表紙

表1

表2

南三陸
レシピブック
いのちめぐる町のローカルグルメ

制作 一般社団法人南 三 陸 町 観 光 協 会
協力

南三陸フードコミュニティネットワーク

発行

2021 年 3 月

令和２年度南三陸町交流人口拡大推進業務委託事業

深い森に雨は降る
雨は地中深くにしみ込み澄んだ水が時を経て地表にあふれ出す
その山に人は苗木を植え森を育てる
里山を切り拓いて
土を耕す
水を引き
種を蒔き
草を刈って
実りの時を祝福する
里山を流れる水は
絶えず海に注ぎ
海に活力を与える
海中に海そうの森が育まれ多様な生きものの寝床となる
その海で人は漁を営み魚介を育てる

その大自然の力を人は畏れ敬いその大きなてのひらの上で生かされている奇跡に感謝しながら自然を守る
大自然と人間の大きな命の環はこの町に豊かな食材を育む
いのちめぐるまち
南三陸町には
人々の食卓を彩る
多彩なローカルレシピが伝えられ創り出されている
そして地域ならではの美味しい料理が人と人とを繋いでいる01
02

南 三 陸 に 伝 わ る 行 山 い た 地 域 で は︑鹿流 水 戸 辺 鹿 子 躍︒す 肉 や 皮 な ど が 衣 食
べ て の 命 を 供 養 す る 住に必須だった︒
ために躍り継がれて め ぐ る い の ち を リ
き た と 伝 わ っ て い スペクトする文化る︒も と も と 炭 焼 き は 脈 々 と 続 い て い
な ど で 生 計 を た て て る︒

食はいのちの源
元気のもと
人と人を結ぶ魔法

歩いても泳いでも自転車でも︑大自然の命の息吹を満喫できる南三陸︒海里山のどこに行っても︑旬の食材とそれを作る人︑そして素材を料理するあたたかい人たちと出会うことができる︒

南三陸では︑豊かな海里山の自然を舞台に︑最高品質の
魚介︑新鮮な野菜やフルーツ︑おいしい米︑肉や卵など︑多様な食材が産出される︒それぞれの生産者たちやその食材を料理する人たちの知恵や熱意を知ると︑食をめぐる探求は益々楽しいものになる︒

ラムサール条約に登録されている豊かな生態系を育む南三陸の 海 で は︑ＡＳＣ国際認証のカキや皇室献上の歴史を誇るアワビなど︑最高品質の食材が産出されている︒環境に負荷をかけず︑未来の海を育もうとする︑持続
可 能 な 水 産 業 へ と︑漁師たちはいち早くシフト︒自然と共に生きる新しい水産文化を創り出している︒

ローカルフードの美
味しさを最大限に引き出す南三陸ワイン︒里山のブドウ畑が育んだブドウから
海辺のワイナリーで
ワ イ ン が 醸 さ れ る︒
漁師たちも海中熟成に関わる︒海里山の
食材とワインとのマ
リアージュを楽しむ
人たちが町に集う︒

米 や 野 菜︑フ ル ーツなど多様な作物が 生 産 さ れ る 里 山︒
網の目のように流れる美しいせせらぎと生産者たちの情熱がとびきりお
いしい食材を育む︒

03
04

テロワージュ

美しい海里山食は身体を作るだけでなく︑心も元気にしてくれる︒

何十年もかけて生長 し た 杉 は︑家 具や 器 と し て︑食 を引き立ててくれる︒豊 か な 森 は︑
南三陸のいい水と︑生 態 系 を 支 え
てくれる︒

里山の実り

鹿の躍り
人と人を出会わせ︑心と心を結んでいく︒

南三陸杉

海の恵み

ワイナリーは
海里山人が繋がる場

入谷にあるブド
ウ畑でシャルドネの収穫。ブドウの糖分を最大化するために、太陽が昇る前に摘み取る。
多くのボランティアも集まり、ヘッドライト
で手元を照らしながら丁寧に収穫する。

MINAMISANRIKU WINERY

海辺のワイナリーが紡ぐ
フードカルチャー

南三陸ワイナリー
代表の佐々木道彦さん︒﹁ワインは人と人を繋いでくれます︒﹂▼

地元の漁家に生まれた料理人の佐藤将人さんは、地元食材の状態を敏感に捉えてメニューを考える。
季節毎に生まれるワインのあてが素材の可能性をぐんぐん拡げて
いる。

地ワインが
ローカルフードの可能性を拡げる

アラメとその中で休息するアイナメ

この土地で生まれたワインを楽しむために︑海里山で作られる最高の食材を組み合わせ︑その良さを最大限に引き出す料理が生まれていく︒ワインはこれまで当たり前にあった地の食材の可能性を︑町の人たちに発見させている︒

それぞれの生産者たちがワインを仲立ちに繋がり︑ワイン造りにも参加したいと全国からワインを愛する人たちが町にやってく る︒そ ん な 人 々 の 環 は︑南 三 陸 町 に 食 を06

