禁無 断 転 用

日 本 のみ そ風土が産んだみそは
日本の宝（醤油仕立て）郷土の「みそ」16 種の名称
①

丸餅

②津軽みそ

おむすび（おにぎり）の形
白色
甘
米みそ

③秋田みそ

丸形

（北海道・東北・
関東・新潟）②

禁 無 断 転用

同じ季節であっても北と南では気候や温あるのに対して、領海を含む水域面積は世界第 8 位＊２と広大です。さらに、雨や雪が多く湿度の高い気候は作物の生育や食

③

赤色
甘口
米みそ

（北海道・東北・
関東・新潟）

淡色
甘口
麦みそ（近畿・中国・中部）

甘口・
辛口
麦みそ

（北陸・中部）

三角形

おむすびの形赤みそ文化圏

また、日本の領土面積が世界第 61位＊１で俵型

すまし文化圏

丸餅文化圏

を見ると、日本列島の東の辛めの「みそ」

⑤

小豆文化圏

から、中部・近畿以西の甘めの「みそ」

角餅文化圏

⑫

など、長い歴史の中で各地域に根付いた⑧「味」と「みその食文化」の違いがあるこ⑬⑪

西ナ」境界線で、東日本は「サケ」
、西日

⑮
⑯

⑭

白みそ文化圏側・糸魚川と静岡を結ぶ「フォッサマグ

⑥越後みそ

⑦加賀みそ

⑨

⑧江戸甘みそ⑨信州みそ⑩東海豆みそサケとブリの分岐線（愛知・三重・岐阜）

東

角餅と丸餅の分岐線

すまし文化圏として用意する「年取り魚」も、日本海

⑩

ブリ文化圏

煮に使う地方と異なります。
さらに、大晦日に歳神様を迎えるご馳走

サケ文化圏

④

右の「みその地域別分布と食の相関図」

を入れた白みそ仕立てであり、角餅を雑

⑤会津みそ

⑦

風土が産んだ「たまもの」といえます。

例えば正月の雑煮も、近畿地方では丸餅

④仙台みそ

⑥

ボール型

日本の「みそ」の多彩な種類は、日本のとがわかります。

①北海道みそ（みそ仕立て）豆みそ

日本列島は南北に細長い地形をしており、文化に大きく影響を与えています。

角餅

淡色
辛口
米みそ

●「みそ」と日本の食文化

度がずいぶん違います。

「みそ」の地域別分布と食の相関図

お正月の餅と雑煮

赤色
辛口
米みそ

⑪関西白みそ⑫府中・広島みそ⑮讃岐みそ⑯九州麦みそ⑬瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・広島）⑭御膳みそ

本は「ブリ」と食習慣が分かれます。

2＊１、２：順位は計算方法の違いや地球の活動によって変動します。

3

日本の発酵文化とみそ
日 本 のみ そ人類は食料の確保と保存という問題にずっと悩んできました。狩猟生活から農日本の「みそ」の歴史
縄文

耕生活に移行して食料の安定供給にメドがついたものの、せっかくの収穫物を弥生

どう保存するか。食文化を大きく変えたのは塩とカビによる保存方法でした。

古墳「味噌」の原形の文字「未醬（みしょう）」の象形文字

長い調理台の象形

塩が作られ発酵調味料の
原型が登場

大和
飛鳥
奈良

「大宝律令」に「醤院」の制度

醤院

」の起源
「みそ
大豆や雑穀を発酵させた「豉」が登場

仏教 伝

平安

上流階級から
民衆に
広がる

市未醤

脈をはかる象形

酒を入れる器の象形放置して固まってしまった牛乳を恐がよく降り、湿度の高い国です。麹

る恐る口にしてみると、そのかたま菌や発酵菌は、湿度の高い場所を好りがおいしくなっていると気付いた

みます。つまり、日本は発酵食品造ことから、ヨーグルトやチーズなどりに適した環境であるといえます。

が誕生しました。このように、自然

日本の発酵食品はそれぞれの地域やの力を借りておいしく変化した食べ家に棲みついた酵母の違いにより、物が発酵食品であり、私たちの食生味も多彩です。皆さんもご存知の活には欠かせません。

「手前みそ」という言葉。「手前」と世界各地には乳製品からパン、酒、は、「自前」「自家製」といった意味

酢、漬物、醤油そして「みそ」など

で、昔は各家庭で「みそ」を造ってさまざまな種類の発酵食品がありまおり、それぞれがおいしくなるようすが、これらは酵母や細菌など微生にと工夫を凝らして出来た「みそ」

物の力によって出来上がっています。

を、「手前（私のところ）の『みそ』

砂漠地帯のような雨があまり降らず

はおいしく出来たから食べてみて」

乾燥した地域と比べると、日本は雨と自慢したのが、その由来です。

鎌倉

室町

安土
桃山

日

本

の

風

土

湿度の高い
日本の風土が「みそ」を生む

軍事戦略として「みそ」の生産
奨励

味醤

味噌

麹

みそ「味噌」
言葉の誕生より
宋「径山寺」

味噌

大豆生産
増加

味噌汁

大陸との
交流で
穀醤の
製法伝来

来

遣隋使・遣唐使

径山寺

「みそ」
普及

古代中国で
「みそ」のルーツ「醤」が造られる

鑑真

未醤

禁 無 断 転用
肉の象形

右手の手首に親指をあて

全国各地で
郷土みそが
造られる

みそ
玉

「みそ」一般化溜
醤油は「みそ」から
生まれた

爛熟

「みそ」
文化

近代

宋

覚心

江戸

現代

4

醤
豉

塩

醤油

みそ料理
日本料理
完成

発酵文化と
「みそ」の
テロワール

世界の

MISO

和食
世界文化
遺産へ

5

み そ の歴 史 と文 化

“みそ”はなぜ “みそ” なのか「みそ」は日本人のソウルフード！

いまや出汁（だし）とともに海外が注目する和食文化の中心食材ですが、じつはその発祥は明確ではありません。
「みそ」は、
どこから来て、
どう広まってきたのか。私たちの「みそ」の物語をご紹介します。

醤豉

われています。「醤は食の主」として祀られ、王様はその前にひざまずの君主たちがいかに醤を大事にし中国で醬の記述が見られた紀元前700 年の日本は弥生時代。稲作が日本各地に広まり農耕型社会が作られつつある時期です。社会構

造は中国に大きく後れをとる

ものの、驚くべきことに、

紀元前 700 年ごろといえば中国

さらに遡って原始時代だ

では春秋時代の始まり。孔子や孟と思われていた縄文時子、老子などの学者がさまざまな代に、日本ではどん思想を広める少し前のころです。

ぐりを原料にした、周王朝には「みそ」の起源である醤（ひしお）の醸造を司る役職が置かれ、王家の料理を作るときには「醤」
120 甕を使ったとあり、すでに多種多様な醤が造られていたといい

6いわれています。調味料というより中国の醬は仏教伝来とともに日本に薬としてなめたり、食べ物に付けて伝わったもの、あるいは中国に派遣食していたともいわれ、『延喜式』

された遣隋使や遣唐使などがその（927 年） には、貴重さゆえに高級官造り方を日本に持ち帰ったものと僚の給与として扱われたことが記推測されています。

されています。しかし、高級品では

701 年、わが国は唐の律令制度を基あったものの、京都の公設市場にはに、国づくりの基本の法律となる

米、塩、油、絹など

禁 無 断 転用いたという記録も残っており、中国ていたかがわかります。

●「みそ」の起源は中国？ 日本？

●給与にもなった貴重品の「みそ」

仏教伝来「みそ」に近い食品があったことがわかっ「大宝律令」を制定し、唐にならって「醤院（ひしおつかさ）」という役所を設けました。ここで「鼓（こ・くき）」と呼ばれる穀物の発酵食品

