惣菜トレンド VOL.8 2017.9

SOHZAI Trend

もはやサイドメニューとは言えないサラダの魅力
サラダ好きと言っても菜食主義とは限らないのが昨今。もちろん、サラダである以上野菜中心であることは間違いないが、決してシンプルな葉物料理ではなく、根菜や雑穀類はもちろん、時には肉も材料にして、味わいにも深みがあり、老若男女を問わず、そのおなかを十分に満たしてくれるのが今のサラダ惣菜だ。また「シェフに聞く」では、サラダだけに限らず、温野菜を含め、和洋のさまざまなドレッシングを考案してもらった。

腸キレイサラダ（写真中）
オリジナル（写真手前）

http://margo.co.jp

サラダデリ マルゴ
●腸キレイサラダ Rサイズ／価格：1,200円●オリジナル／価格：1,000円（Rサイズ600円＋トッピング50円×8種＋無料トッピング2種）
両商品共に 重さ：約400ｇ 保存方法：冷蔵 消費期限：当日「自然まるごと、サラダサプリ」をコンセプトに、国産の新鮮な野菜をおいしく、おなかいっぱいになる量をリーズナブルな価格で提供するサラダデリ専門店。新宿に3店舗を構え、オフィスワーカーの食生活を支えている。ベースのグリーンレタスに、トッピングとドレッシングをお好みで選べる「オリジナル」、栄養補給に特化した「機能性サラダ」、世界の国や都市をイメージした「スタイルサラダ」などがそろう。すべてのサラダに全粒粉のピタパンがついているので、サラダをそのままで食べるだけでなく、ピタパンに挟んで食べてもいい。
機能性サラダの「腸キレイサラダ」は、食物繊維豊富なサラダゴボウや、整腸作用が期待できるクレソン、アボカドなどを組み合わせたサラダ。雑穀のモチモチ感やゴボウのシャキシャキ感、アボカドの滑らかさなど、さまざまな食感が楽しめる。また、ベーコンのスモーキーで程よい塩味が効いていて、ナッツの歯ごたえや香ばしさもいいアクセントに。
「西京味噌」と「パクチーチリ」の2種をブレンドしたドレッシングは、西京味噌の上品な甘さの後から広がるチリソースの辛味が食欲をそそる。ドレッシングは無料で変更可能。
自分好みのオリジナルサラダが作れる「オリジナル」は、セレクト次第で毎日違うサラダが味わえる。10種のドレッシングに、50円と100円のトッピングが各15種以上、無料トッピングが10種ほどある。ドレッシングは3杯分（3種）まで無料で選べ、2杯分（2種）以上をオーダーする人が多い。今回
は野菜中心のトッピング8種と、無料トッピング2種に、ドレッシングは「スイートバジル」と「西京味噌」をチョイス。ワ
イルドライスのハーブのような香りが爽やかで、季節野菜のピクルスの酸味が後味をさっぱりとさせてくれる。

◆原材料＜腸キレイサラダ＞サニーレタス、ロメインレタス、クレソン、サラダゴボウ、アボカド1/2個、炙りベーコン、10種の雑穀ブレンド、4種の無塩無油ナッツ、紫キャベツ、ミニトマト、ドレッシング（西京味噌、パクチーチリ）、全粒粉ピタパン＜オリジナル＞サニーレタス、ロメインレタス、トッピング（ミニトマト、パプリ
カ、クレソン、アボカド1/4個、季節野菜のピクルス、ルッコラ、紫キャベツ、ワイルドライスとひよこ豆のマリネ）、無料トッピング（ベーコンビッツ、フライドオニオン）、ドレッシング（スイートバジル、西京味噌）、全粒粉ピタパン

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
VOL.8 2017.9

ローストビーフサンド（写真奥）ミソポークサラダ（写真手前）

https://shunjukusei.jp/restaurant/meatgreen.html

MEAT&GREEN 旬熟成●ローストビーフサンド／価格：950円 重さ：約200ｇ
保存方法：10℃以下または冷蔵●ミソポークサラダ／価格：1,382円 重さ：約450ｇ 保存方法：冷蔵
両商品とも 消費期限：当日

