惣菜トレンド VOL.14 2019.3

季節の素材でさっぱり爽やか、彩り豊かなマリネメニュー
マリネというと、酸っぱいものというイメージがあるが、そもそもマリネとはさまざまな液で素材を短時間和えたり、あるいは長時間漬け込んで、下ごしらえをする調理法のこと。酸っぱいだけでなく、漬け込み液の作り方次第でいろいろな味付けを施すことができる。肉や魚介類はもちろん、野菜もキノコもフルー
ツも、ソースを選ぶようにマリネ液を選んでみるのもおもしろい。

旬の白身魚とピンクグレープフルーツのマリネ（写真手前）
2種のドライチェリートマトとクリームチーズのマリネ（写真奥）
おかずフレンチ MANON

東京都中央区日本橋2-5-1 日本橋髙島屋S.C. 新館 地下1階

●旬の白身魚とピンクグレープフルーツのマリネ／価格：583円 重さ：100ｇ（量り売り） 保存方法：10℃以下 消費期限：製造日の翌日●2種のドライチェリートマトとクリームチーズのマリネ／価格：734円 重さ：100ｇ（量り売り） 保存方法：10℃以下 消費期限：製造日の翌日

2018年9月25日、日本髙島屋S.C.にオープンしたフレンチ惣菜店。
パリ郊外で暮らす40代の主婦、MANONさんがフランスの旅先で出合った料理を家庭で作る、手作り料理がコンセプト。リエットやソテー、サラダなど、ベテラン主婦が手掛けそうな手の込んだデリカテッセンが、ショーケースをにぎわしている。食材の旬に合わせて新作メニューが登場し、マリネも時期によってさまざまなものがお目見えする。
今回紹介するマリネは、いずれもワインに合う大人のマリネ。
｢旬の白身魚とピンクグレープフルーツのマリネ｣は国産の真鯛を店内でさばき、塩4％、砂糖2％、白コショウで1日マリネして、余分な水分や臭みをしっかりとっている。真鯛の旨味を引き出すためには、塩の比率が肝要。程よく水分が抜けた真鯛に、グレープフルーツなどのエキスが入るよう計算されている。グレープフルーツやオレンジ、水にさらしたタマネギ、刻んだエシャロットを加え、白ワインビネガー、マスタード、オリーブオイルで和える。さらにセルフィーユで、香りや清涼感をプラス。身がしまって凝縮した真鯛の旨味が、ほろ苦い酸味のあるグレープフルーツと味わうことでより広がっていく。今回は真鯛を使用しているが、春は鰆、冬は鰤などその時期の仕入れによって魚が変わる。
｢2種のドライチェリートマトとクリームチーズのマリネ｣は、チェリートマトの爽やかな甘酸っぱさで、クリームチーズのまろやかさが際◆原材料＜旬の白身魚とピンクグレープフルーツのマリネ＞白身魚（写真は真鯛）、ピンクグレープフルーツ、オレンジ、タマネギ、マスタード、エシャロット、オリーブオイル、セルフィーユ、白ワインビネガー、塩、白コショウ、砂糖＜2種のドライチェリートマトとクリームチーズのマリネ＞チェリート
マト（赤・黄）、クリームチーズ、生ハム、オリーブオイル、食塩、バジル、ローズマリー、黒コショウ

立つ。2種のチェリートマトを塩1％とみじん切りにしたバジル、ローズマリーでマリネし、135℃のオーブンで40分じっくり火を入れる。セミドライの状態に仕上げることで、トマト本来の甘味や旨味を引き出し、ほのかに酸味も残る。クリームチーズに黒コショウを効かせ、ドライチェリートマトと共にオリーブオイルでマリネし、生ハムを添えれば完成。黒コショウのスパイシーさや生ハムの塩気が食欲をそそる。

