惣菜トレンド VOL.24 2021.09

食欲の秋！ グルメの秋！
秋の味覚の代表格、きのこづくしの人気メニューを紹介！
なぜ「食欲の秋」と言われるのか… それは一年の中で秋が一番美味しい食材が揃う季節だからとか。中でも秋の味覚として外せないのがきのこ。近年はハウス栽培が主流でさまざまなきのこが通年入手できるが、やはり秋が一番旬な時期である。今回は人気のきのこメニューを紹介。

MUSHROOM TOKYOのマッシュルームカレー
株式会社ワキュウダイニング 東京都町田市中町4-24-17 Tel.090-6229-4857（担当：桜井）
定価：800円（税込）／重さ：210g／保存方法：常温／消費期限：製造から1年間◆原材料
マッシュルーム（千葉県産）、雑穀カレールー、国産玉葱、動物

https://mushroomtokyo.com/

油脂、にんじん、小麦粉、砂糖、香辛料、食塩（一部に小麦・乳成分・牛肉・ごま・大豆・鶏肉・豚肉・りんごを含む）

日本初の「マッシュルーム料理専門店」マッシュルームトーキョーは、原宿・表参道と姫路（兵庫県）の２か所で運営。すべての料理に厳選した国産のマッシュルームを使い、マッシュルームの美味しさと多様性をとことん追求したレストランで、女性を中心に幅広い年齢層のマッシュルームファンが足を運んでいる。
実店舗ではマッシュルームの旨みが入った「グレービーソースのロコモコ」や、「マッシュルームと豆乳のソース

ハーブポークソテー」など、さまざまなマッシュルームメニューを堪能できるのだが、店舗へ足を運べない方にオススメしたいのが通販サイトで購入できる「MUSHROOMTOKYOのマッシュルームカレー

中辛（レトルト）」だ。
こちらの商品には、一般的なレトルトフードでは考えられない「生マッシュルーム」が丸ごとゴロゴロ入っている。生マッシュルームをそのままレトルト調理しているので、マッシュルームの旨み、甘味を一切逃すことなくカレールーに溶け込ませている。まさに、マッシュルーム料理専門店ならではのレトルトカレーと言えよう。
具はマッシュルームだけなのだが、逆にそれが新鮮で、シンプルながら、昔懐かしい味わいでかなり満足度の高いレトルトカレーと言える。ちなみに通販サイトではマッシュルームカレーのほかに「グルテンフリーカレー」「生マッシュルーム入り炊き込みご飯の素」も販売している。

photo by MUSHROOM TOKYO©

1※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.24 2021.09

豚肉ときのこのクリーム炒めポン酢和え
はなまるキッチン 日本橋髙島屋S.C.店 東京都中央区日本橋2-5-1 Tel.03-3211-4111(日本橋髙島屋S.C.店）
定価：432円（税込）／重さ：200g／保存方法：常温／消費期限：購入日当日

https://www.hanamaru-fs.co.jp/◆原材料
豚肉（米国産）、キャベツ、ホワイトソース、ゼリータイプ味付けポン酢、ねぎ、マヨネーズ、小松菜
しめじ、がらスープ（調味料）、ブラックペッパー、塩／調味料（アミノ酸）、香料、増粘剤（加工澱粉）、乳化剤、ゲル化剤（増粘多糖類）、酸味料、乳酸Ca、pH調整剤、香辛料（一部に小麦・卵・乳成分・大豆・鶏肉・豚肉・りんごを含む）

家庭料理代行（Home Meal Replace）をテーマに、お客様に喜ばれる「小さなおかず屋さん」として人気の「はなまるキッチン」。日本橋髙島屋S.C.店をはじめ、2021年8月現在、東京都、神奈川県、千葉県、静岡県、埼玉県の5エリアで18店舗を展開している。この店の特徴は、すべての料理を店内厨房で調理しており、できたてのお惣菜をお客様に提供すること。「その日に作ったものを、その日のうちにご家庭の食卓へ」をモットーとしている。食材はもちろんのこと、製造方法にいたるまで、安心・安全、そして美味しさを追求したお惣菜屋さんだ。
こちらで人気の「豚肉ときのこのクリーム炒めポン酢和え」は、豚肉をきのこのホワイトソースで絡め合わせたもので、クリーミーな仕上がり。ホワイトソースの甘味と、ジュレポン酢の組み合わせが絶妙。きのこの歯ごたえがたまらない。濃厚味のソースがベースとなっているので、ご飯にもパンにも合うメニューと言える。
お肉も柔らかくて食べやすく、小さなお子さんからシニア層まで、幅広い年齢層に好まれる味わい。ランチや夕飯おかずの一品としてはもちろんのこと、お酒のおつまみにもいい。彩りも良く、この一品で食卓の彩りが明るくなる。

