惣菜トレンド VOL.18 2020.3

和洋中問わず、アレンジ自在
日本の食卓の名脇役、ポテトサラダ
おかずにもお酒のおつまみにもなるポテトサラダは、居酒屋メニューなど、定番の和食にとどまらず、洋食や中華などさまざまなバリエーションがあり、アイデアも豊富だ。今回はそんなポテトサラダを紹介。
「シェフに聞く」
では、タパス感覚でシェリーやワインに相性の良い新しい根菜サラダを考案してもらった。

加賀れんこんの海苔塩ポテト（写真手前）
大人のおつまみポテトサラダ 生ハム＆クリームチーズ＆くるみ（写真奥）リトルシェフ 東京都豊島区南池袋1-28-1 西武池袋本店地下1階 西武食品館 おかず市場●加賀れんこんの海苔塩ポテト／価格：1パック346円 重さ：約130ｇ ●大人のおつまみポテトサラダ 生ハム＆クリームチーズ＆くるみ／価格：1パック324円 重さ：約121ｇ
共に保存方法：冷蔵10℃以下 賞味期限：当日「ヘルシーさ」「感度」「家庭ではできないひと手間」をテーマ

https://www.sogo-seibu.jp/ikebukuro/に、女性スタッフが中心となって商品開発や販売を行うデリカテッセン。百貨店初の自主開発デリとしてゼロから立ち上げ、10年前にスタートした。オープン当時、デパ地下の惣菜売場では量り売りが主流だったが、女性客の「いろいろなおかずを少しずつ食べたい」という要望に応えるため、少量個食のパックデリ惣菜を多数取りそろえたことで、女性のみならずシニアや単身者などにも支持される人気店に。オープン以来人気の高いからあげやロコ
モコ丼(弁当)などは、西武池袋本店の地下厨房で調理し、出来立てを提供している。弁当やカップデリの惣菜、デザート、サンドイッチなど、常時50種ほどがそろい、中でもポテトサラダは特に力を入れているメニューの一つだ。
「加賀れんこんの海苔塩ポテト」は、ありそうでなかったジャガイモにレンコンを組み合わせたポテトサラダ。女性に人気のレンコンを、煮物やきんぴら以外の調理法で楽しめないかという思いが発端で考案された。じっくりと蒸して旨味を閉じ込めた北海道産ジャガイモは、熱いうちに下味をつけているのがポイント。加賀れんこんはシャキシャキ、ホクホクな食感を楽しめるよう、やや厚めのいちょう切りにしている。市販のマヨネーズではなく、自社工場で製造したドレッシングで味付け。程よい塩加減とアオサの香りが素材の風味を際立たせ、あっさりと飽きの来ない味わいに仕上がっている。
「大人のおつまみポテトサラダ 生ハム＆クリームチーズ＆くるみ」
は、2020年3月3日から発売の新商品。名称通り、大人が楽しめる※写真はそれぞれ約2パック分

リッチな一品だ。大ぶりにカットしたジャガイモと角切りのクリー◆原材料

ムチーズを自社製ドレッシングで和え、生ハムとクルミをトッピン＜加賀れんこんの海苔塩ポテト＞

グしている。生ハムの塩味と芳じゅんな香り、クリームチーズのまジャガイモ、レンコン、半固 体 状ドレッシング、調 味 酢 、食 塩、いりゴマ、アオサ

ろやかな酸味が広がり、アルコールのお供にもってこい。クルミの＜大人のおつまみポテトサラダ 生ハム＆クリームチーズ＆くるみ＞
ジャガイモ、タマネギ、生ハム、クリームチーズ、クルミ、半固体状ドレッシング

