第 1４回地域水産加工技術セミナー

知りたい、食べたい、
以西（東シナ海）の魚～和華蘭の文化が拓く長崎の新たな食～講 演 要 旨

日時：平成 22 年 2 月 19 日（金） 13 時 30 分～16 時 30 分
会場：長崎ブリックホール国際会議場
主 催
長崎市、（独）水産総合研究センター、水産庁
後 援
長崎県、長崎漁港水産加工団地協同組合、長崎蒲鉾水産加工業協同組合、
長崎県漁業協同組合連合会、長崎魚市株式会社、社団法人長崎県水産加工振興協会

知りたい、食べたい、以西（東シナ海）の魚～和華蘭の文化が拓く長崎の新たな食～

議事次第
開会ご挨拶

１．東シナ海の魚類－形と種類の多様性－（独）水産総合研究センター西海区水産研究所標本管理室長 星野浩一

２．長崎のまちは「夢市場」～ 食の宝庫、和華蘭 ながさき ～長崎市水産農林部 次長兼ながさきの食推進室長 池田尚己

３．長崎漁港団地協の加工品開発販売への取り組み
長崎漁港水産加工団地協同組合専務理事 谷川昭夫

＜

休

憩

＞

二胡演奏（長崎市役所二胡愛好会）

４．食品表示と賞味期限～加工品の賞味期限はどうやって決めるの？～
長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センター所長

岡﨑惠美子

５．以西の幸は健康の源（独）水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部長 村田昌一

６．以西底曳きの魚を料理できる人になりましょう！
料理研究家 （元長崎女子短期大学教授）

閉会ご挨拶

ラウンジにて試食会（以西の魚を使用したフィッシュバーガー）

脇山順子

東シナ海の魚類－形と種類の多様性（独）水産総合研究センター・西海区水産研究所

１．背

景

星野

浩一

２．魚類の形魚類は全世界から約 30,000 種が知られ魚類は，哺乳類・爬虫類・両生類などとていますが，日本は世界的にも魚類の種数

同じく，背骨を持つ動物（脊椎動物）です。

が豊富で，約 4,000 種が分布すると言われ他の脊椎動物と違う点は，魚類は一生エラます。そのため，日本では地域ごとに多様呼吸を行うことです。あえて魚類を定義す

な魚食文化が発達しました。長崎では，東るなら，一生をエラ呼吸で過ごす脊椎動物，

シナ海の底曳網でとれる魚を利用した独自ということになります。魚類にはふつう，の魚食文化が発展してきました。しかし近背鰭（せびれ）・臀鰭（しりびれ）
・尾鰭（お年，東シナ海の底魚資源は大きく減少し，びれ）
・胸鰭（むなびれ）
・腹鰭（はらびれ）

長崎の代表的な漁業であった以西底曳網漁の５種類の鰭があります（図１）。胸鰭と腹業は衰退してしまいました。このような状

鰭はそれぞれ左右１対ですが，背鰭・臀鰭・況で長崎独自の魚食文化を守るためには，

尾鰭は正中線上にあって対をなさない鰭で一人一人の消費者が地元の魚に関心を持ち， す。背鰭は，１枚だけの種類もいれば，前もっと食生活に取り入れることが必要だと後２枚の種類もいます。例えば，マダイな思います。漁業者も消費者も，長崎の魚食どでは１枚で，マアジなどでは背鰭は２枚文化の担い手といえます。

です。また，腹鰭は魚種によって位置が違

魚に関心を持つには，魚の「顔と名前をいます。ニギスなどでは腹鰭は腹部，スズ一致させる」ことが早道です。そのために，

キなどではずっと前方の胸部，ヨロイイタ

最初に魚の一般的な形，とくに鰭（ひれ）

チウオなどではさらに前方のノドの部分にや体型に注目して，魚を見分ける「目の付あります。

けどころ」を紹介します。次に，以西底曳網漁業でとれるおもな魚類とその特徴を紹介します。魚の顔と名前を一致させて日々の食生活に取り入れるきっかけとして頂くことが狙いです。また，一昨年と昨年，これまで漁場として利用されなかった深場の海域（200～500m）で以西底曳網漁船によ

図 1

魚類の鰭．

る調査が行われ，深海性の魚が漁獲・水揚げされました。最後にこれらの魚の特徴と利用方法を紹介し，長崎の皆様へのお披露
目としたいと思います。

３．以西底曳網漁業でとれるおもな魚類
東シナ海には，1,100 種以上の魚が生息し，このうち 200 種以上が水揚げされるといわれます。ここでは，まず東シナ海の以西底曳網漁業で普通にとれるおもな魚を紹介します。これらは，市場やスーパーの店先でよく見かける魚です。
・マトウダイ（マトウダイ目マトウダイ科）（図 2）：体は平たく，正面から見ると非常に薄く見えます。黒く丸い斑紋があり弓矢の的に似るのでマトウダイと呼ばれます。
長崎ではあまり人気がないですが，関西で

図 3

キダイ．

は高級魚で，刺身・煮付け・塩焼きなどにされます。また，フランス料理では定番の・マダイ（スズキ目タイ科）（図 4）：一般

素材で，バター焼き，ムニエルなどに料理に「タイ」と言えばこのマダイを指します。

されるそうです。名前に「タイ」と付きま同じタイ科のキダイやチダイとは，尾鰭のすが，タイの仲間ではありません。

縁が黒いことで区別できます。刺身，焼き魚，煮物，干し物など，様々な方法で料理されます。大きいものでは体長 1m にもな
ります。

図 4
図 2

マトウダイ．

マダイ．

・アカアマダイ（スズキ目アマダイ科）（図5）：額が突出すること，尾鰭に黄色い縞が・キダイ（スズキ目タイ科）（図 3）：タイ

あること，眼の後ろに銀白色で三角形の模科に含まれる本当のタイの仲間です。長崎様があることなどが特徴です。肉は白身ででは「れんこ」と呼ばれます。黄色みがか

軟らかく，甘みがあるのでアマダイとよばった赤い色で，背中には３個の黄色い斑紋れます。

があります。背鰭は１枚です。以西底曳網
でとれる代表的な魚です。塩焼きや煮付けなどで美味しく，お祝いの席によく用いら
れます。

図 5

アカアマダイ．

・マアジ（スズキ目アジ科）（図 6）：体の長崎では多くは練り物にされます。

側面にゼイゴ（稜鱗）と呼ばれる鋭いトゲを持った鱗が並び，また臀鰭の前方に２本のトゲ（遊離棘）がありますが，これらは多くのアジの仲間（アジ科魚類）に共通する特徴です。背鰭は２枚です。刺身，焼き魚，干物などに利用され，もっともポピュ
ラーな魚のひとつです。

図 8

シログチ．

・イボダイ（スズキ目イボダイ科）（図 9）：
体は卵形で銀白色です。背鰭は１枚です。
エラぶたの上方にぼやけた黒い斑点があります。長崎では，しず，またはもちうおと
図 6

マアジ．

呼ばれます。稚魚はクラゲに付くことが知られています。塩焼きや揚げ物などに利用

・カイワリ（スズキ目アジ科）（図 7）：マ

されます。

アジと違って平たい体型ですが，ゼイゴがあり，臀鰭の前方に２本のトゲがあるのでアジの仲間とわかります。長崎では，めっきとも呼ばれます。刺身，塩焼き，煮付けなどで美味な魚です。

図 9

イボダイ．

・タチウオ（スズキ目タチウオ科）（図 10）：
長く平たい体型で，大きな口には鋭い犬歯状の歯が並びます。腹鰭がなく，尾部は糸状に延びて尾鰭がないことが特徴です。銀
図 7

カイワリ．

白色の長い体が太刀に似ることからこの名があるといわれますが，頭を上にして立ち・シログチ（スズキ目ニベ科）（図 8）：背泳ぎをするからとも言われます。

鰭は２枚で，後ろの背鰭の付け根が前後に長いこと，尾鰭の中央が後ろに突出することなどが特徴です。グーグーと鳴き声を出し，愚痴を言っているようなのでグチという名が付いたと言われます。塩焼きや煮付
け，揚げ物など様々な料理方に合いますが，

図 10

タチウオ．

４．深場の調査でとれた魚

鰭と臀鰭が前後に長く尾鰭と連続することこれまで長崎ではあまり馴染みがなかっなどが特徴です。淡白で美味な白身魚で，たですが，他の地域では身近な食材として刺身，揚げ物，鍋物などに利用されます。