ポルチーニ茸と5種類のキノコのマリネ
PECK 日本橋髙島屋店

東京都中央区日本橋2-4-1 日本橋髙島屋地下1F Tel. 03-3211-4111(日本橋髙島屋)

定価：670円（税込）／重さ：100g／保存方法：10℃以下／消費期限：購入日当日◆原材料
ポルチーニ茸、まいたけ、しいたけ、ひらたけしめじ、エリンギ、マッシュルーム、植物油、白ワイン、ガー

https://www.takashimaya.co.jp/nihombashi

リックオイル（植物油、にんにく、唐辛子）、香辛料、食塩、小麦粉、脱脂粉乳、卵白末（一部に卵・乳成分・小麦・ゼラチンを含む）

1883年創業、イタリア・ミラノの人気高級食料品店PECK（ペック）。日本でも「本場イタリアの味を日本のご家庭にも」と、全国の髙島屋のうち14店舗で展開している。
惣菜のほかにパスタやオリーブオイル、バルサミコ酢、チーズ、生ハムなど、厳選品質の食材を取り揃えている。男女問わず、イタリア食材やワインに興味を持たれる幅広い年齢層のお客様に人気の店だ。
そんなPECKで人気のお惣菜の一つが「ポルチーニ茸と5種類のキノコのマリネ」。
ポルチーニ茸をきのこ全体量の25％も使用。それに加えてまいたけ、しいたけ、ひらたけしめじ、エリンギ、マッシュルームの計6種類ものきのこをふんだんに使用している。ガーリックオイルでソテーして、白ワインで風味づけしたシンプルな味わい。にもかかわらず、6種類のきのこの味が見事にマリアージュしていて、普段使いの惣菜として、またはちょっとしたホームパーティーなどにも喜ばれる贅沢な一品に仕上がっている。シンプルだからこそ、それぞれのきのこの素材が生きている。主に8月から2月に販売されているこのマリネは秋、冬シーズンの食卓を彩る一品として人気だ。

2※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.24 2021.09

小松菜とエリンギの胡麻和え
菊乃井 日本橋髙島屋店 東京都中央区日本橋2-4-1 Tel. 03-3211-4111(日本橋髙島屋)
定価：519円（税込）／重さ：100g／保存方法：10℃以下／消費期限：購入日当日◆原材料https://kikunoi.jp/kikunoiweb/top

小松菜（国産）、エリンギ、だし（かつお節、宗田節、こんぶ）、ねりごま、醤油、いりごま、砂糖、本みりん、食塩（一部に小麦・大豆・ごまを含む）

大正元年（1912）創業、京都の高級料亭「菊乃井」。現在、3代目主人・村田吉弘のもと最上級のおもてなし料理を提供し「ミシュランガイド京都2021」で三ツ星を獲得。「名実共に日本を代表する懐石料亭の味をご家庭に」と日本橋髙島屋店をはじめ、玉川髙島屋店、新宿髙島屋
店、横浜髙島屋店の4店舗を展開。旬の素材を生かした極上の和総菜をお客様に提供している。髙島屋ではシニア・ミドル世代のお客様を中心に、人気の惣菜店である。
そんな菊乃井の定番メニューとして人気なのが「小松菜とエリンギの胡麻和え」。小松菜と歯ごたえのよいエリンギを、香り高い濃厚な胡麻で和えた普段使いの和惣菜。一見すると一般的な家庭料理だが、そこは菊乃井。家庭では出せない上品な味わいで、一口ほおばるごとに芳醇な胡麻の風味が口の中に広がり、小松菜の旨みとエリンギの甘味が一層引き立つ。青物野菜、胡麻、そしてきのこの組み合わせは王道だが、菊乃井ならではの味付けは、家庭の味を料亭の味へとランクアップさせてくれる。夕飯のサイドメニューにするもよし、酒のつまみにするもよし、オールマイティに使える一品である。

