冷凍食品技術研究

N0. 81
2008年12月
発 行（Frozen Foods Technical Research）

目

次頁〈講 演 要 旨〉

平成20年度第２回講演会開催について
事務局 ..... １

冷凍食品技術研究会
講演Ⅰ－①「食・農・環境の関わり」
東京農業大学

国際食料情報学部

食料環境経済学科

准教授

美保 ..... ２

上岡

講演Ⅰ－②「キッコーマンの環境対策」
キッコーマン株式会社

広報・IR部
山下弘太郎 ..... 12

報道・IRグループ長

講演Ⅱ「加工食品工場におけるトレーサビリティシステムの構築」
ITサポートシステム〈食 の 安 全〉

高山「食品企業を守る衛生管理対策とセキュリティ対策の必要性」

財団法人

日本冷凍食品検査協会

常務理事・品質保証本部長
東島〈行 政 情 報〉

勇 ..... 17

弘明 ..... 33

リスク分析とリスク評価
食品安全委員会 ..... 44〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

食品冷凍技術』

東京大学農学国際専攻（日本冷凍空調学会
白石〈編 集 後 記〉

参与）
真人 ..... 47............................................................. 59

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

平成20年度第２回講演会開催について
冷凍食品技術研究会
事務局
今年度、第２回目の講演会は下記の通り開催されました。講師の皆様にはお忙しいにも拘らずご講演をいただき大変感謝致します。なお、当研究会として、今後も会員の皆様に喜ばれるような講演会の開催を心掛けて参ります。
記
１ 日時：平成20年９月３日（水）13：20～17：05
２ 場所：コンベンションホールAP浜松町 E会議室
３ 講演テーマ：
講演Ⅰ 「環境問題に関する話題」①「食・農・環境の関わり」
東京農業大学 国際食料情報学部
食料環境経済学科准教授

上岡 美保②「キッコーマンの環境対策」
キッコーマン株式会社 広報・IR部
報道・IRグループ長

山下弘太郎

講演Ⅱ 「加工食品工場におけるトレーサビビリティシステムの構築」
ITサポートシステム
高山

勇
以上

＜事務局から＞
本文中で、内容の判読、判別ができずお困りの方は、事務局までお問合せ下さい。
ご指定の箇所を拡大してお送りします。
お問合せ先：冷凍食品技術研究会事務局（担当：佐藤）〒105-0012 東京都港区芝大門２－４－６（㈶日本冷凍食品検査協会内）
TEL：03－3438－1411

FAX：03－3438－1980

E－mail：ｈ＿sato@jffic.or.jp

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

－1－

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講演Ⅰ−①「食・農・環境の関わり」

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＜食の安全＞「食品企業を守る衛生管理対策とセキュリティ対策の必要性」
財団法人 日本冷凍食品検査協会
常務理事・品質保証本部長
東島（ハルシマ）弘明
はじめに
我が国では、近年、消費期限切れ、売れ残りの原材料や製品を使った食品の製造販売、衛生管理の手抜き・データの隠ぺい及び改ざん、原産地の偽装表示、料理の使い回しなど、消費者の食の安全・安心に対する期待を裏切る不祥事が、相次いで発生し、食品企業の社会的責任が問われている。
○メタミドホス混入による中国製冷凍ギョウザ事件
平成20年１月末から我が国で発生した毒物混入中国産冷凍ギョーザ事件は、毒物・異物のメ
タミドホスが意図的に冷凍ギョウザの包装内に注入され、健康被害が生じたものであり、経済的・政治的な影響が大きいことから食品テロを疑う特異な事案であった。
［メタミドホスとは］
メタミドホスは日本では農薬の登録がなく、農薬取締法により国内での製造、輸入、使用が禁止されている。
しかし、海外ではメタミドホスを殺虫剤として使用している国がある。
この毒性は、神経伝達物質であるアセチルコリンを分解する酵素アセチルコリンエステラー
ゼの活性を阻害することにより、分解されずに過剰となったアセチルコリンの作用が持続し、健康障害を生ずる。メルカプタン様の臭い（タマネギとキャベツ等の腐敗臭）がある。
メタミドホスは加熱により分解されるが、その温度は一般的な調理温度や製造時の殺菌温度より高く、160℃以上である。メタミドホスは、中国では入手が容易とされ、人間に健康危害をもたらす強い毒性があり、しかも水に容易に溶ける（20℃で200ｇ/L以上）ので、食品テロの視点からみると健康被害者数は少なくても、社会を震撼させ食品企業に多大な損失をもたらすため、有毒物質・異物として効果的に使用できる。
（注：食品安全委員会ホームページ、「中国産冷凍ギョウザが原因と疑われる健康被害事例の発生等について（第18版）」を参照から）この事件に関して、最近、中国でも同じ製造元の天洋食品製の冷凍ギョウザを食べた複数の
同社従業員が中毒症状を起こしていたことが分かり、中国から外交ルートを通じて日本側に伝えられた（08/08/07読売新聞記事より）。
この中国製冷凍ギョウザ事件は、我が国の輸入食品の流通販売業者に甚大な経済的損失を与2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－33－

え、健康被害者を少数ながら発生させ、社会を大きく震撼させた。また、この事件は、日中間の政治への影響、関係企業の経済的損失の発生、中国産生鮮食品等の輸入が大きく減少するな
ど日中間の食品貿易にも深刻な影響を与えた。
この事件は、これまで食品企業が経験したことがほとんどない有毒・有害物質・異物の食品混入事案であった。
その後も、中国においては、食品安全をめぐる重要な事件が発生した。
○メラミン混入による乳幼児用調製粉乳及び他の乳製品等の事件
平成20年９月16日、中国国家品質監督検査検疫総局（AQSIQ）は、中国国内において乳幼児に腎臓結石や急性腎不全の患者が発生し、メラミンが混入された乳幼児用調製粉乳が原因との内容を公表した。
それによると、22の製造者の69製品からメラミンが検出され、その含有量の高いものは2563mg/kg、それ以外のものは0.09～619mgである（08/09/19朝日新聞記事）。なお、平成20年
10月１日付けでは、これまで判明していた22社に加え、中国当局が新たに16社の製品からメラミンが検出したことを公表した。
我が国でもＡ食品企業の中国製総菜からメラミン37～４ppmが検出されたとの報道があり（08/09/27日経夕刊記事より）、該当製品はメラミンが意図的に混入された牛乳を原料として使い製造した食品とのことである。この件に関してＷＨＯのトレッドソン駐中国代表は、中国当局と企業を批判し、「（問題に対する）反応の鈍さと、故意の隠蔽（ぺい）により事態の悪化を招いた」と語った（08/09/27産経）。
また、その後もメラミン混入食品の事件は相次いで起こり、菓子パン用の中国産「乾燥全卵」（パン、菓子、麺類などの原料として用いられ、鶏卵の黄身と白身を乾燥させ粉状にした製品）では、メラミンを微量検出したという事例も報じられている（4.6～2.8ppm検出、読売
新聞08/10/17記事より）。
［メラミンとは］
メラミンは、メラミン樹脂の原料として使用されている。食器や日用品等に使用されるメラ
ミン樹脂（プラスチック）の原料として使われる化学物質であり、そもそも食品に入れるためのものではない。
中国では、牛乳等の食品にタンパク質の含有量（窒素含有量）を贋造する為に使用された。
2007年にメラミンが混入された中国製ペットフードがアメリカ等に輸出され、犬や猫が主に腎不全で死亡する事件が起きた。2008年には、中国でメラミン混入の乳児用調製粉乳が原因で乳幼児に腎不全が多数発生する事件が起きた。腎毒性の発現にはメラミンに加え不純物（類似化合物）のシアヌル酸の関与が疑われている。
欧州食品安全機関（EFSA）の「中国における乳幼児用調製粉乳及び他の乳製品中のメラミンによる公衆衛生リスクに関する声明」(2008年９月)では、耐容一日摂取量（TDI）を0.5mg/kg
体重/日としている。（注：TDIは、意図的に使用されていないにもかかわらず、食品中に存在し、食品を汚染する物質（重金属、かび毒など）に設定される。食品の消費に伴い摂取される汚染物質に対して人が一生涯にわたって摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される一冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

