Journal of Fisheries Technology, 6（2）, 185︲192, 2014
資

水産技術，6（2）, 185︲192, 2014

料

宗谷産イシモズクを用いた冷凍食品の開発
成田正直＊1・坂東忠男＊2・眞岡孝至＊3・麻生真悟＊4・
佐藤暁之＊1・宮崎亜希子＊1・清水茂雅＊1

Development of New Frozen Algal Foods of the Brown Alga Sphaerotrichia
divaricata in Soya, Northern Hokkaido, Japan
Masanao NARITA, Tadao BANDO, Takashi MAOKA, Shingo ASO,
Akiyuki SATO, Akiko MIYAZAKI and Shigemasa SHIMIZU
The brown alga Sphaerotrichia divaricata locally called “Soya Mozuku” was processed as a new frozen food item. This study aimed to obtain essential data for the development of two types of this new frozen
food: fresh frozen and frozen after hot water treatment. The appropriate conditions for washing and maintaining the freshness (mainly prevention of discoloration) of the alga were investigated. The textural andchemical properties of Soya Mozuku were also examined and compared with those of “Okinawa Mozuku”,
Cladosiphon okamuranus. The following results were obtained:（1）More than 90% of impurities, attachedto the phycobiont, could be removed by washing it three times.（2）To prevent discoloration, it was desirable to store the phycobiont in open air overnight at 5℃ .（3）The breaking strength of Soya Mozuku was
higher than that of Okinawa Mozuku.（4）The amounts of ash, crude fat, crude protein, alginic acid and total carotenoids of Soya Mozuku were higher than those of Okinawa Mozuku (dry matter base).（5）The
amounts of mineral components, potassium, magnesium and manganese of Soya Mozuku were higher thanthose of Okinawa Mozuku (dry matter base).（6）As a result of hot water treatment, the ash and mineralcomponents of Soya Mozuku decreased, while crude fat and total carotenoids increased. These experimental results establish a process for the development of two types of new frozen food item from Soya Mozuku.

2013 年 4 月 15 日受付，2013 年 10 月 29 日受理
モズクはナガマツモ目に属し，粘質性に富む糸状の褐が沖縄や奄美で養殖されるオキナワモズク（ニセモズク

藻類で，平安時代初期の文献「倭 名類聚抄」によれば科）であるが 2），日本で食用されているモズクは他にも「水雲倭名毛豆久」とあり，当時すでにモズクと呼ばれモズク科のモズクや，ナガマツモ科に属するイシモズていた。江戸元禄年間にはその特徴や食べ方などがク，フトモズクなどがある 3）。

わみょうるいじゅしょう

すいうん わみょう もほんちょうしょくかんず

くひとみひつだい「本朝食鑑（人見必大）」で紹介されている 。このこと

宗谷漁業協同組合（北海道稚内市）では，宗谷湾の水から，日本人は古くからモズクを食用としていたことが深 0.5 ～ 1.5m に 繁 茂 す る イ シ モ ズ ク（Sphaerotrichia

わかる。現在，我が国で流通しているモズクは 9 割以上

divaricata）を年間約 10t 水揚げしている（平成 12 年～＊11）

北海道立総合研究機構網走水産試験場〒 094-0015 北海道紋別市港町 7-8-5
Hokkaido Research Organization Abashiri Fisheries Research Institute, 7-8-5,
narita-masanao@hro.or.jp＊2

宗谷漁業協同組合＊3

一般財団法人生産開発科学研究所＊4

北海道立総合研究機構釧路水産試験場― 185 ―

minatocho, Monbetsu, Hokkaido 094-0011, Japan成分の分析もあわせて行い，新製品の開発に至ったので，その経緯を資料にまとめて紹介した。
イシモズク原藻の洗浄法

従来，塩蔵品に加工する際には，漁業者が水揚げ後に，藻体を海水で洗浄し（一次洗浄），表面に付着する雑海藻や砂などを除去してから，散塩処理を施していた。このように塩蔵品に加工する場
合の洗浄は一次洗浄のみであり，消費者が調理の前に塩抜きと兼ねた洗浄を再度行う必要があった。しかし，生冷凍品や湯通し冷凍品として市場に流通させるためには，これら付着物の徹底的な除去が加工の際に必要となる。このため，まず一次洗浄を行った後のイシモズクに図 1．宗谷産イシモズクの水揚げ量と単価の推移

