惣菜トレンド VOL.25 2021.12

イタリアンだけじゃない、和テイストもあり！

今冬おすすめのおいしいチーズ惣菜
栄養価が高く、様々な料理に応用が効くチーズは老若男女問わず人気。デパ地下にはチーズ専門店、スーパーにはチーズコーナーがあるのが定番。家庭でもパルミジャーノ、カマンベール、モッツァレラチーズなどがすっかりお馴染みの食材となっている。そこで今号では、寒い冬に食べたくなる、とろ〜りチーズを使った惣菜をご紹介。

カキの舟焼きチーズソース（写真上）／鶏ササミチーズカツ（写真下）
ゑびすDaikoku

東京都渋谷区道玄坂1-12-1

渋谷 東急フードショー②（しぶちか）Tel. 03-3477-3111（代表）【カキの舟焼きチーズソース】定価：575円／個 重さ：80g／個 保存方法：常温 消費期限：購入当日【鶏ササミチーズカツ】定価：378円／100g 重さ：20g／個 保存方法：常温 消費期限：購入当日◆原材料【カキの舟焼きチーズソース】カキ、長ねぎ、ブナシメジ、チーズソース

https://www.makoto-j.co.jp【鶏ササミチーズカツ】鶏ササミ肉、チーズ、パン粉「本当においしいものは、カラダにもいい」を念頭に、自然の恵みがキュッと詰まった食材を使用し、手作りにこだわった惣菜で人気の「ゑびすDaikoku」。渋谷 東急フードショーをはじめ、都内のデパ地下や駅ビルなど14店舗を展開している。和食を中心としたゑびすDaikokuの惣菜はどれも日常の食卓に馴染むものばかり。定番のものから季節限定のものまで、幅広いジャンルで人気を博している。
今回ご紹介するのは、冬場が旬のカキをつかった期間限定の「カキの舟焼きチーズソース」と「鶏ササミチーズカツ」（こちらは通年販売）の2種。
「カキの舟焼きチーズソース」は、経木の舟型容器に長ねぎ、しめじ、カキを盛り込み、濃厚なチーズソースをのせて色よく焼き上げている。ちょっと酸味があるチーズとクリーミーな牡蠣の相性がいい。そこに食感のよい長ねぎやしめじが加わり、和と洋の垣根を越えた惣菜といえる。日本酒や焼酎、ワインにもよく合うので晩酌のアテにもオススメ。
「ササミ」
「チーズ」
「揚げ物」は不動の人気を誇る組み合わせで、小さなお子さんから大人まで幅広い年齢層に人気の「鶏ササミチーズカツ」は、やわらかな鶏ササミ肉の間にチーズをはさみ、キメの細かなパン粉を付けて揚げた一品。しょうゆやソースを掛けて食べるのもオススメだが、何も付けないのもオツ。肉の甘味、チーズの旨み、香ばしいパン粉の三味一体は後を引くうまさである。ビールとよく合うので、おかずはもちろんのこと、おつまみとしても喜ばれている。

1※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.25 2021.12

ポルチーニ風味のニーディ ロンディネ
PECK 日本橋髙島屋店 東京都中央区日本橋2-4-1 日本橋髙島屋本館B1

Tel. 03-3211-4111(日本橋髙島屋)

定価：724円／100g 重さ：約140g〜160g／個 保存方法：10℃以下 消費期限：購入当日◆原材料

http://www.takashimaya.co.jp/nihombashi/

味付けひき肉、パスタシート、ホワイトソース、チーズ、ポルチーニ、ほうれん草、ポークソーセージ

本場イタリアの味を日本のご家庭にもと、全国14店舗の髙島屋で展開している「PECK」。日本人にお馴染みの定番メニューから、あまり知られていない新しいメニューまで取りそろえており、イタリアの食材、ワインに興味を持たれる幅広い年齢層のお客様に人気である。そんなPECKイチオシのチーズ惣菜が、12月下旬頃から展開予定の「ポルチーニ風味のニーディ
ロンディネ」。日本人にはちょっと馴染みの薄いニーディ ロンディネは、イタリア料理の中でも新しいメニュー。パスタを丸く巻いた形が「ツバメの巣」に似ていることから、イタリア語でツバメの巣を表す「ニーディ ロンディネ」と名づけられた。
味付けしたひき肉、チーズ、ほうれん草、ポークソーセージ、ポルチーニなどをパスタシートで巻き、ベシャメルソースをたっぷり掛けて焼き上げた一品。香ばしいホワイトソースとチーズの香りがミックスされ、香りだけで食欲が掻き立てられる。
そして一口頬ばると、口の中にポルチーニの風味が一気に広がる。チーズ好き、ポルチーニ茸好きにはたまらない。

