ISSN

2185−0542（全鹿協便り第 60 号）

日本

日 本 鹿 研 究鹿第号

（2019 年 8 月）

研

目

究
第
号 ︵２０１９年８月︶

10

10

次

全
日
本
鹿

【特集 第 8 回人と鹿の共生全国大会】
大会報告 ……………………………………………………………………………………… 1
鹿肉の利活用について ………………………………………………… 押田敏雄 ……… 3
鹿皮の利活用 …………………………………………………………… 鍛治雅信 …… 11
鹿茸の利活用 …………………………………………………………… 橋爪秀一 …… 15
鹿をテーマとしたエコツアー ………………………………………… 井戸直樹 …… 18
ジビエコーディネーター制度の創設
消費者へ安全・安心を、地域に根付いた 仕組みづくり ……………… 土谷典子 …… 23【論文】
世界における養鹿業の展開 …………………… 小林信一、黒崎弘平、汪斐然、
吉田詞温、山野はるか …… 25【海外研修報告】
英国における鹿事情と養鹿システム −スコットランドの現地視察から−………………………………………… 佐藤奨平、福澤めぐみ、小林信一 …… 32
The British deer farming industry and the management of farmed deer.
…………………………………………………………… Dr. John Fletcher …… 40【論文】
酪農場における野生鳥獣被害の実態 −静岡県朝霧高原を事例として−…………………………… 黒崎弘平、北薗史明、窪田信太朗、汪斐然、
吉田詞温、山野はるか、小泉聖一、小林信一 …… 43【解説】
ニホンジカの消化生理特性に関する研究動向 …………… 板橋久雄、浅野早苗 …… 49
ジビエ処理施設における HACCP 対応について …………………… 森田幸雄 …… 56
東京都におけるシカ被害に関する研究 ……………………………… 新井一司 …… 62【活動紹介】
鶴翔高校における鹿醤油製造と商品化への挑戦 …………………… 石原勝博…… 66【Q&A】
シカの飼養について ……………………………………………………………………… 70【自著紹介】
ジビエハンターガイドブック ………………………………………… 垣内忠正 …… 71【鹿牧場】
中川修鹿牧場 ……………………………………………………………………………… 74【鹿製品紹介】日本の伝統文化と「蹴鞠」−鹿皮から鞠革へ 伝統工法の復活−………………………………………………………… 池田游達、池田蒼圭 …… 76【協会々務記事】
全日本鹿協会規約 ………………………………………………………………………… 79
日本鹿研究投稿規程 ……………………………………………………………………… 86
編集後記 …………………………………………………………………………………… 87

協

全

日

本

鹿

協

会

会

252-0880 神奈川県藤沢市亀井野 1866
日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内日本鹿研究特集10 号

2019.8

第 8 回人と鹿の共生全国大会

大会報告
1．展示会
展示会は、平成 30 年 11 月 26 日～ 30 日の 5 日間、東京都大手町にある JA ビル 4F の農業・農村ギャラリー・ミノーレで開催されました。展示会では、①全日本鹿協会作成の鹿に関するポ
スター、および農水省のジビエに関するポスター展示（写真 1）、②全日本鹿協会会員など 7 団
体による鹿製品（鹿革製品およびペットフード）の展示・即売（写真 2，3）、③長野県中川村の鹿ソーセージや農産物を使ったお弁当 ( 写真 4) の販売（27，28 日）と、中川村特産のリンゴや鹿ソーセージの即売（30 日）を予定通り実施しました。連日 400 ～ 500 人が来訪し、弁当（合計 100 食）や中川村の特産品は好評の中で完売しました。

2．シンポジウム
シンポジウムは、平成 30 年 12 月 1 日午後 1 時から 5 時半まで日本大学経済学部 3 号館（東京都千代田区）で開催され、約 60 名の参加がありました（写真 5）。総合司会は全日本鹿協会理事の米村洋一氏が務め、開会挨拶は鈴木功会長 ( 日本大学名誉教授 ) が行ないました。「鹿の資源としての持続的な利用のために」をテーマに、以下の 6 名が資源利用に関する話題提供の講演を行い、最後に総合討論が行なわれ、活発な質疑応答がありました。
ア．鹿肉の利活用

押田敏雄理事 ( 麻布大学名誉教授 , 日本ジビエ振興協会理事）

イ．鹿皮の利活用

鍛冶雅信氏（川村通商株式会社技術顧問）

ウ．鹿茸の利活用

橋爪秀一副会長（元森永生科学研究所社長）

エ．鹿によるエコツアー

井戸直樹理事（森のたね代表）

オ．ジビエコーディネーター制度の創設
カ．世界の養鹿業

土谷典子氏 ( 地方創成協議会代表理事 )小林信一副会長（日本大学教授）

ワークショップは同日午前 11 時～午後 5 時まで同じ 3 号館の別教室で行われ、18 名が参加し、①鹿革がま口、②鹿角のアクセサリー、③ペンホルダー付き鹿革ノートバンドの 3 種類の制作を行いました（写真 6）。

写真 2

写真 1

―1―

日本鹿研究10 号

2019.8

写真 4

写真 3

写真 5

写真 6

―2―

日本鹿研究特集10 号

2019.8

第 8 回人と鹿の共生全国大会

鹿肉の利活用について
押

田

敏

雄

麻布大学名誉教授・全日本鹿協会理事・日本ジビエ振興協会理事

1．はじめにい。

政府は 2017 年 5 月 23 日、｢農林水産業・地域の活

農水省 2） によると、2017 年度の鳥獣による農作

力創造本部｣ を開催し、シカやイノシシなど野生鳥

物被害は総額が 164 億円である。主要な獣種別の被獣の肉を食材にする ｢ジビエ｣ の利用を拡大する方

害金額については、シカが 55 億円で前年度に比べ 1針1）を明らかにした。2018 年度に全国で 12 のモデル地区を指定（その後、17 に変更）し、狩猟者の億円減少（2.0％減）、イノシシが 48 億円で前年度に比べ 3 億円減少（6％減）している（表 1）。

育成や流通体制の確立を目指し、2019 年度にはジ

2．シカによる種々の被害

ビエの消費量を倍増させる考えである。
ジビエは欧州発祥の食文化で、脂肪が少なく引き

2-1. 農林業被害：シカによる農作物への被害額は締まった肉質で栄養が豊富なことから日本でも人気

55 億円で、全体の被害額の 1/3 を占めることとなるが高い料理素材と言える。農業被害を防ぐため、シが、実例をあげてみる。図 1 はロールベールを盗食

カやイノシシを駆除する農村地域では、食肉利用で中の様子、図 2 は放牧地で牧草を盗食中の様子、図

所得向上にも役立つ一石二鳥の切り札として注目を3 はシカの食害を受けた白菜畑、図 4 は水田で防護集めている。しかし、ジビエの普及には安定的な捕ネットに掛かったシカをそれぞれ示す。また、林業獲や供給が不可欠とされるが、狩猟者の高齢化、流への被害も深刻である。図 5 は野生鳥獣による内訳

通体制の未整備な現状では利用拡大に弾みが付かなを示したが、このうちシカによる被害は全体の 3/4

表1

シ
カ
イノシシ
カ ラ ス
ス ズ メ

最近 5 年間の主な鳥獣による農業被害の実態（農水省による）

2013年
面積
金額
48.3
7,555
10.9
5,491
5.9
1,811
2.4
408

2014年
面積
金額
507
6,525
10.6
5,478
5.6
1,732
2.2
366

2015年
面積
金額
51.2
5,961
9.6
5,133
4.4
1,651
2.2
365

2016年
面積
金額
42.8
5,634
8.2
5,072
3.7
1,618
1.6
310

2017年
面積
金額
35.4
5,527
6.7
4,782
3.0
1,470
1.1
307
単位：千ha、百万円

図1

ロールベールを盗食中のシカ（塚田先生提供）

図 2 放牧地で牧草を盗食するシカ軍団（竹田先生提供）―3―

日本鹿研究10 号

2019.8図3

シカの食害を受けた白菜畑（神奈川県）

図5

2017 年度の野生鳥獣による森林被害 3）

図7

図4水田で防護ネットに掛かったシカ（愛知県）

図6

下層植生の消失被害（三重）図8

エゾシカによる剥皮被害（北海道）

成林が見込めないヒノキ植林地（静岡）を占めている。図 6 はエゾシカによる剥皮被害の状

障を来たすこととなる（図 9）。さらに、自動車と況、図 7 はシカの食害によって下層の植生が消失し野生動物の衝突事故（図 10）によって、動物が死た様子、図 8 はダメージを受けたヒノキ植林地の様ぬことや、車両の損・破壊、交通事故による運転者

子をそれぞれ示す。

及び搭乗者が傷害事故に遭遇するようなこともある。

2-2. ヒトに及ぼす被害：鉄道事故やロードキルは

3．野生鳥獣の捕獲と解体 4）

良く耳にするようになった。鉄道事故の影響で列車

3-1. 捕獲：｢鳥獣保護管理法｣ 第 2 条第 8 項において、の遅延や運転取りやめなどとなると、人間生活に支狩猟は ｢法定猟法により、狩猟鳥獣の捕獲等をする｣―4―

鹿肉の利活用について

図9

動物が列車に接触するなどの事故件数（30 分以上の遅延：国土交通省）

図 10

ロードキルの現場（静岡県）

ことと定義され、狩猟鳥獣以外の鳥獣の狩猟は禁じ

境にとって不都合な影響を及ぼす動物を排除する駆られている。狩猟を行うためには、狩猟免許を取得除のためにも行われてきた。また、野生動物の個体し、狩猟をしようとする都道府県に狩猟者登録し、数を調整するという自然保全上の大きな役割も担っ狩猟ができる区域・期間・猟法など、法令で定めらている。つまり、狩猟には主に以下のケースがある。

れた制限を遵守する必要がある。
①狩猟の期間a. 直接的に人間や住居を襲う動物を撃退し生命

鳥獣保護管理法に定められた狩猟期間については、主として安全確保の観点から、農林業作業の実施時期や山野での見通しの効く落葉期などを勘案し、毎年 10 月 15 日（北海道にあっては、
毎年 9 月 15 日）から翌年 4 月 15 日までとされている。
ただし、鳥獣の保護を図る観点から、鳥類の繁殖や渡りの時期等を考慮し、鳥獣保護管理法施行規則により表 2 のように狩猟期間が短縮されている。
つまり、日本国内・北海道以外では 11 月 15 日～
2 月 15 日（北海道では 10 月 1 日～ 1 月 31 日）まで狩猟が解禁となり、ジビエのシーズンが始まることになる。
②狩猟の方法狩猟を行うためには試験に合格し、狩猟免許を受けなければならない。狩猟免許と狩猟に使用できる猟具を表 3 に示す。
③狩猟が可能な鳥獣

日本に生息する

野生鳥獣約 700 種のうちから、狩猟対象としての価値、農林水産業などに対する害性及び狩猟の対象とすることによる鳥獣の生息状況への影響を考慮し、鳥獣保護管理法施行規則により表 4 に示す 48 種類が選定されている。
④狩猟の目的

狩猟の目的

は野生動物管理という言葉に尽きる。狩猟は人間の生活環―5―の安全を確保b. 飼育している動物や栽培している植物を捕食する動物を駆除し、生活資源を保全
c. 従来は存在しなかった外来種が侵入するなど、

日本鹿研究10 号

2019.8

生態系が乱されることを防止するため、またはウサギなどが推定される（図 11）。

乱されてしまった生態系を原状に回復させるた

4．野生鳥獣の利活用の方法

め、その外来種の動物などを選択的に駆除
d. 人間が特定の動物種の個体数を意図的に増加・有害鳥獣として捕獲されたものの 93％は未利用減少させてしまった結果、その生態系のバラン

で、結果的に廃棄される運命にある。現在、実施さスが崩れ、それを修正するために動物種を狩猟れている利活用は①食べる（ジビエ料理）、②着るいずれの形態であっても、捕獲した鳥獣が副次的（毛皮）、③飾る（アクセサリー）、④使う（皮革製品）、⑤学ぶ（自然との共生、自然の有難さ）、⑥遊に資材を得るために用いられる場合がある。
狩猟シーズンにハンター（多くのぶ（エコツーリズム⇒地域の活性化）6）、⑦地域お場合は単独行動せずに、所轄の猟友会などの団体にこし（観光・産業⇒地域の活性化、若者の定着化）

所属し、集団行動をしている）によって捕獲されたなどが上げられる（図 12）。

⑤獣類の捕獲シカやイノシシは捕獲現場で止め刺し（槍、電気、銃などで失神・放血処理）をされ、ジビエへの一歩を踏み出す。ハンターは止め刺し後の動物を自力で、あるいは処理施設に依頼をして、処理施設に搬入する。
3-2. 解体処理：最近の調査（2017 年度）によれば、
野生鳥獣のジビエ利用量の合計は 1,629t で、このう
ち、 食 肉 と し て の 販 売 目 的 で 処 理 し た ジ ビ エ は
1,146t で、シカが 814t、イノシシが 324t、その他鳥獣が 8t で、ペットフード用として販売されたもの
は 373t とされている。
捕獲した鳥獣の 93％程度は廃棄されている背景

図 12

野生鳥獣の利活用から推定すると、実際の捕獲量を 25,660t とすると、
23,860t 程度は何も利用されずに廃棄されているも

5．ジビエとして利用のと思われる。

5-1. 食品としての価値：｢日本食品標準成分表｣ がなお、食肉処理施設で処理して得た金額は 31 億2015 年に改訂されたが、従来から記載されていた

4,700 万円で、このうち、食肉の販売金額は 31 億

｢イノシシ｣ に加え ｢ニホンジカ｣ の栄養成分が追2,500 万円。鳥獣種別の食肉の販売金額は、シカで記された。これは、多くの人が食べる機会の可能性

は 16.4 億円、イノシシでは 12.5 億円、その他鳥獣でが示唆された証と言える。
ジビエでは運動量が多いため筋肉の発達が著しく、は 3,200 万円であった。割合ではシカが 52％、イノシシが 40％であり、その他としてはクマ、タヌキ、

高タンパク・低脂肪が特徴となっている。畜産物である豚肉や鶏肉などは運動量が少ないものが多く、筋肉に脂肪が入り込みやすい、つまり、全体的に脂肪は多い。それに対して、野生のシカ、イノシシは運動量が多く、筋肉が発達し、脂肪が少ない。つまり、全体的に脂肪は少なく、その分、タンパク質が多くなる。イノシシは夏場よりも冬場では脂肪含量が 2 ～ 3 倍程度多くなる。また、個体差もかなりある。これに対して、シカは年間を通じて、脂肪含量が低いことが特徴と言える（表 5）。さらに、ジビエの特徴はシカでは高タンパク、低脂質、鉄含量が高く、ビタミン B2 および B12 に恵まれていることである。また、イノシシでは鉄、亜鉛含量が高く、さ

図 11

全国のジビエ利用量（2017 年度）

5）らにビタミン B2 および B12 に恵まれている。
―6―

鹿肉の利活用について

表5

表6

ジビエ肉の栄養成分

エネルギー（Kcal）

タンパク質
（g）

脂 質
（g）

鉄
（mg）

亜 鉛
（mg）

ニホンジカ

140

23.9

4.0

3.9

2.9

0.35

1.3

ウ

シ

240

17.9

17.4

1.2

5.8

0.20

1.8

イノシシ

268

18.8

19.8

2.5

3.2

0.29

1.7

ブ

タ

291

18.3

22.6

0.3

1.6

0.13

0.3

ト

リ

204

16.6

14.2

0.6

1.6

0.15

0.3

日本におけるジビエが原因で発生した人獣共通感染症事例

ビタミンB2 ビタミンB12
（mg）
（μg）

スが死滅することが知られているが、野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（以下、
厚労ガイドライン）では肉の中心温度は75℃・1 分間以上、またはこれと同等以上の加熱が求められる。また、厚生労働省の見解によれば、食肉を介する E 型肝炎ウイルスの死滅条件は、中心温度 63℃・30 分間以上

またはこれと同等以上の加熱の条件が必要である。日本ジビエ振興協会は 75℃・1 分と同等の加熱温
度と加熱時間の関係について、図 13 のように整理している 8）。
②ジビエ認証野生鳥獣が持っている

5-2. ジビエの安全性と認証：ジビエを食する場合、細菌や寄生虫の危害防止のため、適切な衛生管理を最も心配しなければならないのは、食中毒と人獣共行っている施設を認証する制度が 2018 年 5 月から運7）

通感染症に対する危害である 。
①ジビエの安全性用を開始した。認証を行う機関は一定の基準を満た

表 6 に近年に発生があった事件の事例を示す。

せば登録（現在は ｢日本ジビエ振興協会｣ のみ）される。厚労ガイドラインに沿った施設には認証マー

また、食肉により媒介される人獣共通感染症（ズク（図 14）の使用が認められ、処理施設設、製品、ーノーシス）としては、動物（家畜）に感染又は動認証を受けたジビエを扱う飲食店でもマークが掲示

物の保有している病原体か、動物の不適切なと殺・できる。

解体処理により、汚染された食肉を生食又は加熱不十分のまま、摂取した場合に発生する。

を受け、安心・安全なジビエが普及することを祈る

加熱によって多くの寄生虫（卵）、細菌、ウイル

図 13

現在ある処理施設（大小で 600 ヶ所以上）が認証ものである。なお、2019 年 7 月末日の時点で、全国75℃・1 分と同等の加熱温度と加熱時間の関係

―7―

図 14

認証マーク

日本鹿研究10 号

2019.8

な衛生基準や指針は未定である。

で 7 つの施設が認証を受けている。
5-3. ペットフードとしての利用：野生鳥獣のうち、食用としてすべてがジビエとして利用されていない。

6．ジビエを利用促進させるために

つまり、硬い部分、骨、筋、内臓などは未利用であ

高級レストランの ｢晴れの日のご馳走｣、｢よそ行るが、栄養が豊富なことが特徴である。ジビエを目きのご馳走｣ ばかりではなく、給食（図 16）や外的（ヒトの喫食）とした処理施設はかなり衛生的レ

食の調理素材としての活用を図れば底辺での利用拡ベルの高い施設である。

大は十分に可能と考えられる。

農林水産省がペットフード製造業者に対し、2017

6-1. ジビエ料理コンテストやシンポジウムの開催：

年 8 月に実施したアンケート（有効回答数 394 社）

ジビエは家畜には無い風味や滋養に富み、魅力的なで、ジビエを原材料としてペットフード利用したこ食材と言える。そして、ジビエの流通や販売を促進とのある業者は 12％、条件が合えば利用したいとするためには、ジビエの衛生的な取扱い、規格の統回答した業者は 22％であった。

一化、料理方法などの普及啓発活動が必須である。

つまり、有効利用としてのジビエを用いたペット
フード（図 15）の製造・販売が注目されるようにその一環として，この ｢ジビエ料理コンテスト｣ 10）が毎年、企画・運営されている。

9）

なってきた 。

また、一般大衆を対象としたジビエに関する公開

なおジビエに限定しことでは無いが、ペットフー
ドの原材料として獣肉を処理する施設に関する明確

図 15

シンポジウム（図 17）11）なども開催されるようになってきた。

ジビエ利用のペットフードの一例

図 16

図 17

学校給食での出食の一例

図 18

―8―

ジビエシンポジウムのポスター

学校給食にジビエを導入している地域

鹿肉の利活用について

6-2. 学校給食：学校給食にジビエを試験的にでも6-4. 捕獲と体の迅速な搬送：シカやイノシシの捕導入している道府県は 55％以上に達している（図 18）。

獲後すぐに解体処理を行うべく、運搬可能なトラッ｢食育｣、｢地産地消｣ にはジビエの取組みは格好のク（ジビエカー、ジビエカージュニア）4）、12）の開発

材料ではないだろうか 12）。

と導入の促進支援や年間 1,000 頭以上を処理できる

和歌山県はジビエ先進県とされるが、「わかやま

地域の中核となる処理加工施設の整備（モデル施ジビエ」の制度を 2010 年ごろからスタートさせ、設）に対しての国からの支援が実施されるようにな

県内の小中学校では 2017 年から、1 年に 1 回、畜産った。

課の予算に計上して県が経費負担して実施している。

ジビエをフードチェーンの始まりである捕獲時かまた、給食用のジビエ料理試食会なども積極的に実ら、｢食品｣ であるという認識を持ち、その目的遂施している。今後、実施校と回数の増加が期待され行のために開発された ｢ジビエカー｣ と ｢ジビエジる。

ュニア｣、さらに ｢ジビエストレッチャー｣（図 21）6-3. 研修と人材確保：狩猟者や解体処理を行う人々がある。なお、最新の ｢ジビエカー｣ では、国の認を対象に野生鳥獣を食肉利用するための処理方法に

証基準にも適合した解体設備を搭載し、仕様変更し関する研修を行い、人材を確保する事業を 2018 年 7た車両が紹介されるようになった。

13）

月には全国食肉学校で ｢ジビエ基礎セミナー｣ （図さらに、その前段階の山から ｢ジビエカー｣ の駐19）が開催されるようになった。また、調理を教え

車場所への移動に使用する、保冷設備と衝撃吸収設

る側のプロである ｢調理科教員のためのジビエ料理備を搭載した小型の ｢ジビエジュニア｣ も開発され

8）セミナー｣ も行われるようになってきた（図 20）。

た。
これにより、｢ジビエカー｣ が進入できないような捕獲地近くまでのルートが確保され、より迅速な処理が見込まれるようになった。
さらに、車両がまったく進入できない捕獲地からシカやイノシシを、引きずらず

図 19

ジビエ基礎セミナーの風景（全国食肉学校）に運搬する ｢ジビエストレ
ッ チ ャ ー｣ も 開 発 さ れ、山へ担いで運搬可能な軽量化のコンセプトで量産予定とのことである。

7．まとめ
宮 崎 14） に よ る と、2018
年 1 月に発刊された ｢広辞図 20

調理科教員のためのジビエ料理セミナー（エコール辻・東京）

苑｣ の第 7 版に ｢ジビエ｣という言葉が初めて掲載された。そこには ｢狩猟の対象となり、食用にする野生の鳥獣、またはその肉・・・
猪、鹿、野うさぎ、鴨など｣と記載されている。なお、第 7 版にも ｢獲物｣ は残り、

図 21

ジビエカー（左）、ジビエカージュニア（中）およびジビエストレッチャー―9―｢ジビエ｣ と言う新語が掲載されたことは画期的であ日本鹿研究10 号

2019.8る。既述したが、2015 年に改訂された ｢日本食品標準成分表｣ に、従来から記載されていた ｢イノシシ｣ に加え、｢ニホンジカ｣ の栄養成分が追記されが、これは、多くの人が食べる機会の可能性が示唆

tyouju.html）
4）押田敏雄・西澤久友・坂田亮一（2018）：その場で処理・
ジビエカーの可能性．家畜衛生学雑誌．43（4）．175-183．
5）農林水産省 HP（http://www.maff.go.jp/j/tokei/zudemiru/
attach/pdf/index-183.pdf#search）

された証と言える。また、ジビエの全国的なシンポ

6）押田敏雄・藤澤政隆（2018）：ジビエを活用した ｢エコジウム（第 1 回日本ジビエサミット）15）が初めて開ツ－リズムセミナー｣ を受講して．畜産の研究．72（1）．

催されたのが 2015 年のことであった。
このように、単に野生鳥獣の肉を食べるのではな
く、｢ジビエ｣ という概念が定着して、10 年は経過していない。

59-66．
7）壁谷英則（2018）：ジビエの危害要因と衛生認証制度．
獣医畜産新報．71（2）．104-110．
8）押田敏雄（2019）：調理科教員のための国産ジビエ料理
セミナー．畜産の研究．73（7）．619-624．

山野の野生鳥獣を捕獲して、ジビエとして有効利

9）押田敏雄（2019）：｢野生鳥獣の有効利用・ペットフードとしての利用｣．第 5 回日本ジビエサミット（徳島）要旨

用する気運が熟成したかのように思えるが、角度を変えれば単なるブームとも言えるかも知れない。このブームに水を注すような問題が発生した。つまり、岐阜県などで発生中の豚コレラ 16）-18）であるが、イノシシが悪者となっている。豚にもイノシシにも共通で感染するような豚コレラ、ヨーロッパやアジア
で問題視されているアフリカ豚コレラ 19）、20）などはジビエブームに対抗しているような感も歪めない。
これらについても、対応を迫られているジビエ産業

集．33
10）押田敏雄・山田

11）押田敏雄（2019）：｢国産ジビエシンポジウム｣ が開催される．畜産の研究．73（4）．351-360．
12）押田敏雄・坂田亮一（2018）：ジビエの現在と将来．沙漠研究．28（1）．39-44．
13）押田敏雄（2018）：全国食肉学校で ｢ジビエ基礎セミナー｣ の開催．畜産の研究．72（10）．809-818.
14）宮崎

く、文化として継承するためには、学術に裏打ちされた強固な部分が不可欠と考える。そのための一例
として、｢ジビエ｣ を研究するような研究会なり学会などの創立が一日も早く望まれる。

昭（2019）：日本古来の獣肉食いの伝統にフランスの洗練を融合した国産ジビエ．ジビエ !

なのである。
つまり、｢ジビエ｣ ブームを単なるブームではな

研（2018）：ジビエ料理コンテストの開催．畜産の研究．72（5）．371-376．

野生の恵み．

日本食肉消費総合センター．46-54．
15）押田敏雄・坂田亮一（2015）：｢第 1 回日本ジビエサミッ
ト｣ に参加して．畜産の研究．69（4）．317-322．
16）押田敏雄（2018）：安心・安全なジビエ（特にイノシシ）を提供するために．畜産の研究．72（12）．991-998．
17）押田敏雄（2019）：豚コレラ・どう対応すべきか．畜産の研究．73（3）．171-172．
18）押田敏雄（2019）：ジビエとしてのイノシシの安心・安参考および引用文献

全の観点からアフリカ豚コレラ、豚コレラを考える．家

1）農林水産省 HP（https://www.kantei.go.jp/jp/singi/
nousui/dai21/siryou7.pdf）
2）農林水産省 HP（http://www.maff.go.jp/j/press/nousin/
tyozyu/181026.html）

畜衛生学雑誌．44（3）．123-132．
19）小野嘉隆（2018）：中国のアフリカ豚コレラが大蔓延している．畜産の研究．72（11）．909-918．
20）小野嘉隆（2019）：中国でアフリカ豚コレラさらに拡大

3）林野庁 HP（http://www.rinya.maff.go.jp/j/hogo/higai/― 10 ―

中 !．畜産の研究．73（2）．153-160．

日本鹿研究特集10 号

2019.8

第 8 回人と鹿の共生全国大会

鹿皮の利活用鍛治雅

川村通商株式会社

日本において鹿皮の利用は古くから行われてきた。
日本古来の印伝鞣しは、鹿皮の毛を削り取り、桶で信
技術顧問

これは現在の皮革産業で使用されている原料皮を表している。

1 － 2 年寝かせた脳漿を塗って揉みしごいた物であ皮表面の模様から爬虫類や鳥類、魚類や両生類をる。正倉院に収められている各種の皮革製品にも鹿利用する事もあるが、圧倒的に哺乳類の表皮が利用皮が使われており、日本の皮革の資料として最も古されている。その理由は食肉の副産物としての表皮いとされている延喜式（927 年に完成）に書かれてが安定的に入手できるからである。その中でも圧倒いる各種の皮革の産地は 43 国に及ぶが、その内の的な数量を牛の皮が占める。他の動物と比べ牛の皮35 国で鹿皮を生産している。この事は日本中に鹿は厚く、大きいので、それを原料として作る革はが生息し、それを捕獲して皮を利用して来た事とな

種々の製品に利用できるからである。

る。奈良時代に仏教が伝来し、それまでの神道だっ

しかし、この牛の皮の利用もイギリスの産業革命た天皇家が仏教を寵愛した為、僧侶が政治に参画し、以降であって、それまでは貴重な労働力であり、多一般庶民にまで肉食を禁止した。その為マタギなど

量のミルクを生産する牛を屠殺してその肉を食べ、の一部の人間以外は、鹿や猪などの野生動物を捕獲

皮を利用する事はなかった。歳を取り、使えなくなして肉を食べ、その皮を利用する事が激減した。

った牛の肉や皮だけを利用していた。

しかし、武士の台頭と共に皮革製品の需要が増加

只しイギリスでも貴族達は贅の限りを尽くし、牛し、国内での調達が難しくなった為に海外から鹿皮肉も食べていた。産業革命により俄かに生まれた中の輸入を行っていた。因みに武士が最も必要とした産階級の人々は、貴族には成れないが贅沢は出来た。

のが革製の足袋であった。

そこで動力としての使命を終えた牛を食用にする事

江戸から明治に移ると、西洋文明が押し寄せ肉食とし、牛肉産業が興った。

も可能となったが、依然として鹿皮の利用は行われていない。明治政府は軍隊の為に多量の革を必要と多くの牛が肉を目的として飼育され、結果として多量の牛皮が供給されるようになった。

したが、使用したのは牛皮であった。

それまでも牛皮は厚く大きい為、馬具や靴底に利世界的にも同様の事が言える。2017 年に経産省用されていたが、原料供給に限りがあるために量産の委託事業として行われた（野生害獣の駆除等によされていなかったが、ここに来て一気に皮革産業がり生じた皮革の利活用に関する実態調査等）に依る発展した。

と、調査した全ての国で鹿皮の利用は行われていなかった。

それまでは狩りで得た鹿や狼の皮を利用する事はあったが、一般的には家畜である羊の皮を利用してでは、なぜ鹿皮は利用されていないのか？その理いた。

由の前に下図を参照。

つまり、革の原料として利用するには安定供給が必要となる。

原料皮

脊椎動物
‐ 哺乳類
‐ 爬虫類
‐鳥 類
‐魚 類

（牛、馬、羊、山羊、豚、鹿ワニ、トカゲ、ヘビ 等）（ダチョウ 等 )（サメ、エイ、ウナギ、サケ

‐ 両生類

（カエル

牛皮の大量処理の結果、皮革製造業者も新たな皮等）

革製造技術や鞣剤の開発へと動いていった。その結果、機械化が進み現在では皮革は大量生産が当たり前で、1 － 2 枚の革の生産を行う事は無くなった。

等）

現在、鹿革の製品は有るが、その殆ど全ては養殖等）の鹿の皮を利用した物で、野生の鹿皮は殆ど利用さ

図1

れていない。
― 11 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

これまでの説明で解るように、現在の皮革製造業

で削って作った物で、ヌバック（NUBUCK）と呼者（タンナーと呼ぶ）は鞣製を行う為に、最低量のばれる。これは NEW BUCK SKIN のから来ている

纏まった数の原皮を必要とする。また、日本国内で.