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日当たりの摂取量をいう。
）（食品安全委員会「メラミンの概要について」08年09月26日より）
動物による経口投与実験では、血中及び尿中代謝物は認めていない。投与量の90％が投与後24時間以内に未変化体として尿中に排泄されている。このときの血中消失半減期は約３時間であり、生体組織との結合や蓄積性は認められていない。よって、後から影響が出ることはないと考えられている。
メラミンは短時間に尿中に排泄されることとあわせて、油に溶けにくい（脂溶性ではない）物質であるので、このたびの検出濃度では母乳への移行はないと考えられている。
なお、多量に摂取した場合は、メラミンに加え、不純物（類似化合物）のシアヌル酸もしく
はシアヌル酸とメラミンの結合により生成した結晶が結石となり腎臓結石を引き起こすことが報告されている。
また、急性毒性の症状は、ある程度以上の経口摂取により胃痙攣や痙攣、下痢、吐き気、嘔吐などがみられるという。
このメラミンは、280℃以上で加熱処理しなければ分解しない。従って、通常の沸騰程度の調理温度や電子レンジの温度程度で分解することはないという（以上、大阪府のホームページ『メラミンに関するQ&A』を参考に記述）。
このメラミンは、食品テロの視点からみると原料段階や製造加工段階のいずれかにおいて混入し、溶解できれば有害物質として利用できる。
しかし、メラミンの毒性は低く、食品テロの対象物質には成り難いが、乳幼児では、腎臓結石や急性腎不全の患者が確認されている。今回の事件では、メラミンを検出した輸入業者（流通販売業者）に対しリコール等による多大な経済的損失を与え、社会を少なからず震撼させた。
メラミンは、食品テロを引き起こす効果的で有用な有害物質であることをマスコミ報道が証明した。
［食品テロの定義］
上記のような事態の場合、政治的、経済的妨害や悪意に満ちた意図的な混入であれば、世界保健機関（WHO）の食品テロに関する定義（注を参照）の目的を十分に達成し、定義を十分満たしているといえる。
（注）食品テロとは：一般市民に危害を与えたり、死に至らしめたり、あるいは社会的、経済的、政治的安定を妨害する目的で、化学的危害物質（薬品）、生物学的危害物質（細菌）、放射性物質を意図的（悪意、故意）に食品に混入する行為、または、それを行おうとする脅迫行為
有毒・有害物質（異物）により食品を汚染し、危害を引き起こす事件は、衛生管理のミス発
生や従業員の衛生教育不徹底などに由来する偶発的な事故と異なり、意図的又は犯罪的行為を疑ってもおかしくない。
このような事態が一旦発生すれば、企業の経済的損失は甚大である。
因みに、メタミドホスが混入された中国製冷凍ギョーザを販売した食品企業は、甚大な損害

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を被った。新聞報道によれば回収ギョーザ及び関連商品は約51万パックであり、平成20年３月期決算などから試算すると、返金やTV及び新聞での告知、運送、保管などに約56億円を投じたという（読売新聞「食、ショック第３部」、08/06/20記事）。
１．我が国で発生した食品テロ様のセキュリティに係る事例
我が国でも、過去、食品企業が起こした事件ではないが、毒物・異物の亜ヒ酸をカレーに混入し、４人の死者を出した和歌山毒物混入事件（平成10年７月）がある。
また、最近でも我が国の食品企業において異物・毒物混入事件が相次いで起こっており、セキュリティ対策の必要性を示している。
・平成20年６月７日、宮城県名取市のスーパーで食パンの中に縫い針（長さ５cm１本）が入っていたという（パンを包むビニール袋には５ミリ程度の穴が開いていた）。
警察は偽計業務妨害の疑いで捜査しているという（08/06/09河北新聞）。
・メキシコ産冷凍ブロッコリーに針の混入事件が発生している（読売新聞の記事では、学校給食に用いるため解凍中の冷凍ブロッコリーから長さ約３cmの虫ピン２本が発見された：
08/11/26）。
・平成20年12月21日、札幌市白石区のスーパーから「客が購入した菓子パンの中に針が混入していた」という通報が警察にあり、幼い姉妹が菓子パンを食べた際に口に軽いけがをしたという（３個から１本ずつ針が見つかった。針は３～４㎝）。警察は、威力業務妨害、傷害事件として調べている（08/12/22、朝日新聞、北海道新聞）。
・その他、悪質な食品の異物混入事件としては、福岡県の和菓子メーカーが製造した和菓子から高濃度の有機リン系殺虫剤の成分「フェニトロチオン」が検出された事件がある（08/11/19西日本新聞）。
この事件に関する記事では、和菓子メーカーは自主回収対象製品14万５千個中、販売店から３万７千個を回収した。さらに、同社幹部から原因究明や被害届けの相談を受けた県警は混入に至る経緯などの捜査（何者かが故意に殺虫剤成分を混入した業務妨害容疑、製造段階で誤って入った食品衛生法違反容疑など）を開始した旨、並びに工場への外部出入口2か所は無施錠だったことが報道された。翌日の西日本新聞（11/20）には、10月29日製造の通信販売製品で翌30日～11月２日までに“苦味を感じた”などの苦情を11件確認し発表した旨の記事が掲載された。同月20日の読売新聞では同社男性従業員が問題発覚後に自殺していたことを報道した。
これら毒物・異物の混入事件は、意図的（犯罪的）な行為であり、従来の性善説に基づく食品安全対策だけでは、未然に防ぐセキュリティ効果が無いことを露呈させた。
２．食品安全対策にセキュリティ面の追加対策の必要性
これまでの食品安全対策は、公衆衛生対策として食品衛生法等に基づく一般的衛生管理、
HACCP、トレーサビリティ、品質管理、表示など科学的データに基づく技術管理を中心に実施されてきた。この食品安全対策は、食品衛生責任者、食品衛生管理者、HACCPの民間資格責任者などを通じて周知徹底を図ることにより、食中毒や規格基準違反の未然防止に一定の効果をあげてきている。

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さらに、食品衛生法第３条では、食品事業者の重要な責務として、企業経営において事業利益の追求だけでなく、衛生管理や法令順守など食品の安全確保についても十分な配意を示すな
ど責任あるマネジメントの実施を経営トップに求めている。
但し、HACCP等食品衛生管理対策は、食の安全確保システムとして極めて有効な効果が期待できるが、毒物混入行為、組織内不正工作、外部ステークホルダー（利害関係者）等による虚偽表示・データの隠ぺい及び有毒有害物質・異物の食品への意図的混入を計画する人間などに対しては殆ど無力であり、これらの危害を未然に防止するために必要なセキュリティ効果は上げられないシステムと考える。
このようなことから農畜水産物（原料）の生産及び採取段階・食品の製造加工段階・製品等の流通販売段階における盗難、抜き取り、すり替え、毒物・異物混入などの食品犯罪ともいえる悪意に満ちた意図的な行為に対し、その未然防止措置として、国際的にいろいろなセキュリ
ティ対策が講じられつつある。
例えば、食の安全・安心に寄与するセキュリティ対策に関して、食品供給行程における国際的標準としてISO28000が最近示された。一方、米国、ＥＵ、東南アジアなどでは、TAPA（Transported Asset Protection Association：輸送・保管における資産保全協会）により流通行程における貨物の保全のため、セキュリティに関する認証制度が普及しつつあり、セキュリティ対策は世界的規模で講じられつつある。
だが、我が国の食品企業は、これまで我が国の社会的なセキュリティが高いため、食品供給
行程におけるセキュリティ対策に対する関心が極めて低かった。特に、食品企業は、盗難や毒物・異物混入など起き難い社会構造との認識から、食品供給行程において悪意に満ちた攻撃や偽装表示、期限表示の貼り替え、データの隠ぺい等により起こる企業犯罪に対し、そのリスクを軽減するための備えを全く講じてこなかった。
３．企業の不祥事はどのようにして起こるのか？
食品企業の存在基盤を揺るがす不祥事や事件がどうして起こるか。どのような経緯を経て起こるか、又、食品防御が可能かどうかを次のシナリオ案を基に考えてみよう。
なお、このシナリオで考えられるのは、犯罪捜査にどう協力し、その未然防止に役立つセキ
ュリティ措置を検討することである。
（シナリオの構成内容）
Ａ 有毒有害物質の意図的混入・汚染計画（準備段階）
ア．意図的混入の動機や目的
意図的混入の動機や目的として、下記のようなことが考えられる。
○動機・目的（例）・怨恨、・社会的、経済的不安及び混乱を起こす
・不特定の人間に対し健康被害を起こす
・企業への不平及び不満がある
・類似の事件をみての模倣犯、愉快犯が行う

