日本フードサービス学会会報

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ＶＯＬ．２０

巻頭言

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日本フードサービス学会
ＶＯＬ．２０
発行日／2008 年 10 月 27 日
発行／日本フードサービス学会◇巻頭言◇『国際交流委員会の立ち上げと方針』
日本フードサービス学会副会長
上田 隆穂 （学習院大学経営学部 教授）
やや好転の兆しは見えつつも、現在のコスト的好調で、ユジノサハリンスクという州都では上昇及びコスト転嫁の難しさで、フードサービ

一人当たり平均月収１０万円ちょっと、世帯でス業は相変わらず厳しい状況にあります。または通常、結婚前の人を含め、３人が働くので平

誰もが認めるように国内のみではその需要のサ

均世帯月収は４０万円程度となります。この数

イズという問題で限界が来つつあり、競争の激値は果たして高いのか低いのかどちらでしょう

化と上記のコスト上昇問題が重なり、投資効率か。そしてガイドさんの説明によると 18 万人の悪化が目立ってきています。とすればこのよの人が暮らしているようです。

うな時期において、国際化ということがキーワ

確かに人数的には少ないのですが、日本料理ードの１つになることは誰も否定できないでし

店は何店あるのでしょうか。私の知る限りではょう。ただこの海外進出に関しては、枠組みが２店でした。１店は「日本みたい」という変わそれほど整っておらず、一部の成功者のケースった名前の回転寿司、もう１店はちょっとだけが採り上げられている程度に過ぎません。早急

高級感を出した日本料理屋でした。しかしながに進出枠組みに関する研究を進めていくことがら、レベルは低く、回転寿司ではなぜか店員が学会の責務として必要でしょう。

注文を取りに来て、頼んだものが回転台に乗っ

今年、『学習院元気プロジェクト』と称して、て出てくるのというものでした。しかも誰が頼学生の精神・体力を鍛えるサイクリング・プロ

んだものかを明らかにする工夫もなく、ロシア

ジェクトを起こし、５月に下見に、８月に本格人の板さんのみが働く、極めてレベルの低いも的な実施ということで、
大学生１５名を連れて、のでした。鮭の握りなど、きちんとルイベにな

旧樺太であるサハリンに行ってきました。サハ

っているかどうか不安で食べられませんでした。

リンは、北海道の宗谷岬からわずか 42ｋｍのともう１店の方もさしたる特徴がなく、それでいころにあり、フェリーでは５時間半、飛行機でて大いに人気があり、現地の人だけで賑わってはあっという間に着いてしまうほどの近い国でいました。帰国途中、ハバロフスクで乗り換えす。石油・天然ガスが取れるため、経済は比較た時、空港専門のガイドというものがおり、乗RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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り換え時に多少の手伝いをしてくれました。彼

全球的（世界的）となります。ですが、まずはは、日本食がかなりのブームであり、自分で投少しずつ初めて、日本海を囲む国々から交流を資をして回転寿司を開きたいというようなこと始めるのがいいかと思っています。機会を得てを話していました。
後でロシア通の人に聞くと、徐々に広げていきたいと思います。

ハバロフスクでは、
日本料理店は１店のみあり、プラクティス面に置いては、実現可能性の調

日本人とロシア人が共同経営しており、かなり

査ならびに実験場を設置できないかと考えてお繁盛しているとのことでした。

ります。
後者は実験型フードコートの設立です。

つまり言わんとすることは、ロシアでは全土

中味は、場所を細かく区切り、外食サービス、が日本食ブームであり、モスクワやサントペテ

食品関係の物販が可能なようにし、１年程度のルスブルグのような西方ロシア都市には日本レ単位で借りることができ、現地のある程度訓練

ストランはたくさんあるが、日本に非常に近くした従業員がサービスを行う。フードコート管て、所得も低くない極東ロシアには日本レスト

理は運営会社が行う…というものです。これのランはほとんど無いということです。
ロシアは、設置ができれば、低コストで実験的に海外進出

ソビエト時代を経て、心情的に遠いせいか、かが容易となり、多くの実験実施によるノウハウ

つ戦前の日本との歴史的な関係があるせいか極累積が可能となります。この実験内容に関して

東には縁が薄いようです。このすぐそばにある

産学共同研究が進み、多くの進出枠組みが生ま

チャンスを見逃す手はないと思いました。

れるのではないか思います。

さて今年度から国際交流委員会を立ち上げる

まだ手探りの状態から始め、予算も何も決ようにと青井会長から指令を頂きました。しかまっていませんが、この構想はまさにフードサしながら、通常よくあるような、カンファレン

ービス業の方々とのコラボレーションなしにはスを開いて議論をして終わりというのは面白くできないことです。是非ご協力お願い申し上げもなく、かつ有効性が薄いような気がします。

ます。小さく初めて世界中に大きく広げていけカンファレンスが悪いと言うのではありません。

ればと思います。ちょうど今こそが日本フード

プラクティスが伴わないのが物足りないと感じ

サービス業の本格的な国際化の転換点に来ていているのです。グローバル化ですから、対象はるような気がします。

◇学会年報 14 号投稿論文募集開始しました！◇2009 年発行「日本フードサービス学会年報第 14 号」に掲載の投稿論文の募集を開始しました。募集は①研究論文、②調査研究報告、③論説の３種類で、2009 年 5 月 31 日が提出の締切です。年報掲載の論文で、優秀と認めたものには、賞状とともに報奨金をもって表彰いたします。詳細は年報第 13 号巻末の「募集要項」をご覧いただくか、事務局（電話：03-5403-1060、E-mail:info@jfgakkai.jp）にお問合せ下さい。会員の皆様の積極的な投稿をお待ちしております。
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ＶＯＬ．２０My Business

