西 洋 料 理「公益社団法人 調理技術技能センター編」

令和４年度

調理技術審査後期

試験学科試験問題

技能検定(全 6 ページ、60 題)

◆注

意事項◆

１

答案用紙には選択作業名、受験番号、氏名を必ず記入してください。

２

試験が始まったら、試験問題のページ数と、問題を確かめてください。もし、それらに異常があったら、黙って手を挙げてください。

３

試験時間は、１時間３０分です。

４

解答の方法は、次のとおりです。
(1)

問題文をよく読んで、一つ一つの問題が正しいか、誤っているかを判断してください。
(2)

(例)
問題番号

解答欄

解答は、必ず答案用紙に記入してください。

１

正○

誤

右の例に示すように、正しいと判断したものには解

２

正誤
○

答欄の正の字を、誤っていると判断したものには解３

正誤

４

正○誤

５

正誤
○

答欄の誤の字を、それぞれ○で囲んでください。
(3)

正しいか誤っているか分からない場合は、右の例の３のように何もつけなくても結構です。
５

得点は、正しい解答の数から誤りの解答の数を引いたものとします。

６

試験中、質問があるときは、黙って手を挙げてください。ただし、試験問題の解答に関する質問には、お答えできません。

７

制限時間前に解答ができあがっても係員が指示するまで席を立たないでください。

８

終了の合図があったら筆記用具をおき、係員の指示に従ってください。

９

試験中、手洗いに立ちたいときは、黙って手を挙げて、係員の指示に従ってください。

10

この試験問題の版権は、公益社団法人調理技術技能センターにありますので、取扱いには十分注意してください。
問題の内容や解答についての問い合わせには一切お答えできません。

1

しょうゆは、黒褐色で透かして見ると紅色をしていて、澄んだつやがあるものが上等品とされる。

2

わが国において、牛乳の殺菌方法で広く普及しているのは、超高温瞬間殺菌法である。

3

アサリの中腸腺には、毒成分であるテトロドトキシンが蓄積する。

4黄色ブドウ球菌による食中毒は、細菌が生体内で産生する毒素により起こる。

5

食品添加物の安全性の評価は、ヒトによる臨床試験の結果に基づいている。

6

アニサキスは、６０℃１分間以上の加熱で死滅する。

7

がんを防ぐための新１２か条には、「ウイルスや細菌の感染予防と治療」が含まれている。

8

一般廃棄物は、市町村が処理する。

9

水の硬度は、含まれているカリウムとマグネシウムの濃度によって決まる。

10

感染症の予防対策として、消毒、マスクの着用、うがい、手洗いなどは、感受性対策になる。

-1-

11

クリプトスポリジウムは、上水道で使用されている塩素濃度では死滅しない。

12

疾病の早期発見・早期治療は、第１次予防である。

13

納豆は、乳酸菌を繁殖させてつくる。

14

たまりしょうゆの主原料は、小麦粉である。

15

干ししいたけには、ビタミンＤが豊富に含まれている。

16

豆板醤の原料豆は、大豆である。

17

鶏卵が古くなると、卵白のｐＨは上昇する。

18

特定保健用食品は、特定の保健の効果が科学的に証明され、有効性や安全性などについて、消費者庁の個別の許可を受けた食品である。

19

カリウムの主な欠乏症は、発育不全である。

20

乳糖は、ぶどう糖と果糖が結合したものである。

21

ビタミンＣの欠乏症として、壊血病が知られている。

22

体内の鉄の約７０％は、肝臓に存在する。

-2-

23

ビタミンＫの適量摂取は、骨粗鬆症の予防に有効である。

24

水溶性食物繊維には、血中のコレステロールを低下させる作用がある。

25

調理師法において、調理師は、名称独占の資格取得者として規定されている。

26

調理師免許証の記載事項に変更が生じたときは、住所地の都道府県知事に書換交付を申請することができる。

27

調理師が失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による失踪の届出義務者は、３カ月以内に名簿の登録の消除を申請しなければならない。

28

飲食店関係営業施設においては、調理師を置かなければならない。

29

調理師業務従事者届は、２年ごとに就業地の都道府県知事に届け出なければならない。

30

食品衛生法の対象として、おもちゃ及び洗浄剤は含まれる。

31

販売又は営業に使用する食品や添加物等を輸入する場合には、規則に基づく輸入届出書を、その都度外務大臣に届け出なければならない。

32

食品衛生法では、食品添加物の製造又は加工を行う施設には専任の食品衛生管理者を置かなければならないと定められている。

-3-

33

食品衛生法の目的は、食品の安全性確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制などをすることによって、国民の平均寿命の促進を図ることである。

34

天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

35

指定添加物の安全性と有効性については、ネガティブリストの制度としている。

36

エイジフレンドリーな職場とは、高年齢労働者の安全衛生に配慮した職場のことである。

37

人力のみにより取り扱う物の重量は、男女で区別するべきではない。

38

従業員が就業中に新型コロナウイルス感染症に罹患して休業４日以上となったので、事業者は、所轄労働基準監督署に労働者死傷病報告を提出した。

39

常時勤務する従業員が９人から１０人となったので、事業者は、増員した日から１４日以内に衛生推進者を新たに選任した。

40

ヒヤリ・ハット報告があった場合、報告内容によっては当事者の責任を追及することが重要である。

-4-

41

リゾットを作る時、米を炒めた後に沸騰させたブロードを加える。

42

ヴルーテ（velouté）とは、ビロードのようになめらかなことである。

43

イタリアの肉加工品パンチェッタ（pancetta）とは、牛ばら肉を塩漬けにして熟成させたものである。

44

キャスロール（casserole）とは、蓋のついた両手鍋のことをいう。

45

カレ・ダニョー（carré d'agneau）のカレは、香辛料という意味である。

46

エストゥファード（estouffade）とは、赤ワインを使用した牛肉の煮込み料理である。

47

アバティ（abattis）とは、家禽や野禽の頭、首、手羽、脚先、砂肝、肝臓、心臓の総称である。

48

ソース・ヴルーテ・ド・ポワソン（sauce velouté de poisson）とは、白いルーに鶏のフォンを加えて作ったソースである。

49

タプナード（tapenade）とは、ノルマンディー地方のペーストで黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーを使用する。

50

ブール・マニエ（beurre manié）とは、コーンスターチと同量の練ったバターを合わせたものである。

51

ラルデ（larder）とは、棒状に切った豚の背脂を肉に刺し込むことである。

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ダルヌ（darne）とは、丸みのある大きな魚を筒切りにしたものである。

53

シャトーブリアン（Chateaubriand）とは、牛ロース肉の中央部につけられる名である。

54

バルデ（barder）とは、薄切りにした背脂をローストする肉に巻くことである。

55

ジュ（jus）とは、肉を焼いたり、少量の液体を加えて煮た後に出来る液体である。

56

ソース・ショロン（sauce Choron）は、ソース・べアルネーズ（saucebéarnaise）にトマトピュレを加えたソースである。

57

ブール・クラリフィエ（beurre clarifié）とは、バターをかき混ぜずにゆっくり溶かした上澄みの部分のことである。

58

フリカッセ（fricassée）とブランケット（blanquette）は類似した料理なので、調理作業に違いはない。

59

コンフィール（confire）とは、カモやガチョウなどの肉を高温でさっと焼いて油に漬けることをいう。

60

エスカロップ（escalope）は、薄切りを意味し、主に野菜を切るときに用いる調理用語である。

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