VOL,2 2022 年 4 月号
カフェスイーツの定番のひとつが焼き菓子。今回も人気のイタリアン・スイー
ツ専門店「Litus（リートゥス）」のオーナーパティシエ塩月沙織さんに弊社の製品を使ってイタリアンな焼き菓子 2 品と、ブームの兆しが見える蒸し菓
子 1 品を考案していただいた。
塩月沙織 Litus（リートゥス）オーナーパティシエ
シチリアやロンバルディア、トレンティーノなど、イタリア各地のレストランで約 7 年半、パスティッチェーラとしてデザート部門を担当してきた経歴の持ち主。世界的グルメガイドの星付きレストランでも経験を積んだ実力派。帰国後は「スターバックス コーヒー ジャパン」とコラボしているイタリアンベーカリー「Princi（プリンチ）」にて、総菜や菓子のメニュー開発を担当、その後、2021 年 1月に「Litus（リートゥス）」をオープン。人気イタリアン・スイーツ店として人気を博している。
Litus（リートゥス）東京都中央区新富 2-9-6 電話 03-6275-2797

ホールサイズ：直径 180 ×高さ 45mm 重さ：390g
材料：タルト生地 3 台分、スポンジ生地 1 台分

アーモンドと全粒粉のタルトスポンジ生地

このケーキで大活躍したのがタルト生地で使った「かむ麦®-2」です。
石臼挽き全粒粉を使用したミックスとのことですが、「かむ麦 ®-2」を使うことで生地の風味がとてもよくなりました。全粒粉のツブツブ感がタルト生地の食感をさらによくしてくれます。さらに、アクセントで入れた「黒糖パウダー YS」の風味が味をワンランクアップさせています。
「黒糖パウダー YS」やチョコレート、「トリニティ TM ブランデー
スペシャル V.S.O.P」を使っているので味が重くなりがちですが、スポンジ生地に「SHITORIX®」を使ったことで軽い仕上がりになりました。
1

重さ

材料

重さ

薄力粉

125g

薄力粉

20g

かむ麦 ® ｰ 2125g

SHITORIX®

35g

バター175g

片栗粉

30g

グラニュー糖100g

ベーキングパウダー

3g

卵黄50g

卵白40g

卵黄90g

グラニュー糖25g

全卵60g

黒糖パウダー YS

10g

サワード ® ライリキッド

5g

グラニュー糖130g

トリニティ TM ブランデー
スペシャル V.S.O.P

25g
適量

アーモンド粉20g

チョコレート10g

スポンジ生地

タルト生地

開発者のコメント

材料【タルト生地の作り方】① 薄力粉にバターとグラニュー糖を入れよく混ぜる。
柔らかくなってきたところに卵黄を入れる。全体がしっとり馴染んできたところに「かむ麦 -2」を入れてさらに混ぜる。
② 生地がまとまってきたら丸めてラップする。冷蔵庫に 1 ～ 2 時間入れて冷やす。
【スポンジ生地の作り方】③「サワードライリキッド」を混ぜておいた全卵＋卵黄をグラニュー糖（130g）と泡立て器でまぜる。
④ 卵白とグラニュー糖（25g）を泡立ててメレンゲを作る。
⑤ アーモンド粉、「SHITORIX」、薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを一緒にふるっておく。
⑥ 卵とグラニュー糖を混ぜたもの（③）に、⑤を混ぜる。
⑦ 素材がよく混ざったところに④のメレンゲを 3 回に分けてさっくり混ぜる。
【仕上げ】⑧ タルト生地を型にはめ（厚さ 1mm）、「黒糖パウダー YS」を軽く振る。そこにメレンゲを混ぜたスポンジ生地を流し込む。
⑨ 165 度のオーブンで 30 分。焼きムラをなくすために前後を入れ替え、オーブンの温度を 160 度にして 10 分焼く。
⑩ 仕上げに、生地が熱いうちに「トリニティ ブランデースペシャ
ル V.S.O.P」を風味付けにふりかける。生地が冷めたところで削ったチョコレートをトッピングすれば完成。
＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品ですビスコッティ風黒糖クッキー
材料（5 本分）