ついて，付着物の種類や洗浄方法の効果を調べた。
一次洗浄を施した宗谷産イシモズクの藻体上には砂やチャツボ科またはナタネツボ科の巻貝が付着物として残23 年平均，湿重量）。本海域でイシモズクを採取する漁っていた。例えば藻体 1kg（湿重量）あたりに混在する業者数は約 320 人で，その漁期は 9 ～ 10 月に限られて砂は 1.4g，巻貝は 340 個体にも及び，他にウズマキゴカいる。また本種の平均単価は年度に関係なく比較的安定

イが 12 個体付着していた（写真 1）。これらの付着物をしているが，その生産量は，近年，減少傾向にあること除去するために，藻体 1kg に対して 15L の滅菌海水をから，今後の生産金額の大幅な増加は期待できない（図使用して 30 秒間，手でもみ洗い（手洗い）し，あるい

1）。

はザルの中で攪拌洗い（ザル洗い）をすることによって

宗谷産イシモズクは粘り気や歯ごたえのある食感が特

洗浄し，洗浄方法の違いが付着物を除去する効果を調べ徴とされ，漁家加工による塩蔵品として地元を中心に流た。洗浄は洗浄方法別にそれぞれ 3 回実施した。なお，通している。一方で，塩蔵品は使用前に脱塩する手間が滅菌海水は紫外線滅菌（東芝電材，GWO-3023P）後に，かかることや，塩蔵品のみでは消費者の需要に限界があ10μm フィルター（アドバンテック，ポリプロピレン

ることなどから，宗谷産イシモズクを用いた新たな製品

ワインドカートリッジフィルター）でろ過した海水を用の開発の必要性が関係者によって指摘されている。このいた。

ため，宗谷漁業協同組合は，宗谷産イシモズクの需要拡

その結果，二次洗浄を行うにあたって，ザル洗いでは大を図るために生冷凍品および湯通し冷凍品の加工を試

89% の砂が一回の洗浄で除去され（重量ベース），巻貝

みた。また，イシモズクの成分や物性の特徴を明らかにに至っては個体ベースで 97% を取り除くことができた

することによって，沖縄などで養殖されているオキナワ

が，この効果はいずれも手洗いによる洗浄の効果よりもモズクとの違いを明確にし，地域の特産品にすることを高かった。さらに 2 回目の洗浄をしても，砂や，巻貝，目指して本研究を行った。つまり本稿では，宗谷漁業協

ウズマキゴカイの除去率は洗浄方法による差がみられ同組合の取り組みや，北海道立総合研究機構網走水産試ず，3 回目の洗浄を経るとほとんどの付着物が除去でき験場を中心とした研究機関が連携して行った加工方法のた（図 2）。洗浄後の藻体表面を顕微鏡により観察した見直しや食品としての安全性の検討，機能性成分や一般

ところ，ザル洗いした藻体にはやや損傷がみられた。損写真 1．宗谷産イシモズクの一次洗浄藻体上の付着物（A）：砂，横棒は 100μm，（B）：チャツボ科またはナタネツボ科の巻き貝，横棒は 1mm（C）：ウズマキゴカイ（矢印），横棒は 200μm― 186 ―

図 2．宗谷産イシモズクの二次洗浄における洗浄回数と付着物の除去率（A）：砂（重量），（B）：チャツボ科またはナタネツボ科の巻き貝（個体数），（C）：ウズマキゴカイ（個体数）. 洗浄回数 0 は，一次洗浄を経たイシモズク藻体中の付着物量を示す

