保健医療科学

2021

Vol.70 No.2 p.116－122

特集：HACCP 導入による今後の食品衛生＜総説＞
水産食品のハザードとその管理
大城直雅
国立医薬品食品衛生研究所

Hazards control on fish and fisheries products
OSHIRO Naomasa
National Institute of Health Sciences
抄録
日本では古くから海産物を食用として活用し，刺身や鮨などの生食は代表的な日本食文化として世界的に広く知れ渡っている．そのため腸炎ビブリオの制御は食中毒予防のための重要な課題であった．
1996年には292件の食中毒事件が報告されていたが，リスク評価，リスク管理の成果により，2018年には22件にまで減少した．近年はサバやサンマなどの生食に起因するAnisakis属寄生虫による食中毒が大幅に増加している．フグ毒による食中毒は，事件数自体は多くないものの毎年発生し，致死事例も毎年のように報告されている．亜熱帯の沖縄や奄美地方では熱帯性の魚類によるシガテラが毎年発生している．さらに，海産魚類摂食後に横紋筋融解症を発症する食中毒についてはパリトキシン様毒によるものとされているが，原因物質の特定には至っていない．本稿では水産食品による食中毒の発生状況の推移および代表的な海産生物毒について解説する．
キーワード：水産食品，食中毒，マリンバイオトキシン
Abstract
As is well known from the iconic sushi and sashimi of Japanese cuisine, Japanese people have preferred
to consume raw seafood. Therefore, preventing food poisoning due to contamination by the pathogenic bacteria Vibrio parahaemolyticus was one of the most important issues for many years in Japan. In 1996, 292 incidents were reported in Japan, but this was reduced to 22 incidents in 2018, as a successful achievement ofrisk assessment, management, and control of V. parahaemolyticus. In recent years, the number of incidents
of anisakiosis significantly increased due to consumption of raw mackerel, Pacific saury, and other finfish
containing the parasite Anisakis spp. Effective risk management should be carried out to control this poisoning. On the other hand, the number of tetrodotoxin poisoning incidents was not many. Still, it did occur,with fatal cases every year.
In the Ryukyu Islands, comprising Okinawa Prefecture and Kagoshima Prefectureʼs Amami Islands, located in the subtropical region, ciguatera fish poisoning is reported every year and is a significant issue in foodpoisoning events. These poisonings were caused by the consumption of certain species of carnivorous fish
captured in this area, and the fish was contaminated with ciguatoxins. Rhabdomyolysis after consumption of
連絡先：大城直雅〒210-9501

神奈川県川崎市川崎区殿町3-25-26

3-25-26 Tonomachi, Kawasaki, Kanagawa 210-9501, Japan.
Tel: 044-270-6568
E-mail: n-oshiro@nihs.go.jp[令和 3 年 4 月 8 日受理]

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水産食品のハザードとその管理
marine finfish was also reported, but infrequently. The principal agent of this poisoning is still unknown.
In this review paper, we described and discussed the seafood poisoning risk shown above in the past andpresent and those expected to occur in future.
keywords: Fish and fisheries product, seafood safety, marine biotoxin(accepted for publication, April 8, 2021)
対し，水産物を食品として扱う上でのリスクを理解した
うえで，うまくコントロールする必要がある．本稿では，水産食品による食中毒の概要と，日本で考慮すべきハザードとして代表的な海産生物毒（マリンバイオトキシン）について解説する．

