惣菜トレンド VOL.26 2022.03

幅広い年齢層に人気の食材「卵」
定番メニューから進化形まで、注目の卵惣菜を紹介！
家庭の味として、一流レストランの食材として、さまざまなシーンで活躍する卵。味はもちろんのこと、完全食ともいわれる卵は栄養価にも期待できる。1年を通じてさまざまな料理に重宝な食材だ。今回はそんな卵を使った定番、進化形惣菜を紹介する。

親子焼スモールサイズ（ 写真上）／とびたまSHOUROキューブ（青海苔入り）（写真下）
松露 三越日本橋本店

東京都中央区日本橋室町1-4-1

Tel.03-3241-3311（代表）【親子焼スモールサイズ】定価：443円／重さ：約195g／保存方法：冷蔵／消費期限：購入日より5日間／販売：通年【とびたまSHOUROキューブ】定価：324円／重さ：約16g/切（8切/1パック）／保存方法：冷蔵／消費期限：購入当日より5日間

◆原材料
【親子焼】

https://shouro.co.jp/

鶏卵（国産）、砂糖、鶏肉、三つ葉、昆布だし、鰹節だし、醤油、酒、塩、リンゴ酢、（一部に卵・小麦・大豆・鶏肉・りんごを含む）【とびたまSHOUROキューブ（青海苔入り）】
鶏卵（国産）、砂糖、昆布だし、鰹節だし、青海苔、醤油、塩、リンゴ酢、（一部に卵・小麦・大豆・りんごを含む）

創業大正13年。築地の老舗玉子焼専門店「松露」は近年、玉子を使ったスイーツブランドを立ち上げるなど、伝統を重んじながらも進化が止まらない。看板メニューの玉子焼「松露」を筆頭に、さまざまな具材入り商品や玉子焼を販売しているが、中でも現在オススメなのが玉子と鶏ひき肉を合わせた「親子焼」と、ひとくちサイズにカットされた「とびたまSHOUROキューブ（青海苔入り）」。
松露の玉子焼に使用している卵は茨城県の「都路のたまご」。40年以上使用している契約農家のもので、秘伝のダシと組み合わさることで美味しさの相乗効果が生まれている。
「親子焼」は大山どりの卵と鶏ひき肉、三つ葉、鶏だしを加えて味わい深く焼いた玉子焼。玉子と鶏ひき肉、両方の旨さを一度で味わえる満足度の高い一品だ。
築地が出来て350年を記念してつくられた青海苔入りの玉子焼「とびたま」は、平成20年4月より販売されている松露の看板メニューのひとつ。その「とびたま」をひとくちサイズに食べやすくカットしたのが「とびたまSHOUROキューブ」。
だしの旨みが染みこんだ玉子焼と青海苔の風味の組み合わせは癖になる味わい。カップの中に8切のとびたまが入っていて、さまざまなシーンで味わうことができる。カットした玉子焼は小さいお子さんに食べやすいサイズと好評。さらに「まな板も包丁も使わず食卓に並べられる」と食卓をあずかる主婦層からも人気。お惣菜として、酒のつまみとして、お弁当の一品にもぴったりの玉子焼である。

1※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.26 2022.03

http://www.foodspalette.co.jp/four-rue/index.html

かに玉四陸（フォールー）渋谷ヒカリエShinQs店東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエShinQs 地下3階
Tel. 03-6427-4976

定価：394円／容量：180ｇ／保存方法：冷蔵／消費期限：購入日より2日間

中国の歴史の中で培われた食文化、医食同源の考えに基づいたヘルシーさ、素材の多様性、卓越した加熱技法、合理的な調理技術を駆使し、従来の一般的な中国惣菜から付加価値の高い本格中国料理を提供している「四陸」。こちらで人気の卵料理は「かに玉」。日本では定番の中華料理だが、四陸のかに玉はお一人様でも食べやすいコンパクトサイズ。さらに関西風のあっさり醤油味のとろみあんが旨さの秘訣。やさしい味わいで小さなお子様から大人まで、幅広い年齢層に人気である。お店からのオススメは、ご飯の上に乗せた「天津飯」。より卵の美味しさを味わえるとのこと。

https://www.eggrestaurant.tokyo◆原材料
かに玉（卵、ねぎ油、グリンピース、かに、筍、人参、椎茸、かに風味
かまぼこ、かにエキス、醤油、塩）あん（醤油、チキンブイヨン、かに風味かまぼこ、でん粉、砂糖、植物油）

