中 華 料 理 店 の みなさまへ

今日から実 践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント生 活 衛 生 関 係 営 業の生 産性向 上を図るためのマニュアル

中華
料理店編

中華料理店編
今日から実 践！

収益力の向上に向けた取組みのヒント目 次

経営改善のヒント

P.

12

業界動向

消費者動向

1

P.

P.

取組事例

P.

6

お役立ち情報18P.

26

マニュアルの使い方

中 華 料 理 店 の みなさまへ

中華料理店の動向はご存知ですか？
この冊子で業界の動向をつかんでみましょう。

今日から実 践！

収益力の向上に向けた「業界動向」

取組みのヒント生 活 衛 生 関 係 営 業の生 産 性向 上を図るためのマニュアル

厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るための「消費者調査」

中華料理店編

ガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント

業界動向をつかんだら、自店で取組むテーマを探してみましょう。

中華料理店編「経営改善のヒント」

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省

自店の困りごとがみえにくいときは…
生衛業向け「取組事例」

取組方法をもっと知りたいと思ったら…
生 衛 業 向 け
生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）

生産性＆効率アップ
必勝 ガイド

自店の困りごとを「生産性＆効率アップ
必勝ガイド」で見える化しましょう。

生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン1

生産性＆効率アップ必勝マニュアル

A

特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう（収益向上）
step

1

step

2

step

3

重点対象とする客層を想定する
自店・自社の打ち出す特長を明らかにする
商品やサービスを具体的に考える

具体的な取組方法を「マニュアル（基礎編）」で確認してみましょう。
（A〜Jの計10冊 + 付録）

業界動向
業界動向

中華料理店は年々減少傾向、従業者数も近年減少傾向にある

消費者動向

中華料理店（事業所）数は、2001年から一貫して減少傾向にあります。2016年の中華料理店は46,271事業所と2001年と比べ約4分の3程度となっています。
従業者数も、2014年までやや増加していましたが、2014年から2016年にかけて大きく減少し、2016年は331,654人となっています。

経営改善のヒント

中華料理店、従業者数の推移
従業者

事業所

(人)

500,000

120,000

96,000369,673

369,060

384,922389,836

400,000

取組事例(事業所数)

331,654
72,00062,99059,576300,000

56,54155,09546,271200,000

24,000100,000

0

0

2001年

2006年

2009年

2014年

2016年

お役立ち情報48,000

出典：総務省「事業所・企業統計調査」、「 経済センサス基礎調査」

1

業界動向

約半数の事業所が従業者数4人以下、7割近くを個人経営が占める
従業者数状況をみると、4人以下の事業所が約半数を占め、さらに9人以下の事業所が8割を占める等、零細事業者が多いことがうかがえます。
また個人経営が7割を占め、家族経営が多くを占めることがうかがえます。

従業者規模別事業所数割合

経営主体別事業所数割合(n=358)(n=366)

20人以上

7.3 ％

1人

7.3 ％

10〜19人11.7 ％

※不詳除く

4人

9.8 ％

出典：厚生労働省「平成26年生活衛生関係営業実態調査」

2

有限会社
2人

12.8 ％

3人

株式会社

21.2 ％

5〜9人

31.0 ％

その他

11.7 ％

18.6 ％

0.5 ％

個人経営

68.0 ％

業界動向

固定費の増加が主な経営上の課題

固定費等の上昇が経営を圧迫しているとともに、構造的な経営不況であることがうかがえます。

消費者動向

経営上の課題・問題点をみると、「 原材料費の上昇」(78％)や「水道・光熱費の上昇」、「 客数の減少」(ともに58％)が上位を占めています。

経営改善のヒント

経営上の問題点（n=366）

（％）

80

取組事例

100

78.4

57.9

60

57.7
37.7

40

36.3

28.7

24.6

24.0

2.5

お役立ち情報

3.6

特になし

8.2

その他

8.5

後継者難

16.4

立地条件の悪化

人件費の上昇人手不足・求人難

他経費の上昇客単価の減少施設・設備の老朽化

燃料費の上昇客数の減少

水道・光熱費の上昇

原材料費の上昇

0

21.0

資金調達難

20

出典：厚生労働省「飲食店営業(中華料理店)の実態と経営改善の方策」(平成28年11月)

3

業界動向

今後の経営方針は、食事メニューの工夫等
個別の改善が多くを占める
今後の経営方針としては、「 食事メニューの工夫」「 接客サー
ビスの充実」等が上位を占め、経営戦略等の見直しではなく、個別の改善が注目されていることがうかがえます。
一方で、「廃業」が11％を占めており、経営者の高齢化が進み、自分の代で廃業することとしている事業所の存在がうかがえます。

今後の経営方針（％）
60（n=366）

56.8

40

34.7
24.0

20

18.9
13.1

14.5

4.1
特になし

その他

7.1

経営の多角化

4

7.1

事業規模の
拡大・縮小

出典：厚生労働省「飲食店営業(中華料理店)の実態と経営改善の方策」(平成28年11月)

