1. Diese Broschüre wurde vom
japanischen Nationalen
Forschungsinstitut für Brauerei
erstellt, um Konsumenten dabei zu
unterstützen, die Angaben auf den
Etiketten von Sake-Flaschen zu
verstehen.
2. Sie können diese Broschüre als
PDF-Dokument von unserer
Webseite herunterladen.
3. Wenn Sie mit Hilfe der PDF-Datei
eine gedruckte Broschüre erstellen
wollen, beachten Sie bitte die
Hinweise auf unserer Webseite(„Verwendung der Unterlagen“ und„Nutzungsbedingungen“).

Glossar der
Fachbegriffe auf
Sake-Flaschen
Leitfaden zur Auswahl eines
wohlschmeckenden Sake

Glossar der Fachbegriffe auf Sake-Flaschen
Herausgeber: Nationalen Forschungsinstitut für Brauerei (eine Selbstverwaltungseinrichtung)
http://www.nrib.go.jp/ E-mail:info@nrib.go.jp
Auflage: März 2012

Was steht auf den Etiketten
der Sake-Faschen?

Einige Sake-Flaschensind mit einem
weiteren Etikett auf der
Flaschenrückseite
ausgestattet. Dieses
enthält zusätzliche
Produktinformationen
und Qualitätsangaben.

Gemäß japanischer Gesetze und Verordnungen müssen die folgenden Angaben
11 . bis 9 . auf dem Etikett einer jeden Sake-Flasche abgedruckt sein.

2 Rohstoffe (generellmuss Wasser nicht mit
aufgeführt werden)
3 Seimai-buai(Poliergrad des Reises)
4 Reissorte und
Anbaugebiet
5 Produktbezeichnung(z. B. sind in Japan sowohl
日本酒 (nihonshu) als auch
清酒 (seishu) zulässige
Bezeichnungen für Sake)
6 Füllmenge
7 Herstellungsdatum
8 Name und Adresse
der Brauerei●

アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満●

10 Sonderbezeichnungen(ginjo, junmai,
or honjozo)

原材料名
米( 国産）
米こうじ ( 国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％

Die Angaben 10
10.
bis 12
12. werden nur
angeführt, wenndies gesetzlich
vorgeschrieben ist.

山田錦( 兵庫県産 100％ )

清酒
720mℓ

Darüber hinaus
werden zusätzliche
Informationen
ausgewiesen, wie
製造年月beispielsweise die
23.3
Dauer der Reifung,Angaben zur
Qualität und zur
酒類総合研究所
Verwendung von
広島県東広島市鏡山３−７−１
Reis aus
biologischem
未成年者の飲酒は法律で禁止されています Anbau usw.
9 Achtung: Darf nicht an
Minderjährige verkauft oder durch
diese verzehrt werden.

11 StandortderBrauerei

Rohstoffe……………………… 3
Produktionsdatum…………… 5
Inhaltsstoffe…………………… 5

製品の特徴
1 Alkoholgehalt

Inhalt●

酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだ
わりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です

Tokutei meisho(Sonderbezeichnungen)…… 7

原料米 山田錦 精米歩合   60％

Sakesorten und deren
Charakteristika……………… 7

使用酵母
成分
		

協 会７０１号
日本酒度

＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口Klassen………………………… 7

Fachbegriffe aus derSakeherstellung…………… 11
Sonstige Begriffe………… 13

おすすめの飲み方
冷やして

室温

ぬる燗

熱燗

△

○

◎

○

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

東広島の酒

樽酒
12 Charakterisierung des Sake(i.e. 原酒 (genshu), 生酒 (namazake),
生貯蔵酒 (nama-chozo-shu), 生一本(ki-ippon), 樽酒 (taruzake))
13 Kategorisierung nachbrauereispezifischen
Güteklassen

1

In dieser Broschüre werden die Fachbegriffe erklärt, die
häufig auf den Etiketten von Sake-Flaschen zu finden sind.
Damit soll den Konsumenten geholfen werden, beim SakeKauf eine gezielte Auswahl zu treffen.

