惣菜トレンド VOL.6 2016.秋

SOHZAI Trend

魚介からカレー、餃子まで年々人気が高まる 生ふりかけ
近年、日本の米の消費量は右肩下がり。それに歯止めをかけるのでは……と、期待されているのが生ふりかけ。生ふりかけとは、ドライタイプではなく、水分の多いウエットタイプのふりかけのこと。ご飯にふりかけるだけでなく、酒のつまみに、デイップに、パスタに、前菜に、と重宝する。
しかも、ここで紹介するように、今や生ふりかけの世界は驚くほど多彩で、まさに味わい深い。

イタリアントマト（写真左）／グリーンカレー（写真奥）ハヤシライス（写真右手前）
新橋玉木屋

http://www.tamakiya.co.jp/

重さ（1袋分）：イタリアントマト／10ｇ、グリーンカレー／8ｇ、ハヤシライス／8ｇ
価格（すべて）：356円（3袋入り） 保存方法：常温 賞味期限：製造日より90日間

天明2（1782）年創業の佃煮の老舗。伝統を受け継ぎながらも、革新的な佃煮やふりかけを生み出している。なかでも「トムヤムクン」や「ベーコンエッグ」など、世界の料理をふりかけに仕立てた、半生タイプの｢世界のふりかけ｣が評判。ご飯だけではく、パンやサラダに合うふりかけをと考案された。料理のアクセントとして使えるのも、人気の理由だ。
｢イタリアントマト｣ は、イタリア産のトマトを使った本格ミートソースの味わい。トマトの甘味が強く、ほのかな酸味が後を引く。じっくり炒めたタマネギに、豚肉やトマト、ニンジン、ニンニクなどを加え、唐辛子でほんのり辛味を利かせている。パスタやグラタンにもよく合い、グリル野菜につけて食べるのもおすすめ。刺激的な辛さが食欲をそそる｢グリーンカレー｣は、タイ料理の中でも日本人に人気のある一品をふりかけで再現している。先に仕上げたグリーンカレーに、豚肉やタケノコ、タマネギ、ココナッツ果肉などをプラス。タケノコの食感がよく、ココナッツミルクの甘さとコクが辛味をまろやかにしている。グリルチキンや春雨サラダなどに加えるほか、アイスクリームにかけるのも意外にマッチするそうだ。｢ハヤシライス｣は、コク豊かなデミグラスソースの味わいが深いのに、後味があっさりとしていてご飯がすすむ。飴色になるまでタマネギをじっくり炒めるのが決め手。マッシュポテトやオムレツなどにも、よく合う。
◆原材料＜イタリアントマト＞タマネギ、豚肉、トマト、ニンジン、脱脂大豆、ニンニク、パセリ、唐辛子、砂糖、醤油、米酢、オイスターソース、豆板醤、粉末スープ（コンソメ）、食塩、発酵調味料、本みりん／（原材料の一部に小麦を含む）＜グリーンカレー＞豚肉、タケノコ、タマネギ、ココナッツミルク、グリーンカレー（唐辛子、レモングラス、ニンニク、食塩、ガランガー、エビペースト、カフィアライムの皮、コリアンダー、コショウ、クミン、ターメリック）、脱脂大豆、醤油、砂糖、青唐辛子、発酵調味料、本みりん、ナンプラー（イワシ、食塩、砂糖））、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）
タマネギ、パパイヤ、デミグラスソース（トマト、小麦粉、牛肉、ビーフエキス、ラード、コーンスターチ、フライドオニオン、食塩、たんぱく加水分＜ハヤシライス＞豚肉、解物、香辛料、デキストリン、ブドウ糖、カラメル色素、調味料（アミノ酸等）、増粘剤（加工でん粉））、脱脂粉乳、ジャガイモ、醤油、オイスターソース（カキエキス、砂糖、食塩、醸造酢、酵母エキス、増粘剤（加工でん粉、キサンタン））、パセリ、黒コショウ、砂糖、バター、月桂樹、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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いか昆布