香ばしさもいいアクセントになっている。

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.18 2020.3

クリームチーズとナッツの白いポテトサラダ
Kafer （ケーファー）銀座店

東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越地下2階

価格：（100ｇあたり）324円 保存方法：冷蔵10℃以下 消費期限：当日

https://www.mitsukoshi.mistore.jp/common/event̲calendar/kafer.html※写真は約200ｇ分

1930年、ポール＆エルゼ・ケーファー夫妻が、ドイツ・ミュンヘンの街角で開いた小さな食料品店が始まり。妻エルゼさんが手作りした“デリカサラダ”のおいしさが評判となり、広く知れ渡るようになる。ケータリングやレストランのサービスも開始し、それ以降世界各国での認知度も高まり、1992年に三越のプライベートブランドとして日本に初上陸。当初は、本店のオリジナルレシピ通りに作られたハムやソーセージを販売していたが、次第にドイツ料理を中心とした洋総菜も展開するようになった。
「クリームチーズとナッツの白いポテトサラダ」は、ナッツの香ばしさとクリームチーズの爽やかな酸味が効いたポテトサラダ。ジャガイモやニンジン、タマネギなど、野菜は北海道産のものが使われている。どこを取ってもクリームチーズに行き当たるほど、クリームチーズがたっぷり。クリームチーズのまろやかな旨味が、全体にコクを与えている。ピーナッツやカシューナッツ、マカデミアナッツなど、いろいろなナッツを加えたドレッシングは、素材を生かすあっさり控えめな味わいながら、ナッツの香ばしい風味がグンと立ち上ってくる。ローストしたアーモンドスライスをトッピングしているので、さらにナッツの風味が増す。もともとサンドイッチ用に開発されたそうで、パンとの相性は抜群。

◆ 原材 料ジャガイモ、クリームチーズ、アーモンド、ニンジン、タマネギ、ドレッシング（ピーナッツ、カシューナッツ、マカデミアナッツなど）などだしの旨み香る 和風オニスラポテトサラダ

https://www.salad-cafe.com/

SAROUND （サラウンド）小田急百貨店新宿店
東京都新宿区西新宿1-1-3 小田急百貨店新宿店 本館地下2階
価格：（100ｇあたり）324円

保存方法：冷蔵

消費期限：当日

ケンコーマヨネーズ株式会社の子会社であるサラダカフェ株式会社が運営するサラダショップ「Salad Cafe」の別ブランド「SAROUND」。
「Salad Cafe」と和サラダ店「WaSaRa」の要素を組み合わせたブランドで、和から洋まで幅広く、野菜を使った商品を販売している。毎月3〜10品のペースで、量り売りサラダや、パックサラダ、弁当の新商品が登場。また「美サラダ」と題し、「カラダの中から美と健康をサポートするサラダ」の展開も行っている。
「だしの旨み香る 和風オニスラポテトサラダ」は、マヨネーズにカツオ出汁の旨味と醤油の香りをしっかり効かせたドレッシングで、和風に仕立てた新感覚のポテトサラダ。冷ややっこをイメージして考案された。2013年の発売以降、何度かリニューアルを繰り返しているものの、常時20種程あるメニューの中で、常に上位にランクインしている人気商品だ。ジャガイモは男爵イモを使用。食感と風味をしっかり感じられるサイズにしている。ジャガイモとオニオンスライスをカツオ出汁と醤油の風味が香るドレッシングで和え、さらにオニオンスライスと鰹節をトッピング。たっぷり入ったタマネギがみずみずしく、辛味が抑えられているので食べやすくて後味も爽やか。カツオ出汁や醤油の風味が立つが、マヨネーズのまろやかな酸味が広がり、ジャガイモの甘味を感じられる。奥深いのに親しみやすい味わいだ。

2※写真は約200ｇ分◆原材料
ジャガイモ、タマネギ、マヨネーズ、ドレッシング、鰹節、マスタードなど※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.18 2020.3

希少部位使用 贅沢ローストビーフポテトサラダ
日本橋三越本店 Roasted Beef I.T.O.（ローステッド ビーフ アイ．ティー．オー．）東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店地下1階
価格：（100ｇあたり）351円 保存方法：冷蔵4℃以下 消費期限：当日

伊藤ハムフードソリューション株式会社が展開する、ローストビーフをメインとhttps://www.itohamfs.com/するデリカテッセン。店名の「I.T.O.」は「International Tasty Oﬀer」の略で、「新しいニューヨークスタイルの世界各国のメニューをより美味しく、より楽しく提供する」という意味が込められている。ローストビーフの世界観を存分に楽しんでい
ただきたいと、神戸牛のローストビーフや希少部位を使用したオリジナルブランド牛「いとう和牛」のローストビーフなどを使用した、丼や寿司、サラダなど満足感のあるメニューがそろう。
「希少部位使用 贅沢ローストビーフポテトサラダ」は、粗目につぶしたジャガイ
モに小さくカットしたローストビーフ、オニオン、レタス、ニンジン、トレビスを、マヨネーズと粒マスタードで和えた贅沢サラダ。
「レストランなどで、ローストビーフの付け合わせにマッシュポテトが添えられているように、もともと相性が良い食材同士」という発想から、ポテトサラダとローストビーフの組み合わせを試行錯誤の末に完成させた。ローストビーフは、希少部位のトモサンカクを使用。噛むほどにローストビーフの旨味や脂身の甘味が染み渡り、ジャガイモの甘味と絶妙に絡み合う。オニオンやレタスなど、野菜もたっぷりでみずみずしく、シャキシャキとした食感も軽やか。マスタードの辛味や酸味で、キリッと味が締まっている。
食卓が華やかになる一品だ。
◆原材料※写真は約200ｇ分ジャガイモ、ローストビーフ、オニオン、レタス、ニンジン、トレビス、粒マスタード、マヨネーズ