ホワイトチェダーチーズオムレツ
egg東京

東京都豊島区東池袋1-18-1 Hareza Tower1F
Tel. 03-5957-7115

定価：1,320円（+220円でトースト〈石焼ホワイト食パンor十五穀パン〉追加可）
重さ：約190g（オムレツのみ）／保存方法：常温／消費期限：購入当日

2017年に日本に初上陸した「egg（エッグ）東京」はアメリカ南部スタイルの料理とアメリカンブレックファストを終日提供しているレストラン。NYブルックリン・ウィリアムズ
バーグから始まり、現在は世界でもこの「egg（エッグ）東京」のみ。近年再開発が目覚ましい東池袋の象徴的なハレザタワーの1階にある。今回ご紹介するのはegg東京の人気メニュー「ホワイトチェダーチーズオムレツ」。平飼い有機卵を使ったオムレツで、中◆原材料にはトロッとしたホワイトチェダーチーズがふんだんに使われている。卵好きはもちろん

ホワイトチェダーチーズ、平飼い有機卵、グリルトマト、のこと、チーズ好きな方にもオススメしたい一品だ。添えられている果肉たっぷりのググリーンサラダ

リルトマトが実に深みのある味で、オムレツの旨さを一層引き立てている。
http://www.tokyu-dept.co.jp/shinqs/ﬂoor/detail.html?shopcode=pandadeli

台湾葱餅ロール焼き
台湾屋台料理 TAIWAN PANDA DELI 渋谷ヒカリエ ShinQs店
東京都渋谷区渋谷2丁目21-1 渋谷ヒカリエShinQs 地下3階
Tel. 03-6427-5343

定価：486円／重さ：180g（1パック）／保存方法：冷蔵／消費期限：購入日当日

台湾の代表的な屋台料理から、豆花をはじめ人気のスイーツ、魯肉飯など多彩なメニューをそろえている「TAIWAN PANDA DELI」。日本ではちょっと珍しい台湾の惣菜やスイーツが揃った店として、若い女性を中心にアジアンフードが好きな方に人気を博している。
「台湾葱餅ロール焼き」は「葱抓餅（ツォンヨゥピン）」という、薄く広げた小麦粉の生地に細かく切ったネギをのせて鉄板などで焼いたローカルフードで、アジア風クレープのようなもの。外はサクっと、中はもちっとした食感で、ネギの甘味、卵の旨み、胡椒の独特なスパイシーさが特徴。さらにハム、チーズ、バジルといった具材が入っていて、ロール焼きの味の深みを増している。なかなかお目にかかれない惣菜で、ここだからこそ味わえる一品といえよう。

2◆原材料
葱餅、卵、チーズ、ハム、バジル、豆板醤、塩、醤油膏、／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（加工澱粉、キサンタンガム）、甘味料（甘草エキス）、酸味料（一部に小麦粉・乳成分・卵を含む）※価格はすべてテイクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.26 2022.03

だし巻き揚げサンド
和食サンドWATANABE 東京丸ビル店

東京都千代田区丸の内2-4-1丸の内ビルディングB1F

Tel. 03-5962-9336

定価：880円／重さ：270g（1パック）／消費期限：購入日当日◆原材料https://www.instagram.com/washokusand̲watanabe/

だし巻きフライ、食パン、辛子マヨネーズ、レモン果汁、塩、醤油

2021年11月、東京丸ビルにオープンして話題となった「和食サンドWATANABE」（テイクアウト専門）。こちらで一番人気なのが看板メニューの「だし巻き揚げサンド」。出汁がたっぷり入っただし巻き卵にパン粉を付けて、高温で揚げることで外はカリっと、中はふわっとした新食感の和食サンドとなった。創業の地、大阪では1週間で5,000食を販売するほどの人気メニューが、満を持して関東に進出した。敷居が高い日本料理をさまざまな層のお客様に、身近に楽しんでいただ
けるようにと和食料理人が開発した斬新な逸品である。こだわりのだし巻きは、新鮮な国産卵を使用し、かつお節、いわし節、さば節から煮出した出汁をたっぷり入れてつくられている。単品で食べても十分に美味しいのだが、これをサンドイッチにしたというのが驚きだ。さらに絶妙な辛子マヨネーズとレモン果汁の酸味が味のアクセントになっており、一度食べたら病みつきになりそう。卵料理の奥深さを改めて痛感させられた一品だ。

