惣菜トレンド VOL.4 2015.秋

SOHZAI Trend

味噌がもたらす優しい味わい
日本人が大好きな味噌。全国にはさまざまな味噌があり、手前味噌という言葉があるように、各家庭でも味噌づくりは盛んです。また、味噌を使った煮込みやみそ漬けなど、昔から和食には当然欠かせない調味料として君臨しています。今回はそんな味噌を使った独特の惣菜を全国から集めました。「シェフに聞く」でも、味噌を使った料理の極意をたっぷり。

◆原材料とやまポーク串土手煮（写真下）とやまポークやわらか煮（写真上）
オークスオンラインショップとやまポーク串土手煮
価格：1,080円(3串入り) 重さ：約180ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：発送日より30日間とやまポークやわらか煮
価格：1パック648円 重さ：約160ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：発送日より30日間＜とやまポーク串土手煮＞とやまポーク、田舎味噌、赤味噌、ニンジン、タマネギ、ニンニク、白ネギ、唐辛子、山椒、食塩、コショウ、カツオ、コンブ、酢など＜とやまポークやわらか煮＞とやまポーク、田舎味噌、醤油、上白糖、みりん、料理酒、ニンジン、タマネギ、白ネギ、ショウガ、カツオ、コンブ、ニンニク、酢など職人技が光る和惣菜やホテルメイドの味など、素材と手作りにこだわった本格的な味を全国に届ける「オークスオンラインショップ」。山海の幸に恵まれた富山ならではの惣菜が人気を集めている。今回紹介する商品もそのひとつ。「とやまポーク」とは富山県産豚肉のブランドで、富山県農林水産総合技術センター畜産研究所が開発した「タテヤマポーク」をはじめ、「黒部名水ポーク」や「フクノマーブルポーク」など県内で生産されている９銘柄の総称だ。生産者それぞれが独自に良質な餌と環境のもと飼育･生産することで、健康で高品質な豚肉を常に安定した状態で提供している。これからますます注目を浴びるブランド肉だ。
味噌の濃厚なコクと、肉の味わいが食欲をそそる「とやまポーク串土手煮」。お酒のつまみにもぴったり。とやまポークを少し強めに香ばしく焼き、旨味を閉じ込めておく。田舎味噌３種と赤味噌１種をブレンドすることで、奥行きのある濃厚な味わいに。
それら４種の味噌に、ニンジンやタマネギなど野菜の旨味をプラス。唐辛子や山椒も隠し味程度に加えている。とやまポーク本来の柔らかでジューシーな味わいが引き立つよう、繊細な作業で煮込む。野菜の旨味と甘みを引き出し、味噌の味が前面に出すぎないまろやかな仕上がりになっている。
「とやまポークやわらか煮」は、とやまポークを軟骨まで丸ごと食べられる一品。味噌と醤油をブレンドし、ギュッと凝縮された野菜の旨味、カツオやコンブのダシなどが入った煮汁で、10時間以上じっくり煮込んでいる。箸でほろっとほぐれる柔らかさで、豚軟骨もとろとろ。また、豚軟骨のほのかな甘みが、芳じゅんな味噌の風味をまろやかにまとめている。味がしっかり染み込んでいるのにあっさりしているので、幅広い世代に受け入れられる味わいだ。２品とも袋の封を切らずにそのまま熱湯に入れ、約８分の加熱で楽しめる。
http://online.oarks.co.jp/

