第 １５６号
平成 28 年(2016 年)10 月

静岡県水産技術研究所〒425-0033 焼津市小川３６９０
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研究レポート～エキス抽出用途に特化した、カツオ加工品の製造工程を考える－Ⅱ～
原料として利用できるカツオの脂肪レベルは？
はじめに鰹節の製造工程では魚肉を煮た後、保存性を本誌 148 号（平成 26 年 10 月発行）で、エキ高めるために魚体中の水分が 20％以下になる

ス抽出用途に特化した、エキス抽出用カツオ加まで焙乾処理（加熱乾燥とくん煙付けを同時に工品（以下、エキス原料）の製法について報告行う処理）を繰り返します（図 1 上段）。この際しました。今回は、この製法において原料魚とに、表層（表面）の脂肪が多いと、乾燥しにくして利用できるカツオの脂肪量について検討しい、酸化することで鰹節の品質が劣化する等のた結果を報告します。

影響があることから、表層の脂肪量が重要と考えられます。

研究の背景 ～鰹節に向かない多脂カツオ～

過去に本研究所が調べたかつお削り節の原

現在、鰹節の原料には、脂の少ない南方漁場料に適する原料カツオの脂肪量は、魚体の平均のカツオが主に使われています。しかし近年、脂肪量として 2％以下であることが分かっていこの南方漁場において、鰹節に加工するには脂ます。問題の「多脂カツオ」は魚体平均脂肪量が多すぎるカツオ（以下、多脂カツオ）の混ざとして、2％から、生食向けのトロカツオの 6％る割合や頻度が増加しているため、鰹節業界で程度までのカツオであると考えられます。

問題となっています。

加熱

骨抜き

長期焙乾

鰹節

（15回、約1ヶ月）

原料カツオ

成形

機械化

加熱

短期焙乾

エキス原料

図 1 従来製法の鰹節製造工程（上段）と想定したエキス原料向け製造工程（下段）
主な掲載内容トピックス①

水産加工技術セミナーが開催されました････････････････････････････ ３

トピックス②

水産研究発表会開催のお知らせ･････････････････････････････････････５普及のページ････････････････････････････････････････････････････････････････ ６駿河丸の動き・日誌 ････････････････････････････････････････････････････････････ ８

研究の目的 ～多脂カツオを使うには～

魚体表層＝魚肉表面の問題と見做せば、ミン

過去に行ったカツオ魚体中の脂肪分布の調

チ肉をつくって成形するエキス原料の製造技術査により、脂肪は表層に偏在し深部ほど少なく、であれば、多脂カツオの表面脂肪量を 7％以下

魚体の平均脂肪量は魚体表層脂肪量の約 1/3 ににすることができる（図 2－②）ので、多脂カなる事が分かっており（図 2）、かつお削り節向ツオを利用可能になると考えられます。

けの上限である魚体平均脂肪量 2％のカツオは、そこでエキス原料として利用可能な多脂カ魚体表層脂肪量 7％に相当します（図 2－①）。

ツオの脂肪量の上限を推定するため、脂肪量の異なる原料を使ってエキス原料を試作し、官能評価を行いました。

図2

カツオの魚体表層脂肪と平均脂肪量の関係

方法（1）エキス原料の試作（2）エキスの官能評価

脂の乗った東沖カツオを、脂の多い表層と脂粉砕した試作品を、お湯 100ml に対し 3g を加の少ない深部とに分けて採肉し、ソックスレーえて、20 分間エキスを抽出しろ過しました。鰹

法により両部位の粗脂肪量を分析しました。こ節業界関係者 11 名の協力を得て、抽出したエキの分析値を基に両部位を混合し、脂肪量 2％、スのにごり、くん煙臭、不快臭、うま味および4％、6％の 3 種類のミンチ魚肉を調製しました。

