３

情報便 第 号
OACS

Organization for Advancement of Children's Wellness through School Lunch
学給「すこやか」は学校関係者の皆様に旬の話題を提供する情報紙です。
もくじ

緊急座談 見えざる敵 食中毒を撲滅…………………………………１〜７
全国の「食」に関するスケジュール …………………………………………８

財団法人

学校給食研究改善協会

平成 19 年 9 月 27 日 発行
〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-13 三栄ビル４F
TEL 03-3357-6755
FAX 03-3357-6756

http://www.gakkyu.or.jp/
本号については上記 URL でもご覧になれます。

《緊急座談》

見えざる敵

食中毒を撲滅！

〜今こそ基本に戻って衛生管理を〜

文部科学省スポーツ・青少年局

学校給食調査官

共立薬科大学 理事・客員教授 医学博士
社団法人日本食品衛生協会 技術顧問 医学博士
神奈川県教育委員会教育局保健体育課 副技幹
愛知県豊田市立梅坪台中学校 栄養教諭
司会：財団法人学校給食研究改善協会 事務局長

田中 延子 様中村 明子 様丸山務様
永田 豊子 様高田 尚美 様倉田 勝弘

【倉田】 平成 8 年のＯ 157 の食中毒から 11 年がたちま【田中】今、お話があったように、平成 8 年のＯ 157 のした。その後学校給食においてＯ 157 は完全に封じ込

集団食中毒から 11 年が経ったわけ

められてきましたが、まず、昨今の状況を文部科学省です。それ以降Ｏ 157 による食中毒の田中調査官よりお話いただけたらと存じます。

が発生していないことは、関係者が

１

一致団結して衛生管理に取り組んで再び増加した食中毒きた成果だと思っています。しかし、
�① H8 年～ H17 年の学校給食食中毒の件数・有症者数と�も O157・サルモネラは減少した（18 件、11,651 人→
� 4 件、382 人）が、H18 年ノロウイルスで急増（6 件、
���2,069 人）、H10 年のレベルに逆戻りした。
�②その原因は現場に食中毒の発生が減少したことによる
�安心感と「気の緩み」があるのではと考えられる。

あれから食中毒の発生状況は変化して、Ｏ 157 は発生していないものの、
最近はノロウイルスの食中毒に変わってきています。
また、食中毒の発生は平成 17 年に 4 件で、有症者数が382 名と、過去最低という評価できる状況になったので

1

すが、平成 18 年には逆に増えてきまして、発生 6 件、３

有症者数が 2,069 名となり、平成 10 年のレベルに逆戻的知識に基づいた対策というのが重要になっていると①食中毒のピークが冬になった原因はノロウイルス、
その感染経路は２つある。
・食品を介する ・ヒトからヒトへ直接感染する②ノロウイルスは食品中では増えないので、食中毒予防の３原則中「増やさない」は意味がない。
「汚染させない」と「加熱」を効果的に組み合わせること。
③まず食中毒はどうして起きるのかという「基本的な微生物に関する知識」を身につけること。

りしているという状況になっています。
平成８年度〜平成 18 年度

学校給食における食中毒発生状況件とになるのですが、私は、ノロウイルスに対する科学

冬に多発するノロウイルス食中毒

人
12000

8000

思うのです。食中毒を起こすメカニズムを見ていくと、
ノロウイルス食中毒の原因食品が生ものではなくて、
一見食中毒を起こしそうもないパンで数例発生している。また、ウイルスばかりでなく、細菌でも極めて少ない菌数でもって発症してしまう。というようなことで、今までの食中毒対策は、食べ物の中でどうやって菌を増やさないようにするかというところに重点をお「学校給食衛生管理の基準」 文科省の HP よりダウンロードできます。
4000