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・不正をもみ消す、隠ぺいする・不正なやり方で利益を得る
イ．対象食品と使用毒物･異物（例）① 狙われやすい食品を選定する
・そのまま食べる、簡単調理で食べる食品
・殺菌（加熱処理）、調理温度が高温でも分解されず、安定している有毒有害物質を使用した長期流通食品（冷凍加工食品等）
・均一に混合しやすい食品（混入影響が大きい：例えば牛乳、清涼飲料水）
・製造から消費するまでの時間・期間が短い食品（パン、ミルク、総菜、ミンチ肉）・異味を感じにくいカレー等を用いた食品② 対象有毒有害物質･異物例を選定する（過去の事件から選定する）
対象物質は、食品に混入した後、安定性がなければならない。
・熱に対して安定性が高い
殺菌（加熱処理）した時に品質的に安定性が高く、分解されないなどの特徴があるものは、消費までの期間の長短に係わらず、健康被害を起こし、被害が拡大する可能性を高め、消費者に対し脅威となる。
例えば、メタミドホスは160℃以上で、メラミンは280℃以上で加熱分解する。
熱に対し安定性が高いものは、製造工程や調理過程での加熱処理により分解（無毒化）されることはない。
安定性がある有毒有害物質を混入した食品は消費されるまでの間、毒性を十分に保っていると考えられる。
・金属製、ガラス製等の異物は、食品中で変化することがないので当然危険である。
○使用有毒有害物質等
有毒有害物質：メタミドホス、ホレート等の有毒物、メラミン等の有害物質
衛生異物：針、注射針、虫ピン、金属片、ガラス片等の危害物

不潔異物：毛髪、衛生害虫その他不潔物（効果がない）

有毒微生物 ：感染症菌、食中毒菌（微生物名は例示しない）
ウ 有毒有害物質・異物の入手しやすさ（入手方法で選定する）
・容易：殺虫剤、洗浄剤、針・金属片・ガラス片・毛髪・不潔異物・原材料

・やや容易：毒性の高い試薬
・困難：感染症菌、食中毒菌

・想定不能：テロ犯が用意
エ 混入方法により形状を選定する（混入が容易な形状）
・粉末、 ・液状、 ・顆粒、 ・半流動体、 ・その他カプセル等

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2008．12月－38－オ 有毒有害物質・異物の使用特性により選定する・高温処理でも分解され難い、無臭、少量で運びやすいものを選定
カ 混入製品や中間製品で異臭等を感じ難いなど官能的に判別困難な物質を選定する
キ 影響が及ぶ範囲の想定と危機対応措置
・意図的な混入による、健康被害や経済的ダメージを与える可能性に関する影響の範囲を特定する。
・関係当局に協力し、危害リスク度を見極めるため混入の恐れがある製品や汚染箇所の科学的分析に日頃から備える
・関係当局に協力し、その指示に従い問題が生じ、又はその恐れがある場所、及び混入等に関係する場所の現状維持を直ちに行う
Ｂ 有毒有害物質の意図的混入・汚染計画に対する食品防御措置（セキュリティ対策）
ア 有毒有害物質・異物の混入箇所を特定
イ 施設には、食品防御のために立ち入り制限ゾーンを設け、侵入経路・時間を設定し、出入り者のチェック、区画などの防御措置を講じているか
ウ 重要防御管理点に関係する管理職、従業員の履歴を確認し、セキュリティ管理を行っているか
エ 原材料等の購入、貨物輸送、保管段階における取扱い管理オ サンプルの保管管理
カ その他従業員等の管理
キ 意図的な攻撃を防止できるか＜具体例：有毒有害物質、異物の混入事件のシナリオ（案）＞
有毒有害物質・異物を製造加工、調理中の食品に混入し、又は不適切な開封等により食品を汚染した場合、その結果として消費者に対しては健康被害をもたらす可能性があり、食品企業に対しては製品のリコール等により社会的、経済的な損失による打撃を与え、もって企業存亡の危機に直面する恐れがある。
この有毒有害物質や異物混入等に対するセキュリティマネジメントとは、意図的で不適切な行為に対する防御措置を講じ、企業の存続に必要な計画を企てることをいう。
この危機的な事態が、どのような有毒有害物質・異物等を用いて混入するのか、その過程として混入の可能性が高い場所の脆弱性を仮定し、これに対し有効な未然防止のための防御措置を講じ、さらに危機的状況にどう備えればよいかを考えるのが、このシナリオである。

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このシナリオでは、次のような条件を設定し、検討する。
①株価の下落を期待した外部ステークホルダーが、企業への不平、不満を持つある従業員を脅迫し、協力者にすることに成功した。この協力者を通じて意図的な混入を行った。
（注：協力者とは犯罪実行のために勧誘、脅されやすく、積極的に協力する者をいう）②対象食品として均一に混合しやすい食品（牛乳、清涼飲料水等）とし、使用毒物・異物として、メラミンを仮定。
③混入の形状は液状と仮定。
事件の流れ（メラミンの食品供給行程における混入シナリオ）
・有毒有害物質は安定性があり、容易に入手でき、少量で効果が生じる。混入箇所は液体であり、混入・汚染箇所が小さくても良い。
・対象食品への接近が容易であり、毒物等の混入は容易である。
・不審者が生産、製造加工、輸送、販売等の行程において、食品がある場所に近づくことができる。さらに、意図的な混入を容易に実行しやすい環境がある。

食品防除措置一般
１）有毒有害物質・異物の混入箇所はどこか？
一般的な侵入箇所、及び毒物等の混入汚染に係る所要時間、場所、方法の特定
ア 容易に侵入できる施設及びその周囲、調理・製造加工作業場所、保管庫、施設周囲の貯水槽・倉庫を特定する。
イ 原料保管工程、製造加工工程、流通販売工程において毒物等を混入できる場所を特定する。
特に短時間で容易に毒物等を混入できる場所、混入箇所を特定する。
ウ 毒物等の混入に成功する所要時間を測定する。
（生産段階における出荷前の一時停留用原料保管庫又は製造施設の原料保管タンクで毒物を混入できる時間）

食品防御措置１
２）施設には、食品防御のために立ち入り制限ゾーンを設け、侵入経路・時間を設定し、出入り者のチェック、区画などの防御措置を講じているか？
ア 施設内の製造加工工程における混入に対する重要防御管理点を定め、区画して立ち入り制限ゾーンを設定し、その侵入経路を設定している。
イ 照明、監視カメラの設置位置は、侵入経路・侵入動線上適正に設定する。
ウ 外部から不法侵入した場合の侵入経路を設定し、侵入時間を設定している。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月－40－

エ 不法侵入後、防御管理点に到達し、毒物を混入する時間、逃亡経路と時間を設定している（例えば、５～10分以内で設定）。
オ 不法侵入者が逃亡の過程において警備会社、警察が到着する時間を確認し、設定する。
カ 不法侵入者、協力者が毒物等を持込み隠す場所（重要防御管理点）を特定する。
キ 立ち入り制限ゾーンにおける不法・不審行動者の隠れる場所を特定する。
特に照明は、倉庫において毒物等の混入場所を特定し、隠れることができないような位置から行うなど適切に措置する。

３）重要防御管理点に関係する管理職、従業員の履歴を確認し、セキュリティ管理を行っているか？
協力者として狙われやすい人物の特定は困難であり、出来ない。
（脆弱度が高い）ア 立ち入り禁止ゾーンに出入できる従業員を特定し、その出入り管理について指紋認証などにより監視を強化し、自動記録で対応している。
イ 従業員の不審な行動を常時監視する監視カメラの設置数が少ないので限界がある。
ウ あらゆる製造加工工程、保管工程において混入の恐れがある場所で作業する従業員を把握している。
エ 毒物混入に関係する専門知識を有している従業員を把握している。
オ 施設内においてフォークリフト等で原材料、製品等を取り扱う従業員の氏名、作業履歴、
運転従事日等を把握している。

