第６４号
平成5年（1993年）3月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入3690
電話<054〉627−1815

平成４年漁期における静岡県シラス船曳網漁業の経過
本県のシラス船曳網漁業は年間水場景約１万いました。しかし、漁況は１日１カ統当り98剱、し、木場金額約5X竟円を揚げる重要な沿岸漁､業主要６港旬合計34リと低調でした。一方、マシとなっています。しかし、近年はマシラスの激

ラスは３月下旬、４月上旬に駿河湾内でみられ減による水禍量の減少やそれに伴う木場金額のましたが、春季の総水場景は前年の３％に当る漸減傾向など今後の動向に懸念がもたれていま

1yﾝと非常に少なく、昭和価年より親魚資源のす．そこで、平成４年の漁況経過と近年の水揚増加とともに始まったマシラス漁はここにきてげ動向について以下にまとめてみました。

ほぼ終了したと言えます。

第１図に昨年の主要６港の句別魚種別水場景

４月中旬以降漁況は徐竹こ上向き、６月にかを示します。

けてカタクチシラスの春漁が形成されましたｶ八

平成４年３月21日に解禁となった前漁期のシ５月中旬と６月中旬に主要６港旬合計で500ラス漁は、当初遠州灘では細かいカタクチシラ‰弱、１日１カ統当り470だ7程の漁がみられた他スが主体でしたが、駿河湾内では半分がカタクは１目１カ統当り200徊前後の低水準で推移

チシラスで魚体は大型と細かいものが混在してしました。

１000

００００ ︵り０aDcr︶ ¥水揚量︵トン︶

200０ａ７４上 ９ ７ Ｓｅ７Ｓ

９ユ○月
第1図平成４年主要６港句別シラス水揚量−１−n１２春季のカタクチイワシの産卵場は夏季や秋季漁況は急激に低調となり、ｎ月中旬まで１日１に比べ、やや沖合い域に形成されることが従来

カ統当り1肌〜200佃、主要６港旬合計100〜1a〕の調査でわかっています。第２図に毎月上旬にリ前後の、この時期としてはほぼ平年並の漁が違作肩、駿河湾において当場調査船駿河丸が行みられました｡11月下旬には１日１カ統当叫a〕っているネヅト採集による卵稚仔調査の結果を佃を下回るなど更に漁況は低調となりましたｶ八示しました。これによると春季にまとまった産12月に入ると、駿河湾内ではマシラスが出現す卵がみられましたが、黒潮流路が蛇行規模の小るなど漁況はやや持ち直し、上、中旬には１日さなＮ型基調で経過しヽ遠州灘沖での黒潮流軸１ヵ統当りはト1部佃、主要６港合計で7Cト80の南北変動が少なかったため仲合いからの潮のしとこの時期としては比較的好漁でした。
以上の様に、昨年は夏、秋季は黒潮直路がＮ流入が少なく、沿岸域に漁場が形成されなかったため、不漁になったと考えられます。

型基調で推移し沿岸水温が高温とはならず比較

７月に入り産卵場が沿岸寄りになると漁況は的好漁でした。しかし、春季は淡路の変動が少急激に好転し、１日１カ統当り600〜800匈、主なかったためカタクチシラス春漁が当初の予想要６港旬合計で500し以上の好漁が８月までに反し大不漁となり、年間を通じると平年並の持続し、夏漁が形成されました。

漁となりました。また、マシラス春漁は当初のしかし、９月に入ると産卵量の減少とと釧こ予想通りまとまった出現はみられませんでした。

300250200
採集150
量100

500２

１３４

第2図

平成４年カタクチイワシ卵採集量

５Ｓ

７８９10

□

１２(１曳網当り平均粒数)
20,000１000

18,00016,000

800

12,0㈲

ｍ

10,000

8,000

6,000

4,000

200

2,000

0０８０'85
第３図主要６港年別水揚量と年平均単価−２−'90(円／㎏)

平均単価︵円︶ｍ

水禍量︵トン︶

14,000

昨年の主要６港の総水禍量は7､053ﾄﾝで､前年剥)円/佃以上で､特に1S(存は900円近い高値との吊％、過去５ヵ年平均とほぼ同量でした。まなっています。また、以前に比べると年によるたヽ平均単価は573円/佃と近年の高値傾向の中変動が若干大きくなっている様子がみえます。

では比較的安値であり､総水禍金額は4､03､102

第4･図に年別の総木場金額を示しました。こ

千円で前年同期の95％、過去５ヵ年平均の87％れによると、1982年以陶n988早の60億円以上と低調でした。

を除くとほぼ木場金額は横ばいか、若干下降煩第３図に主要６港の年間脱水場景と年平均単向がみられます。これに、物価の上昇を加味す価の推移を示しました。脱水禍量は1987年以降

