みなさんこんにちは。もしくはこんばんは。研伸館化

古「大学入試の問題は，ちゃんと実験してデータを揃え学科，森 上総です。ということで，「森・古谷コラボレーる場合もあるらしいですけれども，この問題もそうなション」の第３回です。

んでしょうね。すごいですね。」

この解説作成のために，某日某所で古谷先生とお食森「けどね，『炊きたてのご飯にヨウ素溶液をスポイトで事をしてきました。もちろん，この問題について色々と議振りかけたところ，ご飯が濃青色に染まった。』でしょ。

論しながら，です。その時の議論は２時間を超すもので本当に実験したのか怪しく思えるよ。」

すし，皆さんにお聞かせできないアレな話もありますの

古「どうしてですか。」

で，今回は抜粋版。もし，研伸館生でしたら，また森か
森「第一にね。うるち米はアミロースが約 20%にアミロペ

古谷先生を捕まえて話を聞いてもらえればと思います。

クチンが約 80%でしょ。アミロペクチンはらせん構造が短いから濃青色というより，淡い赤紫色になるんじゃないかな。」
古「入試でも，らせんの長さと呈色の関係については【議論～某食事処にて～】時々問われていますね。確かに日本のうるち米，ジ古谷(以下，「古」)「お疲れ様です。」

ャポニカ種だとそうですが，もしインディカ種だとした

森「お疲れ様です。ここの鶏料理は最高だよね。さて，ら。」

食べながらでは少し行儀が悪いかもしれないけれど，

森「なるほど，長いらせんの割合が高いかもしれないね。

早速問題を見ていきましょうか。」

けど，もう一つ引っかかりを感じる。このご飯は『炊き古「これは，本当にすごい問題ですね。女性に免疫のたてのご飯』なんだよ。」

ない男子高校生が見たら卒倒するんじゃ……」

古「というと？」森「これ，教えてくれたの，とある先輩だったよね。『すご森「ほら，『ヨウ素を加えて呈色したデンプン溶液を加熱い問題を見つけたー！』って。メールだったけれど，するとどうなるか。理由とともに答えよ。』って問題も鼻息の荒さが伝わってきたもんね。」

頻出だよ。」

古「あの時のメール，まだ残してますよ。」

古「あー。色が消える。」

森「メールからも熱が伝わってきた。残しておく価値のあ森「でしょ。」

るメールだね。」

古「ま，高校生が理解しやすいように，このような書き方になったのかも知れませんね。」
古「では，細かく問題を見ていきましょう。」
森「『古来，日本のいくつかの神社では，炊きたての新

古「続きを見ていきましょう。」

米を巫女がよく噛み砕いて，とっくりに戻し，２～３日間 40℃前後で保温して御神酒を造り，これを神に森「『ご飯の主成分は温水に対する溶解度の違いから，捧げたと伝えられている。』これ，知っていたけど改さらに２成分に分けられた。』ご飯の主成分ってデンめて語られるとインパクト強いね。こんな事実を知らプン？」ない高校生が情景を思い浮かべながら読んだら，本古「それはそうでしょう。」

