Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
発行日 2013年10月30日

第２巻 第17号

バイオフィルム汚染対策はお済みですか？

具体的対策とは？

近年、食肉や飲料をはじめとした食学会発表やセミナ－も多くなっており、品あるいは化粧品などの工場で、バイ新聞紙上にもバイオフィルム形成を防オフィルムが原因の製品の腐敗や劣化止する技術が紹介されるようになりましが問題となり、その防止策に苦慮していた。今やバイオフィルム防止は、工場のるとの声も数多く聞かれます。実際に、衛生管理、微生物管理を進める上でバイオフィルムに関する書籍の出版、避けて通れない課題となっています。

バイオフィルムとはバイオフィルムとは川の中の小石がぬるりとしているのを感じたことがある人もいるでしょう。これ

この号の内容はなく複数で共同体（集団）を形成して1バイオフィルムはどのようなところに形成するのかいます。

が石の表面に形成されたバイオフィル

ほんの少しの水と表面に存在する物

ムです。私たちの身近でも、台所や風質があればバイオフィルムは形成され呂場などで淡紅色を呈した付着物あるます。微生物が物質の表面に付着し、いは歯の表面にも歯垢（プラ－ク）とし厳しい環境から身を守るために、必要てバイオフィルムが見られます。

な栄養分を確保するために、多糖など様々な物質には必ず表面があり、微粘性のある多種多様な物質（有機物）生物が付着（接着）しバイオフィルムをと複合体を形成していることから、バイ形成しています。バイオフィルムの中のオフィルムは除菌剤や殺菌剤の効力を微生物は浮遊したものではなく、付着し低下させるバリアとしても働いていまたものであり、これらの微生物は単独です。

バイオフィルムはどの様なところに形成するのか一般的に食品工場の基質への微生バイオフィルムを形成しやすい菌とし物の付着はグラム陽性菌よりグラム陰て、グラム陰性菌ではEnterobacter（エ性菌のほうが強いといわれています。グンテロバクタ－）やKlebsiella（クレブシ

ラム陰性菌のほうが菌体外に莢膜（きょエ ラ）な ど の 大 腸 菌 群 や Alcaligenes

うまく）や粘液性物質などを産生するこ（アルカリゲネス）、Flavobacterium（フとが多く、微生物の付着に大きく関与しラ ボ バ ク テ リ ウ ム）、Pseudomonasて い る と 考 え ら れ る か ら で す。ち な み（シュ－ドモナス）などの水系由来の細に、自然環境では、グラム陽性菌は土菌など、グラム陽性菌では Bacillus（バ壌や空気中に多く分布し、グラム陰性チ ル ス）、Staphylococcus（ス タ フ ィ ロ

菌は淡水中に多く分布していることも衛コッカス）、Listeria（リステリア）などが生管理のヒントにすべきです。

あります（次ページ表参照）。

バイオフィルムを防止するには

2

洗浄および殺菌の評価は？

3

バイオフィルム防止の実際

4バイオフィルムは、微生物が厳しい環境に耐え、競争に打ち勝つための生存戦略なのです！

口腔内のバイオフィルム
歯周病予防や歯磨きなどのテレビコマーシャルで「バイオフィルム」ということばを耳にしたことがある方もいらっしゃるでしょう。あまり歯磨きバイオフィルムを形成する主な細菌
食中毒起因菌

腐敗微生物他をしていない人や歯磨きが不十分な人の歯を見ると、本来滑沢な歯面の上に粗造に見える「歯の垢」が形成されているの食品工場では製造環境や製造工程のし、何らかの作用で欠落して食品中に混がわかります。約300年前に中でバイオフィルムを形成しやすいところ入すると、そこで微生物が増殖し、食品にアントニー・ファン・レーウェ
ンフックはこの「歯の垢」の中というと、たとえば下記のような場所があげ重大な問題を引き起こすになります。したられます。バイオフィルムはステンレスまたがって、バイオフィルムが形成しにくい、あ物の形態をスケッチしました。
歯科領域では、この「歯の垢」はプラスチックの平滑な表面にも、野菜のるいは食品残渣等の有機物が残らない装表面や食鳥の体表面などにも形成されて置や配管等を使用したり、それらに適応すを歯垢とかデンタルプラークいることも認識しておく必要があります。

