惣菜トレンド VOL.3 2015.初夏

SOHZAI Trend

卵と出汁のマリアージュ
玉子焼きや茶碗蒸しは、日本人が大好きな料理。決め手は卵だが、もう一つ欠かせないのが出汁。
もちろん出汁はいつでも大事だが、シンプルな玉子料理では、ことさら出汁の良し悪しが出来を左右する。そこで今号は、卵と出汁の素敵なマリアージュを完成させた人気の惣菜をいくつか紹介します。また、今回の「シェフに聞く」は和食。新進気鋭の若手料理長に、弊社の調味料を活かした献立を考案していただきました。

◆原材料

美濃吉
九条葱の出汁巻き／価格：1パック540円 重さ：約182ｇ サイズ：縦約70×横約110×高さ約28mm
保存方法：10℃以下 消費期限：当日 ※9〜6月販売
冷し湯葉豆乳茶碗蒸し／価格：498円 重さ：約238ｇ（容器含む） サイズ：直径約75×高さ約72mm（容器含む）
保存方法10℃以下 消費期限：製造日の翌日 ※夏季（5〜8月）限定販売

京都の三条大橋近くで始まり、290余年の歴史ある老舗料理店「美濃吉」。その味を家庭で手軽に味わえるよう、「美濃吉食品」では全国の有名百貨店を中心に30超の持ち帰り惣菜店を展開している。特に百貨店の店舗ではショップ内厨房を完備し、できたてを提供。京野菜をはじめ全国各地の厳選食材を使った、京料理の伝統が息づく四季折々の弁当や惣菜が手に入る。
「九条葱の出汁巻き」は、京野菜の代表格である九条ネギのシャキシャキ感がクセになる人気の定番商品。材料は出汁と卵に九条ネギと、いたってシンプル。それだけに食材から調理工程まですべてに誤魔化しがきかない。決め手となる出汁は、かつお節とこんぶをベースに、昔から変わらない「美濃吉」の割りで調合。複雑で奥行きのあるうま味ながら主張しすぎず、卵の優しい風味を引き立てている。塩味も控えめなので、九条ネギの爽やかな香りや甘味と相まって上品な仕上がりだ。
「冷し湯葉豆乳茶碗蒸し」はひんやりとした喉越しで、暑さで食欲が減退するこれからの季節におすすめ。自慢の合わせ出汁と卵に豆乳を加えているので、あっさりしてまろやかな口当たりに。具材を入れた容器に卵液を注いで蒸し、あら熱を取って冷蔵庫で冷やす。仕上げに涼を呼ぶ出汁のジュレや、湯葉煮などをトッピング。茶碗蒸しはとろとろで、プリプリのエビやシャキシャキのアスパラガス、ホクホクのユリ根などと食べ進めるごとに、食感や味わいに変化が出て楽しい。また、出汁のジュレと一緒に味わうと、より一層出汁の風味が感じられる。

＜九条葱の出汁巻き＞
かつお節とこんぶの合わせ出汁、鶏卵、九条葱
＜冷し湯葉豆乳茶碗蒸し＞
かつお節とこんぶの合わせ出汁、豆乳、鶏卵、アスパラガ
ス、湯葉煮、エビ、ユリ根、ギンナン、カマボコ、梅肉、醤油、みりん、ゼラチン、調味料、酸味料、甘味料など

http://www.minokichi.net

湯葉煮
出汁のジュレ
出汁巻き玉子九条葱

エビ

アスパラガス
卵出汁

ギンナン
九条葱

【九条葱の出汁巻き】

ユリ根

カマボコ

【冷し湯葉豆乳茶碗蒸し】

1※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.3 2015.初夏

冷凍茶碗むし

シイタケ
エビ

吉宗

ギンナン

カマボコ

麩価格：3,240円（6個入り）
重さ：230ｇ(1袋分) サイズ：縦約140×横約100×厚み約20mm(1袋分)
保存方法：−18℃以下
消費期限：冷凍で180日間、解凍後冷蔵で1日間

