Journal of Fisheries Technology, 6（1）, 27︲32, 2013

水産技術，6（1）, 27︲32, 2013

原著論文

脱血処理によるサケ加工品の品質向上について
辻浩司＊1・野俣洋＊2・蛯谷幸司＊3・信太茂春＊4・佐藤暁之＊1

Quality Improvement of Chum Salmon Oncorhynchus keta
Product by the De-blood Processing
Koji TSUJI, Hiroshi NOMATA, Koji EBITANI, Shigeharu NOBUTA and Akiyuki SATO
De-blooding is an effective method for adding high value to fresh marine products and has been reported to be effective for keeping the color of fresh salmon fillet. In this study, the effects of de-blooding on thequality of processed salmon products were assessed by investigating chemical parameters and by sensory
evaluation. De-blooding reduced the trimethylamine (TMA) contents in dry salmon (toba), salted salmon(yamazuke), and flaked salmon significantly compared to their untreated counterparts. After storage of six
months at -30°C, de-blooded salmon roe showed significantly higher values in lightness of luminosity (L*),
redness index of chromaticity (a*) and chroma, and lower peroxide value (PV) compared to non-de-bloodedsamples. Sensory evaluation of fillet and dry salmon also showed quality improvement by de-blooding.
2012 年 11 月 2 日受付，2013 年 5 月 22 日受理
2011 年のサケ・マス（生鮮・冷蔵，冷凍）の輸入数

度（b* 値）に差はみられなかったが，明度（L* 値）は量は，25.8 万トンあり，そのうちチリ産の養殖サケが無処理のサケに比べ有意に高い値を示し，0，5，10℃で67% を占めている 。一方，国内のサケ・マス漁獲量は4 日間の貯蔵中も高く維持されることを報告している。

14.6 万トンにとどまり，そのほとんどが北海道産のサケ

さらに，高橋ら 8）は，脱血処理が凍結保存におけるサケ

Oncorhynchus keta で あ る 2）。 北 海 道 の サ ケ 生 産 量 は特有の肉色保持に有効であることを報告している。こう2003 年の 23.1 万トンをピークに減少傾向が続き 3），産したなか，北海道の漁業協同組合の一部では数量を限定1）

地価格も輸入量増加の影響で低下している現状にあし，サケを脱血処理する取組が始められている。一方，

り 4），高付加価値化による国産サケの需要拡大が求めら

サケは生鮮や冷凍での流通の他に，各種加工品の原料とれている。

しても利用されているが，鮮魚と同様に品質の向上や差魚類の脱血処理は，生鮮水産物の高付加価値化のため別化による需要の拡大が望まれている。しかし，原料との有効な方法であることが報告されている。脱血処理しなるサケの脱血処理が加工品の品質に与える影響についたブリ，マアジ，シマアジでは，筋肉軟化の遅延効果がては，これまで明らかにされていない。そこで本研究で認められ ，カツオでは，メト化率が低く，肉の赤色度は，各種サケ加工品の品質に及ぼす原料の脱血処理の効（a* 値）が高まることが報告 6）されている。これまでに，果について，製品の臭いや色調および脂質酸化を化学的筆者ら は脱血処理したサケ肉の色調は，a* 値と黄色指標と官能検査により評価したので報告する。

5）

7）

＊1

北海道立総合研究機構網走水産試験場〒 094-0011

北海道紋別市港町 7-8-5

Hokkaido Research Organization Abashiri Fisheries Research Institute, 7-8-5, Minato, Monbetsu, Hokkaido 094-0011, Japantsuji-kohji@hro.or.jp＊2

北海道立総合研究機構水産研究本部＊3

北海道立総合研究機構中央水産試験場＊4

北海道立総合研究機構釧路水産試験場― 27 ―

材料と方法て，以下の方法により行った。フィレ，トバ，山漬け及びフレークに含まれるトリメチルアミン（TMA）は，加工品の原料

品質評価のためのサケ加工品の原料は，サケ肉からの抽出を木村らの方法 10）に準拠し，Dyer ら

北海道標津町沖の定置網で漁獲したサケ（雌）を使用しの方法 11,12）により定量した。また，フィレと山漬けは，た。フィレ，トバ，山漬け及びフレーク原料は，以下の喫食時の加熱を想定し，解凍後の製品を切り身にして耐方法により調製した。2008 年 9 月に漁獲したサケの鰓熱性袋に入れ，90℃の温湯中で 30 分間加熱したものにを船上で切削し海水中で 20 分間放血後に下氷により氷ついても TMA を定量した。筋子の過酸化物価（PV）