炙り明太子と桜海老のポテトサラダ

https://byo.co.jp/souzai-en/

和食屋の惣菜 えん 渋谷東急フードショー店

東京都渋谷区渋谷2-24-1 東急百貨店渋谷駅・東横店地下1階 東急フードショー
価格：（100ｇあたり）324円

保存方法：冷蔵10℃以下

消費期限：当日

和食ならではの四季を重んじた食材選びを心がけ、旬の素材を生かした季節感のある惣菜を提供する和惣菜店。サラダや和え物、揚げ物、煮物など定番の和惣菜に独自のエッセンスを加えた、親しみやすくて新しい商品が並ぶ。すべて店内厨房で手作りされている。
「炙り明太子と桜海老のポテトサラダ」は明太子と桜海老で淡いピンクに染まった、見た目も華やかなサラダ。一見タラモサラダを連想させる洋風の印象だが、桜海老の香ばしさが鼻孔をくすぐり、明太子の風味が広がって、味わいには和食の要素が詰まっている。主役のジャガイモには北海道産の甘味が強いものを使用。
バターや塩、ホワイトペッパーで下味をつけている。炙った明太子がゴロッと入っているうえ、マヨネーズにもペースト状の明太子をたっぷりと加えているので、存分に明太子の旨味を感じられる。ポテトサラダには一般的なタマネギやキュウリなどを使わず、あえて野菜をブロッコリーとアスパラガスに絞っているのもポイント。食べごたえのある野菜で存在感があり、味わいや食感だけでなく彩りを添えている。
大ぶりにカットされたゆで卵もいいアクセントで、黄身と混ざれば濃厚さが生まれ、白身と食べればあっさりとした後味に。それぞれ香り、味、食感の主張が強い食材ながら、明太子の塩味と磯の香りが絶妙なバランスで全体をまとめ上げている。
お酒のおつまみにもなり、パンに挟んでサンドイッチにするのも良い。

3※写真は約200ｇ分◆原材料
北海道産ジャガイモ、ブロッコリー、アスパラガス、卵、明太子、桜海老、マヨネーズ、バター、塩、ホワイトペッパー※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞くシ

VOL.18 2020.3BAR el Sembrador

銀座の路地にあるスタンディングバル「BAR el Sembrador」。“シェリー酒の伝道師”と評されるオーナーの須釜伸一郎氏は、優れた味覚の持ち主で、シェリー酒に合うタパスを数多く生み出している。今回はお客さんの意見も参考にして試作を重ねた、シェリー酒やワインに合う根菜サラダ3品を紹介する。

キタアカリとコンビーフのシェリー酒香るポテトサラダ◆材料（400ｇ）、コンビーフ（100ｇ）、タマネギ（1個）、エルブ ド プロヴァンス乾燥（適量）、マ
キタアカリ（適量）、塩（適量）
ヨネーズ（適量）、エクストラヴァージンオイル（適量）、黒コショウ◆使用製品
GBSフィノシェリー（45cc）

辛口フィノに合わせて考案したポテトサラダ。水を張った鍋に、キタアカ
リを皮つきのまま丸ごと入れ、塩少量を加えて火にかける。沸騰後、弱火にして20〜25分ほど茹でる。ジャガイモを水から茹でるのがポイント。須釜氏
いわく、沸騰してからジャガイモを入れて茹でるより、水からの方がジャガイ
モの甘味が出るそうだ。茹で上がったら、熱いうちにキタアカリの皮をむき、マッシャーで粗目につぶす。塩、黒コショウ、エルブ ド プロヴァンス乾燥で味を調え、粗熱を取る。タマネギはスライスし、塩もみをして絞っておく。続
いてはコンビーフの臭みを取るための大事なひと手間。コンビーフはよくほぐ
した後、「GBSフィノシェリー」を加えて加熱し、シェリー酒のアルコールを飛ばしつつ弱火で煮詰める。煮詰めたら、粗熱を取っておく。前述のキタアカ
リ、タマネギ、コンビーフを合わせ、マヨネーズで和える。マヨネーズは市販のもので十分。仕上げにエクストラヴァージンオイルをさっと振り、黒コショウを振りかけて完成。コンビーフの染み渡る旨味に、黒コショウがピリリと効いて、キタアカリの自然な甘味が引き立つ。

