Journal of Fisheries Technology，11（1），21 − 23，2019

短水産技術，11（1），21 − 23，2019報

アミロース含量の異なる米粉の添加がスケトウダラ冷凍すり身の加熱ゲルの物性に及ぼす影響
白石一成＊

Effect of amylose content of rice flour on the physical properties of a heat-induced gel ofwalleye pollock frozen surimi
Kazunari SHIRAISHI

To promote a new application of rice flour, rice flour from one of four cultivars (one waxy and three non-waxy cultivars),each having different amylose content was added to frozen surimi of walleye pollock as an auxiliary ingredient in fish
pudding products and heated to produce a gel, whose physical properties were investigated thereafter. Breaking strength of
the gel was found to be lower in the lower-amylose rice flour group, although its breaking strain was higher. Thus, in thisstudy, a soft heat-induced gel with low breaking strength was produced by adding rice flour with low amylose content tofrozen walleye pollock surimi, without reducing its breaking strain.
キーワード：アミロース含量，すり身加熱ゲル，物性，米粉
2016 年 3 月 2 日受付

2018 年 9 月 4 日受理

魚肉ねり製品であるかまぼこの製造に当たっては，主な利用はされてこなかった。しかし近年では，米の需要原料としてスケトウダラ冷凍すり身が加熱等の工程を経拡大を図るために，米粉をパンや麺，洋菓子等の原料とて用いられ（北上 2006，加藤ら 2011），その際には副原して活用する取組みが進められ（與座ら 2008，中川ら料として，製品の補強又は増量のために，各種のデンプ2010），アミロース含量の異なる米の品種による糊化特ンが添加される（岡田 1966，木尾ら 1998）。冷凍すり身性や製パン特性（中川ら 2010，2012）に関する研究がを加熱したゲルの補強に対するデンプンの効果について行われている。

は，デンプンの機械的強度や吸水（岡田 1966）が関係

ここでは，米粉の新規用途開発の取組みとして，魚肉することが知られている。一方，米については，国内自ねり製品の副原料としての活用を図るため，スケトウダ給が可能な品目であるが，消費量が減少の一途を辿り，

ラ冷凍すり身にアミロース含量が異なる品種の米粉を添需要の増加に結びつく用途の開発が求められている。米加して加熱した際，生成されたゲルの物性に与える影響の用途は粒食が主，粉食が従であり，また米粉の利用はを調査研究し，知見を得たので報告する。

伝統的に和菓子や米菓が主体（與座ら 2008）で，広範＊

宮城県水産技術総合センター〒 986-2135

宮城県石巻市渡波字袖ノ浜 97-6

Miyagi Prefecture Fisheries Technology Institute97-6 Sodenohama, Watanoha, Ishinomaki, Miyagi 986-2135, Japanshiraishi-ka927@pref.miyagi.lg.jp– 21 –

表 1． 試験に供した馬鈴薯デンプン，米粉の成分（永野ら 2008，2013，吉尾 2010，文部科学省 2015）
馬鈴薯
デンプン
アミロース含量 20 〜 22％82％
総デンプン量0.1％
タンパク質含量

高アミロース米（さち未来）
27 〜 30％
78％
6 〜 7％

中アミロース米（ひとめぼれ）19 〜 20％78％
5 〜 7％

低アミロース米
もち米（ゆきむすび） （こがねもち）
6 〜 9％0％
78％77％
6 〜 7％
6％

材料と方法
本研究では，宮城県水稲育成品種のうち，アミロース含量の異なる 4 品種（うるち米 3 品種，もち米 1 品種）を米粉試料として供した。また，これらの米粉がゲル物性へ与える影響と比較するため，通常カマボコ製造に副原料として用いられる馬鈴薯澱粉（南十勝農工連製）も試料として供した。表 1 には，試験に供した米粉と馬鈴
薯デンプンの成分を示した。このうち，高アミロース米
さち未来のアミロース含量は 27 〜 30％，中アミロース
米ひとめぼれのアミロース含量は 19 〜 20％，低アミロー
ス米ゆきむすびのアミロース含量は 6 〜 9％，もち米こがねもちのアミロース含量は 0％である（永野ら 2008，2013）。また，それぞれ，2012 年の宮城県産米を原料とし，有限会社菅原商店（宮城県加美町）において，乾式気流粉砕法により製粉して試料とした。馬鈴薯澱粉のアミロース含量は 20 〜 22％であった（吉尾 2010）。
本研究に使用したすり身は，スケトウダラ冷凍すり身の等級規格（北上 2006）のうち，洋上すり身 A 級（ウェスタンアラスカ製），陸上すり身 2 級（金井漁業製）の 2種の規格品である。それぞれ 2012 年 7 月，2013 年 2 月に製造されたものを用いた。
スケトウダラすり身に塩化ナトリウム（和光純薬製，特級）3％を添加したのち，擂潰装置としてサイレント