は化製場法という法律があり、鞣しを行うには市町村が発行する免許が必要となっている。

鹿皮をタンナーに頼まず、自分で鞣したいという人が多い。筆者の所にも、ネットを通じて問い合

タンナーの使用する原皮は、国内または海外の屠わせが多数来る。

蓄場で剥皮された物が使われる。

化製場法がある限り、商業的に鞣す事は出来ない

家畜と言えども動物である限り、体表には多少のが、個人が趣味的に加工する事はできると思う。

傷がある。また、剥皮時に多少の傷も付く。タンナ

しかし、タンナーの様な方法で鞣すと廃液の処理

ーはこれ等の傷により、鞣し終わった革に等級付け問題が発生するので、出来るだけ環境に優しい方法

をし、価格を付けて行く。

での鞣し方が必要となる。

一方、野生の鹿皮はハンターが銃で撃ったり、罠で捕獲した物を剥皮解体したもの。

筆者が紹介している鞣し方法は、畑に撒く薬剤での脱毛と樹皮から抽出したタンニンを用いた鞣し方

家畜と違い、野山で生育した野生動物は体表に傷法である。

が多く、また屠蓄場で専門家により剥皮された皮と準備する物は、皮が 1 枚入るだけの大きな容器。

比べ、剥皮時に付く所謂＜鎌傷＞が多く、商品価値

これにはホームセンターなどで販売しているプラスは低い。

チック製の衣装ケース等で代用できる。

それでも鹿皮を有効に利用する為には、タンナーに依って鞣す以外の方策が無い。

薬剤としては、農協や園芸店で購入できる消石灰と塩安（塩化アンモニウム）、それに植物タンニン

タンナーで鞣すには、原皮の仕立てから行う必要がある。放血後、原皮に不要の首、四肢、尾を切除

剤のミモザ（川村通商株式会社より購入可能）と洗剤が有れば出来る。

し、剥皮後直ちに多量の塩を肉面からまぶして保存する。

剥皮した皮を十分に水洗いし、肉面に附着した肉片や結締組織をナイフなどで除去する。

乾いた冷暗所に保存して、数量（最低、50 枚）が纏まればタンナーに送って鞣す。

これには平らな台よりも蒲鉾型の湾曲した台の上の方が作業しやすい。

鹿皮だけでなく、鹿肉も有効に利用する方法として、畜養と言う方法もある。

この肉面の処理の事をフレッシング（fleshing）と呼び、現在は専用の機械が有るが昔は銓刀と言う

これは括り罠などの罠で捕獲した鹿を、一定期間

両端に木の柄が付いた、刃渡り 60㎝ぐらいの湾曲牧場で飼育し、その間に病気や寄生虫の有無を検査したナイフを使用して処理を行っていた。このフレし、纏めて専門家によって屠殺、剥皮、解体、原皮ッシング工程で出来るだけ肉片や結締組織を除去す処理を行う方法。

る。

これだと一定品質の肉と皮が供給できる。

続いて消石灰の 1％溶液に皮を浸けこむ。消石灰

鹿皮の革としての特徴を見ると、牛や羊と比べコは水酸化カルシウムの事で、強アルカリなので必ずラーゲン線維の絡みが弱い。言い換えれば非常に柔

ゴム手袋を使用して作業する事。又、目などに入る

らかな革を作る事ができる。しかし、革表面の銀面と危険なので、安全メガネの着用も必要。

と呼ばれる部分が弱く、鞣し工程中に剥脱すること

消石灰のアルカリで毛根部のタンパク質が膨潤し、が多い。その為、最初からこの部分を除去して鞣す毛が抜けやすくなる。夏場で 1-2 日、冬場で 4-5 日事も多い。

時々撹拌しながら置くと、手で擦るだけで脱毛できヨーロッパで牡鹿の革をバックスキンと呼び、そる。

の柔らかさのために高級品となっている。日本でベ皮の部分も全体にアルカリ膨潤を起こし、コンニ

ロア革（革の裏側や床革の表面をサンドペーパーでャク状に膨らむ。これを十分に水洗し、洗った水や毛 羽 立 て た 物 ） の 事 を バ ッ ク ス キ ン（BACK

残液は畑などに散布すれば土壌改良となる。また消SKIN）と呼んでいる事があるが、牡鹿革のスペル

石灰溶液は残しておけば何度でも使用できる。しかは BUCK SKIN 。量産するにも原皮の入手が困難

し、空気中の二酸化炭素と反応して炭酸カルシウムな為、考えられたのが牛革の表面をサンドペーパーの結晶が出来、沈殿物が増えるが、消石灰を追加す― 12 ―

鹿皮の利活用る事で更にマイルドに脱毛できる。これは古い消石

むのだが、タンニンの特徴として非常に酸化し易い

灰溶液中にジメチルアミンが発生する為。

事がある。また日光に敏感で変色し易い事もある。

今度は皮中の石灰分を除去するために塩安を用いこの特徴を生かして植物タンニン剤を脱酸素材として処理する。これを脱灰工程と呼び、塩安の 1％溶ての利用や、経年変化での変色を特徴とした革製品

液に脱毛の終わった皮を入れ、2 時間程度時々撹拌

も多くある。

しながら置く。この工程で皮中の石灰分が抜け、ア

しかし鞣し作業中に濃色に変化しない様、作業中

ルカリ膨潤も収まり皮は非常に柔軟な物となる。

は日光にあたらない場所で、攪拌処理中も出来るだ

続いて水洗を行う。この状態で皮はコラーゲン線

け空気に曝さないよう注意が必要。

維だけに精練純化された事となる。

気候にも依るが、夏場で 7 － 10 日冬場で 15 － 20

正確には皮中に起毛筋のエラスチンタンパク質が日で鞣しが終了する。タンニンが皮中に完全に浸透残っており、タンナーで鞣す場合はこの段階で酵素すれば鞣しは完了するのだが、それを調べるには首処理を行う。

と尻の厚い部分を少し切り、切り口の色を見れば解昔は種々の動物の糞を用いて、このタンパク質をる。タンニンが浸透している所は茶色で浸透してい分解していたが現在はパンクレアチン酵素を使用しない所は白い。また、皮の耐熱温度を利用して調べている。しかし個人で使用するには温度、pH 域、る方法もある。タンニン鞣しが終了していれば耐熱濃度などの調整が困難な為にこの工程は省く。この

温度は 70℃ぐらいまで上るが生皮だと 45℃ぐらい工程を省くと出来上がる革はやや柔軟性に欠けるが、なので 60℃のお湯に皮の厚い部分の小片を漬け、鞣剤に可塑性の強い植物タンニンを用いる為、革の攪拌して切り口を見れば鞣しが終わっていない部分

柔軟性には大きな影響は無い。

はガラス状に半透明になる。

脱灰工程を終えた皮は水洗後、植物タンニン鞣し
を行う。これには冷水に溶けやすく、取り扱いが容鞣しが終わった皮は呼び方が革と変わる。革とは鞣した皮の事である。

易なミモザタンニンエキスを使用する。

皮が完全に鞣し終わると、革に未結合のタンニン

タンニンは皮のコラーゲン線維のアミノ酸と反応の除去を行う。タンニン液中で鞣された革には未結して収斂し鞣し効果を与える。これは溶液のタンニ

合のタンニンが多く残っており、そのままで乾燥す

ン濃度が高ければ強く、また溶液の温度が高ければれば革中の水分が革表面に移動する時、未結合のタ強く作用する。結果として皮の表面にはシワが多く

ンニンも一緒に皮表面に移動する。結果として革表出来、硬化が強くなって皮は表面が割れてしまう。

面に過剰のタンニンが残って乾燥し、革表面が割れ

その為、タンニンを用いた鞣しでは、最初は薄いタる。これはオーバータンニングと言って、鞣し剤のンニン液で処理し、表面を少量のタンニンで鞣す事

過剰硬化に依るもの。それを防ぐ為、鞣し終わったで表面硬化を防ぐ。続いて徐々にタンニン濃度を濃

革は十分に水洗を行う。

くする事で、皮中までタンニンが浸透し皮全体を鞣す事ができる。

ミモザタンニンエキスはアカシア木の樹皮から湯で抽出したタンニンの濃縮物なので、その溶液は植物タンニンエキスが発明されるまでは、樹皮や粉砕した木片を皮と共に水に漬けて鞣していた。植100% 天然物。その為、森に散布しても自然に戻る物である。

物に含まれるタンニンは多いものでも 10% ぐらい

十分に水洗して未結合のタンニンを除去した革はで、皮と共に水に漬けても溶出するタンニン濃度は乾燥させる。この時重要なのは急激な乾燥を行わな

非常に低い物だった。その為、多量の樹皮や木片といと言う事。前述で未結合のタンニンの水との移動時間を必要とした。しかし、植物から温水でタンニに触れたが、タンニンと皮の結合力は余り強い物でン分を抽出し、濃縮する事で高濃度の植物タンニン

はなく、結合しているタンニンも水で結合が弱めらエキスを製造する技術が発明されてからは、短時間れる。その為、乾燥は暗所で空気の移動がゆっくりで多量の皮を鞣す技術が発展した。

とした場所で行う。具体的には室内で余り風通しの

このミモザタンニンエキスを最初は 1％溶液にし良くない場所でゆっくり行う。ある程度乾いた段階て皮を漬け込む。時々攪拌しながら 1 － 2 日置き、1で揉み作業を行う。柔軟な革が必要なら加脂と言っ－ 2 日毎に 1 － 2% ずつ濃度を増して鞣して行き、て油分を与える。揉み作業前に革の裏側に油を塗り、最終的には 10% 濃度ぐらいのタンニン液に漬けこ

一晩置いて揉み作業を行い再度乾燥させる。これを― 13 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

繰り返す事で柔軟な革が得られる。

毛皮の鞣しにはミョウバンが使われる事が多いが、ローソクなどの蝋を湯煎で溶かし、そこにオリー

均一に鞣すには pH 調整を十分に行なわねばならず、ブオイルなどの油を加えた物を、適温に成ってから部分的に鞣しが不十分な為に硬い部位が残る事が多革表面に塗り、乾燥後に擦れば光沢が出る。

い。

商業目的で鞣しを行うには許可が必要だが、個人

前述のミモザタンニンを用いると、均一に鞣す事

的に鹿などの野生動物を鞣すにはこの様な方法が良が可能だが、毛の中にタンニンが浸透し、色ムラがいのではと考える。

出る事が多い。鞣し方は前述と同じだが、フレッシ

また、毛皮としての利用も考えられるが、鹿の毛は中空で毛皮質は薄く折れやすい特徴を持っている。

ングを終えたあと、脱毛工程を行わず、直ちに薄い
タンニン液に漬け込んで鞣す。

その為、筆の原料やクッション材としての利用は古乾燥段階で肉面から脂を塗り込んで揉むのは同じ。

くからおこなわれているが、毛皮としては毛が折れ

鹿には夏毛と冬毛が有り、毛皮には夏毛の方が加落ちる欠点を持っている。

工し易い。

― 14 ―

日本鹿研究特集10 号

2019.8

第 8 回人と鹿の共生全国大会

鹿茸の利活用橋爪

秀一

全日本鹿協会副会長
元 ㈱森永生科学研究所社長

ここでは、鹿茸の利活用について考えてみたい。

トランドの John Fletcher 博士（前欧州養鹿協会会長）の牧場の白いアカジカであるが、気品ある姿は【はじめに】

神の使いを彷彿とさせる。このように長い付き合い

農水省によると、2012 年度の野生鳥獣による農の鹿であることから、全日本鹿協会は、鹿の保護管

作物被害額は約 230 億円で、4 年連続で 200 億円を理および資源としての持続的活用を図ることにより、上回った。また、その被害の 7 割は鹿、イノシシ、

鹿と人間との共生を目指している。また、鹿の管理サルであった。2016 年度になると野生鳥獣による意欲を煽るためにも、鹿に対する様々な資源的価値

農作物被害は、約 172 億円で前年度に比べ 5 億円減を高めていきたいと考えている。鹿資源としては、

少（対前年 3％減）となり、減少傾向にある。主要

鹿皮、鹿肉および鹿茸が主な活用部位と考えられるな獣種別の被害金額については、鹿が約 56 億円でが、ここでは、鹿茸（図 2）について考えてみたい。

前年度に比べ約 3 億円減少（対前年 5％減）
、イノシ
シが約 51 億円で前年度に比べ約 6 千万円減少（対前【鹿茸】

年 1％減）、 サ ル が 約 10 億 円 で 前 年 度 に 比 べ 約 6

鹿茸は、生薬であり、以下のようにして得られる。

千万円減少（対前年 5％減）となった。被害状況は鹿茸にはシカ科の梅花鹿（バイカロク）または馬鹿

減少する傾向にあるが、依然として鹿などによる被（バロク）の雄の幼角が用いられる。梅花鹿は日本

害は大きい。

鹿のことであり、馬鹿はアカジカを意味する。幼角

その為、現在、毎年約 60 万頭の鹿が害獣としては毎年 3 ～ 4 月に角が脱けて新しい角が生え、5 ～駆除されており、駆除された鹿の大部分は、ゴミと6 月頃に急激に成長する。生薬には、乾燥させたこ

して廃棄されている。我々は、駆除された鹿を有効の幼角を用いる。一般的な角は、図 1 のスコットラ

資源として利用すべきと考えており、鹿肉、鹿皮やンドのアカジカのような幾つかに枝分かれした美し鹿茸の天然資源としての価値の向上を模索している。 い角を持っている。一方、台湾では、品種改良によ
ところで、日本人は古くから鹿に対して可愛らし

り、より重く、より商品価値が高い鹿茸を開発してい、高貴である等の好印象を持っており、神使或はいる。台湾では、毎年鹿茸の大きさを競う大会があ神獣として崇めてきた歴史がある。図 1 は、スコッ

り、図 3 の鹿の鹿茸は、2009 年の大会で優勝した鹿図1

スコットランドの白いアカジカ

図2― 15 ―鹿茸（ロクジョウ）スライス

日本鹿研究10 号

2019.8を漢方医学の論理に基づいて組み合わせて処方したものである。
鹿茸（ロクジョウ）は、医薬品リスト「専ら医薬品として使用される成分本質（原材料）リスト」に入っていることから、専ら医薬品として用い、健康食品として用いてはならない。尚、医薬品リストに属するのか、或いは非医薬品リスト「医薬品的効能
効果を標ぼうしない限り、医薬品と判断しない成分
本質（原材料）リスト」に属するのか判断が難しい
場合には、都道府県薬務担当課（室）を通じて、厚生労働省医薬食品局監視指導・麻薬対策課にて判断を求めることができる。
図3【鹿茸の機能性】

立派な鹿茸を持つアカジカ

貴重な漢方薬と言えば、先ず、滋養強壮の効能を茸で、重さ 15.11 キログラムあり、100 万ドルの価有する鹿茸（図 2）の名があげられるが、中国では値があるとのことであった。鹿茸の主な消費国は、

長寿不死の神薬とも言われ、強壮、造血、性機能向中国、台湾、韓国、日本であり、日本は、主に中国

上、記憶力向上、腎臓障害回復などの効果があるとなどから 2.8 トンを輸入している（2014 年度）。

考えられている。
日本の《生薬学》によれば、鹿茸の薬理について、【生薬としての鹿茸】「鹿茸の抽出液はコリン様作用に基づくと考えられ

鹿茸は、生薬であるが、生薬とは、自然界にあるる副交感神経興奮効果を示し、これは含有する不ケ

植物や動物、鉱物のなかで、何らかの薬効を持ってン化性中性脂肪画分に起因し、ウサギに粉末を連続いるとして、長い間利用されてきたものである。鹿して飲ませると赤血球数と血色素量の増加を与え

茸は、中国最古の薬物書である「神農本草経（しんた」と述べている。その用途としては、「強壮、強のうほんぞうきょう）」（図 4）にも収載されており、精薬」として用いられるとしている。

後漢時代（25 ～ 220 年）には薬物として利用さてまた、旧ソビエトのパブレンコらが、鹿茸の 70

れていたことがわかる。生薬は変質しないように乾％アルコール抽出液エキスからパントクリン「コリ燥したり、使いやすいように大きさをそろえたり、ン様作用物質及び神経系の構成単位である複合脂質

形を整えるなど簡単な加工をしたのち、薬として用（特に proteolipids, ganglioside, sphingomyelin など）

いられる（図 2）。また、漢方薬とは、複数の生薬を大量に含有」製剤を調整し、臨床試験を行った。
その結果、主たる薬理作用は、コリン様作用物質に基づく末梢副交感神経刺激作用であるが、心臓血管
並びに心筋に特異的に作用して、機能回復、腎臓機能促進、性機能の回復など、古来中国から伝えられてきた機能とほぼ同じであった。即ち、鹿茸の機能は、古くから一貫した重要な機能（強壮、強精など）を有していることが分かる。
尚、上記のように、鹿茸に関して様々な効果効能が報告されているが、鹿茸は医薬品であることから、取り扱う鹿茸製品に関しての効果効能を示す直接的なデータを得る必要がある。従って、様々な効果効能の中から、どのような効果効能がユーザーにとって魅力的かを見極めて、ターゲットとする効果効能

図4

神農本草経

を絞り込む必要がある。
― 16 ―

鹿茸の利活用【鹿茸の医食同源に向けて】【将来に向けて】

医食同源と言う言葉があるように、生薬にも食品

鹿茸の市場規模拡大のためにも、日本でも鹿茸をにもなるものがある。例えば、長芋、シソの葉、シ食品として用いることを可能にしたいものである。

ョウガ、ナツメの実は、食品名であり、それぞれの

例えば、内閣府の規制改革推進会議で、「一定要件

生薬名は、順に山薬（サンヤク）、紫蘇葉（シソヨを満たす場合、食品（特別用途食品及び機能性表示ウ）、生姜（ショウキョウ）、大棗（タイソウ）であ

食品での使用を想定）の関与成分として使えるためる。しかし、鹿茸は、上記のように、日本では生薬の規制緩和」が実現し、鹿茸が健康食品として利用

であり、健康食品としの利用は難しいと考えられる。 できるようになることを、強く期待したいと考える。
一方、中国、台湾、韓国では、以下のような鹿茸のまた、神農本草経にも記載のある魅力的な効能で食用方法が用いられている。

ある「老いず」に注目して抗老化作用の研究も始ま1 ．中国：鹿茸そのものにお酒を浸透させる。切りっている。鹿茸には抗酸化作用があり、フリーラジ

取った切り口を切り除く。そこに 50 度のお酒

カル消去作用を持つことから、細胞障害を抑制するを含ませたガーゼ等をあてがい染み込ませる。

ことにより抗老化作用を示すとの鹿茸の機能解明も翌日柔らかくなった鹿茸を薄くスライス・乾燥進んでいる。高齢化社会を迎えようとしている昨今、し、保管・使用する。

様々な重要な効果効能を有する天然資源である鹿茸

2 ．台湾：鹿茸片を 50 度くらいのお酒に 2 週間漬けに関して更なる機能解明、応用が期待される。

込む。その抽出エキスを毎日 10 ～ 25㏄を一日
3 回に分けて飲む。

日本では、鹿を飼う養鹿は殆ど行われていないが、イギリスのスコットランドでは、牛、羊などを飼う

3 ．韓国：「鹿茸は百病の薬とも言われる」人参、牧畜に比べて、鹿は放牧しておけば良く、手間が掛

クコの実、杜仲、桂皮など 50 種類くらいの薬からないことから、養鹿農家が増えているとのこと。

草といっしょに 4 〜 6 時間かけて煮込む。ゼリ

今後、日本でも、同様な理由で、養鹿農家が増える

ー状にして毎日朝、空腹時に食用する。主に 9可能性があり、養鹿により鹿の管理が容易になるこ

月～翌年 5 月にかけて飲む。受験生にとってのとから、より良質な鹿肉及び鹿皮を入手することが必需品らしい。

可能となると考えられる。また、鹿茸についても、

日本では、鹿茸は医薬品リストに入っていること

適切な時期に必要な量を手に入れることが可能となから、ビジネスとしての健康食品への利用は行われることから、利用範囲が広がることが期待できる。

ていない。更には、上記のような他国で行われてい上記のような将来に向けた様々な施策を実施する

る個人的利用も実施されていないのが、現状である。

ことにより、古くから親しんできた鹿を適切に保護管理し、鹿肉、鹿皮、鹿茸などを有効に資源活用することにより、鹿との良好な共生関係を実現してゆきたいものである。

― 17 ―

日本鹿研究10 号

2019.8特集

第 8 回人と鹿の共生全国大会

鹿をテーマとしたエコツアー
井

戸

直

樹

全日本鹿協会理事
森のたね

はじめに：

エコツアーの定義は、立場や国によって異なるが、1990 年代ごろから急激な鹿の個体数の増加が顕国内の代表的な定義は以下のとおり。

著になり、これまでにさまざまな対策がすすめられるようになった。鹿による農林業被害や生態系への○「自然・歴史・文化など地域固有の資源をいかし影響も目立つようになり、そういった対策のためにた観光」「観光によってそれらの資源が損なわれは「被害防除」だけで解決できることではなく、ることがないよう、適切な管理に基づく保護・保「個体数調整」や「生息地管理」といったヤマ側の全」「地域資源の健全な存続による地域経済への対策や、「狩猟者の育成」や「鹿資源利活用」とい波及効果」に基づいて行われるツアー（日本エコったヒト側の対策も含めた複合的な対策が必要だと

ツーリズム協会）認識されるようになった。

○自然を観察したり体験しながらその仕組みを学ん

しかし、問題解決には至っていない部分も多く、だり、生き物や自然環境を保護する活動に参加しそもそも鹿の急激な個体数の増加の原因を考えると、たり、昔の貴重な遺跡を知り、それを大切に守っヒト側の影響が大きいことから、鹿の問題は環境問たりする、自然にやさしい旅行や、地球と仲良く

題および社会問題であるといえる。そういった問題

する旅行のこと（日本旅行業協会）に取り組むには、一部の関係者だけでの取り組みで○参加者が、環境、自然（景観）、野生動植物、生は難しく、一般参加の環境教育や体験活動が必要と態系を理解し、鑑賞し、加えてそれらに関する倫認識されてきており、日本各地で鹿をテーマとした理観を向上させるべく、自然地域の中において、

エコツアーが行われるようになってきている。

環境、自然（景観）、野生動植物、生態系を損なうことなく、適切な人数の参加によるツアー（日エコツアーの定義：

本自然保護協会）

エコツーリズムの考えに沿った旅行行程、もしく○地域の特色ある自然・文化・暮らしへの理解を深

はプログラムのことをエコツアーという。日本自然める旅行や交流活動（日本エコツーリズムセンタ

保護協会によると、エコツアーが繰り返し行われるー）ことにより、地域の自然と文化の保護、地域経済に貢献する社会的しくみが作られることを、エコツー
リズムという。

エコツアーの定義は団体によりさまざまではあるが、「地域の資源をいかした観察や体験」や「適切なお、環境省のエコツーリズムの定義は、地域ぐ
るみで自然環境や歴史文化など、地域固有の魅力をな管理に基づく保護・保全」、「健全な存続性」など共通した認識をもっているといえる。

観光客に伝えることにより、その価値や大切さが理

また、野生動物をテーマとしたエコツアー等の歴解され、保全につながっていくことを目指していく

史をふりかえると、1934 年から日本ではじめての仕組みを指す。観光客に地域の資源を伝えることに探鳥会がはじまり、1972 年から日本ではじめてのよって、地域の住民も自分たちの資源の価値を再認

哺乳類観察会がはじまったとされている。1984 年

識し、地域の観光のオリジナリティが高まり、活性からカモシカウォッチング、1988 年からホエール化させるだけでなく、地域のこのような一連の取りウォッチングなど、以前は観察メインのエコツアー

組みによって地域社会そのものが活性化されると考が中心であったが、次第に体験メインのエコツアー

えられている。

が増加していった。
― 18 ―

鹿をテーマとしたエコツアー

鹿をテーマとしたエコツアーの目的：

あるが広がりをみせはじめている。

鹿の問題に取り組むには、ヒトと鹿のかかわり方
を考え、行動することが必要な時代となり、行政を鹿をテーマとしたエコツアーの例：
鹿をテーマとしたエコツアーは、切り口により幅主体とした捕獲を中心とした政策面をすすめる一方

広く活動をおこなうことができる。

で、一般参加による対策もすすめる必要がある。

ここでは、森のたねが主催や協力をしている取り増えた鹿に対する取り組みとして、①「個体数調整」などの捕獲や「被害防除」を中心とした直接的組みを中心に、事例を紹介していく。

な取り組みはすすめていく一方で、②鹿が健全に暮らせる環境を整えていく「生息地管理」や「生態系

1）狩猟をテーマとしたエコツアー

保全」の取り組みも必要である。そういった取り組

狩猟活動はなかなか一般の人には理解しづらいとみをすすめるためには、③「狩猟者の育成」を視野いえる。実際に山にはいり、鹿の採食による食害のにいれた捕獲活動の理解促進や、有効な「鹿資源利様子や、獣道やフンなどの痕跡を観察し、ワナなど

活用」といった取り組みが、鹿の問題に取り組むた

捕獲行為を見学することで狩猟について体験的な理めの基礎となる。

解を深めることができる。また、鹿の解体等に体験

そこで、鹿をテーマとしたエコツアーを実施するや見学することで、食育への理解を深めることに加ことにより、上記の①②③への参画を促すことが注

え、肉以外のさまざまな資源の活用についての必要目されてきている。

性を知ることができる（写真

狩猟テーマ 1，2）。

さまざまな切り口でおこなわれるエコツアー：
上記の①の「個体数調整」や「被害防除」といった取り組みは、狩猟者や農林業従事者など専門的な職業や役割を担う者の活動が中心となるため、一般参加のエコツアーによる取り組みは限られる。しかし、高密度に生息する鹿の観察ツアーや、高密度に生息する鹿が森林や中山間地に与える影響などを見るエコツアーなどが行われており、その取り組みの必要性は理解されはじめてきている。
上記の②の「生息地管理」や「生態系保全」といった取り組みは、専門的な職業や役割を担う者の活狩猟テーマ 1動は非常に重要であるが、地道な活動も多く、一般参加のエコツアーは大きな役割を求められている。
例えば、天然林や人工林の森づくり（里山づくり）
活動や、不耕作地管理の活動、果樹園や農地管理の活動などの環境ボランティア活動などを含めたエコツアーなどが行われているが、今後さらに活動の広がりが求められている。
上記の③の「狩猟者の育成」や「鹿資源利活用」
といった取り組みは、全国で鹿の処理施設が増えているなど専門的な職業や役割を担う者の活動がもちろん重要であるが、一般参加が非常に求められているといえる。エコツアーにより狩猟の魅力や役割を狩猟テーマ 2

正しく認識してもらうことも非常に有意義であるし、鹿資源の利活用という意味では、資源を活かすため

2）鹿の観察や鹿の被害をテーマとしたエコツアーの知恵や技術の普及、資源を身近に使ってもらうた

実際に山に入り、鹿の採食による食害の様子や、めの環境教育活動などが行われており、少しずつで獣道やフンなどの痕跡を観察することで、鹿と人と― 19 ―

日本鹿研究10 号

2019.8のかかわり方や、森づくりに関しての必要性などのフォーラム」を開催しており、狩猟者の増加や育成

理解を深めることができる。また、ラインセンサスに関しての取り組みを全県にまたがってすすめていなど投光器をつかった夜の鹿の観察することで、実る。また、狩猟行為の社会的役割の理解促進や狩猟際に鹿の生息の様子を垣間見ることができる（写真者不足を解決するため、2013 年から民間有志によ

観察被害テーマ 1，2）。

り「狩猟サミット」がすすめられてきた（写真
猟テーマ 1，2

狩狩猟者育成テーマ 1，2）。

観察被害テーマ 1

狩猟者の育成テーマ 1

観察被害テーマ 23）森づくりをテーマとしたエコツアー
鹿の問題を考えるにあたり、現在の森の現状や、森と人とのかかわり方にも原因があることがわかってくる。鹿との共存を目指した森づくりをすすめる

狩猟者の育成テーマ 2

一方で、防鹿柵や間伐材を利用して、鹿の採食や樹皮剥ぎを防止する柵づくりなどがすすめられており、

5）鹿資源利活用をテーマとしたエコツアー

多くの人手を要することから、エコツアーとしての参画が求められている（写真

森づくりテーマ）。

全国で鹿の解体施設が増加しており、鹿肉の流通に関しての取り組みがすすんでいる。まだ流通している割合は低く、鹿肉の活用についてもまだまだ取4）狩猟者の育成をテーマとしたエコツアー

り組みは必要な状況であるが、肉以外の資源の活用

環境省では 2012 年から「狩猟の魅力まるわかりに関しても課題性は高い。骨や内臓の活用に加え、皮革の活用が少しずつだが活用されてきている（写真シカ資源利活用テーマ）。
鞣すことなしに、太鼓用の皮としてや膠としての利用の取り組みに加え、鞣し業者に委託することで鹿革の活用が広がりをみせている。鞣す技術が普及していけば、地域の鹿皮の活用が広がることから、
全日本鹿協会としても、「鹿皮の植物タンニン鞣し
森づくりテーマ

研修会」など鹿資源活用の技術普及にも力をいれて― 20 ―

鹿をテーマとしたエコツアー

いる（写真鞣し講習会）。

また、2014 年から静岡県内を中心にすすめられている「富士山環境展」では、造形作家とインタープリターにより、鹿資源活用の提案から里山保全活動につなげる展示会をおこなっており、その中で鹿資源を活用したさまざまなエコツアーが行われている（写真

環境展、環境展 8 フライヤー 1，2）。

シカ資源利活用テーマ
環境展 8 フライヤー 1

鞣し講習会

環境展 8 フライヤー 2

環境展― 21 ―

日本鹿研究10 号

2019.86）エコツアーを担うものの育成

また、鹿の価値は、資源だけでなく、生態系の中

特定非営利活動法人日本エコツーリズムセンター

での価値、レクレーションによる価値、学術的な価は、2010 年から「野生動物インタープリター研修

値など多様であり、われわれは、鹿が暮らす山や森会」を主催しており、鹿を含む野生動物が直面してを認め、鹿とのかかわりを保ちながら、捕獲した鹿いる現状を正しく理解し、かつその課題に対して行資源は無駄なく活かすという「鹿のいる文化」を醸動していく人を育成するためのインタープリターの成していく必要があるだろう（写真研修会を開いており、その参加者が各地域において

2）。

活動を広げている（写真

縄文まつり 1，

エコツアー担い手育成テーマ）。

縄文まつり 1
エコツアー担うテーマ

鹿をテーマとしたエコツアーの現状と課題：
鹿の個体数増加に対する対応としては、現在行政を中心に捕獲活動をすすめている状況であり、加えて鹿処理施設を設置し、鹿肉の利用をすすめている。
こういった対応は、増えた鹿に対する対処療法として重要である。
加えて、鹿の個体数増加の要因にもアプローチしていく必要がある。森林伐採（一斉造林）による食料の増加、牧場面積の増加、地球温暖化による暖冬、