る洗浄剤や殺菌剤を使用することが必要

を顕微鏡で観察し多数の微生（単にプラーク）と呼びます。
このプラークこそが、今では、微生物と微生物の生産物からこのバイオフィルムが製造工程に存在となります。

なる被膜、すなわちバイオフィルムということになります。

食品工場の製造環境や製造工程の中でバイオフィルムを形成しやすい場所

専門的なことはさておき、これを放置しておくと、う蝕（虫1) 水道水の供給システム、長い配管、デッドエンド部、製品移送配管、ホ－ルディングタンク、ホ－ス類 など歯）や歯周炎、歯周病に至る場
合があります。プラークは研磨した直後のエナメル質表面でも唾液中のタンパク質などを選択的に吸着し、ペリクルと呼2) 床、壁、排水溝、コンベア、装置の下面部、ラフな表面 など
3) ク－リングタワ－、熱交換機 など

バイオフィルムを防止するにはばれる薄膜が形成されます。
ペリクルで覆われたエナメル質に細菌が吸着します。付着

食品工場の場合、対策の基本は洗浄とすが、プレ－トガスケット等の劣化が早まる殺菌です。その際、微生物が多糖類などので注意が必要です。酸洗浄剤はバイオし脱離しなかった細菌は唾液の有機物によって保護されていることをいフィルムの除去にはあまり効果はありません

中の栄養成分や人が摂取した食物の残渣を利用して増殖しかに打破するかがポイントとなります。

が、スケ－ルの防止や表面を平滑にし、バます。同時に、付着した細菌の多くは菌体外に粘性物質（多糖表面に付着する最初の物質は微生物

イオフィルムの初期形成の防止には効果ではなく微量の有機物であり、食品の汚れがあります。洗浄剤の作用温度も重要であ類）を産生します。この粘性物や有機物は微生物の増殖を促すので洗り、高温で作用させるとタンパク質の熱変質は粘着性であるために細菌の歯面への付着をより強固に浄することで制限することができます。洗性など汚れの付着を起こすこともあり、使浄 に あ た っ て は 効 率 的・効 果 的 な 洗 浄用する温湯を50-55℃までとするなどの注剤・洗浄方法を選ぶ必要があります。その意も必要です。洗浄の際に注意する箇所

際、汚れには無機系、有機系があり、有機としては、洗浄しにくい、表面がラフな表面系には炭水化物系、タンパク質系や脂質であり、窪みやセンサ－取り付け部、ジョイ系があり、被洗浄体には様々な材質が使

ント部、割れ目、シ－ル材とステンレスの用されているので、それらを十分考慮しな接触面などがあり、乳製品工場ではテフロければなりません。洗浄によりバイオフィル

ン製ガスケットの割れ目に多く発生、ガスムを除去するには、ブラッシングや高圧洗ケットと接触する箇所（パイプの接触面）は浄など表面に対する物理的な方法も効果

パイプ内面より多く発生するとの報告がありがありますが、洗浄がより難しくなるラフなます。バイオフィルムが形成しやすい深い表面には注意が必要です。洗浄剤としてクラックやポケットをなくすことも重要となりは塩素化アルカリ洗浄剤が効果がありまます。

します。皆さんがよく耳にする
ミュータンス菌は歯面への吸着をさらに強固にし粘性物質を多く含むプラークで、容易に除去できない状態となるわけです。

洗浄剤・殺菌剤によるバイオフィルムの殺菌有機物により、殺菌剤の効果が得られない。

有機物を、洗浄剤・流速により除去。

殺菌剤が、微生物を殺菌する。

微生物は汚れや有機物に保護されて、熱や殺菌剤の効果を減少させ、汚れが付着した箇所では殺菌が不十分となり、耐熱性が低い大腸菌群でも生残することもあります。したがって、微生物汚染を防止するためには洗浄が重要であり、有機物内部の微生物を表面に露出させ、殺菌剤と接触しやすくさせることで殺菌効果を発現させることが重要です。

