ISSN

2185−0542（全鹿協便り第 59 号）

日本

日 本 鹿 研 究鹿第号

（2018 年 6 月）

研

目

究
第
号 ︵２０１８年６月︶

９

９

次

【特集 鹿肉の活用】
ニホンジカ（エゾジカ）肉の成分とその利用 ………………… 岡本匡代 …… 1
ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性 ………… 石田光晴、佐々木陽 …… 5
エゾシカ肉の流通･消費拡大に向けたＰＲについて ………… 福田武博 …… 13
信州におけるジビエ利用をめぐる状況 ……………………… 竹田謙一 …… 16【海外研修報告】全日本鹿協会モンゴル研修の報告…………………………… 橋爪秀一 …… 21【調査研究】
飲食店におけるシカ肉の利用に関する研究…… 黒崎弘平、平田麻理奈、伊藤菜々都、山野はるか、
吉田詞温、汪 斐然、小泉聖一、小林信一 …… 23【解説】
愛玩動物（イヌ）に対するシカ副産物利用の検討 ………… 福澤めぐみ …… 27
動物における重症熱性血小板減少症候群（SFTS）
ウイルスの検出とマダニ対策について ……… 高野 愛、前田 健 …… 31
ドローン・ロボットを用いた牧畜への新展開
クマ対策からジビエまで、そして沙漠・草原へ………………………………………………… 押田敏雄、石川祐一 …… 35【自著紹介】
鳥獣害 ― 動物たちとどう向きあうか ………………………… 祖田

修 …… 43【鹿製品紹介】エゾシカ革の帽子 ………………………………………………… 羽原康裕 …… 45

全日
本【協会々務記事】
全日本鹿協会規約 ………………………………………………………………… 47
日本鹿研究投稿規程 ……………………………………………………………… 54
日本鹿研究投稿申込書 …………………………………………………………… 55
全日本鹿協会入会届 ……………………………………………………………… 56
編集後記 …………………………………………………………………………… 57

鹿
協

全

日

本

鹿

協

会

会

252-0880 神奈川県藤沢市亀井野 1866
日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内日本鹿研究特集9号

2018.6

鹿肉の活用

ニホンジカ（エゾシカ）肉の成分とその利用
岡

本

匡

代

釧路短期大学生活科学科

要約

よって捕獲された計 11 頭の胸最長筋を試料とした。

エゾシカ肉は高タンパク、低脂質で鉄に富んでい

皮下脂肪および筋膜を除去し、赤身部分を供試した

た。水分、タンパク質および一部の脂肪酸は季節変（ロース、皮下脂肪なし、生）。分析は常法によった。

動しており、猟期には旬を迎えたエゾシカが猟獲さ一般成分は水分 71.4 ～ 76.1g/100g、タンパク質れることが示唆された。捕獲から解体までの時間を

22.1 ～ 25.7g/100g、 脂 質 0.5 ～ 2.7g/100g、 灰 分 1.1

操作したエゾシカ肉を食味官能評価に供したところ、 ～ 1.2g/100g だった。高タンパク質で低脂質という捕獲 1 時間以内に解体したものが好まれていた。釧

特徴は若鶏肉のむね（皮なし、生）に似ており、生路短期大学栄養士課程ではエゾシカ肉が教材に用い

活習慣病の一次予防に向くと考えられた。水分は 5られており、一部の卒業生はエゾシカ肉給食を実践

月から 8 月にかけ有意に低下し、一方でタンパク質している。最大の被害地だった北海道釧路市がエゾは有意に増加し、11 月まで維持されていた（図 1）。

シカ肉消費の先進地となったのは、主体的で確固と脂質も増加傾向にあったが個体差が大きく有意ではした産官学連携が背景にあることによる。日本初のなかった。猟期にはタンパク質と脂質含量が高い、シカ管理者として創設された DCC の活躍が期待さ

いわゆる旬を迎えたエゾシカ肉が猟獲されることがれる。

示唆された。無機成分はカリウム 91 ～ 111mg/100g、鉄 4.5 ～ 7.7mg/100g、 亜 鉛 3.0 ～ 3.8mg/100g、 銅

1．はじめに

0.7 ～ 1.0mg/100g、 鉛 0.7mg/100g で、 カ ド ミ ウ ム

エゾシカによる農林業等被害は相変わらず深刻なは検出されなかった。国民健康・栄養調査（厚生労状況にある。捕獲圧が高められ年間約 10 万頭が捕働省）では毎年、月経のある女性の鉄不足が指摘さ獲されているが、多くは廃棄され、食肉処理は 2 割れている。平成 28（2016）年報告 2）においても 7 ～にとどまる。本稿では、エゾシカ肉の食品としての

69 歳女性の鉄摂取量は 6.1 ～ 8.1mg にとどまった。

価値と、シカ肉消費の先進地である北海道釧路市の

日本人の食事摂取基準 2015 年版（厚生労働省）3）の事例を報告した。増えすぎたエゾシカの捕獲には

鉄 推 奨 量（ 月 経 の あ る 女 性 で 10.5 ～ 14.0mg/ 日 ）「スポーツ」と「管理」という性格が異なる 2 つのを満たすには、年齢階級によっては 1 日あたり約側面がある。各々の新例として、北海道在住の女性

8mg 増やす必要がある。肉は主菜に用いやすい食で 構 成 さ れ る ハ ン テ ィ ン グ ネ ッ ト ワ ー ク TWIN

材で、エゾシカ肉は鉄不足を十分に補いうる。エゾ（The Women in Nature -shoot & eat-）の活動と、シカ管理の新たな担い手として注目される一般社団
法 人 エ ゾ シ カ 協 会 の シ カ 捕 獲 認 証 制 度（Deer
Culling Certificate、略称 DCC）を紹介した。

2．エゾシカ肉の食品学的特性
食品学は試料の条件設定を重要視するが、野生動物の分析にあたっては素性は推定せざるを得ず、採材方法を均一にすることもできない。本研究はこうした制限のなかで行われた。岡本ら 1）は北海道釧路町の牧草地周辺で行われた野生エゾシカの駆除または狩猟に同行した。5、8 および 11 月にライフル銃に―1―

図1

エゾシカ肉の一般成分の季節変動（g/100g）

日本鹿研究9号

2018.6

シカ肉を日常的に摂取すると、鉄不足は解消される可能性がある。全脂質の構成脂肪酸は少なくとも17 種検出された。主な脂肪酸はパルミチン酸（16：0、
11 ～ 34％）、ステアリン酸（18：0、9 ～ 24％）、オレイン酸（18：1、8 ～ 19％）およびリノール酸（18：2、n-6、6 ～ 29％）で、合計すると 65 ～ 72％を占めており、畜肉よりも不飽和度が高かった。月別に比較すると 5 月はリノール酸（18：2）が最も多く、多価不飽和脂肪酸（PUFA）が全体の 5 割を占めていた。8 月および 11 月の主要脂肪酸はパルミチン酸（16：0）で、PUFA の割合は 2 割であった。総コ
図2

レステロール量は脂質量の個体差を反映し 14 ～

栄養士課程でのエゾシカ肉実習

168mg だった。このように、野生エゾシカ肉の一カを地域資源のひとつと受け止め、一部の者は、後部の一般成分と構成脂肪酸は季節変動していた。

述するようにシカ肉給食を実践する栄養士、管理栄

3．解体までの所要時間と食味の関係養士になる。

おいしい肉を得る要件のひとつに、と体温の速やかな低下がある。捕獲後の速やかな内臓摘出はこれ

5．にほんじかの食品成分表収載に寄与するが、野獣肉の衛生指導要領（北海道）は

食品成分表には、日常的に食べられている食品の許可していない。そこで、社団法人エゾシカ協会

成分値がまとめられている。七訂（平成 27（2015）（当時）は、嗜好型食味官能評価により解体までの年）5）には「にほんじか（えぞしか、赤肉、生）」が、所要時間と食味の関係を検証した 4）。方法はシェッ

七訂追補（平成 29（2017）年）には「にほんじか

フェの一対比較法とし、釧路短期大学の学生ら 16（ほんしゅうじか、赤肉、生」が収載された。特定名（21 ± 4 歳）を評価員とした。解体までの時間を給食施設、栄養科学系の大学などが国産シカ肉を用操作したエゾシカ 9 頭の胸最長筋について平均嗜好

いやすくなったことは明白で、利用の追い風となる度を推定したところ、挽肉から調製したスープ、ゆだろう。

でた肉片ともに捕獲 0 または 1 時間後に解体した個体が好まれ、3 時間後に解体した個体は好まれてい6．シカ肉食の定着に寄与する給食
エゾシカの生体重を 80kg、歩留まりを 25％としなかった。この結果は食肉処理場の自主的な搬入時た場合、年間捕獲数 10 万頭から得られる精肉は間設定に役立てられている。

2,000t となる。これを北海道の人口で割ると一人当

4．教材としてのエゾシカ肉たり 370g となる。食肉の常用量は 100g であるため、

釧路短期大学では、特別演習のみならず講義、実年間に 3 ～ 4 回ずつの摂食で消費されることになる。

習、実験科目でもエゾシカが教材として用いられてしかしながら、シカ肉を食べる文化は明治中期までいる。栄養士必修科目のうち 2 科目紹介する。基本に途絶えている。一人ひとりが好ましい食経験を得操作を習得する調理学実習（図 2）では、シカごぼることはシカ肉食の再定着に欠かせず、なかでも単うご飯、竜田揚げ、青椒肉絲およびスネ肉カレーの一定食方式の給食は寄与するだろう。筆者を含め管調理が定着している。給食運営を体得する給食実務

理栄養士は優れた食品に魅せられやすく、特定給食

校内実習には、献立立案を担う学生の意思でシカ肉施設には管理栄養士が配置されていることが多い。

料理が何度も登場した。とりわけ平成 24（2012）

陸上自衛隊 B 駐屯地の例である。栄養担当官で管年に考案された酢豚ならぬ酢鹿は、学外にも影響を理栄養士の Y 氏は、平成 23（2011）年 5 月から翌年及ぼした。地元紙で報じられたことがきっかけで、

3 月までの「シカの日」（北海道は第 4 火曜日をシカ

釧路市内の食品小売店 2 店舗のシカ肉コーナーではの日として普及推進中）にシカ肉料理を提供した 6）。

酢鹿向けの肩肉スライスが販売されるようになり現

メニューはせいろそば、カツカレー南そば、ミート在に至る。多様な学習を通じて学生は次第にエゾシ

ソース、ピリ辛そぼろ丼、カツ、竜田揚げ、ステー―2―ニホンジカ（エゾシカ）肉の成分とその利用

キ丼、青椒肉絲、麻婆丼、ザンギ（からあげ）およ

余名の市民が参加した 8）。同時並行でシカ肉を地域

びカツカレーで、すべてにおいて残菜はほとんど認

食材として常時提供する小売店や飲食店が増え、定められなかった。期間終盤で実施されたアンケート

着し、市民も観光客もよく利用している。田村 9）は（配付数 312、回収率 75.6％）では、シカ肉の摂食回「釧路の成功要因のひとつは、異なる主体が自らの数について「駐屯地での給食のみ」と回答した者は経営資源を投じてシカ肉に取り組み、それらが相互

97 名（41.1％）で、給食が食経験に寄与していた。

に連携していること。行政の普及啓発よりも前面にY 氏は「脂質エネルギー比を適正範囲に収めるのが感じられる」と報告している。

畜肉より容易。推奨量を満たしにくい鉄は 1 食で 6
～ 8mg 摂取できる」と評価する一方で、「料理単価

8．女性のハンティングネットワーク TWIN

は畜肉を用いたときの 1.1 ～ 2.5 倍となり、月単位

The Women in Nature -shoot & eat-（通称ツイの価格調整で対応した」と述べている。シカ肉給食

ン）は平成 24（2002）年に創立された同好会で、は他の駐屯地でも実施されているほか、釧路市学校

条件を満たした北海道在住の女性 49 名で構成され給食でも平成 21（2009）年以降毎年提供されている。

ている（平成 30（2018）年 3 月現在）10）。事務局は通所型福祉施設、こども園、食堂などでも釧路短期酪農学園大学内（北海道江別市）に置かれている。

大学の卒業生がシカ肉給食を実践している。

会員は会社員、団体職員、研究者、管理栄養士、公務員、地域おこし協力隊、教員、学生など多様であ

7．エゾシカ肉消費の先進地・北海道釧路市る。年次総会、会員基礎調査の実践と蓄積、ホーム

釧路市など北海道東部地域ではエゾシカ肉の譲渡

ページのブログリレー、角細工等のイベント主催まが一般的に行われてきた。平成 6（1994）年のメス

たは共催、猟友会との合同猟や射撃大会、狩猟サミ

解禁以前には、主にハンティングトロフィーを目的

ットへの協力、パーティーなど活発に活動している。

に体格のよい成獣オスが捕獲されていた。当時の肉パーティーは、春に猟獲されるエゾシカ肉のおいしは、近年主流とされるミートハンターがもたらすもさを共有しようと 3 月に行われ、大半の区域のエゾのとは質も扱いも異なるだろう。ネガティブな食経

シカ猟期終盤に相当することから謝肉祭 & 鎮魂祭

験のためかエゾシカ肉を嫌忌する市民は少なくなかと呼ばれる。狩猟肉の扱いに長けたシェフに獲物をったのだが、いま釧路市はシカ肉消費の先進地域へ委ねる方式は、初回から継続されている。旬の到来と変化した。背景には、主体的で確固とした産官学を 喜 び 合 う 北 欧 の ザ リ ガ ニ パ ー テ ィ ー を 模 し、連携がある。平成 11（1999）年 9 月、社団法人（当TWIN ロゴ入りのコミカルな紙製帽子を被り、懇親時）北海道栄養士会釧根支部の有志によりエゾシカを深める。TWIN の活動が森林資源保全に役立って肉有効活用研究プロジェクトチームが発会（2 年半いるとして、平成 26（2014）年に全国森林病虫獣

後に解散）したのを機に、釧路短期大学を中心にエ害防除協会から奨励賞を授与された。

ゾシカ肉の食品学的研究がなされるようになった。
平成 19（2007）年 9 月、有限会社阿寒グリーンファ

9．シカ管理の新たな担い手 DCC

ームがエゾシカ肉認証施設（社団法人エゾシカ協会

日本にはこれまでシカ管理の概念はなく、猟場に（当時））第 1 号となり、高い衛生基準のシカ肉が安精通した唯一の団体である猟友会にその役目が求め定的に供給されるようになった（平成 28（2016）

られてきたが、シカ被害の常態化、会員の高齢化等

年 10 月以降は北海道認証となった）。平成 21（2009）

により人員等に不足が生じている。そこで、平成年 4 月には、FM くしろが「エゾシカ・ゼミナール」

27（2015）年に一般社団法人エゾシカ協会によって7）を週 1 回放送し始めた 。事業者、行政、研究者、

シカ捕獲認証制度（Deer Culling Certificate、以下

狩猟者、栄養士、学生ら多様なゲストを迎え、エゾ

DCC）が創設された 11）。先進的なシカ管理で知ら

シカをめぐる話題を市民に提供し続けている（番組れる英国の Deer Stalking Certificate（DSC）制度は 平 成 30（2018） 年 3 月 現 在 継 続 中 ）。 平 成 23にならったもので、教育理念は、地域のシカ管理に（2011）～ 26（2014）年には、釧路短期大学と釧路おける効率的かつ安全で人道的な捕獲、優れた食材

市によって「食べる」をテーマとした「くしろエゾ

であるシカ肉の安全かつ持続的資源利用のための食シカシンポジウム－みんなでエゾシ会議 in くしろ」

肉衛生、地域主体管理を実現する体制づくりのためが多数の地元企業の協賛を得て開催され、のべ 800の普及啓発である。基礎知識を審査するシカ捕獲認―3―

日本鹿研究9号

2018.6

証レベル 1（以下、DCC1）と、技能を審査するレベル 2（以下、DCC2）からなる。猟区や食肉事業での活躍が期待される。

Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/
kekkagaiyou_7.pdf>2018 年 3 月 20 日アクセス．
3）日本人の食事摂取基準（2015 年版）の概要，<http://
www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/0000041955.

10．おわりにpdf>2018 年 3 月 20 日アクセス．

エゾシカ肉の新しい用途を紹介する。超高齢社会のわが国では介護高齢者が増え続けている。介護高齢者には咀嚼嚥下機能などの低下によって BMI や
血中アルブミンが低く鉄欠乏の状態にある、いわゆ

4）社団法人エゾシカ協会（2006）エゾシカ捕獲物処理基礎
調査業務報告書．
5）日本食品成分表 2018 七訂（2018）医歯薬出版株式会社．
6）米井美樹（2014）エゾシカ肉給食の実践，一般社団法人
エゾシカ協会ニュースレター 36，2-4．

る低栄養の者が多い。優れた栄養特性をもつエゾシ

7）FM く し ろ ポ ッ ド キ ャ ス ト「 エ ゾ シ カ・ ゼ ミ ナ ー ル 」

カ肉は改善に寄与するのではないか。そこで、筆者<http://www.fm946.com/podcast/podcast02/>2018 年 3らはエゾシカ肉の嚥下調整食（ソフト食）を開発し、特別養護老人ホームにおいて試験的提供を行うなど

月 16 日アクセス．
8）くしろエゾシカシンポジウム <http://www.midorigaoka.
ac.jp/kushirojc/college-local/page_social_sponsor/

している。詳しくは別の機会に報告する。

ezosikaigi.html>2018 年 3 月 16 日アクセス．
9）田村典江（2017）野生鳥獣肉の利用拡大とローカルフードシステム - 釧路市の事例から -，ランドスケープ研究：

引用文献
1）岡本匡代，坂田澄雄，木下幹朗，大西正男（2004）野生エゾシカの栄養特性について，日栄養・食糧学会誌，57，

日本造園学会誌，81，274-277．
10）The Women in Nature -shoot & eat-，<https://thewomeninnature.wordpress.com>2018 年 3 月 16 日 ア ク

147-152．
2） 平 成 28 年 国 民 健 康・ 栄 養 調 査 結 果 の 概 要，<http://
www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-

セス．
11） 一 般 社 団 法 人 エ ゾ シ カ 協 会 シ カ 捕 獲 認 証 <http://―4―

yezodeer.org/DCC/index.html>2018 年 3 月 16 日アクセス．

日本鹿研究特集9号

2018.6

鹿肉の活用

ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性
石

田

光

晴、佐々木

陽

宮城大学食産業学群

緒論する研究（総説）」3） や「鹿肉の特性について」4）

近年、日本では増えすぎた野生鳥獣による被害がにおいて詳しく記載している。また、野生エゾシカ

深刻化している。平成 28 年度、日本全国の野生鳥の栄養特性に関しても報告されている 5）。 一般に、獣における農作物の被害額は年間で約 172 億円であ

野生動物の食肉は、低脂肪・高タンパク質であるし、る。そのうち 33％がシカ、30％がイノシシと、他オスは特有の臭いがでやすい。ニホンジカ肉の栄養の動物に比べて圧倒的に被害が多い結果となってい成分は、高タンパク質、低脂肪・低コレステロール）る ¹ 。日本各地で侵入防止柵の整備や有害鳥獣駆除、であり、輸入牛肉よりもさらに低い。さらに、鉄分食肉処理施設等の建設が進められているが、依然とが豊富に含まれ、女性やダイエットにうってつけでして被害は深刻な状況である。また、販売までの経ある。また、脂肪酸組成は、牛肉と比較すると不飽路が確立されていないことも課題である。野生鳥獣

和脂肪酸の割合が高く、健康維持に良いものと注目肉を市場に流通させる場合、野生鳥獣は牛や豚などされているω 3 系脂肪酸が牛肉よりも高い割合で含と異なり、と畜場法の適用を受けないため、既存のまれている 3）、5）。ただし、そのために酸化しやすく、と畜場を利用することはできない。新たに食品衛生

口に入るまでの処理や貯蔵法に注意しなければなら法に適合した施設を建設しなければならず、建設費、 ない。野生のシカ肉やイノシシ肉は、解体処理法が維持管理費を考えると、安定供給や価格の問題が出
2）

てくる 。

適切でないと、臭いや味に影響しやすく、あたりはずれが大きく、なじみが薄い方々の印象が悪くなる

ジビエ（野生動物の食肉）は現在ブームになりつこともある。このにおいの元は、脂肪酸が酸化してつあり、ジビエ料理を取り扱う店舗は全国でおよそ発生しやすいヘキサナールが中心となっている 4）。

900 店に上る 2）。食べることを前提とした狩猟の手

本報告では、野生ホンシュウジカとエゾシカ肉の脂法の順守、放血の技術向上、スムーズな運搬方法の質性状と呈味性について比較した。

確立、処理施設の近代化など、新しい狩猟の常識が共有されつつある。狩猟の現場が活性化しつつある

材料および方法

今こそ国産ジビエの品質を向上させ、安定供給でき

第一項

4）

試料の採取

る体制を構築することが必要となる 。ジビエを有

エゾシカ肉の試料として、北海道産のエゾシカロ

効利用し、食肉としての需要を高めることができれースを釧路市 A ファーム、新得町の B 店、稚内市のば、農作物への被害や、事故の減少につながると同

C 社から購入した。ホンンシュウジカの試料として、時に、販売経路の確立につながり、地域活性化など

宮城県石巻で 2016 年 12 月に狩猟した D および E、のビジネスチャンスの拡大も期待することができる。 静岡県伊豆地方で 2017 年秋 F および G と冬 H に狩猟師不足も問題となっているが、食肉としてある程猟したもの、静岡県 I 本舗と J 社、長野県 K 屋、京度安定した需要があれば、猟師の地位も上がり、行

都府 L 工房から購入した。

政がお金を払って猟をしてもらっているという現状
を変えることにもつながる。さらに、生活習慣病が第二項

脂質性状分析

問題となる現在の日本人にとって、低脂肪高たんぱ

シカ肉ロース約 10g を精秤し、クロロホルム：メくのジビエは家畜肉と同様に求められる食材となる

タノール（2：1v/v）混液を用いて全脂質を抽出しことも考えられる。

た。をクロロホルム 3mL を加えて全脂質を溶解し、シカ肉の一般性状、栄養成分については、拙著

ねじ口試験官に移し、冷蔵庫で保存した。

「新食肉資源としてのニホンジカ肉とその利用に関―5―全脂質を 0.5N 水酸化ナトリウム・メタノール混液日本鹿研究9号

2018.6でけん化後、三フッ化ホウ素・メタノールを用いて間加熱し、個人の嗜好をもとに評価した。評価には、

メチルエステル化した。石油エーテル 1mL を加え、食肉の官能評価ガイドライン（日本食肉消費センタ

よく振とうした。脂肪酸組成分析には、水素炎イオ

ー 2005 年）を参考にした。

ン化検出器付の日立 G-3000 型ガスクロマトグラフ
を使用した。充填剤は GP-Sil88、カラムは 0.25mm

結果および考察× 50m ガラスキャピラリーカラムを用い、主要な脂第一項

肪酸の相対割合（％）を算出し、脂肪酸組成とした。

全脂質含量

エゾシカのロース芯（胸最長筋）全脂質含量を表1 に示した。1.72％～ 2.30％、平均 2.01 ± 0.29％であ

第三項

遊離アミノ酸分析

った。表 2 にホンンシュウジカ肉の全脂質含量を示

真空状態で冷凍保存されていたロースブロックをした。0.63 ～ 2.49％、平均 1.52 ± 0.62％であった。

約 2 ～ 3℃に保たれた冷蔵庫にて、約 1 日間かけてエゾシカの方がやや高かった。伊豆で狩猟されたシ

解凍し、解凍された日を 1 日目として 3 日間冷蔵庫

カは、冬の方が 2.49% であり秋（0.65% と 2.12%）よ内で熟成した。熟成後の肉 10g を細かく刻んで精秤

りもやや高かった。今回の試料の中では最も南に位

し、75％エタノール溶液を用いて遊離アミノ酸を抽置する地域である京都府の K 工房の全脂質含量は出した。島津アミノ酸分析計（OPA 発色法）で遊

0.63％と低かった。暖かい地域の方が寒い地域より

離アミノ酸を測定した。

も脂肪がつきにくいことも考えられるが、伊豆産と石巻産の間では平均値に差がなく、地域や気候の違

第四項

食味試験

いだけでなく、摂食しているものの違いなどが考え

嗜好型パネルとして本学学生 6 ～ 7 名をパネラーられた。エゾシカとホンシュウジカの全脂質含量をとした。解凍 3 日目の肉を厚さ 3mm にスライスし、比較すると、いずれも平均値は低く、大きな差は認

