Journal of Fisheries Technology, （8 2）, 53-60, 2016

水産技術，8（2）,53-60, 2016

原著論文

致死条件の異なるシイラの貯蔵中における魚肉の白色化と軟化＊

清川智之 ・井岡

＊

久 ・岡本

＊

＊

満 ・石原成嗣

Influence of slaughter conditions on the whitening and softening ofdorphinfish meat during storage
Tomoyuki KIYOKAWA, Hisashi IOKA, Mitsuru OKAMOTO and Seiji ISHIHARA
We measured the effect of slaughter conditions and low-temperature storage processing on temporalchanges in the rupture strength, color tone, pH, lactic acid content, and K-value of dorphinfish meat toinvestigate the degree and causes of whitening and softening. Although differences in the rate of pH decline
and increase in lactic acid content were observed for several hours after the fish were killed by pithing, both
pH and lactic acid content rapidly plateaued and remained constant thereafter. The final pH and lactic acidlevels, as well as other parameters, did not differ substantially due to on-ship processing, and differenceswere observed among individuals harvested using the same technique or on the same day. Although pH andlactic acid contents have been reported to differ depending on processing technique and slaughter conditions
immediately after slaughter, no clear relationship was observed between these initial values and the final
values after the onset of full rigor mortis. Based on the above results, we conclude that improvements infish meat quality based on on-ship processing would be difficult to achieve.
キーワード：シイラ，pH，明度，破断強度
2013 年 11 月 14 日受付

2015 年 12 月 18 日受理

シイラ Coryphaena hippurus は，シイラ科に属する亜

ばれる魚肉の白色化や軟化を呈する個体の存在があげら

熱帯性の回遊魚であり，わが国では日本列島沿岸を春かれる（清川・井岡 2007）。シイラの魚肉を，漁獲直後にら夏に北上し，秋から冬に南下する季節回遊を行う群を十分に冷却した後，冷蔵庫等で低温保蔵しても生食素材

漁獲対象としている。本種は海面に浮遊する流木や流れとして利用できないほど白色化と軟化を呈する場合があ藻などの近くに集まる習性があることから，島根県沿岸る。肉質が良好な状態で消費者に提供するために魚肉のでは海面に漬け木を敷設し集まったシイラを旋網または白色化や軟化の原因と防止法を明らかにすることが必要

釣り（曳縄釣り）で漁獲するシイラ漬け漁法が古くからである。

行われている（児島 1966）。

そこで本研究では，シイラの致死条件や保蔵低温処理

本種は魚の水揚量が少なく魚価の高い夏場を中心に漁が魚肉の破断強度や色調，pH，乳酸量，K 値の経時変獲され，刺身等で生食されることが多い。しかしブリ類化に及ぼす影響を測定し，白色化や軟化の進行状況やそ等，他の生食素材の魚種と比較して安価で取引されていの原因について検討した。

る。この原因の一つに，地元ではミズやミズシイラと呼＊島根県水産技術センター漁業生産部〒690-0322

島根県浜田市瀬戸ヶ島町25-1

Shimane Prefectural Fisheries Technology Center Fisheries Productivity Division,
25-1, Setogashima, Hamada, Shimane, 690-0322, JAPANkiyokawa-tomoyuk@pref.shimane.lg.jp― 53 ―

試料及び方法

体性状を示した。
表 2 に漁獲方法と致死方法及び保存方法を示した。致試料

2004 年と 2006 年に島根県沖において島根県水産

死方法と保存条件は調査船と漁船でやや異なるが，以下

技術センターの試験船明風（以下調査船とする）と漁船の 4 方法①即殺区，②即殺冷却区，③冷却区，④苦悶死による一本釣り（曳縄釣り）及び「シイラ漬け」を利用

区，で行った。各処理方法については表 2 に示した。

した旋網で漁獲したシイラを実験に供した。表 1 に漁獲

魚肉の明度（L*）の測定

日，調査船，漁船（水揚港），漁法，サンプル尾数と魚普通肉を厚さ 1 cm になるように 2 片切り出し，黒いゴ

図 1 の○で示した部分の背側

表 1．シイラの漁獲方法と魚体性状

表 2．漁獲方法，致死方法と保存条件

図 1．分析に用いた魚体左側前方背部魚肉の写真（前方から後方に移動しながら，左側からのみ 1 回の採肉で図 2 に示す 2 片ずつを切り出して実験に供した）― 54 ―