発酵熟成肉で知られる名店「旬熟成」が、2017年4月にサラダ＆サンドイッチ店をオープン。独自の発酵熟成製法により、黒毛和牛の旨味を最大限に引き出した発酵熟成肉とオーガニック野菜を、酵素ドレッシン
グで融合させたサラダやサンドイッチがテイクアウトできる。水耕栽培や無農薬有機栽培で育てられた旬のオーガニック野菜は、専用の温度・湿度管理が可能なショーケースで管理。すべて手作りの酵素ドレッシン
グは、素材となる野菜のほとんどが皮の部分まで使用されている。そうすることで、酵素量が格段にアップし、風味も倍増。
「アボカド×キウイ」「りんご×玉ねぎ」「人参×オレンジ」「トマト×ベリー」「紫キャベツ×ブルーベリー」「黒ごま×竹炭」があり、どのサラダもお好みで1種選べる。
「ミソポークサラダ」には、豚の味噌煮のよく染み込んだ味噌味に、ブルーベリーの甘酸っぱさが合う「紫キャベツ×ブルーベリー」がおすすめ。マイルドなチーズとも相性がいい。熟成×発酵×酵素のトリプル効果で、体内環境の改善が期待できるサラダだ。
「ローストビーフサンド」は、発酵熟成された群馬県産赤城牛のローストビーフを使用。しっとり柔らかく、香りも味わいも奥深い。野菜によって切り方が違うことで、それぞれの食感や風味が存分に感じられる。秋には、カボチャをテーマにしたサラダやサンドイッチ、ドレッシングが登場する予定。

スーパーフードサラダ◆原材料＜ローストビーフサンド＞ゴマパン、サニーレタス、熟成牛ロースト
ビーフ、ステーキソース、ホースラディッシュ、紫タマネギ、トマト、キュウリ、ニンジン、ブロッコリースーパースプラウト、マヨネーズ＜ミソポークサラダ＞サニーレタス、ホウレン草、豚の味噌煮、トマト、ブロッコリースーパースプラウト、ダイスチーズ、塩麴人参、キュウリ、パプリカ（赤、黄）、酵素ドレッシング・紫キャベツ×ブルーベリー（紫キャベツ、ブルーベリー、オリーブオイル、塩麴、リンゴ酢、塩、砂糖、ニンニク）

http://daikanyamasalad.com〜Better Than Make-Up〜
代官山サラダ
価格：1,800円

重さ：約285ｇ

保存方法：10℃以下

消費期限：当日

美容皮膚科クリニックの院長・蘆田英珠先生がオーナーを務めるサラダ専門店。
「悪いものはカラダに入れない」というコンセプトのもと7種の「処方箋サラダ」をはじめとする全メニューを監修している。栄養療法の食事指導を基準とし、食材の産地や製法、調味料など素材にこだわり、野菜はすべて無農薬野菜を使用。
グルテンフリー、カゼインフリー、トラン
ス脂肪酸フリー、保存料不使用で、誰もが安心して味わえる。
「スーパーフードサラダ〜Better Than Make-Up〜」は、美肌のために選び抜いたスーパーフードが満載。薬膳でも知られるクコの実や、ビタミンCを含み脂肪分が少ないクランベリー、食物繊維やビタミンが豊富な小豆など、アンチエイジングが期待できる食材がいろいろ。
また、ケールやロメインレタス、チキンなど、細かくチョップされているので食べやすく、自家製ドレッシングもまんべんなく絡む。口に運びやすい細かさだが、歯ごたえのあるナッツやモチモチしたキヌアの食感で、無意識によく噛んでいることに気づく。
「クランベリードレッシング」は、腸内環境を整えてくれるチアシード入り。ポリフェノールやビタミンCがたっぷりのクランベリーは、眼精疲労や抗酸化作用などに効果があるといわれている。
フルーティーな甘酸っぱさがクセになる、舌にも体にもおいしいサラダだ。

2◆原材料
ケール、キヌア、ロメインレタス、チキン、ベビーリーフ、小豆、ローアーモンド、ロークルミ、有機アマニオイル、クランベリー、ココナ
ッツファイン、クコの実、クランベリードレッシング（タマネギ、国産菜種オイル<Non GMO>、有機純リンゴ酢、三河みりん<有機国産米使用>、塩麴、有機クランベリー、有機アマニオイル、有機チアシード、ぬちまーす〈塩〉）※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますSOHZAI Trend
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オリジナルBBQコブサラダ

