冷凍食品技術研究

N0. 932011年12月
発 行（Frozen Foods Technical Research）
目

次頁〈講 演 要 旨〉

平成23年度第２回講演会について
冷凍食品技術研究会事務局 ..... １〈講 演 要 旨〉「野菜・果実の冷凍によるテクスチャー変化のメカニズムの新知見とその抑制法の展望」
東京工科大学〈講 演 要 旨〉

寛子 ..... ２

安藤「分析方法（アレルゲン・PCR・放射性物質）とその原理」
財団法人日本冷凍食品検査協会 ..... 13〈随想〉

ミャンマー回想、食と文化
公益社団法人日本冷凍空調学会参与〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

〈国 内 情 報〉

栄一郎 ..... 26

食品冷凍技術』

公益社団法人日本冷凍空調学会
東京海洋大学

小泉参与

食品冷凍学研究室

白石

真人 ..... 36

農林水産省の組織再編について
農林水産省ＨＰ ..... 47〈国 内 情 報〉

食料自給率の動向
農林水産省「農林水産業ひと口メモ」より ..... 51〈事 務 局 連 絡〉

親子工場見学会について（ご報告） ............................. 54
食品冷凍講習会（関東）のご案内 ............................... 60〈編 集 後 記〉............................................................. 62

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成23年度第２回講演会について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度第２回の講演会を下記の内容で開催しました。
（講演内容の詳細は次ページ以降に掲載）
記
１ 日時：平成23年９月８日（木）14：00～17：10
２ 会場：（財）日本冷凍食品検査協会 ８階研修センター
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「野菜・果実の冷凍によるテクスチャー変化のメカニズムの新知見とその抑制法の展望」
東京工科大学 応用生物学部助手

安藤 寛子氏

講演Ⅱ 「分析方法（アレルゲン・ＰＣＲ・放射性物質）とその原理」
財団法人日本冷凍食品検査協会
横浜試験センター

下山晃氏

横浜試験センター

山口

卓氏

東京検査所

廣田 雅光氏
以上＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門2－4－6（（財）日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1414

FAX：03－3438－2747

E－mail：ｈ＿sato＠jffic.or.jp

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－1－

＜講演要旨＞

野菜・果実の冷凍によるテクスチャー変化のメカニズムの新知見とその抑制法の展望
東京工科大学安藤 寛子
食糧確保が世界規模で問題とされる昨今、食品保存法として冷凍は、再度、科学的・産業的な注目を集めている。産業レベルにおいてマグロなど動物性食品の冷凍保存法が確立された現在においても、生鮮植物性食品、農産物の冷凍は、その解決の糸口さえ見出されていない。
1882年、植物生理学者J. Sachsによってホウレンソウ葉の冷凍・解凍処理後の著しい変質が報告されて以降、農産物の冷凍に関する飛躍な発見はないと言っても過言ではないだろう。すでに彼は、冷凍・解凍処理後に生じる組織ダメージの原因として「細胞外凍結」や「凍結濃縮」といった仮説を提案している。これらの仮説は、現在においても冷凍による変質の主たる原因としてとりあげられることが多い。20世紀に入ると凍結速度と組織軟化の関係が盛んに研究され、氷結晶サイズの制御を目的とした急速凍結法が提案された。その後、氷結晶サイズの粗大化抑制やガラス化の利用を目指して、浸透圧脱水凍結法、圧力移動凍結法などが検討されてきたものの、生鮮農産物の組織軟化を完全に抑制するには至っていない。
この様に生鮮農産物の凍結保存法が確立に至らなかった原因の１つには、その組織軟化ダメ
ージのメカニズムが理解されていなかったためである。しかし、近年、組織軟化を説明する2つの仮説、細胞壁成分・構造の変化と細胞膜の水透過性の増大、が提案され、それらに対応す
る組織軟化の評価方法の改善が行われた。すなわち組織軟化の理解には、細胞壁と細胞膜の双方の力学的特性の評価が必要であることが示された。これら二つの部位の評価は、既存の冷凍保存法において問題とされてきたジューシーさ・水々しさという官能的嗜好の消失を力学的に把握し、組織軟化の主たる原因が細胞膜の水透過性の増大に由来していることを明らかにした。
また、生鮮農産物の凍結保存法が進歩しなかったもう一つの原因には、動物性食品と類似の冷凍保存法を農産物に対して無理に適用してきたこともあげられる。そもそも農産物は、細胞性状が明らかに動物のそれと異なるばかりでなく、収穫後も一つの生命体として生命活動を続けている。食品としての保存においても、植物として農産物を理解することは、今後、その冷凍法確立に必要不可欠である。
農産物における凍結保存法の進展が望まれる中で、これらの事実を受け止め、それに適切な冷凍保存法を一歩ずつ考察していく必要がある。数多くの著名な科学者が取り掛かって挫折した、農産物の完全なる冷凍保存を成し遂げるには、既存の冷凍学で確立された概念に縛られず、新しい学問としてその事象の解明に取り組むことができるか否かにかかっているのではないだ
ろうか。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－2－＜講演要旨＞

2011.09.08. 第2回 冷凍食品技術研究会

加工でん粉と添加物表示について
東京工科大学研究所 第二部• 松谷化学工業株式会社
日本工学院
部長 菅野 祥三
• 八王子キャンパス• 応用生物学 先端食品コース
SEM, TEM, DSC-Xray,
NMR, FT-IR, etc…
• 高機能性食品研究室

野菜・果実の冷凍によるテクスチャー変化のメカニズムの新知見とその抑制法の展望

研究テーマ
1. おいしい冷凍食品の開発、食品機能性成分の吸収率の改善
2. 澱粉が食物繊維になる？難消化性澱粉の生成要因の解明と利用
3. 食品をガラス状態にする？結晶化・ガラス化技術を食品開発に 利用
4. ラット精子の凍結保存、クマムシの永久休
眠、酵素の常温安定化
5. 生体におけるNaイオン、Kイオン、水の役割

東京工科大学助手 安藤寛子

食品冷凍技術を取り巻く最近の状況

内 容 コールドチェーン高度化普及協議会（農水省食料局） フードロス削減

1. 農産物凍結の歴史

 グルナビ 総研 冷凍技術の開発高度化
 家庭における冷凍保存

2. 細胞膜の水透過性と組織軟化
3. 組 織 軟 化 の “ 新 ” メ カ ニ ズ ム
4. 農産物凍結法の未来

冷凍保存の基本原理

冷凍のメリット・デメリット

メリット

食品から熱を取り除き安定な状態にすること

他の食品保存方法（缶、ビン、乾燥、。。）の中でも安全性 ; 添加物不要
高品質; 非加熱で飛躍的に長期保存可能時空を超える技術
賞味無期限化・ロス削減、資源の有効利用 エコ？

T = mv2k
T: 温度 m：質量 v：分子の併進運動速度 k：定数デメリット
温度 ＝ 分子運動の激しさ
温度低下

氷結晶生成に伴う諸々のダメージ

特に、農産物においては生食として使用できない（食感の問題）食品の劣化を引き起こす
化学的な反応の遅延・停止

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農産物凍結の歴史

1882年

ホウレンソウを用いた凍結に伴う氷結晶の形成の観察.
仮説：細胞外に大きな氷結晶が形成し、細胞が傷つく
ため、解凍処理後、組織は生鮮状態に復元されない.

1914年

第１次世界大戦による食糧危機によって、食品の凍結保存法に関する研究が積極的に行われ始める.

1950年代大きなサイズの氷結晶が形成すると細胞壁が破壊される.組織軟化の程度と関係する.

1990年代植物茎頂の凍結保存に成功（ガラス化法）。
農産物の凍結保存においてもガラス化理論が取り入れられる.
凍結･解凍処理による細胞膜へのダメージについても論じられる.

2000年代凍結保存に関する研究に進展がない.

１．農産物凍結の歴史

植物性食品の凍結

凍結曲線

凍結温度と氷結晶のサイズには関係がある。
Temperature, oC

凍結曲線と動物性食品の凍結

過冷却

Time

マグロ組織における氷結晶粒の観察生マグロ組織急速凍結しても、期待するほどのテクスチャに対する効果は見られない。
→ 生鮮食材として利用できない

最大氷結晶生成帯

-1
-5

液体窒素
凍結マグロ組織-40 oC
凍結マグロ組織1) -2 oC Air blast2) -18 oC Air blast3) -18 oC Plate4) -40 oC Plate5) -18 oC in syrup6) Solid carbon dioxide

氷結晶粒大
ダメージ大

凍結速度の違いによるニンジン組織中に形成する氷結晶のパターンの変化-18 oC
凍結マグロ組織

Roy et al., J. Food Sci. , 66, 176, 2001.

凍結法

Low temperature preservation of foods and living matter,
Marcel dekker Inc.

凍結法

 ガラス化法

 脱水凍結法

Cell

日本発の技術
茎頂など細胞のサイズが小さいものは可・熱風乾燥「植物超低温保存マニュアル」

・真空乾燥“明らかに異なる食感”

・浸透圧を利用した脱水

浸透圧脱水凍結法“食感”の保持が可能

50％スクロース
水溶液で5時間
脱水

成熟した野菜・果実のガラス化は困難。
・細胞サイズが大きい

Ice
crystallizationin Intracellular

・水分量が多い

Completedcryopreserva
tion.

ジューシーさは損失

0.9%NaCl水
溶液で5時間復水

0.9%NaCl水
溶液で5時間復水–18℃ で凍結、1週間保存

Dead of celltissue became
soften .

Ohnishi & Miyawaki. 2005. Food Sci. Technol. Res., 11, 52.

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凍結法

組織軟化メカニズム

仮説１ 細胞壁の破壊

 急速凍結法

1950年代から提案されている。

 圧力移動凍結法
氷結晶粒サイズを極力、小さいものに制御するCell wall

Freezing
thawing

Water molecule
Cellmembrane

期待ほどのテクスチャ保持の効果はない 氷結晶の形成によって細胞が物理的に破壊される
Different high freezing processes represented over thephase diagram of pure water. P.P Fernandez. Food
Hydrocolloids, 20, 510.

 細胞壁の剥離、構造の変化が起こる

組織軟化メカニズム

農産物の凍結 － 着眼点の変化 －なぜ生鮮農産物は著しく軟化するの？

 電子顕微鏡観察

組織軟化の理解に必要なことは何？

 ペクチンの測定

動物と明らかに違うところは？

 破断強度の測定

農産物の特徴・細胞壁の変化・氷のサイズでは著しい組織軟化の説明には丌十分・水分の量が多い（80～90%）・細胞壁の存在・細胞膜の性質 …
Roy et al., J. Food Sci. , 66, 176, 2001.

組織軟化メカニズム

組織軟化メカニズム

仮説2 細胞膜の変化

 電子顕微鏡観察

1980年代にガラス化法の普及によって提案された。

 誘電率の測定
 原形質分離の観察

Freezing
thawing

組織切片

組織軟化との関係は？？？

 植物は細胞膜の水透過性がもともと低い
 凍結に伴う細胞間における水移動

プロトプラスト 凍結・解凍後、細胞膜の水透過性に関する機能が変化

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凍結・解凍処理後の組織軟化の評価

最終目標

２．細胞膜の水透過性と組織軟化“組織”として凍結・解凍処理後の軟化を評価する+

組織軟化 ＝
変化はある？
評価法は？

核磁気共鳴法 （NMR：Nuclear Magnetic Resonance）

細胞構造（タマネギ組織）の変化
Fresh tissue

破断強度の測定
評価可能

細胞膜の変化を定量的に捉える

Cell membrane free tissue→実際の冷凍食品の品質を評価
・ 組織を非破壊で測定できる-18 oC Frozen-thawed tissue

・“水”の動的な情報を取得できる-80 oC Frozen-thawed tissue

組織片の観察では細胞膜の変化は丌明

組織として細胞膜の変化をとらえたい！

制限拡散 （Restricted diffusion）

細胞膜の変化による制限拡散程度の変化 （タマネギ組織）

障壁によって水の自己拡散が制限された時
拡散観測時間の増加と共に見かけの拡散係数が減少する現象

1

0.8

Water
molecule

0.6

D /D0

Diffusion coefficient (D)(a)

Free diffusionex) Bulk water

生鮮組織

0.2

0

Restricted diffusion
Observation time (Δ)ex) Biological tissue, Gel

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

細胞膜除去処理後の組織
Scale bar = 100 μm

0.4

細胞膜の変化によって組織の水透過性が増大

Fresh tissue
Cell membrane free tissue
Cellular solution

0

500
1000
Diffusion time, ms

1500

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凍結・解凍処理による制限拡散程度の変化 （タマネギ組織）
1