味噌誕生や「未醤（みしょう）」と呼ばれる

大豆発酵食品が造られ、宮中で用いたことも記録されています。

平安時代に入ると中国から伝来し鑑真た醬や、日本で造られた未醤など日本独自の発酵食品の造り方と融合
して「みそ」が生まれたものと考えられています。
当時の「みそ」はまだ現代の「みそ」とは趣の違うもので、京都名物の大徳寺納豆に遣唐使近いものだったと

ています。

ます。

生活必需品と並び販売の対象となっ醤とは、獣肉、魚肉などを叩き潰していたようです。

て、雑穀の麹と塩と酒を混ぜて壺にまた 901 年の歴史書『三代実録』

漬け込み、100 日以上熟成させて造の中には、日本ではじめて ｢味噌｣る塩辛（しおから）に近いものといという文字が確認されています。
7

みそ汁
かけご飯

み そ の歴 史 と文 化

径山寺
味噌

みその文化① 古典で知るみそに使えばよい」という、吝嗇家の大臣の言葉ですが、その背景には 9 世紀頃から

「みそ」で
一汁一菜

え ご

ま

荏胡麻油が灯明油として使われるようになったことがあります。
『和泉式部日記』（平安中期・1003 年頃）では、「二月ばかり 味噌を人がりやるとて―花に逢へばみぞつゆばかり惜しからぬ
飽かで春にもかはりにしかば―」と「み禁 無 断 転用

そ」を詠み込んだ歌があります。この「みぞつゆ」を、
醤や未醤といった「つけだれ・調味料」とする説と、みそ汁のような「み●鎌倉武士が食した
みそ汁ぶっかけ飯

平安時代には貴重品であった「みそ」

そを使った汁」とする説とがあります。

ん）の働きが大きかったといえます。

ただし平安時代に「みそ汁」として出て覚心は宋より径山寺（きんざんじ）「醤」の文字が古典の世界に最初に登場くるものは他にはなく、はっきりと「み味噌の製法を伝え、紀州の興国寺でするのは、日本最古の歌集『万葉集』（奈そ汁」として登場するのは、鎌倉時代以金山寺味噌と名称を変えて造り、名良時代末・7 〜 8 世紀） に収められた歌で降、武家の食生活の描写においてです。

物にしています。また金山寺味噌をした。その一つが、「醤酢に 蒜つきかて

ひしほ す

ひる

な

ぎ

あつもの

吉田兼好の『徒然草』（鎌倉時代・1331 年）
たいらの のぶ とき あ そん

も、鎌倉時代には様相を変え、日本造る過程で、「みそ」同様に日本人て 鯛願ふ 吾にな見えそ 水葱の羹」（巻では、平 宣 時 朝 臣 が語る昔話に、「ある

人の食生活になくてはならないものの味覚に大きな影響を与える醤油も十六 長忌寸吉麻呂の歌）。宴席で即興で宵に最明寺入道様（北条時頼）に呼ばれになっていきます。

生まれています。さらに覚心は信濃詠んだものとされ、「鯛の刺身とノビルて参上すると、『独りで酒を飲むのも寂

王朝文化の奢侈に滅びた平安時代をの安養寺で信州みそのルーツとなるのみそ和えが食べたいのに、暑苦しいナ

しいから来てもらったのですよ。あいに戒めとして、武家は質素倹約を旨と安養寺味噌を造り広めるなど、食文

ギのみそ煮を見せないでおくれ」というく酒の肴がないので、探してきてもらえして粗食を励行しました。そこで食化の形成に大きく貢献しています。

ちょっとユニークな内容です。当時のないか』と言われ、台所の棚に小さな素されたのが ｢汁かけ飯｣、つまりみ「みそ」が常食化するのは鎌倉時代「醤」とは、つけだれや、煮物などの調焼きの器に少し『みそ』がついているのそ汁のぶっかけ麦ご飯でした。鎌倉後期。禅寺で ｢粒みそ｣ をすりつぶ

味料だったようです。

を見つけて持っていくと『それで十分』

武士は一汁一菜の粗食で、｢いざ鎌した ｢すりみそ｣ が造られはじめる「みそ」の言葉が初めて出てくるのは『宇と、気持ちよく何杯も酒を酌み交わして、倉｣ とひとたび幕府に何かあれば駆と、「みそ」は調味料としての用途

津保物語』（平安時代中期・970 年代頃）の「う

上機嫌になられた」という、鎌倉武士のけつけるという気概を持ち、食べ物を広げています。その頃には武士のごまは油に絞りて売るに 多くの銭出で質素な生活ぶりがうかがえるエピソードには無頓着であることが ｢良し｣ と8活躍した臨済宗の僧 · 覚心（かくし

み そ しろ間では玄米ご飯に、みそ汁と魚の干来 その糟 味噌代へ使ふによし」（藤原のされたのです。

物という一汁一菜の食事が当たり前

君の巻）。
「胡麻は油を絞って売れば多くけではなく、「なめみそ」としてそのま「みそ」の普及には鎌倉時代初期にになってきました。

の銭になるし、絞りかすはみその代わりま食べられるようにもなってきました。

うご まがあります。
「みそ」は調味料としてだ9

（大久保忠教）によると、
「みそ、
干菜、

室町時代には食事の回数も一日三度

干大根、ゴマ、鰹節、干し魚、大豆、の一つ、『朱にめづる根来折敷や納豆汁』に定着。応仁の乱（1467 ～ 1477 年）が小豆、芋ソバ」などが兵糧として蓄では、紀州根来塗の朱塗りの折敷（食台）

終わると、京の街には ｢みそ売り｣

えられていたようです。兵が個別にで供された納豆汁に心が動かされたのでが現れて「みそ」が普及し、みそ汁

携帯する腰兵糧（こしびょうろう）

しょう。俳句と絵を合わせた「俳画」のが飲まれるようになりました。

には塩やみそ玉を他の食料と一緒に創始者でもある蕪村らしい、豊かな色彩

下級武士や公家たちの間では ｢汁講

竹の皮に包み、みそ玉は湯で溶いて感覚を味わえる句です。

（しるこう）｣という “みそ汁懇親パー

飲むといった工夫もされました。

江戸時代後期に登場するのは、波乱万丈

み そ の歴 史 と文 化

● “国盗り” に一役買うご当地みそ

みその文化② 俳句とみそ江戸時代中期の与謝蕪村です。そのうち
ね ごろ お しき

禁 無 断 転用

ティー ” がブームになりました。主武田信玄は信濃遠征に際して、街道ともいえる人生でなかなかの苦労人であ催者が自家醸造の「みそ」で作った筋の農民に大豆の増産とみそ造りをりながら、のどかで慈愛に満ちた句を多みそ汁を、参加者は持参した飯とと命じ兵糧用に買い上げ、伊達政宗はく残した小林一茶です。一茶は、下総流もに食し、味を褒め合うというもの