真空パックにいれ真空状態にし、80℃のお湯で 2 分

められなかった。
第二項

表1

エゾシカの脂肪酸組成を表 3 に示した。主な脂肪

エゾシカ肉の全脂質含量
（％）

Ａファーム
全脂質含量
2.00

Ｂ店
2.30

Ｄ石巻 Ｅ石巻
1.82
1.45
1.64

酸 の 値 は、 パ ル ミ チ ン 酸 32.33%、 ス テ ア リ ン 酸

Ｃ社
1.72

平均値± SD
2.01 ± 0.29

表2

ホンシュウジカ肉の全脂質含量（％）

宮城県
全脂質含量
県ごとの平均値

ロース芯（胸最長筋）脂肪酸組成

静岡県
Ｆ伊豆（秋） Ｇ伊豆（秋） Ｈ伊豆（冬） Ｉ本舗
0.65
2.12
2.49
1.20
1.64 ± 0.65

Ｊ社
1.72

長野県

京都府

平均値± SD

Ｋ屋
1.59
1.59

Ｌ工房
0.63
0.63

1.52 ± 0.62

平均値± SD

表3脂肪酸
ミリスチン酸（14：0）
パルミチン酸（16：0）
パルミトレイン酸（16：1）
ステアリン酸（18：0）
オレイン酸（18：1）
リノール酸（18：2）
リノレン酸（18：3）
アラキドン酸（20：4）
エイコサペンタエン酸（20：5）
ドコサペンタエン酸（22：5）
ドコサヘキサエン酸（22：6）
飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸

エゾシカ肉の脂肪酸組成（％）
Ａファーム

Ｂ店

Ｃ社

平均値± SD

5.68
30.25
5.50
13.35
23.16
11.44
2.64
3.54
1.98
1.86
0.59
49.28
50.72
22.05

2.17
33.83
13.02
15.03
27.18
4.54
1.68
1.22
0.49
0.73
0.11
51.03
48.97
8.77

2.28
32.92
10.33
10.16
30.44
6.88
1.77
2.76
1.13
1.13
0.22
45.36
54.64
13.88

3.38 ± 1.63
32.33 ± 1.52
9.62 ± 3.11
12.85 ± 2.02
26.93 ± 2.98
7.62 ± 2.87
2.03 ± 0.43
2.51 ± 0.96
1.20 ± 0.61
1.24 ± 0.46
0.31 ± 0.21
48.56 ± 2.37
51.44 ± 2.37
14.90 ± 5.47

―6―

ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性

12.85%、オレイン酸 26.93%、飽和脂肪酸 48.56％、

ことからも、エゾシカはヒトの健康維持に好ましい

不飽和脂肪酸 51.44％、多価不飽和脂肪酸 14.90% で影響を与えると考えられると述べている 5）。今回のあった。個体間では、B 店、C 社に比べ、A ファー

結果では、多価不飽和脂肪酸がエゾシカでは 14.9％

ムはリノール酸が高く、パルミトレイン酸が低かっであったが、ホンシュウジカでは 35.51％であった。

た。また、多価不飽和脂肪酸の平均 14.90％に対し、

ホンシュウジカの方が多価不飽和脂肪酸は多く、22.05％と高い割合で含まれていた。北海道内の地

エゾシカよりホンシュウジカの方が融点は低くなる

域による差が大きかった。

ため、なめらかな食感となることも考えられるが、ホンシュウジカの脂肪酸組成を表 4 に示した。全

有意な差はなかった。エゾシカとホンシュウジカで試料の主な脂肪酸の値は、パルミチン酸 21.94%、

はパルミチン酸とリノール酸に有意（P ＜ 0.05）な

ステアリン酸 13.07%、オレイン酸 20.63%、リノー差があった。岡本らは、8 月や 11 月に捕獲したシカ

ル 酸 19.37%、 飽 和 脂 肪 酸 36.92%、 不 飽 和 脂 肪 酸

は、5 月に捕獲したシカと比べ、パルミチン酸が顕62.67%、多価不飽和脂肪酸 35.51% であった。J 社の著に多く、リノール酸の割合は低値であったと報告

オレイン酸は 27.53％とやや高く、多価不飽和脂肪

しており 5）、栄養状況や、食行動の違いが原因と考酸は 28.76％とやや低かった。エゾシカに近い値でえられる。また、今回の試料は雌雄が不明であるが、あった。

性別による違いも考えられる。

エゾシカとホンシュウシカの脂肪酸組成を比較す

魚油などに多く含まれるエイコサペンタエン酸

ると、パルミチン酸はエゾシカがホンシュウジカよ（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）も割合は低

りも高く、オレイン酸は大きな差はなかった。リノ

いが検出した。EPA はプロスタサイクリン、トロール酸が低く、ホンシュウジカは高かった。飽和脂

ンボキサンなど、エイコサノイドの基質としての役

肪酸はエゾシカが高く、不飽和脂肪酸、多価不飽和割が大きく、また血栓症の改善剤となる。DHA は

脂肪酸は、ホンシュウジカの方が高かった。全脂質

網膜や脳神経系の発育や機能に必須の脂肪酸であり、含量は、両亜種に大きな差はなかったが、脂肪酸組

この作用は EPA では代用できない。EPA や DHA

成は明らかに異なる傾向であり、亜種が異なることの抗動脈硬化作用はイヌイット人とデンマーク人のや、地域、食性の違いなどによるものと考えられた。 疫学研究から明らかにされており、両グループは脂
岡本らは、反芻胃の仲間であり、代表的な畜肉で肪摂取量が高いにも関わらず、n-3 摂取量が 4 倍高あるウシはオレイン酸が全脂肪酸のおよそ半分以上

いイヌイット人で冠状動脈疾患による死亡率は 1/7を占め、エゾシカと比較してジエン酸以上の不飽和である 6）。サンマの可食部では EPA が 0.9％、DHA

脂肪酸が極めて低いという特徴をあげており、ヒトが 1.7％含まれており 7）、エゾシカでは EPA が 1.20

が脂質を摂取する際にはその 3 割が多価不飽和脂肪± 0.61％、DHA が 0.31 ± 0.21％、ホンシュウジカで酸となるよう考慮することが望ましいとされているは EPA が 2.24 ± 0.60％、DHA が 0.54 ± 0.23％であ

表4

ホンシュウジカ肉の脂肪酸組成（％）

宮城県
静岡県
Ｄ石巻 Ｅ石巻 Ｆ伊豆（秋）Ｇ伊豆（秋）Ｈ伊豆（冬）Ｉ本舗
ミリスチン酸（14:0）
3.02
パルミチン酸（16:0）
21.39
パルミトレイン酸（16:1）
6.84
ステアリン酸（18:0）
15.49
オレイン酸（18:1）
15.40
リノール酸（18:2）
19.56
リノレン酸（18:3）
6.23
アラキドン酸（20:4）
6.79
エイコサペンタエン酸（20:5） 1.77
ドコサペンタエン酸（22:5）
2.98
ドコサヘキサエン酸（22:6）
0.51
飽和脂肪酸
39.90
不飽和脂肪酸60.10
多価不飽和脂肪酸
37.86

2.13
19.94
5.97
13.83
18.62
20.79
5.78
7.01
2.41
2.96
0.56
35.90
64.10
39.51

2.83
22.83
7.65
15.25
18.61
17.55
4.54
6.58
1.72
1.71
0.73
40.91
59.09
32.83

1.71
21.74
3.78
15.33
22.85
20.07
3.22
6.71
1.51
2.36
0.72
38.78
61.22
34.59

―7―

0.79
23.06
3.50
9.76
23.12
22.70
2.59
6.56
2.17
2.61
0.13
33.62
63.38
36.76

1.27
19.43
7.23
13.98
17.66
22.83
5.67
6.61
2.07
2.93
0.31
34.68
65.32
40.43

Ｊ社

長野県 京都府
Ｋ屋 Ｌ工房 平均値± SD

2.74
23.42
8.13
9.42
27.53
15.71
3.28
3.94
3.52
1.45
0.87
35.58
64.42
28.76

1.58
24.79
9.30
9.69
21.29
15.63
6.01
5.76
2.32
2.52
0.46
36.06
63.29
32.70

1.13
20.87
6.33
14.86
20.61
19.48
4.23
7.24
2.65
2.03
0.57
36.86
63.14
36.20

1.91 ± 0.81
21.94 ± 1.74
6.53 ± 1.91
13.07 ± 2.65
20.63 ± 3.60
19.37 ± 2.65
4.62 ± 1.37
6.36 ± 0.99
2.24 ± 0.60
2.39 ± 0.56
0.54 ± 0.23
36.92 ± 2.44
62.67 ± 2.09
35.51 ± 3.69

日本鹿研究9号

2018.6

り、EPA はシカ肉の方が多く含まれていた。

とやや低かった。
ホンシュウジカ肉の結果を表 6 に示した。タウリ

第三項

遊離アミノ酸含量

ンは 0.59 ～ 3.45 μ mol/g、平均 1.0 μ mol/g と個体

エゾシカ肉の遊離アミノ酸含量を表 5 に示した。

差が大きく、伊豆（冬）産 H が最も高かった。アスタウリンは、1.67 ～ 3.15 μ mol/g、平均 2.49 μ mol/

パ ラ ギ ン 酸 は 0.00 ～ 0.09 μ mol/g、 平 均 0.02 μg であったが、A ファームは他の二ヶ所と比べて低mol/g であった。L 工房は総量が最も多いことから、かった。グルタミン酸は 0.19 ～ 0.29 μ mol/g、平均

ほとんどのアミノ酸において他よりも多かったが、0.23 μ mol/g であった。グルタミンは 0.29 ～ 0.83 μ

特に苦味系アミノ酸は平均 1.04 μ mol/g に対し 2.29

mol/g、平均 0.62 μ mol/g で、A ファームは低かっ

μ mol/g と多かった。アミノ酸は熟成とともに含量た。甘味系アミノ酸は 1.75 ～ 1.79 μ mol/g でほとが増えていくため、熟成日数を変えて分析を行うこ

んど差がなかった。旨味系アミノ酸は B 店、C 社ととも必要がある。また、ジペプチドについては、長もに 1.04 μ mol/g であったが、A ファームは 0.48 μ

野県産の K 屋の含量が 5.57 μ mol/g と平均 4.49 ±mol/g と低い値であった。苦味系アミノ酸は平均

0.52 μ mol/g の他に比べて高かった。

1.4 μ mol/g に対し、C 社は 0.81 μ mol/g であった。

エゾシカとホンシュウジカを比較したところ、抗ジペプチドは大きな差がなかったが、カルノシンは、酸化作用のあるジペプチドのカルノシンとアンセリ

平均 2.41 μ mol/g であったが、C 社は 1.94 μ mol/g

ンはエゾシカで合計 4.77 μ mol/g、ホンシュウジカ
で 4.49 μ mol/g と多く含まれていた。また、高コレ

表5

ステロール血症による動脈硬化の抑制効果のあるタ

エゾシカ肉の遊離アミノ酸含量（μ mol/g）
Aファーム

B店

C社

平均値± SD

タウリン
アスパラギン酸
スレオニン
セリン
グルタミン酸
グルタミン
グリシン
アラニン
バリン
システイン

1.67
0.00
0.14
0.17
0.19
0.29
0.19
1.25
0.25
0.00

2.67
0.00
0.19
0.27
0.29
0.75
0.29
1.03
0.30
0.00

3.15
0.00
0.17
0.15
0.21
0.83
0.32
1.14
0.16
0.39

2.49 ± 0.62
0.00 ± 0.00
0.17 ± 0.02
0.20 ± 0.05
0.23 ± 0.30
0.62 ± 0.24
0.27 ± 0.06
1.14 ± 0.09
0.24 ± 0.06
0.13 ± 0.18

メチオニン
イソロイシンロイシン
チロシン
フェニルアラニン
β－アラニン
ヒスチジン
リジン
アルギニン
小計

0.14
0.15
0.42
0.18
0.22
0.04
0.07
0.13
0.16
5.65

0.17
0.18
0.47
0.19
0.23
0.03
0.09
0.20
0.16
7.52

0.07
0.07
0.20
0.07
0.10
0.02
0.06
0.09
0.06
7.28

0.13 ± 0.04
0.13 ± 0.04
0.37 ± 0.12
0.15 ± 0.05
0.18 ± 0.06
0.03 ± 0.01
0.08 ± 0.01
0.14 ± 0.05
0.13 ± 0.05
6.82 ± 0.83

旨味系アミノ酸
甘味系アミノ酸
苦味系アミノ酸

0.48
1.75
1.59

1.04
1.78
1.79

1.04
1.79
0.81

0.85 ± 0.27
1.77 ± 0.02
1.40 ± 0.42

2.78
2.42
5.20

2.49
2.33
4.82

1.94
2.33
4.27

2.41 ± 0.35
2.36 ± 0.04
4.77 ± 0.38

1.0 μ mol/g と、やや高い値で含まれていた。図 1 に呈味性アミノ酸含量の比較を示した。有意な差があるアミノ酸はなかったが、苦味系アミノ酸はエゾシ
カの方が多く含まれていた。旨味系アミノ酸や苦味
系アミノ酸と比べ、甘味系アミノ酸がやや多く含ま
れていた。
第四項

食味試験

エゾシカの食味試験の結果を表 7 に示した。香りについては 2.43 ～ 3.00 と大きな差はなかったが、もっとも香りの評価が高かった C 社の食味試験のコ
メントには、「あまりくさみがなく、食べやすかった」「食べているときはそこまで強く香りを感じなかった」という意見があったが、A ファームのコメントには「味は良いが香りは好まない」という意見もあった。肉色については 3.43 ～ 4.71 と全体的に濃いという意見が多かった。食べ応えは 2.00 ～ 3.29
であり、コメントでも柔らかいという評価が多くあった。B 店については繊維感とともに硬さを感じるとの意見もあり、かたさ測定の結果とも一致してい

ジペプチド
カルノシン
アンセリン
小計

ウリンもエゾシカ 2.49 μ mol/g、ホンシュウジカ

る。ジューシーさは 2.14 ～ 2.29 とあまり感じられないようであった。繊維感については、食べ応えが比較的あるものは繊維感を感じさせ、軟らかいもの

旨味系アミノ酸：アスパラギン酸＋グルタミン酸＋グルタミン
甘味系アミノ酸：スレオニン＋セリン＋グリシン＋アラニン
苦味系アミノ酸：バリン＋メチオニン＋イソロイシン＋ロイシン＋フェニルアラニン＋ヒスチジン＋アルギニン

は繊維感がないと感じたようだ。コクと基本五味については対照区がなかったこともあり、パネラーによる差も認められた。コメントでは、コクと旨味を―8―ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性

表6

ホンシュウジカ肉の遊離アミノ酸含量（μ mol/g）

宮城県
タウリン
アスパラギン酸
スレオニン
セリン
グルタミン酸
グルタミン
グリシン
アラニン
バリン
システイン
メチオニン
イソロイシンロイシン
チロシン
フェニルアラニン
β－アラニン
ヒスチジン
リジン
アルギニン
小計

静岡県

Ｄ石巻

Ｅ石巻

1.90
0.05
0.09
0.12
0.07
0.42
0.21
0.84
0.14
0.26
0.08
0.08
0.20
0.12
0.00
0.02
0.05
0.05
0.03
4.73

1.43
0.00
0.10
0.14
0.13
0.40
0.21
0.79
0.17
0.24
0.10
0.09
0.26
0.10
0.13
0.02
0.05
0.08
0.05
4.50

0.91
0.00
0.14
0.15
0.20
1.07
0.30
0.93
0.18
0.57
0.08
0.09
0.20
0.08
0.12
0.02
0.07
0.10
0.06
5.25

宮城県
Ｄ石巻 Ｅ石巻
旨味系アミノ酸
甘味系アミノ酸
苦味系アミノ酸

Ｆ伊豆 ( 秋 ) Ｇ伊豆 ( 秋 ) Ｈ伊豆 ( 冬 ) Ｉ本舗
2.88
0.04
0.19
0.23
0.34
1.35
0.34
1.09
0.22
0.54
0.06
0.09
0.20
0.09
0.09
0.02
0.08
0.12
0.09
8.09

3.45
0.00
0.15
0.22
0.43
0.71
0.50
1.43
0.15
0.31
0.07
0.09
0.18
0.09
0.09
0.21
0.07
0.12
0.10
8.38

長野県

京都府 平均値± SD

Ｊ社

Ｋ屋

Ｌ工房

3.15
0.00
0.17
0.15
0.21
0.83
0.32
1.14
0.16
0.39
0.07
0.07
0.20
0.07
0.10
0.02
0.06
0.09
0.06
7.28

1.15
0.00
0.11
0.15
0.19
0.35
0.24
1.08
0.18
0.00
0.10
0.12
0.30
0.12
0.16
0.03
0.06
0.12
0.06
4.52

0.70
0.09
0.41
0.59
0.94
0.98
0.83
1.07
0.49
0.78
0.19
0.21
0.49
0.25
0.21
0.02
0.22
0.38
0.23
9.08

京都府
平均値± SD
Ｌ工房

0.59
0.00
0.09
0.14
0.16
0.66
0.25
0.67
0.13
0.27
0.09
0.08
0.23
0.10
0.13
0.04
0.05
0.08
0.09
3.88

静岡県
Ｆ伊豆 ( 秋 ) Ｇ伊豆 ( 秋 ) Ｈ伊豆 ( 冬 ) Ｉ本舗

1.00 ± 0.62
0.02 ± 0.03
0.16 ± 0.09
0.21 ± 0.14
0.30 ± 0.25
0.75 ± 0.32
0.36 ± 0.19
1.04 ± 0.21
0.20 ± 0.10
0.37 ± 0.21
0.09 ± 0.04
0.10 ± 0.04
0.25 ± 0.08
0.11 ± 0.05
0.12 ± 0.06
0.04 ± 0.06
0.08 ± 0.05
0.13 ± 0.09
0.09 ± 0.05
6.19 ± 1.89

Ｊ社

長野県
Ｋ屋

0.55
1.25
0.70

0.53
1.25
0.94

1.27
1.51
0.87

1.74
1.85
0.94

1.14
2.31
0.84

0.82
1.16
0.91

1.04
1.79
0.81

0.54
1.58
1.10

2.01
2.91
2.29

1.07 ± 0.50
1.73 ± 0.54
1.04 ± 0.45

2.33
2.66
4.99

1.92
1.89
3.81

2.01
2.60
4.61

2.38
2.03
4.41

2.55
1.56
4.11

1.68
2.26
3.94

1.94
2.33
4.27

2.65
2.92
5.57

2.51
2.17
4.68

2.22 ± 0.32
2.27 ± 0.40
4.49 ± 0.52

ジペプチド
カルノシン
アンセリン
小計

旨味系アミノ酸：アスパラギン酸＋グルタミン酸＋グルタミン
甘味系アミノ酸：スレオニン＋セリン＋グリシン＋アラニン
苦味系アミノ酸：バリン＋メチオニン＋イソロイシン＋ロイシン＋フェニルアラニン＋ヒスチジン＋アルギニン

μmol/g

表7
項目

3

2

1

0

エゾシカ肉の食味試験結果

旨味系アミノ酸 甘味系アミノ酸 苦味系アミノ酸
エゾシカ

ホンシュウジカ

図 1 エゾシカ、ホンシュウジカ肉の旨味系・甘味系・苦味系アミノ酸含量 ( μ mol/g)

香り
肉色
食べ応え
（食感）
ジューシー
（多汁感）
繊維感
コク
うま味
塩味
酸味
苦味
甘味
風味の程度
風味の好ましさ
油っぽさ
総合的な美味しさ
5 点評価法（標準値 3）―9―Ａファーム Ｂ店
2.29
3.43
2.00
2.14
3.71
3.14
3.86
2.57
2.57
2.43
2.86
4.00
2.86
2.14
3.57

2.43
4.71
3.29
2.29
2.57
3.43
3.00
3.29
2.43
2.43
2.71
3.86
2.57
1.86
2.86

Ｃ社

平均± SD

3.00
4.43
2.57
2.71
3.29
3.71
3.71
2.71
2.43
2.71
2.57
3.43
3.43
2.43
3.71

2.57 ± 0.31
4.19 ± 0.55
2.62 ± 0.53
2.38 ± 0.24
3.19 ± 0.47
3.43 ± 0.23
3.52 ± 0.37
2.86 ± 0.31
2.48 ± 0.07
2.52 ± 0.13
2.71 ± 0.12
3.76 ± 0.24
2.95 ± 0.36
2.14 ± 0.23
3.38 ± 0.37

日本鹿研究9号

2018.6

感じたという意見があった。風

表8

味の程度、風味の好ましさは、風味が強く、その臭みは好まれず、「魚介系の香りがする」「獣臭い」「特有の臭みが気になる」というコメントが多かった。油っ ぽ さ で は 1.86 ～ 2.43 と、 かなりあっさりしていると感じていた。総合的な美味しさでは B
店が 3 を下回っており、油っぽさが少ないと総合評価も下がると考えられた。また、味認識装置の結果では差が大きかった酸
味の項目では、2.43 ～ 2.57 と大きな差はなかったが、総合的な美味しさでは、A ファーム 3.57、

ホンシュウジカ肉の食味試験結果

静岡県
伊豆
（冬）
Ｆ Ｉ本舗

項目
香り
肉色
食べ応え
（食感）
ジューシー
（多汁感）
繊維感
コク
うま味
塩味
酸味
苦味
甘味
風味の程度
風味の好ましさ
油っぽさ
総合的な美味しさ

2.57
4.14
3.57
3.43
2.29
2.57
3.43
3.00
2.00
2.57
2.57
3.71
2.57
2.00
2.86

3.00
4.14
4.57
2.14
2.14
3.29
2.86
3.43
2.29
2.71
2.86
3.71
3.14
1.43
3.43

長野県 京都府
Ｋ屋 Ｌ工房

平均± SD

Ｊ社
3.14
4.29
2.29
3.71
2.29
3.71
3.57
3.14
2.14
2.29
3.14
4.33
3.14
2.29
3.71

2.83
4.33
2.83
3.00
3.33
4.17
3.67
3.17
2.67
2.33
3.17
4.17
3.60
2.33
3.50

2.91 ± 0.20
4.07 ± 0.33
2.91 ± 1.12
3.31 ± 0.72
2.90 ± 0.88
3.29 ± 0.60
3.22 ± 0.43
3.06 ± 0.28
2.28 ± 0.22
2.47 ± 0.16
2.89 ± 0.23
3.79 ± 0.46
3.12 ± 0.33
2.18 ± 0.47
3.36 ± 0.29

