HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理

タガログ語版

Pamamahala sa Kalinisang
Nakabatay sa

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point：

Pagsusuri ng mga Panganib at Punto ng Kritikal na Pagkontrol（危害要因分析・重要管理点）

小規模な一般飲食店用 Maliit na restawran

衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！
"Gawing nakikita"ang mga inisyatiba sa pamamahala sa kalinisan!
計画どおり実施する
1 衛生管理計画を立てる
2
Isagawa ang plano
Bumuo ng plano ng pamamahala
sa kalinisan

Plan

Do

Act

Check

記録を振り返る、計画を見直す
4 Balik-tanawan
ang itinala, at muling suriin ang plano

確認して記録する
3 Tiyakinat itala

食中毒予防三原則
Batayan ang "Tatlong Prinsipyo para Maiwasan ang Pagkalason sa Pagkain"
有害な
微生物を

140°
F
60℃

Ang mga
nakapipinsalang
mikroorganismo ay

50°
F
10℃

つけない

Huwag pakapitin

増やさないHuwag paramihin

やっつける
Sugpuin

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

Nagsisimula sa malinis na paghuhugas ng kamay ang batayan para maiwasan ang pagkalason sa pagkain!
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association

1 Bumuo ng plano ng pamamahala sa kalinisan
Ang karaniwang pamamahala sa kalinisan ay paglilinis, pagdisimpekta at
pag-isterilisa ng pasilidad at kagamitan sa pagluluto, pagkontrol ng
temperatura ng pagkain, kalinisan ng mga empleyado, at iba pang

pangkalahatang pamamahala sa kalinisang isinasagawa rin
sa anumang pagkain. Pagpasyahan kung "kailan" at "paano"
ikokontrol, at ang paraan ng pagtugon "kapag nagkaproblema."❶ Pag-handle ng mga hilaw❷ Pagtiyak ng temperatura❸ Pagpapanatili ng kalinisan❹ Kalusugan at kalinisan ng● Pagtiyak ng pagtanggap ng

Refrigerator: 10℃ pababaFreezer: -15℃ pababa● Pag-iwas sa cross-contamination at● Pangangasiwa sa kalusugan ng mga● Paglilinis, pagdisimpekta● Pagsusuot ng malinis na

na materyales

ng refrigerator at freezer

hilaw na materyales

50°
F
10℃

Tiyakin ang● Hitsura at amoy

● Kalagayan ng pagbabalot● Label (expiration, paraan ng

pagtatabi, mga allergen)● Temperatura ng produkto atbp.

Huwag paramihin
ang mga patoheno● Pagpasyahan

ang timing kung kailan titiyakin(Hal: bago magsimula ng
trabaho)● Tiyakin ang temperatura sa
loob ng refrigerator at freezer
gamit ang thermometer● Gumamit ng

damit pantrabaho● Pagsasagawa ng malinis

Huwag pakapitin
ang mga patoheno

magkakaibang kagamitan sa pagluluto
ayon sa paggagamitan tulad ng karne,
isda atbp.
● Tuwing gagamit ng mga
kagamitan, linisin at disimpektahin
ang mga ito● Isagawa ang paglilinis at
pagdisimpekta ng kasilyas

Refrigeration

Ang punto ay ang hindi paglalagay o pagdaan agad, sa sonang mapanganib na temperatura.
Ihati sa 3 grupo ayon sa proseso ng pagluluto, at pagpasyahan kung"paano" ikokontrol, at ang paraan ng pagtugon "kapag nagkaproblema."
140°
F
60℃

Ika-1 Grupo
Hindi pinapainit(isinisilbi nangmalamig)
Hal.

50°
F
10℃

Huwag
paramihin ang
mga patoheno

Ika-2 Grupo
Pinapainit at isinisilbi
nang mainit
Hal.

Malamig
na tofu

empleyado

at pag-isterilisa ng mga
kagamitan atbp.
● Paglilinis at pag-isterilisa
ng kasilyas

Ang kritikal na pagkontrol ay pamamahala sa kalinisang
isinasagawa kasabay ng paraan ng pagluluto ng
pagkain, at kinokontrol ito nang masinsinan.

