(19 01)BISEIPA

C-2

飲食店・食品取扱施設向け
ノロウイルス

食中毒対策のために知っておきたい微生物
ハンドブックカンピロバクター「食中毒対策のために知っておきたい 微生物ハンドブック」
平成31年3月発行
編集・発行

登録番号
（30）
34

東京都健康安全研究センター〒169-0073

東京都新宿区百人町3-24-1

企画調整部健康危機管理情報課
電話 03-3363-3472●東京都の食品安全情報サイト「食品衛生の窓」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/
食品衛生の窓

検索

アニサキス

目 次
◆食中毒予防三原則・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１

16

サルコシスティス・フェアリー

主な原因食品
馬肉◆食中毒を起こす主な微生物

症状

１．ノロウイルス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４２．A型肝炎ウイルス ・・・・・・・・・・・・・・・・・６３．E型肝炎ウイルス ・・・・・・・・・・・・・・・・・７
４．カンピロバクター・・・・・・・・・・・・・・・・・８●コラム①：肉の安全な加熱の目安・・・・・・・・・・１０

特 徴
１◆食品と主な微生物との関係表・・・・・・・・・・・・・・２

寄生虫性食中毒

馬の筋肉中に寄生し、馬と犬との間を行き来している。

２

本寄生虫が大量に寄生した馬肉を生で食べると食中毒を起こす。

潜伏時間 5～19時間
一過性の下痢、腹痛、
おう吐

予 防 法
１

５．サルモネラ属菌・・・・・・・・・・・・・・・・・１１－20℃で48時間以上の冷凍または中心部まで十分に加熱する。

６．腸管出血性大腸菌・・・・・・・・・・・・・・・・１２
７．黄色ブドウ球菌・・・・・・・・・・・・・・・・・１４
８．ウエルシュ菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
９．セレウス菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６
１０．ボツリヌス菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７
１１．腸炎ビブリオ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８17旋毛虫（トリヒナ）

主な原因食品ジビエ（クマ肉など）

特 徴
１

物の筋肉を摂取することで感染する。

症状２●コラム②：ヒスタミンによる食中毒・・・・・・・・・２１
１４．アニサキス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２

哺乳類、鳥類、爬虫類など様々な種類の動物に寄生する。旋毛虫の幼虫が寄生した動１２．リステリア・モノサイトゲネス・・・・・・・・・・１９
１３．その他の食中毒細菌・・・・・・・・・・・・・・・２０

寄生虫性食中毒

海外では豚など家畜の肉を原因とする事例が発生している。国内では主にクマ肉を痒み、発疹、顔面浮腫、筋肉痛、倦怠感等

１５．クドア・セプテンプンクタータ・・・・・・・・・・２４

原因食品とする。
３

低温に強く、冷凍しても通常死滅しない。

１６．サルコシスティス・フェアリー・・・・・・・・・・２５
１７．旋毛虫（トリヒナ）・・・・・・・・・・・・・・・２５

予 防 法
１

※このハンドブックでは、わかりやすさや実用性のために、食中毒を起こす細菌、ウイルス、寄生虫をまとめて「微生物」と記載しています。

クマ肉など、野生動物の肉を生または加熱不十分な状態で提供しない。
25

BISEIPA_HY2-3.indd

A5 縦2019/03/16

10:43:42

食中毒予防三原則
国内で発生する食中毒の多くは、微生物を原因としたものです。
微生物による食中毒は、食材の仕入れや調理、保存の段階で、以下に示す“食中毒予防三原則”を中心に対策することで予防することができます。

◆食品に微生物を「つけない」
・手指についている微生物を食品につけない（例 手洗いの徹底、手袋の使用）
・食品についている微生物を他の食品につけない（例 肉や魚は分けて保存）・調理器具についた微生物を他の食品につけない（例 調理器具は使用の都度洗浄・消毒、または用途ごとに使い分け）◆食品中の微生物を「ふやさない」
・食品を保存するときは、微生物が増殖しにくい温度を保つ。
（例 冷蔵保存は10℃以下、温蔵は65℃以上）・食品を保存するときは、微生物が増殖しやすい温度にある時間を短くする。
（例 調理済み食品は室温保存しない）◆食品中の微生物を「やっつける」
・中心部まで十分に加熱する

ただし、食品中で増えないウイルスや、少量で食中毒を起こす細菌（カンピロ
バクターなど） は、 「ふやさない」で対策することができませんし、ウエルシュ
菌、黄色ブドウ球菌などによる食中毒は、加熱調理だけでは防げません。

食中毒を起こす微生物について、それぞれの特徴を知り、対策することが必要です。
1

BISEIPA.indd

1

2019/03/16

10:34:09

食（食

食品と主な微生物との関係表
食品と主な微生物との関係表
食品によって、特に注意が必要な微生物（危害要因）は異なります。
食品によって、特に注意が必要な微生物（危害要因）は異なります。
取り扱う食品ごとに、主な危害要因（微生物）と対策を確認し、確実な衛生取り扱う食品ごとに、主な危害要因（微生物）と対策を確認し、確実な衛生管理を行いましょう。
管理を行いましょう。

食品群
食品群
（食材）等
（食材）等

すべての
すべての
調理品
調理品

加工食品
加工食品

食肉類
食肉類

主な危害要因主な危害要因（微生物）（微生物）
感染した調理従事
感染した調理従事者からの食品汚染
者からの食品汚染による食中毒が多による食中毒が多い微生物
い微生物
ノロウイルス
ノロウイルス
病原大腸菌
病原大腸菌
サルモネラ属菌
サルモネラ属菌
赤痢菌
など
赤痢菌
など
食中毒を起こす
食中毒を起こすすべての細菌すべての細菌カンピロバクター
腸管出血性大腸菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌
病原大腸菌
サルモネラ属菌