今年の研修会では「もう一度、平成
8 年当時を思い起こして、当時の原点に立ち戻って考え直さなければい発生件数けない」ということをお話ししてい

有症者等数いてやってきたわけですが、「ポイントはそれだけでは【ノロウイルスの特徴】

ないよ」ということがわかってきました。だからこれ

潜伏期間

24 時間～ 48 時間

からの学校給食のあり方は新しい視点から見ていく必症

状

吐き気、嘔吐、下痢、腹痛

感

染

少量のウイルスで感染（100 個以下でも）要があるのではないか、
�と痛切に感じています。

消毒方法

ます。
学校給食における原因別食中毒発生の推移況の推移

数年前から大流行の兆しがあり、学校給食では全国に先駆けてその予防対策に手を打ってきたはずなのですが、これが完全に抑えられていません。調理場における衛生管理は、細菌性食中毒であれ、ウイルス性食中毒であれ、O157対策は基本的には同じはずです。
私は研修会で、全国における過去 30 年間の食中毒発生のノロウイルス件

基本のところから、知識を科学的に積み上げておくこ

ウイルスは食べ物の中や環境中では決して増えない。

とがどうしても必要だな、と痛切に感じます。今後はノロウイルスはヒトの腸管の中だけでふえる。

そうした指導が極めて大事ではないかと思います。

したがって、食中毒予防の 3 原則は、「付けない、増やさない、殺す」の中で「付けない」【倉田】このノロウイルスに関しては、文部科学省よりがもっとも重要である。

昨年 12 月と今年 2 月に緊急の通知が出されて、現場に中毒のように根本的な対策がとられた食中毒は確実に減少味が無い。ヒトの腸管中で増えたウイルスは糞便と注意喚起されていましたが、国として今までどのようしています。ところが、カンピロバクターやノロウイルス

一緒に排泄され、それがヒトの手を介して食品などに取り組んで来られたのか、田中調査官からお願い致を汚染していくのであるから、手洗いが最も根本的、します。

度に比べて倍増しています。つまり、ノロウイルス対策の効果的な予防対策となる。正しい手洗いを適切に行

今年度（Ｈ 19）文部科学省が、「学校給食における衛生管理の改善・充実に関する調査研究協力者会議」を設置する予定。学校給食調理現場の衛生管理に関するレベルアップを目指している。

えば、ノロウイルス食中毒を必ず減少させることができる。

難しさを示すもので、その影響が学校給食にも反映していいう安心感と、ノロウイルスによる食中毒では重症者ます。

が出ないということからの「気の緩み」が現場にあるのではないかと考えています。

２

あったり、マニュアルを作ったりしましたが、もっと【ノロウイルス予防のポイント】

低温保存や迅速という対策はウイルスに限っては意

食中毒の激増は顕著で、発生件数、患者発生数ともに前年

たいのですが、食中毒の発生件数が抑えられてきたとではないかということです。今までに色々な研修会がや逆性せっけんでは効果が薄い。

推移について話すのですが、サルモネラや腸炎ビブリオ食食中毒は減少傾向が見られず、とくに昨年のノロウイルス

� この原因は、後ほど専門家の先生にご意見をお伺いし担当者に「微生物に関する基本的な知識」が少ないのや加熱が有効。アルコール（エタノール）

それは、ノロウイルスについては

O157

学校給食の巡回指導で現場を回って強く感じるのは、

次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度 200ppm 以上）

再度、O157 への警戒を全国における食中毒発生が学校給食に影響を及ぼすこと【丸山】私は、細菌性の感染症の研【田中】国としては、まず 11 年前のＯ 157 の発生を重から、今、私が心配しているのは、学校給食では発生を抑究を中心に食中毒関係の仕事を 40

く受けとめ、学校給食から１件たりとも食中毒を出さ年間続けてきたわけですが、去年のないことを目指し、学校給食衛生管理の基準を策定し、食中毒の統計を見て、わが国におけそれを徹底していただくことと、また（独）日本スポー

る食中毒の発生の様相が全く変わっツ振興センターの協力を得て、食中毒を起こした調理てきていると驚いています。以前の施設の状況を調査し、そこで得られた情報を全国に紹

食中毒は夏場がピークになっていましたが、今はむし介し、それを参考としつつ衛生管理の水準を高めていろ冬が多く、なんと昨年は 12 月がピークになりました。

ただく、という主に二つの取り組みをしてきました。

えているＯ 157 が、今年は全国的に増加していることです。
5 月には、都内の大学で 400 名を超える患者が発生し、ＨＵ
Ｓ（溶血性尿毒症症候群というＯ 157 の重篤な症状）によ① O157 食中毒は減少したがカンピロバクターやノロウ
イルスによる食中毒は減少していない。