https://www.salad.co.jp

サラド
価格1,280円 重さ：約411ｇ（容器を除く） 保存方法：10℃以下
消費期限：当日 ※価格は店頭価格。デリバリー利用時は価格が異なる

チョップドサラダのテイクアウト＆デリバリー専門店で、2016年9月にオープン。スタートメンバーの細井 優氏が毎日サラダを食べるようになってから体 調が改善され、健 康的に体重が落ちた実体験をもとに、この店を誕生させた。テーマは、食べごたえのあるサラダで一食を済ませられる「メインになるサラダ」。レストラン経験豊富なシェフが考案したサラダは、糖質コントロールされ、毎日食べても飽きずに健 康な身体作りが目指せる。なかでも「オリジナルBBQコブサラダ」
は、テーマを十二分に表現した代表格。スパイシーで食欲をそそるケイジャンチキンがゴロゴロ入っていて、満足度が高く、単調になりがちなサラダの味に輪郭をもたらしている。そんなケイジャンチキンは、鶏ムネ肉を数種類のスパイスで半日以上マリネし、皮目を香ばしくソテーしてからロースト。噛めば噛むほど、スパイスが効いた旨味が広がる。野菜は細かくチョップされているので食べやすいうえ、見た目以上のボリューム感がある。
「セサミミソ」「クラシックシーザー」など7種から選べるドレッシングの中で、このサラダにおすすめなのが「タニーケイジャン」。数種のスパイスで仕立てたチリに、ヨーグルトやバルサミコ、甜菜糖などを混ぜ合わせている。辛さだけではない香り高いチリの風味に、酸味や甘味が複雑に絡み合い、後を引く味わいだ。

サラダニソワーズ◆原材料
ロメインレタス、ケイジャンチキン（ムネ肉）、卵、大豆、ベーコン、
トマト、アボカド、オリーブ、
タニーケイジャンドレッシング（マヨネーズ、ヨーグルト、チリパウダー、バルサミコビネガー、甜菜糖、塩、パ
プリカパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、シナモンパウダー）

http://www.m-cerisier.com

メゾン・ド・スリジェ
価格：1個580円

重さ：約150ｇ

保存方法：10℃以下

消費期限：3日間

代官山にある古民家をリノベーションしたフレンチの一軒家レストラン。2階がレストランで、1階でフレンチデリや自家製パン、ワインなどを販売している。
「サラダニソワーズ」は、南仏ではおなじみのニース風サラダをデフォルメした一品。カップに入れた前菜を店頭に置きたい、という発想がきっかけで考案された。ポテトやツナ、トマト、オリーブなど、本来のサラダニソワーズの主要素材はそのままに、それぞれの素材が美しい層を成すように仕上げている。フレッシュトマトは湯むきし、小さめにカットしてバジルと和えておく。長崎県愛野産の指定したジャガイモを、皮つきのまま茹でてから裏ごしし、自家製マヨネーズを加えて、滑らかなポテトサラダに。ツナと小ネギのピュレを混ぜ合わせたら、トマト、ポテトサラダ、小ネギの緑が色鮮やかなツナ、再びポテトサラダ、オリーブのペーストの順にカップに敷き詰めていく。仕上げに銀粉を飾り付ければ完成。すべての層を、下からすくいあげて味わう。まろやかなポテトサラダは、舌の上でとろけるように滑らか。程
よく塩味が効いたツナで、ジャガイモ本来の甘味や旨味が引き立っている。そこにジューシーなトマトの酸味が加わると、さらに奥行きのある味わいになり、オリーブの風味で一気に大人の味に変化。小さなカップの中に、味覚を刺激するおいしさが詰め込まれている。

3◆原材料
トマト、バジル、ツナ、小ネギ、ジャガイモ、マヨネーズ、
ブラックオリーブ、オリーブオイル、銀粉※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますSOHZAI Trendに
ェフ 聞く
シ
酒ありき肴 与一

VOL.8 2017.9

ビルの地下1階にある隠れ家的な割烹「酒ありき肴 与一」。そこで腕を振るう植田料理長が、酒盗や梅干など日本の食材と弊社製品を見事に融合させたドレッシングを考案。新感覚の和風サラダ3品を作ってくれた。奥行きのある味わいが、ビールや日本酒によく合う。

いちじくと太刀魚の東寺巻き
イチジク、タチウオ、平湯葉（汲み上げ）、ミックスリーフ、紅しぐれ大根、梅干、卵黄、昆布、かつお節、サラダ油、レモン、塩◆使用製品
アルプスMS-1、麺活 塩ラーメンスープ貝、リュベロン 白

野菜や魚を湯葉で巻く“東寺巻き”を、さっぱりしたドレッシングで味わうひと皿。まずはタチウオに金串を打って塩をふり、皮目を焼く。塩ふりは下味ではなく、皮目に塩をふることで、表面の温度が上がり、身に火を入ないようにするための下処理。焼いたタチウオは、洗うように醤油へくぐらせる。これが下味代わりとなり、臭みが出にくくなる。イチジクは皮をむいて、くし形にカット。
平湯葉にミックスリーフ、イチジク、タチウオをのせたら、巻いて5cm位の長さにカットする。梅ドレッシング（写真奥右）は、卵黄にサラダ油を少しずつ入れながら混ぜて乳化させ、「アルプスMS-1」を投入。さらに焼いてからあたり鉢であたって粉末状にした昆布とかつお節、たたいた梅干も加える。貝塩ドレッシング（写真奥左）は、サラダ油、「麺活 塩ラーメンスープ貝」「リュベロン 白」「アルプスMS-1」、レモンを混ぜ合わせ、塩で味を調えれば出来上がり。サラダ油10に対して、順に1.2〜1.3、0.4、2、2の割合がバランスよい仕上がりになる。

