Vol.3 2022 年 7 月号
秋のスイーツといえば「いも」「栗」「かぼちゃ」が定番。シンプルな素材だからこそ、その素材のおいしさを活かしたスイーツを提供したい。今回も人気イタリアン・スイーツ専門店「Litus（リートゥス）」の塩月沙織さんに、弊社製品を使って定番とは一味違った焼き菓子 3 品を考案していただいた。
塩月沙織 Litus（リートゥス）オーナーパティシエ
シチリアやロンバルディア、トレンティーノなど、イタリア各地のレストランで約 7 年半、パスティッチェーラとしてデザート部門を担当してきた経歴の持ち主。世界的グルメガイドの星付きレストランでも経験を積んだ実力派。帰国後は「スターバックス コーヒー ジャパン」とコラボしているイタリアンベーカリー「Princi（プリンチ）」にて、総菜や菓子のメニュー開発を担当、その後、2021 年 1月に「Litus（リートゥス）」をオープン。人気イタリアン・スイーツ店として人気を博している。
Litus（リートゥス）東京都中央区新富 2-9-6 電話 03-6275-2797

栗タルト

１台サイズ：直径 140 ×高さ 30mm
材料は、15cm 型 2 台分

重さ：348g

タルト生地材料

重さ

タルトフィリング材料

重さ

グラニュー糖

75g

牛乳

250g

黒糖パウダー YS

75g

黒糖パウダー YS

60g

全卵

2個

冷凍栗（西洋栗）

500g

バター100g

チョコレート100g

薄力粉

200g

栗ペースト

80g

180g

かむ麦 ®-2
サワード ®
DUO アロマティック

50g

トリニティ

TM

ブランデースペシャル V.S.O.P.
粉糖

50g
適量

【タルト生地の作り方】① あらかじめ薄力粉と「かむ麦 -2」をふるいにかけておく。
② グラニュー糖と「黒糖パウダー YS」を合わせておく。
③ 全卵と「サワード DUO アロマティック」を合わせておく。
④ バターと①、②をミキサーに入れ、よく混ざったところに③を入れる。タルト生地がまとまってきたら、ラップをして冷蔵庫に入れ、１時間くらい冷やす。
⑤ タルト生地を薄くのばし、タルト型（15cm）に入れる。

開発者のコメント
タルト生地に全粒粉の食感を活かしたかったので「かむ麦®-2」を使用しました。味と食感のアクセントとして「サワード®DUO アロマティック」を使っています。
「サワード ®DUO アロマティック」の酸味と香ばしさで、普通のタルトとは一味違った、存在感のある仕上がりになりました。
秋冬向きのタルトをイメージしたので、チョコレートと「黒糖パウダー YS」を使い、コクのある味を出しました。サラサラで溶けやすい「黒糖パウダー YS」は国産の黒糖を使用しており、西洋栗との相性がとてもよかったです。
全体的に甘みを強くしたくなかったので、「トリニティ TM ブランデースペシャル V.S.O.P.」を使って、味を引き締めました。
これを入れることによって風味もよくなります。
1【タルトフィリングの作り方】⑥ 冷凍栗をミキサーで少し粗めの粉末にする。
⑦ 牛乳と「黒糖パウダー YS」をまぜて一煮立ちさせたところに⑥を入れる。
⑧ 栗全体がフツフツとしてきたら、一度火を止めてチョコレートと栗ペーストを入れ、余熱でチョコレートを溶かす。
⑨ 全体が良く混ざったところに、「トリニティ ブランデー
V.S.O.P.」を入れる。出来上がったタルトフィリングを⑤のタルト型の 8 分目まで入れる。
【仕上げ】⑩ 残ったタルト生地を薄くのばし、タルト型より一回り大きいセルクル等で型抜きする。
その生地を、フィリングを詰めたタルトの上に被せて蓋をする。
⑪ 170℃に熱したオーブンで 40 分焼く。
⑫ タルトが冷めたらトップに粉糖をまぶす。
＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品ですさつまいものテリーヌ風

1 台サイズ：長さ 230 ×幅 60 ×高さ 40mm 重さ：415g
材料は、25 × 24 × 6 センチのテリーヌ型２台分
材料
卵黄

さつまいもとりんごの組み合わせは絶対に合うと思ったので、今回は「ポルテ ® りんご種」を使用しました。
「熟成蔵出し黒みりん」は味のじゃまをしないので、プリンのカラメルのようにケーキの底に流しました。さつまいもの甘み、りんごの風味に「熟成蔵出し黒みりん」を足すことでコクある甘さを引き出すことができます。一見するとみりんは和風、と思われがちですが「熟成蔵出し黒みりん」は洋菓子にもとても合います。

