惣菜トレンド VOL.17 2019.12

卵と出汁のつるんと優しい味わいがたまらない
アレンジ自在な 茶碗蒸し
溶き卵に出汁を合わせた玉地にさまざまな具材を加えて蒸す「茶碗蒸し」。何とも味わい深い日本人のソウルフードの一つだろう。料亭料理から家庭料理まで、その守備範囲は広い。今回は広くデパートや通販で手に入る代表的な茶碗蒸しから、和食の料理長が考案する変わり種の茶碗蒸しまで、幅広く紹介する。

瀬戸内海産 はも入り海鮮茶碗蒸し（写真左手前）
瀬戸内海産 真鯛入り海鮮茶碗蒸し（写真右奥）
ヤマト食品 広島県東広島市安芸津町大田464-1●瀬戸内海産 はも入り海鮮茶碗蒸し／価格：356円 重さ：約230g 保存方法：冷蔵（1〜15℃以下） 賞味期限：23日間●瀬戸内海産 真鯛入り海鮮茶碗蒸し／価格：356円 重さ：約230g 保存方法：冷蔵（1〜15℃以下） 賞味期限：23日間

広島県東広島市にあり、豆腐や加工食品などの製造卸を行っている食品メーカー「ヤマト食品」の商品は、地元のデパートやスーパーマーケット、通販サイトなどで販売されている。
現在力を入れているのが、「お魚やさんの 海鮮茶碗蒸し」シリーズ。
「家庭で手軽に本格的な茶碗蒸しを食べてほしい」という思いから、メイン食材を瀬戸内海で水揚げされた魚介類に絞って開発をスタートした。
「瀬戸内海産はも入り海鮮茶碗蒸し」や「瀬戸内海産 真鯛入り海鮮茶碗蒸し」、「瀬戸内海産 たこ入り海鮮茶碗蒸し」「広島産 かき入り海鮮茶碗蒸し」と、地の利を生かした茶碗蒸しがそろう。さらに消費者からの要望に応え、国内産の帆立や蟹、穴子が主役の茶碗蒸しもシリーズ化されている。新発売に先駆けて、地元のデパートや量販店などで試験販売をした際、寿司と一緒に購入するお客さんが多かったことから、今後は寿司との関連販売を中心に展開していくことも考えているという。現在、シリーズは7種類だが、1番人気（はも）、2番人気（真鯛）の商品をご紹介。
「瀬戸内海産はも入り海鮮茶碗蒸し」は、瀬戸内海で育った鱧と北海道産の帆立を使用。淡白な鱧に帆立の旨味が染み出し、魚介の旨味が広がる上品な味わいに仕上がっている。
「瀬戸内海産 真鯛入り海鮮茶碗蒸し」は真鯛の旨味が効いて、磯の香り豊か。鶏肉を加えることで、鶏肉の油脂がコクを生み出している。
それぞれ主原料の持っている味や食感の特徴が出せるよう、具材の組み合わせにはこだわっている。鰹の風味が濃厚な添付の出汁を入れれば、“つゆだくの茶碗蒸し”が楽しめる。おすすめの◆原材料

温め方は、添付出汁を取り外してトップフィルムがついたまま容＜瀬戸内海産 はも入り海鮮茶碗蒸し＞鶏卵、鱧、帆立、タケノコ水煮、味付シイ
タケ、海老、かまぼこ、鰹節エキス、発酵調味液、食塩、添付出汁（醤油、みり器ごと鍋に入れ、湯煎で15分加熱。短時間で温めたい場合は、容ん、異性化液糖、鰹節エキス、食塩、砂糖）など器のトップフィルムをはがして軽くラップをかけ、500Wの電子レ＜瀬戸内海産 真鯛入り海鮮茶碗蒸し＞鶏卵、真鯛、鶏肉、タケノコ水煮、味付シンジでまずは1分、そのあと様子を見ながらさらにレンジで加熱