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.14 2019.3

くるみとレーズンの人参サラダ（写真手前）／赤のマリネ（写真奥）M&B TABLE（エムアンドビー テーブル）東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿髙島屋地下1階●くるみとレーズンの人参サラダ／価格：270円 重さ：100ｇ(量り売り) 保存方法：10℃以下 消費期限：当日●赤のマリネ／価格：368円 重さ：100ｇ(量り売り) 保存方法：10℃以下 消費期限：当日

https://www.souzai-matsuoka.com/

百貨店や商業施設を中心に店舗展開をしている｢まつおか｣が、ボリューム系の肉やヘルシー素材の豆、季節の野菜を使ったデリをを提案するブランド。ハンバーグやサンドイッ
チ、サラダといった洋食のほか、エスニックや和食もあり、バリエーション豊富だ。
赤色系の野菜を使った、ビビッドな色合いが印象的な｢赤のマリネ｣。その見た目とは裏腹に優しい酸味で、野菜のみずみずしさや風味が感じられる。隠し味の鯱（しゃち）シ
ョウガの香り高く、後味もすっきり。レッドキャベツや紫タマネギはカットしてから、一度加熱することで味を染み込みやすくし、優しい歯ごたえに仕上げている。甘味と芳醇な香りが特長のアップルビネガーを使った自家製マリネ液で、赤パプリカ、ラディッシュを加えた、赤い野菜とレッドキドニービーンズ、鯱ショウガを和えれば出来上がり。
｢くるみとレーズンの人参サラダ｣は、女性向けにレッドキドニービーンズやクルミ、レーズンを取り入れている。ニンジンは噛むほどに、甘味や風味を存分に楽しめる絶妙な太さにカット。また、クルミは炒って香ばしさと食感を引き出している。食材のバランスに注意を払い、柑橘系で香りのよいグレープフルーツドレッシングと、アップルビネガーを合わせたオリジナル液でマリネ。レーズンはドライを使っているが、マリネ液を適度に吸収してふっくらし、味わい深くいいアクセントになっている。
◆原材料＜くるみとレーズンの人参サラダ＞ニンジン、レッドキドニービーンズ、レーズン、クルミ
アップルビネガー、塩、砂糖、グレープフルーツビネガードレッシング＜赤のマリネ＞レッドキャベツ、紫タマネギ、赤パプリカ、レッドキドニービーンズ、ラディッシュ、鯱ショウガ、アップルビネガー、砂糖、サラダ油、ブラックペッパー、塩小松菜とオレンジのマリネ
BONNIE DʼAVRIL（ボニー・ダヴリール）

東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエShinQs 地下3階
価格：540円

重さ：100ｇ(量り売り)

保存方法：10℃以下

消費期限：当日｢渋谷ヒカリエ｣の｢ShinQs｣地下3階で、2017年8月に誕生した和×フレンチイ
タリアン惣菜の店。｢和×洋｣がコンセプトの店はいくつもあるが、｢BONNIEDʼAVRIL｣は看板商品の肉を使わない野菜のテリーヌをはじめ、フレンチイタリアン惣菜とセットになった新感覚の粥や、カツオ出汁を使った洋風総菜の弁当など一風変わったメニューが充実している。
｢小松菜とオレンジのマリネ｣は、カルシウムたっぷりの小松菜と、ビタミンがたっぷりのオレンジを組み合わせたサラダ。夏の新作として、｢フルーツを使った惣菜を｣と考案されたのがきっかけで、販売開始以来、好評を得ているため定番化された。小松菜はひと口サイズにカットしてから、茎の部分だけ塩もみをしておく。塩もみの効果で、茎に味が染み込みやすくなるので、この工程は必須。オレンジは、皮をむいて16分の1にくし形切り。すりおろしたタマネギとリンゴ酢、オリーブオイル、砂糖、サラダ油、うま味調味料、カラシ、白コショウを混ぜ合わせたドレッシングを、小松菜全体に絡むようしっかり和える。そこへレーズン、オレンジを加えてさらに和えたら、仕上げにクルトンを添える。小松菜はシャキシャキと歯ざわりがよく、青菜特有の風味とオレンジの甘酸っぱさがよく合う。レーズンの甘味やカラシのキレのある風味が、爽やかな味わいに変化をもたらす。