対策の例
対策の例
つけない
つけない

適切な手洗い、
適切な手洗い、
体調不良の時は調理しない
体調不良の時は調理しない

生

75℃1分間（中心部）以上加熱（ノロウイルス汚染のおそれがやっつける
85～90℃90秒間（中心部）
やっつける ある場合は85～90℃90秒間
以上加熱（中心部）以上加熱）

加に表示された「保存方法」、表示された「保存方法」、「消費期限」を確認し、守る「消費期限」を確認し、守る取扱い後の手洗い、調理器具
つけない
取扱い後の手洗い、調理器具の洗浄・消毒（二次汚染防止）
つけないの洗浄・消毒（二次汚染防止）
ふやさない
冷蔵又は冷凍保存
ふやさない
冷蔵又は冷凍保存
やっつける
75℃1分間（中心部）以上加熱
やっつける
75℃1分間（中心部）以上加熱取扱い後の手洗い、調理器具
つけないの洗浄・消毒（二次汚染防止）取扱い後の手洗い、調理器具
ふやさない
ふやさない

つけない

鶏卵

サルモネラ属菌

ふやさない

鶏卵

サルモネラ属菌

ふやさない
やっつける
やっつける

料

（
ス

の洗浄・消毒（二次汚染防止）
鶏卵の冷蔵保存、割り置きをしない
鶏卵の冷蔵保存、割り置きを

調
す
食

しない
75℃1分間（中心部）以上加熱（お弁

75℃1分間（中心部）以上加熱※
2

BISEIPA.indd

2

2019/03/19

11:30:27

生

器具
止）

熱

器具
止）

きを

熱

食品群
（食材）等

魚介類

二
枚
貝

生食用魚
介類

加熱せず
に食べる
野菜

主な危害要因（微生物）
つけない

取扱い後の手洗い、調理器具の洗浄・消毒（二次汚染防止）

ふやさない

冷蔵又は冷凍保存

やっつける

60℃10分間（中心部）以上加熱

ノロウイルス
A型肝炎ウイルス

やっつける

85～90℃90秒間（中心部）
以上加熱

アニサキス

やっつける

-20℃24時間以上冷凍

クドア・セプテンプ
ンクタータ

やっつける

-20℃4時間以上冷凍

腸炎ビブリオ

ふやさない

10℃以下で保存

腸炎ビブリオ

病原大腸菌

煮込み
料理など

ウエルシュ菌

穀類の
調理品
（ピラフ、
スパゲッティ
など）

セレウス菌

調理後
すぐに喫
食しない
食品
（おにぎり、
弁当等）

対策の例

つけない
やっつける

よく洗う（必要に応じて消毒する）

ふやさない

作り置きはなるべく避ける、
調理後、速やかに冷却

やっつける

直前にしっかり再加熱

ふやさない

作り置きはなるべく避ける、
調理後、速やかに冷却つけない

加熱後の食品に素手で触らない

ふやさない

調理後の食品はできるだけ低温で保存する黄色ブドウ球菌

※各施設における食材や取扱方法を踏まえ、ここに記載のない微生物や化学物質についても検討しましょう。
3

BISEIPA.indd

3

2019/03/18

10:32:41

ノロウイルス
ノロウイルス１１

ウイルス性食中毒
ウイルス性食中毒

患

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品

生・感染した調理者が汚染した食品・感染した調理者が・二枚貝（主にカキなど）汚染した食品・二枚貝（主にカキなど）

て

二

が

症状
症状

い

潜伏時間 24～48時間
吐き気、おう吐、下痢、
潜伏期間24～48時間
腹痛、発熱など
吐き気、おう吐、下痢、腹痛、発熱など

人

れ

特 徴
特 徴
１
１
２

・

少量のウイルスでも感染する。
少量のウイルスでも感染する。
感染しても症状が軽い場合や、全く症状がない場合

部

２ （不顕性感染）もある。
感染しても症状が軽い場合や、全く症状がない場合

ら

３ （不顕性感染）もある。
症状の有無に関わらず、感染した人の便には大量のウイルスが３ 症状の有無に関わらず、感染した人の便には大量のウイルスが
含まれる。

手

員

し

含まれる。
食中毒の大半は、感染した調理者による食品等の汚染が原因。
食中毒の大半は、感染した調理者による食品等の汚染が原因。

４
４

予 防 法
予 防 法

・

ウ

１ トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。
１ 体調の悪い時は調理をしない。
トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。
２
２
３ 体調の悪い時は調理をしない。
カキなどの二枚貝は十分加熱
３

ろまカキなどの二枚貝は十分加熱（中心部が85℃～90℃で90秒以上）する。
（中心部が85℃～90℃で90秒以上）する。

海

苔

4

BISEIPA.indd

4

2019/03/16

10:34:10

中毒
中毒

ノロウイルス

患者数第一位のウイルス性食中毒
ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は冬場を中心に、年間を通じて発生しています。2008年から2017年の10年間を通して、患者数は一位となっています。

二枚貝よりも調理者が原因の事例が多い
ノロウイルスというとカキなどの二枚貝による食中毒のイメージが強いですが、近年は二枚貝よりも調理従事者を原因とする食中毒事例の方が多くなっています。特に冬場は不顕性感染者（ノロウイルスに感染していても症状がない人）が増加するとの報告もあることから、調理者は自分も感染しているかもしれないという前提に立った丁寧な手洗いが必要です。

事例１
・飲食店の食事による食中毒が発生しました。その飲食店では、数日前から一部の従業員が吐き気などの体調不良を訴え、出勤停止していました。他の従業員は症状がなかったため出勤していましたが、その後の検査の結果、複数名からノロウイルスが検出されました。
ノロウイルスの不顕性感染者であった従業員が手洗いの不十分なまま調理を行い、食品を汚染したことにより食中毒に至ったと考えられました。

