酒類総合研究所
情報誌
平成 30年 2 月

8

特集

歴史

ワイン１（概要）

歴史
造り方
商品知識
ワインの楽しみ方

1

ワインの歴史は古く、紀元前6000年頃に黒海とカスピ海に

1
2
6
8

ワインは世界中で最も広く飲まれているお酒の一つです。日本の人口一人当たりのワイン消費量は、フランスの５％ほどですが、酒販店には世界各地から輸入されたワインが並べられ、レストラ
ンでは世界中のワインを楽しむことができます。また国内各地でもワインが造られており、
近年世界のワインコンクールで高い評価を受けるなど品質が向上しています。
国内法では
「ワイン」
という定義はありませんが、ここではブドウを発酵させて造るお酒のことを「ワイン」と呼ぶことにします。ワインはその色調により赤ワイン、
白ワイン、
ロゼワインなどに分類されるほか、製造工程により一般的なワイン（スティルワイン）、炭酸ガ
スを含む発泡性ワイン（スパークリングワイン）、
アルコール分を高めた酒精強化ワイン（フォーティファイドワイン）、
スパイス・ハーブや果汁などを加えて香味付けしたワイン（フレーバードワイン）に分類されます。
また、
ブドウ以外の様々な果実を原材料として使用
したお酒はフルーツワインと呼ばれています。
これから２回に分けて、ワインについて解説していきます。
ワイン
１では、ワインの造り方の概要、商品知識、楽しみ方について、ワイ
ン２では、
日本ワインを中心にワイン用ブドウとワインの特徴、表示基準、研究の成果などについて特集しています。
ワインの知識を増やすことで、
さらにワインを楽しんでみられてはいかがでしょうか。

挟まれたコーカサス地方で初めてワインが造られたといわれています。
また、紀元前2000年のハムラビ法典には、酔っ払いにワインを売ってはならないと書かれており、
古代エジプトの壁
画にはワインを醸造する様子が描かれています。
ワイン文化はギリシャで開花し、ローマ帝国によってブドウ栽培法とワイン醸造法が確立されたとい
われています。
日本に初めてワインがもたらされたのは1549年、
フランシス
コ・ザビエルが薩摩藩の島津貴久に献上したとの記録があります。
また、ワインの造り方は1695年に江戸で出版された食べ物の百科事典ともいうべき「本朝食鑑」に記載されていますが、日本で産業としてワイン醸造が始まったのは明治になってからです。
その後、西欧のワイン技術を取り入れながら、日本の風土に適したワイン醸造が行われ、今日のワインが造られるようになりました。
令和４年（2022年）
12月末現在、
ブドウを原料とする果実酒の製造場は468場で、ここ最近では毎年少しずつ増えています（国税庁「酒類製造業及び酒類卸売業の概況（令和５年アン
ケート）
」
より）
。
これらの製造場は一般にワイナリーと呼ばれ、ブドウの産地である山梨県や長野県を中心に、北は北海道から南は沖縄県まで存在しています。
ワイナリーを訪問すると、「シャトー」という文字を見かけることがありますが、
これはフランス語で、お城･大邸宅という意味のほかに伝統的なワイナリーを指す
ものとして使われています。
フランスのシャトー

01

造り方

ブドウ

破砕

ブドウの種類と栽培適地

ブドウは黒色系から緑色系のものがあり、赤ワインの色

搾汁

発酵

貯蔵

白ワイン

皆さんは原料となるブドウがどのように育つのかご存知ですか？ここでは、私たちの住んでいる北半球の季節に合わせて紹介します。

はブドウの果皮の色に由来しているため黒色系ブドウから造ります。白ワインはブドウを搾った果汁から造るので、多くは緑色系ブドウから造られますが、黒色系ブドウ（果肉萌芽・展葉冬季剪定を終えて残していた芽が、３月頃から膨らみ始には色素がない）から造られることもあります。ワイン用ブめます。気温が10℃に達すると芽吹き

ドウは、普段私たちが口にする生食用ブドウよりも糖、酸と（萌芽）が始まり、萌芽から10日ほどで、もに高濃度に含まれています。このようなブドウとするため

小さな緑色の葉が開きます（展葉）。

に雨量が少なく、日照量の多い地域で栽培されています。
水分がある程度不足したブドウ樹は乾燥ストレスを受けることで果粒の糖度が高くなり、また、香りの成分や果皮の開花

