P R I N T ISSN 2185－0542
ONLINE ISSN 2435－5933

日 本 鹿 研 究
第 13 号（2022 年 7 月）
目
写真ギャラリー次…………………………………………………………………… 石井陽子

会長就任のご挨拶 ………………………………………………………………… 橋爪秀一……1【論文】
高度利用を目指したエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)の食肉としての物理化学的および官能特性の検討……………………………… 椿 智佳、横山壱成、小宮佑介、長竿 淳、有原圭三……2
長野県産野生鹿袋角の機能性成分（IGF-1）の検出とその作用 ………… 小木曽加奈…… 10【調査報告】
国産ロクジョウに関する国内生薬関連企業への調査結果…………………………………………………………………… 小林信一、黒崎弘平…… 17【技術報告】
３か月間飼育しなおした野生シカ肉の脂肪酸組成と遊離アミノ酸濃度……………………………………………… 石田光晴、井上達志、紺野琢磨、牧野敬一…… 20【解説】
野生鳥獣による被害とその対策 ……………………………………………… 福田智之…… 23「年間鹿ニュースまとめ（2020 年＆2021 年）」から読み解く
鹿ニュースの関心事の傾向とその活用 ……………………………………… 橋爪秀一…… 30
コロナがシカからヒト、ヒトからシカへ・・・ ……………… 押田敏雄、永幡 肇…… 36
安全なジビエの安定供給を目指して！
国産ジビエ認証取得施設の連携で「国産ジビエセンター」が始動………… 鮎澤 廉…… 41【現地報告】
養鹿への挑戦海産物由来の飼料を使った養鹿と鹿肉の変化 ……………………………… 牧野敬一…… 47【活動報告】「ジビエ振興自治体連絡協議会」が設立 ……………………………………… 押田敏雄…… 53
鹿肉専門のキッチンカー「SHIKASHIKA」を運営して ……………………… 鵜沼明香里…… 58【ジビエ旅館】
信州大鹿村 深山に湧く不思議な塩泉の湯元山塩館と地域の取り組み … 平瀬定雄…… 61
編集後記………………………………………………………………………………………… 65

全 日 本 鹿 協 会

鹿写真家・石井陽子 写真ギャラリー
北海道から沖縄まで全国でニホンジカを撮影し、神の遣いから害獣まで棲む場所によって変わる
鹿と人間のアンビバレントな関係を描いている。

エゾシカ （稚内）

ホンシュウジカ （奈良）

ツシマジカ （対馬）キュウシュウジカ （野崎島）

ヤクシカ （屋久島）

マゲシカ （阿久根大島）

ケラマジカ （阿嘉島）
Website: http://yokoishii.com/

写真集『しかしか』 （リトルモア刊）
E-mail: info@yokoishii.com

日本鹿研究13 号

2022.7

会長就任のご挨拶
橋爪秀一

全日本鹿協会 会長

この度、全日本鹿協会会長に推挙されました橋爪秀一です。前任の鈴木功先生のような優れた能力を持ち合せてはおりませんが、本協会の発展のために、全力を尽くさせて頂きたいと思いますので、皆様、ご指導・ご協力の程、宜しくお願い申し上げます。鈴木先生に於かれましては、これまで本協会の発展にご尽力を頂きまして、誠に有難うございました。
さて、これからの本協会に於ける達成目標ですが、小職が、特に、注目している次の三点に注力していきたいと考えています。
１． 「新規な絆構築によるネットワークの充実」を目指したいと考えます。新型コロ
ナウイルスの影響により、人間関係が細く脆くなってきているように感じています。そこで、テレワークが推奨される条件下でも、密な絆が築ける方法を模索したいと考えています。更には、会員を増やすことにより、ネットワークを充実し協会活動を活性化することを目指します。そして、様々な技術を有する皆様にご入会頂くことにより、多方面への優れた活動を可能とし、更に、深く探究することができるようにしたいと考えています。
２． 「鹿との共生方法の探究」を模索したいと考えます。現在、日本では鹿を含めた３．

鳥獣による多大な被害が発生していますが、本協会は古くから神の使い、神獣として崇められてきた鹿との共生を何とか実現できないか模索しています。更には、
人と鹿の共生方法の模索を通して、「自然と人との共生」から「多様な人と人の共生」まで、様々な良好な共生方法を模索したいと考えます。
「長い歴史に培われた、貴重な鹿資源の有用性の実証」を目指したいと考えます。
鹿資源である鹿肉、鹿革、鹿幼角（ロクジョウ）は、2000 年以上前の古くから、長きに亘り利用されてきており、また、その利用方法に関する記述が多数あります。そこで、これまでの利用方法を再度見直し、その中から、現時点で求められる利用方法を検証し、活用したいと考えています。現在、鹿肉及び鹿革についての利用はある程度実施されていますが、日本鹿のロクジョウは殆ど利用されておりません。そこで、先ずは日本鹿ロクジョウの利用を推し進めたいと考えています。
更には、ロクジョウは、古くから「老いず」、「長寿不死の神薬」、「記憶力向上」な
どの魅力的な機能性の記述が多々あり、それらの機能を現代の先端技術により実証することを試みたいと考えています。

新型コロナウイルスのため、協会活動が難しいところが多々あるとは思いますが、オンライン会議など新規技術の活用により、効率的に協会活動を進めて参りたいと思います。皆様の更なる積極的なご指導・ご協力を宜しくお願い申し上げます。

― 1 ―日本鹿研究13 号

2022.7

高度利用を目指したエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)の食肉としての物理化学的および官能特性の検討
椿智佳、横山壱成、小宮佑介、長竿

淳、有原圭三北里大学 獣医学部(〒034-8628 青森県十和田市東二十三番町 35-1)

Physicochemical and sensory properties of venison of Hokkaido sika deer (Cervus
nippon yesoensis) for advanced utilization
Chika Tsubaki，Issei Yokoyama，Yusuke Komiya，Jun Nagasao，Keizo Arihara
School of Veterinary Medicine，Kitasato University35-1 Higashi-23-Bancho Towada-shi，034-8628 JAPAN
要旨
近年、野生動物による被害、特に北海道におけるエゾシカによるものが増加傾向にあり、これらの動物
は個体数維持のため捕殺される。一方、狩猟によって得られる野生動物の肉をジビエとして利用する動きが拡大している。エゾシカにおける新たな食肉としての価値を高めるため、その理化学特性と嗜好性の検討を行った。エゾシカ肉のドリップロスおよび高温加熱時のクッキングロスは牛肉と比較して有意に多かった。味覚センサによる呈味性比較の結果、エゾシカ肉は先味であるうま味の数値が低く、後味であるう
ま味コクの数値が高かった。エゾシカ肉を用いたソーセージを調製し、官能評価を実施した。このとき、豚肉を配合(0、25、50、75、100％)し、その割合を検討した。その結果、香り、味、外観、総合の項目に
おいて、エゾシカ肉が 25％配合(豚肉 75％)されたソーセージを好ましいと選択したパネリストが最も多かった。また、GC/MS 装置を用いたエゾシカ肉の加熱香気成分分析の結果、エゾシカ肉からアセトインや
アセトアルデヒドが検出された。
キーワード：ジビエ、エゾシカ肉、嗜好性、香気成分、ソーセージ
Key word：gibier, venison of Hokkaido sika deer (Cervus nippon yesoensis), palatability, flavor,
sausageⅠ．緒論
近年、野生鳥獣による農作物被害は深刻であり、全国の野生鳥獣による農作物被害状況は 2020 年度に
おいて 161 億円に上り、前年度に比べ約３億円増加している。そのうち、シカによる被害は最も多く約 56
億円で全体の７割を占めている¹⁾。鳥獣種別被害額が最も多いシカは、ウシ目シカ科シカ属に分類され、亜種としてエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)が知られている。エゾシカは現在北海道全域に分布し、以前は雪の少ない道東や道北に限定的に生息していたとし、2014 年に「北海道エゾシカ対策推進条例」をが 1990 年代以降になり西部地域へと分布を拡大して制定した。これらの取り組みによって捕獲されたエいる²⁾。北海道では、人とエゾシカとの適切な関係をゾシカをはじめとする野生鳥獣は、2016 年および築き、地域社会の健全な発展に寄与することを目的

2021 年の「鳥獣被害防止特措法(鳥獣による農林水産― 2 ―高度利用を目指したエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)の食肉としての物理化学的および官能特性の検討

業等に係る被害の防止のための特別措置に関する法

2) クッキングロス律)」改正を受け、ジビエとしての更なる利用促進が奨励されている。

1 cm 角程度に切った食肉試料を約 30 g 用意し、エゾシカ肉を用いた加工食品を想定して、ミートミン

ジビエを有効利用するためには、食肉としての価サーを用いてミンチに加工した。ミンチを 15 ml 遠沈

値を高めることが重要である。特に香気や呈味、加管に5 g詰め、70℃および95℃のヒートブロック(DTU-

熱時の特性は食肉の嗜好性向上に大きく貢献する。

2C、タイテック株式会社)で 30 分間加熱した。加熱後エゾシカ肉におけるこれらの特性の把握は、食肉おに遠沈管ごと秤量し、4℃、3,000 rpm、30 分間の条件

よび加工製品などへの利用には不可欠である。そので遠心分離した。上清を除き、遠沈管ごと秤量し、ため、本研究では代表的なジビエであるエゾシカ肉

遠心分離前後の重量の差によって上清の分量(クッキを食肉として利用するにあたって重視すべき理化学

ングロス)を算出した(エゾシカ肉、牛肉各 6 個体)。

特性と嗜好性を検討することを目的とした。
(３) 圧縮強度試験による物性測定
1) 物性測定用試料の調製
Ⅱ．実験材料および方法

脂肪や筋を取り除いた厚さ 2 cm 程度の食肉試料 50(１) 食肉試料

g をナイロンポリ袋に入れ、80℃のウォーターバス

エゾシカ肉(写真 1)は、北海道の根室周辺で捕獲さ(TM-1A、アズワン)を用いて中心温度 63℃で 30 分間加れた個体を販売するジビエ販売店から購入したもの熱した。60 分間クラッシュアイス中で冷却した後、1である。銃を用いて捕獲した個体をその場で直ちに

cm 角のサイコロ状に切り出して物性測定用試料とし放血を行い、処理施設に搬入した。精肉への処理・た(エゾシカ肉、牛肉各 6 個体)。

加工は、2014 年に策定された「野生鳥獣肉の衛生管

２) 物性測定

理に関する指針（ガイドライン）」に基づいて実施

レオメーター(SUN RHEO METER CR-100、サン科学社)

された。用いた部位は全て腿肉に統一し、性別、体にプランジャー(No.34、歯型(A)、接着径 20mm)を取り重は不明、年齢は 1.5～3.5 歳であった。また、捕獲付け、進入距離：10 mm、ロードセル：20 N、降下ス

時期は 2020 年 10 月～2021 年 1 月であった。各個体のピード：60 mm/min の条件で圧縮強度試験を行い、最肉は小分けにし、－30℃で保存した。食肉試料として大荷重を測定した。

用いる際は 4℃の冷蔵条件で 24 時間保存し解凍した。
対照として用いた牛肉はオーストラリア産、ソーセ(４) 味分析による呈味性比較ージの調製に用いた豚肉は青森県産であり、どちら

１) 味覚センサ解析用試料・試薬の調製も青森県十和田市内の小売店で購入した腿肉である。

食肉試料 100 g を 1 cm 角にカットしてビーカーに移すべての検討において、同一個体の食肉試料で 3 回測し、そこに食肉試料の 5 倍量(500 ml)の蒸留水を加え定を行い、その平均を算出した。

て、ハンドミキサー(BRAUN MR 430 CA)でホモジナイズ
して塊がなくなるまで撹拌した。撹拌した試料を氷(２) 保水性の検討

上で濾過し、得られた抽出液 50 ml を 50 ml 遠沈管に

1) ドリップロス

移した。このとき、同じ食肉試料の抽出液を入れた

厚さ 2 cm 程度の食肉試料 60 g をバキュームシーラ

遠沈管を 2 本用意し、これらの遠沈管を 95℃のヒートー(VS-400S、アズワン)で真空包装し、４℃で５日間ブロック(DTU-2C、タイテック株式会社)で 2 時間加熱保存した。保存後、食肉試料表面のドリップをペーした。その後、4℃、3,000 rpm、20 分間の条件で遠心パータオルで拭き取り重量を測定した。真空冷蔵保分離し、得られた上清を味覚センサ用試料とした(エ存前後の重量の差からドリップロスを算出した(エゾ

ゾシカ肉 8 個体、牛肉 6 個体)。

シカ肉、牛肉各 6 個体)。

味覚センサ解析用試薬(基準液、プラス膜用洗浄液、― 3 ―日本鹿研究13 号

2022.7

マイナス膜用洗浄液、内部液、3.33 M KCl 溶液)の調器に入れ、コラーゲン製ケーシングチューブ(直径 17

製は味認識装置機器説明書に記載されている手順でmm)に充填した。充填したソーセージを中心温度 65℃行った。

で 30 分間加熱し、加熱後に流水で冷却したのち、

2) 味覚センサ解析

230℃のホットプレートで 5 分間加熱したものを官能酸味センサ、うま味センサ、塩味センサ、苦味セ
ンサ、渋味センサの 5 種類のセンサを使用して測定を試験用ソーセージとした(写真 2)。
2) 嗜好型官能試験行った。参照電極は、プラス膜用参照電極とマイナ

官能試験用ソーセージ 5 種類を長さ約 1 cm にカッ

ス膜用参照電極を使用した。これらのセンサを機器トし、訓練されていない 9 人のパネリスト(20 代～60

本体に取り付け、スナップカップ(アズワン株式会社)代男性 6 名、20 代女性 3 名)に提示した。香り、味、に基準液および洗浄液をセットして基準液の測定を

食感、外観、総合の 5 項目においてそれぞれ最も好ま行った(センサチェック)。次に、50 ml 遠沈管に入っしいと感じたソーセージを選択させた。同様の条件

た各 2 本の味覚センサ用試料を 1 つのビーカーに移しで調製したソーセージを用いて、1 日 1 回、計 3 回嗜てよく混合したものをスナップカップ 2 つに 35 ml ず

好型官能試験を行った。

つ注ぎ、味覚センサ(SA402B、Insent 社)にセットして測定した。このとき、測定回数は 4 回に設定した。

(６) 加熱香気分析

測定後、解析アプリケーションを用いて得られた

1)

固相マイクロ抽出(SPME)法による香気捕集

データを酸味、苦味雑味、渋味刺激、うま味、塩味、

食肉試料を 5 ｇのサイコロ状に切り出し、230℃の

苦味、渋味、うま味コクの 8 種類の項目ごとに数値化

ホットプレート上で各面 30 秒間ずつ加熱した。バイ

した。

アル瓶に、食肉試料と内部標準（o-ジクロロベンゼン）
5 μl を入れて蓋をし、45℃のウォーターバスで 10 分

(５) 豚肉配合ソーセージを用いた官能評価

間温浴させた。その後、温浴したまま 10 分間ファイ

1) 官能試験用ソーセージの調製バー(DVB/CAR/PDMS、Supelco)に香気成分を吸着させた

2 cm 角程度に切ったエゾシカ肉と豚肉各 500 g(脂肪、筋は除く)を配合して、200 g ずつの食肉試料 5 種(エゾシカ肉 6 個体、牛肉 3 個体)。
2) ガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)による香気成分分析
ガスクロマトグラフ質量分析計(GCMS-QP2020 NX、島津製作所)を用いて、カラム：DB-Wax(60 ｍ×0.25 mm、0.25 μm film thickness)、カラムオーブン温度：50℃、気化室温度：200℃、昇温条件：50℃で 3 分間保持したのち 10℃/min で昇温し 240℃に達したら 10 分間保持、インターフェース温度・イオン源温度：200℃の条件で測定を行った。香気成分を暴露させたファイ
バーをインジェクションポートに注入し、10 分間露出することで香気成分の分析を行った。GC/MS 分析に
よって得られたガスクロマトグラムの各化合物の保類を準備した。このとき、エゾシカ肉の配合割合は 0、

持時間、ピークマススペクトルから香気成分の検索

25、50、75、100 ％とした。NaCl 2.0 ％(4.0 g)、を行った。

NaNO₂ 200 ppm(0.04 g)を添加し、フードカッターで 30
秒間(15 秒間行い、15 秒間休み、さらに 15 秒間行っ

(７) 統計解析

た)細かく切り、混合した。これをソーセージ用充填― 4 ―得られたデータの統計解析には、ソフトウェア

高度利用を目指したエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)の食肉としての物理化学的および官能特性の検討

Excel 統計 (Ver. 7.0、エスミ、東京)を用いた。ソーと、牛肉の方が高値を示したが、エゾシカ肉の値とセージの官能評価には、Tukey-Kramer の多重比較を行の間に有意差はなかった。

い、有意水準は p<0.05 とした。その他のデータについては、t 検定を行った。

(３) 味分析による呈味性比較
味覚センサ解析によって得られた酸味、苦味雑味、
渋味刺激、うま味、塩味、苦味、渋味、うま味コク

Ⅲ．結果の 8 種類の項目のうち、エゾシカ肉と牛肉の間で差が(１) 保水性の検討みられたのはうま味とうま味コクであった。この 2 項

5 日間保存後のドリップロス(％)、70℃および 95℃

目の関係性を図 3 に示した。エゾシカ肉と牛肉はそれ

加熱後のクッキングロス(％)を図 1 に示した。ドリッ

ぞれ異なる分布を示し、エゾシカ肉は牛肉と比較しプロス、クッキングロス(70℃、95℃)のいずれも、エて旨味の数値が低く(エゾシカ肉：3.21～4.20、牛ゾシカ肉は牛肉と比較して有意に高い値を示した。

肉：8.01～12.21)、旨味コクの数値が高かった(エゾシカ肉：8.52～9.74、牛肉：2.84～5.64)。

(２) 圧縮強度試験による物性測定
レオメーターを用いた物性測定による最大荷重(N)(４) 豚肉配合ソーセージを用いた官能評価の測定結果を図 2 に示した。圧縮強度試験の結果、牛香り、味、食感、外観、総合の各項目でパネリス

肉の最大荷重は平均 1.95 N、エゾシカ肉は平均 1.62 N

トが選択した、最も好ましいと感じたソーセージの― 5 ―日本鹿研究13 号

2022.7割合を図 4 に示した。食感を除く 4 項目において、エ

水分含量には負の相関があると報告している。笠井

ゾシカ肉 25 ％ソーセージを選択した人数の割合が最ら⁴⁾によると、エゾシカ肉(腿)の脂肪含量は雄：約も多かった(香り：55.6 %、味：51.9 %、外観：44.4 %、1.7±0.3 ％、雌：約 2.7±0.2 ％である。一方、日本

総合：59.3 %)。香りおよび味の項目では、エゾシカ

食品標準成分表 2020 年版(八訂)⁵⁾記載の牛肉(輸入牛

肉 25 ％ソーセージはエゾシカ肉 0 ％、100 ％ソーセ

肉・もも・赤肉)における可食部 100 g あたりの脂質ージと比較して、選択人数が有意に多かった(p＜含量は 4.3 ％である。エゾシカ肉は牛肉と比較して食0.05)。外観の項目では、エゾシカ肉 25 ％ソーセージ

肉中の脂肪含量が少ないため、水分含量は多いと考は、エゾシカ肉 0 ％ソーセージ(p＜0.05)およびエゾ

えられる。そのため、エゾシカ肉はドリップロスおシカ肉 100 ％ソーセージ(p＜0.01)との間に有意差がよびクッキングロスが多くなったと考察する。また、みられた。また、総合の項目においては、エゾシカ

筋原線維のアクチンとミオシンを中心とする会合体

肉 25 ％ソーセージは、エゾシカ肉 75 ％ソーセージ

であり、食肉製品中の主要タンパク質であるアクト(p＜0.05)、エゾシカ肉 0 ％、50 ％、100 ％ソーセー

ミオシンは、加熱によりゲルを形成する⁶⁾。このゲルジ(p＜0.01)との間に有意差がみられた。

は網目状であり、内部に水を保持することで保水性を持ち、食肉を柔らかくジューシーにする性質を持(５) 加熱香気分析つ⁷⁾。さらに、遅筋線維の増加により保水性が向上す

GC/MSによる分析によって検出された香気成分(アセることが報告されている⁸⁾ため、筋原線維や骨格筋線

トアルデヒド、アセトイン)の面積比(％)を図 5 に示維タイプが保水性に影響を及ぼす可能性も示唆されした。エゾシカ肉のアセトアルデヒドは平均 0.046 ％る。ダマジカとスプリングボックにおける外側広筋であるのに対し、牛肉においては全てのサンプルかの骨格筋線維タイプは IIX 型が全体の 50 %以上を占め

ら検出されなかった(p＜0.05)。一方、アセトインはることが報告されており⁹⁾、速筋の多いシカの腿肉がエゾシカ肉が平均 1.95 ％、牛肉が平均 1.50 ％であ

保水性の低さに関係していると推察される。

り、有意差はみられなかった。

食肉の保水性が低下すると凍結解凍時に生じるドリップが増加するだけでなく、調理時に食肉の硬さの増加や肉汁の流失にもつながる。右田¹⁰⁾は、加熱により肉から流出する水分は加熱温度が高いほど多く、また加熱温度が高いほど肉の保水性が下がると報告している。このように、保水性は加熱調理した
際の嗜好性に深く関わることから、エゾシカ肉は高温で調理すると肉汁が流出することでパサパサとした食感になりやすいと考えられる。これを防ぐには
低温で調理することが有効であると考えられるが、この際、食肉の中心部温度が加熱殺菌に必要な温度を下回らないことが重要である。

(２) 物性評価

Ⅳ．考察

本研究で実施した圧縮強度試験は、物体が変形す(１) 保水性評価
エゾシカ肉は牛肉と比較してドリップロスおよびるのに必要な力を測定するものである。食肉試料をクッキングロスが多いという結果が得られたが、こ用いた圧縮強度試験を行うことで、食肉を咀嚼した

れは食肉の脂肪含量が影響していると考えられる。

際のかたさを数値化することができる。結果より、

高橋ら³⁾は、豚肉において、食肉の筋肉内脂肪含量と最大荷重は牛肉よりエゾシカ肉が低値を示し、食肉― 6 ―高度利用を目指したエゾシカ(Cervus nippon yesoensis)の食肉としての物理化学的および官能特性の検討

試料間に有意差はなかったため、エゾシカ肉は、噛の形で強めることで、呈味性のさらなる向上が期待む際に必要な荷重、つまりかたさが牛肉と同等であできる。今後は、グルタミン酸ナトリウムをはじめると考えられる。しかし、牛肉の最大値が 2.00 N、最とするうま味成分をエゾシカ肉に添加し、味分析を

小値が 1.75 N に対して、エゾシカ肉は最大値が 2.00

行うことで呈味性の変化を検討する予定である。

N、最小値が 0.81 N と個体間でバラつきが大きかった。
日本食品標準成分表 2020 年版(八訂)⁵⁾に掲載され(４) ソーセージの官能評価

るニホンジカの試料は、「いずれも、国内においてソーセージは代表的な食肉加工品であり、丸居ら

野性のニホンジカを捕獲直後に飼育を経ることなく¹⁵⁾は、調味料や香辛料による風味の調節が容易なソ

食肉処理したもの」としている。さらに、野生個体

ーセージは野生動物の肉の好ましい加工方法であるを捕獲後に短期飼育したものでは、捕獲後ただちにと考察している。代表的なジビエであるエゾシカ肉

食肉処理を施したものと比較して成分が異なる可能

ソーセージを用いた官能評価を行うことで、エゾシ性があるとも記載されている。しかし、南野ら¹¹⁾は、

カ肉のさらなる利活用の推進が期待できる。また、ササ類が利用できない多雪地の冬季にエゾシカが樹

ソーセージは豚肉を用いたものが主流であることか

木の剥皮を行うと考察しており、野生個体においてら、エゾシカ肉を一般的な食肉と混合することで嗜も餌条件によって肉質が著しく異なることが示唆さ好性に変化が生じるか検討するため、豚肉を配合しれるため、同じ部位を用いた場合であっても、個体たソーセージでも官能評価を実施した。嗜好型官能間でバラつきが大きくなったと考えられる。また、試験の結果、エゾシカ肉または豚肉のみのソーセー