12.9

営業時間の変更

11.2

廃業

集客のためのイベント実施施設・設備の改装

広告・宣伝等の強化

価格の見直し接客サービスの充実

食事メニューの
工夫

0

12.8

こだわりの１品 でお客さんを引きつける！

業界動向

注目トピックス

まちの中華料理店の中には大手チェーン店やコンビニには真似のできない戦略をとるお店が多くなっています。

【顧客ニーズを掴む料理のジャンルにも注目】● 中華料理の１ジャンルである 素菜料理 を提供し、菜食主
義者の多い欧米系を中心にインバウンド効果をあげている
お 店 も あ り ま す。お 客 さ ん が 求 め る メ ニ ュ ー 開 発 を し ま
しょう。

便利な道具やICTを使ってラクしているお店も増えています。
【野菜カット機やパスタマシンを活用】● 野菜カット機や練り機、パスタマシン（餃子の皮をのばす）等の道具をうまく使って、下準備の時間や労力を省力化しましょう。

お役立ち情報【オーダーシステムを活用】● 家族経営等少人数で切り盛りしているお店こそ、お客さん自らが注文できるオーダーシステム等のICTを積極的に活用しましょう。

取組事例

便利な道具やＩＣＴの活用がトレンドです

経営改善のヒント【楽しいパフォーマンス】「 お客さんの目の前で●「注文を受けてから包んで焼く餃子」
包む点心」等、こだわりとパフォーマンスを重視してみま
しょう。

消費者動向

【手間暇かけた１品へのこだわり】● 作り置きせずに当日つくった餃子や点心を出来たてで提供する、餃子の具を選べる等、手間暇をかけた１品を用意してみましょう。

5

消費者動向

調査概要
調査手法

インターネット調査

調査地域

全国

調査対象

20〜70代の男女抽出方法

楽天インサイトアンケートモニターおよび提携先モニターより抽出
20〜70代のうち、20〜60代を性・年代別に人口構成比に合わせて割り付け

有効回収数

スクリーニング調査：44,000サンプル（外食：15,600サンプル／卸：12,800サンプル／サービス・施設：15,600サンプル）
本調査：9,584サンプル（対象条件：外食の調査対象であり、最近3年以内に中華料理店の利用経験がある20〜70代の男女）

集計対象

スクリーニング調査：20〜60代の男女42,000サンプル
本調査：外食の調査対象であり、最近3年以内に中華料理店の利用経験がある20〜60代の男女
9,243サンプル※70代はサンプルの代表性の観点から今回の集計から除外

調査期間

2018年12月14日〜2018年12月19日

調査実施機関楽天インサイト株式会社

最近３年以内の中華料理店の利用者は約７割。
大手チェーンのみの利用は少ない
20代〜60代の一般消費者４万２千人のうち、最近３年以内に中華料理店を利用した人は68%でした。

最近３年以内に中華料理店を利用した人のうち、大手チェー
ンのみ利用した人は約2割で、大手チェーン以外の店舗も利用している割合が高くなっています。
最近３年以内の中華料理店の利用状況(n=42,000)

（％）
80

68
60

47

大手チェーンのみ利用

40

20

0

利用した

6

大手チェーン以外の店舗を利用した

業界動向

中華料理店の利用金額は1,000円未満が６割超

中 華 料 理 店 の 一 人 あ た り 利 用 金 額 は、４ 割 超 の 女 性 が「1,000円以上」となっています。

消費者動向

中華料理店の一人あたり利用金額は、「800〜1,000円未満」
が４割で「1,000円未満」が６割超となっています。

経営改善のヒント

中華料理店：利用金額（一人あたり）
800円未満25（％）01,200円以上

17

43

21

36

20

15

20

40

18

14

24

60

100

お役立ち情報女性(n=4,281)

40

28

男性(n=4,962)

1,000 〜 1,200円未満

取組事例

全体(n=9,243)

800 〜 1,000円未満

7

消費者動向

行きつけに通う理由は、
料金・立地・お気に入りメニューが上位
行きつけの中華料理の店があると回答した人（2,737人）が、行きつけのお店に通うのは、「 料金が手頃」「 行きやすい場所にある」「 お気に入りのメニュー･ジャンルがある」が上位となっています。
女性は「お気に入りのメニュー･ジャンルがある」が男性と比べて高く、特に女性20･30代は高い結果となっています。

行きつけの中華料理店に通う理由
全体(n=2,737)

男性(n=1,555)

女性(n=1,182)

（％）
60

53

50
40

・男女の差が大きい
・特に、女性20・30代（408人）は57％と高い
38

40

30

30

15

20
10

特になし

その他

ホームページやSNSで店やメニューの情報を手に入れやすい順番待ちしやすい
環境になっている

クレジットカード／
電子マネー対応している

ポイントカードや
割引サービスがある

禁煙・分煙している

清潔感がある

客層が自分に合っている

スタッフの接客態度や身だしなみがよい

待たされない

営業日・営業時間が自分に合っている料理の量が自分に合っている

お気に入りのメニュー・
ジャンルがある

10
メニューが豊富46

行きやすい場所にある

848

料 金 が手 頃053男性20〜50代は、「 ボリュームやセット内容の充実」が上位に挙げられています。

全体(n=7,901)

男性20・30代(n=1,414)

男性60代(n=856)

女性20・30代(n=1,392)

女性60代(n=853)

