惣菜トレンド VOL.10 2018.3

SOHZAI Trend

エビの色彩に春を感じる料理自慢
今号では、老若男女に人気が高く、数多くの料理に使われるエビにスポットを当てた。カレーやサンドイッチ、ハンバーグのソースやちくわなど、和洋中、エスニックとさまざまなジャンルで、今、巷で人気のメニューを紹介する。
また「シェフに聞く」のコーナーでは、フレンチのシェフ、鈴木祐介氏（ラビチュード・オーナーシェフ）に弊社製品もふんだんに使って4品のメニュー開発を行ってもらった。

クンパットポンカリー（大海老の卵カレー）（写真奥）カノムパンナークン（海老トースト）（写真手前）
タイ国専門食堂●クンパットポンカリー 価格1,728円 重さ：約660ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日●カノムパンナークン 価格810円 重さ：約215ｇ(ソースを除く) 保存方法：常温 消費期限：当日

日本人シェフが繰り出す、本場さながらの味が評判のタイ料理専門店。オーナーシェフの野中真氏は日本のタイ料理店で働いていたが、本物の味を求めて単身タイへ渡り、独学でタイ料理を習得した。2010年に｢タイ国専門食堂｣をオープンさせて以来、本場タイの伝統を守りつつ日本人にも親しみやすい料理の数々に魅了されるリピーターが後を絶たない。ほとんどの料理が、テイクアウト可能なのも魅力の一つだ。
｢クンパットポンカリー｣は、タイの有名店｢ソンブーン｣の名物であるカニカレー｢プーポッパンカリー｣をエビで再現した自信作。まずは多めの油で、殻付きの大エビとニンニクを炒めて香りづけする。タマネギやセロリ、ネギ、パクチー、ピーマンといった野菜や自家製チリインオイル、ナンプラー、オイスターソース、鶏ガラスープ、カレー粉、牛乳などを投入し、高温で一気に炒めていく。仕上げに、溶き卵を回し入れて完成。卵は高温の油を使うことで、ふっくら仕上げている。見た目に辛さを覚悟するが、油で緩和されて驚くほどまろやかな口当たり。カレーの風味もマイルドで、スパイシーな香りが食欲をそそる。エビや鶏ガラスープ、チリインオイルのコクや旨味が広がり、卵の味わいが全体をやさしく包み込む。
続いて、エビのすり身たっぷりのトースト｢カノムパンナークン｣。小エビは新鮮な殻付きを仕入れ、殻や背ワタを取って丁寧に下処理を施す。塩やナンプラーで下味をつけたらすり身にし、食パンに分厚く塗る。120℃の低温でじっくり揚げること20分で出来上がり。仕上げに高温で揚げがちだが、高温にすると水分を飛ばしすぎるので、あえて低温で揚げている。鮮度の良い油を使えば、低温でゆっくり揚げることで水分がなくなりすぎず、表面もカラッと揚がるそうだ。パイ
ナップル、タイの唐辛子、ニンニク、酢、少量の砂糖を混ぜ合わせ、ピーナッツやパクチーをのせたスイートチリソースと一緒に。程よい酸味とパイナップルの自然な甘味ですっきりとしたソースで、エビの甘味や旨味が引き立つ。

http:// www.taikoku.jp◆原材料＜クンパットポンカリー＞大エビ、タマネギ、セロリ、ネギ、パクチー、ピーマ
ン、ナンプラー、オイスターソース、チリインオイル、卵、牛乳、ニンニク、鶏ガ
ラスープ、カレー粉（ターメリック、ハッカク、クミン、クローブなど）、植物油＜カノムパンナークン＞小エビ、塩、ナンプラー、食パン、パイナップル、タイの唐辛子、ニンニク、酢、砂糖、ピーナッツ、パクチー、植物油1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.102018.3

