酒類総合研究所情報誌
平成17年3月30日 第7号
2005.3.30 No.7

7
特集

みりん
雑酒
粉末酒・合成清酒【料理用酒類】

現在、みりんはそのほとんどが料理用として消費されています。酒税法で規定されているみりんは、一般的に

目次

はじめに … ……………………………………… 1
みりん ………………………………………… 2
雑酒 … ………………………………………… 4
粉末酒・合成清酒 …………………………… 6
お酒の情報箱 ………………………………… 7
中国酒

酢【はじめに】「みりん」「合成清酒」「粉末酒」「雑酒」は、酒税法上の分類です。これらの定義を要約すると、「みりん」は、「米・
米こうじにしょうちゅう又はアルコール等の原料を加えてこしたもの」、「合成清酒」は、「アルコール・しょうちゅ

は「本みりん」という名称で流通しています。この「本みりん」とみりん類似調味料である「みりん風調味料」
及び「発酵調味料」を、①成分、②酒税の有無、③製品の特徴で対比してみます。
● みりん（本みりん）①アルコール度数13.5〜14.5％②酒税がかかっています。酒類販売免許を持っている店でしか販売できません。
③芳醇な甘みと豊かな風味があります。飲んでもおいしくいただけます。

う又は清酒とぶどう糖等を原料として製造した酒類で清酒に類似するもの」、「粉末酒」は、「溶解してアルコール分１度以上の飲料にすることができる粉末状のもの」、「雑● みリん風調味料酒」は、「清酒から粉末酒までのいずれにも該当しない酒①アルコール度数１％未満②酒税はかかっていません。どこでも販売できます。
③アルコールを含まないため煮切る必要がありません。アルコールの苦手な人でも使えます。

類」となります。

あく

今号では、みりんと九州地方や山陰地方に伝わる「灰

もち ざけ

あか ざけ

じ ざけ

じ でん しゅ

持 酒 」と呼ばれるお酒（赤 酒、地 酒、地 伝 酒 ）を中心に紹介します。これらはいずれも料理に利用されることが多いお酒です。また、お酒を液体として加えることが難
しい粉末状の食品などに利用されている「粉末酒」についても紹介します。

● 発酵調味料①アルコール度数10〜14％
塩分1.5ｇ／100㎖以上②アルコールを含有していますが、塩を加えて飲めないようにしているため、酒税がかかっていません。どこでも販売できます。
③塩分が強いため、味付けの際に塩分濃度を加減する必要があります。
大規模みりん製造場