イタケ、海老、かまぼこ、鰹節エキス、発酵調味液、食塩、添付出汁（醤油、みりん、異性化液糖、鰹節エキス、食塩、砂糖）などする（2分半以内）。

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.17 2019.12

フカヒレ入り茶碗蒸し
わらびの里 池袋店

東京都豊島区南池袋1-28-1 西武池袋本店地下1階

価格：292円 重さ：約90ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：当日

https://www.warabinosato.co.jp/「わらびの里」は京都・洛東にある牛尾山の麓、音羽川の畔にたたずみ、静寂に包まれた日本庭園を有する数寄屋造りの料亭。完全予約制で、格式高い名店だが、全国の百貨店で展開する販売店では、惣菜はもちろん弁当やギフト商品などがリーズナブルな価格で手に入る。また、おせち料理の人気も高い。全体的な商品の切り替えは大きく分けて春夏秋冬の年4回、惣菜の単品は月2回のペースで入れ替えを行っている。
冬季限定で登場した「フカヒレ入り茶碗蒸し」は、茶碗蒸しにフカヒレのあんかけをのせた一品。玉地の出汁は、和風料理の基本である鰹と昆布でとっている。そこにみりんを効かせて、ほのかに甘く仕立てているのが特長。さらに旨味の強い鶏肉が加わることで、コクが染み出ている。卵と出汁の味がしっかりしているが、甘味の効果で丸みのある味わい。さじですくって崩れない程度の柔らかさで、舌の上で滑らかにじんわりと溶けていく。フカヒレはほかの具材とは別に炊き、トロッとしたあんに仕上げている。火を入れすぎたり蒸しが強かったりすると、フカヒレの風味や食感が損なわれるので、火入れには細心の注意を払っているそうだ。そのため、フカヒレ特有のプリプリ、シコシコとした食感が生まれ、いいアクセントになっている。
「フカヒレ入り茶碗蒸し」は、2020年1月30日までの販売（2019年12月11日〜2020年1月7日を除く）。季節に合わせ、メイン食材がタケノコやマツタケなど、2か月ごとに変わる。
◆原材料
液卵、鶏肉、人造フカヒレ、フカヒレ、海老、どんこシイタケ、花麩、クコの実、醤油、和風出汁（鰹、昆布）、砂糖、みりん、酒、食塩、酸味料、調味料（アミノ酸）など

http://www.kakumitsu.show-buy.jp/

茶わんむし風の玉子とうふ
かくみつ食品青森県弘前市大字龍ノ口字村元112-2
価格：213円

重さ：約200ｇ

保存方法：冷蔵（0〜10℃）

賞味期限：8日間

青森県弘前市で豆腐製造・販売を営む、1913（大正2）年創業の老舗。主要商品は豆腐や油揚げで、原材料から製法までとことんこだわっている。商品は県内のスーパーマーケットやコンビニエンスストアで販売されているので、地元ではおなじみのメーカー。
「茶わんむし風の玉子とうふ」は、青森県で親しまれているご当地グルメ。お取り寄せしてファンになったというリピーター続出の注目グルメだ。半世紀ほど前、津軽地域で茶碗蒸しをヒントに誕生した具材入りの玉子豆腐で、県民にとって玉子豆腐と言えば具入りが一般的なのだそう。また、津軽の茶碗蒸しは栗が入った甘口が特徴。そんな津軽の茶碗蒸しを手軽に味わえるようにと、「茶わんむし風の玉子とうふ」はそれに近い甘味のある仕上がりになっている。卵は、毎日仕入れる青森県産を使用。醤油や砂糖、調味料を加えて玉地の味を調え、鶏肉やシイタケ、タケノコ、かまぼこを加えて蒸し上げている。食感は、豆腐のようにしっかりしていてプルプル。卵の味が濃厚で旨味も深く、程よい甘味がやってきて全体を優しくまとめ上げている。冷蔵庫から取り出してそのまま食べてもよいが、器に移し替えてラップをし、電子レンジで2分程温めると、より旨味や甘さが増し、コクのある味わいが楽しめる。キノコあんなどを作ってあんかけにしてもいい。酒の肴にもおすすめ。

2◆原材料
鶏卵、鶏肉、シイタケ、タケノコ、かまぼこ、醤油、砂糖、食塩、調味料（アミノ酸等）※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.17 2019.12