きのこのキッシュ（1/2カット）
ポール・ボキューズ デリ

大丸東京店

東京都千代田区丸の内1-9-1

Tel.03-3212-8011（大丸東京店）

定価：378円（税込）／重さ：120g／サイズ：縦120×横80×高さ30mm／保存方法：常温／消費期限：購入日当日

フランス料理界の巨匠、故ポール・ボキューズ氏の味をカジュアルにアレンジしたデリ惣菜店「ポール・ボキューズ デリ」。高級フレンチを気軽に家

https://www.daimaru.co.jp/tokyo/

庭で味わえると、男女問わず、幅広い年齢層に人気のデリショップである。
サラダやマリネ、グラタン、ローストビーフなどメニューも豊富。カジュアルだけれど家庭ではなかなか作れないワンランクアップの洋惣菜を取り揃えている。中でも人気なのがフランスの定番家庭料理「きのこのキッシュ」。アパレイユ（卵液）の中にはまいたけ、エリンギ、ぶなしめじ、ひらたけの4種のきのこ、炒めた玉葱とベーコンが入っている。きのこの旨みを引き立てているのが玉葱の甘味とベーコンの塩味。さらにサクっとしたタルト生地が合わされば、きのこ好きにはたまらない一品である。とてもクリーミーなやさしい味わいで、素朴ながら味わい豊か、ワインなどの洋酒にも合うし、お子様にも喜ばれる。
もっと本格的にポール・ボキューズを味わいたい方には、同じ大丸東京店12階のフランス料理店「ブラッスリー ポール・ボキューズ」がオススメ。
◆原材料
4種の国産きのこ（まいたけ、エリンギ、ぶなしめじ、ひらたけ）、炒め玉葱、ベーコン、アパレイユ（卵液）、タルト生地

3※価格はすべてテクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞く
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酒ありき肴 与一

VOL.24 2021.09

日本酒、焼酎によく合う料理をふるまう「酒ありき肴 与一」の料理長・植田直樹氏が、弊社製品を使って秋のきのこ新メニュー3品を考案！ きのこ単独の料理は「焼くだけ」など調理がシンプルなため、きのこのほかにも秋を感じる素材を存分に使ったメニューとした。

秋鯖と茸の朴葉味噌焼き
桜味噌に卵黄と「味アップ 旨黒一本」、胡麻油、「清酒 春桜 濃醇」を混ぜ、弱火で50分練り上げ、合せ味噌を作る。レンコンと各きのこを一口大に切り分け、素の状態でグリラーで下焼きする。万願寺とうがらしは直火で炙って火を通す（直火のほうが甘味と香りが増す）。鯖は薄塩をして1時間ぐらいおいてから焼く。みょうがは一度茹で、ザルにあげて少し塩をふり、熱が取れたあと酢に通す。下焼きしたレンコン、きのこ、万願寺とうがらし、鯖、みょうがを合わせ味噌で和える。朴葉は乾燥したまま使うと香りが強すぎるので一度、湯通しする。下処理をした具材を合わせ味噌で和え、グリラー（上火）で表面だけ焼いて香りをつける。最後にトッピングの針ねぎを盛りつけ、生の菊花を散らせば完成。トッピングの針ねぎの辛みが、具材の味を引き締め旨みが増す。
朴葉味噌焼きは、朴葉の香りと味噌の味で、それこそきのこだけ和えてもおいしいのだが、そこに鯖を加えることで、さらに秋を感じる満足感の高い一品となった。
◆材料（二人前）
鯖（60g）、足つきなめこ・柳松茸・エリンギ・霜降りひらたけ（各25g）、レンコン（30g）、みょうが（1本）、万願寺とうがらし（1本）、長ねぎ（5g）、菊花（2枚）、桜味噌（160g）、卵黄（1個）、塩（水分量により適量）、胡麻油（10cc）、朴葉（Sサイズなら1枚、Mサイズなら半枚）◆使用製品
味アップ 旨黒一本（75cc）、清酒 春桜 濃醇（30cc）

