平成29年12月１日発行［毎月１回１日発行］第23巻第12号

通巻第267号

平成８年６月27日第三種郵便物認可

月刊

食の安全と品質保証のための特集

ISSN 1342-1573

2017 Vol.23

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徹底対策！現場で実践する食物アレルゲン管理
HACCP制度化に向けた現場対応：

企画特集 次亜塩素酸水の正しい理解と効果的な活用
公定法の大腸菌群検査に新たな迅速・簡便法が登場！
伸びる企業の特別グラビア●㈱協和医療器
安全確保・品質管理

特別グラビア

公定法の大腸菌群検査に新たな迅速・簡便法が登場！
医療関連資材商社が「ガス発生時に浮上するダーラム管」「公定法の自動化システム」開発！
㈱協和医療器㈱協和医療器（本社所在地・青森県八戸市北白料２参照）。

山台２‐１‐９、野里稗苗代表取締役）は、この

しかし、このダーラム管を用いたガス発生の判

たび「少量のガスで浮上するダーラム管（PSダー定は、検査担当者の熟練度に依存する場合もありラム管）」、世界初の大腸菌群の完全オートメー得る。例えば、ガス発生が微量で、試験管内で菌ションシステム「バイオプティ」を開発、販売をの増殖が活発な場合、ダーラム管の観察がきちん開始した。同システムは、本年９月に東京ビッグとできない場合がある。あるいは、検体が牛乳なサイトで開発されたフードセーフティジャパンにどの場合、試験管内が濁って見えるので、やはり出展したところ、来場者から大きな注目を集めた。

ダーラム管内の気泡をきちんと観察できない場合

本稿では、このたび開発された２種類の新製品がある。このようなケースでは、検査担当者が微（PSダーラム管およびバイオプティ）の概要を紹生物や微生物検査に関する十分な知識や経験を有介する。なお、これらの詳細については次号にてしていなければ、誤判定をしてしまうリスクが考掲載予定である。
（編集部）

えられる。
そこで、協和医療器では「そもそもガスが発生ガス発生を見逃すリスクがない「浮上するダーラム管」

したらダーラム管が浮き上がれば、誤判定のリスクがなくなるのではないか？」と着想し、「微小のガスでも浮上するダーラム管」（以下、PSダー

公定法で定められた大腸菌群の検査は、参考資ラム管）を開発（写真１、図）。さらに、同社で料１に示すように推定試験、確定試験、完全試験

は、このPSダーラム管入りの培地を滅菌済みのの３段階から成る。推定試験では、検査対象の食状態で販売（写真２）。培地は滅菌済み、かつディ品の種類によってブイヨン培地またはデソキシスポタイプなので、検査担当者にとっては準備やコーレイト寒天培地を使用することが規定されて片づけなどの労力の軽減にもつながることが期待いる。
ブイヨン培地を用いる場合、検査対象によっされる。てBGLB発酵管または乳糖ブイヨン発酵管を用いる方法があるが、いずれの培地においてもダーラム管を入れた試験管を使用し、培養後にダーラム「浮上するダーラム管」を用いた大腸菌群の自動検知装置

管にガスの発生が認められた場合は「推定試験で陽性」として、次の確定試験、完全試験へと進む（完同社では、「浮上するダーラム管」と合わせて、全試験でもブイヨン発酵管でのガス発生の観察が世界初となる大腸菌群検査のオートメーションシ行われる）。また、公定法で定められた糞便系大ステム「バイオプティ」も開発した（写真３）。

腸菌群（E. coli）の検査でも、大腸菌群の公定法

同システムでは、PSダーラム管の浮上をセンと同様に、試料を接種したEC発酵管を44.5±0.2℃

サーが検知し、陽性（ガスの発生）を見落とすリで培養後、ガスの発生が認められた場合は「推定スク（ヒューマンエラーのリスク）がないだけで試験で陽性」として、次の手順へと進む（参考資

なく、培地に濁りが発生した場合も自動的に、高月刊HACCP2017年12月号

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検査材料
試料液の調製【ブイヨン培地による方法】＜推定試験＞

試料液【寒天培地による方法】

BGLB 発酵管

試料液

デソキシコーレイト寒天培地（または乳糖ブイヨン発酵管）
培養

35℃、
24 ～ 48±３時間

培養

ガス発生試験管

35℃、20±２時間

赤色の定型的集落

EMB 寒天培地平板＜確定試験＞

培養

35℃、24±２時間

金属光沢または紫赤色の定型的集落

乳糖ブイヨン発酵管＜完全試験＞

培養

普通寒天斜面
35℃、24 ～ 48±３時間

培養

酸の産生

グラム陰性

ガスの発生

無芽胞桿菌

35℃、
24±２時間大腸菌群陽性

参考資料１

大腸菌群の検査手順（食品衛生検査指針 微生物編（2015年版）より）

感度に検知する。

（最大10アドレスまで登録可能）。

さらに加えて、乳糖を分解してガスが発生しな同システムを用いることで、微生物や微生物検い場合でも（ダーラム管にガス発生が観察されな査に関する専門的な知識や経験がなくても、公定い場合でも）、試験管内に濁りがあれば検知でき法に沿った大腸菌群・糞便系大腸菌群の検査を、る。例えば、検体中にサルモネラ属菌やセラチア

ヒューマンエラーの可能性を排除して行うことがなどが存在する場合、ガスは発生しないが、菌は可能となる。なお、大腸菌群の検査では培養温度増殖できる。同システムでは、こうした菌の増殖の制御も重要な管理項目の一つであるが、同シスの可能性も高感度に検知できる。