2Fachbegriffe auf Sake-Etiketten

Rohstoffe
Shuzo kotekimai ( 酒造好適米 )Rohstoffe

Reissorten, die sich gut für das
Brauen von Sake eignen. Die
Korner dieser Reissorten sindüblicherweise größer als bei den
Sorten, die in Japan zum Kochen
verwendet werden, und weisen einenbesonders stärkehaltigen Kern auf,
der als shinpaku bezeichnet wird. Die
beliebteste Sorte ist vermutlich der
Yamadanishiki. Heutzutage werden
zahlreiche neue Reissorten gezüchtet
und traditionelle Sorten werden
wieder überall in Japan kultiviert. 2010
wurden mindestens 95 verschiedene,
speziell für das Brauen von Sake
geeignete Reissorten in Japan
angebaut.

Shinpaku ( 心白 )Der trüb weisliche
Kern eines Reiskorns.
Reissorten mit
shinpaku werden
bevorzugt zum Brauen
von köstlichem Sake
verwendet.

Miyamanishiki ( 美山錦 )Wegen seiner Widerstandskraft
und Überlebensfähigkeit in kalten
Klimazonen wird dieser Reis im
nördlichen Japan angebaut. Formelle
Bezeichnung seit 1978.

Omachi ( 雄町 )Eine der ältesten Sake-Reissorten,
der immer noch sehr beliebt ist, weil
er einen charakteristischen Sake mit
rundem Aroma hervorbringt. Formelle
Bezeichnung seit 1924.

Seimai-buai ( 精米歩合 )Poliergrad

Diese Angabe zeigt das
mengenmäßige Verhältnis zwischen
dem poliertem Reiskorn und dem(nicht polierten) Naturreiskorn inProzent an. Ein seimai-buai von 40%
bedeutet zum Beispiel, dass von 100
kg Naturreis nach dem Polieren 40 kg
polierter Reis übrig bleiben.
Naturreis Polierter
Reis

Reisk
leie

Seimaibuai

70

30

70％

Polierter
Reis
40
100

60

40％

100

Gohyakumangoku ( 五百万石 )Ein berühmter Sake-Reis aus derPräfektur Niigata und dem HokurikuGebiet. Formelle Bezeichnung seit
1957.

3

Zwischen denbeliebtesten
drei Sorten undden übrigen
besteht
ein großer
Abstand.

Ernte
2005

Ernte
2004

1

1

Yamadanishiki

4.781

32,6

Hyogo undandere Gebiete22

Gohyakumangoku

4.324

29,5

Niigata undandere Gebiete

3

3

Miyamanishiki

1.394

9,5

Nagano undandere Gebiete

45

Hyogoyumenishiki

390

2,7

Hyogo

Bezeichnung

Anbaufläche Anteil (in(in ha)%)Wichtigstes
Anbaugebiet

5

4Omachi358

2,4Okayama undandere Gebiete

6

6Hattannishiki Nr. 1

237

1,6

Hiroshima

78

Dewasansan

219

1,5

Yamagata

8

9

Hanafubuki

190

1,3

Aomori

9

7

Ginpu

177

1,2

Hokkaido

10

11

Tamasakae

166

1,1

Shiga und andere
Gebiete12.23683,4

Gesamtmenge der oben aufgeführten Top
10-Sorten

Anmerkung: Die oben aufgeführten Prozentzahlen wurden anhand derAckerflächen, die mit der jeweiligen für das Brauen von Sake
geeigneten Sorte bepflanzt wurden, berechnet.
Quelle:Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forsten undFischerei: „Anbaumengen verschiedener Reissorten 2005“lagert man den eingekauften Sake zu
Q Wie
Hause am besten?

A Namazake (S. 9) sollte im Kühlschrank aufbewahrt

Yamadanishiki( 山田錦 )Der beliebteste Sake-Reis. Eignet sichbesonders zum Brauen des delikaten
und intensiv duftenden daiginjo-shu.
Formelle Bezeichnung seit 1936.

