嚥 下 食 対 応 表
使用の手引き（Ver.2.04）

青森脳卒中地域連携パス連絡協議会
2024.3嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）≪ 作成にあたって ≫1

近年、医療・福祉業界において嚥下障害への対応が注目されているなかで、全国的にも施設間の連携に問題が生じている。なかでも、嚥下障害患者の食事については、各施設で各々の考えと名称で実施されており、度々トラブルを起こしてきた。
そこで、すでに取り組みを初めている「能登」や「高知」を参考にし、当ワーキンググループでは日本摂食嚥下
リハビリテーション学会が発表した「学会分類 2013」をもとに「嚥下食対応表」を作成した。この対応表により、施設間の連携がよりスムーズとなり、患者および関係者の不利益を解消することができると考える。
この「嚥下食対応表」は各施設の特徴や方針を尊重し、統一よりも連携を念頭におき作成している。今後は、この「嚥下食対応表」が周知され、多職種が共通認識を持って活動できる嚥下食選択のツールとして発展させていきたい。

≪ 使用方法 ≫嚥下食対応表 副食分類 青森脳卒中地域連携パス（急性期～回復期 ）0j青森県立中央病院

青森市民病院嚥下開始食

あおもり協立病院

訓練食A

1ｊ

2-1

嚥下A嚥下B

嚥下食Ⅰ
嚥下食Ⅱ

嚥下食Ⅲ

平成27年

月

3

2-2

3S （ソ フ ト ）3Y （やわら か）

嚥下C

移行食

日 現在

軟菜きざみ
軟菜一口大食
全粥食

嚥下移行食

訓練食B
ミキサー

訓練食C
ソフトＡ～Ｃ

1ｊ

2-1

2-2

平成27年
3

増粘剤でとろみ調整した三分粥・五分粥・七分粥・全粥

青森県立中央病院

4
全粥、軟飯

青森市民病院

重湯ゼリー

全粥

軟菜食
回復食A・B

あおもり協立病院

粥ゼリー

全粥、軟飯

きざみ食
一口大食
軟菜食

青森慈恵会病院

粥ゼリー

全粥、軟飯

軟菜食

芙蓉会村上病院

粥ゼリー

お粥ミキサー

ゼリー食

ミキサー食

ゼリー食

ミキサー食

ゼリー食

ミキサー食

きざみトロミ食

きざみ食
軟菜一口大食軟菜食

青森敬仁会病院

浪打病院

ミキサー食

刻み食（トロミ付）

軟菜食

浪打病院

鷹揚郷腎研究所
青森病院

流動食トロミ付

軟菜超きざみ鷹揚郷腎研究所
青森病院

全粥刻み食

外ヶ浜中央病院

全粥ミキサー（ソフティア入り）

ソフト食Ｂ

やわらか食

平内中央病院

粥ゼリー

嚥下訓練食2

嚥下訓練食3

公立野辺地病院ミキサー粥+ソフティアU

きざみ食

佐藤病院

全粥

きざみ食

南内科循環器科医院

全粥

青森慈恵会病院

芙蓉会村上病院開始食（ｊ）

青森敬仁会病院

外ヶ浜中央病院

訓練食

ミキサー食
嚥下訓練食Ｂ
嚥下訓練食Ｃ
ペーストA2

平内中央病院

嚥下訓練食0ｊ

ソフトA1

公立野辺地病院

嚥下訓練食0

嚥下訓練食1

きざみ食とろみ付

嚥下食対応表 主食分類 青森脳卒中地域連携パス （急性期～回復期 ）43T （ト ロミ）

超きざみ食

移行食

3分粥食トロミ付5分粥食トロミ付

全粥刻みトロミ食

ミキサー食

佐藤病院

南内科循環器科医院

嚥下困難食

きざみとろみ食日 現在全粥

つぶし粥

増粘剤でとろみ調整した三分粥・五分粥・七分粥・全粥

全粥

全粥、軟飯

全粥

村上新町病院

村上新町病院※分類は各施設の申告による食種名称を記載※分類は各施設の申告による食種名称を記載

月

コード分類外ミキサー粥、とろみ調整をしていないおもゆ、三分粥、五分粥、七分粥

全粥

全粥（とろみつき）

全粥全粥

基本的にはこの嚥下食対応表を使用して自施設での食事名称がどの分類にあるか把握し、他施設ではどのような名称で呼ばれているのかを確認する。



施設によっては対応のないコード分類の食事が提供されている事例が想定される。その場合は、嚥下障害の重症度を考慮し、コード分類を上げるか下げるかを決める。

患者を退院させる場合 ：最終的に提供している食事名（コード）を情報提供。

受け入れる場合 ：嚥下食対応表を参照し、前医での食事と自施設の食事と照らしあわせる。

例）① A 病院では「嚥下訓練食 C」（コ―ド 2-1）を提供。情報提供書に記載または申し送る。
② B 病院では（コード 2-1）の分類は「ミキサー食」となる。転院後「ミキサー食」を提供。
