平成17年度農林水産省消費・安全局補助
ユビキタス食の安全・安心システム開発事業

海苔のトレーサビリティシステム
導入の手引き平成18年３月

海苔のトレーサビリティシステムガイドライン策定委員会

目
第１章

次

はじめに ........................................................................................................... 1

１−１

この手引きについて............................................................................................ 1

１−２

手引き適用の範囲 ............................................................................................... 5

１−３

関連法規等.......................................................................................................... 6

１−４

この手引きにおける用語の定義.......................................................................... 7

第２章

システム導入の基本事項................................................................................ 10

２−１

現状の把握........................................................................................................ 10

２−２

トレーサビリティシステムの導入目的の設定 .................................................. 10

２−３

対象とする製品の範囲の設定 ........................................................................... 11

２−４

対象とするフードチェーンの範囲の設定 ......................................................... 11

２−５

識別・記録のルール作り .................................................................................. 12

２−６

識別と記録の関連 ............................................................................................. 12

２−７

記録の保管........................................................................................................ 14

２−８

情報の伝達および開示 ...................................................................................... 14

第３章

目的に応じたシステムの設計......................................................................... 15

３−１「適正な原産地表示の遵守」を目的とする場合............................................... 15

３−２「加工海苔製品製造・販売後の問題発生時の対応」を目的とする場合 ........... 17

３−３「責任の明確化と品質改善の促進」を目的とする場合 .................................... 18

３−４「商品の多様化や価値の向上の支援」を目的とする場合 ................................ 19

第４章

現品への表示項目........................................................................................... 20

４−１

乾海苔の結束紙................................................................................................. 20

４−２

乾海苔出荷箱（等級検査以降の出荷段階）...................................................... 21

４−３

業務用加工海苔製品.......................................................................................... 22

第５章

システムの実施 .............................................................................................. 23

５−１

トレーサビリティシステムの取り組みについての広報 .................................... 23

５−２

手順書の作成 .................................................................................................... 23

５−３

担当者への研修................................................................................................. 23

５−４

内部監査 ........................................................................................................... 24

５−５

外部監査 ........................................................................................................... 24

第１章

はじめに

１−１

この手引きについて（1）手引き作成の経緯
近年、BSE の発生や偽装表示事件など、消費者の食品に対する信頼を揺るがせる問題が発生してきた。その結果、生産･流通の履歴が明確にされた、安全で信頼性の高い食品の供給が今まで以上に求められるようになってきている。このような中、生産・加工・
流通・販売の各段階を通じて食品の移動を追跡・遡及できるトレーサビリティシステム
の導入が期待されている。
平成 15 年 3 月に、トレーサビリティ導入にあたっての食品全般に共通した基本的な考え方を示す「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」が作成された。次いで 16
年 3 月に、農林水産省のトレーサビリティ推進方策を盛り込んだ「食品のトレーサビリ
ティシステムの構築に向けた考え方」が作成された1。これらを基礎として、品目固有のトレーサビリティへのニーズや流通形態等に応じた品目別のガイドラインが、青果物、鶏卵、貝類（カキ・ホタテ）等で作成されてきている。
その一環として、海苔の特性を踏まえた「海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き」を検討・作成することになった。
（2）海苔においてトレーサビリティシステムが求められる背景
海苔は、乾物であるということもあり、他の食品と比べて、健康に危害を与えるリス
クは少ない食品である。したがって、安全性向上への寄与という観点からはトレーサビ
リティへのニーズが高いとは言えない。
一方、平成 12 年に JAS 法の「加工食品品質表示基準」が制定され、平成 16 年には、加工食品の原料原産地表示の対象品目拡大により、海苔製品（乾海苔、焼き海苔、味付
け海苔が対象。きざみ海苔及びもみ海苔や加工度の高い食品を除く）についての原料原
産地表示が義務付けられている。
そして、平成 17 年度からは中国産の輸入も解禁され、輸入量は韓国を含め現状、国
内生産の 4〜5％ではあるものの、今後その輸入量の増大が予想されている。このように、義務付けられた産地表示の更なる信頼性の確保が期待されている。
また、ノリの摘採時にエビやワラなどの夾雑物が混入し乾海苔に抄きこまれる場合がある。生産者および海苔加工業者の段階でほとんど取り除いているが、海苔加工業者等
が夾雑物に気づいた場合、仕入先と協力して原因を明らかにし、責任の明確化や再発防止に役立てることも考えられる。

1

この二つの文書については、以下のページからダウンロードできる。
農林水産省「トレーサビリティ関係」 http://www.maff.go.jp/trace/top.htm

1

（3）この手引きのねらい
トレーサビリティシステムは、社会的に普及が期待されているものの、現在日本において法律で義務付けされているのは国産牛肉2のみである。
そのため、海苔に関するトレーサビリティシステムの導入については義務ではなく、事業者の自主的な取り組みとなる。
本来、トレーサビリティシステムは消費者の安心を確保し、何か問題が発生した場合の原因究明等に役立つツールであり、システムを導入すること自体が目的ではない。シ
ステムの設計や導入にあたっては、生産及び製造段階において品質の阻害要因とならな
いように十分な配慮が望まれる。例えば、製品から遡って生産段階の履歴を調べる場合、産地や生産者・原料生産時期をどの範囲まで絞り込めるようにするかは、取組主体自身が設定するシステム導入の目的（２−２参照）による。
トレーサビリティシステムは一般に、消費者が購入した製品から、生産者を１者まで特定できることを求めているわけではない。通常、等級づけや製品製造等の段階で、識別単位の統合は発生しうる。そのような場合に、統合元となった識別単位を記録し、絞り込めるようにしておくことが重要である。また、生産から消費までフードチェーン全体を通したシステムとして運用することが望ましいが、まずは導入しやすい段階や製品から始める姿勢も重要である。このように、技術的・経済的な合理性を自ら確かめながら導入を進めることが大切である。
海苔については、現状すでに、ほとんどの生産者・生産者団体、海苔加工業者等において、トレーサビリティに関わる何らかの識別や記録が行われている。そこで、この手引きでは、各々の既存の仕組みを活かして、事業者を通じた追跡や遡及が確実かつ効率的にできるよう、生産、加工・卸売、食品製造の各段階の事業者が行う識別や記録等の要件を示すこととした。これからシステムを導入する事業者の活用をはじめ、既にシステム導入済みの事業者が自らのシステムを点検する際の目安としても活用できる。
この手引きが活用され、消費者や食品事業者へトレーサビリティの共通の理解が醸成されることを期待する。
（4）この手引きの構成
本編は、全５章で構成されている。
・第１章

