一流シェフが作る

新しい

米粉
料理
公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構

はじめに
公益社団法人米穀安定供給確保支援機構（略称「米穀機構」）は、その設立以来、食糧法に基づく指定法人として、国民の主食である米を皆様に安定的にお届けする取組みを支援して参りました。
また、この取組みの一環として、米の需要拡大に資する取組みへの支援を行うほか、米穀機構自ら、米粉など新たな米需要の拡大に向けてイ
ベントや講習会の開催を通じた情報発信を行っているところです。
私たちの日頃の食と健康に目を向けてみると、避けては通れない問題
として食物アレルギーがあり、食生活の変化等からこれに苦しむ方が年々増えております。このような状況の下で、グルテンフリーの食材として、米粉への注目度が徐々に高まってきているところです。
また、国は平成２９年３月に米粉製品の普及に向け、米粉の用途別基
準及び米粉製品普及のための表示（いわゆるノングルテン表示）に関するガイドラインを公表しました。
この度、米穀機構はこのような状況を踏まえ、米粉の普及をはかることを目的に、この米粉レシピ集を制作しました。米粉の用途別基準（１
番が菓子・料理用、２番がパン用、３番が麺用）ごとに、和洋中の一流シェフに新たなレシピを考案していただき、さらにこれらの一品一品に
服部幸應氏から「米粉のおすすめポイント」を分かりやすく添えていた
だいております。
これを手にしたみなさまに、米粉ならではの特長を少しでも知っていただき、いろいろな場で米粉をご利用いただくことにつながれば、幸いです。

公益社団法人

米穀安定供給確保支援機構

理事長

02

福田 晋

米粉が使いやすくなりました
上新粉やもち粉、白玉粉といった従来よりおせんべいやだんごなどに利用される米粉ではなく、小麦粉と同じようにパンやケーキ、麺類など、いろんな食品に加工できる「新しいタイプの米粉」が注目を集めています。
その原料となるお米は、パンや麺、お菓子などの加工する用途によって、求められる品質が変わります。そこで、加工する用途に適したお米が開発されています。例えば、パンに適したお米は、デンプンがこわれにくく、膨らみやすい品種が適しています。
米粉についても、原料のお米の品種や製粉方法が様々であるため、商品によって品質や特徴が異なり、米粉は使いづらいといった印象がありました。
そこで、「米粉の用途別基準」ができました。小麦粉は、薄力粉・中力粉・強力粉といった用途に合わせて表示されており、消費者のみなさまは、その表示を見て使いたい用途に合った小麦粉を購入しています。これと同じように、米粉についても「菓子・料理用」「パン用」「麺用」と、製品の用途が表示されるようになったのです。
これによって、消費者のみなさまが、用途に合った米粉を選べるようになり、米粉がとても使いやすくなりました。みなさまも、ぜひ米粉を選んで使ってみてください。

Before
どの米粉を
使ったら
いいの？

After
料理に合った米粉を選べるわ！

パッケージに番号・用途を表記（グルテン添加有無は確実に表記）「菓子・料理用」（用途表記①）、「パン用」（同②）、「麺用」（同③）で分類し、この番号や用途をパッケージに表示することで使い道に応じた米粉を選ぶことが
できます。

03

服部先生から用途に合った米粉を使って ▶▶▶

米粉のおすすめ
ポイントも

服部 幸應

米粉ならではの特長を生かした
かんたんレシピを4人のプロに教えてもらいます。

はっとり ゆきお

服部栄養専門学校

農林水産省「食育推進会議」委員・「食育理事長・校長／医学博士、和食親善大使。

（学）服部学園

推進評価専門委員会」座長、内閣府・厚生

東京都出身。立教大学卒。昭和大学医学

労働・農林水産・文部科学各省委員、「早部博士課程修了。

寝早起き朝ごはん全国協議会」副会長、東藍綬褒章及びフランス大統領よりレジ

京都「地域特産品認証委員会」委員、昭和

オン・ドヌール勲章シュヴァリエ、国家大学（医学部）客員教授、
広島大学（医学部）

功労勲章シュヴァリエ並びに農事功労勲

客員教授、東京農業大学客員教授、東京大章オフィシエを受章。厚生大臣表彰・文学（総合癌研究国際戦略推進）講師、他多部大臣表彰、食品産業功労賞（食品普及数。ＴＶやラジオでも活躍。