テムでは高性能オイルバスによる温度制御で±同システムでは、最大60検体を同時に測定でき0.2℃の誤差で温度制御ができる。

（検体ごとに個別に時間設定することも可能）、検査結果はパソコン上で確認できる（陽性検体があれば直感的にわかるような画面レイアウトにデ「健康を予防から考える」を基本理念にHACCPの検査・認証業務もスタート

ザインされている／写真４）。そのため、検査結74

果を記録用紙に記入する際にミスをするなどの同社は2016年に検査センター（埼玉県川越市）ヒューマンエラーの可能性を排除できる（検査結を設立し、検便（腸内細菌検査）、食材検査、ノ果の改ざん防止も保証できる）。陽性の可能性がロウイルス検査、ふき取り検査などの検査を請けある場合は、指定した携帯電話のメールアドレス負うのとともに、店舗の衛生点検の出張サービスに警報が通知されるように設定することもできるも開始した。

月刊HACCP2017年12月号

検査材料
試料液の調製試料液

EC 発酵管培養
ガス発生試験管
EMB 寒天培地平板培養35℃、24±２時間

金属光沢または紫赤色の定型的集落

ガラス製

大腸菌群の確認
IMViC の試験による大腸菌の鑑別

SIM 培地35℃、18 ～ 24 時間

ブドウ糖リン酸塩ペプトン水
35℃、48±３時間

大腸菌

シモンズのクエン酸ナトリウム培地
35℃、72 時間

ポリスチレン製

写真１ 左写真は一般的なガラス製のダーラム管。
比重が2.5と重いため、ダーラム管にガスが溜まっても浮き上がらない。
右写真はこのたび協和医療器が開発したPSダーラム管。ポリスチレン製で比重が1.06と軽いため、少量のガスでもダーラム管が浮き上がってくる。ちなみに、ダーラム管と試験管の底が接する部分は、ダーラム管の切り口の部分に凹凸がついているので、菌が発生するガスが入りやすくなっている。

＋＋－－

参考資料２ 糞便系大腸菌群（E. coli）の検査手順（食品衛生検査指針 微生物編（2015年版）より）

EC培地

BGLB培地LB培地

図 微量でもガスが発生すると速やかにダーラム管が浮上する（イメージ図）。ガス発生が一目瞭然なので誤判定のリスクがない（特許申請中）。

写真２ ダーラム管入りの滅菌済み培地（BGLB培地、EC培地など）のみの購入も可能。培地はディスポタイプ。

写真３ PSダーラム管入りの培地に対応した大腸菌群・糞便系大腸菌群の自動検出装置「バイオプティ」（特許第6228282号）。測定装置はレンタルでの導入を提案している（メンテナンスつきで約13万5000円／月）。若
草色のボディカラーも印象的。

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図２ 「バイオプティ」を用いた検査のシス
テムフロー【大腸菌の汚染（10 cfu）の場合】【大腸菌群の汚染がなかった場合】

温度履歴（35℃±0.2℃以内）

濁度を検出

ダーラム管の浮上検出

測定中
異常なし

測定中
測度検出

測定中
ダーラム管浮上

測定終了
異常なし合格

写真４ 検査結果はパソコン画面上で確認できる。検査状況や検査結果が直感的に一目でわかるようにデザインされている。

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月刊HACCP2017年12月号

表 「PSダーラム管」「バイオプティ」の主な特徴

そして、年内を目安に、独自のHACCP認証をスタートするという。HACCPの知識や経験を有するスタッフが、毎月、現場を訪問して、現場の衛生状態の目視点検、書類チェック、衛生管理に関する指導や教育、微生物検査などを行う。協和医療器・東京支社長の小野寺俊弥氏は「認証の対象はホテルなどの大規模・中規模施設のみならず、小規模・零細規模の施設や飲食店などを考えています。従業員が数名しかいないような現場にもおうかがいします」と説明する。
同社は昭和61年に創業して以来（当時は㈲協和医療器）、主に医療機関を顧客として多種多様な左から検査センターの宮下光良技術開発部長、東京支社長の小野寺俊弥専務取締役、東京支社の橋本充
尋エリアマネージャー

医療関連資材を取り扱う商社として事業を展開しの必要性は日々、痛感している。しかし、具体的てきた。このたび食品衛生分野に本格参入した経にどのような取り組みをすればよいのかわからな

緯について、小野寺氏は「当社は創業以来、『治い』といった悩みの声を聞きます。飲食店の衛生療（＝治す行為）』のサポートだけでなく、『予防』管理の向上は、多くの関係者が悩んでいる課題でにも目を向けた、『健康な体づくり』を支える企

すが、具体的なサポートを提供する関係者が少な業でありたいと考えてきました。
『病気になったいのも実情です。飲食店や零細規模の施設では、から治す』でなく、『病気にならない体をつくる』

現場に寄り添った、きめの細かいサポートが必要ということが、当社が目指すところです。それをです。ですから、我々の認証事業では、現地の点実現するためには『健全な食事』を摂ることが非検や検査は毎月行います。状況によっては認証を常に重要であり、そのためにはHACCPの普及に取り消すこともあるでしょう。しかし、それこそ努めることも当社が果たすべき使命の一つであるが、現場の方々の声を聞く中で我々が導き出したと考えました」と語る。

『現場の方々が本当に求めている実効性のあるサ「現在、厚生労働省ではHACCPの制度化に向ポート』であると考えています」（小野寺氏）。

けて、基準A・基準Bを制定する方向性を示しており、手引書などのツールも公開されています。
しかしながら、飲食店の関係者などとお話をしていると、多くの方から『新聞やテレビで食中毒の報道を頻繁に見かけるので、衛生管理やHACCP●問い合わせ先㈱協和医療器TEL：03‐6228‐7244
http://www.kyowairyo.co.jp/

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