論文

日本鹿セーム革の消費性能に関する研究奥村
1章 1 ＊、道志

藤治 2、杉田大阪府立産業技術総合研究所 皮革試験所（〒 564‑0002
TEL：06‑6389‑2632

2

智 1、丹治

FAX：06‑6337‑6436

日本鹿皮革開発協議会（〒 152‑0022
TEL：03‑3425‑42833

吹田市岸部中 1‑18‑13）

e-mail：okumura@tri.pref.osaka.jp

東京都目黒区柿の木坂 3‑7‑16 株式会社カルタン内）

FAX：03‑3414‑2877

日本皮革技術協会（〒 670‑0964

TEL：079‑284‑5899

正見 3

FAX：079‑284‑5899

e-mail：tanji@ninus.ocn.ne.jp

姫路市豊沢町 128

あさひビル４階）

e-mail：nihonhikakugijyutsukyoukai@ybb.ne.jp

Studies on Consumption Characteristics of Sika Deer () Chamois Leather

Akira Okumura 1 ＊，Satoru Dohshi 1，Touji Tanji 2，Masami Sugita 3
1＊

Leather Testing Center, Technology Research Institute of Osaka Prefecture
1-18-13, Kishibe-Naka, Suita, Osaka 564-0002
2

Japan Deer Leather Development Association

3-7-16, Kakinokizaka, Meguro-ku, Tokyo 152-0022
3

Japanese Association of Leather Technology

Asahi bldg.4F, 128, Toyosawa-cho, Himezi, Hyogo, Japan 670-0964
キーワード：セーム革、耐摩擦傷性、脂汚れ取り性、耐洗濯性、摩擦係数
Keywords ：Chamois leather, Abrasion resistance, Oil cleanability to rubbing, Washability,
Coeﬃcient of friction
要旨：農林業食害対策により駆除された野生日本鹿皮を畜産資源として有効に利用するため、これらの鹿革の各種特性を調査研究した。本研究では、宮崎産日本鹿から 4 種類のセーム革を試作し、基本物性、革線維構造の走査電子顕微鏡観察、「拭き材」としての消費性能（耐摩擦
傷性、脂汚れ取り性、摩擦係数、耐繰り返し洗濯性）について、綿製品（タオル、ティッシュペーパー）や極細繊維製品の他素材と比較検討を行った結果、セーム革は非常に微細な革線維構造、優れた耐摩擦傷性と脂汚れ取り性と耐繰り返し洗濯性を備えており、用途拡大への可能性を示した。

Ⅰ．はじめに

日本鹿皮は、捕獲・供給の制限・不安定さや傷の多さなどの理由から、品質的に勝る中国産や傷の少な

農林業食害対策により駆除される野生日本鹿は年間 30 万頭に達して、ほとんど利用されずに埋却破

い大判のニュージランド・北米産の鹿皮の輸入により、利用されていない 2）。
近年、鹿革は優れた柔軟性や軽さが見直され、従棄されているが、野生鹿を畜産資源と考え、有効に1）

来からの武道具用、伝統的工芸用、車拭き用素材だ利用しようという取り組みがされている 。
太古から日本鹿は日本人にとって身近で、有用なけでなく、高級衣料服飾用や化粧品用素材として利動物のひとつである。鹿皮の利用の歴史は古く、日用が拡大している。今後、鹿革が感性を大事にする

本各地で生産され、武具・馬具をはじめ、生活用品、 素材だけでなく、実用的な特性を有する素材として、履、革足袋、革手袋、袋物・小物入れ、羽織、伝統用途拡大していく可能性が高いと思われる。

的工芸品などの多方面に利用されていた。現在では、―1―

なかでも、セーム革は「拭き材」として、吸水日本鹿研究2号

2011.3性に富み、柔軟で、汚れ取り性がよく、摩擦しても４．消費性能の試験方法

傷が付きにくく、繰り返し洗濯でき、機能性に富ん（1）耐摩擦傷性
各種素材の摩擦による傷付き程度を評価するため、だ興味深い素材であるが、実用的特性を調べた研究報告もなく、合成素材に取って代わられつつあ

SATRA 製染色摩擦堅ろう度試験機（SATRA Rub

る。

Fastness Tester STM461 4）、図 1 参照）を用いて、本研究では、優れた実用的特性を有するセーム革に着目し、駆除・破棄されている日本鹿皮の有効利

アクリル板に対する摩擦による傷付きの様子を観察した。

用を図るため、宮崎産日本鹿皮から試作したセーム

試 験 方 法 は 次 の 通 り で あ る。 円 形 試 験 片

革について、基本物性、革線維構造および消費性能（φ 30mm）を染色摩擦堅ろう度用フェルトパッド（耐摩擦傷性、脂汚れ取り性、摩擦係数、耐繰り返（P：φ 25mm）に貼り付け、7.1N の荷重（C）をし洗濯性）について調べ、用途拡大の可能性を報告

掛けて、透明アクリル板表面（A 面に置く）を毎分する。

150 回の速度で 100 回摩擦し、摩擦した表面に生じた傷の様子を実体顕微鏡により観察した。顕微鏡観Ⅱ．実験方法察は透明アクリル板の下に光沢黒色板を敷き、照明は一方向から行い、摩耗部の半径分を写真撮影した。

１．供試革および比較素材の調整駆除された宮崎産日本鹿皮から、奈良県と和歌山（2）脂汚れ取り性

県のタンナーに委託し、4 種類のセーム革を試作しセーム革などの各種素材の摩擦による脂汚れ取りた。3 種類のセーム革（Ｍ、Ｋ、Ｎ）は伝統的な製性能を調べるために、牛脂を塗布したポリプロピレ

造方法により試作した。1 種類のセーム革（Ｆ）はンフィルム（PP）表面を各種素材で摩擦した時のホルムアルデヒド鞣剤を使用しないで、合成タンニ

牛脂除去率を測定した。

3）

試験方法は次の通りである。5％牛脂石油エーテ

ン鞣剤を用いて試作した 。セーム革の主な製造方

ル溶液を PP フィルム（0.3mm 厚さ）上に 0.1ml 塗法は次のとおりである。
日本鹿皮の十分な水戻し→乳頭層および肉面の結布すると、油脂溶液は直径約 3.5mm の円形に拡が締組織や脂肪層をフレッシングして除去→アルデヒ

る。これを乾燥後、SATRA 製染色摩擦堅ろう度試

ド鞣し（または合成タンニン鞣し）→鱈油処理→揉験機（SATRA Rub Fastness Tester STM461 4））をみ→脱脂洗浄→乾燥→漉き割り→両面バフィング。

用いて、各種素材を 10 回摩擦した。PP フィルム上

セーム革と比較する素材として、極細繊維製フェの牛脂量は、フーリエ変換赤外分光分析（Perkin

ルト、極細繊維製メガネ拭き、カーフスエード革、
シープスエード革、ティッシュペーパー、綿製フェイスタオルを用いた。
２．基本物性の測定
セーム革の機械的性質（引張強さ、引裂強さ、見掛密度）および熱変性温度（Td）を測定した。機械的性質の測定は試験方法 JIS K 6550 により行い、熱変性温度（Td）測定は示差走査熱量計（Rigaku
製 Thermo plus DSC8230）により行った。
３．繊維構造の観察
各 種 素 材 の 繊 維 構 造 は 日 本 電 子 SEM JSM5200LV 型と日立ハイテクノロジーズ製電界放出型
走査電子顕微鏡 S4800 により、繊維の表面と断面を観察した。

図 1 SATRA 製染色摩擦堅ろう度試験機（SATRA Rub Fastness Tester STM461）―2―

日本鹿セーム革の消費性能に関する研究

Elmer 製 Spectrum One FT-IR

透過法）により、ガラス板および靴甲用人工皮革とした。

‑1

牛脂に由来する赤外吸収波数（1743cm ）における吸光度から計算した。摩擦による牛脂の除去率（％）

Ⅲ . 実験結果および考察は次のように計算した。
摩擦による牛脂の除去率（％）＝

１．セーム革の基本物性
4 種類のセーム革（M、K、F、N）の機械的性質

摩擦前後の吸光度差／摩擦前の吸光度× 100と熱変性温度を表 1 に示す。セーム革（F）の引張
強さと引裂強さは大きい。一方、伝統的製造方法に（3）耐繰り返し洗濯性
セーム革の耐洗濯性を調べるため、10 回繰り返よる 3 種類のセーム革の内、セーム革（M、N）のし洗濯による風合いと耐熱性への影響を調べた。試

機械的強度は中国産鹿原料皮より製造されたセーム

験方法は、洗濯処理は JIS K 6552 に準じて行い、革と遜色はないが、セーム革（K）は、見掛密度が［洗濯―乾燥］を 10 回繰り返し、平干し乾燥し、ソ0.39g/cm3 と非常に小さく、軽く仕上がっているが、フトネス値と熱変性温度を測定した。ソフトネス値

引張強さが小さい 6）。

は、BLC 製 ST300 ソフトネステスター 5）（図 2 参照）
を用いて、リング径 20mm で、測定前に試験片を手

２．各種素材の繊維構造

で軽く揉んだ後に測定した。繰り返し洗濯によるソ

セーム革（F、K）、極細繊維製フェルト、極細繊

フトネス値変化率（％）は次のように計算した。

維製メガネ拭き、カーフスエード革、シープスエー

繰り返し洗濯によるソフトネス値変化率（％）＝

ド革、ティッシュペーパー、綿製フェイスタオルの（洗濯後のソフトネス値−洗濯前のソフトネ

繊維構造の走査電子顕微鏡（SEM）観察結果を写ス値）／洗濯前のソフトネス値 × 100

真 1〜12 に示す。
低倍率観察における各種素材の繊維束または繊維
径は、セーム革（F、K）線維束は約 3μm、カーフ（4）摩擦係数
セーム革等などの各種素材による皮膚への肌触り

スエード革線維束は約 2〜10μm、シープスエードやガラス製品の摩擦性能を評価するため、人工皮革

革線維束は約 2〜3μm、極細繊維製フェルトの単繊およびガラス板に対する摩擦係数を測定した。試験

維は約 3〜10μm、極細繊維製メガネ拭きの単繊維

方 法 は、JIS K 7125 に 準 じ、 滑 り 片 の 大 き さ：は約 2〜3μm である。ティッシュペーパーや綿製フ60mm × 63mm、滑り片の質量：200g、相手材料：

ェイスタオルの単繊維は約 3 〜 15μm である。
セーム革線維束を高倍率で観察（写真 3、4）すると、極細繊維製品が単一体の繊維構造（写真 7、8、
9、10）であるのに対して、鹿セーム革繊維束は細い革線維の集合体であることがわかる。セーム革の革線維の太さは約 0.3μm となっており、極細繊維の約 1/10 の細さである。
３．耐摩擦傷性
各種素材の摩擦によるアクリル板表面の顕微鏡写
真を写真 13〜19 に示す。いずれのセーム革（F、M、

図2

K）はほとんど傷を生じず、優れた拭き材となる。

BLC 製 ST300 ソフトネステスター
表１

特にセーム革（K）は極セーム革の基本物性

厚さ

引張強さ

切断時伸び

引裂強さ

見掛密度

Ｔd

め て 傷 付 き に く い。 次

mm

MPa

％

N/mm

g/cm3

℃

いで極細繊維製フェル

セーム革（Ｆ）

0.66

37.2

64

52.9

0.54

78.5

トもほとんど傷を生じ

セーム革（Ｍ）

0.49

18.6

82

36.3

0.50

82.9

て い な い。 し か し、 極

セーム革（Ｋ）

0.52

5.9

78

20.6

0.39

78.6

細繊維製メガネ拭きはセーム革（Ｎ）

0.72

12.5

46

58.8

0.51

‑

多 少 傷 が 付 い て お り、

セーム革

―3―

日本鹿研究2号

2011.3

写真 1

セーム革（F）の線維束表面

写真 2

セーム革（F）の線維束断面

写真 3

セーム革（K）の線維束表面

写真 4

セーム革（K）の線維束断面

写真 5

カーフスエード革の線維束表面

写真 6

シープスエード革の線維束表面

写真 7

極細繊維製フェルトの繊維表面

写真 8

極細繊維製フェルトの繊維断面

写真 1 〜 8

セーム革、スエード革（カーフ、シープ）、極細繊維製フェルトの繊維構造（SEM 写真）―4―

日本鹿セーム革の消費性能に関する研究

写真 9

極細繊維製メガネ拭きの繊維表面

写真 10

極細繊維製メガネ拭きの繊維断面

写真 11

ティッシュぺーパーの繊維表面

写真 12

綿製フェイスタオルの繊維表面

写真 9〜12

写真 13

写真 16

極細繊維製メガネ拭き、ティッシュペーパー、綿製フェイスタオルの繊維構造（SEM）

セーム革（F）

極細繊維製フェルト

写真 19

写真 14

写真 17

セーム革（M）

極細繊維製メガネ拭き

写真 15

写真 18

ティッシュペーパー

綿製フェイスタオル
写真 13 〜 19

各種素材の摩擦によるアクリル板表面の顕微鏡写真―5―

セーム革（K）

日本鹿研究2号

2011.3ティッシュペーパーや綿製フェイスタオルでは著しによるものと考えられるが、熱変性温度が低下してく傷付いている。

いないので、脱鞣は生じていない。セーム革（Ｍ、K）では柔軟さはほとんど変化がない。次に、10 回繰り返し洗濯によりセーム革の耐熱性への影響は、

４．脂汚れ取り性

各種素材の摩耗による牛脂肪除去率を表 2 に示す。 いずれのセーム革においても影響は認められない。
牛脂の除去率が高い素材は、セーム革（F、M）と

これらのことから、いずれのセーム革は繰り返し洗極細繊維製メガネ拭きであり、次いでティッシュペ

濯に耐えることがわかる。

ーパー、セーム革（K）、極細繊維製フェルトとなっている。綿製フェイスタオルは最も除去率が低い。 ６．摩擦係数
このことから脂汚れ取り性は、ある程度繊維が緻

各種素材の摩擦係数を表 4 に示す。セーム革の人

密な素材が高く、繊維密度が低い素材はよくないと

工皮革に対する静摩擦係数および動摩擦係数は、極言える。

細繊維製のフェルト、極細繊維製メガネ拭き、ティッシュペーパー、綿製フェイスタオルより大きい。
一方、セーム革のガラス板に対する動摩擦係数は、５．耐繰り返し洗濯性低い綿製フェイスタオルを除いて、他の素材と大差

繰り返し洗濯によるセーム革のソフトネス値と熱はない。

変性温度の変化を表 3 に示す。10 回繰り返し洗濯によりセーム革のソフトネス値への影響は、セーム革実際に各素材により指でメガネレンズ面を拭いて（F）では顕著にあらわれており、非常に硬化した。

みると、セーム革（F、M）はレンズ面を滑りにく

これは、アルデヒド鞣しに代えた合成タンニン鞣し

く、指が滑ってしまう現象が生じ、実用的でなかっ表２た。これは人工皮革とガラス板の静摩擦係数に差が摩擦による牛脂除去率

試料名あることによる。また、極細繊維製メガネ拭きでも、除去率（％）

セーム（F）

98

同じようにレンズ面が滑りにくくかった。これも人セーム（M）

98

工皮革とガラス板の摩擦係数の差が大き過ぎること

セーム（K）

90による。他の素材ではこのような現象は起きにくく、極細繊維製フェルト84

メガネレンズ表面をスムースに拭くことができる。

極細繊維製メガネ拭き

98

また、被摩擦面との「拭き感」または「ぬめりティッシュペーパー

96感」も拭き材の大事な特性である。人の皮膚を想定

綿製フェイスタオル

74

した人工皮革やガラス板との動摩擦係数がある程度

表３
セーム革

繰り返し洗濯によるセーム革のソフトネス値と熱変性温度の変化
ソフトネス値

液中熱変性温度（Tde.o.）℃

洗濯前

10 回洗濯後

変化率％

洗濯前

10 回洗濯後

増減

セーム革（F）

3.87

1.83

‑53

78.5

78.1

‑0.4

セーム革（M）

5.26

5.68

9

82.9

83.2

0.3

セーム革（K）

9.09

8.47

‑7

78.6

78.4

0.1

表４
試料名

各種試料の摩擦係数

人工皮革

ガラス板

静摩擦係数

動摩擦係数

静摩擦係数

動摩擦係数

セーム（Ｆ）

1.08

0.91

1.38

1.72

セーム（Ｍ）

0.98

0.88

1.04

1.93

セーム（Ｋ）

1.06

1.01

ピーク認めず2.18

極細繊維製フェルト

0.82

0.8

ピーク認めず1.93

極細繊維製メガネ拭き

0.74

0.78

ピーク認めず2.68

ティッシュペーパー

0.75

0.65

ピーク認めず

1.55

綿製フェイスタオル

0.57

0.6

ピーク認めず

1.07―6―

日本鹿セーム革の消費性能に関する研究大きいことを必要とする。綿製フェイスタオルでは

参考文献：

動摩擦係数が小さく、「軽い拭き」しか出来ず、汚
1）例えば、

れも取れにくく、「拭き感」も不足する。

ニホンジカ関係：
http://www.nihonshika-hikaku.com/proﬁle/

７．まとめ

エゾジカ関係：

農林業食害対策により駆除された野生日本鹿皮か

http://www.yezodeer.com/

ら、セーム革を試作し、「拭き材」としての各種の

2）日本鹿皮革開発協議会：「日本における鹿革の利用の歴史」『平成 22 年度皮革産業振興対策報告書』（2011）

消費性能を調べた結果、セーム革は耐摩擦傷性、脂汚れ取り性、耐繰り返し洗濯性に優れており、人の肌面やガラス面との良好な「拭き感」を持った革素

3）日本鹿皮革開発協議会：『平成 21 年度皮革産業振興対策報告書』（2010）
4）http : //www.satra.co.uk/portal/test̲equipment/tec̲

材であることが明らかになった。このことから、日

view.php?id=150

本鹿製セーム革は、優れた消費性能を持った拭き材

5）ISO 17235（IULTCS/IUP36）として、車拭き材以外にも、メガネなどの光学機材、

6）日本鹿皮革開発協議会：『平成 20 年度皮革産業振興対策

携帯電話などの液晶被覆面、高級家具・宝石、顔面
皮膚手入れなどの化粧品など、多様な用途に利用されるものと考えられる。
最後に、本研究は、平成 21 年度に日本鹿皮革開発協議会から委託を受けて大阪府立産業技術総合研究所が実施した受託研究の研究成果の一部である。

―7―

報告書』（2009）

日本鹿研究2号

2011.3

論文

鹿肉のインターネット販売の現状と課題
田崎義浩 1 ＊、王雲 飛 2、小林信一 21＊

元日本大学大学院、2 日本大学生物資源科学部（〒252‑0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866、TEL/FAX：0466‑84‑3656）
e-mail：kobayashi ＠ brs.nihon-u.ac.jp

The Present situation and Problems of E-commerce of Venison
Yoshihiro Tasaki 1, Yunfei Wang 2, Shinichi Kobayashi 2
1＊Graduate School of Bioresource Economics, Nihon University
2

College of Bioresource Science, Nihon University
1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa, Japan 252-0880
キーワード：シカ肉、販売、インターネット
Keywords：Venison, Marketing, Internet

要旨：インターネット販売による鹿肉の販売状況は、わずかではあるが拡大傾向にある。鹿肉のうち、国産鹿肉が増加しており、本州産ではモモ肉が中心であり、加工品の多くは北海道（エゾ鹿）が主流となっている。用途別にみた場合、調理法で「焼き」のジンギスカン、焼肉、ステーキの件数が増加傾向にあるが、「煮る」用途は停滞している。今後の鹿肉のインターネット市場における販売は、件数増加と価格上昇を経て、安定的な価格へと向かうことが予測される。しかしその反面、鹿肉が定着するためには、安全性の確保を図るとともに、用途件数の増加、消費者ニーズに合致する加工品の提供が必要不可欠である。

１．はじめに形で、ほとんどのケースにおいて有効な活用がなされていないのが現状である。また埋設した場所によ

農山村における鳥獣被害は年々、深刻化しており、 っては悪臭の問題、他動物による掘り起こしの問題
特に高齢化の進展、担い手不足等の理由から耕作放等々、様々な環境問題が懸念されている。
近年は鳥獣被害防止措置法の制定もあり、獣肉活棄地が増加傾向にある中山間地域での被害が続出し、用による地域活性化を行おうとする地域も少なから

