１．委 託 事 業 名 ：生食用ケールの素材を活かす粉末原料化方法の検証と新製品開発の展開

２．委託事業者名：

委託団体：有限会社石井育種場
連携大学：山梨大学

生命環境学部

地域食物科 教授

柳田藤寿

連携団体：伊豆食文化公園株式会社

３．研究成果概要：【背景】
ケールは元々地中海を原産地としてヨーロッパを中心に世界的に食されている野菜である。
また、国内で広く普及しているキャベツのルーツに当たる野菜であり、ビタミン、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれ、抗酸化力も高い「葉野菜の女王」として国内でも今後の市場拡大が期待される「新野菜」として位置付けられている。
【目的】
当社はキャベツなどアブラナ科の品種改良を手掛けており、キャベツとケールの掛け合わせの新品種ケールを開発している。当該品種は従来のようなケール独特の苦味がなく、キャベツの食べやすさとケールの栄養価を合わせ持ち、糖度も１３度と野菜本来の甘みが高く、βカロテンや食物繊維も豊富なもので生食用途として消費者に提供している。当該品種のケールは約30日程度の幼苗の状態で収穫を行なっているが、本来ケールは成体化した状態では茎も直径５cmほどに成長し、栄養価が変わらないものの葉柄は固く、生食には向かなくなる一方、生産者からは面積当たりの収益性の点から、成体での生産と利用用途の検討を要望されている状況である。今回の事業では、成体化したケールの粉末原料化の検討を通して、新たな利用用途の開発を目的に事業を進め、新品種ケールの特性を活かした粉末化原料の製造方法及び成分評価と製品化に向けた課題確認と採算性評価を実施した。

左図：幼苗 右図：成体図 1 ケール及び栽培方法/生産者の基本的な方向性のまとめ【研究結果および成果】
今回の研究成果について①植物由来の栄養素の特定と評価、②成体化ケールの製品化工程と評価、③生産者視点での事業採算評価の点から成果を報告する。
① 植物由来の栄養素の特定と評価
今回連携した山梨大学柳田研究室では、植物由来の栄養素についてご当地のワイン原料である葡萄をはじめ多数の分析・評価実績を保有している。また、現在の健康食品市場では腸-1-

内環境改善などの訴求商品が活況を呈しており、今回の事業では、まずその点に着目し栄養価の高い葉野菜のケールから食経験のある有用微生物が分離できないか検討した。
酵母菌・乳酸菌などのいくつかの候補選出を行い、健康食品の利用用途からケール由来の乳酸菌の同定検査を行うこととした。同定検査は食経験のある DNA・毒性のないもののスクリーニングと種類分類が基本であり、以下の５つの手順で進めた結果、ケール由来の有効な乳酸菌の同定が確認された。
なお、本件については現在特許申請するべく準備を行っている。

図 2 山梨大学との打合せの状況

図 3 DNA 同定検査工程

次に、エキス・残渣の成分試験結果及び評価について報告する。

図 4 搾汁エキス・残渣エキス・残渣部分の成分評価について、健康食品としての青汁の原材料で多く利用されている大葉若葉について以下の成分評価比較を行った。なおデータは、今回伊豆食文化公園で採取・加工されたケールエキスと残渣の粉末化物の成分分析データと大麦若葉粉末の同社の過去実績データとの比較である。
表 1 エキス粉末・残渣粉末成分評価比較

今回テスト製造したケールエキス粉末にはβカロテン、葉酸が多いことが確認できた。βカロテンは生体内では皮膚や粘膜の健康維持や、様々な細胞の増殖や分化に寄与する栄養素として注目されているものである。βカロテンは抗酸化作用および免疫賦活作用などがあることが多数報告されている。葉酸についても動脈硬化や認知症予防に効果がある栄養素とし-2-

て注目されており、健康食品に資する栄養素については今後も実証実験による検証を進めながら、製品化に向けた取り組みについて詳細な確認を行っていく予定である。また、残渣の成分については、今回の検体である生食用ケールと市販品の残渣との成分比較を行った結果、糖度が高いことが示唆された。栽培方法や栽培時期など季節要因による変動がある点を考慮
すると、より多くの検体を確認して行く必要があり、こちらも引き続き検証を行って行く予定である。
② 成体化ケールの製品化工程と評価（１） メーカー視点での原材料生産と製造工程からの評価
原材料の評価軸として、今回のケール素材の特徴を活かした商品化を想定して、栽培の手間や株間など生産性や収量などに影響するポイントについて確認を行った。今回の栽培期間中（11月播種・12月定植）では基本的に農薬不使用の為、病虫害やヒヨドリ被害対策など人手がかかる点があったものの、通常の農産物とほぼ同等の栽培管理で対応できるものであった。粉末材料の製造工程では、乾燥工程における低温乾燥処理により熱による栄養成分の損失を少なくする製造方法や原材料搬入時における丁寧な洗浄や、生産時点における株間の取り方で、製造工程に土壌由来の雑菌類を持ち込まない工夫による管理基準（一般生菌数：10,000個/g以下大腸菌群：陰性確認）などの確認を行った。