ロブスターロール（US）
LUKEʼS（ルークス）
価格：1本1,706円

重さ：約150ｇ

保存方法：常温

http://lukeslobster.jp/

2009年、代表のルークス･オールデン氏が、アメリカ･メイン州の名産品ロブスターをカジュアルに食してほしいと考え、ニューヨーク･マンハッタンに誕生させたロブスターロール専門店。2015年4月に日本に初上陸し、それまで日本人にはあまりなじみのなかったロブスターを親しみやすい食材として知らしめることとなった。この店でロブス
ターデビューを果たす客も多く、オープン以来いまだ行列の絶えない店として人気を誇っている。
一番人気は、ロブスターの爪とこぶし部分のみ、たっぷり5尾分を贅沢に詰めた「ロブスターロール（US）」。メイン州などのロブスターを使用し、水揚げされた直後に自社工場で加工している。新鮮なまま加工されたロブスターの味わいを存分に楽しめるよう、味つけはわずかなマヨネーズとレモンバターに調味料だけ。焼き色を付けた特製パンの香ばしさも、絶妙なアクセントになっている。ロブスターロールを思いっきり頬張ると、レモンバターソースの香りが鼻孔をくすぐり、みずみずしくてしっとりしたロブスターの凝縮された旨味が広がっていく。食べ進めるごとに、爪の部分やこぶし部分の食感や風味の違いも感じられ、シンプルなのに飽きがこない。ほかに、小エビがあふれんばかりに盛られた「シュリンプロール」もおすすめだ。
◆原材料
ロブスター、パン、マヨネーズ、レモンバター、調味料

プリプリ海老しゅうぼう

http://www.shu-bo.jp

しゅうぼう本舗（株式会社味紀行うち川）
価格：1,350円（10個入り）重さ：約230ｇ、しゅうぼうスープの素30ml×2袋
保存方法：冷凍（−18℃以下） 賞味期限：270日間「しゅうぼう本舗」は、滋賀県を拠点とする食品卸売・小売の「株式会社味紀行うち川」が展開するブランド。“みなさま（衆）が望まれる食品を提供してゆこう”という理念のもと、しゅうぼう＝衆望と命名された。地元名産の近江牛を100％使用した「近江牛餃子」や「近江牛ひつまぶし」など新たな商品を生み出している。
ブランド名がついた「プリプリ海老しゅうぼう」は、まさしく老若男女に好まれる味わいでリピーターも多い。ベトナム産バナメイエビを使用しているが、エビ特有のプリプリ感が楽しめるよう大きめの乱切りに。刻んだタケノコ水煮や調味料などと混ぜ合わせて、少し厚めのもっちり皮で包み込んでいる。添付のスープの素を約300〜400ccの水に入れて沸騰させ、凍ったままのエビしゅうぼうをお好みの量入れて加熱すれば出来上がり。弾くようなエビの食感がたまらなく、噛むほどに風味も増していく。皮もツルッとのど越しがよく、もっちりとして食べごたえを感じさせる。透明感のあるスープは、香辛料が効いたシャープな味わいで意外に濃厚。シンプルにスープ餃子として楽しむのはもちろん、お好みの野菜をたっぷり入れれば具沢山スープに、麵を入れればワンタン麵に、白身魚や鶏肉、野菜などを入れれば寄せ鍋にと、アレンジ次第でさまざまな料理に変身する。また、油で揚げたり、フライパンで焼いたりするのもおすすめ。

2◆原材料
エビ、タケノコ水煮、ラード、砂糖、デンプン、ゴマ油、食塩、香辛料、皮(小麦粉、デンプン、水飴、粉末状植物性たん白、植物油)、調味料（アミノ酸等）、添付品スープの素（食塩、畜肉エキ
ス、砂糖、動植物油脂、魚介エキス、野菜、香辛料、醤油、調味料〈アミノ酸等〉、増粘剤〈加工デンプン、キサンタンガム〉）※原材料の一部に豚肉、小麦、カニ、大豆、鶏肉、エビ、ゴマを含む※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.10海老クリームソースハンバーグ

2018.3https://www.rakuten.co.jp/yoshokuya/

洋食屋 FURUE（ フルエ）
価格：756円 重さ：約210ｇ(容器を含む)
賞味期限：1カ月間

保存方法：冷凍（−18℃以下）

大阪のホテルから料理の道を歩み始め、地元鹿児島で食堂を営んでいたシェフが、40年以上培ってきた技を活かした洋食を、インターネット販売で全国に届けている。食材はできるだけ自分の目で確かめ、地元の物を優先して使用。ビーフシチューやハンバーグ、スープなど手間暇かけて作られる洋食の醍醐味が詰まった料理がそろう。どこか懐かしさを感じるも、本格的な味わいでギフトとしても人気を集めている。
「海老クリームソースハンバーグ」は、ハンバーグにエビのソースを組み合わせるというありそうでなかった一品。鹿児島県近海で水揚げされるタカエビを、丸ごとつぶして抽出したエキスでアメリカンソースを仕立てている。タカエビは別名薩摩甘エビと言われるとおり、豊かな甘味が特長。その特性を活かしつつ主張しすぎないよう、特製ホワイトソースを加えてハンバーグと調和するクリーミーでまろやかな味わいになっている。ほぼ鹿児島産の牛肉と豚肉の合びき肉を使ったハンバーグは「洋食屋 FURUE」の人気商品の一つ。しっとりとして柔らかな優しい口当たりで、噛むほどに旨味が広がっていく。エビの風味ともバランスよく融合し、相乗効果で一層旨味が増す。ソースの量がたっぷりあるので、パンにつけてもパスタに絡めてもよしと、さまざまな楽しみ方ができる。