農業者の生産意欲の低下に拍車をかけている。
平成 20 年度の全国での鳥獣被害額は約 199 億円、ず出現はじめたが、学校給食や地元飲食店での提供

被害面積は約 10 万 ha、被害量は 49 万 t にものぼっにとどまる「地産地消型」が圧倒的に多く、都市部ており、各地で展開されている対策は、問題解決とでは「ジビエ料理」の提供という形でメニュー提供

はほど遠い対症療法にすぎないという状況にある。

する高級レストランなど少数での取り扱いにとどま

被害額を、主要な獣種別にみるとシカが 58 億円、っている。

イノシシが 54 億円、サルが 15 億円で約半数を占め

そこで、本稿では被害状況、被害対策を明らかにている。特にシカは、1978 年に環境庁（現環境省）

したうえで、その解消策の一環となる資源活用につが統計をとり始めて以来、増加の一途をたどり、そいて、不特定多数の消費者を対象とするインターネの分布域を拡大しつつある。

ット市場における獣肉、特に鹿肉の販売状況についこのように捕獲、駆除されている鳥獣の大半は、て 2007 年と 2010 年の楽天市場のデータをもとに比一部でハンター自身が自家消費分として肉を持ち帰較検討を行い、今後の鹿肉の普及に向けての課題にる以外は埋設や焼却を前提として処分されるだけのついて論じることを目的とする。

―8―

鹿肉のインターネット販売の現状と課題

２．被害の状況

度だけ 1 万 t を超え、それ以降は７千 t 後半で推移している。同様にイノシシは 20 年間平均で約 3 万 t の

図 1、図 2、図 3 はそれぞれ鳥獣被害における被害

被害量が記録されており、1990 年度と 2000 年度の 2

面積、被害量、被害金額について示したものである。 度にわたり 5 万 t を超えている。しかし、その後は鳥獣被害については鳥類 9 区分、獣類 16 区分で取りいったん減少に向かい、若干の増減を繰り返しなが扱われているが、本稿では特に被害が大きいシカ、ら突発的な増加へと向かうサイクルにあり、2000

イノシシ、サルについての推移について述べること

年度以降は 3 万 t 半ばで推移している。
その一方で、シカだけがサル、イノシシと比較しとする。

増減幅が大きく、被害量が多いのが特徴といえる。
20 年間の平均は 23 万 8 千 t と唯一 20 万 t を超えてい（1）被害面積
図 1 の被害面積については、シカが平均 3 万 3 千る。1990 年度まではイノシシに次ぐ 2 万 t 未満の被ha で最も大きく、イノシシ（平均 1 万 6 千 ha）、サ

害量であったものの、1991 年度には 11 万 5 千 t へとル（平均 5 千 ha）となっている。イノシシ、サルの急激に増加したのち、7、8 年サイクルで増減を繰

増減幅は比較的緩やかに推移しているのに対し、シり返しながら相対的な被害量は増加傾向にあるといカは増減幅が大きいことが特徴付けられる。

える。特に 2000 年度は 1989 年度以降最高の 39 万 t

また、シカについては、1994 年度に 4 万 ha を超え、 を超えており、40 万 t を超えることが懸念される状
その後は増減を繰り返しており、2000 年度以降は 5

況にある。

万 ha 近く増加した年をピークに 3 年間減少するというサイクル傾向にあるが、近年は減少幅が小さく（3）被害金額
被害金額については、サルは 1999 年度からの 10

なってきていることが指摘できる。

年平均で約 14 億 9 千万円、イノシシは約 50 億 9 千万
円、シカは約 44 億 6 千万円を記録した。被害金額に（2）被害量図 2 の被害量については、サルは、平成 20 年度まついてはイノシシが最も高い平均額を記録しているでの 20 年間平均は約７千 t であるが、2001 年度に 1

ものの、近年はシカによる被害金額の増加が指摘さ

出所：農水省

出所：図１に同じ

図１

被害面積の推移図２

被害量の推移―9―日本鹿研究2号

2011.3

出所：図１に同じ

図３

被害金額の推移

れ、2008 年度にはイノシシよりも被害額が大きいが実施されている。

結果を示した。イノシシは隔年で増減を繰り返すサ

基本となる市町村の被害防止計画に記載する事項

イクルにあるが、シカは 2005 年以降増加の一途をとしては、以下の 7 項目が取り上げられている。7

たどっており、今後の増加が懸念される状況にある。 項目の事項は、①被害の防止に関する基本的な方針、②被害防止計画の対象鳥獣、③被害防止計画の期間、以上より、近年の鳥獣被害の御三家といえるサル、 ④対象鳥獣の捕獲に関する事項、⑤防護柵の設置等
イノシシ、シカについては、それぞれの特徴ある傾捕獲以外の被害防止施策に関する事項、⑥被害防止

向を示している。

策の実施体制に関する事項、⑦捕獲した対象鳥獣のサルは平均的に被害を頻発させており、突発的な処理に関する事項があり、単に鳥獣被害防止を実施

増減は少ないこと、イノシシは被害面積、被害量とするだけではなく環境保全、資源の有効活用の観点比較し被害額が極端に大きいこと、シカは被害面積、 から、対象鳥獣の肉等の有効活用が図られるような被害量、被害金額のいずれにおいても増加傾向にあ対策も講じられる点が特色といえる。

ることが特徴付けられる。

４．鳥獣資源の有効活用
３．鳥獣被害防止措置法
資源の有効活用の観点から、捕獲された鳥獣の肉平成 20 年 2 月 21 日には「鳥獣による農林水産業

を中心に有効活用が図られつつある昨今では、各地等に係る被害の防止のための特別措置に関する法で処理場、食肉加工施設等が建設され、野生鳥獣の律」（鳥獣被害防止措置法）が施行された。

肉を食する機会は増加しているといえる。

この法律の目的は、「鳥獣による農林水産業等に

例えば、平成 21 年度鳥獣被害対策優良活動表彰

係る被害の防止のための施策を総合的にかつ効果的で生産局長賞団体部門を受賞した北海道の財団法人に推進し、農林水産業の発展及び農山漁村地域の振である前田一歩園財団による大型囲いわなによる生興に寄与する」ことにあり、農林水産大臣が被害防止施策の基本方針を作成し、その基本方針に即して、市町村が被害防止計画を作成することになっている。
ここでは、権限委譲（都道府県に代わり、市町村が被害防止のための鳥獣捕獲許可の権限を行使できる）、財政支援（地方交付税の拡充、補助事業による支援など）、人材確保（鳥獣被害対策実施隊の設置、民間隊員については非常勤公務員として、狩猟税の軽減措置等が講じられる）が具体的措置としてあげられており、各地で被害防止に向けて取り組み― 10 ―

写真１

加工販売されている鹿肉鹿肉のインターネット販売の現状と課題

写真２

地元外食施設で販売される鹿肉料理
表１

態捕獲、一時養鹿後の食肉の安定供給の活動（写真
1、2）のほか、全国でも数少ない鹿専門の加工処理調査年施設を持つ兵庫県の「丹波姫もみじ」の野生鹿活用2007 年

2010 年

牛肉

10,074(49.9)

20,060(55.6)

豚肉

4,165(20.6)

8,228(22.8)

とり肉

3,580(17.7)

4,482(12.4)

羊肉

856
(4.2)

1,077
(3.0)

鴨肉

648
(3.2)

883
(2.4)

馬肉

625
(3.1)

925
(2.6)

猪肉

91
(0.5)

121
(0.3)

鹿肉

67
(0.3)

181
(0.5)

七面鳥

51
(0.3)

41
(0.1)

ダチョウ肉

29
(0.1)

68
(0.2)

20,186(100.0)36,066(100.0)による加工販売活動、イノシシでは、佐賀県武雄市
が市独自に「営業部イノシシ課」を設置し、食肉処
理加工でブランド化を目指す事例などがあげられる。
また、高知県や福岡県などではホームページ内で「イノシシ、シカ料理レシピ」を公表し、消費を図るところも散見されはじめている（写真 3）。
こうしたなか、昨今の生活スタイルの一部となりつつあるインターネット販売によっても、様々な鳥獣の肉が販売されており、購買機会の幅ができるとともに、今後の市場拡大に期待が寄せられている。

種類別割合の推移

合計

年間で市場での全体取り扱い数は約 2 倍に伸びており、七面鳥の約 0.8 倍を除き、すべてにおいて出品数は拡大していることが確認できる。そのなかでも
写真３

特に鹿肉の取り扱いは 2.7 倍と顕著な伸びを示した。

ホームページで公表されているレシピ集（福岡県、高知県）

割合は 0.3％から 0.5％とわずか 0.2％の拡大で、いまだ 1％にも満たないものの、今後の流通量の増加

５．インターネット販売の状況がうかがわれる結果となったことは特筆に値するものであるといえる。

不特定多数の消費者を対象とし、近年、急速に拡大するインターネット市場に着目し、鹿肉販売の現（2）部位別の販売件数の推移

状についての調査を行った。今回の調査では、イン

表 2 は販売鹿肉の部位別の件数について比較した

ターネットショッピングモールの大手である楽天市ものであるが、全体で 2007 年には 14 件あったもの

場の食肉市場における鹿肉販売を 2007 年と 2010 年

が 2010 年には 61 件と約 4.3 倍の伸びを示している。

の２度にわたって調査、分析を行った。

特に国産のロース、モモの件数が大きく増加しており、北海道産のエゾ鹿のほか、本州産のホンシュウジカ（1）種類別割合の供給体制が構築されつつあることが確認される。

表 1 は種類別割合の推移を示したものである。3― 11 ―

日本鹿研究2号

2011.3

表２

販売肉の部位別の件数推移

部位別
肩ロース
背ロース
ロース
モモ
フィレ
背肉
肩正肉
スペアリブ
レッグ

合

計

調査年

件数

産地

2007

―

―

2010

2

2007

―

2010

3

北海道 1、NZ2

2007

5

北海道 1、本州 1、NZ3

2010

13

北海道 10、NZ2、不明 1

2007

3

北海道 2、本州 1

2010

36

北海道 18、本州 18

2007

2

NZ2

2010

5

北海道 4、NZ1

2007

2

NZ2

2010

―

表３
用

―

ジンギスカン
ステーキ
焼肉
しゃぶしゃぶ
鍋

―

2007

―
1

北海道 1

―

2007

1

北海道 1

煮込み

合

2010

―

2007

1

NZ1

2010

1

不明 1

2007

14

北海道 4、本州 2、NZ8

2010

61

北海道 36、本州 18、NZ5、不明 2

―

計

類

缶詰

表 3 は用途別件数を示したものであるが、2007 年に比べ 2010 年の刺身は全体で 12 件から 6 件へと半

シチュー
ソース

減し、とりわけ本州が 10 件から 3 件へと減少しているが、その反面、ステーキ、焼肉を中心に本州産のジャーキー

顕著な件数の伸びが確認できる。ジンギスカンでは、本場、北海道が 8 件から 16 件へと倍増していることが確認できる。
用途別件数全体では 30 件から 60 件へと倍増しており、特に本州産は 13 件から 31 件へとの増加が確

味付け焼肉
ソーセージ
ハンバーグ

認された。調理法で「焼き」の用途の一人勝ちの様相を呈してきており、今後も焼肉やステーキを中心

ハムに用途別件数は伸びていくものと推測される。
味噌つけ（4）加工品件数
表 4 は加工品の件数の推移を示したもので、加工品全体で 2007 年は 19 件であったものが 2010 年には

大和煮佃煮

52 件と約 2.7 倍の伸びを示している。
特に北海道産（エゾ鹿）の加工品が占める割合がカレー

ほとんど 100％に近く、2007 年には 18 件であったものが 2010 年には 49 件と顕著に伸びを示している反串面、本州産は同様に１件から２件へと低迷している。
これらの事象から、本州では狩猟 → 解体 → 肉の販― 12 ―

合

計

12

産

地

本州 10、NZ220106本州 3、NZ2、不明 1

2007

9

北海道 8、本州 1

2010

16

北海道 162007

4

北海道 1、本州 1、NZ2

2010

14

本州 11、NZ3

2007

2

北海道 2

2010

20

北海道 3、本州 17

2007

1

北海道 1

2010

2

北海道 2

2007

1

本州 1

2010

1

北海道 1

2007

1

NZ1

2010

1

北海道 1

2007

30

北海道 12、本州 13、
NZ5

2010

60

北海道 23、本州 31、NZ5、不明 1

表４
種（3）用途別件数

調査年 件数
2007

刺身

北海道 2

2010

途

用途別件数の推移

加工品件数の推移

調査年 件数

産

地

2007

3

北海道 3

2010

7

北海道 6、本州 1

2007

2

北海道 2

2010

3

北海道 3

2007

2

北海道 2

2010

―

―

2007

2

北海道 1、本州 1

2010

5

北海道 5

2007

2

北海道 2

2010

13

北海道 13

2007

2

北海道 2

2010

7

北海道 7

2007

1

北海道 1

2010

7

北海道 7

2007

1

北海道 1

2010

―

―

2007

1

北海道 1

2010

―

―

2007

1

北海道 1

2010

5

北海道 4、本州 1

2007

1

北海道 1

2010

1

不明 1

2007

1

本州 1

2010

2

北海道 2

2007

―

―

2010

2

北海道 2

2007

19

北海道 18、本州 1

2010

52

北海道 49、
本州 2、
不明 1

鹿肉のインターネット販売の現状と課題

売といったルートの確保は構築されつつあるものの、が 930 円から 1,900 円へ、最低価格が 274 円から 571

加工段階に達していないと推測される。しかし、味円と倍増している。件数ではモモが圧倒的に多く、付け焼肉やハンバーグといった簡易加工品が北海道

消費者への浸透度について部位別で温度差がみられ産でも伸びをみせていることからも、今後は本州る。今後はカレーなどへの利用促進等による多様なでも加工品は増加することが予測されると考えら

活用法を見出すことで、平均的な利用を図っていくれる。

必要があると思われる。

（5）部位別販売（6）用途別販売価格

表 5 は部位別販売価格の推移についてのものであ

表 6 は用途別販売価格の推移を示しているものでるが、2007 年から 2010 年の 3 年間で最高価格、最あるが、刺身は件数減少だけではなく、価格も低下

低価格ともに上昇傾向にあり、平均価格も軒並み上していることが確認できる。3 年間で伸びを示した

昇していることが確認できる。ロースでは最高価格「焼き」中心のなかで、ジンギスカンと焼肉につい

表５
部

位

肩ロース
背ロース
ロース
モモ
ブイレ
背肉
肩正肉
レッグ

調査年

件数

平均

部位別販売価格の推移移
最

高

2007

―

―

2010

2

506

2007

―

―

―

2010

3

720

最

―

低

―

エゾ平均

ホンシュウ平均

NZ 平均

―

―

―

506

―

―

―

―

―

―

870（NZ）

600（北海道）

600

―

750

930（本州）274（NZ）

700（北海道） 368（北海道）

2007

5

612

2010

13

821

638

―

687

638

―

687

2007

3

477

998（本州）133（北海道）

615

911

―

2010

36

850

2007

2

394

1,838（本州）

315（北海道）

615

911

―

394（NZ）

394（北海道）

―

―

394

2010

5

718

996（北海道） 609（北海道）

697

―

855

2007

2

496

630（NZ）――

496

1,900（北海道） 571（北海道）

361（NZ）

2010

0

―

―

―

―

―

―

2007

0

―

―

―

―

―

―

2010

1

300

300（北海道） 300（北海道）

300

―

―

2007

1

571（NZ）

571（NZ）

571（NZ）――

571（NZ）

2010

1

726

792（不明）

660（不明）

―

―

―

表６

用途別販売価格の推移
単位：円 /100g

用

途

刺身
ジンギスカン
ステーキ
焼肉
しやぶしやぶ
鍋
煮込み

調査年

件数

平均

最

高

最

2007

12

1,144 1,750（本州）515（NZ）

2010

6

770 1,052（不明）

515（NZ）

2007

9

314

2010

16

380（北海道）

2,726 3,990（北海道）

低

エゾ平均

ホンシュウ平均

NZ 平均

―

1,262

554

―

816

554

237（本州）

323

237

―

815（北海道）

2,726

―

―

2007

4

626

813（北海道）

361（NZ）

813

700

496

2010

14

602

870（NZ）

315（北海道）

550

―

790

2007

2

384

392（北海道）375（北海道）

384

―

―

2010

20

368（北海道）

473

1,729

―

2007

1

367（北海道）

367

―

―

2010

2

2,085 2,330（北海道） 1,840（北海道）

2,085

―

―

2007

1

―

420

―

1,541 1,838（本州）367420367（北海道）
420（本州）420（本州）

2010

1

5,500

―

―

2007

1

175

175（NZ）

175（NZ）

―

―

175

2010

1

300

300（北海道）300（北海道）

300

―

―

5,500 5,500（北海道） 5,500（北海道）― 13 ―

日本鹿研究2号

2011.3ては平均価格も上昇傾向にあるなか、ステーキのみで、インターネット販売による鹿肉の販売状況は、

平均価格は 626 円から 602 円と若干低下しており、わずかではあるが拡大傾向にあること。
③鹿肉の出品件数においては、国産鹿肉の出品件

価格変動の幅が小さい。
今後はジンギスカンと焼肉も価格変動の幅は小さ数が増大し、ニュージーランド産鹿肉等の出品は横く、安定していくものと予測されるが、しゃぶしゃ

ばいで推移している。また、本州ではモモ肉を中心

ぶや鍋については、短期的には件数と価格の上昇がとした肉としての出品が多く、加工品の多くは北海見込まれる。

道（エゾ鹿）が主流となっていること。
④用途別にみた場合、調理法で「焼き」のジンギ
スカン、焼肉、ステーキの件数が増加傾向にあるな

６．むすび

か、「煮る」用途は停滞していること。
今後の鹿肉のインターネット市場における販売は、

本稿では鳥獣被害状況、被害対策を明らかにし、その解消策の一環となる資源活用の観点からの獣肉導入期から成長期へと移行していくなかで、件数増の活用、特に鹿肉についてのインターネット市場に加と価格上昇を経て、安定的な価格へと向かうことおける販売状況についての調査、言及を行った。

が予測される。しかしその反面、鹿肉が定着するた

その結果、以下のことが分かった。

めには、安全性の確保を図るとともに、用途件数の①近年、増加・多発する鳥獣被害においては、被増加、消費者ニーズに合致する加工品の提供が必要

害面積、被害量はシカによる被害が最も大きく、ま不可欠である。

た、過去の被害金額においてはイノシシがもっとも甚大な被害を与えてきたが、近年はシカの被害額が文

献上回りつつある。
②環境、資源有効活用の観点から、特に獣肉活用

小林信一「流通販売」『養鹿経営を安定させるための指針』

においては、その販路確保が重要となってくるなか― 14 ―

pp17 〜 29

全日本養鹿協会（2007）

総説

鹿が保有する腸管出血性大腸菌
壁谷

英則、丸山

総一

日本大学生物資源科学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室（〒 252‑8510 神奈川県藤沢市亀井野 1866

TEL/FAX：0466‑84‑3377）

E-mail：kabeya@brs.nihon-u.ac.jp

１．はじめに性大腸菌（Enteropathogenic; EPEC）、②腸管組織侵襲性大腸菌（Enteroinvasive
現在わが国では、大島のキョン、沖縄のマングー; EIEC）、③ 腸 管 毒 素 原 性 大 腸 菌（Enterotoxigenic;

ス、全国各地のアライグマなどのように、外来生物

ETEC）、④腸管凝集粘着性大腸菌（Enteroaggregativeの生息数の増加が問題となっており、これらの動物; EAggEC）、 そ し て ⑤ 腸 管 出 血 性 大 腸 菌に対して各地域自治体が中心となり積極的な駆除を（Enterohemorrhagic; EHEC）である。

実施している。また、一部地域では、ニホンジカの

腸 管 出 血 性 大 腸 菌 症 の 原 因 菌 は、 ベ ロ 毒 素

個体数が大幅に増加（overabundant）し、自然植（Verotoxin：VT または志賀毒素：Shigatoxin；Stx

生の多様性に影響を及ぼしたり、農作物への被害をと呼ばれることもある）を産生する大腸菌（志賀毒もたらすなど、大きな社会問題となっている。その素産生性大腸菌：STEC と呼ばれる）である 1）。ベ

