1

古代みその研究佐藤迪洋 佐藤知海

2＜きっかけ＞
6年前、「どんぐりみそ」をお⼟産にもらった。普段遊びに使っていて、おいしそうだなと思っていた
どんぐりが本当に⾷べられるなんて とても感激したし、どうやってこれからみそを作るんだろうと興味を持った。 調べてみると、どんぐりみそは縄⽂時代からあると知った。冷蔵庫もフリーズドライ技術もなかった時代に、⻑期保存が可能になる「発酵」は奇跡だったと思う。どの遺跡から⾒つかっているのか
実際に⾏ってみてみたいと思い、縄⽂みそについて書かれた本やサイトに聞いてみた。 すると おどろいたことに「⾔い伝えです」「そうだといいなと思った」という答えばかり。実際に遺跡の名前が出ても、遺跡の学芸員さんに「ありません」と⾔われる。20件以上取材をしたが、全ては何と根拠がなかった。ずっと縄⽂みそを追い続けているが、今でも⾒つかっていない。尋ねた学芸員さんの1⼈は、「みそは 分解したり溶けてしまうから 残っていない。もし縄⽂みそがあっても、証拠がないから、有ったともいえない。今は、⽂字として残っている「奈良時代から」という事に なっている。」という。 しかし
縄⽂時代 か 奈良時代かというのは、歴史が好きなぼくにとって 1万年もの歴史が変わる重要な事だ。
今、⽇本の あちこちで「縄⽂ワークショップ〜みそづくり」「どんぐりみそで 縄⽂⼈になろう」などの講座が たくさん開かれている。その全てが、どんぐり（パウダー）に⽩⽶麹を混ぜて作るというものだ。まず思ったのは、「精⽶技術の無かった縄⽂時代に、⽩⽶麹は使えなかったのでは︖」という疑問。
つまり現代の常識で作っている「縄⽂みそ」と、「縄⽂時代に有ったかもしれない本物のどんぐりみそ」
は、 全く別の物ではないのかという事だ。 ⽩⽶がなければ、なにで麹を作っていたのだろう︖ ⽞⽶だろうか︖ 本当に縄⽂みそはあったのだろうか︖
考古学的には証明できていない「縄⽂みそ」の存在を科学の⾯から検証し、あいまいなままでいる⽇本の歴史を解き明かす事にした。

＜原材料の検証＞ 使⽤する材料は全て採集する、または栽培する＜麹に使⽤する⽶＞
⽥んぼの農家の⽅にお願いして、2次出穂で不要となった稲穂を収穫させてもらい、麹を作るための⽶を育てた。

芽が出やすいようにもみ殻を外しておく。 １つ１つむくのは⼤変。 それに、ちくちくして痛かった。
脱穀機などの道具もない時代に、縄⽂の⼈たちはどうやってむいていたのだろう︖と思った。

3＜どんぐりの種類＞

縄⽂時代にどんなどんぐりが⾷べられていたのか調べたところ、マテバシイ、スダジイ、アラカシ、アカガシ、
イチイガシ、ツクバネガシ、シラカシ、ツブラジイ、コナラ、ミズナラ、クヌギ、アベマキ、ブナが 実際に縄⽂時代の貯蔵⽳から⾒つかっている。中でも、⾝近で⼿に⼊りやすいマテバシイを実験に使うことにした。

＜マテバシイの採集＞

遺跡や公園のどんぐりは、⾃由研究に使⽤する⽬的で管理元に許可をもらった。登呂遺跡公園、吉野ケ⾥歴史
公園、京⾒塚古墳公園、遠江国分寺跡に落ちているどんぐりを採集した。⾜りない分は地元の公園で採集した。

＜塩＞

各地の縄⽂時代の遺跡から、製塩⼟器が⾒つかっている。
⾜の付いた器に海⽔を⼊れ、⾜の部分を⼟にさして、器に海⽔を⼊れ、天⽇⼲ししていたという。

（↑⽉⽥遺跡から出⼟した製塩⼟器を元に、佐藤迪洋が作画。）

4

実際に天⽇⼲しをして、塩の結晶を作ってみる。⻯洋海岸に⾏き、海⽔を採集し、塩の結晶を作った。

採⽔したばかり（⽔の状態）

３か⽉後

1か⽉後

6か⽉後

じょう発して、だんだん塩の結晶ができてきた。

7か⽉後完成︕

５００ｍｌの海⽔から、１２ｇの塩が採れた。

海⽔の塩分濃度は３．４％といわれているから、少し少ないようだ。 これには、⻯洋海岸に流れ込む
⼤きな川「天⻯川」が関係していると考えた。 川の⽔で塩分濃度がうすまったと考えられる。

地図作成︓佐藤迪洋

5
⽔を蒸発させ塩の結晶を得るのに時間がかかった。 最初は蒸発させて塩を作っていたのが、縄⽂後期になると⼟器で 海⽔をふっとうさせたり、藻塩焼きへと 移り変わっていった。 天⽇で蒸発させるには時間がかかるし、⼟器で海⽔をふっとうさせるには燃料が必要となる。縄⽂時代、塩はとても貴重な物だったと実感した。
現在、⽇本の塩の⾃給率は１割。9割が輸⼊品で、輸⼊先のオーストラリアやメキシコでは、1〜2年かけてじっく
り天⽇⼲しをするという。今回、7か⽉もかかったという実感があったが、これはまだ早い⽅なのかもしれない。

＜麹菌＞
元々みそ作りには、⾃然の稲に⽣息しているコウジカビ（＝麹菌）を利⽤していた。それが、偶然出来の良かった麹菌を次の麹つくりの種にする⽅法になっていった。明治以降には⻄洋の純粋培養の技術が⼊ってきて、みそ屋さんは麹の種菌屋さんから麹菌を買ってみそを作るようになっていった。今「縄⽂みそ作り」で使われている麹菌は、当然種菌屋さんが培養したものだし、みそづくり⽤にお店で売られている麹菌も、種麹屋さんが培養したものになっている。
縄⽂時代にみそを作ることができたという事は、天然のコウジカビ（麹菌）を利⽤していたという事。
今では当たり前に購⼊することになっている麹菌だが、実際に育てているお⽶から採取し、縄⽂時代の⼈がみそを作っていた可能性を検証する。

収穫した⽶を精⽶所に持っていくと、精⽶機の裏にぬか室があるのを発⾒。 精⽶した分のぬかをもらって帰る。
実験には⽞⽶を使おうと考えていたが、⾷品ロス削減の意味から、外⽪であるぬかの部分で実験することにした。