総合評価について 5 段階で官能評価を行いまし脂肪量 2％はかつお削り節の原料脂肪量の上限、た。

4％は近年問題となっている南方漁場の多脂カツオ、6％は生食用のトロカツオ、に相当する脂結果

肪量として設定しました。

（1）エキス原料の試作

調製したミンチ魚肉を 10cm 角の容器に充填

いずれの脂肪量でも、今回試作したサイズでし、中心温度 90℃前後までジュール加熱後、ブは焙乾処理に大きな影響はありませんでした。

ロック状の加熱肉から 9cm×4.5cm×1cm の板状に切り出しました。これらを当研究所の手火山（2）エキスの官能評価

式焙乾施設により 10 時間焙乾を行った後、
電気

図 3 に結果を示しました。レーダーチャート乾燥機により 75℃で 7 時間乾燥させました。の外側ほど高い評価であることを、反対に中心

2

図3

エキスの官能評価結果部に近づくほど低い評価であることを示します。

おわりにまた中心部の網掛けで示した 2 点未満のエリア

今回検討したエキス原料の製造技術では、新は、エキス原料としては使えないという評価にたな機械開発は行わずに既存の加工機械を組み相当します。

合わせることで、製造ラインが構築可能な技術

脂肪量が少ないほど高い評価が得られ、脂肪を目指しました。
本研究は平成 27 年度で終了し量 4％以下であれば、従来の鰹節と同様にエキましたが、今後、実用化に向けた問題点やコスス原料として使えるという評価を得ました。こトなどを把握するための実証研究を行いたいとの脂肪量 4％は、近年問題となっている多脂カ考えています。

ツオに相当する脂肪量レベルですが、エキス原（開発加工科 鈴木進二）料に加工することで、原料として利用できることがわかりました。
トピックス①

第 61 回水産加工技術セミナーが開催されました
静岡県水産技術研究所で年 2 回開催している

1 水産技術研究所研究員による研究報告

水産加工技術セミナー（後援：静岡県水産加工(1)深海の高級魚キンメダイの魅力

業協同組合連合会・静岡県漁業協同組合連合

開発加工科 上席研究員会・静岡県食品産業協議会）が去る 7 月 27 日

小泉鏡子

キンメダイの筋肉を分析した結果、カツオやに開催されました。

マグロには及ばないものの、疲労回復効果があ

今回は、2 名の講師の方に「水産物の美味しるとされるアンセリンが多く含まれていることさと冷凍・解凍技術」と「学校給食用食品の選がわかりました。また、脱血処理によりキンメ定について」と題して御講演いただきました。

ダイの筋肉は赤色が薄くなり、明るさが増しま併せて 3 名の水産技術研究所研究員の研究報告した。

も行いました。以下にその講演要旨を掲載しま(2)マグロを軟らかくする県産農産物！

す。

開発加工科 主任研究員 山﨑資之

3一般的に赤身魚肉は、煮るとかたくなってしだけ冷温で保存し、温度変化を避け、乾燥、タまいます。畜肉では、パイナップル等の農産物

ンパク質の変性、脂質の劣化、外見の変色にもと一緒に煮込むと軟らかくなることが知られて気を付けなければなりません。最後に、解凍すいます。このような調理方法が魚肉に応用できる際にはなるべく速く解凍することが重要です。

ないか、マグロと県産農産物を使って試した結さらに、鮮度が良く、ATP を多く含む魚肉を解果について紹介しました。

凍する際には解凍硬直と呼ばれる現象に特に気(3)新たなウナギの食文化の創造を目指してを付けなければいけません。これら水産物の冷開発加工科 研究員 倉石祐

凍・解凍に関わる研究が進められています。

本研究所では 1 匹のウナギをより多くの人たちに食べてもらうため、従来より大きく育てた(2) 学校給食用食品の選定について大型ウナギの活用を目指しています。大型ウナ

公益財団法人静岡県学校給食会

ギの特徴を活かした本研究所の取組みと大型ウ事務局長 八木浩光 先生

ナギを使った蒲焼き以外の新たな料理の提案を行いました。

ア 学校給食とは学校給食は子供たちにとって単なる栄養摂取

2 講演

ではなく、正しい食生活を身に付けるために行(1)水産物の美味しさと冷凍・解凍技術

われています。その昔、学校給食が始まったば

国立研究開発法人水産研究・教育機構

かりの頃はパンとおかずと牛乳だけだったもの

中央水産研究所 村田裕子 先生

が、ソフト麺や米飯などが出されるようになり、現在ではバイキング給食や生徒が考える給食なア 美味しさについて

ど多様化しています。さらに伝統食への理解や私たちは食べ物の味を味覚を介して感じてい食材に対する知識を身に付けるといった教育的ます。味覚に直接関与する化学物質として遊離側面も持ち合わせており、学校給食のあり方がアミノ酸、核酸関連化合物、有機酸などが知ら時代と共に変化しています。

れており、これら物質の特性を知ることが食べ物の美味しさを知る上でとても重要です。水産

イ 学校給食用食品の選定

物では、生息環境や水揚げ後の加工・貯蔵など食品加工業者が学校給食用食品を供給する場の条件によって、これら味に関わる物質が変化合、様々な流通経路が考えられます。経路によします。そのため、好ましい味がする物質を増って異なりますが、静岡県学校給食会を経由す

