話題豆とスパイスの国、インドよ！
メタ・バラッツ

1954年創業のアナン株式会社の三代目くらい水に浸けておけば、すぐに使えることして、インドの食材を使った商品開発なと。他の食材を切っている間に豆が戻せまどを手がけるメタ・バラッツさん。日印混すし、炒め物だったら水に浸けずにそのま合の料理研究家ユニット「東京スパイス番まで大丈夫。

長」の一員としても、イベントの講師や本ダールとは、皮をとって挽き割った豆のの執筆など、幅広い活躍をされています。

ことを指します。ケツルアズキという黒いそんなバラッツ家の台所におじゃまして豆の“ウダドダール（レシピは7ページ）”、「チャナマサラ（ひよこまめのカレー）」作

ひよこまめの“チャナダール”もあります。

りを習いながら、インドの食事に欠かせな「サンバル」という南インドの煮込み料理

い豆やスパイスのお話を、たっぷりうかがに使う“トゥールダール”は、豆自体が甘いました。

酸っぱい感じなんですよ。
あとはひよこまめのパウダー「ベッサインドは豆の国ン」。カレーのとろみ付けにもしますし、——インドでは豆をよく食べるのですか？

パコラという天ぷらのような揚げ物の衣にメタ・バラッツさん（以下、バラッツ）：も使います。それに油を吸着するので食器すごく食べます。たとえば「ダールタドゥも洗えるんです。

カ（レシピは6ページ）」には、“ムングダー

インドの市場には豆専門の店があって、ル”という緑豆を使います。味に特徴のな

日本で小豆や黒豆を買うような感覚で、おい豆なので、やさしい味付けにすることが母さんたちが気軽に買いに来ていますね。

多いです。インドでは必ずといってよいほ——インドはベジタリアンが多いから、肉ど、食事のたびに出てきます。ムングダーなどの代わりに豆をタンパク源にしていルのよいところは、一度洗ってから30分る、という話を聞いたことがあります。
バラッツ：うーん、まあそれもあるでしょ

メタ・バラッツ ナン株式会社、東京スパイ
アス番長

うけど。でも彼らは何千年も肉などを食べる習慣がないので、そういう風に考えたこ－ 2 －台所で豆カレーを作るメタ・バラッツさん

赤唐辛子、クミンを炒めて香りをだすとはないでしょうけど。大豆ミートみたいのカレーが作れます。に、何かを肉に似せて作ろうという発想は——その「基本のルール」を教えてもらっないですね。てもいいですか？
バラッツ：いいですよ。ホールスパイス（実豆カレー作りを実況中継！

や種を丸ごと乾燥させたもの）を最初に油——今日はインドの豆料理を作っていただ

で炒め、パウダースパイス（ホールスパイ

けるとのことで、台所におじゃまします

スを粉末にしたもの）を後から加えるのが、……大きな鍋ですね。

インド料理の基本です。ただ、どのスパイ

バラッツ：これから「チャナマサラ（レシスをいつ加えるか、順番などは人によってピは7ページ）」を作ります。明日のイベン違うんです。

ト用に100人分くらい作るんですよ。今日まずホールスパイスを炒めて、その香りは豆のインタビューなので、せっかくだかを油に移します。今日は赤唐辛子とクミンら豆カレーにしようと思って。［おもむろですが、あればフェヌグリークもいいですに玉ねぎを刻み始める］

よ。［鍋に油を入れ、ホールスパイス投入］——カレーはルーを入れればおしまいだと——手が早い。しゃべりながら刻めるなん思っていたので、スパイスから調合するイて。それにしても大量の玉ねぎですね。

ンドカレーは、作るのが難しそうなイメー

バラッツ：でき上がりの量が多いですからジがあります。

ね。ニンニクも刻んで……ちょっと多いか

バラッツ：「カレー粉」という木があるともしれないな。まあ、剥いちゃったから入思っている人もいますからね（笑）。スパれましょうか（笑）。［みじん切りにした玉イスの組み合わせとか塩加減は、家によっねぎを鍋に投入。炒め始める］て微妙に好みの違いはありますけれど、割こうして玉ねぎをよく炒めてから、生姜、と「基本のルール」があるんですよ、インニンニクを入れてさらに炒めます。玉ねぎ

ドカレーって。それを知ってるとほとんどをどのくらい炒めるかで、カレーのでき上－ 3 －がりの味や色が変わってきます。
ここでスパイスを入れる人もいるのですが、私は先にトマトを入れて、水分をある程度飛ばしてからにしていますね。［トマトを鍋に投入］——トマトってインドでもごく普通にあるのでしょうか。生で食べるよりは加熱用？
バラッツ：インドでは生野菜をあまり食べトマトの水分を飛ばしながらスパイス投入ないので、加熱用ですね。種類もたくさんあります。