城内に ｢御塩噌蔵（おえんそぐら）｣

山の豪商秋元双樹の庇護を受けたり、北でした（｢桃源遺事｣）。

というみそ醸造所兼保管場所を設

信濃須坂の豪商の田中本家に招かれて滞戦国時代には「みそ」は兵糧食としけ、「みそ」を常時蓄えていました。

在したり、晩年には北信濃中野の商家、て重要な戦略物資になりました。応その他、織田信長、豊臣秀吉、徳川

袋屋清左衛門邸へ頻繁に訪れたりと、い仁の乱以降は戦に明け暮れた時代で家康など、この時代に名を馳せた戦ずれも「みそ」の醸造や商いをしていた

したが、戦時の食事が戦闘能力に大国大名の領地では良質な「みそ」が十七音の中に季節を織り込む俳句にも、地方の有力者との縁がありました。信州

きく関わるため、兵糧には気を遣っ造られています。「みそ」が “国盗「みそ」が多く詠まれています。

出身の一茶は、「乙鳥にきそのみそ搗 始たようです。

り物語” に一役買った時代といえる

江戸時代前期に活躍し、俳聖と呼ばれ俳りぬ」「秋風や軒さへあればみその玉」『武教全書』（山鹿素行）
や『三河物語』でしょう。

諧の芸術性を高めた松尾芭蕉。芭蕉の句などみそ造りの光景を詠む一方で、「鶯に登場するみそ料理には、田楽やぬかみもひよいと来て鳴く柚みそ哉」など柚子

そ、雑炊などがありますが、中でもみそみその句も多く残しています。

汁は、苔（海苔）汁、茄子汁、菜汁、河しかし最も “ 柚子みそ愛 ” にあふれた俳

豚汁と種類が豊富です。
『納豆切る音し人は、明治時代の俳句・短歌の改革者でばし待て鉢叩』の「納豆切」とは、納豆ある正岡子規かもしれません。食いしん

汁をつくるために、納豆を包丁で細かく坊だったといわれる子規には、「みそ」

叩くこと。納豆切の手を休め、師走の風をはじめ食べ物に関する句が多くありま

「みそ」
増産！
「みそ」の腰兵糧

かね

伊達
政宗
10

つき

物である鉢叩（鉦やひょうたんをたたきす。柚子みそに関しては、「我ねぶり彼ながら念仏を唱えてまわる空也念仏）のなめる柚味噌一つ哉」などの句を詠むだ

音に耳を傾ける様子が目に浮かびます。

けでなく、『柚味噌会』『柚味噌の事』な

納豆汁についての句を多く詠んだのは、どの文章もしたためました。

11

「みそ」
専門店

み そ の歴 史 と文 化

味噌と麹屋

みその文化③ 江戸の娯楽とみそんの繰り広げる滑稽話ですが、各地の名所やグルメなどを紹介する “ 東海道版ガ

江戸
みそ料理

イドブック ” でもありました。なかでも田楽はたびたび登場し、京都見物中に清水坂などで、みそだれで楽しむ豆腐田楽が描かれています。当時流行した、豆腐
田楽と乾燥させた大根の葉を炊き込んだ菜飯の組み合わせの「菜飯田楽」は、今

禁 無 断 転用

でも東海道名物として豊橋（愛知県）周辺などで提供されています。

上白味噌、五斗味噌、白味噌、石州

落語でも「みそ」は多く取り上げられ、味噌、玉味噌、常の味噌、甘味噌な奉公人に「珍しくみそ汁の具が入っていどを紹介しています。料理屋にはみるかと思ったら、汁に映った自分の目玉

そ田楽、なめみそ、魚介・肉のみそだった」と言わせるほど筋金入りのケチ「みそ 」 が 本 格 的 に 庶民の間に広料理、汁料理、みそ汁など、旬の食である主人と奉公人たちとのやりとりをまったのは江戸時代です。徳川家康

材を使った多彩な料理が供されまし

一般家庭の食卓にも「みそ」が普及する演じる『みそ蔵』でも、香ばしいみそだが幕府を開いて百十余年、小さな田た。太平の江戸期を通して、「みそ」

ようになった江戸時代。
「みそ」を使っれの田楽が重要なアイテムです。また、舎町であった江戸は人口 100 万人は生活に欠くことのできない貴重なた料理の発達とともに、さまざまな娯楽『みそ豆』では、みそ造りのために煮たを超え、世界一の大都市に成長して食材になっていったのです。

作品に「みそ」が登場しています。

豆をつまみ食いする小僧と番頭のやりといました。そんな大都市で「みそ」

急激に膨らむ江戸の旺盛な「みそ」

十 返 舎 一 九 の 戯 作『 東 海 道 中 膝 栗 毛 』

りが笑いを誘います。

を賄うのは大変なことでした。

需要に応えるために、発酵期間が短（1802-14 年）の冒頭では、江戸の弥次さ「みそ」が出てくる歌舞伎狂言では、河江戸には「みそ」の仕込みに必要ない ｢江戸味噌｣ なるものも誕生しまんの長屋が近所の怠け者たちの遊び場に

竹黙阿弥作『四千両小判梅葉』（1885 年

麹を造り、しかも「みそ」も造っしたが需要に追いつかず、近郊はもなっている様子を「五合徳利の旅姿なが初演）が有名です。第 1 幕 四谷御門外のて 売 る ｢味噌麹屋｣ が何軒も店をちろん、遠く三河や仙台、関西方面

しもとに絶へず、べこべこ三味線の音、場で、中間じぶくり九助に「みそ」の味出しました。麹も売るので、自家製からも莫大な量の「みそ」が運ばれ不断味噌桶のふたをあくる間とてなかりを褒められた燗酒売り（おでん屋）の富みそを造る｢手前味噌｣の普及に一役てきています。そのなかで江戸市民ける」と描写しています。
「みそ桶のふ蔵が「深川の永代橋にある乳熊（ちくま）

買っていました。現在の千代田区が最も好んだ「みそ」は仙台味噌でたを開けるひまがない＝開けられない」

までわざわざ買いに行っているからだ」｢麹町｣の町名はそんな味噌麹屋がした。仙台藩は、「みそ」を江戸でというのは、下手な歌を聞かせると「みと答えると、九助いわく「道理で味がい多く店を構えていたことの名残です。

売り藩の財政を強化しようとしたほそが腐る」という慣用句（「ぬかみそにい。みそはちくまに限る」。このやりとみそ造りはしだいに多様化し、『黒どで、下屋敷は “ 味噌屋敷 ” と呼ばふた」も同じ意味）からきています。

りに登場するみそ蔵の「ちくま」とは、

白精味集』（1746 年）には、七日味噌、れていました。

『東海道中膝栗毛』は弥次さん・喜多さ

現在も続くちくま味噌のことです。

●花ひらく江戸のみそ文化

1213

み そ の歴 史 と文 化

世界の
「みそ」

みその文化④ 戦後の大衆芸術とみそ

文明開化
和食
無形文化
遺産

“ みそアイデンティティ ” という言葉はありませんが、自分自身の「小さい頃から慣れ親しんできたみその味」を、他の

禁 無 断 転用地域の人たち＝異文化との交流によって意識した経験はありませんか。

小説やドラマ、映画などでは、地域性の違いを表現する手段として、異なる地域で育ってきた二人が結婚し、生活を共に

和 40 年）から約 15 年にわたり放映されすることで「みそ汁」の味の違いに戸惑たドラマ『女と味噌汁』は、映画化もさ●技術革新で多彩な「みそ」の誕生

醸法が考案され、生産量は約 4 倍にうというのは定番の設定です。例えば、れた往年の人気シリーズでした。内容は、文明開化を象徴する食べものは拡大。機械化で ｢漉し味噌｣ や ｢擂

米みそ文化圏である福島県出身の夫が、ライトバンを改造してみそ汁を出す移動｢牛鍋｣ でした。その味付けは長年り味噌｣ といった滑らかな「みそ」

愛知県豊橋市出身の妻がつくる「赤みそ販売を始めた芸者のてまりが、得意の料食べ慣れた「みそ」です。新時代をも販売されました。

（豆みそ）のみそ汁」を食べ慣れず、で理の腕をふるいながら、周囲の人たちが象徴する食べ物である牛肉と伝統の高度経済成長の最中、「みそ」は醸も言い出せず……というシーンが登場す

持ち込むさまざまな問題を解決していく「みそ」が織りなす味わいは、格別造期間をさらに短縮し、塩分控えめるドラマもありました。

というもの。ていねいにだしをとって作なものだったはずです。

みそやだし入りみそ、多麹みそと「みそ汁」は日々の生活、暮らし、家族、

るてまりのみそ汁は、飲む人たちの心を明治以降、交通網の発達により極めいった多様な特徴を持つ「みそ」がそして家庭の味、ほっとさせるもの、郷

温め、癒します。

て地域色の強かった「みそ」も、人造られています。

愁などを象徴する道具として使われます。

歌謡曲でも、『味噌汁の唄』や『ミソスー

口集積地や地方でも手に入れられる2013 年には「和食・日本人の伝統「自分の命が残り少ないことを知った母プ』など、みそ汁を使って郷愁や家族愛ようになり、様々な味わいを楽しむ的な食文化」がユネスコ無形文化遺が、健やかに暮らしていけるようにと祈が歌われています。また、各地で放映さことができるようになりました。

