●Hardware & Software for Introducing HACCP

対策

HACCP 導入のためのハード＆ソフト
加速する安全・衛生管理強化のための最新ソリューション
編集部

わが国食品事業者の安全・衛生管理強化の取組みが加速している。HACCP 制度化を含む食品衛生法改正案が可決され、食品事業者の安全・衛生管理への対応は国際標準化の方向に切り替わらざるを得ない。政府は 2020 年の東京五輪を控え、メイドインジャパンフードの安全・衛生管理が国際的にも通用するレベルであることを客観的に裏付けたい考えで、これまで安閑としていた食品事業者は急ピッチで対策を講じなければならない。こうした中、食の安全・衛生管理に貢献する資材・機器の需要も、着実に伸びている。そこで本稿は「HACCP 導入のためのハード＆ソフト」とのテーマで、食の安全・衛生管理に有効なツールとなる資材・機器を採り上げ、その動向をみていく。

HACCP 制度化の動きで高まる工程管理での迅速モニタリングの導入機運
HACCPシステムでは原 材料から製品出荷までの全工程で危害リスクを洗い出し、重要管理点でのモニタリングを迅速に行い、検査結果をフィードバックし工程改善に結びつけていくこに応じた簡易・迅速法の利用が推奨

微生物、 汚れの迅速簡易検査キットされるようになってきた。

食品企業の自主検査でも、規格基試験法で記録を残す検査が行われる（1）伸びるフィルム・シート型簡易培地のための製品検査、またはCCP のモ培養法との相関性も高く、一般生菌、た簡易・迅速法が望ましいことは言う

染指標菌の自主検査に拡がっているの準のある食品では公定法に定められたが、規格基準のない食品や品質管理

ニタリング検査には、精度が確保され微生物の簡易迅速検査法の中でも、大腸菌群、黄色ブドウ球菌などの汚とが求められる。そのためには結果をまでもない。迅速法で工程管理を行うがスタンプ、スライド、フィルム状の簡ける簡便・迅速な試験法が求められ、ク回避や出荷コントロールも容易にな地のメリットは、検査時間の短縮、資残すための検査でなく、工程管理におHACCPプランの検証と環境モニタリングにおける簡易・迅速検査の役割はことによっていち早く改善も行え、リスるからだ。特に環境のモニタリング検の低減、コンタミリスクの低下、資材デーションのとられた検査法のニーズがっている。なかでもふき取り検査やも使える簡易で迅速に結果がでるバリ定法でなければならないという風潮がが高まっている。

あったが、近年は行政が実施する検材や手間を省けることによる検査コスト査に時間がかかっては意味がなく誰にますます大きくなると思われる。

従来、わが国では微生物検査は公易培地だ。これら出来上がりの簡易培査や法令遵守の証明を残すための検管理が容易なことで、近年利用が拡

食材検査などで利用が拡がっているのがフィルム・シート状培地だ。フィルム・シート状培地は先述のメリットに加え定査以外の、企業の自主検査では目的量的測定ができる点や、乾式培地な公定法を原理とし大腸菌群を最短 8 時間で判定
協和医療器では大腸菌群検査の公定法となっているので、検査の手間が大幅にになっているダーラム管（発酵管）法を削減できる。しかも判定はダーラム管の牛乳のように濁りのある液体ではガラ簡便・迅速化した自動化システムを開発、浮上と濁度の 2 つの指標でみるので、よス製ダーラム管での気泡判定が難しいたシステムのレンタルを始めた。

り精度は向上している。

め、これまで寒天培地に検体を接種し培も可能。

同社が開発した技術のポイントは大き技術のポイントの 2 つめは、ダーラム養検査が行われていたが、手間と時間をく 2 つ。一つはダーラム管の材質を従来管の浮上と濁度を近赤外線分光で読み取要していた。今回のシステムでは試験管のガラス製でなく、ポリスチレン樹脂にる自動判定装置「バイオプティ」の開発。内に検体を接種し、装置に差し込むだけしたことで、微量のガスでダーラム管が自動判定装置は最大 60 検体掛けられ、でよく、大幅な作業軽減が可能となる。

浮き上がり、ガス産生菌の判定が容易にオイルバスによる温度制御で、検体ごと判定は濁度で最短 8 時間でスクリーニなったこと。ガラス製ではダーラム管をの時間設定も可能。濁度とダーラム管のング判定が可能で、濁度とダーラム管浮洗浄し再利用が行われていたが、本シス浮上を光センサが検知し、検査結果は上の 2 つの指標での最終判定でも約 15

テムでは試験管に液体培地とダーラム管

PC 画面でも確認でき記録も残せる。陽時間以内で終了するので、検査時間も大が封入された滅菌済みの使い捨てキット

性判定された場合は携帯にアラーム通知幅に短縮できる。

食品と開発

Vol. 53

No. 5

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～ 中略 ～
えば、検査品に最適な位相・周波数・が可能だ。従来の金属検出機やX 線

このほど業務を開始した。

される。オペレーターの熟練度に関係なバリや切削クズ、針金状の金属も、るJFS-C 規格は、グローバルな食品るため、オート設定後のマニュアル調微小なものまで検出できる。複雑な初に基づき、安全（HACCP 要素）とマアルゴリズムの全てが一度に自動設定なく常にベストな高感度設定が行われ整も不要だ。

