P R I N T ISSN
ONLINE ISSN日本日 本 鹿 研 究
第

鹿

第
12
号
︵
２
０
２
１
年
６
月
︶

12

号

（2021 年 6 月）

研
究2185−0542
2435−5933

目

次【特集 シンポジウム 鹿革の伝統的な利用法】
開会挨拶 ………………………………………………………………… 鈴木 功……… 1
シカの資源利用と鹿革について ……………………………………… 小林信一……… 2
流鏑馬について ………………………………………………………… 阿部久人……… 6
蹴鞠について ……………………………………………… 池田游達、池田蒼圭…… 13【研究ノート】
富士宮地域で捕獲されたニホンジカの地域特産品『曽我漬』漬込みによる食肉特性の検討……………………………… 鈴木 泉、石橋弥生、大槻尚子、市川陽子…… 19【海外報告】
2020 年度中国の鹿産業の生産状況と 2021 年の展望 ………………… 付 龍霞…… 27
中国東豊県における梅花鹿産業の発展状況…… 李 鉄軍、宋 世貴、宋軍、郭 暁宣、馬 文操、劉洋…… 31
ノルウェーの森の王者、ヘラジカと人の関係 ……………………… 田島美和…… 34【解説】
マゲシカの生息状況と保全上の課題 ………………………………… 立澤史郎…… 38
食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理 ………………… 菅 衣代…… 46
マタギとは〜山と共に在る暮らし〜 ………………………………… 小松武志…… 52
ハクビシン、イノシシ、キョンの箱ワナによる捕獲 ……………… 安田邦夫…… 58「ジビエに関する意識調査」等について………………………………………… （公財）日本食肉消費総合センター…… 64【鹿製品紹介】鹿革製品………………………………………………… 毛利美香、jojo、ha･mon…… 66【ジビエレストラン】
ブラチェリア＆ピッツェリア ロトンド ……………………………… 丸原正直…… 69

全
日
本
鹿
協
会

【書評】
押田敏雄編著 これからの日本のジビエ …………………………… 米村洋一…… 71
岩崎寿次・市岡充重著 北海道ジビエ物語 ………………………… 小林信一…… 72【協会々務記事】
全日本鹿協会規約 ………………………………………………………………………… 73
日本鹿研究投稿規程 ……………………………………………………………………… 80
編集後記 …………………………………………………………………………………… 81

全

日

本

鹿

協

会

日本鹿研究特集

シンポジウム12 号

2021.6

鹿革の伝統的な利用法

開会挨拶
鈴

木

功

全日本鹿協会会長

全日本鹿協会会長の鈴木です。全日本鹿協会は平成 2 年に設立された全日本養鹿協会の事業を継承し、平成 21 年に名称を改定いたしました。シカの保護管理及び、資源としての持続的な活用を図ることにより、シカと人間の共生を目指すことを目的としています。詳細はご覧の表に 5 つに分けて書いてあります。昨年は、第 6 回「日本ジビエサミット in Tokyo」に参加し、一昨年は第 8 回「人とシカの共生全国大会」を行ないました。内容は年 1 回発行の「日本鹿研究」に掲載されており、ホームページでもご覧になれます。興味のある方は、是非ご覧ください。
日本人にとってシカとの付き合いは古く、シカは古くから利用されてきました。今回は伝統的な鹿革の利用方法である「蹴鞠」と「流鏑馬」です。シカを含めた野生動物による被害が、本年も多く報告されています。シカとの共生には、シカについてまず知ることが必要です。シカは多方面への資源としての活用が可能であり、鹿革の伝統的な活用、「蹴鞠」と「流鏑馬」
を通じて昔に思いを馳せてください。それでは、どうぞお楽しみください。

全⽇本⿅協会のご案内
日本鹿の資源的利用を進展させるため、
平成2年に設立されました。
①鹿に関する調査研究、情報の収集・提供②鹿の資源的利用法の改善、普及③鹿に関する研修会、研究会の開催④国際交流⑤印刷物、出版物の刊行等
人と鹿の共生を目的としております。
http://nihon-shika.info/―1―

日本鹿研究12 号

2021.6

特集

シンポジウム

鹿革の伝統的な利用法

シカの資源利用と鹿革について
小

林

信

一

全日本鹿協会副会長・事務局長

今回のイベントについてしいただきます。この蹴鞠は奈良時代から続く歴史

こんにちは、全日本鹿協会の小林と申します。12を持っているのですが、実は、この蹴鞠の鞠は、鹿月 3 日から港区立エコプラザで、全日本鹿協会のの革で作られています。次に、流鏑馬について、公2020 年度冬のイベントとして「～鹿皮・鹿革に親益社団法人「大日本弓馬会」の阿部さんからお話ししむ～」というタイトルでイベントを行なっており

いただきます。鎌倉時代から続く神事としての流鏑ます。昨日から本日の午前までは 4 つのワークショ

馬ですが、この流鏑馬にも鹿の革が非常に役に立っップが行われました。鹿角のキーホルダーづくり、ていると言うことで、これについてのお話しをお願

鹿ハラコ革のブレスレットづくり、鹿革のコインケいしております。最後に、質疑応答の時間を少し取ースづくりと蹴鞠ストラップづくりです。またシカっております。質問は「チャット」という機能があ革を使った作家さんの作品も展示しております（写ると思いますが、それを利用して、いつでも結構で

真 1 ～ 4）。

すので書き入れてください。質疑の時間でなるべく最終日の本日午後はシンポジウムを行います。コ

多くの方の質問を取り上げさせていただきたいと思

ロナの影響でオンライン実施になりましたが、今日います。全体で午後 4 時までの長時間ですけれども、のスケジュールを少しご説明いたします。シンポジ

よろしくお願いいたします。

ウムは「鹿革の伝統的な活用－蹴鞠、流鏑馬（けまり、やぶさめ）」と題しまして、まず、私が少し、急増するシカ頭数

鹿革についてお話しをしたいと思います。その後に、

それではまず私の方から、「シカの資源利用と鹿蹴鞠について、京都からいらっしゃいました「けま革」について、お話しをしたいと思います。まず、

り鞠遊会」を主催されている池田さんご夫妻にお話ご存じの方も多いと思いますが、現在、日本ではシ写真１

シカ問題のポスター

写真２

写真３

鹿革製品展示会

写真４

ワークショップ―2―完成 !

シカの資源利用と鹿革について

図１

急増するシカ頭数
資料：環境省図２

拡大を続ける生息域
資料：環境省は木の葉も食べてしまいますし、あるいは樹皮剥ぎといって、皮を剥いで、結局は木をダメにしてしまうという問題を起こします。そして、農業被害も、ほぼありとあらゆる農産
物を食べてしまうということで、これも大変な問題になっています。さ図３らにシカは 1,000 種類以上の植物を野生鳥獣による農作物被害金額の推移

食べると言われているので、生態系

資料：農水省にも大きな影響を与えます。例えば、
カの頭数が急増しておりまして、環境省の推計では農産物だけに限ってみても、年間約 160 億円という現在 244 万頭いるとされています（図 1）。これには

膨大な農業被害をもたらしております（図 3）。そ北海道を入れておりませんので、北海道には 60 ～のうち、シカとイノシシが 1 位、2 位で、半分以上

70 万頭と推計されていますので、日本全体では約を占めております。このシカの食害の状況ですが、300 万頭という、相当多くの数のシカがおります。

シカは 2 足で立ち上がって食べられる範囲、高さ

このグラフを見ていただくと分かるように、この

1.5 メートルぐらいまでの葉っぱを全部食べ尽くし

30 年間で約 10 倍に増えています。相当なスピードてしまう。その結果、日本の森は樹皮剥ぎされて、でシカが増えているということです。しかも、生息しかも下草がほとんど無いため、根っこがむき出し

域が徐々に日本全体に広がっています。地図で白いになっている。非常に危うい森になっております。

所がシカがいないという意味ですが、この白い部分

ここに集中豪雨が降れば、山もろとも崩れ去ってしも最近ではシカの存在が確認されてきており、もうまう。こうした土砂災害が各地で起こっています。

日本中のほぼ至る所にシカがいるという状況になりこの一因がシカ問題であると言えます。例えば、神つつあります（図 2）。

奈川県の宮ヶ瀬ダムですけれども、ダムも四方からの土砂流入によって、埋まってしまうというような被害の実態―都市問題化に状況が見られます。これは我々の飲む水瓶の問題でこのようにシカが多いということが、様々な問題

すし、堆積物が下流に流れ出すと、大きな災害になを起こしております。ひとつは森林被害です。シカるということで、シカ問題は農山村だけの問題では―3―

日本鹿研究12 号

2021.6無く、いまや都会・都市に住む我々の問題でもあると考えています。たとえば実際に野生動物が街に出てくるということが、いまはもう日常茶飯事としてあります。これは、人身事故とか、あるいは山から様々な病気を持ってきてしまうといった問題、あるいは交通事故の問題もあります。北海道では、シカによる交通事故が年間 4,000 件起こっており、残念ながら死亡事故も起きているという状況があります。

頭数と農産物被害急増の原因
その鳥獣被害拡大の要因は、私は「プッシュ・プ
ル要因」だと考えています。日本の農山村は、今相当荒廃しています。これは様々な要因があります。
例えば、農産物や木材価格の低迷があります。こうしたことを背景に農山村の高齢化・過疎化が急速に進行しており、耕作放棄地の拡大など野生動物が集落に出やすい環境になっています。森の中には餌は

図４ないけれども、森を一歩出て集落近くに行くと、人鳥獣害対策

資料：農水省間が作っている美味しい農作物が餌としてあるということです。つまり、森の中の餌が足りないため森を出て（プッシュ）、おいしい農産物の餌がある集の捕獲頭数は 1 年間に約 60 万頭、イノシシもそのく落に惹かれる（プル）。そのため、山からシカとからいですが、そのほとんどが、今は捨てられていま

イノシシが、集落周辺に出てきて様々な問題を起こす。残念ながら、活用されているのは、鹿肉でも約しているということです。

15%、イノシシは 1 割足らずということで、ほとん
どが捨てられています。命を奪っているわけなので、5 つの鳥獣害対策

せめて資源として活用してあげることが必要だろう

農水省は鳥獣害対策として 5 つの対策を上げていと思っています。

ます（図 4）。1 つは、個体数調整です。30 年間で 10倍増えているシカを、10 年間で半分にするというシカの資源利用計画を立てています。2023 年までに半分にするとシカについていいますと、シカはほとんど余すという計画なのですが、なかなか難しい。今は年間

ころなく利用できるという特徴を持っています。例

60 万頭くらいの個体数調整をしていますが、それえばシカの肉、これは英語では「Venison」と呼ん

でも追いつかないため、来年以降さらに 20 万頭積でおりますけれども、ヨーロッパでは高級な肉としみ増すという計画を立てております。2 番目は生息て知られています。それから鹿茸、「ろくじょう」

環境管理。これは集落周辺の餌場などを除去すること読みます。シカの角は雄だけが持っており、毎年とです。3 番目は被害防除で、柵を作って集落に野生え替わります。8 月ぐらいまでは柔らかい袋角が生動物が侵入しないようにすることです。それから生えているのですが、それを切り取って、輪切りに

4 番目は担い手の確保。これはハンターの数が少な

し、乾燥した物です。これが漢方として、元気にな

くなり、高齢化しているために個体数調整もなかな

る元ということで、中国、台湾、あるいは韓国、日か難しいという状況になっているため、担い手を確

本でも一部、珍重されております。最後に、今日お保しようという政策です。それから最後が資源利用話ししたい皮革ですね。この皮利用も、昔から行わ

で、シカを資源として利用しようということです。

れています。
さきほど肉のお話ですけれども、いまコロナ禍で、「ジビエ」という言葉をお聞きになった方も多いと思うのですが、肉の活用ということも、その一つで残念ながら鹿肉が余ってしまっているという状況がす。先ほどちょっと申し上げましたけれども、シカありまして、ご家庭でも是非鹿肉を食べていただき―4―

シカの資源利用と鹿革についてたいと思っています。鹿肉の特徴ですが、まず、非常に消化が良いということと、それから鉄分を含むということで、鉄分が不足しがちな女性にはうってつけです。それから低コレステロールであるということで、健康食であるという特徴を持っております。

シカ皮とその利用
次に、皮ですけれども、グラフを見てお分かりのように、鹿の皮は柔らかくてしかも強いという特徴を持っております（図 5）皮革という言葉があります。両方とも「かわ」と読みますけれども、音読み

写真５では「ひ」という風に読むのと、「かく」と言いまシカの帽子（アトリエどら猫制作）

すね。
「ひかく」と読みますけれども、これはそれぞれ「かわ」なんですけれども、ちょっと違います。

を殺していながら、ほとんどの甲州印伝の原料は中「皮」と書く方は、この太鼓の皮などに使われるの国から輸入しているという状況があります。日本にですが、これは皮を剥いでそれを乾燥させたものでもキョンは房総半島を中心にして相当増えています。

す。一方「革」と言う字の方は、「鞣し（なめし）」

また国産のシカでなんとか使えないかといった試みという工程を通ったものです。この鞣しは、耐熱性

もいま、山梨を中心にして行なわれているところでを与えたり、あるいは対微生物抵抗性を付与したり、す。そして、植物タンニン鞣しですとか、クロム鞣

あるいは「革らしさ」というものを付与したりといしというような、さまざまな鞣しの方法があります。

ったものを目的としております。革にも長所も、短鞣し法によって、それぞれ風合いが違ったりします。

所もあります。長所は美しいとか、触感がいいとか、シカだけではなく、相当多くの動物が革として利用

保温性がいい等々あります。短所は、比較的水に弱出来ます。魚なんかも結構利用されたりしています。

いですとか、カビが生えやすいといったことがあり大規模に鞣しをする会社ではドラムという装置を使ます。その点は注意していただいて、永く使っていって大掛かりに鞣しを行っています。全日本鹿協会

ただきたいと思います。

では、自分たちでも鞣しをしてみようということで、日本には古代からの鞣し法がいろいろあります。

植物タンニン鞣しを、自分でやるということが出来

多分有名なのは「甲州印伝」というものだと思うの

るマニュアル本も作っております。また講習会も、ですが、この印伝は中国のキョンという小型のシカ

毎年やっておりますので、もし自分でやってみたいを使っております。残念ながらこれだけ日本でシカと思う方があれば、是非、ご連絡いただきたいと思います。
私がいつも愛用している物を少しご紹介したいと思います。これは帽子ですが、寒い時期には非常に助かっております。これも私どもの会員の、旭川のアトリエどら猫さんが作ってくださったエゾジカを使った帽子です（写真 5）。この鞣しはやはり会員の長野県のメルセンさんが行ってくださいました。
また、2 月に、静岡県富士宮市で講習会をやります。
エコバッグに革の取っ手を付けるといったワークシ
ョップも行います。

図５

シカ皮の特徴それでは早速、「蹴鞠」について池田さんご夫妻にお願いしたいと思います。よろしくお願いいたし
ます。

―5―

日本鹿研究12 号

2021.6

特集

シンポジウム

鹿革の伝統的な利用法

流鏑馬について
阿部

久人

大日本弓馬会

はじめに
大日本弓馬会、武田流射手の、阿部と申します。
本日はこのような貴重な機会を提供していただきま
して、まことにありがとうございます。今日は鹿革の伝統的な活用と、流鏑馬装束や流鏑馬神事、日本の神様と鹿などのお話しをしていきたいと思っております。それではまず、自己紹介からさせていただ
きます。わたくし、阿部久人と申します。昭和 42
年 8 月 18 日生まれの、今年 53 歳になります。わた
くし共の大先輩になりますけども、源頼朝さんが落馬事故でなくなった歳です。わたしなんかも、これを肝に銘じてまして、本当に気をつけて馬に乗るよ
うにしております（写真 1）。もともと、わたくしは日本の馬術というのをやっておりませんで、この

写真３

ような優雅な洋式馬術に憧れて、馬に乗っておりました（写真 2）。こういう感じのですね、こういう、ていうのは大会の最終日にスタジアムで行う花形競

かっこいいヤツですね。こちらの白黒写真は 1932

技でした。もうこの辺のものを見てすごく憧れて、年のロサンゼルスオリンピックで、日本の西中尉がずっと馬術を続けておりました。

ウラヌス号を駆りまして、金メダル獲ったときの写

日本の伝統文化に興味がありまして、神職になり真ですね（写真 3）。この当時ですね、馬術競技っました。20 歳の時に、神社に奉職いたしまして、そこの支部の長であった寒川神社に正式参拝に行った時にこの流鏑馬というのを初めて見ました。それまで流鏑馬
は見たことなかったので、あまりの迫力に驚いたけれども、同行していた上司に「お前、馬に乗れるのだからこれ
やってみろよ。」と言われたんですけ
れども、洋式馬術とのあまりの違いに、「 わ た し こ ん な 野 蛮 な こ と 出 来ません。」と言った記憶が残っています。

写真１

洋式馬術はやっぱり、手綱をもって馬をコントロールする、それで人馬一体になる、という競技ですけども、流鏑馬というのはそれが全てない。全くもう手綱を放してしまうというので、こんなので絶対馬なんかコントロール出来ない、わたくしこれは出来ませんと

写真２

―6―

流鏑馬についてかに比べて、鉄の重い鐙が使われます。ここが舌に似ているということで、舌鐙と申します。こちらを使って、この上にしっかりと踵を乗せて、重心を取って、馬に乗る、という形になります。

公益社団法人 大日本弓馬会 武田流について続きまして、私が所属しております、「大日本弓馬会」の説明をしたいと思います。鎌倉時代由来の
日本弓馬術の保存、普及及び古式馬術の実践、指導により我が国伝統文化の発展に努めるとともに、馬

写真４術文化を通じた国際親善に寄与する事を目的とする

いうふうに言った記憶があります。

内閣府直轄の公益社団法人です。社団法人といたしですが 20 数年、洋式馬術もやると、いろいろとまして、昭和 14 年に設立されて、80 年以上の歴史

行き詰まりも感じまして、その時にふと思い出したがあり、平成 24 年に公益社団法人と認定をされてのがこの流鏑馬ですね。日本にはこういう日本の伝おります。

統馬術があるじゃないか。西洋馬術、所詮、西洋の年間活動スケジュール通常行事としては、1 月 3

真似じゃないか、などと思いまして、発起いたしま

日川崎競馬場流鏑馬騎射式、2 月 11 日小田原梅まつ

して、いまの武田流に入門して、現在に至りますり流鏑馬神事、4 月（写真 4）。これですね、こういう感じになりますね。

鎌倉まつり流鏑馬神事、同月

富士御室浅間神社流鏑馬神事、5 月

もう、手綱放して、思いっきり馬を走らせて、矢をり笠懸、8 月射る。これね、普通で考えるととってもおっかない社流鏑馬神事、10 月ことです。こちらの白い馬ですけども、メジロマッ

11 月 3 日

クイーンの最後の子供なんです。これ、往年のマッ鏑馬騎射式があります。

三浦道寸祭

三嶋大社流鏑馬神事、9 月
京都寒川神

上賀茂神社笠懸神事、

明治神宮流鏑馬神事、同月

逗子海岸流

クイーンそっくりな色ですね、最初非常に速い馬で、レギュラーで 11 行事、他に、過去のスポット行

わたしも苦労したんですけども、いまはとっても良事として国内だけでなく外国遠征（フランス、ドイ

い馬になりました。

ツ、ブラジル、モンゴル、バハレーン、オマーン、

鞍の説明とかをさせていただきたいと思います。

トルコ）、上田市、足利市周年記念流鏑馬、横浜根

西洋の鞍ですけども、このように皮で出来ています。

岸競馬場記念公苑流鏑馬、伊勢皇大神宮、諏訪大社

この皮ですけども、この身体と一体になる形で、何等のお宮や、国賓来日記念流鏑馬（レーガン大統領、処も痛くないように作られています。鐙も、足を入ブッシュ大統領、オバマ大統領）等を行って参りまれる形にこういう、輪っかになっています。これがした（写真 5）。

西洋の鞍になります。それに対して和式の鞍ですけ
ども、このように木で出来ています。これなんかも、新しい方ですけど、150 年位前の鞍ですけどね。これ、木で出来ておりまして、決してこれ、乗り心地が良い物じゃないんです。でも流鏑馬とか、戦うときはですね、このように立って、立ち透かしという乗り方にするので、別に綺麗に座る必要はないのでこの形になっています。一見この、馬に乗るということで、洋式馬術の鞍と和式馬術の鞍っておんなじに思うかも知れないんですけど、重心の掛け方とかが全く違います。わたしみたいに洋式馬術に慣れていて、この和式鞍に乗ろうとすると、全く乗れません。同じ馬だから乗れるんじゃないかと思うんです
けども、これ全く違うんですね。鐙も先ほどの輪っ
―7―

写真５

日本鹿研究12 号

2021.6

また、オリンピック、パラリンピックの延期に伴続きまして「鳴弦の儀」というのを行ないます。

って一旦中止となりましたが、来年オリンピック・

弓の弦の音を鳴らすことによって、邪気を祓うといパラリンピックの直前に東京 2020NIPPON フェス

う儀式です。こちらは 11 世紀後半に天皇が病に罹

ティバルの共催文化プログラムとしてオリンピッ

られたときに、弓の名手として名高い源八幡太郎義ク・パラリンピックの安全な開催と成功を祈念して家が、弓の弦を三度鳴らし、その病魔を退散させた

流鏑馬を明治神宮にて披露する計画があります。こことが起源といわれています。果たしてその音ってのオリパラ大会を記念して発行された 1 万円の記念いうのはどんな音か、せっかく持ってきたのでやっ

硬貨が心技体の流鏑馬がモチーフになっている事もてみますね。これが禍物（まがもの）が嫌がる音です

記憶に新しいところです（記念硬貨ポスター展示）。

ね。こんな音ですね。
（弓を鳴らす音）こんな感じの音ですね。皆さんのおうちにも、妖怪とか、お化け

流鏑馬神事についてとかいたら、これで退治してくださいね（写真 7）。

（流鏑馬神事の映像が流れる）すみません、ちょっとね、動画の音が抜けているようですので、続けさせていただきます。流鏑馬神事についてお話しした
いと思います。いま、観てもらいましたが、流鏑馬というのは神事になります。いまスポーツ流鏑馬もありますけれども、スポーツ流鏑馬というのは「競技」になります。我々が行なっているのは「神事」になりますので、神様に「天下泰平、万民息災、五穀豊穣」をお願いして行ないます。まず、出陣と言いまして、このように射手と諸役が御殿を行軍して歩くところから始まります。続きまして、「鏑矢奉献・願文奏上」という儀式を行ないます。こちらは一同で社殿の中に昇殿いたしまして、奉行は鏑矢を奉献した後、玉串奉奠、天下泰平、五穀豊穣、万民息災を祈願いたします（写真 6）。

写真７

はい、続きまして、「天長地久の式」というのを執り行います。天長地久の式というのは、奉行より命を受けた射手が、馬を中央に進めて「五行の乗法」というのを行います。これも左に 3 回、右に 2回、馬を乗り回し、中央で馬を止めて神前に目礼。
鏑矢を弓に番え、天と地に対し満月のように弓を引き絞り、「天下泰平、五穀豊穣、万民息災」こちら
も、祈念いたします。この後に行軍し隊列を組んで馬場を行軍し、序の太鼓を打ち鳴らします。
いよいよ次に、馬が馬場に入ります。まず「素馳」を行ないます。こちらは馬をその馬場に慣らさせます。奉行は記録所に昇り、諸役は配置につきます。奉行は破の太鼓を打ち鳴らし、射手は弓を射ずに全速力で馬場を走り抜けることを素馳（すばせ）といいます。まず、矢は射ません。全速力で一頭一
写真６頭、馬場を突っ走ります。この後に「奉射」を行な―8―流鏑馬について

写真９

写真 10

写真 11

写真 12

写真８

います。奉射は、射手が一の組、二の組に分かれて行ないます。馬を全力で走らせながら、順に、一の的、二の的、三の的を弓に矢を番えて放ち馬場を駆け抜けます。この後に成績優秀者による「競射」を行ないます。競射は小さな土器的で行います。今までと違ってかなり小さい物になります。なかなかね、
当たらないんですけども、的中すると小さな五色の紙が舞います。この競射により最多的中者が決まります（画像 8 ～ 12）。
「凱陣の式」というのを行ないます。この凱陣の式は、止の太鼓により競射を終えまして、最多的中者が的を持って中央に進み出で跪座します。奉行または検分役は、扇を開き骨の間より的を検分します。
その後、太鼓方は陣太鼓を三打し、一同勝鬨を上げます。この時奉行は、魔物がちゃんとやっつけられたかっていうのを見ます。奉行は、この扇の骨と骨

写真 13の間からこう見たときに、本当の真実の姿が見える、
ちゃんと魔物がやっつけられたかどうかっていうのれて、御神酒を頂戴して、一切の儀式が終わります。

が見られる、ということになっていますね。で、こ次に行く前に、「流鏑馬をやっている人ってどん

れは首実検の意味も込められています。昔、戦いにな人なんですか」っていう質問をされます。我々の行ったときに、相手方と戦ってやっつけたって言っ中に、流鏑馬のプロっていう人は 1 人もいません。

ても、電話もメールもないので、本当に成果ってい

みんな、会社員、公務員、自営業者等が仕事とうま～

うのが、わからないです。そうすると、ちょっと残く両立しながら、行っています。特別な世襲で代々酷ですけど、相手の首を切ってきます。それを、自やっているとか、そういう人もいません。だれでも分の大将のところに首を持っていって、「はい、こやりたいって言う人がやれる形にはなっております。

いつやっつけてきました」という証拠になります。
そのような儀式の意味も入っております（写真 13）。

神道と鹿で、この後に「直会」、凱陣の式の後に直会が行わ―9―

鹿がどんなふうに関わってきたか、についてお話日本鹿研究12 号

2021.6

とても頼りになる鹿の神として描かれています。あるとき高天原にいる
アマテラスは、オオクニヌシが治めている地上の葦原中国は、自分の子が治めるべきであると考えます。そこでオオクニヌシに国を譲るように求める使者を送ることにしますが、2 度にわたって使者がオオクニヌシ
写真 15に寝返るという事態になります。そこで 3 度目の使者として名が挙がったのがイツノオハバリとタケミカヅ

チ。しかし、彼らは川の上流の険しい場所に道を閉ざして暮らしており、神々は頼みに行くことができません。そこで選ばれたのがアメノカク。険しいところも駆け上がることのできる能力を見込まれたのでしょう。タケミカヅチが使者の役目を引き受け、彼の交渉により葦原中国は無事にアマテラスの子孫が治めることに決まりました。
このような神話もあり、鹿はタケミカヅチの神使（神の使い Shinshi,“Divine servant”）とされるよ

写真 14

うになります。タケミカヅチは茨城県の鹿島神宮にしできればと思っております。まず、日本の神話の祀られることになりますが、のちに国の安寧を願っ中に鹿っていうのは、たくさん登場するんですね。

て奈良の都に春日大社が創建されるにあたり、招か

神話の中の鹿たちの役割とか、性格は本当にさまざれることとなります。このとき、タケミカヅチは白まで、地方の地名の起源とか、言い伝えを記した風い鹿に乗って鹿島から向かったと伝えられます。そ土記などには、繰り返し田んぼを荒らした挙げ句に、のため奈良公園の鹿は神使として大切にされていま人間にとらえられて首を切られちゃうヤツとか、殺す（写真 15）。ギリシャ神話にも、鹿というのは登される夢を見てその通りになっちゃうとか、もう本場するんですけども、その中でわたしがちょっと面

当に個性豊かな鹿たちがたくさん登場します。現在

白いなと思っていたのが、このアルテミスと言う神でも鹿は、食べる対象でもあり、害獣でもあります

様、ギリシャ神話の女神様ですけども、この神様はが、古代には、今以上にもっと人間に近い存在だっ野山を駆け回る狩猟の神様です。セーラームーンのたのではないかと思います。鹿にまつわる神事で草原型と言われています。この三日月の弓で矢を射る。

鹿式を紹介します（写真 14）。こちらですけども、すごい威力だと思います。この三日月で射る女神様

5 月 5 日、端午の節句に鎌倉宮で行なわれる神事ですけども、鹿の形をした的に向かって射手が当てるところを宣言して射るという形になってます。当てるところをちゃんと射手が当てなきゃいけないということは、かなり難しいと思います。この草鹿式の起源なんですけども、建久 5 年、1194 年に源頼朝が富士の裾野で、巻き狩りに行ったときに、家人がしばしば射損じるので「おめーら、何やってんだ」ということで始まった弓の稽古が神事になったと言われております。
続きまして古事記、登場する鹿の神アメノカクをご紹介したいと思います。アメノカクっていうのは、― 10 ―

写真 16

流鏑馬について

写真 17のシンボルが黄金の鹿を持ち、矢より早く駆けるこ

写真 18とができるケリュネイアの鹿という、この雌鹿です。
この女神様、けっこう残酷で、裸を見られた男の神様とかを惨殺するとか、お仕置きがかなりキツイ、という神様です（写真 16）。
鹿っていうのはまた、立派な角を持っています。
それは一年かけて成長し、春頃、生え替わるということですね。そのため死と再生を象徴する動物とされてきました。
『もののけ姫』で出てくる山の神の「シシ神」というのも死と再生を司る山の神で、出ていましたね。アマテラスが選んだ鹿の神アメノカ
クも自然界を治める偉大な神様だったのではないかと思っております。
流鏑馬の装束について、お話しいたします（写真17）。流鏑馬の装束で鹿革は、たくさん使われておりまして、やはり一番目立つところは、この行縢ですね（写真 18）。この装束を守ったり体温保持した