致死条件の異なるシイラ魚肉の白色化と軟化

ム製マットに乗せて，簡易型分光色差計（日本電色工業

カラム：信和化工株式会社 STR-ODS-Ⅱ 150L × 4.6mm㈱ NF333）を用いて 1 片当たり 1 カ所を測定し平均値I.D）を用いて ATP 関連化合物を定量し，その組成比かで示した。なお，本方法で得られる明度は，魚肉の透明ら K 値を求めた。

度が高いほどゴム製マットの黒色の影響を受けて数値が乳酸の定量 ATP 関連化合物および K 値の分析に用い小さくなり，魚肉が白くなり透明度が低くなると逆に明た試料液を適宜希釈し，べーリンガー－マンハイム社製

度の数値は大きくなる関係を示す（図 2 に示した魚肉 Aの明度（L*）は 28.5，B の明度（L*）は 34.9 である）。

の F- キット（L- 乳酸用，J.K. インターナショナルが輸

魚肉の物性測定入販売）で定量した。

サン科学㈱，R-UDJ-DM Ⅱを用い，直径 10mm の平面プランジャーを用いて測定した。破断強結果

度は明度を測定した 2 片の魚肉を用い魚肉片の明度を測定した面に対して垂直に 1mm/sec の速度で荷重し魚肉致死方法と保管条件が魚肉性状に及ぼす影響

を破断するのに必要な荷重（g）を測定して求めた。破

2004 年に実施した致死条件ごとの，保蔵 1 日後と 2 日

断時のクリアランスは 1mm に設定した。

後に分析した結果を示した。2004 年 10 月 18 日及び 10

pH の測定明度および物性を測定した魚肉 2g または

月 25 日の調査における条件ごとの pH，乳酸量，明度の4g に 5 倍量の蒸留水を加えてホモジナイザーで磨砕し，平均値（2 検体）は 1 日後と 2 日後の間に差はなく，図pH メーター（F-8AT，株式会社堀場製作所）で測定した。

示していないが，1 日後の調査において硬直指数 100（岩ATP 関連化合物および K 値の分析

表3に

分析は岡本・斎藤

本 1989）に達していた。しかし，1 日後または 2 日後の（2011）の方法に準じた。すなわち明度および物性を測平均値でみると，10 月 18 日では，苦悶死区は pH が低定した魚肉 2g を 10mL の 10%過塩素酸中で氷冷しながく，明度が高く，破断強度が最も低かった。また即殺冷らホモジナイズした後，遠心分離により得られる上澄み

却区は即殺区及び冷却区と比べて pH がやや低く，明度を pH7 前後に調整したものを試料とし，高速液体クロがやや高かった。即殺区及び冷却区については pH，乳マトグラフ（島津 LC10A-VP，トリエチルアミン 20.9ml

酸量，明度及び破断強度に大きな差はみられなかった。

を含む 100mmol のリン酸緩衝液にアセトニトリルを 1%

10 月 25 日では，即殺区と苦悶死区を比較すると，即殺溶解させたものを移動相とし，流量は 1.0ml/min に設定，区が苦悶死区よりも pH が低く，乳酸量が多く，明度が高くなった。破断強度は同程度であった。
魚肉の明度と乳酸量及び破断強度の相関

表 3 に示した各個体の，1 日後と 2 日後の明度と乳酸量及び破断強度との関係を図 3 に示した。魚肉の明度と乳酸量には，
1 日後，2 日後にかかわらず，明度が高いほど乳酸量が多いという関係が認められた。また明度と破断強度にも，明度が高いほど破断強度が低い関係が認められた。
その相関係数は 1 日後が r =-0.47（p = 0.0481），2 日後が
r = -0.70（p = 0.0001）であった。
各種魚肉性状指標と pH の関係
図 2．pH 及び乳酸量が異なる測定部位の写真（バックが黒いため，魚肉に透明感があるほど黒く，その結果，色差計で測定した明度は低くなる）
A：pH6.31，乳酸量 75µmol/g B：pH5.58，乳酸量 121µmol/g

表 3 に示した各個体の 1 日後と 2 日後の pH と乳酸量，明度及び破断強度の関係を図 4 に示した。pH が高い魚肉は乳酸量が少ない（r = -0.90）という関係が認められた。破断強度は，pHが高いほど高い傾向が認められ，その相関係数は 2 日目

