ISSN

2185−0542（全鹿協便り第 55 号）

日本

日 本 鹿 研 究鹿第号

（2014 年 7 月）

研

目

究
第
号 ︵２０１４年７月︶

5

５

次

【人と鹿の共生全国大会特集】
第 7 回全国大会管見 ……………………………………………
基調講演（要旨） シカとのかかわりをもって ………………
シカのいる新しい文化の創造へ ………………………………
安心・安全を担保するイギリスの鹿肉流通について ………
日本鹿は、地域の資産 …………………………………………
動物皮（鹿皮）のなめし ………………………………………
第 7 回 人と鹿の共生 全国大会 ワークショップを終えて……

北川政幸 …… 1
宮崎 昭 …… 3
高柳 敦 …… 4
竹内啓太 …… 7
丹治藤冶 …… 11
杉田正見 …… 16
松下 晶 …… 24【調査研究】
シカ皮革製品に関する調査……………… 浦田真理子、柴悠里、大橋美穂、小泉聖一、小林信一 …… 25
エゾシカ肉の食味は牛肉や豚肉とどのように違うのか？
………………………………… 増子 孝義、尾崎 友香、相馬 幸作 …… 30【現地報告】
鹿肉普及を目指した女性視点でのマーケティング戦略 …… 西村直子 …… 34
愛知産ジビエの消費拡大と地域振興 ………………………… 後藤英司 …… 38
信州ジビエ研究会の活動と振興 …………………………… 若林さち子 …… 41【鹿通信】株式会社知床エゾシカファーム ……………………………… 石井 慧 …… 46
施設紹介：野毛山動物園 …………………………………… 竹菴明日香 …… 48【書評】
C・W・ニコル『Venison うまいシカ肉が日本を救う』 …… 佐藤奨平 …… 49

全日
本【協会々務記事】
全日本鹿協会規約 ………………………………………………………………… 52
日本鹿研究投稿規程 ……………………………………………………………… 59
日本鹿研究投稿申込書 …………………………………………………………… 60
全日本鹿協会入会届 ……………………………………………………………… 61
編集後記 …………………………………………………………………………… 62

鹿
協

全

日

本

鹿

協

会

会

252-0880 神奈川県藤沢市亀井野 1866
日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

第7回 全 国 大 会 管 見
実行委員長

北川

政幸

京都大学

Ⅰ．はじめにⅢ．大会概要野生鳥獣による農作物被害が近年、全国で年間に鹿を地域資源として有効活用する上で、行政を中200 億円超に達しており（2012 年度 230 億円、2014/2

心に事業化推進を図りながら、川上から川下までの農水省発表）、京都府内の被害額も 5 億円を上回っ

グループが流通体制を含めて相互理解と有機的な連ている。生態系への影響が深刻化するとともに、鳥携を図ることがきわめて重要である。今大会には京獣被害は営農意欲の減退、耕作放棄地の増加などを都府内からそれぞれのグループの多様な参加があり、もたらすことで、被害額以上に農山漁村に深刻な影相互交流が図られ、熱心な協議が行われるとともに、響を及ぼしている。

コーディネーター指名によるエゾジカでのとり組み

このような状況を打破し、鹿の有効活用を促す目に関する紹介などの情報交換も盛んに行われた。

的で、平成 5（1993）年以降これまでに 6 回のシンポジウムが開かれてきており、今回、近畿・中国・鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律（鳥獣四国地域で初めて開催されることから、鳥獣害対策

保護法）の改正案が、閣議決定後（2014/3/11）、衆として被害防除、生息環境管理、食肉および皮革製

議 院 を 経 て 参 議 院 本 会 議 で 可 決、 成 立 し て い る

品の資源としての利活用など、鹿をめぐる諸問題を（5/23）。夜間の猟銃使用の解禁、わな猟免許取得年

包括的にとり上げることにした。

齢の引き下げなどにより野生鳥獣による農作物被害

そこで、国内および海外でのとり組みの紹介を交の軽減や担い手育成を図るとともに、重点的に個体

えて、とくに地域資源として有効活用することで地数を管理する必要のある鳥獣を「指定管理鳥獣」に

域振興につなげながら、人と鹿の共生の新たな方向指定している。また適正数に減少させる「管理計性を見出すことを目的として本大会を企画した。

画」を都道府県が策定することを規定しており、課題としては、環境省所管の鳥獣保護法と農水省所管

Ⅱ．参加人数の鳥獣被害防止特別措置法との連携があげられる。
両省は鹿とイノシシの生息頭数 2011 年度の 413 万頭

2 日目のワークショップのみの参加者が 15 名ほど（鹿 325 万頭・イノシシ 88 万頭 . 環境省推定 2013/8）

あり、初日のシンポジウムには、事前申し込みおよから 10 年後に約半数（210 万頭）に減少させる捕獲

び当日受付による参加者を合わせて 100 名を上回っ目標を提示している。京都府でも 2009 年度の年間

た。このうち京都府内からの参加が約 50 名あり【京被害額（7.3 億円）を半分に減らす目標年度を 2014

大教職員・学生 20 名 / 学外の大学関係者 5 名 / 農

年度から 2013 年度での実現に 1 年前倒して対策強化

家 10 名 / 加工施設関係者 5 名 / 京都府の行政・研が図られてきた。

究機関関係者 5 名など】
、京都府外からも滋賀県、兵庫県、奈良県および大阪府などの近畿地域を中心

生態系の攪乱に関連して、セツブンソウ（南丹市に、福井県、岐阜県、神奈川県および宮城県などか日吉町）、クリンソウ（京都市右京区）、ベニバナヤ

ら参加があり、宮崎県、熊本県を含む全国の全日本

マシャクヤク（南丹市美山町）などの絶滅危惧種保鹿協会関係者も多数参加された。

存のための多様なとり組みが京都府内の各地で展開されている。
全国の先進事例に学ぶとともに、京都府内でも猟友会を中心にした害獣駆除、鳥獣被害対策実施隊の―1―

日本鹿研究5号

2014.7結成（南丹市）、捕獲した野生動物の処理加工施設る。

建設（京丹波町）、ケーブルテレビによる地域住民『最新の動物行動学に基づいた動物による農作物

への鳥獣害対応に関する広報（京丹波町）、水車利

被 害 の 総 合 対 策 』（2013/3）、『 ジ ビ エ を 食 べれば用による電気の獣害電気柵利用（京都市右京区）な「害獣」は減るのか』（2013/6）、『オオカミが日本をどがすでにとり組まれている。さらに今後はこれら救う！（2014/1）』などの図書が、相次いで発行さの活動に加えて、府内の地域間の連携を深めながら、れるなど、鳥獣害対策が広く一般にも注目されるよ小学校を中心にした太鼓づくり講習の企画を核にしうになっている。

て、地域振興さらには文化振興までをも意図した企

本大会開催に際し、後援を賜わりました京都大学

画が立案され、本大会参加者を中心に、広範囲なメ

大学院農学研究科、京都府、日本農業新聞、日本鹿ンバーの参集により、京都府内での広域なとり組み

皮革開発協議会、㈱カルタンなどの各位に対し、本が企画されつつあることは、本大会の開催趣旨に沿大会が盛会裡に終了できたことのご報告とともに、った成果であり、今後のとり組みが大いに期待され主催者を代表して厚く御礼申し上げます。

パネルディスカッション光景

日本農業新聞（2014/3/25）
13 面 近畿版ワイド１

休憩時における
鹿革和太鼓演奏【シンポジウム会場、2014/3/22】

鹿肉料理を食する会【ワークショップ会場、2014/3/23】―2―

日本鹿研究5号

人と鹿の共生全国大会特集
基調講演（要旨）

シカとのかかわりをもって宮崎昭

京都美術工芸大学学長

シカとかかわりをもったのは昭和 50 年～ 53 年のことであった。奈良のシカは春日大社の神鹿として 1,200 年の長い歴史を生きぬいて、国の天然記念物に指定されている。その神社からの依頼で奈良のシカを学術的に総合的研究することになって、演者はシカの生活
適正頭数を算定する研究を担当した。シカを捕えて飼料消化率を調べ、公園内に生育する
シバの養分生産量を季節ごとに測定し、さらに公園内のシバ植生の面積を算定した。その結果、１ha 当たり 10 頭程度の成シカが養えることが明らかにされた。それを「天然記念物・奈良のシカの調査報告」や「日本畜産学会報」に発表した。それが海外で読まれて、
昭和 62 年、イギリスの全英養鹿業協会年次大会に招かれ、「ニホンシカー過去・現在・未来」として講演した。その後 27 年を経て京都で「第 7 回 人と鹿の共生 全国大会」が開かれ、シカの未来が語られる機会に、今までのシカとのかかわりの一部を報告させて頂ける
ことをうれしく思っている。

―3―

2014.7

日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

シカのいる新しい文化の創造へ
高柳敦

京都大学大学院農学研究科

はじめに動によるものである。そして、このシカを含めた野生動物の個体数が非常に少ない時期に、戦後の農林

ニホンジカ（以下、シカとする）による被害問題

業は発展してきた。現在、農山村で「昔は良かっは収まる気配がまだ見えない。近年は農林業被害だ

た」といわれる時代は、野生動物の個体数は過去にけでなく、下層植生がなくなるなどの生態系への影例がないほど少なかった時期である可能性が高い。

響が顕著になるにつれて、シカを何としても減らさ

全国で江戸時代に作られたシシ垣が発見されており、ないといけないという意見が多い。外来生物のオオ

日本はオオカミのいた時代から、人間が野生動物をカミを導入してはどうかという意見がだされたりす

捕ったり作物を守ったりしなければならない自然でるほどになっている。このような意見が出る背景にあったことがわかる。この戦後の時代につきあい方

は、シカの個体数を削減するべく捕獲を進めてもいを忘れたことが今の事態を招いていると言えよう。

っこうに個体数が減少しない中、ハンターが減少・高齢化していることや、シカを山の幸として利用で抑えられないシカの増加と政策の転換きていないために、捕殺個体を肉も捕らずに埋設したり焼却したりしてしまっていることがある。捕る

そのような問題はあるにせよ、現在の状態は極めのも負担、捕っても負担となってしまい、シカのいて深刻であることは確かである。農林業被害についる自然を受け入れられなくなってきている。

ては、防護柵の普及などである程度落ち着いてきてシカは在来の生物であり、日本人はそのシカといる場所もあるが、森林や自然植生への影響が深刻

様々な関わりを持って生きてきた。今の状況の中でとなっており、このまま放置しておくと、土砂流出

シカとの関係を見直すことが、次のステップへ進むなどの自然災害にまで結びつきかねない場所も出てのに必要であろう。

きている（図 2）。
この事態を防ぐべく、これまで全国で計画的な捕野生動物の個体数が極めて少なかった戦後獲による個体数削減が行われてきているが、未だに個体数削減に成功した都道府県はない。この事態を現在、シカが多すぎるとされて問題になっている

重くみた国は、個体数推定を見直して現在の 2 倍のため、野生動物が“異常に”増えているとされる。

シカを捕獲しないと個体数を削減できないと判断ししかし、明治維新以降、狩猟装備の近代化とともに野生動物の個体数が極端に減少していたことを忘れてはならない。シカの捕獲数は、統計の残っている年代で見ると、1930 年
代から 1970 年代まで極めて少ないままできている（図 1）。特に 1960
年までは全国でも数千頭レベルでしか捕獲されていない。オオカミが1905 年には絶滅していたことを考えると、この捕獲数の少なさ、つまり、個体数の少なさは人間の狩猟活

図１

―4―

ニホンジカの捕獲数推移

シカのいる新しい文化の創造へ

図２

 カによって下層植生がなくなっシた斜面（京大芦生研究林）

た。 そ し て、だろうと考えがちであるが、ドイツの農地で大きな減少傾向が止防鹿柵を見ることはほとんどない。造林地は防除さ

まらない狩猟れていることも多いが、生態系被害は大きな問題に者を補う捕獲はなっていない。これは、日本とドイツとで狩猟の事業者を認定状況が異なっていることを反映していると考えられする制度を始る。つまり、日本でも狩猟のあり方次第で、“最適めようとして個体数”が変わってくる可能性があることを示唆しいる。この制ている。

度は運用の仕方によっては、 闘うことで共存する
私たちと野生今の時代に、シカやイノシシと共存するなどと言

動物との関係を大きく変えてしまう可能性があり、ったら、そんなことはあり得ないと思う人も多いだ

今後の動きに注意しなければならない。

ろう。それは、共存が野生動物を殺さず共に生きる

今は非常事態だけれども異常なのだろうかことを意味すると思っているからである。日本のように狭い国土では、向こう側が野生動物の生息地、

このように今は異常事態とも言えるほどの状況にこちら側が人間の利用地というようなすみ分けはではあるが、これほどのシカの個体数というのは、異きない。つまり、野生動物と無交渉ではいられず、常なことなのだろうか。国土面積がほぼ同じドイツ

必ず何らかの交渉が起きる。そこで、人間の生活を共和国（35.7 万 ha、日本：37.8 万 ha）と比較して快適に保つためには、野生動物の個体数や行動範囲

みると、森林面積は日本が約 2.5 倍であるのに対し、を制限しなければならない。近代化の中で野生動物

耕地・果樹園面積はドイツの方が約 3 倍である。その捕殺＝害獣駆除とばかり意識してきたため、捕殺して野生動物の捕獲数は、日本では、2010 年にはは野生動物を排除することと考えられがちである。

シカを 37.7 万頭、イノシシを 47.7 万頭捕獲していしかし、そうではない考え方もできる。

るのに対し、ドイツではアカシカを 6.8 万頭、ダマ

野生動物が存続して行くためには、個体数は常にシカを 6.3 万頭、ノロジカを 113.9 万頭、イノシシ

増えようとする。シカの場合であれば、生息数の 2を 58.5 万頭捕獲している（表 1）。アカシカはニホ割程度が増加する。つまり、今、生息している個体

ンジカより体サイズが約 2 倍、ノロジカは約 1/3 な数を維持しながら、今と同じ状態を維持するためにので、大まかにニホンジカに換算すると 57.8 万頭

はその数だけ捕殺することが必要になる。一方、農となる。これらの数値からすると、ドイツではシカ地のように自然よりも栄養価の高い食べ物が集中しやイノシシの被害が激しく、さぞ防除に困っているて存在して魅力的な場所は、個体数の多寡に拘わらず野生動物を引き寄せることになる。つまり、

表１

シカ類とイノシシの捕獲数の日独比較（2010 年度の値）

農地を守るためには、個体を捕獲するだけでは不十分で、農地に出てこないようにする工夫が

図３

―5―

野生動物と共存するために日本鹿研究5号

2014.7必要である。このように野生動物の存在を認め、野生動物が生息する自然とうまくやってゆくために、捕殺したり防除したりして野生動物と闘うことが共存なのである。

“シカのいる文化”とは本当の共存には相手との闘いが含まれる。そして、この考えを根底で支えるのは野生動物の価値である。日本では野生動物の価値があまりにも低い。そのため殺すという行為に注目が集まり、その先の利用についての関心が低い。野生動物の価値は、もちろん殺して得られるだけの価値だけではない。バードウォッチングやホェール
ウォッチングもすばらしい価値であり、エ

図４

コツーリズムにおける自然要素としての日本での獣肉利用を記した書籍価値も重要である。さらには、シカの場合、神聖な物とのつきあい方を忘れてしまった。現在、里山の動物とのイメージがあり、神鹿としての価値も大切

見直しなどから昔のやり方に関心が向いている。しである。このような様々な価値を高め、春の花、秋かし、野生動物の価値は、昔と今とでは全く異なっの紅葉と同じように、山にいるシカの価値を楽しむている。したがって、昔に正解があると考えない方

心が“シカのいる文化”の底流となるのである。

が良い。

シカの価値やシカのもたらす影響は、地域や個人

獣肉食の歴史も、日本では仏教の殺生禁止の思想によって違う。したがって、文化の形は地域や人にの影響が強く、なかなか一般に普及しなかった。しよって違うのである。シカを全く受け付けられない

かし、明治期以降は、確実に様々な野生動物をよくという人に、無理矢理シカを見せたり、鹿肉を食べ食べていた。「魯山人味道」には北大路魯山人が子2させたりする必要はない。生息密度が 5 頭／ km で
2どもの頃（明治 20 年代）にブタよりもサルをよくも少ないとする地域もあれば、1 頭／ km でも多す食べていたという記述があるほどである。一方、鹿ぎるとする地域があるかもしれない。被害防除を多革や角の利用は進まず、鹿革製品も普及していたのく取り入れて、個体数が多い自然を選択する地域もは野外で使用する敷皮くらいであったと思われる。

あるかもしれない。休日に都会から山に行ったとき獣肉食にしても、料理法などは一般に普及せず、結にシカを見たいから、シカがいても被害が起きない

局、料亭などで食べられる程度で終わってしまってように、都市住民が農山村で防除を行っても良いだ

いたことからして、やはり、文化と呼べるほどにまろう。高山帯での生態などにはまだ不明な点もあり、 ではなっていなかったのだろう。
どこまでシカが生息しているのが元来の自然なのか

野生動物は生物多様性を構成する重要な生物であはこれから明らかになるだろうが、日本のほとんど

り、人類のパートナーである。これが野生動物とのの自然にはシカが生息し、シカのいない自然は限ら

つきあいの根幹をなす新しい考え方である。その野れている。現状では、私たちの周りにはシカが生息

生動物たちとうまくつき合って、野生動物の生息すし、その自然とうまくつき合うことが私たちの生活

る自然と共存することは、私たちにとって新たなチを豊かにする。その生活こそが“シカのいる文化”

ャレンジである。どうやってシカの価値を高め、どである。

んな形で楽しみ、日々の生活を豊かにするか。それを意識することでシカのいる文化を創造すること、新しい文化の形成に向かってそれが私たちに課せられた課題である。

戦後の野生動物が少ない時期に、私たちは野生動―6―日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

安心・安全を担保するイギリスの鹿肉流通について
竹内啓太

日本農業新聞 大阪支所 記者

農水省によると、2012 年度の野生鳥獣による農

そこで両者は安全で安心な鹿肉の流通体制の構築

作物被害額は 230 億円。4 年連続で 200 億円を上回に乗り出した。鹿は牛と同じ偶蹄類で、感染する可っている。被害の 7 割は鹿、イノシシ、猿。国は年能性、媒介する可能性がある。捕獲前から食卓まで、

間 100 億円規模の対策費を計上しているが、十分な「from field to fork」を合言葉に品質を担保する 2 つ

成果は出ていないのが現状だ。

の方策を柱に舵を切った。

日本農業新聞は 2013 年度、年間テーマとして「鳥獣害」を掲げ、鳥獣被害の悲惨な現状や、集落ぐる

牛肉と同じトレーサビリティ体制

みでの成功事例、成果が出ていない原因、鳥獣の有効活用方法などを随時、紙面で紹介した。その取材

1 つ目は牛肉と同じトレーサビリティ体制の構築の一環で、2013 年 10 月にジビエ利用の先進地、ヨだ。トレーサビリティは食品の生産、加工、流通をーロッパ（フランス、ドイツ、イギリス）を取材し把握できるシステム。「trace（追跡）」＋「ability

