VOL,1 2022 年 1 月号
よりおいしいスイーツを安定的に手早く作りたい。そこで本誌では人気のイタリアン・スイーツ専門店「Litus（リートゥス）」のオーナーパティシエ・塩月沙織さんに、弊社の製品を使ってスイーツを考案していただく。
第１回は発酵系カフェスイーツ 3 品を紹介。
塩月沙織 Litus（リートゥス）オーナーパティシエ
シチリアやロンバルディア、トレンティーノなど、イタリア各地のレストランで約 7 年半、パスティッチェーラとしてデザート部門を担当してきた経歴の持ち主。世界的グルメガイドの星付きレストランでも経験を積んだ実力派。帰国後は「スターバックス コーヒー ジャパン」とコラボしているイタリアンベーカリー「Princi（プリンチ）」にて、総菜や菓子のメニュー開発を担当、その後、2021 年 1月に「Litus（リートゥス）」をオープン。人気イタリアン・スイーツ店として人気を博している。
Litus（リートゥス）東京都中央区新富 2-9-6 電話 03-6275-2797

ロールパンケーキ
材料（2 個分８人前） 重さ（g） サイズ：直径 21 ×高さ 6cm
重さ：約 680g
強力粉700

開発者のコメント
このタイプのロールパンは、イタリアでは朝食として、またおやつとしてよく食べられています。生地のベースはイタリア式ですが、今回は日本人の好みに合わせてバターや砂糖の量を減らし、甘すぎず、油っぽくないように仕上げました。
「ポルテＷＳ－３５０」を使うことによって、生地の状態が非常に安定していて、時間が経ってもしっとり感がしっかり保たれます。また季節柄、寒くなってくると発酵に時間がかかるのですが、「ポルテＷＳ－３５０」を使うと、時間を掛けずに安定した生地をつくることができます。
1グラニュー糖85

全卵100

卵黄50

牛乳300

バター90

塩4

ゴールデンアロー ®
シュクレコンクミックス

50

ポルテ ® ＷＳ－３５０

7

ダイヤイースト ®

40○ 製品紹介「ゴールデンアローシュクレコンクミックス」 は、 副 材 料や機能性 成分を主成分とするもので、小 麦粉など他の原料と組 み合 わ せ て使 用するもの。
また老 化が遅く、いつまでもソフトな 製 品 が 作 れ る。「 ポルテＷＳ－３５０」は、パトロー
ネ由来の発酵菌で発酵させた生菌タイプの発酵種。

① 強力粉、「ゴールデンアローシュクレコンクミックス」、「ダイヤイースト」、グラニュー糖をミキサーに入れてミキシングする。
そこに 30℃くらいに温めた牛乳を入れる。
② 生地全体がある程度混ざってきたところへ、卵、ポルテＷＳ－３５０を入れて再びミキサーで混ぜ合わせる。
③ 最後に塩とバターを入れる。生地が出来上がるまで数十分ミキサーで混ぜ合わせる。
④ 生地が十分混ざったところで丸めて、30℃で発酵させる。
⑤ 大きさが倍以上になって発酵した生地にパンチを入れて伸ばし、間に砂糖とバターを合わせたものを塗ってからロール状にする。
⑥ 4.5 〜 5cm くらいにカットし、大きめのセルクルに切り分けた生地を間隔をあけて4 ～ 5 個並べ、30℃で 30 ～ 40 分間二次発酵させる。
⑦ 発酵後、焼成工程へ。170℃のコンベクションオーブンで 15分、ロールパンの前を後ろに 90 度回転させて、もう15 分焼いて焼成する。
⑧ ご家族向けにロールで販売するか、切り分けて、たとえばマフィンカップのようなものに入れてカット売りするイメージ。
＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品ですジャガイモ入りドーナッツ
重さ（g） リング型サイズ：直径 9 ×高さ 3cm
重さ：39g
強力粉
500
楕円型サイズ：8 × 7 × 4cm
蒸したジャガイモ 250
重さ：40g
水100○ 製品紹介グラニュー糖20「ポルテＴＺ－１０」は、チーズ全卵120の熟成を研究して生まれた発無塩バター
80
酵風味料。熟成によって乳の塩
10
コクとうま味、香ばしさを生
粉チーズ適量地に自然に加味することがでゴールデンアロー
塩10®
50
き ま す。 生 地 に な じ む の で、ブリオコンクミックス ®
使い勝手がいい商品です。
ポルテ ®ＴＺ－１０5※蒸したジャガイモは、マッシュポテト
材料（各 20 個分）

