PRINT

ISSN

2185－0542

ONLINE ISSN

2435－5933

日 本 鹿 研 究
第 14 号（2023 年 7 月）
目

次

【特集１】
シンポジウム 「縄文時代の森と鹿」 ……………………………………… 小林信一………1
縄紋時代の森と鹿(プロローグ） ………………………………………… 小笠原永隆………2
千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用 …………………… 西野雅人………6
大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元 ……………………………………… 深澤哲治…… 14【特集２】
鹿の資源利用に関する高校生の活動 ………………………………………… 橋爪秀一…… 19
エゾシカをプロデュース～エゾシカ資源を“まるごと”活用した地域特産品開発～ ………… 佐藤正三…… 20
長野県上伊那農業高校畜産班の取り組み …………………………………… 境 久雄…… 25
ジビエ利活用で循環型社会の実現 …………………………………………… 佐々木翼…… 31【特集３】
ロクジョウに関する報告書 ………………………… 小林信一、石田光晴、黒崎弘平…… 36【解説】
日本鹿ロクジョウ(Antler Velvet、鹿茸) のビジネス利用 ……………… 橋爪秀一…… 41【技術報告】
国内ニホンジカ袋角の品質規格検査 …………………………… 石田光晴、井上達志…… 45【海外報告】
鹿茸に関する国際講演会報告 ………………………………………………… 韓 歓勝…… 49【論文】
長野県産シカ肉の超短期肉醤仕込加工品の呈味性と安全性…………… 小木曽加奈、坂田沙弥、冨沢綾音、比嘉涼香、斉藤 敦、中嶌岳郎…… 60【調査研究】
富士山西麓牧草地におけるニホンジカによる牧草の被害状況調査……………………………… 黒田貴綱、鵜飼一博、塩谷治彦、佐藤克昭、小林信一…… 67【活動報告】
エゾシカとスノーシューツアー ……………………………………………… 安藤 均…… 74
春日大社着到殿での写真展「一天四海 鹿参集」 開催報告 ……………… 石井陽子…… 80
編集後記 ………………………………………………………………………………………… 81

全 日 本 鹿 協 会

日本鹿研究14 号

2023.7（特集１）

特集

シンポジウム「縄文時代の森と鹿」

小林信一

全日本鹿協会

副会長

2022 年 9 月 3 日（土）、4 日（日）に東京都港区立エコプラザにおいて、「縄文時代の森と鹿」をテーマにシンポジウム・ワークショップ・展示会が行われました。縄文時代を連想させる鹿骨のナイフ作りなどワークショップはほぼ毎回満員で、親子で熱心に作品作りに取り組んでくれました。シンポジウム「縄文時代の森と鹿」はオンラインとの併用で行われ、80 名を超える参加者がありました。多くの質問があり、シカ肉を常食していたという縄文時代の鹿と人の関わりに思いをはせました。本誌には、講演 1～３について、講演者に新たに執筆をお願いいたしました。
［シンポジウム内容］（敬称略）
挨拶・趣旨説明 小林信一
（全日本鹿協会・静岡県立農林環境専門職短大）
講演 1「縄文時代の森と鹿」小笠原永隆（帝京大学経済学部）
講演 2「発掘成果からみた縄文人の鹿資源利用」西野雅人（千葉市埋蔵文化財調査センター）
講演 3「大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元」深澤哲治（静岡県富士宮市教育委員会）
総合討論「縄文の知恵を現代に活かす」
事例報告「森づくりと鹿の獣害の事例報告」深澤寛貴（NPO 富士山クラブ）
質疑応答（全登壇者参加）
閉会挨拶

― 1 ―

日本鹿研究14 号

2023.7縄紋時代の森と鹿（プロローグ）
小笠原
帝京大学（〒132-0395

永隆

経済学部観光経営学科
東京都八王子市大塚 359 番地）
も大きく異なっているのが現実であろう。

Ⅰ．はじめに
縄紋時代は、一万年以上も続く非常に長い時代であ狩猟採集を主とする縄紋人の生活戦略は、自然環境

り、狩猟採集を中心とする社会、すなわち自然環境にによって大きく左右されることに異論をさしはさむ余

大きく左右される社会であった。そして、長い時代で地はないだろう。自然環境にうまく適応しながら、ああったがゆえ６期に区分され（表１）、その間の環境る程度の定住（その度合いも、時期と場所によって大は大きく変動していることが明らかにされている。つきく異なるが）を試みていた痕跡は、日本列島各地でまり、一口に縄紋時代といってもその生活戦略は大き確認されている。例えば住居や集落の形態も地域や時く異なっているといえよう。

期によって大きく異なる。もちろん、ある程度の傾向

地質年代における完新世と連動して、日本列島内でも旧石器時代から縄紋時代に移行する。世界各地で磨性は把握できるが、統一した厳しい規範が存在している様子はないと思われる。

製石斧を用い、農耕や牧畜がおこなわれる新石器時代に併行するが、縄紋の社会では明確な農耕や牧畜が見られず（もちろんアグリフォレストリーの起源は随所に見られるが）、縄紋土器を使用しながら狩猟採集を中心とする独自（に近い）発展を遂げてきたといえる。
ここでは、こうした縄紋時代の特徴についてその概略について述べ、縄紋時代の森に暮らす鹿と人々のかかわりについて考える入口としたい。

表１ 縄紋時代の時期区分と年代１）

図１ 「縄文カレンダー」（小林 1996）２）

なぜなら、最も集団の帰属意識を反映すると考えら

Ⅱ. 縄紋時代における自然環境の変化
縄紋時代の生活誌をわかりやすく簡潔に示したもの

れる土器の文様を見ると、地域及び時期によって共通として、小林（1996）による「縄紋カレンダー」が有性と変化がみられるものの、異なる文様と接触するこ名である（図１）。四季による自然環境の変化に応じとにより、それを模倣したり、自らの文様に取り入れた食生活戦略であるが、場所によっても時期によってたりする様子を一般に観察できるだけでなく、その現― 2 ―縄紋時代の森と鹿（プロローグ）

象が相互に引き起こされている様子も看取できるからである。つまり、どちらかが一方的に他者の文様を否定し、自らの文様を広げていくという「征服」的な様相が見られない、ということである。
先にも触れたが、縄紋時代の人々の行動に大きな影響を与えたのは、特に気温の変化に起因する自然環境の変化である。海辺の人々は海水準面の変化に、山側にする人々は植生の変化に翻弄されることは、宿命といっても過言ではないだろう。図２に示す通り、縄紋
時代早期から海水準面が急速に上昇し、前期前半には現在よりも約３ｍ上昇した結果、関東平野の内陸部、栃木県南部まで海水が及ぶに至り、「奥東京湾」と呼ばれる内湾が形成された（図３）。こうした急激ともいえる海水準面上昇は、海辺に居住して水産資源への依存が高かった人々には脅威であったことは容易に想図３ 東京湾岸域における縄紋海進の様相（谷口 2019）４）像できる。

り、炉穴群はほぼ消滅する。
土器製作技法を見ると、早期後半より混和剤として用いる砂粒が植物繊維に変化し、前期前半まで続く。
東京湾岸、現在の利根川下流域の貝塚の主要貝種をざっくりと見ても、（草創期後半～早期初頭）ヤマト
シジミ→（早期前半）ハマグリ・アサリ→（早期後半）
カキ・ハイガイ→（前期前半）ハマグリ・アサリと変化する様子は、水域環境の変化を直接反映していると考えられる。
海水準の変動については様々な要因が指摘されており、決して一義的なものではないが、地球規模の気温３）

図２ 海水準面の変化（松島 2006）

上昇と密接に関係するとみてよいだろう。すなわち、海面上昇と連動して森の姿も大きく変化する。具体的

もちろん 1,000 年単位の事象であり、次の年には大には、関東以西ではエノキ・ムクノキ・ケヤキなどのきく変化するというものではないが、世代を追うごと

落葉広葉樹林からイヌマキ・シイキノキ属・アカガシに徐々に徐々に変化する様は、確実に人々の生活戦略などの照葉樹林を主体とする植生に変化する。中部～の変更を余儀なくさせたものと考えられる。

東北地方でもブナ属・ミズナラ亜属の落葉広葉樹とな

例えば、関東平野を中心として、草創期後半から早期前半にかけてある程度のまとまりをもつようになっり、日本列島の大半が食用となる堅果類が多く採取できる森林へと変化する（図４）。

た集落は、早期後半より再び小規模、散在化する。一方、頻繁に建替えられた炉穴群が急速に発達し、台地上に密集する例も多く見られる。最も海進が進んだ前期前半になると、集落は再びまとまりを持つようにな― 3 ―日本鹿研究14 号

2023.7からマメ科の栽培、遺跡の土壌から大量のクリ花粉が検出される例も多いことから、森を管理しながら栽培を行う「アグリフォレストリ―」との指摘も可能であろう。
前述したように、前期以降は堅果類が多く採取できる森が広がり、それらをアク抜きをするための「水さらし遺構」が低湿地の遺跡から検出される事例も多く、保存のためと考えられる遺構（土坑など）も中期の集落では一般的にみられる。さらに、東日本の出土人骨
図４ 縄紋時代の植生史（辻 1997）５）の炭素・窒素の安定同位体比を分析結果（中期・後期の貝塚における事例が多いことは注意を要する）を見

こうした森の状態は中期まで比較的安定し、いわゆ

ると、これらＣ３型植物（野生のヤマイモ類なども含る縄紋時代の一般的なイメージ形成に大きく影響する。

む）、草食動物、海産貝類や魚類を多く摂取している各地で住居跡が最も多く検出されるようになり、しかことが示されている（図５）。

も大規模な環状集落を形成するようになる。このこと
から中期が最も人口が増加した時期と言われている。
しかし、後期に入ると少しずつではあるが、気温が低下していく。伴って海水準面も低下することとなり、水域環境にも変化が見られるようになる。寒冷化は晩期に入っても続き、集落は小規模化し、住居跡も少なくなることから、人口は減少したものとみられる。

Ⅲ. 縄紋人の食生活
縄紋時代は、「狩猟採集社会」とされている。しかし、中期の遺跡からは打製石斧が多く出土し、かなり大量になる例も多い。これを民族例と比較して、ヤマノイモなどの栽培や焼畑による雑穀類栽培に用いたと

図５ 縄紋時代出土人骨の炭素・窒素同位体分析（赤沢・南川 1989）６）

する指摘、食料となる地下茎の採取等、植物資源利用に用いたとする見方もある。加えて、出土土器の圧痕

表２ ドングリと他食料の 100ｇあたりの栄養分析（佐々木 1991）７）― 4 ―縄紋時代の森と鹿（プロローグ）

堅果類はカロリーも高く（表２）、長期貯蔵も可能

こり、生活技術や地域間のネットワークも相当に発達であることから、安定的に摂取できる重要な食料資源した様子が伺える。その生活を支える森は、照葉樹林であったことが想定できる。民俗例からもアク抜きしが発達し、堅果類をはじめとする「森の恵み」をふんたトチの実等を保存用食料としていたと考えられる。

だんに利用するとともに、森を管理しながら栽培も行

草食動物は貝塚の出土例から、シカやイノシシが主われるようになった時代であったと推察される。そう体であったと思われるが、民族例を見ると狩猟は決しした森の中ではシカ・イノシシなどの草食動物も増加て安定的ではない。チームを組み、数日にわたって獲したことで、狩猟も盛んとなり、食生活にも大きな影物を追ったところで何も取れないときがあるなど、作響があったことは容易に想像できる。さらに、広大な業効率的にも決して良いとは言えない。むしろ「ハレ」

干潟が発達した東京湾岸では、貝の採取が盛んに行わ的な意味合いを持つ食糧であったかもしれない。ただ、れ、世界に類を見ない多くの大型環状貝塚を形成する

ほぼすべての次期の貝塚からは、これら獣骨が出土しほどであり、増加した人口とともに地域間のネットワており、日常に近い食料であったことも否めない。

ークを支える要因にもなったことだろう。

貝塚を形成した人々は、当然のごとく貝や魚も日常しかし、後期から晩期にかけて再び気温が低下したの安定的な食料となっていたかと思われるが、貝採取ことで、「森の恵み」とともに、水域環境も徐々に変は季節性が強いうえ、海の状態によっては突然不漁に化し、食料獲得にとってはマイナス方向に向かっていなることもある。干し貝にして長期保存できるようにく。こうした変化は社会不安をもたらし、祭祀的な遺した可能性もあるが、その痕跡を探すことは困難であ物が増加する。以前より行われていた動物遺存体を利り判然としない。ただ、東京湾岸－特に千葉県側には用した骨角器製作は、それまで実用品中心だったもの

中期～後期の大型環状貝塚が集中しており、干潟が長が、装身具など呪術的なものが増えるのもその表れと期間安定した状態で大量の貝が発生したいたと考えら考えられる。そして、主に朝鮮半島から本格的な水田れ、余剰分を保存できるように加工し、交易品として稲作技術とともに人々が流入し、縄紋時代は終わりをいた可能性もある（以前は干し貝と信州産黒曜石の交告げ、全く違う世界観を持つ「弥生時代」へと突入し換が想定されたが、後者の産地同定が進んだ現在は疑ていく。

問視されている）。いずれにせよ、これら貝類だけで必要な食料を調達していたとは考えにくく、堅果類や草食動物などと組み合わせていたと思われる。

注

もちろん、これは前期後半から、中期、後期にかけ

１）谷口康浩（2019）『入門縄紋時代の考古学』同成ての関東地方を中心とした大局的な見方であり、環境社をもとに筆者作成。

が異なる地域では違った食料獲得戦略があったものと

２）小林達雄（1996）『縄文人の世界』朝日新聞出版思われる。さらに時期的には、海水準面上昇以前の草

３）松島義章（2006）『貝が語る縄文海進』有隣堂

創期～早期前半、やや寒冷化する後期から晩期にかけ

４）谷口康浩（2019）『入門縄紋時代の考古学』ても同様で、集落形態や祭祀的な側面も異なる様相が

５）辻誠一郎（1997）「縄文時代への移行期のおけるあることを付記しておく。

陸上生態系」第四紀研究，36（5）６）赤沢 威・南川雅男（1989）「炭素・窒素同位体
分析に基づく古代人の食生活の復元」『新しい研究法は考古学になにをもたらしたか－』クバプロ出版

Ⅳ. おわりに
以上、縄紋時代の自然環境と食生活について概観し

７）佐々木高明（1991）『日本史誕生』集英社てきたが、少なくとも関東地方の前期後半から中期にかけては、現代よりも温暖な気候で安定した気候の下で、人口増加、集落の大規模化といった社会変化がお― 5 ―日本鹿研究14 号

2023.7

千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用
西野 雅人
千葉市埋蔵文化財調査センター（〒260-0814

千葉県千葉市中央区南生実町 1210）
がり、ムラの分布が沿岸地域まで拡大したのは約

Ⅰ．はじめに旧石器時代から江戸時代前半まで、下総台地はシカ

7,000 年前の縄文早期後葉である。このころから日本の大規模な生息地であった。江戸幕府の大規模な狩猟

各地の海・山・河川・森林・里で食材の探索と、獲得と、移動ルート断絶によって生息数は激減し、昭和のや調理の技術開発が盛んになる。環境の変化と土鍋の開発を経て房総丘陵の狭い範囲に追い立てられた。し利用によって、猿人時代から続いた肉食主体の食性にかし、近年は爆発的に個体数を増し、農林業に深刻な別れを告げ、雑食性をつよめたのである。

被害を及ぼしている。こうした問題を考える上で、過雑食時代に入っても、縄文人にとってシカとの関係

去のヒトとシカの関わりを知ることは大いに意義があ

は日常生活の一部であり続け、だれもが日常的に深くるであろうが、通史的な研究はほぼ知られていない。

シカと関わっていた。主要食材であり、衣服や道具・

筆者は、千葉県の貝塚研究の一貫としてこの点についアクセサリーの重要素材となった。農耕社会に移行して検討したことがあり、令和４年９月４日に港区立エた弥生時代以降も、食材や素材として利用されたもの

コプラザで行われたシンポジウム「縄文時代の森と鹿」の、狩りや加工品の製作を通じてシカと関わったのはにおいて発表させていただいた。その内容について紹ごく一部の集団に限定されるようになった。沿岸や山介したい。

間に棲み、縄文に由来する文化を色濃く引き継ぐムラである。縄文時代に生まれた地域的多様性は、古代の貢納物や神祗祭祀に取り入れられる形で、後世に長く命脈を保ったとみられる。

Ⅱ．日本人とシカ

第１図は、日本におけるヒトとシカの関わりの変遷

１．関わりの淵源と転遷
大陸からシカが渡ってきたのは数十万年前に遡るが、を概観したものである。これをみて印象的なのは、シヒトとの関わりは、動物を追ってヒトが渡ってきた約カの生息状況自体は江戸時代まで大きな変化はなかっ４万年前の後期旧石器時代にはじまった。以来約３万た可能性が高いのに対して、ヒトとの関わりでいうと、年にわたって、動物の狩りは生活そのものであった。

縄文時代と弥生時代の間で大きな断絶がみられ、さま

ヒトと動物はハンターと獲物、捕食者と被捕食者といざまな要素が揃って変化していることである。

うつよい関係にあった。いまから約１万年前、気候のシカの大規模な生息地であった下総台地は、ヒトと温暖化によって関東の台地に東京湾と落葉広葉樹林がシカの関わりがとてもつよい地域であり、しかも、貝できた。魚や貝、ドングリ・クリ・イモ類・マメ類な塚が多く骨の遺存率が高い縄文時代は、シカの資源利どが利用しやすくなったことを背景に、土鍋の利用と、用に関する情報が豊富である。縄文人とシカの関係に動物以外の食材の利用がはじまった。ただし、拡大す

ついては、このあと詳しく取り上げることとして、先るまでには長い時間を要し、ムラの分布は旧石器時代に古代から現代までを概観しておきたい。

と同様に分水嶺付近の狩猟好適地に集中していた。東京湾の魚貝類や、台地上のデンプン質食材の利用が広― 6 ―千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用

旧石器

生息

狩り（生産）（生産以外）

食べる

作る・使う

関係・思い

房総全域（山～平野）
多数・生息

生業（生活）
の中心

社会関係
を維持
（生産と不可分）

主食か

骨・角・皮
積極的利用
（未解明）

（未解明）

道具・飾り等多様な利用（皮は未解明）

イノシシ＞シカ

道具・武器
占具

シカ＞イノシシ
絵画

縄文

主要な生業

主要な食材

（中期中葉・後晩期
集落周辺減少）農業との兼業弥生（林業に属す）古墳(二つに分化)

奈良・
平安
中・
近世
近・
現代

（断絶。大陸から新しい考え）
遊猟 ・害獣駆除（支配者層）

蛋白源・珍食材
（未解明）

神獣／害獣
禁忌
禁令

犠牲

（利用の証拠）

飾り・根付等
将軍鷹狩：台地上
一時激減～戦後：激減・山地へ
1961捕獲禁止
1980山地に増加・拡大
1986駆除開始

ももんじや，
「紅葉」
（庶民層）

公的駆除

肉販売

保護
↓
害獣／積極的管理

図１ ヒトとシカの関わりの変遷規定されている。図２は狩猟対象動物に関する記載を

２．古代の狩猟
奈良・平安時代にシカ狩猟が比較的活発に行われて抜粋し品目と数量を集計して図化したものである。こいたことは、『延喜式』巻二十三 民部下の「交易雑れをみると、本州・四国の東海道・東山道・山陰道・物」の記載により明らかである。
『延喜式』は平安時

山陽道・南海道から鹿皮およびこれを鞣した鹿革が貢代の９世紀前半に完成した律令の施行細則をまとめた

納されており、その数は全国 68 国の半数を超える 35法典であり、古代の技術や生産物について詳細かつ具国に及んでいる。シカが本州・四国の広域に生息し、体的に記載する貴重な史料である。交易雑物は、諸国

狩猟や鞣しを行う人々も諸国に存在していたことを表が正税（正倉に蓄えた稲）を使って特産物を購入してしている。皮革の合計をみると、上総国が 158 張とも貢納する制度であり、貢納すべき品目と数量が詳細にっとも多く、全体の１割以上を占める。次に多いのは常陸国と信濃国である。下総国はそれほど多くはないが、上総・下総・常陸の 3 国で 300 張を超える数を貢納しており、下総台地・常陸台地がシカ猟の中心であったことを明示している。
そのほかに間接的・断片的ではあるが、狩猟と対象獣に関連する史料が存在する。
（１）『日本書紀』天武天皇４年（675）４月 17 日条
諸国に詔して曰はく、今より以後、諸の漁猟者を制めて、檻穽を造り、機槍の等き類を施すことなかれ「檻穽（かんせい）」は檻（おり）と落とし穴を指し、現在も「かんせい」という読みの熟語が使われることがある。
「機槍」は中国語では機関銃をさすが、古代日本では「ふみはなち」と読み、仕掛け槍を指す単語であった。同様の禁令は、『養老令』第三十雑令

図２ シカの皮革の貢納数（交易雑物）「作檻穽条」にもみえ、「檻穽を作り、及び、機槍を― 7 ―日本鹿研究14 号

2023.7設置する場合、交通を妨げたり人を傷つけたりしては

猪・鹿など多かりとぞ。享保十一年、寛政七年に、御ならない」とある。こうした禁令は、狩猟自体を制限

狩せさせ給ひたりしも、此曠野なりき」。

するものではなく、人的被害を防止する目的で出されたものと理解されている。罠猟が、山間部のみでなく、

３．近世の御鹿狩と移動ルート断絶

生活圏においても行われていたことを暗示する内容と（１）小金原御鹿狩
伴信友の注釈にあった徳川将軍による狩猟である。

いえる。

下総台地の内陸部には小金牧・佐倉牧と総称される幕府の広大な馬牧が広がっており、小金牧において徳川（２）『常陸風土記』信太郡条
風俗の諺に曰へらく、葦原の鹿は其の味は爛れ

吉宗・家斉らによって「御鹿狩」が四たび行われた。

るごとく、喫ふに山の宍に異なれり。常陸・下総

下総台地の広域で数万人が獲物を追い込む空前絶後の二つの国の大猟も、絶え尽くすべからず。

大規模な狩猟である。獲物の記録（図３）は当時の生

現代語訳）土地の言いならわしに、葦原の鹿の息数を知る手がかりであり、シカがきわめて多く生息

味は腐っているようだといい、食べてみると山のしていた証拠である。イノシシは主たる獲物でなかっ鹿とは異なっている。常陸・下総二国の大猟でもたとはいえ、意外なほど少ない。シカの数は享保 10・絶え尽くすことはできない。

11 年（1725・1726）の２回で計 1,270 頭に上る。低平

古代の常陸台地と下総台地において「大猟」と表現

で起伏の小さい下総台地は、逃走ルートの限定が難しすべき大掛かりな猟が行われることがあり、それでもかったはずだが、大規模な狩猟だからこその数なので捕り尽せないほどシカが多いと認識されていたことがあろう。

わかる。芦原の鹿の味が悪いとされていたのは、低湿

いっぽう、寛政７年（1795）の獲物となった 130 頭

地では解体処理の場を確保しにくく、足場も悪いため、のシカについては、上総・下総・常陸・武蔵の 4 国 15

品質が落ちやすかったことが関係しているであろう。

郡から勢子 72,657 人を動員したことが史料にみえる。
「割竹等で岩石樹木を叩き、貝と空砲と、或は叫喚を以て、或は鯨波＜ときの声＞を以て、山谷藪澤林野の『高橋氏文』（３）
内膳司に仕えていた高橋氏が安曇氏と地位を争っていたとき、遠祖・磐鹿六雁命以来、天皇に食事を奉仕してきた由来を奏上した氏族神話である。逸文が『本朝月令』『政事要略』等に残され、江戸時代の国学者・伴信友が『高橋氏文考註』（江戸時代・天保年間）にまとめている。そのなかに以下の一文と注釈がある。

野獣を遠く南北から小金狩猟場の一角へ追ひ込ましめ、
年号
西暦
享保10 1725
享保11 1726

シカ イノシシ オオカミ ウサギ タヌキ キツネ キジ
800
3
1
470
12
1

寛政７ 1795

130

12

9

1

嘉永２ 1849

29

122

104

10

4

1
2

※享保10年のシカは正確には「800余」

天皇葛飾野に行幸して御狩せし給ひき

シカ
500

0

景行天皇が伊勢から東国に入り、十月に上総国安房1725の浮島宮に到着した際に「葛飾野」に行幸して狩りを1726したという記事である。上総国安房への行幸は日本書

1000

イノシシ
0 200

ウサギ その他
0 200

800

1

470

1795

130

1849

29

1

5

紀にもみえるが（景行天皇五十三年冬十月条）、狩りには触れていない。いずれにせよ伝承ではあるが、下

122

104

12

総国葛飾郡の台地上が狩猟の場と認識されていたこと

図３ 小金牧御鹿狩の獲物がわかる。伴信友も次のように注釈を加えている。

御立場前で騎射の士に射留めさせた」のだという１）。

「野は、今も葛餝郡に、大名を小金原と呼ふ、いと廣他所で予め捕えて牧に放した獲物も含むことを示す史

き野あり。古は、今よりもいと／＼廣かりきと、云傳料もあり、生息数は小さく見積もる必要がある。嘉永ふとぞ。今も、其野の内外に、山林などもありて、2 年（1849）には、さらに 29 頭とごく少なくなり、イ― 8 ―千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用

ノシシとウサギが中心になっている。このように、享この道を断ち切ったのは利根川東遷事業である。承保年間の御鹿狩で生息数を減らして以降、シカの頭数

応３年（1654）の赤堀川通水などによって利根川が太は少ないまま回復しなかったものとみられる。

平洋に注ぐように付け替えられた。シカの移動ルート

以上の断片的な資料をつなぎ合わせていくと、下総が閉ざされた後に、御鹿狩で大掛かりな狩猟が行われ台地には近世までシカが多く生息し、縄文時代以降長たことによって、下総台地はシカの大生息地の歴史をく狩猟好適地と認識されていたと考えられる。

閉じたと考えられる。なお、利根川東遷も影響を与えた印旛沼の氾濫対策として、享保９年（1724）から印
旛沼と東京湾の水系をつなぐ掘割普請事業が行われ、（２）下野－北総回廊とその断絶
房総半島の地形は下総台地、房総丘陵、沖積低地からなり、水系は東京湾・古鬼怒湾・太平洋３つに区分

印旛沼放水路の完成（昭和44年）によって、下野－北
総回廊はもう一か所で切断された。

することができる。３つの水系を区分する分水嶺は、

1730年から1869 年までの鉄砲拝借関係・農作物被害

以下の二つの古道として各時代に交通路として利用さ関係の江戸近郊の史料（東京・埼玉・千葉）を調査しれたと考えられる。①日光・足尾山麓から小山―古河

た結果をみても、下総台地の流山でシカを捕らえたの―関宿―野田―柏―鎌ケ谷―船橋－千葉市土気を結ぶは1700年代までで、1800年代には１頭も捉えられてい「下野－北総回廊」と、②房総丘陵と北総を結ぶ「北ない４）。

総－南総回廊」である（図４）２）。前者は、江戸時代に断ち切られる以前に存在した長い自然道であり、古道として認識されていた可能性がある。縄文時代の本Ⅲ．遺跡からみた縄文人とシカ

州にも、冬季に多雪地帯から雪の少ない地帯に群れで１．シカとイノシシ

３）

移動するシカの大移動があったと推定されており 、

縄文人の生業や利用した食材は、時代や地域によっ

日光・足尾山麓と下総台地を結ぶ「下野－北総回廊」て実に多様であるが、陸獣に限ると、東北から九州には主な移動ルートであった可能性が高い。

至るまでシカとイノシシが大半を占めており５）、千葉
県でも同様である。詳細な発掘・分析法の導入によって、タヌキやウサギ等の小型哺乳類やキジ、ガン・カ
モ類等の鳥類もかなり利用していることが明らかになったが、シカとイノシシの消費量が圧倒的であったことに変わりはない。貝塚から出土する骨角歯牙製品の素材もシカとイノシシが中心であり、遺跡に残らない皮革の利用も活発だったと考えられる。
縄文時代のなかで、大まかな傾向として遊動・分散
居住型の生活では生産活動が狩猟に偏り、シカが優勢、定住・集中型の生活では多様な生業が行われイノシシが優勢である。動物を使った祭祀や、動物の造形もイノシシが多く、シカはごく稀であるので、縄文人はな
んらかの理由でイノシシをとくに重要視していた可能性が高い。

２．狩猟方法
発掘成果からみえるのは、①陥し穴猟と、②イヌと
図４ 二つの古道

弓矢を使った猟（狩人のグループと狩猟犬による巻狩― 9 ―日本鹿研究14 号

2023.7

りや追い込み猟）であり、概ねイヌと弓矢の猟が発達された痕跡がないことから、当初から家犬として飼養することによって陥し穴猟が衰退したと推定されていされていたと考えられている。イヌの存在は、猟が成る。ただし、これ以外に、遺構や遺物として残りにく

立するかどうかにとって大きな意味をもっていたと考いさまざまな罠猟が各時期に行われたであろう。

えられる。
長谷川豊氏は、現行の狩猟に同行して詳細な観察・（１）溝型陥し穴
関東と東北では縄文時代の「陥し穴」とされる土坑記録を行うことを通して縄文時代の狩猟活動を考察しが多数発掘されている。大まかな区分として「楕円型」ている７）。弓矢の発明が生産量拡大の原動力となり、と「溝型」の２種類がある。溝型陥し穴は動物の腹が縄文人の社会を発展させた、というこれまでの理解は

