2019. チーム“栄養 ” 課㊟ 5分で伝えます。小林は、淡々と話しますが、思いは熱いです。皆さん、写真をお楽しみ下さい。

今年度の取り組み2019.
チーム栄養の報告

【方針】

栄養2019 事業計画

『チームワークで作り出す食事』
ひとりひとりが、責任を持ち、自分が納得のいく仕事ができるように努力する。
まずは、自分から話しかけ、コミュニケーションをとっていこう。
自分の存在意義を示した仕事をし、なりたい自分に近づこう。

[ 目標 ]

1. コンプライアンスの徹底① 自分たちが決めた事は守る!！
② 事故報告書は速やかに提出、事故再発を防ごう！
③ 気持ちの良い挨拶・返事！

2. 職員のしあわせづくり① ‘チームワーク’を意識しコミュニケーション と100％の力で！
② 仕事以外の事をもっと話して仲間を知る
そして、相手の立場に立って考えよう！
③ 自分の存在意義を示し、なりたい自分に近づこう。

4. 合理的な体制作り① 残業ゼロで② コスト管理 （食器の破損 消耗品 食材費）
③ 後輩の育成、自分のスキルUP、この仲間、ここで働けて良かったと思える職場の1人（なりたい自分）になろう。

5. 地域のしあわせづくり① 地域野菜も使用② 必要な方に、緊急時の配食サービスを実施③ ボランティア活動に、1人1回参加食事が関係する事業（定員：食数）
栄養の部署内で栄養士がそれぞれ担当
今年度から、デイは日曜休業です。
（直営体制）
竜爪園

厨房内

食数(人)

ラシーナ

厨房内

食数(人)

従来型特養(多床室)入居者

80

デイサービス・ラシーナ

35

ユニット型特養(全室個室)入居者

60

生活介護

ソレーナ（障がい)20

ショートステイ

20

食事ｻｰﾋﾞｽ利用者(職員・家族)

10

デイサービス・ほっこりーな

30

合計食数

65

食事ｻｰﾋﾞｽ利用者(職員・家族)

20

合計食数

210

職員（直営です）配置体制
資格種別

常勤

非常勤

計

管理栄養士

22

4

栄養士(調理担当)
調理師

6

2
2

92

調理員（洗浄兼務含む）

8

8

洗浄員

11

15

23

計

8

[主な業務分担]
常勤・管理栄養士・栄養士 3人；特養 栄養ｹｱ・献立・発注担当
非常勤・管理栄養士・栄養士 2人； デイサービズ献立・発注担当
調理担当は、栄養士・調理師・調理員 （常勤・非常勤）で担当

食事種類別提供栄養量の目安 (おやつも含む)
個別に必要な栄養量を算出し、食べる機能と栄養量、ご本人の希望等を考慮し、食事を決定。食事摂取量と体重の変化を合わせて栄養量の確認をしていきます。

食種＼栄養量ごはん（中）
ごはん（小）お 粥（中）お 粥（小）
ｵｰﾙﾐｷｻｰ（中）経口流動食・ﾊｰﾌ食

経管栄養食
〃
〃

熱量 （Kcal）

蛋白質 (ｇ)

1450
1400
1300
1250
1100
800～900
800～900
1000
1200

606055555040455060

脂肪 (ｇ)

333230282421242732

デイサービスの食事

栄養量の目安（平均栄養量：1食あたり おやつ込み）
栄養量

熱 量(Kcal)

蛋白質(ｇ)

脂肪(ｇ)

ごはん（中）

600

2315ごはん（小）5502014お 粥（中）500

2013

お 粥（小）

475

1812

ｵｰﾙﾐｷｻｰ450

1812皆さんの担当利用者さんの栄養量は？
基礎代謝量を計算します。
男性の基礎代謝量＝66.5＋(13.75×体重)＋(5.003×身長)－(6.775×年齢)
女性の基礎代謝量＝655.1＋(9.563×体重)＋(1.850×身長)－(4.676×年齢)
基礎代謝量をもとに必要カロリー＝基礎代謝量×活動係数×ストレス係数 により必要カロリーを計算します。 ・・ 利用者さんお一人お一人栄養士が計算してあります。
◆提供している食事と必要栄養量がマッチしているか？
◆食事をどれくらい召し上がっているか？・・確認させて頂いています。
食事摂取量が減少すると体重も減ってきます！
食事には水分も含まれています。食事量が減少すると水分量も減ってきます。
（１日の食事に、約600ｍｌの水分が含まれている）
水分量の目安は