凍結・解凍処理による制限拡散程度の変化 （マグロ筋肉組織）

マグロ組織

(b)

2
0.8

■: Fresh tissue○: Freeze-thawed tissue

1.5

制限拡散程度の変化はほとんどない

D /D0

0.6

-18 oC Frozen-thawed
tissue-80 oC Frozen-thawed
tissue

1
0.4

0.5

0.2

凍結・解凍によって組織の水透過性が増大

0Frozen tissue
Frozen-thawed tissue (-80 ℃)
Frozen-thawed tissue (-18 ℃)

0

500
1000
Diffusion time, ms

0
1500

0

200

400

Fresh tissue

Observed time(ms)Freeze-thawing“組織”として細胞膜の変化を確認

水透過係数の算出

凍結法の違いによる水透過係数の変化 （タマネギ組織）
2.0（Dｔ）‐1＝D０‐１＋(p・a)‐1・・・(1)1.8

Water permeability [10-4 m/s]

Tanner, J. E. J. Chem. Phys. 69, 1748-1754, 1978

Cell Tissuea

拡散係数, D

NMR
データ

1.2
1.0

ドリップ流出、食感変化の原因

0.8
0.6

0.2
0

障壁間距離, a

F

水透過性の変化と力学的特性の関係

水透過係数

1.4

0.4

水透過係数, P

組織モデル図凍結・解凍処理による細胞膜の水透過性に関する変化は抑制できない

1.6

Dｔ：拡散時間が長い場合の拡散係数 D0：拡散時間が非常に短い場
合の拡散係数 p：水透過係数 a： 障壁間距離

C

B
FT
FT
-18 oC -80 oC

D

D
F
T

P [m/s]1.0 x 10-5
4.4 x 10-5
4.2 x 10-5
4.2 x 10-5
1.2 x 10-4
1.3 x 10-4

テクスチャの測定

一定ひずみ速度下での応力測定

凍結･解凍: 増大
100

初期弾性値

細胞膜

凍結・解凍: 低下？
破断強度

破断強度
（ピーク高さ）

80

テクスチャ
Stress [ 105 N / m2 ]

?
膨 圧

B
F
T

F （Fresh tissue)
C (Cell membrane free tissue)
FT(-18 oC)
FT (-80 oC)
D (Osmotic dehydration)
DFT (Osmotic dehydrofreezing)

細胞壁

凍結・解凍: 低下: Raw tissue: Frozen tissue: Dehydrofrozen tissue: Cell membrane-free tissue

60

40

20

初期弾性値
（傾き）

Fuchigami et al. 1995. J. Food Sci., 60, 132.

00

← Dependence of Young’s modulus E on turgor pressure p
as determined form experimental results going in I.
Falk et al. 1958. Physiologia Plantarum, 11, 802.

10

20

30

40

50

60

Rupture strain [ % ]2011．12月

70

80

90

100

プランジャー図冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－7－

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水透過係数と初期弾性値の関係 （ニンジン組織）

破断強度と初期弾性値を使った組織軟化の評価+

組織軟化 ＝
力学測定

初期弾性値
+
破断強度

初期弾性値

破断強度

食感

・シャッキ
・はり

水々しさ

かたさ

破断強度のみ測定する既往の方法では、
生鮮農産物の組織軟化を理解することはできない

Relationship between the initial modulus (G) andwater permeability of carrot tissue cell membrane.

浸透圧脱水凍結による組織軟化の抑制 官能検査 （タマネギ組織）

 凍結・解凍組織
 かたさの原因は？
やわらかい、水っぽい 組織軟化を一部抑制できる
 浸透圧脱水凍結メカニズムは?
やわらかい、水っぽい、かたい

３．組織軟化の“新”メカニズム
5.0

浸透圧脱水凍結法の組織軟化防止の検証を通じて

4.0

生鮮組織
と同じ

Score

3.0
4.2
2.0

1.0

3.4

3.4

2.7

1.7

2.1

かたさ *

歯ごたえ

やわらかさ *

0.0

浸透圧脱水した組織（タマネギ組織）

破断強度の保持は可能であるが、初期弾性値の低下は防ぐことができない。
8

破断強度[N/m2]

10
8

6

45％減少

×10-6

なぜ？

6

(A)

140
120
100

94

74

124

80
60
40

4

20

0

2
2
0
生鮮組織 浸透圧脱水 凍結・解凍
凍結

(B)

160
140

130

120

すでに
低下

100
80

40

60
40

20

4

0

180

160
Fracture stress, 104 N m-2×10-6

初期弾性値[N/m2]

12

浸透圧脱水凍結

Initial modulus, 104 N m-2

浸透圧脱水凍結後の破断強度と初期弾性値 （タマネギ組織）

無処理凍結

20
Fresh
tissue(n=7)

Dehydro rehydration
tissue(n=4)

Freezethawed
tissue(n=7)

Dehydrofreezed
tissue
(n=4)

0

Fresh
tissue(n=7)

Dehydro rehydration
tissue(n=4)

36Freezethawed
tissue(n=7)

Dehydrofreezed
tissue(n=4)

Indices of the texture of onion tissue after freeze-thawing compared with freeze-thawed
treatment and dehydrofreezing treatment. (A) Fracture stress; (B) Initial modulus. Errorbar showed the maximum and minimum value.

生鮮組織 浸透圧脱水 凍結・解凍
凍結

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2011．12月－8－

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細胞膜除去処理した組織（タマネギ組織）

80
54

91
28

40

Initial modulus, 104 N m-2

100

(B)

45

100

40
35

31

30
25

低下

20
15

3

10

20

5
0

Fresh
tissue(n=6)

Frozen-thawed
tissue(n=6)

Cell membrane
free tissue(n=6)

Fracture stress, 104 N m-2(A)
Fracture stress, 104N m-2

120

50

120

60

細胞膜除去処理した組織の凍結（タマネギ組織）

01Fresh tissue Frozen-thawed Cell membrane(n=6)
tissuefree tissue
(n=6)
(n=6)

74

90

80

細胞膜除去処理した組織
凍結・解凍処理後の破断強度の保持が可能

60
40

20

凍結前の細胞膜の状態が、凍結・解凍処理後の破断強度の保持と関係する。

20
0Dehydrofrozen Cell membraneFreezetissue
thawed tissue
free tissue
(n=4)
(n=7)
(n=4)

Indices of the texture of onion tissue before and after freeze-thawing by using
texture analyzer. (A) Fracture stress; (B) Initial modulus. Error bar showed the
maximum and minimum value.

Effect of the lower water permeability of cell membrane forchanging the Fracture strength in onion tissue after freeze-thawing.

凍結・解凍処理後の組織軟化 まとめ“新”組織軟化のメカニズム

生鮮植物組織細胞膜機能低下組織

凍結･解凍組織細胞“壁”（破断強度）

◎

◎

×

細胞“膜”
（初期弾性値）◎××

細胞壁のかたさは保たれる

漬物の食感
特有のシャッキとした食感
細胞壁・細胞膜共に変化 軟化

細胞壁･膜が共に
変化 = 軟化

着眼点“細胞膜への損傷を如何に抑えるか” 脱水
 凍結・解凍４．農産物凍結法の未来

 浸透圧脱水凍結
水溶液の選定 “氷”以外の水の結晶
ガスハイドレート

2011．12月

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細胞膜に着目した脱水

Caイオンの細胞膜への影響 （イチゴ果実組織）

高濃度の
糖水溶液
～50%

＋

Caイオン

細胞壁のかたさを保つ
細胞膜の保護は？

Mayor l. J. Food Eeng., 85, 326, 2008

Caイオン
凍結・解凍処理後、細胞膜の水透過性に関する機能の変化を抑制することはできない。

http://www2.mcdaniel.edu/Biology/botf99/cellstructure/cell%20wall.html

細胞膜に着目した脱水

電解質の脱水挙動への影響 （イチゴ果実組織）
液胞カン流液塩化ナトリウム（岡本ら編、植物電気生理研究法、1983

植物内溶液には多くの電解質が含まれている

50 w/w% Sucrose solution

90mM

塩化カリウム

KCl

40mM

NaCl

15mM

CaCl2

10mM

MgCl2

50 w/w% Sucrose solution+ 10 % w/w% NaCl NaCｌの混合
 原形質分離の様子が異なる
 水移動を速めている可能性
 浸透圧の上昇？

電解質は脱水を速める→ 塩類の混合による浸透圧の上昇？
水溶液の物理化学的な変化？

Monnerat S.M. et al., J. Food Eng. 100, 604, 2010.

構造化した水・ガスハイドレート

水

構造化した水ガス

生物とガスハイドレート

食品保存法への利用 医学

ガスハイドレート

Pauling. 1961. Science, 124, 15.
Miller. 1961. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 47, 1515.

5℃
0.8MPaXeなど
麻酔のメカニズムと示唆

Ewing & Maestasl.

水素結合1970. J. Physi. Chem., 74, 2341.

Xe
ミオグロビンに吸着
ガスハイドレートの形成を示唆

Sloan & Koh. 2007. “ Clathrate hydrates of Natural gases, CRC press, London.

Xeの利用

水に疎水性ガスを溶解させるとガス分子の周辺に水素結合ネットワークを発達させた水(構造化した水)が生成。その後、氷状結晶ガスハイドレートが形成。

Xe雰囲気下における農産物保存の研究

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

Fennema et al.
酸化エチレン（EO）水溶液など
・ タンパク質水溶液における形成の観察
Huang & Fennma. 1965. Cryobiology, 2, 109.

・ 組織内での形成・成長挙動の観察
Hulle & Fennema. 1971. Cryobiology, 8, 91.

・ アスコルビン酸の酸化を抑制
Thompson & Fennma. 1971. J. Agr. Food Chem., 19, 232.

問題点
EO水溶液に暴露した
食品は安全性にかける2011．12月－10－

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10

2011/12/09

16:55:47

ガスハイドレートを用いた保存法のメリット

結果と考察
50

 テクスチャーの低下は、Xeハイドレートの形成割合をを調整する抑制可能。タマネギ： 35％以下

40
Xe hydrate ratio, % Xeハイドレートの量は、Xe分圧でコントロール可能。

 食品の腐敗の原因である微生物の増殖を抑制できる。

NMRを用いたXeハイドレートの形成割合とMRI測定で観察した組織内部構造の変化
形成割合が約40％となると、細胞構造にダメージを与える
組織内でのEOハイドレートの形成

30・緩慢凍結時に見られる細胞外凍
結と類似

20

・細胞外に形成・成長した大きな結晶は細胞構造をゆがめる原因
HULLE & FENNEMA. 1971. Cryobiology, 8, 91.

10形成割合を調整し、組織内部の細胞構造に対するダメージを抑Time, day
制する必要がある
Xe hydrate formation and growth behavior with time at 0.8MPa,00

保存期間に伴い成長

1

2

3

4

5

6

7

8

5 oC.