た。その中から、イギリスの安全・安心を担保する（可能性、能力）」の造語。一つ一つの商品に識別番

流通体制構築の事例を中心に紹介する。

号を割り当て、この番号をホームページなどで照会すると、検査合格証や生産地、与えた飼料などの情※環境、農水両省は鹿とイノシシの生息頭数を報が得られる。牛肉、ベビーフード、マヨネーズ、

413 万頭（2011 年度）から約 210 万頭（2023 年

野菜、牛乳などの一部で導入されている。トレーサ度）に半減させる目標を掲げている。環境省はビリティのメリットは、リスクを管理できることに

今年度中に鳥獣保護法の改正案を通常国会に提ある。もし事故が起きた場合、問題発生箇所の絞り出し、対策強化を目指している。しかし、捕獲込みや迅速な商品回収に役立つ。また、消費者は商した獣肉の市場流通は、捕獲頭数の 1 割未満と品がどのような生産がされてきたか、どのような流少ない。命を頂いた野生鳥獣のフル活用が求め通経路をたどってきたか知ることができる。
取材したイギリス・スコットランドのジビエ肉流られている。

通業者「ハイランド・ゲーム社」を例に処理場から

合言葉は「from field to fork」

商品までの流れを追うと、まず、資格を持った狩猟者（後述）が内臓を取り除き、頭部、手足を切り落

10 数年ほど前までは、鹿肉を食べる文化や習慣とした状態で運び込む。腹部には狩猟者の署名、鹿がなかったイギリス。鹿肉の安全・安心を担保したの個体識別番号、捕獲場所、捕獲日時、病気の有無上で流通させる法規制もなかった。狩猟者の自家消などが書かれたタグが付いている（写真 1）。天井費と輸出が主で、地場産業としての利活用はすすんに這わせたレールにかけられ、電動ウインチで皮をでいなかった。

剥ぎ取る。獣医師が肉に異常がないかチェック、合

近年、土地所有者の意向や温暖化で冬場のえさ資

格すれば流れ作業で解体する（写真 2）。部位ごと源が増加し、鹿の生息頭数が増加。それに伴い、捕に分け、真空パックづめにする。温度管理も記録、獲頭数も増加し、行政と英国猟友会は利活用を進め保存し、来歴が確認できる仕組みだ。

ようと考えていた。健康志向の高まりもあり、鹿肉皮は以前、スロベキアに輸出していた。現在は、にも目が向けられるようになった。しかし、1990

ベルトなどの小物用にトルコへの輸出を計画してい年代のＢＳＥ、2001 年の口蹄疫と相次いで感染症る。オーダーはきれいな一枚皮を要求してくるのでが発生し、食肉に対する消費者の不安が増大した。

なかなかむずかしいそうだ。若いアカジカの角は漢―7―

日本鹿研究5号

2014.7

方薬用に香港などに輸出する（写真 3）。骨はドッ
クフードやキャットフード、犬が噛むための道具に加工される。

専門知識を持つ狩猟者が捕獲
では、捕獲するハンターはどんな狩猟者なのか？
野生鳥獣肉（ジビエ）の検査資格を持つ「トレインド・ハンター（訓練された狩猟者）」と呼ばれる狩猟者があたる。トレインド・ハンターは野生獣の伝染病とその対策、食肉処理の衛生管理技術などを学
び、試験に合格した狩猟者を指す。
具体的には任意の団体（猟友会や食肉処理業者の集まりなど）が行政と連携し、作った資格を取得する（日本でいえば、英検にあたるようなもの。国は
写真１

市場流通する鹿には全て、狩猟者の個人番号
や捕獲場所などが記入されたタグが付き、管理される（英国スコットランド・ダンディー
市のハイランド・ゲーム社で）資格を認定し、狩猟者全員に取得を推奨）。猟友会の資格を例にとってみると、Deer Stalking Certificate（DSC）鹿狩猟資格。レベル 1 と 2 がある。
レベル 1 はまず 2 日間の研修を受けることが必要。
研修では鹿解体の実習や衛生的な管理法や法律の座学、食肉に向く狩猟のやり方（ネックショットや、
狩猟前に異常行動がないか）を勉強。次の日に 1 日試験をし、基準点を超えれば合格となる。受講者のほとんどが合格するそう。狩猟経験者ならそれほど難しい資格ではない。受講料 295 ポンド（約 5 万円）。
レベル 2 はさらに高度な技術と経験が問われる。
レベル 1 の保持者は、鹿狩猟者の 2 割ほどに当たる 2 万人ほど。イギリスは正確な狩猟者の数が分からないため定かではないが、狩猟者の 1 割が捕獲数

写真２

感染症や衛生の専門的な知識を持つ狩猟者が捕獲した個体を、獣医師が再度、状態を確認する（英国スコットランド・ダンディー市のハイランド・ゲーム社で）全体の 8 割を捕っている状況から、活動的な狩猟者はほとんど取得しているとのことだ。
現在、日本国内では都道府県が示す食肉処理のガ
イドラインに沿って対応しているが、狩猟者や解体者、個々の技術・知識任せの部分が大きい。
トレインド・ハンターは訓練を受けた知識に基づき、狩猟者自身が伝染病や個体異常などを識別する権限を持つ。資格がない狩猟者が市場流通させようとした場合、捕獲前に異常行動をしてないか、内臓に感染症がないか、肉の状態は良いかなどを資格保持者が確認。保持者が現場にいない場合は狩猟者が記録し、検査施設に頭部や臓器の一部を持ち込む必要がある。これは手間。資格制度によって、検査に掛かる手間が省ける上、正しい知識を持った狩猟者

写真３

 蔵するアカシカの角を見せる担当者（英国冷スコットランド・ダンディー市のハイランド・ゲーム社で）が食肉利用に向け、迅速に行動できる。しかも安全・安心も担保できる。

―8―

トレインド・ハンターのメリットは感染症のリス安心・安全を担保するイギリスの鹿肉流通について

レストランに売り込んだ②有名料理人にテレビで頻繁にジビエを取り上げてもらった③ YouTubeなどの動画配信サイトで狩猟の様子を紹介④小学

校での食育キャンペーン（漫画も使い、子どもたちにもわかりやすく説明）⑤高級路線と普段使いのジビエを提案（写真 5）した。
ハイランド・ゲーム社の 2012 年度の取り扱い頭
数は、4 万 7000 頭。事業を始めた 15 年前の 6 倍に成長した。輸出入の割合は国産 8、輸入 2 までになっ写真４

狙いを定めるトレインド・ハンター（英国スコットランド・スターリング市で）た。輸入する理由は、時期的にカバーできない期間があるため。養鹿と野生鹿の違いは？という質問に社長は、「養鹿はクセが少ない。野生の鹿は独特のクを軽減できることだ。異常個体を判別できるし、ジビエの風味がある。好みは分かれるので、どちら発見すれば、すぐに通報し、拡大抑制に乗り出せる。

が良いとは一概には言えない」と言っていた。さら適切な処理をした肉、安心・安全な品質の高い肉がに「売りは国内産の天然物で地産地消と考えている。

提供できる。

雇用創出など地域の活性化にもつながっている」と研修を担う英国猟友会の担当者は「資格とトレサも説明した。

で捕獲前から食卓まで切れ目なく、安全・安心で質の高い鹿肉を届ける体制ができた」と説明する。

英国の大手スーパー「テスコ」の精肉店に行くと、ハイランド・ゲーム社の商品、赤ワインで味付けした鹿肉のサイコロステーキやハーブを使ったソーセ

欧州連合（ＥＵ）は 2006 年、ジビエを含んだ食

ージ、ミートボール、ハンバーガーのパテなどが並品の安全基準の法律を大幅に改正した。市場流通すんでいた。商品の特徴は、焼くだけ、温めるだけで、る場合は、タグによるトレーサビリティや、一頭ご料理できることだ。鹿肉は火の通し方が難しいと言とに内臓、頭部を保健所へ持ち込み検査することをわれるが、その心配もなく、誰でも同じ味わいが楽義務化した。以前は精肉店の軒先に毛皮つきのまましめる。この売り場には、精肉はなかった。ハイラにぶら下がっていたこともあったが、今はそういうンド・ゲーム社の会議室の黒板にはテスコを含めた、光景が見られない。パック詰めが基本。小型の鳥と英国大手スーパーの 5 社の販売量が書いてあった。

かはまだ、毛つきのまま流通できるが、これもそのうち規制されていく可能性がある。

取材したハイランド・ゲーム社の概要
デンマーク出身の社長が 1997 年に設立。前身はサーモンを中心に扱う卸売業者。会社を設立した当初から狩猟者と契約を結ぶ。当時は国の資格制度がなかったが、安全・安心を担保し、質の高い肉を提供としたいと思いから、狩猟者を説得した。食肉衛
生や感染病、損傷の少ない狩猟の方法などの学んでもらい、それらのことを守るという契約を結んだ。
設立時の取り扱い規模は 8000 頭、うち 95％がニュージーランドからの輸入（養鹿物）で国産は 5％程度だった。
90 年代始め、安全・安心な流通体制の整備とあわせて、業界を上げての業界を挙げた鹿肉の消費拡
大キャンペーンを展開した。①卸売業者がホテルや

写真５ 大
 手スーパーの精肉売り場に並ぶ鹿肉の加工品。香辛料やワインで味付けされている。料理が苦手な人でも焼くだけで本格的な鹿肉料理が楽しめる。
（英国・ダンディーのテスコで）―9―日本鹿研究5号

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つまり、どこに行っても買うことができるというこ支えている。品質がいいのが特徴なんだ」と何度と。業界の調べでは国民の 17％が鹿肉を食材としも繰り返し、言っていた。

て認めるようになった。

・取材のアポを前日にしたのにもかかわらず、取材に応じてくれた。鹿の搬入から解体、商品づくり

印象深かったことまで全ての工程を見せてくれた。衛生管理に絶対の自信をうかがわせた。

・「わが社の安全な鹿肉はトレインド・ハンターが・日本のジビエ市場に強い興味を示していた。

【イギリス・スコットランドの鹿について】
・狩猟資源としての管理が基本。
・行政による管理計画はなく、狩猟権を持つ土地所有者などが管理する。
・近年、土地所有者や行政、農家が連携し、鹿の個体数を管理するグループを作り、広域的な対策に乗り出している。
・狩猟獣だが、害獣という感覚は全くなく、重要な地域の資源という考えが浸透している。
・鹿肉に対して良いイメージを持っている人が多い（高級品、季節のもの、健康的）。
・狩猟ツアーや鹿を見に行くトレッキングなども盛ん。猟場管理者や山岳ガイドなど新たな雇用を生み出している。
・年間 377 億円の経済効果をもたらしているといわれる。

→地域を支える産業の一つになっている。

― 10 ―

日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

日本鹿は、地域の資産

―鹿の特性を熟知し、鹿と共存して地域興しを図る―
丹治

藤治

全日本鹿協会 会長

はじめに

年 10 カ所処理施設が。平成 18 年度は補助金により40 カ所以上増設され。平成 25 年には、180 余カ所と全日本鹿協会は 24 年前、全日本養鹿協会として創立し、日本鹿を、地域の資源と位置付けて「人と大幅増加している）。しかも、鹿処理経営は、大部分が赤字経営で推移しているのが実態である。

鹿との共存による養鹿産業」の基礎固めに向けて、
農林水産省の助言・指導で発足した全国組織であ

2．共存による鹿資源利用と啓蒙活動

る。
全日本養鹿協会は、鹿産業の基礎固め活動開始と１．創立の動機と活動について並行して 20 年前、平成 4 年、第 1 回「人と鹿との共存全国大会」を北海道鹿追町で開催した。

創立の動機には、142 年前（1872 年）ニージーラ

優れた在来種の日本鹿を守る。鹿文化、鹿資源をンド Walson 氏が「日本は、養鹿産業基礎固の為、地域興し共通の広場として啓蒙教育の集いとしての基本技術整備を進める時期である」と堤言していた大会である。

事と、32 年前（1983 年）世界畜産学会が、「不毛の次いで、九州、関東、東北、東京首都圏で実施し、地でも養牧可能で野生、半野生動物の馴化と利用を

今回が、近畿・関西地域の京都大学で第 7 回大会で日本も着手する時期」と提言、及び、92 年前（1923ある。近畿・奈良東吉野川は、狼を絶滅した土地柄

年）発行の京都大学川瀬善太郎先生の「シカ」教書であり、109 年節目の年でもある。

を読んだ事によるものである。

鹿異常増加は、人為によるもの、狼を駆逐したツ全日本養鹿協会の主な実践活動としては、野生鹿ケであり歴史と共存の重みを再認識し、鹿文化と鹿被害対策と疾病対策、養鹿産業の技術体系作り及び資源を守りながら、前車の轍を踏まない事が重要と

鹿産物の商品開発である。併せて、1980 年からの思われる。

中国、ニュージーランドとの現場技術交流を行い、日本式養鹿の基礎固めの実践を続けた。

又、鳥獣保護法改定に伴い鹿資源利用の加速化が予測される中で、養鹿産業・鹿産物利用につては、

尚、全日本養鹿協会発足前後の時代背景としては、 50 年先、100 年先の未来像を画きながら長期計画が
昭和 61 年（1986）から 6 年間、赤鹿などの外来種が不可欠条件であると思われる。

1044 頭輸入されている。外来鹿の導入先は、九州（長崎県熊本県）、四国（高知）、関東（群馬）、東北

３．野生鹿異常増加と被害の現状と課題（岩手）、北海道及び沖縄であり、増殖が始まった。
一方、日本鹿飼育地域と頭数が全国的に広まり、平現今、鹿が異常増加した為、害獣呼わりされてい成 2 年（1990 年）鹿飼育頭数 2,000 頭（40 道府県 ）るが、可愛い鹿、利用性の高い鹿と三者三様に評価が平成 4 年には 4,000 頭と（110 カ所）と増加した。

されている。

しかし、平成 13 年（2001）には、BSE（狂牛病）

日本人と鹿とは、共存の歴史である一方、人為的の発生により養鹿が衰退を余議なくされている。そ負荷又は自然災害が重り「駆除」と「保護」との興して、BSE 発生後 5 ～ 6 年間は、野生鹿生息頭数の亡史でもある。
明治以降の日本鹿と鹿被害及び鹿産物利用等、鹿異常が加速した。平成 18 年度には、鹿駆除対策として狩猟法改定と鹿処理施設が増設された（平成 9

興亡史について表 1 に列記する― 11 ―

日本鹿研究5号

2014.7

表１
明治から大正1871 明治 4 年
1878 明治 11 年
1879 明治 12 年
1905 明治 38 年
1923 大正 12 年
1941 昭和 16 年
1944 昭和 20 年
1972 昭和 58 年

日本鹿と産物史（明治から平成まで）略表

昭和初期

昭和中期

野生鹿革肉生産輸出
雪害
日本で赤鹿の試験飼育
狼絶滅
保護・野生鹿捕獲禁止
世界戦争開始終戦
鹿追町鹿捕獲飼育開始

1982 昭和 63 年
1990 平成 2 年
1993 平成 5 年
1998 平成 10 年
2001 平成 13 年
2003 平成 15 年
2005 平成 17 年
2006 平成 18 年
2007 平成 19 年
2014 平成 26 年

鹿被害防止対策としては、猟銃駆除重点、鹿追払

赤鹿が日本に導入
全日本養鹿協会設立
ヨーネ病対策
鹿産物普及交流大使
BSE 発生・
野生鹿増加の初兆
消費税率引上げ鹿被害調査（全国 36 カ所）
増殖・狩猟法改定
疾病（マダニ感染県拡大等）対策る事業が失敗、破綻している。

い対策では、成果が困難である事は、ＮＺでの実例からも考えられる。

から平成

1960 年代、生捕り技術と管理飼育が行われ鹿被害の防止効果を挙げ、1970 年代に入り

養鹿産業

又、日本では、駆除鹿の産物利用を鹿肉中心に行が認められ、やがて、鹿肉の輸出が軌動に乗せてい

なわれているが、肉の安全保証（疾病対策）と継続る。1980 年は、鹿が家畜として飼育され、輸出産供給体制での取組みが不可欠な条件である。

業として定着発展している。

又、鹿資源利用。開発に於いては、鹿の特性を熟知し、鹿を資源として考え、科学、技術両輪による

2）中国養鹿商品開発と普及が望まれる。特に、資源の持続性と中国養鹿は、皇帝・王侯貴族の鑑賞動物から始ま

高品質確保の為、「特用家畜の鹿」を中心にして、り。鹿の馴化と鹿産物利用を重点にし、森林産業と野生鹿セット取組めが重要と思われる

位置付け発展してきた。
中国の清時代には、鹿肉を奨励して鹿資源が減少

４．海外の鹿被害対策と鹿資源利用及び日本の養鹿についてした為、肉以外の資源利用、鹿茸等漢方材の開発、普及を図る。1900 年代戦争により国土荒廃から鹿が大幅激減した。戦後、国策により育種・繁育、疾野生鹿被害で 60 年余の対策と成果記録を持つ「ニ病予防対策（長期総合対策）により養鹿事業を輸出ュージーランド」と鹿資源利用で 1000 年以上の経産業として発展に努めた。又、養牧は、馴化飼育と験と実績を誇る「中国の養鹿事業」の現地調査の一

柵なし誘導放牧と屋内併用飼育の両面方式の経営で部を下記に記述する・ある。
鹿の給餌は、広葉樹林の落葉、木枝、サイレージ

1）ニュージーランド

利用を重視している。繊維質の給餌は、繁殖率向上

ＮＺは、1851 年代に英国から赤鹿を初導入し、80 年後の 1930 年代に鹿増加被害の初兆がみられた。

と疾病対策にも効果的で一石二鳥の対策と云われていた。

そのため、国が、野生動物庁を創設して、カラーと称すプロ猟師を雇って鹿撃ちを奨励した。更に、

５．今後の課題と対策

1937 年頃から大規模に駆除を実施したが、複雑な地形の島の為成果を収められず、30 年余国策によ
表２

中国と日本

①

鹿対策は、人為災害と自然災害を考慮してのそしてニュージーランドの養鹿の歴史

中国

ニュージーランド

3000 年前 万里の長城築城
権力の具
治政者の体力強化

150 年前1861 年

鹿茸が漢方素材の主役

鹿を家畜化し輸入産業発展

日本大政奉還時代
英国よ赤鹿導入― 12 ―

日本
1300 年前
765 年
1910 年

奈良朝時代
雄略天皇が鹿狩り始
狼が絶滅

鹿被害に悩む・大雪災害

日本鹿は、地域の資産 ―鹿の特性を熟知し、鹿と共存して地域興しを図る―

表３

ＮＺの養鹿産業歴史と時代背景

ＮＺ

年号

鹿生息せず
英国より赤鹿導入
NZ welson 氏堤言

1850
1851
1872

鹿肉、皮輸出 1873 年 北海道大雪災害 1879 年
那須、日光赤鹿飼育 1885 年
世界大戦 1914 年

鹿増加初兆・ 野生鹿庁設立
プロ狩猟士雇用

1930
1931

日中戦争勃発 1037 年

鹿が異常増加国家事業で駆除中心対策は失敗

1932
1960

生捕捕獲 囲飼い
野生鹿減少
養鹿場建設
養牧 飼育頭数
17 万頭
同
25 万頭
養牧 飼育頭数
135 万頭同155 万頭
同30 万頭
同176 万頭同
139 万頭