シカの食性は性差、年齢などによって異なることがジより合挽ソーセージの方がほぼ全ての項目におい知られる¹²⁾ため、これらの条件も最大荷重のバラつて好まれること示された。

きの原因と推察される。しかし、本実験に用いたエ味覚センサでエゾシカ肉と豚肉の呈味性を比較しゾシカ肉の個体情報に不明点が多いため、さらなるたところ、2 種類の食肉間では、うま味およびうま味検討を実施する際にはこれらの情報が明らかな食肉

コクに差がみられた。豚はうま味が高値(7.93)かつう

試料を用いることが望ましい。

ま味コクが低値(5.61)であるのに対し、エゾシカ肉はうま味が低値(3.88)かつうま味コクが高値(9.13)であ(３) 味評価る。このことから、嗜好型官能試験においてエゾシ

人は呈味物質の濃度差が 1.2 倍あるとその違いを識カ肉または豚肉のみのソーセージより合挽ソーセー

別できるため、味覚センサにおいてはこれを 1 単位とジが好まれた理由として、エゾシカ肉に不足するう

している¹³⁾。つまり、呈味性応答値が 1 単位異なる

ま味を豚肉が補い、豚肉に不足するうま味コクをエと人間の舌でも味の違いを識別することができるとゾシカ肉が補うことで、合挽肉の嗜好性が高まったいえる。うま味およびうま味コクの両方において、と考察する。国中¹⁶⁾は、呈味作用のある 5’-モノヌ

エゾシカ肉は牛肉と値の差が 1 以上あるため、実際にクレオチド類と L-グルタミン酸ナトリウムの間に呈食した際に味の違いを識別できると考えられる。う味性において相乗作用があることを示した。エゾシ

ま味とはアミノ酸や核酸由来の出汁味、うま味コク

カと豚の合挽肉においても、同一の味覚を組み合わはスープなどのうま味の持続性をいう¹⁴⁾。うま味はせた際の相乗効果によって味覚の増強が起こり、嗜先味、うま味コクは後味に分類される。先味とは、好性が向上したと考えられる。

食物を口に入れた瞬間に感じる味であり、後味とは、

25 ％と低いエゾシカ肉の配合割合のソーセージが飲み込んだ後に感じる味の余韻である。図 3 から分か最も好まれたが、これはエゾシカ肉の特徴的な香気るように、エゾシカ肉はうま味(先味)よりうま味コクによるものであると考えられる。多数のパネリスト(後味)が強いため、牛肉と比較してうま味が持続するが、エゾシカ肉配合ソーセージから乳製品様の香気と考えられる。エゾシカ肉の乏しいうま味を何らかを感じたと述べた。この香気成分が、エゾシカ肉の― 7 ―日本鹿研究13 号

2022.7

特徴的な香気、つまり動物特異臭の原因であると推

ヨーグルトといった乳製品から検出される成分であ察する。食肉の加熱香気のうち、その香りで動物種る。江本²⁰⁾は、アセトアルデヒドを「シャープなヨを識別できる根拠となる香気が動物特異臭であり、ーグルトのトップに寄与する香り」、アセトインを一般に加熱香気は強いほどおいしいとされるのに対「クリーミーな甘さを伴ったバターを想起させる香して、動物特異臭は強いほどに好ましいというわけり」としている。小木曽ら²¹⁾は、シカ肉の GC/MS 分

ではない¹⁷⁾。以上のことから、豚肉にエゾシカ肉を析によって、アセトアルデヒド、ヘキサナール、ア

少量配合したソーセージが、適度にエゾシカ肉の動セトインやジアセチルが牛肉より多く検出されたと物特異臭が抑えられ、最も受け入れられやすかった

報告している。このことから、エゾシカ肉に含まれと示唆された。また、食感の項目でのみ、豚肉の配るアセトアルデヒドやアセトインがチーズ様の香気

合割合ごとの有意差がなかった。これは、パネリスの原因と推察される。しかし、渡辺ら²²⁾は貯蔵中のトによって好ましいと感じる食感がそれぞれ異なっ

シカ肉の官能検査において、貯蔵 7 日目以降に牛肉にたためであると考えられる。平山ら¹⁸⁾は、牛肉の赤は認められない明らかな不快臭が発生したと報告し

身肉の官能試験において、肉の食感を柔らかさ、弾ている。また、シカ肉の不快臭として顕著にジアセ

力、多汁性、あぶらっこさの 4 項目に分けて実施してチルやヘキサナールが検出されたという報告があるいる。今回の検討では 1 つの項目とした“食感”をさ²¹⁾ことからも、シカ肉は不快臭が生じやすい食肉でらに詳細に分類し官能試験を実施することで、有意あると考えられる。今回エゾシカ肉から検出された差が生じると考えられる。香嶋ら¹⁹⁾は、シカ肉に含アセトアルデヒドとアセトインが、エゾシカ肉の香まれる脂肪が少ないために加熱によって乾燥した食りにどのように寄与するか明らかにするため、QDA(定感になると考察している。そのため、エゾシカ肉の

量的記述分析法)を用いた具体的な官能評価を実施し、配合割合が多い、またはエゾシカ肉のみで調製した

実際に匂いを嗅いだ際に香気成分が官能評価にどうソーセージはパサパサとした食感になり好まれない

影響するか検討する必要がある。

と推察する。

(５) 香気評価

Ⅴ．結論

前述のエゾシカ肉配合ソーセージを用いた嗜好型

本研究から、エゾシカ肉は保水性が低く、最大荷官能試験において、エゾシカ肉の動物特異臭を乳製

重は牛肉と差がみられないことが示された。また、品様の香気と考察した。乳酸発酵の生成物として、うま味の乏しいエゾシカ肉は豚肉と合挽にすること

乳酸のほかアセトアルデヒドやジアセチル、アセト

で嗜好性が高まることが明らかになったものの、動インなどのカルボニル化合物がある²⁰⁾。そのため、物特異臭と考えられるエゾシカ肉の独特の風味によ

乳酸発酵によって生じるこれらの香気成分と同一のり、エゾシカ肉の配合割合が高いソーセージは好ま成分がエゾシカ肉から検出されると予想した。加熱れなかった。香気成分分析においてエゾシカ肉から香気成分分析において実際にエゾシカ肉から検出さ検出されたアセトアルデヒドおよびアセトインと、れたのは、アセトアルデヒドとアセトインであった。

この “独特の風味”との関係を明らかにするため、アセトアルデヒドはエゾシカ肉のみから検出された

今後はより具体的な官能試験を実施する予定である。

が、アセトインはエゾシカ肉と牛肉で有意差がみら

エゾシカ肉独特の風味を構成する香気成分を特定し、れなかったため、エゾシカ肉に特徴的な香気成分で香気成分が嗜好性に与える影響を検討していきたい。

あるかは不明である。個体ごとにばらつきが大きいことが原因と考えられるため、サンプル数を増やしてさらに検討することが必要である。

引用文献

アセトアルデヒドおよびアセトインは、チーズや

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裕，杉浦勝明編．最新 畜産ハンドブック，講談社

56 (1)，67-71 (2013)(2014)

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本食品科学工学会誌，53 (8)，423-429 (2006)20）江本英司．乳酸菌が生み出す香気とその活用，

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会報，69 (5)，489-492 (1998)

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歯から読みとるシカの一生，岩波書店 (1998)13）池崎秀和．大学発のベンチャービジネス 味のものさしの世界標準化を目指す株式会社インテリジェ― 9 ―(1)，13-19

日本鹿研究13 号

2022.7

長野県産野生鹿袋角の機能性成分（IGF-1）の検出とその作用
小木曽 加奈長野県立大学 健康発達学部（380-8525 長野県長野市三輪 8-49-7）
E:mail：kogiso.kana@u-nagano.ac.jp

Detection and effect of functional component (IGF-1)
from velvet antler in Nagano Prefecture
Kana Kogiso
The Faculty of Health and Human Development, The University of Nagano
8-49-7 Miwa, Nagano-shi, 380-8525 Japan
要旨
近年、捕獲後の野生動物は地方振興の有望な一資源、例えばジビエなどのような食資源として注目されるようになってきた。一方、食用としての需要が見込めない内臓、骨、角、皮等はペットフードの需要はあるものの、まだ廃棄処理されているものが多い。本研究ではニホンジカの袋角について有効活用方法の検討をした。その結果、袋角は容易に粉末化が可能であり、加工特性が優れていた。また袋角は骨髄の割合が大きいほどインスリン様成長因子-1（Insulin-like Growth Factor-1）様物質が多く含むことが示唆された。最もインスリン様成長因子-1 が多かった部位を用いた線虫の生存計測実験では、投与区の寿命が延長した。以上のことから健康食品開発などへ今後の有効利用される可能性が示された。
キーワード：ニホンジカ、鹿茸、粉末化、機能性、インスリン様成長因子

Keywords：Cervus nippon, velvet antlers, pulverize, functionality, Insulin-like Growth Factor-1
較的推進している長野県でもその割合は 20％程度にとⅠ.目的および背景
日本では鳥獣による農林水産業等にかかる被害は毎年どまり 2)、まだまだ活用の動きは鈍い。一方、食用とし160 億円ほどで、特に北海道、長野県、山形県、福岡県、ての需要が見込めない内臓、骨、角、皮等はペットフー

宮崎県に多い。その中でもシカ、イノシシ、サルの被害

ドの需要はあるものの、まだ廃棄処理されているが多い

が全体の約七割である 1)。長野県で多いのはシカの害で3)。本研究では袋角について活用方法を検討した。

ある。これらの害をできるだけ少なくするため、長野県

マンシュウジカの角、特に雄のまだ角化していない、では捕獲対策、防除対策、生息環境対策、ジビエ振興対

もしくは、わずかに角化した幼角(袋角)は鹿茸(ろくじょ

策の四つを組み合わせた総合的な被害対策の展開を図っう)と呼ばれ漢方薬として珍重されている 4)。例えばマンている。捕獲後の野生動物は地方振興の有望な一資源、

シュウジカの袋角からは様々な生理活性物質、すなわち

例えばジビエなどのような食資源として注目されるようコレステロール誘導体、ウラシル、ヒポキサンチン、クになってきた 1)とはいえ、シカを食資源として利用を比

レアチニン、ニコチン酸、尿素、p-ヒイドロキシベンツ― 10 ―

長野県産野生鹿袋角の機能性成分（IGF-1）の検出とその作用アルデヒド、p-ヒドロキシ安息香酸、ウリジンなどが分出物についてモデル生物である線虫の延命効果を検討す離されている 5)。この袋角についてロシアでは 70％アルることで今後の有効活用の端緒とした。

コール抽出エキスからパントクリンと言う製剤を作り薬
理効果が検討された。
それによると心臓機能の回復作用、強壮作用、
筋肉疲労回復作用、
消化機能促進作用のほか、

Ⅱ.方法

黄体化ホルモン(LH)やヒト成長因子すなわちインスリ

1. サンプル作成方法

ン様成長因子-1(Insulin-like Growth Factor-1：以下

今回はニホンジカの角(以下、袋角と略記)について検｢IGF-1｣と略す)の存在を報告している 6)。この IGF-1 タ

討を行った。袋角は長野市で 2020 年 9 月に採取された

ンパクは158個のアミノ酸残基からなるポリペプチドとものである。サンプルの内訳を表 1 に、図 1 に採取部位して合成され、その後 N 末端側と C 末端側が切断され、を示した。

70 個のアミノ酸残基からなる成熟型タンパクとなる。イ

表 1. 試料の種類

ンスリンに非常に似た構造および作用を持つペプチドホ

種類
ブタ
ウシ

ルモン 7)で細胞の分化を促し、細胞の増殖を助ける等、積極的に細胞を健康な状態に維持し 8,9)、老化の進行を阻止することが知られている 10)。このような老化研究の中で、近年では線虫をモデルとして使用することが多くなシカってきている。線虫は生存期間が約 20 日間と短く、またその飼育が容易で、遺伝学的解析技術が確立されているためで、老化や寿命について解析が行いやすいモデル

年齢
不明
不明
1歳齢
3歳齢
3歳齢
3歳齢
4歳齢
4歳齢
6歳齢
6歳齢
6歳齢

部位
生重量（g）
ゲンコツ
615
大腿骨
489
角全体
49
角上部B
150
角下部B
角全体A
166
角上部
349
角下部
角上部
782
角下部表面
角下部中心部

乾燥後重量（g）
22（硬いためカット）
40（硬いためカット）
20
22
45
22
63
（上部）275113079
一部のみ使用として用いられている 11)。また線虫を含め、さまざまな動物種において寿命を制御する重要なシグナル伝達経路として IGF-1 シグナル伝達経路が知られている 12)ことから今回使用することにした。
秋になるとシカの角は角化し漢方薬としては鹿角(ろっかく)という状態になり、春になると脱離する。なお、
鹿角は鹿茸より効力が劣るとされる 13)。
図 1.角の部位説明

近年の報告では、日本産ニホンジカは遺伝学的に鹿茸の原材料となるシカ類に近縁であることが示されており、薬材として活用できる可能性が示唆されつつある 14)。しまた袋角の比較対象として骨髄が食品としてよく利用

かし長野県に生息しているニホンジカの角についてこれされる市販のブタ(ゲンコツ・膝部位)とウシの骨(大腿部までほとんど利用方法の検討などなされていない。

位)を用いた(写真 1)。これらのサンプルは採材後-20℃でそこで、本研究では袋角についてまず粉砕時の状態を保管されていた。これを冷蔵庫で自然解凍し、2 cm 大に見た上で加工方法の検討を行うこととした。さらにそののこぎりでカットした後、60℃で 24 時間以上、乾燥す

角や関連加工品について IGF-1 様成分を測定し、袋角抽るまで加熱した(写真 2、3)。

写真１. 各年齢の袋角 (左)、ウシ骨(中)およびブタ骨(右)― 11 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

写真 2. 袋角を 2 ㎝にカットした物(上)と 60℃で24 時間乾燥させた物(下)

写真 3. 乾燥状態のウシの骨(上)とブタの骨(下)2. 鹿茸袋角の粉末化

抽出液試料とした。

各サンプルについて大阪ケミカル(株)製 Wonder
Blender(WB-1)粉砕機にて粉末状になるまで粉砕した(2)IGF-1 様成分の検出方法(写真 4)。6 歳齢の袋角は大きいためにすぐにカットでき

IGF-1(human) の 検 出 に つ い て は ELISAなかった。そのため 60℃で 24 時間以上の加熱乾燥後、kit(enzolifescience 社)を用いた。ELISA kit に記されて分析時に粉砕した。

いる定法に則って分析した。各サンプルについて 3 点ずつ測定した。標準曲線用標準物質の吸光度から 4 パラメーターロジスティック曲線を検量線とし、回帰式から
IGF-1 様成分量を算出した。吸光度測定にはマイクロプ
レートリーダー(コロナ電気(株) SH-1200)を用いた。4 パ
ラメーターロジスティック曲線からの検量線作成は装置
付属の標準ソフトウェア SF6 によった。
4. 線虫の寿命計測実験
線 虫 は ミ ネ ソ タ 大 学 の C. elegans genetic
center(CGC)から購入した C.elegans var. Bristol (N2株 野生株)を用いた。C.elegans は大腸菌 OP50 株を播種した NGM プレートで、20℃で飼育した。C.elegans

写真 4. 粉砕した袋角(上：1 歳齢／下：4 歳齢)の培養に用いる試薬・培地等の調製方法は、原則としてBrenner の方法 16)に従った。発生段階を揃えるため、線

3. IGF-1 様成分の抽出

虫の虫卵のみを回収後、18 時間液体培地で培養後、DNA(1)サンプルからの IGF-1 様成分抽出方法 15)合成阻害剤である FUdR を用い幼虫の混入を防いだ。

サンプルを粉砕したものは冷凍庫もしくは冷暗所に分

袋角抽出物は、IGF-1 様成分が最も多かった 3 歳齢の析に供するまで保管した。IGF-1 様成分抽出方法は内田

袋角の上部を使用し、蒸留水で 10 倍希釈後、121℃ 1515)の方法を参考とした。粉末化したサンプル 3.0 g を遠分間滅菌を行ったものを作成した。この抽出物の上澄液沈管に取り、15 ml 蒸留水で 2 回洗浄後、1M NaCl 水溶を 24well プレートシャーレ培地に対し 20 μl /ml となる

液 9 ml を加え超音波にて 4 時間ホモジナイズ後、室温

よう 1 回のみ添加した。また培地に何も添加しないもの

にて 14 時間以上振盪（400 rpm）抽出し、IGF-1 様成分

をコントロールとした。幼虫を 72～96 時間培養し、1 つ― 12 ―

長野県産野生鹿袋角の機能性成分（IGF-1）の検出とその作用のシャーレに15 匹以上にならないよう幼虫を培養した。

超高速回転と 700 W の強力なモーターパワーを有する。

C.elegans は餓死しないよう、1 週間に一度、大腸菌

しかしこれらの骨についてメーカー想定内で粉末化でき

OP50 株をシャーレに一定濃度追加した。コントロール

なかったため、連続運転後、粉末化していない部分を取のシャーレには全部で 53 匹、袋角の抽出物を与えたシ

り除き、機械を冷却、再度連続運転、機械を冷却、といャーレ（以下、投与区）には全部で 45 匹を飼育した。

う工程を繰り返した。ブタの骨は完全に粉末化するのに寿命測定は 96 時間培養後、2～3 日毎に生存個体数を

約 0.5 時間、ウシの骨は同じく約 1 時間かかった。また計測し、全期間として 26 日まで観察した。観察には双これらの骨には肉が付着しており、油分がとても多かっ眼実体顕微鏡 szx7(Olympus 株式会社製)を用い、振動やた。油分のため、どちらもベタベタした粉末になった。

青色光などの刺激を与え動くものは生存、動かないもの

特にブタの骨は油分が顕著で微細粉にすることはできなを死亡個体とした。統計手法は生存時間を分析する生存かった。

時間分析(カプラン・マイヤー法)を使用した。またその生存期間中央値の有意差についてログランク検定を行った。

2. IGF-1 様成分含量

統計解析には統計ソフト EZR17)を使用した。

各種サンプルの IGF-1 含量について図 2 に示した。全
てのサンプルに IGF-1 が検出された。最も多いのはウシの骨で、次に多かったのは 3 歳齢の袋角の上部であった。

Ⅲ.結果少なかったのは 1 歳齢の袋角と6 歳齢の袋角上部にあた1. 粉末化の検討る部分で、IGF-1 量は 3 歳齢の袋角の上部と比較し半分粉末化した各種サンプルについての特徴を表 2 に以下であった。

示した。袋角は表面にベルベットと呼ばれる皮が被って

pg/ml

5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0

おり、非常にしっとりとしている。また生の状態で大変柔らかく、切断は容易であった。油分はとても少なく、粉砕時には、袋角サンプルがメーカー想定内の 2 分間
表 2. 各種サンプルの特徴

シカ角
乾燥後軽い
角の上に皮が被っている
油分が少ない
軟らかく切断しやすい
粉になりやすいウシ・ブタ骨乾燥後も重い骨なので肉が付着
油分が多い
切断しにくくとても硬い
油分の多さから粉末になりにくい程度で容易に粉末化することができた。粉末は骨髄に近図 2. 各種サンプルの IGF-1 含量

い部分が微細粉に、表面のベルベットに近い部分が細長
3. C. elegans の寿命測定

い繊維状となった。
一方、ウシやブタの骨については切断・粉末化が困難

C. elegans の寿命延長効果を測定した結果（生存曲線）であった。骨は表面を覆う結合組織である骨膜、その内を示す（図 3）。生存曲線は時間経過に従って個体数がど側の緊密な組織である緻密骨と内側の比較的粗な組織でのように減ってゆくかをグラフに表示したもので、縦軸ある海綿骨からなる。緻密骨部分は体の支持や内蔵の保に生存割合、横軸に時間を表したものである。Number at

護、運動の支点となるための組織であり硬さを担保する。

Risk は5 日ごとのある時点までに生存している数を示し

この緻密骨部分についてウシやブタの骨は硬かったため、ている。コントロール群は生存期間中央値 14 日間、投与のこぎりでの切断に 1 時間以上かかり、粉末化も 2 分以区は生存期間中央値 16 日間で有意(p =0.00205)に延長

内で完了しなかった。Wonder Blender は 25,000 rpm のした。また全期間での生存日数についてコントロール群― 13 ―

日本鹿研究13 号

2022.7れる。なお、鹿角は鹿茸より効力が劣るとされる 13)が、は最長 21 日、投与区は 23 日であった。
1.0
antlercontrol

IGF-1 様成分については若い袋角の下部に多く含まれることが示された。

Probability

0.8

一方、ブタやウシの骨からも IGF-1 様成分が検出され、ウシの骨からが最も多かった。ウシの大腿骨にも大きな0.6

骨髄があることから多くの IGF-1 様成分が検出されたと考えられる。また今回の加工工程、すなわち 60℃で 24

0.4

時間程度の加熱では IGF-1 様成分は失われていないこ
0.2とが示された。

**
0.0

0

5

10

15

20 (day)

Number at risk
antler 45
control 53

45
53

45
53

36
24

8
1

3. C. elegans の寿命測定
袋角抽出エキスを添加した培地の線虫群における生存期間中央値は16 日間で有意(p=0.00205)に生存期間が延長した。また全期間での生存日数についてコントロール

図 3. 各種添加培地における線虫の寿命（日）群は最長 21 日、投与区は最長 23 日であった。動物の寿命制御に関わる主要な機構の一つはインスリン/IGF1 シ

Ⅳ.考察

グナル経路（IIS 経路）である。このインスリン様成長因

1. 袋角の粉末化

子-1 シグナル伝達（IIS）経路を阻害することにより

袋角は表面にベルベットと呼ばれる皮が被っており、DAF-16 / FOXO 転写因子が活性化され、その結果、寿非常にしっとりとしていたが、油分はとても少なく、粉命が延びるとされている。特に神経と腸のコミュニケー

砕時に粉末になりやすかった。袋角の骨質はいわゆる緻ションが寿命を延長させると報告されている 19)。今回は密骨の構造と同じでなく、緻密骨と比べてコラーゲン含

袋角を 121℃ 15 分で加熱したので、タンパク質が変性

有量が高く、石灰化程度が低いため 18)だと考えられる。

していると考えられる。そのため、ペプチドである IGF-

一方のウシやブタの骨は非常に固く、油分も多いため、1 様成分が線虫の寿命に直接関係しているとは考えにく

粉末化には適さず、処理方法を検討する必要があった。

い。そのため、別の熱抵抗性のある成分が寿命の延長に関与しているのではないかと考えられた。今後その有効

2. IGF-1 様成分と含量

成分についてさらに解析を行う予定である。

全てのサンプルに IGF-1 様成分が検出された。袋角の中で最も多く IGF-1 様成分が検出されたのは 3 歳齢の袋角の上部であった。3～4 歳齢の袋角は上部も下部もⅤ.結論

IGF-1 様成分が比較的多く検出されたが、1 歳齢の袋角

ニホンジカの袋角とブタやウシの骨について粉末化とや、6 歳齢の上部は少なかった。このことから IGF-1 様

IGF-1 様成分量、寿命延長効果について検討した。ブタ

成分は袋角の骨髄の部分に多いことが示唆された。すなやウシの骨は硬く、容易には粉末状になりにくかったが、

わち 1 歳齢の袋角は角の総量に比べ、被っている皮（ベ袋角は柔らかく、容易に粉末化した。油分が少なく脱脂ルベット）の量が多く、骨髄の部分が少ないため IGF-1の必要がない、60℃での加熱乾燥での粉末化が良好なこ様成分が少なかったと考えられる。また 6 歳齢の袋角のとなどが示された。IGF-1 様成分は、角の骨髄の部分に上部も細く、骨髄の部分が少ないため、同様に IGF-1 様

多いことが示唆された。袋角抽出物は線虫の寿命延長効

成分が少なかったと考えられる。3～4 歳齢の袋角は上部果が認められた。

も下部も太さがあまり変わらず、髄の量もあまり変わらないため IGF-1 様成分がより多く検出されたと考えら

以上のことから健康食品開発などへの今後の有効利用できる可能性が示された。

― 14 ―

長野県産野生鹿袋角の機能性成分（IGF-1）の検出とその作用

監訳：高折 修二、福田 英臣、赤池 昭紀、 “経口血糖Ⅵ.謝辞
本研究は受託研究名：2020 年度長野圏域「信州ジビエ

降下薬と膵臓内分泌の薬理学”、 グッドマン・ギルマの栄養価に着目した料理等の検討及びニホンジカ角の利ン薬理書［下］ 薬物治療の基礎と臨床第 10 版 第 61

活用方法の検討」、受託研究名：2021 年度「ジビエの栄章 インスリン、東京廣川書店、 2144（2013）

養素に着目した料理等開発及びジビエの食品機能性の分

8) K. J. Conn, C. B. Rich, D. E. Jensen, M. R. Fontanilla,

析・検証業務」として受託したものである。また長野市

M. M. Bashir, J. Rosenbloom, J. A. Foster. Insulin-

農林部森林いのしか対策課の北村俊英様にはシカの角のlike growth factor-I regulates transcription of the

提供に関する手配など様々な協力を頂戴した。
改めて

elastin gene through a putative retinoblastoma

感謝申し上げます。

control element. A role for Sp3 acting as a repressor

また一部の菌株は、NIH Office Infrastructureof elastin gene,

Programs (P40 OD010440) の助成を受けた CGC からTranscription, The Journal of Biology Chemistry, Vol.