途中でつかえて脚が底に付かないように掘りこまれて間違いであることを述べた上で、縄文人のシカ猟は、

おり、おおむねシカ専用と考えられている。陥し穴のイヌを使ってシカを探し出し、追い出して仕留める現

年代は未解明だが、縄文草創期から早期前半に盛行し、在鉄砲を使って行っている方法と基本的に同様であっ少なくとも中期後葉から後期初頭にも存在したことがたとしている。

わかっている。
関東の平野部から丘陵に広く分布し、下総台地が全（３）角と骨の利用

体の半数以上を占めている６）。図５のように、とくにシカの角と中手骨・中足骨は、縄文時代の骨角歯牙

二つの古道の分岐点や終点に集中している。Ｂ・Ｃ地

製品のもっとも重要な素材である。ほかに尺骨・大腿点は旧石器時代以来の遺跡の集中地点であるが、縄文骨・脛骨も利用されている。緻密で強度があり、磨く時代前期から中期にかけてＡ・Ｂ地点で集中的に狩猟と美しい光沢をもつといった素材の特徴と、安定してが行われた結果、Ｃを含む北総地域は狩猟対象動物が入手できることが理由であろう。
シカの骨・角製品の事例には、狩猟具・漁撈具：骨少なくなったらしい。

鏃、ヤス、銛、釣針、工具＝敲打器、穿孔具、縫針、施文具、掻器、装飾品：櫛飾、髪針、耳飾、腰飾、垂図５ 溝型陥し穴の分布（２）イヌと弓矢による狩猟
イヌは縄文早期の発見例があるが、前期に増え、中期から晩期にかけて多くなる。埋葬例が多く、食用と― 10 ―

図６ 加曽利貝塚出土の骨角歯牙製品

千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用

図７ 中期中葉の集落分布
飾などがある。図６に千葉市加曽利貝塚出土の骨角歯層のどこを発掘してもある程度骨が混じっている。イ

牙製品の例を示した。上段が装飾品類、下段が狩猟

ノシシ・シカを食べる機会はかなり多かったと考えら

８）れる９)。下総台地は低平であり、この時期としては人具・漁撈具・工具類である 。

口が集中したこともあって、集落の近くで活発な猟が行われた可能性は低い。

３．遺跡の分析例
シカの利用を考える上で、興味深い成果が得られた

六通貝塚は、後・晩期中心の大型貝塚・大規模集落

発掘事例をいくつか取り上げたい。まずは、人口が集である。後期後葉～晩期前半の貝層から骨が多量に出中した大消費地である東京湾沿岸の大型貝塚である。

土している。小動物は少なく、シカとイノシシが大半（１）千葉市有吉北貝塚と六通貝塚を占める 10)。

有吉北貝塚は、東京湾東岸ではじめて本格的な定住

この２遺跡から出土したシカとイノシシの骨につい生活を始めた40数か所の大型貝塚＝大規模集落の一つて、部位ごとの出土数を比較してみたところ 11）、同地である（図７）。きわめて大規模な貝層を形成してお域の年代が異なる遺跡であるが傾向はよく似ている。

り、貝殻がとても多いため獣骨の混入率は低いが、貝シカとイノシシも共通点が多いが、２種で大きく異な

図８ シカ・イノシシの部位別出土傾向― 11 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

るのは、２遺跡ともイノシシの頭部は多いのに、シカが残らない。仕方ないこととあきらめていたものが目の頭部は少ないことである。明らかな違いが生じた理の前に現れたのであり、夢のような話である。有吉北由は、食材としての価値が大きく異なることに由来し貝塚や六通貝塚では少なかったシカの頭部とくに下顎ていると考えられる。シカの頭部はほとんど肉がつい骨が多数出土しており、その何割かはスクレイパーとていないのに対して、イノシシの頭は利用価値が高く、して利用されたようである。皮なめし用ではないかと煮込むと大量のスープがとれるからである。鍋料理がみて検討を進めている 14）。

食事の中心であった縄文人にとって、この違いはきわめて大きかったであろう。

遺跡は、千葉県の三大水系（東京湾・古鬼怒湾・太平洋）の分水嶺が交わり、房総丘陵の北端部にもあた

こうした部位の偏りは、消費地まで運び込まれるこる特別な場所に立地する。下野－北総ルートと南総－とが少ない部位があったことを示しており、狩猟場や

北総ルートの結節点である。現在では海岸線から遠く

解体・分配の場の存在を暗示するものである。

離れた山林となっているが、縄文中期にはすぐ近くに河口干潟が形成されていたため、貝も活発に利用され（２）君津市鹿島台遺跡たものとみられる。付近には、分水嶺に沿って集落が狩猟や解体・分配の場の候補となるのは、内陸部で点在しており、羽戸遺跡という拠点集落も存在する。

石鏃がたくさん出土する遺跡である。有吉北貝塚と同房総丘陵の北端に位置し、細長く続く急峻な分水嶺は、

じ中期中葉の丘陵部の事例として君津市鹿島台遺跡を

シカ・イノシシの移動ルートを限定する役割を果たし取り上げる 12）。この遺跡は、君津の市街地から 2.5kmた可能性がある。養安寺遺跡と羽戸遺跡の間には、不ほど山側に入った、鹿野山と小糸川を望む標高 40ｍか

自然に緩やかなスロープ状の谷が１か所のみ存在する

ら 70ｍの台地上に位置する。この時期の住居跡 12 軒

（図７の椿支谷）。谷頭は分水嶺に向かっており、人のうち、６軒の覆土から多量の石鏃と剥片類が出土し工的な地形であることは間違いないであろう。縄文人た。出土遺物 3,943 点のうち、石器は 3,587 点、土器が谷を埋め、南の古道から谷へと追い込み、解体処理

は 356 点と、石器が９割を占めている。石器の内訳は、を行う水場に誘導した可能性がある。以上のことから、

石鏃 140 点（完形 33・未成品 58・欠損品 49）のほかはほとんど剥片・砕片類であり、石材で見ると黒曜石（未分析だが特徴からほとんどが伊豆諸島神津島産とみられる）が 95％を占める。立地と遺物の内容から、狩猟活動に特化した場所と推定され、骨もたくさん廃棄された可能性がある。
しかし、こうした内陸部の遺跡には貝塚が存在しな
いため、骨はあっても残る可能性がきわめて低い。この点が狩猟の実態を考える上で最大のネックであった。

（３）東金市養安寺遺跡
首都圏中央連絡道（圏央道）の建設に伴い平成19年度から21年度にかけて発掘調査が行われ、縄文中・後期を中心とする遺構・遺物が多数みつかっている 13）。
東京湾沿岸の中期大型貝塚と同時期の斜面貝層から保存のよい骨が大量に出土しており、縄文人とシカの関係を考える上できわめて重要な資料といえそうである。
狩猟に適した地域は海岸から遠くて貝塚がないため骨― 12 ―

図９ 養安寺遺跡付近の地形

千葉県内の発掘成果からみた縄文時代のシカ資源利用

養安寺遺跡は集団猟や、肉や骨・角・皮素材の生産・「下野―北総回廊外縁部の石器石材（第１報）」千葉

分配に関わる場所であった可能性が高い。東京湾沿岸

県史研究 11）、利根川東遷事業以前の各時代の土地利の大消費地である有吉北貝塚付近との間は、平坦な道

用や交通を考える上で重要である。この名称に因んで、を 12～13km と、一日で行き来できる距離であり（図筆者はもう一方の房総丘陵と北総方面をつなぐ道を

７）、猟には東京湾側の集団が関わったとみられる。

「南総－北総回廊」と呼んでいる。
３）大泰司紀之 1983「シカ」『縄文文化の研究 ２生業』雄山閣
４）古林賢恒・筱田寧子 2001「江戸近郊におけるニホⅣ．まとめ －縄文人のシカの利用－
以上のさまざまな情報から、下総台地は長くシカのンジカ（cerves nippon）の生息状況」野生生物保護 7-1

大規模な生息地であり、狩猟好適地であったと考えら

５）西本豊弘 1991「縄文時代のシカ・イノシシ狩猟」

れる。山地・丘陵につながる分水嶺の細長い陸路は、

古代 91

ヒトとシカの共通の交通路であり、ルートが限定され

６）中村信博 1998「溝型陥し穴研究序説」栃木県考古ていることは、ハンターにとってきわめて重要な情報

学会誌 19だったはずである。縄文時代のシカも群れをつくり、

７）長谷川豊 1995「縄文時代におけるシカ猟の技術的雪を避けて、あるいはササ等の分布の変化を追って丘基盤についての研究－静岡県・大井川流域の民俗事例

陵と台地の間を移動する個体が多かった可能性がある。

調査から－」静岡県考古学研究 27。同 1996「縄文時代

縄文人とシカは接近して暮らしており、身近な存在でにおけるイノシシ猟の技術的基盤についての研究－静あった可能性が高い。

岡県・大井川上流地域の民族事例調査から－」動物考

低平な下総台地は、一般に集団猟には適していない

古学 6。同 1998「縄文時代における狩猟犬の研究－そと考えられ、主要な移動ルートと地形を生かした狩猟の機能的側面について」『列島の考古学』渡辺誠先生

好適地を選んでいたことが養安寺遺跡の発掘成果など

還暦記念論集刊行会から見えてきた。

８）西野雅人・菅谷通保他 2017『史跡 加曽利貝塚総シカの生息数が急減した直接的な原因は利根川の付括報告書』千葉市教育委員会

け替えによる移動ルートの断絶と、その後の大規模な

９）小笠原永隆他 1998 『千葉東南部ニュータウン 19

御鹿狩にあると考える。さらに丘陵部に追い込まれた－千葉市有吉北貝塚 1（旧石器･縄文時代）』千葉県文のは、戦後の大規模開発によるものであり、シカは山

化財センターに棲む生物というイメージが形成されたのは比較的最

10）西野雅人他 2007『千葉東南部ニュータウン 37―千近のことであったと考えられる。

葉市六通貝塚―』千葉県教育振興財団

農林業被害や大量駆除・廃棄の問題が深刻化してい11）植月 学 2010「部位組成の比較からみた縄文時代

るなかで、動物との共生を考えていくために、過去のにおけるシカ、イノシシ利用」『比較考古学の新地平』

あり方を正しく知ることは有益であろう。今後も動物同成社に関わる多くの分野の方々とさまざまな形で連携する

12）新田浩三 2006「縄文時代中期後半における石鏃製

なかで、研究や情報の提供を進めていきたい。

作関連遺構について」『東関東自動車道（木更津・富津線）埋蔵文化財調査報告書―君津市鹿島台遺跡Ａ・Ｄ区―』千葉県教育振興財団

Ⅴ. 注・参考文献

13）小林清隆他 2017『首都圏中央連絡自動車道埋蔵文１）『房総叢書第 10 巻 雜書･抄本』（1941）所収の「乙化財調査報告書 32－東金市養安寺遺跡・大網白里市養卯歳金原御猟記」に関する稲葉隣作の解説文による。

安寺遺跡－』千葉県教育振興財団

２）「下野－北総回廊」は旧石器時代研究のなかで使

14）西野雅人 2018「東金市養安寺遺跡出土の下顎骨製われているが（田村 隆・国武貞克・吉野真如 2003

掻器」千葉縄文研究８― 13 ―

日本鹿研究14 号

2023.7大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元
深澤哲治

富士宮市教育委員会文化課（418-8601 静岡県富士宮市弓沢町 150）
れさせていただきました。みなさんの参考になればⅠ．はじめに今回、全日本鹿協会主催のシンポジウム「縄文のと思います。

森と鹿」において、「大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元」と題して静岡県富士宮市大鹿窪に所在する「大鹿窪遺跡」
について紹介させていただきました。

Ⅱ. 大鹿窪遺跡の所在（富士宮市・柚野地区）

地名については残念ながら鹿との関係がはっきり

富士宮市は、富士山南西麓に広い市域と標高差をしませんし、遺跡からも「鹿」に関する出土品はあ持つ人口約１３００００人の市です。隣接する富士

りませんが、「鹿」がとりもつ縁だと思います。お話

市とあわせ岳南地域と呼ばれることもあります。

させていただいた内容は、史跡公園としての整備、先史時代においては、縄文時代の遺跡が多数確認

遺跡を活用した地域興しの現状、今後の取り組みにされ、著名な遺跡も複数あることでも知られていまついてです。

す。歴史時代にはいると富士上方と称される岳南地

また、鹿が縄文時代を通じて貴重な資源であった域の中心で、中道往還・駿州往還・若彦路といったことは他の遺跡の研究事例からわかっていますので、街道が通る交通の要衝であり、現中心市街地は、富鹿資源の体験学習の素材としての利用についても触士山本宮浅間大社の門前町として、富士山信仰との

富士山

天
子
山
系

芝川

大鹿窪遺跡

羽鮒丘陵

写真１ 大鹿窪遺跡遠景
図１ 大鹿窪遺跡の位置
国土地理院赤色地図を使用

富士宮市教育委員会埋蔵文化財シンポジウム発表要旨集より転載・一部加筆（(写真２及び３も同じ）― 14 ―

大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元

写真２ 溶岩の高まりと遺構

写真３ 配石遺構
場所に造られています。

関係が深い地域です。
大鹿窪遺跡が所在する一帯は「柚野地区」と呼ば確認された遺構は、竪穴住居址１５基、住居址とれます。地区全体に縄文時代の遺跡が分布する市域は断定できない竪穴状遺構２基、炉穴２基、配石遺における集中区のひとつです。

構８基、集石遺構１４基、土坑９基です。溶岩流の歴史時代については資料が少ないので詳細は不明
ですが、「富士郡上方・小坂郷」に比定され、岳南地谷状部分には風成層が堆積していることから竪穴住居を造りやすい場所だったのかもしれません。

域における中心地のひとつであったと考えられていまた、配石・集石遺構は、芝川溶岩流が破砕されます。縄文時代から近代まで太平洋から甲府盆地へたと思われる角礫を積み、その上に河床から採取しの通路として利用されたようで、源平争乱や頼朝のたと思われる円礫を置いています。目的はよくわか

富士の巻き狩りにまつわる伝承が数多く残されていりませんが集落にとって重要な施設と思われることます。

から、材料がすぐ近くにあり、住居も作りやすかったこの場所が選ばれた可能性があります。
遺構がつくられた時期は、遺物が包含されていた地層や出土した土器の形式などから１～Ⅲの３期にⅢ. 大鹿窪遺跡の概要
大鹿窪遺跡では、２００１年に行われた「柚野のわかれます。

里地区中山間地域総合整備事業」に先立つ調査で、Ⅰ期は遺跡の東寄りにあります。不明瞭なものを大量の遺物とともに、集石・配石遺構を伴う複数の含めて２基の竪穴状遺構が確認されていますが、土住居址が発見されたことから縄文時代草創期の集落

器はともなっていません。特徴的な石器が出土する跡であることが確認されました。

ことから１６０００年～１５０００年くらい前と考

縄文時代草創期は、後期旧石器時代の移動生活か

えられています。

ら定住生活への過渡期と考えられており、大鹿窪遺Ⅱ期は確実な住居址は１基です。遺構から出土す

跡で確認された集落跡は、定住への移行を示す貴重る土器形式から１３３００年～１２９００年くらいな例として、２００８年３月に国史跡に指定されま前と考えられています。各地で周年的な居住がはじした。

まる初期定住段階に当たると考えられます。

遺跡は、羽鮒丘陵の緩やかに西へ傾斜する斜面上

Ⅲ期は、１４基の住居跡が発見されました。集石・の開けた場所にあり、天子山系と羽鮒丘陵の境付近

配石遺構を伴います。遺構から出土する土器形式かには芝川が流れ水辺にも近い場所です。遺跡は、約ら１２９００年前～１２５００年くらい前と考えら

１７０００年前に流下したと考えられている芝川溶

れています。住居址の切りあい関係から、同時期に岩流がつくった平坦面の微小な起伏のうちの谷状の存在した住居は４棟程度と推定され、建て替えを繰― 15 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

図２ 出土遺物の編年
出展：富士宮市文化財調査報告書第 56 集

り返しながら比較的長期間にわたり居住したと考え

Ⅴ. 大鹿窪遺跡の整備と活用

られ、定住の度合いが次第に強まっていった時期と考えられています。

大鹿窪遺跡は、この場所に遺跡が営まれた理由を考えてもらえるような施設をめざし、住居址が営まれた時期の地形を復元し、住居址、配石・集石などの遺構があるムラのイメージを表現する整備をしています。２０２２年度から工事に着工し、２０２５

Ⅳ. 大鹿窪遺跡の生活
大鹿窪遺跡での生活は、出土する道具（土器や石年に供用を開始する予定です。
史跡公園は整備後の活用が非常に重要で、遺跡の器など）から推測することができます。
出土した道具の中に堅果をすりつぶすためと思わ重要性を伝えるための継続的な活動が必要となりまれる道具があることから、花粉分析やプラントオパ

す。富士宮市では、地域住民を含めた来訪者が楽しールの分析で確認されたクルミ・シイノミ・コナラ

く遊びながら学ぶ場とすることを目標として「創造などの木の実を土器でアク抜きをし、すりつぶして食料としていたのかもしれません。
一方で、石鏃などの狩猟具も大量に出土することから、狩猟も食料を得るために大きな割合を占めていた手段であったと考えられます。
大鹿窪遺跡の立地は、狩猟と採集を取り入れた生活に移行しやすかったと思われます。
図４ 大鹿窪遺跡の活用イメージ― 16 ―

大鹿窪遺跡における縄文のムラの復元

写真４ 柚野の里まつりの風景
左：鹿革をまとう縄文人と模擬住居／中上：弓矢体験／中下：縄文汁／右上：土器づくり／右下石器づくり・製作した石器
提供：柚野の里まつり実行委員会

活動→知名度の向上→地域資源としての価値の向上」

また、史跡公園の役割が、大鹿窪遺跡を学ぶ拠点

へとつながる循環を生み出していきたいと考えていを目指すうえで大きな役割を果たす体験学習についます。

ても、鹿革のアクセサリ、土器づくり、石器づくり、

大鹿窪遺跡を活用した地域おこしとして「柚
一方、

弓矢体験、火起こし体験といった多彩な体験学習が野の里まつり」という特色あるお祭りが行われてい行われています。そのすべてが地域住民により行わます。今後の遺跡の活用はこの取り組みに学び、日れていることは特筆すべきです。
そのほか、地域住民による物産販売、小中学校に

常につなげることで目指す展開できると考えていま

よる太鼓演奏や学習成果の発表、大学生やアーティ

す。

ストによるパフォーマンス、作家による縄文 DNA
展、専門家による遺跡の説明など様々なひとたちとのネットワークも活用しています。

Ⅵ. 柚野の里まつりに学ぶ
大鹿窪遺跡では、１０年前から柚野地区の役員と今後の活用は、地域が持つ豊富な人材というスペ

有志（実行委員会）が中心となって毎年１１月末のックを活用できるかが重要な課題であり、供用開始

土曜に縄文時代をテーマにした「柚野の里まつり」

までに、組織化し運用に結び付けることができれば、が開かれています。

すばらしい活動ができると期待しています。
最後に、鹿を資源として利用する可能性について

この祭りの特色は、
地域住民自らが中心となって、少し触れたいと思います。

ワークショップを展開していることです。

他の遺跡の事例から縄文時代の狩猟対象の中心は

今やすっかりおなじみとなった鹿革をまとった縄
文人や竪穴住居をイメージしたモニュメント（模擬鹿だったようです。
鹿肉は食料となったでしょうが、鹿の角や骨も道

住居）、
当時の食事をイメージした
「縄文汁」
などで、
遺跡のＰＲに大きな役割を果たしています。

具の素材として有用だったと思われます。大鹿窪遺写真５ 鹿角の道具と鹿革の服
左：石器製作用ハンマー等／中左：角のペンダント／中右：石器の柄／右：鹿革の衣服― 17 ―

日本鹿研究14 号

2023.7跡でも、鹿革の衣服をまとった縄文人が登場します
が、冬でも暖かい優れた素材だということを証言しています。そのほか、石器づくりのハンマー、アクセサリ、さらには石器の柄、漁猟具など様々な用途があります。
大鹿窪遺跡は、火山性土壌のため骨や角の道具は見つかりませんが、実験を繰り返して少しでも過去の姿に触れることができれば有意義な体験になるのではないかと考えています。

― 18 ―

日本鹿研究14 号

2023.7（特集２）

鹿の資源利用に関する高校生の活動
橋爪秀一

全日本鹿協会

会長

我々、全日本鹿協会は、「鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す」ことを目的としています。そして、全日本鹿協会はこれを実現するための様々な施策について、月に 2〜3 回のペースで鹿ニュースとしてまとめ、協会ホームページで皆様にご覧頂いています。しかし、最近、お読み頂いている皆様には、鹿との共存のためのアイディア或は施策が、出尽くしたように感じている方がおられるかも知れません。それ程多くの皆様が、多種多様なアイディアを試行してきた結果であるとも考えています。
そんな状況の中で、特に最近、目を引くのは、高校生の活動が多数取り上げられていることです。高校生の若々しい柔軟な頭脳で考えた素晴らしく大胆な施策が日本各地から報告されています。そこで、2022 年に鹿ニュースに登場した 10 校の中から、今回は
先ずは、以下の 3 校の高校生の皆様に活動報告をお願い致しました。
即ち、北から・【北海道中標津農業高校食品ビジネス科肉加工研究班】
・【長野県上伊那農業高校畜産班】
・【高知商業高校ジビエ商品開発・販売促進部】
です。
それでは、3 校の皆さんの心を揺さぶる素晴らしい活動をご報告頂きます。

― 19 ―

日本鹿研究14 号

2023.7エゾシカをプロデュース～エゾシカ資源を“まるごと”活用した地域特産品開発～
佐藤

正三、肉加工研究班３年生６名、２年生８名

北海道中標津農業高等学校（〒088-2682

食品ビジネス科肉加工研究班

北海道標津郡中標津町計根別南２条西１丁目１番地１）

Ⅰ．はじめに産加工製品、チーズなどの乳加工製品を製造し、地域

１．本校の概要のイベントなどで販売しています（写真２）。

本校は昭和 25 年に北海道中標津高等学校計根別分
校として設置認可された、根室管内で唯一の農業単置校です。創立から 70 年を超える歴史を紡ぎ、校訓「創造・忍耐・努力」のもと、農業の持つ教育力を生かした教育を実践しています。現在は「生産技術科」と「食品ビジネス科」の２学科を有し、町立学校として将来地域で活躍できる実践力を持った人材の育成に努めています。
生産技術科では地域の基幹産業の酪農を学ぶ環境が充実しており、ホルスタイン種とジャージー種を飼養【写真２】

しています（写真１）。その他にも園芸圃場やハウス、温室を保有しており、小規模ながら多角的に実習が行える環境が整っています。

また、両学科で９つの研究班（動物活用、植物活用（野菜）、植物活用（園芸）、肉加工、農産加工、乳加工、マネージメント、農業と環境２班）に分かれて生産、加工、流通、販売など多岐にわたるプロジェクト活動に地域とともに取り組み、地域の持続可能な発展に必要な資質・能力の育成に努めています。

Ⅱ．活動背景と目標
１．エゾシカによる農林業被害
エゾシカは“害獣”と呼ばれ、その農林業被害は中標【写真１】

津町を含む全道域で深刻な問題となっています。全道
でのエゾシカ生息数は推定 69 万頭といわれており、東食品ビジネス科では食品加工室、調理実習室などの加工施設を保有しているほか近隣にある中標津町畜産
加工研修センターと連携して、ソーセージやベーコンなどの肉加工製品、パウンドケーキやジャムなどの農部地域（オホーツク・十勝・釧路・根室管内（中標津町含む））には 31 万頭と半数近くが生息しています（北海道環境生活部自然環境局 令和３年度エゾシカ推定
生息数より）。道内全体のエゾシカによる農林業被害金― 20 ―

エゾシカをプロデュース～エゾシカ資源を“まるごと”活用した地域特産品開発～

額はピーク時から減少傾向にあるものの、令和３年度

し新たな食肉として定着させるには 44.8 億円の被害が発生しています（北海道環境生

12 つくる責任つかう責任狩猟されたエゾシカを資源として“まるごと”有効

活部自然環境局 野生鳥獣被害調査結果より）。
中標津町は基幹産業が酪農であり、人口約 2.3 万人

活用し、廃棄量を削減するに対して乳牛飼養頭数が約４万頭と人口の 1.7 倍の乳

15 陸の豊かさも守ろう
エゾシカによる農林業被害を減少させ、緑豊かな中

牛が飼養されていることから、町内には乳牛の飼料となる牧草地と風雪を防ぐための格子状防風林が広がっ標津町を保全・創造する。

ています。これらの牧草やジャガイモなどの農作物、

４．活動の目標

格子状防風林の樹木を中心に、令和２年度には約 7.8

この活動をとおして達成したい目標として、千万円の被害が確認されています。

①エゾシカ被害軽減による農林業の保全②エゾシカ資源の“まるごと”活用による「持続可能なまち中標津」の実現“まるごと”活用の取り組み経緯
２．
本研究班では、令和２年度より地域のエゾシカ利活という２点を設定しています。

用事業者の協力のもと、生徒によるエゾシカ解体体験

この目標を達成するため、食肉利用（新製品やエゾ実習を実施しています（写真３）。その体験の中で、エシカレシピの開発）と副産物利用（皮や脂を使った商

ゾシカ肉の利活用率は増加傾向にあるが、皮・角・脂・品開発）という２つの活動指針を設定しました。

骨などの副産物は利用方法が限られ、産業廃棄物として廃棄されることが多いという現状を学びました。体験した生徒から、「命をいただく以上、全てを無駄なくⅢ．実践内容活用したい」という意見が出たことから、肉だけでな

１．ＡＮＡあきんど㈱と連携した製品改良

く副産物まで含めた“まるごと”活用に取り組み、商品開発・普及活動に取り組むこととしました。

本校では、エゾシカモモ肉を使った鹿肉ジャーキーが商品化され、地域の販売会で人気を誇っています。
これに続く新たな製品開発として、２年前からエゾシ
カソーセージの開発に取り組み始めました。今年度は、
ＡＮＡあきんど㈱が企画する「ＡＮＡ特産どうしよう
プロジェクト」に参加させていただき、講師から商品のブランディングや価格設定、デザインなど幅広く学びました。講座で学んだことを参考に、香辛料の添加
量や練り合わせ時間の改良に取り組み、エゾシカソー
セージを完成させました。そして、完成した製品を含む「エゾシカ加工品セット」を中標津町のふるさと納税に登録し、全国へ向けエゾシカの利活用や本研究班【写真３】の活動について情報を発信しています（写真４）。
３．ＳＤＧｓとの関連性
私たちは“まるごと”活用をとおして、持続可能な開発目標ＳＤＧｓに以下のように貢献できると考えています。
２ 飢餓をゼロに
高タンパク、高鉄分、低カロリーという特性を生か― 21 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

３．鹿革の利活用
鹿革は軽くて丈夫という特徴があり、レザー商品やクロスの原料として人気があります。しかし、皮を鞣すのには手間と費用がかかることから利用量は限られているのが現状です。
そこで、鹿革を身近に感じてもらうとともに地域へ普及したいと考え、レザークラフトの商品開発に着手しました。今年度は、講習会を実施し裁断や縫製など
レザークラフトの基礎基本を教わり、キーホルダー・
しおり・コインケースの商品開発に取り組みました。
【写真４】

さらに、高校生が作る【中農ブランド】として認知してもらえるよう、学校のマスコットキャラクターなど

２．エゾシカ調理技術の習得とレシピ考案

をイメージした刻印をデザインし商品に打つことで、本校では、エゾシカ肉を身近に感じ家庭でも食べてブランディングを図りました（写真６）。

もらいたいという思いのもと、「地域食材との融合」をテーマにエゾシカレシピの開発に取り組んでいます。
今年度はエゾシカ調理方法や技術の習得に向けて、根室振興局にご支援いただきフードディレクターの貫田
桂一先生を講師に招き料理講座を開催しました（写真開発した商品は町内で行われたイベントで試験販売
し、町民に向けた鹿革利活用の普及を行いました。当日は用意した商品を全て完売するとともに、購入いただいた方から活動に対する暖かい応援の言葉をいただ
き、生徒たちの自信に繋がりました（写真７）。

５）。この講座で学んだことを参考にレシピ開発に取り組み、様々なコンテストに応募して外部評価を受けました。入賞という目に見える結果は得られませんでし
たが、生徒が試行錯誤してレシピ開発に取り組む主体
性を育むことができました。また、生徒たちが考えた料理をレシピ集にまとめ地域のイベントで配布活動を行うなど、エゾシカ料理の地域普及に向けた活動も行
い、地域の方々にエゾシカの利活用に興味を持ってもらうことができました。
【写真６】

【写真５】
【写真７】

― 22 ―

エゾシカをプロデュース～エゾシカ資源を“まるごと”活用した地域特産品開発～

４．鹿脂の利活用

Ⅳ．活動の成果

エゾシカは秋になると越冬のために脂肪を蓄えます。

１．活動の成果

しかし、エゾシカ肉は高タンパク・低脂質という特徴

これまでの活動から得られた成果として、以下の３があり、食肉処理の際に脂肪は除去され廃棄されます。

点があげられます。

そこで、廃棄される脂肪の利活用ができないかと考え、①食肉活動に向けた活動を展開し、販売やコンテスト

エゾシカ脂を利用したキャンドルづくりに取り組んでいます（写真８、９）。

をとおして外部評価を得られた②革や脂を活用した商品の作製・ブランディングを進

キャンドルの基本的な作製手順は以下のとおりです。
①エゾシカ脂を煮出して油脂分を抽出する

め、試験販売できた③外部連携の機会を増やしてエゾシカの“まるごと”②油脂分のみを分離させて濾す活用に関する知識・技術を深化させることができた③芯を立てた容器に油脂を注ぐ

２．外部評価④冷却して固化させる

これら継続的かつ協働的な活動が評価され、令和４試作すると、キャンドル化できたものの、燃焼した際

年２月にオンラインで開催された第 27 回コカ・コーラに脂が焼ける焼き肉のような香りが発生し、課題とし環境教育賞では企画・研究推進部門で最優秀賞と環境てあげられました。