一方で、ニホンジカを捕獲して、食肉として供する

ロ毒素はアフリカミドリザルの腎臓由来細胞株（ベことにより、新たな地域産業の展開を試みる自治体

ロ細胞）に対して細胞死を引き起こすことから命名もみられている。鹿の駆除作業において、狩猟者がされた。STEC は、ソルビトール非（遅）分解性、素手で鹿を解体し、生あるいは生に近い肉や肝臓をβ ‑ グルクロニダーゼ陰性であることが、一般の大喫食することが慣例的に行われている。また、鹿肉腸菌と異なり、本菌を同定する上で重要な生化学性を刺身として喫食する習慣のある地方もあることか状である。わが国の患者や保菌者から検出される

ら、鹿の血液や肉などを介して、人が各種病原体にSTEC の O 抗原の血清型は、O157 が最も多いが、感 染 す る 可 能 性 が 危 惧 さ れ て い る。 実 際 に、

他にも O18、O26 と O111 など約 10 種類程度の血清

2003 年には鹿肉や、その内臓の生食が原因で E 型型が検出されている。

肝炎に罹患し、死亡した事例も報告されている。しSTEC が初めて検出されたのは、1982（昭和 57）

かしながら、これまでに鹿が各種人獣共通感染症の年、米国オレゴン州、ならびにミシガン州で計 47

感染源となるか、といったリスク評価は、必ずしも

名が腹痛、出血性下痢の症状を呈した事例である 2）。

十分行われているとはいえない。本総説では、鹿かわが国でも、1990（平成 2）年、埼玉県浦和市（現ら人に感染する可能性のある人獣共通感染症のうち、在のさいたま市）の幼稚園の井戸水を原因として、

とくに腸管出血性大腸菌について、事例を挙げて解O157 による 集団感染事例が発生し、園児 2 名が死説する。

亡したことから注目された。その後、1996（平成 8）
年には、非常に大きな集団感染事例が 2 件発生し、２．腸管出血性大腸菌とは大きな社会問題となった。同年 5 月に岡山県の小学校や幼稚園の児童等に O157 を原因とした集団下痢

大腸菌（）は、グラム陰性の通症が発生し、死者 2 名、患者は 318 名にのぼった。7性嫌気性桿菌で、腸内細菌科に属する。温血動物

月には大阪府堺市で、患者数 5,591 名に及ぶ歴史的（鳥類、哺乳類）の消化管内、特に大腸に生息する。

な集団感染事例が発生した。その主な原因は給食あ人を含む動物に下痢を引き起こすことが知られてい

るいは仕出し弁当であった。1997 年以降、集団発る病原大腸菌は、臨床症状や、病原因子によって現生事例は減ったものの、患者数はほぼ横ばい状態で、

1）

在 5 つに分類されている 。すなわち、①腸管病原厚生労働省の統計では、平成 9 〜 21 年の間で年間 6― 15 ―

日本鹿研究2号

2011.3〜 26 件、患者数 34 〜 928 人の患者の発生があり、併症を発症する。STEC の感染は全年齢層にみられ死者は計 14 名記録されている（表 1）。

るのに対して、HUS は 5 歳以下の小児で多く発生

STEC による食中毒は、他の細菌性食中毒と比べて、1）二次感染しやすく、2）潜伏期間が長く、3）する傾向がある。HUS を発症した患者の致死率は 1〜5%とされている。

1）

死亡率が高いといった特徴がある 。
本菌は酸に対して強い抵抗性を示し、胃酸中でも3．反芻獣と腸管出血性大腸菌

生残する。さらに感染力が強く、ヒトは 100 個程度の菌量で感染すると考えられている。また、本症患
78

大腸菌は一般に温血動物の消化管内に広く生息し者の下痢便中には、10 〜 10 個 /g の STEC が存在ている。ヒトは病原大腸菌を含む糞便に汚染されたすることから、下痢便を介してヒトからヒトへ二次水や食品の経口摂取、あるいは汚染された手指を介感染する場合もある。

した経口的な接触により感染する。このため、様々

STEC で汚染された食物などを経口摂取すると、な動物における病原性大腸菌の分布状況を理解する

多くの場合、1 〜 12 日間（平均 4 日間）の潜伏期のことが、感染を制御する上で重要となる。米国ミネ

後、強く、激しい腹痛を伴う出血性下痢症状を呈す

ソタ大学の Ishii ら 3） は、人を含む様々な動物からる。症状は、無症候性のものから軽度の下痢、激し

分離した大腸菌、計 1,531 株について、様々な病原

い腹痛、水様性下痢、さらに、激しい出血性下痢と因子について詳細に検討した。その結果、検討したともに重篤な合併症を起こし死に至るものまで、

株の 31 株（2％）が STEC であった。分離株を由来様々である。一般に発熱は軽度で、多くは 37℃台

別にみると、羊（23％）
、山羊（26％）の各由来株である。一部（6〜7%）の患者では、激しい腹痛やから最も高率に STEC が検出され、続いて鹿や豚か

出血性下痢が治まってから 5 〜 6 日後、ベロ毒素にらも高率に検出されたが、他の動物（犬、猫、馬なより微小血管の内皮細胞が障害を受け、①血小板減ど）からは全く STEC が検出されなかった。同様に、

少、②貧血、③急性腎不全を特徴とする溶血性尿毒

ドイツ・ベルリンの健康な各種動物、計 720 頭から症 症 候 群（Hemolytic Uremic Syndrome：HUS）、

STEC の検出を試みたところ、羊で最も多く 66.6％、血栓性血小板減少性紫斑病や脳症といった重篤な合続いて山羊 56.1％、牛 21.1％と、いずれも反芻獣
で高い保菌率を示したのに対し、猫で 13.8％、犬

表１
年

腸管出血性大腸菌 O157 による食中毒の発生状況

では 4.8％であった 4）。以上のことから、反芻獣や豚

度

発生件数

患者数

死者数

は他の動物に比べて、特に STEC を高率に保有して

平成 8 年

87

10,3228おり、重要な感染源動物であることが示唆されてい平成 9 年25211

0る。また、これまでに発生した O157 による食中毒

平成 10 年

1388

3

平成 11 年

634

0

む STEC の分布状況が調査されており、その O157

平成 12 年

14

110

1

保菌率は、0.2 〜 48.8％と様々である 2）。一般に、

平成 13 年

24

378

0

平成 14 年

12

259

9

平成 15 年

10391

わが国を含めて世界的にも報告は限られている。米平成 16 年

18

70

0

国、スペイン、ベルギーの各種野生鹿を対象とした

平成 17 年

24

105

0

平成 18 年

23

166

0

としては、周辺に生息する野生鹿はあまり重要では

平成 19 年

25

928

0

ないと考えられている 5）〜8）（表 2）。わが国の調査で平成 20 年

17

115

0

平成 21 年

26

181

0

事例の多くは、牛肉が原因であったことから、わが国を含む世界各地で肥育牛を対象とした O157 を含STEC を保有する牛は下痢などの症状を起こすことなく、外見上健康である 2）。
一方、鹿における STEC の分布状況については、

調査では、STEC のうち血清型 O157 の保菌率は、0〜2.4％と牛に比べて低いことから、牛への感染源

は、2005〜2007（ 平 成 17〜19） 年、 北 海 道（ 阿 寒国立公園内）で捕獲したエゾジカの直腸便 108 検体、
2004〜2005（平成 16〜17）年にかけて、東京都奥― 16 ―

鹿が保有する腸管出血性大腸菌

表２
STEC

世界の野生鹿からの STEC 分離状況

国USA

結 果、 残 っ て い た 鹿 肉 か ら も

保菌率
（%）

鹿

参考文献

O157 が検出された。この鹿肉は、2.40 %

オジロジカ

Sargeant et al, 1999

前 年（1996 年 ）11 月 に 北 海 道 で

0.3‑1.8 %オジロジカ

Dunn et al., 2004

狩猟され、冷凍保存されていた個

0.25 %

オジロジカ

Renter et al., 2006

1.50 %

アカシカ

Sanchez et al., 2007

0%

ノロジカ

Sanchez et al., 2007

0%

ダマジカ

Sanchez et al., 2007

16 %

アカシカ

Pierard et al., 1997

21 %

ノロジカ

Pierard et al., 1997を喫食し、症状のなかった 2 名か

22 %

ダマジカ

Pierard et al., 1997

らも O157 が検出された。患者か24.70 %

アカシカ

Sanchez et al., 2009

ら分離された O157 株と残ってい5.00 %

ノロジカ

Sanchez et al., 2009た鹿肉から分離された株の遺伝子33.30 %

ダマジカ

Sanchez et al., 2009性 状 は 同 じ で あ っ た こ と か ら、

O157
スペイン

ベルギー
O157 以外
スペイン

体から採取されたもので、喫食した 11 名のうち、発症したのは先の 4 名のみであった。さらに検便の結果、患者と一緒に鹿肉の刺身

O157 で汚染された鹿肉が原因と多摩町の解体処理施設で処理された 120 頭の鹿の部なって発生したことが証明された。

分肉、平成 18 年度に長野県で捕獲された鹿 68 頭の

第 2 の事例は、2001（平成 13）年、大分県で販売

糞便について、それぞれ O157 の検出を試みた結果、された鹿肉の刺身を購入した福岡県の家族の間で発いずれも全て陰性であった。しかしながら、後に述生した。鹿肉の刺身を喫食した 4 人の家族のうち、べるように、実際にわが国や諸外国では、鹿由来の

5 歳女児とその母親が腹痛、下痢、嘔吐を発症した。

O157 感染事例もあることから、今後、さらに広範

詳細な検査の結果、症状のみられなかった祖母と父

囲に、また継続的な検討が必要である。

親、患者宅に残っていた鹿肉、さらに購入先である

興味深いことに、野生鹿には血清型 O157 以外のSTEC が 5.0〜33.3％

9）
、10）

と、高率に保菌されてい大分県の店頭で販売されていた鹿肉からも、同様の遺伝子性状を示す O157 が検出された。
最近の事例は、2009 年に茨城県で発生している。

ることが明らかとなっている（表 2）。わが国でも11）は、1997 年 6〜7 月にかけて北海道帯

群馬県で捕獲された鹿の肉を知人から譲り受け、4

広市で採取した鹿の糞便 43 検体から、7 株の O157

家族 10 名（男性 7 名、女性 3 名）が生で喫食した。

Asakura ら

以外の STEC を分離している。分離された STEC は、 4 日後、このうちの 1 名（男性、13 歳）が下痢（血志賀毒素遺伝子を保有し、実際に毒素を産生するこ便）、腹痛、嘔吐等の食中毒症状を訴え、さらに 2とも判明している。さらに志賀毒素以外の様々な病日後に病院を受診し、そのまま入院した。その後症

原性遺伝子を保有しているものもある。実際に鹿が状は回復し、3 日後には退院したが、後の検査によ保菌する O157 以外の STEC が人に対してどの程度り、患者の下痢便と残った鹿肉から O157 が検出さ病原性を示すか不明であるが、人の散発事例から検れ、鹿肉の生食が原因であったことが示されている。

出される血清型も含まれていることから、早急にリ

米国では、1997 年に自家製の鹿肉ジャーキーが原因となった O157 による人の集団感染事例 13） や、スク評価をする必要があると思われる。

2007 年には、鹿肉のソーセージが原因で、HUS を発症した症例がそれぞれ報告 14）されている。また、

4．鹿が原因となった食中毒事例

2002 年には、「コネチカット州で起こった大腸菌
これまでに、鹿肉が原因となった腸管出血性大腸

O157 による散発的感染事例の原因となった鹿肉」

菌 O157 による食中毒事例は、わが国を含め、散発と い う 論 文 が、 米 国 CDC（Centers for Disease

的に報告されている。

Control and Prevention：疾病管理予防センター）

1997（平成 9）年 1 月 1〜2 日に鹿肉を刺身（生肉）の機関誌 Emerging Infectious Disease に掲載され、した山形県鶴岡市内の 8 歳女児が血便を発症し、そ社会に大きなインパクトを与えた 15）。この論文では、の便から O157 が検出された 12）。さらに同じ鹿肉を父親の仕留めた鹿肉が原因となって、7 歳の少年が食べた患者の姉（14 歳女性）、53 歳男性、8 歳男児

3 日間の胃腸疾患症状を発症した症例が紹介されてについても O157 感染の届出が続いた。疫学調査のいる。この少年は、発症 2 日前に加熱不十分の鹿肉― 17 ―

日本鹿研究2号

2011.3を多量に食していた。この鹿は、患者の父親がバーの病原体を保有しているか、網羅的に検討すること

モント州で狩猟したもので、①腹部を狙撃された後、 により、人の健康被害に対するリスクを評価し、鹿2 時間逃亡して死亡した。その後父親が②野外で肉肉を安全に供給する必要があると思われる。

を切り分けた。③鹿の腸管は銃弾により破裂しており、ほとんどの臓器は形を残していなかった。さら参考文献に④一晩キャンプをして鹿を屋外に吊るし、コネチ
カット州の自宅へ搬送した。⑤搬送した翌朝、鹿を剥皮し、鹿肉を切り分けて冷凍保存した。①〜⑤の

1）獣医公衆衛生学第二版 （学窓社）

2）Pennington, H.

O157. Lancet 376,

1428-35.

状況から、鹿が被弾して腸管を破損し、腸管内の3）Ishii, S., K. P. Meyer, and M. J. Sadowsky （2007）

O157 が鹿肉を汚染し、鹿肉内で増殖したことが原

Relationship between phylogenetic groups, genotypic因であると考えられた。実際に、その後の検査によclusters, and virulence gene proﬁles ofstrains from diverse human and animal sources. Appl

り、少年の下痢便と残っていた鹿肉から、同じ遺伝

Environ Microbiol 73, 5703‑5710.

子性状の O157 が検出されている。

4）Beutin L, Geier D, Steinrück H, Zimmermann S, Scheutz

おわりに（Shiga-like toxin）-producing

F.（1993）Prevalence and some properties of verotoxin
in sevendifferent species of healthy domestic animals. J Clin

これまで述べた事例からもわかるように、鹿肉がMicrobiol. 31, 2483‑2488.
5）Sargeant, J. M., D. J. Hafer, J. R. Gillespie, R. D. Oberst,

原因となった腸管出血性大腸菌症の事例では、あるand S. J. Flood（1999）Prevalence of

確率で糞便中に存在する O157 により鹿肉が汚染さO157:H7 in white-tailed deer sharing rangeland with

れ、それを加熱せずに、あるいは加熱が不十分のまcattle. J Am Vet Med Assoc 215, 792‑4.1.

ま 喫 食 す る こ と で 発 生 し て い る。 牛 肉 が 原 因 の6）Dunn, J. R., J. E. Keen, D. Moreland, and T. Alex（2004）
Prevalence ofO157 感染事例も全く同様の経路で発生している。
平成 8 年に発生した O157 による歴史的な大事件

O157:H7 in white-tailed

deer from Louisiana. J Wildl Dis 40, 361‑365.
7）Renter, D. G., J. M. Sargeant, S. E. Hygnstorm, J. D.

を受け、当時の厚生省は、と畜場における家畜の食

Hoﬀman, and J. R. Gillespie（2001）

肉処理工程を規定すると畜場法を大幅に改正した。

H7 in free-ranging deer in Nebraska. J Wildl Dis 37,

この改正は、食肉処理工程において、食肉を動物の糞便に汚染させない様、徹底させるものであった。

O157:

755‑760.
8）Garcia-Sanchez, A., S. Sanchez, R. Rubio, G. Pereira, J.
M. Alonso, J. Hermoso de Mendoza, and J. Rey（2007）

鹿肉を食用に供する際にも、牛、豚など家畜の食肉

Presence of Shiga toxin-producing

処理工程に準じた処理ができるような処理場の設置

survey of wild artiodactyls. Vet Microbiol 121, 373‑377.

と工程により、徹底的な衛生管理を行うことが必要

9）Pierard, D., L. Van Damme, L. Moriau, D. Stevens, andO157:H7 in a

S. Lauwers（1997）Virulence factors of verocytotoxin-である。

producing

様々な理由により生息数の増加したニホンジカを

isolated from raw meats.

Appl Environ Microbiol 63, 4585‑4587.

駆除し、有効利用する試みは、今後、全国各地で実10）Sanchez, S., A. Garcia-Sanchez, R. Martinez, J. Blanco,

施されることが予想される。有効利用の方法は様々

J. E. Blanco, M. Blanco, G. Dahbi, A. Mora, J. Hermoso deMendoza, J. M. Alonso, and J. Rey（2009）Detection andであるが、その主要な一つは食肉としての利用であcharacterisation of Shiga toxin-producing

る。この際に最も優先されるべき課題は、食品とし

other than Escherichia coli O157:H7 in wild ruminants.

ての鹿肉の安全性を確実に担保することである。日Vet J 180, 384‑388.

本の野生鹿に分布している人獣共通感染症の原因と11）Asakura, H., S. Makino, T. Shirahata, T. Tsukamoto, H.

なる病原体は、本稿で述べた腸管出血性大腸菌症以Kurazono, T. Ikeda, and K. Takeshi（1998）Detection andgenetical characterization of Shiga toxin-producing

外にも E 型肝炎、サルモネラ、エルシニア、トキソ

from wild deer. Microbiol Immunol 42,

プラズマ、肝蛭など、ウイルス、細菌、原虫、寄生815‑822.

虫に至るまで実に様々である。しかしながら、わが

12）大谷勝実 （1997） 鹿肉の生食による腸管出血性大腸

国の野生鹿におけるこれら病原体の保有状況に関す菌（O157：H ７）感染事例について ‑ 山形県．病原微生物検出情報 18：84．

る研究は、鹿肉の安全性を担保するのにまだ十分とはいえない。今後、鹿がどのような人獣共通感染症13）Keene WE, Sazie E, Kok J, Rice DH, Hancock DD,― 18 ―

鹿が保有する腸管出血性大腸菌

Balan VK, Zhao T, Doyle MP.（1997）An outbreak of
O157:H7 infections traced to jerky madefrom deer meat. JAMA. 277 : 1229‑1231.
14）Ahn, C. K., A. J. Russo, K. R. Howell, N. J. Holt, P. L.
Sellenriek, R. J. Rothbaum, A. M. Beck, L. J. Luebbering,and P. I. Tarr（2009）Deer sausage: a newly identified
vehicle of transmission of

O157:H7. J

Pediatr 155, 587‑589.
15）Rabatsky-Ehr T, Dingman D, Marcus R, Howard R,
Kinney A, Mshar P.（2002）Deer meat as the source fora sporadic case of

O157:H7 infection,

Connecticut. Emerg Infect Dis. （8 5）: 525‑527.

― 19 ―

日本鹿研究2号

2011.3

解説

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values
A.W. English AM RFD
A.W. English and Associates
Bondi NSW 2026

オーストラリアにおける鹿
要旨：オーストラリアには数多くの外来種が存在するが、鹿は 19 世紀初めに導入され、多くが害獣となった。ウサギ、再野生化豚、キツネなどとは異なって、最近まで鹿の環境や社会経済への影響はさほど問題視されてこなかった。実際にいくつかの州では害獣というよりは狩猟の対象として価値ある資源とみなされていた。最近になって、野生鹿の生息域の広がりと頭数の増加が問題視されてきた。本稿では、この問題について検討するとともに、1970 年代
初めに始まった養鹿業および野生鹿管理に関するオーストラリアの現状を概観する。このことは、ヨーロッパなどを中心に高まっている野生獣肉に対する需要に答えるための国際的な供給体制の一環と位置づけることが出来る。シカやその他の野生獣肉の供給は狩猟によるものが主体であるが、その一方でより品質の高い肉を安定的に供給できる野生動物の飼育も盛んになってきている。
ニュージーランドなどでは、こうした需要に答えるように養鹿産業が新たな産業として急速に発展してきたが、オーストラリアも同様であった。また同時に、養鹿場における鹿の福祉、飼養管理、繁殖などの分野の研究が急速に進んだ。当初養鹿場でダマジカが広く飼養されていたため、ダマジカを対象とした研究が行われたが、その後 1980 年代半ばにニュージーランドから赤鹿が導入されると、そちらが主体となっていった。こうした研究は、養鹿産業からの研究助成によっておこなわれてきたという特長を有するが、養鹿自体が当初は養鹿に関する技術が確立されていない中で開始されたため、こうした成果を取り入れて産業としての確立を行っていった。養鹿業自体は現在でも、養鹿場数 200、飼養頭数 20 万頭という小さな規模でしかないが、こうしたプロセスは現在も継続されている。

In New Zealand and elsewhere the newrange of topics being made available to deer

deer farming industry quickly came to grips withthe challenges that this opportunity provided, andfarmers as they developed this new industry,
which had started with a low knowledge base..

this included Australia. There was quite rapid
development of research programs on a range of
topics to do with the welfare, husbandry, biology
and reproductive management of farmed deer.

