惣菜トレンド VOL.15 2019.6

和洋中で味わう 豆 を使った惣菜
大豆や豆腐、湯葉、おからなど、豆加工品は日本の食卓になくてはならないもの。惣菜売場にも多くの関連商品が揃い、変わらぬ人気を誇っている。今回は和洋折衷のアイデア惣菜やフランスや中東の伝統的料理、和の惣菜にひと味加えた創作メニューなど、幅広い豆加工品を紹介する。

とうふしゅうまい5個入り（写真手前）／湯葉揚げ 3個入り（写真奥）
梅の花plus（西武池袋店）

東京都豊島区南池袋1-28-1

西武池袋本店地下1階●とうふしゅうまい5個入り／価格：702円 重さ：約247ｇ（容器を含む） 保存方法：冷蔵（20℃以下） 消費期限：当日●湯葉揚げ 3個入り／価格：454円 重さ：約147ｇ（容器を含む） 保存方法：冷蔵(20℃以下) 消費期限：当日

レストラン「湯葉と豆腐の店 梅の花」の味を家庭や職場でも味http://www.umenohana.co.jp/n̲depa̲store/

わいたいとの要望に応え、誕生したのが「梅の花plus」。有名百貨店を中心に、食料品フロアにてテイクアウト専門の店舗を展開している。甘味の強い国産大豆を使い、職人が手作りした豆腐や豆乳、国産大豆やカナダ産大豆を使用した湯葉をはじめ、それらを使ったヘルシーな惣菜や弁当を販売。店舗によりラインナップは異なるが、「とうふしゅうまい」や「湯葉揚げ」、生麩、豆腐ハンバーグ、湯葉グラタンなど、季節に合わせた商品がそろっている。
中でも人気なのが「とうふしゅうまい」。職人が手掛ける自慢の豆腐に、天然エビとブランド鶏の「華味鶏」、季節で産地を変える生タマネギをブレンドし、細切りにしたしゅうまいの皮で一つひとつ手包みされている。豆腐がたっぷり使われているのでフワッとした口当たりだ。エビや鶏肉の旨味が詰まっていて、何もつけなくても味わい深い。冷めてもおいしいが、ラップをかけて電子レンジで温めると一層風味が増す。170℃の油できつね色になるまで揚げるのもおすすめ。また、柚子胡椒を溶いた濃いめの出汁につけたり、おでんの具にしたりとアレンジも効く。
「湯葉揚げ」はすり身を湯葉で巻き、カラりと揚げたもの。湯葉には、色や堅さ、口にした時の食感を吟味し、一番適した大豆を選んでいる。毎朝、大豆の状態を見て、浸漬時間の調節をしながら濃厚な豆乳を搾り出し、熟練の職人が最高の状態で湯葉を引き上げている。すり身に使うのは、厳選されたスケソウダラのみ。
空気を含ませながら練り上げることで、ふわふわでプルンとした独特の柔らかさを生み出している。すり身を湯葉で巻き上げるのも、すべて手作業。表面はサクサクで香ばしさがあり、揚げていることでまろやかな旨味を感じる。レモン果汁やポン酢で、さっぱりと。一部店舗にて、のりしおやあおさ、バジルなどをまぶして揚げた「変わり湯葉揚げ」も販売。
◆原材料＜とうふしゅうまい＞天然エビ、華味鶏、豆腐、タマネギ、シュウマイの皮など＜湯葉揚げ＞湯葉、スケソウダラ、調味料など

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.15 2019.6

自家製ソーセージのカスレ（写真手前）／ビーツとひよこ豆のフムス（写真奥）
ターブルオギノ

Table Ogino（渋谷店）東京都渋谷区渋谷2丁目24-1 東急百貨店東横店地下１階 東急フードショー●自家製ソーセージのカスレ／価格：901円 重さ：約250ｇ●ビーツとひよこ豆のフムス／価格：391円 重さ：約110ｇ ※写真のパンは参考 （共に）保存方法：冷蔵(10℃以下) 消費期限：2日間