り入院した大学生もいます。ＨＵＳは、子どもやお年寄り②今年は O157 食中毒に HUS（溶血性尿毒症症候群）とに発生の多いＯ 157 の併発症ですが、今年は大学生にも出いう併発症の発症が見られ、再度 O157 に注意が必要。

たのです。そこで、学校給食でも「再度Ｏ 157 に目を向け③平成８年の O157 食中毒に罹患された方が、現在も後てください」と、研修会で訴えているところです。

遺症で苦しんでいるということを忘れてはならない。

� � 平成 8 年に学校給食で罹患した子どもさんの中で、後遺患者数を見ると 7 ～ 9 月は 4,000 人程度であったのが、ですから、全国的にノロウイルス食中毒の発生が増

12 月は 12,000 人も患者が出ています。このような傾向えたとしても、細菌性食中毒もノロウイルス食中毒もが出てきたのは初めてなんです。その原因はノロウイ防止対策は同じですから、学校給食においてノロウイルスです。ノロウイルスの出現によって、4 ～ 5 年前かルスによる食中毒が多発したということは非常に残念

ら夏は細菌性の食中毒、冬はノロウイルスの食中毒と、なことだと思っています。

【倉田】ノロウイルスによる食中毒が増えているとのこ症のために今も治療や心のケアを受けている方のことを忘とですが、これについて、共立薬科大学の中村先生にれないでいただきたい。一旦起こした食中毒で、10 年以

伺いたいのですが…

上も、お子さんとご家族がともども苦しんでいらっしゃ

グラフに 2 つの山ができたわけです。それが昨年は夏

このため、文科省としては、今一度原点に帰って食【中村】私が学校給食に関わり始めたのは、ちょうどＯ

るということも思い起こさなければいけません。

の山よりも冬の山の方が大きくなるというように、日中毒を防止する対策を検討するための委員会を設置す

本の食中毒の状況は劇的に変わってきています。

る必要があると考え、現在、委員会の立ち上げに向け

157 が発生した平成 8 年からです。それから 11 年間、 【倉田】本当に忘れてはいけないと改めて認識させられ
学校給食の衛生管理の基準作りなどに関わり、研修会ますね。では、ノロウイルスについて日本食品衛生協などを通じて現場の先生方に伝えてきたわけですが、会の丸山先生から、お話をいただけますでしょうか。

2

そこで、ノロウイルス対策が極めて重要だというこて準備を進めているところです。

3

【倉田】県教委としての取組はいかがでしょうか？

神

聞かせ下さい。

奈川県教育委員会の永田先生よりお願い致します。

し、注意を払っていただくようなこともしてきました。
こうした情報は栄養士間でも共有し、早めに対応する

４ 重要な日頃からの情報収集【永田】私は、平成 8 年当時は教育委員会にいましたが、ということも進めています。学校の給食当番の衛生管

その後現場に戻り、Ｏ 157 対策は身安全な給食を作るためには、情報を早くキャッチする。
①調理員さんが体調が悪いときには遠慮なく言える、場の調理が変わっていく様や、なか

日頃からの人間関係作りが大切。

なか大変な現場の状況も体験し、今②地域小児科の通院状況、栄養士仲間同士の情報、給食

また教育委員会に戻っています。

当番の健康状態などの情報収集をいつも心がける。

現在は研修の中でお話しすること

止ビデオを活用しています。共同調理場で細心の注意

Ｏ 157 での 5 名の尊い命の犠牲を経て今の学校給食がた。昨年度より栄養教諭として共同をはらって調理した給食を安全に食べてもらうために続けられているということをお話し、こういうことが調理場と兼務しています。朝は学校

は、学校や教室のみなさんにも衛生管理で必要なことあって今のルールになっているんだということが分かに出勤し、そこから共同調理場に出を守って欲しいということを伝えています。この点はるようにしています。

向き、また学校に戻ってくるという栄養教諭という立場になって、先生方に提案できるよ

勤務形態をとっています。

うになったことは大きいと感じています。

また、ノロウイルスについては、ノロウイルスが感染症ということで、「調理員さんは調理のプロなのだか

共同調理場では、調理員さんには「本当においしくら自分たちの健康管理をしっかりしなさい。自分が健て安全な給食を作るためには、職場の人間関係をしっ

康でなければ子供たちの健康は護れません。
」というこかり構築して、自分や家族の体調などをお互い遠慮せとを申し上げています。昨年の冬は学校でかなりはやっずに言えるような人間関係が大切」とお話しています。

