情報便 11
第号

For Advancement of Children's Wellness through School Lunch

公益財団法人

学校給食研究改善協会
もくじ

平成 23 年 9 月 20 日 発行
〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-12
TEL：03-3357-6755 FAX：03-3357-6756

おいしい学校給食が安全に提供されてこそ「食に関する指導の教材」となる…………………… １ 〜 8

http://www.gakkyu.or.jp/

上記 URL で本紙のバックナンバーがご覧になれます。

おいしい学校給食が安全に提供されてこそ「食に関する指導の教材」となる

出席者（敬称略 50音順 ）文部科学省 スポーツ・青少年局

学校健康教育課

大分県豊後高田市立真玉中学校

栄養教諭

学校給食調査官

田中 延子
土谷 政代

女子栄養大学名誉教授

殿塚 婦美子

東京医科大学

兼任教授

中村 明子

日本学校調理師会

山本 五十六会長（以上「学校給食における衛生管理の改善・充実に関する調査研究協力者会議」委員、及び同会議マニュアル作成ワーキンググループメンバー）
あだかえ

島根県松江市立出雲郷小学校
司

会

栄養教諭

公益財団法人学校給食研究改善協会

常務理事

三原 まゆ
芝原 和彦

平成 21 年度の学校給食における食中毒は 1 件、平成 22 年は 2 件に押さえられましたが、その一方で「おいしい学
校給食を子どもたちに提供する」ための調理技術が伴なわず、本来学校給食の趣旨がおろそかになっているのではな
いかということが懸念されます。
そこで本年 3 月に文部科学省より、このような課題に応える「衛生管理とおいしい学校給食を提供する」ためのマニュアル『調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル』が刊行されました。本号では「おいしい学校給食を安全に提供する」という学校給食の原点ともいえるテーマを取り上げました。

1

【 司会 】今年 3 月に文部科学省より『 調理場における衛生を反映させたものと衛生管理とのコラボレーション型マ

管理＆調理技術マニュアル』が刊行され、その現場に即しニュアルを作っておきたいと考えました。

た画期的な内容に対し、すでに全国から高い評価が寄せ【 司会 】では次に、このマニュアル作成ワーキンググルー

をもち、共有できるマニュアルがあれば、条られています。本座談ではこの作成にかかわられたワー

プの座長を務められた中村先生にお伺いします。

件の異なった大量調理施設においても調理技

キンググループの方々の参加を得て、編集にあたって留【中村教授（以下 中村）】

術は身についていく

意されたことやその目的・意義など、お話を伺います。

①衛生管理に配慮するあままず田中調査官から、このマニュアル作成に至った経

り、食材のおいしさが損な

緯をお聞かせください。

われていたり、新鮮な地元【 田中調査官（ 以下 田中）】の食材の旨みが活かされな
かったり、郷土愛も持てな

なぜ「大量調理の調理場にいような調理現場の状況における衛生管理と調理技術」

衛生管理の指導者として責任を痛感

マニュアルが作成されたのか①学校給食における調理技術の継承が以下の理由により危機的状況になっている①調理員においしく作る技術があっても、調理技術と衛生管理との狭間でジレンマに陥ることもあるが、科学②マニュアル通り行うのではなく、各施設の条的な裏づけ・データが示さ

件に応じて実践を重ね、データを集積し「 標れた共通のマニュアルがあ準化 」することが大切

れば、栄養教諭・学校栄養職員、調理員が話し③経験・勘・思い込みでやっていたことも、マ合い、取り組むことができる

ニュアルを活用して実際に検証してみること
により、自分の施設に合わせて「 標準化 」し、調理技術を持った調理員は大勢いますが、衛生管理とよりおいしく調理できるの狭間でおいしく調理できないというジレンマがありました。今回、このマニュアルでおいしく調理することの科

平成 8 年に発生した O157 食中毒事件以降、微生物のいても、その施設の条件によりおいしく調理

学的な裏づけや有効なデータを出してくださったので、専門家として学校給食の衛生管理の指導にかかわって 15できるお湯の量・ゆで時間などが違ってくる

このマニュアルを基に、栄養教諭・学校栄養職員と調理員

年になります。

ので、何度も実験したデータの集積により、が、おいしい給食作りに向けて一緒に話し合いができる

その施設の最もおいしくできる方法をみつけようになると思います。

衛生管理を理由に、魚の産地であるにも拘わらずレトル

承されなくなった①常に「 おいしく安全に作る 」という共通意識④「 標準化する 」ということは「 ゆでる 」につこの間、食中毒発生施設の現地調査に行きましたが、・食生活が変化し、家庭において調理技術が継【 山本会長（ 以下 山本 ）】て実践することをいう