今回はテリーヌ風にしたのですが、普通の薄力粉、コンスター
チを混ぜるよりも「SHITORIX®」を使うほうが、生っぽい、しっとりした食感や食べたときの口溶け感が良くなりました。

かぼちゃパン

25個

グラニュー糖（1）

30g

30g

卵白5個

250g

グラニュー糖（2）40g

さつまいもペースト

250g

レモン汁20g

熟成蔵出し 黒みりん

220g

SHITORIX ®

35g

60g

① 卵黄 5 個と「ポルテりんご種」を混ぜておく。
② リコッタチーズとさつまいもペーストを混ぜておく。
③「熟成蔵出し黒みりん」（220g）をおよそ 180g になるまで煮詰めておく。
④ バター、グラニュー糖（1）30g、上記の「熟成蔵出し黒みりん」のうち 30g を混ぜ、そこへ①を入れてよく混ぜる。
⑤ よ く 混 ぜ 合 わ せ た ④ に、 ② と レ モ ン 汁 を 入 れ、 最 後 に「SHITORIX 」を入れてよく混ぜる。
⑥ 卵白 5 個とグラニュー糖（2）40g でメレンゲを作る。
⑦ メレンゲが出来たところで⑤を入れてよく混ぜる。
⑧ 生地を流し込む前に煮詰めた「熟成蔵出し黒みりん」の残り 150 ｇをケーキ型に流し込む。
⑨ 型に⑦を流し込む。
⑩ 140 度のオーブンで 45 分焼く。
ホールサイズ：直径 180 ×高さ 65mm
１玉 60 ～ 60g で５～６台分
材料

重さ

強力粉（内麦使用）

700g

ブリオコンクミックス

ジャムなどを挟んで「お菓子」として、または「食事パン」としても食べてもらいたかったので、甘さを控えめにしました。
ナチュラルチーズを使うとチーズ感が強すぎて惣菜パンになってしまうので、「ポルテ ®TZ-10」を使用。かぼちゃペーストとよく合い、ほどよいチーズの香ばしさが出ました。
「ゴールデンアロー ® ブリオコンクミックス」は生地のまとまりもよく、使い勝手がとてもいいです。国産小麦と牛乳、かぼちゃの水分、「ゴールデンアロー ® ブリオコンクミックス」のミックスの具合がよく、絶妙なしっとり、もっちり感を出すことが出来ました。

重さ

ポルテ ® りんご種

ゴールデンアロー ®

開発者のコメント

材料

リコッタチーズ

バター

開発者のコメント

重さ

70g

重さ：379g

材料

重さ

牛乳

300 〜 350g

ポルテ ®TZ-10

100g

米油20g

グラニュー糖15g

かぼちゃ（ペースト）

250g

ダイヤイースト ®

20g

卵黄

1個

塩10g

胡麻

適量

① 強力粉、「ゴールデンアロー ブリオコンクミックス」、グラニュー糖、「ダイヤイースト」、塩を一つのボールに入れミキサーでよく混ぜる。そこへ牛乳と「ポルテ TZ-10」を入れる。
② ほどよく混ざってきたところに米油とかぼちゃペーストを入れ、パン生地がひとまとまりになるまでよく混ぜる。
③ パン生地をボールに入れ、1 回目の発酵をさせる（約 1 時間）。
④ 1 玉、50g ～ 60g の大きさに分けたパン生地を 5 ～ 6 個、間を開けて型（直径 18cm）の中に乗せる。
⑤ パン生地を型に入れたまま 2 度目の発酵（約 30 分）。
⑥ 最後にパン生地に黄卵 1 個を少量の水でといて薄く塗り、胡麻を一振りトッピングする。
⑦ 200 度のオーブンで 10 〜 13 分焼く。
＊赤字は三菱商事ライフサイエンス（株）の取り扱い商品です人気のスイーツスポット紹介
https://www.oimo.online

2022 年、秋冬の注目のスイーツはやはり「おいも」。近年、おいもスイーツは驚くべき進化を遂げている。今回は東京で注目の進化形おいもスイーツを紹介する。

生スイートポテト

OIMO（おいも）

東京都世田谷区三軒茶屋 1-35-15 電話：03-3527-9608 営業時間：11:00 〜 20:00（日祝は 19:00） 休業日：なし
サイズ：縦 75 ×横 40 ×高さ 22mm（各種共通） 重さ：60g 保存方法：冷凍 価格：330 円（税込）／個
消費期限：購入から 7 日間

