THE WEDDING JOURNAL

第107号

上手な料理コンテストの開きかた
7月24日に行われたエスクリ初の料理コンテスト「エスクリカップ」。この料理コンテストの模様をレポートするとともに、見事グランプリを受賞した、受賞者の声や同社でキッチングループ グループ長を務める松崎亮輔氏に話を聞いた。

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2019.7.25（毎月10日・25日発行）

エスクリ初の料理の 2 品 を 提 供 するメ ン

チーム部門はエスクリで輸入しているワインとのマリアー
ジュもバー 部 門と、シェフとパティシエがチームになり
前 菜 、メイン、デ ザ ートの 3 品 を 提 供 、且 つ 指

定 ワインと 料 理 の ペ ア

リング を 評 価 するする
チ ーム部 門 に 分 か れ 審査が 行われた。

するルールだ。

決勝戦はオープンキッチンで外部からの審査員も招く

リエ のオープ ンキッチンの 会 場

本選は、ラグナヴェーメンバー 部 門 で は 、盛 付 け、色ル アトリエ（ 東 京 都 渋谷 区 ）で 行 わ れ 、メンバー 部 門 はテ ーマ が「 ヌー ベ ル キュイジ ー

審 査 は 、ラグナヴェールアト

リカップ でグラン プリに 輝 いたで 行 われ 、調 理 やブライダル 関

リアン 福岡の山 本 浩 士 氏 。チー係 の 関 係 者 、エ ス クリ の 関 係
企 業 、渋 谷 社 長 も 参 加 して 実

際 に 試 食し な が ら 行 わ れ た 。
彩、味付け、独 創性 /創意工夫、エスクリ（ 東 京 都 港 区、渋 谷

わらず全 てのスタッフを 参 加 対

コース 料 理 で、指 定 食 材 牛フィ

いたものの仕上げを審査当日、

ル 海 老 のうち1種 類を必ず使 用で 行った が 、料 理の 盛り付けなテスト「エスクリカップ」を 7月
2 4日に開催した。

同社では、ドレス、フラワー、を担うスタッフへも、想像力、提案 力を 養 い 、モ チ ベーション 向レ 肉（ 米 国 産 ）／真 鯛 ／オ マーするルールになっている。

チ ーム部 門 は 、テ ーマ が「エ上を 狙って行われたもの。

スクリ輸 入ワインとの マリアー

結 婚 式 に 関 わ る 全 ての 内 製 化には予 選を開 催 。その 予 選で上理・デ ザートの3皿構成で 9 0 0 0

門 のスタッフを自 社 採 用し 、料登 場した 。調 理 スタッフが 個 人

ヘアメイク、調 理 、サービスなどを目指し、創 業 当 時より調 理 部

理の 提 供 を 行っている。特 に 結婚 式 当 日 の 料 理 は 、新 郎 新 婦

本選に先 立ち6月18日と25日

位に入 賞した スタッフが 本 選 にで エ ントリーし 、前 菜 と メインジュ コ ース」。前 菜・メ イン 料円 相当のコース料 理 。指 定 食 材
牛フィレ 肉（ 米 国 産 ）／真 鯛 ／オ マール 海 老を1種 類 必ず使 用公 一氏と原 田 孝 治 氏 が見 事選ば れた。

また、優 勝 者には 本 場フラン

年 秋に 約1か月の 予 定 で 研 修旅

コンペ ティション は 、役 職 に 関象者とし、普 段 は 受 動 的な業 務

YA ホテル＆ウェディングの松 原の 項 目に 加 え、ワインとの マリ

チ ーム部 門 で は 、メンバー 部 門ヌ・ジャポネ」。前菜とメイン料

守 浩 社 長 ）で は、社 内 料 理コン

ム部 門 がラグナスイートNAG O

スの星 付きレストランへ の 料 理

社 内 料 理コンテストは 開 催して理 の 2 皿 構 成 で 6 0 0 0 円 想 定のの は 、メンバー 部 門 が 、アル マ

テーマ表現力などが 評 価され 、調理スタッフは約200名
社内料理コンテストを開催

こな か った が 、今 回 の キッチン審 査 の 結 果、初めての エスクアージュも評 価された。

下準 備などは事前に済ませて審 査 員の前のオープ ンキッチン
ど が 審 査 員 が 試 食し や す いよ
うに 小 分けにしたポーション での 提 供 や、仕 上げや盛り付けの研 修がプレゼントされる。2019
行は予定されており、2009年のオープ ン から 4 年でミシュラン1つ星を 獲 得した パリ9区の「ラ・ローム」と19 4 6 年オープンのフランスを代 表する 老 舗グランメ
ゾ ン で 現 在 は 2 つ星 の「タイユヴァン」に派 遣される。