５〜６月頃、萌芽から６〜13週

色素が多く含まれるようになり、力強いワインができます。

間で開花が始まり、小さな花を咲

また、品種によって適した温度帯は異なりますが、北緯30かせます。キャップといわれる花〜50度、南緯20〜40度の間の、昼間の気温と夜間の気温冠が落ちるとおしべから花粉がの差が大きい地域がブドウ栽培に適しているといわれてい出て、受粉が行われます。この時ます。しかし、近年は地球温暖化の影響もあり少しずつ地期に天候に恵まれないと花ぶるい（結実不良）が起き、果域が変わってきています。

粒の落下などが発生して収量が減少してしまいます。

伝統的にワイン用ブドウの多くはヨーロッパ系ブドウ（ヴィニフェラ種）であり、世界的に有名な赤ワイン用の品
種にはカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなどが、白ワイ

着色期（ベレーゾン期）

６月、新梢には小さな緑色のブドウの幼果を見ることがン用の品種にはシャルドネやリースリングなどがあります。

できます。幼果は夏の太陽を受けて成長し、８月頃には果他に日本独自の品種としては、赤ワイン用のマスカット・

実が軟化するとともに赤や薄い黄色に色付き始めます。こベーリーＡと白ワイン用の甲州が有名です。

れをベレーゾンといい、この頃からブドウには光合成によってつくられた糖が蓄積され始めます。この時期に摘葉や未熟な果房の切取（摘房）を行います。摘葉によって果房への日当たりや風通しを確保し、摘房によって適切な果房数にして果実の成熟度を高めます。
完熟期

左からカベルネ・ソーヴィニヨン、
シャルドネ、
甲州

原料ブドウの栽培

８〜10月にかけて、ブドウは美しい果実に成長します。

ワイナリーで働く人々はどのタイミングでブドウを収穫するとおいしいワインが造られるのか、長年の経験とその年の天候や果房の様子から判断します。

ワインは基本的に水を加えることなく、ブドウだけで造られる

剪定

ため、ブドウの個性がそのままワ

ブドウの収穫が終わっても光合成は続くので寒い冬をインの個性につながります。ブド
ウは苗を植えてから３年ほどで収穫でき、その後30年程度は良いブドウがとれるといわれてい02過ごすための準備と翌年の新芽の成長に必要な養分が蓄フランスボルドー地方のブドウ園の土壌

えられます。10〜11月になると葉が黄色や赤色に変化して落ちます。ブドウの葉が枯れ落ちて休眠期（12〜２月）に入ると、ブドウ畑では枝のます。その栽培は天候の影響を強く受け、天候に恵まれた

剪定が 行われ、翌年の年をグレートヴィンテージ（当たり年）と呼び、ブドウが充栽培に向けた準備が始実して良質のワインが造られます。

まります。

ブドウ

破砕

発酵

搾汁

貯蔵

赤ワイン

ブドウに200〜220g/Lほど含まれる糖分は酵母により直接アルコール発酵させることができるので、清酒やビールのように原料中のデンプンを糖化する必要はありません。それでは、ワインの造り方を見てみましょう。

白ワイン

赤ワイン

発酵させて造ります。まず初めにブドウを除梗破砕機に投造では、まず収穫した黒色系ブドウを除梗・破砕します。破

入し、梗（軸）を取り除いて果粒を破砕し、搾汁機に入れる砕した果実を果皮と種とともに発酵タンクに仕込み、ワイと底部から果汁が自然と流れ

ン専用の酵母を添加してアル出てきます。その後、頃合いを

コール発酵を開始させます。

みて空気圧などを利用して果果皮と種を一緒に仕込むこの粒を圧 搾し、残っている果汁醸造法を｢かもし発酵｣といい、を搾り出します。ブドウ１kgか

赤ワイン醸造の特徴といえまら市販のワインボトル１本分す。発酵中に果皮からは赤い程度（約700mL）の果汁がと色素が、また果皮と種からはれます。黒色系ブドウを白ワイ

渋味を与えるタンニンが出てンの原料に使用する場合は、きます。発酵中に果皮が炭酸

果皮から色素が出ないよう、ガスで押し上げられるので、白ワインはブドウを搾り、皮や種を除いたブドウ果汁を除梗・破砕せず搾汁します。得
られた果汁を発酵タンクに移収穫された白ワイン用ブドウ