ワインと曜日限定のランチが楽しめる南三陸ワイナリー。
店の奥の醸造所では、汐風の中で、ワインが熟成されている。

めぐる新しいカルチャーを紡ぎ出してい有志が集まり、ワインにひもをかけ、海中熟成の準備を行う。
ワインを楽しむ会にも多くの人が駆けつけ人の環が拡がっている。

る︒ワインが地域を変えようとしている︒

南三陸ワイナリーでは、ワインのお伴にぴったりの町内
産の水産加工品も手に入る。

05

最強のご飯の伴

ウニ味噌

阿部きくみ さんウニの開口のときにど�さり作ります！

③熱いみそに生ウニを入れてサクサ
クと混ぜ、ふたをする。ころっとしたウニの塊を崩さないように気
をつける。

ウニ味噌
の達人
②フライパンに油をひき、味噌を炒
め火が通ったら砂糖やみりんを加え味を好みに調える。

旬をいただくよろこび
南三陸では夏にはホヤ︑冬にはカキやワカメなどが旬を迎える︒厳寒の浜では︑暗いうちから水揚げしたカキの殻
月〜３月には採れたてのカキを︑５月〜

剥きや︑ワカメの湯通しで大忙しだ︒
地元の人々はてみてください︒

春の常備菜

ワカメの
茎の煮物

②ワカメの茎を湯通しして、斜めに切る。

③切ったワカメの茎を煮てあく抜きする。

シ�ウ
ガを入
れて
煮込ん
で
も
おいし
いです
よ！

⑤柔らかくなったら、ザラメを 500 グラムく
らい入れて 30 分程煮る。

南三陸ローカルレシピを参考に︑自分好みの味を探求しいている︒

三陸人の食卓には︑素材の魅力を上手に生かす知恵が息づ材の魅力を余すところなく食べ尽くしたい︒昔ながらの南

年中多彩な素材を食べられるようになった今︑地場の食るようになった︒

うになった︒海産物に含まれる栄養価の情報も詳しくわか冷凍技術が進んだ今︑年中おいしい海産物が手に入るよは自然の恩恵に感謝する︒

季節の移ろいを感じる︒折々の食材が食卓を彩る度に︑人々食卓に上がる食材が季節の到来を知らせ︑その味わいに菜やフルーツが収穫される︒

海を囲む里山はもちろん家々の小さな畑でも︑多彩な野流である︒やカキを手に入れては︑四季折々に旬を楽しむのが南三陸

８月頃にかけてはホヤを楽しむ︒知り合いから新鮮なホヤ

1007⑦醤油を風味づけに大さじ 2〜3 を入れて調える。最後に白ゴマをふる。

08⑥ 30 分程煮たらシイタケ、鷹の爪少々を入れる。

小山れえ子さん①塩蔵のワカメの茎を水に戻して塩抜きする。

〈材料〉
ワカメの茎（中鍋ひとつ分）
シイタケ適宜 鷹の爪・白ゴマ少々
ザラメ 500g 醬油大さじ 2〜3④一度お湯を捨て、鍋に半分くらいの水を入れて、改めてワカメの茎を柔らかくなるま
で煮る。

ワカメの
茎の煮物
の達人

①好みの味噌を和える。
（きくみさんは白味噌と三年味噌を混ぜて甘めの味噌を作っている。
）〈材料〉
ウニ 50g
みそ 40g
砂糖 20g
酒大さじ 1
みりん大さじ 1③ごはんに①と②を混ぜ込む。
④おにぎりにしてもおいしい。

ホヤのだしに味噌を溶いたつ
ゆで、そばを食べるのは、南三陸のローカルレシピ。もちろん醬油だしもおいしい。

ホヤ料理
の達人
高橋敏子さん

ホヤの酢の物①キュウリを塩もみして生のホヤを和える。
②食べる直前に、酢大さじ
3、白だし大さじ 1、みりん大さじ 2、砂糖小さ
じ 2 を合わせてかける。

③湯気が立ってきたら、酒を振り入れ中火で 2〜3 分さらに蒸す。中身がくるんと丸まったら蒸し上がりのサイン。

12

月から１月の子をもったホヤは︑

ホヤそば

南三陸の山と海が︑甘みのあるおいしいホヤを育む︒

串に刺し味噌をつけて焼く。

②鍋に水を少し入れ、ホヤを入れて強火で蒸す ( 焦げ付かないように水を加減する )。

夏のホヤはさっぱりとしているが︑ホヤの田楽②生のホヤの剥き身を短冊に切り、米と一緒に炊飯器に入れて炊く。
砂糖、塩、みりん、お酒、白だしを適宜入れ、ホヤの鮮やかな色を楽しむ。

とろみがあってまた違う味わいだ︒

ホヤの炊き込みごはん

新鮮なホヤは生野菜と和えても︑チーズと合わせても︑唐揚げにしてもおいしい︒①殻が付いたままのホヤを縦半分に切り（＋と−の突起部分を縦断するように切る）、黒い部分を取って、塩水できれいに洗う。