2◆原材料
小松菜、オレンジ、レーズン、クルトン、塩、リンゴ酢、オリーブオイル、砂糖、サラダ油、うま味調味料、タマネギ、カラシ、白コショウ※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.14 2019.3

エビとイカのガーリックマリネ
カナデリカ価格：518円

東京都葛飾区金町6-9-9 興国第3 1階

重さ：約150ｇ

保存方法：冷蔵

消費期限：当日2017年12月7日にオープンした、お持ち帰りのできるカフェ＆バー。女性をターゲットにした店造りで、幅広い世代の女性に喜ばれている。特に赤ちゃんや小さな子ども連れでも気軽に立ち寄れると、ママ達に人気だ。ショーケースに並ぶ洋風デリカテッセンをはじめ、数種類のバゲットサンドなどもテイクアウトできる。
｢エビとイカのガーリックマリネ｣は、40〜50代の女性に評判でリピーターの多い惣菜。さまざまな料理を開発する中で、肉料理が多かったので、魚介系をメインにしたメニューを作りたいと考案された。エビ、イカ、エリンギ、タマネギなど、素材そのものから出る出汁を活かした味付けにするため、調味料は塩のみ。まずエクストラバージンオリーブオイルでニンニク、タイム、唐辛子を香りが出るまで炒める。タマネギを入れてしんなりするまで炒めたら、エビ、イカ、エリンギを加えてひと煮立ちさせる。塩で味を調えたら、冷ます。冷ますことで、しっかり味を染み込ませるのがポイント。エ
ビやイカ、エリンギは、火を入れすぎずにプリプリの食感を残す。ニンニクのパンチが効いているが、素材の旨味を邪魔することなく、むしろ引き立てている。オリーブオイルが全体をまろやかにまとめ、ほんのり香るタイムがすがすがしい。冷たいままマリネとして味わうのはもちろん、温めてアヒージョ風にしたり、パスタソースにしたりと好みのアレンジで楽しめる。

王様葱の塩麹マリネ◆原材料
エビ、イカ、エリンギ、エクストラバージンオリーブオイ
ル、塩、タイム、唐辛子、ニンニク、タマネギ

https://r.gnavi.co.jp/d72n0aw30000/

comecafe Osamu bar
東京都渋谷区鶯谷町8-10 代官山トゥエルブII 2階-A
価格：600円

重さ：約85ｇ(写真は2人前)

保存方法：冷蔵

消費期限：当日

温活、腸活、免疫力アップの効果が期待できる、心と体に優しい自然食を味わえるカフェ＆バーとして人気。味噌ソムリエKeikoさん指導による、国産または有機大豆の手作り味噌や塩麹、醤油麹などの発酵食材を使った、前菜や肉料理、カレー、餃子などジャンルは幅広い。
一部のデリカテッセンは、テイクアウト可能。金曜日限定販売の完全無添加のランチBOXや予約制のベジ弁当、自家製ピクルス、無農薬ドライミニトマトのマリネも販売している。
｢王様葱の塩麹マリネ｣は、長ネギだけで勝負したシンプルな一品。余計なものが入っていないので、ストレートに長ネギの旨味を感じることができる。長ネギは6cm程度の長さに切り、焼き目がつくまでフライパンで焼く。オリーブオイルに塩麹を混ぜたマリネ液に、焼き立ての熱いまま漬け込む。レッドペッパーを散らして、味が染み込むまで一晩寝かせている。周りはシャキシャキとしていて、中はとろけるように柔らかく、それぞれの食感が楽しい。塩麹の発酵特有の甘味とまろやかな塩味がしっかりあり、長ネギの甘味と相まって噛むほどに旨みが増す。焼き目の香ばしさもたまらない。レッドペッパーを噛むと、口の中にスパイシーな風味が広がる。冷えた白ワインによく合うが、和を感じるマリネなので、日本酒や焼酎など和酒とも相性がいい。