特別賞）受賞。
（公社）全国調理師養成

著書に、新版「食育の本」（キラジェンヌ）、

施設協会会長、（一社）全国栄養士養成「英訳付きニッポンの名前図鑑和食・年中施設協会常任理事、（一社）全国料理学

行事」
（淡交社）
、
「食育力」
（マガジンハウ校協会会長、（一社）和食文化国民会議

ス）、「服部幸應の食育読本」（C ＆ R 研究

議長、（一財）日本和食協会理事、NPO所）、その他多数。

日本食育インストラクター協会理事長、

今井 寿

船瀬 洋一郎

舘野 雄二

鈴木 広明

いまい ひさしふなせ よういちろう

たての ゆうじすずき ひろあき「タベルナ・アイ」オーナーシェフ「AWORKS CHEESE
CAKE CAFE」店主「みちば和食 たて野」店主・料理長「四川飯店グループ」統括料理長

CPA 認定チーズプロフェッショナル
CPA 認定チーズ
プロフェッショナル講師
チーズ研究家東京都生まれ。
21 歳で料理の世界に入り、各国の料理の修業を経験する。

1984 年に道場六三郎氏の門下に入る。

1988 年浅草ビューホテル、イタリア課「リストランテ・「銀座ろくさん亭」を経て、1997 年ポワ

ラ・ベリタ」に入社し、1992 年「トラットリア・ブッチー

ソン六三郎（赤坂）オープン、料理長となる。

ナ」シェフとなる。

2008 年 か ら 東 京・銀座に「みちば和食

1997 年鉄人坂井宏行氏の経営するイタリア料理店「リたて野」を構える。

ストランテ・ドンタリアン」でシェフとして迎えられる。

道場六三郎氏の愛弟子として知られ、師1999 年「オステリア イル・ピッチョーネ」をオープン、シェである道場氏の「食材を成仏させる」との1992 年「池袋四川飯店」の料理長に就任。
2001 年「赤坂四川飯店」本店の料理長に就任。
2006 年中華人民共和国中日本国特命全権大使賞受賞。
2014 年東京マイスター受賞、厚生労働大フとして勤務。主に代々家庭に伝わる郷土料理を得意とする。

「cafe azzurro（ 閉 店 ）」（ 沖 縄 県 北 谷 町 ）現在は、「タベルナ・アイ」のオーナーシェフを務める。

から始めて、「azzurro cheesecake works（閉

正統派の日本料理に、道場氏から受け継いアルトゥージ司厨士協会日本支部副会長。イタリアプ店）」（ 神 奈 川 県 茅 ヶ 崎 市 ） を 経 て、 現 在だ柔軟な発想を加えた多彩な料理が持ち味。