縄文まつり 2

狩猟圧の低下、オオカミの絶滅、メスジカの禁猟政
策、農山村の衰退、社会全体の野生動物に対する意

観光客に地域の資源を伝えることによって、地域

識変化、ライフスタイルの変化など要因は多様で、の住民も自分たちの資源の価値を再認識し、地域の鹿をテーマとしたエコツアーでもさまざまな切り口

観光のオリジナリティが高まり、活性化させるだけで実施されている。

でなく、地域のこのような一連の取り組みによって地域社会そのものが活性化される、というエコツー
リズムの考えで考えると、鹿をテーマとしたエコツ
アーを通して、地域内外に鹿の魅力や資源を再認識し、地域の特色をつくっていくことが今後必要になってくるだろう。

― 22 ―

日本鹿研究特集10 号

2019.8

第 8 回人と鹿の共生全国大会

ジビエコーディネーター制度の創設
消費者へ安全・安心を、地域に根付いた“仕組みづくり”
土谷典

地域活性化企業組合

子代表理事

1．これからの新しい取組

が「ジビエ」。熟練者の経験値を「安全・安心」の「ジビエコーディネーター」とは、野生鳥獣の食「基準値」に置き換え、更に独自の製造方法による肉を推進するために、検討されている仕組みづくり「基準値」を上回る品質を目指し、データー（数値）です。
「ジビエ」=「野生鳥獣のお肉」という言葉管理による食品です。捕獲から出荷まで一連管理でが浸透してきました。

きる「トレサビリティー」は、いうまでもありませしかしながら、その流通はどのようになっているのか？誰がどのような仕組で、捕獲から食肉処理・ん。H30 年に制度化された「国産ジビエ認証」は、その標準になる制度です。

食肉販売・食肉加工まで行っているのか？消費者に、

これからは、その制度を厳守し更に品質向上・経「安全・安心」をお届けする「ジビエ」を提供する

営改善を目指す食品事業者を指導する人材として、事業者を応援する人材を「ジビエコーディネータ「ジビエコーディネーター」の活動が必須となってー」として位置づけています。

いくでしょう。

「ジビエ」は、各地の風習や経験によって扱い方

2．
「ジビエコーディネーター」の活動とは、が違うという認識があります。しかしそれでは、「ジビエ」を市場へ出荷するためには、「捕獲」～「食肉処理」～「食肉販売」～「食肉加工」まで多「安全・安心」の食品とは言い難いでしょう。
野生鳥獣の食肉「ジビエ」を広く一般に普及する

くの関連事業者が関わり連携を取っています。更に、ためには、まずは、「安全・安心」。そして、地域や自然の動物を 1 頭づつ捕獲するという行為は、原料

地形によって味が違うという健康で美味しい食品で調達が不確定・不安定な状況であり地域依存です。

あるという位置づけが大切です。

自然と地域の状況に左右されます。このような不安

これまでは、経験ある狩猟者から提供されていた定な状況をどのように安定的に出荷し売上を確保しのが「ジビエ」。これからは、「安全・安心」の基準ていくのか？という課題に対して、地域の協力と商を厳守している「食品事業者」が製造している商品

品開発、市場への積極的な意思を持った戦略的アプローチが必要になります。
その地域の利点を生かし、地域を巻き込み地域特有の商品開発を考慮する一連の流れを促進することが「ジビエコーディネーター」として必要な力となります。
「ジビエコーディネータ
ー」は、自己の経験値を話すことではなく「品質管理基準」を熟知し「国産ジビエ認証制度」の運用を理解し指導をすることができ、― 23 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

4．ジビエコーディネーター人材育成
安全・安心の「ジビエ」を普及するためには、「ジビエコーディネーター」としての知識を有した
人材教育が必須となります。捕獲知識 ／ 品質管理
／ 商品開発 ／ 経営改善 ／ 地域開発と専門知識を学
ぶためには、専門の研究組織や中核組織とのタイア
更に専門分野の知識を有する専門指導者です。

ップを行いながら計画的に地域に根付いた人材育成

その施設において、その地域において何が必要なを行うことが望ましいでことでしょう。

のか？を解決する手段と方向性を見出す力が必要です。
ジビエコーディネーターの必要とする知識は深く専門的です。決して一人の人が単独で取得することができる知識ではありません。経験のある専門知識を有した人材がグループで対処していくのが良い方
向性ではないでしょうか。野生鳥獣の食肉推進の分
野は、まだまだ歴史が浅く蓄積されたデーターも少ないのが現状です。

3．これからの「ジビエ」の普及は、
特殊な食材としての「ジビエ」ではなく、安全・安心の食材「ジビエ」を普及するためには、その地域の特徴を生かしその地域の「ジビエ」を食するた
めに地域に来てもらう地域一丸となった仕組みづくりが必要です。そのために、年間を通して食することができる高付加価値のある加工品の開発は、必須です。その地域の生息状態によって生まれる味を堪能することが、「ジビエ」本来の食し方ではないでしょうか。

― 24 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

論文

世界における養鹿業の展開
小信 一 1）、黒 崎 弘 平 1）、汪斐
2）
2）
吉 田 詞 温 、山 野 はるか

林

然 1）、

日本大学生物資源科学部、2）日本大学大学院生物資源科学研究科

1）（〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866）e-mail：kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jp

Deer Farming in the World
Shinichi Kobayashi1, Kohei Kurosaki1, Feiran Wang1, Shion Yoshida2, Hauka Yamano2
12

Collage of Bioresource Sciences, Nihon University,

School of Bioresource Economics, Nihon University

1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa, JAPAN 252-0880

要旨
鹿資源を持続的に利用するには、養鹿が必要であるとの観点に立ち、世界各地で行われている養鹿の現状を考察した。鹿は肉、皮、骨、鹿茸など、全身の利用が可能だが、地域によって飼養目的が異なる。中国、台湾、韓国は、漢方薬の原料である鹿茸の生産が主要な目的である。一方、ニュージーランドやヨーロッパなどは鹿肉が主生産物である。中国では 1950 年代から東北地方を中心に養鹿業が開始された。梅花鹿と馬鹿（ワピチ）が主体で、年間の鹿茸生産量は約 800 トンに達している。台湾での養鹿はタイワンサンバーが主流で、飼育目的は鹿茸生産だが、ニュージーランドとの自由貿易協定によって輸入鹿茸の関税率が大幅に引き下げられるためもあり、鹿茸販売は主に養鹿場での直販によって行われている。オセアニアでは、海外から導入した鹿による環境破壊などに対応するため、養鹿業が 1970 年代から発展してきた。利用目的はアカシカの肉が中心だが、鹿茸なども含め輸出産業として育っている。ヨーロッパの養鹿はニュージーランドのノウハウを導入する形で 1980 年代から開始された。鹿はダマジカやアカシカ中心で、養鹿、公園鹿、野生鹿が共存している点が特筆される。日本では、80 年代後半から 90 年代にかけて鹿牧場の開設が相次いだが、多くの牧場が経営的に行き詰まり、牛の BSE（牛海綿状脳症）の影響もあり、現在では商業的な養鹿場はほとんど見られなくなっている。今後は養鹿の再建をどう進めるかを議論する必要がある。
キーワード：：養鹿、鹿肉、鹿茸Keyword：deer farming, venison, velvet

1．養鹿の必要性

現在の資源利用を継続的に行うためには、資源の持

近年、鹿を資源として活用する機運が高まり、食続可能な管理を如何に行うかが肝要である。そのた肉処理場の設置や衛生基準あるいは認証制度など、めには、鹿を家畜として飼養する養鹿が必要と考え利活用のための諸制度が整いつつある。しかし、そる。しかし、わが国では後述するように 1990 年代の中心は害獣対策として個体調整された野生鹿であに養鹿の試みが行われたが、それが頓挫し、失敗にる。現在は鹿が増えすぎていることが問題視されて終わった過去を持つ。本稿では、わが国における養いるが、戦後しばらくはむしろ取りすぎて、絶滅が鹿業の再建に向けて、その課題と展望を考察するた

危惧された時もあった。歴史的に見ると、そうしための準備段階として、各国における養鹿の発展過程

ことの繰り返しであることがわかる。したがって、と現状を把握することを目的とする。

― 25 ―

日本鹿研究10 号

2019.82．目的が異なる各国の養鹿2018 年現在の総飼養頭数は約 60 万頭である 3）。

鹿は肉の他に皮や骨、あるいは鹿茸など、余すと養鹿の目的は、主に 3 つある 1）。まず、生薬の原ころがないほど全身が利用可能である。鹿を家畜と料としてである。鹿は全身が「宝」とされ、28 種

して飼養している国は世界各地に見られるが、その類の部位が食用および薬用資源として利用できる 4）。

目的は地域によって異なっている。中国、台湾、韓応用範囲も老年病や病気からの体調回復から、生殖国は、漢方薬の原料である鹿茸の生産が主要な目的

病、心臓及び脳の疾病、神経機能障害、関節病、創だが、ニュージーランドやヨーロッパなどは鹿肉が傷、免疫機能の低下、癌などの領域までと広い。鹿

主生産物である。

産物には人体が合成できない必須アミノ酸が 10 種類も含まれていて、生理機能の改善や調節、免疫力

1）中国をアップする良い効果を持つとされている 4）。

中国における養鹿の歴史は長いが、発展は遅々と

幼角から作製する鹿茸は年間約 800 トン生産されしたものだった。しかし、1950 年代に入ると急速ており、韓国、東南アジア、中央アジアの各国にもに発展し、1951 年に遼寧省西豊県に最初の大規模輸出されている。鹿茸はすでに数千年の薬用として

国営鹿牧場が、1953 年には吉林省に複数の国営鹿の歴史を持っており、その効用は中国最古の薬物書牧場が設置された 1）。70 年代末には、民間企業や個籍である「神農本草経」にも掲載されている。その人の参入が許可され、私営鹿牧場が増加し、国営鹿他、鹿鞭、鹿胎、鹿角、鹿骨等が生薬原料として使2）

牧場は減少していった 。現在は民間企業が主体と用されているが、その殆どは国内で消費されていなっており、全国に分布しているが吉林省、黒竜江

る 2）。

省、遼寧省が主産地である。全国の養鹿場数のうち角の重量はワピチの優良個体では 35kg 以上、梅100 頭以上飼養は約 500 農場で、1,000 頭以上では約

花鹿でも 15kg 以上に達するものもあるが、平均的

3）

100 農場ある （写真 1）。

には 4kg 程度で梅花鹿の場合 5 歳まで成長が著しい

中国の在来種は、日本鹿の亜種である梅花鹿とワが、その後は成長率が落ちる。養鹿場では 12 歳程

ピチ（馬鹿）が主体である。ワピチは梅花鹿との交度まで利用するが、聞き取り調査によると 3㎏以下雑が可能であることから、梅花鹿を祖先としているになった時点で屠畜するとのことだった。角は 6 月

可能性がある。梅花鹿は中型の鹿で、雄は体高 97

から 8 月 20 日ごろまでに収穫するが、6 月に切り取～ 107cm、体長 85 ～ 93cm、体重 91 ～ 140㎏、雌った個体は 8 月に再度収穫することも可能な場合がは体高 81 ～ 96cm、体長 74 ～ 85cm、体重 61 ～ 82ある。鹿茸の 2017 年における平均小売価格は 1㎏当㎏で、ワピチはヘラジカに次ぐ大きさの大型の鹿で、た り 梅 花 鹿 7,500 元（ 約 13 万 円 ）、 ワ ピ チ 1,950 元雄の体高 125 ～ 140cm、体重 180 ～ 330㎏、雌の体（約 32,000 円）と高価で、特に先端部が高価格であ

高 120 ～ 130cm、体重 120 ～ 150㎏である。その他

る 5）。

にも、80 年代から減少傾向が続いているトナカイ

2 番目の利用目的は鹿肉としてである。中国ではが 800 頭程度、また海南省に 1,200 ～ 1,500 頭が棲息

古代から野生の鹿肉を食用にしていたようだが、周している水鹿などがいる。ただし、養鹿として飼養時代の「礼記・内側」には貴族の料理として鹿肉がされているのは梅花鹿と馬鹿がほとんどである。

使われていることが記されている。北魏の「斉民要術」にも鹿肉の調理法が記載されている。しかし、今日では養鹿の主目的が鹿茸採取であるため、1 から 2 歳半ごろに屠畜する必要のある鹿肉は、さほどの生産量が望めないのが現状である。また、鹿肉独
自の衛生基準もない。中国では食材としての利用開発は初歩段階であるとして、今後食用向け品種の改良から加工水準の向上、生産コストの削減など多くの課題があるとされている 1）。
ちなみに、養鹿場での雌雄比率は 1:5 程度で、飼養コストの 8 割が飼料費で、そのうち 7 割は濃厚飼

写真 1

中国の鹿牧場料費という。聞き取り調査では、トウモロコシの搾― 26 ―

世界における養鹿業の展開

表1

りかすや枝葉を給与していた。
3 番目の利用目的としては観光やペット利用で、

年度

台湾における鹿茸価格

台湾ドル/37.5g

円/kg

今後発展可能な分野として期待されている。すでに

2007

944.31

90,173

アミューズメントパークとして一般市民に開放され、

2008

958.1991,498

人気を集めている鹿牧場もある 。さらに家庭にお2009

957.6491,446

いてペットとして鹿を飼養するケースも増加してい2010

936.6789,4432011

922.64

88,1042012

926.6788,4886）

2）

るとのことである 。
2）台湾

2013

929.86

88,793

台湾における養鹿は、約 100 年前の日本統治時代

2014

919.86

87,838に客家の林氏が南投県国姓郷において、捕獲した台2015

918.3387,692

湾サンバーを簡易鹿舎で飼育したことが始まりと言2016

908.3386,737

われている 7）、8）。
飼養頭数は、日本統治時代の 1938 年には 972 頭、47 年 257 頭、61 年 649 頭と増加し、1986 年には飼養

出所：行政院農業委員会「畜禽産品物価統計月報」2017
注１．年度は 4 月～ 3 月
2. 農場渡し価格
3.1 台湾ドル＝ 3.6 円で換算

戸数 4,240 戸、飼養頭数 47,168 頭にまでに達した。
その後、高雄の鹿から結核の陽性反応が確認された％を占めている。つまり、鹿牧場に消費者が直接来ため、消費者による鹿茸の買い控えが発生したこと

場し、袋角を採取して購入する方式である。農場渡や、1999 年に台湾中部地震（921 大地震）により鹿し価格は、表 1 の通りほぼ kg 当たり 9 万円で推移し飼養の中心地である南投県国姓郷で多くの養鹿場がている。その他には、角をスライスして中国酒に約倒壊して多数の鹿が死亡したりしたため、飼養頭数

4 か月間漬込んで、鹿茸酒にすることが行われてい7）は減少してしまった 。衛生問題については、政府る。

は陽性反応が確認された鹿の殺処分と補償金の支払

こうした産直方式を採用している理由は、直接消い、および検査済の鹿への証明書の発行などの対策

費者に購入してもらうことにより、流通経費をカッを行っている。2016 年現在の養鹿農家数は 630 戸、トできるということもあるが、むしろまがい物では飼養頭数 19,802 頭になっている。平均飼養頭数はない本物であることが確認できることが大きいとの30 ～ 40 頭で、主に台湾中南部地区に集中している。 ことであった。また、ニュージーランドからの輸入
飼養頭数が多いのは、南投県（181 戸 /6,189 頭）、品（冷凍）に対抗するためという点も大きい。台湾

台南市（76 戸 /3,734 頭）、高雄市（53 戸 /1,260 頭）、 は WTO 加入に伴い 2007 年から袋角（乾燥されて台中市（42 戸 /1,156 頭）及び苗栗県（26 戸 /919 頭）ないもの）の関税割当枠 5 トンを設定し、枠内税率

で、83% は台湾サンバーで、他に台湾梅花鹿約 13％、22.5%、それを超えた場合の税率は 500% となった。

9）

ワピチ約 4％である 。台湾においても鹿茸が主要2013 年には初めての自由貿易協定であるニュージ製品であるため、雄鹿の飼育率が高く全体の 60%

ーランド台湾経済協力協定を締結した。協定内容はを占めており、雌鹿 28%、小鹿 12% の割合で、鹿舎袋角の関税割当量を 1 トン増加し、その分は無関税で飼養するのが主流である。

とし、毎年 0.25 トンずつ増加する。11 年目には 3.75

鹿茸の採集時期は、サンバーの場合は毎年 3 ～ 6トンまで、12 年目から割当による数量制限を撤廃

月に、梅花鹿やワピチでは 9 ～ 10 月に年一度行う。

する。割当以外の鹿茸の関税率 500% を 4 年ごとに雄鹿は 2 歳から毎年一度鹿茸を採集し、平均飼養年100% ずつ下げる。11 年目の割当外関税率は 300%

数は 18 年に及ぶ。2009 年に 8 歳の雄鹿から採集しであるが、12 年目から割当外関税を撤廃するといた袋角の重量は 15.11㎏だったが、2016 年に 5 歳のうものである。これにより、台湾の養鹿産業は大き雄鹿から 16.7㎏の角が採集され、7 年間ぶりに記録な影響を受けると見られており、その対抗策として8）を更新した 。台湾サンバーの袋角の平均採集量は直販による差別化を進めるという戦略である。ちな

2.8㎏で年間約 26 トンの鹿茸を生産している。年間

みに台湾産鹿茸の牧場渡し価格（2018 年）は、875

生産額は約 6 億台湾ドル（約 22 億円）で、そのほと米ドル（約 96,250 円）/kg に対して、NZ 産冷凍鹿んどは鹿茸によるものだが、販売形態は直販が 95

茸の価格は、卸売り価格で 175 米ドル（約 19,250 円）― 27 ―

日本鹿研究10 号

2019.8/kg、小売価格は米 265 ドル（約 29,150 円）と 3 倍
11）頭までに減少し、2010 年以降は 16,000 ～ 17,000 頭。台湾産鹿茸の場合は、その 95％が毎年捕獲されている。ハンターには 1 頭当たり約が牧場での直販なので、卸売り業者は取り扱ってい150 米ドル（約 16,500 円）が支払われ、年間合計額ない。

は 243 万米ドル（約 2.7 億円）となっている 12）。

以上している

商業捕獲が盛んになると、地域的には野生鹿、特3）ニュージーランドにアカシカの頭数が激減し、ヘリコプターを使って鹿肉（ベニソン）を中心とした養鹿が、産業としの狩猟がコストに合わなくなってきた。そのため、て最初に確立されたのは、1970 年代のニュージー

生体捕獲による養鹿が行われるようになったが、ランド（NZ）であった。NZ には、元来陸生哺乳類

1979 年にはアカシカの雌 1 頭が 2,650NZ ドル（約 20は棲息していなかったが、先住民であるマオリが万円）したこともあったが、養鹿場での繁殖が順調

13 世紀に NZ に移住した時に、げっ歯類と犬を持ちに進んでいったため、価格は低下していった。生体

12）

。そ

捕獲による養鹿は 1969 年の害獣捕獲令によって合の後 19 世紀に移住した白人が主に狩猟目的でヨー法化され、飼養頭数は 1985 年度の 40 万頭から 1990

ロッパなどから 54 種類の陸生哺乳類を導入したが、年には 100 万頭に、2001 年にはピークの 260 万頭にその中に鹿も含まれていた。鹿については、アカシ達した。その後は、乳製品の価格高騰の影響もあり、カ、ワピチ、ニホンジカ、サンバージカ、ルサジカ、

現在アカシカを中心に約 90 万頭を飼養している 13）。

ダマジカ、オジロジカの 7 種類がヨーロッパやアメ品種としては他にワピチが 10％程度飼養されていリカなどから導入された。ニホンジカについては、る。ダマジカも一時飼養されたが、小型なため採算日本からではなく英国から移入された。こうした外が合わず、現在はほとんど飼われていない 14）。輸出

来種を導入した背景には、本国イギリスと同様な動先としては欧米中心に肉を、中国、台湾、韓国には

物相、植物相を作りだそうとする運動―順化協会

袋角やアキレス腱、ペニスなどを輸出している（表（Acclimatisation Societies）の活動が大きかった。

2、3）。鹿肉の 2018 年の輸出高は約 2 億 NZ ドル（約しかし、野生化した鹿は、牧草を食い荒らす害獣

140 億円）、袋角は 6,500 万 NZ ドル（約 46 億円）で、となり、森林破壊など生態系にダメージを与える存

その他の副産物や皮革をあわせた輸出合計額は 3 億込んだのが最初の陸生哺乳類と言われている

12）

在となってしまった 。さらに、結核の感染源になる恐れもあり、NZ 政府は害獣対策に取り組まざるをえなくなった。個体調整は 1931 年から開始され、年間約 8,000 頭が殺処分された。その後、1940 年には 41,000 頭にまで増加し、戦中は減少したものの1950 年代には 4 ～ 60,000 頭が殺処分された。1956
年には、森林保全のための法律が施行され、土壌侵食が起きている地帯を中心とする鹿の個体調整のため、報奨金（鹿の尻尾の提出が必要）の支払いが行われ、1960 年代には毎年約 25,000 頭が殺処分された。

表2

鹿肉・副産物の国別輸出額（割合）単位：％、百万 NZ$

2015
2016
2017
2018
USA
17.3
19.6
26.9
33.4
ドイツ
26.1
21.9
20.7
20.8
ベルギー/オランダ
19.5
17.7
16.8
16.0
スイス
7.3
6.6
6.6
4.3
フィンランド/スエーデン
6.2
6.6
4.2
4.7
他
23.7
27.6
24.8
20.8
合計
100.0 100.0 100.0 100.0
輸出額
201.83 188.66 195.16 245.48
出所：Statistics New Zealand

個体調整にはヘリコプターからの射撃や毒餌なども
使われた。

表3

単位：％、百万 NZ$

一方、鹿皮の輸出を主な目的とした商業狩猟も行われ、1930 ～ 35 年に約 34,000 頭分が、1940 年代初

袋角の国別輸出額（割合）

2015
63.6
26.2
1.0
0.6
5.3
3.3
100.0
39.05

ーク時には 13 万 3,000 頭（4,100t：1972 年）が捕獲

中国
韓国
オーストラリア
日本
香港
他
合計
輸出額

された。その後、2000 年代までは 13,000 ～ 32,000

出所：Statistics New Zealand

めから 50 年代にかけては、50,000 頭から 10 万 3,000頭が輸出された。鹿肉の輸出も当初米国への試行が1950 年代から開始され、後にヨーロッパ、とくにドイツを中心に急速に増加していった。1967 年から 77 年までは毎年 60,000 頭以上、70 年代前半のピ― 28 ―

2016
50.6
38.5
0.6
0.8
6.8
2.7
100.0
42.47

2017
67.1
22.2
0.8
0.7
7.5
1.8
100.0
58.75

2018
64.9
31.0
1.0
0.9
0.9
1.4
100.0
64.7

世界における養鹿業の展開

表4開始されたが、研究の成果を取り

NZ の鹿産物の輸出状況

養鹿頭数（6月） 頭
鹿肉
重量（トン）
副産物
重量（トン）
鹿肉
輸出額（百万NZ$)
袋角
輸出額（百万NZ$)
副産物
輸出額（百万NZ$)
皮革
輸出額（百万NZ$)
合計
輸出額（百万NZ$)

2015
900,100
14,869
4,125
174
39
28
14
255

2016
834,608
12,911
3,947
164
43
24
15
246

2017
836,337
11,939
4,025
165
59
30
12
266

2018
892,931
12,132
4,466
198
65
47
11
321

入れて産業として確立していった。
現在、養鹿場数約 200、飼養頭数
約 20 万頭という規模で、生産者から加工、販売業者を網羅した組
織で

ある Deer Industry

Association of Australia が研究開
発や普及活動を行っており、各州

出所：Statistics New Zealand & Deer Industry New Zealandに支部も持っている。
2 千万 NZ ドル（約 224 億円）の規模である（表 4）。
こ う し た 鹿 産 業 を 支 え る 組 織 と し て、Deer

5）ヨーロッパ

Industry NZ がある。この組織は、NZ の伝統であヨーロッパにおける養鹿業は NZ において確立さったマーケティング・ボード（MB）を受け継ぐ組

れた養鹿業のノウハウを導入する形で 1980 年代か

織で、酪農や肉牛の MB には見られなかった生産ら開始された 16）。ヨーロッパ各国でも養鹿協会が設者のみではなく加工処理、輸出業者までをも含む業立されたが、そのアンブレラ組織であるヨーロッパ

界全体を代表している。財政的にも、関係者からの養鹿協会には 20 カ国が加盟している。そのうちのチェックオフによって成り立っている。同組織の役

18 カ国では、10,304 農場でダマジカ（約 20 万頭）、

割は、①鹿肉、枝角、副産物などの輸出振興、②生

アカシカ（約 75,000 頭）を中心に約 28 万頭が飼養産から流通、輸出に至る管理による品質保証、③国されている（2010 年調査）。養鹿場が多い国は、ド際取引の交渉や市場調査、生産管理等の研究、④市

イツ、オーストリア、スペイン、デンマーク、スイ場と製品の発展・改善のための政府への協力などとスなどで、飼養頭数としては、アカシカは英国、ドなっている。

イツ、ラトビア、ダマジカはドイツ、オーストリア、デンマークが多く、ドイツは全体の半数を占める。

4）オーストラリア

その他にフィンランドでオジロジカ、ノルウェーでオーストラリアに鹿は他の哺乳類とともに、19
世紀初めに導入された。ウサギや、再野生化豚、キはトナカイが飼養されている。また少数のニホンジカも飼われている。
養鹿の目的は、ほとんどの国が肉だが、スペイン、ツネなどが害獣として大きな問題となったのに対して、鹿は環境や社会経済への影響はさほど問題視さ
15）

ラトビア、エストニアはトロフィー（枝角がついた

れてこなかった 。実際にいくつかの州では害獣と頭部）を得ることが主要な目的で、フランス、ベル

いうよりは狩猟の対象として価値ある資源とみなさギー、イタリアではアグロツーリズムが大きな目的れていた。最近になって、野生鹿の生息域の広がりとなっている。アグロツ―リズムは、日本で考えらと頭数の増加が問題視されてきている。鹿肉の供給れているエコツーリズムというよりは、ハンティン

は狩猟によるものが主体であるが、より品質の高いグを伴った観光という色彩が強く、ハンティングの肉を安定的に供給する目的で、養鹿業も盛んになっため、飼養したシカを放すことも行っている。

てきている。

ヨーロッパでは、シカについて大きく 3 つに区分

オーストラリアの最初の鹿牧場は、1973 年にビされている。すなわち、野生ジカ（wild deer）、公

クトリア州のギプスランド（Gippsland）に開設さ

園 ジ カ（park deer）、 養 鹿（farm deer） で あ る。

15）れた 。ここで飼養された鹿は、シドニーの王立公公園ジカとは、養鹿と野生ジカの中間的な形態で、園のルサジカの群れを捕獲したものと言われている。 広大な面積を囲ってシカを柵内に閉じ込めるが、飼1978 年までには、他の州でも相次いで鹿牧場が開料給与は必要な時のみ行い、飼養管理は最小限にと設された。当初はダマジカが養鹿に用いられたが、どめる。ハンティングを目的とし、ハンターから入その後 1980 代に NZ からアカシカが導入されると、場料を徴収することも行われている。欧州養鹿協会

アカシカが中心となった。なお一部にはワピチも飼会長の Radim Kotrba 博士によると、チェコでは柵養されている。

で囲んだ 60ha 以上のシカ牧場を公園ジカと定義し当初は養鹿に関する技術が確立されていない中でているとのことであった。

― 29 ―

日本鹿研究10 号

2019.8英国のシカ牧場はスコットランドを中心としてお包装しておけば、品質劣化は防げるとのことである。

り、英国の養鹿業の特徴は、他国に比べ規模が大き野生の鹿肉との違いは、同じ年齢（1 歳半）の品質

く、商業的に展開されていること、また公園ジカでが良い鹿肉を提供出来る事、自家屠畜なのでストレのハンティングが盛んであり、地域経済にとって重スが少なく、放血処理を素早く行うことができ、品要な部門となっている事等である。このシカ狩、ス

質が良いなどの点があげられる。野生ジカとの競合

トーキングといい、ハンターは 1 日 300 ポンド（約はあるものの、養鹿の方が肉質が一般的には良く、

50,000 円）を支払うが、これは、狩りの成果にかかまた揃っていることなどの長所があることから、大17）。ハンターの目的はきな問題となっていないとのことであった。1 頭当Royal crown と呼ばれる立派な角を持つオスジカのたりの販売額は 200 ～ 250 ユーロ程度（約 24,000 円

トロフィーで、鹿肉などは土地所有者に帰属する。

～ 30,000 円）で、皮は業者が引き取りに来る。軍わらず支払う必要がある

一方、シカ猟は王侯貴族のものであったので、一隊で使う手袋などに使われる。

般国民にとって鹿肉を食べることは新しいことで、屠畜方法は国によって若干の違いが見られるが、定着しているとは言えない。しかし、目新しいもの

最も多く行われているのは農場での銃による屠畜でとして少しずつではあるが需要が増加している。実ある。筆者が訪問したドイツのシカ牧場では、シカ際に、スーパーなどでも鹿肉は普通に見かける。まを銃で射殺するための施設として牧場内に簡単な小た、外来種を中心とした野生シカ問題は、日本と同屋を設けたり、農場の納屋などを利用したりしてい様に拡大深刻化している。

た。銃撃は流れ弾による事故を防ぐために、必ず上ヨーロッパの養鹿場は、酪農場から転換したケーから撃ちおろすように決められているため、そうしスが多いと言われている。酪農は乳価の変動が大きた施設が必要とされている。射殺したシカは素早く

いこと、乳量出荷枠などの規制があることなどが一農場内にある食肉処理施設に搬入され、解体処理さ因と思われるが、養鹿には生産規制はないが、一方れる。農場内の屠畜・解体施設は簡易ではあるが衛助成は一切ないなどの条件の違いもあった。

生的であった。公的機関による定期的な検疫も行わ

ヨーロッパの養鹿業では、放牧場での通年放牧がれている。

一般的で、冬季でも舎飼するところは例外的なよう

鹿牧場の中には、直売所やケータリング、レストだ（写真 2）。飼料給与も夏は放牧のみで、冬季にランなどを経営しているところもあり、付加価値を若干の補食を与える程度で、さほど労働力はかけず

高める努力が見られる。

に飼養している。飼養方式としては、春から夏にかけて生まれたオス子ジカを約 1 年半飼育して、翌年

3．日本における野生鹿問題と養鹿の展開の秋から冬の季節に屠畜することが一般的に行われ古代日本では鹿肉は猪肉とともに常食されていたている。メスの場合も屠畜することはあるが、通常と言われる。19 世紀には、鹿肉の缶詰や鹿皮が大は更新シカとして農場に保留するか、あるいは生体量に輸出されたこともあり、個体数が減少していっ販売を行う。肉については、ジビエの季節である秋た。戦後、個体数の減少から禁猟期間の設定などがから冬がやはり需要が高まること、1 歳半程度の肉行われ、徐々に回復していったが、90 年代に入るは柔らかいなどの点から周年的に屠畜するのではなと鹿による農林業被害が深刻化していった。その背く、秋に集中的に屠畜し、冷凍保管している。真空景には、森林の荒廃によって森林内に鹿の餌となる下草や堅果類が不足し、中山間地域を中心とする過疎・高齢化した集落周辺の農地を餌場とするようになったことがある 19）。鹿頭数の急増は、人間が栽培した農産物を豊富に食べることが出来る状況になったためと言い換えることができるだろう。
一方、鹿肉などの利用を目的とした養鹿は 1970
年代に北海道の鹿追町で開設された牧場を嚆矢とする 20）。1980 年代後半から 90 年代にかけて鹿牧場の開設が相次ぎ、94 年には 90 か所、5,900 頭にまで増