This process has continued to this day, although
the industry remains small, with fewer than 200
deer farmers and around 200,000 animals on
farms.
With their introduction into Australia

Much of this early work focussed on fallow deer,
since this species predominated in Australia until
the importation of red deer from New Zealand in
the mid 1980s. Another feature of the Australiandeer farming industry was the signiﬁcant support
that the deer farming industry gave good support
from the start to the development of deer researchfacilities, with the results of research on a wide

beginning in the early nineteenth century deer
have joined a long list of introduced species, manyof which have become significant pests. Unlike
rabbits, feral pigs, foxes and others, deer have notbeen considered to have had significant adverse
environmental or socio-economic impacts inAustralia until quite recently. There are long-― 20 ―

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values

standing wild populations in several states thathave been managed for many years as a valuable
resource for hunting rather than as a pest. In
very recent times a perception has developed thatwild deer numbers are increasing in Australia,
with a wider distribution. The basis for theseconcerns will be examined, with a review of wild
deer management in Australia, as well as an

between Bali and Lombok runs through a strait
only 25 kilometres across. It was realisation ofthis difference that was one of the drivers for
Alfred Wallace in developing his theories onbiogeography and evolution in the 1880s (vanOosterzee 1997). In any event, the absence ofendemic deer species resulted in early andoverview of deer farming in Australia from its
beginnings in the 1970s. In doing so it was part ofan international move to supply a growing demand
for game meat in Europe. and elsewhere While apersistent attempts after European settlement in1788 to introduce these animals into Australia. The
first introduction is attributed to Surgeon John
Harris, who imported chital deer () fromIndia in 1803. By 1809 the herd had grown to somesignificant part of the supply continued to be
derived from wild shot deer and other game

400 animals on his property near Bathurst. It is
an interesting historical footnote that these deer

animals, there was a strong move to present a
product from farmed animals which was ofconsistently high quality.

were apparently able to escape through broken
fences, thus creating what was probably Australiaʼsﬁrst wild deer herd (Bentley 1998).

Introduction
This is a brief account of deer in Australia,
from the ﬁrst introductions to the present day. In
looking at the differing values that various
stakeholders attribute to deer, there is acceptanceof the diversity of these views and the eﬀects on
the development of management programs..
There is an increasing focus on the need for
effective management of wild deer in Australia,
with concerns being expressed in some quarters
about their status as an emerging pest animal. To
hunters they are a valued prey, while to some
farmers they are a means of achieving diversiﬁcation,and to those concerned with biosecurity they could
be a serious complication in any attempt to deal
with exotic diseases like Foot and Mouth Disease.
To yet others they are simply interesting,charismatic animals.,
In looking at the origins of these wild deer
populations, the role of the acclimatisation schemesof the nineteenth century in introducing deer toAustralia is well known, and reviewed very ably
by Bentley (1998). This activity was a response to
the fact that there were no native cervids to befound on the continent, just as there were noendemic primates, felids, bears, elephants orrhinoceros. Indeed the fauna of the Australianregion is totally and dramatically different fromthat of Asia, with the biota of the two regions
separated by the Wallace Line, which at one point

In his deﬁnitive work on the origins of thewild deer herds now found in Australia, Bentley(1998) indicates that at least 25 species orsubspecies of deer were brought to this country,
largely during the nineteenth century. Today only
six species survive in the wild , these being
sambar deer (), red deer (), rusa deer (C. timorensis), European fallow
deer (), chital deer () and hogdeer () (Strahan 1995). There are now
also a small number of sika deer () inAustralia, but all are on farms. The origins anddistribution of wild deer in Australia have beenreviewed more recently by Moriarty (2004), with amore intensive survey of land managers conductedin New South Wales and the Australian Capital
Territory by West and Saunders (2003). The
former estimated that there are about 200,000 wild
deer in 218 herds in Australia, with 7 % of these
herds originating from acclimatisation society
releases, 35% from deer farm escapes/releases and
58% from transplantations (deliberate releases).
Moriarty (2004) further estimated that theacclimatisation societies were responsible for
introducing the forbears of about 85 % of thecurrent wild deer in Australia, with 6% originatingfrom deer farms and 9% from deliberate releases.
West and Saunders (2003) found that the six deer
species collectively inhabit 5% of NSW and the
ACT, compared to 2% in an earlier survey in 1996.
Even earlier reports by Wilson et al. (1992) and
Murray and Snowdon (1976) suggested that wild― 21 ―

日本鹿研究2号

2011.3deer inhabited smaller areas of NSW than thoseobserved in 1996. Despite this apparent increasein the size of the wild deer population, West andSaunders (2003) noted that in contrast to the manyother introduced species in NSW, a majority of
respondents to their survey did not perceive wild
deer to be overly abundant. A majority (41% ) did
indicate that there had been a moderate to highavailable for the management of wild deer inAustralia, complicated not only by technologicalconstraints but also by the elusive nature of theanimals, their scattered distribution and therugged terrain

The options for controlling a wild deer
population are as follows:increase in the distribution and abundance of wild
deer, and attributed increased illegal and deliberate
releases or escapes as the main reason for thisincrease. Hard evidence to support this belief wasa. Shooting

Progress will only be made in this regard
with better knowledge of the ecology and actual
impacts of Australiaʼs wild deer herds, whether
these impacts are in protected areas, on agriculturaland horticultural enterprises, as a traffic hazard
and as a possible complicating factor during exotic
disease outbreaks. This is not to suggest that noaction should be taken until all the issues areresolved, but the adoption of rational and costeffective management strategies for wild deer inAustralia is constrained to a large extent by thelack of scientiﬁc data on the actual rather than theperceived impacts of all of the deer species acrosstheir present range.

Options for management
There are relatively few options currently

from

the

groundorfromhelicopters,b. Trapping and relocating,c. Poisoning,

not provided, but given that they were found to
inhabit only 5 % of the state, deer are still muchless widespread than animals like feral pigs andfoxes.
It is a belief in some quarters of an apparent
increase in both the number and distribution ofwild deer in Australia that has resulted in thecurrent discussion about the potentially adverse
environmental and socio-economic impacts of wild
deer, as opposed to their value as game animals.
There is certainly a signiﬁcant diversity of opinion
on the true status of wild deer, and an intense
debate about how they should be managed, involving
conservation and animal health authorities, landowners, hunters, animal rights groups, the animal
welfare lobby and the community at large. Thereis now a need to resolve these diﬃculties, and to
determine how best to manage Australiaʼs wild
deer in the time ahead.

that many populations inhabit.

d. Fertility control.
Ground shooting is generally more appropriate
than aerial shooting, given the nature of the terrain
and vegetation where most deer are found. Skilledhunters are required to deal with these elusive
animals, and in protected areas this will often be
the preferred option for removing a new wild deer
population. Trapping has been successful in somesituations, but there will always be animals thatare trap-shy and shooting is usually required aswell. A successful fallow deer trap was describedby English (1979), with a similar approach being
used to capture rusa deer in the Royal National
Park (Shephard 2002).
The poisoning of deer is not sanctioned inAustralia due to animal welfare and non-target
species concerns with the use of toxins like 1080.
The fertility control option is promoted heavily byanimal rights groups and others who seek a nonlethal solution for the control of wild deer. Thereis no such technology available that could beapplied to Australiaʼs wild deer, despite
considerable research in this area. Current
systems require that the animals be injected or
implanted with the contraceptive agent, and this issimply not feasible with these wild populations.
The current management of wild deer inAustralia is restricted to giving them partial
protection as a game animal in Tasmania andVictoria, with the adoption of restricted annual
open hunting seasons, while in all other states andterritories they are considered to be introduced
non-indigenous species that may be controlled aspest animals. Until quite recently very little concern
has been expressed about their pest status, andthere has been little systematic management of― 22 ―

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values

any description outside Tasmania and Victoria. A
recent review by the Bureau of Rural Sciences

brought to this country have survived in the wild,with a belief that only sambar and possibly rusa

(BRS) on the management of pest animals inAustralia did not have deer listed as having evenminor pest status, but did acknowledge their value

have shown an ability to readily extend their range
away from the crops and pastures of man (Bentley1998). In seeking the most eﬀective methods for

as a game animal (Hart 2002).
A new development in NSW has been thebringing down of thethe management of Australiaʼs wild deer herds,
these elusive and cryptic animals pose signiﬁcantchallenges for land owners and those concerned, administered by the GameCouncil of NSW. Under this new Act deer havebeen given game status, as have a number of
species of introduced birds. The Game Council iswith the management of protected areas. They
often live in rugged inaccessible terrain, whichmakes aerial and ground shooting quite difficult.

required to direct a significant proportion of its
revenue towards research on biodiversity
conservation, and habitat restoration. As aconsequence of this legislation deer can now only
be hunted by holders of a Game Council permit,
whether on public or private land. The eﬀects ofthis new status for deer in NSW are yet to be
determined, particularly in the face of the NSW
Scientiﬁc Committee listing all six deer species as
a Key Threatening Process in NSW. This may
result in the putting in place a Threat Abatement
Plan (TAP), and it is far from nl;clear how thisprocess will be affected by the status underlegislation of the same animals as game species.
This is typical of the dilemma confronting those
responsible for developing rational management
strategies for wild deer in Australia. This situation
is typical of the pest versus resource which wasreviewed by English (2008), with the emergence of
Ecological Deer Management (EDM) providing analternative way to manage wild deer. GameCouncil NSW is promoting EDM through its
Website <www.gameouncil.nsw.gov.au> and theHunt NSW Newsletter (Anon. 2010). A major
theme in EDM is to educate hunters on the valueof harvesting only one mature buck per season

This is precisely why they are viewed as achallenge by deer hunters. West and Saunders(2002) believe that the ineffectiveness of theavailable control techniques may be partly thereason why the control effort has not increased
over recent years, to match a perceived increasein deer abundance and associated impacts. This isfurther complicated by the varying community
attitudes and values attributed to deer, from their
being considered to be a premier game animal totheir being seen as an introduced pest species, oras an alternative farm species. The current
situation with deer farming in Australia will be
discussed below.

Adverse impacts
There have been wild deer in Australia
since the early nineteenth century, but they are at
low densities in most areas (Strahan 1995). It istherefore not surprising that there have been
relatively few specific studies on the nature andextent of their social, economic and environmental
impacts. The available pool of funding has clearly
been directed to research on more important pest
species. Furthermore, Murray and Snowden (1976)

Any management plan for wild deer inconcluded that wild deer would pose a relatively
small risk in the event of an exotic disease
outbreak, compared with pest species like feral
pigs and goats. This is still the view expressed in
AUSVETPLAN, Australiaʼs contingency plan for
dealing with an exotic disease, with the distributionof wild deer seen as limited to small, localised

Australia must start with an understanding of
their ecology, with environmental conditions here
often being very diﬀerent from those in the regions
from which they originated. It is no coincidence

populations that are considered unlikely to play animportant role in an outbreak of a disease like
Foot and Mouth disease (FMD) (AUSVETPLAN
Wild Animal Response Strategy 2005). The

that only six of the 25 or so deer species that werepotential for wild deer to be involved in any major

and then taking only spikers and females in theseason..

Ecology of wild deer

― 23 ―

日本鹿研究2号

2011.3way in the transmission of other diseases has notbeen raised as a major concern by Australiananimal health authorities. There might be concerns
if Chronic Wasting Disease (CWD) were to enter
this country, but this has not happened to date.
Nonetheless, there is a perception that wild
deer constitute a new and emerging pest problem(Moriarty 2004), but the hard evidence to support
such concerns must be examined. A significant
proportion of the research that has been carriedout with wild deer in Australia has been with
Javan rusa deer in NSW, most recently by Moriarty(2005). The past and present management of thispopulation is an example of the challenges thatarise in seeking to understand the impacts thatthese animals might or might not have, with aview to the development of sound management
strategies that the community will accept.

The Javan rusa deer () in theRoyal National Park (RNP) south of Sydney havelong been the centre of controversy. Present in thePark since 1907, these deer have been viewed
variously as interesting, charismatic animals, as
introduced pests, or as a source of breeding stock
for deer farms ‒ several hundred were trapped forthis purpose starting in the 1970s (Bentley 1998).
The population in RNP has apparently ﬂuctuatedin size due to factors such as bushfires (mostrecently in 1994 and 2002), and these deer are now
also to be found in the coastal escarpment country
well south of RNP. They range across all public
and private land tenures.
A study in RNP by Hamilton (1981) foundthat rusa deer could alter the structure, species
abundance and composition of grassland
communities, but he concluded that the inﬂuenceof rusa deer on the regeneration of bush appeared
to be small. He also examined the dietary overlap
between rusa deer and swamp wallabies (), and found that they ate substantiallydiﬀerent foods. Overlap was only 13% in summer,
increasing to 54 % in winter when there was lessplant growth. Hamilton (1981) concluded that there
was little evidence of any major impact of the deeron native plants and animals, with some apparent
beneﬁts in their utilisation of invasive plant species
like blackberry ().

In the two decades after Hamiltonʼs study therusa deer in RNP continued to attract community
interest, with some opposition to a series of
unsuccessful attempts to reduce the number ofdeer in the Park. A variety of methods were used,
including the use of baited enclosure traps. As
well as their potential environmental impacts(trampling and overgrazing, ring barking, antler
rubbing, dispersal of weeds, creation of trails,
exposing soils to erosion and compaction) the deer
were also causing concern as a potential traffic
hazard and as a significant nuisance in urban
gardens adjacent to RNP. A further concern was
the regular poaching of deer in RNP by illegal
hunters, with possible eﬀects on public safety. As
a consequence, the NSW National Parks andWildlife Service (now DECCW) developed a Deer
Management Strategy in 1997, which was donewith the involvement of the community and anumber of stakeholders in seeking the best way tomanage the RNP deer population. To assist withthis process an ecological study was conducted
between 1999 and 2002 by Moriarty (2005),
focussing on the population dynamics and impactsof rusa deer in the Park. He found that grazing
and trampling by rusa deer could alter thecomposition and structure of a number of EndangeredPlant Communities, including the Sutherland Shire
Littoral Rainforest. Eight threatened species ofplants were being eaten by the deer. The deer
population in RNP was estimated to be about 3000
animals.
The RNP Rusa Deer Working Party wasestablished by NPWS in 2000, with the task ofdeveloping a Deer Management Plan. This wasachieved using a very comprehensive process ofcommunity consultation and public education ,which resulted in a plan to reduce deer numbersin the Park by ground shooting (Anon 2002). The
plan has now run for three years, with the targetof reducing the number of deer in RNP to a
population of no more than 1000. With only a little
over 500 deer removed by ground shooting, theeﬀectiveness of this plan is questionable, just as it
must be said that the figure of 1000 deer waschosen with no scientific data to support such atarget. This illustrates the current difficultyreferred to by Hart (2002) in seeking to understandthe nature and extent of the actual environmental― 24 ―

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values

impacts of herbivores, and in relating population
densities to the level of these impacts. This

education courses will include information on therecognition of unusual signs in animals in the ﬁeld

certainly applies to all wild deer populations inAustralia, and is arguably the most significant
obstacle to the development of eﬀective management

and what to do when they are encountered.

Animal welfareplans.

Deer as game animals

The humaneness or otherwise of all pest
animal control techniques is under constant public

From their earliest introduction to Australia
deer have been prized as a trophy animal, and as ascrutiny. It must be acknowledged that there iscommunity concern about some of the methods
used to control pest animals in Australia, and thissource of a game meat. Sambar deer are generally
acknowledged as the major game species inAustralia, with an estimate of at least 17,500

includes hunting. In the case of hunting, public
perception is further complicated by the increasinglevel of restriction being placed on the ownership

recreational deer hunters in Australia (Cause 1990).
OʼBrien (1990) made a case for the pragmaticreassessment of exotic species management inand use of ﬁrearms in Australia, coupled with thenegative stereotypes often associated with hunters.
This can only be countered by effective public

Australia, including recognition of values forrecreational hunting and game meat production.
This has been taken up in Tasmania and Victoria,
where game management units have been
established within the conservation departments of
those states. There is certainly a longer traditionof deer hunting in Victoria and Tasmania than inother states and territories in Australia. The
intensive management of deer for hunting in bothstates produces very significant income for land
holders, for communities and for the conservationof biodiversity. In these programs deer are seen
as a resource rather than as a liability and they
are managed accordingly. This applies in Victoria
not only to sambar deer but also to hog deer,
which are found in a population that constitutes

education on the conservation and economic
beneﬁts of well regulated hunting, and by huntersconsistently adopting high ethical standards in all
their activities. To assist in this process the GameCouncil of NSW has developed a Code of Practicefor hunters, with a number of mandatory
provisions. These relate particularly to animal
welfare, ethical behaviour and respect for landowners and the environment. The deer farming
industry has had to confront its own animal
welfare challenges in three aspects, namely in theuse of handling facilities for deer on farms forhusbandry purposes, in the transport and abattoirarguably the most signiﬁcant genetic resource forthis species outside the Indian subcontinent(Mayze and Moore 1990). This population has been
managed and monitored quite intensively for many
years, which has included disease surveillance andpopulation control by the use of ballotted hunts..
The potential value of deer as game animals
has been recognised for many years, just as has
the positive role of ethical hunters in the conservationof biodiversity. An often quoted example is theregulated use of hunters to remove feral goats andfoxes as an integral part of Operation Bouncebackin the Flinders Ranges of South Australia. A newrole for hunters has arisen in the national disease
surveillance system, with an awareness that
hunters may be amongst the ﬁrst to encounter an
exotic disease in remote areas. Future hunterslaughter of deer, and in the management ofantlers on farmed deer, with special reference tovelvet antler harvesting.

Deer farming in Australia

Deer farming began in the early 1970s inAustralia, and thus began an industry based onanimals that had never been farmed in thiscountry before. Much of the early enthusiasm forthis new enterprise was generated by the
publication in 1978 of a small book calledby Ronald Anderson. As a leading
writer on agriculture he spoke of the outstanding
potential of this new rural enterprise after an
intensive period of nine months in New Zealandstudying deer farming in that country. New
Zealand was moving rapidly away from the― 25 ―

日本鹿研究2号

2011.3shooting of wild deer as vermin or as wild shotvenison for export to Europe, to the capture ofwild red deer for the stocking of new deer farms
across the country. The potential value of velvet
antler harvested for the Chinese traditional
medicine market, alongside very attractive
potential value of venison, lead to a very strong
interest in Australia on the part of investors andentrepreneurs. In a review of the industry in 1991,
English noted that the ﬁrst commercial deer farmin Australia was established in Victoria in 1973,
with farms in most states by 1978. The Victorianfarm was established at Fish Creek in Gippslandwith stock from the wild Javan rusa herd in Royal
National Park near Sydney being trapped and soldto the Willow Ware company for their new farm.
There was much talk at the time about thevirtues of deer on farms, with quite ridiculous
claims about their ability to thrive on very poor
country, with much more efficient conversion of
pasture than was the case for other livestock.. It
took a umber of years to fully understand thatsuch statements were incorrect, and while some
farmers who had deer to sell made a lot of money,
the demand for and prices paid for breeding stock
eventually fell quite sharply (English 1991)..