Kategorya

mga empleyadong nagluluto

secondary contamination

140°
F
60℃

Huwag pakapitin
ang mga patoheno

sa pasilidad at tindahanna paghuhugasng kamay

Huwag pakapitin
ang mga patoheno

Isagawa ang pagtiyak ng● Pisikal na kondisyon ng mga
empleyado● Kung mayroon o walang sugat
sa kamay● Kasuotan atbp.
● Isagawa ang malinis na
paghuhugas ng kamay

Sona ng temperatura kung saanmadaling dumami ang
nakapipinsalang mikroorganismo

Mataas na
temperatura

Sona ng mapanganib na temperatura
Idaan agad

10℃

60℃

Ika-3 Grupo

Sugpuinang mgapatoheno
Burger steak140°
F
Sugpuin
60℃
ang mga
Inire-refrigerate
50°
Fpatoheno
10℃
pagkatapos
painitin at pinapainit muli
Huwag
paramihin ang(o inire-refrigerate
mga patoheno
pagkatapos painitin)

Hal.
Curry

Sashimi● Pagkaing natapos●

ihanda o pagkaing
isinisilbi nang hilaw

Ipagpalagay na
nakakapit ang
bakterya at virus●

Chicken karaage

Salad

Paraan ng
pag-check● Sapat na linisin ang mga gulay atbp.,

itabi sa refrigerator, at isilbi kaagad
pagkakuha mula sa refrigerator.

● Painitin nang mabuti hanggang sa

gitnang bahagi.
● Tiyakin ang lakas ng apoy, oras,
hitsura, kulay ng katas ng karne,
texture ng niluto (kakunatan),temperatura sa gitna atbp.

Mag-ingat sa sona ng
temperatura upang
hindi dumami ang
nakapipinsalang
mikroorganismo

Potato salad● Painitin nang mabuti hanggang sa

gitnang bahagi.

● I-refrigerate agad para hindi maparami

ang natirang patoheno.

● Sa muling pagpapainit din, painitin nangmabuti hanggang sa gitnang bahagi.

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い

消毒

140°
F
60℃

の実施

50°
F
10℃

● 外観、におい● 包装の状態

病原菌を

つけない

● 表示（期限、保存方法、

アレルゲン）● 品温● 確認する

病原菌を

増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認する● 調理器具は、

病原菌を

つけない

● 従業員の体調

肉や魚などの
用途別に使い分ける● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行うなどを確認する

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°
F
10℃

病原菌を

増やさない

例

病原菌を

やっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材
サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷 蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を

140°
F
60℃

50°
F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃
再加熱する
病原菌を
（または加熱後冷却するもの）
増やさない

例

冷奴

● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま
提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌を

つけない

カレー

●

細菌やウイルスがついていることを
前提に

●

唐揚げ

● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう
温度帯に注意ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

2 Isagawa alinsunod sa plano 3 Tiyakin
Sundin ang ginawang plano, tiyak na isagawa ang araw-araw
na pamamahala sa kalinisan, at tiyakin ito.

KategoryaIka-1 Grupo

Ika-2 Grupo
140°
F
60℃

Itabi sa
refrigerator

50°
F
10℃

Huwag
paramihin ang
mga patoheno

Ika-3 Grupo

Painitin nangmabutihanggang sa
gitnang bahagi

140°
F
60℃

I-refrigerate
agad

50°
F
10℃

Huwag
paramihin ang
mga patoheno

Sugpuin ang
mga patoheno

Sa pagpapainit,
painitin nangmabuti hanggang
sa gitnang bahagi● Lakas ng apoy, oras, hitsura, kulay ng

katas ng karne ⇒ OK ba?

Tiyakin3● Temperatura ng mantika, oras ng● Isisilbi kaagad ⇒ OK ba?

pagpiprito, dami ng inilagay sa mantika,
hitsura ⇒ OK ba?

hitsura sa muling pagpapainit ⇒ OK ba?