表 3．魚体の処理方法と pH，乳酸量，L* 値及び破断強度― 55 ―

図 3．明度（L*）と乳酸量及び破断強度との関係▲：漁獲から 1 日後，△：漁獲から 2 日後（調査船）●：漁獲から 1 日後，○：漁獲から 2 日後（漁船）（r = 0.76）の方が 1 日目（r = 0.66）よりやや高かった。
明度は pH が高いほど低いという関係（1 日後 r = 0.90，
2 日後 r = 0.91）が認められた。また図 5 に，保存 1 日
目の破断強度を 100 とした場合の 2 日目の破断強度とpH との関係を示した。1 日後から 2 日後にかけての破断強度の減少割合は pH が高いほど小さい傾向が認められた。
致死条件が各種魚肉性状指標に及ぼす経時的な影響

図 4．pH と，乳酸量，破断強度，明度及び K 値の関係▲：漁獲から 1 日後，△：漁獲から 2 日後（調査船）●：漁獲から 1 日後，○：漁獲から 2 日後（漁船）2006 年 8 月 9 日に実施した致死条件の異なる各個体（A～ C：即殺区，D・E：苦悶死区）の pH，乳酸量，明度
及び ATP 含有量と K 値の変化を図 6 に示した。苦悶死区の個体では，pH については，漁獲から 30 分が経過した値（以下 30 分後の値）が 6.0 前後と低いのに対し，
即殺区では 1 個体を除き 6.5 前後と高かった。しかし 8
時間後には両区ともほぼ同じレベルまで低下し，それ以降はあまり変化しなかった。乳酸量も pH とほぼ同様に変化し，苦悶死区では 30 分後の値が 80 µmol/g だったのに対し，即殺区では 40 µmol/g であった。しかし 8 時間
後には pH と同様一定のレベルに達し，それ以後はほとんど変化しなかった。明度については苦悶死区の個体
は 5 時間後まで上昇し続け，それ以降は変化がみられなくなったが，即殺区の個体では一旦低下した後上昇に転

図 5．破断強度の低下におよぼす pH の影響（▲：調査船，●：漁船）― 56 ―

致死条件の異なるシイラ魚肉の白色化と軟化

じ，8 時間後までは比較的早く，それ以後も上昇がみられた。ATP 含有量については苦悶死区の 30 分後の値が1 ～ 2 µmol/g であったのに対し，即殺区では 3 ～ 4 µmol/
g と高かった。ATP の残存時間は即殺区の方が長かったが，8 時間後には両者ともほぼ検出されなくなった。K
値については苦悶死区と即殺区の間で 30 分後の値はほぼ同じであるにもかかわらず，その後の上昇速度が苦悶死区の方が大きくなった。
すべての個体（14 尾）で延髄切断（①即殺区）を行った 2006 年 9 月 26 日調査における，各個体の pH，乳酸量，明度の変化を図 7 に示した。なお，1 時間後の乳酸量とpH が各個体で大きく異なっているが，これは一度に数尾が釣獲された際，即殺処理が間に合わず一時的に船上に放置されたことが原因と考えられる。pH については，漁獲から 1 時間経過後の値（以下 1 時間後の値）と 28
時間の値には関係が認められず，1 時間後の値からその図 6．致 死条件の異なる各個体の pH，乳酸量，明度及び ATP
含有量と K 値の変化（A ～ C：即殺区，D・E：苦悶死区）
図 7．延髄切断（即殺区）の各個体の pH，乳酸量及び明度の変化（F ～ S は調査した 14 尾の各個体を示す）― 57 ―

後の観察値を予測することはできなかった。すなわち，

考察

pH では 1 時間後の値からあまり変化がみられない個体と大きく低下する個体が認められた。乳酸量では 1 時間

今回の調査において，シイラ肉質に関係する破断強度

後の値が 20 ～ 40 µmol/g と低い場合でも 60 ～ 80 µmol/gの大きさや明度（図 2 に示したように，本調査法におけと高い場合でも，pH と同様に最終的な乳酸量の観察値

る魚肉の明度は魚肉に透明感があるほど低くなり，白っを予測できなかった。また 6 時間後の値ではすべての個

ぽいほど高くなる）は pH 及び乳酸量と関係があること

体で乳酸量の増加がみられるが，それ以降はほとんど増が推測された。また 2006 年の試験から，即殺や冷海水

加しない個体とそれ以降も増加する個体が認められた。

への浸漬等の船上処理を行うことで死亡後短い時間であ明度については，1 時間後の値からほとんど変化がみら

れば pH や乳酸量に差が認められるものの，それ以後はれない個体と，試験終了まで上昇し続ける個体が認めら違いがほとんどなくなることが示唆された。

れた。これらのことから pH が 1 時間後の値からあまりまた本種の場合，完全硬直に達するまでの時間が短く，変化しない個体については，乳酸量の増加が早い時点で完全硬直に達する前に一般の消費者が生食するのはほぼ停止し，明度も 1 時間後の値からほとんど変化しないの不可能なため，生食用として良好な肉質であるための条に対し，pH が 1 時間後の値から大きく低下する個体に件として，完全硬直に達した後の pH が高いこと，そのついては，乳酸量は漁獲から 1 日後程度まで上昇し続け，ためには pH 低下の主因となる乳酸量が相対的に少ない