写真 19

りするものです。昔はこのまま馬に乗って、林や森、各所に行くので、正絹とかの装束を守るために、こちらを外側につけています。非常に温かいです。柔らかいですし、本当に良い素材です。

射沓も、こちらはレプリカですけれども、本来は鹿続きまして、太刀も非常に大切なものです。この太刀が傷つかないように尻鞘というのをつけていま革で作られていたということです。この（画像の絵の）中で 4 ヶ所、鹿革が使われています。

す（写真 19）。残念ながらこれは鹿革じゃないので鹿革のこの行縢ですけども、この夏毛を使用してすが、本来はこちらも鹿革で作っておりました。一います。冬毛は厚みもあって重たいので、この鮮や番鹿革の良いところは手になじむということです。

かな斑点が美しい、軽い夏毛を行縢として使用してこの手袋、こちらは鹿革で作っております。ちょっおります。

とボロボロですけども、ちょうどこの穴が空くくらいになると、本当に手になじみます。これくらい手おわりにになじんでないと、腰から抜いて素早く矢を射ると毎年 60 万頭の鹿が害獣扱いで駆除されていると、いうのが出来ないのです。あとこの沓ですね、この聞いて非常に驚いております。鹿を資源として持続― 11 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

ご協力いただいて、感謝している次第でございます。
実はこの馬場で、先週の日
曜日に、初行事を行ないました。その時のニュース映
像がありますのでご覧ください（写真 20、21）。
（ニュース映像流れる）天下泰平などを祈願する伝統的な神事、流鏑馬。鎌倉市
では今日、新型コロナの終息の願いも込められた矢が、馬上から放たれました。12
写真 20

写真 21

世紀の終わりに、源頼朝が行なったとされ、鎌倉の地
では、およそ 800 年の歴史

的に有効活用する一環として、この流鏑馬神事に使がある流鏑馬。伝統に倣った形で、今月新たに完成用する鹿皮の提供、お勉強とかがお願いできればしたおよそ 220 メートルの馬場で、新型コロナの終我々は非常に助かると思っております。また、いま

息や、世界平和などの願いが込められた矢が放たれ

現在、日本の伝統文化を継承していくのが、非常にました。今日は、新型コロナの影響で一般客の観覧難しい状況であります。ですから、この全日本鹿協を取りやめ、インターネットの生配信で実施。例年

会さん、鞠遊会さん、われわれ大日本弓馬会が一丸以上に荘厳な雰囲気をまとった会場でしたが、7 騎となって、共存共栄の道を模索出来ればと思っておの射手は、変わらぬ技術で、馬上から次々と木の的ります。我々は鎌倉市に流鏑馬の馬場の建設、維持を射貫いていました。

のためにクラウドファウンディングに挑戦しております。こちらがそのチラシです。流鏑馬というと広画像とかじゃなくて、チャンスがありましたら実い馬場が必要で、どうしても色々お金がかかってし際の流鏑馬をご覧いただければと思います。鬼気迫

まいます。ということで、なんと 1,200 万円というる騎射に圧倒されると思いますので、観に来ていた

目標額を立てまして、クラウドファウンディングにだければと思っております。本日は以上になります。

挑戦中です。今約半額の 600 万円くらい集まっておどうもありがとうございました。

ります。
（目標達成いたしました）、本当に皆さんに― 12 ―

日本鹿研究特集

シンポジウム12 号

2021.6

鹿革の伝統的な利用法

蹴鞠について
池

田

游

達、池

田

蒼

圭

けまり鞠遊会けまり鞠遊会の紹介して満足な蹴鞠を見ていただいたという記憶がござ「蹴鞠文化を未来へ繋ぐ」、これは京都府の公式

いません。いままで国賓、公賓、その他蹴鞠の奉web ページ「KYOTO SIDE」でわたし達を紹介し納・講演等で蹴鞠を演じさせていただきましたが、ていただいた記事のタイトルです。

どうしても 15 ～ 20 回程度しか続かないお恥ずかし

皆さん、こんにちは、はじめまして。京都から参い結果に終わっておりました。なんとしても、皆さりました、「けまり鞠遊会」と申します。鞠と遊ぶんに見ていただけるプロの集団を作りたい、それが会、と書きまして、「きくゆうかい」。わたしが名付

わたしの念願です。そして蹴るだけではなく、鞠をけ親の、池田蒼圭と申します。そして、隣におりま作りたい。蹴鞠は鞠がないと出来ませんので、そのす、会の代表は、間もなく、蹴鞠人生 45 年を迎え鞠を作るということ、そして、故実に則った正しいようとしております池田游達です。会の内々では、鞠の蹴り方の作法、プラス装束、これらを作れる集「蹴鞠バカ」と称しております。どうぞ、よろしく団を育成したい。また実行部隊だけでは蹴鞠の集団

お願いします。

は続きません。それを応援してくださる皆さんも参

本日は、全日本鹿協会冬のイベントということで、加していただきたいと思っております。トータルに

小林先生から蹴鞠と鹿革鞠の話をせよということで蹴鞠を支えるチーム KEMARI を結成いたしまして、お招きいただきました。いつも鹿つながりでお世話

今後、蹴鞠の普及活動等に、励んでまいりたいと考になっております。ありがとうございます。シンポ

えています。この 3 年間の間に装束も調いました。

ジウムは、オンライン開催ということになり、直接メンバーも少しずつ集まってまいりました。先程見皆さんにお会いしたかったのですが、万難を排しまていただきましたビデオのように、あとは人材が育してやってまいりました。短い時間ではありますが、っていただくことを願って活動しております。皆さ1,400 年を超える蹴鞠の歴史やその魅力、また地産んのご参加をお待ちしております。

地消、京丹波産の鹿革を使った鞠作りの話を、今日それでは蹴鞠につきまして少し、歴史、鞠作り、は代表の游達の方からさせていただきます。話の前

作法、そして我々がいま現在行なっております普及に、先日、当会で撮影しました蹴鞠シーン、今年度

活動についてお話しをさせていただきます。歴史にの事業としましてプロモーションビデオの作成をしつきましては、書物、その他ネット等でも詳細が出ておりました。そのときの模様をちょっとだけ、ごておりますので、さらっと流させていただきます。

紹介させていただきたいと思います。お願いします。

わたしの本業であります鞠作り、そして蹴ることの（映像流れる）

作法を重点的にお話しさせていただいて、最後に普このような形で、蹴鞠もご披露できるようにと、及活動をご説明させていただきます。

いま準備を進めております。では、マイクを代表に

蹴鞠の歴史（概略）

譲りたいと思います。

伝来から平安時代

夢はプロの蹴鞠集団を作ること

歴史として、中国伝来から江戸時代までをお話し「蹴鞠バカ」の、池田游達でございます。わたし

させていただきます。2017 年 3 月、中国山東省湽博

共は、2018 年 6 月 1 日に、けまり鞠遊会を起ち上げ

市臨湽、上海から 500 キロほど西にあります、足球ました。45 年近く蹴鞠に携わっています。おそら博物館というところへ行ってまいりました。2004

く 500 回以上、皆さんの前で蹴鞠を演じさせていた年に FIFA がサッカー発祥の地と認定したところで、だいたと思います。しかし、500 回の中で、一度と紀元前 300 年頃に斎の国でサッカーらしきものが行― 13 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

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写真１

写真２

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写真３

写真４

なわれていた、ということが認定されております。

ますが、踊足と申しまして、跳びはねて鞠を追いか

日本の蹴鞠では、奈良時代の歴史資料はほとんど発ける蹴鞠です。平安時代前期は、このような蹴鞠が見されておりません。中国の資料の中にこのような続けられておりました。平安時代中頃になりますと、

資料（写真 1）があります。3 人で額を寄せ合って公家が参入し、徐々に静かな鞠と言いますか、おと鞠を輪になって蹴っております。かなり重たい鞠のなしくはなっていくのですが、まだまだ、跳びはね

ようで、あまり高く上がっておりません。詰球（中るようにして鞠を蹴っております。これも一応、鎌に動物の毛などを詰めたもの）のようです。（写真倉時代に描かれた絵です。源氏物語の若菜の上にも

2）これは現在、足球博物館の学芸員さんによって「さまよく静かならぬ乱れ事」、枕草子にも、「さま再現されている風景です。わたし共もこちらでご一あしけれど鞠もをかし」と書かれており、騒々しい緒に蹴らせていただきましたが、なかなか思うよう遊び事、という考え方でございます。平安後期からにはまいりませんでした。

鎌倉時代に入りますと、（写真 4）「松」、
「桜」、
「柳」、

先ほど、奈良時代の記録が無いと申し上げました「楓」という式木という装置が出来、それぞれのとが、平安時代に入りますと、200 回、300 回というころに 2 人、総勢 8 人の鞠足が衣冠束帯で立ってお記録が出てまいります。どうも、鞠が軽くなって高ります。よく「平安貴族が平安装束で優雅に…」、

く上がるようになったようです。
（写真 3）これはというテレビのシーンがございますが、まだまだ鎌平安時代の前期の蹴鞠の様子で、鎌倉時代に描かれ倉時代に入りましても衣冠束帯、狩衣等で蹴っておました鳥獣人物戯画絵巻の丙巻にあります蹴鞠の画りました。現在の装束はまだ登場しておりません。

を模写させていただいたものです。非常に足高く、中央の方に赤い矢印がございます。ここのところに高く鞠を蹴り上げており、片裸足、カエルとかサル鞠の絵が描かれておりますが、ほぼ現在の鞠と同じを見ていただきますと左足の方が裸足で蹴っており形で描かれております。

― 14 ―

蹴鞠について鎌倉時代から現代

鎌倉に入り蹴鞠を伝えていく口伝集などが書かれるようになり、ここから蹴鞠の家元という考え方、遊び事から芸道へと変化してまいります。応仁の乱以前になりますと、室町時代、特に将軍家が蹴鞠の様式化を進めてまいります。蹴鞠というものを武家の権威に位置づけるために様式化を進めていったと、わたしは考えております。ただ、足利親子が蹴鞠儀式の最高権威役の、天皇に沓を履かせる具足の役、そして球技の始球式にあたります上鞠の役を演じま

す。これ以降、1408 年の 3 月、後小松天皇の行幸以

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写真５

来、このような「晴の鞠会」というものが、なくなってまいります。要は将軍家が最高権威役を務め、わたし共が蹴鞠の世界でも一番トップですよというが蹴鞠を行なっておりましたところに公家が参入し、表現が終えたということかと理解しております。そ徐々に地下から公家へと蹴鞠が遷ってまいります。

の後、武家屋敷、公家屋敷でのサロン的な遊び、上ただ、代々続いて蹴鞠を伝えていた家柄でございま

流階級の遊びとして変化してまいります。応仁の乱す。この頃になりますと、鞠垣、先ほど木が立ってが終わりまして、都が大変疲弊いたしました。公家

いましたのは鞠庭とか鞠場と申しましたが、江戸時もそれに伴い地方へ下向してまいります。特に武家代になりますと鞠垣という垣に囲われた場所で鞠を社会の宮廷文化へのあこがれというのが顕著に顕れ、蹴るようになり、場所も狭くなりました。傍身鞠織田信長の父、信秀も山科卿を招聘して、和歌や蹴（みにそうまり）という作法に、蹴り方が変わって鞠を学んでおります。この折に、多数の家臣等が入まいります。（写真 5）これは井原西鶴が描きまし門しておりますので、家元にとって、それなりの収た「好色一代女」の中の、「侍女の蹴鞠図」という入があったのではないかと考えられます。そして戦部分です。右側の方、鞠垣に囲まれた垣が、だいたによりまして、衣冠束帯等の装束が調わなくなり、

い高さ 4.5 メートル、一辺が 7 メートルくらいです。

公家の普段着の水干ですが、直垂かみ（上）というその中に 4 人が立って蹴っています。平安時代は 8

名前で変化してまいります。この頃になりますと、人でしたが、江戸時代には 4 人で、狭い場所で蹴る

飛鳥井家という家柄が、蹴鞠の免許状の発給の独占ように変わりました。この頃、江戸には 8 ヶ所、京権を持つようになってまいります。武家に蹴鞠が好都に 8 ヶ所、名古屋に 3 ヶ所、堺に 2 ヶ所、このよ

まれまして、地方に広まってまいりますが、それとうな遊び場がございました。長野の上田にも、あり

ともに鞠場が狭くなり、鞠の蹴り方にも変化が起こました。これは元禄の頃、藪医者の「竹斎」というります。この頃から蹴鞠の伝承というのが、庶民に物語の中の挿絵ですが、緑の矢印のところでひとり、も理解できるように、書物ではなく歌で伝えていく

転がって蹴っております。道端で、このように庶民ようになります。これが現在の道歌の始まりとも言が蹴鞠を楽しむ、これはおそらく、ちょっと身分のわれております。

低い侍だとは思うのですが、高足に失敗したのか、戦乱の世が終わり江戸時代になりますと、庶民が真ん中で転げております。このように、大の大人が中心となります。蹴鞠では地下鞠と呼んでおります

道でボール遊びをするほどに、蹴鞠は庶民のものとが、江戸時代初期は楽しむスポーツとしての蹴鞠がして人気を博していました。ところが江戸初期の頃盛んになり、全国に広がりました。特に、外郎右近に、賀茂松下派は、弟子取りの禁止を命じられます。

正光という、蹴鞠のスーパースターが出てまいりま

そしてスーパースター、外郎右近正光は、曲鞠、おして、一足三段という蹴り方、新しい蹴り方を伝授

かしな蹴り方をしたという咎で、京都を所払いにないたします。特にその三段の中に高足という、8 メ

り、江戸に行きました。江戸では蹴鞠のスーパースートル余りも高く蹴り上げる技を披露しておりまし

ターが来たというので、武家や庶民が外郎右近の弟た。また、もう一派として、賀茂松下派という地下子になろうといたします。それで、家元から再度お鞠の指導者がおりました。これは平安時代、賀茂家

咎めがあり、伊豆大島に遠島になります。これが― 15 ―

日本鹿研究12 号

2021.61649 年、これ以降の外郎右近正光の消息は不明でてゆき、鞠の需要が減ってまいります。これにより、ございます。そして先程来、道端で蹴っておりまし鞠作りを業としておりました、「鞠司」が廃業いた

た辻鞠、これにも禁止令が二度に渡って出され、します。ここで完全に、鞠作りの伝統が途絶えます。

徐々に庶民から蹴鞠が離れていったようです。

鞠を蹴る方は表の舞台の方、鞠を作る方は裏の舞台

蹴鞠の家元も鎌倉の頃には 3 家ございました。その方ですので、ほとんど文献は残っておりません。

れの一家が飛鳥井家、もう一家が御子左家、もうひ口伝だけが残りました。明治の初めになりますと、とつが難波家ですが、御子左家の流れを継ぐ冷泉家

一部堂上公家が蹴鞠を楽しむだけとなりました。そが免許状の発給権をめぐって飛鳥井家と争論になり、れが、いま現在に至っております。

「冷泉家の家業にあらず」という幕府決済が出されます。このように蹴鞠が遊びとして楽しまれたもの

鞠作りを禁止していきました。しかし江戸時代末期、1841

続きまして、鞠作りに移らせていただきます。鞠

年、浅草の奥山での興業におきまして、大阪出身の作りにつきまして、正しく、これは間違いないと言

菊川国丸、という大道芸人が蹴鞠の芸を披露いたし

えるのは、「鞠は鹿革で出来ている。」という一言だます。大変人気を博し、こちらの図の絵に描いてあけです。一切が秘伝・口伝であり、鞠の作り方で、りますように、鞠の蹴り方のいろんな曲芸をやりま

これが蹴鞠の鞠だという文献は残っておりません。

した。1 日に 5,000 人もの人を集めたという記録が事実として残っておりますのは、鞠は鹿革で出来て残っています。この頃には、家元も蹴鞠へのかかわいるという一言だけです。（写真 6）これが昭和 13

りを弱めていたようです。江戸時代初期は「楽しむ年（1938 年）、大日本蹴鞠会発行の写真集でございスポーツ」でしたが、後期には「観るスポーツ」へます。わたしの手元にある、見る資料としての唯一と変化してまいります。そして庶民から蹴鞠が離れのものです。





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写真６

写真７





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写真８

写真９

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蹴鞠について





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写真 10

写真 11

（写真 7）鹿皮を鞣す、（糠と塩で鞣しておりまたものが、蹴鞠の「鞠」と言えると確信しています。

す。
）同揉む、腰皮を作る、（腰皮といいますのは鞠
革 2 枚を繋ぐ、真ん中の皮のことをいいます。）（写作法真 8）鹿革の厚薄を均す、鹿革に円周を描く（写真

ここから作法に移らせていただきます。先ほど申9）、腰の結びを打つ、（腰皮を通します穴を開けてし上げましたように、平安時代は「踊足」、といういきます。
）結び始め、（2 枚の鹿革を繋ぎます。）

蹴り方です。優雅な蹴鞠ではございません。跳びは（写真 10）第一周が結び終り、第二周を結び終り、ねて走り回って蹴っております。そして平安時代後

麦を詰め、形を整えます。
（写真 11）鞠を洗う、膠期に入りまして、舞楽の動きを取り入れました「延を塗る、麦を出す。見る資料といたしましては、こ足」という足を滑らす蹴り方になり、戦国時代を経れだけしか残っておりません。この文言に対してのて江戸時代には、「傍身鞠（みにそうまり）」、身体解説は一切ございません。また、わたしが 40 年間から離さずに蹴る鞠の蹴り方に変わっています。故に受けた口伝は、鞠の鹿革は、「3 歳半から 4 歳の雌実の伝承には、碁盤の上で 100 回蹴れなければ、家

鹿」
、
「半鞣」
、
「糠と塩で揉む」、この 3 つのフレー元ではないと言われるほど、身体から離さずに鞠をズだけです。これを何で、どうして、どうこうする

蹴るようになります。蹴鞠の基本的な蹴り方は一段とか、どのような按配、配合でするとかの説明もご三足です。飛んできました鞠をコントロールする、

ざいません。

「受け鞠」、そして二足目が、自分で鞠の回転（色鞠作りといいますのは、理想の皮からの復活が目（いろ）と音（ね）を楽しみます「手分（てぶん）標でした。では理想の皮とはなんだと言いますと、の鞠」、三足目が、背丈より 1 メートルほどの高さ

先ほどの 3 歳半から 4 歳の雌鹿、半鞣、糠と塩で揉で相手に蹴りやすい「渡す鞠」という作法で蹴ってんだ皮であり、戦前戦後と、何度か先輩が復元に挑います。それでは最初に、基本の一足鞠、一足で顔戦されましたが、なかなか良い結果は得られませんの前に上げます、コントロール鞠です。これをご披でした。その結論としては、「（鞠に適した）皮がな

露させていただきます。どうぞ。（鞠を蹴る音）「ちい、皮が手に入らない」、ということが最後の言葉

ょっと高かったです。」もう一回行きますか？「はでございます。形はいま現在、真似て作ることは出い。」（再び鞠を蹴る音）このように、自分の顔の前来ます。わたしも鹿皮が手に入りますまでは、市販に、顔に擦るくらいに、鞠を上げます。これが受けの皮で作っておりました。それは、蹴鞠の蹴る作法

鞠、コントロール鞠です。続いて手分の鞠、高さはに則した鞠とは言えません。反発力、復元力、耐久

自分の身長の倍ぐらい上げます。とりあえず、一足性、軽さ、この 4 つを兼ね備えた物が蹴鞠にとってでやっていただきます。（鞠を蹴る音）なかなか難の鞠です。これを適えてくれるのは、半鞣の鹿革としいので、うまくいったところで止めさせていただ

自然乾燥させただけの腰皮という結論に、わたしはきます。今のが手分の鞠、本番ではもう少し高く上至っています。このふたつが、鞠作りのためにはなげます。飛んできた鞠を蹴りますので、だいたい 3

くてはならない必需品です。これらの皮革で作られメートル 50 から 4 メートルほど蹴り上げます。ご覧― 17 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

いただきましたように、蹴るというよりは当てる、

この袖と房が、非常に鞠を蹴るには不自由な形をし小さい動作で蹴っております。これを連続して行なており、姿勢正しく蹴らないと、鞠の邪魔をして続いますのが、一段三足になります。どうぞ。（鞠をきません。必ず足低く、姿勢正しく、先ほど申しま

蹴る音）「ちょっと失敗しました。」もう一度、はい。

した、膝を曲げずに親指の付け根だけで蹴ります。

ありがとうございます。一段三足を 3 割の確率で蹴申し遅れましたが、沓の裏を、相手（人）に見せてる事ができれば、名足（名人）と呼べるでしょう。

はいけないというのも、作法でございます。非常に今のように、3 回で鞠を相手に渡します。この間、細かいところまで決められており、サッカーとは違

なぜ 3 回かといいますと、鞠を蹴っています間に残うところです。

りの人はフォーメーションをとります。要は、全体で穴が出来ないように、どこに鞠が飛んできても拾

生涯スポーツ「KEMARI」

えるように、フォーメーションをとります。それを、それではわたし共が蹴鞠体験会を行ないましたビ

縮開（つめびらき）と申しまして、鎌倉時代にはすデオがございますので、ちょっとご覧いただきたい

でにその教えが出来ておりました。今のように、右、 と思います。子供さんの鞠遊びから、体験会での蹴左、右のリズムで蹴っていただきます。必ず、右左

鞠の楽しみ方、その他 3 つほど、短い時間ですので

右、一足蹴りましたら、右足を下ろして左足で鞠にご覧ください。（映像が流れる）

近づいて右足で蹴ります。そして、出来るだけ膝をいま、映像を 3 点観ていただきました。特に小さ曲げずに姿勢正しく蹴ります。蹴ります場所は、右い子供さんですと、鞠遊びから体験をしていただい

足の親指の付け根のみです。膝とか身体、一切使いており、ご年配の方には、体力に合わせて楽しんでません。サッカーのように、足の横も踵も使いませいただくように体験会をプログラムしています。

ん。右足の親指付け根だけでございます。昔の伝承

会場ではまず、鞠作りのご説明。一番よく驚かれ

といたしまして、吊鞠 3 年、鞠を吊りましての姿勢るのは、「鞠は丸くなかった」、「こんな形をしてたの稽古、壁鞠 3 千回、壁に向かいまして 3 千回ほど、んだ。こんな軽かったんだ。」、という驚きの声をお鞠を上げる稽古をしなさい。

聞きいたします。続きまして、先ほどの映像のよう

桶鞠 100 回、1 日に 100 回、高さ 4 メートルくらいに体験をしていただきます。なかなか最初は、鞠がのところに桶を逆さまに吊りまして、入れる稽古を上へ上がりません。ほとんど横に飛んでいったり、してから、鞠場に出なさいというのが、教えでした。 転がったりです。が、少しでも上がりますと、この（写真 12）いま、画像を出しておりますが、装束、画面を観ていただいて分かりますように、皆さん鞠

とても鞠を蹴るには不自由な装束です。特に袖の長に集中されます。終わりましたら、たとえ続かなくさ、倍ほどあります。これは手を見せないという貴ても「楽しかった」「面白かった」という蹴鞠の楽族のたしなみの一つでございます。そして、袖の下しさを体験していただいておりました。最後に皆でに房が下がっております。これは砂摺り（すなず

ちょっと記念撮影。作年度は 7 ヶ月に渡りまして京り）と申しまして、わざと地面に摺らせて蹴ります。 丹波

道の駅丹波マーケスで体験会をさせていただ

き、360 名のかたに体験していただきました。今年10 月には、地元女性の会主催での体験会をさせていただきました。

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このような活動を通じて、伝統文化「蹴鞠」に親

しんでいただき、また、生涯スポーツとして楽しん
でいただく普及活動に取り組んでいます。



わたしどもの活動を下記の SNS で発信しております。ご参照ください。
ホームページ

https://atorie-aozora.jp

Facebook「チーム KEMARI」

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京都府公式 Web サイト

kyotoside/entry/20201020

写真 12― 18 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

研究ノート

富士宮地域で捕獲されたニホンジカの地域特産品『曽我漬』漬込みによる食肉特性の検討
鈴

木

泉、石

橋

弥

生、大

静岡県立大学（〒422-8526

槻

尚

子、市

川

陽

子

食品栄養科学部

静岡県静岡市駿河区谷田 52-1）

e-mail：ichity@u-shizuoka-ken.ac.jp

Characteristics of the Meat from Sika Deer (Cervus nippon ) Captured in the
Fujinomiya Region and Soaked in the Local Specialty "Soga-duke"
Izumi Suzuki, Yayoi Ishibashi, Naoko Otsuki, Yoko Ichikawa
School of Food and Nutritional Sciences, The University of Shizuoka
52-1 Yada, Suruga-ku, Shizuoka-shi, 422-8526 JAPAN

要旨
ニホンジカの増加は森林や農作物等の食害被害として大きな問題となっている。個体群の低密度化のためには、シカを資源として広く情報発信し、食肉として有効利用することが望まれる。シカ肉を利用した新たな地域特産製品の開発を目指し、富士宮市の特産品である「曽我漬」にシカ肉を漬け込み、漬込み日数による食肉特性の経時変化および嗜好性についての検討を行った。かたさ応
力は漬込み 3 日目～ 7 日目に低くなったが、その後高値を示した。保水性は 3 日目～ 5 日目で増加後、7 日目で減少し、10 日目以降に再び増加した。色調は L* 値、a* 値、b* 値ともに経時的に低下した。
すなわち、シカ肉を曽我漬に漬け込むと 3 日目から 7 日目にかけて肉質が軟らかくなるが、その後は硬くなると同時に褐色化していくことが明らかになった。官能評価の分析型項目では、漬込み 3
日目、5 日目が軟らかく、3 日目が有意（p ＜ 0.05）にジューシーであると評価されたが、嗜好型項
目では、7 日目のシカ肉が最も好まれた。
キーワード：ニホンジカ肉、曽我漬、テクスチャー特性、官能評価、富士宮地域
Keyword：venison of sika deer (Cervus nippon), Soga-duke, texture characteristics, sensory evaluation,
Fujinomiya area

1．背景と目的の傾向にあるが、今後さらに捕獲、低密度化を進め

平成 31（2019）年度の静岡県におけるニホンジていくためには、シカを有用な資源として広く情報

カの推定生息数は、富士地域で約 24,000 頭であった

発信し、県民、市民の理解を得ていくことが必要で

1）

ある。

。これは環境省が定めたガイドラインの目標生息頭数である 5,000 頭を上回る数字である。このようシカ肉は他の畜肉と比べ、高たんぱく質・低脂質なニホンジカの増加は森林や農作物等の食害被害とであり、鉄や機能性ペプチドであるカルニチンが豊して大きな問題となっている。

富に含まれていることが知られている 2）、3）。このよ

この被害状況に対して、県の第 4 期第二種特定鳥

うな栄養特性をもつことから、食肉として有効利用

獣管理計画（ニホンジカ）では、ニホンジカ個体群することが望まれる。また、シカ肉は E 型肝炎の危の維持および食害や生態系への影響の軽減を目的と険性があるため加熱調理が必要とされている。一般した個体群削減の取組みを行ってきた。上昇してい

的には「焼く」「煮る」の調理方法を経るが、シカた推定個体数は平成 26（2014）年度以降、横ばい

肉には脂質含有量が少ないことから、通常の加熱調― 19 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

理では硬く締まって、パサパサした食感になり、ま（2）理化学特性の解析た脂質由来のうま味が少なく、嗜好的に好まれない

1）シカ肉曽我漬試料の調製傾向にある。そのため、たんぱく質分解酵素を付加

シカ肉曽我漬試料の調製には、真空低温調理法をして、軟化や風味の増強を行う方法が検討されてい用いた。真空調理法は加熱時の温度履歴の再現性が4）

高く、軟らかさやジューシーさにおいて良好な食味

静岡県富士宮地域では、農林業被害を軽減するとが得られやすい。喫食を想定した加熱肉試料の調製ともに、シカを地域の資源として地域活性化につな方法として、冷凍生肉試料を 3℃、1 時間保存後、げるプロジェクトが、静岡県中小企業団体中央会

室温で 2 時間流水解凍した。解凍後の肉を 30 × 40

連携組織等経営基盤強化支援事業「成長分野支援事× 65 mm サイズ、20 ブロックに調製した。調製後業」の助成を受けて行われてきた。本研究では、プの試料は 67.3 ± 10.8 g であった。

る 。

ロジェクトの一環として、地域の食材とシカ肉を組調製後の試料から漬込み 0 日の試料（2 ブロック）

み合わせた新しい製品を提案することを目的に、地を除いて真空包装用フィルムに入れ、その中に試料

域特産の「曽我漬」への漬込みによる食肉特性の変重量の 2/3 の曽我漬を加えた。その後、真空包装機化や、漬込み時間を 3、5、7、10、14 日と変化させ（V-304 G 型、東静電気、静岡）で真空包装（100%）た場合の漬込み日数による食肉特性の違いについてし、3℃で 3、5、7、10、14 日間冷蔵保存した（各 3検討した。

