キレない、健康なこころと脳を育てるのに、何が大切？
食事や栄養に関する知識は必須アイテム

大阪大学保健センター長・教授
杉田義郎

畑田家住宅活用保存会
1キレない、健康なこころと脳を育てるのに、何が大切？
食事や栄養に関する知識は必須アイテム
大阪大学保健センター長・教授 杉田 義郎
はじめに
平成 9 年頃から、中学生などの凶悪事件が多発し、マスコミで「キレる」という言葉が、自分の感情を抑制できなくなる状態を表現するものとして頻繁に使用されるようになりました。なぜ「キレる」のでしょうか。2005 年、文部科学省から小学生の暴力の増加、教師への暴力が増えているとの発表があり、マスコミは一面でそのことについて報道しました。なぜ、そのようなことが起こり、増えているのでしょうか。
神戸の連続小学生殺傷事件のあとに、文部大臣は中央教育審議会に「心の教育」を諮問しましたが、最終の答申案には、食の重要性が含まれていました。平成 10 年 6 月には文部省体育局長が、各都道府県知事や教育委員会委員長などに宛てて「『食』に関する指導の充実について」という通知を出しました。その冒頭には「最近、児童･生徒の心の健康問題の深刻化が憂慮されているところですが、その背景には、朝食欠食率の増加、カルシウム不足や脂肪の過剰摂取等の偏った栄養摂取など『食』に起因する健康問題もあると指摘されています」とあります。その後は「食育」ということばをよく耳にするようになり、食育に関する本もい
くつも発刊されています。
しかし、子どもたちの「食」の問題は文部省の局長通知が指摘している通りなのでしょうか。また、「食」の問題は子どもたちだけの問題なのでしょうか。
また、一般的には、「食」「栄養」が心の問題、「キレる」ことにどれだけの影響があるのだ
ろうかと疑問に思う人は少なくないと思われます。実際には、むしろ無視あるいは軽視する人の方が多いのではないでしょうか。本当はどうなのか、真実に迫ってみようと思います。
私自身は、精神科医であります。平成８年 (1996 年)より大阪大学保健センターに勤務し、主に学生の心の問題、精神健康問題に関する相談や診察に当たってきました。そこで、最近、痛感することは、相談者に例外なくみられるライフスタイル（生活習慣）の悪化であり、それが精神健康問題に先行してあるという事実です。とりわけ、「食」や「睡眠・休養」の内容の悪化は非常に重要だと感じています。
本稿では、精神健康問題と現代の「食」の問題について考えてみたいと思います。多くの人にとっては自明とも思える「食」の習慣について、根本的に見直してみたい、さらに、あるべき方向について考えてみたいと思います。
１．少年犯罪・暴力事件の現状
1.1

日本の事例の特徴について

最近目立って急増していると言われ、何かと取り上げられる「キレる」子どもたち、その子どもたちに何が起こっているのでしょうか。
1997 年 5 月に兵庫県神戸市で発生した連続児童殺傷事件は今でも記憶に新しいところです。
2

被害者が全て小学生であったこと、通り魔的犯行や遺体の損壊、挑戦状の郵送など残虐行為が目立つ特異な事件であり、のちに逮捕されたのが 14 才の少年（少年 A とする）であったことが社会に非常に強い衝撃を与えました。また、1998 年 1 月栃木県黒磯市で女性教師をバタ
フライナイフで刺し殺した 13 歳の中学生、同年２月東京都江東区で短銃を奪うためにナイフで警察官を襲撃した中学３年生、そのほか、多くの少年達の犯罪・暴力事件が続発し、「キレる」子供たちの問題がマスコミでも盛んに取り挙げられ、「なぜ子供たちはキレるのか」が論議されました。
この神戸の事件を境に、少年事件やそれに関連する法整備、少年事件におけるマスコミの対応などが大きく注目されるようになりました。
一方、神戸の事件を含めてそれらの原因についてはマスコ
ミではさまざまな意見が飛び交いました。親と家庭に問題がある、学校と教師に問題がある、
日本の教育制度、偏差値教育に、
いや個性重視教育に問題がある、テレビやビデオ、マンガやアニメからの影響だ、友人関係を失ったファミコン世代の問題だ、人間関係の希薄なニュータウンに問題がある、阪神淡路
大震災というカタストロフィー体験が関与していた、などな
ど現在の時代背景の特徴の一側面を原因に挙げるという考えであります。しかし、どれもそれだけで事件に関与したとされる少年らの行動の異常さを説明するには十分とは思えません。その中で説得力があるのは、何らかの心の病（精神異常）があったととらえる精神鑑定に関わった精神科医の意見であります。しかし、その心の病あるいは異常をもたらしたのは何なのかは明らかにされていません。

