P R I N T ISSN
ONLINE ISSN日本日 本 鹿 研 究
第

鹿

11

号

（2020 年 6 月）

研

目

究
第
号 ︵２０２０年６月︶

112185−0542
2435−5933

次【特集 鹿の飼養について】
北海道エゾシカ短期飼育 ……………………………………………… 増子孝義……… 1
生体捕獲されたエゾシカの短期飼養管理 …………………………… 相馬幸作……… 3
地域資源を活用したエゾシカの飼料開発………………………………………… 大久保倫子、相馬幸作、増子孝義……… 6
生体捕獲後に短期飼育したエゾシカの肉成分…………………………………………… 林田まき、相馬幸作、増子孝義……… 9【海外研修報告】ドイツ・オーストリアの養鹿業−第 6 回海外研修報告− ………… 小林信一…… 14
ドイツ鹿牧場研修記（随想）………………… 押田敏雄、清水裕好、坂田亮一…… 20
ドイツのジビエ事情 ………………………… 押田敏雄、坂田亮一、石田光晴…… 30
しかの飼料 ……………………………………………………………… 窪田定一…… 42【論文】
野生と飼育梅花鹿の腸内菌叢に関する比較分析研究……………………………… 田
鑫、田 来明、李男、崔 鶴馨
付 暁霞、権 心嬌、胡 桂英…… 44
保存方法の違いが中国東北地方の梅花鹿肉品質に及ぼす影響……………………………… 田 来明、田鑫、権 心嬌、付 暁霞
李男、崔 鶴馨、胡 桂英…… 49【調査研究】
鹿肉の調理法が食味に及ぼす効果−あるイタリアンレストランにおける独自の保存・調理法−…… 石田光晴…… 53【解説】
国産ジビエ認証の背景と現状 …………………………………………… 押田敏雄…… 59【鹿製品紹介】ファーストシューズ…………………………………………………… 永松英紀…… 66

全日【ジビエレストラン】
イタリアンレストランビリエット………………………………… 松島

望…… 67

本鹿協【協会々務記事】
全日本鹿協会規約 ………………………………………………………………………… 69
日本鹿研究投稿規程 ……………………………………………………………………… 76
編集後記 …………………………………………………………………………………… 77

会

全

日

本

鹿

協

会

日本鹿研究特集11 号

2020.6

鹿の飼養について

北海道エゾシカ短期飼育
増

子

孝

義

東京農業大学 名誉教授

1．エゾシカの一時養鹿に至った経緯

証解体施設）制度を作り、さらに高い衛生管理を実（1）一時養鹿への舵取りと衛生管理の向上現した。現在の認証解体施設数は 14 ヵ所である（北エゾシカの捕獲頭数とエゾシカによる農林業被害

海道 2020c）（図 1）。

額（ほとんどが農業被害額）はともに平成 23 年と24 年に高く、それぞれ 13.8 万頭、64 億円、14.4 万頭、 （2）生体捕獲から得られる飼育肉63 億円となっている（北海道 2020a）。推定生息頭

エゾシカの捕獲は銃捕獲と生体捕獲の 2 種類に分数は平成 23 年に 77 万頭とピークに達している（北けられる。捕獲頭数は圧倒的に銃捕獲が多い。生体

海道 2020b）。農林業被害を抑えるために、平成 14

捕獲とは囲いわなで生け捕りすることである。生体

年頃に農地を金網フェンスで囲う方法が北海道東部

捕獲鹿を一時養鹿牧場に移送し、翌年の冬まで短期を中心に盛んに行われた。しかし、金網フェンスは間飼育した後、注文に応じて解体される。生体捕獲

エゾシカ生息頭数の増加を抑制しないため、銃捕獲

頭数は銃捕獲頭数より少ないものの、枝肉で取り引

による生息頭数削減策が平成 17 年頃においても対きされるため、生体捕獲鹿肉の活用幅は広い。一時

策法の要であった。銃捕獲法は今でも重要な削減策

養鹿による鹿肉生産は北海道で考え出されたシステになっているが、平成 18 年頃にエゾシカを害獣かムである（北海道 2006a）（図 2）。認証解体施設 14

ら資源に価値観を切り替え、エゾシカから取れるもヵ所のうち、5 施設が一時養鹿牧場に併設されて稼のを有効に使おうと、意識を大きく変える方策がと動している。残り 9 施設は一時養鹿牧場がなく、認られるようになった（北海道 2006a）。

証解体施設のみが稼動している（北海道 2020c）。

エゾシカから取れるものは肉、皮、角などがある

鹿肉は銃捕獲から狩猟肉、生体捕獲から飼育肉がが、肉利用は有望な活用策の一つであった。しかし、得られる。したがって、5 施設では飼育肉と狩猟肉、

わが国に野生の肉を食べる習慣は少なく、すぐに売9 施設では狩猟肉を生産している。わが国の家畜用れることはなかった。肉を食べることで有効活用を

解体場（と畜場）は 174 ヵ所（2018 年）あり、と畜促進しようと考えたが、畜肉の活用に比べて、鹿肉場の生体検査は飼育肉の生産、解体後検査は狩猟肉の活用には多くの課題があった。真っ先に北海道内のエゾシカ食肉処理施設の認証（14 施設 平成30年12月10日現在）

取り組んだのは衛生的な肉を生産することであった。銃捕獲後の肉の活用はすでに始まっていたが、肉が食卓に登場するまでの衛生管理を十分に高める必要があった。平

●一時養鹿牧場（食肉処理施設を併設） 飼育肉と狩猟肉の取扱い（5施設）▲食肉処理専用施設狩猟肉のみ取扱い（9施設）

成 18 年に北海道、エゾシカ協会およびエ●サロベツベニソン（豊富町）

ゾシカ有効活用事業の連携により、衛生処●知床エゾシカファーム（斜里町）

理マニュアルが登場した（北海道 2006b）。
わが国に、もともと畜産用（牛、馬、豚、
めん羊、山羊）の解体場（と畜場）は存在
していたが、そこでエゾシカを解体処理することはできないので、エゾシカを有効活

●ユック
（根室市）

▲上田精肉店（新得町）●阿寒グリーンファーム（釧路市）▲ジビエ工房
（当別町）
●
▲エゾの杜
（池田町）
南富フーズ
（南富良野町）▲
ドリームヒル・トムラウシ
（新得町）
あぷかの森
（恵庭市）
▲
▲エレゾ
（豊頃町）
北海道食美楽（新冠町）▲▲伊奈不動産（登別市）

用するために、エゾシカ専用の解体場が必▲北の国ファーム（函館市）

要になった。これらの施設をベースに、平成 27 年に北海道は認証食肉処理施設（認

図1

―1―

エゾシカ認証食肉処理施設

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一時養鹿とは中・短期的な取組み
長期的な取組み有効活用策を促進してきた。当初、エゾシカ肉

個体数動
向の変化

一時養鹿

の買い手を探すことに主眼を置き、利益を含めた価格設定が困難な時期を経て（増子ら 2012）、一時養鹿

現在では鹿肉の販売が安定し、利益を求めるこ完全養鹿とが可能となってきた。
ニュージーランドの鹿生産は完全養鹿

市町村・農協被害防止・個体数調整のための特別許可捕獲なるのだろうか。銃捕獲鹿の活用率を高めるこ

相互連携

捕獲個体の有効活用

図2

しかし、将来に向けて鹿肉の安定供給はどうとは当然のこととし、生体捕獲鹿を増やして飼育肉の生産量を現状維持かそれ以上にしなけれ一時養鹿ば出荷先が縮小してしまう。もし野生エゾシカ

エゾシカの一時養鹿の生息頭数が適正数以下に減少するならば、一時養鹿から完全養鹿に移行する施策がとられるの生産に当てはまる。平成 18 年に設立したエゾシかもしれない。生息頭数は依然として適正数よりも

カ食肉事業協同組合（協同組合）では飼育肉を限定

高いレベルにあるのに、生体捕獲頭数が減少するな

した販売先に出荷する場合、と畜検査員を配置してらば、生体捕獲手法のさらなる開発が必要であろう。

いる。認証解体施設では、北海道 HACCP（評価段

一時養鹿の鹿肉生産システムはあくまでもエゾシ

階 A 以上）を義務付けている。認証解体施設 14 ヵ

カの生息頭数削減策の一つであるが、鹿肉を食べる所のうち、8 ヵ所は協同組合に加盟している。協同文化が定着すると、鹿肉の安定供給を図るシステム

組合は出荷する鹿肉の品質を、独自の基準で評価しが必要である。行政の担当者、事業者、研究者の果ている（エゾシカ食肉事業協同組合 2020）。基準にたす役割は大きいと考えられる。

よって販売価格が異なっている。

引用文献（3）飼育肉の出荷先

エ ゾ シ カ 食 肉 事 業 協 同 組 合（2020） 肉 質 分 類 に 関 し て．

コープさっぽろは平成 25 年に、7 つのルールを設

http://www.yezodeer.jp/rank/［2020 年 3 月 18 日参照］

けてエゾシカ肉を取り扱った。鹿肉の供給元は協同

コープさっぽろ（編）（2014）エゾシカ肉とワイン . コープ

組合である。協同組合ではそれ以前に鹿肉を販売していたが、コープさっぽろに出荷するために、厳し

さっぽろ ちょこっと編集部，札幌，p7-11．
北海道（編）（2006a）エゾシカ有効活用のガイドライン．
北海道環境生活部環境局生物多様性保全課エゾシカ対策

い条件を設定した。7 つのルールとは、①狩猟肉は使わない、②一時養鹿した飼育肉に限る、③北海道

グループ，札幌，p1-22．
北海道（編）（2006b）エゾシカ衛生処理マニュアル概要版．
北海道環境生活部環境局生物多様性保全課エゾシカグル

HACCP 認証施設を使う、④獣医師が立ち会う、⑤
細菌検査に合格したものを扱う、⑥雌ジカのみを扱う、⑦個体識別番号を付ける、となっている（コーープ，札幌，p1-10．
北海道（2020a）エゾシカ捕獲頭数の推移．北海道エゾシカ
対 策 グ ル ー プ，http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/skn/

プさっぽろ 2014）。エゾシカ肉の取り扱い店舗数は
16 ヵ所、協同組合の加工品（缶詰、カレー、焼肉

est/R1/hokakusuu.pdf［2020 年 3 月 10 日参照］
北海道（2020b）エゾシカ生息数．北海道エゾシカ対策グル
ーなど）の取り扱いは 30 店舗に及んでいる。平成 27
年からイオン北海道が鹿肉の販売を開始した。コープさっぽろと同様のルールを設けたが、⑥雌ジカの北海道（2020c）エゾシカ認証食肉処理施設制度 . 北海道エゾシカ対策グループ，http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/

みを扱うを、2 歳までの雄ジカを扱うに変更している。当初の販売店舗数は 11 ヵ所である。両者ともプ，http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/skn/est/H31/

seisokusuu.pdf［2020 年 3 月 10 日参照］

skn/est/yk/ninnsyouseido.htm［2020 年 3 月 10 日参照］
増子孝義・相馬幸作・林田まき・久永に取り扱うエゾシカ肉は、一時養鹿の飼育肉に限定
している。

誠・池永

隆・石

川信雄（2012）特集－シカ（Cervus nippon）による草地被害の防止策と捕獲ジカの活用策の新展開－捕獲したエゾシカ（Cervus nippon yesoensis）から創出される地域資源の活用策の現状と提案．日草誌 58：200-211．

（4）一時養鹿の将来に向けた課題
北海道では増殖したエゾシカの生息頭数を削減するために、平成 18 年から従来の銃捕獲に加えて、―2―

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鹿の飼養について生体捕獲されたエゾシカの短期飼養管理
相 馬 幸 作
東京農業大学 生物産業学部 北方圏農学科

1．北海道における一時養鹿事業る。そのため、導入直後から最長でも 12 月までに

北海道では、エゾシカ個体数管理の一貫として、ほぼ全ての個体が食肉処理される。一般的に家畜で有効活用を進めている。有効活用では、エゾシカ肉は雌雄や性別などを区別して飼育されているが、生の生産が要となっており、市場ニーズに沿ったエゾ

体捕獲エゾシカの短期飼育を行う牧場では、年齢やシカ肉の供給が求められている。このため、銃捕獲

性別が異なる個体を一群管理している。この背景とによるこれまでのエゾシカ肉生産に加え、食肉の品

して，養鹿場の多くは母体が建設業者であり 4）、飼質を一定にしやすい短期飼育によるエゾシカ肉生産

育施設の設置費用の抑制と飼育管理の省力化、不定を行う一時養鹿事業も行われている。

期に導入される生体捕獲エゾシカの受け入れへの対

一時養鹿事業では、大型の囲い罠を用い、主に餌応を考慮している。

資源が乏しい冬期間に生きたままエゾシカを捕獲
期飼育を行っている（図 1）。餌付け手法による誘2．短期飼育牧場における生体捕獲エゾシカの飼養管理引を活用する生体捕獲は 2-4 月に行われており、黎明期の短期飼育において、生体捕獲されたエゾ

様々な性別や年齢別のエゾシカが同時に捕獲され、シカに給与される飼料は、粗飼料としてロールベー

さらに複数の捕獲場所から数回に分けて養鹿場に搬

ル乾草またはロールベールサイレージが、濃厚飼料入される。生体捕獲エゾシカは、通年出荷されていとして圧扁大麦や圧扁トウモロコシ、ビートパルプ（生体捕獲）して近隣のエゾシカ牧場へ搬送し、短などであった 5）（表 1）。これは、一時養鹿事業の開始当初、肉牛の肥育管理で飼養されている飼料メニューが参考にされていることが多かったためである。しかしながら、近年の濃厚飼料原料価格の高騰が影響し、飼料コスト低減を目的に、濃厚飼料にデンプン粕サイレージや規格外ニンジンなどの
地場産の飼料資源も活用されている。このため、東京農業大学では、学内の施設や株式会社知床エゾシカファームとの共同研究により、デンプン粕やニンジンサイレージ
図1などの効率的な利用が行えるように、生体

一時養鹿事業の流れ

捕獲エゾシカによる給与試験を表1行ってきた。

エゾシカ牧場における飼料給与量の事例 1）
4月
471

飼育頭数
給与量
粗飼料2） （kg/日）
94.2
濃厚飼料3）（kg/日）
280
全体（kg/日）
374
1頭あたり（kg/頭/日） 0.79

5月
394

6月
314

7月
240

8月
240

9月
190

10月
160

11月
143

78.8
247
326
0.83

62.8
289
352
1.12

48.0
297
345
1.44

48.0
260
308
1.28

38.0
221
259
1.36

32.0
157
189
1.18

42.9
154
197
1.38

1）

北海道立畜産試験場（2008）の聞き取り調査データ．2）ロールベール乾草および青刈り牧草（夏期のみ）．3）圧扁大麦、圧扁トウモロコシ、ビートパルプペレット．

―3―

また、エゾシカ牧場の中には、一定面積の放牧地を所有できるようになってきている。生体捕獲エゾシカの飼養においては、
概ね 10 月にはその年に捕獲したエゾシカを食肉処理する。このため、6-9 月のエゾシカ飼育

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ウム含量は雄鹿が高いこと、不飽和脂肪酸は、満 1歳雌鹿肉で高く、満 1 歳雄鹿肉では低かったこと 2）を報告した。
次に、飼育期間および解体時期による肉の品質の変化に着目し、冬季に生体捕獲した野生エゾシカを
1-9 ヵ月間飼育した満 2 歳以上の雌鹿を 2007 年 10 月と 12 月、2010 年 4 月と 10 月に食肉処理し、ロース
肉、バラ肉および外モモ肉の一般成分含量、ミネラ
ル含量、構成アミノ酸含量および脂肪酸組成を測定
図2

した 1）。その結果、ロース肉の粗脂肪含量が 10 月解東京農業大学生物産業学部内にある
エゾシカ飼育施設

体よりも 12 月解体において有意な増加（p ＜ 0.05）が認められたが、ミネラル含量には有意差がなく、においては、放牧草の活用によりエゾシカの健康状

4 月解体と 10 月解体を比較すると、10 月解体のロー態の維持や、飼育管理の省力化がはかれると考えてス肉の粗蛋白質含量が有意に減少した（p ＜ 0.05）

いる。このため、放牧管理によるエゾシカの短期が、粗脂肪含量はいずれの部位においても差は小さ

飼育についても研究を行ってきており、より省力的

く、ミネラル含量においてはロース肉の硫黄、マグな食肉生産へ向けた取り組みが絶えず模索されて

ネシウムおよび銅の含量が 10 月解体に有意に減少いる。

し（p ＜ 0.05）、鉄含量が増加する傾向がみられた。
アミノ酸含量は 4 月解体よりも 10 月解体で少ない傾

3．エゾシカ牧場への研究支援向がみられ、脂肪酸含量は 10 月解体でミリスチン

東京農業大学では、生体捕獲エゾシカを飼育する

酸が多く（p ＜ 0.05）、ステアリン酸が少なかった施設（図 2）があり、家畜生産管理学研究室を中心（P ＜ 0.05）。これらのことから、鹿肉の成分は出荷に、エゾシカの短期飼育に関する研究支援を段階的時期の影響を受けることを明らかにした 1）。
次に、給与飼料の種類による影響について検討をに進めてきている（図 3）。

はじめに、一群管理を行う牧場での飼育を念頭に、 行った。地場産の飼料として給与されることが多い
年齢および性別によるエゾシカの飼育成績および肉デンプン粕およびニンジンについて、それぞれをサ

成分の影響を検討した。その結果、成獣雄鹿は最も

イレージ調製した後に給与し、飼育成績と肉成分へ高い肉重量を生産し、満 1 歳の雌鹿と雄鹿は最も高の影響を調べた。詳細については、大久保の項に譲6）

い増体を示したこと 、ロース肉の一般成分には、るが、養分要求量を満たすようにそれぞれの飼料を性別や年齢による顕著な影響は認められなかったが、 給与するのであれば、飼育成績に影響は認められなミネラル含有はナトリウム含量は成獣で高く、カリ

いことがわかった。
現在、放牧飼育による飼育成績の影響について検討を実施している。まず、株式会社知床エゾシカファームの放牧地において、エゾシカ肉の乾物および粗蛋白
質の摂取量の推移について調べた。その結果、放牧草の乾物摂取量（DMI）と粗蛋白質摂取量（CPI）に季節変動がみられ、DMI と CPI は 8 月と 10 月に増加し、補助飼料と放牧草合計の DMI と CPI は 8
月と 10 月で高く、養分要求量を満たし、同時期の CP 充足率は放牧草のみで 90%を超えることを報告した 3）。放牧による短期飼育については調査を継続中であり、図3

東京農業大学の生体捕獲ジカの短期飼育試験―4―

根室市にある有限会社ユックの協力も得

生体捕獲されたエゾシカの短期飼養管理

かせないが、短期飼育で得られたエゾシカ肉のニーズも高い。このため、完全養鹿の一部実施も考慮が必要と考えられるが、法的な制度の検討なども必要であり、自治体を交えた次のステップへ向けた検討を始める時期になっていると考えている。

参考文献
1）林田まき・相馬幸作・久永

誠・澤田礼子・玉井信吾・

森崎泰弘・西垣菜央・野田明日香・妙田貴生・増子孝義（2013）生体捕獲した野生雌エゾシカの肉成分における出荷時期の影響．北海道畜産草地学会報 1：53-61．

図42）Hayashida M., Souma K., Sugo K., Araki S., Ishizaka F.,

放牧飼育される生体捕獲エゾシカ（有限会社ユック）

Ueda M., Kasai T., Masuko T. (2015) Sex and age
differences in meat composition of Yeso sika deer
(Cervus nippon yesoensis) reared for a short period after

ながら、より実用的な飼養方法についての検討を続けている（図 4）。

capture in the wild. Animal Science Journal 86: 207-213.
3）大久保倫子・志水宏明・関沢卓也・土田好起・富田勝
将・花田正明・増子孝義・相馬幸作（2019）知床エゾシ
カ フ ァ ー ム 放 牧 地 に お け る エ ゾ シ カ（Cervus nippon

4．おわりに

yesoensis）の乾物摂取量および粗蛋白質摂取量の季節推

ここ数年、エゾシカの個体数は地域によっては減
少し、国有林をはじめとした捕獲困難地で越冬する

移．北海道畜産草地学会報 7：25-29．
4）増子孝義・相馬幸作・林田まき・久永

誠・池永

隆・

石 川 信 雄（2012） 捕 獲 し た エ ゾ シ カ（Cervus nippon

個体が出てきている。また、広範囲にエゾシカが分

yesoensis）から創出される地域資源の活用策の現状と提布するようになってきた。また、これまで囲い罠を案．日本草地学会誌 58：200-211．

設置してきた場所では捕獲数が減少しているところ

5）斉藤利朗・藤川もある。このため、短期飼育を行う牧場は、素ジカ（2008）生体捕獲したエゾシカの一時飼育管理および産肉
特性．平成 19 年度北海道農業試験会議（成績会議）資料．

の確保といった面で有効な手段がなく、自治体などの要望を受け入れているのが現状である。引き続き
飼料コストや飼養管理に関する労力の軽減など経営

朗・小関忠雄・増子孝義・相馬幸作

北海道立畜産試験場，新得．
6）相馬幸作・林田まき・工藤博史・菅生和希・伊良部赳康・ 東 條 圭 輔・ 増 子 孝 義（2015） 生 体 捕 獲 エ ゾ シ カ

努力を続けているが、現在の一時養鹿事業の展開は（Cervus nippon yesoensis）の飼育における飼料摂取量、過渡期を迎えているともいえる。市場からのニーズ

増体量および飼育成績の性別と年齢別差異 . 日本畜産学会を満たすため、銃捕獲によるエゾシカ肉の流通が欠―5―

報 86：367-364．

日本鹿研究11 号

2020.6特集

鹿の飼養について

地域資源を活用したエゾシカの飼料開発大久保倫子 1）、相馬幸作 1）、増子孝義 2）

東京農業大学 生物産業学部 北方圏農学科、2）東京農業大学名誉教授

1）

1．はじめにおよび、デンプン製造時に排出されるデカンター廃現在北海道で行われているエゾシカの短期飼育シ液から濃縮、分離されたデンプン廃液濃縮物（ポテステムでは、餌の不足する冬期に生体捕獲をしてかトプロテイン）が製造されている。デンプン粕の水ら、出荷するまで数ヵ月～約 1 年の間、捕獲したエ

分含量は 83.7%2）と高いにもかかわらず、貯蔵後のゾシカを飼育する必要がある。エゾシカの飼育牧場

発酵品質は良質であり 3）、粗飼料と併給して濃厚では、牧草地に放牧する他、輸入濃厚飼料、地場産飼料の代替利用が可能であることが報告されているの牧草ロール、規格外野菜、作物副産物も併給して4）、5）いる。しかし、近年の穀物価格は上昇傾向にあり、

粕フスマ混合サイレージの消化試験では、乾物給与

飼料費の低減が望まれている。

量が少なく、粗蛋白質含量が 8% 台、TDN 含量が。本研究室で実施したヒツジを用いたデンプン

北海道は有数の農業地帯であることから、作物副

55% 台の条件下では、デンプン粕フスマ混合サイレ

産物や食品製造副産物が手に入りやすい環境にある。

ージはフスマと圧扁トウモロコシの代替として摂取

そこで本研究室では地域資源である作物副産物や食させると、同等の消化率および栄養価であることが品製造副産物を活用することによって、栄養要求量示唆されている 6）。
実際に網走管内の小清水町、斜里町および清里町を満たす安価な飼料開発に取り組んできた。

において、工場から出荷されたデンプン粕は、周辺

2．地域資源である副産物の畜産農家でフスマを混合してサイレージに調製さ東京農業大学北海道オホーツクキャンパスは北海

れ、乳牛の飼料として利用されている。一方、ポテ

道東部、オホーツク海側に位置する網走市にある。

トプロテインは乾物中で 82.0% の粗蛋白質を含有

網走市の近隣の斜里町ではニンジンが多く栽培されし 2）、良質なアミノ酸を有することが知られているている。斜里町では、ニンジンを収穫・回収した後、が 7）、現状では多くが畑地に還元されており、動物

洗浄し、傷やひび割れなど外見的な形状から規格外の飼料としての利用はされていない。

の選別を行っている。規格外ニンジンは生産量の約

私たちはこれまでヒツジを用いてニンジンやデン

20% に上り、廃棄までに時間と労力を費やしている

プン粕の採食試験を行ってきたが、本稿ではこれまことから、有効活用する方策が模索されている。本でのヒツジにおける研究成果を、シカへと応用した研究室ではニンジンにフスマを添加したサイレージ

研究の一部について報告する。

1）を調製し、ヒツジを用いて消化試験を実施した 。
牧草サイレージとビートパルプを基礎飼料とし、圧3．規格外ニンジンを用いたサイレージ作り

扁トウモロコシ 11.7% とフスマ 11.4% を、ニンジン

ニンジンは食べやすいようエゾシカの 1 口サイズ

サイレージ 24.0% に代替した混合飼料を給与した。

に切断してから、ニンジンとフスマを原物重量比で採食量、消化率、栄養価および養分摂取量を調査し4：1 の割合で混合し、220ℓ容 FRP サイロに詰め込たところ、各栄養素の消化率や TDN 摂取量においみ合計 10 基、およそ 1000㎏のニンジンサイレージて、対照区と試験区の間に有意な差は認められなかを調製した。
乾物比で圧扁トウモロコシ 10.9% をニンジンサイった。
また、網走市近郊ではデンプン原料用のバレイシ

レージに代替した試験区を設定し、生体捕獲されたョの生産が盛んであり、デンプン工場が多く稼動しエゾシカを用いて給与試験を実施した。基礎飼料は、ている。デンプン工場では、原料からデンプンを分粗飼料としてチモシーロールベール乾草、トウモロ

離した時に産生される固形残渣物であるデンプン粕

コシサイレージ、アルファルファヘイキューブ、濃―6―

地域資源を活用したエゾシカの飼料開発

写真 1

規格外ニンジン

写真 2

デンプン粕（右）とポテトプロテイン（左）厚飼料としてビートパルプ、ポテトプロテイン、特殊飼料としてビタミンミネラル複合剤とした。基礎
飼料の他に、対照区では圧扁トウモロコシ、試験区
ではニンジンサイレージを給与した。
ニンジンサイレージの成分組成および発酵品質を
表 1 および 2 に示した。各サイロにおけるニンジン
サイレージの平均粗蛋白質含量は 15.7%DM と多く、
どのサイロも全窒素に対する揮発性塩基態窒素の割合（VBN/%TN）が低く、長期保存を行っても栄養分の損失が少ない良質なサイレージであると考えられた。また、ニンジンサイレージを圧扁トウモロ

写真 3

コシの代替として給与しても飼育成績や生産物の一

ニンジンサイレージ調製の様子

般成分には有意な差はみられず、代替の影響はない
プロテインに水分調整剤としてフスマを原物重量比

ことが明らかとなった。

で 75：13：12 の割合で混合し、220ℓ容 FRP サイロ

4．デンプン粕およびポテトプロテインを用いたサイレージ作りに詰め込み合計 8 基、およそ 1200㎏のデンプン粕ポ

ニンジン同様、高水分であるデンプン粕、ポテト

乾物比で圧扁トウモロコシ 12.7% および大豆粕

表1
水分

粗蛋白質

粗脂肪

ニンジンサイレージの化学成分

NFE

（%FM）
73.0

テトプロテイン混合サイレージを調製した。

粗繊維

ADF

NDF

粗灰分

（%DM）
15.7

5.0

62.2

11.7

カロリー
（MJ/㎏）

18.1

35.1

5.4

18.308

FM：原物、DM：乾物、NFE：可溶無窒素物、ADF：酸性デタージェント繊維、NDF：中性デタージェント繊維表2
pH
乳酸（%DM）
酢酸（%DM）
プロピオン酸（%DM）
酪酸（%DM）
吉草酸（%DM）
VBN（%TN）
V-スコア

1番サイロ
4.13
4.62
2.71
0.11
0.18
0.05
8.0
92.1

ニンジンサイレージ各サイロの発酵品質
2番サイロ
4.13
5.22
3.42
0.17
0.18
0.07
8.5
88.1

3番サイロ
4.10
6.11
3.03
0.15
0.16
0.10
9.3
80.9

VBN：揮発性塩基態窒素、TN：全窒素

―7―

4番サイロ
3.94
9.80
3.41
0.16
0.12
0.06
9.6
79.5

5番サイロ
3.98
9.56
4.00
0.36
0.15
0.08
11.7
70.0

6番サイロ
3.96
10.25
2.15
0.11
0.11
0.07
9.5
83.6

7番サイロ
3.95
11.73
3.22
0.15
0.10
0.07
11.9
71.9

日本鹿研究11 号

2020.6

表3
水分デンプン粕ポテトプロテイン混合サイレージの化学成分

粗蛋白質

粗脂肪

NFE

22.4

2.8

57.3

（%FM）

粗繊維

ADF

NDF

粗灰分

25.4

39.6

3.8

（%DM）

73.2

カロリー
（MJ/㎏）

13.7

21.469

FM：原物、DM：乾物、NFE：可溶無窒素物、ADF：酸性デタージェント繊維、NDF：中性デタージェント繊維

表4

デンプン粕ポテトプロテイン混合サイレージ各サイロの発酵品質pH
乳酸（%DM）
酢酸（%DM）
プロピオン酸（%DM）
酪酸（%DM）
吉草酸（%DM）
VBN（%TN）
V-スコア