図 1． A 級すり身と 2 級すり身を用いた際の，アミロース含量の違いと破断強度，破断凹みとの関係
図中のバーは標準誤差を示す
n は測定回数を示すカッター（大道産業製，OMF−400B）を使用し，塩すりい，試験区ごとにケーシング 1 個を分け，9 〜 12 回破断身を調製した。これに，米粉又は馬鈴薯デンプンを，そ強度や破断凹みを測定した。以上の物性試験については，

れぞれ 10％添加し，更に擂潰した。擂潰時間は合計で2013 年 7 〜 10 月に行った。

10 分間とした。また，比較対照のため，米粉又は馬鈴薯デンプンを添加しない区（無添加区）を設けた。加水結果

量は全体で水分 76％となるように，予め各種原料の水アミロース含量の異なる米粉を添加したすり身加熱ゲ分を測定してから調製した。
調製後のすり身生地は，折径 48 mm の塩化ビニリデン

ルの破断強度と破断凹みについて，洋上すり身の A 級とケーシング（クレハ製）に充填・密封し，坐り工程を入

陸上すり身の 2 級の結果を，図 1 に示した。A 級の場合れずに 87°C で 30 分間加熱した。その後，冷水中での冷の破断強度については，値が高い順に，馬鈴薯デンプン却を経て，物性測定に供した。

区，無添加区，高アミロース米粉区，もち米粉区，中ア物性については，クリープメーター（山電製，RE2−ミロース米粉区，低アミロース米粉区であった。米粉添33005）を用いて高さ 25 mm に切断後の試料を測定した。

加試験区のうちでは，高アミロース米粉区が他の 3 試験

試料を 60 mm/min の速度で上昇させ，上部に固定した直区より値が高かった。破断凹みについては，値が高い順

径 5 mm の円柱形プランジャーが押し込まれたときの応に，馬鈴薯デンプン区，もち米粉区，高アミロース米粉力を測定した。この際，破断時の荷重を破断強度（g）

区，無添加区，低アミロース米粉区，中アミロース米粉とし，破断時の凹みの大きさを破断凹み（mm）とした。

区であった。米粉添加試験区のうちでは，もち米粉区と上記で加熱・冷却処理したケーシングを，4°C で冷蔵

高アミロース米粉区の値が高く，次いで低アミロース米保存し，1 日後に測定に供した。測定は室温 15°C 下で行粉区の値が高かった。

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米粉アミロース含量とすり身加熱ゲルの物性

2 級を用いた場合の破断強度については，値が高い順

謝辞に，馬鈴薯デンプン区，高アミロース米粉区，中アミロー
ス米粉区，低アミロース米粉区，無添加区，もち米粉区

本研究を進めるに当たり，御指導と御協力を頂いた宮であった。米粉添加試験区のうちでは，アミロース含量

城県水産技術総合センター藤原健上席主任研究員に厚くの高い順に，破断強度が高かった。破断凹みについては，御礼申し上げる。御協力と有益な御助言を頂いた宮城県

値が高い順に，低アミロース米粉区，中アミロース米粉産業技術総合センター庄子真樹博士に御礼申し上げる。

区，馬鈴薯デンプン区，もち米粉区，無添加区，高アミまた，サンプルの測定に際し，快く機器をお貸し頂いた

ロース米粉区であった。米粉添加試験区のうちでは，低宮城県産業技術総合センター食品バイオ部職員の皆様にアミロース米粉区と中アミロース米粉区の値が高く，次心より感謝する。本研究は，農林水産省「食料生産地域いでもち米粉区の値が高かった。

再生のための先端技術展開事業」により実施した。

考文察

本研究の結果，すり身加熱ゲルの硬さを示す破断強度

献加藤登・阿部洋一・安永廣作・中川則和・佐藤繁雄・國本弥衣・（北上 2006）について，A 級では，高アミロース米粉区

新井健一（2011）加熱ゲル形成能からみたスケトウダラ冷凍すを除く 3 種の米粉添加区で値が低かった。2 級では，もり身の品質に関する研究の展開 . 東海大学紀要海洋学部 , 9, 1−