本ずわい蟹と生湯葉のあんかけ茶碗蒸し
梅の花plus 西武池袋店

東京都豊島区南池袋1-28-1 西武池袋本店地下1階

価格：389円 重さ：約148ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：当日

http://www.umenohana.co.jp/n̲depa̲store/

有名百貨店の食料品フロアで、湯葉と豆腐の店「梅の花」の人気料理や豆腐、湯葉をはじめ、季節の食材を使用した弁当や惣菜などを販売するテイクアウト専
門店。宮城から鹿児島まで、およそ50の店舗を構えている。店舗によって取り扱う商品は異なるが、「名物 豆腐しゅうまい」や「かにしゅうまい」「湯葉揚げ」「生麩田楽」「手作りとうふ」や「胡麻豆腐」など、食卓にもう一品欲しい時に便利な惣菜がバリエーション豊富にそろう。
「本ずわい蟹と生湯葉のあんかけ茶碗蒸し」には、湯葉と豆腐が使われている。
茶碗蒸しに湯葉を使うことはままあるが、豆腐を使うのは意外と珍しく、ありそうでなかった発想。豆腐の上に玉地を引いた、2層仕立てになっている。大豆の甘味と香りが濃厚な自慢の手作り豆腐を使用。すっきりした昆布出汁ベースの玉地は、蓬麩を忍ばせ蒸し上げている。それぞれを食べた時と一体化した時、いずれも味わいと食感が異なり、いろいろな楽しみ方ができるのがいい。
あんは鰹節と鯖節の出汁を使い、コク深い仕上がり。蟹や湯葉の旨味を引き立てている。たっぷりのせられた柚子の爽やかな香りが立ち、三つ葉のみずみずしさも相まって、さっぱりと上品な味わいにまとまっている。2020年2月18日までの冬季限定。季節ごとに、あんかけのメイン食材を旬のものに変えて販売されている。
◆原材料
茶碗蒸し生地（鶏卵、還元水あめ、昆布エキス、その他）、豆腐、蟹湯葉あん（蟹、湯葉、和風調味料、その他）、蓬麩、椎茸、三つ葉、柚子など

https://www.minokichi.net

京の吹き寄せ茶碗蒸し
美濃吉 池袋東武店

東京都豊島区西池袋1-1-25 東武百貨店池袋店地下2階
価格：594円

重さ：約211g（容器を含む）

保存方法：冷蔵

消費期限：当日

大手百貨店を中心に店舗を展開し、1716（享保元）年創業の老舗「京懐石 美濃吉」の伝統と技を受け継ぐ和惣菜店。幅広い世代に人気だ。池袋東武店の店内には壁面厨房が設けられており、旬の食材や京都の食材をメインとする惣菜などの製造工程を、ライブで見ることができる。また、毎月10品程度を入れ替える商品サイクルで、いつ訪れても飽きが来ない。
「京の吹き寄せ茶碗蒸し」は、イチョウの葉をかたどったサツマイモやもみじ麩、マイタケにシイタケ、ギンナンと、秋の実りが盛りだくさん。彩りも美しい具材は、それぞれ個々に炊き上げる京料理の基本にのっとり仕立てられている。シイタケは甘辛く、海老は素材を生かしてあっさりした味付け、マイタケは絶妙なシャキシャキ感を残した炊き具合。食べ進めるごとに違った味わいに出会え、日本料理の丁寧な仕事ぶりや繊細さを感じる。茶碗蒸
しは玉地に出汁をたっぷりと含ませて蒸し上げているので、プルンとして口どけも優しい。ギンナンや、ユリ根が隠れているのもポイントだ。鰹の力強い風味が口の中に押し寄せてくるが、炊き上げた具材から旨味が染み出し、甘味のあるまろやな味わいが広がっていく。この茶碗蒸しは秋季限定の商品なので、先日販売を終了したが、来年秋にまた登場する。現在は天然真鯛が主役の「天然鯛と粟麩の柚子あんかけ茶碗蒸し」を販売中。

3◆原材料
玉子地（鶏卵、醤油、みりん、風味調味料（鰹））、シイタケ、マイタケ、サツマイモ、ギン
ナン、もみじ麩、ユリ根など ※卵、小麦、海老、大豆を含む。
具材は時期で異なる※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞くシ

酒ありき肴 与一

VOL.17 2019.12

日本酒や焼酎など和酒に合う料理を提供している割烹「酒ありき肴 与一」。落ち着いた雰
囲気の店で腕を振るう植田料理長が、2019年7月に発売された「だし本番 焼きあごだし」をはじめとする弊社製品を使い考案したあんかけ茶碗蒸し４品を紹介します。

白子と焼き舞茸の茶碗蒸し◆材料（４人前／写真は1人前）
白子、マイタケ、ミツバ、ワサビ、ユズ、卵、水、塩、薄口醤油、酒、みりん、くず粉◆使用製品
だし本番 焼きあごだし