この手引きの作成の経緯や適用範囲、用語の定義等

・第２章

トレーサビリティシステムを設計し導入する上で、実現しようとする目的の設定や基本となる識別や記録等の考え方について

2

・第３章

第２章に例示した目的を実現させるためのシステム設計の基準例について

・第４章

乾海苔等の現品を識別するための表示（現品表示）について

・第５章

第２〜４章に沿って設計したシステムを実施する上での留意点について

国内で生まれたすべての牛と生体で輸入された牛、及び内臓肉並びに挽肉を除いた国産牛肉。輸入牛肉は対象外となっている。

2

また、別冊として、事務局が数者の生産者団体および海苔加工業者を訪問し、海苔に関わる業務等についてヒアリング調査をさせていただいた結果として、「海苔のトレーサ
ビリティの現状」をまとめた（別冊 1）。さらに、各段階でトレーサビリティのために記録することが考えられる項目の例を示した（別冊 2）。これらの記録項目については、関連事業者にとってよりよいものとなるよう、今後検討を重ねる必要がある。
（5）今後に向けて
この手引きは、海苔のトレーサビリティシステムのあり方について、今年度の検討の結果として委員会がまとめた最初の指針である。今後、この手引きがさらに実務に即した、使いやすいものとなるよう、利用する業界の方々を中心に意見を出し合い、合意を形成することにより、随時改訂していくことが望まれる。それと同時に、トレーサビリ
ティに関わる国内外の動向や海苔業界の動向に注視する必要があり、それに応じた改訂も考えられる。
（6）海苔のトレーサビリティシステムガイドライン策定委員会について
本委員会は、平成 17 年度農林水産省 消費・安全局補助事業「ユビキタス食の安全・
安心システム開発事業」の一環として、海苔を対象としたトレーサビリティシステム導入の手引きを検討し作成するために、生産から加工・流通、小売、消費の各段階の関係者を構成員として設置された。
委員および委員会出席者、委員会の開催経過は以下の通りである。
■委員

伊積

仲利

（全国漁業協同組合連合会 海苔海藻部

上田隆敏（兵庫県漁業協同組合連合会 のり研究所

◎梅澤

昌太郎

（日本大学 商学部

江口浩介

（佐賀県有明海漁業協同組合連合会

菅

いづみ

参事）

事務局）

宏

（株式会社久保井海苔店

代表取締役）

山本敏治（株式会社山本海苔店

若林

健（フード流通システム協同組合

専務取締役）

注）50 音順。◎印は座長。
■委員会出席者
農林水産省
水産庁

消費・安全局

社団法人

増殖推進部

消費・安全政策課

栽培養殖課

農協流通研究所■事務局
社団法人

食品需給研究センター
3所長）

大学院教授）（全国消費者団体連絡会

久保井

次長）

統括マネージャー）■委員会の開催経過
第1回

平成 17 年 10 月 4 日

第2回

平成 17 年 12 月 19 日

第3回

平成 18 年 1 月 18 日

第4回

平成 18 年 3 月 24 日

4

１−２

手引き適用の範囲（1）対象となる製品
この手引きは、ノリ及びノリを使った一次加工品（乾海苔）からそれを加工した製品（加工海苔製品）また加工海苔製品を利用した食品に適用できる。システム導入にあたっては、必ずしも、上述したすべての原料・製品について取り組む必要はなく、各事業者が設定することが大切である。（詳しくは２−３で述べる。）（2）対象となる事業者とその業務
この手引きは、ノリ、乾海苔の生産から、海苔加工業者の手によって加工海苔製品となり、小売業者が受領（仕入）するまで（加工食品原材料となる場合は加工食品が製造されるまで）の識別・記録・問い合わせ・情報伝達等の業務に適用できる（図 1）。
消費者については、特に識別や記録を行うことを要求していないため、対象にはしていないが、購入した製品について問い合わせをする立場として位置づけられている。
なお、食品メーカー、小売業者および外食業者の識別・記録等の業務については、通常加工海苔製品以外の品目を多数取扱っているので、その業態をカバーするようなトレーサビリティに関わるガイドラインや手引きがあれば、それも参照すべきである3。
また、この手引きは日本国内の事業者によるトレーサビリティシステムに活用することを想定しているが、海外で生産・加工され輸入される海苔及び関連事業者を対象に含めることも可能である。
手引きの適用対象となる事業者と業務は以下の通りである。
・乾海苔の生産者（個人・生産者団体）
・乾海苔の生産者団体（漁協、任意出荷組合、漁連等）
・乾海苔の卸売業者（海苔加工業者が兼ねる場合がある）
・海苔加工業者（生産者団体・企業等が兼ねる場合がある）
・食品メーカー（加工海苔製品の受領から食品加工段階まで。小売業者がバックヤードで製造する場合も含む）
・小売業者（加工海苔製品の受領段階まで）
・外食業者（加工海苔製品の受領段階まで）

3 外食については、「トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン」（社団法人フードサービス協会・社団法人農協流通研究所、平成 16 年 3 月）も参照するとよい。また原材料メーカーと加工食品メーカー間については、「原材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン」（財団法人流通システム開発センター、平成 16 年 4 月）を参照するとよい。

