惣菜トレンド VOL.5 2016.夏SOHZAI Trend

これからの季節に合う
エスニック料理
エスニック料理とは民族料理一般を意味し、本来はアジア系の料理、またアフリカや中南米の料理などを幅広く指す。しかしながら日本での人気は、インドやタイ、ベトナム料理など圧倒的にアジア系の料理である。もっとも、カレーなどごく一部のメニューを除き、外食産業に比べて中食・内食市場はまだ小さいが、ここに来て徐々に目の離せないジャンルになってきている。

皮付きカリカリ豚（写真手前の右）
トムヤム風味唐揚げ（写真手前の左）
パパイヤサラダ ゴマ風味（写真奥）
タイ料理 チャンロイ
皮付きカリカリ豚／100ｇ720円 重さ：1,123g（写真のうちスライスを除く） 保存方法：常温 消費期限：当日
トムヤム風味唐揚げ／価格：100ｇ373円 重さ：173ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日
パパイヤサラダ ゴマ風味／価格：100ｇ410円 重さ：約100ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：当日

タイのコックが作る本格タイ料理が手に入る、テイクアウト専門の惣菜店。東京に7店舗、大阪に2店舗を構える。ガパオや春雨サラダ、パパイヤサラダのほか、旬の食材を取り入れたオリジナルレシピの商品も多数。本場の味を生かしつつ、日本人の舌にもなじみやすい味わいで、30〜40代の女性を中心に人気を集めている。
｢皮付きカリカリ豚｣はタイではなじみ深い料理で、ビールが欲しくなるおつまみ系の一品。皮付きの豚バラ肉4〜5kg程度の塊を3等分に切り分け、茹でてから表面に酢を塗っておく。
さらに表面にフォークを指して穴を開け、塩を塗り込んで一晩寝かせる。酢を塗ったり、穴を開けたりすることで、塩味を肉の中まで浸透させることができるという。
また、一晩寝かせると、豚バラ肉の皮の脂が程よく抜けて、揚げた時にカリカリの食感に仕上がる。中火で約10分、肉を油で揚げたらできあがり。カリッとした食感がよく、噛めば噛むほど旨味が出てくる。オーブントースターで焦げ目がつかないよう軽く焼けば、さらに食感がよくなるのでお勧め。
また、ワサビをつけてもおいしい。
シンプルな味わいなので、細かく刻んでサラダのトッピングにしたり、チャーハンに入れたり、アレンジ次第でいろいろな料理に使える。
日本人が好きな唐揚げとトムヤムスープからヒントを得た、オリジナルの｢トムヤム風味唐揚げ｣。
トムヤムペースト、バイマックル、塩、唐辛子、ニンニク、砂糖で作られた特製ダレに、鶏肉を一晩漬けこんで、しっかり味を染み込ませる。小麦粉をまぶして、カラッと揚げる。食
べ始めは味のしっかりした唐揚げという印象だが、徐々に酸味や辛味が出てくるのが魅力。｢パパイヤサラダ ゴマ風味｣は、揚げ物との相性抜群。青パパイヤとニンジン、キュウリを千六本に刻み、白ゴマ、唐辛子、酢、食用油を加えて、サッと和えただけの簡単レシピ。唐辛子を少なめに、辛さを抑えて日本人向けにアレンジしている。
このピリ辛な味わいと、酢の酸味、青パパイヤのシャキシャキ感に、食欲のない時でも箸が進む。

1◆原材料＜皮付きカリカリ豚＞
豚バラ肉、塩、酢、揚げ油＜トムヤム風味唐揚げ＞
鶏肉、トムヤムペースト、バイマック
ル、小麦粉、塩、唐辛子、ニンニク、砂糖、揚げ油＜パパイヤサラダ ゴマ風味＞
パパイヤ、ニンジン、キュウリ、白ゴ
マ、唐辛子、酢、食用油

