惣菜トレンド VOL.13 2018.12

多種多彩で食卓をにぎわす中華の点心
点心とは、中華料理で小腹を満たす軽食のこと。日本では肉まんや焼売、餃子などがなじみ深い。蒸し、焼き、揚げなどバリエーションが豊富で、おやつというよりおかずとして食卓に並ぶことも多い。今回は焼売や揚げワンタンの変わり種、ミシュラン1つ星の香港点心専門店で人気のメニュー、羊肉料理専門店の羊肉餃子など、今注目すべき点心を一挙ご紹介！

餅米焼売（写真手前）／かに別餅（写真中央）／広東ちまき（写真奥）桃李天下

東京都新宿区神楽坂6-22 太田ビル1階●餅米焼売／価格：130円 重さ：約46ｇ 保存方法：冷蔵または冷凍 消費期限：冷蔵の場合2日間、冷凍の場合3週間●かに別餅／価格：421円 重さ：約51ｇ 保存方法：冷蔵 消費期限：5日間●広東ちまき／価格：378円 重さ：約144ｇ 保存方法：冷蔵または冷凍 消費期限：冷蔵の場合3日間、冷凍の場合3週間

かつて都内で長きにわたり営んできた中華レスト

http://toritenka.jp

ランでの経験を活かし、2017年11月に西武池袋本店に点心専門店を出店。2018年3月には、神楽坂に路面店をオープンした。｢海老焼売｣や｢マーラーカオ｣などの定番から、｢かに別餅（べっぴん）｣や「三色プチ饅頭」など食卓を彩るワンランク上の点心まで、素材にこだわった本物の味を提供している。
｢餅米焼売」は、上海伝統の味をシンプルにアレンジ。糯米にチャーシュー、松の実、ネギなどを入れて蒸し、五目おこわにする。それを焼売の皮で包んだものだ。もっちりとして、時より感じる松の実の食感が心地よい。
｢かに別餅｣は、本場香港仕込みの熟練のプロ点心師と和食のスペシャリストが、こだわって作り出した特別な餅（ぴん）。瀬戸内海で獲れたハモをすり身にし、白菜やタマネギなど国産野菜を混ぜたものをベースに、ズワイガニをふんだんに加えている。周りを細切りにした焼売の皮でくるんでいるので、蒸し上がった時に焼売の皮が花開いたように広がり美しい。噛みしめるごとに淡白ながら上品なハモの旨味と、鮮度の良さを感じるカニの風味が広がり、シャキシャキとした野菜の甘味が優しく絡み合う。そのままでも十分だが、からし醤油をつけるのもおすすめだ。
｢広東ちまき」は、ハスの爽やかな香りが鼻孔をくすぐる人気の一品。糯米に豚バラ肉、マッシュルーム、タケノコなどを入れて蒸す。蒸し上がったらオイスターソースや塩で味付けをして、冷ましてからハスの葉でくるみ冷凍。食前に蒸し器で蒸してから味わう。おこわにハスの葉の香りが移り、噛む程にすっきりとした香りが広がっていく。

◆原材料＜もち米焼売＞糯米、チャーシュー、松の実、ネギ、焼売の皮など＜カニ別餅＞ハモのすり身、ズワイガニ、卵、昆布、白菜、タマネギ、焼売の皮、カツオダシ、コショウなど＜広東ちまき＞糯米、豚バラ肉、マッシュルーム、タケノコ、オイスターソース、塩、ハスの葉など

1※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.13 2018.12羊香水餃子（写真手前）／ラム肉焼餃子（写真奥）
羊香味坊（ヤンシャンアジボウ）東京都台東区上野3-12-6●羊香水餃子／価格：540円（1人前5個） 重さ：約90ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日●ラム肉焼餃子／価格：540円（1人前5個） 重さ：約88ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日