Die Top 10 der Sake-Reissorten nach Anbaufläche, Anbaujahr 2005

und so schnell wie möglich verzehrt werden.

Pasteurisierter Sake sollte kühl und dunkel gelagert
Von links nach rechts: Naturreis, polierter
Reis mit einem seimai-buai von 70% undpolierter Reis mit einem seimai-buai von40%.

werden. Nach dem Öffnen oxidiert
der Sake und verliert an Qualität. Wir
empfehlen, geöffnete Sake-Flaschen im
Kühlschrank aufzubewahren.

4

Koji mai ( 麹米 )Herstellungsdatum

Nihonshu-do und die Süße oder Trockenheit eines Sake

Kake mai ( 掛米 )Seizo nengetsu ( 製造年月 )Herstellungsdatum

Der nihonshu-do ist einebesondere Messgröße für die
spezifische Dichte von Sake und
ist im japanischen Messgesetz
geregelt. Wenn der Sake bei einer
Temperatur von 15°C gleich viel
wiegt wie 4°C kaltes Wasser,
liegt sein nihonshu-do bei 0. Eine
geringere spezifische Dichte wird
mit einem + (Plus) und eine höhere
spezifische Dichte mit einem –(Minus) gekennzeichnet. Sake mit
höherem Gewicht enthält mehr
Zucker, weshalb ein – für süßen
Sake steht. Sake mit einem +hingegen ist trocken. Allerdingsändert sich die spezifische Dichte
durch den Alkoholgehalt, weshalb
auch der Alkoholgehalt desReis für das Ansetzen von koji.
Ein mit koji mai gepaarter Begriff.
Kake mai wird nach dem Dämpfen
dem shubo oder moromi (S. 11)
hinzugefügt.

Koji ( 麹 )Als koji wird der mit
dem Koji-Pilz geimpfte
gedämpfte Reis
bezeichnet. Die Enzyme
des Pilzes wandeln die
Stärke des Reiskorns in
Zucker um, der wiederum
als Nahrungsgrundlage
für die kobo (Sake-Hefe, S. 11) dient.
Rohstoffe

Jozo-alcohol ( 醸造アルコール )Destillierter aus Zuckerrohr
Herstellungs- gewonnener Alkohol, der bei einigen
datum
Sakesorten zur Abstimmung desAromas verwendet wird.
Inhaltsstoffe

Hier sollte generell der Abfüllzeitpunkt
des Sake mit Monat und Jahr
angegeben sein.

Inhaltsstoffe
Alkoholgehalt

Gibt an, wieviele Milliliter Alkohol in
100 Millilitern Sake enthalten sind.

Nihonshu-do ( 日本酒度 )Sake-Grad

Bietet einen einfachen Anhaltspunkt
zur Süße oder Trockenheit desSake in Form einer Zahl (wobei eine
positive Zahl (+) für trockenen undeine negative Zahl (-) für süßen Sake
steht).

San-do ( 酸度 )Säuregrad

Säure verstärkt den Geschmack desSake, wodurch seine Süße maskiert
wird. Dieses Element des SakeAromas ist genauso wichtig wie dernihonshu-do.
Wir Hefesporen sorgen
für die Produktion desJozo-Alkohols.

Aminosan-do ( アミノ酸度 )Aminosäuregehalt

Sake mit einem hohen
Aminosäuregehalt hat ein schwereres
Aroma, solcher mit weniger
Aminosäure schmeckt leichter.

betrachteten Sake zu
beachten ist. Darüber
hinaus wird Süße
auf der Zunge durch
Säure überdeckt,
weshalb ein gleich
süßer Sake bei hohem Säuregrad
trocken schmeckt. Es ist also
schwierig, Sake ausschließlich
anhand des nihonshu-do als
süß oder trocken einzuordnen.
Es gibt andere Kennziffern, bei
denen die Süße oder Trockenheit
eines Sake aus dem Verhältnis
zwischen nihonshu-do und san-do(Säuregrad) oder der enthaltenen
Menge Dextrose und dem
Säuregrad berechnet wird.

