惣菜トレンド VOL.12 2018.9

中南米／テクス・メクスの惣菜
今号は、メキシコ、ペルー、ブラジル料理などの中南米料理と、アメリカ・テキサスで生まれたメキシコ風料理＝テクス・メクスを紹介する。
メキシコ料理はタコス、ファヒータ、ブリトー、エンチラーダなど、日本でもすでにお馴染みのものが多い。ペルー料理の代表格は何と言ってもレモンとニンニクが効いた「セビチェ」。
テクス･メクス料理の代表格は「チリコンカルネ」。暑い時期には特にオススメだ。

黒毛和牛すき焼きタコス（写真手前）／ポロアサド クロニックフライ（写真奥）CHRONIC TACOS 銀座店

東京都中央区銀座6-2-3 Daiwaアネックスビル1F●黒毛和牛すき焼きタコス／価格：840円 重さ：約135ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日(購入後即) ※17:00以降のディナータイムのみ販売●ポロアサド クロニックフライ／価格：1,190円 重さ：約450ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日(購入後即)アメリカ･カリフォルニア州から上陸したメキシコ料理店の日

http://chronictacos.jp/本1号店で、2018年3月にオープン。昨今、アメリカで注目されている低価格×高品質というグルメジャンル“ファストカジュア
ル”で、食やスタイルに厳しいカリフォルニア人の人気を集めている。注文ごとに調理する出来立てのおいしさにこだわっているうえ、お客さんの目の前で調理するオープンキッチンスタイ
ル。フルカスタマイズオーダーが可能なので、自分好みの味を楽しむことができる。食材は国産肉を使用し、合成着色料や保存料は不使用。タコス生地は、フラワー（小麦）、コーン（トウモロコシ）、クリスピーと、遺伝子組み換え原料不使用のトルティーヤ3種から選べる。メイン食材も鶏や豚、牛、魚介など豊富に揃い、ライスやビーンズ、チーズ、サルサ、ソースも自由にチョイスできるのが魅力だ。
メキシカンと和食を融合させた｢黒毛和牛すき焼きタコス｣
は、日本でしか味わえない限定メニュー。国産黒毛和牛の肩ロー
スに牛肉と相性のいいエノキ、ゴボウ、ネギを、すき焼きのタレで甘辛く調理する。小麦で作ったオリジナルトルティーヤに、キャベツと白菜の千切り、ピコデガヨ（フレッシュトマト使用のサルサ）、温玉、すき焼き風牛肉をのせれば出来上がり。タレの程よい甘辛さが牛肉の旨味や脂の甘味を引き立て、トルティーヤの風味と良く合う。温玉の黄身がとろりと絡み、まろやかな味わいに。ネギやゴボウの食感が心地よく、ピコデガヨのピリ辛加減もいい。
「クロニックフライ」は、揚げたてのポテトフライに、チーズやメイン食材、ライス、ビーンズ、サルサやソースなど、好みの具材をトッピングできる（具材により追加料金あり）。今回はその◆原材料＜黒毛和牛すき焼きタコス＞ 国産黒毛和牛肩ロース、フラワートルティーヤ(小麦)、キャベツ、白菜、ピコデガヨ、温玉、エノキ、ゴボウ、ネギ、すき焼きのタレ＜ポロアサド クロニックフライ＞ ポテトフライ、ポロアサド、ブラックビーンズ、ミックスチーズ、ライム（搾り果汁）、オニオン、パクチー、ピコデガヨ、キャベツ、レタス、サワークリーム

中から、「ポロアサド クロニックフライ」をチョイス。ポロアサド（味付けした国産鶏）は、オニオンやガーリックスパイスが効いたタレに漬け込み、オニオンを加えてグリルしている。あっさりしたポロアサドがゴロゴロ入っていて、野菜もたっぷり。サラダ感覚で楽しめる、ボリューム満点の一品だ。