3◆原材料
長ネギ、塩麹、オリーブオイル、レッドペッパー※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますにェフ 聞くシラ メゾン クルティーヌ

VOL.14 2019.3

阿佐ヶ谷の自然派フレンチレストラン｢ラ メゾン クルティーヌ｣のオーナーシェフ・善塔一幸氏は本場フランスでも各地で腕を磨いた輝かしい経歴の持ち主。
その経験を活かし、考案した前菜からメイン、デザートまで、そのままコースになりそうなマリネの技法を生かした4品をご紹介。

きのこのマリネ シュリンプ風味のマヨネーズ◆材料
シメジ（1/2パック）、エリンギ（1/2パック）、卵黄（1個）、マスタード（8ｇ）、エクストラバー
ジンオリーブオイル（20ｇ）、ニンニク（1/4片）、オリーブオイル（適量）、塩（少量)、コショウ（少量）、イタリアンパセリ、クルトン（適量）、ホタテのヒモでとった出汁（適量）、マイクロリーブ（適量）、ツルムラサキ（適量）、クルトン◆使用製品ハイクック シュリンプエキスMS（10ｇ）、アルフスMS-1（3ｇ）

初めに味付けのベースとなるマヨネーズを作る。卵黄、「ハイクック シュリンプエキスMS」「アルフスMS-1」、マスタードを混ぜ合わせ、少しずつエクストラバージンオイルを加えて乳化させる。その後、しばらく冷蔵庫で冷やしておく。シメジとエリンギは、好みの大きさにカット。みじん切りにしたニンニクとオリーブオイルを、フライパンで香りが出る程度まで火にかける。シメジとエリンギを加えて、焼き色がつくまで焼く。塩、コショウをし、イタリアンパセリのみじん切りを振りかける。それを熱いまま、冷やしたマヨネーズと一緒にフリーザーパックに入れて約10時間マリネする。
味をしっかり染み込ませるため、冷たい液で熱い食材を漬けるのが重要だ。ホタテのヒモでとった出汁は、ハンドミキサーで泡立てておく。泡をキープしたいなら、少しレシチンを加えるとよい。キノコのマリネを器に盛り、クルトンを散らして、泡立てた出汁を添え、マイクロリーフやツルムラサキをトッピング。

鶏肉のロティ フィノシェリーソース（写真手前）
鶏肉のベニエ（写真奥）◆材料

鶏むね肉（1枚）＜鶏肉のロティ フィノシェリーソース＞オリーブオイル（適量）、生クリーム（30ｇ）、塩（少量）、コシ
ョウ（少量）、マッシュポテト（適量）＜鶏肉のベニエ＞ベーキングパウダー（20ｇ）、小麦粉（15ｇと16ｇ）、塩（1.5ｇ）、コショウ（少量）水（70ｇ）、卵黄（1個）、タイム（適量）、サラダ油（適量）、付け合わせのサラダ（適量）◆使用製品
煮詰め野菜のうまみ出し（27g）、GBSフィノシェリー（10g）、MCFS WINE ボンクック白（12g）

マリネした鶏むね肉が2通りの調理で違う料理に変身。
「煮詰め野菜のうまみ出し」「GBSフィノシェリー」、MCFS WINE「ボンクック白」を合わせたマリナードで、鶏むね肉を12時間漬け込む。マリネした肉は半分にカット。先に「ロティ」の調理工程へ。フライパンでオリーブオイルを熱し、肉半分が焦げつかないよう気をつけて焼く。色づいたら、120度のオーブンで約20分火を入れる。少し肉を休ませてから、サラマンダーで軽く色づくくらい焼きを入れる。マリナードの半分をフライパンに入れ、ゆっくり弱火にかけて半分くらいになるまで煮詰める。生クリームを加えたら、「GBSフィノシェリー」を2〜3滴かけて香りづけ。塩、コショウで味を調え、ソースを仕上げる。器に肉をのせ、ソースをかけてマッシュポテトを添えれば完成。
「ベニエ」は、小麦粉（15ｇ）、ベーキングパウダー、塩、コショウ、水、卵黄、タイムを混ぜ、小麦粉（16ｇ）をサクッと加えて衣を作る。残りの半分の鶏むね肉を5切れにして衣をつけ、180℃のサラダ油で揚げる。サラダを添えて、盛りつける。