中規模みりん製造場

造り方と商品知識みりんした『駒井日記』の文禄２（1593）年

みりん

１月晦日の条に「三位法印様蜜淋酎

製造方法

御酒御進上成ラレルヘキノ由、御諚

みりんは、もち米、米麴、焼酎（アノ為申上」とあります。これがみりルコール）を主原料とするお酒です。

んが文献に登場した最初のものです。

清酒や焼酎などのように酵母による

それでは伝統的なみりんの製造方法を説明します。

この戦国時代の頃には、みりんは

まず、精米歩合80〜85％程度のうアルコール発酵の甘い珍酒として上流階層でもてはやるち米を用いて米麴を造ります。み工 程 が な く、 米 麴

されていました。一般階層の飲み物

りんには酵母による発酵過程がないの も つ 酵 素 が、 もとなるのは江戸時代に入ってからにため、麴の酵素力や酵素バランスがち米のデンプンをなります。

品質の良し悪しを決定する要因とな

ごう るい

せい きく

糖 分 に し た り、 タ

元禄２（1689）年の『合類日用料理抄』

ンパク質をアミノには、鳥醤に味淋酎を使用したという酸に分解する工程記述があります。これが料理にみりん

この米麴と蒸したもち米、アルコがあるだけです。

を使用した最初の文献になります。

ールをタンクに加えてもろみを仕込

とりびしお

現 在 で は、 料 理

これ以降、みりんを料理に使用す用が主体であまり飲むお酒というイります。製 麴 方法は、清酒の製麴とほぼ同じ経過をたどります。

みます。

る記述が増えてきます。

メージはありませんが、このように文政年間に江戸随一の料亭として旨味を多く含んだみりんは飲んでも知られた八百善の主人栗山善四郎が美味しいものです。

記した『料理通』（1822〜1835）には、にきみりんを「煮 切 る」操作が出てきま

歴史す。みりんや酒に含まれるアルコー
ルは、料理の風味を損なうことがあ

みりんの発生起源については諸説ります。そこで、これらのアルコーあり、未だにはっきりしていないの

ル分をとばすことを「煮切る」と言が現状です。その代表的な説として、

います。 煮切る方法は、みりんを鍋

中国伝来説と日本発生説があります。

に入れて火にかけます。沸騰したと

中国伝来説は、中国清明の時代のころで、鍋を傾けると、コンロの火『湖雅巻八造醸』という書に「密 淋 」

が鍋に入り、アルコール分が飛びまと呼ばれる甘い酒があったという記す。煮ただけでもアルコール分は飛述があります。
「淋」という字は「水びますが、火をつけるとみりんの一がしたたる」「濡れる」という意味が部が軽くこげるために香りがよくなあるので、蜜がしたたるような甘い

ります。

ミイ リン

酒と解釈できます。この密淋が、戦天保から安政年間に

国時代に中国から渡来したという説

もち米が蒸し上がったところ

かけての諸国の風俗をもち米は精米歩合85％前後のものをです。慶安２（1649）年の『貞徳文集』

記 し た『 守 貞 漫 稿 』

使用します。製品が白く濁るタンパクに、みりんが異国より渡来した物で（ 1 8 3 7 〜 1 8 6 7 ）には、混濁が起こらないように加圧して蒸あるとの記述もあります。

みりんの多くが江戸ですこともあります。

ていとく ぶんしゅう

日本発生説は、文正元（1466）年のいんりょう けん にち ろく

ねり ぬき ざけ

もり さだ まん こう

使われ、また、鰻の蒲

もろみは約２ヶ月間熟成させた後しぼ『蔭凉軒日録』に「練貫酒」という甘焼きのたれやそばつゆに使われていに搾 ります。この間に、米に含まれい酒が博多にあったという記述がありるという記述があります。

るデンプンが糖分に、タンパク質がます。この酒は、腐敗しやすかったため、腐敗防止策として焼酎が加えられこの頃になって、調味料としての使われ方が定着しました。

アミノ酸に分解され、甘味や旨味成分が蓄積されていきます。

ていました。これが改良されてみりん

戦国時代から時代を追うごとに、

搾りは、清酒と同様に加圧自動圧搾になったという説です。ただし、現在

甘味や旨みの濃いものに変化してい機や従来型の槽が使用されています。

発売されてる博多練酒にはアルコールき、現在売られているみりんの形には使用されていません。

なったのは第二次世界大戦後のこと

豊臣秀次の右筆駒井重勝が書き残

です。

ふね

じょうそう

上 槽したみりんは、おり引き、ろ過、調合を行い製品化します。
みりんには、使用するアルコール2

お酒のはなし7号重版＿再入稿.indd 2

11.8.25 4:25:53 PM

留焼酎は無味止、エキス成分の溶出を抑える、上無 臭 の た め、品な甘みの付与、焼き色をきれいに

米からの風味付けるなどの効果があります。

がおだやかに

さらに、各種の有機酸や香り成分

広がります。

は、味に幅を持たせるなどの効果がみりんには糖分とアミノ酸が多く含まみりん製造場内部の様子れているため、あります。
旧式みりん（左）と新式みりん（右）

熟成するとア

使い方の基本は、みりんと醤油がミノカルボニ

１：１の割合です。これに＋ α としル反応によりてだし汁や砂糖、酒が使われます。

色が濃くなり

煮物や焼き物、つゆに使うと各種

ま す。 時 間 の

みりんもろみの効果が発揮されます。

経過とともにまた、業務用として、かまぼこな

み り ん は、 濃

どの水産練り製品や佃煮、漬物、つ

10年以上熟成したみり

い褐色を呈す ん（左）と出荷後すぐのことがありま みりん（右）ゆ・たれなどに多く使われています。

すが、品質には何ら影響はありません。

期待されているようです。変わった

調理効果
みりんは、料理に品のいい甘味と旨みを付与し、調味料の素材への浸透性を高めます。また、加熱することによりテリ、ツヤを出し、香り付
けや臭い消しにもなります。
みりんもろみ（拡大）