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.12 2018.9

サルサチーズバーガー（写真手前）／チリコンカルネ（写真奥）TEX-MEX CAFE&DINER KHB（テクス･メクス カフェアンドダイナー ケーエイチビー）東京都足立区千住3-36 桝屋ビル１階
サルサチーズバーガー／価格：1,134円 重さ：バーガー約280ｇ、フライドポテト約100ｇ 保存方法：要冷蔵（すぐに食せない場合に限る） 消費期限：当日
チリコンカルネ／価格：518円 重さ：チリコンカルネ約80ｇ、トルティーヤチップ約25ｇ 保存方法：要冷蔵（食べる際は温めるのがおすすめ）消費期限：当日

テクス・メクス料理やハンバーガーなどと共に、50種ものビールが楽しめるアメリカンダイナー。ソースはオリジナルレシピによる手作りにこだわり、外国人客からは本場に近いと好評を得ている。定番メニューのほか季節ごとに新作が登場し、リピーターも数多い。
食べごたえのある「サルサチーズバーガー」のサルサ（ソース）は、フレッシュなトマトやタマネギなどを使い、みずみずしくさっぱりと仕上げている。ピリッと心地よい辛さで、牛肉パティとの相性もバツグン。粗挽きで噛むほどに旨味が広がるパティの余韻を残しつつ、後味を爽やかにしてくれる。付け合わせのポテトも風味豊かで、カラっと軽やかな食感が後を引く。代表的なテクス･メクス料理として知られる「チリコンカルネ」は、キドニービーンズという赤インゲン豆を使った煮込み料理。トマトやタマネギ、ニンニク、青唐辛子などを煮込んで仕立てた自家製ソース、サルサ ランチュラが味の要となる。牛ひき肉を炒めたら、そこへキドニービーンズ、サルサ ランチュラ、赤ワインやチリパウダー、クミンパウダー、ローリエ、塩、黒コショウを加えて、弱火でコトコト煮込む。トルティーヤチップを添えて出来上がり。豆の皮はしっかりした食感だが、中がとろけるほど柔らかで、特有の旨味が染み渡る。赤ワインが効いていて、スパイシーな味わいに奥行きを感じる一品だ。
◆原材料＜サルサチーズバーガー＞ パティ（牛肉100％）、レタス、トマト、サルサ（トマト、タマネギ、青唐辛子ピーマン、ニンニク、塩）、自家製ケチャップ（トマトピューレ、タマネギ、砂糖、塩、ローリエ、クローブ、タイム、セージ、シナモン、白コショウ、水、酢）、バンズ、マスタード＜チリコンカルネ＞ 牛ひき肉、キドニービーンズ、チリパウダー、クミンパウダー、サルサ ランチュラ（トマト、タマネギ、ニンニク、青唐辛子など）、赤ワイン、ローリエ、塩、黒コショウ、トルティーヤチップ

エンチラーダ（ランチェロ）

http://chiles-grill.com/

Chiles Mexican Grill（チレス メキシカン グリル）東京都渋谷区神宮前1-8-24
価格：1,382円

重さ：約350ｇ

保存方法：常温(夏季は要冷蔵)

消費期限：当日

メキシコ人シェフが作る、ブリトーやファヒータ、タコスなど、本格的なメキシコ料理が味わえるレストラン。本場さながらの味を求め、訪れる客は外国人が多い。
「エンチラーダ」はメキシコを代表する料理の一つで、トルティーヤで肉や魚介などのフィリングを巻き、辛味のあるトマトソースをかけたものが一般的。
「エンチラーダ（ランチェロ）」は、ランチェロを巻いたフラワートルティーヤにトマトソースを塗り、チーズをたっぷりかけてオーブンで焼き上げ、仕上げにサワークリームをトッピングする。ラン
チェロは鶏肉とタマネギをオーブンで焼き、細かく刻んだピーマンも加えて炒めトマトソースで煮込んだもの。とても柔らかだ。濃厚なチーズがコクを与え、全体の一体感を生んでいる。そこへサワークリームの酸味が加わることで、後味がすっきり爽やかに。ソースは緑のトマトを使ったグリーンソース（写真）と赤いトマトを使ったレッドソースから選べる。付け合わせもライス、ビーンズ、ワカモーレから1種をセレクトできるが、おすすめはビーンズ（写真）。ゆでた豆をつぶしながら炒め煮したリフライドビーンズで、ほんのりスパイシーな香りがする素朴な味わいがいい。自家製トルティーヤチップスにつけるのはもちろん、エンチラーダにのせればいいアクセントにもなる。
◆原材料
鶏肉、フラワートルティーヤ、トマト（緑）、トマトソース、タマネギ、ピーマン、豆（ブラックビーンズまたはピントビーンズ）、サワークリーム、トルティーヤチップス、チーズ、香辛料、調味料

