別 表 第 １ (第 ３ 条 関 係 )危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行う場合の基準
１ 共通基準(1) 一 般 的 衛 生 事 項
ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
イ 施 設 (食 品 及 び 添 加 物 (以 下 「 食 品 等 」 と い う 。 )、 器 具 並 び に 容 器 包
装 を 取 り 扱 う 場 所 (製 造 、 加 工 、 処 理 、 調 理 、 保 管 、 販 売 等 を 行 う 場 所
を い う 。 以 下 「 食 品 取 扱 場 」 と い う 。 )、 客 室 、 更 衣 室 、 休 憩 室 、 機 械
室 、倉 庫 、廊 下 、 便 所 等 を い う 。 )並 び に 機 械 類 及 び 器 具 類 の 清 掃 、洗浄及び消毒又は殺菌の方法を定めること。また、その手順書の作成に努めること。
ウ イに定める清掃、洗浄及び消毒又は殺菌の方法が適切かつ有効であるか評価すること。
(2) 施 設 の 管 理
ア 施 設 及 び そ の 周 辺 は 、毎 日 整 理 し 、清 掃 し 、衛 生 的 に 保 持 す る こ と 。
イ 施設の排水がよく行われるよう排水溝の清掃及び補修を行うこと。
ウ 食品取扱場には、不用な物品を置かないこと。
エ 食品取扱場の換気を十分に行うこと。
オ 窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場合には、
ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。
カ 便所は、常に清潔にし、定期的に殺虫及び消毒を行うこと。
キ 製造、加工、処理又は調理を行う場所には、犬、猫等の動物を入れないこと。
ク 製造、加工、処理又は調理を行う場所には、従事者以外の者を立ち入らせないこと。ただし、従事者以外の者が立ち入ることにより食品等に衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。
ケ 手洗い設備の洗剤及び消毒剤等は、常に使用できる状態にしておくこと。
コ 清掃用具は、洗浄し、及び乾燥させて専用の場所に保管すること。
サ 施設においておう吐があった場合には、直ちに消毒剤等を用いて適切に消毒すること。
(3) 食 品 等 及 び 容 器 包 装 の 取 扱 設 備 の 管 理
ア 機械類及び器具類は、常に清潔に保つこと。
イ 機械類及び器具類は、その使用区分に応じて使用すること。
ウ 機械類及び器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、整備しておくこと。
エ 機械類及び器具類の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な方法で使用すること。
オ 洗剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意するとともに、容器に内容物の名称を表示する等適切な管理を行い食品への混入を防止すること。
カ 機械類及び器具類は、所定の場所に衛生的に保管すること。
キ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び殺菌又は浄水に用いる装置等について、その機能を定期的に点検し、及び整備すること。また、その結果を記録するよう努めること。
ク 冷 蔵 、冷 凍 、加 温 及 び 加 熱 殺 菌 の 温 度 は 、常 に 適 正 に 管 理 す る こ と 。
ケ 冷凍設備及び冷蔵設備にあっては、除霜を適正に行うこと。

コ

ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒又は殺菌を行い、乾繰させること。特に、食品に直接触れる包丁、まな板等については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒又は殺菌を十分に行うこと。
サ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
(4) ね ず み 、 昆 虫 等 の 対 策
ア 施設及びその周囲は、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止するため適切な措置を行うこと。
イ 施設のねずみ、昆虫等の生息状況等について定期的に調査し、当該調査の結果に基づき、適切な方法により防除作業を実施し、その記録
を １ 年 間 保 存 す る こ と 。ま た 、ね ず み 、昆 虫 等 の 発 生 を 認 め た と き は 、食品に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。
ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品等、器具及び容器包装を汚染しないようその取扱いに十分注意するとともに適正なものを適正な方法で使用すること。
エ 食品等、器具及び容器包装は、ねずみ、昆虫等による汚染防止のため、適切な汚染防止措置を講じた上で、保管すること。
(5) 給 水 及 び 廃 棄 物 処 理
ア 食 品 取 扱 場 で 使 用 す る 水 は 、法 第 11 条 第 １ 項 の 規 定 に 基 づ く 規 格 基
準 に 定 め る 食 品 製 造 用 水 (以 下「 食 品 製 造 用 水 」と い う 。)で あ る こ と 。
ただし、食品製造用水以外の水を使用しても衛生上支障がないと認められる用途で使用する場合は、この限りでない。
イ 水道水以外の水を使用する場合は、年１回以上の水質検査を行い、そ の 記 録 を １ 年 間 (取 り 扱 う 食 品 等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 し た 流 通 期 間 が
１ 年 以 上 の 場 合 に は 、 当 該 期 間 )保 存 す る こ と 。 た だ し 、 水 源 等 が 汚 染されたおそれがある場合には、その都度、水質検査を行うこと。
ウ 水道水以外の水を使用する場合は、常に汚染防止の措置を行い、消毒装置の作動及び薬剤等の使用量を確認し、その点検状況を記録しておくこと。
エ 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保ち、年１回以上水質検査を実施し、その状況を記録しておくこと。
オ 水質検査の結果、食品製造用水に該当しない場合は、直ちにその水の使用を中止し、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
カ 廃棄物の保管及びその廃棄の方法を定めること。また、その手順書の作成に努めること。
キ 廃棄物の保管に用いる容器は、他の容器と明確に区別すること。また、廃棄物の保管に用いる容器は、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔にしておくこと。
ク 廃棄物は、食品等、器具及び容器包装に衛生上支障がないよう適切に保管すること。
ケ 廃棄物及び排水の処理は、適正に行うこと。
(6) 食 品 衛 生 責 任 者
ア 許 可 営 業 者 (法 第 48 条 第 １ 項 に 規 定 す る 営 業 者 及 び 臨 時 的 に 施 設 を設け１月以内の営業を営む許可営業者を除く。以下この号及び別表第１ の ２ の １ の 項 第 ６ 号 に お い て 同 じ 。 ) は 、 施 設 (部 門 の あ る 施 設 に あ

