平成28年11月1日
工業関係試験研究機関評価部会（会場：宮城県行政庁舎 第一会議室）
事業紹介

宮城県における酒造業界への技術支援とその成果

宮城県産業技術総合センター
食品バイオ技術部

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2016/11/1■公 開

目次
１ 宮城県の清酒製造業の戦略
２ 商品多様化に向けた研究開発
３ 高品質を支える産技センターの技術支援
４ 宮城県産清酒の品質

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2016/11/1■公 開

１ 宮城県の清酒製造業の戦略
ニーズの多様化
県内酒造業界の戦略と県の支援

純米醸造酒による商品差別化 ＋多様化による領域拡大
スタンダード（純米、純米吟醸）

平成１０年(酒米）「蔵の華」
平成１２年「宮城マイ酵母」
平成２２年「宮城酵母・ほの馥」

日本酒エコノミー（普通酒、本醸造酒）

宮城県の支援バリエーション
（低アル，発泡，古酒等）

平成１３年「みやぎ酵母・愛実」「日本酒」に広がりを!!
社会の変化

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飲酒層の変化

嗜好の多様化

従来消費層の高年齢化、若年層の酒離れ

社会の変化る酒類の輸入量の増大

2016/11/1■公 開

２ 商品多様化に向けた研究開発
純⽶酒製造⽤酵⺟「宮城マイ酵⺟」【技術のポイント】
⽤途：主として純⽶酒，純⽶吟醸酒製造
親株：初代宮城酵⺟（⽇本醸造協会清酒⽤12号酵⺟の原株）
変異処理等：初代宮城酵⺟から⾼エタノール濃度下での⽣存性を指標に⾃然変異株を選抜。またFroth flotation法により泡なし株を選抜。
開発年度：平成12年度，平成16年度(泡なし株）42016/11/1■公 開

２ 商品多様化に向けた研究開発
低アルコール濃度清酒⽤酵⺟「みやぎ酵⺟・愛実」【技術のポイント】
特性：もろみ全期間を通じて発酵中のダイアセチルを含むビシナルジケトン類の前駆物質α－アセトヒドロキシ酸類低蓄積性酵⺟
⽤途：発酵停⽌型の低アルコール濃度純⽶酒
親株：⽇本醸造協会清酒⽤７号酵⺟
変異処理等：ＥＭＳによる化学変異株より分岐鎖アミノ酸アナログ感受性を指標として選抜
開発年度：平成13年度

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２ 商品多様化に向けた研究開発
吟醸酒製造⽤酵⺟「宮城酵⺟・ほの馥」【技術のポイント】
⽤途：主として市販純⽶吟醸酒製造
親株：吟醸⽤宮城酵⺟
変異処理等：ＥＭＳによる化学変異株よりセルレニン耐性を指標として選抜
開発年度：平成22年度

今回開発された新規吟醸酒用酵母 新規吟醸酒用酵母のもろみ経過の例(写真は宮城酵母MY-4021株）(宮城酵母MY-4021株による）6

2016/11/1■公 開

２ 商品多様化に向けた研究開発①②④

宮城酵母の使用状況③③①③①②①④①純米酒製造用酵母「宮城マイ酵母」②低アルコール濃度清酒用酵母「みやぎ酵母・愛実」③吟醸用宮城酵母④吟醸酒製造用酵母「宮城酵母・ほの馥」
以上の酵母については，当センターが直接拡大培養して県内外の酒造場に有償配布している（麹汁培地４００ｍｌ，県内１８００円，県外２０００円）③①③①④②④①④③①④①④③④①③②④①③④①

このほかに
東京都１，三重県１，岐阜県１，京都府１，兵庫県３社で使用（Ｈ２６ＢＹ）

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2016/11/1■公 開

３ 高品質を支える産技センターの技術支援
個性的且つ高品質な商品を目指して行く上で必要な技術的課題とは？
◎分析技術の向上→品質や工程を安定させる為の前提条件①その商品のストーリーを構築する→各社のストーリーの中での位置付け②ストーリーに合った商品イメージを具現化する→どのような酒質に仕上げるか③具現化する為のプロセスを磨き上げていく→偶然の産物ではなく、手塩にかけて育てる
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2016/11/1■公 開宮城県産業技術総合センターの技術支援（有償支援：3,700円/時間）目標とする酒質に向いた酵母の選択のアドバイスを行う。（技術相談）