Given that deer are ruminants as are sheep
and cattle, the factors that determine theprofitability of any husbandry system which
produces meat from pasture or other forages are
as follows:
1. The reproductive rate of the herd,
2. The growth rate of animals destined forslaughter
3. Carcass quality, and
4. Demand for the product at a viable price ‒for a tropical species like Javan rusa to thrive,with high mortality rates in the very young and in
older animals as well. The enterprise struggled
right from the start, and despite their best eﬀorts
they failed to meet an acceptable minimum
weaning rate of 85 % .There are no rusa deer
being farmed in Victoria today, and a lesson waslearnt about the selection of deer species thatmatched the environment in Australia. This is a
hard, dry continent that is so different fromwhence most had come. The management
strategies which have been developed for deerfarming in Australia have sought to address all
four of the factors listed above. However,successful marketing is not usually something thata farmer has control of, except of course by
producing a consistent, high quality product.
It was apparent from the earliest years thatmost economic losses incurred by deer farmers inAustralia have been due to faulty management,
and in particular to sub-optimal nutrition. The
efficiency and profitability of a deer farm will
depend almost entirely on how well the nutritional
requirements of each class of stock are met, andthis is no diﬀerent from the situation that applies
to all farmed ruminants, with only some changes
in emphasis ‒ particularly in relation to therestraint and handling of the animals.

The species of deer in Australia can bedivided into two groups ‒ those of temperate
origin and those of tropical origin..Fallow and red
deer are of temperate origin, the other four are
tropical.
The six deer species found in the wild inAustralia are listed above, namely;

successful marketing not usually in the
farmerʼs hands however
In the event the choice of species by Willow

too high and totally unsustainable. The climate at
the Fish Creek farm was simply too cold and wet, temperateb. Red deerc. Rusa deerd. Sambar deer

, temperate

e. Chital deerf. Hog deer

Ware was unfortunate, but there was a great
shortage of deer available for sale to deer farmers
in Australia at that time. As a result there wasstrong demand for breeding stock with the prices
being paid for deer of almost any quality being far

a. Fallow deerIn the early 1970s the most readily available
species for intending deer farmers was the fallow
deer, since there were longstanding wild
populations in several states. These were trapped― 26 ―

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values

in reasonable numbers in New South Wales andS o u t h A u s t r a lia , w it h s m a lle r n u m b e r s i nlaparoscopic insemination of frozen/thawed semen
produced excellent conception rates. The resultant

Tasmania (where they were the only deer species
in the wild, and still are) and Queensland. With
increasing demand the prices paid for these deer

hybrids are up to 130 kg liveweight at maturity,with animals destined for slaughter reaching goodcarcass weights earlier than pure European fallow

were in the order of $1000 or more for females,
and with the beneﬁt of hindsight these prices were
simply not sustainable. For the ﬁrst 5 years or so

spikers. Farmed fallow deer are generally
slaughtered between 12 and 20 months of age, atcarcass weights of 24 kg or more with a dressingof the new industry fallow deer made up over 90
percent of the farmed deer in Australia, with thenext most common being red deer and red deer/elk hybrids. Fallow deer originated in theout percentage of 61% ..The quality of the carcass
as it relates to the marketʼs wishes depends
largely on how well the farmer understands andmeets the nutritional needs of his deer.

Mediterranean region and are therefore considered
to be of temperate origin.

Mulley (2007) provides an excellent
summary of the reproductive physiology andFallow deer are a medium sized cervid with
European fallow bucks weighing up to 105 kg infull summer condition with fallow does weighing
about half the weight of mature bucks. As is the

management of fallow deer. Fallow deer are
farmed primarily for the production of venison,since the yield of velvet antler from fallow bucks
is much less than for red deer and hybrids. Theselatter are the most favoured for deer farmers inmost places, being dual purpose ‒ producing both
excellent venison and good yields of velvet antler.
They also are easy to handle with the correct
facilities. Handling farm deer is no longer an
exercise in wild animal capture.

case with all the deer species found in Australia
only the bucks have antlers, which in the case of
fallow deer are palmate whereas the other species
have antlers that are round in cross section
The initial predominance of fallow deer
ensured that the earliest studies on farmed deer inAustralia were concerned with this species, withthe emphasis being on the development andevaluation of management strategies that weresuited to Australian conditions. The majoremphasis for the Australian fallow deer farmer has
been the production of venison for the domestic
market, with most product used by the hotel andrestaurant trade. While varying amounts havebeen exported there is still signiﬁcant shipmentsof New Zealand venison coming into Australia, andin recent years the sale of kangaroo meat forhuman consumption in Australia is providing yet
more competition for the healthy red meat
market.
Fallow deer still comprise about 50% of
farmed deer, with many now being hybrids of theEuropean fallow
and the Mesopotamianor Persian fallow. These latterAs early as the 1960s red deer were alreadybeing spoken of as the preferred species forfarming, and in New Zealand large numbers were
captured and sold to deer farmers. Red deer
hybrids have remained the preferred species in
New Zealand, with a small number of fallow deer
farmers in the North Island. Red deer stags weigh
up to 220 kg while elk hybrids can be over 400kg..
Tuckwell (2003) provides a comparison of thegrazing efficiency of the deer species with otherlivestock using Dry Sheep Equivalent (DSE)system . Red deer stags have a DSE rating of 4.9
with red deer hinds being 3.8 DSE. The figures
for fallow deer are 3.1 (buck) and 2.2 (doe).

animals came into Australia as frozen semen,
which had been collected from a small number ofRed deer were not trapped in large
numbers in Australia, even though there are
populations in several states. For a time in the
1980s Queensland red deer were not allowed to be

pure Meso bucks which had been purchased inEurope and taken to New Zealand. This generated
a major interest in the use of enhanced

sold to buyers in other states. It was not until red
deer and hybrids were permitted to be takenfrom New Zealand to Australia that there was a

reproduction technologies (ERT), with research in
New Zealand and Australia quickly showing that

boost in numbers on farms. Some 7000 animals
were imported, with quarantine processes in place― 27 ―

日本鹿研究2号

2011.3to prevent the imported deer bringing tuberculosis
or tissue worm () intoAustralia.. Today red deer make up about 50% of
deer on farms in Australia, with fallow deer at 40% and tropical species about 10% .

Hog deer are not farmed in Australia, nor
are there many sambar deer behind wire. Rusa
deer and chital deer are farmed in relatively small
numbers in Australia. Unlike the temperate
species (fallow deer and red deer) which are so
strictly seasonal in their reproduction, the tropicaldeer can produce calves in any month of the year.
If there is no control over mating the situation
quickly becomes problematical. A deer farmer
must be able to handle his deer through a set ofyards. The deer become familiar with the yards
by regular handling in a taming and training
process.. When a group of deer contains all age
classes from newborn calf to adult males in hard
antler, the calves are very likely to be injured if
this group of deer is yarded.

The annual cycle of management of farmed
deer is determined by the reproductive cycle ofthe species. Females of the temperate species areseasonally polyoestrous, with the onset of thebreeding season being driven by the reducing
photoperiod of autumn.. This seasonality is
mediated by the secretion of melatonin, with thelength of the oestrous cycle in fallow does found to
be 21.7 days in Australia. with the majority of

may be desirable, by introducing and withdrawing
stags at the appropriate times. However, this canonly be done if the animals can be yarded̀ asrequired for this type of husbandry procedure.
The tropical deer are more ﬂexible in this regard
compared to the temperate deer, which may beforced to calve when pastures are declining inearly summer. It then becomes critical to address
pasture shortfalls by providing conserved hay orsilage with concentrates. If farmed deer are tomeet the second criterion of good growth rates inanimals destined to be slaughtered, the lactating
females must be well fed to ensure that theiroffspring grow well. If the fallow deer fawns or
red deer calves are weaned pre-rut they can bepreferentially fed to achieve target carcass weights
by 20 months. It is generally not profitable tocarry the underweight animals for another year.
A full account of management strategies
and health programs on fallow deer farms inAustralia is given by English (1990), Information onchital deer biology and management is also
provided by English (1992, 2007)

The annual antler cycle plays a major rolein determining management strategies, for boththe animals destined for slaughter and also for theolder breeding males. Given that there is no place
on a deer farm for adult males in hard antler, it isa matter 0f examining the options for manipulatingor preventing antler growth. To prevent antler

fallow does conceiving to their first or second
oestrus in late April or May. After a gestation of229-237 days over 80% of fawns should be born ingrowth the options are castration or surgicalpolling. Castration has the merit of preventing theaggression that occurs when spikers are yarded
from about the end of January. The antler spikes

6 weeks, beginning in late November. The species
is capable of achieving over 90 % fawning rates,with a target weaning rate of over 85% (Mulley etof entire animals can be cut off with shears
without analgesia, as soon as they begin to rub thevelvet. This applies only to fallow, but if they are

al 1990).
The mating systems used by deer farmers
vary from the use of single sires on groups offemales (usually about 30 but sometimes manymore) to multiple sires in large herds. Single stags
should be replaced after 6 weeks with a chaser
stag then put with the females in case the firstyarded they will still fight but without thepenetrating wounds. Carcass bruising can still be
a problem.. If weaners are castrated before
puberty, with the antler pedicles just palpable
under the skin, they do not grow any antlers at all,and there is no aggression.. It is usually done withrubber Elastrator® rings, and the animals must be

sire was infertile. With chital deer it is possible tohave hinds calving at any time of the year which

vaccinated to prevent tetanus. Surgical polling is
not used to any extent.

― 28 ―

Deer in Australia ‒ a story of diﬀering values

For adult males the most popular option is
the removal of velvet antler at about 65 days after
the previous antlers drop. The antler is fully
sensitive at that stage and some form of analgesia
must be used ‒ either a sedative and local
anaesthetic or an immobilising drug combination.
Depending on the markets in Asia the harvest ofvelvet antler can be quite lucrative. It is also acontroversial animal welfare issue, if appropriate
analgesia is not used.
Since 1994 there has been the National
Velveting Accreditation Scheme (NVAS), with

Camden campus, and from the outset there wasstrong support providedby the New South Wales
Deer Breeders Association.
The initial studies at Camden were on
fallow deer, and there was some genuine
pioneering done in the development of knowledgeof the biology and behaviour of this species on
farms, their reproductive management andperformance, the development and evaluation ofmanagement strategies suitable for Australianconditions.
The Federal government provides support

farmers being trained to velvet their own deer.
The Scheme makes it possible for deer farmers tofor new and emerging industries through theestablish a client/veterinarian relationship with
sufficient drugs being prescribed by theveterinarian.

. Initial funds were provided by RIRDC
for studies at Camden, but there was always an

The Australian deer farming industry
The management of wild deer as a game
animal has been discussed above, with deerhunters represented by the Australian Deer
Association Inc. (ADA) which publishes themagazine Australian Deer bimonthly. It has infact been accepted that there are two deerindustries in Australia ‒ the deer hunting industry
and the deer farming industry. On biosecurity
issues alone they are very diﬀerent.
The Australian deer farming industry is asmall one compared to New Zealand, with astructure that was initially based on state
associations. There are currently about 50 deerfarms in Australia with about 200,000 deer behind
wire.. It rapidly became apparent that a national
voice was required, and the state organisations
were wrapped in a national coat called at the time
the Deer Farmersʼ Federation of Australia (DFFA)
which became the Deer Industry Association ofAustralia (DIAA) with a Website at<www.diaa.org>\\

expectation that the industry would generate
sources of research funding by a variety of methods
which included levies on venison and velvet antler
production. This system came into the ﬁeld in themid 1990s and is still in place today.

Conclusion
The wild deer of Australia are now attracting
more attention than they have done in 200 years.
The surveys of West and Saunders (2003) and
Moriarty (2004) raise concerns that wild deermight become a much bigger problem in the
future if nothing is done about them. The simple
fact is that almost nothing is known of he actual
impacts of wild deer in Australia. West andSaunders (2003) found that wild deer still only
inhabit about 5 % of NSW, while Moriarty (2004)
calculated that 85% of the present wild deer
population was derived from animals released by
Acclimatisation Societies in the nineteenth century.
These long-standing populations of wild deer havebeen viewed much more as a resource than as aproblem for many years now. This is not to saythat local deer problems cannot occur, and in thecase of protected areas all reasonable steps should

The Australian deer farming industry has
been well supported by the relevance of theresearch that has been conducted, and by the
speed with which new information has been
passed on to the industry. The University of

be taken to prevent the development of new
populations of wild deer. This could well include
the use of accredited hunters in selected areas.
However, until the inconsistencies in the legislationsuch as they occur i NSW are resolved, and until
the pest versus resource issue is also resolved to theSydney set up a Deer Research Unit (DRU) on thesatisfaction of the many and varied stakeholders,― 29 ―

日本鹿研究2号

2011.3the present dilemma will continue. What is quite
clear is that any consideration of the situation with

Programs for Farmed Fallow Deer in Australia.

wild deer in Australia raises little doubt that thedebate about the values that should be attributed
to these animals in this country will continue for116-127.

many years to come. The development of eﬀective
management strategies for wild deer in Australia
should occur in the context of what has been an, pp.
English A.W. (1991a) The Australian Deer Farming
Industry ‒ issues and prospects in 1990.
.., pp. 1-7
English, A.W.(1991b) Management Strategies for Farmed
Chital Deer. In.

., Robert D.Brown(Ed.) Springer-Verlag JSBN 0 387.97576 4

often indifferent outcome with control programs
for a number of other pest species, with theopportunity to take a more strategic approachrather than merely a reactive one. Furthermore,

English, A,W. (2007). Reproductive Management of Axis

there will certainly be a continued search for new
and more effective control options for wild deerHart, Q. (2002) Managing pest animals in Australia.

when they are causing problems, but it should beemphasised that any such new technologies will
not in themselves be the solution. They will betools for use when the question of the nature andextent of the adverse impacts of wild deer isanswered, and there is agreement that control isnecessary - whether this is occurring in protectedareas, agricultural lands, horticultural enterprises
or on roads. There is clearly an urgent need forresearch to clarify this situation with all six deer
species, to ensure that control programs are basedon good data and not on anecdotal opinions.

deer . In.. Robert S. Youngquist and Walter R.Thelfal (Eds)
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, Bureau of Rural Sciences, Departmentof Agriculture, Fisheries and Forestry ‒ Australia,
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and management of wild deer in Australia.
31: 291-299.
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解説

シイタケ廃菌床の地域的新飼料資源としての利用性に関する研究成果
梶川博

日本大学生物資源科学部

国際的な経済や政治状況の流動化に伴う石油価格

ルロースに代表される構造性炭水化物のルーメン内の高騰やバイオエネルギーの利用拡大により、穀類

微生物による利用が極めて低く抑えられている。バをはじめとした食料の国際価格は高い水準で変動しミューダグラス乾草のリグニン含量は乾物中 6%でている。そのため食糧自給率の低い我が国では、とあるのに対して原料ほだ木および木材菌床でそれぞりわけ輸入依存度の高い飼料の自給率向上が喫緊のれ 17%および 14%と高い値を示し、このことが両者問題となっている。いっぽう高齢化の進展や地方人の低い乾物消化率につながったと考えられる。しか口の減少は、限界集落の拡大や鹿や猪等の鳥獣害のしシイタケ収穫後は廃ほだ木でほとんどリグニン含増加をもたらしている。そこで地域における新飼料

量が変わらなかったのに対し、木材廃菌床では 8%資源の開発は、自給率向上に貢献するとともに、地とほぼ半減した。

域社会の活性化につながるものとして期待される。

シイタケに代表される白色腐朽菌は、生物界で唯その一環として、主として中山間地で生産される

一、リグニンの主たる結合部位であるβ−エーテル

シイタケ収穫後の廃ほだ木や木材廃菌床の反芻家畜結合を強力に分解することができる過酸化酵素を産用飼料としての価値を検討した。その有効性が示さ

生する。木材廃菌床の高い乾物消化率の改善は、ほれれば、場合によっては養鹿用飼料としての利用にだ木と異なりシイタケ菌糸がより深く入り込む構造もつながるものと想定される。

的な特性を持っているためと考えられる。インシチ

最初に、試料をポリエステル製のバッグに秤量しュ試験の結果は、シイタケ廃菌床の反芻動物用飼料て牛のルーメン内に投入し、経時的に回収して試料としての高い栄養価を示唆しているが、飼料としての消失量を測定する方法（インシチュ法）で消化率利用されるためには実際に動物が摂取して吸収・代を求めた。材料として奈良県産のシイタケ廃ほだ木

謝されることが必要となる。

と徳島県産のシイタケ廃菌床、および対照としてイ

そこで次に、シイタケ廃菌床を実際にヤギに給与

ネ科の牧草（バミューダグラス乾草）を用いた。ほして、動物による利用性を求めた（インビボ試験）。

だ木と木材菌床に関してはシイタケを接種する前の試験は日本在来種の雌シバヤギ 4 頭に、基礎飼料と原料も同時に用いた。ほだ木にはクヌギを用い、菌してアルファルファヘイキューブを、試験飼料とし

床にはコナラオガ粉にフスマと米ヌカを混合して成て基礎飼料に廃菌床を含む飼料を維持量給与して、型したものを用いた。

全糞採取法による消化試験を実施した。シイタケ廃

バミュ−ダグラス乾草の乾物消化率は 72 時間で菌床はインシチュ試験と同じ場所から翌年度に生産65%であったのに対して、原料のほだ木と木材菌床された木材廃菌床を用いた。試験飼料をヤギに給与はそれぞれ 16%と 31%であった。シイタケ収穫後のしたところ、４頭のうち 2 頭でのみ乾物で廃菌床を乾物消化率はほだ木で 24%まで改善されたものの、15%含む飼料を摂取したが、他の 2 頭は途中で採食

反芻動物用飼料として利用するには低い値であった。 拒否を示した。試験飼料を摂取した２頭で求めた見一方、シイタケ収穫後の木材廃菌床は 72 時間でかけの乾物消化率は基礎飼料のアルファルファで62%とイネ科乾草とほぼ同等の乾物消化率を示し、62〜63%と、ほぼ想定される値を示したが、木材廃反芻家畜用飼料としての利用の可能性が示唆された。 菌床では 2〜3%とほとんど消化を示さなかった。糞植物の堅い部分は繊維質からなっているが、特に木材は難分解性のリグニンが多く含まれるため、セ中に排泄される内因性の物質を考慮しても、飼料としての利用性は極めて低いと考えられる。

― 31 ―

日本鹿研究2号

2011.3

希土類であるランタンを飼料に吸着させてその糞中への排泄パターンから求めた飼料のルーメン通過て吸収・代謝される部分が残っていなかったためだと考えられる。

速度は、アルファルファが 1.5〜2.7% /h を示した

以上の結果から、木材廃菌床を反芻家畜用の飼料のに対して、木材廃菌床では 0.6〜0.8% /h と低いとして利用する価値はあまり高くなく、粗飼料とし値を示した。このことは木材廃菌床がルーメン内でての物理性にも期待できないことが示唆された。し消化されずに滞留することで、ルーメンからの流出

かし生産のロットが異なれば、動物によって利用さが抑えられたと考えられる。また粗飼料としての物

れうる成分が残っている可能性もあり、製品ロット

理性を咀嚼時間で示す粗飼料因子（RVI）は、基礎間の変動範囲とその変動に影響を及ぼす要因を明確

飼料では飼料乾物 100g に対して 70 〜 74 分であるにすることは有意義だと考えられる。同時に木材菌のに比べて、木材廃菌床を 15%含む試験飼料では床に対する動物の嗜好性・採食性を高める工夫も必48〜61 分と低下しており、アルファルファヘイキ

要となるが、その点、シカは樹皮等を採食することューブほどには粗飼料としての物理性および唾液分から一般家畜に比べると高い採食性が期待される。

泌の促進効果が期待できないものと考えられる。

また木材以外にもより消化性の高い資材（コーンコ

木材廃菌床がインシチュ試験ではイネ科乾草並み

ブ等）を用いた廃菌床は、より高い利用性を示す可の高い値を示したのに対して、インビボ試験では極能性もあり、今後の課題として検討が求められる。

めて低い値にとどまった原因としては、白色腐朽菌であるシイタケの働きにより、ポリエステルバッグ

本研究で用いた試料は、奈良県十津川村および徳のメッシュを通過するほどには木材中のリグニン分

島県上勝町から提供して頂いた。また試験の実施に解を分解するものの、同時にリグニンに包埋されて当たっては、日本大学生物資源科学部の小林信一教

いるセルロース等の構造性炭水化物をシイタケが利授、および学生の津川貴吉君、小里佳睦君、小野寺

用してしまい、実際にルーメン微生物や動物によっ

和子君および雨宮久貴君のご尽力を頂いた。

― 32 ―

現地報告

長野県大鹿村の取りくみ
平瀬定雄

信州 鹿塩温泉 湯元山塩館 4 代目

１．大鹿村の紹介とされる鹿塩地区のあしはら神社に住まわれ、鹿猟の折、鹿が好んで呑む泉より塩泉を発見したという私達が住む長野県大鹿村は、南信州に位置する人
口 1,300 人の山村である。明治八年に大河原村と鹿伝説も残され、山から滾々と湧出る塩泉を使い仕留
めた鹿を調理したとも伝えられている。