なお 、今 回の取り組 みを社 外

工 程 は 、審 査 員 にとっても 、料へ 積 極 的 に 発 信 することで 新わ せこ れ か ら 提 供 され る 料 理待してい る 。同 社 で は 、この エ

理 の 過 程 で 漂ってくる 香りも合への 期 待を高めるものだっただ
ろう。

卒・中 途 採 用への広告 効果も期

スクリカップを2 年に1度の 頻 度で開催していく予定だ。

様 は もちろん 、ゲストの方の 満
足 度を左右 する非常に重 要なコンテンツと考え、調 理 に 関 わるスタッフを自 社で 採 用 することで、クオリティの 向 上 に 取り組んできた。

調 理 部 門のスタッフ数は 全 施

設 を 合 わ せ 約 2 0 0 名となり、全社 員の約6 分の1を占め、非常に貴 重 な 戦 力となってい る 。ブライダル の 調 理 スタッフは 専 門 性の高い 仕事が 必 要とされ 、さらなるスキル、クオリティ向上のためには、既 存 社 員の定 着率を高めることが 非常に重 要な課 題と考えている。

同 社 で は 、こ れ ま でこうしたメンバー部門グランプリはアルマリアン福岡の山本 浩士氏

チーム部門グランプリはラグナスイートNAGOYA ホテル＆ウェディングの松原公一氏と原田孝治氏―― 今 回 の 料 理で意識したこと、苦労したことは？

――今回の料理はどんな意識で作られましたか？

コ ース 仕 立 てだ った の で 、前 菜
は さ っ ぱ り 、メ イ

ン は が っ つりを 意
識 して 構 成 し まし

た 。結 婚 式 な ので、新 郎 新 婦 に 見

松 原 ウェディング で は 、お 客 様 に 料 理 を 作 る過 程 の 香りまで届けるのは 通 常 難しい ので すが 、そういう機 会 が あれば、届け ていきたいと考えていたので 選びました。今回の料理 は お 客 様 にも実 際 に 出したことが あり、会 食 案 件 、8 名から10 名 程 度 であ れ ばご 要 望 が あ れ ば 出 すこともあります。今回のコンテストだけ ではありませんが、結 婚 式 場という形だからこそ、色々なものを提 供してもちゃんとおいしいと思 われるものを提 供したいと考えていますて喜んで もらえる、ゲストも驚 いてもらえるような 料 理にで

原田 松 原シェフの 料 理を 受 け ての デ ザ ートになりま すの苦 労したのは 明 太子 の からすみで、最初は 中に火 が 通らかったのはアイスクリームのかたさとイチ ジクがちょうどいきたと思います。

ずうまみが な かな か 凝 縮 できませんでした が 、試 行 錯 誤で上手くいくように出来ました。

で、相 談をしな がらメニューを作っていきました 。今 回 難しいバランスになるような 温 度 管 理 が 難しかったで す。

――今回は初のコンテストでしたがどう思われましたか？

――今回の料理コンテストに応募したきっかけは？
入社して1年ちょっとくらいだったので、チャンスがあれば掴みたいと思っていました。コンテストに参加させてもらうことで、料理人としても色々と勉 強できるところもあるし、ほかの事業所との交流で刺激ももらえるかなと思い応募しました。

そこに結果 がついてくると自分の自信にもなると思います。

――フランスの 研 修などもありますが、今後 の目標について教えてください。
原田 この会社でずっとやっていきたいと考えているのでしっかりと貢献出来るようになっていきたいと考えています。

松原 私の所 属 する 事 業 所には 調 理 スタッフが 10 名くらい

松原 私の 年 齢 が 47 歳というのもあります が 、個 人 的 な目チベーションアップの効果も感じました。

長していきたいというのと同時以 上にスタッフを沢山シェフいますが、皆自分も出たい、フランスで 勉 強してみたいとモ

原田 コンテストは 実 施したほうが 絶 対によいと思います。

線では 料 理はある程 度やりきった 感 がある中 で、自分が 成として排 出していきたいという想いがあります。そのため 会社の中 でしっかり尽力していきたいと考えています。

THE WEDDING JOURNAL

第107号

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2019.7.25（毎月10日・25日発行）

コンテスト「エスクリカップ」を開催！
メンバー部門の料理
No.1

アンジェリオン・オ・プラザ東京（京橋事業所）

澤木 嘉也氏前菜

No.3

チーム部門の料理

パラッツォ・
ドゥ・カーレ麻布（六本木事業所）

田崎 雅人氏

No.1

ラグナヴェール・スカイテラス（さいたま事業所）

シェフ 須藤翔太氏／パティシエ 村井唯嘉氏

前菜

前菜

肉の旨味を含んだオマール海老のルーロー
クロケットヴァリエ 酸味に囲まれてメイン骨付き仔羊のロースト 軽い藁のスモーク 干し舞茸と自家製七味
ソースロマランデザート