5

消 費
費 者
者
消

受領

販売

購入

受領

販売

購入

販売

小 売
業
者
小
売
業
者
外 食
食 業
業 者
者
外

販売

加工

販売

加工

受領

加工

受領

共販

受領

共販

受領

出荷

検査

受領

出荷

生産

受領

出荷

検査

受領

出荷

生産

食品メーカーを含まない場合

食品
品メ
メー
ーカ
カー
ー
食

海苔
苔加
加工
工業
業者
者
海
卸売
売業
業者
者
卸

漁 連
連 等
等
漁

漁協
協組
組合
合
漁

生 産
産 者
者
生

食品メーカーを含む場合

導入の手引き適用範囲
図 1 導入の手引き適用可能な事業者および業務の範囲

１−３

関連法規等

■農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS 法) 加工食品品質表示基準
一般消費者の適切な商品選択に資するため、農林物資の品質に関する適正な表示を行うように法律で定めている。
JAS 法に基づく食品の表示制度については「品質表示基準制度」があり、一般消費者向け全ての飲食料品に表示を義務付けている。表示項目は、生鮮食品と加工食品に分けられ、名称及び原産地等を表示することになっており、偽装等の不正表示が発覚した場合は、違反事業者名等の迅速な公表および罰則が設けられている。
加工海苔製品については、JAS 法の「加工食品品質表示基準」の改正により、原料原
産地表示が義務付けられ、国内産または輸入原料を使う場合は原産国名の表示を行うことになった。乾海苔・焼き海苔・味付け海苔4が対象である。（もみ海苔、きざみ海苔、
あおのりは除く）。但し国内産の場合、都道府県の産地名表示義務はなく、加工度の高い食品に表示義務はない。
■食品衛生法平成 15 年 5 月の一部改正により、第 3 条の第 2 項には、食品等事業者は、原料または食品の仕入先および販売先の名称やその他必要な情報について記録を作成し、保存するよう努めること、さらに第 3 項には、第 2 項の記録を国・都道府県等へ提供すること
や食品衛生上の危害の原因となった販売食品等の廃棄等必要な措置を講ずるよう努めなければならないと定めている。

4 加工食品品質表示基準において、海苔は「加工海藻類」の中で「干のり、のり加工品」と定義されており、「のり加工品」は商品分類に示された「焼きのり」と「味付けのり」を指している。

6

■不当景品類及び不当表示防止法（景品表示法）
第 4 条第 1 項において、商品の品質や規格について、一般消費者に対し、実際のもの
よりも著しく優良であると表示することや、事実に相違して競争関係にある他の事業者に係るものよりも著しく優良であると表示することを禁止している。
■個人情報の保護に関する法律(個人情報保護法)
個人情報を取扱うにあたり、その利用目的をできる限り特定することや、本人から個
人情報を取得して利用する場合は、利用目的を明示すること、取得した個人情報について漏えい等が起きないように安全管理のための適切な対策を講じること、また本人の同意なしに第三者へ提供することを原則禁止すること等が定められている。
１−４

この手引きにおける用語の定義

この手引きで使用する、トレーサビリティに関する用語の定義については、「食品トレーサビリティ導入の手引き」の「３．定義」5に準拠する。それ以外で、海苔に関するものや留意すべき用語について、以下に示す。
ノリ
乾海苔になる以前の状態。
乾海苔（干海苔、板海苔など）生産者が海苔芽を摘採して、洗浄、裁断、濃度調整後に、簾に抄いて乾燥させたもの。
基本的な大きさは横 19cm×縦 21cm で、10 枚重ねて真ん中で折り曲げたもの（1 帖）を 10 帖まとめて結束紙で束ねて（1 束）出荷する。
共同販売
漁業協同組合及び任意出荷組合が出荷した乾海苔を各都道府県の漁業協同組合連合会
等が、共同販売すること。ほとんどの乾海苔は、入札で取引される。
入札指定業者
各都道府県の漁業協同組合連合会等が行う入札に参加する権利を有する海苔加工業者
及び卸売業者のこと。
海苔加工業者
乾海苔を原料として、焼き海苔や味付け海苔、きざみ海苔、もみ海苔などの加工海苔製品を製造する業者のこと。

5

同ガイドライン

6〜9 ページ

7

（乾海苔の）卸売業者
乾海苔を加工せずに原料として販売する業者のこと。海苔加工業者が卸売を行うこともある。
結束紙
帯紙ともいう。生産者が製造する一次加工品である乾海苔 100 枚を一つに束ねている紙の帯。生産者名、生産者番号、漁協名が記載されていている。地域によるが、製造日や検査日の印が捺される。
食品のトレーサビリティ（追跡可能性）
生産、加工および流通の特定の一つ又は複数の段階で、食品の移動を把握できること。
注１）この定義は Codex 委員会一般原則部会（2004 年 5 月）で合意された下記の定義の訳である。
the ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of
production, processing and distribution
注２）この定義における「把握」は、川下方向へ追いかける追跡と、川上方向へ遡る遡及の両方を意味する。
識別単位
識別するときの単位で、個体、個別製品やロットであり、食品の生産、処理、加工、流通、販売の各段階において、食品の形や包装方法が変わるとき、識別単位が変化する場
合がある6。
海苔の場合も各段階において、いくつかの識別単位が設けられる。この手引きでは、「乾
海苔の生産ロット」「入札取引単位」「製品ロット」と呼ぶ。
乾海苔の生産ロット
生産者が生産した乾海苔のロットで、日付で識別している場合が多い。また、ロット番
くち

号をつけて識別している場合もある。口ともいう。
入札取引単位
各漁協で乾海苔を等級ごとに統合して形成した単位。漁連等による共販時の取引単位で、
くち

「漁協名」
「入札日（汐回数）文末注（p25）１」「等級」等の
これも口と呼ばれることがある。
組み合わせで識別される。
（加工海苔の）製品ロット
連続して製造し、同じロット番号を付与した加工海苔製品のまとまり。

6「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」8 ページ
8識別記号
原料や製品を識別するための記号。ID ともいう。乾海苔においては「漁連名」「漁協名」「入札日（汐回数）」「製品名」などの組み合わせが識別記号となっている場合が多い。
識別管理対象となる食品を識別し、原料と製品の識別記号の関連を記録すること。

