シリーズ「健康になる食事」第1回

疾患予防と食材

高齢化を迎えた日本では︑これからは治 療 医 学ではなく予 防 医 学の時代が訪れる︒

白澤 卓二
日 本 人の平 均 寿 命は女 性が八 五 歳︑男性が七九歳で世界でも有数の長寿国であることを示している︒過 去一世 紀の間に先進諸国では︑平均寿命は三〇歳も延長した︒一〇〇年前の平均寿命五〇歳の時代に比べると︑高齢期が三〇年間も延長したことになる︒長い高齢期を活動的に︑そして生き甲斐のある人生を全うするためには︑病気の治療や療養の期間をなるべく少なくして︑いわゆる健 康 寿 命を延 伸することが肝 心である︒そのためには︑高齢期の生活の質を下げてしまう【しらさわ たくじ】1958 年神奈川県生まれ。1982年千葉大学医学部卒業後、呼吸器内科に入局。同大大学院医学研究科修了、医学博士。東京都老人総合研究所病理部門研究員、同神経生理部門室長、分子老化研究グループリーダー、老化ゲノムバイオマー
カー研究チームリーダーを経て 2007 年より現職。専門は寿命制御遺伝子の分子遺伝学、アルツハイマー病の分子生物学、アスリートの遺伝子研究。日本抗加齢医学会理事、バイオフィアリハビリテーション学会理事長、基礎老化学会編集幹事、日本老年医学会評議員、他所属学会多数。
著書に『ずっと若く生きる食べ方』『100 歳まで元気に生きる食べ方』『脱メタボの運動箋 ボールでつくる快適ボディ』『百寿力』Dr. 白澤のおいしい処方箋シ
リーズ『健康スープ』『雑穀レシピ』など全 7 冊、『長寿遺伝子をオンにする生き方』などがある。
「世界一受けたい授業」「カラダのキモチ」等テレビ出演多数。新聞、雑誌等にも掲載多数。
ホームページ：http://www.shirasawa-acl.net/

化食材や植物性化学物質︵フィトケミカ

保し︑カロリーの過剰摂取を控え︑抗酸点から見直し︑十分な栄養素を食事で確分 自 身の食 事 内 容を疾 患 予 防 効 果の観めて重要である︒この様な観点から︑自が高齢期に発症してくる病気の予防に極とされている︒従って︑中年期の食生活発 症に大きく関わっていることが明らか

り︑発症前の食生活や生活習慣が病気の発症には一〇│二〇年もの無症候期があが重 要である︵ 図 １︶︒ これらの病 気のきたす認知症などの病気を予防すること

粗 鬆 症︑ 関 節 疾 患︑ 認 知 機 能に障 害をが増えるガン︑また介 護の原 因となる骨どの生活習慣病︑あるいは高齢期に発症

糖 尿 病︑高 血 圧︑心 筋 梗 塞︑脳 卒 中な

順天堂大学大学院医学研究科
加齢制御医学講座 教授

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活習慣病︑ガンの発症を予防することがル︶を十分に食材に使うことにより︑生のフィトケミカルが存 在していると考え日食べている野菜の中に︑数千種類以上ウの中に含まれているフィトケミカルと考ノール︑レスベラトロルも元 来︑ 赤ブド

Vo l.99

えられる︒従って︑野菜をベースにして︑GarlicBroccoli

25

られている︵図２︶︒これらのフィトケミ

HoneyCabbage

Tomatoes可能である︒自分自身の健康を自ら作り

Grapes

多くの種類の野菜や果物を食材として選Gingerカルは抗酸化作用︵サビを防止する作用︶

Soybeans上げていくためにも︑食材︑料理の基礎

Chilli peppers

択することが︑疾 患予 防メニューの組みGreen teaが認められるだけでなく︑抗腫瘍作用︵ガTurmeric理論が重要になる︒

植物に含まれている抗酸化物質は数千種類以上におよぶと報告されている。図には野菜や果物に含まれている代表的なフィトケミカルの構造を提示した。クルクミンやカテキン、ゲニス
テインレスベラトロルなどフェノール基を２個位所有するフィトケミカルをポリフェノールと呼んでいる（文献 1 より引用、改変）。