＜麹を起こす＞麹菌の⽣育に最適な環境とは︖複数のみそ屋さん、酒屋さん、醤油屋さんに確認したところ、温度２８〜35度、湿度６０〜９８％と、幅があった。麹菌の培地として、⽶ぬかと⽔の割合を変えて実験、観察してみる。

＜材料＞ ⽶ぬか、⽔

6

＜⼿順＞

⾃分たちが育てたお⽶のぬかとぬか︓⽔＝⽔をはかり、よく混ぜる。

２︓１，

１︓１，

温度と湿度を保ち、培養する。

１︓２の3種類で実験（上から ⽶ぬか︓⽔＝２︓１，１︓１，１︓２の順にトレーを並べた）
1⽇後

2⽇後

3⽇後

4⽇後

⾒た⽬変化なし

全てに⼩さな
⽩いカビが⽣えた

カビが⽬⽴ってきてにおいも強烈⼤きなコロニーが
⾒え始める

5⽇後

コロニーが
かなり⼤きくなる7

5⽇後の様⼦ くわしく
⽶ぬか︓⽔＝２︓１

⽶ぬか︓⽔＝１︓１

⽶ぬか︓⽔＝１︓２

全てに同じような⽩いカビが⽣えた。⽔の割合が多い⽅が、コロニーも⼤きい。これは コウジカビなのか︖
確認のため、みそメーカーに確認をして、麹の写真を⾒せてもらった。
（マルコメ株式会社から⾒せていただいた⾒せていただいた画像）

⽩⽶麹

⾖麹

8

みそに使われるコウジカビ

今回⽶ぬかに⽣えた物が コウジカビかどうか、顕微鏡で観察してみる。

＜カビの観察＞カビの部分を採取して、顕微鏡で⾒てみる。

コウジカビではない 別のカビのようだ。

もう少し培養を続けてみる。

（NICON×1０0倍）

9
6⽇後

7⽇後

8⽇後

カビの量が増えていく。
そして、ついに・・・︕

⽩いカビの中にコウジカビらしきものを発⾒︕︕︕
ぬか︓⽔＝２︓１と１︓１の中に、コウジカビらしきものが発⽣した。
お⽶の表⽪に、コウジカビがいたという事になる︖︕
この有望そうな麴を「友麹法」で培養してみることにする。

10

炊きたてのお⽶に、カビのコロニーの部分を⼊れる。

2種類作った。

あたたかい場所で発酵させる。

＜翌⽇＞

両⽅とも、別のカビが増えてしまった。コウジカビよりも別のカビの⽅が強かったようだ。
この後７回実験を繰り返したが、いずれも⻘や⿊など他のカビが増えてしまい、うまくいかなかった。

11
そして８回⽬の挑戦。

33度（麹が⽣育しやすい温度）で保温。

＜3⽇後＞

ついに︕コウジカビ（らしきもの）だけが増えた︕︕

麹の花が咲いた💐次の⽇も、コウジカビはどんどん増えていき、フタにも胞⼦が⾶ぶほど元気そう。
今度こそコウジカビなのか、顕微鏡で確認する。

12

コウジカビ︕（NICON×１００）

試しに⾷べてみたところ、とても⽢くておいしかった。でも、さらに次の⽇⾷べてみると、苦くなっていた。
これはコウジカビではなかったのか︖
確認のため、コウジカビが御専⾨の⼤学教授の先⽣２⼈に、顕微鏡写真を⾒て頂いた。
その結果をまとめると、・コウジカビは４⽇以上育てると胞⼦を作り始めて緑⾊になる。 緑⾊になると急に苦くなる。
でも苦いからといって 毒があるという事ではない。
・野⽣のコウジカビには毒があるものとないものがいて、顕微鏡での観察でそれを⾒分けるのは難しい。
⼤学などで「遺伝⼦」などを調べる必要がある。
⾃然のお⽶に、コウジカビが⽣きていることが分かった。 実際に⾷べてみると とても⽢く、発酵のすごさにおどろいた。縄⽂時代の⼈たちも、このように⾃然に⽣えてしまったコウジカビでみそを作ったのだと分かった。

13
今でも、みそ蔵の中の空気中にいるコウジカビを採取してみそを作っているメーカーもある。このみそメーカー
は、カビ毒検査をして、カビ毒がないと分かったものを使⽤している。だからぼくたちが発⾒したこのコウジカビ
も、カビ毒検査をすれば使⽤できる事になる。でも⼤学の先⽣たちから、検査をするのは⼩学⽣にはとても難しい
ことで、買った麹で実験をするようにアドバイスを受けた。
とても残念だ。でも安全を考えると、⼤学の先⽣たちのアドバイス通りにするしかない。
みそメーカーのように、毒のないコウジカビを⾃然界から発⾒したと仮定して、ここからの実験には買ったコウジ
カビを使うことにする。

＜麹の原料は︖＞「縄⽂みそを作ろう」というワークショップがたくさんあるが、その全てが⽩⽶麹を使⽤している。今では⽩⽶麹が当たり前になっているが、精⽶技術のなかった縄⽂時代に、⽩⽶を麹に使っていたという事はあり得ない。
麹の原料として⽩⽶ではなく何を使っていたのか、⽇本各地の遺跡を⾒学し、出⼟物から推測し、実験に使う。

遺跡の出⼟物から、⾚⽶、ネコジャラシ、カラスムギ、カラスノエンドウ、ツルマメ、ジュズダマ、マテバシイ、
ヤブツルアズキ、ムカゴ、イヌビエ、ギンナン、クリ、クルミ、⽞⽶ 合計14種類の麹を作ってみることにした。

14＜古代雑穀麹作りの⼿順＞①古代雑穀の採集、もしくは栽培➁脱穀③蒸す④菌を接種する⑤培養する＜①古代⽶の栽培＞ 縄⽂時代に栽培されていた⾚⽶は、栽培する。

2⽉下旬
3⽉ ⽥植え

４⽉

５⽉

８⽉

種まき

→

2週間後 発芽10⽉

⾚⽶は野⽣に近い稲のため、 雑草と同じでほとんど⼿をかけずに栽培することができた。モミの中は⾚茶⾊い。

15＜①雑穀の採集＞ 許可を取り、公園や⽥畑、河原で雑穀を採集した。ネコジャラシ、ジュズダマ、クルミ、
カラスムギ、カラスノエンドウ、ツルマメ、ヤブツルアズキ、ムカゴ、イヌビエ、ギンナン、クリ、マテバシイ

