惣菜トレンド VOL.29 2022.12

美味しく腸活、代謝と免疫力アップ！
注目の人気発酵食品店5店舗を紹介
乳酸菌、麹菌、酵母など微生物の働きによって食物が変化し、食品の保存性、味わい、そして栄養価がアップする「発酵食品」。昨今、美容と健康のために発酵食品を好む人が増え、専門店も続々オープンし注目を集めている。健康にいいことはもちろん、見た目にもこだわるなど従来の型にはまらない発酵食品のアレンジのバリエーションが豊かに。今回は、幅広い世代から支持を集めている発酵食品を使用した惣菜5品を紹介する。

醗酵をテーマにカラダにやさしいランチ
深川醗酵所【深川醗酵BAR】

住所：東京都江東区門前仲町2-6-2

Tel：070-7477-7459

価格：1,800円

醗酵をテーマにした料理と日本酒が楽しめる店として2021年8月にオープンした「深川醗酵所」。1階は全国

https://hakkojo.com/shop/fukagawa/

各地の日本酒を中心としたお酒の販売。2階はBARでランチ、ディナーを提供。門前仲町駅から徒歩1分とアクセスもよく、20〜40代の女性客を中心に賑わっている。
ランチコースは季節によって内容が変更される。今回紹介するのは醗酵前菜の9種類盛（下記参照）、メインには鯖の西京焼き。ほかに醗酵玄米（玄米、黒米、小豆、もち米）、粕汁（大根、牛蒡、人参、蒟蒻、豚肉、白味噌、自家製味噌、酒粕）、そして甘味、抹茶のババロア（卵、自家製甘酒、生クリーム、抹茶）がつく。
どのメニューにも自家製の醤油麹、塩麹、味噌、甘酒など醗酵食材（調味料）が使用されているが、醗酵特有のクセのある味付けではなく、カツオ出汁や茸など、優しい和食の味付けになっていて食べやすく美味しい。味はもちろんのこと、彩りもよく目でも楽しませてくれると人気だ。

◆原材料
醗酵前菜9種盛（手前）：中央：自家製甘酒（黄麹、水、米）／手前より時
計回りで：自家製ぬか漬け（胡瓜、かぶ、オクラ、人参、煎りぬか、塩）／
赤カブ甘酢漬け（赤カブ、自家製塩麹、米酢、砂糖）／黒豆麹納豆（黄麹、納豆、黒豆、塩昆布、煎り胡麻、醤油、酒、味醂、リンゴ酢）／蓮根のきんぴら（蓮根、自家製甘酒、醤油、味醂、カツオ出汁）／海苔入り出汁巻き玉子（生海苔、卵、自家製甘酒、醤油、味醂、カツオ出汁）／
茄子揚げびたし（茄子、カツオ出汁、自家製醤油麹、味醂）／ほうれん
草と茸の浸し（ほうれん草、エリンギ、椎茸、舞茸、しめじ、カツオ出汁、自家製塩麹）／インカのいぶりがっこサラダ（インカのめざめ、いぶりがっこ、アーリーレッド酢漬け、マヨネーズ、自家製塩麹）メイン（右奥）：鯖の西京焼き（鯖、自家製塩麹、白味噌、味醂、酒、グラニュー糖）

1※価格は税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.29 2022.12

リッチクリームコロッケ
発酵Kitchen リッチクリームコロッケ東京

東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs 東横のれん街 B3 Tel：03-6434-1882

価格：各540円／カラメル林檎とさつまいものスイートポテトクリームコロッケのみ680円 重さ：各90g 保存方法：常温 消費期限：購入当日

クリームコロッケの専門ブランド。濃厚なベシャメルクリームに塩麹を合わせたオリジナルのクリームが特徴。発酵バターと通常のバターをダブルで使い、独特のコクと風味を生み出している。メニューは季節ごとに変わり、常時10種類以上を取りそろえている。今回紹介するのはそのうちの４種類。
「海老好きのための濃厚ビスククリームコロッケ」はベシャメルクリームに海老出汁を混ぜ、大きな海老2個も入った海老づくしのコロッケ。
「生ハム＆オリーブのジェノバクリームコロッケ」はベシャメルクリームに自https://www.lamp-and.com

家製のジェノバソースを混ぜ、生ハムとオリーブをトッピング。ワインにもよく合う一品。
「４種チーズのクアト◆原材料（左から）ロリッチチーズコロッケ」は厳選されたパルメザン、ゴ海老好きのための濃厚ビスククリームコロッケ：生クリーム、牛乳、バター、海老、海老出汁、パン粉、小麦粉ーダ、モッツァレラ、カマンベールを使用。それぞれの美生ハム＆オリーブのジェノバクリームコロッケ：生クリーム、牛乳、バター、パン粉、小麦粉、自家製

