業 界 の動 向

甘酒業界の動向
公益社団法人 日本技術士会 登録 食品産業関連技術懇話会 会員
公益社団法人 日本技術士会 登録 食品技術士センター 会員
技術士（農業部門）
森永製菓株式会社 マーケティング本部
菓子食品マーケティング部 食品カテゴリー担当 渡部 耕平

キーワード：甘酒、米麹、酒粕、酵素、清涼飲料水、メイラード反応、甘酒の健康機能

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甘酒とは2

甘酒の市場

甘酒は米から作られた日本の伝統的な発酵

近年の発酵食品ブームの潮流もあり、甘酒甘味飲料の一種で、古くから庶民に親しまれ市場は 7 年連続で 2 ケタ成長を続けている。ていた。奈良時代には「日本書紀」に「天舐インテージ SRI によると、2016 年度甘酒市場酒（あまのたむざけ）」として紹介されていた。

規模は 202 億円（当社調べ）となっている（図甘酒が盛んに飲まれるようになったのは、行１）。甘酒市場は 50～60 代男女が牽引してい商 が盛 んにな った 江戸 時代か らだ と言 われて いる。糖分、塩分、ビ タミ ン豊富 との評判で、滋養強壮、夏バテ対策とし て飲 まれる ようになった。そのため、現代は寒い
冬 や正 月に飲 まれ るよ うなイ メージがあるが、甘酒の季語は「冬」ではなく「夏」である。
図１

甘酒市場全体推移（移動年計）

るが、いずれの年代も購入率（％）
および購入者あたり購入金額（円）が増加している（図２）。特に米麹で甘味をつけた「米麹甘酒」に 20～40 代女性をエントリーしているケースが見受けられる。

図 2 性年代別の購入率（％）および購入者あたり購入金額（円）

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甘酒の種類

取り出され、その成分は水分51％・炭水化物23％・蛋白質13％・脂質・灰分となっており、甘酒は主に酒粕あるいは米麹を原料とする。

他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母

加工食品として販売されている甘酒は、酒となどが含まれているので、栄養素に富んだ食いう名がつくものの、アルコール含有はわず品としての価値が見直されている。甘酒にすかで、清涼飲料水（アルコール度数 1％未満）るには湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などのに分類されるものが多い。甘酒は大きく分け甘味を加える。原料の酒粕にはアルコールがて酒粕主体とするものと米麹主体とするもの含まれているため、作られた甘酒に少量のアの 2 種類があり、それぞれを酒粕甘酒、米麹ルコールが含まれていることがある。酒粕は甘酒と呼ぶことがある。どちらが親しまれてすり鉢などを用いて滑らかにしたり、飲みやいるかは地域性が強く、酒造メーカーの多いすくするために、食塩や生姜、レモン汁を加地域では酒粕甘酒が、味噌の生産など麹文化えるなどの工夫をすることもある。一般的にが盛んな地域では米麹甘酒が飲用されている

酒粕は、それぞれの酒造りにおいて味わいの傾向がある。

異なる酒粕が発生するため、いろいろな酒粕を使い分けることによって特徴のある甘酒が3.1 酒粕甘酒 1）製造できる。日本酒製造過程で得られる副産物を活用できるなど利点も多い。酒粕に含ま酒粕を主原料とする。酒粕とは、日本酒なれる栄養成分はたんぱく質、炭水化物、食物どの製造で生産されるもろみを、圧搾した後繊維、ビタミン類、有機酸、ミネラル、β-に残る白色～淡黄色の固形物のことである。

グルカン、葉酸などがある。

酒米を醸造すると重量比で25％ほどの酒粕が図 3 酒粕ができるまで

3.2 米麹甘酒２）なり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風米麹と米を主原料とする。蒸し米と種麹を味が損なわれる。

混合、撹拌し、保温しながら約一晩かけて発麹菌が産生する酵素はα-アミラーゼ酵させ、デンプンを糖化することで甘味を得（ α-Amylase ）、 α - グ ル コ シ ダ ー ゼる。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれた（ α-Glucosidase ）、 グ ル コ ア ミ ラ ー ゼのはこの製法から来たもので、冬でないと酒（Glucoamylase）、プロテアーゼ（Proteaseを造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたとProteinaseもいう。

