惣菜トレンド VOL.2 2014.秋

SOHZAI Trend

秋に嬉しい、人気の洋風煮込み料理
今号の『惣菜トレンド』では、肌寒い秋から冬にかけて重宝な洋風煮込み料理の数々を紹介します。
煮込み料理は単品でも、ライスやパン、さらにはお酒にも合うメニューで、さまざまなアイデアが試せる調理法です。後半では、「シェ松尾」や「四谷三丁目 スクレ・サレ」などで経験を積み、さらに、渡仏して本場のレストランで修業した後、2013年2月26日、神楽坂に「ラビチュード」を開業した鈴木祐介シェフが、弊社製品を使って作る煮込み料理3品を紹介します。

やわらか牛すじと野菜のシチュー（写真上）
ごろごろ野菜とソーセージのポトフ（写真下）
RF-1（アール･エフ･ワン）銀座三越店

やわらか牛すじと野菜のシチュー
価格：918円 重さ：300ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：商品に記載されている期間内
ごろごろ野菜とソーセージのポトフ
価格：810円 重さ：270ｇ 保存方法：10℃以下 消費期限：商品に記載されている期間内鮮度を大切に、健康と安全にこだわった惣菜のトータルブランド。
ショー
ケースのメニュープレートに、カロリーや食材の表示を行った、パイオニア的なショップとしても知られている。サラダを中心に、旬の素材をふんだんに使った身体も喜ぶメニューが、彩りよく並んでいるのも大きな特徴だ。
煮込み料理が豊富なチルドパウチ商品は、手のかかる料理を素材のおいしさはそのままに、自宅で手軽に味わって欲しいという思いから生まれた。
レンジや湯せんで温めるだけで、アツアツの煮込み料理を味わえるのが嬉しい。
日持ちがするので、冷蔵庫にストックしておけば、もう一品欲しい時に便利。
「やわらか牛すじと野菜のシチュー」は、丁寧に下処理をした牛スジ肉と、カボチャやサツマイモ、ニンジンなどの根菜を、濃厚なデミグラスソースで数時間煮込んだ贅沢な一品。牛スジ肉のうま味がしっかり染み出したソースは、赤ワインの香り高く、コク深いのに後味があっさりしている。
「ごろごろ野菜とソーセージのポトフ」は、パキッと歯応えのいいソーセー
ジのクナックブルストとたっぷりの野菜を、ブイヨンでじっくり煮込んでいる。ジャガイモやニンジンが大きめにカットされていて、食べ応えも十分。
キャベツやタマネギの食感もよく、噛むほどに優しい甘味が広がる。心も体もホッとする味わいだ。
それぞれ温めはレンジの500ｗで3分30秒、または湯せんで15分。10月下旬から商品名、価格、内容を変更する予定。
カボチャ

ブイヨン セロリ

ニンジン

◆原材料
＜やわらか牛すじと野菜のシチュー＞
ブイヨン（ビーフ、チキン）、牛スジ肉、ジャガイモ、ニンジン
カボチャ、トマト、サツマイモ、赤ワイン、トマトケチャップ
タマネギ、砂糖、小麦粉、醤油、ウスターソース、食塩、ニンニク、セロリ、チーズ、香辛料、タイム、バター、洋酒など＜ごろごろ野菜とソーセージのポトフ＞
ジャガイモ、ソーセージ、キャベツ、ニンジン、タマネギ、セロリ、豚肉、牛肉、ブイヨン（ビーフ、チキン）、鰹昆布出汁、昆布茶、ニンニク、醤油、食塩など

http://www.rf-one.com/

ニンジン

ジャガイモジャガイモキャベツ
サツマイモ

タマネギ

デミグラス
ソース
牛すじ

【シチュー】

ソーセージ

【ポトフ】

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※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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鶏とキノコのトマト煮込みカチャトラ風

タマネギ

キノコ

トマトソースANTONIOʼS DELI（アントニオズ デリ）松屋銀座店
価格：864円
重さ：300ｇ
保存方法：冷蔵(10℃以下)
消費期限：製造日を含む3日間

