Journal of Fisheries Technology，11（1），25 − 29，2019

短水産技術，11（1），25 − 29，2019報

脱血処理が流しさし網で漁獲されたサワラ筋肉の色調と K 値に及ぼす影響
大山憲一＊・安部昌明＊

Effects of bleeding on the muscle color and K value of Spanish mackerel caught by drift
gillnetKenichi OYAMA and Masaaki ABE

Spanish mackerel, Scomberomorus niphonius, caught by a drift gillnet were treated using the following three procedureson board a boat: stabbing the spinal bulb and allowing the fish to bleed out, followed by refrigeration (bleed out + refrigeratedgroup), only refrigeration (refrigerated group), and leaving on the deck until returning to port (untreated group). We
confirmed the conditions of residual blood in the body and measured the K value of the dorsal ordinary muscle over time.
Bleeding was ideal if the fish were removed approximately one hour after they had been caught in the gillnet and the fish
were still moving when the net was lifted into the boat or before complete rigor mortis developed. The color quality r on
the cutting surface of the back muscles in the bleed out + refrigerated group was significantly lower than that of the backmuscles in the other groups. If the fish was moving, bleeding was an effective method to prevent an increase in the K value.
These results indicated that bleeding of the Spanish mackerel caught by drift gillnet after processing and before complete
rigor mortis developed could improve the quality of the caught fish.
キーワード：脱血，K 値，色調，サワラ
2016 年 8 月 12 日受付

2018 年 9 月 4 日受理

魚介類は漁獲前の生理状態，漁獲時の取扱い方，漁獲マダイに続く春の魚の代表として古くから親しまれてお後の保管温度などによって，市場に流通するときの品質り，主に流しさし網で漁獲される（永井 2003）が，水が大きく異なり，市場価値が著しく変化する（福田・渡中で網に刺さったり絡んだりして苦悶状態となり，大き部 2012）。限りある漁業資源を有効活用し，漁獲物の高な筋肉疲労を抱えたまま死に至るため，筋肉疲労による品質化を図ることは，水産業の振興上きわめて重要な課品質の低下は避けられない。そのため，網長や網を流す題である。生鮮水産物の高品質化に有効な方法の一つと時間を短縮することによって網に掛かった魚をなるべくして脱血がある。脱血処理により，安藤（1996）はブリ，早く取り揚げる操業形態への転換が求められている。一マアジ，シマアジの筋肉の軟化が遅延されることを，望方，通常の操業形態では，1 網あたりの操業は数時間程

月ら（1998）はマアジの死後硬直が遅れることを，寺山・度であること，操業の最盛期である 5 月の瀬戸内海の水

山中（2000）はカツオのメト化率が低く魚肉の赤色度が温は 16°C 前後と低く，揚網時に魚はへい死していても高まることを報告している。

船上で適切に処理すれば脱血できる可能性があり，肉質サワラ（Scomberomorus niphonius）は瀬戸内地方では＊を改善できると予見される。そこで本報では，流しさし

香川県水産試験場〒 761-0111

香川県高松市屋島東町 75-5

Kagawa Prefectural Fisheries Experimental Station
75-5 Yashimahigashi, Takamatsu, Kagawa 761-0111, Japan
rg4577@pref.kagawa.lg.jp– 25 –

網で漁獲されたサワラを船上で脱血処理し，鮮度判定法区（無処理区）とした。海水氷は，真水の角氷約 30 L をの化学的方法として一般的な K 値（吉岡 2012）を用いて適度な大きさに砕いたものと海水約 50 L を混合して作成評価し，肉質の改善の可能性について検討した。

した。海水に氷が解けつつある状態で，海水氷の温度は不均一な状態であった。海水氷の温度の測定は，最初の材料と方法

魚を浸漬する直前に，海水氷をよく攪拌して保温箱（容量約 160 L）中央付近で行った。なお，高松地方気象台

2015 年 5 月 25 日に香川県さぬき市沖の瀬戸内海播磨灘で操業するさわら流しさし網漁船に乗船し，揚網直後の 当 日 19 時 か ら 22 時 の 1 時 間 ご と の 気 温 は，24.8°C，23.4°C，23.0°C，21.9°C であった（気象庁 2018）。のサワラを試験に供した。試験当日は 17 時 53 分から網帰港後，砕氷（真水）を入れた別の保温箱（容量約入れ作業を開始し，18 時 15 分に網入れを完了した。網100 L）内に全個体を移し替えて保蔵（保蔵温度 7°C）し長は約 1,500 m であった。25 分間網を流した後，18 時 40て香川県水産試験場に持ち帰り（所要時間 25 分間），元分より網入れを完了した側から揚網を開始した。最初にの保温箱に全個体を再び戻し，海水氷（約 0°C）に浸漬