提供されたものである。併せて感謝申し上げます。

271 , No.46, 28853-28860（1996）
9)Catherine Braham, Daniela Betea, Claudine
Piérard-Franchimont, Albert Beckers, Gérald E

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13)三浦於菟、サンディ・スワンダ、田 力、漢方生薬課 鳥獣対策室 ジビエペットフードを巡る

実用事典ペーパーバック普及版、産調出版株式会社、

最近の状況” 令和 3 年(2021)年 9 月(閲覧 令和494（2012）

3(2021)年 9 月 27 日)

14)永田純子、 大泰司紀之、 太子夕佳、 伊吾田宏正、

https://www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/attach/pdf/sui

ロクジョウ(鹿茸)原材料種および亜種の再検討、

shin-295.pdf

Wildlife and Human Society Vol.7、No.1、

4)三浦於菟、サンディ・スワンダ、田 力、漢方生薬実用事典ペーパーバック普及版、産調出版株式会社、 493

11-21（2019）15)内田 哲馬、骨組織抽出物中の細胞増殖因子の精製と性質に関する研究、 口腔病学会雑誌、Vol.61、 No.1、（2012）
5)難波恒雄、
和漢薬百科図鑑 Ⅱ、保育社、
281-285（1994）
6)池上文雄、 日本の民間薬－その 60－鹿茸（ロクジョ44-55 （1994）
16)Lewis J. A., Fleming J. T., Caenorhabditis elegans,ウ）、 月刊｢和漢薬｣No.763、12、 6（ 2016）

Modern Biological Analysis of an Organism,

7)Laurence Brunton, Bruce Chabner, Bj¨orn Knollman、― 15 ―

Academic Press, New York, 13-29 (1995)

日本鹿研究13 号

2022.717)Y Kanda, Investigation of the freely available easyto-use software‘EZR’ for medical statistics, Bone
Marrow Transplantation 48, 452–458 (2013)18)J. D. Currey, T. Landete-Castillejos, J. Estevez,
F.Ceacero, A. Olguin, A. Garcia, L. Gallego, The
mechanical properties of red deer antler bone whenused in fighting. The Journal of Experimental
Biology, Vol.212, 3985-3993（2009）19)Masaharu Uno, Yuri Tani, Masanori Nono, Emiko
Okabe, Saya Kishimoto, Chika Takahashi, Ryoji Abe,
Takuya Kurihara, Eisuke Nishida, Neuronal DAF16-to Intestinal DAF-16 communication underliesorganismal lifespan extension in C. elegans, iScience,24（7）, 102706, 1-15 （2021）― 16 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

国産ロクジョウに関する国内生薬関連企業への調査結果
小林信一、黒崎弘平
全日本鹿協会
１．調査目的日本漢方生薬製剤協会によると、ロクジョウの使用量は毎年ほぼ 3 トン程度で、その約 8 割は中国からの輸入品となっている１）。その他はニュージーランドがほとんどと見られ、国産は皆無であった。中国や台湾はロクジョウの利用が古くから行われており、貴重な生薬原料として取引されているため、ロクジョウ生産のための養鹿がおこなわれている２）。ニュージーランドでは、主に鹿肉の生産と輸出がヨーロッパを中心に行われ、結合生産物としての幼角が韓国、台湾、日本などに輸出されている３）。
国内においては狩猟も含め毎年 60 万頭以上が殺処分されているが、そのほとんどは有害駆除されたものである４）。近年、国も殺処分されたシカの資源的な利用に力を入れ始めているが、最も利用されている肉でも、処理場に持ち込まれている
割合は 15%程度に過ぎない。ましてや角の利用は微々たるものに留まっている５）。
国産ニホンジカのロクジョウは、「専ら医薬品として使用される成分本質（原材料）リスト」に掲載されていなかったため、医薬品としては使えなかった。対象となるロクジョウは、シベリアジカ/
マンシュウアカジカ/マンシュウジカ/ワピチの外国種であった。しかし、2018 年 12 月に「日本薬局方外生薬規格」が改定され、ロクジョウは「Cervus
nippon Temminck，Cervus elaphus Linné，Cervus
canadensis Erxleben 又 は そ の 他 同 属 動 物(Cervidae) の雄鹿の角化していない幼角である．」との定義となり、「その他同属動物」にニホンジカが含まれると解釈できるようになった。担当部局である厚生労働省医薬・生活衛生局医薬品審査管
理課は、「局外生規では、生薬の基原生物種に母種が規定されている場合は、その亜種も基原種としてみなす事ができる。すなわち、ニホンジカ亜種
７種について、局外生規「ロクジョウ」で規定する Cervus nippon Temminck と見なすことができ、ロクジョウの基原種として適合する」との見解を述べており、ニホンジカの幼角は、ロクジョウの原料として使えることになった。
ロクジョウの原料である幼角（袋角）は、4 月から 8 月までの堅角になる前の角で、その期間は最長で 4 カ月程度である。このことから最大限採取できる幼角の頭数を推計すると、60 万頭の半数のオスジカの 1/3 として 10 万頭となる。品質や重量を無視した推計に過ぎないが、相当量の幼角採取の可能性があるとは言えるだろう。
本調査は、国内におけるロクジョウの生産販売状況と国産ロクジョウに対する生薬メーカーの関
心について把握し、国産ロクジョウ生産の可能性を検討することを目的として実施した。

２．調査対象と方法
日本漢方生薬製剤協会加盟 62 社を対象に、郵送法によるアンケート調査を実施した。実施期間は2021 年 4 月から 5 月で、有効回答 24 社（38.7％）であった。

３．結果と考察
回答社のうち、ロクジョウを含む商品を販売していたのは 6 社（25.0％）のみであった（表１）。
ロクジョウの輸入元は、中国が 3 社、ニュージーラ
ンド（NZ）が４社で、その他が 2 社あるが、これは国内の他社から購入しているケースで、中国、NZ 以
外からの輸入や国産品はなかった（表２）。
ロクジョウを含む商品を販売している 6 社のうち自社で輸入しているのは 4 社で、輸入元は中国、NZ それぞれ 2 社ずつだった。残りの 2 社は他社から購入していた。また、自社ではロクジョウを含む商品は生産・販売せず、輸入のみを行っているのは3 社で、輸入元は中国 1 社、NZ2 社である。輸入形
態は、乾燥スライスが 2 社、乾燥パウダーが 1 社であった（表３）。その他の内容は、
「原形」、
「乾燥カ
ット」が各 1 社であった。
表１

ロクジョウを含む商品
実数
構成比%
あり
6
25.0
なし
3
12.5
無回答
15
62.5
合計
24
100.0
表２

ロクジョウの輸入元
実数
構成比%
中国
3
33.3
NZ
4
44.4
台湾
0
0.0
その他
2
22.2
合計
9
100.0

― 17 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

輸入製品に問題があるか否かの質問に対して、「ある」が 2 社、
「非常にある」が 1 社と全体の半数近くが、問題ありとした（表４）。

「非常にある」3 社、「ある」3 社の合計 6 社（26.0％）にとどまった（表７）。

表４ 問題点

表８

全くない
ない
どちらとも
ある
非常にある
合計

実数
1
2
1
2
1
7

構成比%
14.3
28.6
14.3
28.6
14.3
100.0

全くない
ない
どちらとも
ある
非常にある
合計
表９

表５ 問題の内容
価格
品質
量
安全性
その他
回答者数

実数
2
0
0
0
2
3

安定供給してもらえる
直 近で 使 用 の予 定 は あり ま せん
が、国産はセールスポイントになると思います。

構成比%
0.0
12.5
25.0
37.5
25.0
100.0

製品価値向上・安定入手
国産ロクジョウ利用の利用意向があるとした社
は 3 社のみで、全体として以降度は低かった（表８）。ただし、利用意向を明確にしなかった 3 社も含め 6 社からは、「トレサビリティ可能」
、
「安定供
給可能」
、
「潜在的な需要は高い」、「国産はセールス
ポイントになる」、「製品の価値向上、安定入手」な
ど国産への期待も含めた利用意向理由があげられ
た（表９）
。

表 10

ロクジョウ製品の売れ行きについて、「よい」が2 社、「ややよい」が 3 社で、肯定的な評価は 62.5％であった（表６）。

表７ 国産ロクジョウへの関心
全くない
ない
どちらとも
ある
非常にある
合計

国産利用希望の理由

潜在的な需要は高いため

表６ 売れ行き

実数
8
3
6
3
3
23

構成比%
18.2
9.1
59.1
13.6
0.0
100.0

安定供給

その問題点を複数回答可で回答してもらった結
果、「価格」が 2 社、「その他」が 2 社で、その内容
は「入手困難」、「輸入トラブル」があげられた（表
５）
。

よくない
あまり
どちらとも
ややよい
よい
合計

実数
4
2
13
3
0
22

トレサビリティ

出現率％
66.7
0.0
0.0
0.0
66.7
133.3

実数
0
1
2
3
2
8

国産利用希望

構成比%
34.8
13.0
26.1
13.0
13.0
100.0

国産ロクジョウに対する関心を聞いたところ、国産の問題点

安定供給
価格
安全性
品質
その他
合計

実数
14
12
5
2
1
34

出現率％
87.5
75.0
31.3
12.5
6.3
212.5

回答者数

16

100.0

一方、国産ロクジョウの問題点としては、回答 16
社中で、「安定供給に難」14 社、「価格が高い」12
社、「安全性に難」5 社などの点への危惧があげられた（表 10）。
国産ロクジョウの展望については、「非常にある」
1 社、「ある」5 社の合計 6 社（30.0％）であったが、「全くない」4 社、「ない」3 社の 7 社（35.0％）と拮抗した評価であった（表 11）。

― 18 ―

国産ロクジョウに関する国内生薬関連企業への調査結果

表 11

全くない
ない
どちらとも
ある
非常にある
合計

表 12

題が多い。中国では近年の野生動物からの感染症のまん延を踏まえ、野生動物の食資源としての利用を制限しており、安全性の面でも野生ジカ由来のロクジョウについて慎重になる必要もあるだろう。こうした課題を踏まえ、シカの資源的な利用の方法をさらに検討する必要がある。

国産の展望
実数
4
3
7
5
1
20

構成比%
20.0
15.0
35.0
25.0
5.0
100.0

注
１）山本豊ら（2019）「日本における原料生薬の使用量に関する調査報告」生薬学雑誌 73（１）pp.16～35
2008 年度から 16 年度までの調査結果で、協会加盟
会社数は変動があり、66～74 社を対象としている。

国産展望の理由

不可欠な原料
不妊治療に効果が高いため

２）小林信一（2015）「中国における養鹿業」日本
鹿研究 第６号 pp.9～12

ロクジョウを配合している製品は少ない
動物由来の生薬は使われなくなってきた

３）小林信一、黒崎弘平、汪斐然、吉田詞温、山野はるか（2019）「世界における養鹿業の展開 」日本
鹿研究 第 10 号 pp.25～31

今後生薬はもっと普及すると思うため
動物原料の流通は難しくなる
たくさん動くと思っていないが、０にはならないと思っている

４ ） 農 水 省 （ 2022 ）「 鳥獣 被 害 の 現 状 と 対 策 」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/ 2022 年 6 月参照

興味がない
不妊治療の需要
一定の需要は続くが、大きく伸びることは考えにくい５）農水省（2021）「令和 2 年度野生鳥獣資源利用実態調査結果

国産ロクジョウの展望についての理由としては、
肯定的な意見として、「不可欠な原料だから」、「不妊治療効果が高い」、「不妊治療の需要高まる」、「今
後は生薬はもっと普及する」などがある一方、否定的な意見として、「動物由来の生薬は使われなくなってきた」、「動物原料の流通は難しくなる」などがあげられた（表 12）。
現在取り扱っていない 18 社を対象に、今後のロクジョウ製品の取り扱い意向を聞いたところ、「扱う予定」は皆無だったが、「可能性ある」が 3 社あった（表 13）。
表 13

今後ロクジョウ製品取り扱うか

扱う予定
可能性ある
予定なし
未定
合計

実数
0
3
10
1
14

構成比%
0.0
21.4
71.4
7.1
100.0

以上のように、国産ロクジョウへの関心度は高いとは言えないが、特に直接輸入せず国内の業者から購入している会社では、相対的に国産ロクジ
ョウへの関心が高かった。国産ロクジョウは野生ジカからの採取であり、安定的な供給や品質の面で飼育鹿から製造したロクジョウに比較して、課― 19 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

3 か月間飼育しなおした野生シカ肉の脂肪酸組成と遊離アミノ酸濃度
石田光晴 1・井上達志 1・紺野琢磨 2・牧野敬一 21

宮城大学食産業学群、2 リファインホールディングス株式会社

1.緒論

体処理を行い、ロース芯（胸最長筋）とモモ肉部位を試近年、ジビエ消費・有効利用への認識が高まっているが、家畜の食肉と比較して食品機能性成分に関する研料として採取し、分析するまで-20℃で保存した。
2）脂質性状分析

究があまり進んでいない。反芻動物（ウシ、ヒツジ等）

ロース芯およびモモ肉からクロロホルム‐メタノーの食肉成分の一部（ペプチドやアミノ酸など）には、脂ル(2：1v/v)混液を用いて全脂質を抽出した。全脂質の肪合成抑制作用を持つカルニチン、抗酸化作用を持つ

脂肪酸メチルエステル化を行い、ガスクロマトグラフ

アンセリン、カルノシン等の機能性成分が単胃動物よを用いて脂肪酸を分析した。主要な脂肪酸の相対割合

りも多く含まれていることが報告されている。同じ草(%)を算出し、脂肪酸組成とした。

食・反芻動物であり、赤身肉の割合が高いシカ類にも豊3）遊離アミノ酸分析

富に含まれていると推測される。

保存したロース芯とモモ肉を 4℃の冷蔵庫に移し、解一般に、生体成分に及ぼす要因として、①遺伝的要因

凍 3 日目に 75％エタノールを用いて遊離アミノ酸を抽（動物種、系統、個体差など）②生理的要因（年齢、性出した。遊離アミノ酸含量を島津アミノ酸分析システ

別、飼料、食性の違いなど）③環境的要因（気温、湿度、

ム(OPA 発色法)で測定した。

病気など）が挙げられ、これらの要因は重複して影響する。
本報告では、生体捕獲した野生シカを専用の放牧地で飼育しなおした影響について検証することを目的と

3.結果および考察(1）全脂質割合および脂肪酸組成した。草食・反芻動物であり赤身肉の割合が高いシカ類

表 1 にシカ肉全脂質割合（計 6 頭）と脂肪酸組成をの栄養成分として脂肪酸組成や遊離アミノ酸などの呈示した。ロース全脂質の値は 3.37～6.91％、平均 4.23

味性および食品機能性を明らかにすることで、シカ肉％となった。モモ肉は 2.89～6.00％、平均 4.47％となの新規食肉としての有効性が確かめられ、今後の消費り、両部位間にほとんど差はなかった。既報 1）では、市拡大への道筋が開けると期待される。

販エゾシカロース（3 頭）の脂質含量は 1.72％～2.30％、平均 2.01％、市販ホンンシュウジカ（9 頭）では0.63～2.49％、平均 1.52％であった。これらと比較し2.材料および方法て、高い割合となった。

1）シカ肉試料の採取

ロースの主な脂肪酸組成は、パルミチン酸

2021 年 7～8 月にかけて、ニホンジカ雌 6 頭からシカ(C16:0)18.91％、ステアリン酸(C18:0)14.46％、オレイ

肉試料を採取した。これらは、野生ニホンジカを生体捕

ン酸(18:1)17.4％、リノール酸(18:2)25.07％、アラキ

獲して、と畜前の約 3 か月間、放牧地において飼育しドン酸(20:4)15.65％であった。多価不飽和脂肪酸の合なおしたものである。その間、配合飼料、乾燥牧草、お計は 44.44％、n6/n3 比は 11.87 となった。モモ肉は、

よび牧草サイレージなどを与えた。と畜後、ただちに解

パルミチン酸 18.91％、ステアリン酸 15.61％、オレイ― 20 ―

3か月間飼育しなおした野生シカ肉の脂肪酸組成と遊離アミノ酸濃度

ン酸 15.81％、リノール酸 25.08％、アラキドン酸 15.76ペプチド)、アンセリン(β-アラニル-N-メチルヒスチ％であった。多価不飽和脂肪酸の合計は 44.53％、n6/n3

ジンのイミダゾールペプチド)が多く含まれている。タ比は 11.10 となった。ロース、モモ肉間の値にほとんど

ウリンは胆汁酸と結びつくことでコレステロールを消差がなく、部位による違いは認められなかった。

費してコレステロールを減らす、心臓や肝臓の機能を

既報 1）では、市販エゾシカロースの主な脂肪酸組成

高める、視力の回復、インスリン分泌促進、高血圧の予は、パルミチン酸 32.33％、ステアリン酸 12.85％、オ

防など、さまざまな効果があると言われている。カルノ

レイン酸 20.63％、リノール酸 7.62％、アラキドン酸

シンは β アラニンとヒスチジンのジペプチドで β ア2.51、多価不飽和脂肪酸の合計は 14.90％、n6/n3 比はラニルヒスチジン、アンセリンはヒスチジン部分がメ2.10 であった。市販ホンシュウジカロース(n=9)では、チル化され β アラニル 1 メチルヒスチジンとなったもパルミチン酸 21.94％、ステアリン酸 13.07％、オレイのである。ヒスチジンの構成要素であるイミダゾール

ン酸 26.93％、リノール酸 19.37％、アラキドン酸 6.36

から，イミダゾールペプチドと呼ばれ，内因性抗酸化物％、
多価不飽和脂肪酸の合計は62.67％、
n6/n3比は2.35

質としての役割を果たしている。西村ら 3）によると、であった。

アンセリン、カルノシンは抗酸化作用、緩衝作用、血糖

また、8 訂日本食品標準成分表（2020 年改訂）2）のホ

値や血圧の上昇抑制を有するとしている。

ンシュウジカの主な脂肪酸組成は、概算でパルミチン

動物種や筋肉部位によってそれぞれの含量が異なっ

酸 30.3％、パルミトレイン酸 4.9％、ステアリン酸 12.3ている。牛、豚、馬、鹿および鯨の筋肉には、カルノシ％、オレイン酸 26.8％、リノール酸 12.6％、リノレンンが多い。一方、家兎、鶏、鴨などの鳥類や魚類の筋肉

酸 2.5％、アラキドン酸 4.7％、多価不飽和脂肪酸 23.4には、アンセリンが多い。また、同じ動物種でも、筋肉％、n6/n3 比は 2.8 となっている。

部位でその分布は異なっている。豚肉では、ロースのカ

以上のように、本試料の結果は、これまで行った分析

ルノシン含量がモモ肉より多く、鶏肉ではムネのカル

傾向とやや値が異なり、本試料の結果は、①全脂質含量

ノシンやアンセリン含量がモモ肉より多い。カルノシが高い。②多価不飽和脂肪酸の割合が高く、特にリノーンを摂取したラットでは，筋肉中含量が上昇し，筋肉脂

ル酸とアラキドン酸の値が高い。③そのため、ｎ6/ｎ3

質の過酸化や蛋白の酸化が抑制される。これは生理的比も高くなった。これらは、主に飼料の種類および投与状況下におけるカルノシンの生体内での抗酸化性を示

量の違いによる影響が大きかったものと推測された。

している。また，カルノシンは脂質酸化で生成される細胞毒素の不飽和アルデヒドを消去する。カルノシンの（2）遊離アミノ酸分析

抗酸化力は，グルタチオンやチオクト酸と比較すると

表 2 に主な遊離アミノ酸含量（㎎/100g）を示した。

劣るが、筋肉中の含量が非常に多いため、生体内脂質酸

ロースの遊離アミノ酸の合計は 18.34 ㎎/100g、旨味系

化物の消去に重要な役割を果たしていると考えられてアミノ酸の合計は 1.48mｇ/100g、機能性ペプチドの合いる。シカ肉は、アンセリン、カルノシン含量間に差が計は 107.01 ㎎/100g となり、タウリン 6.38mg/100g、なく、合計すると牛肉よりもやや多く、これらの機能性

カルノシン 58.42 ㎎/100g、アンセリン 42.21mg/100g とペプチドの給源として有望であると思われる。

なった。
モモ肉の遊離アミノ酸の合計は 22.24 ㎎/100g、ジビエの遊離アミノ酸の報告例は少ないので、これ

旨味系アミノ酸の合計は 2.78mｇ/100g、機能性ペプチまで分析を行った市販野生ホンシュウジカ肉（n=9）1）

ド の 合 計 は 115.93 ㎎ /100g と な り 、 タ ウ リ ンと比較すると、遊離アミノ酸含量は 3/1～2/1 とかなり

15.75mg/100g、カルノシン 58.54 ㎎/100g、アンセリン

低い値を示した。また、機能性ペプチドであるカルノシ

41.64mg/100g となった。いずれもロースよりも高い値

ン、アンセリンも 30％ほど低い値を示した。これらのを示したが、有意な差はなかった。

違いは、主にと畜後の処理法や肉の熟成期間の影響の骨格筋には、タウリン(アミノエチルスルホン酸)、カ

方が大きかったものと考えられ、熟成初期のため、遊離ルノシン(β-アラニンと L-ヒスチジンのイミダゾール

アミノ酸の生成量が低かったと推測される。また、生理― 21 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