っ て は 部 門 )ご と に 当 該 従 事 者 の う ち か ら 食 品 衛 生 に 関 す る 責 任 者 (以下 「 食 品 衛 生 責 任 者 」 と い う 。 )を 定 め る こ と 。
イ 許可営業者は、食品衛生責任者を定めたとき又は変更したときは、
食品衛生責任者の住所及び氏名並びに担当する施設若しくは部門における業務内容を速やかに保健所長に届け出ること。
ウ 許可営業者は、食品衛生責任者の氏名を食品取扱場の見やすい場所に掲示しておくこと。
エ 食品衛生責任者は、許可営業者の指示に従い、食品衛生の管理運営に当たること。
オ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管理の方法や食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに許可営業者に対し必要な意見を述べること。
カ 許可営業者は、オの規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。
(7) 危 害 分 析 ・ 重 要 管 理 点 方 式 を 用 い て 衛 生 管 理 を 実 施 す る 班 の 編 成
法 第 48 条 の 規 定 に 基 づ く 食 品 衛 生 管 理 者 、食 品 衛 生 責 任 者 そ の 他 の 製 品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。
(8) 製 品 説 明 書 及 び 作 業 工 程 一 覧 図 の 作 成
ア 製 品 に つ い て 、 原 材 料 等 の 組 成 、 物 理 的 ・ 化 学 的 性 質 (水 分 活 性 、 pH等 )、 殺 菌 ・ 静 菌 処 理 (加 熱 処 理 、 凍 結 、 加 塩 、 く ん 煙 等 ) 、 包 装 、 保 存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した
製品説明書を作成すること。また、製品説明書には想定する使用方法
や消費者層等を記述すること。
イ 製品の全ての作業工程が記載された作業工程一覧図を作成すること。
ウ 作業工程一覧図について、実際の作業工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認を行い、適切でない場合には、作業工程一覧図の修正を行うこと。
(9) 食 品 等 の 取 扱 い
次の方法により食品の作業工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。
ア 作業工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質の リ ス ト (以 下 「 危 害 要 因 リ ス ト 」 と い う 。 )を 作 成 し 、 健 康 に 悪 影 響を及ぼす可能性及び前号アの製品の特性等を考慮し、各作業工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。
イ アで特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因とな る 物 質 及 び 当 該 危 害 の 発 生 を 防 止 す る た め の 措 置 (以 下 「 管 理 措 置 」と い う 。 )を 検 討 し 、 危 害 要 因 リ ス ト に 記 載 す る こ と 。
ウ 危害要因リストにおいて特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、作業工程のうち、当該工程に係る管理措置の 実 施 状 況 の 連 続 的 又 は 相 当 の 頻 度 の 確 認 (以 下「 モ ニ タ リ ン グ 」と いう 。 )を 必 要 と す る も の (以 下 「 重 要 管 理 点 」 と い う 。 )を 設 定 す る と ともに、重要管理点を設定しない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。また、同一の危害の原因となる物質を管理するための重 要 管 理 点 は 、複 数 存 在 す る 可 能 性 が あ る こ と に 配 慮 す る こ と 。な お 、

