惣菜トレンド VOL.9 2017.12

SOHZAI Trend

ホワイトソースを使った冬のご馳走
冬になると、ホワイトシチューやグラタン、ラザニアなどが恋しくなる方が多いと思うが、それらに欠かせないのがホワイトソースだ。今回は、ホワイトソースを使った惣菜の数々。厳密に言えば違うが、ベシャメルソース、クリームソースまで含めて紹介する。
「シェフに聞く」では、定評あるフレンチ料理人、善塔一幸氏に弊社商品も活用いただき、ホワイトソースを使ったレシピ３品を考案してもらった。

北海道の坊ちゃん南瓜グラタン スーパースイートコーン（写真手前）
鯛フィレのハーブペースト焼きヴァンブランソースセット（写真奥）BREJEW（ブレジュ）（ダノベータ インターナショナル株式会社）●北海道の坊ちゃん南瓜グラタン スーパースイートコーン 価格：1,296円 重さ：約240ｇ●鯛フィレのハーブペースト焼きヴァンブランソースセット 価格：2,160円 重さ：鯛フィレ約100ｇ、ハーブペースト約25ｇ、ヴァンブランソース30ｇ
保存方法：（共に）冷凍−18℃以下 賞味期限：製造日より1年間

ブレジュは日本各地の厳選された食材を、フランスでも著名なシェフ、ダニエル･マルタン氏、料理研究家の内藤則子氏が、本格フレンチから和食までオリジナルレシピを監修した人気の冷凍デリカテッ
セン。各地方ならではの希少食材などを使用した和洋中の料理やデザートがそろうオンラインショップだ。
｢北海道の坊ちゃん南瓜グラタン スーパースイートコーン｣はホワイトソースの滑らかさにこだわった一品。小麦粉をバターオイルで炒めた
ルウに、北海道天塩郡豊富町産の牛乳をダマにならないよう、少量ずつ加えながら加熱し、最後に北海道産生クリームを入れて仕上げている。北海道十勝産｢坊ちゃん南瓜｣は、収穫した甘味の強い時期に半分にカットして、蒸し上げたらすぐに冷凍。冷凍保存することで、濃厚な甘味が閉じ込められるのだ。醤油とみりんで和風に煮込んだ鶏肉と、炒めたタマネギ、スーパースイートコーンをソースに加え、カボチャの器に詰めたら、コーンやチーズをトッピング。ソースが口の中でとろけるほど滑らかで、ミルクの風味がしっかり感じられる。
ハーブペーストを鯛にのせ、オーブンでこんがり焼き上げる｢鯛フィレのハーブペースト焼きヴァンブランソースセット｣は、天然鯛のフィレを前日からオリーブオイルとハーブでマリネし、ハーブの香りをしっかり染み込ませておく。生クリームと白ワインを煮詰め、鯛やホキ、アラなどのフュメドポワソンとエシャロットを加え、塩コショウで味を調えてヴァンブランソースを作る。白ワインのほのかな酸味と生クリームのコクが広がり、ハーブの爽やかな香りが食欲をそそる。

http://www.brejew.com/◆原材料＜北海道の坊ちゃん南瓜グラタン スーパースイートコーン＞カボチャ(北海道産)、トウモロコシ(北海道産)、牛乳、乳等を主要原料とする食品、ナチュラルチー
ズ、鶏肉、ルー(小麦粉、バターオイル)、タマネギ、クリーム(乳製品)、脱脂粉乳、砂糖、本みりん、醤油、食塩、米発酵調味料、野菜エキス調味料、なたね油、チキ
ンエキス調味料、コショウ、乾燥パセリ、ナツメグ、増粘剤(加工でん粉)、トレハロース＜鯛フィレのハーブペースト焼きヴァンブランソースセット＞［鯛フィレ］真鯛、オリーブオイル、食塩、香辛料、砂糖、ゴマ、トマトパウダー、パセリ、フライドオニ
オン、タラゴン ［ハーブペースト］バター、パン粉、パルメザンチーズ、パセリ、ドライタラゴン、ドライバジル ［ヴァンブランソース］生クリーム、白ワイン、エシ
ャロット、
フュメドポワソン(チキンエキス、タイエキス、白身魚、食塩、デキストリン、タマネギ、酵母エキス、ニンジン、長ネギ、白ワイン、レモン、香辛料、ゼラチン)
食塩、コショウ、増粘剤(加工でん粉)