モッツァレラチーズ入りアランチーニ
サルメリア ガリバルディ

Salumeria Garibaldi 東京都中央区日本橋室町1-4-1日本橋三越本店 本館地下1階 Tel. 03-3241-3311(日本橋三越本店代表)
定価：270円／個 重さ：50g／個 保存方法：常温 消費期限：購入当日◆主要原材料米、トマトソース、モッツァレラチーズ、グラナパダーノ、パン粉、ベーコン、バッターミックス、パセリ

http://www.mitsukoshi.co.jp

生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノの名産地として知られ、「ユネスコ食文化創造都市」にも認定されているイタリア・パルマで1958年に創業した「サルメリア ガリバルディ」。“美食の街”パルマで愛され続ける本店の味わいを再現しつつ、現代のニーズに合わせて進化を遂げた多彩な料理を提供し、人気を博している。そんなサルメリア ガリバルディの人気惣菜のひとつが「モッツァレラチーズ入りアランチーニ」。トマトとチーズリゾットの中に、とろけるモッツァレラチーズが入った一品。アランチーニとはイタリアの郷土料理のライスコロ
ッケで、ご飯を丸めてパン粉を付けて揚げた前菜。形がオレンジに似ていることから、「小さなオレンジ：Arancini」と名づけられた。冷めたままでも十分美味しいのだが、やはり電子レンジやオーブンで温めて食べるのがオススメ。リゾットにトロッとしたモッツァレラチーズが絡み合い、美味しさが口の中に広がる。もともと日本人はイタリア料理好きだが、とくにアランチーニは米を主食とする日本人の口に合う惣菜。日本橋三越本店では、2021年12月23〜25日、ならびに30、31日は販売されないが、それ以外は通年販売されている。

2※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.25 2021.12

ブロッコリーとモッツァレラチーズ入り焼きラザーニャ
アントニオ

ANTONIOʼS

東京都渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷 東急フードショー②（しぶちか）Tel. 03-3477-3111（代表）

定価：972円／ブロック 重さ：230g／ブロック 保存方法：常温 消費期限：購入当日◆原材料

http://www.antonios.co.jp/

ラザニアパスタ、ミートソース、ミックスチーズ、ホワイトソース、トマトソース、ブロッコリー、チェリートマト、モッツァレラ、マッシュルーム、ボンレスハム／pH調整剤（クエン酸）、酸化防止剤（ビタミンC、トコフェロール、亜硫酸塩）、リン酸塩Na、発色剤（亜硝酸Na、亜硝酸K）
乳化剤（グリセリン酸エステル、大豆レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル）、調味料（アミノ酸等）、トレハロース、着色料（カロテン）、香料、（一部に小麦・乳成分・卵・牛肉・豚肉・大豆を含む）

2021年7月、渋谷地下街エリア“しぶちか”にリニューアルオープンした「渋谷 東急フードショー」のデリゾーン。国内外問わず多種多様なお惣菜屋が集結している。中でも人気なのがイタリアンの「アントニオ」。創業77年、老舗のイタリアンレストラン アントニオの味をご家庭で、をコンセプトとしてすべて手作りの惣菜を販売している。アントニオ渋谷店で一番人気なのが、今回ご紹介する「自家 製ラザ ーニャ」。渋谷 東急フードショー限定メニューでここだけの味。モッツァレラチーズ（白）、チェリートマト（赤）、ブロッコリー（緑）をプラスしてイタリアンカラーに仕上げており、見た目でも食欲をそそられる。一般的なラザーニャと比べ、その名の通りブロッコリーなどの野菜が豊富で栄養価がアップ。普段、野菜は苦手という小さなお子さんでも、このラザーニャなら喜んで食べるという。野菜とチーズ、そしてモチモチのパスタの組み合わせは、自宅では味わえないワンランク上のレストランの味。外食がままならない時期だからこそ、ご家庭で満喫していただきたい一品だ。