東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座地下1階ほか※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.5 2016.夏バンクン（エビ・写真手前左 肉とエビのミックス・写真手前右）香菜サラダ（写真奥）【バンクン】
ネギ

キクラゲ

タマネギの唐揚げ

豚ひき肉

レストラン サイゴン
芝エビ

バンクン（エビ、肉とエビのミックス）／価格：1本400円 重さ：約60〜70ｇ
サイズ：縦約120×横約40×高さ約20mm 保存方法：10℃以下 消費期限：当日
香菜サラダ／価格：540円 重さ：約50ｇ
サイズ：直径約120×高さ約70mm（容器を含む） 保存方法：10℃以下 消費期限：当日

シイタケ

芝エビのすり身バンクンの皮タマネギ◆原材料＜バンクン（エビ）＞芝エビ、バンクンの皮（片栗粉、浮粉）、油、ネギ、タマネギの唐揚げ＜バンクン（肉とエビのミックス）＞豚ひき肉、芝エビのすり身、シイタケ、タマネギ、キクラゲ、ニンニク、塩、コショウ、バンクンの皮（片栗粉、浮粉）、タマネギの唐揚げ＜香菜サラダ＞パクチー、キュウリ、鶏ササミ、ヌクマム、レモン、チリ、酢、砂糖、塩、ブラックペッパ
ー、サラダ油、ゴマ（お好みで）

http://saigon.jp/

本格派ベトナム料理が味わえ、一部のメニューが持ち帰り可能。ベトナムの蒸し春巻｢バンクン｣は、同量の浮粉と片栗粉を水で溶き、テフロン加工のフライパンに薄く流し込んで、中央に具をのせたら手早く巻いて仕上げる。｢エビ｣は芝エビに片栗粉をまぶし、軽く揚げたものを巻き、ネギとタマネギの唐揚げをトッピング。｢肉とエビのミックス」はシイタケ、タマネギ、キクラゲ、ニンニクを細かく刻み、豚ひき肉、芝エビのすり身、塩、コショウを混ぜて炒めたあんを巻く。｢香菜サラダ｣は、新鮮なパクチーをふんだんに使用。薄切りのキュウリとともに冷水に10分さらして、水気をしっかりとる。茹でた鶏ササミを手で細かく糸状に裂く。
ヌクマムにレモン、チリ、酢、砂糖、塩、ブラックペッパー、サラダ油で調整したタレを、すべての具と合わせて完成。パクチーの風味とみずみずしさが、これからの季節にお勧め。

サモサ【キーマカレー】（キーマカレーのパイ包み・写真奥 スパイシーポテトのパイ包み・写真手前）

タマネギ【スパイシーポテト】

ホウレンソウのパイ皮

パイ皮

グリンピースショウガ

ムンバイ マルシェ渋谷ヒカリエ店

ニンニク

キーマカレーのパイ包み／価格：1個303円 重さ：約63ｇ
サイズ：高さ約30×奥行約25mm 保存方法：10℃以下 消費期限：半日間
スパイシーポテトのパイ包み／価格：1個303円 重さ：約75ｇ
サイズ：高さ約25×奥行約25mm 保存方法：10℃以下 消費期限：半日間

ショウガ

トマト

鶏肉と羊肉のひき肉◆原材料＜サモサ（キーマカレーのパイ包み）＞鶏ひき肉、羊ひき肉、ホウレンソウ、グリンピース、小麦粉、A（タマネギ、トマト、ショウガ、ニンニク）、ホールスパイス（アジョワイン）、パウダースパイス（ガラムマサラ、ターメリック、クミン、チリ、コリアンダー）、塩、サラダ油＜サモサ（スパイシーポテトのパイ包み）＞ジャガイモ、グリンピース、カシューナッツ、ショウガ、ニンニク、小麦粉、ホールスパイス（ブラッククミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシード、アジョワイン）、パウダースパイス（ターメリック、クミン、チリ、コリアンダー）、塩、サラダ油