鶏肉

日本に本格的なイタリア料理を紹介した、創業70余年のイタリアンレストランが手がけるデリカテッセン。保存料不使用の手作りにこだわり、ピザやパスタ、数々のイタリアンデリをリストランテに近い味わいで提供している。
15年以上のロングセラーを誇る「鶏とキノコのトマト煮込みカチャトラ風」は、「パンにも米にも合う料理を」と考案された。味の決め手は、チキンをフランベする時に使うマルサラ酒。鶏肉の臭みを和らげ、トマトソースに豊かな甘味と香りを与えている。下味をつけたチキンに小麦粉をまぶし、皮目からしっかりと、余計な味を落としながらソテー。創業者の故郷であるシチリアの名産、マルサラ酒でフランベする。
ソースはニンニク、タマネギ、キノコ、ローリエを強火でキノコがしんなりするまで炒め、白ワインでフランベ。
クラッシュしたホールトマトを加えて、ひと煮立ちしたら火を止める。鶏肉を加えて焦がさないよう中火で煮込み、ソースにとろみと照りが出た
ら調味料で味を整えて完成。チキンやニンニクの風味、タマネギの甘味など多彩な旨味が凝縮され、味わうごとにご飯やパンが進む。

http://www.antonios.co.jp◆原材料
鶏肉、ホールトマト、キノコ(ブナシメジ、シイタケ)、タマネギ、マルサラ酒、小麦粉、食塩、ローリエ、ニンニク、コショウ、パセリ、白ワインなど

ポルチーニ茸入り、色々茸のクリーム 煮込みハンバーグ
トレトゥール･シェ松尾 新宿タマシマヤ店

ホワイトソース

シイタケ

価格：972円
重さ：約220ｇ
保存方法：冷蔵(10℃以下)
消費期限：3日間

ハンバーグ

シメジ

マイタケ
ポルチーニ茸

「日常の食卓に、ご家庭の食卓にシェ松尾のお料理を」がコンセプトの高級惣菜店。パーティーやプチ贅沢なディナーで利用したい、食卓を華やかに演出してくれる料理が揃う。煮込み料理が10種ほど、スープが数種あり、季節ごとに登場する商品も。安心で安全、衛生面も考慮し、真空加熱調理の個食パックで販売している。
「ポルチーニ茸入り、色々茸のクリーム 煮込みハンバーグ」のハンバーグは、国産牛と豚の合挽き肉約100ｇを使用。
クリームソースは、たっぷりのタマネギとポルチーニ茸やブナシメジなどのキノコ類を、白ワインとブイヨンで煮込み、生クリームで仕上げている。焼成したハンバーグとソースを個食真空パックに入れ、96℃のスチームで1時間以上の2次殺菌を行う。密封された中で2次加熱をすることで、保存効果が高まるのはもちろん、ハンバーグとソースそれぞれの風味がぐんと増す。
ハンバーグはジューシーで柔らかく、その味わいをポルチーニ茸の香り高いソースがまろやかに包み込む。器に移せばレンジで加熱できるが、本来の旨味が損なわれる可能性があるので、湯せんで15分温めるのがおすすめ。

http://chez-matsuo.co.jp◆原材料
国産牛肉、豚肉、和牛ケンネ(牛脂)、タマネギ、スパイス各種、ポルチーニ茸、ブナシメジ、シイタケ、マイタケ、生クリーム、ブイヨン、白ワインなど

2※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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鶏レバー 赤ワイン煮
麻布あさひ

鶏レバー

価格：100ｇ324円 重さ：写真は約200ｇ
保存方法：常温
消費期限：当日※店舗により価格が異なる場合があります。重量はグラム単位の量り売りです

キンカン

焼き鳥やから揚げ、ローストチキンなど、鶏惣菜を専門に扱う店。関東圏のデパートやショッピングモールなどに、約30店舗出店している。職人の技で一本一本丹念に焼き上げる、本格的な焼き鳥が人気でリピーターも多い。
また、鶏肉尽くしの弁当や、季節限定メニューもある。
「鶏レバー 赤ワイン煮」は、30年近く販売されているロングセラー商品。レバーの臭みが苦手で食べられないという消費者の声に応え、佃煮の製法にヒントを得て試行錯誤の末に誕生した。最大のテーマである臭い消しのポイントは、赤ワインとショウガ。ハツ付き丸々1羽分の大きなレバーと鶏のキンカンを、醤油ベースの煮汁に赤ワインとショウガを加えて30分ほど煮込む。すると独特の臭みがなくなるうえ、赤ワインとショウガが程よい風味を与えてくれる。甘辛いタレがしっかり染み込んだレバーは、中までしっとりして柔らかい。キンカンのプリンと弾ける食感と、濃厚な味わいもクセになる。甘辛のタレが効いた力強い味なので、ワインのお供としてもぴったり。一部取り扱いのない店舗もあり。