http://www.sawada-food.co.jp/

澤田食品株式会社
価格：298〜498円 重さ：80ｇ
賞味期限：製造日より90日間

保存方法：常温（直射日光、高温多湿を避ける）◆原材料
イカ、昆布、ツノナシオキアミ、アオサ海苔、ゴマ、砂糖、食塩、醸造酢、還元水飴、調味料（アミノ酸等）、ソルビット｢いか昆布｣は、生ふりかけブームの火付け役として知られている。｢全国ふりかけグランプリ®｣で、2014年、2015年と2年連続で金賞を受賞（今年は全国でなく｢ふりかけグランプリ® in いわき 2016｣を10月15･16日に開催）。｢いか昆布｣の受賞をきっかけに生ふりかけが注目され、子供たちがすすんでご飯を食べるようになったという意見が増えた。そもそも神戸市｢澤田食品株式会社｣は、海産物の製造加工･販売のメーカー。創業者が北海道産のイカと昆布を使い、試行錯誤の末、1990年に｢いか昆布｣を誕生させた。以来、生ふりかけの製造に力を入れ、現在では年商の8割を生ふりかけが占めている。
イカのソフトな食感と、広がる旨味がたまらない｢いか昆布｣。昆布の程よい粘りや、ゴマの香ばしさがいいアクセントになっている。砂糖や食塩に漬け込み乾燥した生イカを限りなく薄くスライスしたものと、厚めにスライスしたものをバランスよく配合している。カットの違いが、イカの食感と味わいの決め手だ。昆布も味付けをしてからプレス裁断し、イカやアオサ海苔、ゴマ、調味料などとブレンドしてできあがり。素朴な味わいでご飯がすすむだけでなく、スープに入れてもいい味を出してくれる。

さばの味噌煮ふりかけ（写真手前）
さばの醤油甘煮ふりかけ（写真奥）味源
価格（共に）：432円 重さ：58ｇ（袋を含む）
保存方法：常温（直射日光、高温多湿を避ける）

賞味期限：製造日より185日間

香川に拠点を構え、食品製造卸業やキャンディ製造業、ウェルネス事業など幅広く展開している同社。グラノーラやスープ、麺類、調味料、菓子など食のジャンルは多岐にわたり、毎月5アイテムの新商品を発売。アッと驚かせるような商品づくりと、トレンド商品の開発に力を注いでいる。
｢さばの味噌煮ふりかけ｣は、｢今までにないものを｣と開発者が大好きな料理をふりかけにした。その味わいは、おふくろの味定番のサバの味噌煮そのもの。もはやふりかけの域を超えた一品で、“おかずふりかけ”という新たなジャンルを切り開いた。その味わいと食べごたえが評価され、2015年の｢全国ふりかけグランプリ®｣で銀賞に輝いている。味噌と砂糖にショウガを加えたタレで、国産のサバを味噌煮に。煮付けた身をほぐして程よく乾燥させ、ソフトタイプのフレーク状に仕上げる。最後に、ゴマや松の実などと混ぜ合わせればできあがり。松の実を贅沢に使っているのがポイントだ。香ばしさがアップし、サバの臭みを抑えるのにも効果的とのこと。｢さばの醤油甘煮ふりかけ｣も、調味料の味噌を醤油に変え、ゴマを2種類使って同様の工程で仕上げている。いずれも甘味とコクがあり、 ｢さばの味噌煮ふりかけ｣は、ショウガのシャキシャキ感がよく後味も爽やか。

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http://ajigen.com/◆原材料＜さばの味噌煮ふりかけ＞
サバ味噌煮フレーク（味噌、サバ、砂糖、ショウガ、魚肉、でん粉、植物たん白、食塩、食用植物油脂、唐辛子）、白ゴマ、松の実、アオサ、調味料（アミノ酸等）、ソルビトール、pH調整剤、酸化防止剤(V.E) 、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）＜さばの醤油甘煮ふりかけ＞
サバ醤油煮フレーク（サバ、砂糖、醤油、魚肉、たん白加水分解物、でん粉、香辛料、植物たん白、食塩、食用植物油脂）、白ゴマ、黒ゴマ、調味ゴマ（ゴマ、食塩、ブドウ糖、醤油)、アオサ、調味料(アミノ酸等)、ソルビトール、甘味料（ステビア）、pH調整剤、酸化防止剤（V.E）、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）※重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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いぶり大根 生ふりかけ まんまけぇ（写真手前）
納豆こんぶ入り まんまくってげー（写真奥）
ゆめ企画 須藤健太郎商店
いぶり大根 生ふりかけ まんまけぇ／価格：302円 重さ：100ｇ
保存方法：常温 賞味期限：製造日より180日間
納豆こんぶ入り まんまくってげー／価格：432円 重さ：150ｇ
保存方法：常温 賞味期限：製造日より90日間