Nihonshu-do = ([1 / spezifische Dichte] − 1) × 1443
Die spezifische Dichte des jeweiligen Sake wird im Verhältnis zu einer
Skala gemessen, auf der die identische Menge von Wasser bei 4°C und
Sake bei 15°C gleich schwer ist.

Inhaltsstoffe von Sake (Durchschnittswerte)
Gewöhnlicher
Sake
Anzahl der
analysierten Proben
Alkoholgehalt
Nihonshu-do
San-do (Säuregrad)
Aminosan-do(Aminosäuregehalt)

Ginjo-shuJunmai-shu Honjozo-shu

543

489

462

462

15,4
+3,8
1,2

15,9
+4,6
1,3

15,5
+4,1
1,5

15,5
+5,0
1,3

1,3

1,3

1,6

1,4

(Daten: Japanweite Untersuchung zu Sake, Nationales Finanzamt Japans, 2009)5

6

Tokutei meisho
Tokutei meisho ( 特定名称 )Sonderbezeichnungen (Ginjoshu, junmai-shu, honjozo-shu)

Im Klassifikationssystem dernationalen Steuerbehörde Japans wird
Sake in ginjo-shu, junmai-shu undhonjozo-shu unterteilt. Die Kriterien,nach denen die Einordnung des Sakein diese Klassen erfolgt, finden sichin der Tabelle auf Seite 10. Diese
Kriterien wurden von der japanischen
Regierung festgelegt.

Ginjo-shu ( 吟醸酒 )Dieser Sake wird aus stark poliertem
Reis und durch lange Fermentierung
Tokutei b e i n i e d r i g e n T e m p e r a t u r e nmeisho h e r g e s t e l l t . D a g i n j o - s h u v o nbesonders fachkundigen Braumeistern
Klassen mit enormen Kenntnissen und großer
Erfahrung hergestellt wurde, galt
Sakesorten er als Gipfel der „Sake-Braukunst“
und wurde in der Vergangenheit
kaum vermarktet. Seine besonderen
Merkmale sind sein Aroma, seine
Fruchtigkeit und sein zartes Bukett.
Wird am besten gekühlt getrunken,
um das Bukett zu erhalten.

Junmai-shu ( 純米酒 )Wird nur aus Reis und koji (S. 5)
hergestellt. Jedes Produkt hat ein
eigenständiges, reiches Bukett. Lässt
sich als kan-zake (erwärmter Sake, S.
13), gekühlt, auf Eis oder mit heißem
Wasser gemischt genießen.

Honjozo-shu ( 本醸造酒 )Bei diesem Sake wird der moromiMaische (S. 13) vor dem Filterneine gewisse Menge jozo-Alkohol
zugesetzt, um das Bukett abzurunden
und leichter zu machen. Er ist
besonders köstlich, wenn er als kanzake (erwärmt) genossen wird.
7

KlassenJosen ( 上撰 )Diese Bezeichnung wird üblicherweiseals Klasse für den Sake verwendet,
der früher wahrscheinlich als ikkyu(erste Klasse) eingeordnet worden
wäre.

Sake-Arten undderen Charakteristika
Shinshu ( 新酒 )Im aktuellen Jahr gebrauter Sake.
Frisches Bukett und Aroma.

Koshu ( 古酒 )In der vorhergehenden Saison oderdavor gebrauter Sake. Hat einen
gereiftes Bukett und einen sanften
Charakter.

! dSiaek eK wl ausr sd ee nf r üt oh ke kr yi un(Sonderklasse), ikkyu (erste
Klasse) und nikyu (zweite
Klasse) eingestuft. Im Rahmen
einer Revision der japanischen
Steuergesetzgebung wurden diese
Klassen 1992 abgeschafft. Aber
weil ihre Kunden sich schwertaten,
die Klasse eines Sake zu
erkennen, haben die Brauer neue
eingeführt. Am üblichsten sindheute die Klassen tokusen, josen
und kasen, aber es finden sichauch andere, herstellerspezifische
Klassen wie z. B. Gold○ - Silber○,
Schwarz○ - Blau○

Messen desNihonshu-do
Der nihonshu-do
wird mit einem
Hydrometer in
15°C warmen
Sake gemessen(vgl. Abbildung
rechts).