3位

4位

5位

店内
（トイレ等も含む）の清潔さ

快適な席作りボリュームや
セット内容の充実

接客態度や身だしなみのよさ

料理の提供スピード

49%

41%

39%

37%

35%

ボリュームや
セット内容の充実

店内（トイレ等も含む）の清潔さ

料理の提供スピード快適な席作り

日本人に合うメニューの充実

44%

38%

35%

33%

29%

ボリュームや
セット内容の充実

店内（トイレ等も含む）の清潔さ

料理の提供スピード快適な席作り

日本人に合うメニューの充実

47%

35%

33%

32%

29%

店内
（トイレ等も含む）の清潔さ

日本人に合うメニューの充実

快適な席作り分煙・禁煙

ボリュームや
セット内容の充実

51%

42%

37%

36%

36%

店内
（トイレ等も含む）の清潔さ

快適な席作り

接客態度や身だしなみのよさ

料理の提供スピードボリュームや
セット内容の充実

61%

50%

45%

38%

38%

店内
（トイレ等も含む）の清潔さ

快適な席作り

接客態度や身だしなみのよさ

分煙・禁煙

ボリュームや
セット内容の充実

58%

50%

45%

39%

35%

店内
（トイレ等も含む）の清潔さ

快適な席作り

分煙・禁煙

接客態度や
身だしなみのよさ

日本人に合うメニューの充実

62%

48%

48%

46%

42%

※そのほか、「 順番待ちしやすい環境づくり」「 クレジットカード／電子マネー対応」「 ターゲット別メニューの充実（女性／子ども／高齢者など）」「ヘルシー志向のメニューの充実」「 ジャンル（系統や地域）に特化したメニューの充実」「 総菜やテイクアウトの販売」を選択肢として挙げました※期待することは特になしと回答した人（1,342人）は集計対象から外しています

お役立ち情報女性40・50代(n=1,587)

2位

取組事例

男性40・50代(n=1,799)

1位

経営改善のヒント

中華料理店に期待すること

消費者動向

中華料理店に期待することとしては、「 店内（トイレ等も含む）の清潔さ」が最も高く、特に女性は全ての年代で６割前後となっています。

業界動向

求められているのは「清潔さ」や「快適さ」。
特に、女性は全世代が期待

9

消費者動向入りづらいお店の特徴は、「料金や店内の様子がわからない」こと。
相対的に女性は入りづらさを感じている
入りづらい特徴として、「 料金がわからない」「 店や店員の雰囲気がよくない」「 店の中の様子がわからない」が上位に挙げられています。
女性は、多くの項目で男性よりもポイントが上回っており、より入りづらさを感じていることが伺えます。特に、女性
20･30代は「口コミ・利用者の評判」、女性60代は「分煙・禁煙対応」が相対的に高くなっています。

入りづらい中華料理店の特徴
全体(n=7,832)

男性(n=4,022)

女性(n=3,810)

（％）
60

54

・特に、女性20・30代（1,389人）は52％と高い

50

44

40

35

43

30

・特に、女性60代（828人）は38％と高い
32

33

20

24

21

10

その他

支払方法が
わからない

料理の量が
わからない

10

順番待ちしづらい※入りづらい特徴は特になしと回答した人（1,411人）は集計対象から外しています

分煙・禁煙
対応されていない

店の中の様子がわからない

客層が自分に合っていない店や店員の雰囲気がよくない

口コミ・利用者の評判がよくない48
メニューがわかりにくい

53︵料理がイメージしにくい︶

57
料金がわからない0業界動向「口コミ・紹介」「店舗検索サイト」「外観」が情報源の上位

60代は「口コミ・紹介」、20・30代は「店舗検索サイト」が相対的に高い結果となりました。

消費者動向

お店を選ぶ際に活用している情報源は、「 家族や知人等の口コミ・紹介」「 インターネットの店舗検索サイト」「 お店の外
観や外から見える中の様子」が上位となっています。

経営改善のヒント

中華料理店を検討する際に活用する情報源
全体(n=6,690)

20・30代(n=2,521)

40・50代(n=2,826)

60代(n=1,343)

取組事例

（％）
60

54

50

44

40
30

29

20

17

その他

テレビ・ラジオ

利用者のSNSの投稿

雑誌・ガイドブック

スマートフォンで見られる地図

お店の外観や外から見える中の様子

7
街 中や
交通機関の看板

インターネットの店舗検索サイト13
タウン誌・フリーペーパー・チラシ等

38

お店のホームページ・SNS

38

家族や知人等の口コミ・紹介

048

お役立ち情報10※活用している情報源が特になしと回答した人（2,553人）は集計対象から外しています11経営改善のヒント
中華料理店は、専門的な中国各地方の料理を提供する店から、日本発祥のラーメン店も含まれ、日本人だけでなく最近は海外からも注目を集める飲食業となっています。人気のラーメン店になると、店舗前に行列ができる等で話題を呼んでいる店も多い一方で、近年は価格競争で低価格化が進み、利益をあげることが難しくなってきているようです。
利益を上げるためには、集客で売上を上げる、または人件費等の固定費や材料費を可能な限り削減することが求められています。
最近は自動化が進んだ厨房機器も登場してきています。このような動向を踏まえつつ、生産性を向上させることが有効です。

