1. Буклет подготовлен
Национальным научноисследовательским институтом
саке с целью помочь
потребителям разобраться вспецифической терминологии,изображенной на этикетках
бутылок саке.
2. На нашем веб-сайте вы можете
скачать этот буклет в формате
PDF.
3. Если вы решите распечатать
буклет, прочитайте исоблюдайте предупреждения,указанные на нашем веб-сайте
(«Использование этого
материала» и «Условия
использования»).
4. Для дополнительной
информации о данном буклете,свяжитесь c нами последующему эл. адресу:Словарь специальных
терминов, используемыхна этикетках бутылок сакеРуководство повыбору
ароматного сакеСловарь специальных терминов,используемых на этикетках бутылок сакеПод редакцией Национального научно-исследовательского института саке,независимого административного учреждения
3-7-1, Kagamiyama, Higashihiroshima, Hiroshima, 739-0046, JAPAN (ЯПОНИЯ)ТЕЛ.: +81-82-420-0800 ФАКС: +81-82-420-0802
http://www.nrib.go.jp/
1-я версия выпущена в феврале 2015 года.

Что написано наэтикетках бутылок саке?

На некоторых бутылках
саке на обратной
стороне размещена
дополнительная
этикетка. Она содержит
более подробную
информацию о продуктеи его качестве.

Согласно японским требованиям на этикетках бутылок саке должны бытьнапечатаны указанные ниже пункты: с 11 по 9 .

алкоголя

2 Исходные ингредиенты
(как правило, вода неуказывается в списке)3 Seimai-buai(степень шлифовки риса)4 Различные сорта риса-сырцаи районы выращивания
5 Наименование продукта

Пункты с 10
10 по 1212указываются только вслучаях,предусмотренных
законодательством.
Также указывается
дополнительная
информация, в томчисле количество летвыдержки, качество ииспользование
органического риса.

山田錦( 兵庫県産 100％ )清酒

7 Дата производства

製造年月

по производству саке●10 Наименование
категории
(ginjo, junmai или
honjozo)

原材料名
米 ( 国産）米こうじ ( 国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％(например: 日本酒 (nihonshu ) и
清酒 (seishu) — оба варианта
приняты в Японии дляобозначения саке).
6 Объем нетто

8 Название и адрес завода

●アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満

720 м

23.03

Исходные ингредиенты…… 3Дата производства… ……… 5Составляющие… …………… 5

製品の特徴
1 Содержание

Содержание

●酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだわりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です

Tokutei meisho(наименование категории)…7

原料米 山田錦 精米歩合  60％

Виды и характеристики
саке… ………………………… 7

使用酵母
成分
		

協会７０１号
日本酒度

＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口Классификация……………… 7Термины, используемые припроизводстве саке… …… 11Другие термины… ……… 13

おすすめの飲み方

酒類総合研究所

冷やして 室温

広島県東広島市鏡山３−７−１

△

ぬる燗

熱燗

◎

○

○

未成年者の飲酒は法律で禁止されていま
9 Внимание: продажа продукта

несовершеннолетним и его потребление
лицами, не достигшими
совершеннолетнего возраста, запрещены

11 Место

производства
саке

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

東広島の酒

樽酒
12 Характеристики саке(T.e. 原酒 (genshu), 生酒 (namazake),
生貯蔵酒 (nama-chozo-shu), 生一本(ki-ippon), 樽酒 (taruzake))

13 Категория по классификации
производителя

1В этот буклет вошли термины, которые часто
используются на этикетках саке, чтобы помочь
потребителю сделать правильный выбор из множества
бутылок напитка.

