惣菜トレンド VOL.1 2014.夏SOHZAI Trend

熱い夏におすすめ ひんやり惣菜
今号から新しくスタートした『惣菜トレンド』では、路面店やデパ地下の季節ごとの惣菜のトレンドを紹介していきます。第１回の今回は、夏に嬉しい、“ひんやり惣菜”。冷たくして食べる惣菜ですが、前菜によし、主菜によし、そしてホームパーティにも重宝する人気商品を集めました。
最終ページでは、フレンチの名店「シェ・松尾 青山サロン」の井熊シェフが、弊社製品を使って作る冷菜３品も紹介しています。

ジュレ･ド･トマト／ジュレ･ドール（ゆり根）

トマトエキス入り透明ジュレ
緑色のトマトGELÉE DʼOR（ジュレ･ドール）

コンソメゼリー
黒コショウ
赤色トマト

ジュレ･ド･トマト（写真手前）
価格：500円 サイズ：直径75mm×高さ80mm 重さ：77ｇ（容器を除く)
保存方法：冷蔵 消費期限：2日間
ジュレ･ドール（ゆり根) （写真奥）
価格：770円 サイズ：直径75mm×高さ80mm 重さ：70ｇ（容器を除く)
保存方法：冷蔵 消費期限：当日

黄色トマト

トマトのコンソメゼリー

ゆり根のムース【ジュレ・ド・トマト】

銀座で30年愛され続けるレストラン「ドンピエール」初のスープ専門店として、2014年3月20日「コレド室町2」にオープンした。店名にもなっている「ジュレ･ドール」は、レストランのグループ店でオードブルとして提供されていた料理で、何といっても金色に輝くコンソメスープが命。野菜や肉のうま味が凝縮したコンソメスープは、冷やすとジュレ状に固まる性質があるという。
「ジュレ･ドール」はその特性を生かし、さまざまな野菜のムースなどと組み合わせた新感覚の“食べるスープ”なのだ。
ブイヨンは牛骨や鶏ガラなどからダシをとり、2日かけてじっくり作る。手でカットした野菜と、余分な脂を取り除いた牛スネ肉のミンチに塩と卵白を加えたものを、温めたブイヨンと一緒にさらに煮込む。
トータル72時間かけて仕上げたコンソメスープは、喉の奥まで染み渡るほどコクがしっかり出ている。
自慢のコンソメスープのジュレと、ユリ根のムースを2層仕立てにしたのが「ジュレ･ドール（ゆり根）」。生クリームが効いたユリ根のムースは、滑らかな口当たりだ。
コンソメスープジュレと合わせて食べると、ユリ根の自然な甘味がきわ立つ。
「ジュレ･ド･トマト」はリコピンたっぷりで、これからの季節にピッタリの一品。
トマトの酸味がさわやかで、トッピングされた粗挽きの黒コショウがピリッと効いている。
コンソメジュレと透明なジュレ、カットした3種のトマトの組み合わせ。2種類のジュレにはそれぞれ、コンソメスープでトマトを煮出して作ったトマトのエキスが入っている。8月中旬ごろまでの季節限定。

【ジュレ・ドール（ゆり根）】

http://dompierre.jp/gelee-dor/◆原材料＜ジュレ･ド･トマト＞
ブイヨン、国産牛スネ肉、トマト、ニンジン、タマネギ、洋ネギ、セロリ、マッシ
ュルーム、パセリ、塩、トマトペースト、牛乳、生クリーム、卵白＜ジュレ･ドール（ゆり根）＞
ブイヨン、国産牛スネ肉、ニンジン、タマネギ、洋ネギ、セロリ、ユリ根のピューレ、トマト、パセリ、マッシュルーム、塩、牛乳、生クリーム、卵白

1※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

SOHZAI Trend
VOL.1 2014.夏

ズワイガニとゆばの土佐酢ジュレ／穴子のテリーヌ
うずきの

和惣菜 宇豆基野 大丸東京店

ズワイガニとゆばの土佐酢ジュレ（写真上）
価格：490円 サイズ：直径約90mm×高さ約40mm 重さ：約145ｇ
保存方法：冷蔵 消費期限：当日
穴子のテリーヌ（写真下）
価格：480円 サイズ：縦約60mm×横約70mm×高さ約30mm 重さ：約165ｇ
保存方法：冷蔵 消費期限：当日

