〔山梨大発酵研 No.12,Nov.1
965〕

ハ チ ミツを用い た酒類 に関 す る研究(第 6報) ソバ ミツ酒 に つ い て
中 山 大 樹,小 池 弘 子(昭和40年 8月27日受理)

Studi
es on the Applicati
on of H omey toAI
coholic Beverages.ExperimentalProduction ofMead
Part6from Buck‑W heatHoney
ByOokiNAKAYAMA andHirokoKOI
KEA deliciousmeadwasobt
ained by fermenting t
he dilut
ed buck‑wheathcne
y00g/iwaspr
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Theme
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5 voLpercentofalcohol,200g/Iofr
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fterenrichment
withyeastextract.

緒

ロハチ ミツには レンゲ, ナタネな どのいわゆる淡色 ミツと, ソバ, ク リな どの濃色 ミツがあるO前者は色 も香味 も淡 白で,生 食用 として高価 に預 り引 きされ るが,後者はその反対で,脱色精製後,製菓原料 として利用 され るに過 ぎない｡
筆者 らは第 1‑ 5報 で淡色 ミツの発酵利用につ き報告 して来たが,工業原料 としては生食に適 さない濃色 ミツの方に妙味がある｡ そ こで憤 邑 ミツの中で も特に産額の多い ソバ ミツの利用 について検討 した結果, この ものを一定 条件 の下で発酵 させ る と,淡色 ミツか らの酒に くらべて種 々の点で まさる甘味酒が得 られ る ことを知 ったので報告す る｡

実
1.供試

験の部料浅草 の加藤 美蜂園か ら購入 した1
96
3年度 中華人民共和国産の ソバ ミツを用 いた｡匂いが強 く,や ゝ苦味が あ り,チ ョコレ‑ 十色を してお り, 一般分析結果は TABLE I の とお りで ある｡

23中山 小池24

T ABLE

比還総重元 糖酸

揮発酸

I

AnalyS
L'softheBuck‑wheatHo77ey USed

供試 ソバ ミツの分析結果

SpecLfl
CGrav∫ty
ReducingSugar
sa
sGl
uc
ose
Tot
alAcl
dsa
sGl
uconi
c
Vol
atlleAcidsa
sAceti
c

1.
412

750
3.
54

〃

3.
80

pH

2.予 備g/∫8.
03

実 験

試醸酒の タイプを決めるため,次の ものを調製 して香味を しらべた｡
1) 甲州種お よび M uscatBailey A 種 の ブ ドウ果汁 に,10% お よび 20% 添加 し,OC‑2 酵母で発酵 させ る｡

2) 甲州種お よび MuscatBailey A 種の果汁か ら作 った生 ブ ドウ酒 に 5% お よび 10%添 加す る｡
3) ソバ ミツに, 同重量お よび倍重量の水 を加え,OC‑2 酵母で発 酵 させ る｡

以上 の結果, 淡色 ミツの場合,比較 的よい製品を与 えた 1), 2) の方 法は ソバ ミツの場合は不適当で,製品の香味が極めて不調和であ った｡ これに反 し, 3) の方法は淡色 ミツ′の場合 とくらべ て発聾の進 みが早 く,製品 の香味 もす ぐれていたので, ソバ ミツのみを稀釈 して発電 させ る方 法､を とる こととした.

3･濃度別仕込試験1) 試

験方法

y(ヾミツの一定量 に約 50oC の水道水を加えて溶解せ しめ,水道水 で 400"71にのは して500mlの平底 フラス コに入れ,試験 管の寒天斜面 1本分の ブ ドウ酒酵母 OC‑2を接種 し,発聾栓 を施 して 250C に保持 した｡
惨 4001
771中の ソバ ミツの量は 100gか ら 350gまで ,50g置 きの 6種類 とした.
(T A13LEI)(T A13LEノ＼
チ ミツ液 の調製区ⅡPreParatl'onofHo
77ey Solut
10nS

ミツ 使用量HoneyUsed分No.

屈折計示度

RefractometerReading

g/400mlg/1001nl

10025

0 0 0 00 5 0 52 2 3 3150

1カ月後 には発泡が止 んだので , 5‑10oC の低温に更に 1カ月保持 してか ら 東洋減紙
No.101で淀過 し,浦液について一般分析 お よび利 き酒 をお こな った｡ 利 き酒は本研究施

ハチミツを用いた酒類 (Ⅵ)
設 のⅠ
散員 8名に依頼 して段階法で採 点 したれ
2) 試

験結25

その結果は略 々一致 していた｡

果

試験結果 を T ABLE Ⅱ に示す｡ これに よれば, 製 品の比重お よび残糖は仕込慨度 に略 々比例 してい るが, アル コールお よび エステルの値は仕込 区分 3の ところに山が あ り, 利 き
酒成績 も, この ものが最高 である｡ この ものは淡い麦茶様 の色を示 し,完全 に清澄で,意外 に酸味が あ り,香味が よ く調和 してい る｡ これ よ りうすい区分では苦味が,淡い区分では甘味が 目立 ち,調和 に乏 しい｡
T ABLE

