私の研究

私 の 研究福島における「凍みの食文化」の継承と発展のために−凍みもちの作製と利用について−

坂上茂（さかじょう しげる）

郡山女子大学 短期大学部 健康栄養学科
教授

部では家内工業的に「商品」として生産され、直１．はじめに
福島県では、浜通りの一部の温暖な地域を除き、売所やインターネットの通信販売で販売されてい冬期の厳寒な季候を利用して「凍み大根」「凍みますが、自然凍結と自然乾燥で生産されるため、もち」「凍み豆腐」などの凍み食品が作られ、利生産量や流通量は限られています。

用されてきました。これらの凍み食品は、それぞところで、最近では冬期に大根やもちを干してれ大根、もちや豆腐を厳冬期の夜間に凍らせ、１いる風景を見ることが少なくなっているように感カ月ほど干して乾燥させ作製します。凍結乾燥にじています。郡山女子大学、郡山女子大学短期大

よって作られる凍み食品は、乾燥前とは全く異な学部と葛尾村との地域連携協定に基づいて、私がる特徴をもった別の食品に変身します。乾燥する所属する郡山女子大学短期大学部健康栄養学科でことにより、カビなどで腐敗することなく常温では、福島県特産の凍みもちについて特徴を明らか保存できるようにもなります。食べる前に水で戻にし、新たな利用方法を開発するプロジェクトがして調理され、独特の食感と風味を楽しむことが進められており、本稿では健康栄養学科の教員とできます１）。凍み豆腐は、福島市立子山地区で作学生が行っている活動を含めて紹介します。

られ、自然凍結と自然乾燥で生産している事業者の他に、冷凍機による人工凍結と乾燥機による人工乾燥により工業的に大量に製造している事業者
２）

２．凍みもちの作製と利用
凍みもちは、各家庭で利用するために家庭内でもあり、広く販売されています 。これらは「立作られ、それぞれの家庭ごとに作り方や食べ方に子山凍み豆腐」として、福島県内を中心に流通し違いがあります。また、地域ごとにも特徴がありており、スーパーなどで購入できます。

ます。会津地方では、うるち米を原料にした凍み

一方、凍み大根や凍みもちは、主に家庭内で利もち（少量のもち米を加える場合もあります）が用するために、家庭内で作製されてきました。一作られて利用されています３）。会津地方の凍みも48

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ちは、炊いたご飯を軽くついて、角もち状に成形

しかし、凍みもちを作ってきた住民の高齢化などし、稲わらやビニールひもで縛り、屋外に吊してのために、凍みもちの食文化としての継承には大凍結乾燥させて作ります。米のみから作られた

きな課題があります。また、これらの村では、田白色の凍みもちは、そのまま油で揚げて、砂糖、畑や居住区域は放射性物質の除染が行われ安全性しょう油、ごまなどで作った「たれ」をつけて食が確保されていますが、山林は除染されていないべるのが一般的です。

ため、野生のオヤマボクチの採取ができず、県外中通り地方と浜通り地方では、もち米、うるち米に加えてオヤマボクチの葉やヨモギの葉である「もち草」を材料として凍みもちが作られてい３）

や県内の他の地域からオヤマボクチの葉を購入している状況です。
もち草（オヤマボクチとヨモギの葉）は収穫後、ます 。オヤマボクチ（雄山火口）は、アザミの乾燥して凍みもちを作製する冬まで保存します。

類縁でキク科の多年草です。ヤマゴボウと呼ばれ乾燥したもち草は、約１％の重曹を入れた水に浸ることもあります。オヤマボクチの葉は、通称でし火にかけて２時間くらい煮沸した後、ざるにあ「こんぼっぱ」と呼ばれ、凍みもちに加えることげて水道水で５〜６回洗うことであくを抜きます。

で独特の風味を持つようになると同時に、「つなあくを抜いたもち草は、うるち米の粉をまぶして、ぎ」として乾燥中のひび割れを抑える働きもあり水を少し加えて混ぜて、米粉と馴染ませます。もます。棚倉町や塙町ではオヤマボクチの葉のみを

ち米は、洗米後、一晩吸水させ、蒸し器で蒸しま使い、葛尾村や飯舘村ではオヤマボクチとヨモギす。蒸したもち米の上にうるち米の粉と混ぜたもの葉の２種類のもち草を混ぜて使います。加える

ち草を乗せて、さらに蒸した後、もちつき機でつヨモギが多くなると、凍みもちの色が黒色から緑きあげます。つきたてのもちは、きな粉、あんこ色になります。米ともち草の配合割合は家庭ごとや砂糖じょう油をつけて食べると、もち草の風味に違いがあり、凍みもちの形も半月状や長方形なが豊かな草もちとしておいしくいただけます（図ど様々です。もち草を加えることにより、もち草１）。ついたもちは、平板状にのして「のしもち」の風味が豊かな凍みもちになります。にしたり、太い棒状に丸めたり、図２のようにビ

葛尾村や飯舘村は東京電力福島第一原子力発電ニール袋で覆った雨どいに詰めて成形したりしま

所の事故に伴う避難指示地域に指定され、住民がす。冷所に２日程度置いて硬くなったら、もちを村外に避難したために凍みもち作りが一時的に行１㎝くらいの厚さに包丁で切り分けます。切ったわれなくなりましたが、避難指示が解除された後もちは、稲わらやビニールひもで編んで縛り、寒に帰村した住民により、再開されつつあります。