冷凍ホヤがあれば︑いつでも手軽に食べられる︒

蒸しホヤ▲南三陸の山と海が育む最高のマホヤ。
新鮮なホヤからは海水が噴き出す。
ホヤの収穫の走りの頃はホヤ殻が大きい。
夏に向かうと殻はどんどん小さくなり、身が厚くなる。( 上 )梅印の源さんの剥きホヤ。( 下 )①米５合に対してホヤ４個を用意する。

海の恵みをおいしく食べよう

荒砥の漁師 高橋源一さん。
「水揚げしてすぐのホヤを剥き袋詰めしたものは臭みもなく手軽に食べられますよ。
」②ホヤは細かく刻んで熱湯をかけ、水気を切っておく。

ホヤ①梅干しや青菜漬けは細かく刻む。
２膳分
1〜2 個
適宜
適宜

渡邊とみゑさん

10

アラカルト

火を使わずにすぐできる簡単混ぜご飯

ホヤの混ぜご飯
レシピ提供〈材料〉
炊きたてのご飯
ホヤ
梅干し
青菜漬け

09

揚げてもおいしい③ホヤとタマネギを混ぜ、天ぷら粉をからめ、天ぷらの要領で揚げる。
④盛りつけて、塩で食べる。

③炊きあがったら、ご飯と具を混ぜて蒸らして完成。

アワビご飯の達人
アワビご飯
を作る人

月末頃︑アワビ漁の開口が冬の訪れを告げる︒出荷できなかった傷アワビが︑漁家の食卓に上がる︒刺身はもちろんだが︑味噌漬けや粕漬けにして保存する家もある︒
浜にアワビが揚がると︑漁師仲間たちは作業の後︑アワ
ビを殻ごと練炭の火で焼いて食 べ る︒そ の 食 べ 方 が 何 と言っても最高においしいと浜の人々は語る︒

松岡由香利さん①ホヤは小さく刻み、 熱湯をかけ水を切る。
〈材料〉
卵
ホヤ
ほうれん草
塩
牛乳

②ほうれん草は食べやすい大きさに切る。
3個
1個
1/2 把
少々
100cc

③卵液に牛乳、塩少々を加え、ほうれん草とホヤを入れて混ぜ合わせる。
④卵焼き器を火にかけ、油をしく。卵の 1/4を入れ、くるくると巻く。
⑤残りの卵液を３回に分け入れて巻く。
⑥粗熱が取れたら切り分けて盛りつける。

渡邊とみゑさん

お弁当のおかずにも②薄く切ったアワビ、人参の細切り、油揚げの細切りを乗せて、炊飯器のスイッチを入れる。

松岡孝一さん②タマネギをスライスする。

レシピ提供①米 を 研 ぎ、調 味 料 を 加 え、水
加減する。

アワビを
獲ってきた人①ホヤは生のままスライスする。
２個
１個
適量
適量
適量
少々

ホヤ入り玉子焼き

アワビの旨みをたっぷり含んだ炊き込みごはん︒

熱々の湯気の中に︑ほどよくふんわり柔らかくなったアワビの切り身がゴロゴロと現れる︒

ホヤとタマネギの
かき揚げ

極上の旨み

アワビご飯
これぞ︑浜の食卓の醍醐味︑贅沢の極み！

〈材料〉
ホヤ
タマネギ
天ぷら粉
水
サラダ油
塩

〈材料〉
米７合
小ぶりのアワビ８個
油揚げ 1/3 枚
人参
1/2 本
白だし 50cc
酒 50cc
塩少々

11

12

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食べ飽きることのない定番おかず

ひじきの煮物海の森からの賜り物

フノリの味噌汁

磯場にびっしりと繁茂するひじきを収穫するのは海そう類は身体にとてもいいですよ�

及川のり子 さん

及川八千代 さんの浜の女性たちの仕事︒

私たちが収穫した
南三陸のひじき�
格別のおいしさですよ！

磯場に群生するひじきは︑黄色がかった緑色だ︒収穫後加工する
過程で︑おなじみの黒色になる︒
収 穫 し た ひ じ き を 真 水 で 洗 い︑水に入れて︑５〜６時間煮る︒このときの固さが︑水で戻す時間にかかわらず︑調理後のひじきの固さになるそうだ︒このとき柔らか
いひじきは︑戻し時間や調理時間を調整しても柔らかくなり︑固い
ひ じ き は 固 め に な る の だ そ う だ︒
そのため︑浜での最初の加工がひじきをおいしくする決め手となる︒
煮 上 が っ た ら 再 度 真 水 で 洗 い︑塩気をとって︑網に広げ乾燥させる︒黒々とした乾燥ひじきの完成だ︒

