惣菜トレンド VOL.7 2017.6

SOHZAI Trend

サラダから煮込み料理、お粥までトマトを使った万能惣菜の数々
今号では、スープ、サラダのドレッシング、煮込み、お粥など、和風・洋風・中華風・イタリア風と、トマトを使った料理をさまざまに紹介。ご飯にも合い、パンにも合い、また酒の肴にも合う、そんな万能料理の数々だ。「シェフに聞く」では、トマトの効いたタパス（スペイン料理のアペタイザー）を3品紹介する。

シェフ渾身のロールキャベツ（写真手前）
カポナータ（写真奥）http://grand-food-hall.com

グランドフードホール●シェフ渾身のロールキャベツ／価格：918円 重さ：ロールキャベツ約240ｇ
付け合わせ約55ｇ 保存方法：冷凍(−18℃以下) 賞味期限：冷凍で30日間●カポナータ／価格：756円 重さ：約200ｇ
保存方法：冷蔵(10℃以下) 消費期限：5日間「シェフが居るDELI」をコンセプトに、選ぶ、買う、食すが楽しめるグルメストア。毎朝、店内の厨房で作る和洋中の惣菜が常時30種類以
上並ぶほか、バイヤーが吟味した調味料など100アイテム以上がそろう。オンラインショップも展開しており、シェフが腕を振るう惣菜を取り寄せることができる。お取り寄せ惣菜では、｢シェフ渾身のロールキャベツ｣のように温めるだけの商品のほか、自宅で炒めるだけ、煮込むだけといった簡単調理で出来立てが味わえる｢キット惣菜｣が人気。カット済みの具材や、計量済みの調味料などがセットになっている。
リピーター率が高い「シェフ渾身のロールキャベツ」は、パティが120ｇもあってボリューム満点。国産の牛肉と豚肉、それぞれの細挽きと粗挽きをブレンドしているので、食べごたえのある食感で、トマトソースに負けないくらい肉の旨味が深い。コショウやナツメグが効いた味わいも、キャベツの甘味やトマトの酸味とマッチし、ピリッとシャープなアクセントを持たせている。キャベツは甘味だけでなくバランスのとれたものを、季節によって産地を変えて取り寄せ、茹でてからパティを包み込む。そうしてできたロールキャベツを、ソテーしたタマネギに白ワイン、トマトの水煮と一緒に、オーブンで煮込んでいる。1日冷蔵で味をなじませてから、真空パックして冷凍。旨味を閉じ込めた状態で、提供している。解凍後に約10分湯煎し、バターで風味づけした蒸し野菜のガルニチュール（付け合わせ）も5分ほど湯煎して食卓へ。「カポナータ」は、イタリアの定番料理。シンプルな料理だけにむしろ難しく、特徴的なトマトソースの甘酸っぱい味わいが決め手となる。オリーブオイルとニンニクで、パプリカやナス、ズッキーニを個々にソテー。十分に旨味を出したところで、特製トマトソースに投入し、よく絡むまで煮込む。少量ロットの鍋で、料理人がつきっきりで仕上げている。しっかりした甘味で酸味もマイルドなのでパスタに和えたり、パンにのせたりするのもおすすめ。

1◆原材料＜シェフ渾身のロールキャベツ＞
キャベツ、ダイストマト、トマトピューレ、牛肉、タマネギ、オニオンソテ
ー、豚肉、白ワイン、ニンジン、生パン粉、セロリ、卵、食塩、コショウ、
ナツメグ、付け合わせ（ジャガイモ、ニンジン、サヤエンドウ、バター）、
クエン酸 ※付け合わせは季節により内容が異なる＜カポナータ＞
トマトソース、パプリカ、ナス、ズッキーニ、オリーブオイル、ニンニク※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.7 2017.6