～ 4 ブロック）。それぞれの漬込み日数が経過した
後、真空包装用フィルムから試料を取り出し、表面

2．試料および調製方法に付着しているドリップおよび曽我漬をぺーパータ（1）供試動物および供試筋肉の採取

オルで除去し、再度真空包装用フィルムに入れて真本研究で用いたシカ肉の捕獲、搬入、精肉処理は空包装（100%）した。その後、試料中心と表面の「野生動物肉の衛生及び品質確保に関するガイドラ

温度差を減らし、加熱ムラを抑えるために、冷温イ

イン（ニホンジカ・イノシシ）」に準じて行われた。

ンキュベーター（CN-25C、三菱電機エンジニアリ

1）シカ個体の選別

ング、東京）内で 24℃、60 分保存した。

シカ個体は、静岡県富士宮市朝霧で 2020 年 3 月か

試料はスチームコンベクションオーブン

ら 7 月の間にくくり罠にて捕獲された 40kg 以上の（FSCC6G、フジマック、東京）のスチーム機能（湿メス（ロース試料用）および 20kg 程度のメス（モ度 100%、庫内温度 70℃）にて、50 分間加熱を行っモ試料用）で、ナイフあるいは猟銃にて屠殺、放血た。試料の中心温度は中心温度計（TX 10 02、横されたものである。捕獲個体は、1 時間以内に食肉河メータ & インスツルメンツ、東京）を用いて測加工センター「朝霧高原ジビエ（株式会社ふもとっ

定し、加熱食肉製品の加熱基準に則り、中心温度

ぱら）」に搬入され、懸吊ハンガーをアキレス健に63℃到達後 30 分以上の加熱が行われていることを掛けて吊り上げた状態で剝皮が行われ、内蔵を摘出確認した。試料中心温度は加熱開始時 20.7 ± 1.3℃、した後、トリミングが行われた。その後、夏季で 4

終了時 69.2 ± 0.6℃であり、63℃到達時間は 15.0 ±日、冬季で 5 日冷蔵保存・熟成した。枝肉分割、脱1.5 分 で あ っ た。 加 熱 終 了 後、 ブ ラ ス ト チ ラ ー

骨後、真空包装し急速冷凍して冷凍保存した。大学（QXF-0065F5、福島工業、大阪）のハードチル機

内では -20℃の冷凍庫で保存した。

能（0℃）を用い、中心温度が 10℃以下になるよう

2）曽我漬

35 分間急速冷却を行った。試料中心温度は冷却終「曽我漬」は、静岡県富士宮市中央町にある「増了時 5.7 ± 0.5℃であり、10℃到達時間は 31.5 ± 3.2

田屋本店」にて製造・販売されている。曽我漬は、分であった。冷却後の試料肉ブロックから、色調、

きゅうりに山葵、からし、酒粕が配合されており、テクスチャー解析用試料として、筋線維に対して垂野菜の歯ごたえと酒粕の絶妙な甘辛さが癖になる

直に各 15 mm 厚、5 mm 厚に切り出して調製した。

「わさび漬」に似た珍味である。曽我漬に使われてまた遠心保水性測定用試料（0.5 g 程度）を切り出いる酒粕はビタミン B 群や食物繊維、たんぱく質なした。

どの栄養素を多く含み、疲労回復などの健康増進に

2）クッキングロス（Cooking loss：CL）

優れた効果が期待できる食品として近年注目されている。

曽我漬に漬け込み、規定の日数保存した試料肉ブロックから、ドリップと曽我漬をぺーパータオルで― 20 ―

富士宮地域で捕獲されたニホンジカの地域特産品『曽我漬』漬込みによる食肉特性の検討ふき取った時の重量を加熱前重量 W1 とし、ブラス

だし、室温での喫食を想定し、ブルーミングの条件

トチラーで冷却後、真空包装用フィルムから試料をを揃えるために、インキュベーター内で 24℃、45取り出し、ペーパータオルでふき取った時の重量を分間保存した。

加熱後重量 W2 とした。CL は加熱前重量 W1 と加熱（3）官能評価の解析

後重量 W2 との重量比〔（W1 － W2）/W2（%）〕で示

官能評価は、シカ肉の曽我漬試料（ロース、モした。
（ロース：各 n=3、モモ：各 n=4）モ）を用い、3、5、7、10、14 日間保存による経時

3）テクスチャー特性

変化について評価した。

5 mm 厚のシカ肉曽我漬試料を、テクスチャー解

本学の食品栄養科学部に在籍する学生および教員、

析 に 用 い た（ 各 n=18）。 ク リ ー プ メ ー タ ー（RE-

計 21 名をパネルとし、嗜好型官能評価を行った。

3305S、山電、東京）を使用し、ロードセル：20 N、評価試料はシカ肉曽我漬試料各 7 g とし、評価項目

プランジャー：3 mm φの円柱型（30349-3、山電）、は外観、テクスチャー（やわらかさ、ジューシー

プ ラ ン ジ ャ ー 下 降 ス ピ ー ド：1 mm/sec、 歪 率：

さ）、味（味の感じ方）、におい、全体的なおいしさ

80% の条件で試料の断面と垂直方向連続 2 回圧縮試の計 6 項目とした。これらの項目を順位法（クレー験を行った。解析には、クリープメーター用自動解マーの検定）により評価した。

析装置ウェア：テクスチャー解析 windows ver.2.0

なお、官能評価に使用するシカ肉は、冷温インキ（TAS-3305［W］、山電）を用いた。測定時の試料ュベーター内（設定温度 24℃）にて品温 22 ～ 24℃

厚さ実測値は 6.9 ± 0.7 mm、品温は 22 ～ 25℃、室になるよう努めた。試験中の室内は、室内温度 20

温は 20 ～ 24℃とした。また、測定は試料の切り出～ 22℃、湿度 RH60% 前後に設定して行った。

しから 3 時間以内に行った。

（4）統計解析

4）遠心保水性

統計処理には、統計ソフト IBM SPSS Statistics「食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル」（家（Ver. 22、日本 IBM、東京）を用いた。

5）

畜改良センター、2010） を一部改変して遠心保水

重量、水分量、物性の測定結果は、調理特性に関性を測定した。

するデータを漬込み後の経過時間で比較するため、

シカ肉曽我漬試料を 0.5 g 程度に切り出し、遠心一元配置分散分析を行い、有意差が得られた場合は前のサンプル重量：W3 を測定した。このサンプル

Tukey の HSD 検定を行った。

を濾紙（DRQLM11、GE ヘルスケア、東京）の中央部に置き、試料がはみ出ないように包んで濾紙の3．結果

端を 1 か所、肉に触れないように注意してホチキス（1）理化学特性の解析でとめた。これを 6 分目までガラスビーズが入って

1）クッキングロス（Cooking loss：CL）
シカ肉曽我漬試料の漬込み時間の違いによる CLいる遠沈管にいれて蓋をし、4℃に予冷した冷却遠の変化を表 1 に示した。

心 機（Model2800、 久 保 田、 群 馬 ） に 入 れ、4 ℃、
2200 × g で 30 分間、遠心分離を行った。その後サ

ロース、モモともに有意差はなかったが、ロースンプルを濾紙から取り出し、遠心後のサンプル重は曽我漬に漬けている日数が長いほど CL は低値を

量：W4 を測定した。遠心保水
性は、遠心前のサンプルとの重表１（%）〕 で
量 比〔100×（W4/W3）
示した（各 n=4）。
5）色調
シカ肉曽我漬試料（3 日目～

ロース肉
クッキングロス（％）

シカ肉曽我漬試料のクッキングロス（CL）

3日目

5日目

7日目

10日目

14日目

（n=3）

（n=3）

（n=3）

（n=3）

（n=3）

11.5±0.3

10.8±0.7

9.2±0.6

10.0±0.0

8.4±0.7

14 日目）を各試料 15 mm 厚×
2 切れにカットして用い、ブルー ミ ン グ 終 了 後（45 分 ） に、色 彩 色 差 計（CR-400/410）

モモ肉（KONICA MINOLTA）で 3 反

クッキングロス（％）

復ずつ測定した（各 n=12）。た・平均±標準偏差

3日目

5日目

7日目

10日目

14日目

（n=4）

（n=4）

（n=4）

（n=4）

（n=4）

12.4±0.1

11.2±0.2

11.9±0.4

12.7±2.6

15.2±1.2― 21 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

図 1-1

かたさ応力（ロース肉）

図 1-3

図 1-2

各 n=18

凝集性（ロース肉）各 n=18

かたさ応力（モモ肉）
各 n=18

図 1-4

図１ シカ肉曽我漬試料のテクスチャー特性※ a-b 間、c-d 間で有意差あり（ p ＜ 0.01）

凝集性（モモ肉）各 n=18

示し、モモは 3 日目から 10 日目の変化は少なく、14日目で高値を示した。
2）テクスチャー特性
シカ肉曽我漬試料の漬込み時間の違いによるテクスチャー特性の比較を図 1 に示した。
テクスチャー解析の結果、かたさ応力は、ロース、
モモともに、曽我漬に漬けている日数が長くなるにつれて有意（p ＜ 0.01）に硬くなった。
凝集性は、ロースにおいて、曽我漬漬込み 0 日目の試料と比べ、5 日目、7 日目、10 日目、14 日目の

図 2-1

遠心保水性（ロース肉）

図 2-2

遠心保水性（モモ肉）

各 n=4

試料の間に有意差（p ＜ 0.01）がみられた。また、3日目の試料と比べ、5 日目、7 日目、10 日目、14 日
目の試料の間に有意差（p ＜ 0.01）がみられた。ロース、モモともに曽我漬の漬込み日数が長いほど凝集性は低くなった。
3）遠心保水性
シカ肉曽我漬試料の遠心保水性の測定結果を図 2に示した。
ロース、モモともに有意差はみられなかったが、ロースでは、5 日目の試料が最も高値であり、ロース、モモともに、3 日目、5 日目にかけて遠心保水― 22 ―

図２

各 n=4

シカ肉曽我漬試料の遠心保水性

富士宮地域で捕獲されたニホンジカの地域特産品『曽我漬』漬込みによる食肉特性の検討

図 3-1

ロース肉 L*（明度）図 3-2

ロース肉 a*（赤色度）

図 3-3

ロース肉 b*（黄色度）

図 3-4

モモ肉 L*（明度）図 3-5

モモ肉 a*（赤色度）

図 3-6

モモ肉 b*（黄色度）

各 n=12

各 n=12

各 n=12

各 n=12

各 n=12

各 n=12

図３ シカ肉曽我漬試料の色調※ a-b 間、c-d 間で有意差あり（ p ＜ 0.01）

性の値は上昇し、7 日目で一度下がった後、10 日目
以降再び増加した。

表２

シカ肉曽我漬試料の官能評価

4）色調
シカ肉曽我漬試料の色彩色差測定結果を図 3 に示した。
表色系 L*a*b* において、明度である L* 値は低値を示すほど暗く、高値を示すほど明るい。赤色度である a* 値は低値を示すほど緑色に近く、高値を示すほど赤色に近い。黄色度である b* 値は低値を示
すほど青色に近く、高値を示すほど黄色に近い。
ロース、モモともに、曽我漬に漬けている日数が長いほど明度 L* 値、赤色度 a* 値、黄色度 b* 値は有意（p ＜ 0.05）に低値を示した。
（2）官能評価の解析
5 種類× 2（ロース、モモ）の試料について、21
名のパネルが判定した試料の順位合計に有意な差があるかどうかを検定した 6）。本試験で得られた各試料の評点を表 2 に示す。
評価項目は、分析型として「外観」、「軟らかさ」、「ジューシーさ」、「匂い」、「味（うま味）」の 5 項目、嗜好型として「全体的なおいしさ」1 項目の計 6 項目とした。

＊有意差あり （ ＜0.05）

3) 順位合計が小さいほどジューシー

順位合計が 48～78 の場合は有意差なし 4) 順位合計が小さいほど匂い（シカ肉）が強い
1) 順位合計が小さいほど赤みが強い

5) 順位合計が小さいほど味（シカ肉）が強い

2) 順位合計が小さいほど軟らかい

6) 順位合計が小さいほどおいしい

順位合計が 48 ～ 78 に含まれる場合は有意差なし、― 23 ―

日本鹿研究12 号

2021.648 ～ 78 から外れる値は有意差ありとした（n=21）。

＜ 0.01）がみられ、0 日目に比べ 5 日目、7 日目、14

順位合計の評価の示し方、順位合計が小さいほど、日目の方が軟らかいことが示された。

赤みについては赤く、やわらかさについては軟らか

肉の硬さには、筋原線維のアクチン、ミオシン由く、ジューシーさについてジューシーであり、匂い

来の硬さと、その結合体であるアクトミオシンの結についてはシカ肉の獣臭さが残っており、味につい合力の強さの他、混在する水分や脂肪組織、結合組てシカ肉の臭みを感じやすいと評価されたことを意

織の量が影響する。下村は、粕漬処理をした魚肉味する。また、全体的なおいしさは、順位合計が小（サワラ）のテクスチャーとタンパク質の変化につ

さいほどおいしく、好まれたことを示す。

いて報告している。粕漬処理をすることにより、魚

外観では、ロースは 3 日目、10 日目、14 日目の試

肉中のアクトミオシンおよび水溶性たんぱく質の分料に有意差（p ＜ 0.05）がみられ、3 日目が他の試解がみられ、これらたんぱく質の分解は、酒粕の基料より明るく、10 日目、14 日目が他の試料よりもとなる清酒製造の際に加えられる麹や酵母に由来す

暗い結果になった。モモも同様に 3 日目、14 日目にるものであると考察している 7）。その結果、酒粕中有意差（p ＜ 0.05）がみられ、3 日目が他の試料よに漬けることで魚肉は軟らかくなると述べている。

り明るく、14 日目の試料が他の試料よりも暗い結

本研究においても、シカ肉を曽我漬に漬け込む時間果となった。

が長いほど、かたさ応力は低値を示し、軟らかくな

軟らかさでは、ロースでは 3 日目、5 日目、10 日った。

目、14 日目の試料に有意差（p ＜ 0.05）がみられ、

しかし、ロースのかたさ応力は、10 日目に比べ

3 日目、5 日目が他の試料よりも軟らかく、10 日目、て 14 日目の方が高値を示した。この傾向は、官能

14 日目が他の試料よりも硬い結果となった。モモ

評価の結果でも同様であった。ロースでは、3 日目

では、3 日目が他の試料よりも軟らかく、14 日目がおよび 5 日目が他の試料に比べて有意（p ＜ 0.05）

他の試料よりも硬いと評価された。

に軟らかく、10 日目、14 日目が有意（p ＜ 0.05）にジューシーさでは、ロースで 3 日目が他の試料よ硬いとされた。モモでも同様に、3 日目が他の試料

りもジューシーであり、10 日目が他の試料に比べに比べて有意（p ＜ 0.05）に軟らかく、14 日目が他

ジューシーでないとの結果であった。

の試料に比べて有意（p ＜ 0.05）に硬いと感じられ匂い、味（うま味）では、ロース、モモともに有ていた。これはシカ肉中に含まれていた水分の増減によるものと推測する。前述の下村は、粕漬けした

意差はみられなかった。
全体的なおいしさでは、ロースにおいて 7 日目が、魚肉の水分と重量の変化について、粕漬処理 1 ～ 2

他の試料に比べて有意（p ＜ 0.05）においしいとい

日後に魚肉重量が減少し、その後、徐々に増加した

う評価だった。

こと、一方で魚肉の水分は 1 ～ 2 日後に減少し、その後ほとんど変化がみられなかったことを報告して4．考察いる。この原因として、魚肉（水分約 70 ～ 75%）

（1）テクスチャー特性

を酒粕（水分約 50%）に漬けると、魚肉が脱水され、本研究では、シカ肉を曽我漬に漬け込むことによ

水分が酒粕に移行したことを挙げている 7）。また木

るテクスチャーの変化と、漬込み時間を 3、5、7、村ら 8）は、鶏肝臓の酒粕漬における性状の変化につ10、14 日と変化させた場合の漬込み日数によるテ

いて、粕に漬けることによりかたさ応力は高値を示

クスチャーの違いについて検討した。

したと報告している。本研究での曽我漬に漬けたシかたさ応力はロース、モモともに曽我漬への漬込

カ肉の重量および硬さの経時変化においても、同様

み日数が長くなると低値を示し、軟らかくなる傾向の現象が起きたと推察される。

であった。ロースでは、0 日目と 7 日目、10 日目の（2）保水性試料の間に有意差（p ＜ 0.01）がみられ、0 日目に

CL は食肉の保水性およびジューシーさの逆の指比べて 7 日目、10 日目の方が軟らかくなっていた。

標であり、値が高いほど、調理による水分損失量がまた、10 日目と 14 日目の間にも有意差（p ＜ 0.01）

大きいことを表している。CL は、シカ肉曽我漬のがみられ、10 日目を過ぎるとかたさ応力は再び高

漬込み時間の違いでは有意な差はないが、ロースでくなり、硬くなることが示された。モモでは、0 日

は、日数が長いほど低くなる傾向がみられ、モモで目と 5 日目、7 日目、14 日目の試料の間に有意差（pは 3 日目から 10 日目にかけての変化は小さいが、14― 24 ―

富士宮地域で捕獲されたニホンジカの地域特産品『曽我漬』漬込みによる食肉特性の検討

カ肉の赤色は、他の畜肉に比べて多く含有する Mb

日目で高くなっていた。

遠心保水性は、ロースト加熱後の試料を切り出し、 含有量によるものである。色差測定の結果より、ロ
遠心前後の試料の重量変化率を測定したもので、ース、モモともに、漬込み日数が長いほど、L* 値 a*

CL のような貯蔵による影響を受けない。CL の測定

値 b* 値は低くなった。また、官能評価における「赤方法は損失量を算出しているのに対し、遠心保水性み」では、ロースでは 3 日目、5 日目の試料が他の9）は試料内に残存している水分量を表している 。遠試料に比べて有意（p ＜ 0.05）に赤みが強く、10 日

心保水性の結果は、ロース、モモともに有意差はみ目、14 日目の試料が他の試料に比べて有意（p ＜られなかったが、3 日目から 5 日目にかけて上昇し、0.05）に赤みが弱い結果であり、モモでは 3 日目の7 日目で一度下降してから、10 日目以降また上昇し試料が他の試料と比べて有意（p ＜ 0.05）に赤みがた。このことから、ロースは、曽我漬に漬け込む日

強く、14 日目の試料が他の試料に比べて有意（p ＜数が長くなるにつれて、加熱による水分の放出や、

0.05）に赤みが弱い結果だった。したがって、ロー

加熱後の肉の水分量が少なくなったと推察される。

ス、モモのいずれも、曽我漬への漬込み日数が長い

また、官能評価の結果では、ロースにおける「ジュほど赤みを感じなくなることがわかり、色差測定のーシーさ」は、3 日目が他の試料に比べて有意（p結果とも一致した。曽我漬に漬けることで肉色が変＜ 0.05）にジューシーであることが示された。

化するのは、「メラノイジン」によると考えられる。

下村は、粕漬によって、魚肉中の水分は脱水されこれは曽我漬に含まれる糖とアミノ酸が発酵、熟成て酒粕に移行するが、この時、魚肉中の水分と酒粕中にメイラード反応を起こし、生成される褐色物質

中の水分の移動は、いずれもほぼ平衡状態になるまであり 12）、メラノイジンがシカ肉にも浸透した結果、で続くとしている。また、粕に漬ける時に添加され色調は漬込み日数に依存的に褐色化していくと推察る食塩によって魚肉は保水性を増し、魚肉と平衡状される。さらに官能評価の結果より、ロース、モモ

態となった酒粕の成分と水分を今度は魚肉に吸着さともに 14 日目の試料では他の試料と比べて有意に7）せるようになると考察している 。本研究において、赤色が弱く、赤黒く感じられており、約 2 週間の漬

遠心保水性が 7 日目で一度低くなり、その後、10 日

込みで肉色が好ましくなくなると考えられる。

目以降で高くなったのは、これと同様に、シカ肉中の水分と曽我漬の水分の移動の変曲点が 7 日目付近

5．結論にあったことを示しているのではないかと考察する。

以上より、「曽我漬」にシカ肉を漬け込んだシカ

また、14 日試料で CL が低値を示し、遠心保水性が肉曽我漬け試料は、漬込み 3 日目から 7 日目にかけ高値を示したのは、曽我漬への漬込み日数が長くなて肉質が軟らかくなるが、その後は硬くなると同時ることで、シカ肉からの脱水がさらに進んだ結果、に褐色化していくことが明らかになった。官能評価

移行するだけの水が肉中に残っていなかったためとの分析型項目の結果は理化学特性とよく対応してお考えられる。官能評価において 3 日目が有意（p ＜り、漬込み 3 日目、5 日目が軟らかく、3 日目が有意0.05）にジューシーとの結果となったのは、他の試（p ＜ 0.05）にジューシーと評価された。嗜好型項目

料と比べてシカ肉中に水分が最も残存していたための結果では、7 日目のシカ肉が最も好まれた。本研と考える。しかし、その後、漬込み日数がさらに長究の限界として、うま味に関わる遊離アミノ酸につくなると、水分が肉から曽我漬に移行し、14 日以

いて、漬込み日数による変化を示すことができなか

降は肉が硬く締まったような食感になったと推察さった。嗜好的なおいしさに関与していると考えられれる。

るため、今後検討していきたい。

（3）色調
食 肉 の 色 調 は、 筋 肉 色 素 で あ る ミ オ グ ロ ビ ン

6．謝辞
本研究の遂行にあたり、株式会社ふもとっぱら様、（Mb）の含量とその誘導形態や素地である筋原線維の状態が深く関わる。Mb 含有量は、動物の年齢や増田屋本店様には、試料の提供をしていただきまし

運動量、筋肉の部位によって異なり、肉重量に対した。また、本研究は静岡県中小企業団体中央会 連て 牛 で 0.5% 前 後、 豚 で 0.05 ～ 0.3%、 鶏 で 0.01 ～携組織等経営基盤強化支援事業「成長分野支援事

0.15% となっている

10）

。渡辺ら

11）

は、ニホンジカの

Mb 含有量が 0.73% であることを報告しており、シ業」の助成を受けて実施いたしました。ここに厚く御礼申し上げます。

― 25 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

引用文献

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質の変化，日本調理科学会誌，21，105-112（1988）

鳥獣管理計画（ニホンジカ）（第 4 期）”http://www.pref.

8）木村友子，福谷洋子，加賀谷えみ子．鶏肝臓の熟成酒粕
漬における性状の変化，日本調理科学会誌，23，267-274

shizuoka.jp/kankyou/ka-070/sika.html（2021/1/8）
2）小林修平．アスリートのための栄養食事ガイド，第一出（1990）
9）Wiklund, E., Dobbie, P., Stuart, A., et.al., Seasonal

版，東京（2001）

variation in red deer（Cervus elaphus）venison（M.

3）吉村美紀．シカ肉の栄養性と調理特性，日本調理科学会

longissimus dorsi）drip loss, calpain activity, colour and誌，50，160-163（2017）

tenderness. Meat Science, 86(3), 720-727（2010）4）吉村美紀，大矢春，藤村庄，他．天然シカ肉加工品の物
性および嗜好性に及ぼす多穀麹添加の影響，日本食品科10）加藤保子，中山勉．食品学Ⅱ、103-106，南江堂，東京

学工学会誌，58，517-524（2011）（2011）

5）家畜改良センター．食肉の理化学分析及び官能評価マニ

11）渡辺彰，佐藤博，松本光人，他．貯蔵中に発生する鹿ュアル http://www.nlbc.go.jp/gijutumanyuaru/manual21/

肉の不快臭と脂質酸化，日本畜産学会報，69，489-492（2021/03/18）（1998）

6）大越ひろ，神宮英夫．食の官能評価入門，60-67，光生館，

12）大和物産館

総本舗増田屋．奈良漬の歴史，https://

yamato-masudaya.jp/history/（2021/1/08）

東京（2009）― 26 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

海外報告2020 年度中国の鹿産業の生産状況と 2021 年の展望付

龍霞

中国畜牧産協会鹿支部
全日本鹿協会2020 年は中国の鹿産業にとっては画期的な年で
ある。

汪

斐然 訳

て国の政策改正のメリットを先取りでき、資金、政策、プロジェクト、科学研究をより上手く獲得でき2020 年 5 月までは、中国で飼育されていた梅花て、さらなる発展につなげられるだろう。逆に、こ1）

鹿 、ワピチは野生動物として管理されてきた。中の大切な時期に保守的で積極的に対応できない企業

国では野生動物の管理制度が厳格であるため、解体、と農場は時代に取り残される可能性がある。

製品加工などの鹿産業の発展に多くの制限がかかっていた。そのため、今まで国内で鹿産業の大規模企

2020 年は中国の鹿産業の分岐点である

業、ブランド企業が存在せず、企業も自分自身のク2020 年の鹿産業は大きな変化を迎える中、市場

リエイティビティを発揮できないままであった。

は依然として安定している。まず、原料価格を見る

2020 年 5 月 27 日に、「中華人民共和国農業農村部と、2020 年の二本茸と三本茸 2） の価格は 2019 年と公告第 303 号」で、「国家家畜禽遺伝資源一覧」が比較して、どちらも約 10% 下がった。ワピチ鹿茸

公表され、正式に鹿産業が畜産業に編入されることの価格の下落幅がより激しく、19 年の 3,500 元 /㎏になった。この発表で、今までの中国鹿産業におけから、2020 年の 2,300 元 / キロと 19 年より 34.3% 下る産業管理スタイルが変わり始める、数多くの鹿関落した（図 1）。

連企業が今後選別されると思われる。主導的でノウ

鹿茸市場の影響を受け、鹿生体価格も一定的な影

ハウの蓄積が多く、イノベーション能力が高く、明響を受けたが、2020 年梅花鹿生体価格の下落幅は確な目標と長期戦略を持つ企業は急速に発展するだ

小さく、優良な繫殖鹿の価格は通常の平均価格よりろう。実際に協会情報によると、5 月 27 日以降早速

約 20% 程度高いにもかかわらず、供給が需要に追に繫殖規模を拡大し、新農場を開設し、研究資金をいつかないほどであった。図 2 で示すように、ワピ

増やし、新商品と技術の研究開発を展開する繁殖農

チの生体価格の変動は大きく、過去 3 年間に比べて場と加工企業が出てきた。これらの企業は、率先し下落幅が非常に大きい。2017 ～ 2020 年間ワピチ生

2010-2020年

梅花鹿二本茸

図１

2010-2020

国産梅花鹿・ワピチ鹿茸市場価格推移(乾燥鹿茸，元/kg)

梅花鹿三本茸

ワピチ鹿茸

国産梅花鹿・ワピチ鹿茸市場価格推移― 27 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

2011-2020年

梅花鹿オス子鹿梅花鹿メス子鹿図２

ワピチオス子鹿ワピチメス子鹿2011-2020 年

梅花鹿ワピチ子鹿価格推移（元 / 頭）2011-2020年

梅花鹿、ワピチ鹿生体価格推移(元/頭)梅花鹿オス鹿図３

梅花鹿ワピチ子鹿価格推移(元/頭)

梅花鹿メス鹿2011-2020 年

ワピチオス鹿ワピチメス鹿梅花鹿、ワピチ鹿生体価格推移（元 / 頭）体の取引がほとんどなく、2020 年からワピチ生体トン、輸入量 200.21 トン、つまり 125.4 トンの乾燥の自由取引を始め、単価が急激に下落した。現在の鹿茸が国内市場で消費された。

取引価格は市場の通常範囲である（図 2、図 3）。

前述したように、現在国内市場では鹿製品の需給

現在毎年国内市場で消費される鹿製品の総量からには大きなギャップがある。しかし、このメリット

みると、国内の鹿飼育頭数は、市場の需要を満たすは輸入鹿茸にもたらされている。その理由は国内でにはほど遠いことが言えるだろう（図 4）。そのため、の梅花鹿とワピチの飼育は、飼料価格と人件費の上原料不足を解消するために、鹿製品を輸入すること

昇により生産コストが継続的に増加し、加工企業は、で補填している。

コスト削減のため、低価格の代替品を求め続けてい輸入された鹿茸の一部は、国内で加工し外国に再るためである。持続可能な生産規模の拡大、コスト輸出している。2020 年に乾燥鹿茸の輸出量は 74.81の削減、利益の増加が国内外すべての市場が追求す― 28 ―

2020 年度中国の鹿産業の生産状況と 2021 年の展望

2011-2020年 鹿茸と鹿茸粉末の輸出入量推移(乾燥鹿茸単位：トン)

輸出量

輸入量

図４ 2011-2020 年 鹿茸と鹿茸粉末の輸出入量推移
注：2020 年データは中国税関の 2020 年 1 ～ 11 月データより作成

ることであるので、輸入鹿茸が選ばれるのも仕方な

多くの企業はオンライン販売を行い、1 年から半年いことである。そこで、今後輸入鹿茸に打ち勝つた

以内に売上をゼロから億にできる。実際に、数か月めに、国内の養鹿農家は、飼育頭数の増加、コスト

でそこまでの売上を上げた企業もある。デジタル化

削減、利益を高めることに日々努めることが必要とは販売規模の拡大を加速化できるが、市場に生き残されている。

るためには、やはり良い製品を供給できなければな

2020 年は鹿産業が畜産業に編入されるための緩らない。

衝期であり、この期間は鹿産業に関する政策がまだ次に、専門家や技術者を育てること。 現在、業発表されておらず、具体的な計画と開発目標も明確

界の大規模化と標準化が不十分である鹿産業の現場にされていない。我々も鹿産業と豚、家禽、牛、羊

において、経験豊富な現場技術者や専門家が集まらなどの主要畜産業との大きな差を改めて認識していず、人材不足である。2021 年以降、より多くの専る。

門家と技術者を育て、そして招くための投資が増える予定である。

2020 年は、国内鹿産業が短所を埋めるための分岐点であると予想される。育種飼育から、加工製造、研究開発、

2021 年は「第 14 次 5 カ年計画」の始まりであり、貯蔵、物流までの産業チェーンが拡大するだろう。

中国の現代化建設の過程で重要な時期でもある。中鹿産業の主要生産地域である吉林省東豊、双陽、遼国の鹿産業は大規模な畜産業に参入した春風に乗っ

寧省の西豊などは産業クラスターの中心地になる可て、戦略的計画を策定し、迅速な発展を実現するた能性がある。そのため、地方自治体は鹿産業の発展めに動く必要がある。そのため、2021 年に以下のを非常に重視しており、「第 14 次 5 カ年計画」期間