9

第２章

システム導入の基本事項

２−１

現状の把握

まず、消費者や仕入先・販売先の事業者のトレーサビリティへのニーズを把握する。また、仕入先や販売先を含めた原料や製品の流れに沿って、各事業者で取り組まれている識別管理や記録項目等の現状を把握するための調査を行うとよい。具体的には、どういった単位で生産や出荷・販売を行っているのか、またそれらの識別単位について、どこへ出荷・販売したか、どこから仕入れた原料を使って製品を作ったのか、確認できるような記録があるかどうか確かめることである。これらを調べることにより、目的の設定、目的に応じた適切な識別管理や記録方法について事業者内及び事業者間で協議することが可能になる。
２−２

トレーサビリティシステムの導入目的の設定

トレーサビリティシステムを導入する目的を設定する。ここでは、考えられる導入の目的とその効果について、以下に例を示す。目的の優先順位は、製品の特性やフードチェー
ンの状態、消費者の要望によって異なる7。また、例示した５つすべての目的を実現する必要はなく、これら以外の目的を設定することも可能である。
（1）適正な原産地表示の遵守
消費者が食品に求めていることの一つとして、適正な原産地表示があげられる。JAS
法において、加工海苔の原産地については国名を表示することが定められているので、海苔加工業者が、産地を特定できるように乾海苔を識別し、どの原料を使ってどの製品を製造したか記録することにより、表示の正しさを検証できるようになる。
消費者にとっては、安心感を醸成できるのと同時に、購買時の商品選択に役立てることができる。
（2）加工海苔製品製造・販売後の問題発生時の対応
適正な表示とならび、消費者から求められていることは、食品の安全性の確保である。
消費者や海苔加工業者が、原料に由来する夾雑物混入や異味異臭などの問題を発見した場合、原因や問題の広がりを把握し、当該製品やその販売先を特定するのに役立つ。
これにより、消費者および取引先に及ぼすリスクを低減できる。
また、製品の回収を行う場合、原料と製品、さらには製品と販売先を対応付けた記録があれば、生産者段階や海苔加工業者は回収する範囲を特定し、回収コストを低減することが可能になる。

7 「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」４−１目的,10〜11 ページ

10

（3）責任の明確化と品質改善の促進
消費者や海苔加工業者が原料や製品段階で夾雑物混入や異味異臭などの問題を発見した場合、それがどの段階に原因があるのか特定できれば、各事業者の責任を明確にすることができる。
これにより、問題の再発防止や品質改善のための指導に活かすことができる。更には消費者や取引先の要望を具体的に把握でき、品質改善や意識の向上が期待できる。
これらのことから、生産から製造まで全体的な質の向上や安全な食品の提供に加え、各事業者間の信頼関係を維持することにもつながる。
（4）商品の多様化や価値の向上の支援
義務付けられた国名よりも細かい産地や摘採時期（例えば、新海苔、一番摘み）を謳った商品を製造・販売する場合、その仕様に沿った原料を使用して製造していることを記録することにより、海苔加工業者における任意表示の信頼性を担保することができる。
（5）業務の効率性向上への支援
原料や製造製品の受領（仕入）、製造及び販売（発送）の時点での識別・記録作業を、
バーコードや IC チップ等の利用によって機械化・自動化した場合、品質管理や在庫管理の業務の効率化を実現しやすいと考えられる。
２−３

対象とする製品の範囲の設定

設定したトレーサビリティシステム導入の目的に応じて、システムの対象とする製品の範囲を定める。
すべての製品について取り組むことが理想であるが、きざみ海苔・もみ海苔のように製品の特性上、トレーサビリティシステムの導入が比較的困難な場合もある。その場合は、取り組みやすい製品から導入を進めるとよい。
２−４

対象とするフードチェーンの範囲の設定

対象とする原料や製品について、生産から販売までのフードチェーン全体を対象にするのか、その一部（例えば「生産段階から加工段階まで」「生産段階だけ」）を対象にするのか、範囲を設定する。フードチェーンを構成する各事業者が自らのシステムの範囲を明確にし、互いに問い合わせや応答を可能にすることにより、複数の事業者を通じたトレーサ
ビリティを実現しやすくなる。

11

２−５

識別・記録のルール作り

原料および製品の識別管理は、トレーサビリティを確立するための基本となる作業である8。原料や製品をどの範囲で一つの識別単位とするかは、各事業者の生産や製造体系、対象とする製品等によって異なる。
そこでまず、導入する目的に応じて、追跡および遡及する際にどこまで絞り込む必要があるのか考慮し、識別管理や記録について一定のルールを定めておく。
目的に応じた識別のルールを設定する際の留意点を、以下に示す。
（1）リスクの大きさ
原料や製品に何か問題があった場合の回収や撤去、原因の究明および責任の明確化は、
識別単位ごとに行われる。小さな単位で識別しておけば、当該原料および製品の絞込みがしやすく、回収や撤去のコスト低減、迅速な原因の究明につながる可能性が高い。しかし、記録の増加や識別管理のため作業効率が低下することも考えられる。
（2）表示などの情報提供
製品の表示の信頼性を確保することを目的として取り組む場合、表示と異なる原料が用いられることのないよう、原料を識別することが必要である。
２−６

識別と記録の関連

入札で仕入れた乾海苔を海苔加工業者が加工して販売するまでの流れを例に、食品（製品および原料）の識別管理と記録の関連について示す（図 2）。
（1）一歩川上への記録
乾海苔購入時に漁連等から渡される精算書を保管しておく。そして仕入れた原料に識別記号を付与して管理する。これにより、どの原料を、いつどこから仕入れたかが記録される。これを一歩川上への記録と呼ぶ。なお、その時、仕入れた原料（A 漁協１等）と原料保管のために付与した記号（A-1）を対応付けた記録（図では「原料保管簿」）を作成してもよいし、精算書に識別記号を書き加えて代替してもよい。
海苔加工業者以外の業者においても、例えば識別記号が記載された仕入れ先からの納品書等を控えることにより、一歩川上への記録となる。
（2）内部トレーサビリティの記録
加工海苔の製造を行う際、使用する原料の識別記号と枚数を製造日報に記入する。そして製造した製品にも識別記号を付与し、製造した製品数量とともに製造日報へ記入する。これにより、受領（仕入れた）したどの原料を使ってどの識別記号の製品を製造したかが記録される。このような、事業者内部の受領した（仕入れた）単位と、製造し販売する単位との関連を記録することを、内部トレーサビリティの記録と呼ぶ。
8「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」５−２食品識別の仕組み, 13 ページ
12