ジャガイモ カシューナッツ

http://www.mumbai.co.jp/shibuya/

本場のインドカレー、タンドリーチキンや揚げ物など、スパイシーで彩り豊かなインドの惣菜が揃う。
「サモサ」は、インドで定番のスナック。
「キーマカレーのパイ包み」は油でホールスパイスを炒め、Aを加えて炒める。さらにパウダースパイス、鶏肉と羊肉のひき肉、グリンピースを加えて炒めたら、冷ます。小麦粉に水とホウレンソウペーストを混ぜ、こねた生地を少し寝かせる。生地を切り分け、薄くのばしたら、三角錐に整えながら具を詰めて油で揚げる。
「スパイシーポテトのパイ包み」
は、茹でたジャガイモ、グリンピース、カシューナッツを炒め、ホールスパイスやパウダースパイスで味をつけて冷ます。小麦粉に水を加えて生地に仕立て、少し寝かせる。以下の行程は前述と同じ。いずれも香り高い奥行きのある味わいが特長。

2※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.5 2016.夏生春巻（エビ、鶏肉・写真下）
ガイ パッド バイ ガパオ 鶏肉のハーブ炒め（写真上）
バンコク屋台 カオサン

【生春巻】

キャベツ

ニラ

そうめん

大葉

生春巻の皮
エビ

生春巻／価格：580円 重さ：約200ｇ
サイズ：直径約30×長さ約120mm（1本分） 保存方法：10℃以下 消費期限：当日
ガイ パッド バイ ガパオ 鶏肉のハーブ炒め／価格：520円 重さ：約220ｇ
サイズ：縦約170×横約160×奥行約40mm（容器含む） 保存方法：要冷蔵（4℃以下）
消費期限：未開封で製造日より30日間

◆原材料
＜生春巻＞
生春巻の皮、鶏ムネ肉、エビ、キャベツ、ニンジン、キュウリ、そうめん、大葉、ニラ、錦糸卵、ソース（スウィートチリソース、ナンプラー、酢）＜ガイ パッド バイ ガパオ 鶏肉のハーブ炒め＞
鶏肉、タケノコ、ピーマン（緑・赤）、ガパオソース（オイスターソース、ソイソース、シーズニングソー
ス、黒蜜、砂糖、コンソメ、片栗粉）、ガパオペースト（ニンニク、唐辛子、バジル、植物油）

鶏ムネ肉

キュウリ

錦糸卵

ニンジン

http://spiceroad.co.jp/Shop̲KhaoSan.html

タイの屋台そのものの味や雰囲気が魅力のレストランで、テイクアウトのお弁当や惣菜も販売。自社のタイ料理研究家・味澤ペンシー氏がレシピを監修。味澤氏
は、生春巻をタイ料理として日本に広めた先駆者。この店の｢生春巻｣は、1本につき生春巻の皮を2枚使っているので、程よい厚みがあってモチモチした食感がある。
ニンジン、キュウリ、錦糸卵、蒸した鶏むね肉、キャベツ、そうめんの順に皮で一巻
きし、表側にエビ、大葉、ニラを置いて巻き上げる。食材の食感を損なわないよう、絶妙な巻き加減が重要。甘辛いソースとよく合う。｢ガイ パッド バイ ガパオ｣は、鶏肉の旨味とともにピリッとした辛味とバジルの香りが広がる本格的な味わい。｢ガパオ｣とはバジル(タイハーブ)のこと。その風味にこだわり、レトルトではなく要冷蔵の真空パックにして、作りたてのおいしさを閉じ込めている。

白きくらげのサラダ（写真手前）
青パパイヤのサラダ（ソムタム）（写真奥）http://spiceroad.co.jp/Shop̲PK̲Yotsuya.html

ペンシーズキッチン アトレ四谷店
白きくらげのサラダ／価格：280円 重さ：約126ｇ（容器を含む）
サイズ：直径約100×高さ約50mm（容器を含む） 保存方法：5℃以下
青パパイヤのサラダ（ソムタム）／価格：360円 重さ：約138ｇ（容器を含む）
サイズ：直径約100×高さ約50mm（容器を含む） 保存方法：5℃以下
消費期限：共に購入後10時間

