Luminacoids Research Vol. 19 No. 2（2015）

日本食品標準成分表の成分値策定における食物繊維定量法の選定に関する提言
一般社団法人

１．背景

日本食物繊維学会

２．食物繊維定量法の選定における基本的な考え方

文部科学省所管の日本食品標準成分表（以下，食品成分表１によれば，定量法の選択に当たって考慮すべきは，表）および消費者庁所管の栄養表示基準（以下，栄養表示）

１）SDF と IDF を分別定量する必要があるかどうか，２）にはそれぞれ「食物繊維」の項目があるが，採用されていイヌリン（フルクタン）などの低分子水溶性食物繊維，大る定量法に違いがみられる。すなわち，食品成分表では，豆オリゴ糖などの難消化性オリゴ糖，あるいは糖アルコー

AOAC Method 991.43 をベースにした方法が藻類以外のルを食物繊維として定量する必要があるかどうか，３）レ

食品の水溶性食物繊維（SDF）と不溶性食物繊維（IDF）

ジスタントスターチ（RS），特に RS1 や RS2（これらのの分別定量に，また AOAC Method 985.29 をベースにしRS は，熱に不安定で，加熱処理で消失するとされている）

た方法が藻類の食物繊維総量（TDF ＝ SDF + IDF）定量を食物繊維として定量する必要があるかどうかの 3 点であに適用されている。食品成分表では，イヌリン分解物などる。なお，RS3 と RS4（これらの RS は，熱に対して比較低分子の水溶性食物繊維は定量されていない。他方，栄養的安定である）については，表 1 のいずれの方法でも定量

表 示 で は，AOAC Method 985.29 と AOAC Methodできるとされている。（注：RS3 の一部は熱に不安定で，2001.03 の 2 種の方法が TDF の定量法として採用され，AOAC Method 985.29，AOAC Method 991.43 あ る い は

イヌリン分解物や大豆オリゴ糖なども食物繊維として定量

AOAC Method 2001.03 による定量では，定量値から除外されている。（表１参照）

される可能性があるとの議論もある。）

栄養表示では，表示値を決めるに当たって分析は必ずし

表 1 に よ れ ば，SDF と IDF を 分 別 定 量 し な い な らも必須ではなく，信頼できるデータベースを参照すること

AOAC Method 2009.01 を，SDF と IDF を分別定量するも可とされており，食品成分表を参照して表示値を決めてなら AOAC Method 2011.25 を適用すればほぼ全ての食品いるケースもある。このため，食品成分表と栄養表示のそに対応できるものと考えられる。しかしながら，これら 2れぞれで採用される食物繊維定量法の間には高い整合性が種の方法は操作が複雑で多大の時間とコストを費やす方法求められている。

であるため，RS，特に RS1 や RS2 を含む可能性のない食品にまで適用することは時間とコストの浪費につながる。
また，これら 2 種の定量法では，フルクトオリゴ糖（FOS）

表1Codex 委員会の推奨する代表的な食物繊維総量の定量法（Type Ⅰ）の特徴
AOAC
985.29AOAC
991.43

AOAC
2001.03

AOAC
2009.01

AOAC
2011.25

栄養表示

酵素 - 重量法―

酵素 - HPLC 法

―

―

食品成分表

プロスキー法
（藻類のみ）

プロスキー変法（藻類以外）―――

Codex 分析法

食物繊維の種類と各定量法の関係（○：適用可，×：適用不可）
高分子食物繊維の総量
水溶性・不溶性の分別

○

○

○

○

○

×○××

○

低分子水溶性食物繊維××

○

○

○

難消化性オリゴ糖（DP ≧ 3）

××

○

○

○

糖アルコール（DP ≧ 3）

××

○

○

○

レジスタントスターチ（RS）と各定量法の関係（○：適用可，×：適用不可）
RS1×××○○

RS2×××

○

○

RS3

○○

○

○

○

RS4○○

○

○

○

RS1：豆類や未粉砕の全粒穀類のデンプンなど物理的に消化酵素が接触できないもの。
RS2：生のジャガイモ，未熟なバナナ，あるいはハイアミロースコーンなどのデンプン。
RS3：老化デンプン（一旦糊化（α化）したデンプンが再結晶化（β化）したもの）。
RS4：加工デンプン（架橋デンプンなど化学修飾されたもの）。