親しまれ，また高級魚として珍重されるこ

長崎では「なまず」とよばれますが，淡水とも少なくありません。以後お見知りおき

魚のナマズとは全く別の魚です。ヨロイイ

頂きたい魚たちです。

タチウオはタラやアンコウに近い仲間と考・ニギス（ニギス目ニギス科）（図 11）：体

えられていますが，ナマズはコイやドジョ

長 20cm ほどの魚で，細い体と尖った口がウに近い仲間です。また，ナマズのヒゲは特徴です。高知では”沖うるめ”と呼ばれ，皮膚が発達したものですが，ヨロイイタチ

酒の肴の定番です。
「キスに似ている」のでウオのヒゲの正体は実は腹鰭です。

ニギスと呼ばれるそうですが，キス（スズキ目キス科）とは全く別の仲間です。キスと違って背鰭は１枚で（キスは２枚），腹鰭は腹部に位置し（キスでは胸部），背鰭の後方に脂鰭と呼ばれる小さな鰭があります

図 13

ヨロイイタチウオ．

（キスにはない）。
・ミドリフサアンコウ（アンコウ目フサアンコウ科）（図 14）：ずんぐりした体型で，赤い体に緑色の斑紋があることが特徴です。
他のアンコウの仲間と同様に，頭に誘引突
図 11

ニギス．

起という棒状の突起があります。鍋物にするとアンコウより美味といわれ，また一夜・アオメエソ（ヒメ目アオメエソ科）（図

干しにするとフグのようにうまいと言われ

12）：緑色に光る大きな眼が特徴で，”めひます。

かり”とも呼ばれます。背鰭は１枚で，背鰭の後方には脂鰭があります。淡白で美味な魚で，骨が軟らかいので干物，揚げ物，
焼き物にして丸ごと美味しくいただけます。

図 14
図 12

アオメエソ．

ミドリフサアンコウ．

・カガミダイ（マトウダイ目マトウダイ科）（図 15）：マトウダイに似ますが，頭部の・ヨロイイタチウオ（アシロ目アシロ科）

輪郭が凹むこと，体が銀色を帯びること，（図 13）：顎に１対のヒゲがあること，背黒い斑紋がぼやけることなどで区別できます。マトウダイよりも深い水深（150m 以深）に生息します。味はマトウダイには譲るものの，刺身や総菜物でかなり美味と言
われます。

図 16

ムツ．

・アカムツ（スズキ目ホタルジャコ科）（図
17）：眼が大きく，体の背面が赤いことが特徴です。また，口の中が黒いことから「のどぐろ」とも呼ばれます。トロのように脂がのり，刺身・寿司・煮付け・焼き魚など
で大変美味な魚です。山陰地方などでは高級魚です。ムツとは科レベルで異なるグル
図 15

カガミダイ．

ープで，近い仲間というわけではありません。

・ムツ（スズキ目ムツ科）（図 16）：大きな口と鋭い歯が特徴で，２枚の背びれは前後に大きく離れます。大きさは 50cm にもなります。冬が旬で，脂がのって刺身，焼き物，煮付けなどで美味しくいただけます。
図 17

アカムツ．

参考文献
益田 一・尼岡邦夫・荒賀忠一・上野輝彌・吉野哲夫（編）．1984．日本産魚類大図鑑．
東海大学出版，東京．
中坊徹次・望月賢二（編）．1998．日本動物大百科６

魚類．平凡社，東京．

中坊徹次（編著）．2000．日本産魚類検索図鑑・第２版．東海大学出版会，東京．
岡村 収（監）．1986．東シナ海・黄海のさかな．西海区水産研究所，長崎．
多紀保彦・近江卓ほか（監）．1999～2000．食材魚貝大百科１～４．平凡社，東京．
山田梅芳・時村宗春・堀川博史・中坊徹次．2007．東シナ海・黄海の魚類誌．
東海大学出版会，神奈川．

「長崎のまちは「夢市場」～食の宝庫、和華蘭
長崎市水産農林部

ながさき～」

次長兼ながさきの食推進室長

池田尚己

ながさきの「食」夢市場運動とはながさきの「食」夢市場運動とは、食の宝庫である長崎の街全体を市場とみたて消費者には長崎の特産物の良さを知って買ってもらい、生産者や流通業者にはもっと作って、もっと売ってもらうといったように、生産者・消費者・流通業者が一体となった事業展開するとともに、ながさきの食の魅力や食の大切さを発信することで、長崎の街全体を元気にしようという運動です。
【コンセプト】 “Made in ながさき”を食べよう【事 業 期 間】 平成 19 年８月～平成 23 年 3 月（3 年 8 ヶ月）■赤字は、21 年度新規

①地産地消の推進□販売戦略事業の推進（重点３７品目）■アンテナショップ（福岡市）の開設準備□夢市場商談会、物産展の開催■ながさきのお魚キャンペーン事業の実施
・「冬は長崎鯛まつり」、「はも祭り」ほか■夢市場広告宣伝事業の実施□オピニオンリーダー制度

直売所ネット
ワーク協議会
地元農産物学校給食導入推進会議
ながさき伝統野菜
生産供給検討会
四季彩館活用推進協議会【関係会議】
ながさきの「食」夢市場
マーケティング戦略会議
佐世保・雲仙・長崎アンテナショップ協議会
ながさきの「食」夢市
場イベント実行委員会
長崎市マーケット連絡
協議会

③食の発信
■ながさき「食」さるく（学さるく）事業■長崎街道シュガーロード展開事業の実施■長崎発祥「龍馬が愛した西洋料理」PR□｢ながさき味わいの匠｣料理フェスタの開催【関連会議】
シュガーロード連
絡協議会
料理関係者との協議会④食育体験の推進【関連会議】■「食卓の日」推進事業の実施□農業、漁業体験学習の開催□生産者出前講座の実施□地産地消アドバイザー派遣事業の実施□ツーリズム推進事業（外海・琴海）の推進

長崎市「食卓の日」推進会議
外海ツーリズム協議会
琴海グリーンツー
リズム研究会

地場産業の振興・地域の活性化②販売戦略の策定【関連会議】

食のネットワークの形成

ながさきの「食」夢市場運動□地元農水産物の掘り起こしと普及活動■直売所・スーパー等とのＰＲ及び連携事業
・地産地消推進月間イベントの開催
・ながさき実り・恵みの感謝祭の開催
・長崎中華街中秋節への参加□地元農産物の学校給食への導入推進 ほか□ながさきの「食」市場調査（市民意識調査）

①地産地消の推進■地元農水産物の掘り起こしと普及活動
平成 17 年・18 年の合併により、農水産業のフィールドが広がったことから、平成 17 年度を「農水産・地産地消元年」と位置づけ、ごんあじ・とらふぐなど特徴のある水産物,長崎伝統野菜やびわなど長崎ならではの野菜や果樹の掘り起こしや加工品の開発など進めています。

ごんあじ

び

とらふぐ

長崎天然伊勢海老わ
長崎伝統野菜長崎ざぼん■直売所・スーパー等のＰＲ及び連携事業
地産地消の拠点である市内 29 箇所の農水産物直売所について、情報交流・販売促進やＰＲのためのイベントの実施を行う「長崎市直売所ネットワーク協議会」を設置するとともに、市内百貨店・量販店との連携や情報交換等を行う「長崎市マーケット連絡協議会」を設置して、消費拡大に向けた取り組みを実施しています。

市内直売所の状況

直売所ネットワーク協議会の状況■地元農産物の学校給食への導入促進
地元農産物の導入については、重点取扱品目（じゃがいも、
たまねぎ、にんじん、きゅうり）の供給率の向上やタケノコ・
長崎伝統野菜など特徴ある品目の導入を進め、関係機関による「地元農産物学校給食導入推進会議」を設置し、供給拡大に向けた取り組みを推進しています。
学校給食の様子②販売戦略の策定■アンテナショップ（福岡市）の開設準備
平成 22 年度に福岡市へのアンテナショップの開設に向けて、佐世保市、雲仙市、長崎市による協議会を設立し、開設に係る基礎調査や物件の選定及び具体的な実施計画の策定を進めながら、準備をおこなっています。

アンテナショップ開設箇所（ふくぎん博多ビル）■ながさきのお魚キャンペーン事業の実施
ながさきの「鯛」「はも」「とらふぐ」など特徴ある市内水産物の消費拡大の一環として、イベント、料理店での提供などにより、普及拡大を推進しています。
● 戸石はも祭り（平成21年7月4日～7月19日）
今年で 8 回目となる「はも祭り」を戸石地区で開催。今年度から新たな取り組みとして「戸石はも料理フェア」を 16 日間開催し、戸石地区
周辺の 6 店舗で「はも御膳」を提供しました。

戸石はも祭りの状況

はも御膳

提供チラシ

● ながさき今昔くじら料理フェア（平成21年11月1日～11月30日）
伝統的な鯨食文化を守り伝えるとともに、若い世代への普及を目指して、現代版鯨料理考案し、提供しました。
参加店舗 56 店舗
くじら料理フェアチラシ
● 第10回 食の博覧会 ～以西の魚料理コンテスト～（平成21年11月12日）「以西底曳網漁業」への理解と周知を図るため、
以西底曳漁業で獲れる魚を食材に、県内の料理人が腕を競う「第 10 回食の博覧会」を開催しました。
コンテストの状況●