ように取り組む必要がある。

において、具体的な計画と部署を立ち上げている。

さらに、鹿産業は今後産業クラスターを形成する

まず、最も重要で基本的なことは、良い製品を創2021 年は鹿産業が畜産産業に編入されて 2 年目と出することである。今後成立する新政策の指導の下なり、県から地方までの産業政策が次々と導入されで、デジタル化を上手く利用し、消費者のニーズにる。昔ながらの生産中心地域を拠点として、地域開応えられる良い製品を開発生産する必要がある。今発政策を実施し、大規模繁殖と産業化事業を促進し、の時代、短期間内に企業規模の拡大が可能になった。

産業発展の堅実な基盤を持つ鹿産業の拡大を目指し― 29 ―

日本鹿研究12 号

2021.6ている。吉林省は鹿産業を千億産業 3）に納入し、吉最後に、中国畜産協会の鹿支部として、「拡大、林省以外の新疆ウイグル自治区のイーリ、甘粛省、効率化、品質向上、出口の創出」という開発目標を

内モンゴル自治区などにも鹿産業に関連する政策が提唱する。つまり、今後鹿産業の発展の重点は、産発表された。国としては、今後の戦略計画を策定す

業規模拡大の促進、業界標準の策定、貿易公正性のるために、鹿産業分野の科学研究を強化し、業界の保護、消費者市場の販路開拓などである。そして、意見を幅広く求めている。

日本、ニュージーランドなど鹿を取り扱う国々と、

特筆したい点は、中国の肉用鹿産業を開発し、鹿製品開発や観光などに関する国際交流を深め、緊密

茸と鹿肉の同時生産を実現することが鹿産業にとっな協力を行いたい、鹿産業の更なる発展に尽力する。

ての新局面を迎えることと考えている。しかし、肉用鹿産業の開発には複数の課題がある。現段階では、

注

国内において肉用のための鹿解体施設がなく、需要

1）梅花鹿とはニホンジカの亜種である（翻訳者注）。

があるにもかかわらず、全部輸入に頼っている。産2）中国では、形状上二本に分かれている鹿茸を二本茸、三

業価値を最大化するためには、解体を含む業界チェーンの穴を埋める必要がある。現在先駆的な企業と研究者はすでに着手している。

本に分かれている鹿茸を三本茸と称する（翻訳者注）。
3）千 億産業とは年間生産額 1,000 億元を超える産業を指す（翻訳者注）。

― 30 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

海外報告中国東豊県 における梅花鹿産業の発展状況
1）

李
郭

鉄 軍、宋
暁 宣、馬

世 貴、宋
文 操、劉

軍、
洋

東豊県梅花鹿産業発展局
全日本鹿協会長い間に中国東豊県は産業構造最適化の優良産業
2）

汪

斐然 訳

化し、世界的に有名な「馬記鹿茸」ブランドを生みおよび特色産業として梅花鹿 産業を重視してきた。

出された。当該ブランドは、中国史上唯一の輸出す計画と指導、政策の推進、プロジェクトの推進、ブる際に検査不要なものとなった。馬興泰氏自らが加ランド育成などの方法を通じて、東豊県は伝承され工した枝分かれ 3 本の鹿茸は、伝統加工技術の手本

た伝統的な梅花鹿産業を革新し、独創性と優位性をとして、1959 年に北京の人民大会堂吉林庁に展示持つ産業として作り上げた。具体的には以下の通り

され、数十年の年月が経っても変わらずにある。

である。

「馬記鹿茸」は吉林省政府で最初の無形文化遺産の一つとして登録された。

1．悠久の養鹿の歴史と文化伝統

建国後、最後の皇帝溥儀の弟の溥傑が、東豊県に東豊県は、200 年以上の養鹿の歴史を持つ、豊か「神州鹿苑」の題字を贈呈した。また、張学良将軍

な鹿文化の郷である。当県は中国養鹿の発祥の地で、 も「中国梅花鹿の故郷」の題字を、さらに元吉林省
歴史上に記録された唯一の梅花鹿の人工飼育地域で党委員会書記の王雲坤も東豊県に「東豊 - 中国梅花ある。

鹿の故郷」の題字を贈呈している。近年、東風県は満洲族の軍隊が山海関を破り清王朝が始まった康中国政府によって「中国梅花鹿の故郷」と命名され、

煕 21 年（1682 年）に東豊県地域を狩場とし「盛京

国家文物局に中国文化遺産と認定された。悠久の猟場」と名付けた。「東豊県志」には、「嘉慶元年

養鹿の歴史と深い養鹿文化は、東豊県の梅花鹿産業（1796 年）に梅花鹿の人工飼育が開始された」と記の発展の堅実な基盤となり、発展の機会をもたら録されている。光緒元年（西暦 1875 年）に、清政した。

府が、伏力哈色欽猟場（現在の東風県小四平、横道河辺り）に、王室のために養鹿するように勅許し、2．基盤強化による産業の有利性の向上

史上「御鹿園」（皇室鹿苑）と称された。光緒 21 年

2.1

3）

品種の有利性鹿

東豊県梅花鹿は純粋な血統、安定した遺伝性、高韃官（養鹿官）として任命され、のちに息子の趙振耐病性、環境への適応性に優れ、高い生産性などの山が宣統 3 年（1911 年）に六品鹿韃官に任命された。

特徴を持っている。鹿茸に関しては、「高生産量、

このような栄光は、中国の官吏史上前例のないこと

高品質、美しいシルエット、細毛赤地、丸い根、丸（西暦 1895 年）に、猟師の趙允吉は朝廷に七品

4）

であった。
「辞海」 には、東豊について以下のよ

い枝、丸い枝先端」の 7 つの特徴を有している。東うに記載されている。
「鹿茸名産地で、国内に古き

豊県梅花鹿及び鹿製品は、「吉林省ブランド製品」、から養鹿場を持つ」。1947 年に東豊県で中国初の国「吉林省著名商標」、「国家地理表示保護製品」、「国営養鹿場が誕生し、建国以来 7 つの国営養鹿場が創家地理表示商標」などの称号を獲得している。2011

設 さ れ た。1997 年 ま で に 梅 花 鹿 の 年 間 保 有 数 は

年には、中国野生動物保護協会によって、「中国梅15,000 頭に達し、14 の省・市に１万頭以上のシカを花鹿種の起源飼育モデル県」として認定された。

提供していた。
1950 年代に、鹿茸加工職人馬興泰氏は鹿茸加工

2.2

繁殖環境の有利性

技術を模索し、独創的な馬氏鹿茸加工技術を作り上東豊県製薬繁殖基地、江城淋漓会社養鹿場、鑫利

げた。この技術によって伝統的な鹿茸加工技術が進

達養鹿場、文福養鹿場などの主要梅花鹿養殖企業が― 31 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

主体となって、横道河鎮、大陽鎮、小四平鎮、砂河

投資促進を通じて、東豊県国際梅花鹿産業 VC パー

鎮、那丹伯鎮を拠点として、梅花鹿の養殖規模を継クプロジェクトが導入された。当該計画は、東豊県続的に発展させてきた。現在は国内の重要な梅花鹿

政府と中慶投資持株グループが PPP 形式で作り上の生産拠点となり、全国の梅花鹿産業に主導的な役

げた。VC パークの総面積は 74 万㎡、敷地面積は 53

割を果たしている。県内梅花鹿飼育頭数は 232,200

万㎡、総投資額 23 億元（約 345 億円）だった。第一頭に達し、新鮮鹿茸の年生産量は 454 トンになり、期投資額は 9 億元（約 135 億円）で、5 階建てのビ

梅花鹿の総生産高は 22 億元（約 339 億円）だった。

ジネスインキュベーター 3 棟、3 階建ての標準化工
場棟 2 棟、およびその他の基礎施設の建設を行った。

2.3

ブランドの有利性

主要建設部分は梅花鹿産業技術革新センター、梅花

当県の梅花鹿製品に関する高精度加工処理技術を

鹿製品品質検査センター、梅花鹿製品ビジネスセン持つ企業は、東豊製薬株式会社、吉林省莎普愛思強

ター、梅花鹿国際展示場、梅花鹿関連のフードサー

身製薬株式会社、吉林睿康バイオテクノロジー有限ビスセンターなどのオフィスやサービス機能部分で会社、鹿郷特産品有限会社の 4 社である。この 4 社ある。VC パーク建設後、ここでの梅花鹿産業の研5）は竜頭企業 として、薬品、健康食品、食品などの究開発、加工処理、販売、総合サービスなどを一体

88 種類の製品を生産し、馬記鹿茸加工部 10 ヶ所を化することで、梅花鹿産業の発展の中枢となること持つ。そのうち「馬記」鹿茸と「強身」、「神益」、を図っている。さらに、梅花鹿産業の六次産業化を「六嫂」、「立鹿」などが吉林省のブランドで、吉林促進し、投資環境を最適化し、東豊県の今後のさら省著名商標である。2018 年、「馬記」鹿茸は吉林省なる発展に堅実な基盤を整えることを目指している。

農業部に「消費者人気農産物ブランドトップ 10」

また、当該施設の建設は、2020 年 4 月に始まる予定と認定された。さらに、「愛関節」（梅花鹿筋骨錠

である。

剤）開発・産業化プロジェクトは、中国林業産業革新賞を受賞した。加工生産高は 3.5 億元（約 53 億円）

2.6に達している。

研究開発機能の改善

科学技術は第一の生産力の理念を機に、「東豊県梅花鹿産業開発学士院会員ワークステーション」が2.4

観賞用鹿の革新的な飼育設立され、梅花鹿産業の発展に技術的なサポートを2017 年頃から、東豊県は梅花鹿の飼育の新たな提供するために、11 人の国・省の専門家を招いた。

可能性を検討し始めた。観賞用梅花鹿約 200 頭以上

2019 年 8 月 6 日と 9 日、県政府は中国農業科学院特を飼育した。仔鹿への牛乳人工飼育、クヌキ葉での産研究所、吉林農業大学と産学連携戦略提携協定を給餌、飼料配分の調合、音楽、さまざまな音・色に締結した。戦略内容は、梅花鹿産業に関する研究、慣らす、鹿舎以外の環境下での飼育など、あらゆる標準体系の構築、研究結果の見込み、製品の研究開方法を試みた。その結果、人間に怯えずに、接触、発、品質実験、産業技術などである。「東豊県梅花

ふれあい、写真撮影、給餌などが行え、給餌に対し

鹿 VC パーク」に、梅花鹿の製品研究開発センターては感謝のしぐさとして「頷く」などの成果が得らと品質検査センター、吉林省梅花鹿産業技術研究所れた。国家鹿業協会や関係者に評価され、国によっを設立し、産学連携の機会を作り、製品開発と製品て全国観賞梅花鹿訓練基地として認定された。すで品質試験のレベルを上げた。

に 10 万人以上の観光客が訪れている。このプロジ
ェクトは、国内の観賞梅花鹿ふれあい飼育の先例と2.7

バラエティー豊富な文化観光

して、東豊県梅花鹿のブランド価値の向上や飼育農

東豊県梅花鹿の歴史文化の認知度向上と、梅花鹿家の収入創出、人材育成、ブランド革新に新たな局

産業の統合発展のために、2018 年に吉林睿康バイ面を広げた。今後は飼育規模を拡大し、国内観光市

オテクノロジー有限会社によってアジア最大の皇室場にさらに進出するよう計画している。

鹿苑博物館が建設された。当博物館は企業投資を主体として、政府の資金支援で完成した。擬古した建2.5

ベンチャーキャピタルパーク（以下 VC パー

築様式で、建築面積は 4,690㎡、総投資額は 3,500 万ク）の開設

元（約 5.3 億円）である。当博物館は東豊県梅花鹿

特性化、標準化、産業化などを発展の方向として、の歴史文化と現代の科学技術の研究成果を展示する― 32 ―

中国東豊県における梅花鹿産業の発展状況目的を果たしている。県政府は、2,177 万元（約 3.3

政策②

遇政策を設ける。

億円）を投資し、敷地面積 16.2 万㎡の国内初の養鹿
官山園を作り、観賞用梅花鹿を投与し、市民や観光客に鹿観賞の場を設けた。

標準鹿場（コミュニティ）の拡大に建設優養鹿場用地の選択、用地の規格、建設基準などに関して建設業者を優遇する。建設業者が選定した用地について土地管理部門と調整し、土地用途を調整

3．方向性を明確にし、産業開発を加速し、農業施設用可能地に変換する。農村電力、水利、

長期的な梅花鹿産業の発展のために、東豊県梅花

環境保護、林業などの部門が建設に政策支援をする

鹿の特色製品の優勢分野の建設を加速している。東ように調整する。養鹿に関する建設により有利な条

豊 - 国際梅花鹿産業 VC パークの建設を主体として、件を作り出し、梅花鹿標準養殖場の建設を促進する

一次産業の生産拡大を基盤として、二次産業の加工ことで、東豊県の飼育基盤を強化する。

を梃子として、三次産業の文化観光業をかなめとし

政策③

投資促進政策の強化。

て、六次産業の統合をさせる。これらを通じて東豊

梅花鹿産業に対する投資促進政策を継続的に策定

県梅花鹿と特色ブランドの構築や、「ニホンジカ +する。特に東豊 - 国際梅花鹿産業 VC パークの建設

医薬健康」産業の開発を推進する。梅花鹿産業の高プロジェクト、工場建設などに投資する会社などに度化することで、東豊県を国内から世界的な梅花鹿

政策上の優遇を行い、高機能で、競争力の高い、業産業界のスターにすることを目指している。以上の界をリードする龍頭産業企業を作り上げる。そうす

目標を実現するために、「3 つの政策保証」に焦点ることによって、東豊県梅花鹿産業の高水準、ハイを絞った。

テク、高効率な発展を実現することを図る。

政策① 産
 業に対して持続的な基金支援政策を実施注する。
梅花鹿産業に対する 2,000 万元（約 3 億円）の振

1）東豊県は中国吉林省遼源市に位置する県（日本の町村に興基金を設立し、長期的な計画を策定する。梅花鹿あたる）である。面積は約 2,522km2、人口約 40 万人の町

産業振興基金の運用管理方法をさらに充実させ、である（翻訳者注）。

「関連施策」の要件を満たす養殖・加工・科学研究・
文化観光事業のプロジェクトに構築基金支援、金融

2）梅花鹿とは二ホンジカの亜種である（翻訳者注）。
3）中国の律令制において貴族・官人に与えられた秩序体系であり、日本における位階に相当する。一から九まで階融資金利割引支援・保険補助金支援を行い、鹿関連
企業のモチベーションアップに繋ぎ、産業開発を奨励し、促進を図る。

級分かれているが、一品が最も高貴である（翻訳者注）。
4）中国の代表的な大型総合辞書である（翻訳者注）。
5）龍頭企業とは、業界内のリーダーとなる企業のこと（翻訳者注）。

― 33 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

海外報告ノルウェーの森の王者、ヘラジカと人の関係
田
東京農業大学島美

和

地域環境科学部奥多摩演習林

特別研究員

プロフィール：奥日光シカ管理専門員を 3 年務めた後、東京農業大学農学研究科林学専攻の博士前期課程に進学。交換留学でノルウェーの大学に通いながら、スカンジナビア半島に生息するオオカ
ミの縄張りの形状とヘラジカの生息密度分布の関係について研究した。

はじめに樹の芽を主な食料として利用する 6）、7）。5 月頃に出ノルウェーはスカンジナビア半島をスウェーデン

産し、生まれた時点では 8-15kg だが、その 4 か月と東西に分け合い、西海岸を占領している国である。

後には 150kg を超える 7）。そしてこの時期、ノルウ

西海岸は氷河に削られて形成されたフィヨルドが広ェー人たちが待ちに待ったヘラジカ猟が解禁されがり、東側には単調な亜寒帯林が広がっている。スる 1）。同時に、この時期は発情期でもあるため、オ

カンジナビアには全部で 4 種の在来シカが生息してスの角はこのとき最大となる。10 月上旬に発情期いる。ノロジカ、アカシカ、トナカイ、そしてヘラを終えると、積雪の少ない地域へと季節移動を行う。

ジカである。このうち、トナカイのみが半野生で、主な天敵は狩猟者の他、オオカミとオオヤマネコがスカンジナビアの先住民、サーミ民族が所有していいる。幼獣であれば、ヒグマやクズリにも襲われるる。ノルウェーでもスウェーデンでも、狩猟は長いこともある。

伝統があるスポーツで、特にヘラジカは古くから人気のある狩猟動物である。ノルウェーでは町のいた被害るところにヘラジカを象った置物が飾られており、スカンジナビアはその寒冷な気候から牛や羊など

国を代表する野生動物として愛されていることがわの畜産そして林業が盛んで、育てられる農作物の種かる。ここでは、ノルウェーのヘラジカについて紹類は限られている。このため、ヘラジカが問題とな

介する。

生態
ヘラジカは 8 つの亜種に分けられており 2）、スカンジナビアに生息するヘラジカは北米のそれと比べると大きさが一回り小さいが、成獣のオ
ス で 380-850kg、 メ ス で 200-360kgに達する 7）（図 1）。ニホンジカの約10 倍はあることがわかる。ヘラジ
カは主にベリーやヤナギの葉を好んで食べる 7）。ベリーの中でもブルーベリーは、日本でいうササのように下層植生を覆いつくしている（図 2）。
冬場は積雪によってこれらの植物を摂食するのが難しくなるため、針葉

図１

 010 年における世界のヘラジカの推定生息密度分布 3）。スカンジ
2
ナビア半島には比較的高い密度で分布していることがわかる。

― 34 ―ノルウェーの森の王者、ヘラジカと人の関係

外調査の際には頻繁に林業従事者を目撃したことか
ら、林業がとても盛んであるという印象を受けた。
前述したように、ヘラジカの冬の主な食料は、これら林業で収穫される樹木の芽である（図 3）。特に、積雪の少ない若齢林でヘラジカによる被害が集中しやすい。この被害額を算出すると、年間でおよそ2.8 億～ 5.8 億円に相当するとされている 5）。

ヘラジカ猟ノルウェーでは狩猟を行う際、狩猟を行う土地の
図２

 者が設置したセンサーカメラに写った成獣の筆メス。肩の高さは 150cm 以上。足元には好物のブルーベリーが繁茂している。

所有者から狩猟免許を購入する 1）。ヘラジカの肉は1kg 当たり 400 円から 1,000 円で、その年の推定生息頭数が下がるほど高くなる。ヘラジカを捕獲したら、その土地の所有者に体重を確認しに来てもらい、肉の重さに見合った料金を支払わなければならない。
成獣のオスであればさらに角の価値が追加される。

図３

 ラジカに枝先を食べられたマツの実生。切りヘ
口から樹液が出ている。

分類

面積 (km²)

割合 (%)

建造物

5,518

1.7

農地

11,2053.5

森林121,043

37.4

草地

121,81037.6

湿地17,3155.3

湖・川20,184

6.2

その他

26,7338.3

合計323,808

100

るのは主に交通事故と林業被害である 4）。ヘラジカ
による交通事故は、2001 年から 2020 年の 10 年間で草地
38%

自動車との衝突が平均 1,185 件 / 年間、列車との衝

湿地
5%

突は平均 688/ 年間件起きている。死者は年に 0 ～ 6
人、負傷者は多い年で 100 人に上る 8）。ノルウェー

湖・川
6%では轢死した動物を路上に放置することが禁じられており、必ず警察に通報しなければならない。状態の良いヘラジカの死体は精肉して出荷され、収益はその他
8%

その地域のものとなる。よって、路肩に死んでいる
ヘラジカの肉を持ち去ると、窃盗ということになる。

建造物
2%

ノルウェーは国土の約 37% が森林に覆われてお森林
37%

り（表 1、図 4）、その半分以上が材木の生産に利用されている 8）。古くから家や工芸品、暖房に木が盛農地4%んに使われているが、近年は環境保護の観点から改めて木材の利用価値が見直され、より積極的に国産材を利用するようになっていると聞いた。確かに、ノルウェーのあちこちで見られる大手スーパーでも、外壁を木材で覆っているのが目についた。また、野表１、図４ ノ
 ルウェー全国の土地被覆の割合（2020年）。緯度標高の高い地域は木が育たない
ツンドラ気候となるため、草地の割合が森林と同等になる。ノルウェー南部の森
林率は約 6 割を占める。

― 35 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

るため、狩猟を行う際は血痕を追いかけて動物を見つけ出す、ブラッドトラッキングのトレーニングを受けた猟犬を所持していることが条件となっている。
また、猟犬が獲物に噛みつくことなく獲物の動きを止めるようにトレーニングを行う。猟犬に噛みつかせる行為は、獲物の動物福祉に反すると同時に、猟犬の安全面からしても好ましくないとされている。
猟犬が獲物に攻撃されて負傷する可能性があるうえに、被弾する可能性もあるからだ。ちなみに、ノル
ウェーでは 18 歳から銃の所持が許可されており、
図５

 ラジカの当歳仔を仕留めた狩猟グループ。内ヘ
臓は取り除いてその場で放置。専用のそりに括り付けて男 2 人がかりで道路まで牽引した。続きは解体施設で行う。

空気銃に関しては免許が要らないが同じく 18 歳未満は所持できない。しかし、空気銃は殺傷力が低い
ことから狩猟に用いることが禁止されている。

また、ヘラジカの皮は 1 頭当たり 1,800 円から 3,500

狩猟者数円の価値がある。狩猟者はこの肉を販売することもできる。実際にヘラジカはノルウェー全体で 46 億円もの経済価値を産み出している 5）。ヘラジカの狩
猟者人口は 60,000 人前後に安定しており、2020 年

捕獲頭数（図 6）でこれは国民 100 人に 1 人はヘ
は 59,710 人 8）ラジカ猟をするという計算になる。この割合は日本の狩猟免許所持者の 10 倍に当たる。日本の狩猟免許所持者のうち、鉄砲を用いて実際に狩猟に出ている人を数えると、さらに差が大きくなるだろう。ちなみにノルウェーでは日本と同じく 60 歳以上の狩猟者が多いが、男性では 50 代が最も多く、女性では 20 代が最も多いのが特徴だ（表 2）。
このように、ヘラジカはノルウェー人にとって非図６

常に価値のある動物だということがわかる。だから、

 001 ～ 2020 年のノルウェー人ヘラジカ狩猟者
2
数とヘラジカ捕獲頭数の推移。

ノルウェー人は質の良い肉を得ることに最善を尽くす。例えば、まず猟には専ら鉄砲を使う。足くくり

表２

罠でとらえるにしては大きすぎるという問題もある

年齢・性別が、ヘラジカ猟に限らずそもそも足くくり罠の使用

ノルウェー人ヘラジカ狩猟者数（2019 ～ 2020 年）

男性（人） 女性（人）自体が禁止されている。足くくり罠の使用が禁止さ

20 歳未満1,680

460

れているのはノルウェーだけではなく、ヨーロッパ

20-29 歳

6,270

1,310

全体、北米でも同じだ。足くくり罠は動物の足を傷

30-39 歳

7,950

1,010

めて肉質を悪くするのみでなく、ストレスにさらさ

40-49 歳

11,110990

れる時間が長いことから、動物福祉に反する猟法で50-59 歳

12,470820

60-69 歳

9,940

240

70 歳以上

5,420

40

合計

54,8404,870あるとして禁止されている。さらに、鉄砲には必ずライフルを用いる。散弾銃は鳥にしか使わない。狙う位置は専ら心臓で、頭部を狙った射殺は推奨されていない。なぜなら、頭部は命中率が低く、半矢になる可能性が高いからだ。半矢になった動物は、と所感

どめを刺すまで追い続けることが法で定められてい― 36 ―

ノルウェーのヘラジカと、日本のニホンジカを並ノルウェーの森の王者、ヘラジカと人の関係

べると、扱い方が対極にあるように感じる。もちろー大学応用生態学部農業・バイオテクノロジー学科

ん動物種が異なれば棲んでいる環境も異なり、生態の Peder Opsahl 氏、北欧の猟犬に関する知識を与や食性が異なるのは当然である。しかし、それぞれ

えてくださったフリーランス動物ライター、ブログの国全体の生態系の中で似たような位置にあるこのサイト〈犬曰く〉主宰の藤田りか子氏、そして狩猟

2 種の動物は、異なる文化を持ったヒトという動物倫理に関する考え方を共有してくださった北海道むから、まるで違う扱いを受けているのである。最も、 かわ町有害鳥獣委嘱ハンター「鹿処理施設むかわの日本がノルウェーを見習うべき点は、倫理というとジビエ」代表の本川哲代氏に、厚く御礼申し上げる。

ころにあると私は考える。足くくり罠は労力をかけることなく、大きな動物を捕獲できる原始的な猟法

参考の一つであり、今日の日本で増え過ぎているニホン

1）Directorate for Nature Management Trondheim. 2007.

ジカの個体数を低コストで間引くには、今や必要不可欠な猟法ではあるが、これがニホンジカのみならず錯誤で罠にかかってしまう全ての動物を含め、「動物を苦しめる道具」であるということを捕獲従Hunting in NORWAY.
2）Hundertmark, Kris J., and R. Terry Bowyer. 2004.
“Genetics, Evolution, and Phylogeography of Moose.”
Alces, 103-22.
3）Jensen, William, Roy Rea, Colin Penner, Jason Smith,
Eugenia Bragina, Elena Razenkova, Linas Balciauskas,

事者とその発注者も自覚するべきだ。今のところ、Heng Bao, Stanislav Bystiansky, Sandor Csanyi, Zuzana

日本の狩猟動物に関わる法律の中で、狩猟動物の動Chovanova, Gundega Done, Klaus Hackländer, Marco

物福祉を考慮したものは一つもなく、人の安全ばか

Heurich, Guangshun Jiang, Alexander Kazarez, Jyrki

りを重視したものに限る。動物愛護法は、狩猟動物

Pusenius, Erling Solberg, Rauno Veeroja, and Fredrik
Widemo. 2020. “A Review of Circumpolar Moosには適用されない。日本ではニホンジカに限らず、

Populations with Emphasis on Euroasian Moose

イノシシやニホンザル、そしてアライグマなどの外来生物、イヌやネコの殺処分というものが日常茶飯事に行われている。間違っても私はかわいそうだか

Distributions and Densities.”Alces, 63-78.
4）Nilsson, Per, Neil Cory, Jonas Fridman, and Sören Wulff.
2018.“Skogsdata 2018.”Sveriges Officiella Statistik,

ら今すぐやめるべきだとは言わないが、今一度冷静になって殺される動物たちの権利、そしてそれに従1-143.
5）Storaas, T., H. Gundersen, H. Henriksen, and HP
Andreassen. 2002.“The Economic Value of Moose - a

事する人たちの精神を守るため、動物に寄り添った
法律とガイドラインを策定し、講習会などで伝えていく必要があると考える。

Review.”Alces 37 (January): 9-107.
6）Wam, Hilde Karine, and Marius Bless. 2019. Taksering
Av Elgbeite, Osen - Grunntakst 2019. Vol. 5.
7）WildSweden (https://www.wildsweden.com/about/facts-about-moose)

謝辞
本文書の執筆に当たり、ノルウェーの狩猟に関す

8）Statistics Norway (https://www.ssb.no/en)

る情報を提供してくださったインランド・ノルウェ― 37 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

解説

マゲシカの生息状況と保全上の課題
立

澤

史

郎

北海道大学文学研究院
プロフィール：北海道大学大学院文学研究院助教（地域科学、保全生態学）。マゲシカの個体群生態学研究で理博（京都大学）。熊毛諸島、奈良公園、シベリアで野生動物（特にシカ・トナカイ）と地域住民の関係を文理両面から研究中。

はじめに
近 頃 メ デ ィ ア で「 馬 毛 島（まげしま）」の名をよく聞く
ようになった。硫黄島（東京都）で行われている米海軍
FCLP（空母艦載戦闘機離着陸訓練）の移転先として白羽の矢が立ったからだ。昨年 8月には同島のほぼ全域を自衛隊の総合基地として開発する計画も公表された 1）。本年 2月からはその事業計画の環境

図１

馬毛島の位置（左）と 2000 年当時の相観植生（右）（立澤編 2003 より）

影 響 評 価（ 環 境 ア セ ス メ ント）方法書 2）の縦覧と意見書の受け付けが始まった
が（4 月 1 日終了）
、そこで関心を集めたのがこの島に生息するマゲシカ（ニホンジカ馬毛島個体群）である。
マゲシカは実は「奈良のシカ」よりも古くから人との関わりの記録があり、地元種子島では大変親しまれた存在である。そのため今回公表された基地計
画（生息地の全面的な開発）の影響を心配する声が多く、学会（日本哺乳類学会）からもマゲシカの存続を危惧する公式見解が表明された 3）。そこで今後
写真１の科学的保全の議論に資すべく、マゲシカと馬毛島

現在の馬毛島（2021 年 3 月、右下方が北）に関する基礎情報と保全上の課題を整理しておきた
いと思う。

1838）が生息する九州本島から最短（佐多岬 - 馬毛島間）だと 30km しかないが、興味深いことにこれ

1．
“熊毛のシカ”とマゲシカの分類学的位置

ら“熊毛のシカ”はいずれもキュウシュウジカより

馬毛島が属する大隅諸島（地元では熊毛地域と呼小型で、しかも島ごとに小型化の程度、身体のプロ

ばれる）は南西諸島の北端に位置し、四島（馬毛島、ポーション、角の形状などが異なっている 4）。

種子島、口永良部島、屋久島）それぞれにニホンジ

なかでも世界自然遺産で知られる屋久島に生息す

カが生息する（図 1、写真 1）。基亜種であるキュウ

るヤクシカは体サイズが特に小さく、オスジカの大シ ュ ウ ジ カ（Cervus nippon nippon Temminck,

半で枝角が三尖までしか発達せず、自然分布するニ― 38 ―

マゲシカの生息状況と保全上の課題

ホンジカのなかで最小

写真２

マゲシカのオス

考えられている 10）、11）。

とされる。一方、馬毛これら日本列島のニホンジカのなかで、マゲシカ

島に生息するマゲシカ

はじめ“熊毛のシカ”は南日本グループに属する。

は、形態的にはキュウ

南日本グループは北日本グループより遺伝的多様性

シュウジカとヤクシカが高いが、それは小島嶼個体群の存在によると考えの中間にあって体サイられる 8）、12）。なかでもキュウシュウジカ、マゲシカ、ズの変異が大きいが、ヤクシカの外部形態のグラデーションはニホンジカ

ほとんどのオスジカのの地理的変異の謎を探る上で興味深く、分子遺伝学

枝角は 4 尖まで生長す

的にマゲシカが南日本グループの共通祖型に近い可る（写真 2）。この 2 島能性もある 8）。このため今後の研究が待たれるが、残のニホンジカは、上記

念ながら 2000 年以降は馬毛島への入島が不可能とのような形態的特徴かなり、同島での調査・研究は 20 年以上中断している。

ら Kuroda & Okada（1950） に よ り 変 種 ヤ ク シ カ

また種子島と口永良部島の個体群については、遺（C. n. yakushimae） お よ び 変 種 マ ゲ シ カ（C. n.