左が乾燥したてのフノリ。
時間が経過すると右のように赤くなる。

カルシウム︑︑食物繊維︑マグネシウムなど栄養価が高いひじきは③汁がなくなるまで煮詰めたら、仕上げにゴマ油を適宜加えて炒め、風味とツヤを出す。

少し時間をおいて︑トロリとした食感を楽しむのもよし︒

人②材料を細かく切り、鍋に入れて煮る。

血中コレステロールを低下させるフノランが豊富な
ヘルシー味噌汁︒

の煮物
き
じ
ひ 達人
海そう
の達 料理

①ひじきは 30 分程水に浸して戻す。
④仕上げにさっと洗ったフノリとネギを入れる。

飽きの来ない常備菜だ︒③味噌を入れ、顆粒だしで味を調える。

シャキシャキとして歯ざわりを楽しむもよし︑②野菜に火が通ったら豆腐を入れる。

13
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浜で天日干しにされ乾燥させる。
波打ち際にびっしりと生えたフノリ。

①ジャガイモは乱切りに、人参、大根はイチョウ切りにし、水から煮る。

〈材料〉
乾燥ひじき 30g
サツマ揚げ・人参・糸こん
油揚げ・高野豆腐 各適宜
めんつゆ 50cc
白だし 10cc
さとう小さじ 3
ゴマ油 少々〈材料〉
ジ ャ ガ イ モ・人 参・大 根・豆 腐・ネ ギ・
フノリ・味噌・顆粒だし各適宜

ところてん

天然のテングサでつくる

春待つ食卓の定番鍋料理④ふつふつ沸いただし汁にワカメを入れてしゃぶしゃぶし、ポン酢でいただく。緑色に変わる瞬間を楽しみながら！

③15〜20 分ほど煮たら、ザルにあけて漉す。
テングサの入った鍋には、再度水を入れ、沸騰したらテングサを少し足して再度煮出す。
（昔は３回ほど煮出したらしい）④漉し袋で、液をもう一度漉す。
⑤容器に入れて固める。
（常温で固まる）⑥てん突きに入る大きさに切って、水に放ち冷蔵庫で冷やす。

▼

ホヤとところてんを
酢醤油か三杯酢で和えると栄養価の高い
おかずに！

小野寺光子 さん

村岡絹子 さん

おばあち
�
んから
教わりまし
た！

さん
松岡由香利

ところてん作りの
達人たち

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てん突きから器に出て来たキラキラ輝くところてん︒酢醤油をかけ砂糖を少々︒③だしが出たら野菜を入れる。

②沸騰した湯に、両手でふたつかみほどのテングサを投入する。酢をゆっくり二回しほど入れ、木べらで混ぜながらとろみが出てくるのを待つ。

その甘みと酸っぱさが︑夏の疲れを癒してくれる︒②土鍋にだしの出るカニや貝などを入れる。（その日手に入ったもの）①乾燥し白くなったテングサを水洗いして、一昼夜水に浸ける。

手間はかかるが︑手作りのところてんは格別においしい︒

おいしいワカメが豊富に採れる１〜４月が食べ頃︒

採れたてのワカメを熱々のだし汁に入れ︑ぱっと緑色に変わったところをいただく素朴な鍋︒①具材はざく切りにする。

〈材料〉テングサ 水 酢

そのやわらかな舌ざわりに天然の恵みを感じる︒

ワカメしゃぶしゃぶ
食物繊維が豊富な︑超ヘルシーなローカルメニュー︒

〈材料〉
生ワカメ
白菜 ネギ エノキなどの野菜
糸こん 豆腐などお好みで
カ キ、カ ニ、シ ュ ウ リ 貝 な ど だ
しの出る食材をお好みで
ポン酢

の夜
空に
の花絶
が咲
く
志夏津
川
湾夢の
品

ほんのり桜色タコの桜炒りタコ﹁西 の 明 石︑東 の 志 津 川﹂と 言 わ れる志津川湾のタコは︑豊かな海藻類やカニやアワビなどの甲殻類を餌にして生長するため︑味が抜群にいい︒

三陸沖には暖流と寒流が流れるた

18

阿部美
穂 さん

⑧火を入れてから 15 分程で完成！

タコの桜炒りの達人とマダコを使うな桜色にさらに鮮やかが仕上げることできます�⑦タコも大根も桜色に染まって来た
ら、調味料を入れる。（きれいな桜色に仕上がるため、あえて醬油は使わない。）

め︑タコの餌となる海藻類なども豊富⑥焦げ付かないように水を少量入れて火にかける。

で︑マダコもミズダコも生息している︒⑤大根を鍋に入れ、その上に細かくしたタコを乗せる。

マ ダ コ は︑味 が 濃 く 歯 ご た え が よ く︑

④大根はスライサーで 8 〜 10 ㎝ほどの長さの引き菜状にする。（臭みを取るため水で洗って、水気を切る。
）

ミズダコは味は淡白だが身が柔らか③それぞれを出刃包丁でたたいてみじん切りにする。（床に置いてひたすら叩く。）い︒それぞれの特長を知って調理した②タコの頭と脚をばらす。