ガスハイドレートと破断強度

ガスハイドレートと初期弾性値
160

140

140

細胞壁と関係
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60

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細胞膜と関係

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hydrate35-45 %
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45 -55%hydrate外観変化と一般性菌数の増加

Fresh tissue

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0.8 MPa N2

15-25 %
hydrate25-35 %
hydrate35-45 % 45 % overhydratehydrate

まとめ

保存に伴う外観の変化と一般生菌数の増殖
大気圧で保存7.0

タマネギ組織は腐敗へ

凍結・解凍処理後の農産物の組織軟化を理解、またその改善方法の検討には、、、

6.0

Xeハイドレート保存

logCFU/g

5.0・変色・粘性を持った液体

4.0

1. 細胞壁に関する“かたさ”と共に
2. 細胞膜にかんする“水々しさ”についても

3.0
2.0

着目して検討する必要がある。

1.0
0.0

・組織の表面が透明

Fresh tissue

Tissue preservedfor 2weeks

Tissue preserved
using Xe hydrate for
2weeks2011．12月

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謝 辞

東京大学大学院農学生命科学研究科生物・環境工学専攻
大下誠一 教授
牧野義雄 准教授
川越義則 助教
東京海洋大学海洋部学科食品生産学科
鈴木 徹 教授
福岡美香 准教授
松川真吾 准教授
渡邊 学 准教授

北海道大学大学院工学研究科応用物理学専攻
内田 努 准教授

産業総合研究所
竹谷 敏 研究員
横浜市立大学総合理学研究科
横山晴彦 教授

東京工科大学応用生物学高機能性食品研究室
梶原一人 教授

石川県立大学生物資源環境学部
宮脇長人教授日本学術振興会

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－12－P03-12.indd

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＜随

想＞

ミャンマー回想、食と文化
公益社団法人 日本冷凍空調学会
参与 小泉栄一郎
ミャンマーの概要
日本からミャンマーへの直行便は今は無いが、1996年10月から2000年３月まで、関西空港からヤンゴン・ミンガラドン空港へ、ＡＮＡ直行便が週３便（水、金、日、両空港発）、就航していた。14時25分関空発、ヤンゴン着は18時40分（時差２時間半、したがって日本時間は21時10分着）、帰路は19時45分発、バンコク経由、翌日６時15分に成田または関空に到着した。筆者はその頃、ミャンマー政府の要望を受けたＪＥＴＲＯ（現、日本貿易振興機構）からの要請で、同国の冷凍野菜事業の構築を目的として出張した。
ミャンマーは11年３月に民政移管したが、当時は88年から続く（ビルマ連邦共和国時代の62年に軍事クーデターが起きたが、その後、民政に移管してビルマ社会主義連邦共和国と国号改称。88年９月に国軍が全権掌握した）、民情の鬱積した軍政時代であった。しかし最近の諸情報から、新政権が、政治、経済など幅広い分野で改革に努めていることがうかがえる。日本政府も中断していたＯＤＡ（かって日本が供与した大型ダムの補修、人材育成奨学計画など）再開を表明した。
筆者はインドネシアにおいて、国からの資金獲得により事業展開に成功した経験から、この国でも同様の展開を希望したが、当時のミャンマ
ーの国情では政府資金の拠出を求めることは無理であった。しかし、最近の政情を見ていると、新ミャンマー連邦（ビルマ）地図（首都ネピドーを除き）本稿に登場する地
名のみ記載

たな展望が開けつつあるように思える。
空港に近いミンガラドン工業団地は、98年に三井物産が同国政府と合弁で設立した同国唯一の国際水準の工業団地である。筆者はこの団地で、進出直後に撤退した日本大手食品企業の、人が去って寂寥とした工場を見た。工場運営について政府関係者との調整がうまく行かなかったためと政府関係者から聞いた。当時、この団地の入居率は20％以上になることはなく、三井物産も03年に撤退した。しかし現在、予約を含めて64％が埋まったという（日本経済新聞11年10月３日）。
ミンガラドン国際空港は、ヤンゴン（旧ラングーン）市内の北部に位置し、ヤンゴン市街より約12km、車で約30分。大東亜戦争中は、ビルマの航空戦を激闘した、加藤建夫中佐率いる加藤隼戦闘隊の基地であった。着陸しターミナルビルに向か

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－26－

う機体上で、整備不十分からか、滑走路は荒れて凸凹しているように感じた。
この国は、89年６月、対外的呼称をビルマからミャンマーに変更した。この地に棲む人々は、
古くからこの国をミャンマーと呼んでいたという。「ジャパン」を「日本」に変えたようなものか。
国の面積は日本の約 1.8倍。人口は約5,000万人である。民族構成はビルマ族が約70％、残りをシャン族の8.5％はじめ 135民族が占める。少数民族は、主として７つの州に、ビルマ族
は７管区に居住する。
国土は北緯10度から28度の熱帯、亜熱帯に位置し、南部はモンスーン地帯で雨季（５～10月）と乾季（11～４月）の区別がある。国のほぼ中央部を乾燥地帯が占める。多雨地域は年間降水量5,000mm以上（日本の平均1,800mm）、乾燥地域は 600mm前後とその差は大きい。国土の約半分は森林で、農業用地は15％。農産物は穀類、とくに米はエヤーワディー（イラワジ）河デルタが主要産地である。野菜はシャン州、マンダレー管区など同国中部の台地が主要産地である。高原のシャンでは温帯野菜が広く栽培される。
ヤンゴン市内にてヤンゴン（旧、ラングーン。89年６月、軍事政権が、国名とあわせて改称）は、18世紀、ビルマ族の王がこの地を占領し、「ヤンゴン＝戦の終わり」と命名した。軍政は英植民地時代の名称を由緒ある旧名に復帰させた。エヤーワディー河の支流、ヤンゴン河の北岸に発達した街である。
筆者がミャンマーを訪問した99～00年頃、入国に際し、空港で300US$を政府発行の外貨兌換
券（ＦＥＣ）に強制両替させられた（その後、強制額は200US$に減額、03年８月に強制両替は停止された）。このＦＥＣは、外貨への再両替はできず、同国滞在中に使いきる必要がある。
ＦＥＣ制度は93年２月から実施されており、中国で80年から94年末まで使われたものとほぼ同じで、デザインは異なるものの、裏面に記載されている注意事項の説明文は、大体同一である。
国内では商店もレストランも、われわれ外人に対し、ＦＥＣや国内通貨（チャット、Ｋ）ではなく、米ドルでの支払いを求めた。中国の場合のように外人旅行者はＦＥＣによる決済が必要と決めた規則はなかった。筆者は強制両替分のＦＥＣはホテルの支払いに残し、旅行中は専ら米ドルだけで済ませた。強制両替のレートは、１US$ ＝１ＦＥＣであるが、当時の公定レー
トは１US$＝６Ｋ、実勢レートは、１US$＝１ＦＥＣ＝450Ｋ、街の闇両替では１US$＝1,000Ｋと聞いた。その頃の公務員の平均給与は月に2,000Ｋとも3,000Ｋともいう。
多重為替相場制のミャンマーでこのＦＥＣは、その後も存続されており、ＪＥＴＲＯの情報によると、11年１月の公定レートは、１US$＝5.4155Ｋ、１US$＝１ＦＥＣ、公認市場レートは、
実勢レート１US$＝１ＦＥＣ＝860Ｋ。ＦＥＣは貿易実務などに使われているが、政府もこの多重為替相場制の問題を認識しており、外国投資法の改正に向け準備中という（日本経済新聞11
年10月３日）。
筆者はヤンゴンでは毎回、ヤンゴン中央駅に近い、スーレー・パゴダ通りのトレーダーズ・
ホテル（シャングリラ・ホテル系列）に宿泊した。市の中央にあるヤンゴン市街地のシンボル、スーレー・パゴダ（仏塔を英語でパゴダ、ビルマ語でパヤーという）はすぐそばに見える。07
年９月に発生した暴動で、日本人カメラマンの長井氏が銃撃された地点は、ホテルの斜め前で

2011．12月

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ある。
近くのボージョレー・アウンサン（アウンサン将軍）
市場は、野菜、果実、魚介類から家具、宝石にいたるまで商われており、市民の生活の一端を垣間見ることができる。
この国を走る車は日本の中古車が多い。旧英国植民地
でありながら、何故かこの国では車は右側通行である。
右ハンドルそのままで日本車は走り、中古バスもドアの位置は左側のままで、停留所の位置を工夫して利用してヤンゴンのトレーダーズ・ホテルの窓から市内眺望、市街地の中央のスーレーパゴダの先は、ヤンゴン河、
ヤンゴン港・漁港（ヤンゴン市）

いる。中古車のほとんどは、日本の旧所有者の名前を消さず、むしろ日本車であることを誇示するごとく、そのままで走っている。その会社、またはバス会社がこの国に進出しているのかとつい錯覚してしまう。しかし、日本語でタクシーと書かれていても、タクシーではなく、またスクールバス、会社の送迎バスであっても、ヤンゴンの市内バスであったりする。
外務省の発表による11年10月１日時点の、海外在留邦人の総数は 143,357人であるが、ミャンマーには約550人と少ない。ヤンゴン日本人商工会議所の会員は53社（参考：隣国のバンコ
ク日本人商工会議所は世界最大で、11年度1,327社）に過ぎない。かって筆者は、東南アジア
では日本人が１万人以上居ない都市での日本料理店の経営はかなり困難と聞いたことがあるが、筆者のヤンゴン滞在中、毎晩の日本料理の店の選定に苦労はなかった。しかも店のレベルは高い。
ミャンマー国軍と日本軍歌
ミャンマー初訪に際し、巡り合わせを期待した関心事の１つは、深田祐介氏の「最新東洋事情』（文春文庫 1997年11月）の１節である。「３月27日の国軍記念日、全国から首都ヤンゴンに集まったミャンマー国軍の各方面軍は盛大なパレードを繰り拡げるのですが、このパレード
はいきなり日本の『軍艦マーチ』とともに始まるのです。ミャンマーの軍楽隊は続いて『歩兵の本領』、『愛馬進軍歌』など旧日本軍歌を次々と演奏して、勇壮な国軍のパレードが続きます」。この背景には、後に国軍となるビルマ独立義勇軍創設に尽力、支援した日本陸軍の南機関、戦後も親日家が占めたビルマ国軍幹部の存在がある。
キングレコードが、「軍艦マーチ」作曲の瀬戸口藤吉生誕130年記念として、98年４月に発売
したＣＤ「軍艦マーチのすべて」には、ミャンマー国軍の演奏によるものが収録されており、その解説には「ミャンマーでは現在も国軍の公式行進曲として演奏されており、ミヤワディテ
レビ（国軍所有）の朝の開始の音楽にも毎日のように軍艦マーチが使われているそうです。歌
われている歌詞の大意は、“我ら栄光へのマーチ、我らが攻撃のマーチ、我ら不眠不休で敵を討つ、我ら意思を見せよう”（大田氏訳）」とある。
筆者はミャンマー滞在中に日本の軍歌を聞きたいと、いろいろ模索したがその願望は遂に果たせなかった。同国旅行中、かって日本軍の病院で看護助手をしていたという老人に会った。
昔話の後、彼から日本の軍歌集のＣＤが欲しいと所望され、次の訪緬時に３枚ほどのＣＤを手渡し、喜ばれた。

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シャン高原の野菜
シャン州は同国東部に位置し、国土の9.2％を占める大州である。シャン族は、タイ系諸族の１支族であり、シャン＝シャムと考えられる。
シャン高原への道は、同国第２の都市マンダレーから北東へ、４トン車までしか通れない山
坂を上ると高原のメイミョーに至る。この道路をさらに東北へ、シャン州北部の盆地の街、ラーショーに至り、さらに中国雲南省昆明へ抜ける。この路は戦中、援蒋ルート（ビルマ公路）と呼ばれ、連合軍が重慶の蒋介石政府へ支援物資を運んだ。日本軍は緒戦にこの道路を圧さえ、ルートを遮断した。現在は中国から物資、金、人が流れ込む道路に変わっている。
もう１つの路は、マンダレーの南、メイッティーラ又はタズィーから東へアウンバン、カロー、ヘーホー、そして州都タウンジーへ抜ける幹線道路で、メイミョー経
由と同様、この道路にもミャンマー国鉄が並走している。
余談であるが、日本の鉄道各社の中古（廃）車両が、余生をこの地の各所で活躍している。自動車の場合とは異なり、この国の色に塗り直されているが、予期せぬ土地で見覚えのある型の鉄道車両に遭遇することになる。イ

ヤンゴン～マンダレー幹線を走るミ
ャンマー国鉄（バゴー管区）

ンドネシアもミャンマー以上に日本の中古車両が多く活用されている。
シャン州の州都タウンジーの市場で、草履履きの若い男達が遊ぶ、古代日本の蹴毬の原形と思われるものを見た。揚子江、メコン河（瀾滄江）及びサルウィン（タンルウィン）河（怒江）はともに中国雲南省の奥地を源流とするが、揚子江を下った集団が日本人の祖先となり、サルウィン河を下った人々がシャンに棲むようになったと言う伝承がある。怒江中流の雲南省には日本の源流を見るような風俗習慣が数多くあるといわれているが、シャン州も同様である。
中尾佐助氏の照葉樹林文化圏の北端は日本で、南端がシャンであり、「納豆の大三角形」の端に日本があり、他の端にシャンがある。
観光地、インレー湖への入り口にある、ニァゥンシュエのホテルでは、豆腐、タカナの古漬、
糸引き納豆など、形も味も日本的な料理が出された。
ホテルのすぐ前に大きな市場がある。このニァゥンシュエの市場はかなりの広さがあり、野菜、肉類、川魚など生鮮食品、日用雑貨などさまざな商品が売られている。シャンの食品は、なれ ずし発酵した（糸引き）納豆、もち米、熟鮨、粽、堅めの豆腐などもかなり日本と共通する。ビルマ族の油と酸味の料理よりシャン族料理の方が日本人の好みに合う。
日本で普通に目にする温室野菜のほか、カイラン、ステムレタス（茎チシャ）、カンクン（空心菜）、トカドヘチマ、乾燥タケノコ等の中国料理に多用される野菜、赤タマネギ、レモ
ングラス、コリアンダーの若葉、バナナの花、タマリンドの実、タマリンドの莢皮、未成熟コ
コナッツの実などタイ料理または東南アジア料理用の野菜が売られていた。その他、タカナ、
トウガラシ、糸引き納豆、乾燥納豆、食用の茶葉などシャン料理に使われる野菜類が積まれていた。
ミャンマー全土で、中華料理からの影響か、グル曹が家庭料理によく利用されている。市場
では、タイから持ち込まれた日本ブランドのグル曹がポリ袋に５ｇ、10ｇと小分けされ販売さ2011．12月