体重×30ｍｌ

50㎏の方なら… 1500ｍｌ/１日

特養(竜爪園)の食事の分類

2020.3.5 入院 1名☆ ご飯より、お粥の方は同じくらい。粥ﾐｷｻｰ、3食パン食希望者がいます。
流動食は、経鼻・胃ろうの方です。ユニットのおにぎりは、食数にあがっていませんが、ご希望があれば、ユニット内でおにぎりにします。・・ﾕﾆｯﾄで、ご飯の炊飯を行うためです。

主食
ご飯

特養
ユニット
3823(%)
計
61 ( 43.9 )

おにぎり

000 (お粥322557 ( 41.0 )粥ﾐｷｻｰ

6612 (8.9 )パン・ﾊﾟﾝ粥224 (2.9 )()5 (3.6 )

経口流動食
経管栄養食

23

計

80590)

139 ( 100.0 )特養(竜爪園)の食事の分類

2020.3.3 入院1名

☆ユニットのふつう食が減り、きざみ食が増えました。流動食の方の副食が付かないため、主食と副食の食数が異なります。ﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ利用の方にｿﾌﾄ食（あい～と）を使用、料理によって極きざみ・ﾐｷｻｰ食に増粘剤を加えてｿﾌﾄ素材使用・ソフト食に調理 。

副食

特養ユニット

計

(%)

ふつう

111324 （ 17.3 ）きざみ（一口）282149 （ 35.3 ）極きざみ(ｿﾌﾄ食）

31

1445 （ 32.4 ）極きざみﾄﾛﾐ付
ミキサー(ｿﾌﾄ食)

8

8

280

359

その他
流動食（副食なし）
計（0 ）
16 （ 11.5 ）（）
5 （ 3.5 ）
139 （ 100.0）◆ 主食の分類
ご飯食

粥食

パン食

流動食

ごはん（大）

ご飯の量は １９０ｇ (米８５g）

ごはん（中）

ご飯の量は １３５ｇ （米６０g）

ごはん（小）

ご飯の量は １２０ｇ （米５５g）

おにぎり

基本は２個で １３０ｇ

お 粥（大）ご飯（大）の１／２量の 米４０g

お 粥（中）ご飯（中）の１／２量の 米３０ｇ

お 粥（小）

ご飯（小）の１／２量の 米２２g

※ 寿司・赤飯など常時 粥食希望は届ける（食事箋）

５分粥

炊き上がった粥をお玉（小）2杯とり、重湯をたす

粥ミキサー

炊き上がった粥にｽﾍﾞｶﾗｰｾﾞを加えﾐｷｻｰがけします

ﾊﾟﾝ

ロールパン ２個ﾊﾟﾝ粥

食パン１．５枚 牛乳１８０ｃｃ

経口流動食①

ﾐｷｻｰ粥＋ﾌﾟﾘﾝ状流動食 900ｋｶﾛﾘｰ/日（個人の嚥下機能評価を参考にし、栄養量を確認）

経口流動食②

ｾﾞﾘｰ・ﾌﾟﾘﾝ状の流動食 800ｋｶﾛﾘｰ/日～900kcal/日

経管流動食900kcal/日 1000ｋcal/日 1200ｋcal/日（個人の基礎代謝を参考にし、栄養量を確認）

◆ 副食の分類
ふつうそのままの形（職員もふつうに食べられる形態）

きざみ

１口サイズにカット（キャラメル・サイコロ以下極ｷｻﾞﾐ以上）ほぐせるものはきざまないでふつうの方と同様の料理もあるほぐせるものはきざまないでふつうの方と同様の料理もある(要)食事箋 外注寿司は１/２切 または、鮪はスキミに変更し１/２切※ 必要に応じてトロミがけ

極きざみ
ソフト食
(ｿﾌﾄ食材使用調理)

