第６８号
平成6年（1994年）3月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入36頒
TEL（054）627−1815
FAX（054）627−3084

エビ・力 二の殼 に含まれる
キチン・キトサン

但こら口奉加よ匪侭二几副こ八るエビ好き、ギチン、キトサンとし第１図に示し九分f‑

カュ好きの民族とレわれていま寸。

加須状に長く結合した天然高分予てあ凪値物

催かこ、エヒやカニは和食、洋食、中琴など様々な料理の材料に用いっれ、私たちの食欲をの主要溝成成分である七ルロースに大変良く似た構造をしてレます。そのため、体内て硝化、満たしてくれてレます。

吸収されにくレことから動物性の食物繊維の一唾てもゐります。

ところで、これらエビ、カニを料理レだニリ、食へたりした汝にぱ必ず投か残ります。このエヒ、カニの殼の主成分がキチソてあり、キヂン

ＨＮＨＣＯＣＨ３を原料にして加工したものがキトサンといわれる物質です。

−−−−−−−−−−−

こ万有でキチン、キトサソは主に排水を処理ＣＨ２０Ｈするための凝集剤として使われてきた二ともあＨ

ＮＨＣＯＣＨ３

キチンって、私たちの目に触れる機会の少ない物質でしか。ところが、最近の消費者の健康志向の高
まりとと○こ、キトサンの研究か進み生理活性機能をはじめとした様々な有用な機能がみつかり、庄目されるようになってぎました。

−−−−−−

ここでは、多くの有用な機能と大きな可能性Ｃ出ＯＨを持つキチン、キトサソについて紹介してみた

Ｈ

ＮＨ２

キトサン

いと思います。
キチン・キトサンとは
キチンはエヒ、カニの殼のほか、昆虫の外皮などにも含まれる物質で、それらにはカルシウムや蛋白質との複合体として存在しています。
カニ殼はおよそ4{)％の石灰分(カルシウム化合物など)、釦％の蛋白質、次)％のキチソから成っており、この殼から塩酸、苛性ソーダでカルセルロース

シウム、蛋白質を除くとキチソが得られます。
キトサソはこのキチソをさらに苛性ソーダで第1図キチン・キトサンおよびセルロースの構造式加熱処理し、化学構造の一部を変化させたものです､。
１キトサンの生理活性機能ノ辰ぞL.いているので、ニ机か塩素で才ンと結合レ楊からの吸収を抑え、塩素イ干ンを糞便

キトサンはキチンと大変良く似た構造をして中に排泄させろことか確認されました。

いま寸が、ギチンと毀なり反応性に富むアミノ墟（−ＮＨ２）を持つ構造のため､多様な機能をさ脳こ、二の研究は実験動物已ナて々く人,こ持ってレます、さだ、鼓に溶ける々と利用されおいても同様な腹能を待つことが暖認さ九ましやすい性質も持ってレます。

た。すなわち、正常な血圧の成人に高濃度の食ニうレヒことから、ここではキトサンの最近明らかになった生理活性機能を中心に述べるこ塩を含む食事をさせたところ、明らかに直中の塩素濃度は上昇し、血圧も上昇しました。とこととしま寸。

ろｶ八同様な食事をした後にキトサソを飲ませ血中コレステロールの低下作用たところ、血中の塩素濃度や血圧はほとんど変化しませんてした。

血液中にコレステロールが多くかるとコレスニのことから、キトサンが塩素イオンと結合テロールが血管壁に溜まるなどして動脈硬化や心筋梗塞などの成人病を引き起こすことはよくし腸での吸収を抑え血圧の上昇を抑制したこ

知られています。とが明かとなったわけです。
その他の作用

これまで、動物実験ではキトサンが直中のコレステロールを低下させることはすでに判って前述したように、キチソ、キトサンは食物繊維の一腫ですので食物繊維としての機能を持‑･いました。
国立健康・栄養研究所などの研究によると、ています。

キトサソは人においても同様な機能を持つこと

食物繊維の機能については本誌第60号に紹介が確認されました。
この研究は、成人男子にキトサソを添加したされていますので、ここては詳細は割愛します、
いずれにして払食物繊維すなわちキチソ、キビスケットと無添加のものとを４週間食べさせ、トサソは体内で消化、吸収されにくいことから、咎週の終了直後に座中の成分を測定したもので腸のぜん動運動を高め、便の排泄を促進する働す。その結果、無添加のビスケ・ドこ比ベキト