ち米粉区で，破断強度の値が最も低く，中アミロース米粉区と低アミロース米粉区でも高アミロース米粉区より11.
北上誠一（2006）スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能に関わる基値が低かった。これらのことから，高アミロース米粉区などアミロース含量の高い品種の試験区で破断強度の値礎的研究 . 社団法人全国すり身協会 , 網走 , 108 p.
木尾茂樹・小川廣男・磯直道（1998）冷凍すり身の加熱ゲルの破が高く，アミロースのすり身加熱ゲルに対する補強効果

断強度に対するアミロース・アミロペクチン添加の影響 . 日本（岡田・山崎 1957，木尾ら 1998）が現れたものと考えら

水産学会誌 , 64, 69−75.

れる。2 級すり身では，高アミロース米を原料とする米

文部科学省（2015）日本食品標準成分表（七訂）, 文部科学省科学粉の添加により，馬鈴薯デンプンには及ばないが，破断強度が高くなる傾向がみられた。

技術・学術審議会資源調査分科会 , 東京 , 589 p.
永野邦明・早坂浩志・千葉文弥・宮野法近・佐々木都彦・遠藤貴司・

破断凹みについて，A 級では，もち米粉区で値が高く，我妻謙介（2008）水稲新品種「ゆきむすび」について . 宮城古

低アミロース米粉区で中アミロース米粉区より値が高川農試研報 , 7, 19−37.

かった。2 級では，低アミロース米粉区の値が最も高く，永野邦明・松永和久・早坂浩志・薄木茂樹・小山倫子・千葉文弥・次いで中アミロース米粉区の値が高く，もち米粉区の値

宮野法近・佐々木都彦・遠藤貴司・我妻謙介（2013）水稲新品

は，高アミロース米粉区や無添加区より高かった。スケ

種「さち未来」について . 宮城古川農試研報 , 11, 1−16.

トウダラすり身では，加熱後に破断凹みの値が高ければ中川力夫・吉浦貴紀・田畑恵・久保雄司・長谷川裕正（2010）新

噛んだ時の弾力に優れる（北上 2006，加藤ら 2011）と形質米の機能性成分保持及び高度利用技術の研究（第 1 報）新されるが，本研究ではアミロース含量が低い品種の米粉

形質米の製麺特性 , 菓子加工特性 , 製パン特性の品種間比較 . 茨

試験区で，破断凹みの値が高い傾向がみられた。

城県工業技術センター研報 , 38, 1−4.

もち米デンプンは，アミロースを含まず，全てのデン中川力夫・吉浦貴紀・田畑恵・久保雄司・長谷川裕正（2012）新プンがアミロペクチンである。今回のもち米粉区でも，形質米の機能性成分保持及び高度利用技術の研究（第 4 報）新塩すり身の調製中に，弾力があって粘るような傾向が認

形質米の製麺技術・製パン技術の改良. 茨城県工業技術センターめられた。もち米デンプンを加えた際には，アミロペク

研報 , 40, 1−4.

チンのデンプン粒が，埋没して存在する効果で足が補強

岡田

され，柔らかく弾力のある加熱ゲルができる（岡田・山崎 1957）ことから，本研究でも同様の効果が認められたとみられる。

23, 476−482.
岡田

本研究では，アミロース含量の低い品種の米粉を使用

稔（1966）かまぼこの科学 . 化学と生物 , 4, 617−622.

吉尾信子（2010）植物が創り出す−さまざまな「でん粉」の性質 .

して，高アミロース米の米粉や中アミロース米の米粉を用いた場合とは，物性の異なる加熱ゲルを形成できた。

稔・山崎惇子（1957）ねり製品の足に対する澱粉の補強効

果−II. アミロース及びアミロペクチンの影響 . 日本水産学会誌 ,農畜産業振興機構でん粉豆知識 , 2010 年 4 月号 , 1−6.
與座宏一・岡部繭子・島アミロース含量の低い米粉の添加により，破断凹みを低下させずに，破断強度の低い，柔らかい加熱ゲルを形成できると考えられた。

– 23 –純（2008）米粉利用の現状と課題 . 日本

食品科学工学会誌 , 55, 444−454.