情報便 16
第号

For Advancement of Children's Wellness through School Lunch

公益財団法人

学校給食研究改善協会
もくじ
児童生徒の将来を見据え、今 栄養教諭が行うべき食に関する指導とは ……………… １ ～ 7
韓国の学校給食視察レポート －制度・運営編－ …………………………………………… 8

平成 26 年 3 月 20日 発行〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-12
TEL：03-3357-6755 FAX：03-3357-6756

http://www.gakkyu.or.jp/

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児童生徒の将来を見据え、
今 栄養教諭が行うべき食に関する指導とは

調理スキ
ルの習得

を考えよう」「自分のお弁当

栄養教諭の授業風景

出席者

コーディネーター

文部科学省 スポーツ・青少年局

食育調査官

濱田 有希

高知県南国市立十市小学校

栄養教諭

石川 利恵

北海道札幌市立発寒小学校

栄養教諭

原

大阪府堺市立浜寺東小学校

栄養教諭

福島 葉子

福井県越前町立朝日中学校

栄養教諭

藤田 法子

淑徳大学 看護栄養学部 客員教授
公益財団法人学校給食研究改善協会
前 文部科学省学校給食調査官

ゆみ

理事

田中 延子

（すべて敬称略・五十音順）

栄養教諭制度がスタートし、約 9 年が経過しました。
栄養教諭の配置については、都道府県によって差があり、配置数は半数に至っていません。
そこで本号では、制度創設当初から栄養教諭として活躍されている方々に、配置に関する様々な課題や、栄養教諭として指導を展開する中で得られたやり甲斐や成果、職務の魅力、さらに児童生徒を健全に育てていくために「欠かせない食に関する指導とは何か？」について話し合っていただきました。
また、
本年度より実施の「海外視察」
事業では、我が国と同様に栄養教師を配置し、高校でも学校給食が実施されている
韓国の学校給食を視察しました。
本号と次号の 2 回に分けてレポートしていきます。

1

【田中】ご出席いただいた皆さんの道府県は、平成 17 年にい

1. 栄養教諭の任用状況と実態

ち早く栄養教諭制度を取り入れていますが、福井県、高知県【田中理事（ 以下 田中）】

では、その後、配置が伸び悩んでいます。なぜそのような状況になっているのかお話しください。

平成 17 年度に栄養教諭制度が【藤田栄養教諭（以下 藤田）】

スタートして今年で 9 年となりました。本日は、文部科学省食育調査

福井県の現状官及び制度発足時にいち早く栄養・制度発足当初から栄養教諭を配置したが、配置率

教諭を配置した北海道、高知県、大が全国平均を下回っている

阪府、福井県の栄養教諭の方々に・食育推進には、栄養教諭の配置拡大が必要

お集まりいただき、栄養教諭と学校栄養職員との違いや

・学校栄養職員からの任用替えを促進していただく

これからの食育のあり方などについてお話を伺いたいとよう行政にも働きかけたい思います。最初に、栄養教諭の配置についての現状認識について濱田調査官にお伺いしたいと思います。

福井県は現在の配置率が約 33％です。ついに全国平均【 濱田食育調査官（ 以下 濱田）】の配置率（ 約 38％）より低くなってしまいました。どの市町にも、最低 1 名は、栄養教諭が配置され、食育を推進

栄養教諭配置に関する現状認識してきましたが、学校栄養職員の方々も非常に頑張って、

・全国平均の配置率は約 38％で

食に関する指導を行っておられます。このため食育が淀あるが、都道府県により差がある

みなく推進されていると行政には判断され、配置の伸び・栄養教諭の採用試験受験に悩みにつながったのかもしれません。私たちとしては、食躊 躇 する学 校 栄 養 職 員もお育の推進には、栄養教諭の配置拡大が必須なことから、学り、 栄養教諭という職業の魅