秋田を代表する漬物、いぶりがっこの製造から加工、販売までを行う｢ゆめ企画 須藤健太郎商店｣。自慢の｢いぶり大根漬｣は、合成保存料を使わず、昔ながらの製法でダイコンを1本1本丹精込めて60日以上じっくり漬け込んでいる。
詳細は企業秘密だが、漬けたダイコンを燻製乾燥するという独特な方法で仕上げるのが、いぶりがっこの大きな特徴だ。燻製乾燥は、晴天が続かず天日干しに向かない土地で編み出された先人の知恵。スモークした香りは、ほかの漬物では感じられない特有のもので、魅了される人も多い。
｢いぶり大根 生ふりかけ まんまけぇ｣は、｢いぶり大根漬｣を細かく刻み、収穫した栄養豊富な白ゴマと黒ゴマを混ぜ合わせた生ふりかけ。コリコリした食感が心地よく、ゴマの香ばしさが｢いぶり大根漬｣の風味を引き立てている。
おにぎりやお茶漬けはもちろん、チャーハンに入れてもおいしい。また、クリームチーズに混ぜてクラッカーにのせれば、日本酒やワインなどのいいおつまみになる。｢いぶり大根漬｣に納豆昆布を合わせたのが、｢納豆こんぶ入り まんまくってげー｣。ネバネバした納豆昆布と呼ばれるガゴメ昆布をカットし、刻んだ｢いぶり大根漬｣や秘伝の調味料と混ぜ合わせている。｢いぶり大根漬｣の旨味が、納豆昆布の噛むほどにアップする粘りのように後を引く。

ご飯にかけるギョーザ スタンダード
株式会社ユーユーワールド価格：454円 重さ：110ｇ
保存方法：常温 賞味期限：製造日より365日間◆原材料＜いぶり大根 生ふりかけ まんまけぇ＞
干しダイコン、中双糖、米ぬか、食塩、白ゴマ、黒ゴマ、酒精、からし、甘味料（アセスルファムカリウム、甘草）、調味料（アミノ酸等）、紅花色素、ウコン色素＜納豆こんぶ入り まんまくってげー＞
干しダイコン、納豆昆布、中双糖、米ぬか、みりん、食塩、穀物
酢、風味調味料、酒精、からし、紅花色素、ウコン色素、調味料（アミノ酸等）、（原材料の一部に乳成分、小麦を含む）

http://ugo-meisan.com/◆原材料
醤油（本醸造）、ゴマ油、タマネギ、ピーナッツ、おから、醸造
酢、ラー油、ニンニク、ショウガ、砂糖、香辛料、調味料（アミノ酸）、増粘多糖類、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）

http://yuuyuuworld.com/

栃木県で｢海なし県に港を作ろう｣をスローガンに立ち上げた、総合物流商社。物販以外にも貿易、人材派遣、介護、食品のサービス事業を展開している。｢ご飯にかけるギョーザ スタンダード｣は、餃子で有名な栃木だからこそ誕生した万能調味料だ。2014年6月の販売開始以来、またたく間に口コミで広まり、｢食べるラー油の次はこれだ｣と注目を集めている。冷奴やぶっかけう
どんのほか、トーストやロールキャベツなど、使い方は千差万別。
｢ご飯にかけるギョーザ スタンダード｣は、肉ではなく主におからを使用。歯ごたえと甘味を出すためのピーナッツもいいアクセントに。まずは、ゴマ油とピーナッツを攪拌しながら煮込む。そこへみじん切りしたタマネギ、ニンニク、とうがらし、おからを投入。さらに醤油や酢など約20種の調味料をブレンドした秘伝のタレを和えたら完成する。酢が効いていて、餃子と餃子ダレを一緒に味わっているような味わいだ。
本商品はシリーズ化されていて、心地よい辛さの｢ご飯にかけるギョーザ うま辛｣もある。また、2016年に登場した｢ご飯にかける タイランド｣は、タイ料理のガパオガイの具をアレンジしたもの。栃木県が生産量日本一を誇るカンピョウと、日光ゆばのおからを使用している。手軽にガパオライスが楽しめ、お弁当にももってこいだ。

3※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendに
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創作和料理 近藤VOL.6 2016.秋

鎌倉の鶴岡八幡宮近く、京野菜や鎌倉野菜、地元の魚介類を使った料理が評判の｢創作和料理 近藤｣。隣接した｢鎌倉和惣菜 近藤｣両店の料理長を務める近藤元人氏が、京料理の技を生かした精進仕立ての生ふりかけを考案してくれた。手軽に作れる3品をご紹介。