特撰 えびちくわ◆原材料
牛肉(国産)、豚肉(国産)、タマネギ、エビ、卵、生パン粉、赤ワイン、小麦粉、牛乳、ベーコン、チキンコンソメ、ニンニク、バター、トマト、食塩、コショウ、砂糖、植物油、ケチャップ、醸造酢、香辛料、月桂
樹、酸味料、調味料(アミノ酸等) ※原材料の一部に大豆、鶏肉を含む

http://www.ebichikuwa.net/

青木蒲鉾店
価格：1本160円 重さ：約120ｇ
賞味期限：6日間

保存方法：冷蔵（1〜10℃）「えびちくわの里」の看板とちくわのオブジェが目を引く練製品専門店。｢えびちくわ｣はその昔、エビが大漁だった時に保存方法がなかったため、漁師たちが試行錯誤の末生み出したと伝わる愛媛県東予地方の名産品。明治時代から親しまれており、鮮やかな桜色をしているので縁起物としても重宝されている。そんな看板商品をはじめ、新鮮な瀬戸内の魚介を使った練製品が20種以上、天ぷら(さつま揚げ)も数10種以上と充実。さらに店舗では、週替わりで10種以上の天ぷらを店内の厨房で一つひとつ手作りし、揚げたての状態で提供している。
「特撰 えびちくわ｣には、関西でジャコエビと呼ばれる瀬戸内海の小エビのみを使用。エビの頭をとって殻ごとミンチにし、｢えびちくわ｣のためだけに自社で製造した豆腐、白身魚のすり身と混ぜ合わせたらローラーで成形。専用の機械でちくわを回転させながら、30分程かけてじっくり焼き上げていく。豆腐が加えられていることで、プリプリというよりふっくら柔らかな食感になっている。エビを殻ごと焼いた時に出る香ばしさと旨味があり、素朴ながら味わい深い。少し厚めにスライスして、オーブントースターであぶる程度に軽く焼くと、一層エビの香ばしい風味が増し、さらにふわふわと独特な食感になる。

3◆原材料
小エビ、豆腐、魚肉すり身（スケトウダラ、砂糖）、砂糖、魚介エキス
調味料、食塩、たん白加水分解物、豆腐用凝固剤、加工デンプン、トレハロース、ソルビトール、調味料(アミノ酸等)、酒精、保存料(ソルビン酸)、リン酸塩(Na)、乳化剤、着色料(赤106、カロチノイド)、酵素※一部に小麦、エビ、大豆を含む※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞く
シラビチュードVOL.102018.3

神楽坂にあるビストロ「ラビチュード」の鈴木シェフの登場は、今回が２回目。
「MCフードスペ
シャリティーズ」の製品を活用して、４品のエビ料理を考案してくれた。いずれも簡単にして重層的な味の組み立てを実現しているレシピだ。

◆材料

オマール海老のロースト

オマール海老、エシャロット、ジャガイモのピュー
レ、塩、コショウ、牛乳、生クリーム◆使用製品
GBSフィノシェリー、ブランデー V.O.、MCFS WINE
エルブーケ、キュイソン ブラン 白、ハイクック シュ
リンプエキスMS

至ってシンプルながら、味わい深く、応用のきく一品だ。オマール海老に塩、コショウしてローストするのだが、その際にまずは「GBSフィノシェリー」と「ブランデー V.O.」を使ってフランベする。海老の調理はそれだけ。
ソースは、「エルブーケ」「キュイソン ブラン 白」にエシャロットを入れて煮詰め、ほとんど水分がなくなってきたところに生クリームを入れ、さらにそこに「ハイクック シュリ
ンプエキスMS」を加え、塩、コショウする。
このソースを下に敷き、牛乳と生クリームで溶いたジャガイモのピューレを乗せ、さらにその上にローストしたオマール海老を乗せて出来上がり。
オマールもいいが、何と言ってもソースがいい。このソースはパスタにも使えるし、甲殻類だけでなく、魚でも肉でも野菜でも、どんな素材にも合い、いろいろと応用がききそうだ。
また、こんな感想を聞くことができた。
「正直、エルブーケ、キュイソン ブラン 白はすごい商品だと思いました。以前、安価な白ワインから、かなり古くて樽の味が乗っている高級なブルゴーニュの白まで、10種類くらいのワインを集めて、全部同じように煮詰めていったことがあります。結果は一目瞭然で、古いブルゴーニュと、普通や安い白ワインでは、まさに桁違いに旨味の残り方が違いました。キュイソ
ン ブランはその古いブルゴーニュの白を煮詰めたものに近い風味なのです。これがあったらすごく楽だと思いました」「またエルブーケそのものの味わいはどちらかと言えば苦いものですが、料理人にとってはまさに旨味の素ですね。これを入れるだけで料理全体の味の深みが増します」