もろみ期間を通じ、温度、分析値をもとに発酵管理、濃度管理に関するアドバイスを行う。（相談・改善支援）

使用酵母による酒母育成法についてアドバイスを行う。（技術相談）

上槽時期には分析値、官能結果に基づきアルコールの添加量などのアドバイスを行う。（相談・改善支援）製造された麹の酵素活性を確認、製麹条件、酵素剤添加などのアドバイスを行う。
（改善支援）
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2016/11/1■公 開

３ 高品質を支える産技センターの技術支援
日本酒の成分と官能評価値との相関
アルコール度

濃淡評価（軽快～豊潤）０．５７７３

やわらかさ評価（キレ～やわらかい）
０．０３２８日本酒度－０．３７６０－０．５８１８

酸度

０．７１０４－０．４３３３

アミノ酸度

０．８０５３－０．０３６９グルコース濃度０．２７９６

０．５３６１

濃淡度

０．７８５３－０．１２５６

甘辛度－０．０９２６

０．６５５７

新・甘辛度－０．００７８

０．６４１４

濃淡指数
シブ予測係数比

０．８７０７

０．２５１００．０８７３

０．７１２２

調査条件（実施者：宮城県酒造組合、宮城県産業技術総合センター）
実施日 ： 平成１８年１１月２２日（水）実施方法 ： 全国各地の市販清酒４０点について、きき猪口を使用、常温にて、酒造技術者８名で以下の項目についてプロファイル評価（４点法）を行った
味の濃淡 ： １（軽快） ～ ２（やや軽快） ～ ３（やや豊潤） ～ ４（豊潤）味のやわらかさ ： １（キレある） ～ ２（ややキレある） ～ ３（やややわらかい）～ ４（やわらかい）
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2016/11/1■公 開

３ 高品質を支える産技センターの技術支援
平成６年秋～１９年春の県鑑評会出品酒計２，１９７点の分析値及び官能評価結果から以下の成分比を管理指標として運用してきている・ アミノ酸度／酸度 比＝ 味の幅や奥行き・ グルコース濃度／酸度 比 ＝ 甘味と酸味のバランス
・ 濃淡係数＝ 味の濃さ（吟醸出品酒に適用）（酸度＋アミノ酸度＋グルコース濃度）
・ 濃淡指数＝ 味の濃さ（市販酒に適用）（濃淡係数×アルコール度÷１０）・ シブ予測係数＝ 味のやわらかさ（吟醸出品酒に適用）（アミノ酸度＋グルコース濃度－酸度）・ シブ予測係数比＝ 味のやわらかさ（市販酒に適用）（シブ予測係数÷酸度）↓
日本酒の特徴の一つであるアミノ酸を含む含窒素化合物の豊富さが、日本酒における飲用適温の幅広さや多様な食べ物との協奏的な相性をもたらしている。
日本酒の主要３成分のバランスによって味のタイプやおいしさを引き立てる飲み方或いは相性の良い食べ物等がおおまかにイメージできる。
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３ 高品質を支える産技センターの技術支援
総酸度、アミノ酸度、グルコース濃度による日本酒の味の成り立ちイメージ
味にキレをもたらす成分