写真 2

ドイツの養鹿場

えた。1987年には国が特用家畜として認定している。
― 30 ―

世界における養鹿業の展開

しかし、多くの牧場は経営的に行き詰まり、牛のBSE（牛海綿状脳症）の影響もあり、現在では商業的な養鹿場はほとんど見られなくなっている。経営失敗の要因は個別事例を含めさらに検証する必要があるが、飼料費を中心とした高コストと、それに見合った収益を得られなかったためと考えられる。鹿肉のみならず鹿茸や皮、骨などすべての商品化のための需要の創出が不可欠だろう。現在は野生鹿を生体捕獲し、一時的に飼いなおす「一時養鹿」が北海道で行われているが、今後は養鹿の再建をどう進め日本鹿研究 6 号．p.18．2015 年
7）東城義則、汪斐然、松本悠貴「台湾における養鹿産業の歴史と現状」日本鹿研究 8 号．pp.5 ～ 6．2017 年
8）梁素金「台湾養鹿産業及び市場展望」日本鹿研究 8 号．
p15．2017 年
9）陳培梅「養鹿産業における政府の役割」日本鹿研究 8 号．
p17．2017 年
10）台湾中央畜産会「台湾 2018 年第 3 季畜禽統計調査結果」．
2018 年11）台湾養鹿協会からの聞き取り
12）A.D.Latham & G.Nugent,”Introduction,impacts andmanagement of non-native deer and other hunted
ungulates in New Zealand”日本鹿研究 8 号．P41．2017 年

るかを議論する必要があると考える。
（本稿は日本大学生物資源科学部学術助成の成果の一部です。
）

13）小林信一「ニュージーランド研修について」日本鹿研究第 7 号．p1．2016 年
14）松本悠貴、須藤幸喜「ニュージーランドにおけるシカ
産業の現状」日本鹿研究 7 号 p3．2016 年

引用文献15）A.W. English AM RFD“Deer in Australia ‒ a story of1）小林信一「中国における養鹿業」日本鹿研究 6 号．pp.9～ 10．2015 年
2）林仁堂「中国における養鹿業発展の現状と展望」日本鹿研究 6 号．pp.2 ～ 3

differing values”日本鹿研究 2 号．pp.20 ～ 30．2010 年
16）小林信一「ヨーロッパにおける鹿の利用管理について」『 野 生 生 物 の 利 用 管 理 』 小 林 信 一 編．p21． 龍 渓 書 舎．
2015 年17）Richard Cooke「シカの家畜としての利用―イギリスの2015 年

養鹿産業の経験」『野生生物の利用管理』小林信一編．

3）中国畜牧業協会「鹿業分会資料」2018
4）崔松、張宇、 福合「中国における鹿茸及び鹿産物の加工利用」日本鹿研究 6 号

pp.4 ～ 52015 年

p166．龍渓書舎．2015 年
18）小林信一「野生動物との共生－その可能性と方向」『動
物応用科学の展開－人と動物との共生をめざして』p.135-

5）中華人民共和国商務部市場秩序司「中药材流通市场分析报 告 -2017」（ 漢 方 薬 流 通 市 場 白 書 2017,http://images.
mofcom.gov.cn/sczxs/201806/20180628093758919.pdf

144．養賢堂．2011 年
19）宮崎昭、丹治藤治『シカの飼い方・活かし方』p.21．農6）汪斐然「中国人からみる鹿のイメージと一般生活中の鹿」― 31 ―

山漁村文化協会．2016 年

日本鹿研究10 号

2019.8

海外研修報告英国における鹿事情と養鹿システム－スコットランドの現地視察から－
佐

藤

奨

平、福

澤

めぐみ、小

林

信

一

日本大学生物資源科学部

1．はじめに

2．英国における鹿文化と消費者ニーズ

古来、わが国においてシカは、野生生物として取り扱われてきたが、ヨーロッパではいち早く養鹿技

ヨーロッパ圏では、さまざまな場所で、鹿に関係する生活文化を垣間見ることができる。

術が導入され、シカは家畜としても飼養されてきた。

エジンバラへ向かう途中で乗り換えるヘルシンキ

近年、英国では、鹿肉の需要が高まっている。そ空港では、飲食店で ELK（ヘラジカ）がソーセーれに連動して、英国の養鹿産業は成長している。英ジになり、ホットドッグとして販売されている（写国の鹿肉市場は、着実に伸長しているが、需要に対真 1）。ポークのオリジナルソーセージの価格が 1 本して供給が追いついていないのが現状である。それ€6.20 であったのに対して、ELK ソーセージは 1 本だけ、鹿肉のニーズが高まっている。

€6.50 で若干のプレミアが付いている。

たとえば、小売事業者であるマークス＆スペンサ

英国の大手スーパーマーケット TESCO では、ソーが 2011 年に 2010 年の 3 倍の鹿肉を販売したと報ーセージなどの鹿肉加工製品が販売されている 2）。

じられるなど、英国での鹿肉需要は、高まる健康志

販 売 価 格 は、「Highland Game」 ブ ラ ン ド の向に支えられているといっても過言ではない。鹿肉VENISON BURGERS が ￡2.50（227g）、VENISON

は、周知のとおり、高タンパク、高鉄分、低脂肪、STEALS が￡6.99（250g）、VENISON SAUSAGES

低コレステロール、高多価不飽和脂肪酸といった特が￡2.50（300g）であり、「TESCO」ブランドの 6性を有している。英国の養鹿ビジネスは、消費者ニ

VENISON SAUSAGES が￡3（300g）である（2018ーズの変化に影響を受け、スコットランドを中心に

年 8 月現在、写真 2）。

成長を続けている。
Dick Playfair（The Scottish Venison Partnership）によれば、スコットランドにおいて鹿は 80 万頭から 90 万頭が生息し、国内生産の大部分は野生のアカシカで、養鹿は約 2％であるとしている。鹿肉の年間国内生産量は 3,000t から 3,500t、鹿肉の年間輸出量・輸入量はいずれも 1,200t であり、2020 年までに国内生産量を 4,500t にすることを目標にしている 1）。
本稿では、英国の鹿事情と養鹿システムの実態を、

写真 1

ELK ソーセージのホットドッグ

スコットランドでの現地視察（2018 年 8 月）の結果をもとに報告する。現地視察に際しては、元英国養鹿協会会長ジョン・フレッチャー博士によるコーディネート協力を得て、養鹿場、レストラン、研究機
関、鹿屠畜場、食肉処理場などの訪問を効率的に行った。ジョン博士は、野生アカシカの繁殖行動研究で学位を得たのち、獣医鹿協会会長、英国養鹿協会会長などを歴任し、英国王立獣医外科大学に登録されている唯一の鹿専門家である。

写真 2― 32 ―

市販の鹿肉加工製品

英国における鹿事情と養鹿システム －スコットランドの現地視察から－土産物店では鹿の写真がバタークッキーのラベル

以上のように、英国において鹿は、生活文化に織になり（写真 3）、酒販店では牡鹿柄のラベルで「ダり込まれたなじみのある存在であり、衣食住のそれルモア」等のいくつかのウイスキーが販売されていぞれの場面で確認することができた。とくに近年でる（写真 4）。

は、健康志向による食生活面での消費者ニーズの高食品のほかにも、鹿に関係するものが見られる。
たとえば、土産物店ではシカ科に属すトナカイの毛まりから、鹿肉の特性が見直されつつあることが注目される。

皮が売られ（写真 5）、カシミアのセーターやマフラーのブランド「BALMORAL」のマークには鹿角があしらわれている（写真 6）。英国の貴族社会では、
鹿は特別視された存在である。ホリールード宮殿の鉄門の中心には、堂々とした鹿の顔が掲げられており（写真 7）、エジンバラ城には紋章に鹿のデザインが刻まれている（写真 8・9）。

写真 3

土産物クッキーの鹿ラベル

写真 4牡鹿ラベルのウイスキー

写真 5

写真 6

カシミアブランドの鹿紋

写真 7

ホリールード宮殿の鹿紋

写真 8

トナカイの毛皮写真 9― 33 ―

エジンバラ城の鹿紋

エジンバラ城内牢獄に残された落書

日本鹿研究10 号

2019.81）養鹿場 A（Reediehill Deer
Farm）は、1973 年に開設された英国で最も長く続いている養鹿場である。かつては養鹿のほ
かに鹿の屠畜と食肉処理も行っていたが、現在では養鹿事業のみを営んでいる。スコットラン
ドで最も多くのアカシカの群れを飼養している。現地では、養鹿場を経営するフレッチャー夫
妻がお迎えしてくださった（写

図 1 スコットランドにおける鹿の飼養頭数の推移
資料：スコットランド政府統計。

真 10）。広大な敷地ではアカシカが伸び伸びと走り回っており（写真 11）、アルビノの白鹿（写3．英国における鹿事情と養鹿システム真 12）が参加者の注目を集めた。ジョン博士は英

英国では、1970 年代からスコットランドを中心

国鹿研究の権威であり、ニコラ女史は代表的な鹿肉に養鹿業がもたらされた。スコットランド政府統計

料 理 研 究 家 と し て 知 ら れ て い る（ 写 真 13、14）。

を見ると、鹿の飼養頭数は、現在 6,000 から 7,000 頭
前後で推移している（図 1）。
Scottish Venison によれば、スコットランドにはノロジカ（Roe deer）・アカシカ（Red deer）・ニホンジカ（Sika）・ダマジカ（Fallow deer）の 4 種
類の野生の鹿が生息しており、このうちノロジカは在来種である。アカシカは英国で最も有名な在来種であり、ノロジカはスコットランド全域で最も広く分布している。ニホンジカとダマジカは鹿公園等から脱走した結果定着した種である。ニホンジカは

写真 10

フレッチャー夫妻

写真 11

広大な養鹿場（A）

写真 12

アルビノ鹿との共生

19 世紀に日本からイギリスの鹿公園に持ち込まれ、ダマジカは 11 世紀から 12 世紀に地中海から導入された 3）。
スコットランドにおける野生鹿管理の法的な枠組
みは、スコットランド法に基づいており、鹿をハンティングする権利は、一般的に土地の所有権や職業に基づいている。また、鹿の管理は、土地管理者が農園や農場やレクリエーションストーキングを通じて行っている 4）。
スコットランドは、年間およそ 3,500t の鹿肉（大部分が野生のアカシカ）を生産し、英国およびヨーロッパの市場への主要な鹿肉供給を担っている 5）。
また、スコットランドの養鹿場では、年間約 75t の鹿肉を生産しているが、その一方で、輸入製品での空洞化が生じている 6）。
以上を踏まえ、以下では、養鹿場、農村レストラ
ン、研究機関、鹿屠畜場、食肉処理場での現地視察
結果をもとに、英国の養鹿システムの実態を整理する。
― 34 ―

英国における鹿事情と養鹿システム －スコットランドの現地視察から－

Venison 料理の醍醐味であるステーキは、バーベキ（Monachyle Mhor restaurant、写真 17）では、フューで提供される（写真 15）。焼いたミンチ肉のハ

レンチの鹿肉料理を提供している。都市部から車でンバーグと野菜をバンズで挟んだ鹿肉のハンバーガ

訪れる客もいるほどである。芝生の庭園は、羊が手ー（写真 16）は、高品質で新鮮な鹿肉だからこそ、入れを行う。養鹿場（A）でも明らかにされたよう

適度に肉汁を残しているため、硬かったりパサパサに、料理研究あるいは調理科学の側面から鹿肉の特になったりはしなかった。

性にアプローチすることは、今後の鹿肉市場の開拓には、当然のこととして重要であると考えられる。

2）入口に鹿の骨格標本を掲げる農村レストラン

鹿肉フードシステムの変動は、養鹿場もさることな
がら、食卓の場面からも期待される。
3） 養 鹿 場 B（Kinloch Rannoch deer farm）（ 写真 19）は、生産性の高い新たな放牧システムを開拓したことで知られる。バギーで濃厚飼料を撒く様子を視察することができた（写真 20）。少ない労働力で多くの鹿を飼養する際には、機械・設備などを適切に活用することが求められる。スコットランドの養鹿場の飼養面積は「エンクロージャー」を原点

写真 13

Venison 料理研究家

写真 14

Venison の料理書

写真 15

鹿肉のバーベキュー

写真 16

鹿肉のハンバーガー

写真 17

写真 18

農村レストラン

フレンチの鹿肉料理

写真 19― 35 ―

養鹿場（B）

日本鹿研究10 号

2019.8としているため広大である（写真 21）。英国のエンットであり、UKASTA 飼料保証制度（UFAS）のクロージャーには、開放耕地制であった土地を、中認定を受けるとともに、HACCP 制度に基づいたト

世から近代にかけて、領主や地主が羊牧場や農場に

レーサビリティが確立されたものである。養鹿場はするために石垣などで囲い込むことで私有化した歴

2m 以上ある比較的低価格の輸入品の柵で石垣に沿史がある。英国農業の資本主義化と農民の賃労働者って囲われている（写真 24）。養鹿場内の建屋（写化を促進した産物の記憶を残している。

真 25）では、誘導した鹿を、金属製の柵で作った通路に追い込み、開閉式の扉（写真 26）を利用し4）養鹿場 C（Cassafuir Deer Farm）は、2016 年てスムーズな誘導管理を行っている。これは、安全に開設された新しいタイプの養鹿場である。人工的に 2m ほどの盛り土（写真 22）を造成することで、健康的な鹿の飼養を推進している。もともと牛の牧場だった敷地を購入し、若夫婦二人で養鹿場を管理している。ここでもバギーで給餌している。なお、
濃厚飼料（写真 23）は、他の養鹿場（B）でも使用されていた「East Coast Viners」である。この製品 は、 ス コ ッ ト ラ ン ド の 主 要 な 飼 料 企 業 で あ る
East Coast Viners Grain（ECVG）が製造するペレ
写真 23

養鹿用の濃厚飼料

写真 20

バギーで餌を撒く

写真 24

2m 以上の柵

写真 21

エンクロージャー

写真 25

建屋の内部

写真 22

養鹿場（C）の盛り土

写真 26― 36 ―

開閉式で誘導管理英国における鹿事情と養鹿システム －スコットランドの現地視察から－に出荷するために必要なシステムである。通路の最6）鹿屠畜場・食肉処理場（Downfield Farm）で終地点には、両側から安全に鹿を挟むことができる

は、まず最大 40 頭が入れるゲージに鹿を入れてお装置が用意されている（写真 27）。

く（写真 31）。ゲージでは、鹿が走り回っている。

5）研究機関である The James Hutton Institute

そこから通路へと誘導し、可動式の鉄製の棚（写真は、環境科学・作物学・食品科学系の 500 人以上の32）で、鹿を逆三角形の装置（写真 33）で固定する。

科学者とサポートスタッフを雇用するスコットラン
ド政府の主要機関の一つであり、2011 年に旧マコーレー土地利用研究所とスコットランド作物研究所を統合してできた。この機関では、養鹿に関するさ
まざまな研究が行われており、たとえば、個人の養鹿事業への参入阻害要因の分析はユニークである。
広大な敷地に多くの鹿が飼養されており（写真 28）、
ここでもバギーを利用するとともに（写真 29）、濃厚飼料はやはり「East Coast Viners」のペレットであった（写真 30）。この研究機関が、養鹿手法の研究開発の拠点になっていた。英国養鹿導入期の実験農場でもあった。
写真 30

濃厚飼料

写真 27

出荷のための装置

写真 31

鹿屠畜場

写真 28

養鹿の研究施設

写真 32

可動式の柵

写真 29

バギーの利用

写真 33― 37 ―

鹿を固定する装置

日本鹿研究10 号

2019.8

作業員は安全のためヘルメット（写真 34）を装着し、 「Hunters Name」、「Hunter Identification」 等 の 個
電気銃で鹿の頭部を撃つ（写真 35）。倒れた鹿は、体識別情報が個体番号とともに記入できるようにな

急ぎ吊して放血処理を行い（写真 36）、吊したままっている（写真 38）。解体後は、部位ごとにトレイ

天井のレールを使って食肉処理場へ移動し、ナイフに分け（写真 39）、処理を行ったのち、真空パック

で皮を剥ぎ解体する（写真 37）。吊した鹿の脚には、にしてブランドを付けて製品化する（写真 40・41）。

「Estate/Location」、「Date killed」、「Weight（Kg/鹿茸は、漢方薬として利用する中国等から注文があ

Ibs）
」
、
「Species」、「Remarks, damage or disease」、

る（写真 42）。

「Time killed」、「Sex（M/F）」、「Comments」、

写真 34

安全ヘルメット

写真 35

頭部を狙う電気銃

写真 36

吊して処理場へ移動

写真 37

写真 38

写真 39

ナイフで解体― 38 ―

個体識別情報部位を分けるトレイ

写真 40

真空パック化

写真 41

ブランド鹿肉英国における鹿事情と養鹿システム －スコットランドの現地視察から－

健康志向の高まりを背景に、鹿肉の国内需要は安定的かつ着実に成長しつつある。ただし、鹿肉流通
では、小売業者が要求する製品レベルが野生のものには期待できないため、今後も野生の鹿肉供給は増加しないと見込まれている。業界では、養鹿で生産した鹿肉が市場成長の唯一の機会であると考えられているが、国内需要に対して国内供給が追いついていないのが実情である。実際に、大手スーパーマー
写真 42

ケットチェーンで販売されている鹿肉製品は、すべ鹿茸てニュージーランド産であった。今後、スコットラ4．おわりにンドを中心に英国産鹿肉の生産・流通拡大に向けて

本稿の目的は、英国の鹿事情と養鹿システムの実の制度的・経営的・社会的なブレークスルーが期待態を、スコットランドでの現地視察を通じて明らかされるとともに、Venison 料理研究・調理科学研究にすることであった。現地視察の結果、主に以下のと連携したマーケティング活動・研究の高度化が求ことが明確にされた。

められる。

英国では、鹿をめぐる文化と消費者ニーズの諸相を確認することができた。とくに、英国・ヨーロッ（本稿は、日本大学生物資源科学部学術助成による成果の一部です。）

パ市場では、健康志向を背景に鹿肉需要が高まって注おり、これに連動して養鹿業が増加していた。
英国の養鹿場は 1970 年代以降スコットランドを

1）スコットランドにおける鹿の頭数、養鹿の割合、生産量、中心に展開し、エンクロージャーの歴史を背景に、

輸 出 入 量 に つ い て は、Dick Playfair（2015）, The UK

敷地面積は日本や他国と比較しても広大であった。

Venison Market: what do we know?, The Scottish
Venison Partnership（http://deerfarmtdemoproject.

しかし、養鹿場は広大にもかかわらず、乳牛・肉牛

scottish-venison.info/wp-content/uploads/2015/05/Dick-の牧場と比較しても、家族経営等の少ない労働力でPlayfair-ppt-DFDP-Day-11.pdf）を参照。

対応可能な実態を確認することができた。スコット

2）なお、TESCO 店頭で販売されている鹿肉加工製品は、ランドの養鹿場でも、ニュージーランドと同様にア英国産が見当たらず、いずれもニュージーランド産であった。養鹿場の経営管理者に対するヒアリングでも、スカシカが飼養されており、アカシカはニホンジカよーパーマーケットではニュージーランド産が販売されてりも扱いやすいとのことであった。アカシカの養鹿

おり、英国産が一般的に流通するにはまだ多くの時間が技術の多くは、1970 年代から 1980 年代にかけてス

必要とのことであった。

コットランドで開発された。養鹿システムは、養鹿3） ス コ ッ ト ラ ン ド に お け る 鹿 の 生 息 状 況 に つ い て は、

先進国であるニュージーランドの方法を参考にしな

SCOTTISH VENISON ホ ー ム ペ ー ジ（http://www.
scottish-venison.info/index.php?page=Wild-deer-in-

がら合理化・効率化が追求されており、科学的な管理法が定着しつつある。
スコットランドでは、政府系研究機関が養鹿技術の研究開発を推進していることも、養鹿業の普及発展に寄与しているといえる。視察先の養鹿場では、
濃厚飼料、バギーでの給餌、建屋での安全な出荷管

Scotland、2019 年 3 月閲覧）を参照。
4）スコットランドにおける野生鹿管理については、同上を参照。
5）The Venison Advisory Service Ltd（http://
venisonadvisory.co.uk/、2019 年 3 月閲覧）を参照。
6）同上。なお、同社は、スコットランドにおける養鹿事業理等といった養鹿システムが確立されていた。鹿屠
畜場・食肉処理場は、処理から製品出荷までの一貫
型トレーサビリティシステムを導入した本格的な設備が確立されていた。

― 39 ―を拡大させる理由として、空洞化等の課題を挙げている。
同時に、より健康的な食生活、健康食品としての鹿肉に対する意識の高まり、政府と関係機関からの関心の高まりは、心強い背景となっていると述べている。

日本鹿研究10 号

2019.8

海外研修報告The British deer farming industry andthe management of farmed deer.
Dr. John Fletcher
Former President for European Deer Farming Association

The driver for recent growth in British
deer farms.

conventional agricultural sectors, and because themarket for farmed venison was in its infancy andunder-explored. These constraints did not exist in

Steadily growing demand for venison is

New Zealand and deer farming developed rapidly

fuelling a significant rise in farmed deer numberswith around one million deer now on their farms

especially in Scotland. Market analysts haveand many deer units carrying over 1000 deer. UK

confirmed this growth in UK venison consumption.

deer farms benefit significantly from techniques

Kantar Worldpanel in 2014 reported an increase ofthat have evolved in New Zealand.

over 400% in UK venison sales and Mintel in 2015
identified venison as a‘star performer’with

Although venison has always been thegrowth expected to continue until at least 2020.

principle driver for New Zealand deer farming theV e n i s o n h a s b e c o m e a‘ m u s t - h a v e ’f o r

growing antlers of deer are amputated annually

supermarkets during the last decade with one

for sale into the traditional Oriental medicine

supplier to a single multiple retailer constructing amarket. This by-product provides around 15% of

dedicated abattoir and cutting plant for farmed

their industry sales.

deer in 2018.
The removal of growing antlers was madeBecause wild venison cannot always provide

illegal in Britain by a Schedule 3 Amendment  the consistency demanded by modern retailers

Order 1988 to The Veterinary Surgeons Act 1966.

and, as there are limited prospects for increasingThis prohibits‘the removal (otherwise than in an

the supply of wild deer meat, farmed venison

emergency for the purposes of saving life orprovides the only opportunity to increase supply.

relieving pain) of any part of the antlers of a deer

A large proportion of the venison retailed in UK

before the velvet of the antlers is frayed and thesupermarkets is imported from New Zealand deer

greater part of it has been shed’.  

farms.

UK Deer Parks.
Britain and especially England is unique in

The New Zealand influence in British
deer farming.

having a large number of traditional deer parks
often established centuries ago and which provide
a highly valuable and distinct habitat. In addition

Many of the techniques for farming red

many more recent deer enclosures have beendeer were developed in Scotland as far back as theestablished to provide amenity value and as zoos

1970s and 1980s but few deer farms were

and wildlife parks. Deer within parks have to beestablished because subsidies favoured

culled to avoid overstocking and this is done by― 40 ―

The British deer farming industry and  the management of farmed deer.

skilled marksmen and women with the carcases

weaned either before the rut in late August or

processed in the same way as wild deer throughSeptember or after the rut in November. With

Approved Game Handling Establishments. Park

good management and early weaning calving candeer are predominantly fallow (Dama dama) but

be advanced into early May or even April on goodfrequently include red deer (Cervus elaphus), sika

pasture. Stags should be removed from the hinds(Cervus nippon) as well as occasional other species.

in November to prevent late calves. Hinds are

In addition there are now many businessseasonally polyoestrous cycling at around 20 days

enterprises carrying reindeer (Rangifer tarandus)

with oestrus lasting 12 – 24 hours commencing incatering for the Christmas demand in town centres

early October and continuing to February if theyetc. Reindeer have their own health problems

do not become pregnant. Oestrous behaviour

associated with the milder climate in southernbecomes more intense as the season progresses.

Britain to which they do not seem to be wellHinds can normally be expected to produce aroundsuited.

12 calves in their lifetime.

British deer farm management.

During the rut multi-sire mating is generally
used with one adult stag to around forty hinds but

This short article in two parts is devoted tosingle sire mating groups of up sixty or more

the management and diseases of farmed deer not

hinds have been used. Hinds first conceive as

those in parks.

yearlings at around 15 months and groups of

As in New Zealand, almost all British deerfarms use red deer. This species is easier to handle

yearlings are most effectively mated by using
yearling stags at a ratio of around 1:10.

than fallow or sika. The following management
notes are therefore based entirely on red deer. It

Calving. Hinds benefit from some covermust be remembered that taxonomically theduring the calving season to reduce the risks ofrelationship between different deer species is, withmismothering especially amongst first calvers.

few exceptions, as close as, for example, that

Even clumps of rushes or nettles will serve but

between sheep and cattle and may be more

scrub or woodland is valuable and will also, of

distant. Extrapolation between deer species incourse, provide shelter during the winter. Hinds

relation to management, diseases or therapies isare best left in seclusion during calving. Dystokia

therefore extremely unwise.

is rare but if there are problems then this iscommonly associated with hinds being over fat.

Red deer have only been domesticated for a
few decades. They have therefore not yet been

Calving percentages of over 95% are normal

selected to produce what might be consideredin well managed, established herds with lower

pathological quantities of milk, wool, or meat. Thus

percentages and slightly later calving in firstmastitis, ketosis, milk fever etc are unknown incalvers.

farmed deer.
During the summer hinds and calves should
They also retain their seasonality with an

be given good grazing with a sward length of  10

autumn rutting season, an average 233 day

cm. and this is normally provided by rotating the

gestation length, and crucially a calving in May

deer between paddocks. Forage crops of brassica,

and June to provide maximum feed value forchicory etc are valuable.

lactating females or hinds. Wild red deer normallylactate until mid-winter and provide parental

Calves at weaning are normally ear tagged,

support after that but on deer farms calves aresexed and wormed. They may then be housed or― 41 ―

日本鹿研究10 号

2019.8grazed on good pasture with shelter. It is advisable

Carefully designed yards for weaning,

to feed concentrate ration to both hinds and calvesweighing, tagging, de-antlering and loading into

for a few weeks prior to weaning to accustom thetrucks are vital for a deer farm and new deer

calves to hard feed. Weaning is the most stressful

farmers will need advice and to visit as many

episode in the farmed deer calendar and calves areexisting farms as possible before constructing theirmost vulnerable to disease at this time. Regularsystem. It is also advisable to have the paddocks

feeding is essential, ideally twice per day until

linked by raceways leading into the yards. Thiscalves are well settled after weaning.

permits different classes of stock to be drafted
independently into the yards.   

Calves are normally slaughtered at about 15
months from late summer but there are increasing

To make improvement more rapidly many

moves to feed deer well by using forage crops anddeer farmers are using laboratories to confirm thethus achieving the desired 60 kg carcase weightparentage of calves by genetics. Many deermuch earlier; perhaps as early as seven or eight

farmers are now having their hinds scanned,

months.  

usually in December, and artificial insemination
has become increasingly popular where farmers

Due to the prohibition on removing growing

wish to improve their genetics often using semenantlers and a further regulation prohibiting theimported from New Zealand where stags of proventransport of deer with growing antlers young

breeding value are available. Embryos have also

stags cannot be transported to the abattoir until

now been imported and implanted. Thesethe antlers are hardened when they can be legally

technologies are now established and effective.

sawn off without causing any pain. Adult stags
should have their antlers removed as soon as thevelvet is cleaned in late summer and before
testosterone levels have risen sufficiently for them
to become aggressive. Modern deer crushes,
usually based on a hinged gate system but also
occasionally hydraulic, are essential for antler
removal.

― 42 ―

John Fletcher, BVMS, PhD, Hon FRCVS, FRAgS
graduated from Glasgow before completing a PhD from
Cambridge on breeding behaviour of red deer on the Isleof Rum. In 1973 he developed the first commercial deerfarm in Europe at Auchtermuchty and currently
provides advice to new deer farmers through Venison
Advisory Services Ltd.

