食文化概論
問１

稲作文化の特徴に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２３４

問２

米を粒で食べる。
日本では湯取り法で粘り気を保持させている。
もち米とうるち米がある。
もち米は生産量が少なく、ハレの日の餅や赤飯として食される。

次の文の（）の中に入る語として，適当なものはどれか。

｢箸食の文化は、日本・中国・朝鮮半島・台湾・（いる。｣
１２３４

問３）地域に広がって

中近東
オセアニア
アフリカ
ベトナム

次の時代のうち、茶の湯が流行し、懐石料理が起こった時代はどれか。
１２３４

問４
１２３４

平安時代
室町時代
安土・桃山時代
江戸時代

アジアの区分とエスニック料理の組合せとして、正しいものはどれか。
中東
東南アジア
南アジア
東アジア

――
―
―

トムヤンクン、ゴイクン
ナン、タンドリーチキン
クスクス、フェジョ(ア)ーダ
プルコギ、ナムル

1

問5

次の記述のうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
国民に供給される食料のうち、国内生産で賄うことができた割合を示す
指標を食料自給率という。
２ 食料自給率とは、一般に重量ベースの品目別自給率である。
1３４

わが国の食料自給率の値は、平成８年以降ほぼ 40％である。
食育推進基本計画の基本的な方針の中で、「食料自給率向上への貢献」が規定されている。

2栄養学
問６

三大栄養素として、不適当不適当なもの
不適当なものはどれか。
なもの
１２３４

問７

ビタミン
たんぱく質
炭水化物（糖質）
脂質

体組織の成長と補充の役割をもつ栄養素として、正しいものはどれか。
１２３４問８

炭水化物、脂質、たんぱく質
たんぱく質、脂質、無機質（ミネラル）
無機質、ビタミン、水炭水化物、脂質、ビタミン

炭水化物に関する記述として、正しいものはどれか。
１２３４問９

日本人は 1 日のエネルギーの約 30％を炭水化物からとっている。
炭水化物は最終的に多糖類として消化吸収される。
デンプン（スターチ）は、ぶどう糖が集まったものである。
炭水化物が体内に入ってエネルギーとして利用されるとき、必ずビタミン C を必要とする。

脂質に関する記述として、正しいものはどれか。
１脂質は、１g 当たり９kcal のエネルギーを出す。
だ

２ 脂質は、唾液中のアミラーゼで分解される。
３ 「日本人の食事摂取基準 2010 年版」による望ましい脂質の摂取基準は、30～69 歳で 20～35％未満である。
４ 植物性脂質や魚油はコレステロールがたまるのを促進する。

3

問 10

たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 摂取したたんぱく質は、ブドウ糖に分解され吸収される。
２ 「日本人の食事摂取基準 2010 年版」では、成人について耐容上限量が設定されている。
３ たんぱく質の栄養価は、構成するアミノ酸の種類と量によって決まる。
４ 非必須アミノ酸は、人体内でつくられないので必ず食物からとらなければならない。

問 11

無機質（ミネラル）に関する記述として、正しいものはどれか。

１ ヨウ素の欠乏症には、貧血がある。
２ 鉄は、体内に最も多く含まれる無機質である。
３ カルシウムは、約 99％が骨および歯に存在する。
４ 「日本人の食事摂取基準 2010 年版」では、食塩の目標量は成人男性で1 日 15g 未満である。

問 12
１２３４

問 13

ビタミンに関する記述として、正しいものはどれか。
ビタミンは一般的に体内で合成される。
過剰症状は、脂溶性ビタミンにみられる。
ビタミン A は水溶性ビタミンである。
ビタミン C は脂溶性ビタミンである。

エネルギー代謝に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 基礎代謝とは、身体活動時に代謝されるエネルギー代謝量である。
２ 基礎代謝は、成人期より高齢期で上昇する。
３ 摂取エネルギーよりも消費エネルギーが小さい場合、体重は減少する。
４ 「日本人の食事摂取基準 2010 年版」では、1 日の推定エネルギー必要量は、1 日の基礎代謝量に身体活動レベルの指数をかけて求める。

4問 14消化・吸収・排泄に関する記述として、正しいものはどれか。

１だ

口腔内では、プチアリン（唾液アミラーゼ）によりデンプンが分解される。
すい

２

胃では、ステアプシン（膵リパーゼ）により脂質が分解される。

３

ほとんどの栄養素の吸収は、胃でおこなわれる。

４

小腸において大部分の水が吸収され、食物の残渣は糞便として体外にさふん排出される。

問15

ライフステージと栄養に関する記述のうち、正しいものはどれか。
１ 「日本人の食事摂取基準 2010 年版」において、妊娠末期の推定エネル
ギー必要量は非妊娠時と同じである。
２ 母乳には、乳児にとって必要な栄養成分だけでなく、免疫成分も含まれる。
３ 国民健康・栄養調査（2008 年）によると、男性の朝食欠食者の割合は20～30 歳代が他の年代より少ない。
４ 高齢期には、水分摂取は控える。

