特集︵みのり農業協同組合「本当に旨くてよい酒」を追求し続ける戸田恵造様︶﹁丁 山
寧 田錦においしい

米、水、人。最高の条件が、最高の酒を醸す。
よい酒は、よい原料なくして生まれません。白の栽
培

壁蔵では、酒造好適米として最高峰といわれる「山田錦（兵庫県産）」をはじめ「雄町」「五百万石」「神はお ︑手へ 間と ひ
育て ま力」、仕込み水には着色や香りに影響を及ぼす鉄分がほとんど含まれず、適度なミネラルを含む「宮酒SHIRAKABEGURAていただ
いて︑うれしいです﹂

日本有数の酒どころ、灘。
この地で宝酒造は昭和29年から清酒を造り続けています。
平成13年には伝統的な手造りの技と最新鋭の設備を併せ持つ「白壁蔵」を完成させ、純米酒や吟醸酒を中心に製造しています。

米の仕入れ先、酒造組合、消費者代表の3名の方をご案内しました。

工場長水」が使われています。

仲 義博

これに但馬杜氏・三谷藤夫を長とする蔵人たちの技が加わり、キレのある味わいからまろやかでがかかる︒

上品な味わいまで様々な清酒が醸し出されます。

昭和29年から宝酒造の酒造りに携わる、三谷杜氏。

﹁
そ 酒 大れが 造 切
私 り に育金 たを て子
義 ちす ら孝︶ のる れ使 こ た命 と酒だ ︒ 米とに思負ってけいな
まいす︑﹂
︵生産課
専
門部
長

酒質のよしあしを決める米の品質。
杜氏自らが栽培した五百万石も。

技と心 が 集 結 する
こだわりの 酒 造り

【精米】

【洗米・浸漬】【蒸きょう・放冷】【麹造り】二つの砥石で高度な精白が可能

厳密な吸水率の管理が可能

玄米表層部から酒の雑味となる成分を糠を取り除き、米に水を吸わせる、よい蒸米が、よい麹、よい酒母を造る「一、麹酒造りで最も重要な工程二、）造り】

熟練の技が必要とされる
生 系酒母造りも三、造り」とい削り取ります。白壁蔵の精米機は、米を酒の出来映えに影響する大事な昔の和釜の原理を再現した連続式蒸われるほど清酒の出来映えを左

麹、蒸米、水を加えて仕込み、磨く砥石を二つ内蔵しています。二つ工程。洗米機は人の手で洗うよう米機で理想的な蒸し具合に仕上げ、右する工程。伝統的な蓋麹の原酵母を育てていきます。白壁の砥石で二段階で丁寧に磨き上げるこにやさしく回転し、浸漬タンクは放冷機が蒸米を優しくほぐしながら、理を再現した製麹機で、適正な蔵では、一般的な速醸系酒母とにより、精米中に米が割れるのを抑え厳密に吸水時間を設定できます。

温風、外気、冷風により、掛米用、麹米温度と湿度に調整しながら麹菌造りだけでなく、山廃に代表さ用にそれぞれの適温まで冷まします。の生育を進めています。

れる伝統的な生ます。

11 特集【酒母（米の吸水率を厳密にコントロールできる浸漬タンク。

手で触り、香りを嗅ぎ、口に含んで麹の生育具合をチェック。栗のような香りとほのかな甘みがあります。

系酒母造りも行っています。

特集

12

より高品質をめざし、匠の技と先端技術を融合。
本当に旨くてよい酒とは何か…。白壁蔵では、効率を優先するのではなく、酒造りの原点に立ち返り、3年という歳月を費やして蔵づくりから始めました。伝統的な手造りの原理を再現した新しい設備
昔は多くの蔵人たちが木の道具を使っていました。

での酒造りと、それとは対照的にほとんどを人の手で行う酒造り。

「白壁蔵」見学を終えて皆さんに宝酒造や白壁蔵についてご意見を伺いました。

それら両方を併せ持つのが白壁蔵です。
何度もテストを繰り返して導入した精米機、昔の和釜の原理を再現した連続式蒸米機、メーカーと共同開発した製麹機…こだわりの道具一つひとつは、3M（My machineManagement）活動を通して各担当者が生 仕込、山廃仕込、長期熟成酒など様々な日本酒が造られます。

責任を持って管理しています。

﹁す 安 とべて 全 て
大 面 も城 切に ク
崎も リ
裕 な子配 ー様︶ お慮
酒 さンの れ でた て ︑め いで るす ︒ね﹂︵灘五郷酒造組合︵社団法人
日本消費
生活アドバ
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ザー・コン
サル
タン
ト協会嶋津裕子様︶﹁
父 一が 滴慈 にし 皆み さな ん
が のら 想飲 いん がでい 込た もの っが て
わ いか るり ︒
ます﹂城崎 裕子様戸田 恵造様社団法人 日本消費生活