2Термины, встречающиеся наэтикетках бутылок сакеИсходные
ингредиенты
Shuzo kotekimai ( 酒造好適米 )Виды риса, которые хорошо
подходят для производствасак е. У этих видов риса зерна
крупнее, чем у тех сортов, которые
японцы употребляют в пищу. Какправило, зерно риса имеет внутрия д р о п од н аз ва н и е м s h i n p a k u ,содержащее большое количество
крахмала. Среди этих сортов рисаYamadanishiki, вероятно, наиболее
популярный. Однако в настоящее
время во многих районах Японии
Исходные
выводят новые сорта риса дляпроизводства саке, а также
возрождают старые. В 2010 году вЯпонии выращивалось как минимум
95 различных с ортов риса дляпроизводства саке.

Shinpaku ( 心白 )Непрозрачное белое
ядро рисового зерна.
Д л я п р о и з вод с т васаке превосходногок а ч е с т в апр ед поч т ител ь н обрать рис с shinpaku.

Miyamanishiki ( 美山錦 )Gohyakumangoku ( 五百万石 )Знаменитый рис для производствасак е из префек т уры Ниигата ир а й о н о в Х о к у р и к у. В ы в ед е н в1957 году.

3

Рис сорта
Yamadanishikiсобирают в
32 районах
Японии.

Omachi ( 雄町 )Один из старейших сортов
риса для производства саке дос и х п о р п ол ь зуетс я б ол ь ш о йпопулярностью: из него производят
особое саке со сбалансированным
вкусом. Выведен в 1924 году.

Seimai-buai ( 精米歩合 )Степень шлифовки

Цифра, которая выражает
процентное соотношение
шлифованного риса к коричневому
(нешлифованному) (по весу).
Например, seimai-buai 40%означает, что из 100 кг коричневого
риса получили 40 кг шлифованного.
Коричневый Шлифованный
рис
рис

100

70

Шлифованный
рис

100

40

Рисовые
отрубиSeimaibuai

30

70％

60

40％

Лучшие 3 сорта риса для производства саке (по объему собранногоу р о ж а я ) , о п р е д е л е н н ы е п о р е з у л ьт а т а м и н с п е к ц и исельскохозяйственной продукции в 2012 годуНазвание

Место сбора основного урожая

Объем собранного урожая (тонн) порезультатам инспекции

1

YamadanishikiХиого, Окаяма, Фукуока и другие места

21 1582

GohyakumangokuНиигата, Тояма, Фукуи и другие места

18 345

3

MiyamanishikiНагано, Акита, Ямагата и другие места

6049

Источник: Министерство сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства, результаты сельскохозяйственных
инспекций по рисовым плантациям в 2012 году (с 25 апреля 2012 года по март 2013 года).

В.: Как лучше всего хранить саке в домашних условиях?
О.:

Yamadanishiki( 山田錦 )Наиболее популярный рис дляп р о и з в од с т в а с а к е . О с о б е н н оподходит для производства daiginjoshu — саке с изысканным вкусом иароматом. Выведен в 1936 году.

Основные районы, где выращивают рис для сакеЭтот морозоустойчивый рисвыращивают в холодном климате
северной части Японии. Выведен в
1978 году.

Слева направо: коричневый рис,шлифованный рис с 70% seimai-buai ишлифованный рис с 40% seimai-buai.

N a m a z a k e ( с т р . 9 ) с л ед уетхранить в холодильнике и употреблятькак можно скорее. Пастеризованное
горячим способом саке должно
храниться в прохладном, темном
месте. С момента открытия бутылки
саке начнет окисляться, чтоотрицательно скажется на его качестве.
Мы рек омендуем после открытия
бутылки хранить саке в холодильнике.

4

Koji mai ( 麹米 )Рис, из которого делается koji.

Kake mai ( 掛米 )Термин, используемый вместе с
koji mai. Kake mai добавляется к
shubo или moromi (стр. 11) после
пропаривания.

Koji ( 麹 )Koji — это обработанный паром
рис, зараженный
плесневым грибком
koji. Ферменты этого
грибк а преобразуют
рисовый крахмалв сахар, который
является пищей дляkobo (дрожжей длясаке) (стр. 11).
Исходные
ингредиенты
Датапроизводства
Совокупность
характеристик

Jozo-alcohol ( 醸造アルコール )Д и с т и л л и р о в а н н ы й с п и р т,ферментированный из сахарного
тростник а, используется внекоторых случаях для придания
вкусу саке особых оттенков.