I．はじめに
四方を海に囲まれている日本では古くから海産物を食用として活用し，刺身や鮨などの生食は代表的な日本食文化として世界的に広く知れ渡っている．魚介類を生食するがゆえに食中毒はつきもので，また，いわゆる足が早い食材も多いことから，水産食品の衛生，特に微生物制御は重要な課題であった．
農林水産省の統計で水産業は，海面と内水面および漁業と養殖業（海面漁業，海面養殖業，内水面漁業および
内水面養殖業）に区分されている．海面は海水環境，内水面は主に淡水環境であるため，対象となる水産物（生物）が異なるが，同時にそれぞれの環境においてハザードとなる生物相も大きく異なる．漁業では天然環境の中で生育した魚介類を漁獲対象とするため，生息海域，時季，漁獲方法によっても想定されるハザードが異なる．
養殖の場合，給餌や飼育用水を含めて閉鎖的な人工環境でおこなえば，技術的にハザードの排除は可能と考えられる．一方，ホタテやカキなどのプランクトン捕食性二枚貝，海苔などの海藻類の場合には，餌や栄養分が豊富にある海域に種苗を設置し生育させるため，その海域に潜むハザード付随する可能性がある．
このように，農産物や畜産物等とは異なり，天然環境の下で育まれた水産生物そのものに含まれるハザードにII．食中毒の発生状況「e-Stat」(府統計の総合窓口, https://www.e-stat.go.jp/)には1996年から2019年までの「食中毒統計調査」が掲載されている．このうち水産食品にかかわりがある病因物
質として腸炎ビブリオ，クドア，アニサキス，化学物質
および動物性自然毒，また原因食品として魚介類（貝類），
魚介類（ふぐ），魚介類（その他），魚介類加工品（魚肉練り製品）および魚介類加工品（その他）について23年間の食中毒事件数の推移をそれぞれ，図 1 と 2 にまとめた．また表 1 および 2 には，それぞれ1999年および2018
年に発生した食中毒事件について，水産食品に注目して病因物質・原因食品別にまとめた．これらの統計資料を見ることでわが国における水産食品による食中毒の特徴が大きく変化したことがわかる．
海洋細菌である腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)
による食中毒は，長年の課題であったが，対策が奏功し，1998年（827件）をピークに大幅に減少し，2016年（16件）

件

数

腸炎ビブリオ

発

生

アニサキス

動物性自然毒
化学物質

クドア

発

図1

生

年

水産食品関連食中毒の病因物質別発生推移

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大城直雅

数

魚介類（その他）

魚介類加工品（魚肉練り製品）

発

生

件

魚介類
（フグ）

魚介類加工品
（その他）

魚介類
（貝類）

発

図2
表1

年

水産食品関連食中毒の原因食品別発生推移

病因物質・原因食品別食中毒事件数（1996年）*

⿂介類
⾙類

生

ふぐ

⿂介類加⼯品
その他

⿂⾁練り製品

その他の

複合調理

その他

⾷品

⾷品

5

5

14

不明

その他

合計

69

118

292

1

1

3

2

17

44
350

細菌
腸炎ビブリオ

1664

ナグビブリオ

1

ぶどう球菌

1

サルモネラ菌属

1

18

その他の細菌
計

1

2

12

9

2

81

31

78

149

27

13

140

98

280

125

67

290

383

969

1

4

44

2

46

2

73

2
17

76

2

9

ウイルス
⼩型球形ウイルス
その他のウイルス
計
化学物質

3

⾃然毒
植物性⾃然毒
動物性⾃然毒
計

2

21

4

2

21

4

44

27

2

1

4

36

99

170

170

71

326

485

1216

その他
不明

28
総

計

47

21

85

2

9

* e-Stat (政府統計の総合窓口, https://www.e-stat.go.jp/)掲載の平成 8 年食中毒統計調査を基に、水産食品に注目して作成。肉、野菜などは「その他の食品」としてまとめた。

および2018年（22件）を除いて10件未満で推移し，2019
年には発生 0 件であった．一方で，2013年から統計対象となったアニサキスは当初から88件発生，増加傾向にあり，
2018年には468件となり事件数としてはカンピロバク
ター（319件）を抜いて食中毒全体で最も件数の多い病因物質となった．アニサキスはヒゲクジラやイルカを終宿主とする線虫で，中間宿主であるサバ，アジ，カツオ

118などの生食により感染するが，特に2018年はカツオによる食中毒が増加した[1]．アニサキスは24時間以上の冷凍や60℃1分間の加熱により死滅することから，鮮魚の生食を避けることにより予防が可能である．カツオによる食中毒の増加の要因を含め，アニサキスによる食中毒については，鈴木の解説[1]を参考にされたい．
クドア，化学物質および動物性自然毒は，事件数に大J. Natl. Inst. Public Health, 70 (2) : 2021