立ての基礎となる︒

図２ 野菜、果物に含まれる代表的なフィトケミカル

ン細胞の増殖を抑制する作用︶が認めら

認知症（痴呆） 11.2％

転倒・骨折 12.4％

それでは︑動物の肉の中には抗酸化物

関節疾患 10.6％
高齢による衰弱 17.0％

れる ※１︒例えば︑ブロッコリーの中にはパーキンソン病 6.2％
脳血管疾患 26.1％

疾患予防のための食材

その他 16.5％

質がないかというとそうではない︒ 魚や

65 歳以上の要介護の原因（平成 13 年国民生活基礎調査より）

約二〇〇種 類ものフィトケミカルが含ま

脳血管疾患 14.9％

疾患予防食材として︑最初に注目すべ

肺炎 10.5％

家畜の肉の中にも強力な抗酸化物質が含消化器系の疾患 3.7％心疾患（高血圧性を除く）16.4％れていることが明らかとなっている︒ 最悪性新生物 28.9％

き食材が野菜︑果物の中に含まれている

その他 25.6％

まれている︒ 例えば︑サーモンの中に含65 歳以上の死亡原因（平成 13 年人口動態統計より）

近︑ 赤ワインで注 目されているポリフェ

悪性新生物、心疾患、脳血管疾患および肺炎が 65 歳以上の高齢者の死因のトップ 4 であるのに対して、脳血管疾患、高齢による衰弱、転倒・骨折、認知症が要介護の原因のトップ４である。死亡原因と介護原因は異なることから、生活習慣病対策と介護予防は異なる対応が必要である（東京都老人総合研究所発行パンフレット「介護予防を考える」より改変）。

フィトケミカルである︒一般に我 々が毎

図 1 65 歳以上の高齢者の死亡原因と要介護の原因

点変異DNADNAAGTCAGCTCTCAGGCGAGDNADNADNADNA

図４ 活性酸素による DNA 障害

塩基の中で最も酸化されやすい塩基がグアニン（G）である。
従って、DNA が酸化される時にはグアニン塩基の酸化が起きる。グアニンが酸化されると、8-OHデオキシグアニンに変化し、シトシン（C）と対になれなくなり、シトシン（C）からアデニン（A）への一塩基置換が起きる。酸化ストレスが強度の時には DNA の２本鎖切断も発生する。

Ｂ︑ビタミンＤなどの体に必 要なビタミン類に加えて︑ アスタキサンチンといオメガ３系の多価不飽和脂肪酸も豊富にといった︑動 脈硬 化を予防するタイプのエン酸︶やＥＰＡ︵エイコサペンタエン酸︶

サーモンの中にはＤ Ｈ Ａ︵ ドコサヘキサ

予 防に適した食 材と考えられる︒ また︑知症などの高齢期に発症してくる病気のることが知られている︒ このために︑ 認も強力な抗酸化作用があり︑脳に移行すに構 造が類 似しているが︑リコピンよりサンチンはトマトに含まれているリコピン

光や寒冷︑干ばつ︑風︑雨などの物理的しも︑天敵の動物だけではない︒直射日とは出来ない︒植物にとって外敵は必ずを使うことにより外 敵の攻 撃を避けるこ

植 物は外 敵から身を守るために自らの足育った環境を知ることである︒基本的に選 択するポイントの一つは︑ その食 材のきる︒従って︑抗酸化作用が強い食材をている防 御 機 構であると考えることがで植物や動物が自らの身を守るために備えすぐにＤＮ Ａは酸 化してさび付いてしま弱い物理化学特性を持っている︒だから︑る︒本来︑ＤＮＡは酸化ストレスに大変ＤＮＡを自ら修復する機構を内在していなる︵ 図 ３︶︒ そのために動 物や植 物は遺伝子は次第に正常な機能を果たせなく欠失︑転座︑点変異などの変化を来たし︑していく︒ つまりＤ Ｎ Ａは加 齢に伴い︑ＤＮＡは時間が経つとともに次第に劣化も植 物も基 本 的に同じ構 造をしている︒

伝情報が書き込まれているＤＮＡは動物

遺 伝 情 報が詰まっているからである︒遺の種である︒何故なら︑種の中に自らのい自己構成成分で最も大切な成分が自身ない︒一方︑植 物が守らなければならななどから︑自 分 自 身を守らなければなら傷害