４）原材料等の購入、貨物輸送、保管段階における取扱い管理は万全か？
ア 搬入する貨物は、警備員による指示により、コンテナ等運搬車両の敷地内への入場を許可している。
イ 搬入・搬出貨物のシール（コンテナ詰めの際に施封する番号付きのシール）は、従業員の指定者が開封し、シール番号の確認と記録、貨物の外観検査などを行っている。
ウ 原材料を保管庫に搬入する時のチェックリストを作成し、担当の従業員、管理者が作業状況の記録をつけている。
保管場所の原料の搬入管理に関する担当従業員、管理者の作業記録がある。
エ

搬入・搬出貨物の輸送経路・時間、運転手氏名、運転記録、封印･シール番号情報を把握している。

オ 製品搬出時のチェックリストがあり、点検記録がある。
カ 貨物の積み卸し作業管理と貨物エリアへのアクセス制限手順がある。
・積下ろし作業、食事、燃料補給などのため停車する際に、運転手が行う安全確保手順を用意し、実施している。
なお、不審な事態に直面した場合に運転手が行う手順が決められている。
・施設への入場及び退出時の本人確認及び許可手順を作成している。
・開封前にパレット等外包装の状況を点検している。

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冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－41－

・担当作業員が不在の状態の時に、他の従業員が自分で生産物や原材料を混ぜたり、分けたりする場所は設けていない。

５）サンプルの保管管理は？
ア 原料のサンプリングに関する手続きと必要条件は産業によって大きく異なる。
どんな製品なのか：生原料なのか、半製品なのか、あるいは完成品なのかによっても異なる。このため、納入業者別にサンプルを保有している。
イ 緊急事態など問題発生時に備え、製品のサンプルの保存期間を定めて保有している。
ウ 全てのサンプルについて詳細な追跡記録（加工・流通過程の管理）を有している。
エ サンプルは改ざんや変質を防ぐため、冷蔵保管等に際し安全な場所に保管している。
オ サンプルのロット管理において混同、誤認等を避けるため明確な識別表示を行っている。

６）その他従業員の自動車や私物等の管理はどうしているか？
ア 従業員の車両（個人所有車）に対し敷地内への車両入場許可手続きを設け、駐車場所を指定している。
イ施設内への私物の持ち込みを禁止し、チェックをしている。

７）意図的な食品への混入や汚染（攻撃）を防止できるか。損失をどう考えるか。防御措置
効果はあるか？
ア 想定した有害物質メラミンは、生産段階の原料乳の管理段階で容易に混入できる。
イ

混入された場合は、通常の100℃以下の殺菌工程（加熱処理）を経ても最終製品に含まれる可能性は極めて高い。

ウ メラミンは、急性の毒性が低くても、検出される程度の汚染濃度であれば、これがマスコミに公表された場合の社会的、経済的な影響は避けられない。
エ 食品防御をはかるには、生産行程での混入防御措置が極めて重要である。飼料への混入の可能性は低いが、保管段階の原料乳に混入する可能性が高い。
オ このため混入の可能性が高い工程には、重要な混入防御管理点を特定し、人及びその持
ち物チェックや立入制限区域の設定など必要な防御措置を講じているかどうかの確認が必要である。
カ 仕入れ先の原料の点検管理の実施状況を確認し、有害物質で汚染された原材料の搬入を防御することは最も重要である。
この防御対策を前提に、運送工程の混入防御措置、受入時の原料チェックや製造加工、保管工程のセキュリティ対策は効果的である。

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－42－

おわりに
「セキュリティ（フードディフェンス）対策の考え方について」
毒物・異物の混入・汚染や偽装期限表示の貼り替え、貼付などの食品テロや食品犯罪に対しては、それらの行為の実行可能な場所を重要な防御管理点（立入制限区域等）として特定し、この侵入（立入）経路やセキュリティ異常の問題、措置を明らかにすることが大切である。
食品は、高級電気精密製品等他の一般的な製品と基本的に異なる点がある。
それは、ミサイルや大量殺りく兵器、テロに用いる高性能爆弾などに使用又は転用できる精密機器と同様に、毒物・異物の食品への混入・汚染により多数の死者や健康被害、経済的・政治的にも大きな影響を及ぼすことがある。
このため、食品が毒物等に一旦汚染を受けた場合、盗難被害があっても保険で対応できる一
般的な電気製品、機械設備等の物品と異なり、損害・損失が経費的に莫大なものになり、さらに企業ブランドなどへの悪影響が長期間に及ぶと倒産の危機すら生じてくる可能性がある。
さらに、食品とテロ兵器に転用可能な精密機器等については、セキュリティの観点からも、対策を講じる上で微妙に異なることがある。
一般に、精密機器は、厳重な防犯管理下の倉庫やコンテナ内で保管されれば支障はないが、食品の場合、食品供給行程の至る場所で接近が可能であり、毒物・異物を混入し、汚染目的を達成することが可能である。
そういう意味で、食品のセキュリティ対策については、食品の特性、使用可能な毒物の種類
及び混入方法等を踏まえ、接近可能な場所を重要管理点として特定し、そこに至る侵入経路を想定し、さまざまな防御措置を組織及び事業の実態に応じて講じる必要がある。
（参考資料）（注１：世界保健機構（WHO）は、「食品のテロリスト脅威」（「予防と対処システムの構築と強化のためのガイダンス」による各国の食品企業向けの食品テロ特別対策を付録「食品企業向け特別対策」で示している。
）（注２：（全米食品工業協会（NFPA）及び米国食品小売（市販）協会（FMI）の「製造加工業者、流通業者及び小売業者向け食品安全保障マニュアル」（2002年）

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－43－

＜行政情報＞

リスク分析とリスク評価（「食品安全2008特別編集号」より抜粋）
食品安全委員会

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月－44－

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－45－

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月－46－

＜文献紹介＞『ここがポイントかな？ 食品冷凍技術』
新着文献情報 その21：平成20年４号（平成20年８月～平成20年10月）
東京大学農学国際専攻（日本冷凍空調学会 参与） 白石 真人
１．はじめに銀杏の葉が今日は黄金色に色づいています。この変色も時間の関数として数式で予測することは多分可能なのでしょう。実用的意味は判りませんが既に報告があるかもしれません。これまでのデータでこれからのことを予測する手段は貴重なものです。金融危機のように見通しを
誤って損をする場合もあることがわかりましたが？原理、法則のような根源的なところから導かれた方程式の方が精度が高いかもしれません。熱力学の原理から凍結を理解する研究が続けられています（例えば文献５）。
文献情報だけでは今起きていることが氷山の一角なのか？偶発的な事例なのか、近寄ることも知ることもできない慣行（ノウハウ）なのか、守秘されていることなのか、知らなくても良いことなのか、なかなか判断の付かないことも多く、暫くすると忘れてしまうことが殆どです
が、IT技術の発達により、意外に古い情報が保存されていることに気がつくことがあります。
特定のテーマでは新規性を確かめるため、あるいは総説など執筆するため既往の報告を徹底的に調べることがありますが、興味はあっても専門家にちょっと聞いてみて済ませてしまうことが多いのかもしれません。食中毒事件で「あそこが過去の教訓を生かせられなかったのか」な
どというマスコミ報道もあります。
技術情報ということでは最先端の研究業績にどうしても関心が向かいます。とはいえ新規性の高い業績も、思いがけない食品事故例も過去の膨大な研究業績やビジネス活動の蓄積に基づいているはずですが、産学ビジネスに活用されているのは極一部にしか過ぎません。情報と情報を結ぶコミュニケーション力が必要と強調されたこともあります。変化の兆しをビジネスにするのが価値ある使い方かもしれませんが、リスクを伴うことになります。無駄にはなっていないという情報源をしっかり残していくことが大事なのかもしれません。
２.平成19年度厚生労働科学研究費補助金（食品の安心・安全確保推進研究事業）総括研究報
告書―冷凍食品の安全性確保に関する報告書（主任研究者：春日文子国立医薬品食品衛生研
究所食品衛生管理部室長）（文献１）
冷凍されて流通、販売されているにもかかわらず、冷凍食品である旨の表示のない食品がスーパーなどで見かけられるようになっているという。数年前に既に大阪市立環境科学科学研究所の中村寛海から「大阪市内で販売されている冷凍流通食品の細菌汚染実態調査」が報告されていたが、本報告の研究要旨によると「冷凍食品の規格基準のあり方を再検討するにあたり、その基礎的調査として、輸入冷凍食品の数量および冷凍食品以外の冷凍流通食品の国内流通実態や流通数量の把握を目的として、調査を実施」している。本報告での調査対象の冷凍流通食
品は「冷凍状態で出荷され、流通過程で保存温度条件が変更され、冷凍・冷蔵・常温で販売さ