赤ワインの特徴は美しい赤い色と渋味です。赤ワイン醸

収穫された赤ワイン用ブドウ櫂入れをしたり、抜いた発酵液を上からかけたりすることし、ワイン専用の酵母を添加しで色素やタンニンの溶出を促進します。十分に溶出したとてアルコール発酵を開始させころで、タンクから発酵液を出ます。発酵が盛んな時には、アし、残った果 皮をプレスしま

ルコールと一緒に造りだされす。必 要に応じてさらに発酵る炭酸ガスの気泡が、発酵液の表面ではじける軽快な音を進め、糖分をできる限りアルを耳にすることができます。白ワインの糖分は辛口、甘口なコールに変えます。

どのタイプに応じて、ほとんど残さないものから50g/Lほ

１〜２週間ほどの発酵でアど残すものまで様々で、糖分のほとんどを発酵に使った場

ルコール分12〜13％ほどの赤合、仕上がりのアルコール分は11〜12％ほどに達します。

ワインができます。できたばか

その後、ステンレスタンクや樽などで数か月〜２年ほど貯りの赤ワインはまだ渋味や酸蔵・熟成して、香味を整えてからびん詰めし、出荷します。

味が強いため、乳酸菌によるマ
ロラクティック発酵（MLF）を鮮やかな赤紫色の発酵液(果醪)

行い酸味を和らげ、さらに樽などに１〜３年ほど貯蔵・熟成して風味を整えます。貯蔵・熟成
中にタンニン（渋味）の一部が色の成分と反 応したり、構造
発酵用ステンレスタンク

が一部変化したりすることで渋味が和らぎます。同時に、鮮やかだった赤紫色は落ち着いた赤い色調となり、芳醇な熟搾汁機から流れ出る果汁

成香（ブーケ）が出てきます。
こうして、色、香り、味が十分に熟成用の樽整ったところでびん詰めし、出白ワインの発酵液(発酵７日目)

荷します。
03

造り方
発泡性ワイン

ロゼワイン

ツではゼクト、イタリアではスプマンテ、スペインではエス

方には次のようにいくつかの方法がありプモーソと呼ばれています。お祝いの席などでシャンパー

ます。

一般に発泡性ワインはフランスではヴァン・ムスー、ドイ

鮮やかなバラ色のロゼワインの造り

ニュ（シャンパン）を飲む機会があると思いますが、シャン

１つ目の方法は、赤ワインと同様に破パーニュとはフランスのシャンパーニュ地方で造られた発砕したブドウを果皮と種と一緒に仕込

泡性ワインを示す呼称（地理的表示）です。

む方 法です。ただし、果 皮から色が出

ワイン中に炭酸ガスを封じ込める方法はいくつかありま

過ぎると赤ワインと変わらなくなるので、発酵液の色が鮮

すが、一番有名なシャンパーニュの製造方法（瓶内二次発

やかなバラ色になったところで液抜き・搾汁し、その後は

酵）について説明します。

白ワインと同じ方 法で液体だけを発 酵させて仕上げま

通常は、まず白（ロゼ）ワインをブレンドした原酒ワイン

す。また、赤ワインの色やボディを高めるために発酵液をに糖分と酵母を加え、耐圧性のびんに入れて王冠を打ちま

一部引き抜き、引き抜いた発酵液からロゼワインを造る

す。びんの中ではゆっくりとアルコール発酵（２次発酵）が場合もあります。

起こり、生成した炭酸ガスがびんから逃げられずにワイン

２つ目の方法は、白ワインと同様に黒色系ブドウを圧中に溶け込みます。また同時にびん内で増えた酵母が沈搾して造る方 法です。この場 合、黒色系ブドウを搾る際殿して底にたまります。一定期間（滓とともに最低12カ月）に、液の色がきれいなバラ色になるように調整します。

熟成させたところでびんを下向きに傾けてラックに立て、びんを回転させながら酵母などの沈殿物をびんの口に集

３つ目の方法は、黒色系ブドウと緑色系ブドウを混ぜて発酵させて造る方法です。

めます。その後びんの口元だけをマイナス20℃で急冷し、これ以外に、白ワインと赤ワインを混ぜてロゼワインに

口の部分の沈殿物を凍らせます。びんを正立させて栓を空するという方法もありますが、この方法はヨーロッパでは

けると、酵母などを含む氷結片はガス圧によりポンと飛び

シャンパーニュなど発泡性のロゼワインを除いて禁止さ出すので、すばやくワインなどを補充し、コルク栓をして針れています。

金で固定します。
ワインを補充する際、製品の種類に応じて甘味を加える
ので、二次発酵させているにもかかわらず、甘味のあるス
パークリングワインを造ることができるのです。