このマニュアルの完成を調理員はとても喜んでいます。本当は全員に一冊ずつ配りたいのですが。

トパックされた調理済みの魚を温めて出していたり、ご・調理員のパート化や委託化が進み、入れ替わりが激しくなった
・栄養教諭・学校栄養職員養成課程において、調理に関する単位数が減らされている

私は大量調理について約 40 年携わってまいりました

れ、味も香りもないごぼうが納入されていたりという実が、「 毎日の学校給食が、おいしくて衛生的に安全 」は当あり、栄養教諭でもある土谷先生にお伺いします。

態がありました。

たり前で、栄養教諭・学校栄養職員も調理員もこの心がけ【 土谷栄養教諭（ 以下 土谷 ）】私たちは、おいしい学校給食を提供して、子どもたちが②おいしい給食を安全に提供するためには、衛生

おいしいと喜び、残さず食べてくれる給食を目指してき

管理と調理技術を共に向上させる必要がある【 司会 】では本マニュアル作成のワーキングメンバーでもぼうの産地なのに皮を剥いて塩素水につけられて納品さを忘れず取り組んでおられるならば、日々の問題や課題① パ ート化や 委 託 化 が 進 んはほぼ解決できると考えています。

たはずですが、衛生管理の名のもとに本来の目的である大量調理は作業を分担し、流れ作業で行いますが、この現代の家庭における食生活は、ワンプレート料理や和おいしい給食の提供が忘れ去られ、作り手の愛情が感じマニュアルを通していつも、「 大量調理をおいしく安全に

洋折衷の中食等が増えるとともに、子どもに料理の手伝られない、郷土に対する愛情も育むことができない給食作るためにはどうしたら良いか 」という共通の意識をもっいをさせないなど、調理技術の継承が難しくなってきてが提供されていました。

て、栄養教諭・学校栄養職員はプロとして指導し、調理員いる実態があります。そして、学校給食従事者は、そのよ

このような実態を見て、我々の指導方針が誤っていたはプロとして調理に取り組めば、それぞれ条件の違う施うな環境の中で育った栄養教諭・学校栄養職員や調理員のではないかと責任を感じていました。ですから、このマ設でも大量調理技術は身についていくのではないか、とが給食づくりを担うなど世代交代が進んでいます。さらニュアルが発刊され、本当に良かったと思っています。

期待しています。

で、衛生管理や調理技術が蓄積され難くなった②行き過ぎた衛生管理に陥ると、おいしさが置き去りになってしまうので、大量調理特有の課題を踏まえた調理の基本・コツ・ポイ
ントを理解することが必要③無菌状態を作るのではなく、食中毒にならないに、栄養教諭・学校栄養職員の養成課程においては調理に

また、調理は科学と言われますが、これまでは、明確な

また、各施設によって食数、設備、調理員の数、または関する単位数が減らされており、十分な調理技術を身にエビデンスが示れていなかったことが、殿塚先生にメン

機械器具の処理能力、加熱機器の熱容量等が異なります

付けないまま社会に出てきています。

バーに加わっていただいたことで、衛生管理と調理科学から、マニュアル通り行うのではなく、各施設でそれぞれ永年学校給食に携わっていますが、生きた教材となるのコラボレーションができ、評判も大変良くて、座長とし標準化をするために、各施設のデータを取って、それぞれ学校給食には衛生管理はもちろんですが、おいしいことなっており、調理技術を向上させるためのプラス要素を見て喜んでおります。

に合った方法でマニュアル化し、実践して頂ければいいは大前提だと思います。O157 食中毒事件以降は、さらに付けることができません。このような状況が学校給食を作【 司会 】では、調理技術の専門家として永年、大量調理のと思っています。

安全・安心を目指して取り組んできました。しかし衛生管るための調理技術の低下につながっており、大きな課題で品質管理や調理科学の研究などに取り組んでこられた殿あると考えていました。特に食中毒を起こした調理場に現

塚先生にお話を伺います。

応じて、1 回で調理するのか、何回かに分けた方がいいの

地調査に入ると、加工品を多用したり、加熱し過ぎて彩り【殿塚教授（以下 殿塚）】

か、出来ばえや人手のことも考えながら組み立てる必要

加熱するほど安全と思い、中心温度を９０℃まで上げがあります。ただ単に温度と時間だけ気をつけていたのて長時間加熱した結果、焦げかけて旨味も落ち、かたくでは、おいしいものはできません。