3.00
3.43
1.29
4.29
4.43
2.71
2.57
2.57
2.29
2.43
2.71
3.00
3.14
2.86
3.29

5 点評価法（標準値 3）

C 社 3.71 に対し、B 店は 2.86 と低い評価となっていた。酸味として強くは認識され

総合的な美
味しさ
油っぽさ

なかったが、総合評価の低い点数につながったと考えられる。
表 8 にホンシュウジカの食味試験の結果を示した。
いう評価になった。コメントから「傷み始めた肉のような感じ」とあった。肉色も 3.43 ～ 4.33 で濃い

食べ応え
(食感）
ジューシー
（多汁感）

2
1

風味の程度

と感じた人が多数であった。食べ応えは 1.29 ～ 4.57

肉色

4
3

風味の好ま
しさ

香りの項目では、2.57 ～ 3.14 と、やや香りが悪いと

香り
5

繊維感

甘味

と幅があった。特に柔らかいという評価となった K

コク
苦味

工房のコメントでは、「食感がなめらか」「柔らかす

うま味
酸味

ぎて肉ではないものを食べているようだった」と柔

エゾシカ

らかいことが比較的良い印象として書かれているも塩味
ホンシュウジカ

図 2 エゾシカ、ホンシュウジカ肉の食味試験結果のと、悪い印象として書かれているものがあった。
ジューシー感も 2.14 ～ 4.29 で L 工房が特にジューシーという結果となった。L 工房はクッキングロスが味が強くても好ましいものや、その逆もあった。

少なく、保水性があったことから、このような結果

エゾシカとホンシュウジカの食味試験結果を比較につながったと考えられる。繊維感は I 本舗で特にした。二者に有意な差はなかったが、ジューシー感

粗く、2.14 であった。「筋のような硬い部分があり（多汁感）の項目で、なめらかさはホンシュウジカ

気になった」「食べ応えはあって満足感がある」「肉がやや上回り、繊維感はエゾシカがやや強いというらしい噛みごたえがある」など、コメントも繊維感

評価があった。脂肪酸組成で述べたように、不飽和や食べ応えに対するものが多かった。コクについて

脂肪酸がホンシュウジカの方が高いことから、融点は、2.57 ～ 4.17 で K 屋が特に高かった。
「牛肉の赤が低くなり、この結果につながったことも考えられ身に近い味がした」という意見もあり、同時に旨味る。また、遊離アミノ酸含量では、甘味を構成する

も 3.67 と最も高い評価であった。食べ応えが特に低アミノ酸が多く含まれていたが、食味試験ではコメ

い点数であった L 工房は、コク、旨味、ともに低く、 ントも含め、旨味を感じるという意見が多かった。
物足りない印象を与えたようだった。風味の程度で甘味系アミノ酸がコクや旨味に影響を与えているこ

は、コクや旨味の値と相関があるように思われた。

とも考えられる。香りの評価やコメントから、食べ風味が強いと好ましくないというわけではなく、風る前、食べているときの香りが好ましくないという― 10 ―

ニホンジカ肉の脂質性状および呈味性

意見が多かった。最初の香りは口に入れると気にな深刻化している。そのうちシカとイノシシでおよそらないという意見や、口に入れた後も感じるなど、6 割を占め、他の動物に比べて圧倒的に被害が多い。

個人の好みの違いが大きく表れた。油っぽさが少な

これらの野生獣肉を有効利用し、食肉としての需要

くあっさりしていて好みだという感想もあったが、を高めることができれば、農作物への被害や事故の肉っぽさがなく、魚を食べているようだという感想

減少につながると同時に、販売経路の確立につながもあった。味は美味しいが香りが気になるという意

り、地域活性化などのビジネスチャンスの拡大も期見が多かったので、加工品として広めていくには香待することができる。そこで本研究では、エゾシカ

りをいかに抑えるかが重要となってくる。しかし、とホンシュウジカ肉の脂質性状と呈味性を比較した。

総合評価ではまずいという意見は少なく、やや美味

全脂質含量はエゾシカ 2.01％、ホンシュウジカ

しいという感想が多かったことは、今後広めていく

1.52％とエゾシカがやや高かったが、有意な差はな

ことを考えると期待できる結果となった。

かった。脂肪酸組成では、主に魚油に多く含まれる
EPA も平均 2.40％、DHA は平均 0.98％検出された。

鹿肉の加工品および調理品と今後の利用

また、多価不飽和脂肪酸はエゾシカでは 14.90％、

食味試験などの結果を踏まえ、レストランでは提ホンシュウジカでは 34.03％と有意な差があり、食供されていたが、加工品としては確認することがで行動の違いなどが原因として考えられる。遊離アミ

きなかったミートソースを試作した。食味試験ではノ酸は、抗酸化作用等があるタウリンやカルノシン、

鹿肉の香りが気になるというコメントが多かったた

アンセリンが多く含まれていた。呈味性を示すアミめ、赤ワインでしっかり煮込み、ローリエやニンニノ酸では、有意な差はなかったが、苦味系アミノ酸

クで香りを抑えられるようにした。試食の感想としにおいてエゾシカの方が多く含まれていた。食味試ては、「言われないと鹿肉とわからない」「牛肉と相験では、風味の好ましさの評価が高いと、総合的な違ない」「食べていると少し鹿肉の香りがしてくる」

美味しさの評価も高くなっていた。有意な差はなかというものであり、調理後の香りを気にしたコメン

ったが、ジューシー感はエゾシカ 2.38、ホンシュウ

トは少なかった。
「鹿肉とわからないのももったい

ジカ 3.31 と差があり、クッキングロスの差が関わっない気がする」という意見もあったが、食肉としてていると思われた。香りが気になるという評価があの需要を高めるためには、現在日本の食卓になじみったが、総合的な美味しさは「ふつう」である 3 をのあるものから広げていくべきだと考えられる。レ

超えていたため、今後のジビエの振興に期待ができ

トルト食品として販売しやすいミートソースであれ

る結果となった。食味試験などの結果を踏まえ、加ば、鹿肉ということを気にしすぎることなく、広め工品としてミートソースを試作した。試食の感想とていくことができると思われる。

しては、「言われないと鹿肉とわからない」「牛肉と鹿肉を広めていく問題点として、衛生面などの問相違ない」というものが多く、すでに日本になじみ題もある。その点において、平成 26 年 11 月、厚生のある加工品で、ジビエを広めていくことはできる

労働省において「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指と考えられた。

針（ガイドライン）」が作成されており、①捕獲、
②運搬

③食肉処理

④加工、調理及び販売、⑤消

謝辞

費の各段階における適切な衛生管理の考え方の指針

本研究の遂行にあたり、日本大学生物資源科学部

が示されている。狩猟の際の取り扱いや保管温度な小林信一教授およびシカ肉を提供いただいた食肉

ど、ガイドラインを遵守することで衛生面の問題だ

店の方々に感謝いたします。

けでなく、個体間の差も最小限にできる。
増えすぎた野生鳥獣を食肉資源として有効活用す引用文献ることで、新しい食資源としてジビエの食習慣が定1）農林水産省

着し、さらに被害や事故の減少や地域活性化につな

2）田中俊徳

がっていくことが期待される。

全国の野生鳥獣害による農作物被害状況

平成 28 年度
ジビエ振興の障壁は何か？文化・法・経済・情報の観点から

森林文化協会2017 年

3）石田光晴、新食肉資源としてのニホンジカ肉とその利用要約
近年、日本では増えすぎた野生鳥獣による被害が― 11 ―に 関 す る 研 究（ 総 説 ）、 東 北 畜 産 学 会 報、56 巻、9-18、2007.

日本鹿研究9号

2018.64）石田光晴、渡辺

罪と健康

彰、鹿肉の特性について、食肉の科学、

2013 年 1 月 15 日

7）北海道大学大学院水産科学研究院 准教授 細川雅史

39 巻、197-203、1988.

系多価不飽和脂肪酸結合脂質の構造と機能

5）岡本匡代、坂田澄雄、木下幹朗、大西正男、野生エゾシ

8）松石昌典、西邑隆徳、山本克博

147-152、2004.

n-3

http://www.

mac.or.jp/mail/151001/02.shtml

カ肉の栄養特性について、日本栄養・食糧学会誌、57 巻、
6）京都健康フォーラム建帛社

人の食と自然シリーズ 3 脂肪の功― 12 ―ーズ

肉の機能と科学2015 年

食物と健康の科学シリ日本鹿研究特集9号

2018.6

鹿肉の活用

エゾシカ肉の流通 ･ 消費拡大に向けた PR について
福

田

武

博

北海道環境生活部環境局生物多様性保全課

Ⅰ．背景

捕獲しており 5）、推定生息数はピーク時よりも 23 万

エゾシカは北海道のみに生息する国内最大の草食動物である。明治期の乱獲や大雪による生息域の減頭少ない約 45 万頭にまで減少したと推定されている（図 1）。

少などが重なり、一時は絶滅寸前にまで生息数を減

しかし、農林業被害や交通事故件数等は未だ高水少させた。しかしその後、禁猟などの保護政策がと準にあり、適正な生息数を目指し、適切な個体数管られ、年 15% から 20% 程度

1）、2）といわれる高い自理を継続していくこととしている。
一方、従前より、捕獲対策の推進に伴って増加す

然増加率で生息数を回復し、近年は分布域をさらにる捕獲個体を、資源として活用することが重要な課

拡大しながら生息数を増加させていた。
平成 22（2010）年度には、道内に生息するエゾ
シカは近年で最も多い推定 68 万頭

3）まで増加、農林業被害額は平成 23（2011）年度に約 64 億円

4）と題となっている。平成 18（2006）年度のエゾシカの活用率（総捕獲頭数に占める食肉処理施設で処理された頭数の割合）は 12.5% 程度であったことから、なったほか、希少な高山植物への食害や、過度の採道では、同年にエゾシカ有効活用のガイドラインを食による植生の著しい後退など、人間社会や生態系策定し、特に食肉利用に重点をおいて取組を進めてに大きな影響を及ぼしていた。

きた。

Ⅱ．捕獲推進と有効活用促進

Ⅲ．エゾシカ肉の特徴
北海道のみにしか生息していないエゾシカの肉は、

こ う し た こ と か ら、 北 海 道 は、 平 成 26（2014）
年 3 月、特定の野生動物の総合的な対策を定めた都

北海道の固有の資源であり、秋から初冬にかけての道府県の条例として全国初となる「北海道エゾシカ

狩猟時期においしさや風味を増すといわれており、対策推進条例」を制定し、総合的かつ計画的に対策「旬」を感じることができる天然の食材である。

を進めて、人とエゾシカとの共生を推進している。

また、家畜肉と比較すると、エゾシカの肉は高タ

現在は、増えすぎたエゾシカが適正な生息数とな

ンパク ･ 低脂肪で成鶏胸部（皮なし）の成分と近似るよう各種対策に努めており、平成 22（2010）年

しており 6）、熱量は 147kcal/100g7） とヘルシーな肉度以降は年間 10 万頭を超えるエゾシカを継続してであることに加え、鉄分（3.4mg/100g 7））をはじめ

図1

エゾシカの推定生息数 ･ 捕獲数及び農林業被害額の推移― 13 ―

日本鹿研究9号

2018.6とするミネラルを豊富に含むなど、優れた栄養特性を持っている。

Ⅳ．安全 ･ 安心の確保
エゾシカ肉の消費拡大を図るためには、安全性の確保は非常に重要である。安全 ･ 安心な食肉が流通することを目的とし、道では平成 18（2006）年 10
月に全国に先駆けて、「エゾシカ衛生処理マニュア
ル」を制定したほか、社団法人エゾシカ協会（現一般社団法人エゾシカ協会。以下、「協会」という。）

図 3 「シカの日」参加店舗数の推移

は、平成 19（2007）年から「エゾシカ肉認証制度」
を開始し、上記マニュアルに基づいた処理等を行う施設から出荷される肉等を認証する制度を設けた。

食店 20 店舗、販売店 5 店舗）であったが、参加店舗（同制度は平成 28（2016）年度末に終了。）

数は年々増加しており、平成 30（2018）年 3 月末時

また、平成 28（2016）年からは、高度な衛生管点で 363 店舗（飲食店 262 店舗、販売店 101 店舗）

理を行うエゾシカ肉処理施設を道が認証する制度のが登録されており、一般消費者の消費拡大の一端を運用を開始し、より安全 ･ 安心な食肉の流通を図っ担っている（図 3）。

8）

ている 。
2 ．エゾシカウィーク

Ⅴ．エゾシカ肉の消費拡大に向けた PR

北海道産ジビエであるエゾシカを、道外の消費者

1 ．シカの日とシカの日参加店に向けても広く発信するため、道内で多くのイベン

捕獲したエゾシカの有効活用を促進するためには、 トが開催され、国内外から多くの観光客が訪れるさ
エゾシカ肉やその魅力を一般消費者に広く周知する

っぽろ雪まつりの時期に合わせ、エゾシカ料理を提必要があることから、道では平成 22（2010）年 10供する道内飲食店の情報提供を行う「エゾシカウィ

月に毎月第 4 火曜日を「シカの日」（4 火＝シカ）とーク」と称したキャンペーンを実施している。

設定し、エゾシカ肉の消費拡大に向けた普及啓発活

2 月上旬に設定する約 1 週間のエゾシカウィーク

動を展開している。「シカ期間中、毎日エゾシカ料理を提供することを参加条の日」のシンボルとなる意

件としており、シカの日参加店を中心に、この期間匠である「おいシカ」を作限定でエゾシカ料理を提供する飲食店も参加してい成 し（ 図 2）、イベントやる。

印刷物など様々な機会で統

エゾシカウィークを初めて開催した平成23（2011）

一した意匠を使用すること

年度の参加店舗数は 77 店舗であったが、エゾシカ

で「シカの日」の周知を図

肉の消費拡大とともに参加店舗数は年々増加してお

っている。

図2

り、平成 30（2018）年 2 月に開催したエゾシカウィ

おいシカークでは、過去最大となる 177 店舗が参加している「シカの日」を中心に、道の認証（平成 27（2015） （図 4）。
年度までは協会の認証）を受けたエゾシカを使用した料理の提供やエゾシカ肉等の販売などを実施して3 ．大手スーパーでの販売いる店舗のうち、普及啓発活動の趣旨に賛同いただ

飲食店でエゾシカ料理を喫食する機会を増やす上ける飲食店及び販売店を、「シカの日」参加店とし記取組のほか、家庭におけるエゾシカ肉の調理機会て登録する制度を創設。
「シカの日」オフィシャルの増加を図る PR も実施している。

ホームページ（http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/

大手小売業を展開する生活協同組合コープさっぽskn/est/shikanohi/index.htm） では、これら「シカろ、エゾシカ肉を生産する企業団体であるエゾシカの日」参加店の情報を提供している。
「シカの日」

食肉事業協同組合及び道は、平成 25（2013）年 10を設定した直後の「シカの日」参加店は 25 店舗（飲月から 3 者による環境施策の啓発活動に関する協働― 14 ―

エゾシカ肉の流通 ･ 消費拡大に向けた PR について

図4

エゾシカウィーク参加店舗数の推移

図5

捕獲頭数 ･ 食肉処理頭数及び活用率の推移事業として、コープさっぽろの一部店舗においてエ

有効活用されるようになったものの、食肉処理施設

ゾシカ肉（精肉（チルド）及び加工品）の通年販売が少なく捕獲個体の受け皿が小さい地域においては、を実施している。当初、全道 6 店舗で販売を開始し未利用のまま廃棄される捕獲個体も多い傾向がある

たが、需要の高まりとともに取扱店舗数を増やし、ことから、今後も有効活用に関する施策を継続し、

平成 27（2015）年 10 月以降は取扱店舗が道内 30 店

「森の恵み」であるエゾシカ肉を資源ととらえ、よ舗に拡大している。

り一層の活用促進を図ることとしている。

また、イオン北海道株式会社及びマックスバリュ
北海道株式会社においても、平成 27（2015）年 6 月

参考文献

より、一部店舗においてエゾシカ肉（精肉（冷凍）1）北海道環境生活部環境局エゾシカ対策課，「北海道エゾ及び加工品）の販売を開始した。取扱開始時には道シカ管理計画（第 5 期）」
（平成 29（2017）年 3 月策定）．

内 11 店舗（イオン 8 店舗、マックスバリュ 3 店舗）

2）Kaji, K., Okada, H., Yamanaka, M., Matsuda, H. andYabe, T. （2004） Irruption of a colonizing sika deerでの販売であったが、平成 28（2016）年には取扱
店舗は道内 19 店舗（イオン 16 店舗、マックスバリ
ュ 3 店舗）に拡大している。

population. J. Wild Manag., 68, 889-899.
3）北海道環境生活部環境局エゾシカ対策課，「平成 28 年度
エゾシカの推定生息数等について」（平成 29（2017）年 12

上記大手スーパーのほか、エゾシカ肉を取扱う小売店も増加傾向にあり、平成 30 年 3 月末時点の、シ月 27 日公表）．
4）北海道環境生活部環境局生物多様性保全課，「野生鳥獣被害調査結果（平成 28 年度分）」（平成 29（2017）年 10 月

カの日参加店として登録されている販売店は道内

17 日公表）．

101 店舗にのぼる。

5）北海道環境生活部環境局エゾシカ対策課，「エゾシカ捕Ⅵ．おわりに（2018）年 1 月 15 日更新）．

獲数の推移」（平成 29（2017）年 11 月 15 日公表，平成 30

エゾシカを取扱う飲食店や販売店が増加し、消費6）岡本匡代，坂田澄雄，木下幹朗，大西正男（2004）「野生エゾシカ肉の栄養特性について」，『日本栄養 ･ 食糧学会

者がエゾシカを目にする機会が増加することによる需要の高まりとともに、近年のジビエブームも後押しし、エゾシカの活用率も上昇傾向にあり、平成
18（2006）年度は 12.5% であった活用率は、平成 28（2016）年度には 20.3% まで増加した（図 5）。過去誌』，57（3），147-152．
7）文部科学省科学技術 ･ 学術審議会資源調査分科会，「日本
食品標準成分表 2015 年版（七訂）」（平成 27（2015）年 12
月 25 日公表）
8）菊池志帆（2017）「エゾシカ肉処理施設認証制度についと比較すると、現在は多くのエゾシカが食肉として― 15 ―て」，『日本鹿研究』，7，39-41，全日本鹿協会．

日本鹿研究9号

2018.6

特集

鹿肉の活用

信州におけるジビエ利用をめぐる状況
竹

田

謙

一

信州大学学術研究院農学系

1．はじめに

本稿では、信州・長野県におけるジビエ活用状況

信州・長野県はかつて信濃国と呼ばれ、その古い呼称を科野と書く。飛鳥時代の都城であった藤原京を紹介するとともに、今後のジビエ活用に関する問
題点について論じる。

跡から、科野国の伊奈評（現在の伊那地方と考えられる）からシカ肉が献上品として運ばれたことを示

2．信州におけるシカによる各種被害の状況

す木簡が出土し、その当時から長野県ではニホンジ

長野県は四方を山と森に囲まれた山岳県である。

カを食資源として扱っていた。また、諏訪大社では山の麓、林縁部では、そこに暮らす人々と自然が織

古くから「鹿食之免（かじきめん）が、一般庶民のりなす里山が形成され、農林業が営まれている。江心の葛藤（殺生禁止と鹿肉を食すること）を抑える

戸時代の長野県下には、このような林縁部には、長御札として授与されてきた（図 1）。また大正、昭大な猪垣（猪鹿垣とも書く）が構築され、その当時

和初期には、「星野屋」や「スズキヤ」といった山から田畑を荒らす野生動物と人とが対峙する歴史が肉を扱う肉屋が長野県南部の遠山郷で営まれ、現在あった。明治期初頭には、対策費用が不必要になるに続いている。このように信州・長野県では、古くほど、野生動物による農作物被害は減少したと言わから天然の食資源の 1 つとして、利用されてきた食れている（浦山、1999）。そして、大正 12 年（1923の歴史がある。

年）から平成 6 年（1994 年）の禁猟解除に至るまで、その一方で、全国で見られるジビエブームでは、

ニホンジカは捕獲できなかった（小山ら、2016）。

天然資源というイメージよりも、ヘルシーな肉の 1

しかし、今の長野県は、ニホンジカをはじめとする

つ、あるいは、フレンチの食材という消費者イメー

野生鳥獣による農作物被害が極めて顕著な自治体でジが色濃く表れ、シカ肉の安定供給に官民挙げて邁ある。農林水産省の統計資料によれば、野生鳥獣に進している。本来、シカの捕獲は猟期に限られていよる長野県の農作物被害額は、平成 19 年以降、減る。したがって、肉資源としての安定供給はできず、 少し続けているものの、平成 28 年度現在、約 6.2 億そのものが天然の資源であるため、その品質や形状円もの被害を受けており、北海道、福岡県に次いでを規格化することはナンセンスであると筆者は考え多 い。 ま た、 長 野 県 で の 被 害 面 積 は、 北 海 道ている。

（40,0096ha）に次ぎ、全国で 2 番目に広い（4,365ha）。
長野県では、生息頭数が著しく増加し、生息範囲が拡大している野生動物に対処すべく、ニホンジカ、
ニホンカモシカ、イノシシ、ツキノワグマ、ニホン
ザルと、5 種にも及ぶ特定鳥獣保護管理計画（いずれも第二種）を定めるなど、長野県は鳥獣害のメッカと言える。これら農作物被害をもたらす加害獣種のうち、ニホンジカが占める割合が約 28% と最も高く、後述の林業被害を含めると全体の 37.4％を占める（長野県、2016）。ニホンジカによる食害は、農作物だけではなく、人工林、天然林にも及んでいる。ニホンジカによる立木への剥皮被害は、そこの森林構造改変が懸念されるほど深刻である。さらに、

図1

諏訪大社で頂ける鹿食之免の御札と御箸

ニホンジカの生息域は垂直方向にも拡大しており、― 16 ―

信州におけるジビエ利用をめぐる状況

標高 2700m 付近にある国立公園内のお花畑がニホのを、「食品づくりの一過程」と位置づけ、狩猟者

ンジカの食害を受け、一部、表土が露わになってい（捕獲者）の注意事項、作業手順、ならびに、処理る箇所もある。このように、ニホンジカによる各種業者の注意事項、作業手順を明文化した。

被害は甚大である。長野県においては現在、約 20

4．信州ジビエ研究会の設立とその活動万頭と推定されているニホンジカの個体数を適正頭数に維持するために、積極的な捕獲を行ってきた。

同ガイドライン策定の翌年から、捕獲されたニホ

平成 13 年度以来、特定鳥獣保護管理計画（ニホン

ンジカの資源活用は促進された。平成 25 年度までジカ）に従って、計画的な捕獲を実施してきたもの

県下での捕獲頭数は年々増加していたため、年間のの、雌ジカの捕獲頭数は目標値に及ばず、推定生息食肉利用頭数割合は減少した（図 2）。しかし近年、頭数は年々、増加している。また、主たる捕獲者で年間捕獲頭数が減少する一方で、食肉利用頭数が微ある狩猟者が少なく、かつ、高齢化している。また、 増しているため、食肉利用頭数割合は直近 2 年で増
長野県内における捕獲場所は急峻な地形も多く、狩加傾向にある。長野県における食肉処理量（頭数）

猟者による捕獲モチベーションは低調であった。

の特徴は、小規模であるという点である。県内で開設された獣肉処理施設の経営規模が比較的小さく、

3．信州ジビエ衛生管理ガイドラインの策定に向けて

老舗の施設を除き、多くの場合がほぼ 1，2 名で運

長野県では、ニホンジカの資源的価値を見直すとから、解体、加工、そして営業までの一切を担ってともに、そこに付加価値を生み出すことで、狩猟者おり、人員不足による施設の処理能力が限定されての捕獲意欲を向上させ、そして、その結果としてニいることが原因と考えられる（表 1）。