図１ 文部科学省は小学校での児童の暴力が増加と発表
3

文部科学省は 2005 年 6 月に、小学生の学校内での暴力事件が増え、とくに対教師暴力事件
が最も伸び率が高いと発表し、このことはマスコミでも大きく取り上げられました（図 1）。
これらは上記の凶悪な犯罪に直接に結びつくものではないにしても、全く無関係といえないと思われるので少し触れておきたいと思います。
新聞紙上では学校関係者に取材し、小学生では悪意の明らかなケースより、興奮を抑制できずに暴力を振るう「はずみ型」が多くなっていると教師らは感じているようだと紹介しています。また、それらの衝動性の高い子どもたちの共通点は、親から暴行をうけているということです。
つまり、子どもの衝動性を親の暴力が生み出しており、それは単に心理社会的なストレス
のみならず、その家庭の持つ、食をはじめとする生活習慣の乱れが関与している可能性も否定できないということです。家族の中で、兄弟姉妹や世代を超えて同種の精神医学的問題が生じる場合、体質の遺伝というよりも共有している生活習慣が深く関与することが少なくないのです。
2.2 米国における犯罪と栄養との関連研究が教えるもの
米国では青少年の凶悪犯罪が以前より数多くあり、その面では、青少年の凶悪犯罪の「先進国」であるといえます。それらは決して「飢え」によるものではありません。むしろ、米国では肥満者が半数以上といわれるように、カロリー摂取量としては過剰といっても差し支えありません。
したがって、その犯罪の原因・誘因、とくに栄養との関係において詳細な記載のあるシャ
ウス, A.G.博士の著書（Nutrition and Criminal Behavior,1989. 大沢博訳「栄養と犯罪行動」ブレーン出版）があるので、少し詳しく紹介したいと思います。
シャウス博士は保護観察官としてスタートし、司法関連機関で 10 年以上の期間、様々な犯罪者（精神疾患を発症したものを含む）と面接し、世界中の刑務所と拘置センターを視察し、そこでも何千という少年ならびに成人の犯罪者と直接接触をした人物です。また、1970 年代に、すでに「人が何を食べるかが反社会的行動に寄与する」との説を提起しています。しかし、その当時はその考えは懐疑論で迎えられました。
シャウス博士は著書の中で、「非行少年の反社会的行動におよぼす栄養補給の効果についての古典的な科学的研究」を以下のように紹介しています。
「カリフォルニァ州立大学の研究者チームは、オクラホマの施設収容少年犯罪者における、
ビタミン-ミネラル補給の統制された研究を、1987 年に完了した。これらの研究者たちは、そのような非行少年たちがその補給から利益を得るだろう、という科学的証拠を見出したかったのである。そのような施設の非行少年たちは、多くの反杜会的行為をおかしてきたのであるが、たとえば、他の仲間や職員をおそってなぐる、財産を破壊したり盗む、施設からの逃走や逃走未遂、他者への言葉での脅し、反抗、多動/ばか騒ぎ、意図的な自傷、それに一般的な施設規則違反 (たとえば眠ろうとしない、教室にいくことを拒否するなど) である。これらの種類の反社会的行動は、このような若者を援助するために割りあてられている、訓練を受けた矯正職員が、日常的に記録した典型的なものである。このような若者たちにおける4必須栄養素の増大は、反杜会的行動を減ずる効果をもつだろうか。
栄養素と反社会的／暴力的行動とが関係するという主張を検証するために、オクラホマの
州管理の非行少年矯正処遇施設の 71 人の収容者が、グループ試行への無作為割当で、暴力、反杜会的行動および栄養状態についての、複数の処遇前および事後のテスト測定をともなう、
2 重盲検プラシーボ（偽薬）コントロール研究に参加した。この研究は 3 つの相を含めたものである。13 週の処遇前の段階、13 週の処遇段階、それに 6 週のクロスオーバー（栄養補助
食品とプラシーボを受けるグループを入れ替える）の段階である。各被験者はこの研究のそれぞれの時期に、血液、尿、毛髪の検査を実施された。このようにしてこの研究者たちは、各被験者がプラシーボか栄養補助食品のどちらかを受け、彼らの行動が、栄養の統制によって変化したとすればどのくらいだったかを、確信をもって比較・検討することができた。
そのような研究をすることの正当性は、全く単純である。われわれおよび他のものたちによりおこなわれた諸研究は、これらの非行少年たちの多くが、異常な食生活をしているのみ
ではなく、彼らが自ら選んだ食事が、彼らをして、栄養不良になる真に危険な状態においていることも、見出してきた。オクラホマでの研究では、医師たちが、これらの子どもたちが栄養不良であるという、かなりの証拠を見出した。54％が舌に、24％が皮膚に、栄養不良の身体的徴候を示していた。血液検査でその欠乏が判った個人は、葉酸 (76％)、ピリドキシン（注：ビタミンＢ６）(53％)、マグネシウム (53％)、亜鉛 (33％)、セレン (33％)、鉄 (31％)、
銅 (29％)、パントテン酸 (23％)、カルシウム (19％)、マンガン (16％)、サイアミン（注：ビタミンＢ1） (12％)、ナイアシン（注：ビタミンＢ3） (6％)、アスコルビン酸 （注：ビタミンＣ）(6％)、リボフラビン（注：ビタミンＢ２） (4％)、ビタミン A (2％)、それにビタ
ミン E (2％)であった。これらの所見は、ワシントン州非行少年短期収容施設での無作為に抽出された少年についての、1970 年代のわれわれの研究と、よく一致している。コーラ･ソーダ、ポテトチップス、脂っこい食品などでいつも胃袋をいっぱいにしている子どもたちや若者たちが、彼らの成長に必要な適正な栄養を、その体に供給しているとは、誰も期待することができない。
プラシーボ群の一般的反杜会的行動は、処遇期間の間、“暴力”については 4％低下した。同じ期間の比較によって、食事とともに特別なビタミン-ミネラルの一定量を与えられたサプリ
メント投与群は、薬理作用のない錠剤を受けたプラシーボ群とくらべて、暴力の報告が 36％減少し、(p<0.01、すなわち有意差の無い確率が 1％以下)、一般的な反社会的行動の報告は30％減少した(p<0.01)。サプリメントを受けた収容者は、プラシーボを受けた収容者とくらべて、反杜会的行動が有意差をもって大きく減少した(p<0.01)ことになる。
この研究は、貧弱な栄養と暴力の間に関係があるかもしれないということ、そしてそのような行動の源は、主として、心理学的よりも生物学的性質のものであることを、証明している。これらのデータはまた、これまでの章で述べた、アメリカの多くの他の施設における、栄養学的介入後の暴力の減少を説明するかもしれない。この研究に用いられたサプリメント
は、表１の栄養素を含有するものであった。これは決して、このような処遇のための“理想的”なサプリメントではない。しかし、各犯罪者の典型的な食事摂取についての、これまで5

の検討によって、もっとも必要とされる栄養素の組み合わせであることを表している。」
また、このほかの数多くの研究をふまえて、シャウス博士は「現在まで、多人数の犯罪者の加工食品食事を減らし、栄養素が豊かで化学処理されていない食事を提供するという研究で、そのような食事変化が反社会的行動の発生率に、測定可能な低下を引き起こさなかった
ことを示したものは、世界中に一つもない。」と記述している。
表1

オクラホマの非行少年矯正処遇施設の収容者を対象に行われた研究で使用されたサプリメントの内容●カルシウム122 mg●リポフラビン(B2)

5.1 mg●リン

18 mg●ナイアシン（B3）60 mg●マグネシウム

60 mg●ピリドキシン(B6)

6 mg

●鉄

18 mg

●パントテン酸

30 mg

●亜鉛

15 mg

●葉酸

400 µg●銅2 mg●シアノコバラミン(B12)

18 µg

●マンガン

5 mg

●ビタミン D200 IU●クロム

100 µg●ビタミン E

30 IU

●セレン

100 µg●ビオチン

300 µg●モリブデン

50 µg●ピリドキサール 5-リン酸塩

30 mg

●カリウム

30 mg

●P-アミノ安息香酸

50 mg●ビタミン A

5000 IU●イノシトール

40 mg●ビタミン C

120 mg

●コリン

40 mg

●サイアミン(B1)4,5 mg２．日本の子どもの生活の夜型化と不健康
日本の子どもの夜型化が急速に進んでいるようです。これは、ほぼ必然的に睡眠不足となります。この現象は先進国共通ではなく、現代の日本に特徴的といえそうです。
2.1 幼児の夜更かしが急速に進行している
あとで述べるように児童・生徒の夜型化は、睡眠時間短縮ということでかなり以前よりマ
スコミで取り上げられてきましたが、幼児の夜更かしはまだまだよく知られていないように思われます。図２は、日本およびオーストラリアにおける夜 10 時を過ぎても起きている 3 歳
児の割合を示しています。日本の調査では最近のデータほど比率が高くなっており、ついに2000 年の調査では半分以上の 3 歳児が夜 10 時以降に就寝していることになります。この傾向は、1 歳児、２歳児でもまったく同じであり、２歳児では 3 歳児を上回る比率でさえあるのです。
この夜更かしは一般の常識、とくに 50 歳以上の大人にとっては想像を絶するものではないでしょうか。昔の 3 世代同居の家族であれば、祖父母が孫である子どもの生活リズム、とくに夜に早く寝かせるように孫の両親にやかましく指導する情景があったはずです。しかし、最近の少子化・核家族化の中では、夜型化した両親に幼児が無理矢理付き合わされている状
6況があり、そのことに対しては批判されることはほとんどない
か、やむを得ないと許容されているのでしょうか。
共働きの多い家庭においては、ほとんどの幼児は保育所に朝から預けられることになりますが、夜更かしをした幼児は絶対的に睡眠不足であり、
スッキリ気持ちよい目覚めをむかえるのはま

図２ 夜 10 時を過ぎても起きている 3 歳児の割合ず不可能です。両親に時間だからといって無理矢理起こされ、ぐずぐずしているとしかられ、泣きながら、不機嫌状
態で保育所に向かうことになるのです。
このような子どもが保育所に行くとどのような様子かというと、ボーとしていて、あまり体を動かそうとしない、無表情で何についても意欲がない、自分の思うようにならないと泣
きわめく、すぐにカーとなって手が出るという特徴をもち、保育士からは気になる子どもた
ちなのです。それらの子どもたちは育ち盛りなのに生き生きとした食欲がなく、お菓子やジュースは好んで摂るが、きちんとしたバランスのよい食事は摂っていないという傾向もあるようです。
このような毎日は、幼児にとって不快な面が多いだけではな
く、子どもの学力や心の発達にどのような影響を及ぼすのかについては、まだまだ実証的な検討がな
されていないのが現状であります。しかし、数少ない報告の中にも夜更かしや
睡眠・覚醒リズムの図３ 5 歳児の三角形模写7