1番サイロ
3.79
4.54
1.46
0.01
0.00
0.02
3.1
98.4

2番サイロ
3.68
5.86
5.55
0.07
0.05
0.04
4.4
72.8

3番サイロ
3.73
5.42
0.70
0.01
0.00
0.01
2.7
98.4

4番サイロ
3.63
7.19
5.21
0.04
0.01
0.03
5.2
91.7

5番サイロ
3.72
6.06
2.70
0.06
0.03
0.03
3.5
78.9

VBN：揮発性塩基態窒素、TN：全窒素

5.3% をデンプン粕ポテトプロテイン混合サイレーの給与試験はおよそ半年間で、使用したエゾシカはジ 18.3% に代替した試験区を設定し、生体捕獲エゾ

どちらの試験も 10 頭未満であったが、今後は牧場

シカを用いて給与試験を実施した。基礎飼料は、粗で給与できるような大規模かつ長期間の試験を行う

飼料としてチモシーロールベール乾草、濃厚飼料と必要があると考えられる。

して、ビートパルプとした。基礎飼料の他に、対照区では圧扁トウモロコシおよび大豆粕、試験区では

引用文献

デンプン粕ポテトプロテイン混合サイレージを給与

1）相馬幸作・金田厚司・増子孝義（2014）規格外ニンジンした。

にフスマを添加して調製したサイレージの発酵品質およびヒツジにおける栄養価と養分摂取量．北海道畜産草地

デンプン粕ポテトプロテイン混合サイレージの成分組成および発酵品質を表 3 および 4 に示した。各
サイロにおけるデンプン粕ポテトプロテイン混合サ
イレージの平均粗蛋白質含量は 22.4%DM と多く、

学会報 2：73-77．
2）農業・食品産業技術総合研究機構（編）（2010）日本標
準飼料成分表（2009 年版）．中央畜産会．東京．
3）岡田どのサイロも全窒素に対する VBN の割合は低く、プロテイン混合サイレージをトウモロコシおよび大彩・松岡

発酵品質の経時的変化．北海道畜産学会報 47：59-64．
4）岡本明治・吉田則人（1982）反芻家畜に対する馬鈴薯澱
粉粕サイレージの飼料価値．帯広畜産大学学術研究報告

豆粕の代替として給与しても、飼育成績や生産物に13：25-32．
5）大下友子・三谷朋弘・宮地

有意な差は認められなかった。

栄・三浦俊治・小田有二・

ポテトパルプサイレージ貯蔵中における化学成分および

また V- スコアも 72.8 ～ 98.4 とニンジンサイレージ
同様良質なサイレージであった。デンプン粕ポテト

舞・渡邉

河合正人（2005）乳酸糸状菌（Amylomyces rouxii）添加慎・青木康浩・秋山典昭（2007）無添加および乳酸菌添加バレイショでんぷん粕サ
イレージの発酵特性および消化特性．日本草地学会誌

5．おわりにニンジンサイレージに比べるとデンプン粕ポテト
プロテイン混合サイレージの方が、各サイロ間の発酵品質に差が少なかった。ニンジンは用手にて切断するため、切断サイズが均一ではないこと、デンプ

53：201-207．
6）大久保倫子・原光輝・宮城優一・増子孝義・相馬幸作（2019）バレイショデンプン粕とフスマの混合サイレージの発酵品質と栄養価．北海道畜産草地学会報 7：17-24．
7）大原久友・古谷政道・大原洋一・小島律夫（1969）ポテ

ン粕とポテトプロテインの方がフスマと良く混合されていたことが影響したと考えられる。
ニンジンサイレージもデンプン粕ポテトプロテイ
ン混合サイレージも水分調整に使用したフスマが飼料価格を上げる要因となっていたが、対照区と比較すると大幅に安価な飼料であった。今回のエゾシカ―8―

トプロテインの飼料価値について．帯広畜産大学学術研究報告 6：68-73．

日本鹿研究特集11 号

2020.6

鹿の飼養について

生体捕獲後に短期飼育したエゾシカの肉成分林田まき 1）＊、相馬幸作 2）、増子孝義 3）

東京農業大学短期大学部、2）東京農業大学生物産業学部、3）東京農業大学名誉教授

1）

現所属

＊

東京農業大学農学部

1．はじめに含量は 1.6 ～ 2.5% であった。これらの値は網走市郊

野生エゾシカの生体捕獲と短期飼育は建設業者等

外で銃捕獲された成獣雄エゾシカの肉成分（22.4%の異業種の参入によってまかなわれ、生体捕獲されと 2.0%）2）および生体捕獲後に東京農業大学生物産

たエゾシカの大部分が民間の鹿生産牧場（鹿牧場）

業学部エゾシカ飼養施設（東京農大）において乾草で飼育されている。その際、畜舎内で雌雄を区別し主体で 11 月まで短期飼育した成獣雄エゾシカの肉

出荷月齢を設定して行う家畜の飼育方法と異なり、

成 分（21.7% と 1.7%）7）（ 表 2） と 同 程 度 で あ っ た。

山林の斜面地等の自然の地形を利用した放牧地にお季節変動においては 7 月にたんぱく質が多く、脂質

いて性や年齢の異なる個体が区別されずに 1 群で飼が 10 月に多い傾向がみられた。釧路町の牧草地帯

育されている。エゾシカのと畜・解体は注文に応じと釧路市近郊で銃捕獲された雄エゾシカ 3）ではローて行われ、一定品質のエゾシカ肉が年間を通じてチ

ス肉のたんぱく質が 8 月で 25.8%、11 月で 25.0% とルド出荷されている。従来、銃捕獲されたエゾシカ

多く、生息域の植生や摂取状況、動物の年齢や栄養

1）～ 3）が報告されているものの、生体捕獲状態等の要因による変動と推測されており、脂質にの歴史が浅いことから短期飼育したエゾシカの飼育

おいては 5 月から 8 月にかけて増加し、11 月に減少

成績や肉質に関する情報は少なく、飼育下の個体をする傾向が観察されている。本研究では 7 ～ 9 月の

の肉成分

用いた研究

4）～ 5）が実施されてきたに過ぎない。著者らは生体捕獲したエゾシカを短期間飼育して一連給与量が多かったため、肉の脂質含量が 10 月に多かったと考えられた。

の試験を実施したので、肉成分について紹介する。

一方、カリウム（288 ～ 312 mg/100g）と鉄（3.17～ 3.74 mg/100g）の含量が 9 月に減少した後 10 月

2．雄エゾシカの肉成分の季節変動に増加する傾向があったが、他のミネラルにおける鹿牧場で短期飼育したエゾシカの肉成分を明らか

飼育期間中の増減はみられなかった。鹿肉の特徴とにするため、雄エゾシカの肉成分を調査した。釧路

さ れ る 鉄 含 量 は、 飼 育 下 の ア カ シ カ の 肉（3.1

市阿寒町の（一財）前田一歩園財団所有地（阿寒湖

mg/100g）8） とは類似していたが、銃捕獲されたエ周辺）において平成 18（2006）年 1 ～ 3 月にエゾシ

ゾ シ カ の 肉（4.0 ～ 5.0 mg/100g と 4.5 ～ 7.7

カ 539 頭を生体捕獲し、北泉開発株式会社養鹿事業

mg/100g）2）～ 3）に比べて少なく、放血方法の違いに部の鹿牧場へ移送した。生体捕獲前の生息環境と飼よる差異と考えられた。東京農大で乾草主体で短期育環境の違いを小さくするため、年齢と性の異なる飼育した雄エゾシカのロース肉 7）と比較すると、亜個体を混合して 1 群で放牧飼養し、敷地内の自生植

鉛 含 量（1.73 ～ 2.17 mg/100g） が 3.15 mg/100 g

物や牧草を採食させた。乾草やビートパルプ、圧扁（表 2）に比べて少なかったが、他のミネラルは同トウモロコシに加え、野菜残渣や食パン耳も給与し程度であった。

た。満 2 歳以上（成獣）の雄 10 頭を 6 月、7 月、9 月
および 10 月に阿寒町の有限会社阿寒オーストリッ

3．雌エゾシカの肉成分の季節変動
鹿牧場で短期間放牧飼養した雌エゾシカの肉成分

チ地域資源活用センターで放血と畜した（3 頭、3 頭、6）にの季節変動を調査した。釧路市の阿寒湖周辺におい従って枝肉処理を行い、ロース肉の一般成分とミネて平成 19（2007）年 1 ～ 3 月にエゾシカ 514 頭を生ラルの含量を測定した。

体捕獲し、北泉開発株式会社の鹿牧場へ移送した。

2 頭および 2 頭）
。エゾシカ衛生処理マニュアル

ロース肉のたんぱく質含量は 20.5 ～ 22.3%、脂質全ての個体を 1 群で飼育し、敷地内の自生植物や牧―9―日本鹿研究11 号

2020.6表1雌エゾシカのロース肉の一般成分含量およびミネラル含量の季節変動

路町と釧路市近郊で銃捕獲された
雌エゾシカ 3）と同様であった。東

6月
(n=3)
74.1
21.0
3.9 a
1.1 b

7月
(n=3)
74.3
20.6
4.0 a
1.0 a

平均
9月
10月
11月
(n=3)
(n=3)
(n=3)
(n=15)
73.5
70.6
73.6
73.2
21.1
20.7
20.6
20.8
4.4 ab
7.6 bc
4.7 ab
4.9
1.1 b
1.1 b
1.1 b
1.1

標準
誤差
0.57
0.12
0.55
0.01

カリウム（K）
384 b
全リン（P）
226
硫黄（S）
194
ナトリウム（Na）
46.0
マグネシウム（Mg）
25.4
カルシウム（Ca） (mg/100g) 4.18
鉄（Fe）
5.85
亜鉛（Zn）
2.04
銅（Cu）
0.16
マンガン（Mn）
ND
アルミニウム（Al）
ND

395 b
228
208
44.1
25.6
4.56
6.04
2.27
0.17
ND
ND

405 b
230
212
44.1
26.0
4.68
6.48
2.18
0.18
ND
ND

395 b
251
209
44.3
27.4
5.43
6.44
2.37
0.20
ND
ND

370 a
230
207
55.4
25.9
4.05
6.60
2.09
0.20
ND
ND

390
233
206
46.8
26.1
4.58
6.28
2.19
0.18
－
－

4.1
4.8
2.9
2.04
0.48
0.28
0.25
0.10
0.01
－
－

ND
ND
ND

ND
ND
ND

ND
ND
ND

ND
ND
ND

ND
ND
ND

－
－
－

－
－
－

水分
たんぱく質
脂質
灰分

(%)

ヒ素（As）
カドミウム（Cd）
鉛（Pb）(µg/100g)

abc：行内の異符号間に有意差あり（P<0.05）、ND：検出下限未満、－：算出不能．
林田ら（2016）9）より抜粋

表2

成獣なったためと考察されている 10）。
飼育下のエゾシカの体重が夏の摂取量の増加に伴い秋に増加する 4）～ 5）

ことからも、本研究の雌エゾシカにおいても摂取量の季節変化の影響を受けたと考えられる。一方、 た ん ぱ く 質 含 量（20.6 ～
21.1%）の変動はみられなかった。
東京農大で乾草主体で 11 月まで

較すると、本研究の雌エゾシカで

標準
誤差

性

有意差
交互作用
年齢

0
2
0.2
0.2
0.1
0.0
0
0

NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS

雌
(n
3)
(n=3)
73
9
73.9
22.2
2.2
1.1
1
1

雄
(n
3)
(n=3)
74
5
74.5
21.7
1.7
1.1
1
1

カリウム（K）
全リン（P）
硫黄（S）
硫ナトリウム（Na）
マグネシウム（Mg）
グネシウム（M ）(mg/100g)
カルシウム（Ca）
鉄（Fe）
亜鉛（Zn）鉛
銅（Cu）
マンガン（Mn）

310
253
234
38.6
38 6
22.2
22
2
4.89
3 46
3.46
2.46
0 13
0.13
0 10
0.10

315
237
219
42.4
42
4
20.9
20
9
5.01
2
90
2.90
3.32
0
0.07
07
0
08
0.08

281
231
212
46.0
46
0
20.9
20
9
4.51
3
67
3.67
2.73
0
0.11
11
0
06
0.06

311
234
214
45.9
45
9
20.2
20
2
4.69
3
56
3.56
3.15
0
0.10
10
0
08
0.08

4.87
4
87
3.40
3 40
3.43
1.22
1
22
0.36
0
36
0.19
0
13
0.13
0.21
0
0.01
01
0
01
0.01

*
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS

*
NS
*
*
NS
NS
NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS

ヒ素（As）
カドミウム（Cd）
鉛（ ）
鉛（Pb）
モリブデン（Mo）

ND
ND
ND
ND

ND
ND
ND
ND

ND
ND
ND
ND

ND
ND
ND
ND

－
－
－
－

－
－
－
－

－
－
－
－

－
－
－
－

(µg/100g)に向けて体内の脂肪蓄積が盛んに（ 表 2） と 比
く 質 含 量（22.2%）7）

雄
(n 3)
(n=3)
74
4
74.4
22.2
2.0
1.1
1
1

(%)

量が 10 月よりも 12 月に多く、冬の脂質含量（2.2%）およびたんぱ

雌
(n
3)
(n=3)
73
5
73.5
22.3
2.0
1.1
1
1

水分
たんぱく質
脂質
灰分

雌エゾシカのロース肉では脂質含短期飼育した成獣雌エゾシカの肉

年齢と性の異なるエゾシカにおけるロース肉の一般成分含量およびミネラル含量
1歳

京農大で乾草主体で短期飼育した成獣：2 歳以上、NS：有意差なし、*：有意差あり（P<0.05）、ND：検出下限未満、－：算出不能．
Hayashida ら（2015）7）を一部改変

は 11 月 の 肉 の 脂 質 含 量（4.7%）が 2 倍以上多く、相対的にたんぱ
く質含量（20.6%）が少ない傾向がみられた。脂質含量は最も少な
い 6 月においても 3.9% であったことから、飼育期間中にエゾシカが採食した野草や牧草の栄養価が高かった可能性と生体捕獲前の栄養状態が影響した可能性が考えられる。
ミネラルにおいてはカリウム含量 が 11 月 に 有 意 に 少 な か っ た。
エゾシカの植物摂取量が夏に増加
する 4）～ 5）ものの、6 月に分娩し 11
月頃まで哺乳がみられることから、草を採食させた。なお、飼育期間中に約 40 頭の子

乳中へのカリウムの排出 11） が肉のカリウム含量減

鹿が誕生した。6 月、7 月、9 月、10 月および 11 月

少の一因と考えられた。他のミネラルに差はみられに解体した成獣雌 15 頭（各 3 頭）から得られたロー

ず、人体に有害とされるヒ素、カドミウムおよび鉛

ス肉の一般成分とミネラルの含量を測定した。有害は検出されなかった。

金属の含量も測定した。
ロース肉の脂質含量（3.9 ～ 7.6%）が多く、特に4．肉成分の性別および年齢別差異

9）10 月に有意に多かった （表 1）。これらの数値は釧

生体捕獲したエゾシカの飼育管理では雌雄や年齢

路町と釧路市近郊で銃捕獲された雌エゾシカのローを区別せずに 1 群で飼養することから、群飼したエ3）ス肉（0.3 ～ 1.5%） に比べて多く、網走市郊外で
2）

ゾシカの肉成分における性別および年齢別の差異を銃捕獲された雌エゾシカのロース肉（3.1%） に比調査した。阿寒湖周辺において平成 23（2011）年 3

べても多かった。脂質含量が夏に増加する傾向は釧

月に生体捕獲したエゾシカ 16 頭（満 1 歳（1 歳）雌― 10 ―

生体捕獲後に短期飼育したエゾシカの肉成分

表3

有意差が認められ、成獣でナト

年齢と性の異なるエゾシカにおけるロース肉の脂肪酸組成（%）
1歳

飽和脂肪酸
ミリスチン酸（C14:0）
パルミチン酸（C16:0）
イソパルミチン酸（iso C16:0）
ステアリン酸（C18:0）
イソステアリン酸（iso C18:0）
合計

成獣

リウムが多く、カリウムと硫黄

標準
誤差

有意差
性 年齢 交互作用が少なかった。
和脂肪酸割合において性と年齢

雌
(n=3)

雄
(n=3)

雌
(n=3)

雄
(n=3)

2.19
35.78
5.50
7.46
ND
50.93

2.55
37.87
4.04
7.56
0.36
52.38

2.63
36.39
4.85
6.89
0.36
50.87

2.26
32.14
6.63
7.19
0.41
48.49

0.11
0.90
0.51
0.22
0.02
0.73

NS
NS
NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS
NS
NS

49.07

43.33

47.19

48.71

0.91

NS

NS

*

脂肪酸組成については、不飽の交互作用が認められ、1 歳雌（49.07%） で 最 も 多 く、1 歳 雄（43.33%）で最も少なかった 7）（ 表 3）。 ま た、 パ ル ミ チ ン 酸

不飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸
パルミトレイン酸（C16:1）
バクセン酸（C18:1 n-7）オレイン酸（C18:1 n-9）合計
多価不飽和脂肪酸
リノール酸（C18:2）
リノレン酸（C18:3）
アラキドン酸（C20:4）
エイコサペンタエン酸（C20:5）
ドコサヘキサエン酸（C22:6）
合計

11.62
8.00
15.03
34.65

10.24
6.93
13.72
30.89

11.58
8.47
13.63
33.68

10.13
9.15
12.11
31.39

0.41
0.46
0.59
1.05

NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS

7.72
1.01
5.48
ND
1.34
14.42

5.63
0.94
4.01
0.69
1.17
12.44

5.88
0.76
4.88
0.79
1.21
13.51

8.05
0.95
5.70
1.15
1.47
17.32

0.53
0.07
0.43
0.11
0.09
1.02

NS
NS
NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS
NS
NS

NS
NS
NS
NS
NS
NS

ていた。飽和脂肪酸割合に対す

PUFA/SFA

0.28

0.24

0.27

0.36

0.02

NS

NS

NS

る多価不飽和脂肪酸割合の比率

成獣：2 歳以上、PUFA/SFA：飽和脂肪酸割合に対する多価不飽和脂肪酸割合の比率、NS：有意差なし、ND：検出下限未満、*：有意差あり（P<0.05）．
Hayashida ら（2015）7）を一部改変（PUFA/SFA） は 0.24 ～ 0.36

表4

10月
(n=4)
75.7
18.9 *
0.5
1.0

標準
誤差
0.4
0.6
0.0
0.0

ロース

水分
たんぱく質
脂質
灰分

バラ

水分
たんぱく質
脂質
灰分

79.3
18.0
0.2
1.0

81.2 *
16.9
0.4
1.0

0.4
0.5
0.0
0.0

水分
たんぱく質
脂質
灰分

77.6
18.8
0.5
1.1

78.7
17.7
0.5
1.0

0.5
0.5
0.0
0.0

外モモ

イン酸（10.13 ～ 11.62%）および オ レ イ ン 酸（12.11 ～15.03%）が多く含まれ、銃捕獲されたエゾシカ 1）～ 3） や飼育下のホンシュウジカ 12） と類似しであり、ノロジカ 13） と類似していたが、アカシカ 14）～ 15）に比べると低かった。生

出荷時期の異なる雌エゾシカにおけるロース肉の一般成分含量（%）
4月
(n=4)
76.2
21.4
0.5
1.0

（32.14 ～ 37.87%）、パルミトレ

活習慣病予防に推奨される比率（1 ～ 1.5）15）に比べても低かったが、エゾシカ肉の脂質含量が少ないことから日常的に摂取したとしても生活習慣病が引き起こされる可能性は低いと考えられる。

5．肉成分に対する解体時期と飼育期間の影響
エゾシカの肉成分には飼育期間、給与飼料、解体
時期、妊娠・泌乳の有無等の多くの要因が関与する
ことから、解体時期と飼育期間を要因とする出荷時
期が肉成分に及ぼす影響を調査した。阿寒湖周辺で
平成 22（2010）年 3 月に生体捕獲して東京農大へ移送した成獣雌エゾシカ 8 頭を乾草主体で短期飼育し*：有意差あり（P<0.05）．
林田ら（2013）10）を一部改変た。飼育環境の影響を最小限にするため 1 群で飼養し、体重をもとに 4 頭ずつの 2 つの区に分類した。46 頭、1 歳雄 3 頭、成獣雌 3 頭および成獣雄 4 頭）を頭を馴致期間中の 4 月に解体し（4 月解体区）、他の東京農大へ移送し、乾草を主体に 11 月まで短期飼

4 頭を 10 月に解体した（10 月解体区）。4 月解体区

育した。これらの個体のうち、1 歳の雌雄それぞれの 1 頭と 10 月解体区の 2 頭が妊娠していた。

3 頭と成獣の雌雄それぞれ 3 頭を解体し、ロース肉

エゾシカの解体は斜里郡の（株）知床エゾシカフの一般成分含量、ミネラル含量および脂肪酸組成をァームの解体処理施設で行い、ロース肉、バラ肉お測定した。

よび外モモ肉の一般成分含量を測定した。ロース肉成獣雄でたんぱく質と脂質の含量が少ない傾向があるものの、性別差異と年齢別差異はなかった

7）のミネラル含量、アミノ酸含量および脂肪酸組成も
測定した。

（表 2）
。ミネラルにおいては、カリウムで性の影響が10 月解体区においてたんぱく質含量が少ない傾認められ、雄に比べて雌で少なかった。年齢別にお向があり、ロース肉で有意差が認められた 10）（表 4）。

いては、カリウム、硫黄およびナトリウムの含量に夏の気温が高く、飼料摂取量が停滞したことから、― 11 ―

日本鹿研究表511 号

2020.6

出荷時期の異なる雌エゾシカにおけるロース肉のミネラル含量（mg/100g）

4月
(n=4)
カリウム（K）
326
全リン（P）
231
硫黄（S）
191
ナトリウム（Na）
52.1
マグネシウム（Mg） 24.5
カルシウム（Ca）
3.29
鉄（Fe）
3.62
亜鉛（Zn）
3.88
銅（Cu）
0.10

10月
(n=4)
341
209
173 *
45.9
23.7 *
3.41
4.43
2.51
0.05 *

表6

出荷時期の異なる雌エゾシカにおけるロース肉の脂肪酸組成（%）
10月
(n=4)
7.48 *
32.75
5.90
13.00 *
29.03
10.95
0.90

4月
(n=4)
ミリスチン酸（C14:0）
4.58
パルミチン酸（C16:0）
24.28
パルミトレイン酸（C16:1
4.28
ステアリン酸（C18:0）
19.85
オレイン酸（C18:1 n-9） 29.45
リノール酸（C18:2）
15.65
リノレン酸（C18:3）
1.95

標準
誤差
4.13
6.23
3.21
1.90
0.19
0.34
0.34
0.30
0.01

標準
誤差
0.76
2.77
1.52
1.78
1.50
2.19
0.70

*：有意差あり（P<0.05）．
林田ら（2013）10）を一部改変*：有意差あり（P<0.05）．
林田ら（2013）10）を一部改変

表8
表7

出荷時期の異なる
雌エゾシカにおけるロース肉のアミノ酸組成（mg/100g）

4月
(n=4)
293
イソロイシン
456
ロイシン
148
リシン
268
メチオニン
フェニルアラニン 485
471
チロシン
341
トレオニン
305
バリン
272
ヒスチジン
610
アルギニン
193
アラニン
196
アスパラギン酸394
グルタミン酸
352
グリシン
746
プロリン
276
セリン

10月
(n=4)
221
341
89
219
397
399
278
235
209
498
146
149
294
284
702
216

標準
誤差
27
42
19
23
36
46
27
26
23
48
17
18
39
29
42
22

子鹿のロース肉の一般成分含量およびミネラル含量
子鹿1
（雌）
74.4
22.6
1.0
1.4

子鹿2
（雌）
76.4
21.1
0.8
1.4

2006年
子鹿3
（雌）
74.4
22.9
1.9
1.2

カリウム（K）
全リン（P）
硫黄（S）
ナトリウム（Na）
マグネシウム（Mg）
カルシウム（Ca） (mg/100g)
鉄（Fe）
亜鉛（Zn）
銅（Cu）
マンガン（Mn）
アルミニウム（Al）

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－

ヒ素（As）
カドミウム（Cd）(μg/100g)
鉛（Pb）
モリブデン（Mo）

－
－
－
－

－
－
－
－

水分
たんぱく質
脂質
灰分

(%)

0.7
0.6
0.4
0.1

子鹿4
（雌）
71.7
19.9
3.2
1.1

2008年
子鹿5
平均
（雄）
72.7
72.2
19.2
19.6
2.6
2.9
1.2
1.2

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－

356.2
220.6
177.6
43.7
22.0
4.4
3.1
1.8
0.2
ND
ND

379.2
228.4
190.8
63.7
23.3
6.4
2.1
1.6
0.2
ND
ND

367.7
224.5
184.2
53.7
22.7
5.4
2.6
1.7
0.2
－
－

11.5
3.9
6.6
10.0
0.7
1.0
0.5
0.1
0.0
－
－

－
－
－
－

－
－
－
－

5.2
ND
ND
ND

7.6
ND
ND
ND

6.4
－
－
－

1.2
－
－
－

平均

標準
誤差

75.1
22.2
1.2
1.3

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－

標準
誤差
0.5
0.3
0.3
0.1

－：算出不能、ND：検出下限未満．
林田ら（2014）17）より抜粋

林田ら（2013）10）を一部改変

割合が少なかった 10）（表 6）。ステアリン酸の多いア
ルファルファヘイキューブの給与量の 5 月以降の減飼料タンパク質の利用効率が変化し、肉のたんぱく

少が影響したと考えられる。

質含量が減少した可能性がある。ミネラル含量におアミノ酸においてはプロリンとアルギニンの含量

いては、10 月解体区で硫黄、マグネシウムおよびが多く、アラニン、アスパラギン酸およびリジンの10）。この傾向は、鹿牧場で放銅が少なかった （表 5）（表 7）。全体的に USDA の食含量が少なかった 10）牧飼養した雌エゾシカの肉成分ではカリウム以外の品成分表 16） に掲載されたアカシカ肉のアミノ酸含ミネラルで季節変動がない（表 1）という報告 9）と量に比べて少なく、アミノ酸組成も異なった。10は異なった。生体捕獲前の栄養状態の違いやエゾシ

月解体区で個体差が大きく、4 月解体区に比べて少カが鹿牧場内で採食した植物と給与飼料の違いによない傾向もみられ、肉のたんぱく質含量の減少がアると考えられた。すなわち、これらのミネラルは 4

ミノ酸含量に影響したと考えられる。

月まで給与されていたアルファルファヘイキューブに多く含まれることから、10 月には相対的に給与

6．子鹿の肉成分
子鹿肉の需要が高いことから、生体捕獲後に誕生量が減少したものと考えられた。
脂肪酸組成においては、10 月解体区でミリスチする子鹿の肉成分を調査した。平成 18（2006）年 3

ン酸とパルミチン酸の割合が多く、ステアリン酸の月と平成 20（2008）年 3 月に阿寒湖周辺で生体捕獲― 12 ―

生体捕獲後に短期飼育したエゾシカの肉成分

して東京農大に移送した雌エゾシカから短期飼育期

4）相馬幸作・増子孝義・小林雄一・石島芳郎（1998）エゾ
シカ（Cervus nippon yesoensis）における乾草採食量の季間中に誕生した子鹿をそれぞれ母鹿と同一の群で飼養した。2006 年には 6 月に雌 3 頭が誕生し、2008 年
は 6 月と 7 月に雌と雄が 1 頭ずつ誕生した。これら

節変化．北海道畜産学会報，40：27-30．
5）國重享子・戸苅哲郎（2003）エゾシカ（Cervus nippon
yesoensis）の飼料摂取量および消化率の季節変動．北海の個体を生まれた年の 11 月に解体し、ロース肉の一般成分含量（5 頭）とミネラル含量（2 頭）を測定した。
子鹿肉のたんぱく質含量は 19.2 ～ 22.9% であり 17）

道畜産試験場研究報告，25：24-30．
6）北海道（2006）エゾシカ衛生処理マニュアル．北海道環境生活部環境局自然環境課．
7）Hayashida, M., Souma, K., Sugo, K., Araki, S., Ishizaka,F., Ueda, M., Kasai, T., Masuko, T. (2015) Sex and age（表 8）、東京農大で短期飼育した 1 歳以上のエゾシ

differences in meat composition of Yeso sika deerカ（21.7 ～ 22.3%）7）（表 2）や成獣雌エゾシカ（17.5(Cervus nippon yesoensis) reared for a short period after
capture in the wild. Animal Science Journal, 86: 207-213.

10）～ 21.4%） 、さらに鹿牧場で短期飼育したエゾシ
9）カ（20.5 ～ 22.3%） や銃捕獲されたエゾシカ（21.9

8）文部科学省編（2015）日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）．文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会．

～ 22.4%）2）とも類似していた。1 歳と成獣の間で差東京．

異がない 7）（表 2）のと同様に、子鹿でも 1 歳や成獣

9）林田まき・相馬幸作・荒木真一・岩澤雅文・石坂史明・と同程度であった。脂質含量は 0.8 ～ 3.2% であり、

田中愛里・神谷絵里・安藤達彦・増子孝義（2016）生体2006 年生まれで下痢を発症した 2 頭で少ない傾向が

捕獲後に鹿生産牧場において短期飼育したエゾシカのロみられた。2008 年生まれの個体においては 11 月に銃捕獲された子鹿（2.5 ～ 3.4%）3）と類似していたが、東京農大で 12 月まで短期飼育した成獣雌（4.1%）10）
や鹿牧場で 11 月まで短期飼育した成獣雌（4.7%）9）（表 2）に比べると少なかった。ミネラルにおいては、鉄（2.1 ～ 3.1 mg/100g） と 亜 鉛（1.6 ～ 1.8
mg/100g）が成獣 7）、9）、10） に比べて少ない傾向がみース肉成分の季節変動．北海道畜産草地学会報．4：23-29．
10）林田まき・相馬幸作・久永誠・澤田礼子・玉井信吾・
森崎泰弘・西垣菜央・野田明日香・妙田貴生・増子孝義（2013）生体捕獲した野生雌エゾシカの肉成分における出荷時期の影響．北海道畜産草地学会報．1: 55-61.
11）CSIRO (2007) Nutrient Requirements of DomesticatedRuminants. CSIRO Publishing, Victoria, Australia.
12） 石田光晴・池田昭七・武田武雄（1996）ニホンジカの枝肉成績並びに枝肉の一般成分と脂質性状．日本畜産学られた。

会報．67（6）：567-573．
13）Daszkiewicz, T., Kubiak, D., Winarski, R., KobaKowalczyk, M. (2012) The effect of gender on the quality

7．おわりにof roe deer (Capreolus capreolus L.). Small Ruminant

生体捕獲して短期飼育したエゾシカの肉成分が、性、年齢、季節、解体時期および飼育期間の影響を受けることが明らかになった。短期飼育期間中に給Research, 103: 169-175.
14）Quaresma, M., Trigo-Rodriguez, I., Alves, S., Martins,
S., Barreto, A., Bessa, R. (2012) Nutritional evaluation of
the lipid fraction of Iberian red deer (Cervus elaphus

与する飼料の成分や摂取量の影響を受ける可能性も考えられることから、給与飼料と肉成分の関係についても検討する必要がある。

hispanicus) tenderloin. Meat Science, 92: 519-524.
15）文部科学省編（2005）五訂増補日本食品標準成分表

脂肪酸成分表編．文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会．東京．

引用文献16）USDA (1989) United States Department of Agriculture.  
Composition of foods. Lamb, veal, and game products.  