きや大腸ガンなどを抑制する作用があるといわサンを添加したビスケットを食べた人の血液中のコレステロールは明らかに低下し、その後、れています。
モの能、血液凝固を促進させ出血作用を示し無添加のヒスケットに戻したところ、コレステたり、火傷などを治す働きを高めたりもします。

ロールが増加しました。

キチン・キトサンの用途

キトサソかコレステロールを低下させる詳しい機構は判っていませんが、キトサンがコレステ

通常、キチン、キトサンはズワイガニを原料に作られており、その製品は白色および淡黄邑

ロールと結合して糞便中に排泄されるため、直のフレークおよび粉来状の形態、または、キチ中のコレステロールが低下するものと考えられンを酢酸などに溶かした茶褐色の液体として市てレます。

販されています（写真）。

キトサンの高血圧抑制作用
平成４年10月、水産庁は、キトサンが実験動物および人において、高血圧を抑勿」する作用かおることを発表しました。
この研究は広島女子大学と愛媛大学医学部とが共同で行ったものです。
高血圧の発症は食塩の過剰摂取に一因があるといわれています。このため、食塩の摂取量を減らすことが叫ばれていますが、なかなか減らないのが現状です。
食塩はナトリウムイオンと塩素イオンとがら成っていますカヘこの研究では、先ず塩素イオンが血圧を上昇させる一因であることをつきとめました。また、キトサソは反応性に富むアミー２

キトサンのフレークおよび粉末（市販品）

キチソ、キトサンは生理活性機能のほか多くの機能を持っているため、その用途は第１衷の広く利用されるまでに至ってレない理由ともレえます。

とおり大変に広く、むしろ、食品以外の分野で広く利用されているようです。

しかし、キトせソは多くの有用な機能を持ちながら、決して高価なものてはなく、溶解性、現在、最も広く利用されている分野は排水処味などの問題点も使用量、添加方法などを工夫理の凝集剤としての利用です。特に、排水処理することによって改善することは可能です。予

第１表キチン・キトサンの用途

トサンの食品への利用はむしろこれから拡大していくものと予想されます。

分

野−
業−
工用

ギ千八キトサンはカニ、エビなどの甲殻煩だけでなく、昆虫の外皮を形成している物質で途もあるので、膨大な資源量があるといわれています。

化粧品、塗料、膜・ゲル形成剤
排水処理用凝集剤など

医

療

農業・畜産
食品

今後、キチソ、キトサンの新たな殴能が研究人工皮膚、手術用縫合糸などされていくのに伴い、その用途もさらに広がっていくものと思われます。特に、生理活性機能

土壌改良剤、動物生長促進剤など
健康補助食品、保存料、濁り防比剤面での研究が精力的に進められており、医薬品、ろ過助剤、吸着剤など医療、食品などへの利用は益々広がってレ＜ものと期待されます。

時に出る余剰汚泥の脱水のために使われること

当場において払水産物由来のＤＨＡ（ドコが多いようです。また、化粧品としては整髪料、サヘキサエン酸）やタウリンなど、生体内で生シャンプーなどにも配合されており、農業分野

理活性機能を示す成分を食品へ利用する研究を

では土壌中の微生物分布を安定化させる土壌改進めているところですが、キトサンを食品へ利良剤などにも利用されています。医療分野では用していくことについても検討を始めておりま

人工皮膚、手術用の縫合糸として利用されていす。その中で特に注目しているのは、キトサンます。これはキチン、キトサンの繊維から得たぐ織布や糸は生体への馴染ハか良く、止血作用が食塩中の塩素イオンと結ａし、血圧を抑制さかあり、咬賊的佳度も高いなど優礼と殴能を持せろ作用のある点､です。水産加工品は食塩を使用する機会が多く、また、加工品の種類によっりているからです.，ては食塩を使わなければ加工てきなレものもあ以前、ソ逗ド現在のロシア)サハリン州からります。こうした加工品にキトサンの機能を利分身火傷のため来日したコンスタンチソ菖の冶用することは大変有効であると咎えてレます。