生麩のしぐれ煮◆材料
生麩（プレーン）、津島麩、実山椒、水、濃口醤油◆使用製品
熟成蔵出し 黒みりん、清酒 春桜 淡麗

もちもち食感の生麩、揚げているので味が染み込みやすい津島麩。それぞれの特性を生かし、甘辛い濃厚な味わいに仕立てた佃煮。生麩は5mm幅の短冊切りに、津島麩は5mm角のさいの目切りにする。生麩は淡泊なプレーンがおすすめだが、手に入りやすいヨモギ麩や粟麩でもいい。実山椒は茹でて、水切りをしておく。濃口醤油、｢熟成蔵出し 黒みりん｣｢清酒 春桜 淡麗｣を合わせて鍋に入れ、火にかけて沸騰したら、生麩と津島麩を加えて弱火で30〜40分煮る。85℃を目安に低温を保ち、グラグラ煮込まないのがコツ。強火で煮ると生麩は膨らみすぎて食感が固くなるので、火加減がかなり重要なポイントだ。煮汁が8割程度煮詰まったら実山椒を加える。実山椒を青く仕上げるためここでもあまり煮込まない。｢醤油色がついたほうがおいしい料理なので、甘味も色も濃い『熟成蔵出し 黒みりん』がよく合います｣とのこと。｢熟成蔵出し 黒みりん｣を使うことで、砂糖を使わなくてもしっかりした甘さを出せるそうだ。

◆材料

鯛味噌

鯛、長ネギ、卵、コチュジ
ャン、赤味噌
◆使用製品“あたりごま”の代わりに油脂分豊富な「芝麻醤」を使い、現代風のコク深い味に仕上げた「鯛味噌」。鯛の身は皮をはずして焼き、ほぐしておく。長ネギをみじん切りにする。鍋に赤味噌、コチュジャン、「熟成蔵出し 黒みりん」「芝麻醤」「清酒 春桜 淡麗」を合わせ、火にかけて練る。コチュジャンを豆瓣醤にしても、ピリッとバランスのいい辛味が出るのでおすすめ。クツクツと沸いてきたら、ほぐした鯛の身と長ネギを加えてさらに練り上げる。よく溶いた全卵を加えればできあがり。「鯛は焼き過ぎぐらいが日持ちもして、魚臭さも消える」そうだ。「もともと鯛味噌は、廃物利用から生まれた料理。三枚おろしの中骨部分やアラを焼いて使うほうが、よりおいしくなる気がします。鯛の刺身が残ったら、レンジでチンして使うのもいいですよ」。店ではお茶漬けで提供している。焼きおにぎりに塗ったり、野菜スティックのディップにしたり、味わい方はいろいろ。

熟成蔵出し 黒みりん、芝麻醤、清酒 春桜 淡麗4

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創作和料理 近藤VOL.6 2016.秋

生姜の錦味漬け
◆材料
土ショウガ
◆使用製品
錦味 煮切り、醤油ペーストY-1

ショウガの爽やかな風味に、醤油の香りと優しい甘さがヤミツキになる常備菜として大活躍の一品。土ショウガは皮をむいて粗めのみじん切りにする。新ショウガに代えれば、辛味が柔らかに。「錦味 煮切り」
「醤油ペーストY-1」を入れた鍋を火にかけ、沸騰したらショウガを入れて煮立ったところで火を止める。
フタをして粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。翌日以降、2〜3日後が食べごろで、1週間は保存がきく。うどんやそうめんの薬味として、またバジルと一緒にパスタに和えてもおいしい。玉子焼きに、これからの季節は湯豆腐にも使える。｢『醤油ペーストY-1』は香りの素と言えるほど香り高い。醤油辛くしたくないけど、醤油の風味を出したい時にいいですね。塩分を控えたい料理にも使いやすい」。ただし入れすぎると香りが強すぎて、しょっぱく感じるので加減が大事なのだとか。ショウガ100ｇ、「錦味 煮切り」100ccに対して、「醤油ペーストY-1」10ｇが適量。