牡蠣ときのこの味噌チーズ焼き
SOU.Dining
定価：781円／個

東京都渋谷区道玄坂1-12-1

重さ：200g（容器を含む）／個

渋谷 東急フードショー②（しぶちか）Tel. 03-3477-3111（代表）

保存方法：常温

消費期限：購入当日「はなまるキッチン」や「はなまるダイニングセレクト」など人気惣菜店を運営する「はなまるフードサービス」が「惣菜を創る想いを渋谷のSOU.Diningより発信する」をコンセプトとした

https://www.hanamaru-fs.co.jp/

新ブランド「SOU.Dining」を2021年7月、渋谷東急フードショーにオープンした。こちらでは提携農園から届く希少野菜を使ったメニューや、発想豊かなアレンジメニューを多数展開している。そんな注目のSOU.Diningでオススメのチーズ惣菜が「牡蠣ときのこの味噌チーズ焼き」。
海のミルクと称される広島県産の牡蠣を、西京味噌と特製チーズで焼き上げている。それに加え、甘くておいしいホワイトソースにからめたマッシュポテト、きのこ、ねぎといった具材が豊富に入っている。日本の牡蠣生産量で約6割強を占めるのが広島県。呉市、江田島市、広島市が主な産地として有名だ。プリっとした歯ごたえ、クリーミーな味わいの広島県産の牡蠣とチーズの相性がバッチリな上、ここにマッシュポテトが加わるのが新鮮だ。このマッシュポテトが口溶けもよく、牡蠣とチーズの旨みを引き立てている。牡蠣といったらカキフライが定番だが、今回紹介した牡蠣ときのこの味噌チーズ焼きも、お子さんから大人まで幅広い年齢層に人気なのがうかがえる。冬の定番メニューとして食卓を賑わせてくれる一品といえそうだ。

◆原材料
牡蠣（広島県産）、マッシュポテト、ホワイトソース、きのこ水煮、田楽みそ、油脂加工食品、ねぎ／増粘剤（加工デンプン、増粘多糖類）、乳化剤、調味料（アミノ酸等）、ポリリン酸Na、酸化防止剤（V.C）、カラメル色素、香料、アナトー色素、クエン酸、（一部に小麦・卵・乳成分・ごま・大豆を含む）

3※価格はすべてテクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞くシ

VOL.25 2021.12

数々の人気店をプロデュースしている井熊良仁フェフに、弊社製品を使って今冬おすすめのチーズメニュー3品を考案していただいた。

クロックムッシュ（写真上）／クロックマダム（写真下）（ライスバージョン）
新之助（米）、もち麦に玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切り、バター、粉末昆布だし、ガラスープ、ローリエを入れてバターライスを炊く。ここに「酵味ET」を入れることで、2種類のだし（昆布と鶏ガラ）の味が絡み合ってうまくまとまる。並行して小麦粉と牛乳、バターに「クックアップFM」を加え、ベシャメルソースを作る。
「クックアップFM」を入れることでチーズ、ベシャメルソースとご飯が馴染み、一体感が増す。
「たとえるなら酵味ETが上質な基礎化粧品、クックアップFMが上質なファンデーシ
ョンとして、料理の旨さを引き立ててくれるような感じです」（井熊シェフ）クロックムッシュとクロックマダム、それぞれ器にライス（150gずつ）を入れ、その上に均一にハムを並べ、ベシャメルソース（70gずつ）を掛ける。その上にミックスチーズをふりかけ、200℃のオーブンで焼き色を付ける。
今回はパンではなくライスバージョンのクロックムッシュなので、ライスに合う食感の生こしょうとほうれん草をトッピングしたのがポイント。一方、クロックマダムのほうはトッピングに目玉焼きを乗せる。オーブンで表面の焼き色をつけ、セルフィーユ、クルトンを載せれば完成。
◆材料（１人前）
バターライス：新之助（340g）、もち麦（110g）、水（510ml）、バター（30g）ローリエ（1枚）、玉ねぎ（60g）にんじん（60g）、セロリ（60g）、ガラスープ（3g）、粉末昆布だし（4g）
乳（500ml）、バター（30ｇ）、小麦粉（30g）、塩（適量）ベシャメルソース：牛その他：ハム（80g）、ほうれん草（適量）、生こしょう（適量）、クルトン（適量）、玉子（1個）、ミックスチーズ（適量）、セルフィーユ（適量）◆使用製品
酵味ET（2g）、クックアップFM（2g）