視 点

視 点

視 点

お客様が注文しやすい

今日のおすすめを

在庫品を活用して仕組みを導入して演出（イベント化）して廃棄ロスを減少

客単価を向上売り切り（商品ロス削減）

気になる点はありませんか？
あなたのお店の経営改善のヒントがきっと見つかります。

12

スタッフと協力して現場を改善！

P.13へ

便利な道具を使って作業効率アップ！

P.14へ

新たなサービスを提案して客単価アップ！

P.15へ

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上！

P.16へ

仕入や調達方法を見直してコスト削減！

P.17へ

当たり前と考えていたサービスを見直して、現場の生産性を高めよう。

業界動向

スタッフと協力して現場を改善！

ヒント

2 注文票をお客様に記入してもらって受注作業軽減と正確さを実現しよう
3 仕出しサービスでは自動調理機や調理ロボットの活用も検討しよう

消費者動向

1 信頼できる卸売市場仲買に食材の仕入と配送を任せてみよう

4 おしぼりタオルはペーパータオルに変更して接客作業を軽減しよう

解説
卸売市場には仕入をやってくれる仲卸がいます。自店にあった食材を仕入れて配送してくれる業者をうまく利用して効率的な仕入れを行いましょう。

2

机に注文票を設置して、お客様に番号と数量を書き込んでもらえば、注文の手間が省け、お客様も安心できます。

3

自動調理機やロボットの性能は相当上がってきています。仕出しサービスでは、野菜カット等の下処理をロボットに任せたり、業務用カット野菜を利用しましょう。

4

暖かいおしぼりはお客様にとって嬉しいサービスのひとつですが、ペーパータオルを机に置いておけば、仕事は効率的になり、お客様も使いやすくなります。

5

持ち帰り受注にネットを利用することで、接客作業が軽減され、お客様も店頭で注文が終わるまで待たないで済むことになり
ます。

取組事例

1

経営改善のヒント

5 持ち帰り受注にはネットを利用して接客作業を軽減しよう

便利になるアイディアがたくさんあります
スタッフのみんなと仕事を見直してみよう

参考事例はこちら P.24
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｈ. 作業しやすいお店・職場にしよう」をご参照ください。

お役立ち情報日々の現場で改善し働きやすい環境を！

13

経営改善のヒント

便利な道具を使って作業効率アップ！
中華料理店でも利用できる便利な道具やシステムも多く開発されています。
利用できる道具はうまく使い、お客様満足度向上に
多くの時間を使うようにしましょう。
ヒント

1 比較的安価で利用できるクラウド型のオーダーエントリーシステ
ムを活用しよう
2 複数税率導入に備えて軽減税率対応のレジを導入しよう
3 座席でも精算ができる無線対応のキャッシュレスシステムを活用しよう
4 スペースに余裕があれば配膳・下膳に自動搬送車を利用しよう
解説

1

タブレット端末等を利用するオーダーエントリ−システムの導入を検討しましょう。

2

複数税率導入に備えて軽減税率対応のレジを導入しましょう。補助金も使えるので

3

最近はキャッシュレスの動きが活発になっています。座席でも精算

4

スペースに余裕があれば配膳・下膳に自動搬送車を利用することで、比較的安価で導入できるとともに、注文と売上管理が格段に便利になります。
早めに２種類の税率に対応できるレジに変更しましょう。
ができる無線対応のキャッシュレスシステムを活用しましょう。
スタッフは重い膳を運ぶ作業から解放され、食器を割ってしまうこ
とも削減できます。

効率化できる道具はたくさんあります
積極的に道具を活用して生産性を高めましょう

効率化できる道具を最大限に活用しよう！
14

参考事例はこちら P.24
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｉ. 効率的に作業しよう」をご参照ください。

既存のお客様を飽きさせないためには、季節に応じた新メニューの提案が必要です。

業界動向

新たなサービスを提案して客単価アップ！
提案を積極的に行い、客単価をアップさせましょう。

1 毎週土曜日等週末のランチは調理人オリジナルセットメニューを提供してみよう2 今日のおすすめメニューを接客時にお客様に紹介してみよう

消費者動向

ヒント

3 最後の仕上げをお客様の目の前で行うパフォーマンスメニューを開発してみよう解説
週末のランチは、調理人さんがその日の食材からメニューに載っていない、当日限り
限定セットを提供すればお客様の楽しみが増えます。少し高めに設定して客単価のアップをねらいましょう。

2

スタッフ全員でお薦め料理を試食しておけば、お客様に自信を持って薦めることが
できます。

3

最後の仕上げをお客様にアピールします。(北京ダックのカットや、五目おこげの石鍋等) お客様は食事の最後にパフォーマンスを楽しむことができ、リピートにつながります。

4

仕上げの一品として、メニューを工夫しましょう。定番に加え「今月のデザート」を提供すれば、毎月の来店も期待できます。

新たなメニュー、サービスをテコに売上を上げましょう！
参考事例はこちら P.19、P.20、P.21、P.22、P.23、P.24
取組方法はマニュアル（基礎編）「Ａ. 特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう」をご参照ください。