味にやわらかさや幅、奥行をもたらす成分

酸

アミノ酸

グルコース濃度（酸味・キレ）（味の幅、奥行）（甘味・ふくらみ）（甘酸の調和）これらのバランスによって味のタイプが分かれる

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味の濃さ（豊潤～軽快）味のやわらかさ（やわらか～キレ）

飲用適温（燗～冷や）

食べ物との相性

2016/11/1■公 開

３ 高品質を支える産技センターの技術支援
日本酒の成分と食べ物の相性
・生臭みが強めの素材 → アミノ酸の多めの酒（酸度とアミノ酸度が同程度、A/T比で０．８以上目安）
・生臭みが控えめの素材 → アミノ酸の少なめの酒・風味が控えめな素材 → 味の軽快な酒（酸少なめ）
・風味がしっかりした素材 → 味の豊潤な酒（酸多め）
・塩味が強めの料理 → 酸の多めの酒・塩味が控えめな料理 → 酸の少なめの酒・出汁のしっかりしている料理 → グルコースが多めの酒・出汁が控えめな料理 → グルコースが少なめな酒13

2016/11/1■公 開

４ 宮城県産清酒の品質
平成27酒造年度全国新酒鑑評会
・(独)酒類総合研究所と日本酒造組合中央会主催
・蔵内清酒を対象とした審査会
国内854製造場 854点が出品
金賞数
1
2
3
45678
910

入賞率

金賞率

福島県
山形県
兵庫県
新潟県
宮城県
秋田県

宮崎県
群馬県
東京都
北海道
宮城県
大阪府

宮城県
東京都
宮崎県
秋田県
高知県
福島県

長野県
栃木県
広島県
茨城県

秋田県
栃木県
山形県
福島県

山形県
兵庫県
栃木県
青森県

出品場数
2320
4130
14
39
仙台局 計
167
兵庫県
39
京都府
27
新潟県
69
全国 計
854
宮城県
岩手県
福島県
秋田県
青森県
山形県

入賞数
18
11
26
21
8
25
109
24
14
32
413

金賞数 入賞率(%) 金賞率(%)
15
78.3
65.2
7
55.0
35.0
18
63.4
43.9
14
70.0
46.7
6
57.1
42.9
17
64.1
43.6
77
65.3
46.1
17
61.5
43.6
5
51.9
18.5
16
46.4
23.2
227
48.4
26.6

出品２３点のうち金賞１５点，入賞１８点⇒ 入賞率５位，金賞率１位
宮城県清酒製造場の高い技術力が示された
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2016/11/1■公 開４ 宮城県産清酒の品質

ＳＡＫＥ ＣＯＭＰＥＴＩＴＩＯＮ ２０１６
・日本酒の品評会(商品を対象とした審査会) 出品清酒数は世界最大
５部門に国内外から416製造場 1,462点が出品
・年１回開催 その年度内に販売される商品が対象
・ＧＯＬＤ(最高賞）は各部門ﾄｯﾌﾟ10にのみ与えられるＧＯＬＤ(最高賞)４３点のうち宮城の清酒１０点が受賞⇒ 宮城県産市販清酒の品質が高いことが、改めて認められた

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2016/11/1■公 開

４ 宮城県産清酒の品質
ＳＡＫＥ ＣＯＭＰＥＴＩＴＩＯＮ ２０１６
ＧＯＬＤ(最高賞)４３点のうち宮城の清酒１０点が受賞＜純米酒の部＞

１位 ㈱新澤醸造店「あたごのまつ 特別純米」
４位 ㈱新澤醸造店「あたごのまつ 特別純米ひより」
６位 仙台伊澤家勝山酒造㈱「戦勝政宗 特別純米」
７位 ㈱新澤醸造店「伯楽星 特別純米」＜純米吟醸酒の部＞

１位 仙台伊澤家勝山酒造㈱の「勝山 純米吟醸 献」（２年連続）
５位 (名)寒梅酒造「宮寒梅 純米吟醸45％」
７位 仙台伊澤家勝山酒造㈱ 「戦勝政宗 純米吟醸」
10位 ㈱新澤醸造店の「横濱 純米吟醸」＜純米大吟醸の部＞
５位 金の井酒造㈱「綿屋 純米大吟醸 酒界浪漫」＜SUPER PREMIAMの部＞（15,000円/1.8ℓ以上の商品を対象）
３位 ㈱新澤醸造店 「残響Super７」16

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