それに伴い明度も同様に上昇し続けていることが分かっことが必要と考えられた。今回得られた漁獲物の pH 及

た。

び乳酸量は個体差及び船間差が大きく，結果的に各個体漁獲日の異なる魚肉の pH と乳酸量

2006 年 7 月 25 日の肉質に大きな違いが認められた。

と 9 月 28 日にシイラ漬けを利用した旋網で漁獲したシ乳酸は一般的には，グリコーゲンが乳酸に分解される

イラの保管 1 日後の pH と乳酸量の分布を図 8 に示した。

グリコリシス（嫌気的解糖）によって，死後魚肉中に蓄

7 月 25 日の pH は 5.62 ± 0.09，乳酸量は 120.4 ± 9.2，9積され続けるが，増加速度は疲労や苦悶死した場合にお月 28 日の pH は 5.94 ± 0.16，乳酸量は 101.9 ± 12.2 と，いて，より速やかであることが知られている。しかしな

両者は同じ漁法で漁獲されたシイラであるが，pH 及びがら，養殖ハマチでは致死から 1 日経過後の pH 及び乳乳酸量の平均値は異なった。

酸量は，即殺や，冷海水の浸漬による致死，及び苦悶死したものと比較して大きな差を示さないことが報告されている（岡ら 1990）。
時間の経過に伴う破断強度の低下と pH の関係に関して，福田（1994）は，酸性 pH 下で魚肉タンパク質が非常に不安定になり変性が進むことを明らかにしている。
また安藤（1994）は，魚肉の軟化は筋細胞の間にある結合組織の強度が弱まったり，あるいは壊れたりすることが原因であり，魚肉中の結合組織を強化させることができれば，軟化の防止あるいは肉質の改善が可能であるとしている。さらに嶋澤・荒木（1999）は，鶏肉では，と殺前の絶食により乳酸の元となる筋肉中のグリコーゲンが減少することで，嫌気的乳酸解糖による乳酸の生成及び pH 低下が少なくなるとしている。これらのことから，
pH が相対的に高いこと，つまり筋肉中の乳酸量が少な
いことは肉質の軟化防止の手段として有効であると考えられる。
また pH が低いシイラ個体で起きた破断強度の急激な低下は，魚肉中の乳酸量の増加に関連しているものと思われる。魚肉中のグリコーゲン含有量をマサバ（福田ら 1984）や各魚種（尾藤ら 1983）で定量した報告では，魚肉中のグリコーゲン含有量は魚種や個体ごとに一定ではなく，生成・蓄積する乳酸量が異なるために，魚肉のpH 最低値が個体によって異なることが報告されているが，シイラでは，福田ら（1984）がマサバで報告した値

図 8．漁獲 1 日後の pH と乳酸量の分布（シイラ漬けを利用したまき網で漁獲された個体）（pH5.7）よりも漁獲された個体間の差が大きいことを示した。この点については，マサバが群れで行動するのに― 58 ―

致死条件の異なるシイラ魚肉の白色化と軟化

対し，シイラは比較的単独で行動していることから，グり分けることが可能になると思われる。

リコーゲンの含有量に個体差を生じるためではないかと

また清川ら（2008）はポータブル型近赤外分光分析装

推察しているが，この点については今後グリコーゲン含置により，シイラ魚肉の pH 及び乳酸量の非破壊測定の有量を明らかにする必要がある。

ための検量線作成を試みた結果，近赤外分光分析値と畜産の分野では，食肉における色調の変化と pH に関

pH および乳酸量についてそれぞれ，pH5.39-6.38（平均するいくつかの知見がある。一般に食肉の色調，テクス

5.75）において相関係数 0.85 の検量線を，乳酸量 71.5-

チャー，保水性などには pH が影響するとされ，豚肉の135.6（平均 113.4）において相関係数 0.75 の検量線を報

異常肉である PSE（pale（淡白），soft（柔らかく締まり告しているので，近赤外分光法も応用できると考えられがない），exudative（ドリップが多い））や牛肉を始めとる。