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ラ メゾン クルティーヌ

VOL.13 2018.12

バナナのキャラメリゼ
〜オレンジの香りを添えて〜◆材料
バナナ(1/2本)、カソナード(ブラウンシュガー／バナナ1本に対し10ｇ)、バター(10ｇ)、クレープ生地(1枚)、ブラッドオレンジ(1/8個)、オレンジ果汁(適量)、シロップ(適量)、低脂肪生クリー
ム(適量)、砂糖、粉砂糖(適量)◆使用製品デカイパー トリプルセック(7ｇ／バナナ1本に対し14ｇ)

バナナを「デカイパー トリプルセック」で5時間ほどマリネしておく。ちなみにバナナは1本で漬け込み、カットした半分を使用する。カソナードをフライパンで、キャラメル状になるまで熱する。そこへバナナを入れ、キャラメル状のカソナードを絡めながらバナナが柔らかくなるまでソテー。香りづけのバターを加えたら、火から下ろす。低脂肪生クリームは砂糖を加えて、クレーム・シャンティに仕立てておく。オレンジ果汁とシロップを煮詰めて、オレンジソースを作る。ブラッドオレンジは、皮をむいてひと口大にカット。半円形のクレープ生地で、バナナのキャラメリゼとクレーム・シャンティを挟むように軽く巻く。ブラッドオレンジと共に盛り付けて、オレンジソースをかけたら出来上がり。ブラッドオレンジは、オレンジの香り高い「デカイパー トリプルセック」と相性が良いので、バナナのキャラメリゼと一緒に味わうと、さらに奥行きのあるオレンジの風味が楽しめる。

酢漬けだけがマリネじゃない！ マリネの面白さ
オーナーシェフ

善塔一幸氏

1976年、千葉県出身。幼少期から料理人を目指す。｢オーベルジュ フォンテーヌ･ブロー｣
で基礎を学び、｢ミクニ ヨコハマ｣で全ポジションを経験。2003年に渡仏し、パリの数ある星付きレストランで腕を磨く。2004年｢ラ メゾン クルティーヌ｣入社、2007年に同店のシェフに就任。
その後もパリや南仏の名店を経て、2011年に当店をオープン。

日本でマリネというと、酢や柑橘系果汁が入ったマリネ液に食材を漬けた料理が一般的に知られ、「マリネ＝酸っぱい」印象を持っている人が多いようだ。間違いではないが、それはマリネの一部に過ぎない。マリネは、調理過程の下ごしらえとしても用いられる。素材に下味をつけたり、肉を柔らかくしたりする役割も担っているのだ。オリーブオイルやニンニク、香辛料、香草、ワインなど、酢や柑橘系果汁に限らず漬ければマリネとなる。善塔シェフも「ミルポワ（香味野菜）に鶏肉を入れるだけで、味がよくなる。そういうのもマリネととらえています。そもそもは日持ちさせるためのマリネをもう一歩踏み込んで使いこなし、素材の味を引き出したり、香りづけしたりと、フレンチの技術をさまざまに駆使できるので、マリネは料理の発想を膨らませてくれます」と語る。善塔シェフが考案された4品は、まさに調理法としてのマリネが生かされている。またフランスでは、イチゴマリネのように、フルーツをシロップやリキュールでマリネすることが多く、ルバーブマリネもポピュラーだそうだ。こうした流れが、近年日本でも浸透しつつあり、ガーリックやジンジャー、フルーツなど酸っぱくないマリネが登場している。
今回、善塔シェフは「デカイパー トリプルセック」を使いたくて、バナナなら相性がいいのではないかと考え、そこからバナナをマリネすることを思いつき｢バナナのキャラメリゼ」を作ったそうだ。
「煮詰め野菜のうまみ出し」については、「これ一つあればマリネでよく使われる野菜の代用になるので。味が濃厚だからほかの調味料を入れる必要がない」と気に入ってくれた。
「ハイクック シュリ
ンプエキスMS」も、シェフお気に入りの一つ。煮物、焼き物、何にでも合うので、ジャンルを問わず使いやすいとのことだ。