なった揚げ物が提供されていること等を耳にします。し【 司会 】次に学校給食現場の調理員として取り組んでこら

かし、衛生管理もおいしさも満たすことができるバラン

れた山本会長のご意見を伺います。

ス感覚が必要ではないかと感じています。

調理員もパート化や委託化が進み、入れ替わりが激しくも味も損なわれている、つまり「 安全のためには味や彩り

安全でおいしい大量調理のは犠牲にしても仕方ない」という状況がよく見られます。

ための技術

そのようなことから衛生管理と調理技術、双方を高め

それぞれの施設で「標準化することが極めて重要と考えており、そこで、調理技術をる」ことが大切もった最後の世代と思われる 50 代後半の栄養教諭・学校レベルにまで菌数を少なくすることが大切

理を重視するあまり、おいしさが置き去りになっていた

ほうれん草をゆでるにしても、それぞれの作業環境にように思います。

以前は何でも知っている調理員に教えてもらえました
し、調理員同士で調理技術を高め合えたのですが、最近

栄養職員、調理員が現役のうちに、そのもてる調理技術2

3

は調理員も若くなり、調理技術を持たない人が増えていすから、より興味・関心が高く、一緒に読んで、考えながれ、跳ね水で周りを汚染し、洗浄水を床に流すことで、床調理してもらったり、写真を撮っていただいたりしまします。また、委託が進んで人の入れ替わりが激しく、衛生ら試してみることができます。私たち調理従事者にとっがカンピロバクターなどで汚染されます。その汚染水を靴た。また、委員の方々が「 あんなことも、こんなことも 」

管理や調理技術を指導しても積み重ねが難しくなりまして全員で共有できるマニュアルです。

裏につけて調理従事者が歩き回ることで調理場中を汚染と次々に提案して下さったので、当初予定していたより

調理員との勉強会

することが想定されます。ですから、マニュアルには、洗内容が充実し、現場の要望に応えたマニュアルが完成し私は既に発行された『 洗浄・消毒マニュアル Part Ⅰ、

浄済みのものを購入すること、それが出来ない場合は使用たと思っています。

Part Ⅱ 』作成の際のワーキンググループ委員としても参加

してはいけない、さらに一度洗浄してあっても、汚染度の【 土谷 】たくさんの仲間から「具体的だし、分かりやすく、させて頂きまして、田中調査官・中村先生のご指導を受け、高い食材であることを認識して扱うことと記載しました。

調理員さんも一生懸命読んでいるよ 」という声を聞き、今回は殿塚先生の調理技術に関する著書も読み込ませて頂

このような衛生管理上の禁止事項については、黄色で囲

とても嬉しかったです。作成中はあれも載せたい、これもた。それが課題であると思います。

載せたいということが沢山あって、とても充実していましんで記載してあります。

きました。そして「衛生管理を考えるときには、大量調理特有の課題を踏まえた調理の基本、コツ、ポイントを知る」
ことがとても大切だということが分かってきました。

【 司会 】学校給食をおいしく調理する技術は理解しておら【田中 】衛生管理の徹底と言うと、無菌を目指し、揚げ物のれても、衛生管理との兼ね合いで難しい部分があるよう

中心温度を９０℃まで上げたり、これから汚染された食ですね。では調査官、このマニュアルを使う際の留意事項

材が入ってくる汚染区域に消毒剤を振り撒いたりするこについて、お話を伺わせてください。

とが見られます。しかし、無菌にすることを目指すのでは大量調理でおいしく安全に作る方法となく、食中毒にならないレベルまで菌数を減らすことがそのポイント大切です。要は衛生管理と調理技術とのバランスをとることが大切であり、そのためには基礎・基本を学ぶことが①マニュアルは、現在の衛生管理のレベルを下げ必要だと思います。

るのではなく、調理技術を上げてバランスをと【中村 】学校給食の調理は無菌状態を作るのではなく、でることを求めている。そのためには科学的根拠

きるだけ菌を少なくするためにどういう管理をしていに基づいた基礎・基本を理解することが必要

けばいいのかを重視すべきで、HACCP の考え方も同じ②マニュアルは、各施設に応じて「 標準化 」するなのです。

ことを求める一方、衛生管理上、必ず守ってい菌数はゼロにはならないですし、ゼロにしようとする

ただくことを求めている部分があることを理解と行き過ぎた衛生管理になります。食中毒にならない程してほしい

度に菌を減らすことが重要です。
【 司会 】三原先生、同じ栄養教諭として調理員を指導され【 田中 】このマニュアルは、おいしい給食を作るために衛る立場から、課題やお悩みも含めてお聞かせください。