1）Kasai, T., M. Yokohama, K. Inoue and Y. Ishijima (1996)

Human Nutrition Information Service. Agriculture

Fatty acid composition in Yeso sika deer (Cerves nippon
yesoensis) living around Abashiri City. Animal Scienceand Technology, 67(12): 1086-1089.

Handbook Number 8-17: 194.
17）林田まき・相馬幸作・工藤博史・東條圭輔・池田慧・

2）笠井孝正・境博成・石島芳郎・長谷川忠男（1999）エゾ
シカ肉の一般成分、脂質性状および無機質含量．日本食品科学工学会誌．11：710-718．
3）岡本匡代・坂田澄男・木下幹朗・大西正男（2004）野生エゾシカ肉の栄養特性について．日本栄養・食糧学会誌．
57：147-152．

― 13 ―

藤森俊行・安藤達彦・増子孝義（2014）生体捕獲した野生雌エゾシカから出生した子鹿による肉生産と肉成分．
北海道畜産草地学会報．2：79-84．

日本鹿研究11 号

2020.6

海外研修報告ドイツ・オーストリアの養鹿業―第 6 回海外研修報告―
小

林

信

一

全日本鹿協会事務局長、静岡県立農専短大教授

第 6 回目となる全日本鹿協会主催の海外研修は、

2）ドイツ養鹿協会

2019 年 8 月 29 日 か ら 9 月 3 日 の 4 泊 5 日 の 日 程 で、

（Bundesbank fur Landwirtshaftliche Wildhaltung）

協会員ら 14 名（団長：橋爪秀一副会長）が参加して、1978 年に最初の地域協会が設立され、連邦協会

ヨーロッパの養鹿業の中心地であるドイツにおいては 1980 年に設立された。ドイツ全体で 12 の地域協

行 わ れ た。 前 ヨ ー ロ ッ パ 養 鹿 協 会 副 会 長 Uwe会があり、その中心は約 2 ～ 3ha の小規模農場で、Joerss 氏の全面的なご協力の下、鹿牧場、シカ肉屠

約 1,900 人がメンバーとなっている。協会員の飼養

畜・加工処理場を中心とした現地訪問調査を実施す

頭数は合計 38,000 頭で、平均飼養頭数は 20 頭である。

ることができた。

そのうち 80% がダマジカで、アカジカが 13% とな

まず、ヨーロッパ養鹿協会のHP からドイツとオースっている。連邦協会は 1984 年以降、最新のニュー

トリアの養鹿業の概要について、以下にまとめた。

スや活動を会員に広報するために、年 5 回機関紙を発行している。連邦協会は、ヨーロッパ養鹿協会の1．ドイツの養鹿業メンバーであり、またドイツ政府や各省庁、ドイツ

1）養鹿業の歴史と概要

農民協会と連携して活動を行っている。各州の協会

ダマジカの飼養は、ラインラント地方のハウス・リスウィック研究ステーションで 1972 年に開始さには養鹿に関する特別顧問がおり、様々なテーマで会議や研修を開催している。

れた。その目的は、草地における牛や羊の代替家畜を開発することであった。現在、ドイツには 6,000

3）シカ肉市場

近くの農場があり、180,000 頭の鹿が飼養されていドイツ連邦共和国のジビエの消費量は、年間約る。種類としてはダマジカが約 9 割で、他にアカジ

33,000 トン、1 人当たり 0.6kg で、そのうち国内生産

カ、ニホンジカがいる。農場の平均規模は 2.5ha で量は約 16,000 トン（イノシシ肉約 10,000 トン、アカダマジカの主な飼養地域は、バイエルン州とノルト

ジカ肉約 2,900 トン、ダマジカ肉約 1,000 トン）で、

ライン = ヴェストファーレン州である。ドイツ連邦

そのうち約 1,800 トンが飼育肉で、ほとんどがダマ共和国で鹿を飼養するには、ライセンスが必要とさジカ肉である。輸入品は主にニュージーランド、ポれる。連邦政府によって定められた基準は、以下のーランド、チェコ、スロバキア産の約 17,000 トンで、通り。①農場の最小規模は 1ha で、林地を含めるこ

うち 12,000 トンは、飼育アカジカ肉である。東欧産とはできない。②通常 1ha 当たり 8 〜 10 頭のメスのシカ肉は低価格で、輸入量は増加している。

ジカを放牧する。③農場での銃による屠畜が行える

ドイツにおける約 50 年間のダマジカの飼養は、が、事前に獣医による検査を受ける必要がある。ま

成長市場の中で、補助金なしの生態的に最適な草地

た屠畜肉は獣医による検査後に押印され、地元市場を利用した農業システムとなっている。ただし、農への販売が可能となる。14 ～ 18 ヶ月齢が最高品質

地に対する EU の直接支払いは、約 300€/ha あるが、の肉として、主に直販によって比較的高値で販売さこれは養鹿にのみ助成されるものではない。シカ肉れている。鹿肉の平均価格は €15/㎏で、生体販売

は衛生的に屠畜、冷却され、また化学物質や薬物の価格は、繁殖用メスジカ：アカジカ €200 ～ €650、

汚染のない非常に栄養と味覚に優れた食品であり、ダマジカ €80 ～ €380、種オスジカ：アカジカ €500

消費者が望む地場産の食肉として、今後の生産拡大～ €4,667、ダマジカ €150 ～ €1,200 などである。

が可能で、望ましいものと言える。
― 14 ―

ドイツ・オーストリアの養鹿業 ―第 6 回海外研修報告―

写真 1

写真 3

Wilderberghof ホテル前で、押田先生（左）と最年長 92 歳の窪田氏

写真 2

鹿製品直売所の内部

レセプション会場

写真 4

2．オーストリアにおける養鹿業

養鹿場

3．訪問先の概要

オーストリアにおける養鹿の歴史は長く、紀元 1

8 月 29 日（木）の夕方にミュンヘン空港に現地集

世紀に飼養されていたとする記録がある。中世には、 合し、その日の宿である Wilderberghof に貸し切り
ダマジカが王家の庭園で飼養され、シカ肉が供されバスで向かった。この後まる 4 日間を、Uwe さんとていた。しかし、その後養鹿の歴史は途切れ、1980

娘婿の Michael さん、運転手の Mike さんと、1,600

年代になって草地の新たな活用法を探っていた農民㎞以上のバスの旅を共にした。

によって、ダマジカが再び肉用に飼養され始めた。
最初の地域養鹿協会はオーバーエスターライヒ州

1）Wilderberghof（鹿牧場を柱とした六次化施設；（アッパーオーストリア）において 1981 年に創設さ

www.wildberghof-buchet.de）

れ、その後、他の州にも設立されていった。協会員宿泊した Wilderberghof は家族経営で、ホテルの数は 868 人、飼養頭数は 17,900 頭で、そのうち 52%

他に鹿とムフロン（大角ヒツジ）を飼養しており、がダマジカ、43% がアカジカである。平均農場面積

トロフィー用の狩猟場、鹿製品などの販売所や結婚は 6ha、平均飼養頭数は 21 頭である。生体価格は、式などのためのレセプション会場なども併営してい繁殖用メス：アカジカ €700、ダマジカ €500、種オ

る（写真 1 ～ 3）。結婚式などは年 40 回開催され、

スジカ：アカジカ €1,500、ダマジカ €900 で、シカ狩猟も同程度行われるという。鹿牧場は約 70ha で、肉価格は平均 €25/㎏である。農家直接支払いとし

ニホンジカ 20 頭（成畜）、ダマジカ 50 頭、アカジカて、2014-2020 年度で € 285/ha が上限として支払

230 頭（子畜も含め）を飼養しており、年間 90 ～われる。屠畜は獣医の検査後に農場において銃によ

100 頭を狩猟用として提供している（写真 4）。狩猟って行われ、その後、屠畜肉の獣医による検査が行期は、基本的に 9 月 1 日～ 1 月 15 日で、料金は角 1

われることで、どの市場にも出荷が可能となる。

㎏当たり €500（1 ユーロ≒ 120 円、角の平均重量は― 15 ―

日本鹿研究11 号

2020.6を 訪 問 し た。Rag High
Capital Red & Fallow
Deer は そ の 名 の 通 り、 アカ ジ カ と ダ マ ジ カ を 90 頭
飼養しているブリーダーだ
った（写真 7）。倉庫に置かれた無数の角の多さとその大きさに圧倒された。角の価 格 は 大 き さ が 12kg 以 下
で は、€20 か ら 25/kg、 それ以上では €35 とのことで、
写真 5トロフィーが飾られた
Lesslhumer 家のご自宅

写真 6

隔離施設内のムフロン

中国に漢方薬の原料として輸出してもいる。主産物は種畜としての販売で、その証明として、1 歳児から
6 ～ 8kg）、 肉 は 枝 肉 1 ㎏ 当 た り €10、 精 肉 で は順に鹿角を保存しているため、保管する量が膨大に€34.5 という。夏場は牧草のみで飼養し、冬には牧なっているようだ（写真 8）。

草ペレットを与える。ホテルのレストランでは鹿肉料理も味わうことができ、シカを丸ごと楽しめる施

4）Hemberger Deer Farm設になっている。シカを活用した地域活性化の方向（ホテル・鹿牧場；www.hotelzurpost-andechs.de）として、大変参考になる事例であった。

Hemberger Deer Farm は 30 日から 2 泊したホテ

2）Capital Trophy Game（www.game-breeding.com）（オーストリアの種畜専用鹿牧場）
30 日（金）の午後は国境を越えて、オーストリ
アの鹿牧場を訪問した。Capital Trophy Game は、
1981 年に Lesslhumer 家が創業した家族経営のブリーダーで、狩猟場も経営している（写真 5）。アカジカ、ダマジカおよびムフロンを飼養しており、繁殖期には雄 1 頭に対して雌 30 ～ 35 頭の割合で交配を行うという、種畜はもっぱらトロフィー（角）の改良を狙ったもので、主にルーマニア原産の雄鹿を用い、生体重 350㎏に達し、角は最大で 19kg になるという。オーストリア国内以外にもスペイン、ニュ

写真 7

Rag High Capital Red & Fallow Deer の
入り口の看板ージーランド（NZ）、英国、フランス、スイス、チェコ、ドイツなどの海外にも生体販売を行っている。
そのための隔離施設を持っていて、そこで血液検査を行う（写真 6）。NZ に輸出する場合は、5 種類（ブルセラ、DB を含む）の血液検査を行い、牧場で 5日間繋留後、英国に輸出し、そこで 1 カ月飼養された後、NZ に送られる。生体販売価格は 5 ～ 6 歳で約 €7,000、2 ～ 3 歳で約 €3,000、角の値段は、€20～ 30/kg とのことであった。
3）Rag High Capital Red & Fallow Deer（ブリーダー）
30 日の夕方にドイツに戻り、もう一軒の鹿牧場― 16 ―

写真 8

保管された 1 頭の種畜の角ドイツ・オーストリアの養鹿業 ―第 6 回海外研修報告―

写真 9

ホテルの外観写真 12

種畜用アカジカのオス

メス 10 頭、子 10 頭が約 30ha の牧場で放牧されていた。自給飼料以外にビール粕と砂糖ダイコン粕でサイレージを製造し、1 日約 2.5t を給餌するという。
発情期のオスのコントロールは大変なようで、オスを離すのに、時としてトラクターを使うこともあるとのことだ
写真 10

と畜場の内部

写真 11

鹿舎の内部

った（写真 11，12）。角は漢方原料として中国へ輸出し、€22/kg で販売しルで、6 世代 400 年続く。Hemberger 家が家族で鹿ている。

牧場、ホテルおよび鹿製品の直売店も兼営している

経営者はドイツでも優秀なブリーダーで、アトラ（写真 9）。ホテルは 24 室あり、鹿肉販売店は 10 月

ンティック・タイプのアカジカは 5 ～ 6 歳で角の重～ 3 月までの期間限定で開店している。期間限定な

量は 14 ～ 17kg に、コンチネンタルタイプでは 6 ～のは、販売できる鹿肉がなくなるためという。

7 歳で 20 ～ 24kg にも達するという。

牧場は 1990 年に開設し、現在 40ha の草地に成畜100 頭、1 歳 100 頭、子鹿 50 頭の合計 250 頭を飼養し6）Rotwildzucht Bianca & Martin Biegerlている。海抜 700m の立地で、冬季はサイレージを（観光農場；www.little-hill-ranch.de）

給与している。40 頭のメスにオス 1 頭の割合で放牧

1 日の午後は、観光牧場を訪問した。この農場は交配を行い、15 ～ 18 カ月齢で屠畜している（写真長距離トラックの運転手を本業としている経営者が、

10）。枝重量は平均 60 ～ 70㎏で、アカジカの肉は2005 年に開業した鹿をメインにした観光牧場で、€12/kg で販売している。内臓は狐の狩り用の餌と35ha の牧場の中の 4.5ha を囲って、シカ約 90 頭（成して、2 割程度地元の猟師が使っているが、残りはメス 26 頭、オス 2 頭、1 歳のオス 11 頭、メス 25 頭、廃棄している。皮は塩蔵して1枚€5で販売している。

今年生まれの子鹿 26 頭）を飼養している（写真 13，14）。シカ以外にも、ガチョウ 50 羽、駝鳥、エミュ

5）Trophy Zuucht Mauerer（ブリーダー）

ー、馬など 20 種類の動物を飼養していた。他に森

9 月 1 日（ 日 ） の 午 前 中 は、Trophy Zuucht

林 7ha がある。生産物は角（約 5㎏ / 頭）、シカ肉枝

Mauerer という、やはりトロフィー目的のブリーダ

重平均 54㎏（オス、メスで± 3 ～ 4kg の差）、精肉ーを訪問した。ここには、アカジカのオス 120 頭、32kg で、昨年は 16 頭を直接販売、10 頭は組合を通

メス 130 頭、子鹿 60 ～ 70 頭とムフロンのオス 6 頭、して、我々が宿泊した Hemberger Deer Farm に販― 17 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

写真 13

放牧場

写真 15

放牧場

量 450mm と干ばつのため例年より 3 倍多く、補食している。シカの飼養場以外の土地を利用して飼料作物を栽培し、給与しており、飼料の購入はしていない。有機認証を受けている。EU から €250/ha の助成があり、さらに有機生産については、€200 ～250/ha の助成がある。3 ～ 4 年の輪作体系を採用しており、シカの放牧→豚の放牧→トウモロコシ→ライ麦（冬作物）、オーツ麦→牧草（ライグラス、アルファルファ）の順に 200ha を 7 牧区に区切って利写真 14用している。トウモロコシなどは立毛放牧も行って放牧場の中の鹿舎いる。高さ 1.5 ｍのフェンスを 20㎞に渡って張り巡らしている。狼が 2017 年から現れるようになり、売したとのことだった。通販でのシカ肉の販売価格

フェンスの高さを 2m、深さ 50cm にして狼よけとは、フィレ肉 €26.5/㎏、背ロース €22.5/㎏、外モ

しているが、すべてのフェンスに対応できていない。

モ €17.6/㎏などで、骨付きでは、背ロース €16/㎏、フェンスの改良には経費の 80% の助成が国（EU）

外モモ €12/㎏などだった。

から出る。地下 40m から風車を利用して、水をくみ上げて利用している。

7）Manor Hirschaue（大規模鹿牧場）

シカの屠畜は 10 月から 1 月まで、可能ならばクリ

2 日（月）は旧東ドイツのドレスデンからバスでスマスまでに終わる。需給動向によって屠畜頭数も1 時間ほどの大規模鹿牧場を訪問した。1989 年のド変化し、残りがある場合は、イースター時に屠畜す

イツの東西統合以降、私営農場が可能になり、1992 年に民間牧場として設立された。経営主は食肉マイスターで、その息子 2 人およびスタッフの合計 13 人によって運営されているドイツ最大の鹿牧場とのことだった。
牧場面積は約 600ha、うちフェン ス で 囲 ま れ て い る 200ha に
1,500 頭のダマジカ、300 頭のアカ
ジカ、150 頭の豚、イノシシ、イ
ノブタ、ムフロン 40 頭が放牧されていた（写真 15）。今夏は降雨写真 16

牧場内のレストランで昼食― 18 ―

写真 17

ランチの鹿肉料理

ドイツ・オーストリアの養鹿業 ―第 6 回海外研修報告―る。冬は体重が減少するため、なるべく需要期のク
リスマスまでに屠畜を終わりたいとのことだった。
年間 300 ～ 500 頭を屠畜しており、それ以外に野生鹿を 700 ～ 1,000 頭屠畜している。ムフロンは 10 頭
程度、豚・イノブタは 150 頭程度屠畜している。販
売価格はダマジカ €250/ 頭、生体重 60 ～ 70㎏、メス 40 ～ 50kg、枝重は 25kg である。レストランも営業しているが、人手不足のため、現在はグループ利用のみ受けている（写真 16，17）。
今回、ドイツおよびオーストリアの養鹿場、屠
畜・鹿肉処理施設等を訪問し、ドイツのシカ産業の

写真 18

トロフィーの育種改良

現状について把握することが出来た。特にドイツでの需要が高いトロフィーの育種改良について、実地

ーは、狩猟目的として人気が高く、同時に収益性もに 学 ぶ こ と が 出 来 た 点 は 大 き な 成 果 で あ っ た。

高い。今回訪問した鹿牧場でも肉目的以外に、狩猟

Uwe 氏によると、ドイツではトロフィーを目的と客を対象とした鹿の飼養などで六次化を行っている

した育種改良が盛んで、血統的にアカジカでは、1．

経営もあり、シカの多角的な資源利用として興味深

アトランティック・タイプ（英国、スウェーデン）、かった。

2．中欧タイプ、3．大陸タイプ（ハンガリー）の 3
つの系統があるとのことだった。これらの血統を掛

参考文献

け合わせて、より大きな枝角をもったシカの育種をhttps://www.fedfa.com/fedfa-members/

行っている。例えば、アトランティック / 中欧タイ

Kraus Uwe Joerss,“Breeding practices for trophy breedingand German bloodlines for red and fallow deer”,

プのオスジカは、5，6 歳でトロフィーが 12 ～ 16㎏（頭蓋骨重量約 1.5㎏含む）にまで成長し、狩猟対象となる。大陸タイプのオスジカでは 10 ～ 12 歳で 18

SCIENTIFIC - PRACTICAL CONFERENCE in Latvia
小林信一（2015 年）「ヨーロッパにおける鹿の利用管理につkg ～ 24 kg にまでなるとのことだった。トロフィ― 19 ―

いて」、21-34 頁、小林信一編『野生生物の利用管理』、龍渓書舎

日本鹿研究11 号

2020.6

海外研修報告ドイツ鹿牧場研修記（随想）押田敏雄 1）、清水裕好 2）、坂田亮

一 1）

麻布大学名誉教授、2）Vivi’s Kitchen 代表

1）

1．はじめに

München 空港着。英国での狩猟セミナーに参加し2019 年 8 月下旬からた玉川大学の小川先生御夫妻、また、先に渡独され9 月上旬に掛けて「ドていた宮城大学の石田先生御夫妻とも合流でき、日イツ」での鹿ファーム

本人参加が全員空港ロビーで集合しました。

を訪問しました。

このツアーのコンダクターは、ヨーロッパ鹿協会

この研修ツアーは、（FEDFA）元副会長の Uwe Joerß 氏（愛称クラウ

全日本鹿協会による毎ス）でした。日本からの出発までに現地ツアーのこ年の行事で、昨年のスとなどで交信が取りにくいことがあり、多少の不安

コットランドに続くヨも あ り ま し た。 し か し、 空 港 で 本 人、 助 手 のーロッパツアーとして、協会の企画と声掛けで初日のホテル、
窓辺の花飾りがドイツ式行われました。

Michael Mitschelin 氏（クラウスの娘婿、愛称ミッチー）、と運転手の Meik Falentin 氏（愛称、マイク）の出迎えを受け、休心しました。国が異なると今回の訪問者と、各鹿ファームの規模や経営内容

いろいろ考えの不一致が起こるものですが、この件については、本協会の小林事務局長（静岡県立農専

はともかく落着し、ヤレヤレでツアーがスタートし1）

短大教授）による詳細な報告が本誌に掲載 されてました。

いますので、ご参照いただき、ここでは訪ねた先の到着日は München ではなく、そこからバスで 1

鹿ファーム、そこには国境を越えて入ったオースト

時間ほど田舎道を走り、途中トウモロコシ畑が一面リアもありますが、それからドイツの町について旅に広がっていました。同行の窪田定一氏（最高齢参加

行随筆的に回想します。写真や文章内容に、小林事者）からも感動の声が上がっていました。クラウス氏

務局長の報告と重複や類似する点が多々あると思いに聞くと、食用、飼料用ではなく、バイオエタノー

ますが、ご了承をお願い致します。また、シカ肉をルとしての原料として使用されるとのことでした。

含むドイツのジビエの衛生に関しては、本誌に別途

その日はバイエルン州の森林地帯にある、狩猟ヒ2）

掲載 しておりますので、これもご参照下さい。
今回のツアー参加者は総勢 14 名で、大学関係者、経営者、元公務員、元企業研究所勤務などの団員構成でした。
前年のスコットランド研修に続いての参加者も数名含まれます。

2．日程ごとの記録
8.29（木）羽田から出発、ミュンヘン
到着
予定通り当日羽田から直行便で出発、同じくらいの時間に飛び立つ ANA と
ルフトハンザ便二手に分かれて搭乗しま し た。 片 道 11 時 間 で ミ ュ ン ヘ ン

写真 1 左から小林事務局長、ミッチー、クラウス、
初日の宿で― 20 ―

写真 2

鹿肉のグラーシュと小麦粉で作るシュペッツレ。
宿のレストランでドイツ鹿牧場研修記（随想）

写真 3

写真 5

Wildberghof 宿舎内レストラン、シカのトロ
フィーが壁にいっぱい

写真 6

Wildberghof のシップ、シカ肉サラミも試食
販売

写真 4

Wildberghof のシカ牧場の餌場

写真 7

Wildberghof シカ牧場の小ジカたち、鹿の子
模様愛らしWildberghof 内のホール、結婚祝宴も開催可

写真 8

Wildberghof の加工品移動冷蔵車、お祭りにも参加

ュ ッ テ の よ う な Hotel Gstettenbauer-Wildberghof（写真 3 ～ 8）。

Buchet（https://www.wildberghof-buchet.de/） に

以下、Wild と言うドイツ語表記がよく出てきま

泊まりました。チェックイン後、宿で遅い夕食を全すが、これは英語の wild と同じく野生を意味し、

員揃って取り、早速ビールで乾杯！ 長い航路でのドイツではシカそのものを示します。また Hirsch

疲れを癒しました（写真 1 と 2）。

もドイツ語でシカですが、ここではアカシカやダマジマを総括したものを意味し、ノロジカのような小8.30（金）ドイツ滞在 2 日目

型のものは Reh と言います。雌ジカは Kuh（雌牛）

朝食後、ホテル敷地内の鹿牧場を見学しました。

とも言ったり、ドイツでの表現理解が一苦労でした。

ペレット餌の説明を受け、飼育されているダマジカ

この広いファームを後にし、ザルツブルク方面にを見ました。敷地内には、結婚式もできるホールを

向 か い、 次 に 訪 問 し た の は、 オ ー ス ト リ ア 北 部

有するレストランや、そこで作成する鹿グッズショ

Eferding 州 の Prambachkirchen に あ る Kapitales

ップもあり、鹿サラミなどを販売していて、試食のTrophäenwild（Leßlhumer 家経営 www.zuchtwild.

機会もありました。多角的な経営を行っているとのcom）でした。ここのファミリーで、先ずコーヒー

印象を強く受けたツアー最初の鹿ファームでした

や水などの飲料と自家製プラムのケーキ― 21 ―

日本鹿研究11 号

2020.6（Zwetschgenkuchen ツヴェッチゲンクーヘン）を外のアクシデントには慣れておられるようで、自ら御馳走になってから、場内の案内を受けました。

携行した医薬品で応急処置し、無難にツアーを続け

ここでは 1981 年から鹿の育種と肥育を行っていられました。

ます。オーストリア以外に、EU 諸国、ニュージー

次の目的地に行くまでに、ザルツグルク市内観光

ランドに自分たちの鹿を輸出しているそうです。説

が組まれていましたが、時間的にあきらめ、ザルツ

明の中で、「自分たちの鹿は元々ルーマニアのカル

ブルク郊外で遅い昼食を摂りました。そしてそのま

パティア山脈から来ている。肥育は 350㎏まで行う。

ま ド イ ツ と の 国 境 に 近 い Rot und Damwildzucht

雄ジカのトロフィー（頭部の剝製）は 19㎏まで製

Ragginger シ カ 牧 場（https://www.wildgehege.