お役立ち情報

お客様が楽しく食事できる工夫をしましょう
そこに、単価アップのカギがあります

取組事例

1

経営改善のヒント

4 仕上げのそばやデザート等、食事の後に食べたくなる〆のメニューを開発・提案しよう

15

経営改善のヒント

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上！
SNSを通して来店したお客様に自店のファンになってもらい、お客様からお店をPRしてもらいましょう！

ヒント

1 まずは自店のSNSアカウントを開設しよう
2 簡単に登録できるQRコードを設置し、お客様に登録してもらおう
3 特別メニューやサービス券は毎月配信しよう
4 お客様がSNS発信したくなるような工夫をしよう
解説

1

まずは、自店のSNSアカウントを開設し、情報発信してみよう。

2

テーブルに登録用のQRコードを置いておけば、注文した後のチョット空いた時間

3

SNSで「今月の◯◯◯」情報や特別メニュー等をお客様に伝えま

4

最も重視したいのはお客様からの情報発信。お客様が自ら撮影しやに登録をお願いできます。スタッフが何気なく薦めることが大切です。
しょう。定期的に来店されるお客様となる可能性があります。
すい環境を整えましょう。スタッフみんなでSNS映えを研究しよう。

SNSを開設し、お客様とつながることでお得意様を増やし、来店客数増につなげましょう

SNSを活用し、売上アップにつなげよう！
16

参考事例はこちら P.19、P.23、P.24
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｃ. ICTを活用して集客力を高めよう」をご参照ください。

食材や消耗品等の経費は儲けを大きく左右します。

業界動向

仕入や調達方法を見直してコスト削減！
経営者自らコスト管理を行い、安定供給とコストダウン、更に安心・安全を確保するようにしましょう。

1 定期的に複数の仕入先に提案を求め安価で質のいい食材を仕入れよう
2 消耗品はインターネットの業務サイトからの調達も検討しよう

消費者動向

ヒント

3 カット野菜や調理済み食品等、人件費の削減に繋がる食材の利用を検討しよう解説

1

お箸や調味料等の消耗品は多くの問屋さんが同じ商品を扱っています。定期的に見2欲しい商品を検索すれば、ほとんどをネット上で発見することができる時代になっ3

カット野菜や調理済み食品等を活用したり、無洗米の活用等に積りを取り直し、調達先を見直すことで思わぬ発見もあります。
ています。ネットからの調達をうまく使えばコスト削減も可能となります。

仲間で仕様を統一して仕入れ量を増やすことによって消耗品の単価を下げましょう。

取組事例

よ っ て 作 業 は 大 き く 軽 減 さ れ ま す。積 極 的 に 活 用 し て い き ましょう。

4

経営改善のヒント

4 近隣の同業者やグループ店舗との共同仕入れで仕入単価を削減しよう

取引条件、グレード、調達方法を再度見直し、複数の事業者からの提案等を通して調達方法を見直そう
お役立ち情報調達コストを見直し、スリムな経営体質にしよう！
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｂ. 費用を削減して収益性を高めよう」をご参照ください。

17

取組事例
ポイント
・お客様との対話から生まれる通いたくなるメニュー開発と、SNS発信

上海菜館＜東京都目黒区＞
顧客満足

売上向上

ICT

・あんかけ焼きそばの地元人気店、必要な対策の優先付
けと中長期計画の検討に着手

中華食堂 龍鳳＜北海道小樽市＞
顧客満足

平安楽＜岐阜県高山市＞

作業効率

労務

・お客様の日本における「食ストレス」の軽減を目指す
・地域を巻き込んだおもてなしに進化

顧客満足 インバウンド

・店頭デジタルサイネージでひきつけ、斬新なメニューで固定
客化

中華料理 敦煌江坂店＜大阪府吹田市＞
顧客満足

売上向上

ICT

・タブレットを使ったSNSでお客のつながりを強化

China Modern
Liang You（良友）＜兵庫県神戸市＞
顧客満足

売上向上

ICT

インバウンド・便利ツールの積極活用で、お客様と従業員の満足度を高める

中国料理 浜木綿＜愛知県名古屋市＞
顧客満足

作業効率

ICT

労務

営業者モデル事業とはー
本事業の一環として、生衛業活性化・生産性向上研修を受けたコンサルタント（経営指導員・中小企業診断士等）が、ガイドライン・マニュアル案に沿って、個店の活性化・生産性向上に向けた取組をモデル事業として支援しました。

顧客満足
向上の取組

18

経費削減
の取組

作業効率
向上の取組

売上向上の
取組

ICTに
関する取組

インバウンド
の取組

労務に
関する取組

先進事例

お客様との対話から生まれる通いたくなる
メニューの開発とSNSの活用

創業：1959年
従業者：４名焼きチーズ麻婆（左）と焼き餃子（下）Facebook：
https://ja-jp.facebook.com/
gakugeidaigaku.shanghaisaikan/

消費者動向

東京都目黒区鷹番3丁目12-5

業界動向

上海菜館

電話番号：03-3713-4808

上海菜館は、平日はサラリーマン、週末は地元のファミリー客で賑わう、約９割が固定客という地
域密着のお店です。
「 少しずつ色々食べたい」とのニーズに対応した半品メニュー（半ラーメン、半チャーハン、半餃子）、ご年配の方には塩味や油をわせた細やかなサービスが光ります。
高 度 成 長 期 の 頃 は 出 前 も 行 っ て い ま し た が、徐々に需要が低くなったことから、いかに店舗に来てもらうかに方針を転換しました。それ以来、お店だから食べられる美味しさ にこだわり続けています。