問 16

高血圧症（本態性高血圧）の食事療法に関する記述として、不適当不適当なも不適当なものはどれか。

１２
３４

塩分を控える。
食物繊維を十分にとる。
カリウムの摂取を控える。
アルコールを控える。

5

問 17

栄養状態を評価・判定するための方法に関する組合せとして、正しいものはどれか。

１２３４

問 18

臨床診査
身体計測
臨床検査
食事調査

――――

栄養素などの摂取状況
身長、体重の計測
問診、身体所見
血液や尿の成分、血圧や心電図の検査

日本において食品や食事の選択に用いる資料に関する記述として、正しいものはどれか。

１２

日本人の食事摂取基準は、1 日に摂取すべき食品の量を示している。
食品標準成分表では、各食品の 1 回使用量あたりの標準的な成分値が記載されている。
３ ３色食品群は、食品を「血液や肉を作るもの」「力や体温になるもの」「体の調子を整えるもの」に分類している。
４ 食事バランスガイドは、1 日に摂取すべき栄養素の量を示している。

問 19

日本人の食生活の状況に関する記述として、正しいものはどれか。

１

1958 年の国民栄養調査では、肉に偏った食生活から改善することが課題とされていた。
２ 1960 年代には、冷凍冷蔵庫の普及、スーパーの急増により豊富な食材が入手できるようになった。
３ 1970 年ごろから低栄養が問題となり、過剰より不足の問題が出現した。
４ 1980 年には、日本型食生活からの脱却が農林水産省農政審議会の答申に盛り込まれた。

問 20

ビタミン A の欠乏症として、正しいものはどれか。

１夜盲症

２３４脚気
ペラグラ
クル病

かっけ

6

調理理論
問 21

次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。

「調理とは、食品材料をおいしく食べられるようにするとともに、栄養素の消化吸収を良くし、かつ衛生的に安全な食物をつくるためのいろいろな操作（手法）をいい、食物の基本的条件である（し）、栄養性、嗜好性を満たすことである。」
１２３４

問 22
１２３４

問 23
１２３４

簡便性
経済性
安全性
合理性

次のうち、物理的調理操作でないもの
ないものはどれか。
ないもの
食品を調味液に浸すまたは漬け込むことで、下味付けなどをする。
切断により表面積が広がり、熱伝導や味の浸透をしやすくする。
冷凍食品を加温して凍結前の状態にする。
イースト菌の発酵性を利用してパンを膨らませる。

調理法の特徴に関する記述として、適当なものはどれか。
煮物は、水溶性成分が煮汁中に溶けだす。
生物（なまもの）は、加熱調理に比べて栄養分の損失が多い。
焼き物は、脂溶性ビタミンの吸収がよくなる。
炒め物は、水溶性ビタミンの吸収がよくなる。

7問 24
１２３４問 25
１２３４問 26
１２３４問 27
１２３４

調理時に熱が伝わりやすい順序として、正しいものはどれか。
耐熱ガラスは鉄鍋より熱が伝わりやすい。
銅鍋は土鍋より熱が伝わりやすい。
鉄鍋は銅鍋より熱が伝わりやすい。
土鍋はアルミニウム鍋より熱が伝わりやすい。

おいしさの要因に関する記述として、正しいものはどれか。
食べ物側の化学的要因の例として、温度がある。
食べ物側の物理的要因の例として、甘味などの味がある。
食べる側の生理的要因の例として、空腹感がある。
食べる側の環境的要因の例として、年齢がある。

食塩の調理的特色に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
微生物の生育を抑え防腐作用がある。
すり身の粘着力を減少させる。
野菜・果物の褐変を防止する。
脱水作用がある。

味覚の対比効果の例として、正しいものはどれか。
しるこに少量の食塩
かつおぶしとこんぶを使っただし汁
合わせ酢
コーヒーに砂糖8問 28

脂肪と調理に関する記述として、正しいものはどれか。

１２

油中加熱は水中加熱より高温での調理はできない。
サンドイッチを作るときにパンにバターを塗るのは、油脂の乳化性を利用している。
３ マヨネーズは、油脂の疎水性を利用している。
４ 油脂は空気中で放置することで自動酸化がおこる。

問 29
１２

給食に関する記述として、不適当不適当なもの不適当なものはどれか。
なもの
特定給食施設で献立作成をする際には、食事摂取基準を考慮する。
学校給食は一般の給食とは異なり、学校給食法に定められた事項を守らなければならない。