伝学的にはそれぞれマゲシカ、ヤクシカと呼べるほ5）

mageshimae）として記載され 、その後は国内外

ど近いことがわかっているが 8）、9）、12）、まだまとまっで長くニホンジカの亜種として扱われている 6）、7）。

た比較研究が行われておらず、分類学的扱いは定ま

ただし近年の分子遺伝学的研究の進展は、多くのっていない。

種や亜種の分類や分布図を書き換えており、ニホン

なお、現在日本列島各地でニホンジカの増加が問ジカの亜種分類についても議論が続いている。現在

題になっているが、本種の遺伝的多様性が低いこと共通見解となっているのは、日本列島のニホンジカ

は保全・管理に際して考慮しておく必要がある。生が分子系統学的に大きく南北 2 つのグループ - 南日

息地の分断による遺伝的多様性の低下は大陸を含め

本グループ（九州および周辺島嶼個体群、四国西部、各所で進行しており、加えて自然および人為的な種山口県）と北日本グループ（四国東部、兵庫県以東、間・亜種間の交配も進んでいる 10）、13）。これらのこ北海道）- に分けられ、両者間の遺伝的距離がユーとから今後、在来集団、とりわけ他集団との遺伝的

ラシア大陸のニホンジカと同等に離れている点であ交流が進みにくい島嶼個体群の研究と保全が重要に

る

8）、9）

（図 2）
。またそれゆえ、それぞれの祖先集団なると思われる。

は大陸で分化した後に異なるルートで日本列島に入り、そして現在中国・四国地方で再合流していると

2．マゲシカの生息環境と生態特性
馬毛島は、南北 4.4km、東西2.6km、最高標高（一等三角点）
71.1m、面積 8.2㎢の平坦な小島である。この島は鎌倉時代以降、種子島家の所領として長く無人島であったが、沿岸部はトビウ
オ漁などの一大漁業拠点として
季節的に集落が形成されて賑わっていた。島の南北にはまとまった草地（シバ類、チガヤ、ススキ）とハマヒサカキなどの低

図２

 tDNA（調節領域）のハプロタイプ分析に基づくニホンジカ北日本グm
ループと南日本グループの分岐状況（左、Tamate et al. 1998 より）と分布状況（右、Nagata 2009 より）
左図のアルファベットはサンプリング地点のイニシャル（マゲシカは「NA」に含まれる）、数値は塩基置換確率に基づく遺伝的距離を示す。
右図の数字は分類基準の一つとなるタンデムリピート配列の繰り返し数で、グレー部分が南北グループの合流帯を示す。

― 39 ―

木林が、そして島中央から東部にはシイ類やタブノキを中心とする低地林や戦後はマテバシイ
やクロマツの二次林が発達していた（図 1）。これまでに確認されている植物や鳥類は面積に日本鹿研究12 号

2021.6比して極めて多様であるが、哺乳類はマゲシカとジ
ネズミだけで、マゲシカの捕食者はいない 14）。このため筆者はこのシカ集団がどのようにして（増えす
ぎも減りすぎもせず）個体群を維持しているのか興味を持ち、1987 年以降現地調査を続けてきた。
調査を始めてまず驚いたのは、すでに平安時代（天長元年、西暦 824 年）にこの島の鹿皮百枚を朝貢した記録があり 15）、その後も天然痘対策で鹿茸をとるなど 16）、過去千年以上にわたってマゲシカを資源利用してきた歴史があることだった。明治期以降
は島の一部に牧場が設置され、第二次世界大戦後

写真３（1947 年 -1980 年）は開拓団が入植して小中学校もマゲシカの母子群設置され、往時は 500 人以上の島民が居住した。
1955 年にはマゲシカの保護を主目的として島全域が国設特別鳥獣保護区に指定されるが、1975 年

メスが 14 才に対しオスは 10 才だった。また死体のには鹿害（農業被害）を理由に指定解除され、1980

死亡時年齢はメスが高齢に偏っているのに対し、オ

年に無人島となってからも強い狩猟圧がかかった。

スは高齢（7 才）と若齢（1 才）の二山型を示し、このため保護を求める声が高まり、1986 年に県設

オスとメスの生活史において非対称なイベントがあ鳥獣保護区となって現在に至る。

ることが推察された。

このように明治以降は開拓と無人島化が繰り返さ

一方、発信機等による土地利用の実態は、上記のれてきたが、種子島の人々の馬毛島との関わり方は雌雄の生活史の違いを明瞭に裏付けた。すなわち、鎌倉期以降ほとんど変わらなかった。すなわち、火生まれた子は母や他のメスとともに林内や林緑です

や犬を入れないことを申し合わせ、薄い表土と貴重ごすが、1 年を過ぎるとオスは母の元を離れて草原な湧水を大切にしながら魚付林を育て、5 月の大潮を徘徊し、やがてオス集団を形成する。若齢のうちには家族総出で磯遊びに興じる。マゲシカやソテツ

は環境条件の悪い北部の草原を使うことが多いが、などの陸生動植物と魚貝類の資源庫として、漁業を性成熟して体格もよくなるとメス集団もよく使う南主軸とした島の持続的利用が千年以上にわたり続い部の草原でナワバリ争いに参加するようになり、一てきたのである。

部の個体は繁殖（交尾）に成功する。一方メスの子

筆者がマゲシカの調査に入ったのは山火事とトノは基本的に母の元を離れず、定着的な母系集団を形

サマバッタの大発生（飛蝗）が収まった 1987 年の夏。 成する（写真 3）。このため食性も雌雄で違いが見開拓と狩猟解禁で 100 頭以下に激減 17） した後、鳥られ、メスと子は実生・若芽・果実（漿果・堅果）、獣保護区に再指定されて個体数が回復しつつある段

成オスはいわゆるグラミノイド（イネ科やカヤツリ階だった。島全域を対象とした数と分布のモニタリ

グサ科の草本）に大きく偏っている。

ングを 1988 年 8 月から毎季節（3 ヶ月毎に）続けた

こ の よ う な 雌 雄 の 生 息 地 の す み 分 け（habitat

が、開発開始に際し入島が拒否されたため 2000 年

segregation）や死亡率の性差はシカ科をはじめ有夏で終了した。方法は、定点および追い出しによる蹄類の数種で報告があるが、子別れという社会行動

生体センサスと死体カウントで、一部個体を対象ににおける性差が、生息地利用および死亡率の性差にタグによる個体識別と発信機による行動追跡も行っ

直結し、結果的にそれが個体群の密度抑制に働くと18）

い う「 自 律 的 密 度 調 節 機 構 」（density self-

まず個体数については、1986 年の鳥獣保護区再regulation mechanism）の検証にまで至ったのはス

指定以降、急激に増加したが（1988 年 8 月約 100 頭、

コットランド・ラム島（Isle of Rum）のアカシカ

1992 年 8 月約 400 頭）、1993 年には多数の死亡と出個体群 19）に次いで世界で 2 例目であった。

た 。以下、一連の調査結果の概略を記す。

生率の低下が生じた。調査開始当初の性比、および

ここで注目されるのは、馬毛島のような小島におその後の出生性比は 1：1 であったが、発見した死

いて、雌雄や成幼の棲み分けが実現していた背景で体は有意にオスに偏っており、死亡個体の最高齢はある。おそらくは他の島々同様に馬毛島でも古くか― 40 ―

マゲシカの生息状況と保全上の課題

ら海岸には自然草地が発達し、内陸にはシイ類やタ1km の軽飛行場を設置し、続いて測量名目で 170ha

ブノキの低地林が広がっていたと思われる。マゲシの伐採届を出した。ところが実際には 2011 年 8 月まカにとって幸いだったのは、南部の草原を拡大してでに森林の約 40%（約 180ha）が伐採され、それを牧場が営まれ、また森林の一部は集落として開拓さ含む約 360ha（全島の 4 割いわゆるブッシュや疎林

れたものの、森林部と草原のおおまかな割合やシカも含む）が伐根・整地・盛土などの不可逆的な改変が好むモザイク構造が維持され、表土の剥ぎとりもを受けた 20）。その中には、島で最も流量が多くミナ行われず、なによりマゲシカが利用できない空間がミメダカやドジョウなどが生息していた“第五河ほとんどなかったことである。このため開発や狩猟川”や、スダジイやタブノキの大径木が残る“椎ノはあったものの、草原と森林が連続した空間を千年木谷”の埋め立ても含まれていた。森林法では伐採以上にわたって自由に利用することができ、捕食者

後に森林を再生、もしくは再生可能な状態に保つ必も積雪もないこの小島で棲み分けと死亡率の性齢差要があり、伐根や表土の剥ぎとり、谷の埋め立てなが実現して、自立して密度調節が機能してきたのでどは認められていない。この開発では環境アセスメ

あろう。その証拠に、1993 年の密度低下以後は、ントも行われておらず、島の生物相・生態系や歴史

小幅に増加すると草原（特に冬季に大陸からの北西

遺物の何が失われ、何が残っているのかも現在は不季節風が吹きつける北西部）の利用個体数が増えて明な状態にある。

その分死亡率が上がるというパターンを繰り返しつ

しかし衛星写真等でみるだけでも、“滑走路状”

つ、2000 年 8 月まで個体数は約 500-600 頭の間で推の盛土が島を十字に分断し、その周辺やトーチカ移していた。

（戦争遺産）のある岳之越も伐採されて荒涼としたこのマゲシカの生態は、実はニホンジカが本来有砂地になっており、マゲシカへの影響は必至であっする生態特性であり、馬毛島という空間はニホンジた。そこでわれわれはメディア（朝日新聞社）の協カが長期に持続するための最小単位を示しているの力により、航空センサスでマゲシカの生息実態を把ではないかと筆者は考えている。それは逆に言えば、 握することにした。航空センサスはこれまで 3 回
ニホンジカの密度をどう抑制し安定的に維持するか（2007 年 7 月、2011 年 7 月、2021 年 3 月 ） 実 施 さ れという課題にも大きなヒントを与えてくれる。

（表 1）。
たが、結果は明瞭だった 21）
われわれが調査のため最後に入島した 2000 年 8 月

3．大規模開発による環境改変とマゲシカへの影響の調査結果では本個体群の推定個体数（生息密度）2000 年夏、当時島のほぼ全域を実質所有してい開発が行われた 2007 年 7 月には 388.5 頭（47.1 頭 /㎢）、

た立石建設（現タストンエアポート社）が島内で計

2011 年 7 月には 276.8 頭（33.6 頭 /㎢）と連続的に大画する採石事業が認可されると、漁港（葉山港）か

きく減少した 21）（表 1）。しかし残された森林とブッら小中学校敷地へ向かう公道（市道）を含め、一切シュが大半を占める未改変区画だけを見ると常に高の入島が同社により禁止された。これは研究者だけ

密度で推移しており、おそらくメスと子を中心に、でなく行政や一般市民も対象であり、生物調査はじ半減した森林部を環境収容力の上限まで利用し続け

め島内に点在する遺跡等の文化財調査、さらには先ている様子がうかがえる（図 3）。また別の機会には、述の市民の“磯遊び”での入島も認められなくなっ海岸線を 500m ほど歩いただけで数個体のメス死体は 571.4 頭（69.3 頭 /㎢）であったが、上記の大規模た。法的根拠のないこの措置が同島の自然環境と文化財の調査・保全、そして市民生活に及ぼした影響
表１ マゲシカの航空センサス結果（マゲシカ生態調査会 2021 より作成）

は計り知れない。なぜなら、誰の目にも触れないう
ちに大規模な伐採と造成工事が進められ、そしてそれらを巡って島を利用してきた人々や地域社会が二

調査年月

確認頭数

推定頭数
［頭］＊1

推定密度
［頭 /㎢］＊2

分される事態が引き起こされてきたからである。

2007 年 7 月

209

388.5

47.1

2011 年 7 月

181

276.8

33.6

2021 年 3 月

276

320.0

38.8

2000 年以降、タストンエアポート社は森林法に基づき 60ha の林地開発許可をとっていたが、2007
年の政府による FCLP 代替地検討に前後して、工事
関 係 者 の 緊 急 搬 送 用 の 名 目 で 許 可 を 得 て 南北 約

＊ 1：北主要複数区画でのドライブカウント結果から算出した見落とし率を確認頭数に乗じた数．
＊ 2：生息地面積を 8.25㎢として算出．

― 41 ―

日本鹿研究

12 号

100
69.8

2021.6なかったのだ。

改変状況ごとの⽣息密度
57.7

50

52.4

51.2

これにも季節差が関係する可能性はあ40.9 41.7
6.4

0

未改変

伐採
2007

図３

2011

8.0

21.52

るが、未改変区画のシカ密度が低下傾向

更地にあることを考え合2021

 ゲシカの航空センサス結果（マゲシカ生態調
マ
査会 2021 より）
各調査時の改変状況（未改変・伐採済・更地化）
別に推定密度（各グラフ上部）を示す。2007 年には生息密度が圧倒的に高かった未改変エリア（大半が森林）の利用個体数が 2021 年には減少し、逆に更地の個体数は増えていた。

わせると、森林部の収容力が低下し、行
き場のない個体が更地を利用している可能性が見えてくる。
つまり、森林部で高写真４

マゲシカの新生子

密度状態が続くことで出生率が低下するとともに、そこに入りきらないメスと子はオスとともに高い死を発見したが、それらはいずれも高齢ではないのに亡率に見舞われているおそれがある（写真 4）。

歯の磨滅が激しく、生息環境（食物条件）の悪化と22）

死亡率の上昇が推察された 。

絶滅危惧の基準は様々だが、ここまで個体数の減
少とその要因が明確な例は珍しいだろう。極めて違

このことは日本哺乳類学会保護管理委員会でも報法性が高い大規模開発の問題やマゲシカへの悪影響

告され、環境省は「絶滅のおそれのある野生動植物

は、地元鹿児島県議会や西之表市議会でも取り上げの種の保存に関する法律」（種の保存法）に基づきられてきたが、監督責任のある鹿児島県も十分な検「馬毛島のニホンジカ」を「絶滅のおそれのある地

分が行えていないようだ。本稿執筆時点でも森林法

23）。同法は基本的にに基づく指導や処分は行われていないが、土地の権種または亜種を対象とするが、保護 ･ 管理の基本的

利が国に移っても、前地権者の違法開発とその影響

対象は個体群であることに鑑み、「地域的に孤立しの責任が消えるものではない。県と国が協力してマている個体群で、絶滅のおそれが高いもの」を付属

ゲシカの個体数回復と生息地復元措置を早急にとる資料として LP に選定することになっている。

必要がある。

域個体群」（LP）にリストした

なお亜種マゲシカとして扱われなかったのは、先述のようにニホンジカの亜種分類が流動的な状況におわりに－基地計画と今後の課題あるためと思われるが、マゲシカ（馬毛島のニホン

このように 2000 年から 2011 年にかけてアセスメ

ジカ個体群）が LP に選定されたことは、マゲシカ

ントも所轄の監督も実質的にない状況で、島の生物が馬毛島で独立個体群として保全されるべきこと、

相と生態系機能の一部を失い、海洋生態系にも悪影

そして 2000 年から 2011 年の間に行われた大規模開響を及ぼす違法開発が行われた（注 1）。その後は大き発で絶滅の危機に追いやられていることが科学的にな改変も復元も行われないまま、2019 年 12 月には承認されたことを意味する。

国（防衛省）が島の大半の土地を取得し、2020 年 8

また本年 3 月に行った航空センサスに際しては、月には FCLP だけでなく自衛隊（陸海空）の総合的

2011 年以降伐採等が止まっていたことから、生息な訓練基地および活動拠点として馬毛島を開発する地と個体数の回復が期待されていた。しかし、伐方針が公表された 1）。
マゲシカの保全は、種の保存法の理念に則り、ま採・整地・盛土された場所にはほとんど植物が生えておらず、推定頭数 320 頭（推定密度 38.8 頭 /㎢）と、 たその生態学的意義を踏まえるならば、馬毛島島内
調査時期の違い（毎年 4-5 月に多数が死亡する）を
21）

での生息域内保全しか考えられない。そしてそのた考慮すると回復しているとは言えない状況であった 。

めには、この個体群の持続性の根幹である生息地分

加えて今回は、過去 2 回と較べて気になる違いが離を保障するまとまった（森林と草原が連接した、あった。これまで利用個体が少なかった更地に今回

おそらくあわせて島内の半分以上の面積の）生息地

はメス・子を含めて多くのマゲシカがおり、そしてが必要だと考えられる。しかし現在の事業計画 1）で全体的に子ジカ（当年度生まれ）の数（比率）が少は島の約 9 割が事業実施区域となっており、その内― 42 ―

マゲシカの生息状況と保全上の課題

保全策を講ずる予定とのことだが、そのためには何よりも科学的なデータと公正な評価作業、そして地域住民が納得する形での対話が必要である。日本哺乳類学会は、環境アセスメント方法書に対する意見書 24）（2021 年 4 月 1 日保護管理委員長名で熊本防衛
支局長宛提出）を踏まえ、5 月 15 日には理事長名で関係 5 機関の長（注 2）に「馬毛島におけるニホンジカ
をはじめとした哺乳類の保全に関する要望書」3）等を送付した。学会がこのような意見と強い要望・要請を出すのは、前地権者による違法開発の影響と国の基地事業で予想される影響が明瞭できわめて大きいからだ。
同学会の要望・要請は基地事業そのものを否定するものではなく、あくまで生物多様性と地域文化の科学的保全の立場から、マゲシカが“九州本土のシ
図４ 毛島基地（仮）建設事業の事業実施区域（防馬衛省 2020 より）
島の 9 割以上が事業実施区域となり、区域外となる 3 カ所はいずれもマゲシカの生息・繁殖不適地である。

カとは異なる様々な島嶼個体群の特徴と歴史性を持つ重要な地域個体群であり、将来にわたって保存されるべき”としている 3）。そしてそのために「自然状態での⻑期的・安定的存続を図ること」、「業実施地域内にシカが生息できる十分な規模の環境（森林と草地の組み合わせ）を確保すること」など 10 項

側には様々な施設が予定されている（図 4）。事業目の具体的要望を記し、環境影響評価事業等への協実施区域外となる 3 カ所は分断され、しかもこれま

力も申し出ている（資料参照）。

でのマゲシカの生息地利用状況から見ていずれも生国家事業であり、国防を司る自衛隊基地であるか

息・繁殖の不適地と言わざるを得ない。残念ながららこそ、国の生物多様性や文化多様性の礎である地

これでは千年以上続いた歴史ある個体群が存続でき域固有の生物や生物文化を尊重し、十分な専門家のる余地はない。

協力も得て、国際標準に則ったプロセスで進められ加えて、本事業は事業者アセスメント（第 2 種事ることを心から願っている。

業）として環境アセスメントの手続きが始まったものの、港湾や揚陸施設のためと思われる海上ボーリ

注

ングと、島（事業実施区域）を取り囲む全周道路の

注 1：漁 業者による損害賠償訴訟の控訴審判決（2 月 10 日、

建設は、別事業という理由でアセスメント対象に含福岡高裁宮崎支部）で、「鹿児島県の許可なく行われた、

まれていない。それらは基地事業に先だって進めら

森林法に違反する開発があった」とその違法性が認定れているが、すでに生息地が十字架状（滑走路様）の盛土で 4 分割され周縁部に追いやられているマゲされた。
注 2：熊本防衛支局長（要望書）、防衛大臣（要請）
、環境大
臣（要請）
、鹿児島県知事、西之表市長。

シカにとって、全周道路の敷設や工事は例えフェン
スで囲わなくとも大きな影響を及ぼすだろう。冒頭

引用文献に触れた環境アセスメント方法書 2）に対しては、全（ウェブサイトはいずれも 2021 年 5 月 31 日閲覧）

国的にはほとんど周知されなかったにもかかわらず、

1） 防 衛 省・ 自 衛 隊．2020． 馬 毛 島 に お け る 施 設 整 備．

557 通もの意見書が寄せられたという

24）

。そしてそ

の多くが、基地および関連事業がマゲシカとその生息地である馬毛島の生態系への影響を危惧したもの（https://www.mod.go.jp/j/approach/chouwa/mage/pdf/
siryou-5.pdf）
2）防衛省九州防衛局熊本防衛支局．2021．馬毛島基地（仮称）建設事業に係る環境影響評価方法書．（https://www.

であり、これまでの違法開発を看過すべきでないと

mod.go.jp/rdb/kyushu/kensetsu/kumamoto/oshirase/
mage/hiyouka/hiyouka_index.htm）

25）の意見も複数ある 。
防衛省は環境アセスメントを踏まえてマゲシカの

3）日本哺乳類学会．2021．馬毛島におけるニホンジカをは― 43 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

じめとした哺乳類の保全に関する要望書の提出について．

13）Groves, C. 2006. The genus Cervus in eastern Eurasia.
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15）鹿児島県私立教育会編．1898．薩隅日地理纂考．鹿児

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16）鮫島宗美訳．1962．種子島家譜（全 6 巻）
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17）東滋．1978．禁猟と解禁のはざまで，アニマ No. 66：
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6）大泰司紀之．1986．ニホンジカにおける分類・分布・地

18）立澤史郎．2005．照葉樹林帯の二ホンジカとどうつき

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ト 2020．（https://www.env.go.jp/press/files/jp/114457.

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pdf）10）Nagata, J. 2009. Chapter 3 Two Genetically Distinct
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24）防衛省九州防衛局熊本防衛支局．2021．馬毛島基地（仮Mitochondrial Control Regions. in D. R. McCullough et al.

称）建設事業に係る環境影響評価方法書についての意見(eds.), Sika Deer: Biology and Management of Native

書 に つ い て．
（https://www.mod.go.jp/rdb/kyushu/

and Introduced Populations: 27-41. Springer.

kensetsu/kumamoto/oshirase/mage/030430_2_osirase.
pdf）11）Tamate, H. B, 2009. Chapter 4 Evolutionary
Significance of Admixture and Fragmentation of Sika

25）防衛省九州防衛局熊本防衛支局．2021．馬毛島基地（仮Deer Populations in Japan. in D. R. McCullough et al.

称）建設事業に係る環境影響評価方法書についての意見(eds.), Sika Deer: Biology and Management of Nativeの概要を記載した書類．37pp．
（https://www.mod.go.jp/

and Introduced Populations: 43-59. Springer.

rdb/kyushu/kensetsu/kumamoto/oshirase/
mage/030430_1_osirase.pdf）

12）Goodman, S. J, H. B. Tamate, R. Wilson, J. Nagata, S.
Tatsuzawa, G. M. Swanson, J. M. Pemberton, and D. R.

26）日本哺乳類学会保護管理委員会．2021．馬毛島基地（仮McCullough. 2001. Bottlenecks, drift and differentiation:称）建設事業に係る環境影響評価方法書に対する意見書．

The population structure and demographic history of（https://www.mammalogy.jp/doc/20210420_1.pdf）

sika deer (Cervus nippon) in the Japanese archipelago.
Molecular Ecology 10: 1357-1370.