産に登録され、「みそ」は海外からりを込めて娘にみそ汁の作り方を教え、れているみその CM でも、郷愁を覚え

江戸時代に需要を満たすために広

新しい味として注目されています。

食事の大切さを伝える」という実話をもる方は多いのではないでしょうか。

まった ｢手前味噌｣ は、明治政府のこのように、長い歴史を持つ「みそ」とにした『はなちゃんのみそ汁』は、ド日常の描写に欠かせないアイテムである殖産興業の政策により、工場で大量は、日本の伝統食品から、世界のラマ化、映画化され、小学校の教科書にからこそ、私たちは「みそ汁」に込めらに生産されるようになります。明治｢MISO ｣ として新たな時代を切りも採用されました。

れた思いに共感し、心を動かされるので末期には麹の働きを調節する味噌速

拓こうとしています。

平岩弓枝の小説が原作で、1965 年（昭

しょう。

14

15

みそって何？
みそって何？

「みそ」とは「大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させたもの」です。大豆・麹・塩というシンプルな組み合わせですが、造り手によってその特徴は千差万別です。
「みそ」の個性を生み出す背景には、どのようなものがあるのでしょうか。

サクラが日本の国花であるように、と黄麹菌の白色変異株、③泡盛の醸

みそ造りに欠かせない「麹菌（アス造に使われる、 黒 麹 菌（Aspergillus

ペルギルス オリゼ）」が「国菌」とluchuensis ）や黒麹菌の白色変異株でし て、 2006 年 に 日 本 醸 造 学 会 にある白 麹 菌（Aspergillus luchuensis

よって提唱・認定されました。

mut. kawachii ）、と大きくわけて３つ

日本醸造学会の定義によると、「麹菌」の種とその白色変異株です。

禁 無 断 転用

ワインを語る言葉のひとつである製品の開発が進み、その用途も広が“ テロワール ” とは、ブドウが生育りを見せています。そして流通の発する場所の地勢、気候などを含めた達によって、全国各地の「みそ」を「その土地が生み出す味」を表すとお取り寄せできるようにもなりましきに使われます。

た。2013 年には、和食がユネスコ

昔から日本各地で造られている「み無形文化遺産に指定され、世界的なそ」の特徴を “ テロワール ” という和食ブームにより、「みそ」の海外視点からとらえてみると、「みそ」

輸出量も増加しています。

もまた「土地が生み出した味」であ「みそ」を取り巻くさまざまな環境

ることへの理解が深まります。

が変化し、成長している今、みその伝統的なみそ造りが今も大切に行わ多様性を積極的に楽しんでみてはいれている一方で、「みそ」を使ったかがでしょう。

とは日本で醸造や食品などに使われ室町時代には登場する “ 世界最古のているもので、①酒、みそ、醤油など

バイオビジネス ” である「種麹屋」の製造に使われる黄麹菌（Aspergillus

によって、自然界にある野生菌が長oryzae ）、②醤油の発酵に必要なショ

い年月をかけた改良で、無毒化されウユコウジカビ（Aspergillus sojae ）た結果、麹菌は生まれました。

1
2
3

16

麹

「みそ」の風味を決めるのが、カビ菌の一種である「麹菌」です。米や麦、大豆を蒸し上げたものに麹菌をつけて繁殖させたものが、米麹・麦麹・豆麹です。使用する麹によって、
「米
みそ」
「麦みそ」
「豆みそ」と、これらを混合した「調合みそ」に分類することができます。

味

甘みそ・甘口みそ・辛口みそと、「みそ」は味でも分けられます。
「みそ」の味は、辛さ加減を決める食塩の量と、麹歩合によって異なります。麹歩合とは、「みそ」の主原料である大豆に対する麹原料（米や麦）の比率を表す数値のこと。塩の量が同じならば、熟成期間や製法にもよりますが、麹歩合が高い「みそ」の方が甘口です。

色

色によっても、白みそ・淡色みそ・赤みそと分類できます。
色に違いが出る一番の要因は、発酵と熟成にかける時間（醸造期間）の長さです。一般に、醸造期間が長くなるほど色が濃くなっていきます。また、主原料の大豆を蒸す場合と煮る
場合、あるいは蒸煮にかける時間の長さ、原料と麹の配合量の違いなども、「みそ」の色に影響します。
→ P21「みその分類」参照

17

みそができるまで

せいきく

米・麦の麹づくり（製麹）

みそって何？

蒸した原料（米・麦）に麹菌を種付けし、「みそ」の基本的な製造工程には、みそ」の場合は、下処理した大豆に一粒一粒にコウジカビを繁殖させて麹大豆処理（洗浄・浸漬・蒸すまたは直接、麹菌を種付けします。

をつくります（散麹・バラ麹）。種付け煮るなど）→製麹→混合仕込み→発醤 油と違い、「みそ」は出荷 後も発された胞子は、約 3 時間後には発芽し酵→調整、があります。

酵が進むため、調整の工程で品質を始めて、菌糸を伸ばし原料の表面と内「米みそ」「麦みそ」の場合は、米や安定させるためにアルコールを添加し部に伸びていきます（破精）。種付け後

麦を使って製麹した麹と、下処理をて酵母発酵を止めたり、加熱殺菌す

経た大豆を合わせます。一方、「豆る場合もあります。

種類
原料

禁 無 断 転用
豆みそオリジナル「みそ玉製麹」

米みそ

大豆

米

製造工程

水に浸す

麦みそ

裸麦

大豆

蒸す

蒸す

米麹

麹づくり

こぶし大に丸めた「みそ玉」の表面に

水に浸す

麦麹

種麹

つぶす

麹づくり 豆麹

混合
種麹
香煎

玉つぶし
混合仕込み
発酵・熟成

いことから夏場の高温多湿に耐え、安温多湿で「みそ」の酸敗（脂肪酸の酸

全に麹菌を生育させるみそ玉製麹の技化により酸っぱくなる）が起こりやす法が使われてきました。

食塩

混合仕込み＊

食塩水

熟成

調整

調整

検査

検査

包装・表示

包装・表示

発酵・熟成の働き
発酵・熟成には２つの大きな働きがあります。

* 混合仕込みで塩（食塩水）を入れることで、雑菌を抑制して発酵菌だけが生きられる環境をつくり、腐敗を防ぎます。

みそが作られる東海地方では、夏は高冷ます
みそ玉づくり冷ます

大豆と塩でつくる豆みそは、米みそ・種麹をつけ、麹菌を繁殖させます。豆水に浸す

蒸すまたは煮る

豆みそ

麦みそと違い、蒸した大豆をつぶして

大麦

または

冷ます

18

約 40 時間で、麹ができあがります。

①麹菌の酵素（アミラーゼ、
プロテアー
ゼ、リパーゼなど）が、原料のたんぱ
く質や油脂の加水分解、でんぷんの糖化などを行いながら、
アミノ酸（うまみ）

ルコール・エステル（香り）などをつや糖（甘み）などをつくります。

くり出します。また、褐変物質も生成②アミノ酸や糖を、乳酸菌や酵母菌がされ（メイラード反応／ P28 参照）、

食べて、乳酸・クエン酸（酸味）やア

みそに色が着きます。

19

合わせみそを楽しむ
みそって何？

四季に富んだ日本の食文化は、「旬」を大切にします。「みそ」も季節ごとの「旬」に応じて「合わせみそ」という組み合わせが楽しめます。

日本料理（和食）には、「出合いもの」材のおいしい時期が長い間続きます。

という考え方があります。これは、さらに旬の前に出てくる「はしり」、同じ季節に出回る旬のもののなかで、まさに旬の「さかり」、そして旬を●「みそ」の味覚は塩と麹歩合で決まる全国の多彩な「みそ」を使い合わせ料理をするうえで相性のよい食材の過ぎた「なごり」と、食材は３つのみそを楽しむときは、麹歩合をひと組み合わせのことをいいます。