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.9 2017.12

フライドピザ ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・クレーマ（チキンと玉ねぎのクリームソース）（写真手前）
フライドピザ ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・ゴルゴンゾーラ（チキンと野菜のゴルゴンゾーラチーズソース）（写真奥）パンツェロッテリア（両商品とも）価格：850円

重さ：約200ｇ

保存方法：冷凍−18℃以下

http://www.panzerotteria.com

賞味期限：製造日より30日間

渋谷区松濤にある包み揚げ料理の専門店で、看板料理のフライドピッツァ｢パンツェロッティ｣をオンラインショップでも販売。通販の商品も、注文が入ってから専門の職人が一つひとつ生地を伸ばし、具材の下ごしらえをして仕上げている。厳選された小麦粉をブレンドし、理想の生地を追求。ビタミンE豊富な国産最高級綿実油で蒸し揚げにし、食材の風味を閉じ込めている。オリジナルクリームソースは、隠し味に白味噌を使用。クリーミーな味わいにコクが出て、具材とも絶妙に絡む。｢ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・クレーマ｣は、丁寧に下ごしらえした国産鶏に、シャキッと食感が残るタマネギ、フレッシュモッツァレラチーズとクリームソースを包み込んでいる。｢ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・ゴルゴンゾーラ｣は、国産鶏とクリームソース、ゴルゴンゾーラチーズに季節の野菜をプラス。常温で3時間、冷蔵庫で8時間解凍し、電子レンジで20〜30秒、オーブントースターで約2分温めれば、表面はカリッとソースはシルクのようにスムースな口当たりに。また、真ん中からカットし、お好みでコショウやオリーブオイル、塩、唐辛子などを中に入れるとより風味が増す。クリームソースには、挽き立ての粗挽き黒コショウがおすすめ。
◆原材料＜フライドピザ ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・クレーマ＞鶏肉、タマネギ、生クリーム
バター、香辛料、植物油、白味噌、モッツァレラチーズ、小麦粉＜フライドピザ ポッロ・アッラ・サルサ・ディ・ゴルゴンゾーラ＞鶏肉、ゴルゴンゾーラ
チーズ、小麦粉、白味噌、ブロッコリー、ニンジン、生クリーム、バター、塩、香辛料、植物油 ※野菜は季節により異なります

ミートクリームグラタン

http://www.fdkamiya.com

FRENCH DELICATESSEN KAMIYA フレンチ デリカテッセン カミヤ
価格：648円

重さ：約180ｇ

保存方法：冷蔵10℃以下

消費期限：製造日より7日間

国産素材を生かしたシャルキュトリーやフレンチ惣菜、調味料などを製造販売する専門店。
「自宅でもワインとともに楽しめる本格的なシャルキュトリーを」という目的で誕生した。添加物を極力使わず、素材本来の旨味を引き出したフランス料理の調理法や、自家製フォンを多用し、味わい深い商品を生み出している。中目黒のジビエ料理店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」で人気の定番アミューズを物販商品化したのが「ミートクリームグラタン」。レストランでは熟成肉やジビエ肉も使用するが、こちらではフレッシュな豚肉を使用している。肉を成型する上で出てしまう多くの端肉をおいしい逸品にできないか、という思いから考案された。ラグーは豚の端肉を挽いて、ムラが出ないようコンベクションオーブンでじっくり煮込むのがポイント。ラグー、ベシャメルソース、グリエールチーズを重ね、じっくり香ばしく焼き上げている。この料理における主役は、あくまでもラグー。ベシャメルソースはまろやかな味わいで、程よく存在をアピールしながら主張しすぎず、スパイスや香味野菜が効いたラグーの風味を引き立てている。そのままでも十分においしいが、スライスしたバゲットにのせてワインのおつまみとして楽しむのがおすすめ。
◆原材料
豚肉、ホールトマト、タマネギ、セロリ、ニンジン、小麦粉、牛乳、バター、グリエールチーズ、グラナ
パダーノチーズ、食塩、香辛料、オリーブオイル、大豆油 ※バゲットはイメージです2※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.9 2017.12