http://www.asahibroiler.co.jp◆原材料
国産鶏レバー、キンカン、醤油、みりん、糖類、赤ワイン、食塩、香辛料、ショウガなど

自家製ソーセージと鴨のコンフィのシュークルート

ニンジン
ジャガイモ
赤カブ

Table Ogino （ターブル オギノ）銀座三越店
価格：1296円 重さ：約300ｇ
保存方法：冷蔵(10℃以下)
消費期限：3日間

自家製ソーセージ

ダイコン
ラディッシュ
鴨のコンフィ池尻大橋にある「フレンチレストラン オギノ」が出店するデリカショップ。
自然栽培や無農薬栽培など、生産者から直送される安心で安全な野菜を使用。すべて無添加にこだわった、フレンチベースの多国籍な料理を取り揃えている。
「自家製ソーセージと鴨のコンフィのシュークルート」は、全体的にさっぱりとした煮込み料理。鴨肉は低温の油で、2時間かけてゆっくりとコンフィ。時間をかけて加熱することで、鴨肉の旨味を閉じ込め、ホロホロと骨離れのよい柔らかさになっている。シュークルートはキャベツの漬物で、ドイツで言うザワークラウトのこと。
タマネギとニンニクを軽く炒めたところに、ザワークラウトと白ワインを入れ、クミンやジュニパーベリーなどのスパイスと共に、バジルとオレガノを効かせた肉々しいソーセージのシャルキュトリーを煮込んでいる。シュークルートの爽やかな酸味とスパイシーさが食欲をそそり、鴨のコンフィやソーセージと一緒に味わうと口の中がさっぱりとして、それぞれの風味がより一層増す。ジャガイモやダイコンなど、付け合せの季節野菜もいい箸休めに。季節野菜は、仕入れによって内容が異なる。

シュークルート（ザワークラウト）

http://www.table-ogino.com（代官山本店）◆原材料
ザワークラフト(シュークルート)、タマネギ、ニンニク、ローリエ、ジュニパーベ
リー、クミン、バジルソーセージ、鴨肉、塩、季節野菜、白ワインなど

3※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trendに
ェフ 聞くシラビチュードVOL.2 2014.秋

神楽坂にあるビストロ「ラビチュード」の鈴木シェフが、「MCフードスペシャリティーズ」の製品を使って、ほっこりする煮込み料理3品を考案。そのこだわりと手数の多さには、さすがプロのシェフの知識とテクニックが溢れている。

牛アキレス腱と中落ちカルビのビール煮込み（写真上）◆原材料
牛アキレス腱、牛カルビ、タマネギ、ビール、ニンニク、ディジョンマスタ
ード、ジュニパーベリー、ローリエ、タイム、黒コショウ、バター、マッシュ
ドポテト、ブロッコリー、ピーマン、インゲン、レンコン、ニンジン、エンドウ豆、ヤングコーン、ホワイトアスパラ、ゴールデンビーツ
◆使用商品
牛っと白湯

プルプルのコラーゲンがたっぷりで、塩を使わなくても「牛っと白湯」のコクでしっかり味が染みた一品。
まずは、牛アキレス腱を1日マリネしておく。バターを入れた鍋で、タマネギを飴色になるまで炒めたら、マリネしておいた食材とビール、ニンニク、ジェニパーベリー、ローリエ、タイム、黒コショウを加えて、弱火で4時間コトコト煮込む。
この時、牛アキレス腱はまだ固いので丸ごと鍋に入れる。ディジョン
マスタードで味を整えたらいったん冷まし、柔らかくなった牛アキレ
ス腱をひと口大にカットして鍋に戻す。そこへ牛カルビと「牛っと白湯」を希釈せずにプラスして、温める程度に軽く火を入れれば完成。
「牛っと白湯」を入れ過ぎると、味の主張が強くなるので、気持ち少量に抑えるのがコツだ。
この料理では、本来牛スジで味を出す必要があるが、「牛っと白湯」を使えば、淡白なビール煮込みに味をのせることができる。
さらに面倒な牛スジの下処理をしなくて済み、低コストで作れるのも嬉しい。皿にビール煮込みを盛り、マッシュドポテトやグラッセしたニンジンに、ボイルしたヤングコーンやアスパラなどのお好みの野菜を飾り付けたらできあがり。

