2023 年 11 ⽉号『⾷品のリスク管理と⾷品スーパーマーケット』

⾝近な⾷品に含む危害物質を考える⑲
⽂責︓⼭⼝ 廣治（⼀般社団法⼈全国スーパーマーケット協会 客員研究員）＜はじめに＞
今⽉号も2023年10⽉号で取り上げました「⾝近な⾷品に含む危害物質を考える-動物性⾃然毒」についての続編です。

＜⾷品衛⽣法と⾙毒＞
前回は、動物性⾃然毒による⾷中毒の主な原因⾷であるアカメフグ、トラフグ、ヒガンフグ、マフグ等のフグ毒のテトロドトキシン(TTX)について、またムラサキイガイ、ホタテガイ、アサリ、マガキ等による中毒症状の原因と考えられたアザスピロ酸について、さらに養殖ムラサキイガイ（ムール⾙）による消化器障害や神経障害、または⾒当識障害や記憶障害の原因と考えられたドウモイ酸について解説しました。
⾙による健康危害には、微⽣物を原因とする場合と、⾙そのものが毒化して起きる場合があり、⾙そのものが毒化した場合の毒を「⾙毒」と呼びます。⽇本国内では主に下痢性と⿇痺性によるものがあり、⾷品衛⽣法ではこの２種類の⾙毒について規制値が設定されていて、⾙毒を含む⾙類の販売は、⾷品衛⽣法第6条で禁⽌されています（参照１）。
【⾙の毒化】
Codex規格（国際⾷品規格）で規制対象となっている⾙毒は、⿇痺性⾙毒、下痢性⾙毒、神経性⾙毒、
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記憶喪失性⾙毒、アザスピロ酸群の5種類です。⾙の毒化は、⼆枚⾙が有毒の植物プランクトンを体内の中腸腺に取り込むことで蓄積し、それをヒトが喫⾷することで⾷中毒症状を引き起こします。したがって、有毒プランクトンがない時期の⽔域の⼆枚⾙は毒化しません。また、⼀旦毒化しても有毒プランクトンがその⽔域からいなくなれば、経時とともに毒は減少していくと考えられています。
⾙毒は主に、⼆枚⾙の消化器官で、動物の肝臓や膵臓の機能を持つ中腸腺という部位に蓄積されます。
⼤きなホタテガイなどは（参照３）、中腸腺を傷つけないように注意深く取り除けば⾷中毒を防ぐことができますが、アサリなどの⼩さな⼆枚⾙は、中腸腺を取り除いて喫⾷することは困難と思われます。
また、⼆枚⾙を捕⾷する⽣物や、有毒プランクトンを捕⾷するホヤ等の⽣物も毒化する可能性があります。これまで、⼆枚⾙捕⾷⽣物、⼆枚⾙以外の⾙毒原因プランクトン捕⾷⽣物でマウス試験等により⾙毒の検出が報告されています（参照２）。
（参照1︓国内で⾙毒の検出が報告された⼆枚⾙）

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（参照２︓国内で⾙毒が検出された⼆枚⾙捕⾷⽣物、⼆枚⾙以外の⾙毒原因プランクトン捕⾷⽣物）（参照３︓⼆枚⾙（ホタテ⾙）の構造）Ⓒｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス【ホタテ⾙の主な各器官の役割】●閉殻筋（⾙柱）︓⼆枚⾙は、前側と後側に⼆つの⾙柱を持つ。ホタテガイは前側の閉殻筋が退化し、後側の閉殻筋が中央部で⼤型の⾙柱になり⾙殻を開閉し、海中を移動する。
●⽣殖巣︓通常は雌雄同体だが、⽇本のホタテは雌雄異体。12⽉〜4⽉頃に⼤きく膨らみ、雄は⽩⾊、雌は⾚⾊。春の海⽔温の上昇に刺激され産卵し、5⽉下旬に⼩さくなる。
●外套膜︓外縁部で⾁厚の約１cm幅の紐状（ヒモ）となり、⾙殻を作る⾙殻分泌突起や触⼿、⽬があり、⾙殻の形成の役⽬をする。
●眼︓外套膜の上に⿊く点在。レンズや網膜などがあり、⾼等動物に匹敵するほど発達。
●鰓（エラ）︓呼吸の働きで、海⽔中から餌や酸素を取り込み、⼆酸化炭素を放出。
●⼼臓︓動脈と静脈が通っている。⾎液は無⾊透明。
●中腸腺︓通称ウロ。肝臓とすい臓の働きをしている。内部には胃があり、捕⾷した餌は、中腸腺から⽣殖巣の内部を循環する消化腺を通り、⼩柱の側⾯につながる肛⾨から排泄。
餌としているプランクトンによって毒化した場合、この部分に特異的に⾙毒が蓄積される。