アボカドの西京焼き◆材料（1人前）
味噌漬け：アボカド（1個）、白味噌（0.5kg）

チュイルダンテル：溶かしバター（60g）、アボカドオイル（10g）、薄力粉（10g）、紫芋パウダー（5g）、水（100cc）

ディップ：マスカルポーネ（100ｇ）、サワークリーム（100ｇ）、わけぎ（適量）、塩（適量） その他：卵黄（1個）、パルミジャーノパウダー（適宜）、フルールドセルまたは粗塩（適量）◆使用製品
ポルテブラン（5g）、ポルテTZ-10（5g）1/2にカットしたアボカド1個を「ポルテブラン」「ポルテTZ-10」を入れた白みその中に一晩漬ける。ポルテブラン、ポルテTZ-10は乳製品の風味が強く出るので、白味噌との相性がよい。
チュイルダンテル（レース状に穴の開いた焼き菓子）を作る。ふるった薄力粉に紫芋パウダーと水、そこに溶かしバターとアボカドオイルを混ぜる。中火のフライパンにザッと流し込んで焼く。表面がレース模様状になったら弱火にし、カリカリになるまで火を通す。
マスカルポーネ、サワークリームを1：1で合わせ、塩少々とわけぎを入れてよく混ぜ合わせディップを作る。
白味噌から出したアボカドを200℃のオーブンで焼く。焼き色がついたアボカドを皿に盛り付け、粗熱が取れたところに生玉子（卵黄）、もう片方にパルミジャーノのすりおろしを載せる。トロッとしたアボカド、卵黄、チーズにパリパリとした食感のチュイルダンテルがよく合う。
アボカドにディップを付けて食べるもよし、粗粒の海の塩を付けて食べるのもオススメ。

4ェフに聞くシVOL.25 2021.12

2種のチーズのコロッケ◆材料（1個）コロッケ：メークイン（250g）、玉ねぎ（60g）、合挽ミンチ（75g）、小麦粉、玉子、パン粉
ソース：バター（20g）、玉ねぎ、人参、セロリのスライス（3〜5枚程度）

チーズボール：マスカルポーネ（50g）、モッツァレラチーズ（10g）

その他：米油（適量、揚げ油用）、パルミジャーノ（適量）、塩・胡椒（適量）、パプリカ（適量）◆使用製品
ソース：熟成蔵出し 黒みりん（50g）、トリニティワイン ベークドワイン（50g）、トリニティワイン エルブーケ（50g）、リュベロン白（50g）、味アップ 旨黒一本（5g）その他：のびえもん（5g）、クックアップグリルG-1（1g）まず、チーズボールを作る。マスカルポーネに「のびえもん」を混ぜ、小さなモッツァレラチーズを包み、ラップを使い球形にして冷凍する。のびえもんを入れることでチーズが離水しにくくなると同時に、揚げたときチーズが溶け出しにくくなり適度にジャガイモに絡みつくようになる。次にコロッケを作る。メークインを半分に割り、塩水で茹でる。その一方で玉ねぎのみじん切りと合挽ミンチをフライパンでソテーする。茹で上がって皮を剥いたメークインをフライパンの中に入れ、潰しながら玉ねぎ、合挽ミンチとよく混ぜる。そこへ「クックアップグリルG-1」を入れ、適量の塩胡椒を入れて味を調える。できあがったコロッケのたねは、冷めないように温かいところに置いておく。たね150gをラップの上に乗せて広げる。中心に先ほど冷凍したチーズを入れてメークインで包み、球形になるよう成形する。コロッケはまん丸にするのではなく、置いたときに転がりにくいよう、底を少し平らにしておく。成形したメークインを小麦粉、玉子、パン粉の順につける。
コロッケと平行してソースをつくる。
「熟成蔵出し 黒みりん」「トリニティワイン ベークドワイン」「リュベロン白」「清酒 春桜 濃酵」「トリニティワイン エルブーケ」を各50gずつ入れて混ぜる。そこへ「味アップ 旨黒一本」を5g入れる。ここに「クックアップグリルG-1」を入れ、スライスした香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）を加え濃度が出るまで一緒に煮詰める。出来上がったらザルで漉して野菜を取り除きバターを溶かしこみ、塩で味を調える。
「香ばしさが増すクックアップグリルG-1は、ソースづくりに最適ですね」（井熊シェフ）動物性のだしを入れずとも、「味アップ 旨黒一本」と「クックアップグリル
G-1」で十分コクが出る。
コロッケを18 0 ℃の 油 で 揚 げる 。このコロッケの 中 身 はチ ーズ なの で、揚 げ す ぎ ると 爆 発 してし まうた め 注 意 が 必 要 だ 。チ ーズ が少し 染 みだしてきたら出 来 上 がり。お 皿 にソースを 敷き、出 来 上 がった コロッケ を 盛り付 ける 。パセリと パ プリカを 散らし 、薄くスライスした パ ルミジャーノを 散らせ ば 完 成 。

