１．委 託 事 業 名 ：低カロリー低糖質な新素材「ドライマンナン（乾燥こんにゃく）」を使用したヘルシーハンバーグの研究開発

２．委託事業者名：

委託団体：株式会社信光
連携大学：静岡県立大学食品栄養科学部教授

栄養生命科学科

新井映子

連携団体：こんにゃくラボ、静岡県工業技術研究所

３．研究成果概要：【はじめに】
昨今、動物性の畜肉を一切使用せず、植物由来の食材で作る疑似肉製品「フェイクミート」が世界的に注目を集めている。フェイクミート先進国アメリカでは、２大疑似肉メーカー「ビヨンド・ミート社」と「インポッシブル・フーズ社」（いずれもカリフォルニア州）が大手ハンバーガーチェーンと提携するなど一大ブームとなっており、その経済規模は 2020 年現在で1200 億円、2023 年度には 1500 億円に到達する見込みである。
（※株式会社日本能率協会総合研究
所 MDB Digital Search 有望市場予測レポートシリーズ調べ）＜フェイクミート市場急進の背景＞① 宗教上の理由から肉食禁止、ベジタリアン、ヴィーガン（完全菜食主義者）人口増加
インドで人口の約 3 割、英国や台湾で約 1 割以上が菜食主義者、さらに宗教の枠を超えトレンドにもなりつつある② 健康志向の高まり
肥満症、メタボリックシンドローム、生活習慣病予防、低カロリー低糖質ブーム③ 畜産業が及ぼす地球温暖化への影響
カナダ・ダルハウジー大学の研究によると、全世界の温室効果ガス排出の約 18％が畜産業関連とされ、特に牛肉の生産による排出量が最も多く、畜産業全体の排出ガスの約 80％にも上ると言われている

日本国内でも 2020 年東京五輪をきっかけに急増が予想される訪日客のうち 4.8%が菜食主義者だと見込んでいる。
（※日本経済新聞調べ）これらのことから、国内食品業界においてもフェイクミート開発の需要が急速に高まっている。
【目的と要旨】
本研究に取り組むきっかけとなったのが、静岡県工業技術研究所と静岡のこんにゃくメーカー2 社（倉島食品・岩崎蒟蒻店）が連携したこんにゃくラボの共同試作品「ドライマンナン（乾燥こんにゃく）」の存在である。一般的なこんにゃく原料を使用、独自製法によりスポンジ状に加工し、乾燥処理を施した新素材である。出汁や旨味を吸水させると肉のような風味と食感になることから、フェイクミート開発に活用できるのではないかと考えた。
ドライマンナン 固形（写真左）ドライマンナンミンチ（写真右）従来のフェイクミートの多くは大豆タンパクを主原料としているため、こんにゃくを主原料に変えることで、さらなる低カロリー・低脂質化が可能になる。生活習慣病予防に効果的-1-と言われる食物繊維も豊富、既製品と比べ差別化した商品開発が可能であると予想できた。
また、こんにゃくは日本古来の食材であり、海外フェイクミート市場への参入も期待できる。
本研究では、①ドライマンナン乾燥テスト、②ドライマンナン栄養成分分析、③ドライマ
ンナン改良試作、④肉不使用植物性ハンバーグ開発、⑤成果品の食感評価、⑥成果品の官能評価、⑦商品化に向けたブランディング戦略検討に取り組む。
【研究結果及び成果】
1. ドライマンナン乾燥テスト
試作段階だったドライマンナンの本格的な製造体制構築を目指し、吉田町にある乾燥食品メーカー・エルム食品株式会社に協力を依頼し、大規模な乾燥テストを実施した。水分を含んだ状態のドライマンナン原料を持ち込み、ミンチ加工から乾燥まで一連の工程を試した。