-58 -ルミナコイド研究

Vol. 19 No. 2（2015）の一部が分解されて定量値から除外されてしまうとの議論

AOAC Method 985.29，AOAC Method 991.43 お よ びもある。

AOAC Method 2001.03 で用いられている耐熱性アミラー

RS1 や RS2，あるいは低分子の水溶性食物繊維や難消化ゼ処理では，熱に不安定な RS1，RS2 が消失してしまう（注：性オリゴ糖などを含む可能性のない食品であれば，TDFRS3 の一部も消失する可能性があるとの議論もある）ことの定量は AOAC Method 985.29 で，SDF と IDF の分別定から，これらの定量法を RS1 や RS2 を含有する食品に適量は AOAC Method 991.43 で対応できる。また，RS1 や用 す る の は 適 切 で は な い。 他 方，AOAC Method

RS2 を含む可能性はないが，低分子の水溶性食物繊維や難2009.01，AOAC Method 2011.25（いずれもブタ膵臓由来消化性オリゴ糖などを含む可能性のある食品であれば，パンクレアチン処理を採用している）は，RS1 や RS2 をTDF の定量は AOAC Method 2001.03 で，SDF と IDF の含有する食品に適している。（注：一部の RS3 は熱に不安分 別 定 量 は AOAC Method 991.43 と AOAC Method

定との議論もあり，その種の RS3 を含有する食品にも適2001.03 を組み合わせる方法で対応できる。

していると思われる。）そこで，RS1 や RS2 を含む可能性

問題は，RS1 や RS2 を含む可能性のある食品である。
Step１があり，低分子の水溶性食物繊維や難消化性オリゴ糖など試料高分子（HMW）画分の定量
デンプン含量は多いか？
はい or 不明

いいえ

TDF のみSDF＋IDFTDF のみSDF＋IDF（分別定量）AOAC 985.29（分別定量）AOAC 991.43（プロスキー法）（A）

AOAC 2009.01

AOAC 2011.25（HMW 画分のみ）（HMW 画分のみ）

（C ）

（D）

（B）

Step 2低分子（LMW）画分の定量
有意量の低分子水溶性食物繊維や難消化性オリゴ糖（重合度 3 以上）
いいえ

はい or 不明を含んでいるか？

Step１が（A）or（B）の場合
AOAC 2001.03
Step１が（C）の場合
AOAC 2009.01
Step１が（D）の場合
AOAC 2011.25（いずれも LMW 画分のみ）① 低分子画分を含まない場合は，高分子画分の定量値を食物繊維量とする。
② 低分子画分を含む場合は，高分子画分と低分子画分の定量値の合計を食物繊維量とする。なお，水溶性食物繊維（SDF）と不溶性食物繊維（IDF）を分別定量する場合にあっては，低分子画分の定量値は SDF 量に加算する。

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を含む可能性のない食品であれば，TDF の定量は AOACとを提言する。
（注：これら 2 種の方法のいずれかによれば，

Method 2009.01 の高分子食物繊維（HMW-DF）定量操作

AOAC Method 985.29 あるいは AOAC Method 991.43 で部 分 で，SDF と IDF の 分 別 定 量 は AOAC Methodは除外される可能性のある熱に不安定な一部の RS3 も定2011.25 の HMW-DF 定量操作部分で対応できる。また，量値に測り込まれるはずである。）なお，RS1 と RS2 は加熱・RS1 や RS2 だけでなく，低分子の水溶性食物繊維や難消調理によって易消化性デンプンに変化するので，「生」な化性オリゴ糖なども含む可能性がある食品であれば，どの状態のものと加熱・調理後のものの両者（たとえば，TDF の定量は AOAC Method 2009.01 で，SDF と IDF の精白米と米飯）について定量し，調理変化の有無を確認す