時期を楽しむことができます。これ「みそ」には甘口や辛口など味によつの目安とすれば役に立ちます。

海や山、里で育ち、たまたま同じ時に「出合いもの」を組み合わせるこる分類がありますが、辛さの度合い

また、「みそ」は出来上がった状態で期においしくなる食材同士を組み合とによって、多様性のある豊かな食の決め手となるのは「食塩の量」とも発酵が続きます。温度変化で風味

わせて、それぞれのおいしさを引き卓が生まれます。

「麹歩合（こうじぶあい）」です。

が変わり得る「生きた食品」であり、出した料理にします。

「みそ」も組み合わせによって、「出

麹歩合とは原料の大豆に対する、（麹

合わせみその味わいの変化をさらに「旬」は10日間を単位としますが、南合いもの」が生まれます。全国の多にする原料の）米や麦の比率のこと

奥深いものにします。ちなみに、醤北に長細い日本列島は季節にズレが様多彩な「みそ」を使って、旬や好で、同じ塩分量でも、麹歩合が高い

油も大豆の発酵食品ですが、「火入あるため、一つの食材でも産地が変みに合った「合わせみそ」を試して方が甘口になります。

れ」という工程で発酵は止まります。

わることで「旬」の時期もズレて、食みてはいかがでしょうか。

禁 無 断 転用

お好みの「みそ」は辛口派？

甘口派？

「みそ」の分類
原料の分類

みその味覚（甘い・辛い）は塩の分量が多いほど辛口になり、麹の歩合（量）が多いほど甘口になります。

辛口みそ

甘口みそ

甘みそ

塩

塩

塩

塩

麹

麹

麹

麹

麹

麹

麹

麹

麹

米みそ

麹

麹

麹

麹

麹

麦みそ

豆みそ
※この図はイメージです。

20

色と味の分類

麹歩合（一般値）

塩分（％／一般値）

地域①甘みそ・白15〜30（20）

5〜7（5.5）

近畿各府県・岡山・広島・香川②甘味みそ・赤12〜20（15）

5〜7（5.5）

東京③甘口みそ・淡色

10〜20（15）7〜12（7.0）

静岡・九州地方④甘口みそ・赤12〜18（14）10〜12（12）徳島・その他⑤辛口みそ・淡色

6〜10（7）

11〜13（12）関東甲信越・北陸・その他全国的な分布⑥辛口みそ・赤6〜10（7）

11〜13（12.5）

関東甲信越・東北・北海道・
その他全国的な分布⑦淡色みそ

15〜25（20）

9〜11（10.5）

九州・四国・中国地方⑧赤みそ

8〜15（10）

11〜13（12）九州・四国・中国・関東地方

⑨豆みそ

（豆麹全）

10〜１2（11）中京地方（愛知・三重・岐阜）※「麹歩合＝米（麦）／大豆 ×10」となり、麹歩合が10のとき、麹の原料である米（麦）と大豆の割合が同じになります。

21

みその再発見
みそって何？

「みそ」と他の食材との組み合わせ「みそ」を使った料理の新しい可能

食欲を刺激する「みそ」の香りを楽

しい組み合わせがあります。
例えば、も、「みそ」同士の組み合わせも、性を、「MISO condiment（みそコ

しむには、みそ汁がおすすめです。

寒い冬は温まりたいので濃厚で甘口

発酵の力によって素晴らしい変化をンディマン）」という形で見いだし「みそ」の香りは 200 種類以上ものの白みそベース、暑い夏はさっぱりします。和食の先人たちはその力をています。

成分から構成されており、香りの特とした味わいの辛口の赤みそベース

利用し、多種多様な「みそ」の特徴「コンディマン」とは、フランス語

徴は麹の種類と酵母に大きく影響さが合います。

を見極め、旬や食材などに適したで自家製調味料や薬味を意味しまれます。そのため、種類の違う「み１年を通して「合わせみそ」を工夫「合わせみそ」として組み合わせのす。自家製ですからルールにとらわ

そ」を合わせることで、うまみや香

して、季節の旬の食材を活用するこ

妙を打ち出してきました。

れず、どんなものでも自由に、無限りを引き出すことができるのです。

とで豊かでおいしい食卓になるで

現代ではさらに、日本独自の発酵食の組み合わせによる「合わせみそコ「合わせみそ」は季節によって好ましょう。

品である「みそ」の可能性に世界中

ンディマン」を楽しむことができるの一流料理人たちが注目しており、

のです。

ポイント①

麹の量の違う種類の「みそ」と組み合わせる

禁 無 断 転用
ポイント②

季節によって、「みそ」の配合比
率を変える「合わせみそ」は “ 辛いもの同士 ” や“ 甘いもの同士 ” のような近いもの
より、味覚が正反対の遠いものを合わせるのが基本です。

人の味覚は季節によって変わります。
夏の暑い日と冬の寒い日ではおいしさの基準も違ってくるので、「みそ」の種類や分量を変えて使います。

合わせみそ
４つのポイント

四季の「合わせみそ」の組み合わせ例

これらの組み合わせを参考にして、好みの組み合わせをお試しください。

夏

豆みそ 2

春秋

白みそ 1

冬

白みそ 2

ポイント③

「みそ」は生きている食品で、香りがとても重要です。香りが一番引き立
つようにするためには、「みそ」は調理の最後に入れましょう。

22＋ 豆みそ 1

＋ 赤みそ 2

＋ 豆みそ 1

＋ 赤みそ 1

おいしい「みそ汁」の調理のポイント
みそ汁の具は旬の食材を組み合わせて使う「みそ」の香りを大切にする＋ 赤みそ 1

ポイント④

「みそ」と他の食材のマッチングを考える「みそ」と旬の食 材は「出合いもの」です。
「みそ」にうま味を足したり、香りを強くしたりするために、足りない味覚をいろいろな食材で補います。

みそ汁に使う具にはルールはありませんが、合わせみそと同様に、味の違う旬の具 材 を 組 み 合わ せ る こ とで、だしを使わなくてもバ
ランスよくうま味を引き出すことができます。

「みそ」は煮たてない

香りのアクセントを加えてみそ汁をグラグラと煮立ててしまうと、「みそ」のおいしい香りとうま味成分が蒸発したり、固まって溶けない成分に変わってしまいます。「みそ」が溶けて汁が熱せられたら火を止めてください。

季節の具材とは別に、みそ汁を口に運んだ時の香りも大切にしたいものです。
さらしネギやミョウガのよ
うに香りの高い香味野菜をアクセントとして加えることを、和食では “ 吸い口 ”といいます。