的・環境的要因である飼育方法や飼料の影響も考えられる。今後のさらなる分析が必要である。

引用文献
1） ニホンジカの脂質性状および呈味性、石田光晴
・佐々木 陽、日本鹿研究、第 9 号、5-12、2016.
2） 食肉由来ペプチドの生体調節機能、西村敏英、
江草 愛、
栄養生理研究会報、
54 (2), 1-8, 2010.
3） 8 訂日本標準食品成分表、2020.
表 1 全脂質含量および脂肪酸組成(%)
全脂質含量および脂肪酸組成（％）
表1

表 2 遊離アミノ酸（mg/100g）
遊離アミノ酸濃度（㎎/100g）
表2

ロース

モモ肉

参考

脂質含量(%)

4.23

4.47

5.2

ミリスチン酸1.02

0.99

パルミチン酸18.91

パルミトレイン酸

3.71

ロース

モモ肉

参考

アスパラギン酸

0.18

0.16

0.29

2.4

スレオニン

0.46

0.69

0.93

18.91

30.3

セリン

0.74

1.14

1.45

4.16

4.9

グルタミン酸

1.30

2.62

3.25

グルタミン

1.10

2.12

3.28

ステアリン酸

14.46

15.61

12.3

グリシン

1.80

2.20

2.37

オレイン酸

17.47

15.81

26.8

アラニン

3.73

4.45

4.87

バリン

0.90

0.98

1.32

メチオニン

0.90

1.17

1.32

イソロイシン

0.39

0.44

0.63

リノール酸

25.07

25.08

12.6

リノレン酸

0.59

0.72

2.5

アラキドン酸

15.65

15.76

4.7

ロイシン

1.64

1.73

2.19

エイコサペンタエン酸

0.63

0.86

1.3

チロシン

0.85

1.00

1.31

フェニルアラニン

0.99

1.16

1.42

βアラニン

0.31

0.15

0.19

ヒスチジン

0.59

0.70

0.88

リジン

1.34

0.56

1.06

ドコサペンタエン酸

0.83

0.77

1.9

ドコサヘキサエン酸

1.68

1.34

0.4

飽和脂肪酸

34.39

35.50

45.0

一価不飽和脂肪酸

21.18

19.97

31.7

アルギニン

1.13

0.99

1.22

合計

18.34

22.24

27.97

多価不飽和脂肪酸

44.44

44.53

23.4

ｎ3系脂肪酸

3.73

3.69

6.1

うまみ系アミノ酸

1.48

2.78

3.54

ｎ6系脂肪酸

40.71

40.84

17.3

甘味系アミノ酸

6.72

8.49

9.61

ｎ6/n3比

11.87

11.10

2.8

苦味系アミノ酸

7.39

8.15

10.28

タウリン

6.38

15.75

15.46

カルノシン

58.42

58.54

62.63

アンセリン

42.21

41.64

46.76

合計

107.01115.93124.85

参考：8訂日本食品標準成分表（2020）

呈味性アミノ酸

ジペプチド

参考：野生ホンシュウジカロース(n=9)
旨味系アミノ酸：アスパラギン酸＋グルタミン酸＋グルタミン
甘味系アミノ酸：スレオニン＋セリン＋グリシン＋アラニン
苦味系アミノ酸：バリン＋メチオニン＋イソロイシン＋ロイシン＋フェニルアラニン＋ヒスチジン＋アルギニン
参考：引用文献 1）より抜粋― 22 ―

日本鹿研究13 号

2022.7野生鳥獣による被害とその対策福田智之

農林水産省 農村振興局 農村政策部
鳥獣対策・農村環境課 鳥獣対策室

１．はじめに課長補佐（鳥獣被害対策技術普及班）

害防止特別措置法」）が制定され、その後、累次にわた

江戸時代までは、諸説ありますが、シカは平地にもって被害対策の担い手の確保、捕獲の一層の推進及び多く生息していたと言われており、明治以降、農地開

捕獲鳥獣の利活用の推進等を図るため法改正され、令発等が平地全域に拡大すると、シカは平地から追い払

和３（2021）年９月に施行された改正鳥獣被害防止特

われ、山地に生息地が限定されました。その後、乱獲の別措置法においては、都道府県が行う広域捕獲や人材時代を迎え、昭和初期には個体数が激減し、絶滅寸前育成の充実強化などについて新たに盛り込まれたとこに陥りましたが、戦後の保護政策により徐々に分布をろです。

拡大させ、現在では、山地から低地に生息域を拡大しまた、環境省及び農林水産省では、平成 25（2013）ています。シカは、農林業に深刻な被害を及ぼしてお年 12 月に「抜本的な鳥獣捕獲強化対策」を策定し、農り、主な農業被害は、水稲、野菜及び飼料作物などの食作物被害を及ぼしている特定の鳥獣について個体数の害であり、林業被害としては、枝葉の食害や剥皮被害削減に向けた目標を定め、鳥獣捕獲対策の強化に取りが問題となっています。また、シカの生息密度が高ま組んでいるところです。

ると、自然林への影響も深刻化し、希少植物や嗜好性の高い植物が消失するだけでなく、森林内の下層植生
やシカの首が届く高さ（約２ｍ）までの低木層や草本

２．野生鳥獣による農作物被害状況

類が食害される現象（ディアライン）がみられます。

全国における野生鳥獣による農作物への被害金額に古くから人々は、農作物に被害を及ぼすシカやイノ

ついては、増加傾向で推移していましたが、平成 22

シシなどの野生鳥獣が農耕地へ侵入することを防ぐた（2010）年度（239 億円）以降、減少傾向で推移しておめ、先人の知恵としてシシ垣の設置や追い払いなど、り、令和２（2020）年度の被害金額は 161 億円となっ農地から鳥獣を遠ざける努力を集落が一体となって取ています。このうち、シカ、イノシシ、サルの３獣種にり組んでいました。鳥獣対策を進めるに当たっては、よる被害が全体の約７割（111 億円）を占めています。

個々の農地は自分で守りつつ、個人の努力だけでは難（図１）

しい追い払いや捕獲など、地域ぐるみで取り組むことが、昔も今も変わらず非常に重要なことです。

農作物への被害金額は、食害等の被害を受けた場合の経済的被害額が計上されていますが、これ以外にも

近年、シカやイノシシなどの野生鳥獣による農林水

農業者の営農意欲の減退や、被害に伴う意欲の低下が産業等への被害は、中山間地域に限らず平野部にまで

耕作放棄地の発生の一因となるなど、被害金額として及んでいます。鳥獣の被害状況を踏まえ、市町村、関係

数字に表れる以上に深刻な影響を及ぼしています。

機関及び農林漁業者等が中心となって取り組む様々な鳥獣被害の原因は、野生鳥獣の生息数の増加や生息被害防止の取組について総合的に支援するため、平成

域の拡大、狩猟者の減少、農村地域の人口流出や高齢

19（2007）年 12 月に「鳥獣による農林水産業等に係る化による農村地域の人口減少、里山の荒廃など複数の被害の防止のための特別措置に関する法律」（「鳥獣被要因が複合的に関係していると考えられています。

― 23 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

図１ 野生鳥獣による農作物被害額の推移
また、都道府県別に被害金額の推移をみると、被害展開しています。

が大きく減少している地域がある一方、被害が増加しまた、野生鳥獣による被害は、農林水産業にとどまている地域もあり、地域によって状況が異なっていまりません。例えば、市街地や農業現場へのクマの出没す。地理的条件など様々な要因があると考えられますによる人身被害や、アライグマによる家屋侵入等の生が、被害対策の充実度に地域差が生じていることもそ

活環境被害や生態系への影響などが問題となっていまの一因と推測されます。

す。クマについては、生息数が少なく繁殖率も低いた

なお、令和２（2020）年度におけるシカによる農作物

め、人の生活圏とクマの生息域を区分（ゾーニング）への被害状況をみると、被害金額は約 56 億円となってし、人の生活圏への出没を抑制する対策を徹底し、出おり、前年度（令和元（2019）年度）に比べ、約６％増

没を減らすことにより、人身被害・農林水産被害を低となりました。シカによる被害の増加は、生息域の拡減することが非常に重要です。また、アライグマにつ大や生息域内の被害が発生している地域で適切な対策

いては、特定外来生物に指定されていることから、捕が行われていないといったことも要因として考えられ獲については、地域からの完全排除を目指すとともに、るので、引き続き対策をしっかり進めていくことが重被害を受ける可能性のある農作物や建物を防護する対要です。

策も重要です。

近年、シカやイノシシなどの鳥獣において、急速な個体数増加や分布拡大が起き、生態系や農林水産業等に深刻な被害を及ぼしていることから、環境省と農林３．鳥獣被害対策の手法と実施体制

水産省では、抜本的な鳥獣捕獲強化対策を策定し、当鳥獣被害対策は、大きく分けて「個体群管理」（オリ、

面の目標として、「シカ及びイノシシの生息頭数を 10

ワナ及び銃による捕獲）、「侵入防止対策」（侵入防止柵年後（令和５年度）までに半減を目指す」（半減目標）の設置や追い払い等）、「生息環境管理」（放任果樹の除こととしています。
（図２）対策の強化により、シカ及去、耕作放棄地などの鳥獣のエサ場や隠れ場所の刈りびイノシシの推定個体数は、平成 26（2014）年度以降、払い、緩衝帯の設置など）の３つの対策があり、これら減少に転じていますが、令和２（2020）年度から令和３の対策を適切に組み合わせ、総合的な取組として実践（2021）年度にかけて、捕獲活動を更に強化するため、することが重要です。
（図３）

狩猟期にあわせて、全国で「集中捕獲キャンペーン」を― 24 ―

また、地域ぐるみの対策として取り組むことが重要野生鳥獣による被害とその対策

図２ 『抜本的な鳥獣捕獲強化対策（平成 25 年 12 月 環境省・農林水産省策定』概要

図３ 鳥獣被害対策の３つの柱― 25 ―

日本鹿研究13 号

2022.7で、①地域に寄せ付けない（自分の田畑に誘引しない）、

が盛り込まれたことを踏まえ、本年度から、都道府県②侵入防止柵の設置（地域住民が協力して実施）、③加が行う広域捕獲の取組を支援することとしています。

害個体の捕獲（市町村等による有害鳥獣捕獲）が必要

また、農林水産省では、効果的・効率的に鳥獣被害をになります。特に、シカ・イノシシの大型獣について防止する観点から、ＩＣＴ等を活用したスマート捕獲

は、市町村の境界や県域を越えて生息していることか技術等の実証・導入や、新しい人材の育成・確保等の取ら都道府県による地域個体群の密度低減のための個体組を推進しています。

群管理や生息域管理が重要です。

ＩＣＴ等を活用した鳥獣被害対策としては、センサ
ーカメラやドローンを活用した野生鳥獣の生息・被害状況調査や、遠隔監視・操作システムを活用したオリ

４．鳥獣被害防止対策の推進

やワナでの捕獲といった技術があり、これらを組み合

鳥獣による農林水産業等に係る被害を防止するため、わせることで、見回り等の労力の軽減や捕獲効率の向

市町村が作成した「被害防止計画」に基づく被害防除上が図れると考えています。また、経験や勘だけではの取組について「鳥獣被害防止総合対策交付金」によなく、ＩＣＴ等の新しい技術を活用した加害個体の生り、捕獲活動の抜本的強化の取組や、ジビエの利用拡息状況及び被害発生箇所のデータの蓄積・分析に基づ大に向けた取組等を総合的に支援しています。
（図４）

く計画の策定や、「計画→実行→点検→改善」（ＰＤＣ

シカやイノシシは、県や市町村を跨いで移動し、市Ａサイクル）に基づく対策の改善にも役立つことから、町村の境界や県域を越えて被害を及ぼすため、県や市

ＩＣＴ等の新技術を活用した鳥獣被害対策を推進する

町村を跨ぐ林の中の繁殖場所での捕獲など、広域的なため、地域が行う実証・導入の取組を支援しています。

取組が重要になります。そのため、改正鳥獣被害防止（図５）

特別措置法において、広域的な捕獲を進めていく趣旨

図４ 鳥獣被害防止総合対策交付金― 26 ―

野生鳥獣による被害とその対策

図５ ＩＣＴ等を活用した鳥獣被害対策

５．捕獲鳥獣の食肉（ジビエ）等利活用の推進処理されたジビエ利用量は、1,810 トンであり、平成 28

従来は捕獲鳥獣の多くが埋設や焼却処分等によって（2016）年度に比べて 1.4 倍に増加していますが、更処理されてきましたが、近年、捕獲鳥獣を地域の資源に令和７年度までに倍増（約４千トン）させることをとして有効に活用する観点から食肉（ジビエ）等の利目標に掲げ、一層の利用拡大に取り組んでいるところ活用を推進しています。ジビエへの利活用を新たに始

です。
（図６）

めたり、利用拡大を図るに当たっては、捕獲・処理加工・供給・消費の各段階において、利活用推進に必要な取組や課題を共有し、関係者が一体となって取り組む

６．鳥獣対策優良活動表彰及び全国鳥獣被害対策サミことが必要です。このため、農林水産省では、安全で良ット

質なジビエの利用拡大を図るため、ジビエ処理加工施農林水産省では、鳥獣被害防止や鳥獣の食肉（ジビ設の整備や販路拡大に向けた取組を鳥獣被害防止総合エ）等活用に取り組み、地域に貢献している優良な個対策交付金において支援するとともに、全国ジビエフ

人や団体を表彰する「鳥獣対策優良活動表彰」を実施

ェアの開催やジビエポータルサイトによる情報発信、しています。令和３（2021）年度の鳥獣対策優良活動表

ＥＣサイトの開設支援など、ジビエのプロモーション

彰では、被害防止部門で和田三生氏（佐賀県）、捕獲鳥等による利用拡大に取り組んでいます。また、改正鳥獣利活用部門でＮＰＯ法人 森の息吹（愛媛県）が農林

獣被害防止特別措置法の内容も踏まえ、捕獲鳥獣の有水産大臣賞を受賞されました。
（図７）また、被害防止

効活用の観点からペットフードや動物園での餌として部門で波多野健治氏（新潟県）、色麻町有害鳥獣対策協の利用、皮革、その他用途（油脂、骨、角）での利用な

議会（宮城県）、富里市有害鳥獣被害防止対策協議会（千ど多様な活用方法を推進することとしています。

葉県）、高浜町有害鳥獣害対策協議会（福井県）、甲賀市

全国の処理加工施設において、令和２（2020）年度に

信楽町宮尻集落（滋賀県）、捕獲鳥獣利活用部門で西米― 27 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

図６ 捕獲鳥獣の食肉（ジビエ）等利活用

図７ 令和３年度 鳥獣対策優良活動表彰（農林水産大臣賞受賞者の取組概要）

良村ジビエ処理加工施設（宮崎県）の計６者・団体が農林水産省農村振興局長賞を受賞されました。
例年、鳥獣対策優良活動表彰式に併せて、全国の鳥獣関係者が一堂に会するシンポジウム「全国鳥獣被害対策サミット」を開催しており、鳥獣対策優良活動表彰を受賞された方々の取組発表、被害対策活動やジビエ利用の優良事例の紹介、関連する技術等の展示などを行っています。令和３（2021）年度は、「未来へつながる持続可能な鳥獣対策をめざして～地域×新技術×利活用～」というテーマで、新型コロナウイルス感染症の状況に鑑み、オンライン方式により開催（令和４（2022）
年２月 16 日（水）～17 日（木））しました。
なお、令和３年度鳥獣対策優良活動表彰で受賞された方々の取組報告や、全国鳥獣被害対策サミットの基調講演及び取組事例の紹介、パネルディ― 28 ―

野生鳥獣による被害とその対策

スカッション、鳥獣対策関係の資機材及び研究の紹介など、当日のアーカイブ動画や資料を農林水産省ホームページで公開していますので、是非ご覧ください。
▽「第９回鳥獣被害対策サミット」（農林水産省ホームページ）（https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hyousyou_zirei/hyousyou/dai9samitto.html）
また、鳥獣被害対策の担い手の減少・高齢化が進展する中、野生動物管理や地域社会の諸問題を統合的に捉えた鳥獣対策の企画・立案を担いうる専門的人材の果たす役割は非常に大きいと考えており、改正鳥獣被害防止特別措置法では「人材育成の充実強化」を図ることとしています。専門的人材には、野生動物管理学等の専門的知識・技術の習得や実践的なコミュニケーション能力を有している必要があることから専門な人材育成の取組を支援することとしています。

７．おわりに
各地域における被害防止対策の取組により、野生鳥獣による農作物被害が減少傾向にありますが、一方で被害が減らない地域や、逆に被害が増加する地域もあります。被害防止対策の実効性を上げるためには、鳥獣の生態や習性を知り、地域の被害発生状況や被害対策の実施状況を点検し、ＩＣＴ等の新しい技術を含め各地域の実情に合わせた対策手法を構築し、実践していくことが重要であり、正確な知識と適切な手法により、効果的な対策を取ることで被害の低減や未然防止も可能になります。
農林水産省では、引き続き、関係省庁、都道府
県及び関係機関と連携し、鳥獣被害防止に向けた取組を総合的に実施することとしているので、関係者の皆さまにおかれましては、鳥獣対策の推進にご協力願います。
なお、鳥獣被害対策関連情報として現場で活用できる被害防止マニュアル、被害対策の優良事例
及び被害対策の研究成果（動画）等の各種情報について、農林水産省ホームページの「鳥獣被害対策コーナー」で公開していますので、是非ご活用ください。
▽「鳥獣被害対策コーナー」（農林水産省ホームページ）（ http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/index.html）― 29 ―

日本鹿研究13 号

2022.7「年間鹿ニュースまとめ（2020 年＆2021 年）」から読み解く
鹿ニュースの関心事の傾向とその活用
橋爪秀一

全日本鹿協会会長
元 （株）森永生科学研究所社長

１．はじめに多であり、次いで鹿革であった。一方、ペットフード

全日本鹿協会は、月に 2 回のペースで、鹿に関すると角に関するニュースは、少なかった。鹿茸（ロクジ

ニュースを収集し、会員の皆様にインターネットなどョウ）については、海外では鹿資源の中で最大のビジ

でお知らせするサービスを実施している。今回は、そネス対象であるにも拘わらず、日本の鹿ニュースではの鹿ニュースを更に役立てて頂きたいと考え、直近の取り上げられることはなかった。

2020 年及び 2021 年について、それぞれの年間鹿ニュ尚、鹿の資源利用のためには、対象となる鹿の健康ースの関心事の傾向をまとめ、更には、それぞれの関観察のため、或は需要に適切に応えるなどのために養心事の傾向を比較検討することを試みた。会員の皆様

鹿用の牧場が必要であると考えられるが、2020 年のには、是非、ご一読頂き、様々な領域でお役立て頂け

鹿ニュースに取り上げられた鹿牧場関連の情報はなかればと考えます。

った。また、鳥獣被害低減の施策として、トウガラシなどの忌避物質を用いる方法、ソニックや光による方法などの様々な工夫が行われたが、十分な効果が得ら

２．2020 年の年間鹿ニュースのまとめれているとは言えず、現時点では防護柵が最も有効な

2-1．2020 年の年間鹿ニュース関心事の傾向：

方法と考えられる。

各都道府県別に、2020 年の１年間に取り上げられ

尚、鹿資源の機能性に関する記載は少なく、皮膚をたニュースの総数及びそのニュースの内容（関心事）

保護して再生を促す効能があると言われている鹿脂と別の掲載数をまとめた（表１）。

生活習慣病に有効と言われている DHA についての記載

その結果、良いニュースもあれば、厳しい内容のニのみであった。

ュースもあるが、全ての都道府県が何らかの情報で鹿ニュースに取り上げられており、日本全土で鹿への関2-2．2020 年の年間鹿ニュース特記事項：

心度は高いと思われる。最多ニュース数を得たのは、北海道の 68 件であり、2 位が奈良県の 49 件、3 位が表２には、関心事の中で特に興味を持った内容を特記事項としてまとめた。

長野県で 38 件であった。北海道はジビエ（鹿肉）関例えば、北海道では毎月第 4 火曜日を「シカの日」連及び鹿による被害関連のニュースが多く、奈良県はと定めて鹿ビジネスの活性化を図っていること（表２奈良公園関連ニュースが殆どであり、また、長野県はの１）、次世代無線技術「LPWA」を用いた遠隔操作可

ジビエ関連及び狩猟関連ニュースが多い傾向があるこ

能な鹿のわなセンサーの実用化を目指していることとが明らかになった。これらの結果から、地域により（表２の３）、淡路島には 1,960 km に達する長い防関心事のトレンドが異なると考えられる。

護柵があること（表２の７）、鹿が食べても害が少な

鹿資源について最も関心が高かったのは、ジビエ関連のニュースで、47 都道府県の内 29 の都道府県で最い紙「鹿紙（しかがみ）」を開発したこと（表２の８）、などの興味深いニュースがあった。

― 30 ―

「年間鹿ニュースまとめ（2020年＆2021年）」から読み解く鹿ニュースの関心事の傾向とその活用

表１ 2020年の年間鹿ニュース関心事の傾向
革、
ﾊﾝﾀｰ・狩猟・わ 忌避 唐辛子･ｿ
肉・食･ｴ
機能 鹿 鹿茸、ﾛｸｼﾞｮ
共生 防ニュース 目撃・調皮、 角・角 ﾍﾟｯﾄ
な・ｼｶ追い・わなｾ ﾆｯｸ・鹿声・熊声・ 柵・
被害・事 公園・動ｻ・安全性・脂・鹿 ｳ、幼角、袋
ﾏﾘﾓ・共
数
査
毛、蹴 切・骨 ﾌｰﾄﾞ
ﾝｻｰ・捕獲通知･ LED・樹脂溝・風 ネット
故・食害 植物園
ｼﾞﾋﾞｴ・骨
油・DHA
角漢方
存・管理
鞠
ﾄﾞﾛｰﾝ・IoT
船
68
3
26
1
1
2
7
3
2
5
20