素材の良さを引き出す、縁の下の力持ち「今回使った製品は、料理の土台というか縁の下の力持ちに井熊良仁樹氏なるものですね」と語る井熊良仁シェフ。
「クックアップグリル

1962年、静岡県浜松市出身。シェ

素材の良さをうまく引き出してくれるのでとても使いやすいとG-1」「味アップ 旨黒一本」「ポルテブラン」「ポルテTZ-10」は松尾各店にてシェフを務めた後、のこと。今回は酒類を数種類使っていただいたが、井熊シェ

2014年3月、青山サロンの料理長

フ曰く「酒類はどれも使いやすかった」。特に井熊シェフが製に就任。その後、店舗ナンバーワ品のレシピ開発に関わっている「トリニティワイン エルブーケ」

ンホールディングス株式会社に活は、料理酒の代表格といわれるベルモットと比べても味は引躍の場を移し、「鳥半」「海苔弁いちのや」など、さまざまな業態けを取らないし、コスパもよいので業務用として使いやすいのプロデュースに携わると多方面で評価も高い。

5VOL.25 2021.12「シェフに聞く」で 井熊シェフが使っている弊社製品
種類

製品名製品特長

酵味 ET

酵母エキスの特長的なうま味に加え甘み成分をバランスよく含んだ酵母エキスです。

クックアップ FM

発酵・酵素反応・加熱調理技術により、チーズ特有の風味・濃厚感を付与します。

クックアップグリル G-1

独自の二段加熱法により、肉や野菜を焼いたときの香ばしさを付与する酵母エキス調味料です。一次加熱により「味（厚み・濃厚感）」を、二次加熱により「香り（焼き感）」を創生し、加工工程において不安定になりがちな「焼き感・調理感」の生成を、安定的に再現します。

増粘安定剤のびえもん

チーズ等を冷解凍、再加熱しても「のび」の物性を維持できる製品です。また、チーズの一部代替が可能でコストダウンにもつながります。その他のチーズ以外の素材にも幅広くご使用いただけます。
詳細は、こちらをご覧ください。
https://ajibana.jp/closeup/2019/10/081646.html

醸造調味料

味アップ 旨黒一本

独自の発酵技術と配合により呈味を強化し、「温熱熟成製法」により風味のバランスを整え、厚みとコクを引き出しました。みりんや調味料の代わりにこれ１本で、濃厚でまとまりのある味に仕上げることができ、作業効率の向上などにも役立ちます。

熟成蔵出し 黒みりん「温熱熟成製法」
により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。

トリニティワイン ベークドワイン

洋風料理の隠し味として使われるマデイラワインは、熱をかけて熟成させることにより独特の風味が生まれます。その製法をヒントに開発されたベークドワインは、独自の温熱熟成（ベークド）製法による豊かな香りが料理にコクと風味を与えます。

トリニティワイン エルブーケ

10 数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。淡白な肉や魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。

リュベロン 白南フランス・リュベロン地区で生産されたＡＯＣワインです。黄緑色でフレッシュな辛口白ワインです。ソースやゼリー原料として幅広くご利用ください。

ポルテブラン

濃厚なミルク風味の発酵風味料です。

ポルテ TZ-10

チーズの熟成を研究して生まれた発酵風味料です。熟成による乳のコクとうま味、香ばしさを付与します。

酵母エキス系
天然調味料

酒類発酵風味料※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り揃えております。

旨み・コク・甘み付与にこれ一本！
当社独自の発酵技術と配合技術により呈味を強化し、“温熱熟成製法”により風味のバランスを整え、厚みとこくを引き出した、旨みの強いみりんタイプの醸造調味料です。みりんや調味料の代わりにこれ一本で、濃厚でまとまりのある味に仕上げることができます。

温熱熟成製法とは？
マディラワインの温めながら熟成させる製法をヒントに開発した当社独自の製法です。
温熱熟成により、独特の風味やこくが付与され、調理に使用した際の効果が一層際立ちます。

温熱熟成前

アジアンタス
韓国風辛味ソース

温熱熟成後（製品）

トリニティワイン
ルビーノ

調理専用ワインアルボーノPR赤Vol.25 2021.12 2021年 12月1日発行
発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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