営されている。新設された施設では、経営者が捕獲

ホンジカによる各種食害の軽減、農山村の活性化、長野県では、シカ肉の持つ価値を再度、見直すこ

信州の魅力的な食材の創出を目指し、平成 19 年 9 月ととした。具体的には、山国ならではの食文化を見に「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」、ならびに直し、ニホンジカの食用利用等が森林の保護育成や「信州ジビエ衛生マニ
ュアル」を策定した。

（頭）

むろん、これまでもシ40000

カ肉は食材として消費35000

者に供されてきたが、食の安全と安心に関すっていたこと、今後の

20000

10000

導を行うという観点か5000策定されたことは言う

食肉利用率

12.0
10.0
8.0
6.0

15000

それに向けた行政的指ら、同ガイドラインが

捕獲頭数

30000
25000

カ肉の安全性確保と、14.0
食肉処理頭数る消費者の関心が高ま
需要拡大を見込んでシ

（％）

4.0
2.0
0.0

0
H14 H15 H16 H17 H18 H19 H20 H21 H22 H23 H24 H25 H26 H27 H28までもない。同ガイド

図2

ラインでは、より衛生

長野県における捕獲ジカの処理頭数推移（長野県林務部鳥獣対策・ジビエ振興室提供データをもとに作図）的で、安全性が高いシ

表1

カ肉の提供を目指すべ

長野県におけるシカ肉処理頭数と処理施設数の推移

H14

H15

H16

H17

H18

食肉利用
頭数

375

400

575

763

825

た。また、同マニュア

獣肉処理
施設数

2

3

3

5

5

7

7

9

11

13

16

20

22

26

30

ルでは、シカ肉利用の

利用頭数
/施設

187.5 133.33 191.67 152.6

165

129

191

181

127

114

98

81

94

89

112

く、狩猟者及び処理業者の遵守事項を明記しための捕獲行為そのも

H19

H20

H21

H22

H23

H24

H25

H26

H28

900 1,338 1,625 1,400 1,484 1,564 1,621 2,072 2,310 3,348（長野県林務部鳥獣対策・ジビエ振興室提供データをもとに作表）― 17 ―

H27

日本鹿研究9号

2018.6

自然生態系の安定的維持につながると捉え、衛生的で安全・安心なシカ肉が広く、県民の食卓に上るとともに、「ジビエなら信州」と言わQ. 飲食店でシカ肉料理を食べる条件は？（複数回答可）
体に良い食材
取扱店の増加
安全・安心の確保
美味しさ
手ごろな値段れる定評を確立すべく、お0

いしい信州ブランドの一つとしてシカ肉の振興、普及を図ることを目的とした、産官学協働による「信州ジビエ研究会」が平成 24 年 3月 26 日に発足した。

37%

10

20
30
40
50
60 （%）（n=長野県県政モニター870人、長野県調べ、2012）

Q. 信州ジビエを扱う際の課題は？（複数回答）
信州の自然の理解
信州ジビエを支える組織
シカ肉の品質
シカ肉の価格安全・安心の確保

設立時に、長野県の阿部

0
10
20
30
40
50
60
70 （社）（n=「総合食品フェア」参加企業122社、㈱ナガレイ調べ、2012）

守一知事が「ジビエを観光
資源の 1 つとして捉えたい。

59社

図3

シカ肉に対する消費者、取扱業者の意識

ジビエを食べるためには、長野に来なければ食べられないという観光を目指し

ニューの提案や調理講習会を催しており、適切な処たい。そのためには、ジビエが県民に広く食され、理をし、美味しいジビエ料理を提供できる調理人を支持されなければならない。県民が美味しいと言わ「ジビエマイスター」として、同研究会が認定してなければ、観光客には勧められないだろう？」と言いる。図 3 にシカ肉に対する消費者、取扱業者の意

われたことを、今でも鮮明に覚えている。

識調査の結果を示した。それぞれ、シカ肉料理や肉

信州ジビエ研究会では始めに、なぜ捕獲したニホそのものの値段もさることながら、やはり安全、安ンジカの資源活用が進まないのかについて、供給と心の担保が強く求められていることが分かる。すな

需要の 2 つの側面から検討した。供給面においては、 わち、誰かがシカ肉の安全を担保し、消費者に安心策定されたガイドラインが活かされていないことがを与える必要がある。獣肉解体施設開設時には、食分かった。同研究会が実施したアンケート調査（信品衛生法に基づいて許可を州ジビエ研究会、2013）に回答した狩猟者の 3/4 は受ける必要がある。しかし、捕獲したニホンジカを食肉利用していたが、そのうそれはあくまでもる食肉処

ち、獣肉処理施設に持ち込んだと答えた回答者はわ

理業の施設基準を満たしてずか 7.5％に過ぎなかった。これまで多くの自治体

いるか否かを判断するもの

では、農林業被害軽減や個体数調整を目的とした捕であり、取扱作業工程につ獲を、「駆除」と称して、行ってきた。消費者目線

いてはチェックされない。

で考えれば、誰も駆除されたシカの肉を、お金を出そこで同研究会では、ガイ

してまで買おうとは思わない。海外では、野生獣をドラインやマニュアルの順

食材として捕獲する行為に対して“harvest ハーベ

守の有無、作業手順書、衛スト”という単語が頻繁に用いられる。すなわち、

生管理表に従った解体の作収穫である。狩猟者をはじめ、捕獲されたニホンジ業等が行われているかにつカの利活用に関わる人たちは、「食品を扱っている」

いて、書類審査と現地審査という意識を持つことが、何よりも重要である。同から評価し、所定の基準を時に、最終的に捕獲したシカのジビエ活用を目指す

満たしている場合、その施捕獲者（多くの場合、狩猟者）に対しては、コンプ設、ならびにその施設から

ライアンスの徹底は元より、食品衛生に関する教育出荷されるシカ肉を「信州が必要である。後述する厚生労働省の指針では、狩ジビエ」として、同研究会

猟者に対する衛生学的知識を強く求めている。

と長野県が協働で認証する

需要面においては、長野県調理師会を中心に新メ事業を平成 26 年 2 月から開― 18 ―

図 4 中央道辰野
PA 限定販売の鹿革を使ったキーホルダー信州におけるジビエ利用をめぐる状況始した。平成 30 年 3 月現在、長野県内で営業許可を活用されている事例もあろうが、その開発に捕獲現受けた獣肉解体施設は 30 施設あり、そのうち、認場を熟知している人が介在しているとは到底思えな証施設は 3 施設とまだ低調である。しかし、認証施いのである。

設から出荷されたシカ肉は、加工品を含め、（株）

前述のように、国、地方を挙げて積極的な捕獲のナガレイを通じて、県内にあるイオン 11 店舗で平実施は、増えすぎたシカの数を減らすためには重要成 27 年 6 月から店頭販売されている。また近年では、なことである。そして捕獲を促すべく、「ジビエ活

肉利用だけではなく、革を使った製品作りも民間ベ用を進めれば、捕獲が積極的に行われ、農林業被害ースで盛んである。地域おこし協力隊員が始めたが軽減できる」という声がある。この声に、誰も疑「けもかわプロジェクト」や障がいのある人などに問を感じないだろうか？

仕事や社会体験の場を提供している「NPO 法人や用の盲点があると考えている。一つは被害が生じてればできる」では、県内で捕獲され、剥皮されたニいる場所と捕獲しやすい場所のかい離である。何をホンジカの革を使い、様々な製品を製作、販売して目的にした捕獲なのかがあいまいなままに実行されいる（図 4）。

ている例が多い。また、先に指摘した長野県の事例

筆者は、ここにジビエ活のように、搬出しづらい場所での捕獲は、食品衛生

5．ジビエ活用の新たな課題と盲点の担保が不確実である。厚生労働省（2014）の野生農林水産省と環境省は、平成 23 年にニホンジカ

鳥獣肉の衛生管理に関する指針では、内臓摘出は食の個体数を 10 年後の平成 33 年までに半減させると肉処理業の許可を得た施設において行うことを基本いう大きな目標を掲げた。長野県でも、他の都道府とするが、狩猟後の迅速適正な衛生管理の観点から、

県と同様に積極的な捕獲促進に向けた施策が実施さ

本指針に示すやむを得ない場合に限り屋外での内臓れたが、捕獲頭数の増加を目標にしているため、比摘出を可能とした。足場の悪い中での作業は、衛生

較的、捕獲しやすい場所（＝搬出しやすい）で捕獲事故の原因にもつながるだけでなく、摘出した内臓してきた。しかし図 2 に示したように、長野県での（胃と腸に限られており、他の臓器は解体処理施設

シカの捕獲頭数はピーク時に比べ、ほぼ半減していでの異常有無の確認が義務付けられている）についる。その主な理由は、捕獲圧の高まりにより、シカては、適切な衛生管理の知識及び技術を有しているの警戒心が高くなったことがあげられる。事実、警狩猟者が異常の有無を確認し記録することになって戒心を高めたシカは狩猟者を避けて、その主たる生いるので、衛生教育を受けていない今の狩猟者では息場所を変えることも報告されている（Kamei ら、

全く対応できない。さらに、現在は、農林業被害を2010）。さらに長野県は、奥山が深く、その地形も減らしたい、個体数を適正頭数までに減らしたいと急峻である。また、国立公園などの高標高域にまでいう目的の下、一年中、捕獲できる。このことを反シカの生息範囲が広がり、自然植生への被害も報告

映し、ジビエ食材としてのシカ肉も安定供給できる。

されている（元島、2010）。したがって、奥山の林

しかし、目的が達成されたとき、年間を通したシカ

業被害、国立公園での生態系被害を軽減すべく捕獲の捕獲はできず、猟期に限られる。すなわち、飲食

積極的に進めても、その搬出作業は困難を極め、か店への過熱加工用生肉の安定的供給はできない。政つ、解体施設までは遠く、とてもジビエ活用には至府や振興団体が目指している安定供給を行うためにらない。このような理由が、図 2 の折れ線グラフでは、1 年を通した捕獲が必須である。猟期以外の捕示した食肉利用頭数割合が低い理由の 1 つでもあり、獲実施には、その地域に著しい農林業被害が存在す「何万頭も捕獲しているのに、なぜジビエ活用が進ることが必要なのである。すなわち、ジビエ食材のまないのか？」という声は、被害や捕獲の現場を知安定供給は、その地域で農林業被害が存在することらない人々の妄言と言わざるを得ない。

を容認しなければ、なり得ないのである。これこそ近年は、捕獲場所から解体処理施設までの遠い距が、ジビエ活用の盲点である。

離を補うべく、シカ専用の移動解体車も開発された。

本来ジビエとは、狩猟で捕獲した野生の鳥獣の肉しかし、車さえ立ち入れない場所、狭い林道の先でのことであり、季節の食材である。ジビエ料理の本被害が発生し、そこにシカが生息しているので、移場、フランスでも季節を彩り、感じる食材として用動解体車の導入は、長野県においてジビエ活用推進

いられている。したがって、安定供給という無理な策にはならない。もちろん、地域によっては幅広く

考えは、本質を見失うことにもつながる。また、ニ― 19 ―

日本鹿研究9号

2018.6ではその対応が急務となっている。例えば、2020
年の東京オリンピック・パラリンピックでのシカ肉の提供を考えたとき、これまでの罠猟による捕獲は難しくなる可能性もある（竹田、2018）。
シカ肉のジビエ活用を考えたとき、苦痛の排除は生産的にも、倫理的にも今後、重要な視点になるで
あろう。

謝

辞

本稿執筆の機会を与えてくださった宮城大学の石田光晴教授に深く感謝申し上げます。また、本稿で紹介したデータは長野県鳥獣対策・ジビエ振興室からご提供いただきました。関係の皆様に感謝申し上げます。
図5

長野県が発行している信州ジビエのブックレット

解体処理施設だけでなく、ジビエ料理を提供する飲食店なども紹介されており、観光客に配布される。

引用文献
Kamei T，Takeda K，Izumiyama S，Oshima K．2010．
The effect of hunting on the behavior and habitat
utilization of sika deer（Cervus nippon）．Mammal study

ホンジカを捕獲すること、その肉等を利用しようとすることは、ニホンジカの命を絶つことでもある。
単なるジビエブームとして終わらせることなく、

35（4），235-241．
厚生労働省．2014．野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針．
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-「森の命を頂くという気持ち」を忘れず、健全な生11130500-Shokuhinanzenbu/0000065509.pdf．

自然態系を維持するための副産物、天然資源の 1 つ小山泰弘，岡田充弘，山内仁人．2016．ニホンジカの食害による森林被害の実態と防除技術の開発．長野県林業総であるとの認識を、改めて心に刻む必要がある。信
州 ジ ビ エ 研 究 会 は 発 刊 し た「Shinshu Jibier
Stories」（図 5）で登場する関係者は、シカ肉を林産物として捉え、自然や山、森への感謝の気持ちが大事であるとの意識を共有している。自然への共感
は動物との共感にもつながる。くくり罠で捕獲され、長時間、放置されたシカは歩留まりが悪く、肉質も悪い（竹田、2012）。動物との共感を考えたとき、苦痛の排除が最も優先される。これは今、アニマル
ウェルフェア（動物福祉）という用語で、畜産分野

合センター研究報告 24，1-24．
元島清人．2010．南アルプスにおけるシカ被害．Vegetation
science news（植生情報）14，13-17．
長野県．2016．長野県第二種特定鳥獣管理計画（第 4 期ニホ
ンジカ管理），1-72．
信州ジビエ研究会．2013．信州ジビエ振興方策，1-44．
竹田謙一．2012．野生動物のアニマルウェルフェアと資源的活用．獣医畜産新報 65（6），482-486．
竹田謙一．2018．教えて 野生動物のウェルフェア．エゾシ
カ協会ニューズレター 44 号，p1．
浦山佳恵．1999．長野県の猪垣．長野県自然保護研究所紀― 20 ―

要（2），129-134．

日本鹿研究9号

2018.6

海外研修報告全日本鹿協会モンゴル研修の報告
橋

爪

秀

一

モンゴル鹿研修団長
全日本鹿協会副会長

研 修 日：2017 年 8 月 26 日〜 30 日

国立公園は、モンゴル政府にとって重要な観光スポ

参 加 者：11 名

ットではあるが、意図的に舗装をしていないとのこ

研修場所：ホスタイ国立公園（HUSTAI NATIONALとであった。国立公園が荒らされないため、或いはPARK）等

有難みを演出するためであろうか。

ホスタイ国立公園は、ウランバートルから西へ約【ホスタイ国立公園での鹿の放牧】
我々は、広大な公園を丸一日に亘り、鹿を探し回

90 キロ、海抜 1842 メートルに位置しており、夏でり、夕暮れ近くになって、やっとのことで遠くの山あるのに朝、晩は真冬並みの寒さであった。
ホスタイ国立公園は、美しい自然と世界で唯一のの稜線に 20 頭程の赤鹿の群れを見ることができた。

野生馬であるモンゴル馬の「タヒ」を放牧する環境

同公園は、豊富な草がある良い環境であったことかを維持するために、1992 年に設立し、1998 年に国ら、鹿の数が順調に増加しているように思ったが、立公園になっている。我々は、幸運にも触れられる

現実は、殆ど増えていないとのことであった。なぜ程の間近にタヒを見ることができた。木曽馬のようなのか。天敵か。

に小柄な馬であった。人間に慣れることがないとのことで、チンギスハーンが乗った馬ではないとのこ【鹿の天敵】と。チンギスハーンが乗ったのは、タヒによく似た

ホスタイ国立公園には、狼もいるとのことであっ「アト」と言うモンゴル馬で、長距離を駆けることたが、鹿の天敵としては、狼の他、タカ、鷲も天敵ができ、小型ではあるが、持久力に優れているとのであるとのことであった。タカ、鷲は、思った以上ことであった。我々も、アトに乗ったが、背丈が低に大型で、常に公園の空中を飛行しており、結構多く、上下動も小さく、怖さを感じることもなく、機数生息していた。豊富な食料があるにも拘わらず、敏な動きをする優れた馬であると感じた。

鹿の数が増えないのは、自然界には天敵との闘いな
ど厳しい現実があるのであろう。尚、公園にはウサ
ギ、マーモットなどの小動物も多数生息しており、次に、鹿についての情報を下記する。

良い食物連鎖が保たれていると感じた。

【鹿関連製品】
モンゴルの首都のウランバートルにも、以前は鹿【ある遊牧民の生活】がいたが、現在は、鹿の姿を見ることができないと遊牧民は、自分の所有地を己で設定できるとのこのこと。また、モンゴルでは、鹿肉、鹿茸、鹿革製と。何とも、豪気な規則である。但し、首都である品の何れも販売されていない。現在では、鹿はモン

ウランバートル以外の土地についてであり、所有地

ゴルにおいて保護対象動物であり、ホスタイ国立公を設定できるのは、モンゴル人のみとのことであっ園で大切に育てられていた。

た。遊牧民は、家族単位で、遊牧をしており、大規模なものとしては、数人の家族で羊を 1000 頭以上【ホスタイ国立公園への道】

放牧していた。その遊牧民を訪ねた。ランドローバ

メイン道路は、舗装されていたが、少し脇道に入ーで川を渡り、馬で大地を駆け回り、太陽光で発電

ると凸凹道で、車は上下左右に激しく揺れて、身体し、冷凍庫も常備しており、トイレはないが、快適がねじれそうになり大変な移動であった。ホスタイな生活を楽しんでいるようであった。生きた羊をナ― 21 ―

日本鹿研究9号

2018.6

イフ一本で暴れることなく、1 時間程度で解体する

休耕田或は引き取り手のない山間地域も多数

素晴らしい技も見せて貰った。その肉を塩のみで石あり、これらを利用し、鹿の囲い込みを提案

焼料理にしてもらい、羊肉の美味しさを堪能した。

したい。

この解体技術、料理方法は、鹿にも応用できるので提案２．柵内の所々に鹿牧場の設置はないかと思う。ここには、今の日本で体験できな
い懐かしい、野性的な生活があった。

鹿を資源利用するためには、健康状態のチェックなどのため、半年程度は養鹿する必要があると考える。

【鹿との共生のための提案】

理由：鹿の数をコントロールするためには、頭数を研修を通じて、学習したことを基に以下の提案を自由に制御するための鹿のプールが必要であしたいと考える。

るため。

提案１．日本全体を鹿牧場に
里山に柵をめぐらせて、山間部と農地或は森林とこれらの提案は、2016 年のニュージーランド研を区分し、農作物或は森林の被害を抑える。

修で結論付けたものと本質的に同様の内容である。

理由：鹿の数をコントロールするには、モンゴルの即ち、今回のモンゴル研修を通じても、これまでのホスタイ国立公園のように、鹿を柵で囲い込

提案が、間違いでないことが、裏付けられたと考え

む以外に方法はないように思う。日本では、る。

― 22 ―

日本鹿研究9号

2018.6

調査研究

飲食店におけるシカ肉の利用に関する研究
黒 崎 弘 平 1）、平吉 田 詞 温 3）、汪田麻理奈 2）、伊 藤 菜々都 2）、山 野 はるか 3）、
斐 然 2）、小 泉 聖 一 2）、小 林 信 一 2）

日本大学生物資源科学部富士自然教育センター

1）（〒 418-0107

静岡県富士宮市佐折 632-3）

TEL：0544-52-1028 FAX：0544-52-1030

e-mail：kurosaki.kouhei@nihon-u.ac.jp

日本大学生物資源科学部、 日本大学大学院生物資源科学研究科

2）

３）（〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866）

A Study on Utilization of Deer Meat in Restaurants
Kohei Kurosaki, Marina Hirata, Nanato Ito, Haruka Yamano,
Shion Yoshida, Feiran Wang, Seiichi Koizumi, Shinichi Kobayashi
キーワード：野生鳥獣害、資源利用、ジビエ
Keyword：wild animal management, resource utilization, gibier

1．はじめにことか重要」と位置付け、「具体的な目標として、農山村における野生鳥獣害は深刻化しており、

30 年度にシビエ利用のモデルとなる地区を 12 か所「農林水産省、被害状況の概要」によると、鳥獣に程度整備し、シビエ利用量を 31 年度に倍増させる」

よる平成 27 年度の農作物被害額は 176 億円で、被害と、具体的な利用量倍増計画を打ち出した 3）。

面積は 8 万 1 千 ha、被害量は 50 万 t であった。主要な獣種別の被害金額では、シカが 60 億円で最も多く、2．研究目的と方法

イノシシ 51 億円、サル 11 億円などとなっている。

本研究では、資源利用の取り組みの現状、特にジ

近年、被害額は減少傾向にあるとは言え、未だに甚ビエとしての鹿の食肉利用と、今後の可能性を探る

大な被害と言える。

とともに、課題を見出すために、東京都内および神また、鳥獣害は農林業被害のみではなく、交通事

奈川県のイタリアン料理店、フランス料理店を対象

故や人身事故あるいは森林崩壊による都市災害の一に郵送法によるアンケート調査を実施した。調査は因にもなっており、都市部における問題として認識

2016（平成 28）年 10 月から 11 月（神奈川県）、お1）

されつつある 。

よび 2017（平成 29）年 8 月から 9 月（東京 23 区）に一方、野生鳥獣の資源利用は食肉利用を中心に取かけて実施し、インターネット検索（フレンチレス

り組みが始まっているが、平成 28 年度のシカ捕獲

トラン、イタリアンレストラン）でヒットした 831

頭数約 59 万頭、イノシシ約 52 万頭のうち、肉利用店に郵送し、132 件の有効回答が得られた。

はその 1 割程度にとどまっており、資源利用という2）点では未だ厳しいのが現状である 。

その結果を、「現在シカ肉料理を提供中」と「現在は提供していない」店舗別に T 検定やχ 2 検定な農林水産省は、「野生鳥獣による農作物被害は広どを用いて分析、検討した。

域化・深刻化しており、現場の生産意欲に関わる大きな問題である。」とし、「被害防止のために捕獲を

3．調査結果進めるだけでなく、捕獲鳥獣を地域資源（野生鳥獣1）シカ肉利用の現状

肉 =「シビエ」）として利用し、農山村の所得に変（1）シカ肉料理の提供の有無

えるような、野生鳥獣を「マイナス」の存在から各店舗に鹿肉を提供しているか聞いたところ、「プラス」の存在に変える取組を全国に広げていく「提供している」43.2％、「提供していたが、現在は― 23 ―

日本鹿研究9号

2018.6

し て い な い 」28.8 ％、「 提 供 し て い な い 」20.5 ％、たところ、「現在も提供している店舗」も、「以前提「今後提供予定」7.6% となった。提供したことのあ供していたが、現在は提供していない店舗」も、狩る店舗は 72.0％と半数を超えていた（図 1）。

猟期開始の 10 月頃から終了する 2 月頃までがジビエの旬であることから、提供割合が高くなっており、（2）シカ肉料理の提供時期

特に 12 月は 8 割前後に達している。しかし、「現在シカ肉料理の提供開始時期は、「2010 年～ 2013

も提供している店舗」は、年間を通じてシカ肉料理年」の時期がもっとも多く 31.6%、続いて「2014 年

を提供している割合が、「現在提供していない店舗」～ 2016 年 」 が 26.3% と、2010 年 以 降 が 約 6 割 で、に比べ高く、12，1，3 月を除き有意な差が見られ2000 年以前は 11.6％に過ぎなかった（図 2）。

た（図 3）。

続いて、シカ肉料理の年間提供時期について聞い（3）提供しているシカ肉
提供しているシカ肉の産地は国内産 94.7%、外国産（輸入）7.4% であった（図 4）。取り扱っている