貴腐ワイン
ブド ウの 状 態と気

象 条 件がうまくそろったときに、貴腐菌（ボトリティス・シネレア）と
呼 ば れ るカビ が 付くと、ブドウ果皮のワックス成分が溶かされ、防水性を失った果実から水分が蒸散して果肉中の糖分が濃縮されます。また、貴腐菌はブドウ果実中に貴腐ワインに特有の香り成分をつくります。右上のブドウの写真の真ん中辺り、
ピュピトルと呼ばれるラックに立てて沈殿物を口元に集めます

ビンの口先を凍結させる機械

灰色のしわになったブドウの粒がわかりますか？この状態のブドウを貴腐ブドウといい、搾ると糖分が40％を超えるほどの濃厚なブドウ果汁が得られます。この果汁をそのほか、糖分を加えた白ワインを耐圧性タンク内で発じっくりと発酵させて造ったワインが貴腐ワインです。

酵させ、タンク内で炭酸ガスを溶け込ませたものをびんに

貴腐ワインはとても甘いので、通常は食後のデザートワ

詰める方法や、びんに入ったワインに炭酸ガスを吹き込む

インとして飲まれますが、脂肪分の多いフォアグラなどと方法でも造られています。

合わせるのも定番です。フランスのソーテルヌやハンガリーのトカイなどが有名ですが、日本国内でも造られることがあります。

04

アイスワインフルーツワインくなるまで収穫を遅らせ、一部凍った果実を搾汁すると水称して「フルーツワイン」と呼ぶことがあります。リンゴから分（氷）が果皮に残るので、非常に糖度の高い果汁が得ら造るシードル、洋ナシから造るペリーのほか、パイナップ

れます。これを発酵させた極甘口ワインが「アイスワイン」

ル、キウイフルーツ、梅など様々な種類のお酒が造られて

です。

います。

ドイツやカナダのような寒冷地で、ブドウが凍るほど寒

ブドウ以外の果実を原材料に使用したお酒のことを総収穫を遅らせ、ブドウが過熟状態となることで糖度が高

国内でも、各地で特産品となっているリンゴ、梨、梅、サ

まるだけでなく、特有の香りも付与され、濃醇な香味が得

クランボ、ブルーベリー、トロピカルフルーツ類など様々なられます。

果実を使用したものが製造・販売されています。

ヌーヴォー

果実酒と甘味果実酒

ランス語で「ヌーヴォー」といいます。毎年11月の第３木曜

べるでしょうか？「梅酒」や「かりん酒」など焼酎に果実を漬

直近のブドウ収穫期に造られた新しいワインのことをフ「果実酒」と聞いてみなさんはどのようなお酒を思い浮か日に解禁となる「ボジョレ・ヌーヴォー」が日本では有名でけ込んだものを想像するかもしれませんが、酒税法ではすが、これにはマセラシオン・カルボニックという方法が用「果実酒」という区分は、「果実を発酵させて造るお酒」のこいられています。この方法では、炭酸ガスの影響で特徴的とを指しており、ブドウ以外から造ったフルーツワインなどな香りと鮮やかな色があり、適度な酸味と軽い渋味で、新も含まれます。

酒でも飲みやすい赤ワインを造ることができます。

酒精強化ワイン

一方、「甘味果実酒」という区分もあります。これには、果実以外の原材料としてブランデーや香草などを使用したものや、原料となる果実に含まれる以上の糖分を加えて発酵させたものなどがあり、例えば、前述のポートやシェリー、

発酵液や発酵が終わったワインにブランデーなどを添加

ベルモットのほか、柑橘類など糖分が少ない果実を原料としてアルコール分を高めたワインです。辛口から甘口まで、して発酵させたものなどが含まれます。
「甘味」が付いていまた特殊な酵母で特徴的な香りを持たせたり、長期熟成

るからといって必ずしも甘いとは限らないのです。

させたり様々なタイプのものがあります。ポルトガルのポー
ト、スペインのシェリーなどが代表的な酒精強化ワインで、食前酒（アペリティフ）として、また食後のデザートワインとして飲まれています。