順位
1

1

北海道

2

青森県

4

3

岩手県

4

2

4

宮城県

7

3

5

秋田県

3

1

1

2

6

山形県

3

1

1

1

7

福島県

6

1

1

8

茨城県

4

1

2

9

栃木県

8

1

2

1

10

群馬県

8

7

11

埼玉県

4

1

1

1

2

1
2

2

2

1

2

1

1
1

1

1

1

1

1

1

1
2

1

1

3

1

2

1

2

6

1

1

13

4

東京都

30

3

20

2

5

14

神奈川県

12

1

6

1

3

15

新潟県

7

3

2

16

富山県

5

1

17

石川県

6

5

1

3

2

5

2

18

3

福井県

10

山梨県

13

20

3

長野県

38

21

8

岐阜県

13

22

8

静岡県

13

1

8

1

愛知県
三重県
滋賀県

10
6
4

1

4
4
2

1

京都府

29

3

大阪府

6

27

1
1

3

1

8

5

1

10

1

1

1

1

3
1

2

1

3

1

4
1
1

1

6

4

1

30

1

奈良県

49

7

30

7

和歌山県

20

13

1

4

31

鳥取県

9

7

1

3

32

島根県

2

1

1

7

岡山県

13

1

6

広島県

5

2

1

35

山口県

4

4

1

36

徳島県

9

8

1

2

37

香川県

1

1

38

愛媛県

6

1

1

1

2

39

高知県

11

1

7

2

2

40

福岡県

7

41

佐賀県

1

42

長崎県

5

43

熊本県

12

7

2

44

大分県

11

1

6

45

宮崎県

8

1

4

46

鹿児島県

5

47

沖縄県

5

2
1

3
2
1

1

7

3

1
1

2

1
2

2

34

2

1

1

兵庫県

1

2
7

2

1
543

2

1

4

合計

1

1

3

29

8

1

1

28

33

1

4

1

4

1

2

12

11

2

1
1

8

6

5

1

2

19

26

1
1

13

23
24
25

1

1

千葉県

8

1

1

8

1

1
2

1
1

12

18

神鹿・お
里山 縄文 守り･ｸｵ
ｶｰﾄﾞ

5

10

1

1

2

1

33

1

2

4

8

1
1

4

1

1

1

1
1
1

1
2

7

1

1

1
2

63

3

1

1

1

2
1

5

1

234

38

8

2

1

3

1

2

1

1

15

3

1

0

1
97

13

2

1

1

1

2

29

21

98

1
2

48

3

2

16

表２ 2020年の年間鹿ニュース特記事項
1. 毎月第4火曜日を「シカの日」と定めて、取組に賛同する飲食店や販売店を募集している（北海道）。
2. 農園リゾート「THE FARM」は、千葉県産の地元猟師監修『ジビエ食べ比べBBQセット』の販売を開始します（千葉県）。
3. 省電力で広域通信が可能な次世代無線技術「LPWA」が地方で注目されている。シカのわなセンサーなどへの実用化を目指している（長野県、山梨県）。
4. 鹿は、冬から春には毒があるユズリハなどの低草や好まないはずの常緑樹を食べていた（兵庫県、京大）。
5. 猟師には昔から『夏のオス鹿はうまい』と知られていたようだ（和歌山県）。
6. 丹波篠山市内では現在、総延長は約460キロ、東京―大阪間の直線距離を超えた害獣防護柵が設置されている（兵庫県）。
7. 淡路島の全周は約203kmだが、島内の田畑に張られた防護柵の延長は、この10倍の約1,960km。
8. 鹿が食べても害が少ない紙「鹿紙（しかがみ）」を共同開発（奈良県）。
9. 日本初DHAやオメガ3.6.9の成分を表示したジビエ加工商品をワンちゃんネコちゃんへ届けるクラウドファンディングをスタートした（大分県）。

― 31 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

また、冬が寒く厳しいイギリスのスコットランドでュースが減ったため、2021 年は 6 位であった。ま養鹿している牧場主から得た情報であるが、養鹿は他

た、ニュースの内容については前年に比べて、2021の家畜よりも手間が掛からないことから、安価に牧場

年は様々な深堀した有用な鹿資源の活用方法に関する運営ができるとのこと。図１には、小型トラクターに情報が多く、また、深く考え抜いた、内容の濃いアイ

乗り、市販の固形資料をアカジカに与え、アカジカをディアが鹿ニュースに多数取り上げられていた。

集め遊び育む牧場主を示した。養鹿を楽しんでいる様

鹿資源に関するニュース数としては、前年と同様子が窺える。この手間が掛からない養鹿は、特記事項に、ジビエに関する情報が最多で、237 件であった。

にある「鹿は、冬から春の食料が乏しい時期には毒が二番目に多かったのが被害・事故関連の 125 件で、次あるユズリハなどの低草や好まないはずの常緑樹を食

いでハンター・狩猟関連のニュースの 121 件であり、べることができる」（表２の４）に通ずる鹿の高い能これらは前年の 2020 年に比べて大きく増加した。鹿力、強い生命力の証と言えるのではないかと考えてい革、角、ペットフードなどの鹿資源の利用に関する情る。これは、また、全日本鹿協会が目指している鹿と報も、前年に比べ増加していた。但し、海外でのビジの共生を実行する上で、利用したい鹿の優れた特徴でネスの中心である鹿茸に関してのニュースは、2020あると考える。

年と同様に 2021 年も皆無であった。
2021 年の養鹿用の牧場に関する情報は、2020 年に比べて増加しており、これは持続可能な鹿資源利用の為には鹿牧場が重要であることが認識されるようになったためであると考えている。如何なる地域でどのような規模で鹿牧場が運営されているのか、今後注目していきたい。また、鳥獣被害低減のための施策が前年と同様に引き続き多々検討されているが、防護柵以上に有効な被害低減方法があるようには思えない結果で

図 1 スコットランドの牧場あった。
以上のように、2020 年及び 2021 年の年間鹿ニュースをまとめることにより、各年の各都道府県における３．2021 年の年間鹿ニュースのまとめ

鹿関連の関心事、トレンドを見極めることが出来る。

3-1．2021 年の年間鹿ニュース関心事の傾向：

これを利用し、互いに協力し合えるパートナー探しな上記した 2020 年と同様に、2021 年についても、そどに役立てて頂きたいと考える。また、コロナウイルの１年間に取り上げられたニュースの総数及びそのニスの影響でオンライン会議が普通に活用できるように

ュースの内容（関心事）別の掲載数を各都道府県別になってきており、日本全国、遠路からでも気軽に会議まとめた（表３）。

に参加することが可能となった。全日本鹿協会でも日表３に示したように、ほぼ全ての都道府県につい本全国から参加して頂けるシンポジウムなどを企画して、鹿関連情報が鹿ニュースに取り上げられていた。

たいと考えている。その際、それぞれの地域のトレン

それらの情報は様々な切り口による情報であることか

ド、関心事を認知して参加することにより、効果的なら、その傾向を調べることにより 2021 年の年間トレ

議論、意見交換、創発が可能となると考える。鹿ニュンドを知ることができる。最も多くニュースに取り上ースを大いにご活用頂くことを期待したい。

げられたのは、2020 年と同様に北海道の 98 件で他県を大きく引き離していた。2 位は前年 3 位であった長3-2．2021 年の年間鹿ニュース特記事項：

野県の 43 件、3 位は前年 4 位の兵庫県の 31 件であった。2020 年 2 位であった奈良県は、奈良公園関連ニ

表４には、関心事の中で特に興味を持った内容を特記事項としてまとめた。

― 32 ―

「年間鹿ニュースまとめ（2020年＆2021年）」から読み解く鹿ニュースの関心事の傾向とその活用驚いたことに、2021 年に於いては 2020 年に比してにつくりたいとのこと（表４の 35）。実現を期待し特記事項の分野及び特記事項数が急増した（表２及びたい。このように、2020 年に比べ 2021 年では、鹿と表４）。内容もそれぞれ奥深く示唆に富む優れた情報の共生で参考にしたいアイディアが多数認められた。

であった。例えば、鹿及びイノシシは、1 万年前の縄変わった話題としては、捕獲したシカやイノシシを文時代から食べられていたことが、日本最古の縄文時

微生物の力で分解する施設が京都府に完成、一日で肉代の動物儀礼跡が見つかったこと（表４の 22）によや内臓は跡形もなくなるという（表４の 24）、など

り明らかになった。また、給食に鹿肉料理が提供されなど。興味ある情報である。また、納税の返礼品としている都道府県が、2021 年 2 月には 7 割近くまでにて、鹿肉、加工食品、ペットフード、装飾品、油脂クなっていることもあり、給食で「鹿の命を頂く」こと

リームなどが幅広く利用されるようになったとの情報

から命の大切さを学ぶなどの学習に関するニュースがも認められた（表４の 27）。このように、2021 年の急増していた（表４の 14 及び 31）。小学生時代から

特記事項は興味深い情報ばかりであり、是非、特記事

命の大切さを身をもって経験することは、その真意を項をご一読頂きたい。

身に付けるためにも、価値ある学習方法であると考える。この命を大切にしなければならないとの考えは、
全日本鹿協会が目指す鹿との共存のためにも最も重要

４．まとめ

な基盤となる考え方である。

様々な機関からの鹿関連の施策情報として、以下のその他の興味深い特記事項としては、鹿の毛を織りような重要な提案情報が鹿ニュースで取り上げられて込んだジャンパーとジーンズを宮城県のジーンズメー

いた。例えば、農水省は「国産ジビエ認証制度」をつ

カーと道東の酪農家が連携して売り出す計画であり、

くり食の安全を保証する一方、捕獲を強化し、シカと鹿革は“革のカシミヤ”とも称されるほど手触りがしイノシシの生息頭数を 23 年度までに半減させる目標

っとり滑らかであるとの情報があった（表４のを掲げている。また、日本学術会議は 2019 年、報告17）。また、全日本鹿協会が目指す鹿との共生で役立書「人口縮小社会における野生動物管理のあり方」を

つと考えられる情報が多数認められるが、例えば、鹿まとめた。そこでは、被害の防止、生息数や生息地のが仲間に危険を知らせる「警戒声」があり、これを利管理、持続的な資源利用を「科学的な計画に基づき、用し鹿を寄せ付けないようにする忌避音装置を設置し統合的に実施することが望ましい」と指摘している。

たとのこと（表４の１及び４）。その成果を期待した

また、新聞情報からも重要な情報を入手することがでい。将来、このような鹿同士のコミュニケーション方

きる。例えば、「捕獲」「被害防止」「ジビエ振興」

法を更に明らかにすることにより、鹿との共生に近づを同時に進めるには、捕獲数だけではなく、生息域のきたいものである。

把握や、資源利用の見通しなど、野生動物の管理のあ

その他、4 年前の丹波山村における鹿 1 頭当たりのり方が問われている（朝日新聞より）。また、ジビエ

平均利用率は 25％と低かったが、この状況を打開すの需要拡大には、衛生管理基準をクリアした食肉処理るために、皮を山梨の伝統工芸品に、内臓は食用に回施設での「国産ジビエ認証」を取得することと、学校せる部位は食用に、それ以外の部位はドックフードに給食での普及が欠かせない（中國新聞デジタルよ

活用し、頭は角をインテリアとして活用した。そしてり）。更には、鹿との歴史から新たな施策を生み出そ今回骨をラーメンに利用することで、約 70％が有効うとの考えもある。例えば、縄文時代以前から生息利用できることになったとのこと（表４の 32）。素し、神とあがめられる鹿は、一方で農業に被害をもた晴らしい高い利用率である。更には、SDGs の取り組らす害獣として捕獲されている。そんなカオスな時代

みで、まきストーブに関心を示す人が増えていることに鹿とどう向き合うか問われている。鹿肉のおいしさ

から、春から秋は鹿の捕獲、冬は林業と年間を通してを常識にして、日本に新たな鹿肉文化を醸成したい

山を雇用の場にする、そんなモデルをリゾート地伊豆（神戸新聞より）。このように鹿ニュースから鹿に関― 33 ―

日本鹿研究13 号

2022.7する種々の貴重な情報を得ることができる。

府県から 1 名以上の会員獲得を目指す。

これらの情報も参考にして、全日本鹿協会は、鹿と３． 互いの効率的連携を可能とする手助けを全日

共生するにあたり、鹿資源が有する価値を最大限利用

本鹿協会が行う。そのためには、幅広い専門

し、新たな鹿文化を作り上げる必要があると考えてい領域を有する会員にご参加頂く必要があり、る。そのため、今後の全日本鹿協会の施策としては、

鹿ニュースから得た情報等により、そのよう

鹿ニュースも活用した以下のような試みも実施したい

な多様な会員の獲得を目指す。

と考えている。

以上、2020 年及び 2021 年の年間鹿ニュースをまと

１． オンラインでの集いが容易になったことかめることを試みました。多方面でご活用を頂ければとら、オンラインを利用し、全都道府県の現地思います。

から 1 名以上のご参加を頂き、現地報告を伺

尚、オリジナルのニュースをお読みになりたい場合

いながら、具体的で幅広い討論・創発を実施には、全日本鹿協会ホームページの鹿ニュースから検したい。

索することができますので、ご利用下さい。

２． それを実現するため、全日本鹿協会は各都道

表３ 2021年の年間鹿ニュース関心事の傾向
順位
1

1

北海道

革、皮、
鹿茸、ﾛｸｼﾞｮ ﾊﾝﾀｰ・狩猟・わな・ｼｶ追 忌避 唐辛子･ｿ
被害・事故・神鹿・お肉・食･ｴｻ・角・角
機能 鹿脂・
共生 防ﾏ
牧場・（動
縄文・
ニュース 目撃・調毛、蹴ﾍﾟｯﾄ
ｳ、幼角、袋 い・わなｾﾝｻｰ・捕獲通 ﾆｯｸ・鹿声・熊 柵・ネッ
食害・感染
守り･ｸｵ
安全性・ｼﾞﾋﾞ
切・骨・
鹿油・DHA・
ﾘﾓ・共存・
植物）園・ 里山 Art・伝
数
査・見学
鞠、ソリ、
ﾌｰﾄﾞ
角漢方、薬 知･ﾄﾞﾛｰﾝ・IoT・解体・供 声・LED・樹脂
ト・犬
症・予防ア
ｶｰﾄﾞ・信
ｴ・骨・認証
爪化粧品・鉄分
管理・鹿糞
公園
説
膠
膳
養塔
溝・風船
プリ
仰
98
22
28
13
6
5
1
1
21
3
5
18
2
1

2

青森県

4

2

3

岩手県

11

3

4

2

4

宮城県

10

4

3

1

5

秋田県

4

6

山形県

0

7

福島県

12

2

8

茨城県

3

2

9

栃木県

11

4

2

10

群馬県

11

4

1

1

11

埼玉県

7

1

3

2

2
2

1

2

1

1

1

1

6

8

18

2

8

2

6

15

新潟県

7

2

1

3

16

富山県

4

2

2

2

17

石川県

8

1

3

5

18
19
20

福井県
山梨県
長野県

7
17
43

1

3
9
24

4
3

岐阜県

9

6

1

19

5

4

愛知県

5

3

2

24

三重県

8

3

25

滋賀県

4

1

26

京都府

26

大阪府

15

兵庫県

31

4

27
28

3

29

6

奈良県

22

30

和歌山県

16

31

鳥取県

8

32

島根県

3

2

3
4

2

1

2

1

2

2

1
3

2
5
8

1

2

6

3

1

1

1

4

1

3

1

2

2

2

1

5

1

1

1
2
1

2
1

1

2
4
4

2
2

1
3

5

1

1

2

2

1

1

1

1

1

2

2

6

2

5

3

4

6

2

11

3

3

5

1

1
2

1

4

1

3
4

13

2

1
1
2

2

2

8

1
5
1

9

2

2

18

広島県

5

35

山口県

12

8

36

徳島県

8

6

37

香川県

1

38

愛媛県

2

1

39

高知県

9

8

40

福岡県

5

1

41

佐賀県

0

42

長崎県

4

1

1

43

熊本県

10

3

3

44

大分県

5

1

3

45

宮崎県

11

7

2

3

46

鹿児島県

9

3

3

1

1

47

沖縄県

4
575

78

1
237

合計

2

1

1

1

1
12
1

1

6

岡山県

8

2

1

34

33

2

2

5
4

4

1
2

13
10

2

1
2

1

12

1

1

1

静岡県

4

1

4

5

7

1

1

1

13

23

3

1

1

5

3

2

8

22

1

3

23

2

5

1

2

東京都

21

2

2

千葉県

14

1

1

神奈川県

13

1

3

5

12

2

1

3

1

2

1

1
1

1
1

5

1

2
1

1

4

4
1

1
1
4

2

2

1

2

1

2

2

4
1

2
70

2
26

2

1

27

11

3

― 34 ―

1
121

1
1

3

1

1
2

14

4

2

1

3

1
30

53

1
125

15

2

15

7

「年間鹿ニュースまとめ（2020年＆2021年）」から読み解く鹿ニュースの関心事の傾向とその活用

表４ 2021年の年間鹿ニュース特記事項
忌避

被害・頭数

ジビエ

革

観察

対策・施策

シカが仲間に危険を知らせる鳴き声と犬の鳴き声を合成した特殊音を出す装置を列車に取り付けるという対策だが、運転手からは明らかにシカが近づかなくなったと好評である（岩手県）。
2 犬が尿などでマーキングをすることで、獣を寄せ付けない効果が期待できるという（秋田県）。
山中をマウンテンバイクで走行するようになってから、畔を掘り返されていた水田にシカやイノシシが現れなくなった。地域
3の農家も好意的に受け止めており、活動を歓迎している（栃木県）。
線路周辺にキィキィという甲高い音が鳴り始める「忌避音装置」が設置された。シカが仲間に危険を知らせるときの「警戒4声」とシカが嫌う犬の鳴き声を混ぜ合わせている（山梨県）。
２０２０年度の全国の野生鳥獣による農作物被害額は１６１億９０８万円(前年度比２％増)であった。
5
２０１８年度の１５７億７,７００万円まで６年連続で減少していたが、その後増加に転じた（農水省）。
２０２０年度の獣種別被害額は、シカが５６億４２００万円で同６％増。主に北海道で増加しており、北海道の被害額は４０6
億２,０６８万円で同８％増（農水省）。
7 北海道に生息するエゾシカは、推定60万頭以上とされている。
ニホンジカの生息範囲が、1978年度から2020年度までに2倍に拡大した（環境省）。生息地点はニホンジカが1万1,563地
8点。2.7倍に拡大。拡大が目立つ地域は、東北、北陸、中国地方。
拡大の背景には、積雪量の減少による越冬可能範囲が広がったこと、耕作放棄地が拡大したことが挙げられている（日9本農業新聞）。
北海道を除くニホンジカの個体数は、2014年度の246万頭をピークに減少傾向で、2019年度は189万頭（日本農業新10聞）。
首都圏の野生鳥獣による農作物への被害額は１９億円以上となっており、こうした中で、警備会社大手のALSOKは害獣
11駆除を業務の一つとしている。
屋久島のヤクシカが、駆除されなくても自然に減り続けている（北海道大学などのグループ）。感染症などの生態系による12調節機能がコントロールしている可能性があるという。
13 専門家によると、「人間が山を利用しなくなったことで野生動物の移動が容易になり、生息域が拡大している」と指摘（秋田県）。
14 ジビエ給食の導入事例のある都道府県は16年の約4割から、21年2月には7割近くまで増えた。
グランドハイアット東京各飲食店が現在、「免疫力アップが期待できウイルスに負けない身体づくりを応援する」をコンセプ
15
トにしたメニューを提供している。薬膳コラーゲン火鍋、塩麹など。
長野県で、農作物への被害を防ぐために捕獲された鹿などの肉を、ジビエとして活用するために食肉用に処理する施設
16を備えた「ジビエカー」を活用する全国的にも珍しい実証実験が始まった。
シカの毛を織り込んだジャンパーとジーンズを、宮城県のジーンズメーカーと道東の酪農家が連携して売り出す。鹿革は、17“革のカシミヤ”とも称されるほど手触りがしっとり滑らかである。
シカの革を使った室内履き「ジビエ鹿革ルームシューズ」の手作りキットが、百貨店やセレクトショップなどのバイヤーから
18
高評価を受けている（福島県）。鹿革は通気性や吸湿性に優れているのが特徴。
「山口産業」はタンニンなめし「ラセッテー」一本に絞ることで、レザーにおけるサステナブルの先端をゆく企業となった（東19京都）。若い世代では、環境に優しいものを選ぶことが当たり前になっている。
動物の皮革を漆染めるのは初めてで、今後、獣害で駆除されたシカやイノシシの革を使い、.「ウルシ染」につなげていき20
たい考えだ（石川県）。
農業・食品産業技術総合研究機構などのグループが、「草木ではなく農作物を食べる野生のニホンジカは早く成長する」
21という研究結果を発表。
縄文時代早期前葉（約1万年前）の集落跡としては、関東最大級の「取掛西貝塚」（船橋市）が国の史跡に指定される。イ22
ノシシやシカの頭骨などを並べた日本最古の動物儀礼跡が見つかった。
「里雪が多かったため、シカが平野部に行かず山間部にとどまっていた」と推測。大雪で思うように動けず、銃猟から逃げ23ることが困難だったと分析する（富山県）。
捕獲したシカやイノシシを微生物の力で分解する施設が京都府南丹市日吉町に完成し、４月に稼働を始める。１日で肉24や内臓は跡形もなくなるという。
高さ2．5メートルの網を外周約400メートルに張り、その中に入ったニホンジカを一定期間餌付けし、餌付けされたシカが25集まると、入り口の扉が自動的に閉まる、新たな取り組みを始めた（石巻市）。
シカによる農業被害を官民一体となり減少させ、有効利用を図ることを目的として、ベンチャー企業「天鹿(てんか)」と協定26を締結。同社は2022年に養鹿牧場や加工場を新設する予定である（北海度）。
2021年6月時点でふるさと納税の返礼品にジビエを扱う自治体数は3年間で2.9倍、寄付額は同7.6倍に増額した（民間調27査）。内容は、肉、加工食品、ペットフード、装飾品、油脂クリームなど幅広い。
28 「阿寒湖のマリモ」の生育を妨げる水草がエゾシカのエサとして活用できることがわかる（釧路市教育委員会）。
捕獲された野生のシカを専門業者が一時的に養鹿、その後に精肉加工することで、安全性の高い食用肉としている
29（ニュー阿寒ホテル（釧路市））。
茨城県鹿嶋市の鹿島神宮で暮らすシカのふんを肥料に使用し栽培したニンジン「鹿キャロット」の販売が、同神宮奥宮脇
30のカフェ「まち珈琲 あらみたま」で開始された。
31 初めてシカを解体したときに「人間は他の死の上に生きている」と感じ、この思いを子供たちに伝えたいと考えている（埼玉県）。
4年前の丹波山村における鹿1頭当たりの平均利用率は約25％。この状況を打開するために、皮を山梨の伝統工芸品
32 に、内臓は食用に回せる部位は食用に、それ以外の部位はドッグフードに活用。頭は角をインテリアとして活用。そして、
今回、骨をラーメンにすることで、約70％が有効利用できることになった（山梨県）。
須坂市や関係団体で構成する協議会は、今回初めて「鳥獣被害対策カレンダー2022」を作成した。農作物への食害や人33への被害を与える動物への対応策を呼び掛けることを目的としている。
オオカミを海外から持ち込む前に、同種の犬の採用を考えてはどうか（長野県木曽郡）。戦後すぐまではイヌの放し飼い
34が当たり前で、なかなか効果的だったという声もある。
SDGsの取り組みで、まきストーブに関心を示す人が増えている。春から秋はシカの捕獲、冬は林業と年間を通して山を雇35用の場にする、そんなモデルをリゾート地伊豆につくりたい。
1― 35 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

コロナがシカからヒト、ヒトからシカへ・・・
押田

敏雄、永幡

肇＊

麻布大学名誉教授(252-5201 神奈川県相模原市中央区淵野辺 1-17-71)＊

酪農学園大学名誉教授(069-8501 北海道江別市文京台緑町 582)
E:mail：oshida@azabu-u.ac.jp/＊nagahata@rakuno.ac.jp｢新型コロナウイルス感染症(以下、COVID-19)が、B.1.596 ウイルスのシカからシカへの感染の可能性をシカにも広まっている｣。驚きの話ですが、日本ではな検出し、ウイルスがヒトでまれにしか観察されないス

く、アメリカの話です。世界中で猛威を振るう COVID-

パイク蛋白質(受容体結合ドメインを含む)および

19 の原因究明のために、2021 年 1～2 月に、世界保健

ORF1 のアミノ酸置換を獲得することを可能にした。

機関(以下、WHO)の調査チームは中国・武漢に赴きまヒトへの流出は観察されなかったが、これらの知見は、した。チームとして、コロナウイルスの動物などから

SARS-CoV-2 ウイルスが米国の野生動物に伝染し、進ヒトへの感染についての可能性を挙げています。

化のための新しい経路を開く可能性があることを示し

このアメリカでのシカのコロナ感染症の事例を見て、ている世界中の環境、シカ、その他の野生動物の宿主

今回のコロナ騒動の発端、感染症について整理してみを監視するための包括的な One Health プログラムのましょう。

確立が急がれる｣。
なお、オジロジカですが、偶蹄目シカ科オジロジカ
属に属する小型のシカで、ミュールジカの近縁種で、■米国でのシカへのコロナ感染事例について

シラオジカとも呼ばれています。カナダ南部より南の英科学誌 Nature(Vol 602.17 February 2022) に北米と、南米に分布し、体長は 2～2.5m、体重は 50～