7.6%
20.5%

43.2%

提供している

シカ肉が野生鹿は 77.9%、野生鹿・養鹿の両方は提供していたが、現在はしていない

14.7%、養鹿は 5.3% となり、野生鹿が主流であると
言 え る（ 図 5）。 ま た、 シ カ 肉 の 種 類 は エ ゾ シ カ

提供していない

28.8%

88.4%、ホンシュウジカ 22.1%、アカシカ 1.1%、そ今後提供予定の他 4.2% となり、エゾシカが主流であった（図 6）。

n=132
図1

シカ肉料理の種類は、1 種類 27.4%、2 種類 36.8% とシカ肉提供状況2 種類までの合計が 64.2% と 2/3 であった（図 7）。
（4）シカ肉の評価

1990年以前

4.2

1991年〜1995年

シカ肉の評価について 5 段

3.2

1996年〜2000年

階評価（5: 大変ある〜 1: 全く

4.2ない）で聞いたところ、人気

2001年〜2005年

12.6

3.9 ± 0.1、 採 算 性 3.6 ± 0.1、2006年〜2009年

15.8

発 展 性 3.8 ± 0.1、 安 全 性 3.8

2010年〜2013年

31.6

2014年〜2016年

26.3
0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

n=95
図2

± 0.1 で、概ね高評価であった。「現在提供中」と「過去

35.0
（％）

に提供した」店舗別に T 検定
し た と こ ろ、「 人 気 」「 提 供中 」4.2 ± 0.1、「 過 去 提 供 」

シカ肉料理提供開始時期

3.4 ± 0.2、「採算性」3.8 ± 0.1、3.2 ± 0.2、「発展性」4.1 ± 0.1、

（％）

90.0
80.0
70.0

66.7
63.2

60.0
40.0

「現在提供中」の店舗の評価
51.4

33.3

35.1
31.6

30.0

3.5 ± 0.2 で、 全 て の 項 目 で、

59.6

54.1

50.0

3.3 ± 0.2、「安全性」4.0 ± 0.1、

84.2
78.4

77.2

提供している35.1
以前提供していたが、現在はしていない

図3（5）提供していない店舗
シカ肉を提供していない店
舗について理由を聞いたところ、「 注 文 が 少 な い と 思う」

12月

11月

9月

10月

8月

7月

6月

3月

2月

1月

0.0

5月

10.0

4月

29.7
26.3 33.3
21.6
21.1
13.5
21.1
5.4 5.4 2.7 2.7 2.720.0が有意に高かった（図 8）。

44.3%、「価格が高いと思う」

シカ肉料理の年間提供時期― 24 ―

31.4%、「 入 手 困 難 」28.6%、

飲食店におけるシカ肉の利用に関する研究

n=95

7.4

外国

94.7

国内

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

（5：大変ある～１：全くない）の 5 段階評定尺度

図8

（％）

図4

シカ肉の評価（現在提供中と過去提供店舗別）

提供シカ肉の産地「安全性に不安」12.9%、「提供料理の種類が少ない」
1.4% となった。「その他」の理由としては、時期が

5.3

養鹿

限られているからという回答が目立った（図 9）。

n=95「現状がどのように変化したらシカ肉料理を提供

14.7

野生鹿・養鹿の両方しようと思うか」について聞いたところ、「入手の容易さ」44.9%、「人気の増加」42.0%、「安全性の確保」14.5%、「今後も提供意思なし」11.6% となった。

77.9

野生鹿
0.0

20.0

40.0

60.0

80.0 100.0（％）

図5

提供シカ肉の野生・養鹿の割合

その他の理由として、安価になったらというのが目立った（図 10）。
（6）シカ肉の認知状況
シカ肉が「低カロリー・低脂肪」であることを

（％）
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0

「 知 っ て い る 」 は 61.4% で、「 聞 い た こ と は あ る 」

88.4

27.3%、「知らない」10.6% となった（図 11）。概ね、認知されていることが伺えた。次に、「鉄分含量が

n=95

22.1

多いこと」については、「知っている」41.7%、「聞

4.2

1.1

いたことはある」25.0%、「知らない」32.6% となった。「知らない」が 3 割を超え、認知度は決して高いとは言えない。
また、「DHA 含有」については、「知っている」

図6

11.4%、「 聞 い た こ と は あ る 」14.4%、「 知 ら な い 」

提供シカ肉のシカの種類

73.5% となった。これについ
（％）
40.0

ての認知度は、ほぼ無いに等36.8

しい結果であった。

35.0
30.0

27.4

最後に、「捕獲頭数・未利

n=95

25.0

用状況」については、「知っている」28.8%、「聞いたこと

20.0
15.0
10.0
5.0

はある」70.5%、「知らない」

12.6
6.3

0.0

0.8% だ っ た。 ほ と ん ど の 人
4.2

2.1

1.1

1.1

5.3
0.0

0.0

が認知している結果となった。
新聞、テレビ等のマスコミによる報道が多いことを反映していると思われる。

図7

提供シカ肉料理の種類― 25 ―

日本鹿研究9号

2018.6

4．まとめ
44.3

注文が少ないと思う

みの現状、特にジビエとしての食肉利用と、今後の可能性を探ると

28.6

入手困難
12.9

安全性に不安ともに、課題を見出すために実施

n=70

1.4

提供料理の種類が少ないした。
提供しているシカ肉は国内産が

34.3

その他

50.0

ほとんどであり（94.7%）、その中（％）

でもエゾシカ（88.4%）の割合がシカ肉料理を提供しない理由（現在提供していない店舗対象）多いことが明らかとなった。シカ

0.0

図9

本研究では、資源利用の取り組

31.4

価格が高い

10.0

20.0

30.0

40.0

肉の特長については、DHA の含有などいまだ知られていない事実もあり、今後消費が増加する可能性があることが示唆されたのでは
44.9

入手の容易さな点や入手の困難さなどが指摘さ

42.0

人気の増加

れる。また、シカ肉は大半がエゾ

14.5

安全性の確保シカであり、捕獲地・狩猟地は北11.6

今後も提供意思なし

010海道と想定される。今回の調査地

n=69

18.8

その他

20

30

40

は東京・神奈川であるので、産地
50
（％）

図 10

ないか。課題については、高価格

現状がどのように変化したらシカ肉提供をしようと思うか（現在提供していない店舗対象）と消費地が離れていることから、シカ肉流通においてどのようなシステムが介在しているのかを明らかにすることも今後の課題として
あげたい。

引用文献
（％）
80.0
70.0 61.4
60.0
50.0
40.0
27.3
30.0
20.0
10.6
10.0
0.8
0.0

73.5

1）山野はるか他，2017 全国 JA 管内に70.5おける鳥獣被害と対策の現状および今後の対応，日本鹿研究第 8 号，58-

41.7

32.6
25.0
0.8

63.

28.8
14.4
11.4

0.8

0.80.8

知っている
聞いたことはある
知らない
無回答

n=132

2）農林水産省，2018 野生鳥獣のジビ
エ利用推進について，農林水産省，
東 京．http://www.maff.go.jp/tokai/
shohi/seikatsu/iken/attach/
pdf/20180215-8.pdf
3）農林水産省，2018 捕獲鳥獣のジビ
エ利用を巡る最近の状況，農林水産

図 11

シカおよび鹿肉に関する認知状況

省， 東 京．http://www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/attach/pdf/index-26.
pdf― 26 ―

日本鹿研究解9号

2018.6

説

愛玩動物（イヌ）に対するシカ副産物利用の検討
福

澤

めぐみ

日本大学生物資源科学部

はじめに実施することは飼主 - イヌの双方に時間的・肉体的

ニホンジカ（Cervus nippon）やエゾシカ（Cervus

拘束（負担）が大きいと考えられる。そこで本研究

Nippon yesoensis，以下、シカとする）の分布域拡

ではイヌのデンタルケアにシカ副産物利用を想定し、大と個体数の増加に伴い、農林業被害の増加が顕著

ウ シ で 口 腔 内 衛 生 効 果 が 認 め ら れ た「 大 腿 骨 」となっている（農林水産省 2016）。農林水産省によ（Marx ら , 2016）、大腿骨よりもイヌが噛み砕きやると、鳥獣被害対策を進めるにあたり、侵入防止策

すいと推測される「肋骨」、さらに大腿骨や肋骨の設置などの「被害防除」、農地への出没を減少させ加工処理作業よりも簡易な「角」を選定した。これる「生息地管理」、密度を適正に保つための「個体ら 3 種類のシカ副産物をヒトが保持した状態でイヌ数管理」、これらの対策をバランスよく進めることに 3 分間自由に噛ませ、口腔内プラークにもたらすだけでなく、効率的な個体数管理作業と並行して、効果について検討した。

捕獲されたシカの利活用が推進されている。食肉処
理施設衛生対策等のマニュアル化が進み、シカ肉は対象動物

食肉としての流通が定着しつつあるが、その他の部

正常咬合の健康な成犬 8 頭（ジャーマンシェパー

位については、工芸品やペットフードへの利用が検ドドッグ 2 頭、ラブラドールレトリバー 2 頭、ボー討されているものの活用割合は低い。産業動物（ブダーコリー 1 頭、ゴールデンレトリバー 1 頭、ダッ

タやウシ）の骨はイヌ用デンタルケア製品として活

クスフンド 1 頭、雑種 1 頭；平均 47.38 ± 36.80 ヶ月

用されていることから、シカ骨のデンタルケア製品

齢、平均体重 21.4 ± 9.78kg）を対象とした。いずれへの利活用を検討した。

のイヌも麻酔下で実施される歯石除去処置などは一家庭で利用されるデンタルケア製品は、飼主がイ度も経験したことがなかった。全頭実験参加 1 ヶ月

ヌの対象歯を直接擦過する歯ブラシなどの製品と、前から歯垢除去効果を謳っているフードや道具の摂イヌが自由に噛むことで間接的な擦過作用を期待す

取（使用）の使用を制限したが、それ以外の制限はるガムなどに分類することができる。デンタルガム

一切行わなかった。

の臨床的効果検証は少数であるが、歯垢や歯石の付着率を減少させることが報告されている（藤田ら，

シカ副産物

2008）
。また、歯周病の原因となる口腔内バクテリ

北海道釧路市内で捕獲されたエゾシカの副産物

アは、歯ブラシを用いた直接歯磨きやデンタルケア（「大腿骨」ならびに「肋骨」）と自然脱落したシカ製品として開発されたガムをイヌが直接噛んだとき「角」を使用した。「大腿骨」と「肋骨」は（有）阿よりも、ウシ生骨を 30 分間直接噛んだときのほう

寒グリーンファーム食肉加工センターで適切に処理が減少率は大きいことが報告されている

された後、冷凍宅急便（輸送時の保冷温度－ 15℃）

（Gallagher，2013）。口腔内衛生状態は飼育環境やで日本大学（神奈川県藤沢市）まで輸送された。そ生活習慣に影響を受けるものの、1 歳齢の約 20％、の後、実験使用当日まで－ 28℃で冷凍保存し、実3 歳齢の 80％以上のイヌが歯周病に罹患しているよ験開始 1 時間前に常温で解凍した。また、「角」は、うである（Kortegaard et al., 2008）。そのため、飼水道水で洗浄、乾燥、その後は常温で保存した。こ

主は飼育しているイヌが若いうちから口腔内衛生にれら 3 種は、対象犬の口腔サイズを考慮して必要に配慮しなければならない。毎日の歯磨きが歯石蓄積

応 じ て 事 前 に 長 さ を 調 整 し た（「 大 腿 骨 」： 長 さ

予 防 に 最 も 効 果 的 で あ る（Gorrel and Rawlings，

16.00 ± 0.92cm、重量 129.0 ± 14.2g、「肋骨」：19.07

1996; Harvey et al., 2015）が、飼主が毎日歯磨きを± 1.44cm、16.3 ± 7.3g、「 角 」：19.98 ± 12.54cm、― 27 ―

日本鹿研究9号

2018.6

図1

各イヌに呈示したシカ副産物 3 種（「A」大腿骨、「B」肋骨、「C」角）96.5 ± 36.8g）（図 1）。

実施手順
対 象 イ ヌ は、 実
験参加約 3 時間前までに食餌を終了させ、 そ れ 以 降 は 固形物の摂食を制限し た。 飲 水 は 実 験

図 2 染色ジェルを塗布した対象犬
左側上下顎犬歯：副産物提示前（左）/ 副産物提示後（右）参 加 30 分 前 か ら 制
限し、ケージ内休息させた。その後、トイレの時間

表1を経て観察室へ移動、対象イヌをケージに収容した。

プラークスコア評価に用いた
Logan と Boyce の歯垢指数

Coverage score

実験者はポリエチレン手袋を装着し、歯垢染色ジェ
ルを対象イヌの上顎左右犬歯と下顎左右犬歯の計 4本に塗布し、ビデオカメラで撮影した。撮影終了と同時に、実験者はケージ内にいる対象イヌにシカ副
産物 3 種のうちいずれか 1 種を直接 3 分間提示した。
この際、提示する副産物摂食に伴う嚥下事故等を考

0

No observable plaque1

Less than 25% coverage2

Between 25% and 50% coverage3

Between 50% and 75% coverage4

Between 75% and 100% coverage

Thickness score

慮して、実験者は各副産物を保持した。提示中の様子はビデオカメラで録画した。3 分経過後、実験者
はシカ副産物の提示を中止・回収し、再度対象イヌの上下顎左右犬歯をビデオカメラで撮影した。また、

1 Light

Pink to light red

2 MediumRed

3 Heavy

Dark red

対象イヌに 3 分間提示したシカ副産物の臭気と重量を再測定した。ただし、提示していたシカ副産物をた（図 2）。プラーク評価は、Logan と Boyce の歯垢

3 分以内に食べ終えた場合はその時点で副産物提示

指数（1994）（表 1）を参考に、上下顎左右犬歯のは終了とし、3 分経過後に歯の染色状況の確認を実

プラークスコアを算出した。各犬歯を歯冠側と歯肉施した。

側で水平に分割し、それぞれの歯垢範囲と歯垢の厚この一連の流れを 1 試行とし、各シカ副産物の提示順序は個体で異なったが、1 日に 1 試行、3 から 5みを乗算した後、加算して犬歯 4 本の平均値を求め、その数値を各イヌのプラークスコアとした。
コントロール実施前ならびに各シカ副産物提示前、日の間隔で実施した。各イヌに共通して、第 1 試行
目はいずれのシカ副産物も提示しないコントロール

及びコントロール実施後ならびに各シカ副産物提示を実施した。コントロール実施中の実験者は対象イ

後それぞれにおけるプラークスコアの副産物効果をヌが収容されたケージ前面に座って待機した。

Friedman test で検討した。また、各処理における提示前と提示後の変動を検討するために Wilcoxon

プラーク評価方法

signed rank test を、プラークスコア変動率の副産対象犬への肉体的ならびに身体的負担を最小限にするため、本実験では無麻酔でプラーク評価を試み

物 間 差 を 検 討 す る た め に Friedman test お よ び
Steel-Dwass test をそれぞれ用いて解析した。

― 28 ―

愛玩動物（イヌ）に対するシカ副産物利用の検討

結果

れば、「肋骨」のプラークスコア減少効果も認めら

プラークスコア

れたかもしれない。

各副産物内の提示前と提示後のスコアについて、一般的にプラークスコア評価は全身麻酔下で実施「大腿骨」提示前（中央値＝ 2.25）と提示後（1.88）

す る こ と が 多 い（ 例、Logan と Boyce，1994;（t=2.31、p<0.05）、「 角 」 提 示 前（3.38） と 提 示 後Gorrel と Bierer，1999）が、本試験ではイヌの肉体（2.38）（t=2.50、p=0.01）において有意な差が認め的及び精神的負担を軽減するため無麻酔下での評価られたが、「コントロール」実施前（1.88）と実施を試み、歯垢染色等の手続きが容易な上・下顎の犬後（1.83）（t=1.93、p=0.06）、「肋骨」提示前（1.25）

歯を評価対象歯とした。歯垢染色ジェル塗布の際、と提示後（1.25）（t=1.68、p=0.09）に有意な差は認いずれのイヌにおいても顔を背ける・座位姿勢の拒2

められなかった（図 3）。また、提示前（χ =1.92、
2

否などの嫌悪反応は観察されなかった。本試験では

p=0.38）と提示後（χ =1.41、p=0.49）それぞれに副産物の提示が 1 度のみ（最長 3 分間）であったが、副産物の種類効果は認められなかった。

「大腿骨」と「角」にプラークスコア減少が認めらプラークスコア減少率は「コントロール」（平均れた。藤田ら（2008）はデンタルガムの機械的擦過

7.08%）、「 大 腿 骨 」（17.06%）、「 肋 骨 」（11.58%）、

作用による効果試験を行う際には、咬合に関わる上「角」（23.76%）であり、「コントロール」と「角」

下裂肉歯や上顎第 1 臼歯（頬舌側面）を評価対象にに 有 意 な 差 が 認 め ら れ た（Steel-Dwass test、することを勧めているが、イヌが咀嚼する対象物品

p<0.05）。

をヒト（飼主など）が保持して与える場合は、上・下顎犬歯でもプラークスコアを評価することができ、まとめ

またプラーク減少効果を期待できるのかもしれない。

今回対象としたシカ副産物は「大腿骨骨幹」、「肋一方で、「コントロール」実施前・後においてプラ

骨」、「角」であったが、3 分間の摂食時間中いずれークスコア減少傾向（p=0.06）が認められたことかの副産物においても対象イヌの歯冠の破折や消化器ら、3 分間のケージ内待機中に唾液によって赤色成障害などは観察されなかった。また、プラーク減少

分が流れ落ちた可能性が考えられる。これらのこと

効果は「大腿骨」と「角」で認められた。これらのを踏まえ、歯垢染色の方法や無麻酔下で容易に評価ことから、シカ副産物のイヌ口腔内衛生への利用が可能な歯、またその評価方法について今後も検討す期待できるだろう。なお、3 分間の副産物提示時間る必要があると考えられる。さらに、各副産物を噛中に「肋骨」を食べ終えた個体は 2 頭で、これらのむ時間は個体で異なり、年齢やプラーク減少率とのイヌには追加の副産物は与えなかった。そのため、関係も認められなかったため、今後も継続してデー

これらのイヌが 3 分間継続して肋骨を噛み続けていタを収集しこれらの関係性について検討したい。

図3

各副産物摂食前・後の全頭プラークスコア― 29 ―

日本鹿研究9号

2018.6以上のことから、シカ副産物「大腿骨」と「角」

Gorrel C., Bierer TL. 1999. Long term effects of a dental
hygiene chew on the periodontal health of dogs. Journalにイヌ口腔内衛生改善効果が期待でき、このことは捕獲されたシカ副産物の利用促進に貢献できると考えられる。しかし、長時間の自由摂食は対象犬の歯of Veterinary dentistry 16, 109- 113.
Harvey C., Serfilippi L., Barnvos D. 2015. Effect of
frequency of brushing teeth on plaque and calculusの破折や消化器障害の発生の可能性も懸念されることから、飼主監視の元で与えるべきだろう。またこ
れら副産物に対する反応は個体によって異なったこaccumulation, and gingivitis in dogs. Journal of veterinary
Dentistry, 32, 16-21.
Kortegaard HE., Eriksen T., Baelum V. 2008. Periodontal
disease in research beagle in dogs – an epidemiologicalとから、犬種や年齢、副産物に対する嗜好性を考慮して選択する必要があるのかもしれない。

study. Journal of small animal practice, 49, 610-616.
Logan EI., Boyce EN. 1994. Oral health assessment in dogs:
parameters and method. Journal of Veterinary Dentistry

引用文献

11, 58-63.

藤田桂一、伊藤寛恵、笹原沙衣子、鴇田真弓、長田裕子、Marx FR., Machado GS., Pezzali JG., Marcolla CS., Kessler
AM., Ahlstrøm Ø., Trevizan L. 2016. Raw beef bones as

川重結子．2008．デンタルガムによる犬の口腔内衛生効果．

chewing items to reduce dental calculus in Beagle dogs.

動物臨床医学会誌 17，109-115．
Gallagher L. 2013. The effect of dental products and naturalchews on canine oral bacteria. Letters in General

Australian veterinary journal, 94, 18-23.
農林水産省．2016．全国の野生鳥獣類による農作物 被害状

Microbiology, 1, 1-4.
Gorrel C., Rowlings JM. 1996. The role of tooth-brushingand diet in the maintenance of periodontal health in dogs.
Journal of veterinary dentistry 16, 139-143.