傷は 1 回目の洗浄から認められ，2 回目，3 回目と洗浄

照区（No.3）では，その変色が見られなかった。一方，

回数が重なるにつれて頻度が増加した。

15℃で保管した実験区においては，滅菌海水（No.4）でこれらのことから，一次洗浄をしただけの宗谷産イシ若干，水道水浸漬（No.5）で顕著な変色が認められた。

モズクには砂，巻貝などが付着しており，これらの付着

しかし，浸漬なし（No.6）の藻体においては，5℃保管

物はその後の二次洗浄中に行った 3 回の洗浄過程の内と同様に変色が見られなかった。さらに 25℃で保管しで，そのほとんどを除去できた。その際に，ザルを用いた実験区分では，滅菌海水（No.7）および水道水浸漬

た洗浄では 1 回目にしてその除去効率は高いが，過度な（No.8） と も に 変 色 が 顕 著 で あ っ た が， 浸 漬 な し 区攪拌による藻体の物理的な損傷に注意する必要のあるこ（No.9）では変色が見られなかった（写真 2）。
一方，16 時間保管したイシモズクでは，高い温度でとがわかった。
このような付着物の除去方法はモズクの加工において保管したものほど強い臭気を放った。また，その傾向はは重要な問題であり，沖縄や奄美では付着する生物が非浸漬なし区に比べ，滅菌海水や水道水に浸漬した実験区

常に少ないことが，この海域でオキナワモズクの養殖をにおいて顕著であった。さらに，粘質物の分泌は 5℃お可能にした最大の理由といわれている 。特に消費者がよび 15℃ではほとんど見られなかったが，25℃で多か直接口にする加工品を製造する場合，これら付着物はす

った。

4）

べてが混入異物とされるため，十分な洗浄によって除去する必要がある。

これらの結果から，水道水に浸漬した藻体はその保管温度にかかわらず，色素の変化が著しいことから保存条
件には不適と判断した。これに比べて海水中に浸漬した

イシモズク原藻の保存

既述の結果から，漁業者が一次藻体の変色は軽微であったが，5℃の低温条件での保管洗浄をした宗谷産イシモズクの原藻を，漁業協同組合のが必須であった。しかし，浸漬水に漬けず空気中に露出

職員が二次洗浄することとした。しかし，１回に数 t 単位で水揚げされる原藻の二次洗浄作業を限られた人員で行うことは難しく，その作業はしばしば夜間にまで及ん

表 1．宗谷産イシモズクの保管条件と二次洗浄後の状態だ。このため，採取した翌日に二次洗浄を行うために，
イシモズクの鮮度保持について検討した。
一次洗浄を施したイシモズクを滅菌海水や水道水に浸漬 し，5 ℃，15 ℃，25 ℃ の 恒 温 培 養 装 置（ サ ン ヨ ー，
MLR-350）で保管した。対照区としては，海水や水道水に浸漬せず，空中に露出したままの区分も同様に設けた。これらの区分を 16 時間保管後，ザル洗いにより二次洗浄を行って，葉体色調の変化や，臭気（磯臭さ），
粘質物（ぬめり）の有無について観察した結果を表 1 に示した。
それによれば 5℃で保管した藻体は，水道水浸漬区（No.2）において藻体が顕著に変色し暗緑色となったが，この変化は生鮮感を失う好ましくないものと評価した。
しかし，滅菌海水浸漬区（No.1）および浸漬水なしの対

宗谷モズクを各条件で 16 時間保管した後の観察結果++：著しい，+：認められる，±：やや認められる，-：なし
海水：紫外線および 10μm フィルターろ過による滅菌海水― 187 ―

写真 2．二次洗浄後の宗谷産イシモズクの色調変化（Ａ）：保管せずに直ちに二次洗浄（従来，行っていた方法），（Ｂ）：海水浸漬 16 時間後に二次洗浄（表 1，No.1），（Ｃ）：水道水浸漬 16 時間後に二次洗浄（表 1，No.2），（Ｄ）：浸漬なしで 16 時間後に二次洗浄（表 1，No.3）（Ｂ），（Ｃ），（Ｄ）の保管温度はいずれも 5℃した藻体では，保管温度にかかわらず藻体が変色するこク）に 300g ずつ詰め，脱気包装後に -30℃で凍結した。