ⅡAnalySi
50ft
heMeadsObt
ai
ned

試醸酒 の分析結果

Tastet
est
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‑
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‑Re‑arks

▼
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V
ノ=y.1
川=i .
a.霊蜘 蜘
U ち D T S SI 2 5 3 2 25 1 9 5 0 8 2077 0 2 1 3 4‑ 2 4 ′0 7 7 550 79 42 55 45 30 720 0 1‑ 1 2 2 .̲75 70 85 25 90 ほ 8
3 3 3 3 3 4 3吻 412 4‑｡ 6‑8 5‑0 4‑5 鵬 4砧 58 12 04 49 29 77
2 つl 2 2 ‑ ‑ ‑517･ ‑54･ 2｡
5･ ‑94･ 4

3 9 .
0t
J'3 .
0 0納 ㍑は ∽ 99 14 44 53 75‑ 3 5 4 3

8 0 1 2 2 LL)0
9 1 8 LL)5 9 9
9 2 ′
0 2 0 9 5
9 0 0 1 2 1 10 1 1 1 1 1 1｢ヽ)ノ0 3a)

橘 48. 41 50 81 23 ∽ om 9 日
8. 4. LO+ 0.

区分 比 重 言Jrル 残 糖 総 酸 揮発酸 撃,=Vス pH Absor
bancee)c･ R･S･a,T･A ･b) V･A･C,T･E.d,
430‑p 530･o･sp･Gr･ AI

ReducingS
ugarSaSgl
ucose.

b) Totalaci
dsasgluconic.
C)

Vol
atil
eaci
dsasacetic.

d) Tot
alest
er
saset
hylacetate.
e) Absorbanceof lcm layer.
f) Beforefer
ment
ati
onofNo.3.

4.糖分が残 る原 因について
ブ ドウ酒 の場合は未発酵の糖分 を残す には苦心 を要す るが, ソバ ミツ酒では アル コール

2%に も達 しないのに発酵が停止 して,糖が残 る｡その原因を明 らかにす る ことは,戻が1に発酵 を進 ませ るために も,逆に再発酵予防のために も必要である｡
糖分が残 る原 因 としては 2つの 可能性が考え られ る｡ひ とつは,発酵の継続 のために必要 な因子の欠 乏,い まひ とつは,発酵阻害 因子の存在で ある｡欠 乏す る もの としては,無bi
neな どが考 え
機成分,窒素, ビタ ミン, ア ミノ酸等が考 え られ.阻害因子 としては Inhi

LAJ.ト ー‑ーー 1 t ･‑
トーーーー ー ーーlJr
Lbi
neは多 くのハチ ミツの中にある微生物 に対す る桔抗 因子で,非耐熱性でられ る4)0 Inhi)
0 Inhibi
ne は加熱 LL
cい ない ノ＼チ ミツの中で不断に生成 され る微量 の過酸化水素である3ある とい う説 もある1)5)6)7)000ml容これ らの可能性 について検討す るため, No.3の ミツ酒 を別 に作 って浦過 し,1の三 角 フラス コ 8本 に 80mlずつ分注 し, 種 々の成分 を添加 し,或は Inhibine 等 を破壊

5o
C に 1カ月保持 し,残糖 を測定 した｡酒母 とす るために加熱 した後,酒母 を接種 して 2
しては ブ ドウ酒酵母 0‑2を 64mlの甲州種 ブ ドウ果汁に接超 して 250Cで36時 間培養 し,mlの水 に懸濁 した もの 1mlずつ を用いた｡培養液 当 りの酒母遠心分 離 して 得た菌体 を 81中山;小池26

添加量 に換算すれば 10% となる｡
処理法お よび 1カ月後 の残糖を示せば TABLEⅣ の とお りで ある0TA】;
LEⅣ

ソバ ミツ酒 N0.3の再発酵試験

Furt
herFTerment
ationofSweetMeada)ajTterTre
atme
nets
区 分No.

4Enrichedwith o.
1% KH2POMi
cro‑elementsb)

〃o

3//0.
1% KH2P ヰandMi
cro‑elementsb)

4//5//0.
1% (NH4)2
S0･l% (NH4)2HPO
2% Yeastextr
act6789クO44Boilingwat
erbatllf
ort
went
ymi
nutes
Wit
houtt
reat
mentsBeforef
ermentationResid莞lS盈sc)

抑 17｡ 湖 脚 W o2 107 W 欄 212処 TreaTm｡
nt 法a) MeadNo.
30ft
hepr
ecedi
ngTA7}LE.
b) MgSO47
H20 0.
03% ;NaCl,FeSO4･7
H20,MnSO4･5
H20 0.
001% ;CuS
O4･5H20,ZnSO4･2H20,CoC1
2･6H20,Ammomi um molybdateo.
0001%C) asglucoseafterf
ermentation.