重要管理点の設定に当たっては、設定しようとする重要管理点における管理措置が、危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、
当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置が設定できるよう、製品又は作業工程を見直すこと。
エ 個々の重要管理点について、危害の原因となる物質を許容できる範囲 ま で 低 減 又 は 排 除 す る た め の 基 準 (以 下 「 管 理 基 準 」 と い う 。 )を 設定すること。管理基準は、危害の原因となる物質に係る許容の可否を判 断 す る 基 準 で あ り 、 温 度 、 時 間 、 水 分 含 量 、 pH、 水 分 活 性 、 有 効 塩素等のほか、測定できる指標又は外観及び食感のような官能的指標であること。
オ 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない作業工
程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻度で実施すること。また、モニタリングの方法に関する全ての記録は、モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。
カ モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられて
い な い と 認 め ら れ た と き に 講 ず べ き 措 置 (以 下 「 改 善 措 置 」 と い う 。 )を、重要管理点において設定し、適切に実施すること。また、改善措
置には、管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含むこと。
キ 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生
が 適 切 に 防 止 さ れ て い る こ と を 確 認 す る た め の 検 証 (以 下 こ の 号 及 び
第 11 号 に お い て 「 検 証 」 と い う 。 )の 方 法 を 設 定 し 、 十 分 な 頻 度 で 検証を行うこと。
(10) 管 理 運 営 要 領
ア この基準に基づき、施設の管理及び食品等、器具及び容器包装の取扱いに係る具体的な衛生上の管理運営要領を作成し、従事者に周知徹
底させること。
イ 定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、アの規定により作成した管理運営要領の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。
(11) 文 書 及 び 記 録 の 作 成 及 び 保 存
ア 第９号ア及びイの危害分析並びに重要管理点、管理基準、モニタリ
ングの方法、改善措置及び検証の方法の設定について文書を作成し、保存すること。
イ 実施したモニタリング、改善措置及び検証について記録を作成し、保存すること。
ウ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等、器具及び容器包装に係る製造、加工、処理、調理、保管、販売等の状態、仕入元、出荷先、販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。
エ アからウまでに規定する文書及び記録の保存期間は、取り扱う食品
等、器具及び容器包装の流通実態等に応じて設定すること。
オ 食品衛生上の危害の発生を防止するため、保健所長から要請があった場合には、アからウまでに規定する文書及び記録を提出すること。
(12) 食 品 等 、 器 具 及 び 容 器 包 装 の 回 収 、 廃 棄 等

ア

健康被害を未然に防止する観点から、食品等、器具及び容器包装に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、問題となった食品等、器具及び容器包装を回収するための責任体制、具体的な回収の方法、保健所長への報告の手順等を定めること。
イ 食品等、器具及び容器包装に起因する食品衛生上の問題が発生した
場合は、迅速に回収等の措置を実施し、回収された食品等、器具及び容 器 包 装 は 、他 の 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 と 明 確 に 区 別 し て 保 管 し 、
必要に応じて保健所長の指示に従い、適切に廃棄等の措置を講ずること。
ウ 食品等及び容器包装の回収等を行う際は、消費者への注意喚起等のために、必要に応じて、当該回収等に関して公表すること。
(13) 情 報 の 提 供
ア 消費者に対し、食品等、器具及び容器包装についての安全性に関する情報提供に努めること。
イ 自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器具及び容器包装に起因する若しくは起因する疑いがあると医師により診断された健康被害に関する消費者からの情報を得た場合又は自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器具及び容器包装が法の規定に適合していない事実を知った場合は、速やかに保健所長に報告すること。
ウ 消費者等から、自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器
具及び容器包装に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながる恐れが否定できないものを受けた場合
は、速やかに保健所長に報告すること。
(14) 従 事 者 の 衛 生 管 理
ア 常に従事者の健康状態に留意し、従事者が飲食物を介して感染する
おそれのある疾病にかかったとき、その疾病にかかっていることが疑われる症状を有するとき、又はその疾病の病原体を保有していることが判明したときは、営業者は、その旨を従事者から報告させ、医師の診断を受けさせるよう努めること。
イ 保健所長から検便を受けるべき旨の指示があった場合は、従事者に検便を受けさせなければならないこと。
ウ 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平 成 10 年 法 律 第 11 4 号 )第 18 条 第 １ 項 に 規 定 す る 感 染 症 の 患 者 又 は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、同条第２項に基づき、食品等に直接接触する作業に従事させないこと。
エ 従事者には、食品取扱場内で清潔な外衣、帽子等を着用させ、清潔な履物を用いさせ、必要に応じてマスク又は手袋を着用させること。
また、製造、加工、処理又は調理を行う際は、従事者は、指輪、腕時計その他の手指の洗浄及び消毒の妨げとなるものを身に付けないこと。
オ 従事者には、食品等及び容器包装への異物混入の原因となり得るものを食品取扱場内に持ち込ませないこと。
カ 従 事 者 に は 、つ め を 短 く 切 ら せ 、作 業 前 、用 便 後 及 び 生 鮮 の 原 材 料 、汚染された材料等を取り扱った後は、十分に手指の洗浄及び消毒を行
わせ、使い捨て手袋を使用する場合には交換させること。また、洗浄及び消毒後は、適切な方法で乾燥させること。
キ 従事者には、食品取扱場内で着替え、喫煙、放たん等をさせないこと。また、食品等を取り扱う作業中に、手若しくは食品等を取り扱う