東京・池尻大橋にあるフレンチレストランが手掛けるシャルキュトリーとhttp://table-ogino.net/

フレンチデリの店。自社工房で作られる自家製テリーヌやソーセージ、煮込み料理など、食卓を華やかに彩ってくれるデリカテッセンが充実している。
「自家製ソーセージのカスレ」は、フランス南西部の代表的な豆料理（カスレの語源は土鍋）。白インゲン、タマネギ、トマトなどと一緒に、自家製ポルケッタ（ローストポーク）を煮込むことで味に深みを出している。じっくり煮込まれたカスレは、タマネギがトロトロで甘く、オリーブオイルの効
果でトマトの酸味がまろやかに仕上がったコクのある味わい。白インゲンには、具材の旨味が詰まっている。自家製のプレーンソーセージは、ほのかにニンニクが効いていて、噛むほどに豚肉の旨味と脂の甘味が広がっていく。滋味深いカスレとの相性もいい。
また、荻野伸也シェフが旅先で出合い、豆料理の奥深さに感銘を受けて商品化したのが「ビーツとひよこ豆のフムス」。フムスとは中東発祥の伝統◆原材料＜自家製ソーセージのカスレ＞プレーンソーセージ(豚肉、豚背脂、塩、コショウ、ニンニク、豚腸、ラード、サラダ油)、白インゲン、タマネギ、トマト、ポルケッタ、オリーブオイル、タイム、ディル、エストラゴン＜ビーツとひよこ豆のフムス＞ひよこ豆、ビーツ、牛乳、ゴマ、オリーブオイル、クミン、コリアンダー、ニンニク、塩料理で、ひよこ豆、ニンニク、ゴマなどをペースト状に仕立てたもの。ひよこ豆特有のナッツに似た風味に、ビーツのほのかな甘味が広がり、ニンニクの香りが鼻孔をくすぐる。牛乳で伸ばしているのでクリーミーな仕上がりで、そこにクミンやコリアンダーなどが効いて後味はすっきり。パンや野菜に付けてもよし、伸ばしてスープにするのもおすすめだ。惣菜のラインナップは日によって変わるが、フムスは内容を変えてほぼ毎日販売されている。
https://www.facebook.com/pocotto/

おからポテトサラダ
豆やキッチン ぽこっと
東京都立川市錦町1-20-15
価格：250円

重さ：100ｇ

保存方法：冷蔵

消費期限：当日

ＪＲ中央線・立川駅から東南へ徒歩約8分、「立川まんがぱーく」のほど近くに位置する家庭的な店。大豆、豆腐など大豆製品を取り入れたヘルシーで、手作り感あふれるデリカテッセンや日替わり弁当を販売している。メニューは季節や仕入れで日々変わり、デリカテッセンでは大豆ミートの酢豚、豆腐入りハンバーグ、チキン豆乳クリーム煮、干豆腐のサラダ、豆と野菜のマリネなどが人気だ。また、カフェスペースがあるので、購入したものをその場で味わうこともできる。
「おからポテトサラダ」は、マヨネーズ不使用のあっさり系。販売当初はマヨネーズ入りとなしの2種類があったが、なしバージョンが人気だったため、現在は一本化されている。炒ったおからに、出汁で炊いた具材を合わせて卯の花を作り、そこへ粗めにマッシュしたジャガイモを和える。油揚げから、ジュワッと出汁の旨味が広がる和風の味わいだ。薄味に仕立てているので、おからやヒジキの風味、豆の甘味などが引き立つ。ジャガイモが加わることでしっとり感が増し、全体を優しくまとめている。青菜のシャキシャキ感も、いいアクセントだ。具材は常時数種類が使われているが、干しシイタケやカニカマ、キュウリ、小松菜、ブロッコリーなどその日の仕入れによって変わる。おからは足が速いので通常は冬季限定販売なのだが、2019年6月1〜7日の期間、特別に販売されている。そのため、希望すれば保冷剤が付いてくるが、保冷バッグ持参がお勧め。

2◆原材料
おから、ジャガイモ、ヒジキ、ニンジン、油揚げ、打ち豆（国産青大豆）、エノキ、ホウレン草、ちくわなど※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.15 2019.6

山形産えだ豆 豆腐ジュレ（写真手前）／季節のあんかけ 彩り野菜（写真奥）
一丁庵（あきる野本店）

東京都あきる野市下代継25-3●山形産えだ豆 豆腐ジュレ／価格：303円 重さ：約250ｇ（容器を含む） 保存方法：冷蔵(10℃以下) 消費期限：製造日を含む4日間●季節のあんかけ 彩り野菜／価格：389円 重さ：約360ｇ（容器を含む） 保存方法：冷蔵(10℃以下) 消費期限：製造日を含む3日間