冷したものを脱血区原料（体重 3.1 ± 0.5kg，尾叉長 65.1は，Bligh and Dyer らの方法 13）により 5 検体から纏めて± 3.0cm：平均値±標準偏差以下同様表記，n＝10），抽出した脂質について，基準油脂分析試験法 14）により測無処理（鰓の切削と放血処理が無い）で氷冷したものを定した。フィレと筋子の色調は，分光測色計（ミノルタ

対照区原料（体重 3.2 ± 0.4kg，尾叉長 64.6±2.5cm，n＝社製：CM508d 型）により，L*，a*，b* を 1 検体につ10）とした。筋子は，2010 年に漁獲したサケを上記とき 3 ヶ所の測定を行い，その平均値を使用した。彩度は同様に処理したものを脱血区原料（体重 3.4 ± 0.3kg，尾a* の二乗と b* の二乗の和の平方根から算出した ｡ なお，

叉 長 64.4 ± 2.3cm，n＝5） と 対 照 区 原 料（ 体 重 3.8±

統計処理は F 検定で分散の均一性を検定した後，t 検定0.4kg，尾叉長 68.2 ± 2.3cm，n＝5）より調製した。また，を実施した。

官能検査のためのトバは，2009 年に漁獲したサケを上フィレ（刺身）とトバの官能検査は，水産試験場職員

記 と 同 様 に 処 理 し た も の を 脱 血 区 原 料（ 体 重 3.4±

12 から 17 名をパネルとして，3 点比較法 15）により，識0.4kg，尾叉長 64.8 ± 3.7cm，n＝5）と対照区原料（体重別と嗜好試験を行った。なお，試料は 5℃で 16 時間解3.8 ± 0.4kg，尾叉長 67.2 ± 1.7cm，n＝5）より調製した。

凍後に官能検査へ供し，嗜好試験の項目は「臭い」，「色合い」及び「味」とし，検定は識別と嗜好試験法検定

加工品の調製品質評価に用いたフィレ，トバ，山漬け

表 15）により行った。

及びフレークは次の方法により調製した。トバは，原料から調製したフィレを 10% 食塩水に 15 分間浸漬後，フ結果

ィレに対する重量歩留まりが 40% に達するまで，20℃の乾燥と 5℃ 16 時間のあん蒸を繰り返して調製した。

サケをラウンドで氷冷貯蔵したときの K 値の変化を山漬けは，セミドレスの腹腔内を十分に水道水で洗浄

図 1 に示した。分析開始時まで要した時間は 9 時間，魚後，重量の 15% の食塩をすり込み，5℃で 4 日間貯蔵体 温 は 6 ℃ で あ っ た。 貯 蔵 直 後 の K 値 は， 脱 血 区 が（2 日目に手返し）し，これを 24 時間水晒し後に 18℃で35%，対照区は 22% と有意な差がみられたが，1 日目以1 日送風乾燥して調製した。フレークは，フィレを蒸し降は差が無く，3 日目に約 45% に達した。

器で 40 分間加熱処理後，放冷しながら皮，血合肉及び6 ヶ月間－20℃で貯蔵したサケ加工品の TMA 含量は，骨を除去した肉に，重量の 4% の食塩と 10% のサラダ

トバ，フレーク，山漬及びフィレの順に多かった（図

油を鍋で加熱しながら混ぜ合わせ，耐熱性袋に入れ湯浴2）。TMA 含量の多かったトバとフレークでは，対照区で 90℃ 30 分間処理し調製した。筋子は，3％食塩水でのそれぞれ 15.3 mmolkg︲1 と 2.7 mmolkg︲1 に対して，脱洗浄後，卵巣重量の 4 倍量の飽和食塩水で 12 分間漬け