羊を1頭買いし、中国東北地方の料理をベースにした多彩なラム肉料理を提供。烤羊肉（カォヤン
ロウ＝炭火を使ったラム肉のグリル料理）を軸に、クミンや唐辛子などをまとわせたラム串焼きや自家製マリネ液に1日漬け込んでから焼くラムチョップ、ラムモモ肉の丸焼きなどジャンルにとらわれないラム肉料理も名物となっている。麺や点心の皮は、すべて手作り。麺類以外の料理は、テイクアウトが可能だ。
｢羊香水餃子｣は、しっとり滑らかなラム肉のあんに、パクチーが効いたエスニックな味わい。1頭買いした新鮮な肉は、クセのある臭いは全くなく、特有の旨味が豊かに広がる。プリプリとのど越しの良い皮は薄力粉を熱湯で練り上げ、冷蔵庫で寝かせてからのばして作る。ラム肉の塊を包丁でたたいてひき肉にし、刻んだパクチーや調味料、ゴマ油と合わせ、注文を受けてから皮で包む。熱湯に入れて、浮き上がってきたら完成。酸味が爽やかな黒酢でいただく。
｢ラム肉焼餃子｣の皮も同様に、薄力粉を熱湯で練り冷蔵庫で寝かせてから仕上げる。ラム肉の塊を包丁でたたき、刻んだ長ネギと葉ニンニク、調味料、ゴマ油などを入れて練っておく。注文を受けてから皮で包み、鉄板でうっすら焦げ目がつくまで焼いたら、浸る程度の水を入れてふたをして蒸し焼きに。水がなくなるまで強火にかけ、仕上げにふたを開けて皮をパリッと焼き上げる。葉ニンニクのパンチが効いた味わいが、食欲をそそる。
◆原材料＜羊香水餃子＞ラムショルダー肉、香菜（パクチー）、ショウガ、ネギ、塩、醤油、コショウ、ゴマ油、薄力粉、水、黒酢＜ラム肉焼餃子＞ラムショルダー肉、長ネギ、葉ニンニク、ショウガ、ネギ、塩、醤油、コショウ、ゴマ油、薄力粉、水、食用油

ベイクド チャーシューバオ

http://timhowan.jp

添好運（ティム・ホー・ワン）東京都千代田区有楽町1-2-2 日比谷シャンテ 別館1F
価格：1個648円＊イートインは1個626円（サービス料別） 重さ：約60ｇ

保存方法：常温

消費期限：2時間

4年連続でミシュラン3っ星を獲得したフォーシーズンズホテル香港の広東料理店｢龍景軒｣の点心師を務めたマック･クワイ・プイシェフが、パートナーのレウン･ファイ・・クゥンシェフと共に独立・開業した点心専門店。｢龍景軒｣時代の点心をオリジナルでアレンジした料理を展開し、創業した2009年の翌年にはミシュラン１っ星を獲得。満を持して2018年４月、日本に初上陸した。香港の本店同様、“よりカジュアルに、日常的に本物の味を”というコンセプトのもと、オリジナルレシピによって手作りされた点心を、リーズナブルな価格で提供しており、連日行列が絶えない人気ぶりだ。
｢ベイクド チャーシューバオ｣は、毎日2000個以上も焼き上げる代表メニュー。現在唯一テイクアウトできる商品で、店内で味わった後にお土産として持ち帰る人も多い。その人気の秘密は、サクサクの生地に甘めのチャーシューあんの絶妙なコンビネーション。食感にこだわり大きめにカットした豚肉を、中国醤油をベースにしたタレで甘辛く味付け。そうして仕上げたチャーシューあんを、小麦粉の生地で包み、クッキー生地をのせてオーブンで焼き上げている。サクッと心地よい食感のクッキー生地はほんのり甘く、チャーシューの甘じょっぱい味わいを優しくアシスト。小麦粉の皮はしっとり、もっちりしていて、クッキー生地とチャーシューあんのバランスを上手にまとめている。
◆原材料
チャーシュー、中国醤油、小麦粉など

2※価格はすべて税込み。重量は多少異なる場合がありますVOL.13 2018.12

海老マヨ揚げワンタン（写真手前）
とり団子（写真奥）http://www.chang-tai-fu.com

張大夫（チャンタイフ） 西武池袋本店
東京都豊島区南池袋1-28-1 西武池袋本店地下1階

西武食品館 おかず市場●海老マヨ揚げワンタン／価格：1個98円 重さ：約30ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日●とり団子／価格：1個76円 重さ：約50ｇ 保存方法：常温 消費期限：当日