23

もっと「みそ」を詳しく知ろう
みそって何？

「合わせみそ」にはある一定のルー

奥行きのある味には蜂蜜や砂糖なルがありますが、みそコンディマン

どの甘味も隠し味として重要です。

は組み合わせが自由自在です。

最後の仕上げは香りで、柚子やライ

例えば味覚の近いもの同士でも、微ムなどの柑橘類からミントやセー

妙な味の積み重ねでうま味を濃縮

ジなどのハーブ類やリキュールま

して新しいテイストを作り出すこで何でもトライしてみてください。

ともできるでしょう。

他にも、風味の豊かな
みそコンディマン

合わせも含みます。みそ汁は「みそ」

を「漬け床」とを水（湯）で溶いたスープ。
「みそ」

して利用しても、と他の調味料と組み合わせる時に新しい味の発見

は、味の希釈や調整をするために水につながることは必要に応じて加えてください。

でしょう。

冷蔵庫にある調味料との組み合わ

酢の女 性の目安 量は 2000mg、摂取量は、『国民健康・栄養調

目標量は 2600mg です＊ 4 。

査＊ 2』によると男性 11g、女性

カリウム摂取には、その成分を9.3 ｇです。このままでは厚労省

多く含む緑黄色野菜、芋類、海の摂取目標値に遠く及びません。

藻類をみそ汁の具に利用するこ

そこで注目されるのが、ナトリとをおすすめします。 例えばウムを体外に排出する作用があ「みそ」と相性の良いサトイモ

ナトリウムを体の外に排出するカリウムの多い食品と合わ
せて食べましょう。

るカリウムの摂取です。

は、塩分は微量でカリウムは『国民健康・栄養調査＊ 3』によ100g 中 640mg と豊富です。

ると、カリウムの摂取量は男女

水溶性のカリウムは茹でたり煮●みそ汁の豊富な栄養成分

平均で 2290mg。１日の摂取たりすると 3 割ほど湯の中に溶

みそ汁１杯の塩分は約 1.2g で、基準として 18 歳以上の男性でけ出してしまいます。ですから、

1 回の食事に１杯いただくのな

目安量 2500mg ですが、生活野菜などをみそ汁に入れていたら、厚生労働省の『日本人の食習慣 病の予防のための目標 摂

だくことは、とても理にかなっ事摂取基準＊1』が示す塩分摂取

取 量 は 3000mg。18 歳 以 上

た塩分対策といえるのです。

量の目標値（男性 7.5g 未満／

コーヒー豆せも試してみませんか。オリーブオ

女性 6.5g 未満）を上回る心配はありません。
それどころか、女子栄養大学の

イル、ゴマ油、バターなどの油脂分研究報告では ｢食塩は昇圧のリのあるものはコクとうま味が加わスク因子ではあっても、その原因ではない｣ としています。ま

ります。

た、
「みそ」の原料である大豆は、酸味を加えたいのなら酢やヴィネ

カレー（香辛料）

生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸も作ります。わずガーの他に、レモンなどの柑橘類もかな塩分量を気にするより、み

レモンの皮

合います。

その豊富な栄養素を摂り込む方

スパイシーに仕上げるなら、
山椒、カレー粉A

日本人の 1 日当たりの平均塩分

禁 無 断 転用

みそコンディマンには水との組み

唐辛子、胡椒、辣油、

Q1 食事の際に塩分が気になるのですが？

みそ Q & A

が健康に寄与するといえます。
オリーブオイル

などを加え

ハーブ

そうなると、「みそ」の塩分量
よりも、欧米より塩分摂取が多

赤ワイン

てみては。

●カリウムの役割

い日本人の食生活全般の問題と考えるほうが正しいようです。

コショウ

マヨネーズ

24

ハチミツ

＊ 1、4：日本人の食事摂取基準（2020 年版）＊ 2、3：平成 30 年『国民健康・栄養調査』

25

Q2 「みそ」の成分にはど
み そ Ｑ ＆Ａのようなものがあるのですか？

A「みそ」は “ 畑の肉 ” といわれる

サトイモ（生）640（微）

ドライトマト（乾） 3200（120）

サツマイモ（焼）540（13）ニラ（茹）ジャガイモ（生）420（１）

ニンジン（葉・生） 510（31）1400（微）トウガラシ（粉）2700（4）

豆には水分やタンパク質をはじ

ダイズ（乾）

1900（１）パセリ（葉・生）1000（９）め、脂質、糖質、ビタミン B1、

キナ粉（青大豆）2000（１）

ホウレンソウ（生） 690（16）アシタバ（生）540（60）根ミツバ（葉・生） 500（5）ビタミン E、カリウム、マグネ
シウム、カルシウム、リン、葉酸、

720（７）

410（８）

アンズ（乾）

1300（15）

コマツナ（生）500（15）キクラゲ（乾）1000（59）

テロールを全く含まないという

シソ（葉・生）500（１）

シイタケ（乾）2100（6）

特徴も持っています。

切り干しダイコン（乾） 3500（210） ヒジキ（乾）日本カボチャ（茹） 480（１）多価不飽和脂肪酸、食物繊維な

カリフラワー（生）でいます。その一方で、コレス「みそ」はそうした栄養素たっぷりの大豆を麹で発酵させることで造られていますが、この発酵により、それまで大豆にはなはどのようなものがありますか？

A「みそ」の健康効果は経験的なことからさまざまなことが言われてきましたが、多くの大学や研究機関のテーマとな
り、その研究結果が報告されています。以下に挙げたもの
が報告の一部です。

クとの関連を調べたところ、女
性では納豆や「みそ」の摂取量が多いほど死亡リスクが低下し6400（1800）●「みそ」など発酵性大豆食品は死亡リスクを低下させる
大豆にはタンパク質や食物繊維、ミネラル、イソフラボンな

ど血圧・体重・血中脂質に良い効果を及ぼす成分が含まれてい●みそ汁を飲めば飲むほど乳がんにかかりにくくなる

1990 年に行われた生活習慣にていましたが、男性ではその傾関するアンケートに回答した 40

向は見られませんでした。

～ 50 歳の女性 2 万人を 10 年

この研究では、食物性たんぱく

間追跡調査した結果の報告です。

質の主な摂取源である大豆製品「みそ汁」、「大豆、豆腐、油揚、の中でも、納豆や「みそ」など納豆」の摂取項目から大豆イソの発酵性大豆食品が関わっていフラボンの摂取量を計算し、乳る可能性が示されました。これ

がんとの関連を調べました。そらは日本特有の食品であり、日の 結 果、「 大 豆、 豆 腐、 油 揚、

禁 無 断 転用
アボカド（生）鉄、亜鉛、銅、一価不飽和脂肪酸、ど、じつに多彩な栄養素を含んQ3 「みそ」の健康効果に

400（１）

インゲンマメ（乾）大豆を主原料にしています。大

本人の長寿の要因の一つかもし納豆」では、明確な関連が見られないとしています。

れないものの、「みそ汁」では（国立がん研究センター：大豆食品、発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクのたくさん飲めば飲むほど乳がん

関連 2020 年）になりにくい傾向があることがわかりました。
（中央研究事務局 国立がん研究センター

予防研究グループ：大豆・イソフラボ
ン摂取と乳がん発生率との関係について 2003 年）

ることが知られています。中で「みそ」の名前に地方名が多いのはなぜ？

も納豆や「みそ」などの発酵性

たアミノ酸やビタミン類を多量

北は北海道から南は沖縄まで、みそ蔵のない県を見つけ効果をもたらす成分の消失が少に生成します。このために、「みることはできないといわれています。地域の歴史や特性、ないため、従来から健康保持に当たりの平均的な摂取重量（＝そ」の栄養価は原材料の大豆で好みを反映させて ｢津軽みそ｣ ｢秋田みそ｣ ｢仙台みそ｣

役立つ食品として報告されてきポーションサイズ）は高血圧のあったときよりも、さらに優れ｢会津みそ｣ ｢越後みそ｣ ｢加賀みそ｣ ｢信州みそ｣ ｢府中みました。

有無とは関連がないことがわかりました。これは、醤油や「みかったか、あるいは微量であったものになっています。

大豆食品は、加工されても良い●「みそ」や醤油は高血圧の原因ではないかもしれない

日本人の醤油と「みそ」の一回

そ｣ ｢讃岐みそ｣ ｢薩摩みそ｣ など、さまざまな味わい深

しかしその報告の数が限られてまた、栄養価という点で注目すい「みそ」が造られています。そしてこの「みそ」の多いたり、研究ごとに結果が異そ」を 1 回当たりに食する量がべきは、大豆のたんぱく質が生

彩さは江戸時代に確立されたといわれます。

なっていたりするため、国立が多い人ほど、野菜や果物を食べ命を支える重要な物質を生み出「みそ」が社会に普及しはじめたのは室町時代ですが、全ん研究センターは多目的コホーる量も増え、血圧を下げることしていることです。