メキシカンタコサラダ（写真手前）
蟹とトマトのマリアージュビスク（写真奥）http://www.saladish.jp/

サラディッシュ晴海店●メキシカンタコサラダ／価格：680円 重さ：約243ｇ
保存方法：常温 消費期限： 4時間●蟹とトマトのマリアージュビスク(Mサイズ)／価格：490円
保存方法：常温 消費期限：4時間

重さ：約180ｇ「サラダをメインディッシュに」をコンセプトとする、日本初のラップ＆ボウルサラダ専門店。オーダーごとに野菜をカットする、“チョップスタイル”を取り入れている。また、サラダをライスボウルやラップでも提供しており、炭水化物や脂質もバランスよくとれると好評だ。20数種あるサラダに、お好みのドレッシングやトッピングが選べるシステムで、ドレッシングはシーザークラシック、バジル、サルサ＆サワークリームなど10種そろう。
ドレッシングの中でトマトを使っている「サルサ＆サワークリーム」に、おすすめのサラダは「メキシカンタコサラダ」。生の野菜をチョップし、ミックスビーンズやグリルドチキン、ナチュラルチーズを混ぜてからドレッシングで和え、仕上げにトルティーヤチップを散らす。サルサソースのピリ辛なパンチのある味と、トマトやサワークリームのほのかな酸味が食欲をそそる。｢蟹とトマトのマリアージュビスク」は、カニの風味がガツンとくるインパクトのある味わい。トマトの甘味や酸味もしっかりあり、カニとトマトの相乗効果で奥深い広がりのある仕上がりになっている。カニをブランデーでアルコールが飛ぶまでソテーし、トマトスープでじっくり煮込む。そのあとシノワで２回スープを濾し、最後にフレッシュミルクとブラックペッパーで調えている。リピーターも多い人気メニューだ。

トマトとチーズのお粥◆原材料＜メキシカンタコサラダ＞
玉レタス、サニーレタス、ミックスビーンズ（枝豆、ガルバンゾ、レッドキドニー）、グリルドチキン、トルティーヤチップ、ナチュラルチーズ、アボカド、オニオン、ドレッシング（トマトピューレ、オニオン、ピーマン、トマトペースト、醸造酢、ハラペーニョの酢漬け、香辛料、グリーンベルペッパー、アミノ酸、クエン酸、塩化カリウム、パプリカ色素、サワークリーム）＜蟹とトマトのマリアージュビスク＞
カニ、トマト、ブランデー、フレッシュミルク、ブラックペッパ
ーほか

MOMOGAYUYA（ももがゆや）
価格：Sサイズ540円、Mサイズ700円(写真) 重さ：S約270ｇ、M約480ｇ
保存方法：高温を避けて保存 消費期限：当日(2時間以内を推奨)

白と黒を基調とする洗練された外観が目を引く、美容と健康がコンセプトの粥とスムージーの専門店。米の花がきれいに咲いた粥は、ひと口食べればほっと心も和む優しい味わいだ。ベーシックな中華粥から変わり種まで、常時10数種類と豊富にそろう。さらにお客様のリクエストに応えるべく、日々ヘルシーな商品を追求。粥は月2回、スムージーは月1回のペースで、期間限定の新作が登場している。女性を中心にリピーター率が高く、粥を楽しんだ
後、デザート代わりにスムージーを飲む人が多い。平日は8:00から営業しているので、朝食としても重宝されている。
「お客様がお粥に持つ従来のイメージとの距離感を、リゾット風にして縮めようという発想から作成した」という「トマトとチーズのお粥」。とろっとろに炊き上げたベースの粥に、トマトピューレを混ぜて十分に加熱。シュレッ
ドチーズを入れてさらによく混ぜたら、器に盛る。スライスしてオリーブオイルで炒めたナス、ベーコン、バジル、パルメザンチーズをトッピングして揚げワンタンを添えれば出来上がり。ピューレを使うことで、トマトの濃縮された旨味がしっかり出ていて、まさにトマトが主役といえる一品に。粥の甘味ともよく合い、そこにとろけたチーズが絡み、まろやかさとコクを与えている。ナスやベーコンと一緒に味わうと、また違った風味が楽しめる。