器具で髪、鼻、口若しくは耳に触れさせ、又は覆いのない食品等の上でくしゃみ若しくはせきをさせないこと。
(15) 従 事 者 の 衛 生 教 育
ア 許可営業者は、従事者由来の食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、及び製造、加工、処理、調理、保管、販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育を実施すること。また、その結果を記録するよう努めること。
イ 許可営業者は、食品衛生責任者の衛生知識の向上を図るため、規則
で 定 め る と こ ろ に よ り 、食 品 衛 生 責 任 者 ( 食 品 衛 生 に 関 す る 知 識 を 有 する 者 と し て 規 則 で 定 め る 者 を 除 く 。)に 食 品 衛 生 に 関 す る 講 習 会 を 受 講させること。
(16) 食 品 等 、 器 具 及 び 容 器 包 装 の 運 搬
ア 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 を 運 搬 す る 車 両 、コ ン テ ナ 等 は 、食 品 等 、器具及び容器包装を汚染せず、容易に洗浄及び消毒できる構造のものを使用し、当該車両、コンテナ等は常に清潔にし、必要に応じて補修及び消毒を行うこと。
イ 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 と こ れ ら 以 外 の 貨 物 を 混 載 す る 場 合 に は 、これら以外の貨物からの汚染を防止するため、食品等、器具及び容器
包装を適切な容器に入れる等これら以外の貨物と区分けすること。
ウ 運搬中の食品等、器具及び容器包装は、ほこり、排気ガス等に汚染されないよう管理すること。
エ 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コン
テナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じて消毒を行うこと。
オ 生乳、食用油脂等の食品及び添加物を未包装で輸送する場合は、必要 に 応 じ て 、食 品 又 は 添 加 物 専 用 の 車 両 又 は コ ン テ ナ を 使 用 す る こ と 。
その場合は、当該車両又はコンテナに食品又は添加物専用であることを明示するよう努めること。
カ 食品等の運搬は、温度、湿度及び時間の管理並びに衛生的な運搬方法に留意して行うこと。
２

特定基準(1) 調 理 営 業 (飲 食 店 営 業 及 び 喫 茶 店 営 業 を い う 。別 表 第 １ の ２ の ２ の 項 第１号において同じ。)
ア 調理は、調理室内で衛生的に行うこと。
イ まな板、包丁、保管容器等は、それぞれの使用区分に従って使用すること。
ウ １ 回 100 食 以 上 の 同 一 献 立 の 折 詰 、 弁 当 等 を 調 製 す る 場 合 及 び 集 団
給 食 (法 第 62 条 第 ３ 項 に 規 定 す る 施 設 に お け る 給 食 を い う 。 別 表 第 １の ２ の ２ の 項 第 １ 号 に お い て 同 じ 。)を す る 場 合 は 、検 食 を 保 存 す る こと。
エ 客用おしぼりは、洗浄され、及び消毒された衛生的なものであること。
(2) 製 造 業 (菓 子 製 造 業 、あ ん 類 製 造 業 、ア イ ス ク リ ー ム 類 製 造 業 、乳 製 品
製 造 業 、食 肉 製 品 製 造 業 、魚 肉 ね り 製 品 製 造 業 、清 涼 飲 料 水 製 造 業 、乳酸 菌 飲 料 製 造 業 、氷 雪 製 造 業 、食 用 油 脂 製 造 業 、マ ー ガ リ ン 又 は シ ョー
ト ニ ン グ 製 造 業 、み そ 製 造 業 、醤 し よ う 油 製 造 業 、ソ ー ス 類 製 造 業 、酒類