豆腐製造業の「豆匠たかち」が、デパ地下を中心に現在17店舗展開してhttp://www.icchoan.co.jp/

いる豆腐専門店。国産大豆100％の豆腐は、大豆のえぐみを取り除くための皮むきから始まる。そうすることで、大豆本来の甘味も引き立つ。また、豆腐の約80％を占める水も重要。地元あきる野の地下100mからくみ上げる天然水を使用している。硬度28と程よくミネラルを含んだ軟水で、滑らかな豆腐に仕上がる。そんな自慢の豆腐と並び、旬の食材を組み合わせた豆腐惣菜も人気だ。
「山形産えだ豆 豆腐ジュレ」は、山形産だだちゃ豆入りのおぼろ豆腐に、自家製の和風ジュレをトッピングしたカップ入り豆腐。写真ではわかりやすく器に盛っているが、カップのまま味わえる手軽さがウケている。枝豆
豆腐は大豆の皮をむいて粉砕し、煮沸したら搾って、軽く砕いただだちゃ
豆とサロマ湖のにがり、赤穂の塩田にがりを投入。熟成させてから、カップに詰めている。ツブツブとしただだちゃ豆の食感が心地よく、甘じょっ◆原材料＜山形産えだ豆 豆腐ジュレ＞国産大豆、枝豆、醤油、みりん、寒天、ゼラチン、粗製海水塩化マグネシウム(にがり)、アミノ酸等※原材料の一部に小麦を含む＜季節のあんかけ 彩り野菜＞国産大豆、デンプン、植物油、粗製海
水塩化マグネシウム(にがり)餡かけ／ナス、カボチャ、インゲン、ショウガ、糸唐辛子、醤油、みりん、砂糖、片栗粉、植物油、調味料(アミノ酸等)

ぱいジュレともよく合う。
「季節のあんかけ彩り野菜」は、揚げ出し豆腐に旬の食材をトッピングした“季節のあんかけシリーズ”の一つで、5〜8月の期間限定品。こだわりの絹豆腐に衣をつけて揚げ、大きめにカットしたナスやインゲンなどの夏野菜をのせて、醤油ベースのあんをたっぷりかけている。衣が薄めで豆腐の滑らかさが際立ち、味わいも上品。みじん切りにした薬味のショウガがシャキシャキとして存在感があり、清涼感をもたらしてくれる。

http://www.sanpi-deli.com/

季節野菜の白和え

賛否両論 THE DELI（松屋銀座店）
東京都中央区銀座3-6-1

松屋銀座地下1階

価格：450円※写真は150ｇ

重さ：100ｇ

保存方法：冷蔵

消費期限：当日

なかなか予約が取れない人気店として全国的にも有名な、東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」。この店の店主と言えば、メディアでもおなじみの笠原将弘氏。その笠原氏が、日本の食卓になじみ深い和食を、たくさんの人に味わってほしいと企画したのが、テイクアウト専門店「賛否両論 THE DELI」だ。伝統的な日本料理から、笠原氏ならではのエッジの効いた料理まで、四季折々の惣菜や弁当が手に入る。
「季節野菜の白和え」は、和風出汁にマスカルポーネチーズのまろやかさと爽やかな酸味が絶妙に合う和洋折衷の一品。ゴボウは皮つきでカットされ、ニンジンやブナシメジ、枝豆、タケノコといった野菜は、それぞれベストな歯ごたえで下茹でされている。一つひとつの食材が持つ旨味や食感がしっかり引き出された仕上がりで、食べれば緻密に計算された丁寧な仕事から成り立っていることが実感できる。カツオ節やムロアジ節、イワシ節でとった出汁に、醤油、みりんなどの調味料を加え、木綿豆腐と和える……と、ここまではわりと一般的な作り方。そこに、マスカルポーネチーズやクリーム、生乳を加えることで、マイルドでクリーミーな風味が増し、ワンランク上の白和えに変身する。コクのある味わいで、ワインにもよく合う。使われている野菜は、季節によって内容が異なる。

3◆原材料
ゴボウ、ブナシメジ、ニンジン、枝豆、タケノコ、木綿豆腐、マスカルポーネチーズ、出汁、醤油、みりん、カツオ節、ムロ
アジ節、イワシ節、食塩、小麦発酵調味料、アルコール、調味料（アミノ酸）、もち米、麦麹、クリーム、生乳、調整剤※原材料の一部に小麦・乳を含む※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞く
シ

創作和料理

近藤

VOL.15 2019.6

鎌倉は鶴岡八幡宮のほど近くにある「創作和料理 近藤」のオーナーにして料理長を務める近藤元人氏。京野菜や鎌倉地場の野菜、また地魚などを巧みに調理した、ひと味違う和食が人気を集める。
そんな近藤氏が、豆加工品というテーマで発想した3品を紹介する。

肉無しカツレツ◆材料（４人前）
大豆水煮（200g）、生湯葉シート（８枚）、卵（３個）、出汁（１カップ）、薄口醤油（小さじ２）
砂糖（小さじ１）、小麦粉（適量）、パン粉（適量）、サラダ油、ソース＊サラダは除く◆使用製品
天晴本みりん（小さじ１）、錦味純米（小さじ１）