1※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.4 2015.秋

岡崎八丁味噌ハンバーグ

http://www.grill-rengatei.com/

洋食惣菜弁当店グリルれんが亭
価格：730円
重さ：約170ｇ サイズ：縦約100×横約80×高さ約20mm
保存方法：冷凍 消費期限：約１カ月

愛知県西尾市にある洋食弁当惣菜店。ハンバーグやコロッケなど、ご当地グルメのネット販売も行っている。特に、「岡崎八丁味噌ハンバーグ」をはじめとする真空調理されたハンバーグは、たびたびメディアにも取り上げられ、時には何カ月も待たなくてはいけないほどの人気ぶりだ。
成形した状態を維持しているのが不思議なくらい、ふわふわで柔らかい「岡崎八丁味噌ハンバーグ」。八丁味噌の独特な香りと渋みが効いた、秘伝の自家製デミグラスソースの味わいがハンバーグに染みわたっている。そんな柔らかさと味の秘密が、真空調理。通常ハンバーグはフライパンで両面を焼き、オーブンで蒸し焼きをする。しかし、220〜250℃程度でハンバーグに火を入れるため、たんぱく質を分解して肉汁や旨味を損ねてしまいがち。よりおいしく作るには、低温でゆっくり調理することが重要だ。オーストラリア牛と和牛をバランスよくブレンドしたハンバーグに、高温のフライパンでさっと両面に焼き目をつけ、-30℃までプラストチラー(瞬間冷却機)で冷凍して旨味を閉じ込める。専用のフィルム（袋）にハンバーグと、八丁味噌入りの自家製デミグラスソースを入れて真空包装機で真空に。一般的な作り方より３倍の手間と時間がかかるが、そのこだわりは食べれば納得。食前に沸騰した湯に袋ごと入れて30分ボイルすれば完成。

KURA-DAIGO クリームチーズのみそ漬（写真上）
KURA-DAIGO カマンベールチーズのみそ漬（写真下）◆原材料
オーストラリア牛、和牛、小麦粉、パン粉、卵、タマネギ、塩、コショウ、酒、八丁味噌（カクキュー）など

http://www.kounokura.com

みそ漬処 香の蔵（みそづけどころ こうのくら）
KURA-DAIGO クリームチーズのみそ漬
価格：1,080円 重さ：約75ｇ サイズ：縦約48×横約92×高さ約15mm
保存方法：10℃以下 消費期限：60日間
KURA-DAIGOカマンベールチーズのみそ漬
価格：1,080円 重さ：約115ｇ サイズ：直径約75×高さ約25mm
保存方法：10℃以下 消費期限：60日間

昭和15（1940）年創業、福島県相馬市にある漬物メーカー「菅野漬物食品」の直売所。野菜の味噌漬や醤油漬、キムチなどの漬物はもちろん、新商品の開発にも力を入れている。東日本大震災発生後、来客者が激減。そんなピンチを打破するため、開発されたのが「クリームチーズのみそ漬」だ。おかげで徐々に活気を取り戻し、昨年度には、同商品が優良ふるさと食品中央コンクールにて「食品産業センター会長賞」に輝いた。
「クリームチーズのみそ漬」にはいろいろなクリームチーズを試し、自社製の米味噌に一番合ったオーストラリア産を採用。米味噌、本みりん、酒粕、米麹、白ワインなどを混ぜ合わせ、クリームチーズを漬け込む。２カ月ほど経ったら、袋詰めにし、殺菌して店頭に並ぶ。通常のクリームチーズより、一層なめらかな舌触り。ミルキーな味わいが米味噌の塩味ととけ合い、アルコール系の香りが鼻腔をくすぐり、何とも複雑な風味を醸し出している。「カマンベールチーズのみそ漬」も、漬け込み期間が多少異なるが、「クリームチーズのみそ漬」と工程は同じ。チーズの女王と呼ばれる、フランス･ノルマンディ産のブリーを使用している。カマンベールチーズのコクと白カビ特有の風味がしっかり残っているので、チーズ好きにはたまらない。ワインと絶妙なコンビネーションだ。