校栄養職員からの任用替えを積極的に進めていただくよ

力を伝えていく必要がある

う行政に働きかけたいと思います。

・栄養教諭配置促進に向け、実態を踏まえた都道府【田中】学校栄養職員が頑張れば栄養教諭と同じことができる

県等への指導が必要であるのかということについては、後程、お話いただきたいと思いま

食育を推進していくためには、栄養教諭の配置を促進す。高知県はいかがですか。

していくことが必須であると考えています。全国の栄養【石川栄養教諭（以下 石川）】

教諭配置数は 4,698 人（ 平成 25 年度国公立学校 ）、全栄

高知県の現状養教諭・学校栄養職員に占める割合は、38％程度です。

・経験豊富な学校栄養職員に受験していただき、給しかし、都道府県によって配置率の差が大きく、ほとんど食を教材として活用した食育を推進してほしい

栄養教諭になっている都道府県もあれば、まだ 10％未満の所もあります。栄養教諭の配置については、設置者の判

高知県は約 50％の配置率です。現職の学校栄養職員

断に委ねられていることから、国としては、配置の進まなは、採用試験を受験していますが、自己 PR が苦手で思いい自治体はどのような実態なのか直接訪問し、聞き取りを十分語れなかったのか、なかなか受からず、あきらめかを行い、現状に即した配置促進のための指導を行ってい

けている人が確かにいると思います。平成 26 年度の採用

るところです。

が決まっている 4 名の中に現職の学校栄養職員はいない

配置が進まない原因としては、栄養教諭の配置に積極と聞いています。しかし、現職の学校栄養職員は、食に関的でない自治体がある一方、行政が門戸を開いても受験する指導の経験もあり、生きた教材である献立の作成をしない学校栄養職員もいると聞いています。広域異動やしっかりできる方もいますから、その経験を生かすため

家庭の事情等もあると思いますが、栄養教諭の重要性やにも、積極的に受験していただき、一緒に食育を推進して職業としての魅力を学校栄養職員に伝えていく必要もあ

いきたいと考えています。

ると感じています。

【田中】大阪府や北海道は順調に配置が進んでいるように見

食育基本法や学習指導要領にも学校における食育の推えますね。何か課題はありますか。
【福島栄養教諭（以下 福島）】進が明記されており、それを中核的に担っていくのは栄養教諭です。児童生徒を健全に育てていくためにも栄養

大阪府の現状教諭の役割やその必要性をしっかり伝えながら配置促進

・栄養教諭任用は進んできたが、定数内講師の占めるに取り組んでいきたいと思っています。

割合も多く、食育を進める上での課題となっている

2

学校栄養職員を全員栄養教諭にするという大阪府の方

我々高知県の栄養教諭第一期生 5 名には、制度の 1 年目

針もあり、学校栄養職員はほぼ 100％栄養教諭に任用替えということで、「失敗は許されない」というプレッシャーがされています。しかし、定数内講師が２割弱を占めており、ありました。視察を受け入れたり、原稿依頼がきたり、問栄養教諭の異動後に定数内講師が配属されることもありま

い合わせがあった時にも我々 5 名は「絶対に NO とは言わす。食育を推進していく上では是非とも栄養教諭の採用をない」を申し合わせて、結束して何でもやってきました。

増やしてほしいです。

このような仲間がいたことや、本市行政が知育・徳育・体【田中】栄養教諭の後任が学校栄養職員になることさえ問題

育・食育を４つの柱とし、食育は学校給食を中心に進めるだと思いますが、まして期限付きの方では、せっかくの食育という方針を出してくれたこと、それを校長が学校経営にの推進体制が後退することが心配されます。北海道の状況

位置づけ、栄養教諭の居場所を作ってくれたことが、栄養はいかがですか。

教諭としての職務を遂行する上で大きかったと思います。

【 原栄養教諭（ 以下 原）】学校栄養職員の時は、縁の下の力持ちでしたが、栄養教諭になってからは、他の教員と同じ土俵に立って、共に手北海道の現状を携えて児童生徒の教育を行っていることを実感してい・共同調理場の管理をさせるために、栄養教諭採用ます。その中で児童が変容していく姿を目の当たりにし試験を受けさせない市町村があるて、愛おしいと感じると同時に、栄養教諭の仕事にやりが・自信がない、不安があるという理由で採用試験をいを感じています。

受けない人が少数いる【福島】

北海道の栄養教諭は 426 名、道全体の市町村費を含め・行政が校長研修に食育を取りた栄養教諭・学校栄養職員に占める配置率は 74％、配置入れたことで、校長の理解が深