豆加工品がテーマなので、精進料理で発想したらどうなるかと考え、肉の無いカツレツを考案した。水煮の大豆と生湯葉を使う。大豆は出汁と調味料（薄口しょうゆ、砂糖、天晴本みりん、錦味純米）で煮詰めて、煮豆よりもさらにしっかりと味を付けたらザルにあけて水気を切って熱いうちに潰す。完全にペーストにしてしまうと、粒々とした食感がなくなるので粗く潰す。湯葉シートを広げて、潰した大豆のペーストを乗せ、さらに湯葉で挟んで4cm角に切っておく。これに小麦粉で打ち粉して溶き卵をくぐらせてパン粉を全体に付け、180℃に熱したサラダ油で揚げる。
一見するとまさに一口カツ。食べれば大豆と湯葉の味わいだが、油と衣、味のしみた食感のある大豆加工品で確かにカツを食べているような満足感を得られる。そのままでもおいしいが、ソースをつけるとさらにカツレツの様になる。食感をより高めたい場合は、湯葉の層を厚くする。

ゴロゴロ野菜入り卯の花◆材料（４人前）
おから（20 0g）、ニンジン（4 0g）、シイタケ（４枚）、レンコン（60g）、かぼちゃ（70g）、パプリカ（40g）、枝豆（10g）、大豆（10g）、ひよこ豆（10g）、黒豆（10g）、金時豆（10g）、卵（４個） 、水（１カップ）、太白胡麻油（大さじ４）、薄口醤油（小さじ２） 、砂糖（小さじ３）◆使用製品
煮詰め野菜のうまみ出し（1/4カップ）、ハイクック真昆布エキス100（大さじ１）、天晴本みりん（小さじ２）、錦味純米（小さじ２）

卯の花（すなわちおからを煮たもの）に千切りの野菜を合わせたものは良くあるが、今回は彩りも華やかな野菜のゴロゴロとした食感を出したかった。そこでレンコンは乱切りにし、カボチャはこれに合わせて角切りに。ニンジンやパプリカは短冊切り、シイタケはスライスした。これらの野菜は一度茹でこぼしをして水切りをしておく。
豆類は水煮を使用する。おからはザルでこして、水切りをしておく。
太白胡麻油を鍋に入れ、中火でおからを炒める。おからに油が回ったら水と調味料（煮詰め野菜のうまみ出しとハイクック真昆布エキス100）を入れ、コトコトと煮る。
別の鍋で下茹でした野菜と豆類を調味料（薄口しょうゆ、砂糖、天晴本みりん、錦味純米）で炒める。これを炒めているおからに加えて煮詰める。味を調えたら、最後に卵を溶きほぐして全体に回し入れ、よく混ぜてとじる。おからはぱさぱさになりがち
で食べると水分を奪われるので、多めの油を使う。そのため、上品な油でないとしつこくなるので、今回は太白胡麻油を使用した。

4ェフに聞く
シ

創作和料理

近藤

VOL.15 2019.6

豆乳クリームの野菜春巻き◆材料（４人前）
豆乳（１カップ）、吉野葛（40ｇ）、春巻きの皮（８枚）、玉葱（50ｇ）、ニンジン（80ｇ）、ピーマン（１個）、春雨（戻した物30ｇ）、塩（少々）
コショウ（少々）、サラダ油、辛子、濃口醤油◆使用製品
煮詰め野菜のうまみ出し（1/4カップ）

春巻きの中身は、豆乳をベースに胡麻豆腐のイメージで作った豆乳クリームだ。固まる手前で練るのを止めて、どろどろのままの胡麻豆腐をあえて作った。これにピーマンなどを合わせ、さっぱりしたヘルシーな精進揚げにした。
豆乳に調味料（煮詰め野菜のうまみ出し、塩、コショウ）を合わせ、乳化促進のために吉野葛を合わせて鍋に入れて火にかける。ゴムベラで常に攪拌しながらホワイトソース状になるまで練り上げて冷ましておく。春雨は一度茹でこぼしザルにあけ、水気を切って冷ましておく。
練り上げた豆乳に千切りにした野菜と春雨を混ぜ合わせ、これを春巻きの皮の上に乗せて巻き上げ、180℃に熱したサラダ油で2分揚げる。醤油と辛子でいただく。酒の肴にもなるし、おかずとしても最適だ。
吉野葛はでんぷんなので、片栗粉でもわらび粉でもいい。バリエー
ションとしては、胡麻のペーストを豆乳クリームに入れるとさらに胡麻豆腐の様な味わいに近づく。あるいは、春巻きの皮は使わず、具材に豆乳クリームをかけてチーズもふってオーブンで焼けばグラタンになる。

