日本人の食事摂取基準 に適合した食事が、白飯を主食とした献立設計によって容易に達成されることに関する研究
県立広島大学人間文化学部健康科学科教授 杉山寿美

目的

献購読も指示した。なお、栄養量に関する細かな指白飯を主食とし、主菜、副菜、汁から構成される日すなわち、①適切な料理を組み合わせたおいしい食

本の食事様式は室町時代に完成され、その食べ方は、事（献立）を作成すること、②長い年月にわたって摂飯と汁、飯と菜を交互に食べていく「口中調味」である。

取可能な普通の献立を作成すること、③献立によっ

しかし、米の1人 1日当たりの供給量は、食料需給表て栄養量に変動があってよい（無理な数値合わせをによると、昭和37年の324.0gをピークとして平成22年しなくてよい）ことのみを指示した。

示は一切行わず、食事摂取基準の概念に関する3点、には163gに半減している。我々は、米の摂取量が減少し続ける要因は、「米」あるいは「白飯」を中心とした日本の伝統的な食事の価値やそのおいしさが適正に結果認識されていないためではないかと考え、これまでに学生の作成献立（131日分）のエネルギー及び栄養いくらかの研究を行ってきた。そして、「口中調味」を量の平均値は、平成20年国民健康・栄養調査の摂取実施している者では、白飯の摂取量が多く、嗜好の量の平均値とほぼ一致しており、学生作成献立は食幅が広い一方、実施していない者は和食献立の典型生活の現状と一致していた。学生作成献立のエネル的な主菜、副菜と考えられてきた魚や野菜類、芋類をギー量が2,080±331kcalであったことから、推定エ組み合わせた場合においても白飯のおいしさを十分にネルギー必要量が1,950kcalである18～29歳の女性感じていないことが明らかとなった。本研究では、「米」と食事摂取基準に示された推奨量等と比較すると、あるいは「白飯」を主食とした食事をおいしく食べる食カルシウムを除きほぼ合致していた。本研究では、事により、“日本人の食事摂取基準”に適合する食事が「米」を主食とする日本の食文化の概念のみで献立作容易に達成されることを明確化することを目的とした。

成を行わせたが、食生活の現状を示している国民健康・栄養調査のみでなく、食事摂取基準ともほぼ合方法致していたことは日本の食文化から食事設計を考え

管理栄養士課程に在籍する大学生に「食事として食事が 1 日 3 回の献立は 1 日 1 回の献立よりも、炭実際に成り立つ現実的な値と幅の、おいしく楽し水化物、鉄、V.D、V.K、n-3系脂肪酸が有意に多く、く食べることができる食事の献立作成」を依頼した。

より食事摂取基準に合致していた。また、主食を「米」

食事計画の考え方については、調理学領域において、とした食事が 1 日 3 回の献立では、炭水化物量が増①白飯、汁、主菜、副菜、副々菜が基本であること、えたことにより、相対的に脂質エネルギー比は低く②濃厚な味つけの菜にはあっさりした菜を組み合わなった（脂質エネルギー比22.6%）。鉄、V.D、V.K、せること、③旬の味・香りを活かすこと、④調理のn-3 系脂肪酸は、藻類、緑黄色野菜、魚介類に多く基本に従わない創作料理はしないことを教授してお含まれる栄養素であり、主食を「米」とすることで汁り、本献立作成にあたっても留意するよう指示しやおかずの食材も日本の食文化に根ざした食材とた（主食を白飯に限定する指示ではない）。加えて、なったためと考えられた。加えて、食塩相当量は⑤米、魚、口中調味などの日本の食文化に関する文10.6～11.6gと7.5g未満ではなかったが、主食が「米」るべきであることを示している。主食を「米」とした

表

主食を「白飯」とした献立と食事摂取基準の比較
学生作成献立（n=131）「白飯」が主食 2 回ないし 3 回 「白飯」が主食 0 回ないし 1 回（n ＝ 71）（n ＝ 60）