冬は長崎鯛まつり
鯛類の水揚量は、長崎が日本一であり、長崎の多彩な魅力を観光客等へＰＲするため、新たに長崎のさかなとして「鯛」にスポットをあて、「冬は長崎 鯛まつり」として展開し、長崎の「食」のさらなるイメージアッ
プ及び長崎産の鯛類の消費拡大を図ります。
期
間 平成 21 年１２月 1 日～平成 22 年３月 31 日
提供店舗
３８店舗
鯛祭りポスター及び料理

③

食の発信

■ながさき「食」さるく 和・華・欄メニューのＰＲ
平成１9 年 11 月よりちゃんぽん・皿うどんなど定番メニューを加え、新たに「ながさき『食』
さるく和華蘭メニュー」として展開し、パンフレット・ホームページなどにより周知をしています。また、「学さるく」との連動により長崎独自の食文化の発信を図ります。

「ながさき『食』さるく和華蘭メニュー」のパンフレットと料理内容■「食」さるくツアーの実施●旬の魚を味わうさるくツアー
平成 21 年 8 月 29 日（土）
長崎の旬の魚に関する話を聞き、魚料理を味
わいながら、長崎の魚事情について学びました。
場所：メルカつきまち→築町市場→出島
→丸山ほか
その他

麺食いさるくツアー、一口グルメさるくツアー、
幕末食さるくツアー、シュガーロードさるくツアー■長崎街道シュガーロード展開事業・長崎発祥龍馬が愛した西洋料理
平成 21 年度からは、「長崎街道」「幕末」の食文化など、「シュガーロード展開事業」
や「長崎発祥龍馬が愛した西洋料理」の取り組みを進めており、長崎独自の食文化の発信を図っています。

長崎街道シュガーロード展開事業

長崎発祥龍馬が愛した西洋料理

④食育体験の推進■農業、漁業体験学習や生産者出前講座の開催
長崎伝統野菜の栽培や定置網体験などの農業・水産業体験をはじめ、生産者が講師として小学校へ出向き、農水産業の現状や取り組みの講演を行う生産者出前講座などを進めています。
●

親子鯨料理教室（平成 21 年 6 月 27 日）
長崎の伝統的な食文化である鯨料理教室を親子向けに開催。
鯨についての講話、鯨ライスバーガー、皿盛り鯨などの調理・試食を行いました。

●

生産者出前講座（平成21年6月・10月）
地元の水産業者及び農業者を小学校に講師として招き、体験談や質疑応答により児童に農水産業への理解を深めてもらう講座（授業）を開催しました。

■「食卓の日」推進事業の実施
平成２１年度から、国の食育推進基本計画に定められた食育の日（毎月「19 日」）を、長崎市では「食卓の日」と定め、地元農水産物の家庭での利用を促進し（地産地消の推進）、また食卓を囲むことで家族や人間関係の絆を深める機会を創出し、長崎のまちを健康で心豊かな元気なまちとなるような取り組みを進めています。

心を大事に

健康を大事に毎月19日は家族で団らん
朝ごはんや夕ごはん、食卓を囲んで、話をしながら家族の絆を深めましょう。

食を見直し健康を考える
外食が多いあなた、月に一度、日ごろの食生活や、健康を見つめ直しましょう。

身体を大事に
地元の旬の野菜・肉・魚を！
お買いものでは、新鮮で身体にいい長崎産（地産地消）を意識しましょう。

●主な食卓の日イベント
食卓の日スタート記念「食卓座談会」◆日時

4 月 19 日(日)13：30～16：00◆場

所

長崎歴史文化博物館ホール◆内

容“食”のあり方についてのパネルディスカッションや「元気が出る野菜のお話」、「お魚さばき体験」などを開催。

食卓の日フェア in 夢彩都◆日時

5 月 19 日（火）・20 日（水）午前 10 時～午後 6 時◆場所

夢彩都（地下１階セントラルコート）◆内

容

地元農水産物および地元食材を使用した加工品等の販売など◆出店者

ながさき味わいの匠（10 団体）・農水産物直売所（3 店舗）
長崎市認定農業者連絡協議会

夏休み「のもざき海をまるごと満喫、定置網・食体験」◆日時

8 月 1 日（土）◆場所

野母崎「おおとり丸」

◆参加者
◆内

容

12 名
夏休みに親子で定置網漁から魚料理までを体験し、「食」についての理解を深めた。

農業体験「元気野菜作り」教室◆日時

8 月 19 日（水）

◆場

所

あぐりの丘

◆参加者
◆内

容

80 名
農薬や化学肥料を使わない「元気野菜作り」を体験。にんじんの種まきから体験をスタートした。

食のセミナーin 出島～長崎と鯨のかかわり◆日時

11 月 19 日（土）◆場所

旧長崎内外クラブ

◆参加者
◆内

容

24 名
長崎の代表的な食材である「くじら」
について、長崎と鯨の歴史的な関わりについての講演会を実施した。

販売力向上のため新たな展開を図る！
長崎漁港団地協の加工品・開発販売への取組み
長崎漁港水産加工団地協同組合

谷川昭夫

１．新長崎漁港と加工団地
長崎県は広大かつ多様性に富む海域を持ち、漁業資源に恵まれております。平成元年に供用開始した新長崎漁港は、水揚から加工・流通まで一貫した機能を持ち、水産物供給の一大拠点です。
加工団地は、水産物の付加価値を高めるために設置され、20 数社稼動し約 600 名が水産加工に従事しています。加工の種類は、すり身･ねり製品･塩干品･冷凍食品･珍味･飼料･冷凍水産物等です。

２．組合の概要
設
立 ６２年８月
資 本 金 ２億円
組合員数 ２３社役
員 理事７名、監事３名
職
員 ３０名+１２名
平成２０年度売上 1,063 百万円
内 販売事業売上 532 百万円

３．組合の事業内容
組合は組合員の水産加工を応援するため以下の事業を行っております。
（１）残さい物等処理事業
県内で発生する加工残さいや魚市場・スーパー・鮮魚店等で発生するあらを魚粉に加工して飼料として販売。
（２）水産加工用水・海水供給事業
水産加工業者や製氷会社、冷蔵庫等が事業に使用する加工用水や海水を供給（３）ゴミ焼却事業（４）冷蔵庫事業（５）発酵魚粉の生産と健康ハマチの販売（６）加工品の販売事業
組合員の生産品や県内の加工業者が生産した長崎俵物等の販売
水産加工用水供給施設

発酵魚粉工場

４．団地協の経営方針と役割
組合は、水産加工業者の振興と組合員事業の活性化に役立つことを目的として設立されました。
組合が加工業者に役立つため、多くの事業をやってきましたが、一番役立つのは加工業者の製品を販売することであります。売上が上がれば、加工業者が自分で努力して技術向上にもつながりますし、設備投資をすることができます。
役割（１）水産加工品の販売窓口として販路の開拓
・長崎俵物や組合員等の生産品
・販路、百貨店、スーパー、生協（２）商品開発
・長崎俵物、電子レンジ焼魚、簡便商品の開発・委託を受けた商品への改良や商品のアドバイス
平成長崎俵物

電子レンジ焼魚『長崎の焼き魚亭』

長崎俵物『のどぐろ開き』

５．長崎俵物の販売状況
長崎俵物は長崎県がブランド品として厳格な審査のもとに認定して育て、県の協力を得て、全国へ普及活動を行って来ました。
その結果、長崎俵物の認知度は高まり、リーディング商品として、長崎県の水産加工品を知らしめるとともに、加工業者の技術力向上にも役立った。
しかし、最近の数年間前年比売上が減少して来て、リーマンショック後、急激に売上が減少して来ました。
減少の理由（１）百貨店・通販等をターゲットとしてきたが、店舗自体の販売力が弱い。また、商品にも魅力が不足していた。
（２）品物が大きく立派な製品作り（高価格）を目指してきたが、時代に合わなくなった。
（３）塩干品の品質基準が大消費地に合わず、商品としての魅力や価値が弱い。
（４）塩干品は生産量が少なく安定供給が出来ない。
６．長崎俵物の今後の方向を考える
長崎県産の原料を使って、生産を増やし、販売を増やしていくには考え方を変えていく必要があります。
そのためには長崎俵物は長崎県の水産加工業の振興を図るため作った原点をもう一度考える必要があります。