― 44 ―

マゲシカの生息状況と保全上の課題����������)�
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資料

日本哺乳類学会［https://www.mammalogy.jp/doc/20210531_1.pdf］「馬毛島におけるニホンジカをはじめとした哺乳類の保全に関する要望書」（2021 年 5 月 15 日付熊本防衛支局長宛）― 45 ―

食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理
日本鹿研究

12 号

2021.6

解説

食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理菅衣代

兵庫県食肉衛生検査センター西播磨食肉衛生検査所嘱託（一社）日本ジビエ振興協会国産ジビエ認証審査員
プロフィール：麻布大学獣医学部獣医学科卒業、小動物臨床勤務医、家畜保健衛生所臨時職員を経て、現在は、兵庫県食肉衛生検査センター西播磨食肉衛生検査所嘱託、（一社）日本ジビエ振興協会国産ジビエ認証審査員。猟師として捕獲解体も行う。

野生動物のシカやイノシシを食品であるジビエに

1．家畜と野生動物の流通の違いするためには、どのような衛生管理が必要なのでし家畜や家禽ではそもそも、食品にするために生産ょうか。野生動物を解体精肉し販売するためには、されているので、飼料や飼育環境の衛生管理も含め、食肉処理業、及び食肉販売業等の許可が必要です。

誕生（それ以前）の段階からすべて管理されていま

現在、一般消費者が購入し、または飲食店で喫食すす。生産農場には家畜保健衛生所や臨床獣医師も関ることができるジビエは、これらの許可を取得した

わり、衛生管理や健康管理が行なわれています。食

ジビエ処理施設が生産した野生動物の肉のはずです。 肉にする時は、と畜場や食鳥処理場以外でのと畜、｢はず｣ と言う表現は、捕獲者（猟師）が許可を持解体はできません。また、と畜以前に死んだ個体はたず、安価で飲食店と取引を行なっている現状もあ食肉にすることはできません。と畜場、食鳥処理場るためです。
平成 26（2014）年には鳥獣保護管理法が改正され、狩猟期以外にも、有害鳥獣対策として、シカやイノシシの捕獲が可能となりました。捕獲数が増加し、食用用途への増加も見込まれることから、さらなる安全性の確保の推進が必須となり、同年「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（以下ガイドライン）が厚生労働省により策定されました。
平成 30（2018）年には、ジビエ処理施設の衛生管理を推進し、より安心なジビエの提供と消費者への安全確保を目的として、国産ジビエ認証制度も始まりました。また同年、食品衛生法の改正により、
食 品 に 関 わ る す べ て の 業 種 が HACCP に 沿 っ た
衛生管理を取り入れることが制度化されました。
（表 1）。
食する機会が増えるにつれ、増加する食中毒などの事故。それを防ぐ目的の根拠法律や、実施しなけ
ればならない行動規範はガイドラインとして整っているはずなのに、必ずしも整然と実行されているとは言い難い現実があります。その背景と実態について述べ、野生動物に必要な衛生管理を実行するにはどのようにすべきかについて考察します。

表１

野生鳥獣に関する法律などの歴史 1）､ 2）

食品衛生法に基づき、都道府県知事等から食肉処理業の営業許可を受けなければならないとされ、食肉処
理業の施設基準については、｢食品衛生法施行令の一部を改正する政令の施行について｣（昭和 42 年 10 月 23 日
付け環乳第 7081 号通知）において国が示した施設基準を参考として、都道府県等が条例により定めている「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」（平成 16 年 2 月 27 日付け食安発第 0227012 号別添）を踏まえて、食品衛生法第 50 条第 2 項に基づき、都道府県等が条例により一般的衛生管理基準を定めている
平成 26 年 5 月（2014 年）
鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法
律改正⇒シ カイノシシの捕獲拡大による食用利用の増加が見込まれる
平成 26 年 11 月（2014 年）
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（厚労ガイドライン）策定
平成 30 年 5 月（2018 年）
国産ジビエ認証制度制定
平成 30 年 6 月（2018 年）
食品衛生法改正により HACCP に沿った衛生管理が制度化― 46 ―

食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理（認定小規模施設を除く）では、受入の段階から、い、生産されなければなりません。それは、生産しと畜検査員である獣医師の検査を受けながら、と畜た食品による健康被害を防止するためです。野生動

解体が実施され、食肉（枝肉）が生産されます。そ物の捕獲解体処理について、食品衛生法、ガイドラ

して、最終的にすべての検査に合格した食肉（枝インなどの策定が行なわれているにもかかわらず、肉）のみが、卸売り業者に渡り、工場、加工場から農林水産省が害獣として捕獲された野生動物のジビ

小売店へという流れを経て消費者へ届きます。

エ活用推進のために、国産ジビエ認証制度をスター

一方、野生動物では、当然ながら誕生も生育環境トさせた背景には、適切な衛生管理がなされていなも不明なところが多く、ほとんどの場合は捕獲者

いようなジビエ処理施設があるからに他なりません。

（猟師）が捕獲地で止め刺しをして、と体がジビエ処理施設に搬入されてきます。ジビエ処理施設では、 2．ジビエに関わる人々
と畜場で行なわれている工程のすべてを作業者が行

家畜では生産者にあたる捕獲者（猟師）、解体・

なわなければなりません。と畜検査員が行なう、と精肉・販売を行なうジビエ処理施設の事業者及び作畜前の生体検査に相当する部分は、生きている状態

業者、捕獲者やジビエ処理施設と直接やりとりをすを見ている捕獲者（猟師）が、解体時の各種検査はる農林系（農林水産省管轄部署）担当者、ジビエ処処理施設の作業者が行なわなければなりません。つ

理施設に必要な許可を出し、食品衛生について指導

まり、食品衛生と家畜の疾病を専門とした獣医師でを行なう保健所（厚生労働省管轄）の担当者（食品ある、と畜検査員並の業務を要求されることになっ衛生監視員）と主に四者が関わっています。

ています。さらに、ほとんどのジビエ処理施設では、
その先の精肉、カットなどの加工、卸、販売までを

3．捕獲者（猟師）の実態
多くの捕獲者（猟師）は、地元住民からの捕獲依行なっています。
同じ食肉処理業・販売業等での営業許可で運営さ頼により、地域の農作物被害対策を目的とした捕獲れる精肉店では、家畜が衛生的な管理が行き届いてを行なっています。しかし、現在、捕獲量が増加しいる、と畜場で解体され、と畜検査員の検査に合格ているのは、多くの自治体で捕獲したシカ、イノシ

した食肉のみを取り扱い、その後、カットやスライ

シに捕獲報奨金が支払われる制度（自治体によってスをして販売します。これに対して、野生動物を取は動物種を限定した支払もある）があるからです。

り扱うジビエ処理施設では、と体を解体し、食肉捕獲報奨金のために張り切って捕獲し、農作物被害（枝肉）にするという精肉店では行なわない作業工が減ることは、捕獲者（猟師）、農作物生産者にと程もあります。つまり、ジビエでは同じ食肉であるっても喜ばしいことです。

家畜とは異なるルートで流通されるので、結果的に

ここで、主に食用に供されるシカ、イノシシでははジビエ処理施設は高度な知識と高い技術を求めら

捕獲者（猟師）の意識が違う点について説明します。

れる非常に特殊な業種であると言えます（図 1）。

現在、現役で捕獲を行っている猟師の多くは高齢のすべての食品は正しい衛生管理の基で作業を行な

ベテラン猟師です。その猟師たちは特にイノシシをとても重宝します。昔から自分でも食し、お正月のご馳走や年末には、自分で獲ったイノシシを誇らしげに近所や親戚に配ったりしています。飲食店・精肉店に持込めば高値で取引されるという側面もあります。日本人のアブラ信仰の原点ではな
いかと思うほど、寒い

図１

家畜と野生動物の流通の違い― 47 ―

時期の脂の乗ったイノ日本鹿研究12 号

2021.6

シシは大事に扱われます。

し、この講習では、衛生的に生産された食品を細分

一方で、シカはロースを食べるくらいで、｢そん割、加工、調理の段階でいかに食中毒菌を付着させなに美味しくない｣ ｢犬（猟犬）のエサだ｣ というない、増やさないで作業するかということが主にな

声を良く聞きます。もちろん、すべてのベテラン猟ります。汚染物が必ずと言っていいほど付着してい師がそうではありませんが、イノシシと比較すると、る原材料を取り扱うジビエ処理施設では、さらに高食べるために捕獲するという意識は低く感じます。

度な衛生管理の知識が必要となります。

つまり、多くは、捕獲報奨金が出るので捕獲していまた、食肉利用を推進するために、ジビエ処理施るのです。イノシシはともかく、シカについてはこ

設にシカ・イノシシを搬入すれば捕獲報奨金に上乗のような現状なので、不特定多数の人が食する食品

せして対価が支払われる制度がありますが、これにとして流通するために、必要な捕獲方法、止め刺協力するジビエ処理施設でも二極化があります。

し・放血方法、搬入方法などを知らない、ガイドラ

捕獲者（猟師）は、既に述べたように、お金のたインなど聞いたこともないという例があります。しめに一生懸命捕獲を行ないます。上乗せ金が支払わかしそれは、知る機会がないということでもありまれるのなら、間違いなくジビエ処理場に搬入します。

す。また、知る機会があったとしても、聞かない、

しかし、これも食品にするために捕獲、止め刺し、

実施することが困難な場合も考えられます。

放血されずに搬入されることも多いので、搬入頭数

食品にするために、ガイドライン通りに捕獲してが増えて食品になる可能性は増えますが、全体とし搬入することをジビエ処理施設が求めても、残念なて食肉可能となる利用割合は変わらないことが多い

がら、「昔からのやり方（習慣）を変えられない」

ようです。しかし、増えた搬入頭数を処理するため「必要だと思わないからやらない」という捕獲者には、人手を増やさなくてはならず、人件費が嵩み（猟師）や、「捕獲して、搬入しているのに面倒なこます。また、残渣や処理に時間が必要以上に掛かるとを言うな」という捕獲者（猟師）もいます。また、ため、食用にならず廃棄される個体などの廃棄物処

体力的な問題で、推奨される止め刺し・放血の作業

理の費用はかなりの負担となります。

ができない、獣体をひどく引きずって運搬する、搬ここで、問題となってくるのは、人員増加の際、入までの時間が必要以上に掛かってしまうというこ

臨時の従業員にもきちんとした衛生教育ができるかともあります。

ということです。一般衛生管理の取組みとして、各種マニュアル通りに作業を行なわせ、従業員の教育

4．ジビエ処理施設の実態などのプログラムを徹底して行かなければなりませ

衛生管理に対する考えや取組みは施設による差がんが、すべてを受け入れていく施設では、取敢えず

激しいと思われます。施設・設備などのハード面での処理をこなしていくことで手一杯となり、協力受

は、ガイドラインを遵守し設計された処理施設から、入時期には普段よりも衛生的な食肉生産ができない

建屋を 2 つの部屋に分けただけで必要最小限の設備という実態があります。

しかない処理施設まで様々です。衛生に関する運

一方、協力はするけれども、受入頭数の管理指定

用・管理などのソフト面では、国産ジビエ認証や、を行なうジビエ処理施設では、上乗せ金によって搬

自治体の HACCP 認証に取組み、衛生管理を積極的入される個体頭数が大きく増えることはありません。

に行なう処理施設から、衛生的な処理方法や、法律、

それは、そもそも処理できる頭数はジビエ処理施設

ガイドラインも知らず、全く取組んでいないようなごとに上限があります。施設規模、人員などを変え施設まで様々です。しかし、どのような施設であっない限り処理頭数を増やし、食肉生産量を大きく増ても、保健所からの食肉処理業・販売業等での営業

やすことはできないのです。しかし、協力施設にな許可を取得しての行為なので、それで良いと思ってるので、ジビエ処理施設として自治体からの協力金

営業を行なっていることになります。つまり、食品、は受け取ることが可能です。

それも野生動物を取扱う施設として必要な衛生管理

5．農林系行政担当者（農林水産省管轄）の実態について知る機会が無いのだと思われます。
食肉処理業・販売業等の営業許可取得の際には、捕獲者（猟師）やジビエ処理施設と直接やり取り

食品衛生責任者を配置する必要があり、このためにをする行政窓口は、都道府県の農林水産系部署、市は、保健所の講習を受けなくてはなりません。しか町村の農林水産系部署の担当職員です。野生動物の― 48 ―

食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理

捕獲、農作物被害対策についてなどの専門部署が多く、捕獲拡大を進め、ジビエ利用拡大にも取り組ん
でいますが、食品衛生の専門部署ではありません。
野生動物を食品にするには、捕獲から搬入まで様々な工程があります。ジビエの生産者である捕獲者

表２ 全国の許可を要する食品関係営業施設数とジビエ処理施設数平成 30（2019）年度 4）､ 5）
全国の許可を要する食品関係営業施設数
その内 食肉処理業
食肉販売業
全国のジビエ処理施設数

2,431,598
9,719
14,484633（猟師）には、これらの指示や指導も実施して欲しいところですが、現状では捕獲数の増大・促進のみ

どについて、詳細な指導が行なわれていないのかもで、食品に関しての指導は行なわれていません。

しれません。

家畜生産、畜産では、生産者 ( 畜産家、酪農家、

詳細な指導が行なわれていない要因として、多く

養豚家、養鶏家 ) には、獣医師である家畜保健衛生の業種の許認可を担当する保健所のなかで、ジビエ所の職員が担当となり衛生管理の指導を行なってい処理施設の許可申請はわずか（表 2）なので、ジビます。多くの場合、行政はジビエ処理施設の担当でエ処理施設の業務内容実態を把握していないのでははありますが、衛生、食品衛生についての専門集団ないでしょうか。これには、担当の食品衛生監視員

ではないので、利活用の数字目標達成や、上部組織が獣医師ではない、または、獣医師であっても、とからの指示伝達、捕獲者（猟師）との連携などが主

畜場の業務内容を詳しく把握していないことも考えな仕事となっていることが多いです。つまり、ここられます。そもそも、ジビエ処理施設が、野生鳥獣

でも、｢食品を取り扱っている｣ ということを意識のと畜場的な役割を担っているということを意識しする機会は少なく、食品衛生についての知識習得のていないのかもしれません。しかし、食品衛生監視機会もさほど無いように思います。

員は食品衛生の専門家なので、知っていたとしてもまた、農林系行政担当者、ジビエ処理施設ともに人員不足を理由に、一つの案件にかける時間が十分言えることですが、衛生管理の必要性を理解したとに取れない場合もあるかもしれません。つまり、ジしても、互いが地元住民であることが多く、皆が面

ビエには食中毒リスクがあることが判っていても、倒くさがるであろうこと、今までやってきたことを数少ない施設のために、学ぶ時間や、指導などの仕変えるように訴えることは難しい面もあるのではと事を増やす余裕がないと考えているかもしれません。

思います。

それには、ジビエ処理施設はこの程度で良いという
諦め感もあるのではと考えられます。

6．保健所（厚生労働省管轄）の実態

もちろん、自治体によって程度差があるでしょう

食肉処理業・販売業等の営業許可は保健所の食品が、その背景としては捕獲者（猟師）が無許可で直衛生監視員が担当しています。食品衛生監視員は、接販売を行なっていたことがあげられます。健康被自治体によって異なりますが、医師、歯科医師、薬害が報告され、条例等が厳しくなると、それらの捕剤師、獣医師のほか、栄養士や農学、水産学を専攻

獲者（猟師）が引き続き販売するためにジビエ処理

した職員が担っています。

施設（当時はこのような呼称では無いと思います）

食品衛生の専門家として食品に関わる許可を与え、として必要な許可を取得していきました。これらの必要な指導も行なっているはずですが、衛生管理、ジビエ処理施設は、近所やなじみの飲食店に販売す

とくに、野生動物の衛生的な解体処理が行われているための許可であり、購買者も納得して購入していない施設があるのはなぜなのでしょうか。

ます。何らかの問題が発生しても、ジビエ処理施設に責任があることに変わりはないのですが、近所や7．許可時の設定が甘いのではないか

知り合いということで、大きな騒ぎになることはほ現状を見ると、必要最低限のハードが揃っていれ

とんどなかったのではないでしょうか。

ば許可が出るように感じます。自治体で独自に制定

しかし、現在では、ネット販売を行なうジビエ処されたガイドラインなどに則って基準を設けている

理施設が増え、顔の見えない関係での売買が成立しようですが、法改正や厚生労働省のガイドライン変ています。誰がどのように捕獲して、どんな人がど更に伴う改訂などが行なわれていないこともありまんな場所で、どのようなやり方で製品になったのかす。また、最低限のハードだったとしても、衛生管が判らない状態です。ネット販売では、サイト上で

理はソフトでカバーできます。その衛生管理方法な

衛生管理を謳っていても、それは販売するジビエ処― 49 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

理施設の基準であり、食品衛生法やガイドラインを

生管理講習会を開催した自治体は、調査対象 154 自遵守しているかどうかの確認はなされていません。

治体のうち 30 自治体であり、まだまだ不十分であ

しかし、健康被害等の問題が発生したとしても、ると言えます。

「保健所の許可はあります」となると、衛生管理の同調査にはガイドライン遵守状況をアンケート調問題を指摘されるのではなく、ジビエ全体が危険な査した結果もあり、それによるとほとんどの項目で食べ物と認識され、イメージが悪くなり、業界全体

高い遵守状況となっています。しかし、この結果にが衰退する可能性に繋がります。無許可の販売であは甚だ疑問を感じます。自治体によっては条例で設った場合、健康被害が起こるリスクはさらに高くな置を義務づけていない施設や設備に関する項目でもります。

高い遵守状況となっています。また、内容がわからこのように、現在では、かつての販売方法と異ななくても「確認しているか」「実施しているか」とり多くの不特定多数の人が食すことを目指して生産問われれば、「確認している」あるいは「実施してされています。このあたりの変化と、業務実態を知いる」と答えてしまうような項目が多くあります。

る機会があまりなかったのかもしれません。

これらは筆者の知る実態ともかけ離れていると思えます。

8．衛生管理の定着必要なことは、国のガイドラインであれ、自治体

このような実態の中で野生動物をジビエとして活のガイドラインであれ、行なわなければならない衛用するために必要な衛生管理を定着させていくため

生管理の内容とその理由を知ってもらい、そして、にはどうしたら良いのかを掘り下げてみます。

理解し実施してもらうことが重要なのです。

▪知ってもらうこと■連携すること

とにかく、ジビエに関わる四者それぞれに、必要

保健所の担当者は捕獲者（猟師）、ジビエ処理施な衛生管理について知ってもらうことです。必要な設、農林系担当者ともっと密に連携していくことが内容についてはガイドラインにすべて書かれていま必要だと思います。実態を把握し、適切な衛生管理す。根拠は食品衛生法に示されています。

の指導を専門家として行なっていく必要があります。

特に、捕獲者（猟師）、ジビエ処理施設に対して他の三者は、食品衛生の専門家ではありません。許は、行政が指導を行なうことが一番良いと考えます。

可時や監査時以外食品衛生の専門家に出会う機会はそれも、自治体の農林系担当者です。理由として、少ないのです。許可を出すときには、ジビエ処理施

身近な存在で信頼関係を築きやすいこと、捕獲報奨設によって、どのような衛生管理が必要なのかソフ

金、補助金等の直接の窓口であることが挙げられま

トの部分の指導が重要になります。また、農林担当

す。お金が出るから捕獲搬入している捕獲者（猟者は監査時には保健所職員に帯同し担当のジビエ処師）にとっては、「食品になるように搬入しないと理施設に必要な衛生管理をともに学ばなければなり

お金は出しませんよ」というのが最も効果的だと考ません。また、食品としての搬入を促すために捕獲えます。ジビエ処理施設には「衛生的に生産されて者（猟師）に自ら説明できるようにし、保健所担当者、いなければ食品として販売できませんよ」と、ジビ

ジビエ処理施設とともに説明する必要があります。

エ処理施設事業者のため、それはすなわち消費者の現実には、縦割り行政ゆえの連携の難しさ、猟友ために、さらには地域住民のため、地域の産業にす

会との力関係など、すぐに実行するのは簡単なことるために伝え続けていく必要があります。ただそれではないのかもしれません。しかし、食品は消費者には、ジビエ処理施設とともに食品衛生について学のことを第一に考えて生産されなければならないのび、同じ目的を持って取り組む覚悟が必要でしょう。

です。

また、保健所の担当者にも、もっとジビエ処理施設

9．今後に対しての対策と提言の実態と特殊性を知って欲しいということです。
ここで、厚生労働省から通達され都道府県自治体

食品を扱うすべての業種について業態を把握し、が実施した「野生鳥獣肉の衛生管理等に関する実態

法令遵守確認と衛生指導を行なうはずの保健所が、3）調査」 の結果を見てみると、内容については不明

人員不足で細かな指導が不可能であれば、確認指導

確ですが、狩猟者や処理施設従業員を対象とした衛作業を委託外注してはどうでしょうか。

― 50 ―

食品の安心安全の土台としてのジビエの衛生管理

ジビエに関して言えば、一般社
団法人日本ジビエ振興協会の国産ジビエ認証審査員は、ガイドライ
ンとジビエ処理施設で必要な衛生管理を熟知した獣医師の集団です。
縦割りゆえに同じ自治体内で連携が取れないのであれば外部要員との方が連携は取りやすいかもしれません。しかしながら、許認可に関わることなので、簡単な話では
図２ないかもしれません。

HACCP の考え方

しかし、許可時にガイドラインの遵守が確認でき、必要な衛生管理の指導ができれば、食中毒リスクは減ることになりますし、
監査時の指導についても毎年レベルアップ
した衛生管理について話ができるようになることも期待できます。農林担当者もジビエ普及の事業を進めやすくなるのではないでしょうか。また、消費者は生産ジビエ処
理施設を選ばなくても、顔の見えない相手からの購入であっても、本当に安心安全な図３

ジビエを食すことができるようになるので一般衛生管理の概念はないでしょうか。今後はジビエ生産に必要な衛生管理について、四者が知ることにより、連いて専門である家畜保健衛生所の指導が必要だと考携して実施していくことが重要です。

えます。野生動物をできうる限り管理し、連携していくことで、ともに食肉（畜肉・ジビエ）の安心・

10．おわりに安全に取り組んでいけるのではと考えています。

HACCP の制度化に伴い、令和 3（2021）年 6 月
からはすべての食品を取り扱う事業者が運用を開始

参考文献

しなければなりません。そこで、ジビエ処理施設に

1）https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000065312.pdf

おける衛生管理（一般衛生管理）ができているか、その上で重要管理点の設定を行ない、管理基準は正
しいかどうか、の確認指導を行なっていかないと、名ばかりの HACCP が蔓延し、制度化までして安全を確保しようとした意味がなくなってしまいます（図 2、3）。

野生鳥獣の衛生管理に関する検討会報告書2）https://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/hourei/h_horitu/suisin_kaigi-6.pdf

農林水産省第 1 回鳥獣被害推進対策会議3）https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000605879.
pdf 【各自治体宛通知】ジビエ実態調査結果について（mhlw.go.jp）

さらに、野生動物と家畜が関る伝染病対策として、 4）https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layo
家畜保健衛生所も連携をして欲しいところです。現
ut=datalist&toukei=00450027&tstat=000001031469&cycle=8&tclass1=000001132823&tclass2=000001132824&tclass

在、野生動物の疾病については、家畜ではないとの3=000001134083&tclass4val=0

理由で関わってもらえない自治体もありますが、野生動物が家畜の伝染病を拡散している要因の一つであることは事実です。家畜に伝染病を蔓延させない

e-stat

政府統計の総合窓口平成 30 年度衛生行政報告例
5）https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layo

ためには、野生動物から家畜、野生動物から人や車両、それらの人や車両から家畜への伝播を防止することが重要です。これには、伝染病対策や疾病につ― 51 ―

ut=datalist&toukei=00500248&tstat=000001112115&cycle=8&year=20191&month=0&tclass1=000001113551&tcla
ss2=000001135503
資源利用実態調査

e-stat

政府統計の総合窓口野生鳥獣日本鹿研究12 号

2021.6

解説

マタギとは〜山と共に在る暮らし〜
小

松

武

志

北秋田市職員プロフィール：獣医師

獣医学博士、秋田県北秋田市産業部商工観光課観光振興係長

兼、北秋田

市くまくま園長、岐阜大学農学部獣医学科在学中に「岐阜大学ツキノワグマ研究グループ」でツキノワグマの生態調査、岐阜大学大学院連合獣医学研究科在学中にツキノワグマの繁殖生理学を研究。
2000 年から阿仁町（現北秋田市）職員として、クマの飼育、観光振興、自然公園管理等の他、重要有形民俗文化財「阿仁マタギの狩猟用具」国指定作業、北秋田市歴史文化基本構想策定、八幡平
クマ牧場廃止に伴う受入施設建設を担当するとともに、秋田県野生鳥獣保護管理対策検討委員等に従事。

1．はじめに地域に対し何か役に立てることはないか日々考えてこの度、「マタギ」についての寄稿をする機会をいたが、県内の喧騒がまるでウソのように阿仁地域いただいたが、私自身は民俗学や文化人類学、歴史

では平穏な時間が流れていた。実際この地域でも、学等の「マタギ」に関連する人文系の知識には全く人身被害が発生していたにもかかわらず、職場の同疎い素人である。たまたま、大学および大学院時代

僚に様子を尋ねると「山に実りが少ない年はクマもにニホンツキノワグマ（以下、クマ）の生理・生態

大変だから、人の側もクマの行動を考えて場所や時を研究していたことがきっかけで、現在の秋田県北間帯を選ばないといけない」という趣旨の話で済ん

秋田市阿仁地域（旧阿仁町）で暮らすことになり、でしまうのだった。このようなことがきっかけとな

今では地域の「マタギ」たちと熊猟などに出かける

り、クマの保護管理を考えるとき、生態などクマに一介の地方公務員・北秋田市くまくま園の獣医師について学ぶだけでは片手落ちではないか、人の行動過ぎない。故に「マタギ」を学術的に語るには能力や価値観についても学び双方の関係性を考えていか的にも立場的にもあまり相応しくないところではあ

なければならないのではないかと思うようになった。

るが、せっかくの機会をいただいたので知りうる範表 1 は、阿仁地域の特殊性について当時の数字を囲で、また阿仁地域の皆さんと暮らしてきた経験か

拾って比較したものである。

ら何かしらお伝えできればと寄稿させていただいた。

当時、秋田県のクマの出没は、県内で概ね同調しているブナの結実量と高い相関があり、豊作年の翌2．
「マタギ」との出会い
大学院でクマの繁殖生理を研究するため、サンプ
リングに通ったことをきっかけに、平成 9（1997）
年 4 月、旧阿仁町熊牧場（現「北秋田市くまくま園」）の獣医師として着任した。当時、「マタギ」という言葉すら知らず「この地域には何やらそんな文

表１

秋田県・阿仁地域のクマ捕獲数の時期別・年別比較（単位：頭）秋田県全体でクマの出没が多く 6-10 月の有害駆除数が多い年（H16）であっても、阿仁地域では通常年と変わらない。

化的背景があるのだな」くらいの感想しか持ち合わ
せていなかったが、あることがきっかけでどうしても「マタギ」について学ばなければならない事態になった。
平成 13（2001）年に秋田県では久しくなかった「大量出没」がおこり、連日マスコミで報道される事態が発生した。私もクマの研究者の端くれとして、

4- 5 月：個体数調整捕獲期間の捕獲数
6-10 月：有害駆除期間の捕獲数
11- 2 月：一般猟期の捕獲数― 52 ―

マタギとは〜山と共に在る暮らし〜

年の夏期から出没が始まると言われており、平成
15 年はブナの実が豊作でクマの出没状況としては通常年、翌年の平成 16 年は凶作でありクマの出没年となった。秋田での捕獲形態として 4–5 月の個体
数調整捕獲（当時は事前調整捕獲と呼ぶ）、6–10 月の有害駆除、11–翌 2 月の猟期の 3 つの形態があり、クマの出没が相次ぎ農作物被害や出没に対する通報が多くなると、その対応にあたるため有害駆除数が増加する。あらためて表 1 を見ると 6–10 月期の県全体の捕獲数は平成 15 年に比べて平成 16 年は大きく増加していることから、この年、秋田県内ではクマの出没に伴い人とクマの軋轢が増加していることがうかがえる。ところが、同時期の阿仁地域の捕獲数を比較すると、6–10 月期の捕獲数に大きな差異はなく、人とクマの軋轢が増加していないものと考えられる。その理由として、阿仁地域では平成 15 年

写真１

大山神参拝・ケボカイ儀礼風景

集落ごとに大山神を祀る神社へは、山入り初日等の節目に一同で参拝する。捕獲時、かつては集落まで 1 頭ごと持ち帰った（クマ曳という）のち「ケボカイ」という儀礼を行ったが、近年では捕獲した山中で簡易の儀礼をおこなうことが多い。

の猟期から平成 16 年の春までの捕獲数も他の時期に比較して少なくないことから、出没自体が抑制されている可能性や、そもそも阿仁地域ではクマに対する住民感情が温厚（居て当たり前）であり、出没があるからといっていちいち通報しないといった住民特性も要因の一つとしてあげられるかもしれない。
すなわち、人とクマの軋轢問題とは、単にクマの頭数による問題ではなく、人がクマに対して行う行動
や人とクマとの日常的なかかわり方に起因するという観点も必要であると考えた。そこで、阿仁地域の住民特性を考えるにあたって、この地域の住民生活と山との関係や、山の使い方、特に「マタギ」とよばれる狩猟活動について学び、彼らと共に行動するようになっていった。

3．マタギ・阿仁マタギとは
そもそも「マタギ」とは何と定義すればよいのだ

写真２

阿仁地域の巻狩り風景

伝統的なクラ（猟場）での巻狩り風景。稜線部にマチッパ（ブッパともいう撃手）を配置し、数百メートル
下の沢部から勢子（追い出し役）が追い上げる。稜線部は雪庇が張り出し、岩場や針葉樹の配置の関係から追われたクマの通り道が限られるため、効果的な射手配置が可能。

ろうか。漠然と「東北地方において大山神を信仰し、厳しい掟のもと集団で行う狩猟を生業とした集団」というイメージはあったが、その実態について私自購入等に投じられた 1）。また、弘前藩庁日記には

身当時は見当もつかなかった。

「マタギ役」としてオオカミやクマの被害発生に際「マタギ」という言葉の語源や発祥については諸し有害駆除対応に出務する代わりに、通常、村人に説あって未だ明らかになっておらず、文献上に「マ科される諸役が免除されたり扶持米が支給されるな

タギ」という言葉を初めて確認できるのは、近世文

ど 2）、「鳥獣被害対策実施隊」が狩猟税を免除され書だという 1）。もっぱら狩猟で生計を立てる専業猟たり、報奨金が支給される現代の社会や施政の関係師と説明される向きもあるが、当時のマタギ集落の性との共通点も多かったようである。

生活は半農半猟であって狩猟活動は主に農閑期に行狩猟技術としては、集団で獲物を囲い込む「巻きうものであり、農業経営が逼迫している地域ほど多狩り」猟、単独から少人数で行う「忍び」猟のほか、くのマタギを輩出し、得られた現金は水田や植林の「ナガサ（山刀）」と呼ばれる刃物を携行し自生して― 53 ―

日本鹿研究12 号

2021.6につれ列車等の公共交通機関も移動手段とするほか、出稼ぎの杣・木挽き（林業従事者）や鉱山労働者としての側面を持ちながら旅マタギも兼ねることもあったようである。関所の通過や列車利用に際しては、重要な猟具である銃器の携行が憚られたことから、「ナガサ（携行する刃物）」だけを携え山中で手に入る材料だけで作製する「ヒラ」を用いたわな猟の技術が大いに役立ったことであろう。この技術は、旅先の村々で重宝され、中には定住していく者もいた。
「マタギ」の発祥は明らかになっていないことは先に述べたが、「阿仁マタギ」は、盛んに「旅マタギ」
写真３復元した釣天井型重力式罠「ヒラ」

クマなどの大型哺乳類用罠である「ヒラ」落としの復元例。餌等の誘因は行わず地形等から判断した通り道に仕掛けた。ナガサとよばれる山刀で現地にある材料のみで作成し、中を通る際にケヅナや踏板に触れると天井が落ちる構造。

を行った集団であり旅先の各地に広く影響を与えたことから、この秋田県阿仁地域が「マタギ発祥の地」とされる所以となっている。

4．マタギ集落の生業「マタギ」が暮らす阿仁の山村集落では、多い時で各世帯に 2 ～ 3 人の猟師がいた時代もあったと言いる草木から「ヒラ」「ウッチョウ」「フクグシ」

われているが、私が秋田に着任したころには、全人「ツト」などを作製し仕掛けるわな猟などがあり、口の数 % に過ぎず今では 30 人台とさらに減少してヤマドリ・ウサギ・クマ・カモシカなどを獲り、食料、いる。このように人口に対する狩猟者の比率が少な

衣料、製薬の原料として資源を利用していた。阿仁地

いなかで、先に述べた阿仁地域のクマに温厚な住民

域の「マタギ」の代表的な集落の一つである「阿仁特性を「マタギ」の存在だけで説明するのは難しい

根子集落」の肝煎に残る近世文書には、城内で生薬ことから、「マタギ」が暮らす集落の営みについてを生産していた秋田藩（龍角散の CM に佐竹知事がも考えてみたい。図 1 は阿仁地域を代表するマタギ