日本鹿研究10 号

2019.8

論文

酪農場における野生鳥獣被害の実態― 静岡県朝霧高原を事例として ―黒 崎 弘 平 1）、北吉 田 詞 温 2）、山薗野史 明 1）、窪 田 信太朗 1）、汪はるか 2）、小 泉 聖 一 1）、小

斐 然 1）、
林 信 一 1）

日本大学生物資源科学部、2）日本大学大学院生物資源研究科

1）（〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866）e-mail：kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jp

Damage Caused by Wild Animals toward Dairy Farms–A Case Study in the Asagiri Highland Area, Shizuoka Prefecture–
Kohei Kurosaki, Fumiaki Kitazono, Shintaro Kubota, Feiran Wang,
Shion Yoshida, Hauka Yamano, Seiichi Koizumi, Shinichi Kobayashi
Collage of Bioresource Sciences, Nihon University, School of Bioresource Economics, Nihon University
Kameino 1866, Fujisawa, Kanagawa 252-0880, Japan（要約）
静岡県富士宮市朝霧高原の酪農場における鳥獣被害の現状を、2011 年に実施した同様の調査と比較し、今後の鳥獣害対策の参考とするため、朝霧高原の酪農家を対象にしたアンケート調査および、コドラートを用いた牧草被害実態調査を実施した。その結果、被害を与えている動物はシカで、92.3％の酪農家が被害を受けており、飼料作物への被害が 84.6％と最も多く、その被害収量割合は3 割以上が 2011 年の 48.1％に対して、今回は 45.5％で有意差はなく、また野生鳥獣被害の深刻さ（5段階評定尺度）についての酪農家の意識は 2018 年では 4.00 ± 0.21 で、2011 年の 4.06 ± 0.19 と比べて有意差はなく、依然として野生鳥獣被害は深刻であった。2018 年調査では野生鳥獣被害対策を実施している酪農家の割合は 65.0％となっており、2011 年の 25.0％に比べ大幅な増加が見られた。
また、対策内容の割合は「電牧」が 32％、「防護柵」が 21％、「追い払い」が 20％、「忌避剤」が 16％となっており、2011 年に比べ適切な対策がなされていることが窺える一方で、野生鳥獣被害の深刻さ（5 段階評定尺度）の数値がほぼ改善していないことから、現在実施している対策に酪農家が満足してはいないようである。以上のことから、今後もシカの個体調整や防除対策とともに、混交林化を含む森林整備などを進め、人とシカとの共存を図る対策が望まれる。
キーワード：野生鳥獣、シカ、酪農場、被害状況、被害対策
Keyword：wild animals, deer, dairy farms, damage, damage control

1．研究の背景度以降は、シカ、イノシシの推定個体数が減少傾向

2017 年度の野生鳥獣による農作物被害額は 164 億を示していると言われている。その効果として農産円で、2010 年度の 239 億円から 70 億円以上減少し物被害が減少を見せていると考えられる一方で、農1）ている 。被害の内訳を見るとシカ、イノシシによ

産物被害額の減少は獣害による耕作放棄の拡大も反る被害額が全体の 6 割を占めているため、被害防除

映されているとも考えられ、解決に向かっているとの一環としてシカやイノシシの捕獲が助成金付きで一概に言えない。さらに、シカによる食害は農業被進められており、2017 年度ではシカ 61 万頭、イノ害だけでなく林業に於いても深刻で，水土保全など

シシ 55 万頭が捕獲されている。その結果、2014 年

森林の持つ公益的な機能の低下をもたらし、都市災― 43 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

害をももたらしつつある 2）。

表1

牧場に被害を与える野生鳥獣

調査対象地である静岡県富士宮市朝霧高原は、草地を主体とする専業酪農地帯であるが、周辺を人工林に囲まれており、林業被害も深刻な状況にある 3）。
2011 年に同地域の酪農家に対して、筆者らが行ったアンケート調査によると、野生シカによる被害が深刻で、96.8％の酪農家が何らかの被害を受けており、酪農家の 47.8％が牧草地面積の 50％以上の被害を受けていた。朝霧高原で行われた行動調査では、活動する時間帯やルートがある程度特定されており、

実2011 年
30
25
20
7
5
0
5
0
92
31

シカ
カラス
イノシシ
ネズミ
ハクビシン
タヌキ
その他
被害はない
計
対象者

数
2018 年
24
18
13
8
4
5
3
0
75
26

出現率（％）
2011 年
2018 年
96.8
92.3
80.6
69.2
64.5
50.0
22.6
30.8
16.1
15.4
0.0
19.2
16.1
11.5
0.0
0.0
296.8
288.5
100.0
100.0

山間部の緩やかな傾斜部から林地内を通り、キャン
プ場の草地に移動している。牧草地におけるコドラ

表2ート調査では被害率が 60.6％と深刻な数値が出てお実
2011 年
29
12
8
4
0
0
3
56
32

り、ネット柵を設置してその有効性を調べたところ、内外の収量の差がほとんどなく、効果が確認されなかった 4）。
鳥獣被害は減少傾向にあるとはいえ、まだ過渡期にあり、継続した野生鳥獣による被害の現状を把握し、対策を行っていく必要がある。

2．研究の目的と方法

飼料作物
自家野菜
設備
家畜
森林被害
従事者
その他
計
対象者

研究の目的は、静岡県富士宮市朝霧高原の酪農場

表3における鳥獣被害の現状を、2011 年に実施した同様の調査と比較することで時系列的に把握し、今後の鳥獣害対策の参考とすることである。調査の方法
は、朝霧高原の酪農家を対象にしたアンケート調査
および、シカによる牧草被害の実態を知るために、
コドラートを用いた牧草被害実態調査を実施した。
アンケート調査は 2018 年 5 月に地元 JA に依頼し、所属している全組合員の酪農家 52 戸を対象に留置法によって実施し、有効回答 26 件を得た。この結果を、2011 年に実施した調査と比較検討を行った。

合計

3．調査結果

10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%

表4

1）酪農家アンケート調査結果（1）野生鳥獣による被害
野生鳥獣による被害は「ない」とした回答者は両年とも皆無で、何らかの被害を被っていた（表 1）。
被害を与えている野生鳥獣は、シカが 2011 年 96.8％、2018 年 92.3％と両年とも最も多くあがった。以下割
合自体は減少したが、カラス（80.6％→ 69.2％）、イ
ノシシ (64.5％→ 50.0％ ) の順は変わらなかった。一方、2011 年に比べ 2018 年に増加したのは、ネズミ（22.6% → 30.8％）、タヌキ（0.0％→ 19.2％）だった。

合計

被害内容としては牧草などの「飼料作物」に対す― 44 ―

10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%

野生鳥獣被害の内容
数2018 年
22
6
6
4
1
0
3
42
26

出現率（％）
2011 年
2018 年
90.6
84.6
37.5
23.1
25.0
23.1
12.5
15.4
0.0
3.8
0.0
0.0
9.4
11.5
175.0
161.5
100.0
100.0

被害を受けている面積割合
実
2011 年
5
6
3
1
3
1
2
1
1
6
29

数
2018 年
8
1
4
0
3
1
1
2
1
1
22

出現率（％）
2011 年
2018 年
17.2
36.4
20.7
4.5
10.3
18.2
3.4
0.0
10.3
13.6
3.4
4.5
6.9
4.5
3.4
9.1
3.4
4.5
20.7
4.5
100.0
100.0

被害を受けている収量割合
実2011 年
7
7
9
2
1
0
1
0
0
0
27

数
2018 年
8
4
7
3
0
0
0
0
0
0
22

出現率（％）
2011 年
2018 年
25.9
36.4
25.9
18.2
33.3
31.8
7.4
13.6
3.7
0.0
0.0
0.0
3.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
100.0
100.0

酪農場における野生鳥獣被害の実態 ― 静岡県朝霧高原を事例として ―る食害が 84.6％と、2011 年同様最も多くあげられた

表5

（表 2）
。次に「自家野菜」と「設備」の被害がとも実
2011 年
9
23
20
13
18
8
91
28

に 23.1％となっていた。回答者 26 戸中 25 戸が牧草を栽培しており、2011 年の調査に比べて数値は下がっているとはいえ、酪農家にとって牧草被害はい
まだ深刻な状態にあることが窺える。
野生鳥獣によって被害を受けている牧草地面積割
合 は、2011 年 で は 100 ％ が 2 割 を 占 め て い た が、
2018 年では約 5％にまで低下した（表 3）。被害面積

1 ～ 2月3 ～ 4月5 ～ 6月
7 ～ 8月9 ～ 10 月
11 ～ 12 月
総計
回答者数

割合が 10％とした農家割合は 2011 年の 17.2％から

表6

36.4％と 1/3 となり、被害面積割合は減っていると推測される。しかし、被害面積割合が 5 割以上の農家割合は 2018 年でも 40.7％を占め、2011 年の 48.1％に比較し、大きく減少したとは言えない。
また、飼料作物の被害収量割合は、5 割以上とした回答はなかったが、3 割以上は 2011 年の 48.1％にまったく深刻でない
あまり深刻でない
どちらとも
やや深刻
非常に深刻
総計

被害を受ける時期
数2018 年
11
20
11
11
14
11
78
24

出現率（％）
2011 年
2018 年
32.1
45.8
82.1
83.3
71.4
45.8
46.4
45.8
64.3
58.3
28.6
45.8
325.0
325.0

野生鳥獣被害の深刻度

実2011 年
0
3
6
8
14
31

数
2018 年
1
1
1
13
6
22

出現率（％）
2011 年
2018 年
0.0
4.5
9.7
4.5
19.4
4.5
25.8
59.1
45.2
27.3
100.0
100.0

対して、今回は 45.5％で有意差は見られなかった（表 4）。前回の調査に比べ改善が見られたとはいえ、

表7

その被害収量割合はなお深刻で、酪農家にとって許実
2011 年
16
4
1
1
1
18
32

容できる程度ではないことが窺える。
被害を受ける時期については、もっとも多い時期
は 3 ～ 4 月の 8 割で、2011 年と同様であった。2011
年では、11 月～ 2 月までは被害が少ない時期であったが、2018 年では 3 ～ 4 月だけでなく、他の季節も被害を受けるようになっている。

追い払い
電牧
防護柵
忌避剤
その他
対策実施者数
対象者数

野生鳥獣対策の内容
数2018 年
9
14
9
7
5
17
26

出現率（％）
2011 年
2018 年
50.0
34.6
12.5
53.8
3.1
34.6
3.1
26.9
3.1
19.2
56.3
65.4
100.0
100.0

野生鳥獣被害の深刻さについては、「非常に深刻」
が 27.3％と 2011 年の 45.2％に比べ減少したが、「やや深刻」は 59.1％で 2011 年の 25.8％から大幅に増え、両項目を加えると 86.4％と 2011 年の 71.0％よりむしろ増加している。深刻度を 5 段階評定尺度（1：全
く深刻でない～ 5：非常に深刻）で採取したところ、
4.00 ± 0.21 で、2011 年の 4.06 ± 0.19 と若干改善が見られたが、有意な差は見られず、依然として野生鳥獣被害は深刻である（図 1）。

図 1 野生鳥獣被害の深刻さ（5 段階評定尺度）（1：全く深刻でない～ 5：非常に深刻）（2）野生鳥獣害対策
また、現在行っている野生鳥獣被害対策は、「電牧」が 53.8％で最も多く、2011 年の 12.5％より大幅に増加した。一方 2011 年では 50.0％と最も多かった「追い払い」は 34.6％と減少した。その他、防護柵（2011 年 3.1％→ 2018 年 34.6％）、忌避剤（3.1％→ 26.9％）など実施している対策が増加した。何らかの対策を実施している酪農家割合も 56.3％から
65.4％と 2/3 以上になった。

図2

鳥獣害対策の効果を 5 段階評定尺度（1：全くな― 45 ―

野生鳥獣対策の効果（5 段階評定尺度）（1：全くない～ 5：とてもある）

日本鹿研究10 号

2019.8い～ 5：とてもある）で採取したところ、①電牧：

表83.50 ± 0.34、②防護柵：2.56 ± 0.47、③追い払い：
1.44 ± 0.29、④忌避剤：1.29 ± 0.29 となり、忌避剤や追い払いの効果はほとんどないと認識されていた（図 2）。
鳥獣害対策の問題点としては、「労力がかかる」と「費用がかかる」が 2011 年と同様多かったが、その割合は 2011 年の 4 割台から 75.0％にまで増加した（表 8）。
「適切な方法が不明」は、27.6％から 4.2

労力かかる
費用かかる
効果なし
時間がない
適切な設置方法不明
その他
合計
回答者数

野生鳥獣対策の問題点

実2011 年
13
14
11
3
8
0
49
29

％へと大幅に減ったのは、対策方法が普及されてい表9ることを物語っている。対策が進んだ結果、労力や実2011 年292
031

費用がかさむことを実感してきていると推察される。
2011 年に比べ、鳥獣害対策の適切な設置がなされて、有効な対策が実施されていることが窺える一方で、野生鳥獣被害の深刻さ（5 段階評定尺度）の数値が

なし
罠
銃
合計

ほぼ改善されていないことから、現在実施している

表 10

対策に酪農家が満足のいく効果は発揮できていないようである。
鳥獣害対策の一環として、酪農家自らが狩猟免許を取得して捕獲しているのかを見るため、狩猟免許の取得状況を見たのが表 9 である。これによると、狩猟免許を保持している割合は 6.5％（2 人）から

表 12

労力かかる
方法がわからない
個人で取り組みたい
時間がない
効果低い
時間が合わない
意欲わかない
その他
合計
回答者数

表 13

写真 2

設置したコドラート A

出現率（％）
2011 年
2018 年
93.5
84.0
6.5
16.0
0.0
0.0
100.0
100.0

狩猟免許の今後の意向

実2011 年
22
8
30

はい
いいえ
合計

コドラート設置場所

数2018 年
21
4
0
25

数2018 年
120
21

出現率（％）
2011 年
2018 年
18.5
4.8
81.5
95.2
100.0
100.0

表 11 鳥獣害対策に関する住民同士の話し合いの有無

2018 年は 16.0％（4 人）へと若干増えたが、依然と

写真 1

出現率（％）
2011 年
2018 年
44.8
75.0
48.3
75.0
37.9
16.7
10.3
16.7
27.6
4.2
0.0
4.2
169.0
191.7
100.0
100.0

狩猟免許の有無実
2011 年
5
22
27

はい
いいえ
合計

数
2018 年
18
18
4
4
1
1
46
24

食肉利用
革製品
シカ牧場
観光資源
必要ない
その他
合計
回答者数

― 46 ―

数
2018 年
16925

出現率（％）
2011 年
2018 年
73.3
64.0
26.7
36.0
100.0
100.0

住民で対策する問題点

実2011 年
6
14
8
3
10
2
1
2
46
30

数
2018 年
11
9
7
6
4
2
0
1
40
23

出現率（％）
2011 年
2018 年
20.0
47.8
46.7
39.1
26.7
30.4
10.0
26.1
33.3
17.4
6.7
8.7
3.3
0.0
6.7
4.3
153.3
173.9
100.0
100.0

害獣の資源利用方法で良いもの
実2011 年
17
13
5
3
7
0
45
29

数
2018 年
19
9
3
1
1
0
33
23

出現率（％）
2011 年
2018 年
58.6
82.6
44.8
39.1
17.2
13.0
10.3
4.3
24.1
4.3
0.0
0.0
155.2
143.5
100.0
100.0

酪農場における野生鳥獣被害の実態 ― 静岡県朝霧高原を事例として ―表 14

費用がかかる
労力が足りない
需要が少ない収支が合わない
供給がまかなえない
その他
合計
回答者数

資源利用の問題点

実2011 年
12
7
13
14
3
4
53
27

数
2018 年
11
10
10
9
1
0
41
23

出現率（％）
2011 年
2018 年
44.4
47.8
25.9
43.5
48.1
43.5
51.9
39.1
11.1
4.3
14.8
0.0
196.3
178.3
100.0
100.0

してわずかな割合でしかない。また、今後免許取得

図3の意向を持っている酪農家も 2018 年は 1 人（4.8％）と 2011 年の 5 人（18.5％）から減少しており、免許

コドラート内外の収量の比較%取得に興味を持っている酪農家もほぼ免許取得を終

80

60

60

45.65
2173
91

最も多かった「方法がわからない」は 39.1％へと若

A

B

C

干減少したが、「労力がかかる」は 20.0％から 47.8

図4え、今後増加する状況にないと思われる（表 10）。

60野生鳥獣対策として、住民同士の話し合いをして

55.21
7391
3

40

い る か ど う か に つ い て は、2011 年 の 73.3 ％ か ら2018 年は 64.0％とむしろ減少している（表 11）。住20

民で行う対策の問題点としては、2011 年に 46.7％と0

平均

コドラート被害率％へと半分近くにまで増えた。一方、個人で取り組みたい割合が若干増加している（表 12）。
平均被害率は 55.2% であった（図 3、4）。コドラー（3）野生鳥獣の資源利用

トごとの収量のバラつきは、設置場所の日射量の違

害獣を資源として利用することについての意向を尋ねたところ、「食肉利用」は 58.6％から 82.6％へいなどの環境の違いによって大きいが、被害率のバ
ラつきは大きくなかった。

と大幅に増え、食肉利用の認知が進んでいることが2011 年の被害率は、コドラート 1 が 56.8%、コドわかる（表 13）。その他の利用については、「革製ラート 2、52.8%、コドラート 3、31.3% で平均 46.8

品」は 44.8％から 39.1％へなど、むしろ低下してい± 8% であった。また 2012 年では、コドラート 1 がる。その一方、資源利用が「必要ない」とする割合

18.2%、コドラート 2、74.7%、コドラート 3、87.2%

は、24.1％から４.3％へと大幅に低下しており、資で、平均 60.6 ± 38.9% であった 3）。2011 年 12 年の調源利用の必要性は認識され出していると言えるだろ

査地と今回の調査地点は異なっているので、直接的う。資源利用の問題点としては、「費用がかかる」

な比較はできないが、なお高い被害率であることは（47.8％）、「労力がたりない」（43.5％）、「需要が少推測できる。

ない」（43.5％）、「収支が合わない」（39.1％）がほ
3）まとめと考察

ぼ同程度となった（表 14）。

今回のアンケート調査や、牧草被害調査の結果か
2）コドラートによる牧草被害調査

ら、被害を与えている動物はシカで 92.3％の酪農家

朝霧高原にある F キャンプ場内の牧草地に 1 ｍ×が被害を受けており、飼料作物への被害が 84.6％と1 ｍのコドラートを 3 か所設置し、2018 年 5 月～ 10

最も多く、その被害収量割合は、5 割以上とした回

月までの期間で、コドラート内外計 6 か所の収量調答はなかったが、3 割以上は 2011 年の 48.1％に対し査を実施した（写真 1、2）
。その結果、コドラートて、今回は 45.5％で有意差は見られなかった。2018

内の収量平均が 2,366.7 ± 1,197.6g/㎡であるのに対年の野生鳥獣被害の深刻さ（5 段階評定尺度）はして、コドラート外では 1,166.7 ± 688.7g/㎡であり、4.00 ± 0.21 で、2011 年の 4.06 ± 0.19 と比べて有意差― 47 ―

日本鹿研究10 号

2019.8はなく、依然として野生鳥獣被害は深刻である。

図る対策が望まれる。

2018 年の野生鳥獣被害対策を現在実施している酪農家の割合が 65％となっており、2011 年の 25％に

（本稿は日本大学生物資源科学部学術助成の成果比べ大幅な増加が見られた。また、2018 年の野生の一部です。）

鳥獣被害対策を実施している対策内容の割合は「電牧」が 32％、「防護柵」が 21％、「追い払い」が 20

引用文献

％、
「忌避剤」が 16％となっており、野生鳥獣被害

1）「野生鳥獣による農作物被害金額の推移」（平成 29 年）

対策効果の高さの結果を反映していた。2011 年に

農 林 水 産 省（http://www.maff.go.jp/j/press/nousin/

比べ、適切な設置がなされて、有効な対策が実施さtyozyu/29higai2.pdf

れていることが窺える一方で、野生鳥獣被害の深刻

2）小林信一：「野生動物との共生―その可能性と方向」、『動物応用科学の展開―人と動物の共生をめざして』、柏崎直さ（5 段階評定尺度）の数値がほぼ改善していないところを見るかぎり、現在実施している対策に酪農

2019/6/6 閲覧）

巳監、植竹勝治、大木茂編、135-144、養賢堂（2011）3）小林信一、竹川将樹、石井慧ら：「野生鳥獣による地域

家が満足してはいないようである。

振興の試みと大学の役割―静岡県富士宮市」、『地域の復
興再生力と大学の役割パート 2』、日本大学生物資源学科

シカを中心とする野生動物による被害は減少傾向にあるようだが、その被害状況は酪農家にとっていまだ許容できる程度ではないことが窺えることから、学部編、93-95、農林統計協会（2013）4）新谷勇太、石井慧、川岸司、笹田弘大：「野生鳥獣害に関する研究」、『畜産経営研究』No.2401、205 ～ 212、日

今後もシカの個体調整や防除対策とともに、混交林化を含む森林整備などを進め、人とシカとの共存を

本大学生物資源科学部動物資源科学科畜産経営研究室（2013）― 48 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

解説

ニホンジカの消化生理特性に関する研究動向板橋久雄 1）、浅

野

早

苗 2）

1）

日本科学飼料協会・（元）東京農工大学農学部
2）

日本大学生物資源科学部

要約

シカ肉の利用に関して、わが国では 80 年代後半

ニホンジカは草本類から小枝など木本類まで広食から 90 年代にかけて養鹿が盛んになったが、処理性を示すが、粗飼料では種類によって嗜好性はやや

施設や食の安全性問題などさまざまな要因で経営が異なる。濃厚飼料類、製造粕類や固形飼料は好んで存続できなくなり、ほとんどが撤退した。その後、採食する。飼育下では飼料摂取量には季節変動がみ

野生ジカを捕獲し、短期間飼い直し肥育する「一時られ、冬期には減少する。飼料の消化率はヒツジや養鹿」が北海道で行われており、注目されている 2）。

ウシなどの反芻家畜に比べ低いが、粗タンパク質の養鹿で経費の多くを占めるのは素畜代と飼料代であ

消化では逆に高いこともある。また、粗飼料と濃厚るが、特に飼料は高騰傾向にあり、その効果的な利飼料を併給すると反芻家畜よりも消化率は高まる。

用法が今後さらに重要になると考えられる。

飼料の消化管内滞留時間は反芻家畜に比べ短いが、養鹿が衰退した一因として、シカの飼養管理におルーメン以降の下部消化管では逆に長くなる。消化

ける情報不足もあったとされている。その一つのシ管に占めるルーメンの割合は反芻家畜に比べ小さい

カの飼料消化や栄養に関する研究はわが国でもかなが、プロトゾアが生息し飼料の消化に寄与しており、 り行われてきたが、ウシやヒツジなどの反芻家畜で発酵パターンはほぼ反芻家畜と類似するが、アンモの研究に比べると不十分で未解明の部分が少なくな

ニア濃度と揮発性脂肪酸中のプロピオン酸の比率がい。以下では、ニホンジカの消化生理に関する近年高まる傾向がある。採食量、飼料の消化率、内容物の研究動向を著者らの試験成果を交えて記してみたの消化管内滞留時間は秋期から冬期にかけて低下す

い。

るが、これは日照時間の減少や低温がホルモン分泌や自律神経系に影響を及ぼし、消化管機能の変化を

2．シカの採食特性と嗜好性引き起こしたためと考えられる。シカの飼養では、

反芻動物は食性と消化管の形態的特徴をもとに、これらの消化生理における特性を把握し、季節ごと

おおまかに 3 つのカテゴリーに分類される。主に草に飼料給与法などを検討し栄養摂取を充足できるよ

本類やその他の繊維質植物資材、細胞壁成分を多量うにする必要がある。

に摂取するグレイザーまたは粗食型（GR）、植物体の中で繊維の少ない部位やデンプン、タンパク質、

1．はじめに脂質などの可消化物を多く含む部位を採食するブラ

野生鳥獣による農作物被害は最近では各種の対策

ウザーまたは濃厚食選択型（CS）、さらにこれらのなどにより減少傾向がみられるが、地域農家の営農間に位置する中間型（IM）の 3 型である 3）。ウシや意欲の減退や耕作放棄の要因ともなることから依然

ヒツジは GR 型に属し、シカ類の多くは IM 型からとして深刻な問題となっている。野生動物の中ではCS 型に属する。

特にシカとイノシシの被害が大きく、全体の 6 割以

ニホンジカは食性の幅が広く、反芻家畜の中では上を占めているが、一方で近年、これらをジビエとヤギに近く、IM 型に分類される。フキ、ヨモギなして有効に利用するためのさまざまな取り組みが広どの広葉草本からシバやササ類などイネ科植物、リ1）まっている 。農水省は 2018 年にシカとイノシシにョウブ、アオキなど木本類に至るまで様々な植物をついて「国産ジビエ認証制度」をスタートさせ、こ採食する 4 ，5）。北日本に生息するニホンジカにおいれを受けて各地でジビエを特産物として地域振興にては、特にミヤコザサ、スズタケなどのササ類の占

つなげようという動きも進んでいる。

める割合が大きく、重要な食物資源とされている。
― 49 ―

日本鹿研究表1

10 号

2019.8料などに対する嗜好性は高く、農各種飼料の組合せ給与によるシカの嗜好性評価と乾物摂取量 10）

組合せ試験
ヘイキューブ
アルファルファ乾草
チモシー乾草オーチャードグラス乾草
イタリアンライグラス乾草
アルファルファ予乾サイレージ（再生草）
アルファルファサイレージ（早刈り）
アルファルファ予乾サイレージ（早刈り）
アルファルファ予乾サイレージ（遅刈り）
コーンサイレージ
ソルガムサイレージ（兼用型）
ソルガムサイレージ（茎葉型）
稲ワラ（細切）成型ビートパルプ
全乾物摂取量（g/ 日 / 頭）

A
1,095
216
324
136
235

2,006

B

C

産製造粕類ではリンゴ粕や豆腐粕

Dも高かったが、ブドウ粕などは低かった 5）。粗飼料の形態も嗜好性
148
110
303
195

842
1,598

に影響し、ニホンジカは成形され
320
253
255
294
223

1,345

た飼料を好み、ヘイキューブやビ
388
383
194
213
115
1,293

注）成ニホンジカ 20 頭の平均値、文献 10）を一部改変

ートパルプの採食量が顕著に多い（表 1 参照）11）。
このようにシカは幅広く採食し、ヒツジやウシの嗜好性とほぼ類似している。養鹿ではいかに飼料コ
ストを下げるかが重要なので、安価に入手できるエコフィードなどを活用するのが重要といえる。

ミヤコザサは粗タンパク質含量が 11 ～ 19％で栄養

3．飼料摂取量の季節変動

価が高く、タンパク質源として適している。また、

ニホンジカやアカシカなどの温帯に生息するシカ

シカは皮剥ぎを行い、林業被害の大きな要因とな科の動物では、飼料摂取量が季節により変動するこっているが、樹皮の栄養価は高くないので、積雪とがよく知られている 12）。野生ジカでは 4 月頃にななどにより食物が不足する時期に空腹を満たすた

ると採食量は増加し、生草の多い 5 ～ 6 月に急増しめに摂取する、あるいは樹皮下の形成層を利用す

初秋頃まで持続し、10 月後半から減少するが、採るために剥皮すると考えられている

6 ，7）

。しかし、

ミヤコザサが豊富にある夏季に樹皮採食が増加する

食可能な植物の種類と量が季節によって異なるためである 4 ，9）。

地域もあり、その理由としてはルーメン内の異常発

この変化は一定の飼料を給与した場合にも認めら

酵の低減やミネラルバランスの改善のためなどが挙れている。ニホンジカにヘイキューブを給与した試8）げられている 。

験では、飼料摂取量は 12 月から減少し始め、2 月で野生のシカは採食する植物が季節によって違うこ最低となった 13）。エゾシカでは乾草摂取量は春期かとがルーメン（第一胃）内容物の分析から明らかに

ら夏期に増加し、冬期に最低になった 14）。また、乾されている。ニホンジカの亜種であるエゾシカでは

草給与時の摂取量の季節変動をシカとヒツジで比較

春期は草本類、ササ類、小枝や樹皮などの木本類でした結果、シカでは冬期は夏期よりも半減したが、あり、夏期は主に草本類で、秋期以降では草本類に

ヒツジでは季節の影響はほとんどみられなかった 15）。

加えて根菜類、樹木の実と葉、ササであった 9）。

このような摂取量の季節変動はシカの性および年齢

飼育下ではシカは牧草などの粗飼料から穀実類なにかかわりなく認められている。

どの濃厚飼料、製造粕類など広食性を示すことが知

一般にウシなどの反芻家畜では採食量は気温とのられている。ニホンジカでは、粗飼料の生草、乾草、 関連性で変動し、暑熱時には低下するが、シカではコーンサイレージはよく採食されたが、茎の硬い部
5，13）

冬期に最も低下するので採食量は気温以外の要因が。アルファルファヘイ

大きいと考えられる。これには松果体から分泌されキューブ、コーンサイレージはよく採食されるが、るメラトニンが関係するとされており、その分泌にイネ科牧乾草はやや嗜好性が劣り、稲ワラなどはあは日長時間の影響が大きいので、冬期の採食量が低分を残す傾向がみられた

10）

まり採食されない（表 1） 。エゾシカではコーン下するとされている 9 ，12）。アカシカにおいて、採食

サイレージ、乾草の嗜好性が高く、草種別ではアル量の低下する短日期では血中メラトニン濃度が高い

ファルファとペレニアルライグラスが高く、オーチ

時間帯は長く、採食量の増加する長日期では短くなャードグラスはやや低い。サイレージではより低水ることが確認されている 16）。また、成長ホルモンや分のものを好む傾向があり、高水分グラスサイレー

プロラクチンなどを介した調節機構も食欲に関係す

9）ジの嗜好性は低い 。濃厚飼料ではフスマや配合飼る可能性がある。

― 50 ―

ニホンジカの消化生理特性に関する研究動向

表2

シカの飼料消化率の季節変動とウシとの比較（％）18）
春期
61.3
65.0b
73.8
48.5b
49.5b

乾物
有機物
粗タンパク質中性デタ―ジェント繊維
酸性デタージェント繊維

夏期
55.4
59.5a
72.4
42.5a
42.4a

a,b ; p<0.05

表3

秋期
57.0
60.2a
73.1
41.9a
44.6a

冬期
61.1
64.4b
75.6
51.1b
51.9b

ウシ（秋期）
63.8 ＊
67.7 ＊
76.1 ＊
47.0
53.7 ＊＊秋期でのウシとの比較 ; p<0.05

窒素蓄積率のシカとヒツジとの比較（％）

消化率（%）
乾物
有機物
粗タンパク質中性デタ―ジェント繊維
窒素出納（窒素摂取量に対する %）
糞中窒素率
尿中窒素率
蓄積窒素率
蓄積窒素量（g/BWkg/ 日）

場合には、消化率は全ての成分でエゾシカの方がヒツジよりも高かった
9）。このように、粗飼料のみを給与した場合には、シカの繊維の消化率はヒツジよりも低いが、繊維含量の低い濃厚飼料を併給するとシカでは消化能力が高まることが示された。

25）

これは濃厚飼料の給与によりシカで

シカ

ヒツジ

は何らかの機序でルーメン微生物の代謝活性が亢進

67.3
69.7
79.0
50.4

69.2
73.1
73.5
54.6

21.0
38.0
41.0
0.18

26.5
44.3
29.2
0.11

されたか、下部消化管での消化が促進されたためと考えられる。
一般的に、粗飼料の消化率は GR 型の方が高いが、濃厚飼料、特に全粒の穀物については IM 型や CS型の方が高くなることが予想される。これは穀物飼料の加工処理を行う上で古くから知られていたことではあるが、ウシに比べてヤギやヒツジでは全粒の穀物の消化率は高い 22）。その理由として体サイズがこのように、シカの採食量は季節変化を受け、そ大きいと咀嚼効率が低下することが影響しているとれは主にメラトニンを主軸とした内分泌系の影響に考えられるが 23）、さらに、咀嚼による飼料微細化のよるものなので、採食量の減少する冬期に嗜好性の過程において、採食時はヤギの方が効率よく微細化

よい飼料を給与することなどによって、採食量低下

し、反芻時はヒツジの方が効率よいことが報告されによる栄養摂取量の減少を抑えることが望まれる。

ている 24）。こうしたことから、IM 型は濃厚飼料の

また、日照時間の短い冬期においては、夜間に短波ように比重の大きい飼料の利用に長けている可能性

長（460nm 付近の波長）の照明に暴露して光周期

がある。

17）

また、シカとヒツジにヘイキューブ＋トウモロコ

量の低下が改善できることも示されている。

シ（9：1）を体重の 2％量給与し窒素出納を比較しを制御することでメラトニン分泌を抑制し 、採食た結果、シカの方が糞中および尿中の窒素排泄割合

4．飼料の消化率とその季節変動は低下し、窒素蓄積量と蓄積率はともに高かった

各種の飼料条件下でのシカの飼料消化率について（表 3）25）。この場合、乾物、有機物および NDF のは、いくつかの試験が行われている。著者らは、ニ

消化率はヒツジの方が高かったが、粗タンパク質の18）

ホンジカとウシで消化率を比較した 。試験は秋期

消化率はシカの方が高かった（少数例なので有意差に行い、飼料としてヘイキューブを用い、体重の 2は認められなかった）。窒素代謝についての同様な～ 2.5％を給与した。その結果、乾物消化率はシカ