乱れによる発達障害の徴候が見られています（図３）。
日本の幼児は世界でもっとも夜更かしであることは間違いないでしょう。神山潤博士が著
書（「夜ふかし」の脳科学）で指摘するように、「まさに『発育期に眠りを疎かにされるとどうなるのか』という大規模な実験にかり出されている日本の子どもたちの心と体は、実験結果が出たときには手遅れなほど傷んでしまっていることが十分に考えられる」のです。
2.2 夜更かしと学業成績やひらめき
夜更かし、睡眠不足と学業成績との関連性については関心が高いと思われますので少しふれておきたいと思います。広島県教育委員会が 2003 年 6 月に県内の小学 5 年生を対象に実施した調査によると、学力低下と睡眠不足を結びつける結果が出ています。
この調査によると、平均睡眠時間が 5 時間の子は学力テストの平均点が国語 62 点、算数
66 点、9 時間の子は国語
70 点、算数 74 点と、ほぼ睡眠時間と比例する
ように得点が上がっています（図４）。小学校
5 年生で睡眠時間が 5 時間あるいは 5 時間以下という子どもがいるということ自体が驚きではありますが、睡眠をき
ちんととった方が成績もよいというのは、大変に興味深い結果であります。

図 4 睡眠時間と学力試験の平均点

また、2004 年にドイツのリューベック大学の研究グループが、科学雑誌『ネイチャー』に眠りが「ひらめき(insight)」を促進させるという興味深い実験結果を報告しています。
それはカードを使った実験で、決められた操作をある決まりごとに従って被験者に行わせます。そうすると途中に操作で決まるカードの番号と最後の操作で決まる番号とが同じになるようにあらかじめカードの配列がアレンジされているのですが、最後の操作で決まる番号をなるべき早く当てるという課題です。何回か行ううちに「ひらめき」でこのことに気づくかどうかを調べる実験、というわけです。
被験者は 3 つのグループに分けられます。1 つのグループは、朝に課題訓練 (この課題を 3回行う) を行い、その後寝ないで 8 時間後の夜に課題に再挑戦する (G1)。残りの 2 つのグループは課題訓練を夜に行い、このうちの 1 つのグループは徹夜して 8 時間後の朝に課題に再挑戦する (G2)。もう 1 つのグループは課題訓練を夜に行った後、8 時間眠りをとり、翌朝にこの課題に再度挑戦する (G3)。そして再挑戦する中で、その法則の「ひらめき」を得る割合
8を、各グループで比べたのであります。
すると、G1、G2 では「ひらめき」は 20 パーセント強の被験者にしか生じなかったものの、G3 では 60 パーセント近くの被験者に「ひらめき」が生じ、その差は統計学的に有意であったのです。なお、G1、G2 のひらめきの割合は、課題訓練を行わずに課題に取り組んだ場合と同様でありました。これらの結果から、研究グループは「眠りが新しい記憶の表象を再構築することにより事態の把握を導き、洞察 (ひらめき) に満ちた行動を促進させる」と結論しました。
2.3 児童・生徒の夜型化と不健康状態
NHK は 5 年ごとに、国民の生活時間調査をおこなっていますが。この調査にはそれぞれの時代による国民生活の変化を知るのに非常に貴重なデータがつまっています。その調査によると、平日の中学生の平均睡眠時間が、1965 年から毎年約 30 分ずつ短くなっており、社会が注目しました。この急激な睡眠時間の短縮は、80 年代にはあまり起こりませんでしたが、95 年にはふたたび短縮が始まり、7 時間 50 分台から 7 時間 36 分となり、約 15 分の短縮化がすすんでいます。1975 年には、なぜ中学生に睡眠時間の短縮がすすんでいるのか、閣議でも問題にされ、子どもの夜型化と睡眠短縮がすでに話題になっていました。その当時は、受験
産業が中学校・高等学校の受験者を対象に本格的な活動を開始した時期で、受験過熱と結びつけられて考えられることが多かったのですが、その後、少子化がすすんで高校受験への過熱が冷めてきても、睡眠短縮はいっこうになくなる気配がありません。受験過熱というよりは、大人の社会の夜型化、つまり、情報化社会、24 時間社会への移行が、子どもの社会に浸透しはじめたのが原因と考えたほうがよいでしょう。
高校生の睡眠時間は、1970 年以降、短い状態でほぼ一定の水準でありましたが、1995 年の調査ではついに 7 時間を割ってしまっています。
小学生については、1 年生から 6 年生までの 6 年間という幅広い年齢層を一つのまとまりとするのはかなり無理なことですが、この年齢層にも確実に睡眠の短縮化がすすんでいて、
1960 年の 9 時間 22 分にくらべて 1995 年では 8 時間 43 分になっています。この 35 年間で、小学生の睡眠時間はおよそ 40 分も短くなったことになります。
この睡眠短縮が、もしも自然な現象ではなく、不健康を助長するような因子であるか、あるいは、他の不健康因子により生じさせられたものであれば、子どもたちの心身の発達やその状態像に歪みがあらわれてもよいはずです。1993 年度に出された東京都教育委員会の調査報告には、その歪みがはっきりとあらわれています。この調査は、東京都の小・中・高校生
1 万 3471 人を対象とするもので、その規模から見ても全体を反映するもので、十分な信頼性をもっていると考えることができます。
寝不足を感じている子どもの割合は、小学生が 40％、中学生が 60％、高校生では 70％に達します。学年がすすむにつれて、割合が増加しています。寝付くのが遅くなる理由として「何となく」が 37％、「テレビを見ていて」が 33％を占め、「なかなか寝つけない」は 27％でした。「勉強」を理由にあげたものは 19％しかありません。夜ふかしと寝不足がさしたる目的や理由もなく、学年を超えて広くいきわたっていることがわかります。
9その前 1 カ月ほどの体調や心の状態として目立つことをグラフにしめすと、図５のようになります。「眠い」「横になって休みたい」が半数以上の児童・生徒にみとめられます。つぎに「目が疲れる」「体がだるい」「急に立ったときめまい」「肩が凝る」「腰や手足が痛い」が 30％の児童・生徒にみられます。ここまでの訴えを見ると、まるで徹
夜明けの大人か、睡眠不足を嘆く中高年をイメージさせるものですが、これが小・中学生の悩みとなっていることにご注目いただきたいと思います。
グラフの項目の下位のほうをみていくと、「大声、暴れたい」「いらいらする」な
どの精神症状も訴えにみら