当に化学どころじゃなくなるね。」
森「タンパク質とかよりも多いの？」
古「本当にそうですよね。」

古「確か大体 80%ぐらいがデンプンですよ。」

森「そして『この現象を理解するために以下の実験を行
森「そっか。」

った。』でしょ。実際に実験してるんだよね。」

1

森「アルバイトじゃなくて，職業『巫女』って人はいるのかな？」

森「『成分Ａは温水に溶けやすく，ヨウ素溶液に反応して濃青色を呈した』これはアミロースだね。」

古「さて，どうでしょうね。」

古「『温水に溶けやすい』が決め手ですね。」
森「さっきから話題に出てるけど，色もヒントだよね。」

森「『これは唾液中に含まれる特定の酵素がご飯の主成分を分解したことによると考えられる』これは，アミラ

古「なりますかねー，よほど細かいことまで覚えられる受ーゼがデンプンを加水分解したんだよね。」

験生じゃないと。」

古「ですね。」

森「けど，今回みたいにしばしば触れられるから，頭の片隅には置いておいてほしい。」

森「『そして，とっくりの中でお酒が出来たのは，天然の酵母が単糖を分解したためである』って，これ話が飛古「余裕があれば，ですね。」

んでない？ アミラーゼでデンプンを加水分解したら
森「温水，については，あとは理由もね。デンプンは親……」

水コロイドに分類される，ってズバッと答えてもらいた
古「あー，マルトースですね。」

い。そのために，体調を崩しておかゆを食べるときに，上澄みのいわゆる『おもゆ』が白く濁っているのをみ森「そう。単糖じゃないよね。けど，いつの間にか単糖がて，『あ，チンダル現象が起こっているな』って思って醸されている。」

ほしい！ 体調不良でも化学！」

古「確かに。」

古「アミロペクチンが難溶なのは分子量が大きいからで森「例えば，天然の麹，オリゼーが飛んできてくれているすよね。」とも考えられるけれども。」

森「そうそう。コロイドのサイズを超えちゃう。」

古「うーん。」

古「『また，成分Ｂは温水に比較的溶けにくく，ヨウ素溶

森「そういえばチマーゼの基質ってブドウ糖のみ？」液に反応して赤紫色を呈した』は，だからアミロペク
古「酵母のもつ酵素ですね。調べてみましょうか？」

チンですね。」

森「便利な世の中になったね。」
古「Wikipedia によると，マルトースやスクロースでも二森「『次に，巫女が噛み砕いたご飯を 40℃前後でご飯酸化炭素の発生が観察されたそうです。」

粒が消失するまで保温してから，ヨウ素溶液を振りかけたところ，青色に染まらなかった。』って，実験して森「なるほど，マルトースでも OK なら，アルコールがでるんだよね。すごいよね，教授とかがさ，『巫女探してきるかもね。」

来いー』ってやってるよね。」
古「巫女を見つけるところまでが卒業論文で，いざ実験森「結構，突っ込みどころが多いけれど，この問題，本は，修士論文になるかもしれませんね。」