結果は、乾草と濃厚飼料併給で、エゾシカとヒツジ

57.0％、ウシ 63.8％で、シカの方が有意に低かった。

を比較した試験でも認められている 9）。これらは飼有機物、粗タンパク質、酸性デタージェント繊維

料タンパク質の消化吸収では、シカはヒツジなどよ（ADF）の消化率もシカの方がウシよりも低かった。 りも効率が高い可能性を示している。また、シカで全体的に粗タンパク質の消化率は繊維に比べ高かっ

は体タンパク質の分解が低いことも考えられるが、た（表 2）。

これらについての今後の研究が望まれる。

対照としてヒツジを用い、同様に消化試験を行っ

さらに、食物中にリグニンやタンニンなど消化阻た場合でも、有機物、ADF および NDF（中性デタ

害物質が多い野生状態では、NDF 消化率は、シカージェント繊維）の消化率はシカの方が低かったとの方がヒツジやウシよりも高いことが知られてい。エゾシカで乾草やサイレる 12）。これについては、シカなどの IM 型や CS 型

ージを単体で給与した場合には、粗繊維とヘミセル

ではリグニンに対する高い適応性、すなわち、コア

ロースの消化率はシカの方がヒツジよりもやや低か

リグニンと細胞壁多糖類との結合を切り多糖類を利ったが、乾草にフスマあるいはダイズ粕を併給した用しやすい形態にする潜在的能力、あるいは細胞壁報告されている

15 ，
19 ，
20 ，
21）

― 51 ―

日本鹿研究10 号

2019.8分解の過程で放出されるフェノール酸の毒性に対すなど内因性窒素が減少するなどが考えられるがさらる耐性などを有する可能性があるためとされている。 に検討の必要がある。
各地でシカによる樹木の剥皮が問題になっているが、次に、飼料アルファルファの繊維の消化率がシカ

このような消化特性で成分が一部利用されているとではウシよりも低いことを先に記したが、その機序考えられる。さらに、双子葉植物に多く含まれるタをさらに明らかにするために植物細胞成分の分解性

ンニンは食物中のタンパク質や消化酵素と結合し、の面から検討した 29）。植物細胞壁は一次壁と二次壁

食物の利用性を低下させるが、タンニン結合性タンから成るが、これらを構成する多糖類にはグルコー

パク質にはタンニンによる消化阻害を抑制する作用

ス、キシロース、マンノース、ガラクトースなどのがある。シカ類の唾液中にはこれが含まれており、中性糖が含まれている。飼料のアルファルファの中

植物の二次代謝産物の解毒に寄与するとされている性糖のうち、最も多かったのはセルロースを構成すが、ヒツジやウシの唾液中には含まれていない。実るグルコースで、中性糖全体の 70％以上を占め、際に、カテキンを多く含む緑茶粕をウシに給与する

次いでキシランの構成成分であるキシロースで、残と採食量やタンパク質消化率が低下するが、ヤギにりの糖残基は微量であった（表 4）。

26 ，
27）

。こうした特性は、シカでの細胞壁の消化率はウシよりも低かった。

ヤギと同様に IM 型に分類されるニホンジカにおい各中性糖の消化率はいずれもシカの方が低い値を示給与した場合は影響しないても認められることが予想される。また、一般的に、 し、キシロースでは有意に低かった。シカとウシと体重当たりの唾液腺重量はシカなどの CS 型で大きもにマンノースが最もよく分解され、グルコース、く、相対的に唾液を多く分泌することが知られていガラクトース、アラビノースがこれに次いで消化さる。アルカリ性の唾液を多く分泌することでルーメれた。グルコースは細胞壁を構成する主要な糖であン内の pH の安定化や植物の消化防御物質を抑制す

り、シカとウシとでその消化率の差が大きかったのる作用などがあると考えられる。

で、これが最終的には繊維の消化率の差（表 2）と次に、シカでは採食量に季節による変動がみられして表れたと考えられる。グルコースはウシではマたが、飼料の消化率も変動するかについて検討した。 ンノースに次いで消化されやすかったのに対して、
ヘイキューブを体重の 2％量を給与した時の消化率

シカではペクチンを構成するアラビノースやガラクの季節変動を調べた結果、乾物および有機物の消化

トースの消化率より低かったが、これは炭素源とし率は春期に最も高く、次いで冬期に高く、夏期およてウシではセルロースが重要であるのに対して、シび秋期では低くかった。粗タンパク質については冬

カではペクチンの利用を優先的に行っていると推察

期に高くなる傾向であった。NDF および ADF の消される。

化率は冬期、春期で高くなり、夏期、秋期では低か一般的に、細胞壁の消化性に影響を及ぼす動物側った（表 2）。アカシカでの試験では、乾物消化率の要因として、飼料の消化管内での滞留時間、咀は夏期よりも冬期の方が高いという同様な結果が報嚼・反芻行動などによる飼料の物理的な微細化、発28）

告されている 。しかし、ニホンジカにヘイキュー

酵槽内の微生物構成などが挙げられる。細胞壁の利ブを給与した試験では、乾物消化率は２月が７月よ

用性がシカの方がウシよりも低かったのはこれらのりも低く、NDF と ADF 消化率についても冬期が低要因によると考えられるが、以下では消化管内滞留

19）

い傾向にあった 。

時間について検討した。

同様な結果はエゾシカでも得られている。乾草のみ給与の場合、乾物消化率は冬期が夏期よりも低かったが、粗タンパク質の消化率は冬期が高く、粗繊維および粗脂肪は夏期が高かった 15）。乾草と濃厚飼料併給の場合でもほぼ同様な結果となった。この場
合、冬期では摂取量が低下しても消化率は低くなっており、消化機能についても季節の影響を受けているとしている。以上の季節変動の試験結果は必ずしも一致していないが、冬期に粗タンパク質消化率が

表4

アルファルファ中性糖の消化率（％）29）

中性糖
細胞壁
ラムノース
アラビノース
キシロース
マンノース
ガラクトース
グルコース
総中性糖

高まる傾向があることは興味深い。これには消化液― 52 ―

%
0.5
0.7
6～7
1.6
1.3
28 ～ 33
38 ～ 45

シカ
33.1
20.7
53.9
18.0
59.9
55.8
52.8
47.0

%；細胞壁乾物当り

ウシ
44.3 ＊
32.1
60.3
27.4 ＊
66.9
55.5
57.9
52.8
＊ p<0.05

ニホンジカの消化生理特性に関する研究動向

5．飼料の消化管内通過速度とその季節変動（％）

飼料の消化には消化管内通過速度が大きく影響することから、シカとウシで比較した。ヘイキューブ
を体重の 2 ～ 2.5％量を給与した時の 1 時間当たりのルーメン通過速度はシカ 5.3％、ウシ 4.5％で、シカの方が速く、同様にルーメン以降の下部消化管通過速度はそれぞれ、9.5％、11.3％でウシの方がやや速かった。また、全消化管滞留時間はシカ 45.7h、ウシ 54.5 時間でシカの方が短かった 30）。
また、シカとウシにプラスチック粒子を飲ませ、

図1

その糞への排泄パターンを調べた結果、シカではそ

糞中へのプラスチック粒子の排出パターン 18）（白；シカ，灰；ウシ）の 50％回収率は 21.4h 後、90％回収率は 50.5h 後であったが、ウシではそれぞれ 42.2h 後、82.2h 後で、シカの方が明らかに排泄が速く、消化管内通過速度くなった 15）。このようなシカでの飼料の消化管内滞が速いことを確認できた（図 1）。同様な結果は従

留時間が夏期に比べ冬期に短くなることについては。さら他の研究でも認められている 13 ，19）。これらは冬期のに、消化管内容物の固相と液相の通過速度を調べた

日照時間の減少や気温の低下が採食量と同様に消化試験では、いずれもシカはヒツジよりも速いことが管機能にも影響を及ぼしていることを示している。

来のいくつかの研究でも得られている

15 ，
19 ，
20）

11）

明らかにされている 。アカシカとヒツジの消化率

シカでは採食量が減少する冬期には飼料の咀嚼回数

は消化管内滞留時間の増加に比例して増大するのでやルーメンの収縮弛緩運動も少なくなることが報告21）されているが 13）、滞留時間が短くなる理由などにつ留時間が短いことによると結論できる。

いては不明である。冬期の消化率の低下で記したの、シカでの消化率が反芻家畜に比べて低いのは滞
シカの反芻胃はヒツジのそれよりも球状に近く、と同様に、日照時間の減少や低温がホルモン分泌や容積では特に盲嚢部が小さく、また、第二・第三胃

自律神経系に影響を及ぼし、消化管機能の変化を引孔の径や開閉頻度が大きいため、あるいは、噴門孔き起こしたと推論されるが詳細は明らかではない。

から第二・第三胃孔までの距離（食道溝）が長いこ

シカは家畜化が進んでいないために、餌が少ない冬とからルーメン内容物の滞留時間が短くなる可能性

期に適応するため摂取量を少なくする消化機能にながある。しかし、盲腸や直腸などの下部消化管通過っているとも考えられ、それに適した飼育管理が重

時間は腸管の短いシカの方が長かった。これはシカ要とされている 15）。

の結・直腸の全腸長に対する割合は 30％で、ウシの 17％に比べ大きいので 13）、シカは下部消化管に

6．シカのルーメン発酵の特徴

存在する発酵槽での滞留時間を長引かせ、ルーメン

シカのルーメン発酵についてはヘイキューブを給内で充分に分解されなかった繊維成分等の利用を高与しウシと比較した（表 5）。ルーメンアンモニア

める作用があると考えられる。体重に対するルーメ

濃度は、シカもウシも飼料給与後 2 時間目に高まり、ン内容物の重量の割合は、シカで 4 ～ 6％、ウシで5 時間後には低下する反芻家畜でみられる通常の変約 20％であるとされており、これもシカの消化管化パターンであったが、いずれの時間においてもシ

内滞留時間がウシより短い要因になっている。

カの方が高い傾向であった 30）。これは、シカではル

シカの飼料の消化管内通過速度についても季節のーメン細菌による窒素の利用性が低い、ルーメン粘影響が調べられている。著者らは飼料摂取量をほぼ膜からのアンモニア吸収が低いことなどが考えられ一定にして飼料通過を調べた結果、全消化管滞留時る。また、揮発性脂肪酸（VFA）濃度は、シカで間は夏期と秋期では約 46 時間であったが、冬期とは平均 105mM、ウシでは 76mM となり、シカの方

春期では約 40 時間と短くなった30）。エゾシカとヒが高かった。VFA の中で酢酸の比率はシカの方がツジで比較した試験で、ヒツジでは冬期と夏期で乾低く、プロピオン酸の比率は高い傾向が認められた。

草摂取量と消化管内滞留時間に差はなかったが、エ

これはエゾシカでの結果 9）と一致しているが、上記ゾシカでは冬期には摂取量は減少し、滞留時間は短のようにシカでは飼料の消化管内通過速度が速いの― 53 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

表5

ルーメン発酵のシカとウシとの比較（％）18）

飼料給与後時間（hr.）
0アンモニア-N（mg/100mL） 19.1:
総 VFA（mM）
65.2 ＊
酢酸（%）
63.9 ＊
プロピオン酸（%）
18.1
酪酸（%）
6.2
総プロトゾア数（104/mL）
42.9

シカ
2
5
31.9
23.6
126.4 ＊ 123.2 ＊65.4 ＊ 67.8 ＊
21.5
20.5
6.1
6.3
29.4
24.2

0
10.7
44.5
70.1
14.1
6.5
35.1

カでは採食パターンはプロラクチン、

ウシ
2
24.7
96.2
70.9
18.8
5.2
14.1

甲状腺ホルモン、インスリン様成長
5
8.2
89.1
72.1
16.6
6.6
18.5

のホルモンは食欲に対して促進的に＊ p<0.05

作用すると考えられる。その結果、因子Ⅰなどによって調節されており、これらの血中濃度は採食量が増加する長日期に高く、それが減少する短日期に低くなることから 33）、これら

採食パターンが変わり、ルーメン発
酵にも影響が及ぶと推察される。
で繊維の分解が低くなり酢酸の生成割合が低下した

シカのルーメン発酵に関する研究は少ないが、以ためや、プロピオン酸を生成する細菌の割合がウシ

上の結果はエゾシカでの報告とほぼ同様であった。

よりも多いためと考えられる。なお、バレリアン酸

全体的にシカのアンモニア濃度は高いが、その他のの比率もシカの方が高かった。

ルーメン液性状は他の反芻家畜に類似している。

プロトゾア数はシカの方がウシよりも多い傾向であった。シカのプロトゾアの多くはウシに生息する

7．おわりにシカ肉の利用拡大をはかるために、野生ジカの短ものと同じであるが、シカに固有の種類も認められ
31）。シカのプロトゾアの種類は Entodinium

期肥育やシカ肉の成分分析の研究も行われている。

属と Diplodinium 属しか認められず、前者が 90％以

サイレージや乾草の粗飼料給与や濃厚飼料を併給し上を占め、ウシやヒツジで生息する全毛類や大型のた短期肥育で、ウシ、ヒツジ、ブタなどと同等かや貧毛類は検出されなかった。プロトゾアは細菌類とや低い程度の枝肉歩留が得られている 34）。またシカ同様に繊維やデンプンの分解酵素をもつので飼料の肉は基本的には高タンパク質、低脂肪、低コレステ

ている

3）

消化に一定の役割を果たしているが 、シカでの存

ロールの健康食材としての特性を備えている。さら在意義については明らかにされていない。また、ルにシカ肉には、脂肪酸の代謝に必須なカルニチンやーメンには高い繊維分解活性をもつ真菌類も存在す

がん抑制作用が知られている共役リノール酸

るが、シカでのその役割についてはほとんど分かっ（CLA）、抗疲労物質であるイミダゾールジペプチていない。

ドなどの機能性成分や体内への吸収がよいヘム鉄もシカにヘイキューブを定量給与し、ルーメン発酵

比較的多く含まれているとされている。

30）、採食後の pH は 6.0 ～野生ジカの短期肥育では、飼料費が生産コストの6.8 で秋期にはやや低い傾向が認められた。アンモ多くを占めるが、放牧、サイレージ、乾草などの粗ニ ア 濃 度 は 夏 期 と 春 期 よ り も 冬 期 で や や 高 く、

飼料給与に加えて、各種のエコフィード、畑作物残VFA 濃度は季節変動が認められなかった。VFA の渣、規格品外作物などの安価な飼料資源を活用する

中で飼料給与 2 時間後のプロピオン酸の比率は春期ことも重要になると思われる。それらの利活用を図と夏期で高かった。プロトゾア数は有意な季節変動

り、ジビエ事業を進める上で拙文が参考になれば幸が認められ、秋期、夏期の順で多くなり、冬期およいである。

の季節変動を調べた結果

び春期には減少した。このようにルーメン発酵は一部季節変動することが分かったが、これには飲水量

主な引用文献も関係していると推察される。VFA 濃度に関して

1）押田敏雄・青木和夫・坂田亮一 2015．シカ肉の有効活は、アカシカでは夏期の方が冬期よりも高いが 28）、
32）

トナカイでは冬期の方が高く 、一定の傾向は得られていない。後者の場合、夏期にルーメン粘膜の表面積が拡大することにより VFA 吸収の効率が上がるためとされている。

用を目指して．畜産の研究，69（12）：1043-1052．
2）河田幸視 2009．一時養鹿を併用したニホンジカ管理の可能性と課題．三田学会雑誌，102（2）：25-47．
3）板橋久雄 2004．反芻動物の採食型類型、新ルーメンの世界（小野寺良次監修・板橋久雄編）．19-20．農文協．
4）高槻成紀 2005．シカの食性と採食行動，哺乳類科学，

ルーメン発酵でみられたいくつかの季節変化は採食リズムの影響を受けている可能性がある。アカシ

45：85-90．
5）池田昭七・武田武雄・石田光晴・齋藤孝夫 1991．ニホン― 54 ―

ニホンジカの消化生理特性に関する研究動向

ジカ（Cervus Nippon）の飼料採食性および消化率につい20）Katoh K. Y. Kajita, M.Odashima, M.Ohta and Y.Sasaki
1991. Passage and digestibility of lucern hay in Japaneseて．宮城農短大報，38：27-36．

sika deer (Cervus nippon) and sheep under restricted6）神崎伸夫・丸山直樹・小金沢正昭・谷口美洋子 1998．

feeding. Br.J.Nutr., 66: 399-405.

栃木県日光の二ホンジカによる樹木剥皮．野生生物保護，

21）Kay,R.N.B. and E.D.Goodall 1976. The intake,3（2）：107-117．

digestibility and retention time of roughage diets by red7）Ueda H. Takatsuki S. and Takahashi Y. 2002. Bark

deer and sheep. Proc.Nutr.Soc., 35: 98A-99A.

stripping of hinoki cypress by sika deer in relation tosnow cover and food availability on Mt Takahara, central22）Ørskov E.R. 1976. The effect of processing on digestionand utilization of cereals by ruminants. Proc. Nutr. Soc.,

Japan. Ecol. Res., 17: 545-551.

35: 245-252.

8）Ando M. Yokota H. and Shibata E. 2004. Why do sika
deer, Cervus nippon, debark trees in summer on Mt.

23）Pérez-Barbería F.J. and Gordon I.J. 1998. Factors
affecting food comminution during chewing in ruminatns:

Ohdaigahara, central Japan? Mammal Study, 29: 73-83.

a review. Biol. J. Linn. Soc. Lond. 63: 233-256.

9）増子孝義・相馬孝作・石島芳郎 2003．飼育下におけるエゾシカ（Cervus nippon yesoensis）の栄養学的研究．栄24）Domingue B.M. Dellow D.W. Barry T.N. 1991. The
efficiency of chewing during eating and ruminating ingoats and sheep. Br. J. Nutr., 65(3): 355-63.

養生理研究会報，47（1）：53-67．
10）久馬忠・石橋晃 2007．飼料学（40），Ⅵ反芻動物（10），25）浅野早苗 2006．ニホンジカのルーメン内消化生理に関Ｅ . ニホンジカ．畜産の研究，61（8）：921-927．

する研究、博士学位論文．東京農工大学．

11）農林水産技術会議事務局・東北農業試験場 1998．鹿資源導入による林畜複合生産・利用技術の開発．成果報告書，

26）額爾敦巴雅爾・西田武弘・松山裕城・細田謙次・塩谷繁・徐春城・野中和久・山田明央 2007．緑茶飲料製造残pp22-98．

渣含有発酵 TMR の発酵品質および乾乳牛における嗜好性．

12）Milne J.A.Macrae J.C. and Spence A.M. 1978. A

日本草地学会誌，53（1）：31-33．

comparison of the voluntary intake and digestion of arange of forages at different times of the year by the27）Kondo M. Kita K. and Yokota H. 2004. Feeding value
to goats of whole-crop oat ensiled with green tea waste.

sheep and red deer. Br. J. Nutr.,40 :347-356.

Anim. Feed Sci. Technol., 113: 71-81.

13）池田昭七 2000．ニホンジカの季節生産性に関する研究．

28）Freudenberger D.O. Toyokawa K. Barry T.N. Ball A.J.

宮城農短大紀要，10：1-51．
14）相馬幸作・増子孝義・小林雄一・石田芳郎 1998．エゾand Suttie J.M. 1994. Seasonality in digestion and rumen

シカにおける乾草摂取量の季節変化．北畜会報，40：27-

metabolism in red deer (Cervus elaphus) fed on a forage30．

diet. Br.J.Nutr., 71: 489-499.

15）國重享子・戸苅哲郎 2003．エゾシカ（Cervus nippon

29）Asano S. Ikeda S. Kasuya N. Kurokawa Y. Kanda S.

yesoensis）とめん羊における乾草給与時の飼料摂取量，and Itabashi H. 2008. Comparative digestion of cell wall

乾物消化率および消化管内滞留時間の季節変動．道畜試

components of alfalfa hay cubes between sika deer
(Cervus nippon) and cattle. Anim. Sci. J.,79: 35-40.

研究報，25：31-36．
16）García A. Landete-Castillejos T. Zarazaga L. Garde J.

30）Asano.S. Ikeda S. Kurokawa Y. Kanda S. and Itabashi

and Gallego L. 2003. Seasonal changes in melatonin

H. 2007. Seasonal changes in digestibility, passage rate

concentrations in female Iberian red deer (Cervus elaphus
hispanicus). J. Pineal Res., 34: 161-166.

and rumen fermentation of alfalfa hay in sika deer
(Cervus nippon) under restricted feeding. Anim. Sci. J., 78:
28-33.

17）Thapan K. Arendt J. and Skene D.J. 2001. An action
spectrum for melatonin suppression: evidence for a novel

31）松本光人・渡辺彰・佐藤博・今井壮一 1992．ニホンシ

non-rod, non-cone photoreceptor system in humans. J.

カ（Cervus nippon centralis）由来ルーメンプロトゾアのPhysiol., 535: 261-267.

日本短角種牛への移植と定着．ルーメン研究会報，3（2）：21-22．

18）Asano S. Ikeda S. Kurokawa Y. Kanda S. and Itabashi
H. 2005. Comparison of digestibility, passage rate and32）Aagnes T.H. Blix A.S. and Mathiesen S.D. 1996. Foodrumen fermentation between sika deer (Cervus nippon)

intake, digestibility and rumen fermentation in reindeer

and cattle fed alfalfa hay cubes. Anim. Sci. J., 76: 447-451.

fed baled timothy silage in summer and winter. J.Agr.
Sci., 127: 517-523.

19）小田島守・梶田泰史・南基澤・李相洛・千葉弘行・加藤和雄・庄司芳男・太田実・佐々木康之 1990．制限給餌33）Rhind S.M. McMillen S.R. Duff E. Hirst D. and Wright

下のニホンジカおよびヒツジにおける飼料片の消化管内

S. 1998. Seasonality of meal patterns and hormonalcorrelates in red deer. Physiol.Behav., 65: 295-302.

通過速度および消化率の季節変動．日畜会報，62：308313．

34）関川三男・増子孝義 2005．肉資源としてのシカ利用と養鹿．畜産の研究，59：47-52．

― 55 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

解説

ジビエ処理施設における HACCP 対応について
森

田

幸

雄

東京家政大学家政学部

Ⅰ．はじめに施設向け HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の野生鳥獣肉（以下「ジビエ」と略）を食品としてための手引書」の概要について記述する。

市販流通するためには食品衛生法の「食肉処理業」
が必要である。平成 30（2018）年 6 月、食品衛生法

Ⅱ．HACCP と一般衛生管理の一部を改正する法律が公布された。その改正の中

HACCPとは、Hazard Analysis and Criticalのひとつに、原則として全ての食品事業者に、一般

Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で衛生管理に加え、HACCP（ハサップ）に沿った衛「危害要因分析重要管理点」と訳されている。この

生管理の実施を求める「HACCP に沿った衛生管理

手法は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機の制度化」があり、令和 2（2020）年 6 月に施行され関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会る。その後 1 年間は猶予期間で、令和 3（2021）年 6から示されており、世界各国がすでに採用している。
本手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さら月からは完全に義務化される。
野生シカは家畜と異なり生産段階での管理ができには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生ていない。よって、体内には寄生虫を含む、多くのするおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因

動物由来感染症起因物質が存在している。家畜（牛、 をあらかじめ分析し、製造工程のどの段階で、どの
豚、馬、めん羊、山羊）を処理する「と畜場」はような対策を講じれば危害要因を管理できるかを検「と畜場法」によって獣医師によると畜検査員の全討し、重要管理点を定めるものである。そして、こ頭検査が実施されるなど、衛生管理が実施されていの重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などる。さらに、牛肉を欧米に輸出すると畜場では平成を定め、測定した値を記録し、これを継続的に実施

11（1999）年 か ら HACCP が 導 入 さ れ て お り、することによって製品の安全を確保する、科学を基

HACCP 導入の経験も長い。

礎とする衛生管理手法である。

厚生労働省はホームページ上に「野生鳥獣肉の衛HACCP を導入するためには、一般衛生管理がす

生管理に関する指針（ガイドライン）」および「カでに導入されていなければならない。HACCP と一ラーアトラス」、「自動車で野生鳥獣を解体する食肉

般衛生管理の関係を図 1 に示す。一般衛生管理は処理業の施設基準ガイドライン（自動車
ガイドライン）」を公開している。シカを衛生的に処理するためにはガイドライ

食品営業施設HACCP委員会
作成、実施、監督、検証、改善ンに沿って処理し、カラーアトラスを参考にして異常な動物や部位を排除する必要がある。また、厚生労働省のホームページには食品等事業者団体が作成した業
種別手引書が掲載されている。ジビエ処理に関しては（一）日本ジビエ振興協会
が現在、作成しており、厚生労働省の審査が通過すれば一般公開となる。本書では一般衛生管理、HACCP について説明をするとともに、（一）日本ジビエ振興

HACCPによる管理
各製造工程ごとに生物、物理、化学的な危害要因（ハザード）を分析し、ハザードを管理するための重要管理点（CCP）をみつける。そのCCPについて管理基準（（CL））、モニタリング方法を設定する。もしCLが守られなかった時の改善措置をあらかじめ決めておく。
この管理が科学的な背景によるものか、実施前および定期的に妥当性を確認する。また、日々、決められたとおり実施してるか検証をする。
記録をとり保管する。

一般衛生管理（前提条件プログラム）による管理
５S活動：「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「習慣」
製造環境の衛生管理
食品の衛生的な取り扱い
衛生標準作業手順（SSOP））
従業員の衛生管理、従業員教育・訓練、記録 製造方法、実施方法、確認方法
を文書化したもの。
危機管理：リコールプログラム等

図1

協会が作成している「小規模ジビエ処理― 56 ―HACCP システムの管理手法

ジビエ処理施設における HACCP 対応について

HACCP を導入するための基礎となるもので、前提無い、家畜のと畜処理では欧米で採用している考え

条 件 プ ロ グ ラ ム（Prerequisite programs；PRP）

方で、「糞便、消化管内容物および乳房内容物が枝ともいわれる。5 S 活動（
「整理」
、
「整頓」
、
「清掃」、

肉に付着していないことを目視検査し、汚染が認め

「清潔」
、
「習慣」）
、製造環境の衛生管理、従業員のられた場合は、その汚染部位を完全に除去させるこ

衛生管理、食品取扱者の教育・訓練、記録および危と」である。よって、ジビエ処理にも用いることで、機管理（リコールプログラム）等が主な項目である。 衛生的な枝肉を生産することができる。
これらの項目を確実に実施するために「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」がわかるよ

Ⅳ．HACCP の考え方を取り入れた衛生管理

う に 文 書 化 し た 衛 生 標 準 作 業 手 順（Sanitation「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対Standard Operating Procedures；SSOP）を作成し、 象となる事業者については、その要件を政令（食品衛生法施行令）で定めることとしている。具体的に管理・記録する。
HACCP はしっかりした一般的衛生管理プログラ

は、小規模な製造・加工事業者等であり、（一）日ムのもとに導入することができる。HACCP 導入の

本ジビエ振興協会の手引書では、「食品衛生法のための 7 原則 12 手順（図 2）に従い導入する。各製“食肉処理業”の許可を有するジビエ処理施設で、造工程に危害要因（ハザード）を分析し［原則 1］、小規模（おおむね従業員 10 名以下）の施設と定義

ハザードを管理するための重要管理点（CCP）をみした。また、食肉処理業の許可をうけた車（ジビエつける［原則 2］。その CCP について管理基準（CL）

カー）で処理する場合も含むこととした。しかし、［原則 3］、モニタリング方法［原則 4］を設定する。

この要件は厚生労働省が主催する「食品衛生管理に

CL が守られなかった時の改善措置をあらかじめ決関する技術検討会」において検討され、変更される

めておく［原則 5］。この管理が科学的な背景によこともある。

るものか、実施前および定期的に妥当性を確認する「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、とともに、日々、決められたとおり実施してるかを該当する各業界団体が作成する手引書を参考に、簡検証する［原則 6］。それらの記録をとり、保管す

略化されたアプローチ（作業・処理工程について整る［原則 7］。

理した後、一般衛生管理と重要管理の二つに分けて作成・実施）によって実施する衛生管理である。手

Ⅲ．ゼロトレランス

引書に添付された様式や手順書に沿って日々の衛生

ゼロトレランスの本来の意味は「わずかな不具合も見逃さず、不良品を徹底的に排除すること」で、管理を行い、記録する。本書のⅥ以降にその概要を示す。

米国の教育現場から現れた発想である。加熱工程のⅤ．野生シカのリスク
表 1 に我が国のジビエの喫食等が原因
手順 1

チームを作ろう（HACCPチームの編成）

手順 2

製品説明書を作ろう

手順 3

用途、対象者の確認をしよう

手順 4

製造工程図を作ろう

手順 5

製造工程図を現場で確認しよう

手順 6
（原則1）
手順 7
（原則2）
手順 8
（原則3）
手順 9
（原則4）
手順10
（原則5）
手順11
（原則6）
手順12
（原則7）

図2

で発生した動物由来感染症事例について
製品説明書

危害要因の分析のための準備製造工程図

分県の家庭料理で、ブリやサバ等の刺身

危害要因の分析とCCPの決定をしょうゆ、しょうが、ごまを入れたつけ汁に浸し、しばらく置いたもの）、腸管理基準（CL）の設定
モニタリング方法の設定

その中でシカによるものは、サルモネラ症（大分県：シカ肉の琉球：琉球とは大危害要因の分析に挑戦
重要管理点（CCP）をみつける示す。我が国では11例が報告されており、

HACCP
プラン作成

管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）（大分県と茨城県：シカ肉の刺身）、E 型肝炎

不具合があった時には「改善措置」（兵庫県：冷凍生シカ肉）、サルコシステ

定期的に見直す「検証」

ィス属寄生虫（推定）（和歌山県：鹿刺記録の文書化と保管

し）、不明（神奈川県：野生シカ肉と推定）がある。いずれも、未加熱のシカ肉

HACCP 導入のための 7 原則 12 手順（厚生労働省 HP より引用） を喫食したことによる発生である。

― 57 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

表1
年
昭和 56 年
平成 12 年
平成 13 年
平成 15 年
平成 15 年
平成 17 年
平成 20 年
平成 21 年
平成 21 年
平成 28 年
平成 30 年

場所
三重県
大分県
大分県
兵庫県
鳥取県
福岡県
千葉県
茨城県
神奈川県
茨城県
和歌山県

ジビエの喫食等が原因で発生した動物由来感染症事例

原因食品
冷凍ツキノワグマの刺身
シカ肉の琉球シカ肉の刺身冷凍生シカ肉野生イノシシの肝臓（生）野生イノシシの肉
野生ウサギ（の処理）
シカの生肉
野生シカ肉（推定）
クマ肉のロースト
シカ肉の刺身感染症
トリヒナ
サルモネラ症
腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）
Ｅ型肝炎
Ｅ型肝炎
Ｅ型肝炎
野兎病
腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）
不明
トリヒナ
サルコシスティス属寄生虫（推定）