重さ

バター180g

グラニュー糖開発者のコメント

本場イタリアのビスコッティはかなり歯ごたえがあって硬いのですが、今回は日本人の好みに合わせてあえて「ビスコッティ風」とし、ビスケットに近いものとしました。味を決めた最大の特徴は、「黒糖パウダー YS」を使ったことにあります。
100％国産（沖縄産）の黒糖のパウダーなので、白砂糖のような強い甘さではなく、香ばしくて、まろやかな甘さに仕上がります。また普通の黒糖はダマになって固まりやすくなるのですが、「黒糖パウダー YS」は、粉糖のようなサラサラ感があるので、溶けやすく混ぜやすく、分量を調節しながら使うことができます。さらに「サワード ®DUO アロマティック」を使ったことで小麦胚芽の香ばしさが増しました。

スフレチーズケーキ

開発者のコメント
スフレチーズケーキの一番のポイントは「SHITORIX®」を使ったことにあります。
「SHITORIX®」にはベーキングパウダーも含まれているので、焼いた生地がふんわり盛り上がりやすくなりました。
「SHITORIX®」はスポンジ系のお菓子づくりに幅広く適していると感じました。そこに「ポルテ ® 冷熟種」を加えることでしっとり感も生まれます。
今回は 3 品とも粉物なので「SHITORIX®」を使いましたが、どれも生地が思った以上にふんわり、しっとりとした食感に仕上がりました。
2150g

黒糖パウダー YS150g

サワード ®DUO
アロマティック

10g

全卵

200g

薄力粉

310g

SHIT0RIX®

200g

ベーキングパウダー

4g

好みのナッツ類

200g

1 本のサイズはだいたい
長さ 300 ×幅 60 ×高さ 30mm
重さ：280g
これを両端を捨てて幅 15mm ほどで切り分けると１本から写真のピースがおよそ 15 個できる

① バター、「黒糖パウダー YS」、グラニュー糖を混ぜる。よく混ざったところにあらかじめ「サワード DUO アロマティック」を混ぜておいた全卵を入れて、さらに混ぜる。
② 全卵が混ざりきる手前で薄力粉と「SHITORIX」、ベーキングパウダーを入れて、さらに混ぜる。
③ 最後にローストしたお好みのナッツ類を入れる。今回はクルミ、アーモンド、ピスタチオを入れた。
④ 手で生地を馴染ませ、1 玉約 300g ずつに分割し、1 玉を長細い楕円状に伸ばす。
⑤ 175 度のオーブンで約 30 分焼く。一度、オーブンから出し、食べやすい一口サイズに切り分け、再度 170 度のオーブンに入れて 10 分焼いたら完成。
（2 度焼きするのがビスコッティのポイント）。

サイズ：縦 200 ×横 70 ×高さ 55mm（１本） 重さ：312g
材料（１本分）重さ

材料（１本分）重さ

リコッタチーズ

200g

グラニュー糖

10g

卵白40g

薄力粉

14g

グラニュー糖24g

コーンスターチ

10g

卵黄

40g

SHITORIX®

10g

ポルテ ® 冷熱種

10g

パウダーシュガー

適量① リコッタチーズを泡立て器で柔らかくしておく。
ボー② 卵白とグラニュー糖 (24g) を混ぜてメレンゲを作って、ルに入れておく。
③ 卵黄、「ポルテ冷熟種」、グラニュー糖（10g）をミキサーで泡立てる。
④ ③に①のリコッタチーズを合わせる。
⑤ 薄力粉、コーンスターチ、さらに「SHITORIX」をふるっておく。
⑥ ④と⑤を合わせる。
⑦ ⑥に 3 回くらいに分けて②のメレンゲを潰さないように入れてさっくり混ぜる。
⑧ 縦長のパウンド型に⑦の生地を流し込む。バットにお湯を張ってパウンド型を入れ、湯煎しながらオーブンに入れて蒸し焼きにする。170 度で 20 ～ 30 分焼く。竹串を刺して何も着いてなければ完成。最後にトッピングにパウダーシュガーを振りかける。
＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品です人気のスイーツスポット紹介
https://www.instagram.com/paddbre/