ていましたから、とにかく自分たちの身を守る資料を

これは 2 年間の巡回指導委員としての経験の中で、調日ごろから用意しておき、すぐ出せるようにしておい理員さんの体調が悪いにも関わらず、自分がいないとて下さいと言っています。でもやはり、学校でバタバ

みんなが困るのではないかと思い、自分の健康状態をタと子供たちが休むのを見ると、現場の栄養士さんた

正しく報告していなかったことが食中毒の原因と思わちもかなり混乱されるので、日頃からの心構えも含めれる例があったからです。

て指導していかなければと思っています。

また、栄養士として、県の衛生のホームページなど【倉田】今日は現場を代表して、愛知県から梅坪台中学

で地域ごとの食中毒や感染症情報もチェックしていま校の高田栄養教諭にお越しいただいております。高田す。例えば、地域の小児科に子どもたちがかかり始め

先生、ノロウイルスをはじめとした現場での取組をおているということを知ったら、学校の先生方に連絡を

白菜の
クリーム
煮

野菜サラダ

8:00
< 下処理 >

B

白菜、人参、玉葱、
じゃがいも

C

ムニエル

9:00

F

10:00

10:30

11:00 11:30
配食・配送

人参、玉葱、じゃがいも切り 煮込み・調味

配食・配送

日

調理衣交換
手洗い

缶切り・ドレッシングあけ

茹・冷却
茹・冷却
残留塩素
温度計測

食器用意

バターを溶かす小麦粉まぶす

鮭を焼くる。そういう所では、調理員の意識のみでカバーしてきたわけですが、いったん調理員に「気の緩み」が生じた時に、食中毒の原因をガードしきれなくなって食中毒が発生してしまっているのではないかということです。そういう市町村では、衛生管理の基準を遵守しないで、自分のところの施設・設備に合った独自のマりの事例で見られました。これが調査して判ったことの一点目です。
二点目は、これまで関係諸帳簿の整備ということを指導してきたのですが、現実にその状況を見てみますと、作業工程表、作業動線図の作成の意味が理解されていないことを感じました。これらは二次汚染を防止するために作成するのですから、適切に作成されていれば、防げたはずの食中毒もありました。調理従事者の個人ごとの健康記録については機械的にチェックされているものも多く、もっとプロ意識を持っていただ
きたいと思いました。

作業動線図<単独校>
作
業 動 線 図《単独校》（例）

12:00

清掃作業

揚げ物機

●●●●●●●●●●●●●● ●●

釜

焼き物機

配膳棚
●●

釜

●●
●● ●
●●
●
●●
●

●
●●

●

●

移動台

移動台

配食・配送

シ
ン
ク

使い捨て手袋

野菜切裁機

調理台

シンク

休憩室

パ
ン
ラ

●
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ク

シ
ン
ク

便所

前室

台

シンク

洗浄機
食器消毒
保管庫
移動台

使い捨て
手袋

鮭配食
配食・配送

中心温度

白菜のクリーム煮

献立
名

鮭のムニエル

皮むき機

台

パンラック

牛乳

ハム

風除室

非汚染作業区域

ブロッコリー・カリフラワー●●●●●●●●●●

食品庫

冷凍
冷蔵庫

移動台

汚染作業区域

野菜

野菜サラダ●●●●●●●

鮭（下味）

作業工程表を作成するに当たっては、献立名、担当者名、タイムスケジュール、衛生管理点が記載されていること。

4

釜

作業台

配送準備・積み込み

前掛け
手袋

天板準備

のときにハード面の対策をしてこなかった市町村があ食中毒が起きる原因①ハード面の対策が遅れている調理現場では、不完全な設備に合わせた独自のマニュアルを作成し、それに基づいて意識だけで衛生管理をしているため、気の緩みが起きれば、当然食中毒が起こる。
②衛生管理の基本（ソフト）ができていない。
・汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分できていない。
・ドライ運用ができていない。
・関係諸帳簿の不備。特に作業工程表、作業動線図の必要性が理解されていない。
・調理従事者の健康記録が機械的にチェックされている。