い日の夜間に水にくぐらせて（浸して）、すぐに

図１．きな粉草もち。つきたての草もちにきな粉などをつけていただきます。

図２．もちの成形。空気が入らないように雨どいに詰めて、成形します。

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屋外に吊して冷気で凍らせます（図３）。翌朝の日があたらないうちに、日陰で風通しが良い軒下などに移して１カ月ほど乾燥させます。完成した
凍みもち（図４）は、少なくとも半年以上、常温でそのまま保存できます。凍みもちはこのように凍結乾燥することで、乾燥する前とは全く異なった風味と食感をもつ食品になります。
もち草を用いた凍みもちは、冷水に２〜６時間程度浸して戻してから料理します。水で戻した凍図５．学生が考えた凍みもち料理。しみちゃんおやき（手前）、凍みもちあんみつ（左奥）としみスティック（右奥）。

みもちは、蒸したり、オーブンで焼いたりして、砂糖じょう油、あんこやきな粉などをつけて食べ着性も少ないので子どもや高齢者でも食べやすいます。油との相性もよいので、油をひいたフライです。健康栄養学科では、学生といっしょにおやパンで焼いたり、ホットケーキの生地に浸けて油き（しみちゃん※おやき）など凍みもちを使ったで揚げても美味しくいただけます。普通のもちと新しい料理を開発しています（図５）。

異なり、凍みもちは冷めても硬くなりにくく、粘各家庭で自家用に作られる他に、東白川郡塙町にある有限会社ケーフーズ生田目や双葉郡葛尾村にある有限会社ふるさとのおふくろフーズでは、凍みもちを自然凍結と自然乾燥により手工業的に製造しています。生産した凍みもちは、インターネットによる通信販売や直売所で市販されています。
※しみちゃん：郡山女子大学短期大学部生活芸術科の学生がデザインした「凍みもち」をモチーフとした葛尾村のイメージキャラクター

図３．自然凍結と乾燥。寒い日の夜間に屋外で自然凍結し、１カ月くらい乾燥させます。

３．凍みもちの一次機能（栄養機能）についてまた、凍みもちの栄養成分を分析し、その栄養機能（一次機能）について調べています。オヤマ
ボクチの葉とヨモギを加えて作製された凍みもちについて、分析した成分量の例を切りもちの成分量４）と比較しました（表１）。水分は、凍みもち
表１．凍みもちと切りもちの栄養成分
栄養素
凍みもち

水分カルシウム（含有率）
5.7ｇ（１個45ｇあたり） （12.7％）

図４．完成した凍みもち。常温で半年以上保存できます。

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切りもち

22.3ｇ

（１個50ｇあたり） （44.6％）

鉄21.7mg0.365mg

1.5mg

0.050mg私の研究
では乾燥のために切りもちの44.6% から12.7％に低下していました。また、ミネラル（無機質）のうち、カルシウムと鉄が凍みもちには多く含まれていました。水分を除いた固形物（100ｇあたり）
では、カルシウムは凍みもちで66.7mg、切りもちで5.4mg、鉄は凍みもちで1.1mg、切りもちで0.18mgとなり、凍みもちはカルシウムと鉄の栄養素が多く摂取できる食品と考えられました。現在、その他の凍みもちや原料のオヤマボクチの葉について

図６．オヤマボクチの栽培も栄養成分の分析を進めており、今後は食品としての一次機能を明らかにしたいと考えています。てのごんぼっぱの生産を目指しています。独特の風味を持ち、美味しく優れた食品として、凍みも４．おわりにこのように食品として優れた特徴を有する凍みもちですが、継続的な生産、流通とこれからの利ちを含む凍み食品をこれからも利用して、福島の「凍みの食文化」を楽しむことができるよう願っています。

用にはいくつかの課題があります。家庭での凍みもちの生産と利用を担ってきた方々の高齢化が進５．参考文献

み、作り方や食べ方の伝承が行われ難くなってき１）近藤榮昭、平出美穂子、「ふくしま食の民族」、歴史ています。自然凍結と自然乾燥によって凍みもちを作るには氷点下の気温（−３℃以下）が必須な春秋出版（会津若松市）、2005
２）酒井宣昭、鈴木小百合「福島市立子山における凍ため、福島県内でも山間部の限られた地域で作らみ等雨夫製造業の現状」、季刊地理学

れてきましたが、地球温暖化のためか作製できる

2006

58、107−110、日や地域が少なくなっているように感じています。

３）凍み餅の作り方、https://www.pref.fukushima.

これらの事情のためか、凍みもちを作る家庭が急

lg.jp/uploaded/attachment/44006.pd、2018年８月27

速に減っていることから、各家庭や地域に伝わる

日閲覧

凍みもちの作り方について急いで調査し、記録することが必要と考えています。
小規模ながら工業的な凍みもちの製造と販売を

４）文部科学省 科学技術・学術審議会

資源調査分科会報告、「日本標準食品成分表 2015年版（七訂）」、全
国官報販売組合（東京）、2015行っている食品業者があり、これらの事業者による継続的な取り組みが、凍みもちの普及と利用の＜プロフィール＞ためには極めて重要です。しかし、原料の一つで1987年 名古屋大学大学院農学研究科農芸化学

あるオヤマボクチの葉の収穫量が限られているた

専攻博士課程単位修得退学、新潟薬科大学薬めに工業的な凍みもちの生産量も限られています。
そこで、健康栄養学科では「女子大農場」として借りた葛尾村の畑を利用して、オヤマボクチの栽培を試みています（図６）。オヤマボクチの栽培方法を確立して、地域住民による「農産物」とし学部助手、農学博士、1993−1994年 Michigan
State Univerisity, Plant Research Laboratoy,
Research Associate、2000年 郡山女子大学家政学部助教授、2009年 郡山女子大学短期大学部教授、現在に至る。

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