ロフェッショナル協会認定マエストロの称号を授与され「AWORKS CHEESE CAKE CAFE」店主。

柔軟な発想で創る当店ならではの料理（道チーズケーキを研究し極めて 15 年。

場和食）のコツを広く伝えたく、料理講習

日本中国料理協会役員を務める一方、TV

現在、「フードロス（食品廃棄）」へも積極

や福祉施設での料理などの活動の場を広げ、及び雑誌などの他、料理学校の講師など幅広

マスコミ等にも多数出演。

く活躍中。

ている。
日本イタリア料理協会会員。

的に取組み中。

04

1982 年高校卒業と同時に上京し「赤坂四川飯店」に入社。

教えを忠実に守り続けている。

臣賞受賞。
2017 年四川飯店グループ 統括料理長に就任。

05

Recipe Index
用途表記①番︵ 菓子・料理用 ︶米粉で作るレモンのクラフティ

米粉のクリームチーズケーキ（今井 寿）（今井 寿）

米粉だんごの甘酢炒め（鈴木広明）（舘野雄二）

P14

用途表記②番︵ パン用 ︶

P8

P10

米粉 100％のもっちもちベーグル

米粉 100％！イタリア料理の定番フォカッチャ

手軽で簡単 米粉のパウンドケーキ
チャンベッラ

米粉の揚げカスタード
きな粉黒みつソース（船瀬洋一郎）（船瀬洋一郎）（今井 寿）（鈴木広明）

P12

用途表記③番︵ 麺用 ︶

P16

P18

P20

P22

青じそ米粉麺 サラダ仕立て

米粉のもっちもちピッツァ（舘野雄二）（今井 寿）

米粉で作るカネロニのチーズオーブン焼き

じゃがいもと米粉のニョッキ
菜園風（今井 寿）（今井 寿）

P24

06

米粉で揚げたししゃもと野菜の酢どり餡

P26

P28

P30
07

①番米粉（ 菓子・料理用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ

今井 寿

米粉で作る
レモンのクラフティ
POINT
米粉はダマになりにくいので調理が簡単です。米発祥のお菓子になります。フランスのリムーザン

粉のしっとり感やもちもち感が、プリンのような地方の伝統菓子でもあります。タルト生地を敷き食感のクラフティ作りにはとても最適です。クラサクランボなどの果実を並べ、生地で覆って焼き

フティはカスタードプディングのようなフランス

上げます。

作り方
材料（6 〜 8 人分）※ 25cm × 8.5cm × 8.5cm の型

1

卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。

1 本分

2
米粉（1 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 70g

1 に牛乳、生クリーム、米粉、レモンの皮を順に加えてさらに混ぜる。

全卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5 個
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 180g

3

型に薄くバター（分量外）を塗り、クッ
キングシートを貼り付け、2 の生地を入牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200㎖

れ、160℃に予熱したオーブンで 20 分焼生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 180㎖

く。

レモンの皮（みじん切り）・・・・・・・ 1 個分
レモンスライス ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4 枚

4生地の表面が固まってきたら一度出し、レモンジャム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

レモンスライスをのせ、再度オーブンで（なければオレンジジャムまたはマーマー

20 分焼く。

レードジャム）フルーツ（マスカットなど）・・・・・・・・ 適宜

5

粗熱が取れたら切り分け、器に盛り、レモンジャムを添え、お好みでマスカットなどフルーツを添える。

08

服部幸應の米粉おすすめポイント

カスタードプディングのようなお菓子「クラフティ」を米粉で作ることで、お米の持つ水分やデンプンの効果

でしっとりと爽やかに仕上がります。クラフティの食感が際立つレシピです。

09

①番米粉（ 菓子・料理用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ

今井 寿

米粉のクリームチーズケーキ

POINT
米粉で作ると、生地を合わせるときにダマにならの 3 種類があります。紀元前から作られているないので簡単に生地ができます。仕上がりも粉臭ケーキで、世界に広まり各地域独自に進化してきさがなく、とってもクリーミーにでき上がります。 たケーキです。
チーズケーキには「ベイクド」、「スフレ」、「レア」

作り方
材料（8 人分）

1

ボウルに無塩バター、グラニュー糖、クリーミングパウダーを入れ、よくかき混※ 18cm 円形型

ぜる。

米粉（1 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g

2

1 にクリームチーズを混ぜ合わせる。

無塩バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150g

3

クリーミングパウダー ・・・・・・・・・・・・ 22g
クリームチーズ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 220g
全卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3 個

2 に溶いた卵、米粉、ベーキングパウダーを順に混ぜ合わせる。

4

型にバター（分量外）を薄く塗り、クッ
キングシートを貼り付け、3 の生地を入ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・ 4g

れ、160℃のオーブンで 20 〜 25 分焼く。

メープルシロップ ・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
レモンスライス ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