出演している所以）に対し、原料としての「熊の胆集落である根子集落の近代の生業暦である。「マタ（胆のう）」を収めるという事前の約定のもと代価でギ」集落では狩猟活動のほかに、漁労・山菜・きのある現金を前借りしていた記録があり、阿仁マタギ

こ等の採集活動、杣・木挽き・炭焼き・水田・焼きの狩猟技術の信用の高さの一端を示している。

畑の耕作等の農林業、カラムシ織等に至るまで、

上記の狩猟活動は、日常生活を送る集落周辺での様々な生業が営まれていた 3）。また、集落周辺の耕日帰り圏内や、山中に設置した仮小屋を起点にした作地では鳥類を、里山では山菜や小動物を、奥山で数泊圏内で行われており、「地マタギ」「里マタギ」

は農閑期を中心に大型獣を採集対象とするなど、周ともいった。この活動とは異なり近世末期から近代

囲の山谷も含めた広範囲を生活行動の場としていた。

には、北海道から中部・東日本各地を移動しながらこのような採集活動のうち、大小の鳥獣を対象と狩猟を行い、獲った獲物を売って現金収入を得る

したわな猟は、集落にたんぱく質を供給するばかり「旅マタギ」という狩猟活動があり、東北地域の一でなく、結果として集落の農地を野生鳥獣の農作物

部の「マタギ」たちが行っていたようである。始ま被害から守る役割を果たした可能性を否定できない。

りは天明飢饉のころらしく、羽越や信越の国境地域

長野県の栄村・秋山郷では、集落周辺に「クマ穴」

1）にも伝承や記録が残されている 。近代に入ると国と呼ばれる落とし穴式のわながいくつも掘られてい内外の毛皮需要の高まりに伴い、「にわか猟師」とたが、おそらく設置や維持には多大な労力を必要とよばれる新規の狩猟者も増加して、乱獲による資源した推測される。そこに阿仁マタギが「旅マタギ」

減少が懸念さる状況となっていったことから、自身の道中にヒラなどのわな猟技術を持ち込んだことは、の猟場の資源枯渇を防止する意味もあったのかもし

当時の秋山郷集落にとって大きな意味を持ち、阿仁れない。近世から近代初頭には「旅マタギ」は奥羽

マタギの定住を容易にしたと伺える。

山脈を徒歩で移動していたが、鉄道網が整備される「マタギ」には、仕留めた獲物を猟に参加したメ― 54 ―

マタギとは〜山と共に在る暮らし〜の公共性について考えさせられるところが多い。
旅
マ
タ
ギ
・
売
薬
行
商

5．野生動物とヒトの陣取り合戦
これまで見てきたように、マタギ集落とその周辺の山々では常にヒトが活動しており、野生動物たちにしてみれば、油断すると殺傷される恐れのある 2
足歩行の「裸の猿」と生息圏を分かち合わなければならない現実が存在した。この現実は野生動物たちに「裸の猿」に対する警戒心を獲得させ、出会わな
いで暮らしていけるよう行動様式を適応させてきたと推察される。その結果、日本では野生動物たちは
なかなか簡単にヒトに姿を見せてくれない存在になってきたのかもしれない。いわばヒトと野生動物たちは同一の空間に対しそれぞれが陣取り合戦を繰り広げつつ、共有する空間（今で言う緩衝帯）では野生動物が人目を忍ぶ関係が生まれてきたのではな

旅
マ
タ
ギ
・
売
薬
行
商

いか。
図 2 は、秋田県における人口と有害許可捕獲数と図１

阿仁根子集落の生業暦集落から奥山にかけた空間で季節ごとに行われる生業を表している。耕地では田畑、里山では焼き畑が行われるのと並行して鳥猟やノウサギ等の小動物を対象とした猟も行われ、作物への被害防除の意味合いも兼ねていた。クマなどの大型獣を対象とした猟はもっぱら奥山で農閑期に行われた 1）。

ンバー全員に猟での働きと関係なく平等に分配する「マタギ勘定」という習慣がある。肉質も平等にするため各部位を細切れにして偏らないように分配するのである。分割できない毛皮や熊の胆、頭骨など
は、参加メンバーで入札にかけ落札金額を平等分配するといった徹底ぶりである。この習慣は、「獲物は大山神様から授かったものであり、人は大山神様の下では平等である」という価値観に由来する。
「集落」が「熊の胆」の譲渡権を担保として「公の施政者」から現金を借り入れたことは先に述べたが、このことは「山神様からの授かりもの」は時に狩猟者だけに授けられるものでなく、集落全体の共有資源として扱われることを示すものであり、狩猟活動
が「マタギ」集落における公共的役割を多分に持ち合わせていたものと考えられる。このような自然資
源の共有は、狩猟物に限ったことでなく山林資源や土地利用にも及んでおり、個人の所有権と集落全体

図２

秋田県の人口と有害捕獲数の推移

上段に秋田県の人口推移と下段に秋田県における有害許可捕獲数の推移を示したものである。人口は昭和 31
年にピークを迎え減少に転じるもののオイルショックを契機に一旦持ち直した後昭和 55 年頃を境に減少の一途をたどる。有害許可捕獲数の推移をみると人口が一部持ち直し再び減少に転じた昭和 61 年頃までは一定の水準で捕獲されていたものの、昭和 62 年頃から平成
12 年までは低水準で推移し人口減少が深刻化し始める
平成 13 年以降、高水準で推移している 4）。

― 55 ―

日本鹿研究12 号

2021.6いと言ってよい種である。外敵に狙われることがない種は、そもそも臆病である必要があるだろうか。「環境問題」
期はクマの生息域においてヒトがクマを結果的に追い立てていた時代であり、「（ヒトに対し）臆病なクマ」とはこのような時代背景から条件付けされた性質であって、結果としてヒトを避ける
行動様式をとってきたとも考えられる。
それでは、攻守を交代した現代以降、「クマの性質」や行動様式に変化はあるのだろうか。クマの性質について考
えてみたい。
図３

図 3 はクマの性質（ヒトに対する行

クマの性質

クマの性質（ヒトに対する行動様式）について、対ヒト嫌悪刺激の有無（ヒトが怖いか否か）と対ヒト報酬の有無（ヒトやヒトの活動空間に対して好意を持っているか否か）によって、クマの行動様式を考察・模式化した図 4）。ヒトと接触経験がないもしくは広大な保護区で生息するクマは「B の状態」
。ヒトに対する嫌悪刺激に条件付けされると、ヒトを避ける行動（負の強化）をとり「A の状態」となる（いわゆる「臆病なクマ」）。
「A の状態」のクマが餌付けなどヒトの存在に対する報酬が与えられると、ヒトへの接近行動（正の強化）をとり「C の状態」となる（いわゆるゴミクマ）。もともとヒトに対する嫌悪がなかったり、あったとしても嫌悪刺激が弱まった状態で同様の報酬が与えられると積極的に人への接近行動（正の強化）をとる「D の状態」となり、飼育下同様の積極的にヒトへの接近行動をとる。

動様式）について、対ヒト嫌悪刺激の有無（ヒトが怖いか否か）と対ヒト報
酬の有無（ヒトやヒトの活動空間に対して好意を持っているか否か）によって、クマの行動様式を考察・模式化したものである 4）。ヒトと接触経験がな
いもしくは広大な保護区で生息するクマは「B の状態」と考えられ、ほとん
どヒトを無視する行動をとるものである。狩猟活動や開発行為によりヒトに対する嫌悪刺激に条件付けされると、の推移を示したものである。人口拡大や開発が進んヒトを避ける行動（負の強化）をとり「A の状態」

だ昭和 61 年頃までは、ヒトが山を使い、開発を進となると考えられ、日本で「臆病」と称されるクマ

める中でヒトとクマとの軋轢が生じ有害許可捕獲数

はこの状態のことを指している。「A の状態」のまの増加となって表れており、クマの生息数の減少が

ま故意か過失かにかかわらず餌付けなど、ヒトやヒ危惧されるような「環境問題」の側面を有した時代

トの活動空間への接近に対する報酬が与えられると、であった。平成 13 年を過ぎると少子高齢化や過疎

ヒトへの接近行動（正の強化）をとり「C の状態」

化といった人口減少と山々を生活の場としない生活となる。この時クマは、人目を盗んでゴミを漁るよ

様式へと変化が進み、ヒトが自らの存在を誇示する

うな行動をとるようになる。もともとヒトに対することがなくなった。その空いた空間にクマ等の野生嫌悪がなかったり、あったとしても嫌悪刺激が弱ま動物が適応し、生息域を取り戻しつつある過程で有った状態（負の弱化）で、「C の状態」と同様の報害許可捕獲数が再び増加している現代は、「人口問酬が与えられると積極的に人への接近行動（正の強題」の側面を有しているのではなかろうか。私が阿化）をとる「D の状態」となる。対ヒト嫌悪刺激が仁地域へ通い始め居を構えた平成 9 年頃を含む昭和無い分積極性が増すこととなり、飼育下のクマと同62 年頃から平成 12 年頃にかけては有害許可捕獲数

様の行動をとると考えられる。平成 28 年に秋田県が少なく軋轢が少なかったと考えられるが、この時鹿角市で連続して発生したクマによる人身事故にお期は攻守が逆転しエレベーターが下降し始める瞬間

いて、聞き取り調査で把握したクマの行動では、の無重力状態にも似た期間であったのかもしれない。

徐々に人への接近が強化されながらも襲ったときに「クマは元来臆病な性質である」という表現が使反撃を受けはしないか品定めをしている様子が見てわれる一方で、クマは日本で最大の大型陸生哺乳類

取れることから、図 3 で言うところの「C の状態」

であり子熊にとっての雄グマを除けば、天敵がいなと「D の状態」の狭間で事故を引き起こしていたの― 56 ―

マタギとは〜山と共に在る暮らし〜

ではなかろうか。

は不可欠であると考えている。

以上のように、現代の我々は人口減少と生活様式

また、現在の秋田ではニホンシカとイノシシの生の変化に伴う山谷での活動を低下させることで、空息域拡大が続いている。阿仁地域は日本でも有数の間的にクマが適応し生息域を拡大するという陣取り

豪雪地帯であり越冬は困難ではないかと考えられて合戦における劣勢を強いられていることに加え、マ

いたが、ニホンシカは消雪と同時に目撃情報が伝え

タギ集落周辺のように山谷でクマを追い狩る活動がられ、イノシシにあって厳冬期中にも関わらず目撃ない地域においては、クマはヒトへの接し方も変化

されるようになってきた。かつて、阿仁マタギが旅させてきていると考えられ、このクマの行動変化はマタギをしながら全国の獲物の情報や市場価値にア

野生動物としては極めて自然な適応とも言える。すンテナを張り巡らして情報を集め、生計と猟場資源

なわちクマの「適正な保護管理」とは単純に適正頭の両立を図ってきたように、野生鳥獣側の変化とヒ数を割り出してできるものではなく、適正な距離感

ト社会の変化に、我々も適応していかなければならや行動様式を互いに関係づけていく必要が求められない。近年は「マタギ」にあこがれて移住してくる

るのではなかろうか。

若者も増えつつある。これまでの伝統に裏打ちされつつも新たな「マタギ」像を模索していく段階に入6．期待されるマタギの将来像ってきている。このような状況は多かれ少なかれ日

これまで紹介してきたように、マタギ集落の自然

本全国に存在していると考えているが、秋田県阿仁に依拠したこれまでの暮らしは、空間的ならびに行地域という小さな地域において「マタギ」という伝動様式的にヒトとクマとの適正な関係を保つうえで統を背負いながら現代に適応しようとする取り組み

重要な役割を担ってきたと考えられる。しかしながが、日本のどこかの範となるよう期待している。

ら、私が阿仁猟友会の事務局を受け継いだ十数年前に比べてもすでに狩猟者は 1/3 程度の人数に減少し参考文献た。狩猟者だけでなく集落の存在自体が危ぶまれる

1） 田 口 洋 美（ 編 ）2016
承

限界集落も出てきている。このような中で時代や社会的背景に応じて我々のようなヒトもクマに負けじと適応していかなければならない。山谷空間での活国日記」狩猟関係資料集

社会と集落形成に関する総合的研究」）東北芸術工科大学
東北文化研究センター
3）秋田県教育庁（編）2008
441 集図る必要が出てくるだろう。その一方で、これまで培

秋田県文化財調査報告書第秋田県指定有形民俗文化財阿仁マタギ用具文化財

収録作成調査報告書

秋田県教育庁4） 秋 田 県 生 活 環 境 部 自 然 保 護 課 鳥 獣 保 護 管 理 班（ 編 ）2020

狩猟活動においても狩猟者の減少に歯止めをかける
ことは極めて難しいことから、猟具や猟法の高度化も

第 1 巻（文部科学省私立大学戦略的研究基盤形成支援事業「環境動態を視点とした地域

多様性を広げ高付加価値化を図ることにより、生活の場としての維持を図る必要が出てきている。また

事業報告書（文化庁文化遺産を活かした観光振興・

2）村上一馬・竹原万雄・中村兄呉（編）2011「弘前藩庁御が、食生活の変化から大きな現金収入は見込めなく験を付加した観光商品の造成のように現金化手段の伝統狩猟保存継

地域活性化事業）北秋田市文化遺産保存活用実行委員会

動もかつては現金収入を得る為の採集の場であったなってきている一方で、採集物の商品の多様化や体平 成 28 年 度

秋田県野生鳥獣管理共生ビジョン

秋田県生活環境部5）日本クマネットワーク 2016ってきた自然に対する畏敬の念や大山神様の下での平等性・公共性を保つための型として儀礼等の維持― 57 ―

グマによる人身事故調査報告書

鹿角市におけるツキノワ
日本クマネットワーク

日本鹿研究12 号

2021.6

解説

ハクビシン、イノシシ、キョンの箱ワナによる捕獲
安

田

邦

夫

千葉県環境生活部自然保護課

任期付採用職員

プロフィール：2015 年 3 月館山市役所を退職。同年 7 月に畑がイノシシにより荒らされたのを機に狩猟免許（わな、1 種）を取得。2018 年 8 月より千葉県自然保護課任期付採用職員としてキョンの効率的な捕獲方法開発に従事。

昔の有害鳥獣による農業被害はタヌキやアナグマによるものであったが、館山市でイノシシによる被1．箱ワナに対する警戒心等
1）ハクビシン
ハクビシンという名前は昔から知っていたが、恐害が顕著になってきたのは、ここ 10 年ぐらいだと

らくアナグマと混同していたのではないかと思われ思う。

る。
館山市ではイチゴや梨への被害が目立つようにな
り、自宅の屋根裏を走り回る音があまりにも大きい
ため、自動撮影カメラを設置したところハクビシン
が何頭も写ったので、知人の従事者に小動物用の箱ワナを設置してもらい様子をカメラで観察したが当初は箱ワナへ入る様子が全くなかった。

（2016 年 自宅付近で撮影されたキョン）
私は山間部に住んでいるので、子供の頃は飼っていたニワトリがイタチやヘビに襲われたぐらいしか記憶にない。
「まさか四つ足を撃つようになるとは思わなかった。
」と所属する猟友会員が、千葉県ではワナでイノシシを捕獲する文化が途絶えていたこともあり、被害金額は高止まり状態が続いている。
各市町村に設置された有害鳥獣対策協議会に対し撮影された動画を見ながら何故箱ワナへ入らないて国は交付金制度を設けて、毎年箱ワナ等の機材がのかと考え、試しに木の真下へ置いてみたところ餌購入されている。

を認識するようになり、約 1 ヶ月かけて 6 頭を捕獲。

協議会も捕獲従事者の確保のため狩猟免許試験の補助制度を設けて、こちらも毎年多くの人が免許を取得しているが、合格者の中から年間複数頭捕獲出来るようになる者は 1 から 2 割程度と思われる。
― 58 ―

ハクビシン、イノシシ、キョンの 箱ワナによる捕獲しい時期が続いたが、撒餌のコツが分かってくると定期的に捕獲できるようになった。

ハクビシンは箱ワナ入口に置いたバナナを屋根裏まで運ぶ様子が写っていて、それを繰り返している
うちにワナを作動させてしまったようである。
1 歳に満たないイノシシは容易に箱ワナへ入るが、
2）イノシシ

上記のような 1m を超えるイノシシは所謂スレ個体

自宅の畑にイノシシが初めて来たのは 2015 年 7 月

であることが多く、その警戒心を解くのは容易ではで、植えていたサツマイモのほとんどを食べられてないが、根気よく餌付けをしているうちに箱ワナのしまった。

中へ体を入れるようになる。

千葉県では 1952 年から 1968 年にかけて豚コレラが蔓延していた影響で生息数が激減し、1972 年から 1986 年にかけて捕獲記録が報告されなかったことから絶滅したのではないかと思われていたが、1980 年代から分布が広がり現在ではほぼ全域に及んでいる 1）。
一般的にイノシシは警戒心が強い動物とされ、抜群の嗅覚で入念に埋設した括りワナを嗅ぎ当て写真のように掘り起こされることがよくある。

令和 2 年度はイノシシが多く、館山市では前年度比約 2.5 倍の捕獲数が報告されていて、私が住む地
域でも庭先にイノシシが来て困っているとの訴えか
ら 7 月より撒餌を再開し、イノシシの様子もカメラを設置し観察した。
2020 年 12 月 19 日に恐らく 5 頭組のうち 4 頭が箱ワナに来て、餌を食べている最中に大物もやってき
イノシシの箱ワナ捕獲は 2016 年 11 月からで、遠た。

縁の畑が荒らされて困っているとの相談があったた
め市役所から箱ワナを借り設置したが、最初のうちは誘引に苦労したため、「何でお前の箱ワナにイノシシが入らないのか。
」と付近の住人に言われる苦― 59 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

一般的に捕獲に失敗したイノシシは再び箱ワナへ入ることがないとの意見もあるが、撒餌に魅力があれば再び箱ワナへ入るチャンスが巡ってくる。
しかし下記の写真のように 1 頭が糠を食べている
最中にもう 1 頭は警戒してか十分に中へ入らないことがあり、大物は少し撒餌を食べるとすぐ身を引くことを繰り返しているので、取りこぼしの無い捕獲が理想と思われる。

大物は蹴り糸を張ったことに気付いてか箱ワナには入らず立ち去ったのち、ワナが作動し 3 頭を捕獲。

（この状態で扉が落ちると逃げられることがある）（及び腰で撒餌を食べる大物）― 60 ―

ハクビシン、イノシシ、キョンの 箱ワナによる捕獲

鹿類のように猟期が定められておらず、日本のように全頭捕獲は目指していない。これはイギリスにおける獲物の所有権が影響していると思われる 2）。
他方台湾では行政院農業委員会林務局（日本の林野庁相当）によって 2018 年まで保育類野生動物（希少野生動物種）に指定されていた 3）。
千葉県では勝浦市にあった観光施設だけ飼育歴があり、開園した 1964 年に移入されたと思われる。
同施設は 2001 年で閉園したが、放し飼い状態であったため 1980 年代には施設敷地から逃げ出したものが房総半島で野生化したと考えられている 4）。
メスの妊娠期間は約 210 日だが、出産後まもなく（撒餌を少し食べては後退を繰り返す）

発情するため年増加率は 1.3 と推定される。

この箱ワナで計 7 頭捕獲し、残り 3 頭となったが、千葉県ではニホンジカも生息しているが、館山市

2 月中旬より撒餌を食べに来なくなり、自宅近くの内で捕獲されるようになったのは最近で、裏山にも竹林の様子からタケノコ掘りに精を出していると思

時折姿を現すが定住している感は薄い。これは通年われる。

繁殖が可能なキョンとの増加の差にも表れていると思われる。

（タケノコの皮が散乱している）
3）キョン（裏山に設置した自動撮影カメラに写ったシカ）

キョンという動物を始めて知ったのは、小学生の千葉県では主にくくりワナでキョンを捕獲してい頃に読んだ少年雑誌であった。それが数十年の時をるが、脚が細いのでワナを踏ませても抜けてしまう

経て夏休みの子供会の旅行で行ったことのある観光ことがある。

施設から逃げ出したキョンと対峙するとは夢にも思わなかった。
館山市でキョンが初めて見つかったのは 1999 年
で、当時は館山市環境生活課に在籍していて「127号線館山バイパスで鹿の子供の死体がある。」との電話があったことと地元紙に写真入りで掲載されたのを記憶している。
もともとキョンは台湾と中国南東部に生息している小型の鹿で、イギリスでは狩猟用として持ち込まれたものが野生化しているが、通年繁殖なので他の― 61 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

イノシシは下の写真のように副蹄の上にかかれば③箱ワナを警戒してか外の餌のみを食べる

抜けることはほぼないが、キョンには引っかかる部
位が無いため、１歳以下の個体は難しい。

④餌の位置を調整
また体重が軽いことから、キョン捕獲のワナだと小動物でも作動するため、ネコ等の錯誤捕獲を避けるため箱ワナでの捕獲を試みることにした。
①まずはアオキ等のキョンの嗜好性が確認されている植物で誘引を確認⑤ワナが作動したが、逃げようと後ろ足で扉を蹴ったため、枠から板が外れてしまった。

②キョンの誘引が確認されたので箱ワナを設置― 62 ―

ハクビシン、イノシシ、キョンの 箱ワナによる捕獲⑥捕獲に失敗した個体だが、アオキを食べたい衝動を捨てきれず、再び箱ワナの中へ入るようになる。

箱ワナに対する警戒心については、イノシシ同様、誘引餌の様子を観察しながら位置を調整することで、薄らいでいくと考える。

2．ハクビシン、イノシシ、キョンの箱ワナ
捕獲について。
ハクビシン、イノシシ、キョンを箱ワナで捕獲してきたが、いずれもただ箱ワナに餌を入れるだけでは捕獲へ結びつくことは難しく、警戒心を弛めるた
めには従事者の忍耐力も必要と思われる。
ビギナーズラックで捕獲することは確かにあるが、箱ワナは警戒心と食欲を天秤にかける心理戦であり、ワナを設置し餌を入れればホイホイ動物が捕まるわ
けではない。
自治体がワナ免許取得のための助成金制度を設け⑦捕獲成功ているので年々捕獲従事者は増えているが、設置場
所や餌付け方法の会得ができず、年間複数頭を捕獲する従事者は一握りのようである。
時折雑草が生い茂ったイノシシ用の箱ワナを目にするが、獣害を減らすためには従事者個々の技術向上が早道のように思える。

参考文献
1）千葉県イノシシ対策マニュアル（2012 千葉県野生鳥獣対策本部発行）
2）野生動物管理のための狩猟学（2013 朝倉書店発行）
3）フォーカス台湾（2018.6.18）https://www.excite.co.jp/news/article/
Jpcna_CNA_20180628_201806280001/

このキョンは写真⑤以外にも 2 度ワナが作動した
が、ゴルフネットの覆いが不十分で失敗した個体で4）けもの道 2017 秋号（2017 三才ムック発行）

あるが、根気強く餌付けしたことが捕獲につながったと思われる。

― 63 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

解説「ジビエに関する意識調査」等について（公財）日本食肉消費総合センター

1．「ジビエに関する意識調査」について（注）

下記のジビエの定義文を提示して聞いた認知度

当センターでは、平成 24 年度から首都圏・京阪

ジビエとは、狩猟で得た野生鳥獣を意味する言葉（フランス語）です。
ヨーロッパでは、貴族の伝統料理の食材として利用され、古くからジビエ料理文化が発展してきました。
日本で有名なジビエは、シカやイノシシがあげられます。他にも、狩猟の対象となっている野生鳥獣の肉（野ウサギ、山鳩、鴨、キジ等）は全て
ジビエとして定義されます。

神圏の消費者を対象に「食肉に関する意識調査」（インターネット調査）を実施しております（回答者数（令和 2 年度）：首都圏 900 名、京阪神圏 900 名、合計 1,800 名）。
同調査は、食肉を対象とした消費者意識調査としては類例のない詳細なものですが、平成 29 年度からはジビエについても調査対象としました。
本年 3 月、令和 2 年度の報告書が刊行されましたが、同報告書の「ジビエに関する意識調査」の概要②ジビエ（主にシカとイノシシ）の喫食経験をみる

は次のとおりとなっており、一般消費者のジビエへと、「食べたことがないが、今後食べてみたい」がの理解は高まりつつあるものの、今後ともジビエに

22.9%、「食べたことがなく、今後も食べたいと思関する普及啓発を一層推進する必要があることが窺わない」が 35.4%、両者を合わせて「食べたことえます。

がない」が 58.3% となっており、ジビエの喫食機
会の提供を促進することが必要と考えられます。

①ジ ビエの定義に関する認知度（注）をみると、「なんとなく知っている」を含め、全体の 56.4% の者③ 「ジビエ（主にシカとイノシシ）について知ってが「 知 っ て い る 」 と 回 答 し て お り、 前 年 度 のいる事柄」を横軸、「魅力に感じる事柄」を縦軸52.8% に比べ増加しています。

にプロット図にまとめると（図 1）のようになり、高

ジビエは豊かな風味があり
自然そのままの味が楽しめる

野生鳥獣（主にシカやイノシシ）による農作物被害や自然環境被害が深刻化し、野生鳥獣の有効利用としてジビエが役立っている

魅力度

鹿肉バーガー、ジビエ
カレー、ジビエ丼など
手軽に食べられる
ジビエは、狩猟解禁後（秋冬）に流通するので、季節感が感じられる
増えすぎて捕獲されたジビエを給食に出すことで、子どもたちに命の尊さを伝え、食育としても注目されている
ジビエの活用は、地域の活性化や地域振興に役立っている

自治体ごとに、独自にジビエの
衛生・品質管理基準を定めている
国は、捕獲したシカやイノシシを処理する食肉処理施設の認証を
行っている

低

認知度
*魅力度「非常に魅力を 感じる 」の比率

認知度「知っていた」の比率

図１

プロット図

― 64 ―

高「ジビエに関する意識調査」等について

認知度・魅力度ともに高い事柄は、「ジビエは、

株式会社 ART CUBE（京都府）

豊かな風味があり、自然そのままの味を楽しめ

る」、「野生鳥獣による農作物被害や自然環境被害

株式会社信州富士見高原ファーム（長野県）

が深刻化し、野生鳥獣の有効利用としてジビエが

役立っている」となっています。

北泉開発株式会社（北海道）

一方、「国は、捕獲したシカやイノシシを処理

代表取締役



垣

代表取締役

内

裕

貴

曽我部

元

親

いなばのジビエ推進協議会（鳥取県）

度・魅力度ともに低い結果となっており、「国産

ジビエ認証制度」の認知度の向上に努めることが株式会社ふもとっぱら（静岡県）

必要です。



代表取締役


なお、同調査の詳細については、当センターの下誠戸井口する食肉処理施設の認証を行っている」は、認知

ジビエコーディネーター

規

米

村

晴

己  

竹

川

将

樹

小

林

信

介

衣

代

兵庫県食肉衛生検査センター

記の URL をご覧下さい。



http://www.jmi.or.jp/whatsnew/article.

菅

（国産ジビエ認証審査員）

php?id=479
同報告書（A4 判：173 頁）は、研究会における

2．「ジビエ流通高度化研究会報告書」についてヒアリング（講演及び質疑応答）の内容を取りまと周知のように、野生鳥獣のジビエ利用で重要な役

演内容の解題（解説）のほか、両氏による下記の論割を果たしているのはジビエ処理加工施設ですが、めたものですが、伊藤匡美、押田敏雄両氏による講考も掲載しております。

その実態をみると処理頭数の少ない零細なものが多伊藤 匡美「ジビエ食肉処理施設の現状と経営課題」

く、安定的な事業運営の面で多くの課題が残されて

押田 敏雄「ジビエの品質・安全性の確保について」います。
なお、同報告書の詳細については、当センターの

このため、当センターでは、ジビエ処理加工施設の今後の方向性について検討を行うため、令和 2 年

下記の URL をご覧下さい。
http://www.jmi.or.jp/whatsnew/article.