るとシラス漁業の経営は年々苦しくなっている

5,500ﾄﾝ〜8､700ﾄyと1986年以前の５年間のといえます。今後、春のカタクチシラスの増加

8､500〜12､100しに比べ２〜３害り程低い水準に伴い総水禍量の増加はある程度期待できますとなっています。1987年の不漁は夏、秋季のカが、その時に如何に価格を維持するかがシラス

タクチシラスが黒潮の大蛇行により大不漁とな漁業経営の課題となります。そのためには、暴ったためですが、1988年以降の不漁は春のマシ落を防ぐための漁護管理も大切ですが、現在飽ラスが大不漁となったためです。今後は近年増和状態になっていると考えられるシラスの消費加傾向のみられる春のカタクチシラスがその年量を増加させるために、魚食普及等による新たの好不漁の鍵を握っているといえます。

な需要の開拓が急務と思われます。

価格の面では不漁の続いた1987年以降常に(漁業開発部勝又康樹)

０ ０
７ Ｓ

５０ ４０ Ｈ金額︵億円︶

０ ０２ １０Ｈ85
年
第４図主要６港年別水禍金額

Ｈ

生息水のpH値を大幅に変えた時のキンギョの生と死｢魚が死んでいたので死因を調べてほしい｣

ニれらの魚の鮮度はまちまちで、中には細部のと言って試験場にもちこまれるこの種の件数は観察ができないほど腐敗が進んだ個体もありま

年間缶〜J)件余りで、魚の数はおよそ100〜L函すが、発見時の状況説明によっては鮮度に関係尾です。搬入されるのはほとんどが河川の魚で、なくシアンや農薬など毒物の検出を試みていま

アユが最も多く他はコイ、フナ、オイカワと続す。平成３年度には2C}件の死亡事故を扱いましいています。

たが、その中には搬入時にシアンの影響が懸念−３

されると説明のあった魚もありましたｶ八実際でした．しかしヽ各試験回次ともｐＨ値が8.7付にシアンを検出した事例はなく、農薬にしても近になると館蓋の動きが活発化し､9.ト･11.0の名称を特定できなかったもののその疑いが濃い間では時々狂奔状態にあるのではないかとみらと推定された事例が２件あるだけでした。

れる動きを示しました。

へい死していた魚を発見・収集する時は併せて試験回次１ではキソキョを清水に移した後の試その場の採水もお願いしています。これは魚の験水中に、魚体から出たと思える粘液が白い塊

死亡当初の水を採ることがたいへん難しいことから、時間が多少経過しても現場の水であればりとなって多数浮遊しているのがみられましたがヽｐＨ値がいくつの時からこの状態が生じた

死亡原因を推定するのに役立つ場合があるからのかは確認していません。また同３ではｐＨ値です。

がn.6付近になるとキンギョは水面近くを漂うようになり、同時に送気による泡が水面で消え

筆者がこれまでに扱ったへい死魚（死亡直前の衰弱魚を含む）とこれに伴う水（河川水）では、水のｐＨ値が通常の河川水のｐＨ値（６〜７台）を大きく離れてアルカリ性側にある時の魚の体にくくなるという現象がみられました。しかし表示したアルカリ性側に調整したｐＨ値と滞留表は粘液でべとつく状態に、逆に酸性側にある時間ではキンギョは一時弱ったようにみえるものの、直に清水に移せば死なないことがわかり時は体表の粘液が著しく少なくざらざらした状ました。

態にある事例を観察しています。ただしこれら酸性側に調整した４回の試験ではいずれの試験の状態は魚が影響を受けたと思われるｐＨ値とでもｐＨ値が3.5付近になるとキンギョは狂奔

水にどれほどの時間曝露されていたのか不明な場合がほとんどですし、またｐＨ値を大きく変状態とみられる動きをするとともに、鰐蓋をせわしく動かす様子がみられました。またｐＨ値化させた流入物質によってもその症状は変わる

が2.8付近になるとキンギョはかなり弱った様でしょうから、他のへい死魚の場合にも必ずあ子で、なかには時々体位を正常に保てなレものてはまるとは思われません。しかし魚が生息している水（淡水）のｐＨ値が大きく変化した場もみられました。清水に移行後、試験回次4､5の場合には供試魚は死亡していますが、生・死合、魚がどのような状態になるのか興味があるにかかわらず目視する限りでは体表に呉状は無ところですし、へい死原因の推定にも役立つもく、生存魚では鰹にも異状はみられませんでしのと考えられますので、それに係る試験をしまた．しかし死亡したキンギョの鯉は鰹弓に接すした。