事例２
・学校給食で食中毒が発生しました。調理者の調査をしたところ、食中毒菌やウイルスは検出されませんでした。給食に使用されていた食材を調べたところ、唯一未加熱の状態で提供されていた刻み海苔からノロウイルスが検出されました。
刻み海苔の製造業者はおう吐や下痢などの体調不良を呈していながら素手で海苔を細断する作業を行っており、作業者の手指に付着していたウイルスが海苔を汚染したと考えられました。
5

BISEIPA.indd

5

2019/03/01

16:05:05

Ａ型肝炎ウイルス２

３

ウイルス性食中毒
ウイルス性食中毒

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品・二枚貝・二枚貝・感染した調理者が汚染した・感染した調理者が汚染した
食品
食品
・（海外）レタス、冷凍ラズ
・（海外）レタス、冷凍ラズ
ベリーなど
ベリーなど

症状
症状
潜伏時間
平均４週間（2～7週間）
潜伏期間平均４週間（2～7週間）
発熱、倦怠感、吐き気、黄疸、
発熱、倦怠感、吐き気、黄疸、
肝腫大など
肝腫大など
特に高齢者では重症化すること
特に高齢者では重症化すること
が多い
が多い

特
特

特
特 徴
徴
１
１

酸やアルコールに耐性がある。
酸やアルコールに耐性がある。

２２

ウイルスは肝臓内で増殖し、糞便中に排出される。食品中では増殖
ウイルスは肝臓内で増殖し、糞便中に排出される。食品中では増殖
しない
。
しない。

予
予
予
予 防
防 法
法
１
１

トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。
トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。

２２

加熱調理用の二枚貝からの交差汚染に注意する。
加熱調理用の二枚貝からの交差汚染に注意する。

３
３

食品は十分加熱（中心部が85℃で1分間以上）する
食品は十分加熱（中心部が85℃で1分間以上）する。
。

6

BISEIPA.indd

6

2019/03/16

10:34:10

中毒
中毒

Ｅ型肝炎ウイルス

３

ウイルス性食中毒
ウイルス性食中毒

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
豚、イノシシ、シカの肉
豚、イノシシ、シカの肉

症状
症状

間）
）

潜伏時間 平均6週間（15～50日）
潜伏時間平均6週間（15～50日）
発熱、吐き気、腹痛、黄疸、
発熱、吐き気、腹痛、黄疸、
肝腫大など
肝腫大など
妊婦や高齢者は重症化する
妊婦や高齢者は重症化する
おそれがある
おそれがある（写真 ： 国立感染症研究所 提供）

特
特 徴
徴
１
１

ウイルスが体内に入ると、急性のウイルス性肝炎を発症する。
ウイルスが体内に入ると、急性のウイルス性肝炎を発症する。

２
２

国内のブタ、イノシシ、シカから抗体が検出されている。
国内のブタ、イノシシ、シカから抗体が検出されている。

３
３

ウイルスは肝臓内で増殖し、糞便中に排出される。食品中では増殖
ウイルスは肝臓内で増殖し、糞便中に排出される。食品中では増殖
しない。
しない。

予
予 防
防 法
法
１
１

トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。
トイレの後、調理の前、食事の前には十分な手洗いを行う。

２
２

豚、イノシシ、シカの肉や内臓は中心部まで十分に加熱し、生食や豚、イノシシ、シカの肉や内臓は中心部まで十分に加熱し、生食や加熱不十分な状態では提供しない。
加熱不十分な状態では提供しない。

３
３

調理者の感染防止のため、上記の肉を調理者の感染防止のため、上記の肉を調理する際は、皮膚の傷などからウイルスが調理する際は、皮膚の傷などからウイルスが体内へ入らないように注意する。
体内へ入らないように注意する。

7

BISEIPA.indd

7

2019/03/16

10:34:11

カンピロバクター
カンピロバクター

４４

細菌性食中毒
細菌性食中毒発

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
・食肉（特に鶏肉）・食肉（特に鶏肉）・未殺菌の井戸水、湧水など
・未殺菌の井戸水、湧水など

肉

新

症状
症状

あ

潜伏時間 平均2～3日（2～7日）
潜伏時間 平均2～3日（2～7日）
腹痛、下痢、発熱（37～38度）
腹痛、下痢、発熱（37～38度）
まれに、ギラン・バレー症候群等
まれに、ギラン・バレー症候群等の合併症を引き起こし、手足のまの合併症を引き起こし、手足のまひ等の後遺症が残ることもある。
ひ等が数ヶ月間続くこともある。

ン

か

食

特
特 徴
徴
１
１
２
２
３
３
４
４

も

動物（トリ、ブタ、ウシ等）の腸管などに分布。
動物（トリ、ブタ、ウシ等）の腸管などに分布。
市販の食肉からも検出される。
市販の食肉からも検出される。
100個程度の少量の菌でも感染、発症する。
100個程度の少量の菌でも感染、発症する。
熱や乾燥に弱い。
熱や乾燥に弱い。

・

を

予
予 防
防 法
法

た

あ

１
１
２
２
３
３
４
４
５
５

食肉は中心部まで十分に加熱する。（75℃1分間以上）
食肉は中心部まで十分に加熱する。（75℃1分間以上）
鶏肉は生食用として使用・提供しない。
鶏肉は生食用として使用・提供しない。
生肉を扱った手指はその都度洗浄する。
生肉を扱った手指はその都度洗浄する。
調理器具は使用後、洗浄、消毒する。
調理器具は使用後、洗浄、消毒する。
水道管直結の水以外を使用する時は水道管直結の水以外を使用する時は定期的に水質検査を行う。また貯水槽
定期的に水質検査を行う。また貯水槽の清掃・点検を定期的に実施する。
の清掃・点検を定期的に実施する。

の

・

シ

た

洗

8

BISEIPA.indd

8

2019/03/19

12:24:45

中毒
中毒

）
）
）
）
等
等
ま
ま
。
。

カンピロバクター

発生件数の多い細菌性食中毒
カンピロバクターは食中毒は、近年、発生件数が最も多い食中毒の一つです。
原因の多くは生もしくは加熱不十分の鶏肉を喫食したこと、もしくは生の鶏肉を取り扱った後の調理器具からの二次汚染です。