とがないことから最も保管に適していると判断された

この生冷凍品は，原藻の適切な洗浄条件および鮮度保持が，25℃下では磯臭さが顕著となり保存には向かない条

条件が本研究によって明らかになったことにより，製品件であることがわかった。

化が可能になった。なお，試作品を解凍し，水切りを行

この結果をもとに，一次洗浄したイシモズク 2,100kg

った後の目減り重量は約 7% であった。これに入れ目を 40L 容ポリ袋に小分けし保冷庫 2 台に一晩保管した

3% との合計 10%（30g）を加えた 330g を封入することところ（保管中の藻体温度 10 ～ 14℃）原藻の変色や過で，開封時の正味量が 300g 以上になるよう調整した。
この他に，宗谷産イシモズクは加熱によって褐色から度な磯臭さは認められず，翌朝からの二次洗浄が可能と鮮やかな緑色に変化することから，この緑色を生かしたなった。

製品の開発も試みた。つまり，二次洗浄を経たイシモズ
イシモズク冷凍品の試作

宗谷漁業協同組合が従来販売

クの褐色を，短時間で能率よく緑色に変化させるためにしていたイシモズクの塩蔵品は，消費者が調理前に脱塩

以下の方法で加工した。樹脂製のボウルに収容したイシする必要があることから，その塩抜きの手間に加えて，モズク原藻 2kg に対し 10L の沸騰水（水道水）を注ぎ，洗い方によっては塩分が多く残ることや，逆に過度な脱素早く攪拌して緑色に変化させた。このようにして緑色塩により粘質物までもが流失するなど，宗谷産イシモズにしたイシモズク合計 4kg を直ちに樹脂製のセイロ（82ク本来の風味や食感を失う欠点があった。そこで，可能× 56 × 6cm）に移して水切りをし，樹脂製冷凍パン（60

な限り生鮮に近い姿でのイシモズクを消費者に提供する× 35 × 7cm）に拡げて一定の厚さに形を整え，-30℃に設ために，また料理素材として手軽に利用してもらえる加

定した庫内で板状の湯通し冷凍品 154 枚に加工した。後工品として生冷凍品を試作した。

日，これら板状の湯通し冷凍品を取り出し，凍結状態の一次洗浄後に二次洗浄を繰り返して付着物を除去したままで手作業により裁断し，計量後に脱気包装を行い，イシモズクを，自立型袋（北海サンコー，スタンドパッ

100g と 300g 入りの湯通し冷凍品を試作した。この際に― 188 ―

原藻 616kg から 568kg の冷凍品が製造できたことから，
この時の歩留りは 92.1% であった。
イシモズク冷凍品の細菌検査

厚生労働省によれば，無加熱摂取冷凍食品（冷凍食品のうち，製造し又は加工した食品を凍結させたものであって，飲食に供する際に加熱を要しないとされているもの）の衛生基準は，一般生
菌 数 が 検 体 1g に つ き 100,000 個（105CFU/g） 以 下 で，かつ，大腸菌群が陰性でなければならない 5）。このため，試作した宗谷産イシモズクの生冷凍品および湯通し冷凍品の 2 試作品について，一般生菌数および大腸菌群を検（35査した。一般生菌数は標準寒天培地による混釈法 6）℃，48 時間培養），大腸菌群は酵素基質培地（Pro･media
アガートリコロール，エルメック社）による混釈法 7）（35℃，24 時間培養）によって検数を行った。

図 3．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
における剪断強度の比較
縦棒は標準偏差異なるアルファベットは有意差有りを示す
Tukey 多重比較，p < 0.01，n = 25

また，これらの加工品を購入した消費者が，解凍・開封後に，冷蔵庫内で保管して適宜使用することが想定されるため，これらを解凍（約 20℃で 5 時間）後に開封表した。

して，10℃に設定した恒温器（ヤマト科学，IQ821）でその結果，宗谷産イシモズク（生冷凍品）の藻体の剪保管して，経時的に試料を採取し，その細菌数の変化を

断強度は 159 ± 39g，宗谷産イシモズク（湯通し冷凍品）

調べた。

は 150 ± 34g，オキナワモズク（生冷凍品）は 24±12g

その結果，生冷凍品，湯通し冷凍品の一般生菌数はいであった（平均値±標準偏差，n=25）。なめらかな食ずれも開封直後には 300CFU/g 以下で，大腸菌群は検出感のオキナワモズクに比べて，宗谷産イシモズクの剪断限界以下であった。また，解凍後に包装を開封後の一般強度は有意に高かった。また，この剪断強度は湯通し処