こだわりミートソースのラザニア

http://table-ogino.net

ターブルオギノ
価格：631円 重さ：約180ｇ
消費期限：製造日より2日間

保存方法：冷蔵10℃以下

フレンチレストラン「オギノ」のシェフ、荻野伸也氏が手掛けるデリカテッセン。発色剤、保存料などを使わないパテやソーセージなどのシャルキュトリーや、全国の契約農家から送られてくる旬の野菜を主役にしたフレンチデリなど、すべて自社工房で手作りされている。
「こだわりミートソースのラザニア」は、手間暇かかる料理が自宅で手軽に味わえると、１年を通して人気が高い。暑い季節には薄切りにしたズッキーニをトッピングするなど、季節に合わせたアレンジを加え、変化をもたらしているのも人気の秘密だ。ベシャメルソースはクラシックな技法で丁寧に炊かれ、まさに王道の味といった印象。あっさりとしていながら、ローリエとナツメグの香りが奥行きを感じさせる。ハーブ香る自家製ミートソースは濃厚に仕上げられ、ベシャメルソースとの融合によってコクのある肉の旨味が際立つ。チーズの香ば
しさとほのかな酸味も、いいアクセントに。優しい口当たりのベシャ
メルソースが、プリプリのパスタや濃厚なミートソース、チーズの風味を絶妙につないでいる。ほかにもホワイトソースを使った商品があり、「北海道産ラクレットチーズと牛肉のドリア」や「アッシパルマンティエ（挽き肉とマッシュポテトの重ね焼き）｣がこれからの季節におすすめ。

◆原材料
豚肉、牛肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、赤ワイン、牛乳、パスタ、小麦粉、バター、チーズ、塩、コショウ、オリーブ油、大豆油、タイム、ローリエ、ナツメグ、パセリ、チキンブイヨン、コーンスター
チ、甘口唐辛子

きのこのクロックムッシュ
ブーランジュリー ボネダンヌ
価格：350円

重さ：約150ｇ

保存方法：常温

消費期限：当日

パリの路地裏にあるブーランジェリーそのものといった風情がおしゃれな店。店構えだけでなく、店内にはオーナーの荻原 浩氏が本場で培った経験から作り出す、パリの香り漂うパンや焼菓子が並ぶ。
「きのこのクロックムッシュ」は、荻原氏のキノコ好きが高じて生まれた一品。一般的にクロックムッシュは、パン・ド・ミのような日本で言う食パンが使われることが多い。しかし、同店ではバゲットを使用。食パンだとベシャメルソースやハムなど全体的に柔らかい口当たりになるが、バゲットを使うことでサクサク、モチモチと食感に変化が生まれる。また、小麦の風味もしっかり感じられるのが魅力だ。バ
ゲット生地にたっぷりとベシャメルソースを塗り、炒めたタマネギ、マッシュルームやシメジなど数種のキノコ、ベーコンをサンドし、上部もベシャメルソースで覆って、モッツァレラチーズと多めの黒コショウをかけて焼き上げている。キノコの旨味や香りが、クリーミーなソースと相性がいい。ベーコンの程よい塩加減や黒コショウが全体の味のバランスを引き締めている。食べる直前に、180℃のオーブンで10分程温めるとより風味が増し、ソースも滑らかで味わい深い。秋から春先までの販売。

3◆原材料
バゲット、タマネギ、ベシャメルソース、モッツァレラチーズ、ベーコン、黒コショウ、マッシュルーム、シメジ、マイタケ、ヒラタケ、シイタケなど※キノコは入荷により異なります※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞く
シラ メゾン クルティーヌ

VOL.9 2017.12｢ラ メゾン クルティーヌ｣は、パリに実在した一ツ星レストランの名称とスペシャリテを受け継ぐ自然派レストラン。オーナーシェフの善塔一幸氏が、2017年10月発売の｢エルブーケ｣ほか弊社製品を使い、ホワイトソースが主役のフレンチ3品を考案してくれた。

甘鯛のソンゼカイエ ベルモットソース◆材料
甘鯛、食用油、エシャロット、タマネギ、生クリーム、レモンピール、中力粉、バター、ホウレン草、パセリ、セルフィーユ、ディル、塩、コショウ◆使用製品「MCFS WINE エルブーケ」