既存の俵物を A 群として、新規に B 群を作る。
（１）原料
塩干品
ねり製品
（２）販路
（３）価格や大きさ（４）塩干品の塩分や乾燥度（５）その他

食品表示と賞味期限
─ 加工品の賞味期限はどうやって決めるの？ －岡 﨑 惠 美 子
（長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センター）
１．消費期限と賞味期限
食品衛生法および JAS 法により、傷みやすい
食品には消費期限、比較的傷みにくい食品等には賞味期限を表示することが定められています。
①消費期限： 品質が劣化しやすく、製造日を含めておおむね５日以内で品質が急速に劣化する食品（切り身、刺身、サンドイッチ、弁当、
総菜など）に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示すものです。
②賞味期限：「賞味期限」は、「消費期限」に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品（缶詰、レトルトパウチ食品、節類、いかくん等の乾製品など）に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示します。賞味期
限を越えても、品質が保持されている場合もあります。
２．製造年月日の記載について
食品衛生法及び JAS 法では、平成７年３月までは製造年月日表示が義務付けられていましたが、食品等の日付表示のあり方についての検討が行われた結果、下記の理由により期限表示に転換することが適当とされ、食品衛生法では平成 7 年４月から、ＪＡＳ法では平成１３
年４月から、すべての加工食品に期限表示を表示することになりました。
① 食品等の製造、加工技術の進歩により、食品等の品質がいつまで保たれるのかが分かりにくくなっており、食品等の安全衛生確保

のためには、製造年月日表示よりも、品質がいつまで保たれるのかという期限の情報の方が有用となってきた。
② 製造年月日表示が、食品等製造業者において、過度に厳しい日付管理による深夜・早朝
操業や返品等の原因となっていた。
③ 国際的にも、製造年月日表示を見直し、期限表示が採用されてきており、国際規格との調和が求められている。
３．期限表示の設定
食品に表示される「賞味期限」等の期限は、「製造業者」が自ら保存試験を行い、理化学検
査、官能検査などを基に、科学的、合理的な根拠をもって設定する必要があります。賞味期限の設定方法は、製品の品質特性に大きく左右されますが、次のような手順で決めている例が多いようです。
①保存試験の実施
製品の保存、流通温度で、製造直後の試料を次の検査回数を配慮して保管します。保存期間は、予想される賞味期限の約１.５倍程度といわれています。
②抜き取り検査の実施想定される賞味期限までに一定間隔で保存した製品(一般に３～５検体)を抜き取り検査
します。検査は官能検査（色、香り、食感、外観等）、理化学検査（酸化、過酸化物価、粘度、分散状態、等）、微生物検査細菌検査（大腸菌群、一般生菌数、カビ・酵母数等）があります。
③検査結果の評価
官能検査で異常が発見されたり、理化学検査で基準以上の値となった時点を賞味期限限界とし、賞味期限限界値を決めます。
④賞味期限の設定
賞味期限限界値に安全率を掛けて、賞味期限を設定します。
参考資料：加工食品の表示に関する共通Ｑ＆Ａ（第２集：期限表示について）（厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課・農林水産省消費・安全局表示・規格課）

以西の幸は健康の源
水産物を主体とした日本型食生活のすすめ（独）水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部
村田 昌一（むらたまさかず）
はじめに
近年、食品素材に体調を整える（体調調節）作用を有する成分「機能性成分」が含まれることが明らかとなり、食品の機能性に注目が集まっています。食品中の体調調
節機能が初めて明らかにされたのは日本型食生活の主要な食品素材であり，かつ，近年その摂取量が減少傾向にある魚介藻類でした。魚介藻類を好む日本人は海藻類約 20種，魚類 100 種，その他，エビ，カニ，タコ，イカ，貝類を合わせると約 200 種近くを摂取していると推定されています。従って，日本人の健康に水産生物由来食品素材
が大きく寄与していると考えられます。事実、厚生労働省研究班が全国 4 万人を対象として行った調査の結果、魚を週 8 回食べる人は 1 回しか食べない人に比べて、心筋梗塞を発症するリスクが約 6 割低いことがわかりました。
我が国では、海外からの食料輸入の増大に加え、「食の外部化」や「生活様式の多様化」の進展にともなう「飽食」、「脂質の取りすぎ等の栄養バランスの偏り」、「食料資源の浪費」等の日本人の食生活変化の状況をふまえ、農林水産省と厚生労働省が「食生活指針」を具体的な行動に結びつけ、国民一人一人がバランスのとれた食生活を実現していくことができるよう、食事の望ましい組み合わせやおおよその量をわかりやすくイラストで示した「食事バランスガイド」を決定し、国民の健全性の育成をめざした「日本型食生活」の推奨を行っています。
筆者らは、これら「食生活指針」、「日本型食生活の推奨」がいかに私たちの健康に役立つか、特に水産食品についてその機能性を明らかにし、これら指針や推奨に対する国民への理解と、さらに詳細な健康のための食生活情報の提供が必要と考え、日本型食生活が私たちの健康へ果たす役割を明らかにすることを目的とした実験を行ってきました。
１．魚食（魚をたべること）は血栓（血のかたまり）の形成を調節します
動脈硬化症が致死的疾患へ進展するかは血管の中で血栓が形成されることが危険因子の一つと考えられ始めています。また、脳梗塞や冠動脈性心臓疾患（心筋梗塞）の原因は血液中に血栓ができ、その血栓が脳や心臓の血管を詰まらせることにより、血液が流れなくなった脳細胞や心臓筋細胞が死ぬことに起因します。よって、これら疾患の予防には血液が固まること（血液凝固）を抑えること（抑制）と余分な血栓を溶かすこと（線溶 （ せ ん よう ））が重要であると考えます。

これまで魚食は EPA 等の高度不飽和脂肪酸が血液凝固を抑制することで血栓形成を防ぐ（血栓形成抑制）と報告されてはいますが、一部の研究者たちは、それだけの理由で魚食の血栓形成の抑制作用は説明できないと考えています。そこで、私たちは、魚食による血栓形成抑制作用が高度不飽和脂肪酸の作用だけではないと想定し、魚の何の成分が、どのような働きで血栓形成を抑制しているかを実験することにしました。
２．魚のタンパク質に血栓を溶かす働きが見つかりました
イワシから純度の高いタンパク質を調製し，実験動物（ラット）に食べさせ、血液が固まる時間（血液凝固時間）や血液が凝固するためのいろいろな因子量（血液凝固因子活性），できた血栓を溶かす能力への影響（血液線溶系因子活性）を測定し，魚の油（28%の EPAを含む）のみを含むエサを食べたラットのそれと比べました。
その結果，魚の油はこれまで複数の研究者が報告しているように、血液の凝固を抑える作用があることがこの実験でも確かめられました。しかし、魚の油には血栓を溶かす作用は見られませんでした。一方、魚のタンパク質を食べたラットで、わずかな血液凝固を抑える作用はみられたものの、魚の油に比較すると弱い作用でした。しかし、魚のタンパク質に、できた血栓を溶かす作用があることがわかりました。これらのことから、 魚食による血栓形成を抑える作用が、魚に含まれる油が血液の凝固を抑える作用と、魚のタンパク質ができた血栓を速やかに溶かす作用が組み合わさった（複合的）作用によることを世界で初めて明らかにしました。 この研究により、魚を丸ごと食べる食生活が脳梗塞や心筋梗塞などの余分な血栓の形成が原因となる疾病の予防や治療に有効な食生活であることが科学的に解明できたと考えています。

３．日本型食生活の健康への役割を科学的に証明するためには
日本型食生活と欧米型食生活の違いはそれを構成する食品素材の種類の違いだけではなく，日本型食生活は多種多様な食素材を組み合わせ，さらに味，色，香りを楽しむ文化であり，そのために蒸す，焼く，揚げる等の各種調理を行うことが特徴の一つとなっています。しかし，この特徴は食品素材内，あるいは組み合わされる食品素材
間で各種機能性成分もまた組み合わされ複雑な組成になり、さらに調理により機能性
成分が化学的に変化を受ける可能性を意味しています。これにより、機能性成分は作用が強まったり，弱まったり，あるいは完全に消失する可能性が考えられます。従って，食品の真の効果を確認するために，また，効率良く作用させるためには食品素材
丸ごとや各種食品素材の組み合わせた，「実際の食生活に即した科学的検討」が必要だと考えました。
そこで、欧米で主体となる乳製品、動物性油脂、穀類、砂糖類等から成り、食物繊維含量が少ない欧米型食事組成（欧米食）、欧米食に日本食の主体となるコメ、大豆、野菜由来の食物繊維等を組み合わせた日本・欧米複合食（欧米食＋日本食素材）、コメ、穀類等、日本で食されている素材を組み合わせ、野菜由来の食物繊維含量が多い日本
食、日本食の素材を水産食品に置き換えた水産物主体日本食を設定し、表１の４種類の食餌を作成しました。ラットをこれらの食餌と、対照としてラット飼育用基本食（コントロール食）で３週間飼育し、健康状態、血液中の脂質濃度等の血液生化学パラメーターおよび肝臓の脂質代謝機能への影響を検討しました。

表 1．食餌組成

タンパク質

脂質

炭水化物

(g/100g)