血区ではそれぞれ 5.3 mmolkg︲1 と 2.0 mmolkg︲1 と少なく，込み，5℃で 2 日間貯蔵し調製した。フィレ，トバ，山有意な差が認められた。TMA 含量の少なかったフィレ

漬け及びフレークは－20℃で，筋子は－30℃で凍結し，と山漬けは，脱血区と対照区で有意な差はみられず，い品質評価まで同温度で冷凍貯蔵した。

ずれも 0.2mmolkg︲1 であった。しかし，喫食時を想定して加熱処理したものでは，脱血区，対照区ともに TMA

品質評価の方法2009 年に漁獲したサケ（官能検査用含量は増加したが，その増加は対照区に比べて脱血区でトバの原料）を試料とし，ラウンド状態で発泡スチローは有意に少なかった ｡ また，トバの官能検査では，識別ル箱にサケ重量の 30％の下氷をし，氷蔵中の K 値を測試験において脱血区と対照区に有意な差が認められ，嗜定した。ATP 関連化合物の抽出は，背部普通肉 2 g に 6

好試験では脱血区と対照区の好まれ方に評価項目による％過塩素酸溶液 20 ml を加えてホモジナイズし，ろ液を違いがみられ，臭いと色合いは脱血区が好まれ，味は対水酸化カリウム溶液で中和後に定容し，試料液とした。

照区が好まれた（図 3）。12 ヶ月間冷凍貯蔵したフィレ

ATP 関連化合物の測定は，5℃で一晩保管した試料液をの L*，a* 及び b* は，対照区に比べて脱血区で高い傾0.45μm のフィルターで処理後，Matsumoto et al. 9）の方向を示した（図 4）。また，フィレから調製した刺身の法により，高速液体クロマトグラフ（島津社製：LC-官能検査では，識別試験において脱血区と対照区に有意10Ai）で行った。K 値は，ATP 関連化合物総量に対するな差が認められたが，嗜好試験では臭いと味についてイノシンとヒポキサンチンの合計の百分率で求めた。加は，好まれ方に差はみられなかったが，色合いについて工品の品質評価は，5℃で 16 時間解凍した製品についは脱血区が有意に好まれた（図 5）。

― 28 ―

図 1．サケの K 値に及ぼす脱血処理の影響
脱血区と対照区の検体数は各 5 尾
図中の縦棒は標準偏差を示す＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.05，t 検定）

図 2．サケ加工品の TMA 含量に及ぼす脱血処理の影響
脱血区と対照区の検体数は各 5 尾
図中の縦棒は標準偏差を示す＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.05，t 検定）＊＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.01，t 検定）

図 3．脱血処理の有無によるサケトバの官能検査＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.05）＊＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.01）

図 4．サケフィレ冷凍 12 ヶ月後の色調に及ぼす脱血処理の影
響
脱血区と対照区の検体数は各 5 尾
図中の縦棒は標準偏差を示す

筋子の色調は，対照区に比べ脱血区は明るく（写真 1，2），L*，a* 及び彩度はいずれも製造直後から 6 ヶ月の－30℃貯蔵期間を通じて，脱血区で有意に高い値を維持していた（図 6）。また，筋子の PV は，製造直後から対照区に比べ脱血区は低く，6 ヶ月の冷凍貯蔵期間中もPV の上昇はみられなかった（図 7）。なお，サケからの卵巣の重量歩留まりと脂質含量は，脱血処理の有無による差は無く，両区とも約 13% と約 15% であった。

考察

魚類の鮮度に及ぼす致死条件の影響については，釣獲
図 5．脱血処理の有無によるサケフィレ（刺身）の官能検査＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.05）＊＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.01）

サワラ 16），養殖イサキ 17），養殖ハマチ 18），蓄養マアジ 19）及びヒラメ 20）などで報告されている。サケについては高橋ら 8）が，電気即殺法が氷冷中の K 値上昇を抑― 29 ―

写真 1.

写真 2.