1962
1967
1978
1981
1984
1991
1995
1997
2006
2007

同

106 万頭日本（時代背景）

1970 年 米減反開始
1972 年 鹿追町生捕と管理飼育開始
1978 年 世界畜産学会 ベトナム終結
1982 年 ベルリン壁崩壊
1986 年～ 1992 年 赤鹿など 1044 頭導入史1990 年 全日本養鹿協会設立
ＮＺ調査訪問・1992 年 / 1997 年

2012

養牧が挙げられる。

長期対策が不可欠である。
②④

鹿被害防止対策は、鹿の特性を熟知して、体鹿は、他の動物と異なり、全身利用可能であり、商品開発を「皮・肉・角の 3 点セット」同

験技術を基礎にした対策が重要である③

敗戦 1945 年

時推進が望まれる。

鹿異常増加防止対策として、鹿の生息適合地域の確保と住み分・誘導技術により自然回帰と参考資料（1）
註：森林放牧型の新式養牧の事業①

野生鹿と特用家畜鹿（主役）セットによる資源価値の発掘と「皮、肉、角三品セット事業化を図る。

②

鹿と鹿産物の文化価値発掘。商品の安全、安心、安定供給を図る。
野生日本鹿の生息頭数、駆除数及び産物利用等の推移
項目

Ｈ2

Ｈ 13

野生鹿生息数

20 万

30 万

駆除頭数

12 万

20 万

屠体処理施設10 数カ所時代背景（疾病） ヨーネ病

Ｈ 18

Ｈ 20

Ｈ 20

24 万

25 万

25 万

40 前後
BSE

農水省予算（億）

Ｈ 22

Ｈ 23

Ｈ 24

Ｈ 25

70 万

261

33 万

36 万

80 前後

150

口蹄疫
28 億

23 億

Ｈ 26

不採算多
感染症ダニ

113 億

95 億

95 億

100 億

参考資料（2）
鹿革製品について
日本鹿皮革開発協議会は、平成 20 年から経済産業省補助事業で、日本鹿皮革特性調査と利用価値の発掘、
新商品開発に取組み、日本最初、唯一のエコマーク鹿革製品を完成した。
○日本エコレザーの普及啓蒙活動について＊日本鹿原皮の集荷から商品作り、販売まで広域連携により事業展開とエコ製品の普及を推進している。
― 13 ―

日本鹿研究5号

2014.7附表
年次

成牛皮輸入量日本国内の皮革事情
原皮生産量

1976（Ｓ 51 年）

1,125 万枚

1995（Ｈ 7 年）

506

2005（Ｈ 17 年

138

2010（Ｈ 22 年）

78

2013（Ｈ 25 年）

49（価格高騰） 110 万枚

輸出量

備考

約 40％
品薄状況

成牛皮は、1976 年（Ｓ 51）1,125 万枚前後であったが、2095 年（H 年）には、506 万枚、2013 年（H13）には、僅か 49 万枚と激減している。
輸入革製品は激増している一方、国産革製品の市場に占める割合は、1990 年（H2）45% であったが、2005
年（H17）10,9%

2010 年（H23）7,0% と大きく減少している。日本鹿革は、優れた資源である。鹿を多量捕獲し大部分が捨てられている。鹿原皮を捨てず、皮を革にしてダメージ革迄利用する。単に作るだけでな
く、国産革製品を特長つけて普及することが重要でありその実現に向けての事業興しが望まれている。

参考資料（3）
日本における鹿の歴史と養鹿事業及び鹿産物利用
年

号

西暦

内

容

明治 5 年

1872

NZ・Ｂ . Ｗ ilson 氏が「日本は養鹿の基礎固めを」提言・鹿革創業は藤本、製糸は富岡
創業

6年

1873

日本・北海道で鹿皮生産開始

11 年

1878

日本・北海道で鹿肉缶詰工場開設、生産開始

18 年

1885

日本・那須青木牧場で赤鹿と日本鹿飼育開始

20 年

1887

日本・宮内庁日光牧場で赤鹿と日本鹿の試験飼育開始

昭和 47 年

1972

北海道・鹿追町で 2 月に野生えぞ鹿捕獲、10 月から飼育開始

55 年

1980

岐阜・今井氏が日本鹿と赤鹿数品種の鹿を馴化飼育開始

56 年

1981

長崎・八木氏が 5 頭から、鹿児島・楠木氏鹿飼育開始

58 年

1983

世界畜産学会東京会場で鹿の飼育を討議

59 年

1984

宮城・河北町が補助事業による養鹿開始第 1 号

60 年

1985

長野・長谷村 2 頭から、宮城・河北町 11 頭、千葉・船橋オスカ牧場、熊本・原賀氏 20
頭から鹿飼育開始 150 頭の大規模経営に

61 年

1986

外来種の輸入頭数が増える。岩手・三陸町で野生鹿捕獲管理飼育

62 年

1987

北海道・十勝農協連で 17 頭より、静岡・大井川町 11 頭より、宮城・一迫町、山形・最上町、
高知・（大正、土佐、香北の 3 町）鹿飼育開始

63 年

1988

日本鹿協会発足 青森・日本農林㈱、岩手・小野田セメント㈱、福島・東和町 30 頭から、
栃木・（森、久木野村）で飼育開始 （ヨーネー発生）

平成 元 年

1989

埼玉・小鹿野町、群馬・松井田町、岡山・畜産センター、大分・久住牧場（赤鹿）、長崎・美津島町、沖縄・平成牧場で飼育開始

2年

1990

全日本養鹿協会設立 北海道・（新興 < 赤鹿 . 上川町山本）、岩手・（橋本氏、遠藤氏）、宮城・前田氏（赤鹿）、長野・前沢氏、静岡・掛川市倉見、愛知・作手村、熊本・御船町ケーアイ牧場飼育開始

3年

1991

農林省が、鹿を特用家畜に位置づけて研究会を開催 . 北海道・佐藤氏、群馬・小堀氏（赤鹿）、富山・沢井氏、高知・葉山鹿飼育開始

4年

1992

熊本・水俣農山氏（赤鹿）、大分・清川氏飼育開始

5年

1993

第 1 回人と鹿との共存全国大会開催・北海道。鹿追町。

6年

1994

宮崎・南郷村鹿牧場開設・青森・六ヶ所村、熊本・芦北村飼育開始
第 2 回人と鹿との共存全国大会（宮崎）― 14 ―（ヨーネ病）

日本鹿研究

年

号

西暦

内

7年

1995

石川・門前町えぞ鹿導入飼育開始
第 3 回人と鹿との共存全国大会（栃木）

8年

1996

特用家畜に鹿が指定される。
第 4 回全国大会（長崎） 鹿肉試食会開催

容

9年

1997

第 5 回人と鹿との共存全国大会（花巻）

10 年

1998

北海道えぞ鹿協会設立

13 年

2001

米国テロ同時多発事件。

15 年

2003

家畜飼料安全法の改正されて鹿が飼料法上で家畜となる

平成 18 年

2006

野生鹿被害アンケート調査・産物利用総合的戦略と新ビョンを纏める

19 年

2007

野生鹿被害対策と鹿皮利用事業推進（農林省、経済産業省補助事業）

20 年

2008

日本鹿皮革開発協議会発足、鹿革製品開発事業 3 カ年計画推進、展示会

21 年

2009

野生日本鹿皮の特性調査、なめし革仕上げ、鹿革製品試作

22 年

2010

エコ革製品第 1 号。平城京 1300 年記念祭に鹿革衣裳創作発表

23 年

2011

日本鹿エコ革製品生産、普及。鹿産物啓蒙研修会開催

24 年

2012

第 6 回人と鹿との共存全国大会（東京）開催・
鹿革製品：そごう・西武デパート 販売

25 年

2013

東京フーラム展示館でのエコ鹿革製品展示会・良い物作り地域連携

26 年

2014

第 7 回人と鹿との共存全国大会（京都）。古里興しと鹿産物利用
鹿産物の展示会と鹿被害対策の研修会を熊本県と共催で開催

畜産業界の変動― 15 ―

5号（BSE 発生）（口蹄疫）（マダニ発生）2014.7

日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

動物皮（鹿皮）のなめし杉田正見

NPO 法人 日本皮革技術協会

１．はじめに

２．日本民族のなめし鞣しの技術は古く紀元前 3000 年前に遡るといわ文献には、“かわ”の字に“皮、革、韋”の三つれている。当時の鞣し剤としてさまざまなタンニンがあって、“皮”は原皮（生皮）で、“革”はツクリ剤、明礬、油脂類が想定される。1874 年に発掘さカワと詠み、毛を除いて滑らかにしたもの、“韋”

れたボンベイ廃墟に中に古代ギリシャ民族の鞣製工

はオシカワまたはモミカワとして、革に細工を施し場の残骸が見られる。この中にはタンニン槽、石灰たものにあたる。現在では「韋」という言葉は使わ槽などと思われる桶の跡が見られると記してある。

れてなく、皮と革に分類されている。甲州印伝革とこのように欧州民族と皮の鞣しは古くから行われて姫路白なめし革という日本にも古代から伝わるなめおり様々な革製品が造られていた。

し法がある。皮革産業の推移を表 1 に示す。

一方、わが国でも鞣しの歴史は古く、仁徳天皇（493 年）が高区麗より革工 2 名を招くという記録も2.1あり、播磨風土記（708 年）には高瀬村の製革業

印伝革は鹿皮を原料とし、約 8 時間水漬け、裏打（現在の姫路市高木？）を伝えている。

甲州印伝革ちを行ったのち銀面を機械的に除去する。
一夜、桶に漬けこみ（約 20 時間、この漬けこみ

平安時代に記された延喜式（927 年）には鹿皮、液に極僅かのホルムアルデヒドを入れるとなめし易

牛皮の鞣し技術が紹介されている。
ここに記された鹿皮および牛皮のなめし技術が現い）。漬けこんだ皮の水分を絞り、天日乾燥、味と在の甲州印伝革と姫路白なめし革のなめし法としてり（水分約 50%）、約 1 週間乾燥、その後、腐塾し引き継がれている。

た脳漿液に漬け込み、天日乾燥をしながら、足で踏

現在、鹿皮は中国やニュージランドなどから輸入

みこみ、油を皮中に浸透させる。

されているが、野生鹿の棲息数が増大して農産物に

この乾燥、もみ工程を繰り返し、最後にへら掛けを行う（この方法は昭和 35 年～ 36 年ごろまで行わ

大きな被害を与えている。
そこで、これらの野生鹿を適正な棲息数まで捕獲れていた）。色付けとして燻煙処理を行う（約 40 時し、その鹿皮の高度利用の一環として鞣しを行い、間）、燻煙材料は：わら＝茶色、松ヤニ＝ウグイス色。

高級な革製品に加工するというシステムを構築する

写真図 1 に示す天平韋は 708 年頃、正平韋は南北ことを目的として様々な角度から検討している。

朝時代の 1351 年のものと言われている。この時代の韋は人物花鳥を描いたものが多い。

蹴鞠

キセル入れ

― 16 ―

燻製の方法

動物皮（鹿皮）のなめし

表1
時 代
大和
飛鳥
奈良
平安
鎌倉
南北朝
室町
安土桃山
江戸

明治

年 代
493
708
740
865
927
1303
1351
1454
1581
1611
1690
1720
1821
1847
1869
1886
1905
1907
1909
1911

大正
1923
昭和
1944
1945
1948
1955
1963
1965
1975
平成
2006

皮革産業の推移

内容
仁徳天皇 高句麗より革工 2 名を招く
播磨風土記 高瀬村に製革業を伝える
天平革起こる
皮革の生産地として播磨の地名が見られる
延喜式
京都に皮革座、白皮座が現れる
正平革はじまるはりま革の力革、糠、塩なめしの説あり
秀吉、信長にはりま革 100 張 献上、鹿皮の輸入始まる
前田利家 能登へはりま革工招く
出雲の国より新しい製革法の導入
大阪の渡辺村の皮革業盛況
高木に革会所できる室津に革会所できる
タンニンなめしが日本に導入される 和歌山に伝習所をつくる
アメリカコロンブス世界大博覧会に姫路革出展
ドイツで姫路革紹介される
日本皮革㈱（M40 年） クロム鞣し技術が日本に紹介される
北中皮革合名会社
明治製革㈱、山陽皮革㈱当時の生産量 6 万枚
高木皮革同業組合設立
この間各種組合ができる
姫路の大空襲
第二次世界大戦終結 クロムなめしへ転換始まる
兵庫県皮革研究所設立（S.23）
日本皮革技術協会設立（S.30）
白たん業者約 35 社
成長期（S40 年代）
発展期（S50 年代）
平成不況（H3 ～ 5 年）
価格破壊時代（S）6 年以降）
日本エコレザー基準（JES）設定、運用 (2009)2.2

姫路白なめし革

鹿皮と同様に、延喜式の中に牛皮のなめし方法が記載されている。この革は白靻、古志靻、越靻、単に靻とも呼ばれるが、この史実は明確でない。姫路記要、花田史誌等に「神功皇后三韓征伐の際、連れ戻した熟皮術に長けたる者云々～」とあり、大阪商
業史資料には「元禄年間～出雲の国越村ヨリ来リテ革業ニ従事シ云々」とあり、古い時代から革の鞣しが行われていたと想定する。白なめし革の加工方法に関する唯一の古文献として平安時代初期（AD927年）の国情を示す貴重な文面がある。
牛皮一張り。除レ毛一人。除二膚肉一一人。浸レ
水潤釈一人。曝涼踏柔四人。
染二皺文一革一張り。採二樫皮一一人。合二和麹
塩一染造四人。
姫路白なめし革は、原料皮を川づけして脱毛し、
写真図 1

天平韋

裏すき、塩入れ、天日乾燥、味とり、なたね油を加― 17 ―

日本鹿研究5号

2014.7

川づけ風景

だつもう風景足もみ風景

えて、足や手で皮繊維を解していくが、当時の古文

前は姫路白なめし革や印伝革が主流のなめし法であ献には“油”という文言が見られないことから、単ったと推測する。植物タンニン鞣しは写真（写真上）に塩皮を味とりして、手や足で皮繊維をももみほぐのようにタンニン槽に漬け込み鞣しを行うが、クロムしていたとも考えられる。なたね油が使われ始めた

鞣しなどは写真（写真下）のようにドラムを用いて鞣のは定かな文献は見られないが、江戸時代とも言わし作業を行う（写真）。鞣し工程の概略を表 2 に示す。

れている。

３．なめし（鞣し）とは
2.3

現在の鞣し

皮の鞣し法は、クロム鞣し、植物タンニン鞣し、

3.1

耐熱性の付与アルミニウム鞣し、ジルコニウム鞣し、ホルムアル

動物皮の耐熱性（液中熱収縮温度）は、動物の種

デヒド鞣し、合成タンニン鞣し、樹脂鞣し、油鞣し類によって異なるが、通常、哺乳動物皮の耐熱性はなど様々な鞣し法がある。しかし、80％以上がクロ62 ～ 63℃前後である。この耐熱性はコラーゲンをム鞣し革と言われている。

構成するアミノ酸、特にヒドロオキシプロリン含有

わが国に植物タンニン鞣しが導入されたのは明治の初期、クロム鞣しは明治の後期であるから、明治以

写真量と関係している。鞣しによってコラーゲンを安定化して皮の耐熱性を向上させる。

タンニン槽による鞣し（上）、ドラムによるクロム鞣しなど（下）― 18 ―

動物皮（鹿皮）のなめし

表２鞣し工程の概要（クロム鞣し、植物タンニン鞣し）

表 3 に皮・革の耐熱性を示す。鞣し
の種類や程度によって耐熱性は異なる。

原料皮

準備工程

牛、馬、豚、山羊、羊皮、鹿皮など

水浸け
フレッシング（裏打ち）

3.2

石灰脱毛

敗しにくくなります）

スプリッテイング（分割）

革は酸よりもアルカリに弱い。また、

再石灰浸け

生皮はバクテリアにより容易に分解さ

脱灰・酵解
鞣し工程
浸
クロム鞣し

耐 薬品性・耐酵素性の付与（腐酸
植物タンニン鞣し

れるが、鞣された革は分解されにくい。
すなわち鞣されると腐敗しにくくなる。

ロッカー槽
レイヤー槽
ホットピット

（図２）
3.3

中

和

再

鞣

漂

白

染

色

加

脂

加

脂

セッテイングアウト

例：太鼓や堤の皮。単に皮を揉みほぐ

乾

燥

引

油

すだけでもある程度の柔らかさを得る

味 取 り

乾

燥

ことができるが、水に戻して干し上げ

ステーキング

味 取 り

乾

燥

ロール掛け

くなる（鞣＝柔＋革）。すなわち、革

仕 上 げ
下塗り
中塗り
上塗り
計
量（面積）

秤量（重量）の繊維を解して、皮を滑らかにするこ

染色・加脂工程

革らしさ

生皮は干し上げると非常に硬くなる。

ると生皮と同様に硬くなる。

仕上げ工程

なめしを行うことにより皮は柔らかとも鞣の定義に入る。

※各工程間には水洗工程があるが記述は省略している。

表3

皮および革の熱収縮温度

皮の種類

熱収縮温度（℃）

革の種類

熱収縮温度（℃）

牛皮（カーフ）63 ～ 65

クロム

77 ～ 120

牛皮（成牛）

65 ～ 67

ジルコニウム

75 ～ 97

鯉の浮袋

57

アルミニウム

75 ～ 85

メバルの皮

33 ～ 34

植物タンニン

70 ～ 89

魚（寒帯に生息）33 ～ 52

ホルムアルデヒド

63 ～ 73

魚（温帯に生息）49 ～ 58

魚油（油鞣し）50 ～ 65

ドラム、
犬のチュー
インガム

かわ

皮

かく

革

図2

皮・革の耐酸性：耐アルカリ性：耐酵素性

生皮（●）は酵素により容易に分解されるが、クロム革（▼）やホルムアル
デヒド革（■）は分解されにくい。皮・革は酸性よりもアルカリ性に弱いことがよく示されている。

― 19 ―

日本鹿研究5号

2014.7

４．鹿皮の特徴

び、弾性、柔軟性などが異なってくる。なお、この組織の状況は動物の種類、年齢、性別等により異なる。

動物の皮は、外部からの刺激や危害から体を守る革として不要な物質は準備工程中の石灰漬け、酵ため、繊維で織ったような緻密な美しさをもって驚解（ベーチング）、裏打ちなどによって化学的、機くほど精巧で合理的な構造をしている。皮の断面の械的に除去され真皮部分だけが革になる。

模式図を示すが、表皮、真皮、皮下組織からなって

鹿皮は牛皮や馬皮の表面模様とは大きく異なっている。表皮はケラチンを産出する角化細胞が積層しおり山羊皮の表面模様に近いが、鹿皮の銀面は比較た薄い皮膜層によって水の浸透や異物の侵入を阻止

的固いため、銀面を除去して使用される場合が多い

するバリア構造をもっている。

（セーム革）。真皮層の繊維構造は比較的粗く繊維束

表皮の下に接合している真皮は表皮と筋肉組織を接合する結合組織であり皮の主要部分である。このも細く、繊維間の空隙が多いため鞣し方法によっては非常に柔軟で軽い革となる。
平成 20 年度、21 年度にかけて野生鹿皮の鞣し試