造する。輸出のための動物検疫をここで実施し、種info/ 現在ネット不通）を訪ねました。ここでは約

雄シカの健康状態を常に監視してる」などの説明が記憶に残っています。ここで、アカシカとムフロンの群れを見ました。群れにリンゴを上げると、さっと寄って来ました（写真 9 ～ 15）。
同行の小川先生はここで足を負傷しましたが、海

写真 9

写真 12

Kapitales Trophäenwild で、立派な角を持つ
雄アカシカ

写真 13

係留中の種雄シカ、輸出のために健康状態チ
ェックを受ける

Kapitales Trophäenwild の入り口、
大きな屋敷と手入れされた庭に入る

写真 10

Leßlhumer 家の Mutter が屋敷
内を案内

写真 11

Leßlhumer 家の屋敷内、シカ角のインテリアが並ぶ

写真 14

ムフロンの群れ、
分類はシカでなくヒツジ― 22 ―

写真 15 「狩猟と飼育のシカ」と書かれた
Leßlhumer 家の資料

ドイツ鹿牧場研修記（随想）写真 16

Rot- und Damwild ファームで給餌を待つ
アカシカ達

写真 17

写真 18

給餌はペレット中心

写真 19

群れを率いる雄アカシカ

Rot- und Damwild ファームの飼料倉庫で、シカのトロフィー展示

60 頭の赤シカとダマシカを飼育していました。オ

肉、ここでの名称はハクセ Hachse 4））と、1ℓグラ

スは 350㎏、メスは 250㎏まで育てるそうです。中スの Hofbräu Original Bier で乾杯！ 週末と言うこ国まで漢方薬の原料としてシカ角を輸出していることもあって観光客で混んでいましたが、どうにか席とが印象的でした（写真 16 ～ 19）。

を確保できました（写真 20 ～ 22）。

この晩は、München の名所、国立ホフブロイハ

夕食後、本日から 2 泊のアンデックス Andechs にウス醸造会社直営の Hofbräuhaus で夕食を取りまし向 か い ま し た。 宿 泊 先 は Hamberger Hotel Post

た。名物白ソーセージ（Weisswurst）は時間切れで、Andechs（https://hotelzurpost-andechs.de/） で、

これは伝統的にその日のお昼までに食べるものなのバイエルン州南部、ミュンヘンからバスで 1 時間の

3）

で 、それはあきらめてアイスバイン（骨付きスネ郊外にありました。夜遅い到着でしたが、まだ数名

写真 22
写真 21
写真 20

ビアホールの天井画、当時のレトロな雰囲気を保つ

Hofbräuhaus、有名店につき、入口も観光客で一杯― 23 ―

バイエルン名物アイスバイン、ジャガイモを固めたクヌーデルが添えられる

日本鹿研究

写真 23

11 号

2020.6

Hamberger Hotel 敷地内のアカシカファーム

写真 24

Hamberger Hotel に隣接したシカのと殺・解
体施設

写真 25

そこで生産されたシカ
肉サラミの参加者はホテルのデッキで乾杯を続け、交流を深テルに戻ってきて、隣接のと殺解体施設の説明を受めていました。

けました。今は休猟期で稼働の時期ではないとのことでしたが、ホテル内のお土産店では鹿サラミも直8.31（土）ドイツ滞在 3 日目

売されていました。

宿泊したホテルが経営するシカ牧場を朝から見学

天候に恵まれたこの日は昼からファーム視察を離しました。ホテルから少し離れた場所にありました。 れ、観光を行いました。バイエルン州とオーストリ
そこでは約 300 頭のアカジカを 3 群に分けて飼育し、アの国境にそびえ、ドイツ最高峰のツークシュピッ

行き届いた管理を行っていました。案内にあたった

ツェ Zugschpitze を最初に目指しました。ここはのは、Hemberger 家のオーナーの息子さんで、ホ3,000m に近い岩山で、山頂ロープウェー Seilbahn
で登頂しました。山頂の展望台とレストランでしばし休憩し、眼下 360 度のパノラマをしっかり堪能しました（写真 26 と 27）。
その後、我々を乗せたバスはフュッセンまで引き返 し、 世 界 遺 産 の ノ イ シ ュ バ ン シ ュ タ イ ン 城
Neuschwanstein（別名、白鳥城）を見学しました（写真 28）。ここも観光客で賑わい、入場は事前予約が必要でしたが、引率者の配写真 26

慮で円滑に入城

ツークシュピッツェ山頂ロー
プウェーからの眺望できました。バ
イエルン国王ルードビッヒ 2 世が、17 年 の 歳
月 を か け 19 世
紀後半に築城した夢の城、この国王が狂気に満ちた運命をかけ写真 27

山頂ロープウェー駅前で、坂
田筆者

写真 28

― 24 ―

白鳥城近くまでの坂道を馬車が往復て造ったと語られ て い ま すが、ドイツ鹿牧場研修記（随想）写真 29

Falken 社の代表取締役、Christian Falkenstein 氏と
坂田筆者
写真 30

マウアー牧場で、小川氏の頭に角を当てるクラウ
ス氏、その左は清水筆者

写真 31

マウアー牧場の雄ア
カシカ、繁殖用に群から分離

今でも多くの人の関心を集め、映画や物語の題材に中、走行 200km を越したところで、チェコ国境になっています。ここで、ツアー団員 1 名が入場に間近い 2 カ所の鹿牧場を訪問しました。

に合わないアクシデントがあり、お互いに連絡取れ

初めに寄った場所は、コンツェル Konzell（ニュず心配しましたが、後で合流でき安堵しました。

ル ン ベ ル ク Nürnberg の 東 方 ） に あ る Trophy

夕 食 は Andechs に 戻 っ て、 地 元 レ ス ト ラ ン-Zucht Maurer（直訳するとトロフィー用鹿飼育のWirtsgarten でドイツ料理を味わいました。庭園内

マウアー牧場）です。ここでは、ファーム名のように設置された解放感ある席での食事は気分爽やかで、 に、トロフィー目的のブリーダーで（写真 30）、角
乾杯のグラスも進みました。またここからそう遠くが生産の主体ですので、アカジカとムフロンを飼っない Aulendorf という町から、坂田の知人で食肉解ていました。オスの繁殖コントロールが大変と伺い

体施設プラント国際的企業 Falken 社の代表取締役、ました（写真 31）。角は飾り用だけでなく、漢方薬

Christian Falkenstein 氏も同席し、この南バイエルの原料として高値で中国に輸出しているそうです。

ン地方の説明などを聞き、楽しく会食しました（写次 に 訪 問 し た の は、Schönsee Rackenthal

真 29）
。

（Oberpfalz 地方）の Rotwildzucht Biegerl（アカシカ飼育のビーゲル牧場 www.little-hill-ranch.de）で

9.1（日）ドイツ滞 4 日目

した（写真 32 と 33）。小さな村で家族経営の観光牧2 泊した Andechs のホテルを朝発って、バスは北場で、シカ以外にも、ガチョウ、ダチョウ、エミュ

上し、本日の最終地ドレスデンを目指しました。途ー、ウマまで、多くの動物を動物園のように飼養しています。ちょうど両親は不在で、娘さんたちが場内を案内してくれました。生育した雌雄のシカから得た肉は組合を通して外部に販売しています。角も生産していますが、ここでと殺までは行っていませんでした。
その晩はドレスデンに到着
し、市内を散策した後に夕食を皆で取りました（写真 34）。
ローカルメニューをそれぞれ自由に選びましたが、日本人には 1 皿のボリュームが凄いので、数皿取って互いにシャ

写真 32

ビーゲル牧場の子供さん達が場内説明写真 33

ビーゲル牧場で全員記念撮影― 25 ―

ア、それでも残ってしまう量です。

日本鹿研究11 号

2020.6

今回時間なく、レジデンス宮殿の中を観ることはできませんでしたが、翌朝出発前にツヴァンガー宮
殿の中庭を歩き（写真 39）、短時間ながら歴史の重みを感じる滞在となりました。
9.2（月）ドイツ帰国日前日
午前中にドレスデンから北へ 90㎞走行し、ポー
ランド国境からそう離れていない Gut Hirschshaue
写真 34（Birlholz bei Beeskow，www.gut-hirschaue.de/）

地元レストランで、ザクセン料理を賞味を訪ねました。今回の最後のシカファームで、大規模 で シ カ を 飼 育 し て い ま す。 ウ ェ ブ も Gut
ドレスデンは旧ザクセン州の首都でかつて「百塔Hirschshaue と打ち込めば出てきて、内容もしっかの都」とうたわれ、バロック様式の荘厳な宮殿や教りしています。一度ご参照ください（写真 40 ～会が立ち並び、美しい街です。エルベ川が町の真ん

43）。

中を流れ、新市街と旧市街に分かれています。聖母教会を中心にして美しい建物が軒を連ね、いかにも古都にふさわしい優雅な佇まいを示していました（写真 35 と 36）。
かつて第二次世界大戦の時に、米国と英国の爆撃機が大編隊を組んでやってきて途方もない爆弾を投下し、徹底的に町が破壊されましたが、終戦後、瓦礫の山から石を拾い集め見事に修復がなされています。30 年近い年月をかけ、気の遠くなるような作業の結果だと一同感銘しました。

写真 37

その旧市街に有名なオペラ座（ゼンパーオーパー、

ゼンパーオーパー（ザクセン州歌劇場）
1841 年設立、1985 年再建完成。初代音楽監
督はウェーバー、代表作「タンホイザー」

写真 37）があり、また一角の壁にマイセン陶器のタ イ ル に 描 か れ た 長 さ 101m の 君 主 の 行 列 Der
Fürstenzug と い う 壮 大 な 壁 画 が あ り（ 写 真 38）、
1123 年～ 1904 年までの代々の君主が絵巻物風に描いています。ここは奇跡的に戦災から逃れているそうです。

写真 38 「君主の行列」、ドレスデンの歴史的人物が 93 名描写

写真 35

三位一体大聖堂、ザ
クセン州最大の教会
建築

写真 36

フラウエン（聖母）教会、1974 年完成、2005 年再建終了― 26 ―

写真 39

ツヴァンガー宮殿の中庭

ドイツ鹿牧場研修記（随想）写真 40

Gut Hirshshaue の看板、エコ
ロジーなシカ飼育を強調
写真 411989 年ドイツの東西統合以Gut Hirshshaue では
ダマジカも肥育

写真 42

場内の監視車、ここで狩猟ができる降、旧東側も私営農場経営が可能になり、ここは 1992 年に民間牧場として設立されたそうです。経営主は食肉マイスターで、その息子さんとスタッフで運営されていて、ドイツ最大の鹿牧場とクラウス氏からも説明があり、広大な牧場内は来場者の車での移動が必要でした。そこでアカシカの飼育施設とハンプシャーが掛ったようなイノブタの飼育を見ました（写真 44）。ポーランドも近いので豚熱（豚コ

写真 43

雄アカシカ、よく餌付けされている写真 44

イノブタ、毛色からハンプシ
ャー種との交雑と判断レラ）が気になりましたが、それなりの防疫対策は行っているようです。元々が食いることが説明されました（写真 45 ～ 48）。

肉マイスターだけに、豚肉枝肉もここの冷蔵庫に吊ここで出されたジビエ料理はシカとイノシシの肉るされていました。加工施設も案内を受け、マシーが混ざっていたようで、ドイツ料理特有の塩辛さでンが一通り整い、自家製ソーセージなどを製造してしたが、ジャガイモのクヌーデルが味の緩和に役立

写真 45

Gut Hirshshaue 内の冷蔵庫、ブタ枝肉が
懸架

写真 46

シカのロース部、真空包装し熟成、流通― 27 ―

写真 47

ソーセージ用カッターを説明する牧場ス
タッフ

日本鹿研究

写真 48

11 号

2020.6

出来上がったソーセージ
写真 49

ファーム内レストラ
ンでの昼食っていました（写真 49）。

写真 50

ホフブロイハウスで、スタッフに山葵進呈。
左が押田筆者

この日夕刻にベルリンに到着しました。ここまで
走行距離約 2,000㎞、1 日平均 400㎞、よく走ったものです。バスが中心地に入ったところで停車し、クラウス代表から挨拶、日本側からもお礼の言葉を述べ、無事到着を皆で祝いました。
宿はアレキサンダープラッツに近い場所に予約されていて、便利で安価で助かりました。食事は各人バラバラに、ホテル近くにあるホフブロイハウスのベルリン支店に行くメンバーもあれば（写真 50）、

写真 51

朝食会場。左はハンバーグ、右はグリルソー
セージ、いずれも小型

写真 52

東西を隔てたブランデンブルク門。旧東側か
ら撮影

写真 53

ブランデンブルク門、旧西側から。今は壁の欠片もなし

ド イ ツ 料 理 に も 飽 き た 世 代 は 市 内 の Chinese
Restaurant までタクシー相乗りで目指し、それぞれツアー最後の晩餐を楽しみました。
9.3（火）帰国日
ドイツ式朝食（写真 51）の後、ホテル出発まで短時間ながら、首都ベルリンの歴史的遺産を見ようと、ブランデンブルク門まで参りました（写真 52と 53）。旧東側にはフンボルト大学、大聖堂、国立歌劇場など、重厚な建物がそびえています。付近にペルガモン博物館などが建つ博物館の島もあります
が、かなりの見学時間が要るので残念ながら諦めました。東西ベルリンの分断と統一の象徴として、東西分裂時代に築かれていた壁は今は跡形もなく、誰でも自由に門をくぐれます。筆者の坂田が 1991 年に来た時は、壁の欠片のキーホルダーや、ソ連軍が使っていた装具が蚤の市のように門前で売られていましたが、それも全くなく、時の流れを感じます。
ブランデンブルク門をさらに西に進めば、ベルリ
ン動物園に行けます。ここを訪ねる参加者もいました。第二次世界大戦時代の負の遺産となる記念館が、市内に数多くあります。激動の時代を経て、新しく生まれ変わっていくベルリン、この威容を誇る大都― 28 ―

ドイツ鹿牧場研修記（随想）

施設まで備えています。と殺もシューティングハントで行うのが主流なのは、家畜に不必要な恐怖を与えないためでもあり、効率よく行っています。動物愛護先進国であり、合理主義が多い国民性のドイツならではの形ではないでしょうか。
このレポートの冒頭に記しましたように、出発まで種々不安がありましたが、無事終わってみればこれも一つの経験だ
ったと思います。ツアーを通して参加者
写真 54

我々をベルリンまで送った後、ゾーリン
ゲンまで戻るバス、
お疲れ様でした

写真 55との交流もあり、充実した企画でした。

ベルリンを発つ、左下方に原発、現在稼働停止

出発前から現地でのガイダンスまで、小林先生の労に深謝致します。ドイツ側のクラウス氏達にも、英独語交えての説明（ちょっと混乱しましたが）に感謝し、市に立つと歴史の重みを誰しも感ずることでしょう。 今後の日独鹿交流を期待します。
この日の帰国者は空港までツアーバスに乗れまし今年の鹿協会海外研修は、スロバキアで開催とのた。マイク運転手によると、数日でこのような長距ことで、まさに狩猟王国、全日本鹿協会からも会員

離走行は記憶にないそうです。大変お疲れ様でした

参加が見込まれます。このコロナ感染拡大が夏には（写真 54）。長距離移動、ハードスケジュールに対落ち着き、欧州航路の回復を衷心より祈願致します。

して参加者各自から 10 ユーロを醵金して頂き、彼戻ってきてまだ記憶があるうちに原稿に取り掛かへの Trinkgeld（チップ）と言って渡しましたが、ればよかったのですが、あれよという間に日が経っそれを大層、喜んでくれたことが印象的でした。

てしまい、淡くなる記憶を頼りに、また小林事務局

ルフトハンザ機は、定刻通りテーゲル空港をテー長の現地レポートを頼りに、どうにか書きました。

クオフし（写真 55）、München 乗継で帰国の途に就写真ばかりの旅行記のような内容ですが、ドイツのきました。

旅情報を会員各位に少しでもお伝えできることを、末筆ながら筆者一同願っております。

3．おわりに国による文化の違いはありますが、芸術・環境・
動物愛護…あらゆる面で先進国であるドイツのそれ

参考文献に触れ、日本との大きな差にカルチャーショックを

1）小林信一．2020．ドイツ・オーストラリアの養鹿業 ―受けました。視察をした農場は何処も景観が美しく、家畜特有の臭いもほとんどありませんでした。六次産業の分野でも、日本の場合は販売までで完結している所がほとんどですが、ドイツの場合はレジャー

第 6 回海外研修報告―．日本鹿研究．11 号．14-19．
2）押田敏雄，坂田亮一，石田光晴．2020．ドイツのジビエ事情．日本鹿研究．11 号．30-41．
3）小学館．2001．ドイツのハム・ソーセージ．食材図鑑Ⅱ．
4）養豚用語事典．2019．日本養豚学会編．

― 29 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

海外研修報告ドイツのジビエ事情押田敏雄 1）、坂田亮一 1）、石田光晴 2）

麻布大学名誉教授、2）宮城大学特任教授

1）

猟師といえば、｢日本昔ばなし｣ やグリム童話のした動物もドゥミ・ソヴァージュ demi sauvage（半世界に登場するイメージが強い。日本人も太古の昔野生）と呼ぶ場合もある。この半野生の考えからすは別だが、稲作をするようになってから、米などのると、養猪や一時養鹿がこれに該当する。

穀物の収穫をして安定した生活をするようになった。

近年では、狩猟から供給される鳥獣肉を使った料筆頭著者の押田は 1950 年代の生まれであり、首理に ｢ジビエ｣ の文字を入れるケースがある。ジビ

都圏で育ったので、猟師などの言葉を耳にしたのはエを珍味と称して生食するのは感染症や肝炎、寄生いわゆる昔話の世界からであった。ましてや、ジビ虫のリスクが有り、大変危険な行為である。

エや野生鳥獣と言う言葉を頻繁に聞くようになった

現在は「日本ジビエ振興協会」と改称・改組 3）しのは、ここ 10 ～ 15 年前からだった。農林水産省がたが、その出発母体である「日本ジビエ振興協議

毎年とりまとめている ｢全国の野生鳥獣による農作会」の時代から衛生部会という部門があり、ここで物被害状況について｣ も、同省の HP から見る範囲

ジビエの定義についての確認作業が行われた。このでは 1999 年の記載が一番古そうである。

部会ではシカ、イノシシ、クマ、アナグマ、ハクビ

Yahoo Japan の 検 索 で は ｢ 猟 師 ＋ 昔 話 ｣ でシン、野ウサギ、カモ、ウズラ、キジなどの鳥獣の184,000 件がヒットした。また、我々が 2019 年 8 月

他にも種々の動物名があげられたが、協議会として下旬から 9 月上旬に掛けて訪問した ｢ドイツ｣ を加はとりあえず、シカとイノシシを対象にすることをえると 50,300 件がヒットした。ここでは、ヨーロッ

確認した経緯がある。もちろん、他の鳥獣がジビエ

パ、主にドイツ（正式名称はドイツ連邦共和国だが、の対象ではないということではなく、当面の議論の本稿では通称のドイツと表記）のジビエ事情につい照準を決めるためのものであった。
なお、Wikipedia による定義ではマガモ、アヒル、て触れる。

ヤマウズラ、キジ、ライチョウ、ヤマシギ、野ウサ

ジビエの定義ギ、シカ、イノシシおよびクマをジビエとして、あ狩猟による鳥獣肉をジビエ gibier と称し、ジビエげている（図 2）。

とはハンターが狩猟によって食材として捕獲した野生のもの（ソバージュ sauvage）を意味する 1）。ジ
ビエもソバージュもフランス語であり、まさにフランスがジビエの発祥の地とも言われている。後述す
るが、ジビエとは本来は食べる目的に適った動物と限定的な意味である。
英 語 で は game meat と 表 記 し、 も と も と は
hunting をゲーム的に捉えた発想から派生した言葉とされている（図 1）。なお、ドイツ語ではヴィル
トフライシュ Wildfleisch と呼ばれている。
ジビエは畜産との対比として使われることが多く、本来はハンターが捕獲した完全に野生のものを指す
が、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間、野に放ったり、また生きたまま捕獲した後に餌付け― 30 ―

図1

ジビエの概念2）ドイツのジビエ事情

表1
大区分

日本で入手が可能なジビエ

2）

日本国内では国産のほか、輸入のジ

中区分

ビエはほとんどがフランスから輸入されている。これは検疫上の理由による鳥

もので、イギリス、ドイツ、ベルギー、

類

種 類
産 地
マガモ
日本・フランス・イギリス・ベルギー
カモ類
コガモ
日本・フランス・イギリス・ベルギー
ヤマシギ
日本・フランス・イギリス・ベルギー
シギ類
タシギ
日本・イギリスキジ
日本・フランス・イギリス・ベルギー
キジ類
山ウズラ
フランス・イギリス・ベルギー
ライチョウ イギリス
モリバト
フランス・イギリス・ベルギー
ハト類
パロンブ
フランス
ヤマバト
日本
野ウサギ
日本・イギリス・フランス
ウサギ類 ウサギ類
穴ウサギ
フランス
ダマジカ
フランス・ニュージーランド
アカシカ
ニュージーランド
シカ類
エゾシカ
日本（北海道）ニホンジカ 日本（北海道以外）
イノシシ
日本
イノシシ類 マルカッサン フランス
サングリエ カナダ
カンガルー類 カンガルー オーストラリア
駱駝類
ラクダ
オーストラリア

エは、一旦はフランスに集められる。

オーストリア、ハンガリーなどのジビ
その後、フランスから日本へ輸出されるので、産地の特定が難しい場合もある。表 1 に日本国内で入手可能なジビエの一覧を示す。
オーストラリアからはラクダも輸入

大 型 獣 類されているが、これは QQAP（QSAFE/ Quality Assurance Program） と い
うオーストラリア検疫検査局（AQIS）
によって認証を受けたプログラムのもとに製品管理がなされている。
なお、生肉では輸入が制限される場

合に、缶詰やジャーキーとした場合には加熱処理などの条件が適合すれば、輸入が認められる場合もある。

ドイツでの狩猟事情
ドイツでの狩猟は特権階級の趣味や嗜みとされてきた。森でドーベルマンなどの猟犬を連れ、黒光りする優雅な革製品の猟銃装備や出で立ちに、帽子と
図2

口髭という姿が長らく、そのシンボルであった。し主なジビエ（Wikipedia などによる）かし、最近では担い手の高齢化と後継者不足、趣味
国際連合食糧農業機関（FAO）の HP

4）

を見ると、

世界の食肉消費の内訳（%）は牛・水牛（Cattle ＋

人口全体の減少など、狩猟を取り巻く環境は厳しくなってきているようである。

Buffalo）が 22.2、羊・山羊（Sheep ＋ Goat）が 4.6、趣味人口の減少の背景には、レクリエーション活豚（Pig）が 36.3、家禽（Poultry）が 35.2、その他動の多様化や、ライフスタイルの変化に伴って長時（Other）が 1.7 となっている。いわゆるジビエはそ間を要する狩猟が他の趣味と競合しづらくなっていの他の 1.7% の中に含まれると思われるが、その詳るとの指摘がなされている。さらに、猟区の使用権

細な記載はない。

価格の高騰、猟や毛皮製品に反対する動物福祉運動の高揚、以前は決して悪くなかった森林所有者や森世界のジビエの種類

林行政との関係悪化などが追い討ちをかけている。

FAO の資料にもあるように、世界では牛、水牛、

しかしながら、狩りの歴史を支えてきた狩猟愛好

羊、山羊、豚および家禽（鶏がメイン）が多くの家たちの後継者である現代の狩猟免許保持者は年々人々によって食べられているが、残りの 1.7% はど増加し、約 37 万人を数え（図 3）、この数字は 10 年の動物の肉なのか、不明である。例えば、オースト

前と比べると 23,000 人も増えている。うち 25% が女

5）には牛、ラム、豚肉

性で、40% を都市部の住民が占めている。狩猟免許の他、カンガルー、ワニ、ダチョウが記載されてい取得者の多くは、「狩りそのものよりも、自然につる。一方、北欧ではトナカイ、カリブー、ヘラジカ

いて深く学び、自然との結び付きを深めたい」といなどの大型シカ類も市販されている。つまり、普通う動機から勉強を始めるようである。免許取得のたのマーケットでの入手が可能である。

めには、実技、狩猟犬について、そして自然保護・

ラリア貿易投資促進庁の HP― 31 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

図4
図3

ドイツのイノシシ（www7.big.or.jp より）

ドイツの狩猟免許所有者の推移

森・農業、野生生物、関連法律と狩猟用の武器、猟果の解体方法などについて、最低計 60 時間の講義を受ける必要がある。筆記試験に合格したら、経験豊富なハンターの下で、さらに 80 時間の実地訓練を受け、野生動物に関する知識だけでなく、各種植物や樹木についても学ばなければならない。

図5

ドイツのノロジカ

図6

ドイツのアカシカ

図7

ドイツのダマジカ

ドイツでは、すべての野生動物が ｢法的な所有者がいない｣ とみなされ、都市部や集落などの居住地を除いて、原則どこでも狩猟が可能である。しかし、農地と農地内の森では ｢狩猟権｣ を保持しない人の狩猟が認められないなど、場所や季節による様々な決まりがある。ハンターは 3 年間の経験を積んだ後、レンタル料を支払って ｢狩猟エリア｣ を狩猟協会から一定期間借り受けることができ、狩猟の権利とともに、このエリアを保全する義務も負わなければならない。エリアの規定に則って、野生動物によって農地や草地に被害が生じないよう管理し、また生じた場合には保全作業を行う。
さらに、野生動物との事故への対応も義務付けられている。一般人はハンターの努力に敬意を表し、事故防止に心掛けなければならない。

ドイツでのジビエ消費量
ドイツなどのヨーロッパ諸国ではジビエは古くから食べられてきた。当地ではジビエはレストランで食べられるのはもちろん、スーパーや肉屋、営林署やハンターを通してなど様々な場所で購入可能である。
ドイツ狩猟連合会は 2017 年度に国内で消費されDamwild（図 7）で 3,900t となっている。その他にたジビエの量を発表した。それによるとジビエ消費

もウサギや鳥類などの野生鳥獣も食べられているが、量は全国で 36,000t にのぼり、その数値は前年度に

このデータには含まれていない。

比べ 34% も増加している。内訳としてはイノシシ

また、ドイツではジビエの輸入（主な国は東欧やWildschwein（図 4）が 19,700t、ノロジカ Reh（図スペイン、英国、ニュージーランド、オーストラリ

5）が 12,400t、アカシカ Rotwild（図 6）とダマジカ

ア、南米など）も行っていて、例えば 2017 年には― 32 ―

ドイツのジビエ事情

2,700t のイノシシ肉が輸入されている。この数字が先ほどのイノシシの国内利用量 19,700t に、おそら
く包含されているものと思われる。
ジビエの消費量が前年度と比較して 3 割も伸びた
原因として、イノシシの捕獲数の増加があげられる。

ドイツ
日本

2017 年度のイノシシの捕獲数（図 8）は 836,900 頭と、記録的な数字となった。
■捕獲頭数

図9

■ジビエ利用量

捕獲頭数とジビエ利用量の比較

いる食肉処理施設による 2017 年度のジビエ利用量
は約 1,600t で、これはシカ、イノシシ、その他の鳥獣の食肉利用、そしてペットフードなどへの利用も含んでの数字となる。食肉処理施設に対する調査なので、ハンターの自家消費分は含まれない。イノシ
シの利用量は 324t で、捕獲頭数は 536,700 頭となっている。ドイツのイノシシ肉の利用量にペットフー
図8

ドなどが含まれているかなど、詳細が不明な部分がドイツのイノシシ捕獲数の推移

多いので正確ではないが、これらの数値を日本と比DFV（ドイツ食肉協会）の Dr.Reinhard 氏は ｢近較してみると（図 9）、日本とドイツのジビエのイ

年増加しているベジタリアン（4 ～ 8%）のうち 1%

ノシシの捕獲頭数に対するジビエの利用量の違いはがビーガンといわれている。ベジタリアンに関して明らかである。ドイツ狩猟連合会の調査では、6 割の商品開発をするものの現状はなかなか厳しく、若のドイツ人が年に 1 回以上ジビエを食べるという結者の今後のトレンドも読むのが難しい｣ とのことで果も出ている。やはり長く培ってきたジビエ文化は、ある。このような食習慣の変化の中で、動物愛護の現在でも市民の間で広く浸透している。

観点からハンターが野生動物の捕獲数をコントロー
ルすることに対して疑問視する声もあり、毎年狩り

ドイツのジビエ料理のシーズンになると話題に上るようである。しかしジビエの本場である隣国フランスに比べると、ドながら、ジビエの消費量については、一人当たりのイツのジビエ料理は主に秋から年末にかけての ｢グ年間消費量は 1kg を下回っているものの、増加傾向

ルメ料理｣ としての意味合いが強い。
人気が高いのはイノシシとシカの肉で、そのステにある。
ドイツでのジビエ利用量を日本のそれと比較してーキの付け合せはきのこリゾット、鹿肉のシチュー

みた。農林水産省が行った野生鳥獣資源利用実態調にシュペッツレ（卵麺の一種）が一般的な料理とし

査（表 2）によると、野生鳥獣の食肉処理を行ってて知られる。高級感のある少量のヌーベル・クイジ

表2

ジビエ利用量（農林省：2017 年）― 33 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

ドイツの消費者は、ジビエについてどう育ったかだけでなく産地にも敏感である。というのも、チェ
ルノブイリ事故（放射能漏れ事故）から 30 年近くが過ぎた今も、南ドイツの森で捕獲したイノシシから、セシウム 137 が検出されている。それでも、ビ
タミン B 成分が多く含まれ、脂分も少ない野生の獣
肉は魅力的である。ドイツ狩猟協会では産地を確認し、できれば ｢地産池消｣ をと呼び掛けている。
ドイツ人の肉消費のわずか 1% を占めるといわれるジビエは隙間的な市場と言える。なにかと肉離れ
図 10が進むドイツではあるが、前述のように狩猟資格を取ミュンヘンの肉屋の店頭風景

得する女性が増え、ジビエにも関心が高まっている。

（http://takeuchi.blog5.fc2.com/blog-entry-1736.html より）

代表的と思えるシカのジビエを 3 種、以下に掲載
ーン（nouvelle cuisine：仏語で ｢新しい料理｣ のする。

意味）風料理も近年は見られるようになった。街中の肉屋（図 10）では種々のジビエの購入が可能で＜ノロジカのソテー アンズタケ添え＞ある。図 11 および 12 は、実際に店頭に陳列されているジビエを示す。

ノロジカをフライパン、または網を使って焼く時の焼き加減は、中火でさっと火を通すイメージ。厚みのある肉の場合は 6 ～ 10 分ほど。薄切りにして、フライパンでソースと炒めても美味しく、ぶつ切りにして圧力釜で野菜と一緒に蒸し煮にしても良い。
香りを付けたいなら、木イチゴなどの果物や、赤ワ
インでマリネにする。脂肪が少ない場合は、豚の背脂を差し込む。

図 11

肉屋で販売中のシカ肉（https://gensun.org/pid/471903 より）＜シカ肉の赤ワイン煮込み＞
鹿肉に塩胡椒をし、片栗粉をまぶす。熱したフラ
図 12

イパンで両面焼き色をつけ取り出す。鍋にオリーブ

肉屋で販売中のイノシシ肉

狩猟民族のイメージが強いドイツであるが、既述したように、実際は国内での狩猟によるものより輸入されたジビエの方が多い。スーパーで売られているジビエは、主にニュージーランドや中国からの輸入品である。囲い込み飼育されているものも少なくないと思われるが、餌を与えられて育った獣は本当の意味で“野生”とは言えない。

（https://nikuebisu.com/archives/2779 より）― 34 ―

ドイツのジビエ事情

オイルを熱し、ニンニクを炒め、野菜も炒める。炒めたら赤ワインを注ぎ入れ、5 分程煮立てる。トマ
ト缶を加え、煮立てたら鹿肉を戻し入れ、好みでキノコ類も加えて煮込む。20 〜 30 分弱火で煮込んで完成する。
＜シカ肉の Gulasch（グラッシュ）＞
もともとはハンガリー料理で、鍋にサラダ油を良く熱し、シカ肉を入れ、しっかりと焼き色をつける。
次にみじん切りのタマネギ、ニンジンを順に加え、パプリカパウダー、トマトペーストを加えてさっと炒め、赤ワインを加える。水分を飛ばしたらトマト

図 14

IFFA コンテストに出品されたシカ肉の生ハム

缶を加え、再び水分を飛ばす。ポテトを添えて戴く。
工技術からまだ学ぶ必要性があることを、これらの加工品に見ることができる｣ と述べている 6）。
また、実際にドイツの食肉マイスターの教科書（図 15）にもシカやイノシシの肉の巧みな利用方法が記載されている。

ドイツのジビエ加工品
坂田は ｢ジビエ利用はヨーロッパが先進国、本年の IFFA（国際食肉産業見本市：DFV ドイツ食肉協会主催）での加工品コンテストでもイノシシ肉のサ
ラミ風ソーセージが出品され、外観、歯応え、風味とも申し分なく金メダル獲得している（図 13）。また、シカ肉の生ハム（図 14）も、このコンテストに出品され、高い評価を得ている。それらゲームミートは素晴らしい官能特性を示し、捕獲後の処理など、日本での適用の可能性についても、ドイツの加

図 15

ドイツにおけるハム・ソーセージの製造法がぎっしり記された書籍、食肉マイスターのバイブル

2019 年、ドイツで調査中に宿泊したホテル（Hotel
Gstettenbauer-Wildberghof Buchet, Bayern 州）は
鹿飼養、鹿ハンティング、レストラン、結婚式場な
どの多角的な経営をしていたが、そのシカ牧場の一
図 13

IFFA コンテストで金メダル獲得のイノシシ
肉製品

角にある売店では、シカのサラミ（図 16）やハム（図 17）が販売されていた。
― 35 ―

日本鹿研究11 号

2020.62018 年 4 月 18 日に公開された動物向け食品衛生条例（動物由来の特定の食品の製造、処理および販
売における衛生要件に関する条例：動物用食品衛生条例）にウシ、ブタ、ウマなどの有蹄類、ジビエとしてイノシシ、シカ、アナグマ、ビーバーがあげられている。この条例には旋毛虫に関する記載が多くある。これらの対象動物の全てで、検査を受けたもの以外の流通は認められていないようである。
今回、訪問した Hotel Gstettenbauer-Wildberghof
図 16