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れていた。インドネシア市場でも同様であった。
この国では、海産魚介類より川魚が好まれるが、後者の方が鮮度が良いからでもある。70～
80年代の中国も上海、北京など大都市の市場で鮮度の良い、時には生きている川魚が大きなスペースを占めており、人々も鮮度の悪い海産魚介類に見向きもしなかったが、冷凍技術の進
歩・普及により、刺身を好ミャンマーの代表的な淡水魚（同国魚類図鑑より）む中国人が増加した。ミャンマーでも同じ道を進むことと思う。
ミャンマーの市場でよく見られる淡水魚介類は、イ

１）ンドナマズ等の大型ナマズ類（River catfish,Common
catfish,Scorpion
catfish,etc.）、バターフ
ィッシュ（日本ではシズ又はイボダイであるが、ここ

２）では淡水性のナマズ目パン
ガ シ ウ ス 科 の Pangasius
sutchi等、東南アジア各地の河川に多く見られる。筆者も比較的美味な魚と思った）、コイ科魚類（インド３）

ゴイ、ウグイ等）、ティラ
ピア類、ウナギ類（アンギラ属のインドウナギ等）、
テナガエビ科（オニテナガ
エビ等）、ライギョ（タイワンドジョウ）科魚類等である。

４）

筆者はシャン州ではアウ
ンバン、カロー、ヘーホー、
ニァゥンシュエ、タウンジーなどを訪問した。時期は
乾季の１～２月頃、この地はその季節、昼夜の寒暖の差が大きく、その差30度になることもある。例えば、
標高1,300ｍのカローのホ１）Pangasius sutchi
パンガシウス科 Butter fish, Striped cat fish２）Wallago attu
ナマズ科 Freshwater catfish, Freshwater sharkfish
インドナマズ３）Channa(Ophicephalus)striatus
ライギョ（タイワンドジョウ）科 Striped snakehead ライギョ
４）Tilapia mossambica (Tilapia nilotica)
カワスズメ科
Tilapia ティラピア

テルでは、前日18時の気温

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は18℃、夜はさらに下がって、ボーイが室内の暖炉に火をいれてくれた。翌朝７時には８℃、日中は上昇して30℃にまでなった。カローは英植民地時代からの避暑地で、地図上では熱帯であるが、標高が上がるにつれて、植生も変わり、熱帯植物から温帯植物に代わる。カロー一帯の森林は松が多く、宿泊したホテル名はPine Hill Resortである。日本的な風景であるが、松は束生する針状葉が３本のミツバマツである。
したがって、シャン高原は温帯野菜の適地で、昼夜の気温差が野菜の甘味と旨味を高める。
キャベツ、トマト、タカナ、アブラナ、エンドウ、インゲン、ソラマメ、ポテト等々。タイ経
由で入る台湾の種子、ヤンゴンの日本種苗業者代理店の種子を使っての収穫は見事な品質である。種子代は高いが、それなりに野菜は高く売れるようである。筆者はその頃、日本の種苗業者のヤンゴン代理店設置に力を貸したことがある。
メイミョーの桜とラン
マンダレー（標高400ｍ）から東、つづら折り急坂２車線の道を約68km、約２時間で高原の街、メイミョー（現名ピンウールィン）に着く。マンダレー管区東端に在り、標高1,100ｍ。
行政区劃は異なるが、シャン高原の街と考えてよい。メイミョーは植民地時代の旧名。泉谷達郎氏「ビルマに咲いた友情と信頼の花」（大東亜戦争終結50周年記念出版、1996年５月、日本
ミャンマー歴史文化交流協会刊）によると、メイミョーは戦中、援蒋ルートを制圧し、後にインパール進攻作戦に参加した、ビルマ方面軍第15軍の軍司令部と飛行場が所在した。因みに泉谷氏は、陸軍中野学校卒業、41年に南機関、42年にビルマ派遣軍拝命、81年にビルマ政府より同国の独立に貢献したとして「オンサンタゴン」賞を授与している。
メイミョー市街の南部に１km2（240acres）の広大な植物園、国立カンドーヂー植物園がある、第１次世界大戦の砌、英国が捕虜としたトルコ兵を使って造園したもので、ロンドン郊外の著名なキュー植物園を模している。
筆者がメイミョーを訪問した１月中旬、花色の濃いサクラが満開になっていた。Ｆ．キングドン・ウォード著「植物巡礼」（岩波文庫

99年９月刊）によると、ヒマ

ラヤザクラ（Cerasus cerasoides）で、ネパールからアッサムにかけて、さらには雲南にまで広い分布をしていメイミョーの国立カンドーヂー植物園の満開のヒマラヤ桜（マンダレー
管区）

る。日本のカンヒザクラ（寒緋桜、バラ科サクラ属サク
ラ亜属カンヒザクラ群）はこの変種である。緋とは深く明るい紅色のこと。伊豆の河津桜はこの群に属す。タイ北部のチェンマイにもこのヒマラヤザクラの群生があり、緋色の花を咲かせる。
熱帯地方原産のランは、高温・多湿を好む寄生植物であるが、この植物園のラン栽培舎の環
境は日中30℃に上昇し、夜間５℃以下にさがる。湿度もかなり低いが、加温・加湿なしで綺麗な花を咲かせている。英国人が、英国の気候環境にランを馴化させる研究を行っていたためと聞いた。
メイミョー北東郊のモーヂョーピッ（Moegyopyit）村を訪れた。村民の構成は、シャン族、
グルカ人、インド人それぞれ1/3づつを占める。Moegyopyitとは、シャン語で“落雷”を意味

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する。雷雨の多い土地のようだ。各種野菜の生産地で、アブラナ科、ユリ科、セリ科、キク科野菜を中心に栽培している。マメ科野菜は、他の産地に譲っているが、土質はマメ科植物にも適している。消費地は、メイミョー、
マンダレー（車で約２時間）、ヤンゴン（車で約20時間）等である。化学肥料は、尿素、リン酸配合を国産、輸入品（輸入相手国は以外にもサウジアラビア）で賄っている。キャベツは日本Ｆ1種及び台湾農友Ｆ1 種をバ

メイミョー（ピンウールィン）北東
郊、モーヂョーピッ村のシャン族農民の散水（マンダレー管区）

ンコク経由で使用、タカナは大葉の立派なものが収穫されていた。村でシャン族農業関係者の集会に出席したが、日本向け冷凍野菜の原料基地になりたいと希望を語っていた。最近この村で、外国観光客に農耕農業や農産物加工を体験をさせてくれるツアーが行われていると聞いた。
マンダレーと中央乾燥地帯
ミャンマー第２の大都市、マンダレーにはビルマ最後の王朝があった。1755年に成立したコンバウン王朝は、インドから侵入した英国にビルマ西部、イラワジ・デル
タから追われ、1857年に、この地に王城を建設、遷都した。王城は正方形の煉瓦造りの城壁と堀で囲まれ、外周は８kmある。しかし1885年、終に第３次英緬戦争に破れ、英国の植民地となった。
筆者の宿泊ホテルは、王城の北側にそびえる聖地、マンダレー・ヒルの麓にあるノボテル（現、マンダレー・

ビルマ最後の王朝、コンバウン王朝の王城は正方形の煉瓦造りの城壁と堀で囲まれ、外周は８kmある（マンダレー市）

ヒル・リゾート・ホテル）。ホテルのロビーでビルマ族の衣装を着た乙女が奏でる竪琴を聞いた。聖地、マンダ
レー・ヒルにはいくつかのパゴダがある。市街やイラワ
ジ河などの眺望もよい。大東亜戦争で戦没した日本軍兵士と敵方戦死者を鎮魂する慰霊碑がある。
シャン高原を西に約70～90km下った、マンダレー管区の乾燥地帯は、サバンナ気候帯に属す。同国中央部の広大な乾燥地帯では、農業生産に灌漑事業が必須となる。
日本の農林水産省に相当する同国の行政機関は、農業灌漑省である。日本政府は11年９月、ミャンマー政府に、
中央乾燥地村落給水計画を実施するために必要な資金の贈与を行うことを決めた（「官報」11年10月11日号）。
この乾燥地帯（サボテンが車窓から見られる）では、
メイッティーラ農業灌漑省直営ブドウ園、同省農産缶詰
直営タズィー農場、マンダレー市営農場、民間のメロン
専門農場、果樹農場、マンゴー農場を見学したが、井戸、

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マンダレー・ヒルの麓にあるノボテ
ル・ホテルのロビーでビルマ族の衣装を着た乙女が奏でる竪琴（マンダレー市）

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水路、スプリンクラー等灌漑設備の充実が課題のように見受けられた。ブドウ農園では、同じ乾燥地帯であるイスラエルの技術者を招聘して品質向上に努めていた。
メイッティーラは、ミャンマー中央の交通の要衝である。大東亜戦争末期の45年２月、第15軍はこの地で英印軍と遭遇し、激戦の末、大きな被害を被った。後にイラワジ会戦とと呼ばれている。メイッティーラ湖畔に双方の戦死者を弔った世界平和パゴダ「ナガヨン・パヤー（パゴダ）」が建立されている。
インレー湖の風物
シャン高原にある南北22km（乾季は15km）、東西12km（同６km）の細長い淡水湖。ニァゥンシュエの筆者が宿泊した、フーピン・ホテルに近い、運河に設けられた船乗り場からモーターボートに乗り、湖を目指す。フーピン・ホテルの主催するボート・ツアーである。湖の見所は、片足で器用に艪（櫓）を操って小船を漕ぎ、籠網で漁をするインダー族の漁師、湖上に枯草等で造った浮き島上に建てた民家と野菜の水上栽培、湖上のマーケット

インレー湖の漁師、片足で艪（櫓）を漕ぎ、魚籠を操る（シャン州）＜絵葉書＞などである。浮き島は約80あるという。湖上のファウン
ドーウー・パゴダには、５体の仏像がある。信者が金箔を購入し、仏像に張り付けて祈願するので仏像は、長年に亙って張り付けた金箔により、ダルマのような太った体型になっている。
湖畔の水上マーケットは生鮮食料品から骨董品に至まで、多彩な商品が売られている。珍しいものでは、古い
阿片吸引用パイプもあった。筆者は、大東亜戦争時の日本軍の軍票とシャンの少数民族の肉切りナイフを購入しインレー湖上のファウンドーウー・
パゴダ。信者が張り付けた金箔により、ダルマのような太った体型になった仏像（シャン州）

た。手に入れた比較的綺麗な軍票は、パゴダと椰子の図案に“THE JAPANESE GOVERNMENT大日本帝国政府”と記載された５ルピーと10ピー（当時の通貨単位、インドと同じ）の紙幣である。
インダー族の漁法は、竹で編んだ上下が開いた円錐台形の漁具を水中に入れ、籠網中に入った魚を銛で刺して獲る。鳥取県の伝統漁法、「うぐい突き漁」と同じであるが、網の編み方が若干異なり、円錐台の高さがインレー湖の方が長い。恐らく水深のせいであろう。ペルー・チチカカ湖の湖上生活部族は有名だが、インレー湖上の民家は、水面上に高床式木造の家をつくっている。チチカカ湖のようにイネ科の乾草を固めた浮島の上に、同じ乾草だけで家を造り、電気もガスもない生活ではなく、電気が来ている家と、発電機に頼っている家とがある。ボート上から見た、浮き島の野菜畑には、サトイモ、トマトが栽培されていたが、資料によるとこの他、ナス、キュウリ、トウガラシ、エンドウなどのマメ類も栽培している。ニァゥンシュエ
市街へ、多分、市場へ向かうボート上には、収穫されたトマトが満載されていた。
インレー湖は、この国の最も期待されている観光地である。筆者らはメイッティーラで１泊、車で東行し、タズィー、アウンバンを経てカローで泊まり、ヘーホーからニァゥンシュエへ出2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－33－

たが、一般には、ヤンゴンから空路ヘーホーで降り、インレー湖上の市場で入手した、大東亜戦争時の日本軍の軍票。パゴダと椰子の図案に“THE JAPANESE GOVERNMENT 大日本帝国政府”と記載された５ルピーと10ピーの紙幣