＋20
＋10
＋ 0
−
−10
−20

Chouki-chozo-shu ( 長期貯蔵酒 )Lange gelagerter, gereifter Sake.
Bis vor einiger Zeit ging man
davon aus, dass Sake nicht überlängere Zeit gelagert werden
sollte. Durch die Optimierung ihrer
Brauverfahren haben die Brauer
inzwischen neue Sake-Variationen
kreiert, die durch Reifung besondereGeschmacksrichtungen undCharaktere hervorbringen sollen.

Genshu ( 原酒 )Unverdünnter Sake

Genshu zeichnet sich durch einenhohen Alkoholgehalt und ein kräftiges
Bukett aus, weil ihm nach der
Pressung kein Wasser zugesetzt
worden ist. Er kann vor dem Trinken
mit kaltem oder heißem Wasser
gemischt werden.

Monatsangabe auf dem Etikett
Q derzufolge am frischesten abgefüllt

Empfiehlt es sich, Sake zu kaufen, derwurde?

A Sie brauchen sich um den Monat der Abfüllung

nicht zu kümmern. Unter üblichen Umständen bleibt
die Qualität von pasteurisiertem Sake während
der ersten 3 Monate unverändert. Bei namazakeandererseits sind Produkte mit dem jüngsten
Abfülldatum zu bevorzugen, wie bei Bier.

8

Tezukuri ( 手造り )Handarbeit

Junmai-shu und honjozo-shu werden
nach traditionellen Methoden gebraut.

Namazake ( 生酒生酒 )Nama-chozo-shu ( 生貯蔵酒 )Namazume-shu ( 生詰酒 )Sake wird üblicherweise zweimal
pasteurisiert (vor und nach derAbfüllung), bevor er auf den Marktgebracht wird. Namazake wird
nicht pasteurisiert. Nama-chozushu und namazume-shu werden nur
einmal, vor bzw. nach der Reifung
pasteurisiert. Diese drei Sake-Sorten
haben ein frisches Aroma und werden
am besten gekühlt serviert.

Sakesorten

Diese Bezeichnung kennzeichnet
junmai-shu, der nur in einer einzigen
Brauerei hergestellt wird.

Taruzake ( 樽酒 )Fass-Sake

Bei der Lagerung in einem Fass
aus Zedernholz entwickelt Sake einbesonderes Aroma. Dadurch wird derGeschmack des Sake optimiert.

Hiya-oroshi ( 冷やおろし )Eine traditionelle Form des Vertriebs
von namazume-shu. Dabei wird derSake einmal (nach dem Brauvorgang)pasteurisiert, bis zum folgenden
Herbst gereift, und dann ohne weitere
Pasteurisierung abgefüllt. Diese SakeSorte wird im Geschäft üblicherweise
gekühlt gelagert, um seine Qualität zu
schützen, er sollte beim Trinken aber
Raumtemperatur haben.

Nigorizake ( にごり酒 )Kijo-shu ( 貴醸酒 )Dieser Sake wurde vom Nationalen
Forschungsinstitut für Brauerei
entwickelt. Die Bezeichnung stammt
aus einem uralten japanischen
Buch, dem engishiki, in dem ein
einzigartiges Mischverfahren namensshiori beschrieben wird. Dabei wird
im Brauprozess Sake anstelle vonWasser verwendet. Kijo-shu gibt es inverschiedenen Varianten, als gereiftenSake, namazake usw.

9

Tokutei meisho und deren AnforderungenKi-ippon ( 生一本 )Nigorizake ist ein trüber Sake, derentsteht, wenn die moromi (S. 13)
durch ein grobes Tuch gefiltert wird.
Er wurde traditionell nicht pasteurisiert
und enthielt lebende Hefe. In jüngerer
Zeit wird er aber pasteurisiert, um
seine Qualität zu schützen.