やし、好ましくない味の物質を減らすような加る場合は、安全性、郷土性、教育性などが重視工をする必要があります。

され、採用されます。これまでに採用された水産物を使った学校給食の例としては、県内で水イ 水産物の冷凍・解凍技術

揚げされたサバを使ったさばじゃがメンチコロ

水産物の品質を落とさないように冷凍して保ッケや全国シェア 1 位のなると巻きなどがあり存し、解凍するためには、様々な点に気を付けます。これらは使用した食材にストーリーがあなければいけません。まず冷凍の際には、用途り、教材の一つとして活用していくことができに合った凍結方法を用いて、なるべく速く凍結ます。

させる必要があります。次に、保存中はできる（開発加工科 倉石 祐）

4

トピックス②

水産研究発表会開催のお知らせ

水産技術研究所が行っている研究の概要を２ シラスの魚種交代？

県民の方々に広く知っていただくため、下記の～増えるマイワシシラス～日程で「水産研究発表会」を開催します。一般

資源海洋科 永倉靖大の方にも分かりやすく紹介しますので、多くの釜揚げシラスは、本県を代表する味覚の一つ皆様の参加をお待ちしています。

です。
“シラス”にはカタクチイワシ、ウルメイ
ワシ、マイワシの 3 種があり、近年、春先に獲魚を科学する 「水産研究発表会」れるマイワシシラスの漁獲量が増えています。

日 時 11 月 25 日（金） 13 時～16 時（開場マイワシシラス漁獲量とマイワシ資源の動向に12 時 30 分）

ついて紹介します。

会場

焼津公民館大集会室（焼津市本町5-6-1 アトレ焼津 3 階）

３ やわらかい鰹・鮪を食べたい！
開発加工科 山﨑資之
鰹や鮪は、加熱するとかたくなってしまい、１ キンメダイを増やす!!

消費者に敬遠されがちです。そこで、加工してキンメダイは静岡県を代表する魚ですが、資もやわらかい鰹・鮪を目指して、魚肉の自己消源の減少が心配されています。数百 m の深海に化や農産物を利用する加工方法について検討し棲むため飼育することが困難な魚ですが、水産ましたので、その概要について紹介します。

技術研究所では栽培漁業の実現に向けた研究を開始しました。今回は、キンメダイの親を育て４ ウナギを大切に食べようる研究とふ化した稚魚を育てる研究について紹

浜名湖分場 水越麻仁

介します。

ニホンウナギの資源が減少し、これまでのように大量に消費することが難しくなってきまし(1)深層水を使ってキンメダイ親魚の養成に挑た。これからも美味しいウナギを食べ続けてい戦

くため、ウナギを大きく育てて利用する取組を深層水科 中村永介

紹介します。

飼育することが困難なキンメダイを、低温で清浄な深層水を使って、種苗生産用の親魚とし５ “静岡県産サーモン”を食卓へて仕立てるための試みについて紹介します。

富士養鱒場 木南竜平
近年、“サーモントラウト”として海外産の大（2）キンメダイの人工ふ化に成功！～種苗放流型ニジマスが人気です。最新の遺伝子解析技術の実現に向けて～を用いた育種研究により、県内でも養殖されて伊豆分場 野田浩之

いる大型ニジマスの低コスト化につながる“ベ産卵期の親魚を捕獲して人工授精し、ふ化しジタリアン”で“ふくよか”な素質を持つニジた仔魚を育てる取組みを紹介します。

マスを見つけたので紹介します。

5定 員 100 名（先着順）
参加費 無料
申 込 ①住所 ②氏名 ③電話番号 ④職業を、はがき、FAX またはメールで下記まで申込先 〒425-0033 焼津市小川 3690
静岡県水産技術研究所 開発加工科
F A X054-627-3084

メール suigi-kaihatsu@pref.shizuoka.lg.jp（問合せ TEL：054-627-1818）

キンメダイ孵化仔魚普及のページ

県民の日「チリモン教室」の開催
県民の日イベントとして、平成 28 年 8 月 19日に、「しらす船曳網漁業」でシラスに混入したチリメンモンスター（シラス以外の稚魚、甲殻類・軟体動物等の幼生）を探し出す体験学習
講座「チリモン教室」を開催しました。
当日は一般公募で集まった 27 組 82 名の親子が参加し、水産技術研究所職員からしらす船曳網漁業やチリモンについての説明を受けた後、ルーペや顕微鏡を使って実際にチリモンを探し、種類を調べました。

