惣菜トレンド VOL.11 2018.6

SOHZAI Trend

庶民の味、ひき肉料理の醍醐味
ハンバーグ、コロッケ、メンチ、オムレツ、餃子……と日本人に好まれるひき肉料理は数多い。今回は、そんな惣菜の王様、ひき肉料理の特集だが、一風変わった人気商品をご紹介する。餃子は餃子でもチキン餃子など下町の味から厳選された国産牛のメンチカツ、さらにはシドニーから上陸したパイ専門店まで、ひき肉料理の奥深さを堪能してほしい。
https://torisho-kirakira.com/

チキンぎょうざ（写真奥）枝豆ボール（写真手前）
鳥正
チキンぎょうざ／価格：1本110円 重さ：約60ｇ
枝豆ボール／価格：1個50円 重さ：約25ｇ
共に保存方法：冷蔵 消費期限：当日

下町人情が息づく墨田区の下町人情キラキラ橘商店街にある鶏肉専門店。2019年には、創業60年を迎える。焼き物や揚げ物、炒め物、煮物など鶏肉関連の惣菜を、50種類以上も製造・販売。手作りでおいしい惣菜をリーズナブルな価格で提供し、主婦の力強い味方として地元の食卓を支え続けている。
なかでも一番人気は、看板商品の「チキンぎょうざ」。初代から受け継がれている自慢の味で、一般的な餃子と大きく異なるのが、餃子の皮の代わりに鶏皮を使っているところだ。
キャベツやニラ、長ネギ、タマネギ、ショウガ、ニンニク、ニンジンと7種類の野菜を細かく刻み、国産の鶏ムネ肉、醤油、砂糖、旨味調味料などの調味料を混ぜ合わせて特製餡を作る。
それを国産の鶏皮でクルクルッと巻いて、オーブンでこんがり焼き上げていく。食べる直前に、オーブントースターで数分温めるのがポイント。鶏皮がパリッと香ばしく、肉汁があふれてくる。肉汁でしっとりした餡が、口の中でほろほろと崩れるように柔らかく、その食感のコントラストも絶妙だ。
ニンニクが効いていて、噛むほどに鶏皮の脂から甘味や旨味が広がっていく。大根おろしと一緒に食せば、さっぱりとして、また別の味わいになる。醤油だけでなく、下味がしっかりついているので、酢＆コショウで味わうと、キレのある風味が加わる。
「枝豆ボール」は、ヘルシーな商品を作りたいと発案された一品。まず、細かくみじん切りにしたタマネギを炒める。しっかり冷ましてから、国産親鳥のモモ肉と国産鶏ムネ肉、オイスターソースや醤油などの調味料を加え、しっかり粘りが出るまで練り込む。枝豆を入れてひと口大に丸めたら、蒸し器でふっくら蒸し上げて出来上がり。レンジで温めると、蒸し上がりのふっくら感がよみがえる。鶏肉は国産の生の親鳥を使用しているので、歯ごたえのある食感がたまらない。ホクホクした枝豆も風味がよく、いいアクセントになっている。マスタードをつければ、鶏肉の旨味やコク、タマネギの甘味がより際立つ。

◆原材料＜チキンぎょうざ＞国産ムネ肉、国産鶏皮、キャベツ、ニラ、長ネギ、タマネギ
ショウガ、ニンニク、ニンジン、塩、醤油、砂糖、旨味調味料、中華味、小麦粉、片栗粉＜枝豆ボール＞国産親鳥のモモ肉、国産ムネ肉、枝豆、タマネギ、オイスターソース、醤油、ショウガ、ゴマ油、砂糖、塩、コショウ

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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クラシックミンスビーフ（写真右）／アボカドハンバーグ（写真左）
Pie face（パイフェイス）クラシックミンスビーフ／価格：1個421円