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＜動物性⾃然毒と⾙毒＞2023年10⽉号からの連番『環状イミン類』
⼆枚⾙に蓄積する毒である環状イミン毒には、⾙類中のスピロリド(SPX)、ジムノジミン(GYM)、ピナトキシン(PnTX)及びプテリアトキシン(PtTX)があります。これらは環状イミン群(CI)で、海洋性⾃然毒群の１つです。渦鞭⽑藻のアレキサンドリウム属（Alexandrium ostenfeldii）がSPXを、渦鞭⽑藻のカレリア属（Karenia selliformis）がGYMをそれぞれ産⽣します。
アレキサンドリウム属に関しては、ヤマトシジミの毒化に関する研究が⾏われています。また、カレリア属による直近の被害報告では、2021.10.7に報道された、北海道道東沿岸での深刻な⼤規模漁業被害があります。
複数の専⾨研究機関等が⾚潮発⽣海域の海⽔を分析した結果、四種の原因プランクトンの⼀つであるカレニア・セリフォルミス（Karenia selliformis）が確認されました。国内では初めてのカレニア・セリ
フォルミスによる⾚潮被害は、海⽔温が低くても増殖できると考えられていることから、これから冬期に向けて、被害が⻑期化する恐れが懸念されています。
３）⿇痺性⾙毒渦鞭⽑藻のアレキサンドリウム属、ギムノディニウム属、ピロディニウム属、淡⽔産藍藻のアナベナ属、アファニゾメノン属、シリンドロスペルモプシス属、リングビア属等によって産⽣されます。国内
ではアサリ、アカザラガイ、カキ、ホタテガイ、ムラサキイガイなど⼆枚⾙類の他、マボヤとウモレオウギガニでも⾷中毒が発⽣しています。⾙類の毒素は主に中腸腺に濃縮されます。
⽇本では定期的に有毒プランクトンの出現を監視し⾙類の毒性値を測定し、規制値（可⾷部1g当たり４MU/g（*マウスユニット）を超えたものは出荷規制されています。
（主な症状）
⾷後30分ほどで⼝唇、⾆、顔⾯のしびれを⽣じ、四肢の末端に広がるとともに⿇痺に変わっていきます。重症の場合は運動失調を起こし、呼吸⿇痺で死亡することがあります。
*マウスユニット(MUは略語)とは⽔産で⾙毒量を表す単位。1MU(マウスユニット)とは，体重20ｇのマウスを⼀定時間で死に⾄らしめる毒量。所要時間は下痢性は24時間，⿇痺性は15分間。⿇痺性⾙毒の規制値である4.0MU/gは，1g中に体重20gのマウス4匹を死亡させる毒量。
（⿇痺性⾙毒の国外の動向）
コーデックス委員会は、⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定しました（2008）。
EU は⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定し、活⼆枚⾙の⽣産に当たっては⽣産海域及び中継海域（活⼆枚⾙の⾃然浄化のために使⽤する海域）を指定し、⾙毒原因プランクトン及び⼆枚⾙中の⾙毒のモニタリングを要する旨を規定（2004）。

