衛生法規
問１

次の文の（）の中に入る語として、正しいものはどれか。

調理師法は、「調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより、調理技術の合理的な発達を図り、国民の（）の向上に資する」ことを目的とする。
１ 所得
２ 文化
３ 食生活
４ 娯楽

問２

調理師法第４条の規定にある免許を与えない要件のうち、絶対的欠格事
絶対的欠格事由（免許が免許が与えられない）
えられない）は、次のうちどれか。

１

調理師免許を取り消された時から、１年を経過しない者

２

麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者

３

罰金以上の刑に処せられた者

４

看護師免許を有する者

問３

調理師を置くよう努めなければならない施設として、厚生労働省令で定められているものの組み合せはどれか。
Ａ 病院の給食施設
１２
３
４

Ｂ すし屋

Ｃ そう菜製造業

Ａ，Ｂ，Ｃ
Ａ，Ｂ，Ｄ
Ａ，Ｃ，Ｄ
Ｂ，Ｃ，Ｄ

1

Ｄ みそ製造業

問４

食品安全基本法の基本理念として、誤誤っているものっているものはどれか。
もの１２
３

国民の健康の保護が最も重要であるとの認識を持つ。
生産から販売までの全行程において、適切な措置を講ずる。
国際的動向や科学的知見に基づいて食品の安全性を確保し、国民の健康への悪影響を未然に防止する。
４ 医薬品、医薬部外品の安全性について注意を払う。

問５

食育基本法の趣旨として、誤誤っているものはどれか。っているもの
１

子どもたちが健全な心と身体を培い、未来や国際社会に向かって羽ばたくことができるようにする。
２ 子どもたちが豊かな人間性をはぐくみ、生きる力を身に付けていくためには、何よりも「食」が重要である。
３ 社会経済情勢がめまぐるしく変化し、日々忙しい生活を送る中では、不規則な食事や過度の痩身志向などの個性を尊重する。
４ 食に関する知識と食を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる。

2

公衆衛生学問６

平均寿命及び健康寿命に関する記述として、誤誤 っているものはどれか。っているもの

１２わが国の平均寿命は男女とも世界最高水準にある。
健康寿命とは日常の生活動作を自分で行い、認知症や寝たきりでない年齢期間を指標として表したものである。
３ わが国の健康寿命は世界的には中位水準にある。
４ 平均寿命とは、０歳の人が今後何年生きられるかを示したものである。

問７

わが国の衛生統計に関する記述として、正しいものはどれか。

１

合計特殊出生率は、女性が一生の間に産む子どもの世帯当たりの平均数である。
２ 年齢調整死亡率は、近年上昇傾向にある。
３ 乳児死亡率は、世界で最も低死亡率の国のグループに入っている。
４ 周産期死亡のうち、妊娠満 22 週以後の死産に比べ、早期新生児死亡が多い。

問８

わが国の近年の死因別死亡割合で、第１位は悪性新生物（がん）であるが、第２位は次のうちどれ何か。

１２３４

問９

脳血管疾患
肺炎心疾患
老衰

悪性新生物の部位別死亡率が近年低下傾向にあるがんはどれか。
１２３４胃がん
大腸がん
肺がん
乳がん
3問 10

母子保健に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１ 「健やか親子 21」とは、母子保健の課題に関する目標を設定した計画である。
２ 母子健康手帳は都道府県知事が交付する。
３ 乳児死亡の原因として最も多いのは先天奇形、変形及び染色体異常である。
４ 妊産婦死亡の原因として最も多いのは妊娠中毒症である。

問 11

学校保健に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

学校保健が他の保健活動と異なる点は、対象である児童生徒が発育・発達期にあることである。
２ 学校保健の構成は、保健教育と保健指導に分けられる。
３ 保健管理は、健康診断、健康相談、感染症予防、学校環境衛生の項目について行われる。
４ 校長は、感染症にかかっている、またはそのおそれのある児童・生徒の出席を停止することができる。