大臣賞を受賞しました（写真 10）。また、日々の活動をそこで、酪農学園大学より指導助言を受け添加アロ
マによるマスキングを検討することとしました。今後

新聞やＷＥＢ、テレビ等各メディアに取り上げていた
だき、活動について外部に発信できました。

は、格子状防風林として利用されるアカエゾマツから抽出した精油によるマスキング試験を進める予定であり、添加量などを決定して商品化を目指します。

【写真 10】【写真８】

Ⅵ．今後の展望この数年間、地域とともに製品開発などに取り組む
ことはできたものの新型コロナウイルス感染症の影響が大きく、地域にエゾシカの“まるごと”活用について普及活動を進めることがあまりできませんでした。そこで、今後は継続的に製品開発を続けるとともに、地域住民に向けたレザークラフトや料理教室などのワー
クショップを積極的に企画・運営しエゾシカの“まるごと”活用の地域普及を図っていきたいと考えています。また、活動の輪をさらに広げていき中標津町全体【写真９】で“まるごと”活用に取り組み、エゾシカを中標津町の― 23 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

特産品化を目指して活動を続けきます。
「エゾシカを中標津町の新たな特産品へ」

Ⅴ．引用文献１）北海道環境生活部自然環境局 令和３年度エゾシカ
推定生息数（ https://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/skn/suiteis
eisokusuu.html）
２）北海道環境生活部自然環境局 野生鳥獣被害調査結果（ https://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/skn/higai.html）３）中標津町野生鳥獣被害防止計画（ https://www.nakashibetsu.jp/file/contents/506/
1983/R3keikaku.pdf）― 24 ―

日本鹿研究14 号

2023.7長野県上伊那農業高校畜産班の取り組み
境久雄

長野県上伊那農業高校（〒399-4594

教諭・畜産班顧問

長野県上伊那郡南箕輪村 9110 番地）

Ⅰ. はじめに１．高校と畜産班の紹介（１）沿革
上伊那農業高校(通称上農高校)は長野県南部の中央アルプスと南アルプスに守られた伊那谷に、1895 年
創立の農業高校です。現在は「生物生産科」「生命探究科」「アグリデザイン科」「コミュニティデザイン
科」の 4 学科に野菜･果樹、植物・動物、フード・ア
図１ 里山で食べた鹿肉がおいしかった

グリ、里山・GL（グローカル）の 8 つのコースで地域

当時伊那市新山地区は少子化のため保育園が休園中に密着したユニークな学習が展開されています。
畜産班は 1963 年畜産学科が設置されると共に創部であり、地域の未来を考えるフォーラムが開催されされ、現在も生命探究科の動物コースに直結した部活て、畜産班員も参加しました。そこで、「鹿で、地域動として活動しています。

の特産物を作ればいいと思います。
」と提案したところ、皆さん大賛成で、畜産班に助成して、その開発をまかせて下さることになりました。

Ⅱ. 鹿プロジェクト活動に至る経緯（２）鹿の勉強１． 畜産班の地域活動

鹿は繁殖力が高く、放っておくと 5 年で個体数が倍（１）伊那市新山地区での活動
2014 年 7 月にトンボの餌である水棲昆虫の観察の増することやほとんどの植物を餌として食べてしまう

ため、顕微鏡を持って伊那市新山地区のトンボの楽園ことなど勉強しました。個体数調整のために、人が捕でのトンボ祭りにブースを設置しました。地域の方は獲し続けなければならないということを知りました。

高校生をかわいがってくれ、猟師さんが鹿肉の煮物を捕獲するなら埋設する数を減らし、有効活用すること振る舞ってくれて、高校生達は大喜びでした（図で、迷惑な動物として扱うのではなく、餌まで国産の

１）。その直後に子鹿が横を駆け抜け、野生の鹿を初貴重な地域資源として活用していくべきだということ

めて目の当たりにしました。

を広報していくことが私達の活動目標となりました。

このとき、猟師さんから「ここじゃあ子供の数より鹿の活用で、最も取っつきやすいことが肉の活用で鹿の方が多い。
」と聞き、新山地区や鹿のことをいろした。猟師さんから「鹿がかかった」と連絡が入り、いろと教えていただきました。捕獲した鹿は食べきれ放血を終えた鹿を学校に持ち帰り、解体し、様々な調ずに埋める事が多いということも教わり、「埋める鹿

理方法を検討しました。鹿肉料理のレシピを作ったがあったら、下さい。
」とお願いすることができましり、安全に安心して食べられるように、63℃30 分のた。

殺菌条件の確認等いろんな事に取り組みました。

― 25 ―

日本鹿研究14 号

2023.7した。実演しながら、試食して頂くと、ある頃から（３）鹿肉の美味しさの広報
いろいろと調理・加工をして、おいしい物を作ることができるようになると、鹿肉の美味しさを伝えて、「売って下さい。
」と言ってもらえるようになりました。

より多くの人に地域資源として見直していただけるの
２．営業許可申請ではないかと考え、広報をするようになりました。
鹿肉を食べたことが無い人が多く、鹿を頂いている販売するためには、どうしたらよいのかを保健福祉

新山地区で鹿肉料理講習会（図 2）を開催したり、イ事務所に教えて頂きに行きました（図 4）。解体する

ベントに行っては鹿肉食品を試食して頂きながら、鹿ために、「食肉処理業」、食肉製品を販売するためには肉はおいしいということを広報し始めました。

「食肉製品製造業」の営業許可が必要で、それぞれ、定められた条件を満たす部屋が必要であることがわかりました。

図 2 鹿肉料理講習会
この広報活動で、わかったことは、どんなにおいし
くできても、鹿と聞いただけで、食べたくないという

図 4 保健福祉事務所で営業許可について教わる人がいることです。無理に食べさせることはできない

上農高校の OB の方が隣村で既に『食肉処理場』をので、「より多くの人が喜んで食べられる物を作り、営んでおられ、解体や肉の販売について全面的に協力食べてみたくなるようにするしかない。
」と考えるよして頂くこととなりました（図 5）。

うになりました。鹿肉製品で一番の自信作であったジ
ャーキーに絞って、食べて頂いた感想を聞きながら、少しずつ改良を加えていきました。ジャーキーはスモークをして仕上げるので、簡易燻煙箱（図 3）を作っ

図 5 隣村の食肉製品製造所
高校で食肉製品を作る「食肉製品製造業」の営業許可を取得できれば、自分たちが作った物を販売することができ、より多くの人に鹿肉の美味しさを伝える事ができると思うようになりました。

図 3 簡易燻煙箱を使って実演試食てイベントで煙を出すと人目をひくので、一石二鳥で― 26 ―

長野県上伊那農業高校畜産班の取り組みてくれたので、現在のものに決定しました。３は鹿肉

３ 食肉製品製造所作り
本校のカリキュラムには「畜産」や「動物バイオテが餌まで国産であることから、輸入品の多い胡椒を使

クノロジ-」
・「食品製造」などの科目があり、実験動

わずに、山椒を使うことにしました。さらに香辛料と物を飼育している小部屋や解剖等の実験実習をするた

して使う、玉ねぎ・ニンニク・唐辛子・セージ、燻煙

めに床を洗って汚水処理ができる部屋がありました。

に使う桜の木はすべて校内で高校生が栽培できるもの

そこを生徒自身が改修工事をすることによって食肉に限定しました。製品の名前は英語で親愛なる鹿製品製造業に必要な部屋に作り替えることが認められDear Deer をひらがなで表記して、「でぃあでぃあ」

ました。図面を通して保健福祉事務所に何度も相談にとすることにしました（図７）。

乗って頂き、19.5ｍ²の天井の石膏ボードの小穴をパテ埋めしてペンキを塗って平らに仕上げ、廃校になった高校からシンクや換気扇をもらってきて取り付けた
りしました。
どうしても購入しなければならない物は、新山地区
や他団体からの助成金を使わせていただいて改修を進めました。畜産班員だけでなく、動物コースの生徒にも手伝ってもらって、約 3 ヶ月間で集中して改修工事を実施し、県内の高校では初めて「食肉製品製造業」の営業許可を取得することができました（図 6）。
図 7 完成した「でぃあでぃあ」「でぃあでぃあ」はイベントで販売するだけでな
く、新山地区のパン屋さんと農家民宿さんで販売していただけるようになりました。地区では防護柵を張り巡らして、鹿による農作物の被害は激減し、移住者やU ターンによって子供が増え、保育園は 5 年の休園期
間を経て再度開園することになりました。
ここまでの取り組みを農業高校生の甲子園と呼ばれる、平成 29 年度農業クラブ全国大会プロジェクト発
表の部で発表し、分野Ⅲの最優秀賞・文部科学大臣賞

図 6 長野県の高校初の完成した食肉製品製造室を受賞することができました（図 8）。

４ 特産品づくり
ジャーキーを特産品として開発するにあたり、次の3 点を決め手としました。１.初めて鹿肉を口にする
人が決してまずいと思わないもの ２．子供がおいしいと言ってくれるもの ３．オリジナリティーのあるもの でした。
１．２番の味については、イベントのたびに試食していただいた方にアンケートに答えてもらい、味の濃さや辛さを調節していきました。あるときに試食していた子供が、イベントブースのカウンターに肘をついてたべながら、「これずーっと食べていたい。
」と言っ― 27 ―

図 8 全国大会での模範発表

日本鹿研究14 号

2023.7

日もパテ埋めという感じでした。

Ⅲ. 後継者育成機関として出発

次にペンキ塗り（図 11）を 3 回程行いました。

1 食肉処理場の制作にあたって
新型コロナの影響でイベントがなくなり、実演試食もできなくなってしまいました。さらに、解体は隣村の OB さんのご協力で行っていた特産品づくりですが、事情で食肉処理場を閉鎖されてしまいました。
これは食肉処理場を校内に作ったほうが良いということになり、再度保健福祉事務所に相談に行きました。食品衛生法が変わったことや、既存の更衣室と包装室は併用してもよいことや、懸吊設備の条件など親身になって相談に乗ってくださいました。およそ１年かけて約 40m²の部屋を２つに分けて食肉処理業の営

図 11 2021 年 8 月 30 日～天井ペンキ塗り

業許可を得るまでに取り組んだ元解剖実験室（図 9）の改修工事の様子を以下に紹介します。

40m²を２部屋に仕切るための柱と梁を取り付けました。角材やドア類・換気扇は中古品を頂くことができたので、購入しなければならないベニア板をできるだ
け少なくできるように、壁を設計しました（図 12）。

図 9 2021 年３月 24 日 解剖実験室の様子

２ 食肉処理場への改修工事

図 12 2021 年 12 月 3 日～梁と柱の取り付け

天井が小穴のある石膏ボードだったので、小穴をパテ埋めすることから始めました（図 10）。

天井側からベニアを貼り、床側は排水のための傾斜に合わせて隙間が空かないようにベニアを切って張りました（図 13）。

図 10 2021 年 4 月 23 日 天井のパテ埋め作業できる時に少しずつ行っていたので、来る日も来る― 28 ―

図 13 12 月 7 日～ ベニア貼り

長野県上伊那農業高校畜産班の取り組み

行いました。冷蔵庫や冷凍庫は飲食店を営む保護者か

中古のサッシを吊り戸として使えるように改良しら、程度の良い中古品をいただくことができました。

床の傾斜に合わせて取り付けました（図 14）。

懸吊設備として、市販のエンジンクレーンと電動ウ
ィンチを組み合わせて使うこととしました。農業機械という授業でアーク溶接を学ぶので、ウィンチが水平になるように、専用のステイを角パイプを溶接して作りました。動物を直接吊すステンレスハンガーは設計図を持って相談に行った職人さんが、作って下さり、
寄贈して下さいました（図 17）。

図 14 12 月 10 日 吊り戸の設計･取り付け
後のメンテナンスを考え、水道や電線は壁の中を通さず、表面に付けることとしました。柱と梁をベニア板で覆って（図 15）壁を完成させました。

図 17 懸吊設備
改修工事のとりかかりから約 1 年かかって、完成しました（図 18・19）。伊那保健福祉事務所さんの審査を経て、2022 年 2 月 3 日付けで食肉処理業と食肉販
図 15 柱と梁をベニア板で覆う

売業の営業許可を得ることができました。今回新たに防水性を高めるために床や壁･天井とベニア、ベニ「荷受け剥皮室」と「解体処置室」を整備して「食肉アとベニアの間をコーキングし、ベニアの壁にペンキ処理業」と「食肉販売業」の営業許可取得できましを塗りました（図 16）。

た。多くの助成金や地域の皆様のご協力を得て、私達
高校生自身の手で行えたことが良かったです。およそ
1 年がかりで改修作業を終え、高校では全国で唯一の食肉関係の 3 つの営業許可をそろえ、鹿の解体・精肉・加工・販売の工程がすべて本校農場第５棟で実施できるようになりました。

３ 落成式を挙行
コロナ禍で、外部の方に集まっていただくことがで
きず、延び延びになっていた落成式を 2022 年 5 月 23
図 16 12 月 17 日～壁のペンキ塗り
2022 年 1 月になって備品の搬入・水回りの配管を日に実施することができました。お世話になった方や、歴代の畜産班の班長さんに声をかけて実施しまし― 29 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

た。テープカットは現役の畜産班班長、上伊那農業高

21）。
「でぃあでぃあ」は食べやすいように小さくカッ等学校長、鹿を分けていただき、助成をしていただいトしてあるのですが、あえて豪快にかじりついて食べている新山定住促進協議会長さんに行っていただきまていただくタイプです。

した（図 20）。

図 21 「でぃあでぃあ」と「もののけ」

図 18 BEFORE（2021 年 8 月 17 日天井パテ埋終了時）「でぃあでぃあ」の作り方を
上農高校のホームページに載せましたので、ぜひ右の QR コー
ドからご覧ください。

Ⅳ まとめ
先輩たちの中には信州大学や帯広畜産大学等に進学し、野生動物についての勉強をしたり、教職課程をとって、「上農高校の教員になって戻ってくる」と豪語
図 19

AFTER（2022 年 2 月 2 日食肉処理場完成時）

して頑張ってくれている先輩たちがいます。

後輩たちは先輩たちの背中を見て、後に続けと頑張っ
図 20 落成式テープカット
食肉処理室ができたことを記念して、「でぃあでぃあ」と全く同じで、塊のままパック詰めした、「もののけ」という商品も販売することにしました（図ています。ずっとこれらの取り組みが継続できるように、施設や地域の鹿をはじめとする資源を活用して、勉強していきたいと思います。お読みくださった皆様、アドバイス等、よろしくお願いいたします。

― 30 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

高知商業高等学校 ジビエ商品開発・販売促進部〒 780-0947 高知県高知市大谷６番地
電話 (088) 844-0267 FAX (088) 844-3693
し）」は、「本に報い、始めに反（かえ）る」という意味

Ⅰ．高知県の紹介
四国の南側に位置し、年間を通して降水量が多く、合いで、代々先輩たちから受け継がれた市商精神と伝

温暖な気候の高知県は太平洋に面しており、海の幸が統は後輩たちへと受け継がれ、新たな価値とともに高

豊かな印象を人々に与える一方で、森林率は全国一で

知商業高校を前進させている。また、校歌「鵬程万里ある。総人口は約 69 万人で、うち約 32 万人が県庁所（ほうていばんり）」の心意気のもと、生徒たちは日々在地である高知市に集中している。近年、中山間地域の授業で学んだことを社会で実践する主体性を身に付を中心として、ニホンジカやイノシシなどの野生鳥獣

けて、社会へと羽ばたき、高知県内外で活躍する人材

被害が著しく、山林や耕作放棄地での食害が大きな地となっている。

域課題となっている。その被害額は高知県全体で年間１億円を超えている。高知県ではこれらの課題を改善すべく、年間を通した有害鳥獣捕獲作業の支援や狩猟Ⅲ．高知商業高等学校ジビエ商品開発・販売促進部の者の人口を増やすための催しを行っている。

紹介
高知商業高等学校ジビエ商品開発・販売促進部（通Ⅱ．学校の紹介高知商業高等学校（高知県高知市大谷６番地）は、高

称：「ジビエ部」）

知市が設置する高知県唯一の市立高校である。明治 31

は、地域課題とな

年に簡易商業学校として創立され、県内では「市商（しっている野生鳥獣しょう）」の愛称で知られている。令和４年度には、創被害に目を向け、高知県内で捕獲されたニホンジカや

立 124 周年を迎えた。平成 25 年４月に新設された総合

イノシシを中心とした食肉をジビエとして利活用し、

マネジメント科、社会マネジメント科、情報マネジメ

商品化・販売までを行い、県内外の販売活動で得た利ント科、スポーツマネジメント科には、現在 834 人の益を野生鳥獣による食害を受けた森林保護活動に寄付

生徒が在籍している。校是「報本反始（ほうほんはんしている。創部して５年目を迎え、最近では、県内販売― 31 ―

令和４年度ジビエ部員

日本鹿研究14 号

2023.7だけでなく首都圏を中心としたジビエの外商活動にも施設を支援することにもつながった。

力を入れており、県内外にジビエ部が目指す循環型社

クラウドファンディングでの全国からの支援者はの会の実現について、幅広く普及活動に努めている。

べ 143 人となり、目標金額 100 万円を大きく上回る
1,318,000 円が寄せられた。このような社会情勢の中で、活動目的を半ば失いかけた部員たちに寄せられたのは支援金だけではなかった。北海道から沖縄までの

Ⅳ．ジビエ部が取り組む循環型社会貢献について
ジビエ部の活動目的は「循環型社会の実現で陸の豊全国の方々からの応援メッセージに部員たちは勇気づ

かさを守る」ことである。総勢 17 名（2022 年 12 月１

けられ、このことが彼らに新しいプロジェクトに向か

日現在）の部員たちは、高知県内の山野で捕獲された

うための力を与えた。

ニホンジカやイノシシの肉を食肉加工施設から仕入れ、県内企業の協力を得てオリジナルのジビエ商品として】【ジビエ部のジビエ肉消費量（鹿・イノシシ肉の合計）

販売している。県内での販売会や高知県が主催する狩

平成 29

平成 30

令和元

令和２

令和３

令和４

猟フェスタなどの催事、県外通販サイトやアミューズ

年度

年度

年度

年度

年度

年度

メント施設での販売を行い、得られた利益を森林保護

20 ㎏

80 ㎏

200 ㎏

250 ㎏

500 ㎏

700 ㎏

活動団体に寄付してきた。寄付額は令和４年度で合計※ 令和３年度はクラウドファンディング返礼品で、令100 万円に達し、食害から樹木を守るための防鹿ネット

和４年度は外商活動の促進で消費量が増加した。

購入費用などに充てられている。野生鳥獣被害から捕獲、食肉への加工、商品化および販売、そして森林保護
活動と、生物多様性の維持に根差した、「循環型」の社

Ⅴ．2022 年ジビエ部の挑戦

会貢献を行っている。

１．
「鹿ジャーキー」が県外市場へ
この年は、ジビエ部員にとって挑戦の年となった。

【ジビエ部による各年度の寄付額】
令和元年度

200,000 円

令和２年度

100,000 円

令和３年度に開催された高知県産品商談会に出展させ令和４年度ていただく機会を得、開発商品「鹿ジャーキー」を東京（見込）

ドームＶＩＰルームで提供する商談が成立した。この

400,000 円

商品は開発以来、県内販売とクラウドファンディング

令和３年度

300,000 円

返礼品、外商活動を通じて、1,000 個を売上げ、森林保
創部は平成 30 年度である。令和元年度にはじめて、護活動のための主力商品となった。その他、現在では森林保護団体「三嶺の森をまもるみんなの会」に寄付

愛媛県をはじめとするジビエ専門店の通販サイト等でを行った（毎年、同会に寄付）。令和２年度は新型コロ販売されており、販路が拡大している。

ナの影響により、催事等がほぼ中止となり、販売利益の確保が見込めなかった。そのため、令和３年度には、

２．高知市中心部で「高校生ジビエ・レストラン」を「高校生ジビエ・レストラン」を出店させていただいオープンている高知市役所内レストラン「せんだんの木（株式「高知の中心でもっとジビエを社会に広めたい」と

会社グランディール、総料理長 島田和幸シェフ）」のいう部員たちの思いから、令和３年の夏季休業期間かご協力のもと、部員たちはクラウドファンディングをら、高知市役所

立上げ、コロナ禍でも進行していく野生鳥獣による森（高知県高知林などの食害防止のための支援を続けようと試みた。

市本町 5-1-45）

この取組に対する支援への返礼には、地元高知県産の２階のレストシカ肉を使用したジビエ部開発商品「鹿ジャーキー」

ラン「せんだんを使用し、同時にコロナ禍で在庫を抱えるジビエ食肉の木」で高校生
高校生ジビエ・レストラン― 32 ―

ジビエ利活用で循環型社会の実現

がジビエ料理を調理提供する活動を行っている。この地証明書を作成

出店のきっかけは、同レストランを運営する会社、株することとな

式会社グランディール総料理長で現代の名工にも選出

り、その作成にされた島田和幸氏のお誘いであった。高知県内でジビあたっては、一エの魅力を広め、販売利益を森林保護活動に充ててい般社団法人高知る高校生ならではの地域貢献活動に感銘を受けた島田

県地産外商公社

氏が、ジビエ部員にレストラン出店を提案したことがにご協力をいたはじまりである。２年目となるこの年、夏季休業期間

だいた。

東京銀座での販売

中に 12 回の出店を行い、この期間約 150 食のジビエ料
理が提供された。部員たちはメニュー考案から調理、

４．地域での販売（観光客を中心としたジビエ市場の料理の提供、接客までを行い、メニュー改良をするな

開拓）

どブラッシュアップを行う中で、10 品目を誕生させた。

ジビエ部の販売の活動拠点は高知県内であり、特にこの出店の影響もあってか、県内のジビエ肉の利活用

県庁所在地の高知市がジビエ部の年間販売日数の８割

率は、１％から２％に増加した。

ほどを占めている。中でも高知城下の追手筋という通りで毎週日曜日に開催される街路市「日曜市」や多くの人が集まり高知の郷土料理を楽しむことができる「ひろめ市場」での販売では、地元高知の方のみならず、県外からの観光客にもジビエの魅力を広めることに成功した。部員たちは、海の幸を求めにやってきた

テイクアウト商品

鹿肉オムライス

観光客に対して、高知の森林率は全国１位ということや野生鳥獣被害が深刻であるということ、ジビエを利活用して循環型社会の実

イノシシメンチカツ

ジビエソーセージ

現を目指していることなどを熱ひろめ市場での販売く語った。

３．外商活動ジビエの消費を増やし、ジビエ部の活動を広く社会に広めようと、県外での販売にも注力した。令和３年
10 月 26 日（火）に開催された高知県産品商談会に出展

Ⅵ．2022 年ジビエ部の活動を振り返ってした際に、株式会社東京ドームホテルとの商談が成立「ジビエで地域貢献がしたい」と、平成 30 年に高知した。そして、ジビエ部員は鹿ジャーキーをプロ野球

商業高校の生徒たちが立ち上げたこのジビエ商品開

ペナントレース開催期間中に提供するための契約を結

発・販売促進活動は５年目を迎えた。今までに消費しんだ。このことは、令和４年５月 11 日付高知新聞記事てきたジビエ肉の量は１トンを超え、開発商品の中にで取り上げられた。

は販売個数 3,000 個を達成したものもある。野生鳥獣

また、東京都中央区銀座にある高知県のアンテナシ被害の深刻さから捕獲されたニホンジカやイノシシをョップ「まるごと高知」での臨時販売や、愛媛県のジビ

ジビエとして利活用し、商品としてビジネス活動を行

エ通販サイトなどでの販売を行った。これら開発商品

い、森林保護活動を支援するという一連の流れを構築の販路拡大に際して、商品の詳細を記した規格書や産するまで、つまり、ジビエ部員が循環型の社会を実現― 33 ―

日本鹿研究14 号

2023.7することで陸の豊かさを守るという真の活動目的を発Challenging「変わり続け、挑戦し続ける」。持続可能な

見するまでに２年かかった。ジビエ部の商品開発や販開発目標の到達年である 2030 年には、国連での取組発

売促進活動、そして活動のＰＲにおいては、高知県や表に加え、ジビエを宇宙食にすることを目標に掲げて高知市などの行政機関、高知県地産外商公社の方々、いる。部員たちは、「今の自分たちが大きな夢を実現で

報道関係の方々、生物多様性の推進を行う団体の方々、きなくても、今の自分たちが今の活動ひとつひとつに子どもたちの「やりたい！」を実現可能な形へと導い

取り組むことで、未来の後輩たちが自分たちの夢を実てくださった企業や飲食店の方々の多大なるご尽力と現してくれる。私たちはそのプロセスを大切にしていご支援があった。そして、５年間の継続した活動が評くという思いを持って、新たな価値の創造のために価され、令和４年 11 月７日、農林水産省と内閣官房が日々努力をする」と語ってくれるようになった。

主催する「第９回ディスカバー農山漁村の宝アワード」

伝統を継承し、先輩たちの功績に感謝し、さらに高において、全国の優良地区に選定されたとともに、特みを目指して社会に出ていこうという高知商業高校の別賞「ジビエ賞」をいただくこととなった。

報本反始の精神と鵬程万里の心意気を、部員たち全員

ジビエ部のモットーは“Keep Changing, Keepが確実に身に付けている。

Ⅶ．ジビエ部の活動実績
平成 30 年 ７月 高知県香美市香北町にある道の駅ではじめて販売を行う。
10 月 鹿ジャーキー開発開始。
12 月 鹿ジャーキー販売開始。
令和元年

５月 同好会になる。
11 月 森林保護団体「三嶺の森をまもるみんなの会」に 200,000 円寄付。

令和２年

９月 高知市内の大型商業複合施設で「高校生ジビエ・レストラン」を出店。
11 月 株式会社ブランド高知の協力のもと「鹿革コースター」を発売。

令和３年

３月 森林保護団体「三嶺の森をまもるみんなの会」に 100,000 円寄付。
５月 森林保護活動に部員全員が参加。
７月 高知市役所内のレストランで「高校生ジビエ・レストラン」を出店。
10 月 クラウドファンディングを立上げ、コロナ禍で森林保護支援金を募る。
高知県産品商談会に出展する。

令和４年

３月 森林保護団体「三嶺の森をまもるみんなの会」に 300,000 円寄付。
４月 株式会社東京ドームホテルなど外商活動を開始。
６月 「土佐オールスター☆ソーセージ」完成。
７月 高知市役所内のレストランで「高校生ジビエ・レストラン」を出店。
８月 東京銀座にある高知県アンテナショップで開発商品を販売。
10 月 高知県産品商談会に出展。
11 月

高知県産品商談会（関西向け商談会）に出展。

― 34 ―

ジビエ利活用で循環型社会の実現

Ⅷ．受賞実績（抜粋）・令和２年度高知県児童生徒表彰（高知県教育委員会）
・令和２年度高知県産業教育生徒研究発表会 入交太兵衛大賞（高知県教育委員会）
・第 35 回高知県地場産業大賞 高校生部門 高知県次世代賞（高知県／高知県産業振興センター）
・第 36 回高知県地場産業大賞 高校生部門 高知県次世代賞（高知県／高知県産業振興センター）（農林水産省／内閣官房）
・第９回ディスカバー農山漁村の宝選定、特別賞「ジビエ賞」

だきたいです。

高知商業高校ジビエ商品開発・販売促進部

私たちジビエ部に所属している人は、高校生の時点

第５代部長 池知美優（社会マネジメント科２年）よりで実社会での販売活動を多く経験できます。そのため、売り込み方やアピールの方法、経営とは何なのかを自分で発見し、学ぶことができます。社会に出る前に他の人より一歩先のステップにいます。私たちは、将来、
私たちジビエ部の活動は森林保護活動のほか、多く就職した際には、この活動での経験が活きると確信しの人にジビエを認知してもらうことでジビエの新しいています。社会でのリサーチから商品開発、そして仕価値観を広めることにつながっていると考えます。創入れから商品注文まで、すべて自分たちで運営するた部以来、500 人を超える方々にジビエへの抵抗感を問う

め、課題の発見や失敗、改善点を見つけ、そこからのブアンケートを行い、実に４割の方が「ジビエには抵抗

ラッシュアップをする力を活動の中で身に付けることがある」と回答しました。しかし、私たちが日々商品のができたと考えています。今後は、販路拡大とジビエ

改良を行い、ジビエの抵抗感をなくす努力をすること

部の経験値を上げるため、県外での販売活動を増やし

で、牛、豚、鶏肉といった日常で食べられている食肉とていきたいと思っています。令和４年８月には東京銀差がないイメージを持ってもらえるよう活動していく

座での販売が実現しました。これからは関西を中心にことも今後のジビエ普及につながると確信しています。

他県での販売をしたいと思います。部員の中には、「海

また、ジビエを知らない方にはジビエの存在を知り、外で販売がしたい」「欧州の高校生たちと商品開発がしジビエの魅力を実感してもらいたいです。ジビエに対たい」という人もいます。高知だけでおさまるのではして悪いイメージを持っている方がいらっしゃったとなく県外や海外に出て恐れず挑戦することを目指してしても、それが私たちの乗り越えるべき課題であり、いきたいです。他県や外国での販売ができた際には、たくさんの方から意見をいただくことにより、より良

県別、国別でのジビエのイメージ、知名度等データ収い商品を世に出すことにつながります。

集もしていきたいです。データをもとに新しい商品やそして、ジビエのことを知っていて、特によくない

その場限定商品も作れたらと思ったり、新しくやってイメージを持っている方には現在のジビエ料理のおいみたいことを実現するためのプロセス、そして大きなしさを知ってもらいたいと思います。ジビエ独特の臭ステップにしていきたいです。