4⽶国は、⼆枚⾙の衛⽣管理を⾏うために必要な衛⽣要件及び管理当局や収穫者等が遵守すべき運⽤事項を定めた⽶国⾙類衛⽣プログラムを策定（1925）。⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定しました。

4）下痢性⾙毒渦鞭⽑藻のジノフィシ属とプロロセントラム属等により産⽣されます。これまで国内で毒化が報告されている⼆枚⾙類は、ムラサキイガイ、ホタテガイ、アカザラガイ、アサリ、イガイ、イタヤガイ、コタマガイ、チョウセンハマグリ、マガキなどです。特に、ムラサキイガイの⾼い毒化例が多くみられています。毒素は主に中腸腺に濃縮され、⼀般的な調理加熱では毒素は分解しません。⽇本では⾙類による⾷中毒防⽌のため、定期的に有毒プランクトンの出現を監視し重要⾙類の毒性値を測定し、規制値（可⾷部1kg当たり0.16mgオカダ酸当量）を超えたものは出荷規制されています。
（主な症状）
⾷後30分から4時間以内に下痢(⽔様便)や嘔吐、吐き気、腹痛など消化器系の症状を⽣じます。発熱がないことから、腸炎ビブリオ中毒と区別されています。通常3⽇以内で快復します。近年は市販の⾙類による⾷中毒は発⽣していません。また、これまで死亡事例はありません。

Ⓒｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス（下痢性⾙毒の国外の動向）
コーデックス委員会は、⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定しています（2008）。
EUは、⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定し、活⼆枚⾙の⽣産に当たっては⽣産海域及び中継海域（活⼆枚⾙の⾃然浄化のために使⽤する海域）を指定し、⾙毒原因プランクトン及び⼆枚⾙中の⾙毒のモニタリングを要する旨を規定しました（2004）。
⽶国は、⼆枚⾙の衛⽣管理を⾏うために必要な衛⽣要件及び管理当局や収穫者等が遵守すべき運⽤事項を定めた⽶国⾙類衛⽣プログラムを策定（1925）。⼆枚⾙可⾷部について基準値を設定しました。

Ⓒｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス

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(イガイ⽬イガイ超科イガイ科イガイ亜科イガイ属)
⼀般的には「ムールガイ」、「ムラサキイガイ」。海⽔⽣で地中海周辺、ヨーロッパ。国内は北海道から九州の潮間帯から⽔深10メートルに⽣息。濃厚な旨みがあり⼤変美味しい⾙。ただし、外来⽣物法で要注意外来⽣物に指定、世界の侵略的外来種ワースト100指定種、⽇本の侵略的外来種ワースト100指定種。