北千住にある、湯葉と生麩をメインとする「お食事処 宇豆基野本店」が展開する和総菜店。本店に併設された工房で丹精込めて作られる湯葉や生麩を使った、和食店ならではの上品な惣菜が並ぶ。魚介類は江戸前をはじめ全国から選りすぐりのものを取り寄せ、野菜は都内近郊でとれる新鮮なものを使用。美意識の高い見た目も華やかで、箸を入れる期待感が高まる惣菜ばかりだ。東京駅周辺のオフィスで働くサラリーマンやOLがランチを求めて訪れ、場所がら旅行客の利用も多いという。
「ズワイガニとゆばの土佐酢ジュレ」はもともと季節限定の販売だったが、人気の高さから定番となった商品。ズワイガニの甲羅に、ほんのり甘く炊いたカニの身や、国産大豆で作られた刺身湯葉が盛り付けられ、土佐酢のジュレがたっぷりとかかっている。中にはグレープフルーツやワカメ、キュウリが隠れていて、食感も楽しく見た目以上の食べ応え。キュウリには細工包丁が施されており、和食の職人らしい繊細な仕事ぶりがうかがえる。大豆の甘味やコクが濃厚な湯葉が、カニやワカメなどの食材とも相性が良く、全体をまろやかにまとめている。そこに、さっぱりとしたアクセントを加えているのが、土佐酢のジュレ。三杯酢にカツオ節の出汁を加えた土佐酢は、酸味が程よく、しっかり効いた出汁の風味が食欲をそそる。食卓に豪華な彩りを添えてくれる一品なので、ホームパーティーなどの宴席にもオススメだ。
穴子のテリーヌと言えば西洋料理でおなじみの料理だが、この店の「穴子のテリーヌ」は、国産大豆の豆腐など日本の素材を使った“和テリーヌ”。甘めの味付けが染み込んだ木綿豆腐を裏ごしし、ヒジキやニンジン、ワケギを混ぜ合せてゼラチンでまとめた。その上に炊いたタケノコとフキを並べ、甘辛く煮た煮穴子を細かく刻み、煮汁と一緒にゼラチンで固めたものを重ねている。どの食材にも食材に合わせた味付けがされていて、特に煮穴子は甘辛く濃い目の味付けなので、前菜というより主菜として十分成り立つ一品だ。ご飯にも、お酒にもよく合う。また、煮穴子のゼリーはハリのある噛み応えで、中の煮穴子はホロホロとほどける柔らかさ。タケノコやフキはシャキシャキ、豆腐もプリプリと、食感のコントラストもおもしろい。季節商品で、時期により穴子以外のテリーヌが登場する。
2種ともに、「東京ソラマチ」にある「和惣菜 宇豆基野ソラマチ店」でも購入できる。

http://www.uzukino.com/

穴子と煮汁のゼリー寄せカニ

土佐酢のジュレ

湯葉

タケノコ
フキ
ひじき

キュウリ

ワカメ

グレープフルーツ

豆腐

ワケギ

ニンジン

カニの甲羅

【ズワイガニとゆばの土佐酢ジュレ】【穴子のテリーヌ】

3◆原材料＜ズワイガニとゆばの土佐酢ジュレ＞
湯葉、ズワイガニ、グレープフルーツ、キュウリ
ワカメ、酢、醤油、みりん、顆粒ダシ、うま味調
味料、にがりなど＜穴子のテリーヌ＞
豆腐、タケノコ、穴子、ゼラチン、フキ、ニンジン、ひじき、鶏卵、ワケギ、でんぷん、醤油、砂糖、みりん、酒、食塩、にがり、うま味調味料など※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

SOHZAI Trend
VOL.1 2014.夏

野菜のテリーヌ(野菜のロースト)