生管理を後退させてよいというものではないことを、しっ【 三原栄養教諭（ 以下 三原）】

かり押さえていただきたいのです。そして、このマニュア
ルでは一貫して「標準化」を求める一方で、必ずマニュア①栄養教諭としての経験がルの考えを守っていただきたい部分があることも、併せ浅 く、 調 理 技 術 が 未 熟 でてご理解いただきたいと思います。

も、 こ の よ う な 共 通 の マ「 標準化 」については、先ほど殿塚先生もおっしゃいま

ニュアルがあれば、現場がた。例えば 11 ページのほうれんそうを洗浄する水の温度

鶏がらや豚骨スープ【マニュアル P.29】と鮮度について、私たちも実際に夏の水温程度に温度設定

注意

して洗浄してみましたところ、ほうれんそうが傷つかず、

ア 鶏ガラや豚骨は、水洗いをしたり、水洗い後、熱湯処理を行ったりするが、それらの洗浄水が、容器やシンク、床を著しく汚染し、他の食品への二次汚染につながる可能性が高いことから、やむを得ず使用する際は、下処理済み（ 洗浄済み ）を使用すること。
また、下処理済みの鶏ガラや豚骨を購入できない場合は、使用しないこと。
イ 生の鶏ガラや豚骨は、下処理済み（ 洗浄済み ）であっても細菌汚染の高い食材であることを前提に取り扱う必要がある。

調理後もしゃきしゃき感が残るという結果が出ています。
【 田中 】野菜洗浄の水温については、山本会長から調理員としての経験に基づき「 夏の水温（20 ～ 25℃）
」でというヒントを頂いて、実際 20℃の水温にしてみたところ冷た
くないし、洗浄後の野菜の鮮度と料理のでき上がりが満【 土谷 】私のセンターでは、地場産物の活用で合鴨を使う

足いく結果となりました（11 ページ参照 ）。経験に科学的のですが、洗浄済みのものを購入することにしました。

根拠が加われば、揺るぎないものになります。

【 司会 】殿塚先生、今までにこのようなマニュアルはあま

洗浄水の温度と野菜の鮮度【マニュアル P.11】

りなかったのですか？ そして、今回のマニュアルがこ

実験１：ほうれんそうをそれぞれの水温で各３回洗浄した後の状態

れほど評価されている理由は何でしょう？

現場からの疑問や要望に真正面から応えている編集内容が支持・評価されている
20℃
傷ついていない①大量調理に関しては、実験室でデータを取ることができないため、一般にはほとんど出版され35℃
少し傷ついている

42℃
かなり傷ついている【 司会 】先ほどから、マニュアルが分かりやすい、現場で活ていない用しやすいという意見が出ていますが、それは実際の事②マニュアルは、調理現場の作成協力者が日頃例に基づいて作られたからでしょうか。

の自身の疑問と重ね合わせて、積極的にオリジナルのデータや写真をふんだんに提供して作

大量調理技術マニュアル作成にあたって成したので、現場の状況がよく反映されている

心がけたことしたが、ほとんどの調理施設は多種多様で、規模も施設・【 殿塚 】昭和 52 年頃に教科書の執筆依頼を受け、それまで設備も釜の熱容量等も違いますので、調理現場は今まで蓄積したデータを使った大量調理ハンドブック（のち改訂

経験や勘に頼って調理をしていました。しかし、常に質のされ「大量調理 品質管理と調理の実際」）を発行し、管理

私は学校の栄養士になってまだ 4 年目で、教えてもら

良い料理を提供するためには、それぞれの施設でマニュ

栄養士・栄養士養成施設や現場の栄養士の方々にかなりうことの方が多いのですが、大学でも衛生管理が主で調アルを参考にしていただき、例えば、じゃが芋を球根皮剥使っていただいています。このような本が少ないのは、大理技術を習う時間が少なく、調理技術も未熟な自分が指機にかけるなら、何㎏を何分かけるのが、最も廃棄率が低