【これまでに起きた⿇痺性⾙毒、下痢性⾙毒、記憶喪失性⾙毒（⼆枚⾙）の事例から】（事例1）
関⻄に住む家族３名が和歌⼭県のある川周辺の「ムラサキイガイ」を喫⾷し、約２時間後に⼝や⼿⾜がしびれる、⿇痺性⾙毒（PSP）による⾷中毒を発症しました。60代の男性は⼀時重症になりましたが、その後回復しました。PSPは場合により呼吸困難になり死に⾄ることがあります。
（事例2）
北海道の38歳の男性が「ムラサキイガイ」30個ほどを電⼦レンジで温めて喫⾷し、⼀時間以内に⼝唇、次いで全⾝の痺れ、約４時間後に悪⼼、嘔吐、全⾝浮揚感などの症状で苦しみだし、その後呼吸⿇痺で死亡しました。衛⽣研究所が調査したところ、原因は⿇痺製⾙毒（PSP）と断定されました。
(事例3)
東北地⽅にて「ムラサキイガイ」で集団中毒が発⽣し、調査したところ下痢性⾙毒（DSP）でした。
また、ホタテガイを⾷べて12名が下痢性⾙毒（DSP）の事故(推定)が起きています。
(海外の事例4)
ムラサキイガイによる記憶喪失性⾙毒（ASP）の事例では、被害者は107名に及び、⾷後15分〜38時間の間に、嘔吐・腹痛・下痢・などの中毒症状が現れ、１/４の患者には記憶喪失などが⾒られました。
死者は４名に及びましたが、⽣存者の中の12名がアルツハイマー病に似た重度の記憶障害になりました。
5）ブレベトキシン
1844年にメキシコ湾で採取された⾙が毒化し、これを⾷べたことによる⾷中毒が発⽣しています。その後、⾚潮の原因となる渦鞭⽑藻からブレベトキシン類が単離され、⾷中毒の原因物質であることが確認されました。1992〜1993年には、ニュージランドで180名以上の患者が報告されるなど、メキシコ湾以外でも発⽣しています。(FAO,2011)
メキシコ湾で、⾚潮により、2002年にマナティが、2004年にバンドウイルカが⼤量死した際の原因物質として、ブレベトキシン類が検出されました。(2005)（国内の動向）全国の28道府県で採取した⼆枚⾙（ホタテガイ、ムラサキイガイ、アサリ、カキ等）を分析した結果、全ての検体が定量下限（0.004-0.031mg/kg）未満の濃度であることを確認しています（2008-2010）。
ブレベトキシンの汚染実態に関する情報収集では、東京湾以⻄で分布することが報告されています。
また、1995年に⿅児島湾で⾚潮が発⽣した時にBTX-2,BTX-3,BTX-9が確認されました。国内の⼆枚⾙中のブレベトキシン群の分析結果（2008-2010）、全国28道府県から、1⽉〜12⽉にかけ採取した⼆枚6⾙（ホタテガイ、ムラサキイガイ、アサリ、カキ等）1096検体についてブレベトキシン群（BTX-1,BTX-2,BTX-B2,deoxyBTX-B2,BTX-3,BTX-B5）を分析した結果、全て、定量下限値（0.004－0.031mg/kg）未満の濃度でした。
（国外の動向）欧州⾷品安全機関（EFSA）は、急性毒性の観点から急性参照量の設定が望ましいものの、データ不⾜のため設定不可と結論。分析法の確⽴、⾙類の汚染実態、経⼝毒性に関する情報が必要と勧告（2010）。
フランス⾷品環境労働衛⽣安全庁（ANSES）が環状イミン類の⼀種であるピンナトキシンについて、定期的に調査を⾏うよう勧告しました（2019）。
6）テトラミン（巻き⾙）
巻⾙による⾷中毒事故は毎年、発⽣しています。主な原因となるエゾバイ科エゾボラ属の巻⾙はすべて有毒と考えられ、そのほとんどは寒海性で⾷中毒発⽣エリアの多くは北海道や東北地⽅でしたが、近年は広域化しています。⾁⾷系の巻き⾙の唾液腺にはテトラミンが常在していますが、テトロドトキシン(TTX)や未解明の毒を持っていることもあります。
⼩型巻き⾙のバイにはスルガトキシン、ネオスルガトキシン、プロスルガトキシンが含まれます。巻
⾙は酒のつまみとして喫⾷することが多く、中毒症状（酩酊感）との関連で実際には中毒にかかったとしても酒に酔っ払ったとして⾒過ごされているケースもかなりあると思われています。
唾液腺を除去すれば中毒は防⽌できますが、誤⾷した場合は、⾷後 30 分から 1 時間で発症し、激しい頭痛、めまい、船酔い感、酩酊感、⾜のふらつき、眼底の痛み、眼のちらつき、嘔吐感などがみられます。通常数時間で回復し、死亡することはないようです。

Ⓒｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス【これまでに起きたテトラミンによる⾷中毒事例から】(事例 1)
群⾺県で「チヂミエゾボラ」を購⼊した消費者６名が煮付け等にして喫⾷後、全員が 15〜30 分でめまい、⼝渇、全⾝筋⾁痛、視⼒低下、腹痛等の⾷中毒症状を呈しました。研究機関での検査の結果原因は唾液腺に含まれるテトラミンでした。