2018 年より POP UP STORE とオンライン販売でブランド展開をスタート。2020 年より東京・三軒茶屋に路面店をオープンした「OIMO」。さつまいもをベースにしたチーズケーキやプリンなどを販売しているが、看板メニューは「生スイートポテト」。あえて焼かないことでなめらかな食感を残したさつまいもペーストに、バター 100% のサクサク 256 層パイ生地を合わせている。急速冷凍されているので、できたての美味しさが保たれている。今回紹介するのは通年販売の定番メニューの（写真左手前から）プレーン、紅いも、ブリュレ、（同じく右手前から）抹茶、カカオ、ベリー＆クリームチーズ。どれもさつまいもの美味しさをちゃんと残しつつ、それぞれのテイストの旨さが引き出されている。甘すぎず、なめらかなスイートポテトにサクっとした食感のパイ。ビジュアル的にもかわいらしく、若い女性に人気なのがうなずける。今回紹介した定番メニューのほかに「桜」「瀨戸内レモン」「マロン」など季節限定商品も販売。

［No.17］芋チーズテリーヌ

https://imo-shimizu.com

高級芋菓子店しみず 渋谷 東急フードショー店

東京都渋谷区道玄坂 1-12-1 渋谷 東急フードショー①（渋谷マークシティ）1 階 電話：03-3477-4679
営業時間：10:00 〜 21:00 休業日：不定休
サイズ：縦 170 ×横 80 ×高さ 55mm 重さ：700g 保存方法：冷蔵 価格：3,780 円（税込） 消費期限：解凍後 3 日間

鹿児島から直送の厳選さつま芋を使用し、「お芋のカップパフェ」「和スイートポテト」「芋プリン」などこだわりのスイーツを提供している。中でも一番人気なのが今回紹介する「［No.17］芋チーズテリーヌ」。江戸時代に九里四里（くりより）うまい十三里（9 ＋ 4 ＝ 13）と謳われて販売された焼き芋。その「十三里（焼き芋）四里（より）美味しい」を目指したいという想いを込めて「9 ＋ 4 ＋ 4 ＝17」、［No.17］という数字を冠したという。材料は紅はるか、紫芋、マスカルポー
ネ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、生クリーム、卵、グラニュー糖。フレンチ出身のシェフが試作に試作を重ねて約 1 年、やっと完成させた逸品。丁寧に裏ごしされた芋とチーズの融合は、チーズケーキの域を超えた、ワンランク上の高級菓子と言えよう。さつま芋の甘さとチーズのほどよい酸味と濃厚さとしっとりとした食感は、口の中が多幸感で一杯になる。購入時は冷凍状態、食べる前日より冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍すると食べ頃となる。

https://www.and-oimo-tokyo.com

蜜芋バスクチーズケーキ& OIMO TOKYO ザ・ペニンシュラ東京本店（アンド オイモ トウキョウ ザ・ペニンシュラトウキョウホンテン）

東京都千代田区有楽町 1 丁目 8-1 ザ・ペニンシュラ東京 B1 電話：050-5491-2865
営業時間：平日・土曜・祝日 11:00 〜 19:00 ／日曜 11:00 〜 18:00 休業日：月曜日
サイズ：縦 177 ×横 96 ×高さ 60mm 重さ：350g 保存方法：冷凍 価格：3,980 円（税込／通常パッケージ）
消費期限；冷凍 3 カ月、解凍後 3 日

これまで多くのファッション誌編集長を務めた大崎安芸路氏の「もっと東京を体現したような “ おしゃれでおいしいスイーツ ” があったらいいよね」という想いがきっかけでスタートした熟成蜜芋スイーツ専門店「& OIMO TOKYO」。今回ご紹介するのは、看板メニュー「蜜芋バスクチーズケーキ」。
「マダム・トキ」「ジョエル・ロブション」などで活躍した野菜ソムリエの資格を持つミシュラン三ツ星シェフの大矢泰士氏が試行錯誤の末、誕生させたスイーツ。
使われているのは種子島の安納芋。BUKO クリームチーズ、発酵食品、てんさい糖、卵、トンカ豆など厳選された素材を使ったチーズケーキとスイートポテトの二層からなる、新感覚ス
3イーツ。外側に染み出た蜜がほどよく焦げ、カラメルのような甘さと苦みを醸し出している。
＊価格はすべて税込。重量、サイズは多少異なることがあります今回使用した弊社製品の一覧
種類