柿と茸の白和え◆材料（二人前）
柿（18 0 〜220 g）、山えのき・花びら茸・本しめじ（各7g）、三つ葉（適 量 ）、木 綿豆 腐（20 0 g）、塩（7g）、
酒 粕（3. 5g）、薄口醤油（6 cc）、水（150cc）◆使用製品
ハイクックかつおぶしコンクSP（1g）、業務用 煮切り本みりん（6.5cc）

柿の天地を落とし、中身をくり抜く。きのこ（山えのき、花びら茸、本しめじ）は一口大に割く。
「ハイクックかつおぶしコンクSP」、水、塩（6g）、薄口醤油（5cc）を合わせて一煮立ちさせ、きのこの浸し地を作る。浸し地の味が調ったところで、下茹でしたきのこを漬け下味を入れる。
豆腐に塩をかけ、重しを半日ほど乗せて押し豆腐にする。裏ごしした豆腐を当たり鉢に入れ、そこへ塩（1g）、「業務用 煮切り本みりん」、酒粕、薄口醤油（1cc）を入れて味を調え、白あえ衣を作る。拍子切りにした柿（くり抜いた中身）と、水気をよく切ったきのこを白あえ衣で和え、くり抜いた柿の器に盛り付ける。一度茹でて色出しした三つ葉をトッピングに添えれば完成。
ふんわりした食感の白和え衣と甘い柿が相まって、絶品の酒の肴となった。
「ハイクックかつおぶしコンクSP」は、鰹節の風味を強化した調味料なので、香りが強く、その香りが長く続く。鰹節を引く手間もいらず、数日前から仕込んでおくこともできるので、幅広く、重宝する。

4ェフに聞くシ

酒ありき肴 与一

VOL.24 2021.09

カマスと舞茸の挟み焼き◆材料（二人前）
カマス（1本 200〜250g）、舞茸（80g）、塩・丸十（さつま芋）・谷中生姜（適量）、薄口醤油（20cc）、水（160cc）◆使用製品
清酒 春桜 濃醇（120cc）、業務用 煮切り本みりん（30cc）、ハイクックかつおぶしコンクSP（2g）

カマスを三枚下ろしにして骨を抜き、水分と臭みを抜くために薄く塩をふって1時間ほど置く。舞茸を一口大に切り分ける。
「清酒 春桜 濃醇」「業務用 煮切り本みりん」「ハイクックかつおぶしコンクSP」、水、薄口醤油で浸し地を作る。
キッチンペーパーで水気を拭き取ったカマスと舞茸を、浸し地に浸して6時間から半日ほど漬け込む。
水分を拭き取ったカマスと舞茸を重ねて串打ちにして焼くが、そのままだと舞茸が崩れ落ちてしまうので、両端を拍子切りにした大根で挟み、串打ちにしてグリラーで焼く。
大根で挟むことで舞茸の香りがカマスについて、より一層香ばしくなる。8割ほど焼き上がったところで、最後の仕上げとして浸し地を3回くらい掛けながらさらに焼く。カマスと舞茸を皿に盛り、蜜煮した丸十と酢取りした谷中生姜を添えれば完成。舞茸の香ばしい香りに包まれたカマスは絶品。

弊社製品の特徴と使い勝手
弊社製品の使用感を植田料理長に聞いた。
「業務用 煮切り本みりん」は、旨味が通常の煮切りみりんより濃いので、ヘルシー志向が強い方向けに、砂糖の量を減らしたメニューづくりができる。
「味アップ 旨黒一本」もコクがある。だから濃い味系の料理に幅広く使える。たとえば照り焼きなどに使うと旨みの幅が広くなる。
「ハイクックかつおぶしコンクSP」は、前述したように、メニューによっては2、3日前から仕込むもの、作り置きしておきたいものがある。ハイクックかつおぶしコンクSPは風味が長続きするので、そうした前々から仕込む料理に適している。鰹節を引く手間もないので、それこそ見習いでも作業を任せられるのではないか。
また植田料理長は通常、料理酒には「清酒」と「紙パック酒」の2種を使い分けている。
紙パック酒は、微量の醸造アルコールが入っているので香り付けと味にキレを出しやすい。
一方、清酒は煮物などに使うと味に奥行きが出る。酒の原料である米から出る旨みが、野菜や魚などの味を引き立たせてくれるからだ。しかし清酒は値段が安くないため、ふんだんには使えない。植田さん曰く、「清酒 春桜 濃醇」は、米の力を最大限に引き出しているので、料理長 植田直樹氏