香味付けワインワインにスパイスやハーブ、果汁、甘味料などを加えて独特の風味を付けたもので、食前酒や食後酒、またカクテルの原料としても用いられます。香草を漬け込んだベルモッ
ト、果実を漬け込んだサングリアなどが代表的な香味付け
ワインです。

シードル
ブドウを原料として発酵させたお酒（果実酒）は一般的に「ワイン」と呼ばれますが、リンゴを原料として発酵させたものは「シードル」（ 英語圏では「サイダー」や「ハードサイダー」）と呼ばれます。
シードルは、もともとフランスのノルマンディー地方やイギ
リスなど、主にブドウを栽培しにくい寒冷地などで造られているお酒で、最近では、日本国内でも青森県や長野県など
リンゴの産地を中心として数十社で製造されています。
甘口から辛口までさまざまなタイプの製品が造られており、明確な決まりはありませんが、日本国内では発泡性のものを「シードル」、非発泡性のものを「アップルワイン」や「リンゴ酒」と呼び分けていることが多いようです。
リンゴを原 料として発 酵させたものを蒸留すると、「 アップルブランデー」などと呼ばれるリンゴの蒸留酒が出来上が
ります。

05

商品知識

これであなたもワイン通います。

利香さんがお友達の有子さんとワイナリーの見学に出かけ、試飲コーナーに立ち寄りました。試飲コーナーでは有子

白ワインの酸味には何か効用があるのですか。

ワイナリーの技師が試飲の応対をしています。

技師

酸味は飲む人の食欲を促進し、魚介料理の臭みを消す効果があるといわれています。また、酸味がさわやかな辛口の白ワインは、寿司や天ぷらなどの多くの日本 料理と相性がいいという人もいます。

有子

甘辛はどこかに表示されていますか。

技師

当ワイナリーでは、甘辛を５段階にわけて裏ラベルに表示しています。

利香
技師

フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディタイプ

技師

ワインを試飲しませんか。

の 赤ワインが ありますが、ど ちらがよろしいで有子

白ワインをお願いします。

しょうか。

技師

わかりました。こちらから甘口、中甘口、辛口の白利香

ワインとなっております。

技師

有子
技師

ボディとは何ですか。渋味のことですか。
簡単にいえば赤ワインのコクのことで、渋味その白ワインには甘辛のタイプがあるのね。ところでものではありません。赤ワインには、渋味のほか

白ワインの色はどのような色がいいのかしら。

に酸味、苦味など色々な成分が含まれており、こ

白ワインの色には、わずかに緑がかった淡い黄色

れらの成分がバランスよく味の厚みとして感じらから、やまぶき色までいろいろとあります。いずれ

れるとボディのあるワインになると考えられていも透明で輝くようなテリがあることが重要です。

ます。

有子

とてもフルーティな香りね。

利香

ボディはどこかに表示されていますか。

技師

白ワインでは品種によって香りが大きく違いま技師

当ワイナリーでは、ボディを５段階にわけて裏ラベ

す。グラスを軽く回すようにしてワインを揺らすと香りが一段と立ってきますよ。
有子

な味がするわ。
技師

ルに表示しています。
利香

甘口は口当たりがよ
く、辛口はさわ やか糖

技師す。熟成により色は落ち着いた赤い色となり、また酸味成分とアルコールが化学結合するなどしてほどの 糖 分と１％ほ

ブーケと呼ばれる芳醇な熟成香が出てきます。すばらしい赤ワインは栓を抜くと部屋中にブーケが糖

糖分は酵母の発酵作

充満するほどです。
酸

用を受けてアルコー

利香

熟成には樽がいいのですか。

技師

樽はワインを育てる「ゆりかご」ともいえます。赤ル に 変わるため 、発ワインに限らず、白ワインでも樽で熟成すると複酵が進むほど糖分は技師

赤ワインはふつう白ワインよりも長めに熟成しま

ブドウ果汁には20％れています。このうち

有子

赤ワインは、白ワインよりも熟成した感じが強くするわ。

酸

どの酸味成分が含ま06

次に、赤ワインを試飲させてください。

雑で深みのある香りや味が出るようになります。

減っていきます。そこで発酵を少し抑え気味にし利香

この赤ワインの渋味は少しマイルドに感じます。

て糖分を残すようにすると甘味が 酸味に勝るよ

技師

渋味はポリフェノールの一種のタンニンという物うになり、口当たりのよい甘口ワインになります。

質によるもので、タンニンはお茶などにも含まれ反対に、発酵を進めて糖分を少なくすると酸味がています。赤ワインの渋味は渋ければよいという甘味に勝るようになり、スッキリとしたさわやか