ダイヤイースト ®

開発者のコメント

ジャガイモ入りドーナッツは、一般的なドーナッツと違って甘くなく、朝食に合う。2 種類作っていてリング状のものは粉糖をかけてお菓子風に、丸いものは半分に割って中に野菜やハムなどの具材を入れて食事として食べるイメージです。丸いタイプのものはイタリア全土で食べられていますが、特に南部で人気。ピッツェリアやパン屋さんでよく見かけます。中に野菜などを入れて焼く、あるいは揚げて出す。砂糖をかけてお菓子として食べる人もいます。リングにしたのは私のアレンジです。

10とお湯で置き換え可能① 強力粉、「ゴールデンアローブリオコンクミックス」、蒸して潰したジャガイモ、「ダイヤイースト」、少量の粉チーズを入れ、ミキシングする。フォカッチャ的な生地になる。そこに、水を入れてさらにこねる。
② チーズ風味の「ポルテＴＺ－１０」を入れた卵を混ぜて引き続きミキシング、ある程度混ざったら塩、バターを入れて仕上げる。
③ 30 分程の時間をかけて発酵させる。生地をよく混ぜ伸ばし、成型してさらにもう 30 分発酵させる。
④ できた生地を 170℃の油で揚げる。1 分くらいすると沈んだ生地が上がってくるので裏返し、もう1 分揚げて表面がきつね色になったら完成。

サバランのヴィンヴュルレ
重さ（g） サイズ：直径 9 ×高さ 3cm
重さ：157g300

材料（7 個分）
強力粉
無塩バター

120

グラニュー糖

20

全卵

500

塩5ゴールデンアロー ®

ブリオコンクミックス ®
ポルテ ® 冷熱種

5トリニティ ワインルビーノ

適量

TM

TM

ダイヤイースト ®

開発者のコメント「ゴールデンアローブリオコンクミックス」は、ロールパンで使用した「ゴールデンアローシュクレコンクミックス」同様、生地の安定感がとてもよく、作業工程を時短できるので、使い勝手がとてもいいです。生地の状態がよいのでロスする部分が少なくすむため、最後まで無駄なく素材を使い切ることができました。最後の工程で、サバランといえばラム酒が一般的ですが、今回は冬をイメージして老若男女に楽しんでもらえるようにホットワインにしました。

50○ 製品紹介「ゴールデンアローブリオコンクミックス」は、使用用途が広く、生地安定性や機械耐性に優れている。ブリオッシュ生地などリッチな生地に最適。
「ポルテ冷熟種」は、バター様の甘い香り、さっくりした食感、うま味、甘味を強める効果があります。

20① 強力粉と「ゴールデンアローブリオコンクミックス」、「ダイヤイースト」を入れてミキサーでミキシングする。
② そこに卵、「ポルテ冷熟種」を入れてさらにミキシングする。
③ 最後にバターを入れて、生地が伸びる状態になったら型に入れて発酵させる。
④ 生地が型ギリギリのところまで上がってきたら、170℃のオーブンで 15 分くらい焼く。
⑤ 一煮立ちした「トリニティワイン ルビーノ」を掛けて浸し、食べる際にバニラアイスを添えれば完成。

2＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品です人気のスイーツスポット紹介

カフェでコーヒーなどとともにいただくスイーツ。老若男女を問わず、そんな時間を楽しむ人が多い。今回は、東京のカフェチェーンで注目度の高い 3 店舗の人気スイーツを紹介する。