中心温度

ブロッコリー 切り
カリフラワー 切り

その中で分かってきたことは、平成 8 年のＯ 157 発生

ニュアルを作成し、衛生管理をやっていた状況がかな

●

調味
和える

以内）入れて頂いて現場での原因を調査してきました。

５ 許されない気の緩み、関係諸帳簿の整備を！

手洗い

ブロッコリー
カリフラワー鮭下味
冷蔵庫

月

煮込み・調味

ハム手切り

(D)

E

程 表 （例）

9:30

ルウ作り

A

D
その他

8:30

にお願いして、食中毒が起きた直後の施設に（１ケ月

当番が原因となってその学級の児童がノロウイルスに
学校栄養職員として勤務していまし担当者名

自体を揺るがしかねないという危機感から、中村先生

ると、おざなりになっているところもあります。給食

ついてお話をさせて頂いています。新規採用の方にも、献立名に食中毒が多発するようなことがあれば栄養教諭制度とで特に対応されないところもあり、現場に行ってみ感染することもあるという実例については、食中毒防業 工【田中】私は平成 17 年に今の職に就任して、食育元年

た。巡回指導の経験では「学校を信頼して」というこ【高田】Ｏ 157 事件が起きたときは、私は共同調理場で作が起きたわけですが、その原因は何でしょうか。

共同調理場でチェックするということも行っていましが多いのですが、Ｏ 157 事件前と事件後の学校給食に

非汚染作業【倉田】今年は 1/4 期が終わったところで、1 件食中毒

理につきましては、学校から毎月提出していただき、をもって体験しました。その中で現汚染作業

・十分な手洗いができていない。
・調理後の食品が素手で扱われている。

5

作業動線図は、二次汚染を招く可能性の高い食品と汚染されたくない食品の交差を防ぐために、明確な動線を示し、事前に調理従事者に示すこと。両者が交差する場合は時間差をつける。時間差がつけられない場合は、献立変更も検討する。

三点目は、汚染区域と非汚染区域を明確に区分するました。整備されていたとしても内容に不備はないか、

愛知県で毎年行われている衛生管理の研修会では、【中村】栄養教諭と調理現場の両サイドから物を見ていところから衛生管理というのは始まるわけですが、ま平成 18 年度も同じように実施しましたが、着実に内容、各自の資料をもとに分科会に分かれて話し合い、研究

るからでる意見ですね。きちっと現場で頑張って下さっだそれさえもできていない。いまだにラインを引いて整備率ともあがってきていますので、今後さらにドラ発表ををしました。この研修で「学校給食衛生管理のているなと思います。素晴らしい栄養教諭が育っていいるのみで、台車や人が汚染区域と非汚染区域を行きイ運用がされているかどうかという調査も実施したい基準」を遵守することの重要性や、作業動線図、作業ると思うと嬉しいです。

来している、というようなところがあります。そこをと考えています。

工程表、健康管理表の整備も浸透したと思います。

【倉田】こういう人たちが今、約 1,000 人。その予備軍が改善しない限り、作業工程表もできませんし、作業動

この調査は文科省の資料にするにとどまらず、都道

また、現場にいて、自分たちがこのままではいけな

6,000 人も 7,000 人もいるのですから頼もしいですね。

府県教育委員会が自分たちの指導している施設の状況

いと思っても、市町村行政のところで是認されるとな【中村】食中毒対策の基本は、原因となる微生物の制御

四点目は、ドライ運用が未だにされていない施設もありがどのようになっているのかをきちんと把握していたかなか改善してもらえない部分も、国や県が、これがが大切です。衛生管理がきちっとできれば安全な給食

