保健医療科学

2016Vol.65 No.4 p.415−423

特集：多職種連携に基づく在宅高齢者の口腔機能の維持・向上への取り組み＜総説＞
高齢期における適切な栄養摂取に向けた咀嚼機能維持の必要性と実践例
安藤雄一
国立保健医療科学院統括研究官（地域医療システム研究分野）

The importance and good practice of healthy masticatory function
for adequate nutrition intake in elderly
Yuichi Ando
Research Managing Director, National Institute of Public Health
抄録
咀嚼は高齢期において適切な栄養摂取を行ううえで重要な機能である．この機能が損なわれると，
野菜・果実類を中心とした食物摂取が低下してビタミン類を中心とした栄養素摂取の低下を招くこと
が世界各地で行われた観察研究により支持されている．
このように咀嚼の重要性に関する認識が次第に深まり，健康日本21（第二次）の目標値として採用された．また，国民健康・栄養調査でもモニタされるようになり，咀嚼良好者の割合は増加しているが，高齢者人口の増加により咀嚼不良者の人数は減っていない．
咀嚼は半自動運動であり，歩行と神経制御面で類似する点が多いが，歩行に比べるとう蝕や歯周病の進行による歯の喪失として高齢期以前に器質的障害が生じる頻度が高い．このため健全な咀嚼機能の維持を図るためにはライフコース疫学の視点が必要である．
特定健診・特定保健指導の標準的メニューには，今まで歯科関連の内容が組み込まれていなかったが，咀嚼を軸にしたメニューが盛り込まれ成果を挙げた事例もあり，今後の普及が期待される．
キーワード：咀嚼，栄養，口腔保健，ライフコース，特定健診・特定保健指導
Abstract
Masticatory function is important for taking adequate nutrition. Evidence based on world wide
observational studies shows that inadequate masticatory function reduce food intake mainly in vegetables
and fruits and nutrition intake mainly in vitamins.
The masticatory function gradually became recognized in health policy and was adopted as a target
value of Healthy Japan 21 (2nd edition). National Health and Nutrition Survey shows that the rate ofperson having good masticatory function is increasing. However estimated population having bad
masticatory function is not decreasing because of increase of elderly population.
Mastication has similar characteristics in neural control to walking because they are semi-automatic
movement. However mastication has higher rate of structural disorders resulted from tooth loss bydental caries and periodontal disease than walking before elderly life stage. Therefore viewpoint of life
course epidemiology is necessary to attain healthy masticatory function.
連絡先：安藤雄一〒351-0197 埼玉県和光市南2-3-6
2-3-6, Minami, Wako, Saitama, 351-0197, Japan.
Tel: 048-458-6283
E-mail: andoy@niph.go.jp［平成28年 7 月 4 日受理］

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Standard program of “specified health checkups and specified health guidance” does not include oralhealth-related program. However, there are good practices which oral health related program in“specified health checkups and specified health guidance” produced good results. And its future diffusion
is greatly anticipated.

keywords: Mastication, Nutrition, Oral health, Life course, Specified health checkups and specified healthguidance(accepted for publication, 4th July 2016)

I.

はじめに

咀嚼機能は最も重要な口腔機能のひとつであり，この維持・回復は歯科保健医療の主要な目標である．現状では高齢期に「食物がよくかめない」という自覚症状を伴って顕在化することが多いが，高齢期に急速に進行するものではなく小児期からの歯科疾患の進行が蓄積した
結果として生じることが多い．
健康日本21（第二次）では「歯・口腔の健康」において咀嚼が新たに目標項目として採用され，「60歳代における咀嚼良好者」の割合を80％にするという目標値が設定された．この目標値は咀嚼という機能を示すものであり，歯科専門職以外の関係者にもわかりやすく，とくに栄養領域との関連が深いことから，今後，多職種連携により対策が進むことが期待される．
本稿では咀嚼機能に焦点を当て，栄養摂取との関連について現時点で得られているエビデンスを概観し，政府
統計を通じた日本人の咀嚼の現状，咀嚼の特徴や指標について述べたうえで，多職種協働で取り組んだ実践例を紹介する．