オマール海老のビスク
焼き胡麻豆腐と雑煮に見立ててオマール海老のデクリネゾン
紅玉のシャルロット仕立て

メイン

メイン

～余韻～ショコラとピスタチオのムース
アメリカンチェリーアイスと紅茶の香りと共にNo.2

ラグナスイートNAGOYA ホテル＆ウェディング（栄事業所）
シェフ 松原公一氏／パティシエ 原田孝治氏

前菜

オマール海老・フォアグラ・マンゴー 手巻きメイン

仔鳩 串焼き風

牛フィレ肉と青茄子のポワレ 実山椒のソース
ポワブラード 野菜のパテアンクルートとNo.2

アラグナヴェール KANAZAWA（金沢事業所）

牛田 育己氏

前菜

鴨胸肉のロースト 京味噌と胡麻香るクルート
仕立て ナスのタルティーヌ 赤ワインソース

No.4

アルマリアン福岡（天神事業所）

山本 浩士氏デザート

無花果 赤紫蘇 ゼリー見立て

No.3

ラグナヴェール・アトリエ（渋谷事業所）

シェフ 志賀良行氏／パティシエ 相澤拓也氏

前菜

前菜オマール海老とアボカドのシブースト仕立て
メイン

比内地鶏を2種の調理法で ソース・ポルト

デザート

オマール海老と茄子のガトー仕立て

オマール海老のアンクルート 鱧と博多明太子のカラスミを添えて さわやかなトマトのソースと梅、沢庵のラビゴット添え

メイン

メイン

Vacherin～Je t'aime eternellement～(ヴァシュラン ジュテーム エテルネルモン）

No.4

ラグナヴェール・プレミア（大阪駅事業所）

シェフ 岩村直彦氏／パティシエ 東谷若菜氏

前菜

オマール海老とズッキーニのカネロニ見立て
メイン

AU産仔羊ロース肉のロティ ジュのソース 焼きナスのピュレ添え

イベリコ豚ロースのロティ
ソースジャンジャンブル

Special Interview

牛フィレ肉のミルフィーユ 黒米のトリュフ香るリゾット添えて ２種のバルサミコソースと山葵の香り ウエディングベールに見立てたチップと共に―― 今 回 初 の 料 理コンテストです
が、どういう経緯ではじめられたのですか？
松崎 キッチンサイドからそもそも料理コンテスト的な技術を磨くものを開 催したいということもありました。そこに加え全社的にこれからより一層料理に力を入 れて行こうという流 れの中 で今回の開催になりました。
オペレーション本部
キッチングループ グループ長
フランスチーズ鑑評騎士の会
日本支部シュヴァリエ

松崎亮輔氏――調 理部門の方の反 応はいかがでしたか？
松崎 最初は初めてのことだったので戸デザート

和とトロピカルのアンサンブル

惑う声も若干ありましたが、予選を行っ

エが 組 んで出ること、メンバー部門は採用などにも効きそうですね。

いつですか、来年もやりましょうなどと選 考を行い原価が 合っているか、料理

松崎 シェフは中途採用が多く、今回のどを見て選んでいきました。その上で、面もありましたが、間 近でそれぞれのてみると雰囲気ががらりと変わり次はいう声が出るようになりました。普段とは違う事業所に行き集まって料理をすることはこれまでほとんどなかったので、別事業所のスタッフやシェフと交流することができ、モチベーションアップにもなったほか、料理の手法を勉強するいい機会になったと思います。

――予選はどのようにしたのですか？
松崎 今回は32ある当社の事業所からチーム部 門は各 会場シェフとパティシ応 募自由の形で 行いました。まず書 類
メニューの 写 真や デッサン、レシピ な
全 国を4つのブロックに分け各地 で 予選を 行 い 、決 勝 へのファイナリストを選 んでいきました。実 際に予 選になると、書 類 選 考 を 上 回 るような も の も出てきて各 調 理 スタッフへの刺 激にもなったと思います。今回の本選は 調 理

時間の関係もあり事前に仕込みをし当日は仕上げなどが中心にしています。

――色々と効果がありそうですね。

ようなコンテストでは 実 力差を感じるシェフのパフォーマンスを見ることはよい刺 激になったと思います。結 婚 式

場 は一 般に気 軽に 料 理を 食べに行ったりはできません。専門学 校などの方とお 話していてもどんな料理を提 供しているかわからないという声もあります。料 理コンテストを開 催し 外部に発信していくことで、これから調理人を目指 す方々に弊 社の取り組みを伝えていきたいと考えています。