10 月に「ジビエ流通高度化研究会」を開催して、ジビエ処理加工施設の経営者等からヒアリングを行

php?id=481

い、その結果を「ジビエ流通高度化研究会報告書─
また、同報告書の入手を希望される方は、下記にジビエ処理加工施設の今後の方向性─」として刊行ご連絡下されば幸甚です。

しました。
同研究会の委員は、全日本鹿協会の小林信一副会長・事務局長、同協会会員の伊藤匡美 亜細亜大学○お問い合わせ先教授、同押田敏雄 麻布大学名誉教授のほか、茂木（公財）日本食肉消費総合センター
参信太郎信州大学大学院特任教授です。
また、ヒアリング対象者は次のとおりで、いずれ〒 107-0052

与

高

濱

正

博

東京都港区赤坂 6-13-16

もそれぞれの地域において野生鳥獣のジビエ利用のTEL 03-3584-0291 ／ FAX 03-3584-6865

面で優れた取組を行っている方々です。

E-mail : takahama@jmi.or.jp― 65 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

鹿製品紹介

毛

利

美

香

山梨県では野生の鹿を多く見かけます。最初は珍しがっていましたが、かわいいだけでなく、農作物の食害、車や電車との衝突事故の話も聞きます。地域の猟友会の方々が定期的に駆除活動を行ってくださいますが、そのまま捨てられることが多いと知りました。鹿肉や鹿革を利用する機会が増え、少しでも良い循環になるようお手伝いができればと思い、鹿革を使った小物作りをはじめました。まだ趣味程度で、たいした物もできないのですが、牛革にはない柔らかな手触りなので、愛着のある物が作れたらと思います。

ファーストシューズ

コミックカバー（開いているところ）

コミックカバー― 66 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

鹿製品紹介

jojo.
鎌倉の小さなアトリエで、日々の暮らしに心地良く寄り添う洋服を製作販売しています。
使い込むほどに、柔らかく体に馴染むリネンウェアを中心に、デザインから縫製までをひとつひとつ丁寧に手作りしています。
鹿革と出会ってからは、しなやかな優しい質感に魅了され、バッグや小物の製作を始めました。これからも鹿革の長所を生かしたものづくりを大切に、その素晴らしさを多くの方の暮らしに届けていきたいと思います。

ポシェット & ミニ bag

ネックレス巾着 bag

鹿 T シャツ

instagram:  @jojo_works― 67 ―

mail:  jojo.works.info@gmail.com

日本鹿研究12 号

2021.6

鹿製品紹介

ha•mon
笑顔や幸せが波紋のようにひろがっていきますように…との想いを込めて ha･mon という名
でものづくりをしています。その中で、ha･mon Eclat de vie

命の輝きと名付けたシリー

ズがあります。こちらのシリーズでは、駆除された鹿のヌメ革を裁断し自ら染色し、革の風合
いを生かし様々なイメージのレザーフラワーを製作しています。一枚一枚自ら染色することで、同じものは 2 つとない唯一無二のものに仕上がります。
大切な命の花を再び咲かせる…そんな想いでレザーフラワーを作り始めました。華やかさだ
けではなく、革の持つ風合いと命の深さを感じていただけると思います。命を無駄にせず大切に利用していく活動を通して、日本の自然環境の未来を、そして地球を考え思いやる…そんなきっかけになればと思います。

写真①鹿革のレザーフラワ
ーとドライフラワー
フェイクグリーンでリース

写真②ストラップ

写真③革紐とウッドビーズでネックレスに。写真のようにバッグチャームとしても使えます。

写真④⑤⑥ブローチ。お出かけ着にも、ラフな服装にもアクセントにお使いいただけます。

instagram:  ha.nom_kay― 68 ―

mail:  ha.mon2020r2@gmail.com

日本鹿研究12 号

2021.6

ジビエレストラン

ブラチェリア＆ピッツェリア
丸

原

正

ロトンド

直

ロトンド・インターナシヨナル合同会社

代表社員

東京都渋谷区広尾 5 丁目と山梨県北杜市小淵沢にお店を構える炭火焼きとナポリスタイルの PIZZAを薪の窯で焼き上げる伝統的なイタリア料理店です。
スタッフにピエモンテ州トリノ近郊、トスカーナ地
方シエナ近郊、南キャンティー近郊、カンパーニャ
州ナポリ近郊の料理修行経験者多数、イタリアソム
リエ取得者の経験を持つチームで運営しております。
ジビエは私もピエモンテ州トリノ近郊のレストラ
ン修行中にホールのスタッフが鉄砲で撃ってきた雉
や野鴨、野兎、そして鹿肉など、いきなり厨房運ばれて、毛抜、下処理～調理迄休憩時間を潰して勉強させていただきました（笑）
。鮮度に頼ならければいけない調理や香りや柔らかさ、旨味を回すためのドライやウェットエイジング、赤ワインでマリネ後にスモークをかけてから干しあげるモッチェッタ

ロトンド鹿ハム

等々、その地方に伝わる郷土料理に思い出と舌の記憶をもって 2 年のイタリア修行を終えて帰国しました。

い猟をして、土に埋めて猟師さんが県や自治体より

帰国後、2005 年は愛知万博のイタリア館レスト

報酬替わりの助成金を受け取るというヨーロッパでラン店舗 Ristorante dolce Italia の sotto chef で就任は考えられない事が社会問題になっていました。

したのち都内のイタリア料理店に入社した後、ショッキングなニュースを耳にしました。

このことが切掛けとなり、ジビエ料理を世に広めていきたいと思い生ハム事業をスタートしました。

畑の獣害対策として、鹿、イノシシの助成金を使

鹿の生ハムを試作したのですが、レストラン店舗
厨房内でできる規模の仕事だとコンタミネーション
やエイジングによる状態管理が非常にシビアでした。
イタリアのような気候条件や一般生菌の相性も良くなく、かなり失敗しました。
味の面でも、食品衛生法の関係もあり、調整も中々…
そこで日本の気候や食文化にあったオリジナルのハム作りにシフトしていくことが自然だと感じ大幅にイメージから作り直しました。
日本の食卓で私も大好きな鮪の赤身。
適度のエイジングの後、シンプルに鮪刺身旨いと思うので、本州鹿の身質、シルキーさを活かしフレッシュ感溢れる熟成鮪のような日本独特な個性を持

ロトンドスタッフ

つ鹿の生ハムにしていきたいと思って製法を調整し― 69 ―

日本鹿研究12 号

2021.6ました。

窯焼き等ご用意しております。是非お気軽にジビエ

イタリアの伝統的手法のプロシュートの工程だと料理を楽しんでいただいております。

乾塩脱水、エイジングから始まるので鰹節的な旨味

鹿の命のリサイクルはワンストップサービスでなや官能的な熟成香をめざしたのですが、大幅な設備ければならないので、まだまだヨーロッパの食文化投資が必要になりそうだったので将来のネクストス

意識に比べて未熟なところは感じます。しかし鳥取

テップにしていこうと。この点も大きな転換期とな

若桜の河戸さんや猟師や解体施設内での鹿の扱い、りました。

衛生観念、意識の高い職人気質を感じました。これ

現在、5 年前位から生ハム事業を始めて 1.2t 位の鹿の生ハムを OEM で信頼している職人さんに作っからのジビエは日本の代表食材になると感じております。

て貰っております。

美味しく高タンパク低脂肪、鉄分豊富なまさにア

原材料の調達につきましては、鳥取県若桜町の河戸さんから全て調達しております。こちらのジビエ

スリート食の鏡のような食材。当店でも女性にも積極的にお勧めしております。

解体場は日本で初めて HACCP の基準に準拠してお調理技術や経験値に大いに左右される食材なだけり、実際に 3 度鳥取県若桜町に視察に行き自治体、に気が引き締まり命のありがたみに感謝して調理に行政、民間企業、地銀行の連携に一体感があり素晴入ります。

らしいと思いました。本州では 1 番の解体量を誇るのもうなずけました。

フードロスやサスティナブルな世界に最高の食卓還元だと考えております。今回ご紹介させていただ

当店で前菜のお勧めメニューとして鳥取若桜産鹿
生ハム季節のフルーツを添え、他のお料理鹿の生ハきました鳥取県若桜町鹿生ハムは鳥取県のふるさと納税返礼品にもなっております。

ムのタルタル仕立てや、炭火焼き、パスタのラグー

イタリア的に楽しく美味しいジビエを日常に！

ソース、イタリア生ソーセージのサルシッチャの薪

このテーマを変わらず訴求していきます。

― 70 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

書評

押田敏雄編著
これからの日本のジビエ
野生動物の適切な利活用を考える（協力）一般社団法人日本ジビエ振興協会
発行：緑書房A5 判 232 ページ

定価 2,500 円 + 税

米

一

村

洋

全日本鹿協会理事

本のタイトルは「これからの日本のジビエ」です

味についても知ることができます。

が、単なるジビエの料理本ではなく、日本の野生動

人によってはそれ以外の動物、カラスやアナグマ

物による被害状況を踏まえた、今後に向けた提案のなど日本人の食材としては想像もしないような動物書にもなっている本です。

も紹介されていて、驚くかもしれません。

この一冊の本を日本ジビエ振興協会の協力の下、食い意地の張った筆者としては、これらのジビエ

18 人の各界の専門家がそれぞれの得意とする専門を楽しめる料理店について、詳しい情報があればも分野からの視点でまとめています。本の内容はジビっと良かったと思いますが、これは今後の全日本鹿エの定義、野生動物の個体数の管理や捕獲、捕獲し協会の機関誌「日本鹿研究」やウェブサイトに期待た後の処理、さらに鳥類や哺乳動物の肉の多様な性

しましょう。

質に応じた調理方法などを論じています。

第 3 章は食材としてのジビエに係る情報です。こまず第一章は「ジビエってなに？」で、ジビエのの章では主にシカ肉を中心に、ジビエの肉としての定義から始まって、その歴史や現況について触れて栄養や肉の前処理、流通から調理法まで、ジビエをいます。この章では海外のジビエについても紹介し安全においしく食べるためのノウハウが紹介されてながら、農業被害対策など現在の日本のジビエ振興

います。

の特殊性についてわかりやすく説明しています。

第 3 章までは各章末毎にコラムがあり、肉以外のまた、現場に係る情報として狩猟・捕獲から食肉部位の利用例や畜産との関係、感染症など関連する処理の方法まで網羅的に記述されていて、この第一トリビアが紹介されているので、これも蘊蓄のユニ章を読んだだけで、ジビエについての蘊蓄を語れるークな材料として読むことができます。

人になれます。

第 4 章はちょっと趣を変えて野生動物の交通事故

次いで第二章は「ジビエの動物」です。ここではについて事故や対策の事例も交えながら紹介してい農業被害や人的被害など害獣として問題にされるこ

ますが、自動車事故だけではなく鉄道事故の話までとがある動物で、ジビエの食材の対象ともなる動物

取り上げられていて、これも一般には想像できないについて触れています。

トリビアの情報かも知れません。

特に被害額も大きく、同時に楽しめる食材として

このようにこの本は、ジビエに関する様々な情報も注目されるシカやイノシシについては、現在これを取り上げた、いわば日本のジビエに関する百科事

らの動物がなぜ注目されているのかについても少し典のような本ですが、もちろん辞書と違って楽しみ

詳しく説明されているので、単なる食材としてのジながら読める本であり、何よりも深刻化する鳥獣被ビエ動物についての情報だけではなく、社会的な意

害についての認識を深めることのできる本です。

― 71 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

書評岩崎寿次・市岡充重著
北海道ジビエ物語
発行：Sea Saw Books

小A5 判 196 ページ

林信

定価 1,400 円 + 税

一

静岡県立農林環境専門職大学短期大学部

本書は、全日本鹿協会理事の曽我部喜市氏とご子が、実は宝物だった。

息の元親氏（エゾシカ食肉事業協同組合理事長）親

元親氏は地元の阿寒町に働きかけ、2004 年に阿子を中心とした北海道におけるエゾシカ資源事業化

寒エゾシカ研究会を設立する。その構成団体は、旧の奮闘物語である。北海道はシカの資源利用が我が

阿寒町の他、猟友会、森林財団、建設協会、旅館組

国で最も進んでいる。シカ処理場での解体頭数は全合、商工会と、町の主要な関係団体を網羅し、それ国の約 4 割を占めており、また捕獲頭数に対する処ぞれが役割を果たすことになる。このうち、森林財

理頭数割合もほぼ 3 割と、全国平均の約 3 倍に達し

団とは、日本一の大地主と言われた前田正名の阿寒ている。シカ肉の消費拡大に官民挙げて取り組んで湖畔の山林管理のために設立された前田一歩園財団

おり、例えば、毎月第 4 火曜日は「シカの日」としだ。シカによる森林被害を緩和するため、冬期は給て、道内の飲食店で鹿肉料理を提供したり、コープ

餌を行っていた。これが、その後の囲い罠による生さっぽろの店舗で常時販売を行うなどしている。こ体捕獲と一時養鹿に繋がる。さらに、エゾシカの資

うした資源化のイニシアティブをとり続けているお源化に不可欠なシカ肉処理場や一時養鹿場は、元親

二人の、ある意味苦闘が語られている。

氏の父親である喜市氏が社運をかけて、設立を決断

資源化に成功した要因は、人との出会いであったする。

ことが、本書を読んで良く理解できた。元親氏が地資源化の歩みは決して順調ではなく、動物愛護団

元の商工会青年部長として町おこしを考えていた時、体による鹿肉食反対や、シカ製品の売れ行き不振な「スローフードな人生！」という島村菜津さんの本

ど様々な壁にぶつかる。こうした壁をどのように乗に巡り合い、「食」をキーワードにすることが決ま

り越え、さらにどのような将来を見据えているかにった。その「食」としてエゾジカに係るきっかけは、

ついては、ぜひ本書を読んでいただきたい。元親氏

当時釧路全日空ホテルのシェフだった N 氏との出会

は、シカ事業に取り組むのなら 30 年かけるつもりいだった。元親氏にとって「シカ肉」は思いもかけで取り組むべきとの A 教授からのアドバイスを律なかった食材だったが、フレンチの世界では最高級儀に守っているようだ。まだ半分の15年に過ぎない。

の食材であることを知る。農業被害を起こす厄介者

これからだと。

― 72 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定
平成28年 5 月25日改定

第1章

総

則

（名称）
第1条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」）と称する。英名はJAPAN DEER SOCIETYとし、略称は全鹿協（J.D.S.）とする。 本会は平成2年3月に設立された全日本養鹿協会の事業を継承し、平成21年7月に名称を改定した。

（事務所）
第2条

協会は事務所を設ける。場所等については、内規で定める。

（目的）
第3条

協会は、鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す
ことを目的とする。

（事業）
第4条

協会は、前条の目的を達成するため、次の事業を行う。
（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び普及（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の開催等（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物の刊行（7）鹿の系統に関する登録（8）その他協会の目的を達成するために必要な事業

（規程）
第5条

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規定で定める。

第2章

会

員

（会員の種別及び資格）
第6条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以下の種別の会員になることができる。

（1）正会員（個人、団体）（2）賛助会員（3）学生会員（入会）
第7条

協会の会員になろうとする者は、入会申込書を会長に提出し、理事会の承認を受けなくてはならない。

― 73 ―

日本鹿研究12 号

2021.6（脱退）
第8条

会員は、次の各号の事由の一に該当するときは、協会を脱退する。

（1）会員から脱退届があったとき（2）会員たる資格を喪失したとき（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を受けたとき（4）死亡または解散（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき
（6）除名
（除名）
第9条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名することができる。この場合には、本会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。

（1）本会の事業を妨げ、又は本会の名誉を毀損する行為をしたとき（2）規約又は総会の決議を無視する行為をしたとき
2

会長は、除名の決議があったときは、その旨を当該会員に通知するものとする。

（入会金及び会費）
第10条

会費は、入会の際に会員の種別に応じて総会で別に定める入会金を納入しなければならない。

2

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で別に定める会費を納入しなければならない。

3

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品は、会員が脱退した場合においても、これを返還しない。

（届出）
第11条

会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団体の場合にはその所在地）又は定款若しくは寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変更があったときは、遅滞なく協会にその旨を届け出なければならない。
2

会員が団体である場合には、あらかじめ会員の代表者としてその権利を行使する者を協会に届け出ねばならない。これを変更しようとするときも、同様とする。

第3章

役員等

（役員の定数及び選任）
第12条

協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

（2）監事

2人以上

3人以内

2

理事及び監事は、総会において正会員のうちから選任する。ただし、総会で必要と認めたときは、正会員以外の者から理事5人以内を選任することができる。

3

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。

4

理事のうちから会長1人、副会長4人以内及び事務局長1名を互選する。

（役員の職務）
第13条
2

会長は、協会を代表し、その業務を総理する。
副会長は、会長を補佐し、本会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序により、会長に事故があるときはその職務を代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。

3

事務局長は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長に事故があるときはその職務を代理し、会長及び副会長が欠けたときはその職務を行う。

4

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

5

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

― 74 ―

日本鹿研究12 号

2021.6（役員の任期）第14条
2

役員の任期は2年とする。しかし、再任は妨げない。
補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

（任期満了又は辞任の場合）
第15条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠くに至った場合は、退任した役員は、その後任者が就任するまでは、その職務を行うものとする。
（役員の解任）第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわしくない行為をしたとき、その他特別の事由があるときは、総会の議決を経て、解任することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。
（役員の報酬）第17条
2

役員は、無報酬とする。
前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができる。

（顧問及び参与）
第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

2

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学識経験者のうちから会長が委嘱する。

3

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

第4章

総

会

（総会の種別等）
第19条

総会は、通常総会及び臨時総会とする。

2

総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

3

通常総会は、毎事業年度終了後3 ヵ月以内に開催する。

4

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。
（2）正会員の5分の1以上又は監事から会議の目的たる事項を示した書面により請求があったとき。
（3）民法第59条第4号の規定により監事が召集したとき。
（総会の招集）第20条
2

総会は、前条第4項第3号に規定する場合を除き、会長が召集する。
前条第4項第2号の規定により請求があったときは、その請求があった日から20日以内に総会を招集しなければならない。
3

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所を記載した書面をもって会員に通知しなければならない。

（会議の決議方法等）
第21条

総会は、正会員の過半数が出席しなければ開くことができない。

2

正会員は、総会において各1個の表決権を有する。賛助会員、学生会員は表決権を有しない。

3

総会においては、前条第3項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決議することができる。ただし、次条各号に揚げる事項を除き、緊急を要する事項については、この限りではない。

4

総会の議事は第23条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否同数のときは、議長の決するところによる。

（議会の決議事項）
第22条

この規約において、別に定める事項のほか、次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。

（1）規約の変更― 75 ―

日本鹿研究12 号

2021.6（2）解散及び残余財産の処分（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会費の額並びにその徴収方法決定又は変更（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、財産目録及び貸借対照表の承認（6）その他理事会において必要と認めた事項（特別決議事項）
第23条

次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の3分の2以上による議決を必要とする。

（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）会員の除名（4）役員の解任（書面又は代理人による表決）第24条

やむを得ない理由により総会に出席できない正会員は、あらかじめ通知された事項につき、書面又は代理人をもって表決権を行使することができる。

2

前項の書面は、総会の日の前日までに協会に到着しないときは、無効とする。

3

第1項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

4

第1項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

（議事録）
第25条

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。

2

議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会において選任された議事録署名人2人が署名押印しなければならない。
（1）日時及び場所（2）会員の現在数及び出席会員数（書面表決者及び表決委任者を含む）（3）議案（4）議事の経過の概要及びその結果（5）議事録署名人の選任に関する事項

3

議事録は、事務所に備え付けて置かなければならない。

第5章

理事会

（理事会の機構等）
第26条

理事会は、理事をもって構成する。

2

理事会は必要に応じて会長が招集する。

3

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

4

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意見を述べることができる。

（理事会の議決事項）
第27条

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審議し、又は決議するものとする。
（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総会の招集に関すること（2）総会で議決した事項の執行に関すること（3）会務を執行するための計画、組織及び管理の方法（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（5）その他理事会において必要と認めた事項（規定の準用）第28条

第19条第4項第2号、第20条第3項、第21条（第3項ただし書を除く。）、第24条及び第25条の規定は、― 76 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

理事会について準用する。

第6章

専門委員会

（専門委員会）第29条

会長は、必要と認めるときは、理事会の議決を経て、専門委員会を置くことができる。

2

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的な知識を有する者のうちから、会長が委嘱する。

3

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

第7章

事務局等

（事務局及び職員）
第30条

協会の事務を処理するため、事務局を置く。

2

事務局に職員を置く。

3

事務局及び職員に関する事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

（業務の執行）第31条

協会の業務の執行の方法については、規定に定めるもののほか、理事会で定める。

（書類及び帳簿の備え付け）
第32条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び帳簿を備え付けて置なければならない。
（1）規約（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載した書面（3）許可、認可等及び登記に関する書類（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

第8章

資産及び会計（事業年度）
第33条

協会の事業年度は、毎年4月1日に始まり、翌年の3月31日に終わる。

（資産の構成）
第34条

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）設立当初の財産目録に記載された財産（2）入会金、会費及び賛助会費（3）寄付金品（4）事業に伴う収入（5）資産から生ずる収入（6）その他の収入
2

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財産とする。

3

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）基本財産とすることを指定して寄付された財産（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議決した財産
4

基本財産は、これを処分し、又は担保に供することができない。ただし、協会の事務遂行上やむを得ない理由があるときは、総会の決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。
― 77 ―

日本鹿研究5

12 号

2021.6

普通財産は、第3項の基本財産以外の財産とする。

（資産の管理）第35条

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

2

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

（収支計算の方法等）
第36条

協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

2

第4条に揚げる事業のうち補助事業に係る経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業に係る経理と区分して経理しなくてはならない。

3

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（借入金）
第37条

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた額を限度として、その事業年度の収入をもって償還する一時借入金の借り入れをすることができる。
（事業計画及び収支予算）
第38条

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及び収支予算の案を作成し、総会に提出しなければならな

い。
2

前項の規定にかかわらず、やむを得ない理由により収支予算が決定しないときは、直近に開催される総会において予算が決定するまでの間、理事会の議決を経て、前年度の予算に準じて収入及び支出をすることができる。

3

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が直近に開催される総会において決定したときは、失効するものとし、当該収入及び支出があるときは、これを当該年度の予算に基づいて実行したもとみなす。

（監査等）
第39条

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（1）事業報告書（2）収支計算書（3）正味財産増減計算書（4）貸借対照表（5）財産目録
2

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提出しなければならない。

3

会長は、第1項の書類及び前項の監査報告書について、総会の承認を得た後、これを事務所に備え付
けておかなければならない。

第9章

残余財産の処分（解散の場合の残余財産の処分）
第40条

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の議決を経て、協会の目的と類似の目的を有する他の団体に寄付するものとする。

第10章

雑

則

（細則）
第41条

この規約において別に定めるもののほか、協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の議決を経て会長が別に定める。

― 78 ―

日本鹿研究12 号

2021.6以下の内規は規約第27条（4）に基づき臨時理事会にて制定された内容である。
平成27年12月 8日制定
平成30年 6月27日改訂
令和 3年 5月31日改訂
全日本鹿協会内規全日本鹿協会規約の事業を円滑に運営するため内規を定める。
1

事務所の設置全日本鹿協会規約第2条に基づき以下に事務所を設置する。
〒438-8577

2

静岡県磐田市富丘678-1

静岡県立農専大学

小林研究室内幹事会
・会長、副会長、事務局長および、庶務・会計、財務・組織、企画、出版・編集、広報（ホームページ・
フェイスブック等）を担当する理事、専門委員会委員長から構成する。
なお、会長は必要に応じて、他の理事を加えることができる。
・幹事会は、原則として隔月に開催し、本会の運営に当たる。

3

事務局の組織と役割・事務局長は事務局員を会員の中から選び、会長の承認を得る。
・事務局には庶務・会計、財務・組織、企画、出版・編集、広報（ホームページ・フェイスブック等）の担当を設ける。

4

日本鹿研究の刊行
編集委員会を設置し、会誌の編集を行う。

5

会議等
・事務局長は事務局会議を適宜開催し、会務の円滑な推進を図る。
・会議場所は事務局の所在地を原則とするが、他で適宜行うこともできる。

6

諸経費
6.1.1 交通費
理事会、幹事会、事務局会議等に出席するための交通費は実費を支給する。ただし、最短経路とし、新幹線・航空機・車輌等の利用については、事務局長の承認を必要とする。
6.1.2 日当支給しない。
6.2 宿泊を伴う出張
日帰りを原則とするが、やむを得ず宿泊する場合には交通費と宿泊費（8,000円/日を限度）を支給する。
6.3 海外調査
50,000円を限度に支給する。ただし、調査報告書の提出を行う。
6.4 アルバイト
アルバイトの雇用に際しては、交通費は実費、日当は1,500円/時を限度に支給する。

7

ワーキングチーム（WT）の設置
外部資金を使って業務を遂行するＷＴは専門委員会とし、別会計とする。
以上― 79 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

日本鹿研究投稿規定
平成21年 7 月 1 日施行
平成25年 5 月 1 日改定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また原稿には和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで 2 段組 25 字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では 5 頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：1．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは 2 行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合 1 字空け、英文の場合は 3 字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線（ABC）、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、「、。・；：「」（）—」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿は、〒 438-8577

静岡県磐田市富丘 678 の 1

静岡県立農林環境専門職大学短大

小林研究室

全日本鹿協会編集委員会
kobayashi.shinichi@spua.ac.jpに電子媒体あるいはファイル添付で送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿を上記と同様な方法で送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。
― 80 ―

日本鹿研究12 号

2021.6

編集後記
日本鹿研究第 12 号をお届けすることになりました。年に 1 冊の発行ですが、楽しみまっている向きもいらっしゃることと思います。
多くのイベントが中止になったり、リモート開催に変更を余儀なくされています。講演会的なイベ
ントは発表者と受講者と言う一方通行が主な進め方でしょうが、物足りなさを感じます。5 月に豚の臨
床関係の集まりがリモート開催されましたが、およそ 60 名の参加者で、話題提供が終わると、質問などがある参加者は画面上で挙手し、座長が指名し、やり取りを展開する方法でした。講演中も、画面参加の状態なので、双方の表情は確認可能でした。
雑誌の場合は一方通行の形になるのは仕方ないことでしょうが、報文を読んで、質問があれば著者に投げて、理解を深めるような展開になると思います。
さて、｢日本鹿研究｣・第 12 号では、特集として、昨年リモート開催したシンポジウム ｢鹿革の伝統的な利用法｣ について、資源利用、流鏑馬、蹴鞠について、斯界の一人者の方々に執筆の労を戴きました。海外報告は中国の情報についての 2 報が掲載されています。解説記事としては、ジビエの衛生問
題、マタギに関わる話、箱ワナによる捕獲方法について、マゲジカについて一線で活躍の方々の玉稿を頂戴することが叶いました。さらにジビエに関する意識調査についても（公財）日本食肉消費総合センターからの情報提供がありました。ほかに革製品の紹介記事、ジビエレストラン情報、書評も 2 誌
分と満載の雑誌となり、81 頁と厚さも背文字がきちんと記載可能なものとなりました。
執筆された方々、編集に助力された方々に感謝し、来年こそは face to face での集まりが実現できるように祈りたいです。

（TO）

編集委員
石田光晴

小川人士

押田敏雄

小林信一

佐藤奨平

相馬幸作

野上貞雄

林田まき

日 本 鹿 研 究（第 12 号）
令和 3（2021）年 6 月 30 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
438-8577

静岡県磐田市富丘 678 の 1

静岡県立農林環境専門職大学短大 小林研究室
TEL
印刷

0538-31-7919

090-1111-3032​

佐藤印 刷 株 式 会 社
150-0001 東 京 都 渋 谷 区 神 宮 前 2 - 1 0 - 2
TEL

03-3404-2561― 81 ―

FAX

03-3403-3409

P R I N T ISSN 2185−0542
ONLINE ISSN 2435−5933

Journal of Japan Deer Studies
No.12(June 2021)
CONTENTS【Symposium】
Traditional Usage of Deer Skin
Opening Address .................................................................................................... SUZUKI Isao .......... 1
Utilization of Deer and Deer Skin as Resources ................................... KOBAYASHI Shinichi .......... 2
YABUSAME-Horseback Archery ............................................................................. ABE Hisato .......... 6
KEMARI-Cuju ............................................................................ IKEDA Yutatsu, IKEDA Sokei .......... 13【Research Note】
Characteristics of the Meat from Sika Deer（Cervus nippon) Captured in the
Fujinomiya Region and Soaked in the Local Specialty "Soga-duke"............................ SUZUKI Izumi, ISHIBASHI Yayoi, OTSUKI Naoko, ICHIKAWA Yoko .......... 19【Overseas Reports】
Chinese Deer Farming: Production in 2020 and prospects for 2021 ...................... FU Longxia .......... 27
Development of the Deer Industry in Dongfeng County, China................. LI Tiejun, SONG Shigui, SONG Jun, GUO Xiaoxuan, MA Wencao, LIU Yang .......... 31
The Relationship between Human and the Forest King; Moose in Norway........................................................................................................................ TAJIMA Miwa .......... 34【Explanatory】
The Present Status of the Sika Deer Population on Mage-shima Island,
Japan and Conservation Issues ............................................................. TATSUZAWA Shirow .......... 38
Hygiene Management for Game Meat as the Foundation of Food Safety and Security......................................................................................................................... SUGA Kinuyo .......... 46
The Matagi: The life of Traditional Hunting and Gathering in Akita, Japan................................................................................................................ KOMATSU Takeshi .......... 52
The Capture of Masked Palm Civets, Wild Boars and Chinese Muntjacs by Box Traps...................................................................................................................... YASUDA Kunio .......... 58
Results of the Survey on Attitudes towards Gibier, etc.,.............................................................................. Japan Meat Information Service Center .......... 64【Deer Product】
Deer Skin Products ...................................................................... MORI Mika, jojo and ha･mon .......... 66【Game Meat Restaurant】
Braceria Pizzeria Rotondo ..................................................................... MARUHARA Masanao .......... 69【Introduction of New Books】
Japanese Gibier in the Future .................................................................. YONEMURA Yoichi .......... 71
The Story of Gibier in Hokkaido ............................................................ KOBAYASHI Shinichi .......... 72
Constitution of the Japan Deer Society ....................................................................................................... 73
Guidelines for Authors Submitting to the Journal of Japan Deer Studies ................................................ 80
Editor’s Notes ................................................................................................................................................ 81

EDITED AND PUBLISHED BY THE

JAPAN DEER SOCIETY

678-1 Tomioka, Iwata-city, Shizuoka 438-8577, Japan
Shizuoka Professional University of Agriculture