カゼイン

欧米食

欧米食
＋日本食材

日本食

水産物主体
日本食
０

２０

２０

７

０

大豆タンパク質

０

０

６

８

４

魚タンパク質

０

０

５

８

１２

大豆油

７

０

２

５

２

ラード

０

７

３

０

０

魚油

０

０

２

２

５

５３

３０

１０

０

０

０

０

３０

６１

５９

トウモロコシ澱粉
コメ澱粉
砂糖

その他

コントロー
ル食

１０

３６

２５

５

３

食物繊維

５

２

５

７

７

ワカメ

０

０

０

０

５

その他の成分はAIN-93Gに準拠

４．日本食は血液中の脂質濃度を正常化させる
各食餌で飼育したラットの摂食
3.0

量と体重増加量および各臓器の重量に 各群 で 差は あり ま せん でし た 。

2.5

血液中の脂質濃度の結果を図１に2.0示しました。コントロール食に比1.5

較して、畜肉食品素材を多く含む

1.0

欧米食は血液中の中性脂質やコレ

0.5

ステ ロー ル 濃度 を上 昇 させ まし た 。
このことから、畜肉等の動物性食

0.0
中性脂質
コントロール食
日本食

コレステロール

リン脂質

欧米食
水産物主体日本食

血糖値
欧米食＋日本食材

図 1． 各 種 食 餌 摂 取 ラ ッ ト の 血 漿 脂 質 濃 度 と 血 糖 値(mg/ml 血清)

品素材を主体とし、砂糖量が多い
欧米型食生活は血液中の脂質濃度を増加させることが確認されました。しかし、このような欧米食の一部を、コメ、大豆、野菜由来食物繊維等の日本人の摂取量が多い食品素材と組み替えると、血液中の脂質濃度の上昇が抑えられることが示されました。一方、日本食の特徴的な食品素材であるコメ、大豆、魚を組み合わせた日本食は欧米食や欧米食＋日本食材食に比較しても、血中脂質濃度を低下させることが確認されました。さらに、コメ、魚、海藻（ワカメ）を主体とした水産物を主体とした日本食は血液中の脂質濃度を日本食以上に低下させることが明らかとなりました。

近年、糖尿病や各種生活習慣病の予防には肥満を解消することが推奨されています。
食品による肥満予防作用は血中の脂質濃度を低下させるだけではなく、脂質の代謝を促進させることが重要です。そこで、各種の食事が生体での主要な脂質の代謝部位である肝臓の脂質代謝機能への影響を検討しました。その結果、欧米食が血液中の脂質

70

5.0
4.5

活性値

20

活性値

60

4.0

16

50

3.5

14

3.0

12

2.5

10

2.0

8

1.5

6

1.0

4

10

0.5

2

0

0.0

40
30
20

FAS
コントロール食
日本食

MaE
欧米食
水産物主体日本食

G6PDH
欧米食＋日本食材

図 2．肝臓の脂肪酸合成関連酵素活性への各種食餌の影響
FAS: 脂 肪 酸 合 成 関 連 酵 素 、 MaE: リ ン ゴ 酸 酵 素 、
G6PDH:グルコース-6-リン酸脱水素酵素

活性値

18

0
アシル-CoA デヒドロゲナーゼ
コントロール食
日本食

カルニチンパルミトイル-CoA ト
ランスフェラーゼ活性欧米食
水産物主体日本食

欧米食＋日本食材

図 3．肝臓の脂肪酸分解（β-酸化）関連
酵素活性への各種食餌の影響

濃度を高める作用は、肝臓での脂肪酸の合成の増加に起因する可能性が示されました（図２）。しかし、日本食素材のいくつかを置き換えることによりこの増加が抑制されることも明らかとなりました（図２）。さらに水産食品を主体とした日本食を摂取した
ラ ッ ト で は 肝 臓 で の 脂 肪 酸 の β -酸 化 分 解 系 酵 素 の 活 性 を 他 の 食 餌 群 と 比 較 し て 顕 著な増加を示すことも明らかとなり（図３）、この現象が水産食品を主体とした食餌が血清中性脂質濃度を低下させる主因となっていると考えられました。また、日本型食生活を構成する食素材を添加した食餌ではコントロール食や欧米食に比較して血糖値も低下させることが明らかとなりました（図１）。このように、コメ、豆類、野菜類および水産食品で構成する食事組成は脂質代謝や糖代謝を円滑化し、血清脂質濃度や血糖値を低下させるなど、生活習慣病の予防や治療に有効な食事組成であることが本実験にて明らかとなりました。
４．日本食は脳梗塞や心臓疾患の原因の一つである血栓の形成を抑制する
近年、動脈硬化症が致死的疾患へ進展するかは血管の中で血栓が形成されることが危険因子の一つと考えられ始めています。また、脳梗塞や冠動脈性心臓疾患（心筋梗塞）の原因は血液中に血栓ができ、その血栓が脳や心臓の血管を詰まらせることにより、血液が流れなくなった脳細胞や心臓筋細胞が死ぬことに起因します。よって、これら疾患の予防には血液が固まること（血液凝固）を抑えること（抑制）と余分な血栓を 溶 かす こと （ 線溶 （せ ん よう ））が 重 要 であ る
20と考えます。

(秒)

これまで筆者らは魚食による血栓形成を抑える

19

作用が、魚に含まれる油の血液の凝固を抑える作用
18と、魚タンパク質ができた血栓を速やかに溶かす作用が組み合わさった（複合的）作用によることを世

17

界で初めて明らかにしました。この研究により、魚16を丸ごと食べる食生活が脳梗塞や心筋梗塞などの余分な血栓の形成が原因となる疾病の予防や治療

15

PT
コントロール食
欧米食＋日本食材
水産物主体日本食に有効な食生活であることが科学的に解明できた
欧米食
日本食と考えています。
本実験でも、水産食品素材やコメ、豆類で構成さ

図 4．血液凝固時間への各種食餌の影響
PT :血液凝固システム

れる食事やその他食事構成が血液凝固・線溶系に与える影響を検討しました。血液凝固時
間（血が固まる時間）は各食餌間で差はありませんでした（図４）。しかし、日本食素材を組み合わせた、欧米食＋日本食材、日本
食、さらには水産物を主体とした日本
1.2

食はコントロール食や欧米食に比較し30て、線溶系の活性化の指標となる組織

25

1.0

20

0.8

15

0.6

の一つとされる血栓を速やかに溶解さ

10

0.4

せる可能性が示されました。以上の結50.2

型プラスミノゲンアクチベーターの活(цg/ml)(цg/ml)性が増加することが確認され、これら食餌が脳梗塞や虚血性心臓疾患の原因

果から、水産物を主体とする食事組成0は動脈硬化症の進展や脳梗塞や心筋梗
塞等の血栓が原因となる疾患の予防に有効であると考えられました（図５）。
５．おわりに：生活習慣病予防のための日本型

0.0tPA
コントロール食
日本食

PIC
欧米食
水産物主体日本食

欧米食＋日本食材

図 5．血液線溶系因子量への各種食餌の影響
tPA: 組織型プラスミノゲンアクチベーター
PIC:線溶系活性化指標因子結合物

食生活のすすめ
近年、 食品中に機能性成分が見いだされて以降、これらの研究の成果として、これら成分を抽出し、純度を高めた機能性食品や特定保健用食品が数多く市場に出ていますが、これら製品に対して、ほんとうに効果があるのか、安全性は確保されているのか、多量に長期間食べても安全か等、各種の疑問が消費者、関係機関、研究機関等から指摘され始めています。筆者らは原則として、食品に期待する機能性成分は食品あるいは素材の形で、すなわち食生活の中で機能性成分を摂取することが最善であると考えます。さらに本実験でも特別な成分に注目し、それを含む食品に固執して摂取しなくても、日本食に使われる素材を食事に積極的に取り入れるだけで、生活習慣病の予防に十分効果的であることを実証したと考えます。
日本人には、これまで培われてきた日本の食材を使用した食事構成が最も体に合った
食事ではないでしょうか。
日本人は豊富な海の幸を食し，健康を維持している数少ない民族の一つだと考えられます。私たち日本人はもう一度，水産食品の機能性を見直すとともに，有効成分のみに固執することなく、各種生活習慣病の予防のために、水産食品を中心とした多種多様な食品素材で構成される日本型食生活を見直すべきだと考えます。

６．主要参考資料、報告、論文
・食生活指針、農林水産省、文部省、厚生省、平成 12 年 3 月
・食育基本法、内閣府、平成 17 年 7 月
・食事バランスガイド、農林水産省、厚生労働省、平成 17 年 6 月
・日本人の食事摂取基準（2005.4~2010.3）、厚生労働省

平成 16 年 11 月・心疾患－脳血管死亡統計の概況、人口動態統計特殊報告、厚生労働省、
平成 18 年 3 月
・Murata,M.,Sano,Y.,Ishihara,K.and Uchida,M., (2002) J.Nutr.132:742-747.
・Murata,M. and Nakazoe,J. (2001) J.A.R.Q.35: 281-290.
・Murata,M.,Ishihara,K.and Saito,H. (1999) J.Nutr.129:146-151.
・Murata,M.,Sano,Y.,Bannai,S.,Matushima,R.,Ishihara,K.and Uchida,M. (2004)
Ann.Nutr.Metb.,48:348-356.
・Sano, Y., Sato, K., Uchida, M. and Murata, M. (2003) Biosci. Biotech. Biochem.
67: 2100-2105.

