第５６号

平成２年（1990年）了月

静岡県水産試験場
泰425

焼津市小川汐入3690

電話〈054〉627−1

8 1 5《tﾀ《べMむむン

夕Ｓ゛゛゛゛゛ダ゛゛ごあこのたび、水産加工業界を始め、関係各位の御理解と御協力により、待望の水産加工研究センター陳が当場内に完成し、開所致しました。
本祭の水産加工業はかつお節を始め、まぐろ類缶詰、あじ塩干品、さば節等が全国−、二の生産量を誇っており、水産加工品全体の出荷額は全国第三位となっています。しかも、水産物のにも大きな役割を果たしております。
水産物の消費量はここ数年の横ばい傾向から増加傾向に転じているものの、消費者ニーズの多様化、ハイテク、バイテク等の技術革新による産業構造の変化、輸入水産物・水産加工品の増加、好景気による労働力不足と労働者の高齢化など、どれをとっても大きな問題を抱えています,，
この様な水産業界の燐える問題に対し、これさつ場長植木喜美彦

式化により新技術への対応が充分にてきません
でしたが、このたびの新加工研究センターの開設によって新しい加工機械や分析機器が導入整備され、業界の要望に充分応える事ができるものと思っております。
また、県ではこの加工研究センターの開設に併せて、「静岡県農林水産業技術研究開発事業を充実し、業界の研究開発を支援していくことになりました。
水産試験場ではこの加工研究センターを業界に広く公開、利用して頂くことにより、水産加工技術開発の中核施設として位置付け、水産物の総合利用と指導研究開発を積極的に進めて行きたいと考えております。
この加工研究センターが大いに活用され、業界の発展に寄与することを期待すると共に、今後とも皆様の御理解と御協力をお願いします。

まての加工研究センターでは施設の老朽化、旧一ーー

有用性が見直される中で、県民の食生活の向上

い新加工研究センター概要
旧加工研究センターは昭和46年に、水産試験できるだけ低温で行いたい原魚処理と、発生す場本場が清水市から現在の焼津市に移転した際に建てられ、鉄骨スレート葺き平屋建て、延べる熱のためどうしても室温が上がってしまう加工工程を分け、かつ流れ作業的に行える様にな

床面積414.3｢というものでした。この加工研り、より効率的で衛生的な利用ができる様にな究センターは築後19年を経て老朽化が目立ち、りました。特に室温管理の面では、倉庫を除く建築当時は最新鋭だった加工機器等の備品類も旧式となり、最近の目覚ましい技術革新の中ですべての部屋に空調設備が備えられており、外気温に左右されること無く、安定した加工条件は、水産試験場の試験研究開発にも支障が生じが得られる様になっています。てきました。

各室紹介

そこで、業界の抱える様々な問題や新しい技術に対応できる施設として加工研究センターを[大型魚測定室]
簡単な重量計測等は原魚加工室でもできます

前面改築すると共に、最新の機器類を整備しまが、大量の魚を計測したり、生殖腺や胃内容物した。
この新加工研究センターは鉄筋コンクリートなどの細かい測定を行うときに使用します。
[原魚加工室〕

一部２階建てで、延べ床面積583.73 ｢となっており、総事業費は２億5,750万円です。１階に原料魚の解凍、解体、身取り、すり身等の前は大型魚測定室、原魚加工室、加工室、包装処理のほか、凍結粉砕装置を用いたファイン室、品質検査室および倉庫があり、２階は研修ミート等の新加工素材の開発、炭酸ガスフリーザー等を用いた凍結貯蔵試験等を行います。ま室となっています。この内、品質検査室と研修

た、室内にはプレハブ冷蔵庫が設置されてお室は旧加工研究センターにはなかったものです。また、旧センターでは一つだった加工室がり、原材料の一時保管の他、コラーゲン抽出試験等の低温試験室としても使用します。

原魚加工室、加工室、包装室の三つに分けられています。これにより、鮮度低下を防ぐために２Ｆ

ＩＦ

⑥⑦⑤前回

①②③④⑤

大型魚測定室
原魚㈲工室
加工室
包装室
品質検査室
図

研修室
倉庫
用具室
食品庫
冷蔵庫

新加エセンター内配置図

り︸一一

[加工室]

水産加工研究の概要と今後の方針

焼き機、スモークハウス、レトルト殺菌機等の加熱装置や遠赤外線焙焼乾燥機、凍結乾燥機

水産試験場における水産加工研究は利用普及等の各種乾燥機を使っての新製品開発や加工技部加工研究室が中心となって行われており、そ術改良のほか、超臨界ガス抽出装置等のハイテのスタッフは加工研究センターの改築にあわせク機器を利用した高度加工技術の開発を行いまて５名（うち１名は兼務）に増員されました。