人数は全国一です。しかし、栄養教諭になると、学校に行っ

まり、バックアップが得られたてしまい給食センターの管理が疎かになるからと受験さ・教員と共に授業研究を重ね、せない市町村が一部あります。北海道の新規採用は栄養教

教育者としてスキルアップした

諭のみのため、そのような市町村の欠員補充は期限付きの・発言が重く受け止められるように

学校栄養職員になります。十分な研修を受講していないのなり、教員研修の講師等を依頼されるようになったで、給食管理面でも問題があります。また、中には、給食管理だけで精一杯で、栄養教諭の職務の大きな柱である

大阪府は、食育を根付かせるために、平成 17 年からモ

「食に関する指導」について自信がない、不安があるとい

デル校に栄養教諭を配置し、本市の教委においても校長う理由で採用試験を受けない方が少数いらっしゃいます。

研修に食育を取り入れたので、校長のバックアップが得【田中】市町村の理解を求めていく必要がありますね。さられ、それがとても大きかったと考えています。

て、皆さんは早くに栄養教諭として任用され、パイオニア

私は、学校栄養職員として勤務していた学校に平成的な存在でしたが、学校栄養職員の時と比較して、どのよ

20 年 4 月から「 新任栄養教諭 」として配属されました。

うな違いを感じましたか。

その時に、校長先生から「 今までは学校栄養職員でしたが、新たに栄養教諭として勤務していただきます 」と明

2. 栄養教諭になったことによる変化、やりがい、喜び等言していただいたことがありがたかったです。栄養教諭

・教員と同じ目線で児童生徒の教育に携わることができるになった当初は、学校栄養職員の時と職務の内容は大き・食育の専門家として学校全体を動かすことが可能になった

く変わらなかったのですが、他の教員と共に授業研究・教育者としてスキルアップが図られた

し、児童を指導するなど、教育者として評価していただ

・児童生徒の変容を目の当たりにでき、やりがいを感じている

き、私の発言も重く受け止めてもらえるようになりまし【石川】

た。自分自身、授業の組み立て方や効果的な授業について学び、かなりレベルアップしたと思います。今では、・行政、学校が食育の推進方針を

学校栄養職員時代の授業がとても恥ずかしいです。

打ち出し、その担い手として栄養

また、給食・食育の研修にとどまらず、若い先生方のス

教諭を前面に出してくれた

テップアップ研修の講師を依頼されるなど、学校栄養職・学 校 栄 養 職員の時は縁の下員の時との違いに驚いています。

の力持ちだったが、 栄養教諭
は教員と同じ土俵で児童生徒の教育に力を発揮できる

3

【藤田】

いくようになりました。結果を見ながら翌年は計画を練り直して実施するということを繰り返していくうちに、・児童生徒の個別の情報を教員

児童が変わっていく姿を見ることができるようになりまたちと共有し、連携して指導がした。カリキュラムに入れて継続的に指導することが大できるようになった切であることを学校全体で認識しました。これは栄養教

・教員たちのサポートがあり、教諭にならなければできなかったことだと思います。

員の目線に立った指導の仕方が【田中】栄養教諭制度の主な目的は、「 教諭 」として他の分かるようになった

教員と連携して児童生徒を継続的に指導していくことで・食の専門家である栄養教諭として必要とされていす。皆さんのお話では、学校栄養職員の時には、努力してることを実感できるもできなかったことが、栄養教諭になったことで、学校全

私は、平成 17 年に栄養教諭になったのですが、食育に体が動き、教員、児童生徒そして自身も大きく変わったと熱意をもっている校長の食育推進校に配置され、食農教いうことです。しかし、忙しいし、大変な職務ですので、育を中心に食育を推進してきました。校長は、栄養教諭は栄養教諭になったことを後悔したり、学校栄養職員に戻

地域と学校、学校と保護者をつなぐ役割だからと、栄養教

りたいと思ったことはありませんか。

諭としての立場を作ってくださいましたので、JA 等の地【全員】ないです！！

域団体から講演依頼もきて、栄養教諭ならではの活動が【田中】今まで同じ質問をしても戻りたいと答えた人は一広がっていきました。児童生徒の生活指導についても他人もいませんでした。栄養教諭としてやりがいを感じなの先生方と同様に、個別指導を必要とする児童の情報もがら、職責を果たされているということですが、濱田調査共有し、養護教諭とも連携して指導しています。

官はどのように感じられましたか。
【濱田】

集団指導や給食の時間でも児童生徒に効果的な働きかけをするにはどうすればいいかということが、職員室で・栄養教諭は児童生徒の変容を実感できる夢のあ交わす日常の会話や、授業について他の先生からアドバる魅力的な職業であるイスをいただくなど、さりげない教員たちのサポートで・栄養教諭は学校を核としながら、家庭、地域を動分かるようになりました。職員会議での発言の場が広がっ