新鮮だから安全は間違い
カンピロバクターは非常に少量の菌数で食中毒を起こすため、新鮮な鶏肉であってもカンピロバクターに汚染されていれば安全とは言えません。また、カンピロバクターは鶏肉の表面のみならず内部にも浸潤するとの報告もあることから、表面のみの加熱では食中毒を防ぐことはできません。

食鳥処理後の鶏肉の67.4％から検出
国内で流通する鶏肉のカンピロバクターによる汚染率は、7割近くとの報告※もあります。なお、食品衛生法により生食用と認められた鶏肉はありません。
※厚生労働科学研究「食品製造の高度衛生管理に関する研究」平成14～16年度報告

事例１
・イベント会場内の飲食店で食中毒が発生しました。提供されていたのは表面を軽く湯通しした鶏肉を寿司飯に乗せたもので、鶏肉の中心部は生の状態でした。流通する鶏肉の7割近くがカンピロバクターに汚染されているとの報告もあり、新鮮だからといって生や加熱不十分の状態で食べるのは非常に危険です。

事例２
・学校の調理実習で食中毒が発生しました。生の鶏肉を取り扱ったまな板やシンクの洗浄・消毒を行わないまま、生野菜サラダを調理したことが原因でした。生肉を取り扱った後は、手洗いや調理器具の洗浄・消毒を徹底するようにしましょう。

9

BISEIPA.indd

9

2019/03/01

19:00:55

コラム①

５

肉の安全な加熱の目安

食肉による食中毒を予防するためには、中心部までの十分な加熱が必要です。
中心部の色が完全に変わるまで加熱できていることを確認しましょう。

肉団子

加熱不十分

加熱十分

◆

鶏唐揚げ

加熱不十分

加熱十分

鶏レバー

◆
加熱不十分

加熱十分

ハンバーグ

加熱不十分

加熱十分

10

BISEIPA.indd

10

2019/02/05

11:22:22

サルモネラ属菌

５

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品

す。

・卵、卵加工品
・卵、卵加工品
・食肉（主に鶏肉）
・食肉（主に鶏肉）・うなぎ、スッポン
・うなぎ、スッポン症状症状
潜伏時間6～72時間
潜伏時間 6～72時間
激しい腹痛、下痢、おう吐、
激しい腹痛、下痢、おう吐、
発熱（38～40度）
発熱（38～40度）

特 徴
１
１
２
２

動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布。
動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布。
乾燥に強い。
乾燥に強い。

３３
４４

少量の菌でも感染、発症することがある。
少量の菌でも感染、発症することがある。
ネズミやペットなど動物を介してネズミやペットなど動物を介して食品を汚染する場合がある。
食品を汚染する場合がある。

予 防 法
１
１
２
２

生肉や卵を扱った手指や調理器具はその都度洗浄消毒する。
生肉や卵を扱った手指や調理器具はその都度洗浄消毒する。
卵は冷蔵保管し、生食の場合は期限内のものを使用する。
卵は冷蔵保管し、生食の場合は期限内のものを使用する。

３
３
４
４

卵の割り置きは絶対にしない。
卵の割り置きは絶対にしない。
肉は低温で扱い、中心部まで十分に加熱
肉は低温で扱い、中心部まで十分に加熱（75℃1分間以上）する。
（75℃1分間以上）する。
５
ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行う。
５ ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行う。

11

BISEIPA.indd

11

2019/03/16

10:34:13

腸管出血性大腸菌

６

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
・食肉（主に牛肉）
・食肉（主に牛肉） ・生野菜・生野菜
・井戸水など汚染された水・井戸水など汚染された水・感染した調理者が汚染した食品
・感染した調理者が汚染した食品

う

き

症状
症状

対

殺

潜伏時間4～8日
潜伏時間 4～8日
激しい腹痛、血便
激しい腹痛、血便

小児や高齢者、基礎疾患を持つ人は、小児や高齢者、基礎疾患を持つ人は、まれに溶血性尿毒症症候群（HUS）をまれに溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こし、死亡することもある。
引き起こし、死亡することもある。

腸管出血性大腸菌 O157

場

特 徴

■

１
１

少量の菌でも感染、発症することがある。ベロ毒素を産生し、少量の菌でも感染、発症することがある。ベロ毒素を産生し、出血性腸炎を起こす。
出血性腸炎を起こす。

２
２

O157、O26、O111などの血清型がある。
O157、O26、O111などの血清型がある。

大

さ

予 防 法
※1
１
１ 食肉は中心部まで十分に加熱（75℃1分間以上）する
食肉は中心部まで十分に加熱（75℃1分間以上）する※1。
。
※2
※2
２
生野菜などはよく洗い、必要に応じて消毒する。
２ 生野菜などはよく洗い、必要に応じて消毒する 。
３３ トイレの後、調理の前、食事の前、生肉を扱った後には、トイレの後、調理の前、食事の前、生肉を扱った後には、十分な手洗いを行う。
十分な手洗いを行う。
４
４ 体調の悪い時は調理をしない。
体調の悪い時は調理をしない。
５ 生肉を扱う調理器具は専用のものを用意する。
生肉を扱う調理器具は専用のものを用意する。
５６６

水道管直結の水以外を使用する時は定期的に水質検査を行う。
水道管直結の水以外を使用する時は定期的に水質検査を行う。
また貯水槽の清掃・点検を定期的に実施する。
また貯水槽の清掃・点検を定期的に実施する。

※1
生食用食肉の規格基準を満たしたものを除く。
※1 生食用食肉の規格基準を満たしたものを除く。
※2※2 特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。
加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。
12