Tiyakin kung maayos na naisagawa,at itala ito sa form ng talaan

Itala

Pagtatala ng Pagganap ng Karaniwang Pamamahala sa Kalinisan（Halimbawa ng Pagsulat）

4, 20XX

②
③-１
③-２
③-３
④-１
④-２
①
Pagtiyak ng Pagtiyak ng
Pag-iwas sa
Paglilinis,
Paglilinis at Pangangasiwa Pagsasagawa Arawarawng
Kategorya pagtanggap temperatura sa cross-contamination pagdisimpekta at pagdisimpekta sa kalusugannapaghuhugasng hilaw na loob ng refrigerator
at secondary pag-isterilisa ng mga ng kasilyas
ng mgacheck
ng kamaymateryales at freezer (℃)
contamination
kagamitan atbp.
empleyadoNatatanging tala

良・否

－16
4、

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● punit na supot ng arina. Inihatid ang

2

良・否

9、
－23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● Bago magtanghali ng Abril 2, bumalik

3

良・否

15、
－23
→10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

4

良・否

6、
－22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

4, 20XX
Hindi
pinapainit(isinisilbi nang
Kategorya malamig ang
pagkaing
refrigerated)

Kung binilugan ang "Hindi,"
isulat sa natatanging tala ang
paraan ng pagtugong ginawa
pagkatapos noon.

Taongtumiyak

Noong umaga ng Abril 1, isinauli ang 1

1

Sashimi,Menu malamig na
tofu● I-refrigerate agad, tingnan ang bula atkapalit noong hapon.

sa trabaho si A nang hindi naghuhugasng kamay pagkatapos niyang gumamit Abril 7:●● ng kasilyas, kaya pinagsabihan ko siya Juanat pinaghugas ng kanyang kamay.
Mga 11:00 ng Abril 3, 15℃. Pagkatapos●● ng 20 minuto, 10℃. Mas madalas kaya
tanda
sa karaniwan ang paglalabas at
petsa
pagpapasok?

Natatanging tala (halimbawa ng
pagsulat ng iba pang bagay)･ Dahil nagkaroon ng pag-uulat na
nagtatae si ○○, pinauwi siya.
･ May naiwang pula sa karne. △△ ang
sanhi nito. Masusing ipinatupad ang
paraan ng pagpapainit.

Pagtatala ng Pagganap ng Kritikal na Pagkontrol（Halimbawa ng Pagsulat）(Pagkatapos
Inire-refrigerate(Pagkatapos
painitin, itinatabi pagkatapos painitin
painitin,sa mataas na(pagkatapos painitin, inire-refrigerate, attemperatura, atinire-refrigerate,isinisilbi nang
Arawisinisilbi nangmuling pinapainit, atmalamig)araw
mainit)isinisilbi nang mainit)na
Potato salad,
Burger steak,checkpang-salad na manok
inihaw na isda, Chicken karaage,
Curry, sabaw(niluluto sa mababang
yakitori, chicken
kanin
temperatura)
karaage
Pinapainit(pinapainit, at
isinisilbi nangmainit)Natatanging tala

1

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● Abril 1: Nagkaroon ng reklamong

2

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

3

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

mapula ang loob ng burger steak.
Noong tiniyak sa nagluto na si B, hindi
raw sapat ang pagtiyak dahil
nagmamadali siya. Tinuruan muli si B
tungkol sa pagiging masusi sa
pagpapainit at pagtiyak.

Taongtumiyak

Abril 7:
Juan

tanda
petsa

Sa pamamagitan ng
pagbubukod ng menu sa
mga kategorya,mauunawaan ang paraan
ng kritikal na pagkontrol
na kinakailangan para sa
bawat isa.
Isagawa alinsunod doon,i-check at itala.

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管

第3グループ

中心部
まで
よく加熱

140°
F
60℃
50°
F
10℃

140°
F
60℃

病原菌を

病原菌を

やっつける

増やさない

すみやかに
冷却

3

⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

見た目 ⇒ OK ？

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①
②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの
受入の
洗浄・
洗浄・
冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌
消毒
（℃）

④-１
従業員の
健康管理
等

④-２
手洗い
の実施

日々
チェック

特記事項

1日 良・否

4、
－16

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否

9、
－23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

確認者

分類

● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう

記録する
20XX 年ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を3日 良・否

15、
－23
→再10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否

6、
－22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年

4月

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、
その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉の 赤 みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、
（加熱後、
冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）
熱いまま提供）
再加熱し、日々
熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

