東京農総研研報 10：25-32，2015

原著論文

トウキョウ X におけるロース肉の筋線維特性と官能評価
小嶋禎夫*

東京都農林総合研究センター

摘要トウキョウ X（以下，X）の肉質特性を明らかにする目的で，上（ランク 1）と等外（ランク 4）に区分されたロース肉（胸最長筋）における筋線維の分類を行い，理化学的性状との関連性を検討した。また，X とバークシャー種（以下，黒豚）の胸最長筋を用いて官能評価を実施した。胸最長筋における筋線維径は，ランク 1 がランク 4 に比べて小さかった（P＜0.001)。筋線維の構成では，赤筋線維率および赤筋＋中間筋線維率においてランク 1 がランク4 に比べて低い傾向を示し（P＜0.1），白筋線維率は，ランク 1 がランク 4 に比べて高い傾向を示した（P＜0.1）。中間筋線維率は，ランク 1 がランク 4 に比べて 1.1 ポイント低かったが有意差は検出されなかった。筋線維径と筋肉
内脂肪含量との間に-0.36 の有意な相関が認められた（P＜0.05）。筋線維の構成と測定値との間に有意な相関は認められなかった。官能評価では，やわらかさ，噛んだときの旨味・コク，噛みごごち（線維感），口から鼻に抜ける香り・風味および総合評価の全ての項目において X が黒豚に比べて有意に高く評価された。

キーワード：トウキョウ X, 筋線維特性, 枝肉評価，肉質，官能評価
東京都農林総合研究センター研究報告 10: 25-32, 20152014 年 10 月 2 日受付，2015 年 1 月 14 日受理
Hodgson et al., 1991; Huff-Lonergan et al., 2002）
。豚肉の理
緒 言

化学的性状は，飼養条件，出荷日齢，と畜日，筋肉の部
位および保存条件などが同等であっても，遺伝の影響をトウキョウ X（以下，X）の枝肉は，枝肉の重量，外受ける（鈴木ら, 1997; 木全ら, 2001）とされている。し観，肉質について，評価者が目視や触感などによる経験

たがって，X 肉の理化学的性状と肉質の良否について検的判断により判定し，1～4 の 4 つのランクに区分されて討することは，X の肉質特性を明確にする上で重要であいる。特に肉質については，左半丸の 5-6 胸椎間の切開る。そこで，本研究では X の肉質特性を明らかにする目面において脂肪交雑，筋間脂肪，肉の色沢，肉のきめと的で，上（ランク 1）および等外（ランク 4）に区分されしまりおよび脂肪の質を評価している。国内には 380 種

たロース肉（胸最長筋）における筋線維の分類を行い，類もの銘柄豚が存在しており (銘柄豚肉ハンドブック,

理化学的性状との関連性を検討した。また，X とバーク

2012)，販売競争は熾烈である。その中にあって，Ｘの更シャー種（以下，黒豚）のロース肉を用いて官能評価をなる消費拡大には，上位ランクの増加および高い水準で実施したので報告する。

の肉質の斉一性確保が最も重要である。これまでの研究
から，豚肉の理化学的性状と肉質の良否あるいは官能評
価との関連性が明らかにされてきた（小堤ら , 1985;*著者連絡先 小嶋禎夫 Ｅmail s-kojima@tdfaff.com－ 25 －

材料および方法

東京都農林総合研究センター研究報告第 10 号（2015 年）

1. 供試豚た。凍結したブロックは，予冷しておいた蓋付きの保存

指定飼料（表1）の給与による肥育の後，出荷・と畜し，瓶に入れ，切片作製まで-70℃の冷凍庫内で保存した。そX独自の枝肉評価に基づいてランク1およびランク4に区の後， -20℃に設定したクリオスタット（CM1950, Leica）