水産食品のハザードとその管理
表2

病因物質・原因食品別食中毒事件数（2018年）*

⿂介類
⾙類

ふぐ

⿂介類加⼯品
その他

⿂⾁練り製品

その他

その他の

複合調理

⾷品

⾷品

その他
⾷品特定

⾷事特定

2

1

4

4

7

1

13

1

2

70

25

3

75

1

5

不明

合計

細菌
腸炎ビブリオ13

222

ナグビブリオぶどう球菌

1サルモネラ属菌1

1

その他の細菌
計

15

26

11

2

18

6

239

61

401

36

8

267

63

467

32

5

167

27

256

1

1

6

1

9

33

6

173

28

265

ウイルス
ノロウイルス19

その他のウイルス
計

19

1

5

寄⽣⾍
クドア

11

2

サルコシスティス

1

14

1

アニサキス

330

その他の寄⽣⾍
計
化学物質

12

1
3

1

10

112

468

11

112

487

2

1

1

343

13

2

5

1

4

10

8

1

1

3

23

30

1

5

36

30

1

5

61

⾃然毒
植物性⾃然毒
動物性⾃然毒
計

9

14

2

9

14

2

25
3

その他
不明
総

計

28

14

2

1

1

1

372

26

114

77

23

3

11

8

24

465

211

1330

* e-Stat (政府統計の総合窓口, https://www.e-stat.go.jp/)掲載の平成30年食中毒統計調査を基に、水産食品に注目して作成。肉、野菜などは「その他の食品」としてまとめた。

きな変動はないが，毎年発生報告がある．化学物質の大部分はヒスタミンで，遊離アミノ酸としてヒスチジンを多く含むマグロ，カツオ，サバ，イワシおよびサンマな
どの主に魚類加工品で発生している．Morganella属などの細菌が産生するヒスチジン脱炭酸酵素によりヒスチジ
ンが熱に安定なヒスタミンに変換，蓄積されるためであり，これら細菌の増殖を防ぐことが重要である．ヒスタミン食中毒の総説については山木・山崎[2]を参考にされたい．
動物性自然毒による食中毒の年間発生件数は21～61件と多くはないが，毎年発生報告がある（図 1 ）．日本における動物性自然毒のほとんどは海産魚介類がもつ海産生物毒（marine biotoxin）である．発生件数は少ないものの，知識のないものが安易にフグを摂食することに起因するテトロドトキシンによる死亡例はほぼ毎年発生している[3]．南西諸島，特に沖縄県ではバラフエダイやバラハ
タ等によるシガテラが毎年発生し，沖縄県における食中
毒病因物質として 1 位となった年もある[4]．
原因食品別でみてみると，魚介類（その他）が2010年以降増加傾向にあり2018年には372件発生しているが，これはアニサキスによるものと考えられる（図2，表2）．
魚肉練り製品による食中毒はまれで，最大でも年間 2 件
であることから，リスク管理が適切に行われているものと考えられる．貝類による食中毒の病因物質は1996年には腸炎ビブリオが主要であったが2018年にはノロウイル
ス（19件）と動物性自然毒（9件）となっている（表1,2）．

III．海産生物毒による食中毒と病因物質
前述のとおり，日本で発生する食中毒の病因となる動物性自然毒のほとんどが海産生物毒である．その代表的なものとしてフグ毒（テトロドトキシン），貝毒（麻痺性，下痢性，記憶喪失性，神経性，およびアザスピロ酸），
シガテラ毒およびテトラミン（テトラメチルアンモニウ
ムイオン）があげられる．貝毒についてはCodex委員会
で許容量が，日本では麻痺性貝毒および下痢性貝毒に対して規制値が設定されている（表 3 ）．二枚貝の産地では，麻痺性貝毒および下痢性貝毒の原因となる有毒プランク
トンをモニタリングし，貝毒の発生状況を監視している
ため，食品として流通した二枚貝による食中毒はほとん
ど発生していない[3]．
1 ．フグ
食品衛生上，フグは有毒魚類として食品衛生法第六条第二号に該当すると位置づけられ，原則食用禁止である．
有毒であるフグを安全に食用とするために，厚生労働省