こちらはイートインに加えて、タイ料理の弁当に力を入れている。カオサンと同じ会社が運営するお店で、やはり味澤ペンシー氏がフードプロデュースを務める。
まずは、プルプル、コリコリな食感がクセになる｢白きくらげのサラダ」。中華では薬膳料理の高級食材として知られる白キクラゲが、タイではサラダにして親しまれている。白キクラゲは水で戻し、下ごしらえした豚ひき肉や野菜を加える。ホットチリソースで味付けをし、隠し味としてナンプラーやガーリック、唐辛子、レモン、砂糖、パクチーの根をミキサーで混ぜ合わせたものを少しずつ加えていく。ホットな辛さが刺激的だが、隠し味の酸味や甘味が効いている。｢青パパイヤのサラダ｣は、タイの東北(イサーン)地方の郷土料理。青パパイヤをささがきにし、ほかの野菜も適当な大きさにカットする。クロックという専用の鉢で、ニンニクや唐辛子をすり潰す。そこに材料をすべて入れ、すり潰し専用の棒、サッカプアで潰しながら混ぜ合わせる。材料をたたいて作ることで、食材の旨味に調味料がしっかりなじんで深い味わいを出している。シャキシャキした歯ごたえが心地よく、青パパイヤのほろ苦さも良い。

3◆原材料＜白きくらげのサラダ＞
白キクラゲ、豚ひき肉、ニンジン、セロリ、赤タマネギ、キャベツ、サニーレタス、ミニトマト、パクチー、ホットチリソー
ス、ナンプラー、ガーリック、唐辛子、レモン、砂糖、パクチーの根＜青パパイヤのサラダ（ソムタム）＞
青パパイヤ、ニンジン、インゲン、干しエビ、キャベツ、サニーレタス、唐辛子、ニンニク、ミニトマト、ココナッツシュガー、タマリンドウ、ナンプラー、砂糖、レモン※重量やサイズは多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞くシ
一番太鼓

VOL.5 2016.夏

中華料理を主体とする「一番太鼓」の店主福永一郎氏が、エスニック料理に挑戦。
弊社の新商品「ハイクックシュリンプエキス」をはじめ、さまざまな製品を組み合わせて、手軽に作れるオリジナル料理を考案してくれた。お好みの食材でアレンジもしやすい。

トムヤム水餃子
◆材料
エビ、イカ、キクラゲ、タケノコ、パクチー、干しシイタケ、ショウガ、塩、コショウ、大判の餃子の皮、
トムヤムクンのペースト、ホットチリソース、エリンギ、ネギ、水菜、ライム◆使用商品
ハイクックシュリンプエキスMS、中国料理酒 一富士、香露清湯無塩 チキンN、魚醤パウダーS

酸っぱ辛いスープが食欲をそそる一品。エビやイカ、戻した干しシイタケとキクラゲを片栗粉でこね、水洗いしたら水気をよく切る。
このひと手間が重要。洗うことで臭みやぬめりを取り、水分をしっかり取り除くことであんがまとまりやすくなる。エビとイカは包丁の腹でたたき、シイタケやキクラゲ、タケノコはみじん切りに。エビとイカにショウガのみじん切り、「ハイクックシュリンプエキスMS」、「中国料理酒 一富士」、塩、コショウを加えて、粘りが出るまでもみ込む。シイタケ、キクラゲ、タケノコ、パクチーを入れて片栗粉でまとめ、餃子の皮で包んだら沸騰した湯で茹でる。鍋に水と1対1で割った「香露清湯無塩 チキンN」、「魚醤パウダーS」、白髪ネギ、ショウガのみじん切り、ひと口大にスライスしたタケノコ、エリンギ、トムヤムクンのペースト、ホットチリソースを一気に入れ、火が通ったらスープのでき上がり。器に水餃子とスープを装い、水菜とライムをトッピング。