あ、もう味がカレーになってる！

——季節によってスパイスの配合を変えた

バラッツ：もうカレーでしょ？

りもするんですか？

でのばしますね。［保温ポットのお湯を鍋

バラッツ：うーん、作りたいカレーと季節に投入］によって変えることもできますけど、どう——のばすって、ほんとに水分をドボドボ、いうカレーにしたいかが優先かもしれない

鍋に入れるだけなんですか？

ですね。スパイスを変えると、味が全然変

バラッツ：え？

わりますから。

んですか？

基本のスパイスとしては「ターメリック」

ではここどういうことだと思った——鶏のスープなどを入れるのかと。

「クミン」「コリアンダー」「レッドペッパー」

バラッツ：インドはベジタリアンが多いでの4つがあればいいのですが、シナモンとすからね。それ（いわゆるブイヨン）はダかクローブを入れると、また味が違ってきメですよ（笑）。

ます。
［パウダースパイスを豪快に投入。
塩も加えしばし煮る］

これをベースに具材を入れていきます。
今回は、ひよこまめを使いますが、ベジタリアンでなければ、チキンでもビーフでもひよこまめを「ギー」で茹でるいいです。

——煮詰めて、味を濃くしていくのですね。

ひよこまめを一晩水に浸けておいたので見た目にも色が濃くなっていくのがわかりすが……［豆の入った鍋を取りに行く］ます。

——豆は茹でこぼさなくていいのですか？

バラッツ：こうやって水分を飛ばして、カ

バラッツ：うーん、したいんですけどね。

レーのベースを作るんですよ。よし、こここれも人によってバラバラなんです。こので い っ た ん 味 見 を し ま し ょ う か。 ま だ

状態でカレーに入れる人もいるし、茹でてしょっぱいですよ。このあとのばすから。

から入れる人もいるし。よし、今日はター——こんなにペースト状になるんですね。

メリックと、ギーと一緒に煮込んじゃおう。

－ 4 －——「ギー」ってなんですか？
バラッツ：精製したバターで、水分がほとんどないんです。バターをゆっくり熱するとギーになります。水と油が分離するから。
北インドで使われることが割と多いです。
——白く固まっていたので、ラードかと思っていました。揚げ油にもしますか？
バラッツ：揚げ物には使わないです、もっチャナマサラの完成！

たいなくて。ギーは高いですから。
今日は玉ねぎを炒めたりする時にもギー投入］を使いましたが、サラダ油でもいいですし、最後に好みですが、パクチーをザクザク

マスタードオイルだとか、菜種油、ココナッ刻んで入れて……はい、できた！

食べてツ油とか、油を変えるとカレーの味が違っみますか？てきます。
［豆の入った鍋に、ギーとター——おいしい。香りが先で、あとから辛さメリック、塩を加えて40分ほど茹でる］が来ますね。そして最後に入れたパクチーが利いています。インドのカレーも、日本豆のアクも味のうちのカレーみたいに、一日寝かした方がおい——ひよこまめって、結構アクが出ますね。

しいとかありますか？

泡が鍋からはみ出すくらい。

バラッツ：いや、ないですね（笑）。イン

バラッツ：インドでは、アクはあんまり神

ドでは、味よりも香りの方を大事にする人経質に取らないです。
「アクも味のうち」が多いから。

みたいな人が多いので。でも今日のはたし——インドのカレーは、スパイスのものだ

かにすごい、カリフラワーみたい（笑）
。

から、香りが一番立ってる時に食べたいと。

茹で汁ごとカレーに入れたいから、アクはバラッツ：そうそう、そうです。でき上がっある程度取りましょう。お、豆がやわらかたところ、煮えばなが一番ですね。

くなってきた。食べてみますか？

この後も、東日本大震災での炊き出しか——水で豆を茹でるだけの時とは、味が違ら生まれた「女川カレープロジェクト」のいますね。ギーのコクとターメリックの香こと、毎年インドを訪れては料理研究に余りがして、このままでも食べられます。油念のない「東京スパイス番長」の活動など、を加えた方がやわらかく煮えるのですか？

話は尽きず。昨年刊行された『インドよ！』

バラッツ：その方が味が染み込んで、おい（東京スパイス番長著、マイルスタッフ発しいかなって。でも余りよく考えてなかっ行）はぜひご一読を。これまで知らなかった（笑）
。
［豆の茹で汁ごと、カレーの鍋にたインドの姿が見えてきます。