療にもこの人工皮膚は役立てられたといレま寸、（長谷川薫）

また、生体に吸収されるため、手術後に抜糸する必要か々いニとから手術用縫合糸としても利用されてレま寸。
食品への利用はまた少なく、カプセル化した健康補助食品や漬物、醤油、スナヴク低子などの抗菌、抗カビ作用を期待した保存料、ビール、ヮインの濁り防止なとに利用さ.紅てレシ仁
ｆトサンにぱ胞の物質にたい、次のような性質も持ってレます。
Ｄ酢酸、ツエン酸なとの酸には溶解する力八
水にぱ溶けない。
2)独自の収斂味、盾Åを堅する。
3)強い蛋白質凝集性を有する。
4)粘性を有する。
この様な性質は、キトサソを食品へ利用するのに、むしろ妨げとたっており、このことが、
３

「しんかい2000」による沈黙の世界の底質が岩であることを析るのんです。

今成２年一度から開始された資源管理型漁業推り特出分に「しんかい2ぽ）O』に入り、９特40進総合対策事業（キソゾダィ）の一環として、分に潜航予定でしたが、付近に流木があったた「しんかい2〔m」によるキソタダィの行動観察調査を、御前崎沖の金州の瀬において実施しまめ少し遅れました。ダＴバー数名かワイヤー等したので、その概要をお知らせします。の撤収作業を行い、いよいよ潜航開始です。
海底までの潜航は、動揺も全くなく静かなも経済団体連合会の要望により、昭和4G年の第のでした。

65回国会で海洋科学技術セソター法か成立し、同年10月に海洋科学技術センターが設立されま支援母船との水中電話はチャンネルが常時オした。「しんかい2000』は、ニのセンターが昭ーブンにされているため、観察状況等について和弱年に建造した潜水調査船です。犬きさは、克明に交信できるようになっています。
LC料31分､水深７Ｊａの海底に着眼しましたｶ八

全長9.3a､幅3.0a､高さ2.9m､空中直量23.2
トソ、潜航深度2,000a（最大）、水中速力３ノ残念なことに眼質は泥でした。

ノタト（最大）、乗員数３名です。また、支援11時頃まで泥の斜面を400aまで上昇しました。途中、ナマコ類、タチモドキ類、ハダカイ

ほ船は、1､匯）oトン級の「なつしま」です。
潜航予定日が平成５年!O月22日なので、前日

ワシ類、ギソザｊ、ハテウニ等が見られましたの午後８時に清水港江尻岸壁において「なつしが、匠質が泥のためか目的のキノｊダイをみる

ま」の搭載艇の出迎えをうけ、母船に乗船しまことはてぎませんてした。
しかし、御前崎冲漁場で漁､獲されるキソタダレヒ。
乗船後、ただ加こ司令以下関係者と潜航調査

イの胃内容物として多く出現する３〜豹･程度の打合わせを行い、調査の目的、調査方法、潜のヒオドシエビが、観測窓から多く観察されま航水深等を確認しました。その後、体重測定がした。推定ですが３〜４尾／あったのには驚きました。「しんかい2000』のおり、観測窓にかなりの数のヒオドシエビが当外回りの説明を受けた後、艇内に入り、私が担たりました。

｢程度は浮遊して水深柳川付近ではアカザエビ､ヤマトシビレ

当する調査分担及び緊急時の対応操作（呼吸マエイの観察ができました。

スク、重錘投棄等）の説明を受けました。
艇内は想像していた以上に狭く、ｙカで一杯これらの観察は、腹這いの状態で行うため、といった感じがしました。また、潜航中には庭６時間以上にわたる観察は、正百にいってつら内では呼吸用に純酸素を使用するため、油性のいものでした。昼食は「なつしま」特製のサン強レ整髪料等の使用は避けて下さいとのことで、ドウィッチを座って頭を打たないように食べま

過去に口紅が発火したことがあると聞きびっくしたが・・・。
水深缶Oa付近からごろごろ転がった転石がりしました。

見られるようになり、地殻変動の跡などやシｇ

庭外のスラレオカノラ（フィルム枚数別〕枚）
よ、ウリ貝のコロニー、チューブワ一ム等が観察さ仏（オフぞ−バー）不使用できろ唯一のもので十。このほか、観測窓からの35nカノラのれました。その後払ところどニろてシロウリ使用がまかされました。

貝のコロニー跡か見られましたが、生きたシロ

10月22日り時に金川の瀬の南西にあたる潜航ウリ貝は見られず、全て殼たけてした。広く分

位弟こ着きました。しかし、予定した潜航位置布してレるとニろもあり、これらが海図に底質で測深したところ､水深力づ)Oa程度しかなかっか貝殻と表示されるのだと納得しました。