製造業、豆腐製造業、納豆製造業、めん類製造業、そうざい製造業、缶詰 又 は 瓶 詰 食 品 製 造 業 及 び 添 加 物 製 造 業 を い う 。別 表 第 １ の ２ の ２ の 項
第２号において同じ。)
ア タンク、パイプ等のピンホール、き裂その他の損傷の有無を定期的に点検すること。
イ 機械類及び器具類で分解可能なものは、分解して洗浄、殺菌等を行うこと。
ウ 機械類及び器具類で分解できないものは、内面の洗浄、殺菌等については、洗浄剤及び消毒剤と接触しない部分ができないよう適正に行うこと。
エ 製造又は加工が自動的に行われる工程については、制御装置が正確に作動していることを常に確認すること。
(3) 処 理 業 (乳 処 理 業 、特 別 牛 乳 搾 取 処 理 業 、集 乳 業 、食 肉 処 理 業 、食 品 の
冷 凍 又 は 冷 蔵 業 及 び 食 品 の 放 射 線 照 射 業 を い う 。別 表 第 １ の ２ の ２ の 項
第３号において同じ。)
ア 乳の処理及び保存は、法の基準に従い、適正に行うこと。
イ 乳に直接接触する缶、ポンプ、タンク等の器具は、作業終了後直ちに分解し、損傷の有無を点検し、洗浄し、及び熱湯、蒸気、消毒剤等
で 殺 菌 す る こ と 。た だ し 、定 置 洗 浄 装 置 に よ る 部 分 は こ の 限 り で な い 。
ウ 食品の放射線照射業にあっては、１日１回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を２年間保存すること。
エ 処理が自動的に行われる工程については、制御装置が正確に作動していることを常に確認すること。
(4) 販 売 業 (乳 類 販 売 業 、食 肉 販 売 業 、魚 介 類 販 売 業 、魚 介 類 せ り 売 営 業 及び氷雪販売業をいう。別表第１の２の２の項第４号において同じ。)
ア 空瓶、空箱等は、専用の場所に保管すること。
イ 食品の保存は、法の基準に従い、適正に行うこと。
ウ 生食用魚介類を調理する場合は、専用のまな板、包丁等を使用すること。
エ 食肉用のまな板、包丁等は専用とし、加工食品の細断に使用しないこと。
別 表 第 １ の ２ (第 ３ 条 関 係 )危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う場合の基準
1 共通基準(1) 一 般 的 衛 生 事 項
ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
イ 施 設 (食 品 取 扱 場 、 客 室 、 更 衣 室 、 休 憩 室 、 機 械 室 、 倉 庫 、 廊 下 、 便
所 等 を い う 。)並 び に 機 械 類 及 び 器 具 類 の 清 掃 、洗 浄 及 び 消 毒 又 は 殺 菌の方法を定めること。また、その手順書の作成に努めること。
ウ イに定める清掃、洗浄及び消毒又は殺菌の方法が適切かつ有効であるか評価すること。
(2) 施 設 の 管 理
ア 施 設 及 び そ の 周 辺 は 、毎 日 整 理 し 、清 掃 し 、衛 生 的 に 保 持 す る こ と 。
イ 施設の排水がよく行われるよう排水溝の清掃及び補修を行うこと。
ウ 食品取扱場には、不用な物品を置かないこと。
エ 食品取扱場の換気を十分に行うこと。

オ

窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場合には、
ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。
カ 便所は、常に清潔にし、定期的に殺虫及び消毒を行うこと。
キ 製造、加工、処理又は調理を行う場所には、犬、猫等の動物を入れないこと。
ク 製造、加工、処理又は調理を行う場所には、従事者以外の者を立ち入らせないこと。ただし、従事者以外の者が立ち入ることにより食品等に衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。
ケ 手洗い設備の洗剤及び消毒剤等は、常に使用できる状態にしておくこと。
コ 清掃用具は、洗浄し、及び乾燥させて専用の場所に保管すること。
サ 施設においておう吐があった場合には、直ちに消毒剤等を用いて適切に消毒すること。
(3) 食 品 等 及 び 容 器 包 装 の 取 扱 設 備 の 管 理
ア 機械類及び器具類は、常に清潔に保つこと。
イ 機械類及び器具類は、その使用区分に応じて使用すること。
ウ 機械類及び器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、整備しておくこと。
エ 機械類及び器具類の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な方法で使用すること。
オ 洗剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意するとともに、容器に内容物の名称を表示する等適切な管理を行い食品への混入を防止すること。
カ 機械類及び器具類は、所定の場所に衛生的に保管すること。
キ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び殺菌又は浄水に用いる装置等について、その機能を定期的に点検し、及び整備すること。また、その結果を記録するよう努めること。
ク 冷 蔵 、冷 凍 、加 温 及 び 加 熱 殺 菌 の 温 度 は 、常 に 適 正 に 管 理 す る こ と 。
ケ 冷凍設備及び冷蔵設備にあっては、除霜を適正に行うこと。
コ ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒又は殺菌を行い、乾繰させること。特に、食品に直接触れる包丁、まな板等については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒又は殺菌を十分に行うこと。
サ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
(4) ね ず み 、 昆 虫 等 の 対 策
ア 施設及びその周囲は、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止するため適切な措置を行うこと。
イ 施設のねずみ、昆虫等の生息状況等について定期的に調査し、当該調査の結果に基づき、適切な方法により防除作業を実施し、その記録
を 1 年 間 保 存 す る こ と 。ま た 、ね ず み 、昆 虫 等 の 発 生 を 認 め た と き は 、食品に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。
ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品等、器具及び容器包装を汚染しないようその取扱いに十分注意するとともに適正なものを適正な方法で使用すること。
エ 食品等、器具及び容器包装は、ねずみ、昆虫等による汚染防止のため、適切な汚染防止措置を講じた上で、保管すること。