－ 5 －☆ダールタドゥカ（日本風アレンジ）
サラダ油（あればギー） 大さじ3
塩 適量

〈作り方〉
①下仁田ネギを細かく刻んでおく。トマトはさいの目にしておく。
②ムングダールを水で洗い、20分〜30分ほどつけておく。
③ムングダールを分量の水とターメリックで約45分煮る。
④とろとろになってきたら残りのパウダース
パイス、トマトと塩を加える。
⑤厚手の鍋にサラダ油を熱しマスタードシー
やさしい味わいの豆料理。
「日本風」とは、椎茸パウダーと昆布パウダーを使っているかドを加えて蓋をする。
⑥パチパチする音が収まったら、残りのホールスパイスを加え炒め、下仁田ネギ、ニンら。ごはんのおかずにも合います。

ニク、生姜を加えて、強火の中火でほんのり色がつくまで炒める。

〈材料〉
ムングダール（皮なし緑豆） 200g
水 1L⑦❹のムングダールに❻を加えなじませる。
⑧ざく切りにしたパクチーを加え、軽く煮込む。

下仁田ネギ（長ネギでも） 1/2本
トマト 1/2個
おろしニンニク 小さじ1
おろし生姜 小さじ1
アーモンド 10粒
ホールスパイス
マスタードシード 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1/2
赤唐辛子 3本
パウダースパイス
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ1/2
椎茸パウダー 小さじ1/4
昆布パウダー

小さじ1/4

パクチー カップ1－ 6 －☆キャベツのポリヤル☆チャナマサラ（ひよこまめのカレー）

キャベツをスパイスとココナッツファイン（粗挽きココナッツ）で炒め煮した、南インドのおかず。インゲン、カボチャなどでも作れます。
〈材料〉（1回に作る分量）
キャベツ（ざく切り） 半個
サラダ油（あればココナッツオイル） 大さじ1
ココナッツファイン
ウダドダール

大さじ1

小さじ1

水

1/2カップ

塩少々

ホールスパイス
マスタードシード
赤唐辛子

ひよこまめに塩、ターメリックと油を加えて小さじ1/2煮ると、豆に風味がついておいしい。好みで1本ざく切りのパクチーを入れて、爽やかな味に。

パウダースパイス
ターメリック

レッドペッパー

小さじ1/2〈材料〉

小さじ1/2＜豆を茹でる＞

ひよこまめ 300g

〈作り方〉
①温めたフライパンにサラダ油、マスタードシード、赤唐辛子を加え火にかける。
②パチパチとはねてきたら火を弱め、ウダドダール、ココナッツファインを炒める。香りがたってきたら水を加えてのばし、パウダースパイスを加える。
③キャベツを加え炒め合わせ、塩を加えて蓋たっぷりの水
塩 大さじ1
ターメリック 少々
サラダ油（あればギー） 150ml＜カレー＞
ホールスパイス
赤唐辛子 3〜4本をして柔らかくなるまで炒める。

クミンシード 大さじ1
玉ねぎ（みじん切り） 中1個
青唐辛子（輪切り） 1本
ニンニク（みじん切り） 大さじ1
生姜（みじん切り） 大さじ1
トマト（さいの目切り） 250ml
パウダースパイス
ターメリック 小さじ1－ 7 －レッドペッパー 小さじ1/2炒める。

クミン 大さじ2⑤青唐辛子、ニンニク、生姜を加えて炒める。

コリアンダー 大さじ2⑥香りがたってきたらトマトを入れ、水分をガラムマサラ（あれば） 小さじ1/2飛ばすように炒める。

サラダ油 適量⑦ターメリックとレッドペッパーパウダーを塩 少々加えて、かき混ぜるように炒める。

砂糖 少々⑧残りのパウダースパイス（クミン、コリアパクチー（ざく切り） 適量ンダー、ガラムマサラ）と塩少々を加えて生姜（千切り、トッピング用） 適量炒める。

⑨適量の水を加えて混ぜ合わせる。

〈作り方〉⑩蓋をして約10分ほど煮る（油が表面に浮い①ひよこまめは、3時間以上〜一晩くらい水に浸しておき、大さじ1の塩、少々のターメてきたらOK）。
⑪ひよこまめを加え水を加えて蓋をして煮込

リックと油を加えて、たっぷりの水とともに約40分煮る。

む。
⑫ソースがとろりとしてきたらパクチーを加②鍋にサラダ油、赤唐辛子を入れ火にかける。
③サラダ油が温まったら、クミンシードを加えて混ぜ合わせる。
⑬塩加減などを整え、盛りつけ時に生姜の千え香りがたつまで炒める。

切りをトッピングする。

④玉ねぎを加えてきつね色くらいになるまで－ 8 －