分された個体について，左半丸の5-6胸椎間の胸最長筋をを用いて，厚さ8μmの筋切片を作製し，MASコート付ス

採取して分析に供した。理化学分析は，サンプル採取日

ライドグラス上に貼付した後，風乾した。さらに，コハに行った。試験には，ランク1およびランク4についてそ

ク酸脱水素染色（SDH染色）によって染色した後，筋線

れぞれ20頭を用いた。供試豚については，出荷日齢およ

維の太さを測定し，短径値を筋線維径とした（畜産技術

び枝肉重量を調査した。

協会，2003）。また，筋線維の分類では，濃染色性のもの
を赤筋線維，難染色性のものを白筋線維，中間的染色性

2. 筋線維の分類のものを中間筋線維とした（図1）。なお，本研究は，東

サンプルは，トラガカントゴムを用いて採取した筋肉組織をコルク上に垂直に立て，液体窒素で冷却したイソ

京都農林総合研究センター実験動物等実施要領に則って実施した。

ペンタンの中で30秒ほど激しく震盪させて急速に凍結し
3. 官能評価

表１ トウキョウXの配合飼料
飼料

厚さ2mmにスライスしたXおよび黒豚のしゃぶしゃぶ

割合（％）

用ロース肉（1枚あたり15～16g）を都内の百貨店から購

トウモロコシ

9.6

入した。80℃にて20秒間加熱調製したものを試料とし，

マイロ

26.4

味付けにはそれぞれの試料に10mgの食塩をふりかけた。

大麦

26.0

加熱直後の試料を用い，男女25名（30代＝3名，40代=8

小麦

20.0

名，50代＝11名，60代＝3名，男：女＝21：4）をパネリ

大豆粕

8.0

ストとして官能評価を行った。
評価項目は，
やわらかさ，

アルファルファ2.5

噛んだときの旨味・コク，噛みごごち（線維感）
，口から

フスマ

4.6

鼻に抜ける香り・風味および総合評価の5つとし，3を普

食塩

0.3

通とした5段階評点法で行った。

炭酸カルシウム

1.5

第二リン酸カルシウム

0.8

L-リジン

0.2

プレミックス

0.1

4. 統計解析
データは，平均値もしくは平均値±標準誤差で示した。
出荷日齢，枝肉重量，胸最長筋の筋線維径および構成におけるランク1とランク4の差の検定には，スチューデン

計算値

トのt検定を行った。また，各測定値相互の関係をみるた

粗蛋白質 (％)

12.7

可消化エネルギー (Mcal/kg)

め，相関係数を算出した。官能評価の結果については，

3.2

対応のあるt検定を実施した。全ての統計処理はRソフト

100μm

図１ ロース肉（胸最長筋）の SDH 染色 （左：ランク 1，右：ランク 4）
濃染色性＝赤筋線維，難染色性＝白筋線維，中間的染色性＝中間筋線維．
スケールバーは 100μm．

－ 26 －100μm

X 肉の筋線維特性と官能評価

ウ ェ ア （ http://www.r-project.org/; Ihaka and Gentleman,

4 つであり，系統豚の認定時における集団の平均筋肉内1996） により行った。なお，統計学的有意水準は危険率

脂肪含量は 5％であった。すなわち，X は筋肉内脂肪含

5%未満とし，危険率 10%未満を傾向ありとした。

量が高く，胸最長筋に霜降り（さし）がみられる（兵頭，1997）という特長を備えている。最長筋の筋肉内脂肪含

結果および考察量が 5.66±3.77（平均値±標準偏差）のサンプルを用いた Hodgson ら（1991）の報告では，最長筋の筋肉内脂肪

表 2 に示すように，試験に供した豚の出荷日齢および含量と剪断力価の間に-0.48（P＜0.01）の有意な負の相関

枝肉重量に統計的な有意差は認められなかった。胸最長を認めており，本研究において，筋線維径と筋肉内脂肪筋における筋線維径は，ランク 1 がランク 4 に比べて小含量間に-0.36（P＜0.05）の相関が認められたことから，さかった（P＜0.001)。筋線維の構成では，赤筋線維率お加熱した胸最長筋の物性には筋肉内脂肪含量が影響する

よび赤筋線維＋中間筋線維率においてランク 1 がランクものと考えられる。

4 に比べて低い傾向を示した（P＜0.1）。白筋線維率は，豚の改良は，赤肉割合を高めることに主眼が置かれてランク 1 がランク 4 に比べて高い傾向を示した（P＜0.1）。