漁協の検査や、卸売業者による小分けのように、加工を行わない場合にも、識別単位の統合・分割・保管等に伴って識別記号が変わる場合、受領した（仕入れた）識別単位と販売した識別単位との関連を確保するためには、内部トレーサビリティの記録をする。
内部トレーサビリティをどの精度で確保するかは、１−１(3)で述べたように、システ
ム導入の目的と、各事業者の技術的・経済的条件による。継続的に取り組み可能な方法を選択する必要がある。
（3）一歩川下への記録製品を販売する際、納品書の控えを保管する。これにより、どの製品を、いつ、どこに販売したのか記録される。これを一歩川下への記録と呼ぶ。納品書に販売する製品ロ
ット番号を記入すれば、より精度の高い記録となる
海苔加工業者以外の業者においても、例えば識別記号が記載された販売先への納品書の控えを保存することにより、一歩川下への記録となる。

乾海苔精算書
第3回 ○年○月○日
△△△漁連

納品書
○年○月○日スーパー▲▲ 御中

原料保管簿

組合

等級

枚数

A漁協

１等

10,800

D漁協

優等

7,200

乾海苔精算書
第5回 ○年○月○日
□□漁連

組合

等級

枚数

識別記号

A漁協

１等

10,800

A-1

B漁協

２等

21,600

B-2

D漁協

優等

10,800F漁協

２等

18,000

D-Y
製造日報
製品名；
F-2 焼海苔(全形10枚入) ○年○月○日
原料
枚数
製品
数量

組合

等級

枚数

A-1

10,800

C01

840

B漁協

２等

21,600B-2

14,400

C02

840

−

−

C03

840

F漁協

２等

18,000

一歩川上への記録

製品名

製品ロット番号

数量

焼海苔

C01

840

C02

840

製品名

製品ロット番号

数量

焼海苔

C03

840

納品書
○年○月○日●●商店 御中内部トレーサビリティの記録

一歩川下への記録

焼海苔

１等

C01

１等

１等

製品ロットC01

１等

１等

焼海苔

A漁協

原料ロットA-1

焼海苔
C01

焼海苔
C02

C02

製品ロットC02

２等

２等

２等

B漁協

焼海苔

２等
２等

焼海苔
C03

原料ロットB-2

C03

受 領（仕 入）製造

製品ロットC03

図 2 識別と記録の関連モデル（海苔加工業者の例）

13

販売

２−７

記録の保管

各段階の事業者は、トレーサビリティに係わる記録の保管年限および保管方法について、協議し定めておくとよい。海苔は乾物であるため、その年に仕入れた乾海苔を 1〜数年かけて加工・販売していくことがあり、加工や流通特性に合わせて、保管年限を定める必要がある9。伝票等、紙の記録を利用し保存すれば十分だが、情報システムを利用することで、記録の省力化や保管スペースの省略、情報開示の迅速化を実現することも可能になる。
また、これらの記録は、問い合わせの対応やトレーサビリティシステムが適切に機能しているか、内部及び外部監査を行う際に提出できるよう、整理しておくことも大切である。
２−８

情報の伝達および開示

消費者および関係事業者からの問い合わせに対し、記録に基づいて調査を行い、情報を伝達および開示できるように準備しておくことが大切である。なお、問い合わせがあれば、可能な限り情報を開示することが望ましいが、必ずしも消費者および関連事業者に対して、全ての記録を開示する必要はない。
問い合わせに対応するためには、トレーサビリティの目的に応じ、どの立場の人にどの記録項目を伝達および開示できるようにするか、情報の遡及・追跡や伝達する手段、所要時間、開示項目について予め事業者間で協議して決めておくことが必要である。また定められた項目については、仮に都合が悪い情報であっても、情報提供を行うことが望ましい。
参考：消費者に対する情報の伝達方法
最終製品を手にした消費者に対して、製品の生産及び流通に関する履歴や製品に関する情報を伝達する方法として、以下のものが考えられる。
（1）問い合わせに対する電話等での回答
製品の包装等に問い合わせ窓口の電話番号やメールアドレスを記載しておき、消費者から直接電話やメールで問い合わせを受ける方法である。製品の賞味または消費期限やロット番号等を聞き、消費者の関心に応じ、記録を照合・確認して問い合わせに答える。
（2）店頭での情報提供（POP 等）
店頭に掲示する POP や陳列棚にチラシを置いて、情報を提供する方法である。
（3）インターネットでの情報提供
製品の包装等に印字されたロット番号等を検索キーとして、インターネットを通じて生
産流通履歴を提供することも考えられる。
なお、生産者個人に関する情報を公開するような場合は、事前に生産者本人の了承を得るとともに、情報提供の目的や開示する項目について吟味する必要がある。また生産者の個人情報が目的以外に利用されないよう注意する必要がある。