製品名

イースト

ミックス粉

荷姿

ダイヤイースト ®

500g ／バラゴールデンアロー ®

使用用途の広いコンクミックスで生地安定性、機械耐性が優れています。ぱさつきにくく、ソフト性が持続する製品が出来ます。ブリオッシュ生地などリッチな生地に最適です。

小麦粉、小麦繊維、食塩、小麦
グ ル テ ン ／ 乳 化 剤、 イ ー ス ト
フード、ビタミンＣ、着色料（ビタミンＢ２）、酵素10kg
ペーパーバッグ

厳選された国内産の素材にこだわったミックスです。石臼挽き全粒粉を使用しており、食事パンやセミハードに最適です。

小麦粉、全粒粉、砂糖、植物油脂、食塩、果汁粉末／酵素10kg
ペーパーバッグ

焼き菓子、洋菓子を中心にパンにも使用できるミックスです。食感改良効果と作業性向上効果が期待できます。

小麦粉、乳酸菌発酵粉末（またはサワー種発酵粉末、ルヴァン種発酵粉末、小麦粉発酵粉末、または発酵粉末、または発酵風
味料、または粉末発酵風味料）、粉末還元麦芽水飴 / 膨脹剤

10kg
ペーパーバッグ

ポルテ ® ＴＺ－１０

チーズの熟成を研究して生まれた発酵風味料です。熟成による乳のコクとうま味、香ばしさをパンや菓子に与えます。食塩 1.1％含有。

乳酸菌発酵液( 乳たん白、クリーム、乳糖 ) 、異性化液糖、食塩／ｐＨ調整剤、増粘多糖類

5kg × 2段ボール

ポルテ ® りんご種

国内産りんごピューレを乳酸菌と酵母でじっくり熟成した発酵種です。甘く、さわやかな風味としっとりした食感をパン・菓子に与えます。食塩 2.0％含有。
標準使用量：3 ～ 10％

りんごピューレ 発 酵 液（ りんごピューレ、砂糖、小麦粉、食塩）、異性化液糖、りんご果汁、醸造酢、りんご酢、砂糖

5kg × 2
段ボール

小麦粉発酵液。パン・菓子に焼き立てを想像させる香ばしさと濃厚な呈味を付与します。食塩 5％含有。標準使用量は２～５％。

小麦粉発酵液（小麦粉、ライ麦粉、小麦麦芽、麦芽糖）、食塩、醸造酢、サワー種粉末、小麦粉

5kg × 2
段ボール

黒糖パウダー YS

沖縄産の黒糖を使用。黒糖の特性をそのまま生かし粉末化した甘味素材です。

さとうきび

20kg
ペーパーバッグ

熟成蔵出し 黒みりん

長年培ってきた「みりん醸造技術」と「ワイン熟成技術」を活かした、色の黒い本みりんです。
「温熱熟成製法」により、奥深い味わいと芳醇な香りを実現しました。従来のみりんよりエキス分が高く、「オリゴ糖」や「アミノ酸」も豊富に含まれているため、少量加えるだけで、熟成した味わいを再現します。
アルコール分：2.5％以上 3.5％未満。

もち米（タイ産）、米（国内産）、米麹（タイ産米、米国産米）、醸
造アルコール 、糖類

欧州各地のブランデー原酒からコニャックタイプの香りの高い原酒を選びブレンドをしました。伸びの良い深いコクと香りが風味を引き立て、美味しく仕上げます。

ブランデー原酒、醸造アルコール

かむ麦 ®-2
プレミックスSHITORIX®

サワード ®

DUO アロマティック
甘味素材

原材料名または成分名
酵母

ブリオコンクミックス ®

発酵風味料

製品特長
食パン、菓子パンなどの一般製パン向け。優れた発酵力と持続性を発揮し、パンに優れた風味と焼き色を与えます。

酒類
トリニティ TM
ブランデー スペシャル
V.S.O.P.

1.0 ℓ ペ ッ ト ボ
トル
1.8 ℓ ペ ッ ト ボ
トル
20ℓ BIB

1.8L ペットボト
ル× 6
20ℓ BIBSWEETS PRESENTATION Vol.3
2022 年 7 月号（2022 年 7 月 1 日発行）

発行：パン資材事業部〒 100-0006 東京都千代田区有楽町一丁目 2 番 2 号
東宝日比谷ビル 16 階
TEL：03-5501-7313 FAX：03-5501-7331〔 東日本支社 〕〒 100-0006

東京都千代田区有楽町一丁目 2 番 2 号
東宝日比谷ビル 16 階

TEL：03-6756-8506

FAX：03-5501-7307〔 西日本支社 〕〒 532-0003

大阪府大阪市淀川区宮原三丁目 5 番 24 号
新大阪第一生命ビル 6 階TEL：06-6150-2844

4

FAX：06-6350-0012〔 名古屋支店 〕〒 460-0002

愛知県名古屋市中区丸の内三丁目 21 番 25 号
清風ビル 9 階TEL：052-962-0742〔 九州支店 〕〒 812-0016

FAX：052-961-9844

福岡県福岡市博多区博多駅南一丁目 3 番 11 号
KDX 博多南ビル 6 階TEL：092-481-1151

FAX：092-481-1170

Copyright 2022 Mitsubishi Corporation Life Sciences Ltd, All Rights Reserved