インレー湖へ向かう。ヘー
ホーには農業灌漑省の支局があり、標高 1,100ｍの試
験畑では、各国から取り寄せたソバや各種野菜の栽培試験を行っていた。戦争中、
ヘーホー空港は日本陸軍航空隊の基地であった。
日焼け止め化粧品 ｢タナカ｣ミャンマーの女性、子供の多くは、日焼け防止と称
して頬、額に黄色味を帯びた白い化粧をしている。タナカという樹木の樹皮・材を摺り、細かい粉にし、水を加えてペースト状にしたものである。乾燥した樹皮付きの原木のぶつ切り、平均
的には直径５cm、長さ10cmのものを束にして、または粉末、ペースト状として市場で売っている。容器入りペー
ストは、他のフレーバー、例えば、ライム入りなど、付加価値を高めた商品もある。この植物は樹高12ｍにもなり柑橘の実をつける。同国中央部の乾燥地帯が主産地である。
枝には鋭い大きな刺があり、ミカンに似た苦みの強い
小さな実をつける。この植物名について、多くの書物は

インレー湖上の民家、水面上に高床式木造の家をつくっている。電気が来ている家と、発電機に頼っている家とがある（シャン州）

ミカン科ゲッキツ（月橘、Murraya paniculata）としているが、日本林学会関西支部長、日本熱帯農業学会評議員の渡辺弘之氏は、ゲッキツとは別の属の、Cimonia（またNaringi,Hesperethusa）crenulata（Roxb.）と述べている（「東南アジア樹木紀行」昭和堂

2005年７月刊）。田中耕次氏（観葉植物開発普及協会会長）もゲッ
キツに似たタナカ（Naringi crenulata）と書いている（「熱帯植物紀行」誠文堂新光社 08年９月刊）。筆者はインレー湖の浮き島の野菜畑、サトイモ、トマト等を栽培（シャン州）

興味半分、産地に近い早朝のメイッティーラ（マンダレー管区）の市場で乾燥原木を１本購入、今も自宅居間に飾っている。

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ヤンゴン・バゴー・バガン、寺院とパゴダ
ヤンゴン市街地の北、シングッダヤの丘に建つ、黄金色のシュエダゴン・パゴダは、2500年以上の歴史があり、ミャンマーのシンボルといわれている。この仏塔の歴史は古く、紀元前６世紀の建立。現在のパゴダの原形は15
世紀中葉に完成したという。
ヤンゴンの北東約70kmにあるバゴー（植民地時代はペグー）は、エヤーワディー（イラワジ）、シッタウン両河に挟まれた低平なデルタ（イラワジ・デルタ）地帯に“聖なる黄金の塔”シュエダゴォ
ン・パゴダ（ヤンゴン市）＜絵葉書＞

あり、バゴー管区の州都である。筆者は農業灌漑省バゴ
ー及びダイウーの両支局を訪問後、低湿地の稲作と野菜栽培を見た。この地域は、ミャンマー
稲作の中心地である。戦後、国産米が不足した時期、「ビルマ米」が輸入され、日本人を飢餓から救った。ヤンゴンとバゴーの中間地点には、ＪＩＣＡが稲作を指導している稲作研究所がある。熱帯モンスーン地帯であるこの地は、乾季でも気温・湿度高く、害虫の寄生が多い。日本の種子を使った野菜は、在来種より出来がよく、価格も高い。
バゴーの見所は、バゴー駅東側のシュエモード・パゴダ（仏塔）。ヤンゴンのシュエダゴォ
ン・パゴダよりも高い114ｍ。また駅西側には、バゴー王朝（モン族）が 994年に建立した有名なシュエターリャウン寝仏がある。この寝仏は映画「ビルマの竪琴」に登場する。1757年、ビルマ族（コンバウン王朝）のアウランパヤー王軍の攻撃により、バゴー王朝は滅亡、寝仏の存在は忘れ去られ、密林に深く覆われていたが、18世紀後半、英植民地時代に鉄道敷設の際、インド人技師により発見された。全長55ｍ、高さ16ｍある。
マンダレー～ヤンゴン間の空路は、ときにバガン経由になる。エーヤワディー河中流域東岸のバガンには多数のパゴダと寺院があり、この一帯はアンコール（カンボジア）、ボロブドー
ル（インドネシア）とともに東南アジアの３大仏教遺跡といわれている。11世紀、パガン王朝（地名はバガン、王朝はパガン）最盛期に多数のパゴダが造られた。王朝は13世紀、モンゴル軍の侵攻により滅亡した。バガン空港着陸直前に機窓に広がる2,200余の遺跡は圧巻である。
かっては5,000もの遺跡があったという。
以上

2011．12月

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＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その33：平成23年４号（平成23年７月～平成23年９月）
公益社団法人日本冷凍空調学会 参与
東京海洋大学 食品冷凍学研究室
白石 真人
１．極限pHと凍結が七面鳥胸肉タンパク質の生化学的性質に与える影響
Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins inturkey breast meat Original Research Article, Jacky T.Y. Chan, Dileep A. Omana,
Mirko Betti, Food Chemistry, 127(1), 109-117
豚肉産業において、肉質が異常な状態であるPSE肉（むれ肉）の発生が問題となっており、30年ほど研究が盛んに行われてきた。PSE肉とはPale（肉の色が悪い）、Soft（肉が軟弱）、Exudative(肉に滲出が起き肉汁の流出が多い)の略である。七面鳥産業においても同様に大きな問題になっており、PSE様の肉が年間２億ドル以上の損失をうんでいる。解決に向けての研究は10年程度しかされていない。本報では、PSE様鶏肉を分類する上で重要な基準であると考えられると殺後24時間での極限pHに注目した実験が報告された。極限pHによって鶏肉を３グループに分別し（低pH肉,正常（Normal）pH肉,高 pH肉）
、表１にそれぞれの色差（Lab）pH.搾汁
絞量（％）を示している。それぞれを冷蔵保存したもの（４℃で４日）と凍結保存後に解凍したもの(－30℃で３週間保存後、４℃で一晩解凍)について生化学的性質を測定し、比較した。
肉の保水性、Ca2+-ATPase活性、全タンパク質の溶解度、筋小胞体のタンパク質溶解度、筋
小胞体タンパク質の表面疎水性、筋原線維タンパク質の表面疎水性、カルボニル含量、総スル
フヒドリル基含量の８項目が生化学的性質の指標として用いられた。結果、タンパク質溶解度が高いほどCa2+-ATPase活性も高い傾向が見られた。さらに、主成分分析の結果、と殺後24時間の極限pHと凍結保存が七面鳥胸肉タンパク質の生化学的および機能的性質に有意に影響を与えていることが分かった。低 pH肉と正常pH肉では冷蔵保存後のタンパク質変性度が類似していたのに対し、高h pH 肉 では全タンパク質/筋小胞体タンパク質溶解度が有意に高かったことから、良好な機能特性をもつと推察されている。本報で最も興味深いのは、低 pH 肉、正常pH 肉、高 pH肉についてタンパク質の生化学的性質が凍結保存後では全て類似するという結果である。また、極限pHに関係なく冷蔵保存後の肉より凍結保存後の肉のほうが有意にCa2+ATPase活性が下がっている等、凍結保存によってタンパク質変性や酸化が生じていることを示
唆する結果が得られている。すなわち肉の生化学的物質は凍結前の極限pHに依らず凍結保存によって一概に低下するのである。
本報では凍結・解凍条件の詳細が記されていないので凍結保存のみによる劣化と考えるのは
些か浅はかなようにも思われるが（解凍時に生じる劣化については述べられていない）、凍結
前後の肉タンパク質の変化についてこれほど丁寧に調べられた例は少ない。凍結・保存・解凍によって生じる肉の品質劣化抑制あるいは肉タンパク質の機能性低下防止のための戦略をたて

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－36－

るうえで参考になるだろう。
【小南友里】
２．乳蛋白質，デキストラン及びその混合物と水の間の相互作用の作用としての相転移
Phase transitions of dairy proteins, dextrans and their mixtures as a function ofwater interactions、H. Gloria Hernandez, S. Livings, J.M. Aguilera, A. Chiralt
Food Hydrocoll 25（5）、1311-1318 (2011.07)
多糖の相転移における乳タンパク質の効果は、食品の貯蔵と過程の間に起こる物理的及び化学的変化をコントロールする際に考慮すべき点である。多糖として、デキストラン（dextran6,
Mw~6000g mol-1、dextran500、Mw~500000g mol-1）、マルトデキストリンを、乳タンパク質には、
βカゼイン、βラクトグロブリンを使用した。また、乳タンパク質－多糖混合溶液には、乳タ
ンパク質濃度20、50、80％の混合溶液を使用した。これらのサンプルを－40℃で凍結し、フリーズドライした。水分吸着等温線の作成について、フリーズドライしたのち、酸化リン下で水分除去を行った。同一サンプルをLiCl,CH3COOH、MgCl２、K２CO3、NaBr、NaClをそれぞれに用いて、それらの水分活性を0.11；0.22；0.33；0.44；0.58；0.75に調節した。それぞれの水分活性における重量を、水分を除去したサンプルの重量で割ることで、水分含量を求めた。また、Mettler DSC 820を使用し、ガラス転移温度（Tg）を求めた。表１にそれぞれの水分含量ごとのdextran6とdextran500と各種タンパク質の混合試料のTgの実測値がある。
乳タンパク質とデキストランの、混合溶液の成分の相分離は、水分収着作用とガラス転移分
析により推測した。混合溶液については、タンパク質含量が増えるほどに減少する傾向を示した。これは、タンパク質増加による疎水基の増加による。タンパク質と多糖の混合溶液中の相互作用の影響をみるため、純粋化合物の水分収着等温線と乾燥試料の質量分率により水分吸着量の予測値それぞれの相対湿度における水分吸着量を求めたところ、予測値と測定値はほぼ一致していた。これより、タンパク質と多糖のあいだには、分散状態において相互関係はないことが考えられ、混合溶液の中で混ざっていないと推測される。ガラス転移温度からも、均一溶液と比べて乾燥後の分子分散状態では、純粋化合物のミクロドメインを持った相分離溶液になっているといえる。一般的に、水分活性が上がるとTgは上昇し、この現象はどの試料にも見られた。またβカゼインの疎水性はデキストランへの水分移動を促進し、多糖のTgを低下させたとみられる。しかし、デキストランの結晶化は混合溶液中におけるタンパク比の機能としての乳タンパク質の存在によって阻害された。同様に、乳タンパク質はデキストランの結晶化温度を上昇させ、エンタルピーを減少させた。この効果はβカゼインの存在化でのデキストラン分子の動きやすさが増加することを反映しているのではなく、立体障害のような他の要因によってマスクされることによると考えられた。これらの素材の物理的性状はメイラード反応速度にも重要である。
【金尾嘉子】
３．米国農務省肉質等級セレクト牛ストリップ・ロインステーキの肉質特性ni及ぼす急速解凍の効果
Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip
Loin Steaks
Janet S. Eastridge and Brian C. Bowker Journal of Food Science vol.76(2),s156-s162,