みじん切り（細かく、まとめ込みができないと誤嚥の心配有）

ミキサー

ペースト状 (生野菜は使用しない）

・汁物は汁のみにする（必要に応じﾄﾛﾐを付ける）
・すし、炊き込みご飯は中止する（全粥の方）(要)食事箋 全粥・極ｷｻﾞﾐでもすしが食べられる方は届ける(要)食事箋 ・おやつをﾐｷｻｰの方と同様にする場合は届ける※ 必要に応じてトロミがけ
・すし と麺は中止する。
・汁物は汁のみにする（必要に応じﾄﾛﾐを付ける）
・ﾊﾟﾝはﾊﾟﾝ粥にする・おやつは、ﾌﾟﾘﾝ・ｾﾞﾘｰに変更する。

その他の対応 細かな個人対応は食事箋の備考に！
特別な希望がある場合食事箋で連絡をして頂きます。
＊ 朝食 ： パン食とご飯食が1日おき、雑炊は（月3日予定）
ﾊﾟﾝの個数 ：男性と大盛 3個 女性2個
（ﾊﾟﾝは１個は、菓子パン１個はﾛｰﾙﾊﾟﾝを提供）
毎朝パン食 毎朝ご飯食を希望する場合やﾊﾟﾝの種類の指定など、個別の希望がある場合＊ 乳製品 ： 牛乳の代替は、ﾐﾙﾒｰｸ〔ｺｰﾋｰ牛乳〕とレモンティー
紅茶ﾊﾟｯｸ、ジュース、お茶のため不要
朝食に牛乳が付加しない日は夕食にﾖｰｸﾞﾙﾄ付加＊ ｼｮｰﾄご利用の透析等 ： 水分制限、塩分制限、カリウム制限（生野菜・生果物中止）

竜爪園の食事の形態
ふつう～きざみ～
極きざみ～ﾐｷｻｰ食なぜ極きざみ・・ミキサーなどの食事形態があるのでしょうか？

噛んでみよう！
ミキサーかけてみようか？

■ 口の中で嚥下しやすい形態に整える■ フードカッターでつくる形態
もとの形

フードカッターで作る

口の中で30回

口の中で60回形がある（ｿﾌﾄ）食材（きざまないで提供）
ﾕﾆﾊﾞｰｻﾙﾃﾞｻﾞｲﾝﾌｰﾄﾞ 区分２

お粥 ・ きざみ食/極きざみ食が変わった食材もいろいろあります!

ソフト食の作り方！
鶏肉の梅ｿｰｽがけ(付け合せ：ﾄﾏﾄ･ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ）①食材に水分(だし汁・お湯等）を加え、滑らかになるまでﾐｷｻｰにかける≪ポイント≫※水分は最大、食材同量まで加える事が可能。

②まとめるこeasyを加え、30秒～1分程度ﾐｷｻｰにかける。
≪ポイント≫
まとめるこesayは、使用する食材と加水量の温度により異なる。
食材＋加水量＝まとめるこeasy使用量を計算≪ポイント≫
まとめるこesayは、使用する食材と加水量の温度により異なる。
食材＋加水量＝まとめるこeasy使用量を計算し、加える。

調理しています！

③バットに流し、固める。温度が下がると固まり始める。（急ぐ時は、冷蔵庫で冷やして固める場合もある。）④固まったら、包丁でカットしヘラでお皿に盛付。
（出来上がりがﾑｰｽ状の場合は、ｽﾌﾟｰﾝ等ですくって盛付。）⑤３種類のソフト食に手づくりの梅ソースをかけて 完了！

利用料金 (給食費) ＋（栄養管理費）◆ 給食経営管理 （全額自己負担）
・食事サービス‥ 食事材料費＋調理コスト費

給食費

1,500円/日◆ 栄養管理利用者の払う費用は （1割～3割負担）残りを介護保険から・栄養ケア・マネジメント
栄養ケア・マネジメント加算
14単位143円／日
療養食加算
経口維持加算Ⅰ
経口維持加算Ⅱ
栄養改善（通所）