かすためのコミュニケーション力を身につけることたり、指導教材についての相談を受けたり、「授業でこのが大切である

部分を受け持ってほしい」と、食の専門家として必要とさ皆さんのお話を伺うと、栄養教諭は児童生徒においし

れ、指導にかかわることがとても楽しいと感じています。
【原 】

い給食を提供して喜ばれ、直に接して、変容が実感できるという、夢があって魅力的な職業だと改めて感じました。

・「 献立をたてる人 」という枠がこれから栄養教諭を目指す人たちの励みにもなります

外され、教員に提案が受け入れね。また、安全・安心な学校給食の提供という責任ある仕られるようになった事を担っている食の専門家ですから一人で抱えこまず、

・学校栄養職員の時に、いくら努

教職員と連携し、保護者や地域の方々を巻き込みながら力しても受け入れられなかった

食育を推進する手法を身につけるなど、コーディネーター

ことが、栄養教諭になったこととしての役割を果たしていただきたいと思います。

で、学校全体を動かすことができるようになった【田中】皆さん、児童生徒が確実に変わったとおっしゃってい・カリキュラムに食育を位置づけて指導したことによましたが、どのような変化が見られたのでしょうか。

り、児童の変容が見られるようになった

3. 栄養教諭が中核となって食育を進めたことに
よって児童生徒や教員はどのように変化したのか

栄養教諭になって、最も大きな変化は、食育が教育課程に位置づけられるようになったことです。学校栄養職員

・野菜嫌いや偏食が改善され、残食が減ったの時には、やってもやっても学校全体が動かず、なぜだろ・料理に関心を持つようになった

うとずいぶん悩みました。今思うと、「 献立をたてる人 」

・自主性、責任感、思いやりなど精神面での変化が見られたという見えない「 枠 」があって、それを越えられなかった・学校全体が落ち着いたのですが、栄養教諭になったことで「枠」が外され、私の・教員が食育の楽しさを認識した

提案した指導内容が、教科、学級活動、さらに総合的な学・教員が給食時間の指導の重要性を認識した習に結び付けられて、横断的にカリキュラムが組まれて

4

【石川】

様に評価されていました。
【田中】「残食の減少」は、一つの現象のように見えますが、・農業体験を通した食育（ 食農教育 ）を行ったこと

その過程が重要です。栄養バランス、健康、感謝の気持ちなで、深刻な野菜嫌いが改善され、残食が激減した

ど知識・理解・実践の結果が、残食率の変化として現れるのだと思います。

前任校では、農業体験を中心に、食に対する関心を高めていくという食農教育を実践していました。実施前は学【 原 】取組を始める前の児童の実態は、給食の食べ残しが校給食の残食率が 10％を超えており、野菜が全く食べら

目立ち、特に野菜嫌いがとても多く、朝食についても 9 割

れない、人参しか受け付けないといった深刻な野菜嫌いが食べてきているものの、主食とおかずを食べてきた割が目立ちました。自ら野菜を栽培・収穫し、調理して食べ合は 6 割にとどまっており、問題のある状況でした。モデるという体験を毎年積み重ねていくうちに、野菜を食べル校に指定された時、先生の間で戸惑う声もあったのでられるようになった児童が増えました。その結果、残食

すが、ある先生が「体験的な活動で子どもたちの食に向き率が平均して 1％を切るようになったことが一番の成果合う姿勢が変わるのではないだろうか」とおっしゃって、だったと思います（ 図 1）。

話し合いを続け、教職員が共通認識をもつことができま図1した。このことが「食を切り口としてカリキュラムを組ん

残食率の変化（南国市立後免野田小学校）

でいこう」というきっかけになり、成果につながったと考6

えています。

食農体験によって野菜嫌いが少なくなり、H18～
H23年度は平均して１％を切るようになった

5
4

残
食
率3
％

【田中】日頃から、児童生徒の食の現状を教職員や保護者に

H16年度
H17年度
H18年度
H19年度
H20年度
H21年度
H22年度
H23年度

H16年度

H17年度

2
1

発信し、危機感を共有しておくことが重要ですね。
【藤田】・食農教育に積極的にかかわる教員の姿を見て、児童が変わった・落ち着いた時間を設け、 感謝の気持ちなどに向H18～H23年度
0
4月