みが嫌いだという方がいるのは、ジビエ部にとっては「ジビエを宇宙食にする」という長期的な目標の実

商品開発をするうえで一番のカギだと思っています。

現に向けて努力を続けてまいります。ジビエ部の活動

昔と比べたら捕獲された鳥獣の処理にかかる時間が短を応援していただけたら幸いです。

縮されたり、食肉施設の衛生管理状態が改善したりと、
現在ではジビエの臭み等は大幅に軽減されています。
全国のみなさまには、私たちが開発した商品を含むジ
ビエ料理を食べていただき、ジビエを再評価していた― 35 ―

日本鹿研究14 号

2023.7（特集３）

特集

鹿茸（ロクジョウ）

シカの資源利用は肉、皮については徐々に進んできた。しかし、中国や台湾あるいは NZ で盛んな袋角の利用については、ほぼ行われていない。全日本鹿協会として長年この分野に取り組んできたが、2018 年の日本薬局方外生薬規格改定により、二ホンジカのロクジョウ利用が可能となった。それ以降、協会として国産品を使った成分分析や市場調査などを実施してきた。本特集は、最近の成果のとりまとめである。今年度、協会として国産ロクジョウの生産・販売の可能性を追求するための専門委
員会を立ち上げることが決定した。

ロクジョウ（Antler Velvet、鹿茸）に関する報告書
小林信一、石田光晴、黒崎弘平
全日本鹿協会
表 1 は、
日本漢方生薬製剤協会全加盟会社（66～74 社）

Ⅰ．医薬品としてのロクジョウと使用量の推移
シカは例外はあるもののオスのみが角を持ち、毎年を対象とした調査結果であるが、ロクジョウの使用量は生え変わる。ニホンジカの場合は、冬～春先にかけて脱2008 年度から 16 年度までは毎年ほぼ 3 トン程度で、そ角し、4 月頃から伸び始め秋の繁殖期には骨化した堅いの約 8 割は中国からの輸入品となっている。その他につ角になる。それ以前の 8 月までは袋角（幼角）と呼ばれいての情報はないが、ニュージーランドがほとんどと見る皮膚と産毛に包まれた柔らかい角で、中には大量の血られ、国産は皆無であった。調査対象の生薬 264 品目が流れており、その時期の角は年齢によって異なるが、（2016 年度）のうちで中国産が使われている割合は

毎日 2 から 3 ㎝伸長する。ロクジョウはこの袋角を切り77.3％（204 品目）で、その使用量のうち中国産の占め

取って乾燥したもので、古くから漢方薬として利用される割合は 77.0％（20,633t）であった２）。ロクジョウはてきた。2000 年前の中国の『神農本草経(しんのうほん

使用量としては少量だが、中国産への依存は他の生薬とぞうきょう)』にも収載されており、薬効としては強壮、同様に高い。

強精、鎮痛があると言われる。

表１

ロクジョウの生産国別使用量の推移
実数
使用量

㎏

割合

生産国
日本

中国

その他

使用量

％
生産国

日本

中国

その他

2008年度

1,584

0

966

618

100.0

0.0

61.0

39.0

2009年度

3,300

0

2,797

503

100.0

0.0

84.8

15.2

2010年度

4,233

0

3,437

796

100.0

0.0

81.2

18.8

2011年度

3,826

0

3,026

800

100.0

0.0

79.1

20.9

2012年度

3,979

0

3,405

574

100.0

0.0

85.6

14.4

2013年度

3,303

0

2,783

520

100.0

0.0

84.3

15.7

2014年度

2,842

0

2,240

602

100.0

0.0

78.8

21.2

2015年度

2,706

0

2,149

557

100.0

0.0

79.4

20.6

2016年度

2,814

0

2,115

699

100.0

0.0

75.2

24.8

資料：山本豊ら（2009）「日本における原料生薬の使用量に関する調査報告」生薬学雑誌― 36 ―

73（１）から作成

ロクジョウ（Antler Velvet、鹿茸）に関する報告書

国産ニホンジカのロクジョウは、「専ら医薬品として

pp11～21 では、ミトコンドリア DNA 塩基配列情報に使用される成分本質（原材料）リスト」に掲載されてい基づき、日本産ニホンジカ 6 亜種およびその他のニホなかったため、医薬品としては使えなかった。対象とンジカ亜種は、ロクジョウ原材料に認められているシなるロクジョウは、シベリアジカ/マンシュウアカジカ

ベリアジカとマンシュウジカと同一種であることを明/マンシュウジカ/ワピチの外国種であった１）。しかし、らかにしている。

2018 年 12 月に「日本薬局方外生薬規格」が改定され、

２）山本豊ら（2019）「日本における原料生薬の使用量

ロクジョウは「Cervus nippon Temminck ，Cervus

に関する調査報告」生薬学雑誌 73（１）pp.16～35

elaphus Linné，Cervus canadensis Erxleben 又はその他同属動物 (Cervidae) の雄鹿の角化していない幼角である．
」との定義となり、「その他同属動物」にニホ

Ⅱ．ロクジョウの効能についてンジカが含まれると解釈できるようになった。担当部

ロクジョウの薬理効果としては、以下があるとされ局である厚労省医薬・生活衛生局医薬品審査管理課は、る。

「局外生規では、生薬の基原生物種に母種が規定され

１）胃腸の蠕動作用を活発にし、潰瘍や創傷の治癒をている場合は、その亜種も基原種としてみなす事がで早め、赤血球、ヘモグロビン、網状赤血球のレベル

きる。すなわち、ニホンジカ亜種７種について、局外生を増加する強壮剤として働く。

規「ロクジョウ」で規定する Cervus nippon Temminck２）心筋収縮能、心拍数、心拍出量を増加させる。

と見なすことができ、ロクジョウの基原種として適合

３）色素には性腺刺激作用がある。

するとの見解を述べており、ニホンジカの幼角は、ロ
クジョウの原料として使えることになった。

また、漢方薬的効果としては、ロクジョウは血と気

一方、医薬品原料は健康食品として利用することがを補強し、腱と骨を強化し、肉体的および精神的成長

できないことから、ニホンジの袋角を食品として利用を促し、身体全体を温める効果がある。一般にロクジすることが、不可となると考えられた。担当部局であョウは腎の陽（活性化の過程）を活発にし、次のようなる厚労省指導監督麻薬対策課も、「ニホンジカを基原に症状のある人々に対し精気を補うものとされる。

したロクジョウも「専ら医薬品として使用される成分

１）手足の冷え、疲労感、腰痛、インポテンツ、尿漏れ

本質（原材料）リスト」に掲載のロクジョウと同一のもおよび頻尿、遺尿症、不妊症、子宮出血、白血球性のと判断され、食品に使用することはできないとして出血(leukorrhagia)などの症状として現れる腎のいる。以上のことから、今後国産ニホンジカの袋角利

陽不足。

用は、もっぱら医薬品としてのロクジョウに限定され

２）息切れや呼吸困難を伴う腎機能障害

ることになる。

３）四肢の弛緩、発育の遅れ、歩行の遅れ、歯の萌出の遅れ、乳児の泉門閉鎖の遅れ、皮膚の病変が治癒

注しないなどの症状を呈する、陽不足および精気と、「ロクジョウ（鹿茸）原材料種
１）永田純子ら（2019）

血の欠乏。

および亜種の再検討」『野生生物と社会』第 7 巻第 1 号

表2

以上のようにロクジョウは身体の陽を高め、腎気を鹿茸中エストラジオールとテストステロンの含有量(ng/g 生薬)
nエストラジオールテストステロン

豪州鹿茸3

15.3±1.82

0.44±0.10

梅花鹿鹿茸

3

11.4±1.26

0.23±0.08

罗方成,李志强,凌云.「鹿茸中雌二醇和睾酮含量的测定」.南京军医学院学报,1999(01):18-19.
― 37 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

強める働きの他、肉体の老化を防止し、体内ホルモン４）袁相恋ら、（2011）「鹿血液の化学成分と薬理学的効が正常に機能するのを促進し、ホルモンに関係した発果およびその応用に関する研究」（中国語）経済動物学

育不全や遅延に効能があるとする。伝統的に鹿肉、朝報 Vol.15 No.4 pp.207～211

鮮人参、冬虫夏草などの材料とともに、陽を補う冬期に適した強壮剤をつくるのに使用された３）。
ロクジョウの成分としては、たんぱく質、コラーゲ

Ⅲ．ニホンジカ由来ロクジョウの製造方法

ン、炭酸カルシウム、リン、マグネシウム、エストラジ「日本薬局方外生薬規格 2018」にロクジョウの品質

オール、コレステロール、アデノシン三リン酸、コンド

規格が新規収載され、基原動物に国内分布種である C.

ロイチンなどのアミノ酸、脂肪酸などを含む。エスト

nippon も Cervus nippon Temminck と見なすことがで

ラジオールは女性ホルモンであるエストロゲンの一種

き、ロクジョウの基原種として適合するとの厚生労働で、エストロゲンは、美容効果や女性らしい身体を作省の見解が明示されたことから、日本ではニホンジカ

る効果、心と身体の安定を生み出す効果、動脈硬化ののロクジョウは医薬品としてのみ使用することができ、抑制、骨粗鬆症の予防などがあるとされる。

健康食品などの食品には使用できないことになる。こまた、鹿の血液は漢方医学において臨床的に大きな

れは、健康食品としても利用している中国、韓国、台湾

意味を持ち、ロシアや韓国、日本、東南アジアで民間医とは異なることになり、ロクジョウの利用に関して注

療として広く知られ、リウマチの治療に利用されてい意をする必要がある。そこで、ここでのロクジョウのる。現代の動物実験と臨床研究によると、鹿の血液は

製造方法は、医薬品に使用するための製造方法につい

不整脈、不眠症、物忘れ、転倒、老化防止に効果が示さて、多々検討を実施した。

れ、薬用価値と可能性を持っていると言われる４）。
新鮮な鹿の血液中の成分は水分 80％〜81％、無機成

ロクジョウの製造には、様々なステップがあり、更分 2％〜4％、灰分は 3％〜4％、有機物は 16％〜17％には、種々の規格が定められていることから、細心ので、主な有機成分はアルブミンやグロブリンなどのタ注意を払い製造を行う必要がある。

ンパク質であり、特にγグロブリンの含有量が高い。
タンパク質に 19 種類のアミノ酸と様々な酵素が含ま

１）先ずは、オスのニホンジカから、下記の「日本薬局れている。さらに、多種類の脂質、遊離脂肪酸、ステロ

方外生薬規格 2018」記 載の「生薬の性状」に適

ール類、糖脂質、リン脂質、ホルモン類、塩基とプリン、合するロクジョウを切り取り、採取する。
【生薬の性状】

ビタミンと多糖類など、およびさまざまな通常含有量の有益な微量元素が含まれている４）。

本品は毛皮を被った幼角で、枝角は１～４本、頂漢方医学では一般的に鹿茸中血液を利用しており、端は鈍円である。全長 15〜100 cm で、全体に黄褐色

身体血液より鹿茸中血液の方が効果が高いと一般的に～青褐色の短毛が密生する。横切面はほぼ円形～長認識されている。ロクジョウの血液は、性熱、味甘咸、

円形で、径は２〜10 cm、細かい小孔が多数あり灰黄帰肝、腎二経(体を温める性質を持ち、甘みと塩みの味

色～暗赤褐色を呈する。

がし、肝臓と腎臓に作用する)、滋養強壮、血液循環を本品は特異なにおいがあり、味は僅かに塩味がある。

促進し、うっ血を取り除き、腫れを減らし、傷を癒着す

以上のような性状でない限り、ロクジョウとして使る効果を持っているとされる４）。

用することはできない。
２）採取したロクジョウから血抜きを行う。血抜きが注不十分の場合には、下記する「日本薬局方外生薬３）以上の効能については、日本貿易振興機構北海道

規格 2018」に新規記載のロクジョウの品質規格（確

貿易情報センター（2016）「香港における鹿肉および鹿

認試験、純度試験重金属、乾燥減量、灰分、エキス

角製品に関する調査報告書」pp.19～20 による含量）に適合しない可能性が生じることがある。

― 38 ―

ロクジョウ（Antler Velvet、鹿茸）に関する報告書

３）上記「生薬の性状」に記載されているように、ロク場合には、試検液が白濁することがあり、ジョウは毛皮を被った幼角とあることから、毛皮分析不能との結果が得られることがある。

がついたまま薄く輪切りにする。このスライス状

これは、本品の血抜きが不十分であったに輪切りにすることにより、見た目で品質を判断可能性や毛皮を被った幼角でなかった可し易くなる。

能性などの検討が必要となる。
乾燥減量：15.0％以下（６時間）。

４）60 度以下で乾燥を行うことにより、ロクジョウの灰分：50.0％以下。生薬には鹿角（ロッカク／角化

乾燥スライスを製造する。この段階では、未だ所
謂、農産物であり、医薬品原料ではない。
。

した鹿の角）というものもあり、これと区

５）ロクジョウは、この乾燥スライスの形状で一般的別できるように、灰分の値が規定されている。

に流通している。ロクジョウは、通常、上台（角化していない幼角の上部）、中台（角化していない幼角のエキス含量：希エタノールエキス 2.0％以上。こ中央部）、下台（角化していない幼角の下部、頭に近の希エタノール含量も、灰分と同様に、鹿い部分）に分かれ、上台が最も良く、その次が中台、角（ロッカク／角化した鹿の角）と区別で最後が下台とランク分けされている。

きるように設定されている規定である。
基準値より低い場合には、本品の角化が６）入手したロクジョウについて、「日本薬局方外生薬進んでいるサンプルの可能性がある。

規格 2018」に従い、原料の受け入れ試験である下記の確認試験、純度試験重金属、乾燥減量、灰分、

７）医薬品製造所で上記の医薬品原料規格試験に適合

エキス含量に関し品質規格検査を行い、医薬品原して受け入れられた段階で、本ロクジョウは医薬料として本品が「適合」するか否かの判断をする。

品原料として使用することが可能となる。但し、健康食品などの食品としての利用はできない。

確認試験：本品の粉末 0.5 g にメタノール 10 mL を８）医薬品原料として適合したロクジョウを用いて、加え、15 分間超音波処理した後、ろ過す

GMP 医薬品製造所にて「医薬品、医療機器等の品質、る。ろ液を減圧で溶媒を留去した後、残有効性及び安全性の確保等に関する法律（薬機法）」

留物にメタノール１mL を加えて試料溶液に従い、医薬品を製造する。

とする。この液につき、薄層クロマトグ

以上、ニホンジカ由来ロクジョウの製造方法についラフィーにより試験を行う。試料溶液 10て検討行った。

μL を薄層クロマトグラフィー用シリカ
ゲルを用いて調整した薄層板にスポットする。次に酢酸エチル／ヘキサン混液（1：Ⅳ．ニホンジカ幼角の品質規格検査結果

1）を展開溶液として約７cm 展開した後、上記６に言及したように、「日本薬局方外生薬規格

薄層板を風乾する。これに希硫酸を均等2018」に従い、原料の受け入れ試験である下記の確認に 噴霧し、105℃で２分間加熱するとき、試験、純度試験重金属、乾燥減量、灰分、エキス含量に

Rf 値 0.5 付近に赤紫色のスポットを認め関し品質規格検査を行い、医薬品原料として「適合」する（コレステロール）。

るか否かの判断を行った。

純度試験 重金属：本品の粉末 2.0 g をとり、食品

１）サンプルの採取

添加物公定書における重金属試験法の操サンプルは、本州のシカ処理場で保存してあった作手順（第８版）記載の第３法により検冷凍袋角を使用したが、品質規格検査に必要なサン液を調整し、試験を行う。比較液には鉛

プル量である 48g（乾物量）に達しなかったため、別標準液 4.0 mL を加える（20 ppm 以下）。

の処理場の同様の冷凍袋角も利用した。

本品に鉄や銅などの元素が含まれている― 39 ―

日本鹿研究14 号

2023.7３）サンプルの品質規格検査結果

２）サンプルの作成

2 のサンプルを、
日本食品分析センターにおいて分析今回行った幼角試料の調整法は以下の通りである。
①解凍後の幼角全体の汚れ、血液等を洗い落とす。

を行った。
確認試験については、Rf 値 0.5 付近に赤紫色のスポ②外皮膚を包丁で切れ目を入れて剥がす。
③血液が残って赤色の濃い幼角は蒸留水に一晩漬けット(コレステロール)が認められ、適となった。
純度試験は、重金属試験が分析不能との結果であっる。やや血液が抜けて、赤色が減じる。
④皮を剥いた幼角の柔らかい部分を包丁やナイフをた。硫化ナトリウム試液で発色させる前に，検液が着色していたため分析不能となった。念のため発色を試用いて削る。
⑤さらに包丁やナイフを用いて、切り刻む。

みたが，比較液と異なる色調で着色していたため比較⑥シャーレ等に入れて、24 時間凍結乾燥する。

が出来なかった。従って，サンプルからは全く出なか⑦完全に乾燥した幼角をミキサーに掛けて粉末状にったか，多少は出たかの判断は出来ない状況であった。
灰分は、不適（50.7％）との結果であった。灰分は燃する。
⑧粉末状の幼角をビニール袋に移す。

え尽きたあとに残る不燃性の鉱物などの総量を測定している。
今回は規格値 50.0%に対して高い値が得られている。角化の過程でミネラル分が取り込まれたり増えたりする要素が有れば，角化が原因の一つである可能性は有ると考える。
エキス含量は不適（0.5％）との結果であった。サン
プルの角が角化しすぎていることによるものと推測されるが、確証はない。

以上から、今回は国産幼角について、ロクジョウとしての適性試験には不合格となったが、この要因はサンプルとして用いた幼角の問題と推測された。今後、幼角

今回の経験を踏まえ、サンプリングの方法等について改善を行うことで、適となる可能性は高いと考える。
（2020 年報告書）

サンプル― 40 ―

日本鹿研究14 号

2023.7日本鹿ロクジョウ（Antler Velvet、鹿茸）のビジネス利用
橋爪秀一

全日本鹿協会

会長する必要がある。従って、ここではロクジョウの医薬

Ⅰ．はじめに鹿の資源利用を考える時、海外では鹿の袋角である品へのビジネス利用を中心に検討することとした。

ロクジョウ（図１）がビジネスの中心であり、大きな利

尚、ロクジョウの時期を過ぎ角化した堅い角は、装益を得ている。そのロクジョウは主に体の大きいアカ

飾品、ペーパーナイフなどとしてビジネス利用されてジカから得られており、韓国、中国などに輸出され健いる。

康食品、医薬品などに利用されている。それでは、日本で得られる日本鹿ロクジョウも同様のビジネスで大きな利益が得られる可能性があるかを検討したところ、Ⅱ．農作物から生薬としてのロクジョウへ

日本では大きく事情が異なることが明らかになった。

日本鹿ロクジョウを切り取り採取し、遠心分離などにより血抜きを行う。血抜きが適当でない場合には、下記する「日本薬局方外生薬規格 2018」に記載のロクジョウの品質規格（確認試験、純度試験重金属、乾燥減
量、灰分、エキス含量）に適合しない可能性が生じることがある。ロクジョウは毛皮を被った幼角とあることから、毛皮がついたまま薄く輪切りにする。このスラ
イス状に輪切りにすることにより、見た目で品質を判断し易くなる。更に、60 度以下で乾燥を行うことにより、ロクジョウの乾燥スライス（図２）を製造する。

図１．アカジカのロクジョウ
即ち、日本では「日本薬局方外生薬規格 2018」にロ
クジョウの品質規格が新規に収載されており、基原動
物に国内分布種である C. nippon（日本鹿）も Cervus
nippon Temminck と見なすことができ、アカジカと同様にロクジョウの基原種として適合するとの明確な見解を厚生労働省指導監督麻薬対策課から得ることができた。従って、日本では日本鹿及びアカジカのロクジ
ョウは「専ら医薬品として使用される成分本質（原材

図２．ロクジョウのスライス料）リスト」に属することから、医薬品としてのみ使用することができ、健康食品などの食品には使用できないことが明らかになった。これは、健康食品としても利用できる中国、韓国、台湾とは大きく異なることから、日本での日本鹿ロクジョウの利用には十分に注意

この段階では、未だ所謂、農産物であり、医薬品原料ではない。ロクジョウは、この乾燥スライスの形状で一般的に流通している。従って、一つのビジネスとしては、この段階で医薬品メーカーに販売するビジネスが― 41 ―

日本鹿研究14 号

2023.7存在する。但し、このようなビジネスを展開する為に4.0mL を加える（20ppm 以下）。本品に鉄は、海外で行っているような、鹿資源の品質確保、鹿のや銅などの元素が含まれている場合には、健康管理、種々資源の安定供給に応えるために、養鹿試検液が白濁することがあり、分析不能するための牧場が不可欠である。尚、この日本に於けとの結果が得られることがある。これは、る医薬品利用のみのロクジョウビジネスは、健康食品

本品の血抜きが不十分であった可能性やにも利用できる海外とは異なり、大きなビジネスにな毛皮を被った幼角でなかった可能性などることは難しいと思われる。

の検討が必要となる。

さて、ロクジョウを生薬として活用するためには、

乾燥減量：15.0％以下（６時間）。

「日本薬局方外生薬規格 2018」記載の生薬の性状及び灰分：50.0％以下。生薬には鹿角（ロッカク／角化した確認試験、純度試験、乾燥減量、灰分、エキス含量の規鹿の角）というものもあり、これと区別で格に適合するか否かを検証しなければならない。

きるように、灰分の値が規定されている。

先ずは、生薬の性状についてであるが、形態及びにエキス含量：希エタノールエキス 2.0％以上。この希

おいと味が判定基準であり、以下の通りに行う。

エタノール含量も、灰分と同様に、鹿角

生薬の性状：本品は毛皮を被った幼角で、枝角は１～（ロッカク／角化した鹿の角）と区別で４本、頂端は鈍円である。全長 15〜100cm

きるように設定されている規定である。

で、全体に黄褐色～青褐色の短毛が密生

基準値より低い場合には、本品の角化がする。横切面はほぼ円形～長円形で、径進んでいるサンプルの可能性がある。

は２〜10cm、細かい小孔が多数あり灰黄入手したロクジョウについて、「日本薬局方外生薬規色～暗赤褐色を呈する。本品は特異なに

格 2018」に従い、原料の受け入れ試験である上記の生おいがあり、味は僅かに塩味がある。

薬の性状による判定基準及び確認試験、純度試験重金

規格試験である確認試験、純度試験、乾燥減量、灰分、属、乾燥減量、灰分、エキス含量に関する品質規格検査

エキス含量についての判断基準は、以下の通りである。

を行い、医薬品原料として「適合」するか否かの判断を確認試験：本品の粉末0.5g にメタノール10mL を加え、する。このような医薬品原料としての判定基準及び規15 分間超音波処理した後、ろ過する。ろ格試験に適合して受け入れられた段階で、このロクジ

液を減圧で溶媒を留去した後、残留物に

ョウは医薬品製造所で医薬品原料として使用すること

メタノール１mL を加えて試料溶液とする。

が可能となる。

この液につき、薄層クロマトグラフィー
により試験を行う。試料溶液 10μL を薄層クロマトグラフィー用シリカゲルを用

Ⅲ．ロクジョウの医薬品への利用

いて調整した薄層板にスポットする。次以下の工程については、医薬品 GMP に適合する医薬に酢酸エチル／ヘキサン混液（1：1）を展品製造所を持つ機関のみが行うことができる。

開溶液として約７cm 展開した後、薄層板

GMP(Good Manufacturing Practice)とは、製造業者(外を風乾する。これに希硫酸を均等に噴霧

国製造業者含む)および製造販売業者に求められる「適し、105℃で２分間加熱するとき、Rf 値

正製造規範」(製造管理・品質管理基準)のことであり、0.5 付近に赤紫色のスポットを認める（コ

品質管理とは、医薬品等の原材料の入荷、検品から製

レステロール）。

造、製品の包装、出荷管理、製品保管、回収処理などに純度試験 重金属：本品の粉末 2.0g をとり、食品添加係る業務のことである。医薬品製造においては、GMP 医物公定書における重金属試験法の操作手薬品製造所にて「医薬品、医療機器等の品質、有効性及順（第８版）記載の第３法により検液を調び安全性の確保等に関する法律（薬機法）」に基づく GMP

整し、試験を行う。比較液には鉛標準液

省令を遵守し、医薬品を製造することが求められる。

― 42 ―

日本鹿ロクジョウ（Antler Velvet、鹿茸）のビジネス利用

Ⅳ．ロクジョウの漢方薬への利用

有効成分を用いて新規医薬品を開発するのも一考

漢方薬は、日本独自の伝統薬であり、永い時間を経である。昔から、例えば、後漢時代の中国最古の薬て確立されたものであることから、合成医薬品とは異物書である神農本草経（しんのうほんぞうきょう）なり、臨床試験は必要ない。一般用漢方製剤（医師によ（図３）にロクジョウの「老いず」との魅力的な機る処方箋を必要とせずに購入できる漢方製剤）では、能の記載など、古くから種々の書物にロクジョウ

294 処方の承認基準が設定されている。
日本市場においの様々な魅力的な機能の記述が多々あることから、てロクジョウは、既に市場に流通している一般用漢方

最新バイオ技術を利用し、先ずは、その真偽を明ら

製剤の構成生薬の一つという位置づけになることから、

かにする。更に、その機能性因子を解明し、同因子それ自体の臨床試験や薬効成分の特定は通常、必要がを用いた医薬品を開発することを目指すことは、ない。

大いに意味があると考える。

Ⅴ．日本鹿ロクジョウなどの鹿関連ビジネスの市場拡
大の可能性
日本鹿ロクジョウの市場規模の可能性については、
本文の「２．農作物から生薬としてのロクジョウへ」の中で説明をした。ここでは、ロクジョウを含めた鹿ビ
ジネス市場の拡大施策について考えてみたい。
① 日本鹿ロクジョウの健康食品への利用「日本薬局方外生薬規格 2018」記
そのためには、
載の「専ら医薬品として使用される成分本質（原材料）リスト」からロクジョウを外して貰う必要があ

図３．神農本草経

るが、現時点では難しいと考える。そこで、「日本
薬局方外生薬規格 2018」記載の生薬の性状の規格④ 養鹿テーマパークビジネスの実現に適合しない長さ（全長 15〜100cm 以外）或は太これは、ロクジョウに限定した利用ではない

さ（径は２〜10cm 以外）の幼角を健康食品としてが、自然と鹿と人間の共存を目指すテーマパーク

利用する方法を検討する価値はないのであろうか。

は良いビジネスとなるのではと考える。鹿の飼育更には、ロクジョウの品質規格（確認試験、純度試

は手間が掛からないとのことであり、飼育コスト

験重金属、乾燥減量、灰分、エキス含量）に一部適を抑えることができる。また、図４に示したよう合しない幼角を、廃棄ではなく健康食品として利に、白い鹿は神使（神の使い）を彷彿させて神々用することは考えられないのであろうか。幼角のしい。このような鹿を含む養鹿牧場（図４）をテ

利用方法の拡大を検討したいものである。

ーマパークビジネスの中心に置き、ジビエ料理を供するレストラン、鹿革及び鹿の角・骨を加工す② 日本鹿ロクジョウの海外への輸出
そのためには、日本鹿ロクジョウに関する輸出る工作室、ロクジョウなどの鹿資源利用製品を販許可書、原産地証明書及び衛生証明書が必要とな売する店舗などを有するテーマパークを作ることるが、それらを獲得するのは、現時点では非常ににより、環境保全、共存、命の大切さを学ぶ教育

難しいと思われる。将来的には、牛肉のように海などの重要な多目的を併せ持つ施設を作り上げた

外に容易に輸出できるようにしたいものである。

いと考える。更に、このようなテーマパークを、③ 日本鹿ロクジョウの機能性因子含有医薬品の開発

47 都道府県のそれぞれに１カ所以上設置し、SDG

ロクジョウの魅力的な機能を明らかにし、その― 43 ―

ｓに応えたい。

日本鹿研究14 号

2023.7

図４．スコットランドの白いアカジカ⑤ 鹿との共生のための施策ビジネスの実現
鹿との共生を実現するため、鹿の駆除に多額の補助金が投入されているが、鹿の生存頭数を適切に管理できているとは言えない。また、唐辛子などの忌避物質、超音波、鹿が仲間に危険を知らせる警戒音を利用した忌避音装置、ライオンの糞を利用した匂い、光など様々な鹿を遠ざける施策が試されているが、鹿を害獣防護柵により締め出す
以外の方法では、優れた効果が認められないのが現状である。その失敗の原因として、人々の協力
体制の欠如が挙げられると考える。先ずは、人間が「一致団結し纏まること」が重要であり、それなくして、鹿との共生はなし得ないと気付くべきである。これは、鹿以外の動物、自然、植物との共存、更には、国同士の共存についても広く応用できる基本理念であると考えている。人間が一致
団結し纏まって企画・実行することにより、他との共存を実現していきたいものである。

以上のような種々の企画・構想を実行し、日本鹿ビジネスを成功に導くことにより、鹿との良好な共存を実現したいものである。

― 44 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

国内ニホンジカ袋角の品質規格検査
石田

光晴・井上

達志

宮城大学食産業学群（〒982-0215

仙台市太白区旗立 2 丁目 2 番 1 号）
化脂質の発生度合いをみる研究や、培養心筋細胞によⅠ．緒論
シカ類の角は、4～8 月までは袋角（幼角）と呼ばれるフリーラジカルの発生抑制した研究などがある。

る皮膚と産毛に包まれた柔らかく、この時期の袋角をこれまで、日本国内で流通していた漢方薬のロクジ切り取って乾燥したものを鹿茸と呼び、古くから漢方

ョウは、主に中国からの輸入品（梅花鹿など）が使わ薬として利用されてきた。漢方薬として使用される鹿

れ、シカの種類等が規定されていた 5）、6）。国産ニホン茸は毛皮を被った幼角をスライスして乾燥した形状でジカのロクジョウは、医薬品として使用される成分本「ロクジョウ」として一般的に流通している。2000 年

