第23巻

第７号

発行日

令和6年６月1日

編集

株式会社浜千鳥浜千鳥通信 漁火散景

今月の記事
1 0 0 年の歴史から⑥
CHI DORI NEWS
酒のウソ・ホント
杜氏通信
オンツァンたちとドリー

ピックアップ◇源水

雨露霜雪
う ろ そ う せ つ

様々な気象の変化の事

発酵所

純米大吟醸◇

６月２１日より「源水 純米大吟醸」を蔵出開始いたします。「源水」は(株)ソーシャル・ネイチャー・ワークス（大槌町）が企画した「地域おこし酒」で大槌町源水地区の湧水と大槌町産の酒米「吟ぎんが」を使用し弊社で仕込んだお酒です。令和４年に純米吟醸を発売しましたが、この度より上質な純米大吟醸酒を発売いたします。
大槌町は湧水が多く、その中でも源水地区の湧水は淡水イトヨが生息したり、バイカモが見られたりと、美しく良質な湧水として名が知られています。
長い年月をかけ浸透してきた大槌町“源水”地区で地下４０ｍの深井戸から汲み上げた湧水と、水源を同じとする田んぼで作付けされた原料米を使用。岩手県オリジナ
ル酵母と岩手県オリジナル種麹菌を使用し、口に含むとバナナのような果実の香りが広がり、優しい甘味とふくらみのある味わいが感じられます。
源水地区の湧水の貴重な資源を未来に遺すべく、売り上げの一部を源水地区の保全費用として寄付いたします。

株式会社浜千鳥 岩手県釜石市小川町３丁目８番７号 TEL:0193-23-5613
E-MAIL:info@hamachidori.net URL:https://hamachidori.net/

浜千鳥《100年の歴史から》⑥～佐瀬式圧搾機と木槽（きぶね）～

CHIDORI

NEWS

5/26開催 酒造り体験塾「田植え体験会」ご報告
大槌町の田んぼにて「浜千鳥酒造り体験塾『田植え体験会』」が行われました。開会式では小鎚神社の松橋様による豊作と作業の安全を祈念しての神事が執り行われました。そして田んぼの所有者であり、酒米研究会会長の佐々木重吾さんに苗の植え方の説明を聞き、田植えスタートです。植える苗はもちろん岩手県オリジナルの酒造好適米「吟ぎんが」。

「佐瀬式（させしき）」は、現在の自動搾り機を導入する前から使用している酒を搾る方法です。木綿の袋に醪を入れて、袋の上部を折り、醪が漏れないように規則正しく圧搾槽に積み重ねます。最初は醪自身の重みで搾り、途中から油圧ピストンで圧力を掛けます。
袋入れや積み重ねは手作業ですのでとても手間が掛かりますが、無理な圧力を掛けないので品質高い酒が搾れます。弊社では近年まで吟醸酒等はこの方法で搾っていました。
圧搾槽を槽（ふね）と呼びます。また木製で平底の川舟に似ているので、搾り工程の職長を「船頭」と呼んでいました。
弊社保存している木製の圧搾槽は「木槽（きぶね）」と呼ばれます。その後、コンクリート製、ホーロ製に移り変わり、現在はステンレスの板を取り付けたものを使用している蔵もあります。
また「式瀬佐」と右から左に書いてありますので、太平洋戦争の前に製作されたものであると思われます。

１歳のかわいらしいお子さんもチョコンと田んぼに入っていたり、お風呂のように田んぼに浸かって泥だらけになっている子たちもいました。なかなか泥だらけになれる機会はないので、見ていてとても楽しそうでした。

朴の葉で包んだ「田の神」をお土産に。今年は釜石大槌からの参加者を中心に、盛岡や北上、宮古からもお越しいただき、90名ほどの方々に参加して頂きました。少し暑い中での田植えとなりましたが、たくさんの笑い声が聞こえて良かったです。ご参加の皆様ありがとうございました。これから秋に向けての生育が楽しみです。（製造部I）

現在保存されている佐瀬式圧搾機と木槽。
80年以上前に製作された。

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清杜氏通信酒のウソ・ホント「清酒」ということば
篠田～梅ジャム～次郎