問 12 主な職業病とその要因となる作業の組み合せとして、誤っているものはっているものどれか。
１２振動病
ＶＤＴ障害

３４静脈 瘤けんしょう炎

問 13
１２３４りゅう―－

建設業
潜水夫

－－

調理師
速記者

疾病予防の段階に関する記述で、誤誤っているものはどれか。っているもの
一次予防
二次予防
三次予防
四次予防

－－－－

生活習慣の改善
検診
臨床的治療
リハビリテーション

4

問 14

鳥インフルエンザに関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２

鶏などに強い病原性を示し高い致死率を示す。
SARS（重症急性呼吸器症候群）の病原体と同じである。

３４

感染した家 禽 と濃密な接触をした人が感染する場合がある。
鳥肉等食品を十分加熱して食べれば、感染の心配はない。

問 15
１２３４

か きん

次の疾患のうち、ウイルスが病原体であるものはどれか。
後天性免疫不全症候群（エイズ）
結核
腸管出血性大腸菌感染症
コレラ

問 16 次のうち、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に基づき患者の隔離（入院）措置が行われる感染症はどれか。
１結核

２３４

細菌性赤痢
腸管出血性大腸菌感染症
クリプトスポリジウム症

問 17１２３４

せきり

食料自給率に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
鶏卵の自給率は高い。
小麦の自給率は低い。
食料自給率は年々高くなっている。
食料自給率には、品目別自給率、穀物自給率、総合食料自給率の３つの示し方がある。

5

問 18
１２３４

問 19
１２３４

問 20

次のうち、水質汚染による公害病はどれか。
みなまた水俣病
ぜん

四日市喘息
シックハウス症候群
光化学スモッグ

次のうち、非電離放射線
非電離放射線でない
非電離放射線でないもの
でないものはどれか。
もの
紫外線
可視光線
赤外線
Ｘ線

上水道に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

水道水の水質基準として、遊離残留塩素は 0.1mg/ℓ以上でなくてはならない。
２ わが国の上水道普及率は、100％である。
３ 近年のわが国の１人１日当たり平均使用量は 300 リットル以上である。
４ 塩素消毒で死滅しないクリプトスポリジウム原虫症の発生が問題となっている。

6

食品学
問 21

次の文の（）の中に入る語として、正しいものはどれか。

「油に溶けやすい性質の脂溶性ビタミンには（れる。」
１３Ａ
Ｃ２４）、Ｄ、Ｅ、Ｋがあげら

Ｂ
Ｂ２

問 22 次の色素成分が多く含まれる食品例の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
１２３４

問 23

アントシアニンフラボノイドカテキン
ミオグロビン

次の文の（「（１２３４問 24
１２３４――――

ぶどう、りんご
海老、鶏肉
茶、渋柿
牛肉、豚肉）の中に入る語として、正しいものはどれか。

）の皮の緑がかったところや芽にソラニンを含む。」
さつまいも
さといもやまいも
じゃがいも

次の貯蔵食品の条件に関する記述として、誤誤っているものっているものはどれか。
もの
色、香、消化、栄養価が元の食品とかわらない。
衛生的である。
微生物が利用できる養分や水分がある。
計画生産でき、経済性がある。
7問 25次の卵類に関する記述として、正しいものはどれか。

１２３４％食塩水の中に入れると新鮮卵は浮く。
卵白は全卵の 10％を占める。
含まれているたんぱく質はオボアルブミンが主で、粘性はオボムチンによる。
４ 卵黄にはビタミンＣが多く含まれている。

問26

次の魚介類の加工品に関する記述として、誤誤っているものはどれか。ているもの
１２３４

問 27

かまぼこ、ちくわ、魚肉ハムは水産練製品である。
きす、ぐち、あじは“アシ”の強い魚といえる。
かつお、さば、いわしは“アシ”の弱い魚といえる。
かつおぶしの旨味成分はミオシンである。