量調理に関しては、実験室でデータを取ることができない導する立場であることに最初は悩みました。しかし実践

いとか、この野菜は何リットルの湯で何分ゆでると最もので実際に取り組む研究者がいなかったのだと思います。

【 田中 】中村先生は微生物学、殿塚先生は調理科学の専門が伴わず自信がなくても、このマニュアルは分かりやす

色がきれいで歯触りが良いかなどのデータを蓄積し、「こ【 田中 】このマニュアルはオリジナルのデータ、オリジナ

家であり、土谷先生や山本会長は調理の実践者の視点でく、しかも科学的な裏づけが示されていますので、調理員の調理法が一番おいしくできる 」というものを探り、「標

ルの写真をふんだんに載せているという点で、全く他にマニュアル作成に関わっていただいています。私は、栄養と頭を寄せ合って共に考えることができます。今までの準化」
し、マニュアル化していただくことを求めています。

ない独自のものができたと言えます。作成にあたっては、

士養成課程・調理師学校で学んだことや大規模調理場でマニュアルは衛生管理が主でそれはそれで勉強になりま

一方、マニュアルに従っていただきたいことは、例えば現場で日頃から疑問に思っていることに応えるマニュアの経験をもとに、さらには全ての調理従事者が納得し、実したが、調理員は「おいしいものを出したい」という気持

鶏ガラスープをとる場合、血や付着物を除去するために、ルにしたいと思っていましたので、データがないときに践できるものということを重視し、衛生管理と調理技術

ちが強いので、今回のマニュアルは調理技術がメインでガラを水洗いしますが、このことにより、シンクが汚染さは、マニュアル作成メンバーの先生方に調理場で実際にのバランスをとる役割をしました。

一体となって取り組むことができる

4①これまで学んだことや現場経験及び実際に実験して得たエビデンスの裏づけにより、今までの指導を変更することもあった②野菜等をざるでゆでるのは、あくまでも少量の場合であることが前提

5

例えば 32 ページに「 ざるに入れて野菜をゆでるには 」【 殿塚 】「90％」は絞って元の重量の 90％になる加減のこという記述がありますが、これまでは「野菜をざるに入れとで、ほうれん草の場合は軽く絞るのが 90％、少し強めてゆでてはいけない」と指導をしてきました。しかし、大に絞るのが 80％と解釈してください。
ゆでものをする時に、長時間沸騰させるとおいしさが【 土谷 】「 調理場の雰囲気がいいと給食もおいしい 」とい考えるとデメリットの方が多いと考え、衛生管理協力者

損なわれます。おいしくゆでるためには多めの湯で、沸騰

う昔からの説を改めて実感しています。私もまだ十分で会議で検討した結果、「少量の菌が仮に残ったとしても温してから 2、3 分くらいが最もおいしく美しくでき上がはありませんが、栄養教諭は食育でも調理場においても度管理をして急激に菌を増やさないようにすれば、おいります。また、制限された時間内に一定の作業量の中で衛コーディネートする人間力が求められているなというしい方を優先させるべき 」ということになりました。し生的においしく作るためには、作業効率が求められます。

気がします。

かし、ザルに大量に入れてゆでると、お湯の対流が悪くな

ゆでる量と時間、ゆでる回数、手間、おいしさ、効率を考【 山本 】マニュアルを見ながら「 ウチの調理場でもこの書り、加熱不足が生じたり、色や食感が悪くなることが想定

えて指示するのが栄養士の役割です。

かれた調理の方法で、やってみましょう 」ということがされますので、あくまでも少量をゆでる場合が前提であ【土谷】
他の栄養教諭から「今までヒスタミンの関係もあっきっかけで、調理員と栄養教諭・学校栄養職員とのより良ることを理解していただきたいと思います。

て魚を解凍しないで焼いていたが、マニュアル（26 ペー

好なコミュニケーションが図られると思います。

【 土谷 】プラスチックのざるより金ざるの方が熱伝導率がジ）を見て、必要量だけ取り出し、少し解凍して焼いたと【 殿塚 】栄養教諭・学校栄養職員がマニュアルを基に「 自分高いので、表面温度も高くなるのではないかと思い込ん

ころ魚が固くなく、とてもおいしかった 」とか、「だしのたちの施設に合ったマニュアルを作りましょう 」と呼びでいたのですが、プラスチックの方がいいという、このとり方（28 ページ ）をマニュアルの通り試してみたらおかけて「 うちではこのようにしましょうか」と職場の人々

32 ページ表 4 のざるの加熱実験には驚きました。

いしいだしがとれた」といった報告があって、マニュアルに提案すれば、新人の方でも話しやすいですね。

ざるの加熱実験【マニュアル P.32】
加熱条件：沸騰水中（99.0℃以上)

水量：ざるの上が約1cm水面から出る水量

金ざる

プラスチック
水面から出て
いるざるの
表面温度

NO.