な環境ストレスや宇宙線のような放射線

食材の中に含まれている抗酸化物質は︑活性酸素含まれていることから︑上 手く料 理に使う抗酸化物質が含まれている︒アスタキ

食材の生育環境と疾患予防効果

えば︑様々な疾患を予防する食事を組み転 座まれている微 量 成 分の中にはビタミンＢ

欠 失立てることが可能である︒

加齢に伴い DNA の一部が欠失したり、転座したりする。欠失や転座により遺伝子の一部が欠損したり、途切れたりして正常のタンパク質に翻訳されなくなると、遺伝子としての機能を失うことになる。また酸化ストレスによる DNA 障害は点変異となって突然変異が DNA に蓄積される。

２︑ ビタミンＥ︑ ビタミンＡ︑ ビタミン

図３ DNA の加齢変化
1226図５ カロリー制限は様々な動物の個体寿命を延長させる効果がある

ラットを対照群ラットの 60-65％のカロリーの餌で飼育すると、対照群に比べ寿命が 4 割程度延長することが知られている。

カロリー制限で寿命が延びるのはこのためである︒この様な理由から︑皮に抗酸化物質が高濃度に含まれている保護する戦略をとっている︒果物の実やは過剰なまでの抗酸化物質で自己の種を機に曝されることになる︒そこで︑植 物

いことになり︑その植物の系統自体が危遺伝情報にミスが起こり︑子孫を残せなう︵図４︶︒いったんＤＮＡがさびつくとての基本として︑より抗酸化活性の高いる︒つまり︑疾患予防メニューの組み立

果実の中に抗酸化物質を蓄えた結果であ

自 身の種を守るための防 御 手 段として︑差しを受けて育った野菜や果物が︑自分の食材が抗酸化活性が強いのも︑強い日になっている︒ ギリシアや南イタリア産の植物や動物は︑疾患予防に適した食材

生育環境が野生に近ければ近いほど︑そ験 管の中のアミロイドβ タンパク質の凝粉の成 分であるクルクミンを使うと︑ 試らかにされている︒驚いたことに︑カレーしまう病 気であることが最 近の研 究で明うタンパク質が脳の中で凝 集を起こしてアルツハイマー 病は︑ アミロイドβ といの確 立されていない病 気として知られるされている︒認知症のなかでも︑治療法

亡 率を下げる効 果があることが明らかと

50 日

33 カ月

46 カ月 1.4 倍

グッピー

1.8 倍
90 日

サラグモ

1.7 倍
51 日

月が必要で︑予防薬となると二〇年ものやハーブの成 分は薬 理 作 用がはっきりしているフィトケミカルにくらべ︑スパイス化学成分が存在する︒野菜の中に含まれるが︑健康を増進させる薬理作用を示すイスやハーブの中には︑微 量の成 分であイスやハーブを用いている︒これらのスパ料理の香りや味付けには︑少量のスパ育により自分の健 康を作り上げていく予可能である︒まさしく︑自らの努力と食え︑アルツハイマー 病を予 防することがきれば︑副作用もなく脳の中の変化を抑疾 患 予 防メニューを組み立てることがですることにより︑認知症予防効果のある様な身近で気軽に食べられる食材を選択用しなければならない︒ もし︑ カレーの長期に渡り副作用を心配しながら薬を服ている点が特徴的である︒料理に使う量ている︒ ハツカネズミに毎 日クルクミン

クルクミンには様々な薬 理 作 用が知られされているターメリックのなかの栄養 素︑らかにされている︒ カレー 粉として汎 用が︑健康にも微量で作用しうる成分が明十 分に味 付けなどの役 割を果たしているを感じる必 要はない︒ 決められたカロリない︒だからといって︑糖尿病食に幻滅

ロールには必 須であることは言うまでもは︑摂 取カロリーの管 理が病 気のコントである︒糖 尿 病をすでに発 症している人なるのが︑摂取カロリーと栄養 素の問題

食事の組み立ての中で︑次ぎに重要とカロリーと寿命防医学の実践例であると考えられる︒
めであるとも考えられる︒しょうが︑胡椒︑が限られているのも︑その薬 理 作 用のたが疾患予防のポイントである︒