II. 口腔健康状態と栄養摂取との関連についてのエビデンス
咀嚼能力の低下が栄養摂取に悪影響を与えるという仮説は古くから提唱されていたが，概ね20世紀の間は疫学研究の数もそれほど多くなく [1-3]，エビデンスが豊富と言える状況ではなかった [4, 5]．
しかしながら21世紀を迎えたころから世界的にエビデンスが積み重ねられるようになり，米国や英国の全国調査等を用いた研究により，口腔状態の悪化と好ましい栄養摂取の妨げになっていることを示す知見が報告されるようになってきた [4, 5]．
わが国でも，こうした流れを受け，口腔と食品・栄養摂取との関連についての疫学調査が盛んに行われるようになってきた [6-10]．
現時点における口腔と栄養の関連について国内で行われた最新のレビューは，2015年に宮﨑らが行ったもので筆者も共著者を務めた [11]．本レビューでは，口腔健康状態と栄養との関連について，2001年 8 月〜2014年 4 月に出た英語原著文献を対象としており，歯の喪失が栄養状態，栄養摂取に悪影響を与えることが示唆される結論416が得られた．ただし，その多くが観察研究によるもので，歯の喪失が進んでいる人はそうでない人に比べて野菜・果物類を中心とした食物摂取の低下やビタミン類を中心とした栄養素摂取の低下を招いているというものであった．一方，歯の喪失が進んだ人に義歯を作成するといった介入研究では歯科治療単独による栄養改善の効果が認められず，栄養指導との組み合わせが必要であることが示されており，多職種連携の必要性をエビデンスの面から示唆する結果として興味深い．

III. 国民健康・栄養調査にみる咀嚼状況の推移と栄養摂取との関連
日本国民の歯の状況については厚労省の歯科疾患実態調査 [12] が半世紀以上前から定期的に実施され長期にわたる推移を知ることができるが，この調査では咀嚼に関する調査が行われていない．国民の咀嚼の状況は，国民健康・栄養調査 [13] における生活習慣状況調査の一環として以下の質問が2004・2009・2013年に行われている．
かんで食べるときの状態について，あてはまる番号を 1 つ選んで○印をつけて下さい．
何でもかんで食べることができる／一部かめない
食べ物がある／かめない食べ物が多い／かんで食べることはできない
以下，この質問への回答状況を概観する．なお，上記
回答肢のうち「何でもかんで食べることができる」を選
んだ人を「咀嚼良好者」と称する [14]．一方，それ以外の回答肢を選んだ人を「咀嚼不良者」と称する．
図 1 は最2013年調査における「咀嚼良好者」の割合を
性・年齢階級別に示したもので，咀嚼状況に関する全国値としては最新のものである．「何でもかんで食べられる」割合は20〜40歳代では100％近いが，50歳代以上では高年齢ほど低い割合を示し，70歳以上では 3 分の 2 に満たない状況で， 3 人に 1 人は噛むことに何らかの支障を来していることがわかる．
このように「咀嚼不良者」の割合は高年齢ほど多い（図 1 ）ことから，咀嚼機能の低下は加齢現象のように見えてしまうが，そうではない．図 2 は図 1 で示された「咀嚼良好者」の割合を性・年齢階級で層別し，歯数別に示したものであるが，どの層においても歯数による「咀嚼良好者」の割合の差は顕著で，また各層による差も小さかった．

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高齢期における適切な栄養摂取に向けた咀嚼機能維持の必要性と実践例

図 ₁ 「咀嚼良好者」の割合（平成₂₅年国民健康・栄養調査報告の第₆₅表より作図）

図 ₂ 歯の本数別にみた「咀嚼良好者」の割合（平成₂₅年国民健康・栄養調査報告の第₆₆表より作図）

図 ₃ 「咀嚼良好者」と「₂₄歯以上保有者」の割合の推移（平成₁₆年国民健康栄養調査報告の第₁₀₀・ ₁₀₁表，平成₂₁年同調査報告の第₇₉・ ₈₁表の ₁ ，
平成₂₅年同調査報告の第₆₄・ ₆₅表より作図）