した畜肉の DFD（dark（暗い），firm（硬い），dry（乾燥））pH や乳酸量の変動要因を明らかにすることができれば魚肉の軟化防止や肉質改善に大きく寄与すると考えらが知られている。
また鶏肉では pH が高い（6 以上）と肉色に悪影響がれるが，これらについては前述の通り魚肉中のグリコーあり，さらに，汚染微生物が繁殖しやすいこと，テクス

ゲンの含有量が影響していると思われる。養殖クロマグ

チャーなどの食味への影響も指摘されており（嶋澤・荒ロでは絶食により魚肉中のグリコーゲン含有量を減少さ

木 1999），異常な pH が原因で品質が低下する事例が数せることで終極 pH が高まり，魚肉の明度及びメト化の多く報告されている（高坂 1991）。

進行が遅くなることで鮮魚としての価値が高まると報告

これらのうち豚肉の PSE 筋では，筋肉の主要なタンされている（Nakamura et al. 2006）。シイラの場合も魚パク質であるアクチンやミオシンの等電点である pH5

肉中のグリコーゲン量を調整し，死後魚肉中に生成されに近い pH となることで，これらのタンパク質の溶解性

る乳酸量を少なくすることができれば生食用シイラの肉が低下し，ミクロな白濁化が起きるとされるが（入江

質改善に有効と考えられる。活魚で持ち帰るのが難しい

2002），今回のシイラの魚肉色調が白色化した原因は，魚であるために絶食のための蓄養は難しいが，蓄養はよ

豚肉で PSE 筋が発生する pH よりもやや高いものの，同り付加価値を高めるための有効な手段となる可能性があじ現象による可能性が示唆された。また鶏の腿肉では，絶食により明度（L* 値）が低下し，赤色度（a* 値）がる。

高くなるとされる。これは腿肉中のグリコーゲンが少な

成乳酸量を変化させる要因について検討を行い，併せてく，と殺後の嫌気的解糖により代謝される乳酸量が少な

畜肉用の pH メーターやポータブル型近赤外分光分析装

いために，腿肉の pH が低下しなかったとされるが（6

置による肉質計測の可能性について検討していきたい。

今後はシイラ等 pH が大きく変化する魚肉の pH や生以上），その場合肉色が暗くなると報告されている（嶋澤・荒木 1999）。シイラでは pH がおよそ 5.7 ～ 5.8 以上

謝辞で，魚肉（普通筋）の白濁は認められなかった。鶏の腿
肉の場合，pH が低下しないことは品質面でマイナスと本稿を取り纏めるに際し，終始ご指導，ご助言，ご鞭評価されるが，シイラの場合では pH が相対的に高い（お撻を賜った元東京海洋大学特任教授福田 裕博士（故人）

よそ 5.6 ～ 5.7 以上）と魚肉は透明感を示し，鶏の腿肉に心から厚くお礼申し上げます。

とは異なり pH の高いことがプラスの評価となる。

また査読いただいた審査員と担当編集委員の皆様に厚さらに豚肉では，pH は異常肉質の簡易な測定指標とくお礼申し上げます。

され，PSE はと畜後の急速な pH の低下，DFD は熟成後さらに本研究を進めるにあたり有益なご助言をいただの pH の高い値（6 以上）を指標としており，異常肉はいた元水産技術センター由木雄一漁業生産部長，ならび

食品用のポータブルな pH メーターを用いて測定できるに調査に協力していただいた元水産技術センター藤川裕とされる（入江 2002）。ドイツでは豚をと殺してから 1司主席研究員，及び旧調査船「明風」の濱上伸夫船長を時間後と 24 時間後の pH 値（1 時間後の pH が 5.8 以下

はじめ，乗組員の皆様に深謝します。

は PSE，6.2 以上は DFD，24 時間後の pH が 5.3 以下はPSE，6.0 以上は DFD）で異常肉を判定している（沖谷文

献1996）。
シイラ等の魚肉についても，終極 pH に達した後，すなわちシイラの場合では漁獲後数時間経過した後に，畜肉用の pH メーターを魚肉中に差し込み測定すれば，魚肉の軟化や魚肉色が以後どのように変化するかなど肉質の経時変化に関する情報を収集できると思われる。
シイラ等魚肉の場合も，豚肉の場合と同様に，pH が低いものは加工用，高いものは刺身用など，用途別に振児島俊平（1966）シイラの漁業生物学的研究．島根県水産試験場研究報告第 1 号，1-115．
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