普段は「お酒」と呼んでいる日本酒の本名は清酒というんです。本名と言いましたが人間の名前が戸籍簿に登録されているように酒類は酒税法に登録されているのが本名ということになります。
江戸時代、「澄んだ酒」と「濁った酒」が商品として定着しました。澄ました方を「清酒」と書いて「スミザケ」と呼びました。清酒に比べ、品質でも価格でも低いお酒に「濁酒」があり、こちらは「ニゴリサケ」と呼ばれました。漢語が好きな当時の文化人などが「セイシュ」と呼びました。それを臨済正宗に信仰の厚かった櫻正宗の主が「正宗」の文字を「マサムネ」と読み、自分の印である櫻とくっつけて「櫻正宗」という銘柄にしたのは１９世紀後半のことです。
明治時代になって酒造りは政府の主要な資金源になります。酒税という制度ができます。そこでの分類は「清酒」と「濁酒」だけでした。この頃になるとスミザケとは呼ばず、セイシュと呼びました。新政府らしい感覚ですね。明治時代には日本の酒税法には「清酒」と「濁酒」があったのでした。当時の生活風習からもあって、市民はどぶろくを造って愛飲していました。これは法律的には密造で脱税ということになります。徴税官は濁った酒イコール密造とした方が取り締まりやすいので、濁酒製造免許をなくしてしまいました。「清酒」という気取った言葉だけが世の中に残ってしまいました。
でも、あなたは「清酒」という言葉を使っていますか？酒税関係者以外はあまり使わないようです。「お酒」という庶民の言葉をもっと大事にしたいものです。

酒頒布会プレゼント企画第２弾は弊社梅酒から引き上げた漬梅を使用し、大槌町の甘輝舎様がプロデュース、盛岡農業高校の協力のもとレシピ開発した「浜梅ジャム」。本来は廃棄してしまう漬梅を再利用し、新たな商品とすることで食品廃棄率削減を目指しています。

色合いや粘度、甘さ加減などを丹念に調整しながら作ります。2024年の「SDGs QUEST
みらい甲子園岩手県大会」では、梅ジャム開発の取り組みを発表し、品質の高さと食品廃棄率削減への評価から最優秀賞に次ぐ優秀賞を受賞しました。今後は梅の甘露煮などを甘輝舎様と開発されるそうです。地域の新たな特産品となることを期待しています。
（醸造部O）
優秀賞を受賞した浜梅ジャム(写真左)と甘輝舎と盛岡農業高校の皆さん(写真下)-3-今月のお酒

オンツァンたち と ドリー

純米酒オールいわて とは？

第136話「鮭のバタ焼き」
篠田

今月の浜千鳥の頒布会は「純米酒オールいわて」です。原料米、酵母、種麹、水、人のすべてをオール岩手で仕込んだお酒です。今月の純米酒は原料米は大槌町産「吟ぎんが」、酵母に「ゆうこの想い」、種麹に「黎明平泉」、蔵の仕込水を使用し南部杜氏が醸しました。浜千鳥のスタンダード純米酒。さらりとした口あたりと切れの良い飲み口が特徴です。 浜千鳥公式YouTubeでも紹介していますので、ぜひご覧ください。

次郎

鮭のバタ焼きは秋の食い物だ。鮭は別名「アキアジ」とも言われる。納得である。
三陸沿岸で獲れる鮭は「シロザケ」ともいう。魚肉はピンクなのだが、外国産に比べると白っぽいというが、比べてみたことがないから分からない。オンツァン達や英会話教師のドリーCハーマンらが集まる酒の店
でもアキアジのバタ焼きが出されるが、親父は調理のプロとしてひと工夫してある。
よく家庭ではアルミホイルに包んで焼くがこの方法は生臭さがこもって不味くなる。三枚に下した鮭、フライパンで初めに身側を焼き、そのあと皮側をこんがりと焼く。それに味噌とみりんを混ぜておいたものを乗せる。この味噌、塩っぱいのは避けねばならない。味噌とみりんの練合わせの味加減、それとフライパンに落とすバターの量とタイミング、これはジリジリ焼いてはダメなのだ。こういう気配りが美味い鮭のバタ焼きになるのである。
鮭のステーキは世界的に食べられている。アメリカ人英会話教師のドリーCハーマン先生も来日以前からのお馴染みの料理だった。だが、この酒の店に来て、味噌仕立ての鮭のバタ焼きに出会った。たぶん気に入ったのだろう。文句なしに抵抗なしに味噌仕立ての鮭で地の酒を楽しんでいるようだ。味噌という発酵調味料、これは醤油同様、料理の調味にはオールマイティなのだから。

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予告

7月のお酒

本醸造
生貯蔵酒 冷酒
浜千鳥

そろそろ岩手県も入梅。昨年は豊作だった梅の実ですが今年はどうなのか。強風で落下した話も聞いたり、そうでもなかったり。雨露
霜雪におろおろとするばかりです。醸造部 Oエックス-4-

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