ました。床をぬらさないで作業を行うことにより、撥ね水

だくことが目的ですので、今後も続けて行きたいと考

学校給食をきちんと実施するための基準ですと、指導の提供ができますが、もう一方で、微生物制御一辺倒による二次汚染を防止できるばかりでなく、調理場内が高えています。

していただけると非常にありがたいです。

になり、「無菌的」な子どもにならないように、「抵抗線図もできません。

温多湿にならず、微生物の増殖を防ぐことができます。

６ 学校給食現場での食中毒防止の具体策

� 五点目は、加熱の工程が終わった食品（茹でて冷却した食品や焼き上がったパンなど）が素手で扱われた①栄養教諭・学校栄養職員のための研修に演習を組み入れる。
②衛生管理の問題点について、同じ職種（栄養教諭・
学校栄養職員、調理員）で検討する。
③文部科学省（国）、県教育委員会（県）が学校給食の衛生管理の方法について具体的に示すことにより、各自の施設に合わせた独自のマニュアルで衛生管理している現場でも、スムーズに改善しやすくなる。

ために、手に付着していたノロウイルスが食品を汚染し、食中毒が発生した事例がたくさんありました。手洗いを十分にすることと、最終的には素手で触らないことが大切です。調理従事者は無症状であってもノロウイルスに感染しているかもしれないという危機意識をもって、調理に当たっていただきたいと思います。
これら基本の基本をしっかり守っていただくことが力のある」子どもたちの体づくりを心がけていただき

７〈食育〉と〈衛生管理〉〈栄養管理〉は一体たいと思います。
【田中】今まで、給食現場では、平成 8 年のＯ 157 が発科学的知識は、安全面だけでなくおいしく調理するためにも重要。
①ノロウイルス対策には、75℃・1 分間で十分、必要以上の加熱はおいしさを犠牲にする。
②おいしくないものを子どもに残さず食べなさいとはいえない。
③学校における《食に関する指導》は衛生管理と栄養管理が行き届き、しかもおいしいこと！
栄養教諭と調理員が連携して、食育の推進を。
調理員の食育に果たす役割を広くアピールすること。

生すると、給食関係者皆が一斉に「衛生管理」の方に目が行ってしまい、献立作成がおろそかになりました。
先ほど話が出たように「ただ加熱さえすればいいんでしょう」とか、もしくは加工品を多く使うとか、子どもたちの食事内容に不利益が生じていました。また、
平成 10 年に「食に関する指導の推進」という通知が出たならば、一斉に「食に関する指導」に行ってしまうことがありました。

食中毒を防止する上で極めて重要です。

【倉田 県内の指導や研修は県教委でということですが、【丸山】施設がいくら立派でも考え方ができていないと神奈川県の事例をお聞かせ下さい。

【倉田】そのほか、普段感じる事がありますか。

「衛生管理」「栄養管理」「食に関する指導」は一体の事故は起きます。平成 17 年度に私が行かせて頂いたと【永田】学校栄養職員の研修は、新規採用時、5 年、10

【高田】先ほど丸山先生もおっしゃいましたが、基本ものであるという意識が欠けていたのではないかと思ころはカンピロバクター食中毒が起きた給食施設なの

年の年次研修など、節目節目に行っていますが、聞く的な知識が少ないのではということに関して、科学的います。

ですが、何故事故が起きたかというと、放冷中の茹でだけの研修では効果が上がりにくいので、演習を入れな裏づけをもって積み上げる必要があるということは、

ポテトの上を鶏肉が入っていたビニール袋が肉汁を落るようにしています。特に栄養職員については、作業

安全面に限らず、とても強く感じています。

としながら運ばれていたのです。ハードの面は非常に

工程表、作業動線図が描けるように演習をしています。

学校給食が食に関する指導の教材ということで、子しっかりしていてもソフトの基本ができていない。こ

各自のものを持参していただいて検討しあうこともあどもたちには残さず食べるように指導していますが、また、食中毒を防止することはもちろん、食育におれも科学的な基礎知識の欠如に由来する事故例でしょう。

るのですが、他の方が見ていいかどうかの判断がつきその中で痛感するのは、「おいしい」ものでないと子供いても調理員が担う役割は、とても重要です。栄養教諭・【中村】平成 8 年以降、給食現場の巡回指導を行ってきにくいので、こちらである程度ひな形を用意して、その心は変わらないということ。ですから、衛生管理と学校栄養職員と調理員が連携・協力することで、真のましたが、1 億円くらいかけた、各地から見学者が来の中でどこが問題なのかという形で実施しています。