5月

6月

7月

9月

10月 11月 12月

1月

2月

き合わせることで、学校全体が落ち着いた

3月

・給食の時間が大事な指導時間であることを教員【原】が認識し、給食時間の指導が充実した

・知識と調理体験を一体化し、継続して指導するこ

初めて栄養教諭として勤めた学校は、食育推進校としとで残食が減ったて食農教育を行ったのですが、畑は広大で、本当に大変で・児童に我慢強さ、自主性、責任感、他者に対する思いした。しかし、先生たちが「なんて大変なんだろう、でも、やりが育まれるなど精神面での成長が報告された

食育ってなんて楽しいんだろう 」と夢中になっていきま

・家庭においても料理に関心をもつようになり、野した。給食で先生が「 この野菜おいしいよね 」と言うと児菜嫌いなどの偏食が改善された童から「ちょうだい、ちょうだい」と手が挙がり、野菜を

当時、札幌市はフードリサイクルという取組をしてい食べる量が半端ではありませんでした。その後、異動したました。給食の残菜をたい肥に変えて畑に入れ、野菜を作学校では、トラブルやけがの発生が問題になった時期が付けして調理に活かして食べるというものです。そのモあったので、教員で話し合った結果、児童を落ち着かせる

デル校に指定されたのをきっかけに、私は、知識を深めため、掃除時間に「黙想タイム」という学校全体がシ～ン

ることと調理体験や加工体験をさせることを一体化したとする時間を設けました。そこで、給食の時間にも「いた取組を先生方に提案して、カリキュラムの中に入れていだきます」の前に給食の約束を唱和する取組を提案し、実ただきました。こうして食に向き合わせる取組を続けた

践することになりました（ 図 2）
。こうして教員全員が根結果、最終的に残食が減り、平成 23 年度は、サラダや野気よく取組を続けた結果、学校全体が落ち着いたように菜料理がほとんど食缶に残らないという状態になりまし思います。先生方も、給食の時間はマナーや感謝の気持ちた。保護者アンケートで家庭での変化を聞いたところ、料に向き合わせる大事な時間だと意識して、よりしっかり理に関心をもつようになった、野菜嫌いや偏食が改善さ指導してくださるようになりました。

れたという回答が増えました。特に嬉しかったのは、我慢
強さ、自主性、責任感、他者に対する思いやりといった、精神面での変化が挙げられたことです。担任の先生も同5

図2ために「 欠かせない指導 」とは何かということについてお聞

給食前に唱和する「約束」

4. 児童生徒の将来の幸せのために欠かせない
指導とは何かと ば
こきゅうしょく・調理する力を身につけさせる
・適量を学ばせる

やくそく

鳥 羽 っ子 給 食 の 約 束

月曜日 「げんきな からだを つくります」

火曜日 「かんしゃの きもちを わすれません」

水曜日 「すききらい しません」

つぎ

木曜日 「もぐもぐ よくかんで たべます」

かかり

やくそく

げんきなからだをつくります

係 は次のように言いましょう。

月曜日

じ

いただきます 」

ふと も「給食の約束！

がっしょう

合掌（太文字はみんなで）

金曜日 「きちんと あとかたづけします」

かせください。

・朝食指導を通して、生活リズムの改善につなげる
・体を動かす（ 運動する）ことの必要性を学ばせる
・ハイリスク者に対しての個別指導を行う【石川】・バランスよく食べることを指導する【福島】

・自分自身の適量を学ばせる

・教員が一致協力して給食指導を根気強く続け、・発達段階に応じた食事づくりを指導する

給食の雰囲気を変えたら、学校が落ち着いた「 バランスよく食べる 」「 何をどう組み合わせて食べる

私が赴任するまで、現任校は栄養教諭・学校栄養職員ののか」という指導が大切だと思い、発達段階に応じた指導配置校ではありませんでした。学校全体に落ち着きがなを継続して行ってきました。毎日の給食指導を行いながく、給食の時間にも教室から飛び出して来る児童がいまら、年 1 回であっても 1 年生から 6 年生まで繰り返し指した。まず給食の時間を落ち着かせることが大事だと考導を行うことが大事だと思っています。また、自分自身のえ、授業や給食指導の様子を見て回り、児童を直接指導