今回のテーマは「焼き菓子」。スイーツ好きで焼き菓子が苦手、という人はまずいない。
そんなスイーツ好きに、東京で注目のカフェ 3 店舗の人気焼き菓子を紹介する。

ラムとキャラメルのチーズタルト

Paddbre（パドブレ）

東京都世田谷区経堂 2-4-14 営業時間：11:30 〜 15:00（水：焼き菓子のみ／木〜日：焼き菓子・ランチ）
保存方法：冷蔵 サイズ：縦 70 ×横 70 ×高さ 30mm 重さ：100g 価格：450 円（税込） 賞味期限：購入日より冷蔵で 3 日間

小田急線経堂駅から徒歩 3 分なのだが、駅周辺の喧騒から離れた静かな場所にポツンとあるのが「Paddbre」。麹を使ったランチと季節のフルーツを使った焼き菓子の専門店である。今回は 2018 年のお店オープン時から人気 No.1 という「ラムとキャラメルのチーズタルト」を紹介する。クリームチーズ、サワークリームをバランスよく配合し、空気を入れないよう丁寧に仕上げている。チーズの生地にマーブル状にキャラメルをまぜ込んだ。そのキャラメルはあえて少し濃いめにすることでチーズとの味わいがさらによくなる。香り付けにほんの少しラム酒を加え、低温でじっくり焼き上げる。タルト生地も含め全工程 3 日かけて出来上がったラムとキャラメルのチーズタルトは店主自慢の一品だ。一口食べると濃厚なチーズとキャラメルの相性がとてもよく、さらにラムの風味とサクサクのタルトが相まって口の中に広がる。コーヒー、紅茶はもちろんのこと、ワインとも相性がぴったりとのこと。幅広い年齢層に人気のチーズタルトである。

ヴィクトリアサンドケーキ

https://www.instagram.com/
okusawafactory/

OKUSAWA FACTORY COFFEE&BAKES（オクサワファクトリーコーヒーアンドベイクス）
住所：東京都世田谷区奥沢 3-30-15 電話：03-6873-7067 営業時間 : 平日 10:00 ～ 18:00 土日祝 9:30 ～ 18:00 休業日：なし
保存方法：冷蔵 (10℃以下 ) サイズ：直径 220 ×高さ 65mm（ホール）重さ：127g（1 カット 1/10）価格：650 円（税込）

賞味期限：購入当日

東急目黒線奥沢駅から徒歩 3 分。自由が丘と田園調布の間に位置する、コーヒーストリートといわれる自由通りに面したすてきなカフェ。おいしいコーヒーと作りたて菓子の店として地元の老若男女に人気のスポット。コーヒーに合うスイーツは、店舗の裏にあるラボで毎日作られている。季節のフルーツを使ったケーキや焼き菓子が常時９種類ほど店頭を賑わせている。人気メニューの一つが「ヴィク
トリアサンドケーキ」。旬のフルーツを使用するため、右の写真はいちご（4 月中）だが、いちじくやレモン、チェリーなど季節によってフルーツが変わる。サンドされているのはそうした季節のフルー
ツとクリーム。クリームにはマスカルポーネチーズを加えていて、フルーツとのバランスがとてもいい。
生地にはアーモンドパウダーとバターをリッチに使用しているので、とてもコクのある仕上がりになっている。また卵をきめ細かく泡立てていて、さっくりと粉を合わせることでふんわり口どけの良い生地に仕上がっている。果実感をしっかりと味わえるケーキとして考案された。

http://www.timitag.com

ベイクドティラミス

TiMi（ティミ）

住所：東京都千代田区一番町 15-20 一番町フェニックスビル 101 電話：03-6272-4968 休業日：日・祝
保存方法：常温 サイズ：縦 60 ×横 60 ×高さ 60mm 重さ：約 100g 価格：454 円（税込）
賞味期限：購入日より 3 日、エージレス対応の場合 10 日

閑静な住宅地でサンドウィッチやバーガーなどの軽食やコーヒー、スイーツで和みの一時を過ごせる人気のショップ。看板メニューは「ベイクシリーズ」。定番の生ケーキをオリジナリティあふれる焼き菓子にしたもの。ベイクドモンブラン、ベイクドショー
トケーキなど多数取りそろえているが、今回紹介するのは人気筆頭の「ベイクドティ
ラミス」。フランス産チョコチップ入りのコーヒークッキー生地にアーモンドを混ぜ合わせたマスカルポーネクリーム、コーヒーガナッシュ、チョコレートのアーモンドクリームを重ねた濃厚な焼きティラミスだ。この不思議な食感はほかでは味わえない。
時間が経つと全体の水分が馴染むため、食感が残るようコーヒー味の生地にチョコチップを入れ、マスカルポーネクリームのしっとりさとの食感に違いが出るよう工夫
3