9

卸売業者及び海苔加工業者においては、原料が存在する期間はもちろん、原料の最終販売から最低１年間は、保管する必要がある。

14

第３章

目的に応じたシステムの設計「２−２ トレーサビリティシステムの導入目的の設定」で例示した目的に対応してトレーサビリティシステムの設計を行う場合の各事業者の識別・記録と事業者間の情報伝達の手順について例を示した。
「基本」はその目的に応じたシステム設計の骨組みとなる事項で、「推奨」は効果を高めるために取り組むとよい事項とした。
３−１「適正な原産地表示の遵守」を目的とする場合（基本）
・卸売業者および海苔加工業者は、一歩川上への記録と一歩川下への記録において、表示した原産地名及び数量を明らかにする。
（推奨）
・卸売業者は、仕入れた原料と販売した原料間のトレーサビリティの記録を保管するとよい。
・海苔加工業者は、使用した原料と製造した製品の内部トレーサビリティの記録を保管するとよい。
・記録に基づいて、仕入れた原料と販売した原料または製造した製品の数量の整合性について定期的に検査するとよい。
（1）各事業者の識別・記録
卸売業者および海苔加工業者は、原産地を特定できるような形で識別単位を保持し、原料の販売や製品製造を行うことが重要である。
卸売業者は、仕入れた乾海苔の原産地、数量および在庫量、販売した乾海苔の原産地、数量を記録して保管する。
海苔加工業者は、仕入れた原料の原産地、数量および在庫量と加工海苔製品に表示する原産地、数量を記録して保管することが望ましい。それらの記録により、原産地別に入口（仕入）と出口（販売）の数量を比較することで表示の信頼性を担保することができる。（物量会計）
食品メーカーにおいては、加工度の高い食品について JAS 法による原料原産地の表示は義務づけられていない。しかし加工食品のうち、海苔が主要原料となっている製品については、原料原産地の表示が期待されている。仮に製品に原産地名を表示する場合は、食品メーカーにおいても表示に適した原料の識別や記録を行い、表示の信頼性を担保することが望まれる。
（2）事業者間の情報伝達
消費者及び販売先から原産地表示に関する問い合わせを受けた場合、乾海苔の卸売段
階および加工海苔製品を製造する段階で、仕入れの記録と販売の記録を照合し、原産地ごとの原料や製品の数量を比較する物量会計を行い、表示の確かさを伝達することが考えられる。また、物量会計の結果を第三者機関等に確認してもらい、問い合わせに応じて検査結果を開示することは客観性・信頼性が高まり効果的である（図 3 ①と②）。

15

② 記録に基づく情報開示

図 3 「適正な原産地表示の遵守」を目的とする場合の事業者間の情報伝達

消 費
費 者
者
消
小 売
売 業
業 者
者
小
外 食
食 業
業 者
者
外

16

食品
品メ
メー
ーカ
カー
ー
食
海苔
苔加
加工
工業
業者
者
海
卸売
売業
業者
者
卸

漁 連
連 等
等
漁

漁協
協組
組合
合
漁

生 産
産 者
者
生

① 原産地表示に関する問い合わせ

３−２「加工海苔製品製造・販売後の問題発生時の対応」を目的とする場合（基本）
・卸売業者は、一歩川上への記録および一歩川下への記録を保管する。乾海苔受領（仕入）単位
を分割・統合する場合は、内部トレーサビリティの記録をして保管する。
・海苔加工業者は、一歩川上への記録と一歩川下への記録を保管する。
・加工海苔製品の製造段階では、内部トレーサビリティの記録をして保管する。
・業務用加工海苔製品のユーザーは、一歩川上への記録をして保管する。
（推奨）
・加工海苔製品の発送先を一意に特定する場合は、製品にロット番号を付与して識別管理を行うとよい。
・業務用加工海苔製品のユーザーは、加工食品の製造段階で、受領（仕入）単位と加工食品の製品ロット単位とを対応づけた記録をするとよい。
（1）各事業者の識別・記録
生産段階および製品製造段階に起因する問題（夾雑物混入や異味異臭等）が発生した
場合、回収等の対応を行うためには、各段階からどの原料または製品ロットを、いつ、どこへ販売したか追跡して特定できる必要がある。
海苔加工業者の一歩川下への記録については、いくつかの方法が考えられるが、ここでは２通りの方法について例を示した。
一つは、販売先と製品名のみ記録し、当該製品を販売した複数の事業者を特定することができるようにする方法で、もう一つは、製品名だけでなく製品ロット番号を記録し、販売（発送）先と対応付けて記録する方法である。前者は、販売先の特定範囲が広いた
め、製品を回収するコスト負担は大きくなるが、製品の識別管理の手間は少ない。また
後者は、販売先の特定範囲が狭いので、製品を回収するコストは少なくて済むが、納品
書に製品ロット番号を記録するなど、作業は増える。
業務用加工海苔製品のユーザーにおいては、受領（仕入）単位と加工食品の製品ロットを対応付けて記録しておけば、仕入先の事業者から回収や販売停止の情報を得た場合に、当該製品ロットを特定し、使用停止や製造した食品の回収を行うことが可能になる。
（2）事業者間の情報伝達
消費者の段階で何か問題が発見された場合、問題のある製品ロットやその販売先を特定する必要がある。消費者および販売先からの問い合わせを受けた場合、海苔加工業者
は、製品の回収を迅速に行うために、製品ロット番号から記録を遡り、販売先を特定する（図 4 ①）。そして、当該製品の回収や使用停止の連絡をする（図 4 ②）。原因究明のために製造日報等の記録を遡り、使用した原料のロットを特定することができればよい。
また、海苔加工業者の段階で原料に何か問題が発見された場合、受領（仕入）単位を特定し、仕入先に問い合わせを行う。海苔加工業者から問い合わせを受けた卸売業者は、販売先と販売（発送）単位を照合し、仕入先を特定する。卸売業者および海苔加工業者
17

から問い合わせを受けた漁連等は、販売（発送）先と入札取引単位を照合する（図 4 ③）。
卸売業者および海苔加工業者からの問い合わせが、入札取引単位であった場合は、漁協
へ問い合わせをして、当該入札取引単位に含まれるすべての生産者を特定するということが可能になる。特定された情報について、川下方向へ連絡する（図 4 ④）。
どの段階のどのロットに原因があったか究明できたら、川下方向へ情報を迅速に伝達する。そのための連絡体制を整備しておくとよい。また、問題発生の原因や再発防止策について販売先や消費者に情報を開示することも各段階の信頼関係を構築・維持していくのに効果的である。