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図 3 は「咀嚼良好者」と「24歯以上保有者」の割合の推移（2004〜2009〜2013年）を示したものであるが，ともに増加傾向にあり，歯の保有状況の改善により咀嚼状況が改善された結果と解釈できる．ちなみに健康日本21（第二次）の咀嚼に関する目標として設定されている「60歳代の咀嚼良好者」の割合（71.3％〜73.4％〜75.0％）
は目標値（80％）に近づきつつある．
しかしながら，各調査年度における人口推計データを用いて「咀嚼不良者」の推定人数を算出すると，40〜50
歳代では減少傾向にあるものの60歳代と70歳以上では横ばいであった（図 4 ）．高齢者では「咀嚼不良者」の数が減っていない点に注意する必要がある．
図 5 は2004年の国民健康栄養調査で公表されている咀嚼状況と栄養摂取状況のクロス集計表 [15] から「咀嚼
良好者」の栄養摂取量を100とした場合の「咀嚼不良者」の栄養摂取量を示したもので，多くの栄養素で「咀嚼不良者」の栄養摂取量が少ないことが見てとれる．
なお，図 5 で示された結果について筆者ら [16, 17] は，
2004年調査について個票データを用いて咀嚼良好／不良者の栄養摂取量について諸要因（性，年齢，職業分類，喫煙，義歯の使用，エネルギー摂取量）を調整した分析を行い，図 5 に示された咀嚼状況による栄養摂取量の差は概ね独立した関連として認められたことを確認している．
以上より「咀嚼不良得群」では硬い食品群を噛めないことから摂取を避けるようになり，これらの食品に豊富なタンパク質やミネラル・ビタミン・食物繊維類の摂取が少なくなる一方，柔らかい食品を好むようになり炭水化物の摂取が増えるという，古くから唱えられてきた機序で説明できると解釈できる．

IV. 咀嚼の特徴
₁ ．歩行との類似性
咀嚼と歩行と並んで代表的な半自動運動であり，両者はよく比較される．表 1 は山村 [18] が生理学的な観点から咀嚼と歩行を比較したものであり，両者は神経制御
的には類似点が多い．
しかしながら，咀嚼と歩行には大きな違いがある．そ

図 ₄ 「咀嚼不良者」の推定人数（平成₁₆年国民健康・栄養調査報告の第₁₀₀表，平成₂₁年同調査報告の第₈₁表の ₁ ，
平成₂₅年同調査の第₆₅表と当該年₁₀月現在の人口推計データより作図）

図 ₅ 「咀嚼不良者」の「咀嚼良好者」に対する各種栄養の摂取量（₄₀歳以上）〈出典〉平成₁₆年国民健康・栄養調査報告書：₁₀₈表より作図（「咀嚼良好者」の平均値を₁₀₀として算出）

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表₁

図₆

咀嚼運動と歩行運動の比較〈出典〉山村 [₁₈]う蝕・歯周病の有病状況，歯の保有状況（歯科疾患実態調査，₂₀₁₁年，永久歯）とライフコースでみた咀嚼機能低下に至るプロセスの模式図

れは高齢期に至るまでの器質的障害の発生頻度である．
歩行機能を司る脚や足では，高齢期になる以前に器質的障害が生じる発生頻度は高くないが，咀嚼機能を司る歯ではう蝕や歯周病により歯が喪失に至る頻度が非常に高いという特徴がある．
₂ ．咀嚼とライフコース
咀嚼機能が低下する最大の要因は歯の喪失である [19]．
歯の喪失は歯科の二大疾患であるう蝕と歯周病によるものが全体の約 9 割を占めている [20]．う蝕は小児期から好発し，歯の実質欠損を伴い不可逆的に進行する．一方，
歯周病は壮年期から好発し，歯槽骨の欠損を伴い不可逆的に進行する．さらに進行すると，う蝕・歯周病ともに歯の喪失に至る．図 6 は，これをイメージしたものである．図の上部は全国統計によるう蝕と歯周病の有病状況（未処置歯う蝕・歯周ポケットの保有者率）と歯の保有状況（20歯以上保有者率）が年齢階級別に示され，図の下部は咀嚼機能低下に至るプロセスの模式的に示され，「歯の一生」をイメージすることができる．
咀嚼機能は，高齢期になって機能低下が顕在化して

