私の研究

私 の 研究エゴマを用いた福島の復興〜エゴマの特性と新たな商品開発をめざして〜

郡司 尚子（ぐんじ なおこ）
郡山女子大学 家政学部
講師

事として摂取しなければならず、不足すると欠乏

１．はじめにエゴマはシソ科の植物で、日本では縄文時代か症を引き起こします。また、Ș-リノレン酸は、ら食べられてきたといわれ、食用以外では、油紙、体内で EPA（IPA）や DHA に変換することが１）

雨傘などの塗布油としても用いられてきました 。

でき、これを多く含む油は、エゴマ油、亜麻仁油、日本への渡来は極めて古く、日本最古の作物の一シソ油などに限られています。

つとして農耕の起源と結びついています。エゴマ

2012年に発表された観察研究のメタ・アナリシには様々な呼び名があり、福島県ではジュウネン

スでは、Ș-リノレン酸摂取量と心血管疾患罹患（揉捻）と呼ぶ地域が多いのですが、これは、「ゴ（脳卒中も含む）との間には弱い負の関連が認め

マと異なり表皮が軟らかい」ことを表し、ゴマよられ、１g/日のȘ-リノレン酸摂取量の増加は心りつぶれやすく、すりつぶして使う料理に向いて筋梗塞による死亡を10％減少させると推定されています２）。また俗に「食べると十年長生きする」

います３）。また、エゴマやエゴマ油に関する研究という健康食物としても認識されています。東日では、気管支喘息に対するエゴマ油ドレッシング

本大震災前まで福島県はエゴマの生産量が日本一での食事療法効果 ４）やエゴマ軟膏を使用したアでした。

トピー性皮膚炎への有効性 ５）など様々な生理機能が報告されており、現在マスコミなどにも取り２．エゴマの機能性上げられ、注目されている食品の一つです。

エゴマ種子の油には、必須脂肪酸と言われるȘ-リノレン酸が60％程度含まれています。必須脂肪酸は、ヒトの体内では合成できないため、食３．エゴマ油の酸化安定性
エゴマ油は不飽和脂肪酸であるȘ-リノレン酸

福島の進路 2018. 545

私の研究を多く含んでいるため、酸化安定性が低い油であた後、HITACHI G-3000 Gas Chromatgraph によること、生搾りエゴマ油に比べ焙煎搾りエゴマ

り熱伝導度型検出器を用いて、ヘッドスペース中油の酸化安定性が高いことが報告されています６）。の酸素量の分析を行いました。

焙煎搾りエゴマ油の酸化安定性が高い理由は、エ油の酸化には、酸素が使われるので、酸素量のゴマ油を焙煎してから搾ることで、アミノカルボ低下が著しいものほど油の酸化が進行しているこニル反応が起こり、その反応生成物であるメラノとになります。ここでは示しませんでしたが、過イジンという褐色重合色素により茶褐色に着色さ酸化物価は酸素の低下の著しいものほど高い数値れたためと思われます。このメラノイジンは、抗を示していました。従って、エゴマ油の酸化安定酸化作用、活性酸素除去作用、変異原物質の生成性を高めるためには、焙煎搾りエゴマ油に、焙煎抑制効果などがあるため、それが油脂の劣化を抑搾りごま油を30％以上加えるとよいことが明らか

７）えているのではないかと考えられています 。になりました９）。（図１、２参照）

以前、福島県を中心に、エゴマの利用に関する実態調査を行った際、エゴマ油の利用法について４．葛尾村の復興を目指した取り組みの問いに、「炒める」との回答が利用者の38％と葛尾村と郡山女子大学が2016年12月に包括連携

一番多かったため、加熱により酸化したエゴマ油協定を締結し、今後双方にとって長期的で有益な８）を摂取している可能性が示唆されました 。

関係を構築していく取り組みを考えることになりそこで、エゴマ油にごま油を配合することで酸ました。その一つとして、以前村で栽培を行って化安定性を高めることが可能か検討しました。試いた「エゴマ」をとりあげ、葛尾産エゴマを活用料には、生搾りエゴマ油：焙煎搾りごま油と焙煎した商品開発を目指すことになりました。葛尾村

搾りエゴマ油：焙煎搾りごま油を用い、それぞれ

では、東日本大震災前からエゴマ栽培を行ってお10：０、７：３、５：５、３：７、０：10の割合り、様々な商品が販売されていました。そこで、で配合したもの２g を10ml のガスクロバイアル

葛尾村でのエゴマ栽培農家の拡大、エゴマ商品のビン（褐色）に密閉し、60℃の加温器中で加温し開発支援などを目的に、地元農家のみなさんや役

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酸素濃度（％）

酸素濃度（％）

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10550060℃０日目 60℃１日目 60℃２日目 60℃３日目 60℃４日目

図１ 生搾りエゴマ油と焙煎ごま油を各割合で配合し、60℃の定温器で加温した際の酸素量の変化
分析値は３点の平均値で示した

46

10：0

福島の進路 2018. 560℃０日目 60℃１日目 60℃２日目 60℃３日目 60℃４日目

図２

焙煎搾りエゴマ油と焙煎ごま油を各割合で配合し、60℃定温器で加温した際の酸素量の変化
分析値は３点の平均値で示した

私の研究
80

8059.455.863.861.9

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脂肪酸（％）

脂肪酸（％）

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58.3 61.9 61.5 58.6 61.3 60.3 59.7 57.1 60.4