洗浄および殺菌の評価は目的通りに洗浄殺菌が達成されている遊離の状態となりバイオフィルムを通常形ことを検証し、その結果に再現性があるこ成しないといわれています。これらの方法とを実証することが必要です。測定法にはは遊離した微生物に対して は有効で す

種々の方法がありますが、食品工場ではが、通常の栄養状態と異なり過酷な栄養タンパク質の付着量や洗浄度を判定する

状態で基質に強く付着したバイオフィルムフキトリマスターを用いた方法やＡＴＰ測の微生物を容易に剥がすことは難しいこと

定法を採用している場合も多いですが、から、定量性に欠けるとされています。弊

現場では表面付着菌測定法などの微生社でも、綿棒による拭き取りとピンセットを物的方法が多用されています。

用いたガーゼによる拭き取りの結果を比較

ここでは、とくに「表面付着菌測定法」にして、その菌数と菌叢が大きく異なるというついて説明します。「表面付着菌測定法」

経験をしています。拭き取り法では拭き取には、「拭き取り法（スワブ法）」と「スタンプり時の角度や圧力が測定結果に影響を及法」があります。

ぼすために、操作は強く丹念に行うことを微生物は栄養的に過剰な条件下では心掛ける必要があります。

洗浄効果の評価法の例
微生物検査（培養法）●

スタンプ法・拭き取り法・すすぎ水の検査●

特定菌（指標菌）の検査

迅速法●

タンパク質の拭き取り検査

●

ＡＴＰ法

洗浄時のモニタ－●

洗浄液の㏗、電気伝導度、ＴＯＣの測定

バイオフィルム防止の実際
これらのシステムは、

私たちは、これまで数多くの食品工場で微生物管理、微生物制御についてのお手‧洗浄消毒バリデーションや洗浄消毒計伝いをしてきました。その中で、10数年前画の見直し、ＨＡＣＣＰプランの検証なからバイオフィルムを意識した効果的な洗どに活用されています。

浄殺菌について管理手法を提供してきま‧した。また、ＨＡＣＣＰの手法が導入され、価にガーゼによる拭き取りを採用してい管理手法として「量（菌数）レベル」から、ます。

安全性評価のための「質（問題となる菌）レベル」への転換についても取組みを進‧

現場の情報（バイオフィルムを形成しやすいポイントの抽出など）をもとに、危害め、微生物汚染による食品事故を効果的地図を作成し、清掃のＣＣＰの設定などに解決するためのツールとして、「微生物に生かしています。

汚染源の迅速推定システム：ラピコム」を開発し、実用化を実現しました。このシス

バイオフィルムを考慮し、洗浄消毒の評‧

洗浄殺菌については、科学的根拠に基テムは、同定せずにフローラ解析により汚づき再現性のある対策を講じることがで染源を探索、効率的にクレームを削減しきるよう、単純・簡単・明確なマニュアルようとするものです。現在、大腸菌群、乳の作成にも努めています。

酸菌、耐熱性芽胞形成菌を対象に、数多バイオフィルム防止対策としての洗浄殺くの食品工場で活用されています（カビに菌が適切に実施されることで、衛生管理がついては、ＤＮＡチップを用いた遺伝子検レベルアップし、汚染予防管理が実現する査システム「ジェノゲート」で対応していまものと考えます 。

す）。
参考文献
高野光男ら編、洗浄殺菌の科学と技術、サイエンスフォーラム（2000）
森崎久雄ら編、バイオフィルム、サイエンスフォーラム（1998）
磯部賢治、食品衛生と界面活性剤５－バイオフィルムと界面活性剤の利用―、防菌防黴、33(11)、617-625(2005)

弊社ブース・セミナーへのご来場ありがとうございました！

食品開発展2013
多くの皆様にお立ち寄りいただき、また弊社のサービスに関心をお持ちいただきましたことにあらためてお礼申し上げます。

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