質（原材料）リストに掲載されていなかったので、長い前の中国最古の薬物学書であるとされる『神農本草経

間医薬品としては使えなかった。しかし、2018 年 12 月

(しんのうほんぞうきょう)』によれば、薬効としてはに「日本薬局方外生薬規格」が改定され、「ロクジョウ

強壮、強精、鎮痛があると言われる。

は雄鹿の角化していない幼角である。
」との定義となり、ロクジョウの主な成分としては、コラーゲン、コレ
ステロール、エストラジオール、コンドロイチン、遊離

日本国内のニホンジカ袋角も含まれるようになり、ロクジョウの原料として使えることになった 7）。

アミノ酸、遊離脂肪酸、コリン様物質、ATP、炭酸カル

しかしながら、医薬品原料は健康食品成分として利シウム、リン、マグネシウムなどである。ロクジョウ

用することができないことから、逆にニホンジカの袋(鹿茸)の薬理効果としては、ラットやマウスによる動角を健康食品として利用することは不可となり、ロク物実験では、胃腸の蠕動作用を活発にし、潰瘍や創傷

ジョウは医薬品に限定されることになった。ロクジョの治癒を早める。赤血球、ヘモグロビン、網状赤血球のウを用いた製品を販売するには、
GMP 医薬品製造所にてレベルを増加する強壮剤として働く。心筋収縮能、心「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確

拍数、心拍出量を増加させる。色素には性腺刺激作用

保等に関する法律（薬機法）」に従って認証を受け、医1）がある 、とされているが、人への薬効作用について

薬品として登録する必要がある 7）。

は、賛否があり、近年の研究では効果が認められてい2）

本研究では、国産ニホンジカロクジョウの医薬品とないこともある 。古くは、パブレンコらが、鹿茸の 70

しての利活用を求めて、2020 年～22 年産ロクジョウのパーセントアルコール抽出エキスから製剤（製品名パ

生薬品質規格検査を試みた結果を報告する。

ントクリン）を作り出し、前述の動物実験と同じ効果を詠っている。薬理実験と並んで、臨床試験も行っており、ロクジョウに含まれるコリン様物質の影響とし

Ⅱ．材料および方法ている。最近ではアンチエイジング効能の一つとして、１．試料の調製

抗老化作用の研究もはじまっている 3）。また、機能性成

長野県、静岡県など各地で捕獲した 2～3 齢ニホンジ

分としてインスリン様成長因子（IGF-1）、寿命延長効カオスから、「日本薬局方外生薬規格 2018」記載の「生果も検証されている 4）。さらに、鹿茸エキスが抗酸化作薬の性状」に適合する袋角を採取した。2020 年産袋角用、フリーラジカル消去作用などを持つことで、過酸は、解凍後に幼角全体の汚れ、血液等を洗い落とし、外― 45 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

皮膚を包丁で切れ目を入れて剥がした。血液が残ってd.コレステロール確認試験

いた赤色度の濃い幼角を蒸留水に一晩漬けた。当初よ粉末試料 0.5g にメタノール 10mL を加え、15 分間超り血液が抜け赤色度が減じた。その幼角の柔らかい部

音波処理した後、ろ過(No.1 ろ紙)した。ろ液を減圧で分を包丁やナイフを用いてスライスし、24 時間凍結乾溶媒を留去した後、残留物にメタノール１mL を加えて燥した。乾燥したスライスを電動粉砕器に掛けて粉末

試料溶液とした。この溶液を薄層クロマトグラフィー状にした。分析に必要な重量を得るために、複数の袋により展開した。試料溶液 10μL を薄層クロマトグラ

角粉末を混合した。

フィー用シリカゲル薄層板にスポットした。次いで酢2020 年産袋角については毛皮を剥いたが、21、22 年

酸エチル／ヘキサン混液（1：1）を展開溶液として約

産は外皮がついたまま薄く輪切りにした。上台から下７cm 展開した後、薄層板を風乾した。これに 50％希硫台までナイフで、完全に骨化した部分を除いて柔らか酸を均等に噴霧し、105℃で２分間加熱した。標準品とい部分を切り取った。次いで、凍結乾燥（20～22 年産）

して市販コレステロール試薬を用いて確認した。

または加熱乾燥（60℃以下、22 年産）を行い、乾燥ス

e.純度試験（重金属試験）

ライスを製造し電動粉砕機を用いて、約 1～2 ㎜程度の粉末試料を食品添加物公定書における重金属試験法

粉末とした。20、21 年産の分析は日本食品分析センタの操作手順記載の第３法により検液を調整した。粉末ーに依頼した。22 年産は当研究室において、「日本薬局

試料 2.0g を精秤し磁製るつぼに量り灰化した。冷却

方外生薬規格 2018」に従い、原料の受け入れ検査であ後、王水 1mL を加え、水浴上で蒸発乾固し、残留物にる乾燥減量、灰分、エキス含量、コレステロール確認試

塩酸 3 滴を添加し、熱湯 10mL を加えて 2 分間加温し験、および重金属純度試験である品質規格検査を行い、た。次にフェノールフタレイン試液 1 滴を加え、アン

医薬品原料として本品が「適合」するか否か判断した。

モニア試液を試料液が微赤色となるまで滴加し、希酢
酸 2mL、水 10mL を加えろ過した。ろ液をネスラー管に

２．品質規格検査

入れ、蒸留水を加えて 50mL として検液とした。比較液

a.乾燥減量は王水 1mL を水浴上で蒸発乾固して検液の調製法と同粉末試料約 2g をアルミ秤量管に入れ精秤し、105℃
で 6 時間乾燥した。乾燥前後重量の秤量差を求め、水様に操作し、鉛標準液及び蒸留水を加えて 50mL とした。最終判断は肉眼で判定した。

分含量を測定した。基準値は 15.0％以下である。
b.灰分
粉末試料約 2g を磁製るつぼに入れ精秤し、600℃でⅢ．結果および考察

6 時間加熱した。加熱前後重量の秤量差を求め、灰分含量を測定した。基準値は 50.0％以下である。

2020～22 年産ニホンジカ袋角の品質規格検査結果を
表 1 に示した。

c.希エタノールエキス含量
粉末試料約 2.3g を精秤し、三角フラスコに入れ、希エタノール 70mL を加え、時々振り混ぜて 5 時間浸出し、更に 16～20 時間 放置した後、ろ過した。フラス
コ及び残留物は、ろ液が 100mL になるまで希エタノー
ルで洗った。ろ液 50mL を水浴上で蒸発乾固し、105℃
で 4 時間乾燥し、デシケーター(シリカゲル)で放冷後、その重量を精密に量り、2 を乗じて希エタノールエキスの量とした。乾燥減量によって得た数値より乾燥物に換算した試料量に対し、エキス含有(％)を算出した。
基準値は 2.0％以上である。

― 46 ―

国内ニホンジカ袋角の品質規格検査

表 1 2020～2022 年産ニホンジカ袋角の品質規格検査結果

加熱乾燥：60℃、6 時間乾燥抜きが不十分であり血液成分が残留していたことによ１．2020 年産袋角の分析結果
写真 1 に乾燥粉末の状態を示した。日本食品分析センターにおける分析は、ビニール袋 A、B の比較的着色

り、純度試験時に抽出液が着色したことが原因であると考えられた。

していない粉末試料を用いた。
２．2021 年産袋角の分析結果
2020 年の結果を踏まえて、ロクジョウ調製時に外皮を付けたスライスの血抜きを行い凍結乾燥した。袋角の個数が十分にあったので、2 種類の粉末混合試料を調製した。乾燥減量は 13.1％、11.1％、灰分は 5.6％、1.2％となり、いずれも「適」であった。しかし、エキ
ス含量は 1.9％、1.3％となり、基準値 2％以下となったのでいずれも「不適」となった。確認試験と重金属検写真 1 2020 年産袋角乾燥粉末

出試験は、いずれも「適」であった。
食品分析センターからのコメントは、次の通りであ以上の結果から、エキス含量以外は「適」であったが、る。乾燥減量は 6.59％で基準値 15％以下に納まり、「適」

この原因は血抜き時に蒸留水に長時間（24 時間）浸漬であった。灰分は 50.7％で基準値 50.0%に対してわずしたことによって、エキス成分が溶出したものと考えかであるが高い値となり「不適」であった。角化した部られた。

位が多く含まれていたことによると思われた。エキス
含量は 0.5％で、基準値 2.0％以下となり「不適」であ３．2022 年産試料の分析結果った。これも試料の袋角が角化しすぎていることによ得られた粉末試料の外見を写真 2 に、重量を表 2るものと推定していた。確認試験(コレステロール)は、に示した。A 群（上段）が凍結乾燥粉末、B 群（下段）

Rf 値 0.5 付近に赤紫色のスポットが認められ「適」とが加熱乾燥粉末である。左から、肉眼で血抜きが十分なった。純度試験の重金属試験(鉛)は分析不能との判な粉末を A-1、A-2 として、やや白い B-1、B-2、やや赤定であった。硫化ナトリウム試液で発色させる前に，い C-1、C-2 とした。品質規格検査には最も白かった A-

検液が着色していたため当初から分析不能と考えられ

1、A-2 を用いた。また、参考まで、C-1、C-2（やや赤ていたが、発色させたところ比較液と異なる色調で着い）のエキス含量を測定した。

色したため判断が出来なかったとしている。
以上の結果から、乾燥減量と確認試験以外の項目は「不適」であった。試料調製時に外皮を剥がしたことで骨化した部分が多かったこと、およびスライスの血― 47 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

スライス時の血抜きの方法等を深く検討する必要がある。

Ⅴ．引用文献1）山本豊, 黄秀文, 佐々木博, 武田修己, 樋口剛央,
向田有希, 森祐悟, 山口能宏, 白鳥誠（2019）「日
写真 2 凍結乾燥および加熱乾燥粉末

本における原料生薬の使用量に関する調査報告」、

上段:凍結乾燥粉末 下段:加熱乾燥粉末

生薬学雑誌 73（１）pp.16～35
2）松本悠貴（2017）、「鹿茸の効能に関する科学的知見」、
日本鹿研究、第 8 号、pp.24～26

表 2 粉末試料重量（g）
凍結乾燥(g)
番号 A-1C-1A-2エキスが抗腫瘍活性に及ぼす影響」、信州大学農学

C-2

色調 白い やや赤い白い やや赤い重量 6.6

6.5

1.2

3）辻井弘忠、未成美奈子（2005）、「エゾシカ幼角抽出加熱乾燥(g)

部 AFC 報告、第 3 号、pp.23-32
4）小木曽加奈（2022）、「長野県産野生鹿袋角の機能性

5.6

成分（IGF-1）の検出とその作用」、日本鹿研究、第13 号、pp.10～16

品質規格検査では、乾燥減量は、凍結乾燥 6.59％、加熱乾燥 7.62％となり、いずれも基準値の 15％よりも5）永田 純子, 大泰司 紀之, 太子 夕佳, 伊吾田 宏正（2019）、「ロクジョウ（鹿茸）原材料種および亜種低かった。灰分は、凍結乾燥 1.21％、加熱乾燥 1.38％の再検討」、野生生物と社会、第 7 巻 1 号 pp11～となり、いずれも基準値の 50.0％よりも低かった。エ21

キス含量は、凍結乾燥 2.38％、加熱乾燥 3.40％となり、いずれも基準値の 2.0％よりも高かった。また、やや赤6）小林信一、黒崎弘平（2022）、「国産ロクジョウに関する国内生薬関連企業への調査結果」、日本鹿研究、みがあった試料のエキス含量も測定した。凍結乾燥

第 13 号、pp.17～19

4.34％、加熱乾燥 6.63％となり、白い試料よりも高い値を示した。これは、残留した血液等による影響と推

7）橋爪秀一(2019)、「鹿茸の利活用」、日本鹿研究、第測される。コレステロール確認試験は、凍結乾燥、加熱
乾燥とも標準コレステロールと同じ Rｆ値に赤紫色のスポットを認めた。鉛検出純度試験は、凍結乾燥、加熱
乾燥とも発色の程度は基準値の 20ppm 以下であると認
められた。

Ⅳ．結論
以上ことから、2022 年産ロクジョウの品質規格試験
では、すべての項目で「適」となり、国内産袋角を用いたロクジョウ生産の可能性が示唆された。ただし、今回の成分分析試料数は、乾燥方法が異なる 2 検体のみだったので、さらなる分析例数を増やすのと共に、袋角を採取する時期、袋角の大きさによる適期の判断、― 48 ―

10 号、pp.15～17

日本鹿研究14 号

2023.72022 年度国際交流会

鹿茸に関する国際講演会報告*韓 歓勝
中国

黒竜江八一農墾大学 動物技術学院(中国黒竜江省大慶市)*

この原稿は、2022 年 5 月 21 日に行われた 2022 年度国際交流会の講演をまとめたものです。

冒頭の挨拶て講演していただく韓歓勝先生は中国黒竜江八一農墾

小林：今日はどうもありがとうございます。事務局長

大学の動物技術学院に勤めている准教授です。韓先生の小林です。それでは、まず全日本鹿協会の橋爪会長

は内モンゴル出身で、今は鹿をはじめとした、キツネ、からご挨拶をお願いいたします。

イヌを含めた大小家畜の繫殖育種などについての研究

橋爪：会長の橋爪です、ズームで簡単に中国の方々とをされています。前回の訪日団の一員として来日し、お話しをする、そういう便利な時代になったというふ

その時には色々と交流ができました。本日も韓先生にうに感じております。本日はよろしくお願いいたしま

色々と教えていただければと思います。私は、本日通す。

訳を担当させていただく日本大学の汪です。どうぞよ

1 つは、コロナは流行っていますが、中国の方も日ろしくお願いいたします。

本も全くやり方は違うということで、私ともそういう

韓：日本のみなさん、ご無沙汰しております。3 年前

興味を持っております。もう一つ、日本では日本鹿相は大変お世話になりました。また久しぶりにこのよう当いますが、全く鹿茸については利用しておりません。

な形でお会いできて大変うれしいです。橋爪会長、小鹿茸をスライスすることまで、まったく日本ではやっ林副会長をはじめとした全日本鹿協会の皆様と、ぜひておりませんので、ぜひ今日のディスカッションではこういう機会を通して交流させていただき、たくさん

その辺を中心に教えていただいて、お互いに意見交換の情報交換や学術討論等ができたらと思います。

をさせていただければと思いますんで、どうぞよろし

また、学術や研究に国境はありませんので、ぜひみくお願いいたします。

なさまと一団となり、鹿業界をより良くするために頑小林：日本では現在、養鹿はほぼ行われておらず、全張っていきたいと思います。本日どうぞよろしくお願

部野生なので、幼角の商業的利用は難しいと我々は考いいたします。

えています。ただ、鹿茸の素晴らしさということを中国のシカ産業は長い歴史を持っています。そのた

我々は知らないので、中国で伝統的に使っていらっしめ、伝統的な加工技術に関しては経験がありますが、ゃる鹿茸について、今日は学びたいということで、韓さらなる進歩が必要です。私は繁殖が専門ですので、先生に講演をお願いいたしました。汪さん、進行をお加工やビジネスの展開に関しては、知っていることに願いします。

限りがあり、皆様のご期待に応じられるかどうかはわ

汪：承知しました。まず、今日講演していただく韓先かりませんが、精一杯がんばりたいと思います。

生のご紹介をさせていただきます。中国の鹿茸につい― 49 ―

特に講演後のディスカッションにおいて、鹿の生態日本鹿研究14 号

2023.7に関して色々討論できたらと思っております。それで理する必要があります。特にワピチの鹿茸の毛は長くは早速報告させていただきたいと思います。よろしくて硬いので、取る必要があります。毛を取ってから柔

お願いします。

らかくして、その後スライスにします。これらの手法について説明いたします。伝統的な加工方法では加工

鹿茸の生産工程―初期行程

時間が長いです。近年において、時間短縮し鹿茸の栄

韓：協会から 6 つの課題を頂きました。それに沿って養成分を保持するために、新鮮な鹿茸をスライスする

今日の報告を作成しました。みなさまは鹿茸の加工技

方法を使用しています。鹿茸を冷凍保存し、スライス術に大変興味を持っているようで、最初は鹿茸の生産

して、熱乾燥或いは冷凍乾燥をしましたら、出荷ある

工程及び手法についてお話ししたいと思います。それ

いは二次加工します。それでは、それぞれについて詳では早速鹿茸の生産工程及び手法から始めたいと思い

細に説明していきたいと思います。

ます。
鹿茸の生産工程に関しては、まず、大きく 3 つに分幼角採取時期の判断基準

けられます。最初はみなさまの関心のある鹿茸の採集

韓：60 年代までは、鹿茸を採取する際に、こちらの写ですね。そして初期加工になります。初期加工が終わ真に写っている保定機を利用していました。近年では、りましたら、二次加工を行います。場合によって三次麻酔した上で、機械保定法を利用することがあります。

加工、仕上げ加工を加えることもあります。初期加工

この 2 種類の方法を使っています。採取の基準についの手法は 2 種類に分けられます。鹿茸を丸ごと加工すての質問がありましたが、主に、鹿茸の形状と採集のる方法と、もう一つはスライスにした上で加工する方

時期とカルシウム化、この 3 つの基準で判断していま法となります。丸ごと加工する場合は、伝統的な加工す。まず、どのような形状なら採集できるかというと、方法の煮出し法を使っています。近年において、マイ

中国では、正常な鹿茸形態を判断する基準があります。

クロ波と遠赤外線法などを加えています。そして多く

例えば 2 本枝分かれ、3 本枝分かれなどの基準がありの企業が新しい技術、例えば、真空冷凍法を利用してます。この基準の形に沿っているかどうかは判断基準います。

の 1 つです。

伝統的な煮出し法により、主に 2 種類の鹿茸を生産

次は採集時期です。鹿茸は植物に類似した性質をもすることができます。血抜きするタイプと血抜きしなっていて、決まった時期しか生えてこないのです。そいタイプです。これは市場のニーズに合わせて生産しして、3 つ目の判断基準は、カルシウム化の程度です。

ています。例えば、イスラム教の消費者には血抜きさカルシウム化、つまり成角になりますと薬用価値に影れた鹿茸しか提供できないので、血抜きの鹿茸を生産響与えてしまいます。そのため、カルシウム化する時する必要があります。

期、つまり立秋になる前に採集するのが一般的です。

今から、主に血抜き鹿茸の加工について紹介していきます。煮出しを行う際に、煮出し前の事前処理、そ以上の時期、形状、カルシウム化の 3 つの基準で採集のタイミングを判断しています。

して煮出し、例えば、煮る、水戻し、自然乾燥などの(S4)真ん中の写真をご覧いただきたいのですが、こ工程について紹介します。丸ごと加工完了後、スライちらの方は中国の大学の王先生で、手に持っている鹿スにします。中国では鹿茸スライスの需要が結構多い

茸はご覧のように、表皮はつるつるしていて、骨といです。このまま市場に販売することもあれば、再加工

う感じではないことはわかるかと思います。この鹿茸或いは、再加工のためにパウダー状にし、必要な成分はまだカルシウム化されておらず、先端はふっくらしを抽出することもあります。鹿茸加工において、鹿茸ており、枝分かれもしていません。このような状態での毛をどう処理するかという質問があります。毛を処採取を行います。

― 50 ―

中国の鹿茸生産と利用について

血抜き―煮出し―乾燥

ャートは手順となります。両側矢印はこの段階を示し

韓：採取後、加工の段階になります。手順が多いです。

ています。水戻し、自然乾燥、加熱乾燥を数回繰り返

まずは血抜きですが、(S5)左側の写真は血抜き後の鹿します。加工は時間をかけて徐々に完成に近づきます。

茸になります。血抜きについては、伝統的な注水法と鹿茸の形状、色などに対してのこだわりがありますの

遠心分離法があります。伝統的な注水法がよく使われで。こちらのスライド（S9）は、マイクロ波と赤外線ます。

を利用し鹿茸を加工しているところを示しています。
（S10）それでは 3 つ目の方法、真空冷凍法について

汪：韓先生、注水法についてもう少し詳しく説明お願いできますでしょうか。

見てみたいと思います。真空冷凍法についても、伝統

韓：注水法とは、鹿茸の先端に穴をあけ、注射器に類的な手法と組合せています。まずは伝統的な煮出し法

似したものを、先端に差し込んで水を注入します。あを行った上、真空乾燥機で鹿茸の乾燥加工を行います。

るいは真空法を併用して、まず真空原理で血を出して伝統的な手法はやはり加工時間が長く、一回の加工量

から、洗い流して、鹿茸の先端から根部までの血を全が少ない、さらに人手が多く必要としています。そこ部抜きます。

で、今は鹿茸加工技術を改良し、量産できるように効

血抜きが終わりましたら、今度は切断面に封をして率化に努めています。こちらの写真をご覧ください。

煮出し段階に入ります。煮出し法とは、沸騰したお湯（S11）こちらは現在の量産加工の写真です。左側のの中に 15 から 25 秒ほど煮て、毎日 4、5 回ほど繰り返

写真は煮出しの役目を果たす設備となります。一度にして行います。この工程は20日間ほど行います。この大量の鹿茸を煮出しすることができます。そして真ん

工程はかなり時間がかかりますが、こうすることによ中の写真ですが、調査した際に撮ってきた写真です。

って、鹿茸は徐々に乾燥し、変形しないで、きれいな

当時は設備についての調査ではなかったので、確信は形で完成できます。

できませんが、こちらの機械は恐らく、鹿茸を乾燥す(S6)煮出しの後は加熱乾燥します。左側の写真にあるための設備、或いは水蒸気で鹿茸を軟化するためのるガラス付き棚のような機材の中に鹿茸が入っていま設備かと思われます。右側の写真に写っているのは乾す。そして、この機材の下部は火炕 iになっています。

燥設備になります。

一定の温度でずっと加熱し続けています。右側の写真（S12）こちらのスライドの左側にある写真は鹿茸

は加熱乾燥後の鹿茸を自然乾燥させている様子です。

乾燥設備の操作パネルです。若干古い設備ではありま

自然乾燥後、再度水戻します。これらを繰り返します。

すが、温度と時間の設定ができます。伝統的な手法と何回か循環し続けて、最終的に鹿茸を乾燥できます。

比較すると、既に機械化に向かって改良されています。

(S7)この加工方法は伝統工芸の 1 つです。「馬記鹿右側の写真は鹿茸の加工後、ランク分け、包装、輸送

茸制作法」と知られています。そしてこの「馬記鹿茸や輸出などを経て市場に出します。このように、伝統制作法」は吉林省初の無形文化財の 1 つとして認定さ的な加工方法に技術革新を加え、鹿茸の品質を保ちなれました。さらに「馬記」は吉林省の「老舗」称号をがら乾燥加工しています。そして出来たものをスライ

得ました。

スします。
（S13）漢方医学では薬品として使われる鹿茸スラ

以上、中国の鹿茸加工の伝統手法について紹介させ

イスの品質には、厳しいです。そのため、乾燥されたていただきました。
伝統的な手法に基づき、より加工時間を短縮できる

鹿茸スライスを、品質によってランク分けしています。

ように、マイクロ波、赤外線など現代的な手法を加え鹿茸の先端から根部までおおよそ 4 つのランクに分けています。冷凍保存技術、マイクロ波や赤外線など現ています。蝋片、粉片、紗片、骨片となります。先端

代的な方法を伝統工芸に加えています。このフローチ

部は最も栄養価値が高く、当然ながら単価は一番高い― 51 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

薬品だけで年間5，6億元の売り上げを生み出していまです。
スライスする際に、どのような設備を使っているのす。

かの質問がありまして。こちらの写真（S14）に写っ（S18）現在健康食品市場が盛んでいる。2019 の統ているのは教習用の小型鹿茸スライサーです。実際、計かと思いますが、鹿茸成分を含む健康食品だけでも生産時に利用されるスライサーは色々あります。自動200 品以上が食薬局に登録されています。
（S19）こちらの写真は前回我々訪日時に手土産にと手動の両方あります。
(S15)こちらはスライスされた鹿茸です。上の写真

した鹿茸血酒で、鹿茸の血を入れた養命酒になります。

は蠟片から骨片までの血抜き鹿茸のスライスです。鹿鹿茸の血は健康に良いかの質問がありました。鹿茸の茸の品質をどう判定するかという質問がありましたが、血は確かに健康によいです。鹿茸が持つ効果は大抵鹿

このカルシウム化の輪を見ます。

茸の血にもあります。例えば、免疫力の向上、疲労回

また、鹿茸は芯の周辺の柔らかい部分のみ利用され

復、アンチエイジング等の効果は全部あります。

るか、それとも少し硬い部分でも使えるかとの質問が（S20）中国は医食同源の考え方を持っています。

ありました。実は色々で、違うランクの鹿茸はそれぞ

そこで鹿茸も食品としてよく利用されます。食用方法

れにあった用途があります。矢印に示すところは鹿茸は様々です。右側の写真は鹿茸茶です。鹿茸のトロー

がカルシウム化になるところです。これは根部のスラ

チもあります。今は、鹿茸をしゃぶしゃぶ用食材とし

イスだとわかります。このカルシウムの輪が厚ければて提供している火鍋屋さんもあります。中国の南部で厚いほど、栄養価値が低くなります。

は薬膳スープ文化がありますので、鹿茸をよく薬膳ス

漢方医学では鹿茸のランクに厳しいと、先ほど伝えープに利用しています。

ました。下の図はワピチ鹿茸で、血抜きしない鹿茸で左側の鹿茸は、除毛はあまりきれいにできていないす。この場合は、新鮮な鹿茸をまずスライスしてからものです。こちらはワピチの鹿茸になります。梅花鹿加工します。従来のやり方とは違います。漢方医学上の鹿茸の毛はワピチより短いため、除毛しなくてもよに薬品として求められるものではないです。以上、鹿いことがあります。除毛しなくても良いのは，毛が薄茸の一次加工について説明させていただきました。続

くて少ない場合です。通常は鹿茸を除毛します。どう

きまして二次加工について参りたいと思います。

やって除毛するかの質問がありました。ナイフで除毛をする時もあれば、煙の出ない火で毛を焼いて、また洗浄する方法もあります。

二次加工工程韓：(S16)鹿茸を丸ごと加工或いはスライスしてから、（S21）化粧品に加工開発されています。前回の訪主に以下の 4 つの用途に使います。この 4 つの用途は日団には、化粧品を開発している会社の経営者もいま

薬品、健康食品、食品、化粧品となります。2014 年に、した。鹿茸だけではなく、鹿油などの鹿茸生産の副産

国家食品薬品監督管理局(以下食薬局と略す)は梅花鹿物も利用されています。

とワピチの鹿茸、胎盤、骨を健康食品の原材料として（S22）研究が進むとともに、現在、ペプチド類の認定しました。それ以前はいずれも医薬品扱いでした。

製品、また特定機能の製品を開発生産している会社が（S17）「2015 年版薬典」(薬局方)の中に記載されあります。たとえば、こちらの写真は遺伝子栄養液にた薬品中、鹿成分を含む薬品は47品があります。衛生なります。具体的どのような成分になっているかは存

部薬品基準に準ずる薬品の中で、鹿成分を含むものはじ上げていません。今、中国の多くの企業は単一機能

198 品があります。そして国家食薬局に登録された鹿を持つ物質を抽出し、製品開発に注力しています。し成分を含むも製品は 911 品があります。こちらの写真

かし、この手の商品開発はやはり難しく、市場に出回の「安神補脳液」は鹿成分を含んでおり、この 1 つのっている関連製品はまだまだ少ないです。

― 52 ―

中国の鹿茸生産と利用について（S23）鹿茸の品質評定基準に関しては、中国ではピチです。このワピチはハルビン特産物研究所で飼育

1986 年以前から多くの鹿茸品質評価基準を策定していされている種鹿で、2014 年に日本の訪中団がいらしたます。国家基準もあれば、地方基準もあります。評価際に、同じ写真を展示しました。このワピチは鹿茸生

指標はさまざまですが、鹿茸の品質は主に茸の形状、産量の世界記録を10年連続保有しました。最盛期には色、重さ、カルシウム化の程度、物理化学指標などか38.82kg の鹿茸生産量に達しました。
（S28）こちらトナカイです。中国では黒竜江省とら評価します。鹿の品種別、地域別で多くの基準が策内モンゴルで飼育されています。トナカイの場合は使定されています。
（S24）こちらは梅花鹿二本鹿茸の国家基準の一部です。こちらに示している通りに、鹿茸の色、形、カ

役動物として利用されていましたが、現在は主に観光用に利用されています。

ルシウム化、重量に関し詳細に記録されています。評（S29）続きまして、鹿の主要生産地と消費市場を価時に鹿茸の長さと直径が判断の基準になるかとの質

見てみたいと思います。現在、中国で主に飼育されて問がありました。国家基準にはこういった決まりはな

いるのは梅花鹿です。原産地から見ると、ワピチ主にく、長さと直径について触れていません。他の基準に新疆、甘粛、内モンゴルに分布し、梅花鹿は主に黒竜触れているかどうかは詳しくないですのですみません。

江、吉林、遼寧に分布しています。これらの地域は原

中国では地方基準などさまざまですので、もしかした産地でありながら、主要な加工地でもあります。さらら、これらに関する基準があるかもしれません。

に新鮮鹿茸と乾燥された鹿茸の主要な集散地でもあり（S25）以上は鹿茸の採集・加工について紹介させてます。鹿茸は中国北部で生産され、品質が高いです。

いただきました。

消費量に関しては中国南部のほうが高いです。
（S30）写真に写っているのはちょうど鹿茸採集の鹿茸の市場と販売状況

季節で、主産地では毎朝、鹿茸の取引が行われており、

韓：続きまして、鹿茸の市場と販売状況について見てこの写真は朝市で鹿茸を取引している様子です。

みましょう。中国では現在 100 万頭強の鹿を人工飼育（S31）こちらは新鮮鹿茸の取引市場で、鹿茸が取引しています。梅花鹿は主に東北の三省、黒竜江省、吉された後、現地で加工されることもあれば、中国南部