2◆原材料
トマトピューレ、米、ナス、ベーコン、バジル、パルメザンチーズ、シュレッドチーズ、ワンタン、オリーブオイルほか※重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.7 2017.6

明石の子ダコとオリーブのトマト煮込み
マッシュポテト添え（写真手前）
ミネストローネスープ（写真奥）http://www.vallata.info/

神戸ヴァッラータ●明石の子ダコとオリーブのトマト煮込み マッシュポテト添え／価格：1,404円
重さ：約350ｇ 保存方法：冷凍(−18℃以下) 賞味期限：冷凍で30日間●ミネストローネスープ／価格：540円
重さ：約200ｇ 保存方法：冷凍(−18℃以下) 賞味期限：冷凍で30日間

ネット通販や病院、デパートへの卸しを中心に、関西屈指の高級住宅街・兵庫県西宮市苦楽園にある自宅兼店舗で、1日1組限定レストランと料理教室を営む。イタリアの三ツ星レストランなどで修業したオーナーシェフが腕を振るう、本格イタリアンが味わえるお店だ。ネットでもWEBレストランとして、すべて手作りにこだわった料理を提供する。
地産の明石子ダコを、ナポリ風のトマトで煮込んだらおいしいのではないかと、考案されたのが「明石の子ダコとオリーブのトマト煮込み マッシュポテト添え」。イイダコサイズの明石の子ダコを、グリーンオリーブとともにトマトソースで柔らかく煮込んでいる。ソースに入っているアンチョビの塩気が効いていて、トマトの爽やかな酸味とも相まって噛むほどに旨味が広がる。クリーミーなマッシュポテトのまろやかさとも絶妙に合う。｢ミネストローネスープ」は、レストランでも提供される長年の定番メニュー。タマネギやレンズ豆など10種の具材を、トマトと鶏ガラスープと一緒に大鍋でコトコト煮込む。とろみのある仕上がりが、手間をかけて煮込んだプロの技の証。
トマトのさりげない酸味に、多彩な素材の風味がしっかり感じられる。凝縮された旨味だけが、体中に染み渡る。

塩豚のさっぱり煮◆原材料＜明石の子ダコとオリーブのトマト煮込み マッシュポテ
ト添え＞
明石の子ダコ、グリーンオリーブの実、タマネギ、トマト、白ワイン、アンチョビ、唐辛子、塩、コショウ、ジャガイモ、牛乳、バター、生クリーム＜ミネストローネスープ＞
トマト、鶏のブイヨン、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガ
イモ、キャベツ、カボチャ、ブロッコリー、レンズ豆、ベーコン、オリーブオイル、ニンニク、塩、コショウ

Tapirʼs Kitchen（テイパーズ キッチン）
価格：410円

重さ：約180ｇ

保存方法：冷蔵（食べる直前に温め）

消費期限：2日間

安心・安全な食材を使用し、女性シェフの粕谷姉妹が毎日手作りしている洋風総菜の店。家庭ではなかなかできない少し手の込んだ惣菜を、その日の仕入れによって日替わりで提供している。ワインやお酒の肴になる、彩り豊かなメニューも充実。ペパーミントグリーンで彩られたおしゃれな店内で、イートインで楽しむこともできる。
「塩豚のさっぱり煮」は、食欲が落ちた時にもいい、酸味の効いたさっぱりした煮込み。冬場は野菜と肉が同時に摂れる｢牛肉の赤ワイン煮｣や、｢豚とお豆の煮込み｣などが人気だったので、「暑い季節でも食べやすい煮込み料理を」と考案された。その調理工程には手間と時間がかかっている。まずは豚肉を2〜3日間塩漬けにする。その後、かたまりのまま、野菜のブロードやハーブと2〜3時間煮込む。柔らかくなったら、一人前ずつにカット。鍋に多めのオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニク、粗みじん切りの玉ねぎとセロリ、湯むきしてざく切りにしたトマトを炒める。そこへ豚肉を入れ、酢、ハチミツ、塩、コショウで味を調え、少し煮込んでようやく完成。食べる直前に温め直す。豚肉は箸で簡単にほぐれる柔らかさで、程よい塩気と野菜のブロードの味わいが口の中に広がる。トマトや香草野菜の風味で、煮込みとは思えないほど後味が爽やか。販売期間は春から9月ごろまで。