食事摂取基準18−29歳（男性/女性）

エネルギー（kcal）

2093 ± 320

2064 ± 346

2064/1950 A

たんぱく質（g）
脂質（g）
炭水化物（g）

84.1 ± 15.5
62.5 ± 25.9
288.4 ± 39.5

81.9 ± 18.0
63.0 ± 22.0
284.6 ± 46.8

60/50 B——

たんぱく質（%）
脂質（%）
炭水化物（%）

16.2 ± 2.4
26.1 ± 8.1
55.8 ± 7.5

15.9 ± 2.5
27.0 ± 6.8
55.6 ± 6.7—
20～30 C
50～70 Cカルシウム（mg）
鉄（mg）
ビタミンA（μgRE）
ビタミンD（μg）
ビタミンK（μg）
ビタミンB₁（mg）
ビタミンB₂（mg）
ビタミンB₁₂（μg）
ビタミンC（mg）
n-3系脂肪酸（g）
コレステロール（mg）
食物繊維（g）
食塩相当量（g）(g/1,000kcal）

551 ± 20210.4 ± 2.8
696 ± 276
13.8 ± 13.9 ＊321 ± 162
1.1 ± 0.3
1.3 ± 0.3
11.9 ± 10.2
122 ± 58
3.5 ± 3.9 ＊407 ± 185
16.6 ± 4.7
11.0 ± 3.1
5.3 ± 1.6602 ± 197
9.7 ± 3.5685 ± 240
9.4 ± 9.8 ＊294 ± 180
1.0 ± 0.3
1.3 ± 0.3
9.1 ± 8.9117 ± 542.3 ± 2.7 ＊464 ± 233
15.5 ± 3.7
11.8 ± 3.6
5.7 ± 1.6

800/650 B
7.0/10.5 B
860/650 B
5.5/5.5 D
75/60 D1.4/1.1 B
1.6/1.2 B
2.4/2.4 B
100/100 B
2.1～/1.8～ C～750/～600 C
19～/17～ C～9.0/～7.5 C—＊「白飯」が主食の回数で有意な差あり（p<0.05）

食事摂取基準 A：推定エネルギー必要量、B：推奨量、C：目標量、D：目安量

である回数による有意な差は認められなかった。
「献れ、さらに食事摂取基準にも「食事として実際に成立によって栄養量に変動があってよい。栄養価計算り立つ現実的な値と幅の、おいしく楽しく食べるこは行わない」と指示している本研究の献立作成におとができる食事」という文化的な概念が食事計画にいて、食塩摂取量に「米」を主食とする回数による有求められることとなった。食文化的条件のみの献立

意な差が認められなかったことは、「米」を主食とし作成の結果、エネルギーや栄養素の平均値は、食事た食事では食塩摂取量が高いという、一般的な捉え摂取基準の推奨量等とカルシウムを除いてほぼ合致方を再考する必要性を示している。主食を「白飯」としていた。また、「米」を主食とすることでn-3系脂した食事が 1 日 2 回ないし3 回の献立は 1 日 0 回ない

肪酸量が多くなる一方、脂質エネルギー比が低くなし 1 回の献立よりも、V.D、n-3系脂肪酸が有意に多り、鉄、V.D、V.K量が増加した。さらに「白飯」をかった（表）。また、有意な差は認められなかったが主食とすることで食塩相当量が少なくなった。これ

食塩相当量は、主食を「白飯」とした食事が 1 日 2 回らのことから、「米」「白飯」を中心とした日本の伝ないし 3 回の献立のほうが少なかった。
「白飯」と汁統的な食事様式を維持し、白飯をおいしく食べる食やおかずを口中調味によって食べる日本の伝統的な事により、文化的かつ科学的（栄養学的）に望ましい食事様式に従った献立では、米などの食材そのもの食生活が構築できると考えられた。このことは、「米の味を強く感じることができるために、食塩摂取量あるいは白飯を主食とする食事」「口中調味」が食育を抑制できるものと考えられた。の基本となることを示したものであり、実践的な食育を可能とするものであると考えられる。カルシウ

考察ムについては、食事においては煮干しや煮干しだし

2005年に制定された食育基本法に「米」「白飯」をという日本の食事様式をこわさないよう、いかに取を、間食において乳製品を使用するなど、「米」「白飯」中心とした日本の伝統的な食事様式の重要性が記さり入れるかが今後の課題である。

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