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－47－

れる食品」と定義されている。「微生物汚染実態」の調査は代表的な汚染指標菌である
coliforms（大腸菌群)、presumptive E.coli（推定大腸菌)、Enterobacteriaceae（腸内細菌科）の汚染状況を調査している。検査法は公定法の国際標準化の流れからか、ISO法を採用している（公定法との比較をしている）。
「冷凍食品及び凍結流通食品の微生物汚染実態調査」（分担研究報告書）での検体数は冷凍
食品148品目、凍結流通食品38品目及びチルド品17品目の計203となっている。予算規模は不明
であるが、研究協力者（11人）には検査センターが多く、精度管理された分析コストの見積りが大学、研究所などでの検査より高めであったのかもしれない。行政、企業活動を分析値が左右することもこれから増えていくと思われるが、分析精度、分析の質の向上とコスト負担の問
題は避けて通れないかもしれない。
冷凍食品はその定義（4条件）があり、食品衛生法に基づく成分規格、保存基準（－15℃以下）、冷凍のまま流通し、他の温度帯に変更してはならない、販売時の温度も－15℃以下を保ち、小分けしてはならないなどとされている。現状では冷凍流通食品にはこのような規制はな
い。冷凍技術が食品加工流通の一時的な加工・保存技術として技術開発が進んだ波及効果は無視できないもののブラックボックス化することは避けなければならない。
冷凍流通食品の分類表の中に「フローズンドライ（冷凍ドライ）」という呼称があり、「販売時の温度帯が10℃以上」となっている。本文中を探すと冷凍流通食品の例という表があり「乾燥珍味類、焼魚類、棒タラ、大福、みたらし団子、（小分けの例として）おはぎ、ライチ」などが記載されている。政策的には規制緩和の方向に向かうのか、昨今の事故例などから新たな規格が設定されるのか？要約版を見た感じでは今後も少し注目する必要があるかもしれない。
３．植物における環境と生物ストレスに対する応答（篠崎和子他編集、2007.11.10）(文献２)
冷凍に関連しているのは、１．環境ストレス応答の分子機構、1.1水分・温度環境、1.1.1概論（篠崎和子）、1.1.2植物の耐凍性機構における細胞膜蛋白質の役割（上村松生他）、1.1.3低温におけるリン脂質代謝の逆遺伝学解析と展望（西田生郎）、1.1.4低温により誘導される病害抵抗性（今井亮三）、1.1.6水分・温度ストレスに応答した転写制御ネットワーク（篠崎和子
他）、他であり、この章には乾燥、浸透圧、耐塩性等の環境変化に対する対応についても記されている。
経済作物はその年の気候の影響が大きく、食糧海外依存度の高い日本では世界的な異常気象の影響が食生活にも深刻な影響を与えることになる。植物は生活環境からくる多くのストレスに柔軟に対応して生命を維持している能力を備えている。最近目覚ましく高度化してきた最新の研究手法、ポストゲノム科学のプロテオミクス研究、細胞内のタンパク質の動態をリアルタイムで解析することを可能にしたバイオイメージング研究などが、植物がさまざまのストレスにいかに応答し、環境の変化の中で生き延びていくのかを、植物の遺伝子および遺伝子産物であるタンパク質の発現、細胞でのシグナリング、あるいは組織、器官、植物体レベルでの応答に応用され目覚ましい成果を上げている。植物の耐凍結性獲得に低温馴化の重要性が古くから知られているが、植物の凍結耐性機構における細胞膜タンパク質について、低温馴化過程で変動する細胞膜タンパク質の解析から、脱水耐性と膜修復に関与するタンパク質と細胞膜の低温安定性との関係が報告されている。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月－48－

４．耐性の昆虫学（田中誠二他、2008.6）（文献３）「寒さに対する適応、南極に棲息するユスリカ（D.L. デンリンガー、R.E. リー Jr）」、「急速低温耐性の制御（藤原義博）」、「ニカメイガ幼虫の凍結障害の発生と回避機構（積木久明、泉洋平）」、「ショウジョウバエの冬への適応と進化（後藤慎介）」、「オオカマキリの耐雪性（安藤喜一）」、「氷の上を歩く虫（田中誠二）」、「昆虫の耐寒性と氷核活性細菌（渡辺賢司）」、「脂肪を凍らせないで越冬中のエネルギー源として利用するショウジョウバエ（片桐千仭）」など寒冷に耐える昆虫の不思議なメカニズムが紹介されている。
多くの乾眠状態の動物は本来の寿命より長い期間生命を保っている例が報告されている。線虫の一種Tylenchus polyhypnus は39年生存し、昆虫の最長記録は17年、甲殻類では16年、クマムシとワムシは9年である。乾眠状態のクマムシは－270℃の低温から151℃の高温にも耐えられるということである。
５．冷凍野菜の開発輸入とマーケティング戦略（菊地昌弥、2008.5）（文献４）
高濃度のメタミドホスが検出された中国産冷凍餃子事件は日本人の食生活の中で、中国からの輸入冷凍食品への異常な依存についても報道される機会でもあった。2003年の農畜産業振興
機構（VINAS）の統計によると輸入総量は251万トンであり、その内生鮮野菜が93万トン、加工野菜が159万トンであった。加工野菜の内訳で冷凍野菜は71万トンで44.7％を占めている。中
国産は29万トンで1988年から2003年にかけての総輸入量の増加分の68％を占めていた。
中国産冷凍餃子事件は中国産食品の安心安全の取り組み問題に発展し深刻な消費者の買い控えが起きたはずであるが、半年経過した本年６月には中国産野菜の輸入数量は前年並みに戻ってしまった（池ヶ谷良夫、2008農産物流通技術年報）という。このことには国産の業務用Ｃ級
野菜の不足による高騰が背景にある。カロリーベースで自給率が40％を切っている現状がある。
とはいうものの現実に冷凍野菜の開発輸入が業界主導で進められ、「食と農」の間に大きなブラックボックスが存在している。本著は純粋の技術論ではないようであるが、マーケティン
グ論の観点からこの問題に取り組んでいる。先行研究では①近年の輸入動向の特徴を捉えていない、②日本国内で講じられているマーケティング戦略の解明が不足している、③コストに関しての分析が不十分である、④マーケティング戦略の全体像にせまる研究成果がないことを上げ、新たな視点で分析を試みている。
技術的な問題点として残留農薬検査の分析では、中国国内の公的検査機関では1農薬当たり
100～150元程度の費用であるが、コストダウンのため企業内での自主検査で安全を確認していることが多い。その検査で合格とされていても日本での公的検査で摘発される事例も出ている。
当然検査能力の違いが問題になるが、最先端の分析機器を備えただけでは、高い精度で信頼性の高い検査が期待できない。気休め検査をなくし検査コストを受益者負担するようなシステム
つくりが必要なのかもしれない。すべての企業が高額の分析費用を負担できるわけでもないことなど問題点は多い。
６．超音波測定法による部分的に凍結した食品中の温度と氷結率の定量（文献５）
凍結している食品中の氷結晶の存在（量・状態）を知ることは、冷凍食品の生産、貯蔵法のモニタリングや制御のために最も有用な情報である。凍結食品中の氷結晶率が温度に依存して2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81－49－