野外で採集した雑穀
⽣息状況

外⽪と実

⼤きさ

カ
ラ
ス
ノ
エ
ン
ド
ウ

３〜４年⽣当時のぼくの⼿に乗せている

ジ
ュ
ズ
ダ
マ

16
カ
ラ
ス
ム
ギ

ヤ
ブ
ツ
ル
ア
ズ
キ

イ
ヌ
ビ
エ

ク
リ

ギ
ン
ナ
ン

17
ク
ル
ミ

ツ
ル
マ
メ

ム
カ
ゴ

ネ
コ
ジ
ャ
ラ
シ

マ
テ
バ
シ
イ

18

＜➁脱穀＞

雑穀の殻はしっかり実を守っていて、⽯で割ったのでは実がつぶれてしまうし、細かすぎて⾶んで⾏ってしまったり、殻が指に刺さったりして痛かった。雑穀を⾷べることの難しさを実感した。
雑穀を⾷べていた縄⽂時代の⼈たちは⼤変だったと思う。

＜③蒸す＞

→
吸⽔させる
⼟器を作ったが、磐⽥は野焼き禁⽌だったため、仕⽅なくおなべで蒸すことにした。

蒸しあがった雑穀

19＜④コウジカビを接種する＞→
5⽇経っても麹菌が繁殖しない→
追加で麹菌を接種する

追加接種後1週間たっても繁殖しない

味⾒すると酸っぱかった。
酵⺟の繁殖が強かったようだ。

雑穀は⼤切な種。種を守るため、雑穀の外⽪は頑丈だし、抗菌作⽤もある。最初に⾏った⽶ぬか実験で成功したのは、⽶ぬかには⽶粉がついていてそれにうまく繁殖したのだと思う。元気な種の外⽪は抗菌作⽤もあるし、頑丈だ。外⽪をつけているままではコウジカビは繁殖しない。外⽪や薄⽪を取り除いて再実験することにした。

＜薄⽪を取り除いて再実験＞→
１ｍｍしかない雑穀の⽪をむくのは無理なので、ハサミで切る。

麹菌接種直後1週間後

20

麹菌を接種した1週間後の雑穀
⽞⽶

⾚⽶

ネコジャラシカラスノエンドウ

カラスムギ

ジュズダマ

マテバシイ

イヌビエ

クリ

ギンナン

ヤブツルアズキ

ツルマメ

クルミ

ムカゴ

＜結果＞

・外⽪を取り除くことで、コウジカビが繁殖しやすくなった。そして、どの雑穀にもコウジカビは繁殖した。

＜みそを仕込む＞
できた雑穀麹とどんぐりを合わせ、みそを仕込む

古代の⼈と同じように⽯で割る。殻が刺さったり⾶んで⾏ってしまったりして⼤変だった。

⾍⾷いや、カビが⽣えてしまっているものの⽅が多かった。採集しても、全て⾷べられるわけではない。
冷蔵庫もレトルト技術もなく、旬の物を⾷べるしかない縄⽂の⼈たちは⼤変だったと思う。