Датапроизводства

Seizo nengetsu ( 製造年月 )Дата производстваКак правило, на бутылке должен
быть указан месяц и год разлива
саке.

Совокупность
характеристик
Содержание алкоголя

Указывает количество миллилитров
спирта в 100 мл саке.

Nihonshu-do ( 日本酒度 )Показатель вкусовых качеств
сакеПонятный пок азатель сладостиили сухости сак е представленв в и д е ч и с л а ( п ол ож и тел ь н ы ечисла (+) означают сухое саке, аотрицательные числа (-) означают
сладкое).

San-do ( 酸度 )КислотностьМы получаем jozoalcohol на основе
дрожжей.

Кислотность придает сакенасыщенный вкус, маскируя егосладость. Этот элемент вкуса сакетак же важен, как и nihonshu-do.

Aminosan-do ( アミノ酸度 )Показатель аминокислотЧем больше аминокислот всаке, тем богаче его вкус. Сакес небольшим количествома м и н о к и с л от о бл а д а ет л е г к и мвкусом.

Nihonshu-do и сладость/сухость сакеNihonshu-do — это уникальный
параметр, который показывает
удельный вес саке иопределяется в соответствии сЗаконом об измерениях. Есливес саке при температуре 15˚ Cравен весу такого же объемав о д ы п р и 4 ˚ C , п о к а з а т ел ь
nihonshu-do саке равен 0;б ол е е л е г к и й уд ел ь н ы й ве со б о з н а ч а ет с я з н а к о м п л ю с(+), более тяжелый — знаком
минус (-). Чем тяжелее саке,тем большее количество сахара
содержится в нем и тем онослаще. С другой стороны, сакес маркировкой «+» — сухое.
Однако добавление алкоголя
изменит удельный вес, поэтому
нужно также обращать вниманиена содержание спирта врассматриваемомсак е. Кроме того,с од е р ж а н и екислоты, котораям а с к и р у е тсладость, указываетн а к и с л от н о с т ь и л исухость напитк а. Сладостьили сухость сак е трудно
определить только по nihonshudo. Существует еще одинпок аз ател ь, ук аз ывающийна баланс между сладостьюи сухостью саке, который
вычисляется с помощью
nihonshu-do и sando(кислотности) или с помощью
количества глюкозы в саке и егокислотности.

Nihonshu-do = ([1 / удельный вес] − 1) × 1443
Удельный вес рассматриваемого саке измеряется по шкале путем
взвешивания одинакового количества воды и саке при температуре
4˚ C и 15˚ C соответственно.

Совокупность характеристик саке (в среднем)Столовое
саке

Ginjo-shuJunmai-shu

HonjozoshuКоличество
анализируемых
образцов
Содержание алкоголя
Nihonshu-do

543

489

462

462

15,4
+3,8

15,9
+4,6

15,5
+4,1

15,5
+5,0

San-do (кислотность)

1,2

1,3

1,5

1,3

Aminosan-do(показатель
аминокислот)

1,3

1,3

1,6

1,4

По данным исследования общеяпонского рынка саке,проведенного Государственной налоговой инспекцией в 2009 году.
5

6

Tokutei meisho
Tokutei meisho ( 特定名称 )Наименование категории
(Ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu)Система классификации,о п р ед ел я е м а я Н а ц и о н а л ь н ы мналоговым агентством,подразделяет сак е на ginjoshu, junmai-shu или honjozoshu. Стандарты для этихк ат е го р и й с а к е п р ед с т а вл е н ыв таблице на странице 10. Этистандарты установлены японским
правительством.