濃厚なため少量で風味が増し、コスパ的にも使いやすく、味の幅を広げやすい、とのこと。

1980年、岩手県出身。
「辻調理師専門学校」
日本料理科で学び、宮城県仙台市で展開する「大原飲食」の和食や懐石料理の店など、5店舗で修業。東京の「小料理花」にて数々の受賞歴を持つ木村徹氏に師事し、2番手として活躍。2012年に専門学校の同期と「酒ありき肴 与一」を開業。

酒ありき肴 与一
〒108-00142 東京都港区芝5-29-2三善ビル地下1階
Tel.03-3451-5000
URL：https://tamachi-mita-yoichi.business.site/?utm̲source=gmb&utm̲medium=referral
営業時間／7:00〜24:00（状況によって営業時間変更となる場合がある）
定 休 日／日曜日
座 席 数／29席（分煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）

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オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤文字の製品は、今回のレシピを考案するにあたって「酒ありき肴
種類エキス系調味料

製品名

製品特長

ハイクックかつおぶしコンク SP

水抽出やアルコール抽出と比べて抽出効率の高い超臨界抽出法を活用することで、かつおぶしの風味を強化しました。高力価な製品のため、少量添加でかつお出汁の美味しさに重要な燻香、肉質香を付与することができます。また、加熱耐性、だし感劣化抑制、希釈耐性等の機能性を有しており、加熱・保存・希釈等の処理後も豊かなかつおぶし風味を持続させることができます。

フィッシュエイドかに HF

かに肉を贅沢に使用した濃厚感のある高力価エキスです。少量の添加で効果を発揮します。

ハイクックロースト醤油パウダー A-2

醤油をローストしたときの香ばしい風味を付与できる粉末調味料です。

味アップ 旨黒一本

独自の発酵技術と配合により呈味を強化し、「温熱熟成製法」により風味のバランスを整え、厚みとコクを引き出しました。みりんや調味料の代わりにこれ一本で、濃厚でまとまりのある味に仕上げることができ、作業効率の向上などにも役立ちます。

本格糠漬け発酵エキス 糠絞り S

独自の発酵技術で伝統の本格糠漬け風味を再現した液体調味料です。和牛の甘い香りの香気成分と言われるラクトン類を豊富に含み、畜肉系食品に少量添加することで肉の油脂感や甘うま味を増強させることができます。

業務用 煮切り本みりん

板前さんの「煮切り」の技術をとり入れ、本みりんを当社独自の技術で煮切った製品です。煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特長です。

熟成蔵出し 黒みりん

「温熱熟成製法」
により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。

清酒 春桜 濃醇

こだわりの原料と製法の工夫により、お米の力を最大限に引き出した濃厚な清酒です。
原料は米と米麹のみを使用し、一般的な清酒に比べうま味成分を豊富に含んでおり、さらに発酵由来の香気成分により肉や魚介の臭み消しにも高い効果を発揮します。
一般的な清酒と同様に、和食など幅広いメニューにお使いいただけ、少量使用でも風味が引き立つので経済性や作業効率の向上などにも役立ちます。

トリニティワイン ルビーノ

ブドウ由来の自然な甘さとワインのコクが特徴の調理用スイート赤ワイン。煮込み料理やソースの風味付けはもちろん、製菓用ソースなどにも適しています。

ワインエキス 赤

ワイン本来の色や香りを十分に残した濃縮赤ワインで、煮詰める手間がかかりません。洋風料理のソース等コクのある味づくりに適しています。

醸造調味料

酒類

与一」の植田直樹料理長がレシピに使用した製品です。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り揃えております。

清酒 春桜 濃醇

〜お米の力を最大限に引き出した濃厚な清酒〜● アルコールや酸味料、調味料を原料に使っていない米だけの清酒です。

● 料理に強い旨味と上品な甘みを付与しワンランク上の美味しさに仕上げます。

● 豊富に含まれるアミノ酸、有機酸、発酵由来の香気成分により肉や魚介の臭み消しにも効果的です。

アジアンタス
韓国風辛味ソース

熟成蔵出し
黒みりん

調理専用ワインアルボーノPR赤Vol.24 2021.09

2021年9月1日発行

発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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