る鰹弁部分に血色が残っているだけで、他の大部分の鰹弁は土色に変わり、鰐弁の先端部は白試験の方法は３ぷ容ガラスビーカーに地下水を２ム稼動状態にしたｐＨメーターのガラス濁化して組織が壊れているようで、鰹弁の形を電極､キソギョ（供試個体尾又長の範囲4.7〜5.7c･）2尾を入れ、水の撹挫と酸素の補給を兼ね成していませんでした。この状態に良く似た例
は平成２年３月に森町より搬入されたフナに、て少量の送気を行ないました。使用水と供試魚

また同４年７月に下田市で入手したオイカヮには試験回次毎に新しいものと取り替えましたｶ八

もみられましたが、双方とも魚の体表がざらつ

使用水のｐＨ値調整はアルカリ性偏には10％一いていました。このざらつきの状態は水冷してＮａＯＨ溶液を、酸性側には６Ｎ−Ｈｃ１溶液あったフナのほうが顕著で、解凍したオイカヮを用レでピペヅトで滴下しながら行ないました。

では明確ではありませんでした。またフナと同７回行った試験では回次毎にｐＨ値を徐々に変所で採取したという水(河川水)のｐＨ値は2.5化させながらも最終ｐＨ値の水には供試魚が３分間は曝露されるようにしました。試験水中ででした。以上にようにキンギョはその生息水のｐＨ値が酸性側に大きく変化した場合、直ちにの滞留時間を終了したキソギョは直ちに清浄な清水に移してもその後の生・死はキソギョがそ流水中に移し、その後の生・死および体表、蛇のｐＨ値水に滞留していた時間の長短の影響がの状態を観察しました。

大きいように思われました。
なお、前述しました魚の生息水のｐＨ値が大き結果は第１表に示しました。キソギョは生息水のｐＨ値をアルカリ性側に調整した３回の試験ではいずれの場合も死亡しませんでしたし、くアルカリ性側または酸性側に変化している場
合のへい死魚の体表粘液の多少についてですｶ八

目視した限りでは体表、鰐に異状はありません

本試験ては供試魚が小さかっかためか、あるい−４

はｐＨ値の調整に用いた溶液によるものかその滞留後清水に侈しましたが、双方とも死亡する状態を明確に把握できませんでした。また本試こともなく、体表、鰐に異状はみられませんで験ではｐＨ値が10.99および2.68の水にいきした。

なりキソギョを入れて様子をみましたが、約５(利用普及部長谷川仁)分後には双方とも動きが鈍くなり、約10分間の第１表試験回次別キンギョ生息水の変化させたｐＨ値とキンギョを滞留させた時間
および清水移行後のキンギョの生・死
試験回次

水温（始→終）℃

ｐＨ（始‑→終）20.0→20.5

了.22−１１78

2520‑0→20５0→20５→2020→→３６５６0→20６２２20０3831
７７208→20e9ＱＵｑＵ

４５６７19

生

死死生生

20

２４時間後の生・死生生

300320.2→20.8８６０６99→１１２２→１０７７Ｏｑり５１７７１２３20.6→20.9

滞留時間（分）1015

水産加工技術セミナーから④〔講演要旨〕
調理を科学すれば…
−魚の美味しさと科学−
お茶の水女子大学｣畑圧敬子
美味しいとは？
我々は食品を口にした時、何を感じてそれが美味しいものだと評価しているのだろうか？すなものは次の２つの要丙である。
1)ｲﾋ学的要因：味、匂レ
2)物理的要因：邑、外観、口ざわり、音、温度
しかし、これら以外にも重要な要因がいくつかあり、それはその時の身体的状態、過去の習慣、宗教√贋報などである。たとえば、フランス人はチーズをよく好むし、日本人はふそ汁を昔からよく食していたので、これらをひいき的に好んでいる。また−ﾆの食品は健康に良いと言われるとつい食べたくなるものだ。
魚の種類とテクスチャー
テクスチャーとは食べ物を口に人れた時に舌、唇、頬に与える感触、噛んだ時の噛みごたえ、働への粘着性、のどごしなどを総合した感覚をきす。
天然魚と養殖魚：ハマチ、マダイ、ヒラｙで−５

味とテクスチャーの官能検査を行ったところ、いずれも養殖魚よりも天然魚の方が評価か高かった。そこで、硬さ、円沈残液、凝集性、討入度、ドリップ量を測定し、これらの判別分析を行って、どの魚種がどのくらい天然魚よりも善殖魚の方がテクスチャーが劣るのかを確かめ猷
その結果、刺身で食べる場合、ハマチが最も両者の差がわかりやすく、次がマダイで、ヒラタはわかりにくかった。
生の魚のテクスチャーとコラーゲン：刺身の切り方とコラーゲソ量は関係がある。フグのように薄く切る魚は身が硬くコラーゲンが多く、カツオのように厚く切る魚は身が柔らかくコラーゲンが少ない。しかし、加熱すると肉の碍ドとコラーゲソ量の関係はうまくいかない。それはコラーゲンが加熱によりゼラチン化してしまうからだ。したがって、コラーゲンの熱変成案を考慮しなければならない。また、加熱による硬さの違いは魚肉を構成しているタンパク質の違いも原因と考えられる。たとえば、カツオが加熱により身が硬くなるのは筋形質タンパク質の割合が多いためと考えられてレる。