「カッスーレ」とは、白インゲン豆と肉を組み合わせた、フランスでおなじみの田舎料理。今回は鴨肉、豚肉、ラム肉にそれぞれ違った調理を施し、オリジナルのカッスーレを作り上げた。合鴨モモ肉は低温の油でじっくり、この店自慢のコンフィに仕立てる。豚バラ肉はプティサレ（塩漬けして柔らかく火を入れる）にし、約3時間煮込んで柔らかく。仔羊肩肉はトマトとタマネギ、白ワイン、ひとつまみの「酵母エキスCF-V」と混ぜ合わせたニンニクのペースト、水を加えて3時間ほど煮込む。ニンニクソーセージはソテーしておく。豚バラ肉の煮汁で炊いた白インゲン豆をココット（ライオンボウル）に敷き詰め、ひと口大にカットした肉とソーセージを入れる。さらにコンフ
ィの油、豚バラ肉の煮汁と仔羊肩肉の煮汁を注いで、パン粉をふりかける。パン粉をふりかけることで、無駄に水分を飛ばさないようにしてくれるのだ。240℃のオープンで25分、グツグツ煮込んだら出来上がり。ニンニクのペーストにほんの少し入れただけなのに、「酵母エキスCF-V」の効果は絶大。野菜のまろやかな甘味が、バラバラに個性を出していた3種類の肉を包み込み、味わいに一体感を生み出してくれる。
フランスパンと、またワインと一緒に！

ラビチュード風カッスーレ（写真下）◆原材料
合鴨モモ肉、豚バラ肉、仔羊肩肉、ニンニクソーセージ、白インゲン
豆、トマト、ニンニク、タマネギ、白ワイン、塩、オイル、パン粉◆使用商品
酵母エキスCF-V

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ェフ 聞くシラビチュードVOL.2 2014.秋

仔うさぎもも肉とキノコのフリカッセ◆原材料
ウサギモモ肉、キノコ(ヤナギマツタケ)、ニンニク、粒マスタード、生クリーム、白ワイン、シェリー、塩、コショウ、ニンジン、インゲン、パセリ、バター、ご飯◆使用商品
GBSフィノシェリー、ぽってり白湯「GBSフィノシェリー」の深みと柔らかな酸味、「ぽってり白湯」の濃縮された旨味を上手に生かし、淡白なウサギ肉の魅力を引き出したクリームソース煮。ウサギモモ肉は塩ゆでし、一晩マリネしておく。鍋にニンニクとウサギモモ肉、ヤナギマツタケを入れ、表面に色がつく程度に焼く。今回は長野県産のヤナギマツタケを使用したが、本シメジなどで代用できる。「GBSフィノシェリー」と白ワインを加えてフタをし、240度のオーブンで約4分蒸し焼きに。「GBSフィノシェリー」を仕上げの段
階でソースに直接ふりかけると、酸味が出過ぎてしまうので、このタイミングで入れるのがベスト。また、ウサギ肉は焼き過ぎると淡白さが増してしまうので、火の入れ過ぎには注意したい。ウサギ肉に程よく火が通ったところで、粒マスタード、「ぽってり白湯」、生クリームを入れ、塩、コショウで味を整える。
粒マスタードで、ほんのり酸味と香り、キレをプラス。「ぽってり白湯」は濃厚な味わいなので、あっさりしたウサギ肉の旨味とまとまるくらいの少量で十分。仕上げの火入れも、ソースを軽く温める程度に抑える。バターライスを添えて、ボリュームのあるワンプレートに。