BISEIPA.indd

12

2019/03/16

10:34:14

中毒
中毒

品
品

、
、
を
を

腸管出血性大腸菌

事例
高齢者施設で、きゅうりの和え物による食中毒が発生しました。原料のきゅ
うりが腸管出血性大腸菌O157に汚染されていたと考えられましたが、同じきゅうりを使用していた別の施設では食中毒の発生はありませんでした。
食中毒が発生した施設では水洗いのみであったのに対し、発生しなかった施設では加熱や消毒などの殺菌工程がありました。
高齢者施設などで野菜を加熱せずに提供する
場合は、適切に殺菌を行うことが重要です。

■その他の病原大腸菌
人に対して病原性がある大腸菌は総称して「病原大腸菌（又は下痢原性大腸菌）」と呼ばれています。病原大腸菌は特徴の異なる５つの種類に分類され、腸管出血性大腸菌もこの一種です。
その他の病原大腸菌には以下のような種類があります。
種類

主症状 （潜伏時間）

特徴

腸管病原性
大腸菌（EPEC）

下痢、腹痛、発熱、おう吐（12～72時間）

小腸に感染して腸炎を起こす。乳幼児では、コレラ様の脱水症状を起こす。

腸管侵入性大腸菌（EIEC）

血便、腹痛、発熱（12～48時間）

腸の細胞内へ入り、赤痢のような症状を起こす。

腸管毒素原性大腸菌（ETEC）

下痢、おう吐（12～72時間）

エンテロトキシンを産生する。重症例では、コレラ様脱水症状を起こす。

腸管凝集性大腸菌（EAEC）

下痢※2週間以上持続

腸の細胞に付着し、エンテ
ロトキシンを産生して下痢症を起こす。

13

BISEIPA.indd

13

2019/03/16

10:42:54

黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌

７７

細菌性食中毒
細菌性食中毒８

食中毒の原因となり得る主な食品
食中毒の原因となり得る主な食品

・おにぎり、寿司、弁当・生菓子
・おにぎり、寿司、弁当
・乳・乳製品
・生菓子
・乳・乳製品症状症状
潜伏時間 平均3時間（1～5時間）潜伏時間 平均3時間
おう吐、吐き気、下痢（1～5時間）おう吐、吐き気、下痢

特
特

特 徴
特 徴
１
１
２

人の皮膚や粘膜、化膿巣などに存在。
人の皮膚や粘膜、化膿巣などに存在。
食品中で増殖する際に耐熱性の毒素を作る。

２
３
３

食品中で増殖する際に耐熱性の毒素を作る。
毒素は100℃30分の加熱でも無毒化されない。
毒素は100℃30分の加熱でも無毒化されない。

予 防 法
予 防 法

予
予

１ 手指の洗浄・消毒を十分に行う。
１ 手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。
手指の洗浄・消毒を十分に行う。
２
２
３ 手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。
調理後の食品は低温で保存する。
３
４ 調理後の食品は低温で保存する。
調理にあたっては、必要に応じて４ 手袋や帽子、マスクを着用する。
調理にあたっては、必要に応じて手袋や帽子、マスクを着用する。

14

BISEIPA.indd

14

2019/03/19

11:30:32

中毒
中毒

ウエルシュ菌８

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
カレー、シチュー、煮物などのカレー、シチュー、スープなど
煮込み料理の煮込み料理症状症状
潜伏時間
潜伏時間 平均10時間
平均10時間（6～18時間）（6～18時間）
下痢、腹痛
下痢、腹痛

特
特 徴
徴
１
１

人や動物の腸管、土壌、下水など広く分布。
人や動物の腸管、土壌、下水など広く分布。

２２

熱に強い芽胞を作る。芽胞は加熱調理をしても生き残る。
熱に強い芽胞を作る。芽胞は加熱調理をしても生き残る。

３
３

飲食店、仕出し屋、旅館など、大量調理する施設での大規模食中毒
飲食店、仕出し屋、旅館など、大量調理する施設での大規模食中毒がしばしばある。
がしばしばある。

予
予 防
防 法
法
１
１

前日調理は避け、加熱調理したものは早く食べる。
前日調理は避け、加熱調理したものは早く食べる。

２
２

大量の食品を調理したときは室温に大量の食品を調理したときは室温に放置せず、保管するときは小分けして放置せず、保管するときは小分けして急速に冷却し、冷蔵するか、急速に冷却し、冷蔵するか、温蔵する（10℃以下または55℃以上）。
温蔵する（10℃以下または55℃以上）。

３
３

保管後の食品は喫食前に十分再加熱する。
保管後の食品は喫食前に十分再加熱する。

15

BISEIPA.indd

15

2019/03/19

11:30:32

セレウス菌セレウス菌

９９

細菌性食中毒
細菌性食中毒1

食中毒の原因となり得る主な食品
食中毒の原因となり得る主な食品

おう吐型：ピラフ、スパゲッティ
下痢型：食肉、野菜、弁当
おう吐型：ピラフ、スパゲッティ
下痢型：食肉、野菜、弁当

症状
症状

おう吐型：潜伏時間 30分～6時間
吐き気、おう吐おう吐型：潜伏時間
30分～6時間
吐き気、おう吐下痢型：潜伏時間
8～16時間下痢、腹痛
下痢型：潜伏時間
8～16時間
下痢、腹痛

特

特 徴
特 徴
１
１
２

土壌、水中、ほこりなど自然環境に広く分布。
土壌、水中、ほこりなど自然環境に広く分布。
おう吐型と下痢型の２つのタイプに分類される。

予

２ 日本ではおう吐型が多く見られる。おう吐型は食品中で産生された
おう吐型と下痢型の２つのタイプに分類される。
日本ではおう吐型が多く見られる。おう吐型は食品中で産生された毒素を摂取することにより、下痢型は食品とともに摂取した菌が小毒素を摂取することにより、下痢型は食品とともに摂取した菌が小腸内で毒素を産生することで食中毒が起こる。
３ 腸内で毒素を産生することで食中毒が起こる。
熱に強い芽胞を作る（90℃60分の加熱に抵抗性）。
３ 熱に強い芽胞を作る（90℃60分の加熱に抵抗性）。