西武池袋本店の店舗を本店とし、百貨店内での製造･販売をメインとする中華点心のテイクアウト専門店。創業者は麺食(小麦粉を用いた料理)が中心の中国山東省の出身で、幼少期に慣れ親しんだ故郷の味を再現すべく作られた饅頭や花巻、小肉まん、餃子、焼売などを展開している。
商品は、すべて店内厨房で手作り。
創業当初の味を守りつつ、時代に合わせた新たな饅頭や点心なども生み出している。
｢海老マヨ揚げワンタン｣は、人気の大皿料理であるエビマヨを食べやすくしたいと考案されたフィンガーフード。手軽さを求め皮で包むことを思いつき、焼売の皮や餃子の皮、春巻の皮などで試作を重ね、厚みや大きさなど好相性だったワンタンの皮にたどり着いた。マヨネーズに練乳、醤油、パセリを混ぜてソースを作る。水洗いして水気を取ったエビに片栗粉を付け、前述のソースと一緒にワンタンの皮で包んで油で揚げれば出来上がり。濃厚で甘酸っぱいソースとエビの旨味に、皮の香ばしさがいいバランス。皮のサクサクした軽やかさや、エビのプリプリ感も楽しい。｢とり団子｣はビーフンのパリパリした衣が印象的。ビーフンは油で揚げ、食べやすい長さに砕いておく。みじん切りにしたタマネギと鶏胸ひき肉を混ぜ、卵や小麦粉、調味料を加えてよく混ぜたら団子にまとめ、ビーフンの衣をつけて油で揚げる。団子は、衣とは対照的にふわふわと柔らかい。揚げ物とは思えないほど、後味がさっぱりとしている。

チーズ肉まん◆原材料＜海老マヨ揚げワンタン＞エビ、マヨネーズ、練乳 、醤油、パセリ、片栗粉、ワンタンの皮、食用油など＜とり団子＞鶏ひき肉、卵、小麦粉、タマネギ、ビーフン、調味料、食用油など

https://www.50ban.jp

神楽坂五十番 総本店 東京都新宿区神楽坂4-3 近江屋ビル1階
価格：1個324円

重さ：約180ｇ

保存方法：10℃以下

消費期限：4日間

1957（昭和32）年の創業以来、「美味しい肉まんを喜んで召し上がっていただ
く」ために伝統の技を守り、国産野菜にこだわった肉まんを作り続けている名店。季節の風物詩に合わせた期間限定商品や、コラボ商品などにも挑戦し、定番商品だけに留まらない新たな肉まんでも楽しませてくれる。
「神楽坂五十番」の肉まんの特長は、国産豚肉とキャベツを使った肉汁たっぷりのあんを、秘伝の手作り皮で手包みしているところ。その日の温度や湿度などを加味し、丁寧に作り上げている。その味は老若男女に受け入れられ、リピーターが多い。
中でも女性や子供に好評なのが「チーズ肉まん」。国産豚肉やキャベツ、醤油などを使ったあんに負けない、チーズの口当たり、風味、存在感を出すため、タイプの違う2種類のチーズを使用。定番肉まんのあんにミックスチーズを練り込み、角切りチーズを混ぜ合わせている。蒸し上がった時、ミックスチーズがとろりととろけてあんと一体化し、滑らかさとまろやかな風味を醸し出す。そこへ追い打ちをかけるように、ゴロゴロ入った角切りチーズが特有の食感と塩味の効いたクリーミーな味わいで存在をアピール。醤油で濃いめに味付けされたあんとチーズがよく合い、厚めでしっかりとした皮とも抜群の相性だ。直径10cmの大きさながら、飽きることなく食べ進められる。電子レンジでも調理可能だが、蒸し器で蒸したほうが、皮のふんわり感やあんのジューシーさが増す。