定休日は様々な飲食店に足を運ぶ等、流行やお客様が食べたいものには常に敏感でいるよう努
めています。毎日訪れるお客様もいるため、いかに飽きさせないメニューにするか、良い意味で中話です。
一押しメニューの 焼きチーズ麻婆 は、お客様の「ワインに合う料理を」とのリクエストで開発されました。麻婆豆腐の上に焼きチーズがのった一品は、イタリアンや回転ずしのあぶり等、様々なジャンルの料理から着想を得ています。リクエス
トされたお客様に「食べたいと言っていたもの、作ったよ」と提供することで、お客様はお店のファンになってくれます。

日替わりランチはSNSで発信
店舗に来てもらうには、お店があることを知ってもらうことも重要です。上海菜館では、無料で、すぐに情報の更新ができ、また、お客様が写真をとって口コミで広げてくれるFacebookを活用して い ま す。11時 頃 に 日 替 わ り ラ ン チ を 投 稿 し、「行ってみようかな」と思ってもらえるような発信を続けているほか、お客様が宣伝したくなるような目玉メニューと店員の人柄が鍵となっています。

お役立ち情報

お客様との対話から生まれる
一押しメニュー

模索しています。そこで役立つのがお客様との対取組事例

控えめに作る、レジの電子マネー対応等、時流に合華というジャンルにはこだわらず、新メニューを経営改善のヒント

いかにお店に足を運び続けてもらうかが出発点

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取組事例

中華食堂 龍鳳
営業者
モデル 事 業

あんかけ焼きそばの地元人気店、必要な対策の優先付けと中長期計画の検討に着手

北海道小樽市稲穂4丁目4-9
創業：1977年
従業者：2名Facebook：https://www.facebook.
com/otaru.ryuuhou/

ローカルフードで注目を集める「あんかけ焼きそば専門店」

課題は、老朽化した店舗の改装と冬季の集客対策

小樽市民のソウルフードであり、市内約100店

お客様が集中する平日ランチタイムや土日は、舗で提供されている小樽あんかけ焼きそばの専門

親子二人では対応し切れず、出前をやめ、提供メ

店「龍鳳」は、小樽の地域活性化を掲げる市民団体

ニューを絞る等、お客様にご迷惑をかけています。

「小樽あんかけ焼きそば親衛隊」の活動に積極的に

繁忙期は人手不足でも冬季閑散期を考えると、従協力し、全国放送のテレビ情報番組を始め、地元テ

業員雇用にも踏み出せません。また、約40年を経

レビ・ラジオ番組、新聞・雑誌に度々取り上げられた店舗は、フロア・厨房ともに老朽化・狭隘化し、改る代表店舗の一つです。

装・設備更新の必要に迫られていますが、多忙で検人気の秘密は、美味しさ・超デカ盛り・
ユニークなネーミング
若い二代目店主は、次々に新作メニューを創作

討時間も十分に取れません。

必要な対策の優先付けと中長期計画の検討

し話題を集めています。定番の塩・醤油・海鮮に加お客様満足度の向上や作業効率化のためには、え、「 腹黒、ブラックサバス、ピンクフロイド、幸せ

清潔感をアップする店内清掃や壁紙張替え、外装の黄色いあんかけ焼きそば」と独特なネーミング

黄色テントの改修、母親の負担軽減のためのテー

センス。また、通常店の超大盛りが、龍鳳の普通サ

ブル・椅子の軽量化、故障した冷水茶機の買換え、イズという超デカ盛りで、具材も10種類以上、味食洗器の導入、フロア・厨房の動線見直し等、たくも評判になる美味しさです。

さんの対策が考えられます。まずは、作業項目の洗出しと優先順位付け、費用見積りと効果の検討、資金調達を含めた中長期計画を策定し、生産性向上に向けた取組みを進める予定です。

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営業者
モデル 事 業

2016年トリップアドバイザー
第1位の更なる挑戦

消費者動向

岐阜県高山市天満町6丁目7-2
創業：1963年
従業者：2名URL：
http://j47.jp/heianraku-takayama/

平安楽は高山市の中華料理店で、トリップアド
バ イ ザ ー「 外 国 人 に 人 気 の 日 本 の レ ス ト ラ ン2016」で1位 を 獲 得 し た お 店 で す。
「 Happy
Cow」（ ベジタリアン レストランの口コミ情報サイト）に掲載されたことが発端となり、外国人がタリアン、ヴィーガン、ハラール、食物アレルギー等、様々な食のニーズに対応した料理を提供しています。

お客様の日本における「食ストレス」の軽減を目指す
食べられない＝「食ストレス」と考え、ストレスフ
リーダイニングシートを作成し、できる限り食ス
トレスを軽減するよう対応してきました。店内の食事だけでなく、店外でも役立ててもらうよう、帰り際にはこのシートをお渡ししています。なお、個を見ると、お店のおもてなしに満足したコメントが多くみられるのも納得です。