SARS-CoV-2 infection in free-ranging white-tailed

130kg(オス: 68kg<成体, 夏>、メス: 45kg<成体, 夏>）、deer(野生オジロジカにおける SARS-CoV-2 感染)と言

体高 53〜120cm(成体)で、北米に生息するシカとしてう記事が掲載されていました。

は最小で、飼育下では 6～14 年ほどの寿命とされていその要約は、｢ヒトは様々な動物に SARS-CoV-2 をます。その毛色は、夏は赤茶ですが冬には灰色を帯び感染させている。しかし、新しい発生源は不明である。

た茶色になります。オスには枝分かれした立派な角がここでは、野生のオジロジカ(Odocoileus virginianus)

ありますが、メスにはありません。角は毎年冬になるが SARS-CoV-2 の感染に非常に敏感であり、ヒトからと自然に落ちて生え替ります。妊娠期間は 201 日で、の複数の SARS-CoV-2 変異体に曝され、自然界での伝

5 月か 6 月に 1～3 頭ほど出産するのが普通です。草食播を維持できることを明確化する。逆転写リアルタイ

で、葉や枝、果実や木の実、草や穀類、地衣類やキノコ

ム PCR を用いて、2021 年 1～3 月にかけて、米国オなど、あらゆるものを食べます。

ハイオ州北東部の O.virginianus から入手した鼻腔ス
ワブの 1/3 以上(360 本中 129 本、
35.8%)で SARS-CoV2 を検出した。6 ヶ所のシカは 3 つの SARS-CoV-2 系■WHO の調査について

統(B.1.2、B.1.582、B.1.596)に感染していた。当時オハWHO は 2021 年の不完全な調査で、コロナウイルス

イオ州のヒトに優勢だった B.1.2 ウイルスは、4 ヶ所でのヒトへの感染源につい、4 つの可能性を挙げていま

シカに感染した。チームは、B.1.2、B.1.582 およびす。①元の宿主動物(キクガシラコウモリからヒトへの― 36 ―

コロナがシカからヒト、ヒトからシカへ・・・

オジロジカ(♂)

オジロジカ(♀)

直接感染(高い可能性で起こりうる)、②元の宿主動物か
ら他の動物を仲介したヒトへの感染(最も高い可能性で起こりうる)、③中国国外から輸入された冷凍食品からの感染(可能性あり)、④そして研究所流出説(可能性は非常に低い)、の 4 つです。この研究所とは中国科学院武漢病毒研究所のことです。
ウイルスの感染経路として、経口感染、空気感染が― 37 ―

キクガシラコウモリ

日本鹿研究13 号

2022.7

考えられますが、野生動物からヒトへの感染とする説が有力です。

中国科学院武汉病毒研究所
深圳の公営市場（1995年）■中国での野生動物の喫食について
今回の新型コロナウイルスの出現に関して武漢の市
場では、おそらくこのウイルスの宿主であるコウモリやタケネズミなどが生きたまま扱われていたことによるものとされています。
タケネズミ
鳥獣類の価格表（武漢：1995年）ては今後強く改善に努めてもらう必要があるとされます。
食品の取り扱い上の粗雑さが SARS や今回のコロナ
生きたままの野生動物の取り扱いは中国独自の慣習

感染症の原因となり、ヒトに直接的なダメージを与えで生きた状態、鮮度の良い状態で売買し、生きたままたことになります。ヒトにダメージを与えるというこ

消費者が持ち帰るか、あるいは市場において消費者のとになると、ウイルスに汚染した食品は完全に加熱処

目の前で食肉に処理して持ち帰るといったものに起因理してウイルスを死滅させてから処分するというようすると思われます。一端には冷蔵庫の普及が遅れたたな取り決めが徹底されるようになるので、問題発覚以

め、精肉では保存性が悪いので、食肉は処理したその降には廃棄物に由来する伝播の危険性は危惧する必要日のうちに食べることを前提にしていることもありまがなくなります。また、ウイルスの分離などにより、感した。そもそも中国において前述の野生動物以外にも染確認の早期化やワクチンの開発で予防も強化され、数多くの動物が市場で取り扱われており、それを消費

SARS の発症の場合と同様にやがて今回の感染症につ者が買い求めて食しているという食習慣が強くありま

いても、その終息の早期化が期待されます。

した。ある意味、野生動物やジビエに対する欲求が強い国民性があり、これは珍味=高級食品、味=薬膳という考えが根底にあるためかも知れません。そして、こ■中国での野生動物の喫食禁止とシカの取扱いにの食習慣については民族の文化の一つであるため、完ついて全否定はできませんが、このような疾病の発生が起こ

2020 年 1～2 月の中国共産党中央委員会の会議におらないように衛生的な保存、管理や物品の流通についいて、習近平総書記は、新型コロナウイルスの感染拡― 38 ―

コロナがシカからヒト、ヒトからシカへ・・・

大防止策の一環として、野生動物の違法取引や食用を動物は無症状でヒトが重症になるもの、その逆でヒト厳しく取り締まる立法の整備を指示しました。あわせは軽症でも動物は重症になるものなど、病原体によって、公衆衛生関係の法体系の不備を解決し、法的枠組て様々なものがあります。

により公衆衛生を強化するため、関連法規を全面的に
1. 人獣共通感染症の病原体整備するよう指示しました。
これを受け、全国人民代表大会(以下、全人代)常務委

人獣共通感染症の原因となる病原体には、大きいも員会は、現行法規の遺漏を至急補うため、同年 2 月 24のでは何 cm もある寄生虫から、電子顕微鏡を用いな日に｢野生動物の違法取引を全面的に禁止し、野生動物

ければ見ることのできないようなウイルスまで、様々をみだりに食べる悪習を除去し、人民大衆の生命や健な病原体があります(表示)。

康の安全を適切に保障することに関する決定｣を制定し、即日施行しました。また、感染対策・緊急事態管

2. 人獣共通感染症の予防

理・バイオセキュリティを含む公衆衛生分野における一般的には飼養動物とヒトの接し方が問題とされま立法の全面的、体系的な計画調整のため、同年 4 月 17す。以下に、予防法を述べます。

日には｢公衆衛生の法治保障を強化する立法・法改正工2-1. 飼養施設の管理作計画｣を策定しました。

施設は良く清掃し、必要に応じて消毒します。タオ

この法律で、特殊家畜・家禽を定義し、それは次の 16

ルや敷物、水槽などは細菌が繁殖しやすいので、こま種(ニホンジカ、アカシカ、トナカイ、アルパカ、シチめに洗浄します。清掃時には、専用のエプロンや手袋

メンチョウ、ホロホロチョウ、キジ、コモンシャコ、バなどを着用し、動物の排せつ物を直接扱わないように

リケン、マガモ、ダチョウ、エミュー、非食用ミンク、マスクを着用します。動物の排せつ物の処理は速やか

非食用ギンギツネ、非食用ホッキョクギツネおよび非に行います。時間が経過するとふんが乾燥して空中に食用タヌキ)です。これにより、多くのシカ類は特殊家

漂い、吸入しやすくなり、トキソプラズマ症や回虫症

畜(日本での特用家畜に相当)として認められ、食用も認の場合は、ふんを放置することで、未成熟卵が、感染力められたと言う理解になります。

を持つ成熟卵に変化することがあります。
2-2. 動物の健康管理

また、中国の一部の活動家は伝統薬や珍味に使われる野生生物の需要が、絶滅危惧種の国際取引を活発化させているとも指摘しています。

飼料や水は新鮮なものを与え、飼料は適切に管理します。動物はブラッシングや爪切りなど、こまめに手入れして清潔にします。動物は感染症に罹っていても、明瞭な症状を呈さないこともあるので、動物の健康状■人獣共通感染症について態をよく観察します。動物の異常を発見したら、必要

人獣共通感染症は、｢脊椎動物と人の間で自然に移行に応じて獣医師の診察を受けさせます。

するすべての病気または感染｣と定義されています。

2-3. 動物の取扱い等

zoonosis(ズーノーシス)、人畜共通感染症、人獣共通感

口移しでの給餌、スプーンやハシの共用などは行わ

染症、動物由来感染症などいくつかの呼称があります。

ないようにします。動物に触れる前後、砂場や公園で人獣共通感染症には、ヒトも動物も重症になるもの、遊んだ後には、必ず手を洗い、うがいを行います。体調― 39 ―

日本鹿研究13 号

2022.7が悪い時は動物に接しないようにします。動物に咬まクのロックフェラー大学で開催された｢one world one

れたり、ひっかかれた時は、速やかに傷口を十分に洗health:ワンワールド・ワンヘルス｣をテーマとするシン

浄した後消毒し、必要に応じて医師の診察を受けます。

ポジウムに集結した WHO や国際獣疫事務局(OIE)、

野鳥やネズミ、昆虫などが感染症を媒介することがあ

国際連合食糧農業機関(FAO)など世界中の専門家が感るので、これらの動物の侵入を防ぎ、必要に応じて駆染症リスクの抑制を図る戦略的枠組みとして提示した除を行います。基本的に、野生動物の飼育は避けます。

12 の行動計画(マンハッタン原則)を経て、2012 年に世界獣医師会と世界医師会が｢ワンヘルス推進の覚書｣を調印したことで、ワンヘルスの取組は、医学と獣医学■One health とはの垣根を超えて世界に広まることになりました。

今回の COVID-19 やよく知られた狂犬病をはじめ、
近年、国内外で大きな社会問題となった、新型インフルエンザ、牛海綿状脳症(BSE)、鳥インフルエンザ、エボラ出血熱、そして同じコロナウイルスによる中東呼吸器症候群(MERS)及び重症急性呼吸器症候群(SARS)といった感染症は、動物に由来し、ヒトへの感染力を獲得した｢人と動物の共通感染症｣です。WHO で確認されているものだけでも 200 種類以上ありますが、農耕や都市拡大のために森林を切り開き、野生動物を取引する等の人間の活動によって環境や生態系の破壊が進み、人と動物の適切な距離が保てなくなったため、野生動物保有の病原体が、直接又はイミ、蚊などを介してヒトや家畜、家庭飼育動物等に感染するようになったものと考えられています。
こうした「人と動物の共通感染症」が、更にヒトからヒトに感染する能力を獲得すると、ほとんどのヒトがまだ免疫を持たないため、時に大規模な世界的流行(パンデミック)となって、人類に甚大な危害を及ぼしてきました。
このような事実は、私たちにヒトの健康と動物(家畜、
愛玩動物、野生動物の別を問わず全ての動物)の健康、そして環境の健康(健全性)は、生態系の中で相互に密接に繋がり、強く影響し合う一つのもの｢ワンヘルス｣(One Health)であると教えてくれます。私たちは、これらの健全な状態を一体的に守らなければなりません
が、これが｢ワンヘルス｣の理念です。
この理念は 1993 年に開催された世界獣医師会世界大会で採択された｢人と動物の共通感染症の防疫推進や人と動物の絆を確立するとともに平和な社会発展と環境保全に努める｣という｢ベルリン宣言｣が端緒とされています。そして、2004 年、アメリカ・ニューヨー― 40 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

安全なジビエの安定供給を目指して！
国産ジビエ認証取得施設の連携で「国産ジビエセンター」が始動
鮎澤 廉
日本ジビエ振興協会常務理事（391-0301 長野県茅野市北山 5513-142）
E:mail：ayuzawa@gibier.or.jp
Ⅰ.国によるシカ・イノシシの食肉利用推進の動き
日本国内ではシカ、イノシシ等の野生鳥獣が増加して農林業への被害を及ぼしているため、被害防止を目的とした許可捕獲が行われており、2020 年にはその数
シカが 53 万頭、イノシシが 56 万頭に上っています。
2014 年には捕獲したシカやイノシシを食肉利用する際に必要な衛生管理方法を示した「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が厚生労働省により策定されました。このガイドラインには捕獲時に健康な個体かどうか見極める方法や衛生的なとめ刺し、運搬の仕方、解体処理時に用いるナイフや器具の消毒を適切に行うことなどが細かく示され、食品衛生法に

図１ 「全国ジビエフェア」ホームページ

定めれた食肉処理業の施設基準を遵守することや
HACCP の考え方に基づいた衛生管理を行うことなども記載されています。ガイドラインに沿って作業すれば衛生的なジビエの肉が生産されるはずですが、捕獲者や食肉処理施設従事者がそれらについて詳しく学ぶ
機会はまだ少なく、作業担当者からは衛生的に処理できているのか不安とする声が聞かれる現状です。
一方、2016 年の「鳥獣被害防止特措法」の一部改正
により、捕獲した野生鳥獣をなるべく食肉として利用することが推進されることとなりました。農林水産省
では 2018 年から飲食店による「全国ジビエフェア」

図２ 「ジビエト」ホームペー
表1

ジビエの栄養成分【食品標準成分表
2015 年版（七訂）追補 2017 年より】

（図 1）を開催したり、一般消費者向けジビエ専門ポータルサイト「ジビエト」（図 2）を展開したりとジビ
エの消費拡大を促す情報発信に力を入れています。目
新しい食材を求める動きとも相まって、東京や大阪などの都市部を中心にジビエ料理を提供する店舗が増加しました。テレビ番組でもジビエや狩猟・ハンターについて取り上げる機会が増え、高たんぱく・低カロリ

生肉 100g あたり― 41 ―

日本鹿研究13 号

2022.7ー、豊富なミネラル成分等栄養的な魅力（表 1）も少＜イノシシ

しずつですが、知られることにより、注目を集める食＞材となっています。

Ⅱ.安全なジビエを見分けられる「国産ジビエ認証制度」制定
ジビエに関心が高まる一方で、外食事業者の中からは「ジビエは本当に安全なのか？」という声が多く挙がっているのも事実です。これまで、｢日本ジビエ振興協会｣が開催した飲食店向けのジビエ料理セミナー（図3）でも、ジビエを自店で取り入れるかどうか検討する＜シカ＞

図 3 日本ジビエ振興協会が開催する
ジビエ料理セミナー

図 4 国産ジビエ認証制度が定める
イノシシとシカのカットチャート

にあたり、安全性について知りたいという動機でセミナーを受講する方も増えてきました。病原微生物など確認する仕組みが必要となり、2018 年に「国産ジビエの危害リスクについてだけでなく、ジビエの生産現場認証制度」が農林水産省により制定されました。制度では捕獲者や処理施設の従事者がどのような取扱いをで定められた要件を満たす審査員が食肉処理施設に対しているのかという点にも関心が集まっています。

する審査を行い、施設が厚生労働省のガイドラインを

また、大手の外食事業者はなおさらに「ジビエの安遵守しているかどうかを確認します。加えて、流通を全性が客観的に証明されていること」を取引条件とし促進するために制度で定められた「カットチャート」て求めます。ジビエの普及を推進するには食肉処理施（図 4）設がガイドライン通りに作業していることを第三者が通りにシカやイノシシをカットできることや商品に適― 42 ―

安全なジビエの安定供給を目指して！国産ジビエ認証取得施設の連携で「国産ジビエセンター」が始動

切なラベル表示をすること、商品から捕獲時の状況ま供しているハンバーガーチェーン「ロッテリア」（図 5）

で個体の情報を遡ることができるトレサビリティなど

では、年間 15 トンの鹿肉を必要としています。ひとが求められます。なお、2022 年 6 月現在、全国で 30

月あたりでは 1 トン以上で、多くの食肉処理施設では施設が認証を取得しています(表 2)。

捕獲量が少なかったり、食肉処理する人員が不足していたりという事情でそれだけの量を提供することは難しい状況です。しかし、一方ですべての施設で処理しⅢ.安全性の次に求められる「安定供給」

た肉をすべて販売可能ではなく、新たな販路を求めてさまざまな面でジビエと家畜は異なります。飼育・いる実態もあります。

管理された家畜は出荷する際の個体の月齢や重量の目

もちろん、ロッテリアが求めているジビエは安全性

安がありますが、ジビエは幼獣も成獣もあり、成獣での客観的証明がなされたもの、すなわち国産ジビエ認

あっても年齢幅が広いために若齢で、きめ細かい肉質証を取得した施設の肉でなければなりません。

のものも、老齢で、硬くきめの粗い肉もあります。捕
獲時の体重も 10 ㎏ほどのものもあれば 100 ㎏を超す場合もあり、それぞれの歩留まりも個体によって大きⅣ.安全なジビエを安定供給する「国産ジビエ

く異なります。

センター」

家畜は計画的に生産されていますが、ジビエは欲し

以上のような状況を受け、安全性が客観的に証明さいときに必ず獲れるとは限りません。個人経営の飲食

れたジビエを規模の大きなオーダーにも応えられるよ

店では個体差があったり、入荷のタイミングが予定とうにする体制を作ろうと「国産ジビエセンター」が立ずれてしまったり、思うようなジビエでなくても、一ち上げられました。国産ジビエ認証を取得した施設同定の食材として取り扱われ、大小や老若について問題

士が同じ衛生管理基準のジビエを安定的に供給できるにされないことも多々あります。しかし、チェーン展

ようにしようと連携を始めたのです。現在、国産ジビ

開するような大手外食業界ではそういう訳にはいきまエ認証を取得した 30 施設のうち、18 施設が協力体制せん。半年や１年スパンでメニュー開発され、予定通を取っています。
（図 6）

りに製造・提供されなければならないのです。加えて取扱量が多く安定的な供給が求められます。

具体的には、長野県の「信州富士見高原ファーム」が連携する各地の認証取得施設からシカやイノシシを

2021 年 9 月から全国の店舗で「鹿肉バーガー」を提仕入れ、外食事業者からの注文があれば提供するという形で流通が行われています。すなわち、多くの施設の連携により、大量注文の場合にもある程度応えることができるという仕組みです。
なお、既述したロッテリアでも年間 15 トンの鹿肉を、国産ジビエセンターを通じて全国各地からの肉の供給を受けています。

Ⅴ.広がる社員食堂でのジビエ利用
最近では、企業の社員食堂でジビエを使ったメニューを提供する例が増えていますが、そこでも社員の健康を守るため安全な原材料を使いたいということで、
国産ジビエ認証の肉が注目されています。
2021 年には
図5

ロッテリア ジビエバーガーのポスター

河村電器産業株式会社（本社：愛知県、図 7）やセイ― 43 ―

日本鹿研究13 号

2022.7図 6 国産ジビエセンター加盟施設マップ

図 7 河村電器産業での提供の様子(2021 年 10 月)

図 8 セイコーエプソンでの提供の様子(2022 年 2 月)

コーエプソン株式会社（本社：長野県。図 8）の 18 事
業所の食堂でジビエメニューが提供されることとなりました。この供給量を満たすために国産ジビエセンタ
ーからジビエが出荷されました。SDGs の取組として、また食事を通じ社会に貢献したいという思いで食堂のメニューにジビエを採用したという声が聞かれます。
セイコーエプソン株式会社では、
2022 年度に入り全事
業所（全国 22 箇所）でジビエメニューが提供されています（図 9）。
図 9 2022 年 5 月のセイコーエプソンでの提供の様子。多数のメディアの取材があった。
― 44 ―

安全なジビエの安定供給を目指して！国産ジビエ認証取得施設の連携で「国産ジビエセンター」が始動

このようなジビエ利用の動きの中で、今後、国産ジています。

ビエセンターへシカ肉やイノシシ肉を求める声も高まることが予想されます。

冒頭で示したように食肉処
理施設には厚生労働省のガイ
ドラインや HACCP に沿った衛生管理が求められているもⅥ.国産ジビエ認証取得施設の連携で食の安全を守るのの、すべての施設がそれを遵

2022 年 5 月 27 日に日本ジビエ振興協会の呼びかけ

守できているとは限りません。

図 12 河戸氏

により、国産ジビエ認証施設による「第 1 回施設ワー

施設ワーキンググループの発足により国産ジビエ認証

キンググループ会議」（図 10、11）がオンラインで開取得施設の結束が高まり、安全なジビエの在り方につ催されました。

いて発信していくことにより、飲食事業者や消費者が

図 10 施設 WG の目的、活動のイメージ

安全なジビエを選択する基準を明確化し、食中毒等の危害リスクが軽減されることが期待されます。
国産ジビエ認証を取得した施設(表 2)もほとんどが小規模で少人数です。認証の基準を維持していくにも多くの苦労を伴い、努力する仲間が集まって活動することで国産ジビエ認証の認知度や価値が高まり、盛り上がりとともに各施設の運営がしやすくなることを願うものです。
「国産ジビエセンター」はその大きな旗
図 11 第１回国産ジビエ認証施設 WG 会議の様子

印となることが期待されます。

国産ジビエ認証を取得した施設が意見交換したり、それぞれが抱える課題について意見交換し、問題解決の糸口を見つけたり、国産ジビエセンターなど、施設連携の活動を促進することも狙いとしています。座長
ニク

は、わかさ29工房（鳥取県若桜町）の河戸建樹氏（図12）が務め、日本ジビエ振興協会がその事務局を担っ― 45 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

表 2 国産ジビエ認証取得施設一覧（農林水産省のサイトより抜粋）― 46 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

養鹿への挑戦 海産物由来の飼料を使った養鹿と鹿肉の変化
牧野 敬一（リファインホールディングス株式会社 食のリファイン推進室室長）
はじめに結論から申し上げると、これまで当社の企画した方法

当社は、「人類が持続的に発展できる社会を実現するたで鹿を約 15 頭試作し ①試食での評価（味の評価） ②

めに、
『資源』
『環境』
『こころ』のリファインを業とし社

食品機能性表示に該当するいくつかの成分分析 の二点会に貢献する」を標榜する企業である。

について下記とおり良好な結果を得た。

現在の当社の主力事業は「有機溶剤のリサイクル」で①試食での評価（味の評価）

あるが、なぜその当社が有害鳥獣の有効活用に目を向け取り組んでいるのか、について初めに触れておきたい。
1.

当社で企画し食肉化した鹿肉の公平な評価を行うために、現在の大量生産・大量消費が当たり前である社会

A：同地区で捕獲された鹿肉において、生産効率性等の問題から不要とされ廃B：同地区で捕獲され当社企画の鹿と同期間飼育された

棄されている天然資源が多く存在しており、当社

2.