季節変動とテクスチャーの変化となる浸せ芦時間は24時間程度であること、pH夏のアワビは美味しいといわれる。そこで夏7.6であったせケ鼻軟骨は､酢酸溶液に浸せき後と冬におけるアワビの硬さとコラーゲン量を調12時間までは急速に、その後は徐列こ浸せき液べてみた。その結果、夏のものは冬に比べて柔のpHに近づくこと、軟骨はコラーゲソ、ヒアルらか＜、コラーゲソ量は少なかった。一方、エロン酸、コンドロイチン硫酸などがカルシウムキス中のヒドｐキシプロリン含景を分析してみを架橋として結合しているが、pHが低下するとると、夏に多くて冬は少なかった。ヒドｐキシ
フロリソはコラーゲソ独自の構成アミノ酸であカルシウムイオンが脱離して、構造がゆるむことなどが明らかになった。
あらいるから、アワビは生活サイクルの中でコラーゲの科学

鮮度の良い魚介類を意図的に死後硬直させ硬ンの合成と分解を繰り返していると考えられる、
氷頭（ひす）なますの化学化した独自のテクスチャーを味わう料理の典型が氷頭なますは、サケの鼻軟骨あるいは頭部を、あらいである。コイとクルマエビを用い食酢に数時間から数日間浸せきし、薄切りにしであらいの調理条件と味、旨味成分、テクてダイコ六二ソジソの千切りと合わせた酢の物で、酢に浸せきして軟化させた軟骨のテクススチ申−の関係を検討した。その結果、低温（0チャーを賞味するものである。演者らは、テク感に優れ、高温（ゼ○のものは味と匂いに優れスチャーと浸せき時間および酢の濃度との関係ていた。

C、諧○で調理したものは収縮の程度と透明（平成４年10月22目講演よりを調べ、さらに軟化機構の解明を行った。その結果、氷頭なますとして好ましいテクスチャー

加工研究室平塚聖一記）
日

iy6丑士

（平成4年10月〜平成4年12月）

月日事

10.1

業務連絡・分場長会議（本場）58.5

広域資源培養管理対策推進參業県推進協議会（静剛.15

栽培漁業検討会（静岡）.19

県漁協組大会（静岡）
水産加工技術セミナー（本場）コ ビリョソ推進検討委員会視察（山口県仙崎漁鼎lか）22
Ｏ'一成4年10月〜12月)

船

調査内容
ぺｙドック（ＮＫＫ）

富 第４次南方鰹調査
士 ｛漁業高等学園生徒実習航海）
丸 第５次南方鰹調査

全国場長会役員会（札幌）
焼津水産加エセソター記念式典

.12

.22

調査船の動き柄L1.2

業務連絡会議（本場）.a

分場長会議（伊豆分場）.7

豊かな海づくり大会（千葉県勝浦市）

9/2＆ヽ･10/9.nビソナガ研究協議会（仙台市）

10/19ヽ･11/12.19

浜岡原子力発電所全面海域調査委員会（浜岡）.19

内水面漁陰組合長会議（舘山寺）.24

水産バイテク特性評価検討会（東京）期間

n/24〜12/18.25

太平洋中区栽培技術部会（東京）

地先観測10/1〜10/2.部

中央漁業調整審議会水産資源保護部会（東京）

第７次近海鰹調査

10/6ヽ･珀/a）.ぶ

静岡県漁村青壮年婦人活勤実績発表大会く静岡）

ペソドヅク(藤高造船所)

10/21〜11/2.a）

全国場長会役員会（東京）
全国水産業改良普及職員協議会第２回理事会（東京）

駿 地先観測11/9.J｝

河サクラ=￡ビ調査

11/H〜U/12

12.8

丸タカアシガニ調査

n/17〜n/a）.9

水産動向検討会（静岡）

サクラエビ調査

H/3.15

魚礁構造物等検討会（静岡）タカアシガニ調査
地先観測12/7〜12/9

八21

地域資源培養管理対策推進參業第1回技術部会（静即12/17〜12/18.25

静岡県水産試験場研究報告第28号編集委員会（本場），い

展示室・大型水槽ペソキ塗装