― 30 ―

況について（平成 26 年度）[homepage on the Internet].
農 林 水 産 省， 東 京 . Available from URL: http://www.
maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_zyokyo2/h26/
pdf/160122-a.pdf

日本鹿研究解9号

2018.6説動物における重症熱性血小板減少症候群（SFTS）
ウイルスの検出とマダニ対策について
高

野

愛、前
山口大学

田

健

共同獣医学部

Ⅰ．はじめに重症熱性血小板減少症候群（Severe fever withthrombocytopenia syndrome: SFTS） は、 平 成 23年（2011 年）に中国で最初に報告されたマダニ媒
介性のウイルスによる感染症である。ヒトにおいて発熱、消化器症状を呈し、致死率が 20％前後と非常に高く危険な感染症である 1）。ブンヤウイルス目
フェヌイウイルス科のフレボウイルス属に属する
SFTS ウイルスによって引き起こされ、日本国内では平成 24 年（2012 年）冬に初めて患者が確認され、翌年 1 月に厚生労働省より発表された 2）。SFTS ウ
イルスを保有する野生動物等を吸血したマダニが次の吸血機会にヒトなどを吸血する際、ウイルスを伝播することで感染すると考えられている。他方、平図1

成 29 年（2017 年）には飼育ネコとイヌ、さらに展患者届出地域

示動物であるチーターでの発症が報告され、猫から例や、飼育犬から飼い主が感染したと推察される事

Ⅱ．動物における抗 SFTS ウイルス抗体保有状況例が厚生労働省より発表されたことから、動物からこれまでに国内では、ニホンジカ、イノシシ、アの咬傷歴のあるヒトが本感染症を発症し死亡した事

ライグマ、タヌキ、アナグマ、ハクビシン、サル、ヒトへ感染するリスクも明らかになってきた。
国内では 2017 年度末までに 319 名以上のヒト患者

イタチ、ノウサギ、ウシから SFTS ウイルスに対すが報告され、その内 60 名の方が亡くなっている。

る抗体が検出（過去に SFTS ウイルスに感染した経特に高齢者では致死率が高くなる傾向があり、60験があることを意味する）された他、飼育犬でも抗代では 11％、70 代では 19％、80 代以上では 29％の体が検出されている（一部未発表データ）。
国立感染症研究所が行ったニホンジカの SFTS ウ

3）

方が亡くなっている 。
患者の発生は、石川県以西の 23 県から報告されイルスに対する抗体保有調査では、図 2 に示すようており（図 1）
、鹿児島県、宮崎県、長崎県、高知県、 に患者報告のある西日本だけではなく、東日本でも愛媛県、徳島県、山口県、広島県では累積届出症例

陽性個体が見つかっている 4）。これに加え、我々の数が 20 例を超えており、これら地域では SFTS ウ

調査にて東京に隣接する 2 県からも陽性個体が見つ

イルスが環境中に広く浸潤していることが推察されかっている（図 2、未発表データ含む）。
我々が行なっている山口県における経時的な調査る。
本感染症は現在、ワクチンが開発されておらず、また有効な治療法もない。

では、ニホンジカが保有する SFTS ウイルスに対する抗体陽性率はここ数年の平均が 40% 前後であり、イノシシにおいても 10% 前後の保有率を示している（表 1）。

― 31 ―

日本鹿研究9号

2018.6

図3

図2

ニホンジカにおける抗 SFTSV 抗体検出状況表1

山口県下関市のシカ・イノシシにおける抗SFTSV 抗体保有率（％）
2012

2013

2014

2015

2016

シカ

41

30

48

63

39

イノシシ

4

11

12

11

14

和歌山県のアライグマとタヌキにおける抗 SFTSV 抗体保有率

ような事は避けるべきである 4）。
アライグマから検出されたウイルスとアライグマが捕獲された地域にて発生したヒト患者から検出されるウイルスは近縁な遺伝子を保有していることから、ある地域において、病原体を保有する野生動物
から陽性マダニが産生され、これらマダニに吸血されることで当該地域におけるヒト患者が発生していることが考えられる。

国立感染症研究所の調査では、ニホンジカの抗体

米国では近年、オジロジカ（White-tailed deer）

陽性率は、高い地域では 90%、低い地域では 0% との生息数が北東部を中心に増加している。同時に、地域により大きな差がみられ、この偏りは患者発生

北米で問題となっているマダニ媒介性細菌感染症で数と相関する。すなわち、ニホンジカにおける抗体あるライム病の患者数が増えており、その関係性が保有率が高い地域ではヒト患者発生数が多いことが議論されてきた。近年の研究で、シカはライム病の4）報告されている 。また、我々が行なっているタヌ

病原体を体内で増やさないが、ライム病を媒介する

キとアライグマでの抗体保有率の経時的調査においマダニの数を増やし、その分布を広げることで、結て、和歌山県において野生動物における抗体保有率

果的にライム病患者の増加と発生地域の拡大に関与が年々上昇し、それに伴い SFTS のヒト患者発生がしていることが報告された 7）、8）。我が国においても、報告されたことから、動物における抗体保有状況を

ニホンジカの生息数は増加傾向であり、分布域も平調査することで患者発生地域の予測をすることが可成 23 年度から平成 26 年度の 3 年間で約 1.2 倍に拡大能であることが示唆された（図 3 一部未発表データ）。

したことが報告されている 9）。以上のことから、
SFTS を含むマダニ媒介性感染症病原体を媒介する

Ⅲ．動物におけるSFTSウイルス遺伝子検出状
況と、動物が感染症の発生に与える影響

マダニの数が増え、分布が拡がっていることが推察

これまでの調査で、ニホンジカ、アライグマ、サ

実際、ある地域におけるアライグマの抗体保有率

ル、クマ、飼育犬の血液中からウイルス遺伝子が検を地区別に解析したところ、2008 年に当初抗体陽

5）、6）

される。

。ウイルス遺伝子の検出は、今現性個体が発見された M 地区から隣接する T 地区へ、

在その動物の血液中にウイルスが存在することを意

さらに S 地区、O 地区へと抗体陽性個体の捕獲され味しており、これら動物と直接濃厚接触することでる地区が拡がっており、抗体保有率も上昇している

ウイルスに暴露・感染する可能性は否定できない。

ことが確認された（図 4出されている

未発表データ）。

また、これらウイルス遺伝子陽性動物を吸血中のマ

アライグマだけではなく、前述のニホンジカに加ダニ体内には多量のウイルスが存在することが示唆

え、イノシシも生息数が増加し、分布域が拡大傾向されていることから、吸血中のマダニを素手で潰すであることから、今後、SFTS の患者報告地域がさ― 32 ―

動物における重症熱性血小板減少症候群（SFTS）ウイルスの検出とマダニ対策について

マダニが多数寄生した動物を解体する場合で、冷凍が可能な場合は、ビニール袋で 2 重に密閉し、冷凍庫で 1 日以上保管することでほとんどのマダニが死滅する。食用に用いない動物の場
合は、対象物をビニール袋等に入れた上で密閉し、殺虫剤スプレーを行うなどの対策が可能である。なお、マダニは高いところに登る習性があるため、解体時、シカの角の先端等には多数のマダニが群がっていることがある。解体時に
図4

このような場所に触れると、マダニが解体者にある地域におけるアライグマのSFTSV 抗体保有率の地区別の変遷

寄生する可能性があるため、忌避剤を使用するなど、十分注意をする。
野生動物は SFTS 以外の感染症にも感染しているらに拡がる可能性があると考えている。

リスクがあることから、上記のような対策はその他の感染症を防ぐ上でも有効である。

Ⅳ．野生動物を取り扱う際の注意
上述したように、シカやイノシシなどの野生動物

Ⅴ．野外活動時のマダニ対策
マダニ以外の感染経路が明らかとなってきたが、は SFTS ウイルスを保有している可能性があるため、動物の解体時には十分注意が必要である。また、動依然として SFTS ウイルスは、マダニに刺されるこ物が死亡すると、マダニは宿主から離れる習性があとで感染することがほとんどである。このため、そり、捕獲した動物の体表に多数のマダニが歩いていの予防はマダニに刺されないこと、あるいは刺されることがよくある（図 5）。これらマダニも再度寄ても早期に取り除くことが最も重要である。

生する場合があることから、その扱いには十分注意
ヒトにおける対策を以下にまとめるを要する。

1） 野外活動時には長袖・長ズボンを着用し、靴下
具体的には、はズボンの上に被せるなど、袖口や裾などを塞

1） 血液や糞便、体液等に触れる解体時は手袋を着ぎ、マダニが服の中に入らないようにする。
2） ディートやイカリジンを含んだ忌避剤（虫除け用スプレー等）をこまめに使用する。近年、高濃2） 解体時もマダニ寄生を受けることがあることか度の製品がドラックストア等で市販されるようら、解体者は忌避剤を使用する
3） 肉を解体したまな板や器具は熱湯消毒を行うになった。マダニ刺咬を完全に防げる訳ではな

4） 生肉は食べず、必ず加熱してから食用にする

いが、従来の製品に比べ効果は高く、マダニへの暴露機会の高い作業時は、高濃度の製品が推奨される。
3） 野外活動を行った際に着用していた上着や作業着は、室内に入った際に交換し、すぐに洗濯をする（可能であれば、他の洋服とは別に洗濯）。
なお、マダニが服に多数付いた場合は、粘着テープ等でマダニを取り除くか、服をビニール袋に入れた上で野外にて殺虫剤（スプレー等）を噴霧し、1 時間程度密閉した後に洗濯する。
4） 野外活動後は必ずシャワーや入浴を行い、マダニが体に付いていないか確認する
5） マダニの寄生が認められた場合、早急に皮膚科

図5

ニホンジカに寄生する多数のフタトゲチマダニ― 33 ―

等の医療機関で処置を受ける

日本鹿研究9号

2018.6仮に吸血前のマダニが服の上などを歩いているの本内容は、山口県の猟友会、国立感染症研究所、を発見した場合は、ピンセットや粘着テープ等で取和歌山県鈴木和男先生、大学関係者の協力によってり除き、逃走防止のためテープ等で挟んでから捨て実施された研究成果である。また、内容の一部は厚る（チャック付きポリ袋に入れる方法でも良い）。

生労働省、日本医療研究開発機構、日本学術振興会

マダニは病原体を保有している可能性があるため、からの研究費によって実施された。

素手でつぶす事は絶対に避ける。なお、秋に大量発生する幼ダニ（卵から孵化した子供のダニ）はクモ

引用文献の子のように見える（図 6）。このような幼ダニが

1）Yu XJ, Liang MF, Zhang SY, Liu Y, Li JD, Sun YL,

大量に動物あるいは衣服に着いているのを発見した

Zhang L, Zhang QF, Popov VL, Li C, Qu J, Li Q, Zhang
YP, Hai R, Wu W, Wang Q, Zhan FX, Wang XJ, Kan B,

場合は、時間が経過すると広がってしまうため可能

Wang SW, Wan KL, Jing HQ, Lu JX, Yin WW, Zhou H,

な限り早急に粘着テープ等で除去する。

Guan XH, Liu JF, Bi ZQ, Liu GH, Ren J, Wang H, Zhao Z,

マダニに刺咬されたが夜間等で医療機関受診が難Song JD, He JR, Wan T, Zhang JS, Fu XP, Sun LN, Dong

しい場合で、刺されたと思われる当日であれば先のXP, Feng ZJ, Yang WZ, Hong T, Zhang Y, Walker DH,

細いピンセット（毛抜き等）で除去が可能な場合もある。この場合、できるだけ皮膚に近い部分を保持し、垂直に引き抜く。マダニ刺咬後 2 日以上経過した場合では、すでに強固に食いついており、ピンセ

Wang Y, Li DX. Fever with thrombocytopenia associatedwith a novel bunyavirus in China. N Engl J Med. 364（16）: 1523-1532. 2011.
2）Takahashi T, Maeda K, Suzuki T, Ishido A, Shigeoka T,
Tominaga T, Kamei T, Honda M, Ninomiya D, Sakai T,ット等での除去が難しい場合があるため、医療機関

Senba T, Kaneyuki S, Sakaguchi S, Satoh A, Hosokawa T,

での処置が推奨される。

Kawabe Y, Kurihara S, Izumikawa K, Kohno S, Azuma
T, Suemori K, Yasukawa M, Mizutani T, Omatsu T,

また、タバコの火等で焼くことは非常に危険な上、

Katayama Y, Miyahara M, Ijuin M, Doi K, Okuda M,

マダニが刺咬したまま死亡してしまうことから、絶Umeki K, Saito T, Fukushima K, Nakajima K, Yoshikawa

対にやってはいけない。さらに、マダニは水に強く、T, Tani H, Fukushi S, Fukuma A, Ogata M, Shimojima

一度刺咬したらシャワー等の水では除去できないこ

M, Nakajima N, Nagata N, Katano H, Fukumoto H, Satoとがほとんどである。

Y, Hasegawa H, Yamagishi T, Oishi K, Kurane I,
Morikawa S, Saijo M. The first identification andretrospective study of severe fever with

Ⅵ．終わりにSFTS をはじめとしたマダニ媒介性感染症は近年患者数が増える傾向があり、全国で問題となっている。
シカには多数のマダニが寄生している場合があり、野外活動機会の多い研究者の中にはマダニ寄生を受けたことがある方も多いかと思う。これまで感染しなかったのは単に幸運であった可能性もあるため、thrombocytopenia syndrome in Japan. J Infect Dis. 209（6）: 816-827. 2014.
3） 国 立 感 染 症 研 究 所 HP（https://www.niid.go.jp/niid/ja/
diseases/sa/sfts.html）
4）森川茂ら、SFTS ウイルスの国内分布調査（第三報）．
IASR 37：50-51. 2016．
5）濱崎千菜美、高野愛、下田宇、米満研三、鍬田龍星、前田健．重症熱性血小板減少症候群と SFTS ウイルス検出状

本稿を参考にぜひマダニ媒介性感染症に対する知識を高め、対策を考えて頂きたい。

況について．生活と環境、59：11 〜 17. 2014.
6）前田健ら、動物における SFTS ウイルス抗体保有状況．
IASR 37：51-53. 2016．
7）Roome A, Hill L, Al-Feghali V, Murnock CG, Goodsell
JA, Spathis R, Garruto RM. Impact of white-tailed deeron the spread of Borrelia burgdorferi. Med Vet Entomol.
31（1）: 1-5. 2017.
8）Levi T, Kilpatrick AM, Mangel M, Wilmers CC. Deer,predators, and the emergence of Lyme disease. Proc Natl
Acad Sci U S A. 109（27）: 10942-7. 2012.
9）環境省報道発表資料

平成 27 年 4 月 28 日 （お知らせ）

改正鳥獣法に基づく指定管理鳥獣捕獲等事業の推進に向けたニホンジカ及びイノシシの生息状況等緊急調査事業の結果について（http://www.env.go.jp/press/100922.

図6

html）

夏の終わりから秋にかけて発生する幼ダニ― 34 ―

日本鹿研究解9号

2018.6

説

ドローン・ロボットを用いた牧畜への新展開
クマ対策からジビエまで、そして沙漠・草原へ― 日本沙漠学会乾燥地農学分科会 2017 年度講演会より ―押田敏雄 1）、石

川

祐

一 2）

1）

麻布大学

2）

秋田県立大学生物資源科学部

地方における農業就労者の高齢化や減少に伴い、耕作放棄地が拡大している。耕作放棄地の拡大に伴講師の講演■川村 健介（かわむら けんすけ）講師｢ドローンを利用した放牧地の管理とその応用に

い、シカ、イノシシをはじめとする野生動物による農業被害や、時としてクマによる人的被害も年々顕向けた課題｣

在化している。これらの解決法の一つとして、捕獲①ドローンを利用した放牧管理

された野生動物の有効利活用が脚光を浴びるように放牧地の管理は多様な植生と放牧家畜（採食、ふなり、身近な例としてはジビエとしての ｢食への利用｣ん、尿）の影響で空間的に不均一である。つまり、が近年注目を集めている。

ドローンの利点は高い解像度、例えば数センチの高一方、ドローンをはじめとする小型 UAV が急速度からの撮影可能、必要時期データの適宜取得可能、に普及し、多様な利用法が展開されている。ニュー

安価である点があげられる。一方で、欠点は積載重ジーランドでは牧羊犬に代わり小型 UAV を用いて量に制限があり、バッテリーの持続時間が短く、最羊を管理している例がある。日本国内でも砂丘地や長でも 10 分程度で、墜落・衝突などの事故に遭遇

放牧地の管理そして害獣対策に小型 UAV を利用しする危険性がある。
衛星とドローン画像の比較を表 1 に示す。なお、

た研究がなされている。
これらのことについて総合的な検討を目指した講

ドローンの空間解像度画像はカメラと撮影高度に依演会（日本沙漠学会乾燥地農学分科会 2017 年度講存するので、放牧地の面的なバラツキを的確に把握

演会）が開催されたので、その内容を報告する。なすることで、効率的な放牧管理が可能となってくる。

お、講演会の開催にあたり、「日本ジビエ振興協会」

草地生態系でのリモートセンシングの応用場面として、人工衛星や航空機を利用した場合、計測が可の後援を戴いたので、記して感謝の意を表する。
なお、誌面の制約があり必ずしも講師の意図する能なことは草地間の収量評価、草地間のタイプ判

内容を網羅出来ていないので、予めお許しを乞う次別・抽出、草地間の湿潤性評価、管理区画情報の更第である。

新、牧草生育ステージ判別および草原火災である。
さらに、気球やラジコンヘリを利用した場合、放講演会の概要牧草地内の草種判別、圃場内の牧草収穫と牧草栄養

講演会は、2017 年 11 月 7 日 13 時から東京大学農価マッピング、混播草地内のマメ科率推定、牧草越学部中島薫一郎記念ホールで開催された。講師は 4名で、聴衆はおよそ 50 名であった。
最初に日本沙漠学会会長の吉川

表1賢氏（岡山大学

衛星とドローン画像の比較
Landsat 8

RapidEye

ドローン

特任教授）の開会挨拶の後に 4 名の講師が話題提供

空間解像度

30m

6.5m

～数 cm

をし、次いで全体討論が行われた。最後に石川分科

バンド
（波長）

8 bands

5 bands

3～5 bands会会長が閉会の辞を述べ、17 時 30 分に終了した。

観測幅
（直下視）

1,400km

77km

～数 cm

1 画素の情報量

12 bits

12 bits

8 or 12 bits

― 35 ―

日本鹿研究9号

2018.6

冬状態、土壌水分、雑草の抽出および病気発生の把①はじめに握や予察が可能である。しかし、昆虫発生や放牧家
畜の行動マッピングの計測は不能である。家畜の行

空中写真などの地理情報の活用をめぐる変化を表3 に示す。

動については、GPS を首輪装着する、体表面温度セ

つまり、これまでは個人で簡単に空撮（航空機やンサー、ルーメンセンサーなどを装着し対応してい人工衛星による）は出来ずに、高額対価を費やし専るのが現状である。

門の部署に依頼していたので、撮影機会も限定され②ドローンを利用した研究事例ていた。しかし、小型 UAV の普及、コンパクトカ

ドローンを利用した研究事例として、「圃場の面メラの性能向上で、空撮したい時期に、誰もが容易

積と地形計測」、「採草地の草量診断」、「牛ふんの空に、安価に行えるようになってきた。例をあげると、

間分布」、「植被と植生指数の季節変化」、「草量への事業実施の前後、管理作業の前後、収穫の前後、災放牧家畜の影響」、「草量の差分（採食量）と牛の分害発生の直後などの撮影である。

布」などの事象の把握が可能となった。

② UAV について

③今後の課題UAV とは「無人航空機」のことで、Unmanned

これまでの衛星リーモートセンシングでは難しかAerial Vehicle の略である。ドローン Drone も同様った超高解像度＋高頻度観測が、ドローンの空間解の意味で用いられているが、本来的にはドローンは像画像がカメラと撮影高度に依存することで、可能自律移動する端末ロボットを指す。

となるが、これはドローンの大きな特徴とされる。

小型 UAV を用いた空撮調査の特徴は撮影したい

次にドローンの草地利用への可能性では、地形解時に誰もが容易に撮影可能（適時性）、従来よりも析、圃場面積の測量、地形の形態や形状解析、バイ

地表面の詳細な状況の判別可能（高解像度）、地形

オマスの定量診断、生育・収量の診断、草地ストレや地表面の傾斜や凸凹などの詳細な状況の三次元的ス診断がドローン利用技術と、多くの解析方法の組な把握が特徴である。

合せで可能となった。

撮影操作は容易だが、墜落しない保証はない、つ④まとめ

まり安全対策の徹底が必要である。航空法や電波法

実用化に向けて検討すべき課題として、費用、安全、技術の項目について、それぞれ対応すべき点をなどの規制があるので、法令遵守しなければならな
い（平成 27 年に航空法が改正）。

表 2 に示した。

空撮を行うには UAV に小型のデジタルカメラを装着する。手動操作の他に、GPS 位置情報を用いた

表2

実利用に向けての検討課題

自律航行（オートパイロット）システムもある。

項目 検討内容③画像解析

空撮コスト（機体、カメラ）はかなり実現に近い
空撮環境（ＰＣ、ソフト）が未だ高額

費用

画像解析、特に三次元形状復元技術のうち、SfM

安全 撮影者の知識。技術の向上（Structure from Motion）はコンピュータービジョ

自律飛行：簡単だが安全性に注意
技術 画像処理：合成処理後の解析（要アイデア）
IT 連携：データ、ネットワーク

ンの分野で開発され、複数の画像からカメラの撮影
位置を推定し、撮影画像中の被写体などの特徴点の三次元分布を推定する技術のことで、バーチャルリ
アリティやロボットの自律制御や自動車の衝突防止■栗田 英治（くりた ひではる）などの分野で活躍が見られる。

「小型 UAV 空撮・三次元化技術を用いた農村ラ④三次元技術の活用

ンドスケープの復元」

農村地域で、地域資源の保全と高度な活用を実現
していく上で、地理情報の果たす役割は大きい。な

表3

空中写真などの地理情報の活用をめぐる変化
利用者

費用・スキル 利用目的

かでも、空中写真や DEM（標高モデル）データは、

利用機会

高額、場合
限定的
（一部の公 によっては
これまで
高いスキル
的機関や
企業など） を要する

限定的

時や場によ
ってはデー
タが入手不
能な場合も
ある

近

多様化

いつでも

年

誰でも

安価、容易

地区の農地や水利施設などの利用・管理状況の全容を把握することが出来る有効な資源情報である。
近年、マルチコプターなどの小型の UAV や高解像度デジタルカメラ、写真の三次元処理技術（SfMMVS）の向上等により、必要な時期に必要な場所― 36 ―

ドローン・ロボットを用いた牧畜への新展開 クマ対策からジビエまで、そして沙漠・草原へ

で高解像度の三次元空中写真（空中写真と DSM デ■齋藤ータ）を、容易に得られる条件が整いつつあり、「動物型ロボットの対動物アバターとしての可能

様々な分野での活用が検討されつつある。

性～人類と動物の間に立てるか、特にクマとの間⑤農業・農村における小型 UAV 空撮・三次元化技

に」

術の活用

敬（さいとう たかし）講師①生体の神経系と外部機器との直接接続

図 1 は新潟県十日町市松代（田野倉地区）におい

現在、多くの細胞に新しい機能を追加する技術と、て、2014 年 11 月 2 日に撮影した空中写真画像をも生物の機能をまねたロボットの開発、そしてそれらとに作成した三次元空中写真である。同空中撮影にの産業化に取組んでいる。

お い て、 解 像 度 0.04m × 0.04m の オ ル ソ 画 像 と、0.16m × 0.16m の DSM を作成することができた。

独自な技術である細胞死を惹起しにくい局所酸化による細胞膜穿孔法によって、細胞集団を対象に、オルソ画像からは、畑地において栽培されている細胞の内部に様々な機能性物質を組み込む研究を進

葉菜類（一株ごと）や稲の刈り株、DSM からは、めている。「神経インタフェース」と呼ばれる分野

幅 50cm の畦畔の判別が可能であった。小型 UAV

では、神経情報が人工物と適切に交換されているか、を用いた三次元空中写真の特徴としては、1）適時神経情報により制御される動物に似せたロボットと、性、2）高解像度、3）三次元の判別があげられる。

動物の動きを比較することが多い。このため演者らは、バイオ分野と並行して独自のロボット開発技術も育んできた。
②生体模擬ロボット
現在、動物模擬脚型ロボット“Whitegoat”（しろやぎ：図 3）や、派生技術である伸縮マニピュレータ、さらには細胞膜穿孔法を自動実施する細胞改変ロボットなど、様々なバイオ・機械融合の成果が上がっており、国内外で様々な賞を受けるなど注目を集めている。
生体模擬ロボット・｢しろやぎ｣ は 2000 ～ 2001

図1

年に掛けての開発である。開発スタッフはロボット

三次元空中写真（新潟県十日町市）の専門家ではなかったが、機能を原点から追求し、⑥まとめ具体化するようなノウハウを持っている。

今後、高解像度空中写真、小型 UAV による空撮｢しろやぎ｣ の開発目的は、神経インターフェー

技術および三次元化技術を応用駆使することによっスを介した生体による機器制御の実験のため、ラッて、農作物管理、放牧管理、災害状況の把握、施設トなどの実験動物並みの歩行性能を持つことが可能の点検・診断などの広範な部分に応用することが十で、車輪やクローラーでは困難な動物並みの不整地分に期待される（図 2）。

歩行をこなす運搬性能を具備するところにあった。

図2

UAV 画像解析の将来性

図3― 37 ―

睨みを効かす ｢しろやぎ｣日本鹿研究9号

2018.6

その設計コンセプトは、古典的な機構に立ち返り、鳥獣をソバージュ sauvage あるいはジビエ gibier と技術的には低位でも、使用者の要求を満たすという言う。この鳥獣による農業被害は深刻で、種々の対｢破壊的イノベーション｣ 的なロボットである。つ

策を行っても、その実態は、まさにヒトと鳥獣によまり、実用を重視した医療工学の設計思想で取組ん

るイタチごっこと言っても過言ではない。山間地ででいるプロジェクトである。

は住民の老齢化による限界集落が所々に見られるよロボットの力試しとして ｢かわさきロボット競技大会｣ での戦いが役に立ち世間の注目を浴びるよううになり、ついには農耕や農業生産を放棄するようになってきた。

なロボットに改良されてきた。

今回、野生鳥獣被害による農業被害などの実態、③クマとの遭遇対策などの現状と将来のジビエの方向性について触2016 年、秋田県でクマによる人的被害が多発するようになった。これと同時期に ｢多脚歩行ロボッれることとする。
②野生鳥獣による農業被害の実態