半熟煮たまご（写真右下より 油淋鶏だれ、アラビアータ、特製ラー油、天かす青海苔）
半熟煮たまご専門店 こだま屋

東京都江東区木場2-6-7セブンスターマンション木場102

Tel. 03-5875-8665

定価：各90円／重さ：各60g／保存：冷蔵／消費期限：購入日翌日

卵好きな人には、特に半熟煮たまごが好きという人が多いのではないだろうか。
そんな卵好きに朗報といわれ、2021年7月にオープンしたのが東京初「半熟煮たまhttps://www.instagram.com/kodamaya̲nitamago/

ご専門店 こだま屋」である。和洋中さまざまな味の煮たまごを10種類以上、煮たまご丼、煮たまごと相性のよい惣菜、お弁当として販売している。今回ご紹介するのがこだま屋人気の単品煮たまご4品。オーナーイチオシの「油淋鶏だれ」は材料を全て混ぜたタレに半熟卵を24時間漬け込んだもの。長ネギと生姜がアクセントになっている。店員さんイチオシの「アラビアータ」は油を入れた鍋に唐辛子とニンニクを加え低温で加熱。トマトと玉ねぎソテーを加えて煮詰め冷却したソースに半熟卵を24時間漬け込んだもの。辛ウマ好きにオススメの「特製ラー油」は、ヒマワリ油に長ネギ、ニンニクを入れて加熱して香りを移し、そこに挽き唐辛子をかけて特製ラー油をつくる。さらに他の材料を混ぜたラー油タレに半熟卵を24時間漬け込む、という「食べるラー油×煮たまご」という組み合わせだ。海苔好きにオススメなのが「天かす青海苔」。ほかの半熟煮たまごと同じように、材料を混ぜたタレに卵を24時間漬け込むのだが、青海苔は香りが飛びやすいので卵をタレにつけ込む時と、店頭に並べる時の二段階に分けて漬け込んでいる。単品でも美味しいのだが、オーナーオ
ススメはおにぎりの具や蕎麦、うどんのトッピングとのこと。
◆原材料
油淋鶏だれ（卵、醤油、ごま油、黒酢、砂糖、塩、長ネギ、生姜）
トマト、ニンニク、唐辛子、ヒマワリ油、玉ねぎソテー、塩）

アラビアータ（卵、イタリア産ポルパ特製ラー油（卵、自家製ラー油、ヒマワリ油、ゴマ油、醤油、フライドオニオン、フライドガーリック、すりごま、砂糖、塩、コチュジャン、パプリカ
粉、うま味調味料） 天かす青海苔（卵、天かす、青海苔、醤油、砂糖、和風だしの素）

3※価格はすべてテクアウト税込み。重量は多少異なる場合がありますェフに聞くシ

Deux Anges à table

VOL.26 2022.03

洋食、和食、中華とさまざまなシーンで活躍する卵は、アレンジによって主役にも脇役にもなる。今回は南青山の完全紹介制レストラン「Deux Anges à table」の柏原敏宏シェフに、弊社製品を使ったオリジナル卵料理3品を考案していただいた。

バスク風オムレツ
最初にオムレツの具材となる玉ねぎ、赤パプリカを千切りにし、種を取ったトマトをざく切りにする。にんにく一片もつぶしておく。ちなみにバスク地方でよく取れる野菜（パプリカや玉ねぎなど）を使うのが「バスク風料理」のポイント。
ボウルに牛乳と卵を割り入れ、塩、胡椒を振る。ここに「酵母エキスF」を加え、よく混ぜ合わせておく。
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて火に掛け、香りがたちこめてきたら玉ねぎ、赤パプリカを入れてよく炒める。具材全体がしんなりとしてきたところへ、トマトを加えてざっくり炒め、「リュベロン 白」を回しかけて風味付けをする。できた具材を、牛乳、塩胡椒、「酵母エキスF」を加えた卵液と混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルを加え、具材と合わせた卵液を流し込み、蓋をして蒸し焼きにする。裏返してオムレツの両面を色よく焼き上げる。出来上がったオムレツをお皿に盛り、トッピングに生ハム、ルッコラを添えて、最後にオリーブオイルをさっと掛ければ完成。
このオムレツのポイントは、両面にしっかり焼き目を付けること。生ハムの塩味と香ばしい焼き目の風味がオムレツのアクセントとなる。シンプルだからこそ、卵の旨みが際立つメニューだ。
◆材料（２人前）
卵（4個）、玉ねぎ（1/2個）、赤パプリカ（1/2個）、にんにく（1片）、トマト（1個）、牛乳（60cc）、オリーブオイル（適量）、塩・胡椒（適量）、生ハム（適量）、ルッコラ（適量）◆使用製品
酵母エキスF（1g）、リュベロン 白（50cc）

