以外の立地、主体の属性、開業の動機、他の事業との関連等多様な要素があるだろう。しかし、本稿ではメニューとメニューの意味に着眼し類型化をした。今後の課題として、メニューが決定される諸条件や環境の相違点について踏み込んだ議論を展開することも重要であると考える。
さらに、本稿では評価者として経営者個人のインタビューのみに限られているため、今後は客層や地域社会へのインタビューも実施していきたい。

引用文献［１］尾家建生「農家レストランにおける場所感とツーリ
ズム」、『第28回日本観光研究学会全国大会学術論文集』、2013、pp.85－88［２］中村貴子「食文化型アグリビジネスの成立条件と課題」、『農林業問題研究 38巻２号』、2002、pp.51－61［３］齋藤・藤崎・広田「農家レストラン経営状況と地域への経済効果に関する事例分析」、『農村計画学会誌
31巻論文特集号』、2012、pp.213－218

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