Eingesetzte
Kennzeichnung Rohstoffe*1, *2

Seimai-buai *3% koji rice

Andere Anforderungen(einschl. Bukett) *4
Ginjo-zukuri-Verfahren,
charakteristisches Bukett,höchste optische Klarheit
Ginjo-zukuri-Verfahren,
charakteristisches Bukett,höchste optische Klarheit
Gutes Bukett, hohe
optische Klarheit
Ginjo-zukuri-Verfahren,
charakteristisches Bukett,höchste optische Klarheit
Ginjo-zukuri-Verfahren,
charakteristisches Bukett,höchste optische Klarheit

Ginjo-shu( 吟醸酒 )

Reis, koji,
Jozo-alcoholmax. 60%

min. 15%

Daiginjo-shu( 大吟醸酒 )Reis, koji,
Jozo-alcoholmax. 50%

min. 15%

Reis, koji--min. 15%

Reis, koji

max. 60%

min. 15%

Reis, koji

max. 50%

min. 15%

Reis, koji

max. 60% oderbesondere Aufbereitung

Bukett, höchstemin. 15% Gutes
optische Klarheit

Reis, koji,
Jozo-alcoholmax. 70%

Bukett, hohemin. 15% Gutes
optische Klarheit

Reis, koji,
Jozo-alcoholmax. 60% oderbesondere Aufbereitung

Junmai-shu( 純米酒 )
Junmai-ginjoshu( 純米吟醸酒 )Junmaidaiginjo-shu( 純米大吟醸酒 )Tokubetsujunmai-shu( 特別純米酒 )Honjozo-shu( 本醸造酒 )Tokubetsuhonjyozo-shu( 特別本醸造酒 )15% ormore

Gutes Bukett, höchste
optische Klarheit*1. Der Reis sollte gemäß gesetzlicher Ernteinspektion mindestens die Qualitätsstufe 3
aufweisen.
*2. Der jozo-Alkohol sollte im Vergleich zum Reis gewichtsmäßig max.10% ausmachen.
*3. Auf dem Etikett ist gemäß den Sake-Verordnungen der seimai-buai auszuweisen.
*4. Das ginjo-zukuri-Verfahren ist nicht eindeutig definiert. Generell beinhaltet es aber die
Verwendung von Reis mit niedrigem seimai-buai und Fermentierung bei niedriger
Temperatur, um einen charakteristischen Duft zu erreichen.

überhaupt jozo-Alkohol
Q shuzugesetzt?

Warum wird erstklassigem daiginjo-

A Der jozo-Alkohol wird verwendet, um das

Bukett zu betonen. Insbesondere bei ginjoshu kann durch die Zugabe von jozo-Alkoholeine Intensivierung des Buketts erreicht
werden. Ungefähr 92% der 920 Kandidaten
bei den Nationalen Auszeichnungen fürneuen Sake 2009 enthielten jozo-Alkohol.
10Fachbegriffe
aus der
Sakeherstellung
Shubo ( 酒母 )Grundmaische

Shubo bedeutet im Japanischen„Mutter des Sake“. Sie wird auch als
moto bezeichnet. Shubo ist eine HefeMaische, die aus einer nährstoffhaltigen
Mischung aus Reis, koji und Wasser
angesetzt wird. Sie sieht aus wie
moromi (S. 13), hat aber einen stark
säuerlichen Geschmack, den die
moromi nicht hat. Die Sake-Hefe ist
gegenüber Säure sehr tolerant, wodurch
der Hefegehalt des Sake steigt. Nicht
erwünschte Bakterien überleben imsauren Milieu der shubo nicht.

Ki-moto-Verfahren ( 生酛 )Ein traditionelles Verfahren zur
Herstellung von shubo. Dabei wirdüber einen langen Zeitraum hinweg
und bei sorgsamer Pflege durch den
Braumeister mithilfe von Laktobakterien
Milchsäure gewonnen, die zur
Steigerung des Hefegehalts des Sake
genutzt wird. Dieser Ansatz ist reich an
Aminosäure und ist nützlich, um einen
trockenen Sake mit reichem Bukett
herzustellen.