認知症の発症には一〇│二〇年の長い年集が抑制されることが明らかにされた ※２︒

1.9 倍
13 日

スパイスやハーブを上 手に使うこと食材を選ぶことが重要なポイントになる︒

23 カ月

33 カ月 1.4 倍ラット

シナモン︑ターメリックなどは︑ 少 量でを摂 取させると︑年を取ったネズミの死

Vo l.992730 日ミジンコ

カロリー制限食の平均寿命

通常食の平均寿命

7日

原生動物

用語解説

※ DHEAS…体内の副腎皮質から分泌され、体内の他のホルモンを制御する働きを持つ物質で、20 歳代をピークに加齢と共に分泌量が減る。老化防止と高い関連性があるとされる。

カロリー制限したアカゲザルでは、低体温、低インスリン血症、高 DHEAS 血症が認められた（左カラム）。一方、65 歳以上の男性、約 700 人を 20-25 年間に渡って長期的に追跡した調査研究（ボルチモア長期縦断研究）
でも、低体温、低インスリン血症、高 DHEAS 血症が長寿のバイオマーカーであることが示されている（右カラム）。

NIA 霊長類加齢研究プロジェクト（赤毛ザル）

20.039.5

10.05038.5

ネズミをカロリー 制 限した実 験でも︑最に近い食事を心がけることが肝心である︒

予防のためには︑カロリーは必要最低限であっても︑将来における生活習慣病のしかし︑仮に糖尿 病を発症していない人

予 防メニュ ー を組み立てられるからだ︒

38.05.037.50.8

ボルチモア長期縦断研究（男性）0.90.80.60.50.60.52025 年あることが示されている︵図６︶ ※４︒こＳ 血 症が長 寿の三つのバイオマーカーで低体温︑低インスリン血症︑高ＤＨＥＡ跡調査したボルチモア長期縦断研究でも│二五年間の長期にわたり健康状態を追150度にカロリーを制 限しすぎると︑高 齢 期的に明らかにされている ※５︒しかし︑過ガンの発 症につながっていることが科 学ること︑過 剰 摂 取が生活 習 慣 病の発 症︑5ルーツを食 事の中に上手に取り入れていは十分に確保する必要があり︑野菜︑フ予 防するためにも︑ ビタミン︑ ミネラル要である︒低栄養による骨・筋力低下をている︵図５︶ ※３︒一方︑アカゲザルに一五年間カロリー制限を行った米国の研究では︑低体温︑低インスリン血症︑高Ｄ Ｈ Ｅ Ａ Ｓ 血 症が長 寿のバイオマーカーであることが示されている ※ ４︒ 更に︑
六 五 歳 以 上の男 性を約 七 〇 〇 人︑ 二 〇Science 297: 811, 2002
※５
Lechleitner, M. (2008). "Obesity and themetabolic syndrome in the elderly--a minireview." Gerontology 54(5): 253-9.

※３
Weindruch R: Caloric restriction andaging. Sci Am 274: 46-52, 1996
※４
Roth GS et al: Biomarkers of caloric
restriction may predict longevity in humans.

※１
Surh YJ: Cancer chemoprevention withdietary phytochemicals. Nat Rev Cancer 3:768-780, 2003
※２
Yang F et al: Curcumin inhibits formationof amyloid beta oligomers and ﬁbrils, binds
plaques, and reduces amyloid in vivo. J Biol
Chem 280: 5892-5901, 2005

︿参考文献﹀

くことが疾患予防のポイントとなる︒

0ルや筋 力が低 下したりするので注 意が必では栄 養 素が足りなくなり︑骨のミネラ

25 年の摂取が生活習慣病全般の予防につながのような研 究を通じて︑適 正なカロリー

102051525 年0.7

高インスリン0.7

終 的には動 物の寿 命が三 │ 四 割 延 長し

0.8

高 DHEAS
低インスリン
低体温

生存率
生存率
生存率

低 DHEAS
0.60.7高体温0.90.91020151050

カロリー制限コントロール

1.0
1.01.0

カロリー制限コントロールコントロール

カロリー制限0037.0100
15.039.0

DHEAS（μg/dl）
150

インスリン（μU/ml）
25.0

体温（℃）
40.0

ーの枠の中で︑いくらでも美 味しい疾 患

図６ カロリー制限と長期縦断研究で観察された３つの長寿バイオマーカー

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