味しさが際立つように食感のアクセントも残した。
「カジェノバソース、生ハム（プロシュート）、ブラックオリーブ

ラメル林檎とさつまいものスイートポテトクリームコロ

４種チーズのクアトロリッチチーズコロッケ：生クリーム、牛乳、バター、パン粉、小麦粉、カマンベール、パルメザン、ゴーダ、モッツァレラッケ」は渋谷ヒカリエ ShinQs限定。角切りにした林

カラメル林檎とさつまいものスイートポテトクリームコロッケ：生クリーム、牛乳、バター、パン粉、檎をほろ苦いカラメルでコーティング。まるでケー小麦粉、林檎、ざらめ、さつまいもキのようなコロッケに仕上げた。

発酵食堂カモシカの麹納豆
発酵食堂カモシカ
価格：398円

重さ：80g京都府京都市右京区嵯峨天龍寺若宮町17-1（2階）

保存方法：冷蔵

賞味期限：製造日から2カ月

Tel：075-748-0186
https://www.instagram.com/kodamaya̲nitamago/「発酵食を台所に取り戻す♪」をコンセプトに発酵専門の食堂や物販店、そして自社のオリジナル発酵食品の製造販売も行っている「発酵https://kamoshika.kyoto.jp

食堂カモシカ」。発酵食を広める一環として、オンラインでのワークショップを開催するなど、積極的に発酵食に関する情報を発信している。自社オリジナル商品を製造する「発酵ラボ」を設け、麹納豆をはじめ、ぬか床、味噌玉など様々な発酵食(調味料含む)を製造。 一部の発酵調味料は10グラム単位で量り売りをしているので、ちょっと試してみたいという方にもオススメだ。
今回ご紹介する「カモシカの麹納豆」は、食堂の看板メニューをご家庭でも味わえる人気の一品。とろっとした「あん」になっており、フレッシュな野菜と炙ったお揚げにかけるのが食堂流。そのまま食べてもよし、ご飯にかけてもよし。キムチや生卵をトッピングすると一層、味わい深くなる。納豆独特の臭みがないので、納豆は苦手という方や離乳食離れのお子様などにもオススメ。
◆原材料
納豆（大豆〈日本産〉、納豆菌）、米麹（京都府産）、人参、みりん（米、米麹、塩）、醤油（小麦、大豆、米、塩）、昆布、混合削り節（うるめいわし煮干、さばぶし、かつおぶし）、葛、（一部に大豆、小麦、サバを含む）

2※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.29 2022.12

奈良漬ディップ
喜多福 東京都中央区湊2-14-4

Tel：03-3551-3566

価格：572円 重さ：70g 保存方法：冷蔵 賞味期限：製造日より30日

明治15年創業の喜多福は、明治時代からの伝統製法で作る「味醂奈https://www.otsukemono-kitafuku.com

良漬」を看板商品として、自家製の熟成ぬかを使用したぬか漬け、四季折々諸国の名産品を取りそろえた老舗の漬物専門店である。名古屋
で「守口漬」を考案した初代「山田才吉」が創業した「きた福」を受け継ぎ、現在「喜多福」として東京八丁堀、銀座松屋、浅草松屋に店舗をかまえている。
今回紹介するのは、喜多福看板メニューの味醂奈良漬をアレンジした「奈良漬ディップ」。国産（北海道）のクリームチーズに、味醂奈良漬をブレンドするが、その際に料理用カッターでみじん切りにしたものと包丁で粗みじんにしたものを混ぜ、ほどよい食感を残した一品。本みりんの粕を少量加えることで、ほんのりとした酒の風味がアクセントになっている。
奈良漬とクリームチーズ、和と洋の相性は抜群。日本酒にもワインにもよく合う。そのままで食べるだけでなく、バケットやクラッカーに載せて食べたり、野菜スティックと一緒に食べるのもオススメ。
◆原材料
味醂奈良漬、クリームチーズ（国産）、みりん粕

たっぷり野菜の麹チキン
発酵デリカテッセン カフェテリアKouji & ko

東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿髙島屋８階 Tel：03-5361-1111（新宿髙島屋代表）

