Mousse aux fraises

2022

Summer

断 面 図― ムース ・ オ ・ フレーズ ―冷凍解凍性に優れ、 いちごの風味が際立ったムースです。
作り方配 合セルクルサイズ ： L55×H45mm【A ピスタチオプリン】【C ムース】【A ピスタチオプリン】③ 8 分立てにした生クリームと②を混ぜる。

ル ・ カンテンウルトラ ･････････････････････18g

イナゲル C-70 ･････････････････････････ 55g① ル ・ カンテンウルトラ、 イナゲル V-425、④ セルクルに半分程度充填したら、 凍ったピスタチオ

イナゲル V-425 ･････････････････････････ 8g

グラニュー糖 ････････････････････････････ 65g

グラニュー糖、 トレハを混ぜ合わせておく。

プリンとフランボワーズジュレを中央に置き入れる。

② 牛乳、 生クリーム、 20% 加糖卵黄を鍋に入れ、（この時点でセルクルの底部分が出来上がりの

牛乳 ･･････････････････････････････････ 200g

グランベル 冷凍フレーズピューレ ･････････ 480g

35% 生クリーム ･･･････････････････････ 200g

35％生クリーム ････････････････････････ 400g

グラニュー糖 ････････････････････････････ 60g

合計 ････････････････････････････････ 1000g④ 裏ごしして、 シリコン型に半分程度充填し、【D-1 ナパージュ < ベース ・ ヌートル >】ピスタチオプラリネ ･･････････････････････ 30g

イナゲル イナパージュ ･･････････････････ 100g

水 ････････････････････････････････････ 250g

グラニュー糖 ･･･････････････････････････ 300g

合計 ････････････････････････････････ 1006g【B フランボワーズジュレ】
イナアガー F ･････････････････････････････13g③ 82 ～ 85℃で 5 分ほど加熱したら火を止め、ピスタチオプラリネを加えてよく混ぜる。

トレハ ･････････････････････････････････ 130g
20% 加糖卵黄･････････････････････････ 110g

①を分散して加熱する。

トレハ ･････････････････････････････････ 150g
水 ････････････････････････････････････ 480g
合計 ････････････････････････････････ 1030g

冷やし固める。

【B フランボワーズジュレ】① イナアガー F とグラニュー糖、 トレハを混ぜ合わせておく。
② グランベル冷凍フランボワーズピューレと水を鍋に入れ、①を分散して加熱する。
③ 軽く沸騰したら火を止め、 洋酒、 クエン酸をグランベル 冷凍フランボワーズピューレ ････ 300g
グラニュー糖 ････････････････････････････ 60g【D-2 ナパージュ < ストロベリーナパージュ >】トレハ ･･････････････････････････････････ 70g

ベース ・ ヌートル ･･･････････････････････ 700g

洋酒 ( ホワイトブランデー） ････････････････10g

水飴 ･･････････････････････････････････ 200g

クエン酸 ･･････････････････････････････････ 1g

グランベル 冷凍フレーズピューレ ･････････ 100g

水 ････････････････････････････････････ 550g

ストロベリー香料 ･････････････････････････ 適量

合計 ････････････････････････････････ 1004g合計 ････････････････････････････････ 1000g※全て出来上がり 1000g( 組み立てパーツは適宜量を調整 )加えてよく混ぜる。

上部になるので向きに注意）⑤ 再びムース生地を流し入れ、 セルクルと同サイズにくり抜いておいたジェノワーズ生地をかぶせる（ふたをする）。
⑥ 急速冷凍した後、 セルクルから出してナパージュをかける。

【D-1 ナパージュ < ベース ・ ヌートル >】① イナゲル イナパージュを撹拌しながら水に分散し、加熱して軽く沸騰させる。
② グラニュー糖とトレハを徐々に加え、 再び軽く沸騰したら火を止める。 （Bx55 を確認）
③ 容器に流し、 冷却する。

④ 粗熱をとり、 固まったピスタチオプリンの上に流し、冷やし固め、 シリコン型ごと急速冷凍しておく。

【D-2 ナパージュ < ストロベリーナパージュ >】【C ムース】① ベース ・ ヌートルを鍋に入れ加熱する。

① イナゲル C-70 とグラニュー糖を混ぜ合わせて② 水飴とグランベル冷凍フレーズピューレを加えておき、 グランベル冷凍フレーズピューレに分散する。
② かき混ぜながら 60 ～ 65℃まで加熱し、 火を止め、 20℃まで冷却する。

加熱し、 軽く沸騰したら火を止める。
③ 冷まして、 30℃くらいでナパージュをかける（温度が下がって固まってきた場合は加熱する）。

グランベル 冷凍フランボワーズピューレ

使用原材料

フランボワーズを 10％加糖し、 ピューレ状にした製品。

グランベル 冷凍フレーズピューレ

イチゴを 10％加糖し、 ピューレにした製品。 自然のままの味わいです。 加熱殺菌済み。

自然のままの味わいが生きています。 加熱殺菌済み。

原材料 ： 木いちご、 砂糖

原材料 ： いちご、 砂糖

原産国 ： フランス

原産国 ： フランス

荷 姿 ： 1kg×6

荷 姿 ： 1kg×6

伊那食品工業

イナゲルC-��

伊那食品工業

冷凍解凍性が良く、 簡便な作業で作れるムース ・ ババロア用製剤です。

ル・カンテンウルトラ

ペクチンでもゼラチンでも従来の寒天でもない、 新食感の寒天。
クリーミーでとろける食感を持ち、 高温下でもダレることなく、 素材の味を引き立てます。

原材料 ： ぶどう糖、 ゼラチン、 砂糖、 コーンスターチ

原材料 ： 粉あめ、 寒天

原産国 ： 日本

原産国 ： 日本

荷 姿 ： 1kg×10 袋

荷 姿 ： 500g×10 袋、 1kg×6 袋

伊那食品工業

イナゲル

V-���

伊那食品工業ル ・ カンテンウルトラと併用することで冷凍可能なクリーム状のプリンが作れます。

イナゲル

イナパージュ

お好みに合わせて物性を調整できる粉末のナパージュの素です。

原材料 ： 澱粉、 寒天

原材料 ： 寒天／ゲル化剤 ( ペクチン）、 酸味料

原産国 ： 日本

原産国 ： 日本

荷 姿 ： 1kg×10 袋、 10kg×1 袋

荷 姿 ： 1kg×10 袋、 10kg×1 袋

伊那食品工業

イナアガー F

冷凍対応のゲル化剤。 冷凍解凍後の離水が少なく、 ゲルの状態も冷凍前後で食感を大きく損なわないです。 100％果汁にも溶解可能。

原材料 ： 寒天／ゲル化剤 （増粘多糖類）、 乳化剤
原産国 ： 日本
荷 姿 ： 500g×12 袋

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