3◆原材料
小麦粉、豚肉、キャベツ、チーズ、コーン、砂糖、イースト菌、醤油、塩、コショウ、調味料（アミノ酸等）、ベーキングパウダー※価格はすべて税込み。重量は、多少異なる場合がありますにェフ 聞く
シBAR el Sembrador

VOL.13 2018.12「BAR el Sembrador」のオーナー・須釜伸一郎氏は、シェリー酒の伝道師。
シェリー酒の魅力を様々に紹介するとともに、シェリー酒に合うタパスを生み出している。
そんな須釜氏に、今回は点心テーマにしたレシピを依頼。枠にとらわれない複雑で繊細な味わいが広がる3品が誕生した。

中華パン(包子)と安納芋、エルブーケのピュレ〜生姜、エルブーケ、メープルシロップのキャラメリゼのアクセント〜◆材料
薄力粉（200ｇ）、ドライイースト（3ｇ）、砂糖（9ｇ）、塩（1ｇ）、40℃のぬるま湯（110ｇ）、ピュアオリーブオイル（13ｇ)、ごま油（少々）、安納芋（200ｇ）、水（250cc）、粗塩（少々）、エ
クストラバージンオリーブオイル（30cc）、ショウガ（100ｇ）、メープルシロップ（100ｇ）◆使用製品
MCFS WINE エルブーケ（300cc）、丸鶏エキス 100（25ｇ）

中華パンには強力粉を使うのが一般的だが、安納芋ソースの風味を立たせるため、柔らかくサクッとした食感に仕上がる薄力粉を使用。薄力粉にドライイースト、砂糖、塩をよく混ぜ、40℃のぬるま湯を3回程に分けて混ぜ合わせる。さらにピュアオリーブオイルを加え、つやが出てしっとりするまで練る。40℃で1時間程度、生地が倍の大きさに膨らむまで発酵。生地を棒状にして、8等分にカットする。等分した生地を薄くのばし、クルリと巻いて縁にごま油を塗布。常温で30分程置いたら、スチームで約20分蒸す。安納芋を「MCFS WINE エルブーケ」100cc、「丸鶏エキス100」で柔らかくなるまで煮込む。冷却後、ミキサーにかけながらエクストラバージンオリーブオイルを少しずつ投入し、滑らかなピュレに仕上げる。調味は粗塩で、最後に行うのがポイント。刻みショウガ、「MCFS WINE エルブーケ」200cc、メープルシロップを鍋に入れ、とろ火でキャラメル状に煮詰める。鍋を濡れ布巾の上で急速に冷やす。安納芋ソースにショウガのキャラメリゼをのせて出来上がり。

むき身あさりと赤パプリカのシェリー香る蒸し餃子〜アボカドのガラムマサラ、アムチュール香るサルサ添え〜◆材料
むきアサリ（100ｇ）、生キクラゲ（1株）、国産赤パプリカ（100ｇ）、ニンニク（2カケ）、ピュアオリーブオイル（少々）、塩（少々）、餃子の皮（4枚）、水溶き片栗粉（少々）、アボカド（2個）、ガラムマサラ（少々）、アムチュール(青マンゴーパウダー）（少々）、レモン果汁（少々）、カツオダシ（少々）、醤油(少々）、黒コショウ（少々）◆使用製品
麺活 塩ラーメンスープ 貝（30cc）、GBSフィノシェリー（60cc）

フライパンにピュアオリーブオイルを敷き、みじん切りにしたニンニクが香り立つまで加熱。赤パプリカとキクラゲをみじん切りにし、むきアサリ、｢麺活 塩ラーメンスープ 貝｣と共にフライパンに加えてさっと炒める。香りづけに｢GBSフィノシェリー｣を振り入れて、アルコールを飛ばす。水溶き片栗粉を少量入れ、とろみがつくまでしっかり火を入れたら、しばらく冷蔵庫へ。冷やすことでまとまり、あんが包みやすくなる。薄めの餃子の皮であんを包み、スチームで約15分蒸し上げる。アボカド、ガラム
マサラ、アムチュール、レモン果汁、かつお節の一番ダシ、醤油をボウルに入れ、スパテラで滑らかになるまでよく練る。器に盛ったサルサに、黒コショウを振りかけて完成。一見ワカモレのようだが、アムチュールやガラムマサラが効いて、すっきりシャープな味わいになっている。キレのいいサルサで、噛むほどに広がるアサリの旨味が際立つ。キクラゲのシャキシャキ感も楽しい一品だ。