国に広まるきっかけとなったのは戦国時代の武将たちがト研究において、大豆食品、発が報告されているカリウムの摂大豆たんぱく質は酵素によって国盗りの戦で兵糧として用いたことが大きな要因になっ

酵性大豆食品摂取量と死亡リス

取量が増えたこと、さらには醤分解されることで一部がアミノています。各大名は地域の気候・風土に合った米、麦、クとの関連について検討しまし

油や「みそ」自体がカリウムを酸となります。そのアミノ酸の大豆、そして麹を用いて、兵糧として保存でき携帯できた。

多く含む大豆から造られている

中には、生命を維持するためにるみそ造りを始めました。

それによると、大豆食品全体のため、醤油や「みそ」を多く食不可欠な必須アミノ酸 8 種類が天下が統一された江戸時代、兵糧としての「みそ」の需

摂取量は、死亡との明らかな関

べればカリウムの摂取量も増え含まれているというのです。み

要はなくなるものの、急激に膨らむ江戸の食料政策を支連は見られませんが、男女とも

るから、などが理由として挙げそ汁が注がれた 1 杯の椀の中にえる働きをするなどで、みそ造りが各藩の産業として根に発酵性大豆食品の摂取量が多られるだろうとしています。

は、想像もつかないほど多くの付くことになりました。「みそ」の名前に藩の名前や地方

いほど、死亡全体（総死亡）の栄養素に満ちた世界が広がって名が多いのはそのためで、各地の気候・風土に合った独

リスクの低下が見られました。

（国立研究開発法人 違約基盤・健康・栄自の味わいとして造られていることを物語っています。

さらに、大豆食品のうち納豆、いて、私たちにさまざまな健康効果をもたらしているのです。

26

カリウムを多く含む食材例※100g 当たりの含有量／単位：mg。カッコ内はナトリウムの含有量。

「みそ」、豆腐について死亡リス養研究所：伝統的な日本の調味料であるしょうゆとみそのポーションサイズ
と血圧の関係 2012 年 -2016 年の国民
健康・栄養調査の結果から）

27

Q4 「みそ」の香りの成分

は 90℃以上です。しかし長くして選ぶとよいでしょう。

加熱していると香りは抜けてい

色：種類によって異なるものの、きます。風味を楽しむためには共通するのは光沢が冴えた色の“ みそは煮えばな ” という言葉

みそ。灰色がかったものや色むのとおり、「みそ」を溶いたあとらのあるものは好ましくありま「みそ」の香りの成分は、熟成のは火にかけ過ぎず、煮立つ直前

せん。

過程で酵母や乳酸菌の発酵でつで火を止めましょう。

香り：種類によって香りは異なは何ですか？

み そ Ｑ ＆Ａ

A

りますので、「おいしそう」と

ル、有機酸などです。麦みそは感じる好みに合った香りの「みフェルラ酸、バニリン酸などが特有の香りを作っています。
「みそ」の種類により独特な香りがしますが、醸造期間が短いものは香りも軽く、長いものほど

Q5 よい「みそ」の見分け方とは？

そ」を選ぶとよいでしょう。
さらに塩味がなれていて、苦みうにしましょう。

対に麹歩合が低く、やや食塩含

これとは別にみその表面や内部有量が多く、熟成期間が長いもに白い結晶ができることがあり

種類によって、賞味期限は異なの、および豆みそなどは長くな

ますが、たんぱく質が分解されります。一般的には、麹歩合ります。

てできる「チロシン」というア

A

全国味噌工業協同組合連合会「賞味期限表示に関するガイドライン」

塩が少なめだったり、容器をき

辛口みそ

3〜12 カ月

ちんと消毒していなかったりすの限りではない）で、組成が均質

豆みそ

6〜12 カ月であること、粘らず溶けやすい

調合みそ

3〜12 カ月

こと、滑らかでざらつきのないこ「みそ」の香りが最も強くなるのいですが、主に色と香りに着目とがよい「みそ」の条件です。

「生きている調味料」の証拠 !?

「みそ」は「生きている調味料」です。発酵が進んでガスが発生するだけでなく、気温の高い夏などには色が変わることがあります。これは「褐変（かっぺん）」（メイラー
ド反応）現象によるものです。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化）することです。原料や製造方法によって反応に差があり、反応が十分に起こった「みそ」ほど、褐色を帯びて色が濃くなります。白みそは、大豆の浸水時間を短くして蒸さずに煮るため、糖などの水溶性成分が取り除かれて熟成の際のメイラード反応が抑えられ、色が淡く仕上がります。一方、大豆の浸水時間を長くして高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性するため、酵素による分解が促進されて濃い赤みそになります。製造中の品温が高いほど、また、期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。
容器包装した「みそ」は 1 年経過しても栄養成分は変化
しませんが、変色が著しく進行すると風味が落ちてしまいます。また、長期熟成型以外の「みそ」では、メイラー
ド反応が香りの成分に影響するため、「みそ」らしい風味Q6 「みそ」は天然醸造の方が品質がよいの？

A

１年かけて造る天然醸造のみそは風味が良いといわれますが、熟成温度が天候しだいであるた
め、年によって「みそ」の味わいに違いが出ます。それに比べて、温度調節が可能な温醸仕込は３ヵ月ほどで安定して良いものができるのがメリットです。
みその発酵には 20℃以上の温度が必要です。そのため天然醸
造の「みそ」は温度が下がる晩秋
から春先には発酵が止まり、実質の発酵期間は夏場の 3 〜 4 ヵ
月となります。しかし天然だか
らこそ味わえる風味というもの
を求める方もいます。天然だから良いというよりは、天然醸造という製法の「みそ」もあると考え、他の「みそ」と同様にその味を楽しむのがよいでしょう。

なお、自家製の手造りみそで、

3〜6 カ月

禁 無 断 転用A

ミノ酸が結晶したものです。

甘みそ

3〜12 カ月

見た目だけで判断するのは難し「みそ」が変色するのは、28などは必ず乾いたものを使うよ

分量が少ないものほど短く、反麦みそ

や渋みのないもの（豆みそはこ

濃厚な香りになります。

がなくなることもあります。

（麹の使用量）の多いものや塩

米みそ

くられた、アルコール、エステ

Q7「みそ」の賞味期限は？

（常温流通）

Q8 「みそ」を上手に保存
するには？

A

開封後は、
「みそ」の表面にラッ管することがポイントです。おすすめは冷凍庫での保管で、一般的な家庭用の冷凍庫の温度（− 5℃ 〜−15℃くらい）では「みそ」は凍らないため、取り出のでご注意ください。

Q10 「田舎みそ」とはどんなみそ？

A

成る液体で、うまみ成分を多く含んでいます。カビが出ていな
ければ、そのまま「みそ」と混ぜて使って大丈夫です。混ぜる
ことで酵母菌が増殖し、風味を豊かにしてくれます。

プを貼るなどなるべく空気に触れないようにして、冷暗所に保るとカビが生えやすくなります「田舎でつくっているみそ」のことではありません。主原料である大豆に麦麹を加えてつくった「みそ」、つまり「麦みそ」のことを、「田舎みそ」とも呼びます。農家で自分たちで食べる

Q9 白いカビのようなものが……

「みそ」としてつくられたものが全国に広がったもので、関東北部、中国、四国、九州が主な生産地です。西日本ではハダカム

Aギ、関東ではオオムギが使われていました。

してすぐに使えます。

一般に売られている「みそ」の場

室温で保存しても変敗、腐敗し合、表面にできる白いカビのよたり、食中毒菌などが増殖した

うなものはほとんどが「産膜酵りすることはありませんが、温母」という酵母菌の一種であり、度が高くなる夏季などは温度の口に入れても無害です。しかし影響で褐変（色が濃色に変わる