図５

児童，生徒が感じるここ１か月ほどの体や心の状態れています。衝動的で感情（東京都教育委員会, 1993）のコントロールができない「キレやすい」子どもが話題になっていますが、その背後に夜型社会のもとで児童・生徒の夜型化、夜更かしと睡眠不足が深くかかわっていることがわかるでしょう。かなり刺激的な項目のあとにくる「頭が重い、ぼんやり」は、脳疲労ともとれる症状であります。これらの訴えをした児童・生徒の多くは複数の訴えをしているので、このデータからは授業に集中し、学習意欲のある児童・生徒がどの位の割合なのかは明確ではありません。しかし、少なくとも 4 人に 1 人の割合で授業に集中できない、やる気がしない児童・生徒がいることは間違いないと思われます。そのことが学級の雰囲気を左右し、他の児童・生徒の学習意欲を削ぐということは十分に考えられることです。
堀忠雄博士の著書「快適睡眠のすすめ」にある、夜型の子どもの「行動特徴」のまとめを以下に紹介します。
・遅刻が多く、一時間目の授業中にあくびをすることが多い。
・姿勢が崩れやすく机に伏せたり、頬づえをつく。
・体を斜めによじって寄りかかる(斜め座り)。
・しょっちゅう体を動かしたり体位を変える。
・授業に身が入らず、学習態度はいいとはいえない。
・わからなくなると寝てしまうか、腹を立てたり、八つ当たりをする。
さらに、堀忠雄博士は同書で「めったにないことではあるが、授業中に大声を出したり、10立ち歩くということも引きおこす。このような行動特徴は注意欠陥・多動性障害 (ADHD) を連想させるが、まったく別のものと考えていい。
」と記載されています。私自身は、夜型の子供のように睡眠問題をかかえている場合は、後に述べるような深刻な栄養問題も同時に持っていることが少なくなく、そのような子供の行動特徴あるいは精神症状を注意欠陥・多動性障害 (ADHD)と区別することは困難な場合があると考えています。
睡眠不足が慢性化し、生活リズムがくずれたことによる歪みは、健康な生活にもどせば症状も消失すると考えられる。しかし、問題が深刻な事例ほど、例外なく、単に夜更かしや睡眠短縮だけが原因ではなく、相当深刻な栄養・食事の乱れ、学校・家庭でのストレスなどの生活習慣や環境問題など複数の問題を伴っていることには是非とも留意しておくべきでありましょう。
３．先進国型食生活は身体の不健康や生活習慣病だけではなく、心の不健康をもたらす
これまで述べてきたことで、日本人の睡眠習慣や米国における食習慣の変化、しかも、急激な変化が心や身体の不健康をもたらしている可能性が示唆されます。
欧米諸国、いわゆる先進国は、産業革命後、人口の都市集中化と近代化によって、急速に食習慣、食文化をはじめ生活様式を変化させてきました。その変化を要約すると、①19 世紀の後半になって穀類を精白するようになったこと、②1910 年頃から肉を非常に多く摂るようになったこと（日本では 1960 年以降）、③1960 年以降は精製した油を非常に多く使うようになったことです。つまり、1960 年以降は日本においても高脂肪・高蛋白の食事が中心になったことが問題となります。
3.1 食事の変化は世界中で同じようなパターン
欧米先進国の時代による食事の変化は特殊な現象ではありませんでした。一般的に世界中で同じような食事パターンの変化が進んでいることが明らかにされました。図 6 は世界 85 ヵ
国の 1962 年の国家統計をもとに、縦軸に国民の１人当たりの年間国内総生産、横軸に摂取カ
ロリーの内訳をとったものです。85 ヵ国の点が、ほぼきれいな直線を描いています。つまり、国や民族にかかわりなく、経済が豊かになれば、食事はある一定方向に変化することが示されたことになります。
それは、摂取カロリー全体に占める、①脂肪の割合が増える、 ②砂糖が増えて、澱粉が減る、③動物性タンパク質が増え、植物性タンパク質が減るというパターンになるということです。
なぜ、このようなパターンがどの国でも共通しておこるのかについて、「図解豊かさの栄養学２」の著者である丸元淑生・丸元康生氏は以下のように推察しておられます。
「まず、経済的に豊かな国の人ほど、料理にさく時間が短くなる。豊かになるのは、女性が社会に進出した結果でもあり、料理に何時間もかけるのは、物理的にも不可能だからだ。核家族や一人だけの世帯も増えていき、ここでも料理にさく時間は短くなりやすい。
その結果、外食をしたり、出来合いの総菜を利用したり、調理に手間のかからない加工食品に依存するようになる。豊かな国ほど、短い時間で調理できる便利な食品が安く手に入る
11

し、気軽に利用できるレストランの数が増えるということもある。
そして、便利な食品とは、たいていが高脂肪なのである。料理の時間を最も短縮してくれ
るのは肉や肉加工品だし、加工食品には植物油やラードをたっぷり使ったものが多い。外食店の多くは、経済効率を高めるために、肉類の揚げ物料理、いため物料理を中心にメニューを組み立てているので、当然脂肪の摂取量は増加する。
こうしたわけで、生活が豊かになるほど、食事のパターンは図の上のほうへ昇るのだが、昇り過ぎれば、脂肪のとり過ぎになる。一方、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が一緒にパックされた「澱粉」は減る。逆に、こうした微量栄養素がまったくふくまれていない「砂糖」の摂取は増えていく。それだけ栄養のバランスはこわれていくわけだ。
」
このような料理にさく時間が短くならざるをえなくなった時代には、まともな食事の仕方

図６

国の豊かさと食事の内容① アメリカ人の食事パターン② アメリカ政府が勧告している食事のパターン：脂肪の比率 30％③ 西ドイツ政府の勧告している食事のパターン：脂肪の比率 25％（1983 年当時の日本人の食事はほぼこのパターン）④ 脂肪の比率 15％の食事⑤ もっとも貧しい国の食事パターン（1960 年当時の日本人の食事はほぼこのパターン）（丸元淑生「図解豊かさの栄養学２」より）についての意欲だけでなく、十分な知識と情報が必要でありましょう。その備えがないと結局、上記のような食事をすることになってしまいます。

さらに、丸元淑生・丸元康生氏が同書で述べているように「1962 年度の調査時で、経済的に最も豊かな国、つまり図の一番上に位置していたのは米国だった。そして、先進国中で最も不健康な国も、やはり米国だったのだ。1969 年のアメリカ人の平均寿命は世界で 26 位、12

国民 1 人当たりの医療費支出は世界一。日本人に比べて、アメリカ人の心臓病による死亡率は約 9 倍、糖尿病の死亡率は約 5 倍も高かった。
」のであります。
つまり、1962 年当時の日本は経済的にはまだまだ貧しかったのですが、先進国と比較すると国民全体はずっと健康であったといえるのです。
3.2 アメリカ合衆国上院栄養問題特別委員会報告とは？
その 1960 年代以降、膨大な医療費への支出に対して苦悩していたアメリカ合衆国連邦政府
は、アメリカ国民の健康状態を根本的に改善する施策を立案する必要に迫られていました。
そこで、連邦議会の上院にマクバガン議員を委員長とする栄養問題特別委員会を設置し、2年間をかけて精力的な調査を行った結果、資料を含めて 5000 ページを超える膨大な報告書を発表したのは 1977 年でありました。
この報告書、いわゆるマクバガン委員会レポートは、アメリカばかりでなく世界中から資料を集めるとともに、アメリカ以外の国からも学者を招き証言を求めて出されたものであり、きわめて内容の濃い報告書でした。そして、この報告書の内容は当時の世界各国、とくに先進諸国の学界にも、一般の国民にも大きなショックを与えるものでした。なぜなら当時の医学界、栄養学界なども気付いていなかった重大な問題を、公的な立場から初めて指摘したからでありました。
この報告書の抄録を編集して「アメリカ上院栄養問題特別委員会レポート いまの食生活では早死にする」を著した今村光一氏は、以下のように要約できると述べています。
(1) ガン、心臓病、脳卒中など先進諸国に多い病気の多くは、先進国の食事や栄養のとり方の間違いが根本的な原因になっている“食源病”である。この“食源病”には予防が第一であり、そのためには先進国風の間違った食事や栄養のとり方を健康的なものに改める必要がある。
(2) 従来の薬や手術を主体とした医学は、栄養や食事のことに盲目な“片目の医学”であった。 (それゆえに医学界はいまいったような病気と食事・栄養の関連に気付かずにきた) この医学は、片目の医学であるために、治療のうえでも効果の上がらない医学になっていて、医学革命が必要であり、医者の再教育も必要である。
発表当時、世界中に大きなショックを与えたこの報告書は、現在からみても歴史的な報告書だったといえます。この報告書によってアメリカは言うに及ばず、日本も含めた世界の健康問題の論議の方向が大きく変わり、しかもその動きは 20 余年後の現在も続いているからです。いまでは日本のマスコミでも当たり前のように語られている心臓病やガンなどと食事の関連は、この報告書以前には学界でも、まともに議論などされていなかったといっていいのです。これも報告書の与えた影響の一つです。
また、かつては本格的な栄養学のコースを持つ医科大学がなかったアメリカも、いまではこのコースを持たない医科大学は時代遅れとみなされるようになってきており、状況は大きく変わっているといえます。
3.3 アメリカ合衆国上院栄養問題特別委員会報告の驚くべき内容
さきに述べたように、資料を合わせて 5000 ページを越す報告書ではありますが、その一部
13