料理長

気になる製品のおすすめ活用術

近藤元人 氏1959年、京都出身。京都の京料理店｢薬食同源｣と言われるように、心身を健やかに若々しく保つ食こそ本来あるべき美味の姿と考える近藤元人料理長。京料理の技と鎌倉の食文化を融合させた創作料理で、人々を健康で笑顔にするべく、日々、邁進している。
今回は店で提供されている料理を、弊社製品を使ってアレンジ。そこで、弊社製品を試してもらった感想を聞いてみた。｢今回はあえて精進で仕立てた料理を紹介しましたが、『魚醤パウダーS』を使えばカツオの角煮やマグロの角煮などもおすすめです。
味にパンチのある調味料なので、魚のインパクトが増して味も決めやすいと思います｣。ほかにも、ナスを煮る時に干しエビやエビの殻を炒って使うそうだが、それらの代わりに｢ハイクックシュリ
ンプエキスMS｣や｢同エキスパウダーAB｣を使えば、テクニックいらずで簡単に作れるという。入れすぎには注意だが、エビの風味がはっきり出るそうだ。
｢京料理は本来、表に出しすぎない（各素材の風味を主張しすぎない）ものでしたが、現代人の舌に合わせてエビの香りがする、ほうれん草の葉っぱの香りがすると、わかりやすくなってきたところがあります。京料理の新しい形として、こういった調味料を活用するのもいいかもしれませんね｣
調味料は食材や調理法の組み合わせ次第で、料理の幅が増えると言う。｢濃縮系は使い方を間違えるとくどくなります。ほんの少量使うのが効果的。また、甘味は温度でも変わります。旨味を強くするならみりんの煮切りを、さらっとした甘さにするならハチミツをと、仕上がりに合わせて調味料を上手に使い分けることが大切です｣

で修業を重ね、1986年に鎌倉の会員制ホテルの京料理店料理長に。｢和料理日文｣の総料理長就任中、1998年にフジテレビ「料理の鉄人」に出演。
2001年に｢創作和料理 近藤｣を開業。
2005年にはテレビ東京「TVチャンピオン」の鍋料理人選手権で優勝。

創作和料理 近藤〒248-0005

神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル1階3号

Tel.0467-25-0301
営業時間／11:30〜15:00（L.O.14:00）、17:30〜21:00（L.O.20:00）
定 休 日／水曜日、第2木曜日（いずれも祝日の場合は翌日）
座 席 数／26席（全席禁煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）

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VOL.6 2016.秋

生 ふりか けなど和 食と相性が良いオススメの弊社製品例
弊社で 取り扱っている製品 の 中 から、生 ふりか けなど和 食 のレシピにオススメのアイテムをいくつ かピックアップ い たしました。

製品名

赤文字の製品は「創作和料 理 近 藤」の 近 藤 料 理 長 がレシピに使 用した 製 品、青 文 字 の 製 品 は 参 考 例として言 及した 製 品で す。

錦味 煮切り天晴製品紹介

製品名本みりん

熟成蔵出し

米発酵もろみ使用の醸造調味料（塩入り）です。みりんと同様にお使いいただけます。

20LBIB

歴史ある流山の白味醂の流れを継ぐ本みりんです。上品な甘みを付与し、肉や魚の臭みを防ぎ、テリ・ツ

1L×12
1.8L×620LBIB

ヤを出します。
温熱熟成製法による、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。少量添加で料理はもちろん、菓子類を黒みりん

清酒 春桜 淡麗割烹仕立

荷姿ぐっと美味しく仕上げます。

1L×12
1.8L×620LBIB

料理の下ごしらえや隠し味、香味付けに適しており、和食や中国料理等、幅広くご使用いただける汎用タ

1.8L×6

イプの清酒です。

20LBIB

かつおぶし、真こんぶ、丸鶏など厳選した原料の“だし”の風味と調理機能にこだわった和風調味料です。

吟上だし

水で希釈して使います。
お湯または水で薄めるだけで本格的なだしが出来ます。加熱や時間の経過と共に低下してくるかつおぶし

濃縮かつおだし風味を簡単に調整できます。
醤油を脱塩・凝縮して醤油の香りとコク、うま味を高めた濃縮醤油ペースト調味料です。

醤油ペーストY-１

麻醤です。
魚醤にかつおエキスを加えた、マイルドな魚醤風味をもつ粉末調味料です。エスニック料理、中華料理な魚醤パウダーＳ

ど幅広くお使いいただけます。

ハイクックシュリンプエキスMS

ハイクックシュリンプエキスパウダーAB

１LPET×1220㎏缶

皮むきにした白ごまを焦がさないようにじっくり焙煎。ごまのすり方にもこだわり、より風味を高めた芝芝麻醤

１LPET×12

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。エビを使用するような料理全般にオススメです。
エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる風末状の調味料です。エビを使用するような料理全般にオススメです。

1㎏ボトル×6×2合

1㎏袋×1010㎏Zテナー

11㎏袋×10※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り扱っております。

NEW“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキスMS」の使い分けをご提案します。

SOHZAI Trend Vol.6 2016年秋

2016年秋10月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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