一方、IoTマネジメントとしての導入

異物検査装置では検出が難しい細か鉄や磁性を帯びたSUS 素材であれば、期設定や製品ごとの感度の切り替えが式タイプ、たれや調味料などの連包でも議論されているB 基準の中小規向上やロス削減など、品質管理のレ製品向けのシュート式タイプも揃えるなベルアップと同時に競争力強化が図れている。

ネジメントを加えた国際取引で通用する日本発の規格となっているが、JFS-A

どの液体搬送ラインに対応するパイプるとして、ユーザーの導入意欲が高まっ安全イニシアチブ（GFSI）の要求事項不要で操作も簡単。スープやジャムなが期待される総合品質管理・制御シ

ステム「QuiCCA」は、生産歩留まり食品安全マネジメント協会が運用すど、ラインアップも充実している。 従
来型金属検出機では高感度検査が困難とされる液体食品も高水準での検査規格とJFS-B 規格は、現在 HACCP模の事業者やリテールで使える規格。

JFS-A、JFS-Bは中小企業者が取り組める内容となっており、食品安全への取り組みを段階的に向上させること

ニッカ電測が販売する微小金属検が可能。従来型の金属検出機やX 線ができ、HACCP B 基準への対応推ている。HACCP 制度化を控え、食安全かつ安心な異物混入対策が図れの紹介を始めている。

イドにも対応しており、ユーザーに最ティ研究所ではHACCP の制度化に力だ。

LOTによる監視、記録の自動化提案、出機「NTシリーズ」の引き合いが増し異物検査装置との組み合わせにより、品産業において従来の異物検査体制る。これら各種検査装置のオーダーメ

具体的に微小金属の検出ニーズが浮適な装置提供が行える点も同社の魅を見直す動きが広がりつつあるからで、上している模様だ。特殊磁気センサーにより、微小な磁性金属が検出できる
NTシリーズの能力に対する評価はかねてから高く、今後その普及が加速する公算が大きい。

NTシリーズは、磁性金属が発する磁界のみをセンサーでキャッチするため、被検査体の包装形態（アルミ箔包材やアルミトレイなど）や、性状（食品に含まれる塩分濃度や水分量、温度、形状など）の影響を受けずに高感度検出

同社は今後、6月にドイツで開催される「ACHEMA」、タイで開催される「PROPACK ASIA」に相 次いで出展し、海外市場開拓もさらに進める。

コンサルティング
ファスマックでは、（一社）食品安進にもつながるとして中小企業向けへ
シーバイエスHACCPフードセーフ

向けて、マニュアル構築のサポートから、施設・設備の衛生管理サポートなど、ユーザーの目指すレベルに応じたサポートを行う。

同社がサポートを行っている鶏肉専

門惣菜のハマケイでは、2016 年より東京都食品衛生自主管理制度の取組みを開始。約 1 年かかって認証を得た

全マネジメント協会（JFSM）が運用すという。

JFS-B 規格の監査会社として登録され場内の衛生監査と改善提案、②防虫る食品安全管理規格の JFS-A 規格、認証取得までの手順としては、①工中小・リテールでも低予算で取り組める「K-HACCP」
HACCP の制度化で、食品を取り扱う

同社では現地調査、ヒアリングを行っ全ての業種が制度の対象となったが、中た後、改善点を洗い出し改善指導を行う

小食品企業や飲食店、小売りなどでは、が、食品安全や衛生管理の専門スタッフ

HACCP 導入はハードルが高すぎ、労力がいない施設も多いため、HACCP の要的にも費用的にも難題だ。

となるハザード分析、フローダイアグラ

こうした声に応え、誰でも低予算で取り組める HACCP 認証をスタートさせたムの作成、衛生管理マニュアル、手順書作成などは協和医療器がサポート。

のが協和医療器だ。同社は昭和 61 年よ

その後、衛生管理マニュアルの実施状

り医療関連資材の商社として活動してい況を現地調査でチェックし改善がみられるが、数年前より電解水装置の販売を開た時点で、同社の「K-HACCP」認証が発ロウイルス検査）を行うことによって、始、2016 年には微生物、ウイルスの検行される。このため早いところでは 3 週「K-HACCP」認証を実効のある衛生管理査センターを設立し、衛生事業に本格参間以内に認証を発行することも可能と法として利用してもらいたいとする。

入している。

いう。

認証取得のための費用も従来の安全協和医療器の提唱する HACCPは、「そ同社では認証はゴールではなくスター

管 理 マ ネ ジ メ ン ト な ど の 認 証 に 比べ、れぞれの現場にあった、運用しやすい仕トと考え、認証後の毎月の訪問の中で実かなり低く抑えられており、費用面で組み」。認証に多大な時間と労力をかけ際に現場で運用可能な仕組みを構築する

HACCP 導入を躊躇している企業でも低るのではなく、最低限の衛生管理をまずことに重点を置いており、定期的な食品予算で取り組める。

始め、改善の中で良くしていくことを目衛生監査と衛生検査（検便検査、ATP ふ指している。

き取り検査、微生物ふき取り検査、ノ食品と開発

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