アボカドハンバーグ／価格：1個421円

https://www.facebook.com/piefacejp/

共に保存方法：常温

消費期限：当日

オーストラリア・シドニー発のパイ専門店。オーストラリアの伝統的なミートパイを中心に、セイボリー（惣菜）パイやスイーツパイなどが多彩にそろう。パイの表面に描かれた、ユニークな”パイの顔“が魅力的。それぞれ口の形で、フィリング（中の具材）が表現されている。直径約10cmもあるパイの中には、あふれんばかりに具材が入っていて、食べごたえもバツグン。
「クラシックミンスビーフ」は、オーストラリアでも販売している商品を日本向けにアレンジしたもの。口は、ミンス＝ミンチ（ひき肉）の「Ｍ」の形になっている。牛ひき肉とタマネギを、クミンや黒コショウなど数種類の香辛料で仕上げた独特なソースで味付けし、パイ生地にたっぷり詰め込んでいる。パイ生地はトップとボトムで生地を変えていて、上部はサクサク、下部はザクザクと異なる食感になるよう仕立てるこだ
わりぶり。サクッと噛んだ瞬間バターの香りが立ち上り、このファーストインプレッシ
ョンでパイ生地の上質さがうかがえる。ソースのスパイシーな風味が食欲をそそり、牛肉の旨味を引き立てるバランスの取れた味わいだ。
口の形がハンバーグの｢Ｈ｣になった「アボカドハンバーグ」は、文字通りアボカドとハンバーグを組み合わせたパイ。肉汁あふれるハンバーグを、甘味とコクのあるデミグラスソースで味付けていて、滑らかなアボカドが柔らかな味わいを加えている。
◆原材料＜クラシックミンスビーフ＞牛肉、タマネギ、トマト、ニンニク、小麦粉、香辛料(クミン黒コショウほか)など＜アボカドハンバーグ＞牛肉、豚肉、鶏肉、タマネギ、マッシュルーム、トマト、デミグ
ラスソース、アボカド、小麦粉など

ガパオコロッケ

タイ料理惣菜店 チャンロイ
価格：1個230円

重さ：約42ｇ

保存方法：常温消費期限：当日「チャンロイ」は、本場タイ人コックが作るタイ料理を百貨店を中心に展開しているタイ料理のデリカテッセン。生春巻きをはじめとする惣菜やガパオとパッタイ弁当など、タイで親しまれている料理を手ごろな価格で購入することができ、東京や大阪に店舗があり、2018年3月には赤坂のアークヒルズに、タイの焼き鳥・ガイヤーンをメインとするレストラン「タイ料理 チャンロイkaaw」もオープンした。
「ガパオコロッケ」は、タイ料理が普段の日本の食卓にもあがってほしいという思いから生まれた、ありそうでなかった一品。“タイ料理＝ガパオ”がスタンダードになりつつある昨今、日本人が大好きなコロッケと組み合わせてみたらどうかという発想から、タイ人コックと共に作り上げた。ジャガイモを茹でて皮をむき、鶏ひき肉と刻んだガパオの葉、唐辛子を自家製のガパオソースで炒め、つなぎにポテトマッシュを加えてまとめ、衣をつけて揚げている。断面を見れば一目瞭然だが、ガパオの葉がたっぷり入っていて、食べた瞬間に特有の香りが鼻孔をくすぐる。舌には唐辛子の辛さがストレートにくるが、鶏肉の旨味やジャガイモの甘味などで緩和されていく。辛さと旨さが交互に押し寄せてくる感じが、クセになる。特製のガパオソースが効いているので、何もつけずそのままでいい。
◆原材料
ジャガイモ、鶏ひき肉、タマネギ、ニンニク、唐辛子、ガパオの葉、ポテトマッシュ

2※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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元祖丸メンチカツ（写真右）丸メンチカツバーガー（写真左）http://www.shop-satou.com/shop/ginza