焼き茸と法蓮草のサラダ
ハクレイダケ、タモギタケ、ヤナギマツタケ、マイタケ、エノキダケ、トキイロハナビラタケ、シイタケ、ホウレン草、ミョウガ、菊花、塩、酒、本ワサビ、濃口醤油、大根おろし、オリー
ブオイル、塩◆使用製品
熟成蔵出し 黒みりん、清酒 春桜 淡麗、ハイクック シュリンプエキスパウダーAB7種あるキノコはきれいに掃除をしてから、枝分けしておく。焼き台にキノコを並べ、霧吹きで「清酒 春桜 淡麗」をふり、キノコの水分を適度に飛ばしたら塩をふりかける。水分を飛ばすと旨味が凝縮されるので、この工程が大事なポイント。ホウレン草、ミョウガは千切りにして水にさらして水気を切っておく。ほぐした菊花と共に、キノコと和える。海老塩（写真奥右）は、塩を炒って焼き塩を作り、「ハイクック シュリンプエキスパウダーAB」と1対1の割合で合せるだけ。食べる直前に燻製したオリーブオイル（写真奥中）をサラダに絡め、海老塩をかけていただく。本わさびドレッシング（写真奥左）は、「熟成蔵出し 黒みりん」と「清酒 春桜 淡麗」を煮切ってアルコールを飛ばし、温かいうちに濃口醤油を加えて冷ます。千六本切りにした本ワサビを加え、3日間くらい寝かせることで香りが引き立つ。食べる前に、大根おろしを入れて仕上げる。大根おろしを入れない状態で、2週間は保存がきく。

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ェフ 聞く
シ

酒ありき肴 与一

VOL.8 2017.9

温野菜のサラダ◆材料
アンデスレッド、シャドークイーン、ニンジン、ゴボウ、ズッキーニ、淡路産タマネギ、万願寺トウガラシ、コリンキー（またはカボチャ）、卵黄、酒盗、サラダ油、麦味噌、信州味噌、青トウガラシ◆使用製品アルプスMS-1、酵母エキス クックアップFM、錦味 煮切り、清酒 春桜 淡麗、業務用 煮切り
本みりん

塩辛さが日本酒に合う酒盗ドレッシング（写真奥右）、程よい辛味と味噌の甘味がビールに合う青南蛮味噌（写真奥左）。いずれも濃 厚な味わいながら、野菜の旨味が堪能できる仕上がりに。アンデスレッド、シャドークイーン、万願寺トウガラシはひと口大のサイズにカットして、素揚げする。ほかの野菜は同様のサイズに切って、茹でたら温かいうちに塩をふっておく。温かいうちなら、「味が染みやすく、適度に水分を飛ばせる」と植田料理長。
酒盗ドレッシングは卵黄にサラダ油を少量ずつ加えて乳化させ、「アルプスMS-1」と「錦味 煮切り」、微量の「クックアップFM」、酒盗を混ぜ合わせる。
青南蛮味噌は、青トウガラシの種を取って細かく刻み、サラダ油で炒める。
麦味噌、信州味噌、「清酒 春桜 淡麗」を、30分かけてじっくり練り込む。そこへ炒めた青トウガラシを加え、最低1週間は寝かせる。食べる前に、「業務用 煮切り本みりん」でのばせば完成。工程時間はかかるが、アレンジが効く万能ドレッシングだ。

料理長

植田直樹氏

1980年、岩手県出身。
「辻調理師専門学校」日本料理科で学び、宮城県仙台市で展開する「大原飲食」の和食や懐石料理の店など、5店舗で修業。東京の「小料理 花」にて数々の受賞歴を持つ木村 徹氏に師事し、2番手として活躍した。2012年に専門学校の同期と「酒ありき肴 与一」を開業。