を紹介したいと思います。
(1) 1930〜1960 年にはアフリカには次に記した 30 余種の現代病はなかった①消化器関連疾患：便秘、盲腸炎、大腸憩室症、痔、大腸炎、潰瘍性大腸炎、大腸ガン、
大腸ポリープ、裂孔ヘルニア、②代謝および心臓血管系疾患など血管病：肥満、糖尿病、心臓病(虚血性心疾患)、脚部動脈硬化症、アンギーナ、静脈瘤、静脈血栓症、肺動脈血栓症、胆石、痛風、腎臓結石、脳卒中、高血圧）、③内分泌関連疾患など：甲状腺中毒症、粘液乳腫、橋本病 (リンパ腫性甲状腺腫)、アジソン氏病 (副腎皮質分泌不全症)、低血糖症、リューマ
チ性関節炎、多発性硬化症、骨多孔症、変形性骨炎、悪性貧血、亜急性結合変性 (脊柱の変性病)、乳ガン
上記の疾患名を見れば、罹ったことがある身近な病気や身内の人が罹った病気がならんでいると思われるでしょう。これらの病気は“先進国ではごく普通の病気”であります。しかし、マクバガン委員会レポートでトロウエル博士 (イギリス王立医学会議) はこう証言していたのです。
「先進国ではごく普通の病気になっているが、私の在勤中のアフリカ諸国にはほとんどこんな病気はなかった」と。
トロウエル博士のプロフィールと詳しい証言内容を今村光一氏の前出の著書から引用させていただきます。
「博士はイギリス政府から派遣されてウガンダなど当時のイギリス属領諸国
政府の顧問医師を 30 年にわたって務めた。そしてその体験をもとに『アフリカ医学辞典』も編集した人である。
・・・博士はいちはやく食物繊維の重要性を指摘して、世界の学界の食物繊維の研究をリードしたパイオニアでもある。
・・・話はそれたが、博士は自分のつくった『アフリカ医学辞典』には上記のような病気は載せなかったという。そんな病気はアフリカにはなかったのだから当然である。博士はこのような病気がアフリカになかった理由は、アフリカの黒人たちの食生活が先進国の食生活とは内容が違っていたからだと M 委（注：マクバガ
ン委員会）でその違いを詳しく証言した。そしてそれが人種的な体質の違いなどによるのではないことを豊富な実例によって説明した。博士の証言で誰にも理解しやすい証言を一つ紹介すればこんな証言があった。
『アフリカの黒人たちを徴用してイギリス軍に入れる。するとイギリス的な病気 (つまり表にあるような病気) にちゃんとなる』
博士は先進国とアフリカの食事の違いについて説明する中で『先進国民は動物蛋白狂だ』などともきめつけた。この時の M 委の会議場の雰囲気は同委の議事録から伝わってくるようである。議員たちも傍聴席も騒然となったらしい。ケネディ議員などは博士の証言の途中に割って入り、驚きをこめてつぎのようにいったことが議事録に記録されている。
『われわれは馬鹿だった。われわれは進んだ先進国民でいい食事をしていると思っていた。
食事のことはアフリカの黒人に学ばなければならない！』と」。
（2）精神と食事･栄養に関する報告
M 委のレポート中には『精神と食事･栄養』という一冊のレポートも含まれています。オハ
イオ州の主席保護監察官リード女史が、自分で食事指導をした一人の衝動的犯罪者とともに同委の公聴会の証言台に立って証言した時の記録であり、今村光一氏の前出の著書から引用
14

させていただきます。
「この立ち直った元犯罪者は 30 代の男で、自分の妻を人質にして建物に立てこもるという犯罪を、衝動的に犯して保護観察処分となり、リード女史の監督を受けた。女史は彼に食事指導をして立ち直らせた。食事が心の状態と関連があるなんて、と思う人には、食事指導で犯罪者を立ち直らせることなど信じられないに違いない。しかし、彼は見事に立ち直り、M委の公聴会でこう証言した。
『女史の食事指導に従ううちに、心が明るくなってきた。それまで人生がこんなに明るいものだとは知らなかった』
女史も公聴会で次のように証言した。
『私の指示した食事を続けてしばらくすると、彼は私のオフィスに来て私の机の周囲をうれしそうに飛び回り、《先生、こんなに明るい人生は生まれて初めてだ》というようになったのです』・・・『いまでは(当然、1977 年当時)アメリカの裁判官の中には衝動的犯罪者に対して執行猶予にする代わりに、リード式食事指導に従うことという条件を付けて、保護監察処分にする裁判官が増えている』という記述もある。当時すでにリード式食事指導を保護監察の条件にする裁判所は全米で 100 にのぼっていたという」
犯罪と食事との関係について批判的な考えをもつ学者は、「彼ら、例えば、前出の『栄養と犯罪行動』の著者シャウス博士らは、貧しい食事が犯罪に直結すると主張している」といって批判するようです。しかし、シャウス博士やリード女史らは、栄養的に貧弱な食事は反社会的行動を起こす一つの影響要因であるとし、栄養豊かな食事を摂ることはその個人が行動をコントロールしやすくすることにつながると主張しているのです。
たしかに、子どもたちは具合が悪い時に興奮しやすくなり、よくない行動をしがちであります。しかし、多くの子どもたちが、病気の時でもおとなしいままでいられるという事実は、
健康と興奮しやすさとの関係の強さが、人の行動を予め決定するものではないことを示しているといえます。貧しい食事は不健康と同様に、反社会的行動に影響はしますが、その行動に直接繋がるものではなく、ましてや、貧しい食事をしていると必ず反社会的行動をするというものではありません。シャウス博士らを批判する人たちの意見が当を得たものではないということを分かっていただけたことと思います。
ここで、読者に誤解を招いてはいけないので、「貧しい食事」という言葉に、少し注釈を付けておきたいと思います。
「貧しい食事」は、質素な食事という意味ではなくて、栄養バラン
スの悪い食事という意味です。例えば、一見豪華でも、大きなハンバーグやステーキに申し
訳程度の野菜と精白したパンやご飯といった食事は、高脂肪・高タンパク質・高カロリーではありますが、ビタミン・ミネラルをはじめ微量栄養素の乏しい食事であり、健康状態を維持することが困難な「貧しい食事」です。旬の野菜や果物をたっぷり使ったサラダ、大豆製品（みそ汁、豆腐、納豆、もやしなど）に精製していない穀類（いも、全粒粉のパンや玄米・五分付の御飯など）、小魚という食事は決して豪華な食事ではありませんが、「豊かな食事」といえます。
15

3.4 日本人の栄養素等摂取量の劇的な変化
図 7 は、
昭和 21 年から昭和 60 年までの日
本人の栄養素等摂取量の年次推移で、昭和21 年を 100 として表示しています。昭和 21
年は戦後の混乱期で食料調達もままならない時期ではありましたが、昭和 35 年以降の
動物性蛋白質と動物性脂肪の伸び率の著しいところを注目していただきたいと思います。つまり、動物性食品を多く摂るようになったことです。これは、池田勇人首相が提唱した「所得倍増計画」で象徴される高度成長
時代のスタートとぴったりと符合するものです。まさに、日本人の生活が大改造された
訳で、生活は確かに豊かになりました。
しかし、
本当に栄養豊かな食事を摂れるようになったかというと残念ながらその逆でした。インスタント食品、レトルト食品、精製加工食品の種類と量はとても「豊かに」なりましたが、
それらは基本的に非常に便利なものではありますが、私たちの健康をしっ
かりと維持する栄養素等が豊かな食品で

