クレンリネス＆サニテーションマニュアル

仕上がり基準酸性水による食品洗浄マニュアル* 野菜果実 編

注意事項

食品殺菌マニュアル

厨房チェックポイント

スチームコンベクションオーブン⑫グリーストラップ

手洗い場⑳⑪⑨⑥⑭⑮③⑭⑮⑦⑬⑳⑨⑰①②調理器具

⑯⑧

冷蔵庫㉒⑮⑭④⑨㉓⑬⑤⑱⑲

食器洗浄機

⑩㉑

⑨トイレ

○ 厨房チェックポイント
チェックポイント10項目①洗浄室の手指すすぎ②洗浄室の床 除菌・消臭③生野菜・フルーツ殺菌④器具洗浄・除菌⑤衛星準備室の手指すすぎ⑥衛生準備室の床 除菌・殺菌⑦下駄箱消臭⑧トイレの消臭⑨トイレの手指すすぎ⑩歯ブラシ除菌⑬酸性水による食品殺菌の留意点

クレンリネス＆サニテーションマニュアル

酸性水は殺菌料として食品添加物に指定され、全ての食品の洗浄殺菌に使用することができます（使用添加物に表示する必要はありません）
仕上がり基準消毒薬（液）による殺菌は微生物に接触することによってのみ効果がある消毒薬（液）は接触できる表面の微生物を殺菌できても内在する微生物は殺菌できないため、食品全体の殺菌をすることはできません。

消毒薬
食品

殺菌処理の結果が期待通りにならない場合は以下の点に注意して下さい。
① 消毒薬（液）の殺菌力が不十分である ⇒ 薬品の種類、使用濃度の見直し② 消毒薬（液）が微生物に十分に接触していない ⇒ オペレーションの見直し③ 食品の内部が汚染されている ⇒ 生食不可、加熱調理用にする調理機器、器具類の汚れの蓄積にご注意下さい。

HOSHIZAKIHOSHIZAKIHOSHIZAKI

スライサー

ミキサー刃

ミキサー刃

HOSHIZAKI
ピーラー※ 殺菌せずに加工調理すると使用した器具が汚染され、２次汚染の原因になります。
※ 汚れの蓄積は同時に細菌の蓄積になります。使用後の洗浄除菌、また特に非加熱で提供
注意事項
する野菜・果実等を加工する場合は使用前にも洗浄除菌して下さい。

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食品殺菌マニュアル
クレンリネス＆サニテーションマニュアル①キャベツの洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準
同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器

レタス

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

傷んだ外葉を外し、酸性水で洗浄後二つに割る。

十分量の酸性水に浸け、水が隙間に入るように押し洗いする。

千切りにし、酸性水を注水しながらたまに攪拌して3分浸漬する。

水道水で全体をすすぎ、十分に水分を切る。

酸性水を注水しながら2分浸漬し、水道水ですすぐ。

注意事項●千切りしたキャベツからは液汁がでます。その液汁が酸性水の有効塩素を分解してしまうので、千切りしたキャベツ全体が浸かるように十分量の酸性水を溜め、さらに注水しながら浸漬殺菌して下さい。

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食品殺菌マニュアル②トマトの洗浄
野菜下処理室

そのつど同様の洗浄ができる食品
仕上がり基準

仕様機器
使用機器

パプリカ

ピーマン

なす

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

酸性水の中でヘタをこすり2分浸漬。

水道水で軽くすすぐ。

注意事項●ヘタの部分は菌が多いので出来るだけ取るか、よく洗って下さい。

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クレンリネス＆サニテーションマニュアル
食品殺菌マニュアル③キュウリの洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

十分量の酸性水に浸ける。

酸性水の中でよくこすり洗い、2分以上浸漬する。

水道水ですすぐ。

注意事項●キュウリはイボの中に細菌が多く潜んでいます。酸性水の中で十分にこすり洗いをして下さい。
殺菌後に皮むき、加工をして下さい。

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クレンリネス＆サニテーションマニュアル
食品殺菌マニュアル④タマネギの洗浄
野菜下処理室

そのつど

使用機器
仕様機器

仕上がり基準

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

皮を剥き、芯の部分が残らないように切り落とす。

酸性水を注水しながら3分以上浸漬。

水道水で軽くすすぐ。

注意事項●タマネギは非常に多くの液汁が出ます。その液汁が酸性水の有効塩素を分解してしまいます。
スライスしてからの殺菌は困難ですので、スライス前に殺菌して下さい。スライスしたタマネギを酸性水に浸けると変色（ピンク色）する場合があります。