シカ牧場の売店で販売のシカ肉ソーセージ

Buchet に併設のと場では温湯式ナイフ消毒槽、センサー式水栓（図 20）が設備されていたが、日本のジビエ認証で求められるレベルであった。
Hemberger Hotel（Andechs, Bayern 州）はシカ
牧場、ホテル、肉製品小売（図 21）をやっていて、自分の敷地内に簡易的ながらであったが、解体施設があった。必要に応じて、と畜、解体処理を行なっていて、冷蔵室（図 22）も 2 室あり清潔感が溢れていた。
どの施設でも共通していたのは、不浸透性素材の図 17

シカ牧場の売店で販売のシカ肉ハム

ドイツでのジビエのと畜
冒頭で触れなかったが、ドイツも EU の一員なので、基本法は EU 規則の許に立法、運営されている。
食品についてはドイツ国内で、2001 年に ｢Bio マーク（正式名称は Bio-Siegel：ビオジーゲル：図 18）｣という国家認定制度が実施され、国民の多くが関心を持つようになってきた。この証はドイツ連邦消費者保護・食糧・農業省大臣が認定するもので、英語

図 20センサー式水栓とナイフ消毒槽

図 21

オーナー氏（と畜、製造担当）の organic（オーガニック）と同義で、｢有機の｣ という意味になり、日本の有機認証（図 19）の概念に相当していると思われる。なお、ドイツの認証制
度では食肉や鶏卵にもこの制度は導入されているが、ジビエについては触れていない。

図 19
図 18

有機 JAS マーク

Bio-Siegel マーク― 36 ―

ドイツのジビエ事情

図 23

図 22

不浸透素材の握り手のナイフ

冷蔵庫で熟成保存中のシカ

握り手で出来ているナイフ（図 23）を使用してい図 24

たことである。日本のジビエ認証でも木製の握り手

シカ牧場の屋外看板（カットチャート）のナイフは認めていないが、これは細菌の温床化予
ジビエは下級財として扱われている。ヨーロッパの防のためである。
興味を引いたのは Gut Hirschaue の事務所・レス

場合、人々は猟区の使用料を支払って猟を行うこと

トラン周辺に立っている看板で、そのうちの 1 枚にが一般的で、狩猟者のステータスは高く、ジビエもはシカのカットチャート（図 24）があった。どの

高級食材として認知されている。しかし、日本ではような人々が牧場を訪問するのかは把握し得ないが、 行政が補助金を払って、猟を ｢してもらっている｣
一般向けであると思われる場所に、かなり専門的要のが現状である。こうした文化的な違いも日本でジ

素を含む掲示があったことに妙に感心した。

ビエが広まらない要因となっている。

石田は 1993 年に英国の野生シカ、ドイツの飼育

ドイツの養鹿産業は 1970 年代に始まったようで

シカ、フィンランドのトナカイ放牧等を視察した。

あるが、石田の視察時には野生シカの狩りを見るこ

当時は日本でもニュージーランド型のニホンジカ飼と は 叶 わ な か っ た。 し か し、Prof. Dr. Gunter

育が始まりつつあり、その参考に資する目的のため

Reinken（ドイツ・ライランド州家畜衛生試験場長）であった。ここではドイツに限定して記述する。

の案内で放牧ダマシカのと畜を見ることができた。

ドイツでの野生シカの狩猟状況は、既述のように訪れたのはダマシカを 200 頭以上飼育していた牧場

以前は集団で組織されたグループでの一斉のシカ狩である。解体処理した精肉を販売する店舗（図 25、りが行われていた。シカの天敵がいないため、森林

26）も牧場に併設されていた。この店舗では精肉販保護を兼ねて、定期的な狩りであったが、現在では売だけではなく、ソーセージなどの加工品も製造・

スポーツハンティングとして認知されている。

販売していた。ドイツの養鹿産業は、アカシカ飼育

田中は狩猟文化が異なる欧州と日本におけるジビ
7）は少なく、ダマジカなどの小型シカの牧場が多い点

エの文化的差異について興味深い指摘 をしている。

が特徴である。アカシカ飼育は、より多くの肉や鹿仏教の影響から肉食を禁じた日本では、歴史的に農茸を求めて、ニュージーランドやオーストラリアで民が中心となり、害獣駆除の一環として狩猟が行わ盛んである。ダマジカは、ニホンジカよりも小さく、れていたのに対し、ヨーロッパでは、狩猟が貴族に温厚で、得られる精肉量は少ないが管理しやすい特よるスポーツハンティングとして残ったため、ジビ徴がある。ダマシカ牧場を訪れたのは秋の終わりご

エが上級財としての性質を持っている。そのため、ろで、狩猟シーズンに入りかけの時であり、ジビエ

君主や貴族はジビエの豊かさをもって、支配者としの季節到来時であった。

ての富と権力を誇示した。一方、現在の日本では、― 37 ―

訪れた牧場でのシカのと畜が、ちょっと度肝を抜日本鹿研究11 号

2020.6図 25

牧場に併設の精肉店舗

図 26

店舗に展示の調理例

図 27ライフルを取り出した牧場主

かれるものであった。その方法は、レンガやブロッ
ク積みの約 15m × 40m 程度の畜舎で肥育された 10

図 28

シカの剥皮作業

頭ほどのシカを追い込み、一方の端から適当な個体を狙ってライフルで射殺するのものであった（図27）。もちろん、銃先の狙いは頭部で、決して胴体ではない。石田が見ている間に、さっと 5 頭ほどを狙撃殺し、血抜きも直ちに行っていた。ニュージー
ランド式の追い込み・挟み込み、電気ショックなどの不動化によると畜を想像していたので、唖然とした。アニマルウエルフェアはどうなっているのだろうか。放血後は白タイル張りの解体室に持ち込み、
懸吊、剝皮、内臓摘出の一連操作が行われ（図 28）、
2 ～ 3 日中に枝肉の除骨、大割肉片作業を行う（図図 29

シカのカットチャート

図 30

シカ肉ドライソーセージ

29）。もちろん、ソーセージ加工（図 30）なども行っていたが、その割合は現在よりも低かったように思われた。そして、精肉が売り切れると、次のと畜を行うこととなる。獣医師などの資格所有者による衛生検査等は当時はなかった。
以上のような流れで、季節を問わず、シカ肉の安定供給が可能であるが、需要が伸びるのは、やはり秋になってからである。秋になると、各レストランにシカ肉などのジビエが揃っていると、ブラックボード掲示板が店頭に出されるのが、風物詩になって― 38 ―

ドイツのジビエ事情いる。ドイツに限らず、フランス、オーストリア、についても話し合われた。

ハンガリーなどのヨーロッパ諸国は、ジビエを当たり前の食糧として捉えている。

ジビエの生産における高度な衛生基準及び食品衛生に携わる全ての関係者の資質の強化も求められた。

ニホンジカとイノシシの主な栄養成分が ｢七訂日本食品栄養成分表｣ に掲載されている。シカ肉の1．ジビエの人獣共通感染症病原体

100 ｇあたりの主な栄養成分は、タンパク質 22.6%、1）腸 管出血性大腸菌（EHEC）および志賀毒素産脂質 2.5 ～ 5.2%、コレステロール 52 ～ 59mg、鉄分

生性大腸菌（STEC）

3.4 ～ 3.9mg で あ る。 イ ノ シ シ 肉 は、 タ ン パ ク 質

ジビエは、EHEC および STEC の自然の病原巣で18.8%、 脂 質 19.8%、 コ レ ス テ ロ ー ル 86mg、 鉄 分ある。野生の鳥獣および家畜としての反すう動物が2.5mg である。一般的に、野生動物の食肉は低脂

一次病原巣となる。ジビエにおける STEC の出現率

肪・高タンパク質であり、オスは特有の臭いがでやは、これまでの数年間は高レベルで推移している

すい。シカ肉は、高タンパク質、低脂肪・低コレス（2006 年 9.9%、2007 年 10%、2010 年 9.1%）。その理

テロールで、輸入牛肉と同様に低い。さらに、鉄分由は不明である。野生動物由来の STEC は毒性が強が豊富で、女性やダイエットに相応しい。また、そいことが示されている。

の脂肪酸組成は、牛肉と比較すると不飽和脂肪酸の割合が高く、健康維持に良いものと注目されている

2）E 型肝炎ウイルス（HEV）

n3 系脂肪酸が牛肉よりも高い割合で含まれている。

アジアおよびアフリカの多くの国に発生が多く

しかし、そのために酸化しやすく、口に入るまでの（ 南 イ ン ド の ネ ロ ー ル 地 方 で 2008 年 の 患 者 数 は処理や貯蔵法に注意を払わなければならない。イノ

24,000 人など）、主要な感染原因は汚染された飲料

シシ肉は豚肉の成分に近い。野生のシカ肉やイノシ水である。E 型肝炎はドイツでは稀少な型だが、近

シ肉は、いずれも解体処理法や保蔵法が適切でない

年その件数は増加している（2012 年は 388 人の患者と、臭いや味に影響しやすく、あたりはずれが大きが報告された）。ドイツでは、内臓およびイノシシ

く、これらの肉類になじみが薄い人々の印象を悪くの肉の摂取が E 型肝炎感染のリスク要因であること

させることにもなる。

から、イノシシが HEV の重要な病原巣であるとさ

なお、シカ肉の栄養成分、特性等については拙著れる。ヒトへの感染リスクは、特に狩猟時（直接接｢新食肉資源としてのジビエ（野生獣肉）の利活用

触、特に獲物解体時）および加熱不十分なイノシシ

8）

（総説）
」 、｢ニホンジカ肉の脂質性状および呈味
9）

肉の製品、特に肝臓などを摂取する場合に懸念され性」 に記した。

る。

ドイツでのジビエの衛生

3）トリヒナおよび吸虫 Alaria alata

ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は 2013 年 6

欧州連合（EU）域内でのヒトのトリヒナ症患者

月 19 日、同年 3 月開催の専門家会議で議論された ｢は、2006 年～ 2010 年で 3,298 人であった。内訳は、ジビエの衛生｣ に関して公表10）した。その概要は以下のとおり…

ルーマニア（53%）、ブルガリア（22%）、ポーランド（11%）、リトアニア（5%）であった。主要な感染源は豚肉、イノシシ肉および馬肉であった。ドイ

ジビエとは、農場で飼育される動物と異なり、主ツでは、2001 年～ 2012 年の患者数は 65 人（年間平として狩猟による野生鳥獣の肉である。ジビエも通均 5.4 人、中央値 3 人）で、汚染が指摘される地域

常の食品と同様に安全でなければならない。

からの製品または旅行者が関係する場合が多かった。

当該会議では、狩猟分野、食品監視分野などの専

ジビエ中のトリヒナを死滅させるには、肉を冷凍門家らが、人獣共通感染症病原体によるジビエの汚しても十分ではない。Trichinella britovi のような

染およびジビエを介しての当該病原体への感染につ

低温耐性のトリヒナが肉に存在し感染を引き起こす

いての最新の質疑について、また、狩猟で得た動物可能性がある。野生動物での感染の連鎖を断つための内臓抜取処理および解体処理の適切な方法についには、と体の衛生的かつ安全な廃棄に留意し、キツて議論が行われた。ジビエを介して拡大する可能性

ネおよびタヌキは殺処分すべきである。これらの動のある健康に対するリスクを最小化するための措置

物はドイツの野生動物に定着する 4 種類のトリヒナ― 39 ―

日本鹿研究11 号

2020.6の自然の病原巣である。

追い打ちをかけるように、最近では野生鳥獣による

Alaria alata は、欧州全域での発生は比較的少な

農業被害が増加の一途をたどっている。

いが、BfR は当該吸虫検査で陽性の動物は消費に適さないと判断する。

国 と し て、 政 府 は 2017 年 5 月 23 日、｢ 農 林 水 産
業・地域の活力創造本部｣ を開催し、シカやイノシ
シなど野生鳥獣の肉を食材にする ｢ジビエ｣ の利用

2．結論を拡大する方針を明らかにした。2018 年度に全国狩猟から内臓摘出までの間隔については、制限時で 17 のモデル地区を指定し、狩猟者の育成や流通間を設定する必要がある。気候および季節などの条体制の確立を目指し、2019 年度にはジビエの消費件にもよるが、最長で 3 時間とされている。また、量を倍増させる考えである 11）。

ジビエの衛生に関するできるだけ高い基準の強化の

ジビエ消費の現状についての最新の調査（ジビエ

上で最も重要なのは、狩猟者の食品従事者としての消費の現状：図 31）によると、ジビエについては、研修および訓練である。

7 割程度が知っている。食べた経験もやはり 7 割程
度、食べてみたいという人は 6 割程度である。

この公表文書から読み取れることは、①人獣共通

ジビエの消費を促進させるためには、まず ｢食べ感染症の対応が重要で、大腸菌症（腸管出血性大腸たくない｣ という理由を払拭しなければならない。

菌 EHEC および志賀毒素産生性大腸菌 STEC）、E「臭そう」、「硬そう」、「食べた人からまずかったと型肝炎ウイルス（HEV）およびトリヒナに注意をいう話を聞いた」、「全く興味がない」という人たち要する。②狩猟から内臓摘出には 3 時間を設定、③に対しては、魅力を訴える広報誌の発行やイベント

内臓摂食の可否について触れていない。表 3 にドイの実施が有効とされる。
安全性についても、｢国産ジビエ認証｣（図 32）

ツと日本のジビエの実情（方向性）を対比する。

の推進や、風評被害の払拭、教育の徹底が大切であ日本でのジビエの消費を促進するためにできることるが、それらもやはり広報活動によって周知を図る

ドイツなどのヨーロッパのジビエ先進国と異なっネックになっている。ジビエ製造過程での残渣処理た背景で、日本のジビエが少しずつ脚光を浴びるよにも経費が必要で、これらも価格を下げられない理

うになって来た。日本の農業の実態は要約すると、

由の 1 つになっている。

ことが可能と思われる。ジビエの価格が高いことも農家の戸数と経営耕地総面積の減少、耕作放棄地の増加という構図が浮かんでくる。そのような現状に
表3

ドイツと日本のジビエの衛生に関する方向性

ドイツ
日 本
寄生虫 トリヒナ
トリヒナ
細菌
EHEC および STEC EHEC, サルモネラ
ウイルス HEVHEV
狩猟から内臓摘出までの時間
3 時間
2 時間
内臓摂食の可否
可否
人獣共通感染症への対応＜認知度＞＜喫食経験＞
図 31

ジビエ消費の現状― 40 ―

図 32

国産ジビエ認証マーク＜嗜好・積極度＞

ドイツのジビエ事情

図 33

シカのカットチャートとおすすめ料理

ジビエには使える部分と使いにくい部分がある。

らゆる具体策を遂行しなければならないであろう。

例えば、ロースのような価格の高い部位は晴れの日用、スネなどは加工用に回すなど、部位の使い分け

参考文献という考え方が必要となってくる。さらに、食用と

1）押田敏雄（2012）：意外と知らない畜産の話し．176-181．

して使いづらい部分（例えば硬い部分など）はペッ

中央畜産会．東京．
2）押田敏雄（2018）：ジビエの流れ．獣医畜産新報．71（2）．

トフードとしての利用も有効かも知れない。
農林水産省や日本ジビエ振興協会のホームページなどには、ロースやモモ以外の部位を美味しく活用

91-98．
3）押田敏雄・近田康二・坂田亮一（2017）：｢日本ジビエ振興協会｣ の誕生．畜産の研究．71．431-435.

するレシピ（図 33）や、新規開発商品などが一例

4）FAO HP（www.fao.org/docrep/18790f/18790105.htm）

として掲載されている。

5）Australian Trade and Investment Commission HP

ジビエは欧州発祥の食文化で、脂肪が少なく引き締まった肉質で栄養が豊富なことから日本でも利用（www.austrade.gov.au）
6）坂田亮一（2019）：ドイツ・バイエルンの古都、クルム
バッハでの食文化生活．食品と容器．60（1）．44-49．

価値がある料理素材と言える。農業被害を防ぐため、 7）田中俊徳（2017）：ジビエ振興の障壁は何か？文化・法・
シカやイノシシを駆除する農村地域では、食肉利用
経済・情報の観点から ｢森林環境 2017｣ 特集・森のめぐ
で所得向上にも役立つ一石二鳥の切り札として注目を集めている。しかし、ジビエの普及には安定的な捕獲や供給が不可欠とされるが、狩猟者の高齢化、流通体制の未整備な現状では利用拡大に弾みが付かない。

みと生物文化多様性、46-57．
8）石田光晴（2019）：新食肉資源としてのジビエ（野生獣肉）の利活用（総説）、東北畜産学会報、69．7-17．
9）石田光晴・佐々木陽（2018）：ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性、日本鹿研究、第 9 号．5-12．
10）http://www.bfr.bund.de/cm/343/fachgespraech-

日本でのジビエの消費を促進するために、捕獲されたシカやイノシシをおいしく安全な食肉として利用する上で、必要な技術や情報を広く周知し、鳥獣被害に悩む地域をジビエの利用により活性化するこ

wildbrethygiene-am-20-maerz-2013.pdf
11）押田敏雄（2019）：ジビエの捕獲から利用まで．食肉の科学．60（2）．177-188．
12）野島利彰（2010）：狩猟の文化～ドイツ語圏を中心としとが必要である。それには官民が一体となって、あ― 41 ―て．春風社．東京．

日本鹿研究11 号

2020.6

海外研修報告

しかの飼料
窪

田

はじめに

定

一

ルガムの栽培利用方法について簡単に記述したい。

しかの研修のため、8 月下旬から 9 月のはじめまで 7 日間程ドイツに出張したが、特にしかの飼料にソルガムの栽培方法

ついて課題が多かったので、その対応について私の適地
ソルガムは、とうもろこしの栽培できる土地で、考え方を記述してみたい。
日本では、しかが野生のため、白菜の芯を食べてそのうえ旱害の年でも栽培が可能である。

販売することができなくなったり、市町村等の公共

ソルガムは、南アフリカの原産で、世界各国で栽

牧場は、草地改良によって、牧草が栽培されて牛の培されているが、日本で栽培されているソルガムは、育成に大きな成果をあげているが、この牧場にしかアメリカで改良され、日本では長野県畜産試験場でが牛の何倍もの頭数が侵入し、牧草を食べてしまう

育種改良し、日本全国に普及しているが、長野県でので、牛の成育が問題となっている。

改良されたソルガムは世界的にも有名で、日本の種

ドイツでは、異常気象により雨が少なく、牧草が苗業者が多く普及している。

枯死し、飼料確保が困難の状況を見学したので、私の経験からみた対応策を記述してみたい。

ドイツの粗飼料生産の課題
ドイツも8月下旬は暖かく、そのうえ私達の訪問した牧場では、牧草の枯死した状態があったので、その原因を尋ねると、今年は年間降雨量が 400 ～ 500mm
で牧草が収穫できない状況にあるとの説明であった。
私は、中国内モンゴルの砂漠の縁化研究会のメンバーとして、20 数回出席しているが、主体は、ポプラの植林による縁化対策であるが、放牧民は、草がなくなって砂漠化したので放牧が不可能になり、とうもろこしの稈を
300kmもの遠い地域から購入して飼料にしている状況にあった。内モンゴルは、年間降雨量が 200mm 程の年が多く、作物の生産が困難であったので、10 年程前に私の専門である牧草を栽培しようと考えて、30 種類程試作をした結果、次の種類が生育することが分かった。ルーサン、トールメドウフェスキュー、スーダングラ

特性
ソルガムのよいところは、殆どの土地に生育すること、北海道から沖縄で栽培が可能である。
ソルガムは、採実し、濃厚飼料にも適するが、青刈用、乾草用、サイレージ用等幅広く利用が可能である。
そのうえ家畜は喜んで食べるので、家畜飼料として最適の作物ではないだろうか。
品種
品種は沢山あって、その選択はむずかしいことがス、ソルガム、このうち生産量が 10 アール当たり
5,000㎏は可能なソルガムの栽培を推奨し、現在は多くの多い。
大きく分類すると、子実型、兼用型、スーダン型

農家がソルガムの栽培をして成果をあげている。
ドイツも旱害の年には、牧草やとうもろこしの枯に分類されるので、利用目的によって選択する。

死するおそれがあるので、ソルガムを栽培すれば、青刈りやサイレージに適する品種で、長野県畜産

通常の降水量ならば更に増収が望めるし、年間 400

試験場で育成した涼風（すずかぜ）と言う品種で、～ 500mm の降水量の場合でもソルガムは生産が可

農林水産省の認定品種である。涼風は従来の品種よ

能のうえに、しかの粗飼料としても適するので、ソり栄養価が高く、家畜が喜んで食べる。更に生育が― 42 ―

しかの飼料

早く収量も多い。涼風は、ソルガムとスーダングラ

ったら刈取りを条件にしてもらいたい。

スを交配してできた品種で、再生力が強く、年 3 回

スーダングラス

刈りが可能な多牧品種である。

スーダングラスは、ソルガムの元であるから特性

長野県はとうもろこしの鳥獣の被害が大きかったは殆んど変わらない。スーダングラスとソルガムのが、この対策として涼風が急速に普及した。
涼風は、子実用としても成績がよいので、えのき

大きな違いは、草丈がソルガムの 70 ～ 80% 程度で栽培の培地原料のコーンコーブが高値であるため、あること、草丈が半分以下であって、ソルガムはとコーンコーブの代替として利用し、えのきの収穫しうもろこしに類似しているが、スーダングラスは禾

たあとの培地は家畜の飼料として活用している。

本科の牧草に多少類似している。栽培方法や刈取り
利用はソルガムと同じであるが、採実は不可能であ

施肥料
ソルガムは、根群が地下 2 メートルに達する深根性で地力の収奪性の強い作物のため、プラウ耕による深耕が多牧の基本である。また深耕により旱害防止に大きな成果をあげている。さらに深耕は、雑草の発生防除に大きく貢献している。
肥

4 トン以上

窒

素

8kg

燐

酸

12kg

加

里

7kg

追肥

りんごを鹿に
私は、肉牛の牧場の飼料の与え方について昭和
で成果をあげている。その銘柄は、りんごで育った
信州牛と云う名前で広く利用され、高級レストラン

4kg

で利用されている。
この飼育方法は、地方の飼料工場で生産した飼料にりんごを毎日給与する方法で、りんごの給与方法

播種は、落下したりんご、加工りんごの皮が主体で、毎播種の時期は、最低気温

日 200 ～ 300g を給与すると、牛は喜んで食べる。

8℃以上

この結果肉質が良く好評を得ている。

長野県は 4 月上旬～ 6 月中旬
播種量策には最適の作物である。

25 年以来指導して、長野県でおいしい牛肉の生産

施肥料の基準（10 アール当たり）
推る。旱害には強く、ソルガムより強いので、旱害対10 アール当たり

1 ～ 2kg

ドイツの鹿牧場でも、りんごを与えて鹿が喜んで〃

15,000 株

いたが、りんごの栽培は、植付けしただけで無放任の栽培のため、りんごの品質が極めてわるい状況に

サイレージ、青刈、乾草
サイレージの製造については、とうもろこしの製法と同様でよい。

ある。できれば、牧場の周囲に植栽し、植付後 2 年目位で中心を 3 ～ 4 メートルで切断し大枝を 3 ～ 4
本出して、樹高は 4 ～ 5 メートルで管理や収穫が容

青刈、乾燥は草丈 1.2m 以上とする。

易にできるようにした方がよくないだろうか。

青刈用の硝酸態窒素

写真のりんごは、イギリスの鹿牧場で、高さ2 ～ 3

長野県は高冷地野菜としてレタスの栽培が多く、メートルに剪定したりんご、結果も良好で収穫も容易

生野菜として広く利用されている。この食物の硝酸にできる。牧場の周囲に植栽して少し手入れをして立態窒素については、栄養学者等から注意されている派なりんごを栽培して鹿の喜ぶりんごを沢山給与し、が、野菜栽培農家は、レタスを栽培する基本として、 肉の品質のよいものを生産することを希望するものだ。
堆肥栽培を主体として化学肥料はなるべく少なくして、レタスの硝酸態窒素の含量を少なくしている。
このため野菜農家は、レタスの収穫時間を早朝ではなく、日光の当たった 9 時以降として硝酸態窒素の含量を少なくしている。
このレタス同様にソルガムの青刈用は刈取時間を9 時以降とし、刈り取ったソルガムは、2 ～ 3 時間
日光にあてると全く心配がない。草丈が 50 ～ 60cm
以下は硝酸態窒素が多いので、草丈 1.2m 以上にな― 43 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

論文

野生と飼育梅花鹿の腸内菌叢に関する比較分析研究
田

鑫、田
来 明、李
男、崔
鶴 馨、
付
暁 霞、権
心 嬌、胡
桂 英
長春市農業科学院

Analysis of the Gut Microbiome of Wild and Captive Northeast Sika Deer
Xin Tian,  Laiming Tian,  Nan Li,  Hexin Cui,  Xiaoxia Fu,  Xinjiao Quan,  Guiying Hu
Changchun Institute of Agricultural Sciences（要約）
野生梅花鹿 1）は、中国の国家一級重点保護野生動物である。絶滅危惧種として国際自然保護連合（IUCN）に認定されている。現在、中国国内に飼育梅花鹿は多くいるが、野生梅花鹿は依然として少ない。また野生梅花鹿の健康状態をモニタリングする方法は少ない。そこで、本研究では、
16S rRNA ハイスループットシーケンシング測定法を用いて、野生と飼育梅花鹿の腸内微生物を測定し、また摂取食物の違いによる腸内微生物に対する影響を比較した。
本研究では、健康な梅花鹿体内で同様の主要腸内菌叢が検出された。当該菌叢の主要菌群はFirmicutes 門と Bacteroides 門で構成されていた。比較実験の結果、野生梅花鹿と飼育梅花鹿の腸内菌群の量と多様性に大きな差異は認められなかった。したがって、摂食食物は、野生シカと飼育
シカの健康的な腸内菌叢に影響を与えないことが検証された。これは、梅花鹿の腸内菌叢の強い共生進化能力を示している。この結果は、梅花鹿の健康状態のモニタリングに科学的根拠を提供するものである。

緒論って検証されている。環境、食物、疾病などは腸内

東北梅花鹿は古くから中国の東北部に広く分布しの生態バランスに影響を与える要因であり、宿主のていた。1940 年代に、長白山脈地区の森林資源が消化と吸収に影響し、次第に健康にも影響を与える

大規模開発・利用により、梅花鹿の生息地は深刻な可能性がある（Andoh, 2016）。

被害を受け、分布域と個体数が急激に減少した。現

摂食内容は梅花鹿の健康状況、さらに腸内菌叢に在、東北地域には野生梅花鹿が 400 頭強しか生息し影響を与えている。梅花鹿の摂食内容は生息環境のていない。そのため、特に梅花鹿の飼料の構成、代違いによって異なる。野生梅花鹿と飼育梅花鹿の食謝などの面から、野生鹿の保護と管理を検討する必物には大きな差異がある。飼育梅花鹿は主に加工さ要がある。

れた飼料を摂取し、野生梅花鹿は生息地の未加工植

近年、腸内微生物の構成と宿主動物の健康状態と物を摂取する。そのため、野生梅花鹿と飼育梅花鹿は大きく関係することが認識されるようになった。

の摂食物の差異による腸内菌叢への影響を究明する

腸内微生物は宿主と共生関係を形成し、ともに進化

ことは、東北梅花鹿の健康状態の評価に役立つと考する。腸内微生物は腸内免疫、代謝、ビタミンの合えられる。

成、栄養素の吸収などを代表とする各種有機物の代本研究では、健康な梅花鹿の腸内菌叢を、16S

謝生理に関与している（Schwab et al., 2009）。動物

rRNA ハイスループットシーケンシング測定法を用の腸内は複雑な生態系であり、飲食、宿主の健康状

いて調べ、腸内主要微生物群を検索した。また、野況、腸内微生物の相互作用により恒常性が保たれて生と飼育梅花鹿群の微生物的構造と構成を比較する

いる（Shapira, 2016）。腸内微生物と宿主間の相互ことで、食物要因が腸内菌叢にもたらす影響を分析

作用は非常に複雑であることが、数多くの研究によした。調査結果は、今後の野生東北梅花鹿の保護、― 44 ―

野生と飼育梅花鹿の腸内菌叢に関する比較分析研究

健康評価、疾病対策に有用なデータをもたらすこと72℃で 30 秒間伸ばし、72℃でさらに 5 分間伸ばした。

が期待できる。

PCR アンプリコンをアガロースゲル電気泳動法で分析後、アンプリコン精製と定量検出を行った。個材料および方法

別定量化後、ポリメラーゼ連鎖反応アンプリコンの1．鹿の糞便採集数は等しくなり、その後、イルミナ MiSeq ゲノム

黒竜江省の老爺嶺南部において、野生梅花鹿の糞分析プラットフォームでの 2 ウェイシーケンス（2便 採 集 を 行 っ た。 保 護 区 の 地 理 座 標 は 130 °47 ′* 300-bp）を行った。

42.15″～ 131°18′51.22″E43°24′39.88″～ 43°49′
3．統計分析

6.64″N、東西の長さ 42.2㎞、南北の長さ 43.6㎞、総面積 71,278㎢であった。現在、保護区内には 119 科

各サンプルに対応する読み取り値に分配し、シー326 属 606 種類の高等植物がある。豊かな植物資源

ケ ン ス 長 <150 bp、 尚 且 つ 塩 基 配 列 精 度 ≤99%

は梅花鹿の生息と繁殖に良い環境を提供している。

（Chen & Jiang, 2014）のフラグメントを除外した。

2019 年 8 〜 9 月、夏秋の季節の変わり目に糞便の採FLASH v.1.2.7 を使用し、10 bp 以上に重なったも取を行った。野生梅花鹿は主に野いちご、ツルドクの を 読 み 取 り マ ー ジ を 行 い（Magoč & Salzberg,