図７ 栄養素等摂取量の年次推移はありませんでした。戦後、日本の食事の（昭和 21 年=100）

大革命は、動物性食品と精製加工食品を多（丸元淑生「図解豊かさの栄養学２」より）

く摂るようになったことにあります。
現在は空前の「健康ブームである」といわれています。あるテレビ番組で「○○食品が健康に良い」と紹介されると、その日のうちにスーパーマーケットの棚からその食品がなくなるという時代です。
健康に対しては非常に関心が高く、書店にならぶ健康に関する月刊誌・単行本が増え続けています。逆に言うと、健康に自信がない人、病気で治療を受けているが満足していない人、
つまり不健康・半健康な人が増えているといえるのではないでしょうか。どうしてこんなことが起こっているのかを考えて見ましょう。
(1) 精製・加工食品中心の食事では微量栄養素（ビタミン・ミネラルなど）が不足する
現在の日本にあって、無理なダイエットをして痩せすぎている人はいても、食物が買えな
いために餓死するという人はまずいません。今の日本人は肥満（BMI が 25 以上、注：BMI は
体重(kg)を身長(m)の 2 乗で割った数値）や一見は細身に見えても好ましくないところに脂肪がついたといって悩んでいる人が圧倒的に多いのです。
日本人の主食は？と聞くと“お米”でありますが、最近はパンにずいぶん押されています。
16しかし、米にしてもパンにしてもそれは、精製した“白米”であり、“白パンで”ありますので、本来、玄米や小麦の全粒粉に豊富に含まれている、ビタミンやミネラル、それに不溶性
食物繊維が大きく削られた食品となっているのです（図 8 および 9）。
しかも、農作物の大量生産という効率生産をすることによって全世界的に農地の酷使（同図 8 玄米と白米との栄養素比較

図９

穀類（小麦粉）を精製するとミネラルはこんなに減る

じ作物での連作等）が進んでいます。それらは、基本的に大量の化学肥料と農薬を用いた農業生産体制に依拠し、土中の有用な細菌やさまざま生物で成り立つ生態系を破壊するよ

うなやり方で行われるため、土壌に含まれる有用なミネラルが極端に枯渇しています（図10）。とくに、日本の土壌のミネラルの含有量は全般に低いといわれていますのでなおさら不利な条件です。
火山列島である日本の農地は火山灰土壌の割合が高く、酸性土になりやすいので、もともとミネラルが少ないうえに、作物にも吸収されにくいのです。おまけに雨量が多いので、土17

壌の表面の層に水溶性化合物として存在しているミネラルは、水に溶けて流出しやすいのです。当然、収穫される作物のミネラル含有量は低くなるわけです。
つまり、植物の健康な成長にとっても必須であったミネラルが枯渇した状態で無理やり化学
肥料を補充しても、土から失われたすべてのミネラルが補充されているわけではありません。

図 10

過去 100 年間における農地のミネラル枯渇度合い（1992 年アースサミットレポート）

特に、微量ミネラルの場合には、存在する量もわずかであるし、種類も多いので一般的な肥料には加えられていないものが多いからです。そのような土壌で育った野菜が本当に充実した“健康な”野菜かどうかは疑わしいものです。
われわれのミネラル供給源としては、本来、穀類、豆類、野菜が重要なものでした（図 11）。
現在の状況では、これからは以前ほど期待できないということになります。われわれはミネラルをからだの中で作ることができません。われわれが動物の肉や野菜から摂るミネラルは、その生物のからだの中で作られたものではなく、大地や水から取り込まれ、受け継がれてきたものです。ミネラルは生体にとって他のものでは決して代替の利かない重要な働きをしています（表２）。とくにマグネシウムは約 300 種類、亜鉛は 250 種類にもおよぶ酵素の働きに関与しております。また、体のパーツを作るにも欠かせないもので、例えば、赤血球に含まれるヘモグロビンは鉄、葉っぱに含まれる葉緑素はマグネシウムが無ければ絶対に作ることができません。もちろん、電解質のバランスのためにも欠かせません。これらのミネラルが不足したり、枯渇すると生命維持そのものが困難になるということは読者の方にも容易に理解していただけると思います。

18

図 11

ミネラル摂取バランスに占める食品群のウエイト（「生体微量金属の話し」糸川嘉則著）

表２

ミネラルの主な働き

・体の組織を構成する・酵素を活性化させる（マグネシウムは約 300 種類、亜鉛は約 250 種類の酵素に関与）
・ビタミンを活性化させる
・ホルモンをつくる
・体液の pH を最適の弱アルカリ性に保つ
・細胞の浸透圧作用を調整して細胞が働きやすくする
・栄養素を細胞まで届ける(2) 有用ミネラルの枯渇は有害ミネラルの蓄積をもたらす
カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、コバルト、セレンなどは、必要量は違っても、生体にとっては必須のミネラル類です。しかし、産業革命以降、工業生産に関連して需要の高まったミネラルが地中から採掘され、高濃度に精錬され、生活環境中にばらまかれてきました。こうした中で、とくに健康上に弊害が指摘されるミネラルに、鉛、アルミニウム、カドミウム、水銀、ヒ素などがあります。
ミネラルに関する限りは、数百年前の状況とは全く別世界となっているのです。栄養素となる微量ミネラルの豊富な自然の食品を摂り、有害な重金属の少ない環境に暮らしていた先人と比較すると、現代人のミネラルバランスは大きく崩れているといえます。
よく「普通の食事をしていれば、ミネラルが不足する心配はない」といいます。しかし、
19極端な不足状態になることはなくても、灰色ゾーン、マイルドな不足状態はごく一般的であるとの指摘があります。また、マイルドな過剰の影響も無視できないともいわれています。
ただやっかいなのは、ミネラルのマイルドな欠乏状態を正確に測定する方法が確立していないことです。米国では血清、赤血球、白血球、毛髪の 4 種類のサンプルを分析してミネラ
ルバランスを総合的に査定するシステムが稼働しているようですが、日本ではやっと毛髪分析ができるようになったところです。もちろん健康保険の適用外です。
また、有用なミネラルの不足は、ミネラル同士の相互作用に複雑な影響を及ぼします（図12）。亜鉛が十分にあるとカドミウム、水銀、鉛などの有害ミネラルの代謝を阻害する作用が働いて体内には取り込まれず、ちょうどよいのですが、亜鉛が不足するとカドミウム、水銀、鉛などの有害ミネラルの代謝が増強されてその体内量が増え、その結果、銅の代謝が抑制されて銅不足となります。

図 12 マンダラのようなミネラル類の相互作用（丸元淑生「丸元淑生のスーパーヘルス」より引用、一部改変）

亜鉛やカルシウムをしっかりと摂れる食事をすることは、とりもなおさず「豊かな食事」
を摂ることを意味し、有害ミネラルを体から排泄するのを促進します。亜鉛とカルシウムは
現代に生活するわれわれには、過剰になってはいけませんが、しっかりと摂る必要のあるミ
ネラルなのです。この場合も、カルシウムの吸収をよくするのにマグネシウムを同時に摂る（カルシウム、マグネシウム量が２対１で）ことが重要です。
このように一つのミネラル摂取量の増減によって複雑な相互作用が生じることをご理解い
20

ただきたいと思います。
(3) 有害な化学物質も食物連鎖で異常に蓄積される
有害なミネラルは自然環境の中に広く存在しますので、食物連鎖の中で上位にある動物の体内に蓄積されることは当然予想されることですし、実証もされています。環境中の濃度の何万〜何百万倍の濃度に濃縮されるのです（表 3）。
表３

有害ミネラル水銀

有害ミネラルの作用と蓄積部位

侵入源
魚介類、歯の詰め物（アマルガム）鉛

すると腎臓・肝臓障害、感覚障害などが生じる。
眠などの原因に。

排気ガス、たばこ、 主に腎臓、肝臓に蓄積。腎臓・肝臓障害、骨水

ヒ素

主に腎臓、骨、カンゾウに蓄積、過剰に蓄積

水、缶詰、たばこ、 主に骨、肝臓に蓄積。疲労、頭痛、貧血、不排気ガスなど

カドミウム

蓄積部位

の異常などの原因。

残留農薬、水、魚介 体内のほとんどの組織に蓄積。皮膚障害、全類など

身倦怠などの原因に。

一方、石油から作られた有機化学物質でも、化学的に安定で、生体内で分解されにくく、脂溶性のものは生体内蓄積が起こります。例えば、絶縁油として広汎に使われたポリ塩化ビ
フェニル（PCB）の場合には図 13 に示すように、環境中の濃度の 2500 万倍にも濃縮されることが示されています。
PCB の中毒症状としては、
爪や口腔粘膜の色素沈着、塩素座瘡（塩素ニキビ）、爪の変形、関節のはれ、肝機能障害などがあります。PCB自体の急性毒性は衣類の防虫剤程度といわれ、直接飲
んだり触れたりしない限り、近くにあるだけで直ちに影響があるというものではありません。食物連鎖で長い期間をかけて人体に濃縮されることによって、発ガン等の恐れがあるのではないかと懸念されています。