5型からはずし、冷まし、お好みの大きさにカットして皿に盛り、メープルシロッ
プをかける。お好みでレモンを添える。

服部幸應の米粉おすすめポイント
粉が作り出すやさしいとろみが、クリームチーズケー

米キのクリーミーな仕上がりを一層引き立てているレシ

ピです。ダマにならない米粉の使い勝手のよさも感じられま
す。

10

11

①番米粉（ 菓子・料理用 ）みちば和食 たて野

店主・料理長舘野雄二

米粉で揚げたししゃもと野菜の酢どり餡
あん

作り方
材料（4 人分）

1

ししゃもは、竹串で「つ」の字になるよ
うに刺し、米粉をまぶす。さらに水溶き

米粉（1 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

米粉をつけて中温（170℃位）で揚げ、ししゃも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12 尾

火が通ったら一旦取り出す。

ズッキーニ（細め）・・・・・・・・・・・・・・ 1 本長なす・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 本
生しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2

してゆで、氷水にとって冷まし、水気を

小3枚

ふき取る。

揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
マイクロトマト ・・・・・・・・・・・・・・・・ 20 粒
マイクロスプラウト・・・・・・・・・・・・・・ 適量

ズッキーニは、ピーラーで縦にスライス

3

なすは、虎むきにして 1 本を小口に 6 等分、さらに半月に切り 12 等分とし、ししょうが汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

いたけは、いしづきを可能な限り長く付
けて 4 つ割りにして、それぞれ水溶き米
粉をつけて 180℃で揚げる。

酢どり餡
かつおだし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50ml
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10ml

4

POINT
米粉の薄衣でカリッと揚がります。米粉は素材の

素材を酢につけて、酸味をつけることを指します。

邪魔をしないので、素材の持ち味が活きます。まさっぱりとした味覚に仕上げるときに効果的でた米粉は余計な油の吸収も少ないので、時間がす。「酢どり餡」はだし汁に酢を加えた餡で、さっ経ってもサクサク感が続きます。「酢どり」とは、 ぱりと上品な揚げ物に仕上がります。

酢どり餡の材料を小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

濃口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10ml
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8ml

5

大きめの皿にズッキーニを 2 枚ずつ並

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ 1/2 強べ、ししゃもとなす、しいたけをさっと適量

二度揚げして盛り付ける。熱々の酢どり

水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

服部幸應の米粉おすすめポイント

餡にしょうが汁を適量加えたものをかけ、マイクロトマト、マイクロスプラウ
トを彩りよく添える。

揚

げ物に米粉は最適ですね。カリっと軽い仕上がりがとてもいいです。米粉は油の吸収が少ないので、時間が経っても油っこさが出ず、素材の彩りも損なわない一皿にな
りますね。

12

13

①番米粉（ 菓子・料理用 ）四川飯店グループ材料（4 人分）

統括料理長

鈴木広明

ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/2 個

水溶き米粉
米粉（1 番）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g

揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量180㎖

グリーンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

水

米粉だんごの甘酢炒め・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

揚げ春雨 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
豚ひき肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 250g

甘酢あん

POINT

下味

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 4酢」は酢・砂糖・塩を少量合わせて作ります。
「甘酢」

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1/4

酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 3のと、水溶き米粉を混ぜ合わせることで、だんごに水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつ

酒

大さじ 1

しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1のふわっと感が増し、柔らかく作ることができまけたものが中国料理でよく用いられ、「甘酢あん」

こしょう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

老酒（または酒）・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1す。冷めてもパサパサせず柔らかい食感です。
「甘と呼ばれるものになります。

卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 個

鶏ガラスープ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 3

豚ひき肉をしっかりと粘りを出しながら練ったも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g

トマトケチャップ ・・・・・・・・・・ 大さじ 1/2

生しいたけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 枚

水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2/3

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 35g

油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1

作り方
1

豚ひき肉をボウルに入れ、下味の材料を4加え、粘りが出るまで混ぜ合わせる。

2

たけのこ、しいたけ、玉ねぎ、ピーマン

揚げ油を中温（170℃位）に熱し、3 の肉をだんご状に揚げていく。

5

1 に加え、
は 5㎜角に切り、さらに混ぜる。

鍋に甘酢あんの材料を合わせ、ひと煮立
ちさせ、とろみがついたら 4 のだんごと
グリーンピースを加えて仕上げる。

3

水溶き米粉を 2 に加え、さらに練りまと6める。

皿に揚げ春雨を敷き、5 を盛る。

服部幸應の米粉おすすめポイント
粉が作るもちっとした食感を生かしながら、豚ひき肉

米の粘りもつなぎのサポートに使って仕上げるという工夫が素敵なレシピです。

14

15

②番米粉（ パン用 ）AWORKS CHEESE CAKE CAFE 店主

船瀬洋一郎

米粉100％のもっちもちベーグル
POINT
米粉はダマになりにくいので、混ぜ合わせが簡単

コミュニティで食されていたベーグル。その後移です。発酵も一次発酵だけで焼けるので、手軽に民とともにアメリカに渡り、今ではアメリカの食もちもち感あふれるベーグルができます。α化米

卓には欠かせない存在になりました。ゆであげて粉を配合することで、増粘効果が得られ、保湿作るベーグルはもちもちの食感が魅力です。

性、保存性も高くなっています。東欧のユダヤ人

作り方
材料（3 個分）

1に入れ、軽く混ぜる。

米粉（2 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 230g
α化米粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・

ぬるま湯とオリーブ以外の材料をボウル

2

ぬるま湯を加えてこねる。

3

成形してオリーブをのせ、
温かい場所
（30

10g

ドライイースト ・・・・・・・・・・・・・・・・ 10g〜 40℃）に置いて発酵させる（約 20 分）。

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15g※オーブンの発酵機能を使うか、分量外

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5gのぬるま湯を鍋に入れ、その上に置いてぬるま湯（38 〜 40℃）・・・・・・・・・・ 170g

発酵させてもよい。

オリーブ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

164

沸騰した湯に入れ、
両面 30 秒ずつゆでる。

5

180℃に予熱したオーブンで約 15 分焼く。

服部幸應の米粉おすすめポイント
粉で作ると、ずっしりと食べごたえあるベーグルが焼米

き上がります。米粉は粉臭さもなく、米ならではの爽

やかな風味や甘みを感じられるベーグルになります。

17

②番米粉（ パン用 ）AWORKS CHEESE CAKE CAFE 店主

船瀬洋一郎

米粉 100％！
イタリア料理の定番
フォカッチャ
POINT
米粉はダマになりにくいので、混ぜ合わせが簡

リアでは定番の「薄く焼いたパン」のことで、単です。発酵も一次発酵だけで焼けるので、手ピザの原型とも言われています。地域によって、軽に作れるフォカッチャです。α化米粉を配合

家族のお祝いごとに父親が作ってもてなす風習

することで、増粘効果が得られ、保湿性、保存もあるそうです。

性も高くなっています。フォカッチャは、イタ

作り方
材料（4 人分）

1に入れ、軽く混ぜる。

米粉（2 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 170g
α化米粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g

ぬるま湯とオリーブ以外の材料をボウル

2

ぬるま湯を加え、しっかりとこねる。

3

成形し、オリーブをのせたら、温かい場

オリーブオイル ・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g
ドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・

10g

所（30 〜 40℃）で発酵させる（約 30 分）。

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・※オーブンの発酵機能を使うか、分量外

5gのぬるま湯を鍋に入れ、その上に置いてぬるま湯（38 〜 40℃）・・・・・・・・・・ 120g
オリーブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