いろんな和食に使えるドレッシング「麺活 塩ラーメンスープ貝」をドレッシングに使うという、斬新な使い方を提案してくれた植田直樹料理長。今回紹介のドレッシング以外にも、さまざまなドレッシングを考案していただき、そのアイデアは無限大に近い発想力の持ち主だ。そんな植田料理長が生み出したドレッシングを、ここでもう一度おさらいしておこう。自身も驚きの発見だったという貝塩ドレッシングは、濃縮タイプの「麺活 塩ラーメ
ンスープ貝」を薄めずにそのまま使っている。しかし、味わいは意外とあっさり。ホタテやカキ、ハマグ
リ、アサリでとったスープの旨味が、ほんのり柔らかく広がり、レモンの酸味が爽やかさをもたらしてくれる。
「リュベロン 白」を入れれば入れるほど、スープの香りが際立つそうだ。うどんやそうめんなど、麵のつけ汁に使うのも一計。梅ドレッシングは、昆布やかつお節を引いたダシではなく粉末で使用しているので保存がきき、冷蔵庫で1週間程度はもつ。蒸した白身魚のソースやキュウリとワカメの和え物など、アレンジもしやすい。海老塩も天ぷらのつけ塩にはもちろん、衣に混ぜて使えば香り揚げに。
塩の量を減らして、炊き立てのご飯に混ぜてもおいしいそうだ。青南蛮味噌は、卵に混ぜて焼き上げれば、ピリッと辛い大人の味わいの厚焼き玉子に変貌する。
「業務用 煮切り本みりん」でのばさず、生野菜のディップにしたり、白身魚のすり身に混ぜてタケノコのはさみ揚げやシイタケに詰めて揚げるな
ど、料理の幅が広がる。
今回多用されている「アルプスMS-1」は、酢の代わりになるのでドレッシング作りに重宝すると植田料理長。酸味が柔らかいので、火にかけて酸味を飛ばす必要がなく、そのまま使えるところが魅力だ
そうだ。
「アルプスMS-1」を使って、オリジナルドレッシング作りに挑戦してみてはいかがだろうか。

酒ありき肴 与一
〒108-0014

東京都港区芝5-29-2 三善ビル地下1階

Tel.03-3451-5000

営業時間／17:00〜24:00
定休日／日曜日
座席数／29席（分煙）

駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）

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オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製 品 の 中 から、サラダ のドレッシング などのレシピにもオススメのアイテムをいくつ かピックアップしました。
製品名赤文字の製 品 は「酒ありき肴 与一」の 植 田 料 理 長 がレシピに使 用した 製 品で す。
種類

製品名

製品紹介

ラーメンスープ

麺活塩ラーメンスープ 貝

麺を活かすこだわりの貝風味スープ。4種の貝エキス（あさり、かき、ほたて、はまぐり）を使用しており、貝エキスの豊かな風味が沁みる塩ラーメンスープです。

ハイクックシュリンプエキス
パウダーAB

エビをまるごと調理した際の殻由来の香ばしい風味を付与できる粉末状の調味料です。特に独特の濃厚な風味と香ばしい風味に着目しました。

ハイクックシュリンプエキス
MS

エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。

天晴

本みりん

歴史ある流山の白味醂の流れを継ぐ本みりんです。上品な甘みと落ち着いた風味で、たれ、つゆ類、佃煮、米菓など幅広くお使いいただけます。

熟成蔵出し 黒みりん

「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。

業務用板前さんの「煮切り」の技術をとり入れ、本みりんを当社独自の技術で煮切った製品です。煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特徴です。

魚介系エキス

本みりん

煮切り本みりん煮切り

昔から料理人が培ってきた「煮切り」の効果を有する、調理効果を高めたみりんタイプです。
調理感や丸みのある甘みを与え味をまとめる効果に優れています。

アルフスMS-1

独自の米もろみを使用することで酢カドを抑え、酸味をまろやかにする酢酸発酵調味料です。
醸造香の強化により、酸臭を抑え、風味を豊かにします。

清酒

清酒

料理の下ごしらえや隠し味、香味付けに適しており、和食や中国料理等、幅広くご利用いただ
けます。アルコール13度の標準的な清酒です。

ワイン

リュベロン 白南フランス・リュベロン地区で生産されたAOCワインです。フレッシュな辛口ワインです。ドレッシングはもちろん、ソースやゼリー原料としても幅広くお使いいただけます。

酵母エキス

クックアップ FM

発酵・酵素反応・加熱調理技術により、チーズ特有の風味・濃厚感を付与します。

増粘安定剤

カードラン製剤

醸造調味料

錦味

春桜

淡麗

CD-ES

水に容易に分散するカードラン製剤です。ソースやドレッシングなどの具材沈殿を抑制します。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り扱っております。
“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキスMS」の使い分けをご提案します。

SOHZAI Trend Vol.8 2017.9

2017年9月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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