チキンブイヨンのゼリー

赤パプリカ

ケーファー 銀座三越店

黄パプリカ

ナス

アスパラガス

価格：454円
サイズ：縦約60mm×横約70mm×高さ約25mm
重さ：約85ｇ
保存方法：10℃以下
消費期限：当日

ゴボウ
カボチャ

ブロッコリー

三越のプライベートブランドショップで、世界の美食家に愛されるドイツ発信のデリカテッセン。
「野菜のテリーヌ(野菜のロースト)」は、「ヘルシーな野菜にこだわったテリーヌ」をコンセプトに考案された。パプリカやブロッコリーなど、甘味の強い野菜を中心に選ばれた6種類の野菜を、オリーブオイルに絡めてロースト。
テリーヌ
型にラップを敷いて、チキンブイヨンのゼラチン液を流し入れ、ブロッコリー、ゼラチン液、カボチャと交互に流し固めていく。
この地道な作業により、彩り豊かな野菜が整然と並ぶ、見た目も涼しげなテリーヌが出来上がる。食前にかけるソースは、バルサミコ酢、ハチミツ、白醤油を混ぜ合わせたもの。チキンブイヨンのゼリーは、野菜を立てるようにさっぱりと控えめ。主役の野菜はというと、ローストすることで自然な甘味が存分に引き出されている。バルサミコ酢のコクのある酸味で、より素材の味わいを感じられる。6月1日〜30日の限定で、期間中に「サラダのテリーヌ 紅ズワイガニのマンゴーソース」（454円）も販売。毎月、旬の野菜を使ったテリーヌが登場している。
◆原材料
チキンブイヨン、ゼラチン、パプリカ、ブロッコリー、アスパラガス、ゴボウ、カボチャ、ナス、ソース(バルサミコ酢、ハチミツ、白醤油)

生ハムと半熟卵のジュレ

生ハム

ル･ジャルダン･ゴロワ 荻窪店

半熟卵

価格：400円
サイズ：直径86mm×高さ40mm
重さ：115ｇ(容器を除く)
保存方法：冷蔵(5℃以下)
消費期限：製造より5日間

ニンジン

ホウレン草

ＪＲ中央線の荻窪駅南口から徒歩2分の場所にある、フレンチのデリカテッセ
ン。
フランス･ブルゴーニュ出身のパティスリーシェフ、ロード･リシャール･ベルトラン氏が、「本格的なフランス料理をもっと身近に、日本の家庭でも気軽に食べてほしい」と、10年前にオープンさせた。
「生ハムと半熟卵のジュレ」は、主婦やワイン好きなどに人気で、高齢者の流動食として買って行く人もいるとか。生ハムを巻いた半熟卵の周りに、茹でたホウレン草と角切りのニンジンを飾り、ゼラチンを加えた自家製のコンソメを流し込んでいる。コンソメの味がしっかりしているので、淡白になりがちな卵の白身や野菜とのバランスがいい。豪快に半分に切って、とろりとした卵の黄身を絡めれば、まろやかさが加わり、さらに味わいが深まる。
フランス
は食の時間を大切にする国。各家庭でもパーティーなどで、何日も前から手の込んだ料理を用意する習慣がある。
ジュレもその一つで、栄養バランスもいいので本場でも人気が高いそうだ。季節により、「ポークとパセリのジュレ」や「小柱と野菜のジュレ」なども登場する。

コンソメのジュレ

http://www.lejardingaulois.com/◆原材料
卵、ホウレン草、ニンジン、生ハム、コンソメ、シェリー酒、ゼラチン、塩3※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

SOHZAI Trendに
ェフ 聞く
シVOL.1 2014.夏

人気レストラン「シェ松尾 青山サロン」の井熊シェフが、「MCフードスペシャリティーズ」の製品を使って、夏に向けてオススメの冷菜3品を考案。
プロならでの斬新な使い方やアイデアに注目したい。
シェ松尾 青山サロン 料理長の井熊良仁氏
日本を代表するフレンチの名店。青山サロンでは6月の「プロバンス」を皮切りに、2カ月ごとにフランスの地域をテーマとしたメニューを展開する。井熊氏は1962年、静岡県出身。2014年3月、青山サロンの料理長に就任。素材を生かした創作フレンチを得意とする。