いることは良く知られているが、容易に測定できる食品の表面温度はこの結氷率の算出にほとんど役立たないため実用的に役立つ方法はないに等しい。殆どの凍結食品は－18℃から－20℃
あたりで貯蔵されているが、このあたりの温度では食品中にかなりの量の液体状態の水が、凍結濃縮溶液として存在する。微生物の成長、酵素あるいは化学反応、水の移動、氷結晶サイズの成長など食品の品質にとって望ましくない変化をもたらす可能性がある。氷結晶形成のような状態変化は自由水だけに起きるということがこの関係においては考慮されなければならない。
ガラス転移温度以下でのみ残された液体状分子は分子運動ができなくなり、これらの望ましくない反応の場ではなくなる。
スーパーチリングとかパーシャルフリージングでは保存期間は短いが、かなり大量の液体状
態の水が存在している。長期の凍結貯蔵での凍結損傷は液状の水分含量に大きく依存している。
氷結晶量はDSC（示差走査型熱量計）、NMR（核磁気共鳴装置）などの方法で測定されている。
これらの既存の方法は装置が高価、非破壊、オンラインで使えないなどから実際の凍結食品の貯蔵、生産などの応用には使われていない。
近年超音波が果実の熟度判定、液体飲料中の微生物混入、ゾルーゲル転移などに開発されている。この方法は安全で、衛生的で、経済的などの利点がある。本報では高水分含量の食品についてオンライン、連続、非破壊で氷結晶量と温度との関係を測定する方法について報告している。装置は超音波受発信装置、オシロスコープ、試料温度調節容器、圧電素子、マグネティ
ックスターラーなどから構成されている。ガラス製試料容器の大きさは92mlで、２つの圧電素子間の距離は約4.5cm（45.16ｍｍ）である。撹拌装置は試料が液状の場合凍結するまで撹拌を続けている。原報の図は装置特性とモデル試料としてNaCl溶液と食品としてメルルーサの切り身を使用している。１～４％濃度のNaCl溶液の凍結点は本装置の結果と既往値は良く一致している（原報の表１）。氷結晶含量は水分活性（aw）から計算できるとして、aw はRobinson &Stokes の式（2002）を応用している。NaCl溶液の測定結果ではDSCによるMiles (1974) の結果と良く一致している（原報の図５）。
Robinson & StokesのElectrolyte solutions 2nd editionは1959年に出版されている。今年、
A modified Robinson Stokes quation for describing the thermodynamic properties ofaqueous solution of 1-1 electrolytes. （ Rudakov and Sergievskii ） が Russian
J.Phy.Chem.A（文献６）に報告されている。
この修正モデルの報告ではさらにパラメーターとして水和数を考慮することで電解質水溶液
系の熱力学的特性の濃度依存性を数学的に性格に表せるようになっている。
７．加熱および冷凍後のホワイトソースのレオロジー特性に及ぼすコーンスターチの種類の影響（文献７）
新入社員の頃の冷凍コーンポタージュは丁寧に調理加熱すると豊かなコーンの風味と滑らかな口ざわりで高級感があったが、ホワイトソースは熟練の技で調理して均一に乳化されていても解凍後のソースが分離し、滑らかさが損なわれた。本報では生活の西洋化により、手間のかかるソース作りを手軽に済ませたいという要望から、２種類の加工ワキシコーンスターチ（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン）と２種類の天然コーンスターチ（ワキシ、ノーマル）を使って試作したホワイトソースの冷凍解凍あるいは

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月－50－加熱後の物性の安定性を調べている。２種類の加工ワキシコーンスターチを使ったホワイトソースの冷凍解凍その後の加熱（80℃）のソースの粘弾性特性には影響が無かった。天然特にノーマルコーンスターチを使ったソースの線形粘弾性特性は増加し、解凍後のシネレシスが見られた。しかしこの天然スターチは加熱により構造変化があった。天然ワキシコーンスターチの方がノーマルより冷凍解凍の影響が小さかったのは老化を軽減させる低アミロース含量による。凍結は－18℃で４日間としている。動的粘弾性パラメータＧ’、Ｇ’’の測定値なども表で示されている。手軽にというと解凍は電子レンジでチンということになるが、図で見る限り試料（サンプル）間に不連続的な変化は見られないので、このような工夫でできるようになるのかも知れない｡
８．冷凍の特集の紹介
８月号の小特集は「乾式除湿機と低湿環境装置」特集にあたって（菅章）、1.乾式除湿機（デシカント除湿機）のシステムと構造 （倉光隆二）、2.低湿環境装置 自動車エンジン低温
試験室への応用（山中康詳、山本健嗣）、3.低湿環境装置 湿度（露点）センサー（岩本宏之）、
4.食品技術講座４は「最新化学工学基礎講座」「第５回食品乾燥の基礎知識（荒木徹也、相良泰行）、「最近気になる用語」BCAA(分岐鎖アミノ酸)（村田裕子）である。
９月号の特集は「IIR創立100周年記念」、1.IIR創立100周年を記念して（斉藤彬夫）、.IIR
設立当時の冷凍技術と100周年記念行事（渡部康一）、3.IIRとのかかわりあい（1971－2008秋）（隅田幸男）、4.部門Ａの歴史と展望（上岡泰晴）、部門Ｃ（食品利用）をとりまく話題（岡崎恵美子）、6.IIR国際会議への誘い（東之弘）、7.IIRの運営について（関田真澄）である。食品技術講座４は「最新化学工学基礎講座」「第６回食品凍結乾燥の基礎知識（荒木徹也、相良泰行）である。
10月号の小特集は「近年の調理冷凍食品の新しい技術的方向性」である。特集にあたって（松田力）、1.自然解凍調理冷凍食品のエコロジー＆エコノミー (松田力)、2.ミタボリックシ
ンドローム世代に安全でおいしい冷凍食品の開発（高見幸司）、3.冷凍スリミを利用したソフ
ト食（ユニバーサルデザインフード）の開発（水城健、松田力）4.冷凍食品の微生物に関する成分規格（白石真人）、食品技術講座は「最新化学工学基礎講座」「第７回食品用凍結乾燥装置と操作技術の開発動向（荒木徹也、相良泰行）である。
９．おわりに「16年間凍結していたマウスの死体からクローン誕生（2008.11.4・理化学研究所）」「氷を利用してマイクロメートルサイズの細孔を持つセラミクス多孔体を作成（2008.9.9・産業技術総合研究所）」など公的研究機関からの冷凍に関連したプレスリリースがされています。朝、学内の建物の出入り口には液体窒素運搬容器（10～20ℓ）が何本も置かれていることがよくあります。分析機器の冷却、細胞保存など日常必需品として使われているとは思いますが、何か
新しい面白いことを研究しているのではないかと見るたびに気にかかります。競争に加わることはできないでしょうが、まだまだ冷凍分野でも興味深い展開は可能なのかもしれないと考えることもあります。食品企業の現場では日常業務に追われ、文献を読む機会が少なくなったという若い人の悩みを聞くこともあります。最先端だけでなくバランスの取れた冷凍関連の基礎から実用までの情報発信が求められているのかもしれません。

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冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

－51－

著者

タイトル

誌名

巻（号）

文献１ 春日文子

冷凍食品の安全性確保に関する研究

平成19年度厚生労働科学
研究費補助金（食品の安心・安全確保推進研究事
業）総括研究報告書

2008

文献２ 島本功、篠崎一雄、白須賢、篠崎和子

植物における環境と生物ストレスに対す
る応答

蛋白質核酸酵素臨時増刊号

ｐ501-736、2007.11.10

東海大学出版会2008.6

文献３ 田中誠二、小滝豊美、 耐性の昆虫学
田中一裕編
正木進三

耐性は進化への道 耐性は進化への道

東海大学出版会2008.6

D.L.デンリンガー、
R.E.リー,Jr

寒さに対する適応南極に棲息するユスリ
カ

東海大学出版会2008.6藤原義博

急速低温耐性の制御

東海大学出版会2008.6

積木久明、泉洋平

ニカメイガ幼虫の凍結障害の発生と回避機構

東海大学出版会2008.6

後藤慎介

ショウジョウバエの冬への適応と進化

東海大学出版会2008.6

安藤喜一

オオカマキリの耐雪性

東海大学出版会2008.6

田中一裕

ワラジムシの冬越しと積雪

東海大学出版会2008.6田中誠二

氷の上を歩く虫

東海大学出版会2008.6

渡部賢司

昆虫の耐寒性と氷核活性細菌

東海大学出版会2008.6片桐千仭

脂肪を凍らせないで越冬中のエネルギー源として利用するショウジョウバエ

東海大学出版会2008.6

渡邊匡彦

渡邊匡彦の主要論文集 暖温帯におけるク 東海大学出版会
ロウリハムシの耐寒戦略

2008.6

オオタコゾウムシの幼虫における発育と耐寒性の光周期と温度による制御

東海大学出版会2008.6

越冬中の昆虫における糖及び多価アルコール類の蓄積とその役割

東海大学出版会2008.6

文献４ 菊地昌弥

冷凍野菜の開発輸入とマーケティング戦略

農林統計協会2008.5

文献５ C.Aparicio, L.Otero,
B.Guignon,
A.D. Molina-Garcia,
P.D. Sanz

Ice content and temperature
determination from ultrasonicmeasurements in partially frozen
foods