予 防 法
予 防 法

乳
乳

１ 一度に大量の米飯やめん類を作り置きしない。
１ 加熱調理したものは早く食べる。
一度に大量の米飯やめん類を作り置きしない。
２ 加熱調理したものは早く食べる。
調理後の食品を保管するときは、

腸
腸

２ 急速に冷却し、冷蔵するか、調理後の食品を保管するときは、急速に冷却し、冷蔵するか、温蔵する（10℃以下または55℃以上）。
温蔵する（10℃以下または55℃以上）。

16

BISEIPA.indd

16

2019/03/01

19:00:59

中毒
中毒

10

ボツリヌス菌

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
ビン詰、缶詰、真空パック食品
ビン詰、缶詰、真空パック食品
いずし
いずし

症状
症状
潜伏期間
潜伏時間 8～36時間
8～36時間吐き気、おう吐、筋力低下、神経筋力低下、神経症状（視力障害、症状（視力障害、呼吸困難）など
嚥下困難）、呼吸困難など

間
間

え ん

特 徴
１
１
２
２

土壌や河川、海など自然環境に広く分布。
土壌や河川、海など自然環境に広く分布。
熱に強い芽胞を作り、低酸素状態に置かれると発芽・増殖して毒素を熱に強い芽胞を作り、低酸素状態に置かれると発芽・増殖して毒素を産生する。この毒素を食品とともに摂取することで食中毒を起こす。
産生する。この毒素を食品とともに摂取することで食中毒を起こす。

予 防 法
１
１
２
２
３
３
４
４

食品は表示どおりの方法で適切に保存し、食品は表示どおりの方法で適切に保存し、期限内に使用、提供する。
期限内に使用、提供する。
容器が膨張していたり、異臭のする食品は使用、提供しない。
容器が膨張していたり、異臭のする食品は使用、提供しない。
原材料（野菜、果物等）は十分洗浄する。
原材料（野菜、果物等）は十分洗浄する。
自家製瓶詰や発酵食品では、pHを調整（<pH4.6）する。
自家製瓶詰や発酵食品では、pHを調整（pH4.6未満）する。

乳児ボツリヌス症
乳児に特有の疾病。経口的に摂取されたボツリヌス菌の芽胞が乳児に特有の疾病。経口的に摂取されたボツリヌス菌の芽胞が腸管内で発芽・増殖し、その際に産生される毒素により発症する。
腸管内で発芽・増殖し、その際に産生される毒素により発症する。
１歳未満の乳児には、はちみつやはちみつ入り食品を与えない。
１歳未満の乳児には、はちみつやはちみつ入り食品を与えない。
・食中毒の原因となり得る主な食品
・食中毒の原因となり得る主な食品 はちみつ
はちみつ
・潜伏期間
3～30日（推定）・潜伏期間 3～30日（推定）・症状 便秘、哺乳力低下、脳神経麻痺など
便秘、哺乳力低下、脳神経麻痺など
・症状
17

BISEIPA.indd

17

2019/03/19

11:30:33

11
11

腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ11

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因となり得る主な食品
食中毒の原因となり得る主な食品

魚介類やその加工品
魚介類やその加工品

症状
症状
潜伏時間 8～24時間
激しい腹痛、水様性下痢、
潜伏時間8～24時間
おう吐、発熱（37～38℃）
激しい腹痛、水様性下痢、おう吐、発熱（37～38℃）

特 徴
特 徴
１

海水中に分布。

１
２

海水中に分布。
増殖速度が極めて速い。

２３

増殖速度が極めて速い。
好塩性で３％前後の食塩を含む食品中でよく増殖する。

３４

好塩性で３％前後の食塩を含む食品中でよく増殖する。
真水や酸に弱い。

４

真水や酸に弱い。

特
特

１
１
２
２

予 防 法
予 防 法
１

予
予

１
１
２
２

魚介類は調理前に真水（水道水）でよく洗う。

１ 魚介類に使用した調理器具はその都度洗浄・消毒する。
魚介類は調理前に真水（水道水）でよく洗う。
２２３

魚介類に使用した調理器具はその都度洗浄・消毒する。
魚介類やその加工品はわずかな時間でも３ 冷蔵庫（4℃以下）で保存する。
魚介類やその加工品はわずかな時間でも

３
３
４
４

４ 冷蔵庫（4℃以下）で保存する。
加熱調理の際は中心部まで十分加熱
４ （60℃で10分間以上）する。
加熱調理の際は中心部まで十分加熱（60℃で10分間以上）する。

18

BISEIPA.indd

18

2019/03/16

10:34:17

中毒

中毒

12
12

リステリア・モノサイトゲネス
リステリア・モノサイトゲネス

細菌性食中毒
細菌性食中毒食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
未殺菌乳、乳製品、食肉加工品、
未殺菌乳、乳製品、食肉加工品、野菜、魚介類加工品など
野菜、魚介類加工品など

症状
症状
潜伏時間 平均3週間（24時間～
潜伏期間数週間） 平均3週間（24時間～
数週間）
重症化すると髄膜炎、敗血症等重症化すると髄膜炎、敗血症等
妊婦や乳幼児、高齢者、基礎疾患
妊婦や乳幼児、高齢者、基礎疾患を持つ人は感染しやすく、重症化を持つ人は感染しやすく、重症化
しやすい。
しやすい。

特 徴
特 徴
１
１
２
２

動物や水、飼料など環境中のあらゆるところに存在する。
動物や水、飼料など環境中のあらゆるところに存在する。
低温（-0.4℃以上）や塩分濃度の高い環境（10％程度）でも増殖可能。
低温（-0.4℃以上）や塩分濃度の高い環境（10％程度）でも増殖可能。