以西底曳きの魚を料理できる人になりましょう！
料理研究家 脇山順子
（元長崎女子短期大学教授）

ガッツ（金頭）【和 風】１）ガッツ飯

３２４kcal【材料 4 人分】
ガッツ
2 尾分（約 250ｇ）頭はつけたまま、うろこを取り、えらとはらわたを除く
塩（魚の１％）
小さじ１/２
米カップ２（320ｇ）洗って炊飯器の内釜に入れる
水
カップ２（400cc）
Ａ 酒：大さじ１
濃口しょう油：大さじ１
しょうが２０ｇ たわしで皮をきれいに洗い、細いせん切りにする（針しょうが）
刻みのり
適量
【作り方】
① 下処理したガッツに軽く塩をする。
② 洗った米に水、Ａの調味料、ガッツ、針しょうがを加えて炊飯器で炊く。
③ 炊き上がったらガッツだけを別皿に取り出し、すぐに箸で身と骨を分ける。ガッツの骨は細いので注意深く取り分ける。骨をきれいに取ったガッツの身は別皿に取る。
④ しょうがは、箸で軽く混ぜる。箸を使って混ぜるとごはんを練らないから美味しい。
⑤ 飯茶碗にごはんをよそおい、ガッツの身をのせ、刻みのりを盛る。
【コメント】
ガッツは、よい味が出るのでみそ汁にも使いますが、米やしょうがを加えて炊くと臭みもなく、ごはんに美味しいうま味がつきます。骨を除く手間がかかっても「子どものために！
家族のために！」という気持ちがあると、魚嫌いの子どもには育ちません。のりはビタミンやミネラルが凝縮されているよい栄養食品です。長崎ではガッツのことを「金頭」（カナガシラ）と呼び、お金に不自由しないという縁起ものとして節分に食べる習慣があります。
1

【中華風】２）ガッツと豆腐の中華スープ

８９kcal【材料 4 人分】
ガッツ
2 尾分（約 250ｇ）頭はつけたまま、うろこを取り、えらとはらわたを除く
塩（魚の１％）
小さじ１/２ 下処理したガッツに塩をする
水
カップ２
茹で竹の子
４０ｇ せん切り
干し椎茸
中 2 枚 戻してせん切り
椎茸の戻し汁＋ガッツの茹で汁
カップ３
ペースト状の中華スープの素（市販品） 小さじ１ （中華スープの顆粒状でもよい）
木綿豆腐
１/２丁 手で握ってくずす
トマト
小１個 皮をきれいに洗い、皮ごと粗く刻む
中華ドレッシング（市販品）大さじ２
豆板醤
小さじ１/４～１/２
水溶き片栗粉 片栗粉：小さじ１＋水：大さじ１卵
１個 溶かす小ねぎ
２本 小口切り塩・こしょう
各少々【作り方】① 沸騰したら塩をしたガッツをそのまま入れ、ふたはしないで中火で７～８分茹でた後、別皿に取り出し、骨と身を分ける。茹で汁はこしておく。
② 別なべに椎茸の戻し汁とこした魚の茹で汁、骨をていねいに取ったガッツの身、竹の子、椎茸を入れ中火にかけて７～８分煮る。
③ ペースト状中華スープの素を入れ、豆腐、トマト、中華ドレッシング、豆板醤を加えひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉を回し入れ、中火にして溶き卵を穴杓子で流し入れる。
④ 塩・こしょうで味を調え、ねぎを散らす。
【コメント】
中華ドレッシングを加えて味をつけていますが、次のような調味料で味をつけることもできます。薄口しょう油大さじ１＋酒大さじ１＋塩・こしょう各少々＋ごま油小さじ１です。
水溶き片栗粉を加えると卵液が散らないで、ふんわりした村雲状態に出来上がります。
2

【洋風】３）ガッツミンチのワンタン包み揚げ【材料 4 人分】
ガッツ（三枚おろし）
Ａ 刻みねぎ：小さじ１

１６０kcal７０ｇ 毛抜きで小さい骨まできれいに取り除く
溶けるチーズ：１枚（刻む）

片栗粉：小さじ１
塩・こしょう：各少々
ワンタン皮
１袋（２０枚入り）
水溶き小麦粉
適量
揚げ油
適量
【作り方】
① 骨を取った身をまな板の上で叩きつぶしてすり身にする。Ａを加え混ぜて２０等分する。
② ２０等分した具をワンタン皮の手前の真ん中にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりには、水溶き小麦粉を端から端まできちんと塗っておくと揚げたときにめくれない。
③ １７０℃の揚げ油で色付く程度にからりと揚げる。
【コメント】
くせのない白身魚にチーズを加えると、こくが出て子どもたちに喜ばれる一品になります。
酒の肴にする場合、豆板醤などを具に少量加えたり、マスタードをつけてピリカラ味にしてもよいでしょう。

3

シズ（モチウオ）【和 風】４）シズ（モチウオ）の南蛮漬け

１５２kcal【材料 4 人分】
シズ（モチウオ）
4 尾（約 500ｇ）頭をつけたまま、エラと内臓を取り除く
塩（魚の１％）
小さじ１ 下処理した魚に塩とこしょうをする
こしょう
少々
小麦粉
適量
揚げ油
適量
玉ねぎ
中 1 個 縦に薄くせん切り
人参
中 1 本 たわしで皮をきれいに洗い、４cm 長さのせん切り
ピーマン
2 個 ４cm 長さのせん切り
セロリ
１/３本 ４cm 長さのせん切り
南蛮酢
Ａ 出し汁：カップ１
酢：カップ１/２
黒酢：大さじ２
濃口しょう油：大さじ３
本みりん：大さじ１
砂糖：大さじ２
赤唐辛子：1 本 赤唐辛子は小皿に水を入れ、水の中で小口切りして種を除く【魚の下処理】
エラブタを開いてエラを取り除く。盛りつけたときに裏側になる方の腹に切り込みを入れ、内臓を取る。流水で手早く洗い水けをきれいに拭き取る。
【作り方】① シズに塩とこしょうをして水けをクッキングペーパで拭き取る。
② 小麦粉をはたき、１６０℃の揚げ油で７～８分かけてゆっくり揚げる。最後に強火にしてカリッと仕上げる。
③ ボウルにＡの南蛮酢の材料を入れ混ぜる。揚げたシズを南蛮酢に漬ける。全体にからまるように時々返す。２～３日すると酢の効果で骨が柔らかくなる。野菜は食べる時に盛り付ける。
④ ボウルに玉ねぎ、人参、ピーマン、セロリを入れ混ぜ合わせる。器に野菜を下に敷き、その上に漬け込んだシズをのせる。南蛮酢も少量かけていただく。
【コメント】
シズは骨が柔らかいので南蛮漬けにすると、頭や骨まで食べることができます。子どもたちにも口にしてほしい一品です。玉ねぎ、人参、ピーマン、セロリなどの野菜とともに食べると栄養のバランスがよくなります。この南蛮料理は、昔、長崎に渡来したポルトガル人（南蛮人）より伝えられ現在に至っています。長崎では、お正月に「べにさしの南蛮漬け」を食べる習慣があります。
4

【中華風】５）シズ（モチウオ）の中華風甘酢煮

１４５kcal【材料 4 人分】
シズ
４尾（約 500ｇ）頭をつけたまま、エラと内臓を取り除く
塩（魚の１％）
小さじ１ 下処理した魚に塩とこしょうをする
小麦粉
適量
揚げ油
適量
Ａ 水：カップ１/２
酢：カップ１/２
砂糖：大さじ２
濃口しょう油：大さじ１
赤唐辛子：１/２本（種を除き小口切り）
紫玉ねぎ
適量 薄切にして塩を振る
塩少々
小ねぎ
適量 小口切り【魚の下処理】
エラブタを開いてエラを取り除く。盛りつけたときに裏側になる方の腹に切り込みを入れ、内臓を取る。流水で手早く洗い水けをきれいに拭き取る。
【作り方】① 塩をしたシズの水けをクッキングペーパーできれいに拭き取り、小麦粉をはたく。
② １６０℃の揚げ油で７～８分かけてゆっくり揚げ、最後に強火にしてカリッと仕上げる。
③ なべにＡの煮汁を入れ、②のシズを盛りつけた時、頭部が左、腹側が手前になるように並べて火をつける。中火にして煮汁をかけながら味をしみ込ませる。５～６分後に火を止める。
④ 器に頭が左、腹側が手前になるように盛る。軽く絞った玉ねぎを添え小ねぎを散らす。
【コメント】
揚げたシズを甘酢で煮ているので南蛮漬けとはひと味異なる味わいがあります。歯が丈夫な人は、頭も骨も食べることができます。紫玉ねぎは辛みが少ないので食べやすいです。玉ねぎには、揮発性の催涙成分がありますが、ビタミンＢ１の吸収を高めるので疲労回復や食欲増進に効果的です。