◆材料

イエローカレーのオーブン焼

鶏モモ肉、ナス、ズッキー
ニ、エリンギ、パプリカ、ジャガイモ、チーズ、塩、ナス、ズッキーニ、エリンギをひと口大にカットして、軽く焼いておく。パプリカやジャガイモも適当な大きさにカットし、ジャガイモは油で揚げる。鶏モモ肉をフライパンで焼き、焼きめがついたところで塩、コショウ、酒を加えて蒸し焼きにする。
「香露清湯無塩 チキンN」
を同量の水で割ったスープに、「アジアンタス タイ風イエローカレーソース」を加えて火にかけ、塩、コショウで味を微調整。少量の片栗粉でとろみをつけて、ソースを仕上げる。
「アジアンタス タイ風イエ
ローカレーソース」を入れる目安は、スープに対して8分の1程度。コ
コットにソースを敷いて、大きくカットした鶏モモ肉に焼き野菜、揚げたジャガイモ、パプリカを並べ、さらに上からソースをかける。チーズをたっぷりのせて、オーブンで焼き上げれば完成。夏野菜をおいし
く味わえ、ライスやナンとも相性バツグン。

コショウ
◆使用商品
アジアンタス タイ風イエ
ローカレーソース、中国
料理酒 一富士、香露清湯
無塩 チキンN

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SOHZAI Trendにェフ 聞く
シ一番太鼓

VOL.5 2016.夏ガパオチャーハン◆材料
豚ひき肉、パプリカ(赤、黄)、青トウガラシ、ショウガ、バジル(生)、卵、ご飯、塩、コショウ、旨味調味料、醤油◆使用商品
ハイクックオイスターエキスDX、魚醤パウダーS

ひき肉、ご飯、卵を使っているタイでおなじみのガパオライス――「使用食材を考えればチャーハンにしても、絶対においしいはず」と、福永氏がアレンジしたメニューがこちら。中華鍋に油をなじませたら強火で豚ひき肉を炒め、輪切りの青トウガラシ、みじん切りのショウガを加えてさらに炒める。「ハイクックオイスターエキスDX」、醤油で味を調えて、ボウルにあけておく。再び中華鍋に油をなじませ、卵とご飯を炒めて塩、コショウ、旨味調味料で味付け。ボウルにあけた具を合わせて炒め、仕上げ直前にみじん切りのパプリカとバジル、「魚醤パウダーS」を絡めたら、すぐに火からおろす。「魚醤パウダーS」の程よい塩味が効いていて、バジルの香りも爽やか。ご飯をジャスミン米に代えれば、よりエスニックな仕上がりに。「『魚醤パウダーS』はパウダー状なので、使い勝手がとてもいい」と福永氏。今回は最後に入れたが、どのタイミングで加えても絡みやすく、味がキマるそうだ。

店主･料理長アレンジ次第で料理の幅が広がる

福永一郎氏

1974年、埼玉県生まれ。高校卒業と本来は四川料理を中心とした中華料理を得意とするので、コテコテのエスニック料理ではなく、タイ料理に中華料理のエッセンスを加えたメニューに仕上げました。「ハイクックシュリンプエキスMS」や「魚醤パウダーS」を使えば、手軽にエスニックテイストになり、「香露清湯無塩 チキンN」や「中国料理酒 一富士」などで中華の要素を取り入れやすいですね。使い方次第で和食にも合うと思います。たとえば、「魚醤パウダーS」は煮物に入れても面白いのではないでしょうか。今回は「ガパオチャーハン」に使いましたが、通常のチャーハンでもこれだけでいい味を出してくれ、そこにパクチーを加えればタイ風の焼き飯「カオ･パット」のようになります。また、「ハイクックシュリンプエキスMS」もチャーハンに使えば、エビ味噌チャーハンのようになります。味が濃厚なので、入れすぎには注意してください。
「ガパオチャーハン」以外のメニューも食材でアレンジしやすいので、いろいろ試してほしいです。「トムヤム水餃子」は、春雨や米麺などを入れれば主食になります。バジルを入れて、よりエスニックな香りをプラスするのもいいと思います。水餃子やスー
プの野菜も、冷蔵庫にある残り物で十分。「イエローカレーのオーブン焼」は、鶏モモ肉の代わりに豚バラ肉もお勧めです。脂身の旨味が出ておいしくなります。野菜もオクラやインゲンなどを加えるのはいいのですが、水分の多い野菜は水っぽくなるので避けたほうがいいでしょう。ココットの一番下にライスを敷き、チーズをかける前に卵を落としてオーブンで焼けば、焼きカレーとしても楽しめます。