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食品殺菌マニュアル⑤長ネギの洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準同様の洗浄ができる食品仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

酸性水でする 。

頭と根を切り落とす。

酸性水の中でこすり洗いをし、2分浸漬する。

水道水で軽くすすぎカットする。

注意事項●殺菌前に切り込みをすると内部が細菌により汚染されてしまい加熱でしか殺菌できなくなってしまいます。

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食品殺菌マニュアル⑥みず菜の洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準
同様の洗浄ができる食品仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

水道水で汚れをよく洗い流す。

酸性水の中で株元の部分を押し洗いして、2分浸漬する。

水道水で軽くすすぐ。

注意事項●押し洗いするときは特に根の部分を十分に洗って下さい。

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食品殺菌マニュアル⑦大根の洗浄野菜下処理室

そのつど仕上がり基準
同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器
仕様機器

にんじんWOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

電解水で洗浄後、上下を切り落とす。

酸性水の中でこすり洗いをし、2分浸漬する。

水道水で軽くすすぎ皮を剥ぐ。

注意事項●殺菌前に皮を剥ぐと細菌が内部まで入り込み、加熱でしか殺菌できなくなってしまいます。

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食品殺菌マニュアル⑧長芋の洗浄野菜下処理室

そのつど仕上がり基準
同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

水道水でおが屑を洗い流す。

酸性水の中でよくこすり洗いをする。

酸性水を注水しながら3分浸漬する。

水道水で軽くすすいでから皮を剥ぐ。

注意事項●殺菌前に皮を剥くと細菌が内部まで入り込み、加熱でしか殺菌ができなくなってしまいます。

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食品殺菌マニュアル⑨パイナップルの洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

電解水で洗浄後、頭と下部を切り落とす。

十分量の酸性水に浸漬しながら専用タワシで全体をよくこすり洗いする。

水道水で軽くすすいでカットする。
注意事項

酸性水を注水しながら3分浸漬する。

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クレンリネス＆サニテーションマニュアル
食品殺菌マニュアル⑩キウイフルーツの洗浄
野菜下処理室

そのつど同様の洗浄ができる食品
仕上がり基準

使用機器
仕様機器

メロン

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

十分な量の酸性水に浸漬する。

酸性水の中で専用のスポンジ等を用いて全体を丁寧にこすり洗いし、3分浸漬する。

注意事項

水道水で軽くすすいで皮を剥き、カットする。

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食品殺菌マニュアル⑪オレンジの洗浄
野菜下処理室

そのつど同様の洗浄ができる食品
仕上がり基準

仕様機器
使用機器

みかん

レモン

りんご

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

写真
十分な量の酸性水に浸漬する。

酸性水の中で専用のスポンジ等を用いて全体をていねいにこすり洗いし2分浸漬する。

注意事項●特にヘタの部分はよくこすり洗いをする。

水道水で軽くすすいで皮をむき、カットする。

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クレンリネス＆サニテーションマニュアル
食品殺菌マニュアル⑫いちごの洗浄
野菜下処理室

そのつど仕上がり基準同様の洗浄ができる食品

仕様機器
使用機器

WOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

十分な量の酸性水に浸漬する。

静かに攪拌して2分浸漬する。

水道水で軽くすすいでカット、提供する。

注意事項●イチゴの表面は構造が複雑であり、また擦り洗いをすることができないため、酸性水が十分に接することができず、殺菌しにくい食品です。殺菌後に保存する場合は水けをよく拭き取り、冷蔵保存して下さい。
●ヘタの部分は菌が多いのできるだけ取るか、よく洗って下さい。

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食品殺菌マニュアル⑬ももの洗浄野菜下処理室

そのつど同様の洗浄ができる食品
仕上がり基準仕様機器
使用機器

ぶどうWOX

ROX

pH5.0以下
有効塩素濃度10～60ppm
付属の試験紙で有効塩素濃度30ppm以上を確認

十分な量の酸性水に浸漬する。

酸性水がまんべんなく表面に触れるように優しく擦り洗いしてから2分浸漬する。

水道水で軽くすすいでカット、提供する。

注意事項●殺菌後に保存する場合は水けをよく拭き取る。
●表面の撥水性が高いため、酸性水が接触できるよう表面に酸性水を馴染ませながら優しく擦り洗いして浸漬してください。