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－37－

（2011）
凍結速度や氷結晶の成長挙動、凍結貯蔵条件が食肉の品質に及ぼす影響は古くから数多く調べられているが、解凍速度の影響についての知見は少ない。
凍結条件に加えて、解凍条件もまた、食肉の品質に影響を与える重要な因子と見られている。
一般的に食肉の軟らかさは、凍結、貯蔵、解凍の各過程で起こる氷結晶の成長、凝集に起因す
るダメージによって増大すると考えられている。しかしその一方で、凍結解凍による畜肉の軟らかさの増加は見られなかったという報告もある。
食肉の品質に対する凍結解凍の影響を理解するには、筋肉中の部位差による品質の違いを明らかにする必要がある。既存の研究ではテクスチャーと部位差の関係は調べられているが、解凍速度が肉の品質に及ぼす影響や筋肉内の肉質の違いによって影響を受けるかどうかについては調べられていない。
様々な解凍条件のなかで最も一般的な解凍方法は冷蔵温度での解凍法であり、その他に室温
解凍、冷水解凍、水道水による流水解凍、温水やマイクロ波、ラジオ波など数多く存在する。
このうち冷蔵温度での解凍、冷水解凍、マイクロ波解凍、また凍った状態から直接加熱調理す
る解凍法は、米国農務省によって安全な解凍法として定義されている。
米国食肉科学協会（American meat science association）は２℃から５℃での解凍を奨励している。しかしこの解凍法は、冷蔵装置の性能や大きさ、周囲の温度などの数々の条件によって解凍時間が左右され、再現性は良くない。
一方、急速解凍法は実験条件を調整し易く、解凍時間をコントロール出来る。
そこで本研究では、食品安全ガイドラインに当てはまる２条件の急速解凍法について、牛ロ
イン切り身の品質に解凍法が及ぼす影響を調べると共に、解凍法の影響が切り身中の部位の差に影響を受けるか検証することを目的とした。
試料は死後２日から９日以内の24体の低セレクト（等級）の骨なし牛肉を２つの農場から購入し、各牛体の肋骨の後ろから2.5cmの厚さの切り身を１－２切れ、直ちに切り出し、せん断力測定に用いた。残りの肉を真空パックし、－23℃にて凍結、６ヶ月貯蔵した後、凍結解凍後のせん断力測定に供した。
切り出した後の残りの肉を、９から10のロインの切り身にカットし、先と同様に凍結した。
凍結した牛肉は、解凍後2.5cmの厚さになるように2.8cmに切り出した。ロインの細切り身を前面部(腹側)(A;切り身1－3)と中間部(M;切り身4－6)と後部(背部)(P;切り身7－9)に分けた。これらの切り身の表面積、周囲長、表面積対体積比(SV値)をイメージソフトで解析し求めた。
その後個別に重量を測定し、真空パックした。解凍法を割り振った後、－20℃のフリーザー
内に移し、使用まで少なくとも１週間保管した。
解凍方法は３℃から４℃の冷蔵装置中で18から20時間解凍を行う従来法(C)とウォーターバ
スを用いた急速解凍法2種(20℃、20min(F)、39℃、11min(V))を採用した。各解凍法で３種の切り身(A、M、P)をそれぞれ解凍した。
解凍度合いは目標解凍時間の１分前で評価し、必要に応じて(icy core detect)30秒の増加を認めた。また総解凍時間は実測値を使用した。
急速解凍肉は、解凍終了後ウォーターバスから取り出し、直ちに氷水中(１から２℃)に５分
間浸し、表面と中心の温度が急速に均一になるようにした。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－38－牛肉は解凍後、真空パックから取り出し重量を再計量した。解凍前後の重量から解凍ロスを求めた。脂肪部分はすべて切り取った。
（色調の測定）：切り出した試料をラップで包み、15分間発色させ、その後色彩色差計(Minolta社、CR-200)を用いてL値、a値、b値を求めた。
（試料の加熱、加熱時の重量変化測定）切り身を電気グリル(1600W)を用いて270℃±５℃
で加熱調理した。表面温度が39℃に達した時点で一度表面を返し、endpointが71℃になるまで加熱した。各ステーキの温度はステーキ中心部に熱電対を挿入し、マイクロプロセッサー温度計(Omega Engineering、HH21)を用いてグリル中連続的に測定した。加熱調理前のステーキ内
温度、調理時間、調理終了２分後の試料重量を測定した。
これらの試料はせん断力測定を行う前に、２℃－５℃まで冷やした。
（せん断力測定試験）ステーキの中心部(12mm‐20mmの厚さ部分)を筋繊維に対して平行に切り出し、１回の押し込み試験をテクスチャーメーター(Food technology社、TMS-90)を用いて行った。直径1.27cm円柱のプランジャーを用い、押し込み速度3.8mm/s、にて、1.18mmの押し込みを行った。
この研究の目的は米国農務省のガイドラインに沿った、ウォーターバスでの急速解凍が食肉の品質に与える影響を調べることである。
表では次の記号を用いている。解凍法：F：超急速解凍法(39℃、11分)、V：急速解凍法(20℃、20分)、C：従来解凍法(３－４℃、18から20時間)
表１：畜肉の部位と解凍法の違いによる生物学的特性：試料重量(凍結後,解凍後,調理後)、表
面積,周囲長、SV値。①各解凍方法間でステーキ肉の生化学的特長に違いは見られなかった、②この結果より,以後行われる解凍では,ステーキ肉のサイズや形が一定であるため,解凍法の違いによってのみ,解凍速度が変化するとみなす、③一方各部位間では重量や周囲長,SV値に違いがあった、これは表２。の結果の各部位の差による調理,解凍特性の違いに影響していると考えられる。
表２：畜肉の部位と解凍法の違いによる解凍後の特性と調理特性：
解凍速度と食肉の部位が解凍特性に及ぼす影響、①解凍ロスの各部位間の差は,0.5%を越えなかったが,ロスが少ない順にA＜M＜Pとなった、②従来法の解凍と比較して急速に解凍を行ったほうが解凍ロスを抑えられた、（Khan, Lentz(1977)によると,サンプルサイズが150g以
上あれば,解凍ロスの細かい違いを実証するに十分であるとしている）、③本研究ではサンプ
ルサイズはすべて150g以上とし、SV値に応じて解凍ロス量が変化しているため,試料重量や表面積の影響は解凍ロスに現れていないものとみなせる。
（解凍の遅速と食肉の部位が調理特性に及ぼす影響）①トータル水分ロス(解凍ロスと調理ロスの合計量)には,解凍法も畜肉の部位も影響した、②解凍法でトータルロスが最も低いのは,超急速解凍法を用いた試料であった、③,部位ではA＜M＜Pの順にロスが少なかった。
表３：畜肉の部位と解凍法の違いによる色調およびテクスチャーへの影響、（解凍の遅速と畜肉の部位が解凍後の色調に及ぼす影響）①解凍法はL値,b値に影響を及ぼさなかったが、a値は急速解凍試料において,従来解凍法の試料と比較すると高い値になっていた、②解凍による色調の変化は小さく,知覚できるほどの差ではないと考えられる。

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－39－

（解凍の遅速と畜肉の部位が解凍後のテクスチャーに及ぼす影響）①解凍法の違いは試料肉の柔らかさに影響を与えなかった、②一方畜肉の部位間では,軟らかさに違いがあった、③肉質が硬いほうからP＞M＝Aとなっていた。
表４：未凍結試料と凍結解凍試料の特性の比較；①解凍ロス,調理ロス,テクスチャーの比較をおこなった、②試験には腹側部分(A)の畜肉を用いた、③未凍結試料と凍結解凍試料を比較す
ると,未凍結試料は解凍試料と比較して,高い加熱率,低いトータルロス,同様の加熱時間を示した、④テクスチャーもまた未凍結試料と凍結解凍試料では違いが見られなかった。
今回行った急速解凍法は解凍条件の再現性が良く,解凍ロスも軽減できた。この方法を使用
すると,凍結解凍後のステーキ肉のジューシーさを保つことが出来る。この解凍法は研究者だけでなく,消費者,冷凍食品を扱うフードサービスに従事する者にとって有益と考えられる。
【小林 りか】４．総説：食品凍結における水結晶形成の重要性
Water crystallization and its importance to freezing of foods: a review
Hossein Kiani, Da-Wen Sun
Trends in Food Science & Technology, 22(8), 407-426 (2011)
氷結晶形成、結晶成長、結晶の特性は長年光学、電子顕微鏡を用いて調べられてきたが最近
磁気共鳴イメージング、Ｘ線解析、赤外分光法などの新しい方法が使われている。これらの新しい手法は凍結中の氷結晶の改良、超音波凍結法（ultrasound assisted freezing)、超高圧
凍結法、氷核形成タンパク質、氷核抑制タンパク質等の開発を進歩させた。これらの新しい手法の原理、氷結晶形成の仕組みとの関係を理解することは日常の凍結過程の改良にとっても重要である。本総説では凍結過程に関連した結晶化モデリングの理論的、実験的手法がまとめられている。凍結中および凍結後の結晶化現象と氷結晶特性を評価、可視化、モニタリングするのに役立つ手法のまとめである。凍結中の結晶化の制御を開発する新しい手法も記している。
①結晶化現象、②結晶化モデリング、核形成、初期核形成、２次核形成、氷結晶成長、結晶サ
イズ、氷の形態などそれそれの現象の速度式が導かれている（表１はその要約）。③凍結中の結晶の観察法、光学顕微鏡、電子顕微鏡、非侵襲的手法（NMR,MRI等）（表２はその要約）。④
結晶化制御に関連した新しい凍結方法、超音波法（ultrasound assisted crystallization ofwater)、超高圧法（Crystallization of water during high-pressure freezing)、氷核形成
タンパク質、氷結晶形成抑制など。
５．冷凍の特集
冷凍７月号 Vol.86 No.1005［特集：不凍タンパク質の新展開］特集にあたって、白樫 了 2（544）
1. 不凍タンパク質による氷の成長抑制：理論と計算科学研究、灘 浩樹 3（545）
2. 不凍タンパク質の技術開発 、西 宮佳志・津田 栄 9（551）
3. 不凍タンパク質の種類と凍結抑制効果、近 藤英昌・津田 栄 15（557）
4. 不凍タンパク質の再結晶化抑制の実際 、萩原知明 20（562）

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－40－

5. 不凍タンパク質による氷の核生成抑制、稲 田孝明・小山寿恵 27（569）
6. 大量精製が可能になった不凍タンパク質の応用―食品― 、井 上敏文・小泉雄史 34（576）
冷凍８月号 Vol.86 No.1006［特集：省エネルギー化を進める部品・デバイス技術］［食品技術講座５

食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］第27回 環境放射能と海産物の放射能検査 、梅津武司 44（650）、
冷凍９月号 Vol.86 No.1007［特集：地球環境保護と冷媒管理に関する動向］［食品技術講座5

食品の安全・環境技術に役立つ冷凍講座］ 、第28回 ヨシキリザメの冷凍

すり身について、保田悠貴 52（732）隼１：「外食・中食のための食品衛生ハンドブック : HACCP対応」、安藤洋次,小田切智美（エフビー）、2011.6
１章 日常生活でも安全に備えて注意しよう、２章 安全への心構えをし、危害とその対応を知ろう、３章 食品の安全確保のためにルールを守ろう、４章 科学的な安全管理をしよう、５章
HACCPシステムのポイントを学ぼう、６章 システム論的考え方を身につけよう、７章 放射性物質と食品安全の確保を考える。
隼２；「野菜の輸入動向（2011年５月）～冷凍ほうれんそうは、対前年比141％の4,647トンと増加～（需給動向３）、農畜産業振興機構野菜需給部 ; 農畜産業振興機構調査情報部、14-17、野菜
情報、農畜産業振興機構 / 農畜産業振興機構、2011.8
５月の「冷凍野菜」輸入量は前年同月比118％778,153トンであった。冷凍ほうれんそうは前月比で168％である。平成19年からの１月から12月の生鮮野菜の輸入量の推移、冷凍野菜の輸入量の推移のグラフがあるが、季節的な変動は似たような傾向で推移しているようにも見えるが３月は例年よりかなり多くなっている。
隼３：特集 低温物流の最新事情
流通ネットワーキング、通号 256、2010.6 、日本工業出版 / 流通ネットワーキング編集部
編①低温流通における食の安全安心、山崎 康夫、1～3、②サプライチェーン・ロジスティクス
で低音流通改革、野口 英雄、4～8、③チェーンストアの冷蔵物流、田村 隆一郎、9～12 、④クール宅配便システムの現状と課題、長谷川 雅行、13～20 、⑤冷凍・冷蔵倉庫の冷却、物流システム動向、飯野 伸弘、21～24
上記のサプライチェーン・ロジスティクスで低温流通改革（野口 英雄）中の表１温度帯別食2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－41－

品出荷額の推移によると2006年では「冷凍」20,357億円（12.5％）、「チルド」90,728億円（55.9%）、「冷凍とチルドの分離不可」24,583億円（15.1%）この中で別に漁業品16,066億円(9.9%）、「チルドと常温の分離不可」10,652億円（6.6%）、合計162,386億円（100.0%）となっている。チョコレートのように夏場のみ低温というのもある。食品の流通ではコールドチェー
ンの複合チャンネル、複数温度一括物流などが進んでいるという。
隼４：
冷凍・冷蔵貨物の混載実証実験：農水省の交付金活用、「ドーコンが苫小牧港から香港向けに輸出」、北海道農水産物の輸出への弾み期待、荷主と輸送、2010．10（No.432）, 25-27
低温輸送コンテナ（リーファコンテナ）は単一温度帯しか設定できないが、中小事業者では単一温度帯の輸出
集荷物をまとめられないことも多いのが実情で、コンテナ内に冷蔵・冷凍2種類の温度帯の区画に断熱材などでする混載輸出を可能にする方式で、ドーコンは北海道の建設コンサルタント会社である。10月の第1回試験では冷蔵スペースにはジャガイモ、ネギ等の野菜、メロン、ブドウなど合わせて12品目、冷凍スペースには鮭、サンマ、ホタテなど4種類を10日間保管している。果実、葉菜類の予冷、湿度、呼吸、エチレンなどの個別管理の必要性や移り香など制御技術が求められるかもしれないが、さまざまな規制などもこうした試みで緩和されるのかもしれない。
隼５：
データが語る消費の実態、「食品スーパーの冷凍食品」～高齢化の進展が「日常性」市場のチャンスを広げる～ 国際商業、2011.10. 126-129
冷凍食品の使われ方は戦後の社会構造の変化に柔軟に対応して新市場・新製品を生み出してきたが、最近の高齢化、少子化、単身世帯などで簡便性が求められているといわれている。カス
タマー・コミュニケーションズ㈱（http://www.cust-communications.com/）の全国スーパーの顧客ID付きのPOSデーター（主に2008年～2010年）を使って冷凍食品の年代別購買動向を調査している。ピザ・グラタン類ではチルドピザの進出で市場が奪われている。高齢者層の購買動向では麺類、農産素材等に特徴が出ている。ほぼ予想通りの結果が数字で裏付けられているということであるが、行きつけの量販店のカードでは清算の時に値引きがあるので使っているが、個人は特定されていないと思われる。ID付きのPOSデーターが消費者の販売動向をどのように反映しているか、新製品開発に役立つのかなど興味深い。
隼６：「小売業の節電マニュアル」 商業界臨時増刊（2011年08月号臨時増刊)
第１部