兵庫県酒造組合連合会

みのり農業協同組合

アド バ イザ ー・コ ン サ ル

灘五郷酒造組合

東条営農経済センター

タント協会西日本支部

総務グループ主任

センター長●企業と消費者をつなぐ消●宮水を守る技術、米の新●白壁蔵 の特定名称酒に費生活アドバイザー。管理

品種開発などにも携わる。

使用される山田錦を供給。

栄 養 士として 専 門 学 校 で仕事柄、あらゆる蔵や酒の若い世代にもっと日本酒のの講師も務める。

イベントを訪れる機会も多く、

魅 力を 伝 えたいと考 えてご自身も日本酒党。

いる。

造り手の心意気が感じられる工場

若者に本物の旨さを知る機会を嶋津様

工場で造られていると聞いて、もっと機械的だと思

城崎様

若いファンを増やすことも大事ですね。っていましたが全然違う。酵母をわが子のように見ていらっ嶋津様

本物の日本酒に触れる機会がなかなかない。

しゃって、まさに微生物との対話なのだと思いました。

戸田様

そう、だから本物の美味しさを知らない。日本酒造

戸田様

酒造りには人間にしかできないことがある。昔ながらの手造りと機械、それぞれのよいところを上手く採り入れ組合中央会が中心になって広めている 日本酒で乾杯運動はいいきっかけになると思います。ていると思います。

城崎様

城崎様

いお酒でしょう。私たちもお料理とのマリアージュなどいろ

床にパイプやホースが通っていないことにも好感

日本酒は温度でも味わいが変わる、世界でも珍しを持ちました。事故を防ぐと同時に自分たちが造る酒を大切んな楽しみ方を提案しています。に扱っていらっしゃる姿勢が感じられて。

中山「こだわり」を消費者に伝えるために
嶋津様

造り手の顔が見える、酒造り。

嶋津 裕子様白壁蔵でも、雑誌とタイアップして工場見学会や利き酒会などを開いています。女性の方の反応がいいですよ。

これだけ皆さんが酒造りに熱い想いを注いでいらっしゃるのに、それが私たち消費者に広く伝わってこないのわずかな温度差、時間差で出来映えが変わってしまうほどデリケート。白壁蔵では、昔ながらの人の手による酒造りと新しい設備による酒造り、二つのラインがあります。しかし、たとえどれだけ機械が進化しようとも、やはり最終的な判断を下すのは人間です。杜氏はが残念です。原料や造り方、環境への配慮などの「こだわり」

金子は、商品を選ぶ際の重要なキーワードになると思うのですが、にお応えできますよう努力してまいります。

貴重なご意見ありがとうございました。皆様のご期待

ラベルやパッケージの限られたスペースだけでは難しい。企
業と消費者の間に立って、きちんと説明できる人が必要なのでは？

すべての運転条件を決め、蔵人はすべての工程で五感を使って状戸田様態を確かめ、連携しながら志の高い酒造りを行っています。

消費者と直接接する売り場の方にもっと知ってほしいです。
城崎様

想像以上に手間ひまがかかっているということを、

宝酒造株式会社 白壁蔵（左）生産課 専門部長
金子 義孝

飲食店でも日本酒のことをよく知らない店員が多い。

（右）生産課長
中山 誠治

人材育成はこれからの課題ですね。
【もろみ仕込み】【上槽（搾り）】【熟成】

日本の伝統文化を守り抜いてほしい

毎日もろみの泡を観察し、発酵状態を管理

人間の五感で品質をチェック

戸田様

仕込タンクに酒母、麹、蒸米、仕込み水を加え、昔ながらの作業と同じように、ゆっくりと発酵させます。30日以上かかるこの工程で自動圧搾機でもろみにやさしく圧力原酒はろ過し、火入れされ大切なのは温度管理で、発酵の進み具合に応をかけながら、原酒と酒粕に分けます。

たのち、貯蔵・熟成によっての伝承とともに、日本酒の未来を切り開いてほしい。

米は日本の食文化の原点であり、米を原料とするお酒は日本の伝統文化そのものでしょう。宝酒造さんには技能金子

私たちは、歴史と高い技術をもつ日本の酒造りができ

白壁蔵データ■ 敷地面積／約14,400㎡■ 業務内容／特定名称酒の製造他

じて、もろみの温度を少しずつ調整していき

白壁蔵では、酒袋を積み重ねてその調和のとれた香味に仕上がます。発酵タンクは、オリジナルな攪拌機が使重みで搾ったり、袋を吊るして自然にります。最後に成分分析やることを誇りに思っています。杜氏が長年培った技と知恵と■ 従業員／32人

われ温度むらをなくすとともに、米をつぶさしみだすのを待つ「袋吊り」なども行

官能検査を行ってから瓶詰勘を受け継いでいくこと、何より酒を造る面白さやよろこび■ 所在地／神戸市東灘区青木2-1-28

ず全体を均一に攪拌できるようになっています。

われています。

めされます。

を若手には伝えていきたいです。

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