す。また、この室内には手火山式焙乾施設が設

加工研究室では今年度の研究目標として①水産加工新商品の開発置されており、今てはほとんで行われなくなっ②水産加工製品の高品質化た伝統的なかつお節の製造を伝承する場として③水産物の品質保持も使用されます。の、三つを掲げています。

[包装室丿

特に「①水産加工新商品の開発」ては凍結粉包装機、シーラー、クリッパー、スライサー

砕装置を使った形状変換による魚肉の新素材化等を僅えており、ガス置換包装機では窒素、酸研究や水産物のレトルト特性研究等、新しい加素および炭酸ガスが使用てきます。新包装技術工研究センターの施設を使った試験研究を行っおよび新保存技術の開発を行います。ています。

[品質検査室]さらに、水産試験場では業界の抱える様々な鮮度測定機、水分活性測定器、クリープメー問題を個々の業者が自ら解決していくためのおター等の操作が簡便でかつ信頼度の高い分析機手伝いをするため、共同研究や指導に力を入れ器を備え、原料および製品の迅速な品質判定をています。この加工研究センターは、その施設行います。また、恒温恒温器、温度勾配恒温器が一般の水産業者に開放されていますので、気等により任意条件下ての保存試験が行えます。

軽に活用下さい。加工研究センターも開所してなお、ここではできない詳細な分析は本館の実からまだ日が浅いのですが、すでに多くの利用験室、機器分析室等で行います。また、簡単なかおり、大いに期待しているところです。

調理台も俺えてありますので、試作品の試食等
加工研究センター利用のご案内も行えます。
[研修室]

加工研究センター棟およびその備品の利用は業界への技術普及指導、商品開発の検討会等

水産試験場で定めた利用規程に基づいて行うこを行うほか、30名程度の小会議室として使用てとになっています。

きます。

利用目的は、その研究が業界全体の発展に資その他、一階の倉庫には加工スペースの有効するものであることが必要です。このため組合利用を図るため、普段使用したい加工機械を保が共同で行う開発研究に使用されることが最も管してあり、これらの移動や大量の原魚搬送の好ましいのですが、個人の研究でもその成果がためフォークリフトを導入しました。

業界全体に波及するものであれば利用可能です。利用の申し込みは、所定の申込書を所属業

備品概要界の団体長を通じて利用の一週間前までに水産試験場に提出してください。

加工研究センター棟の改築に合せて、7,800ーー万円余りをかけ、新規備品の導入と新鋭備品へ利用の際、施設の使用料は徴収しませんが、の更新を行いました。新たに導入、更新された研究に要する原料、副資材、窒素ガス、試薬等

備品は全部で46機種あり、既存備品と合せて65の消耗品は利用者が負担して下さい。

機種の備品が備えられています。このうち主なまた、水産試験場ては加工研究センター以外備品を別表に示しました。また、別に施設としに、本館の化学実験室と室内の研究備品や、図てプレハブ冷蔵庫と手火山式焙乾施設があります。

書、その他情報資料、会議室、研修室の利用もこれらの施設備品の内、凍結粉砕装置は当場できます。の他には大手水産会社の研究所にしかない機器

利用中込用紙は、水産試験場に用意してありであり、超臨界ガス抽出装置は水産関係試験研ますので、ご利用についての詳しいことは組合究機関では初めて導入されました。

等を経由して水産試験場にお問い合わせ下さい。

−３−｜

加工研究センター棟の主な研究、加工用備品、施設

一置機

ソ装ノヘり

ド砕
粉取

ン結身

要

概

備品施設名

原 魚 加 工 室
=Ｊ＝==＝
=一j==WJ
魚体から，骨，皮を分離し，魚肉だけを取り出す機器

R=

冷凍魚を帯状の鋸で切断，解体する装置
新しい食品素材を開発するため，冷凍魚を液体窒素で冷却け100℃以凍下）しながら，微粉末化（100ミクロン以下）する装置

自 動 製 水 機
炭酸ガスフリーザー
潰漉脱Ｄト

揺裏遠ス

高速真空カヽj
フオークリ

キューブタイプの氷を製造する機器
液化炭酸レ78で），液体窒素し195°C）を噴霧し，魚体を急速凍結さ制せる装置
魚肉を磨砕し，糊状（すり身）にしたり，添加物を混合する機器}:￨