たため、急速水深の深い直販に変兜しました。

上昇するにつれてカサコ類も見られ、325

キソｙタイは佐官が岩のところを生息域としではイバラカニモドキ、2j7尻てはスルメイカ、ていろため、潜航位置としては託宣が岩のとこ

278 zπてはタカアシガニ（写真）を観察するころを海図から選定したのですｶ八海図と実際のとができました。特に今回のタカアシカ

位置ヒにず雅かあったようです。変更した位置艇長の話でぱ、こ.汁までの潜航調査ｸﾞ）中で最も４ニぱ、a良く観察することがてぎたとのことてした。
なお、潜航航走距離は約3.5以てレ≒が、その途中でビールの空き瓶や空き缶などか３個ほど見られたのは残念でした。豆州の瀬でぱ、最近、遊漁船の操業隻数が増加していると聞いています。ビールの空き瓶などは、海に捨てずに持ち帰ってもらいたいものです。
今回の観察結影こついてぱ、スライド及びビテ才テープに収録して漁業開発部に保管してあります。
本当に素晴らしい･6一時間以上にわたる沈黙の世界の景観を満喫してきました。
今回の調査で観察したタカアシガニ(漁業開発部山田万樹)(水深278mでしんかい2000より撮影)

水産加工技術セミナーから⑦〔講演安岡
水産食品の保全
一最近の貯蔵技術を中心に−
亜か犬牽入学良品生崖汁y争ﾄ教授藤井澄夫
水産食品と微生物るものを意味している。

微生物と呼ばれてレるものには細菌（バクテリア）、カビ、酵母の３種類があり、これらは食品におけるこれらの現象を抑えることか貯蔵であり保全である。水産食品では農畜産物にしはしぱ次のような食中毒を引き起こす原因と比べて特に鮮度低下が速いので、塩蔵、乾燥、なっている。

酢づけ等多くの方法で貯蔵が行われてきた。す腸炎ビフリオ菌食中心：水産食品による食中

なわち、以前は貯蔵することが加工することで毒の大部分を占めている。本菌は好塩性細菌であった。
しかし、最近になって次にような従来にはな増殖速度が極めて速い。
ボツリ７ス菌食中毒：熊本県のい新しい貯蔵技術の研究が進んできた。

からしレン

コンＮこよるものは有名。また、東北、北海道地方のいずし

パーシャルフリージング：０℃よりも少Ｕ患い温度での貯蔵技術である。この方法を用いる

リこよるものも多い。死亡率はことでマダイ、キｙｙダイ等は冷蔵に比べてか極めて高い。本菌は嫌気性細菌である。
アレルギ一様食中毒：サバ、イワシ等の赤身なりの期間、生での貯蔵が可能となった。マイ魚のヒスタミン等がある。これはアミノ酸の一ワシを用いた試験結果では、生菌数はＯ℃でも睡のヒスチジソが原因である。

増殖したが、−３℃では抑制されていた。しか一方、微生物が食品に対して良レ働きをする

し組織破壊が−2(ycよりも進む、すり身の足形成能が低下する、脂質の分解も進む等の報告例もある。塩辛、魚醤油、くさや等のほか、馴
れずし（琵琶湖の鮒ずしは有名）、順漬け（石も多数あ･八二.汁らについてぱよ意が必姿てゐ

川県のフグの卵巣は有名）等は微生物の力を借る。

りて独自の旨味を引き出している。

ガス置換包装：包装容器内の空気を炭酸ガス

水産食品の保全や窒素ガスに置き換えて貯蔵する技術である。

水産食品の鮮度には生化学的鮮度と細菌学的鮮度とがある。前者は自己消化酵素によるタン第１表に脱酸素剤封入およびガス置換包装による貯蔵効果等の比較を示したが、ガス置換包装

バク質等の分解程度を意味し、後者は細菌によの主な特長は次の３つである。
５調査船の動き

第1表説酸素剤封入およびガス置換包装による貯蔵効果等の比較
鵠化剤封入

簡照性（礎副簡億

い遼換包装

激生物の増殖聯」

糸状菌に効果有C02で効果大能に対しては効果今

N2ては効果小指質酸化哺￨制効果あり

C02、N2とも効果μ肉色変化叫嶺既湿ては効果小C02、N2とも効果抑Ｕ隨既下の抑制

効果なし

C02、N2とも効果なし

一

高温度COμ渋味をも勁す

第６次中所方鰹調在(学園機関科生便船)