ダミ、つづらふじ、党参などのつる植物と草本植物

2011）、その後、有効なシーケンスを得た。Mothur

を採食している。

v.1.31.2 の UCHIME 算出法で、キメラ配列を検出し飼育梅花鹿の糞便採集は吉林省長春市双陽鹿郷鎮の農家にて行った。この養鹿場で使用されている飼破棄した（Edgar et al., 2011）。残りのシーケンス
がハイパスシーケンスである。

料は、主にトウモロコシ、大豆粕、ヌカ類、子牛用

細 菌 叢 間 の 共 通 性 を 操 作 的 分 類 単 位（OTUs,

飼料、食塩、添加物などで構成されている。構成比

operational taxonomic units） で 解 析 す る た め に、は、イネ科種子（トウモロコシ、大麦、小麦など）

本研究では、ウェイン図を用いて差異を示した。

50%、マメ科種子（大豆または大豆粕）30%、ヌカ

SILVA rRNA データベースに従って OTUs ごとに類（米ヌカまたは小麦フスマ）20%、塩と骨粉少々分類し、すべてのサンプルでシーケンスの合計がである。

0.001% 未 満 の OTUs を 破 棄 し た（Caporaso et al.,

合計 13 点の糞便サンプルが収集された。そのう2010）。QIIME v1.8.0 を 用 い て、Chao1、ACE、

ち野生梅花鹿由来は 6 点、飼育梅花鹿由来は 7 点でShannon、Simpson などを含むα多様性指数を計算ある。排泄後に素早く収集し、液体窒素で保存した。

した。

土壌による汚染を防ぐために、糞便の上中層のみ採集し、サンプル処理時に汚染部分を摘出した。実験

結果室に搬送し、DNA が抽出されるまで、-80℃の状態

1．シークエンシング
12 の糞便サンプルから計 493,001 個の有効なゲノで保存した。

ムシーケンスと 336,221 個のハイスループットゲノ
2．DNA の抽出、増幅、シーケンス

ムシーケンスを採集した。そのうち、飼育梅花鹿のアガロースゲル電気泳動法と ND-1000 分光光度

糞便サンプルから 282,545 個の有効なシーケンス、

計で DNA の質的と量的な検出と採取を行い、各サ

202,001 個のハイスループットシーケンスを得た。

ンプルの 16S rRNA を V4 － V5 領域において、515F

また野生梅花鹿から 210,456 個の有効なシーケンス、（5′-GTG CCA GCM GCC GCG GTA A-3′）と 907R

134,555 個のハイスループットシーケンスを得た（表（5′-CCG TCA ATT CMT TTR AGT TT-3′）のユ1）。正規化処理により、共有する 6,439 OTUs を保ニバーサルプライマーを使い増幅した。以下の条件でホットスタートポリメラーゼ連鎖

表1

反応（PCR）を行った。まず

サンプル

サンプル数

飼育鹿
野生鹿
合 計

6
6
12

は 98℃で 2 分間変性し、次に98℃で 15 秒間変性（25 サイ
クル）、55℃で 30 秒間処理、

有効シーケンスとハイスループットシーケンスに関する統計― 45 ―

有効シーケンス
総 量
平均値± SD
282,545
47,090 ± 16,083
210,456
35,076 ± 5,163
493,001
41,083 ± 13,162

ハイスループットシーケンス
総 量
平均値± SD
202,001
33,666 ± 12,325
134,555
22,425 ± 3,654
336,22128,018 ± 9,321

日本鹿研究11 号

2020.6

留しダウンストリーム分析を行った。共有 OTU のめていた（表 2）。野生梅花鹿と飼育梅花鹿の共通

数は 3,085 であり、全 OTUs の 47.9% を占めていた

OTUs は 87 個 あ り、 こ れ ら の 共 通 OUTs は 主 に

（図 1）
。

Firmicutes 門と Bacteroides 門であった（表 3）。
Firmicutes 門 の 中 で 最 も 多 か っ た の は

2．梅花鹿の腸内に存在する可能性のある主要微生物群

Rucococaceae 科 UCG-005 属であり、鹿の平均相対

梅花鹿の腸内に存在する可能性のある主要微生物

的菌叢の相対存在量は 21.6 ± 2.9% であった。その群を知るために、属間の共有 OTUs の数と同位体存他の割合は高い順で、Rikenellaceae 科 RC9 腸内細在比を計算した。各飼育梅花鹿は 105 の共通 OTUs

菌を持ち、飼育梅花鹿の OTUs 全体の 51.7% を占めてChristensenaceae 科 R-7 群、 非 分 離 培 養 細 菌、いた。これらの OTUs は、腸内菌叢全体の 98.7 ±Verrucomicrobiaceae 科 UCG-002、

3.5% を 占 め て い た（ 表 2）。 野 生 梅 花 鹿 の 共 通

Verrucomicrobiaceae 科 UCG-013、Bacteroides 属

OTUs は 98 個 で あ り、 野 生 梅 花 鹿 OUTs 全 体 のであった。

群、Verrucomicrobiaceae 科 UCG-010、

48.0%、腸内細菌叢の相対存在量の 97.2 ± 1.0% を占3．腸内微生物群集の差異
飼育梅花鹿の腸内微生物群集の多様性指数は野生梅花鹿より若干高いが、有意差はなかった（表 4）。
飼育梅花鹿と野生梅花鹿の腸内微生物叢の種類ごとの差異が少ないことがわかった。共通 OTUs 数と相対的存在量から、飼育梅花鹿と野生梅花鹿の微生物群の構造は類似していた。

考察
図1

野生梅花鹿は中国の希少動物として、世界の関係

ウェイン図による飼育梅花鹿と野生梅花鹿の共有 OTUs の数量者に注目されている。しかし、今までの研究のほと（注：左側は飼育梅花鹿、右側は野生梅花鹿）

んどは梅花鹿の分類、数量、および食物構成などに限られたものであり、梅花鹿の腸

表2
サンプル
飼育鹿
野生鹿
合 計

サンプル数
6
6
12

OTUs 総数 共有 OTUs 数 共有 OTUs 相対存在量20310598.7 ± 3.5%
20498
97.2 ± 1.1%
239
87
96.7 ± 0.9%

表3の健康状況に関する比較分析も少ない。本研究では、飼育梅花鹿と相対存在量（平均値± SD）
飼育鹿
野生鹿
飼育鹿 + 野生鹿
21.2 ± 3.1%
21.8 ± 2.2%
21.7 ± 2.6%
7.8 ± 1.3%
7.7 ± 1.8%
7.7 ± 1.6%
4.6 ± 0.7%
6.3 ± 0.7%
5.4 ± 1.1%
6.0 ± 1.2%
3.3 ± 0.4%
4.7 ± 1.6%
4.1 ± 1.0%
4.8 ± 0.5%
4.5 ± 0.8%
5.5 ± 1.7%
2.9 ± 0.7%
4.3 ± 1.8%
3.5 ± 0.7%
4.6 ± 1.3%
4.0 ± 1.2%
3.7 ± 1.1%
4.2 ± 0.9%
3.9 ± 1.0%

Rucococaceae 科 UCG-005
Rikenellaceae 科 RC9Verrucomicrobiaceae 科 UCG-010
Christensenaceae 科 R-7 群
非分離培養細菌
Verrucomicrobiaceae 科 UCG-002
Verrucomicrobiaceae 科 UCG-013
Bacteroides 属

表4
指 数
Chao 1
ACE
Shannon
Simpson

かった、また飼育下と野生梅花鹿

梅花鹿腸内に最も存在量の高い細菌の相対存在量属

门Firmicutes 門
Bacteroides 門
Firmicutes 門
Firmicutes 門
Bacteroides 門
Firmicutes 門
Firmicutes 門
Bacteroides 門

内主要菌叢の検索は行われてこな

梅花鹿属の共有 OTUs の数量と相対存在量

野生梅花鹿と野生梅花鹿のα多様性指数の比較

飼育鹿（平均値± SD）
2348.0 ± 346.0
2480.6 ± 430.9
9.3 ± 0.20
1.0 ± 0.0

野生鹿（平均値± SD）
2287.7 ± 613.5
2315.8 ± 653.6
9.4 ± 0.1
1.0 ± 0.0

― 46 ―p（t-test）
0.836
0.596
0.373
0.498

野生と飼育梅花鹿の腸内菌叢に関する比較分析研究野生梅花鹿の腸内主要菌叢の比較を行うことで、微Caporaso, J. G., Kuczynski, J., Stombaugh, J., Bittinger, K.,
Bushman, F. D.,Costello, E. K., et al. (2010). QIIME allows

生物群集の差異についての解析ができた。

analysis of high-throughput community sequencing data.

野生梅花鹿と飼育梅花鹿の腸内主要細菌叢は高い
類 似 性 が あ り、 そ の う ち、Firmicutes 門 とBacteroides 門の類似性が最も高いことが判明した（表 3）。環境要因と摂食内容は異なるが、野生と飼育下の梅花鹿の主要腸内細菌叢は共通していた。主要腸内細菌叢は、健康維持と身体機能の維持に重要

Nat. Methods 7, 335-336. doi: 10.1038/nmeth.f.303.
Chen, H., and Jiang, W. (2014). Application of highthroughput sequencing in understanding human oral
microbiome related with health and disease.
Front. Microbiol. 5:508. doi: 10.3389/fmicb.2014.00508
Edgar, R. C., Haas, B. J., Clemente, J. C., Quince, C., andKnight, R. (2011). UCHIME improves sensitivity and

な働きをしている可能性がある。そのため環境の変

speed of chimera detection. Bioinformatics27, 2194-2200.

化が生じても菌叢は安定的に維持されていることが報 告 さ れ て い る（Kim et al., 2014; Tanca et al.,doi: 10.1093/bioinformatics/btr381
Kim, M., Kim, J., Kuehn, L. A., Bono, J. L., Berry, E. D.,
Kalchayanand, N.,et al. (2014). Investigation of bacterial

2017; Zhang et al., 2018）。

diversity in the feces of cattle fed diﬀerent diets. J. Anim.

しかし、表 2 で示したように、飼育下と野生梅花

Sci. 92, 683–694. doi: 10.2527/jas.2013-6841

鹿との間に、異なる微生物群が検出された（微生物

Magoč, T., and Salzberg, S. L. (2011). FLASH: fast length

全体の 4%）。これは、飼育梅花鹿と野生梅花鹿の異adjustment of short reads to improve genome assemblies.

なる摂食内容がもたらしたと推測される。野生梅花

Bioinformatics 27, 2957-2963. doi: 10.1093/bioinformatics/

鹿は主につる植物と草本植物を摂食し、飼育梅花鹿は主にイネ科種子、高タンパクの大豆粕とフスマを

btr507
Nelson, T. M., Rogers, T. L., Carlini, A. R., and Brown, M. V.
(2013). Diet and phylogeny shape the gut microbiota of

摂食した。食物要因が宿主の腸内微生物群集に影響

Antarctic seals: a comparison of wild and captive

することは、数多くの研究によって検証されている（Nelson et al., 2013; Wetzels et al., 2015）。本研究で検出された飼育梅花鹿と野生梅花鹿との腸内微生物

animals. Environ. Microbiol. 15, 1132-1145. doi:
10.1111/1462-2920.12022
Schwab, C., Cristescu, B., Boyce, M. S., Stenhouse, G. B., andGänzle, M. (2009) Bacterial populations and metabolites in

群集の差異は、摂取食物の違いを反映していると考

the feces of free roaming and captive grizzly bears. Can.

えられる。本研究の結果は、健康的な梅花鹿の主要
腸内細菌叢は食物の影響を受けずに、正常な身体機

J. Microbiol. 55, 1335-1346. doi: 10.1139/W09-083
Shapira, M. (2016). Gut microbiotas and host evolution:scaling up symbiosis.Trends Ecol. Evol. 31, 539-549. doi:

能を保つために安定的な状態を維持することの可能性を示すものである。
以上から、野生および飼育梅花鹿の糞便から主要

10.1016/j.tree.2016.03.006
Tanca, A., Fraumene, C., Manghina, V., Palomba, A.,
Abbondio, M., Deligios,M., et al. (2017). Diversity and

微生物菌叢を特定し、摂取食物要因が腸内微生物菌

functions of the sheep faecal microbiota:a multi-omic
characterization. Microb. Biotechnol. 10, 541-554. doi:

叢に及ぼす影響を比較することで、摂取食物が健康な梅花鹿の主要腸内菌叢にほぼ影響を与えないことが判明した。そのことは微生物叢が生物体内におい10.1111/1751-7915.12462
Wetzels, S. U., Mann, E., Metzler-Zebeli, B. U., Wagner, M.,
Klevenhusen, F.,Zebeli, Q., et al. (2015). Pyrosequencingて、強い共生進化能力を有していることを示していreveals shifs in the bacterial epimural community

る。この結果は、野生動物の健康状態の理解を深め、

relative to dietary concentrate amount in goats. J. Dairy

さらに今後の梅花鹿の健康状態モニタリングに科学

Sci.98, 5572-5587. doi: 10.3168/jds.2014-9166

的根拠を提示する意味があると考えられる。

Zhang, M. S., Shi, M. H., Fan, M. Y., Xu, S. H., Li, Y. M.,
Zhang, T. X., et al. (2018). Comparative analysis of gut
microbiota changes in père david’s deer populations in

注Beijing milu park and Shishou, Hubei province in China.
Front. Microbiol. 9: 1258. doi: 10.3389/fmicb.2018.01258

1）梅花鹿とはニホンジカの亜種である。
翻訳：汪

斐然

引用文献
Andoh, A. (2016). Physiological role of gut microbiota for
maintaining human health Digestion 93, 176-181. doi:
10.1159/000444066― 47 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

Analysis of the Gut Microbiome of Wild andCaptive Northeast Sika Deer
Xin Tian, Laiming Tian, Nan Li, Hexin Cui, Xiaoxia Fu, Xinjiao Quan, Guiying Hu
Changchun Academy of Agricultural Science

Abstract :To detection the current health status of wild sika deer,in this study, we used the method of 16SrRNA high-throughput sequencing to identify the gut microbiota of wild and healthy captive sika deer,
compared the differences in diet to study the influence of dietary factors on the gut microbiota .The
results showed that there was a common core gut microbiota in sika deer, which was mainly composed ofFirmicutes and Bacteroidetes, and there was no significant variation of the gut microbiota. The results
indicated that the differences in dietary factors do not seem to affect the core gut microbiota between
captive and wild sika deer, and there is a strong coevolutionary ability of sika deer. These data expand
the understanding of the health status of wild animals and provide scientific basis for monitoring thehealth status of sika deer.

― 48 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

論文

保存方法の違いが中国東北地方の梅花鹿肉品質に及ぼす影響
田

来 明、田
鑫、権
心 嬌、付
暁
李
男、崔
鶴 馨、胡
桂 英

霞、

長春農業科学院

The Effect of Two Methods of Storage on the Quality of Sika Venison from
Northeast China
Laiming Tian,  Xin Tian,  Xinjiao Quan,  Xiaoxia Fu,  Nan Li,  Hexin Cui,  Guiying Hu
Changchun Institute of Agricultural Sciences（要約）
本研究では、保存方法の違いによる鹿肉の品質に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。
冷蔵および冷凍時の pH は 5.54 〜 5.69 の範囲内にあり、肉質が良好であることを示していた。しかし、冷凍庫で保存することによって、大腰筋の赤色度と色度が低下した（P <0.0001、P = 0.001）。
解凍した鹿肉は高い遊離水比率（P = 0.001）、滴下損失（P = 0.033）、と低い可塑性（P = 0.001）を持った。冷凍された鹿肉の品質が冷蔵肉より劣っていることが判明した。

目的および背景空包装器（TEPRO SA，Poland）で 70µm の厚さの消費者は、健康的な食生活に関心が高く、肉製品

真空パックに密封した。サンプル B を +2℃、14 日の品質と生産地に注目している。鹿肉は、低脂肪、間保存後、開封し分析した。サンプル C は -20℃、

低コレステロール、高タンパク質であり、ミネラル

60 日間冷凍保存後、解凍（24 時間）し、+2℃実験

含有量が高い。冷凍することは、鮮度を保った上、室で分析した。

より長時間の保存が可能になり、広域的な流通に適している。本研究の目的は、冷蔵および冷凍による

2．pH の測定

保存方法が鹿肉の品質へ及ぼす影響の差異を究明す

携帯式 pH メーター（Mettler Toledo, 1140 型）でることである。異なる保存方法による鹿肉の各指標

pH 値 を 測 定 し、 校 正 複 合 glass-calomel electrodeの変化を系統的に分析した。

（Lo 406-M6-DXK-S7 / 25）と温度プローブ（Pt1000）を用いて pH 値を補正した。

材料および方法

pH 値の再測定：2 種類の鹿肉をと殺後 24 時間後

1．サンプルの収集（pH 24h）、14 日 後（pH 14d）、60 日 後（pH 60d）

平均 30 か月齢の飼育下の雄梅花鹿 15 頭をサンプにそれぞれ測定した。

ルとした。と殺の約 2 日前から 0℃前後の環境の中で一時飼育を行い、頸動脈を切開し失血死方式でと3．色彩の測定殺した。

標準光源 D65、標準観察角度は 10°、8 mm レンと殺 24 時間後のと体の平均重量は 41.7 kg、変動

ズ を 設 定 利 用 し、 携 帯 式 700d 測 色 計（Konica

係数は 18.9% だった。と体から右側長筋（LL）と半Minolta, The Netherlands）で色彩測定した。CIE

膜様筋（SM）を分離した。これらの筋肉を三つに基準で明度（L*）、赤み（a*）、黄色度（b*）を測定

分けて、それぞれ A、B、C と標記した。サンプルした（CIE、1978）。色相角（H°）および色度（C*）

A を用いて、と殺 24 時間後の pH 値、色、保水力、は、SpectraMagic NX によって計算した。上記のおよび化学組成を分析した。サンプル B と C は、真操作をと殺後 24 時間、14 日、60 日後に、それぞれ― 49 ―

日本鹿研究11 号

2020.6の筋肉を切断後 45 分以内に、+4℃で色彩測定した。

（ソフトウェア）を用いて画像のスキャンと測量を行った。可塑性は、遊離水測定に使用された圧縮肉

4．水分保持力に関する測定

サンプルの面積として表現される。

真空バックに保存したサンプルの冷蔵前後の重量
6．統計分析

差を計算した。サンプルを真空パックから取り出し、大量のペーパータオルで真空バック外部の結露を拭

筋肉の種類と保存方法が pH 値に与える影響、筋

き取って計量した。真空パックされた肉の解凍後の肉の色（L*、a*、b*、C*、h*）、ドリップロス、総水

ロスを、冷凍前後のサンプル重量の差から計算した。

分量、遊離水分量、クッキングロス。

ドリップロス（%）は Honikel（1998）の方法で数学モデル：

測定した。筋肉切片の厚さは 2.5 cm（40-50 g）で、蒸発防止のため容器に入れ（+2℃）
、24 時間後に重以下のモデルで、異なる筋肉の真空パックによる量の変化を計算した。

パージ損失と溶融損失への影響を計算した。

焙焼過程中のクッキングロス（%）測定は、筋肉

Yijk＝µ+αi+πi(j)+bwjk+ejk·

サンプル（40-50 g）をオーブンで 180℃、30 〜 45
分間（核心温度 70℃）で焙焼した。室温まで冷却し、このうち µ は分析特性の全体平均値、α i は i 番目

開封後ペーパータオルで水分を取り除き、再度計量

動物のランダム効果（i = 1、2、3 .... 15）、π i（j）

し、サンプル A の重量変化（%）を記録した。

は jth 筋肉のランダム効果、b は部分回帰係数、Wjk
は動物のと体重量、ejk はランダム誤差である。

5．水分組成と可塑性

全ての統計分析は SAS（2012）を用いて計算した。
Tukey 検定で最小二乗平均差を複数回比較した。

総水分量（%）は、AOAC に基づき、乾物重量から計算した（AOAC International, 2007 年）。遊離水（%）は、ペーパーフィルターを通過したもので結果および考察計算した。サンプル（0.300 グラムの雑肉）をフィ

1．pH の変動

ルターに置き、濾紙を 2 つのガラスレンガに挟み、肉の pH 値は、肉の品質に影響する最も重要な要

5 分後に濾紙からサンプルを取り出し、再度重量を因である。また、肉の色、食感、保水力などにも影測定し、重量の変化を計算した。

響を与え、シェルフライフを決める要素でもある（Faucitano et al., 2010）。鹿肉の最終 pH は 5.5 ～ 5.8

計算方法は以下である。

の 間 で あ る べ き で あ る（Stanisz, 2015; Wiklund,

遊離水（%）=（濾過前サンプル重量 - 濾過後サ

Hutchison, Flesch, Mulley，& Littlejohn, 2005）。

ンプル重量）/ 濾過前サンプル重量× 100（ひきpH が高くなればなるほど（pH > 6.0）、保存期間が肉サンプル）。

短 く な り、 肉 の 品 質 が 低 下 す る（Wiklund,
Rehbinder, Malmfors, Hansson, & Danielsson-

肉質の可塑性（cm²）は遊離水測定法で計量した。

Tham, 2001）。表 1 に示したように、と殺の 24 時間

濾紙に圧縮した肉の面積を標記し、Imafej ver.1.52

表1

pH と色彩の変動
保存方法
冷蔵 14 日後と殺 24 時間後PH

LL
5.56 ± 0.02Aa

L*a*

25.8 ± 0.8
14.5 ± 0.6A

26.9 ± 0.8

b*10.8 ± 0.5

AC*18.1 ± 0.6

Ah*36.5 ± 1.6

AD

冷凍 60 日後

SM

LL

SM

LL

SM

5.54 ± 0.02Aa

5.69 ± 0.02ABb

5.69 ± 0.02ABb

5.64 ± 0.02ABb

5.65 ± 0.02ABb

28.7 ± 0.8

28.0 ± 0.8

15.6 ± 1.0

A10.4 ± 0.9

A18.8 ± 1.2

ABCa33.7 ± 1.6

CDa28.7 ± 0.8

27.1 ± 0.8

16.1 ± 0.6

A

9.5 ± 1.0

B

10.2 ± 0.6

14.2 ± 0.5

B5.2 ± 0.9C

9.6 ± 0.5

21.5 ± 0.6

C41.5 ± 1.6

AB

LL：大腰筋，SM：半膜様筋
同行内 ABCD 異符号間に有意差あり（P < 0.01）
同行内 a、b 異符号間に有意差あり（P < 0.05）― 50 ―

10.8 ± 1.2

Bb28.2 ± 1.5

CbB

9.9 ± 1.0B
8.4 ± 0.9A

A

14.3 ± 0.6

Bb13.2 ± 1.2Bb

45.0 ± 1.6

B40.4 ± 1.5AB

保存方法の違いが中国東北地方の梅花鹿肉品質に及ぼす影響

後に測定した通常 pH は LL: 5.54、SM: 5.54 である。

肉の保水力は、冷蔵に適するかどうかに影響し、消pH は、と体重量と筋肉の種類（P = 0.585）に影響

費者の見た目による受容と食品の品質に影響を及ぼされなかったが、保存方法による差異があった（Pす。冷蔵や解凍法は、筋肉細胞の構造に変化をもた= 0.0001）。また、と殺後 14 日目に測定した pH 値は、 らすため、肉の保水力にマイナスな影響を与える
LL: 5.69、SM: 5.69 だった。冷凍・冷蔵の違いが pH（Leygonie et al., 2012）。また、クッキング中に水分に与える影響は小さいと考えられる。最も理想的なが失われるため、クッキングロス法は蒸煮過程の中pH の状態での長期保存が可能であり、高品質の維の水分流失量を分析するための一般的な方法である。

持が可能である。適切な条件下で保存した場合は、本研究で焙焼を利用した理由は、焙焼は広く行われ長時間保存しても品質は良好である。

ている鹿肉の調理方法であるためである（Stanisz
et al., 2019）。表 2 に保存方法の違いによる解凍ロス

2．色彩の変動（P = 0.554）、ドリップロス（P = 0.033）、遊離含水

消費者が肉を購入する際に、肉色は購入意欲に寄与する主因の一つで、消費者が考慮する主要品質指量（P = 0.0001）、および可塑性（P = 0.001）への影響を示した。

標である（Grunert, Bredahl ＆ Brunsø, 2004）。鹿

同一環境下、同一サンプルにおいて、と殺 24 時

肉は鮮肉を真空パック形態で販売されるのが一般的

間後が最もドリップロスが少なかった。また、冷蔵であるため、色彩の安定性は非常に重要である。ミ

肉と比べ、冷凍後の鹿肉のドリップロスと遊離水量

オグロビン濃度が高いため、濃い赤色に呈色するのが高かった。焙焼する際は、保存時間による水分ロが鹿肉の特徴の一つである。肉の保存中、ミオグロ

スへの影響はなかった。

ビンが酸化することによって赤みが低下する。しかし、飼育中に鹿に与える飼料を調整することによっまとめて、発色の安定性を向上させ、長期的な保存期間が異なる保存方法（冷凍 / 冷蔵）は、鹿肉の品質各可能になる（Wiklund et al., 2005）。表 1 に示したよ指標および鹿肉の色彩に影響する。冷蔵肉に比べ、うに、色座標 a*、C*、h°はすべて保存方法に影響さ

冷凍鹿肉の赤みは大幅に低下し、保水力や水分量もれ（P < 0.0001、P = 0.001、P = 0.001）、C*、h°は大きく変化した。鹿肉を冷凍と冷蔵で比較した場合、筋肉の種類に影響される（P = 0.001、P = 0.002）

より高い水分ロス（遊離水、ドリップロス）が発生ことが認められた。冷蔵保存は肉の赤みに対して影する。以上のことから、家畜肉と同様に冷蔵および響はなかったが、冷凍保存にした場合、ミオグロビ

冷凍による保存で肉の品質にマイナスな影響を与え

ンの酸化によって a* 値が低下したと考えられた。

るのは冷凍である。冷凍保存は鹿肉の見た目だけではなく、加工後の肉の食感にも影響を与える可能性

3．残留水分、水分率、肉質の可塑性を維持する能力がある（肉質の変化と解凍ロスによる影響）。した

保水性も肉の最も重要な特質の一つである。保水がって、冷凍肉の品質のための設備機能の向上につ力が不足する場合、ドリップロスが大きくなり、タ

いて、今後さらなる研究が必要である。

ンパク質やその他の化合物が流出する可能性がある。
表2

翻訳：汪

斐然

と殺後 24 時間と保存後の保水力、保水率、可塑性
保存方法
冷蔵 14 日後と殺 24 時間後

LL
2.54 ± 0.19
1.43 ± 0.15
75.53 ± 0.18

SM

清洗损失（%）
解凍ロス（%）
ドリップロス（%）
総水分量（%）
遊離水（%）

1.26 ± 0.15
75.82 ± 0.18
26.65 ± 1.25A

1.22 ± 0.17
75.96 ± 0.27
27.61 ± 0.85ACa27.53 ± 1.25ACa26.85 ± 0.85ACa31.44 ± 1.25BCb

32.84 ± 0.85B

焙焼水分ロス（%）
可塑性（cm）

40.01 ± 0.53
3.59 ± 0.21Aa

42.21 ± 0.69

39.84 ± 0.53

40.04 ± 0.69

41.44 ± 0.53

41.08 ± 0.69

3.25 ± 0.17Aa

4.61 ± 0.21Ba

4.19 ± 0.17B

4.08 ± 0.21ABb

4.06 ± 0.17ABb

LL：大腰筋，SM：半膜様筋
同行内 ABCD 異符号間に有意差あり（P < 0.01）
同行内 a、b 異符号間に有意差あり（P < 0.05）― 51 ―

SM
2.79 ± 0.19
1.44 ± 0.1775.81 ± 0.27

冷凍 60 日後

LL

LL

SM

2.27 ± 0.22
1.53 ± 0.15
75.46 ± 0.18

2.08 ± 0.22
1.86 ± 0.17
75.46 ± 0.27

日本鹿研究11 号

2020.6

参考文献

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Faucitano, L., Ielo, M. C., Ster, C., Lo Fiego, D. P., Methot, S.,& Saucier, L. (2010). Shelf life of pork from five different

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quality of venison from wild fallow deer (Dama dama) –The influence of two method of storage on the quality ofSika venison from northeast China
Laiming Tian, Xin Tian, Xinjiao Quan, Xiaoxia Fu, Nan Li, Hexin Cui, Guiying Hu
Changchun Academy of Agricultural Science

Abstract :The purpose of this study is to analyze the storage methods affecting the quality of deer meat. The
pH value of refrigerated and frozen ranged from 5.54 to 5.69, indicating high meat quality. Storage in thefreezer results in the redness and decreased coloration of the psoas longus (P< 0.0001, P=0.001). Frozen
and thawed venison has a high proportion of free water (P=0.001), Drip loss (P = 0.033) and lower plasticity(P=0.001). The results showed that the craft quality of frozen venison was worse than that of chilled
venison.