きたが，牛肉の肉質等級には霜降り（さし）を判定する

中間筋線維率は，ランク 1 がランク 4 に比べて 1.1 ポイ

牛脂肪交雑基準（BMS：Beef Marbling Standard）が用いント低かったが有意差は検出されなかった。

られており，脂肪交雑が重視される点において筋肉内脂測定値の相互の関係を単相関でみた結果は表 3 のとお肪含量を高める改良を行った X と共通する。衛藤らりである。筋線維径との相関は，筋肉内脂肪含量が-0.36（2003）は，黒毛和牛の骨格筋における赤筋線維の割合（P＜0.05），保水性が-0.34（P＜0.05），明度が-0.58（Pと筋肉内脂肪含量に 0.7745 の強い正の相関があったと報＜0.001），黄色度が-032（P＜0.05），脆さが-0.35（P＜0.05）

告しており，本研究結果とは一致しなかった。その一方のそれぞれ有意な負の相関が認められた。また，剪断力で，白筋線維の割合と BMS に有意な正の相関が観察さ価には 0.30（P＜0.1），硬さには 0.38（P＜0.05），噛み応れており（後藤ら，1994；岩元ら，1995），本研究では統えには 0.44（P＜0.01）の正の相関が認められた。赤筋線

計的な有意差は検出されなかったものの，白筋線維の割維率と各測定値間には，筋肉内脂肪含量との間に-0.32，

合と筋肉内脂肪含量との間に 0.31 の正の相関が認められ赤色度に 0.24，噛み応えに-0.28 の相関があったが，いずた点において，後藤ら（1994）および岩元ら（1995）のれも有意ではなかった。白筋線維率との相関は，筋肉内報告を支持している。一般に，姿勢保持に重要な役割を脂肪含量が 0.31，赤色度が-0.33，噛み応えが 0.29 であっ果たすヒレ肉（大腰筋）は，筋肉内脂肪含量が少なく，たが，いずれも有意ではなかった。赤筋＋中間筋線維率

やわらかく，赤筋線維が多いため肉の赤みは濃く，胸最との相関は，筋肉内脂肪含量が-0.31，赤色度が 0.33，噛長筋は，脊柱を伸ばし，前躯または後躯を挙上する役割

み応えが-0.29 であったが，いずれも有意ではなかった。

を果たす（加藤，1979）骨格筋で，ブタでは白筋線維がRamsey et al.（1990）は，最長筋における筋線維径と筋肉多いため大腰筋に比べて肉の赤みは薄いといわれている。

内脂肪含量の間に-0.35（P＜0.01）の負の相関，水分含量

ストレスが大きい飼養環境やと畜前の強いストレス負荷との間に 0.34（P＜0.01）の正の相関を報告しており，本は，筋肉中の乳酸の生成不足を招くことで，肉の pH が研究ではそれぞれに-0.36（P＜0.05）と 0.22（P＞0.1）の正常に低下しないため肉色が濃くなる。また，筋肉内脂相関が認められた。

肪含量は，遺伝，性，飼料，筋肉の種類や部位，豚の健鈴木ら（1997）の報告では，加熱した最長筋における康状態，肥育期間および環境などに影響を受けると考え

テンシプレッサーの Tenderness（硬さ）および Pliabilityられる。山田ら（2003）は，飼育密度の違いによるスト（しなやかさ）には，筋線維径との間に有意な相関は認レス負荷が豚の背脂肪厚を薄くし，胸最長筋の色を濃くめられなかった。本研究では，筋線維径とテンシプレッ

したと報告していることから，飼養，出荷およびと畜時サーの噛み切り難さの間に有意な相関は認められなかっに生じる肥育豚へのストレス負荷を最小限にすることが，たが，硬さとの間に 0.38（P＜0.05）の有意な相関が認め