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(エゾバイ科エゾボラ属チヂミエゾボラ)
海⽔⽣で⽔深 50〜300 メートルに⽣息。⽇本海と⿅島灘以北に⽣息。⾷品スーパーマーケットでは、刺⾝盛り合わせなどに使⽤。⾝に⽢みや⾵味があり、クセや臭味はない。唾液腺にテトラミンが含まれる。

(事例 2)
⿃取県で⼥性が購⼊した「エゾボラモドキ」を煮付けにして⾷べて⾷中毒になりました。医療機関で受診後、唾液腺に含まれる神経毒のテトラミンが原因と考えられました。当該⼩売店では、販売時に義務表⽰である「テトラミン成分を取り除いてお召し上がりください」の注意喚起⽂は表⽰していました。
(エゾバイ科エゾボラ属エゾボラモドキ)
海⽔⽣で⿅島灘、丹後半島以北、北海道〜ベーリング海。⽔深 180 メートル〜500 メートルに⽣息。⾮常に美味で⾼値で料理店向き。有毒成分テトラミンは唾液腺に含まれる。それ以外はエゾバイ科エゾバイ属スルガバイ、フジツガイ科アヤボラなど。

(事例 3)
茨城県で男⼥２名がツブ⾙「エゾボラモドキ」を購⼊し、茹でて喫⾷後、約１時間後に視覚異常、めまい、ふらつき等の⾷中毒症状を呈しました。原因は調理前に除去が必要な加熱では分解されないテトラミン成分でした。
(事例 4)「ボウシュウボラ」を喫⾷し、男性１名が⾷中毒を発症しました。塩茹でにしたものをその中腸腺ごと摂⾷した後、チアノーゼ症状から呼吸困難に陥り、意識不明になりました。同様に、これまで宮崎で２名、和歌⼭でも１名が発症しています。唾液腺などにはテトラミンやテトロドトキシン(TTX)、未解明の毒を持っていることがあるので注意が必要です。
(フジツガイ科ホラガイ属ボウシュウボラ)海⽔⽣で房総半島、⼭⼝県以南。潮間帯から⽔深 50 メートルの岩礁域に⽣息。⾷⽤は⾜（筋⾁）のみで、⾵味が強く⾷感が強い。唾液腺、内臓部位にはテトロドトキシンがあるので絶対に⾷べてはいけない。

7）フグ毒を含む巻き⾙
毒成分は、⿂類のフグ毒と同じでテトロドトキシンです。中毒症状は、⾷後 20 分から 3 時間程度の短時間で現れます。重症の場合には呼吸困難で死亡することがあります。
国内で中毒原因となる有毒種は、⼩型ではエゾバイ科のバイ、ムシロガイ科のキンシバイ、⼤型ではフジツガイ科のボウシュウボラ。バイによるフグ毒中毒は新潟県、福井県で、キンシバイによる⾷中毒は⻑崎県、熊本県で、ボウシュウボラによる⾷中毒は静岡県、和歌⼭県、宮崎県で発⽣しています。
⾷中毒対策はバイの有毒部位の除去が難しいので本種を喫⾷しないこと。ボウシュウボラは、中腸腺を含む内臓を除去すれば中毒は防⽌できますが、キンシバイは筋⾁と中腸腺を含む内臓のいずれも有毒部位なので、本種を喫⾷しないことです。

つづく(参考⽂献)厚⽣労働省医薬・⽣活衛⽣局⾷品監視安全課、農林⽔産省消費・安全局、内閣府⾷品安全委員会、東京都福祉保健局、⻘物県庁保健衛⽣課、北海道⽴衛⽣研究所、北海道⽴総合研究機構⽔産研究本部函館⽔産試験場、道⽴総合研究機構中央⽔試（後志管内余市町）、国⽴研究開発法⼈⽔産研究・教育機構（横浜市）、東京⼤学⼤学院、⻘森県ほたて流通振興協会、イラスト︓ｍｉｚｕｈｏ.デザインオフィス（イラストは転載禁⽌）8