2◆原材料＜KURA-DAIGOカマンベールチーズのみそ漬＞
フランス産ナチュラルチーズ（生乳、食塩）、米味噌黒糖、米麹、白ワイン、本みりん、酒粕、醸造調味料＜KURA-DAIGO クリームチーズのみそ漬＞
オーストラリア産ナチュラルチーズ（生乳、食塩）、米味噌、黒糖、米麹、白ワイン、本みりん、酒粕、醸造調味料※価格はすべて税込み。重量やサイズは、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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スモーク豆腐チーズ（写真上）
山うにとうふオリジナル（写真下）

http://www.itsukiyahonpo.co.jp

五木屋本舗
スモーク豆腐チーズ
価格：648円 重さ：約70ｇ サイズ：縦約90×横約90×高さ約35mm
保存方法：10℃以下 消費期限：冷蔵で2カ月、冷凍で6カ月
山うにとうふオリジナル
価格：648円 重さ：約90ｇ サイズ：縦約90×横115×高さ35mm
保存方法：10℃以下 消費期限：冷蔵で2カ月、冷凍で6カ月

高さ1000ｍ級の山々が連なる九州中央山地に位置し、総面積の96％を山林が占める熊本県球磨郡五木村で、土地の利を生かした特産品の製造･販売や飲食業を営んでいる。約800年前、この地に落ち着いた平家の落人によって、豆腐を長期保存するために生み出された豆腐の味噌漬。その伝統を受け継ぎ、現代風にアレンジしたのが「山うにとうふ」だ。豆腐には、8年連続水質日本一の清流、川辺川の伏流水と、厳選された九州産大豆「ふくゆたか」の大粒一等級を使用。秘伝のもろみ味
噌に豆腐を半年以上じっくり漬け込み、発酵･熟成させて「うに」のようにとろける食感と風味を生み出している。そのままアツアツのご飯にのせたり、キュウリなどの野菜につけたりして味わうのもいいが、さまざまな料理にも活用できる。
「山うにとうふ」を豆乳と1対1で混ぜ合わせ、茹でたパスタに絡めてウニ風パスタに。また、おにぎりに厚めに塗って、オーブントースターでこんがり焼き上げて焼きおにぎりにするのもいい。
「スモーク豆腐チーズ」は、甘味噌に長時間浸け込み、熟成発酵させた豆腐をスモークしたもの。必要以上に熱を上げずに、桜チップで時間をかけて燻している。ス
モークの芳じゅんな香りとチーズに似た食感、マイルドな塩味、ふんわり広がる甘味は、豆腐とは思えない洋風な味わい。ワインなどの洋酒と相性抜群。

煮込み

◆原材料
＜スモーク豆腐チーズ＞
豆腐（大豆[九州産100％]、にがり[粗製海水塩化マグネシウム]）、もろみ味噌（裸麦、糖類[砂糖、ブドウ糖化糖液糖]）、水飴、大豆、アミノ酸液、食塩、酒精、ソルビトール、調味料[アミノ酸など]、甘味料[ステビア、甘草]、増粘剤[キサンタンガム]、酸味料、ビタミンB2)＜山うにとうふオリジナル＞
豆腐（大豆[九州産100％]、にがり[粗製海水塩化マグネシウム]）、もろみ味噌（大麦、砂糖、異性化液糖、大豆、食塩、小麦、醤油、酒精、アミノ酸、紅麹着色料、甘草[甘味料]）