産膜酵母は「みそ」の香味を損反応）が進行しやすく、香りやないますので、発生した場合は味が損なわれてしまいます。

その部分を除いて使用してくだ

調合みそとは、「米みそ＋豆み

ちなみに、「みそ」から出る茶色

さい。開封後、表面をラップしそ」「米みそ＋麦みそ」など異い水は、発酵・熟成中に分離して冷蔵庫で保管すれば産膜酵母なる 2 種類以上の「みそ」を合た「たまり」です。水分だけでの発生は防げます。また、「みそ」

わせた製品や、複数の麹を混合なく塩分、糖分、アミノ酸からを取り出す時、ヘラやスプーンして醸造した「みそ」のことで、

Q11 「調合みそ」と「調味みそ」は違うの？

A

29

いわゆる「合わせみそ」です。
一方、調味みそには明確な定義

み そ Ｑ ＆Ａ

はなく、みそ漬け用などの調味料を加えた「みそ」や、いわゆ
る「なめみそ」など、一般的に「調味されたみそ」をいいます。

「減Q13「塩分ひかえめ」
塩」の表示基準は？

A

食品表示基準によると、「みそ」
について「塩分ひかえめ」「減塩」

Q12 「みそ」の種類や原材料を知るには？

A「みそ」の表示ラベルから、種類や原材料を知ることができます。表示ラベルは食品表示法に基づく内閣府令である食品表示基準に定められているルールに則り、記載されています。
・使用したこうじの種類により
「米みそ」
「麦みそ」
「豆みそ」
およびそれらを混合した「調合みそ」のいずれかが記載されています。
・だし入りみそでは、「○○みそ（だし入り）」と表示されています。
・原材料名には、アレルゲン・
遺伝子組換え食品の表示を含みます。
・添加物には、アレルゲンの表
示を含みます。
ラベル例
名

称 米みそ

原材料名 米（□□県産）、大豆、
食塩
内 容 量 500g
賞味期限 YY.MM
保存方法 直射日光、高温多湿を避けて保存してください。
製 造 者 ○○醸造（株）□□県□□市□□町
XX-X

30

等と表示するには、比較対象のが 15% 以上であることが必要

どの刺激が加わることで、突然、数秒の間に突沸が起こることもです。

爆発するように沸騰して中身があります。みそ汁を温め直すと飛び出る現象を「突沸」といいきに一気に強火で煮立たせず、ます。

火力を弱めにし、かき混ぜなが突沸は、調理器具（電子レンジ、ら温めましょう。

Q14 みそ汁を温めていたら突然噴き上がりましたが、なぜ？

「みそ」（「自社従来品」など）

Aと比べてナトリウムの含有量が100g 当たり 120mg 以上の絶液体を温め、温度が沸点に達

ガスコンロ、I Hクッキングヒー

酢はすごい』（中央公論社）小泉武夫
間書店）『江戸の食卓』歴史の謎を探る会編（河出書の条件の組み合わせが重なった

房新社）

禁 無 断 転用場合にだけ起こります。

加熱時に対流が起きにくいみそリウムの含有量の割合（相対差）

動を与えたり調味料を入れるな

汁は、温め始めてから、わずか

近江牛のみそ漬けが桜田門外の変の引き金に？

日本三大和牛のなかで、歴史が 400年と最も古いのが ｢近江牛｣ です。江戸時代、米所の近江は農作業に牛は欠かせない動力源でした。しかし大切に扱っていた牛も歳を取ると働きが悪くなります。彦根藩は陣太鼓に使う牛皮を幕府に献上していたため、そんな牛の屠殺が認められており、そこで生じた牛肉の加工品として、みそ漬けにした養生薬「反本丸（へんぽんがん）」が生まれました。
この牛肉のみそ漬けのあまりのおいしさから、元禄年間より将軍家と御三家に献上することが慣例になりました。江戸時代といえば４本足の動物を食すのは御法度であったはず。しかしそこはおいしさ故か、滋養を取る ｢薬喰（くすりぐい）｣ という名目で公然と食されていたようです。
時は過ぎて幕末の日本。近江の藩主は井伊直弼に代わりましたが、直弼は信心深い仏教徒。彼は ｢殺生許すまじ！｣と近江牛の屠殺を止めてしまったのです。
これに驚いたのが近江牛のみそ漬けを大好物とする水戸藩
主の徳川斉昭です。再三再四、みそ漬けの牛肉を送るように頼むものの、近江藩は藩命を理由に断り続けました。
さて、安政７年３月３日のこと。江戸城桜田門外で水戸藩の脱藩者が起こした大老井伊直弼の暗殺事件。その真相は

Q15 みそ漬けを上手に漬けるには？

＋野崎洋光（草思社）『お醤油の来た道』嵐山光三郎＋鈴木克夫（徳調理器具、加熱時間、食材など

熱）」状態となったときに、振委員会『調味料得選ぶポイント使うコツ』成瀬字平『発酵食品礼賛』（文藝春秋）『醤油・味噌・

わけではありません。食器や鍋、しても泡が出ない「過熱（過加『みそ知り博士の Q&A100』みそ健康づくり『落語食物談義』関山和夫（白水社）

らず起きますが、常に発生する対差があり、かつ比較対象の（一社）中央味噌研究所『みそを知る』みそ健康づくり委員会『うま味の誕生』柳田友道（光文社）

ターなど）や鍋の種類にかかわ「みそ」よりも低減されたナト

参考文献『みそ文化誌』全国味噌工業協同組合連合会

野菜類は水分が多いので、事前に塩漬けにするか、陰干しをして水分を抜いておくことをおす
すめします。

A「みそ」を深めの保存容器の底何種類もの「みそ」を混ぜて使に敷き詰め、野菜と出しこんぶ

うと深い味わいになります。
「みを交互に並べて、その上からもそ」に日本酒やみりんを加える

う一度「みそ」を入れすき間をとうま味成分が増します。

埋めます。２～３日くらいから

みそ漬けはみその種類や漬ける

おいしくいただけます。

材料、漬ける時間などによって魚や肉の場合は、「みそ」にみ味わいが異なってきます。おいりんを加えてみそ床をつくりま

しいみそ漬けを作るポイントはす。魚や肉は事前に軽く塩を「漬ける材料の水分をある程度ふって身を締め、軽く水洗いし､抜く」「肉・魚・野菜を一緒に水分をふき取ってから「みそ」

漬けない」「みそを再利用するを塗り付けます。4 〜 5 日くら場合は火にかけたりして水分をい置けばおいしいみそ漬けがしっかり取る」などです。

できます。

『たべもの語源辞典』清水桂一（東京堂書籍）『日本食の歴史地図』吉川誠次＋大堀恭良（NHK 主版）『日本食物史』樋口清之（柴田書店）『歴史読本・日本食べ物百科』『たべもの日本
史総覧』（新人物往来社）『食べ物起源百科』岡田哲（東京堂）『和食とうま味のミステリー 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語』北本裕之勝ひこ（河出書房新社）『食の万葉集』廣野卓（中央公論新社）『食の文化史』大塚滋（中央公論新社）『味噌市場の盛衰記』矢野政次（日本醸造公論）『図説江戸料理百科』松下幸子（柏書房）『図説江戸時代食生活事典』日本風俗学会編（雄山閣）『8 訂日本食品標準成分表 (2020)』『日本人の食事摂取基準（2020 年版）』厚生労働省『国民健康・栄養調査（平成 30 年）』厚生労働省
ホームページ
一茶双樹記念館
http://www.issasoju-leimei.com/
袋屋美術館
http://park2.wakwak.com/~fukuroya/frame.htm
信州須坂 田中本家博物館
http://www.tanakahonke.org/
日本醸造学会https://www.jozo.or.jp/gakkai/about/

発行・みそ健康づくり委員会

104-0045 東京都中央区築地 1-4-8
築地ホワイトビル 401
TEL:03-5565-6421-2 FAX:03-5565-6464
https://www.miso.or.jp
監修・一般社団法人中央味噌研究所
協力・全国味噌工業協同組合連合会

定かでないものの、近江牛のみそ漬けを巡る ｢食べ物の恨み｣ が一因となったという見方もあるとか。

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