自店だけではなく、地域を巻き込んだ
おもてなしに進化
平安楽では、外国人のお客様をお迎えするお店もストレスを抱えており、そのストレスを認識し、軽減することも必要と考えています。平安楽の席数は僅か12席で、いつも予約でいっぱいです。何とか人気のお店で食事をしたいと考え、あきらめない外国人のお客様を断ることはお店の大きなス
トレスとなっています。そこで、周辺のお店に声をかけ「ベジタリアン対応レストランマップ」を作成し、配布することとしました。結果的には平安楽だ
けでなく、平安楽で食事ができなかったお客様のストレスを軽減し、かつ地域の飲食店にとってメリットとなる 三方良し の対策となっています。

お役立ち情報

平安楽ではこの食のニーズを、食べたいものが夫しています。トリップアドバイザーのコメント

取組事例

来店するようになったとのこと。現在では、ベジ

そのため待ち時間を楽しく過ごせるよう接客も工

経営改善のヒント

平安楽がトリップアドバイザーで1位になった理由は？

業界動向

平安楽

別対応のため、料理の提供に時間がかかることも。

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取組事例

中華料理 敦煌江坂店
営業者
モデル 事 業

店頭デジタルサイネージでひきつけ、斬新なメニューで固定客化

大阪府江坂市創業：1958年(グループ会社創業)
従業者：20名
URL：https://umaimon-osaka.co.jp/tonko-esaka/

取組みの背景小林物産株式会社は、饗屋（もてなしや）グルー
プとして、敦煌（中華料理）3店舗・北海道（日本料理）1店舗を展開しています。うち中華料理の１店舗である「敦煌江坂店」は、昼間はビジネス街、夜と週末は住宅地という立地環境にあります。しかし、週末及び休日の集客力が弱く、江坂店のみ売上目
標が達していない状況にありました。そこで、周辺住民が利用しやすいお店となるための改善に取り組むこととなりました。

取組内容及び経緯検討の結果、次の取組みを行うこととなりました。
1）住民であるファミリー層（子供連れ客）が利用しやすい店への改善
週末と休日及び平日のランチタイムは、店舗奥のお座敷席を除いて禁煙化。
2）平日も含め客単価アップへのメニュー改定
家族で楽しめるように、女性や子供達が食べた
くなるメニューを追加。また、お料理をおいしくす
る紹興酒の新しい飲み方も提案。

22①週末（土日）限定でシェフのおすすめ定食提供。
②食事のシメの麺としてミニ台湾ラーメン（茶葉蛋入り）を提供。
③食事のシメのデザートとしてブラックタピオ
カ（ふっくらクリーム付き）提供。
④お昼定食に当店自慢の水餃子1つサービス。
準備でき次第実施予定。
⑤甕出し紹興酒の美味しさを一層引き立てる特製干し梅提供。台湾から調達後に実施。
3）デジタルサイネージを設置して通りからの客を店内誘導
店頭にデジタルサイネージを設置。静止画に動きと音楽を加えてメニューを提示。

取組みの成果と今後
短期間で週末の家族連れを集めるためのお膳立ては揃えることができました。これから細かな改善等も行い、成果はこれから少しずつ出てくるとみられます。スタッフ一同で新しいメニューや取組みをお客様に紹介して、収益アップを実現して
いきます。

営業者
モデル 事 業

タブレットを使ったSNSでお客のつながりを強化

消費者動向

兵庫県神戸市創業：2005年
従業者：20名
URL：http://www.ryoyu-shuke.com/
CMLiangYou/

取組みの成果当店は、神戸市山中手通で長年営業していた広タブレットを使うことで、例えば「今週のおすす

東料理・火鍋「良友酒家」のセカンドラインとして、

めランチ、おすすめ火鍋コース」等新たなメニュー

2005年に三宮にオープンしました。おしゃれでを簡単にアップできるようになりました。その場でモダンな空間と、本場の料理・点心とお酒を提供し写真をとり、そのままコメントを入れてアップがでており、いわゆる著名人も多く訪れるお店としてきます。以前は一週間に一度更新していましたが、有名です。

毎日情報を更新するようになりました。常連さんか

そのような中、店長の潘さんはお客様とのつな
した。

対策の内容
そこで次のことに取り組みました。
①タブレットの購入
タブレットを購入し、FacebookとInstagramを一層充実させることにしました。

外国語翻訳機(ポケトーク)においては、外国人のお客様の注文をとるのがスムーズになったことはもちろん、厨房の中国人とのコミュニケーショ
ンも円滑になりました。
着脱式簡易スロープにおいては、お客様から感謝の声がきかれました。近年バリアフリー対策は必要不可欠になっているともいえます。

今後の課題

最近は自動翻訳機の性能も上がっています。外これらのシステムを活用し、今後は顧客管理シ

国人のお客様も多いという当店で活用できると考ステムの導入に取組み、一層お客様の満足度を高えました。

めていくことを予定しています。

③着脱式簡易スロープ
車椅子のお客さまでもスムーズに店内にお越しいただけるようスロープを設置しました。これま

お役立ち情報②外国語翻訳機(ポケトーク)