2日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

3日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、
ライス
唐揚げ

カレー、
スープ

ポテトサラダ、
サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

非加熱のもの
（冷蔵品を
冷たいまま
提供）

病原菌を

増やさない
加熱時は
中心部まで
よく加熱

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色

確認
する

50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な
重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4 Balik-tanawan ang itinala, at muling suriin ang plano
Hindi lamang ang pagtatala, mahalaga rin ang "pagbabalik-tanaw" sa detalyeng itinala.
● Regular (hal. minsan sa 1 buwan) na magbalik-tanaw sa mga naitala, at kungnauulit ang magkatulad na problema, tulad ng reklamo, napansin ukol sa kalinisan
atbp., pag-isipan ang pagtugon dahil maaaring pareho ang sanhi ng mga iyon.
● Dahil maaaring humantong sa pagkalason sa pagkain ang paggawa ng lampas sa
daming kayang lutuin (daming kayang ihanda sa karaniwan), iwasan ang labis na
pagtanggap ng order.
● Kung naghalinhinan ang mga empleyado, ipaliwanag at turuan tungkol sa plano ng
pamamahala sa kalinisan, at ilagay sa talaan ang detalye ng isinagawa.
● Kung nagbago ang menu o hilaw na materyales, nagbago ang supplier, o nagbago ang kasangkapan o kagamitan,
muling suriin ang plano ng pamamahala sa kalinisan.
● Itabi sa loob ng mga isang taon ang lipon ng mga talang ito.
● Kung nagkaroon ng impormasyon tulad ng kontaminasyon, pinsala sa kalusugan atbp. mula sa tagakonsumo,
magkonsulta agad sa public health center.

Pangangailangan ng Pagtatala● Sa pamamagitan ng pagpapalinaw at pagsasagawa ng mga punto sa pamamahala sa kalinisan, maaaring maiwasan

ang pagkalason sa pagkain bago ito mangyari.
● Sa pamamagitan ng pagsasagawa ng pagtatala, makikita ang mga puntong mapapabuti sa mga gawain. Mula rito,
mapaplano ang muling pagsusuri sa mga gawain, na makakapagdulot ng resulta tulad ng episyensiya atbp.
● Dagdag pa rito, kung sakaling nagkaroon ng problema, magiging dokumentong ebidensya iyon na isinagawa nang maayos
ang pamamahala sa kalinisan, at lakas-loob na makapagpapaliwanag sa mga kostumer at sa public health center.

Alamin ang mga hazard (panganib) sa pagkain ! !

http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

Norovirus

Campylobacter

Pathogenic E. coli

Salmonella

Dumadami sa digestive tract ng
tao. Kadalasang mula satagapagluto ang kontaminasyon

Kadalasang nasa karne ng
manok atbp. Mag-ingat din sa
kontaminasyon mula sa daliri ng
kamay na pinanghawak sa karne

Kadalasang nasa mga karne, at
may kontaminasyon din sa
pamamagitan ng tubig sa ilalim ng
lupa. May uri ring lumilikha ng lason

Kadalasang nasa mga karne at
itlog, at maaari ringmakontamina sa pamamagitan
ng mga insekto o daga

Hugasan nang husto ang kamay,
at sapat na painitin ang pagkain

Mahigpit na ipinagbabawal ang
malasado, lutuin nang husto

Painitin nang husto ang karne, at
painitin o linisin at isterilisahin ang
gulay

Painitin nang husto ang mga
karne at itlog

Staphylococcus Aureus

Bacillus Cereus

Clostridium Perfringens

AnisakisKadalasang nasa balat o sugatng tao atbp. Lumilikha ng
lasong matibay sa init

Kadalasang nasa mga
pagkaing niluluto tulad ng
bigas, pasta atbp., at lumilikha
ng lason

Madaling dumami ang
bakterya sa baong pagkain opagkaing iniluto sa malaking
kaldero atbp.