林省、遼寧省に分布しています。ワピチは主に甘粛省、または加工工場に出荷されて二次加工されることもあ

内モンゴル自治区、新疆ウイグル自治区に分布していります。鹿茸消費量は、新鮮な鹿角製品から二次加工ます。2020 年 5 月 29 日に国は、梅花鹿 7 種、ワピチ 3

製品まで、ども段階の製品でも販売業者がいます。

種、トナカイ 1 種を特種家畜に認定しました。養鹿業（S32）こちらのデータによると 2017 年の中国の鹿は、繁殖加工、販売、研究開発、流通販売など、国家

茸年間取扱量は 800 トンに達し、鹿の副産物の取扱量の管理の元で、鹿産業として成長し、健全なサプライ

は 7,000 トン、200 億元以上の取引を達成しました。

チェーンができています。鹿農家は一万戸以上、加工

ちなみに、このデータは国が公表したものではありま

企業は一万社以上、そのうち、有名な製薬会社だけでせん。調査時に収集したデータです。
（S33）鹿茸の消費構造を見てみましょう。こちら

500 社以上あります。一部の地域では、養鹿が基幹産は 2020 年に吉林省で行われた研究の結果となります。

業となっています。
(S26)特種家畜として認定された 3 つの鹿の中で、梅消費者の中で、男性は 52.49%、年齢は主に 46～55 歳と花鹿は一番重要です。こちらの写真は梅花鹿の品種の31～45 歳に集中しており、合わせて約 83%を占めてい1 つである、青海湖梅花鹿です。人工飼育した品種でます。個人的な推測になりますが、この年齢に集中しとても美しく、耐寒性も強いです。

ているのは、仕事上によるストレスが溜まりやすいた(S27)そしてこちらの写真はワピチの一種、天山ワめ、鹿茸の抗疲労効果を求めている結果と思われます。

― 53 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

また、既婚者が 61.05%を占めており、鹿茸は滋養強壮工芸品として開発されています。実際に企業に訪問・の効果がありますので、これに関係している可能性が調査に行った際には、どの会社もさまざまな種類の鹿あります。鹿茸の利用は中国で長い歴史を持っていま製品を展示していました。（S38）こちらは某企業にす。しかし、中華人民共和国の建国以前は高級である訪問した際に撮った写真です。ご覧のように、この写ため、鹿茸の利用は裕福層の特権でした。そのため、真の中に多数の鹿製品が見られます。真ん中は鹿胎盤

一般人は鹿茸に対する認知は限られています。大卒ので開発されたもので、丸ごとの鹿茸もあります。そし消費者は高卒とそれ以下と比べると、認知度が高いのて、鹿茸の血酒、鹿血酒、いろんな錠剤などがありま

で、消費量がより高い結果になったと思われます。所す。

得から見た場合、低所得と高所得の消費量が少ないで（S39）これは某食品会社の写真です。工芸品やおす。中所得層の消費の割合は最も高いです。これは、酒などが展示されてあります。右の写真は鹿肉とキノ

中所得層消費者の収入とストレスとの関係性、或いはコで作られた肉味噌的なものです。

健康意識の高さに関連しているのではないでしょうか。

（S40）消費者の利便性を考えて、今は二次加工さ

職業別では、公務員やフリーターの鹿茸消費量は自営れた鹿の副産物の加工薬品、健康食品が多く開発され業より低いです。消費状況は以上となります。

ています。経口液剤、注射剤、酒剤、カプセル剤、丸剤、錠剤、軟膏があります。また売れ筋は地域ごとに異なります。

鹿角副産物の商品開発と利用
韓：続きまして、鹿角副産物の商品開発と利用につい（S41）鹿製品の効果と鹿研究の方向性についてのて参りたいと思います。（S34）2020 年 5 月 29 日に研究状況についての質問がありました。 私が知る限

鹿が家畜として分類されるまで、わが国の主なシカ製り、鹿茸は抗疲労に非常に効果的です。また、アンチ品は鹿茸でした。鹿茸以外は全部副産物としていましエイジング、傷の治癒、性的機能の改善、抗がん性なた。中国では古くから、鹿茸は優れた薬として知られどは明らかな効果があります。これらも人気の研究テています。鹿茸をはじめ、皮、骨、内臓、鹿のふんまーマです。鹿茸の成分をみてみましょう。先日で利用できます。薬品として本草綱領に記された鹿の「Nature」に掲載された論文の中に、鹿茸からグアノ

薬用部位だけで28ヶ所ほどあります。今では、薬用だシンが抽出できたことに言及されていました。機能性

けではなく、サプリメントとして、食品として利用で成分の抽出は現在多くの研究者に注目されています。

きます。さらに、ふんを肥料として生態学的に利用も右の写真は、鹿茸に含まれる化学成分になります。鹿

しています。シカの骨でカルシウムの錠剤を開発した

茸の部位によって化学成分の差異とホルモン成分の含り、胎盤を胎盤ゼリーにしたり、皮を膠にし、角は抗有量の差異について、申し訳ないですが、あまり存じ炎症作用があるため乳腺炎の治療に利用されています。

上げていないです。
しかし、鹿茸の部位によって骨密度の差異は明らか

健康食品として鹿の血酒もあります。
（S35）この写真のシカの胎盤、尻尾、スジ、ペニです。鹿茸の先端、中部、根部、ポリアミン物質の含スは全部シカの副産物です。これらの製品を加工する

有量の差異もあります。また地域によって、栄養成分際にも伝統的な技法で加工されています。

も異なります。
最後は今後中国の鹿産物の市場発展について簡単に（S36）鹿角と鹿革も手工芸品に開発されています。
真ん中の写真は、私が鹿革に油絵を描いてもらうよう
ii

説明します。鹿茸は古くから利用されていますし、主にお願いしたものです。それから、鹿の角皿 を使っ要製品でもあります。2020 年以降、シカは家畜としてて中国将棋を作っています。（S37）シカ副産物の利分類され、必然的に繁殖規模が拡大されます。 そし用は、鹿茸と同じく、主に、薬用、食用、健康食品、て、大規模集約生産に発展することが予想されます。

― 54 ―

中国の鹿茸生産と利用についてそのため、今後鹿肉は大きなビジネスチャンスではなまり食べていない。ようやく、少しずつ消費量が増えいかと思います。

てきていて、まだ増える可能性があるように思うのですけど、中国はどうでしょうかね。

ディスカッション

韓：中国国民はどっちかとういうと好奇心や猟奇的な

小林：韓先生、事前質問について、的確にご回答いた

感覚で鹿肉を試すかと思います。しかし、長期的に見だきましてありがとうございました。それでは、質問た場合は、やはり味は牛肉や羊肉より劣っています。

がある方は、まず所属名前を言っていただければと思

現在の畜肉の消費構造は安定していますので、まずはいますが、いかがでしょうか。いらっしゃらないよう機能性から着目し、鹿肉をほかの畜肉の補足としてのですので、まず私から 1 つだけ質問させてください。

立ち位置にしています。鹿肉のもう 1 つの問題点は、今のお話の中で、鹿が特種家畜として認められたと

宣伝不足で認知度が低いこと、それと味ですね。また、いうことがありました。これは、野生動物とされてしと畜において、基準がまだ定まっておらず、野生鹿をまったら、産業として認められなくなってしまうといと畜する際に、血抜きが不十分などの原因で、肉の味

う、大きな課題というか、危機と伺っています。良かに影響を与えてしまいます。さらに肥育の観点から、ったと思うのですけれども、特種家畜として認められ解体される個体の月齢によって味も異なります。ニー

た結果、中国の鹿が増えていくと 韓先生は言っていズは間違いなくあると思いますが、これらの原因で、ますが、どういった用途で、なぜ鹿が増えていく思っ

鹿肉が国民に認識され認められるまでには、まだまだているのか、その理由を教えてください。特に鹿肉は、時間がかかります。しかし、ニーズがある限り、業界

副産物ということで、今まであまり利用されていなか全体を推進するためのパワーになります。

ったと聞きますが、その点について教えてください。

小林：ありがとうございました。チャットの方に、い韓：鹿茸市場は飽和状態です。今までは主に鹿茸を利くつか質問が来ています。汪さん順次対応していただ

用してきました。鹿はそれまで野生動物として保護さけますか。

れていましたので、繁殖規模が制限されていました。

汪：最初の質問ですが、宮城大学の石田先生からの質

しかし、家畜になると飼養規模の拡大ができるように問です。2 点ほどありまして、①煮出し法の毎回の温なります。中国は人口が多いので、鹿肉を国民に認識度と必要な時間はどのくらいですか、②煮出しする間してもらい、牛肉や羊肉のように受け入れてもらえれに、有効成分の流出はないでしょうか。

ば、さらに、安定供給ができ、今後は結構な消費量に

韓：温度は 60～75 度で、1 日 4、5 回で、毎回 15～25

なるかと思います。そこは今後鹿産業発展の 1 つの大秒となります。そして、これが 20 日間続きます。 (接きな方向だと思われます。ニーズがあれば、生産規模

続不安定のため、韓先生は一度退室しました。)

が拡大します。現在は生産規模が足りないので、持続

石田：宮城大学の石田です。鹿茸の成分について、製的な提供もできず、量産もできない状況です。出荷頭

造方法について大変勉強になりました。温度と時間を数は大規模集約生産にはほど遠いです。小林先生はど参考にして、なんとか作ってみたいと思います。どうう思うのでしょうか。

もありがとうございました。

小林：中国に行って意外だったのは、もっと中国の方

小林：江さん、鹿製品というのはなにを考えていらっが鹿肉を食べていらっしゃると思っていました。けれ

しゃるのですか。肉ですか、皮ですか。

ども、あまり食べていらっしゃらなかった。地域的に、

江：今考えているのは鹿の生殖器とか、後はもう、鹿例えば、東北地方では食べているとか、そういう違い

茸も少量ですが各加工場とかで、多少集めたところでというのはあるのでしょうか。日本でも昔は、昔と言す。

っても 2000 年前は鹿を食べていたのですけど、今はあ

小林：わたしたちも農水省を含めて、色々聞いてはい― 55 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

ましたが、実際難しいというのが、とりあえずの結論

小林：一応プロトコールは整ったんですが、最後のです。どなたか中国の事情に通じている方は、いらっ「GO」がまだ出てないという状況です。公式には中国

しゃいませんか。

へは牛肉の輸出はされていません。もう一つ今日の話

押田：押田ですけど、いいですか。検疫の問題ありましですね。特種家畜に認定されたというのはすごく大す。日本はまだ口蹄疫がだめな国ですから、中国も口きな話なのですけれども、中国において、逆にいうと

蹄疫常在しているので、だから多分それでまず障壁に野生動物のものは一切ダメという背景があるのですね。

なると思いますね。向こうが入れてくれないかもしれ

江：そうですね、その野生動物を管理の法律に沿って、ない、日本のもの。今の状態では。

向こうは何か手続きとかが必要とか。たぶん野生動物

江：多分防疫のこともあるし、日本国内法の薬品の原に関するの管理部門とか、なにか特別ある。

材料として、認められるかどうかも関係ある。

小林：いいえ、野生動物の物を利用するということ自押田：日本から出すものについては多分その辺は大丈体が基本的にダメになってしまったのですから、中国

夫と思いますが、やはり防疫、病気の問題が一番大きにおいても、鹿が野生という風に認定されてしまったな障害だと思います。たぶんね。

ら、野生動物からの産物が利用できないということで、

江：なるほど。それは多分中国側に確認して、例えば、

鹿産業自体がもうアウトとなってしまいます。それが日本の口蹄疫とかについて、中国は運用する部門とか2020 年に、鹿が特種家畜として認定されたので、関係どのように認識することによって入ってくるかどう

者はみんなほっとしたのですよ。逆に言うと、日本はか？

野生鹿ですので、野生鹿の製品を輸出するということ

押田：世界的な、そういう集まりで OIE というのがあは、その点においてダメだと思います。中国においてります。そこに日本も中国も入っていますが、OIE がは。

日本が口蹄疫の清浄国だとして認めてくれないとだめ

江：なるほどですよ。

小林：出来れば、一番いいのですが、そこまだダメで

江：なるほど。

すよね、汪さん。

押田：どんなものでもダメですね、たぶんね、生きて

汪：そうですね、日本から野生動物の中国への輸出は

いるか生きていないかに関係なく。

ほとんど禁止されています。輸出できたケースという

江：反芻動物に関する製品全部だめですね。

と、今よく聞く方法としては香港やベトナム、第三国

押田：いまのところちょっと厳しいですね、多分ね。

経由して中国国内に入れます。それらの国に対する検江：もし先生ご存じになったら、教えていただければ、疫基準はまた日本と違いますので。このような方法で

例えば肉の場合、例えば、反芻動物になったら、牛肉

なければ、直接の輸出はほぼ無理ではないのでしょう

も反芻獣ですね。

か。実際に、中国の関係者から我々の協会にも数回尋

押田：はい、ダメです。

ねたことがありまして、輸出を考えていました。結局

江：それもダメ？

輸出に引っかかるということで、なかなか上手くでき

押田：はいずにそのまま終わりました。

江：そうすると、日本の例えば、牛肉とかは全部中国

韓：お待たせいたしました。2 つ目の質問ですけれど、に輸出してるはずです。

加工の間、日々の鹿茸の形と色、水分含有量の変化を

押田：あれね、本当にね、特別な話なんですよ。

見ながら調整していると思います。これらを判断して

小林：牛肉については、中国はまだ日本からの輸入を微調整など厳格な製法基準があると思われます。有効

許可していません。

成分についてはあまり詳しくないので、お答できずに

押田：香港だとかね。ごく一部地域。

申し訳ないです。ただ、このような伝統工芸的なもの― 56 ―

中国の鹿茸生産と利用についてというのは、職人さんがその技術を把握していまして、の工程の初期段階は根幹部を下向きしているかどうか

その工程については細部まで公開していないです。職はわかりません。あくまでも私見ですが、根幹部は下

人さんは人数も少なく、結構年取った方が多いです。

向きにしていないと推測します。何故かというと、血汪：ありがとうございます。石田先生は今鹿茸に関す抜きするかしないかに関係なく鹿茸の切り口には封をる研究をされていますので、韓先生に教えて頂いたやしています。さらに加工する際に、鹿茸の先端部分のり方でやってみますとおっしゃいました。

形が大変重要で、きれいな形を保持しなければいけな

続きまして、松本さんからの質問ですが、梅花鹿とは日本鹿と同じ種になりますか。今中国において野生いので、やはり常に根幹部を上向きして乾燥されていると思います。

のシカが存在していないと聞きましたが、現在飼育さ梅花鹿の話しですが，ニュージーランドで見たのはれている梅花鹿は中国原産種ですか、それとも海外か

ワピチかと思われます。中国においてワピチの加工にら亜種を輸入されていますか。

ついて、私が調査に行った際に見た棚に置いてある鹿韓：現在、中国国内には野生の梅花鹿やワピチが生息

茸は根幹部を下向きにするか、横並びにしています。

しています。中国の鹿科の種類は大変豊富で、確か 9

どんな時に上、どんな時に下かはわかりません。これ属が生息しています。昔からずっと生息しているのはも鹿茸の形状と血抜きするかしないかに関連している

6 亜種がありまして、東北種、華南種、四川種、台湾と思います。乾燥時は通常根幹部を上向きにしている種、山西種などがあります。命名の違いと思われますと思います。

が、日本に生息している日本鹿は中国側から見ると同いずれにしても、最後出来上がった時に、鹿茸先端

じく梅花鹿であって、日本亜種かと思います。中国で部の形が潰れていたりすると、ランクが下がってしま

現在飼育されているのは主に長白山地区の東北亜種でいますし、栄養成分が流失します。そうすると値段にす。ご存知の通り、中国の家畜飼育は古い歴史があり影響を及ぼします。鹿茸を加工の最終段階で、先端部ます。商・周の時代から皇族のための養鹿が行われてを煮ます。鹿茸の先端の水分含有量が最も高く、最後いました。清になると一定の飼育規模がありました。

に乾燥する部分となります。栄養価値が最も高い部位

しかしそれらは貢物として飼育されたもので、野生でとなります。そのため、乾燥工程において、栄養流失はないです。ちなみに、現在東北地方に 飼育されてのないように、形状をつぶさないようにしているはずいる 7 種のうち、6 種は東北亜種です。

です。

汪：ありがとうございます。続きまして宮脇さんから

汪：シュさんからの質問です。2 つほどお聞きしたいの質問です。先ほど鹿茸を部屋に吊るして自然乾燥さことがあります。1 つは、どうして 2020 年 10 月に梅花

せていることを紹介していただきました。実際乾燥さ鹿が特種家畜として認定されたのか、もう 1 つは先生せる時に、鹿茸の根幹部は上向きなのか、下向きなのの講演の中で、消費者に関する調査がありましたが、かを教えていただきたいです。以前ニュージーランド

この調査について、もう少し詳しく説明していただけを訪問した際に、中国へ輸出する予定の鹿茸は先端部ますか。詳しくと言うと、どの部分についてでしょうを上向きにして血抜き乾燥していますが、韓国へ輸出か。

予定の鹿茸の向きは逆です。それは血抜きしないよう

シュ：どんな方を対象者として調査されたのか。利用

にしています。血抜きするかしないかによって、吊る者数が多いように見えますが、先生は低中高収入はそす方向を決めますか。

れぞれどれ位と思っているのかについてお聞きしたい

韓：伝統加工場に訪れた時は、私が見たところ、鹿茸です。実際にどのように調査が実施されたかを詳しくは通常根幹部を上にして自然乾燥させていました。加

説明していただきたいです。

工する際に、水戻しと乾燥を何度も繰り返します。こ韓：この調査についてですが、わたしの研究ではない― 57 ―

日本鹿研究14 号

2023.7です。あくまでも自分が鹿市場に対する理解に基づき

韓：通常は 1：15 か 16 になります。高い時は 1：20 ぐ

推測してお答します。まずこの調査は吉林省の長春市らいになります。

で行われたものです。調査項目がたくさんある中で、

江：15、16 と言えば、雄が 15、16 ですね。

この消費者属性の 6 つの項目を抽出しました。収入層(接続不安定のため、 韓先生一旦退室されました)と言えば、我が国の消費水準から考えて、平均収入は

小林： 石田先生の質問がありますね。

3,000～5,000 元になります。これが中収入層と理解し

汪：はい、飼料の質問ですね。

ています。もちろん地域性がありますので、この金額

小林：アートキューブからのご質問については、こち

は全ての地域にはあてはまりませんが、吉林省ではこらから後でお答えするようになります。チャットでおの程度の収入を中収入層と考えて良いかと思います。

答するようにいたします。

そして、もう 1 つの質問、なぜ 2020 年なのか、コロ

石田：最後によろしいですか。あの鹿牧場の飼料、餌ナに関係あるわけではないです。国は家畜を認定するですね。餌は牧草だけなのか、何か特別な餌で鹿茸がことに厳しい基準があります。重要なのは長期的な人

よく育つのかどうかという

工飼育された動物であること、遺伝上安定しているこ

韓：お待たせしました。先ほどの飼育比例、梅花鹿はと、国際規範に準拠すること、他もありますが、覚え基本 1：16 です。雄の性能が大変良い個体がいた場合

ていなくてすみません。以上の条件を満たし、健全安は、1：20 に達します。今基本前期は人工授精で、後定なサプライチェーンができているので、家畜として期は雄による授精になります。

認定されました。一定の条件がそろえば、家畜に分類

汪：人工授精する際に、性別選別をしますか。

されるのは当然なことになります。これは鹿に限った

韓：過去は性別選別をしましたが、コストが高いので、ことではなく、ほかの動物も飼育規模に合わせて、普及には至らなかったです。技術上に全く問題ないで色々な調整があります。思い出しました。もう 1 つのす。それから、一般的に利用されている冷凍精子と比必須条件は、健全な防疫体系を持つことですね。基準

べると、発情期をしっかり識別しなければならないで自体はもっとたくさん項目がありますが、先ほど紹介す。どうしてもコストが高くなってしまいます。
飼料に関しては、濃厚飼料は濃縮飼料 iiiを約 20%～

したのは必須条件となります。
汪：シュさんの質問は以上でよろしいでしょうか。そ

30%の割合で使用しています。栄養価値の高い飼料をれでは次の質問に行きたいと思います。次はまた江さ飼料会社から仕入れています。さらに、飼育農家は自んの質問となります。鹿茸の再加工には水戻しが必要

家生産のトウモロコシを追加したり、或いは大豆粕をとおしゃいましたが、もう少し詳細に説明していただ

購入して与えたりといったような給餌方法が多いです。

けますか。

粗飼料については、わら類と生草が多いです。トウモ

韓：水戻しは煮出しの工程の一部です。沸騰したお湯

ロコシの茎葉、大豆の豆柄とか、林間地域に飼育されに、ひたすら煮れば良いわけではないです。熱膨張のることが多いので、いろんな葉っぱを食べています。

ため、鹿茸の品質を損なう危惧があります。加熱し過鹿茸期になると、メディカゴなどの牧草を購入するこ

ぎで、鹿茸の表皮が傷んだりする可能性がありますのともあります。牛の飼育と同じく完全混合飼料、TMRで、鹿茸を取り出して冷まして、また煮出します。こを与える養鹿場もあります。

うすることで鹿茸表皮を傷めず、鹿茸の形状をキープ

石田：どうもありがとうございました。

できます。

橋爪：韓先生、橋爪ですが、どうも時間を忘れてしま

汪：江さんからもう 1 つ質問があります。鹿を飼育すうほど、非常に興味深く、ためになる有益な情報を開る場合、100 万頭あたりの雄雌比はどうなっています

示していただきまして、誠にありがとうございました。

か。

時間を忘れて申し訳ありません。一点だけ、2021 年に― 58 ―

中国の鹿茸生産と利用について

日本では鹿肉利用を広げようということで、いのちのに消費者との表現を使いましたが、こちらは購入者な大切さを学びながら、給食で鹿肉を出したり、またカのか、それとも実際の鹿茸の消費者なのかについて教

レーチェーンとかハンバーガーチェーンで鹿肉で売るえていただけますでしょうか。

ような、そういうこともやっているんですが、中国で韓：購入者ですね。

はその辺はどうでしょうか。最後の質問でよろしくお

汪：購入者であれば、必ず消費する人とは限らないで願いいたします。

すね。これはまた面白い課題になりますね。もし良か

韓：国内においても色々と試みました。5、6 年前は旅

ったら、この論文をのちほどシェアしていただけます

行業と連携して、民宿で鹿肉料理を提供してもらったでしょうか。

りしました。コロナの影響で、旅行業には大きな影響

韓：もちろんです。調査中の主な消費者と我々の経験がありました。ハンバーガーとか、中国もあります。

上の消費者と比較してみるとの意図でこの調査を取り

ただ、食品として統一された規格がないので、鹿肉が上げました。もし興味ございましたら、ぜひ深堀して飲食業に進出するには制限される原因の 1 つだと思いみてください。

ます。鹿肉は低脂肪で高たんぱく、食物繊維も豊富で

汪：はい、消費者心理も今後の鹿肉を含む中国の鹿製

大変健康的で、栄養価値の高い食材ではあります。し品の市場発展に重要な課題の 1 つですね。

かしクセのある味はやはり消費が広がりにくい原因の

韓：はい、おっしゃる通りです。

1 つになっています。

汪：ほかの質問は大丈夫でしょうか。ずいぶん時間をまた、例えば、ファーストフードチェーンなら、肉オーバーしてしまいましたが。

の部位などにこだわりが結構あります。そもそも、量

小林：1 時間もオーバーしてしまいました。本当にあ産ができないと持続的に提供ができませんので、飼育

りがとうございました。感謝します。これで、とりあ規模が安定供給できないかぎり、鹿肉産業を発展させ

えずは閉めたいと思います。また日本或いは中国でおる良いタイミングではないと思います。ですから、現会いできることを楽しみにしております。

在はあくまでもほかの畜肉の補填としています。或い韓：全日本鹿協会とは長い付き合いで、同じ分野を研は日本でいう健康食品というような立ち位置になりま究し、この分野に興味を持っています。今後もぜひ交す。大規模飼育で量産ができて、量産化できれば大衆流を深めていきたいと思います。お互いに勉強し、情化になります。

報交換を行いましょう。学術・研究には国境がありま

橋爪：ありがとうございました。

せんので。ぜひまたお会いしましょう。

汪：ありがとうございます。汪から 1 点お聞きしたい

汪:どうもありがとうございました。またお会いしまです。先ほどの消費者調査についてです。調査回答者

しょう。

火炕とは寒冷地の中国北部において使用される暖ii

房器具の 1 つである。レンガなどで作られたベッ部に残った皿状の鹿茸の根っこが次第にカルシウム

トサイズの暖炉的なもので、中に薪や石炭などを燃化し固くなり、成長とともに抜け落ちたものが角皿

やして、熱がレンガに伝わり、上に布団などをひいと言われている(翻訳者注)。

i

角皿とは梅花鹿やワピチの鹿茸を採集後、鹿の頭て寒い夜を乗り越える(翻訳者注)。
iii

通常はタンパク質とミネラルで構成されている(翻訳者注)。

― 59 ―

日本鹿研究14 号

2023.7長野県産シカ肉の超短期肉醤仕込加工品の呈味性と安全性
小木曽 加奈 1)、坂田 沙弥 1)、冨沢 綾音 1)、比嘉 涼香 1)、斉藤 敦 2)、中嶌 岳郎 3)1)長野県立大学

健康発達学部、2)長野県工業技術総合センター食品技術部門、3)信州大学 医学部

1)〒380-8525 長野県長野市三輪 8-49-7, 2)〒380-0921 長野県長野市栗田 205-1, 3)〒390-8621 長野県松本市

旭 3-1-1
E:mail：kogiso.kana@u-nagano.ac.jp

Taste and Safety of Processed Nagano Venison in Very Short-Term Meat Sauce Preparation
Kana Kogiso1), Saya Sakata1), Ayane Tomizawa1), Suzuka Higa1), Atsushi Saito2), Takero
Nakajima3)
1) The Faculty of Health and Human development, The University of Nagano, 2)Nagano Prefecture

General Industrial Technology Center, 3)Shinshu University School of Medicine
1)8-49-7 Miwa, Nagano-shi, 380-8525 Japan, 2)205-1 Kurita, Nagano-shi, 380-0921 Japan, 3)3-1-1,

Asahi. Matsumoto-shi, 390-8621 Japan

要旨
近年、捕獲後の野生動物は処分するのではなく地域資源として有効活用されるようになってきた。ジビエの利用拡大に向けた次の段階、すなわち、未利用部位を活かしたオリジナルの商品の開発が求められている。そこで
高静水圧技術を用いた加工方法でシカ肉肉醤を製作し、主に味認識装置による呈味性と一般生菌数と乳酸菌数、細胞毒性による安全性の検討を行った。一般的に肉醤加工は長時間の熟成が必要であるが、今回は肉醤まで全行
程 26 時間程度という超短期間で加工した。一方、味認識装置でシカ肉肉醤は塩味と酸味が少ないことが認められた。調味を行った肉醤について官能評価を行ったところ、色や香りは醤油と異なるものの、味については醤油と同等のうま味や酸味、塩味を得られた。全窒素量は醤油の一般的な値よりシカ肉肉醤の方が高かった。またエ
キス中の一般生菌、乳酸菌とも認められず、細胞毒性も低かったため、食品としての利活用の可能性が示された。
キーワード：シカ肉、エキス化、肉醤、呈味性、食品の安全性

Keywords：venison, extraction, meat sauce, taste, food safetyの利用拡大に向けた次の段階、すなわち、未利用部位をⅠ. 目的および背景
日本では鳥獣による農林水産業等にかかる被害は毎年活かしたオリジナルの商品の開発が求められている。

155 億円ほどで、特に北海道、長野県、山形県、福岡県、

近年、高静水圧技術を用いた食品加工の進歩は目覚ま

宮崎県に多い。その中でもシカが多く、そのほか、イノしいものがある 2)。この技術はこれまで主に食肉製品のシシ、サルの被害が全体の約七割である。シカやイノシ

安全性を確保するために用いられているものである 3, 4）。

シと言った捕獲鳥獣のジビエ利用率は徐々に増えており、

日本では高静水圧技術を生かした魚肉用高圧液化装置が平成 28 年度に比べ 1.7 倍に伸びてきている 1)。このこと

比較的安価に製造されている。この装置は、魚と水のみ

はジビエが地域資源として認められ、かつ、有効活用さを 100 MPa で 1 昼夜加圧することで、魚醤油様エキス

れるようになってきたと言える。そのような中、ジビエを製造することができ、このエキスは天然調味料として― 60 ―

長野県産シカ肉の超短期肉醤仕込加工品の呈味性と安全性

利用されている 5）。一方、肉は高静水圧のみでは分解でコク、苦味、渋味に換算して表記した。測定温度は 20℃

きず、肉から熱水抽出や酵素分解によって調製され、通で 3 回測定し、平均値と標準偏差を求めた。

常の風味添加物としてソース、スープ、グレービーなどに使用されている 6）。一般的に肉醤加工は長時間の熟成

３．調味と官能評価方法 8)が必要であるが、今回はこれを参考にし、高静水圧技術

味認識装置結果を基に、醤油としての呈味の満足感がを生かしたシカ肉のエキスから醤油、すなわち肉醤様の得られるよう、予備的に検討を行った。SN には、塩味ものを短期間で作成し、その官能的評価（機器・ヒト）と酸味などが足りないことが予想されたため、シカエキと全窒素量を測定し、醤油様の調味料として寄与できる

ス 2.0 g に対し、それぞれ食品添加物グレードの塩化ナかどうかについて検討した。また、一般生菌数、乳酸菌

トリウム、90％ 乳酸、上白糖、グルタミン酸ナトリウム数、細胞毒性を検討してエキスの安全性について知見がをそれぞれ加えることにした。最終的に確定したものは得られたので報告する。