次の小麦粉に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

スパゲッティーに使用される粉は、デューラム（デュラム）小麦粉である。
２ 中力粉の用途の例として、うどん、そうめんなどのめん類に用いられる。
３４

問28

ふ強力粉のグルテン(麩質)含有量は、薄力粉に比べて少ない。
製パンにおける中種法(スポンジ法)は、直ごね法(ストレート法)に比べて大量生産に適する。

次の香辛料とその特徴成分の組み合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
１２３４

とうがらし
わさび
しょうがさんしょう－－－－トウガラシオールワサビオール
ショーガオール
サンショール8問 29１２３４

問 30

栄養機能食品に関する記述として、正しいものはどれか。
低カロリー、減塩、ビタミンＡ強化の栄養機能表示が必要である。
消費者庁の個別審査を受けたものでないことの表示が必要である。
条件付きや規格基準型がある。
内閣総理大臣の許可を受けて特別の用途に適する旨の表示を行う食品である。

冷凍食品の凍結法に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２

空気凍結法とは、液体窒素のシャワーを注ぐ。
接触凍結法とは、冷たい金属板を層状に重ね、その間に食品をはさんで凍結する。
３ 野菜類はブランチング（湯どおし）して、変色や味のかわるのを防いで冷凍する。
４ 水産物の冷凍では、表面の乾燥と酸化防止のため氷衣がけ（グレーズ）をする。

9食品衛生学
問 31
１２３４

問 32

疾病とその原因微生物の種類の組み合せとして、正しいものはどれか。
腸管出血性大腸菌感染症 －せきりアメーバ赤痢
ボツリヌス症
腸炎ビブリオ食中毒

－－－

ウイルス
真菌（カビ）
原生動物（原虫）
細菌

食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。

１

ウイルス性食中毒と細菌性食中毒の発生する時期のピークは同じである。
２ ウイルス性食中毒は６月～９月に多く発生する。
３ 自然毒食中毒の発生は季節と関係が深い。
４ 細菌性食中毒は 11 月～３月に多く発生する。

問 33
１２３
４

腸炎ビブリオに関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの３％前後の食塩が存在する環境でよく発育する。
海水温が 20℃以上になると、大腸菌に比べて増殖が非常に遅くなる。
乾燥に弱く、低温(４℃以下)では増殖しない。
魚介類を調理する前に流水でよく菌を洗い流すことが、本菌による食中毒予防に効果的である。

10問 34
１２３４

自然毒食中毒に分類される原因物質として、誤誤っているものはどれか。っているもの
ＰＣＢ
アコニチン
テトロドトキシン
アミグダリン

問 35 細菌性食中毒の発症の仕方から、感染型に分類される原因細菌として、誤っているものはどれか。っているもの
１２３４

サルモネラ属菌
腸管出血性大腸菌
カンピロバクター
ぶどう球菌

問 36 牛海綿状脳症(ＢＳＥ)対策として、と畜処理時の特定危険部位の除去、焼却が法令で義務付けられている。次の中で牛の特定危険部位として誤誤っているものはどれか。ているもの
１肝臓