ト｣ 活用の再検討がなされ、鳥獣被害対策ロボット

農水省によれば 2014 年度の鳥獣による農作物被としての活用企画が始まった。企業と連携し 2017

害は、総額が 191 億円で前年度比で 7.8 億円減少（3.9

年 3 月に資金を調達させた。

％減）、面積が 81,200ha で前年度比で 2,200ha 増加④獣害対策ロボ

（2.8％増）、被害量が 54.2 万 t で前年度比で 9.1 万 t 減

デザインコンセプトは当初は動物的外装を検討し少（14.4％減）している。また主要な獣種別の被害たが、クマ追払いなどの猟友会から誤射されるリス

金額については、シカが 65 億円で前年度比で 10 億

クがあるので、人間に対して目立つことを優先した

円減少（13.6％減）、イノシシが 55 億円で前年度比

結果、色は蛍光ピンクとなった。また、鳥獣威嚇用で 1,400 万円減少（0.2％減）、サルが 13 億円で前年に動物が認識できる ｢目｣ は不可欠となった。

度比で 800 万円それぞれ減少（0.7％減）している。

⑤おわりに要約すると、鳥類（ヒヨドリ、カモ、ムクドリお現在、インドの大学と連携し、インドヒョウによよびハト）とネズミ以外については、鳥獣対策が功る人的被害の抑制にロボットによる棲み分けを企画を奏してか、減少傾向であるのが特徴である。表 4中である。

に、直近 5 年の農業被害を示す。

また、鳥獣被害対策ロボット ｢かみやぎ｣ を開発③鳥獣対策への取組中である。これは様々な野生動物に対応可能とする国や各地の地方公共団体で、最重要課題として取ために、大型犬サイズに ｢しろやぎ｣ 系の機体を拡組んでいるのはシカとイノシシなので、主に、それ大し、4 脚＋補助輪モードと車輪移動モードの切りらについて述べるが、その対策方法は、侵入防止柵

替え可能とし、20kg 級で一人で運搬が可能で、集の設置、捕獲、誘引物の除去の 3 つである。

団運用を想定し、軽トラックに一度に 4 台搭載出来④野生鳥獣肉の解体ガイドライン

るようにするが、先ずは遠隔操作型で開発する。

と場でと畜、解体処理される家畜はウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ、ヤギの 5 畜種と、｢と畜場法｣ と■押田 敏雄（おしだ としお）｢食品衛生法｣ で規定されている。

｢ジビエの現在と将来・・・｣

厚生労働省は 2014 年に野生鳥獣肉の衛生管理に①はじめに関する指針（ジビエガイドライン）を公表した。現

ハンターが狩猟によって食材として捕獲した野生表42010 年カラス

行、シカやイノシシを食肉として解体・処理するた

主な鳥獣による農業被害の実態（農林水産省による）2011 年

2012 年

  2013 年

2014 年

面積

金額

面積

金額

面積

金額

面積

金額

面積

金額

10.2

2,287

9.3

2,209

6.4

2,060

5.9

1,811

5.6

1,732

スズメ

4.0

476

3.0

447

2.6

393

2.4

408

2.2

366

シ

カ

63.7

7,750

62.2

8,260

62.3

8,210

48.3

7,555

50.7

6,525

イノシシ

14.3

6,799

14.3

6,231

12.0

6,221

10.9

5,491

10.6

5,478

面積：千 ha― 38 ―

金額：百万円ドローン・ロボットを用いた牧畜への新展開 クマ対策からジビエまで、そして沙漠・草原へ

めに、食品衛生法第 52 条第 1 項の規定による営業許に区分していることが特徴である。

可のうち、食肉処理業の許可を受けた施設で行われ

3）安全確保：作業は低温環境下で行い、汚い部ているが、これは全国で約 550 箇所程度あるとされ分ときれいな部分を迅速に分け、オゾン水などで、ている。しかし、実際にはこの許可を受けていないと体の洗浄を行う。必ず金属探知あるいは異物検出施設もかなりの数で存在していることも推察できる。

を行い、必要に応じた冷却を行う。

つまり、ジビエについての、と畜あるいは解体方⑥ジビエの危害・安全確保法についてのマニュアルは正式には存在していない。

内閣府食品安全委員会はジビエを介した人獣共通

しかし、各地方公共団体においても対応が求められ、感染症として、その病原体はウイルス、細菌、寄生国のガイドラインに追随するような形で、それぞれ虫と多岐にわたり、日本国内で発症した人獣共通感のガイドラインやマニュアルが策定されるようにな

染症として、加熱不十分な野生シカ肉や野生イノシってきた。

シ肉の喫食によることが原因とみられる E 型肝炎や⑤ジビエの処理

腸管出血性大腸菌 O157 感染症などの事例をあげて

1）捕獲から処理施設へ：ワナあるいは狩猟によいる（表 5）。

って捕獲されたシカやイノシシは、通常は猟師の手

つまり、シカ、イノシシなどの野生動物を食べる

によって処理施設に運搬される。最も不透明でリス場合、生食は絶対に避け、肉は中心部まで熱が通る

クが多いのは、止め刺し後、処理施設に運搬されるような十分な加熱で、ほとんどの有害微生物や寄生部分である。ワナで捕獲した場合に、一刻も早く収虫が死滅することが確認されている。ジビエを食品容する必要がある。つまり、シカなどではくくりワとして利用する場合には、捕獲、処理、加工、流通、ナに掛った場合に、収容が遅れるほど、ワナに拘束

消費の各段階で衛生的に処理をする必要がある。まされた部分が循環不全となり、長時間では壊死する

た感染症の発生を予防するため、調理時の加熱処理こともある。この対応として、野生動物がワナに掛や器具の消毒など、店舗や一般家庭においても取扱った場合、発信機が作動し、携帯電話回線に情報をいに充分注意する必要がある。

送信するシステムがある。これにより、解体施設へ⑦ジビエの将来の連絡、受入れの可否などの確認が容易となる。

日本国内で捕獲されたシカやイノシシを食肉とし運搬用車輛は使用前後に洗浄することが必須であて活用する動きが始まって 10 年余り経った現在、る。また、捕獲後、現場にて直ちに止め刺し・放血

国内のジビエ振興は色々な意味で節目を迎えている。

を実施し、1 時間以内に搬入出来るようにする。

1）食品としてのジビエの位置づけ：2015 年 12 月

2）処理施設の設備・機器など：ジビエの処理をに発表された「日本食品標準成分表 2015 年版（七行う食肉処理施設についてのスタンダードは無い。

訂）」には、ニホンジカの栄養成分が追記され、肉日本ジビエ振興協会ではモデルとしての処理施設の類の欄にはシカとイノシシの両方が掲載されるよう設計案と必要な設備・機器の一覧を公表した。施設になった。これまで一部の人が個人的に楽しむ食材

は一次処理を行う区域、二次処理を行う区域を明確であったものが、多くの人が食する可能性のある一

表5

日本におけるジビエが原因で発生した人獣共通感染症（食中毒）事例

年

場所

原因食品

感染症

患者数
（死者数）

昭和 56

三重県

冷凍ツキノワグマの刺身

トリヒナ
（旋毛虫）
症

172 人（0 人）

平成 12

大分県

シカ肉の琉球

サルモネラ症9 人（0 人）
3 人（0 人）
4 人（0 人）

平成 13

大分県

シカ肉の刺身

腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）
感染症

平成 15

兵庫県

冷凍生シカ肉

Ｅ型肝炎

平成 15

鳥取県

野生イノシシの肝臓
（生）

Ｅ型肝炎

2 人（1 人）

平成 17

福岡県

野生イノシシの肉

Ｅ型肝炎

1 人（0 人）

平成 20

千葉県

野生ウサギ

野兎病

1 人（0 人）

シカの生肉

腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）
感染症

1 人（0 人）

平成 21

茨城県

平成 21

神奈川県

野生シカ肉（推定）不明

5 人（0 人）

平成 28

茨城県

クマ肉のロースト

トリヒナ
（旋毛虫）
症

15 人（0 人 )― 39 ―

日本鹿研究9号

2018.6

般的な食材として位置づけられた証と言える。
2）国としての対応：既述のように、2014 年 11 月には、厚生労働省から「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が発表され、これまで無かった国としてジビエの管理基準が示された。また、今まで、農水省にはジビエの利活用についての専門の部署がなかった。しかし、2015 年 10 月には農村振興局内に鳥獣対策室が入り、「鳥獣利活用推進班」という新部署が設置され、ジビエの食肉利活用についての相談窓口となった。
3）ジビエの流通規格の統一化：ジビエの流通における規格は全国で共通したものがなく、各々の獣肉処理施設がそれぞれの規格で販売を行っていた。

図4

そのため、ユーザーが複数の処理施設に、ジビエの移動式解体処理車（ジビエカー）の概要

同じ部位を注文しても、それぞれから異なる状態の商品が届く状況となっていた。出荷基準のある家畜

るいはその水準に近いものを求めること自体に無理と違って個体の大きさも不統一なジビエなので、すがある。このような背景を考慮すれば、野生鳥獣にべてを規格に当てはめるのは難しい部分もあるが、ついては、食鳥検査における食鳥処理衛生管理者な

大量のジビエの安定供給を求める大手食品メーカー

みの教育レベルが求められるべきと考えられる。

からの要望もあり、流通におけるジビエの肉質や形

なお、現行では日本ジビエ振興協会が農水省の補状の目安になる統一規格が必要となった。これに対助事業の一環として、認証を希望する施設に対して、し、「国産ジビエ流通規格検討協議会」が検討し、申請書に基づき、書類審査、現地審査などを実施し、2017 年度から試験的に流通規格が運用されている。

認証を 2017 年度から試行的に開始した。

4）ジビエカーでの対応：捕獲現場では、捕獲し6）ジビエの販路拡大：ジビエを第 4 の肉（牛、豚、た個体をすべて活用することは不可能である。捕獲

鶏の次）と位置づけ、ジビエの利用拡大を図る動き

しても処理施設に持ち込んで内臓摘出するまでの時があるが、JA 全農は農水省の 6 次化ファンドを活間が長くなり、食肉として利用できないケースも用した子会社を 2014 年 8 月から稼働させた。この会多々ある。捕獲する立場からは、一度、山に入れば社は ｢真空低温調理｣ 専用の工場で、ジビエの魅力

獣肉処理施設のある里に何度も往復することは大変をストレートに伝える加工品を作ることが出来るとで、捕獲の度に処理することは困難を極める。しかのことである。また、JR 東日本フードビジネスがし、廃棄率が高いと獣肉処理施設の運営も困難とな2014 年秋から冬に展開した ｢ジビエフェア｣ では、る。そこで、捕獲した個体の利用率を引き上げるた｢信州ジビエ鹿カレー｣ と ｢千葉県産猪のすき煮そめ、狭い林道まで入って解体処理が可能な「移動式ば｣ を東京近郊のエキナカのカフェとそば店で販売

解体処理施設」という処理施設の機能を搭載した車し、好評を博しているとのことである。

（ジビエカー：図 4）も試作・開発され、現在では改良型も運用されている。

さらに、これらの鳥獣を獣肉として給食で活用する方法が考えられる。押田の調査ではジビエを学校

5）処理施設と作業者の認証：野生鳥獣を食肉と給食に導入している道府県は現在、国内 4 割程度するためには食肉処理業の免許が必要である。この（図 5）にも広がり、このことは看過出来ない事実で、免許の効果で施設基準が設定され、研修や講習によ

これについての調査も継続して行う必要がある。

り衛生的なジビエに近づける途が開けたように思え

⑧おわりに

る。

わが国では、食肉として法律（と畜場法、食鳥処

現行の食肉衛生検査では獣医師の資格を有する吏

理法、食品衛生法）に基づいた検査を受けて流通さ員が ｢と畜検査員｣ として活躍している。彼らは 6れているのはブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギとニ

年間の大学教育後に、一定の研修を受けてから現場ワトリのみである。グルメの間では随分と前からジに立っているが、ジビエに関して、これと同様、あビエはブームになっていたが、ただのブームに終わ― 40 ―

ドローン・ロボットを用いた牧畜への新展開 クマ対策からジビエまで、そして沙漠・草原への課題としては、①スケール感（栗田）、②法的規制、③気象への対応があげられた。
①これまで沙漠化や浸食のモニタリングにはLandsat を初めとする衛星リモートセンシングが用いられてきたが、空間解像度は 1 ～ 30m 程度である。
対して小型 UAV では画像解像度数 cm の非常に精密な画像が撮れる反面、衛星画像と同様の観測幅を得るには膨大な枚数の画像が必要となる。それぞれの画像の特徴を活かしながら、欲しい情報に合わせた画像解像度を選択する「スケール感」が重要であろう。スケール感の解決法の一つとしてはドローンのようなマルチコプターではなく固定翼タイプを使うことで、撮影スピードを上げることが可能である。
図5②日本では事故が頻発したことから法的な規制が学校給食にジビエを導入している自治体

出来ているのに対して、乾燥地を含む途上国ではまだ規制が整っていない。そのため、現状では乾燥地

らせてはならない。安心・安全なジビエを提供する

での利用は使いやすいと思われるが、相手国政府とために何が必要か、可能なのかを、考え直し、行動の交渉では関連省庁に加えて軍とも交渉しなければすべきと提案するものである。

ならない、マージンを要求される等、特有の課題もある。また外為法の輸出等も勘案しなければならな

全体討論

い（川村）。

全体討論は石川が約 1 時間の内容で、モデレータ
ーとなって進行させた。

③乾燥地特有の高温や強風が課題として挙げられた。高温の中で操作すると操縦に用いるタブレット

小型 UAV を使った草地・耕作放棄地・野生動物がダウンしてしまう。ブルキナファソで使用した例の管理というリモートセンシングの技術と野生動物（川村）では、気温 42℃の中、3 日間で 5 回タブレッの制御技術とその利用技術とを組み合わせた講演会

トが熱暴走したため、マニュアルでの操作を余儀なを企画したが、ほとんどの講演は主に日本を対象にくされた。また、小型の機体では強風ではコントロ

した報告であった。

ールが利かなくなる（吉川）。大型の装置を使うな

日本と乾燥地は 2 つの点で大きく異なる。1 点目

どの工夫が必要である。

は気候である。日本の年平均降水量が約 1,300mm

乾燥地での鳥獣害被害としてはモンゴルの野生小であるのに対して、年平均降水量が 200 ～ 300mm

型馬（タヒ）に対するオオカミの被害が報告された未満を乾燥地、500 ～ 800mm 未満を半乾燥地と定が、オオカミに捕食されることを前提とした頭数管義している。年変動や季節変動が大きいこと、近年理が行われており、バランスは取れつつある（吉の気候変動の影響で時間強度の大きい雨が集中的に川）。また、と畜できる場所が市場周辺に限られる

降ることが多い。2 点目は農業形態である。日本でため、遊牧民が家畜のと畜のために市場や国道沿い

は中山間地が多く平地が少ないこともあり集約的なに集中し、そこでの沙漠化が問題となっている。ジ

農業・放牧が行われているのに対して、乾燥地や半ビエカーはその解決策としても期待できる。モンゴ

乾燥地では集約的な農業は灌漑農地やオアシス農業

ルではより大型の車両が普及すると良いかもしれな

等水資源を豊富に得られる地域に限られており、全い（押田）。セネガルにおけるリスの苗木に対する般に粗放的な農業・放牧が行われていることが多い。

食害も事例として挙げられた。ロボットへの太陽電

全体討論ではこのような違いを踏まえながら、乾池や燃料電池を検討しており、節電機能をつけるな

燥地でこれらの技術展開を図ることが可能か、どのど電源管理の改良でもっと長時間の駆動が可能にな

ようなことが課題となるのか、講演者とフロアの間るだろう（齋藤）。

で情報交換を行うことを目的とした。

その他、紛争との関係についても意見が挙げられリモートセンシング技術を乾燥地へ適用する場合た。乾燥地域である紛争地域の戦後対策のために、― 41 ―

日本鹿研究9号

2018.6

例えば地雷原対策や戦地になった農地の復興対策な事転用されるため、利用のためのリテラシーが重要どに対しても、ドローンのようなセンシング技術やである。

ロボットによる遠隔操作はこのような対策について

以上のような全体討論を基に、これからも乾燥地も有効であろう。一方で、これらの技術は容易に軍農学へ他分野の技術導入を積極的に図るために密な情報交換を続けていくことを会場の共通認識として持つことができた。最後になるが、多彩な話題提供をしていただいた講師の方々にこの場をお借りして謝意申

左から順に、石川、川村、栗田、齋藤、押田の各氏― 42 ―し上げる。

日本鹿研究9号

2018.6

自著紹介

鳥獣害 ― 動物たちとどう向きあうか（岩波新書，2017 年）
祖

田修

講義で述べきれなかったこと

つ」という考え方である。その背後には、やむをえ

昨年、日大藤沢キャンパスで、鳥獣害問題で講演ない管理 management の必要性を想定している。そしたご縁から、小林信一先生の依頼により、『鳥獣の結果としての共存状態を、形成均衡の世界（場

害 ― 動物たちとどう向きあうか』（岩波新書）の自所）と呼ぼうと考えたのである。

著紹介を兼ねて、今後の展望等を書いてもらいたい

そこでは、愛犬や農耕用の牛馬飼養といった動物との連絡があり、拙稿を寄せさせていただくことにとの“共生関係”、害獣とその排除という”競争関なった。日大藤沢キャンパスは、かつて学術会議の係”、我慢しあう”共存関係”の三つの状態の場か

シンポジュームで訪れたこともあり、「ああ、そうら成っている。その三つを含みつつ、人と動物は持だった。木材を生かした立派な建築だった」と思い続的な共棲の場、形成均衡の場を持つことになる。

起したことであった。

さらに進んで、人間と動物だけでなく、人間と自然

昨年の講演で、私が話をさせていただいたことは、総体との間に、今まさに形成均衡の世界を築くこと

鳥獣害をめぐる実態や考え方、将来を見渡す全体的が最重要の課題ではないか、というのが私の最終的眺望を提示することであった。その際、私にとってな主張であった。この点を、著作から読み取ってくは重要なことであったが、時間も少なく、学生諸君

だされば、大変ありがたいことであると思う。

にはあまり興味がないのではないかと考え、簡単に済ませたことがある。それは、「形成均衡」という

石塚左玄の「一物全体食」と「身土不二」

概念、および“食育”をすでに明治期に説いた石塚

もう一つ、鳥獣害問題に付随するジビエ利用に関して、述べておきたいことがあった。やむを得ない

左玄についてである。

こととはいえ、年間数十万頭というシカやイノシシ

形成均衡の世界が捕獲されているが、その活用率は 2 割にも満たな「自然均衡」という言葉は、ダーウィンや今西錦いといわれている。大半は埋められたり焼かれたり司などが指摘する、動物と動物が競争しながら共存していることは、もったいないことであり、残念なしているという、自然界の一種の安定性、静態的なことである。私たちは、動物や自然について「畏状況を表したものである。しかしそれは、動物どう

敬・祈り・感謝」の念を抱きつつ、これを利用させしの相互関係に関する考え方である。人間も同じ動て頂くとの念を持ちながら、捕獲した以上は、その物だが、鳥獣害問題という人間と動物の関係の解明

肉、皮、角などすべてを生かすようにすることが必には適用できないと考え、「形成均衡」という私な要であると思う。福井県出身の明治期の医師であっりの新たな概念によって説明打開の道を探ろうとした石塚左玄は、『食物養生法』などの著作で、そのたのである。人間は動物の一種だが、高度の知識やことを「一物全体食」という言葉で主張している。

技術を持ち、鉄砲や大砲、果ては原子爆弾という途

植物であれ、動物であれ、その生命を頂く際には、方もない武器を持つ。害となる動物を、あっというできればそのすべてを利用し尽くすということであ間に絶滅させることも可能な力を持った動物である。 る。
そして“思想”を持つ存在でもある。人は、自らのまた人が健康を保つためには、何でも食べる、自ためにも、動物たちのためにも、最大可能な共存のらのいる風土に育つものを中心に食べる、旬のもの

道を探ろうとする。そこから進んで、「人によってを食べる、といったことを奨励し、それを「身土不構想され、形成された人間と動物の均衡状態を保二」という言葉で表した。もっともこの言葉は、古― 43 ―

日本鹿研究9号

2018.6

くから使われているようだが、人間の心身の健康は石塚左玄については、いろいろな研究が出つつある

その地域風土とともにある、と理解できる。まずは、が、私が教えられたのは、岩佐勢市氏の『食育の各地域で採（獲）れたものを、地域で消費・活用す

祖・石塚左玄物語』（生食出版、2011 年）などからる。そして互いに広く、有無相補い合うということである。

になろうか。この一物全体食と身土不二の言葉は、

現在、ジビエ活用が全国的に推進されつつあるが、これも石塚左玄の独創的な言葉とされる「食育」論

この石塚のような考え方は、大いに参考にされるべとともに、現在広く注目されるようになっている。

きではないか、と考えている。

― 44 ―

日本鹿研究9号

2018.6

鹿製品紹介『エゾシカ革の帽子』
羽

原

康

裕

（有）アトリエどら猫

代表

鹿革の帽子は、牛革・羊革と並びもともと需要が高く、繊維が緻密で強度があり、透湿性・吸湿性に優れている点でより帽子に適した素材です。
弊店ではこれまで帽子専門店として地元北海道の特色を発信したいと、地域性を持った素材・デザイ
ンの帽子づくりに取り組んできた折、道内でもエゾシカによる被害が社会問題化し食肉での活用が進められていた 10 年ほど前から、エゾシカ革を使った帽子づくりを始めました。

毛皮など異素材との組み合わせ、より薄く・より軽く・折りたたみ可能な帽子、ギャザーを寄せアクセントにしたレディースハットなど、豊富な種類を展開できるしなやかさは素材として大きな魅力です。
弊店にとってエゾシカ革製品は、駆除から加工までそれぞれに高い技術を持つ多くの方々の手を経て、「革」となり届けられるからこそ可能な取り組みであり、日々よりよいものをつくりたいと励んでおります。

布帛のように均一ではなく、あらかじめ製品になることを想定していない野生動物ならではの傷や穴に悩まされながら、日常的なデザインに落としこみ、
いかに無駄なく使い切るか、アイテム（型）によって異なるかぶり心地の良い最適な厚みにするための芯地・縫製の工夫など、当初は何度も試作を繰り返しました。

― 45 ―

日本鹿研究9号

2018.6

アトリエの「帽子づくり体験」は、お客様のサイズに合わせた帽子を 2 時間半で仕上げ、かぶってお帰りいただくというコンセプトで始めました。
当初は地元のお客様のご参加が多く、最近では観光でご来旭される方が事前にご予約の上ご利用されるケースが増えています。
限られた時間内で仕上げるため、扱う素材はいまのところ一般的な布帛のみですが、エゾシカ革での体験メニューもぜひ取り入れたいと思案中です。
また、「エゾシカ革のカラーオーダー」では、シ
ンプルなものから個性的な配色まで様々なリクエス
トをいただき、今後の広がりに可能性を感じています。
これまで多様な素材で帽子づくりを続けてきた経
験が、人間の都合で駆除されるエゾシカの活用に少
しでも役立てるなら、北海道の帽子屋としてとても嬉しいことですし、帽子の素材として優れているという点をたくさんの方に実感していただけるようか
ぶりたくなる製品を、これからも考えつくり続けた
いと思います。
「帽子が似合わない」とお悩みの方も多いと思いますが…、さまざまなお顔の輪郭・体格をされているみなさんそれぞれに似合う帽子が必ずあるものです。
エゾシカ革の帽子、かぶってみませんか？
最後に、小林信一教授とのご縁に心より感謝申し上げます。今後ともご指導・ご鞭撻のほど、どうぞよろしくお願い致します。
ありがとうございました。
どら猫帽子店
http://www.e-boushi.com/― 46 ―

日本鹿研究9号

2018.6

全日本鹿協会規約Japan Deer Society（全鹿協；J.D.S.）
平成 2 年 3 月16日施行
平成21年 7 月 1 日改定
平成22年 4 月21日改定
平成28年 5 月25日改定