真皮層は乳頭層と網様層に分けられる。
真皮層はコラーゲン線維を主体とする太い繊維束

験で得られた革の見かけ比重は 0.46g/㎠～ 0.63g/㎠

が三次元的に互いに緩やかに交絡している。この繊の範囲で平均の値は 0.50g/㎠で他の動物革よりも低維の密度や太さ、方向と集束、交絡の程度などによい値である。すなわち、革の重さが軽いという証でって総合され革素材の機械的な性状である強度、伸もある。

皮の断面構造模式図（上）牛革の断面 （下）鹿革の断面

表面（SEM） × 50，45°
ゴート

表面（SEM） × 50，45°
シカ― 20 ―

動物皮（鹿皮）のなめし

鹿革の繊維構造

エゾ鹿の組織構造

５．鹿革製品の試作

革は全て日本エコレザー基準に適合し、JES 認定革として登録された。

野生鹿の有効利用の一環として、革製品の開発にまた、野生鹿革から試作した衣装は「平城遷都ついて試みてきた。鞣し方法はクロム鞣しを主体に1300 年祭り記念ファッションシｮ―」にも出展した。

革衣料、手袋、小物類を試作した。なお、試作した

さらに鹿革による長財布の商品化も行った（写真）。

日本エコレザー（JES）認定品の証（一例）― 21 ―

日本鹿研究5号

2014.7

様々な鹿革製

日本エコレザー製品の商品化（百貨店での販売）

６．今後の課題ースに鞣し加工を行うには、鹿皮の供給体制を確立する必要がある。

平成 26 年に開催された「第 7 回人と鹿の共生

全

鹿皮から鹿革へのシステムを確立するためには下国大会」で発表されたが、野生鹿の棲息数は非常に記に示す各段階において綿密な検討課題がある。先多く、山林や農作物への被害が増大している状況でず第 1 に猟友会等で捕獲された原料皮を如何に集積ある。これらの野生鹿を適正な棲息数に減少させる

するか、そして製革産地まで輸送するまでに行う原ことが必要である。この捕獲または猟銃駆除された料皮のキュアリング法の確立、品質の等級分け、輸野生鹿の有効利用の一環として革製品への応用があ送システムなどを検討しなければならない。

る。しかし、現状では鹿皮の集積に対するシステム

鞣し技術、加工技術については大きな課題がないが確立されていないためほとんど再利用されずに放と思うが、商品ベースに乗せるには、各団体の連携置されている。

が必要である。鞣し企業、加工メーカー、販売店等

鹿皮の鞣し加工技術については、スエードタイプ、 の連携による商品開発システムの確立 が必要であ
銀付きタイプであれ特に問題ない。しかし、商業ベろう。
（検討課題）

猟友会

１）集荷システムの確立
品質チェック
２）原料皮のキュアリング法の指導
塩蔵皮、乾皮、冷蔵など
３）輸送手段のシステム化

製革産地
４）鞣しの継続性
原料皮の数量、計画性の確立鞣し方法５）商品の開発・企画・決定
鹿革の特性を生かした商品づくり
販売手段

加工メーカー

各ブロックにおいて適正な利潤が必要
適正な商業ベース化の検討
日本エコレザー製品として消費者に提供― 22 ―

動物皮（鹿皮）のなめし

７．まとめ
鞣しの歴史は非常に古く、古代の鞣し法としては
植物性タンニン、アルミ、油脂類によってなめされていたと想定されている。わが国おいても古代から
動物皮の加工は行われていた。AC927 年に発刊された延喜式には鹿皮や牛皮に関するなめし技法が示されている。明治以前までは、この技法に従って鞣しが行われていた。明治以降には植物タンニン鞣し
やクロム鞣し技術が導入され現在に至っている。現在の製革業は主に牛皮、馬皮、豚皮、山羊皮、羊皮などが主体である。鹿皮は中国やニュウージランドなどから輸入して限られた地域でセーム革、銀付き革などを製造されているが量的には非常に少ない。
一方、エゾシカ、日本鹿などの棲息数が非常に増加し、農林業に大きな被害を及ぼしている。その防止策に対する経費も 100 億円以上ともいわれている。
防御策も必要であるが、棲息数の増加が著しい状況
では適正な棲息数にコントーロールするという両面対策が必要である。
そこで捕獲した鹿皮の有効利用をするという観点から、古代の鞣し技術、現在の鞣し技術、鞣しの定義、鹿皮の特徴、野生鹿皮を用いた革製品への加工、販売システム、今後課題についてとりまとめた。

― 23 ―

日本鹿研究5号

2014.7

人と鹿の共生全国大会特集

第 7 回人と鹿の共生全国大会ワークショップを終えて松下晶

Bonjour ! 現代文明

「第 7 回 人と鹿の共生 全国大会」のプログラムのし、15 名の参加があった。

一部として、3 月 23 日に京町家イベントスペースの鹿革細工体験では、カルタン（株）から提供を受「Bonjour! 現代文明」で開催されたワークショップ

けた 3 色の銀付鹿革を用いて、全日本鹿協会の指導の模様を報告する。

によりアクセサリーを製作した。早く作成が終わっプログラムは 2 つあり、11 時半からの 2 時間、「鹿
肉料理を食する会」を、14 時からの 2 時間、「鹿皮た参加者は、見本以外にもオリジナルの作品を作成して楽しむ姿もあった。
次に、全日本鹿協会の丹治藤治会長から、しなや

革ワークショップ」を行った。

かで強い鹿革の特性などについてのレクチャーがあ◦鹿肉料理を食する会

り、おみやげのセーム革とエコレザー認定された鹿革のパンフレットなどが配布された。

京都市左京区のエスニック創作料理屋「ぐるぐる

最後に、鹿革和太鼓の鑑賞会では、参加者は迫力

かふぇ」の大槻晶彦シェフによる鹿肉料理のコースのある演奏を間近で鑑賞し、静岡県鹿利用研究会かを提供した。

ら鹿革和太鼓製作にいたる経緯や思いの説明があっ30 名の参加があり、約 10 名ずつ、3 つのテーブルに分かれて会食を行った。参加者は、学生や大学教た。奏者によるサポートのもと、参加者自らが鹿革和太鼓の演奏を体験する時間も設けられた。

職員、京都府庁職員、鹿製品流通業者など多岐に渡り、町家の落ち着いた雰囲気の中で、初対面の参加◦最後に者同士での異業種交流も和やかに行われた。
鹿肉は、京丹波の鹿肉を使用し、メニューは「鹿「鹿肉料理を食する会」、「鹿皮革ワークショップ」の香菜スープ」、「ロースト鹿の山椒添え」、「カボチとも締め切り前に定員に達しており、体験型のイベ

ャ鹿ミンチ入りパン」、「鹿カレー」、「鹿の角煮」、

ントへの関心は高かったと感じる。鹿肉、鹿革等の「鹿シチュー」など。

利用の認知度を継続的に向上するためにも、今後も鹿肉を初めて食べる参加者も多かったが、料理は類似のイベントを企画するなど、今回のワークショ

好評を得て、用意した料理は完食され、多種多様なップでの経験や人的交流を次の活動につなげていき料理ができることに関心が寄せられた。また、シェたい。

フじきじきに鹿肉の特性についての解説もあり、「これはどの部位か」、「どのように調理をするのか」などの質問、鹿シチューやロースト鹿の山椒添えなどでは「柔らかくておいしい」、鹿の香菜スープでは「鹿のコクと香りを端的に感じることができた」などの感想もあり、鹿肉料理を通じた対話を楽しむ様子が伺えた。

◦鹿皮革ワークショップ
全日本鹿協会指導による鹿革細工体験とレクチャー、
静岡県鹿利用研究会による鹿革和太鼓鑑賞会を実施― 24 ―

日本鹿研究5号

2014.7

調査研究

シカ皮革製品に関する調査
浦田真理子、柴

悠里、大橋

美穂、小泉

聖一、小林

信一

日本大学生物資源科学部
E-mail : kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jp

はじめに

第1章

野生鳥獣による農作物被害は近年 200 億円に達し

第1節ており、そのうち最大のものがシカによる被害とな
1）

シカに対する意識・知識
シカに対するイメージ

シカに対するイメージを「食性」（肉食 1 ～草食っている 。そのため、狩猟と有害駆除で年間 35 万5）、「見た目」（怖い 1 ～可愛い 5）、「性質」（攻撃的頭以上のシカが殺されているが、ほとんどが現地に

1 ～臆病 5）、「清潔さ」（汚い 1 ～きれい 5）、「有害」

遺棄されている。シカなどによる農産物被害の増加（害獣 1 ～益獣 5）、「数」（過剰 1 ～希少 5）の 6 項目

要因は、複雑であるが、農山村の疲弊による農林地について、それぞれ 5 段階評定尺度で調査した。

2）の荒廃が大きな要因であることは間違いない 。シ

その結果、食性は 4.31 ± 0.93 で「草食」、見た目カなどの野生鳥獣を資源として活用することで、地は 4.03 ± 0.95 で「かわいい」、性質は 3.39 ± 1.10 で域活性化につなげる戦略は提議されてきているが、 「やや臆病」、清潔さは 3.16 ± 0.97 で「ややきれい」、
その中心は肉利用である。しかし、肉利用だけでは有害か否かは 2.87 ± 0.87 で「やや害獣」、数につい収益的にも十分とは言えず、肉以外の皮や骨、鹿茸ては 2.50 ± 0.92 で「やや過剰」とする意見が多かなどシカ資源の全体としての活用が望ましい。

った。過剰とする意見は全体の 52.3％と過半数にな

そこで、肉とともに皮も資源として利用すること
で、地域活性化につなげることを念頭に置き、シカっており、シカが過剰状況にあるとの認識が、徐々に定着してきていると見られる。

皮製品に関する消費者および皮革製品の小売店を対象とするアンケート調査を実施した。

男女別では、ほぼ同様な認識であったが、「有害か否か」についてでは、男性が有意に害獣というイ調査方法は、それぞれ以下の通りである。

メージを強く持っていた（図 1）。

1．一般消費者アンケート
1）調査期間2013 月 8 月～ 11 月

2）調査方法

直接面接法

3）有効回答数

199 件

4）調査対象者の概要
男女構成：男性 136 人

女性 63 人2．皮革製品小売店
1）調査期間図1

2013 年 11 月

2）調査方法 直接面接法 電話調査法
3）有効回答数
注

第2節

20 件

鹿に対するイメージ（男女別）

シカ被害の実態

シカ被害の実態について「害獣として駆除された

1）農水省 「全国の野生鳥獣による農作物被害状況」
http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/
2）小林信一、「野生動物との共生 ―その可能性と方向 ―」、『動物応用科学の展開』、養賢堂、2011 年

シカの多くが利用されずに捨てられている」、「現在
シカによる農産物被害は200 億円にものぼる」、「全国における野生鳥獣の森林被害面積はシカによるもの
が6割を占めている」、「シカの年間駆除数は30万頭以上である」という実態の中で知っているものを聞いたところ、「何も知らない」との回答が48.2％と最も― 25 ―

日本鹿研究5号

2014.7

多く、特に女性では58.7％と6割近くに上った（表1）。
シカ被害についてもっとも知っていることは、

特に動物の皮を使用することに悪い印象がないことがわかった（表 3）。

「農産物被害」、「駆除シカが捨てられている」の

表３

27.6％で、駆除頭数については 13.1％にとどまった。
表１

数

出 現 率

%

男性 女性 全体 男性 女性 全体
何も知らない59

37

96

43.4 58.7 48.2

農作物被害
シカが捨てられている
森林被害面積43125531.6 19.0 27.6

39

16

55

28.7 25.4 27.6

28

15

43

20.6 23.8 21.6

年間駆除頭数197

26

14.0 11.1 13.1

回答者数

136

63

199

第3節

回答数

構成比（％）

7638.8

どの動物でもよい66

33.7

特に興味がない25

12.8

動物がかわいそう21

10.7

害獣ならよいシカの被害実態について知っていること
実

その他

6

3.1

総計

196

100.0

皮革製品を持っている割合は男女ともほぼ 2/3 で、「以前は持っていた」を含めれば 7 ～ 8 割に達しており、比較的持っている割合が高かった（表 4）。
次に、所持している皮革製品では、「財布」が一

シカ害対策

番多く、79.3％で、「革靴」が 64.4％、「バック」が良いと考えるシカ害対策については、「シカが住

52.6％であった（表 5）。

める森作り」が 53.8％と最も多く、次いで「シカ産表４物の利用」41.7％、「残飯を外に捨てない」が 40.7

男
女

44

6

13

63

全体

133

11

55

199

割合
（%）
男

持って
いる
65.4

以前は持
っていた
3.7

持って
いない
30.9

100.0

女

69.8

9.5

20.6

100.0

全体

66.8

5.5

27.6

100.0

「有害駆除」や「柵をつくる」はそれぞれ 15.1％、20.1％と低い支持率であり、「ハンターを増やす」
も 13.1％でしかなかった。
「オオカミを放す」は 7.5％で、特に女性ではわずか 3.2％でしかなく、一般の支持を得ることは難しい状況にある。
シカ害対策として良いと思うもの
実

数

出 現 率

男性 女性 全体 男性
シカが住める
森づくり
シカ産物の利用
残飯を外に捨
てない
柵をつくる

%

女性

全体

68

39

107

50.0

61.9

53.8

56

27

83

41.2

42.9

41.7

49

32

81

36.0

50.8

40.7

25

15

40

18.4

23.8

20.1

シカ牧場

22

12

34

16.2

19.0

17.1

有害駆除
ハンターを増やす
オオカミを放す
合計

21

9

30

15.4

14.3

15.1

18

8

26

13.2

12.7

13.1

13
272

2
144

15
9.6
3.2
7.5
416 200.0 228.6 209.0

回答者数

136

63

199

表５

以前は持
っていた
5

持って
いない
42

合計
136

合計

所持している皮革製品
回答数

出現率（%）

財布

107

79.3

革靴

87

64.4

バック

71

52.6

手袋

53

39.3

パスケース

38

28.1

洋服

36

26.7

ポーチ

11

8.1

その他

5

3.7

総計

408

302.2

n=135

第2節

第2章

皮革製品の所有状況（男女別）

持って
いる
89

実数

％であった（表 2）。一方、現在主に行われている

表２

動物の皮を使った製品について

シカ皮革製品利用の有無

シカ皮革製品所持の有無

シカの皮製品を持っている割合は 17.4％と少なく、「以前は持っていた」の 4.5％を加えても 2 割にとど第1節

皮革製品についてまった（表 6）。

動物の皮を利用した製品について、「害獣なら良次に、所持しているシカ皮革製品の割合は、「財い」が 38.8％で最も多く、「法律に反しなければ良布」が 68.6％で最も高く、「手袋」が 22.9％、「バッい」33.7％、「特に興味がない」が 12.8％であった。

ク」が 17.1％であった。他の動物の皮革製品と同様― 26 ―

シカ皮革製品に関する調査に財布が高い割合を占めている。手袋が二番目にあがった理由としては、シカ皮革は柔らかく質が良い

この結果からシカ皮革の認知度が低いことがわかった（表 9）。

ためと考えられる（表 7）。
表6

表8

利用したいシカ皮革製品

シカ革製品所持の有無

回答数

出現率（%）

回答数

構成比（％）

バック

29

56.9

持っている

35

17.4

財布

28

54.9

以前は持っていた

9

4.5

手袋

20

39.2

持っていない

157

78.1

革靴

12

23.5

総計

201

100.0

洋服

10

19.6

パスケース

9

17.6

ポーチ

8

15.7

表7

所持しているシカ革製品
回答数

出現率（%）

その他

1

2.0

24

68.6

総計

117

229.4

財布
手袋

8

22.9

バック

6

17.1

パスケース

5

14.3

洋服

4

11.4

ポーチ

1

2.9

革靴

1

2.9

その他

2

5.7

総計

51

145.7

表9

回答数

構成比（%）

28

35.9

シカ革製品に興味ない

22

28.2

かわいそう

11

14.1

汚い

6

7.7

値段が高い

6

7.7

丈夫でない

4

5.1

シカ革を良く知らない

n=35

第3節

シカ皮革製品を利用したくない理由

シカ革製品の利用意向

その他

1

1.3

総計

78

100.0

第3章

小売店のシカ皮革製品販売の現状

利用意向を 5 段階評定尺度（1．持ちたくない～ 5．
持ちたい）で採取したところ、男性が 2.88 ± 0.95、女性が 2.98 ± 0.95 でやや低く、男女別で有意差は第1節見られなかった（図 2）。

取扱いのある皮革の種類

皮革製品の小売店で取り扱いのある皮革製品の種

4.0

類としては、牛皮革が約 90.0％の店で販売しており、

3.5
利用意向度

シカ皮革は次に多い 60.0％であった。シカ皮革取扱

3.0

いの有無別に集計すると、シカ皮革の取扱いのある

2.5

小売店は、扱いのある皮革の種類が豊富であるのに2.0

対し、取り扱いのない小売店では牛革が約 9 割を占め、その他の種類の皮革が少なかった（図 3）。

1.5
1.0

図２

100.0%

100.0

男性
女性
全体
利用意向度：1：「全く利用したいとおもわない」〜
５：「とても利用したい」の 5 段階尺度

90.0
80.0

シカ皮革製品の利用意向

牛

70.0

次に、利用したいシカ皮革製品については、「バ

60.0
50.0

ック」が 56.9% で、次いで「財布」が 54.9%、「手40.0

袋」39.2% だった（表 8）。

30.0

また、シカ皮革製品を利用したくない理由として

20.0

は、
「シカ皮革を良く知らない」35.9% が最も多く、10.0「シカ皮革製品に興味がない」が 28.2%、「かわいそう」が 14.1% であった。

87.5%

83.3%

0.0

%

シカ革あり

図３

― 27 ―

シカ革なし

取扱いのある皮革の種類

日本鹿研究第2節

5号

2014.7

取扱いのあるシカ皮革製品

3.14±0.38 より評価が有意に高かった（図 5）。

皮革小売店の中でシカ皮革取扱いのある小売店の2）評価の理由

みに対し、取扱いのある製品の種類を聞いたところ、シカ皮革に対する評価理由としては「取扱いあり

財布が 75.0%、バック 66.7%、パスケース 50.0% の店 」 で は「 柔 ら か い 」66.7%、「 丈 夫 」41.7% が、順に多く販売していた。この結果は一般アンケート「取扱いなし店」では「知らない」62.5％が多く挙で採取した、「持っている皮革製品」や「利用したげられた。この結果から、やはり取扱いのある小売