5

【洋風】６）シズ（モチウオ）のマリネ

２０７kcl【材料 ４人分】
シズ（三枚おろし）尾分（約２００ｇ）食べやすい大きさにそぎ切りにする
塩（魚の１％）
小さじ２/５
魚に塩とこしょうをする
こしょう
少々
小麦粉
適量
揚げ油
適量
玉ねぎ
１００ｇ 縦に薄切り
キャベツ
１００ｇ ５～６cm 長さのせん切り
バター
大さじ１
塩・こしょう各少々
干しぶどう
大さじ２ 熱湯をかけて柔らかくする
松の実
大さじ１
フレンチドレシング（市販品）大さじ４
塩・こしょう少々
オリーブ（水煮） 適量【作り方】① シズの水けをクッキングペーパーで拭き取り小麦粉をはたく。
② １８０℃の揚げ油で色よく揚げる。
③ 耐熱皿に玉ねぎ、キャベツ、バターを入れ、塩、こしょうを振り、ラップをして電子レ
ンジで 4 分通電する。
④ ボウルに加熱した玉ねぎ、キャベツを入れ、フレンチドレッシングを加え混ぜる。
⑤ 揚げたシズ、軽く絞った干しぶどう、松の実を加え、くずさないように軽く混ぜ合わせ皿に盛る。半分に切ったオリーブの水煮をあしらう。
【コメント】
このマリネは保存食にできる。手作りのドレッシングは、白ワイン大さじ３＋白ワインビ
ネガー大さじ４＋オリーブ油大さじ４＋ローリエ１枚＋塩小さじ１＋こしょう少々＋マスタ
ード小さじ１をボウルに入れ泡立て器でよく混ぜ合わせると出来ます。干しぶどうは皮ごと食べるので食物繊維が多く便秘の解消に役立ちます。松の実はコレステロール値の上昇を抑える働きがあり、血液をサラサラにして動脈硬化を予防します。
6

マトウダイ【和 風】７）マトウダイの長崎天ぷら

３種盛り

２９８kcal【材料 4 人分】
マトウダイ（三枚おろし）2 尾分（約２００ｇ）三枚に下ろして皮を引く塩（魚の１％）
小さじ２/５
かぼちゃ
さやいんげんＡ 溶き卵：１個
Ｂ 薄力粉：５５ｇ
揚げ油

２００ｇ ７mm 位の厚さ
１００ｇ へたを取る
濃口しょう油：小さじ１
酒：小さじ２
冷水５０cc
片栗粉：小さじ２ 砂糖：小さじ２
塩：小さじ１/２
適量【作り方】① マトウダイは身が割れやすいので、割れているところから食べやすい大きさに切り、塩をする。水けをクッキングペーパーで拭き取る。
② ボウルにＡの材料を入れ混ぜ合わせ、次にＢの材料を入れ、だまができないように軽く混ぜる。
③ １６０℃の揚げ油で、かぼちゃ、さやいんげん、マトウダイの順に焦げないように揚げる。揚げ油の表面２／３位まで材料を入れて揚げる。一度に沢山入れると温度が下がる。
④ 器に敷き紙をおき、彩りよく盛りつけ【コメント】
日本料理の代表的な天ぷらもポルトガル人（南蛮人）より伝えられました。天ぷらは、ポルトガル語の Tempera が語源です。
「味をつけた」「調理をした」という意味があります。衣にしょう油や砂糖で味をつけた長崎てんぷらは、色も濃く、味があるため、江戸天ぷらを食べるときのような天つゆが要りません。長崎天ぷらは冷めても美味しいので弁当のおかずには最適です。
7

【中華風】８）マトウダイムニエルの中華ソース添え

１１６kcal【材料 4 人分】
マトウダイ（三枚おろし） ２尾分（約２００ｇ）三枚に下ろして皮を引く塩（魚の１％）
小さじ２/５
こしょう
少々
油
大さじ２
氷水
適量
きゅうり
１本 薄い小口切り
レタス
適量 食べやすい大きさにちぎる
ラディシュ
２個 輪切りＡ 酢：大さじ２
濃口しょう油：大さじ２ ごま油：大さじ１
刻み小ねぎ：大さじ１
刻みしょうが：大さじ１
ゆずこしょう：小さじ１/２
すりごま（白）：大さじ１
刻みスライスアーモンド：大さじ１【作り方】① マトウダイは身が割れやすいので、割れているところから食べやすい大きさに切り、塩とこしょうをする。水けをクッキングペーパーで拭き取る。
② フライパンを熱し油を入れてマトウダイを両面からこんがり焼く。氷水にさっとつけ、身を引き締める。
③ 器に野菜を敷いて①のマトウダイのムニエルを並べる。
④ ボウルにＡの材料を入れ混ぜ合わせ、別器に移す。食べる時に添えていただく。
【コメント】
手作りドレッシングは甘みがないので、甘みがほしいときは市販の中華ドレッシングを混ぜてもよいです。今回は、きゅうりやレタスの淡色野菜を添えていますが、人参のせん切りなどを加えてもよいでしょう。子どもたちには、オーロラソース（トマトケッチャプ大さじ４＋マヨネーズ大さじ１）を用意してあげてもよいですね。
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【洋風】９）マトウダイのムニエル

レモンケチャップソース添え

２２４kcal【材料 ４人分】
マトウダイ（三枚おろし） 2 尾分（約２００ｇ）三枚に下ろして皮を引く塩（魚の１％）
小さじ１
こしょう
少々
油（ムニエル用）
大さじ１
にんにく
１/２かけ
バター
大さじ１
Ａ 水：１００cc
コンソメ（粉末）：小さじ１
薄口しょう油：小さじ１
トマトケチャップ：大さじ４
バター：大さじ２
レモン汁：大さじ１
人参
中１本 １cm 厚さの輪切りにする
かぼちゃ
１００ｇ １cm 厚さの食べやすい大きさに切る
絹さや
３０ｇ へたを取り塩みがきし熱湯でさっと茹で水に取る
Ｂ 水：カップ２
コンソメ：１個
砂糖：大さじ１
バター：大さじ１【作り方】① マトウダイは身が割れやすいので、割れているところから食べやすい大きさに切り、塩とこしょうをする。水けをクッキングペーパーで拭き取る。
② フライパンを熱し油を入れて両面をこんがり焼く。器に取り出す。
③ フライパンをきれいに拭き、Ａを加え少し煮詰めてソースに仕上げる。
④ 別なべにＢと人参を入れ中火で煮る。人参に火が通ってきたらかぼちゃを加えて煮る。
人参、かぼちゃが柔らかく煮えたらバターを加え、汁けをからませる。
⑤ ②のムニエルとかぼちゃ、人参、絹さやを器に盛り、ムニエルにソースを添える。
【コメント】
トマトケチャップ味は子どもたちに好評ですが、大人向けにバルサミコ酢を使った「バルサミコソース」を紹介しましょう。小なべに（バルサミコ酢大さじ３＋濃口しょう油大さじ
１＋赤ワイン大さじ１）の材料を入れ少し煮詰めるとソースが出来上がります。バルサミコ
酢はイタリア産ワイン酢です。バルサミコとはイタリア語で「香ばしい」という意味があります。芳醇な香りと甘みのあるソースなので魚嫌いを解消できるかもしれません。
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レンコダイ【和 風】１０）レンコダイの塩焼き入り混ぜごはん

２６２kcal【材料 4 人分】
レンコダイ（3 枚おろし） 2 尾分（約 200ｇ）毛抜きで骨を取る
塩（身の２％）
小さじ４/５玉ねぎ
５０ｇ 粗く刻む
油
小さじ２
塩・こしょう各少々
青じそ
4 枚 せん切り
煎りごま（白）
大さじ１
ごはん
飯茶碗４杯
クッキングシート
適宜【作り方】① レンコダイに塩をする。水けを拭き取る。フライパンにクッキングシートを敷きレンコ
ダイを並べ中火で片面を焼き、返して残りの片面も焼く。（返すのは１回だけ）② 焼いたレンコダイを皿に移し、骨が残っていないか確認をして皮も身もほぐす。
③ 耐熱皿に刻んだ玉ねぎを入れ、油、塩、こしょうをして混ぜる。ラップをして電子レン
ジで 1 分通電する。
④ ボウルにごはんを入れ、ほぐした身や皮、加熱した玉ねぎ、青じそ、ごまを加えて箸で軽く混ぜて器に盛る。
【コメント】
焼いたレンコダイをごはんに混ぜましたが、玉ねぎ、煎りゴマ、青じそを加えると魚の臭みがなく、魚の苦手の人にもすすめたい一品です。子どもたちにもよく噛んで味わうことを教えることができます。クッキングシートの利用で焼き魚が簡単にきれいにできます。
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【中華風】１１）レンコダイとじゃが芋の中華風炒め煮