料理長近藤元人氏

1959年、京都出身。京都の京料理店で修業を重ね、1986年に鎌倉の会員制ホテル使い勝手のいい「煮詰め野菜のうまみ出し」と「ハイクック 真昆布エキス100」の京料理店料理長に。｢和料理 日文｣の総料理長就任中、1998年にフジテレビ｢料理の鉄人｣に出演。2001年に｢創作和料理近藤｣を開業。2005年にはテレビ東京｢TVチャンピオン｣の鍋料理人選手権で優勝

この２つの調味料を使えば、様々なメニューを精進料理風に仕立てられる。ベジタリアンの方も卵はOKの場合が多いので、「肉無しカツレツ」「ゴロゴロ野菜入り卯の花」では卵を使用した。「豆乳クリームの野菜春巻き」のように卵も使わなければ、ビーガンの方にも供せられるし、そうでなくても3品とも幅広く、新鮮なイメージで身体にやさしい和食として味わってもらえる。精進料理というと、淡泊な味を想像される方も少なくないかもしれないが、今回は3品ともしっかりとした味と食感を大事にした。「春巻き」の場合は、「煮詰め野菜のうまみ出し」が非常に効いている。
卯の花は、おいしい惣菜にするためには、精進を意識しなければ浅利やマヨネーズなど動物性食材と一緒に炒めるのが良いが、今回は「煮詰め野菜のうまみ出し」を「ハイクック真昆布エキス100」で伸ばしたものを出汁として使い、しっかり味をしみ込ませている。
そして大事なのが油。油で煮るくらいのつもりでたっぷり使ったほうが卯の花がしっとりとしておいしくなる。そのため、量を使ってもさっぱりとする太白胡麻油にした。あるいは米油や、和食に限らなければオリーブオイルを使ってもいいと思う。

創作和料理 近藤〒248-0005 神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル1階3号
Tel.0467-25-0301
営業時間／11:30〜15:00（L.O.14:30）、17:30〜21:00（L.O.20:30）
定 休 日／水曜日、第2木曜日（いずれも祝日の場合は翌日）
座 席 数／26席（全席禁煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）5VOL.15 2019.6

オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤文字の製品は「創作和料理 近藤」の近藤元人料理長がレシピに使用した製品です。
種類

製品名

製品紹介

煮詰め野菜のうまみ出し味料です。煮詰めた野菜のうま味や甘味をプラスし、安定的に煮込み料理のような調理感やコクを付与できソテーオニオンと香味野菜をベースとし、煮詰めた野菜のうま味と調理感を付与できるペースト状の万能調ます。洋食だけでなく和食や中華など、様々なメニューのコク・うま味の強化にお使い頂けます。

エキス調味料

ハイクック

国産真昆布を熱水抽出しただしを使用したエキスです。真昆布だしが持っているうま味、香りを強く持った

真昆布エキス100

液体調味料です。

ハイクック
シュリンプエキスＭＳ

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。
焼きあご粉末と当社素材（酵母エキス、うま味調味料等）の配合技術により、焼きあごの特長を強化した粉

焼きあごパウダー A

末調味料です。少量でも十分な添加効果が得られ、当社風味調味料比で70％減塩されており、汎用性の高い製品です。

天晴

本みりん

熟成蔵出し

酒類・醸造調味料

黒みりん

歴史ある流山の白味醂の流れを継ぐ本みりんです。上品な甘みと落ちついた風味で、たれ、つゆ類、佃煮、米菓等に適しています。
「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりんです。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。

味まとめＤＪ

味を足すことなくカドを取り、風味のバランスを壊さずに味をまとめる醸造調味料です。

錦味純米

原料と造りにこだわり、調理効果を高めた清酒タイプの醸造調味料です。臭み消し効果に優れています。

酢酸発酵調味料

独自の米もろみを使用することで酢カドを抑え、酸味をまろやかにする酢酸発酵調味料です。米もろみ

アルフスＭＳ−1に適した菌株を選抜し酢酸発酵を行い、高温熟成させることで「芳醇な香り」成分を豊富に含みます。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

煮詰め野菜のうまみ出し

味の決め手は野菜だし！
長時間調理した時に得られる野菜の旨味に注目した、汎用性のある万能調味料です。
ミルポア・ソフリットの代わりや和洋中問わず様々な味のベースにご使用いただけます。
スープやソースの量に対して、3〜5％を目安に添加してください。

Vol.152019.62019年6月1日発行

発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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