適量を学ばせるために、身長・体重から、適切な容量の弁し、生活習慣についてアンケートをして課題を確認しま

当箱を選択し、弁当作りをするという指導を行っていました。夏休みには、教員研修会で給食指導の留意点についす。朝食については、家庭の状況によって何も食べてくるて話し合い、共通認識をもつことができました。例えば、ことができない児童に対し、発達段階に応じ、自分で用意食べ物を大切に扱うという意味で、単純なことなのですして食べることができる指導が大切だと考えています。

が「 食缶のふたやかごなどを絶対に床に置かないように学習した内容を少しでも頭の隅に留め、将来家庭をもっしよう 」と徹底しました。2 年目になると、児童から「 給た時に食環境にも目を向け家族で食卓を囲む、そんな温食おいしかったよ 」という声が出るようになり、給食の残かい幸せな家庭を築いてほしいと願っています。
【原】

食もとても少なくなって、ここが本当に同じ学校なのかと見違えるくらい落ち着きました。

・調理のスキルを身につけさせる【田中】このような変化をお聞きになって、濱田調査官はどの・知識に体験をプラスさせ、一体的に指導するように感じられましたか。
【濱田】給食の時間は、児童生徒の指導の場でもあります。給

本校では、1 年生から子ども用の包丁を使って調理体

食の時間が落ち着いてくると、学校生活も落ち着いていくの験をさせています。調理のスキルは、自らの命を守り育でしょう。教育の一環として位置づけられた給食の時間は、む、生きる力の基礎です。調理を通して、仲間同士との認児童生徒が共同作業を行う実践の場です。給食指導では、

め合い、助け合いの精神も育まれます。さらに知識と食農

栄養教諭が担任の先生方に対し、指導の仕方をきちんと伝

体験や調理体験が一連の学習となることで、食べ物の命えることで、校内で統一した指導が可能となります。また、授を自らの命につなげる本当の意味での食の理解が得られ業で学習したことを振り返ることができるなど、とても貴重ることを実感しています。知識だけでも弱いし、体験だな時間であることを認識していただく必要があります。

けが独り歩きしても成果は望めません。教科、学級指導を【田中】栄養教諭として配置された当初は、全体計画や年間

総合的な学習へと仕組みながら教育活動を横断するカリ指導計画を作ったり、指導時間を確保したり、網羅的な指導

キュラムを組むことが大切だと思っています。
【藤田】を行うなど、かなり忙しい思いをされたと思います。しかし、経験を重ねる中で、児童生徒の将来の幸せのために、指導内・体験を通して、食べることは楽しいと実感できる指導

容を精選していかなくてはならないということに気づかれた・朝食を含む望ましい生活習慣の定着に向けた指導ことと思います。皆さんにとって、児童生徒の将来の幸せの・地域のすばらしさを理解させ、郷土愛を育てる指導6一つ目は体験活動を取り入れることです。学校農園をることができます。加えて運動です。さらに、肥満や痩身活用した栽培学習に始まり、調理実習に発展させる一連などのハイリスク者に対しての個別指導を行っていく必の体験を通して、命の大切さや感謝の心が育まれ、何より要があります。

食べることは楽しいと実感できるようになります。二つ

図3目は、朝食の大切さについての指導です。知識だけでな調理する力 ⇒自分の体を自分自身の力で養っていける能力を身に付けさせる＝生きる力

く、小学校低学年でも実践できる内容で、どんな食品をどのくらい食べたらよいかが分かる力をつける指導が大切と考えています。保護者が朝食を用意できない時は、加熱
機器や包丁が使えなくても自分で用意できるように、「冷

食事の重要性

感謝の気持ち食品を選ぶ力食文化

蔵庫にあるものでこんな朝食が作れるよ」と教えたり、食材がなければ「お家の人に『これだけは用意しておいてね』と頼んだり、一緒に買い物に行って買って来よう」という指導をします。三つ目は、地場野菜を活用し、地域と共に

社会性

心身の健康

進める食育です。福井型食生活（ 日本型食生活 ）から健康

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な食べ方を理解させたり、自然の恩恵による旬の食材に
最後に濱田調査官から、児童生徒の将来のため、栄養教