らの反応が多く寄せられるようになりました。

取組事例

がりをさらに緊密にしたいとの思いをもっていま

経営改善のヒント

お客さまとのつながりを大事にしたい

業界動向

China Modern Liang You（良友）では、電動車椅子のお客様はお断りしていました。

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取組事例

中国料理 浜木綿
先進事例

便利ツールの積極活用で、お客様と従業員の満足度を高める

愛知県名古屋市昭和区山手通3-13-1
創業：1968年
従業者：228名（パート・アルバイト1,423名）
URL：http://www.hamayuu.co.jp/
company/index.php

ICTを活用し、奥深い中国料理の文化を伝える
中国料理 浜木綿は、愛知県を中心に中国料理を提供するレストランチェーンです。開業から50年が経ち、５世代にわたって来店されるお客様もいる等地域に愛されているお店です。
更なるお客様へのおもてなしとして検討しているのが、iPadを用いたタッチパネル式の注文機器の進化です。単にメニュー選択をするのではなく、料理の素材や料理の由来、調理工程の動画等も見てもらい、メニュー選びの参考にしてもらったり、料理を待つ間等に親子で中国料理の文化を知ってに調理に時間をかけられるようになります。単純に２倍の調理が可能となり、忙しい時間帯には非常に役立っています。

誰でもが働き続けられる環境づくり
10年前から、メニュー開発のトップは女性従業員が務めています。住宅街に店舗をかまえている場合、平日昼のメインターゲットは主婦となります。そのため、女性視点で開発を進め、野菜が多く、
あ っ さ り と し た 味 付 け に す る、ア マ ニ 油 等 を ア
ピールする等、女性に喜んでもらえるような工夫

もらいたいと考えています。

をしています。

作業効率を上げる
便利な器具の積極活用

全ての工程を経験し、店舗全体のマネジメントが浜木綿の一部店舗では、自動中華鍋洗い機を導入しています。中華鍋を使う調理時間と次の料理をつくるまでに中華鍋を洗う時間は、概ね同じ所
要時間です。そのため鍋洗い機を導入することで、洗い機に入れている間は別の中華鍋で調理を行い、24

次は洗い終わった中華鍋を使うというように、常また、従業員は材料の仕入れや調理、売上管理等、できるような教育体制となっています。女性や高齢者にとって、大きく重たい調理器具や暑い調理場はより大変なことから、調理道具や寸胴の小型化、軽いチタン製鍋への変更等、誰もが働きやすい
労働環境への改善を継続的に行っています。

メ

モ

25

お役立ち情報

困ったときは・・・●経営に関しては：
都道府県生活衛生営業指導センター
営業活動を行う中での悩み等、経営全般に関する相談ができます。
web

http://www.seiei.or.jp/db̲meibo/3.html●融資に関しては：
株式会社日本政策金融公庫
生活衛生関係営業者向けの融資制度（生活衛生貸付）の相談ができます。
事業資金相談ダイヤル

TEL: 0120-154-505（平日9：00〜17：00）
web

https://www.jfc.go.jp/●雇用関係の助成金に関しては：各都道府県労働局またはハローワーク
最低賃金の引上げに向けた取組みの支援（業務改善助成金）や非正規雇用労働者の企業内キャリアアップの促進（キャリアアップ助成金）、人材確保等を支援する助成金（人事評価改善等助成コース・設備改善等支援コース）等様々な助成制度があります。

webhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou̲roudou/koyou/kyufukin/●その他の相談
よろず支援拠点
中小企業・小規模事業者が抱える様々な経営課題の相談ができ、一歩踏み込んだ専門的な助言が何度でも無料で受けられます。
web26

https://yorozu.smrj.go.jp/

業界動向●受動喫煙対策に関する助成金等（厚生労働省）
中小企業事業主による受動喫煙防止のための施設設備の整備に対し助成することにより、事業場における受動喫煙防止対策を推進することを目的としています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049868.html

なお、上記URLの事業のほか、2019年度より、「 労働者災害補償保険の適用を受けない事業主（一人親方等）」に対する助成も実施いたします。

全国中華料理生活衛生同業組合連合会（全中連）は、国が制定した「生活衛生法」に基づき、公衆衛生、食品衛生水準の向上と、経営に寄与することを目的とした、厚生労働省認可の全国の連合会組織です。
web

http://www.zenchuren.or.jp/index.htm

料理講師を招き、メニュー開発や改良に役立つ実践講習を実施しています。素材の選定方法、活かし方、
また、下処理などにも思わぬ発見があります。

●全国大会の開催

取組事例●料理講習会の開催

経営改善のヒント

全国中華料理生活衛生同業組合連合会の紹介

消費者動向

web

毎年、全国の組合所在地で全国大会を開催しています。大会では、年間活動計画のテーマとなるスローガンを掲げ、組合内外の諸問題に関する論議を深めるとともに、組合員同士の意見交換を行い、交流会で親睦を深めています。

｢全中連広報｣を発行しています。生活衛生法や食品に関する最新情報、組合員に直結するニュース、また、各地方組合の取組や、推進目標の掲示、表彰、料理研究、イベント告知などを掲載しています。

●生命共済制度
無審査で加入できる生命共済制度があります。他の制度や保険とは関係なく共済金が給付されます。一
年毎に決算を行い、剰余金があった場合には配当金として還付される仕組みです。

お役立ち情報●広報紙の発行27

厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント
中華料理店編

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省