まずはソースに欠かせないホワイトルー作りから。鍋にバターを入れて弱火にかけ、泡立ってきたら同量の中力粉を加え、ゆっくり火を入れていく。焦げ色がつかないよう注意しながら、粘度が出るまで弱火でじっくり炒めるのがコツ。続いてエシャロットとタマネギは細かく刻んで生のまま鍋へ入れ、「エルブーケ」を加えてギリギリまで煮詰める。仕上げに生クリームと味を調えるレモンピールをほんの少し入れ、そこへホワイトルーを加えて全体がなじんだら火から下ろす。これでソースが出来上がり。ウロコがついたままの甘鯛に塩、コショウで下味をつけておく。フライパンへ気持ち多めに油を引き、甘鯛を皮目から焼く。ソテーして仕上げにバターで香りづけしたホウレン草を皿の中央に敷き、その上に焼いた甘鯛をのせる。ソースを回しかけて、みじん切りにしたパセリやセルフィーユ、ディルを散らせば完成。ウロコのパリパリとした食感が心地よく、奥深いのにあっさりしたソースとよく合う。

卵黄のラビオリ ソースコニャック」◆材料
卵黄、パスタ生地、エシャロット、生クリーム、ハーブ、ベビーリーフ、中力粉、バター◆使用製品「クックアップFM」「ギドベルサック フィーヌ」「こく味調味料HS-100」

コニャック｢ギドベルサック フィーヌ｣の芳醇な香りが鼻孔を刺激し、それに負けない卵黄の濃厚さがたまらない一皿。この料理ではブラウンルーを使用する。作り方は鍋にバターを入れて火にかけ、同量の中力粉を加えたらほんのり泡が立つ程度の火加減で炒める。適度な焦げ色と粘度が出たら、ブラウンルーの完成。｢クックアップFM｣を塗ったパスタ生地に、卵黄をのせて包み込んでラビオリに仕立てる。卵黄1個に対して、｢クックアップFM｣は小さじ2分の1くらいが適量。ラビオリを2〜3分程度茹でる。火が入りすぎないよう、優しく触りながら状態を見極めるのが重要だ。細かく刻んだエシャロット30ｇと｢ギドベルサック フィーヌ｣150ｇを、鍋でしっかり煮詰める。そこへ生クリーム100ｇを加え、｢こく味調味料HS-100｣4ｇで味を調える。ブラウンルーを加えて、仕上げに｢ギドベルサック フィーヌ｣で香りづけ。皿にラビオリを盛り、ソースをかけてハーブやベビーリーフを散らす。

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シラ メゾン クルティーヌ

VOL.9 2017.12

甲殻類のスフレ◆材料
タマネギ、バター、中力粉、卵白、ブラウンルー（中力粉、バター）◆使用製品「キュイソンブラン（白）」「ハイクック シュリンプエキスMS」

料理名に甲殻類とついているが、味の決め手は｢ハイクック シュリンプエキスMS｣のみ。エビが味噌や殻ごと使われている調味料なので、これだけで甲殻類の旨味が広がる風味豊かな味つけになる。タマネギをバターでソテーし、｢キュイソンブラン(白)｣を加えてしっかり煮詰める。ハンドミキサー
でペースト状にしたら、1対1の割合でブラウンルーを投入。ブラウンルーの作り方は、｢卵黄のラビオリ ソースコニャック｣と同様。よく混ぜたところで、｢ハイクック シュリンプエキスMS｣を加えてソースを仕上げる。角が立つくらいしっかり泡立てた卵白をソースと合わせ、さっくりと混ぜたら200℃のオーブンで焼き上げる。今回は焼き時間6分で仕上げたが、小 麦色に色づく程度が最適なので、焼き時間は色合いを見ながら調整するのがいい。焼き立て熱々の状 態で食卓へ。フワフワと軽い食感が後を引く。エビ特有の香ばしさに、焼き目の香ばしさがプラスされ、シンプルながらコク深い味わい。

オーナーシェフ

善塔一幸氏

1976年、千葉県出身。幼少期から料理人を目指す。｢オーベルジュ フォンテーヌ・ブロー｣で基礎を学び、｢ミクニ ヨコハマ｣で全ポジションを経験。2003年に渡仏し、パリの数ある星付きレストランで腕を磨く。2004年｢ラ メゾン クルティーヌ｣入社、2007年に同店のシェフに就任。その後もパリや南仏の名店を経て、2011年に当店をオープン。