いと思う皮革製品」といった項目への回答結果と同

店はシカ皮革の良さを知って扱っており、取扱いな様であった（図 4）。

しの小売店はほとんどの小売店がシカ皮革について

80.0
70.0

の知識がないという事がわかった（図 6）。

75.0%
66.7%

66.7%

柔らかい

60.0

50.0%

50.0

41.7%

40.0

33.3%

30.0

62.5%

知らない
25.0% 25.0%

肌触りが良い

20.0
10.0

その他

0.0
%

% 0.0

図４

第3節

41.7%

丈夫

10.0

20.0

取扱いのある鹿皮革製品

30.0

シカ革あり

図６

取り扱っているシカ皮原料

小売店で販売しているシカ皮革製品に使用されているシカ皮革の原産国については、国内産はなく、

第5節

40.0

50.0

60.0

シカ革なし

70.0

80.0

全体

評価への理由国産シカ皮革への興味とその理由

1）国産シカ皮革への興味

すべてが海外産であった。原産国としては、中国・国産のシカ皮革を利用することについては、全体

オーストラリア・北欧等が挙げられた。海外産の皮で 3.42 ± 1.22 と「興味がややある」で、「取扱いあ革を使用する理由としては、安さや皮の大きさなどり」と「取扱いなし」では有意な違いが見られなかが挙げられ、国内産を使用しない理由としては傷がった（図 7）。

多いことや小さいといった理由が挙げられた。
第4節

4.5
4.0

シカ皮革に対する評価とその理由

1）シカ皮革に対する評価

3.5

シカ皮革に対する評価を 5 段階評定尺度（1：大変

3.0

悪い～ 5：大変良い）で採取した結果、
「取扱いあ

2.5

り 店 」 で は 4.55±0.52 と 高 く、「 取 扱 い な し 店 」

2.0

6.0

1.5

5.0

1.0

4.0

1：「まったく興味がない」～ 5：「非常に興味がある」の 5 段階尺度

3.0

3.14±0.38

4.00±0.84

シカ革あり

シカ革なし

全体

国産シカ皮革への興味

2）興味の理由
この結果の理由として「取扱いあり」では「傷が

1.0
0.0

3.42±1.22

3.18±1.25

図７4.55±0.52

2.03.75±1.16

ある」41.7％、「小さい」17.0％と現実的で否定的
シカ革あり

シカ革なし

全体

1：
「大変悪い」～ 5：「大変良い」の 5 段階尺度

図５

シカ皮革に対する評価な意見が多く、「取扱いなし」では「もったいない」
37.5％と、国産のシカ皮革の現状を知らないがゆえに、前向きで肯定的な意見が多く見られた（図 8）。
― 28 ―

シカ皮革製品に関する調査

41.7%

傷がある

まとめ

37.0%

もったいない一般消費者に関してはシカに悪いイメージを持っている人は少なかったが、なじみがないという理由

知らないでシカ皮革製品を持つ人は少なかった。また、現在珍しいの国内における野生シカの増加や、それによる被害

16.7%

小さい

についても認知度は低かった。このことからシカ皮
革と、国内での野生シカの現状に対する認知度を向

その他
% 0.0

5.0

10.0

15.0

シカ革あり

図８

20.0

25.0

30.0

35.0

シカ革なし

40.0

45.0

上させることが、シカ皮革を一般的に普及させるための今後の課題であると考えられる。

全体

国産シカ皮革への興味の理由

また、小売店調査では、シカ皮革製品を扱っている小売店と扱っていない小売店で結果に大きな差が第6節

シカ皮革製品で良いと思うものあり、シカ皮革扱いのある小売店ではシカ皮革へのシカ皮革製品で「良いと思うもの」、「今後扱って評価が高く、扱いのない小売店ではシカ皮革に対す

いきたいと思うもの」については、「財布」40.0%

る知識がほぼないという結果となった。シカ皮革にや「バック」30.0% などが多くみられた。こちらも対する品質の高さへの認知がより向上すれば、シカ

第 2 節の設問と同様に財布とバックが上位 2 つとな

皮革を扱う小売店は増加すると考えられる。また、った（図 9）。

国内産シカ皮革への評価や興味が低かったことから、

40.0

40.0%

35.0

30.0%

30.0
25.0

国産シカ皮革の品質を高めるとともに、国産シカ皮
革の活用の意義についてストーリーを持った販売戦
略が求められる。

謝辞

20.0
15.0

本調査にあたり、アンケートにご協力下さいまし10.0

た方々に厚く御礼申し上げます。

5.0
0.0
%

図９

シカ皮革製品で良いと思うもの― 29 ―

日本鹿研究5号

2014.7

調査研究

エゾシカ肉の食味は牛肉や豚肉とどのように違うのか？
増子

孝義、尾崎

友香、相馬

東京農業大学

生物産業学部

１．背景幸作

２．実験の内容

北海道では 2006 年に「エゾシカ衛生処理マニュ

エゾシカ肉は 2012 年 3 月に生体捕獲され、本学エアル」を制定し、エゾシカを解体する際の衛生基準

ゾシカ飼育舎で飼育された肉、牛肉は市販のオースを設けている。エゾシカ協会では、2007 年から「エトラリア産の肉、豚肉は市販の網走管内産の肉とし、ゾシカ肉推奨制度」を開始し、エゾシカ解体処理施使用部位はすべてロースとした。

設に「認証マーク」を付けた製品を販売することをそれぞれの肉から脂身、膜、筋を取り除き、4cm

許可しており、安心・安全なエゾシカ肉の供給に努

× 4cm × 1cm 角に切った肉（写真 1～2）を、ホッめている。現在、認証施設は 13 箇所である（エゾトプレートを用いて片面を 3 ～ 4 分ずつ焼き、食品

シカ協会 HP）。

中心温度計（写真 3）を用いて肉の中心温度が 75℃

北海道では、エゾシカ肉の供給を銃捕獲鹿（狩猟以上（独立行政法人

家畜改良普及センター 2010）

肉）と生体捕獲鹿（飼育肉）から行っている。飼育に達していることを確認後、7 分間放熱して室温に肉は一時養鹿によって生産され、家畜並みの衛生管

戻し、試食者に提供する大きさ（図 1）に分割した。

理に基づく解体処理が安全・安心感をもたらすこと

試料の調整は、本学の生物実験室で室温を 20℃にから、衛生基準に厳しい食品企業に受け入れられて調整して行った。

いる。

食味官能の評価は、本学の教室で室内の室温をエゾシカ肉の特徴として、成分については研究報

20℃前後に調整（古川 2001）して行った。2 種類の告が蓄積され、高蛋白質、低脂肪および高鉄含量で試料 A、B を試食者に試食させ、A と B の食味の違あることに集約されている。しかし、食べた時のおいについて表 1 の質問事項に答えてもらった。また、

いしさはどうなのか、研究例が少なくほとんど知られていない。わが国で畜肉の消費量が高い牛肉、豚肉および鶏肉はそ①② ③

れぞれ食材としての歴史が長く、それぞれの食味をイメージすることができる。

④ ⑤ ⑥ ⑦

そこで、エゾシカ肉の食味を牛肉や豚肉と比較し、食味の特徴を調べた。

焼いた肉を 7 分割

2 種類の大きさに切った鹿肉

図１

写真１

切った鹿肉（4cm 四方）

写真２

肉の分割

切った鹿肉（厚さ 1cm）

― 30 ―

写真３

食品中心温度計

エゾシカ肉の食味は牛肉や豚肉とどのように違うのか？

試食者に試料を提供する際は A が鹿肉、B が牛肉と認められていない）項目は「③ うま味（肉エキス

いった固定はせず、質問項目ごとに試料を入れ替えの味）」（図 6）が 82％と「⑥ 味の持続性」（図 9）て提供した。試験終了後には、得られた結果についが 73％であった。

て、2 点嗜好試験法（日本フードスペシャリスト協

鹿肉と豚肉を比較すると、豚肉は「① -2 やわら会 2010、山野・山口 2004）により食味の違いを検かさ（咀嚼）」（図 3）の選択割合が低く、有意差討した。有意差検定には「2 点嗜好試験のための検が認められた。「② -2 鼻で嗅いだ香り」（図 4）の定表（日本フードスペシャリスト協会 2010）」を用

選択割合は 82％と高かったが、有意差は認められいた。

なかった。鹿肉は「③ うま味（肉エキスの味）」

なお、食味官能試験は鹿肉と牛肉の比較、鹿肉と（図 6）の選択割合が 73％、「④ 多汁性（ジューシ豚肉の比較を行った。試食者の構成は、20 ～ 61 歳ー感）」が 73％と高かったが、有意差は認められの男女 11 人（男女比 9:2）とした。また、試料の食なかった。

味に影響を与えないため、試食者には化粧および香
水の使用、試験前の喫煙、試験開始 30 分前の飲食を禁止とした。食味官能試験における質問項目は、
表 1 に示した。① -1 と① -2、② -1 と② -2 は、1 つの試料について 2 つの観点から評価をしてもらった。

３．得られた成果

100 ＊

100
80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20

鹿肉と牛肉を比較、鹿肉と豚肉を比較した食味官

0

能試験の結果（本試験の結果）は図 2～10 に示した。
図中の数字は、鹿肉と牛肉、鹿肉と豚肉を食べても

64
■ 鹿肉
36

■ 牛肉
■ 豚肉

0
鹿肉 牛肉

図２

鹿肉 豚肉

① -1やわらかさ（噛み切り）

らった際にそれぞれの肉を「好ましい方」として選択した試食者の割合を示した。両者の間に有意差が認められた場合は、＊印を示した（P<0.05）。
鹿肉と牛肉を比較すると、牛肉は「① -1 やわら
かさ（噛み切り）」（図 2）と「⑤ 脂の広がり」（図8）の項目において有意に選択され、鹿肉より好まれたと評価された。
「① -2 やわらかさ（咀嚼）」（図3）、「② -2 口の中で広がる香り」
（図 5）
、
「④ 多汁

100
80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20

性（ジューシー感）」（図 7）の項目では、有意差が認められなかったものの、牛肉の選択が高い傾向がみられた。鹿肉が高い選択割合を示した（有意差は
表１

0

91

＊

73

■ 鹿肉
■ 牛肉

27

■ 豚肉
9

鹿肉 牛肉

図３

鹿肉 豚肉

① -2やわらかさ（咀嚼）肉の食味官能試験における質問項目

質問項目

説明

① -1

やわらかさ（噛み切り）

前歯で噛み切る時に、より「やわらかくて食べやすい」と感じる方を選ぶ。

① -2

やわらかさ（咀嚼）口の中で咀嚼している時に、より「やわらかくて食べやすい」と感じる方を選ぶ。

② -1

鼻で嗅いだ香り

口に入れる前に鼻で嗅いだ香りが、より「良い香り」と感じる方を選ぶ。

② -2

口の中で広がる香り咀嚼している時に口の中で広がる香りが、より「良い香り」と感じる方を選ぶ。

③

うま味（肉エキスの味）より「うま味が強い」と感じる方を選ぶ。

④

多汁性（ジューシー感）

より「ジューシーだ」と感じる方を選ぶ。

⑤

脂の広がり

より「脂が乗っている」と感じる方を選ぶ。

⑥

味の持続性

30 回噛んだ後、より「味が残っている」と感じる方を選ぶ。

⑦

総合的な好ましさ

総合的に、より「好ましい」と感じる方を選ぶ。

― 31 ―

日本鹿研究5号

2014.7

100
82

80

選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20
0

55

45

■ 鹿肉
■ 牛肉
■ 豚肉

18

鹿肉 牛肉

図４

鹿肉

80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20
0

豚肉

0

73
55

45

■ 鹿肉
■ 牛肉

27

■ 豚肉

鹿肉 牛肉

80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20
0

鹿肉 豚肉

② -2口の中で広がる香り

0
鹿肉 牛肉

鹿肉

豚肉

⑤脂の広がり

73
55

45

鹿肉 牛肉

■ 鹿肉
■ 牛肉

27

図９

73

■ 鹿肉

40

27

18

20

■ 牛肉
■ 豚肉

80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20
0

0
鹿肉 牛肉

図６

鹿肉 豚肉

③うま味（肉エキスの味）

■ 豚肉

鹿肉

豚肉

⑥味の持続性

73
45

55
■ 鹿肉
■ 牛肉

27

■ 豚肉

鹿肉 牛肉

図 10

鹿肉 豚肉

⑦総合的な好ましさ

以上の結果をまとめると、鹿肉は牛肉に比べ、

100

0

■ 豚肉

100
82

60

80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20

■ 鹿肉
■ 牛肉

図８

100
80

55

100

図５

選
択
し
た
割
合
％

45

② -1鼻で嗅いだ香り

100
80
選
択
し 60
た
割 40
合
％ 20

100 ＊

100

73

「鹿肉独特のうま味があり、味も長く続く」という73評価となった。鹿肉は豚肉に比べ、「やわらかく、
■ 鹿肉

27

27

■ 牛肉
■ 豚肉

ジューシーで、鹿肉らしいうま味が強い」という評価となった。有意差はないものの、鹿肉の「うま味」は牛肉と豚肉の両方に対して評価された。鹿肉の食味を表現する特有の個性であると考えられる。
また、鹿肉は豚肉との差別化を図る上で、豚肉より

鹿肉 牛肉

図７

鹿肉

豚肉

④多汁性（ジューシー感）「やわらかい（咀嚼）」、「ジューシー感」が高い傾向であったことは、販売戦略に必要な成果であると考えられる。
鹿肉と牛肉の比較において、鹿肉の「うま味」以
外に「味の持続性」の選択割合に高い傾向があった。
― 32 ―

エゾシカ肉の食味は牛肉や豚肉とどのように違うのか？

「うま味」と「味の持続性」は関連性があると推測

４．参考文献され、鹿肉の「うま味」が強いために、「味の持続社団法人 エゾシカ協会．

性」も感じられるのではないかと考えられる。
食味官能試験は、ヒトの感覚を用いる試験である
ため、機器を用いた測定と比較すると評価のばらつ

http://www.yezodeer.com/index.htm
独立行政法人 家畜改良普及センター（2010）家畜改良普及センター技術マニュアル 21 食肉の理化学分析及び官能評

きがでやすい。また、提供者の試験準備操作やその時の環境や状況にも影響を受けやすい。このため、食味官能試験によって評価を収集する際は、試験の繰返しが重要となる。本試験は 1 回しか行っておら

価マニュアル．家畜改良普及センター．p77-96
古川秀子（2001）おいしさを測る社団法人 日本フードスペシャリスト協会編（2010）新版
食 品 の 官 能 評 価・ 鑑 別 演 習（ 第 3 版 ）． 健 帛 社， 東 京，ず、今後も継続する予定である。
また、食味官能評価は肉の成分や物性に大きく影響される（沖谷 2007）。したがって、並行して両者の測定を行う必要がある。本試験では両者の測定は食品官能検査の実際．

幸書房，東京，p110-111

p15-27
沖谷明紘編（2007）シリーズ《食品の科学》肉の科学． 朝
倉書店，東京，p59-71
山口静子（2004）おいしさの科学（山野善正・山口静子編）．

行っておらず、今後の試験では食味官能試験、成分分析、物性測定を 1 セットで行う予定である。

― 33 ―

朝倉書店，東京，p90-91

日本鹿研究5号

2014.7

現地報告

鹿肉普及を目指した女性視点でのマーケティング戦略
―高知県発の新たな試み―西村

直子

NOOK’S KITCHEN 代表
高知工科大学院 工学研究科基盤工学専攻 起業家コース

１．はじめに鹿肉の持つ、「特徴」「栄養価」「美味しさの理由」「外国での評価や価値」などプラス面だけを重点的

私は 20 歳から世界 60 カ国以上を訪問し、世界中に PR するべきだと考えた。そこで、「高知の豊かの食文化を体験した後、平成 10 年から 12 年間、NZな森林で育った鹿」をイメージしやすいように、やオーストラリアに滞在した。その大半を、料理の「土佐鹿（とさじか）」と銘打ち、視覚面からも美味仕事に携わってきたが、これらの国のレストランにしさが伝わるように、鹿の美しい赤身を前面にアッおける「鹿肉のステーキ」は、牛ヒレ以上の人気メ

プしたポップやリーフレットを制作した。（写真 1）

ニューかつ、最も高級な一皿であった。

そして、まずは多くの人に食べてもらう事が大切

平成 21 年の 1 月に帰国、高知に戻った直後、テレと考え、鹿肉を使ったご当地グルメの開発を行う事

ビ報道や新聞記事から「鹿の食害問題」を知った。

とした。開発のコンセプトとしては、消費の見込め「野生の鹿だから、鹿肉は不味い、臭いと言っているターゲットの選定、商品が一言で伝わるネーミン

るのか？」との疑問を抱き、早速高知の鹿肉をステ

グ、鹿肉の特徴を活かした美味しさの創出までを重ーキにして食したところ、肉質、風味、旨味共に、要要素と位置づけ、販売戦略の最終イメージを決め

NZ の養鹿肉より格段に勝り、その美味しさに驚いてから、試作を始め、約 2 週間で「シカドッグ」がた。この事がきっかけとなり、「この美味しさを正完成した。（写真 2）

確に伝える事が出来れば、食害問題の解決に繋がるのでないか。
」と考え、以後 5 年間にわたり、高知県をベースにして「女性視点、外国人からの目線」
を踏まえた鹿肉の普及戦略に取り組んでいる。そこでこれまでの取り組みの実情や成果、今後の課題について報告する。

２．鹿肉普及に向けた具体的な取り組み
1）シカドッグの開発／販売―香美市物部町べふ

写真１

峡温泉―

土佐鹿 広報用ポップ

平成 21 年当時、「厄介者の鹿を食べましょう」との フ レ ー ズ と 共 に、 食 害の実態を前面に出した消費拡大キャンペーンが、高知県では行われていた。しか し、 消 費 の 拡 大 を 目 指す為に伝えるべき情報は、

写真２― 34 ―

シカドッグ 広報用ポップ

鹿肉普及を目指した女性視点でのマーケティング戦略 ― 高知県発の新たな試み ―狙い通り、発売後数ヶ月で大ヒットし、4 年間で新たな魅力の開発の基に鹿肉の有効活用による経営

通算 21,895 個のシカドッグを販売した。ちなみに高改善計画を任される事になった。

知県の人口は約 76 万人なので、県民の 34 人に 1 人（2）ジビエとしての鹿の導入

が「シカドッグ」を購入した計算になる。

殆どの住民が「鹿肉＝害獣」との認識を持つ大豊「シカドッグ」のヒットにより、鹿を地域資源へ

町でも、「鹿肉導入」に理解を示してくれる人は決転換する可能性を示す事が出来たものの、小さな温して多くはなかった。導入計画の過程では、「ゆと泉施設での単体の取り組みに限界を感じた。また、りすとへ来る人は、大豊の郷土料理を食べたい。おひとつの地域のみが鹿の恩恵を受けるのではなく高金を払ってまで、鹿を食べたい人なんて誰もいな

知県全体への波及効果のある取り組みを行いたいとい。」との意見もあった。しかし、「ゆとりすと」の考え、転職を決意した。

ように大人 500 円の入園料が必要で、わざわざ車で行かなければならない施設だからこそ、他では食べ2）「ゆ とりすとパークおおとよ」におけるジビエ
導入の取り組みる事ができない鹿肉料理、それもメイン顧客である
女性やファミリー層が好む、高付加価値を付けたカ（1）大豊町及び、「ゆとりすとパークおおとよ」の概略

ジュアルなジビエ料理の導入が必要だと考えた。また、鹿肉の有効活用により、施設全体を活性化させ四国のほぼ中心部に位置する大豊町の町面積に占るための企画実行にとどまらず、大豊町の知名度をめる森林面積は約 88％であり、年々、鹿の食害問上げ、近隣施設への経済的波及効果を促す使命もあ