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「かめない」と自覚するパターンが多いと思われるが，
高齢期になってから発現するわけではない．ライフコー
スのなかで時間をかけて蓄積的に進行した結果であることに留意し，ライフコースアプローチ [21, 22] の視点をもち，生涯にわたる対応を考えていくことが必要である．
₃ ．調理による咀嚼負荷の軽減
表 1 [18] では運動負荷の面からみると歩行では自らの体重，咀嚼では食品物性の違いが大きいことが示され，調理により咀嚼しづらい食品が柔らかくされるなどして咀嚼しやすくできる．この対処方法があったがために，口腔状態と栄養摂取との関連は複雑な統計処理方法が一般化するまで明瞭に現れなかったのかもしれない [23]．
調理と咀嚼の関係を明らかにした研究は事例が少ない
が，富永・安藤 [24] は，比較的高齢者層が多い地域住民を対象にMNA（Mini Nutritional Assessment）[25] を用いて栄養摂取状態を横断的に分析したところ，調理の非実践者では咀嚼不良者の栄養摂取状態が好ましくない傾向であったのに対して，調理の実践者ではこの関連が認められなかったことを報告し，調理の実践が咀嚼不良
が栄養に及ぼす悪影響を緩和していることが示唆された．
₄．
「よくかめる」と「よくかむ」
咀嚼は「食物を上下の歯列によって粉砕し，嚥下に適した性状に調整する栄養摂取行動の一部」と定義され [26]，その重要性は「よくかむ」と「よくかめる」という表現で示される．それぞれの言葉の意義について，筆者は以下のように考える．
（₁）
「よくかめる」咀嚼は前述したように半自動運動で食物による運動負荷が大きいという特徴がある [18] が，運動負荷を軽減することは栄養学的に好ましくないので，「よくかめる」
ことを最優先すべきである．たとえば，劣悪な口腔状態
で食物を満足に「かめる」状態ではない場合，その代償として「よくかむ」という行動がとられるが，このような場合は何より「よくかめる」ようにすることを最優先する必要がある．そのための手段は歯科治療のみである．
（₂）
「よくかむ」
現在すすめられている第三次食育推進計画[27]では「ゆっくりよく噛んで食べる国民の割合」が目標値として定められている（2015年度現状値49.2％ → 2020年度
目標55％以上）．「ゆっくりよく噛んで食べる」という行動は，肥満のリスクとされている早食い [28] を防ぐ効
果，
「よく味わう」ことによる様々な効用 [29] が期待できる．このように「よくかむ」は食育の観点から好ましい食行動として位置づけられており，半自動運動 [18]である咀嚼において能動的な面が強い行動といえる．
₅ ．咀嚼の指標（ ₁ ）咀嚼の主観的評価と客観的評価
咀嚼の評価方法には主観的な評価と客観的な評価があ420

る [30-33]．主観的評価は，質問紙や聞き取りにより食物をかめるか否かや咀嚼に関する満足度等を問う方法で，前述したように国民健康・栄養調査 [13] で採用されている．簡便に実施できるという長所を有する反面，評価が曖昧であることが欠点とされる．一方，客観的評価は，
グミゼリーやガムなどの検査用の食品を用いて評価する
方法で正確性には優れている反面，検査にコストや労力を要する点が欠点とされる．
このように主観的咀嚼の欧州間的評価と客観的評価にはそれぞれ一長一短があり，現実的には調査上の制約か
ら国民健康・栄養調査 [13] のよう質問紙により主観的評価を用いるケースが多いと思われる．
（ ₂ ）主観的評価と客観的評価の乖離と組み合わせ
正村ら [32] は地域在住高齢者に対して咀嚼満足度を調査し，歯数との関係をみたところ，咀嚼満足度は歯数に対してU字型を描き，必ずしも歯数が少ないほど低い
わけではないことを観察した．このように咀嚼の主観的評価が歯数に対してU字型の形状を呈する点については，
富永・安藤 [33] も同様の傾向を観察したが，この研究では同時にグミゼリーを15秒間咀嚼して分割数を測定す
る客観的評価も行われ，歯数が少ないほど低い値を示す
直線関係が観察され，歯数が少ないほど主観的評価と客観的評価の乖離が大きいことを見出した（図 7 ）．
咀嚼において主観的評価が可能であることは当事者が自覚できるという点でメリットがあるものの，視力や聴力のように僅かな機能低下で気づくものとは言い難い．
このように主観的評価のみでは限界もあるので，可能であれば，咀嚼の客観的評価を併用して，健診受診者等の気づきを促す手立てが効果的と思われる．
また，主観的評価と客観的評価を組み合わせて複合指標として用いることも有用である [24]．とくに，「客観的評価はよくないが主観的評価は良好」，すなわち「かめないのにかめると思い込んでいる」人たちは栄養面でハイリスクであるだけでなく，認知症のリスクも高いことも示唆されている [34]．
咀嚼は複雑な運動であり多面的な側面を有しているので，単一の方法で優劣を競うよりも複眼的な見方が有用なのかもしれない．

V.