― 52 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

調査研究

鹿肉の調理法が食味に及ぼす効果― あるイタリアンレストランにおける独自の保存・調理法 ―
石

田

光

晴

宮城大学食産業学群特任教授

The Effects of Cooking  on the Taste of Venison: an OriginalPreservation and Cooking Method  in an Italian Restaurant
Mitsuharu ISHIDA
Non-tenured Professor, School of Food Industrial Sciences, Miyagi University（要約）
あるイタリアンレストランで提供している鹿肉の保存期間の違いによる食味の違いを明らかにした。マリネ液（調味液）を加えた鹿肉の全脂質含量はやや上昇した。脂肪酸組成では、オレイン酸が著しく増加し、マリネ液のオリーブオイルの影響だと考えられた。多価不飽和脂肪酸の推奨摂取割合を示す n6/n3 比は、2.57 ～ 3.32 となり、ほとんど差がなく栄養摂取推奨値の 4 よりもいずれも低い値であった。他の食肉と同様にいずれのアミノ酸とも保存期間（熟成期間）が長いほど増加した。その中で甘味系アミノ酸の伸びが大きかった。味覚センサーによる分析では 5 日目と 11 日目で大きく異なったのは、酸味性であった。5 日目の数値が大きかったのが、11 日目では著しく低下した。保存期間に酸味成分が低下したことが伺えられた。食味試験で差が認められたのはジューシィさ（多汁性）、繊維感、嚙んだ時の旨味の程度、香りの好ましさ、総合的なおいしさである。いずれも 5 日目の値がやや高く、11 日目よりも好まれる傾向が認められた。適度な保存期間があることを示唆している。

はじめに在の日本人にとって、低脂肪高たんぱくのジビエは

ジビエ食は現在ブームになりつつあり、ジビエ料
理を取り扱う店舗は全国でおよそ 900 店に上る。食家畜肉と同様に求められる食材となることも考えら
れる 1）。

べることを前提とした狩猟の手法の順守、放血の技

ジビエを広めていくには、衛生面などの問題をク

術向上、スムーズな運搬方法の確立、処理施設の近リアしなければならない。農林水産省は、野生鳥獣代化など、新しい狩猟の常識が共有されつつある。

による農林水産業等に係る被害の深刻化を踏まえ、狩猟の現場が活性化しつつある今こそ国産ジビエの2002 年 7 月に「鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関す

品質を向上させ、安定供給できる体制を構築するこる法律」を制定し、2014 年 5 月に一部を改正した。

とが必要となる。ジビエを有効利用し、食肉として改正に伴い、今後、野生鳥獣の捕獲数の増加や、捕の需要を高めることができれば、農作物や林業への獲した野生鳥獣の食用としての利活用の増加が見込

被害や、事故の減少につながると同時に、販売経路

まれることから、さらに、2014 年 11 月には、厚生の確立につながり、地域活性化などのビジネスチャ

労働省は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガンスの拡大も期待することができる。猟師不足も問イドライン）」を作成して、①捕獲、②運搬

題となっているが、食肉としてある程度安定した需

肉処理

要があれば、猟師の地位も上がり、行政がお金を払おける適切な衛生管理の考え方を示した 2）。

③食④加工、調理及び販売、⑤消費の各段階にって猟をしてもらっているという現状を変えることせっかく仕留めたシカやイノシシ肉の血抜きが不にもつながる。さらに、生活習慣病が問題となる現十分であったり、解体処理時に体温・気温が高かっ― 53 ―

日本鹿研究11 号

2020.6たりした場合は、食肉風味の低下が著しくなる。安

よるシカを止め殺した。適切な衛生条下で、頸動脈定供給や品質を保つ上で、血抜き等の一次処理が重切開と畜、内臓抜き、剝皮、骨抜き、精肉化したも要ポイントである。一次処理を衛生的で迅速に行うの。得られた鹿肉の推定年齢は、3 ～ 7 歳であった。

ことのできる機器として、移動式解体処理車（ジビ

搬入から内臓摘出及び剝皮までの時間は、内臓摘エカー）が開発された。捕獲現場付近まで駆けつけ

出：搬入から 40 分程度、剝皮まで：搬入から 60 分

止め刺しを行い、皮剥ぎ、内臓摘出、枝肉にして冷程度、保管温度は 2 ～ 5℃冷蔵、中 4 日間、精肉に却する一次処理を行う。仕留めたシカやイノシシをかかる時間は、約 2 時間程度であった。

直ちに処理を出来るので、肉の劣化を抑えることができる。分割、脱骨、包装などの作業は、設備が整

2 ．鹿肉の調理方法（前処理）レストランにおける鹿肉の調理方法は、シカ肉ロ

った二次処理施設で行う。
一般に、野生動物の食肉は、低脂肪・高タンパクースブロック 100g に対してオリーブオイルと各種質であるが、オスは特有の臭いがでやすい。ニホン

スパイスを調合したマリネ液 6mL に漬け込み、真ジカ肉は、高タンパク質、低脂肪・低コレステロー

空パック後 3℃冷蔵、5 日間および 11 日間保存した。

ルであり、輸入牛肉と同様に低い。さらに、鉄分がその後分析するまで、－ 22℃で冷凍保存した。

豊富に含まれ、女性やダイエットに相応しい。また、
脂肪酸組成は、牛肉と比較すると不飽和脂肪酸の割

3 ．脂質性状分析

合が高く、健康維持に良いものと注目されている

シカ肉ロース約 10g を精秤し、クロロホルム：メn3 系脂肪酸が牛肉よりも高い割合で含まれている。

タノール（2：1v/v）混液を用いて全脂質を抽出しただし、そのために酸化しやすく、口に入るまでのた。クロロホルム 3mL を加えて全脂質を溶解し、処理や保存法に注意しなければならない。野生のシねじ口試験官に移し、冷蔵庫で保存した。

カ肉は、解体処理法や保存法が適切でないと、臭い

全脂質を 0. 5N 水酸化ナトリウム・メタノール混や味に影響しやすく、あたりはずれが大きく、なじ

液でけん化後、三フッ化ホウ素・メタノールを用い

みが薄い方々の印象が悪くなることもある。

てメチルエステル化した。石油エーテル1mLを加え、シカ肉の栄養成分、特性については、拙著「新食よく振とうした。脂肪酸組成分析には、水素炎イオ

肉資源としてのニホンジカ肉とその利用に関する研ン化検出器付の日立 G-3000 型ガスクロマトグラフ

3）

4）

究（総説）
」 や「鹿肉の特性について」 においを使用した。充填剤は GP-Sil88、カラムは 0. 25mmて詳しく記載した。また、野生エゾシカの栄養特性

× 50m ガラスキャピラリーカラムを用い、主要な5）に関しては、岡本らの詳細な報告がある 。さらに、 脂肪酸の相対割合（％）を算出し、脂肪酸組成とし最近ではホンシュウジカとエゾシカの肉質を比較した。

6）

た「ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性」 も報告した。2016 ～ 17 年にかけて、ニホンジカの主な4 ．遊離アミノ酸分析

栄養成分が七訂日本食品栄養成分表に掲載された。

真空状態で冷凍保存されていたロースブロックをシカ肉の主な栄養成分（100g あたり）は、タンパ

約 2 ～ 3℃に保たれた冷蔵庫にて、約 1 日間かけてク質 22.6％、脂質 2.5 ～ 5.2％、コレステロール 52

解凍し、解凍された日を 1 日目として 3 日間冷蔵庫～ 59mg、鉄 3.4 ～ 3.9mg である。

内で熟成した。熟成後の肉 10g を細かく刻んで精秤

本研究では、東京・小岩のあるイタリアンレスト

し、75％エタノール溶液を用いて遊離アミノ酸を抽ランにおける独自の保存・調理法が鹿肉の風味に及出した。島津アミノ酸分析計（OPA 発色法）で遊

ぼす効果について、理化学的な分析を行った。また、 離アミノ酸含量を測定した。
ヒトによる食味試験を行い、保存前後の違いを明ら
5 ．味覚センサーによる分析

かにした。

ロース芯 10g を 15％エタノールで均質化後、濾液

材料および方法

を味覚センサー用分析溶液とした。この溶液をイン

1 ．鹿肉の調達

テリジェントセンサーテクノロジー社製味覚センサ

No.1 ～ 3 は静岡県富士宮近郊からくくりわなで捕獲したシカを、No.4 は北海道産エゾシカは銃にー SA402B に供した。比較標準溶液としてマリネ処
理していない新鮮肉を用いた。

― 54 ―

鹿肉の調理法が食味に及ぼす効果 ― あるイタリアンレストランにおける独自の保存・調理法 ―6 ．食味試験た。呈味に関係する遊離アミノ酸合計は、旨味系ア

嗜好型パネルとして本学学生 6 ～ 7 名をパネラー

ミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）は 0. 40とした。解凍 3 日目の肉を厚さ 3mm にスライスし、～ 0. 61 μ mol/g、甘味系アミノ酸（スレオニン、セ

180℃のホットプレートで表・裏 2 分間加熱し、個リン、グリシン、アラニン）は 1. 37 ～ 1. 98 μ mol/

人の嗜好をもとに評価した。評価には、食肉の官能g、苦味系アミノ酸は（バリン、メチオニン、イソ評価ガイドライン（日本食肉消費センター 2005 年）

ロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、を参考にした。

リジン、アルギニン）1. 66 ～ 2. 09 μ mol/g となった。
他の食肉と同様にいずれのアミノ酸とも保存期間

結果および考察（熟成期間）が長いほど増加した。その中で甘味系

1 ．脂質性状

アミノ酸の伸びが大きかった。一方、ジペプチドで

鹿肉ロース全脂質含量を図 1 に示した。新鮮肉

あるタウリン、アンセリン、カルノシン濃度を図 52.26 ± 0.80 ％、5 日 目 2.31 ± 0.79 ％、11 日 目 2.65 ±
1.27％であった。5 日目の脂質含量は、新鮮肉から

3.0

それほど増加しなかったが、11 日目はやや増加量

2.5が大きくなり、漬け込む期間が長いほど、全脂質含2.0

量は増加した。
ロース全脂質脂肪酸組成を図 2 に示した。さらに、

1.5

全脂質脂肪酸組成の飽和・不飽和度等の割合を図 31.0に示した。顕著（（p ＜ 0. 05）に増加したのはオレ

0.5

イン酸（C18：1）である。おそらくマリネ液のオリ0.0ーブオイルの影響だと思われる。オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸であり、図 3 に示したように、パル

新鮮肉
図1

５日目

11日目

ロース全脂質割合（%）

ミトレイン酸（C16：1）との合計で、新鮮肉よりも高い割合を示している。その他の脂肪酸については、大きな差は認められなかった。この一価不飽和脂肪
酸割合が高いことは、食肉の食感（硬さ・柔らかさ）の柔らかさが増加にすると言われており、
特に黒毛和牛肉では良い肉質の目安にとなる指標として、重要

35

新鮮肉

30

5日目

11日目

25
20
15
10
5
0

14：0 16：0 16：1 18：0 18：1 18：2 18：3 20：4 20：5 22：6

視されている。一方、リノール

図2

ロース全脂質脂肪酸組成（%）

酸（C18：2）以上の多価不飽和
脂肪酸の割合は新鮮肉の方がやや高い値であった。多価不飽和

45

脂肪酸の栄養推奨摂取割合を示35

す n6/n3 比は、2. 57 ～ 3. 32 とな

30

り、ほとんど差がなかったが推25

奨値の 4 よりもいずれも低い値であった。
2 ．遊離アミノ酸含量
呈味性アミノ酸および遊離ア
ミノ酸濃度の合計を図 4 に示し

新鮮肉

40

5日目

11日目

20
15
10
5
0

飽和

一価不飽和 多価不飽和

図3― 55 ―

ｎ3系

ｎ6系

飽和・不飽和脂肪酸割合（%）

ｎ6/n3比日本鹿研究11 号

2020.6に示した。これらのジペプチド
は呈味とは直接関係しないが、抗酸化作用がある機能性ペプチ
ドとして注目されている。保存

6.0

新鮮肉

5.0

5日目

11日目

4.0

期間の影響は少なく、合計も含

3.0

めてほぼ一定の値であった。

2.0
1.0

3 ．味覚センサー分析

0.0

旨味系

ヒ ト の 舌 に よ る 味 覚（ 嗜 好図4性）試験では、本人の体調、周

甘味系

苦味系

遊離アミノ酸合計

呈味性アミノ酸とおよび遊離アミノ酸合計（μ mol/g）

旨味系：アスパラギン酸、グルタミン酸
甘味系：スレオニン、セリン、グリシン、アラニン
苦味系：バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、
フェニルアラニン、リジン、アルギニン

りの環境等の影響を受けやすく、判断が大きくぶれることが多い。
そこで、近年は機器による味覚分析が進歩してきた。
新鮮肉を基準として、5、11
日目の味覚の差を図 6 及び図 7に示した。味覚判断の識別は、酸味、苦味雑味（コク）、渋味
刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクの 8 種類。5 日目と 11
日目で大きく異なったのは、酸

10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0

新鮮肉

5日目

タウリン

味性である。5 日目で数値が大

11日目

カルノシン

図5

アンセリン

ジペプチド合計

ロースジペプチド含量（μ mol/g）

きかったのが、11 日目では著
しく（p ＜ 0. 05）低下した。保
存期間に酸味成分が低下したこと が 伺 え る。 旨 味 性 は、1、2

4.0

2.0

ず、変動幅も小さかった。塩味1.0

調味料の影響で、著しく高い値

NO2

NO3

NO4

3.0

週目とも新鮮肉とほとんど変らは、おそらくマリネに含まれる

NO1

0.0

を示した。苦味、渋味、旨味コ-1.0

クなどは、新鮮肉とほとんど差

-2.0

酸味

苦味雑味 渋味刺激がなく、変動も小さかった。機

旨味

塩味

図6

5 日目の味覚差

NO3

NO4

苦味雑味 渋味刺激

旨味

苦味

渋味

旨味ｺｸ

苦味

渋味

旨味ｺｸ

器分析では、味覚の差はある程度判断できるが、具体的な感覚

4.0

は表現できない。したがって、
ヒトによる食味試験を並行して行う必要がある。
4 ．食味試験
味覚センサーによる分析と同時に食味試験を行い、その結果を図 8 に示した。新鮮肉を基準（どの項目とも 3 とする）として、

NO1

NO2

3.0
2.0
1.0
0.0
-1.0

酸味

5、11 日目の違いを判定した。

図7― 56 ―

塩味

11 日目の味覚差

鹿肉の調理法が食味に及ぼす効果 ― あるイタリアンレストランにおける独自の保存・調理法 ―この中で、有意差（p ＜ 0. 05）が5認められたのはジューシィさ（多4汁性）、繊維感、嚙んだ時の旨味

3の程度、香りの好ましさ、総合的なおいしさである。いずれも 5 日
目の値がやや高く、11 日目よりも

5日目

11日目

2
1

好まれる傾向が認められた。多汁性、繊維感、香りの好ましさは、
オレイン酸と関係していると言われている。旨味の程度や総合的なおいしさは、遊離アミノ酸が関与している。これらの評価と化学的

食前

食後な成分との関係性は、まだよくわ

図8

食味試験結果かっていない。おおむね、調味料を加えていない新鮮肉よりも高い値を示したが、食を表 1 に列挙した。調味料を加えていない新鮮肉よべ応えは（食感：硬さ、柔らかさ）やや低く、柔らりも評価がよかったが、11 日目よりも 5 日目の方がかいという評価であり、オリーブオイルの影響がみおおむね評判がよかった。適度な保存期間があるこられた。

とを示唆している。

新鮮肉を基準として、5、11 日目の食味試験講評
表1

食味試験講評

5 日目

11 日目

・肉の香りより薬味様の香りを強く感じた。味は、肉の味の強さと、調味料のバランスがよい印象。多少線維感がある
ため、”お肉を食べている”という実感が強い。

・肉の香りがやや強いが、薬味様の香りもわずかに感じた。
味は、香りの印象が強く、噛んでいくと肉の味が次第に出てきた。食べやすいお肉という印象で、線維感も弱くやわ
らかい。

・焼く前は新鮮肉と比べ香りは弱く感じる。焼いた後は前と比べ、香りが強くなったように感じた。
（香ばしい香り）・焼く前は新鮮肉と比べて香りは弱く感じる。とくに 11 日目
はあまり強くないと感じた。焼いた後も強い香りはしなかった。

・ジューシーで、お店でありそうなお肉のイメージ。噛み切った時の食感が良く、おいしいと感じた。

・新鮮肉と比較的大きな違いがあるように感じなかった。食
感は新鮮肉よりも良い。

・焼く前あまりにおいがしない。噛むほど肉の味が出てくる。

・焼く前新鮮肉ほどではないが、生臭みがある。新鮮肉、5 日
目よりも油っぽい？水っぽい？感じがした。

・噛んでいくうちに香りが強く感じられ、香りの強さは 5 日目と 11 日目であまり変わらず、臭みは感じられなかった。食
感はやわらかかった。

・焼く前臭みを感じたが、後からニンニクのような香りがした。噛んでいくうちに、香りが強く感じられ、香りの強さ
は 5 日目と 11 日目であまり変わらず、臭みは感じなかった。
食感はしっかりとしていた。

・焼く前臭みない。肉以外のスパイスのような香りがする。
保水性があり、食べ応えがある。

・焼く前、肉のにおいが強い（少し臭い）。線維がすごく舌に
やさしく滑らか。新鮮肉より肉臭さがないが少し辛い感じがした。

・すごくやわらかくてジューシーだった。味もあっさりしていて食べやすい。

・臭みはあまり感じられなかった。少しぱさつきが感じられた。

・肉以外の風味が強く、食べ始めた瞬間から強くその風味を感じるので、あまり臭みは感じない。

・最初臭みを感じたが、食べていくとどんどん別の風味を感
じ 5 日目よりはあっさりとした印象。

・肉の味が強く、獣臭くなくておいしいく、食べたときの香りがいい。

・食べた後の後味が、ぜんぜんきつくない

・薬味のような香りで、食欲をそそる。新鮮肉と 11 日目の中間程度の味、香り、食感。

・冷めてもやわらかく、スジ感が少ない。香りや味のパンチは弱い。

・後味がすっきりしていておいしい。

・ 5 日目よりも肉の臭みがあるが、ちょうどよい感じ。

・噛み切りやすく、ジューシーだった。線維感がない。個人
的には 11 日目より 5 日目がおいしいく食べやすいと感じた。

・新鮮肉と比べ食感がはっきりしている。味はさほど変わらなく印象に残りにくい味。

・硬いと感じた。11日目よりも味が濃いのでおいしいと感じた。

・焼いても香りがする。やわらかい。

― 57 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

謝辞
イタリアンレストラン「ビリエット」松島望氏よりサンプルの提供をいただきました。記して深甚の謝意を表します。

引用文献
1）田中俊徳ジビエ振興の障壁は何か？文化・法・経済・情報の観点から
2）厚生労働省

森林文化協会2017 年

野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）2014 年
6）石田光晴、新食肉資源としてのニホンジカ肉とその利用に 関 す る 研 究（ 総 説 ）， 東 北 畜 産 学 会 報，56 巻、9-18、2007 年
4）石田光晴，渡辺彰，鹿肉の特性について，食肉の科学，

39 巻，197-203，1988 年
5）岡本匡代，坂田澄雄，木下幹朗，大西正男，野生エゾシ
カ肉の栄養特性について，日本栄養・食糧学会誌，57 巻，147-152，2004 年
6）石田光晴，佐々木陽
味性

日本鹿研究

ニホンジカ肉の脂質性状および呈

第9号

5-12

2018 年― 58 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

解説

国産ジビエ認証の背景と現状
押

田

敏

雄

麻布大学名誉教授

全国で農作物等に被害をもたらすシカやイノシシ

および、③搬入時の個体の状態や枝肉の保管温度をを捕獲し、資源として利活用する ｢ジビエ｣ が注目はじめとしたデータ記録の管理（適切なラベル表示を集めている。野生鳥獣の食利用については衛生管によるトレーサビリティの確保）等を適切に行う食理の徹底を図るため、厚生労働省が 2014 年に ｢野肉処理施設を認証し、より安全なジビエの提供と、生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（以下、厚労ガイ

消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目

ドライン）
｣

1）

を策定し、捕獲から消費に至るまで的としたものである。

の各工程におけるジビエの安全性確保のための取組

一般の食肉とジビエが異なる点を示した。
さらに、農林水産省は、捕獲した野生のシカやイ

日本国内で、正規な方法で食用が認められている

ノシシを処理する食肉処理施設の認証を行う ｢国産家畜は牛、豚、馬、めん羊および山羊の 5 畜（以下、2）を 2018 年 5 月に制定した。食と一般の食肉）のみである。これらの獣畜についてはしての安心・安全を意図してのこの制度が誕生した

図 1 に示すような手順で、厳格にと畜と、食肉の衛背景と現状について触れる。

生検査の処理が行なわれている。

ジビエ認証制度｣

これらの一般の食肉とシカ、イノシシなどのジビ

国産ジビエ認証制度が制定された背景

エと、どこがなぜ違うのかを比較したものを表 1 とジビエの利用拡大にあたっては、消費者から信頼して示す。

される食品であるために、流通するジビエの安全性第一に根拠となる法律であるが、一般の食肉は食の向上および透明性の確保を図ることが必要である。 品衛生法（昭和 22 年 /1947 年：法律第 233 号）と、
このため、国は 2017 年度に捕獲から流通に至る有と畜場法（昭和 28 年 /1953 年：法律第 114 号）で、識者からなる ｢国産ジビエ認証制度制定に関する専これに対してジビエは厚労ガイドラインと食品衛生門委員会｣ において、衛生管理基準や認証体制等に法である。食品衛生法やと畜場法は施行されてからついて検討を行った。

長く、必要に応じて、ことあるごとに法律の改正がこの制度は食肉処理施設の自主的な衛生管理等を推進するとともに、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目的とし、衛生管理基準及びカットチャートによる流通規
格の遵守、適切なラベル表示によるトレーサビリテ
ィの確保等に適切に取り組む食肉処理施設の認証を行うものである。
2018 年 5 月 18 日、農林水産省は、同委員会の検討を踏まえ、広く国民からの意見等も募集（パブリックコメント）し、検討を重ねた結果、｢国産ジビエ認証制度｣ が制定された。
この制度は厚労ガイドライン（2014 年 11 月に策定）に基づいて、①解体処理時の衛生管理（衛生管理基準の遵守）、②モモやロースなど各部位への切り分け方（カットチャートによる流通規格の遵守）― 59 ―

図1と畜と食肉の衛生検査の進め方日本鹿研究11 号

2020.6

表1

一般の食肉とジビエの相違点 3）
一般の食肉

ジ

ビ

エ

動物の種類

牛、豚、馬、めん羊、山羊、（鶏）シカ、イノシシ、クマ、カモなど根拠となる法律など

と畜場法、食品衛生法、（食鳥検査法）野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針、食品衛生法

由来・来歴

生産農場が明確（HACCP）

どの地域で獲れたかのみ分かる

大前提

食用適のものだけが処理（生体検査に合格が必須条件）

食用の適否は問題としない（病気や問題を含む可能性大）と畜場所と畜場に限定

多くの場合には山野（止め刺し）

解体場所

と畜場に限定（全国に 200 ヶ所）

処理施設が主（全国に 700 ヶ所）

食肉衛生検査と畜検査員（有資格者）が実施処理業者（資格は無）が実施

密殺・密流通の可能性

100％無（厳格な罰則規定あり）

自家消費の可能性有

食中毒発生の可能性

通常では可能性低い

可能性有

流通ルート

確立されている

発展段階（未確立）行われてきた。一方で、厚労ガイドラインは法律ではなく、指針に過ぎないので、罰則規定などは無い。
第二の違いは、一般の食肉は文字通り、食用目的のために生産農場で飼育されているので、どのような素性なのか、どのような飼料を食べてきたのかが一目瞭然である。しかし、ジビエはその素性は不明、
どのような餌を食べてきたのかは推測のみで、せめてどの地域で獲れたのかと言う情報しかない。
第三の違いは、一般の食肉は動物が生きている状
態で食用の適否を判定し、食用適合の可能性のある

図2

屋外（用水路）での内臓摘出の様子（イメージ）個体のみをと畜すると言う大前提がある。これに対して、ジビエはワナ、銃猟で捕獲した動物が対象となるので、この時点では食用の適否を確認することい。厚労省の調査 5）によると 2018 年末で約 2,600 名は出来ない。

がこの仕事に携わっている。これに対し、ジビエの第四の違いは、一般の食肉は、と畜場法の許にと解体処理には現行では特別な資格は要求されない。

畜、解体については決められた場所（具体的には A第六の違いは、一般の食肉は密殺や密流通の可能

食肉公社、B 食肉センターなど、全国に約 200 ヶ性は 100％なく、食中毒の可能性もほとんどない。

4）所） で行なわれている。これに対して、ジビエはこれに対し、ジビエでは密殺や密流通の可能性、あと畜場所としては山野などでの止め刺し、食肉処理

るいは自家消費もあり、食中毒の可能性が少なから1）

業の許可を得た施設（全国に約 700 ヶ所） で行わ

ずある。

れている。

第七の違いは、一般の食肉はその流通ルートが確｢国産ジビエ認証｣ の基準では屋外での内臓摘出行為（図 2）を認めていないのにも係らず、8 割以立されているが、ジビエでは確立の発展段階にあると言っても過言ではない。

上の自治体がこれを認めているのには問題がある（2020 年 3 月の厚労省のジビエの衛生管理に関する

ジビエによる危害情報）4）。

表 2 に日本におけるジビエが原因で発生した人獣

第五の違いは、一般の食肉について食用の適否を共通感染症を示す。当然ながら、｢と畜の衛生検査｣

判定するのは、全員が資格を有したと畜検査員であは極めて厳格に行われている。しかし、それに対しる。と畜検査員は獣医師の資格を有した公務員が任て、ジビエでは E 型肝炎、腸管出血性大腸菌（ベロ

命されている。現行で獣医師になるには 6 年間の獣毒素産生）感染症、トリヒナ（旋毛虫）症、サルモ

医学教育を受け、国家試験に合格しなければならなネラ症などが原因の食中毒事例が散見されている。

― 60 ―

国産ジビエ認証の背景と現状

表2

ジビエが原因で発生した日本における食中毒の事例 3）

年

場所

原因食品

感染症

1981

三重県

冷凍ツキノワグマの刺身

トリヒナ（旋毛虫）症

172 人（0 人）

2000

大分県

シカ肉の琉球

サルモネラ症9 人（0 人）

2001

大分県

シカ肉の刺身

腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）感染症

3 人（0 人）

2003

兵庫県

冷凍生シカ肉Ｅ型肝炎

4 人（0 人）

2003

鳥取県

野生イノシシの肝臓（生）Ｅ型肝炎

2 人（1 人）

2005

福岡県

野生イノシシの肉

Ｅ型肝炎

1 人（0 人）

2008

千葉県

野生ウサギ

野兎病

1 人（0 人）

2009

茨城県

シカの生肉

腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）感染症

1 人（0 人）

2009

神奈川県

野生シカ肉（推定）不明

5 人（0 人）

2016

茨城県

クマ肉のロースト

トリヒナ（旋毛虫）症

15 人（0 人）

表3

これらのウイルス、寄生虫、

施設名

患者数（死者数）

国産ジビエ認証施設一覧 2）
代表者氏名

市区町村名

取扱獣種

細菌はジビエに特異的では

京丹波自然工房

垣内規誠

京都府船井郡京丹波町

シカ・イノシシ

なく、一般の食肉でも遭遇

祖谷の地美栄竹本伸二

徳島県三好市シカ・イノシシする。

信州富士見高原ファーム

戸井口裕

長野県諏訪郡富士見町

シカ

西米良村ジビエ加工処理施設

小佐井武憲

宮崎県児湯郡西米良村

シカ・イノシシ

題視されるのであろうか。

TAG-KNIGHT

久保幸子

大分県国東市国東町

シカ

原因となる病原体の多くは宇佐ジビエファクトリー

山木成司

大分県宇佐市シカ・イノシシ

腸管に潜んでいて、解体処

わかさ29工房

河戸 健

鳥取県八頭郡若桜町

シカ・イノシシ

長野市ジビエ加工センター

山﨑千裕

長野市中条住良木

シカ・イノシシ

ゆすはらジビエの里

西村建雄

高知県高岡郡梼原町

シカ・イノシシ原因となる。また、一般の

早川町ジビエ処理加工施設

望月秀樹

山梨県南巨摩郡早川町

シカ・イノシシ

食肉ではこれらの行為は随

(株)暁

野上雄一

岡山県岡山市シカ・イノシシ時、講習を受けた作業者が東広島市有害獣処理加工施設

和泉川健太郎広島県東広島市

シカ・イノシシ

行い、それをと畜検査員が清流ジビエフードサービス

羽賀將光

岐阜県揖斐郡大野町

シカ･イノシシ一頭ずつ内臓、枝肉、頭部

伊豆市食肉加工センター

菊池 豊

静岡県伊豆市シカ･イノシシ

では、ジビエではなぜ問

理時の食道結紮、肛門結紮の実施が不完全であったり、手技が拙劣なことが大きなの検査を行うので、極めてたんしょ危害リスクは低減している。一般の食肉では内臓は処理施設だが、端緒についたばかりなので、どのよ

適切な処理を行えば食用可となるが、我が国においうに展開していくのか、農水省も各認証団体（一て現行ではジビエの内臓は全部を廃棄することとな

社・日本ジビエ振興協会、ジビエラボラトリー・っている。さらに、肉については一般の食肉、ジビ株）でも読めない。
各道府県で自治体ごとの処理マニュアル、ガイド

エともに十分な加熱調理が求められている。

ライン等を作成し、自治体ごとの認証も進んでいる。

国産ジビエ認証制度の現状

ここで、注目すべきは鳥取県の ｢わかさ 29 工房｣｢厚労ガイドライン｣ に従えば、安心 ･ 安全なジが認証を求めてきたことである。鳥取県はジビエのビエを提供、喫食可能か・・・という問題があるが、 先進県で、県の認証や HACCP の取組みでも大変に答えは 100％大丈夫ではない。そこで、このガイド熱心である。｢鳥取県野生肉衛生管理ガイドライ

ラインを遵守し、更に安心 ･ 安全を向上させる目的

ン｣ 6）には、県独自の HACCP 適合施設の基準が記で、｢国産ジビエ認証制度｣ が誕生した。

載されている。政府は 2017 年 5 月 23 日、｢農林水産表 3 に現在までにこの認証を受けた施設（認証事

業・地域の活力創造本部｣ を開催し、シカやイノシ

業者）の一覧を示す。現行で 700 ヶ所あるとされる

シなど野生鳥獣の肉を食材にする ｢ジビエ｣ の利用― 61 ―

日本鹿研究11 号

2020.6を拡大する方針）を明らかにした。2018 年度に全る者が行うが、日本ジビエ振興協会の認証業務では国で 17 のモデル地区を指定（2020 年の時点で 16）