2※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.12 2018.9

ロモ･サルタード（写真手前）
セビチェ（写真奥）https://www.miraﬂorestokyo.com/

ミラフローレス 渋谷桜ヶ丘店 東京都渋谷区桜丘町28-3 恒和ビル1F
ロモ･サルタード／価格：2,000円 重さ：約675ｇ（容器を含む）保存方法：常温 消費期限：当日
セビチェ／価格：1,800円 重さ：約505ｇ（容器を含む）保存方法：要冷蔵
消費期限：当日（生モノなのでできるだけ早めに）オーナーのパトリシア氏が故郷・ペルーの料理が恋しくなり、幼少期よりひいきにしていたペルーのレストランからグランドシェフを招き、2003年にオープンした。トウモロコシや唐辛子、醤油など、味の決め手となる食材や調味料はペルーから輸入している。その味は本国でも評価が高く、2011年にペルー大統領より文化勲章を授与されたほどだ。
「ロモ･サルタード」は、一説にペルー発祥といわれるジャガイモやトマトを使った、ペルーではおなじみの料理。醤油ベースの味付けなので、日本人にも親しみやすい。ただ、日本の醤油は甘く、本場と同じ味にならないので、ペルーから醤油を仕入れている。下味をつけた牛肉を炒めて味付けし、タマネギやトマトを入れてさっと炒める。ジャガイモはフライにし、最後に絡めて完成。さっぱりした味わいに、ジャガイモを揚げていることで、その油がコクを出す。
「セビチェ」はペルーで一番有名な料理。レモンとニンニクが効いた魚介類のマリネで、酸っぱくて辛い味わいが食欲をそそる。レモンを搾り、そこに塩、白コショウ、ショウガ、セロリ、ニンニク、パクチー、レモンドロップ（唐辛子の一種）を加えてソースを作る。サイコロ状に切った白身魚など魚介類を和えて、千切りにした赤タマネギ、ゆでたトウモロコシとサツマイモ、さらにレタスを添える。
日本人が食べやすいよう、ショウガとセロリを多めにしているのがポイント。

ボウル（ステーキ）◆原材料＜ロモ･サルタード＞牛肉、タマネギ、トマト、ジャガイモ、ニンニク、コショウ、塩、酢、醤油＜セビチェ＞白身魚、イカ、エビ、タコ、レモン、塩、白コショウ
ショウガ、セロリ、ニンニク、パクチー、レモンドロップ、サツマ
イモ、赤タマネギ、トウモロコシ、レタス