21

洗って３⽇間吸⽔させる。

1⽇じっくり煮込む。

→
2倍以上にふくれあがった。

チャック付き密閉袋に雑穀麹とどんぐり、塩を⼊れる

古代雑穀みその変化
仕込当⽇

1週間

1か⽉

2か⽉

４か⽉

半年

1年

1週間
ネコジャラシコーヒーに近い⾹り。塩⾟いが、深みのあるうまみ。

ジュズダマ

すっぱい酢飯のような⾹り。⽢みと⾹りの絶妙なバランス。

1年半

1年10か⽉

22
カラスノ
エンドウ

すっぱい酢飯のような⾹り。塩⾟いが、枝⾖のコクがある。

カラスムギ

すっぱい酢飯のような⾹り。すっぱいが、うまみあり。

⾚⽶

すっぱい酢飯のような⾹り。塩⾟いが、深みのあるうまみ。

⽞⽶

すっぱい酢飯のような⾹り。塩⾟いが、イカのようなうまみ。

２か⽉半
イヌビエ

酒粕の⾹り。アルコールのくらくらする感じがある。

ヤブツルアズキ

酒粕の⾹り。⾵味もよく⽢い。

ツルマメ

⽢みがありおいしい。

クルミ

みその⾹り。うまみのあるみそ。

ムカゴ

お酒の⾹り。かなりおいしい。

シイ

みその⾹り。塩⾟いみそ。⽢みあり。

クリ

クリの⾹り。クリのみそ。

ギンナン

ギンナン＋みその⾹り。ギンナン＋みその味。

3か⽉
イヌビエ

お酒の⾹り。塩⾟いが、⽢みとうまみがある。

ヤブツルアズキ

少したくあんの⾹りがする。少し塩⾟いが、たくあんの味に近い。

ツルマメ

たくあんに砂糖を混ぜたような⽢い⾹り。少し塩⾟いが、たくあんの味に近い。

クルミ

⾹りは弱い。クルミの味がする。すっぱくて塩⾟い。たくあんの⽢味。

ムカゴ

少したくあんの⾹り。うまみがある。

シイ

みその⾹り。塩⾟い。たくあんのような⽢みが出てきた。

クリ

⾹りは弱い。味はクリ。クリのホクホク感もある。すっぱい。

ギンナン

ギンナンの⾹り、ギンナンの味。ギンナンみそペースト。

5か⽉
イヌビエ

フルーティーな⾹り。砂糖は⼊っていないのに、⽢みがある。

ヤブツルアズキ

フルーティーな⾹り。砂糖は⼊っていないのに、⽢みがある。少し塩⾟い。

ツルマメ

⾖の⾹りはほぼしない。砂糖は⼊っていないのに、⽢みがある。

クルミ

クルミの⾹りはほぼしない。砂糖は⼊っていないのに、⽢みがある。

クリ

クリの⾹りはほぼしない。砂糖は⼊っていないのに、⽢みがある。

ギンナン

ギンナンの⾹りはほとんどしない。味はギンナン⾵味。⽢みあり。

23

8か⽉⽬
イヌビエ

⽢いしょうゆの味。

ヤブツルアズキ

⽢いしょうゆの⾹り。⽢いみその味。

ツルマメ

少し塩⾟いが、さわやかな⽢み。⽢いしょうゆの⾹り。

クルミ

しょうゆのようなたれのような完成された味。

ムカゴ

⽢いおやつの⾹り。⽢いみそ。

シイ

⽢いしょうゆのような⾹り。しょうゆのようなみりんのような味。

クリ

しょうゆのようなたれのような完成された味。

ギンナン

ギンナンの⾹りはしない。味はギンナン⼊りの⽢みそ。

10か⽉⽬
ネコジャラシ

⾹りは弱い。ダシのうまみがありおいしい。

ジュズダマ

だしのような⾹り。すっぱい⾹りは全くない。⽢みがありおいしい。

カラスノ
エンドウ

草のような⾹り。まろやかで、⾖の⾹りがする。⽢みあり。おいしい。

カラスムギ

草のような⾹り。穀物の深い⾹り。おいしい。

イヌビエ

草の⾹り＋みその⾹り。酸味はなく、⽢みあり。ヒエのプチプチ感がアクセントになって良い

ツルマメ

畳のような良い⾹り。少し梅⼲しに近いまろやかな酸味とうまみ、⽢みがありおいしい。

ヤブツルアズキ

畳にしょうゆをこぼしたような⾹り。アズキ⾵味のある、⽢みのあるまさにしょうゆの味。

クルミ

ナッツのみそ漬けのような⾹り。ナッツの⾵味がある。
おやつのような感覚の⽢味とうまみがある。

ムカゴ

畳のような⾹り。すっぱくはなく、おつまみのようなうまみのあるソース。

シイ

まろやかなすし飯のような⾹り。すっぱくはなく、おつまみのようなうまみと⽢みがある。

クリ

クリ＋畳のような⾹り。おつまみのうまみがある。クリの⾵味がある調味料という感じ。

ギンナン

さきいかのような⾹り。ギンナンの⾵味が広がる。みそというよりうま味調味料。

⾚⽶

すっぱい酵⺟のような⾹りだが、酸味はなく、深い味でおいしい。

⽞⽶

少しすっぱい⾹り。焼⾁のタレのような⽢みがある。かなりおいしい。

＜結果＞

・麹の発酵のおかげで、全ての雑穀に共通して⽢みとうまみが出てきた。
・現代の⼤⾖みそは時間が経つと共に濃い⾊に変化するが、ドングリ⾃体が濃い⾊をしているため、⾊の変化はほとんどなかった。
・最初はドングリの⾹りがしていたが、段々どんぐりの⾹りはしなくなり、草や畳に似た特有の⾹り（＝つまりこれがどんぐりみその⾹りと思われる）になっていった。

24

・最初はその雑穀特有の⾹りと味がしていたが、発酵によりお酒やたくあん、梅⼲し、しょうゆの⾵味へと変化していった。
・微⼩な雑穀は１ｍｍに満たないものも多く、1粒1粒脱⽪脱穀するのが難しかった。 半分に切って麹発酵しやすくするなどの⼯夫は⾏ったものの、⽪付きのまま使わざるを得なかった。発酵により柔らかくなることを期待していたが、粒の硬さは変わらなかった。プチプチ感が残っていたため⾷べる楽しみがあったのはよかったが、雑穀そのものの⾵味が出にくかったのではないかと思う。 それに対し、
ギンナンやムカゴなど⼤きな物は脱⽪しやすかったので、その⾵味がうまく活かせていた。

＜結論＞

⼝当たり、のど越し、⾵味、味は雑穀により全く違っていた。
縄⽂の⼈たちはそれぞれの雑穀の特徴を活かした個性的なみそを作っていた可能性がある。
これは、ほとんどが⽩⽶麹みその現代⼈には味わうことのできない感覚だ。
好みの雑穀により作り分けることができたとしたら、縄⽂の⼈たちはかなりのグルメだったと推測される。

＜塩分濃度は︖＞
これまで、塩は１４％で実験してきた。しかし、実際に海⽔を採集し、それを天⽇⼲ししたりゆでたりして塩を採るのは、相当な⼿間と時間とエネルギーが必要となることを実感した。やっとできた塩を、縄⽂⼈はこうもぜい
たくに使っていたのか︖という疑問がわいてきた。実際、塩の調達が難しかった⻑野県では、塩を使わない保存⾷「すんき漬け」が伝統⾷となっている。（3年前の研究「カラシナ漬け研究」で、塩を使わない漬物作りに成功しているので、必ずしも保存⾷に塩分は必要ではないことが確かめられた。）塩が貴重な場合、ぜいたくに使うという発想にはならないだろう。
そこで、現代のみそより もっと塩分濃度が低かったのではないかという予想の下、塩分濃度 何％でどんぐりはおいしく⾷べられるのか検証する。

＜材料＞

・どんぐり
・塩
（ どんぐりに対する塩分濃度を検証するため、この実験に 麹は使わない ）＜⽅法＞

どんぐりに、濃度を変えた塩分を加え、味の変化を⽐較する。
過去に⾏った「カラシナ漬け研究」の結果から、低すぎる塩分濃度では カビの⽅が勝る事が予想されるので、⾷品ロス削減の観点から、６％から始める。
⽐較として、塩を⼊れない０％、６％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の７つを検証する。
当⽇

2週間後

1か⽉後

2か⽉後

25

塩分濃度⽐較の変化
%

当⽇

2週間後

1か⽉後

変化なし

変化なし

変化なし

変化なし

変化なし

変化なし

2か⽉後

30
%

塩分がこすぎたせいか、
⼤量の塩の結晶ができて
いる

25
%

塩分が濃すぎたせいか、塩の結晶ができている

20
%

変化なし

26
15
%

変化なし

変化なし

変化なし

コウジカビとは違うカビが⽣えてきた。

別のカビが元気に育っている。

別のカビが⽬⽴つ。
みそには使えそうにない。

コウジカビだけが⽣えている。麹のいい⾹り。

2か⽉経っても、コウジカビだけが元気に⽣え続けている︕麹の⾹り。

10
%

6
%

何と︕コウジカビが⽣えている︕
麹のいい⾹りがする。

27
別のカビの⿊い胞⼦が⽬⽴ってきた。
カビくさくて、みそには使えそうにない。

0%

何と︕ コウジカビにおおわれている︕

コウジカビと、別のカビの両⽅が⽣えている。
こうじと別のカビ両⽅のにおいがする

⽣えたコウジカビ（ 顕微鏡 ×１５０倍）

別のカビ（×１５０）＜結果＞・６％の塩分ではコウジカビだけが繁殖した。
・０％、１０％ではコウジカビ以外のカビも繁殖した。
・１０％以上だとコウジカビは⾃然に⽣えなかった。
（予想外に ⾃然のコウジカビが⽣えたため、⼤学の先⽣たちのアドバイスに従い、味⾒はしなかった）＜結論＞