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20

20
ＢＣ

ＤＥＦ

湯殿地区

図３

浜井場地区

Ｇ

田村産
（H24） 田村産（H25）

葛尾村産エゴマ葉のȘ-リノレン酸含量

図4

大学農場
︵浜井場︶

Ａ0

大学農場
︵湯殿︶

0

葛尾村産エゴマ種子のȘ-リノレン酸含量（ n＝1）

場のみなさんの協力を得ながら復興支援活動を始含量となり、以前分析した他地域のエゴマ種子めました。と大きな差のない種子が収穫できました。（図３、2017年には、地元の７農家に加え、葛尾村に２４参照）か所（計３反）の土地を借り、「大学農場」を設10月に収穫した種子の一般成分やミネラルは現置し、エゴマ栽培を行いました。夏に摘芯した葉、在分析中ですが、エゴマ葉の一般成分を見てみると、秋に収穫した種子について成分分析を行い、葛尾カリウムやカルシウムが多く含まれていました。

村産エゴマの特徴を捉え、葛尾ブランドの確立を③試みています。

エゴマを利用した商品開発
エゴマ油にはȘ-リノレン酸が60％前後含まれさらには、葛尾村で収穫したエゴマを活用したていますが、葉や種子の油にも同程度含まれてい商品を売り出すため、様々な試作を行っています。

ます。さらに葉や種子にはミネラルや食物繊維も①多く含まれているため、油のみを摂取するよりも葛尾村でのエゴマ栽培
６月に郡山女子大学の学生50人で、大学農場に、栄養豊富です。

エゴマの苗の定植作業を行い、その後草むしりやそのため、震災前に販売されていた商品だけで摘芯、収穫作業を行いました。天候に恵まれず、はなく、葛尾村独自のエゴマ商品を開発することエゴマが根腐れを起こし、さらに収穫の時期が予を目指し研究を継続中です。

定よりずれこんでしまったことで思うような収量特に８月の摘芯時に廃棄してしまう柔らかいエが得られませんでしたが、それでも東日本大震災

ゴマ葉の有効利用について考えています。生のま前の葛尾村での収穫量より約1.7倍の収量を得ままでは利用時期が限られてしまうため、粉末にすした。

ることで１年中販売できる商品開発を検討してい②ます。

エゴマの葉、種子、油の成分分析
現在、夏に摘芯した葉や秋に収穫した種子の一さらに、種子はもちろん、油を搾った搾りかす

般成分、ミネラル、食物繊維の分析を行っています。にも約20％程度の脂質が残っており、さらにミネࠉȘ-リノレン酸含量を見ると、エゴマ葉の油にラルや食物繊維なども豊富に含んでいるため、搾は種子と同程度の量が含まれており、また、成長りかすを利用した商品開発も行っており、葛尾村が思わしくなかった女子大農場（湯殿地区）で一でのイベント時などに販売して、商品化を目指し番低い値でしたが、種子には全体的に60％前後のています。（写真１、２参照）

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私の研究創森社，2003．
２）日本エゴマの会：エゴマ〜つくり方・生かし方〜，21頁，創森社，2004．
３）Pan A, Chen M, Chowdhury R, et al. Alpha写真１

写真２

linolenic acid and risk of cardiovasculardisease : A systematic review and meta-

５．今後の展開エゴマの成分分析結果をもとに、葛尾村産エゴanalysis. The American Journal of ClinicalNutrition，96，pp.1262−1273，2012．

マの栄養成分の特徴を検証、葛尾村でのエゴマ栽

４）芦田耕造：気管支喘息に対する食事療法，N-培を継続し、土壌の改良や栽培方法、収穫時期な３系脂肪酸（エゴマ油）によるロイコトリエンどの検討を行う予定です。

産生抑制，岡山大学三朝分院研究報告，68巻，

また、エゴマの葉や種子を利用した商品開発を41−44頁，1997．

継続のうえ商品化を目指し、分析結果を商品に掲

５）宮本美由紀：アトピー性皮膚炎に対する新し載して販売する予定です。これが葛尾村の復興のい治療の試み〜エゴマ軟膏の効果〜，岡山大学一助となれば幸いであると考えています。

三朝分院研究報告，69巻，76−81頁，1998．
６）広井

６．おわりにエゴマは古くから食されており、優れた機能性や様々な利用法があるので、現代の食生活にも積極的に取り入れていきたい食品の一つです。今後

勝：エゴマ油の加熱酸化ならびに自動酸化時の油脂劣化とその防止，日本食品科学工学会第55回大会講演集，62頁，2008．
７）広井勝：エゴマの成分と利用，特産種苗，第５号，34−39頁，2009．

もエゴマについて葛尾村との連携研究だけではな

８）郡司尚子：「福島県内外におけるエゴマの利く、有効な利用法について、あらゆる観点から研用に関する実態調査」郡山女子大学紀要，第50

究を進めていきたいと考えています。

集，167−187頁，2014．
９）郡司尚子：「エゴマ油の酸化安定性を高める

７．参考文献ための検討」−油脂の配合割合の影響−，郡山１）日本エゴマの会：よく効くエゴマ料理，114頁，

女子大学紀要，第54集，283−294頁，2018．

＜プロフィール＞
1972年 生まれ。郡山女子大学家政学部卒業、郡山女子大学大学院人間生活学研究科修了。管
理栄養士。1995年４月より郡山女子大学家政学部食物栄養学科助手、2014年４月より同大学講師、現在に至る。
【主な研究業績】「市販野菜の食物繊維量の購入時期による変動」日本栄養・食糧学会誌

第56巻第１号、2003

年／「ごぼう中の食物繊維含量に品種及び栽培条件による相違」郡山女子大学紀要

第44集、2008年／「福島県内外におけるエゴマの利用に関する実態調査」郡山女子大学紀要

第50集、2014年／「エゴマ油の酸化安定性を高めるための検討−油脂の配合割合の影響−」郡山女子大学紀要

48第54集、2018年

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