③ ケア方法や環境によっても嚥下状態は変化することがあるため、提供後に評価し必要があれば食形態を変更する。
※ この嚥下食対応表は食事の特性を分類した表であり、嚥下難度を変更するためのレベルではない点に注意

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嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）
1.

嚥下食対応表 用語の定義「嚥下食対応表」を作成する上で定めた用語を示した。嚥下食の説明文は、この用語定義に則り記載している。

全国的に統一された用語定義ではない点に注意されたい。
用 語

定 義

具 体 例

訓練食（均質で物性に配慮したゼリーなどを基本構成とした食嚥下食事）からいわゆる軟菜食（誤嚥と窒息のリスクを配慮して素材と調理法を選んだ食事）を指す。
米や小麦などの穀類、一部芋類で、主に食事を構成しエネルギごはん、パン、麺、じゃーを確保できる料理。

がいも 等

主食以外では不足するタンパク、微量元素、無機質、水分などをハンバーグ補充できる料理。デザート含む。

野菜炊き合わせ 等

軟菜

主に義歯を装着した状態で摂取することを想定した副食。

全粥のおかず 等

やわらか菜

食材や調理方法を選択し、軟菜よりもさらに軟らかくした副食。

5 分粥のおかず 等

ゲル化した状態であり、付着性が低く、形が保持できる状態。

コーヒーゼリーゼリー飲料やクラッシュゼリーとは区別する。

煮こごり 等

主食
副食

ゼリー状
ミキサー状

食材をミキサーにかけた状態で、流動性が高い（薄いとろみ程度）。物性は均質。
食材をミキサーにかけた状態で、流動性が低い（中間のとろみ～トロミ状

濃いとろみ程度）。物性が均質な場合と不均質（固形物・粒が混在している状態）な場合では、コード分類が区別される。

きざみトロミ状

ソフト状

食材を細かくきざんだものに、トロミあん等をかけた状態。

ミキサーにかけ均質にし、特殊ゲル化剤で再成型した状態。
市販されている再成型食品も含む（例：ソフトミート）。
大きさ・かたさ 用語

きざみ

0.3～0.5cm 角程度の大きさ

粗きざみ

1cm 角程度の大きさ

一口大1.5～2.0cm 片程度の大きさ

舌でつぶせる舌と口蓋間での押しつぶしが可能なかたさ

UDF 区分 3

歯ぐきでつぶせる

無歯顎でも押しつぶしが可能なかたさ

UDF 区分 2

容易にかめる上下の歯（義歯含む）で押しつぶしが可能なかたさ

UDF 区分 1※ その他、日本摂食嚥下リハビリテーション学会分類 2013（食事）で規定されている用語を活用

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2嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）
2.

「嚥下食対応表」 における学会分類の解釈とコンセプト
基本的には学会分類 2013 を参考としているが、嚥下食調査結果より各施設での分類認識の違いや嚥下食の特色の違いが判明したため、以下の内容を暫定解釈とした。
特にコード 3・4 の範囲が広く、同等の特色であっても見た目が全然違う形状が見受けられた。そこで、コード 3を調整方法によって大きく 3 つに区分し、3Ｓ（ソフト状）、3Ｔ（トロミ状）、3Ｙ（やわらか菜）と新たにコードを設けた。
あくまでも形態は同等であるため、3T の代わりに 3Y を選択することも可能。
コードｊ0ｔ1ｊ

形態
均質で付着性が低く、凝集性が高く、やわらかいゼリー状。

目的・特色・補足評価・訓練用の食品で、口腔内で形が保持でき、そのまま丸呑みができるゼリー。

均質で付着性が低く、凝集性評価・訓練用の食品で、コード 0ｊ で誤嚥や残留しやすい場合においてが高く、食塊状を形成できるト推奨される形態。

ロミ状。

原則は、中間のとろみか濃いとろみが適している。

コード 0ｊとほぼ同じだが、それ口に入れる際に、厳密に毎回スライス状とし丸呑みしなくても良い程度

よりやや硬く口蓋に舌を押しの障害を想定。

つ ける 動作 が必要 なゼリー

物性値は嚥下食ピラミッドＬ1・Ｌ2 の物が参考値となっている。

状。

122スプーンですくって、口腔内の口腔内の簡単な操作で、食塊状となり、咽頭では残留しにくく配慮した簡単な操作で食塊にまとめらもの。咀嚼能力は不要だが、送り込む能力はある程度有している障害