全員が獣医師で、13 名でこの業務を行っている。

し、狩猟者の育成や流通体制の確立を目指し、2019認証を取得すると、

年度にはジビエの消費量を倍増させる考えを示した。 該当のジビエやジビエ
鳥取県はこのモデル地区にも指定されている。この製品に ｢国産ジビエ認

ような状況にある鳥取県の一施設が全国版である ｢証｣（図 3）マークを付

国産ジビエ認証｣ を求めることは、全国に県の特産けての出荷が行え、該品の安心・安全を提起し、消費拡大を図っている表

当のジビエを使った飲れと思われる。

食店などでの認証マー
クの表示も認められる。

認証の基準と審査項目

今後、認証を取得す

ここでは、認証の基準、審査項目などに触れ、更る施設が増加することにカットチャート、ラベル表示、金属探知などにつにより、一層の安全確いて述べる。

保に繋がるものとされ｢日本ジビエ振興協会｣ のホームページ

7）

を確認

図3

認証マーク

る。

すると、認証の対象は食肉処理施設で、基準は①国
内に食肉処理施設を設置する食肉処理事業者である＜ジビエの流通規格の統一化＞

こと、②シカ／イノシシ肉処理施設認証制度認証基

これまではジビエの流通における規格は全国で共準（チェックシート）に定められた事項を遵守して通したものがなく、各々の獣肉処理施設がそれぞれいること、③国産ジビエ認証制度カットチャートをの規格で販売を行っていた。そのため、ユーザーが遵守していること、④包装されたジビエに表示する

複数の処理施設に、同じ部位のジビエを注文しても、ラベルの記載事項を遵守していること、⑤出荷する

それぞれから異なる状態の商品が届くような状況も製品について、定める関係書類でトレーサビリティあった。

の確認が可能であること、・・・となっている。

出荷基準のある牛や豚などと違って個体の大きさ

認証手数料は 1 施設あたり 35 万円で、その他に審が不統一なジビエなので、すべてを規格に当てはめ査員の現地調査交通費が必要となる。かなり高額でるのは難しい部分もあるが、大量のジビエの安定供あるが、新規申請に限り、国産ジビエ認証を受けよ給を求める大手食品メーカーからの要望もあり、流うとする食肉処理施設が、各市町村の策定する被害

通におけるジビエの肉質や形状の目安になる統一規防止計画に基づく地域協議会に所属している場合は、格（図 4）が必要となってきた。これに対し、｢国産ジ35 万円を上限に ｢鳥獣被害防止総合対策交付金｣

ビエ流通規格検討協議会｣ で検討し、2017 年度からによる助成を受けることができる。
｢国産ジビエ認証制度｣ は厚労省が2014 年に制定したガイドラインを遵守し、適切に処理を行っていることを確認する制度で、2018 年 5 月に制定された。ガイドラインでは任意の項目でも国産ジビエ認証制度では義務化されている項目（例えば金属検出など）もある。ほかに、カットの基準なども制定し、安心・安全な流通が促進されることになる。
認証は各認証機関が行うが、その審査は認証機関が選任した認証審査員が行っている。この審査は獣医師や食品衛生監視員などの専門的知識を具備す

図4― 62 ―

シカのカットチャート

国産ジビエ認証の背景と現状

試験的に流通規格が運用されるようになった。それ＜チェックシート＞

を国産ジビエ認証も取り入れることとなった。なお、この規格は現在はカットチャートと呼ばれている。

施設の認証を受ける場合、このチェックシート（表 4）で、厚生労働省のガイドラインに沿った処理が行われているかを手順ごとに確認し、すべて遵＜ラベル表示＞

守していることによって、書類審査をクリアできる製品となったジビエには図 5 に示すようなラベルこととなる。

の添付が義務付けられている。その内容商品名、捕獲地、内容量、賞味（消費）期限、保存方法および＜トレーサビリティの確認＞

加工者である。注目は金属探知の表示である。また

トレーサビリティの確認のために、以下の書類がQR コードでこれらの情報の他に捕獲の方法などに必要となる。

ついても追跡が可能となった。

1．食肉処理施設（移動式解体処理車を含む）

これらの情報は、製品を購入した人がいつでも確（1）施設の図面

認できることとされている。従って、QR コードや

（2）作業動線図

認証施設のホームページにアクセスした際に、リア（3）作業工程図（フロー図）

ルタイムで製品の情報が見られるような状況を整備（4）食肉処理業の営業許可証（写し）する必要がある。

2．作業記録（1）捕獲時・運搬時の確認記録（2）食肉処理作業の点検記録（3）個体の状態確認記録（4）施設・設備等の点検記録（5）使用水・洗浄消毒設備などの点検記録（6）作業者の点検記録
3．衛生管理に関する記録（1）製品のトレーサビリティに関する記録
（原料～製造～保管～出荷に至る一連の記録）（2）枝肉、ブロック肉等の自主検査記録（写し）（3）ナイフ、使用器具、施設設備等の洗浄消毒方

図5法を定めた書類包装されたジビエ製品に表示する記載事項

表4

チェックシート（一部分を抜粋）― 63 ―

日本鹿研究11 号

2020.6HACCP の導入

＜金属探知＞
出荷前に銃弾の残存について、テストピースを流2018 年に国産ジビエ認証の制度が開始された。

した上で、金属探知機（図 6）により確認し、記録

一方では、物凄い勢いで HACCP が義務化され、国8）し、危害異物を除去 する。

内すべての食品等事業者（推定 90 万社以上）に対して、HACCP に基づく衛生管理の導入が求められることになった。
この背景には FTA（自由貿易協定）や TPP（環太平洋パートナーシップ協定）により関税障壁がな
くなり海外からの輸入食品が増えれば、安全性を確保する必要性が高まってくるようになる。また、国内事業者にとっては HACCP により管理された食品を製造・販売できれば、海外輸出の機会が増大する観測がある。HACCP 導入率の目標は、2021 年度で80% となっているが、間違いなく、｢東京オリンピック｣ を意識しての導入で、食品衛生法の一部を改

図 6 金属探知 ( 検出 ) 機の例
左：ISHIDA 右：TERAOKA

正（平成 30 年法律第 46 号）し、対応している。
さて、義務化というと認証機関の ｢認証｣ が必要

一般の食品において、異物混入による商品回収はかと思われるが、求められているのは ｢HACCP に

数年前に比較してかなり減少してきたが、依然とし沿った衛生管理の実施｣ に過ぎない。HACCP はて、原因の多くを占めている。また、消費者からの「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略

商品に関する苦情では、異物混入に関するものが原称で、食品の危害分析・重要管理点方式と訳されて因のトップになっていて、異物混入対策は食品業界いる。このシステムは、具体的には次のような内容

にとって消費者との信頼関係を維持するための大きである。

な課題となっている。

①食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生す野生鳥獣においては銃弾や銃弾破片などの金属残存が問題となり、一般の食肉では治療時の注射針のる恐れのある微生物汚染等の危害について調査分析（HA）し、

残置や破断針の残留が問題視される。また、広範に②この分析結果に基づいて、製造工程のどの段階

は食品製造ラインでの部品の落下、製造者の頭髪、で、どのような対策を講じれば、より安全性が確保

セロハンなどの混入が問題視される。

された製品を得ることができるかという重要管理事

危害異物の除去の方法として、金属検出機と X 線

項（CCP）を定め、異物検出機がある。前者は文字通り金属異物に特化③これらが遵守されているかどうかについて常時しているが、後者では石やガラスと言った危害異物

モニタリングすることにより、製造工程全般を通じ（その他として、昆虫、毛髪、動物組織、金属、プて製品のより一層の安全確保を図ると言うものであラスチック、植物組織、紙テープ、フィルムなど）る。

の検出も可能となる。

食肉関係の分野も網羅することとなり、ジビエもX 線異物検出機は、その特性により製品の入数不
足のチェックや形状不良品の除去などにも使われて対象となった。表 5 に現在までの手引書の検討状況を示す。

いる。機械が開発された当初は、かなり高額な機械

既述したが、野生鳥獣は牛や豚などの家畜と異なであったが、機械の普及とともに導入しやすい価格

り、餌や飼養方法などの管理はされていない。野生になりつつある。

鳥獣は E 型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、カンなお、金属探知は厚労ガイドラインでは任意の項

ピロバクターなどの病原体を保有している可能性が目であるが、｢国産ジビ認証｣ 制度では必須項目とある。また、野生鳥獣は自然の中で生存しているたなっている。また、認証制度では、金属検出器が正め内部寄生虫に感染しているものや、外部寄生虫がしく動作したことを始業前と始業後にテストピース

付着しているものが存在することが予想される。さを用いて確認した記録を取ることも求められている。

らに、食用に解体するときに病気の有無等の公的検― 64 ―

国産ジビエ認証の背景と現状

表5
食と畜・食肉等の HACCP 導入のための手引書の検討状況（2020 年 5 月現在）9）

品

と畜場（牛・豚のと畜・解体）手引書の種類

作成団体

HACCP に基づく衛生管理

日本食肉生産技術開発センター

状

況

公表済

大規模食鳥処理場（成鶏）HACCP に基づく衛生管理

日本成鶏処理流通協議会

検討中

天然ケーシングHACCP の考え方を取り入れた衛生管理

日本羊腸輸入組合

公表済

野生鳥獣肉

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理

日本ジビエ振興協会

公表済

小規模食鳥処理場

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理

日本食鳥協会

公表済

食肉加工・食肉販売

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理

全国食肉事業協同組合連合過意

公表済

食肉製品

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理

日本食肉加工協会等

公表済

おわりに
ジビエを単なるブームに終わらせず、貴重な動物
タンパク資源として有効活用することによって、緑豊かな自然環境の保全にも繋がる可能性がある。そのために、安心安全なジビエの正しい普及啓発活動を広範な視野から行う必要性がある。

参考文献
1）厚生労働省（2014）：野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（www.mhlw.go.jp/file/06.../GLhonbun_1.pdf）
2）農林水産省（2018）：国産ジビエ認証制度
（www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/ninsyou.html）
3）押田敏雄（2019）：ジビエの捕獲から利用まで．食肉の科学．60（2）177-188．
4）厚生労働省（2020）：令和元年度野生鳥獣肉の衛生管理等に関する実態調査の結果について

図7

5）厚生労働省（2019）：と畜・食鳥検査等に関する実態調

ジビエ用の HACCP 手引書

査の結果について
6）鳥取県（2015）：鳥取県野生肉衛生管理ガイドライン

査が義務づけられていないため、ジビエは食品衛生上のリスクが高い食品と言える。
日本ジビエ振興協会も図 7 に示すような手引書を（www.pref.tottori.lg.jp/secure/.../guideline_gibier.pdf）
7）日本ジビエ振興協会 HP
8）押田敏雄・菅衣代（2019）：豚につながるイノシシ雑学．

第 9 回 ジビエとしてのイノシシの認証 その 2．養豚界．9

既に作成 7）し、新規の認証や認証の更新申請時に参考としている。

http://www.gibier.or.jp/

月号．79-81.
9）押田敏雄（2020）：畜産分野での AI の活用について．畜産の研究．74（5）421-428．

― 65 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

鹿製品紹介

ファーストシューズ
永

松

英

紀

HISAGOTEI（以前大人用のシュートブーツと 12cm のファーストシューズを製作致しましたので、今回は）まだ歩く前の赤ちゃん用に 10cm のファーストシューズを製作致しました。足に触れる部
分は全て鹿革、甲はマジックテープで内側も外側も外れるようになっておりますので、脱ぎ履きさせ易い構造です。歩く事を前提としておりませんので底と芯を軽量化し、片足 35 ｇ程度と非常に軽く仕上がっております。

― 66 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

ジビエレストラン

イタリアンレストラン
松

島

ビリエット
〒 133-0056

望オーナーシェフ

東京都江戸川区南小岩 7-28-16 1F

TEL：03-6806-9807
交通手段

ビリエット

http://r.gnavi.co.jp/fremyzmx0000/

ＪＲ総武線 小岩駅 南口 徒歩 3 分

当店は、東京都江戸川区で“保存食”をテーマに営業しているイタリア料理店です。

ステーキ肉の主流な調理法に、ドライエイジング
ビーフ（塊で一定の温度を保ち熟成させ中身だけ美看板メニューは自家製の生ハムで、その他サラミ、味しくする方法）がありますが、肉の表面は腐敗しソーセージ、パテ、カラスミ、アンチョビ、ザワーてしまうので、可食部に対したくさんの肉を廃棄す

クラウト等、自家製にこだわった保存食を使った料ることになります。当店は、近年話題となっている

理を提供しています。

食品ロス（フードロス）削減に力を入れており、ロ
スなく肉本来の旨味を引き出せるアンチエイジング

今 回、 当 店 の 主 力 メ ニ ュ ー の 一 つ で、dancyu

ビーフの調理法を考案しました。この方法は、今回2016 年 10 月号でも取り上げて頂いた " アンチエイジ

研究していただいたシカ肉や、その他イノシシ肉なングビーフ（非熟成肉）”の調理法を鹿肉で研究しどのジビエにも効果を発揮しますていただきました。アンチエイジングビーフとは、当店ではシカやイノシシは半頭単位で仕入れてい肉をマリネ液に漬け込み真空して保存する、当店独ます。捌いたらまず骨をスープにします。モモ、ロ

自の調理法です。焼くと硬くパサつきやすい部分でース、フィレはステーキとロースト用、シンタマはも、真空した後はジューシーで柔らかく旨味が増し、生ハムに使います。骨で取ったスープでバラ肉を煮ステーキなどで美味しく食べることができます。

込み、その他の部位は挽いてミートソースやソーセ― 67 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

ージ等に余す事なく使い切ります。保存食は、食材をうまく使い切るのには欠かせない技術です。食材のロスを抑えた営業方法を突き詰めて行くと、保存食に辿り着きました。
アンチエイジングビーフの調理法で加工したお肉は、一般の方でも調理しやすく、ご家庭でも美味し
くステーキを召し上がっていただけます。シカ・イ
ノシシの処理場や精肉業者でこの加工が出来れば、スーパーや道の駅での店頭販売、ふるさと納税の返礼品等、専門の知識を持った飲食店以外には売りづらかったジビエ肉の流通経路を広げられるのではな
いかと考えます。
害獣駆除されたシカ肉やイノシシ肉の大量廃棄は様々な機関で取り組まれている問題ですが、現状はまだまだ解決し切れていません。将来の食肉事情と廃棄削減の為、今後ジビエ肉でのアンチエイジング
ビーフの商品化を目指していきたいと思っています。

― 68 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定
平成28年 5 月25日改定

第1章

総

則

（名称）
第1条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」）と称する。英名はJAPAN DEER SOCIETYとし、略称は全鹿協（J.D.S.）とする。 本会は平成2年3月に設立された全日本養鹿協会の事業を継承し、平成21年7月に名称を改定した。

（事務所）
第2条

協会は事務所を設ける。場所等については、内規で定める。

（目的）
第3条

協会は、鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す
ことを目的とする。

（事業）
第4条

協会は、前条の目的を達成するため、次の事業を行う。
（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び普及（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の開催等（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物の刊行（7）鹿の系統に関する登録（8）その他協会の目的を達成するために必要な事業

（規程）
第5条

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規定で定める。

第2章

会

員

（会員の種別及び資格）
第6条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以下の種別の会員になることができる。

（1）正会員（個人、団体）（2）賛助会員（3）学生会員（入会）
第7条

協会の会員になろうとする者は、入会申込書を会長に提出し、理事会の承認を受けなくてはならない。

― 69 ―

日本鹿研究11 号

2020.6（脱退）
第8条

会員は、次の各号の事由の一に該当するときは、協会を脱退する。

（1）会員から脱退届があったとき（2）会員たる資格を喪失したとき（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を受けたとき（4）死亡または解散（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき
（6）除名
（除名）
第9条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名することができる。この場合には、本会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。

（1）本会の事業を妨げ、又は本会の名誉を毀損する行為をしたとき（2）規約又は総会の決議を無視する行為をしたとき
2

会長は、除名の決議があったときは、その旨を当該会員に通知するものとする。

（入会金及び会費）
第10条

会費は、入会の際に会員の種別に応じて総会で別に定める入会金を納入しなければならない。

2

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で別に定める会費を納入しなければならない。

3

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品は、会員が脱退した場合においても、これを返還しない。

（届出）
第11条

会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団体の場合にはその所在地）又は定款若しくは寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変更があったときは、遅滞なく協会にその旨を届け出なければならない。
2

会員が団体である場合には、あらかじめ会員の代表者としてその権利を行使する者を協会に届け出ねばならない。これを変更しようとするときも、同様とする。

第3章

役員等

（役員の定数及び選任）
第12条

協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

（2）監事

2人以上

3人以内

2

理事及び監事は、総会において正会員のうちから選任する。ただし、総会で必要と認めたときは、正会員以外の者から理事5人以内を選任することができる。

3

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。

4

理事のうちから会長1人、副会長4人以内及び事務局長1名を互選する。

（役員の職務）
第13条
2

会長は、協会を代表し、その業務を総理する。
副会長は、会長を補佐し、本会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序により、会長に事故があるときはその職務を代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。

3

事務局長は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長に事故があるときはその職務を代理し、会長及び副会長が欠けたときはその職務を行う。

4

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

5

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

― 70 ―

日本鹿研究11 号

2020.6（役員の任期）第14条
2

役員の任期は2年とする。しかし、再任は妨げない。
補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

（任期満了又は辞任の場合）
第15条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠くに至った場合は、退任した役員は、その後任者が就任するまでは、その職務を行うものとする。
（役員の解任）第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわしくない行為をしたとき、その他特別の事由があるときは、総会の議決を経て、解任することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。
（役員の報酬）第17条
2

役員は、無報酬とする。
前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができる。

（顧問及び参与）
第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

2

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学識経験者のうちから会長が委嘱する。

3

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

第4章

総

会

（総会の種別等）
第19条

総会は、通常総会及び臨時総会とする。

2

総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

3

通常総会は、毎事業年度終了後3 ヵ月以内に開催する。

4

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。
（2）正会員の5分の1以上又は監事から会議の目的たる事項を示した書面により請求があったとき。
（3）民法第59条第4号の規定により監事が召集したとき。
（総会の招集）第20条
2

総会は、前条第4項第3号に規定する場合を除き、会長が召集する。
前条第4項第2号の規定により請求があったときは、その請求があった日から20日以内に総会を招集しなければならない。
3

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所を記載した書面をもって会員に通知しなければならない。

（会議の決議方法等）
第21条

総会は、正会員の過半数が出席しなければ開くことができない。

2

正会員は、総会において各1個の表決権を有する。賛助会員、学生会員は表決権を有しない。

3

総会においては、前条第3項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決議することができる。ただし、次条各号に揚げる事項を除き、緊急を要する事項については、この限りではない。

4

総会の議事は第23条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否同数のときは、議長の決するところによる。

（議会の決議事項）
第22条

この規約において、別に定める事項のほか、次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。

（1）規約の変更― 71 ―

日本鹿研究11 号

2020.6（2）解散及び残余財産の処分（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会費の額並びにその徴収方法決定又は変更（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、財産目録及び貸借対照表の承認（6）その他理事会において必要と認めた事項（特別決議事項）
第23条

次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の3分の2以上による議決を必要とする。

（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）会員の除名（4）役員の解任（書面又は代理人による表決）第24条

やむを得ない理由により総会に出席できない正会員は、あらかじめ通知された事項につき、書面又は代理人をもって表決権を行使することができる。

2

前項の書面は、総会の日の前日までに協会に到着しないときは、無効とする。

3

第1項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

4

第1項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

（議事録）
第25条

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。

2

議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会において選任された議事録署名人2人が署名押印しなければならない。
（1）日時及び場所（2）会員の現在数及び出席会員数（書面表決者及び表決委任者を含む）（3）議案（4）議事の経過の概要及びその結果（5）議事録署名人の選任に関する事項

3

議事録は、事務所に備え付けて置かなければならない。

第5章

理事会

（理事会の機構等）
第26条

理事会は、理事をもって構成する。

2

理事会は必要に応じて会長が招集する。

3

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

4

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意見を述べることができる。

（理事会の議決事項）
第27条

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審議し、又は決議するものとする。
（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総会の招集に関すること（2）総会で議決した事項の執行に関すること（3）会務を執行するための計画、組織及び管理の方法（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（5）その他理事会において必要と認めた事項（規定の準用）第28条

第19条第4項第2号、第20条第3項、第21条（第3項ただし書を除く。）、第24条及び第25条の規定は、― 72 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

理事会について準用する。

第6章

専門委員会

（専門委員会）第29条

会長は、必要と認めるときは、理事会の議決を経て、専門委員会を置くことができる。

2

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的な知識を有する者のうちから、会長が委嘱する。

3

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

第7章

事務局等

（事務局及び職員）
第30条

協会の事務を処理するため、事務局を置く。

2

事務局に職員を置く。

3

事務局及び職員に関する事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

（業務の執行）第31条

協会の業務の執行の方法については、規定に定めるもののほか、理事会で定める。

（書類及び帳簿の備え付け）
第32条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び帳簿を備え付けて置なければならない。
（1）規約（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載した書面（3）許可、認可等及び登記に関する書類（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

第8章

資産及び会計（事業年度）
第33条

協会の事業年度は、毎年4月1日に始まり、翌年の3月31日に終わる。

（資産の構成）
第34条

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）設立当初の財産目録に記載された財産（2）入会金、会費及び賛助会費（3）寄付金品（4）事業に伴う収入（5）資産から生ずる収入（6）その他の収入
2

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財産とする。

3

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）基本財産とすることを指定して寄付された財産（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議決した財産
4

基本財産は、これを処分し、又は担保に供することができない。ただし、協会の事務遂行上やむを得ない理由があるときは、総会の決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。
― 73 ―

日本鹿研究511 号

2020.6

普通財産は、第3項の基本財産以外の財産とする。

（資産の管理）第35条

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

2

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

（収支計算の方法等）
第36条

協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

2

第4条に揚げる事業のうち補助事業に係る経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業に係る経理と区分して経理しなくてはならない。

3

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（借入金）
第37条

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた額を限度として、その事業年度の収入をもって償還する一時借入金の借り入れをすることができる。
（事業計画及び収支予算）
第38条

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及び収支予算の案を作成し、総会に提出しなければならな

い。
2

前項の規定にかかわらず、やむを得ない理由により収支予算が決定しないときは、直近に開催される総会において予算が決定するまでの間、理事会の議決を経て、前年度の予算に準じて収入及び支出をすることができる。

3

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が直近に開催される総会において決定したときは、失効するものとし、当該収入及び支出があるときは、これを当該年度の予算に基づいて実行したもとみなす。

（監査等）
第39条

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（1）事業報告書（2）収支計算書（3）正味財産増減計算書（4）貸借対照表（5）財産目録
2

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提出しなければならない。

3

会長は、第1項の書類及び前項の監査報告書について、総会の承認を得た後、これを事務所に備え付
けておかなければならない。

第9章

残余財産の処分（解散の場合の残余財産の処分）
第40条

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の議決を経て、協会の目的と類似の目的を有する他の団体に寄付するものとする。

第10章

雑

則

（細則）
第41条

この規約において別に定めるもののほか、協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の議決を経て会長が別に定める。

― 74 ―

日本鹿研究11 号

2020.6以下の内規は規約第27条（4）に基づき臨時理事会にて制定された内容である。
平成27年12月8日制定
全日本鹿協会内規全日本鹿協会規約の事業を円滑に運営するため内規を定める。
1

事務所の設置全日本鹿協会規約第2条に基づき以下に事務所を設置する。
〒252-0880

2

藤沢市亀井野1866

日本大学生物資源科学部内。

幹事会
会長、在京副会長、事務局長から構成する。原則として隔月に開催し、本会の運営に当たる。

3

事務局の組織と役割・事務局長は事務局員を会員の中から選び、会長の承認を得る。
・事務局には庶務・会計、企画、出版・編集、広報（ホームページ・フェイスブック等）の担当を設ける。

4

日本鹿研究の刊行
編集委員会を設置し、会誌の編集を行う。

5

会議等
・事務局長は事務局会議を適宜開催し、会務の円滑な推進を図る。
・会議場所は事務局の所在地を原則とするが、他で適宜行うこともできる。

6

諸経費
6.1.1 交通費
理事会、幹事会、事務局会議等に出席するための交通費は実費を支給する。ただし、最短経路・最安値とし、新幹線・航空機・車輌等の利用については、事務局長の承認を必要とする。
6.1.2 日当支給しない。
6.2 宿泊を伴う出張
日帰りを原則とするが、やむを得ず宿泊する場合には交通費と宿泊費（8,000円/日を限度）を支給する。
6.3 海外調査
50,000円を限度に支給する。ただし、調査報告書の提出を行う。
6.4 アルバイト
アルバイトの雇用に際しては、交通費は実費、日当は950円/時を限度に支給する。

7

ワーキングチーム（WT）の設置
外部資金を使って業務を遂行するWTは専門委員会とし別会計とする。
以上― 75 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

日本鹿研究投稿規定
平成21年 7 月 1 日施行
平成25年 5 月 1 日改定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また原稿には和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで 2 段組 25 字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では 5 頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：1．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは 2 行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合 1 字空け、英文の場合は 3 字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線（ABC）、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、「、。・；：「」（）—」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿は、〒 438-8577

静岡県磐田市富丘 678 の 1

静岡県立農林環境専門職大学短大

小林研究室

全日本鹿協会編集委員会
kobayashi.shinichi@spua.ac.jpに電子媒体あるいはファイル添付で送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿を上記と同様な方法で送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。
― 76 ―

日本鹿研究11 号

2020.6

編集後記
第 11 号の特集は、「鹿の飼養について」林田理事の取りまとめによって、東京農大の先生方に執筆いただいた。東京農大北海道オホーツクキャンパスでは、長年鹿の飼養を行っている他、地域の鹿関係施設とタイアップして、一時養鹿に関する試験と指導を行う拠点として、北海道のエゾシカの資源利用に貢献されてきた。鹿の資源としての持続的な活用には、最終的には養鹿が必要になると思われる。
海外研修もそのことを意識して実施してきたが、昨年度は欧州の養鹿業の中心地であるドイツにおいて実施し、鹿肉だけではない、鹿産業の広がりを学ぶことができた。国際交流としては、この他に昨年度は 2 回にわたる中国からの訪日団を迎えた他、台湾養鹿協会の 30 周年記念大会にも祝辞を送るな
ど活発な活動ができた。しかし、今年度はコロナ禍の影響で、10 月にスロバキアで予定されている第 8回世界鹿会議も開催が危ぶまれているのは、残念なことだ。一刻も早く、国際交流も含めた活発な活動が再開できることを願っている。

（SK）

編集委員
石田光晴

小川人士

押田敏雄

小林信一

佐藤奨平

相馬幸作

野上貞雄

林田まき

日 本 鹿 研 究（第 11 号）
令和 2（2020）年 6 月 30 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
438-8577

静岡県磐田市富丘 678 の 1

静岡県立農林環境専門職大学短大 小林研究室
TEL
印刷

0538-31-7919

090-1111-3032​

佐藤印 刷 株 式 会 社
150-0001 東 京 都 渋 谷 区 神 宮 前 2 - 1 0 - 2
TEL

03-3404-2561― 77 ―

FAX

03-3403-3409

P R I N T ISSN 2185−0542
ONLINE ISSN 2435−5933

Journal of Japan Deer Studies
No.11(June 2020)
CONTENTS【Special Report】
Short-term Breeding of Yeso Sika Deer in Hokkaido............................... MASUKO Takayoshi ..........

1

Short-term Feeding Management of Live-captured Yeso Sika Deer............ SOUMA Kousaku ..........

3

Development of Feed for Deer Using Local Resources................................................ OKUBO Michiko, SOUMA Kousaku, MASUKO Takayoshi ..........

6

Meat Composition of Live-captured Yeso Sika Deer under a Short-term Feeding............................................ HAYASHIDA Maki, SOUMA Kousaku, MASUKO Takayoshi ..........

9【Report of Study Tour】
Deer Farming in Germany and Austria ................................................ KOBAYASHI Shinichi .......... 14
Study Tour of Deer Farms in Germany（Essay)........................................................... OSHIDA Toshio, SHIMIZU Yuko, SAKATA Ryoichi .......... 20
The Game Meat Situation in Germany..................................................... OSHIDA Toshio, SAKATA Ryoichi, ISHIDA Mitsuharu .......... 30
Feed for Deer ................................................................................................. KUBOTA Sadaichi .......... 42【Article】
Analysis of the Gut Microbiome of Wild and Captive Northeast Sika Deer....... Xin Tian, Laiming Tian, Nan Li, Hexin Cui, Xiaoxia Fu, Xinjiao Quan, Guiying Hu .......... 44
The Effect of Two Methods of Storage on the Quality of Sika Venison from Northeast China....... Laiming Tian, Xin Tian, Xinjiao Quan, Xiaoxia Fu, Nan Li, Hexin Cui, Guiying Hu .......... 49【Research Experiment】
The Effects of Cooking on the Taste of Venison: an Original Preservation andCooking Method in an Italian Restaurant ................................................ ISHIDA Mitsuharu .......... 53【Explanatory】
The Background and Current State of Japanese Game Meat ........................ OSHIDA Toshio .......... 59【Deer Product】
First Shoes ............................................................................................ NAGAMATSU Hidenori .......... 66【Game Meat Restaurant】
Italian Restaurant Biglietto ............................................................... MATSUSHIMA Nozomu .......... 67

Constitution of the Japan Deer Society ....................................................................................................... 69
Guidelines for Authors Submitting to the Journal of Japan Deer Studies ................................................ 76
Editor’s Notes ................................................................................................................................................ 77

EDITED AND PUBLISHED BY THE

JAPAN DEER SOCIETY

678-1 Tomioka, Iwata-city, Shizuoka 438-8577, Japan
Shizuoka Professional University of Agriculture