南瓜、ツナ、リコッタチーズのサラダ◆材料
カボチャ(400ｇ)、ツナオイル漬け(70ｇ)、リコッタチーズ(150ｇ)、カルダモン粉末(適量)、エクスト
ラヴァージンオイル(適量)、パセリ(適量)、黒コショウ(適量)、塩(適量)◆使用製品
純魚醤(適量)、オルコック コンソメ顆粒(適量)

カボチャを一口サイズにカットして少量の塩をまぶし、エクストラヴァージンオ
イルを振り入れ、ボウルをあおってカボチャに下味をつける。180℃のオーブンで、アルミホイルに包んだカボチャを45分焼き上げる。目安は、カボチャに適度な焦げ目がつく程度。オーブンから出して粗熱を取り、粗目につぶして冷ましておく。オ
イル漬けのツナ、リコッタチーズ、「純魚醤」、「オルコック コンソメ顆粒」、カルダモン粉末をボウルで混ぜ合わせる。
「純魚醤」は味と香りが濃厚なので、入れる量はほんの少しでいい。
「オルコック コンソメ顆粒」は、ツナの味を引き上げる効果がある。そもそもツナの塩気があるので、どちらの調味料も入れすぎず、ほんのりとツナの甘味を感じられる程度に調整して入れるのがコツ。ここまでのものをすべて合わせ、パセリと黒コショウを振りかける。カボチャサラダは、ハチミツやメープルシロップなどで甘味が強いデザートサラダになりがちだが、これはカボチャのほっくりとした自然な風味に、ツナの旨味がガツンと来るまさに酒の肴。フィノ
シェリーまたは軽めのアモンティリャードとのマリアージュがおすすめだ。

4ェフに聞くシ

VOL.18 2020.3

BAR el Sembrador

金時芋、キドニービーンズ、黒みりんと干しいちぢくのキャラメリーゼソースのサラダ◆材料
金時芋（400ｇ）、キドニービーンズ（240ｇ）、燻製クルミ（15ｇ）、クローブ粉末（適量）、エクストラヴァージンオイル（20cc・適量）、干しイチジク（15ｇ）、きび砂糖（30ｇ）、黒コショウ（適量）、塩（適量）◆使用製品
熟成蔵出し 黒みりん（120cc）「芋きんとんをどうアレンジするか」と考え、生み出されたオリジナリティあふれる一品。金時芋をアルミホイルで包み、180℃のオーブンで70分ほど焼く。焼いている間に、「熟成蔵出し 黒みりん」、きび砂糖をフライパンで沸かして煮詰めておく。キャラメリゼ手前の少しとろみがある程度に抑えておくのがコツ。金時芋が熱いうちに、皮をむいてつぶす。エクストラヴァージンオイル、黒コショウ、塩、クローブ粉末、前述で仕立てたカラメルを混ぜて味を調え、金時芋に加えて味を入れる。キドニービーンズを加えて、軽く和える。皿に盛り付け、カットした干しイチジクと粗目につぶした燻製クルミを散らす。エクストラヴァージンオイルを振りかけて出来上がり。サツマイモのサラダにはシナモンを使うことが多いが、シナモンだと香りが甘すぎるのでここはあえてクローブで。黒みりんのコクが広がる濃厚さの中にキレが生まれ、深みのある味わいになる。また、燻製クルミを使うことで、味や香りのインパクトが強くなっている。複雑な風味が五感を刺激するサラダだ。合わせるお酒は、ミディアムシェリーがおすすめ。赤ワインにも合う。

タパスとしてはもちろん、料理の付け合わせにもおすすめ
オーナーの須釜伸一郎氏は優れた味覚の持ち主で、味のバランスの微妙なズレも敏感に感じ取ってしまう。
「このシェリー酒にはこんな料理が合う」というように、日頃から数多あるお酒それぞれとマリアージュする料理を考案し、生み出している。今回考案した根菜サラダ3品も、それぞれに合うお酒ありきで誕生したものだ。
中でも「金時芋、キドニービーンズ、黒みりんと干しいちぢくのキャラメリーゼソースのサラダ」は、ミディアムシェリーに合うよう作り出した一品。
「『熟成蔵出し 黒みりん』のコクが、ミディアムシェリーによく合うと感じ、『熟成蔵出し 黒みりん』をキャラメリゼに使用しました。また、燻製で味を強くしたいと思い、燻製のクルミを使いました」とのこと。確かに「熟成蔵出し 黒みりん」の程よい甘味とクローブのスパイシーさ、燻製特有の香りが、辛すぎず甘すぎないミディアムシェリーと違和感なくすんなり融合する。また、「クローブのスパイシーな香りが肉料理にも合いオーナー 須釜伸一郎氏ます。ローストポークの付け合わせにもおすすめですよ」と須釜氏。
「南瓜、ツナ、リコッタチーズのサラダ」は、鶏肉1971年、茨城県出身。
スペイン好きが高じ、独自の解釈でアンダルシアの名酒シェリー酒とタパスの案内役を務める。都内スペイン料理店とバルのオーナーシェフを経験し、「銀座しぇりークラブ」で店長及びシェフを兼任。独立後、同店階下にスタンディングバルを開業。