いずれにしても︑志津川湾のタコは︑①タコの下処理をする。
（頭をひっくり返して内臓をとり、塩でぬめりをとる。たわしで吸盤の汚れを取る。）

い︒

素材そのものが文句なくおいしい！

大根と合わせたタコのふんわりした食感が新鮮︒

タコの色が大根に移って桜色に染まり︑食卓が華やぐ︒

南三陸に伝わるローカルレシピ︒〈材料〉
生のタコ 850g
大根 1 本酒
大さじ 1
みりん 大さじ 1
だしの素 適宜
塩
小さじ 1

戸倉の漁師 三浦幸美さんと正幸さん父子は、カゴを仕掛けてタコを獲る。ひとつひとつカゴを引き上げ、また海底に沈める作業は重労働だ。

17

海と里とのマリアージュ

シンプルなおいしさ

ひころの里で
タ
コ飯
ゆったりと
田舎ランチ

タコと
大根の煮物

レシピ提供

レシピ提供
遠藤元子さん〈材料〉４人分
大根
中1本
タコ ※脚を４本ほど（ゆでたタコを３日ほど干して使用）②圧力鍋にだし汁を入れ、ぶつ切りにしたタコと大根を入れ、弱火で５分ほど煮る。
③調味料を加え、じっくりとタコの味を大根に染み込ませるために 10〜12 分煮る。

①タコに塩を振りかけ、ゴム手袋をして洗う。
吸盤は歯ブラシできれいにする。
拭き取ってから一度冷凍すると柔らかくなる。
②タコを解凍して塩を振りかけ、再度洗う。

①ゆでダコは一口大に切る。

吉田敦子さん②しょうがは千切りにする。
③炊飯器に米と A を入れ、２合炊きの水加減に合うように水を加える。
④②も加えて混ぜ合わせ、①を乗せて炊く。
⑤炊きあがったら混ぜ合わせ、蒸らして完成。

①大根はスライサーで細切りにし、塩〈材料〉
少々を振りかけてもむ。
タコ
大根（中くらいの大根 4 分の 3） ②大根の水を絞り、細かく花カツオを手花かつお ２つかみで砕きながら混ぜる。
塩・醬油 適宜③タコの刺身に添えて盛りつけ、醬油でいただく。

ツマもおいしくいただける

タコの下ごしらえ〈材料〉
米 ２合
ゆでダコ 150g
しょうが 1 片A 薄口醬油 小 1
A 塩
少々
A 酒
大1
A みりん
大1
A 粉末だし 適量
A 水
適量

タコの刺身と
削り節大根

さやえんどう 適宜
みりん 大さじ 2
酒
大さじ 3
砂糖
小さじ 1
醬油
大さじ 2

①大根は食べやすい大きさに切り、下ゆでする。ゆでた大根は水にさらして臭みを取る。

③大きな鍋にお湯を湧かし、タコの頭にひもを通して、上から 吊り下げるようにして、足から入れ、足の丸まり具合を見ながらお湯につけていく。５分くらい茹でる。
④茹であがったタコは、氷水にとって冷やしてから水を切る。

20

19

吉田敦子さん

〈材料〉
カキ
300g
酒
大2
バター 20g
醬油
小さじ 1
昆布
10cm×10cm

レシピ提供
渡邊とみゑさん②フライパンをとろ火にかけ、ゆっくりと加熱していく。
③カキから水分が出て、火が通ってきた
ら、酒、バターを加える。水分がなくなったら、醬油を加えて仕上げる。

①ワカメの茎をゆでる。
700〜800g
30g
30g
1個

②ゆであがった茎を 3〜4cm に切る。
③ゆずの皮を細かく刻み、味噌をみりんで溶いた中に入れる。
④③をビニール袋に入れ、ワカメの茎を入れてもみ込み、一晩以上漬ける。

〈材料〉
カキ 250g
長ねぎ
たれ 粉末だし
砂糖
みりん
醬油
サラダ油
しょうが

①長ネギは斜め切りに、しょうがは千切
りにする。
小1
小1
大1
大2
大1
1片

〈材料〉
大根葉２本分シラス（チリメンジャコ）適宜
ゴマ 適宜
削り節小パック 2 個
鷹の爪・ゴマ油 少々
めんつゆ 大さじ 1
みりん
大さじ 1

②①を油で炒め、香りが出て来たら、カキを入れ、くずさないように火を入れる。たれを入れふたをして弱火で 2〜
3 分蒸し焼きにする。
③ご飯を盛りつけ、②の具材を盛りつける。

①大根葉を細かく刻む。
②葉をゴマ油で炒め、水分を飛ばす。焦がさないように気をつける。
③シラスを入れる。
④ゴマと削り節を加えたら、火を止めて
めんつゆとみりんを入れる。さらに水分を飛ばして完成。１週間ほど保存できる。