Ginjo-shu ( 吟醸酒 )Это саке производят из хорошо
отшлифованного риса, который
Tokutei подвергают процессу длительной
meisho ф е р м е н т а ц и и п р и н и з к о йтемпературе. Поскольку ginjo-shuпроизводилось специалистами собширными знаниями и опытом,оно считалась воплощением
Виды«иск усства сак е» и в прошл омредк о встречал ось в продаже.
О н о отл и ч а л о с ь х а р а к т е р н ы мароматом, а также фруктовым инежным вкусом. Для сохранениявк уса рек омендуется подавать
охлажденным.

Junmai-shu ( 純米酒 )Изготовлено только из риса и koji
(стр. 5). Каждый продукт имеет
собственный уникальный и богатый
вкус. Можно подавать различнымис п о с о ба м и : K a n ( те п л о е с а к е :стр. 13), охлажденным, со льдомили смешанным с горячей водой.

Honjozo-shu ( 本醸造酒 )В это саке добавляют jozo-alcoholперед фильтрацией сусла moromi(стр. 13), чтобы придать вк усуоднородность и легкость. Можно
подавать теплым (kan).

7Классификация
Josen ( 上撰 )

О б щ е п р и н я т а я к ат е го р и я д л яопределения сак е, к оторая,возможно, была эквивалентна ikkyu(первому классу) в прошлом.

Виды и
характеристики сакеShinshu ( 新酒 )Саке, произведенное в текущемгод у. Х а р а к те р и зуетс я с веж и мвкусом и ароматом.

Koshu ( 古酒 )Саке, произведенное в течение
предыдущих сезонов или впрошлом. Имеет зрелый вкус иособую однородность.

ел я л и! нРаа нсьлшеед усюа кщеи реазд
классы:tokkyu (особый класс), ikkyu(первый класс) или nikyu (второй
класс). Эти классификации
были отменены в 1992 году всвязи с внесением поправки вналоговое законодательство.
Поскольку покупателям былодостаточно сложно определить
сорта саке, его производители
ввели новые к атегории.
To k u s e n / j o s e n / k a s e n —самая распространенная
классификация, но есть иу н и к а л ь н ы е в и д ы : з ол от о е
xx / серебряное xx, черное xx /голубое xx.

Измерение
nihonshu-do
Nihonshu-doизмеряется
плавающим всаке ареометромпри температуре
15˚ C, какпоказано нарисунке справа.

＋20
＋10
＋ 0
−
−10
−20

Chouki-chozo-shu ( 長期貯蔵酒 )Выдержанное саке, которое
хранилось в течение длительного
времени. Раньше считалось, чтосаке не должно храниться в течение
длительного времени. Однако сулучшением процесса производства
были разработаны новые сорта
саке. Теперь производители сакепредлагают выдержанный напитокр аз н ы х с о рто в , отл и ч а ю щ и хс ясвоими вкусовыми качествами.

Genshu ( 原酒 )Неразбавленное сакеG e n s h u — с а к е , в к от о р о е н едобавляют воду после процесса
прессования, получая напиток свысоким содержанием алкоголя инасыщенным вкусом. При подаче
можно добавить горячую илихолодную воду.

В.:Следует ли при покупке сакевыбирать то, где на этикетке
указана наиболее свежая дата(месяц) розлива?

О.: Можно не обращать внимания на месяц

бутилирования сак е. В обычных усл овиях
качество пастеризованного саке неизменно напротяжении первых 3 месяцев. С другой стороны,namazake, подобно пиву, предпочтительно брать
наиболее свежее.

8

Tezukuri ( 手造り )Саке ручной выработки

Junmai-shu или honjozo-shuпроизводится традиционным
способом.

Namazake ( 生酒生酒 )Nama-chozo-shu ( 生貯蔵酒 )Namazume-shu ( 生詰酒 )До поступления в продажу
саке обычно проходит двойную
пастеризацию (до и после
разлива в бутылки). Namazake непастеризуется. Nama-chozo-shu и
namazume-shu пастеризуют только
один раз: первое до созревания,второе — после. Эти 3 вида сакеобладают свежим ароматом, ихлучше подавать охлажденными.
ВидЭтот термин относится к junmai-shu,которое производится только наодном заводе.