ものではなく、飲んで心地のよい渋味でなければな辛口ワインになります。

なりません。ブドウにあった醸造方法をとり、さら

甘さと酸味のバランスですね。

にワインにあった熟成をさせて渋味の強さと質を当ワイナリーでは、甘口タイプと辛口タイプのそれ整えていくわけです。また、タンニンにはワインのぞれのおいしさを求めて、慎重に発酵管理をして寿命を長くする作用もあります。

技師

ワインを貯蔵するといずれ品質がピーク

香味付けワインワインにも寿命があるのですか。

酒精強化ワインヌー ヴォー

利香

品質が異なるのがふつうです。ですから同じ品質に達し、その後ある
一 定 期 間 が 過 ぎる

品種のブドウを使ったからといって、必ずし年数も同じ品質のワインにと徐々に低下していなるとは限りません。

きます。一 般にタン

日本でも地域によってニンが多いほどピークにある期間が長くなる傾

ブドウの 育 つ 環 境 が向にあります。

違いますので、ワインの品質にも地 域やワイナ

利香

どのような赤ワインがおいしいのかしら。

リーの特徴が出るようになります。

技師

好みには個人差がありますから、できれば色々な利香タイプのワインをお飲みになり、好みの赤ワイン技師を探されることをお勧めします。また、料理に合わ
せて赤ワインを選ぶのも一つの考え方です。同じ

利香
技師

もちろんです。原料ブドウの特徴を生かすためには、醸造技術が優れていなければなりません。

利香

肉料理でも鶏肉などの比較的淡白なものにはライトボディタイプの赤ワインが適し、牛肉などのワインを造る技術も重要なのでしょう。

ワインの品質を客観的に判断することはできないのですか。

技師

海外では、ワインが自国のどこの地域でどのよう比較的濃厚なものにはフルボディタイプの赤ワイに造られたかなどを基準に、ワインの格 付けをンが適するといわれています。

行っている国があります。

甘口の赤ワインはないのですか。

また国内でも、赤ワインはほとんどが辛口ですが、一部甘口のも「果実酒等ののも造られています。

製 法 品質表 示

有子

このピンク色のワインはとてもきれいね。

基 準」や「地 理技師

これはロゼワインです。バラ色ワインともいいま

的 表 示 」な どす。

表 示 に 関 する

赤、白、ロゼとカラフルな決まりがあり、

のに、濃い色のびんに詰め

ラベ ル か ら わてある商品が多いのは何かる 情 報 が 多か理由があるのですか。

くあります。最ワインも含めたお酒全般

近では、日本国内で製造された果実酒のうち、国の話になりますが、お酒の産ブドウのみを原料とした果実酒のことを「日本品質を劣化させる三 大要

ワイン」と呼び、海外原料を使っているものと明確

有子

技師

因として、光（紫外線）、熱（高温）、酸素（酸化）があります。

に区別できるようになりました。
利香

ワインをおいしく飲むにはワインのことをよく知る必要がありそうね。ところでワインの保管はどなく照明からも影響を受けるため、中身は見えにのようにしたらよいのかしら。
技師