＜試作工程＞（※エルム食品乾燥処理能力：箱型乾燥機（熱風）200kg×6 台）
チョッパーにてミンチ加工

ブロック状原料

熱風乾燥

整粒

磁石・金探

原料納品時

Φ4.2mm

熱風温度 80℃

振動篩 2.5meshFeΦ0.8mm

水分込み 215kg

所要時間 40 分

所要時間約 2 時間

passSuSΦ1.5mm＜数量・水分量の変化＞＜乾燥収量＞

数量

水分量

対原料

2.8%
12.3%

納品時

215kg

95.5%

対ミンチ脱水後

ミンチ後

80.8kg88.0%

原料製造時に予め脱水工程を取り入れる

乾燥後

9.9kg

2.37%

ことにより乾燥収量を改善見込み＜生産可能量予測＞ 予想乾燥収量 12.3%と仮定
処理可能数量箱型熱風乾燥機 200kg/1 台×6 台 1200kg/day

乾燥品予想出来高

1200kg/day × 12.3% = 147.6kg/day(原料 5250kg 相当必要)２．ドライマンナン栄養成分分析
乾燥テストで試作したドライマンナン及び、ミンチ加工後に手絞り脱水機で脱水加工のみ行った試作品の 2 検体について栄養成分分析を実施した。（委託機関：静環検査センター）
乾燥後 100g あたり

脱水のみ 100g あたりエネルギー

185kcal

エネルギー

25kcalタンパク質0.8g

タンパク質

0.4g

脂質0g

脂質0g

炭水化物

91.7g

炭水化物

12.3g

(糖質)

(0.2g)(糖質)(0.1g)(食物繊維)(91.5g)(食物繊維)(12.2g)

食塩相当量

0.03g

食塩相当量

0.02g

-2-

工業技術研究所にて脱水テスト

３．ドライマンナン改良試作
ドライマンナン実用化に向けて、競合品である大豆タンパクとコストを比較検討した場合、乾燥収量と乾燥に係るコストがネックとなり市場価値が発揮しづらいと判断した。そこで、静岡県工業技術研究所食品科と連携し、乾燥工程を行わない、脱水のみのマンナン（生タイプと呼ぶ）を試作した。
（※手絞り脱水機にて簡易脱水を行った）
水分は加熱乾燥式水分計を用いて測定し、＜脱水処理による水分量変化（1kg 脱水処理）＞結果を表に示した。脱水処理により約半分（絶脱水前脱水後対量）の水分が脱水され、水分率が 93.3%から水分（%）

93.387.187.1％に減少した。このことから、脱水工程に水分量（g）

933452より重量を半分程度まで軽量化することができ固形分量（g）

6767

るため輸送面においてメリットがあると思われる。また、調理面においては、生タイプには水分が多量に含まれることから調味のコントロールが難しいが、濃縮エキスや粉末タイプの調味料を用いることにより、味付け自体は比較的簡単に行うことができる。製造コストの面では、ドライマンナンは 1kg あたり 3,000～4,000 円の乾燥コストがかかり、これが製造原価に上乗せされるが、生タイプの場合は乾燥コストがかからないため、比較的安価に提供することができる。これらのことから、用途によって、「乾燥タイプ」または「生タイプ」の選択ができ、様々な料理への応用が可能である。
４．マンナン（生タイプ）を使用した肉不使用植物性ハンバーグ開発
大豆たんぱくが主原料の既存の植物性ハンバーグと栄養価や食味を比較しながら、より低カロリー、低脂質を目指しレシピ開発を行った。噛み応えのある肉のような食感、旨味、ジューシーさなどにこだわり、また、こんにゃくの最大のメリットである食物繊維含有量は、一日に必要な食物繊維量の目安の約 3 分の 1 を目指した。
（※日本人の食事摂取基準（2015 年版）
では、食物繊維の目標量は、18～69 歳では 1 日あたり男性 20g 以上、女性 18g 以上）＜試作工程＞
具材計量