１５７kcal【材料 4 人分】
レンコダイ（３枚おろし） 2 尾分（約 200ｇ）毛抜きで骨を取る
Ａ 濃口しょう油：大さじ１
酒：大さじ１下ろししょうが：小さじ１/２～１
刻みねぎ（白い部分）：小さじ１
片栗粉：大さじ１
揚げ油
適量
じゃが芋
３００ｇ 皮をたわしでよく洗い、芽をえぐり取る
ごま油
大さじ１
中華スープ
３００cc
絹さや
４０ｇ へたの部分だけ除く
塩・こしょう
各少々【作り方】① ボウルにＡの材料を入れ、食べやすい大きさに切ったレンコダイを加え手で混ぜる。
② １７０℃の揚げ油で色よく揚げ、器に取る。
③ 芽をえぐり取ったじゃが芋は、皮ごと５mm 厚さの半月切りにする。
④ なべにごま油を熱しじゃが芋を炒め、しんなりしたら中華スープを加え中火にして煮る。
⑤ じゃが芋が煮えたら絹さやを加える。きれいな色になり火が通ったら揚げたレンコダイ
を加え、くずさないようにしゃもじで軽く混ぜる。
【コメント】
下味がついた揚げレンコダイは、このままでも美味しいですが、じゃが芋や絹さやを加えるとビタミンＣやカロテンが補給できます。ビタミンＣはコラーゲンの生成に役立ちます。カ
ロテンは体内で必要に応じてビタミンＡに変わり、免疫力を高めることができます。辛味がほしい場合、中華スープに豆板醤（トウバンジャン）を少量加えることもできます。
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【洋風】１２）レンコダイのマヨネーズ焼き

１１７kcal【材料 4 人分】
レンコダイ（３枚おろし） 2 尾分（約 200ｇ）毛抜きで骨を取る
塩（身の１％）
小さじ２/５こしょう
少々
茹で卵
１個 平皿においてフォークでつぶす
生椎茸
2 枚 刻む玉ねぎ
１/２個 刻む
小ねぎ（パセリでもよい）
適量 小口切り・刻む
マヨネーズ
大さじ２
塩・こしょう各少々
ブロッコリー
適量 熱湯に塩を入れ、さっと茹で水に取る
トマト
適量
レモン（くし型）
４切れ カボス、スダチ、ユズ、ダイダイ、ユウコウでもよい【作り方】① レンコダイに塩とこしょうをする。
② ボウルに茹で卵、椎茸、玉ねぎ、小ねぎを入れマヨネーズを加えて混ぜる。軽く塩・こしょうをして４等分する。
③ 天板にオーブンシートを敷き、水けを拭き取ったレンコダイの皮目を下にして並べ、②を広げてのせる。
④ ２２０℃のオーブンで１５分位、色よく焼く。ブロッコリー、トマトなどを付け合わせ、レモンを添えて盛り付ける。
【コメント】
洋風ですが、あっさりした食べやすい料理です。卵、椎茸、玉ねぎ、ねぎ、マヨネーズなどが魚の臭みを和らげています。低カロリーのきのこ類は、しめじ茸、まい茸、えりんぎでも利用できます。かんきつ類に含まれるクエン酸は、疲労回復や食欲増進に効果があります。
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アマダイ
【和 風】１３）アマダイと三つ葉の薄くず汁

７２kcal【材料 4 人分】
アマダイ（３枚おろし）
2 尾分（250ｇ）毛抜きで骨を取る
Ａ 熱湯：カップ２
しょうがの薄切り：３～５ｇ
茹で汁（こしたもの）＋ 水 カップ 3
Ｂ 酒：大さじ１
塩・こしょう：各少々
薄口しょう油：少々
三つ葉（小松菜でもよい）
適量 １cm 長さに切る
水溶き片栗粉 片栗粉：大さじ１＋水：大さじ２【作り方】① アマダイはＡで５～６分茹でる。魚は取り出して身をほぐす。茹で汁はこす。
② なべに茹で汁と水を入れ、アマダイの身を加える。沸騰したらＢを加え味をつける。
③ 沸騰している②に水溶き片栗粉を回し入れる。三つ葉を加えきれいな色になったら火を止める。器に盛る。
【コメント】
アマダイのほぐし身は、口当たりが柔らかく食べやすいですが、乳幼児の場合、茹で汁にしょうが味が残り食べにくいので入れないで下さい。しょうがを加えた場合、こし汁は利用しないで下さい。三つ葉を小松菜に変えてもよいし、ごはんを加え「ゾウスイ」にもできます。

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【中華風】１４）アマダイと野菜の甘酢炒め

１７１kcal【材料 4 人分】
アマダイ（３枚おろし）
2 尾分（約 250ｇ）毛抜きで骨を取る
Ａ 濃口しょう油：大さじ１
酒：大さじ１下ろししょうが：小さじ１
刻みねぎ（白い部分）：小さじ１
片栗粉：大さじ１
揚げ油
適量
ごま油
大さじ１
干し椎茸
２枚 戻してせん切り
茹で竹の子
８０ｇ ４cm 長さのせん切り
人参
５０ｇ ４cm 長さのせん切り
さやいんげん
４０ｇ ２等分して、縦に細く切る
椎茸の戻し汁＋中華スープ
カップ１と１/４
Ｂ 薄口しょう油：大さじ２
酒：大さじ２
塩：小さじ３/５
砂糖：大さじ２
酢：大さじ２
水溶き片栗粉片栗粉：大さじ１＋水：大さじ２【作り方】① ボウルにＡの材料を入れ、３cm 大にそぎ切りしたアマダイを加え手で混ぜる。
② アマダイは１７０℃の揚げ油で色よく揚げ、器に取り出す。
③ 別のなべにごま油を熱し、椎茸、竹の子、人参を炒める。しんなりしたら椎茸の戻し汁と中華スープを加え中火にして煮る。
④ 野菜が煮えたらさやいんげんを加え火が通ったらＢで味をつける。アマダイを加えくずさないようにしゃもじで混ぜる。
⑤ 沸騰している④に水溶き片栗粉を加えとろみをつける。全体にからませ、器に盛る。
【コメント】
下味がついた揚げアマダイは、このままでも美味しいですが、食物繊維の多い干し椎茸や竹の子、カロテンの豊富な人参やビタミンＢ群が豊富なさやいんげんを加えると栄養のバラ
ンスがよくなります。従って、生活習慣病の予防に役立ちます。酢はカルシウムの吸収を高めるので成長期の子どもたちにすすめたい一品です。
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【洋

【材料

風】１５）アマダイのムニエル

マスタードソース添え

２０６kcal

４人分】

アマダイ（三枚おろし）２尾分（約 250ｇ）毛抜きで骨を取る
塩（身の１％）
小さじ３/５
こしょう
少々
小麦粉
適量
油＋バター
大さじ２
ほうれん草
１束 熱湯に塩を入れさっと茹でて水に取り、固く絞る
バター
大さじ１
塩・こしょう各少々
マスタードソース
Ａ 白ワイン：５０cc
レモン汁：大さじ１
生クリーム：５０cc
粒マスタード：大さじ１
塩・こしょう：各少々
カレー粉：少々【作り方】① アマダイは２つにそぎ切りして塩とこしょうをする。クッキングペーパーで水けを取る。
② フライパンを熱し、アマダイを並べ両面をこんがりと色よく焼き、取り出す。
③ 茹でたほうれん草は３cm 長さに切り、バターで炒め、軽く塩とこしょうをする。
④ 小なべにマスターソースのＡの材料を入れ、弱火で混ぜながら煮る。とろみがついたら火から下ろす。
⑤ 皿にほうれん草のソティーを敷きアマダイのムニエルをのせマスタードソースを添える。
【コメント】
アマダイのムニエルは、タルタルソースを添えても美味しいですが、カレー風味のマスタ
ードソースも美味しいです。マスタード（辛子）やカレー粉のスパイスには、食欲増進や解毒、抗菌などの作用があります。生クリームやレモン汁を加え口当たりのよいソースに仕上げていますから子どもたちにも好評でしょう。
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第 14 回地域水産加工技術セミナー

知りたい、食べたい、以西（東シナ海）の魚～和華蘭の文化が拓く長崎の新たな食～
主 催
長崎市、（独）水産総合研究センター、水産庁