15％削減の衝撃！

産業構造が転換し始めた、・なぜ15％削減が必要なのか？

そのカラクリを解き明かします （田村洋三）、
・節電意識の高まりを契機に、コスト意識を組織に
ビルトイン！ （村井哲之）、
・節電対策を既存店での少ない投資で実践しましょう （小林清泰）
第２部 節電はこう進める！ 電気使用量削減ＡｔｏＺ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－42－

【Ⅰトータルシステム編】
・実践！節電プロジェクト（村井哲之）、・事例編化」を実現（岳深志）、岡村製作所

西友

店舗消費エネルギーの「見える消費エネルギーの「見える化」を分かりやすく実現、ダ

イキン工業 空調機器の節電メニュー約３０種類を提案【Ⅱ各種取り組み編】
１節電と売上げを両立させる冷暖房、適正温度の決め方（石川勝敏）、空調の節電マニュアル、２正しく節電するためのアクションプラン
編

・空調編

実践！

（小林清泰）、・照明

実践！照明の節電マニュアル、３正しく節電するためのアクションプラン

（田村洋

三）
、 ・冷蔵･冷凍ケース編 実践！冷蔵･冷凍ケースの節電マニュアル、・実践！チェックリ
ストをつくろう
第３部 業態別･節電アクション拝見
・ＳＣ･総合スーパー編

イオンリテール（藤平吉郎）、・スーパーマーケット編

マルエツ（藤平吉郎）、・ドラッグストア編 ウエルシア関東 （岳深志）、・ホームセンター編 ＬＩＸ
ＩＬビバ （藤平吉郎）、
・コンビニ編 セブン－イレブン･ジャパン （藤平吉郎）【付録】困ったときは原点に戻る！ 節電に関連する資料集（山本明文）
隼７：「がんばろう東北、頑張ろう冷凍食品」東日本大震災特集、Frozen ビジネストピックス、冷凍食品新聞別冊、2011、1-7、「冷凍パンは定着するか、新カテゴリーで冷食売場を活性化」
2011、14-15、「中国産冷凍野菜完全復活」、1月～4月の輸入量は過去最の28万ｔ、17-18(隼２に関連情報）、「冷凍食品業界に貢献する低温物流企業」最適物流で食品業界の発展に寄与；
19-23．
隼８：「高齢化・食料品店の減少で買い物難民が増加」食品と開発、46(10), 2
農林水産省、農林水産政策研究所の「食料品アクセス問題」の現状分析である。
隼９：｢おいしさと鮮度を追求した冷凍・解凍技術の最新ソリューション｣サイエンスフォーラムセミ
ナー、2011年10月27日;「これからの冷凍技術に期待するもの」高井陸雄(東京工業大学)、「冷凍により食品は本当にダメージを受けるのか～これまでの誤解を解く～」鈴木徹（東京海洋大学）、「天使の海老―美味と品質を極めた新たな食ビジネスの創造」荒谷公彦（ゴダック）、「おいしさと鮮度を追求した技術開発の到達点、高周波誘電加熱による解凍装置」山本泰司（山本ビニタ―）、「光ヒーターシステムによる「凍ったままグリル」」河合祐（パナソニック）
隼10：
Yield improvement in progressive freeze-concentration by partial melting of ice
Journal of Food Engineering, In Press, Corrected Proof, Available online 24

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－43－

September 2011
Osato Miyawaki, Sho Kato, Kanako WatabeFreeze-thaw stability of lecithin and modified starch-based nanoemulsions
Food Hydrocolloids, Volume 25, Issue 5, July 2011, Pages 1327-1336
Francesco Donsi, Yuwen Wang, Qingrong Huang
Freeze concentration of whey in a falling-film based pilot plant: Process andcharacterization
Journal of Food Engineering, Volume 103, Issue 2, March 2011, Pages 147-155
J. Sanchez, E. Hernandez, J.M. Auleda, M. Raventos
Effect of freeze-thaw cycles on physicochemical properties and color stability ofbeef semimembranosus muscle
Food Research International, In Press, Corrected Proof, Available online 14
September 2011
Jin-Yeon Jeong, Gap-Don Kim, Han-Sul Yang, Seon-Tea Joo
Freeze-thaw stability of oil-in-water emulsions prepared with native and thermallydenatured soybean isolates
Food Hydrocolloids, Volume 25, Issue 3, May 2011, Pages 398-409
Gonzalo G. Palazolo, Pablo A. Sobral, Jorge R. Wagner
Pasting behaviour, textural properties and freeze-thaw stability of wheat flourcrude malva nut (Scaphium scaphigerum) gum system
Journal of Food Engineering, Volume 105, Issue 3, August 2011, Pages 557-562
Yuthana Phimolsiripol, Ubonrat Siripatrawan, C. Jeya K. Henry
Purification and partial characterization of antifreeze proteins from leaves ofLigustrum lucidum Ait
Food and Bioproducts Processing, Volume 89, Issue 2, April 2011, Pages 98-102
Yujie Cai, Shang Liu, Xiangru Liao, Yanrui Ding, Jun Sun, Dabing Zhang
Freeze-thaw stability of mayonnaise type oil-in-water emulsions
Food Hydrocolloids, Volume 25, Issue 4, June 2011, Pages 707-715
Emma Magnusson, Christer Rosen, Lars Nilsson
Freeze-thaw stability of starches from different botanical sources: Correlation withstructural features

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－44－

Carbohydrate Polymers, In Press, Corrected Proof, Available online 9 September 2011
Sathaporn Srichuwong, Naoto Isono, Hongxin Jiang, Takashi Mishima, Makoto Hisamatsu
Calculation method for designing a multi-plate freeze-concentrator for concentrationof fruit juices
Journal of Food Engineering, Volume 107, Issue 1, November 2011, Pages 27-35
J.M. Auleda, M. Raventos, E. Hernandez
AFP-Pred: A random forest approach for predicting antifreeze proteins from sequencederived properties
Journal of Theoretical Biology, Volume 270, Issue 1, 7 February 2011, Pages 56-62
Krishna Kumar Kandaswamy, Kuo-Chen Chou, Thomas Martinetz, Steffen Moller, P.N.
Suganthan, S. Sridharan, Ganesan Pugalenthi
Estimation of the freezing point of concentrated fruit juices for application infreeze concentration
Journal of Food Engineering, Volume 105, Issue 2, July 2011, Pages 289-294
J.M. Auleda, M. Raventos, J. Sanchez, E. Hernandez
The effect of osmotic dehydrofreezing on the role of the cell membrane in carrot
texture softening after freeze-thawing
Journal of Food Engineering, In Press, Corrected Proof, Available online 5 September
2011
Hiroko Ando, Kazuhito Kajiwara, Seiichi Oshita, Toru Suzuki
Effect of saccharides on glass transition temperatures of frozen and freeze dried
bovine plasma protein
Journal of Food Engineering, Volume 106, Issue 1, September 2011, Pages 74-79
Laura T. Rodriguez Furlan, Javier Lecot, Antonio Perez Padilla, Mercedes E.
Campderros, Noemi Zaritzky
Rheological and textural studies of fresh and freeze-thawed native sago starch?sugargels. I. Optimisation using response surface methodology
Food Hydrocolloids, Volume 25, Issue 6, August 2011, Pages 1530-1537
L.Y. Teng, N.L. Chin, Y.A. Yusof
Effect of several food ingredients on radiation inactivation of Escherichia coli and
Listeria monocytogenes inoculated into ground pork
Radiation Physics and Chemistry, Volume 80, Issue 9, September 2011, Pages 994-997

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－45－

Hyejeong Yun, Monique Lacroix, Samooel Jung, Keehyuk Kim, Ju Woon Lee, Cheorun Jo
Chilledorfrozen?

Decisionstrategies

forsustainablefood

supplychainsInternational Journal of Production Economics, In Press, Corrected Proof, Available
online 11 May 2011
Simone Zanoni, Lucio Zavanella
以上

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－46－

＜国内情報＞

農林水産省の組織再編について（平成23年９月１日実施）
農林水産省HPより
農林水産省は、農林水産施策を的確に遂行できる体制を整備するため、平成23年９月１日に農林水産省の本省及び地方農政局等の組織再編を行いました。
組織再編の概要は次のとおり。
（農林水産省本省）
１．農山漁村・農林漁業の６次産業化等を担当する食料産業局を設置。
２．米麦製作を含めた農畜産物に係る政策を生産局が一元的に担当。新たに、「生産振興審議官」を設置。
３．戸別所得補償の本格実施に伴う交付金と制度全体の総括を経営局が担当。
４．政策評価、行政事業レビュー、業務のリスク管理等を推進する事務局体制の強化のため、担当の政策評価審議官－大臣官房評価改善課のラインを設定。
（農林水産省地方農政局等）○農業経営の安定や食品安全に関する業務等を国が的確に実施する体制を整備するため、地方
農政事務所等を廃止し、地域センター（65ヵ所）及び支所（38ヵ所）を設置。

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

－47－

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＜事務局連絡＞

親子工場見学会について（ご報告）
冷凍食品技術研究会
事務局
当研究会は、『冷凍食品の日』（10月18日）に関連して、昨年に引き続き親子工場見学会を開催した。
今年度は参加工場も倍となり、７地区９工場（昨年は３地区４工場）で開催され無事終了することができた。
開催日当日は生憎の雨にもかかわらず、大勢のご家族が参加され、皆楽しいひと時を過ごす
ことが出来たのではないかとアンケートの結果からも伺える。応募段階において、地域により応募者の数に差が生じたが、当初計画した全地区で見学会を開催できたことは各工場のご協力の賜物と改めて感謝を申し上げたい。下記に、概要を報告する。
１ 開催日
平成23年10月15日（土）２ 見学実施工場
地区
北海道
八戸
群馬
千葉
神奈川
新潟
大阪

工場名
株式会社アクリフーズ 夕張工場
株式会社ハチカン 本社冷食工場
味の素冷凍食品株式会社 関東工場 ＆ 株式会社アクリフーズ 群馬工場
株式会社ニチレイフーズ 船橋工場
株式会社宝幸 大和工場㈱ニチロサンフーズ 南陽工場
テーブルマーク株式会社 魚沼水の郷工場
株式会社ニチレイフーズ 関西工場

３ 募集方法
募集方法は昨年同様、新聞掲載とし、各地区ごとで新聞社を選定し、記事掲載を依頼した。
記事掲載が無料の新聞社もあったが、大部分は有料であった。
なお、各新聞社により、掲載時期は９月中旬～10月初旬となった。
地区名
北海道
八戸
群馬
千葉
神奈川
新潟
大阪

新聞名
北海道新聞
デーリー東北上毛新聞
読売新聞千葉版
神奈川新聞
新潟日報
朝日新聞大阪版

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－54－

４ 応募数及び参加家族数
申し込みは、電子メールのみで行った。
項目
応募総数
参加数

平成23年度
98家族
49家族

平成22年度
34家族
24家族

５ 工場見学の基本スケジュール

工場

概要

施設

試食

みやげ

見学

集合

説明

見学

タイム

配布

終了

６ まとめ（課題）・募集方法について再検討必要①新聞に記事掲載する場合、かなりの費用が必要。
②地域により応募数に大きな差があった。
・見学工場数の増加策
以上

見学会風景
場所 ㈱ハチカン

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－55－

＜平成23年度 親子工場見学会 参加者アンケート結果＞
アンケート回答数：57
１ 冷凍食品をよく利用していますか。
利用回数

Ｈ23

Ｈ22

①月１～２

13

15

②週１～２

30

11

③毎日

10

３

④利用せず

３

０

無回答

１

０

（利用しない理由）
・食事は出来るだけ自分で作るようにしている。
・お弁当に入れるものという感覚があった。
・子供の頃、母の手作り料理が好きだったので、何となくすべて手作りしている。
（その他のコメント）
・子供の弁当のみで、通常の食卓ではほとんど利用しない。
・お弁当のおかずという位置づけで利用することが多く、現在は弁当を持たせる家族がおらず、あまり利用しない。
・手抜きと思われる。
・子供のお弁当に使用するのみ（通常は給食）。
・冷凍食品はあまり好きではない。子供のお弁当の時だけ少し買ってくる。
２ 冷凍食品を購入する際、どのようなことを一番気にしていますか。
（複数回答）
項目