銀座さとう
元祖丸メンチカツ／価格：240円 重さ：約110ｇ 丸メンチカツバーガー／
価格：400円 重さ：約180ｇ 共に保存方法：常温 消費期限：当日「吉祥寺さとう」は、「元祖丸メンチカツ」を求めて並ぶ客が絶えない行列店として全国的にも有名。その2号店となるのが、「銀座さとう｣だ。吉祥寺店に比べて並ばずに買える穴場で、しかも銀座店限定のバーガーも販売されている。そもそも「さとう」は、国産黒毛和牛専門店で、一流の牛肉鑑定士と称されるオーナーが自ら全国へ赴き、自身の目と舌で厳選した銘柄牛を仕入れているので、品質は折り紙付き。当然「元祖丸メンチカツ」にも、吟味した国産牛肉を使用しているので、並んででも食べたいと思える旨さにつながっているのだ。
「元祖丸メンチカツ」の大きな特徴はその形状。忙しくて丸いまま揚げたのが始まりだそうだが、その丸さにこそ旨さの秘密がある。小判型より均等に揚げるのが難しいが、その分旨味や肉汁がたっぷり閉じ込められている。タネは、粗挽きの国産牛肉と粗みじんのタマネギ。それらが肉汁を抱え込み、割った途端に肉汁があふれ出てくる。そして、噛むほどに牛肉の風味やタマネギの甘味が広がっていく。
「丸メンチカツバーガー」は、そんな「元祖丸メンチカツ」の魅力を存分に味わえるよう、さとう特製タレにつけたメンチカツのみをサンド。フワフワなバンズとタレの甘酸っぱさが、ガツンとくるメンチカツを絶妙にアシストしている。銀座店のみの販売で、1日50個限定。

石垣牛肉みそ◆原材料＜元祖丸メンチカツ＞国産牛肉、タマネギなど＜丸メンチカツバーガー＞国産牛肉、タマネギ、バンズなど

http://www.jcc-okinawa.net/

株式会社 ジェイシーシー
価格：702円

重さ：150ｇ

保存方法：常温

賞味期限：製造日より6カ月間「沖縄の文化を広く、深く、正しく全世界へ発信しよう」とのコンセプ
トのもと、レストランやホテル、菓子製造など幅広い事業を手掛けている。レストラン事業は沖縄地料理を中心に、和食、焼肉、バイキング業
態、フランチャイズなどを展開しており、焼肉「石垣牛とあぐーの専門店 八重山（やいま）」はそのひとつ。そこで、お土産としても販売しているのが「石垣牛肉みそ」だ。「これを食べれば楽しかった沖縄旅行を思い出す｣と、記憶に残るパンチの効いた商品を持ち帰ってほしいとの思いから生まれた。
「石垣牛肉みそ」は、沖縄が誇るブランド牛・石垣牛を100％使用。ひき肉ではなく５mm角程度に丁寧にカットして使っているので、まるで牛肉の味噌漬けを味わっているような肉の存在感があり、旨味を存分に楽しめる。ラベルに｢濃旨」とある通り味噌はかなり濃厚で、コクのある甘味の後から、コチュジャンの程よい辛さがピリッと効いてくる。ニンニクも粗めにカットされ、ふんだんに入っているので、石垣牛の旨味に負けないほどのインパクトだ。ねらい通り、パンチの効いた味わいとなっていて、少量でもご飯がどんどん進んでしまう。温かいご飯にのせるのはもちろん、サンチュや野菜スティックにつけて食べるのもおすすめ。ナスやズッキーニなどに塗って、チーズを散らして焼いてもいい。

3◆原材料
味噌、牛肉(石垣牛100％)、ニンニク、加工黒糖、砂糖、おろしショウガ、コチュジャン、醤油、酒(泡盛)、醸造調味料、唐辛子※原材料の一部に大豆、小麦を含む※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendにェフ 聞く
シ

一番太鼓

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麻婆豆腐をはじめ、中華料理が人気の「一番太鼓」の店主、福永一郎氏に、今回はひき肉を使って一工夫をこらし、また、弊社製品をさまざまに使いこなした無国籍料理を３品提案してもらった。お好みでご飯もお酒も進む、そんな逸品揃いだ。

豚ひき肉といろいろ野菜のカレー炒め◆材料
豚ひき肉、パプリカ（黄・赤）、ピーマン、たまねぎ、エリンギ、サニーレタス、トマト、刻みニンニク、水溶き片栗粉、塩◆使用製品
アジアンタス タイ風イエローカレーソース、こく路H、中国料理酒一富士C、清湯スープチキン