おかわりが止まらない

〈材料〉
ワカメの茎
味噌
みりん
ゆず

①フライパンに昆布をしき、その上にカキを並べる。

大根葉のふりかけ

ゆずの香りさわやか

ワカメの茎の味噌漬け
22

旨みたっぷりバターでコクを引き出す

カキ丼

カキの蒸し焼き

レシピ提供

レシピ提供
辻正紀さん

21

1

▲暮れに米の上に置いたもち。正月明けの 11日に裏返してみると米粒が付着している。その数で新年の作柄を占う。

2

農はだて の 一 連 の 流 れ里山に伝わる正月伝統の作柄占い

農はだて

南三陸町の入谷地区では︑山間で農業が行われて来た︒

ひころの里では︑集落の人々が集まって伝統の﹁農はだて﹂という日が農家の仕事始めの日で︑縄ないが行われるが新年の作柄を占う行事が伝えられている︒

正月の

11

﹁はだて﹂とは︑入谷の方言で﹁はじめ﹂という意味︒

なんと言ってもこの日のメインイベントは︑作柄占いである︒

日についたもちを丸めて28

占いは︑もちと米で行われる︒

暮れの6 縄ないの間に、朝食になる小豆粥がたかれ、占いに使ったもちが焼かれる。

日にもちを取り出して米粒の着き具合を見る︒

焼いたもちが入った小豆粥をみんなで
囲炉裏端で食べるのが、「農はだて」の日の何よりの楽しみ。
▼

11

米の上に乗せ︑臼を逆さまにかぶせておく︒

米粒がたくさん付いている年は作柄がよい︒

すべての行事が終わると囲炉裏をみんなで囲み︑小豆粥をいただく︒

それが︑また人々の楽しみだった︒

このような伝統行事や祭りを

5

集落の人々が力を合わせて5 あっという間にできあがった縄。昔はこの縄をもとにして草履やむしろを編んだ。

継承している入谷地区︒

4 作柄を占った後、ひころの里では農家の仕事
始めの縄ないを行う。まずは、横倒しにした臼の胴の上でわらを打つ。繊維を叩いて柔ら
かくし、縄ないをやりやすくする。

4

山間に切り拓かれた美しい棚田や畑に3 一升枡には３個のもちが入れられている。
（今
回は枡の代わりにお膳を使用した。）１つ目に裏返すのが早生の作柄、２つ目に裏返すのは、標準の時期に植えた稲の作柄、３つ目に裏返すのは遅めに植えた稲の作柄を示す。

おいしい米や作物が実る︒

2 小正月を目前にした 1 月 11 日、臼のお飾りを下ろして、臼をひっくり返し、一升枡のもちを取り出す。

南三陸町の豊かな食文化は

3

里山の営みにも支えられている︒

1 暮れにもちつきが終わったら、臼をひっくり返し、その中に米の入った一升枡につきたてのもちを３つ入れる。注連縄を飾って正月を迎える。元旦に、新調したひしゃくとバケツ
で若水を汲み、臼に供える。11 日まで、毎
朝新しい水を供える。

収穫直前のつぼみがふくらんだ輪菊

6
24

23

里山の恵みを寄せて大根と人参の白和えたらこの旨みをとじ込めた大根のたらこ炒り煮

〈材料〉
大根
ゴボウ
たらこ
みりん

① 大根を拍子木切りにし、一日ほど干す。
適宜
適宜
適宜
少々

②ゴボウも少々同じ形に切り、①とともにさっと炒める。
③たらこを入れ、みりん少々を入れ味を
調える。

レシピ提供

①切り干し大根を水で戻し、みじん切りにする。
②牛挽肉をフライパンで炒める。
③米に①と②を加え、切り干し大根の戻し汁を加えて水加減し、炊飯器で炊く。
④炊きあがったらバターをさっと混ぜ、盛り付けたら粉チーズを振りかける。

〈材料〉
大根
約 700g
人参
小1本
干ししいたけ 3 枚
酢
130cc
砂糖
大さじ 4
醬油
大さじ 3
かつおだし 少々
いりごま（すりごま） 少々①大根、人参は 3〜4cm の長さの短冊切りにする。
②しいたけは戻して細切りにする。
③サラダ油かオリーブオイルで①②を炒める。
④しんなりしたら、調味料を入れ、仕上
げにごまを加える。

レシピ提供
三浦晴子さん

お酢の風味でさっぱりと

26〈材料〉２人分
米 1 カップ
切り干し大根 10g（水で戻すと 30g）
牛挽肉 50g
バター 10g
粉チーズ 少々※お好みで入れてください。

木綿豆腐 1 丁 400g
砂糖 30g
いりごま 40g
塩少々①大根、人参は 5mm 幅くらいの薄い短冊切りにして塩少々をふり、しんなりさせる。
②豆腐は 2〜3 分沸騰したお湯にくぐら
せ、ざるにあげて水気を切る。
③いりごまはすり混ぜ、豆腐、砂糖を加え、よくすり混ぜる。
④大根、人参の水気をしぼり、③に混ぜ合わせ、塩を入れて味を調える。