これら
の効果は

の違いで２種類の区分ができます。

一般の家

連続式蒸留焼酎を用いた新式みりん

庭においと単式蒸留焼酎（主に清酒粕を蒸留ても意識して造った粕 取 焼酎）を用いた旧式

するしな

みりんです。単式蒸留焼酎は香りに

いにかかわらず認識されており、み特長があり、出来上がったみりんにりんや料理酒などが家庭でも多く使も独特の芳香が付きます。連続式蒸われているのが何よりの証拠です。

かす とり

みりんに含まれるアルコールは、
食材への調味成分をしみ込みやすくする、煮くずれを防止する、肉や魚の生臭みを消すなどの効果があります。
また、糖分は、テリ・ツヤをつける、
魚臭など
のくさみ
をとりの
ぞ く、 煮みりんの搾り使い方

くずれ防

特に臭い消しとしての役目を併せてところでは、お菓子にも使われています。

柳陰（本直し）柳陰は江戸時代より、昭和の高度経済成長期まで庶民の酒として
広く親しまれてきたお酒です。もともとは焼酎を通常のみりんの仕込みよりも多く使って仕込んだみりんで、本格焼酎とみりんの中間的な味わいのお酒です。簡便に飲むなら、通常のみりんと焼酎を１：２ぐらいに混ぜ合わせても造れます。暑い日に柳の木陰でちびちびと飲んだことから付いた名前のようです。
落語「青菜」では、昼下がりの
暑い時分に植木屋さんが一服していると、お屋敷の旦那がでてきて、鯉の洗いや冷やした柳陰をご馳走する場面が出てきます。今ではほんのり甘いもち米のリキュールといった感じです。アルコール分が約22度と高いので、ロックや水で割って飲んでもいいでしょう。
（柳陰（本直し）は、酒税法上「リキュール」に分類されます。
）

3

お酒のはなし7号重版＿再入稿.indd 3

11.8.25 4:26:00 PM

造り方と商品知識
雑酒

ざけ酒と呼んでいます。これは色が赤褐色

灰持酒であったことから来ているとのことで
と

あか ざけ

しゅ

じ しゅ

じ でん

これから紹介する赤酒、地酒、地伝
あく もち ざけそす。現在は主に料理用やお屠蘇用に使われています。

酒は、灰持酒と呼ばれており、清酒のもろみを搾る前に保存性を高めるために木灰を添加し、搾った酒です。この灰持酒に対し、清酒は火入れ殺菌によひ もち ざけり保存性を高めていたため火持酒と呼ばれていました。
えん ぎ しきにい なめ さい大正時代の小売価格表、火持と灰持に分か
れている。

しろ

『延 喜 式 』（927年）で新 嘗 祭 用に白

き

地酒

くろ き

酒、黒酒が造られたという記事があり、くさき

この黒酒が白酒に常山木の灰を加えてじ しゅ

造られた灰持酒であったことから、こ

地酒は、鹿児島県で製造されている

れが灰持酒の起源と考えられています。

灰持酒です。

19世紀初めの文化・文政の時代は、
赤酒は、領主加藤清正公の時代に、でした。この頃の仕込配合は、麴４割

薩摩の郷土料理である「酒ずし」で豊臣秀頼・淀君親子に献上されたとのに５水（仕込みに使う米の重量を10とは酢飯の酢の代わりに地酒を使います。

記録が残っています。その頃には既にしたときの仕込み水の重量の割合が５）

また、さつまあげの風味付けにも欠か

庶民の飲み物だったようです。その後

せないものとなっています。

という、灰持酒に似たものでした。とは細川家の産業振興策により赤酒はころが、19世紀の中頃になると、灘の地酒は風土に根付いていたために、「お国酒」として庇護され、他藩の酒の山邑家が石水の酒、すなわち10水の清清酒の製造場がない鹿児島県では、現流入は禁止されました。明治維新以降、酒の製造を始め、それがたちまち全国