【煮込み料理のポイント】「洋風の煮込み料理の一番のポイントは、タマネギとニンニクです。タマネギを使う場合は、焦げないよう弱火で長時間炒めてから、ほかの野菜や肉と合わせて煮込みます。ニンニクは大きめの粒を皮付きのまま野菜と炒めて煮込んだら、取り出して皮をむき、ペースト状につぶして鍋へ。みじん切りを煮込むと、香りは残ってもおいしさが消えてしまうので、この調理法がおすすめです。もう一つ、煮込み料理で大事なのは、煮込み終わったら、鍋から何も出さずに鍋ごと常温に戻すこと。そうすれば肉や野菜から煮汁に染み出した旨味が具材に戻ります。」
オーナーシェフ 鈴木祐介氏

ラビチュード

1976年、東京都出身。
「シェ松尾」で修業を積み、渡仏して本場のレストランで田舎〒162-0854 東京都新宿区南山伏町3-5 Tel.03-3260-8784
営業時間／11:30〜15:30（L.O.14:00）、18:00〜23:00(L.O.22:00）
営業時間／土･日曜･祝日11:30〜16:00（L.O.14:30）、営業時間／土･日曜･祝日18:00〜23:00（L.O.22:00）

レ・ サレ」など、いくつかのフランス料理の定休日／月曜日
座席数／22席（全席禁煙） 駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）

間 務めた後、師 匠 から店を譲り受けて料理を学ぶ。帰国後も「四谷三丁目 スク
名店で経験を重ね、「ロワズィール･ラビ

5チュード」のマネージャー兼料理長を8年2013年2月26日に「ラビチュード」を開業。

SOHZAI Trend

VOL.2 2014.秋

煮 込 み 料 理 にオススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、煮込み料理にオススメのアイテムをいくつかピックアップいたしました。
赤文字の製品は、前頁で「ラビチュード」の鈴木シェフがレシピに使用した製品です。
調味料ジャンル

製品名

形状

酵母エキスCF-V

粉末

野菜を煮込んだときのようなまろやかな甘み、複雑な風味を付与する粉末の酵母エキスです。
（ソースや煮込みの際はごく少量、全体の0.1％〜0.3％を加える）イーストライカーDS

粉末

濃厚で力強い風味に仕上げたい時に使用する粉末の酵母エキスです。
（ソースや煮込みの際はごく少量、全体の0.1％〜0.3％を加える）

こく味調味料 BS-100

粉末

独特のパンチの効いた強いコクで、スパイス感を引き立てる粉末調味料です。
（ソースや煮込みの際はごく少量、全体の0.1％〜0.3％を加える）

こく味調味料 HS-100

粉末

調和のとれた甘みとコク味を付与し、マイルドに仕上げる粉末調味料です。
（ソースや煮込みの際はごく少量、全体の0.1％〜0.3％を加える）

酵母エキス

アミノ酸系調味料

ペースト

ビーフオイル、オニオン、トマト、リンゴなどを使用し、濃厚なこくのある煮込み感、熟成感を付与する、ペーストタイプの調味料です。

メルシャンワイン ベークドワイン

液体

マディラワインの製法をヒントに開発されたスパイシーな風味と甘みが特徴のワイン。デミグラ
スソース、ブラウンソースなどのコク出しに。

メルシャンワイン ルビーノ

液体

ぶどう由来の自然な甘さとワインのコクが特徴の調理用スイートワイン（赤）です。煮込み料理やソースの風味づけはもちろんのこと、製菓用ソースにも適しています。

GBSフィノシェリー

液体

ゴンザレス・ビアス社が誇る伝統製法から生まれたドライシェリーです。煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強調されずに魚介類や肉の臭みを消します。各種ソースやリゾット、コンソメ、ソテーなどにおすすめ。

丸鶏エキスFR

液体（濃縮）

鶏の水炊き風味を再現しており、コクのある味づくりにお使いいただけます。和洋中問わず、さまざまなお料理のベースとしておすすめです。

牛っと白湯

液体（濃縮）

牛骨を主体に牛肉と野菜（にんにく･長ねぎ）を加えて、じっくり丁寧に二度炊きした「牛のうま味」が "ぎゅうっと" 詰まった白湯スープです。

ぽってり白湯液体（濃縮）

鶏ならではの魅力を炊き出した濃縮がらスープです。丸鶏・鶏がら・モミジを炊き出し、じゃが芋・長芋を加えた "ポタージュスープ" のようなとろみが特長です。

こく味調味料 NKM

ワインエキス説明※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

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SOHZAI Trend Vol.2

2014年秋号 2014年10月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03−5501−7331

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