揚網された魚から 15 尾目までを試験用の検体とし，そして一晩保管した。海水氷は，砕氷（真水）と海水をほの 15 尾は 18 時 50 分から 19 時 7 分の間に水揚げした。そぼ同じ比率で混合して作成した。海水に氷が解けつつあの後は通常の操業を行い，揚網終了時刻は 20 時 52 分，る状態で，海水氷の温度は不均一な状態であった。海水

帰港時刻は 21 時 40 分であった。

氷の温度測定は，全個体を浸漬して10分間程度経過後に，揚網直後の魚の状態を把握するため 3 段階で官能的に海水氷をよく攪拌して保温箱中央付近で行った。翌朝，評価した。すなわち，①魚体の一部が動く状態（以降「動魚を取り出して体重を測定し，各個体の左半身の背肉前く」と記す），②魚体は全く動かず完全硬直前の状態（以部の一部を体軸に対して平行に切り出し，魚体内の血液降「完全硬直前」と記す），③魚体の硬さを感じる状態（以の残留状況を観察するとともに，切り出し面を SONY 製降「完全硬直」と記す）とした。魚体の処理は，揚網さデジタルカメラ・DSC−TX30 を用い，室内で蛍光灯を光れた順に次の 3 とおりの方法で実施した。すなわち，魚源として撮影した。画像のファイル形式は JPEG とした。

を網から外して魚の状態を把握した後，①すぐに鰓蓋上画像解析フリーソフト ImageJ（ver. 1.48）（Schneider et部から脊椎骨上部の延髄を脊椎骨ごと切断し，現場海水al. 2012）を用いて切り出し正面（体軸面）の赤（R），に 3 分間浸漬して脱血後，海水氷（5°C）に浸漬した区（脱緑（G），青（B）の平均明度を求め，次式（Bao et al.

血＋冷蔵区），②すぐに海水氷に浸漬した区（冷蔵区），2008）により算出した赤の色合いの相対的位置 r をサワ③帰港までの 2 時間 33 〜 50 分の間，甲板上に放置したラ筋肉における色調の指標とした。

表 1． 揚網直後のサワラの状態別・魚体処理別の体重と検体尾数
揚網直後のサワラの状態＊

脱血＋冷蔵区
2,464 g（1 尾）4,387 ± 1,495 g（4 尾）

魚体処理
冷蔵区
2,961 g（1 尾）4,180 ± 1,392 g（2 尾）3,122 ± 64 g（2 尾）

無処理区
3,978 g（1 尾）
2,453 ± 183 g（3 尾）3,037 g（1 尾）合計尾数
平均体重±標準偏差
3,134 ± 772 g（3 尾）3,696 ± 1,402 g（9 尾）3,094 ± 67 g（3 尾）

動く
完全硬直前
完全硬直−（0 尾）＊
揚網直後のサワラの状態について，魚体の一部が動く状態を「動く」，魚体は全く動かず柔らかい状態を「完全硬直前」，魚体の硬さを感じる状態を「完全硬直」と官能的に評価した
複数尾の体重は，平均±標準偏差を示す

図 1． サワラの魚体処理別（A），揚網直後の状態別（B）の背肉切出し面の赤の相対的位置（r）
サワラの魚体処理，揚網直後の状態の説明は表 1 と同じ＊区間で有意差あり（ p ＜ 0.05，Tukey−Kramer の多重比較検定）– 26 –

脱血処理したサワラ筋肉の色調と K 値

写真 1． サワラ背肉切出し面

r（％ ) ＝ R/(R ＋ G ＋ B) × 100

社製，鮮度チェッカー）（佐藤 2008，胡ら 2013）により

ここで R，G，B は各明度（0 〜 255）の平均明度を示し，K 値を測定した。

r の値が大きいほど筋肉の赤みが強いことを示す。

年齢査定は，背肉を切り出した後に頭部から耳石を摘切り出した背肉は速やかにチャック付ポリエチレン袋に入れて密封（含気）して暗所にて 3°C で保存した。漁出し，孵化日を毎年の 5 月 1 日として，中村ら（1989）の方法により，輪紋を計数して行った。

獲推定時刻を一律に 5 月 25 日 19 時 00 分と設定し，23 時間

統計処理は，各群が正規分布に従い，分散が均一とみ後，41 時間後，65 時間後，90 時間後，161 時間後に背肉なせる場合は Tukey−Kramer の多重比較検定を適用し，普通筋を細断して直ちに鮮度判定装置（QS−SOLUTION