以上 の結果か ら再発酵の促進 に有効 な因子を順にな らべ ると,次の よ うになる｡
3 +NH4+>PO｡
3‑+微量金属 イオ ン> 微量金属イオ ン ≒ NH4+≒ 湯煎
酵母 エキス ≫PO4〒
壬PO43> 無 処理

I,の濃度は約 17vol%にな り, OC‑2に酵母 エキスを加 えた場合, 生 成 した 7ル コ‑ )よる発酵 としては極限にまで達 してい る｡つ ま りソバ ミツ酒 の残糖量か ら多いのは,主 としては栄 養素, 中で も有機栄 素 の欠 乏に もとづ くもの と言える｡従 って栄養素の添加をおこなわなければ殆 ん ど再発辞の心 配は無 く,逆に もっと発辞を進めるためには栄養成分 を添加すれば よい｡

5. ソバ ミツ酒 の安定性
低 ア′
レコ‑ルの ブ ドウ酒 には酵母 または産膜酵母が繁殖 しやす く, レンゲ, ナタネ, クロ‑/i‑な どの淡色 ミツか ら作 った ミツ酒 には糸状菌が繁殖 しやすいo ところが, No･3の ソ/くミツ酒は, 開放下に 250C で 1カ月放置 して も変化 しなか った.そ こで線栓 した試50Cで 3カ月培養 したが,繁験管に 5mlずつ分注 し,次 の菌 を 1白金耳ずつ韓撞 して,2殖 した ものは,ひ とつ も無 か った｡

Asper
gillusorgzae,Asp･niger,Peni
cillium chr
ysogenum,Rhizo
pusni
gricaTIS,
Mucnrjavani
cus,Candi
dakru.
m',Geotrichum candl'dum,Sacc
haro
mycescerevisiae,LeuconoStO
Cmesenteroides,Laciobacill
usPlantarum

ハチ ミツを用いた酒類 (Ⅵ)

考27察

古代 の蜂蜜酒は 旧式の方法で採取 した極めて不純 なハチ ミツを うすめて発酵 させた ものと思われ る｡ ノ､チ ミツの製法が近代化 してか らは,市場にあ らわれ るハチ ミツは殆 ん どが淡色 ミツとな った｡淡色 ミツは単独では発酵 しに くく, また ブ ドウ酒等 と配合 して も違和感を与 えないので,最近のハチ ミツ酒 の多 くは甘味果実酒, リキ ュー/レ, または薬味酒 に964)2)O 淡色 ミツは,それ 自身で調和の とれミツを配合 した ものの よ うで ある｡ (穂積 ,1た よい香味 を持 ってい るので,強いて発酵 させ る こともない訳で ある｡
近年,演色 ミツに属す る ソバ ミツが多量 に出 まわ るよ うにな り, これ を発酵 させた とこ
ら,原 料 ミツか らは想像 もで きない よ うな香味 と, コーラ飲料に似た色を持つ /＼チ ミツ酒が得 られた｡酒精分が少な く,糖分が多 く,最後 まで加熱工程 を加 えて ないのに,極 めて変質 しに くいので,古代 のノ＼チ 声ツ酒 に似た型の新 らしいハチ ミツ酒 として発展すべ き莱
地が ある もの と思われ る｡
尚, ソバ ミツ酒製造 の際 に生 ず る沈殿の問題,ルチ ン等 の栄養素含量,イ ンヒビン活性,安定性の原因な ど多 くの興味 ある課題 が残 ってい るが, これ らについては続報 に譲 る｡

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⁚･り:l‑ .1‑‑リーl ‑=ト=‑‑‑
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トート
㌧L.L

要旨1) 濃色 ミツに属す る ソバ ミツを種 々の割合に稀釈 し, ブ ドウ酒酵母 OC‑2を用いて発00ml中に ソバ ミツ 50g を含む割合に うすめた ものが,香味共 に酵 させた ところ, 鯵 1
最 もす ぐれた/＼チ ミツ酒 とな った｡

2) この酒は ア/レコール 11.
5てノOl%,還元糖約 200g/i, pH3.
85で,かな り濃い褐色を呈 し,完全 に清澄 してい る｡
3) この酒 を長 く保存 して も再発酵 しないが,栄牽素,特 に酵母 エキスな どを添加 し,酵0% になるまで発酵す る｡
母 を接種すれば残 糖が約 1
4) この酒に,種 々の細菌,酵母,産膜酵母 または糸状菌 を接優 して も,菌は生育 しない｡
終 りに臨み利酒または御批評を頂いた坂口謹一郎先生,小原 巌,櫛田息衝両教授はじめ,研究施設の皆様に深謝 します｡
尚本研究に関連ある特許を出願中 ごあることを付記する｡

文献

1) ADCOCE,D.:Theeffectofc
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