患者数
172
9
3
4
2
1
1
1
5
15
3

死者数
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0

食品安全委員会（2014）1）の資料に、平成 28 年の茨城県のトリヒナ 2）と平成 30 年の和歌山県のサルコシスティス属寄生虫（推定）（http://wave.pref.wakayama.lg.jp/news/file/27443_0.pdf）を追加

表2
病原体
E 型肝炎ウイルスE 型肝炎ウイルス
腸管出血性大腸菌
腸管出血性大腸菌
病原性大腸菌カンピロバクター ジェジュニ / コリ
カンピロバクター ジェジュニ / コリ
サルモネラ
サルモネラ
エルシニア エンテロコリチカ
槍型吸虫
住肉胞子虫

シカが保有する各種病原体・寄生虫調査結果
検査部位
血液
血清および肝臓
糞便
糞便
糞便
糞便
糞便
糞便
肝臓
糞便
肝臓
筋肉

表 2 にシカが保有する各種病原体・寄生虫調査結

保有率
0.1％
0％
13.0％
3.1％
3.7％
0％
4.5％
0％
4.3％
6.8％
20.9％
88.2％

陽性検体数 / 検査検体数
1/976
0/82
3/23
4/128
3/81
0/128
4/88
0/73
1/23
6/88
9/43
75/85

報告年
2017
2017
2017
2013
2017
2013
2017
2017
2017
2017
2017
2017

引用文献
3）
4）
5)
6)
4）
6)
4）
4）
5)
4）
4）
4）

ラは 0 ～ 4.3％の肝臓から、エルシニア

エンテロ

果について示す。0 ～ 0.1％の血液や肝臓から、E 型

コリチカは 6.8％の糞便から分離されている。この肝 炎 ウ イ ル ス 遺 伝 子 が 検 出 さ れ て い る。 平 成 29

ように、シカは消化管内に多くの食中毒菌を保有し（2018）年には、血液製剤を輸血された患者が E 型ている。よって、食道と肛門を結さつして、消化管肝炎に感染し、死亡する事例が発生した。これは、内容物が漏れ出て、肉に付着しないように処理をし献血者が食べた生のシカ肉にウイルスが潜み、そのなければならない。

血液から作られた血液製剤を輸血したことで E 型肝炎に感染し事例である。献血者は、献血の 2 カ月ほ

寄生虫である槍型吸虫は 20.9％の肝臓、住肉胞子虫は 88.2％の筋肉に生息している報告がある。

ど前に、シカの生肉を食べたことが確認されている。

前述のことから、シカは、筋肉、血液、糞便に多

現在、日本赤十字では「E 型肝炎ウイルスに感染す

くの病原体を保有している。シカの処理施設では、る危険性のあるブタ、イノシシ、シカの肉や内臓を消化管内容物が肉に付着しないように衛生的に解体

生または生焼けで食べた人については、食べた時点処理を実施しなければならない。また、E 型肝炎やから 6 カ月間は献血を遠慮していただくこと」とな

住肉胞子虫等、筋肉中に生息する病原体も存在するっている。このように、症状は無くても、血液中にことから、消費者は必ず肉の中心部まで加熱して喫E 型肝炎ウイルスを保有している人も存在する。

食する必要がある。

死亡する事例も多い腸管出血性大腸菌は 3.1 ～ジェ

Ⅵ．小規模ジビエ処理施設向け「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（案）の概要ジュニ / コリーは 0 ～ 4.5％の糞便から、サルモネ

本手引書は、厚生労働省医薬・生活衛生局 食品

13.0％の糞便から分離されている。腸管出血性大腸菌を除く、病原大腸菌は 3.7％の糞便から分離されている。食中毒事例の多いカンピロバクター― 58 ―

ジビエ処理施設における HACCP 対応について

3．上水受入れ1．獣畜の受入れ
2．獣畜の洗浄

4．包装資材受入れ

3．一般衛生管理のポイント
衛生の基礎となるものが一般衛生管理であり、次5．包装資材保管の項目ごとに対応を記述した（記載例 1）。

6．肛門結さつ①狩猟個体の受け入れの確認

7．食道結さつ②冷蔵・冷凍庫の温度の確認

8．剥 皮
9．内臓摘出10．トリミング

ゼロトレランス

11．と体洗浄・消毒

12．冷 蔵（熟 成）

交差汚染・二次汚染の防止③ -2

器具等の洗浄・消毒・殺菌③ -3

トイレの洗浄・消毒④ -1

従 業員の健康管理・衛生的作業着の着用
など

④ -2

CCP1
CCP2

衛生的な手洗いの実施

4．重要管理のポイント

13．枝肉分割・細切製造工程で特に注意すべき項目であり、施設によって異なる。過去に不良品等の苦情があった個所を14．包 装・ラベル
15．金属検出機③ -1

重要な管理として優先する。たとえば、過去に金属（CCP3）金属検出機がある施設のみ

異物の苦情があった施設は、金属検出機の導入を考16．製品保管

えなければならない。金属検出機が無い施設は作業

17．出 荷中の目視と触覚で金属異物の無いことを確認しなけ

図3

ればならない。どのように管理するかの「管理基シカの一般的な処理工程と CCP 等

準」、「モニタリング方法（何を、どのようにして、
頻度、担当者）」、管理基準が守られなかった場合を監視安全課、平成 29 年 3 月 17 日付（最終改正：平「逸脱（いつだつ）」といい、もしも逸脱した場合の成 30 年 5 月 25 日）、食品等事業者団体による衛生管「改善措置」、「検証方法（何を、どのようにして、

理計画手引書策定のためのガイダンスに基づき作成

頻度、担当者）」と「記録文書名」を記述する。例した。

と し て 11. と 体 洗 浄・ 消 毒（ 記 載 例 2）、12. 冷蔵（熟成）（記載例 3）を示す。

1．衛生管理計画の作成
ジビエ処理施設では「野生鳥獣肉の衛生管理に関

5．計画に基づく実施する指針（ガイドライン）」に沿った衛生管理を実決めた計画に従って、日々の衛生管理を実施する。

施しなければならない。ガイドラインには各々の工そのためには、様式、チェック表、別紙等を活用す

程の衛生的な処理方法やチェック項目が提示されてる。様式、チェック表、別紙を記入することによっいる。ジビエ処理施設の衛生管理計画は、①処理工て一般衛生管理、HACCP の重要管理点がすべて確程について整理・作成したのち、②一般衛生管理と認されることになる。

③重要管理の二つに分けて作成した。

図 4 に様式による管理を示す。様式 1：捕獲・受入れ個体記録表（日報）、様式 2：従事者等の衛生

2．シカの一般的な処理工程

管理点検表、様式 3：と体解体時の確認記録表（日図 3 にシカの一般的な処理工程と CCP 等を示す。

報）、様式 4：食肉処理作業の自主点検表、様式 5：

HACCP の危害要因分析では、1. 獣畜の受入れから金属検出機チェック表、様式 6：冷蔵庫・冷凍庫内

17. 出荷の工程について、各々、生物的・化学的・

温度チェック表である。作業員の健康管理（健康診

物理的危害要因について分析する。なお、ジビエカ

断の結果、検便の結果）、作業員の衛生教育・訓練、ーでは剥皮場所では 6. 肛門結さつ、7. 食道結さつ、

上水道の衛生管理、下水・浄化槽の衛生管理等は、

8. 剥皮を、処理室では 9. 内臓摘出、10. トリミング、実施済みの結果書の内容を確認後、保管することに

11. と体洗浄・消毒を、懸肉室では 12. 冷蔵（熟成）よって管理する。また、定期的（1 回 / 月）に、ジを実施する。

ビエ処理施設の点検（別紙 1）、ジビエ処理作業の― 59 ―

日本鹿研究10 号

2019.8［記載例 1］［記載例 2］製品の名称：イノシシ・シカ肉

一般的衛生管理のポイント
いつ

重要管理のポイント

受け入れ時
書類記載内容と狩猟個体の目視確認（項目はガイドライン
第3（6）など

猟銃個体の受入 どのようにれの確認問題があったと廃棄き①

冷蔵・冷凍庫の温
度の確認

②

目

工

程

管理基準

いつ

始業時

どのように

温度計で庫内温度を確認する（冷蔵は10℃以下、冷凍は15℃以下）

どのように
交差汚染・二次汚染の防止作業中
衛生作業手順を確認する
1頭ごとに消毒（83℃以上の温湯による消毒）、また、汚染が認められたら、その都度、洗浄、消毒する
1頭ごとに手洗い。汚染が認められたら、その都度、手洗いをする

容

流水での洗浄を実施後、200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液を3リットル以上
枝肉全体に散布

何を手順書どおり食品添加物用6％次亜塩素酸ナトリウム10mlと水道水3Lを入れた水溶液（200ppm）を作製していること
それを全量、ジョウロに入れて枝肉に散布していること

どのようにして手順書どおり作製し、枝肉に全量散布していることを目視確認し、「枝肉洗浄・消毒記録書」に記入する。

頻度

1頭ごとに

担当者

作業者

改善措置
措置

管理基準を逸脱した作業を確認した場合は、衛生管理者に報告する管理基準を逸脱した枝肉は、逸脱していない枝肉と区別し、再度管理手段を実施す
る
管理基準を逸脱した枝肉で、12．冷蔵工程を終了した枝肉を発見した場合は、再度管理手段を実施後、冷蔵工程を実施する

担当者

衛生管理者（衛生管理者の監督のもとに作業者に実施させても可）

作業手順どおりに実施されていない食肉は使用しない問題があったと汚染部位をトリミングを実施し、使用する
き
衛生作業手順書どおり実施させる
いつ内
11．と体洗浄・消毒

モニタリング方法

冷蔵庫、冷凍庫ともに10℃以上になってしまった食肉は使問題があったと 用しないき
異常の原因を確認、設定温度の再調整／故障の場合は修
理を依頼
いつ

③-1

項

作業中と使用後検証方法③-2

器具等の洗浄・消
毒・殺菌

どのように

１頭ごとに消毒（83℃以上の温湯による消毒）、また、汚染が認められたら、その都度、洗浄、消毒する

何をどのようにして作業手順どおりに実施されていない食肉は使用しない問題があったと汚染部位をトリミングを実施し、使用する。衛生作業手順書
きどおり実施させる

③-3

④-1

④-2

トイレの洗浄・消毒従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など

衛生的な手洗い
の実施

頻度
担当者

いつ

始業前

どのように

トイレの洗浄、消毒を行う

始業前と作業中

どのように作業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う

衛生管理者

記録文書名

問題があったとトイレが汚れていた場合は、再度洗浄し、消毒する
きいつ

枝肉洗浄・消毒記録書を確認し承認する（１回/作業日）
改善措置記録表を確認する（発生ごと）
次亜塩素酸ナトリウムの使用期限を確認。使用化学物質記録表を確認（１回/作業
日）

記録内容

枝肉洗浄・消毒記録書、改善措置記録表、使用化学物質記録表［記載例 3］

消化器症状がある場合は処理作業に従事させない問題があったと 手に傷がある場合は、絆創膏をつけた上から使い捨て手き
袋を着用させる
汚れた作業着は交換させる
いつ

トイレの後、解体作業前、カット作業の前、作業内容変更
時、清掃を行った後、手が汚染された後どのように衛生的な手洗いを実施

問題があったと 作業中に従業員が必要なところで、手を洗っていないことをき確認したら、すぐに手洗いを実施させる

重要管理のポイント
項

目

工

程

管理基準

内

容

12．冷蔵

冷蔵庫内温度を常時５℃以下に保持（24時間以内に肉の芯温10℃以下にする）

モニタリング方法

作業日ごと：様式2（作業日ごと：様式5）

何を冷蔵庫の温度計

どのようにして

冷蔵室内温度を目視後、冷蔵庫内温度チェック表に記入。そのチェック表を確認（５℃を超えることが無い）頻度

作業日の「始業前」、「作業日の午前中1回、午後１回」の計3回以上

担当者

作業者

改善措置
措置

運⽤基準を逸脱した作業を確認した場合は、衛⽣管理者に報告する
運⽤基準を守るように衛⽣管理者は冷蔵室の温度を調整する
運⽤基準を逸脱した枝⾁は、管理基準を逸脱しているか枝⾁の⾁の芯温を測定し、１０℃以下なら作業を継続、１０℃をこえていたら枝⾁は廃棄する
温度異常の原因を確認し、設定温度の再調整を⾏う

個体ごと：様式3

再調整をしても冷蔵庫/冷凍庫の温度が定めた温度にならない場合は、⾷⾁は異なる
冷蔵庫/冷凍庫に速やかに移動させ、機器メーカーに連絡し修理を依頼する

個体ごと
：様式1

ジビエ処理施設
作業日ごと：様式4

担当者

作業日ごと：様式6

衛生管理者（衛生管理者の監督のもとに作業者に実施させても可）

検証方法

図4

様式等による管理
金属検出機がある施設は様式 5 で管理

何をどのようにして頻度
担当者

点検（別紙 2）を実施する。Ⅲで述べたゼロトレラ

記録文書名ンスについては、様式 4 および別紙 2 で確認してい記録内容

冷蔵庫内温度チェック表の記載事項を確認し承認する（１回/作業⽇）
改善措置記録表を確認する（発⽣ごと）
3カ⽉に1回以上は標準温度計で冷蔵庫/冷凍庫の⽰す温度の誤差を確認し、冷蔵庫/冷凍庫の⽰す温度を標準温度計の⽰す温度に補正する

衛生管理者

様式6：冷蔵庫内温度チェック表、改善措置記録表る。
本手引書は厚生労働省の審査を通過すれば厚生労働省ホームページに一般公開される。また、（一）Ⅶ．まとめ

日本ジビエ振興協会のホームページでも様式や別紙

捕獲した野生鳥獣の利活用の推進が政府の基本方等は公開し、ダウンロードできるようにする予定で針として掲げられている。今後、野生鳥獣の捕獲数ある。

が増加するとともに、捕獲した野生鳥獣の食用とし― 60 ―

ジビエ処理施設における HACCP 対応についてての利活用が増加することが予想される。野生のシることを目的とした「国産ジビエ認証制度」が制定

カはＥ型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、カンピ

され、動き出している。本制度は、流通するジビエ

ロバクター等の病原体を保有している可能性がある。

のより高い安全性を担保することを保証したものでまた、自然の中で生存しているため内部寄生虫や外ある。今後、多くの施設が「国産ジビエ認証」を取部寄生虫が感染・付着している。

得し、一般衛生管理・HACCP、または、HACCP

HACCP は世界的に認められた食品衛生管理手法の考え方を取り入れた衛生管理を確実に実施し、よで、多くの先進国ではすでに導入している。遅ればり多くの衛生的なシカ肉が流通することを私は望んせながら、我が国は令和 3（2021）年 6 月から完全でいる。

に導入され、それ以降、導入していなければ食品衛生法違反となる。今日、多くの HACCP に関する衛

引用文献

生教育が実施されているので、HACCP について知

1）食品安全委員会：ジビエを介した人獣共通感染症，最終らない営業者は、受講し、知識を習得していただき更 新 日： 平 成 26 年 8 月 5 日， フ ァ ク ト シ ー ト．https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/140805_gibier.pdf

たい。
（一）日本ジビエ振興協会では、小規模ジビエ処
理施設向け「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（案）を作成し、厚生労働省の審査を受けている。審査を通過すれば、今後、公開される。その手引書は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を基本としている。よって、ガイドラインも熟知し、衛生的なジビエ処理を実施していただきたい。

2）森嶋康之，山㟢浩，杉山広：わが国における旋毛虫症．IASR, 38（4），77-78（2017）．
3）前田

健ら：野生鳥獣の異常の確認方法等に関する研究，

H29 年度

厚生労働科学研究報告書．

4）井上圭子ら：徳島県産ジビエの食中毒原因病原体保有状
況，獣医畜産新報，70（4），263-265（2017）．
5）安藤匡子ら：野生鳥獣の異常の確認方法等に関する研究，
H29 年度

厚生労働科学研究報告書．

6）Sasaki ら：Prevalence and antimicrobial susceptibility of
foodborne bacteria in wild boars (Sus scrofa) and wild

平成 30（2018）年度から、食肉処理施設の自主的な衛生管理等を推進するとともに、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図― 61 ―

deer (Cervus nippon) in Japan. Foodborne Pathog Dis. 10(11), 985-991 (2013).

日本鹿研究10 号

2019.8

解説

東京都におけるシカ被害に関する研究
新

井

一

司

東京都農林総合研究センター

1．はじめに緑化森林科

発生した土砂流出要因が不明だったため、数量化Ⅱ

1990 年代初頭から 2004 年にかけて、東京都西多類を用いた解析を行い、シカ生息密度をはじめとす

摩郡奥多摩町の再造林地では、急速に増加したニホる各要因の寄与について数値化した 3）。偏相関係数

ンジカ（以下、シカと略す）による度重なる摂食にが最も高かったのは、シカ生息密度であり、ついで

よって、スギ、ヒノキなどの植栽木が枯死し、林床

標高、斜面方位、傾斜であった。この順に、土砂流

植生もほとんど消失し、図 1 に示したような裸地化

出に関与していると考えられる。各カテゴリースコが進んだ。2004 年 7 月の降雨により、裸地化した再アについて図 2 に示した。スコア値はマイナスで小造林地のひとつから大量の土砂が流出した。この下

さいほど、土砂流出に寄与していることを意味して流に位置する奥多摩町が管理している水道施設の取いる。これによると、シカ生息密度が 8 頭 /km2 以上、水口がこの土砂で埋まるという甚大な被害が起きた

標高 750 m 以上、西および北斜面、43°以上の急傾

1）斜といった条件は、土砂流出する危険性が高いこと。この土砂流出被害を契機に、東京都は緊急にシカの捕獲、治山事業などの各種対策をとるとともに、 が示唆された。これから伐採しようとする林地の皆
東京都シカ保護管理計画を 2005 年に策定した 2）。

伐後の将来は、各要因のカテゴリースコアを合計す

2004 年当時、シカによる森林被害の実態やシカのることによって推定することができる。よって、シ

生息密度分布、土砂流出の要因などについては不明

カ生息密度が、低い場合や高い場合など条件を変えな点が多かったため、東京都農林総合研究センターてシミュレーションできる。ただし、シカの生息密（以下、東京都農総研と略す）では、シカに関する度を急速に下げることは難しく、緊急のシカ被害対各種研究に取り組んだ。ここでは、2004 年に発生した土砂流出被害後、東京都農総研が行ったシカ被害に関する研究の一部を報告する。

2．土砂流出要因の解明
東京都では、全国でも珍しく、シカの食害によって土砂流出が生じた。この 2004 年に

図2

図 1 2004 年に生じた大量の土砂流出前の裸地化した再造林地（撮影：2004 年 7 月）

数量化Ⅱ類による土砂流出要因※傾斜・斜面方位・標高・シカ生息密度・伐採後の年数の 5 つの要因の合計値が0.84：下層植生が豊かで、冬季以外の時期に裸地が見られない。
0.67：下層植生が少なく、冬季以外の時期でも一部に裸地が見られる。
-0.97：下層植生が少なく、裸地が多い。一部で雨滴侵食や表面侵食が見られ、表層が少し動いている。
-1.11：下層植生がほとんどなく、侵食が激しく、リル侵食、ガリ
侵食、表層崩れが生じている。
と推定され、合計 -1.11 以下で土砂流出が懸念される。

― 62 ―

東京都におけるシカ被害に関する研究

策には、物理的なシカ柵の設置が必要となる。200420

は、シカ糞の消失率から東京版シカ個体密度計算プ

2010

シカ生息密度の推移

2008

図4

2006

2004

図は存在していなかった。そこで、東京都農総研で

2002

0

ある。しかし、2004 年当時、シカの生息密度分布

2000

域に高密度で生息しているかの情報は極めて重要で

5

1998

シカによる森林被害対策を行う際、シカがどの地

1996

3．糞粒法によるシカ生息密度分布図の作成

10

1994

内でシカによる土砂流出は 1 件も生じていない。

15

1992

り緊急にシカ柵などが設置され、2005 年以降、都1990していたすべての再造林地には、東京都の事業によ

シカ生息密度（頭/km2）

年の土砂流出時に、東京都西部の多摩地域で裸地化

値は区画法における奥多摩町多摩川北岸
3 エリアの平均値±標準偏差4）

ログラムを作成した 。土砂流出直後の 2004 年秋に東京都西部の 59 林地でシカの糞粒調査を行い、得られた各林地の糞粒密度から東京版シカ個体密度計
算プログラムによりシカ生息密度を推定し、図 3 の
4）

1 キロメッシュの分布図を作成した 。その結果、年まで継続して作成され、その間、シカはその分布を南東部に拡大していることが明らかとなった。

シカは、奥多摩町の多摩川北岸という一部の地域に高密度で生息していることが明らかとなり、この高4．甚大なシカ被害地における再造林の可能性

密度地域で土砂流出被害が生じていた。この成果は、東京都の緊急対策により、2004 年に 569 頭、2005

シカが高密度なエリア、具体的には、奥多摩町多摩

年に 650 頭とその後も継続して多数のシカが捕獲さ川北岸域での主伐はシカの生息密度が低くなるまでれ、その生息密度は図 4 に示したように低下傾向に

2）

自粛するという森林施策へとつながった 。ちなみある。しかし、シカの生息密度が低下した時に再造2）林した場合、植栽木に及ぼすシカの影響は不明であにおける奥多摩町多摩川北岸域（共生ゾーン）の目る。そこで、試験的に人工林を皆伐し、再造林したに 2005 年に策定された東京都シカ保護管理計画

標 シ カ 生 息 密 度 は、1 ～ 3 頭 /km と な っ て お り、

植栽木に対するシカの食害を調査した 6）。試験は、2017 年の第 5 期東京都第二種シカ管理計画 5）まで変

図 5 に示した奥多摩町でシカ被害が甚大だった不老、わることなく継続している。

川乗、峰の 3 林地で行った。2013 年 3 月に各々約 0.52

この糞粒法によるシカ生息密度分布図は、2009

ha の人工林を皆伐し、2013 年 6 月下旬に植栽を行った。
落葉広葉樹であるコナラとミズナラは、不老のみで植栽したが、1 ヵ月後、シカによる激しい食害を受け、葉がほとんど摂食された。翌年の春、萌芽して新たに展葉した葉もすぐに摂食害を受け、2 年 2ヵ月後の生存率は、コナラが 54％、ミズナラが 26％で、平均樹高は、コナラ 47cm、ミズナラ 29cmと低く、コナラ、ミズナラの再造林は極めて困難といえる。
川乗のスギは、植栽直後、葉の摂食害はほとんどなかったが、センサーカメラの画像から 6 ヵ月経過した 2014 年 1 月の 1 晩もしくは 2 晩の間で、図 6 に示した幹部のみを残して樹高 20cm 程度まで摂食し

図3

糞粒法によるシカ生息密度分布図（2004 年）
1 メッシュの面積はおよそ 1km2
生息密度が 10 頭 /km2 以上と高い所で土砂流出が発生した。

尽くされるという極めて甚大な被害がほぼ全植栽木に生じた。その後、多摩地域は記録的な大雪となった。スギは、翌春、萌芽したが、冬季に再びシカに― 63 ―

日本鹿研究10 号

2019.8峰のヒノキは、梢端と奥多摩町

側枝の葉先の摂食害が確

栃木県

群馬県

認され、食害率の推移は

長野県

川乗

茨城県
埼玉県

不老のスギと類似して、
2015 年 1 月の冬季に 96％

不老

峰

山梨県

東京都

千葉県

神奈川県

と高まった。2015 年 9 月の樹高は、前年 9 月の値より低下していた。不老

静岡県

多摩川

と峰では、樹種が異なる
が、食害はいずれも葉先
図5の一部が多く、毎年の食食害調査地

害はいずれの植栽木の成長を阻害する。特に梢端部の欠落は木材生産の面からも、良質な材とならないため好ましくない。今後、もし、成林したとしても伐採時、根元に近い部分の材は度重なる萌芽の後が残ることが予測される。
東京都農総研では、このシカ被害が甚大だった地域以外の多摩地域の再造林地でも糞粒法を実施しており、今回のシカ生息密度より高い値の再造林地を確認しているが、川乗のスギのような甚大な苗木の図6

食害は見られない。また、シカの生息密度が低いにスギの被害状況（川乗）

もかかわらず、甚大なシカ被害が発生する原因につ川乗では、スギの葉がまったくなく、幹部だけの状態にまで採食されるという極めて甚大な被害で、植栽木が遠方から確認できない状態であった。

いては、シカの高密度状況が長期間にわたって続いた場合、低密度になっておよそ 10 年経過しても、シカの餌となる植生が回復していないことがあげられる。植生が回復しない要因として、この地域は多摩地域の中でも標高が高く、植物が伸長する期間が短いため、冬季にシカの餌となる植物資源量が極めて少ないことが考えられる。

5．おわりに奥多摩町は、全国でも珍しくシカの生息頭数は減少傾向にあるが、依然として森林被害がありシカ柵
図7なしでの再造林は難しい。加えて、多摩地域では、シカによる食害を受けた被害率の推移

シカの生息域は東へ拡大しており、シカと森林・林業との共存には至っていない。東京都農総研では、今後もシカの生息状況や被害の実態を把握し、東京

よる激しい摂食害を受け、樹高は再び約 20cm まで

都のシカ被害対策につなげていく。

低下し、2 年 2 ヵ月後の生存率は 56％と低かった。
不老のスギ食害率は、図 7 に示したように植栽 1

謝辞：これらの研究は、森林所有者、狩猟者、東年 2 ヵ月後の時点で川乗より低かったが、梢端と側

京農業大学 菅原泉教授、東京都の担当職員はじめ

枝の葉先が摂食害を受けていた。その 4 ヵ月後の多くの森林・林業関係の皆様にご協力いただいた。

2015 年 1 月の冬季に不老の食害率は高まり、主に冬ここに深く感謝する。

季に食害を受け続けるものと推測された。
― 64 ―

東京都におけるシカ被害に関する研究

引用文献4）新井一司・遠竹行俊・久野春子（2006）糞粒法による東京のシカ生息密度分布の実態．東京都農林総合研究セン

1）真田勉（2004）平成 16 年夏 東京・多摩地域のシカ森林被害緊急調査．森林技術 753：12-17．
2）東京都（2005）東京都シカ保護管理計画．東京都環境局
3）中村健一・田村哲生・奈良雅代・新井一司・寺崎敏明・
岸本康彦・及川真里亜・梶 光一（2012）東京都多摩地域

ター研究報告 1：21-25．
5）東京都（2017）第 5 期東京都第二種シカ管理計画．東京
都環境局．
6）新井一司・中村健一（2018）シカ生息密度が低下した東におけるニホンジカと共存するための技術開発．東京都
農林総合研究センター研究報告 7：53-68．

― 65 ―

京都奥多摩町多摩川北岸域におけるシカ食害率の検証．
関東森林研究 69：171-174．

日本鹿研究10 号

2019.8

活動紹介

鶴翔高校における鹿醤油製造と商品化への挑戦
石

原

勝

博

鹿児島県立鶴翔高等学校

Ⅰ．はじめに

食品技術科

2．平成 30（2018）年度の作業工程

近年、全国で野生鳥獣による農林業被害が深刻（1）麹造り化・広域化しており、阿久根市も例外ではなく、市インキュベータを使用し、生麦麹と煎り麦麹を製の猟友会がシカ・イノシシ専門の解体処理施設を設造する。

立し、駆除した有害鳥獣を新たな山の恵みとして活（2）仕込み1）材料用を始めている。
本校食品技術科でも阿久根産の鹿肉の利用拡大の鹿スネ肉ミンチ、煮沸消毒した水道水、生米麹、手助けになればと、鹿肉の加工品開発に取り組んで

生麦麹、煎り麦麹、塩

いる。

Ａ（生米麹

これまでも、鹿肉のオイル煮缶詰を開発して高い40％）：鹿 肉 6.5㎏、水道水 6.5㎏、生米麹 0.26㎏、塩評価をいただき、この製造技術を地元の加工会社に

13.01㎏

移譲できれば、地元産業の活性化にも繋がると確信

Ｂ（生麦麹

しているが、製造コストに加え、真空巻締機などの：鹿 肉 6.5㎏、水道水 6.5㎏、生麦麹 0.26㎏、塩加工機器を備える工場がないため、技術移譲が進ん40％）

13.01㎏

でいない。そこで、低コストかつ特殊な機器を使わＣ（煎り麦麹 40％）ない加工方法を模索していたところ、「こしき海洋：鹿 肉 6.5㎏、水道水 6.5㎏、煎り麦麹 0.26㎏、深層水」の方から、麹を使った魚醤製造のアイディ

塩 13.01㎏
2）作業手順アを教えていただいた。学校の醤油製造技術を応用でき、今までにない商品になる可能性があることか

冷まし湯でボウルの塩をとかし漬物桶に移し、ら、麹を用いた鹿醤油の製造法や販路を構築し、地鹿肉と麹をそれぞれ漬物桶に入れしっかりと混

元阿久根で普及・拡大して「地域を元気にしたい」

ぜる。

と、課題研究の授業や食農研究部の活動を通して平（3）撹拌・熟成

成 28（2016）年度から商品開発に取り組んできた。

仕込から 15 日間毎日混ぜ、15 日目以降は週 3 回（月・水・金）混ぜる。

Ⅱ．鹿醤油製造法の研究（4）搾り・圧搾1．研究の経過

漬 け 物 桶 を 利 用 し た 自 作 の 圧 搾 器 で、 も ろ み

平成 28（2016）年度は、自家製造の麦麹を使用し、麹の割合と生肉及びボイル肉の仕込みを比較し、生300g を圧搾し、得られた生醤油の体積と重量を記録する。

肉仕込みの歩留まりが優位であった。
平成 29（2017）年度は市販の米麹を使用して麹の割合を生肉仕込みのみで比較し、麹の割合が多い方がアミノ酸の集積が早いことが分かった。
平成 30（2018）年度は、市販の米麹と、自家製の生麦麹及び煎り麦麹で生肉を仕込み、麹による差を
比較した。
図1

― 66 ―

圧搾の様子

鶴翔高校における鹿醤油製造と商品化への挑戦

Ⅲ．パッケージデザインの検討（5）濾過・分注

鹿醤油はこれまでにない全く新しい調味料である。

圧搾した生醤油を濾紙を用いて濾過し、濾過液を
一部分析用に分注する。

これを売れる商品にするためには、適切なパッケー（6）火入れジデザインが必要である。そこで、市販の調味料のホットスターラーを用いてフラスコ内の生醤油をデザインを参考にしたり、先輩方の研究をもとにタ湯煎で加熱し、85℃に達したらそこから 20 分間、ーゲットを設定したりして商品名やパッケージデザ