図 13

湖における食物連鎖による PCB の生物濃縮
21

(4)食物のもつ機能を高めて食べる試み
以上、述べてきたように現代が抱える食の問題
は多岐にわたりますが、これらの問題をただ傍観者的にみると、希望も夢もないというように映るかもしれません。しかし、たとえ様々な環境面での悪化があっても、有害な物質を蓄積させないよ
うに排除する機能がわれわれの体にはあります。
現に、腎臓や肝臓で処理され、尿や便として体外に排出されています。近年、その機能を高める作用を示す多くの微量栄養素が発見され、食品、とくに植物性食品の機能性が注目されています。
「ポ
リフェノール」という言葉を耳にすることも多くなりました。活性酸素が老化の原因として有力視される中で、ポリフェノールに限らずいろいろな抗酸化物質がマスコミにも多く取り上げられています。一部ではガン化予防作用があると報道され

図 14

白米・玄米・発芽玄米に含まれたりするからです。しかし、食品から純粋な物質

るアミノ酸の比較（白米を 1 として）として抽出したものを単独で摂取し表４ 発芽玄米の豊富な成分と効果ても食品で摂っていたときのような効果が発揮されるとは限りません。複数の物
質が複雑に絡み合って作用することが多いからだと考えられています。
例えば、発芽植物を食べることは、中国では 2000 年以上の歴史があるといわれています。それに科学の光を当てると、種子は発芽期に劇的な変化を示す
ことが明らかにな

PEP(プロリルエンドペプチダーゼ)阻害物質：PEP は、通常、人でも大脳の海馬部分に多く存在し、サブスタンス P やニューロテンシンと呼ばれる神経
伝達物質や、学習や記憶に関与しているバソプレッシンという物質(神経ホルモン)を分解する作用があり、健忘症患者では PEP の活性が高く、バソプ
レッシンの少ないことが知られています。

りました。消化の悪かった玄米や豆類が、発芽状態になることによって逆に消化の良い食品
22

に様変わりして、栄養学的にもさらに優れたものに変化しているのです（図 14）。
発芽植物は忙しい現代人にとって、狭い家の中で作れて、栄養価の高い食品として計画的に食することができるという優れものです。さらに、様々な生活習慣病の予防という面からも注目されています（表 4）。現在、米国では発芽野菜、発芽穀類、発芽豆類が一大ブームになっているとのことです。われわれも大いに利用したいものです。
４．食をはじめとする生活習慣の改善によって健全な脳を育てる
これまでは、現代を取り巻く深刻な状況について色々と説明してきました。この混迷を抜け出す良い方法はあるのかと心配になられた方もあるのではないかと思います。
最後に述べておきたいのは、健全な脳や身体を育てるのには特別な方法はないということです。科学の光が脳神経系の発達や機能の解明に当てられ、その真相が明らかになればなるほどそのような想いが強くなります。
ここで、脳神経系の複雑な仕組みを解説する紙数はありません。
しかし、比較的、古典的な考え方
ではありますが、神経系で覚醒時の機能を維持するのに重要な機能を発揮するといわれているセロトニン、ノルアドレナリン、ドーパミン、アセチルコリンという神経伝達を担う物質（図 15）の
うち、セロトニン、ノルアドレナ
リン、ドーパミンの合成システム
を考えてみても先に述べた微量

図 1５

中枢アミン系およびアセチルコリン系の栄養素であるビタミンやミネラ

機能の概念図ルの重要性を認識できます。つまり、それらの神経伝達物質をきちんと合成するには特定の酵素が必要でありますが、その酵素が正常に機能するには、図 16 および 17 に示したように、ビタミン B 群、ビタミン C、それにミネラルとしてマグネシウム、マンガン、鉄、銅、亜鉛などが必須であるからです。
これらの神経伝達物質のうち、運動不足、室内で過ごす時間が長くて日光を浴びない生活、
高脂肪・高カロリーの食事といった生活を送ることが多い現代生活では、とくに中枢神経系のセロトニンの作用が低下する、いわゆる低セロトニン症候群に陥る可能性が高いと指摘されています。セロトニンの活動の低下は不安、抑うつ、衝動的行動を増強させることが知られており、うつ病の際には、脳内セロトニン量は低下していると考えられています。抗うつ薬はセロトニンの作用を高めるような効果を発揮するように作られています。

23

また、最近の知見では、上記のような良好といえない生活習慣においては脳由来神経栄養因子（BDNF）の生成が低下することが判明しています。BDNF は神経細胞の防御、再生、シナプスの可塑性を高めるように働くことが知られているので、その産

図 1６

セロトニンの代謝回路生が低下すること

PCPA:パラクロールフェニールアラニン

は神経機能・精神

5-HTP:5-ハイドロトリプタミン，Zn:亜鉛

機能 の低下や不安定化に関与する可能性があります。
たとえば、高脂
肪・高精製砂糖を多く含む食事は、酸化ストレスを上昇させて BDNF を低下させ、その結果、神経細胞の防御と再生やシナプ
スの可塑性の低下をまねくという訳です。反対に、低カロリーで高栄養

図 1７ カテコールアミンの代謝回路の食事を摂ってお

Mg:マグネシウム，Mn:マンガン，Fe:鉄，Cu:銅，Zn:亜鉛

れば、酸化ストレL-DOPA:L-ジヒドロキシフェニルアラニン

スが低下し、BDNFが上昇してセロトニン量が上昇し、神経系の機能が正常に維持されることになります（図 17および 18）。セロトニンは、また BDNF と協同して、加齢脳に対するライフスタイル諸因子の有用な効果を仲介する物質であるともいわれています。
24

なお、肉類の脂肪と魚の脂肪ではそれを構成している脂肪酸の構造が微妙に異なるのですが、最近、マグロ、サバ、イワシなどの魚類に多く含まれる、オメガ-３脂肪酸である、ドコ

図 18

BDNF とセロトニンの欠乏は脳の快適性を阻害
BDNF:脳由来神経栄養因子

サヘキサエン酸（DHA）の神経伝達物質の受容改善作用が注目されています（図 16 参照）。この問題については、植物に多く含まれているオメガ-６脂肪酸の問題も含めて、いずれ稿を改めてお話したいと思っています。
最後に、より適切な食事や食習慣、睡眠・休養や適切な環境などは「キレない」健康な脳を育て、維持するためにどれも欠くことができないものであると筆者は確信していることを述べておきたいと思います。

25

参考資料
ビタミン類、ミネラル類の欠乏症状のサインと含有食品類
ビタミン類
ビタミン A欠乏症状とサイン含有食品類

にきび、でこぼこの皮膚、夜盲、目の痩痛、疲れ、ほほうれん草、ブロッコリ、アルファ

てり、かゆみ、頭痛、眼球の痛み、眼球乾燥症、かぜ

ルファ、黄色のニンジン、果物、タをひきやすい、疲れ、うつ、局部の神経痛など

ラの肝油、牛と鶏のレバー

ビタミン B1

無感動、錯乱、情動不安定、うつ、疲れ、不眠、頭痛、 小麦胚芽、米糠、ビール酵母、フス

チアミン

消化不良、下痢か便秘、食欲不振、低血圧、貧血、代マ

謝低下、心臓の鼓動など
ビタミン B２

マゼンダ(深紅色)の舌、唇と口の隅が裂ける、光に過リボフラビン

敏、ふるえ、めまい、不眠、精神的不活発、抜け毛、 ール酵母

ミルク、レバー、舌、臓器の肉、ビ

白内障など
ナイアシン B3

恐怖、心配、疑い深い、うつ、暗い気分、頭痛、不眠、 赤身の肉、家禽、魚、ピーナッツ、(ナイアシンアミ

脱力、ほてる感じ、道徳に無関心な行動、皮膚炎、腹ド)痛、息がくさいなど

ビタミン B６

神経症状、ヒステリー、うつ、低血糖、ふけが多い、 肉とくに臓器の肉、魚、全粒パン、(ピリドキシン)