塩村が合併して大鹿村となったが、私共の旅館があ山から湧出る塩水や、豊富に生息する鹿の肉は、

る旧鹿塩村には昔から野生鹿が多く生息していた事

単に食材として村人が重宝した事には留まらず、山や、山奥にありながら古くから塩の泉が湧出る土地の民の歴史文化を解きほぐすための大切なキーワー柄であったことからつけられた地名が「鹿に塩と書ドとして位置づけられており、その方面の研究は今かれる」地名の由来であると言われている。

も盛んに行われている。

大鹿村は、地質学的に見ても非常に特徴的な位置

山峡に寄り添うようにあり続けた大鹿村には、戦に存在している。日本列島を縦断する中央構造線と国の世が生み出した時代の敗者を迎え入れる懐の深いう日本最大の断層があるが、これが大鹿村の中心い人間性や、中央構造線が造りだす底が知れない豊を縦断していて、大鹿村はこの断層を中心線として、 かな大自然は、現在の大鹿村の最大の魅力として今東側と西側で全く異なる地層により作られているこに受け継がれており、観光面での大きな特徴としてとになる。この構造線は、西は九州・四国・熊野・欠かすことができず、優しくありながらも世の潮流

吉野・伊勢湾・遠州・南信州・諏訪を通過し、東はに流されない強い気骨を受け継いでいるように、私明確でない部分もあるが、関東地方のいくつかの場などには思えてならない。
昨今の「平成の市町村大合併」の動きの中でも、所で中央構造線の痕跡が確認されている。
構造線が造りだす切り立った断崖は、その急峻な大鹿村は町村合併せず自立の道を選び、日本の原風地形により外敵を阻む自然の要塞として、結果的に景、伝統芸能、風土を後世に繋ぐため村を守ることになった。こうした軍事面での利便性

美しい村連合に加え、豊かな大自然に囲まれたこの村は優良な野し、古くから受け継がれてきた本物の日本原風景の

生鹿の狩猟場でもあった。また、民族的には山伏・美しさをアピール出来る村づくりを私の住む大鹿村

猟師・木地師・鉱山師等の独特な文化を持つ、いわは目指している。

ゆる

やまの民

日本で最も

設立の一員として会に同連盟に加盟勢力が支配していたと考えられて

２．大鹿村の害獣被害の現状についている。
神話の面から見ると、神代の時代に諏訪神社の主神である

タケミナカタの命

は、諏訪神社の元社

図１

ニホンジカは明治時代から大正時代にかけて個体

日本で最も美しい村―大鹿村― 33 ―

日本鹿研究2号

2011.3

数が全国的に減少し、天然記念物法など自然保護の駆除の証となり、それに対して報奨金を猟師に支払動きが芽生え、生息状況の悪化から多くの地域で禁う形になっている。従って、山で仕留められた鹿の猟になり、大鹿村でも捕獲禁止区域に指定され、大足や尾を切断し、さらには食肉として良質な部位の正 12 年（1923）から 27 年間は全く猟をすることがみを抜取った後は残骸として不法投棄（埋設）され出来なかった。

ていたのである。

その後、個体数は回復し農林被害の増加に伴い平このような極めて非人道的な状況を受けて地元企

成 6 年（1994）に禁猟措置は解除 27 年間の禁猟に伴業『牧島建設』の経営者であると共に、猟友会員でい生息数の増加に歯止めが掛からず、狩猟が解禁とある神埼氏が「野生鳥獣専門の食肉加工施設を作りなった 1994 年以降も農林業被害は留まることなく不法投棄の排除と獣肉の有効活用を図る」ことを目増加の一途をたどっている。

的に、当時は食品衛生法の対象外となる獣肉の処理施

急峻な地形を持つ大鹿村では、野生鹿による若木設の許認可は困難とされていたが、「行政改革特区制の捕食や樹皮の皮剥ぎによる影響が深刻であり、枯度」を活用して平成15年10月には創業にこぎつけた。

れ場化が進み治水・保水機能を失った山は落石被害

不法投棄問題は現在も若干残るものの、ヘルシー

や地すべりなど、人間の生活の安全性を脅かす脅威

ミート大鹿の設立以来このような状況は少しずつ改となっている。

善され、2 年後の平成 17 年度には実に 300 頭、現在

また、農業被害も全国的に広がる事例と同様で、では猟師が仕留めた野生鹿の殆どが施設に持込まれ現在は田畑の周りを電気柵や妨獣ネットなどで取り精肉や加工肉として村内業者に留まらず全国各地に囲んだ、柵の中で人間が作業している状態であり、安全な「国内産ジビエ」として広く販売されている。

そうした対策の出来ない農場は鹿や猪、ハクビシン

大鹿村では、このような販売業者が現れたことにやアナグマなどから常に被害を受ける事となる。

より多くの施設で鹿肉を取り扱う事が出来るように更に深刻なのは、標高 2,600 ｍ付近の南アルプスなったことが最大のメリットとなり、「大鹿ジビエ」

国定公園内では、以前より日本カモシカは多く生息を進めて行く上で最も重要で欠かす事の出来ないもしていたが、近年になり本来生息域となる筈の無いのとなった。

日本鹿が数多く確認され、氷河期以降に創り上げられてきた生態系が日本鹿の侵入により、被害は高山

４．大鹿村の取組み

植物の植生を中心に食物連鎖の頂点まで影響を及ぼし、この数年間で壊滅の危機を迎えている。

1）観光目的来村者の月別推移―猟師の猟繁期と観光従事者の閑散期の対比

３．へルシーミート大鹿の設立

10 月の紅葉時期を終えると大鹿村はすぐ冬を迎える。11 月下旬から 3 月下旬までの 4 ヶ月間は、観

大鹿村では禁猟措置が平成 6 年をもって解除され、村の指定する駆除頭数が年々増加し、平成 14 年度には 年 間 500 頭 と な り 現 在 で は 年 間
700 頭である。元来、猟師が捕獲した鹿肉は猟師の家庭などを中心に消費していたが、捕獲数の増加に伴い消費しきれず、非常に残念な事なのですが山中への不法投棄という形となって現れ、大鹿村にとって深刻な問題となった。これには、行政的な報奨金システムにも問題があるのでは無いかと思われる。
年間の指定頭数分は、仕留めた野生鹿の尾や足先を役場に持込む事で

図２― 34 ―

大鹿村の取り組み

長野県大鹿村の取りくみ

光的に目玉となるものがなく、誘客が最も困難な時

る中盤以降に差しかかった頃のものは脂身も少なく、期であるが、その一方で野生動物の捕獲が法的に許

特に雄猪に於いては一段と個性が強くなり、一般的

される、いわゆる狩猟期間を迎えるため、捕獲数もにはあまり喜ばれない。食べ方として根菜類と一緒

ピークとなり良質なジビエの確保が容易になる時期に猪肉を食べる「ボタン鍋」と呼ばれる猪鍋や、旨でもある。従って、閑散期に大鹿村の名物として完

みの詰まった脂身がある三枚肉などは野菜と一緒に成度の高い「ジビエ料理」を作り上げ「大鹿ジビ

焼肉として食されている。

エ」として価値を高め、これまで比較的弱点とされ一方鹿肉だが、個体による癖の差は猪ほど無い。

ていた冬場における魅力的な商品の一つとして誘客

暖かい時期に山の青い植物類をたくさん食べている事業を進めたいと考えた。

時期の個体と、山が枯れてしまう秋から冬にかけての時期の個体では癖の差が明確であるが、餌の豊富

2）ユニークで判りやすいコピー ―「大鹿村で鹿をなグリーン期の鹿は、肉が厚く全体的に張りがあり食べる」

質が良い。猪同様に餌が少なくなる時期の鹿は、肉大鹿 → 鹿。単なる言葉遊びかもしれないが、世が痩せて硬くなる物が多い。

にある優れたコピーとは全てこの言葉遊びが基本と一般の村民は秋から冬に仕留めた鹿を、さばいたなっている。単なる語呂合わせに過ぎないといえば後に冷凍保管し、必要な分だけを切り分けて食べる。

それまでだが、先に申し上げた「鹿塩」という地名

もも肉や背ロースはお刺身、ステーキで食べるのがも、鹿と塩の文字が続いている事が印象に残る。そ一般的であった。また、筋が多く精肉として扱い難の上で、鹿が塩の泉を舐めていたという伝説とあわい部位は、長時間煮込むことにより筋や肉を柔らかせて考えれば、そこには大きな説得力が生まれる。

くして、時雨煮や大和煮にして食べたり、或いは、

実際に私どもの宿を訪れるお客様の中でも、大鹿小分けして焼肉にして食べる。一般的には背ロース

村って昔から沢山の鹿がいたから大鹿村になったの肉が最高級とされ取引価格も群を抜いて高額だ。

でしょう？

ある食堂では大鹿ジビエを推進する前より、鹿肉とおっしゃる方が少なくない。とても安易で直接的なのだが、それこそがイメージ作りのを挽肉にして「鹿ハンバーグ」としてメニュー化し、中では最も重要なことなのだ。ですから……大鹿村

観光客に大変喜ばれているという例もある。

で鹿を食べると言うことは、とても判り易く直4）現在までの活動内容と現状線的で面白いと思う。

大鹿村では、平成 17 年秋にエスポワールオーナ

少なくとも、他の地域で鹿食を進める場合と比べ、スタート地点で地名に起因するアドバンテージは大ーシェフの藤木氏をむかえ、この講習会では、地元

きく、地元の深刻な獣害と言う観点から見ても、鹿猟師に対し「野生鹿の取扱い」と題し、どの部分に食に対する重要性が高い物と思えてならない。事業

弾を当てて仕留めれば、その後の食肉活用に有効なを進めて行く上で実際の内容が薄っぺらにならないのか？

よう、名物としての存在感や、観光従事者、山肉精するのか？

肉業者、地元猟師のそれぞれの分野での完成度が求要な事項を学ぶ第一部セミナーと、食堂や旅館などめられる所だと感じている。

の観光従事者を対象に「ジビエ調理講習会」を第二仕留めた後はどのように取扱い、又は解体など、これから獣肉を扱う上で最も重部とし、和食とは大きく異なるフランス料理の技法を用いた、獣肉の個性を最大限に引出すジビエ調理

3）山肉（ジビエ）における地元住民の食文化
大鹿村では、昔から地元の猟師が捕獲した鹿や猪法について学べる貴重な機会となった。
一例に、鹿肉を焼く時の火加減に大きな特徴のあの肉を食べる習慣がある。猪の肉は牛や豚と比較す
ると獣肉特有の癖がありそれが旨みでもある。仕留

るめられた個体により味の差が大きいのも事実、同時を低温の動物性油で焼き上げる技法で、我々にとっ期に取れた二頭の猪の味が全く異なる癖を持つことて初めての調理法と言う事もあり、鹿肉に適度な加も珍しくない。冬を迎えるにあたり栄養分を多く摂熱がなされ、火を止め調理を完了するタイミングの取する晩秋頃に仕留めたものが、脂身も多く最上質

見極めが大変難しい技術に思えたが、講習会の中でな肉として扱われ、また、オスよりもメスの方が癖

反復練習をするうちに、最終的には参加者の全てがが少ないと言われている。反対に、冬場も年を越え習得することが出来た。 大鹿産鹿肉のロティー― 35 ―

アロゼという調理法は、最も良質な背ロース

日本鹿研究2号

写真１

2011.3

鹿肉ステーキ写真２

鹿肉のカルパッチョ

写真３

ワイン煮込み（料理写真）は、ナイフで切り分けると断面から肉い品も多くあったが、ジビエの入口としては大きな汁が溢れ出す。外側がこんがりとしている半面、内成果が得られたと確信を持った。また、塩やブルー

側は鮮やかなロゼ色となる見事な仕上がりをみせた。 ベリー等の大鹿ならではの資源の中に、あらたな価
大鹿村に湧き出る鹿塩温泉の源泉から製塩した天然

値を見出すことができたのも大きな収穫であった。

のを振りかけて食べてみると、かつての鹿継続的に講習を続けることにより、多くの調理法や肉のイメージを覆す驚きの柔らかさと、やさしい味

提供法を習得し、我々自身が創意工夫を加えること

わいに驚かされた。鹿特有の風味は消える事は無い

で、さらに完成度の高い名物がたくさん生まれるのが、それさえも魅力の一つと思えてしまう美味しさではないかと考えた。

山塩に参加者の殆どが驚いた。藤木氏いわく、複雑なソースを用いることなく、シンプルに

山塩

をアク

５．問題点の発掘とその対策

セントとすることで結果的に山肉の旨みを際立たせよい結果となった。

ジビエ講習会において、ある程度の知識と技術は

地域の食材のコラボレーションが他の地域で習得したが、旅館や民宿などが営業ベースで鹿肉料は絶対にまねの出来ない大鹿村のオリジナリティー

理を提供するには若干の問題が残る。講習会終了後となり、そこに大きな存在感を生み出すのだと言う。 に実施したアンケート結果からも問題点が浮き彫り
鹿肉のロティーをベースに数分間の燻製作業を加えとなった。

た「鹿肉の燻製」は、野摘み野菜やハーブを合わせたサラダとして仕立てたが、強すぎない燻製香は野

1）思うように有効活用できていない現状

草とのマッチングも素晴らしく広い客層に受け入れられる物と確信した。

率に重くのしかかること。旅館や民宿では、宿泊料

また、既に以前から村内の食堂で商品化されていた

鹿肉のハンバーグ

最大の問題点は仕入単価が高額であるが故、原価金が一泊二食付き 8,000 円以下の施設において仕入についも更に奥の深い調理

価格が高額な鹿肉を宿泊料金の範囲内で提供するこ法を学んだ。今までは鹿肉の精肉後は残物として扱とは困難だ。10,000 円を超える施設においては、われていた骨や筋などから旨みを抽出し、これに完

珍しい鹿肉料理を提供するという観点から見た費用

熟ブルーベリーを混合わせた赤ワインベースのブル

対効果を考慮すれば、宿泊料金の範囲内でジビエをーベリー・ソースを鹿ハンバーグに合わせた。酸味提供する事はさほど問題にはならない。

と甘味のバランスが良く、参加者からの反応も大変

第二の問題点としては、大鹿村が持つ素朴な山村

好評だった。ブルーベリーは 6 月中旬〜 7 月下旬にのイメージと、ジビエが持つ高級感がマッチするの当村で収穫することの出来る特産品のひとつで、か？

「地域の食材のコラボレーション」がここでも実現

間暇を惜しみなく掛けた田舎料理を得意とし、山菜できることになる。

や地元農産物を上手に活用してきた。その素朴感が講習会の最後に行われた試食会では、地元猟師や調理人などが参加する中、多数のジビエ料理ということだ。村内の宿泊施設の大半が、手都会に住む人々の心を捉え、大鹿村が各方面から一が定の評価を得る大きな要因となった。フランス料理振舞われた。地元産の農作物や路地野菜を上手に織の手法で調理する鹿肉料理を、山村の素朴なイメー

り交ぜ地域色豊かなジビエ料理に新たな可能性を感ジにどうラッピングして行くのか？今までのイメーじた瞬間でもあった。

ジや販売戦略を保持したい我々からしてみれば頭を当時、我々が持つ調理技術では作ることの出来な

悩ます大きな要因の一つだ。今回浮き彫りになった― 36 ―

長野県大鹿村の取りくみ

3）様々な二ーズに対応できる肉の販売

これらの対処策を私なりに考えてみた。

実施したアンケートで、山肉の仕入先や購入理由、販売業者に対する要望を聞いてみた。この結果、鹿

2）お客様の反応のフィードバック
飲食店を中心に取材をしてみると、鹿肉料理が珍

肉の仕入先については、経営者自らがハンティング

しいと言う理由で多くの観光客が注文する。
『ものして自前で用意していると回答した方がなんと 24の試しに食べてみたが、意外に食べやすく癖が無％もいた。商売云々に関わらず、村民の生活がいかい』というのが最も多く聞かれる感想のようだ。おに山の動物と密接に関係しているかを垣間見る結果

店側としては、コストの高い鹿肉料理は料金設定がとなった。また、自前調達を基本とするこの 24％

難しく、かといって安易に料金を上げる事にも躊躇の方々にしても、自ら仕留め得た肉だけでは営業的しているのが現状である。ある程度コストを度外視に足らず、「ヘルシーミート大鹿」も併用して仕入し、提供することによるイメージ展開でのプラスαを行っている。
そのほか、約 61％の事業主が、コストよりも肉の効果を期待する声もあるが、その効果が確実に上がっているとは決していえない当時の状態であった。 の品質や鮮度が優れていることを理由にヘルシーミ
収益には繋がらないが大鹿村へ来た観光客にここでート大鹿から鹿肉の仕入をしていると答えている。

しか食べられないものを食べさせてあげたいと言う、 自前調達を基本とする 24％の方達もヘルシーミー
村人ならではの献身的な心情から提供をしているのト大鹿の利用者とするならば、鹿肉料理提供者の実が現実のようだ。奇抜な特産品や名物料理を作ってに 85％が村内調達をしている事になる。参考までも食べてもらえない例はたくさんある。この飲食店に残りの 15％は仕入価格を優先して村外業者からの結果だけを見れば、まずは鹿肉料理にお金を払っの仕入を行っていた。
当時のこの数字はヘルシーミート大鹿設立の大きて食べている。ということが達成されているという第一歩は踏み出していな成果であり、利用率から見ても素晴らしい実績とることになるだろう。次の段階で更なるメニューの充

いって良いだろう。質の高い山肉を提供するための実化と既存メニューとの差別化を進めることにより、中核としてヘルシーミート大鹿の存在意義が認知さ利益を生む商品の確立ができるのではないだろうか。

れている結果であり、村内循環経済という概念から

一方、宿泊施設を利用するお客様の反応はどうだ

見ても、一つの望ましい形であるのではないだろうか。

ろうか。中には好評な品もあるが、全体の評価としヘルシーミート大鹿は個人向けの販売価格の他に、点ではジビエ推進の取組ては残念ながら満足できる程の反応を得ていないの

販売価格を多少安く設定した業販価格を設定していが当時の状態だった。珍しいものを食べさせてもらるが、それにも関わらず様々な要望がある事がアンったとか、思ったよりも食べやすいなどの反応は飲ケートを通じて明らかとなった。販売価格をもう少食店と同じだが、地元食材を活用した山里料理のコし安くして欲しいと言う声が最も多く、現在鹿肉料ースの中に、ジビエ料理を違和感無く組み込むこと

理を提供していない理由に仕入値が高いからと答えが難しく、なかば強引に鹿肉料理を挟み込んでいる

た方が多くいたのも事実である。

のだから、お客様の反応が薄くても仕方がないのか

一人の客に対しても完全に使いきれる大きさの精も知れない。これでは本当の意味での名物としての肉を、希望部位ごとに小分けして販売して欲しいと確立は難しく、営業面からみても高額な素材を無理の声は、使い残しによるロスを減らすべく当然の要

して使ってまで展開する意味が無くなってしまう。

望だろう。例えば今日使用する予定の鹿肉のロティ

誘客に繋げるジビエ料理を提供する為には、特別料

ーや燻製を作るのに必要な量の鹿肉を、必要な量に理としての提供や、提供時期の特定化などの改善策

応じて供給するのであれば、一人前に対する肉の提を講じなければならない。そして当然の事ながら供量は 80g〜100g 程度を真空パックに詰めて販売す

我々の調理技術の向上や、美味しい鹿肉料理を創作ることが望ましい。

して行く事は絶対に不可欠であり、また、盛り付け販売業者としては細かな手間を費やした労力は、や付け合わせなど、大鹿村らしさの演出を施してゆそのまま販売価格に反映され、肉自体の購入価格はくことにも更に研究をしなくてはならない課題でも高くはなるが、使い余った肉を廃棄するリスクが無あった。