X の特長である高い筋肉内脂肪含量（5%）および好適なられている。鈴木ら（1997）の報告では，LW（ランドレー

肉色（淡灰紅色）の確保に重要であろう。

ス種 × 大ヨークシャー種）母豚に対する止め雄品種の官能評価では，やわらかさ，噛んだときの旨味・コク，影響を検討したものであり，サンプルの平均筋肉内脂肪

噛みごごち（線維感），口から鼻に抜ける香り・風味およ

含量は 2.32 から 3.23％である。一方，X の系統造成時にび総合評価の全ての項目において X が黒豚に比べて有意おける選抜形質は，一日平均増体量，
平均背脂肪の厚さ，に高く評価された（表 4）。木全ら（2001）は，筋肉内脂ロース断面積および胸最長筋における筋肉内脂肪含量の肪含量の多いデュロック種よりも筋線維径が小さいバー－ 27 －

東京都農林総合研究センター研究報告第 10 号（2015 年）

クシャー種において，官能評価のやわらかさおよび総合

告されており（Breidenstein et al., 1968; 小堤ら, 1988），本

評価が有意に高かったと報告している。筋肉内脂肪含量研究において，黒豚よりやわからさが高いと評価されたは，官能評価における肉の風味およびやわらかさとの間

X は，総合評価も有意に高かった。本研究では，筋線維に有意な正の相関がある（Breidenstein et al., 1968）。官能径と物性における硬さ，噛みきり難さおよび噛み応えと評価のやわらかさと総合評価の間には高い正の相関が報の間に正の相関があり，脆さとの間には負の相関が認められているが，鈴木ら（1997）は，筋線維径と物性の硬さおよび噛み切り難さとの間に有意な相関は認められな

表２ 出荷日齢，枝肉重量，胸最長筋の筋線維径および構成

かったとしている。この不一致は，供試したサンプルの項目＼ランク1

4

出荷日齢（日）219.1 ± 6.6

219.8 ± 4.1

n.s.

枝肉重量（kg）

75.7 ± 0.974.5 ± 1.0n.s.

骨格筋における赤筋線維の割合が増えると肉色が濃く

筋線維径（μm）

50.1 ± 1.3

59.5 ± 1.4***なる（Ryu and Kim，2005）が，白筋線維よりも直径が小赤筋線維（％）

12.4 ± 1.5

16.4 ± 1.3†

さく（岩元ら, 1989），きめが細かく，やわらかく，口当白筋線維（％）

73.2 ± 1.7

68.2 ± 2.0†

たりと歯切れが良く，旨い（渡邊，2003）とされる。本中間筋線維（％）

14.3 ± 1.0

15.4 ± 1.5

n.s.

研究とは分類方法が異なるが，岩元ら（1989）の報告に

赤筋＋中間筋線維（％）

26.7 ± 1.7

31.8 ± 2.0†

よると，黒豚の胸最長筋における筋線維の構成は，赤筋

筋肉内脂肪含量および筋線維径のレンジの違いが影響しているかもしれない。

平均値±標準誤差 (n=20).

線維 7.1％，白筋線維 75.7％および中間筋線維 17.3％であn.s. not significant，† P<0.1, *** P<0.001

る。本研究におけるランク 1 の筋線維の構成は，赤筋線

表３-１ 筋線維と理化学分析値，出荷日齢および枝肉重量との関係（相関係数）
筋肉内
脂肪

保水性

0.22
n.s.

-0.36

-0.34

*

赤筋線維率

0.23
n.s.

白筋線維率
赤筋線維
＋中間筋線維率

項目

水分

筋線維径

加熱
損失率

明度1)

赤色度

黄色度

PCS2)

-0.58
***

-0.01
n.s.

-0.32

*

0.25
n.s.

*

0.28
n.s.

-0.32
n.s.

0.15
n.s.

-0.22
n.s.

-0.07
n.s.

0.24
n.s.

0.35
†

0.19
n.s.

-0.10
n.s.

0.31
n.s.

-0.20
n.s.

0.16
n.s.

0.18
n.s.

-0.33
n.s.

-0.19
n.s.

-0.07
n.s.

0.10
n.s.

-0.31
n.s.

0.20
n.s.

-0.16
n.s.

-0.18
n.s.

0.33
n.s.

0.19
n.s.

0.07
n.s.

n.s. not significant，† P<0.1, * P<0.05, *** P<0.001
1)

明度；100＝白，0＝黒.

2)

PCS （豚標準肉色）；1＝薄い, 6＝濃い.