特定健診・特定保健指導における咀嚼を軸とした展開

咀嚼機能が低下した場合の主たる対処は歯科治療であることから，咀嚼の問題は主訴を持った患者が歯科医院を受診して解決されるケースが大半であったと思われる．
このようなパターンは今後も大多数を占め続けると思われるが，今後は地域や事業所などで行われている様々な施策のなかで「食物がかめない」と問題発見されて歯科治療につながるようなケースが少しずつ増えていくことが予想される．
ここでは，現在，わが国における生活習慣病対策の要

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高齢期における適切な栄養摂取に向けた咀嚼機能維持の必要性と実践例

図 ₇ 咀嚼の主観的評価と客観的評価の乖離 [₃₃]
注 ₁ ．質問紙の ₈ 食品について全部「噛める」と回答した割合
注 ₂ ．グミゼリーを₁₅秒間咀嚼した後の分割数（中央値）

として進められている特定健診・特定保健指導に焦点を当て，咀嚼が活用されたおける事例と歯科医院での展開の意義について述べる．
₁ ．事例
三重県菰野町 [35, 36] では，特定保健指導において特徴的な食事記録（うどん，バナナ，卵）がみられた事例が散見され原因を辿ると劣悪な口腔状態に行き当たったこと，また国保医療費において歯肉炎および歯周疾患が糖尿病とほぼ同額だったことから，特定保健指導に歯科教室を取り入れた．その内容は，歯科医師による講話・
口腔内診査，歯科衛生士による口腔内細菌の観察・ガムによる咬合力検査・ブラッシング指導，管理栄養士による栄養指導で，特定保健指導の対象者全員に対して行われた．このように，咀嚼状態を踏まえた栄養指導が可能になり特定保健指導の効果がみられたことにより，高い指導効果が得られことが報告されている．
島根県邑南町では，町の歯科医師が中心になって取り組んできた咀嚼に関する実態調査 [33] と保健指導が，
特定健診・特定保健指導の一環としても位置づけられるようになった．現在では特定健診の受診者全員にグミゼリーによる咀嚼機能検査（図 7 ）[33]，質問紙調査，歯科衛生士による口腔観察・保健指導が行われ，特定保健指導の対象者に対しても咀嚼状況を踏まえた指導が定着している [37]．その成果として，歯科への早期受診が促進され，一件あたりの歯科医療費の減少につながり重症化予防に寄与したこと，また，「ゆっくりかむこと」を行動目標とした特定保健指導の対象者では高い体重・腹囲の減少傾向が認められたことが報告されている [35]．
また，特定健診時に行われる標準的問診票に歯科情報を加えることによりメタボリックシンドローム該当者の説
明力が向上する [38] ことなどの学術的成果 [24, 33, 34,
39] も得られている．

₂ ．歯科医院での展開について
咀嚼機能低下に対する主要な対策は歯科治療で，歯科医院の中で歯科医師しか行うことができない．しかしながら，特定健診・特定保健指導における歯科医院の役割
は治療だけにとどめる必要はない．歯科医院での特定保健指導は 2 回目以降であれば認められている [40]．
近年，歯科医院で行われる処置には予防管理的なものの割合が増加し，診療時に保健指導や健康教育を多くの歯科医院で日常的に行われている．歯科疾患の二大疾患であるう蝕と歯周病は，メタボリックシンドロームなどの代表的な生活習慣病と共通のリスクファクター [41]を有しており，歯科保健指導を行うことが他疾患の予防にもつながる面がある．筆者ら [42] が歯科医院で試行的に「咀嚼支援マニュアル」[43] に基づいて咀嚼指導を来院患者に行ったところ有効であったという結果も得られている．
特定保健指導で「ものがかめない」ために歯科受診を勧められた特定保健指導の該当者が歯科治療を完了した
場合，同じ歯科医院で特定保健指導を継続して受けることができれば受診者に与える負荷も小さく効率的と考えられる．
歯科医院は，地域における健康情報を発信する場として，今後発展していく可能性のある医療資源と位置づけることができる．

VI. おわりに
以上，高齢期における適切な栄養摂取に向けた咀嚼機
能維持の必要性と実践例について述べてきた．咀嚼の問
題は古くから歯科の中心的課題であるが，多職種連携という視点でみると新しい課題であり，概念整理が必ずしも十分ではなく，事例もそれほど多くない点は否めない．
特定健診・特定保健指導の次回改定において咀嚼など歯J. Natl. Inst. Public Health, 65（4）: 2016

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科的内容が盛り込まれるか否かは現在検討されている最中であるが，おそらく事例は今後増加するものと思われ，引き続き検討を進めていきたいと考える．

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