鶏肉

タケノコ
キクラゲ
卵出汁

アナゴ

伊予藩藩士だった創業者の吉田宗吉が、所用で訪問した長崎の肥後藩で出された茶碗蒸しのおいしさに感動。慶応2（1866）年に、茶碗蒸しと蒸し寿司の専門店を立ち上げた。茶碗蒸しと蒸し寿司をセットにした「夫婦むし」は、今でも長崎名物として愛されている。通常脇役になりがちな茶碗蒸しが、主役並みに小丼で供されるのが大きな特徴。創業当時、手早くたくさん食べられるようにと考案されたのだとか。
名物の味を自宅で味わえるよう開発、販売しているのが「冷凍茶碗むし」。1袋に、小ぶりの丼1杯分の量が入っている。
まずはこんぶ、かつお節で出汁を引き、液卵と合わせて卵出汁を作る。エビや鶏肉、アナゴなど下ごしらえをした9種の具材を小分けにし、卵出汁を注いだら密閉して冷凍。蒸す作業は各家庭で。
自然解凍もしくは流水解凍をしたら、器に注いでアルミホイルかラップでフタをし、約1リットルの水を張った蒸し器に入れて、中火で13〜15分蒸せば完成。3分の1程水を張った鍋でも、代用がきく。出汁のコクが深く、口に入れた途端、なくなるほどとろける口当たり。具材の食感とのコントラストも楽しい。

http://www.yossou.co.jp◆原材料
液卵、醤油、かつお節、酒、こんぶ、食塩、エビ、鶏肉、カマボコ、麩、アナゴ、タケノコ、シイタケ、ギンナン、キクラゲ

江戸前

親子焼き（写真上）／江戸前 厚焼き玉子（写真下）

鶏そぼろ

ミツバ

王子 扇屋
江戸前 親子焼き／価格：1,520円
重さ：約720ｇ サイズ：縦約100×横約200×高さ約25mm
江戸前 厚焼き玉子／価格：1,300円
重さ：約700ｇ サイズ：縦約100×横約200×高さ約25mm
いずれも消費期限：3日間

卵汁

保存方法：10℃以下
保存方法：10℃以下【親子焼き】※写真はカットしたサイズです慶安戌子（1648）年、初代が農業のかたわら始めた掛茶屋を起源とする。名物の玉子焼きは1本1本こだわった手焼きで、保存料や添加物は不使用。360年超の長きにわたり一子相伝による伝統の味で、落語の「王子の狐」に登場することでも知られる。現在は玉子焼きのみを販売する専門店で、要予約の「釜焼き玉子」も人気だ。
「江戸前 厚焼き玉子」と「江戸前 親子焼き」のベースは同じ。かつお節で引いた出汁に、あらかじめ醤油、砂糖、塩を合わせ、2日間ぐらい寝かせる。
こうすることで、若干とろみが出て本来のコクや甘味が引き出されるのだ。卵は主に東北産。焼き上げる前に、2Ｌサイズの新鮮な卵9個に寝かせた出汁を加え、伝統の技で巻き上げている。見た目はギュッと詰まった感じだが、食感はふっくりとした仕上がり。江戸風味特有の甘味が効いた味わいで、醤油を垂らした大根おろしを添えればさっぱりと、また違った楽しみ方ができる。
「江戸前 親子焼き」は、国産鶏ひき肉を出汁と少量の醤油で炊いてそぼろにしたものと、刻んだミツバを卵と出汁に混ぜ合わせて焼き上げる。鶏ひき肉のうま味が染み渡り、ミツバの香りで後味も爽やか。

http://www.ouji-ougiya.jp◆原材料
江戸前 親子焼き／鶏卵、国産鶏ひき肉、ミツバ、かつお節、醤油、塩
江戸前 厚焼き玉子／鶏卵、かつお節、醤油、塩

2※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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松露サンド

マヨネーズ

つきぢ松露

角パン

価格：本店500円、百貨店などの小売648円(税込み)
重さ：約226ｇ（2切れ入り1パック）
サイズ：縦約100×横約50×高さ約50mm（1切れ分）
保存方法：10℃以下 消費期限：当日

玉子焼き

寿司店が前身の約70年続く玉子焼き専門店。築地のみならず全国的にその名が知られ、最近では爆発的人気の「松露サンド」でますます注目を集めている。
「松露サンド」は、看板商品の玉子焼き「松露」を分厚くカットし、「ドンク」のパンで挟んだ玉子サンド。もともと社長の齋藤元志郎氏の家庭で、昔から食べられていたものだとか。そのためか斬新な組み合わせや見た目とは裏腹に、どこか懐かしい味わいがする。サンドイッチの具となる「松露」には、玉子焼きに合うようこの店と農場が共同開発した茨城県産「都路のたまご」を使用。徹底した衛生管理のもと、良質なエサで育まれた鶏が産んだ卵は、黄身が色鮮やかで調味料にも負けない豊かな風味を持っている。産んだ翌日に届けられる新鮮な卵を使っているので、ふっくらなめらかな仕上がりに。卵にかつお節でとった秘伝の出汁と砂糖を加えて焼き上げられ、程よい甘さが効いている。玉子焼きとマヨネーズを、角パンでサンドすれば完成。玉子焼きの甘味とマヨネーズの酸味が絶妙なバランスで、パンの香ばしい小麦の風味が鼻孔をくすぐる。