Exo-peptidase）、リパーゼ（Lipase）などが米麹甘酒は、麹菌が作り出した酵素（アミEndo-peptidase

Peptidase

ある。

ラーゼ等）によって米のデンプンが分解され、酵素は、低温よりは高温の方が活発に働く糖になることで作られる。これを一般的に「糖が、高温過ぎると酵素が変性してしまう。酵化」と呼んでおり、酵素反応させるために最素が変性失活してしまった後に温度を下げた適な温度や pH が存在する。十分に糖化させたとしても失活した酵素は元に戻らない。その甘酒の甘味主成分はブドウ糖になる。

ため酵素が効率的に働くには温度を保つ必要

発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、麹菌のがある。

酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する米麹に含まれる主な栄養成分はビタミン B場合がある。温度が高すぎると麹菌の酵素が群、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナイア十分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくシンなどである。

図４ 米麹ができるまで

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麹について

4.1

ニホンコウジカビ、麹菌（Aspergillusoryzae）について

コウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属にニホンコウジカビはコウジカビ属の中で一分類されるごく普通の不完全菌の一群である。

番有名な菌で、デンプン分解能力やたんぱくこのうち一部のものが、麹として味噌や醤油、質分解能力に優れており、日本や中国などで日本酒を作るために用いられてきたことからは調味料や甘味料だけではなく、醸造酒の製この名が付いた。コウジカビは、増殖するた造にも使われている。また分解だけでなく、めに菌糸の先端からデンプンやタンパク質な様々な代謝産物の生成も行う。たとえば、抗どを分解する様々な酵素を生産・放出し、培生物質やビタミン類などが生成される。なか地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質でも、ニホンコウジカビが生成するデンプンを分解し、生成するグルコースやアミノ酸を分解酵素ジアスターゼ（アミラーゼの別名）栄養源として増殖する。発酵食品の製造に利は高峰譲吉が本菌から抽出して医薬品タカジ用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトアスターゼとして世に出したものである。こに感染して病気を起こすものや、食品に生えの酵素は、現在でも健胃・消化薬として医薬たときにマイコトキシン（カビ毒）を産生す品に配合されている。
2004 年に一島英治・東北大学名誉教授が日るものがあり、医学上も重要視されているカビである。
学名は、分生子がカトリックにおいて聖水

本醸造協会誌第 99 巻第 2 号巻頭随想においてを振りかける道具であるアスペルギルム

12 日、日本醸造学会大会で麹菌（Aspergillus(Aspergillum)に似ていることから命名されoryzae）が国菌に認定された。

た。

「麹菌は国菌である」と提唱。2006 年 10 月５

甘酒の品質保持の糖類を多く含むため、メイラード反応により褐色物質が生成されやすくなる。褐変する

甘酒は通常白濁したトロッとした液状であと通常の甘酒と比較した場合、多少の風味変り、甘酒の賞味期間は比較的長い（10 ヶ月～化が見られる。そこでメイラード反応の進行1 年間）が、長時間保温すると液が白色からを抑え、甘酒の品質を保持するために原料選茶色に変色してしまうことがある。これが甘定、処方、製造プロセスを考慮して研究開発

酒の褐変という現象で、化学的にはアミノ酸を行っている。また、冬期にコンビニエンスと糖が反応して起こるメイラード反応を指す。

ストア等で見られるホットベンダー（約 60℃）

甘酒は酒粕や米麹由来のアミノ酸と米麹由来での販売は期間を決めて販売されている。

図 5 甘酒の色調変化

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甘酒の健康機能の健康効果の発信をきっかけに一年中飲用されるようになった。今回は米麹や酒粕の健康

甘酒は水分、糖分、塩分、アミノ酸、ビタ機能についてその一部を紹介する。

ミンが含まれており、「飲む点滴」と言われる。
それはやはり酒粕、米麹によるところが大き6.1 米麹・酒粕甘酒の目の下のクマ改善効果 3）いと考えている。発酵食品である酒粕や米麹中には様々な機能性成分が含まれていること

40～60 代の女性 17 名を対象に、「甘酒」とが近年明らかになってきており、その健康機「プラセボ」をコントロールにおいた効果試

能や美容効果が注目されている。冬に飲まれ験を実施した。
1 ヶ月間の継続飲用の結果、「目ることが多かった甘酒であるが、近年の甘酒の下のクマ」について測定装置を用いた評価