弊社製品で本格フレンチも手軽に！
新発売の｢エルブーケ｣は、ハーブを漬け込んだ白ワインに、セロリやトマト、マッシュルームなどの香味野菜から抽出したエキスを加えた調理用ベルモット。料理だけでなくそのままでも楽しめるうえ、カクテルに使うのもおすすめだ。魚介の酒蒸しや煮詰めるソース、さらにソルベにも、ベルモットを使うという善塔一幸氏。｢エルブーケ｣について、｢香りが柔らかく、旨味が入っているので余計なことをしなくてもいい。それにベルモットより香りが穏やかなので、さまざまな料理に使っても邪魔しない感じがいいですね｣と語る。
もう一つ、味つけに苦労しない調味料として、善塔氏の興味を引いたのが｢ハイクック シュリンプエキスMS｣。｢甲殻類のスフレ｣で使用しているが、旨味がしっかりしているので、他の調味料を足さなくても十分に味が決まるという。エビはフランス料理でもおなじみの食材。｢ハイクック シュリンプエキスMS｣を使えば、一見難しそうなエビ料理も本格的な味わいになる。｢甲殻類のスフレ｣にアメリケーヌソースを添えるのもおすすめとのことなので、そのソースにも使えばさらに濃厚なエビの旨味が楽しめるだろう。また、｢クルトンに加えてサラダに散らしても面白い｣と善塔氏。風味に奥行きが生まれ、シンプルなサラダがグレードアップしそうだ。
チーズ香る酵母エキス｢クックアップFM｣は、チーズ料理なら何にでも合わせやすいとのこと。
「若干旨味が強いので、何か別の香りを加えると奥行きが出ると思います」とアドバイスしてくれた。卵黄のラビオリにチーズを入れたものをよく作るそうで、それをアレンジしたのが｢卵黄のラビオリ ソースコニャック｣。チーズが入っていないと思えないほど、風味の存在感がある。手軽に作れるので、ぜひ試してみたい。

ラ メゾン クルティーヌ〒166-0004

東京都杉並区阿佐谷南3-37-10 1階Tel.03-6276-9938
営業時間／11:30〜15：00（L.O.13:30)、18:00〜23:00(L.O.21:00）
定休日／火曜日、第1･2水曜日
座席数／24席

駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）

http://www.courtine.jp

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オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製 品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつ かピックアップしました。
赤文字の製 品 は「ラ メゾン クルティーヌ」の 善 塔 一 幸シェフがレシピに使 用した 製 品で す。
製品名

製品紹介

MCFS WINE
エルブーケ

10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。本格的な風味と深みのある味わいを付与します。

MCFS WINE
ベークドワインマディラワインの製法をヒントに開発されたスパイシーな風味と甘みが特徴のワインです。ブラウンソースのコク出しにおすすめです。

キュイソン ブラン 白

白ワインの香味を有する醸造調味料です。惣菜全般など、白ワインをご使用の幅広い調理シーンにお使い頂けます。

クックアップFM

発酵・酵素反応・加熱調理技術により、チーズ特有の風味・濃厚感を付与します。

クックアップ酵味 CK

独自の加熱処理技術により、主に鶏肉を煮込んだ時に得られる風味・調理感を再現したブイヨンタイプの粉末調味料です。

ブランデー

コニャック
ギドベルサック フィーヌ

コニャック地方で作られたブランデーです。樽で長期熟成されることにより、豊かでまろやかな香りを醸し出します。

こく味調味料

こく味調味料HS-100

独自の技術で生まれたこく味素材により、パンチの効いた強いこく味や煮込み感などを付与します。

ハイクックシュリンプエキス
MS

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

ハイクックシュリンプエキス
パウダーAB

エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる粉末状の調味料です。

種類

ワイン

醸造調味料

酵母エキス

エキス系調味料※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

新 製 品“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

調理用ベルモット
が「MCFS WINE HERBOUQUET（エルブーケ）」
2017年10月17日新発売！
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキ
スMS」の使い分けをご提案します。

SOHZAI Trend Vol.9 2017.12

2017年12月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

http://www.mc-foodspecialties.com/
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