第1章

総

則

（名称）
第1条

本会は、全日本鹿協会（以下「協会」）と称する。英名はJAPAN DEER SOCIETYとし、略称は全鹿協（J.D.S.）とする。 本会は平成2年3月に設立された全日本養鹿協会の事業を継承し、平成21年7月に名称を改定した。

（事務所）
第2条

協会は事務所を設ける。場所等については、内規で定める。

（目的）
第3条

協会は、鹿の保護管理および資源としての持続的活用を図ることにより、鹿と人間の共生を目指す
ことを目的とする。

（事業）
第4条

協会は、前条の目的を達成するため、次の事業を行う。
（1）鹿、養鹿及び生産物に関する調査及び研究並びに情報の収集及び提供（2）鹿の繁殖、飼養管理、衛生技術改善及び普及（3）鹿の生産物及び加工品の流通推進業務（4）鹿及び養鹿に関する研修会及び研究会の開催等（5）鹿及び養鹿事業に関する国際交流（6）鹿及び養鹿事業に関する印刷物、出版物の刊行（7）鹿の系統に関する登録（8）その他協会の目的を達成するために必要な事業

（規程）
第5条

この規約に定めるもののほか、協会の運営に関し必要な事項は、規定で定める。

第2章

会

員

（会員の種別及び資格）
第6条

協会の目的に賛同するもの又は団体は、以下の種別の会員になることができる。

（1）正会員（個人、団体）（2）賛助会員（3）学生会員（入会）
第7条

協会の会員になろうとする者は、入会申込書を会長に提出し、理事会の承認を受けなくてはならない。

― 47 ―

日本鹿研究9号

2018.6（脱退）
第8条

会員は、次の各号の事由の一に該当するときは、協会を脱退する。

（1）会員から脱退届があったとき（2）会員たる資格を喪失したとき（3）禁治産若しくは準禁治産又は破産宣告を受けたとき（4）死亡または解散（5）会費を引き続き2年以上納入しないとき
（6）除名
（除名）
第9条

会長は、次の各号の事由の一に該当するときは、総会の議決を経て、その会員を除名することができる。この場合には、本会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。

（1）本会の事業を妨げ、又は本会の名誉を毀損する行為をしたとき（2）規約又は総会の決議を無視する行為をしたとき
2

会長は、除名の決議があったときは、その旨を当該会員に通知するものとする。

（入会金及び会費）
第10条

会費は、入会の際に会員の種別に応じて総会で別に定める入会金を納入しなければならない。

2

会員は、毎年度会員の種別に応じて総会で別に定める会費を納入しなければならない。

3

既納の入会金、会費及びその他の拠出金品は、会員が脱退した場合においても、これを返還しない。

（届出）
第11条

会員は、その氏名（会員が団体の場合には、その名称、代表者の氏名）、住所（会員が団体の場合にはその所在地）又は定款若しくは寄付行為若しくはこれに代わるべき規程に変更があったときは、遅滞なく協会にその旨を届け出なければならない。
2

会員が団体である場合には、あらかじめ会員の代表者としてその権利を行使する者を協会に届け出ねばならない。これを変更しようとするときも、同様とする。

第3章

役員等

（役員の定数及び選任）
第12条

協会に、次の役員を置く。

（1）理事

10人以上

20人以内

（2）監事

2人以上

3人以内

2

理事及び監事は、総会において正会員のうちから選任する。ただし、総会で必要と認めたときは、正会員以外の者から理事5人以内を選任することができる。

3

理事及び監事は、相互にこれを兼ねることができない。

4

理事のうちから会長1人、副会長4人以内及び事務局長1名を互選する。

（役員の職務）
第13条
2

会長は、協会を代表し、その業務を総理する。
副会長は、会長を補佐し、本会の業務を掌理し、あらかじめ理事会において定める順序により、会長に事故があるときはその職務を代理し、会長が欠けたときはその職務を行う。

3

事務局長は、会長及び副会長を補佐し事務局を統轄して会務を処理し、会長及び副会長に事故があるときはその職務を代理し、会長及び副会長が欠けたときはその職務を行う。

4

理事は、理事会を組織し業務を執行する。

5

監事は、民法第59条に規定する職務を行う。

― 48 ―

日本鹿研究9号

2018.6（役員の任期）第14条
2

役員の任期は2年とする。しかし、再任は妨げない。
補欠又は増員による役員の任期は、前任者又は現任者の残任期間とする。

（任期満了又は辞任の場合）
第15条

任期満了又は辞任により役員の定数を欠くに至った場合は、退任した役員は、その後任者が就任するまでは、その職務を行うものとする。
（役員の解任）第16条

協会は、役員が協会の役員としてふさわしくない行為をしたとき、その他特別の事由があるときは、総会の議決を経て、解任することができる。この場合には、協会は、その総会の開催日の10日前までにその会員に対して、その旨書面をもって通知し、かつ、総会で弁明する機会を与えるものとする。
（役員の報酬）第17条
2

役員は、無報酬とする。
前項の規程にかかわらず、常務の役員には、総会の議決を経て、報酬を支払うことができる。

（顧問及び参与）
第18条

協会に顧問及び参与を置くことができる。

2

顧問及び参与は、理事会の承認を得て、学識経験者のうちから会長が委嘱する。

3

顧問及び参与は、協会運営上の重要事項について、会長の諮問に応ずる。

第4章

総

会

（総会の種別等）
第19条

総会は、通常総会及び臨時総会とする。

2

総会の議長は、総会において、出席正会員のうちから選出する。

3

通常総会は、毎事業年度終了後3 ヵ月以内に開催する。

4

臨時総会は、次に揚げる場合に開催する。

（1）理事会において必要と認めたとき。
（2）正会員の5分の1以上又は監事から会議の目的たる事項を示した書面により請求があったとき。
（3）民法第59条第4号の規定により監事が召集したとき。
（総会の招集）第20条
2

総会は、前条第4項第3号に規定する場合を除き、会長が召集する。
前条第4項第2号の規定により請求があったときは、その請求があった日から20日以内に総会を招集しなければならない。
3

総会の招集は、少なくともその開催の10日前までに、その目的たる事項、日時及び場所を記載した書面をもって会員に通知しなければならない。

（会議の決議方法等）
第21条

総会は、正会員の過半数が出席しなければ開くことができない。

2

正会員は、総会において各1個の表決権を有する。賛助会員、学生会員は表決権を有しない。

3

総会においては、前条第3項の規定によりあらかじめ通知された事項についてのみ、決議することができる。ただし、次条各号に揚げる事項を除き、緊急を要する事項については、この限りではない。

4

総会の議事は第23条に規定する場合を除き、出席者の表決権の過半数をもって決し、可否同数のときは、議長の決するところによる。

（議会の決議事項）
第22条

この規約において、別に定める事項のほか、次の各号に揚げる事項は、総会の決議を経なければならない。

（1）規約の変更― 49 ―

日本鹿研究9号

2018.6（2）解散及び残余財産の処分（3）入会金、会費（個人・団体）及び賛助会費の額並びにその徴収方法決定又は変更（4）事業計画及び収支予算の決定又は変更（5）事業報告、収支計算、正味財産増減計算、財産目録及び貸借対照表の承認（6）その他理事会において必要と認めた事項（特別決議事項）
第23条

次の各号に揚げる事項は、総会において、出席者の表決権の3分の2以上による議決を必要とする。

（1）規約の変更（2）解散及び残余財産の処分（3）会員の除名（4）役員の解任（書面又は代理人による表決）第24条

やむを得ない理由により総会に出席できない正会員は、あらかじめ通知された事項につき、書面又は代理人をもって表決権を行使することができる。

2

前項の書面は、総会の日の前日までに協会に到着しないときは、無効とする。

3

第1項の代理人は、代理権を証する書面を協会に提出しなければならない。

4

第1項の規定により表決権を行使する者は、出席したものとみなす。

（議事録）
第25条

総会の議事については、議事録を作成しなければならない。

2

議事録は議長が作成し、次の事項を記載し、議長及び出席会員のうちからその総会において選任された議事録署名人2人が署名押印しなければならない。
（1）日時及び場所（2）会員の現在数及び出席会員数（書面表決者及び表決委任者を含む）（3）議案（4）議事の経過の概要及びその結果（5）議事録署名人の選任に関する事項

3

議事録は、事務所に備え付けて置かなければならない。

第5章

理事会

（理事会の機構等）
第26条

理事会は、理事をもって構成する。

2

理事会は必要に応じて会長が招集する。

3

理事会の議長は、会長がこれに当たる。

4

監事は、必要に応じて理事会に出席し、意見を述べることができる。

（理事会の議決事項）
第27条

この規約において別に定めるもののほか、次の各号に揚げる事項は、理事会において審議し、又は決議するものとする。
（1）事業計画等総会に付議すべき事項及び総会の招集に関すること（2）総会で議決した事項の執行に関すること（3）会務を執行するための計画、組織及び管理の方法（4）諸規程の制定又は改廃に関すること（5）その他理事会において必要と認めた事項（規定の準用）第28条

第19条第4項第2号、第20条第3項、第21条（第3項ただし書を除く。）、第24条及び第25条の規定は、― 50 ―

日本鹿研究9号

2018.6

理事会について準用する。

第6章

専門委員会

（専門委員会）第29条

会長は、必要と認めるときは、理事会の議決を経て、専門委員会を置くことができる。

2

専門委員は、理事会の承認を得て、専門的な知識を有する者のうちから、会長が委嘱する。

3

専門委員会の運営に関し必要な事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

第7章

事務局等

（事務局及び職員）
第30条

協会の事務を処理するため、事務局を置く。

2

事務局に職員を置く。

3

事務局及び職員に関する事項は、理事会の議決を経て、会長が別に定める。

（業務の執行）第31条

協会の業務の執行の方法については、規定に定めるもののほか、理事会で定める。

（書類及び帳簿の備え付け）
第32条

協会は、事務所に、民法第51条及びこの規約で定めるもののほか、次に揚げる書類及び帳簿を備え付けて置なければならない。
（1）規約（2）役職員等の氏名、住所及び略歴を記載した書面（3）許可、認可等及び登記に関する書類（4）収入及び支出に関する証拠書類及び帳簿（5）その他必要な書類及び帳簿

第8章

資産及び会計（事業年度）
第33条

協会の事業年度は、毎年4月1日に始まり、翌年の3月31日に終わる。

（資産の構成）
第34条

協会の資産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）設立当初の財産目録に記載された財産（2）入会金、会費及び賛助会費（3）寄付金品（4）事業に伴う収入（5）資産から生ずる収入（6）その他の収入
2

協会の資産を分けて、基本財産及び普通財産とする。

3

基本財産は、次の各号に揚げる物をもって構成する。

（1）基本財産とすることを指定して寄付された財産（2）理事会で基礎財産に繰り入れることが議決した財産
4

基本財産は、これを処分し、又は担保に供することができない。ただし、協会の事務遂行上やむを得ない理由があるときは、総会の決議を経て、その一部若しくは全部を処分し、又は担保に供することができる。
― 51 ―

日本鹿研究59号

2018.6

普通財産は、第3項の基本財産以外の財産とする。

（資産の管理）第35条

協会の資産は、協会が管理し、その方法は理事会において定める。

2

会計に関する規程は、総会の議決を経て、会長が別に定める。

（収支計算の方法等）
第36条

協会の経費は、資産の額を超えて支弁してはならない。

2

第4条に揚げる事業のうち補助事業に係る経理ついては、特別の勘定を設けて他の事業に係る経理と区分して経理しなくてはならない。

3

毎事業年度の収支決算における収支差額については、翌年度に繰り越すものとする。

（借入金）
第37条

協会は、その事業に要する経費の支弁に充てるため、あらかじめ理事会において定めた額を限度として、その事業年度の収入をもって償還する一時借入金の借り入れをすることができる。
（事業計画及び収支予算）
第38条

会長は、毎事業年度開始前に、事業計画及び収支予算の案を作成し、総会に提出しなければならな

い。
2

前項の規定にかかわらず、やむを得ない理由により収支予算が決定しないときは、直近に開催される総会において予算が決定するまでの間、理事会の議決を経て、前年度の予算に準じて収入及び支出をすることができる。

3

前項の収入及び支出は、当該年度の予算が直近に開催される総会において決定したときは、失効するものとし、当該収入及び支出があるときは、これを当該年度の予算に基づいて実行したもとみなす。

（監査等）
第39条

会長は、毎事業年度終了後、次の各号に揚げる書類を作成し、通常総会開催の日の10日前までに監事に提出して、その監査を受けなければならない。

（1）事業報告書（2）収支計算書（3）正味財産増減計算書（4）貸借対照表（5）財産目録
2

監事は、前項の書類を受理したときは、これを監査し、監査報告書を作成して総会に提出しなければならない。

3

会長は、第1項の書類及び前項の監査報告書について、総会の承認を得た後、これを事務所に備え付
けておかなければならない。

第9章

残余財産の処分（解散の場合の残余財産の処分）
第40条

協会が解散した場合において、その債務を弁済してなお残余財産があるときは、総会の議決を経て、協会の目的と類似の目的を有する他の団体に寄付するものとする。

第10章

雑

則

（細則）
第41条

この規約において別に定めるもののほか、協会の事務の運営上必要な細則は、理事会の議決を経て会長が別に定める。

― 52 ―

日本鹿研究9号

2018.6以下の内規は規約第27条（4）に基づき臨時理事会にて制定された内容である。
平成27年12月8日制定
全日本鹿協会内規全日本鹿協会規約の事業を円滑に運営するため内規を定める。
1

事務所の設置全日本鹿協会規約第2条に基づき以下に事務所を設置する。
〒252-0880

2

藤沢市亀井野1866

日本大学生物資源科学部内。

幹事会
会長、在京副会長、事務局長から構成する。原則として隔月に開催し、本会の運営に当たる。

3

事務局の組織と役割・事務局長は事務局員を会員の中から選び、会長の承認を得る。
・事務局には庶務・会計、企画、出版・編集、広報（ホームページ・フェイスブック等）の担当を設ける。

4

日本鹿研究の刊行
編集委員会を設置し、会誌の編集を行う。

5

会議等
・事務局長は事務局会議を適宜開催し、会務の円滑な推進を図る。
・会議場所は事務局の所在地を原則とするが、他で適宜行うこともできる。

6

諸経費
6.1.1 交通費
理事会、幹事会、事務局会議等に出席するための交通費は実費を支給する。ただし、最短経路・最安値とし、新幹線・航空機・車輌等の利用については、事務局長の承認を必要とする。
6.1.2 日当支給しない。
6.2 宿泊を伴う出張
日帰りを原則とするが、やむを得ず宿泊する場合には交通費と宿泊費（8,000円/日を限度）を支給する。
6.3 海外調査
50,000円を限度に支給する。ただし、調査報告書の提出を行う。
6.4 アルバイト
アルバイトの雇用に際しては、交通費は実費、日当は950円/時を限度に支給する。

7

ワーキングチーム（WT）の設置
外部資金を使って業務を遂行するWTは専門委員会とし別会計とする。
以上― 53 ―

日本鹿研究9号

2018.6

日本鹿研究投稿規定
平成21年 7 月 1 日施行
平成25年 5 月 1 日改定（1）本誌は日本および世界の鹿の生態、飼養技術、資源活用、獣害対策、経済、社会、文化等に関する論文、研究ノート、調査研究、現地報告、総説、解説、エッセイおよび書評などを掲載する。投稿者が該当する
種類を表紙に明記すること。
（2）論文および研究ノート、調査研究については編集員会により審査を行う。その他の原稿の取り扱いについては、編集委員会に一任のこと。
（3）原稿の言語は、日本語と英語とする。論文および研究ノートの和文原稿には、表題、著者名および所属
機関名（所在地）、次いで英文の表題、著者名、所属機関名（所在地）をつける。また原稿には和文要約をつける。論文および研究ノートには、それぞれ和文，英文のキーワード（5 ワード以内）を書く。その他については、この限りではない。
（4）原稿用紙はすべて A4 版とし、上下と左右に 3 cm 程度の余白を空け、和文の場合は横書きで 2 段組 25 字× 38 行、英文の場合は 65 字× 25 行を標準とする。
（5）原稿の長さは、原則として論文・ノートでは刷上り 8 頁以内、その他では 5 頁以内とする。
（6）和文原稿はひらがな、新かな遣い、常用漢字を用いる。なお、エッセイなどは、この限りではない。
（7）本文の見出しは、章：Ⅰ . □□□□□□、節：1．□□□□□□、項：（1）□□□□□□、小項：1）□□□□□□の順とする。なお、章が変わるときは 2 行、節、項が変わるときは 1 行空けて見出しを書く。
（8）本文を改行するときは、和文の場合 1 字空け、英文の場合は 3 字空けて書く。
（9）字体の指定は、イタリックは下線（ABC）、ゴシックは波線（ABC）、スモールキャピタルは二重下線（ABC）、上付き（肩付き）は∨、下付きは∧とする。
（10）句読点などは、「、。・；：「」（）—」を用い、行末にはみ出す句読点および括弧は行末に書く。
（11）年号は、元号の後に可能な限り西暦を付記する。例：明治 43（1910）年（12）図および写真は、そのまま写真製版できるように別葉で作成し、説明は別紙にまとめて書く。
（13）引用文献は、本文中での引用順に片括弧付きの番号を付して記載する。
（14）引用文献リストは、本文の後に番号順にまとめて記載する。
（15）初校は、著者が行うことを原則とする。
（16）報文の別刷代は著者負担とする。希望部数は初校の 1 頁目の上欄外に朱書すること。
（17）原稿は、〒 252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内全日本鹿協会編集委員会
kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jpに電子媒体あるいはファイル添付で送付すること。
（18）審査が終了した時点で、最終原稿を上記と同様な方法で送付する。なお、調査報告、解説およびエッセイなどは、この限りではない。
― 54 ―

日本鹿研究9号

月日2018.6「日本鹿研究」投稿申込書
20

年(ローマ字)
著者名（論文、研究ノートの場合は、英語表記もお願いします）
所属先
および
役職名

（著者が複数の場合の連絡先氏名）（住所）（論文、研究ノートの場合は、英語表記もお願いします）
連絡先

（電話）

（メールアドレス）（日本語）
題
名 （英語）（希望区分に○をつけてください。）

区
１．論

文

５．現地報告分
原稿

字２．研究ノート

３．調査研究４．総６．書７．その他（

）

数

図枚数

字

枚

評
表枚数

写

枚

枚

数

刷上り推定
頁数 *

枚
*

― 55 ―

真説編集委員会で記入いたします。

日本鹿研究9号

2018.6

FAX、郵送または E-mail でご連絡下さい。

全日本鹿協会入会届
平成

年

月

日

ふ り が な
１．氏

名
生年月日

年

月

日

２．所属機関
〒

TEL

－

－

FAX

－

－

－

－

FAX

－

－

E-mail
３．自

宅

〒

TEL
E-mail４．会報送付先

ア．勤務先

イ．自宅

５．E-mail での

ア．可

イ．否

連絡の可否
A. 勤務先名 -------

６．研究会名簿

B. 所在地

公表の可否

----

C. 自宅住所 -------

ア．可
ア．可
ア．可

イ．否
イ．否
イ．否

７．その他連絡事項

４、５、６、については該当する項目の記号を○で囲んでください。
連絡先〒252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

全日本鹿協会事務局
TEL, FAX
E-mail小林

信一

0466-84-3656

kobayashi.shinichi@nihon-u.ac.jp― 56 ―

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内日本鹿研究9号

2018.6

編集後記
第 9 号では、「鹿肉の活用」について特集を組みました。ホンシュウジカとエゾシカ肉の栄養学的成分について記述しています。エゾシカについては、20 年以上にわたるエゾシカ肉普及の実績を基に、北海道内のエゾシカ肉の管理、衛生、有効利用および具体的な PR 活動について、現状と将来展望を記しています。また、ホンシュウジカとエゾシカの栄養成分である脂肪含量、脂肪酸組成および遊離ア
ミノ酸による呈味性や食味試験の結果を示し、両系統の違いを明らかにしました。さらに、信州地方の鹿肉を中心とするジビエ利用をめぐる状況や注意点を記しています。北海道および本州とも、鹿肉の消費拡大への期待や利用上の注意について呼びかけています。鹿肉の活用については、調査研究においても、飲食店における具体的なシカ肉利用の報告があります。
17 年 8 月に行ったモンゴル研修では、シカ肉を食する機会はありませんでしたが、モンゴル人の生活と食肉利用について臨場感を持って報告しています。鹿肉以外の記事として、シカ骨のペットフードとしての利用、ダニ類による衛生問題、ドローン活用による鹿等の生息状況と捕捉など、シカをめぐる状況について解説しています。自著紹介では、シカだけでなく鳥獣害全体の問題点について提起しています。最後に、北海道エゾシカ革の帽子の PR です。


石田光晴

編集委員
石田光晴

小川人士

小林信一

相馬幸作

田崎義浩

野上貞雄

佐藤奨平

日 本 鹿 研 究（第 9 号）
平成 30（2018）年 6 月 14 日

編集・発行
全 日 本 鹿 協 会
252-0880

神奈川県藤沢市亀井野 1866

日本大学生物資源科学部畜産経営学研究室内
TEL&FAX
印刷

0466-84-3656

佐藤印 刷 株 式 会 社
150-0001 東 京 都 渋 谷 区 神 宮 前 2 - 1 0 - 2
TEL

03-3404-2561― 57 ―

FAX

03-3403-3409

ISSN 2185−0542(Zenshikakyo Report No. 59)

Journal of Japan Deer Studies
No.9(June 2018)
CONTENTS【Utilization of Venison】
Nutrient Characteristics and Utilization ofWild Yezo Sika Deer Meat ............................................. OKAMOTO Masayo ........ 1
Fat Properties and Palatability of Japanese Venison............................................ ISHIDA Mitsuharu, SASAKI Minami ........ 5
Public Relations Campaigns about Hokkaido Sika
Deer Meat (Venison) for the Consumer Market ........... FUKUDA Takehiro ........ 13
The Current Situation regarding
Wild Deer Meat in Nagano Prefecture ............................ TAKEDA Ken-ichi ........ 16【Report of Study Tour】
Mongolian Study Tour Report...................................... HASHIZUME Shuichi ........ 21【Survey Research】
A Study on Utilization of Deer Meat in Restaurants........... KUROSAKI Kohei, HIRATA Marina,
ITO Nanato, YAMANO Haruka, YOSHIDA Shion,
WANG Feiran, KOIZUMI Seiichi, KOBAYASHI Shinichi ........ 23【Explanatory】
Examination into the Use of Deer By-products for Pet Animals (dogs)...................................................................... FUKUZAWA Megumi ........ 27
Detection of Severe Fever with Thrombocytopenia
Syndrome (SFTS) Virus in Animals and Tick Control in the Field.............................................................. TAKANO Ai, MAEDA Ken ........ 31
New Developments in Livestock Farming Using a Drone and Robot.............................................. OSHIDA Toshio, ISHIKAWA Yuichi ........ 35【My Book】
Impacts of Wild Birds and Animals .......................................... SODA Osamu ........ 43【Deer Product】
Hats Made of Yezo Sika Deer Leather ............................ HABARA Yasuhiro ........ 45
Constitution of the Japan Deer Society ......................................................................... 47
Guidelines for Authors Submitting to the Journal of Japan Deer Study .................... 54
Application Form for Submitting to the Journal of Japan Deer Study........................ 55
Application Form for Membership of the Japan Deer Society...................................... 56
Editor’s Notes .................................................................................................................. 57

EDITED AND PUBLISHED BY THE

JAPAN DEER SOCIETY

1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-0880, Japan
Lab. Management of Animal Industry
Department of Animal Science and Resources
College of Bioresource Sciences, Nihon University