87℃を目安に 85 ～ 90℃で火入れする。

インを検討した。

（7）火入れ後濾過・分注
火入れ後密封して常温で数日間静置し、濾紙を用

1．ターゲット分析
これまで、プロの料理人からは「調味料として魅いて澱を除去し、濾過液を一部分析用に分注する。
（8）分析力的」との評価をいただき、また、「ジビエサミッ

塩濃度計、Brix 計、pH メーターを用いて測定し、 ト in 鹿児島」（平成 30 年 1 月）で来場者アンケートを行ったところ、85％が「美味しい」と評価し（図記録する。

6）、女性の方が「美味しい」と回答する割合が高い
3．実験結果傾向にあった（図 8）。そこで、「美味しいものに興（1）も ろみ重量の約 50％の歩留まりで醤油が得味がある料理好きな 20 ～ 40 代女性」をターゲットとした「旨味ちょい足し調味料」を目指し、デザイ

られた。
（図 2）
（2）熟成中に香りの変化や固形層と液体層の分離ン制作を進めている。

が見られた。
（3）熟成期間が長くなるにつれて、濾過した際の2．容器の選定
コンパクトかつ小さくて可愛い印象をもつ、小容

所要時間が短くなった。
（4）発 酵・熟成期間の見極めは、塩濃度・pH・
Brix だけではまだ出来ず、遊離アミノ酸の量たれ瓶とタバスコ瓶を候補として選び、２種類の瓶でデザインを試作・検討した。

分析データで最終的に決定する予定である。

80

塩濃度 火入れ後

圧搾歩留り

60
％ 40

生米麹
生麦麹

20
0

煎麦麹

1 2 3 4 5 7 8
経過月数
図2

6.00

圧搾歩留り

38.0

生麦麹
煎麦麹

30.0

1 2 3 4 5 6 7 8
経過月数
図4

生麦麹
煎麦麹

12345678
経過月数
塩濃度測定

Brix 火入れ後B
r 36.0i
x 34.0％ 32.0

生米麹

p
5.00
H
4.50

生米麹

図3

pH 火入れ後

5.50

4.00

23.00
塩 20.00
濃 17.00
度
14.00％ 11.00
8.00

pH 測定

生米麹
生麦麹
煎麦麹

1 2 3 4 5 6 7 8
経過月数
図5― 67 ―

Brix 測定日本鹿研究10 号

2019.8◀図 6 味の評価
アンケート（全体）図 10パッケージデザイン

消費者アンケート（図 10）を行った結果、全体的

図 7 味の評価▶
アンケート（男性）に見てシンプル（C，D）または高級感（E，F）のあるパッケージデザインに票が集まったが、想定する売場が確定していないため、デザイナーなどにアドバイスをいただきながら、検証を重ねていく予定である。

◀図 8 味の評価
アンケート（女性）

Ⅳ．おわりに
本研究は、昨年度の「第 2 回全国高校生農業アクション大賞」や「アグリビジネスプランコンテスト
2018」に応募したところ、大変関心を持っていただ
き入賞を果たすことができた。そこに述べた今後の活動目標は、① 鹿醤油の製法の確立

3．ネーミングの検討② 鹿醤油の保存性の研究

商品に合いそうな 4 つの候補（図 9）に絞り、ネ③ 試作品のプレマーケッティング

ーミングもよく、ラベルにして実際に貼ってタバス④ 損益分岐点・製造コストの検証

コ瓶によく合っていた、「旨鹿しょうゆ」のネーミ⑤ 猟師サポート基金の仕組み作り

ングに決定した。

⑥ 販路・パッケージデザイン⑦ 鹿醤油の利用法の検討⑧ 鹿醤油の完成・試験販売⑨ 最終製品完成⑩ 鹿醤油製造法の移譲⑪ 鹿醤油を活用したレシピ検討⑫ 鹿醤油の輸出に関する検討

図9

である。

ネーミング

鹿醤油は複数の料理人からも「味の豊かさ・旨味の強さ」を高く評価していただき、試食アンケート
4．デザイン案の検討

でもほとんどの方から「旨い」と回答され、商品化

デザイン案は、ナチュラル、シンプル、高級感の3 種類に決め、アンケートで妥当性を調査した。

を望む声も多かった。新しい発酵調味料として十分に通用する商品と期待でき、ターゲットを絞った価格設定やパッケージデザインで販路開拓が実現可能

5．デザインの評価であると思う。

11 月の校内農産物販売会でパッケージに関する― 68 ―

海の幸のイメージが強い阿久根市だが、鹿肉など

鶴翔高校における鹿醤油製造と商品化への挑戦のジビエを利用した加工品を通じて山の幸にも目を向けてもらい、地元の企業や自治体と連携して阿久根の新たな特産品に育てていくことで地域の活性化につなげたい。
食品技術科の生徒や食農研究部の生徒達も、本研究を通じて地域の課題を意識し、課題解決に取り組むことで各々の成長を見られることが何より嬉しい成果である。

― 69 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

Ｑ＆Ａ

野生鹿の飼養について【質問】日本鹿を飼いたいのですが、可能ですか。
【回答】可能です。日本鹿を飼うには、2つの方法があります。1つは、飼育されているシカを購入するか、譲渡されるかです。もう一つは、野生のシカを捕獲して、飼うことです。
野生のシカの捕獲は「鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律（以下、鳥獣保護管理法）」に基づいて行う必要があり、（1）狩猟制度による捕獲、（2）許可を受けて行う捕獲の2つの方法があります。
（1）の場合は狩猟免許を取得した上で狩猟者登録を行い、ルールに従い実施することになります。概要や狩猟免許取得等の手続きについては次のHPを参考にしてください。
http://www.env.go.jp/nature/choju/effort/effort8/hunter/index.html（2）の場合、都道府県知事に捕獲許可の申請を行い、許可を受ける必要があります。申請の内容については、
都道府県毎に定める許可基準に適合するか確認が行われ、通常、愛がん飼養目的の捕獲許可に関して、原則として認めないこととされております。ただし、有害鳥獣捕獲等の目的で捕獲した個体の捕獲後の処理の一環として飼養することは可能です。
また、飼養する場合は、家畜伝染病予防法に基づいて、都道府県に飼養頭数などを届け出ることが必要です。さらに、飼養に当たっては、動物愛護管理法にしたがって、適切な飼養管理を行うことが求められます。
以上は日本鹿（在来種）についての説明であり、キョン等の外来種を飼養することは、鳥獣保護管理法による制限に加え、外来生物法によって原則として禁止されています。
なお、鳥獣保護管理法に基づく各種申請等の相談については、お住まいの都道府県の鳥獣担当部局にご相談下さい。

― 70 ―

日本鹿研究自著紹介

ジビエハンターガイドブック
垣

内

忠

正

ジビエハンターガイドブック― 71 ―

10 号

2019.8

日本鹿研究10 号

2019.8

ジビエハンターガイドブック― 72 ―

A4 チラシ

表面

野生鹿の飼養について

ジビエハンターガイドブック― 73 ―

A4 チラシ裏面

日本鹿研究10 号

2019.8鹿牧場

中川修鹿牧場徳島県那賀町の中川修さんは、酪農経営の傍ら捕がし易く、事故にも迅速に対応できるため、事故率獲されたシカやイノシシを一定期間飼育してから、も 減 っ た と の こ と。 飼 料 は、 稲 発 酵 サ イ レ ー ジ

食肉に加工して販売している。中川さんは、2017（WCS・裁断済み）を 6,000 円 / 反で購入する他、イ

年に牧場の一部を利用して現在シカ 50 頭、イノシ

タリアン乾草、肉用牛配合飼料、豆腐粕、古々米、シ 16 頭を飼育している。地元の猟師らがくくり罠

ゆず皮サイレージなどを給与しており、飼料代としや箱罠で捕獲した年間約 150 頭のシカやイノシシのて年間約 150 万円のコストがかかる。ゆずは嗜好性

うち、ケガなどの少ない個体を選び、施設内で飼育が良く、肉の香りも良くなるとのことだ。生まれたしている。捕獲の際の誘引剤としては、米ぬか、ヘ

子鹿は 2 歳半まで飼育しているが、肉は柔らかく、

イキューブ、ユズの搾りかすなどを使用している。

味も良い。

シカは 5 ～ 10 頭ずつ 8 つの鹿舎で飼育しており、イ

捕獲者や処理業者に県・町から助成がある。狩猟

ノシシは、1m × 1.8m ×１m の檻の中で飼育してい期間外については、町から 1 頭当たり 2 万円（イノる。以前は放牧していたが、施設で飼育すると管理

シシ、シカ）、狩猟期（11/15 ～ 3/15）については県から 9,000 円の補助があり、解体処理
場には処理頭数に応じて上限 200 万円の補助がある。
現在の販売状況については、ハラール
向出荷の証明書も取得して県内外のイスラム教徒に販売しているほか、県内飲食店等 7 店舗、ふるさと納税記念品として
月 10 件程度出荷している。また、ペッ
トフード用として 100 ～ 500g の真空パックで３業者に出荷している。その他、― 74 ―

中川修鹿牧場

シカ皮、ペニス、角等も買い取り業者がある。皮は膜を採ることでやわらかく食べられる。実際に中川

1,000 ～ 4,000 円 / 枚、ペニスは 1,000 円、角は 1 万円

さんが出荷している飲食店「金剛茶屋」で鹿かつ定で販売している。

食（980 円）をいただいたが、非常に柔らかく、臭現在の経営状況は、補助金を含めどうにか成り立

みもなく、美味しかった。

っている状態という。販売している飲食店からはや

県は、「阿波地美栄（あわじびえ）」のブランドで

わらかく、臭みがないとほめられるという。血抜き

ジビエ（野生鳥獣の食肉）の普及を目指している。

を十分にすることで、臭みがなくなる、また筋、筋（小林著）― 75 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

鹿製品紹介

日本の伝統文化と「蹴鞠」― 鹿皮から鞠革へ
池田

伝統工法の復活 ―達 1）、池

游

1）

美女山の里

アトリエ蒼天表１「アリ」「ヤァー」「オウ」正月 4 日の京都・下鴨神社は、朝から大勢の①②③います。朱塗りの楼門を④くぐると、3 千人以上の

⑤
⑥
⑦
⑧

てくるこの声は、鹿革製の鞠を蹴る鞠足（マリア代表

主宰

鞠製作工程表（2019 年 3 月現在）

Ａ・鹿皮から鞠革へ（冬季のみ）

初詣の参拝客で賑わって人垣。その中から聞こえ

鹿革

圭 2）

蒼

けまり鞠游会

2）

はじめに

田

生皮の殺虫処理
肉片及び筋膜等の除去
自然乾燥
室内乾燥
毛の処理
室内乾燥
皮の選定・裁断
選定皮の処理（2 枚）鞠（糠と塩で揉む）
均し（鹿皮から鞠皮）

Ｂ・鞠革から鞠へ（5 寸鞠の場合）

1日
2 ～ 3 時間
約 1 週間約 1 週間約 8 時間約 1 週間約 2 時間約 2 時間約 10 日間

⑨
⑩
⑪
⑫
⑬
⑭
⑮
⑯
⑰
⑱

製図および目打ち
腰皮作り
括（くくる）
大麦詰
布海苔洗いの後、乾燥
膠塗りの後、乾燥
閉革・取革取り付け
化粧仕上げ後、乾燥
大麦抜き
卵白塗りの後、乾燥

1日
半日
2 ～ 3日
約 4 日間約 4 日間約 1 週間約 1 時間約 1 週間1日
3日

シ＝蹴鞠をする人）の請声（コイゴエ＝掛け声）です。これは、京都の年中行事「蹴鞠はじめ」の風景です。
蹴鞠は、6 世紀中頃に中国から仏教などと共に伝わったとされています。奈良時代の資料はほとんど発見されていませんが、平安時代初期には、すでに貴族のたしなみとして、上流階級で楽しまれていました。平安後期から鎌倉・室町時代には、武家の権威の象徴となり、蹴鞠は芸道として確立していきます。
戦国時代に入ると、地方豪族に広まり、江戸時代には、男女庶民を問わず多くの人々に爆発的に広ま写真１

けまり体験 ご近所の子供たちとママ（小竹荘 鞠庭）りました。こうして、大陸から日本へ渡った蹴鞠は、
長い歴史の中で変遷し発展を遂げ、日本独自の伝統文化として、新しい令和の時代へ引き継がれています。

先人の知恵と技
鹿皮の利用の歴史も古く、幅広い分野で取り入れられていました。そして鞠もその一つです。
私（游達＝蹴鞠保存会（以下、保存会）に 40 年
在籍、理事を 15 年務める）が保存会に入会して数年後、少し鞠足らしくなった頃に江戸時代の寛政年間に作られたと伝わる鹿革鞠を蹴る機会を得ました。
その時の感触は「とても軽く」足先に当てるだけで― 76 ―

写真２

鹿革紅白飾鞠「丹・静嘉」

日本の伝統文化と「蹴鞠」― 鹿皮から鞠革へ

写真３

鹿革鞠

伝統工法の復活 ―製作工程表⑪ 2 ～ 3 日間

鞠は腰皮で 2 周括ります。1 周目の 8 割ほど括った
ところで、大麦を 7 ～ 8 割詰めておきます。2 周括り終えたら、あとは、小さい麦穴から（15mm）少しずつ詰めていきます。

「スーッと上がる」美しい鞠でした。その鞠の名前
は、源氏物語に事寄せて「音羽」。現在では、その名残りは私の右足しか知りません。
保存会において、その鞠の再現を何度か試みましたが、蹴鞠は口伝・秘伝の文化であり、鞠作りの資料は、ほとんど残されていません。あれは先人の知恵と技のたまものだと、あきらめていました。

写真４

伝統工法鹿革鞠の復活
現在、保存会で作られている鹿革鞠は、鹿皮利用の現状から見ると、輸入された物であると推測できます。また、鞣も工業製品の為、鞠作りに適した鹿革は手に入りませんでした。
昨年（2018）12 月、金沢で開催された蹴鞠シン
ポジウムに参加した際、蹴鞠研究の第一人者である東京大学名誉教授の渡辺融先生にお会いし、鞠作りの資料についてお尋ねする機会がありました。
先生のお返事は、「（革からの）鞠作りの記録は残っているが、鹿皮の鞣し方からの文献は見た事がない」。まさに口伝・秘伝の鞠作りです。
鞠作りに挑戦してから 30 年が経ち、今は、鹿皮の提供を受けている鹿肉のかきうち様のご縁で、平成 29（2017）年 10 月に京丹波美女山の里に移住、「けまり鞠遊会（キクユウカイ）」を立ち上げて鹿革鞠の復活と蹴鞠の普及活動に専念しています。

塩と糠で半鞣
先輩から聞いていた鞠作りの口伝は、「皮は塩と糠で揉むんや」と、「皮は半鞣（ハンナメシ）でな
いとあかんのや」。
― 77 ―

談山神社 春のけまり祭り（奈良県桜井市）
一般社団法人霞会館発行「蹴鞠」より

日本鹿研究10 号

2019.8

先輩もたどり着けなかった「半鞣」。塩と糠で揉んでもあかんかった「半鞣」。私は、この答えがない「半鞣」を見つけだして次世代に残したいと考え
ています。

おわりに
奈良公園では、鹿は神様のお使いとされ、大切な動物です。けれども、その周辺部では、農作物の被害の為、今年度の駆除の頭数を増やすという報道を耳にしました。
どんな生き物でも、その命を次へつなぐために産
まれてきました。私たち人間も太古の昔から自然の中で生かされてきたのだと、この美女山の里に暮らして実感しています。土を耕し、鳥と会話し、先人の営みを学びながら、鹿鳴を楽しんでいます。
末筆ながら、鹿肉のかきうち様、日本大学教授の小林信一先生からのご縁を賜り、今回「日本鹿研究第 10 号」に私共の稚拙な文章を掲載して頂きました事に深く感謝申し上げます。
全日本鹿協会様の益々のご発展を祈念いたします。
アトリエ蒼天URL：atorie-aozora.jp― 78 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定
平成28年 5 月25日改定

第1章

総

則

（名称）
第1条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」）と称する。英名はJAPAN DEER SOCIETYとし、略称は全鹿協（J.D.S.）とする。 本会は平成2年3月に設立された全日本養鹿協会の事業を継承し、平成21年7月に名称を改定した。

（事務所）
第2条

協会は事務所を設ける。場所等については、内規で定める。

（目的）
第3条

協会は、鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す
ことを目的とする。

（事業）
第4条

協会は、前条の目的を達成するため、次の事業を行う。
（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び普及（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の開催等（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物の刊行（7）鹿の系統に関する登録（8）その他協会の目的を達成するために必要な事業

（規程）
第5条

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規定で定める。

第2章

会

員

（会員の種別及び資格）
第6条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以下の種別の会員になることができる。

（1）正会員（個人、団体）（2）賛助会員（3）学生会員（入会）
第7条

協会の会員になろうとする者は、入会申込書を会長に提出し、理事会の承認を受けなくてはならない。

― 79 ―

日本鹿研究10 号

2019.8（脱退）
第8条

会員は、次の各号の事由の一に該当するときは、協会を脱退する。

（1）会員から脱退届があったとき（2）会員たる資格を喪失したとき（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を受けたとき（4）死亡または解散（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき
（6）除名
（除名）
第9条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名することができる。この場合には、本会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。

（1）本会の事業を妨げ、又は本会の名誉を毀損する行為をしたとき（2）規約又は総会の決議を無視する行為をしたとき
2

会長は、除名の決議があったときは、その旨を当該会員に通知するものとする。

（入会金及び会費）
第10条

会費は、入会の際に会員の種別に応じて総会で別に定める入会金を納入しなければならない。

2

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で別に定める会費を納入しなければならない。

3

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品は、会員が脱退した場合においても、これを返還しない。

（届出）
第11条

会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団体の場合にはその所在地）又は定款若しくは寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変更があったときは、遅滞なく協会にその旨を届け出なければならない。
2

会員が団体である場合には、あらかじめ会員の代表者としてその権利を行使する者を協会に届け出ねばならない。これを変更しようとするときも、同様とする。

第3章

役員等

（役員の定数及び選任）
第12条

協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

（2）監事

2人以上

3人以内

2

理事及び監事は、総会において正会員のうちから選任する。ただし、総会で必要と認めたときは、正会員以外の者から理事5人以内を選任することができる。

3

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。

4

理事のうちから会長1人、副会長4人以内及び事務局長1名を互選する。

（役員の職務）
第13条
2

会長は、協会を代表し、その業務を総理する。
副会長は、会長を補佐し、本会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序により、会長に事故があるときはその職務を代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。

3

事務局長は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長に事故があるときはその職務を代理し、会長及び副会長が欠けたときはその職務を行う。

4

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

5

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

― 80 ―

日本鹿研究10 号

2019.8（役員の任期）第14条
2

役員の任期は2年とする。しかし、再任は妨げない。
補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

（任期満了又は辞任の場合）
第15条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠くに至った場合は、退任した役員は、その後任者が就任するまでは、その職務を行うものとする。
（役員の解任）第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわしくない行為をしたとき、その他特別の事由があるときは、総会の議決を経て、解任することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。
（役員の報酬）第17条
2

役員は、無報酬とする。
前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができる。

（顧問及び参与）
第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

2

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学識経験者のうちから会長が委嘱する。

3

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

第4章

総

会

（総会の種別等）
第19条

総会は、通常総会及び臨時総会とする。

2

総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

3

通常総会は、毎事業年度終了後3 ヵ月以内に開催する。

4

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。
（2）正会員の5分の1以上又は監事から会議の目的たる事項を示した書面により請求があったとき。
（3）民法第59条第4号の規定により監事が召集したとき。
（総会の招集）第20条
2

総会は、前条第4項第3号に規定する場合を除き、会長が召集する。
前条第4項第2号の規定により請求があったときは、その請求があった日から20日以内に総会を招集しなければならない。
3

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所を記載した書面をもって会員に通知しなければならない。

（会議の決議方法等）
第21条

総会は、正会員の過半数が出席しなければ開くことができない。

2

正会員は、総会において各1個の表決権を有する。賛助会員、学生会員は表決権を有しない。

3

総会においては、前条第3項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決議することができる。ただし、次条各号に揚げる事項を除き、緊急を要する事項については、この限りではない。

4

総会の議事は第23条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否同数のときは、議長の決するところによる。

（議会の決議事項）
第22条

この規約において、別に定める事項のほか、次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。

（1）規約の変更― 81 ―

日本鹿研究10 号

2019.8（2）解散及び残余財産の処分（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会費の額並びにその徴収方法決定又は変更（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、財産目録及び貸借対照表の承認（6）その他理事会において必要と認めた事項（特別決議事項）
第23条

次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の3分の2以上による議決を必要とする。

（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）会員の除名（4）役員の解任（書面又は代理人による表決）第24条

やむを得ない理由により総会に出席できない正会員は、あらかじめ通知された事項につき、書面又は代理人をもって表決権を行使することができる。

2

前項の書面は、総会の日の前日までに協会に到着しないときは、無効とする。

3

第1項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

4

第1項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

（議事録）
第25条

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。

2

議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会において選任された議事録署名人2人が署名押印しなければならない。
（1）日時及び場所（2）会員の現在数及び出席会員数（書面表決者及び表決委任者を含む）（3）議案（4）議事の経過の概要及びその結果（5）議事録署名人の選任に関する事項

3

議事録は、事務所に備え付けて置かなければならない。

第5章

理事会

（理事会の機構等）
第26条

理事会は、理事をもって構成する。

2

理事会は必要に応じて会長が招集する。

3

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

4

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意見を述べることができる。

（理事会の議決事項）
第27条

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審議し、又は決議するものとする。
（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総会の招集に関すること（2）総会で議決した事項の執行に関すること（3）会務を執行するための計画、組織及び管理の方法（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（5）その他理事会において必要と認めた事項（規定の準用）第28条

第19条第4項第2号、第20条第3項、第21条（第3項ただし書を除く。）、第24条及び第25条の規定は、― 82 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

理事会について準用する。

第6章

専門委員会

（専門委員会）第29条

会長は、必要と認めるときは、理事会の議決を経て、専門委員会を置くことができる。

2

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的な知識を有する者のうちから、会長が委嘱する。

3

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

第7章

事務局等

（事務局及び職員）
第30条

協会の事務を処理するため、事務局を置く。

2

事務局に職員を置く。

3

事務局及び職員に関する事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

（業務の執行）第31条

協会の業務の執行の方法については、規定に定めるもののほか、理事会で定める。

（書類及び帳簿の備え付け）
第32条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び帳簿を備え付けて置なければならない。
（1）規約（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載した書面（3）許可、認可等及び登記に関する書類（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

第8章

資産及び会計（事業年度）
第33条

協会の事業年度は、毎年4月1日に始まり、翌年の3月31日に終わる。

（資産の構成）
第34条

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）設立当初の財産目録に記載された財産（2）入会金、会費及び賛助会費（3）寄付金品（4）事業に伴う収入（5）資産から生ずる収入（6）その他の収入
2

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財産とする。

3

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）基本財産とすることを指定して寄付された財産（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議決した財産
4

基本財産は、これを処分し、又は担保に供することができない。ただし、協会の事務遂行上やむを得ない理由があるときは、総会の決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。
― 83 ―

日本鹿研究5

10 号

2019.8

普通財産は、第3項の基本財産以外の財産とする。

（資産の管理）第35条

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

2

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

（収支計算の方法等）
第36条

協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

2

第4条に揚げる事業のうち補助事業に係る経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業に係る経理と区分して経理しなくてはならない。

3

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（借入金）
第37条

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた額を限度として、その事業年度の収入をもって償還する一時借入金の借り入れをすることができる。
（事業計画及び収支予算）
第38条

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及び収支予算の案を作成し、総会に提出しなければならな

い。
2

前項の規定にかかわらず、やむを得ない理由により収支予算が決定しないときは、直近に開催される総会において予算が決定するまでの間、理事会の議決を経て、前年度の予算に準じて収入及び支出をすることができる。

3

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が直近に開催される総会において決定したときは、失効するものとし、当該収入及び支出があるときは、これを当該年度の予算に基づいて実行したもとみなす。

（監査等）
第39条

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（1）事業報告書（2）収支計算書（3）正味財産増減計算書（4）貸借対照表（5）財産目録
2

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提出しなければならない。

3

会長は、第1項の書類及び前項の監査報告書について、総会の承認を得た後、これを事務所に備え付
けておかなければならない。

第9章

残余財産の処分（解散の場合の残余財産の処分）
第40条

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の議決を経て、協会の目的と類似の目的を有する他の団体に寄付するものとする。

第10章

雑

則

（細則）
第41条

この規約において別に定めるもののほか、協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の議決を経て会長が別に定める。

― 84 ―

日本鹿研究10 号

2019.8以下の内規は規約第27条（4）に基づき臨時理事会にて制定された内容である。
平成27年12月8日制定
全日本鹿協会内規全日本鹿協会規約の事業を円滑に運営するため内規を定める。
1

事務所の設置全日本鹿協会規約第2条に基づき以下に事務所を設置する。
〒252-0880

2

藤沢市亀井野1866

日本大学生物資源科学部内。

幹事会
会長、在京副会長、事務局長から構成する。原則として隔月に開催し、本会の運営に当たる。

3

事務局の組織と役割・事務局長は事務局員を会員の中から選び、会長の承認を得る。
・事務局には庶務・会計、企画、出版・編集、広報（ホームページ・フェイスブック等）の担当を設ける。

4

日本鹿研究の刊行
編集委員会を設置し、会誌の編集を行う。

5

会議等
・事務局長は事務局会議を適宜開催し、会務の円滑な推進を図る。
・会議場所は事務局の所在地を原則とするが、他で適宜行うこともできる。

6

諸経費
6.1.1 交通費
理事会、幹事会、事務局会議等に出席するための交通費は実費を支給する。ただし、最短経路・最安値とし、新幹線・航空機・車輌等の利用については、事務局長の承認を必要とする。
6.1.2 日当支給しない。
6.2 宿泊を伴う出張
日帰りを原則とするが、やむを得ず宿泊する場合には交通費と宿泊費（8,000円/日を限度）を支給する。
6.3 海外調査
50,000円を限度に支給する。ただし、調査報告書の提出を行う。
6.4 アルバイト
アルバイトの雇用に際しては、交通費は実費、日当は950円/時を限度に支給する。

7

ワーキングチーム（WT）の設置
外部資金を使って業務を遂行するWTは専門委員会とし別会計とする。
以上― 85 ―

日本鹿研究10 号

2019.8日本鹿研究投稿規定
平成21年 7 月 1 日施行
平成25年 5 月 1 日改定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また原稿には和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで 2 段組 25 字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では 5 頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：1．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは 2 行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合 1 字空け、英文の場合は 3 字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線（ABC）、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、「、。・；：「」（）—」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿は、〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内全日本鹿協会編集委員会
kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jpに電子媒体あるいはファイル添付で送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿を上記と同様な方法で送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。
― 86 ―

日本鹿研究10 号

2019.8

編集後記
本号は、英国スコットランド研修と第 8 回人とシカ共生全国大会の 2 つの特集を行いました。スコットランド研修実施に当たっては、前英国養鹿協会会長のジョン・フレッチャー博士にコーディネイト
いただきました。ご自宅にも招待いただき、奥様ともども鹿肉料理の昼食をふるまってくださったことは、忘れがたい思い出となりました。また、共生大会実施に当たっては、農水省を始め御後援いた
だいた機関に感謝申し上げます。特に、展示会の会場となった全中の農業・農村ギャラリー

ミノー

レや鹿製品、鹿肉弁当などを出品くださった長野県中川村、JA 上伊那の皆さまには、大変お世話になりました。シカの資源利用の機運が高まっている今日の状況を大切に、持続可能な利用方法を今後も探っていくことが必要と、強く感じております。

（SK）

編集委員
石田光晴

小川人士

小林信一

佐藤奨平

相馬幸作

野上貞雄

日 本 鹿 研 究（第 10 号）
令和元（2019）年 8 月 16 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内
TEL&FAX
印刷

0466-84-3656

佐藤印 刷 株 式 会 社
150-0001 東 京 都 渋 谷 区 神 宮 前 2 - 1 0 - 2
TEL

03-3404-2561― 87 ―

FAX

03-3403-3409

ISSN 2185−0542(Zenshikakyo Report No. 60)

Journal of Japan Deer Studies
No.10(August 2019)
CONTENTS【Special Report：The 8th Conference for the Co-existence of Human and Deer】
Report of the 8th Conference ..................................................................................................................... 1
Utilization of Venison ........................................................................................ OSHIDA Toshio .......... 3
Utilization of Deer Skin .................................................................................... KAJI Masanobu .......... 11
Utilization of Velvet ................................................................................ HASHIZUME Shuichi .......... 15
Eco-touring with Deer ................................................................................................ IDO Naoki .......... 18
Giber Coordinator System ........................................................................... TSUCHIYA Noriko .......... 23【Article】
Deer Farming in the World........... KOBAYASHI Shinichi, KUROSAKI Kohei,
WANG Feiran, YOSHIDA Shion and YAMANO Haruka .......... 25【Report of Study Tour】
The Situation of Deer in Scotland and the Deer Farming System....................................... SATO Shohei, FUKUZAWA Megumi and KOBAYASHI Shinichi .......... 32
The British deer farming industry and the management of farmed deer ......... Dr. John Frecher .......... 40【Article】
Damage Caused by Wild Animals toward Dairy Farms– A Case Study in the Asagiri Highland Area, Shizuoka Prefecture –........... KUROSAKI Kohei, KITAZONO Fumiaki, WANG Feiran, YOSHIDA Shion,
KUBOTA Shintaro, YAMANO Haruka, KOIZUMI Seiichi, KOBAYASHI Shinich .......... 43【Explanatory】
Recent Studies on Digestive Physiology in Sika Deer ........ ITABASHI Hisao, ASANO Sanae .......... 49
HACCP in Giber Processing Plants .................................................................. MORITA Yukio .......... 56
Studies in Damage caused by Deer in Tokyo ...................................................... ARAI Kazushi .......... 62【Introduction of Activity】
The challenges of Manufacturing andCommercialization of Deer Sauce at Kakusho High School ................ ISHIHARA Katsuhiro .......... 66【Q&A】
How to raise wild deer .............................................................................................................................. 70【My Book】
The Guidebook for Giber Hunters ......................................................... KAKIUCHI Tadamasa .......... 71【Deer Farm】
Nakagawa Osamu Farm .......................................................................................................................... 74【Deer Product】
Japanese Traditional Culture and Kemari-Cuju .......... IKEDA Yuutatsu and IKEDA Soukei .......... 76
Constitution of the Japan Deer Society ....................................................................................................... 79
Guidelines for Authors Submitting to the Journal of Japan Deer Study .................................................. 86
Editor’s Notes ................................................................................................................................................ 87

EDITED AND PUBLISHED BY THE

JAPAN DEER SOCIETY

1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-0880, Japan
Lab. Management of Animal Industry
Department of Animal Science and Resources
College of Bioresource Sciences, Nihon University