Taruzake ( 樽酒 )Бочковое сакеКогда саке хранится в кедровой
бочке, оно приобретает
собственный особый аромат. Этоулучшает вкус саке.

Hiya-oroshi ( 冷やおろし )Это старый способ продажи
namazume-shu. Он относится ксаке, которое было пастеризовано
один раз (после приготовления),созревало до следующей
осени, а затем разливалось безпастеризации. Этот вид саке обычно
хранят в холодильнике магазина,чтобы сохранить качество напитка,но подавать его лучше всего прикомнатной температуре.

Nigorizake ( にごり酒 )Kijo-shu ( 貴醸酒 )Этот напиток изобретен
Национальным научноисследовательским институтом
саке. Своим происхождением этоттермин обязан древней японской
книге Engishiki. В ней был описан
уникальный процесс смешивания,Shiori, в к отором вместо водыиспользовали саке. Существуют
различные сорта, такие к аквыдержанное саке, namazake идругие.

Tokutei meisho и их характеристики

Ki-ippon ( 生一本 )Nigorizake — это м утное сак е,которое производится путем
фильтрации moromi (стр. 13) через
грубую ткань. В прошлом оно неп од в е р га л о с ь п а с т е р и з а ц и и исодержало живые дрожжи, однако впоследнее время его пастеризуют,чтобы сохранить качество напитка.

Используемые
Наименование материалы
*1, *2
Ginjo-shu( 吟醸酒 )

Рис, koji,
Jozo-alcoholДо 60%

15% или
больше

Daiginjo-shu( 大吟醸酒 )Рис, koji,
Jozo-alcoholДо 50%

15% или
больше

Рис, koji--

15% или
больше

Рис, koji

До 60%

15% или
больше

Рис, koji

До 50%

15% или
больше

Другие характеристики,включая вкус *4Способ ginjo-zukuri,характерный вкус, высокая
степень прозрачности
Способ ginjo-zukuri,характерный вкус, высшая
степень прозрачности
Приятный вкус, высокая
степень прозрачности
Способ ginjo-zukuri,характерный вкус, высокая
степень прозрачности
Способ ginjo-zukuri,характерный вкус, высшая
степень прозрачности

Tokubetsujunmai-shu( 特別純米酒 )Рис, koji

До 60% илиспециально
обрабатывается

15% или
больше

Приятный вкус, высшая
степень прозрачности

Honjozo-shu( 本醸造酒 )Рис, koji,
Jozo-alcoholДо 70%

15% или
больше

Приятный вкус, высокая
степень прозрачности

Tokubetsuhonjyozo-shu( 特別本醸造酒 )Рис, koji,
Jozo-alcoholДо 60% илиспециально
обрабатывается

15% или
больше

Приятный вкус, высшая
степень прозрачности

Junmai-shu( 純米酒 )
Junmai-ginjoshu( 純米吟醸酒 )Junmaidaiginjo-shu( 純米大吟醸酒 )Seimai-buai *3% риса koji

*1. Качество риса, определяемое в ходе инспекции сельскохозяйственной продукции
должно быть не меньше 3-го класса.
*2. Содержание jozo-alcohol должно быть не более 10% по отношению к весу риса.
*3. Согласно законодательству, регулирующему производство саке, на этикетке должен
быть указан показатель seimai-buai.
*4. Не существует четкого определения способа ginjo-zukuri. Как правило, онпредполагает процесс ферментации риса с низким показателем seimai-buai принизкой температуре для образования характерного запаха.

добавляется jozo-alcohol в
В.: Зачем
саке премиум-класса daiginjo-shu?

О.: J o z o - a l c o h o l д о ба вл я етс я д л яулучшения вкуса. Особенно добавление
jozo-alcohol усиливает вкус ginjo-shu. В
2009 году на National New Sake Awards(Национальная премия, присуждаемая
молодому саке) примерно 92% из
920 претендентов содержали jozo-alcohol.