当に実験したのかな？ そういえば，この問題って鹿森「御大層なことだね。」

児島大学の問題だよね。」

古「知ってます？ 巫女って年齢制限あるんですよ？」古「それがどうかしましたか。」

森「本当？」

森「古くから，日本酒造りの南限は熊本あたりだと言われてる。」

古「京都のとある神社は，25 歳ぐらいまでだったはずです。お正月のアルバイトですが。」

古「へー，そうなんですか。」

2

森「熊本以南だと温暖湿潤すぎて，発酵よりも先に腐敗

森「『問４ 下線部⑤の酵母による分解反応は以下のように表される。( ア )，( イ )をうめて反応式を完成が進むって。」

させなさい。』……これはちょっとレベルが上がった

古「なるほど。」

ね。」
森「近年は大規模な冷蔵設備を用いて，沖縄なんかに
古「アルコール発酵ですね。いやでも，これも知識じゃも蔵元があるらしいけれども。」

ないですか。エタノールができることは覚えていて，
古「だから鹿児島かどうか確認されたんですね。」

で数合わせで何とかやろうとして，変な物質を作っち森「他都道府県は日本酒が作れて良いなー，巫女のおゃうっていう。」

酒が飲めて良いなーって，思いがこもって……」

森「確かに，二酸化炭素を覚えておかないと苦しいのかな。あ，そういえば聞いたことがある。」

古「ま，実験したかどうかは，突き止めようもありませんけどね。」

古「なんですか。」
森「日本酒を製造しているタンクに誤って落ちちゃうと死んじゃうって。」

古「最後です。『ご飯の主成分と紙の主成分であるセルロースを希硫酸で十分に加水分解したところ，どちら

古「へー，それはなぜ？」からも同じ単糖が生成された』とのことで。」
森「ほら，アルコール発酵の際に二酸化炭素が発生す
森「唐突だね。」

るし，二酸化炭素は空気より重いから。」

古「唐突ですね。問題を増やしたかったんでしょうね。」

古「なるほど，タンクの中に高濃度の二酸化炭素がたまるんですね。」

森「もちろん，グルコースということで。」

森「そう。高濃度の二酸化炭素は短時間で意識を失うらしいしね。」

古「では，問題を見ていきましょう。」

古「なかなか怖いですね。」

森「『問１ 下線部①の呈色反応を何というか答えなさ

森「こういうのと関連付けておくと，アルコール発酵の反い。』は，ヨウ素デンプン反応。知識だね。」

応式も書きやすくなるかもよ。」

古「知識ですね。」
森「『問２ 下線部②および下線部③より，成分Ａおよび

古「次行きましょうか。『問５ 下線部⑥で生成した糖を成分Ｂの化合物名をそれぞれ記入しなさい。』も，知以下の構造式から選び記号で答えなさい。』というこ識だね。」とですが。」

古「アミロースとアミロペクチンですね。」

森「問題自体は簡単だけれども，選択肢がオシャレだと

森「知識問題多くない？」

思う。」

古「やはり，高分子の問題は，ある程度は土台となる知古「答えはグルコースだから E ですよね。」

識を押さえておかなくてはいけませんね。」

森「A を見せられて『あ，糖類だな』って認識できる受験

森「『問３ 下線部④でご飯に作用した酵素名を書きな生は，もうそれだけで偉いよ。」

さい。』は，アミラーゼ。」

古「確かに。四炭糖ですね。普通見ない。」

古「逆に言えば，こういう知識問題で失点しているようで

森「だよね。B のぐるぐるぐるぐるグルコサミンも，知名度は，まずいんですよ。」の割にマニアックだよ。」

3古「軟骨ですね」

森「ちゃんと理由も述べられるようにしてほしい。『グルコースは水溶液中では，鎖状構造との間で平衡状態

森「この B のアミノ基がアセチル化されたものと，D のグに達し，鎖状構造は還元性をもつアルデヒド基をもルクロン酸が交互に重合したものがヒアルロン酸だ

つため』ってね。」

ね。」

古「あとは沈殿の化学式が Cu2O の酸化銅(Ⅰ)であるこ

古「マニアックですね。」とも注意が必要ですね。」
森「C がスクロースで，F はセロビオースだね。」
森「そういえば，赤褐色沈殿なんだね。」
古「酸でグリコシド結合を切ったのだから，グリコシド結古「Cu2O は赤色沈殿と表記している入試が多い気がし合の残る二糖類のわけがないですね。」

ますが，赤褐色もちらほら見ますよ。」
森「この選択肢，マニアックでオシャレなのが多いから，
森「色なんて，主観だからね。ある程度の揺らぎは仕方

C は一瞬イヌリンの部分構造か何かかと思っちゃっないし，採点するときも多少は甘く見てくれそう。けど，た。」『どんな文献を見てもこうとしか書いていない！』とい古「生物の問題ではよく腎臓の再吸収の計算で出題さう色は教科書通りに書きたい。フェノールフタレインれる物質ですね。」

が強塩基性下で『赤色』とか。」

森「ゴボウなんかに含まれてて，最近注目を集めている。

古「あれは，赤紫色っぽく見えますよね。」

痩せるとかなんとか。サプリメントの効果のほどなん
森「ま，でも入試的には赤色で。」て，正直分からないけれどもね。」

古「『ｄ この糖の水溶液をなめると甘い味がした。』は，

古「最後は正誤問題ですね。『ａ この糖は水によく溶け糖類ですからね。○ですね。」

た。』これは○ですね。」

森「最近，ドラッグストアなんかでブドウ糖の飴みたいな森「ブドウ糖が水に溶けないわけがないもんね。」の売ってるけど。」
古「『ｂ この糖の水溶液に水酸化ナトリウム水溶液を加古「あー，見たことありますね。けど，食べたことないんでえて塩基性にした後，少量の硫酸銅を加えると赤紫すよ。」

