予防医学を目指した「健康を支える栄養学」の考え方
医師佐藤和子［はじめに］
現在、治療医学の現場で使われている栄養学では、残念ながら病気が治りにくいのが実情です。それは、カロリーばかりを重視した栄養学になっているからと思われます─例えば、“栄養バランスの整った食事”を意味する際には、カロリー比として糖質 50 ～ 60％、脂質 25 ～ 30％、蛋白質 15 ～ 20％であることが大切とされています─私は、ここに疑問を持っていました。
そこで、人体の構成成分や構成元素の割合（図１）や、体液の組成（図２）などに着目するとともに、野澤重雄氏の開発した植物の栽培法“水気耕栽培”の考え方と同じ立場に立って栄養学を組み立てて使用してみましたところ、病気からの速やかな回復が得られるばかりではなく、健康状態をより良く維持することが容易となることが分かりましたので、「健康を支える栄養学」と命名するとともに、この考え方について述べてみたいと思います。

この栄養学の基本的な考え方について
─植物の場合（野澤氏の水気耕栽培について）─野澤氏は、1985 年筑波科学万博で、１株のトマトから 13 , 312 個もの実を 11 ヶ月間で収穫したことで広く知られています。この栽培法の基本となる考え方は、「主役は植物自身である」との認識の上に立って、植物の環境を整えることにあります。即ち、植物の成長、発育を阻害する因子を取り除き、大切な栄養素には決して不足させないこと、しかも、発芽する前も、巨木となってからも、肥料（栄養）の質は一生一定であること、を基本としています。
ちなみに、植物の生体を構成する元素は、
O，C，H，の３元素で 93 ％N，P，K，（植物の３大栄要素）で７％弱
Ca，Mg，S，Fe，etc は微量元素で存在
O……水と CO 2 に含まれていたもの
C……空気中の CO 2 を光合成によって有機物に変えて蓄積したもの
H……水の分子中のもの
N，P，K はどの植物でもほとんど共通の比率を占めていて、植物の種類によって若干異なるのは微量元素の割合だけです。
そこで、栽培には、「N，P，K，2 . 4 ％の共通組成、同一濃度の単純統一化した液肥」を使用し、空気（酸素）を供給し、流速を与えて循環させる方法をとります─野菜・果物・米・麦・花など、130 種類以上の植物の旺盛な生育が確かめられています。これが植物の場合の栄養です。

（図 1）

（図 2）

─ヒトの場合─
ヒトの場合も植物同様に、環境が大切です。外部環境と内部環境─つまり“心”と“栄養”に分けて考えると良いと思います。

さて、「健康を支える栄養学」の特色は、第１に、体や細胞の内部の構成成分や構成元素の割合（図１）と体液の組成（図２）に目を向けて、細胞が正常に機能できるように細胞の栄養環境を整えることに主眼をおいている点にあります。─構成成分では、蛋白質を特に大切に考えています。構成元素では植物と同様に、O，C，H で 93 ％を占めていることに注目します。酸素は特に重要で、細胞内ではミトコンドリアにおいて酸素を利用して ATP の合成を行っていますので、蛋白質と共に鉄を大切に考えています。
（図２）に示すように、細胞外液の組成は海水のそれに似ており、濃度はおよそ 1/3 に相当していますが、細胞内液は細胞外液と全く異なっていることに注目します。強調したいのは、細胞内液の主要なイオンは、蛋白質、リン酸化合物、カリウムであること、即ち、N，P，K，は植物の３大栄要素と同じであるということです。従って、この栄養学では、蛋白質とカリウムを特に重要と考えています。

特色の第２は、細胞の内部の成分が絶えず入れ替わっていることに目を向けていますので、その成分の供給に不足をきたさぬように配慮して、血液から組織液に変わる部位の毛細血管を特に重視している点にあります。─毛細血管は、骨、歯、軟骨、結合織と同じ成分の蛋白質“コラーゲン”で作られています。コラーゲンの生成には、蛋白質とビタミンＣが必要です。従って、この栄養学では、ビタミンＣを特に重要な栄養素と考えています。また、毛細血管への血流を停止させないために睡眠を特に大切に考えています。

特色の第３は、重要な栄養素の順位を、１に蛋白質、２にカリウム、３にビタミン C、４に鉄、５にナイアシン・ビタミン D とし、６番目に他の全ての栄養素を配置している点にあります。これは、細胞の側に立って、不足せぬようにこの順番で点検して欲しいという願いをこめて決めています。