3◆原材料
豚肩ロースかたまり肉、岩塩、ニンニク、タマネギ、セロリ、トマト、酢、ハチミツ、ハーブ類、オリーブオイル、野菜のブロード（ダシ）、塩、コショウ※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendに
ェフ 聞く
シBAR el Sembrador

VOL.7 2017.6｢BAR el Sembrador｣のオーナー須釜伸一郎氏は、店名通り、シェリーのことを世間に広める“種をまく人”として、手ごろな価格でシェリーを提供するとともに、シェリーに合うタパスにも力を入れている。そんな須釜氏が、初夏に向けて考案したトマトを使ったレシピ3品を公開！

鶏もも肉とドライトマト、あさりむき身のぽってり白湯煮込み◆材料
鶏モモ肉、ドライトマト、アサリのむき身、塩、イタリアンパセリ◆使用製品
GBSフィノ・シェリー、ぽってり白湯

鶏モモ肉の皮目だけに塩を振る。｢ぽってり白湯｣の味わいを生かすため、またドライトマトの塩味もあるので塩は控えめに。常温に戻した鶏モ
モ肉の皮目を、中火のフライパンでパリッと焼き上げる。肉を返して8割程度火を入れたら、フライパンから取り出す。肉から出た余分な脂を適度に取り除いたフライパンに、｢GBSフィノ・シェリー｣を入れ、鶏肉の旨味をこそぎ取る。鍋で｢ぽってり白湯｣140ccを、1000ccの水で溶かす。カットしたドライトマト、アサリのむき身、焼いた鶏モモ肉、｢GBSフィノ・シェリー｣で取り出した肉の旨味を加え、中火で約20分煮込む。煮込み料理の場
合、｢シェリーは最初のうちに入れるのが良い｣と須釜氏。アルコールが飛んで、煮詰まると日本人になじみのある醤油のような味わいになる。器に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らせば完成。｢ぽってり白湯｣のコク深い味わいに、焼いた肉の香ばしさやアサリの風味など、多彩な旨味が波のように押し寄せてくる。

帆立あぶりとトマト、黄パプリカのマリネ◆材料
刺身用ホタテ、トマト、パプリカ、乾燥エルブ ド プロヴァンス、スモークパプリカ、塩、黒コショウ◆使用製品
煮詰め野菜のうまみ出し、麺喰房ほたて香味オイル、GBSフィノ・シェリー

ラーメンに使用する｢麺喰房ほたて香味オイル｣を効かせ、トマトの酸味が爽やかな冷製タパスに仕立てた一品。塩を手に当てながらホタテ全体に振り、10〜15分程度冷蔵庫で寝かせておく。その間にトマトやパプリカを適当な大きさにカット。ホタテの余分な水分や塩をペーパータオルでふき取り、常温に戻したところで｢麺喰房ほたて香味オイル｣を軽く振りかける。
｢煮詰め野菜のうまみ出し｣と｢GBSフィノ・シェリー｣、乾燥エルブ ド プロヴ
ァンス少々を混ぜ合わせ、ホタテとカットした野菜をマリネする。漬け込みは、数分で十分。短時間でもホタテが野菜から出た水分を吸い上げて、絶妙な旨味になる。ゆえにトマトの種の部分は、あえて取らずにつぶれてもそのまま使うのがコツだ。盛り付け前にホタテを軽くバーナーであぶって、香ばしさを出しておく。野菜とともに皿に並べ、スモークパプリカ、乾燥エルブ ド プロヴァンス、黒コショウを振りかければ出来上がり。