されている。「渋谷東急フードショー」にも出店している。
＊価格はすべて税込。重量、サイズは多少異なることがあります今回使用した弊社製品の一覧
種類

製品名

かむ麦 ®-2

プレミックスSHITORIX®

ポルテ ® 冷熟種

サワード ®

発酵風味料

ライリキッド荷姿

厳選された国内産の素材にこだわったミック
スです。石臼挽き全粒粉を使用しており、食事パンやセミハードに最適です。

小麦粉、全粒粉、砂糖、植物油脂、食塩、果汁粉末／酵素10kg
ペーパーバッグ

焼き菓子、洋菓子を中心にパンにも使用できるミックスです。食感改良効果と作業性向上効果が期待できます。

小麦粉、乳酸菌発酵粉末（また は サ ワ ー 種 発 酵 粉 末、 ル
ヴァン種発酵粉末、小麦粉発酵粉末、または発酵粉末、または発酵風味料、または粉末発酵風味料）、粉末還元麦芽
水飴 / 膨脹剤

10kg
ペーパーバッグ

パン生地の低温長時間熟成法に着目して生まれた発酵種です。バター様の甘い香り、さっくりした食感、うま味、甘味を強める効果があります。食塩１％含有。標準使用量は 5 ～15％。

乳酸菌発酵液（小麦粉）、異性化液糖、冷蔵熟成種（小麦粉、小麦グルテン、植物油脂、デキストリン）、醸造酢、食塩

2kg × 6段ボール
5kg × 2
段ボール

ライ麦発酵液。うま味とこうばしさを強め、 ライ麦粉発酵液（ライ麦粉、 2kg × 6
ソフトでさっくりとした食感を与小麦胚芽、ぶどう糖、小麦粉）、 段ボール
えます。また、ほのかなライ麦色
醸造酢、小麦粉、食塩5kg × 2のヘルシーな外観になります。食段ボール
塩 5％含有。標準使用量：3 〜 5％。

サワード ®

小麦粉発酵液（小麦粉、ライ 5kg × 2
麦 粉、 小 麦 麦 芽、 麦 芽 糖 ）、 段ボール
食塩、醸造酢、サワー種粉末、小麦粉

黒糖パウダー YS

沖縄産の黒糖を使用。黒糖の特性をそのまま生かし粉末化した甘味素材です。

さとうきび

20kg
ペーパーバッグ

欧州各地のブランデー原酒からコニャックタイプの香りの高い原酒を選びブレンドをしました。伸びの良い深いコクと香りが風味を引き立て、美味しく仕上げます。

ブランデー原酒、醸造アルコー
ル

1.8ℓペットボ
トル× 6
段ボール

トリニティ
洋酒

原材料名または成分名

小麦粉発酵液。パン・菓子に焼き立てを想像させる香ばしさと濃厚な呈味を付与します。食塩 5％含有。標準使用量は２～５％。

DUO アロマティック

甘味素材製品特長TM

ブランデー スペシャル
V.S.O.P.

20ℓBIBSWEETS PRESENTATION Vol.2
2022 年 4 月号（2022 年 4 月 1 日発行）

発行：パン資材事業部〒 100-0006 東京都千代田区有楽町一丁目 2 番 2 号
東宝日比谷ビル 16 階
TEL：03-5501-7313 FAX：03-5501-7331〔 東日本支社 〕〒 140-0002 東京都品川区東品川二丁目 2 番 8 号
スフィアタワー天王洲 17 階

TEL：03-6719-1321

FAX：03-6719-1381〔 西日本支社 〕〒 532-0003 大阪府大阪市淀川区宮原三丁目 5 番 24 号
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4

FAX：06-6350-0012〔 名古屋支店 〕〒 460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内三丁目 21 番 25 号
清風ビル 9 階TEL：052-962-0742

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KDX 博多南ビル 6 階TEL：092-481-1151

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