グルテンフリーオレンジケーキ（手前）／ココナッツラズベリースライス（奥）iki ESPRESSO

住所：東京都江東区常盤 2-2-12

電話：03-6659-4654

年中無休【グルテンフリーオレンジケーキ】価格：620 円（税込）サイズ：直径 22cm ホールケーキの 1/8 カット 重さ：150g ／カット 保存方法：冷蔵 消費期限：購入当日【ココナッツラズベリースライス】価格：620 円（税込）サイズ：縦 5.5 ×横 6.5 ×高さ 3cm 重さ：100g 保存方法：冷蔵 消費期限：購入当日

https://www.iki-espresso.com

カフェ激戦地・清澄白河で人気なのが「iki ESPRESSO」。2016 年のオープン以来、多数のメディアに紹介され人気を博している。ニュージーランドのカフェ文化を感じられるライフスタイルカ
フェで、朝のランニングの途中、犬の散歩の休憩、仕事帰りの憩いの時間など、訪れる人の心と身体を癒してくれる空間である。ここで人気のスイーツから、今回は「グルテンフリーオレンジケーキ」と「ココナッツラズベリースライス」を紹介。
グルテンフリーオレンジケーキは粉類を使わずアーモンドプードルを使用。焼き上がりにオレンジの皮と絞り汁でつくったシロップを染みこませ、しっとりした食感に仕立てている。健康に気を配る人にもオススメのスイーツである。一方、ココナッツラズベリースライスはほろほろ食感の生地に、ココナッツロングとラズベリージャムを載せて焼いたスイーツ。ココナッツのシャキッとした食感とラズベリージャムの甘酸っぱさの組み合わせはクセになるおいしさである。

ハチミツレモンケーキ

BAKE

https://absoluto.theshop.jp

住所：東京都江戸川区東瑞江 2-10-10 電話：0120-636-222
価格：250 円（税込）サイズ：直径 5 ×高さ 3cm 重さ：25g
保存方法：常温 消費期限：2 週間

定休日：火曜日

近年、おしゃれでくつろげるカフェが増えている江戸川区瑞江。ここに 2020
年 6 月にオープンしたのが「BAKE」。
「シンプルに美味しいもの ときどき食べたくなる 誰かと食べたくなる …1 人でも食べたくなる、そんなお店」をコンセプトに賑わいを見せている。ここで人気のスイーツが「ハチミツレモンケーキ」。
発酵カルピス無塩バター、国産小麦ドルチェ、アーモンドプードル、はちみつ、レモン汁など厳選された材料でつくられたスイーツで、レモンピールのほのかな苦みと甘さがポイント。発酵カルピスバターの風味とはちみつの甘さは後を引く。パウンド系のおやつとしてだけではなく、洋酒との相性がよいと幅広い年齢層に人気。店頭ならびにオンラインショップでも販売しているが不定期販売なので、小まめにチェックされたし。

https://512.tokyo

チョコミントバターサンド

512CAFE&GRILL

住所：東京都港区赤坂 9-5-12 パークサイドシックス A 棟 1 階 電話：03-5772-1180
価格：1,566 円／ 3 個セット（税込）サイズ：直径 6 ×高さ 4cm ／個 重さ：54g ／個
保存方法：冷凍 消費期限：解凍後、5 日間

東京の真ん中（六本木）とは思えぬ、まるで森の中にいるような雰囲気につつまれた都会のオアシス「512CAFE&GRILL」。前面ガラス張りの開放感ある外観、ウッドと緑を基調にした自然の温もりを感じさせる人気のカフェである。こちらのオンラインショップにて期間限定で販売されているのが「チョコミントバターサンド」。大人気チョコミントシリーズの新商品で、冬に楽しめるチョコミントスイーツとして誕生した。手づくりチョコレートブラウニーでミントバ
ターをサンド。解凍時間 30 〜 45 分が食べごろで、ヒンヤリしたミントバターの中にあるパリッパリのチョコレートがアクセントになっている。濃厚なミントバターなのだが、ミントの冷んやり感がさわやかで後味もすっきり。寒い冬
3にホットドリンクと一緒に楽しみたいカフェスイーツである。
＊価格はすべて税込。重量、サイズは多少異なることがありますオススメの弊社製品
種類