(5) 給 水 及 び 廃 棄 物 処 理
ア 食品取扱場で使用する水は、食品製造用水であること。ただし、食品製造用水以外の水を使用しても衛生上支障がないと認められる用途で使用する場合は、この限りでない。
イ 水道水以外の水を使用する場合は、年１回以上の水質検査を行い、そ の 記 録 を １ 年 間 (取 り 扱 う 食 品 等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 し た 流 通 期 間 が
１ 年 以 上 の 場 合 に は 、 当 該 期 間 )保 存 す る こ と 。 た だ し 、 水 源 等 が 汚 染されたおそれがある場合には、その都度、水質検査を行うこと。
ウ 水道水以外の水を使用する場合は、常に汚染防止の措置を行い、消毒装置の作動及び薬剤等の使用量を確認し、その点検状況を記録しておくこと。
エ 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保ち、年１回以上水質検査を実施し、その状況を記録しておくこと。
オ 水質検査の結果、食品製造用水に該当しない場合は、直ちにその水の使用を中止し、保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
カ 廃棄物の保管及びその廃棄の方法を定めること。また、その手順書の作成に努めること。
キ 廃棄物の保管に用いる容器は、他の容器と明確に区別すること。また、廃棄物の保管に用いる容器は、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔にしておくこと。
ク 廃棄物は、食品等、器具及び容器包装に衛生上支障がないよう適切に保管すること。
ケ 廃棄物及び排水の処理は、適正に行うこと。
(6) 食 品 衛 生 責 任 者
ア 許 可 営 業 者 は 、 施 設 (部 門 の あ る 施 設 に あ っ て は 部 門 )ご と に 当 該 従事者のうちから食品衛生責任者を定めること。
イ 許可営業者は、食品衛生責任者を定めたとき又は変更したときは、
食品衛生責任者の住所及び氏名並びに担当する施設若しくは部門における業務内容を速やかに保健所長に届け出ること。
ウ 許可営業者は、食品衛生責任者の氏名を食品取扱場の見やすい場所に掲示しておくこと。
エ 食品衛生責任者は、許可営業者の指示に従い、食品衛生の管理運営に当たること。
オ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管理の方法や食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに許可営業者に対し必要な意見を述べること。
カ 許可営業者は、オの規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。
(7) 食 品 等 の 取 扱 い
ア 食品等の製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う量は、衛生的に取り扱うことのできる量とすること。
イ 原材料、製品等の仕入れに当たっては、適切な管理が行われたものを仕入れ、品質、鮮度、表示等について点検すること。また、その結果を記録するよう努めること。
ウ 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供すること。

エ

冷凍された原材料、製品等の解凍は、専用の場所又は容器で衛生的な方法により行うこと。
オ 原材料、製品等は、冷蔵保存する等衛生的に管理すること。また、冷蔵庫内では、相互汚染が生じない方法で保存すること。
カ 添加物を使用する場合は、正確にひょう量し、均質に混和させること 。 ま た 、 そ の 使 用 状 況 を 記 録 し 、 １ 年 間 (当 該 添 加 物 を 使 用 し た 食 品
等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 し た 流 通 期 間 が １ 年 以 上 の 場 合 に は 、当 該 期 間 )保
存すること。
キ 食品の取扱いにおける温度及び時間の管理は、当該食品の特性、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、保存方法、包装形態、使用方
法等に応じて適切に行うこと。
ク 食品間の相互汚染を防止するため、次の事項に配慮すること。
(ｱ) 未 加 熱 又 は 未 加 工 の 原 材 料 は 、 そ の ま ま 摂 取 さ れ る 食 品 と 区 分 して取り扱うこと。
(ｲ) 食 肉 等 の 未 加 熱 食 品 を 取 り 扱 っ た 設 備 及 び 器 具 は 、 別 の 食 品 を 取り扱う前に、必要な洗浄及び殺菌を行うこと。
ケ 保管した原材料の使用に当たっては、使用期限等に応じ適切に使用されるよう管理すること。
コ 容器包装は、食品等を汚染及び損傷から保護し、適切な表示が行えるものを使用すること。また、再使用が可能な容器包装は、洗浄及び殺菌が容易なものを用いること。
サ 食品等の製造、加工、処理及び調理に当たっては、次の事項を実施すること。
(ｱ) 原 材 料 及 び 製 品 へ の 異 物 の 混 入 防 止 の た め の 措 置 を 講 じ 、 必 要 に応じて検査すること。
(ｲ) 原 材 料 、 製 品 及 び 容 器 包 装 を ロ ッ ト ご と に 管 理 し 、 記 録 に 努 め る
こと。
(ｳ) 製 品 の 特 性 、 製 造 及 び 加 工 の 手 順 、 原 材 料 等 に つ い て 記 載 し た 製
品ごとの説明書の作成及び保存に努めること。
(ｴ) 食 肉 等 を 取 り 扱 う 場 合 は 、 異 物 の 混 入 が な い か を 確 認 す る こ と 。
また、異物が認められた場合には、汚染の可能性がある部分を廃棄すること。
(ｵ) 原 材 料 と し て 使 用 し て い な い ア レ ル ゲ ン (食 品 表 示 法 (平 成 2 5 年 法
律 第 70 号 )第 ４ 条 第 １ 項 の 規 定 に 基 づ く 基 準 に 定 め る ア レ ル ゲ ン をい う 。 )が 混 入 し な い よ う 措 置 を 講 ず る こ と 。
シ 食品等の製造、加工、処理又は調理をする者は、その製品及び原材
料 に つ い て 定 期 的 に 規 格 基 準 等 の 検 査 を 行 い 、そ の 記 録 を １ 年 間 (食 品
等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 し た 流 通 期 間 が １ 年 以 上 の 場 合 に は 、当 該 期 間 )保
存すること。
ス 食 用 に 供 す る こ と が で き な く な っ た 食 品 等 は 、使 用 さ れ 、出 荷 さ れ 、又は販売されることのないよう速やかに処理すること。
(8) 管 理 運 営 要 領
ア この基準に基づき、施設の管理及び食品等、器具及び容器包装の取扱いに係る具体的な衛生上の管理運営要領を作成し、従事者に周知徹
底させること。