さに、イタリア料理に定番のフォカッチャです。米粉発酵させてもよい。

ま180℃に予熱したオーブンで約 15 分焼

た焼き上がりで、とてもおいしくでき上がります。米の風味

く。

が日本人好みのフォカッチャに仕上げています。

で作るフォカッチャは、外がカリっと中がもちっとし

適量

4

18

服部幸應の米粉おすすめポイント

19

②番米粉（ パン用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ

今井 寿
作り方

手軽で簡単
米粉のパウンドケーキ
チャンベッラ材料（4 人分）

1※ 25cm × 8cm × 8cm の型

キュールに漬け込み、戻しておく。
（ド

1 本分

ライフルーツミックスはお好みのものを合わせる）

米粉（2 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 140g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・ 6g

2

溶き卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

入れ混ぜ合わせ、米粉とベーキングパウ
ダーを入れさらに合わせ、1 を入れ、合4 個分わせる。（ドライフルーツミックスを取ドライフルーツミックス ・・・・・・・・・・ 80g

米粉は他の食材と合わせるときにダマにならな

来「ドーナツ」を意味するイタリア語。イタリ

いので混ぜ合わせやすく、簡単に調理ができま

ア中部でよく作られているお菓子です。今回のす。米粉を使うことで、本格的なパウンドケー

レシピでは「チャンベッラ」をパウンドケーキ

キが手軽にできます。「チャンベッラ」は、本に仕立てています。

り出したオレンジリキュールは捨てずに

オレンジリキュール・・・・・・・・・・・・ 180㎖

取っておく）

3

ソース

室温に戻した無塩バターとグラニュー糖
をホイッパーでよくかき混ぜ、溶き卵を無塩バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 210g

POINT

ドライフルーツミックスをオレンジリ

型にバター（分量外）を薄く塗り、クッ
キングシートを貼り付け、2 の生地を流

マーマレード・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150g

し込み、真ん中をへこませ、160℃のオー

オレンジジュース ・・・・・・・・・・・・・・ 90㎖

ブンで約 45 分焼く。型からはずし、取っ塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々ておいたオレンジリキュールを熱いうちに塗る。

粉糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

4

マーマレード、オレンジジュース、塩を合わせたソースをかけ、粉糖をかける。

服部幸應の米粉おすすめポイント

ふるわずに調理できる米粉の特長を生かして、だれでも手軽にできるレシピになっていますね。米粉を使うことで時間が経ってもしっとりとした仕上がりが続きます。

20

21

②番米粉（ パン用 ）四川飯店グループ

統括料理長

鈴木広明

米粉の揚げカスタード
きな粉黒みつソース

POINT
米粉のダマにならない特長が生かされ、調理がとクで作ると、洋風になります。黒みつは煮物などても簡単です。米粉が本来持っている粘りを、おで上白糖の代わりに使うと、コクのある煮物がでいしく引き出したデザートです。黒みつは、黒砂きます。

糖を水に溶いて煮詰めたもの。水の代わりにミル

作り方
材料（4 人分）

1

米粉（2 番）・・・・・・・・・・・・・・・ 140g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 個

AA の材料をなめらかになるまでしっかり混ぜ合わせる。

2

B を火にかけながら、沸騰したら 1 を少水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150㎖

量ずつ流し入れていく。ホイッパーで焦カスタードパウダー ・・・・・・・・・・ 18g

げ付かないように手早く混ぜる。

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2

3Bしばらく練りながらプルプル状になるまで練り続け、ごま油（分量外）を敷いた

熱湯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 500㎖

鉄板に流し入れ、冷やし固める。

ごま油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

4

3 が 冷 め た ら 3 〜 4cm の 棒 状 に 切 り、

片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

片栗粉をまぶし、中温（170℃位）に熱

揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

した揚げ油で揚げる。

5

きな粉黒みつソース

敷き、4 を盛り、上からたっぷりときな

きな粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g

C

器に C のきな粉と砂糖を混ぜ合わせて粉（分量外）をかける。

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
黒みつ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

6

最後に黒みつをかけて仕上げる。

服部幸應の米粉おすすめポイント

中

国料理のデザートを米粉の風味でちょっと和風に仕上
げたレシピです。ダマにならずに簡単にできる素敵なデザートです。米粉のやさしい粘りもおいしさを引き出しているポイントですよ。