配合

成型

加熱・ﾀﾚ配合・真空ﾊﾟｯｸ

ﾚﾄﾙﾄ or ｽﾁｰﾑ

＜競合品との栄養価比較＞ ※A:既製品、B:日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）から引用
成果品

A 大豆ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ

B 冷凍ハンバーグ

ｴﾈﾙｷﾞｰ130kcal/100g

133kcal/100g

223kcal/100g

ﾀﾝﾊﾟｸ質9g/100g

9g/100g

13.3g/100g

脂質5.5g/100g6g/100g

13.4g/100g

炭水化物

14g/100g

12g/100g

12.3g/100g（糖質）(8g/100g)(10g/100g)

不明（食物繊維）(6g/100g)(2g/100g)

不明

食塩相当量

1.7g/100g

1.6g/100g

1.2g/100g-3-５．成果品の食感評価（×105）

成果品の食感について、クリープメ

5

試験を行って測定結果を比較した。ハンバーグ（成果品、既製品）は５分間ボイルし、常温まで冷ました後、室温下でφ3mm の円柱プランジャーを用応力（Pa）ーター（㈱山電：RE－33005）で圧縮

4
成果品

32

既製品

1い、圧縮速度 1mm/sec、圧縮距離（歪0率）95%で破断応力の測定を行った。
成果品の破断応力は既製品と同等であ

20406080
圧縮距離（歪率）（%）

100ったが、応力－歪曲線については、既製品と比較して、歪率の増加に伴い応力が大きくなる傾向を示した（上図）。これらのデータは成果品を喫食した際に感じる畜肉製のひき肉と同様の「噛み締め感」を裏付ける結果であると考えられた。
６．成果品の官能評価
静岡県立大学食品栄養科学部新井研究室に協力を依頼し、成果品の官能評価を行った。
パネリストは、静岡県立大学食品栄養科学部学生・大学院生 6 名（全員女性，年齢 22.8±1.7歳）。こんにゃくを主原料にした本研究の成果品 2 種（ﾃﾞﾐｸﾞﾗｽｿｰｽ味とｵﾆｵﾝｿｰｽ味）と、既製品の大豆ハンバーグを以下のグラフに記載した 5 項目について評価基準の通り評価した。
項目

評価基準

大豆ｵﾆｵﾝ

ﾃﾞﾐｸﾞﾗ

1.外観

美味しそう：0～3／美味しそうでない：0～-3

2.50

1.90

2.11

2.香り

好ましい：0～3／好ましくない：0～-31.83

2.15

2.36

3.かたさ

やわらかい：0～3／かたい：0～-3

1.12-0.88-0.56

4.歯ごたえ強い：0～3／弱い：0～-3-1.13

1.26

0.99

5.味

おいしい：0～3／まずい：0～-3

1.60

1.57

2.10

総合評価

好ましい：0～3／好ましくない：0～-3

1.68

1.67

1.83

外観、香り、味などに大差は見られず、かたさと歯ごたえに有意差が見られた。総合評価
は、成果品（ﾃﾞﾐｸﾞﾗｽｿｰｽ味）が最も高評価だった。
７．商品化に向けたブランディング戦略検討
一般社団法人日本ハンバーグ協会理事長で、静岡ハンバーグ王国プロジェクトリーダーの田形友幸氏に協力を依頼し、以下のような商品名を検討した。
「お肉不使用こんにゃくのベジタリアンハンバーグ・スマートバーグ」である。スマートには体型がすらりとしているという意味の他、洗練された、高性能、多機能など、「スマートフォン」に代表される IT 用語としての側面もあり、令和時代の新ハンバーグを PR するには的確な形容詞だと考えている。
【地域社会への波及効果について】
本研究により、こんにゃくの栄養価値や機能性を再認識してもらうことで、消費が低迷するこんにゃく業界の活性化に繋がるよう期待している。また、静岡から世界へ日本の伝統食材を発信することで観光産業への貢献や、食を中心とした地域産業の発展に寄与したい。
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