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シラビチュードVOL.10オマール海老とクスクスのサラダ仕立て◆材料
オマール海老（爪の部分）、赤エビ／クスクス、トマト、キュウリ、セロリ、タマネギ、エシャロット、キウイ／ディル、セルフィーユ、ミント
フレッシュのタイム、カレー粉、エルブドプロバンス（南仏地方のハーブミックス、タイム・セージ・フェンネル・ローリエ・ローズマリーなどを乾燥してミックスしたもの）、塩、オリーブオイル◆使用製品

MCFS WINE エルブーケ、キュイソン ブラン 白「エルブーケ」と「キュイソン ブラン 白」にフレッシュのタイム、カレー粉、エルブドプロバンスを入れたものに、細かく切ったキュウリ、セロリ、タマネギ、トマト、エシャロット、キウイに塩をしたものと同じく細かく切った赤エビ、さらに硬いままのクスクスとを混ぜて、一晩漬けておく。スペインや南仏地方にはクスクスをトマトジュースや野菜ジュースでマリネするという定番レシピがあるが、今回はジュースは使わず、トマトとエルブーケ、白ワインにその役を任せた。
これを型抜きで抜いたものが土台となり、その上にオマール海老の茹でた爪を乗せている。さらにその上に、ディル、セルフィーユ、ミントのサラダを乗せた。周りには、沸かした後にミントでほんのりと香りづけをして氷で冷やしたオリーブオイルを、ドレッシングのようにあしらった。
爽やかで酸味がきいた一品。隠し味となっているカレー粉がほのかに後味に残り、この料理のバランスを完成させている。奥が深い味わいだ。

アボカドとセロリのカクテル◆材料
赤エビ、アボカド、セロリ、キュウリ、パルメザンパウダー、自家製マヨネーズ（オリーブオイル、サラダ油、卵、白ワインビネガー、ディジョンマスタード）◆使用製品

ハイクック シュリンプエキスMS、ハイクック シュリンプエキスパウダーAB

アボカドとセロリ、キュウリを賽の目に切り、細かく刻んだ生の赤エビを混ぜて自家製マヨネーズで和える。その際に、「ハイクック シュリンプエキスMS」を適量入れる。
これとは別に、パルメザンチーズと「ハイクック シュリンプエキスパウダーAB」を混ぜて、薄く伸ばしたものを、オーブンを使って低温で焼き上げてサクサクの状態にする。それを、形があるものはカクテルに差し、また細かくなったものは周りに散らす。カクテル自体は爽やかで春を感じる味わい、自家製マヨネーズに少量のシュリンプエキスMSが味のアクセントとして効いている。
「シュリンプエキスは、基本的にはパウダーよりも液体の方が使い勝手がいいのですが、この場合のチーズにはカクテル自体の爽やかさを引き立てるように殻の香ばしい香りが欲しかったので、パウダーの方を使いました。このパウダ
ー、焼くものにはとても合いますね。使ってみて思ったのは、これは主役がエビの場合、脇役に一体感を持たせるための調味料なんだなということです」
このカクテル、間違いなくサンドイッチにも合うし、アイデア次第で用途は広がりそうだ。

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SOHZAI Trendにェフ 聞くシラビチュード

VOL.102018.3オマール海老のスープ仕立て◆材料
オマール海老、白いんげん豆、ニンジン、タマネギ、セロリ、ベーコン、タイム、ローリエ◆使用製品
麺活 塩ラーメンスープ貝