ジーランド産のカボチャが滑らかに仕上がるのでおすすめだとか。

や白身魚のグリルといった淡白な料理の付け合わせにいいそうだ。ちなみに使うカボチャは何でもいいが、ニューポテトサラダは家庭料理として親しまれているが、手間がかかり案外難しい料理。そこで上手にポテトサラダを作れるコツを、須釜氏にうかがった。
「ポテトサラダで大事なのは、ジャガイモの水分です。収穫時期で水分量が変わりますから、皮をむいた時、水分が足りないと感じたら、マヨネーズに生クリームを足すといいでしょう。逆に水分が多い時はテフロンパンで水分を飛ばすと、水っぽくならずに仕上げられます」。こうしたひと手間で家庭の味がワンランク上がるなら、ぜひ試してみたい。

BAR el Sembrador（バル エル センブラドル）〒104-0061

東京都中央区銀座6-1-17 悠玄ビル別館1階角Tel. 070-4377-9839

営業時間／17:00〜23:00（L.O.22:30）、土曜日・祝日17:00〜22:00（L.O.21:30）
定 休 日／日曜日※不定休あり
座 席 数／スタンディング6〜10名（全席禁煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）
https://www.facebook.com/barelsembrador/5VOL.18 2020.3

オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤文字の製品は「BAR el Sembrador」のオーナー 須釜伸一郎氏がレシピに使用した製品です。
製品名

種類

製品紹介

熟成蔵出し
酒類・醸造調味料

味アップ

黒みりん

旨黒一本

使いいただけます。
当社の独自素材・技術を組み合わせて造った旨み・コク・甘みを付与できるみりんタイプの醸造調味料です。
ゴンザレス・ビアス社が誇る伝統醸造方法から生まれたドライシェリー。煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強調

ＧＢＳフィノシェリー

ラーメンスープ「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもおコンソメ、ソテーなどにおすすめです。
（国内詰替品）されずに魚介類や肉の臭みを消します。各種ソースやリゾット、ベジラーメンスープ とんこつ風2019年11月発売。
肉・魚介・乳成分・卵・はちみつとそれらに由来する動物性原材料を使用せず、野菜エキスや植物油などの植物性原材料を使用し、当社独自の調味技術や配合でとんこつ風味を再現した濃縮タイプのラーメンスープです。

シュリンプエキスMS

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

シュリンプエキスABエビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる粉末状の調味料です。

ハイクック 真昆布エキス１００

真昆布だしが持っているうま味、香りを強く持った液体調味料です

だし本番

昆布だしこんぶ風味の本格的な風味調味料です。溶けやすい顆粒タイプです。

オルコックコンソメ顆粒

エキス他

味と香り豊かな本格的なコンソメです。使いやすい顆粒タイプで、スープはもちろん、ピラフ、チャーハン、カレーなど和洋中の調味にお使いいただけます。
焼きあご粉末と当社素材(酵母エキス、うま味調味料等)の配合技術により、焼きあごの特長を強化した粉末調味料

焼きあごパウダーAです。少量でも十分な添加効果が得られ、当社風味調味料比で70％減塩されており、汎用性の高い製品です。

純魚醤

本格的な魚醤の粉末タイプです。特有の香味があります。

麺喰房 ラーメン用にぼしだれ

ラーメンにお好みの量を加えて手軽にWスープ（魚介風味）を再現する「にぼしだれ」です。節粉の本格感を演出し、うま味や味の深みをアップします。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り扱っております。

NEW!
旨み・コク・甘み付与にこれ一本！
当社独自の発酵技術と配合技術により呈味を強化し、“温熱熟成製法”により風味のバランスを整え、厚みとこくを引き出した、旨みの強いみりんタイプの醸造調味料です。みりんや調味料の代わりにこれ一本で、濃厚でまとまりのある味に仕上げることができます。

温熱熟成製法とは？
マディラワインの温めながら熟成させる製法をヒントに開発した当社独自の製法です。
温熱熟成により、独特の風味やこくが付与され、調理に使用した際の効果が温熱熟成前

温熱熟成後（製品）Vol.18 2020.3 2020年3月1日発行
発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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