在まで残っているものと推測されます。

特に西南戦争に伴って入ってきた火持

ひごに広がりました。これ以降、５水の甘酒によって生産量は少なくなります。

くて粘重な酒は灰持酒のみとなりまし第二次世界大戦時の統制経済で昭和15た。

年に途絶えますが、昭和25年に復活を

木灰はアルカリ性で、清酒に含まれ遂げています。

地伝酒
じ でん しゅ出雲地方には、地伝酒という出雲独特の酒があり、古くはもっぱら飲用とる酸を中和します。このため、糖類とア

夏目漱石は熊本に一時期滞在しておミノ酸がアミノカルボニル反応を起こしされていましたが、後には調味酒としり、その著『三四郎』の一節にも「三やすくなり、灰持酒は赤褐色に呈色して利用され、野焼きかまぼこ、宍道湖

四 郎 は 熊 本 で 赤 酒 ば かり飲 ん で います。この見た目から、黒酒と呼ばれて七珍料理など出雲の食文化形成に大きた・・・熊本の学生はみんな赤酒をいたものと推測されます。ちなみに、赤な役割を果たしてきました。昭和13年

呑む。それが当然と心得ている。
」と味噌や醤油が褐色をしているのもこのア

発刊の「出雲新風土記」には、地伝酒書いています。

を、煎り酒、鴨の貝焼き、出雲そばのくろ き

ミノカルボニル反応によるものです。

赤酒の製造方法は、清酒とほぼ同じ

つゆ、鰻のたれなどに使ったと配合ま

もろみに木灰を加えてから、清酒とです。違うところは、①原料米の精米同じように搾るため、木灰が酒に残るでこと細かく記載され、出雲の郷土料

歩合が約90％と飯米と同じ程度である

ことはありません。

理の基調をなすといっても過言ではな

こと、②仕込配合のうち汲水歩合（米木灰を用いることによるメリットといと書かれています。また、松江市かに対する仕込水の割合）が少ないこと、しては、木灰からくる独特の芳香が付

ら平田市にかけて４軒の酒屋で年間③麴を通常２日程度で製造するところ与されたり、グリセリンが生成しやす274石（約50KL）の地伝酒が造られてを３日かけてひね麴とするところ、④

くなり酒にとろみが付与されることがいたとも記されています。昭和18年のもろみ日数が約２ヶ月と倍以上あるこ

あげられます。

戦時統制経済により途絶えました。

とがあげられます。
現在では、エキス分が高く甘い料理

赤酒
あか熊本県で製造されている灰持酒を赤4

製造方法は赤酒とほぼ同じです。

池田・伊丹の清酒（火持酒）の全盛期

松江商工会議所が特産品の振興のた
め、市内の料亭・酒造・醤油等の食品用の赤酒と、少し甘さを抑えて飲みや業者、工芸作家等を集めて「ＭＡＴＳすくした飲用の赤酒とが販売されていＵＥ流の会」を発足させ、その意見交ます。

換の中で地伝酒復活の話が持ち上がり

を想わすものがある」と書いてあります。

灰持酒と料理みりんが焼酎をベースにもち米を麴で糖化させるだけであるのに対して灰持酒は発酵酒になります。搾った灰持
酒は油のようにとろりとしており、みりんよりすっきりした甘味と、みりん

木灰添加より強い旨味が感じられます。
灰持酒にはグルコースとアミノ酸が多く、また木灰を使うので弱アルカリ性で、しかも木灰の成分であるカリウ
地伝酒と木灰（写真提供：松江市）