http://www.yamariki.com

山利喜新館（やまりきしんかん）
価格：1人前580円(税抜)※注文は2人前から重さ：2人前約730ｇ
保存方法：10℃以下
消費期限：2〜3日間

創業90年を迎える有名な大衆酒場。北千住の「大はし」、月島の「岸田屋」と並び、「東京三大煮込み」のひとつとして知られる。本館と新館に分かれており、新館では名物の「煮込み」が２人前から持ち帰り可能。「煮込み」は、戦後復興期に大阪のどて焼きからインスピレーションを受けて誕生した。その後、フランス料理の道に進んだ現社長の三代目･山田廣久氏により、赤ワインを加えて洋風にアレンジされている。
ボイルした牛シロやギアラをひと口大に切り分け、大鍋に臭み消しのためのブーケガルニと一緒に入れて、長年継ぎ足しの煮汁で3時間煮込む。豆味噌やザラ
メ、赤ワインで味付けをしてさらに煮込み、1時間ほどしたら一旦火を止める。
一度休ませることで、より味がなじむ。再びに火にかけ、煮込みだけで6〜7時間かけて仕上げている。ネギをたっぷりのせれば完成。まるでビーフシチューのような濃厚な味わいで、赤ワインと絶妙に合う。牛シロはブルプルととろけるような食感で、脂が甘くてコク深い。ギアラの食感も心地よく、ネギが後味をさっぱりさせてくれる。店内では、客のほとんどがガーリックトーストと赤ワインとの組み合わせで楽しんでいる。自宅でも、ガーリックトーストやバケットにアツアツの「煮込み」をのせ、赤ワインと一緒に味わうのがおすすめ。

3※写真は通常の量とは異なります◆原材料
牛シロ、ギアラ、豆味噌、ザラメ、赤ワイン、ブーケ
ガルニ、長年継ぎ足しの煮汁、ネギ※重量やサイズは多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞くシRepas de Naoshima

VOL.4 2015.秋

醤油に続き海外で注目され、日本料理のみならず洋食にも取り入れられている味噌。
弊社の製品とも、互いの特性が引き立つ好相性。今回は、和の手法で洋風に仕立てる「Repasde Naoshima」の松尾芳憲料理長に、弊社製品と味噌を使った創作和食を作ってもらった。

水郷赤鶏の香り味噌焼き◆材料
水郷赤鶏、万願寺トウガラシ（赤、青）、レンコン、ギンナン、ラディッ
シュ、西京味噌、砂糖、醤油、ゴマ油、ゴマ、ニンニク、七味唐辛子、塩◆使用商品
天晴 本みりん、清酒 春桜 淡麗、アジパワーKJ

ジューシーな水郷赤鶏特有の旨味とコク、皮目の香ばしさ、味噌ダレのピリッとくる風味、すべての調和がとれた絶品。日本酒やワインが進む味わいで、ご飯のお供にもいい。まずは味噌ダレ作りから。西京味噌に「天晴 本みりん」、「清酒 春桜 淡麗」、「アジパワーKJ」、砂糖、醤油、ゴマ油、ゴマ、おろしニンニク、七味唐辛子を加え、火にかけながら水分を飛ばすようによく練る。
水郷赤鶏のモモ肉は筋切りし、骨を取り除く。火が均一に通るよう、包丁を入れて肉の厚さを整えたら、軽く塩をあてて臭みを取る。網に皮目からのせ、皮がパリッとするまで焼く。同時に、万願寺トウガラシやレンコン、ギンナンも網で焼き、万願寺トウガラシは適当な大きさにカットしておく。鶏肉を返して火が通った段階で、皮目に味噌ダレをつけて再び返し、焼き目が付けば出来上がり。鶏肉をカットして、焼いた野菜やスライスしたラディッシュを美しく盛りつける。

「店ではワインがよく出ますが、つまみとしてただチーズを提供するのではつまらない」と考案されたのが、味噌とチーズの相性の良さを生かしたこの一品。アジフライの衣にチーズを加えるなど、チーズはアジともよく合う。この料理は、アジの鮮度の良さが大きなポイントだ。アジは三枚におろして、骨や皮を丁寧に取り、粗みじんに。
「清酒 春桜 煮切り酒」をまぶして、下処理を施す。アルコールが苦手な人もいるので、煮切りを使うのがおすすめ。アジに細かく刻んだネギや大 葉、ミョウガ、そしてツユショウガ（ショウガのしぼり汁）に仙台味噌、パルメザンチーズ、ネギ油を入れ、ボウルの中で菜箸を使って混ぜ合わせる。ネギ油の香ばしさが効いていて、大葉やミョウガの風味も爽やか。チーズの味わいが洋風な仕上がりなので、バケットにのせて楽しむのがいち押しの食べ方だ。