現在は優秀な種麹が市販されており、また腐敗防⽌のため塩分濃度は１５％前後まで⾼くしているが、⾃然に麹が繁殖できる塩分濃度は6％程度だった。また、縄⽂時代の⽣活状況から推測しても、塩を⼤量に使うというのは考えにくいことであり、塩分濃度は現代のもの（１５％前後）よりはるかに低かったと考えられる。

＜縄⽂時代のみそを作る＞
狩りや採集で忙しかった縄⽂時代、今のように⼤⾖と麹の割合を1︓2にするとか、麹だけを作って⼤⾖に混ぜるといった⼿間をかけていたことは考えにくい。これまで実験してきた実感としては、保存のため塩漬けしていたどんぐりや雑穀に、⾃然にコウジカビが⽣え、発酵していったのではないかという事。
これまでの研究結果から、縄⽂時代に作られていたと想像されるみそを仕込んでみる。
雑穀の割合は、これまで実験してきたデータを元に、ぼくたちのオリジナルブレンドとする。

28

＜材料＞

・どんぐり
・雑穀
・塩（どんぐりの重量の６％）＜⽅法＞①どんぐりと雑穀はゆでる。
➁塩６％を加え、塩蔵する。
③コウジカビを繁殖させる。
④そのまま発酵熟成

古代雑穀みその変化
翌⽇

雑穀とどんぐり全ていっしょにし、塩6%と麹菌を接種した物
5⽇後

6⽇後

8⽇後

10⽇後

5⽇⽬あたりから少しずつコウジカビが増殖していった。（特に 容器右下部分に注⽬）＜2週間後の様⼦＞＜10⽇後 の状態＞

どんぐりにも雑穀にもコウジカビが⽣えた・どんぐり＋アルコールの⾹りがする。（アルコールの⾵味が予想以上に強い。）
・酸味はあるが、「すっぱくないまろやかな梅⼲し」の様なうまみがある。塩の少なさは全く感じない。
・単独雑穀の発酵とは違う⾵味がある。

＜考察＞

これまでとは違う経過になっているのは、塩分濃度を低くした事が関係していると思われる。塩分濃度14%を6%に減らしたため、麹菌や酵⺟が活発に働いたのではないか。 活発になった麹菌は、抗菌性物質を⽣成する。
これがカビや腐敗を防いでいるのではないかと考えた。つまり、縄⽂時代のみそは塩分濃度が今よりはるかに低く作られていたが、腐りやすかったわけではなく、塩が少ないからこそ⽣まれたコウジカビ（麹菌）の作⽤によって、むしろ腐りにくくなっていたのではないか。

29
次に、複雑な⾵味やうまみを⽣み出している理由も、減塩した事にあると考えた。 麹菌は発酵によりたくさんの種類の酵素を作り出す。⽩⽶だけを麹にする場合と、複数の雑穀を麹にする場合とでは、発酵により⽣成される物が変わったのではないかと予想した。
2つの予想を検証するには、雑穀の成分を調べる必要がある。採集した古代雑穀のほとんどは 雑草で、成分デー
タはないため、それぞれの原種や 野⽣種、近縁（ネコジャラシはアワ、イヌビエはヒエ、カラスムギはエンバク、
ツルマメは⼤⾖・・・など）である 現代の栽培品種の成分で⽐較した。

＜⽩⽶と雑穀の成分の違い（「⽇本⾷品成分表 ⼋訂」他⽂献（巻末参照）を元に作成）＞（ゆでた物を選択。⽞⽶以外は⽪付きのデータがなかったので、精⽩のデータを使⽤。１００ｇあたり
今回使⽤した植物の名前

単位g）

栽培品種

タンパク質

脂質

デンプン

⽩⽶

2.5

0.3

34.5

イヌビエ

ヒエ

9.4

3.3

70.5

カラスムギ

エンバク

13.7

5.7

56.3

エノコログサ

アワ

11.2

4.4

62.2

ツルマメ

⼤⾖

14.8

9.8

0.2

ヤブツルアズキ

⼩⾖

8.6

0.8

16.4

マテバシイ

同

2.5

0.8

54.8

ジュズダマ

ハトムギ

13.3

1.3

未掲載

ヤハズエンドウ

ソラマメ

10.5

0.2

11.0

⼭栗

栗

3.5

0.6

25.8

オニグルミ

クルミ

14.6

68.8

0.1

ギンナン

同

4.6

1.5

29.3

ムカゴ

⻑芋

2.0

0.3

11.0

⾚⽶

同

3.8

1.3

27.7

⽞⽶

同

2.8

1.0

30.9

（⽐較）

麹菌（コウジカビ）は、デンプンを糖に分解する「アミラーゼ」や、脂質を分解する「リパーゼ」、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を⽣成する。
現代の「⽩⽶だけを使った麹」に⽐べ、デンプン、タンパク質、脂質 が多い雑穀類をそれぞれ使う事で、多様な酵素が⽣成され 働き、栄養豊富で⾵味豊かなみそに仕上がると考えられる。
現在「雑穀みそ」という名で市販されている物があるが、その多くは、⽶麹のみそに雑穀を混ぜた物だそうだ。
「精⽩⽶だけを使う場合に⽐べて、雑穀の持つビタミンやミネラルも摂取できる」と宣伝している。
しかし 雑穀から麹を起こした物と、単に原材料として加えただけの物では、成分が違ってくる。
今回の様に 雑穀を 麹菌で発酵させれば、雑穀の タンパク質、脂質、デンプン といった成分は、うま味や⾵味に変わる。これが、古代雑穀みそが 独特の ⾵味と うまみ を持つ理由 だと思う。 実際、今回作った古代雑穀みそは、発酵により⽣み出された⾵味とうまみのため、塩の少なさを全く感じなかった。
現代のみそは 塩分濃度が１５％前後のため、「半分以下の濃度で 雑菌は防げないのではないか」と⼼配していた。 しかし、むしろ 活性化した麹菌（コウジカビ）の効果で 雑菌を防げることが分かった。
「10％以下では腐敗する」というのが 現代の常識だが、実験の結果、それは違っていた事が分かった。
これは、現代 当たり前に 市販のみそを 購⼊して ⾷べていては 想像もつかない 結果だった。