Parasitong nasa alumahan, horsemackerel, saury, bonito, sardinas,
salmon, pusit at iba pang seafood

Magsuot ng mask at
sombrero. Magsuot ng
guwantes kapag may sugat sa
daliri ng kamay

Pagkatapos painitin at lutuin,
kaagad na isilbi, o agad-agad
na i-refrigerate

Agad-agad na palamigin atmasusing painitin muli

Namamatay sa pamamagitan ng
pag-freeze (-20℃ pababa, 24 oras ohigit pa) o pagpapainit (70℃ pataas,o 1 minuto kung 60℃)

Histamine

Mga Allergen

Sanhi nito ang alumahan,sardinas, saury, yellowtail, horsemackerel at iba pang red-meatna isdaItlog, arina, buckwheat,gatas, hipon, alimango,mani, nogales

Mahalaga ang pagkontrol samababang temperatura

Ibukod ang mga pagkaing
naglalaman ng allergen, itabi, at
lutuin▶ Kung nagkaroon ng impormasyon tulad ng
kontaminasyon, pinsala sa kalusugan atbp. mula satagakonsumo, makipag-ugnayan agad sa
public health center atbp.
▶ Maaaring i-download ang leaflet at iba't
ibang mga detalye mula sa website.

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

Nilikha ang leaflet na ito bilang proyektong kinomisyon ng Ministry of Health, Labour and Welfare sa piskal na taong 2023.

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計

画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の腸 管で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類 に多 い ほ か、地下水 を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを介して汚染することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなどの 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を加 熱 調 理 後、すぐに提 供 す
るか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚 が 原 因となる卵・小麦・そば・乳・エビ・
カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

Pagtiyak ng
pagtanggap ng hilaw
na materyales

Pagtiyak ng
temperatura sa loob
(ng refrigerator atfreezer)Pag-iwas sa
cross-contamination
at secondary
contamination

Paglilinis,
pagdisimpekta at
pag-isterilisa ng mga
kagamitan atbp.

Paglilinis at
pagdisimpekta ng
kasilyas

Pangangasiwa sa
kalusugan ng mga
empleyado atbp.

Pagsasagawa ng
paghuhugas ng
kamay

①

②

③-1

③-2

③-3

④-1

④-2

Sa oras ng paghahatid ng hilaw na materyales / Iba pa（

Bago magsimula ng trabaho / Habang nagtatrabaho / Pagkatapos ng trabaho/ Iba pa（）

Bago magsimula ng trabaho / Habang nagtatrabaho / Pagkatapos ng trabaho/ Iba pa（）

Bago magsimula ng trabaho / Pagkatapos gamitin / Pagkatapos ng trabaho/ ba pa（）

Bago magsimula ng trabaho / Habang nagtatrabaho / Pagkatapos ng trabaho/ Iba pa（）

Bago magsimula ng trabaho / Habang nagtatrabaho / Iba pa（

Kapag nagkaproblema

Paano

Kailan））Pagkatapos gumamit ng kasilyas / Bago pumasok sa pasilidad ng pagluluto / Bago ihain / Sa orasng pagbabago ng gagawing trabaho / Pagkatapos mag-handle ng hilaw na karne, hilaw na isda
atbp. / Pagkatapos humawak ng pera / Pagkatapos maglinis / Iba pa（）

Kapag nagkaproblema

Paano

KailanKapag nagkaproblema

Paano

KailanKapag nagkaproblema

Paano

KailanKapag nagkaproblema

Paano

KailanKapag nagkaproblema

Paano

KailanKapag nagkaproblema

Paano

KailanMga Punto sa Karaniwang Pamamahala sa Kalinisan

Plano ng Pamamahala sa Kalinisan para sa Restawran

Ika-3
Grupo

Ika-2
Grupo

Ika-1
Grupo

Menu

Pirma ng taong lumikha nito

(Inire-refrigeratepagkatapos
painitin, at
isinisilbi nangmalamig)

Inire-refrigeratepagkatapos
painitin(Inire-refrigeratepagkatapos
painitin, mulingpinapainit, at
isinisilbi nangmainit)(Itinatabi sa
mataas na
temperatura
pagkatapos
painitin, at
isinisilbi nangmainit)Pinapainit(pinapainit, at
isinisilbi nangmainit)Hindi pinapainit(isinisilbi nangmalamig ang
pagkaing
refrigerated)

Kategorya⑤ Mga Punto sa Kritikal na Pagkontrol

Petsa kung kailan nilikha（dd,mm,yy）

Paraan ng pag-check

Kapag nagkaproblema