この料理のポイントは１にも２にも「麺活 塩ラーメンスープ貝」。
まず、付け合わせとなる野菜（白いんげん豆、ニンジン、タマネギ、セロリ）と少量のベーコンをすべて、水で伸ばした「麺活 塩ラーメンスープ貝」で炊き上げる。ここで少量の香草、今回はタイムとローリエを入れて、味のバランスを少し調整している。
炊きあがった野菜とベーコンがいわば付け合わせとなり、濾した液体部分がそのままスープとなる。
さらに、主役のオマール海老も、このスープで炊き上げる。確かにラーメンスープの風味を感じるが、フレンチとしても全く違和感がない。塩やコショウさえ使わず、シンプルで、日本人にも欧米人にも好まれる味に仕上がっている。
「最初は結局、ラーメンになってしまうのかなとも思ったのですが、野菜を入れたら全くそんなことはなく、和洋折衷の新鮮な味わいになりました。海老と貝の相性もよく、簡単なのに、深みのある料理になりました。ラーメンスープは使い勝手がいいですね。和や中華だけでなく、フレンチをはじめ、洋にも無理なく合わせられて、いろいろとアイデアがひらめきます」

オーナーシェフ
鈴木祐介氏
1976年、東京都出身。
「シェ松尾」で修業を積み、渡仏して本場のレストランで主に田舎料理を学ぶ。帰国後「四谷三丁目

スクレ・サレ」など、いくつかのフランス料理店で活躍し、「ロワズィール・ラビチュード」のマネジャー兼料理長を８年間勤めた後、師匠から店を譲り受けて現在の●応用編「エルブーケは、サーモンのマリネや鯖のマリネなどにも重宝だと思います。マリネの液体に加えるというふうに、下ごしらえの段階でしみこませるのがいいと思います。香草やさまざまなエキスの凝縮感がとても大切な業界ですから、これは間違いなく重宝します。実際、自分たちそれぞれの好みでこうした感じのたとえば塩などを調合して、それを使ってマリネしているくらいですから。鯖のマリネも私は好みなのですが、塩や砂糖、ハーブを掛けて一晩寝かせて、水で洗ってから最後にお酢につける際にエルブーケを使ったら、相当おいしくなるような予感がしています」

店、「ラビチュード」を2013年2月26日に開業した。

ラビチュード〒162-0854

東京都新宿区南山伏町3-5 1F

TTel.03-3260-8784
営業時間／火〜金11:30〜15:30（L.O.14:00）、18:00〜23:00（L.O.21:30）
土・日曜・祝日11:30〜16:00（L.O.14:30）、18:00〜23:00（L.O.21:30）
定休日／月曜日
座席数／24席（全面禁煙）

駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）

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SOHZAI Trend
VOL.102018.3

オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製 品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつ かピックアップしました。
赤文字の製 品 は「ラビチュード」の鈴 木 祐 介シェフがレシピに使 用した 製 品で す。
種類

製品名製品紹介MCFS WINE エルブーケ

10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。
アルコール分15％

熟成蔵出し 黒みりん

温熱熟成製法による、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりんです。少量添加で料理はもちろん菓子類にも使えます。アルコール分2.5〜3.5％

ブランデー V.O．

調理の際の下処理に幅広くお使いいただける汎用タイプのブランデーです。

GBSフィノシェリー

煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強調されずに魚介類や肉の臭みを消します。各種ソースやリゾット、コンソメ、ソテーなどに。

MCFS WINE ベークドワイン

マディラワインの製法をヒントに開発された、スパイシーな風味と甘みが特徴の調理用ワインです。ベークド製法による豊かな香りが特長です。

キュイソン ブラン 白

白ワインの香味を有する醸造調味料で白ワインと同等の調理効果を得られます。

ハイクック
シュリンプエキスＭＳ

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

ハイクック
シュリンプエキスパウダーＡＢ

エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる粉末状の調味料です。

素だし 干しえび

干しエビから抽出したエキスを独自の製法で濃縮、無菌充填した素だしです。

フィッシュエイドロースト
えびエキス

ローストしたエビを主原料にした液体調味料です。えびエキス特有の上品な甘みを付与します。

その他

純魚醤

本格的な魚醤の粉末タイプです。特有の香味があります。

アミノ酸系調味料

プレックスえび

えび独特の上品なうま味と甘みを持つ粉末調味料です。練り物、コロッケ、焼売などに。

麺活

味噌ラーメンスープ海老

3種類の北海道産味噌がベースの甘海老とオマールエビのエキスが効いたエビ風味豊かなラーメンスープです。パスタやリゾット、ラクサなどにも。

麺活

塩ラーメンスープ貝

4種類の貝エキス（あさり、かき、ほたて、はまぐり）を使用した、貝エキスの豊かな風味の塩ラーメンスープです。洋風メニューにもお勧めです。

酒類

醸造調味料エキスラーメンスープ※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

新 製 品“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

調理用ベルモット
が「MCFS WINE HERBOUQUET（エルブーケ）」
2017年10月17日新発売！
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキ
スMS」の使い分けをご提案します。

SOHZAI Trend Vol.10

2018.32018年3月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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