18単位 ⇒ 当施設は実施していない。
400単位/月400円／月 Ⅰ+Ⅱで100単位/月100円／月 500円
１回150単位 月２回まで１５４円/日

栄養ケアマネジメント 【スクリーニング/低栄養の判定】
低栄養の心配がない（低リスク）、低栄養の心配がある（中・高リスク）

ＢＭＩ

低リスク

中リスク

18.5～29.9

18.5未満体 重 減少3％未満
減少率
血清アルブミン値

3.6ｇ/dl以上

高リスク

５％以上
1ヶ月 3～5％未満
1ヶ月
3ヶ月 3～7.5％未満 3ヶ月 ７．５％以上
6ヶ月 3～10％未満 6ヶ月 １０％以上

3.0～3.5ｇ/dl

3.0ｇ/dl未満

食 事 良好（76～100％） 不良（75％以下）
摂取量
栄 養補給法
褥 瘡

経腸栄養法の場合
褥瘡がある

ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ(低栄養ﾘｽｸ判定)結果●栄養ケアマネジメント実施状況 （従来型特養80人）
リスク区分

H30.4月低リスク

42（ 53.9）32（ 41.0）38（ 47.5）

44（ 55.0）

中リスク31（ 39.7）41（ 52.9）37（ 46.2）

33（ 42.3）

高リスク
ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ条件

H30.7月単位：人（％）

5（ 6.4 ）
BMI
食事摂取量
体重減少率

H30.10月

5（ 6.4 ）
BMI
食事摂取量
体重減少率

5（ 6.3 ）BMI
食事摂取量体重減少率●栄養ケアマネジメント実施状況 （ユニット型特養60人）
H30.7月H31.1月3（ 3.7 ）
BMI
食事摂取量
体重減少率

単位：人（％）

リスク区分

H30.4月H30.10月

H31.1月低リスク

24（ 40.0）23（ 38.0）26（ 43.3）29（ 48.4）

中リスク30（ 50.0）33（ 54.0）31（ 51.7）

26（ 43.3）

高リスク

6（ 10.0）5（ 8.0 ）3（ 5.0 ）5（ 8.3）

ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ条件

BMI

BMI

BMI

BMI

食事摂取量

食事摂取量

食事摂取量

食事摂取量

体重減少率

体重減少率

体重減少率

体重減少率

栄養ｹｱ計画（ｹｱﾌﾟﾗﾝ）のﾆｰｽﾞの対応
個人に特別に対応が必要な場合＊ 便 秘 改 善 ： ヨーグルト 牛乳 ミルミルなど乳酸菌飲料
食物繊維使用（ｹｱﾌﾟﾗﾝに要記載）＊ 経口維持 ： とろみをつける、ｱｲｿﾄﾆｯｸｾﾞﾘｰ、お茶ｾﾞﾘｰ使用（ｹｱﾌﾟﾗﾝに要記載 / 経口維持加算Ⅱの書類作成）
禁止と中止で重要度を区別します。

＊禁止：（薬）との関係やアレルギーなどで禁止し代替用意＊中止： 嫌い（嗜好）で中止し代替用意＊その他：個人の嗜好で余分に付けてほしい場合は個人負担(例) 毎朝牛乳を1本、ﾔｸﾙﾄを飲みたい、ﾊﾞﾅﾅを付けてほしいなど

食事作りの様子を紹介します。

食数 と 代替一覧 のボードです
禁止と中止の方？
メニューごとに確認してから毎朝 ミーティング で献立確認
献立表には細かな記載がありますラシーナデイサービスでの食事風景
ランチョンマットをひいて ちょっとおしゃれな雰囲気で!

今日は、天ぷら盛り合わせ（天つゆ）
酢の物・漬物・お味噌汁
食後のデザートはゼリーです。

さあ！調理開始
まずは野菜の下処理からさあ！
今日もおいいしい料理を作るわ・・

調理を進めます！

盛り付けは美しく 彩りも大切です
ふつうの食形態・きざみ食・ソフト食ミキサー粥を作り、盛り付けます。
かたさは、大丈夫かな？

ベタツキの原因であるでんぷんをα-アミラーゼ（でんぷん分解酵素）が分解することによって、ミキサー粥やでんぷん食品の付着性が改善され食べやすくなるので、ｽﾍﾞﾗｶｰｾﾞを使用しています。

特養 温冷配膳車で 温かいものは温かく
冷たいものは冷たいまま

温蔵庫 ユニット・デイの料理を温めて保管中さあ！ 温蔵庫・冷蔵庫から出してユニットカートへ入れます！
食事時間まで、温かい料理は温めて、冷たい料理は、冷やします。
数を間違えないように入れてますユニットカートに入れました
さあ、これであとはﾕﾆｯﾄに届けるだけ！
食数・・大丈夫？