３

病院給食には、一般食の例として糖尿病食がある。

４

老人福祉施設では、咀しゃく力の低下に対応するため軟食や刻み食にそすることもある。

問 30

野菜の調理に関する記述として、正しいものはどれか。

１

ほうれん草などに含まれるクロロフィルは、長時間の加熱でも緑色が変化しない。
２ にんじんなどに含まれるカロテノイドは、加熱後に色を失う。
３ れんこんやごぼうに含まれるフラボノイドは、食酢の入った湯でゆでると黒くなる。
４ なすなどに含まれるアントシアニンは、くぎやみょうばんの金属イオンと結合し美しい紫色になる。

問 31
１２３４次のうち、ソース・エスパニョ(ー)ルから派生するソースはどれか。
ソース・ペリグー
ソース・モルネー
ソース・タルタル
ソース・クレーム

9問32

和菓子に使われる材料に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
１― 赤褐色の小豆と黄白色の小豆があり、粒の大きいものは大納言小豆といわれ良品とされる。
２ 白玉粉 ― もち米を洗い、一晩浸水したあと、水を加えながら粉砕し、脱水して乾かしたもの。
３ 上新粉 ― くずの根からとった良質のでんぷんのことをいう。
４ 寒天― てんぐさを主原料として、ほかの海藻類（いぎす、えごのりなど）とともに煮溶かし、こして型に流し固めたあと、凍結乾燥したものである。

問 33

小豆熱菜技法（ﾛｰﾂｧｲﾁｰﾌｧｰ）に関する記述として、正しいものはどれか。

１油烹法(ﾖｳﾎﾟﾝﾌｧｰ)

２火烹法(ﾌｩｵﾎﾟﾝﾌｧｰ) ―油を利用して加熱する。

３４汽烹法(ﾁｰﾎﾟﾝﾌｧｰ) ―水烹法(ｼｭｲﾎﾟﾝﾌｧｰ) ―直火または輻 射熱を利用して加熱する。
水分を利用して加熱する。

問 34

１２３４―

蒸気を利用して加熱する。
ふくビーフステーキの加熱の度合い(鉄板焼き)に関する記述として、誤誤っているものはどれか。
いるもの
ミディアム
ベリーウェルダン
レア
ウェルダン

中等度焼け、中心部は 65～70℃、内部は淡い紅色
よく焼き、中心部は 90～95℃、筋繊維がばらばらになる。
生焼け、中心部は 30℃、内部は鮮やかな赤色
よく焼き、中心部は 77℃、内部は灰褐10問35

次の記述のうち、正しいものはどれか。
１四川料理

２広東料理

３北京料理

４上海料理

問 36
１２３４

問 37
１２３４問 38
１２３４

― 肉と油を多く使ったものが多く、味も濃厚なものが多い。
― 野菜、海産物等材料が最も豊富で、一般的に味つけは淡白である― 米や魚介類を使った料理が多く、味つけに醤油と砂糖を主に使うので、濃厚で甘口のものが多い。
― 野菜類や川魚に恵まれており、寒さがきびしいところから辛味のきいた料理が多い。

日本料理の煮物・蒸し物に関する記述として、正しいものはどれか。
間接蒸し
白煮
直接蒸し
土佐煮

―
――
―

みぞれ蒸し、けんちん蒸し、酒蒸し、おこわ等材料を油で炒めてから煮汁を加えて煮たもの
茶碗蒸し、卵豆腐、土瓶蒸し等
けずりかつおを入れて煮上げたもの

西洋料理のソースの基本材料の組合せのうち、正しいものはどれか。
ブイヨン
フォン
ルー
リエゾン・・・・

バター ・
ルー・リエゾン・ブイヨン・

牛乳
リエゾン
サラダ油
フォン

中国料理の調味料、香辛料の組合せのうち、正しいものはどれか。
蕃茄醤(ﾌｧﾝﾁｪﾁｬﾝ) ― トマトケチャップ
豆瓣醤(ﾄｳﾊﾞﾇﾁｬﾝ) ― 唐辛子辣椒(ﾗｰﾁﾞｬｵ)― 唐辛子味噌
芝麻醤(ﾁｰﾏｰｼﾞｬﾝ) ― 甘味噌

11

問 39

次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。

｢ルーと同様、ソースやスープに適度な濃度をつけたり、つなぎの役割をするものを（）という。｣
１２
３４

問 40

リエゾン
フォン
ブイヨン・ド・ボォライユ
ジュ・ド・ヴォー

さしみの作り方に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１八重作り

２糸作り

３角作り

４平作り

問 41
１２３４

問 42
１―

切り掛け作りともいい、一刃おきに切り目を入れて切り離していく。
― 身の締った白身魚やいか、小魚などに用いる。身を細長く引き作りにする。
― さいの目切り、角切りともいい、さく取りした魚を立方体に切る。
― へぎ作りともいう。尾が付いていた方を左に置き、５㎜くらいの厚さに、斜めにそぐように切っていく。