http://www.frijoles.jp/FRIJOLES（フリホーレス）東京都港区東新橋1-8-2カレッタ汐留 B2F
価格：1,210円 重さ：約405ｇ 保存方法：常温（夏季は要冷蔵）消費期限：当日（なるべく早めに）創業者がアメリカで身近なブリトーやタコスのファストカジュアル店を日本でも出したいと、2009年11月に麻布十番でオープン。現在は都内5店舗を展開している。手作りのおいしさにこだわり、アドボというアンチョチリ（唐辛子の一種）からできる日本の味噌のような調味料も素材から作っている。テクス・メクスに欠かせないサルサは4種あり、それらも自家製。食材は温度管理、湿度管理、衛生管理を徹底し、いつでも新鮮な状態で提供できるよう保持している。オーダーはベースをブリトー、タコス、サラダ、ボウルから選び、メイン具材をグリルチキン、カーニタス（豚肉）、ビーフステーキ、ベジタリアンから一つチョイス。サルサやトッピングは好きなだけセレクト可能なので、全部のせもあり。ただし、トッピングのワカモーレは別途260円。メニューリ
ストにないがファヒータもあるので、肉好きにはおすすめだ。
今回紹介の「ボウル（ステーキ）」は、ライム、シラントロと一緒に炊き上げたカリフォルニア米に、ビーフステーキ、ブラックビーンズ、ファヒータ、各種サルサ、サワークリーム、チーズ、レタスをトッピングした、ワカモーレ以外の全部のせバージョン。ステーキ肉は、海外産穀物肥育の肩ロースを塊のまま輸入。丁寧に筋切りして切り分け、前述のアドボをよくもみ込んでから焼き上げている。噛むほどに肉の旨味とアドボの味わいが広がっていく。

3◆原材料
ビーフステーキ、シラントロライムライス、ブラックビーンズ、ファヒータ、フレッシュトマトサルサ、ローストチリコーンサル
サグリーンチリトマティロサルサ、レッドアルボルチリサルサ、サワークリーム、チーズ、レタス※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますにェフ 聞く
シdining lounge concept B 新宿

VOL.12 2018.9

豚バラ肉のチリ・コン・カン◆材料
豚バラ肉（750g）、セロリ、ニンジン、タマネギ、ミックスビーンズ(4種の豆)、加塩トマトジ
ュース、塩、チリパウダー、ローリエ、パプリカ、トルティーヤ、サニーレタス◆使用製品
MCFS WINE HERBOUQUET(エルブーケ)（150g）、味アップ やわらか肉自慢（50g）、MCFS
WINE ボンクック 赤（300ｇ）、こく路 H（5ｇ）、ハイクック ベジタブルA（18g）、ハイクッ
ク ポークC（7g）豚バラ肉を2cm角にカットし、｢味アップ やわらか肉自慢｣と一緒にポリ袋に入れて漬け込んでおく。角切りにしたセロリ、ニンジン、タマネギを鍋でさっと炒める。フライパンで豚バラ肉の角切り全面に焼き色を付けたら、｢MCFSWINE HERBOUQUET｣でフランベし風味をつけ、前述の鍋に入れ、ミックスビーンズ、｢MCFS WINE ボンクック 赤｣｢こく路 H｣｢ハイクック ベジタブルA｣｢ハイクック ポークC｣、加塩トマトジュース、塩、チリパウダー、ローリエで調味。灰汁を取ってから160℃のオーブンで1〜2時間、柔らかくなるまで煮込む。コンロの場合は弱火でコトコト。鍋ごと冷まして、1〜2日間寝かせる。仕上げはゆっくりと火にかけて、味がなじむまで煮込む。盛り付け用鍋に入れ、パプリカで飾り付け。トルティーヤを4等分し、サニーレタスを巻いて盛り付ける。トルティーヤとサニーレタスを開いて、食べる直前、鍋で温めていたチリ・コン・カンを巻いて食べる。
豚バラ肉は柔らかく、味がしっかり染み込んで食べごたえがある。

総料理長

今回のレシピを振り返って……

井熊良仁氏

1962年、静岡県出身。長年｢シェ松尾」に在籍し、「青山サロン｣の料理長を務めた後、2016年に飲食店流通のプロ集団｢店舗ナンバーワン株式会社｣へ。同社展開のフレンチ系焼き鳥店をはじめ飲食店のプロデュースに携わり、料理長も務める。現在は｢dininglounge concept B 新宿｣の総料理長として活躍。