それ以外の場合は Steel−Dwass 検定を適用した。有意差– 27 –

は危険率 5％で判定した。

結果

揚網直後のサワラの状態別・魚体処理別の体重と検体尾数の結果を表 1 に示す。動く状態の個体は 3 尾，完全硬直前の状態の個体は 9 尾，完全硬直した状態の個体は3 尾であった。完全硬直した状態の個体は，脱血＋冷蔵区の該当がなく，冷蔵区 2 尾，無処理区 1 尾であった。
サワラの状態による体重の有意差は認められなかった（p ＞ 0.05）。また，各魚体処理で複数尾を供することができた完全硬直前の状態のサワラについて，魚体処理区間で体重の有意差は認められなかった（p ＞ 0.05）。なお，試験に供したサワラは 2 〜 5 才魚であった。
サワラの魚体処理別，揚網直後の状態別の背肉切出し正面（体軸面）における赤の相対的位置（r）を図 1 に示す。魚体処理別の r（平均±標準偏差）は，脱血＋冷蔵区36.3±1.4％，冷蔵区41.6±3.5％，無処理区41.9±3.0％で，脱血＋冷蔵区が他の 2 区に比べて有意に低かった（p ＜ 0.05）。肉眼による観察でも，脱血＋冷蔵区では残存血液のしみ出しがないか，あってもごく僅かであったのに対し，冷蔵区および無処理区は全個体で残存血液のしみ出しが認められた（写真 1）。揚網直後のサワラの状態別の r は，動く 42.2 ± 6.3％，完全硬直前 39.2 ± 3.3％，完全硬直 39.9 ± 1.6％で，揚網直後のサワラの状態の影響を受けていなかった（p ＞ 0.05，図 1）。
揚網直後のサワラの状態別・魚体処理別の背肉普通筋
における K 値の経時変化を図 2 に示す。K 値は経時的に増加する傾向を示し，漁獲 23 時間後は 5.4 〜 10.2％であった K 値 が，161 時 間 後 に は 10.9 〜 20.1 ％ ま で 増 加 し た。
動く状態のサワラは各区 1 尾の値であったが，無処理区＞冷蔵区＞脱血＋冷蔵区の順に高く推移する傾向を示した。完全硬直前の状態のサワラにおいても同様の傾向を示 し た が， 各 区 間 で 有 意 差 は 認 め ら れ な か っ た（p ＞ 0.05）。完全硬直した状態のサワラは冷蔵区と無処理区のみの比較であり，K 値の変化に明確な差は認めら

図 2． 揚網直後のサワラの状態別・魚体処理別の背肉普通筋における K 値の経時変化
サワラの状態の説明は表 1 と同じ
エラーバーは標準偏差を示す
完全硬直前の魚体処理間で有意差なし（p ＞ 0.05，Steel−Dwass 検定）れなかった。
向があり，冷蔵による K 値上昇抑制効果も確認された。

考察

一方で，完全硬直した状態のサワラでは，冷蔵区と無処理区の差が明確でなかった。本試験では，脱血処理し完網入れから 1 時間程度で漁獲され，動くまたは完全硬全硬直した状態の個体を供試できなかったため，今後死直前の魚であれば脱血できることが分かった。脱血処理

後硬直の進行した個体に対する脱血の効果を確認する必により，筋肉部に血が回るのを防止し，筋肉の色調を良要がある。また，サワラの場合，岡本・齋藤（2011），好に保つことができ，品質の向上に効果的であると判断

岡本ら（2013）の報告にあるように，K 値が低く維持さされた。

れる傾向があるので，鮮度を K 値のみでなく物理的変化

揚網直後のサワラの状態が動くものと完全硬直前のもも併せて評価する必要があり，今後の課題である。のにおいて，脱血＋冷蔵区の K 値が冷蔵区および無処理

本試験の結果より，流しさし網で漁獲されたサワラを区に比べて低く推移する傾向がみられ，脱血が K 値の上船上で脱血・冷蔵することによって，網入れから 1 時間昇を遅延させることに一定の効果があったと推察され程度で漁獲された魚で動くまたは完全硬直前の魚であれた。また，冷蔵区も無処理区と比べると低く推移する傾ば，筋肉の色調を良好に保てることが分かった。また，– 28 –

脱血処理したサワラ筋肉の色調と K 値

揚網時に動く状態であれば，脱血は K 値の上昇抑制に一定の効果があると推察された。以上のことから，流しさpp. 3−4.
気 象 庁（2018） 各 種 デ ー タ , 資 料 . http://www.data.jma.go.jp/obd/

し網においても完全硬直前の魚を脱血・冷却することで，stats/etrn/view/hourly_s1.php?prec_no=72&block_no=47891&year

サワラの品質の向上を図れることが示唆された。

=2015&month=5&day=25&view=, 2018 年 1 月 13 日 .
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99−103.
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水産庁委託事業の我が国周辺水域資源評価等推進事業により行った。

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