特色の第４は、食品の栄養学的個性を見つめて食品を交通信号のように、赤群・青群・黄群と分類した点にあります。
（図３）それぞれに５つの食品が含まれます。

（図３）

赤群
魚介類・肉類・豆類・卵・乳製品
主に蛋白質の供給源となります。
その他、ビタミン B 1・B 2・ナイアシン・ビタミン D などのビタミン類と、カリウム・リン・鉄・カルシウムなどのミネラルの供給源となります。
青群
緑黄色野菜・淡色野菜・果物・海藻類・茸主にビタミンＡ・Ｃと食物繊維や、鉄・カリウム・マグネシウム・ヨードなどの供給源になります。
黄群
穀類・芋類・アルコール・砂糖・油脂
主に炭水化物（糖質・食物繊維）・脂質などの供給源となります。

（図４）

食品 100 g あたりの各栄養素の含有量についての比較

3ｇ

◎ ±

○ ±

300‑
400mg

リン150mg
以上○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

4mg

鉄1mg
以上

○ ◎ ± ○ ◎±300mg
以上○ ○ ± ○ ○ ◎うなぎ◎

◎ ±

0.8μg

○ ○

0.3‑
0.2mg
0.4mg ビタミンB1 以上

± ±

◎ ◎ ○

0.4‑
0.2mg0.5mg ビタミンB2 以上± ±◎○ ○○ ◎

ビタミンD 以上

5‑6mg ナイアシン

3mg
以上

35‑
50mg

20mg

○100kcal

ひじき◎ ±± ±○ ±○ ○○○◎のり豚○ ○± ± ±ビタミンC 以上
エネルギー 以上±± ± ± ± ±

○

200‑
100mg
300mg カルシウム 以上0.8‑2μg○○ ○食物繊維 以上

180‑
150μg
210μg ビタミンA 以上

脂35ｇ

1000‑1300mg カリウム群±

炭水化物 以上
8‑10ｇ

ン

黄○

±

パごはん

群

茸藻

青海±物

10ｇ
以上

果

脂淡色野菜

乳

○ ○ ± ○ ○ ±

緑黄色野菜

牛15ｇ
以上

質

卵

豆

レバー

肉貝・いか・えび

小魚︵干物︶

魚

栄 養 素

蛋白質

判断の基準

一食あたりの目安
25‑30ｇ

群

油穀類

肉類

赤芋

魚介類

○ ○

○ ○ ○ ○

○ ○ ○ ○

○印は各項の判断基準に合致しているもの ◎印はとくに顕著であるものがあるにしても基準に合致しているものが存在している場合±印は食品間に差

上記の表を、さらに簡略化してみますと下のようになります。
赤群

青群

黄群

蛋白質
ミネラル
ビタミンA・C・食物繊維
ビタミンB1・B2・ナイアシン・ビタミンD
エネルギー

芋（図４）は、食品 100 g あたりの各栄養素の含有量についての比較を行ってみたものです。１食当たりの目安を参考に、判断の基準をもうけて判定してみました。下の図は、さらに簡略化して各群の栄養成分含有量の特色を表してみました。細胞の栄養環境を整えるという立場に立ってみますと、赤群・青群・黄群の食品が補いあってはじめて、満足いくものになると言えます。主役は赤群と青群であり、黄群は副次的存在と考えれば良いのです。
特色の第５は、食事のとり方に基本原則をもうけたことにあります。
（図５）に示しました。これは、私の臨床医としての 20 年余りの仕事を通して、病気になった方々から学んだ事と、長寿の方々とのお出会から学んだ事から作っていますが、第１の Each Meal Perfect という言葉は、80 年前の佐伯矩先生（国立栄養研究所の初代の所長）が作られた言葉です。不足成分の無いような食事が大切です。よく噛む事の大切さと、いつでも働く前にしっかりいただくことの大切さを強調して、「先手必勝、後手必敗」とし、食事以上に重要なのは、睡眠であること、を強調したいと思います。

食事のとり方（基本原則）（図５）

１．EachMeal

Perfect（毎食のバランスを整えること）を心がけること

２．よく噛んでゆっくりいただくこと（15 分以上はかけたい）
３．先手必勝、後手必敗を悟ること
４．睡眠あっての食事であることを知ること（８時間の睡眠を確保したい）

この栄養学の学習について
この栄養学の学習には、次の２つの柱を設けています。
Ⅰ.
Ⅱ.