30

発酵・熟成させ、できたのがこのみそ︕「縄⽂の⼈たちが愛した（と思われる）古代雑穀みそ」

🌰＜縄⽂時代の⼈たちに代わって、古代雑穀麹みそのPR＞🌰
・複数の雑穀が⼊っているので、様々な栄養をとる事ができます。
・多少の外⽪が残る場合はありますが、⾷物繊維として有効に働きます。そのままお召し上がり下さい。
・⾊が濃いのは、雑穀とどんぐり特有の物で、くさっているわけではありません。
・みそは⽣き物です。時間とともに⾵味や酸味は変化します。
カビが⽣えない様 たまにお世話をし、直射⽇光を避け 常温で育てて下さい。

＜感想＞

現在では当たり前の常識「⽩⽶麹」「麹︓⼤⾖の割合」「塩分濃度」・・・１つ１つが「もしかしたら1万年以
上前は違うのではないか」と想像し 検証するくり返しだった。はっきり⾔えるのは、1万年以上前と現代では、状況が全く違う。気軽に「ドングリパウダーを混ぜ込めば縄⽂みそ」という簡単な物ではない。「縄⽂みそが遺跡から⾒つかった」という根拠のない情報に始まり、「縄⽂時代にどんぐりみそがあったなんてロマン」「あったらいいな」という現代の⼈たちの希望が、ただの想像なのか夢なのかを、科学の⾯から検証してきた。
材料の調達を遺跡や川で⾏い、栽培が始まっていたという古代⽶は栽培し、塩の製造、コウジカビの⾃然界からの分離など 全ての過程を⾃らの⼿で⾏ったことで、縄⽂時代の⼈たちがみそを作れていた可能性が科学的に証明できたと思う。これで⽇本の歴史は、1万年変わることになるだろう。

＜今後の計画＞
２つある。
１つは、みその起源には、今回検証した縄⽂時代説（⽇本発祥説）の他、中国発祥説、韓国発祥説がある。
中国発祥と韓国発祥の可能性も検証していきたい。
もう１つは、今回の実験で、ぼくたちが栽培しているお⽶とどんぐりから コウジカビが⾃然に⽣えた事から、これに毒がないかどうか検査し、みそに使ってみたい。もしかしたら新種のコウジカビかもしれない。
新種コウジカビでみそを作ってみたい。

31＜参考⽂献＞
学研「みそのひみつ」
岩崎書店「みそができるまで」
法政⼤学出版局「⽊の実」琉球⼤学農学部学術報告第 63号「⾥⼭林の照葉樹マテバシイと⼈間⽣活の関わりの歴史」
東京都⽴衛⽣研究所「⾷品の真菌検査ー同定と観察」
福岡県⽴⼤学看護学研究紀要 18， 1-11，2021「味噌の殺菌・抗菌効果の解析」
⿅児島⼤学総合研究博物館「ジュズダマと暮らす」
愛媛県「古代⽶など雑穀の機能性」
愛媛県農林⽔産研究所報告第2号「掲精および加熱が雑穀の機能性に及ぼす影響」
⽇本醸造協会Vol.75, No.9, p.761•`764 「こ う じ菌 の⽣ 産 す る抗 菌 性 物質 に 関す る研 究」
JT⽣命誌研究館 季刊「⽣命誌」21号 「縄⽂のクッキーを脂肪酸で分析する」
国⽴歴史⺠俗博物館 「くらしの植物苑だより No.80 ドングリ－⾷料として重要だったブナ科の堅果」
エルダー2016年4⽉号「縄⽂⼈の豊かな⾷⽣活」
⽬⽩⼤学「⽬⽩学園遺跡フェスタにおける縄⽂クッキーの導⼊」
福島県農業総合センター「⽶穀類の素材化」
特産種苗 No.8「アマランサス・キノア 総説」
澱粉科学30号1巻「ハトムギおよびジュズダマ澱粉の性質について」
コンクリートメンテナンス協会「カビの世界」
秋⽥県⽴⼤学「⽶と雑穀で作る麹の違い」「味噌⾵⼟記 津軽味噌」
⽇本醸造協会雑誌 第93巻第3号 「中国の醤３」
実践⼥⼦⼤学「⾷⽣活を科学するー加⼯⾷品の温故知新」
みそ健康づくり委員会「新 みそを知る」
福⽣市「福⽣の歴史６縄⽂時代のこころ」果実酒造醸
科学⼯学会 研究速報「製塩」
群⾺産業技術センター「⽶糠麹の製造⽅法」
国⽴歴史⺠俗博物館「遺跡出⼟植物遺体からみた縄⽂時代の森林資源利⽤」
秋⽥県⽴⼤学 平成30年度研究成果「⽶と雑穀で作る麹の違い」
国⽴歴史⺠俗博物館「縄⽂⼈が利⽤したマメ類」東京都福祉保健局「カビとカビ毒」
滋賀県⽴琵琶湖⽂化館 縄⽂~雑穀⾷「美味しくなあれ〜近江の調理史」
かながわ考古学財団「覗いてみよう 縄⽂時代のゴ・ハ・ン」トチ
京都府埋蔵⽂化財論集第6集「ドングリのアク抜き⽅法に関する⼀考察」
北本市教育委員会⽂化財保護課 平成 29 年 8 ⽉ 20 ⽇発⾏ 「縄⽂⼈はマメを栽培したのか」
⽇本醸造協会誌 第87巻第12号「⼤⾖の起源について」
熊本県⽴熊本北⾼等学校⽣物部 「トマト培地における麹菌とクロカビの耐塩性」
筑波⼤学出版「もっと知りたい︕科学の芽 パート8 〜メンマの科学」＜参考にしたURL＞「農林⽔産省 ⾖のこと、もっと知りたい」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2102/spe1_01.html
東邦微⽣物病研究所「⾷品のカビについて ⾷品微⽣物」 https://www.toholab.co.jp/info/archive/1550/
⽇本微⽣物⽣態学会「⾷べ物を作る微⽣物」 http://www.microbial-ecology.jp/or/microbial4.html
さいたま市健康科学研究センター「⾷品に⽣えるカビについて」
https://www.city.saitama.jp/sciencenavi/kenkou/003/p008951.html
⼤分県衛⽣環境研究センター「電⼦顕微鏡画像 カビ」 https://www.pref.oita.jp/soshiki/13002/denken-kabi.html
公益社団法⼈ ⽶穀安定供給確保⽀援機構「ドングリを⾷べていた縄⽂⼈」
https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi02/bunkatorekishi02_1「チーズと同じカビで作る味噌⽟製法」 https://www.tokaiedu.co.jp/kamome/contents.php?i=1249
蒲郡市博物館「古代の塩作り」https://www.city.gamagori.lg.jp/site/museum/rekibun-shiozukuri.html