塩化ナトリウム 0.28 g、90％ 乳酸 0.02 g、上白糖 0.09
g、グルタミン酸ナトリウム 0.05 g で調味したものをシ
カ肉醤調味サンプル（以下 SNT）として確定した。
官能評価は濃口醤油（キッコーマン、千葉県）を 10％

Ⅱ. 方法

希釈して作成した水溶液（C）をコントロールとした。ま１．サンプル作成方法
今回は長野市ジビエ加工センターから購入したニホン

た、試料は SNT を 10 倍希釈した（D）として、その差ジカのロース肉を用いて検討を行った。この肉をヘルシ

を検討した
（写真１）
。
なお、
本官能評価での倫理審査は、ーミックス BM-RT08（象印マホービン、大阪府）を用「野生鳥獣を用いた持続可能な食料自給の検討」としていて挽き肉にした。この挽き肉に対し、市販の食品添加

公立大学法人長野県立大学倫理規定受付番号 e19-7 とし物として利用されているタンパク質分解酵素のプロチンて認可を得ている。

SD－NY10 （天野エンザイム、愛知県）を肉重量当たり

被験者の属性は、有志女性 7 名で年齢は 20 代 6 名、0.75％添加し、さらに水を肉重量当たり 10％添加した。

40 代 1 名である。C と D をそれぞれ 5 mL ずつ使い捨

これを、まるごとエキス（東洋高圧、広島県）を用いて、ての透明カップで配布し、下記評価項目にあわせて評価

200 MPa、
50℃ 24 時間保持した。
念のためこれを 100℃を行った。評価項目は五段階評価とし、それぞれの色（1:で 30 分加熱し殺菌したものをシカ肉醤サンプル（以下薄い～5:濃い）のほか、匂いとして醤油らしさ（1:薄い～SN）とした。

5:濃い）、シカ肉らしさ（1:薄い～5:濃い）を検討した。
また味については 塩味（1:薄い～5:濃い）、酸味（1:薄、うま味 （1:薄い～5:濃い）
い～5:濃い）、味の濃さ （ 1:２．呈味評価方法 7)
作成した SN の呈味評価を行うため、味認識装置
Insent TS 5000Z（インテリジェントセンサーテクノロ

薄い～5:濃い）を検討した。さらに醤油としての総合的な好ましさ（1:悪い～5:良い）を検討した。

ジー、神奈川県）を用いた。比較対象として、酵素処理
していない圧力処理したシカ肉の挽き肉（A）を用いた。
この A は SN と同じ挽き肉を用いている。SN を 10 倍C

希釈したものについて 3,500 rpm で 10 分間遠心分離をD行い、5℃で一昼夜安定させたものを試料とし、計測を行
写真１、左：醤油 10 倍希釈（C）った。

右：SNT10 倍希釈（D）

使用味センサーは、旨味センサー、塩味センサー、酸味センサー、苦味センサー、渋味センサーである。試料

４．全窒素量測定方法 8)溶液の 30 秒後の各センサー膜電位を出力値とし、それ大豆醤油には JAS 規格 9)があり、全窒素量が必要とならの値を酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋味雑味、旨味る。シカ肉醤がどの程度大豆醤油に近いかを検討するた― 61 ―

日本鹿研究14 号

2023.7め、燃焼法（改良デュマ法）を使用した公定法により各50,000 cells/cm2 かつ 100 μL/well となるように播種し、肉醤の全窒素分を測定した。

一晩培養した。
続いて、エキスと培地の混合液を調製し、デュマサーム Npro（ゲルハルトジャパン、東京都）の100 μL/wellで分注することで、エキスの最終希釈率1/10、を用い、燃焼温度 980 ℃で全窒素量の測定を行った。

1/30、
1/100、
1/300 および、
1/1000 の処理群を作製した。

SNT 50 mg を 3 回測定し平均値とした。

コントロール群にはエキスを含まない培地を同量加えた。
エキス添加後、24 時間培養し生存細胞をホルマリン固定

５．一般生菌数と乳酸菌数の検討方法 10,11)

後、クリスタルバイオレット（CV）染色した。水洗・風食品の安全性の指標の１つとして、一般生菌数がある

乾の後、染色した細胞を 2% TritonX-100 を含む 50%メ

12)。また、発酵系の乳加工品や食肉に乳酸菌がよく混入

タノール水溶液に溶解し、CV 吸光度（A590-A450）をし、品質劣化が起こる 13）。そのため、今回はその２点に測定した。1 回の実験につき各群３つのリプリケイトをついて検討を行った。一般生菌数については 3M™ ペト

作製し、その平均値を各回の結果とした。今回は別々にリフィルム™ 生菌数迅速測定用プレート（スリーエム

行った２回の実験の結果をもとに、コントロール群の値

ジャパン、東京）を用いた。また乳酸菌については 3M™

を 100％として、エキス処理群の生存細胞数を百分率でペトリフィルム™ 乳酸菌数測定用プレート（スリーエ算出した。

ムジャパン、東京）を用いた。
一般生菌数については SN 1.0 g に対し、滅菌生理食塩

７．統計の計算方法
統計計算ソフトはJMP14.3.0（SAS Institute Japan、水（アテクト、滋賀県）9 mL を加え 10 倍容にした。滅菌メスピペットを用いて、作成した試液を 3 枚の 3M™

東京）を用いた。

ペトリフィルム™ 生菌数迅速測定用プレートにそれぞれ 1 mL ずつ滴下しプレート内にまんべんなく試液が広がるようにした。プレートを 35℃、24 時間培養後、Ⅲ. 結果判定を行った。乳酸菌についても同様に判定を行った。

１．味認識装置の結果と調味確定。これは人間の最小識
味認識装置の結果を示す（表１）
別濃度差（ウェーバー比 20%）を１として設定している

６．細胞毒性検討方法 14,15）
細胞毒性については、今回はヒト胎児腎細胞 HEK293

ため、平均値に１の差があれば味の差があるということを用いて SN の細胞の成長・生存に与える影響を検討しになる。分析には基準液があり、分析値から基準液のた。この細胞株はヒトの細胞に由来しているため、人間の生理学的な応答や、腎臓の排出等の代謝を反映するこ

表 1. 味認識装置の結果（A:シカ肉、SN:酵素処理シカ肉）とで、近年では in vitro での食品中の毒性評価に使用さ呈味れるようになってきた 16,17)。そこで本研究でも同様に食

酸味品としての摂取を検討するため使用した。

苦味雑味

本細胞は、10％牛胎児血清およびペニシリン 100

渋味刺激units/mL・ストレプトマイシン 100 μg/mL を含む DMEM

旨味

高グルコース培地（富士フィルム和光純薬株式会社、大塩味阪府）を用いて、37℃、5％CO2 下で培養した。SN エキ

苦味

スには顆粒成分が多く含まれるため、実験に先立ち以下

分類
A
SN
A
SN
A
SN
A
SN
A
SN
A
SN
A
SN
A
SN

平均値 標準偏差 Aとの平均値差-38.5
1.06930.4-38.2
0.85945.0
0.1401
4.6
0.1015-0.5
0.6
0.05030.8
0.04040.2
13.0
2.127013.1
0.25240.2-12.1
0.3279-13.1
0.2359-1.1-0.7
0.1150-0.5
0.05290.2-0.4
0.1060-0.5
0.0551-0.1
1.8
0.39635.7
0.50903.9

p=0.83150.00440.00670.98030.0056
0.0466の手順で除いた。SN を 5 分間煮沸滅菌後、10,000 x g

渋味

にて 5 分間遠心分離し、その上清を無菌的に回収した。

旨味コクさらに70 μm ナイロンメッシュを通して実験に用いた。

数値を引いて統計処理しているため、プラスとマイナス

細胞毒性評価試験では、まず細胞を 96 well プレートにの数値が生じる。

― 62 ―

0.2675<.0001

長野県産シカ肉の超短期肉醤仕込加工品の呈味性と安全性

比較対象の A と比べ SN は有意に苦味雑味や塩味が少

２．官能評価結果

なく、一方で、うま味や苦味、渋味刺激が多いことが示

官能評価の結果について示す。コントロールである醤された。数値的に 1 以上異なっていたのは塩味と旨味コ

油の 10 倍希釈（C）とシカ肉醤調味サンプルの 10 倍希クであった。市販の醤油 18)では塩味は 12 前後、酸味は-釈（D）について、まず色の濃さと匂いの醤油らしさにつ

18 前後、うま味は 8 前後、苦味：0～3 程度と言われていいて示す（図１）。色の濃さは醤油（コントロール）と比る。醤油の文献値から、A も SN も醤油に比べると共にべて有意に薄かった（p=0.0117）。写真 1 に示したように、

酸味と塩味が弱いことが認められた。そこで、より醤油

かなり色が薄かった。また、匂いの醤油らしさについてに近づけるために SN 2.0 g に対し、それぞれ食品添加物

も、C と比較すると D が有意に低く（ p＜0.0001）醤油

グレードの塩化ナトリウム 0.28 g、90％ 乳酸 0.02 g を加らしくないと感じられた。

えることにした。塩味や酸味はこれで補えたが、もう少次に匂いのシカ肉らしさと味のうま味について述べる

し味が足りなかった。今回は甘味が足りない可能性があ（図 2）。匂いのシカ肉らしさは醤油（コントロール）とったため、上白糖で甘味を足した。もう一味足りない感

比べて有意に高く（p＜0.0001）、シカ肉らしさが特徴であじがあったため、ごく少量のグルタミン酸ナトリウムをった。次に味について述べる（図 2、図 3、図 4）。

加えた。最終的に確定したものは塩化ナトリウム 0.28 g、うま味や塩味、酸味、味の濃さはコントロールと比べ90％ 乳酸 0.02 g、上白糖 0.09 g、グルタミン酸ナトリてほとんど差がなかった。一方、総合的な好ましさは低

ウム 0.05 g で調味したものをシカ肉醤調味サンプル

かった（p=0.0349）。

（SNT）とした。

*

4
3
2
1

6

5

***

5

4

***

3
2
1

66
55

2

うま味の濃さ色の濃さ

5

匂い（醤油らしさ）

6

匂い（シカ肉らしさ）

6

1

11

4

44

3

33
22

0

Cont.

Deer

Cont.

Cont.

Deer

図 2 官能評価結果（Cont.:醤油、Deer:SNT）（左：色の濃さ、右：匂い 醤油らしさ）（左：匂い シカ肉らしさ、右：うま味の濃さ）

33
22
11

Deer

55

1

33

22

22

1

11
0

0

Cont.

Deer

*

44

33

22

0

Cont.

55
44

33

1

66

味の濃さ

酸味の濃さ

4

4

44

66

総合評価

55

55

塩味の濃さ

Deer

Deer

図 1 官能評価結果（Cont.:醤油、Deer:SNT）

66

0

Cont.

Cont.

Deer

Cont.

d

Deer

図 3 官能評価結果（Cont.:醤油、Deer:SNT）

図 4 官能評価結果（Cont.:醤油、Deer:SNT）（左：味 塩味の強さ、右：味 酸味の強さ）（左：味の濃さ、右：総合的な好ましさ）― 63 ―

日本鹿研究14 号

2023.7あるペプチドも増えている可能性があり、全般的に味が３．全窒素量測定結果
燃焼法（改良デュマ法）を使用した公定法でシカ肉醤濃くなったと考えられる。ただ、醤油として利用するに

調味サンプル（SNT）の全窒素分を測定した。3 回平均値

は塩味や酸味、甘味が足りず、調味によってそれらを担は 2.68％であった。

保することができた。
官能評価の結果、味や味の濃さにはほとんど醤油との差がなかったが、色や香り、総合的な評価には差が出た。

４．一般生菌数と乳酸菌数の結果
一般生菌数測定の結果、一般生菌数は 0 であった。また乳酸菌数も 0 であった。

色については、醤油は 1－2 年、もしくは人工的に温度管理されて、6 か月間程度の長期間発酵を行う。その発酵の際、もしくは火入れの際にメイラード反応が起こり着色する 20)。今回のように 26 時間程度の加工ではメイラ

５．細胞毒性検討結果
ヒト胎児腎細胞HEK293 を用いた細胞毒性試験の結果

ード反応が起こりにくく色が薄くなったと考えられる。

を示す（図 5）
。細胞毒性としての IC50 値（生存細胞数が一方、食肉、特にジビエの場合、長期間の発酵は食中毒

50％になる時のエキス希釈率）は 0.03056 倍であった。

の原因となる有害な細菌や毒素の繁殖につながる可能性

これを濃度換算すると 3.1％(v/v)となる。

がある。今回のような短期間で、かつ、加熱や圧力で菌の増殖を抑える方法は、安全性の面では推奨されると考えられる。今後、このような短期間での加工後に、長時間熟成を行うことは可能であるため、さらなる検討を行う必要があると考えられる。
香りについては原料に依存するが、今回のものについIC50: 0.03056てもシカ肉の匂いが直接関与していると考えられる。別途アンケートの意見として記載されたものを確認したところ、「シカ肉のもつ、鉄のような匂いが醤油らしくない」という意見があった。シカ肉には血液臭を有するヘキサ
ナールや発酵系の不快臭であるジアセチルと言った匂い
成分を多く有する 21）。そのため、醤油というよりはシカ

図 5．細胞毒性試験結果

肉臭があるエキスになるため、官能的な差が出たと考えられる。ただ、シカ肉臭を消してしまうと、「らしさ」がなくなるため、今後、どの程度まで消臭、もしくは変調

Ⅳ. 考察
味認識装置の結果から、比較対象の A と比べ SN は有（匂い成分の混合により全く別の匂いに感じたり、ニュ

意に苦味雑味や塩味が少なく、一方で、うま味や苦味、アンスが変わったりすること）ができるか検討の余地が

渋味刺激が多いことが示された。
塩味が抑制されたのは、ある。

200 MPa で酵素分解されたシカ肉タンパク質から、うま

シカ肉醤調味サンプル（SNT）の窒素量について述べる。

味を有するアミノ酸Glu やAsp が産生されたからだと考

シカ肉醤調味サンプル（SNT）の窒素量は 2.68％でこいえられる。Glu などのうま味のアミノ酸は塩味を抑制しくちしょうゆ(本醸造) の全窒素分（標準 1.20％以上）8）19)、いわゆる塩かどを取る状況になったと考えられる。

よりも多かった。元々肉エキスのため、窒素分が多いとまたうま味も多くなっていたが、同様に Glu や Asp が産考えられるが、調味の際にグルタミン酸ナトリウムを添生されたと考えられる。また苦味についても増強してい加した影響も考えられる。

たがこれも苦味のあるアミノ酸である、アルギニンやロ

次に、加工・作成したものの安全性について述べる。

イシン、イソロイシン、フェニルアラニンが増えている

一般生菌数と乳酸菌数は共に 0 であった。これまでに耐可能性がある。また、たんぱく質分解により、呈味性の熱性芽胞菌の B. coagullans に 200 MPa の高圧処理を施― 64 ―

長野県産シカ肉の超短期肉醤仕込加工品の呈味性と安全性

すと、その圧力履歴によって芽胞の耐熱性が低下し、強く、また醤油とは異なっていた。味は総合評価では少100°C で 10 分程度の加熱処理によって生残菌数が大きし醤油に及ばなかったが、醤油と同等のうま味や酸味、く減少するという報告がある 22）。また、ノロウイルスな

塩味、味の濃さを得られた。窒素量を測定したところ、

どのウイルスも 200 MPa の高圧処理を施すとその圧力

醤油の一般的な値よりシカ肉醤が高かった。

で不活性化されることが報告されている 23)。今回、我々食品の安全性についても高圧処理だけでなく加熱の処の検討では高圧処理だけでなく加熱の処理を併用してい理を併用しているため、殺菌、ウイルスの不活性化がよる。そのため、殺菌・ウイルスの不活性化が既報よりもりなされると考えられ、食用の利用から検討した濃度と高度になされると考えられる。つまりこの加工方法によしても細胞毒性も低い値であった。以上のことからシカってさらなる食品の安全性の担保が可能だと考えられる。

肉を用いた肉醤加工が超短期間で安全に生産が可能にな

次に細胞毒性について述べる。ヒト胎児腎細胞

り、食品として利活用が可能であると考えられる。

HEK293 を用いた細胞毒性試験の結果、細胞毒性としての IC50 値は 3.1％(v/v)であった。以下に実食において醤油と同等に使用されると想定される濃度を検討した。令和Ⅵ. 謝辞

3年における１年間の１人あたりの醤油消費量は5.6 Lで本研究は日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研あったと考えられる 24)。これは一日あたりでは 15.3 mL

究(C)課題番号 20K02345 野生鳥獣を用いた持続可能なとなる。この量は、汁物などに入る場合は醤油製品とし

食糧自給の検討の助成を受けた。感謝申し上げます。

ては「消費」されるが、うどんつゆやラーメンスープなどを残すなどして全部を「摂取」はしないので妥当な線だと考えられる。この量を全部「摂取」したと考えて濃Ⅶ. 引用文献

度計算すると、
ヒト一日あたりで必要な水分量は 2.2 L で

1)農林水産省 農村振興局農村政策部鳥獣対策・農村環あり 25）、醤油濃度としては 0.70％(v/v)となる。

境課 鳥獣対策室” 捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況” 令和 5 年(2023 年)3 月(閲覧 令和 5(2023)年 4

0.70％(v/v)（希釈率としては 0.007 倍）付近では細胞への影響はみられなかった。今回の検討の場合、エキスが月 3 日)

pH5.0 程度の酸性であった。10 倍希釈程度であると培養

https://www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/attach/pdf/suishin-

液が酸性に傾いてしまい、その影響で細胞の成長が阻害

1.pdf

されたと考えられる。なお、細胞毒性としては食品分野

2) Wang, C.Y., Huang, H.W., Hsu, C.P., & Yang, B. B. Recent

で確立されている Ames 試験がある。これを行えばよりadvances in food processing using high hydrostatic pressure

良い安全性評価になると考えられ、今後行うことを検討

technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,

したい。

56, 527-540 (2016).

以上のことからこのエキスは食品利用としての濃度で3) Maksimenko, A. A., Lyude, A. V., Semenova, A. A., Dydykin,

は毒性はなく、食用として利活用可能であると考えられ

A. S., & Nishiumi, T., Application of high hydrostatic pressure

る。

technology to improve consumer characteristics & safety ofmeat products. Theory and Practice of Meat Processing, 5, 2638 (2020).
4) Helge M. U., Michael G. G., & Rudi F. V., Effects of highⅤ. 結論
それぞれの肉において全行程 26 時間程度という超短pressure on survival and metabolic activity of Lactobacillus

期間で肉醤エキスを加工、殺菌できた。シカ肉醤エキス

plantarum TMW1.460, Appl Environ Microbiol. 66(9) 3966–について感性評価装置で塩味と酸味が少ないことが認め3973 (2000).

られた。調味したものの官能評価において、各肉醤の色

5) Saeki K., Development of seasonings using the "Marugoto

は醤油と比較して薄かった。匂いもシカ肉らしい香りがExtract" ultra high-pressure processing system,. Japan Food

― 65 ―

日本鹿研究14 号

2023.7substances using a taste sensor，Sensors and Materials, Vol.

Science, 48, 35-39 (2009).

11, No. 8, 469-477 (1999).

6)Caballero, B., Trugo, L. C., & Finglas, P. M., Encyclopedia ofFood Sciences & Nutrition, San Diego, Academic, Reference20)松本秀樹, 知って得する醤油の科学, 日本醸造協会誌巻 95 号, 341-346 (2000).

work (2nd ed.). Elsevier/Academic Press, Amsterdam, 3812-

21)小木曽加奈, 金子昌二, 長野県産鹿肉の匂い特性と食3817 (2003).

品加工, 長野県短期大学紀要 (69) 13-19 (2015).

7)小木曽加奈, 後藤光章, 山崎慎也, 若齢鹿と壮齢鹿の肉はおいしさが異なるか? 日本味と匂学会誌 22(3) 375-

22)小林 篤，川村麻梨子，大原絵里，荻野美由紀，星野純，山﨑 彬，西海理之, 高圧力の科学と技術，24, 48

378 (2015).

(2014).

8)小木曽加奈, 長野県産野生鹿肉の嗜好特性解明と衛生評価, 食に関する助成研究調査報告書, すかいらーく23)野田 衛, 上間 匡, 特集 ―高圧力科学技術の未来を拓く新発見・新技術 ―高圧力処理によるカキ中のノ

フードサイエンス研究所 Vol.29 85-95 (2016).
9)JAS1703, Japanese Agricultural Standard, Soy sauce（Shoyu）

ロウイルスの不活化, 高圧力の科学と技術 29 巻 1号, 4-8 (2019).

(2021).

24)醤油の統計資料（2021 年実績）醤油情報センター

10) AOAC® Official MethodsSM (2015).
11)AOAC® Performance Tested SM（PTM）認証#121403

https://www.soysauce.or.jp/wp-content/uploads/2018/06/

12)公益社団法人日本食品衛生協会, 食品衛生検査指針

toukei2021.xlsx, (閲覧 令和 5(2023)年 4 月 6 日).
25) McArdle W.D. ，Katch, F.I. ，& Katch V.L., Exercise

微生物偏改訂第二版 152(2018).
13)森地敏樹, バイオプリザベーション: その意義と乳酸菌の利用性, 日本食生活学会誌, 16(3) 190-193 (2005).
14) Liu B. H., Wu T. S., Su M. C., Chung C. P., & Yu F. Y.,
Evaluation of citrinin occurrence and cytotoxicity inMonascus fermentation products, J Agric Food Chem,.
12;53(1):170-5 (2005).
15) Peng Z., Li Y., Tan L., Chen L., Shi Q., Zeng Q. H., Liu H.,
Wang J.J., & Zhao Y., Anti-tyrosinase, antioxidant andantibacterial activities of gallic acid-benzylidenehydrazine
hybrids & their application in preservation of fresh-cut apples& shrimps., Food Chem. Vol. 378 (1), 132127 (2022).
16) Jeyaraj E. J., Lim Y. Y. & Choo W. S., Antioxidant, cytotoxic,
and antibacterial activities of Clitoria ternatea flower extracts
and anthocyanin-rich fraction., Sci Rep., 12(1):14890 (2022).
17) Liu D., Chen J., Xie Y., Mei X., Xu C., Liu J. & Cao X.,
Investigating the molecular mechanisms of glyoxal-induced
cytotoxicity in human embryonic kidney cells: Insights fromnetwork toxicology & cell biology experiments., Environ
Toxicol. 37(9), 2269-2280 (2022).
18)戸井田仁一, 味覚センサーを用いたみそ，しょうゆの評価 日本醸造協会誌 107 巻 7 号,485-490 (2012).
19)Tomomi N., Kiyoshi T., Yukiko K., Takehiko W. & KenichiE., Detection of the suppression of saltiness by umami― 66 ―

physiology 第 4 版，53-54 (1996).

日本鹿研究14 号

2023.7富士山西麓牧草地におけるニホンジカによる牧草の被害状況調査
黒田 貴綱 1)・鵜飼 一博 2)・
塩谷 治彦 3)・佐藤 克昭 3)・小林 信一 2)1)

日本大学生物資源科学部・2) 静岡県立農林環境専門職大学短期大学部・3) 静岡県畜産技術研究所

Investigation of pasture damage caused by sika deerin pastures at the western foot of Mt. Fuji
1)Takatsuna KURODA・2)Kazuhiro UGAI・

3)Haruhiko SHIOYA・3)Katsuaki SATO and 2)Shinichi KOBAYASHI
1)College of Bioresource Sciences, Nihon University
2) Shizuoka Professional University Junior College of Agriculture3) Shizuoka Prefectural Research lnstitute of Animal lndustry

要旨
富士山西麓の牧草地において、周年におけるニホンジカによる牧草被害の実態とシカの出現状況を定量的に把握することを目的として、プロテクトケージの設置による牧草収量調査とセンサーカメラによるシカの写真撮影を行った。牧草収量調査では、多くのケージで外側の収量が内側より少なく、センサーカメ
ラによるシカの出現状況調査では、多数のシカの出現が確認されたことから、収量の差はシカの採食による影響が大きいと考えられた。最も収量が多かった圃場では、ケージの内外差が 10a 換算値で 939kg（現物）となり、シカの採食による収量の減少が顕著であると考えられた。牧草の被害率では、最も高い圃場
で 44.2％となり、シカが牧草地を採食場として高利用していると考えられた。
キーワード：ニホンジカ、牧草地、食害
Keyword：sika deer (Cervus nippon), pasture, pasture damageいる 3）。同報告によると当該地域の酪農家を対象に、Ⅰ．はじめに全国におけるニホンジカ（以下、シカ）による農産

2011年と2018年に野生鳥獣の被害実態調査を実施した

物被害は、2012 年度の 230 億円をピークに減少傾向に

結果、最も被害を与えている動物はシカであり、両年あったが、2021 年度は 161 億円となっており、2020 年

とも 9 割以上の酪農家が被害を受けていた。特に牧草度より増加を見せている 1）。

の被害が 90.6％（2011 年）、84.6％（2018 年）と最も

静岡県においては、シカによる被害は伊豆地域と富多く、その被害収量割合は 3 割以上とした回答が 2011

士山麓地域が深刻な状況と言われている 2）。富士山西年の 48.1％に対して、2018 年でも 45.5％とほぼ変化は麓において、富士宮市北部の標高 800～1000m の朝霧高なかった。また野生鳥獣被害の深刻さ（5 段階評定尺

原は、約 700ha の牧草地が展開する酪農地帯である。

度，1：全くない～5：非常にある）についての酪農家

シカによって食害を受ける農産物は多岐にわたるが、の 意 識は 2018 年で は 4.00±0.21 で 、2011 年 の当該地域では非常に深刻な牧草被害実態が報告されて4.06±0.19 と比べて有意差はなく、依然として野生鳥― 67 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

獣被害は深刻であった。
また、朝霧高原における牧草被害について、1m×1m
×1m のプロテクトケージ（以下、ケージ）を設置し、その内外の牧草の生育状態を比較することによるシカ被害の実態調査も行われており、2011 年における 3 か所のケージの平均被害率は 48.3％であったが、2012 年には 60.6％に増加したと報告されている 4）。
以上のように、当該地域の酪農家は自給飼料の半分以上をシカの食害にあっている可能性が高く、経営の収益性悪化の一因となっていることが推察される。
一方で、このようなシカによる牧草の深刻な被害があるにも関わらず、近年では富士地域のシカ頭数が減少しているとの報告もある 2）。同報告によると富士地域のシカ推定頭数は、2016 年の 25,400 頭をピークに減少に転じており、牧草被害のより詳細な現状の実態把握が求められる。
図 1 調査対象地

このような背景の下、本研究では、富士山西麓に位置する牧草地を対象地として、周年におけるシカによを設置することにより牧草収量調査を実施した。ケー

る牧草被害の実態と、牧草地におけるシカの出現状況

ジはワイヤーメッシュを組み合わせて、約 85cm 四方のを定量的に把握することを目的とした。

正方形状とした。高さは約1mであり、シカが飛び越えることが可能ではあるが、狭いケージ内に飛び込むことはないと考えられることから上部は開放とした。こⅡ. 研究方法のようにケージは内部にシカが侵入できないような構

１．調査対象地

造とし、その内外の牧草の生育状態を比較した。

調査対象地とした牧草地は、富士山西麓の静岡県富調査は 2022 年 3 月から 11 月までの期間に、No.9・

士宮市北部（朝霧高原）に位置し、標高は約 680m であ

10・11・14 の 4 つの圃場内でケージを 2 か所ずつ設置る。対象地はオーチャードグラス、トールフェスク、し、一番草（5 月）、二番草（7 月）、三番草（10 月）

リードカナリーグラス主体の 75ha の混播牧草地で、約の 3 回の収穫時に、ケージ内外の牧草を採取した。24～10ha の 15 か所の圃場（以下、No.〇と呼称する）につのケージは約3mの間隔をあけ、後述するセンサーカ

分かれている（図 1）。混播牧草以外では、イタリアン

メラの有効撮影距離を考慮し、圃場外側を取り囲む柵

ライグラス、デントコーン、ソルガムなどをサイレー
ジ用に栽培している。
対象地におけるこれまでのシカの目視確認情報から、
No.11 西側（舗装道路を挟んで樹林地や山地への緑地の連続性がある）からシカが多く侵入している可能性と、No.4とNo.8の間にある樹林帯がシカの休息場所になっている可能性が考えられている。

２．ケージによる牧草収量調査
牧草被害の実態を把握するため、ケージ（写真 1）― 68 ―

写真 1 プロテクトケージ設置状況

富士山西麓牧草地におけるニホンジカによる牧草の被害状況調査に取り付けたカメラから約 10m の位置で設置した。牧

表 1 圃場別の刈取り日

草の採取は手鎌等を用いて地際から約 7cm の高さで草を刈取ることによった。刈取った草は実験室内に持ち帰り、電子秤により現物量を計測した。ケージに近接した場所においても同様の刈取りを行い、ケージ内外の重量の差異をシカの食害によるものとして牧草被害割合の推計を行った。

圃場番号

一番草

二番草

三番草

No.9

5月6日

7月11日

10月17日

No.10

5月2日

6月13日

-

No.11

5月6日

7月25日

10月26日

No.14

5月6日

7月25日

10月17日

表 2 牧草収量結果
３．シカの出現状況調査

圃場No.