Yamahai-moto-Verfahren ( 山廃酛 )Das arbeitssparende ki-moto-Verfahren
wurde in der Meiji-Zeit (1868-1912)
entwickelt. Dabei wird der aufwendige
Vorgang des yamaoroshi (S. 12)
übersprungen. Die Fertigstellung und
die Eigenschaften der kobo beim
yamahai-moto-Verfahren sind denen
des ki-moto-Verfahrens gleich.

11

Sokujo-moto-Verfahren ( 速醸酛 )Auch dieses Verfahren wurde in der
Meiji-Zeit (1868-1912) entwickelt.
Bei den voranstehenden Verfahren
wird Milchsäure erzeugt, bei
diesem Verfahren hingegen wird
sie hinzugefügt, wodurch sich die
Herstellungsdauer verkürzen lässt.
Heutzutage ist es das am weitesten
verbreitete Verfahren, mit dem sich alle
Sake-Sorten herstellen lassen

Kobo ( 酵母 )Die Hefe Sacchromyces cerevisiae
wandelt im Sake-Brauprozess Zucker
in Alkohol um. Sowohl die lateinische
Bezeichnung cerevisiae als auch derjapanische Begriff kobo bedeuten„Mutter der Fermentierung“. Es gibt
mehr als 700 Stämme wilder undgezüchteter Hefe, von denen die
meisten aber nichts mit dem Brauen
von Sake zu tun haben. S. cerevisiae
ist 5 bis 10 µm groß, milchig weißund eiförmig. Diese Hefe wird zur
Herstellung von Sake verwendet undvon Menschen kultiviert.

Yamaoroshi
Ein Verfahrensschritt bei derHerstellung der shubo
Bei der traditionellen Herstellung der shubo
mussten die Brauer Reis und koji zusammen
stampfen, um eine bessere Fermentation zu
erreichen. Dazu füllten sie gedämpften Reis,koji und Wasser in ein flaches Fass. Nachdem
diese Mischung 15 bis 20 Stunden langabgekühlt war, wurde sie mit einem kaburakai genannten Werkzeug durchgestampft. Fürdiesen yamaoroshi genannten Vorgang, derim Winter in den äußerst kalten Nachtstunden
durchgeführt wurde, brauchte man sehr viel
Geduld und Arbeitskraft.

Kabura-kai(Tama-kai)Holz- oder
Bambusgriff

Holzschaufel

Kyokai-kobo ( 協会酵母 )Ein von der „Brewing Society ofJapan“ vertriebener Hefestamm.
Nach Beginn der Verbreitung der
kyokai-kobo in der Meiji-Zeit (18681912) wurden in Brauereien, diezuvor keine guten Ergebnisse mit
ihrer Hefe erreicht hatten, deutliche
Qualitätsverbesserungen des Sakeerzielt.

12

Moromi ( もろみ )Hauptmaische

Kasu-buai ( 粕歩合 )Orisage ( 澱下げ )Entfernen von Schwebstoffen

Während einer langen Lagerung verliert
Sake manchmal etwas an optischer
Klarheit. Das liegt daran, dass sichProteine im Sake als Schwebstoffe
absetzen. Um diese Schwebstoffe zu
entfernen, verwenden Brauer traditionell
Mittel wie das Tannin aus dem Saft der
Kakifrucht. Dieser Vorgang wird orisage
genannt und häufig auch bei anderen
Sorten von jozo-shu durchgeführt.

13

Um eine verlässliche Qualität zu
erreichen, fügen einige Brauer
ihrem Sake kasseitan (gemahlene
Aktivkohle) zu. Die Aktivkohle bindet
Verunreinigungen, die dann ausgefiltert
werden können. Jede Brauerei setzt
Aktivkohle auf eine eigene Art und
Wese ein und kontrolliert damit die
besondere Charakteristik ihres Sake.

Kan ( 燗 )Erwärmter Sake

Die herkömmliche Darreichungsformvon Sake ist der kan-zake. Dabei wird
der Sake auf eine Temperatur zwischen
42°C und 45°C erwärmt.