https://www.shouro.co.jp◆原材料
茨城県産「都路のたまご」、砂糖、かつお節出汁、醤油、塩、リンゴ酢、アミノ酸などの調味料、角パン

京風出汁巻き玉子

出汁巻き玉子

鎌倉和惣菜近藤

価格：100ｇ350円(税抜)
重さ：約100ｇ
サイズ：縦約70×横約90×高さ約25mm
保存方法：10℃以下 消費期限：当日

鎌倉野菜をはじめ神奈川県産の食材を用いた、親しみやすい京のおばんざいがベースの“鎌倉和惣菜”が味わえる店。手軽に持ち帰れる惣菜も充実している。
注目なのが、自慢のかまどで炊くご飯や、和食の要である出汁など、すべてにおいて使われている水。この店では、逆浸透膜フィルターを通したRO水を使用している。高度2以下の超軟水であるRO水で出汁を引くと、こんぶや削り節のうま味抽出が格段に上がるのだ。こんぶや削り節本来の風味が、存分に楽しめるわけだ。
そんなうま味たっぷりの出汁を使った人気商品が、「京風出汁巻き玉子」。天然真こんぶとRO水を鍋に入れ、60℃で1時間煮出した後、こんぶを取り出して鍋の温度を85℃に上げてから2種の削り節を加えて濾す。こうしてでき上がった一番出汁は、すっきりとした味わいで香り高い。黄身の甘味とコクが深い「鳳凰卵」や、もち米のうま味を引き出した「三州 三河みりん」など、厳選の食材や調味料を加え、1本ずつ丁寧に焼き上げている。上質な一番出汁の風味としっかりした塩味で、卵やみりんの自然な甘味が際立つ極上の味わい。ふくよかな食感も楽しめる。

http://www.kamakura-kondo.com/souzai/◆原材料
逆浸透膜フィルターを通したRO水、天然真こんぶ、マグロの血合い抜き薄削り、かつおの荒削り、神奈川県産「鳳凰卵」、大島産「海の精」、薄口醤油、「純もち米仕込み
三州 三河みりん」

3※重量やサイズは多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞くシ

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酒ありき肴 与一

JR田町駅から徒歩1分と好立地な割烹「酒ありき肴 与一」の植田直樹料理長が提案する、弊社の製品を使った初夏にぴったりの日本料理3品。出汁エキスなどを活用することで、時短で奥行きのある味わいに仕上がるのがポイントとのこと。ほか、おすすめの2品もご紹介。。

鰊茄子
◆原材料
身欠きニシン、賀茂ナス、ショウガ、かつお節、薄口醤油、濃口醤油
蚕豆（ソラマメ）、木の芽◆使用商品
熟成蔵出し 黒みりん、清酒 春桜 淡麗「熟成蔵出し 黒みりん」にはコクと上品な甘味があるので、砂糖を使わずに煮物を仕上げられる。身欠きニシンを米のとぎ汁に1日漬けて戻し、骨やウロコなどを取り除く。この工程を省くと「どんな良い調味料を使っても台無し」とのこと。ニシンを水から下茹でしたら、水を流しながら身をシメる。かつお節でとった出汁にショウガ、「熟成蔵出し 黒みりん」「清酒 春桜 淡麗」、薄口醤油、濃口醤油を入れた鍋を煮立たせ、味を決める。「ハイクック かつおぶしコンクF-4」を使えば、出汁をとる手間を省くこともできる。ニシンを加え、ラップをして蒸し上げたら再度味を調え、揚げたナスを入れて一晩冷やす。一口大に切ったニシンとナスを盛りつけ、茹でた蚕豆と木の芽を添える。冷やすことでキレのある味わいに、温めると柔らかい甘さが出てくるので仕上げはお好みで。同じ工程でタコの柔らか煮も作れる。
主役を変えれば、バリエーションが増えそうだ。