水面から出て
いるざるの
表面温度

加熱
時間

ゆで水
の温度

1

0 秒

99.4 ℃-2

10 秒

99.0 ℃

66.5 ℃

80.0 ℃3

30 秒

99.3 ℃

71.2 ℃

84.4 ℃4

60 秒

99.3 ℃

64.8 ℃

78.9 ℃

5120 秒

99.3 ℃

67.7 ℃

加熱
時間

ゆで水
の温度

1

0 秒

99.4 ℃-2

10 秒

84.1 ℃

54.2 ℃

3

30 秒

99.6 ℃

4

60 秒

99.7 ℃

5120 秒

99.7 ℃

NO.

衛生管理においては、なぜそれをしなければならないになると、職場や調理内容にその方の良い影響が出て、学校栄養職員と調理員の職場がきちっと引き締まります。調理員が委託になってコミュニケーションを高からは、委託先の栄養士さんとも、このことについてよくめるための橋渡しの役割

話をします。調理員と、委託先の栄養士それぞれの立場をも 大 き い と 思 い ま す。

理解しながら話を進めていくという感じですね。栄養教

食中毒を起こして調査に

諭は、食育でもコーディネーターなのですが、調理場でも入ったある調理場では、

コーディネートする人間力を求められている気がします。

ベテランの調理員が強く【 司会 】なるほど、コミュニケーションを図っておいしい【 殿塚 】人間力といえるでしょうね。

て若い学校栄養職員が何給食を作るということから、調理員さんの立場として何【 田中 】私自身の経験からお話すると、私が現場にいた時も言えず、人間関係もぎ

かメッセージはございますか？

には 24,000 食の大規模調理場で、調理員は 60 人でした。

浸水30分

浸出率
︵％︶

みそは煮立てすぎると風味が失われる。

みそ汁、
あるいはみそを加えた汁物を心でしかもおいしさも保たれるという、境界線

金ざる10秒

沸騰水中に入れる
煮干し中の 5 -RNT 11.1mg/g
浸出条件

〜
〜

5

煮干し
2g
水
100ml
浸水時間 30分
沸騰時間 5,15,30分

15

加熱時間（分）

金ざる120秒30【実験結果】

もう一度加熱し直したり、長時間煮続け沸騰水中に入れるより、水に３０分浸した方がだしがよく出ているていると旨みを損ねてしまう。
を見極めることが大切で、マニュアルはエビデ
イ みそは麹のちがいから米・麦・豆みそ、色では白・淡色・赤みそ、甘辛では

くしゃくしているようでした。食中毒事故は人間関係のすきまに入り込むなと感じることがあります。
【 司会 】今、中村先生からマニュアルが栄養教諭・学校栄養職
員と調理員の橋渡しの役割になればというお話が出ました。

調理場全体が「おいしい学校給食を作ろう」【 三原 】私の勤務する調理場で、正確に水を計ってゆでた②浸水時間による浸出率という意識をもち、調理場の中のコミュニ
90
沸騰水中に