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ェフ 聞く
シVOL.7 2017.6

BAR el Sembrador

ガスパチョ
◆材料
トマト、キュウリ、スペイン産ニンニク、エクストラヴァージンオイル、塩、クミンパウダー、黒酢、バケット、
ナス◆使用製品
熟成蔵出し 黒みりん、MCFS WINE ベークドワイン、煮詰め野菜のうまみ出し

スペイン語で“ビショビショのパン”を意味する、パンでとろみをつけた食べごたえのあるスープ。この料理では種の食感と味が邪魔になるので、トマトは湯むきしたら種の部分を取り除く。キュウリは皮をむいて切り、ニンニクも適当にカット。｢黒みりん｣と｢ベークドワイン｣を、強火で3分の2程度まで煮詰めて冷ましておく。バケットは、耳を取って白い部分だけに。前述の食材と調味料をあわせ、塩、クミンパウダー、黒酢、｢煮詰め野菜のうまみ出し｣も加えてミキサーにかける。全体がなじんできたら、エクストラヴァージンオイルを少量ずつ加えながら攪拌し、オイルを乳化させる。冷蔵庫で一晩寝かせておく。
ナスはヘタを取り、縦に切り込みを入れたら、210℃のオーブンで25分焼く。
焼いたナスをアルミホイルで包むと、中で蒸気が回って皮がむきやすくなり、ジューシーに。少し冷ましたところで皮をむき、｢黒みりん」、黒酢、塩を混ぜた液に浸しておく。スライスしたバケットを、焦げ目がつく程度網で焼いたら、盛り付けたスープにトッピング。短冊切りにしたナスものせる。

オーナー

須釜伸一郎氏1971年、茨城県出身。スペイン好きが高じ、独自の解釈でアンダルシアの名酒シェリー酒とタパスの案内役を務める。都内スペイン料理店とバルのオーナーシェフを経験後、シェリー専門店･スペイン料理「銀座しぇりークラブ」で店長兼シェフを務める。2016年9月に同店階下のスタンディング バルにて独立。

BAR el Sembrador（バル エル センブラドル）〒104-0061

東京都中央区銀座6-3-17 悠玄ビル別館1階角

Tel.なし営業時間／16:00〜24:00ごろ※日により異なる
定休日／日曜日※不定休あり
座席数／スタンディング6〜10名（全席禁煙）
駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）

弊社製品の魅力を聞いてみた！
シェリーのみならず、料理にも造詣が深い須釜氏。鋭い味覚の持ち主で、作り出す料理はいずれも繊細で奥深い。枠にとらわれず、日夜シェリーに合う料理を探求し続けている。今回もシェリーが進みそうで、なおかつ弊社製品の特長を生かした料理を考案してくれた。そこで、弊社製品を使った感想をうかがってみた。
「『ベークドワイン』と『黒みりん』は、トマトの旨味を引き立たせ、奥行きを持たせる効果がありますね。だから、『ガスパチョ』では安いトマトでもそれらの効果で、甘味や酸味がぐっと前に出ます｣とのこと。「ぽってり白湯」についても味がしっかりして使いやすいので、何にでも使えると語る。
「原材料に山芋が入っているのでお好み焼きにも使えそうですね。
『ベークドワイン』を煮詰めて、酢などを入れればオリジナルのウスターソースもできますよ（笑）」「鶏もも肉とドライトマト、あさりむき身のぽってり白湯煮込み」
は、酢を入れるとさっぱりした味わいに、マスタードを入れればシャープな味わいになるのでおすすめだそう。
また、「麺喰房ほたて香味オイル」は、ほぐしたホタテと一緒にそうめんつゆに加えれば、ちょっと贅沢なそうめんが味わえる。
「煮詰め野菜のうまみ出し」は、ストレートで使うと主張しすぎるので、酢やほかの調味料に加えると使いやすさが増すそうだ。ソースに仕立てて、魚や肉、野菜などソテーしたものに合う。
今回のレシピは「難しいところはなく、手軽にできるもの」と語る須釜氏。しかし、素材一つひとつにちょっとした手間がかけられている。面倒と思わず素材に合わせた下ごしらえをすることで、簡単な料理も格段においしくなることを改めて教わった。