22

23

③番米粉（ 麺用 ）みちば和食 たて野

店主・料理長作り方

舘野雄二

材料（2 人分）

青じそ米粉麺 サラダ仕立て
POINT
米粉はダマになりにくいので、混ぜ合わせが簡単

青じそ米粉麺を作るときに使う「引き筒」は、和です。青じそ以外の食材でも作ることができるの食で使用される調理道具で、練り物を詰め糸状にで、いろいろな風味が楽しめます。米粉はグルテ

押し出す筒です。絞り袋より穴の数が多いので手

1

を切る。

水切りした木綿豆腐・・・・・・・・・・・・ 140 ｇ（※木綿豆腐180gを水切りすると約140gに）木綿豆腐をガーゼで包み、押しながら水2

木綿豆腐、手でちぎった青じそ、塩をフー

青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 140g

ドプロセッサーに入れ、細かくなるまで

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1/ ２

混ぜる。米粉を 3 回に分けて加え、その米粉（3 番） ・・・・・・・・・ 1 と１/ ２カップ

都度しっかり混ぜる。

ローストビーフ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
生野菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

3

フードプロセッサーで混ぜ合わせた 2 を
引き筒に入れる。

めんつゆ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

4

ンフリーなので、だれもが安心して食べられます。 早く作ることができます。

鍋に湯を沸かし、円を描くようにかき混
ぜ、引き筒に入った 3 を押し入れる。麺が浮いてきたら冷水にとり、ざるに上げて水気をきる。

「引き筒」は、練り物

5を糸状に押し出す筒で4 をお好みでローストビーフや生野菜す。このレシピをご家（写真はマイクロトマトとマイクロスプ

庭で作る際は「絞り袋」

ラウト）とともに器に盛る。めんつゆでまたは丈夫なポリ袋にいただく。

穴を開けて絞り出すことで代用できます。

服部幸應の米粉おすすめポイント
粉麺を伝統的な和の調理器具「引き筒」を使って作る

米という日本ならではのレシピですね。もちろん「引き筒」がなくても、家庭にある代用品でちゃんとできるレシピになっているところはさすがですね。米粉が麺をつるんと爽
やかに仕上げてくれますよ。

24

25

③番米粉（ 麺用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ

今井 寿

米粉のもっちもちピッツァ
POINT
米粉を使うことで、もちもちの生地ができます。 本来はピザではなく「ピッツァ」が正しいようで
米粉生地のもちもち感で、いつものピザがひと味す。日本人には発音が難しく「ピザ」の呼び方が違ったちょっと新感覚なピッツァに仕上がりま定着したようです。ナイフ、フォークで食べるこす。日本人にはすっかりおなじみの料理ですが、 とが基本です。

作り方
材料（4 人分）

1

い寝かせる。

米粉（3 番）・・・・・・・・・・・・・・・ 100g
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g

A

A の材料をよく混ぜ合わせ、1 時間くら2

フライパンに薄くサラダ油（分量外）を

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10g

引き、2 〜 3㎜の厚さに生地を入れ、両サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30㎖

面が固まるくらいに焼く。

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 個
チキンブイヨン（冷ましたもの）
・・・・・・・・・・・・・・・・

160 〜 180㎖

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

32 の生地の上にトマトソースを塗り、玉ねぎスライス、
ベーコンスライスをのせ、
モッツァレッラチーズと粉チーズを散らし、180℃のオーブンで 15 〜 20 分焼く。

トマトソース・・・・・・・・・・・・・・・・・ 360㎖
玉ねぎスライス ・・・・・・・・・・・・・・・・ 100g
ベーコンスライス ・・・・・・・・・・・・・・ 200g
モッツァレッラチーズ ・・・・・・・・・・・ 320g
粉チーズ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 120g

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服部幸應の米粉おすすめポイント

日

本人にすっかりおなじみになったピッツァ。米粉の特長でもあるもちもちの食感がいっぱいの、いつもとはひと味違うおいしいピッツァを楽しんでくださいね。

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③番米粉（ 麺用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ今井 寿