生菌数は，湯通し冷凍品が開封 7 日目に 1.1 × 10 CFU/g

理を行った藻体にも保持されており，食感に反映されてとやや増加したが，それ以外はすべて 300 CFU/g 以下でいるものと思われた（図 3）。

3あった（表 2）。また，この開封後 7 日間の保管を通しイシモズクの化学成分分析て藻体の色調や臭気などに劣化はみられなかった。

宗谷産イシモズクの化学的成分の特徴を明らかにするために一般成分の他，褐藻類
イシモズク冷凍品の藻体の剪断強度

宗谷産イシモズクの機能性成分であるアルギン酸，フコイダン（フコーの特徴のひとつに歯ごたえのある食感がある。このたス）について分析し，オキナワモズク（剪断強度を測定

め，宗谷産イシモズクの剪断強度を測定し食感の数値化

した試料と同一ロット）と比較した。また，色素成分でを試みた。比較のため，沖縄県石垣島で養殖されたオキあるカロテノイドや海藻類に豊富に含まれる無機成分に

ナワモズクの生冷凍品も入手して同様に測定を行った。

つ い て も 分 析 を 行 っ た。 試 料 は 藻 体 を 凍 結 乾 燥 後

測定はレオメーター（レオテック，RT-2002D･D，カミ（EYELA，FDU-830）， 粉 砕 機（ 大 阪 ケ ミ カ ル，LM-

ソリ刃剪断用プランジャー，測定レンジ 200g，テーブ

PLUS）により粉末化して分析に供した。

ルスピード 60cm/min）で行った。イシモズク藻体の両端を１本ごとに約 15cm の長さに切り取った後，試料台

1）一般成分にクリップで固定して藻体をカミソリ刃で剪断した。測℃直接灰化法，粗脂肪はソックスレー抽出法，粗タンパ

定 値 の 解 析 は デ ー タ 解 析 ソ フ ト（ レ オ テ ッ ク，

ク質はミクロケルダール法によって各々分析した。な

RHEOwin）で行い，剪断時に得られた最大荷重を g で

お，炭水化物はこれらの成分の合計値を 100 から差し引

水分を 105℃常圧乾燥法で，灰分は 550

いて求めた 8）。
宗谷産イシモズク（生冷凍品）の水分は 90.3%，また，
表 2．宗谷産イシモズク冷凍品（試作品）にみられる一般生菌
数の経時変化

同じイシモズクを湯通し後に冷凍したものの水分は92.9% であった。湯通し処理によって，藻体は吸水し水分が増加した。湯通し処理による水分以外の成分組成の変化を調べるために，無水物に換算した値（dry matterbase）で比較を行った。それによれば生冷凍品の灰分は40.5%， 粗 脂 肪 1.7%， 粗 タ ン パ ク 質 9.1%， 炭 水 化 物
48.8% であった。一方，湯通し冷凍品の灰分は 32.3%，― 189 ―

図 4．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
における一般成分の比較
水分は宗谷産イシモズク（生冷凍品）90.3%，宗谷産イシモズク（湯通し冷凍品）92.9%，石垣島産オキナワモ
ズク 97.8%
以下，図 5~ 図 8 の水分も同じ

図 5．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
におけるアルギン酸とフコースの比較
水分は図 4 と同じ

泄や，血液のコレステロール値を正常に保つ作用のある
粗脂肪 2.2%，粗タンパク質 9.5%，炭水化物 56.2% で，ことが知られており 12），他方フコイダンには，抗血液前者に比べると灰分が減少し炭水化物の割合が増加して凝固作用や抗腫瘍活性，脂血清澄作用などの存在が報告いた。この変化は，湯通し処理によって水溶性成分が流されている 13）。