32
⻘森市「⻲ヶ岡⽂化の⾙塚」http://www.city.aomori.aomori.jp/aomoriayumi/im031.html
公益財団法⼈塩事業センター「塩百科」https://www.shiojigyo.com/siohyakka/「塩│⽔の話 塩は⽇本中でつくられていた」https://www.fujiclean.co.jp/fujiclean/story/vol25/part202.html「マテバシイの栄養素」 https://machifuku.shop/blogs/column/eatable-acorns-lithocarpus-edulis「どんぐりの栄養」https://www.amenity-planet.com/workshop-ivent/
カロリーSlism「どんぐり」https://calorie.slism.jp/105020/
⿃取県⾷品加⼯研究所「ドングリの利⽤技術と澱粉の特性」
https://www.naro.affrc.go.jp/org/warc/research_results/h08/cgk96101.html
⽇本雑穀協会「雑穀物語」https://www.zakkoku.jp/archives/category/next
⽩地図専⾨店「磐⽥市の⽩地図」https://www.freemap.jp/itemFreeDlPage.php?b=shizuoka&s=Iwata「どんぐり考古学 縄⽂時代の炉の分類」http://cocon-kimono.com/donguri/donguri04.html
九重味噌製造「⽢い⽩味噌、その⽢さの理由とは︖」https://www.kokonoemiso.com/shiromiso/siromiso-amasa/
新庄みそ「減塩シリーズ」https://www.shinjyo-miso.co.jp/content/genen_series.html
マルカワみそ「蔵付き麹菌について」https://marukawamiso.com/spec/yeast.html「天然麹菌で⽶麹つくりに挑む」https://otokonakamura.com/tennenkoji-1/「しょうゆの歴史ーしょうゆは⽇本の発明品︕」https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/info/rp20100726.html「ほとんどの⼈が知らない麹の世界」 https://www.hakusenshuzou.jp/blog/toji/744/「麹室の中での麹菌（微⽣物）の様⼦を知ろう」https://hokkori-meshi.com/soy-sauce-study2/「麹（製麹）」https://www.boki.co.jp/sake/sake_brewing/kouji.html「麹の基本」http://www.sennen-koujiya.jp/about/koujinokihon
BIOC「麹菌の培養過程」http://www.bioc.co.jp/about_tanekoji/culturing_process.html「⽶ぬかから天然麹菌を培養し⽶麹を作る」https://otokonakamura.com/tennenkoji-4/「種麹作り」https://kanzenhakk.exblog.jp/9231736/「稲霊」https://tutinokai.exblog.jp/4318222/「江⼾時代の味噌作り」http://kayabukihouse.jugem.jp/?eid=7「みそやが教えるしっぱいしない⼿作りみその作り⽅」https://marukawamiso.com/make-miso/85.html「むさないかんたん⾃家せい⽶こうじ」https://cookpad.com/recipe/4381171「あわじしまのみそやが教えるむてんかみその作り⽅」http://blog.kawabatamiso.com/?p=118「⾝近なカビとその仲間」http://digirika.el.tym.ed.jp/wp-content/uploads/2014/02/2-9_mijika_kabi.pdf「味噌の発祥と歴史」 https://www.marukome.co.jp/miso/history/
三内丸⼭遺跡「縄⽂時代の扉を開く」https://sannaimaruyama.pref.aomori.jp/about/door/「どんぐり図鑑」http://www.enyatotto.com/donguri/ikiru/donguripit.htm
世界⽂化遺産の歴史「⽣業に⾒る北海道・北東北の縄⽂⽂化の特質」https://www.isan-no-sekai.jp/report/8636「みそ⼤百科」 https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/「みその歴史」 http://miso.or.jp/museum/knowledge/history/「おみその歴史について」 https://marukawamiso.com/spec/miso-history.html「⽇本のみその起源」 http://www.yamajirushi.co.jp/misohanashi/hana2re4.htm「みそ探訪記」 https://misotan.jp/misotannjyou/「北海道⼤学農学部⽣物資源科学科植物遺伝資源学 ⼤⾖学」
http://lab.agr.hokudai.ac.jp/ikushu/idenshigen/soybean.html「味噌」そのルーツと魅⼒に迫る︕」 https://cookbiz.jp/soken/culture/miso_kiso/「愛知県 乳酸菌を利⽤した⽶麹の製造⽅法及び⽶味噌の製造⽅法」
https://www.pref.aichi.jp/soshiki/san-kagi/0000006284.html「縄⽂⼈のどんぐり貯蔵⽳」 http://www.enyatotto.com/donguri/ikiru/donguripit.htm
共同通信社「「⼝福の源〜⾷料」醤油はどこから来たのか」
https://www.kyodo.co.jp/national-culture/2021-05-27_3614274/
ニッポン放送NEWS 2017年11⽉4⽇記事「味噌は⽇本でつくられた︖それとも中国から来た︖」
https://news.1242.com/article/129208
⽟川⼤学「縄⽂時代には畑でいろいろな作物が作られていました」
http://www.tamagawa.ac.jp/SISETU/kyouken/jomon/plants.html
マルカワみそ「⼿作り味噌は仕込んだ後、どのような発酵過程になるのか︖」
https://marukawamiso.com/make-miso/aging.html「世界が注⽬する⽇本の調味料」 https://cookbiz.jp/soken/culture/miso_kiso/