J. Food Eng

88, 272-279

文献６ A.M. Rudakov,
V.V. Sergievskii

A modified Robinson-Stokes equation
Russian J. Phys.Chem
for describing the thermodynamic
properties of aqueous solutions of 11 electrolytes

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

82(5),732-739

2008．12月

－52－

７

貝沼やす子

精白米の品質保持のための冷凍保存

８

A. J. Krause,
R. E. Miracle,
T. H. Sanders,L. L. Dean, and
M. A. Drake

The Effect of Refrigerated and Frozen J Dairy Sci
Storage on Butter Flavor and Texture９

島 純

食品加工における微生物・酵素の利用（第23回）冷凍生地製パン法と冷凍耐性
パン酵母

食品と容器 2008.11

10

検見崎聡美

冷凍パイシートでサクッとおいしいスイーツ＆おかず（別冊すてきな奥さん）

主婦と生活社2008.6.

11河野俊夫

近赤外分光法による冷蔵野菜の迅速鮮度分析法の研究食に関する助成研究調査
報告書21号

2008.10 P85-94
すかいらーくフードサイエンス研究所

12

A. J. Krause,
R. E. Miracle,
T. H. Sanders,L. L. Dean, and
M. A. Drake

The Effect of Refrigerated and Frozen J Dairy Sci
Storage on Butter Flavor and Texture

Feb 2008; 91:
455 - 465.

13

種谷信一

最近の冷凍食品産業の動向

缶詰時報

Sep-0814

安藤寛子、渡辺学、
大下誠一、鈴木徹

生鮮野菜に対する浸透脱水凍結法の効果の検討

日本食品保蔵科学会誌

34(5), 261-266

15

O. Bucher,J-Y D'Aoust,R.A. Holly

Thermal resistance of Salmonella
serovas isolated from raw, frozen
chicken nuggets/strips, nugget meatand pellet broiler feed

International J. Food
Microbiology

124、195-198

16

Waimaleongora-Ek,
P.; Corredor,
A.J.H.; No,
H.K.;Prinyawiwatkul,
W.; King,
J.M.; Janes,
M.E.; Sathivel, S.

Selected Quality Characteristics ofFresh-Cut Sweet Potatoes Coated with
Chitosan during 17-Day Refrigerated
Storage

J. Food Sci

7(8),S418-S423

17

Lakshmisha,
I.P.; Ravishankar,
C.N.; Ninan,G.; Mohan,
C.O.; Gopal, T.K.S.

Effect of Freezing Time on the
Quality of Indian Mackerel(Rastrelliger kanagurta) during
Frozen Storage

J. Food Sci

73(7),
S345-S353

18

Kang, E.J.; Hunt,
A.L.; Park, J.W.

Effects of Salinity on
J. Food Sci
Physicochemical Properties of Alaska
Pollock Surimi after Repeated FreezeThaw Cycles

73(5),
C347-C355

2008．12月

日本科学工学会誌

55(10)487-493
Feb 2008; 91:
455 - 465.

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

－53－

19

Sanja Vidacek,
Bioelectrical impedance analysis of
Helga Medic,
frozen sea bass (Dicentrarchus
Karmen Botka-Petrak, labrax)
Jadranko Necak,
Tomislav Petrak

Journal of FoodEngineering

88(2), 263-271

20

小野寺宗仲・
生ワカメの貯蔵条件による成分変化
吉江由美子・鈴木 健

日本冷凍空調学会論文集

2008年3月ｐ35

21

王 昕・渡辺 学・
鈴木 徹

日本冷凍空調学会論文集

2008年3月ｐ29

アイスクリーム中の氷結晶形態に影響を与える因子―フラクタル解析を用いた氷結晶形態変化の定量評価―

22.
Comparative

study

of batch andcontinuous

multi-stage

fixed-bed tower (MFBT)

bioreactor during wine-making using freeze-dried immobilized cells
Journal of Food Engineering, Volume 90, Issue 4, February 2009, Pages 495-503
Vasilios Sipsas, George Kolokythas, Yiannis Kourkoutas, Stavros Plessas, Victor A.
Nedovic, Maria Kanellaki
23.
Thermal transitions of rice: Development of a state diagram
Journal of Food Engineering, Volume 90, Issue 1, January 2009, Pages 110-118
Shyam S. Sablani, Lilia Bruno, Stefan Kasapis, Roopesh M. Symaladevi
24.
Changes of volatiles' attribute in durian pulp during freeze- and spray-drying process
LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 10, December 2008, Pages 1899-1905
Sung Tong Chin, Sheikh Abdul Hamid Nazimah, Siew Young Quek, Yaakob Bin Che Man,
Russly Abdul Rahman, Dzulkifly Mat Hashim
25.
Cold acclimation-induced up-regulation of the ribosomal protein L7 gene in the freeze
tolerant wood frog, Rana sylvatica
Gene, Volume 424, Issues 1-2, 15 November 2008, Pages 48-55
Shaobo Wu, J.N. Amritha De Croos, Kenneth B. Storey
26.
Effect of sucrose on the freeze-thaw stability of rice starch gels: Correlation withmicrostructure and freezable water
Carbohydrate Polymers, Volume 74, Issue 3, 4 November 2008, Pages 514-518
Thunyaboon Arunyanart, Sanguansri Charoenrein

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

2008．12月

－54－

27.
Effectofpulsed vacuum

and ultrasoundosmopretreatments

on

glass

transition

temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji)
LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 9, November 2008, Pages 1575-1585
Yun Deng, Yanyun Zhao
28.
Changes occurring in potatoes during cooking and reheating as affected by salting andcool or frozen storage ? a LF-NMR study
LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 9, November 2008, Pages 1710-1719
Elisabeth Micklander, Anette K. Thybo, Frans van den Berg
29.
The rheological and thermal characteristics of freeze-thawed hydrogels containinghydrogen peroxide for potential wound healing applications
Journal of the Mechanical Behavior of Biomedical Materials, In Press, AcceptedManuscript, Available online 28 October 2008
Thomas J. Smith, James E. Kennedy, Clement L. Higginbotham
30.
Modified Langmuir isotherm for a two-domain adsorbate: Derivation and application to
antifreeze proteins
Journal of Colloid and Interface Science, In Press, Corrected Proof, Available online
8 October 2008
Ozge Can, Nolan B. Holland
31.
A re-evaluation of the role of type IV antifreeze protein
Cryobiology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 7 October 2008
Sherry Y. Gauthier, Andrew J. Scotter, Feng-Hsu Lin, Jason Baardsnes, Garth L.
Fletcher, Peter L. Davies
32.
Antifreeze protein gene expression in winter flounder pre-hatch embryos: Implications
for cryopreservation
Cryobiology, Volume 57, Issue 2, October 2008, Pages 84-90
Heather M. Young, Garth L. Fletcher