出したためと考えられた。また，オキナワモズク（生冷凍 品 ） の 水 分 は 97.8%， 無 水 物 換 算 値 に よ る 灰 分 は3）カロテノイド

27.2%， 粗 脂 肪 0.6%， 粗 タ ン パ ク 質 7.4%， 炭 水 化 物

テノイドを抽出後，エーテル : ｎ - ヘキサン（1:1）に転冷凍品試料にアセトンを加えてカロ

64.8% であった。このように生冷凍品を無水物換算値で溶して吸光度法（450nm）により藻体中の総カロテノイ

比較すると，宗谷産イシモズクは石垣島産のオキナワモ

ド量を測定した 14）。また，カロテノイド組成は HPLC

ズクに比べて，灰分，粗脂肪，粗タンパク質が高く，炭（カラム Cosmosil 5 SL-II 4.6×250nm，移動層アセトン：

水化物が低い比率であった（図 4）。

ヘキサン =3：7，流速 1.0 ml/min，検出 450nm）を用いて求めた。

2）アルギン酸およびフコース

分析に供した藻体のア

それによれば，総カロテノイドの無水物換算値は，宗ルギン酸は，1% 水酸化ナトリウムにて沸騰水浴中で加谷産イシモズク（生冷凍品）においては 140mg/100g で熱抽出後に，Galambos 法 9）で比色定量した。また，フあったが，同種の湯通し冷凍品においては 307 mg/100g

コースは 50mM 塩化カルシウムにて沸騰水浴中で加熱と な り， さ ら に オ キ ナ ワ モ ズ ク（ 生 冷 凍 品 ） は 78

抽出後，2 倍量のエタノールを注加することによって生

mg/100g であった。これらイシモズクやオキナワモズク

によって比色定のカロテノイド組成は類似しており，主なカロテノイド

量した。なお，フコースはフコイダンの構成糖であるこはフコキサンチンとβ - カロテンであった。しかし，湯とから，フコイダン中のフコースの割合が既知の場合，通し冷凍を経たイシモズクのカロテノイドの無水物換算

係数を乗じてフコイダンの量を算出することが可能であ

値は，湯通し処理区においてより高い値を示した。これる。しかし，フコイダンは海藻の種類によって構造特性は脂溶性のカロテノイドが，他の水溶性成分の流失によが異なっており 11），宗谷産イシモズクのフコイダン構

り相対的に比率を高めたものと考えられた（図 6）。

成した沈殿を水で溶解後，Gibbons 法

10）

造は現在，明らかにされていない。このため本研究ではフコース量として記述した。

フコキサンチンやβ - カロテンは，ともに有用な生理活性機能を有するカロテノイドである。例えばフコキサ

宗谷産イシモズク（生冷凍品）のアルギン酸と，フコ

ンチンは褐藻類に多く含まれ，ガン予防作用，抗肥満作ースの含量は無水物換算値でそれぞれ 17.5%，8.7% で用，脂質代謝改善作用，抗酸化能などとさまざまな生理あった。また，本種（湯通し冷凍品）のアルギン酸とフ活性が報告されている 15）。また，ヒトの臓器や血清中コースに関しても生冷凍品に比べて大きな差が見られなにも含まれているβ - カロテンは 16），優れた発ガン抑制

かったことから，湯通し処理によるこれらの流失は少な

効果 17）や，抗酸化作用 18）を持つことが報告されている。

いと考えられた。また，生冷凍品の無水物換算値を比較

なお，ボイル処理によってモズクが鮮やかな緑色に変したところ，宗谷産イシモズクはオキナワモズクに比べ化する現象は，カロテノイドが関連していると考えられアルギン酸が高く，フコースは低い比率であった（図る。モズクと同じ褐藻類であるワカメは，生鮮状態では5）。

褐色であるが熱湯に入れると鮮やかな緑色に変化する。

一般にアルギン酸は体内の余分なナトリウムの体外排ワカメに含まれているカロテノイドはフコキサンチンが― 190 ―

図 6．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
におけるカロテノイド組成の比較
水分は図 4 と同じ

図 7．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
におけるカリウム，ナトリウム，マグネシウム，カルシ
ウムの比較
水分は図 4 と同じ