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VOL.6 2017.6

オススメの弊社製品例
弊社で 取り扱っている製品 の 中 から、トマトを使 用したタパスなど洋 食 のレシピにもオススメのアイテムをいくつ かピックアップしました。

製品名

赤文字の製品は「BAR el Sem br a d o r」の 須 釜オーナーがレシピに使 用した 製 品で す。
種類

製品名

製品紹介

ぽってり白湯丸鶏・鶏がら・モミジを炊き出し、じゃが芋、長芋を加えたポタージュスープのようなとろみが特長の鶏白湯スープです。ラーメンはもちろん、料理のベースの味付けコク出しにもおすすめです。 20LBIB

煮詰め野菜のうまみ出し

1L×12
ソテーオニオンと香味野菜をベースとし、煮詰めた野菜のうま味と調理感を付与できるペースト状の万能調味料
1.8L×6です。煮詰めた野菜のうま味や甘味をプラスし、安定的に煮込み料理のような調理感やコクを付与できます。
20LBIB

麺活

1L×12
お湯で割るだけで、簡単に味わい深いラーメンスープに仕上がります。ラーメン用のスープですが、洋風
1.8L×6
料理のスープやソースのベースとしても相性の良い製品です。
20LBIB

エキス・がらスープ
塩ラーメンスープ貝

麺喰房ほたて香味オイル

ラーメン用の香味オイルですが、ホタテを使用する料理やスープの風味付けなどにも使用できます。お好1.8L×6
みの量を加えてほたて風味を付与します。
20LBIB

熟成蔵出し 黒みりん

温熱熟成製法により、マディラワインのように加熱しながら熟成した本みりんです。濃厚なコク、熟成香、上品
１LPET×12
な甘みが特長です。和洋中問わずに料理だけでなく、菓子類などにも人気です。

MCFS WINE ルビーノ

ブドウ由来の自然な甘さとワインのコクが特徴の調理用スイート赤ワインです。煮込み料理やトマトソー
１LPET×12
スの風味付け、製菓用ソースなどとしてもお勧めです。トマトソースに完熟感を付与します。

MCFS WINE ベークドワイン

マディラワインの製法をヒントに開発されたスパイシーな風味と甘みが特長のワインです。デミグラスソ
20㎏缶ースなどのブラウンソースや煮込み料理などにおすすめです。

GBSフィノシェリー

ゴンザレス・ビアス社が誇る伝統醸造方法から生まれたドライシェリー。煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強
1㎏ボトル×6×2合
調されずに魚介類や肉の臭みを消します。各種ソースやリゾット、コンソメ、ソテー、マリネなどに。

醸造調味料

キュイソンKR

フレッシュでフルーティーな香りの白ワインタイプの醸造調味料です。香りづけ、肉や魚の臭み消しにお1㎏袋×10使いいただけます。トマトソースのフレッシュ感を引き立てます。。

発酵風味料

ポルテトマト発酵液

本みりんワイン白

トマトペーストを植物性乳酸菌で発酵させた発酵液です。鮮やかなトマトの色合いと爽やかな酸味、トマ10㎏Zテナートのうま味を与えます。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

煮詰め野菜のうまみ出し

味の決め手は野菜だし！
長時間調理した時に得られる野菜の旨味に注目した、汎用性のある万能調味料です。
ミルポア・ソフリットの代わりや和洋中問わず様々な味のベースにご使用いただけます。
スープやソースの量に対して、3〜5％を目安に添加してください。

SOHZAI Trend Vol.7 2017.6

2017年6月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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