予 防 法
予 防 法
１
１
２
２
３
３
４
４

生野菜はよく洗う。
生野菜はよく洗う。
生肉等汚染の可能性の高い食品はよく加熱する。生肉等からの生肉等汚染の可能性の高い食品はよく加熱する。生肉等からの二次汚染に注意する。
二次汚染に注意する。
生肉等を扱った後は、手指、調理器具をよく洗う。
生肉等を扱った後は、手指、調理器具をよく洗う。
生又は調理済みの食品で、食前に再加熱しない
生又は調理済みの食品で、食前に再加熱しない
食品は冷蔵庫に長期間保存しない。
食品は冷蔵庫に長期間保存しない。

19

BISEIPA.indd

19

2019/03/16

10:34:17

13

その他の食中毒細菌

細菌性食中毒赤痢菌
症状と特徴：潜伏時間1～7日で、症状は発熱、下痢、おう吐などの胃腸炎症状。

ヒ

主に感染者の便から排出された菌が手指を介して食品を汚染し、食中毒となる。少量の菌でも感染・発症する。

増

予

防

法：食品は十分に加熱する。
石けんを使った十分な手洗いを行う。

さ主エルシニア・エンテロコリチカ
症状と特徴：潜伏時間半日～6日で、症状は腹痛、発熱、下痢、など。
豚、犬、猫などの腸管や自然環境中にいる細菌で、食肉（特に豚肉）を汚染することがある。
0～4℃でも発育でき、冷蔵庫内の食品中でも増殖する。

特予 防 法：食肉は十分に加熱する。
冷蔵保存する場合も短時間にとどめ、長く保存する場合
は冷凍保存する。

A群溶血性レンサ球菌
症状と特徴：潜伏時間5～72時間で、症状は発熱、咽頭痛、頭痛、倦怠感など。
感染者の唾液、鼻汁に含まれる菌が食品を汚染すると食中毒となる。食品中でも増殖する。
予防予法：調理前には十分な手洗いを行う。
調理時はマスクを着用し、咽頭炎症状がある場合は調理に従事しない。

20

BISEIPA.indd

20

2019/03/19

11:30:34

中毒

コラム②

ヒスタミンによる食中毒

ヒスタミンによる食中毒は、赤身魚に多く含まれるアミノ酸の一種、ヒスチジンがヒスタミンに変わってしまった時に起こります。
赤身魚を常温で長時間置いたり、凍結・解凍を繰り返すとヒスタミン産生菌が増殖し、菌が持つ酵素の働きで、ヒスチジンがヒスタミンへと変わっていきます。
ヒスタミンによる食中毒は、統計上は化学物質を原因とする食中毒に分類されますが、予防法は細菌性の食中毒と共通する点があります。

主な原因食品症状

赤身魚やその加工品（カジキ、ブリ、サバ、マグロなど）食べた直後～1時間以内に顔面
紅潮、じんましん、頭痛、発熱などのアレルギー様症状

特 徴
１

ヒスタミン産生菌には海にいるもの、人や動物の腸管にいるものなど様々な種類があり、水揚げ時に既に汚染されているものもあれば、魚の加工中に汚染される場合もある。

２ヒスタミン産生菌は低温でも増殖する。

３

一度できてしまったヒスタミンは、加熱しても分解されない。

予 防 法
１

魚介類やその加工品などの仕入れ時には品温を確認する。
検収後は速やかに冷蔵庫へしまう。

２

魚介類を常温放置しない。冷凍魚介類は冷蔵庫で解凍する。
凍結・解凍を繰り返さない。

３

試食時に舌や唇に「ピリピリ」と刺すような感覚があったら提供をやめる。
21

BISEIPA.indd

21

2019/03/01

19:08:23

14

アニサキス

寄生虫性食中毒
寄生虫性食中毒

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品

予

魚
魚介
介類
類（
（サ
サバ
バ、
、サ
サケ
ケ・
・マ
マス
ス類
類、
、
サンマ、カツオ、スルメイカなど
サンマ、カツオ、スルメイカなど
150種類以上の魚介類に寄生）150種類以上の魚介類に寄生）症状症状①急性胃アニサキス症①急性胃アニサキス症
・潜伏期間
・潜伏時間 8時間以内～10数時間
8時間以内～10数時間
・みぞおちの激しい痛み、吐き気、・みぞおちの激しい痛み、吐き気、おう吐
おう吐②急性腸アニサキス症②急性腸アニサキス症
・潜伏期間
・潜伏時間 数時間～数日
数時間～数日・激しい下腹部痛、腹膜炎
・激しい下腹部痛、腹膜炎

特 徴

・
１
１ 約2㎝～3㎝で白色糸状
約2㎝～3㎝で白色糸状
２２ 魚介類やクジラ、イルカなどの体内にいる寄生虫で、幼虫が寄生魚介類やクジラ、イルカなどの体内にいる寄生虫で、幼虫が寄生した魚介類を食べることにより食中毒を起こす。
した魚介類を食べることにより食中毒を起こす。
３
３ アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生しており、魚介類が死亡する
アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生しており、筋肉部へも移行すと、内臓から筋肉部へ移行することが知られている。
ることが知られている。

飲

キ

あ

や

甲殻類に食べられ、体内で幼虫が成長フンとともに卵が海水中に排出

オキアミなどの
甲殻類

クジラ・イルカなどの
海洋哺乳類

サバ、サンマ、イカなどの魚介類

生で食べるとまれに食中毒に！
体内で成虫になり、産卵22BISEIPA.indd

22

2019/03/16

11:20:22

中毒
中毒

、
、
ど
ど

間
間
、
、

アニサキス

予 防 法
１ 生食する魚介類は、新鮮なものを選び、仕入れ後、速やかに内臓を取り除く。
２ 鮮魚の内臓を生で提供しない。
３ 生食用に調理する際にはアニサキスを意識して、魚をよく見て調理する。
特に、内臓に近い筋肉部分（ハラス）を調理する際は注意する。
４ 魚介類は中心部まで十分加熱するか、中心部まで完全に（－20℃で24時間以上）凍結する。
※通常の料理で使用する程度の食酢やわさび、しょうゆでは死滅しない。