関心を高めたりします。たとえ将来、県外や海外で生活す

諭たちに望むことについてお話いただきたいと思います。

ることになっても、ふるさとの食体験は人生を豊かにし【濱田】

国際理解につながると考えます。毎日の積み重ねである、
給食の時間の指導を一番大切にしなければならないと考

5. 児童生徒に生きる力を身につけさせるために、栄養教諭等に望むことえています。
【福島】・児童生徒につけさせたい力は何かを明確にし、優・実態を踏まえて、生活習慣の改善につなげる指導

先順位をつけて指導すると共に、 複数の効果が・栄養バランスや食べる量を考えて食品を選択す

得られる指導を目指す

る力を身につける指導・意図することを周囲に発信すると共に、実践したことを数値化して評価できる力を身につける

本校では継続的な生活習慣アンケートをとって、把握した課題を共有していますが、「 毎日排便しない 」「 朝食

指導の効果を高めるためには、優先順位をつけ、ポイン

でおかずを食べていない」という児童が多い状況です。まトをはっきりさせて、複合的な効果の上がることを意識

ずは、自分の体について考えさせ、朝食での野菜や果物のしていくことが大切です。児童生徒が自らの健康に関心

取り入れ方を知らせることによって食習慣の改善につなをもち、健全な食生活を営むことができる「自立」を目指げる指導を進めています。また、家庭での食の経験の乏しすためには、発達段階に応じた一貫性のある指導が必要さから、野菜嫌いや和食嫌いの児童もいます。給食の時間

であり、その成果を分かりやすく「見える化」して周囲にの指導で、食材や献立に関心をもたせ、しっかり食べるこ

発信していく必要があります。また『食に関する指導の手とを意識づけます。それを授業で発展させて、何を（栄養引』等にも記載があり、繰り返し言い続けていますが、栄バランス ）どれだけ（自分の適量）食べたらよいかを考え

養教諭には実践したことを数値化して評価し、検証するると共に、食品を選ぶ力を身につけるような指導が欠か

力を身につけてほしいです。そのためには、学校・家庭はせないと思っています。

もちろんのこと、大学や企業、関係機関等と連携し、そこ【田中】児童生徒の将来のために欠かせない指導についてがもつ評価法や分析等のノウハウを積極的に活用するな

お話いただきました。調理する力は、直接生きる力につな

ど、より高いスキルを身につけていただき、さらに明瞭ながり、さらに、食に関する指導の６つの目標（図 3 食事の検証データに基づく効果的な指導につなげていただけれ重要性、心身の健康、食品を選択する能力、感謝の心、社

ばと思います。
【田中】本日はありがとうございました。

会性、食文化 ）がついてきます。適量を学ばせることは、
しっかりした身体作りのために欠かせませんし、日々の学校給食を通して指導できます。朝食指導は、栄養バラン
スのみならず、朝ごはんを食べるためには早く寝て、早く起きなくてはなりませんから生活リズムの改善につなげ7（終）韓国の学校給食視察レポート－制度・運営編－

韓国は、日本の学校給食に倣って、学校給食制度を構築してきたと言われています。給食の制度、運営方法、食育に関する実情を把握するため、ソウル市に栄養教諭 3 名を派遣し調査しました。
調査団： 上西可南子（ 栄養教諭・山梨県大月市学校給食センター）、嵯峨潤子（ 同・岩手県久慈市学校給食センター）、
松本萬寿美（ 同・徳島県那賀町相生学校給食センター）、当協会理事 2 名

概 要

期 間
訪問先

2013 年 11 月 20 日～ 22 日
ソウル市教育庁体育健康青少年課、木雲（モウクン）初等学校、陽東（ヤンドン）初等学校、中賢（ジョンヒョン）初等学校

内 容
1. 学校給食の歴史
1953 年
1973 年
1981 年
1998 ～ 2002 年
2003 年
2006 年３月
2010 年～・給食の調理・配食
朝鮮戦争終了後、ユニセフなどの支援を受けて救護給食を実施
韓国政府による給食開始
学校給食法制定
給食対象の拡大 （ 小学校→高等学校→中学校 )栄養教師制度創設
栄養教師配置開始
無償給食の推進

調理風景

考 察

2. 実施率小・中学校、高等学校、特別支援学校………ほぼ 100％
2010 年に小中学校において無償給食が実施され、実施率が向上した。
3. 学校給食の運営
・調理方式………直営、単独調理方式
1997 年委託給食を実施したが、2006 年に大規模な食中毒が発生し、原則直営とした（ 学校にスペースが無い場合は、運搬給食も一部認めている）。直営の比率 2006 年 61.1％→ 2012 年 97.8％
4. 経費
経費の区分
食材費(小・中学校は無償給食)
運 施設の維持費
営 人件費
費 燃料・消耗品費
施設・設備費