イ

定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、アの規定により作成した管理運営要領の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。
(9) 記 録 の 作 成 及 び 保 存
ア 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等、器具及び容器包装に係る製造、加工、処理、調理、保管、販売等の状態、仕入元、出荷先、販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。
イ アに規定する記録の保存期間は、取り扱う食品等、器具及び容器包装の流通実態等に応じて設定すること。
ウ 食品衛生上の危害の発生を防止するため、保健所長から要請があった場合には、アに規定する記録を提出すること。
(10) 食 品 等 、 器 具 及 び 容 器 包 装 の 回 収 、 廃 棄 等
ア 健康被害を未然に防止する観点から、食品等、器具及び容器包装に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、問題となった食品等、器具及び容器包装を回収するための責任体制、具体的な回収の方法、保健所長への報告の手順等を定めること。
イ 食品等、器具及び容器包装に起因する食品衛生上の問題が発生した
場合は、迅速に回収等の措置を実施し、回収された食品等、器具及び容 器 包 装 は 、他 の 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 と 明 確 に 区 別 し て 保 管 し 、
必要に応じて保健所長の指示に従い、適切に廃棄等の措置を講ずること。
ウ 食品等及び容器包装の回収等を行う際は、消費者への注意喚起等のために、必要に応じて、当該回収等に関して公表すること。
(11) 情 報 の 提 供
ア 消費者に対し、食品等、器具及び容器包装についての安全性に関する情報提供に努めること。
イ 自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器具及び容器包装に起因する若しくは起因する疑いがあると医師により診断された健康被害に関する消費者からの情報を得た場合又は自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器具及び容器包装が法の規定に適合していない事実を知った場合は、速やかに保健所長に報告すること。
ウ 消費者等から、自ら製造し、輸入し、若しくは加工した食品等、器
具及び容器包装に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながる恐れが否定できないものを受けた場合
は、速やかに保健所長に報告すること。
(12) 従 事 者 の 衛 生 管 理
ア 常に従事者の健康状態に留意し、従事者が飲食物を介して感染する
おそれのある疾病にかかったとき、その疾病にかかっていることが疑われる症状を有するとき、又はその疾病の病原体を保有していることが判明したときは、営業者は、その旨を従事者から報告させ、医師の診断を受けさせるよう努めること。
イ 保健所長から検便を受けるべき旨の指示があった場合は、従事者に検便を受けさせなければならないこと。
ウ 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律第 18 条 第 １ 項 に 規 定 す る 感 染 症 の 患 者 又 は 無 症 状 病 原 体 保 有 者 で あ る