色になった。』これは×。」

森「何ていうか，やさしい甘さ。」

森「ビウレット反応だもんね。トリペプチド以上の検出。」

古「そうなんですね。」

古「トリペプチドとは『ペプチド結合が 3 つ』という意味ではない，ということも意識しておいてほしい。」

古「『ｅ この糖の水溶液をニンヒドリン溶液と混ぜて加熱

森「重合体は，官能基や結合の数ではなく，単量体のすると赤紫色になった。』×ですね。」

数を表すことが多いよね。糖類も，単糖類，二糖類，三糖類，だし。」

森「アミノ酸やタンパク質の検出反応。というか，厳密にはアミノ基の検出反応だね。」

古「細かい部分まで，きちんと正確に覚えておいてほしいですね。」

古「ま，高校化学的にはアミノ酸とタンパク質の検出，でいいでしょう。最後『ｆ この糖の水溶液にリトマス試
験紙をつけると青くなった。』も×。」

古「『ｃ この糖の水溶液をフェーリング液と混ぜて加熱

森「アルカリ性だったら，食べたら口の中が焼けただれ

すると，試験管の底に赤褐色の沈殿ができた。』はちゃうね。」○。」

4

古「アルカリ性の食品ってないんですかね。」

が，生米だったらマルトースが生じたのちに減っていくのですが，炊いた米だとマルトースのままです。」

森「確か韓国の料理のホンオフェってのがアルカリ性。」

森「生米でやればさっきの問題は解決するんだね。」

古「なんですか，それは。」
森「エイをツボに入れて放置して発酵させるんだけどね。
エイは体に尿素をため込むから，その分解で生じる

古「思いのほか簡単でしたね。」

アンモニアでアルカリ性になる。口に入れたらすぐに

森「そうだね。東大とか京大とかを目指す『強者』だった

呑み込まないと，アンモニアで口の中が焼けただれ

ら，最終的にはこんなレベルははるかに超えていくるとかなんとか。」

問題かもしれない。けれども，医学部を狙う受験生な

古「世界にはそういうのがあるんですね。」

ら，これぐらいのレベルの問題を，油断せず正確かつスピーディに解かなくてはいけない。」
古「そうですね。」

森「そういえば，口噛み酒の論文を見つけたらしいね。」

森「いずれにせよ確実に得点してもらいたいね。」

古「『口嚙み酒における米α-グルコシダーゼの働き』というのを，ウェブ上で見つけました。」
森「どんなの？」
古「それが，これによると，口噛み酒は生米を原料にし【解答】ていたようなんですよ。」

問１ ヨウ素デンプン反応

森「硬くないの？」問２ 成分 A：アミロース

古「石垣島出身の老女の言葉が載っていますけれども，成分 B：アミロペクチン

問３ アミラーゼ

大変だったようです。」

問４ ア：C2H5OH

森「なんで炊かなかったの？」

イ：CO2 ( 順不同)

古「それを調べるために実際に実験をしています。これ

問５ Eも，女性５名を連れてきてやってるんですよ。」
森「どこもかしこも，巫女だとか女性だとか，こだわりがあるね。」

問６ a ○

b ×

c ○

d○

e ×

f ×

古「対照実験として，生米でなく普通の炊いた米でも酒造りしようとしてます。」
森「で，なんで生米だったの？」【参考】

古「米そのものの中にα-グルコシダーゼという酵素が入岩田 博 他．『口嚙み酒における米α-グルコシダーゼってるんです。これがマルトースをグルコースに変えの働き』．日本醸造協会誌．2004-07-15

ます。ところが炊くとこの酵素が熱変性するから…
…」
森「なるほど，唾液による分解で生じたマルトースで止まっちゃう。」
古「そうです。実際の実験結果のグラフが載っています5