ラ メゾン クルティーヌ〒166-0004 東京都杉並区阿佐谷南3-37-10 1階Tel.03-6276-9938
営業時間／11:30〜15:00（L.O.13:30）、18:00〜23:00（L.O21:00）
定 休 日／火曜日、第1･2水曜日
座 席 数／24席
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）
http://www.courtine.jp5VOL.14 2019.3

オススメの弊社製品例
弊社で取り 扱 っ て い る 製 品の中から、オススメのアイ テ ム を い く つ か ピ ッ ク ア ッ プ し ま し た 。
赤文字の製 品 は 「 ラ メ ゾ ン ク ル テ ィ ー ヌ 」 の 善 塔 一 幸 オ ー ナ ー シ ェ フ が レ シ ピ に 使 用 し た 製 品 で す 。
種類

製品名
煮詰め野菜のうまみ出し

エキス系調味料

ハイクックシュリンプエキスMS

製品紹介
ソテーオニオンと香味野菜をベースとし、煮詰めた野菜のうま味と調理感を付与できるペースト状の万能調味料です。煮詰めた野菜のうま味や甘味をプラスし、安定的に煮込み料理のような調理感やコクを付与できます。
エビをまるごと調理した際のミソ由来の濃厚な風味を付与できるペースト状の調味料です。洋風・エスニック系を中心に、ソース・スープ・惣菜類にご使用いただくと、エビ特有の濃厚感が増し、深みや濃厚感のある味に仕上がります。

ハイクックシュリンプ

エビをまるごと調理したような、特有の香ばしい風味や濃厚感を付与できる粉末の調味料です。シュリンエキスパウダーAB

プエキスパウダーABはより香ばしい風味が強いという特長があります。
ゴンザレス・ビアス社が誇る伝統醸造方法から生まれたドライシェリーです。シェリー独特の味わいと豊かGBSフィノシェリーな香りが特長で、料理に芳醇な香りを与え上品に仕上げます。煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強調されずに魚介類や肉の臭みを消します。各種ソースやリゾット、コンソメ、ソテーなどにおすすめです。

MCFS WINE ボンクック白酒類
MCFS WINE エルブーケデカイパー トリプルセック
熟成蔵出し 黒みりん

爽やかなコクと酸味を特徴とした白ワインです。ワインソース、パスタソースなど、幅広いお料理に使える軽やかなタイプのワインです。
10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。淡白な肉や魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
無色透明で柑橘系の果皮の香味を有するリキュールです。洋菓子の仕上げやゼリーの隠し味、乾燥ピールや果物のマリネに適しています。
「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。

ラフスCC

自然な乳酸菌発酵風味を与えることが出来る野菜発酵調味料です。

アルフスMS-1

独自の米もろみを使用することで酢カドを抑え、酸味をまろやかにする酢酸発酵調味料です。。

醸造調味料※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

“エビをまるごと調理した時に得られる風味”に着目したエキス系調味料

洋風料理の隠し味として香りだけでなく味にもこだわった調理用ベルモット（白ワイン）です。
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

ビスク、グラタン、コロッケ、パスタソース、トムヤムクン……など、エビを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキ
スMS」の使い分けをご提案します。

Vol.142019.32019年3月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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