ム、ナトリウム、リン酸などが多量に含まれています。これらの成分はかまぼこなど魚肉の品質改良剤として大変ました。翌年２月、松江税務署から試

有効な成分で、グルコースとアミノ酸

験醸造免許が交付され、ついに平成２は魚肉の旨味を増し、しかも焼き上げ

年３月、47年ぶりに地伝酒の製造が復たときの色つやをよくし、香ばしい香活しました。

りを付与します。また弱アルカリ性でこの地伝酒の特徴は、仕込水の割合

搾りあることから、魚の生臭さの原因物質

が清酒の半分程度と少ないこと、赤酒であるアミン類を揮発させる効果があと同様に上槽時に木灰を添加するとこり、カリウム、ナトリウム、リン酸類

ろにあります。

は魚肉タンパクの保水性をよくし粘弾製造方法は、清酒に比べて１日長い
３日間かけて造った麴と蒸米をタンク

性（コシの強さ）を増す効果があります。

の中に入れ、櫂棒で混ぜ合わせます。

料飲店や加工食品などの業務用とし

この際の仕込み水は清酒の半分ほどでて、みりんの代わりに使用されること濃厚な仕込みとなります。清酒と同様もあります。

に三段仕込を行い、仕込温度は少し高

みりんとの違いは、アルカリ性のために設定します。清酒が通常１ヶ月足

め肉や魚の身が固くしまらない、アクらずで出来上がるのに対して、約３ヶのある野菜を煮ても色が変わらずきれ

月間じっくりと発酵させます。上澄み

いに仕上がるなどの特長があります。

ができたら精製した木灰を加えて搾り搾り甕ます。
地伝酒は、かまぼこや出雲そばのつ
ゆの他、どら焼きなどのお菓子類にも風味付けに使われています。
「出雲新風土記」に記載されている
地伝酒の仕込配合をみると、日本で最初の酒造りの文献と言われている平安
えん ぎ しき初期の律令の法典「延 喜式」（927年）
ごい しゅに出てくる「御井酒」の配合とよく似ています。
「出雲新風土記」には「地伝
酒の辛灰投入前の醪は味が濃厚甘美で、
粕剥ぎ

いかにも噛んで造ったという太古の酒5造り方と商品知識
粉末酒・合成清酒

小売りはされていません。

粉末酒

われています。

製造方法としては、目的とするアルコール飲料にマルトデキストリンとい酒税法における酒類の定義は、「ア

うでんぷん質の粉末を加えて溶解しま

ルコール分１度以上の飲料」ですが、す。その混合液をスプレードライといそこに括弧書きで「溶解してアルコう装置で噴霧すると熱風により水分だ

ール分１度以上の飲料とすることがけが瞬時に蒸発してお酒の粉末が出来できる粉末状のもの」となっていま上がります。

●●

す。これが粉末酒です。

水分が蒸発するのになぜアルコー

粉末酒が発明されたのは昭和41年のル分が蒸発しないのか不思議に思わことです。昭和44年には特許庁長官奨れるかも知れません。ここにデキス

励賞を受賞しています。昭和56年の酒トリンを添加する理由があります。

税法改正で新たに酒類に加えられま

水分はデキストリン層を通過して液した。

滴の表面に移動し蒸発しますが、ア

粉末酒は、現在業務用の大きなロ

ルコール分はデキストリン層を通過

ットでのみ販売しており、一般へのできず中に閉じこめられるため、粉スプレードライ（全景）

末酒ができあがるのです。
粉末酒はこのような製造方法をとっているため、水に溶解してお酒に戻したときにデキストリン分により、
ややとろみを感じることがあります。
ですから、日常の生活の中で例えばブランデーとブランデーの粉末酒があった場合にどちらが美味しいかといえばやはり普通のブランデーに軍配が上がります。現在、粉末酒は粉末スープや唐揚粉、菓子など今まで

合成清酒
合成清酒は、アルコールや焼酎、

6

液体では添加が難しかった食品に使

スプレードライ（部分）酸を加えて酵母で発酵させると清酒たが、バブル崩壊後に価格の安さなに似た芳香のお酒ができることを発どから需要が増え、ここ10年ほどは見したのが合成清酒の始まりといわ