蛤のフラン◆材料（１人前）
蛤（500g）、水（500cc）、卵（3個）、生クリーム（80cc）、薄口しょうゆ（少々）、塩・胡椒（適量）
生姜（適量）、シブレット（適量）、コンソメ（20cc）、コーンスターチ（適量）◆使用製品
清酒 春桜 濃醇（100cc）、オルコックコンソメDX（500ccに対して大さじ1）、こく味調味料BS-100（ひとつまみ）

あらかじめ砂抜きした蛤を鍋に入れ、水300ccと「清酒 花桜 濃醇」を注いで火に掛け、出汁を取る。沸騰した出汁は弱火にして軽く煮出す。鍋の中の蛤はこの時点で殻から取り出す。そこに「こく味調味料BS-100」を少々加えてから粗熱を取る。
ボウルに卵を割り入れ、蛤の出汁を360cc加える。さらに生クリーム、薄口しょうゆを加え、塩、胡椒で味を調えてから漉してフラン液をつくる。耐熱容器にフラン液を流し込み、蒸し器に入れて火に掛ける。
一方、鍋に水200ccを入れて「オルコックコンソメDX」を溶かし、味を調えてコーンスターチでとろみを付ける。最後に蛤を入れて温め、刻んだ生姜とシブレットを加える。蒸し上がったフランにとろみがかったコンソメ、蛤を流し込めば完成。
出汁に「清酒 春桜 濃醇」を使っているので和風感の強いフランとなった。そのぶん、フランには蛤の味がしっかり染みこんでいる。さらにコンソメに生姜が入ったことでさっぱり感が増す。冬の寒い時期、身体が温まるオススメの一品である。

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ェフに聞くシDeux Anges à table

VOL.26 2022.03

オムレツとキノコのクリームソース◆材料（１人前）
卵（3個）、好みのキノコ（100g：マッシュルーム、しめじ、舞茸、えのき等）、ベーコン（25g）、生クリーム（150cc）、パルメザンチーズ（15g）、オリーブオイル（適量）、塩・胡椒（適量）、パセリ（適量）◆使用製品
トリニティワイン エルブーケ（50cc）、クックアップFM（1g）、熟成蔵出し 黒みりん
（小さじ1/2）

ベーコンとキノコ類を、食べやすい大きさに切り分ける。最初にフライパンにオリーブオイルを注ぎ、ベーコンを炒める。香り立つようになったらキノコ類を加え、水分を飛ばすように炒める。ある程度炒まったところに「トリニティワイン エルブーケ」を入れ炒める。水分がなくなってきたところへ生クリームを入れ、とろみがつくまで煮詰める。ここに、「クックアップFM」と「熟成蔵出し 黒みりん」を入れる。仕上げに削りたてのパルメザンチーズを掛ければ、「キノコのクリームソース」の出来上がり。
ボウルに卵を割り入れ、塩、胡椒を入れてしっかり混ぜ合わせる。フライ
パンにバターを入れ、溶かしきったところに塩、胡椒を入れた卵液を流し込みプレーンオムレツをつくる。
オムレツが出来上がったらお皿に盛り付け、キノコのクリームソースをかけ、トッピングにパセリのみじん切りを振りかければ出来上がり。
キノコと卵という定番の組み合わせだが、今回はあくまでもキノコのクリームソースが主役。卵はソースの旨みを引き立てる名バイプレーヤー的存在といえる。

自己主張しすぎず、主役の味をワンランクアップさせてくれる
調理後、柏原シェフに弊社製品の使用感を伺った。
「バスク風オムレツ」で使った「リュベロン白」は「さっぱりした香りで野菜によく合う」と柏原シェフ。また卵液に使った「酵母エキスF」によって「卵の味にコクが出た」と言う。
「バスク風オムレツはバターや生クリームを使わないので味がシンプルになりがち。そのため卵そのものの味わいに深みを出たのは発見でした」
また「蛤のフラン」で使った「清酒 春桜 濃醇」は、「出汁をとった際に、昆布を入れていたかな？と思うほどコクがしっかり出ていました。かなりの時短要素になると思います」とのこと。
フランの場合、どうしても蛤の風味が卵や生クリームに負けてしまうものだが、「清酒 春桜 濃醇」と「こく味調味料BS-100」を使うことで、蛤の旨みをしっかり残すことができたそうだ。
さらに市販のコンソメには、味が濃すぎるものがあるが、「オルコックコンソメDX」は「味もほどよく、蛤の味とケンカすることなく旨みを引き出してくれた」と高評価。
柏原敏宏氏「オムレツとキノコのクリームソース」で使った「トリニティワイン エルブーケ」は、ハーブの香1984年、広島出身。
「大阪・あべはり高評価。また「熟成蔵出し 黒みりん」をごく少量入れたことで、「ソースの味にコクと深み、甘料理長の辻調理師専門学校」卒業後、広尾にあったフレンチの名店「プりがよく、「風味付けにちょうどよい」。「クックアップFM」は「チーズの風味が引き立つ」とやさが出て旨みが引き立った」と言う。