れ、多少送り込む際に意識がを想定。

が必要。

調整方法は、ミキサーにかけてなめらかにし、かつ凝集性を付加すなめらかで均質なもの。

る。トロミ状と表現するが、コード 0ｔよりも物性値の幅は広く、タンパク

コード 2-1 にやわらかい粒な質を多く含むためコード 2 に分類する。

どを含む不均質なもの。
ミキサーにかけ均質にし、特殊ゲル化剤で再成型したもの。歯ぐきでS

3T

Y

4

形はあるが舌と口蓋間でのつぶせる程度のかたさ。

押しつぶしが容易な程度で、ソフト状と表現。噛まなくても良いムースなどは 1ｊに分類。

水分が液体でさらさらではな

通常の食事より比較的やわらかい料理を細かくきざんだものに、中間いように配慮されたもの。

あるいは濃いとろみ程度のあんをかけたもの。極端に硬い食材の場合

コード 3 の物性特色はほぼ同はコード 4 に分類する。きざみトロミ状と表現。

等であり、この 3 区分を重視

形態の基準範囲内で、食材や調理法を工夫・選択したもの。

する必要性は低い。

副食をやわらか菜と表現。

かたすぎず、ばらけにくく、貼嚥下機能および咀嚼機能の軽度低下のある人を想定。

り付きにくく、やわらかいもの副食を軟菜と表現。離水に配慮された食事
日本摂食嚥下リハビリテーション学会分類 2013 一部抜粋・改変

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3嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）【 主食のコード分類 】
現在、多くの病院・施設において副食の形状および栄養量を「食種名」とし、主食を選択できる方式をとっている。
情報提供においても、主食・副食と区分されていることから、この対応表でも主食と副食をわけて分類することとした。
同じ名称の主食であっても、調理・調整方法の違いからコード分類が分かれていることに注意していただきた
い。
コード

主食名

イメージｊ0ｔ・おもゆゼリー ※1

1ｊ・ミキサー粥ゼリー（酵素使用）※2（酵素処理をしべたつきをなくした）※1・おもゆ（増粘剤使用）※2

でんぷん分解酵素を使用

・ミキサー粥（酵素使用） ※3し、付着性を低くしたミキサー粥。口当たりなめらか

1でべたつきがない。
※32・つぶ粥ゼリー ※4

調整方法は、全粥にでんぷん分解酵素を混ぜ撹拌し、増粘剤または特殊ゲル化剤2で調整する。酵素分解でつぶが細かく砕ける。
※4・3 分粥（増粘剤使用）

各分粥（三分粥、五分粥、・5 分粥（増粘剤使用） ※53七分粥）と全粥に増粘剤を・7 分粥（増粘剤使用）混ぜて調整。途中で離水し・全粥（増粘剤使用）ても増粘剤でとろみがつ・全粥ゼリー（ゲル化剤使用）※54分類外く。

・全粥・軟飯・ミキサー粥
（酵素処理をしていない）
・3 分粥、5 分粥、7 分粥

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4嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）【 とろみの分類 】
とろみについては現場で応用できる評価・測定方法が確立されておらず、高価な測定機器を使用しなければ正確に判定できない。また、さまざまな要因を受け粘度は変化する。そのため、細かい基準は設けず、性状を日本語で表現している学会分類 2013（とろみ）に準拠することとした。
とろみ調整は調整者の技術を要するため、LST（ラインスプレッドテスト）や製品パンフレットに記載している分量で作成してみて、とろみの程度を定期的に目と飲んで実際に確認することを推奨する。
段階 1 薄いとろみ

段階 2 中間のとろみ

段階 3 濃いとろみ

Mildly thickModerately thick

Extremely thick「drink」するという表現が適切なと明からにとろみがある事を感じ、明かにとろみがついていて、スプろみの程度。味や温度によってはかつ「drink」するという表現が適切ーンで「eat」するという表現が適切