筋子対照区

筋子脱血区

図 7．筋子冷凍期間中の PV に及ぼす脱血処理の影響

意な差はみられなかった。
つぎに，サケ加工品の品質に及ぼす原料の脱血処理の効果を化学的指標や官能検査により評価した。脱血区のトバとフレークの TMA 含量は，対照区に比べて有意に低い値であった。また，フィレや山漬けでは TMA 含量は低く，脱血処理の有無による差は認められなかったが，喫食を想定した加熱後の TMA 含量は増加し，その増加は脱血区で少なかった。TMA は魚の生臭みの原因物質で 22），主に微生物のトリメチルアミン ︲N︲ オキシド（TMAO）還元酵素作用により生じるが 23），血合肉内在性の TMAO 還元酵素の関与も推定されている 24,25）。
図 6．筋子冷凍期間中の彩度，a* 及び L* に及ぼす脱血処理の影響
脱血区と対照区の検体数は各 5 尾
図中の縦棒は標準偏差を示す＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.05，t 検定）＊＊脱血区と対照区で有意差がある（p ＜ 0.01，t 検定）

また，德永はヘモグロビン（Hb）が TMAO の熱分解を促進し，生成される TMA の割合が大きくなると報告している 26）。本試験の結果からも脱血処理により原料中の Hb 含量が減少し，加工品の製造時に熱が加わる蒸煮工程や喫食時を想定した加熱処理での TMA 生成が抑制されたと考えられる。木村らはサンマ肉中に含まれるTMA の臭いの閾値は今後の検討が必要であるとしたう制し，エラ切り放血処理は K 値の上昇が早いことを認えで，サンマ血合肉の TMA 含量が 1.6 mmolkg︲1 検出さめている。本試験においても，鰓を切削した脱血区の Kれたときに官能的に生臭みが感じられたと報告してい値は氷冷 1 日後には約 30% に達しており，高橋ら とる 27）。本試験でのトバの官能検査では，脱血区のトバ同様の値となった。サケは，K 値の上昇が他の魚種よりが嗜好試験の臭いの面でも有意に好まれる結果が得られとされるが，脱血処理の影響は当日のみで，ており，原料段階での脱血処理の効果が確認された。ま氷冷 1 ～ 3 日間中の K 値変化は，脱血区と対照区で有た，脱血区のフィレの色調はいずれも対照区に比べて高8）も早い21）― 30 ―

く，その色調の差は刺身としての官能試験においても識別され，嗜好試験の色合いの面でも有意に好まれることが確認されることから，色調の改善にも有効と思われる。一方，筋子の色調は，明度の高い紅赤色が良品とされる 28）が，脱血区の筋子は対照区に比べて明るく，赤い色調を呈しており，L*，a* 及び彩度は冷凍貯蔵 6 ヶ月後も維持されていた。さらに，PV は脱血区の筋子で低い値であり，脂質の酸化が抑制されていた。一般に筋子には，発色剤として亜硝酸ナトリウムが添加されており，ヘモグロビンに作用して鮮赤色のニトロソヘモグロビンを生成する 29,30）。また，脂質の酸化を促進する物質として，ヘモグロビンやミオグロビンなどのヘマチン化合物 31）や血液中のヘモグロビンのメト化物 32）が知られている。以上のことから，脱血処理したサケを原料とした筋子の色調が改善され，脂質の酸化も抑制される理由
は，脱血により原料卵や製品中のヘモグロビンやメト化物が減少したことによるものと推察される。漁獲時に脱血処理したサケ卵を原料とすることにより，筋子の製造で使用する亜硝酸ナトリウムの添加量を低減できる可能性が示唆された。今後は，脱血処理によるサケ加工品の品質優位性について，生産地や消費地市場での講習会や試食会等で紹介し，本技術の普及を図ることを予定している。さらに，サケに適した処理機械開発による脱血処理サケの大量供給技術への発展が期待される。

謝辞

本研究を行うにあたり，試料入手と脱血処理に，ご協力下さった標津漁業協同組合，西山良一氏，中村憲二氏
ならびに標津町水産課，佐々木克之氏に深謝いたします。

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