で、甘酒群はプラセボ群に対して“目の下のみ飲用前に比べて、飲用後には表面温度の上クマの明るさの有意な改善”が認められた。

昇が見られ、“老廃物排泄促進”などがクマのまた、主観的評価（VAS 評価）でも甘酒群で改善に関与した可能性が示された。酒粕と米のみ、プラセボ群では見られない飲用前後の麹を使用した甘酒を継続的に飲用することで、「目の下のクマの有意な改善」が得られ、実美容や健康に良い影響が期待できることが示感を伴った改善であることが分かった。さら唆された。に、「皮膚の表面温度」においても甘酒群での図６

図７

飲用前後のクマの明るさ変化を見た実験結果「目の下のクマ」「髪のつや」「朝の目覚め」の主観的評価（VAS 試験）結果

6.2

米麹・酒粕摂取による糞便中ムチン量増加効果4）

糞便ムチン量は通常食ベース、高脂肪食ベー
ス共に酒粕米麹摂取群において有意に増加していた。また、小腸下部組織のムチン関連遺酒粕と糖化した米麹を混合後、凍結乾燥し伝子発現解析の結果、酒粕米麹摂取群において酒粕米麹混合乾燥物を得た。通常食もしくは高脂肪食中の糖質 10％を酒粕米麹混合乾燥て muc3 mRNA の発現上昇が見られた。
甘酒の主要原料である酒粕と米麹を摂取す物に置き換えた餌を作成し、BALB/c マウス（雄、ることにより、ムチン関連遺伝子の発現上昇9 週齢）に与えて 4 週間飼育した。飼育期間が見られ、糞便中ムチン量の有意な増加も見中、糞便を回収し、糞便中 IgA およびムチンられた。酒粕および米麹を摂取することで、量を測定した。摂取 4 週間後に剖検を行い、ムチン増加による腸管バリア機能向上の可能各種組織重量を測定するとともに、小腸下部性が示された。

組織から抽出した RNA を用いて、ムチン関連遺伝子を定量 PCR 法にて定量した。
その結果、飼育期間中の体重変化および各種臓器重量については酒粕米麹摂取の有無による有意な変化は見られなかった。糞便分析の結果、IgA量には変化が見られなかったが、

図 8 糞便中のムチン量の測定結果

図 9 ムチン関連遺伝子発現解析の結果

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甘酒の形態

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最後に甘酒の製造は瓶入りから始まったが、最近ヨーグルトの乳酸菌・ビフィズス菌によるでは多種多様な容器に充填されている。水や腸内フローラ研究が進展している中、同じ発お湯で薄めて飲用する濃縮タイプでは巾着型

酵食品である甘酒の研究はまだ十分とは言えのポリ袋、そのまま飲用するストレートタイない状況である。甘酒にはどのような健康効

プでは、スチール缶、アルミ缶、筒状紙容器、果があるのか、どのような酒粕、米麹がそのペットボトル、紙パック容器が販売されてい甘酒の健康効果を発揮しているのか、それはる。容量では、200mL 程度の飲みきりタイプ

麹菌自体によるものなのか、米の原料によると 1,000mL の大容量タイプが主流である。液ものなのか、日本酒（酒粕）の製造工程によ体状の甘酒だけではなく、保存性・携帯性をるものかなど、まだ解明されていないことが向上させたフリーズドライタイプ、普段の食多い。甘酒はまだまだ奥が深く、研究対象と事に足して風味付けやコク出しにも応用できしては非常に興味深い。日本の主食である“米”る粉末タイプなども登場している。と日本の国菌である“麹”から作られている嗜好性の高い甘酒の健康効果を世界に発信し、世界で愛飲されることこそが日本の発酵産業を盛り上げ、ひいては日本の稲作の活性化の一助になれば幸いである。

＜参考文献＞
1）「酒かす 健康パワー」

滝澤行雄・監修

2）「夏でも美味しい麹甘酒で健康になる」

株式会社世界文化社・発行
山下くに子・著

小泉武夫・監修

株式会社小学館・発行

3）ニュースリリース「『酒粕と米麹を使用した甘酒』の飲用で“目の下のクマの改善”が見られました」2015 年
5 月 12 日

森永製菓株式会社

4）第 21 回日本フードファクター学会「甘酒原料である酒粕と米麹摂取は糞便中ムチン量を増加させる」川上晋平ら（森永製菓株式会社）、安岡顕人ら（神奈川科学技術アカデミー）、阿部啓子ら（東大院農生科）