分別定量は AOAC Method 2011.25 で対応できる。（注：べきであろう。

こ れ ら の 方 法 の い ず れ か に よ れ ば，AOAC Method②の食品（イヌリン，大豆オリゴ糖などを含む食品）で985.29，AOAC Method 991.43 あ る い は AOAC Method

は，HMW-DF の定量操作で得られる「ろ液」中に有意量

2001.03 では除外される可能性のある熱に不安定な一部のの低分子食物繊維（LMW-DF）や難消化性オリゴ糖（たRS3 も定量値に測り込まれるはずである。）

だし，重合度 3 以上）が含まれている可能性がある。そこ

以上を基に，食品成分表の成分値策定において採用すべ

で，SDF と IDF を 分 別 せ ず に 定 量 す る 場 合 は AOAC

き定量法を以下に提言する。

Method 2001.03 で HMW-DF と LMW-DF の両方を定量する。SDF と IDF を 分 別 し て 定 量 す る 場 合 は AOAC
Method 991.43 で HMW–DF を定量し，得られる「ろ液」

３．食品成分表の成分値策定における食物繊維定量法の選定についてに対して AOAC Method 2001.03 の LMW-DF 定量操作部
分を適用することを提言する。

食品成分表に「食物繊維」の成分値が収載されている食品

なお，LMW-DF の定量操作では，所定の条件で高速液は下記の 3 種に大別できる。

体 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー を 実 施 し， マ ル ト ト リ オ ー ス（maltotriose）よりも先に溶出する画分を食物繊維とする。

①デンプンを多く含む食品：

SDF と IDF を分別定量する場合，LMW-DF の定量値は穀類，いも・デンプン類，豆類，未熟バナナ，栗など

SDF の定量値に加算する。

②イヌリンや難消化性オリゴ糖を多く含む食品：
菊芋，ごぼう，にんにく，大豆など【注】AOAC Method 2009.01 と AOAC Method 2011.25 では，ア③上記以外の食品：

ジ化ナトリウムが緩衝液の防腐剤として使用されているが，アジ大部分の野菜類と果実類，大部分の種実類，きのこ類，化ナトリウムは指定毒物であるため，できれば他の防腐剤に置き藻類換えるべきである。

③の食品では，RS，あるいは低分子のイヌリンやオリ４．判断樹（食品成分表策定における食物繊維定量法の選定の場合）

ゴ糖について考慮する必要がないので，SDF と IDF を分別せずに定量する場合は AOAC Method 985.29 で，SDFと IDF を分別して定量する場合は AOAC Method 991.43

食品成分表における食物繊維定量法の選定のための判断で対応すること，すなわち現行（2010 年版）の食品成分樹を次に示す。有意量の低分子水溶性食物繊維や難消化性表で採用されているのと同様の定量法で対応することを提オ リ ゴ 糖（ 重 合 度 3 以 上 ） を 含 む 食 品 の 場 合，Step2言する。

（LMW-DF の 定 量 ） に お い て AOAC Method 2001.03，①の食品，特に「生」「乾」「玄穀」「精白粒」「製粉」な2009.01 および 2011.25 の何れを適用すべきかが問題となどに該当する食品には有意量の RS1 や RS2 が含まれている。使用する酵素剤の違いからみて，Step1（HMW-DFる可能性があるので，RS1 や RS2 も正確に定量できる方の定量）で AOAC Method 985.29 か 991.43 を適用した場法を適用する必要がある。SDF と IDF を分別せずに定量

合 は AOAC Method 2001.03，Step1 で AOAC Method

する場合は AOAC Method 2009.01 の HMW-DF 定量操作

2009.01 か 2011.25 を適用した場合は Step2 でも当該法を部分で，SDF と IDF を分別して定量する場合は AOAC適用するのが妥当である。

Method 2011.25 の HMW-DF 定量操作部分で対応するこ-60 -