粗挽きの豚ひき肉を炒める。火が通ってきたら、刻みニンニク、「こく路H」「一富士C」「清湯スープチキン」を適量加え、さらに炒める。煮汁が出てくるタイミン
グで、みじん切りにした野菜（パプリカ、ピーマン、タマネギ、エリンギ）を加える。
今度は野菜から煮汁が出てくるので、それを肉にからめながら炒める。頃合いを見て、最後に「タイ風イエローカレーソース」を加え、塩を少々混ぜ、水溶き片栗粉を入れて仕上げる。サンチュやレタスなど、また好みでトマトも添えて皿に盛る。
「タイ風イエローカレーソース」もそうだが、アジアンタスシリーズは極めて使い勝手がいい。ストレートから水を加えたスープ仕立てまで、濃度を調整してさまざまな料理に使える。
この料理はご飯にも合うし、サンチュやレタスなどで包んで食べてもおいしい。
あるいはキュウリなどのしゃきしゃき感のある野菜と一緒に食すなど食べるスタイルも多彩に考えられる。サルサソースなど、酸味のあるソースにも合う。

豚肉とチーズ入りチリ春巻き◆材料
豚ひき肉、ニンニク、キャベツ、シメジ、溶けるチーズ、春巻きの皮、ラー油、水溶き片栗粉、サニーレタス◆使用製品
海老チリソースストレート、清湯スープチキン、こく路H、中国料理酒一富士C

まず餡を作る。粗挽きの豚肉を炒めて十分に火が通ったら、みじん切りのニンニク、キャベツ、シメジを入れ、そこに「海老チリソースストレート」「清湯スープチキン」「こく路H」「一富士C」を適量、流し込む。少し煮詰めて、片栗粉できつめに止めて、最後にラー油を回し入れる。出来上がったらパッドに開けて、冷めたら、シュレッドタイプの溶けるチーズを混ぜ合わせる。冷蔵庫で３〜４時間以上冷蔵しておく。十分に冷えたら春巻きの皮で巻き、170℃見当に熱した油で揚げる。餡の具材はすべて火が通っているので、皮に焦げ目がつけばいい。チリソースはどちらかと言うとトマトが多く、まろやかな味わいなので、卵やお酢でまろやかさを出す必要はないが、逆に少し辛味が欲しいときは調整する。

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シ一番太鼓

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鶏手羽蒸し餃子
◆材料
紹興酒 古越龍山C、こく路H、清湯スープチキン◆使用製品
アジアンタス タイ風イエローカレーソース、こく路H、中国料理酒一富士C、清湯スー
プチキン

鶏ひき肉の餡を手羽先に詰めて作る餃子。餡は、粗挽きの鶏ひき肉に塩コショウし、「こく路H」と、ネギとショウガを揉み込んだ汁を入れて混ぜる。片栗粉で閉じてから、タケノコとシイタケのみじん切を混ぜて、よく揉み込む。
餃子の皮となる手羽先は骨を抜き、「古越龍山C」と醤油で作ったタレに１時間半ほど漬け込んでおく。この際にこちらにもネギとショウガを漬けておく。
漬け込んだ手羽を出して、キッチンペーパーでよく水気をふき取る。この皮に先ほどの餡を詰めて強火で15分ほど蒸す。
盛り付けは、湯がいた小松菜を下に敷き、手羽先餃子を盛り付ける。真ん中に白髪ねぎとショウガの千切りを乗せ、そこに熱した油をかけ回す。
続いて油を熱した鍋に「古越龍山C」「清湯スープチキン」「こく路H」、さらにナンプラーとコショウを混ぜ合わせて火を通す。馴染んだら火からあげて、手羽先餃子にかけ回して出来上がり。

店主･料理長福永一郎氏

1974年、埼玉県生まれ。高校卒業と同時に調理師免許を取得。｢シェラトン｣で中華料理の腕を磨く。｢ホテルミラコスタ｣では準備室から参加し、｢ 四川飯店 ｣直営の｢陳建一麻婆豆腐専門店｣に10年ほど勤めた。独
立して2013年、居酒屋のような中華レストラン｢一番太鼓｣を開業