消 費
費 者
者
消

小 売
売 業
業 者
者
小
外 食
食 業
業 者
者
外

食品
品メ
メー
ーカ
カー
ー
食

海苔
苔加
加工
工業
業者
者
海
卸売
売業
業者
者
卸

漁 連
連 等
等
漁

漁協
協組
組合
合
漁

生 産
産 者
者
生

① 問題発生の連絡② 問題のある原料や製品の回収依頼③ 問題発生の連絡④ 問題のある原料や製品の回収依頼
図4「加工海苔製品製造・販売後の問題発生時の対応」を目的とする場合の事業者間の情報伝達

３−３「責任の明確化と品質改善の促進」を目的とする場合（基本）・何か問題が発生した場合に、追跡・遡及する範囲を決めておき、それに応じた識別単位を定める。
・事業者間で、何か問題が発生した場合の責任について協議し定める。
（推奨）
・再発防止や品質改善につなげるためには、関係事業者へ情報を伝達し共有するとよい。
責任の明確化のためには問題の特定が必要であり、各事業者の識別・記録や情報伝達の要点は、基本的に３−２と共通である。
なお、システム導入とは別の事柄であるが、トレーサビリティシステムによって問題を特定したあとで、誰がどのようにして責任を果たすかの協力体制を維持・構築することが大切である。
18

３−４「商品の多様化や価値の向上の支援」を目的とする場合（基本）・製品製造の際に、表示内容に適した原料を用いたことが分かるよう、原料の識別記号を記録する。
・表示に関する問い合わせを受けた場合は、製品仕様に適した原料を使用した根拠を開示できるよ
うにする。
（推奨）
・記録に基づいて物量会計を行い、仕入と販売数量の整合性について検証するとよい。
（1）各事業者の識別・記録
海苔加工業者が、義務付けられた国名より詳しい原産地表示をした商品を製造・販売
する場合は、表示に適した産地の原料を使用し、原料の識別記号を製造した製品と対応付けて記録する。また、摘採時期を謳った商品（例えば「新海苔」「一番摘み」を表示する）についても同様に、表示の根拠となるような記録をする。
業務用加工海苔製品のユーザーが、産地名や摘採時期等を謳った加工海苔を使用して食品を製造し、ラベルや包装等に表示する場合、製品仕様にあった加工海苔製品のロットを使用したことを記録する。
（2）事業者間の情報伝達
消費者及び販売先から商品に関する問い合わせを受けた場合（図 5 ①・②）、海苔加工業者および業務用加工海苔製品のユーザーは、内部トレーサビリティの記録から表示に適した原料や製品を使用していることを証明する。また一歩川上への記録と一歩川下への記録を照合して物量会計を行い、表示の確かさを伝達することが考えられる（図 5③・④）。卸売業者における物量会計の検証結果を加えれば、さらに信頼性が高まる。

消 費
費 者
者
消

小 売
売 業
業 者
者
小
外 食
食 業
業 者
者
外

食品
品メ
メー
ーカ
カー
ー
食

海苔
苔加
加工
工業
業者
者
海
卸売
売業
業者
者
卸

漁 連
連 等
等
漁

漁協
協組
組合
合
漁

生 産
産 者
者
生

①商品に関する問い合わせ②乾海苔に関する問い合わせ③乾海苔に関する情報伝達④商品に関する情報伝達

図 5 「商品の多様化や価値の向上の支援」を目的とする場合の事業者間の情報伝達

19

第４章

現品への表示項目

各段階で取引される現品（乾海苔や加工海苔製品）の外装に、以下の項目を表示する。
それは、トレーサビリティにおける識別をするためと、現場で必要な情報を取得できるよ
うにするためである。
外装は、乾海苔の結束紙および出荷時の箱を想定しており、表示は、直接印刷するまたはスタンプで押印する、ラベルを作成して貼付する方法が考えられる。また、現品へのバーコードの付与および活用については、今後重要な課題であり、トレーサビリティの効率的運用において有効であると考えられる。
表においては、現品を識別するための項目を「基本」とした。
４−１

乾海苔の結束紙生産者が製造した乾海苔を束ねている結束紙に表示する項目については以下の通りである。但しこれらは現状、結束紙に表示されていることなので、新たに追加する必要はないと思われる。以下の表示項目のうち、「生産者名」「乾海苔の生産ロット ID 文末注（p25）２」で乾海苔の生産ロットを特定することができる。
なお、海苔加工業者がこのような情報を記録しやすくするために、結束紙へバーコードを付与することも考えられる。その場合は、技術的・経済的に合理的かどうか検討を行い、全国的な標準を決めて導入することが望ましいが、作業性などの問題から現状では難しい。

項 目

記 入 例

基本

備 考

生産者名

○

生産者番号でも可。

乾海苔の生産ロット 製造年月日またはロット
番号
ID

○

製造年月日と同じであれば摘採日でも可

漁協名

△△漁協

○

漁連名

▲▲漁連

○

等級

黒一、優等 A

漁協での等級検査
後、スタンプで押印。

20

４−２

乾海苔出荷箱（等級検査以降の出荷段階10）

等級検査以降に乾海苔を詰めて出荷する箱へ表示する項目については以下の通りである。
但しこれらは現状、出荷箱に表示されていることなので、新たに追加する必要はないと思われる。以下の表示項目のうち、「入札日（汐回数）」「漁協名」「等級」で入札取引単位を特定することができる。

項 目

記 入 例

基本

商品名

乾海苔

○

入札日（汐回数）

第１回

○

漁連名

▲▲漁連

○

漁協名

△△漁協

○

等級

黒１、優等 A○

数量

3,600 枚○

入札日でも可枚数または帖数

生産者名

生産者番号でも可

識別記号

受領単位を分割して発送する場合は必須▲▲漁業組合連合会△△漁業協同組合
入札回数

等級

第１回

黒１

枚数

生産者名
識別記号

3,600

・・・

図 7 出荷箱への現品表示の例

10

備 考

生産者段階からこれらの表示がされている必要はない。

21

４−３

業務用加工海苔製品

業務用加工海苔製品を発送する箱の現品表示については、食品原材料の一つとして標準化されることが望ましい。表示する項目、コード体系やバーコード等については、「食品原
材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン」11に準拠するとよい。なお、この現品表示の採用にあたっては、取引先との協議が必要である。