対象地におけるシカの出現状況を調査するため、赤内・外 一番草 二番草 三番草No.9-1

外線センサーカメラ（ファームエイジ株式会社製 セ

No.9-2

内側

平均

ンサーカメラ WAM キャプチャー01 およびアサヒリサー
チ株式会社製 Driveman SENSOR CAM IR-1）を設置する

No.9-1

ことにより写真撮影を行った。センサーカメラがシカ

No.9-2（kg/10a）

外側

3,442

1,118

2,750

4,780

1,187

1,555

4,111

1,152

2,153

3,189

1,373

2,244

3,156

1,165

2,026

に反応して動作する有効撮影距離は約 10m であり、画

平均

3,172

1,269

2,135

角も約40度と限られるため、圃場全体の立ち入り状況

平均の内外差

939

-117

18

927

1,998

-

1,702

2,389

-

1,314

2,193

-

1,420

1,485

-

1,487

1,825

-

平均

1,454

1,655

-

平均の内外差

-139

538

-

1,372

1,422

-

1,838

1,171

1,353

1,605

1,296

1,353

1,638

756

-

1,025

777

1,076

平均

1,332

766

1,076

平均の内外差

273

530

278

1,505

1,376

1,629

1,112

1,287

1,561

1,308

1,331

1,595

1,152

1,203

1,100

1,052

874

1,077

平均

1,102

1,038

1,089

平均の内外差

206

293

484

No.10-1や個体数を正確に把握できるものではない。ただし、No.10-2

前述のケージ周辺におけるシカ採食状況の把握も兼ね

内側

平均ること、周年において同様の条件で撮影することによNo.10-1

り、大まかな出現状況の把握は可能であると判断した。

No.10-2

調査は 2021 年 11 月から 2022 年 11 月の間とし、そのうち2021年11月から2022年2月までを事前調査期間、2022 年 3 月から 11 月までを本調査期間とした。センサ

No.11-1

ーカメラはケージが写りこむように設置した。2021 年

No.11-2

外側

内側

平均

11 月から 2022 年 2 月までは No.1・4・8・11・14 に各 1台ずつ、No.10 に 2 台の合計 7 台を設置した。本調査期

No.11-1間の 2022 年 3 月から 11 月は出現回数が多かった 3 圃

No.11-2

場（No.10・11・14）と対象地中央部の No.9 圃場に各 2台設置し、センサーカメラ内のSDカードに記録されたNo.14-1

静止画を読み取り、集計を行った。

No.14-2

外側内側

平均No.14-1

Ⅲ. 結果

No.14-2

１．ケージによる牧草収量調査
圃場別の刈取り時期を表１に示した。No.10 では三外側

番草の収穫は行われなかった。また、No.11 に設置したケージ１か所について、ケージの破損により三番草一番・二番・三番草の各平均値の合計では内側が 7.4t、の収量が測定できなかった。

外側が 6.6t となった。No.10 は二番刈までの内側で牧草収量結果（10a 当たりに換算した値）を表 2 に示した。ケージ内側・外側とも No.9 が最も多くなり、

3.5t、外側で3.1t、No.11は内側で4.3t、外側で3.2t、No.14 は内側で 4.2t、外側で 3.2t となった。

― 69 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

ケージ内外の収量を比較すると、多くのケージで外

表 4 センサーカメラによるシカの撮影枚数

側が内側より少なかった。一方で、No.10-1 におけるプロテクト

一番草では内側が 927kg、外側が 1,420kg となり、外側

圃場№が内側の約 1.5 倍であった。No.9-1 の二番草、No.9-2

1

1の三番草、No.11-1 の一番草も同様に外側が内側より

4

1

10

8

1

173

9

1

479

多くなった。
表 3 に各圃場におけるシカによる被害率（ケージ内

ケージNo.

シカ撮影枚数0側の牧草収量に対するケージ内外の収量の差の割合）

9

2

287

10

1

192

を示した。調査地の中で最も被害が多かったのは

10

2

85

No.11 であり、一番草で 44.2％、二番草で 40.9％、三

11

1

1,798

番草で 20.5％となった。次いで被害が多かったのは

11

2

884

14

1

268

14

2

39

合計

15

4,215

No.14 であり、一番草で 15.8％、二番草で 22.0％、三番草で 31.7％となった。No.9 では一番草で 22.8％、二番草ではほとんど差がなく、三番草では 18.4％となった。No.10 では一番草で 12.6％、二番草で 24.5％の被No.4 の 10 枚、No.10 の合計 277 枚であった。No.8 では害となった。

4 ヵ月間のみの撮影であるにも関わらず 173 枚と撮影枚数が多かった。

２．シカの出現状況調査

図 2、図 3 に各圃場（事前調査の No.1・4・8 を除く）

表 4 にセンサーカメラによるシカの撮影枚数を示しの月毎におけるシカの撮影枚数の推移を示した。多くた。シカは合計 4,215 枚撮影され、No.1 を除く全域での圃場において、月毎の撮影枚数が変化する波型を示

シカの立ち入りが確認された。最も多く撮影された圃した。最も多くシカが撮影された No.11 では 2021 年 12

場は No.11 であり（合計 2,682 枚）、次いで No.9（合計

月（287 枚）、2022 年 4 月（1 台目 359 枚、2 台目 379

766 枚）で多かった。

、5 月（1 台目 391 枚、2 台目 329 枚、枚、合計 738 枚）

最も少ない枚数となった圃場は No.1 の 0 枚、次いで合計 720 枚）、7 月（1 台目 505 枚、2 台目 0 枚、合計

表 3 各圃場におけるシカによる被害率

505 枚）となり、冬季、春季、夏季は撮影枚数が多か

圃場No.

一番草

二番草

No.9-1

7.4

No.9-2

34.0

1.8

平均

22.8

1.8

No.10-1

ー

ー

三番草
18.4
ー
18.4

ったものの秋季は低調であった。
No.9 では 2022 年 4 月（1 台目 9 枚、2 台目 101 枚、合計 110 枚）と 7 月（1 台目 169 枚、2 台目 0 枚、合計169 枚）から 8 月（1 台目 209 枚、2 台目 0 枚、合計 209枚）にかけてピークが見られた。合計枚数が少なかっ

25.7

ー

た No.10 では、2021 年 12 月に僅かにピークを示したもNo.10-2

12.6

23.6

ー

のの（1 台目 150 枚、2 台目 31 枚、合計 181 枚）
、その

平均

12.6

24.5

ー

後はほとんどシカが撮影されなかった。No.14 では月

46.8

ー

や季節毎で顕著なピークは示さず、4～84 頭の間で推No.11-1ーNo.11-2

44.2

33.7

20.5

平均

44.2

40.9

20.5

No.14-1

23.5

12.6

32.5

No.14-2

5.4

32.1

31.0

平均

15.8

22.0

31.7

移していた。

３．牧草被害とシカ立ち入り状況との関係
刈取時期別のシカの撮影枚数を表 5 に示した。最も多くシカが撮影された期間は、No.11 の一番草刈取りまでの期間（4 月 1 日から一番草刈取りに合わせてケ― 70 ―

富士山西麓牧草地におけるニホンジカによる牧草の被害状況調査
（枚）
600
500
400
300
200
100
0

9-1

9-2

10-1

10-2

図 2 各圃場における月毎のシカ撮影枚数の推移（No.9-1,9-2,10-1,10-2）
（枚）
600
500
400
300
200
100
0

11-1

11-2

14-1

14-2

図 3 各圃場における月毎のシカ撮影枚数の推移（No.11-1,11-2,14-1,14-2）―ジ内外の牧草採取を行った日（表 1）の前日まで）で合計 1,303 枚となった。次いで No.11 の一番草から

表 5 刈取時期別のシカの撮影枚数

圃場No.

一番草

二番草

三番草

二番草までの期間で 531 枚、No.9 の二番草から三番草

No.9-1

10

16

390

までの期間で452 枚となった。一方で、No.10 ではいず

No.9-2

101

36

62

れの期間においてもシカがほとんど撮影されなかった。

No.9合計

111

52

452

No.10-1000No.10-20

30No.10合計0

3

0

No.11-1

626

500

144

No.11-2

677

31

90

No.11合計

1,303

531

234

No.14-1

18

156

72

No.14-232

7

0No.14合計

50

163

72

図 4 にシカによる各圃場における刈取り時期毎のセンサーカメラ撮影枚数と牧草被害率の関係を示した。
撮影枚数が多くなるに従って被害率が高くなる傾向が認められた（r=0.7）。

Ⅳ. 考察
シカの牧草地への侵入と食害事例は多く報告されている 5）6）。前述のように、近年では富士地域のシカ頭数が減少しているとの報告 2）もあるが、本研究の結果― 71 ―

日本鹿研究14 号

2023.7（％）ているが 7）、採食する植物の種類については嗜好性が45あることも報告されている 8）。このため草本の種類や5040

生育状態によって現物量は異なることも考えられる。

35

r=0.7

30

今後、草本の種類毎によるシカの採食状況の詳細な把25

握や、乾物量による収量の測定も必要と考えられる。

20

シカによる牧草の被害率（表 3）では、No.11 の一番

15
10

草が 44.2％と最も高かった。牧草の収量（表 2）では

50No.9 に比べて少ないものの、シカが本圃場を採食場と
0

100

200

300

400

500

600

700（枚）

図 4 各圃場における刈取り時期毎のして高利用しており、シカが採食することによって牧草の良好な生育に対する負の影響も高いと考えられる。

センサーカメラ撮影枚数と牧草被害率

センサーカメラの結果（表 4）においても No.11 は他から対象地におけるシカの侵入と牧草の食害が依然との圃場に比べてシカが多く撮影されている（No.11-1：

して多く認められることが明らかとなった。

1,798 枚、No.11-2：884 枚）。また、一番草刈取り時期

ケージによる牧草収量調査（表 2）では、多くの圃

（図 2、図 3、表 5）においても、多くのシカが撮影さ場において、ケージの外側の収量が内側より少なかっ

れていることから（No.11-1：626 枚、No.11-2：677 枚）、

た。外側の牧草採取はケージに近接した場所で行ってシカが多く侵入し、本圃場を嗜好している可能性が高

おり、牧草の生育状態は概ね同程度と考えられること

いと考えられる。その理由について本研究では明確にから、収量の差は外的な要因であることが推察される。

できなかった。ただし、前述したように No.11 の西側

そしてセンサーカメラによるシカの出現状況調査によは舗装道路を挟んで樹林地や山地への緑地の連続性がって、対象地には多くのシカの侵入が確認されたことあり、西側からシカが多く侵入している情報もあるこから、収量の差はシカの採食による影響が大きいと考とから、シカが対象地に侵入して最初に採食する立地えられる。最も収量が多かった No.9 の一番草ではケーにあることが推察された。

ジ内側が 4,111kg、外側が 3,172kg と 939kg の差となり、また、既往研究において、対象地と比較的面積が近シカの採食による収量の減少が顕著であると考えられい牧草地（99.4ha）の事例では、シカによる牧草の被る。その他の圃場においても、収量の差にばらつきは害率の測定方法が本研究と異なるものの、被害率は 20あるものの（No.9 の三番草：18kg～No.10 の二番草：～30％で、購入牧草単価により換算した被害額は年間538kg）全体的に採食を受けているものと推察される。

1,146～1,759 万円に及び、経済的な影響が大きいとさ一方で、4 か所のケージ・時期（No.10-1 の一番草、れている 5）。本研究においても、20～30％程度の被害

No.11-1の一番草、No.9-1の二番草、No.9-2の三番草）率が多く認められたことから（表 3、図 4）、対象地ににおいては、外側の収量が内側より多かった。この理

おいてもシカによる食害が大きいと考えられる。

由については不明であるが、外側で採取した地点におシカの撮影枚数（図2、図3）では、多くの圃場で月ける牧草の生育が顕著に良好であった可能性、牧草を毎の撮影枚数が大きく変化し、特に No.11 では冬季、播種する機械が条播きであることから、ケージ内側に

春季、夏季は枚数が多かった一方で秋季では少なかっ

播種していない間隙が多く含まれた可能性、複数の調た。このことから、シカは月や季節毎で利用・採食場

査者により採取作業を行った人為的な影響等が考えら

所を変化させている可能性が考えられる。これらの解れる。これらの点については今後の調査方法の課題と明には、対象地における牧草の種類や生育時期とシカしたい。

の嗜好性との関係、シカの移動経路・滞在時間などのまた、本研究では草本の種類は考慮せず、ケージ内

連続的な動きを把握する必要がある。既往研究におい外に生育する草本を一括して採取し、現物量を測定すても、牧草地におけるシカの出没頭数は春と秋や夏なる方法によった。シカは牧草を嗜好することが知られ

ど季節によりピークがあり、牧草地の利用パターンは― 72 ―

富士山西麓牧草地におけるニホンジカによる牧草の被害状況調査

猟期との関連性が報告されている 5）。さらに周辺地域

牧場草地における野生シカの侵入実態，日本暖地

におけるシカの繁殖状況や、広域スケールでの季節移畜産学会報 No.60(1)，21-26
7) 三谷奈保・山根正伸・羽山伸一・古林賢恒（2005）

動といった生態的な側面からの研究も求められる。
各圃場におけるセンサーカメラ撮影枚数と牧草被害

ニホンジカ（Cervus nippon）の採食行動からみた率の関係（図 4）では、被害率と撮影枚数に正の相関

緑化工の保全生態学的影響一神奈川県丹沢山地塔が認められた。本研究ではケージが写りこむようにカノ岳での一事例，保全生態学研究 No.10，53-61

メラを設置していることから、妥当な結果と考えられ

8) 橋本佳延・藤木大介（2014）日本におけるニホンジ

る。一方で、各圃場内における牧草の生育状態や種類

カの採食植物・不嗜好性植物リスト，人と自然 N

は必ずしも均一ではなく、自然発生している草本類

o.25,133−160（野草）も生育しているため、シカの採食やそれに伴う被害も各圃場内で濃淡があることが推察される。本研究では各圃場内を代表する 2 地点にケージとセンサ
ーカメラを設置し、シカによる牧草被害とシカの出現状況の把握を行った。今後は圃場全体における被害とシカの出現状況を把握する調査手法の開発が必要と考えられる。

Ⅴ. 引用および参考文献
1) 農林水産省「農作物被害状況」，https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hogai_zyoukyou/index.h
tml，2023.2 参照
2) 静岡県（2022）第二種特定鳥獣管理計画（ニホンジカ），https://www.pref.shizuoka.jp/kurashikankyo/
shizenkankyo/wild/1017679.html，2023.2 参照
3) 黒崎弘平・北薗史明・窪田信太朗・汪斐然・吉田
詞温・山野はるか・小泉聖一・小林信一（2019）
酪農場における野生鳥獣被害の実態－静岡県朝霧高原を事例として－，日本鹿研究，No.10，43-48
4) 小林信一・竹川将樹・石井慧・新谷勇太・川岸司（2013）「野生鳥獣による地域振興の試みと大学の役割―静岡県富士宮市」『全国農村サミット 2012
地域の復興再生力と大学の役割パート 2』，日本大学生物資源科学部編，pp.93-95，農林統計協会
5) 塚田英晴（2012）シカ（Cervus nippon）による草地利用と被害の実態，日本草地学会誌 No.58(3),187192
6) 髙山耕二・園田 正・林田雄大・石井大介・柳田大輝・冨永 輝・松元里志・片平清美・大島一郎・中西良孝・稲留 陽尉・塩谷克典・赤井克己（2017）― 73 ―

日本鹿研究14 号

2023.7エゾシカとスノーシューツアー
安藤均1

旭川大学 経済学部 経営経済学科 安藤ゼミ
Ⅰ. はじめに旭川市郊外には風致公園に指定された嵐山公園がある。多様な小動物と植物が生息する同公園は四季折々
市民のレクリェーションの場として利用されている。
私たちは嵐山公園でのエゾシカによる樹木被害(食害)に関心をもち、フィールド学習を続けてきた。
本稿は、冬の嵐山を楽しく自然体験するとともにエゾシカ問題への理解を深めてもらうことを目的に、大雪カムイミンタラ DMO と共同企画したファミリー向けのスノーシューツアーを報告するものである(写真 1、
2)。

Ⅱ. 現状
北海道ではエゾシカについてこれまで商業政策とし

写真 1 募集ポスター(2021 年ツアー)ての狩猟奨励と保護のための禁猟が繰り返されてきた。
道庁にはエゾシカ対策を行う専門部署がある。
エゾシカによる農林業被害 iを少なくするために、これまで種々対策が講じられてきたが、十分その成果が上がっているとはいえない。捕獲を増やしてもエゾシ
カの生息数は減らず、私たちの生活が脅かされ、エゾ
シカとの緊張関係がますます高まってきた。
私たちが注目した嵐山でも、毎年山間部に生息していたエゾシカが越冬のため嵐山公園に降りてきて、笹などのほかハルニレ、オヒョウなどの樹皮がエゾシカに食べられる被害が発生している ii。
「百聞は一見にしかず」ということわざがあるとおり、嵐山の実際の様子をみて、人と自然、動・植物の関
わり方を考えてもらう機会にしたいと考えた。
写真 2 募集ポスター(2022 年ツアー)
1

旭川大学経済学部 前教授(2022 年 3 月退職)

― 74 ―

エゾシカとスノーシューツアー

嵐 山

鷹栖町

トドマツ
植林地

南下

侵入

どうなる？

被害最大

嵐山公園

旭川市

ハルニレ

石狩川

写真 3 嵐山の地勢（注）笠間・参考文献の 27 頁「嵐山公園図」を参考とした。

写真 4 食害
嵐山の地勢について説明しておきたい(写真 3)。

Ⅲ. 企画した内容

嵐山は越冬するエゾシカにとって好立地の位置にあ

私たちが試みたのは、自然との触れ合いができるる。笠間邦裕氏 2の分析によれば、3 つの理由が満たさ嵐山公園での往復 1 時間半のスノーシュー体験とエれている。

ゾシカをテーマにした試みである。
一つは、2021 年 2 月に行ったモニターツアー

第一は餌の確保ができる。草食動物であるエゾシカの餌である植物が雪で埋もれて食べられないか、ある(「2021 年ツアー」という)である。

いは食べ尽くした場合には、樹木を剥いで食用とする

二つは、その経験を生かし、2022 年 1 月と 2 月にことができる。第二は石狩川が眼下に流れているので、試みようとした正式のツアー(「2022 年ツアー」と水の確保ができる。第三は寝床が確保できる。針葉樹いう)である。2022 年ツアーは新型コロナの感染拡であるトドマツの根元を寝床として活用して積雪を避大のため、いずれも残念ながら中止を余儀なくされけることができるというのである。

たが、小学生以上の親子 12 名の応募参加をいただ

樹皮が剥がされると、水などの栄養が根元から葉っき諸準備も整っていたので、とても残念であった。

ぱに行き渡らず、あるいはそこから病原菌が入ること

以下では、これらツアーで学生が企画した自然体で、枯れてしまう危険がある(写真 4)。

験学習と環境教育、食育およびクラフト体験について説明する。

2

嵐山公園管理事務所長・学芸員― 75 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

1.自然体験学習

2.環境教育2021 年のモニターツアーは 2 組の家族で、子供さん
は小学生と幼稚園児であった。学生によるバックアッ

私たちが最も意を尽くそうとしたのが、この点である。

プ、保険を付すなど安全第一で行った。

スノーシュー体験のあと、学生が作成したスライド

子どもさんはスノーシューを初めて履き、嵐山の動・植物の生態について関係者から説明を受けながら観察を用い、子どもさんに人と動物・自然との関わりを考えてもらうことにした(写真 6)。

し、雪道を楽しく散策した(写真 5)。エゾシカも見ることができた。

2022 年のツアー企画では、どのような動物が見られたかの問いかけから始まり、その中でエゾシカによる樹皮剥ぎの被害について子どもさんなりに考えてもらう試みであった(写真 7)。
学生が解説するのではなく、．． ．．
問いかける方式である。捕獲・駆除という難しそうな言葉を使うのではなく、「もとの状態に戻すこと」と平
易に話すなど、言葉づかいも気をつけるようになった。

写真 6 学習風景
トラブルも全くなく、下山時の子どもさんの表情が(2021 年ツアー)

とても満足した様子で、保護者からも高い評価をいただいた。

写真 5 体験の様子(2021 年ツアー)
写真 7 学習スライド(2022 年ツアー)― 76 ―

エゾシカとスノーシューツアー

4.クラフト体験

3.食育
嵐山でのスノーシュー体験学習が終わったのちは、

2022 年のツアー企画では、昼食が終わった後の時間

近隣の鷹栖町にあるレストラン「山恵」に移動してエ帯で、エゾシカに関わるクラフト体験を親子で楽しん

ゾシカ料理の昼食である。

でいただくことを計画した。
それは学生が考案したエゾシカ革のオリジナルコー

山恵はエゾシカ料理の専門店で、そこではいろいろなエゾシカ料理をおいしく食べることができる(写真

スターづくりである(写真 12、13)。
利用されていないものを有効活用できないかの問題

8)。

意識から、その素材として「どら猫帽子店」からいただいたエゾシカ革の帽子を作るのに残された床面(とこめん)の端材を活用した。
スノーシュツアーでは実現しなかったが、2022 年夏に行われた市民活動交流センターでの男女共同参画イ
ベントで、オリジナルコースターが販売に付され人気であったという。

写真 8 ランチ体験
シカ肉は高たんぱく質で低脂肪、鉄分が多く、健康に良い食材である iiiが、旭川でもエゾシカ肉はまだジ
ビエとして普及していない。
文科省は豊かな食文化として食育を推進している。
地産地消の推進に加え、森の恵みをいただくこと(＝命をつなぐこと)の意味を子どもさんに伝えることは意

写真 12 クラフト体験

写真 13 コースター(素材：床面)外に難しい。私たちは子ども向けに食育のための「エゾシカ新聞」(壁新聞)を作った(写真 9)。小学生低学年向けと高学年向けの 2 種類を作成した(写真 10、11)。
汎用性があり、写真のメニューをお店ごとのおすすめのメニューに入れ替えれば、多くの飲食店に貼ってもらえる食育ポスターになっている。山恵のお店にもその後貼り出していただいた時期がある。

写真 9 企画会議

写真 10 シカ肉新聞(低学年)― 77 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

写真11 エゾシカ新聞(高学年)― 78 ―

エゾシカとスノーシューツアー

Ⅳ. おわりにⅤ. 参考文献

エゾシカをテーマとしたゼミ活動は 3 年に及ぶ。旭

安藤 均「「人とエゾシカの共生」問題の現状と課題―

山動物園から始まり、嵐山公園でいろいろ勉強させて上川地方を中心として」旭川大学経済学部紀要 第 81

いただいた。

号(2022 年 3 月) 125-150 頁

エゾシカ問題が嵐山公園にも影響を及ぼしていることを広く市民に知ってもらいたいと、学生は自分たち

笠間邦裕「嵐山公園のエゾシカによる食害被害の現状で何ができるのかを考え、いろいろな企画を試みてくと今後の対策について」旭川市北邦野草園編『旭川市れた。手作りの企画は学生にとっても貴重な経験であ

北邦野草園 研究報告 第 9 号』(2021 年 3 月) 27-32 頁

った。ゼミ生の成長ぶりを頼もしく思った。
「人とエゾシカの共生」問題はこれからも続く大きな問題である。

Ⅵ. 関連情報

私も微力ながら今後もこの問題に何らかのかたちで関わり続けていきたいと考えている。

北海道環境生活部自然環境局自然環境課エゾシカ対策
係のホームページを参照してください。

Ⅶ. 協力・連携先
・嵐山公園センター：上川郡鷹栖町嵐山
・一般社団法人大雪カムイミンタラ DMO(観光地域づくり法人) 地域開発部
・鹿肉レストラン 山恵：上川郡鷹栖町 13 線 16 号
・どら猫帽子店 (アトリエどら猫)：旭川市 2 条通 15
丁目左 2 号
(エゾシカ革の帽子も製作し販売している)i

エゾシカによる道内の農林業被害額は令和 3(2021)年度 44億円強で、そのほとんどが農業被害である。同年度の私たちのいる上川地方の被害額は 5 億円強となっている。いずれも近年被害額は増加傾向に転じている。また、上川地方の南部に位置する富良野市は被害額が 1 億円を超え、小麦・ビートなど年間を通して農作物の被害が発生している。
また、これらの数字には国有林の被害額が含まれていない
ので、国有林の被害実態を別途把握する必要がある。
ii

嵐山は風光明媚な京都の嵐山からの眺望がよく似ていることから、嵐山と名付けられたとされる。その麓にある北邦野
草園では周囲 2km をフェンス(防護ネット)で囲んでいる。また、ハルニレ、オヒョウを中心に 100 本を超える樹木に食害対策ネット(樹幹保護シート)を巻いて、エゾシカによる食害の防止に努めている。
iii

文科省の令和 2(2020)年版「日本食品標準成分表(八訂)」にエゾシカ(えぞしか)肉が掲載されている。赤身主体のエゾ
シカ肉は、私たちが普段食べる牛肉・豚肉・鶏肉と比較して、鉄分が多く低カロリーであるなど、優位性が高い。しかしながら、値段が高い点が普及しない大きな理由のひとつになっている。

― 79 ―

日本鹿研究14 号

2023.7

春日大社着到殿での写真展「一天四海 鹿参集」 開催報告
石井

陽子

鹿写真家

2022 年 11 月 11 日（土）から 20 日（日）まで春日大社（奈良県奈良市）において鹿写真家・石井陽子の写真展「一天四海 鹿参集」が開催されました。入江泰吉記念奈良市写真美術館の出張展示として実施されたこの写真展は、春日若宮式年造替奉祝として執り行われ、通常は入場できない重要文化財の着到殿で実施する機会に恵まれました。
春日大社第一殿の祭神・武甕槌命が神護景雲 2 年（768 年）に白鹿の背に乗り降臨されたという謂れから、奈良の鹿は神の遣いとして大切にされています。鹿の聖地で開催されたこの写真展では、石井が 12 年にわたって全国各地で撮影してきた鹿たちの写真 9 点が縦 2 メートル横 2.5 メートルの大判プリントで展示されました。本殿への参道脇という好立地もあり、10 日間の会期中に参拝者や国内外の観光客など約2000 人が来場し、境内を自由に散策する鹿たちとともに作品を鑑賞しました。

Website: http://yokoishii.com/― 80 ―

E-mail: info@yokoishii.com

日本鹿研究

14 号

編集後記
本号は特集が3つもある充実した内容となりました。昨年9月に港区立エコプラザで実施したシンポジウム「縄文時代の森と鹿」では、縄文人の鹿との関わりの深さに思いをはせることができました。本年度は、「森と鹿」をテーマに、現代人の森と鹿との関わりを考えたいと思います。2つ目の特集は、高校生による鹿資源活用に関する活動の報告です。鹿ニュースに掲載された
活動のすばらしさに橋爪会長が感銘されて、各校に執筆を依頼した成果です。本年度の熱海シカ展では、その成果の展示とオンラインによる発表を行うことになっています。若い方たちの活動に大いに注目したいと思います。3つ目の特集は、鹿の資源活用を大きな柱としている協会として、肉、皮利用に次いで注目し、長年検討してきた鹿茸利用の中間報告です。2018年の厚労省日本薬局方外生薬規格の変更により、ニホンジカの鹿茸利用の可能性が開け、本年度からは専門委員会を立ち上げて本格的に検討することになっています。15号には、それぞれの報告も掲載されることを期待しています。
SK

石田光晴

編集委員
小川人士 押田敏雄

小林信一

佐藤奨平

相馬幸作 野上貞雄

林田まき

日 本 鹿 研 究（第 14 号）
令和 5（2023）年 7 月 31 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
438-8577

静岡県磐田市富丘 678の1

静岡県立農林環境専門職大学短大 小林研究室
TEL 0538-31-7919― 81 ―

090-1111-3032

2023.7

PRINT ISSN 2185-0542
ONLINE ISSN 2435-5933

Journal of Japan Deer Studies
No.14(July 2023)
CONTENTS【Special Feature 1】
Symposium "Forests and Deer in the Jomon Period" ................................ KOBAYASHI Shinichi ...... 1
Forest and Deer in the Age of the Jomon Era (Prologue) ....................... OGASAWARA Nagataka...... 2
Utilization of Deer Resources in the Jomon Period as evidenced by Excavations in Chiba
Prefecture.....................................................................................................NISHINO Masato...... 6
Restoration of Jomon Unevenness at the Oshikakubo Site .............................FUKASAWA Tetsuji ...... 14【Special Feature 2】
Activities of High School Students on Deer Resource Use .........................HASHIZUME Shuichi ...... 19
Producing Yezo Shika ..................................................................................................SATO Shozo ...... 20
Endeavours of the Livestock Team of Nagano Prefecture Kamiina Agricultural HighSchool................................................................................................................SAKAI Hisao ............... 25
Realization of a Recycling-oriented Society through the Use of ‘Gibier’............ SASAKI Tsubasa...... 31【Special Feature 3】
A Report on Antler Velvet....... KOBAYASHI Shinichi, ISHIDA Mitsuharu, KUROSAKI Kohei.......... 36【Explanation】
Business Use of Antler Velvet in Japan ....................................................... HASHIZUME Shuichi ...... 41【Technical Report】
Quality Standard Inspection of Japanese Antler Velvet..........ISHIDA Mitsuharu, INOUE Tatsushi ..... 45【Overseas Report】
Report on the International Lecture on Antler Velvet ......................................... HAN Huansheng ...... 49【Article】
Taste and Safety of Processed Nagano Venison Meat in Very Short-Term Meat Sauce Preparation.......
KOGISO Kana, SAKATA Saya, TOMIZAWA Ayane, HIGA Suzuka, SAITO Atsushi, NAKAJIMA
Takero ...................................................................................................................................................... 60【Research】
Foraging Behaviour of Sika Deer in Pastures at the Western Foot of Mt. Fuji....KURODA Takatsuna,
UKAI Kazuhiro, SHIOYA Haruhiko, SATO Katsuaki, KOBAYASHI Shinichi................................... 67【Activity Report】
Hokkaido Shika Deer and the Snowshoe Tour........................................................ANDOU Hitoshi....... 74
Report on the Photo Exhibition "One Heaven and Four Seas Deer Gathering" held at the Kasuga Grand
Shrine Arrival Hall ............................................................................................................ Yoko Ishii...... 80
Editor's

Note ......................................................................................................................................... 81
EDITED AND PUBLISHED BY THE JAPAN DEER SOCIETY
678-1 Tomioka, Iwata-city, Shizuoka 438-8577, Japan
Shizuoka Professional University of Agriculture