鯵のなめろう◆材料
アジ、ネギ、大葉、ミョウガ、シ
ョウガ、仙台味噌、パルメザンチーズ、ネギ油◆使用商品
清酒 春桜 煮切り酒

4SOHZAI Trendにェフ 聞く
シRepas de Naoshima

VOL.4 2015.秋

鯖の味噌煮
◆材料
サバ、大根、長ネギ、シシトウ、ショウガ、桜味噌◆使用商品
熟成蔵出し 黒みりん、天晴 本みりん、清酒 春桜 淡麗、割烹仕立 吟上だし

通常は砂糖を使用しているが、代わりに2種のみりんで仕上げる。「天晴 本みりん」に加え、「熟成蔵出し 黒みりん」を使うことで、サバの脂っぽさを和らげることができ、甘みとコクも出せるという。まず、大根を半月切りにして下茹でし、柔らかくなったところで「割烹仕立 吟上だし」を加えて軽く炊く。長ネギは３〜４cm程度に切り分け、味が染みるよう細かく隠し包丁を入れる。サバを三枚におろして、80℃くらいの湯で霜降りにし、「清酒 春桜 淡麗」と水、ショウガを入れた鍋で、大根や長ネギと一緒に炊く。アクをとってから、２種のみりんと桜味
噌を加えて、10〜15分程度弱火または中火で火が通るまで煮れば完成。素揚げしたシシトウと針ショウガを盛りつける。桜味噌は白味噌などより豆味噌特有のクセがある分、青魚の臭みが取れるので、味噌煮以外でも好んで使用していると料理長。甘さ控えめでサバの脂も程よく、桜味噌の風味がたまらない。

料理長

こぼれ話エトセトラ

松尾芳憲氏

1981年、長崎県出身。
「エコール日本料理を洋風に盛り付けるなど、数々の和食店で培った経験を生かし、自由な発想で創作料理を繰り出す松尾芳憲料理長。
「芯に和があるので、そこはブレずに基本に忠実に独創的な日本料理を目指しています」と語る。煮込みにワインを使用したり、牛タンを煮る時のデミグラスソースに赤味噌を入れたりと、和洋折衷による相乗効果を発揮した料理も積極的に作っている。
「今回紹介した鯖の味噌煮では、『清酒 春桜 淡麗』を『ボンクック赤』にするのもいいですよ」と松尾料理長。ほのかな酸味が出て、赤ワインならではの深みが桜味噌とよく合うそうだ。
ほかにも、「熟成蔵出し 黒みりん」は豚の角煮に使いたいと語る。マディラワインのように加熱しながら熟成させる「熟成蔵出し 黒みりん」は、独特な熟成香が特長。一般的なみりんを使うより、一風変わった香り高い角煮ができると教えてくれた。
「水郷赤鶏の香り味噌焼き」で使用した味噌ダレは、松尾料理長考案のオリジナルダレ。白味噌のまろやかな甘みに、ニンニクの風味と七味唐辛子の程よい辛さが後を引く。この味噌ダレを使った料理は店でも人気が高く、味噌ダレを持ち帰りしたいという常連客も多い。これを作るポイントは、白味噌を使うところ。まろやかで上品に仕上げるには、赤味噌や田舎味噌だと主張が強すぎるようだ。作り置きしておけば、味噌とんかつや田楽などいろいろな料理に使える。中でも白身魚のフライなど、揚げ物にたっぷりつけるのがおすすめ。また、もろみ味噌代わりのディップとして、野菜につけて味わうのもいい。「島ラッキョ
ウにつければ、焼酎のつまみに最高です」とのこと。

キュリネール国立日本料理専門カレッジ」卒業。調理に加え、日本酒の仕入れも任されていた蕎麦懐石「瓢たん」をはじめ、いくつもの日本食を扱う店で修業を重ねる。
「酒ありき肴 与一」の立ち上げに参画した後、ふとした縁で当店の料理長に就任。