年間の行事食を紹介・・報告します
3月3日ひな祭り

1年間行事食 を 実施 しました。
竜爪園 ・ ほっこりーな ・ ラシーナデイサービス ・ 生活介護ソレーナ
月

献立担当

4

小⾧井

5

小⾧井

日

12（水） 開園（26周年）記念家族会
2（木）

八十八夜

5（日）

端午の節句

小⾧井

23(木)

池ヶ谷

小⾧井

10

小⾧井
佐野

じゃが芋堀

7（日）

七夕

前田栄養士

小⾧井
佐野

12

三澤

27（土） 土用の丑の日23(火)24(ちとせ庵 佐野栄養士
水)15（土） 竜爪園おやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ② 望月栄養士
13(火)14(ﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ夏祭り週間
水)

小⾧井

小⾧井
213（金） 敬老会 / 十五夜
9池ヶ谷

ﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ敬老週間

1（金）竜爪園おやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ③ 杉本栄養士

ラシーナおやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ④ 望月栄養士
6（金）
お餅つき
22（日） 冬至

ラシーナおやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ② 高田栄養士

15（火） 流し素麺日
行 事 等
10（木） ケアマネ見学食事会
20（日） 秋祭り
ラシーナおやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ③ 杉本栄養士

ラシーナおやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ① 佐野栄養士

15（木） 終戦記念日
8

献立担当

竜爪園おやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ① 高田栄養士

3(木)

18（火）
7

月

11

17（金）
6

行 事 等

3

近藤

鍋を囲んで （忘年会）
ﾃﾞｲｻｰﾋﾞｽ忘年会
25（水） クリスマス(ｸﾘｽﾏｽｶｰﾄﾞ)31（火） 大晦日
1（水）2（火）7（火）11（土）15（月）3（月）4（火）

お正月料理（お屠蘇） 年賀ｶｰﾄﾞ 望月
七草鏡開き
小正月
節分
立春

28（金） ラシーナおやつﾊﾞｲｷﾝｸﾞ ⑤ 前田栄養士
3（土） ひなまつり

2019. ちとせ庵・〇〇屋
ふだん提供できないラーメンはいつも人気です!!
今年もお楽しみに！

7月 佐野栄養士 実施
2月 岩科栄養士
延期しました。

2019. おやつバイキング
2019.担当栄養士
竜爪園 5月 高田栄養士 8月 望月栄養士
11月 杉本栄養士 3月 前田栄養士中止
ﾗｼｰﾅ・ｿﾚｰﾅ
5月 高田栄養士
6月 佐野栄養士
10月 杉本栄養士 11月 望月栄養士
2月 前田栄養士

デイサービス
おやつバイキング
お好きなものを３個選びます。
担当者からメニューの紹介をします！

クリスマスの献立 手作りカードを添えました
竜爪園

竜爪園でもラシーナでもクリスマスメニューは好評でした!!

ラシーナ

敬老会の日・家族会の日
ご家族の方も一緒にたべて頂きます。

入居者さんも松花堂弁当で用意しました。

お正月

御節で新年を・赤飯 ・錦玉子
・豆きんとん ・かずのこ・黒豆 ・一口金箔流し・手毬 ・ずわい蟹フレーク
・スモークサーモン
・鰆の西京焼き ・煮しめ ・なます・お雑煮風汁
・みかん

1月1日

おせち

1月2日やわらかおせちお誕生日の方の昼食に、誕生日カードを添えています。
皆さんに喜んで頂けたらと思い月ごとに作成を担当し、工夫を凝らした誕生日カードが出来上がりました。
出来栄えが年々レベルアップしています。

先日、利用者さんから、栄養職員へお手紙を頂きました。「先日は、誕生日カードをありがとうございました。
いつも真心のこもった美味しいお昼ごはんに感謝しております。これからが夏本番、火を使うお仕事なので、特に夏はきびしいお仕事と思います。どうぞお体には、気をつけてくださいね。」励ましの温かい言葉に、嬉しい気持ちでいっぱいになりました。

竜爪園の自慢の料理・味 を継続【チームワークで作り出す食事】

ﾁｰﾑﾜｰｸを大切にした直営体制での食の提供を美味しい食事
安心・安全な食事
楽しみのある食事 の継続！