とろみがついている事が気にならなとろみの程度。

なとろみの程度。

英語表記

飲んだと
きの性状

特徴ない。

口腔内口に入れると口腔内に広がる。飲ゆっくりですぐには広がらない。舌すぐには広がらない。

動態

み込むのに大きな力を要しない。の上でまとめやすい。

まとまりが良い。

ストローで容易に吸うことができストローで吸うのは抵抗がある。

ストローで吸うことは困難。

傾けると「とろとろ」と流れ落ちる。

傾けると形状がある程度保たれ流吸う

見たと
きの性状

スプーン
フォーク
カップる。
傾けると「すっ」と流れ落ちる。

れにくい。
歯の間から素早く流れ落ちる。

歯の間からゆっくりと流れ落ちる。

歯の間から流れでない。

傾けて流れ出たあとには、うっす傾けて流れ出た後には、全体にコ傾けてもすぐには流れ出ず、ゆっらと跡が残る。

ーティングしたように付着。

くりと塊となって落ちる。

粘度（mPa・s）

50-150150-300

300-500

LST 値（mm）

36-43

32-3630-32

日本摂食嚥下リハビリテーション学会分類 2013 一部抜粋・改変

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5嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）【 記載内容 】
施コード設

6

名

副 食説 明・食形態（〇〇状）
・調整方法の特徴【とろみ】 あり or なし（とろみの程度も記載）

食種名〇〇

実際提供している食事の画像を添付。
副食全体が見えるように斜め上方向から撮影。

【かたさ】
舌でつぶせる or 歯ぐきでつぶせる or 容易にかめる【栄養量（3 食 1 日当たり）】
E：kcal P：g≪選択可能な主食≫※スタンダードに提供できる主食を記載
嚥下食対応表 用語定義に則り記載。

かたさは UDF（ﾕﾆﾊﾞｰｻﾙﾃﾞｻﾞｲﾝﾌｰﾄﾞ）の用語を流用。細かく刻んであると噛まなくて良いというイメージをしてしまうこともあるが、刻んだ状態一片一片（または刻む前）の硬さを表すことに注意。
（例 ： とりの唐揚げ刻み → 容易にかめる）

1 食しか提供のない食事では、栄養量は 1 食当たりの栄養量を記載。

コードはその食事のなかで最も嚥下難度が高い料理および食材のコードを記載。

≪主食コード分類≫※基本主食を設定しているが、各食種で選択形式をとっている。
コード主食

1ｊ○○○

3○○○

4○○○
○○○
○○○

分類外

○○○○○○

施設にて対応可能な主食を記載。



酵素・増粘剤の使用によりコード分類が変わるため、調理・調整方法を十分に理解すること。

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嚥下食対応表 使用の手引き（Ver.2.04）【 嚥下食対応表 協力施設一覧（ 令和 5 年度 時点 ） 】

7

施 設 名
青森県立中央病院
青森市民病院
医療法人雄心会 青森新都市病院
青森生活協保健同組合 あおもり協立病院
一般財団法人双仁会 青森厚生病院
社団法人慈恵会 青森慈恵会病院
医療法人芙蓉会 村上病院
社会福祉法人敬仁会 青森敬仁会病院
公益財団法人鷹揚郷 腎研究所青森病院
外ヶ浜町国保 外ヶ浜中央病院
平内町国保 平内中央病院
北部上北広域事務組合 公立野辺地病院
南内科循環器科医院
特別養護老人ホーム 三思園
特別養護老人ホーム 夜越山倶楽部
障害者支援施設 津麦園
介護老人保健施設 ニューライフ芙蓉
公立大学法人 青森県立保健大学≪参考≫日本摂食嚥下リハビリテーション学会医療検討委員会 ： 日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分
類 2013 （日摂食嚥下リハ会誌 17（3：255-267，2013））
駒込病院，「まごころ届け隊」 ： 摂食・嚥下機能低下患者のための嚥下ソフト食
能登脳卒中地域連携協議会・食力の会：食形態マップ
高知県地域医療提供モデル事業ワーキンググループ ： 高知 咀嚼・嚥下困難な人の食形態区分

嚥下食 対応表 使用の手引き（Ver.2.04）
2015 年 2 月 作成

【発行者】青森脳卒中地域連携パス連絡協議会

2017 年 2 月 一部削除・修正【編集代表】青森県立中央病院 栄養管理部 田沢優一

2018 年 2 月 一部削除・修正（編集に関する問い合わせ）017-726-8111）

2019 年 2 月 一部修正
2020 年 2 月 介護サービス事業所追加
2021 年 3 月 一部修正

【協 力】公立大学法人 青森県立保健大学健康科学部
栄養学科准教授 清水亮【掲 載】http://aomori-kenbyo.jp2023 年 3 月 一部修正
2024 年 3 月 一部修正

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