顆粒状で水にも溶けやすい「だし本番 焼きあごだし」を使った茶碗蒸し。植田料理長いわく、「茶碗蒸しには柔らかい味を求めるので、『だし本番 焼きあごだし』のまろやかな旨味が合う」そうだ。玉地は卵、水、「だし本番 焼きあごだし」を合わせ、塩と薄口醤油で味を調えたら、滑らかにするため濾しておく。マイタケを焼いて食べやすい大きさに割き、白子も焼いて、玉地に加えたら器に注いで蒸し上げる。強火で3分、続いて弱火で6分、仕上げに余熱で5分蒸らす。次に、透明度が高くきらきら光ることからその名がついたとされる銀あん作り。
「だし本番 焼きあごだし」に水を加えて火にかけ、塩、酒、香りづけに薄口醤油、さらにみりんをほんの少し入れて味を調える。これに、くず粉とワサビを入れて沸かし、とろみがついたら銀あんの出来上がり。茶碗
蒸しの土台に銀あんをかけ、焼いた白子、その上からミツバとすりおろしたユズ皮を散らして仕上げる。甘味のある上品な「だし本番 焼きあごだし」の風味と、白子の濃厚な味わいがバランスよく口の中で溶け合う。焼いたマイタケから染み出す出汁がこれを仕上げる。

トマトとチーズのイタリアン茶碗蒸し◆材料（４人前／写真は2人前）
ミニトマト、ミモレットチーズ、バジル、卵、水、塩、薄口醤油、白味噌、みりん、くず粉◆使用製品
麺活 味噌ラーメンスープ海老、ハイクック 真昆布エキス100

茶碗蒸しにトマト、チーズ、バジルを使う時点で驚きだが、出汁に「麺活味噌ラーメンスープ海老」を起用するという意外性満載の茶碗蒸し。卵と水に、「麺活 味噌ラーメンスープ海老」、薄口醤油、塩、白味噌を入れて濾し、玉地を作る。ミニトマトは、グリラーで約50分、遠火でじっくり焼いて水分を飛ばしておく。器に玉地、グリルしたミニトマトとダイス状のミモレットチーズを入れて、強火で3分、続いて弱火で6分蒸す。茶碗蒸しが濃厚なので、銀あんはさっぱりした味に。水で希釈した「ハイクック 真昆布エキス100」を少々と塩、薄口醤油、みりん少々を入れて火にかけ、くず粉を引いてバジルを加えたら、茶碗蒸しの土台にかけて完成。海老の旨味やチーズの濃厚さに、ミニトマトの酸味が効いている。しかもミニトマトは噛むほどに、甘味が広がっていく。
「麺活 味噌ラーメンスープ海老」はエビの風味が豊かなので、和食にも使えると植田料理長は語る。
「煮詰めてエビ味噌を作り、焼き物に塗ってもいいですね。また、エビ芋にこのスープを煮含めて、粉を打って揚げれば海老の味がするエビ芋の天ぷらになるので、それも面白いと思います」

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ェフに聞くシ

酒ありき肴 与一

VOL.17 2019.12

麻婆茶碗蒸し◆材料
合びき肉、長ネギ、ショウガ、ニンニク、実山椒、カブの葉、白ゴマ、ワケギ、卵、水、塩、薄口醤油、油、赤味噌、くず粉◆使用製品
ぽってり白湯、ハイクック 真昆布エキス100「麻婆豆腐の豆腐を茶碗蒸しにしたら？」という発想から生まれた逸品。辛さ控えめながら赤味噌が効いたあんの濃厚さがずっ
しりくるが、茶碗蒸しをあっさり仕上げているので、着地点は和食を感じる繊細な味わいだ。
「ぽってり白湯」と水、卵、塩、薄口醤油を混ぜて濾し、深皿に注いで強火で3分、弱火で6分蒸し上げる。
「ぽってり白湯」は、丸鶏、鶏ガラ、モミジを炊き、ジャガイモや長芋を加えた濃厚系。あっさりした味わいにするため、卵1個に対し5〜8cc程度に抑え、水130ccで伸ばす。少量でも、十分に旨味が立つ。鍋に油を引いて、みじん切りにしたショウガ、ニンニク、長ネギを炒め、香りが出たら合びき肉を加えて炒める。水、「ハイクック 真昆布エキス100」、赤味噌、少量の薄口醤油で味付けをし、くず粉を引いてカブの葉を入れた後に、刻んだ実山椒を入れる。茶碗蒸しの土台にかけて出来上がり。