炒めなます

粉チーズの風味が効いた

切り干し大根のバターライス渡邊とみゑさん

〈材料〉
大根
600g
人参
80g
（キクラゲ 2〜3 枚）25

辛みでパワーアップ

白髪ネギの
ピリ辛

ボリュームたっぷりの主菜

豚肉のネギ巻き〈材料〉
豚もも肉薄切りたれ醬油 大 3
砂糖 大 1
みりん大 1①ねぎを肉の長さに切る。
②豚肉２枚を広げ、ねぎをのせて巻きつける。
③巻き目を下にしてフライパンで焼き、たれを絡める。
④3〜4 センチに切り、盛りつける。

レシピ提供

〈材料〉
ネギ
たれ ごま油 大 1
醬油大1
豆板醤 小 1
ラー油 適宜砂糖
適宜
いりごま 少々①ねぎを白髪ねぎにし、水にさらす。
②キッチンペーパーに包み、しっかり水
気を切る。
③たれに絡める。

レシピ提供
三浦晴子さん

三浦晴子さん②鶏肉を炒め、その他の材料を加え、さらに炒める。
③ひたひたになるくらいにだし汁を加える。
④調味料を入れて煮含める。

〈材料〉
ネギ
調味液 酢 150cc
醬油 大 4
酒大4
砂糖 大 4
とうがらし１本①ねぎは 5cm くらいの長さに切り、フライパンで焦げ目をつけながら、食べやすい柔らかさに焼く。
②調味液に漬け込む。

ネギのおいしさ引き出した①材料はすべて乱切りにし、大根は下ゆでする。

ネギの南蛮漬け旨みがぎっしり詰まった

里の恵みの
炊き合わせ
28

〈材料〉
大根 約 700g 人参 130g
ゴボウ 300g しいたけ 4 枚
鶏もも肉 250g（1 枚）
砂糖 大さじ 2 醬油 大さじ 2
酒 大さじ 2 みりん 大さじ 2
かつおだし少々

27

③急須に茶葉を入れお湯を注いで、すり鉢にお茶をそそぐ。クルミあんの濃さはお好みで。
④醬油を適宜加え、味を調える。
⑤つきたてのもちをちぎって入れ、あんとからめる。

②乾燥した「ハモ」を水洗いして水で戻す。
つけ汁は捨てないで使う。
③大根をスライサーで細い引き菜にする。
大根の引き菜は鍋いっぱいになるくらい大量に入れる。大根臭さを取るために一度引き菜を煮て水洗いしておく。ささがきにしたゴボウも煮てアクを取る。
④鍋に②と③を入れ、人参、こんにゃく、
タケノコ、凍み豆腐も入れる。

南三陸町では︑アナゴのことをハモと呼ぶ︒②三温糖を加えて練る。

⑤具に火が通ったら、醬油で味を調え、もちを入れる。
⑥仕上げに三つ葉を放す。

クルミもちの達人

野菜をていねいに下ごしらえすると�
ハモだしのおいしさが引き立ちますよ！
大根の引き菜た�ぷりの
お雑煮は消化を助けてくれます�

ん
き子 さ
西城ゆ

阿部恵子
さん

クルミは
身体によい脂肪や抗酸化物質�
食物繊維が含まれ�
血管が若返り美肌効果もあります�
積極的に食べまし�う！

29
30

お雑煮の達人29

お正月のとっておき①クルミはすりこぎで細かくなるまですりつぶす。

①開いた「ハモ」を天日干しし、白焼きにしてまた 1〜2 週間乾燥させる。（冬の南三陸の魚屋の店先では、「ハモ」の開きがずらりと天日干しされる。）

そして︑この﹁ハモ﹂をお雑煮のだしに使う︒〈材料〉
ハモ（＝アナゴ） 大根 人参 ゴボウ
こんにゃく タケノコ 凍み豆腐（焼き豆腐）
三つ葉 もち 醬油 各適宜

伝統のハレの日のごちそうレシピ︒

さまざまな味のもちが並ぶ正月の食卓︒

ごまもち︑納豆もち︑あんこもち︑雑煮などなど︒

その中でもコクのあるくるみもちは大人気︒

子どもたちもお手伝いして準備をするのが︑正月の楽しみでもある︒

ハモだしのお雑煮

家族みんなで作る

クルミもち

〈材料〉
むきクルミ 250g
三温糖 150g
緑茶 適宜
醬油 適宜
もち 適宜

③つぶあんは 35g ずつ丸めておく。
④生地は 55g を目安に丸めてのし、
あんこ玉を入れて包む。

かぼちゃ
まんじゅう

⑤蒸し器で 14 分蒸す。

かぼち�がい�ぱい
採れる季節に�
かぼち�を煮てつぶし�
小さめの袋に入れて冷凍しておくと便利だよ�

小野とめ
子 さん

の達人たち

小野つい子 さんかぼち�の代わりに大さじ一杯の味噌を入れると味噌まんじ�うになりますよ�

渡邊栄子 さんの達人

枝豆はさまざまな
栄養価が高い食品です�
甘さ控えめにして�
たくさん食べまし�う！

ずんだスイーツ③熱湯にだんごを入れる。浮き上がったら取り出し、水で冷やす。
④器に盛り付け、ずんだあんをのせる。

ずんだにバタ�を混ぜてト�ストに塗るとおいしいですよ！
ずんだシ�イクやム�スにも応用してみてください�④再度火にかけ混ぜる。火にかけた方がな
めらかになり、泡も消える。ここでも煮立たせないように。
⑤器に入れて泡をすくい、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