Repas de Naoshima（ルパ ド ナオシマ）〒141-0022

東京都品川区東五反田5-27-2 メインステージ五反田駅前地下1階

Tel.03-6413-5300
営業時間／ランチ月〜金曜日11:30〜14:30（L.O.14:00）
ディナー月〜木曜日･土曜日･祝日17:00〜23:00（フードL.O.22:15、ドリンクL.O.22:30）
金曜日･祝前日17:00〜23:30（フードL.O.22:45、ドリンクL.O.23:00）
定 休 日／日曜日、祝日の月曜日
座 席 数／50席
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）

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SOHZAI Trend
VOL.4 2015.秋

味 噌と相 性 が 良いオススメの弊社製品例
弊社で 取り扱っている製品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつ かピックアップ い たしました。
製品名

赤文字の製品は、「ルパ ド ナオシマ」の 松 尾 芳 憲 料 理 長 がレシピに使 用した 製 品で す。
種類

製品紹介

製品名だし割烹仕立エキス

ハイクックポークBK／FJ

特有の「豚クサさ」に特長がある粉末調味料です。BKは特に香りが強く特徴のある食品に、FJは特に脂が美味しく感じられる食品に適しています。

天晴 本みりん

歴史ある流山の白味醂の流れを継ぐ本みりんです。上品な甘みと落ち着いた風味で、たれ、つゆ類、佃煮、米菓等幅広く使われています。
(スタンダードな本みりん)

熟成蔵出し 黒みりん

温熱熟成製法により、マディラワインのように加熱しながら熟成した本みりんです。濃厚なコク、熟成香、上品な甘みが特長です。料理だけでなく、菓子類などにもお使いいただけます。

煮切り本みりん板前さんの煮切りの技術を取り入れ、本みりんを当社独自の製法で煮切った製品です。煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特長です。

清酒 春桜

淡麗

料理の下ごしらえや隠し味、香味付けに適しており、和食や中国料理等、幅広くご利用いただけます。アルコール度数13度の標準的な清酒です。

清酒 春桜

煮切り酒

板前さんの煮切りの技術を取り入れ、清酒を当社独自の製法で煮切った製品です。料理の下ごしらえや隠し味、香味付けに適しており、火を加えない和え物にもおすすめです。

本みりん

清酒

醸造調味料

ワイン

吟上だし

かつおぶし、真昆布、丸鶏などを厳選した原料のだしの風味に加え、調理機能にこだわった和風調味料です。醤油を加えるだけで、様々な料理のベースとして使えます。50倍に希釈して使用してください。

錦味200

米もろみの特長が強いみりんタイプの醸造調味料です。味をまとめる効果に優れ、濃厚な甘みも付与します。みりんと同様に様々な料理に使用できます。

味まとめDJ

風味のバランスを壊さずに味をまとめることができる醸造調味料です。余分な味を足すことなくカドを取り、バランスを取りながら、味をまとめることができます。

味アップ 練り自慢

元々練り物用に開発された醸造調味料ですが、味噌の風味（鍋スープ、ラーメンなど）をエンハンスさせる効果もあります。

ボンクック赤

すっきりとした酸味と適度なコクが特長で、種類を問わず素材の持ち味を引き立てます。
洋風メニューはもちろん、醤油、味噌を使ったお料理にもオススメです。

ボンクック白

爽やかなコクと酸味が特徴の白ワインです。洋風メニューはもちろんのこと、味噌との相性も良く、華やかな風味を付与します。

こく味調味料

こく味調味料その他

アジパワーKJ

MP-300

コチュジャン特有の風味とうま味を有した、唐辛子みそタイプの発酵調味料です。使いやすいペーストタイプです。
「こく味」を付与する粉末調味料で、長期熟成したような複雑な厚みと持続性を与えます。味噌風味との相性が良く、幅広いメニューでお使いいただけます。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

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SOHZAI Trend Vol.4

2015年秋

2015年10月1日発行

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電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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