ことが判明した場合は、同条第２項に基づき、食品等に直接接触する作業に従事させないこと。
エ 従事者には、食品取扱場内で清潔な外衣、帽子等を着用させ、清潔な履物を用いさせ、必要に応じてマスク又は手袋を着用させること。
また、製造、加工、処理又は調理を行う際は、従事者は、指輪、腕時計その他の手指の洗浄及び消毒の妨げとなるものを身に付けないこと。
オ 従事者には、食品等及び容器包装への異物混入の原因となり得るものを食品取扱場内に持ち込ませないこと。
カ 従 事 者 に は 、つ め を 短 く 切 ら せ 、作 業 前 、用 便 後 及 び 生 鮮 の 原 材 料 、汚染された材料等を取り扱った後は、十分に手指の洗浄及び消毒を行
わせ、使い捨て手袋を使用する場合には交換させること。また、洗浄及び消毒後は、適切な方法で乾燥させること。
キ 従事者には、食品取扱場内で着替え、喫煙、放たん等をさせないこと。また、食品等を取り扱う作業中に、手若しくは食品等を取り扱う
器具で髪、鼻、口若しくは耳に触れさせ、又は覆いのない食品等の上でくしゃみ若しくはせきをさせないこと。
(13) 従 事 者 の 衛 生 教 育
ア 許可営業者は、従事者由来の食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、及び製造、加工、処理、調理、保管、販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育を実施すること。また、その結果を記録するよう努めること。
イ 許可営業者は、食品衛生責任者の衛生知識の向上を図るため、規則
で 定 め る と こ ろ に よ り 、食 品 衛 生 責 任 者 ( 食 品 衛 生 に 関 す る 知 識 を 有 する 者 と し て 規 則 で 定 め る 者 を 除 く 。)に 食 品 衛 生 に 関 す る 講 習 会 を 受 講させること。
(14) 食 品 等 、 器 具 及 び 容 器 包 装 の 運 搬
ア 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 を 運 搬 す る 車 両 、コ ン テ ナ 等 は 、食 品 等 、器具及び容器包装を汚染せず、容易に洗浄及び消毒できる構造のものを使用し、当該車両、コンテナ等は常に清潔にし、必要に応じて補修及び消毒を行うこと。
イ 食 品 等 、器 具 及 び 容 器 包 装 と こ れ ら 以 外 の 貨 物 を 混 載 す る 場 合 に は 、これら以外の貨物からの汚染を防止するため、食品等、器具及び容器
包装を適切な容器に入れる等これら以外の貨物と区分けすること。
ウ 運搬中の食品等、器具及び容器包装は、ほこり、排気ガス等に汚染されないよう管理すること。
エ 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コン
テナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じて消毒を行うこと。
オ 生乳、食用油脂等の食品及び添加物を未包装で輸送する場合は、必要 に 応 じ て 、食 品 又 は 添 加 物 専 用 の 車 両 又 は コ ン テ ナ を 使 用 す る こ と 。
その場合は、当該車両又はコンテナに食品又は添加物専用であることを明示するよう努めること。
カ 食品等の運搬は、温度、湿度及び時間の管理並びに衛生的な運搬方法に留意して行うこと。
２

特定基準(1) 調 理 営 業アイ

調理は、調理室内で衛生的に行うこと。
まな板、包丁、保管容器等は、それぞれの使用区分に従って使用すること。
ウ 調 理 食 品 は 、そ の ま ま 放 置 せ ず 、蓋 付 容 器 等 に 納 め る こ と 又 は 戸 棚 、冷蔵庫等に入れること。
エ 折詰、弁当等を調製する場合は、十分に放冷したのち詰め合わせること。
オ １ 回 100 食 以 上 の 同 一 献 立 の 折 詰 、 弁 当 等 を 調 製 す る 場 合 及 び 集 団
給食をする場合は、検食を保存すること。
カ 原材料の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な濃度で使用し、浸せき、水すすぎ等を適正に行うこと。
キ 客用おしぼりは、洗浄され、及び消毒された衛生的なものであること。
(2) 製 造 業
ア タンク、パイプ等のピンホール、き裂その他の損傷の有無を定期的に点検すること。
イ 機械類及び器具類で分解可能なものは、分解して洗浄、殺菌等を行うこと。
ウ 機械類及び器具類で分解できないものは、内面の洗浄、殺菌等については、洗浄剤及び消毒剤と接触しない部分ができないよう適正に行うこと。
エ 製造又は加工が自動的に行われる工程については、制御装置が正確に作動していることを常に確認すること。
オ ブライン等の冷媒剤、熱交換剤等が食品に混入しないよう適正に管理すること。
カ 機械類及び器具類で注油を必要とするものにあっては、機械油が食品に混入しないように行うこと。
キ 原材料の選別を厳重に行い、異物の混入を防止すること。
ク 製品をスライスし、又は小分包装する場合は、二次汚染を防ぐための措置を講ずること。
ケ 冷蔵保存を要する製品を出荷するときは、完全に冷却してから行うこと。
コ 洗瓶は、適正な方法で行い、常に検瓶すること。
(3) 処 理 業
ア 受乳検査を行い、規格外のものは使用しないこと。
イ 乳の処理及び保存は、法の基準に従い、適正に行うこと。
ウ 乳に直接接触する缶、ポンプ、タンク等の器具は、作業終了後直ちに分解し、損傷の有無を点検し、洗浄し、及び熱湯、蒸気、消毒剤等
で 殺 菌 す る こ と 。た だ し 、定 置 洗 浄 装 置 に よ る 部 分 は こ の 限 り で な い 。
エ 鳥獣のと殺処理をする場合は、と体の洗浄及び冷却を十分に行うこと。
オ 食品の放射線照射業にあっては、１日１回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を２年間保存すること。
カ 処理が自動的に行われる工程については、制御装置が正確に作動していることを常に確認すること。
キ 洗瓶は、適正な方法で行い、常に検瓶すること。
(4) 販 売 業

ア
イ
ウ
エ

空瓶、空箱等は、専用の場所に保管すること。
食品の保存は、法の基準に従い、適正に行うこと。
製品の保管管理は、先入れ先出しに留意し、適正に行うこと。
生食用魚介類を調理する場合は、専用のまな板、包丁等を使用すること。
オ 食肉用のまな板、包丁等は専用とし、加工食品の細断に使用しないこと。
カ 氷雪は、常に清潔なすのこ等の上で取り扱うこと。