ティ ポワン」で、北岡尚信シェフ

Deux Anges à tableのもと6年半修業し、クラシック〒107-0062なフレンチの極意を学ぶ。カフェ
レストラン「Deux東京都港区南青山2-7-3 2階Tel.080-9458-1335

営業時間／1組2名以上の完全予約制。ディナータイムのみの営業で、夕方からAnges」を経深夜まで予約時間により異なりますて、2017年2月「Deux Anges à定休日／無休table」の料理長に就任。

座席数／2名〜立食20数名（完全禁煙）
駐車場／なし（近隣に有料駐車場あり）
http://deuxanges.jp/

5VOL.26 20212.03

オススメの弊社製品例
弊社で取り扱っている製品の中から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。赤文字の製品は今回のレシピを考案するにあたってDeux Anges à tableの柏原敏宏料理長がレシピに使用した製品です。
種類

製品名

製品特長

アミノ酸系天然調味料

こく味調味料BS-100

調和のとれた甘みとこく味を付与します。

酵味ET

酵母エキスの特長的なうま味に加え甘み成分をバランスよく含んだ酵母エキスです。

酵母エキス系
天然調味料

酵母エキスF
クックアップFM
熟成蔵出し 黒みりん

後味に複雑さを付与するとともに、汎用性が高く、様々な食品に使用できる酵母エキスです。
卵黄の風味強化にも使用できます。
発酵・酵素反応・加熱調理技術により、チーズ特有の風味・濃厚感を付与します。
「温熱熟成製法」
により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイー
ツにもお使いいただけます。
こだわりの原料と製法の工夫により、お米の力を最大限に引き出した濃厚な清酒です。
原料は米と米麹のみを使用し、一般的な清酒に比べうま味成分を豊富に含んでおり、更に発酵由来の香気

清酒 春桜 濃醇

成分により肉や魚介の臭み消しにも高い効果を発揮します。
一般的な清酒と同様に、和食など幅広いメニューにお使いいただけ、少量使用でも風味が引き立つので経済性や作業効率の向上などにも役立ちます。

トリニティワイン ルビーノ

酒類

トリニティワイン エルブーケ
トリニティ ブランデー スペシャルV.S.O.P.
リュベロン 白エキス系調味料

オルコックコンソメDX

ブドウ由来の自然な甘さとワインのコクが特徴の調理用スイート赤ワイン。煮込み料理やソースの風味付けはもちろん、製菓用ソースなどにも適しています。
10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。
淡白な肉や魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
欧州各地のブランデー原酒からコニャックタイプの香りの高い原酒を選びブレンドをしました。
伸びの良い深いコクと香りが風味を引き立て、美味しく仕上げます。
南フランス・リュベロンチクデ生産されたＡＯＣワインです。
黄緑色でフレッシュな辛口白ワインです。ソースやゼリー原料として幅広くご利用ください。
ビーフエキス、チキンエキス、野菜エキスをバランスよく組み合わせた風味豊かなコンソメです。
和洋中の調味にお使いいただけます。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

料理のベースとなるスープやエキスはもちろん、味付けに便利なソース、醸造調味料、酒類などを豊富に取り揃えております。

清酒 春桜 濃醇

〜お米の力を最大限に引き出した濃厚な清酒〜● アルコールや酸味料、調味料を原料に使っていない米だけの清酒です。

● 料理に強い旨味と上品な甘みを付与しワンランク上の美味しさに仕上げます。

● 豊富に含まれるアミノ酸、有機酸、発酵由来の香気成分により肉や魚介の臭み消しにも効果的です。

アジアンタス
韓国風辛味ソース

熟成蔵出し
黒みりん

調理専用ワインアルボーノPR赤Vol.26 2022.03 2022年 3月1日発行
発行：三菱商事ライフサイエンス株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階（営業本部）
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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