70 ～ 80% を占めている。フコキサンチンはもともと黄褐色であるが，生の褐藻中では葉緑体内の膜タンパク質と結合して赤色のカロテノプロテインになっている。これが緑色のクロロフィル a と共存して藻体が褐色を呈する。ワカメを熱湯に入れるとカロテノプロテインからタ
ンパク質がはずれて遊離状態のフコキサンチン（黄褐色）とクロロフィル（青緑色）とになる。このため，鮮やかな緑色に変化するという 19）。宗谷産イシモズクの場合もこれと同様の機構で藻体が緑色を呈すると考えられた。
4）無機成分藻体中の無機成分は，濃硝酸で加熱分解

図 8．宗谷産イシモズクおよび石垣島産オキナワモズク冷凍品
におけるマンガン，鉄，亜鉛の比較
水分は図 4 と同じし た 試 料 を，ICP（ 誘 導 結 合 プ ラ ズ マ，Thermo
SCIENTIFIC 社

iCAP6000）により分析した。その際に，プラズマガス流量：アルゴン 0.60L/min，測定波長，ナであり，欠乏すると骨の発育や生殖能力が低下し，新生児の死亡率が高くなるといわれている 20）。

トリウム：589.5nm，カリウム：769.8nm，マグネシウ
ム：285.2nm，カルシウム：317.9nm，マンガン：257.6nm，

本研究では，宗谷産イシモズクの加工方法が鮮度保持に及ぼす条件を明らかにし，その知見を製品開発に応用

鉄：259.9nm，亜鉛：213.8nm で行った。
それによれば，宗谷産イシモズク（生冷凍品）には，した。また，細菌検査の結果から，試作品は冷凍食品と無水物換算値でナトリウムが 3.8%，カリウム 7.4%，マ

して十分衛生的に製造されていることが確かめられた。

グネシウム 2.7%，カルシウム 0.7% がそれぞれ含まれてさらに剪断強度や成分分析の結果から，本種が歯ごたえいた。また，湯通し冷凍品にしたイシモズクにおいてはのある食感を有し，アルギン酸やフコキサンチンなどのこれらの成分がいずれも減少していた。さらに生冷凍品

機能性成分をその成分として含んでいることを確認しの比較では，イシモズクはオキナワモズクに比べてナトた。その結果，従来の塩蔵品以外に，生冷凍品と湯通し

リウム，カリウム，マグネシウムの比率が高かった（図

冷凍品を新たに製品化することができた（写真 3）。新7）。一般にカリウムは，ヒジキ，コンブなどの褐藻類に製品は 2011 年から札幌市の大手デパートで試験販売さ多い元素で，ヒトの心臓機能や筋肉機能を調節するととれたほか，札幌市，旭川市，稚内市の飲食店において高もに，細胞内液の浸透圧を一定に保つ働きがある。

級食材として利用されている。

また，マンガンや，鉄，亜鉛のイシモズク冷凍品にお

北海道における水産物の水揚げが減少している中で，け る 含 量 は， 無 水 物 換 算 値 で 各 々 47.5mg/100g，9.9

本事例のように地場資源を活用し付加価値を高める取り

mg/100g，3.0 mg/100g であった。特にイシモズクのマン組みは，今後も重要性を増していくと考えられる。地元

ガン含量は，オキナワモズクに比べて極めて高い値を示の漁業協同組合や企業と試験研究機関が連携をとりながした（図 8）。微量金属としてのマンガンは，ヒトの骨ら，限られた資源を有効活用する取り組みを，これからや肝臓の酵素作用を活性化させ骨の生成に関与する元素も進めて行く必要がある。

― 191 ―

写真 3．宗谷産イシモズクの加工品（A）：生冷凍品，（B）：湯通し冷凍品（調味ダレ付き）

謝辞

オキナワモズクの入手ならびに情報提供に協力を賜った独立行政法人水産総合研究センター西海区水産研究所
亜熱帯研究センター，町口裕二センター長および同研究所業務推進部，大上真市管理係長（いずれも当時）に深く御礼申し上げます。また，巻貝を同定していただいた
北海道立総合研究機構網走水産試験場調査研究部の桒原康裕氏に深謝致します。なお，本研究は平成 23 年度北海道立総合研究機構職員奨励研究事業として行なわれた
ものです。

参考文献
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