２３４

頭部(扁桃を含み、舌・頬肉は除く)
回腸遠位部(盲腸との接触部分から２メートル)
せきずい脊髄へんとう

問 37 自然毒食中毒の原因植物と、病因物質との組み合せとして誤誤っているのはどれか。
１２３４トリカブト
じゃがいも
毒ぜり
毒ウツギ

―
―
―
―

アコニチン
ムスカリン
チクトキシン
コリアミルチン

11

問 38
１２

食肉から感染する寄生虫として、誤誤っているものはどれか。っているもの
アニサキス
せん旋毛虫（トリヒナ）
こう

３

無鉤条虫

４

有鉤条虫

こう

問 39 寄生虫及び原虫と、その感染予防の組み合せとして、正しいものはどれか。
１２ジアルジア
せん旋毛虫（トリヒナ）
せきり―

妊婦のいる家庭で猫を飼わない。

―

野菜を中性洗剤で洗浄する。

３

赤痢アメーバ―

魚の調理時にウロコが飛び散るのを防ぐ。

４

横川吸虫

―

シラウオ等の淡水魚の 躍 り食いをしない。

問 40

おど消毒と消毒方法に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１ 放射線殺菌法とは、放射線のγ(ガンマ) 線による殺菌方法で、日本では放射線による食品の殺菌は認められていない。
２ 消毒用アルコールは、エタノール含有量が 70％くらいのものが効果的である。
３ 逆性石けんは、普通の石けんと異なり、消毒力が弱い。
４ 低温殺菌法とは、62～65℃で 30 分間温度を保つことにより、栄養型の病原菌を全て殺菌する方法である。

問 41
１２３４

食品の腐敗に関与する微生物として、誤誤っているものはどれか。っているもの
シュードモナス酵母
ノロウイルス
バチルス

12

問 42

動物性異物とその特徴の組み合せとして、正しいものはどれか。

１ ヒメイエバエ
２ ゴキブリ
３ キンバエ４ コナダニ

問 43
１２３４

問 44
１２３４

問 45

――――

冬の時期に多い
主に昼間に活動する
魚や獣肉によくたかる
体長は５～10mm 程度である

異物混入防止策として、誤誤っているものはどれか。っているもの
原料の温度管理従業員の帽子または頭巾の着用
調理台の清潔保持そ族・昆虫の侵入防止

食品添加物の種類とその説明の組み合せとして、正しいものはどれか。
乳化剤
保存料
防ばい剤
着香料

――――

食品に乳の風味をあたえる。
油脂が空気酸化するのを防ぐ。
膨張剤とも言われる。
食品のもつにおいを消すためのものも含まれる。

食品添加物に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

既存添加物とは、文部科学大臣に指定され、添加物として使用される天然添加物のことである。
２ 指定添加物とは、安全性と有効性が確認され、厚生労働大臣により指定されている添加物のことである。
３ 食品添加物の摂取量はＡＤＩ（１日許容量）を超えないように使用基準が定められている。
４ 食品添加物に関する製造基準、成分規格、保存基準、検査方法、表示基準などが食品添加物公定書に記載され公開されている。

13

と う じ き

問 46 ガラス製、陶磁器製又はホウロウ引き製品は容器包装の規格として、溶出試験が定められている。その項目はどれか。
１２３４問 47

スズと亜鉛
カドミウムと鉛
セシウムとヨウ素
クロムとヒ素次の文の（）の中に入る語の組み合せとして、正しいものはどれか。

「容器包装とは、食品又は（ ア ）を入れ、又は包んでいる物で、食品又は（ ア ）を授受する場合（ イ ）引き渡すものをいう。
１２３４

問 48

アアア
ア

器具
器具
添加物
添加物イイ
イイ

取り除いてそのままで取り除いてそのままで腐敗に関する次の文の（か。

）の中に入る語として、正しいものはどれ「腐敗とは、（）により、主として食品中のたんぱく質が分解し、悪臭を発し、有害物質などを生成することをいう。」
１２３４加熱
紫外線
二酸化炭素
微生物14

問 49

ＨＡＣＣＰシステムに関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

ＨＡＣＣＰシステムは、食品の安全性を保証するためのシステムである。
２ ＨＡＣＣＰシステムは、世界に先駆けて日本が開発した。
３ ＨＡＣＣＰシステムは、７つの原則からなる。
４ ＨＡＣＣＰシステムを適用するための 12 手順が定められている。

問 50 食中毒予防のために実践すべき施設・設備の衛生管理に関する記述として、誤誤っているものっているものはどれか。
もの
１
２
３
４

施設は非汚染区域と汚染区域とに分けた構造とする。
できるだけ床面に排水を流し、床面が常に湿っている状態を保つ。
冷蔵庫に温度計を付け、庫内の温度を点検・記録する。
手洗い設備は、給水栓を直接手指で触れることがない方式（足踏み式、自動式など）にする。

15