題が深刻化している。平成 24 年には、鹿 1,407 頭、った。

猪 309 頭が捕獲された。（※平成 24 年度 有害鳥獣駆こうした取り組みに違和感を持つ従業員や役場職

除期間 ）

員に対し、
「ジビエの価値」を理解してもらうため、「ゆとりすとパークおおとよ」
（以下、
「ゆとりす

まずは結果が見えやすいレストランメニューの全面と」という）は、標高 750m の山頂に建ち、NEXCO

改訂を行い、その中に鹿やイノシシを導入した。また、エンジニアリング四国株式会社（以下、「ネクスコ」

メニューデザイン、写真、ネーミング、価格など統一という）が、運営を行っている。平成 24 年 2 月から、感を持たせ、いつ、どのスタッフが調理しても、同

ネクスコより「ゆとりすと」のマネージャーとして、一の品質の料理に仕上がるレシピを作った。
（写真 3）

写真３

ゆとりすと 2013 年 夏メニュー― 35 ―

日本鹿研究5号

2014.7

同時に、お客様視点に立ち、施設設備を含む全体の改善も行った。それらを SNS などで積極的に発しめるイベント企画を実施する事によって、集客層の広がりを確保出来た。

信した結果、マスメディアでも頻繁に取り上げられ、

ただ、企画当初は、周囲から根強い不安の声があ

繁忙期の入園者数は、前年比 211％、年間では、前ったのも事実である。しかし鹿の価値や観光資源と年比 126％に繋がった。（平成 25 年度）

しての可能性、海外事例などをもとに、粘り強く説（3）四国ジビエグルメフェスタ開催へ得した。飲食店からは「鹿肉の入手方法」に関する（2012 年、2013 年）

問い合わせが多くあったが、ニーズに合う加工施設

NZ を代表する食のイベントは、「野生のモノ」にを紹介する事により、目的の 1 つだった、「加工施特化した、「Wildfoods Festival」である。25 年間続

設と飲食店を繋ぐ事」を達成出来た。

くこのイベントの名物は、生きたイモムシやバッタ、

企画にあたり、社会的意義を持たせる事、マスメ

カブトムシ、羊の睾丸などいわゆる、「ゲテモノ」

ディアが取り上げたくなる話題性にも考慮した。結だが、それらを目的に、人口 2 千人の小さな田舎町

果として、事前告知記事として、共同通信社から全へ世界中から1万人近くの観光客が押し寄せる。
（写国へ配信された他、新聞、雑誌、NHK をはじめと真 4、5、6）するテレビやラジオなど、23 社以上の協力を得られ、この事例からヒントを得、鹿に特化した総合的かつ複合的なイベントを開催すれば、知名度が低い

開催日が迫る毎に、問い合わせの電話が増えていき、関係者も確実な手応えを感じた。

「大豊町」や「ゆとりすと」でも脚光を浴びるきっ

当日は、想定数 2 倍以上の 2000 名を越える入園者かけになると考え、「第 1 回 四国ジビエグルメフェがあり、駐車場は完全にパンクした。出店者の料理

スタ 2012」を実行するに至った。独自の解体処理には長い行列が出来、昼過ぎから完売が相次いだが、加工施設を持たない事が、県内全域の鹿肉を取り扱

お客様や出店者共から高評価をいただいた。

える強みに繋がった。また、このイベントにより、2013 年には、「第 2 回 四国ジビエグルメフェスタ

県内の狩猟者と解体処理加工施設、飲食店、一般消2013」（写真 7、8）を開催し、前年同様の集客と四費者を繋げる場所として、「ゆとりすと」を活かせ

国 4 県から 27 店舗の出店があり、一店舗当たり 7 万る事も確信した。

円～ 40 万円の売上があった。2013 年のアンケート

コンセプトは「お洒落でカジュアル、特別なジビ結果によると、アンケートに答えた入園者の 59％

エ料理をプチ価格で気軽に楽しめる」と定め、集客が女性であり、94％からイベントに満足したとの高目標を 1000 名に設定した。ご当地グルメや B 級グ評価があった。また、30 代、40 代が 49％を占め、ルメとの一線を画すため、出店者は、四国内の人気

最も満足したのは料理だとの答えが 72％だった。

飲食店を基本とし、「シカ＝ジビエ」を演出する為にも、外国人シェフの出店を優先し 20 店舗を決定

３．今後の展望と課題した。
平成 26 年 3 月末で、ネクスコとの契約満了を迎え、また、ジビエ料理を提供するだけではなく、県外での具体的事例を学ぶ勉強会、森林での食害のパネ

今後は、鹿に特化したビジネスで起業を目指す事とル写真展などの同時開催や、5 種類の肉を食べ比べなった。事業を成功へ導くためにも、理論に基づいる「利き肉コンテスト」、生ライブなど、多様に楽た鹿肉普及を研究したいと考え、今春、社会人向け

写真４

 ildfoods FestivalW
ロゴマーク
入場料 約 3,500 円（飲食代別）
写真５

カミキリ虫のバケット載せ
約 540 円― 36 ―

写真６

生きたイモムシを食する筆者
一匹 約 500 円

鹿肉普及を目指した女性視点でのマーケティング戦略 ― 高知県発の新たな試み ―写真７

四国ジビエグルメフェスタ 2013 チラシ表

写真８

大学院（修士課程）へ入学した。

四国ジビエグルメフェスタ 2013

チラシ裏開発」に携わってきたが、誰もが同じ意識を持ち、5 年前と違い、今や、鹿肉の有効活用による地域提供を続ける事は簡単にはいかない。しかし、鹿肉

活性化や観光資源化は、一定の条件が揃っていれば、 の普及を目指す上で、最も大切な事は、「初めて食決して難しい事ではない。反対に首都圏を中心としべる鹿肉料理がおいしい事」である。これは、鹿肉た、「ジビエの価値を認める時代」の到来を感じて普及戦略に欠かせない。

いる。

そこでこの役割を担うため、平成 26 年 7 月 31 日、新たな出発をした私の課題のひとつに、安定した

高知市内でジビエ料理専門店 NOOK’S KITCHEN

鹿肉料理の普及システム構築がある。これまで、 （ヌックス キッチン）を開業した。今後はこの店舗「誰もが再現できるプロのシンプルな料理」を基にを拠点とし、新たな視点で、鹿肉需要開拓に取り組「女性視点のエッセンスが入ったレシピ／メニュー

んでいきたい。

― 37 ―

日本鹿研究5号

2014.7

現地報告

愛知産ジビエの消費拡大と地域振興
後藤英司

愛知県農林水産部農業振興課

愛知県では、やむを得ず捕獲したイノシシとニホ
ンジカを地域資源としてとらえ、肉などの活用を進「愛知産ジビエ」の消費拡大に取り組んでいるが、その定義を次のように定めている。

め、特産品化などによるその売上げを地域に還元し、＜愛知産ジビエの定義＞

さらなる獣害対策につなげること、中山間地域の活県内で捕獲され、県内の食品営業許可（食肉性化につなげることを目的に平成 22 年度から民間処理業）を受けた処理場で処理されたイノシシとの協働によりジビエの消費拡大に取り組んでいる。

とニホンジカの肉のこと。

１．愛知県における野生鳥獣による農作物被害の現状

取組は以下の 3 点に大きく分けられる。
①

消費者に「愛知産ジビエ」を知っていただく
取組②

愛知県における野生鳥獣による農作物被害額の推消費者からの「愛知産ジビエが食べられるお店が知りたい」という要望に応える取組

移を第 1 図に示す。
③

平成 24 年度の被害金額は鳥類が 184 百万円、獣類

中山間地域住民のジビエに対するイメージを変える取組が 267 百万円の計 451 百万円であった。国や県の補助等により防御や捕獲の対策がとられ、近年は減少

ここでは①のうち、「ふるさと全国県人会まつり」

傾向ではあるものの、依然として中山間地域を中心

での試食品配布、「ジビエ・グルメ・グランプリ」

として被害は深刻である。

の開催について紹介する。

な お、 平 成 24 年 度 の 捕 獲 頭 数 は イ ノ シ シ が 約

３．ふるさと全国県人会まつり

8,000 頭、ニホンジカが約 1,900 頭であった。
捕獲された獣類のほとんどは埋設等で処理されてふるさと全国県人会まつりは、愛知産ジビエの大おり、解体処理されているのはイノシシとニホンジ

消費地として期待できる名古屋市内で 9 月に開催さカを合わせて 600 頭程度と推定している。

れるイベントで、平成 23 年度から中部圏各県の協

2

愛知県におけるジビエ消費拡大の取組力を得てＰＲブースを出展している。ブースでは毎
年、知事が自ら愛知産ジビエの試食品を配布しＰＲ

愛知県では平成 22 年度から民間との協働により

第１図

鳥獣類による農作物被害額の推移

知事が試食品を配布する様子― 38 ―

日本鹿研究5号

2014.7を行っている。来場者からは「初めて食べたがおいしい」、「食べられるお店が増えるとよい」などの声が聞かれた。

４．ジビエ・グルメ・グランプリの開催
ジビエ・グルメ・グランプリ（以下、
「ＧＧＧ」
という。
）は
①

愛知産ジビエと本県産農林水産物などを材料とするオリジナルのジビエ料理を販売する消費拡大イベント②

消費拡大イベントで販売している料理を学識経験者などの審査員の審査と来場者投票によるジビエ料理コンテストで構成し、平成 23 年度から開催している。
ＧＧＧに出品する料理は、「愛知産ジビエと本県産農林水産物又は本県産農林水産物加工品（米粉など）若しくは本県特産品（豆みそなど）の 1 種類以上の材料を組み合わせたオリジナル料理」と要綱で定め、地産地消とも関連づけている。平成 25 年度
は第 1 表に示すとおり県外からの 1 店を含め 16 店がＧＧＧちらし参加し、多様な料理が販売され新しい料理を提案する場ともなっている。
平成 25 年度は 11 月 30 日（土）から 12 月 1 日（日）に中山間地域にある「道の駅どんぐりの里いなぶ」
で開催し、名古屋市などの都市部、近隣県などから4,900 名の来場があり、来場者アンケートでは「おいしい」との回答が 64％であった。また、次回の開催を期待する声も聞かれた。
なお、来場者に多種類のジビエ料理を楽しんでいただくために、出店者には手頃な価格での料理提供

ＧＧＧ表彰式集合写真

をお願いした。
また、審査員審査による料理コンテストのグラン

は、ランチメニューとしてジビエ調理の提供を始め

プリ料理出店者には、知事（あるいは代理の副知たり、ジビエ料理の種類を増やしたりしており、事）から知事賞を贈っており、出店者の目標となっ徐々にではあるが、中山間地域の人たちの意識が変ている。

化してきたことも、見逃せない動きである。

ＧＧＧの開催については、株式会社どんぐりの里
いなぶの協力、稲武商工会、稲武観光協会、地元企５．まとめ業などの協賛と地域を挙げての協力体制が得られている。地域を挙げての協力体制が構築できた背景にやむを得ず捕獲したイノシシとニホンジカを地域

は、ＧＧＧの開催が地元関係者に地域への誘客手段資源ととらえ、その活用を推進することは、価格、として認識されてきており、実際に開催期間には来流通などの面で、まだまだ課題は山積しているが、訪者が増加していることから地域の活性化につなが地域の活性化のみならず、自然との共生、持続可能っていることが挙げられる。

な社会づくりなどにもつながる取組である。

ＧＧＧ出店者を含めた中山間地域の飲食店の中に― 39 ―

全国的にジビエの振興が取り組まれているが、行日本鹿研究5号

2014.7政の支援には限界があり、多様な団体等がそれぞれームページの得意分野を活かして協働・連携し、より自立した取組となるよう関係者が知恵を絞る必要がある。

http://www.pref.aichi.jp/0000049802.html
を参照されるか、「愛知産ジビエ」で検索されたい。

なお、愛知産ジビエの取組については、愛知県ホ第１表出 店 者 名GGG2013 出店者一覧

所 在 地

出 品 料 理

価格

備考

満腹隊

名古屋市千種区

猪鹿チリビーンズドック

300 円

初出店

じびえもん

名古屋市北区

猪団子入り酒粕のスープカレー風

400 円

初出店

あ か ちょ ー ちん

亜鹿猪～珍・Sunday Spice

名古屋市中区

猪肉と愛知野菜の焼きシャブ

400 円

メガケバブ ブルートルコ

名古屋市熱田区シカ Mix ケバブ

500 円

イタリア料理 Waina

名古屋市名東区

猪しゃぶきしめん

300 円

社会福祉法人 飛翔てふてふ

名古屋市天白区

いのししじる てふてふ風

350 円

初出店

七福堂 吾妻軒

瀬戸市

ボタン焼きそばスペシャル

500 円

初出店

Sir.F ☆ RAP’s

豊川市

鹿肉団子入りクラムチャウダー

400 円

ピッツェリア うちのごはん

豊田市

バニー猪の 2013（パニーノ）

350 円

株式会社どんぐりの里いなぶ

豊田市

いのっちもちもち

150 円

かが庵

豊田市

稲武風ジューシーフリット

400 円

株式会社三河猪家

新城市

奥三河ししドッグ

300 円

モンキチ・ピッツァ

長久手市

ピッツァ名古屋ネーゼ

350 円

初出店

アグリステーションなぐら

北設楽郡設楽町〈猪・鹿味噌〉五平餅

300 円

初出店

東栄町交流促進センター 千代姫荘

北設楽郡東栄町

山里のあったかシチュー

300 円

（有）
ミズコウ Sengiku-Food

岐阜県多治見市

猪豚焼きそば500 円― 40 ―

初出店

初出店

日本鹿研究5号

2014.7

現地報告

信州ジビエ研究会の活動と振興～「ジビエといえば信州」を目指して～
若林さち子
信州ジビエ研究会

事務局

信州ジビエ研究会は、長野県内の野生鳥獣を食肉活用して地域振興を図るために、信州ジビエに係わる多様な主体の情報交換と連携による「信州ジビエ」のブランド化を目指し、平成 24 年 3 月に設立されました。
研究会には、狩猟者、獣肉処理業者、調理師会、栄養士会、観光協会、商工会議所、飲食店、流通業者、消費者、企業、大学、行政など幅広い分野の関係者が参画しています。

◆ 研究会設立の経緯 ◆長野県林務部は、早くからジビエの普及に取り組んでいます。平成 17 年度野生鳥獣被害に悩む農山村において、捕獲した野生鳥獣をジビエ（肉）として有効活用することで農林業被害対策を円滑に推進しながら、同時に地域振興に資することに狙いを置いて、主に料理人の方々を対象に食材としてジビエの PR を実施しました。結果、ジビエについては、病気の検査体制や食肉処理に係る衛生管理対策が、家畜と比較して十分ないため、料理人の方々から、現状では食材として安心して利用できないというご意見を多くいただきました。そこで、今後行政がジビエの利用促進を進める上では、獣肉の食品加工における衛生管理対策を示し、消費者を健康被害から守る仕組みを整備することが重要と考えました。衛生管理ガイドラインの策定に本格的に取り組むことを課題の 1 つとし、同時に需要拡大をしなければいけないということで、2 つめを信州ジ
ビエのブランド化を目指すこととしました。この 2 つの課題を乗り越えるために関係者が連携して工夫をする必要があるということで「信州ジビエ研究会」という信州ジビエを振興するための会のアイデアが構築され、設立に至りました。

◆ 研究会の取り組み ◆平成 25 年度の長野県内の野生鳥獣による農林業被害は約 11 億 5 千万円で、ニホンジカによる被害はそのうちの 36%、4 億 1 千万円に達し、ニホンジカは農作物への被害ばかりでなく、森林内の下草を食べ尽くして土壌を荒したり、木々の剥皮被害等による森林環境の破壊、高山植物の食害による自然生態系への影響を与え始めています。ニホンジカの増加による様々な被害を軽減するため、個体数を適正に調整する捕獲を進め、年間 3 万 5 千頭を超えるニホンジカの捕獲が行われていますが、その中から、ジビエとして有効利用されているのは推定 1,500 頭程度で利用率は 4 ～ 5％にとどまっているというのが現状です。この捕獲したニ
ホンジカ「森の恵み」に感謝の気持ちを持ち、長野県の地域資源として有効活用してゆくため「捕獲→解体→流通→消費」のそれぞれの段階において、信州ジビエ研究会は取り組むべき方策を定めて取り組んでいます。特に、捕獲から料理に至る職域が、狩猟者、獣肉処理業者、食肉販売者、調理者や飲食業、旅館業などと多様である上に、獣肉の衛生調理が重要であるため、関係団体、企業、大学及び行政等の密な情報共有による連携が必要ですが、まだまだ整備が不十分です。また、信州産ジビエの需要拡大を目指すため、信州産
シカ肉のブランド化を目標とし、シカ肉料理の普及や販売促進のために「美味しい」食肉に向けた捕獲と処理法も研究会の課題です。

― 41 ―

日本鹿研究5号

2014.7◆ 研究会の組織 ◆信州ジビエ研究会

狩猟者
情報共有

調理師・飲食店

連携強化

一般消費者

支 援

食肉処理業者
流通業者◆ 活動内容 ◆次の 2 つの項目を重点に活動を行っています。 信州ジビエ振興方策（平成 25 年度策定）に基づき①

安全・安心な鹿肉の供給を目指すこと②

信州ジビエの需要拡大を目指すこと

信州ジビエ振興方策の策定研究会会員は ①獣肉供給部会、②需要拡大部会 の２つの部会に分かれ、連携して取り組む振興方策や数値目標が策定されています。
部

①

会

活

動

テ

ー

マ

取組項目

獣肉供給部会①②③

食肉に適した捕獲手法の普及
安全、安心な供給体制の構築
安定供給の仕組みづくり

・捕獲
・加工
・流通

需要拡大部会①②③

県民や観光客へのプロモーション
飲食店、精肉店等への販路開拓
新商品開発

・調理
・情報発信

安心安全な獣肉の供給の検討

・信州ジビエハンターの養成
狩猟者により捕獲方法にばらつきや技術が未熟であったり、運搬・血抜き等での不適切な管理を行って肉質を落としている事例もあるようです。加えて狩猟者の高齢化や担い手の不足などの問題もあります。
貴重な獣肉を無駄にせず、食肉に適した捕獲ができる狩猟者の人材育成を県とともに進めます。
・信州産シカ肉認証制度
安心安全な獣肉供給については、以下の 4 つの課題があり、（ア） 消費者が食品を購入する際、食品の安全性を重視している。
（イ） と畜場の使用が不可（と畜場法適用外）のため、専用の解体処理施設が必要である。
（ウ） と畜場法で行われている病気等の検査や解体処理の衛生基準がないため、獣肉の衛生や安全を担保する仕組みが必要である。
（エ） 一般的に山中で捕殺されるため、解体処理するまでの衛生管理が難しい。
上記をクリアするため、長野県により信州ジビエ衛生管理ガイドライン・信州ジビエ衛生マニュアル※が― 42 ―

信州ジビエ研究会の活動と振興 ～「ジビエといえば信州」を目指して～

平成 19 年 9 月に作成され、のちの平成 26 年 2 月からの県・信州ジビエ研究会共同での信州産シカ肉認証制度の運用につながることになります。
※【信州ジビエ衛生管理ガイドライン・信州ジビエ衛生マニュアル】
野生鳥獣の食肉加工において、狩猟者や食肉処理業者、活用の取組を支援する行政等関係者が、各々の責務や衛生管理事項を遵守することにより、衛生的で安全性の高いジビエを供給することを目的とします。捕獲から解体処理までの衛生水準と安全性の向上により、消費者が安心して購入できる体制が図れます。
食肉販売の安心・信州ジビエ
衛生的なと殺や調査について