表３-２ 筋線維と理化学分析値，出荷日齢および枝肉重量との関係（相関係数）
項目
筋線維径

剪断
力価

硬さ

噛み切
り難さ

噛み
応え

脆さ

出荷
日齢

枝肉
重量

0.30
†

0.38

0.24
n.s.

0.44

-0.35

*

**

*

0.27
†

-0.01
n.s.

赤筋線維率

-0.02
n.s.

-0.14
n.s.

-0.10
n.s.

-0.28
n.s.

0.17
n.s.

0.00
n.s.

-0.13
n.s.

白筋線維率

-0.03
n.s.

0.15
n.s.

0.06
n.s.

0.29
n.s.

-0.14
n.s.

-0.23
n.s.

0.08
n.s.

赤筋線維
＋中間筋線維率

0.03
n.s.

-0.15
n.s.

-0.06
n.s.

-0.29
n.s.

0.14
n.s.

0.23
n.s.

-0.08
n.s.

n.s. not significant，† P<0.1, * P<0.05, ** P<0.01－ 28 －

X 肉の筋線維特性と官能評価

表４ 官能評価結果の比較
項目

やわらかさ1) 旨味・コク2) 噛みごごち3)（ジューシー） （噛んだとき） （線維感）

香り・
風味4)

総合
評価5)

トウキョウ X

3.96***

3.84**

3.64***

3.72**

4.16***

バークシャー種

2.44

3.12

2.40

2.76

2.88

1)

かたい (1) ～ やわからい (5)． 2) 弱い (1) ～ 強い (5)．3) 荒い (1) ～ 滑らか (5)．

4)

弱い (1) ～ 強い (5)．5) まずい (1) ～ 美味しい (5)．

** P<0.01, *** P<0.001 (n = 25).

維 12.4％，白筋線維 73.2％および中間筋線維 14.3％であBreidenstein, B.B., C.C. Cooper, R.G. Cassens, G. Evans andり，胸最長筋における赤筋線維の割合は X が黒豚より約

R.W. Bray. (1968) Influence of marbling and maturity on

5 ポイント高い。今回，官能評価に供試したサンプルは

the palatability of beef muscle. Ⅰ . Chemical and理化学分析を行っていないが，黒豚の筋肉内脂肪含量はorganoleptic

3.5％（木全ら，2001）であり，ランク 1 の X は 6％（当1532-1541.

considerations.

J.

Anim.

Sci.,

27:

センター調べ）である。また，黒豚の筋線維径は 49.1μ

衛藤哲次・篠原孝明・文田登美子・川畑建次・阪下邦仁・m（当センター調べ）であり，X の筋線維径は 50.1μm

大園正陽・岩元久雄・後藤貴文 (2003) 黒毛和牛骨（表 2）で黒豚と同等であることから，X の官能評価が格筋における筋線維型構成と骨格筋内脂肪含量の関

黒豚より高かった要因としては，筋肉内脂肪含量および係に関する研究，九州大学農学部付属農場研究報告,

筋線維の構成の違いが関与している可能性がある。

11: 51-55.

産肉能力の改良による家畜の筋肉量の増加は，中間筋

後藤貴文・岩元久雄・尾野喜孝・西村正太郎・重松一朗・

線維から筋線維径の大きい白筋線維への移行によって起

中西良孝・梅津頼三郎・高原斉 （1994）黒毛和種去

こるとの報告がある（Ashmore et al., 1972）。一方，本研

勢雄牛の大腿二頭筋前部における筋線維型構成の部

究におけるランク 1 とランク 4 の出荷日齢および枝肉重位間での比較, 日豚会誌, 66: 62-71.

量は同等だったが，筋線維径には有意差が認められてお牛肉の品質評価のための理化学分析マニュアル (2003)（社）畜産技術協会，東京.

り，これはランク 4 における赤筋線維がランク 1 に比べて多く，白筋線維が少ない傾向を示したことと一致してHodgson, R. R., G. W. Davis, G. C. Smith, J. W. Savell, and H.