魚肉から，筋等の央雑物を取り除き，なめらかな肉とする機器

水

水晒した魚肉を遠心力で脱水する機器力

低温レ30で,−50℃,−85で）貯蔵をする機器．冷凍貯蔵試験に使用

ソタ −
フ ト

魚肉を真空下で高速に磨砕し，調味料等を混合する機器資材の運搬用車両．最大積載重量１．０トン

原料魚，加工機器，ー−‑

加

超臨界ガス抽出装置

魚肉および加工廃棄物から有効栄養成分（ＥＰＡ,ＤＨＡ等）を炭酸ガス

凍

食品等を凍結状態のまま乾燥する装置．熱変性がなく水戻りしやすいによって効率よく分離，抽出する装置

結乾燥機機スガス焼き
ク ハウス
モー

乾燥品が得られる
熱効率のよい遠赤外線を利用したガスバーナーによって焙焼する装置
温度制御しながら，くん煙処理する装置．くん製品，魚肉ハム，ソー−ーーー
機織

挫菌攬殺

圧ト減ル

圧ト加レ

セージ，珍味の製造試験に利用
加圧加熱（120℃几減圧加熱（60で）しながら，攬吽する機器
食品を高温短時間殺菌G20℃，4分間加熱）し，長期常温流通の可能な調理食品を製造する装置

釜機

重燥

二乾

圧抑

果かおり，素干し，煮干し，開き干し製品の乾燥試験に使用

力末

遠赤外線焙焼乾燥機
真空低温乾燥機

熱効率のよい遠赤外線電気ヒーターによって焙焼，乾燥する装置
５で以下の低温真空下で乾燥する装置．色調，風味等を向上させる効
はんぺん，つみれ等を製造する際に使用する湯煮加熱装置
エキス等の液状のものを，噴霧，熱風乾燥して粉末伏にする装置．ア
タッチメントの交換で造粒機として使用可能
鰹節、生利節等を製造する際に使用する焙乾（くん煙・乾燥処理）施

手火山式焙乾施設・設．焙乾方式としては初期の型てあり、基本技術の研修等に使用

包
真空･ガス充填包装機
ラ恒温水ク電器器器
温定タ装
恒測︼
メ勤
恒配性
プ泳
勾活
度分い気

サ室

食品の保存性を向上させるため、真空包装，ガス（窒素，炭酸，酸素）充填包装する機器
食品を薄くスライスする機器

ス

温イ

装ー

湿−
置品

質 検 査 室‑‑食品を一定の温度，湿度で貯蔵しておく機器．食品の保存試験に使用食品を５段階の温度帯で貯蔵しておく機器．食品の保存試験に使用食品の保存性に大きく影響する水分活性を迅速に測定する機器
食品の歯ごたえ（テクスチュア）を測定，解析する装置
食品に政まれるタンパク質の構成等を分析する装置‑

４−

新加工研究センターの備品紹介（1）凍結粉砕装置
ここでは、新加工研究センター棟の開所にともなって整備された新鋭加工備品と、それにまつわる話題を順次紹介して行きたいと思います。
今回は凍結粉砕装置について紹介します。

凍結粉砕装置は加工研究センターの備品の中でも注目されている備品の一つですが、ここでは機械自身より、食品加工ではあまり馴染みのない凍結粉砕について紹介したいと思います。
物質は一般に温度を下げていくと固体になり粉末が得られることが凍結粉砕の大きな長所と（凍結状態）硬くなりますｶﾍその半面弾力がなっています。したがって、最近注目されてい失われて脱くなります。このことを低温脱化とる水産物中の有効機能成分もほとんど搦なわれいい、この状態で大きな衝撃を与えて物質をずに利用できるわけです。また、骨や皮、内臓粉々にしてしまうのが凍結粉砕です。

も含めて粉砕しても、均一な粉末として得られるため、従来廃棄していた部分の有効利用が図

凍結粉砕は従来から工業的に樹脂等の粉末化れます。に用いられていましたが、食品への応用はほとんど行われていま廿んでした。これは、粉末化短所としては、微粉末化することにより空気か直接、食品へは結び付かないため、粉末化しとの接触面積が増え、貯蔵中に急速に脂質が酸た素材をいかに食品へ加工するかのノウハウを化してしまうことです。そのために、窒素ガス必要としたためです。しかし、食生活の多様置換や超低温保存が必要ですし、長期保存もあ化、それに対応した製品の差別化を図るため、まりできません。また、超低温の微粒子のため従来にない新しいものが求められている今日、吸湿しやすく、溶かすとかなり液状に近いもの

凍結粉砕は一つの可能性を秘めた技術と言えるになり、取扱も難しいため、乾燥あるいは脱水でしょう。

操作が必要になるかもしれません。例えば、凍今回、加工研究センター棟に導入した凍結粉結状態の粉末のまま、凍結乾燥を行えば、生肉砕装置は大きく分けて、粗粉砕機と微粉砕機にの乾燥粉末（水戻しすれば生の状態に戻る）と分かれています。これは、一気にミクロン単位いう従来にない素材を得ることも可能になっての微粉末に粉砕することは無理があるため、初きます。但し、凍結粉砕は大量む液体窒素を使めに３ミリ程度の粒子に粉砕してから、微粉砕用するため、従来法に比ベコストがかかりま機で100ミクロン（Ｏバミリメートル）以下のす。そのため、高ｲ利口価値の製品開発が必要です。