調味料は使い勝手が命だと思う「タイ風イエローカレーソースを含むアジアンタスシリーズは、どれも非常に使い勝
手がいいですね。基本はストレートで使用するそうですが、薄めても使えます。だから用途が広がります」と言うアジアンタスシリーズには、辛味ソースシリーズ（四川風麻婆ソース、韓国風辛味ソース、タイ風イエローカレーソース）と韓国ソースシリーズ（スンドゥブチゲソース、プルコギソース）がある。
「お酒も使い勝手がいい。古越龍山Cはこくもあって、香りもいいです。ただ、使い勝
手から言えば、特に塩味の料理などには色がないほうがいいので、一富士Cが重宝でした。普段は老酒を日本酒で割って使っているのですが、一富士Cはまさにその用途で作られたものですね。みりんにも近く、完成された料理酒なので、これを使えば、後は味を調えるだけでいい」
一富士Cのイメージは紹興酒の合成清酒割り。中華の厨房からの要望に応えて作られた。
「こく路Hはいわゆる旨味調味料の代わりとして、旨みやコクを加えるために使いました。ごく少量で深みやコクが出せるので、これも重宝だと思いました」

一番太鼓（いちばんだいこ）〒110-0015

東京都台東区東上野6-2-7 飛翔ビル1階

Tel.03-5830-7630
営業時間／11:15〜14:30、17:30〜23:00（LO22:30）
土曜11:30〜14:30、17:30〜23:00（LO22:30）
定 休 日／日曜日、祝日は不定休
座 席 数／20席（ランチタイム全席禁煙）

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オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製 品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつ かピックアップしました。
赤文字の製 品 は「一 番 太鼓」の 福 永 一 郎シェフがレシピに使 用した 製 品で す。
種類

製品名

製品紹介

清湯スープチキン

鶏骨、鶏肉を主原料にして抽出した、チキン特有のあっさりした風味を持つタイプです

がらスープ
ラーメンスープ

麺活

味噌ラーメンスープ海老

トッピング調味料ーメンや各種料理に濃厚なうまみとコクを生み出します。

海老チリソース ストレート本場アジアの風味と旨みを簡単に料理に取り入れることができる「アジアンタス」シリーズ。

タイ風イエローカレーソース

程よい辛さと香りで、タイ料理にあまり馴染みのない方でも食べやすいソースです。

ワイン
アルボーノＰＲ
味アップ

紹興酒

赤やわらか肉自慢

古越龍山Ｃ

加工用酒類

こく味調味料

ピリッとした辛味のなかにトマト風味のまろやかな味わいが生きている海老チリソースです。

アジアンタス

MCFS WINE エルブーケ

醸造調味料

プですが、洋風料理のスープやソースのベースとしても相性の良い製品です。
豚背脂を主原料に豚油の持つ独特な香りが失われないようにじっくりと煮上げた香味油で、ラ豚香油Ｓソース

お湯で割るだけで、簡単に味わい深い海老ラーメンスープに仕上がります。ラーメン用のスー10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
赤ワインが持つポリフェノールの機能に着目した、調理で発生する肉の酸化臭を抑える調理専用ワインです。従来の風味づけの用途だけでなく食材の矯臭にも効果を発揮します。
レモン果汁や発酵物由来の風味により肉を美味しく仕上げ、ジューシー感をアップするとともに、輸入、冷凍肉などの特有の臭みを抑え、肉本来の美味しさを引き出します。
紹興酒の古越龍山を大型容器に詰めました。和食、中国料理全般、加工食品などに適しています。

中国料理酒一富士Ｃ老酒の風味を合わせ持つ合成清酒です。

こく路Ｈ

こく味素材により食品に強いこく味を付与します。使いやすい顆粒タイプです。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り扱っております。

洋風料理の隠し味として香りだけでなく味にもこだわった調理用ベルモット（白ワイン）です。
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

SOHZAI Trend Vol.11

2018.62018年6月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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