項 目

記 入 例

事業者名

基本

○○○海苔

備 考

○

所在地や連絡先
GTIN など

商品コード

固定長 14 桁

商品名

フィルム入り海苔○

数量○

賞味期限または製造

YYMMDD

年月日○
一日一回の製造ならば商品に表示した賞
味期限でも可。

製品ロット番号YYMMDD

販売(発送)日

名 ： フィルム入り海苔品○

4,200 枚商 品 コ ー ド

商 品 コ ー ド
(Ｇ Ｔ Ｉ Ｎ)

名 ： フィルム入り海苔品

4,200 枚(Ｇ Ｔ Ｉ Ｎ)： 04512345678906： 04512345678906

賞 味 期 限(品質保証期限)： ２００７年

賞 味 期 限３月３１日

(品質保証期限) ： ２００７年３月３１日(01)04512345678906(17)100331(11)050401

製

造

日 ： ２００６年

４月 １日(10)123456789012345(412)4512345671235

ロ ッ ト 番 号： ABCD1234567890

製△△工場
工 場 コ ー ド： 4512345671235
工場

名： ○○海苔造

日 ： ２００６年

４月 １日

ロ ッ ト 番 号 ： 12345678901234567890
工場

名 ：○○海苔△△工場

工 場 コ ー ド ： 4512345671235(

参考：食品原材料

入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン
32 ページおよび 39 ページの図を加工

図 8 業務用加工海苔製品を発送する箱への現品表示の例1211

財団法人流通システム開発センター、平成 16 年 4 月

12 QR コード（上記左図）はコンパクトで、識別記号以外の情報も挿入でき使い勝手がよいが、国際的には普及していないので、仮に製品を輸出する場合は取引先と協議する必要がある。

22

第５章

システムの実施

５−１

トレーサビリティシステムの取り組みについての広報

トレーサビリティシステムの実施について広報することは、トレーサビリティの効果を高めるのに有効である。
そこで、「トレーサビリティシステム」という言葉だけが一人歩きしないよう、取り組んでいるシステムについて正しく説明することが重要である。説明する内容としては、トレーサビリティシステムの目的、取り組んでいる段階の範囲や対象とする製品、流通経路、
識別のルール等が挙げられる。これらは、予め説明書やリーフレット、web ページを作成しておくと便利である。
５−２

手順書の作成13 文末注（p25）３

トレーサビリティを行うための識別管理や記録項目・方法について、手順書を作成し、目的に応じた設計に沿って、各段階で行う業務や作業の流れを示すとよい。
その他に、記録の保管方法・保存期間や、情報伝達と開示についても記載する。またこの手順書には、作業工程ごとに作業者および作業責任者についても明記する。そして、業務に係わる人が、お互いの手順書の内容を理解しておく。
５−３

担当者への研修

トレーサビリティシステムを実施・運用するにあたり、通常行われている業務（生産や出荷、仕入、製造加工及び販売など）に追加して、トレーサビリティに関わる業務を行うことになる場合がほとんどであると考えられる。
そこでトレーサビリティシステムに関する業務を担当する人に対して、取り組むシステ
ムの目的や識別と記録のルール、手順書の内容について研修を行い、理解を深める必要がある。そのための研修担当者や研修内容、時期についての計画を作成するとよい。
なぜ手順書に記載された識別管理を行うのか、設定した項目について記録を行うのか等が理解された上でトレーサビリティシステムを導入すれば、識別管理や記録のつけ忘れな
ど作業上のミスを抑えることができ、適切な運用が期待できる。

13「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」７−２トレーサビリティ手順書の作成, 26 ページ

23

５−４

内部監査

事業者内および事業者間で、システムの信頼性を確保するために、原料や製品の遡及および追跡ができるかどうか、検査基準を作り、定期的に実施するとよい。検査では、以下のことを確認するとよい14 。文末注（p25）４・作業が定められた手順に従って行われているかどうかの確認
・食品とその情報を追跡し遡及することができることの確認
・作業前後における食品の重量や数量の増減チェック
５−５

外部監査

導入したシステムについて、適正な運用がなされているか客観的な立場から検証してもらうために、第三者監査機関等に検査してもらう方法も有効である。また、消費者や取引先に対してシステムの信頼性をアピールすることにもできる。
ただし、第三者機関等の監査を受けるには、審査料などある程度のコストがかかることに留意する必要がある。

14「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」５−３内部検査, 18 ページ

24

文

末

注
平成 19 年 3 月

委員会事務局（社団法人 食品需給研究センター）「（別冊 2）各段階の記録項目（例）」及び「食品トレーサビリティシステム導入の手引
き」改訂版との整合性を保つため、以下の「文末注」を加えました。

文末注１「汐回数」は、「（別冊 2）各段階の記録項目（例）」では、「入札回数」と表現しています。

文末注２「乾海苔の生産ロット ID」は、「（別冊 2）各段階の記録項目（例）」では、「乾
海苔の生産ロットの識別記号」と表現しています。

文末注３

平成 19 年 3 月の「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」改訂に伴い、改訂版の 40 ページ「７−３トレーサビリティ手順書の作成」を参照して下
さい。

文末注４

平成 19 年 3 月の「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」改訂に伴い、改訂版の 30 ページ「５−４（2）内部監査」を参照して下さい。

25

海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き
平成 18 年 3 月

第１版発行

作成・発行
海苔のトレーサビリティシステムガイドライン策定委員会委員会事務局・問い合わせ先社団法人 食品需給研究センター

http://www.fmric.or.jp/〒114-0024 東京都北区西ヶ原 1-26-3
電話:03-5567-1993

農業技術会館３F

fax：03-5567-1934

2011年8月の事務所移転に伴い、住所および電話・FAX番号が変わりました。
〒114-0024東京都北区西ヶ原3-1-12西ヶ原創美ハイツ2階
電話：03-5567-1991 FAX：03-5567-1960

25