製品名

原材料名または成分名
酵母

老化が遅く、いつまでもソフトな製品が作れます。機械耐性が優れており、ソフトでありながら腰持ちがよく見栄えの良い製品が出来ます。小麦粉と合わせて使用するストレート法コンクミックスです。

小麦粉、砂糖、ショートニン 10kg
グ、食塩、粉末クリーム加工 20kg
品／乳化剤、イーストフード、 ペーパーバッグ
ビタミンＣ、着色料（ビタミン B ２）、酵素使用用途の広いコンクミックスで生地安定性、機械耐性が優れています。ぱさつきにくく、ソフト性が持続する製品が出来ます。ブリオッシュ生地などリッチな生地に最適です。

小麦粉、小麦繊維、食塩、小麦グルテン／乳化剤、イース
トフード、ビタミンＣ、着色料（ビタミンＢ２）、酵素10kg
ペーパーバッグ

パネトーネ由来の乳酸菌で発酵させた生菌タイプの発酵種です。宵種を起こすと本格的サワー種ができます。食塩 3.7% 含有。

乳酸菌発酵液（小麦粉、乳製品、乳等を主要原料とする食品）、食塩、乳製品、醸造酢／増粘多糖類

5kg × 2段ボール

ポルテ ® 冷熟種

パン生地の低温長時間熟成法に着目して生まれた発酵種です。バター様の甘い香り、さっくりした食感、うま味、甘みを強める効果があります。食塩 1% 含有。

乳酸菌発 酵 液（小 麦 粉）、異性化液糖、冷蔵熟成種（小麦粉、小麦グルテン、植物油脂、デキストリン）、醸造酢、食塩

2kg × 6段ボール
5kg × 2段ボール

ポルテ ® ＴＺ－１０

チーズの熟成を研究して生まれた発酵風味料です。熟成による乳のコクとうま味、香ばしさをパンや菓子に与えます。食塩 1.1％含有。

乳酸菌発酵液( 乳たん白、クリーム、乳糖 ) 、異性化液糖、食塩／ｐＨ調整剤、増粘多糖類

5kg × 2
段ボール

ブドウ由来の自然な甘さとワインのコクが特長の調理用スイート赤ワイン。煮込み料理やソースの 風 味 付 け は も ち ろ ん、製菓用ソースなどにも適しています。

ワイン、醸造アルコール、ぶどう果汁、糖類、酸味料、酸化防止剤（亜硫酸塩）

1.8ℓペットボ
トル× 6
段ボール

ゴールデンアロー ®

シュクレコンクミックス ®
ミックス粉ゴールデンアロー ®

ブリオコンクミックス ®

ポルテ ® ＷＳ－３５０
発酵風味料
（発酵種）

発酵風味料

トリニティ TM ワイン

赤ワイン

荷姿

食パン、菓子パンなどの一般製パン向け。優れた発酵力と持続性を発揮し、パンに優れた風味と焼き色を与えます。

ダイヤイースト ®

イースト

製品特長

ルビーノ TM

500g ／バラSWEETS PRESENTATION Vol.1
2022 年 1 月号（2022 年 1 月 1 日発行）

発行：パン資材事業部〒 100-0006 東京都千代田区有楽町一丁目 2 番 2 号
東宝日比谷ビル 16 階
TEL：03-5501-7313 FAX：03-5501-7331〔 東日本支社 〕〒 140-0002 東京都品川区東品川二丁目 2 番 8 号
スフィアタワー天王洲 17 階

TEL：03-6719-1321

FAX：03-6719-1381〔 西日本支社 〕〒 532-0003 大阪府大阪市淀川区宮原三丁目 5 番 24 号
新大阪第一生命ビル 6 階TEL：06-6150-2844

4

FAX：06-6350-0012〔 名古屋支店 〕〒 460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内三丁目 21 番 25 号
清風ビル 9 階TEL：052-962-0742

FAX：052-961-9844〔 九州支店 〕〒 812-0016 福岡県福岡市博多区博多駅南一丁目 3 番 11 号
KDX 博多南ビル 6 階TEL：092-481-1151

FAX：092-481-1170

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