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にェフ 聞くシBAR el Sembrador

VOL.13 2018.12

蒸し餃子〜甜麺醤と黒みりん、老酒のサルサ〜◆材料
国産豚ひき肉（200ｇ）、白菜（200ｇ）、ニンニク、ピュアオリーブオイル（ニンニクと合わせて30ｇ）、塩（少々）、餃子の皮（8枚）、甜麺醤（30ｇ）、スモークパプリカ粉（少々）、白ゴマ（少々)◆使用製品（30cc）、丸鶏エキス 100（10ｇ）、
熟成蔵出し 黒みりん
（40cc）、老酒 C（120cc）
GBSフィノシェリー

コク深いソースとシェリーの香りが鼻孔をくすぐる洋風餃子。まずは味のポイントとなる、ニンニクのコンフィ作りから。鍋にピュアオリーブオイルをたっぷりと敷き、ニンニクを低温で油煮する。ニンニクが柔らかくなったら火から下ろし、｢GBSフィノシェリー｣を一振りして乳化させるのがポイント。よく練ってから、一晩寝かせておく。寝かせることで、食べた時にシェリーの香りがグンと引き立つ。続いて国産豚肉を2度挽きして、細かく滑らかなひき肉に。白菜は細かく刻んで塩もみをし、よく絞って水気を切る。ひき肉、白菜とニンニクのコンフィを混ぜ合わせ、塩で味を調えたら薄めの餃子の皮で包む。15分蒸し上げ、仕上げにスモークパプリカ粉を振りかければ蒸し餃子の出来上がり。甜麺醤のサルサ
は、甜麺醤、｢丸鶏エキス 100｣｢熟成蔵出し 黒みりん｣｢老酒 C｣を鍋に入れ、弱火でじっくり煮詰める。とろみが出るまで煮詰めたら、冷ます。器に盛り、白ゴマを散らせばサルサの完成。

オーナー

味が決まるMCFS製品でアイデア膨らむ

須釜伸一郎氏1971年、茨城県出身。
スペイン好きが高じ、独自の解釈でアンダルシアの名酒シェリー酒とタパスの案内役を務める。都内スペイン料理店とバルのオーナーシェフを経験後、シェリー専門店･スペイン料理｢銀座しぇりークラブ｣で店長及びシェフを兼任。2016年9月に独立して同店階下にスタンディングをオープン。

バル

今回は蒸し餃子が2品あったが、具材とタレがまったく違うので別ジャンルの料理という印象。
いずれも、あんとソースが互いの旨味を引き立てる絶妙なマリアージュを堪能できる。たとえば「蒸し餃子」は口に入れると、ニンニクの香りがパッと花開くが、主張しすぎず引いていく。これはニンニクをコンフィにすることで、気になる臭いが抑えられるため。代わりにシェリーの香りが絶妙の余韻を残してくれる。スモークパプリカ粉もいいアクセントになっている。ちなみに「ニンニクのコンフィを使えば、寒い季節にぴったりのアホスープが作れます。落とし玉子やパン、肉団子など具材を変えて楽しめますよ｣とアレンジレシピを教えてくれた。
「中華パン」では、ソースに蜜の多い安納芋を使用。スイーツのような甘さを想像しがちだが、「MCFS WINE エルブーケ」（ベルモット）の酸味や、｢丸鶏エキス 100」の塩味が効いていて、芋の風味だけでない旨味が広がる。
「丸鶏エキス 100」や「麺活 塩ラーメンスープ 貝」など、それだけで味が決まる商品が多いので、余計な調味料がいらないと須釜氏。
「丸鶏エキス 100」は洋食に展開しやすく、また「熟成蔵出し 黒みりん｣をワインに入れてソースにすると深みが出るので、こちらも洋食に使いやすいとのことだ。
実はもう一つ、「麺喰房 ほたて香味オイル」とライスペーパーを使ってズワイガニの蒸し春巻きも考えたそうだが、こちらはまたの機会に。