910Термины,используемые
припроизводстве
саке

Shubo ( 酒母 )Сусло из зернаВ Японии shubo означает «мать саке».
Его еще называют moto. Shubo — этодрожжевое сусло, изготовленное изпитательной смеси риса, koji и воды.
Оно похоже на moromi (стр. 13), но
shubo имеет сильный кислый вкус,которого нет у moromi . Применяемыед л я п р о и з в од с т в а с а к е д р о ж ж иустойчивы к кислотности, поэтому ихсодержание в саке увеличивается.
Нежелательные бактерии погибают вкислой среде shubo.

Способ ki-moto ( 生酛 )Традиционный способ приготовления
shubo. Лак тобациллы выделяют
молочную кислоту: это довольно
длительный процесс, за которым
внимательно следят мастера попроизводству саке, поддерживаядля него благоприятные условия.
Благодаря этом у увеличиваетсяс од е р ж а н и е д р ож ж е й д л я с а к е .
Подобная закваск а содержит
много аминокислот и способствует
производству сухого саке с богатым
вкусом.

Способ sokujo-moto ( 速醸酛 )Этот способ был разработан в эпоху
Мэйдзи (1868—1912). Предыдущие
методы предусматривали
производство молочной кислоты, нов этом способе молочную кислоту
добавляют, таким образом сокращая
время производства. В наши дни этоодна из самых распространенных
технологий, поскольку с ее помощью
можно получить саке любого вида.

Kobo ( 酵母 )Дрожжи, называемые Sacchromyces
cerevisiae, преобразуют сахар вспирт в пр о це ссе пр о из вод ствасаке. И латинское слово cerevisiae,и японский термин kobo означают
«мать брожения». Существует более
чем 700 видов «диких» и домашних
дрожжей, но большинство из них неимеет ничего общего с производством
саке. Дрожжи S. cerevisiae имеют
размер от 5 до 10 мкм, молочнобелый цвет и яйцевидную форму.
Эти культивируемые людьми дрожжи
используют для получения саке.

YamaoroshiОдин этап при производстве shuboВ традиционном способе приготовления
s h u b o п р о и з вод и тел и д ол ж н ы б ы л исмешивать вместе рис и koji длялучшей ферментации. Они помещали
пропаренный рис, koji и воду в мелкую
емкость. После остывания смеси напротяжении 15—20 часов ее растиралис помощью инструмента, называемого
kabura kai. Этот процесс yamaoroshiтребовал терпения и физических усилий,работу выполняли холодными ночами взимний период.

Kabura-kai(Tama-kai)Деревянная илибамбуковая
рукоять

Деревянная
мешалка

Kyokai-kobo ( 協会酵母 )Штамм дрожжей, распространяемый
Ассоциацией производителей сакеЯпонии. В эпоху Мэйдзи (1868—1912), с началом распространения
kyokai-kobo, на заводах, ранее неимевших достаточно эффективных
дрожжей, к ачество саке резко
улучшилось.

Способ yamahai-moto ( 山廃酛 )Ki-moto — этот рационализаторский
спос об был разработан в эпоху
Мэйдзи (1868—1912). В немп р о п у ще н т руд о е м к и й п р о ц е с с ,называемый yamaoroshi (стр. 12).
Последние этапы и характеристики
kobo, полученные способами
yamahai-moto и ki-moto, аналогичны.

1112

Moromi ( もろみ )Основное сусло

Kasu-buai ( 粕歩合 )Orisage ( 澱下げ )Удаление осадкаП р и д л и тел ь н о м х р а н е н и и с а к еиногда теряет свою прозрачность.
Это происходит из-за того, что белокв с а к е в ы п а д а ет в о с а д о к . Д л яудаления этого осадка производители
саке традиционно используют
определенные вещества, такие кактанины сока хурмы. Этот процесс
называют orisage и часто используютдля других jozo-shu.