頭皮・眉・鼻・耳のうしろなどが脂っこいうろこ状に大豆、アボガド、ピーナッツ、クル

なる、口・舌・手にひびミ、バナナ、小麦胚芽

パントテン酸疲れ、不眠、不機嫌、うつ、副腎疲弊、背中の小部分

ビール酵母、苺、臓器の肉、フスマ、(パントテン酸カルの痛み、食欲不振、便秘、低血圧、脚がほてる、頻繁

ピーナッツ、エンドウシウム)

な呼吸疾患など

ビタミン B１２

致命的な貧血、無感覚、ひりひりする、不安定な歩き、 肉、家禽、魚、卵、ビール酵母、乳(コバラミン)

反射の喪失、精神障害(気分動揺、貧弱な記憶、集中

ビール酵母、小麦胚芽、乾燥レバー

製品と学習の障害、幻聴、錯乱精神病)、疲れる、神経過敏、老人性精神病
葉酸(フォラシン、

貧血、記憶が貧弱、アパシー、閉じこもり、怒りっぽフォレート)

い、知的活動が遅い、口唇炎、呼吸不良

コリン

人間における欠乏症状は不明

緑葉野菜

レシチン、卵黄、ビール酵母、魚、
大豆、ピーナッツ、牛レバー、小麦
胚芽

イノシトール

人間における欠乏症状は不明、治療していない糖尿病

レシチン、牛の脳と心臓、小麦胚芽、患者は、尿で多量に失う

玄米、糖蜜、ビール酵母、ナッツ、
柑橘類

ビオチン

はげおちるがかゆくはない皮膚炎で灰色がかって青

卵黄、臓器の肉、酵母、豆類、ナッ

白い、うつ、眠い、吐き気、食欲不振、筋肉痛、貧血、 ツ
血中コレステロールの上昇

26

PABA

(p-アミノ欠乏の症状は不明、日焼け止めとして皮膚に有効、寿レバー、酵母、糖蜜、卵安息香酸)

命を延ばし、白髪を回復させる可能性がある

ビタミン C[急性壊血病](アスコルビン酸)

土気色の顔、活力喪失、倦怠、息切れ、疲れやすい、 コショウ、カリフラワー、パセリ

柑橘類、緑の野菜、トマト、ベリー、

食欲不振、貧血、関節と手足特に脚に痛みが走る、傷つきやすい[後期段階]
歯茎が痛み出血しやすい、充血、皮膚に赤い斑点、出血、血尿[重い後期壊血病]
黒ずんだ褐色の顔色、ひどい無気力、少し力を使っただけで汗をかき息が切れる。歯茎がスポンジ状で出血する、手足がひどく痛む、骨がもろい、肺炎、突然虚脱状態になって死ぬ[精神的症状]疲労、ものうい、倦怠、錯乱、うつ、やつれる、顔をしかめる、悩み疲れて眉をしかめる
ビオフラボノイド

傷つきやすい柑橘類果実、アンズ、サクランボ、(ビタミン P 複合)

ブドウ、甘とうがらし、トマト、パパイヤ、ブロッコリ

ビタミン D

くる病、リウマチ痛と疲労、閉経期症状、甲状腺機能

タラの肝油、日光低下症
ビタミン E

閉経期症状、おちつきのなさ、疲労、断続的睡眠、不小麦胚芽油、綿の種油、サフラワー

眠、赤血球の破壊の増大、筋肉の消耗、酸素の要求の油、きゃべつ、ほうれん草、アスパ

増大、腺の機能低下、肝臓と腎臓に害

ラガス、ブロッコリ、全粒穀物、米、
オート麦、ピーナッツ

ビタミン K

出血障害

緑葉野菜、トマト、豚レバー、赤身の肉、えんどう、人参、大豆、じゃがいもカルシウム (Ca)[重度]

ミルク、乳製品、糖蜜、エンドウ、

筋肉のひきつり、痙攣、めまい、無感覚、息苦しい

豆、カリフラワー、骨粉、硬水、白[発作軽度]

雲石

不機嫌、緊張、うつ、記憶不全、不眠、不安
マ グ ネ シ ウ ム

音に過敏、ひきつり、ふるえ、めまい、心拍が早くな(Mg)

る、筋肉痛、疲れ、うつ、不機嫌、不眠、多動、不安、 ツ、海草

27

全粒穀物、緑の野菜、ミルク、ナッナトリウム (Na)だるい、倦怠、暑い時疲れる、低血圧、鼓腸

食卓塩、ハム、チーズ、ベーコン、
ソーセージ、干した魚、ナッツ、バターカリウム (K)

硫黄 (S)

筋肉疲労、便秘、脈が弱く遅く不規則、ジョギング中

果物、全粒穀物、野菜(果汁、野菜スの筋肉のけいれん、食欲不振、精神的アパシーープ)、じゃかいも、バナナ多分にものぐさで疲れやすい

肉、魚、豆、ナッツの蛋白質、卵、キャベツ、アスパラガス、芽キャベ
ツ、タマネギ、エゾネギ、ニンニク

銅 (Cu)

無力感をともなう貧血、息切れ、皮膚のただれ

玄米、レバー、カリフラワー、チョ
コレート、えんどう、糖蜜、インゲ
ン、ピーナッツ、クルミ、茶、酵母、ゼラチン、エビ、カニ

亜鉛 (Zn)鉄 (Fe)

背が低い、嗜眠、傷の治りが遅い、味覚と臭覚の喪失、 肉、魚、種子、小麦胚芽、タマネギ、
食欲不振、子供の多動、糖尿病、皮膚の妊娠線、にき

メープルシロップ、ビール酵母、全び、インポテンツと月経不順、関節痛（成長痛）、指粒穀物、ナッツ、えんどう豆、ニンの爪に白点、頻繁にかぶれる、脱毛

ジン、野菜、ニシン、カキ、レバー

集中困難、記憶貧弱、うつ、めまい、無力感、息がき

肉、レバーなど臓器の肉、卵、緑葉

れる、もろくつやのない平たいかスプーン状の爪、足野菜

首の腫れ、脱毛、皮膚が青白い、疲れ果てる
マンガン (Mn)

クロム (Cr)骨の成長が貧弱、糖尿病、毛と爪の成長が遅い、毛髪

葉の野菜、えんどう豆、豆、全粒穀が赤くなる

物、ナッツ、コーヒー、茶

糖尿病？

ビール酵母、マッシュルーム、レバ

動脈硬化？

ー、コショウ、ビーフ、全粒パン、ビート、ビール
セレン (Se)

酸化防止、ガン予防？

白内障予防？

ツナ、ニシン、フスマ、ビール酵母、
小麦胚芽、ブロッコリ、卵、タマネ
ギ、ニンニク、レバー、キャベツ、
トマト

リチウム (Li)躁うつ障害、精神病的興奮

タバコ、サトウキビ、海草、ミネラ
ルウォーター（ビシー、アボロネア、
ペリヤー、リセーなどの銘柄）

ルビジウム (Rb)

うつ？

大豆、肉、筋肉、ミルク、野菜

注）M.レッサー著「栄養・ビタミン療法・栄養による精神的健康の改善」より抜粋して引用。詳しくは原著を見てください。

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発

行 2006 年 2 月 1 日

発行者 畑田耕一
発行所 畑田家住宅活用保存会
大阪府羽曳野市郡戸 1-1 (〒583-0874)
TEL(FAX) 0729-55-4380
ISBN4-903247-02-3

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