おいしい料理作りは両立させなければいけません。

食育が実現できると考えています。調理員の食育に果るようなモデル調理場で食中毒が起こったということ

それでかなりのところまで理解してもらえます。

がありました。そこにお邪魔してびっくりしたのは、

また、事例研究という形で、事例となった施設の問

今後は、給食の管理がしっかりできていて、その給食を活用して食育をするのだという視点をしっかり持っていただかなければいけないと思っています。

たす役割をおおいにアピールしていただきたいと思い

ところが知識がないと、とにかく熱さえかければ安全じゃないかということで、ノロウイルスが出たときます。

ちゃんとドライの調理場を作っているにもかかわらず、

題点について、同じ職種（例えば調理員さんとか栄養も、高温にさえすればいいと言ってやっている調理場【倉田】本日は、食中毒の防止という観点から、学校給洗った野菜をカゴのまま、水をボタボタ落としながら職員とか）の方の集まりを行うなど、いろんな機会がもありました。昨年、中村先生が、食に関する中央講

食現場の状況やご意見を伺ってまいりましたが、おい釜のところまで持っていく。立派な施設を持っていてあります。そういう中で少しずつ改善できている手ご習会で、学校給食においてノロウイルス食中毒を起こ

しくて安全な学校給食を提供するということは、学校も、そこで仕事をする人の意識と行動が伴ってなけれ

たえはあります。

さないためには 75℃ 1 分間という条件をきちんと守れにおける《食育》の基礎でもあるということが改めてばダメですよね。ハードとソフトは、車の両輪のように、【倉田】県の指導について、愛知県ではいかがでしょうか？

ば問題はない。85℃ 1 分間というのは牡蠣の中腸腺※の認識されまして、非常に今日的な座談会になったと存組み合わさって初めて機能するものだと思います。

【高田】先ほど田中調査官が「平成 17 年に県教委の方

中のノロウイルスを死滅させる温度であって、学校給じます。本日の座談が「安全・安心でおいしい学校給食」【田中】個々の施設を指導することは県教委の仕事だとに言って、皆が作業動線図、作業工程表、健康管理表

食の食材全般とは違うとか、ものすごく具体的に、根作りに役立てば幸いです。皆さま、どうもありがとう

思いますので、国としては、都道府県教育委員会におを整備するようにしました。」とおっしゃったように、拠を示してお話しして下さいましたので、正しい裏づございました。

いて市町村に対する指導を担当している方々に、巡回

本県でも県教委から全員が提出するように指示がありけがあれば、やみくもに加熱することに頼らず、衛生指導のメンバーに入っていただいたり、都道府県担当

ました。このことは、巡回指導や研修会講師として各管理もおいしい物作りも両立できるということを痛切者を対象とした研修会を開いて、作業工程表の書き方、地を回ると、市町村によっては、学校給食衛生管理のに感じました。その中で、学校給食は、実は衛生管理

動線図の描き方などの演習をしたりして、衛生管理に

基準ではなくて、自分のところの施設や状況に合わせがものすごく大切だということ、そしてその衛生管理

関し、事細かく学んでいただきました。

て市町村独自のマニュアルを作成しているところもあと栄養管理の両方が出来てこそ、食に関する指導がでるので、県教委を通して全員が提出するというのは、きるということを強く感じています。

その後、全給食施設の個人毎の健康記録、作業工程表、作業動線図が整備されているのかどうか実態調査をし大変効果が大きかったと思います。
6

本座談会にご出席の丸山務先生監修、中村明子先生他ご執筆のノロウ
イルスに対する現場対策の参考書。
これまで起きたノロウイルス事例が多く載っています。
定価（1800 円 + 税） 発行（幸書房）※中腸腺…特に貝類で、貝毒が蓄積しやすい部分

7（9 月 20 日現在）��������������

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★印＝改善協会は「学校給食・学校における食育に関する絵画」入賞作品（平成１８年度募集）などを展示する予定です【トピックス】６月２７日に「教育職員免許法（中略）の一部を改正する法律」が公布施行されました。これにより、幼稚園、高等学校及び特別支援学校の幼稚部・高等部において学校給食の栄養に関する専門的事項をつかさどる職員や教育委員会事務局において学校給食の適切な実施に係る指導を担当する者にも栄養教諭免許状授与要件の軽減措置の対象が拡大されました。学校における食育推進の中核的な役割を担う栄養教諭の配置及び拡大が更に進むことが望まれています。

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