Ｈ23

Ｈ22

①味・品質

22

10

②原産地（国産）

９

９

③値段

９

９

④メーカー・工場

８―⑤子供の好み

７

―

⑥手軽さ

７

３

⑦パッケージ

７

４

⑧いろどり

６

２

⑨安全性

４

４

⑩量

４

３

⑪日付

２

３

⑫温度管理

１

１

⑬カロリー

１

１

その他

４

―

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93（素材として、使いきれるなど）

2011．12月－56－

３

今回の見学会に参加していかがでしたか。（皆様からいただいたご意見・ご感想を下記に羅列）
近くで見る事が出きて楽しかった。
中は良く出きていて、テレビではなく本当に見れて良かった。楽しかった。初めて工場に入り楽しかった。
テレビでしか見たことがなかったのでとても楽しかった。子供が喜んでいたのでそれが一番良かった｡
工場見学が大好きなのでとても楽しかった。分からないことが分かったので良かった。試食も美味し
かった。
衛生管理が予想以上に厳しくて驚いた。あんなに沢山つくっているのにビックリした。
予想外に美味しかったので、他のものもチャレンジしてみようと思いました。さけのすみの所に入ったところが「本当にやるんだ」とビックリした。さけがグルグル回ってるのがすごかった。
生産している所を見せていただいて、衛生面にもとても気をつけていて勉強になりました。「さけの塩焼」「エビチリ」は初めて食べたのですがとても美味しかった。
衛生にとても気を使っていることが良く分かった。鮮度も良いということが意外でした。冷食を使うと手抜きと思われると思っていましたが、お惣菜なんかよりよっぽど安心でどんどん使ってみたいと思った。
子供達は自分達の好きなグラタン、ピザ、ホットケーキの作られる所を見て、とても喜んでいました。ホットケーキは作り立てを試食させてもらいとても美味しかった。家族3人とても楽しい参加が出来てよかった。
なかなか見れないところを見れて安心しました。
衛生管理がしっかりしていたので、安心して食べられると思いました。普段、見られないところが見れて楽しかった。
グラタンやピザのにおいと機械がすごかった。
家族で楽しめた。子供達も喜んでいた。試食させていただき美味しくて驚いた。
一連の作業がわかり大変勉強になった。一つ一つ細かいチェックが人の目を通しされており、安全性の高さが伺えた。
楽しかった。勉強になりました。また来たいです。
子供達も飽きずに見学が出来たようです。普段見られない工場の裏側が見れて良かった。
細かいところまで見学させていただき、少人数のグループでとてもわかりやすく良かった。丁寧な説
明もありがたく、従業員全員の対応が素晴らしくすごいと感じた。
とても楽しかった。特にパンケーキをひっくり返すところがとても面白かった。
とても詳しく説明していただき、分かりやすく興味深かった。
目の前で作っている工程が見れて良かった。品質管理もしっかりしているので安心して食べることが出来るとわかった。案内してくださった方も丁寧で分かりやすく楽しく見学が出来た。従業員の方も気持ちよく挨拶をしてくれるので素晴らしかった。
普段手に取るパッケージされた商品なだけに製造過程を間近に拝見することが出来とても勉強になった。子供達も目を見開き声を上げて見入っていた。このような機会を設けていただき感謝します｡
とてもつくるところが面白かった。
実際に作っているところに入ってみる工場見学は初めてでした。とてもどきどきしたが、しっかり仕組みを聞けて良かった。有難うございます。
大変良かった。機械の仕組みが面白かった。
普段見れないような事がみれたり、入れたりしたのでとても良かった。

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－57－

楽しかった。
とても勉強になりました。社員の皆様に親切にして頂いて、ありがたく、貴重な体験をさせていただ
いた。
衛生面が徹底している事が驚きでしたが、食品を扱っているので納得です。商品の良さを実感しました。安心、安全なので今後利用したい。
詳しく説明してあり謎がとけました。ローラー３回もやって疲れました。
生産ラインを実際に見せていただき、詳しく説明していただいたので、すごく良く分かりました。楽しかったです。試食もとても美味しくて、おなかいっぱいになりました。
色々なところに見学に行っていますが、あんなに近くで見たのが初めてだったので楽しかった。
－40℃体験も良かった。
ライン近くまで見学でき、ラインの仕組みが良く分かった。衛生面に気を配られていることに感心した。
試食でカツをアレンジしてだしていたのを参考にします。冷食のアレンジレシピがあれば欲しいです｡
製造現場が見れて良かった。
細かいところまで見せていただいて楽しかった。（梱包の賞味期限の印字など）思っていた以上に本当にシュウマイが美味しかった。子供がシュウマイを好きではなかったのです
が、美味しいと絶賛でした。
衛生管理を徹底していて、安心して口にする事ができます。テレビで工場見学の番組を好んで見ていますので、実際に見学が出来てよかった。テレビでは中国やタイの工場が多い中、国内生産の冷凍食品が近くにあり嬉しく思います。これからも利用させていただきたい。
衛生管理にとても気を使っていると思いました。多くの人達の手により様々な食品が出きていることを知れ、もっと冷凍食品を活用してみたい
衛生面への対策が徹底されていて、品質チェックもしっかりされている様なので。今後も利用しても安心できると思い、参加してよかった。
とても良かった。作る工程が間近で見られよかった。見た事が無い機械が一杯あった。
品質管理、トレーサビリティがしっかりしておられ、とてもために成ることばかりでした。各種機械も見れて良かった。子供は試食も出きて満足していた。またの機会を楽しみにしています。
子供達にとって製造現場の見学は初めてのことでした。特に長男は面白かったと言っていた。
とても良かった。
大きな機械がたくさんあって驚いた。思ったより働いている人が少ないように思われた。面白かった｡
最近、テレビで良く見るので、興味深く拝見させていただいた。衛生に気を配り、従業員の方の誠意を感じた。
実際の工程を見学することで、製品の見方が変わった。もっと利用したいと思う。
知らなかったことがたくさんあって、面白かった。
中にチーズが入っているハンバーグを作っているところがすごかった。
衛生管理についての苦労が伝わってきた。
ご飯がパレットで炊かれることにビックリした。
一つ一つ丁寧に作られて、一つ作るのに多くの人が作っているんだと思った。社員の人がとてもさわやかで気持ちよかった。試食も美味しかった。
徹底した品質管理と衛生管理に驚いた。
初めて、冷凍食品を食べました。（給食や外食で食べていることも初めて知りました。）作られていく工程が見れて面白かった。
楽しかった。見学中にすれ違った従業員の方々の礼儀がすごく良かったのに驚き、気持ちが良かった。
普段見る事ができない製造過程を見る事ができ、親子ともに勉強になった。箱詰め作業も面白かった。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－58－冷凍食品の事が良く分かった。
待っている間、「ドーン」と何度も大きな音と地響きがした。「何をしているのだろう」とすごく気になった。何度も異物、金属検査をしていてすごいなと思った。見た目が少し悪いだけで不良品となった品物はどうするのでしょう。「ワケあり品」として安く売ってくれたら嬉しいのですが。
様々なチェック・テストをしているのがわかり安心できた。

４ 冷凍食品の安心・安全に対する評価は変わりましたか。
評価

Ｈ23

Ｈ22

①評価が上がった55

29②変わらない２

０③評価が下がった

０

０（この設問に対するいくつかのコメント）
・もともと、日本の企業は（製造技術の）精度が高いと思っていたから。
・目の前で作られているのを見て安心しましたし、管理が細かく行き届いていてすごいです。
・入念な異物除去のためのプロセスに驚きました。
・衛生面に気をつけていることを知り、今までより安心して食べられます。
・頭髪等のチェック、生産事故を出さないため等に工夫がすごかったのでびっくりしました。
・冷凍食品が安心・安全だと納得、実感できました。
・もっと手造りの味に近づけられたらと思う。
・異物が混じらないようにとの配慮がすごく感じられました。
・自分の目で見て、かなり印象は良かった。
５ このような見学会にまた参加したいと思いますか。
Ｈ23

Ｈ22

①是非参加したい

参加について

56

28②どちらかというと参加したい

1

1③参加したくない00（この設問に対するいくつかのコメント）
・とても有意義な時間を過ごせました。
・製造現場に入るまでの衛生管理を体験するだけでも、とても良い経験になりました。
・衛生面にとても配慮している立派な会社だと思いました。地域還元にもなります。
・試食がとてもおいしかった。

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－59－

＜事務局連絡＞

食品冷凍講習会（関東）のご案内
今年度も公益社団法人日本冷凍空調学会との共催により、食品冷凍講習会を開催することとなりましたのでお知らせします。
この講習会は、食品製造や食品冷凍装置に関わる技術者を対象に、理論・技術両面に主眼を置き、現場ですぐに役に立つ知識の習得を目的としています。また、社団法人日本冷凍空調学会の認定試験である食品冷凍技士試験の準備講習会ともなっています。
（食品冷凍技士試験は、平成23年２月26日（日）全国一斉に実施を予定しています。）
記
１ 日程：平成24年１月18日（水）～19日（木）２日間

２ 場所：大田区産業プラザ ３階 特別会議室（東京都大田区南蒲田1－20－20 京急蒲田駅そば）

月日

科目

講師

時間

１／18
（水）

食品冷凍の総論と物理
冷凍設備と解凍設備
畜産物の冷凍水産物の冷凍鈴木徹（東京海洋大学）
古川 博一（古川技術士事務所）
坂田 亮一（麻布大学）
岡崎恵美子（東京海洋大学）

10：00～12：00
13：00～14：30
14：40～16：10
16：20～17：50

１／19
（木）

食品冷凍の化学調理冷凍食品の製造技術
食品冷凍の衛生学
冷凍食品の品質衛生管理・規格
農産物の冷凍

萩原
進藤
阿部
伊東
椎名

９：30～11：00
11：10～12：40
13：40～15：10
15：20～16：50
17：00～18：30

知明（東京海洋大学）
博且（ニチレイフーズ）
尚樹（東京農業大学）
玄二（日本水産）武夫（食品総合研究所）

３ 募集人数：80 名（定員になり次第締め切ります）
４ 参加費：会 員 25,000 円（税込）（共催、協賛団体を含む）
非会員 30,000円＊なお、冷凍食品技術研究会（関東）の会員には、１社１名に限り、5,000円の補助を致しますので、20,000円となります。
５ テキスト『新版 食品冷凍技術』（平成 21 年９月発行）
受講者特価 5,500円（税込） 送料380円
６ 申込先：公益社団法人日本冷凍空調学会 講習会係（FAX）03-5623-3229〒103-0011 東京都中央区日本橋大伝馬町13-7 日本橋大富ビル5Ｆ

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

2011．12月－60－

７

申込方法：現金書留または下記銀行口座へお振込下さい。（振込手数料を別途ご負担下さい。）銀行振込の場合、振込受領書のコピーを添付の上、当学会へFAXまたは郵送にてお申し込み下さい。ご入金確認後、領収書・受講券・テキスト及び会場の案内図をお送りします。なお、払込み済み受講料の返却は致しません。

８ 振込銀行：みずほ銀行 四谷支店 普通口座 NO.1843197
口座名義「公益社団法人 日本冷凍空調学会」＊詳細は、直接、公益社団法人日本冷凍空調学会にお問合せ下さい。

2011．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93－61－

＜編集後記＞この編集後記を書かせて頂くのは１年半振りになりますが、当時は独身であったため、冷凍
グラタン、ピッツァ、パスタ等を良く使用していました。
さすがに結婚してからは冷凍食品を食べる機会は減りましたが、妻の仕事が忙しくて帰りが遅い時など食事を作るのが大変だと思い、私が冷凍グラタン・ドリア等を購入しておいて一緒に食べたところ、思っていた以上に美味しいということで、我が家の冷凍庫の常備品となりました。
ということで、こう言った冷凍食品をあまり食べたことがない人達への啓蒙活動がまだまだ必要なのだなぁと改めて感じております。
（間弓）

泉
岡
村
弓
田
嶋

榮一郎（空調学会）
裕一郎（日本水産）
和 男（極洋）浩 司（明治）実（アクリフ－ズ）
敬 史（ニチレイフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

小
西
石
間
門
豊

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．93

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ４Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1414 (FAX)2747

2011．12月－62－