図 5 ケール生産・エキス製造状況と製造工程（２）健康食品の原価構造からみた採算性評価
今回のエキス粉末化材料の商品性及び採算性評価について、一般に販売されている製品の販売価格と今回の伊豆食文化公園で製品化工程から概算算出される製造原価から検証を行った。一般市販品：販売価格 6,800 円/180g の商品について、kg 換算した金額を算出した。6,800円/180g＝37.78 円/g＝37,780 円/kg。kg ベースあたりを一つの比較の目安とする場合、今回の製造に関わる概算原価は材料費込みで約 8,000 円/kg＝1,440 円/180g の状況である。このことから、他社の市販品価格からみて、原価率約 21%程度で原価試算できるので、販売管理費や広告費などその他の経費をかけられる原価率として、十分採算性を確保できるものとして商品設計が可能な見込みであり、製品化に向けたスタートラインに立てるものと判断される。また残渣部分についても上記原価の約３〜４０％前後での製造が可能な見込みであり、十分商品化できる素地があるものと判断される③ 生産者視点での事業採算評価
最後に、ケールの生産を担う農業事業者による生産者視点から、今回の成体化ケールの生産について加工用キャベツとの生産比較から検証を行った。
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表２ 生産者視点による加工キャベツ・ケール比較
1反（10a＝1000m²）

キャベツ、ケールの比較
栽培期間時期

1反当たりの栽培本数

1反あたりの収穫重量

一般的に一条植えで畝間5000本×90％＝4500本60～65㎝、株間30～35㎝
1玉1.4ｋｇ×4000本＝4500本から5000本栽培
6.3t
歩留りは8割から9割

反収キャベツ夏播きキャベツは、8月播種9月定植で、品種によって11月から4月収穫まで可能。

ケール

畝間90㎝、株間70㎝ 1
8月定植から3月まで栽
伊豆食文化㈱は7㎏/1株
反当たり1600本栽培可能
培。収穫適期は12月下旬
×1600本＝11.2t
キロ単価100～150円位（伊豆食文化㈱）から2月下旬が寒さを受
弊社は4㎏/1株×1600本 反収640000円～960000円
弊社の試験では畝間60けて糖度が上がる。
=6.4t㎝、株間60㎝

キロ単価45～55円位
反収283500円～346500円

今回の比較は、10a あたりの栽培本数・収穫重量について当社が手がける加工キャベツの実績値と反収比較を行ったものである。なお、加工キャベツとの比較は契約栽培による価格の変動性が小さい点を考慮したものである。比較としては、当社の栽培用ケールはキャベツより反収が高く、重量野菜ではないので生産者が扱いやすいため、高齢化・人手不足に悩む生産農家にとっては魅力的な品目となるものと判断される。加工原料の安定供給と事業リスクの分散の点からすると、個人の生産農家ではなく組織的な対応が見込まれる大規模経営を志向する連携体に提供していくことが、今後静岡産のケールの産地化を目指す上で重要だと判断している。
【期待できる地域への波及効果】
今回の研究事業の成果から期待される波及効果は以下のとおりである。
① 食味の良い生食用のケール素材から植物由来の栄養要素の特定が確認され、その活用による健康食品の開発に十分な可能性が確認できたと判断している。粉末エキス化されたケール素材の高付加価値の健康派生商品の市場拡大が見込まれると同時に、残渣の粉末化から得られる粉末材料で当初想定した乾燥食品（インスタント食品等）の素材としての利用やファイバー食品（ダイエット用途）としての活用やペットフードの材料なども期待される。またエキスは商品性としては「荒絞り」などの飲料での利用も想定される。
② 栄養価の高い成体化したケールの原材料化が実現することで、加工キャベツなど既存の露地栽培の生産者の栽培品目の選択肢が広がり、生産品目の切り替え・複作化によるケールの生産量の増加が見込まれる。
③ 年作の生産者の切り替え・複作化が進むことで、地域の農産品としての地位を確立し「産地化」の形成が促進することが見込まれる。まずは静岡市久能地区や伊豆エリアでの生産拡大を見込んでいきたい。
【まとめ】
今回の研究事業について、山梨大学柳田研究室、伊豆食文化公園株式会社と連携を進めることで、当社ケールの特徴を活かせるような栄養素の確認と健康食品への製品化によるケール生産自体の需要が見込めることが確認できた点は今後の事業展開においても十分な成果が出せたものと判断している。特に、こうした異業種との連携の中で、農業生産者ではない視点からケールの生産・原材料製造における優位性を確認することができた点は十分な意味があり、今後も連携を高めて製品化に向けた取組みを行って行きたいと考えている。
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