微粉末に粉砕するのです。このことにより、魚凍結粉砕技術の応用研究としては、イワシ、体なら骨や皮も含めて丸ごと粉末化することがサバ等の赤身魚の普通肉と血合肉を、凍結粉砕てきます。

を使って選別するという東京水産大学の研究が注目されています。これは、物質ごとに低温脱同時に多量の熱を発生します。そのため、瞬間化する温度が違うことを利用したもので、脆化的、部分的に温度が上昇して、粉砕物が一時的している肉は細かい粒子に脱化していない肉はに溶けた状態になってしまいます。こうなると粗い粒子になります。脂肪分の多い血合肉は脱粉砕効率が落ちるばかりでなく、粉砕物自身が化しにくにので、脂肪分の少ない普通肉の粒子熱のため変性してしまう恐れがあります。そこより大きな粒子となって振い分けることができで、凍結粉砕装置では液体窒素を使って機械とるようになるのです。

ーー

ところで、機械粉砕は粉砕時に大きな衝撃とこのような凍結粉砕肉をどの様に利用してい通常、粉砕は−100で以下という超低温、無酸くかという研究はまだ始まったばかりですが、素状態で行います。そのため、従来の粉砕のよ我々もこれからいろいろと取り組んでいきたい

うな熱や酸化による変性を全く受けていないと考えています。

−−
０一一−

︱−

粉砕物を冷却しながら、粉砕しているのです。

日

平成元年度静岡県漁業士認定者

誌（平成２年４〜６月）

さる２月16日、次の８名の方が新たに知事より漁業士に認定されました。今後各方面でのご江口活躍を期待しています。（氏名の後は年齢、所属、漁業種類、船名の順です。）［青年漁業士］

事

柄

辞令交付

4.2
6

業務連絡・分場長会議（本場）長谷川一夫（38）調査船運航説明会（御前崎）

下田市漁協、一本釣・突棒、清徳丸
高田充朗（30）
伊東漁協、一本釣、武丸

12

原発前面海域調査委員会（浜岡）17

カツオ研究協議会（東京）
普及担当者会議（本場）20

増田修一（36）27

普及推進会議（本場）

静浦漁協、まき網・海面養殖、弁天火早川昇一（32）
清水市漁協、一本釣、早川丸
三井正登（29）富士養鱒漁協、養鱒藤田善人（35）
浜名湖養魚漁協、養鰻
［指導漁業士］

5、1

業務連絡・分場長会議（本場）8

資源培後管理対策事業作業部会]1（伊東分場）
加工研究センター開設式（本場）14,21

内水面漁協役職員監視員研修会（14静岡，21大仁）

長谷川喬（56）16

全国試験船運営協議会（東京）16〜18

水産利用加工研究推進全国会議

24〜25

技術連絡協議会（伊豆分場）

下田市漁協、一本釣・刺網、忠勤丸（東京）

藤田佐一郎（51）
吉田町漁協、船曳網、隆清丸

6.1

調査船の動き県海洋バイテク協議会（清水）
業務連絡・分場長会議（本場）（平成２年４〜６月）
船月．日

調査内容

2，16

焼津鰹節伝統技術研嫌会（本場）5

焼津大井川沖魚礁使用規程説明会（焼津・大井川）｜富士

４．３０〜６．２ｊビンナガ調査(前線漁場)(前線及び天皇海山)
4.6

丸

地先観測

9〜H

サバ一斉調査14〜22

i第１次近海カツオ調査

26〜27

汝クラエビ調査

51〜2
河キンメ調査ブロック作業部会

7（沼津）
食産協振興委員会（静岡）12〜13

カツオ長期予報会議（塩釜）14〜15

1都３県サバ漁海況検討会（本場）19

由比町水産振興協議会（由比）20船員採用試験（本場）22

榛南地区栽培推進協議会（相良）6.13〜7.11

丸

駿G

f地先観測

7〜17

i第２次近海カツオ調査□今号は、５月に新装なった加工研究18

サクラエビ調査センターの紹介記事を特集しました。

24〜62￨第３次近海カツオ調査

6.4〜5

開設以来、地元の加工業者の皆さんの施設利用が続いていることは、誠に喜ばしい限りです。□５月４日、４月に普及室に転勤して

地先観測

8〜9

サクラエビ調査

11〜19

第４次近海カツオ調査

25〜7.3第５次近海カツオ調査

きたばかりの杉山勉さん（57歳）が、胃がんのため亡くなられました。御冥福を深くお祈り申し上げます。（ば）一６−