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大城直雅
表3

貝毒の規制状況

貝毒

生物毒群

Codex 規格日本の規制値

麻痺性貝毒

サキシトキシン (STX) 群≦ 0.8 mg STX(2HCl) 等量 /kg

4 MU/g

下痢性貝毒

オカダ酸 (OA) 群≦ 0.16 mg OA 等量 /kg

0.16 mg OA 等量 /kg

記憶喪失性貝毒

ドウモイ酸 (DA) 群≦ 20 mg DA 等量 /kg

-

神経性貝毒

ブレベトキシン (BTX) 群≦ 200 MU/kg または等量-

アザスピロ酸

アザスピロ酸 (AZA) 群≦ 0.16 mg/kg-

は「フグの衛生確保について（昭和58年12月 2 日付環乳第59号）」の通知により，食用としても良いフグの種類，
部位および海域を定め，知識と技術を持つもの以外は処理してはならないことになっている．
コモンフグとヒガンフグのうち，岩手県越喜来湾と釜石湾および宮城県雄勝湾で漁獲される個体については，
筋肉に高濃度のフグ毒を含有する個体が確認されていることから適用が除外されており，食用とすることは認められていない．これらの海域で有毒個体が出現する理由については明らかにされていない．我々の調査で，コモ
ンフグは海域や年によって皮が高度に毒化することがあることが確認された（大城ら，未発表）．皮が高度に毒化した個体では，漁獲から時間が経過したり，凍結融解した場合には毒が筋肉に移行することが確認された．また，これらの個体の筋肉を内臓側と皮側に分けてテトロ
ドトキシンを分析したところ，皮側からテトロドトキシンが検出され，皮が高度に毒化した個体では無毒レベル
ではあるが筋肉へ移行する可能性が示唆された．この現象は調査開始の年に得られたものであるが，翌年には毒性の強い個体の出現は確認されなかった．これらのことから，食経験の浅い海域で漁獲されたコモンフグなどについては，水産物として取り扱う際には，その毒性についてのデータを蓄積するなどの考慮が必要と考える．
シロサバフグやクロサバフグの筋肉，皮および精巣は食用とされているが，南シナ海産の個体にはこれらの部
位が有毒なものが存在するとの報告がある[5]．上述の通知で適用を受ける海域に南シナ海は含まれていないため漁獲対象海域ではないが混入を防ぐなどの対策が必要
である．
フグ毒の主体はテトロドトキシンであるが，熱帯性の種などでは麻痺性貝毒のサキシトキシンをもつものもあり，機器分析による毒性検査などで対象物質を設定する
際には考慮する必要がある．
近年，東日本太平洋沿岸域でゴマフグとショウサイフ
グの交雑種が高頻度に出現する現象が確認された．本来，日本海を中心に生息するゴマフグが海水温の上昇に伴い津軽海峡を経て太平洋沿岸を南下，ショウサイフグの産卵環境と時期とが一致したことが要因と考えられている[6,7]．交雑種の場合，両親種に共通して食用が認められている部位は食用としてよいことになっているが，交雑
種の毒性については知見が充分ではないため，より明ら
かにしてく必要がある．

120

2 ．プランクトン捕食性動物の貝毒
カキやホタテガイ，イガイなどの二枚貝やホヤなどのプランクトン捕食性動物は，生息する海域に有毒プラン
クトンが発生すると毒化する．これらの貝類の産地や養殖海域では年間を通じてプランクトンの発生動向をモニタリングして毒化の傾向を把握し，二枚貝中の麻痺性貝
毒および下痢性貝毒の量を検査し，一定量を超えた場合には出荷を停止するなどのリスク管理が行われている．
記憶喪失性貝毒は北米，神経性貝毒はアメリカとニュージーランド，アザスピロ酸はヨーロッパと食中毒の発生は限局的であり，日本での食中毒発生報告が無いこともあって規制対象とはなっていない．
アザスピロ酸については，奄美大島近海で採取された海綿の主要な細胞毒性成分としてアザスピロ酸-2の検出報告[8]があり，またアザスピロ酸産生性プランクトン（Azadinium poporum）が日本沿岸海域にも分布することが確認[9]されていることから，動向を注視し，二枚貝中の汚染実態について調査する必要があると考える．
なお，麻痺性貝毒や下痢性貝毒は二枚貝中の主に中腸線に多く含まれるため，ホタテガイなどの大型二枚貝では貝柱などに加工することで食中毒を防げるが，アザスピ
ロ酸は中腸線以外の組織にも含まれることから毒化した
際には食用とするべきではない．
3 ．シガテラ
インド洋，太平洋およびカリブ海の熱帯域で発生している世界最大規模の魚類による食中毒である．日本では沖縄を中心にバラハタ，バラフエダイおよびイッテン
フエダイなどによる食中毒の発生報告が毎年あるが[3,4]，本州から九州の太平洋沿岸域で漁獲されたクチジロと呼ばれるイシガキダイの大型個体による事例も散発的に確認されている[3,10]．輸入魚に関しては，食品衛生法第六条第二号に該当する魚種を指定して国内への流通を防止するリスク管理が行われており，輸入魚に起因する食中毒は発生していない．一方，国内で水揚げされる魚類については，各自治体の実情にあわせて，販売自粛を指導するなどの措置が取られている．実際に，東京都中央卸売市場に搬入後，販売が自粛された魚類を対象に原因物質であるシガトキシン類を分析したところ，産地不明のバラフエダイ 2 個体，紀伊半島沖産バラフエダイ 2 個
体，産地不明のバラハタからシガトキシン類が検出された．そのうち産地不明のバラフエダイ 1 個体と紀伊半島