価格：495円（テイクアウト）／1,320円（イートイン：サラダと惣菜2品セットのデリプレート）

現代のライフスタイルに合わせ、進化させた新しい発酵ス

重さ：120g

保存方法：冷蔵

消費期限：購入日当日の23時まで

http://koujiandko.com

タイルを提案する「Kouji & ko」は、伝統的な発酵を文化ととらえ、既存のイメージにとらわれず、よりスタイリッシュに豊かなおいしさを生み出していく、新たなスタイル「ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）」をコンセプトにしたデリカテッセン。
イートインのほか、テイクアウトも可能。新宿という場所柄もあってか、幅広い年齢層、特に食べることや健康に関心度の高い方に人気の店舗である。
なかでも人気のメニュー「たっぷり野菜の麹チキン」は、塩麹に漬けることで柔らかく旨みを引き出した鶏肉に野菜をたっぷり使ったラタトゥイユを載せた一品。洋食でもこんなにおいしく麹を取り入れることができるのかと驚かされる。
Kouji & koのコンセプトである「既存のイメージにとらわれず」を体現している。

◆原材料
鶏肉、トマト、玉ねぎ、食用ひまわり油、食塩、香辛料、ナス、塩麹、ズッ
キーニ、パプリカ、米麹、セロリ、トマトペースト、オリーブ酢漬け、麦芽糖調製品、食用菜種油、ケーパー酢漬け、パセリ、白ワイン、おろしにんにく、オレガノ、胡椒、ローリエなど

3※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.29 2022.12

コンビニ惣 菜ピックアップ
このコーナーでは、毎回コンビニエンスストアを回って商品の動きを探り、ホームページを参考に話題の惣菜を紹介していきます。

食卓にかかせないお漬物の品々①

ちょっとした箸休めになるお漬物。最近はコンビニでも様々な種②類が販売されるようになってきた。ご飯のおかずにはもちろん、ビールや日本酒のおつまみにもぴったりなので、小さいパックで気④軽に購入できるコンビニ商品は便利で嬉しい。
セブン−イレブンの「シャキシャキ野菜のピリ辛混ぜナムル①」
は、その名の通りシャキシャキとした野菜の食感を楽しめるピリ⑥

辛味のナムル。「こだわりヤンニョムのおつまみ３種キムチ②」
は、きゅうり、大根、白菜の３種の野菜のキムチをさらに旨辛な韓国の合わせ調味料（ヤンニョム）と絡めた。
⑤

ローソンの「本格熟成キムチ③①シャキシャキ野菜のピリ辛混ぜナムル（セブンーイレブン）
価格：226.80円 重さ：120g サイズ：直径103mm×高さ43mm②こだわりヤンニョムのおつまみ３種キムチ（セブンーイレブン）価格：266.80円 重さ：139g サイズ：直径103mm×高さ43mm③本格熟成キムチ 2P （ファミリーマート）
価格：198円 重さ：48g サイズ：縦67mm×横88mm×高さ35mm④本干し沢庵 しそ風味（ローソン）
価格：192円 重さ：113g⑤3種のぬか漬（ファミリーマート）
価格：218円 重さ：95g サイズ：直径95mm角×高さ40mm⑥胡瓜のおつまみ（ファミリーマート）
価格：228円 重さ：90g サイズ：直径95mm角×高さ40mm

2P③」は、国産白菜を使用している。塩麹・スルメイカのいかごろ（イカわた）・かつお魚醤などを使ってコクとうまみのあるキムチに仕上げている。本格的でいながら日本人に合う味付だ。小分けした2個パックで食べ切りサイズなのも嬉しい。
「本干し沢庵
2パック

しそ風味④」は、九州産の大根を手間ひまかけて天日干しし、独特の風味、食感に仕上げた。クセになる味だ。
ローソンの「3種のぬか漬⑤」は、大根・きゅうり・人参を食べやすい一口サイズにカットしてある。「胡瓜のおつまみ⑥」は、ブラックペッパーのピリ辛さとごま油の風味がきいている。醤油や魚介エキスの味がする、唐辛子系のピリ辛とはちょっと違う和風の味だ。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り揃えております。

清酒 春桜 濃醇

〜お米の力を最大限に引き出した濃厚な清酒〜● アルコールや酸味料、調味料を原料に使っていない米だけの清酒です。

● 料理に強い旨味と上品な甘みを付与しワンランク上の美味しさに仕上げます。

● 豊富に含まれるアミノ酸、有機酸、発酵由来の香気成分により肉や魚介の臭み消しにも効果的です。

アジアンタス
韓国風辛味ソース

熟成蔵出し
黒みりん

調理専用ワインアルボーノPR赤Vol.29 2022.12 2022年 12月1日発行
発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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