いない（表 2）
。今回，X におけるランク 1 とランク 4 の

R. Cross. (1991) Relationship between pork loin

筋線維の径や構成の差異および筋線維径と理化学分析値

palatability traits and physical characteristics of cookedの関係が明らかとなった。X は，北京黒豚，バークシャー

chops. J. Anim. Sci., 69: 4858-4865.

種およびデュロック種を基にした合成豚による系統豚で兵頭あり，1997 年の系統認定以来，18 年が経過しようとてい

勲 (1997) 脂肪交雑のある豚，畜産の研究，51:

19-24.

る。各県で純粋種による豚の系統造成に取り組んでいる

Ihaka, R. and R. Gentleman (1996) R: a language for data

が，合成豚による系統の維持については，参考になる前

analysis and graphics. J. Computational and Graphical例が見当たらない。したがって，X の肉質形質に関する

Statistics, 5: 299-314.

基礎的なデータ収集を行い，その解析を進めることが，岩元久雄・尾野喜孝・川井田博・高原 斉（1989）鹿児

高い水準での斉一性の確保および肉質維持には必要であ島バークシャー種豚の胸最長筋筋線維に関する組織る。今後，赤肉量や筋線維型，官能評価と理化学分析値

化学的研究, 日畜会報, 60: 261-272.

の関係などのさらなる検討により，X の肉質に影響を及

岩元久雄・後藤貴文・西村正太郎・高原 斉（1995）去勢雄黒毛和牛における生検筋肉材料の組織学的な特ぼす要因を明らかにすることが課題と思われる。

質と枝肉脂肪交雑度との相互関係, 日豚会誌, 66:
引用文献

807-809.
加藤嘉太郎 (1979) 家畜比較解剖図説上巻 (第 2 次増訂改版), 養賢堂, 東京. pp118.

Ashmore, C.R., G. Tompkins and L. Doerr (1972) Postnatal
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J.Anim. Sci., 34: 37-41.
－ 29 －

東京都農林総合研究センター研究報告第 10 号（2015 年）

小堤恭平・小沢 忍・千国幸一・小石川常吉・加藤貞雄・
中井博康・池田敏雄・安藤四郎・吉武 充 (1988) 牛

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鈴木啓一・阿部博行・小川ゆう子・石田光晴・清水隆弘・

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鈴木報，59: 590-595.

品種の影響, 日畜会報, 68: 310-317.

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渡邊康一 (2003) 豚肉の食味嗜好性に関する食品組織学

Ramsey, C. B., L. F. Tribble, C. Wu and K. D. Lind (1990)

的解析，平成 14 年度研究報告，（財）旗影会，pp66.

Effects of grains, marbling and sex on pork tenderness

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－ 30 －

脂肪組織と筋肉の脂肪酸組成に及ぼす影響, 日豚会誌, 40: 65-72.

X 肉の筋線維特性と官能評価

Muscle-fiber characteristics and eating quality of Tokyo X pork

Sadao Kojima*
Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center

Abstract

The aim of this study was to investigate the muscle-fiber characteristics of the longissimus thoracis muscle
and sensory characteristics in the Tokyo X pig. A total of forty pigs were used for physicochemical analysis.
Samples were obtained from wholesale cuts of 5-6 rib thoracic portions of Tokyo X pigs. Loin meat from Tokyo
X and Berkshire pigs was used for sensory evaluation. The results were as follows. The proportion of red muscle
fibers and red + intermediate muscle fibers in the Tokyo X samples showed a tendency to be lower in rank 1 (P <0.1). The proportion of white muscle fibers showed a tendency to be higher in rank 1 (P < 0.1). Muscle fiber
diameter (MFD) was significantly smaller in rank 1 than rank 4 (P < 0.001). MFD was significantly correlatedwith intramuscular fat (r = -0.36, P < 0.05). There was no significant correlation between the physicochemical
analysis values and the proportion of muscle fiber types. The Tokyo X meat was rated significantly higher than theBerkshire in all items of the sensory evaluation.
Keywords: Tokyo X, muscle-fiber characteristics, carcass grading, meat quality, sensory evaluation.
Received 2 October 2014, Accepted 14 January 2015
Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center, 10: 25-32, 2015*

Corresponding author: s-kojima@tdfaff.com－ 31 －