ことがなかったもやしを 32 ページ「 もやしをしゃきしゃ【実験結果】

80
半身にさいたもの
ケーションが良好であれば、おいしく安全
煮干は半身にさい入れたもの

きにゆでるには 」の記載の通り調理員と一緒に『実験』し70

な給食ができ、食中毒も起こり難い
よりだしがよく出
60
た方が、丸のまま浸出率︵％︶

た時に、調理員と一体となって取り組んでいることを実

丸のまま

50

感しました。

煮干し中の 5 -RNT 11.9mg/g

ている

煮干し
4g
40
①栄養教諭・学校栄養職員と調理員がマニュア
200ml
浸出 水

ちょっと、ここで質問させていただきたいのですが、

条件

30

浸水時間 0,10,30,60,90分
沸騰時間 5分

ルを一緒に開いて課題を共有することで、コ〜〜

048 ページの「表 2 ゆでほうれんそうのしぼり加減と食味」

10

30

60

90

ミュニケーションが良くなりレベルアップも浸出時間（分）の 80％・90％というしぼり加減の表現がよく理解できてできる

いないのですが、どういう意味でしょうか。

6

さらに、みその粒子が結合する際に強い吸着力が働き、みそ汁の中にだしの成分として溶けていた物質が、みその粒子に吸着されてしまいますので、旨味がなくなってきます。

ところはありますか？

成の意義は、栄養教諭・

0

ぐことができる【 司会 】そのコミュニケーションの図り方でご苦労された【 土谷 】調理場では、仕事の丁寧な調理員さんがリーダー

40

れば、人間関係のすき間に入り込む食中毒も防ある。
それぞれの長所を生かし、短所を補
みそ汁の旨味は、みその適当な粒子によって作られています。
うために２〜３種類のみそを混ぜて使用
みその粒子が大きすぎると、ざらざらした感じがし、小さすぎるとみそ汁するとよい。
の食感がありません。みそ汁を再加熱すると、みその粒子同士が結合して大きな粒子になります。長時間沸騰させても、同じことが起こります。

煮出し汁の浸出率【マニュアル P.28】 【 中村 】このマニュアル作

50② ①を実践し、職場内のコミュニケーションを図

みそは麹のちがいから米・麦・豆みそ、色では白・淡色・赤みそ、甘辛では
甘・甘口・辛口みそなど様々な種類がみそ汁はみそを入れた後、再沸騰させないのはなぜかということでしょうか。

60を補うために２〜３種類のみそを混ぜて使用するとよい。

もう一度加熱し直したり、長時間煮続けていると旨みを損ねてしまう。

皆さん丁寧に教えてくださって給食に活用しています。

①衛生管理においては、ここまですれば安全・安

得できる

イ

みそは煮立てすぎると風味が失われる。
みそ汁、あるいはみそを加えた汁物をスをとることが大切だと思います。

70ある。
それぞれの長所を生かし、短所

みそ汁の調理のポイント
ア【 司会 】調理技術や衛生管理がテーマですが、最後は「 心 」

80

ンスに基づいているので調理員も理解して納甘・甘口・辛口みそなど様々な種類が（10）みそ汁はみそを入れた後、再沸騰させないのはなぜかも様々で求められることも違いますが、地元の情報など、

30

ア3．調理技術のワンポイントアドバイス【マニュアル P.58】

衛生管理上も大丈夫、おいしさも保たれるというバラン

90

マニュアルを実際に活用する方法と具体例

みそ汁の調理のポイント【マニュアル P.43】【 三原 】調理員の方とはいろいろな話をしています。性格①沸騰継続時間による浸出率【司会 】今のお話を聞かれて、
三原先生いかがでしょうか？

いうことではないでしょうか。

プラざる10秒のか、理由を理解し納得しておくことと、
ここまですれば

プラざる120秒

金ざるの方が熱伝導率が高いため、水面から出ている部分の表面温度が高いと考えられたが、実験の結果プラスチックざるの方が高かった。

を作ろうという気持ちが表れ、おいしいみそ汁になると理場でも人間力を求められている

きな釜で少量のものをゆでることは、食品の色や食感をざるの加熱実験が活かされているな、とうれしく思いました。

【 田中 】調理場の人間関係が良ければ、よりおいしいもの②食育のコーディネーターである栄養教諭は、調「こころある取組 」が調理場の良好な人間関
係をつくる①栄養教諭・学校栄養職員と調理員がお互いの苦労を認め合うことが大切②職場のリーダーは常に平等を意識し、弱い立場の人に対して手厚く対応することを心がける

人間関係が徐々にうまくいくようになったきっかけは、

調理場の人間関係が良好であれば、スープ・み調理員が時間に追われ、額に汗して重労働をしている苦そ汁が一定のおいしい味になる

労を理解できるようになってからのことでした。お互い【 山本 】職場の人間関係がうまくいくと、同じ調理をするの苦労を認め合い、尊重することが大切だと思います。

にも次はこんな試みをしてみようと改善が進みます。中

また、人数の多い所では平等であることが大切ですが、でも私の印象では、職場の雰囲気がいいと必ずスープと臨時職員やパート職員など、弱い立場の人には手厚く対

みそ汁の味が年中一定しておいしくなります。季節によっ応することを心がけました。

て食材が変わっても、切り方や調理が一定なので、味がしかし、調理員も、正職員、パート、委託にかかわらず、

平均するのです。廃棄量も少なく、塩分量も栄養教諭・学賃金を得ている以上、一職業人として自主的に勉強し、ス

校栄養職員の計算通りになり、保護者や教育委員会からキルアップするとともに責任感をもって職務に取り組むの評価も良くなります。そうすると皆うれしくなって、必要があると思います。