西洋料理を中心にさまざまな料理を手掛ける井熊良仁シェフ。今回は本来のジャンルではないテクス・メクスや中南米料理に挑戦していただき、さぞ苦戦されただろうと思ったが、むしろアイデアがいろいろ浮かんだと言う。メキシコ料理はスペイン料理の影響を受けており、逆に南米から発信された料理も欧米ではなじみのある料理なので違和感はないそうだ。
「イカスミのジャンバラヤ風 土鍋仕立て｣は、イタリアンレストランで魚介のブリトーを食べた時にひらめいた一品。魚介をセモリナ粉で揚げた感じが良く、イカスミのご飯にのせたら面白そうだと発案。ケイジャンミックスを入れて、より中南米っぽくしようと試みたが、イカスミには合わず、チリパウダーもイカスミの邪魔になるので入れなかった。｢『こく味調味料HS-100』はスパイシーなので、ジャンバラヤに向いている。それに、『ハイクック シュリンプエキスパウダーAB』を入れると仕上がった時にエビの旨味が強めに出て、味わい深くなるので、十分に味が決まる｣とのこと。ジャン
バラヤにつきもののニンニクもあえて入れていないが、これはお好みで入れてもいいそうだ。
｢豚バラ肉のチリ・コン・カン｣では角切りの豚バラ肉を使ったが、粗挽きミンチでもおいしく仕上がる。トルティーヤの代わりに、ショートパスタやクスクスにするのもあり。
使用した弊社の調味料については、｢煮込みやソースに使うと味に奥行きが生まれる。ブレンドすれば、さらに使いやすく、ボディーのあるソースに仕上がる｣という感想。ただし味がしっかりしているので、塩加減には注意が必要とのこと。｢イカスミのジャンバラヤ風 土鍋仕立て｣や｢豚バラ肉のチリ・コン・カン｣で使う塩は、最初から入れてしまうと塩辛くなってしまうので、最後の調整で少し入れる程度がいいとアドバイスしてくれた。

dining lounge concept B 新宿
〒160-0022

東京都新宿区新宿3-26-14 新宿ミニムビルⅡ 8階

Tel.03-6457-7078

営業時間／11:00〜17:00（L.O.16:00）、17:00〜23:30（フードL.O.22:00、ドリンクL.O.23:00）※土日祝前日は「333×concept B」の営業、19:00〜翌4:00
定 休 日／無休

座 席 数／約100席

駐 車 場／なし

https://conceptb.owst.jp/

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dining lounge concept B 新宿

VOL.12 2018.9

2018年2月にオープンした「dining lounge concept B 新宿」をプロデュース、かつ総料理長を務める井熊良仁シェフに、弊社製品を使ってテクス・メクス＆中南米料理を考案してもらった。
同店の名物カキを使ったセビチェほか、アイデア満載のレシピをご紹介！

カキのセビチェ◆材料
生ガキ(殻付き)、白だし、非加熱のトマトジュース(または生のトマト）、塩、コンソメ、ゼラチン、タバスコ、柚子コショウ、チリソース、キャビア、ミニトマト（赤・黄）、ジュンサイ、セルフィーユ、シブレット◆使用製品
MCFS WINE ボンクック 白（適量）

ペルー発祥で中南米ではおなじみのセビチェを、カキを使ってアレンジ。生ガキは殻をむいて洗浄し、沸騰させた白だしに入れたら火を止め、一晩寝かせておく。続いて、トマトのジュレ作り。非加熱のトマトジュースをペーパーで漉し、透明の果汁を抽出する。非加熱のトマトジュースがなければ、生のトマトで代用可能。生トマトを適当な大きさに切ってミキサーにかけ、ペーパーで漉せば同様の果汁ができる。漉した果汁に｢MCFS WINE ボンクック 白｣、塩、コンソメ、ゼラチンを加えて緩めに固めておく。ペーパーに残った果肉やピューレにタバスコ、柚子コショウ、チリソースを入れ、辛味のあるセビチェソー
スに仕立てる。カキの殻にセビチェソースを敷き、白だしを染み込ませたカキをのせ、トマトのジュレ、キャビアを盛る。スライスした赤と黄のミニトマトを飾り、ジュンサイ、セルフィーユ、シブレットを散らせば出来上がり。カキの旨味にトマトの酸味がよく合い、セビチェソースの辛味が心地よい。