作り方
材料（5 本分）

米粉で作るカネロニのチーズオーブン焼き

1

A の材料を混ぜ合わせ、米粉を少量ずつ加え、さらによく混ぜ、2 〜 3 時間冷蔵

米粉（3 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 80g

庫で寝かせる。

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150㎖
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 個

A

2

詰め物を作る。玉ねぎをみじん切りにし、B の他の材料とよく混ぜ合わせる。

オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・ 10㎖
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5g
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5g

POINT

3

直径 20cm のフッ素樹脂加工のフライパ
ンにオリーブオイル（分量外）を薄く塗

生地に米粉を使うことで濾す必要がなく、手軽に味するイタリア語の名前が付けられたパスタで作ることができます。もちもちとした食感はクす。イタリアでは、詰め物をしてソースをかけてレープ生地とも異なり、米粉ならではの楽しい食食べられています。料理によって、ゆでずに使う感になります。「カネロニ」は、「大きな葦」を意ものもあります。

り、寝かせておいた 1 の生地を流し入れ、

豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g

約 5 枚薄く焼き上げる。

玉ねぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g

B

デミグラスソース ・・・・・・・・・・・ 30㎖
パルミジャーノチーズ粉

・・・・・・・

4

2 を 5 等分し、焼いた生地にのせて包む。

5

耐熱容器に溶かしバターを塗り、トマト

30g

塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 全体量の 0.8%
粗びき黒こしょう ・・・・・・・・・・・・ 適量

ソースを引いたら 4 を並べ、ミックス
チーズをたっぷりのせる。170℃のオー
ブンで 15 〜 20 分焼く。

溶かしバター・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15㎖
トマトソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
ミックスチーズ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

服部幸應の米粉おすすめポイント
粉で作るパスタは、粉臭さがなく、ほんのりと米の甘米

みも感じられ、食感もよくなります。ぜひご家庭で手作りの米粉パスタ作りにチャレンジしてみてください。

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③番米粉（ 麺用 ）タベルナ・アイ

オーナーシェフ

今井 寿

じゃがいもと米粉のニョッキ 菜園風
POINT
米粉で作ると、ニョッキがとても簡単においしくはニョッキに最適です。「菜園風」は、イタリアできます。粉臭さもなく、もちもち感が出る米粉

ではパスタ料理によく使われる言葉です。

作り方
材料（4 人分）

1につぶす。

米粉（3 番） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 85g
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g

じゃがいもは皮をむいてゆで、熱いうち

2

1 のじゃがいも、米粉、塩をよく混ぜ合

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

わせ、さらに溶き卵を合わせ、米粉（分

溶き卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 個分量外）を手につけて、直径 2cm くらいグリーンオリーブ（種をとったもの）・・ 16 個に丸める（棒状にしてから小さく切ってもよい）。熱湯に 1% の塩（分量外）を

黄パプリカ（小角切り）・・・・・・・・・ 1/2 個

入れて約 3 分ゆで、器に盛る。

ズッキーニ（小角切り）・・・・・・・・・ 1/2 個トマトソース・・・・・・・・・・・・・・・・・ 180㎖

3

鍋にオリーブオイルを熱し、パプリカ、

チキンブイヨン ・・・・・・・・・・・・・・・・ 90㎖

ズッキーニをよく炒め、グリーンオリー

塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各適量

ブを加え、トマトソース、チキンブイヨ

オリーブオイル ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

ンを回し入れて火を通す。塩、こしょうで味を調える。

バジルの葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量4

服部幸應の米粉おすすめポイント

手軽にできるニョッキをご家庭で作ってみませんか？米粉を使うといつもよりもっと簡単に、そしてもちもち

食感のニョッキができてしまいますよ。

2 のニョッキに 3 のソースをかけ、あればバジルの葉を飾る。

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一流シェフが作る新しい米粉料理

2019 年 12 月発行
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