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

－55－

33.
Low-temperature thermal drying of Saccharomyces cerevisiae starter culture for foodproduction
Food Chemistry, Volume 110, Issue 3, 1 October 2008, Pages 547-553
K. Tsaousi, D. Dimitrellou, A.A. Koutinas
34.
Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze-?thaw stability of tapioca
starch gels
Food Hydrocolloids, Volume 22, Issue 7, October 2008, Pages 1268-1272
Janya Muadklay, Sanguansri Charoenrein
35.
Does freezing and thawing affect the volatile profile of strawberry fruit (Fragaria ×ananassa Duch.)?
Postharvest Biology and Technology, Volume 50, Issue 1, October 2008, Pages 25-30
D.M. Modise
36.
Freezing of potato tissue pre-treated by pulsed electric fields
LWT - Food Science and Technology, In Press, Corrected Proof, Available online 26
September 2008
Mounia Jalte, Jean-Louis Lanoiselle, Nikolai I. Lebovka, Eugene Vorobiev
37.
Characterization of a family of ice-active proteins from the Ryegrass, Lolium perenne
Cryobiology, In Press, Corrected Proof, Available online 19 September 2008
Krishnanand D. Kumble, Jerome Demmer, Steven Fish, Claire Hall, Sofia Corrales,
Angela DeAth, Clare Elton, Ross Prestidge, Selvanesan Luxmanan, Craig J. Marshall,David A. Wharton
38.
Effects of Kudoa spores, endogenous protease activity and frozen storage on cooked
texture of minced Pacific hake (Merluccius productus)
Food Chemistry, In Press, Corrected Proof, Available online 2 September 2008
Liang Shou Zhou, Eunice C.Y. Li-Chan

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2008．12月

－56－

39.
A review of microbial injury and recovery methods in food
Food Microbiology, Volume 25, Issue 6, September 2008, Pages 735-744
V.C.H. Wu
40.
A study on freeze?thaw characteristics and microstructure of Chinese water chestnut
starch gels
Journal of Food Engineering, Volume 88, Issue 2, September 2008, Pages 186-192
Lan Wang, Zhihua Yin, Jia Wu, Zhida Sun, Bijun Xie
41.
Influence of xanthan gum on rheological properties and freeze-thaw stability oftapioca starch
Journal of Food Engineering, Volume 88, Issue 1, September 2008, Pages 137-143
Rungnaphar Pongsawatmanit, Suwapat Srijunthongsiri
42.
Investigation of PVA/ws-chitosan hydrogels prepared by combined γ-irradiation andfreeze-thawing
Carbohydrate Polymers, Volume 73, Issue 3, 1 August 2008, Pages 401-408
Xiaomin Yang, Qi Liu, Xiliang Chen, Feng Yu, Zhiyong Zhu
43.
Preparation of poly(L-lactic acid) honeycomb monolith structure by unidirectional
freezing and freeze-drying
Chemical Engineering Science, Volume 63, Issue 15, August 2008, Pages 3858-3863
Jin-Woong Kim, Kentaro Taki, Shinsuke Nagamine, Masahiro Ohshima
44.
Hypothermic preservation effect on mammalian cells of type III antifreeze proteinsfrom notched-fin eelpout
Cryobiology, Volume 57, Issue 1, August 2008, Pages 46-51
Yu Hirano, Yoshiyuki Nishimiya, Shuichiro Matsumoto, Michiaki Matsushita, Satoru Todo,
Ai Miura, Yasuo Komatsu, Sakae Tsuda

2008．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．81

－57－

45.
Effect of aging and ice-structuring proteins on the physical properties of frozen
flour-water mixtures
Food Hydrocolloids, Volume 22, Issue 6, August 2008, Pages 1135-1147
Vassilis Kontogiorgos, H. Douglas Goff, Stefan Kasapis
46.
Influence of trehalose addition and storage conditions on the quality of strawberry
cream filling
Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 3, August 2008, Pages 341-350
M. Kopjar, V. Pili?ota, J. Hribar, M. Sim?i?, E. Zlati?, N. Nedi? Tiban
47.
Temperature-induced unfolding pathway of a type III antifreeze protein: Insight frommolecular dynamics simulation
Journal of Molecular Graphics and Modelling, Volume 27, Issue 1, August 2008, Pages
88-94
Sangeeta Kundu, Debjani Roy
48.
Effects of PVA, agar contents, and irradiation doses on properties of PVA/wschitosan/glycerol hydrogels made by γ-irradiation followed by freeze-thawing
Radiation Physics and Chemistry, Volume 77, Issue 8, August 2008, Pages 954-960
Xiaomin Yang, Zhiyong Zhu, Qi Liu, Xiliang Chen, Mingwang Ma
49.
Effect of l-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze?thaw treatment on polyphenol
content of frozen strawberries
LWT - Food Science and Technology, In Press, Corrected Proof, Available online 26
July 2008
Jan Oszmia?ski, Aneta Wojdy?o, Joanna Kolniak
50.
Preparation, pasting properties and freeze-thaw stability of dual modified crosslinkphosphorylated rice starch
Carbohydrate Polymers, Volume 73, Issue 2, 19 July 2008, Pages 351-358
Pawinee Deetae, Sujin Shobsngob, Warunee Varanyanond

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＜編集後記＞
前号の編集後記に紹介されていました東京都消費生活条例による調理冷凍食品の原料原産地表示の義務化に関して、もう少し触れてみたいと思います。
この制度に関しては、昨年末から立て続けに起こった中国製冷凍ギョウザによる農薬中毒事
件が引き金になっていることは間違いないでしょう。その後相次いて起こった表示偽装問題の影響も受けて、食の安全・安心に対する意識はこれまでにないほど高まってきました。
このような状況下で、消費者が原料原産地について強い関心を持つようになったため、農林水産省は、食品事業者に対し、任意による原料原産地情報提供を推進するための手引きとして、「加工食品に係る原料原産地情報の積極的な提供について」を公表し、加工食品の原料原産地情報提供を推奨しています。消費者が商品を選択するための判断基準として、食品事業者が原料原産地情報の提供を行い、消費者との信頼関係を取り戻すことは確かに重要と言えます。
条例化にあたり、東京都からは「原料原産地表示を義務づける加工食品は、食品に対する安
全・安心の揺らぎの原因となった加工食品が調理冷凍食品であること、加工食品の中で特に調理冷凍食品は、利便性が高く都民に広く利用されていること等を勘案すると、当面、調理冷凍食品に限定するのが適切である」との見解が示されましたが、消費者はこれで満足というわけにはいかないでしょう。当然ですが、消費者は調理冷凍食品以外も広く利用していますので、この考え方には疑問が残ります。食品事業者にとっては、今後の動向、特に他の食品領域への原料原産地表示義務化範囲の拡大も気になるところです。
条例では、原産地が頻繁に変わったりする場合、容器包装に表示しなくてもよいとされているために、現実的には多くの商品でホームページやお客さま相談室対応でしか情報提供しない体制がとられる可能性があります。消費者は商品購入時に使用原料の原産地を知りたいと思う
はずですが、包装への表示に限定してしまうと、現行の法規制に従う中で様々な問題が生じるのも事実です。QRコードがどこまで有効な手段かはわかりません。しかし、できないからあきらめる、のではなく、現状できないなら将来的にできるようにするために、事業者の努力だけ
でなく、制度やルールの見直しを行うことも必要ではないでしょうか。
さらに、表示対象が「原材料の重量に占める割合が上位３位までのもので、かつ５％以上の生鮮品または生鮮品に近い加工食品」というのも、消費者ニーズに十分に応えうる内容ではありません。消費者は例えば「（事件で気になっている）中国産の原料はこの商品に使われているか」という質問を投げかけます。これに対して「義務化されている何％以上の原料については…」などという回答は存在しません。結局、食品事業者は、制度の枠を超えて充実させた情報を自主的に消費者に提供しなければならず、そのために品質情報管理体制の強化が不可欠となっています。
また、条例とは別ですが、昨年11月に開かれた農林水産省、厚生労働省による「第37回食品の表示に関する共同会議」において、日本生活協同組合連合会と日本植物油協会が「原料原産地表示を導入することは不可能」と、行政当局に対し実行可能な制度設計を求めたようです。
以上は原料原産地表示制度に関して気になる点のごく一部に過ぎません。私達冷凍食品メー
カーは、消費者が実際に何を求めているかを見つめ直して、原料原産地表示について再考する必要があるかもしれません。
（荒木）川毅 （日本水産）田 典 幸 （極洋）
泉 榮一郎 （ライフフーズ）
木 周 慶 （明治乳業）
岸彰 （アクリフーズ）

発 行 所

編 集 委 員相兼小荒根

2008．12月

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ３Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1411 (FAX)1980

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