40,000KL前後で推移しています。

れています。

清酒にブドウ糖などを加えて製造し、現在は、アルコールにブドウ糖やその香味、色沢その他の性状が清酒

アミノ酸類、酸などを混ぜ合わせてに類似しているものをいいます。な

製造した純合成清酒にその７％容量

お、米の使用割合が重量で５％を超の清酒を混和してその風味を補ってえてはいけないことになっています。

います。

合成清酒は、大正７年の米騒動以

昭和12年の製造数量は約17,000KL

降米価が高騰したため、米を使わなでしたが、戦後の清酒不足の時期にいで清酒と同じような酒を造れない

はもてはやされ昭和35年に113,000KL

かということで開発が進められましと最高を記録します。その後は減少た。鈴木梅太郎博士が糖液にアミノし、18,000KL前後で推移していましビタミンB1の発見者でもある鈴木梅太郎
博士とその構造式がデザインされた切手

中国酒
ホワンチュウ

中国では、米などの穀物から作られる醸造酒を「黄酒」、
バイチュウ、とよんでいます。
蒸留酒を「白酒」

白酒
白酒は55 ～ 63度という高いアルコール度数と強い香りが黄酒

特徴の蒸留酒で、同じ蒸留酒であっても日本の焼酎とは異

黄酒は、米や麦などの穀類の麴を用いて造る醸造酒です。
ラオチュウ

黄酒を長期熟成させたものを老酒とよんでいます。
黄酒では、浙江省北部の風光明媚な水郷の町、紹興で造られる「紹興酒」が有名です。紹興酒は「良質のもち米、小麦と紹興特定地域の鑑湖水（紹興にある鑑湖という湖の水）を原料とし、独特の発酵工程によって製造した品質のよい黄酒」と定義されています。輸出用の紹興酒には、さらに３年以上の貯蔵熟成を経て製品化されたものという要件が加わります。

なるタイプの酒です。中国西南部の貴州で造られる「貴州マオ タイ チュウ

フェン チュウ

茅 台酒」や山西省汾陽県杏花村で誕生した「山西 汾 酒」
こうりゃん

が有名です。原料には一般的に高梁 が使われますが、高梁、
もち米、うるち米、小麦、とうもろこしの5種類の穀類が使
ウーリャンイエ

われている「四川五 糧 液」も有名です。
白酒には曲（麴）が使われます。茅台酒や汾酒に使われる曲は大曲（大麴）と呼ばれており、小麦あるいは大麦にえんどう

豌 豆を混ぜて粉砕し、水を加えて大型のレンガ状に固め、40 ～ 60日間かけて造られます。

紹興酒は、酒母を造り、もろみで発酵を進め、圧搾して粕と酒に分け、加熱殺菌するという清酒によく似た方法で造られます。しかし、原料となるもち米の精米歩合は90％程度であり、麴には挽き割りにした生の小麦をレンガ状に固めて造る麦麴を使用します。また、酒母用の麴として、酒薬を使います。酒薬は、粉にしたうるち米に乾燥させたヤナギ
たで

蓼の茎の粉末と水を加えて練り、餅状にしたものに古い酒薬の粉末をまぶしたものです。
伝 統的な製法の発酵期間は60 ～ 80日と長く、圧 搾 後は発酵中

伝統式圧搾機（写真提供：宝酒造）

80 ～ 90℃の高温にして貯蔵
かめ用の甕に詰めます。

曲

曲の製造風景（写真提供：浙江工業大学周立平氏）

中国酒の曲（麴）は、日本の麴とは形状等が大きく異なります。
日本の麴は蒸した米や麦などに黄麴菌や黒麴菌、白麴菌を生やしたもので、ぱらぱらとした粒状ですが、中国の麴は生の穀類の粉を練って固めたものにクモノスカビやケカビなどが生えたレンガ状や団子状で、砕いて仕込みに使います。

しかし、発酵は焼酎のようにタンクに原料と水を加えて行紹興酒の仕込み時期は11月

うのではありません。蒸した高梁などの原料と曲を混ぜたもから３月頃、貯蔵が始まるののを、地面に掘られた長さ3ｍ、幅2ｍ、深さ1.5ｍほどの長は発酵期間が終わる１月から５方形の穴（窖池）に地表から1.5ｍほど盛り上がるほど入れ、月頃になります。貯蔵を始めて泥状の黄土を塗って蓋とします。水を加えず、固体のまま土こう ち