Kuramoto ( 蔵元 ) / Toji ( 杜氏 )Mit kuramoto wird die Brauerei oderder Brauereibesitzer bezeichnet. Der
toji ist ein Experte für das Brauen
von Sake (wie der Braumeister bei
der Bierherstellung) und wird als
Vorgesetzter der Brauereiarbeiterbetrachtet.

Stamm

Besonderheiten

Nr. 7

Starke Fermentierung, erzeugt ein mildes Bukett und eignet sich zur
Produktion eines leichten Geschmacks
Lebhaftes Bukett, eignet sich zur Herstellung von ginjo-shu undgewöhnlichem Sake

Nr. 6

Nicht schäumende Hefe

Gibt an, wieviel Sake-Treberzurückbleibt, nachdem der Sake aus dermoromi gefiltert wurde. Beispielsweise
bedeutet ein kasu-buai von 25%,
dass von 100 kg Sake-Reis 25 kg an
Rückständen übrig bleiben. In der josenKlasse kann der kasu-buai 30% oderweniger betragen. Bei daiginjo-shu liegt
der kasu-buai üblicherweise zwischen
50 und 60%.

Kasseitan ( 活性炭 )Aktivkohle

Die wichtigsten kyokai-kobo (Sake-Hefestämme) und deren Eigenschaften

Schäumende Hefe

Moromi ist eine Mischung aus shubo,koji, gedämpftem Reis und Wasser.
Die Reisstärke wird in einem Kessel
in Zucker umgewandelt, worauf die
Fermentation einsetzt. Die gründlichfermentierte moromi wird gefiltert; diedabei gewonnene Flüssigkeit ist derSake.

Sonstige Begriffe

Nr. 9

Lebhaftes Bukett und fruchtiges Aroma für ginjo-shu

Nr. 10Wenig Säure und bemerkenswert fruchtiges Aroma für ginjo-shu

Nr. 11Geringer Aminosäuregehalt

Nr. 14

Kanazawa kobo: Wenig Säure, eignet sich für die Herstellung von ginjo-shu.

Nr. 601

wie Nr. 6

Nr. 701

wie Nr. 7

Nr. 901

wie Nr. 9

Nr. 1001

wie Nr. 10

Nr. 1401

wie Nr. 14

Nr. 1501

Akita-Stamm, Hana kobo AK-1: Wenig Säure, geeignet zur Herstellung von
ginjo-shu mit fruchtigem Aroma
Mild und geschmackvoll mit lebhaftem Aroma, geeignet zur Herstellung von
ginjo-shu.

Nr. 1801

Nicht schäumende Hefe beansprucht
weniger Platz im Kessel.

Nationale Auszeichnungen fürneuen Sake
( 全国新酒鑑評会 )Dies ist der größte Wettbewerb fürden in der jeweils letzten Wintersaison
hergestellten ginjo-shu. Er fandzum ersten Mal 1911 statt und wird
jetzt gemeinsam vom „Nationalen
Forschungsinstitut für Brauerei” undder „Verband der Sake- und ShochuHersteller Japans“ veranstaltet. Jede
Brauerei darf nur einen ginjo-shu für den
Wettkampf anmelden, herausragende
Sake werden mit der Goldmedailleausgezeichnet. 2009 gab es 920
Anmeldungen aus ganz Japan.

Nicht schäumende Hefe

Moromi mit
schäumender Hefe

Moromi mit nicht
schäumender Hefe

Nach Ansetzen der moromi schäumen die meisten Sake-Hefen über einen
Zeitraum von 4 bis 10 Tagen. Nicht schäumende Hefestämme bieten den Vorteil,dass der anstrengende Arbeitsgang, den Schaum zu entfernen, um mehr Platz im
Kessel zu schaffen, entfällt. Außerdem werden die Brauereiarbeiter von der Sorge
befreit, dass die moromi durch die aktive Fermentierung der kobo ein Überlaufen
des Kessels verursacht. Die Stämme der nicht schäumenden Hefe sind eine
Neuentwicklung des Nationalen Forschungsinstituts für Brauerei.
14