さらに頑張ろうと、いい循環になりますね。私の経験から【 司会 】一般企業の組織内の状況と全く同じですね。
では、皆様から今後に望むことや、こうしていきたいと「 みそ汁がおいしいと職場のコミュニケーションがうまいったことをお聞かせください。

くいっている 」と思います。

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【 山本 】おいしい学校給食になる可能性はまだまだ拡がり

おいしく安全な学校給食への取組と役割ます。学校調理師会として、調理員にもこの内容を広め、おいしい給食を作っていきたいと思います。

①残さず食べられるおいしい給食が、微生物に【 司会 】最後に田中調査官からまとめをお願いします。

負けない健康なからだを作っていく②意識改革や意欲の向上によって、現場の人々が学校給食が日本中の集団給食をリードしていく

協力しておいしい給食を作ろうという気持ちに①レベルアップした学校給食の取組を通して、日つながる

本中の集団給食から食中毒をなくしたい③栄養教諭・学校栄養職員と調理員のコミュニ②学校給食が集団給食のトップリーダーとなり、

ケーションが高まって、さらにおいしい給食に

学校給食関係者が誇りをもって取り組むことをなる可能性が拡がる

目指したい【 中村 】このマニュアルをきっかけとして現場の方々のコ
ミュニケーションが良くなり、前向きな話し合いができ【 田中 】文部科学省では協力者の方々を初め、多くの関係てきたと聞いて、作成に携わって良かったと思います。衛

者の協力を得て、手洗い、洗浄・消毒 Part Ⅰ．Ⅱ、衛生管

生管理とおいしい給食とのバランスのとれた運営が目指

理＆調理技術マニュアル等を作成してきましたが、そのすレベルまできたことで、ようやくあるべき姿に近づい中でエビデンス・科学的な根拠の裏づけをずっと追求した感がします。

てきました。このようになぜ科学的なデータにこだわったかというと、「 分かりやすい 」と同時に「 科学的に考え調理員との勉強会

る思考回路を養うことが重要である」と考えたからです。
また、これまでのマニュアルは、全ての都道府県及び市
町村教育委員会、指導に携わっていただいている保健所等に配布してきました。このこともあって学校給食による食中毒は大幅に減少してきました。そして、学校給食ば
かりではなく、保育所等の他の給食施設でも活用して頂
残さず食べるおいしい給食は、健康なからだ作りについており、たいへん嬉しく思っています。このマニュアル

ながるわけです。この両者が今後もバランスよく実現でを通して、日本中の集団給食施設の衛生管理がレベルアッ

きれば、私としては本望でございます。

プすることを願っています。

【 殿塚 】このマニュアルが出たことによって、学校給食従今後とも、学校給食による食中毒発生ゼロを目指して、事者の意識の改革につながり、「学校給食は安全でおいし

衛生管理を充実させる必要がありますが、それにはマニュ

いね 」と言われるようになれば、幸せです。

アルをしっかり読み込んで実践していただくことが重要【 土谷 】私が作成に携わったということで、講演依頼がきで、このことを皆さんにお願いしております。

ておりまして、今後このマニュアルを皆さんにもっと有学校給食が集団給食の中でトップリーダーとなり、栄効活用して頂けるように、伝えて広めていきたいと思っ

養教諭・学校栄養職員、学校給食調理員等の学校給食関係ています。

者が誇りをもって仕事をしていくこと、目指すところは【 三原 】私も携わった方々から直接お話を聞くことがで

このことではないかと思っています。
（終）き、刺激を受けました。もっともっと勉強していきたいと思います。

◇下記およびその他各種マニュアルは「文部科学省 学校における食育の推進・学校給食の充実 教材関係」で検索する事ができます。
「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」は学建書院ウェブサイトから購入できます。 URL http://www.gakkenshoin.co.jp【 編集後記 】「 衛生管理のレベルを下げることなく、おいしい学校給食を提供する事」は、学校給食の原点です。本号
では今春、文部科学省より発行された「衛生管理＆調理技術マニュアル」を基に、各調理場でこの原点が実践される様子を座談メンバーの立場から語って頂きました。みえてきたポイントは、調理従事者間のコミュニケーション・心ある取組といった一般企業でも求められる人間としての基本姿勢でした。当協会はこの「心ある学校給食を通じた食育 」が様々な枠を超えて、日本から世界へと波及していく事を目標としており、本号も意義ある発信となりました。
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