①だ ん ご 粉 に 豆 腐を入れて手でこねる。均一になったら２時間ほど濡れ布巾をかけて寝かせる。
②一口大に分けて、丸 め、真 ん 中 をへこませる。

②ボールに入れてふきんを掛け、常温で６時間程度寝かせる。

阿部咲子 さん①豆乳を火にかけ、ゼラチンを入れる。
②ゼラチンが溶けるまで沸騰させない
ように混ぜる。泡が出ないように静かに混ぜるのがコツ。
③火を止めてずんだ
あんをいれる。砂糖やはちみつを加えて味を調える。

①小麦粉にかぼちゃのペースト、
ベーキングパウダー、砂糖を加え、耳たぶのかたさになるように少々の水を加えながら練る。

蒸し缶から立ち上る蒸気は枝豆が手に入ったら﹁ずんだ﹂を作る︒

みんなが喜ぶローカルスイーツ！

クひとまとめの豆腐 1パック） ※だんご粉に 豆 腐 を 入 れ る と、
時間が経っても固くな ら ず、栄 養 価 が 高
い団子になる。

ゼラチン 15g
ずんだあん 200g

小さじ 1

ほんのりと甘いかぼちゃの香り︒〈材料〉
だんご粉 130g
絹豆腐 150g（３パッ

900cc

ベーキングパウダー
砂糖 大さじ 1
水 少々
つぶあん 350g

ハッピーなおやつ︒（かぼちゃを煮てペースト状につぶしたもの）〔ずんだ白玉を作る〕〔ずんだ豆乳プリンを作る〕
〈材料〉
特濃豆乳

〈材料〉（10 個分 )小麦粉 300g
かぼちゃペースト 150g

ふっくりツヤツヤの黄色いおまんじゅうは①枝豆を茹で、さやから取り出した豆の薄皮をさらに取り除く。
②豆をフードプロセッサーでペースト状にする。
少し豆の粒々が残るくらいがおいしい。
③茹で豆 200g に対し、三温糖大さじ２、塩少々を入れ、フードプロセッサーがまわりやすくなる柔らかさになるように水を少々加える。
④残りはフリーザーバッグに入れて冷凍する。
解凍後、再度味を調える。

やさしい甘さ枝豆の収穫時期に作り冷凍しておくと便利。

（または無調整豆乳）

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かぼちゃまんじゅう

枝豆のおいしさをスイーツで味わう夏

ずんだ白玉 と ずんだプリン〔ずんだあんを作る〕

31

さわやかな歯ざわり

根菜の
水キムチ

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③1 時間おいて盛り付ける。

※A の昆布は昆布茶、B のだし醤油はめんつゆで代用可能〈材料〉
大根 1 kg
ザラメ 200g
醬油 120cc
酢
120cc①大根は半月またはイチョウの薄切りにする。
②醬油、ザラメ、酢を合わせて煮立て、①にかけて一晩おく。

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西城良子さん

②30 分程経ったら、水キムチの汁の味をみる。（塩味がきついときには水を加え、薄味の時には塩を足す。）

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南三陸フードコミュニティネットワーク：食をとおして地域内の新たなネットワーク、
コミュニティづくりを促進。地域の伝統食やレシピについて次世代への伝承を行う活動
を行っています。

レシピ提供

甘辛の箸休め南三陸町観光協会
公式予約サイト南三陸町観光協会
公式 twitter①A と B をボウルに入れ、合わせ置く。その中に皮をむいて長さ 4cm、厚さ 3mm の拍子
木切りにしたヤーコン、大根、人参を加える。また、りんご
は洗い、皮ごと芯を取っ て、
長さ 4cm、厚さ３ mm の拍子
木切りにして加える。

大根の甘酢醬油漬け南三陸町観光協会
公式 Facebook

〈材料〉
大根
4cm 分
ヤーコン（中） 4cm 分
人参
1/2 本
りんご
1/2 個
A 水 2 と 1/2 カップ（500cc）
昆布（切れ目をつける）10cm
B 塩 大さじ 1
てんさい糖（きび砂糖）大さじ 1/2
だし醤油 大さじ 1
ショウガ千切り 1/2 片（5g）
にんにくすりおろし 小さじ 1/4
レモン汁 大さじ 1
糸切り赤唐辛子 大さじ 1

レシピ提供
渡邊とみゑさん33