いこの方法は、とても合理的で無駄の無い方法と言えるのだ。
― 37 ―

日本鹿研究2号

2011.3

更にアンケートの回答に、コストは高くなってもに範囲を次々に広げて行く結果となった。

いいから料理提供を簡単にできるよう調理済みのレ

運営のルールは次のように設定した。

トルト商品を開発販売して欲しいとの意見もあった。

①研究会への参加を強要しない。

簡単な方法で美味しいものが提供できるのか、不安

村内の飲食店へは研究会が開催される事を必も感じるがジビエの提供施設が増えるという点ではず周知するが、参加を強要するものではない。

効果が期待できるし、調理済みパッケージは大鹿村

田舎には良くある事なのだが、興味は無いけれのお土産品として流用販売することも可能だ。これ

どらの商品は「大鹿ジビエ」イメージ戦略のツールと多くなり、他の参加者の「やる気」を削ぐ結果しての効果も期待できるかもしれない。

となるのである。参加者が多くなれば結果が良お付き合いで参加する。自然に否定論がくなるとは限らないと考え、少人数でも内容の充実した会になるよう心がけた。

4）特別な料理としての位置づけ確立
原価の問題や提供方法が問題になっているが、そ②不味い物は作らない。

もそも宿泊料金の範囲内で提供しようと考えるから当たり前の事だがとても重要な事である。

無理が生じるのではないだろうか。アンケートの回

元々受け入れにくい食材であるが故、初めて食答にもその点を指摘する意見がいくつかあった。ジ

べる鹿肉料理に、ひどい野生臭があったり噛み

ビエ料理に興味があるお客様に対し、特別に提供す切れないほど筋張ったお肉を提供してしまうと、るメニューとして確立することでお店へのメリット

食べ手であるお客様は「大鹿村で食べた不味いとなり得る可能性がある。キノコが採れる時期にマ鹿」を一生物の嫌な記憶として留め、二度と鹿

ツタケ料理を注文し、その追加料金に疑問をもつお肉を食べる気を失くしてしまう。少なくともそ

客様はいないだろう。このような感覚で特別なジビのきっかけが「大鹿村」であっては決してならエ料理を提供し、収益を上げることは事業を推進しない事である。
③情報の共有。

て行く上で必要不可欠な要素でもある。
我々の民間業者は、決してガメツク儲けようとす

参加者それぞれが考え抜いたジビエ料理を、るのではなく、経営面に於いて収益性を考えざるを

他の参加者にお披露目する。調理手順や調理方

得ない状況にある。野生鹿の皮を剥ぎ、肉を削ぎ、法、使用部位や原価に至るまで全ての情報を開骨を砕いた末に三日三晩の労を費やして得たソース。

示する事とした。その上で、希望販売価格を提そうまでして作り上げたお料理が正当な価格で販売

示し参加者の意見を聞き、販売価格に見合う味できなければ、販売者である私たちの誰一人としてなのか？或いは、設定に及ばない味なのかの参「大鹿ジビエ」に魅力を感じる事は無いだろう。そ考とし、後者の場合は設定価格を下げるのではしてそこには正当価格で食べて頂けるだけの技術もなく、どのようにすれば設定価格に料理内容を必要な事は言うまでもない。

近づけてゆく事が出来るのかを考え、完成度を上げる努力をする事とした。

６．調理講習会の開催

このルールにより酷く不味い物は出ない結果となったと共に、会員それぞれがお互いの得意

平成 18 年度の我々にとって最も不足していたものはジビエに対する知識と調理技術、この時点では提供者としては致命的な欠点だった。そのような隙料理を知る事となり、現在の相互紹介システムを作る大切な作業となった。
④価値を下げない。

間を埋めるよう、自主的で定期的な調理研究会を開

ジビエ料理の場合、仕入原価以外に努力と労催する事にした。地元観光協会に所属する飲食店へ

力を金額に換算するととてつもなく高価な料理声を掛け、大凡一年間の時間を掛け大鹿ジビエを作となる。収益を得ないものに「やる気」が生まり上げようと目論んだこの研究会には、予め幾つかれる筈はなく、「いくらで売れますか？儲かりの約束事を設定して進めて行く事となった。このルますか？」がいつの間にか参加者の合言葉となールこそが大鹿ジビエ成功の重要な鍵となった事項

り、商品価値を下げるような価格設定は互いにで、協会員全体から見ればほんの一握りの情熱を持

設けないことを申し合わせた。

った方の「やる気」の輪が水面に広がる波紋のよう― 38 ―

当時は現在も続いている「B 級グルメブーム」

長野県大鹿村の取りくみ

る気・覇気・喜び」という形で現れ始めた。

の始まり頃で、参加者の中からも○○丼などのご当地グルメを作ってはどうかと言う意見も出

書店に並ぶ食の雑誌や旅雑誌にも「大鹿ジビされたが、こちらは未だに完成していない。やエ」の記事が頻繁に取上げられ、マスコミみの

はり手間の割りに販売価格が低いのが原因なのならず、各自治体からの視察の申し込みが極端だろう。

に増えた時期でもあった。私が全日本鹿協会の会報に記事を書いているのも、このような活動③に示したが高料金設定にするに当たり、自の延長線にあるのだろう。

らの見解を広げたり腕を磨く努力を惜しまない

僅か三名で幕をあけた研究会が一年間を経過した事を再認識する事となった。

頃には、大鹿村の中心的な飲食店の殆どが自主的に⑤月例開催とする。
最低一月に一度のペースで研究会を開催する

参加する事となり、既にジビエ料理をメニュー化し事とし、少なくとも一年間続ける事にした。こた店舗と代表的なジビエ写真を収録したの結果、嫌がおうでも新しい品目の研究を進め

野生、大鹿ジビエる事となり、参加者や私自身も、オリジナル料

レット「大鹿ジビエガイド」が完成した。

おいしいをキャッチコピーとしたリーフ

理を次の研究会までに考えて行く事になった。

この完成を期に自由参加形式の研究会は一幕目を

最終的には参加者の熱が上がり２週間に一度く閉じた。単にジビエを研究することを目的に始めたらいのペースとなり思いもよらぬ反響を得た。

会が、いつの間にか水面に広がる波紋のように輪を平成 18 年当時、「ジビエ」と言う言葉自体が一般広げていったことには、一つの目標を共有し邁進す的ではない一方で、全国各地で獣害の深刻さが浮きる力が溢れ、大鹿村を皆で盛上げよう！といった気彫りになっていた年とも言えよう。各自治体単位で概の良い地域作りの場になったことはとても喜ばし

獣害鳥獣駆除を強く進める中、調理と言う分野ではい成果である。

まだまだ事例が少なく、私たちが進めていた「大鹿平成 23 年の現在、各店舗それぞれのスペシャリ

ジビエ」確立への挑戦はマスコミの注目度を一気にティーを身に付け、大鹿村を訪れるお客様に大鹿ジ集める事となり、月例の研究会にはテレビ局や新聞

ビエを提供し、喜んで頂いている。

社から多くの取材を受け、研修会当日は、各社のテ以前からの課題であった、常用外の鹿肉部位はレビニュースに取り上げられ、翌日は、自分達が作「大鹿ジビエカリー」と言うレトルト形式ではあるった自慢のジビエ料理の写真が入った新聞の一面記

が、スパイシーで本格嗜好の特産品カリーが開発さ事を飾る事も少なくはなかった。時として全国版のれ、一度に２５００個ほど製造される本商品は各方

一面記事を飾り、大鹿ジビエは世間に大きく報道さ面で話題を集め、完成後、5 度ほど製造された商品

れる事となり、それまで遠くから様子を眺めていたは、一週間内で完売となるほどの大好評であった。

村内の飲食店の会員もこの頃から研究会へ足を運ぶ「大鹿ジビエカリー」の販売益は「大鹿ジビエガイ

ようになり、手探り状態で始めたジビエ活用の事業ド」増版費用となり、更に宣伝効果を挙げ行くシスへの不安は既に、この頃には成功への確信へと確実テムが整っている事も大鹿ジビエの素晴らしいとこに変化していたのだった。

ろだと感じている。

マスコミの取材が多くなった時期に更に一項目の事業を始めてから丸５年が過ぎ、新たな問題点もルールが加わった。

浮き彫りになってきているのも事実ではあるが、大⑥取材は順繰りと受ける。
どうしても、核となっているキーマンへの取鹿ジビエ完成までの熱意をもってすれば他愛もない材をしたがるマスコミに対して、研究会参加者問題であり、自然に寄り添うように生きてきた村のそれぞれの持味を理解して頂き、順番に取材を民であるからこそ、自然環境の大切さや、人間の為回す事にご理解を頂いた。同じ施設ばかりが取に仕留められる獣に「ありがとう上げられると「あの店ばかり・・・」とマイナの心を忘れないよう、これからも大切に向き合ってスな感情が出てきてしまうのも事実である。こ参りたい。

の事業に大切なモチベーションを失わせないよう、マイナス要素は徹底的に排除し、プラス要
素は延ばす努力を重ねた成果は、村全体の「や― 39 ―

いただきます」日本鹿研究2号

2011.3

牧場だより

北海道阿寒町 北泉開発㈱の養鹿事業の紹介
丹治

藤治

全日本鹿協会会長
全日本鹿協会会員である北泉開発株式会社（代表取締役社長曽我部喜市）が、鹿牧場と鹿肉を食材とする有効活用事業に取組んでいる 5 年余の活動実績概要を紹介する。

１．養鹿事業の概要ている。
第二養鹿場は平成 18 年 3 月に完成、4.8ha の面積

阿寒町は道内でも有数のエゾシカ越冬地のため、を有し、高さ 2.8m、延長 900m の鉄製網で囲われ農林業の被害が増大し、毎年多くの鹿の駆除を行っている。設備として、追込み柵、給餌舎 2 棟、屋外ている。これらの鹿を地域の産業として有効に利用

給餌場 1 箇所、乾草ロール入れ 4 箇所を整備していすることが地域経済の活性化に貢献できるとの考える。
尚、全国からの鹿牧場と養鹿事業の視察者が多く、から、当社は平成 16 年より事業を開始した。事業の流れとしては、生体捕獲 ― 養鹿牧場 ― 地域資源

牧場開設からの内訳は、①官公庁 85 件

活用センター（屠畜場）― 食肉加工センター（阿寒グ

一般者 75 件

リーンファーム）という流れである。

45 件③業者 68 件⑤大学、研究機関②道内外④マスコミ（報道機関）
41 件である。

阿寒国立公園内の、前田一歩園財団の生体捕獲場
で捕獲されたエゾシカ（日本鹿）は、北泉開発㈱養３．養鹿部門鹿牧場において一時飼育された後、地域資源活用セ
平成 17 年度からの養鹿頭数と狩猟鹿受入れ、屠

ンターで屠畜され、㈲阿寒グリーンファーム運営の食品加工センターで商品化している。又、一時飼育

畜頭数等の概要は下記の通りである。

鹿は、肉質が向上、均一で高品質な肉質となり、付
1）年次別頭数加価値の高い鹿肉を提供できる。

単位：頭２．養鹿場の概要

年

北泉開発㈱には２つの牧場があり、第一養鹿場は
平成 16 年 11 月に開場し、5 ha の面積に、高さ 2.8mの鉄製網で周囲を囲っている。鉄製網の延長は 950 ｍ、度

平 成
18年度 19年度 20年度 21年度
17年度

養牧頭数

218

459

661

230

285

屠畜頭数

211

358

582

130

122

狩猟頭数

400

500

500

260

328

処理頭数

611

858

1,082

390

450

場内の設備として、門扉 3 箇所、牧場内管理道路
950 ｍ、給餌舎 3 棟、屋外給餌場 2 箇所、乾草ロー

2）鹿牧場、飼育鹿の鹿肉栄養成分調査概要

ル入れ 5 箇所等を設備している。給水は湧き水が小北泉開発㈱の鹿牧場（場長小肩誠一牧）は、「飼川となって流れている。その他に 1ha の草地を有し

育鹿の給餌方法と給餌場所」、「親鹿と鹿の生理」、

牧場風景とモニターによる管理― 40 ―

北海道阿寒町 北泉開発㈱の養鹿事業の紹介「飼料の消化と栄養調査」等の調査研究を行い鹿産猟と体を天井に吊り上げ剥離開腹して、全体洗浄、物の生産性向上に積極的に取組んでいる。

鹿肉熟成保管の設備である。② 2 次処理施設室は、

鹿肉の成分調査では、一般成分が、11 頭の供試

コンテナ冷蔵庫（14.55m2）③ 3 次処理施設室は、したエゾシカの雄雌の推定年齢を考慮せず、捕獲し（19.5m2）処理工程の熟成個体の部位別解体〈部位た 5 月、8 月及び 11 月の各試料の平均値成績が、水別脱骨処理と整型処理〉、部位別真空パック処理、パ

分は 71.5%から 76.1%、タンパク質は 22.1%から

ック品の冷凍保管である。④ 4 次処理室（25.25m2）

25.7 %、 脂 質 は 0.5 か ら 2.7 %、 ま た 灰 分 は 1.1 か らからなっている。
肉加工状況は、ロースやヒレばかりでなく部位に1.2%であったと記録している。
又、各個体における背最長筋の一般分析は、3 箇応じた商品を開発している。

所間（肩側部、中央部及び腰側部）で少し違い（5生肉及び加工品の製品としては、ヒレ、ロース、

月タンパク質では 22.1 と 25.2%、また 11 月の脂質量

バラ、モモ肉、肩肉、スネ肉、ネック肉などがある

では 1.2 と 2.5%）もみられたが、全体では箇所によ

５．販売部門る顕著な差はなかった。
季節変動では、脂質量が 5 月から 8 月にかけて増加し、11 月に減少する傾向が観察された。一方、生肉及び加工品は、スライスまたはブロック肉と水分についてはそれとは逆の変動傾向がみられ、肩して大手ホテル、レストラン、焼肉店等に出荷して側部では 5 月から 8 月にかけて低下し、腰側部においる。また、個人向け商品としては、しゃぶしゃぶ、

いても有意に変動した。灰分については、明確な季

すき焼き、竜田揚げ、から揚げ用として真空パック

節的な変動は観察されなかった。なお、5 月に捕獲

後に急速冷凍（アルコール凍結）処理をして販売をされた個体では、内臓脂肪や皮下脂肪がみられなか行っている。

っ た が、8 月 に 採 取 で き た 3 頭 に は 腎 臓 重 量 の◎生産された鹿肉の商品と主な取引先

19‑135%、また 11 月に採取できた 2 頭には腎臓重量

主な供給先は、地元 26.2%、道内 49.4%、道外の 95‑375%の腎臓周囲脂肪がそれぞれ得られた。

24.4%となっており、ホテル関係 13.5%、レスト
ラ ン 15.2 %、 食 品 会 社 15.9 %、 食 堂・ 焼 肉 店

４．製造部門

26.5%、その他（イベント）11.9%となっている。

製造部門は、「有限会社

阿寒グリーンファーム」

６．むすびが担当、職務分担を明確にし、解体加工現場は、衛生設備を完備し、北海道の衛生マニュアルに基づき、エゾシカ産業が確立されることは、地元の資源や品質管理はトレサビリテイーを実施して、安全安心

生産物が道内外で消費されることで地域経済に貢献をモットーとした運営に努めている。

し、また雇用を増やし全体の経済効果を挙げる。
2

設備内容としては、①１次処理室（26m ）は、狩北海道が推奨している「産消協働」運動において消毒装置
枝肉カット処理― 41 ―

日本鹿研究2号

2011.3

も、地域循環を高めることにより、生産波及効果、
付加価値効果が生じ、またその効果が一次産業から
加工業、流通業、外食産業とすべての産業に及びつつあり、今後の地域資源活用と消費拡大が期待され
る。

鹿肉製品

鹿肉店

鹿

冬

牧

場

季

夏

― 42 ―季鹿通信

野生鹿皮利用による鹿革商品開発について
丹治

藤治

日本鹿皮革開発協議会

はじめに

２．事業内容野生日本鹿資源は優れた素材でありながら、異常

1） 野生鹿の食被害対策によって捕獲駆除した日本増殖により駆除捕獲した日本鹿の大部分が、廃棄物

鹿原皮を活動１年目は、全国 11 県（北海道として野山に捨てられているのが現状である。

神奈川、石川、奈良、兵庫、徳島、高知、宮崎、岩手、

鹿資源を無為に捨てずに利用開発が重要課題であ

大分、熊本）から集荷、2 年目は、宮崎県から 60ることから、平成 20 年から全日本鹿協会がコーデ

枚、3 年目は、宮崎、大分両県から 120 枚購入しィネーターとなって「日本鹿皮革開発協議会」を設て、専門工場でなめし加工（セーム革と銀付革）置し、皮革技術専門委員らの指導のもとに、環境にと染色（銀付革）仕上げをして製品開発に取組ん配慮した鹿皮革作りと、安全で持続可能な皮革製品

だ。
2） 鹿皮素材について特性、安全性試験と皮膚接触の開発普及に取組んで来た。

によるアレルギー反応の動物実験も行い、更に、

日本鹿を地域資源と位置つけて、鹿皮の剥離指導

日本エコレザー認定の申請を行った。

と集荷体制つくりに取組み次いで、協力するタンナーと連携して、セーム革と吟付革の加工及び特殊染

3） 仕上げ鹿革余用い、鹿皮革専門業者及び専門学

色革の生産をした。更に、用途に応じて製品開発・校との連携により、鹿革製品企画と（日用品や服

高付加価値品の創作と製品化を推進してきた。これ

飾品等）製品作りを行った。

ら事業の概要と活動成果の一部について紹介する。

4） 日本鹿皮革開発協議会のメンバー別分担と活動
内容は表 1 の通りである。

１．事業推進と実施体制
３．試験成績
全日本鹿協会がコーディネーターとなり 5 社が構成メンバーで「日本鹿皮革開発協議会」を発足。専1） 鹿革は、その皮膚構造から表面の銀面層が細い

門委員会の指導により事業を推進してきた。

コラーゲン線維の集合体、下層が網状層と呼ばれる細かいコラーゲン線維束が、多少絡みあって太① 日本鹿皮革開発協議会
全日本鹿協会

い線維の織物ネットワークをつくっている。鹿革㈱カルタンの網状層はネットの網目の空隙が大きくて変形し自治体指導関係団体

やすいのが特徴で、他の家畜動物革に比べて革を（宮崎、大分、熊本、鹿児島県）

揉んで束線維を分離すると非常に柔らかくて伸び奈良産業㈱やすい特性をもっている。
2） 銀付革㈱藤本安一商店

セーム革鹿② 専門委員会
区 分
委員長
委員

氏 名
杉田正見
石井泰博

委員

奥村

事務局
事務局

坂本敏正
鈴木 功

章

所
属
日本皮革技術協会会長
元 東京農工大学教授
大阪府立産業技術総合研究
所皮革試験所元 農林中金営業部長
元 日本大学教授― 43 ―

鹿皮革断面の顕微鏡写真

日本鹿研究区2号

2011.3

分

分

協議会参加
メンバー

担

表１

メンバー別活動内容

内

容

備

考

野生鹿捕獲・剥離⇒集荷⇒検収⇒一次保管⇒ えびの市鹿協会、杵築市鹿皮利用検討協議会、
工場出荷
霧島・日本鹿皮革利用普及研究会、湯前町鳥
獣害防止対策協議会㈱藤本安一商店、 入荷⇒一次鞣⇒用途別仕分⇒鞣と染色仕上⇒ 和歌山、奈良専門工場
奈良産業㈱鹿革素材出荷㈱カルタン

原皮確保、鞣革生産手配。製品企画、展示会、 協力学院（文化服装学院、福岡デザイン学院、
HP 開設作成。学院による製品デザインと創作 熊本デザイナー専門学校）革製品専門業者
エコー品認定登録、リサーチと普及推進