13

Kasseitan ( 活性炭 )Активированный угольДля стабилизации качества
производители сак е иногда
добавляют в него kasseitan(порошок активированногоугля). Активированный уголь
поглощает примеси, а затем егоотфильтровывают. На каждом заводеп р и м е н я ют с о б с т в е н н ы й м ет одиспользования ак тивированного
угля, с помощью которого регулируют
свойства саке.

Kan( 燗 ): теплое сакеKan — традиционный способ
употребления сак е. Обычно егоподогревают до 42—45˚ C.

Kuramoto ( 蔵元 ) / Toji ( 杜氏 )Kuramoto относится к заводупо производству саке или еговладельцу. Toji означает экспертапо производству саке (как мастерпивовар), и toji рассматривается какруководитель работников завода.

National New Sake Awards( 全国新酒鑑評会 )Это самый авторитетный конкурс
ginjo-shu в Японии — конкурс
молодого саке, произведенного вовремя предыдущего зимнего сезона.
Первый такой конкурс состоялся в
1911 году. В настоящее время конкурс
проводится раз в год совместными
усилиями Национального научноисследовательского института сакеи Ассоциации производителей сакеи сётю Японии. Каждый завод имеет
право отправить на конкурс толькоод н о g i n j o - s h u . З ол от ы е п р и з ыприсуждаются превосходным саке. В
2009 году заявки подали 920 заводовсо всей Японии.

СортаДрожжи, не создающие пенуУказывает на количество осадка,оставшегося после фильтрации сакеиз moromi. Например, если kasubuai равен 25%, это означает, что из
100 кг риса в процессе производства
саке осталось 25 кг остатка. Для сакекласса josen показатель kasu-buaiможет составлять 30% или меньше.
Для класса daiginjo-shu показатель
kasu-buai обычно в пределах от 50 до
60%.

Другие термины
Пенящиеся дрожжи

Moromi — это смесь shubo, koji,пропаренного риса и воды. Врезервуаре рисовый крахмал
преобразуется в сахар и происходит
процесс брожения. Перебродивший
moromi фильтруют, и в результате
получается саке.

Основные kyokai-kobo (штаммы дрожжей для саке) и их характеристики
Характеристики

№6Вызывают активную ферментацию, придают мягкий вкус и подходят длясоздания легкого вкуса.

№7Яркий вкус, подходят для производства ginjo-shu и столового саке№9Яркий вкус и фруктовый аромат ginjo-shu№ 10Низкая кислотность и ощутимый фруктовый аромат ginjo-shu№ 11Низкое содержание аминокислот

№ 14

Kanazawa kobo: низкая кислотность, подходят для производства ginjoshu.

№ 601Такие же, как у № 6№ 701

Такие же, как у № 7№ 901

Такие же, как у № 9№ 1001Такие же, как у № 10

№ 1401Такие же, как у № 14

№ 1501

Вид akita, hana kobo AK-1: низкая кислотность, подходят дляпроизводства ginjo-shu с фруктовым ароматом.

№ 1801Мягкий вкус, насыщенный аромат, подходят для производства ginjo-shu.

Дрожжи, не создающие пену, оставляют
больше пространства в резервуаре.

Moromi изпенящихся
дрожжей

Moromi издрожжей, несоздающих пенуДрожжи, не создающие пенуПосле закваски moromi большинство дрожжей для саке образуют пенуна протяжении от 4 до 10 дней. Один из положительных моментов
использования дрожжей, не создающих пену: работники избавлены оттрудной задачи снимать пену, чтобы обеспечивать в резервуаре больше
пространства для изготовления саке. Кроме того, им не нужно беспокоитьсяо том, что moromi вызовет переполнение резервуара в процессе активной
ферментации kobo. Дрожжи, не создающие пену, — это новые виды,выведенные Национальным научно-исследовательским институтом саке.

14