平成５年ｎ月z2日

奥駿河浦公共水域調査
地先観測
サクラエビ調査
ペソドック
サクラエビ調査
旭光観測
タカアシガニ調査
サクラコ･ビ調査
魚礁調査
地先観測
奥駿河浦公共水域調査

平成５年･10月４日
５日〜６日
12日〜13日
14日〜Z7日
28日〜３日
ｎ月Ｌ日〜３日
16日〜19日
24日〜25日
Ｓ日〜a〕日
12月ｔ日〜２日
６日
９日〜10日L5日〜16日
釦日〜22日

駿河第2表高圧処理の食品への具体的利用法

丸 サフラこ乙ヒ調査

L奮素反応の頷齢痛用物質の桂間

調査内容

でE
九効果大劫剃ヽ間

船

ガス置換包装機がj諸弐湿の効果

モjl他（冊戌５年10月〜12月）

魚礁調査
魚礁調査

一次ﾀ匹ク室やデンフンの酵素心る分解、修飾、限定分解→無蒸煮発酵、脱臭〜!2月14日

丿讃素の不可逆的失活→生酒、天然果汁
ふタソバ殯のゲル化、デソブソの同化→テハチャー改良、食品の新素材

日頌首とモのタソ心質混合体に肘る効果→ごルンJyの改良誌
いﾄﾞ成５年10月〜12月）

6瀞菌→包鮮良品の保存期間の延長、輸送財間の延長
鳩菌、殺虫→天然緊汁、肉、魚、野菜､過日

月､耀咳の制御･停止→発酵食品、財物

日･坏

t丙

豺と氷の禎点の変化一食品の保存や輸送業笏連絡会議
陛培漁業検討会（静岡市）

10.L

辞芽の制降→種子産業

4丿彊､薬&への利用→殺菌、消毒
1213L419D徴生物の増殖を抑える。

2122②脂質の酸化を抑える。

缶①変色いト化)を抑える。

２?

高圧処理：皆､深海(1,JOm)に沈んだ船にＳ残された食品が腐敗せずにそのままの状態を維

１１．１２持していたことからヒントを得て、高圧をかけて作られた食品のさまざまな性質に関する研究

４５が最近盛んに行われている。第２表に高圧処理
４の良品への具体的な利用法を示した。ニのよう(Ｅ７に高圧処理技術には多くの利点がある。せバを８2000気圧で60分間処理した後にFCで貯蔵し、１５未処理区と比較したところ、生菌数、VBN(揮発Ｌ７ヽ１８性塩基窒素)、mA‑N(トリノチルアミン態窒素)で効県があったが、Ｋ値、乳酸の生成では効果

１１．２４ａ５が無く、脂質の酸化が進んだ。
高圧処理した食品の研究はまだ始まったばか

２９りであるのに多くの知見が得られている。しか１２．３
１０し、実用化装置の開発や食品衛生法上の規定の１３問題等今後の課題も多い。

１５(加工研究室平塚聖一)
Ｊ２４２８６

駿河丸サクラエビ調在冨士九函方カツオ出港
公衆加】技術セミナー（本場）
前面海域調査委員会（浜岡町）
第31回県漁陥組大会（静岡市）
静岡ハイテクウェーブ 93（静岡）ビンナガ研究協議会（宮崎）内水面西脇長会議（天城溥卜島町）
業務連絡会議大冊洋中ブロック資培管推進陥議会（津市）
平戌５年第２回一部三県七八担当者会議（神奈川県）
海洋バイオ産業交流会（焼津市）
大ふるさとまつり（浜松市）
全国墜かな海づくり大会（伊予市）
海洋バイオ注進協５周年ざ己忿式典（静岡市）
東海ブｇ・ク水質担当者会議（舞阪町）
中央水研開所式（横浜有）県漁村青壮年婦人実績発表大会（静岡市）
技術連絡協議会（栽培セソター）
業務連絡会議、分場長会議（本場）
中部地区漁村青年協議会（本場）静岡県農林統計動向検討会（静岡市）
第２回中央ブロヅク長期漁海況予報会議（箱根町）
地域資培管作業部会（本場）冨丿二九第三管区海上保安部本部長表彰
仕乍納め