白桃のビシソワーズ

12

牛肉のジビエ仕立てのサラダ
酢飯とサーモンのタルタルのサラダ仕立て 香草風味
◆原材料
＜白桃のビシソワーズ＞（写真1）
ぽってり白湯、牛っと白湯、タマネギ、ポロネギ、バター、ジャガイモ、白桃のピューレ、生クリーム、牛乳、桃のリキュール、コ
ンソメスープ、ゼラチン、豆乳、塩、コショウ、ミント＜牛肉のジビエ仕立てのサラダ＞（写真2）
熟成蔵出し 黒みりん、アルボーノPR 赤、牛フィレ肉(牛ロース肉やランプ肉でも可)、フォンドボー、トマトなどお好みの野菜、塩、バター、黒コショウ、オリーブバージンオイル＜酢飯とサーモンのタルタルのサラダ仕立て 香草風味＞（写真3）
酢酸発酵調味料 アルフスMS-1、コンブダシ、シイタケのダシ、米、オリーブバージンオイル、生食用のサーモン、エシャロ
ット、ハーブのピューレ（バジル、ローズマリー、タイム、ニンニク）、塩、コショウ

まずは、ジャガイモのうま味と白桃の甘い風味がたまらない「白桃のビシソワーズ」。
コンソメのジュレを作り、冷やし固めておく。
タマネギとポロネギをバターでしんなりするまで炒め、ジャガイモと塩、コショウを加えて、さらにゆっくりと炒める。
そこへ30倍に薄めた「牛っと白湯」と50倍に薄めた「ぽってり白湯」を加え、柔らかく煮たらミキサーにかけて裏ごしする。冷やしてから、白桃のピューレ、生クリーム、牛乳、桃のリキュールを入れ、塩で味を整えればビシソワーズのできあがり。
グラスにコンソメのジュレ、白桃のビシソワーズ、泡立てた豆乳を重ね、ミントを飾り付ける。
「牛っと白湯やぽってり白湯を使えば、ダシをとる手間が省け、好みの味に調整しやすいですね」とシェフ。鶏ダシの「ぽってり白湯」は煮詰まった濃さがあるので薄めすぎず、「牛っと白湯」との味のバランスを上手に調整することがコツだそうだ。
2品目は「牛肉のジビエ仕立てのサラダ」。3〜6時間ほど「アルボーノPR赤」に漬けた牛フィレ肉を焼く。牛肉を赤ワインに漬け込んでから焼くと、鹿肉のようなワイルドな味わいに。
ソースはエシャロット、黒コショウをさっと炒めて香りを出す。
そこに煮詰めた「熟成蔵出し 黒みりん」と、フォンドボーを加えてさらに詰めて、塩で味つけし、仕上げにバターを溶かし入れる。牛肉や野菜を盛り付け、オリーブバージンオイルをかける。
「キャラメルのような甘味とコクがよく、フレンチでもいろいろと使えます」と語る井熊シェフは、「熟成蔵出し 黒みりん」の愛用者だ。
「酢飯とサーモンのタルタルのサラダ仕立て 香草風味」は、「酢酸発酵調味料 アルフスMS-1」のまろやかな酸味を生かした一品。
コンブダシ、シイタケのダシでやや固めに米を炊く。炊き上がったら熱いうちに、「アルフスMS-1」とオリーブバージンオイルを加えて、人肌に冷ます。サーモンは3mm程度の角切りにし、塩、コショウ、「アルフスMS-1」、オリーブバージンオイル、塩、エシャロットのみじん切りを混ぜ合わせる。バジルやローズマリー、タイム、ニンニク、オリーブバージンオイル、塩をミキサーにかけて裏ごしし、塩で味を整えてソースを仕上げる。四角い型で形を整えながら、酢飯、サーモンを重ねて、周りに香草やソースを飾り付ければ完成。
シェフいわく、「アルフスMS-1はツンとこない控えめな酸味が、素材の持ち味を生かしてくれる。
ドレッシングはもちろん、フルーツのピューレと合わせて酢ドリンクにするのもオススメ」とのこと。

会員制情報サイト「味な話」
サイト
リニューアルオープン！

新作レシピや繁盛店のメニュー研究など食に関するトレンドを発信！

3◆使用製品
・牛っと白湯・ぽってり白湯・アルフスＭＳ−１
・熟成蔵出し黒みりん
・アルボーノＰＲ赤※詳しくは弊社営業までお問い合わせ下さい。

リニューアル記念キャンペーン実施中！

７月末までに、メルマガ会員登録をしていただいたお客様の中から、抽選で200名様にフリーズドライギフトセットが当たります！

www.ajibana.jp

SOHZAI Trend Vol.1

2014年夏号 2014年6月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03−5501−7331

http://www.mc-foodspecialties.com/
Copyright 2014 mc-foodspecalties.lnc, All Rights Reserved4