一般にワインは横にして保管します。これはコルんを使った商品が多いのです。品質に気を遣う酒

ク栓が乾いて空気がびんの中に入り、ワインの品

販 店の中には、陳列場所の照明を落としていた質が劣化するのを防ぐためです。保管する場所はり、光が当たらないようにしているところもあり

12〜16℃の冷暗所が適当です。

ますよ。

有子

ワインは世界中で造られていますが、ブドウの種類が同じであればどこの国で造っても同じ味の試飲してちょっぴりいい気持ち。お土産に辛口の白ワインを買うことにするわ。

利香

ワインになるのかしら。
技師

国産ワインって国産ブドウで造った
わけではないの⁇お酒の劣化は紫外線によって起こり、日光だけでくくなりますが、紫外線を通しにくい濃い色のび

利香

国産ブドウで造ったワインは
どっち？

あら、有子は今晩お魚料理かしら。私はフルボディ
タイプの赤ワインにします。

ブドウは、同じ品種であっても、土壌、気温、日照

有子

まあ、おいしいステーキと合わせるとよさそうね。

時間、雨量などの自然環境（テロワール）によって技師

どうぞ存分にお楽しみください。
07

ワインの楽しみ方
ワインは料理との相性から選ぶことができます。一般的に白ワインは小型から中型のチューリップ型のグラスが適当

白ワインは魚介料理と、赤ワインは肉料理との相性が良いでです。ワインの香りの成分がグラス内にたまりやすく、ワイン

すが、甘辛やボディの程度によって傾向が異なります。甘辛の香りを楽しむことができます。

やボディの程度は商品の裏ラベルの表示を参考にできます

赤ワインは大型のチューリップ型のグラスがお勧めです。

が、表示のないものは酒販店に聞いてみるとよいでしょう。

大きな器に３分の１程度のワインを注ぐと、ワイングラスの中

発泡性ワインは炭酸ガスや酸味が食欲を刺激するため食前に芳醇な赤ワインの香りが充満して、香りを楽しむことがで酒（アペリティフ）として、また甘口の白ワインやポートなどのきます。年代物のワインは、少なくとも飲む半日前からびんを

甘口の酒精強化ワインは、
食後のデザートに適しています。

立てて、滓をびんの底に沈めておきます。また、デカンターを

おり

おり

利用しても良いでしょう。なお、一般的なワインでは滓の心
白ワイン
甘辛
辛口

中間

甘口

魚介料理
素材の風味の豊かなもの
ソースで味付け
されたもの

赤ワイン
ボディ

肉料理

フル
濃厚な赤身

配はほとんどありません。
グラスは飲み手の右側に置き、グラスを置いたままワインを注ぎます。注ぐ量はグラスの半分程度とし、グラスの空間部にワインの香りがたまるようにします。飲むときは、グラスの足をつかんで持ち上げ、まず最初に注がれたワインの色を

ミディアム
淡泊な白身
ライト

料理との相性からワインを選ぶ際の一つの目安

飲み方見ます。次にグラスの中のワインをゆるやかに回して香りを立たせ、鼻を近づけて香りを楽しみます。続いてワインを口に含み舌の上を転がすようにして存分に味わい、自然に飲み込みます。最後に口の中に残る余韻を楽しみます。

温度

ワインは提供される温度によって味や香りが違って感じます。一般的に白ワインは８℃前後で飲むとフレッシュでフルーティな香りと味を楽しむことができます。冷やす場合は飲む数時間前から冷やし始めます。ワインを冷やしすぎると香りが感じにくくなり、甘味も弱くなります。したがって甘す
ぎると感じるワインは少し冷やすと飲みやすくなります。反対に温 度が上がりすぎると酸味や甘味のバランスが崩れま

保存

ワインは栓を抜いたらその日のうちに飲みきるのが理想です。ただし樽熟成された白ワインは10℃前後で飲む方が良す。残った場合はコルクの栓をして冷蔵庫に保管するか、小いでしょう。タンニンの少ないライトタイプの赤ワインも白ワ

容量の容器に移し替え、酸素と触れないようにして、なるべくインと同じように少し冷やすと、フレッシュさが強調されてお早く飲むようにしましょう。なお、最近はボトルの中の空気をいしく感じられます。タンニンの多い、ミディアムからフルボ抜き密閉することで、残ったワインの酸化や劣化を防ぐこと

ディタイプの赤ワインは室温（17℃前後）で飲むのが適当でができる器具（ワインキャップ）も市販されています。また飲しょう。冷やすとタンニンが際立ち、苦味の強いざらついた

みきることができる小容量のワインを選ぶのもよいでしょう。

味に感じます。赤ワインは飲む１時間くらい前に開栓しておくと香りが一段と立ってくることがあります。
グラス

グラスはどのワインを注ぐかによって適する形や大きさが異なりますので、代表的なものを紹介します。
発泡性のあるワインはステム(足)の長いフルート型のグラス（細長いグラス）に入れると良いでしょう。ワインに含まれる炭酸ガスが小さな気泡となってグラスの底から立ち上っていく様子がよく分かりますし、広口のグラスより炭酸ガスが抜けにくくなります。
08

発行

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令和6年1月３刷