事例
・飲食店でシメサバや刺身を食べたことによる食中毒が発生しました。
飲食店では魚の仕入れ後すぐに内臓を除去しており、目視によるアニサ
キスの除去も行っていましたが、見落としにより虫体の除去が不十分であったと考えられました。さらに流通や調理の段階で不活化工程（加熱や冷凍処理）がなかったことから、食中毒に至ったと考えられました。

シメサバ中のアニサキス
23

BISEIPA.indd

23

2019/03/01

19:01:02

15
15
15

クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータ

寄生虫性食中毒
寄生虫性食中毒
寄生虫性食中毒

食中毒の原因と食中毒の原因となり得る主な食品
なり得る主な食品
食中毒の原因となり得る主な食品
ヒラメ
ヒラメ
ヒラメ

症状
症状
症状
潜伏時間 2～20時間
潜伏時間
2～20時間一過性の下痢、おう吐
一過性の下痢、おう吐
潜伏期間 2～20時間
下痢、おう吐

特 徴
特 徴
特 徴
１
１
２
１
２

ヒラメの筋肉中に寄生する。
ヒラメの筋肉中に寄生する。
本寄生虫が大量に寄生したヒラメを生で食べると食中毒を起こす。
ヒラメの筋肉中に寄生する。
本寄生虫が大量に寄生したヒラメを生で食べると食中毒を起こす。

２

本寄生虫が大量に寄生したヒラメを生で食べると食中毒を起こす。

予 防 法
予 防 法
予１防－20℃で4時間以上の冷凍または75℃5分以上の加熱をする。
法
１ －20℃で4時間以上の冷凍または75℃5分以上の加熱をする。
※生産段階での対策
１－20℃で4時間以上の冷凍または75℃5分以上の加熱をする。
※生産段階での対策
国内では、ヒラメの養殖場において、本寄生虫の※生産段階での対策
国内では、ヒラメの養殖場において、本寄生虫のヒラメへの寄生を防止する取組が進められ、国内では、ヒラメの養殖場において、本寄生虫のヒラメへの寄生を防止する取組が進められ、食中毒件数は減少しています。
ヒラメへの寄生を防止する取組が進められ、食中毒件数は減少しています。
食中毒件数は減少しています。

24

BISEIPA.indd

24

2019/03/16

10:34:19

目 次◆食中毒予防三原則・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１

16

サルコシスティス・フェアリー

主な原因食品
馬肉◆食中毒を起こす主な微生物

症状

１．ノロウイルス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４２．A型肝炎ウイルス ・・・・・・・・・・・・・・・・・６３．E型肝炎ウイルス ・・・・・・・・・・・・・・・・・７
４．カンピロバクター・・・・・・・・・・・・・・・・・８●コラム①：肉の安全な加熱の目安・・・・・・・・・・１０

特 徴
１◆食品と主な微生物との関係表・・・・・・・・・・・・・・２

寄生虫性食中毒

馬の筋肉中に寄生し、馬と犬との間を行き来している。

２

本寄生虫が大量に寄生した馬肉を生で食べると食中毒を起こす。

潜伏時間 5～19時間
一過性の下痢、腹痛、
おう吐

予 防 法
１

５．サルモネラ属菌・・・・・・・・・・・・・・・・・１１－20℃で48時間以上の冷凍または中心部まで十分に加熱する。

６．腸管出血性大腸菌・・・・・・・・・・・・・・・・１２
７．黄色ブドウ球菌・・・・・・・・・・・・・・・・・１４
８．ウエルシュ菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
９．セレウス菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６
１０．ボツリヌス菌・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７
１１．腸炎ビブリオ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８17旋毛虫（トリヒナ）

主な原因食品ジビエ（クマ肉など）

特 徴
１

物の筋肉を摂取することで感染する。

症状２●コラム②：ヒスタミンによる食中毒・・・・・・・・・２１
１４．アニサキス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２

哺乳類、鳥類、爬虫類など様々な種類の動物に寄生する。旋毛虫の幼虫が寄生した動１２．リステリア・モノサイトゲネス・・・・・・・・・・１９
１３．その他の食中毒細菌・・・・・・・・・・・・・・・２０

寄生虫性食中毒

海外では豚など家畜の肉を原因とする事例が発生している。国内では主にクマ肉を痒み、発疹、顔面浮腫、筋肉痛、倦怠感等

１５．クドア・セプテンプンクタータ・・・・・・・・・・２４

原因食品とする。
３

低温に強く、冷凍しても通常死滅しない。

１６．サルコシスティス・フェアリー・・・・・・・・・・２５
１７．旋毛虫（トリヒナ）・・・・・・・・・・・・・・・２５

予 防 法
１

※このハンドブックでは、わかりやすさや実用性のために、食中毒を起こす細菌、ウイルス、寄生虫をまとめて「微生物」と記載しています。

クマ肉など、野生動物の肉を生または加熱不十分な状態で提供しない。
25

BISEIPA_HY2-3.indd

A5 縦2019/03/16

10:43:42

(19 01)BISEIPA

C-2

飲食店・食品取扱施設向け
ノロウイルス

食中毒対策のために知っておきたい微生物
ハンドブックカンピロバクター「食中毒対策のために知っておきたい 微生物ハンドブック」
平成31年3月発行
編集・発行

登録番号
（30）
34

東京都健康安全研究センター〒169-0073

東京都新宿区百人町3-24-1

企画調整部健康危機管理情報課
電話 03-3363-3472●東京都の食品安全情報サイト「食品衛生の窓」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/
食品衛生の窓検索

アニサキス