鹿肉（当社の飼料は与えない）

では、これら廃棄される天然資源を「家畜飼料」

C：同地区で捕獲され当社開発の飼料を与えた鹿肉という新たな視点で可能性を模索し、それぞれのの３種の鹿肉の比較を試食会で行った。使用した部位は地域に合わせた「家畜飼料による循環型ビジネス」

ロース肉とモモ肉。調理は、ロース肉はステーキに、モを進めていきたいと考えていること。

モ肉はローストにした。できるだけ純粋に鹿肉の味を評

社会問題となっている有害鳥獣の問題において、価するために味付けは必要最低限にとどめた。

各地域で積極的な取り組みが行われている。そのその結果、ロース肉及びモモ肉の両方で我々の企画し取り組みの主なものは、①有害鳥獣の捕獲から食た鹿肉が最も好ましいという評価を得た（グラフ 1、グラ

肉化までのプロセスの改善 ②安全性の向上と

フ 2）。なお、別の機会に食品販売の専門家に当社企画の

担保 ③ジビエ肉の積極的な消費を促す活動

鹿肉に対し意見を求め、味・メッセージ共にポテンシャ④鹿革など鹿肉以外の部分を積極的に活用する

ルを感じるとのことで非常に好評であった。

ための活動 に分類できると思う。当然これ以外

さらに全日本鹿協会事務局長の小林信一教授（静岡県にも様々な活動が存在するが、これらの潮流のな

立農林環境専門職大学）からも「調理中の匂いが野生のかで、当社が何をできるか考えたとき、先に挙げそれよりないこと」「非常に食べやすかった」という評価

た「家畜飼料による循環型ビジネス」を組み合わがあった。

せることで、有害鳥獣対策の一助になるのはないかと考えたこと。

その評価の際の料理は、小林教授のご家族が調理された「鹿肉ミートパイ」と「鹿肉キッシュ」である。

そのうえで、これらを組み合わせて、当社が未利用資

なお当社が鹿肉の評価をするときに留意している点は、源を活用して開発した飼料で鹿を肥育し鹿肉の食べやす

単に「美味しい」という表現をしないという事である。

さを高めることによって、商品価値の向上と、それによ

例えば鹿肉の持つ臭い又は香りは、ある人によっては歓る一層の有害鳥獣の活用増進ができないのかを企画した。

迎され、また別のある人によっては好まないものという事もある。味の評価は表裏一体のものであり、単純に「美当社の企画で試作した鹿肉の評価

味しい」「美味しくない」という評価は適切でないと考え― 47 ―

日本鹿研究13 号

2022.7た。よって当社は現時点での当社の鹿肉の評価を、鹿肉の調査を行った。

を食べた経験がない人の視点で、食べやすいか、そうで商品化を見据えたとき、できるだけ消費者に訴求するないかの評価を重視するようにしている。ただし、当然効果がある成分がよく、そのため「食品機能性表示」がこれは今後の鹿肉の普及に伴い変えていく可能性がある。

できる成分の一つの含有量の調査を行った。
その結果、当社で企画した鹿肉に特定の「食品機能性表示」を可能とする成分が一般に入手可能な鹿肉に比べ約 1.4 倍含まれていることが分かった（暫定値）
（グラフ
３）
。
これは非常に歓迎される結果であった。
というのは「美
味しさ」の評価は、調理方法や食事をとる環境、もっと言うと個人個人の嗜好があり、どうしても曖昧さが残る。
これに比べ「食品機能性表示」には、そのような曖昧さがない。その為、市販時には大きな訴求効果があると考鹿肉ミートパイ（小林教授提供）

えた。

当社が開発した未利用資源を活用した飼料と鹿への給餌について当社の開発した飼料は、その原料の 50％以上を未利用資源が占める環境に配慮した発酵飼料である。未利用資源以外には粗飼料・濃厚飼料などを原料としている。鹿以外での反芻動物での実験の結果、この飼料を与えることで旨味成分が 6 倍も増加することや、家畜の腸内環境が改善されるといった科学的な裏付けデータを取得して
鹿肉キッシュ（小林教授提供）いる。
以前から当社では、宮城県南三陸町でわかめの未利用部分を活用した飼料「わかめプラス®」製造を行い震災復興のための産業や新たな雇用の創出を目的とした活動も行っている。これらの取組が評価され 2019 年「環境省グッドライフアワード第七回森里川海賞*」を受賞した。
（*
当社のグループ会社の「さとうみリファイン株式会社」
として受賞した）
当社はこの「わかめプラス®」の飼料開発のノウハウを活用し鹿肉の肉質向上に活かすことを考え今回の企画に鹿のロースト

至った。
牛や羊などへ当社開発の飼料を給餌するときは、飼料②食品機能性表示に該当する成分（中間結果、暫定値）

全体の一部（10～25％）を当社開発の飼料に置き換え給鹿肉が牛肉と比較し低カロリー・低脂質でありながら餌していた。ただし今回の鹿を肥育する企画では 100%当も鉄分・タンパク質・ビタミン B2・ビタミン B6 の含有

社開発の飼料のみを鹿に給餌。これは当初、敢えて鹿へ量が多く、非常に優れた肉であることは周知の事実であの給餌量（給餌比率）の上限を設定せず、当社開発の飼るが、当社が企画した鹿肉にこれら以外の成分がないか料を「鹿が求めるだけ」給餌。その結果、鹿は当社開発― 48 ―

養鹿への挑戦 海産物由来の飼料を使った養鹿と鹿肉の変化

鹿■補足：表 1、表２

ロース肉

□Y 軸

点数が高いほど、

柔らかさ

ジューシーさ

香り

旨味

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

好ましい結果を表す。

後味（余韻）

グラフ１□鹿種類についてA・山で獲れた鹿。
純粋なジビエ鹿

モモ肉
B・山で獲り牧場で飼育した鹿（肥育はしていない）

C・山で獲り牧場で柔らかさ

ジューシーさ

香り

旨味

グラフ２

グラフ３

― 49 ―

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

C：肥育

B：牧場

A：山

当社開発の飼料で後味（余韻）

肥育した鹿日本鹿研究13 号

2022.7

参考① 「わかめプラス®」の原料となるわかめ
上：加工前のわかめ
下：加工後（わかめの未利用部分）。飼料の原料となる。

参考② 完成後の「わかめプラス®」の状態― 50 ―

養鹿への挑戦 海産物由来の飼料を使った養鹿と鹿肉の変化の飼料のみで肥育された。なお、飼料の消費量は 1 日約

③a 上記②で確認された価値は事業化を考えたとき1.1kg、肥育期間 3 ヶ月で約 100kg となった。給餌中は鹿採算が取れるものであるかの糞に変化があり畜舎の地面が通常の飼料を与えた畜舎③b これらの鹿をどのように価値のあるものとしてのそれより湿っぽくなっていた。

販売し持続可能なものとするか
先述の通り現時点で①②の確認まで済み幸い良好な結当社の企画とは、なにか果を得た。ただし最大の難関はこれから迎える③a と③

先述の通り当社の企画は、有害鳥獣として駆除されb である。現状の世間の鹿肉の流通を見たとき、確かに活用されていない鹿を当社の飼料で肥育し普及を図る、有害鳥獣の有効活用（ジビエ消費を高める）の動きが活ことであった。2020 年に当社はこの企画の検討を開始し発化しているように見える。しかしながら、たとえそうたが、いくつもの超えるべき障壁があった。最初の障壁いう流れがあったとしても、今の鹿肉は価格が高く販売

は、野生の鹿にどのように当社で開発した飼料を与える

量でも苦戦しているようにも見える。その中で、当社がのか、という事であった。

今回取り組んでいるような鹿肉にさらにコストをかけて

当初は養鹿（ようろく）という言葉も知らず、鹿を捕獲

価格を上げざる得ない状況で事業化ができるのか、といし育てることも知らない状態からの企画のスタートであう疑問は実は我々自身の頭にも常に付きまとっている。

った。そのため、当初は自社で鹿を捕らえ肥育する方法

そのうえで、私は今後、我々を取り巻く「食」に関すなども検討したが、この時点では、まだ鹿が当社で開発る環境は大きく変化すると思っている。一つ目は食に対した飼料を食べるかどうか、またそれによってどのようする意識の変化、二つ目は日本を取り巻く食肉についてな効果があるか、全く分からない状況であった。そのたの環境のそれだ。これらによって我々の取組は将来、社

め、
自社で鹿を捕獲・肥育する方法は時間を要するため、会から歓迎される活動になると信じている。

外部に協力パートナーを求めた。知人をたどって鹿の駆除と処理の状況を確認し、また行政に相談もしたが、残釈迦に説法となることをご容赦いただき下記を述べさせていただきたい。

念ながら、なかなか具体的な話に繋がらなかった。

一つ目の「食」に関する意識については、その変遷をその後（これが全日本鹿協会と接点を持つきっかけとみると「空腹を満たす」→「おいしさを求める・オシャなったのだが）小林事務局長の協力を得て、いくつかのレ」→「機能性・健康」となっており、今は「責任消養鹿を行っている企業・個人のご紹介を受けることがで

費・フードロス回避」の時代に入りつつあると思う。今きた。

回の企画はまさにここに刺さるものである。

幾つかの紹介先で養鹿の方法を見学させていただき、

二つ目の日本を取り巻く食肉についての環境変化は、

当社の飼料を使って肥育していただけるという事で、徳ご存じ日本は食肉の多くを輸入に頼っている。牛肉を例

島県の中川食品の中川氏に協力を仰いだ。中川氏の畜舎にとると、農林水産省「畜産・酪農をめぐる情勢」（令は区画が細かく仕切られており、特定の数頭の鹿に飼料

和２年２月）には、2018 年の牛肉は国産 333 千トンにを与えられること、個体ごとの鹿の様子を見ることがで

対し輸入は 931 トンで、日本は牛肉の 74％を輸入に頼きること、は今回の企画で大変に価値のあるものであっっている。そのうえ、その国産の食肉のための家畜の飼た。

料自給率も 25％にとどまっている。さらに世界の牛肉

今回の企画は最終的には事業化を目指すものであるのニーズは、2007 年 501 万トン、2017 年 568 万トン

が、いくつかのステップに分けて、事業化の可否を判断へ、2027 年の見込みは 720 万トンとなる、というデーするように調査を進めた。

タが並べられている。

①②

どのように、鹿に対して当社が開発した飼料をこういった背景から、今後、日本人は牛肉を入手しづ給餌するからくなっていくと予想できる。もっと言うとバーチャル

上記①で肥育された鹿の品質の変化は価値のあウォーターの視点で見たとき、世界の水資源枯渇が叫ばる変化であったか

れているいま、状況はもっと深刻だといえるのではない― 51 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

この企画スタート時のビジネスフロー概要図（概念図）

だろうか。

う差別化するか、も大きな課題だ。

繰り返しになるがこれらの背景から、今回の当社の取ただ、こういった課題があるとしても、くどいようだ

組は将来、社会から歓迎される活動になると確信をしてが我々の取組はいずれ社会から歓迎されるものだと確信いる。

しており、ぜひこの企画を成功させたいと考えている。
この過程の中で、ノーベル賞の晩さん会に当社の鹿肉最後にが採用されるなんてことがあれば最高だ、などと夢見て試食による味の評価と食品機能性表示が可能な成分のいる。

含有量を確認が済み、今後は当社が独自開発した飼料で肥育した鹿肉の市販化を考えている。ただし、先に述べ御礼たように我々の鹿肉は、特別な飼料を与えていることか

鹿の調査の初期段階で大変なご協力をいただいた京野ら、飼料コストと輸送費コストがかかっており、原価が菜.jp の宮本代表、京都府京丹後市の猟師の岩崎様、今どうしても高くなってしまうという課題がある。

回の鹿の肥育にご協力いただいた中川食品の中川様、貴また、比較的調理しやすく食べ応えのあるモモ肉・ロ

重なお時間で施設見学をさせていただいた北泉開発の曽ース肉以外が、ミンチ肉になってしまうことが多く、し我部喜市会長と曽我部元親社長、ふもとっぱらの竹川社

かもそれがモモ肉・ロース肉の量より多い。ミンチ肉は長と皆様、日頃から様々なご指導をいただいている全日

モモ肉・ロース肉と比較し複雑な調理を伴う事が多く、本鹿協会の小林信一先生にこの場をお借りして御礼申し

他の肉との素材の違いを出しづらい、つまり差別化がし上げます。

づらいと考えており、この部位について当社の鹿肉をど― 52 ―

日本鹿研究13 号

2022.7「ジビエ振興自治体連絡協議会」が設立
押田 敏雄
麻布大学名誉教授・日本ジビエ振興協会副代表理事（391-0301 長野県茅野市北山 5513-142）
E:mail：oshida@azabu-u.ac.jp
Ⅰ. 協議会設立の背景

輔および日本ジビエ振興協会代表理事・藤木徳彦

2017 年｢一般社団法人・日本ジビエ振興協会｣(代表理事：藤木徳彦)が設立され、｢日本国内で適正に捕獲された野生鳥獣を、衛生的に処理・加工し、流通規格に則っ

Ⅱ. 協議会設立総会についてた安心・安全な流通を経て、美味しく価値ある食の資源

協議会の設立総会は 2021 年 4 月 20 日 14 時からの開として活用するために、ジビエの衛生管理や取り扱いに催となりました。当初は関係者が一同に会してのものをついての正しい知識を普及させ、健全で成熟したジビエ

想定して設定していましたが、折からのコロナの流行にのマーケットを創出する｣、｢ジビエを利活用することで、は屈することは叶わず、リーモート形式での開催となり農林業への鳥獣被害、山野の荒廃、営農意欲の低下などました。

日本国の抱える問題を解決し、活力ある農業現場の復活

キーステーションを都道府県会館(東京都千代田区：図と、自然と人間の共生する社会の現実を目指す｣との目

1)に設け、日本的で活動を続けてきました。

ジビエ振興協会

野生鳥獣対策やジビエに関する種々の問題は、個人やからは藤木代表企業ばかりでは解決が図れない部分が大きく、国レベル、理事はじめ事務自治体レベルでの取組みが必須でした。

局の面々、協議日本ジビエ振興協会の会員には自治体会員という区会の事務局長の分があります。この協議会設立は自治体会員から｢政府

長崎幸太郎( 山(農林水産省、環境省、厚生労働省、他の関連省庁および梨県知事)、山梨

国会議員など)に要望を上げる手立てが欲しい｣といった県担当者の面々

声が上がっていたことを受け、数年前より対応策が練らのごく少数が会

図 1 都道府県会館の外観れました。
そして 2020 年夏頃から本格的な設立準備を開始
し、発起人会が 2020 年 11 月 30 日に発足しました。
この設立発起人は次の 13 の自治体の首長が呼びかけ人となりました。山梨県知事・⻑崎幸太郎、⻑野県
知事・阿部守一、和歌山県知事・仁坂吉伸、鳥取県知事・平井伸治、徳島県知事・飯泉嘉門、⻑野市⻑・加藤久雄、茅野市⻑・今井 敦、志摩市⻑・橋爪政吉、古座川町⻑・⻄前啓市、美作市⻑・萩原誠司、若桜町⻑・
矢部康樹、出⽔市⻑・椎木伸一、⻄之表市⻑・八板俊

図 2 ステーションとなった会場内部の様子― 53 ―

日本鹿研究13 号

2022.7しました(図 2)。

してジビエ振興自治体連絡協議会会長の平井氏からの総会の司会は山梨県農政部長・坂内氏、進行は山梨県
農政部畜産課長・渡邉氏がそれぞれ務めました。

挨拶(図 4)が披露されました。次いで、農水省、環境省からの祝辞があり、議事に進みました。第１号議案としてこの協議会の会長には平井伸治鳥取県知事が就任し、｢令和 3 年度事業計画に関する件｣、第 2 号議案として副会長には飯泉嘉門徳島県知事、萩原誠司美作市長(岡山｢日本ジビエ振興協会との連携について｣がそれぞれ説県)、橋爪政吉志摩市長(三重県)、矢部康樹若桜町長(鳥取

明され、承認されました。最後に閉会のことばをジビエ

県)、
椎木伸一出水市長(鹿児島県)が就任しました。
また、振興自治体連絡協議会副会長の飯泉氏(図 5)からありま事務局長として長崎幸太郎山梨県知事が、顧問として協した。

会代表理事の藤木氏、相談役として岡本直之国交省政策統括官がそれぞれ就任しました。

リモート切断後、ステーションにいた長崎氏、藤木氏に会場で取材のマスコミ関係者(20 社程度)から囲み取材

総会には 22 の自治体会員と農水省(農村振興局長・牧が行われました(図 6)。

元幸司氏)、環境省(大森恵子審議官)からも来賓として参加をして戴きました。なお、自治体は協議会役員の他は富山県、石川県、長野県、和歌山県、岡山県、山口県、

Ⅲ. 総会の議事について

鹿児島県、栃木県那珂川町、長野市、茅野市、和歌山県

当日、配布された資料を以下に整理・抜粋致します。

古座川町、鳥取県八頭町、高知県梼原町、熊本県水上村■令和 3 年度事業計画に関する件

および鹿児島県⻄之表市の首長あるいは担当部局長(図★活動方針(規約第 2 条より)3)でした。

・本協議会はジビエ振興に関する情報を収集して共有化を図り、鳥獣被害対策やジビエ利活用に取組む自治体の連携強化を図る。
・各地域の課題を集約し、的確に国の施策に反映させるなど効果的なジビエ振興を推進する。
★令和 3 年度の活動内容(規約第 3 条より)
・本協議会は、活動方針の目的を達成するため次に掲げる活動を行う。
(1)ジビエ振興に取り組む自治体相互の情報交換

図 3 リモート参加の各位(会場のモニターで受信)会は日本ジビエ振興協会の藤木代表理事から協議会の設立の背景と最近のジビエ情勢について説明が行われ、そして、規約と役員名簿の確認がなされました。
次に、役員の紹介(1～2 分程度の自己紹介、出水市は中村孝文農林水産整備課長が代理参加)がありました。そ(2)ジビエ振興の現状と課題の整理集約(3)ジビエ振興に関する調査研究(4)ジビエ振興に関する施策の提言(5)その他本協議会の目的を達成するために必要な事
項

図 4 平井会長の挨拶

図 5 飯泉副会長の閉会挨拶(会場のモニターで受像)(会場のモニターで受像)― 54 ―

図 6 マスコミ対応の長崎氏(左・後向き)と藤木氏(右・後向き)

「ジビエ振興自治体連絡協議会」が設立★具体的なスケジュール
・事務局よりジビエ振興に関するアンケート調査を 5 月中に実施し、各会員の抱える課題や問題点を抽出整理する。
・課題の整理集約の内容を共有し、対応方針の検討を 6月中に実施する。
・処理方針に必要な施策の要望等を随時、実施する。
■日本ジビエ振興協会との連携について★連携方針
・ジビエ振興自治体連絡協議会(以下｢自治体連絡協｣)の

図 8 美作市で捕獲されたツキノワグマ(2020.10)

会員は、一般社団法人日本ジビエ振興協会(以下｢ジビ

推定したもので、記録が残る 2005 年以降で最多となり、エ振興協会｣)の自治体会員で構成している。

15 年間で約 7 倍に増えている。複数の要因が影響して・ジビエ振興協会の役割は、⺠間レベルのジビエ振興、

いるとみられ、県は増加原因を特定できないとしている。

国産ジビエ認証制度など安全・安心なジビエの流通促

ツキノワグマは岡山などを含む地域で絶滅の恐れがあ進等。

るとして、環境省のレッドリストに掲載されている動物

・自治体連絡協の役割は、地域の鳥獣被害対策やジビエです。そのために県は 2000 年度から狩猟を禁じたが、出没の増加などを受け 2017 年度に解禁した。

による地域活性化等。

岡山県自然環境課は｢山に入る時は鈴やラジオをつけ、※ジビエ振興協会と自治体連絡協が車の両輪となり、キャンプでは生ゴミなどを放置しないようにして欲し

効果的なジビエ振興に取り組む。

い。ふんや爪痕などの痕跡を見かけたら速やかに山から★具体的な取組事例(1)官⺠連携によるジビエ振興の提案

引き返して｣と呼びかけている(朝日新聞デジタルを基に(2)自衛隊との連携についての提案作成) 。なお、美作市ではクマ問題に対応するために｢クマサミット｣を不定期に開催しています(図 9)。

Ⅳ. 自己紹介で気になる美作のクマ問題について役員となった各首長から、それぞれの現状と問題点が紹介されました。その中で、岡山
県美作市長・萩原誠司氏(図 7)の
挨拶で気になったことがありました。これまではジビエではシカやイノシシが中心的な話題であり、国産ジビエ認証制度はシ

図 7 萩原誠司氏
図 9 クマサミットの様子(美作市で不定期に開催)

カとイノシシに特化した制度です。しかし、萩原氏はクマ問題(図 8)で市が直面している問題を紹介されました。
岡山県内のツキノワグマの推定生息数が 2020 年、過去最多の 337 頭になったとする調査結果を県がまとめた。前年からは 9%(28 頭)増。春にはクマが冬眠から活ここで、気になるのはジビエの対象としてクマが俎上に上がった場合の対応策が皆無な点です。今後は認証の可能性も視野に入れる必要性を、認証する立場から考えなければと思いました。

動を再開して全国各地で人を襲うなどの被害が相次ぐことから、県が警戒を呼びかけている。生息数は出没件
数や捕獲数、エサとなるドングリ類の豊凶調査などから― 55 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

ル地区｣(図 13)を選定して、他の地域に先駆けて取組ん

Ⅴ. 協議会の今後
現時点で、国産ジビエ認証を受けた施設は全国 18 道でいます。

府県に 30 施設あります(図 10)。また、ジビエ給食を試

今回の｢ジビエ振興自治体連絡協議会｣はほぼ、このモ

験的にでも採用している道府県は 30(図 11)、そして、今デル地区を包含しています。ジビエ利用自体が西高東低

回、ジビエ振興自治体連絡協議会に参加している道府県の傾向は 2011 年の東日本大震災に関連しての福島第一は 14(図 12)に及びます。

原子力発電所の水蒸気爆発による放射能漏れに関して

図 10 ジビエ認証施設がある道府県

図 11 ジビエ 給食を導入したことがある道府県認証施設がある道府県

図12 ジビエ振興自治体連絡協議会加
入自治体がある道府県の実質的被害と風評被害による影響が、事件後 10 年以上が経過してもなお、尾を引いている事実には重いものを感じます。
認証施設がある道府県、ジビエ給食導入の道府県がこの協議会に今後は更に多くが加入していくことが期待されます。

図 13 ジビエ利用モデル地区 (農水省 )Ⅵ. 菅総理に報告

農水省によればジビエ利用の拡大に当たっては、シカ

設立総会の後は、長崎山梨県知事と藤木代表理事が国やイノシシの一定規模の処理頭数を確保し、食品衛生管会開催中の官邸を訪問し、短時間でしたが菅総理(当時)

理の徹底に取り組みつつ、捕獲から搬送・処理加工、販と面談(図 14)し、協議会の設立を報告しました。

売がしっかりつながってビジネスとして持続できる安全で良質なジビエの安定供給を実現することが重要で菅総理大臣からは｢政府も全面的に協力したい。どん
どんやって下さい!!｣と激励の言葉を戴きました。

す。その実現のため、我が国の先導的モデルとなる取組等を定めたマスタープランを策定した｢ジビエ利用モデル地区｣(図13)を選定して、他の地域に先駆けて取組んでいます。
今回の｢ジビエ振興自治体連絡協議会｣はほぼ、この先導的モデルとなる取組等を定めたマスタープ

図 14 菅 総理 大臣 (中央：当時 )に報告中のジビエ振興自治体連絡協議会のランを策定した｢ジビエ利用モデ

藤木顧問 (右 前 方 )、長崎事務局長 (左 前 方 )― 56 ―

「ジビエ振興自治体連絡協議会」が設立

Ⅶ. おわりにコロナの流行により世の中が疲弊して、暗いムードが漂っています。もちろん、ジビエに関する産業も同様です。国がきちんとした施策を取ってくれて、鳥獣対策の流れを明るい方向に導いていく必要があります。この協議会がその意味でも主導する立場に立って、正しい方向付けをしていくことを望みます。
豚熱の脅威も未だ衰えずにいますが、発生地域(豚熱イノシシの確認地点から半径 10km 圏内)では、これまで
は出荷自粛を求められていましたが、捕獲したイノシシ
でも陰性が確認されれば流通可能となり、流通利用が可
能となりました。
なお、本稿は協議会設立以降に変動があった事柄を更新して作成した部分もありますが、錯誤ではないことを付記致します。

― 57 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

鹿肉専門のキッチンカー「SHIKASHIKA」を運営して鵜沼 明香里鹿肉専門のキッチンカー「SHIKASHIKA」を運営しておう気持ちがありました。この頃から理想と現実のギャ