33「岩波酒造 杜⽒」 https://iwanamitoji.wordpress.com/2018/02/23/mold/「京都菱六特製家庭⽤種麹 」https://kawashima-ya.jp/?pid=51595804#.V6J6mdR95kg「麹⽢酒の作り⽅」 https://www.koborisanngyou.com/amazake.htm「糀と糀⽢酒について」 https://www.uonuma-jozo.co.jp/koji/「特集 麹菌」 https://www.nrib.go.jp/sake/pdf/NRIBNo02.pdf「味噌の作り⽅」 https://www.misoya.com/shop/handmade/howto.aspx「紅麹とは」 http://suisonochikara.jp/blog/?p=37「紅麹の成分と作⽤」 https://www.kobayashi-vs.co.jp/benikoji/component.html「麹の神様 河内源⼀郎」 https://www.kawauchi.co.jp/about/kawachi_genichiro.html「⾷品総合研究所 ⾷の広場」 http://www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakudachi/hiroba/main04.html「アスペルギルス・フラブス」 http://www.eiken.co.jp/modern_media/backnumber/2014_10.html「コウジキン博⼠」 https://project.nikkeibp.co.jp/campanella/atcl/15/061900085/102500005/「味噌はどうやってできるの︖」 http://mitsuura.jp/wp/?page_id=9927「種麹・酵⺟のできるまで」 http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/「コーボンみそ」 https://nekkoya.shop-pro.jp/?pid=54641935「種麹の歴史」 http://www.nihonjouzou.co.jp/maruhuku/index.html「稲穂から天然麹作り」 https://norilanka.exblog.jp/22868215/「ＭＹ⽶麹を作ろう」 https://koizumipress.com/archives/4047
味噌の選び⽅や上⼿な保存⽅法 https://kakakumag.com/food/?id=12107
マルカワみそ「蔵付き麹菌について」https://marukawamiso.com/spec/yeast.html
寺⽥本家「発酵道」https://www.teradahonke.co.jp/hakkoudou/
マルコメみそ「麹の歴史」https://www.marukome.co.jp/koji/history/
布屋 原酒造場「 麹（こうじ）菌と酵⺟（こうぼ）菌の話」http://genbun.sakura.ne.jp/page044.html
万⽥発酵「発酵⽇和 ⽇本を代表する発酵⾷品たち」 https://www.hakko-biyori.com/foundation-33
⽞⽶酵素「⽶ぬかを発酵させるとフェルラ酸が14倍に︕」
https://www.genmaikoso.co.jp/cultivate/web/detail.asp?id=2
九秀醤油「麹ユニバース」https://shizen1.com/kojiuniverse.html
栃⽊県埋没⽂化センター「縄⽂時代にはパンや⽶などの⾷べ物」 http://maibun.or.jp/qa/a26.html「カビ毒Q&A] https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/kabidoqa.html「カビとカビ毒」 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/files/kabi.pdf「⽯灰消毒を活⽤しましょう」 http://www.sangyo-rodo.metro.tokyo.jp/nourin/28-8.pdf「マイコトキシン産⽣カビによる⾷品類の汚染とその防除」 http://www.mac.or.jp/mail/080601/05.shtml「アフラトキシン」 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/kabi2-1.html「発酵⾷品とマイコトキシン」 https://www.jstage.jst.go.jp/article/myco/51/1/51_1_25/_article/-char/ja/「醤油の歴史」 http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/mame01.html「カビ毒のアフラトキシン」 http://www.iph.osaka.jp/s011/20180713094809.html「カビ毒マイコトキシン」 https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/information/chemical_factor/mold/「⾷品製造⼯場におけるカビ汚染」
https://www.pref.chiba.lg.jp/eiken/eiseikenkyuu/kennkyuuhoukoku/documents/6-p37.pdf「⾷品中のアフラトキシン」https://www.pref.okinawa.jp/site/hoken/eiken/syoho/documents/s12_56-57.pdf「顕微鏡観察ナビ」 https://bestidea4u.com/category/microscope/page/2/「発酵⽇和」 https://hakko-biyori.com/foundation/33/「みそのアレコレ」 https://kotobukimiso.jp/arekore/「なぜみそと呼ばれるようになったか２」 https://www.nihonmiso.com/mailform/backnumber.html#0052「ジュズダマ/ハトムギ」 http://boo-bee.cool.coocan.jp/plants/monocommelina/hatomugi.htm
東北芸術⼯科⼤学「⼟器でカレーを作る」 http://blog.tuad.ac.jp/rekisan/⼟器でカレーを作る/「⾖類を使った新たな麹菌発酵⾷品の開発」
https://www.mame.or.jp/Portals/0/resources/pdf_z/089/MJ089-02-TK.pdf「アワとエノコログサ」 http://kampong.life.coocan.jp/Nov05/Part1/contents/awa.html
はくばく「穀物辞典」https://www.hakubaku.co.jp/productspage/learnkokumotsu-glossary/「雑穀⽶」https://www.ydk.jp/history/gokokumai1.html
農研機構「ひえ、あわ、きびの精⽩によるミネラル及びポリフェノール含量の変動」
https://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/seika/jyouhou/H14/to237.html

34「味噌と歴史」http://karasaki-shouten.com/history.html「中国味噌 ⼤⾖と塩だけで作るホワンジャン」 https://blog.vege.co.jp/posts/1141831
⽊曽路物産「酵素ってなんだろう︖」https://www.kisojibussan.co.jp/miso_syoyu_hakkou/「延喜式と醤油」http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki
⼭梨県「縄⽂ダイズ⼟器」https://www.pref.yamanashi.jp/kouko-hak/standing/daizudoki.html
特定⾮営利活動法⼈ うま味インフォメーションセンター「味噌」
https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/miso.html「⽶麹の作り⽅」 https://kawashima-ya.jp/contents/?p=459「みその作り⽅Ｑ＆Ａ］ https://www.takeya-miso.co.jp/howto/q_and_a.html#5（⼀社）⽇本分析機器⼯業会「発酵⾷品の伝統的製法から発展する微⽣物利⽤技術の歴史と展開」
ビッグバイオ「有機酸とは︖」https://big-bio.com/news/2202/
⻑野県味噌⼯業協同組合連合会「みそのルーツ」https://shinshu-miso.or.jp/research/post-526
百川みそ「味噌の語源」https://www.momo-miso.com/topics/root/index.html
仙台市産業振興事業団「発酵⾷品で免疫⼒アップ︕Vol３ 味噌」
https://www.siip.city.sendai.jp/kurasusendai/pickup/fermented_foodvol_miso
⽇野製薬「味噌のこと」https://hino-seiyaku.com/blog_crude_drug/food/post_78.php
⽇経新聞電⼦版「味噌は「戦法の要」https://style.nikkei.com/article/DGXZZO21350480R20C17A9000000/
穀平味噌「味噌の知識」https://kokuhei.com/fr/5↓ 研究を始めたころはまだ若かった ➡ 今 ↓➡