牡蠣の清流蒸し◆材料
牡蠣、生海苔、ショウガ、卵、水、塩、薄口醤油、くず粉◆使用製品
ハイクック 真昆布エキス100

水と卵、「ハイクック 真昆布エキス100」、塩、薄口醤油を混ぜて濾した玉地に、あたり鉢で粗めにあたった牡蠣を加える。器に注いで、強火3分、弱火6分の手順で蒸し上げる。
「ハイクック 真昆布エキス100」、薄口醤油、生海苔、ショウガのしぼり汁を若干沸々とする火加減で炊き、くず粉を引いたら沸騰させる。仕上げにもショウガのしぼり汁を入れる。茶碗蒸しの土台に銀あんをかけ、おろしショウガをトッピング。生海苔の磯の香りがふわりと広がっていき、牡蠣の旨味が追いかけてくる。ショウガの清涼感とピリッとした刺激で、後味はすっきり。
「貝類と昆布の旨味は相性がいいので」という植田料理長の言葉通り、カキの風味を引き立てるため、出汁は「ハイクック 真昆布エキス100」のみを使用。茶碗蒸しとあんに一体感が生まれると共に、海鮮の滋味深い味わいが存分に感じられる出来栄えだ。

酒ありき肴 与一

料理長 植田直樹氏〒108-0014 東京都港区芝5-29-2 三善ビル地下1階
Tel.03-3451-5000

1980年、岩手県出身。
「辻調理師専門学校」日本料理科で営業時間／17:00〜24:00
定 休 日／日曜日
座 席 数／29席（分煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）の受賞歴を持つ木村 徹氏に師事し、2番手として活躍した。

学び、宮城県仙台市で展開する「大原飲食」の和食や懐石料理の店など、5店舗で修業。東京の「小料理 花」にて数々
2012年に専門学校の同期と「酒ありき肴 与一」
を開業

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オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤文字の製品は「酒有りき肴 与一」の植田直樹料理長がレシピに使用した製品です。
種類

製品紹介

製品名
熟成蔵出し

酒類・醸造調味料

味アップ

黒みりん

旨黒一本

トリニティワイン エルブーケ
ラーメンスープ

麺活 味噌ラーメンスープ海老「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。
当社の独自素材・技術を組み合わせて造った旨み・コク・甘みを付与できるみりんタイプの醸造調味料です。
10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。淡泊な肉や魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
麺を活かすこだわりの海老風味スープ。3種類の北海道産味噌がベースの甘海老とオマールエビのエキスが効いた海老風味豊かなラーメンスープです。

煮詰め野菜のうまみ出し

長時間調理した時に得られる野菜の旨味に注目した、汎用性のある万能調味料です。

ハイクック真昆布エキス100

真昆布だしが持っているうま味、香りを強く持った液体調味料です。

ぽってり白湯丸鶏・鶏がら・モミジを炊き出し、じゃが芋・長芋を加えたポタージュスープのようなとろみが特長の鶏白湯スープです。
焼きあご粉末と当社素材(酵母エキス、うま味調味料等)の配合技術により、焼きあごの特長を強化

エキス
焼きあごパウダーAした粉末調味料です。少量でも十分な添加効果が得られ、当社風味調味料比で70％減塩されており、汎用性の高い製品です。

だし本番

焼きあごだしハイクックシュリンプエキスMS

焼きあご風味の本格的な風味調味料です。吸い物、鍋物、おでんなどあらゆる和風料理にお使いいただけます。溶けやすい顆粒タイプです。
エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

麺活
味噌ラーメンスープ 海老

だし本番 焼きあごだし

3種類の北海道産味噌がベースの甘海老とオマール海老のエキスが効いた海老
風味豊かなラーメンスープです。

焼きあご風味の本格的な風味調味料です。
吸い物、鍋物、おでんなどあらゆる和風料理にお使いいただけます。

ラーメン用のスープですが、パスタ、リゾットなどの洋風メニューや鍋メニューなどとも相性が良く汎用性が高い製品です。長年培われた調味技術と炊き出しの融合により生み出された”麺”を活かすこだわりのスープシリーズ”麺活”シリーズは全4品のラインナップで多彩な味とおいしさのバリエーションを提供します。

直火焼きした香ばしいあごの風味豊かなだしが手軽に取れる顆粒だしです。雑味が少なく甘みのある上品なだしが、吸い物、鍋物、おでんなど幅広い料理の味を引き立てます。風味調味料シリーズ「だし本番」は、粉末タイプ、顆粒タイプなど様々な料理にお使い頂ける製品を幅広くラインアップしています。

Vol.17 2019.12 2019年12月1日発行
発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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