と畜場法

安全のハードル

衛生ガイドライン
衛生マニュアル

食品製造上の衛生について

食品衛生法

食品衛生法

食肉（家畜）

ジビエ（獣肉）※【信州産シカ肉認証制度】
平成 26 年 2 月 18 日全国ジビエサミットにて発表したトレーサビリティ（個体認証番号導入による個体情報の提供）を特徴とした信州産シカ肉の認証制度。捕獲したニホンジカを本格的に食の資源として有効活用できるよう、捕獲から商品になるまでの安全性が目にみえる形でシカ肉を流通させる仕組みが整い始めてきました。

②

信州ジビエの需要拡大を目指すこと

・信州ジビエマイスターの養成
ジビエ料理に関しては獣肉（シカ肉）の知識がないため、どのように処理、調理してよいかわからない、
下処理などの工程が難しい等で使用を躊躇してしまう料理人の方がいらっしゃいます。また、料理人が自己流で調理したり、適切でない方法で調理されて美味しい料理が提供されず、消費者に「シカ肉はおいしくない」というネガティブな印象を与えてしまうことは避なくてはいけません。飲食店では味、価格ともに満足していただけるように、また、家庭では安心して使っていただけるように料理技術を習得した信州ジビエマ
イスターの養成を県とともに進めます。
― 43 ―

日本鹿研究5号

2014.7・信州ジビエ・マッチング促進事業
ジビエの供給側、需要側ともに、お互いの情報が不足していることから流通が進まず、ニホンジカの捕獲数は増加しているものの、ジビエとしての利用は伸び悩んでいます。この状況を打破しようと、県内、首都圏を中心として、商談やイベントに参加し、需給のマッチングを支援し流通を促進します。
・信州ジビエ需要拡大のステップ

ジビエと言えば信州
信州ジビエのレベルアップ
大手企業による提供
需要拡大による生産量の増加 おいしい信州ふーどへの位置づけ（ヘリテイジ）（検討中）
長野県内の需要拡大「ジビエは美味しい」という認識

大都市圏での認識

提供店の拡大・加工品・お土産品の開発・メディ
アでの P R・アンテナシ
ョップの利用ジビエの普及活動・商談等◆ 信州ジビエ研究会

主な活動内容 ◆年月

活

平成 24 年

3月

信州ジビエ研究会

7月

協働ワークショップの開催（7 月、9 月、11 月、H25/1 月）

8月

信州ジビエイベントでの PR （8 月～ 3 月

10 月

信州ジビエの新レシピ開発（委託先（一社）長野県調理師会）
鹿解体講習会

内

容設立

流通業者連携の販路開拓
11 月

動

15 回）

イベント参加（10/23、30）

開催（委託先（一社）長野県猟友会）

調理者を対象としたジビエ料理講習会（委託先（一社）長野県調理師会）

平成 25 年12 月

栄養士を対象にしたジビエ料理講習会（委託先（公社）長野県栄養士会）

2月

信州ジビエフォーラム開催（長野市）

6月

信州ジビエ研究会総会

開催

信州ジビエ振興方策の策定
9月

いろどり

山梨ぶどう号（9/14、15）（JR 東日本長野支社）PR 活動

第 41 回喫茶・スナック・レストランフェア（横浜市）PR 活動
10 月

アグリビジネス創出フェア（東京都）PR 活動

11 月

日本のワインを楽しむ会 （成田東急エクセルホテル） PR 活動
いろどり 北アルプス山麓味覚号（11/16、17）（JR 東日本長野支社） PR 活動― 44 ―

信州ジビエ研究会の活動と振興 ～「ジビエといえば信州」を目指して～年

平成 26 年

月

活

動

内

容

11 月

Nagano Wine Fes（東京都）PR 活動

12 月

地域で食べよう鹿肉料理教室開催（12 月～ 2 月）（県内 9 カ所開催）

2月

全国ジビエサミット開催（長野市）
信州ジビエマイスター養成講座開催（長野市）
信州産シカ肉認証制度運用開始

3月

信州ジビエ試食会

日本イタリア料理協会対象（東京都）◆ 信州ジビエの課題 ◆山国信州

長野県の真ん中、諏訪地域の信濃国一之宮 諏訪大社には、狩猟する者に「慈悲と殺生を両立する」ことを説く「諏訪の勘文」があり、シカを狩って解体・調理して食すことを許す「鹿食免」を発行してきた古くからの伝統があります。捕獲したシカを自然から頂いた恵みとして、有効に活用することにより、産業、観光の活性化につながり、地域の振興が図られ、山岳、森林の環境が改善され、ふたたび自然の恵みに返せるように取り組めることが理想です。そのためには、信州ジビエ関わる者が頻繁に情報交換・協議し、連携することが信州ジビエ振興には必要です。「捕獲→解体→流通→消費」に関わる団体、組織、個人のそれぞれが抱える思い、課題を出し合い、ジビエの安定供給や需要を増やす方策を考え、情報を共有し、実行するために協力し続けることが大切で、それぞれが一時の振興活動で終わらずに「継続」することが必要であると思います。

― 45 ―

日本鹿研究5号

2014.7鹿通信株式会社 知床エゾシカファーム石井慧

日本大学大学院生物資源研究科

はじめに

2 種に大別できる。
①

養鹿肉は、生体捕獲（罠猟）→一時養鹿→食（株）知床エゾシカファームは、2006 年 12 月に斜肉処理、全頭・金属検査→ブランド分け→食肉

里町の有志によって設立総会が開催され、食肉加工として販売施設が着工した。2007 年 3 月には斜里町よりエゾ②

銃猟肉は、ライフルによる狩猟→食肉処理

シカ生体捕獲の業務委託契約を受け、生体捕獲施設、（剥皮・内臓処理）→食肉処理（脱骨・整形）

一次養鹿施設が建設された。
（4 月末までに約 100 頭

30 頭に一度の細菌検査・金属探査→ランク分を捕獲。
）

け→鹿肉・加工品など販売

2007 年 4 月に北海道網走保健所よりエゾシカ食

全体的な流れとして、生体捕獲（またはハンター

肉加工施設の許可を受け、同年 7 月より食肉の生産による捕獲）→養鹿牧場での飼育→牧場併設の自社を開始した。

屠畜場と解体処理場→処理場併設の加工場の流れに

同年 11 月には（一社）エゾシカ協会の認定処理場となり、2009 年にはエゾシカ肉をなっている。

活用したペット食品の生産も開始している。さらに2007 年～ 2012 年 8 月までは、食肉処理場と冷凍2012 年には農水省の 6 次産業化法に基づく総合化事

設備だけであったが、現在は HACCP 対応食肉処理

業計画の認定、同年 9 月には北海道 HACCP 段階 6

場とペット食品工場が増設されている。

の評価も受けている。

２．養鹿部門１．養鹿事業の概要
現在は 100 頭前後飼育しており、牧場内での出産
知床は北海道におけるエゾ鹿の三大越冬地のひとはよくある（自然繁殖）。屠畜は脂がのってきた 10つであり、2005 年に世界自然遺産に登録される以月頃から開始し、年末頃には全て屠畜して牧場内を前よりエゾ鹿による農林業被害が多発していた。エ空にしている。エサは配合飼料を与えていない。そゾシカファームの親会社は建設会社で国道の管理を

れは、配合飼料などを与えることによってアレルギ行っていたが、エゾ鹿による事故や破損が多数あっーが発生してしまう恐れがあるためとのことであったことから、その改善（生態系保護）のため 2007た。餌は自然由来の物を与えることによって、アレ

年に鹿事業を開始した。この試みは、産業の少ない

ルギーのでない工夫をしている。また、牧場内とい斜里町で、雇用の場を確保できるとの思惑もあった。 う狭い中で飼育することで運動量は上がらないため、（財）
知床財団と協力し、冬季における生体捕獲や肉質が軟らかくなる。

公園内における車上からのシャープシューティング
により、エゾ鹿を確保している。鹿事業としては、― 46 ―

株式会社 知床エゾシカファーム

３．製造部門起こすことも少なく、鉄分が豊富、高タンパクで低脂肪のヘルシーな肉である。学校給食などによる食衛生面及び加工面に対しては北海道の「エゾジカ
衛生処理マニュアル」に基づき品質管理を徹底して育を通して、エゾシカ肉を食べる食文化の再構築をはかっている。

行っている。解体処理については、大原則として血抜きをしっかり行わなければならない。血抜きをし

５．むすびっかり行えば美味しい肉となる。加工処理場では
HACCP を取得しており、安心・安全のためにも養鹿事業の確立により産業の少ない市町村での雇HACCP はあった方がよいとしている。また、金属用の場の確保が望め、大消費地での消費により地元探知機などを導入し安全面にも考慮している。残滓

での経済効果や観光資源としての活用も可能であるなどの廃棄物を処理するための大規模発酵施設があといえる。
鹿肉普及には多くの工夫が必要で、親しみやすいり、バクテリアや木質チップ、牛糞などを用い発酵

メニューの開発、安心・安全にたいする努力としてさせ堆肥、盛り土として活用している。
ペットフード原料としての鹿肉安定供給と有害

HACCP 取得などを行うことが重要である。それに駆除のため、地元のハンターに持ち込みを要請してより、今後シカ産業は徐々に発展していくと思われいる。ハンターの持ち込みは、最終的に解体してとる。特にペット業界では、鹿肉の効能やヘルシーされた量で値段を決めている（ハンターは契約していにより、今後ペットフードとして大きく発展する可るわけではない）。持ち込みによるシカの撃ち所は能性を有していると考える。獣医学会でも鹿肉の効あまり気にしていない。

果が証明され、発表されている。

現在食肉用は約 2,000 頭で、ハンターが 2 時間以

また、各業者でハンターによる持ち込み額や損傷内に搬入している。ペット用には約 3,000 頭で、こ部位別の引き取りなどシカに対する扱い方が違うた

れは 2 時間以上経ったものや、撃ちどころ（腹等）

め、より高基準のマニュアルを作成すべきであるとが悪いものなどである。主に冬場の囲い罠及び狩猟思う。さらに、年間を通して安定して供給できないにより頭数確保（7 割が知床財団）しており、自前ことが問題で、安定的な捕獲が課題である。しかし、で囲い罠をウトロ、ラウスに設置している。現在は逆に季節限定商品として旬の時期に大量に回すとい

ペット食品に力をいれており、徐々に需要が増加しう手段もあると考えている。
知床エゾシカファームの考えは、「あくまでシカている。現在は少しずつだが採算がとれてきている。

の個体数調整を行うことが重要であり、自然のバラ

４．販売部門ンスを回復することが目標である。」更には、有効活用率を引き上げ、「人の都合で野生動物を処分す

関東方面への販売が主で、全体の 7 割が東京である以上、きちんと役立ててあげる事が大切と考えてる。高級ホテル・洋食レストランの業務卸が主で、いる。そのために、各地方自治体・行政がもっと力

道内では札幌市内のレストランが中心となっている。 を入れるべき（個人や一会社では限界があるため）
道内では鹿肉を食べる機会が多く、知り合いのハンであり、補助金を増やすなどの政策を推進すべきでターからゆずり受けて口にすることが多々あり、却ある。」としている。

ってその時の処理の悪さから悪いイメージをもたれてしまい、現在すすんで鹿肉を購入する道民は少な

代表者：富田勝将さん／会員：11 名

くなってしまった。そのため、本州の方が根付きや連絡先：斜里郡斜里町真鯉 223 番地 7

すいと考えている。価格面ではウシより安くブタよ電

り高いが、販売量は徐々に増加しており、今後に期

FAX ：0152-28-2215

待できる商品である。2012 年にオホーツクブラン

E-mail：shiretokomomiji@royal.ocn.ne.jp

ドの認証を取得し、現在生協などと協力して販売し

HP

ている。
歩留りが悪く、生体で 70㎏でも精肉では 20㎏しか取れない。価格はやや高いが、アレルギーを引き― 47 ―

話：0152-28-2201：http://www.shiretokomomiji.com

日本鹿研究5号

2014.7

鹿通信

施設紹介：野 毛 山 動 物 園
竹菴 明日香
横浜市立野毛山動物園 飼育展示係

野毛山動物園の歴史

飼料はイタリアンライグラス（10昭和 24 年 3 月、野毛山公園は横浜市主催の日本貿

月 ～ 5 月 ）、 ス ー

易博覧会の会場に選ばれ、この会場の一部にクマ、

ダ ン、 ソ ル ゴ ー

キツネ、タヌキなどの動物を 3 ヶ月にわたり展示し（7 月 ～ 9 月 ）、 通

ました。この博覧会閉会後、これらの動物にインド

年で乾草チモシー

ゾウ、ニホンザル、ホンシュウジカなどを加えた動2 番刈り、木の葉、物園と遊園地地区をかねそなえた「野毛山遊園地」

草食獣用ペレットとして昭和 26 年 4 月 1 日に 開園しました。以来、 （ZC）、 リ ン ゴ を
横浜の中心に位置する“身近な動物園”として、世給餌しています。

代を超えて市民に親しまれてきました。平成 23 年 4

有袋類であるオグ

月には 60 周年を迎え、平成 24 年度には昭和 59 年度

ロワラビーと隣接以来の 90 万人以上の来園者数を記録し、今年で 63

した獣舎は、ワラビー舎と合わせて延べ床面積 120㎡、

年目を迎えます。

展示場面積 366㎡の広さがあり、周囲を約 1.7 ｍの柵で囲っています。コンクリート敷きの展示場は傾ホンシュウジカの飼育斜を利用した作りとなっており、一部真砂土を入れたぬた場を設置しています。平成 13 年まではホン開園と共にホンシュウジカの飼育も始まり、飼育
頭数は平成 26 年 4 月までに延べ 100 頭にのぼります。

シュウジカ展示場の前に入園口があり、多くの来園者を迎えてきました。

最大で 20 頭を同時期に飼育していましたが、現在はメス 2 頭を飼育しています。うち１頭は人工保育

動物園の役割により成長し今年で 21 歳になりますが、5 例ある人
工保育個体の中でも最高齢になります。現在までに動物園には「レクリエーション」「調査・研究」

約 60 例の繁殖例があり、過去には神奈川県内で保「教育普及」「種の保存」の 4 つの社会的役割があり護された幼獣を導入し、飼育、展示を行った例も数ます。野毛山動物園では教育普及の一環として、飼件見られます。

育係やボランティアによるガイドや解説プレートの設置、学校への出張等を行っています。
ホンシュウジカの解説プレートでは角の季節変化について、ガイドでは生態や個体情報に加え角などの派生物を使用した解説を実施しています。野生下における現状について解説をする機会もありますが、
ホンシュウジカが神奈川県内に生息していることをご存じない来園者が多いことも現状です。野毛山動
物園は動物への理解を深めていただく入り口として、比較的身近な動物であるホンシュウジカにも関心を持っていただけるよう今後も取り組みを行って参ります。
― 48 ―

日本鹿研究5号

2014.7

書評

C・W・ニコル著『Venisonうまいシカ肉が日本を救う』
佐藤奨平

農政調査委員会研究員

著者の C・W・ニコルは、親日派の小説家、ナチの解決策の一つとして、「ニコル流シカ肉レシピ」

ュラリストとして活躍しており、環境問題をテーマを写真付で紹介しつつ、シカと人間の共生のあり方とする著作や講演などを通じて、多くの人に知られを模索しているところに大きな特徴があるといえる。

ているところである。すでに講談社『日本人名大辞そもそも本書のタイトルである「Venison」とは鹿典 +Plus』 に は、「C・W・ ニ コ ル Clive Williams

肉を意味する英語であり、語源はラテン語で「狩りNicol 1940～／昭和後期～平成時代の小説家、ナチの獲物」を意味していた。この Venison の含意を読ュラリスト」として収録されている。これによれば、みとることこそ、著者のセンシビリティを引き受け

C・W・ニコルは以下で示すような人生を歩んできることになると思われる。

た。かれは 1940 年にイギリスで生まれ、カナダ水

ま ず 本 書 は、Prologue で 随 想 を 述 べ て か ら、産研究所北極生物基地で海洋哺乳動物を研究した後、Chapter Ⅰ「ニコル流シカ肉レシピ」を約 40 ページ

エチオピア山岳公園の開設にかかわった。69 年ににわたって紹介し、Chapter Ⅱ「日本人とシカ」、

来日し、日本大学で水産学を学び、75 年には沖縄

Chapter Ⅲ「シカの解体と安全性」を述べている。

海洋博のカナダ館副館長に就任した。80 年に日本

Chapter Ⅰでは、Venison を彷彿するように、「野女性と結婚してからは、長野県黒姫山麓に住み執筆

生由来の食材にはそれ自体独特の味わいがあり、そ活動に入った。95 年にカナダ国籍から日本国籍との味をうまく生かさずに消してしまうことは避けたなり、2005 年には名誉大英勲章五位を受勲した。

いから」との著者自ら希望から、「ニコル・オリジ

主な作品には、『勇魚』『風を見た少年』『誇り高きナルの超簡単料理ばかり」が紹介されている。シカ

日本人でいたい』などがある。現在は、長野県上水

肉料理には、ニンジン、ハーブ、豆類などを入れる

内郡を拠点とする一般財団法人 C・W・ニコル・アとよく、その際には、犠牲になったシカへ感謝を捧

ファンの森財団理事長として、里山の再生を図るとげているとしている。

ともに、環境教育やエコツーリズムの場の機会を提供している。

レシピは、「ヒレ肉のステーキ」からはじまる。
著者がナイフでヒレ肉を 2 ～ 3cm の厚さに切り分

本書は、C・W・ニコル『鹿肉食のすすめ―日本

けて、網で炭火焼にしている。スタートから食欲を人は鹿肉で救われる―』（東京環境工科学園出版部、

かきたてる工夫がみられる。次いで「シチュー」は、2008 年 12 月）に加筆し、料理写真などを新たに撮

著者の「定番常備菜」であるらしい。しかも、長野

影し再編集したものである。2013 年 4 月に出版され、のシカの成獣一頭の肩肉と前脚からは 40 人前のシ2014 年 6 月現在、シカ関連の最新の本となっている。 チューができることが紹介されている。「シカだし
かれは、農林業にもたらされるシカの被害、無用な汁」はどんな料理にも使える万能だしとして重宝さ

苦痛を与えずにシカを管理する方法、そして食料自れる。「シカだし汁で作るスープ」のみならず、煮給率向上などが日本の緊急課題であるとしたうえで、物、シチューなどにも使えるのだ。「もも肉のローシカの個体数が増え続ける海外の国々では、シカ肉スト」は英国の伝統的なクリスマス料理であり、グが家庭用と食肉市場の両方に流通していることを指レイビーソースを添えてゲストをもてなす。これで摘している。とくに島国である英国の取り組みにつもてなされたら、たぶん私はイチコロである。鍋にいては評価すべきであるとしたうえで、日本は日本