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水産食品のハザードとその管理
表４

横紋筋融解症（いわゆるパリトキシン様中毒）とHaff Diseaseおよびパリトキシン類中毒の比較
横紋筋融解症

原因生物

クルペオトキシズム

Haff Disease

カニ中毒

アオブダイ、ハコフグなど 淡水～汽水の魚類、甲殻類 ニシン科、カタクチイワシ オウギガニ科のカニの海水魚科など海水魚症状など
発症時間

6 ～24時間

4 ～24時間数分～数時間数分～数時間

味覚

異常なし

異常なし

苦味や金属味

苦味や金属味激しい下痢、嘔吐

消化器症状

なし

なし

激しい下痢、嘔吐

その他

突然の激しい筋肉痛、胸部圧迫感、呼吸困難、急性腎
不 全、 ミ オ グ ロ ビ ン 尿、
CPK・CKの著しい高値

突然の激しい筋肉痛、胸部圧迫感、呼吸困難、急性腎
不 全、 ミ オ グ ロ ビ ン 尿、
CPK・CKの著しい高値

高死亡率
高死亡率
微弱脈拍、頻脈、低血圧、 全身の筋肉痛、嘔吐、下痢、チアノーゼ、硬直、瞳孔散 四肢の刺痛、筋痙攣など。
大、過流涎、痙攣、呼吸困難、麻痺など。

パリトキシン様毒
（未解明）

未解明

パリトキシン類

原因物質

産バラフエダイ 1 個体については，筋肉を200 g程度摂食すると発症すると推定され，自治体による販売自粛の指導がリスク管理として機能していることが確認された[11]．

IV．横紋筋融解症
アオブダイ等の海産魚類を摂食した数時間後，突然おきる全身の筋肉痛を主訴とする食中毒が西日本を中心に散発的に発生している．主要な原因魚はアオブダイ，ハ
コフグの仲間などであるが，クエやカンパチの大型個体による事例もある．なお，沖縄でイラブチャーとよばれ好んで食されているのは主にナンヨウブダイであり，アオブダイとは異なる．この食中毒はパリトキシン様毒によるものとして成書等に記載されているが，物質の特定には至っておらず，両者は食中毒の症状や致死率等に違いがあるため，まったく異なる物質によるものとの意見もある（表 4 ）．症状などを比較すると，淡水や汽水産の魚類や甲殻類を摂食後に発症するHaff Diseaseに類似している（表 4 ）．海水魚と淡水魚介類の違いがあるが症状の共通性から類似物質が関与する可能性が示唆される．

V．おわりに
沖縄ではもともとサザエ（チョウセンサザエ）など巻貝の内臓は食用ではないというのが一般的であったが，最近では本土の習慣をまねて「大人の味」として好んで食べる人も多い．1960年代に南鳥島で発生したシガテラに類似した食中毒では，それまで安全に食されてきたチョウセンサザエが毒化し，複数の患者が発生し，内臓摂食と重症度に関連性があるとの報告がある．ヒメエゾ
ボラなどの巻貝がもつテトラミンは唾液腺を除去，肝臓中のビタミンA含量が高いイシナギは肝臓を除去，ナガ
ズカという魚は毒性物質ジノグネリンを含む卵巣を除去

パリトキシン類

することで食用にすることが可能になる．また，青森では，春先のアワビの内臓を食べると中毒になるとの伝承があり，実際に光過敏症の原因となるポロフェオホルバ
イドが含まれる．
このように水産物を扱う上では，場所，時季などによってハザードやリスクが異なることを認識する必要がある．
すなわち，類似したまたは同種の水産物であっても，採取（養殖）された場所や時季，調理（処理）の仕方によっては思わぬハザードが含まれていたり，除去されていない可能性がある．食品流通の広域化や新たな地場産業の発掘など様々な取り組みがなされる現在では，これらの潜在するハザードやリスクについて，安全に食用とされている水産食のバックグランドと状況などとよく照らし合わせながらリスク評価をした上で有効に活用していくことが重要と考える．

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