BAR el Sembrador（バル エル センブラドル）〒104-0061 東京都中央区銀座6-3-17 悠玄ビル別館1階角
Tel.070-4377-9839
営業時間／17:00〜23:00（L.O.22:30）
定 休 日／日曜日※不定休あり
座 席 数／スタンディング6〜10名（全席禁煙）
駐 車 場／なし（近隣に有料駐車場あり）
https://www.facebook.com/barelsembrador/5VOL.13 2018.12

オススメの弊社製品例
弊 社で 取り扱っている製 品 の 中 から、オススメのアイテムをいくつかピックアップしました。
赤 文 字 の 製 品 は「B AR e l S e m b r a d o r」の 須 釜 伸 一 郎シェフがレシピに使用した製品です。
種類エキス系調味料

製品名

製品紹介

丸鶏エキス100

原料は丸鶏１００％にこだわり、丸鶏ならではの強い呈味性と甘い風味があります。

ハイクックオイスターエキスDX50

カキのうま味と風味が豊かなエキスです。

オルコックコンソメDX
麺活 塩ラーメンスープ貝ラーメンスープ
トッピング調味料

麺活 味噌ラーメンスープ海老
麺喰房 ほたて香味オイル

ビーフエキス、チキンエキス、野菜エキスをバランスよく組み合わせた風味豊かなコンソメです。和洋中の調味にお使いいただけます。
麺を活かすこだわりの貝風味スープ。4種の貝エキス(あさり、かき、ほたて、はまぐり)を使用しており、貝エキスの豊かな風味が沁みる塩ラーメンスープです。
3種類の北海道産味噌がベースの甘海老とオマールエビのエキスが効いた海老風味豊かなラーメンスープです。ラーメン用のスープですが、洋風料理のスープやソースのベースとしても相性の良い製品です。
ラーメンにお好みの量を加えて手軽にほたて風味を付与する香味オイルです。塩ラーメンにほたてのアクセントをつけて、特長のあるラーメンに仕上げます。
ゴンザレス・ビアス社が誇る伝統醸造方法から生まれたドライシェリーです。シェリー独特の味わいとGBSフィノシェリー

豊かな香りが特長で、料理に芳醇な香りを与え上品に仕上げます。煮詰めると独特の深みが出て、酸味が強調されずに魚介類や肉の臭みを消します。

MCFS WINE エルブーケ
酒類・醸造調味料
熟成蔵出し 黒みりん
料理専用中国酒 老酒C

10数種類のハーブ、香味野菜などを配合し、独自の製法で熟成させた調理用のベルモットです。淡白な肉や魚介、洋風料理のソース、デザートに、本格的な風味と深みのある味わいを付与します。
「温熱熟成製法」により、濃厚な甘みとコク、熟成香を持つ本みりん。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使いいただけます。
「古越龍山」を製造しているメーカーで作っている老酒（紹興酒）です。中国料理全般にどうぞ。

※上記は取扱い製品のごく一部です。他にも多数ご提案が可能ですので、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。

麺活
塩ラーメンスープ 貝
4種の貝エキス（あさり、かき、ほたて、はまぐり）を使用しており、貝エキスの豊かな風味が沁みる塩ラーメンスープです。

洋風料理の隠し味として香りだけでなく味にもこだわった調理用ベルモット（白ワイン）です。

ラーメン用のスープですが、やきそば、炊き込みご飯、鍋メニューや中華、点心などとも相性が良く汎用性が高い製品です。長年培われた調味技術と炊き出しの融合により生み出された”麺”を活かすこだわりのスープシリー
ズ”麺活”シリーズは全4品のラインナップで多彩な味とおいしさのバリエーションを提供します。

調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。

Vol.132018.122018年12月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町1丁目2番2号 東宝日比谷ビル16階
電話：03-5501-7318 FAX：03-5501-7331

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