から翌年の６月がくると１酒齢の穴の中で30日～ 90日ほど発酵を行います。蒸留は、酒粕と数え、例えば３酒齢以上のを原料とする日本の粕取焼酎と同様に、せいろに広げて蒸ものが「陳３年」などと表示さして白酒をとります。この蒸留粕は次の仕込みに混ぜて繰りれています。

返し使われます。仕込みに使われる窖池も長年繰り返し使

紹興酒には「元紅酒」「加飯酒（花彫酒）」「善醸酒」「香雪酒」の４つのタイプがあり、われます。このような独特の製造法が、複雑で非常に高い香りを生み出しています。

この順番に甘味が強くなります。日本に輸入されているもの

白酒には、
「醤香型」
、
「濃香型」
、
「清香型」
、
「米香型」

の多くは「加飯酒（花彫酒）」で、そのアルコール度数とエキなどの香りのタイプがあります。茅台酒に代表される「醤香ス分は清酒とほぼ同程度です。
「善醸酒」は仕込水の一部

型」は甘く複雑な香りの「醤香」が際立ち、口の中に長くに「元紅酒」を使った甘口の濃醇な酒です。また「香雪酒」

余香が続きます。五糧液に代表される「濃香型」は清酒のは、もち米、麦麴に紹興酒の酒粕から取った焼酎（糟焼）

吟醸酒に含まれる香りの成分「カプロン酸エチル」を多く含を仕込水に代えて使用する日本のみりんに似た造り方の酒み、濃厚な果物様の香りと甘味が特徴です。山西汾酒にで、「善醸酒」よりさらに甘口濃醇なものとなります。

代表される「清香型」は「醤香型」、「濃香型」と比べて香紹興酒は、清酒（純米酒）に比べて酸度が２～３倍高い

りが穏やかで軽く後味もすっきりしています。

ので酸味が強く、色が濃く、甘く焦げた香りが広がるのが
特徴です。

7

酢
酢は、酒類に該当しない一般の食品ですが、その製造には酒類（酒母等）製造免許を必要とします。製造工程でまず一度アルコールを製造し、そのアルコールを酢酸に変えて造るためです。
酢は、酒と同じぐらいの長い歴史を持ち、世界各国で製造されてきました。
ここでは家庭で使われている食酢の製造法についてご紹介しましょう。
まず、原料としてはトウモロコシや米などの穀物、酒粕、麦芽、果実などお酒を製造できるものが使われます。日本
農林規格（ＪＡＳ）では、この原料ごとに細かな定義がなされており、例えば米酢ですと、酢１リットルあたり40ｇ以上の米を使わなければならないと決められています。
これら原料を用いて酒を造ります。米酢ではほぼ清酒の製造と同じ工程をとります。同様に果実酢ではワインの製酢酸菌が繁殖している様子

造とほぼ同じ工程をとります。ただし、食酢製造では酒類

ろみ」が完熟して出来上がると、そこに酢酸菌の種酢を添でいうもろみのことを「酢もともろみ」と呼んでいます。

加します。現在では、酒類と同様に搾りの工程を入れて固また、10％を

液分離を行い、その液部に種酢を植えています。ここでの超えるアルコポイントは、種酢及び出来上がっている食酢を「酢もともろール 濃 度にみ」に加えて、酢酸の濃度を1.5〜2.0％にすることです。

す ると 酢 酸

これにより、産膜酵母などの汚染菌を排除することがで発酵が阻害きます。その後、30℃程度に保っておけば液面に膜を張されるため、り、酢酸発酵が開始されます。発酵が始まると菌の増殖「酢もともろによる発酵熱で温度は40℃近くまで上昇します。

み」は酒 類

発酵室内の様子ほど高アルコ

いておくとアルコール濃度がゼロになり、酢酸菌が過酸化ール 濃 度にを起こし、せっかく造った酢酸を分解してしまうので、酸はしません。

度が目的の数値となったところで発酵を終了させます。そ「酢もともの後、澱引き、ろ過をして製品となります。

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平成17年3月30日  第7号／平成23年8月22日 2刷（再編）リサイクルペーパー、大豆インク使用