チリモンの種類を調べる参加者

参加者は、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ 3 種のシラスの違いを確認した後、シラスに混じったサバやアジなどの稚魚の他、カニやシャコ、イカなどの幼生を見つけ、お気に入りのチリモンを台紙に貼り付けた「チリモン教室参加証」を持ち帰りました。
参加者からは「夏休みの自由研究として、いい参考になった」との声も聞かれるなど、好評でした。
（普及総括班 岡田裕史）
当日見つかったチリモン（上：シャコの幼生、下：カニダマシの幼生）6漁業者が水産教室を実施
沼津市の内浦漁業協同組合青壮年部に所属する漁業者が、9 月 2 日に小学生を対象に水産教室とマダイ放流体験を実施しました。
当日は、内浦小学校 5 年生 11 名が、内浦漁協を訪問し、実際の網を使って、刺網や船曳網の説明を受けました。また、水産技術研究所からはマダイ放流に先立ち、栽培漁業について説網の説明をする青壮年部部員明しました。
その後、小学生は漁船に乗り込み、マダイを海に放流しました。
今回、水産教室を実施した内浦漁協青壮年部
を初めとする漁協青壮年部では、こうした漁業の情報発信、魚食普及を目的とする水産教室を実施しており、水産技術研究所ではこれらの活動の支援を行っています。
（普及総括班 二村和視）
マダイの放流全国の漁村で活動する女性同士が意見交換
静岡市で、全国の漁村で活動する女性同士がお互いの活動や問題解決方法について意見交換し合う、「うみ・ひと・くらしシンポジウム」が平
成28年8月27日から28日にかけて開催されました。
県内からは浜名、南駿河湾、大井川港、小川、由比港、富士養鱒漁協及び静岡県漁連の女性関係者

意見交換の様子らが出席し、活発な意見交換が行われました。
初日はアグリロード美和（JA 静岡市）代表の海野フミ子氏による講演も行われ、会場内からは「農業は水産業より恵まれているとずっと思っていたが、同じように苦労している。私達も頑張らねば」という声や「地域で女性が頑張るには家族や仲間、事務担当者と協力しながらやることが大切」という声が寄せられました。
（普及総括班 松浦玲子）

農業分野からの講演

7駿河丸の動き

平成 28 年 7 月～9 月

日 誌

平成 28 年 7 月～9 月

月 日

事 柄月 日事 柄

7.4～6
711～1213～1419～2125～27
8.1～31019239.512～15

地先定線観測調査
カイト式ネット展張試験
キンメダイ食害調査
ふぐ稚魚調査
いわし類卵稚仔分布調査
伊豆諸島周辺カツオ魚群分布調査
地先定線観測調査
表層水採水調査
県民の日一般公開
ドックへ回航ドックから回航
サクラエビ産卵調査及び地先定線観測調査
キンメダイ食害調査
サクラエビ調査

7.1
711～1214202124

業務連絡会議・分場長会議（所内）
研究所長会議幹事会（県庁）
全国養鱒技術協議会大会（静岡市）
研究調整会議（県庁）
定例幹部職員会議（県庁）普及月例会（所内）
清水おさかなふれあい事業水産教室（静岡市）
研究所長会議（県庁）沼津我入道漁協さば試食会及び講演会（沼津市）
中央ブロック卵稚仔プランクトン担当者会
議（横浜市）
中央ブロック資源評価・漁海況長期予報会議（横浜市）
水産加工技術セミナー（市内）
静岡県しらす組合支部長会議（静岡市）
業務連絡会議・分場長会議（所内）
広域種資源造成型栽培漁業推進検討会（名古屋市）
資源管理協議会（静岡市）
浜岡原発前面海域調査委員会（御前崎市）
ハダカイワシ利用研究会（所内）清水おさかなふれあい事業支援（静岡市）
秋篠宮殿下富士養鱒場御成り（富士宮市）
県民の日「チリモン教室」「駿河丸一般公開（焼津市）
夏休み親子漁業探検隊（沼津市）
中央ブロック水産業関係研究開発推進会議（名古屋市）JAFIC 漁業情報研究会（東京都）
加工連指導員会議（焼津市）
普及月例会（所内）
静岡県水産試験研究機関技術連絡協議会（富士宮市）
うみ・ひと・くらしシンポジウム（静岡市）
内浦漁業協同組合水産教室（沼津市）
関東東海ブロック漁業士研修会（伊東市）
試験研究調整会議水産分野会（県庁）業務連絡会議・分場長会議（所内）
中部地域栽培漁業推進協議会（焼津市）
クロマグロの持続的利用に係る漁業懇話会（奈良県）
漁業士と行政との意見交換会（所内）研究所長会議（富士宮市）
食品等開発研究会（静岡市）
資源管理協議会（静岡県）
普及月例会（浜松市）
静岡県漁業士会役員会（県庁）
全国水産試験場会幹事会（東京都）

26～2728～2926

2626～2827
8.2
3451011131925

2627～289.2
9.2～357891314151629～30

清水おさかなふれあい事業水産教室での地曳網の様子「リサイクル適正」

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