中国料理の鳥獣肉類の記述のうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
奶油(ﾅｲﾕｳ)火腿(ﾌｵﾄｲ)蛋黄(ﾀﾝﾎｱﾝ)
猪肉(ﾁｳﾛｳ)

――
―
―

牛乳
ハム
卵黄
豚肉

西洋料理の材料の切り方の組合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
Ｃｏｒｎｅｔ（コルネ）―角笛風にむいたり切ったりしたものむ

２ Ｒｕｂｏｎ（リュボン） ― リボンのようにうすく長く帯状に剥いたもの
３ Ｒｕｓｓｅ（リュス）― 拍子木形に切ったもの
４ Ｊｕｌｉｅｎｎｅ（ジュリエンヌ）― オリーブ風にむいたもの
12

問 43

中国料理の調理器具に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
じゃくし１

漏勺(ﾛｳ･ｼｬｵ)―穴杓子２鍋子(ｸﾞｫｽ)

―せいろ

３

鉄鏟(ﾃｨｴ･ﾁｬﾇ) ―

鉄製のヘラ

４

鉄勺(ﾃｨｴ･ｼｬｵ) ―鉄製の玉杓子問 44
１じゃくし

西洋料理の基本的な調理法に関する記述として、正しいものはどれか。

― 水、牛乳、ワイン、だし、クールブイヨン、ナージュなどを沸騰寸前の状態に保ち、この中で材料をゆでる方法
２ ポシェ― 料理にソース､おろしチーズ､粉砂糖などをかけて､オーブンまたはサラマンドルで焼き上げる方法
３ グラティネ
― 材料に焼き汁をかけながら焼く方法
４ ブランシール ― 魚、肉、野菜などを冷水から煮立てたり、沸騰した湯の中で数分間ゆがく方法

問 45
１

アロゼ

菜刀(ﾂｧｲﾀｵ)に関する記述として、正しいものはどれか。
切刀(ﾁｪﾀｵ)（厚刃）―刃が付いていない特殊な包丁で、点心用である。
２ 骨刀(ｸﾞｩｰﾀｵ)、斬刀(ﾁｬﾝﾀｵ) ― 骨付きの肉などを切るときに用いる。
３ 片刀(ﾋﾟｴﾝﾀｵ)（薄刃）― 小骨、軟骨などが付いた鶏肉をたたき切るときなどに用いる。
４ 拍皮刀(ﾊﾟｲﾋﾟｰﾀｵ)― 肉や野菜などを薄切りにするときなどに用いる。

13

問 46

西洋料理包丁の種類の記述のうち、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２３すじ引きナイフ
骨すきナイフぺティナイフ―――

４フレンチナイフ

―

問 47
１２３４

問 48
１２３４

問 49

刃渡り 21～30 ㎝､肉とすじを切り離す。
刃渡り 16～33 ㎝､材料を薄く切る。
刃渡り 12～15 ㎝､野菜の皮むき､フルーツの飾り切りなど
刃渡り 15～36 ㎝､さまざまな材料を切る､牛刀

乾物のもどし方に関する記述として、正しいものはどれか。
平ゆば干ししいたけ
ぜんまい
だいず― 水洗い後、４倍量の水に一晩浸す。
― さっと水洗いした後、ひたひたの水に約 20 分浸す。
― 水に 3 分間浸す。またはぬれ布巾に 10 分挟む。
― 水に一晩浸した後、熱湯に入れて約 20 分ゆでる。

揚げ物の特徴の記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
一度に多量の材料を揚げることができる。
使用した油の風味が食品に加わる。
食品の表面がサクサクした食感が得られる。
短時間で調理するためビタミン類の損失が少ない。

せいさん

西洋料理正餐（ディナー）の料理提供順に関する記述として、正しいものはどれか。

１２３４

ポアッソン
オードブル
ポタージュ
ビアンド

→→→→

ビアンド
ポタージュ
ポアッソン
オードブル

→→→→

14

オードブル
ポアッソン
ビアンド
ポタージュ

→→→→

ポタージュ
ビアンド
オードブル
ポアッソン

問 50
１

野菜の保存方法に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
ねぎ

２ キャベツ、レタス
３ かぶ、大根４

さやえんどう―土付きのものは新聞紙で包んで冷暗所に置き、洗ってあるものは、１本ずつくるんで冷蔵庫に入れる。
― しんをくりぬき、ぬれた紙を詰める。
― 葉だけでなく少し身をつけた状態で切って、新聞紙で包み保存する。
― ラップ・ビニール袋は避け、新聞紙で包み、室温で保存する。

15