たまった肉汁、ワイン、塩こしょうなどが混ざり合

固有のやり方を見直し、環境に則したニーズや感性う「グレイビーソース」はまさに芸術、なのであろ

豊かな日本の文化に見合った方策を考えてもよいのう。想像するだけでは兎に角お腹がぐうと鳴るばかではないかと提案している。本書は、こうした問題りである。トルコでは、ヒツジ肉がシシケバブとい― 49 ―

日本鹿研究5号

2014.7

われる「串焼き」として料理されるが、シカ肉でもいるが、上述の機能性を有しているシカ肉が、こう「めっぽううまい」らしい。積雪の森のなかで穴をした時流に乗ることができるかが、今後のシカ経済

掘り、即席の焚火で串を焼く著者の写真が、「森のを占う重要な鍵になるといっても過言ではないと考番人」の如き風格をうまく表現していて印象的であ

える。

る。

引き続き著者は、シカ肉については、計 15 のア

ここからはひき肉シリーズである。
「シイタケ入ミノ酸と多くのミネラルが豊富に含まれているなど

りシカ肉バーガー」のハンバーグは、シカのひき肉

栄養素に優れていることを指摘しつつ、野生のシカと、ひき肉機にかけたシイタケを混ぜて作られていが人間の健康によい理由を次のように主張している。

る。低コレステロールでヘルシーであるのは、私をすなわち、①抗生物質を加えた飼料を食べないから

含めて多くの成人の食生活にとっては魅力的である。

抗生物質漬けになっていないこと、②さまざまな自「ミートソーススパゲティ」は、本書のレシピのな然食を幅広く食べていること、③地面近くの低地にかでも、とくに手間がかからない料理として紹介さ生えたエネルギーが豊富な植物を食べていること、れている。インド料理としてメジャーな「キーマカ④ドングリやキノコも食べていること、⑤穀物を食レー」で使用される肉はヒツジ肉であるが、ニコル

べないこと（農薬を散布し化学肥料で育てた稲を食

流はシカ肉を使用することで料理の個性を際立たせべていないこと）、⑥活動的で俊敏なため筋肉は脂ている。シカ肉と男爵イモの「コロッケ」は、子ど肪の霜降り状態になっていないことである。なお参

もから大人まで愛されるメニューだ。そして「ソー考までに、全日本鹿協会ホームページでは帯広畜産

セージ」については、ニコル特製のフランクフル

大学および釧路短期大学による調査・分析資料をもト・ソーセージの作り方が紹介されている。ケーシとに、①高蛋白質、低脂肪、低コレステロールの健ングといわれる羊腸や豚腸を用いたソーセージの皮康肉であること、②鉄分を多く含み、消化時間が野に、工夫を施したひき肉機を使って材料を詰めてい菜並みに早いこと、③ドコサヘキサエン酸、アラキ

く。
「ハム」作りには、シカのもも肉を使用する。

ドン酸、異性化リノール酸などの人体に有益な脂肪とくに今回は、スペイン式の生ハム「ハモンセラー

酸を含み動脈硬化や心臓疾患・生活習慣病の予防にノ」の作り方が載せられている。燻製の様子の写真

期待されることなど、シカ肉の特徴について解説しをみると、ハムは「燻製用の部屋」などそれなりのている。

設備が必要になってくることから、これまで紹介さ

Chapter Ⅱは「日本人とシカ」として、①アファ

れてきたレシピのなかでは、もっとも高い技術レベ

ンの森のシカ、②日本史の中のシカ、③ニホンジカ

ルが要求される食品であると考えられる。

の分布と生態、④シカを殺すのは悪いこと？につい以上のように、14 料理のレシピが紹介されてきて述べている。とりわけ①については、近年の日本

たが、要所要所に四つの Column が挿入されていてにおいてハンターが減少するなかで、オオカミ再導

面白い。Column ①「シチューに合う素材」、②「ひ入論が持ち上がっているが、著者はオオカミの再導

き肉の魅力」、③「料理にアクセントを与えるハー入には「別の問題が持ち上がるかもしれない」ため

ブ」の三つは、いずれもシカ肉料理の材料について反対の立場をとっている。そのかわり著者は、ガイの特徴や魅力などについて述べており、④「シカ肉ド付きでシカやイノシシ猟に来る外国のハンターにはヘルシー」では栄養学的な解説がみられる。「シ有料狩猟許可を与えることを提案している。この方

カ肉は牛肉、豚肉、羊肉より脂肪が少なく、低カロ

式によって、スコットランドでは地元経済に大きなリーでとてもヘルシーだ」との著者の見解は、現在効果をもたらしているとのことである。著者のスタでは全日本鹿協会をはじめとしてシカに関する有識

イルは、海外事情の視点を盛り込みつつ、わが国の者間の常識となっているが、一方で広く国民には周シカをめぐる社会経済的課題の解決策を探る点にあ知されていないのが残念である。この点については、る。②・③・④については、①と同様に、シカをあらゆるネットワークやメディアを活用して戦略的「資源」として捉えながら、著者自身が考えるシカに推進していくことが重要であると考えられるが、と人間の共生のあり方について、歴史的、生態的、今後のシカ政策との関連で議論されるべき課題であ

倫理的、経済的観点から論じられている。これにつろう。牛肉の場合、近年の健康志向の高まりによる

いては、Chapter Ⅲ「シカの解体と安全性」と併せ赤身肉への消費者ニーズのシフト傾向が注目されてて、読者各位がお手にとって、たしかめていただき― 50 ―

C・W・ニコル著『Venison うまいシカ肉が日本を救う』

たい。

せられた責務は大きいといえる。さらに著者は、

以上、本書を読了して改めて実感したことは、シ「ニホンジカの美しさと味の良さは定評があり、オカ問題がきわめて今日的課題として提起されているーストラリア、オーストリア、デンマーク、ドイツ、ことである。現在の社会状況に対応し、多様な切り英国、アイルランド、ニュージーランド、ポーラン

口によってヴィヴィッドにまとめ上げられた本書は、

ド、米国、また異国情緒あふれるはるかモロッコに

シカ肉料理とシカ問題の啓蒙書として重要な役割をまで導入されている」（p.47）とニホンジカの更な果しているということができる。しかしながら、こる可能性を示唆しており、これについては見逃さなれまでシカ肉についての知識は、書籍や論文などをいでおきたい。わが国とこれらの国々との民・産・通じて、暗黙知から形式知へと変換されてきたので学・官による各自のあるいは諸連携による国際的なあ る が、 こ れ を 広 域 に 知 識 共 有 化（knowledge

調査・研究協力・事業化などの多様な取り組みが、

sharing）する努力は、まさにこれからの課題であ

今後益々活発化することが期待される。雑駁な書評ることをわれわれは認識しなければならないであろとなってしまったが、いずれにせよ「知識共有化」

う（ナレッジマネジメントについては、野中郁次に向けて、本誌読者のみならず、幅広い分野の方に郎・竹内弘高『知識創造企業』梅本勝博訳、東洋経

本書のご一読をお奨めいたします。

済新報社、1996 年などを参照）。その意味では、シカ研究のプラットホームたるべき全日本鹿協会に課［かんぽう、2013 年 4 月、83 頁、1,800 円＋税］

― 51 ―

日本鹿研究5号

2014.7

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定

第１章

総

則

（名称）
第１条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」という。英名JAPAN DEER

SOCIETY

略称

全鹿協

J.D.S.
（事務所）
第２条

協会は、事務所を〒252-8510

藤沢市亀井野1866

日本大学生物資源科学部

におく。

（目的）
第３条

協会は、鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す

ことを目的とする。
（事業）
第４条

協会は、前条の目的を達成するため、次の事業を行う。

（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び普及（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の開催等（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物の刊行（7）鹿の系統に関する登録（8）その他協会の目的を達成するために必要な事業
（規程）
第５条

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規程で定める。

第２章

会

員

（会員の種別及び資格）
第６条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以下の種別の会員になることができる。

（1）正会員（個人、団体）（2）賛助会員（3）学生会員（入会）
第７条

協会の会員になろうとする者は、会長が別に定める入会申込書を会長に提出し、理事会の承認を受けなくてはならない。
２

前項の規定により入会申込書を提出する者が、個人以外のときは、次に揚げる書類を添付しなければならない。
― 52 ―

日本鹿研究5号

2014.7（1）定款若しくは寄付行為又はこれに代わるべき規程（2）代表者の氏名及び所在地を記載した書面（3）その他会長が必要と認めた書類
３

前項第1項の承認があったときは、その旨を当該申込をしたものに通知するものとする。

（脱退）
第８条

会員は、次の各号の事由の一の該当するときは、協会を脱退する。

（1）会員から脱退届があったとき（2）会員たる資格を喪失したとき（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を受けたとき（4）死亡または解散（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき
（6）除名
（除名）
第９条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨を書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。

（1）協会の事業を妨げ、又は協会の名誉を毀損する行為をしたとき（2）規約又は総会の決議を無視する行為をしたとき
２

会長は、除名の決議があったときは、その旨を当該会員に通知するものとする。

（入会金及び会費）
第10条

会費は、入会の際に会員の種別に応じて総会で別に定める入会金を納入しなければならない。

２

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で別に定める会費を納入しなければならない。

３

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品は、会員が脱退した場合においても、これを返還しない。

（届出）
第11条

会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団体の場合にはその所在地）又は定款若しくは寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変更があったときは、遅滞なく協会にその旨を届け出なければならない。
２

会員が団体である場合には、あらかじめ会員の代表者としてその権利を行使する者を協会に届け出ねばならない。これを変更しようとするときも、同様とする。

第３章

役員等

（役員の定数及び選任）
第12条

協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

（2）監事

２人以上

３人以内

２

理事及び監事は、総会において正会員のうちから選任する。ただし、総会で必要と認めたときは、正会員以外の者から理事５人以内を選任することができる。
３

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。

４

理事のうちから会長１人、副会長４人及び専務理事１名を互選する。

（役員の職務）
第13条
２

会長は、協会を代表し、その業務を総理する。
副会長は、会長を補佐し、協会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序により、会長に事故があるときはその職務を代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。
― 53 ―

日本鹿研究３5号

2014.7

専務理事は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長に事故があるときはその職務を代理し、会長及び副会長が欠けたときはその職務を行う。
４

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

５

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

（役員の任期）第14条

役員の任期は２年とする。しかし、再任は妨げない。

２

補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

（任期満了又は辞任の場合）
第15条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠くに至った場合は、退任した役員は、その後任者が就任するまでは、その職務を行うものとする。
（役員の解任）第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわしくない行為をしたとき、その他特別の事由があるときは、総会の議決を経て、解任することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨を書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。
（役員の報酬）第17条

役員は、無報酬とする。

２

前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができる。

（顧問及び参与）
第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

２

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学識経験者のうちから会長が委嘱する。

３

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

第４章

総

会

（総会の種別等）
第19条

総会は、通常総会及び臨時総会とする。

２

総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

３

通常総会は、毎事業年度終了後２ヵ月以内に開催する。

４

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。
（2）正会員の５分の１以上又は監事から会議の目的たる事項を示した書面により請求があったとき。
（3）民法第59条第４号の規定により監事が召集したとき。
（総会の招集）第20条
２

総会は、前条第４項第３号に規定する場合を除き、会長が召集する。
前条第４項第２号の規定により請求があったときは、その請求があった日から20日以内に総会を招集しなければならない。
３

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所を記載した書面をもって会員に通知しなければならない。
（会議の決議方法等）
第21条

総会は、正会員の過半数が出席しなければ開くことができない。

２

正会員は、総会において各１個の表決権を有する。賛助会員は表決権を有しない。

３

総会においては、前条第３項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決議することができる。ただし、次条各号に揚げる事項を除き、緊急を要する事項については、この限りではない。
４

総会の議事は第24条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否同数のときは、議長の決するところによる。
― 54 ―

日本鹿研究5号

2014.7（議会の決議事項）
第22条

この規約において、別に定める事項のほか、次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。
（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会費の額並びにその徴収方法決定又は変更（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、財産目録及び貸借対照表の承認（6）その他理事会において必要と認めた事項（特別決議事項）
第23条

次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の３分の２以上による議決を必要とする。

（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）会員の除名（4）役員の解任（書面又は代理人による表決）第24条

やむを得ない理由により総会に出席できない正会員は、あらかじめ通知された事項につき、書面又は代理人をもって表決権を行使することができる。
２

前項の書面は、総会の日の前日までに協会に到着しないときは、無効とする。

３

第１項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

４

第１項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

（議事録）
第25条
２

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。
議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会において選任された議事録署名人２人が署名押印しなければならない。
（1）日時及び場所（2）会員の現在数及び出席会員（書面表決者及び表決委任者を含む）の氏名（3）議案（4）議事の経過の概要及びその結果（5）議事録署名人の選任に関する事項
３

議事録は、事務所に備え付けて置かなければならない。

第５章

理事会

（理事会の機構等）
第26条

理事会は、理事をもって構成する。

２

理事会は必要に応じて会長が招集する。

３

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

４

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意見を述べることができる。

（理事会の議決事項）
第27条

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審議し、又は決議するものとする。
（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総会の招集に関すること（2）総会で議決した事項の執行に関すること（3）会務を執行するための計画、組織及び管理の方法― 55 ―

日本鹿研究5号

2014.7（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（5）その他理事会において必要と認めた事項（規定の準用）第28条

第20条第４項第２号、第21条第３項、第22条（第３項ただし書を除く。）、第25条及び第26条の規定
は、理事会について準用する。

第６章

専門委員会

（専門委員会）第29条

会長は、必要と認めるときは、理事会の議決を経て、専門委員会を置くことができる。

２

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的な知識を有する者のうちから、会長が委嘱する。

３

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

第７章

事務局等

（事務局及び職員）
第30条

協会の事務を処理するため、事務所を置く。

２

事務局に職員を置く。

３

事務局及び職員に関する事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

（業務の執行）第31条

協会の業務の執行の方法については、規定に定めるもののほか、理事会で定める。

（書類及び帳簿の備え付け）
第32条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び帳簿を備え付けて置かなければならない。
（1）規約（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載した書面（3）許可、認可等及び登記に関する書類（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

第８章

資産及び会計（事業年度）
第33条

協会の事業年度は、毎年４月１日に始まり、翌年の３月31日に終わる。

（資産の構成）
第34条

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）設立当初の財産目録に記載された財産（2）入会金、会費及び賛助会費（3）寄付金品（4）事業に伴う収入（5）資産から生ずる収入（6）その他の収入
２

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財産とする。

３

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）基本財産とすることを指定して寄付された財産― 56 ―

日本鹿研究5号

2014.7（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議決した財産
４

基本財産は、これを処分し、又は担保に供することができない。ただし、協会の事務遂行上やむを得ない理由があるときは、総会の決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。

５

普通財産は、第３項の基本財産以外の財産とする。

（資産の管理）第35条

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

２

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

（収支計算の方法等）
第36条

協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

２

第４条に揚げる事業のうち補助事業に係る経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業に係る経理と区分して経理しなくてはならない。

３

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（借入金）
第37条

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた額を限度として、その事業年度の収入をもって償還する一時借入金の借り入れをすることができる。

（事業計画及び収支予算）
第38条

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及び収支予算の案を作成し、総会に提出しなければならな
い。

２

前項の規定にかかわらず、やむを得ない理由により収支予算が決定しないときは、直近に開催される総会において予算が決定するまでの間、理事会の議決を経て、前年度の予算に準じて収入及び支出をすることができる。

３

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が直近に開催される総会において決定したときは、失効するものとし、当該収入及び支出があるときは、これを当該年度の予算に基づいてなしたもとみなす。

（監査等）
第39条

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（1）事業報告書（2）収支計算書（3）正味財産増減計算書（4）貸借対照表（5）財産目録
２

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提出しなければならない。

３

会長は、第１項の書類及び前項の監査報告書について、総会の承認を得た後、これを事務所に備え付けておかなければならない。

第９章

残余財産の処分（解散の場合の残余財産の処分）
第40条

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の議決を経て、協会の目的と類似の目的を有する他の団体に寄付するものとする。

― 57 ―

日本鹿研究5号

2014.7

第10章

雑

則

（細則）
第41条

この規約において別に定めるもののほか、協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の議決を経て会長が別に定める。

― 58 ―

日本鹿研究5号

2014.7

日本鹿研究投稿規定
平成21年 7 月 1 日施行
平成25年 5 月 1 日改定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また原稿には和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで２段組 25
字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では５頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：１．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは２行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合１字空け、英文の場合は３字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線（ABC）、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、「、。・；：「」（）—」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿は、〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内全日本鹿協会編集委員会
kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jpに電子媒体あるいはファイル添付で送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿を上記と同様な方法で送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。
― 59 ―

日本鹿研究5号

2014.7「日本鹿研究」投稿申込書
20

年

月

日

(ローマ字)
著者名（論文、研究ノートの場合は、英語表記もお願いします）
所属先
および
役職名

（著者が複数の場合の連絡先氏名）（住所）（論文、研究ノートの場合は、英語表記もお願いします）
連絡先

（電話）

（メールアドレス）（日本語）
題
名 （英語）（希望区分に○をつけてください。）

区
１．論

文

５．現地報告分
原稿

字２．研究ノート

３．調査研究４．総６．書７．その他（

）

数

図枚数

字

枚

評
表枚数

写

枚

枚

数

刷上り推定
頁数 *

枚
*

― 60 ―

真説編集委員会で記入いたします。

日本鹿研究5号

2014.7

FAX、郵送または E-mail でご連絡下さい。

全日本鹿協会入会届
平成

年

月

日

ふ り が な
１．氏

名
生年月日

年

月

日

２．所属機関
〒

TEL

－

－

FAX

－

－

－

－

FAX

－

－

E-mail
３．自

宅

〒

TEL
E-mail４．会報送付先

ア．勤務先

イ．自宅

５．E-mail での

ア．可

イ．否

連絡の可否
A. 勤務先名 -------

６．研究会名簿

B. 所在地

公表の可否

----

C. 自宅住所 -------

ア．可
ア．可
ア．可

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日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内日本鹿研究3号

2012.3

編集後記
ジビエ料理がブームという。鹿の資源利用へ関心が高まっているという点では、結構なことであるが、本誌でも取り上げているようにインターネット上で「さしみ」用として、鹿肉が取引されている現状がある。これも本誌に掲載されている事だが、鹿肉などの野生鳥獣肉には、様々な病原菌が存在している可能性があり、生食の危険性が指摘されている。これは、飼養段階で衛生管理が可能な家畜との違いと、屠畜を含めた流通段階の両方の問題である。国による衛生基準の策定は、先ごろ長野県で行われたジビエサミットでも中心的な議論となったが、厚労省もようやく重い腰をあげて、基準策定のための検討会を立ち上げた。その結果がどのようになるか、注目したい。
先日、静岡の朝霧高原で、鹿の森学校が開催された。鹿による農林業への被害実態と、鹿の資源利用、
さらに鹿との共生の方向を探るために協会が実施したものだが、鹿皮細工や鹿肉試食会などの他に、
鹿の森歩きや夜の鹿観察会など半日をかけて鹿と人と森の関係のあり方を考える集いとなった。こうしたエコツアーが全国各地で行われることで、鹿問題の認識を共有化できることを期待したい。
（SK）

日 本 鹿 研 究（第 5 号）
平成 26（2014）年 7 月 30 日

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