ります、鵜沼明香里です。今回は、私の活動報告としまップを目の当たりにし、モヤモヤした気持ちを抱え始して、鹿肉専門のキッチンカーをオープンするまでにめます。

行ってきた活動について報告させて頂きます。

そんな時、鹿肉を初めて食べました。私は大学 1 年
生の頃から兵庫県の丹波篠山市で農業ボランティアを行っており、そこで農家さんが食べさせてくれたので

Ⅰ . 学生団体「みじか」の立ち上げす。

私は 2017 年度に神戸大学の農学部に入学し、畜産を

鹿カツ、鹿肉のロースト、煮込み料理を食べ、衝撃を専門に学びました。将来は酪農家になりたいと思って受けました。霜降りがあればあるほど美味しい肉だ、いたため大学での座学・実習に加えて、個人的に北海というそれまでの考えが打ち砕かれ、赤身のあっさり

道や岩手県を訪問し牧場アルバイトや研修を行いましとした美味しさの虜になりました。

た。

一方で、鹿肉に対して偏見がある人が少なくないこ

しかし現場で見た畜産は、私が思い描いていたものとが分かりました。大学の同級生に鹿肉のイメージをとは違っていました。人間が食べられない草を牛が食聞くとほとんどの学生が「かたそう・くさそう」と答え

べ肉や乳を分けてもらうことが畜産の本質だ、と私はたのです。うまく調理をすればこんなにも美味しいの考えていたのです。しかし実際は大量の穀物飼料を使に、どうしてこんなに意識のギャップがあるのだろう

い、短期間で効率よく畜産物を生産するための仕組みと疑問に思いました。

が出来上がっていました。

そして調べていくうち、鹿肉を食べる文化は日本の畜産より長い歴史があることも分かりました。縄文時代から日本人と鹿は多面的な関係性を築いており、現代までその関係が続いています。畜産と比べれば比べるほど、面白いと感じました。
そこで 2020 年に丹波篠山市を拠点に「みじか」という学生団体を立ち上げ、鹿肉の魅力を発信する活動を始めました。日本の鹿をもっと身近に、を合言葉に、学生 10 名ほどで活動していました。鹿肉を食べたことがない学生を集めて皆で調理して食べる「鹿肉パーティ

岩手県での牧場研修の様子。

ー」を実施したり、神戸大学の学祭である六甲祭で鹿カツを提供したり、神戸ハーバーランド mosaic にて鹿もちろん経済的な合理性を考えれば、その畜産の方
式は当たり前のことです。ですが私はこの畜産の仕組

肉料理や鹿革製品の販売を行うマルシェ「もみじまる
しぇ」を開催しました。

みの中に本当に入っていきたいのかと自問すると、迷― 58 ―

鹿肉専門のキッチンカー「SHIKASHIKA」を運営して学祭にて鹿カツを販売した時の様子。

レンタルキッチンカーでの販売の様子。

イベントには「珍しいものを食べたい」というお客
Ⅱ . 鹿肉専門のキッチンカー開店に至るまで様も多くいらっしゃり、鹿肉という素材に対して興味学生団体で活動していく中で、どうしても達成できを持ってくださる方が多くいらっしゃいました。今まないことがありました。それは、料理のクオリティをで鹿肉に対して偏見があった方も、せっかくだからと高めることです。もっと美味しい鹿肉料理を、たくさ食べてみようと購入に至る場面も多々ありました。

んの方に食べて欲しいと思っていました。

キッチンカーを使って移動販売をすることで、鹿肉そう思っていた時、転機が訪れました。私が数年通に対するハードルを下げられることを体験したのです。

っていた鹿肉料理専門店に行った時のことです。その以下、鹿肉料理を食べて頂いたお客様からの感想を抜

鹿肉料理専門店のオーナーである花尻全弘さんから移粋しました。

動販売をしたいと思っていることを聞いたのです。

・しっかり肉を食べているという満足感。

一般的に鹿肉は煮込み料理やカレー、焼肉で販売さ

・意外にアッサリとした味でした。

れていることもあるのですが、いまいち鹿肉本来の味

・柔らかくてとても食べやすかったです。

が感じられないと思っていました。ですが花尻さんの・柔らかく歯ごたえがあるから、年代関係なく楽しめ

料理はとても美味しかったのです。鹿肉を引き立たせる味付けと火入れの加減が絶妙でした。花尻さんと一そう。
・めちゃめちゃ美味しかった。臭いイメージがあった

緒に、この美味しい鹿肉料理をもっとたくさんの方にんだけど、柔らかくて臭みがなかった。

届けたいと思いました。

これを受け、オリジナルのキッチンカーを製作し、そこで詳しくお話し、鹿肉は美味しいを常識にした

もっとたくさんの方に鹿肉の美味しさを知ってもらいいという思いが共有できたため、2021 年 9 月より花尻

たいと強く思うようになりました。よってクラウドフ

さんと私の 2 人で鹿肉料理の移動販売プロジェクトをァンディングでオリジナルキッチンカー製作のための行うことになりました。

資金を募りました。
「縄文時代から続く鹿肉文化をキッ

初めての出店は、大阪箕面市のイベントでした。屋

チンカーで届けたい！」と題したプロジェクトは約 142台の営業許可を取得し、全粒粉のパンに鹿肉とチーズ万円の支援を集め、無事成立したのです。この活動は、を挟んだハンバーガーを出店しました。

神戸新聞にも取り上げられました。

次にキッチンカーをレンタルして神戸市や大阪市のイベントに出店しました。出品したのは、鹿肉のロー（クラウドファンディングサイト：https://campfire.jp/projects/view/493253）

ストとロースト丼です。各イベントでは、少ない時で30 食、多い時で 200 食ほどを売り上げました。

― 59 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

Ⅲ .キッチンカーでの販売メニュー

これらの三つの特徴を踏まえ、試行錯誤しながら販

キッチンカーでは主に鹿肉のローストを販売しています。単品で提供することもありますが、基本的には売を行っています。現在はロースト丼だけでないメニ
ューを開発中です。

ロースト丼として温かいご飯の上に乗せて提供します。
ソースはニンニク醤油、玉ねぎソース、シンプルな和風ソースの 3 種類です。

Ⅳ .今後の展望
私は鹿肉がくさい・かたいという偏見を打ち壊し、
美味しい身近な資源であるという認識を広めるとともに、日本に鹿肉を食べる文化を作りたいと考えています。
そのために必要なのは、三つのステップだと考えます。まずは、食べてもらうこと。鹿肉は美味しい資源なのだということを知ってもらうきっかけになるという

鹿肉ロースト丼の写真。

ことです。
次に、鹿をより深く知ってもらうこと。鹿と日本人

メニューを開発する上で一番大事にしたのが、鹿肉らしさです。すでに牛肉や豚肉、鶏肉が当たり前になの多面的な関係をお話しすることで、鹿という存在を
もっと身近に感じることに繋がります。

っている中で鹿肉を選んで食べてもらうことは簡単な最後にライフスタイルへの組み込みです。毎日食べことではありません。鹿肉らしさがなくなってしまっるものではなくとも、鹿肉がその人にとって選択肢とた時点で、すぐに他の畜産物に取って代わってしまう

なることが文化の醸成に繋がります。そしてライフスのだと、それまでの出店を通して学びました。

タイルへの取り入れ方が多様である点も、面白いと感

どうしたら差別化できるかを考え、鹿肉には三つのじています。鹿肉を購入して食べる、鹿革製品を身に特徴があることに注目しました。一つ目に、素材本来着けることはもちろん、お肉を買って筋取りをしてみの美味しさがあること。鹿肉は噛めば噛むほど赤身なる、狩猟者になるなど、私たちは鹿と様々な方法で関らではの肉々しさが溢れ、味付けがシンプルでも美味わることができるのです。

しく食べることができます。二つ目に、たくさん食べ

私が現在取り組んでいる鹿肉専門のキッチンカーでても胃がもたれないこと。高タンパク低カロリーな鹿は、この三つのステップのうち「まずは食べてもらう

肉だからこそです。三つ目に、日本で持続可能性のあこと」を達成目標に運営していきます。最後のステッる資源だということ。鹿は日本の山で生まれ育ち、国プに至るまでにはまだまだ道のりは長いですが、森林内で消費されます。こういった点で、一般的な畜産に管理者、猟師さん、食肉処理施設の方々などと連携し比べ持続可能性があると言えます。

つつ活動を進めていきたいと考えています。

鹿肉ローストを切り分けている時の写真。

― 60 ―

日本鹿研究

信州大鹿村

13 号

2022.7

深山に湧く不思議な塩泉の湯元山塩館と地域の取り組み

大鹿村観光協会長 鹿塩温泉湯元山塩館
四代目 平瀬 定雄

私が営む旅館、鹿塩温泉湯元山塩館は南信州の南アと鹿塩村が合併して大鹿村となりました。私の宿があ

ルプスの山懐、大鹿村の鹿塩地区に湧く不思議な塩泉る鹿塩地区には昔より野生鹿が多く生息していた事や、を温泉として利用している小さな山の宿です。客室数

古くから塩の泉が湧出る土地柄であったことからつけは１３部屋程で、団体やグループ利用より、ご夫婦様られた地名が「鹿に塩」と書かく地名の由来であるとなどが地域文化や風土に触れながらのんびり旅を楽し言われています。大鹿村は地学的に見ても特徴的で貴む個人向けの秘湯の宿です。明治二十四年開業、現在

重なエリアとされていて、日本列島を縦断する日本最４代目として私が中心となり宿の切り盛りを行ってい大の断層「中央構造線」が村の南北を貫き、断層を中心ます。村では古くから山肉が食べられており、私の宿線とした時の東側と西側では全く異なる年代や起源のでも鹿や猪を中心とした様々なジビエ料理を提供して地層により形成されています。中央構造線は、西は九います。特に野生鹿に関しては、平成１５年以降は大州・四国・熊野・吉野・伊勢湾・遠州・南信州・諏訪を鹿村全体で取り組み（2011 年 3 月全鹿協便り第 52 号

通過し、東は不明瞭な部分もありますが関東地方の数

日本鹿研究第 2 号にて紹介されています）「大鹿ジビエ」

か所で構造線の痕跡が確認さています。断層が造り出のスローガンと共に美味しいジビエの提供と研究を重す切り立った断崖は、急峻な地形により外敵を阻む自ねました。獣肉専門の食肉加工販売施設（ヘルシーミ

然の要塞として、戦の絶えない時代おいても結果的にート大鹿）が全国に先駆けて立ち上がり、安全で良質村を守りました。こうした軍事面での優位性に加え大な獣肉は年間を通じ安定して提供できる仕組みが完成

自然に抱かれた豊かな土地は、野生鹿の優良な狩猟場されました。山塩館の歴史を語る際、山奥に湧出る不で民は狩猟により得た鹿肉を古くより常食してしいた

思議な塩泉やこの温泉より作られている山塩の話は切ようです。民族的には農・山伏・猟師・木地氏・鉱山師

り離せません。先ずは湯元山塩館のある大鹿村のご紹など独特な文化を持ち「山の民」の勢力が支配してい介をさせて頂きます。

たと考えられています。
山峡に寄り添うように在り続けた大鹿村には、戦国大鹿村の紹介の世が生み出した時代の敗者を迎え入れる懐の深い人

長野県大鹿村は、南信州の中でも山奥に位置する人

間性や優しさを持ち合わせ、世の潮流に流されず山の口９７０人程での過疎農村です。明治八年に大河原村

文化を大切に守り続けていることが観光面にも反映さ― 61 ―

日本鹿研究13 号

2022.7れ、この地を訪れる旅人を温かく迎える気質に繋がっなったのですが、結論を言えば夢は叶いませんでした。

ているように思えます。

また専売法の制定により明治３８年以降は製塩ご法

町村合併が進む中、合併せずに自立の道を突き進む

度となり、特例により明治４２年まで鹿塩の山塩は製

大鹿村は、日本の農村原風景、大鹿歌舞伎を代表する造が許された。以降途絶えていた山塩製塩は、平成９

伝統芸能、風土や文化を後世へ繋ぐため「日本で最も年に緩和された専売法により国内第一号で許認可を受

美しい村連合」の設立メンバー７町村の一員として加け、「塩じぃ」が明治時代の製法を再現し幻の塩を復活盟し、昔から受け継がれてきた日本の原風景を保存すさせた。

る活動を行っています。
こういった活動の一方で、近年、中央リニア新幹線

写真：塩爺の製塩風景とトレミー型の山塩の結晶整備事業により、多くの自然資産が恐ろしいスピード
で失われてゆく現実に、過疎地の小さな村ではどんなに論争を重ねても、公益的事業と正当化された大型開発を制限することができない力不足が浮き彫りとなり、
とても厳しく切ない状況となっています。

源泉の起源と湯元山塩館３代目が復活させた幻の山塩

写真：白い山師が掘った横抗とスイス製の大釜で山塩を製塩する黒部銑次郎
黒部に夢を見させた塩泉は、なぜ信州の山の中に
私の父は「塩じぃ」の愛称で呼ばれています。明治時

４％もの強い塩分を含む塩水がわき続けているのか解代に阿波蜂須賀藩士の黒部銑次郎が当地に湧出る不思

明さないままい今日に至ります。また鹿塩の地名は荘

議な塩水を辿れば山の中には塩の鉱山が在ると踏み、園に「牧場」として名を連ねていたことから、塩水を飲

明治８年より当地にて発掘調査が開始されました。岩

ませて馬を育てていたことが分かります。山の中で暮

塩の価値は金塊と同様とされ一攫千金を夢見た黒部はらす農耕民は塩井戸を塩壺と呼び生活に役立て、時に「白い山師」と称された職人集団を引き連れ手掘りには鹿の調理にも使われ、平安時代には民の暮らしに利よる横坑を村内の複数個所へ掘り進めたが、掘り当て用されていたようです。

ることができず当時持ち込んだ一万円（現在の１億円

神話の面から見ると、神代の時代に出雲を出た諏訪ほどとされている）の資金が尽き始めた頃より湧出る大社の主神の「建御名方命」“タテミナカタノミコト“は塩泉を煮詰め製塩を始めました。記録によれば政府へ諏訪大社の元社とされている大鹿村鹿塩地区の葦原神販売もされていたようで、多い時には２７０㎏ほどを社に住まわれ、鹿猟を好み、その折に鹿が好んで飲む

納めており、得た資金で引き続き山を掘り進めていま

泉より塩泉を発見したという伝説も残っており、山かした。この後、黒部は生涯を岩塩堀りに捧げることにら滾々と湧出る塩水を使い仕留めた野生鹿を調理した― 62 ―

信州大鹿村 深山に湧く不思議な塩泉の湯元山塩館と地域の取り組み

とも伝えられています。また諏訪地方では鹿食免（か味覚的にも苦みやエグ味がない特徴がありピュアで透じきめん）神に捧げる狩猟肉の文化が残っています。

明感に優れた味わいの塩が出来上がります。

山から湧出る塩水や山に生息する鹿は、単に食材とし調理には、このにがり成分の少ない自家製の山塩をて村人が重宝したことに留まらず、山の民の文化を解使い、地元野菜や山で採れる山菜や茸、地元産のジビ

きほぐすための資料として残され、研究は現在も盛ん

エをご宿泊時のお食事として提供しています。割烹料に行われています。

理ではなく、昔から地域で食べられてきた田舎らしい

科学的には、現在も多くの地質学者が研究を進めています。最も有力な学説はフィリピン海プレート固ま料理を中心におもてなし料理として楽しんで頂いています。

る際、岩盤に閉じ込められたが海水がプレートの移動

ジビエは鹿と猪の提供が多く、昔から鹿といえば「鹿により南海トラフより沈み込み７０００メートル程の刺し」や煮込んで筋肉繊維を柔らかくした「しぐれ煮」

深度で熱や圧力により岩盤より塩水が放出され、そこのようなものがよく食べられていましたが、生食の問から８０年かけて鹿塩の地に湧きだしているという説

題もあり残念ながら昔からの食文化である鹿刺しは現です。化石海水に分類される鹿塩の塩水はフィリピン

在食べられていません。大鹿ジビエとして開発された海プレートの移動速度が「５㎝/年」とされている事か

野生鹿のメニューは好評で、山塩館ではヒッコリーのら、少なくとも二万年以上昔の塩水となり、地球の営チップで燻製した鹿肉を野草や野菜を足らえた「野生みが止まらない限り湧き続けると言います。解せない

鹿のカルパッチョ」を通年提供しています。

のは湧出る塩水には海水に多く含まれているマグネシ

大鹿村では、平成１４年に年間５００頭が駆除対象

ウムがあまり含まれておらず、含有量は海水の１/１０となっていた鹿が、現在では１０００頭/年が有害駆除程度に留まるのは閉じ込められた海水が起源であるな

として食肉加工所で枝肉にされ販売されている。ニー

らば何故なのだろうか？と不思議な思えるのです。

ズの高い背ロースなどの人気部位は、その殆どが都市部のレストランや高級食材を取扱う飲食店へ出荷されており、地元ではそれ以外の部位が残ようになりました。
「大鹿ジビエ」の取組の大枠として駆除された鹿は捨てることなく使い切ることから、これまであまり使われることがなかった脛肉と地元特産のブルーべリーを大胆に使用し、欧風カレーをベースに「大鹿ジビエ
カリー」が出来上がりました。業務用と箱入りのお土
産商品があり、村内の飲食店でも幅広く提供されています。開発より１５年経つジビエカリ－は大鹿村の定番商品として根付き、旅人のお土産品としても人気の商品です。令和元年には「道の駅 歌舞伎の里大鹿」が

湯元山塩館ではこの不思議な塩泉を温泉として利用新設され、フードコートではジビエ食肉加工施設の直し旅人を迎えています。

営店「おい菜」がオープンしました。メニューには地元

温泉成分が他の温泉地と比べ数十倍ほど濃く、成分の産の鹿肉を使った食事が楽しめ、最もおすすめなのが殆どが Nacl の「含硫黄-塩化物ナトリウム強塩冷鉱泉」

鹿焼肉定食 1,500 円（税込み）です。目利きのご主人という泉質となります。塩分濃度は高いけれどマグネが自ら野生鹿を捌き直営店用に用意する鹿肉は抜群で、シウムが殆ど含まれないことから、塩の温泉に入って脂身は見て取れないが熱々の鉄板で焼かれた鹿肉を口も海に入った時のようなべたつきはなく、よく温まるに入れると赤身のうま味と同時に良質な脂のうま味をがさっぱりとした湯上り感が好評を得ています。マグ感じることができる逸品です。

ネシウム（にがり成分）を殆ど含まないということは、― 63 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

多くの皆様が大鹿村を訪れ、私たちの素晴らしい山村文化に触れて頂きたいと願います。
最後に、本投稿をもって大鹿村や湯元山塩館を知って頂く機会を下さった小林信一先生に感謝申し上げま
すと共に御礼申し上げます。

私の旅館でも骨からソースの素となるフォンを抽出し、すね肉の煮込みを作ったり、味わいの強いモモ肉をローストして美味しく提供できるよう工夫を重ねました。私の中にある地域の勝ち負けの定義の中に、地方に来てまでも大型チェーン店でお食事をされてしま
うのは負けだと考えています。地域の文化や魅力がしっかり発信できていて裏付けとなる商品が確立されていること。南信州に来たら大鹿村の鹿肉を食べるといった価値観を旅人に持たせられるかどうかが大切で、地域の価値観を楽しんで貰える仕組みつくりや特別な宿づくりを考えてゆくのが私の生涯の課題なのかもしれません。
2027 年に中央リニア新幹線が開通となりますと、現在 4 時間以上かかる都心からの所要時間も品川駅→飯田駅（仮称）を僅か 45 分で結び、南信州エリアがより身近な存在となります。新設される飯田駅から大鹿村までは山道を45 分ほどです。
超スピード移動の45 分、
アナログな地方時間の 45 分を経て秘境の地へ旅をす
る感覚は、利便と旅情を合わせ持つ新世代の旅を想像させます。多くの方に大鹿村を訪れて頂けるよう、自然資源や農村民の暮らし向きや地域文化など、先人が守り続けた魅力的な資産を後世へ残せるよう努めて参ります。

― 64 ―

日本鹿研究13 号

2022.7

編集後記
コロナ禍で現場での活動は大きく制限されてきたが、13 号の内容からご覧い
ただけるように、各地でそれぞれの研究や普及活動は着実に実施されている。
今年度、コロナがどのような状況になるのか予想もつかないが、現場での活動も少しずつ再開されてきている。6 月には 3 年ぶりに、シカ皮鞣し講習会を京都で行うことができた。今年度から 2 か年の予定でふじのくに未来財団からの助成をいただき、「鹿と人の共生」を目指す様々な活動も計画されている。次号には、そうした活動も報告できることを期待したい。
SK

石田光晴

編集委員
小川人士 押田敏雄

小林信一

佐藤奨平

相馬幸作 野上貞雄

林田まき

日 本 鹿 研 究（第 13 号）
令和 4（2022）年 7 月 10 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
438-8577

静岡県磐田市富丘 678の1

静岡県立農林環境専門職大学短大 小林研究室
TEL 0538-31-7919― 65 ―

090-1111-3032

PRINT ISSN 2185-0542
ONLINE ISSN 2435-5933

Journal of Japan Deer Studies
No.13(July 2022)
CONTENTS
Photo Gallery..................................................................................... ISHII Yoko.... Back of the front cover
President's Inaugural Address ........................................................................... HASHIZUME Shuichi……1【Article】
Physicochemical and Sensory Properties of Venison of Hokkaido Sika Deer (Cervus nippon yesoensis) for
Advanced Utilization………………………………………………………………………………...
TSUBAKI Chika, YOKOYAMA Issei, KOMIYA Yusuke, NAGASAO Jun，ARIHARA Keizo……2
Detection and Effect of Functional Component (IGF-1) from Velvet Antler in Nagano Prefecture……………………………………………………………….…..KOGISO Kana….10【Survey Report 】
Survey Results of Domestic Crude Drug-related Companies on Domestic Velvet…………………………………….KOBAYASHI Shinichi, KUROSAKI Kohei….17【Technical Report 】
Fatty Acid Composition and Free Amino Acid Concentration of Venison of Wild Deer Caught and Rearedon a Grazing Land for Three Months
ISHIDA Mitsuharu, INOUE Tatsushi, KONNO Takuma, MAKINO Keiichi….20【Explanatory】
Damage Caused by Wild Birds and Animals and their Countermeasures….....…FUKUDA Tomoyuki….23
Deciphering from "Annual Deer News Summary (2020 & 2021)" Deer News Interest Trends
and Their Utilization………………………………………………...…...HASHIZUME Shuichi.…30
From Deer to Human, from Human to Deer in COVID-19 infection
OSHIDA Toshio, NAGAHATA Hajime….36
Started Domestic Gibier (game meat) Center in Collaboration with
Domestic Gibier Certification Facility toward to Stable Supply of Safety Gibier Meat…Ren Ayuzawa….41【Field Report 】
The Challenge of Deer Farming ‐Changes in Deer and Venison Using Seafood-derived Feed
MAKINO Keiichi….47【 Activity Report】
Established for Gibier Promotion Local Government Liaison Council……………….OSHIDA Toshio….53
Operate a Kitchen Car "SHIKASHIKA" Specializing in Venison Meat…………….….UNUMA Akari…58【Gabbier Inn】
YAMASHIOKAN, Ōshika Village, Shinshu- A mysterious salt spring springing up in the deep mountains
and Local Initiatives……………………………………………….……………………HIRASE Sadao….61
Editor’s Notes ................................................................................................................................................65
EDITED AND PUBLISHED BY THE JAPAN DEER SOCIETY
678-1 Tomioka, Iwata-city, Shizuoka 438-8577, Japan
Shizuoka Professional University of Agriculture