身体の仕組みについての学習…NHK 制作の驚異の小宇宙“人体”のビデオ等の活用。
正しい食事のとり方についての学習…これには次のステップを踏んで学習します。
（参考書など）ＳＴＥＰ １．グラムの分かる能力を身につけること……………………グラムの本・デジタルはかり〃
２．現在の食事を分析してみること………………………………食生活分析診断『ミラー』〃３．各栄養素の生理的役割を学ぶこと…………………………………………食品成分マップ〃
４．食品の栄養学的個性を学ぶこと………………………………………食品成分カレンダー〃５．
「栄養素の整った献立」を作ること………………………………………ベストメニュー集（「1 食品 10 料理」全 5 巻）

“人生いかに生きるべきか”を基本的に認識した上での上記の学習がなされるべきと考えます。
そうすれば、正しい食生活をすることが容易となるはずです。
そのような方は、健康で“充実した人生”を送ることができるでしょう。
カロリーや食品の品数にとらわれるのではなく、重要な栄養素に不足の無いように毎食を整えることの重要さに目覚めて欲しいと思います………最後に“養生訓”をご覧ください。

この栄養学の基本は、ビデオ作品「2400 時間の食事理論」「環境と生命体」に表されております。

の基本的な考え方 に補足 して解説 いた します― ヒ トの場 合―ヒ トの場合 も植物 同様 に 、環境 が大切です.外 部環境 と内部環境 一つ ま りい良 と思 い ます。

[外 部 環境 :心 '' と ̀̀栄 養 "に 分 けて考える と心 " に つ いて ]心 " は体 の コ ン ダクター 〜〜※コンタクター 指揮者

私 た ちの体 を構成 してい る 60兆 個 もの細胞 が よ りよく機能 で きるよ うに、細胞 の環境 を常に一 定 に保 とうとす
る機 構 が体 の 中 で働 いてい ます。これ を恒 常性機構 (ホ メオ ス ター シ ス)と いいます が 、そ の 要にな ってい るのが 、心 "で す。
この恒常性機 構 は、神経性 の調節機 構 とホル モ ン性 の調節機構 で成 り立って い ます 。前者 は交感神経 と副交感神経 とい う相反す る作用 を もつ神経でバ ラ ンス を と りあ い 、後者 は同化ホルモ ン と異化作用 のホルモ ン とでバ ラ ン スを と りあ っています。私 た ちのホルモ ンの数 は約 26あ りますが、同化作用 のホルモ ンは成人ではただ 1つ (イ ンス リン)、 成長期 では 2つ (成 長 ホルモ ン とイ ンス リン)だ けで、異化作用 のホル モ ン は残 りす べ ての 24も あ ります 。
この よ うに恒 常性機構 は、神経 とホルモ ン との共 同作業で支 え られ て い ます が 、交感神経 と異化作用 ホル モ ン、副交感神経 と同化作用 ホル モ ン とは類似 した働 きを持 ち ます 。
● 睡 眠 は、交感 神 経 を休 ませて副 交感 神 経 を優 位 にし、同化 作 用 のホルモンの働 きを活 発 にします 。
睡眠 に逆 らっての夜 間 の仕事 ほ ど体 力 の 消耗 が大 き く、疲労 を伴 うの は事実です。
● 心 の持 ち方 一 つ で与 えられた環 境 が違 って見 えてきます 。 ピンチはチャンス !"と 受 け lLめ られる前 向きな考 え方をする心 の持 ち方も、睡 眠 と同様 な良 い影 響 を体 にもたらします。
● また、ホルモンの合成・分 泌 には、太 陽 の光 のリズムに合 わせての 日内変動 があるので 、昔 からいわれるように 早寝早 起き"が 最も良 いのも事 実 です 。

[内 部環境 : ̀̀栄 養 " につ いて]〜 栄養 は 「いつ 、何 を、 どれだけ、 どのよ うに食 べ たか」 で決まる 〜
内部環境 としての 栄養"を みるためには、「いつ 、何 を、どれだけ、どのよ うに食 べ たか」を解析す る必要があります。それには、食べ た食品の食品名 と重量 (グ ラム)を 書 き出 して 日本食品標準成分表 (文 部科学省 ・科学技術庁編)を 活用すれば、摂取 した栄養素 の算出ができます ので、食 べ た食品名 とそのグラム数 を明 らかにす ることが必須 です。それ を可能にす る方法を創 り、食生活分析診断『 ミラー』 としま したc

生活

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記入用紙には口
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食 生活 分析診断

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・:藤零講 :覇 西Iを 記入します。
￨・生活

睡眠 ・体調 ・ 活動状況・ 不定愁訴・ スポー ツ等 々の 17項 目を記入 します。

食事実際 に食 べ た内容 を、「いつ 。何 を (食 品名 )。 どれだ け (グ ラム数 )。
何分 かけて食 べ た」な どを記入 します .