全日本鹿協会

コーディネート

然皮革であること、②発癌性染料を使用していな

鹿革と他の皮革の強さと柔軟さ

いこと。③有害化学物質（ホルムアルデヒド、重
強さ

牛革

鹿革

金属、PCP、禁止アゾ染料）及び臭気が基準以下

豚革

であること

満たすことである。

羊革

硬い

←柔軟さ

④染色摩擦堅牢度が、基準価以下を3） 日本鹿皮革開発協議会が、平成 22 年度に日本エコレザー基準認定申請を行い JES 基準値をクリア→柔らかいーして認可されたものは下記の通りである。
カルタンセーム（乳幼児皮膚接触）
認定番号3） 走査電子顕微鏡によるセーム革線維の観察（セ100080（22.6.1 認定日）

カルタン銀付（成人皮膚接触）

ーム革と牛羊革比較）写真 1〜6

認定番号4） 野生日本鹿皮の特性、安全性の試験

カルタン銀付 C（成人皮膚接触）

野生日本鹿皮革のＥ高利用と用途開発を図る目

認定番号

的で、銀付クローム革、銀付タンニン革及びセーム革の３種の基本物性、消費特性、安全性などに100140（22.12.20 認定日）

4） 平成 22 年度

100141（22.12.20 認定日）

日本鹿から製造した皮革素材のJES 基準項目の分析結果（表 2）

ついてのデーター分析を行った。銀付クロム革、
銀付タンニン革については、基本物性（引張強度、引裂強さ、見掛密度）を、セーム革については、

５．鹿革の皮膚接触試験による安全性データー

基本物性に加えて、消費性能、（耐摩擦傷性、油取り性、人工皮革及びガラス板に対する摩擦係数、

野生鹿革なめし革素材（セーム革 3 種）の血液、

走査電子顕微鏡観察）耐繰返し洗濯性、安全性に血清検査と皮膚刺激反応試験の結果は陰性であった。

ていてのデーター分析を行った。

（ア）皮膚感作試験成績
区

Ａ

Ｂ

Ｃ

1）皮膚一次性試験 ⑴

―

―

―

2）

⑵

―

―

―

1）皮膚感作試験

⑴

―

―

―

2）

々

⑵

―

―

―

棄物を適正に管理した工場で製造され、有害化学

3）

々

⑶

―

―

―

物質であるホルムアルデヒドや重金属の溶脱量が（イ）一般血液と血清検査成績
Ａ

Ｂ

Ｃ

血液検査

正常

正常

正常

血清検査

正常

正常

正常

４．環境にやさしく安全な日本エコレザー認
定品
1） エコレザー認定（マーク）の製品は、排水と廃基準値以下、PCP および禁止アゾ染料を使用していないものである。当協議会は、国内に生息する日本鹿の適正管理と日本鹿革の特性を生かした々

区

エコレザー製品を開発した。
尚、日本エコレザーの認定条件としては、①天― 44 ―

分

分

実験結果：一般血液と血清検査結果は正常であった。
（実験：日本大学生物資源科学部獣医科）

野生鹿皮利用による鹿革商品開発について

表２
検査項目
革臭気
遊離ホルムアルデヒド
溶出重金属（鉛）（カドミウム）（水銀）（ニッケル）（コバルト）（六価クロム）（総クロム）
有機塩素系化合物（PCP）
発ガン性芳香族アミン染料
染色摩擦堅ろう度（乾燥）
染色摩擦堅ろう度（湿潤）
銀付革

日本鹿から製造した皮革素材の JES 基準項目の分析結果
基準値
3 級以下
16、75、300（mg/kg）以下
0.8（mg/kg）以下
0.1（mg/kg） 以下
0.02（mg/kg）以下
1.0、4.0 ＊（mg/kg）以下
1.0、4.0 ＊（mg/kg）以下
検出せず
50、200 ＊（mg/kg）以下
0.05、0.5 mg/kg 以下
検出せず
ナチュラル仕上淡色 3‑4 級
ナチュラル仕上淡色 2‑3 級

検査項目
革臭気
遊離ホルムアルデヒド
溶出重金属（鉛）（水銀）（六価クロム）
有機塩素系化合物（PCP）
発ガン性芳香族アミン染料

セーム革Ａ
2
16 以下
0.8 以下0.1 以下0.02 以下
1.0 以下1.0 以下
検出せず
0.1 以下0.05 以下
検出せず
5級
5級

銀付革
２
16 以下
0.8 以下0.02 以下
検出せず
検出せず
検出せず

セーム革Ｂ
3
83
−
−
−
−
−
−
−
−
検出せず
−
−

セーム革Ｃ
2
51
0.8 以下0.1 以下0.02 以下
1.0 以下1.0 以下
検出せず
0.1 以下0.05 以下
検出せず
5級
5級

銀付革 C
２
51
0.8 以下
0.02
検出せず
検出せず
検出せず

注：遊離ホルムアルデヒド量の基準値は、乳幼児（36 か月未満）基準のエキストラ革が 16mg/kg 以
下、成人用の肌に接触する革が 75 以下、成人用肌非接触革が 300 以下の時、名称を表示する。

６．開発製品と展示製品

クセサリなどの製品を創作し展示公開した。
2010 年 11 月奈良遷都 1300 年祭記念事業では文化

野生日本鹿皮革による製品開発を専門委員と専門学院等の指導で取組み、鹿革製造業会等との連携に服装学院との連携による鹿革製品着装でのファッションショーが公開された。

より、地域住民参加で衣料、バック、小物入れ、ア
鹿革開発製品事例

エコー財布

鞄類

パス入れ

パス入れ（日本エコレザー認定品）― 45 ―

日本鹿研究2号

2011.3奈良遷都 1300 年祭記念ファッションショーで発表（野生の日本鹿皮革素材を利用）

７．文化服装学院学生らからのアンケート調査

８．今後の取組みについて

奈良の寺院や仏像などの文化財に触れた感性と奈

野生日本鹿皮の利用について、素材の特性や資源

良朝の雰囲気を象徴する服装をデザインした学生達

価値につて調査、実験分析を行った結果利用性の高から鹿革製品についてアンケート調査をした。

い事が判明した。

回答者は鹿革製品に関心が高く（81%）
、利用す今後の事業推進に於いては、鹿を地域資源位置付べき（91%）、日用品としての普及が可能（83%）

け、各地域の実情にあった対策と規律をもっての開と回答している。

発が重要である。そして、これらに必要な法的整備に向けて、その環境作りが不可欠であるともに、日
本鹿（資源）革の特性を生かした、高付加化価値商品作りと持続可能な事業の展開が重要である。

― 46 ―

鹿通信

シカの生体捕獲のためのワークショップ開催される< 全日本鹿協会が共催 >平成 23 年 1 月 25 日（火）、26 日（水）の両日にわ

食肉資源であることが確かめられた、という興味深たって、「シカの生体捕獲のためのワークショップい分析結果が示された。また佐藤真伍日大院生（獣ーオーストラリアの経験から」が、日本大学富士自医学研究科博士課程）から「シカと人獣共通感染

然教育センター（静岡県富士宮市）において開催さ症」についての報告があり、シカ肉の生食は避けた

れ、地元や他市町村の猟友会、行政および大学関係方がよいとの警告がなされた。最後に、全日本鹿協者など 90 名が参加した。このワークショップは、会の丹治藤治会長が、「野生鹿資源の有効利用につ

日本大学学術助成による総合研究「野生鳥獣―特にいて」と題し、協会が主体的にかかわっている日本

シカ―を活用した地域活性化戦略に関する研究」班

シカの皮革に関し、シカ皮の特長とその利用の実践が主催し、全日本鹿協会、富士宮市、富士宮市鳥獣事例等についての報告があった。
第 2 日目は、午前 9 時から富士宮市が設置したシ被害防止対策協議会が共催、日本大学生物資源科学

カの捕獲のための囲いワナについての説明があり、部が後援した。
第 1 日目は 2 時から開始され、まず主催者であるその後設置場所に出向き、実際に囲いワナの視察を

小林信一日大教授（研究班代表）から開会の挨拶と行った。視察後センターに戻り、設置されたワナにワークショップの位置づけなどが話され、次にオー

関して意見交換を行い、最後にトニー・イングリッ

ストラリア連邦シドニー大学獣医学部のトニー・イ

シュ博士と同じくオーストラリアから招へいされた

ングリッシュ博士からオーストラリアを中心とするヨハネス・バウアー博士（野生動物学）からのアド

海外におけるシカなどの野生動物の生体捕獲の方法

バイスをいただき、富士宮市役所からの閉会挨拶でについて、実例を交えた講演があった。

ワークショップを締めくくった。今後、富士宮市でその後、研究班からの研究報告として、鳥居恭好

は、生体捕獲作業を実施する予定であり、その参考

日大専任講師から「地域活性化資源としての活用をにするとのことであった。また、参加した多くの関目指したシカ肉の脂質分析」と題して、シカ肉は多係者からも、囲いワナによる生体捕獲の必要性と、

価不飽和脂肪酸、特に循環器系など種々の疾患に対捕獲法の習得についての強い興味が示されたこともして予防効果があることが提唱され、摂取が推奨さあり、今後ともワークショップを継続する方向であれているω -3 系脂肪酸を多く含み、栄養性に優れたる。

富士市の囲いワナ
ワークショップ会場― 47 ―

日本鹿研究2号

2011.3― 48 ―

協会々務記事

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定

第１章

総

第６条

則

下の種別の会員になることができる。

（名称）（1）正会員（個人、団体）

第１条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」という。 英 名JAPAN DEER

称J.D.S.

全鹿協

SOCIETY（2）賛助会員

略（3）学生会員
（入会）

（事務所）
第２条

第７条

協会の会員になろうとする者は、会長が別

協会は、事務所をに定める入会申込書を会長に提出し、理事会〒252-8510の承認を受けなくてはならない。

藤沢市亀井野1866

日本大学生物資源科学部

におく。

２

（目的）
第３条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以前項の規定により入会申込書を提出する者
が、個人以外のときは、次に揚げる書類を添協会は、鹿の保護管理および資源としての付しなければならない。

持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共（1）定款若しくは寄付行為又はこれに代わる生を目指すことを目的とする。

べき規程

（事業）
第４条

（2）代表者の氏名及び所在地を記載した書面
協会は、前条の目的を達成するため、次の（3）その他会長が必要と認めた書類事業を行う。

３（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供

前項第1項の承認があったときは、その旨を当該申込をしたものに通知するものとする。
（脱退）（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び

第８条

普及

会員は、次の各号の事由の一の該当するときは、協会を脱退する。

（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（1）会員から脱退届があったとき（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の（2）会員たる資格を喪失したとき

開催等（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流

受けたとき（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物（4）死亡または解散の刊行（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき（7）鹿の系統に関する登録（6）除名（8）その他協会の目的を達成するために必要
な事業

（除名）
第９条

（規程）
第５条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名す

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規程で定める。

第２章

会ることができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨を書面をもって通知し、かつ、

員

総会で弁明する機会を与えるものとする。

（会員の種別及び資格）（1）協会の事業を妨げ、又は協会の名誉を毀― 49 ―

日本鹿研究2号

2011.3

により、会長に事故があるときはその職務を損する行為をしたとき代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。

（2）規約又は総会の決議を無視する行為をし
３

たとき
２

専務理事は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長

会長は、除名の決議があったときは、そのに事故があるときはその職務を代理し、会長旨を当該会員に通知するものとする。

及び副会長が欠けたときはその職務を行う。

（入会金及び会費）
会費は、入会の際に会員の種別に応じて総４

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

会で別に定める入会金を納入しなければなら５

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

第10条（役員の任期）ない。
２

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で

第14条

妨げない。

別に定める会費を納入しなければならない。
３

役員の任期は２年とする。しかし、再任は２

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品

補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

は、会員が脱退した場合においても、これを（任期満了又は辞任の場合）返還しない。

第15条に至った場合は、退任した役員は、その後任

（届出）
第11条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠く者が就任するまでは、その職務を行うものと会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団する。

体の場合にはその所在地）又は定款若しくは（役員の解任）

寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変

第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわし更があったときは、遅滞なく協会にその旨をくない行為をしたとき、その他特別の事由が届け出なければならない。

あるときは、総会の議決を経て、解任するこ

会員が団体である場合には、あらかじめ会とができる。この場合には、協会は、その総員の代表者としてその権利を行使する者を協会の開催日の10日前までにその会員に対して、会に届け出ねばならない。これを変更しよう

その旨を書面をもって通知し、かつ、総会でとするときも、同様とする。

弁明する機会を与えるものとする。

２

第３章（役員の報酬）

役員等

第17条
２

（役員の定数及び選任）
第12条

役員は、無報酬とする。
前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができ協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

る。

（2）監事

２人以上

３人以内

（顧問及び参与）

理事及び監事は、総会において正会員のう

第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

ちから選任する。ただし、総会で必要と認め２

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学２

識経験者のうちから会長が委嘱する。

たときは、正会員以外の者から理事５人以内３を選任することができる。
３

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。
４

専務理事１名を互選する。

第19条

会長は、協会を代表し、その業務を総理す

２

る。
２

総

会

（総会の種別等）（役員の職務）
第13条

第４章

理事のうちから会長１人、副会長４人及び総会は、通常総会及び臨時総会とする。
総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

副会長は、会長を補佐し、協会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序― 50 ―

３

通常総会は、毎事業年度終了後２ヵ月以内に開催する。

４

必要とする。

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。

（1）規約の変更（2）正会員の５分の１以上又は監事から会議（2）解散及び残余財産の処分の目的たる事項を示した書面により請求が（3）会員の除名あったとき。

（4）役員の解任（3）民法第59条第４号の規定により監事が召（書面又は代理人による表決）
第24条

集したとき。

やむを得ない理由により総会に出席できな（総会の招集）い正会員は、あらかじめ通知された事項につ

第20条

き、書面又は代理人をもって表決権を行使す

総会は、前条第４項第３号に規定する場合

ることができる。

を除き、会長が召集する。
２

２

前条第４項第２号の規定により請求があっに到着しないときは、無効とする。

たときは、その請求があった日から20日以内
３に総会を招集しなければならない。
３

４

（議事録）

ばならない。

第25条（会議の決議方法等）

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。

総会は、正会員の過半数が出席しなければ２

開くことができない。

議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会におい正会員は、総会において各１個の表決権をて選任された議事録署名人２人が署名押印し有する。賛助会員は表決権を有しない。
３

第１項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

を記載した書面をもって会員に通知しなけれ

２

第１項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所

第21条

前項の書面は、総会の日の前日までに協会なければならない。

総会においては、前条第３項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決（1）日時及び場所議することができる。ただし、次条各号に揚（2）会員の現在数及び出席会員（書面表決者
及び表決委任者を含む）の氏名

げる事項を除き、緊急を要する事項について（3）議案

は、この限りではない。
４（4）議事の経過の概要及びその結果

総会の議事は第24条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否（5）議事録署名人の選任に関する事項

同数のときは、議長の決するところによる。

３

ばならない。

（議会の決議事項）
第22条

議事録は、事務所に備え付けて置かなけれこの規約において、別に定める事項のほか、第５章

次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。

（理事会の機構等）（1）規約の変更

第26条

理事会

理事会は、理事をもって構成する。

（2）解散及び残余財産の処分

２

理事会は必要に応じて会長が招集する。

（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会

３

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

費の額並びにその徴収方法決定又は変更

４

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更見を述べることができる。

（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、 （理事会の議決事項）
財産目録及び貸借対照表の承認

第27条（6）その他理事会において必要と認めた事項

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審（特別決議事項）

議し、又は決議するものとする。

第23条（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の３分の２以上による議決を― 51 ―

会の招集に関すること

日本鹿研究2号

2011.3（2）総会で議決した事項の執行に関すること（資産の構成）（3）会務を執行するための計画、組織及び管

第34条

理の方法

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（1）設立当初の財産目録に記載された財産（5）その他理事会において必要と認めた事項（2）入会金、会費及び賛助会費（規定の準用）（3）寄付金品

第28条（4）事業に伴う収入第20条第４項第２号、第21条第３項、第22条（第３項ただし書を除く。
）、第25条及び第（5）資産から生ずる収入

26条の規定は、理事会について準用する。

（6）その他の収入

第６章

２

専門委員会

産とする。
３

（専門委員会）
第29条

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

会長は、必要と認めるときは、理事会の議（1）基本財産とすることを指定して寄付され決を経て、専門委員会を置くことができる。
２

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財

た財産

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議な知識を有する者のうちから、会長が委嘱す

決した財産

る。
３

４

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理することができない。ただし、協会の事務遂

事会の議決を経て、会長が別に定める。

第７章

行上やむを得ない理由があるときは、総会の事務局等決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。

（事務局及び職員）
第30条

５

協会の事務を処理するため、事務所を置く。

普通財産は、第３項の基本財産以外の財産とする。

２

事務局に職員を置く。

３

事務局及び職員に関する事項は、理事会の（資産の管理）第35条

議決を経て、会長が別に定める。

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

（業務の執行）第31条

基本財産は、これを処分し、又は担保に供

２

協会の業務の執行の方法については、規定

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

に定めるもののほか、理事会で定める。
（書類及び帳簿の備え付け）（収支計算の方法等）

第32条

第36条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び２帳簿を備え付けて置かなければならない。

第４条に揚げる事業のうち補助事業に係る（1）規約

経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載しに係る経理と区分して経理しなくてはならな
い。

た書面
３

（3）許可、認可等及び登記に関する書類

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

（借入金）

（6）

第37条

第８章

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた資産及び会計額を限度として、その事業年度の収入をもっ（事業年度）て償還する一時借入金の借り入れをすること

第33条

ができる。

協会の事業年度は、毎年４月１日に始まり、翌年の３月31日に終わる。

（事業計画及び収支予算）― 52 ―

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及（4）貸借対照表

び収支予算の案を作成し、総会に提出しなけ（5）財産目録

ればならない。

２

第38条

２

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提前項の規定にかかわらず、やむを得ない理

出しなければならない。

由により収支予算が決定しないときは、直近３に開催される総会において予算が決定するま会長は、第１項の書類及び前項の監査報告

での間、理事会の議決を経て、前年度の予算書について、総会の承認を得た後、これを事に準じて収入及び支出をすることができる。

務所に備え付けておかなければならない。

３

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が第９章

直近に開催される総会において決定したとき残余財産の処分は、失効するものとし、当該収入及び支出が（解散の場合の残余財産の処分）あるときは、これを当該年度の予算に基づい

第40条てなしたもとみなす。

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の（監査等）議決を経て、協会の目的と類似の目的を有す

第39条

る他の団体に寄付するものとする。

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日

第10章

前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（細則）（1）事業報告書

第41条

雑

則

この規約において別に定めるもののほか、（2）収支計算書協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の（3）正味財産増減計算書

議決を経て会長が別に定める。

― 53 ―

日本鹿研究2号

2011.3

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日本鹿研究投稿規定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また英文原稿には末尾に和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで２段組 25
字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では５頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：１．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは２行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合１字空け、英文の場合は３字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線(ABC)、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、
「、
。・；：
「」
（）̶」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿およびそのコピー（各 1 部）は、
〒 252-8510

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内全日本鹿協会編集委員会に郵送あるいは電子媒体等を送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿 2 部とその内容を記録した CD あるいは DVD を送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。

― 55 ―

日本鹿研究2号

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編集後記
近年シカ、イノシシ、サルなどの野生鳥獣による被害が、中山間地域を中心として深刻化している。
農産物の年間被害額のみでも約 200 億円に達しており、防止対策が喫緊の課題となっている。この背景には、中山間地域において過疎化・高齢化が急速に進行していることがあり、そのことが鳥獣害を引き起こす要因になっているとともに、鳥獣害対策を効果あるものと出来ない原因ともなっている。
つまり、過疎化・高齢化による担い手不足、農林産物価格の下落により、耕作放棄地や間伐などの手入れが十分でない人工林が増加しており、その結果、野生鳥獣の生息域である奥山における餌不足と、奥山と集落の境界域である里山の荒廃が、集落への野生鳥獣の出没を助長している。対策は対症療法を超えて、こうした地域の過疎化・高齢化と野生鳥獣害増加の悪循環を断ち切るものであるべきだろう。野生鳥獣を資源として捉え、その他の地域資源とともに地域住民が主体となり、外部の団体などがそれを支援するという内発型発展の方向が模索されている。本号もその一端を担うものとなることが期待される。

（S）

日 本 鹿 研 究（第２号）
平成 23（2011）年 3 月 20 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
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