栄養バランスは自転車の車輪に例えられている

今回はソウル市の学校給食を調査しましたが、郡や市によっては、実態が異なることも報告されています。
日本と韓国の給食を比べて、どちらが良い給食なのかは、評価が分かれると思いますが、敢えて優劣をつけるならば、以下のように評価できると考えます。
●韓国が日本よりも優れていると思われる点
・実施率はほぼ 100％であり、しかも高等学校も学校給食の対象になっている・調理方式が、ほぼ単独調理場である・栄養教師等の配置基準は、児童生徒 50 人以上の学校に 1 名である・食中毒の多発により、委託から直営に転換している●日本が韓国よりも優れていると思われる点
・食育に関しては、日本の方が教育への位置づけが明確で、取組も優れていると考えられる。
・衛生管理に関しては、日本の方がかなり優れていると思われる。韓国においては、床はウェットであり、天井まで消毒を行うなど過剰な消毒等が行われていた。
・栄養教諭の配置については、韓国の場合、国費で任用されているが、栄養士は非正規雇用が多く、2 年以上勤務した場合更新しなければならない。そのため、退職者が出ない限り、栄養教師を配置できなくなっている。日本の場合はほとんどが正規雇用であり、しかも任用替えの制度があるため、配置数が 4,698 人と勝っている。
●見解が分かれる点
・韓国では給食費を無料にしているため、他の教育費が圧迫され、教育関係者からは、批判が多い。
・献立内容（食文化が異なるので優劣はつけられない）

負担の主体
道(都道府県)市
設置者
栄養教師については、
国費設置者

学校給食法及び施行令より

5. 栄養教師制度の導入
・2006 年、栄養教師配置開始。小中学校に栄養教師を置く。2012
年は国公立合わせ 4,470 名の栄養教師が配置されている。
・栄養教師は、栄養士の欠員が生じた場合に国費で配置されるた
め、欠員数と国の予算との兼ね合いで配置数が決まるが、近年、伸び悩んでいる。
・栄養教師の主な職務は給食管理と食に関する指導であり、年間30 時間程度（学校によって異なる）の直接指導（体育及び実科（家
庭科のような教科））で行われている。
・栄養教師及び栄養士の配置基準は、児童生徒 50 人以上の学校に1 名配置である。
6. 給食の内容（ ソウル市）
・授業日の昼食に、主食、汁物、おかず、キムチの給食（牛乳は１時間目の終了後に飲用）。

まさ

韓国の学校給食法は、日本と同様『 奨励法 』であるものの、韓国では小・中・高等学校において 100％学校給食が実施されていることは、大きく評価できると思います。
日韓関係が冷え込んでいる中での韓国訪問でしたが、いずれの訪問先でも我々を歓迎してくださいました。政治はどうあれ、両国の国民同士が親交を深めることが大切であることを、お互い確認し合いました。

※キムチは食文化の継承のため
原則、毎回、提供される。

当日のメニュー
・赤いごはん・大根とかぼちゃのチゲ（ みそ汁 ）・豆腐とエビの天ぷら（ケチャップ）・チンゲン菜のごま油和え・キムチ・みかん

次号では、訪問したソウル市内３校の学校給食の実際についてお知らせします。

【 編集後記 】本座談によって、学校における食育の推進のためには、栄養教諭が他の教員等と連携し、継続的な指導を行うことが大切であり、その中核になる栄養教諭としての役割と必要性が確認されました。次代を担う児童生徒の健全な育成のためには全国に配置された栄養教諭による「 生きる力を身につけさせる 」指導がいかに重要であるか、改めて理解されることを願って本号を発信いたします。また、韓国の学校視察では、ソウル市における現在の学校給食事情をレポートしました。
次号掲載のレポート第 2 弾では各小学校の学校給食の様子についてお伝えする予定です。
本紙記事・写真・図表等の無断複写・複製・転載を禁じます。学校教育現場等で指導に活用される際にも、必ずご一報くださいますようお願いいたします。
指導資料としてご利用の場合は追加発送させていただきますので、お知らせください。

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