分析結果には覇画面]・

コメ ン ト を付 して返却 します。

この栄養学 では 、細胞 の 内部 の成 分 は絶 えず入れ替 わってい るこ とに着 目 (特 色 の第 2)し て い ます ので 、体 の入れ替わ る速度 と、睡眠 につい て補足 してお きます。

[体 (ア ミノ酸)の 入れ替わ る速度]

1図lヶ 月 で約 40%

胃 の 粘 膜3日

腸 の 微 絨 毛

1日

遅 い成 分
約 1年

肝 臓

lヶ 月 で約 96%

約 1年

腎 臓

lヶ 月 で約 90%

約 1年

筋 肉

lヶ 月 で約 60%

約 200日

皮 膚

lヶ 月

毛 髪

lヶ 月 で約 13皿 伸 び る

血 液

血液 (約 4.5〜 52)は 100〜 120日 です べ て入れ替 わ る

骨[睡 眠 の大切 さ

入れ 替わ りの速 い成分

幼児期 1年 半、成長期 2年 未満 、 26才 で 2年 、そ の後 の成 人 2年 半、70歳 以 上 で は約 3年 で入れ 替 わ る]

睡眠 がなぜ 大事か とい えば 、図 2(海 水 と体液 の組成 )に み るごとく、血漿成分か ら細胞 間液 が生みだ され る部位の 毛細 血管 の 血流 は、睡眠が短 い と減少す る とい う事実か らきて います。それ は睡眠が不足す る と、毛細血管 の手前にある細小動脈 の リング状 の括約筋 が収 縮 して しま うた めに 、毛細 血管 へ の 流れ が悪 くな るか らです。毛細 血管は毛 髪 1本 よ り細 い血 管 で約 10万 km(地 球 の 円周 の約 2周 半)も 走 ってい ます。特 に毛細血管 のネ ッ トワー クの無 い脳 と消化器 へ の 血流減 少 は、細胞 へ の 酸素や栄養素 の供給 に支障 をきた し致命 的な結果 を招 きます。 あ くび "は脳細胞 の酸素不 足 のサイ ンです 。避 け ま しょ う。 消化器 は第 2の 脳 "と いわれ て い ます 。
睡眠 は脳のための管理技術 "で す。

2種 類 の 睡眠
ノン レム 1睡 眠 (non― rapid eye movement sleep):大 脳 を体 ませ 回復 させ る眠 り
レム睡眠 (rapld cye mOvement sleep):大 脳 を ノン レム睡眠 の状態 か ら目覚 め させ る眠 り
脳 は 、進化 の過程 で 、迅速 な情報処理 と機能調節 のため に発達 して きま した。睡眠 が よくとれ
なけれ ば 、大脳 の情報処理能 力 に悪 い影響 が出て 、 うっか リミスや事故が発 生 しやす くな ります。睡眠不足で感 じる不快感 、意欲 の な さは、大脳 そ の ものの機 能 が低下 し、休息 を求めてい る ことの現れ で す。 良 い 睡眠が とれ る と、集 中 して事 にあた る ことがで きます。
質 の 良い 睡眠 が体 に高 い能 力を発揮 させ 、ひいては質 の 良い 人生 につ なが るのです。
● 大人 の睡眠時間

遅 くとも 22時 までに体み 、 6時 までに起床 しま しょう。 ※理想 は 21時 〜 5時
26才 〜 59才 :8時 間 60代 :9時 間 70代 :10時 間 80代 :11時 間。(10才年イ渤ゞ
増す毎に+1喘司● 子 どもの 睡眠時間
就寝時亥」 小学生 :20時 までに 中学生 :20時 30分 までに 高校生 :21時 までに
睡眠時間 成長期 :10〜 11時 間 高校 生 :9時 間 激 しいスポー ツを している人 :11時 間
遅 い 就寝 時刻 での睡眠不足では 一 、① 子 どもの 場 合 では 、成 長 ホルモンが十 分 に分 泌 されず 、成 長 発 育 が悪 くなります 。
② 消 化 液 の 分 泌 も悪 く、消 化 作 用 は低 下 します 。
③ 起 床 時 刻 が遅 い と、朝 食 の 欠 食 や 、食 事 をよく まな いため 、食 物 繊 維 の 摂 取 も少 なく便 秘 になります。
￨1歯

睡眠あつての食事 !"と 認識を深 めましょ う。
次 に、重要な栄養 素 の順位 (特 色 の第 3)は 、以下 の よ うに いた しま した。
1:蛋 白質 2:カ リウム 3:ビ タ ミン C 4:鉄
5:ナ イア シン、 ビタ ミンD
6:ビ タ ミン Bl・ B2・ A、 カル シ ウム、 リン、食物繊維
7:炭 水化物 、脂質 、エネ ル ギー

以上