店では熟成に1か月を要する塩辛が、「酵母エキスF」を使えばたった3日間でできる超時短レシピ。まずカキを殻から外し、「清酒 春桜 淡麗」で汚れを洗い落とす。水気をしっかり取り除いたら、カキを縦に細く切る。みじん切りにしても食べやすい。カキに塩とごく少量の「酵母エキスF」を混ぜ合わせ、タッパーに入れて冷蔵庫で寝かせる。塩の量はカキが持つ塩分によって異なるが、5％以上の塩分を加えないとできあがるまでに腐ってしまうので要注意。また、タッパーが大きい場合は、ラップで内蓋をして空気に触れさせないように。1日1回かき混ぜて、3日以上熟成させれば完成だ。
「『酵母エキスF』は深みやうま味がしっかりしているので、塩辛のような味が複 雑な料理に合います。同じ要領でカツオやイカ、魚卵などの塩辛もできますね」と植田料理長。キンと冷やした日本酒と絶妙に合う。

牡蠣の塩辛◆原材料
生食用カキ（できるだけ新鮮な殻付きで）塩◆使用商品
酵母エキスF、清酒 春桜 淡麗

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出 汁 づくりにオススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、出汁づくりにオススメのアイテムをいくつかピックアップいたしました。
赤文字の製品は、「酒ありき肴 与一」の植田直樹料理長がレシピに使用した製品です。
種類

かつおぶしエキスこんぶエキス

製品名

説明

ハイクック かつおぶしコンク+K抽出して濃縮したかつお節エキスです。かつおの強いスモーク香に特化したタイプです。
添加量は、水に対して0.5〜5％を目安に、料理によって調整してください。

ハイクック かつおぶしコンクF-4抽出して濃縮したかつお節エキスです。厚削りのだし特有の強いだし感と伸びのある風味、豊かな香りを実現した液体調味料です。添加量は、水に対して0.5〜5％を目安に、料理によって調整してください。

ハイクック かつおぶしコンクYN抽出して濃縮したかつお節エキスです。かつお節の豊かな風味を付与する清澄な液体調味料です。
肉質感の強いタイプで、上品な香りと伸びのあるまろやかな後味が特徴です

ハイクック 真昆布エキス100

真昆布だしが持っているうま味、香りを強く持った液体調味料です。添加量は、水に対して0.5〜5％を目安に、料理によって調整してください。

割烹仕立吟上だし

かつお節、真昆布、丸鶏などを厳選した原料のだしの風味に加え、調理機能にこだわった和風調味料です。醤油を加えるだけで、さまざまな料理のベースとして使えます。50倍に希釈して使用してください。

だし本番

かつお風味だし特選

上品なかつお節の風味とコクを生かした、スタンダードな風味調味料です。
顆粒タイプで気軽に使いやすいタイプです。

だし

牛っと白湯

牛骨を主体に、牛肉と野菜を加えて、じっくり丁寧に二度炊きした牛のうま味が“ぎゅうっと”詰まった牛白湯スープです。
用途に合わせて15倍〜30倍に薄めて使用します。

ぽってり白湯丸鶏、鶏がら、もみじを炊き出し、じゃがいも、長芋も加えたポタージュスープのようなとろみが特長の鶏白湯スープです。
用途に合わせて3倍〜10倍に薄めて使用します。

香露清湯無塩 チキン

鶏骨より炊きだした本格濃縮スープです。
使用しやすいように味付けされたタイプです。

天晴 本みりん

歴史ある流山の白味醂の流れを継ぐ本みりんです。
上品な甘みと落ち着いた風味で、たれ、つゆ類、佃煮、米菓など幅広く使われています。

熟成蔵出し 黒みりん

温熱熟成製法により、マディラワインのように加熱しながら熟成した本みりんです。
濃厚なコク、熟成香、上品な甘みが特長です。料理だけでなく、菓子類などにも人気です。

清酒

清酒 春桜

料理の下ごしらえや隠し味、香味付けに適しており、和食や中国料理など幅広くご利用いただけます。
アルコール度数13度の標準的な清酒です。

醸造調味料

錦味煮切り

米発酵もろみを使用した醸造調味料を煮切りにしたタイプです。程よくアルコール分、水分が飛んでいるので、濃厚感があり、アルコールカドもない丸みのある甘み、豊かな風味が特徴です。

酵母エキス

酵母エキスF

後味に複雑さを付与するとともに、汎用性が高くさまざまな食品に使用できる酵母エキスです。
添加量は、0.1〜0.5％を目安に、料理によって調整してください。

がらスープ

本みりん

淡麗※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

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2015年初夏 2015年6月1日発行

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