同時に調理師免許を取得。｢シェラトン｣で中華料理の腕を磨く。｢ホテルミラ
コスタ｣では準備室から参加し、[ 四川飯店 ] 直営の｢陳建一麻婆豆腐専門店｣に10年ほど勤めた。独立して2013年、居酒屋のような中華レストラン｢一番太鼓｣を開業。

一番太鼓（いちばんだいこ）〒110:0015

東京都台東区東上野6-2-7 飛翔ビル1階

Tel.03-5830-7630
営業時間／11:15〜14:30、17:30〜23:00（LO22:30）
土曜11:30〜14:30、17:30〜23:00（LO22:30）
定 休 日／日曜日、祝日は不定
座 席 数／20席（ランチタイム全席禁煙）

5SOHZAI Trend
VOL.5 2016.夏

エスニックと相 性 が良いオススメの弊社製品例
弊社で 取り扱っている製品 の 中 から、エスニックレシピにオススメのアイテムをいくつ かピックアップ い たしました。

製品名

赤文字の製品は、「一番太鼓」の 福 永シェフがレシピに使 用した 製 品で す。
製品紹介

製品名

荷姿

グリーンカレー、レッドカレーと並ぶタイの三大カレーの一つのイエローカレー。程よくスパイスが効い
アジアンタスタイ風イエローカレーソース

中華ソース

上海焼そばソース

中国料理酒

一富士C

熟成蔵出し

黒みりん

香露清湯無塩 チキンＮ

1L×6た辛さと、ココナッツの甘みが特長です。
あっさりした中にオイスターソースとテンジャン油（中国醤油の一種）の旨味をきかせた本格的で上品な

1L×6×2合焼きそばソースです
老酒の風味を合わせ持つ合成清酒です。うま味成分（アミノ酸）が豊富に含まれており、高い調理効果を発揮します。
温熱熟成製法による、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。少量添加で料理はもちろん、菓子類を1L×12ぐっと美味しく仕上げます。

1.8L×6

鶏がらより丁寧に炊き出した本格濃縮スープです。徹底した前処理により、チキンのクセがなく、フレッシュで上品な風味が特長です。
皮むきにした白ごまを焦がさないようにじっくり焙煎。ごまのすり方にもこだわり、より風味を高めた芝芝麻醤

麻醤です。
魚醤にかつおエキスを加えた、マイルドな魚醤風味をもつ粉末調味料です。エスニック料理、中華料理な魚醤パウダーＳどに幅広くお使いいただけます。
カキのうま味と風味が豊かなオイスターエキスです。エスニック料理、中華料理などに幅広くお使いいた

ハイクックオイスターエキスDX50

ハイクックシュリンプエキスMS

ハイクックシュリンプエキスパウダーAB

1.8L×6だけます。
エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。エビを使用するような料理全般にオススメです
エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる風末状の調味料です。エビを使用するような料理全般にオススメです。

1㎏パウチ×10

1㎏ボトル×6×2合

1㎏袋×1010㎏BIB

10㎏Zテナー1㎏袋×10※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

NEW

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り扱っております“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキスMS」の使い分けをご提案します。

SOHZAI Trend Vol.5

2016年夏2016年6月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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