イカスミのジャンバラヤ風 土鍋仕立て◆材料
レトルトのイカスミソース（240g）、水（540g）、鶏肉、ニンジン、タマネギ、セロリ、米、ローリエ、ヤリイカ、有頭エビ、ソフトシェルシュリンプ、ソフトシェルクラブ、セモリナ粉
バター、塩、バジル、レモン◆使用製品
ハイクック シュリンプエキスパウダーAB（2g）、こく路 H（2g）、ハイクック ベジタブルA（2g）、こく味調味料HS-100（1g）レトルトのイカスミソースを水で割り、｢ハイクック シュリンプエキスパウダーAB｣｢こく路 H｣｢ハイクック ベジタブルA｣｢こく味調味料HS-100｣をまんべんなく混ぜ合わせ、火にかけて少し煮詰めたところで火から下ろし、裏ごししてサラサラの状態に。煮詰める目安は、裏ごしした後の重量が約240ｇになる程度。土鍋に細かく切った鶏肉や、5mm角にカットしたニンジン、タマネギ、セロリを入れて軽く炒める。そこへ無洗の米を入れて透き通るまで炒め、前述のだし汁とローリエを加えてオーブンで炊く。コンロで炊いてもいいが、オーブンのほうがムラなく炊けるのでおすすめ。ヤリイカ、有頭エビ、ソフトシェ
ルシュリンプ、ソフトシェルクラブは、それぞれにセモリナ粉をつけて揚げ、フリットに。炊き上がったご飯に、バターと塩を混ぜて味を調える。フリットを盛りつけ、バジルやレモンを添えて完成。

4VOL.12 2018.9

オススメの弊社製品例
弊 社で 取り扱っている製 品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤 文 字 の 製 品 は「d i n i n g l o u n ge c o n c e p t B 新 宿」の 井 熊 良仁シェフがレシピに使用した製品です
種類

製品名

製品紹介
10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。淡白な肉やMCFS WINE エルブーケ
MCFS WINE ボンクック

魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
赤酒類
MCFS WINE ボンクック

白MCFS WINE ベークドワイン
醸造調味料

味アップ やわらか肉自慢
ハイクックシュリンプ
エキスパウダーAB

すっきりとした酸味と適度なコクが特徴で、種類を問わず素材の持ち味を引き出します。焼肉、ハンバーグ、シチューなど幅広いお料理に使える軽やかなタイプのワインです。
爽やかなコクと酸味を特徴とした白ワインです。ワインソース、パスタソースなど、幅広いお料理に使える軽やかなタイプのワインです。
マディラワインの製法をヒントに開発されたスパイシーな風味と甘みが特徴のワインです。デミグラス
ソース等のブラウンソースのコク出しにおすすめです。
レモン果汁や発酵物由来の風味により肉を美味しく仕上げ、ジューシー感をアップするとともに、輸入･冷凍肉などの特有の臭みを抑え、肉本来の美味しさを引き出します。
エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる粉末状の調味料です。

ハイクックシュリンプエキスMS

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

ハイクックポークC

豚肉様の風味と、うま味を付与する調味料で、汎用性の高い製品です。

エキス系調味料

ハイクック ベジタブルＡ

こく味調味料野菜エキス、畜肉エキス、香味オイルなど様々な原料を使用した特有のベジタブル風味を有する粉末調味料です。

こく味調味料 HSー100

独自のこく味素材によりパンチの効いた強いこく味を付与します。

こく味調味料 MD−400

寝かせることで得られるまろやかさを再現するこく味調味料で、熟成食品に感じるこく味を再現します。

こく路Ｈ

こく味素材（ピラジン類、ペプタイド）により食品に強いこく味を付与します。使い易い顆粒タイプです。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

洋風料理の隠し味として香りだけでなく味にもこだわった調理用ベルモット（白ワイン）です。
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキスMS」の使い分けをご提案します。

Vol.122018.92018年9月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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