Ｐ． 3◇My Business◇
日本フードサービス協会 田沼 千秋 新会長に聞く『フードサービス業界の展望と課題』
取材・構成：伊藤 匡美 （東京国際大学商学部 准教授）
横川 潤 （文教大学国際学部 准教授）
2008 年５月に社団法人日本フードサービス協会（JF）会長、本学会副会長に就任された田沼千秋氏にお話しをうかがった。
ご存じのように、田沼氏は株式会社グリーンハ
ウスの代表取締役社長、ホスピタリティ教育の名
門米コーネル大学ご出身で、同大日本 OB 団体コーネルクラブオブジャパンの会長としての顔もお持ちである。
食をめぐる社会問題が頻発する中、フードサー
ビス業界の展望と課題と本学会に期待する役割、業界の将来を担う若い世代へのメッセージを、率直かつ真摯に語っていただいた。

人に喜んでもらえる産業
JF 会長になって最初にしたいことは、業界のイ

＊

＊

＊

メージアップです。フードサービスはこんなに役立っているということを、もっとアピールしなけ

学会は政策的提言をればいけない。

あらゆる業界で規制強化の動きがあります。建実はフードサービスは、雇用にものすごく貢築基準法が変わって、建設不動産業の動向が変わ献しています。例えばコンビニエンスストアは、りました。業界は一生懸命やっているにもかかわ

売上げも利益も上げているけれども、雇用はあまらず、他の要因で全体が悪化してしまうというのり多くありません。同じ年商２億円なら、コンビ

が、あらゆる業界で出てきています。これは心配

ニエンスストアよりもレストランの方が圧倒的にです。業界には、元気に活性化させると社会的に雇用は多いです。

役立つものがたくさんありますから。
外食もこれから、食を取り巻く環境が変わって、

しかも、お客様を楽しませて喜ばせるという仕事をやっているわけです。そのイメージがもっと消費者のためにということを前面に出した規制が伝わっていれば、フードサービスで働く人もさら出てきます。われわれの業界もすでに消費者のたに増えるだろうし、買って終了する物販と食べ物めの対策を結構やっていますが、それがどうも通とは別の形でもっと良い社会貢献ができると思いじていないようです。消費者の名の下にできた新ます。

たな規制が仕事を増やすだけで、結果的に消費者のために役立たないということもあります。

この２～３年は食品産業で問題を起こした会社のように、外食は体に良くないとか、偽装する

この学会は知をもって世に働きかける人が集とかいうイメージで叩かれることも多かったようまったグループです。業界にとって今どういう事です。良いことは話題にならずに、一つ問題があをしなければならないのかについて、大きな政策

ると業界全体が悪者にされてしまう。これはフー的提言をしていくことが非常に重要だと思います。

ドサービスに限らず、他の業界でも同じです。

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外食は、中食も入れると 460 万人も働いている

My Business

Ｐ． 4

リスクコミュニケーションの大切さ

マーケットですから、外食があるからこそできて業界としては、まず不祥事を出さない、CSR にいることや素晴らしいことを発掘して、ぜひ学会

気をつけるというのは大前提です。ところが、こでも情報発信していってほしいものです。

のところ使い回し問題やヒヤッとするような問題がたくさん起こりました。大きく報道されてしま

食との連携を図る
業界からの運動として取り組みたいことは、まず食との連携です。農林水産省や厚生労働省と相談してやっていきたいと思っています。

うと、店のクローズにまでいってしまう。資源の無駄どころではありません。
企業が事実を公表するのは正しいことです。でも、報道の結果、風評被害に遭うということもあ

たとえば厚労省が、いわゆるメタボリックシン

ります。O-157 が出たといわれたカイワレ大根はドロームに対する特定医療保険制度の関係で、健一番ひどい風評被害でした。倒産したカイワレ農康になるプログラムを後押ししています。社会保家もあったのに、原因はカイワレではなかった。

険料がどんどん上がるのに、健康保険の負担も増では、その被害の面倒は誰が見るのでしょう。

えてくるし、後期高齢者のための基金を作ったり報道の仕方や役所の対応によっては、実はひど拠出したりするというので、健全な健康保険組合

い目に遭う人たちが沢山出る可能性があります。

もだんだん財政が厳しくなっています。すでに健業界全体にとっても、間接的とはいえ大きな影響

康保険組合を解散したところもある。

が出ると思うんです。

ずっと働き続けて 70 歳になった時に保険料負

食もホテルもレストランも、お客様に接する業担が増えるのも大変だけれど、現役世代の負担も界というのは立場が弱い。学会でも風評被害も含増えると共倒れにもなりかねない。

めた広報対策について取り上げてもらいたいし、健康保険の負担を軽減できるような健康プロ
グラムをどのように作るかといった、現実に企業業界でもリスクコミュニケーションを円滑に進めることが大切です。

が抱えているテーマの解決についても、専門家を

フードサービスの立場の弱さという意味では、呼んで進んでいるヨーロッパの取り組みを紹介す

客観的に第三者が判断してくれる組織が必要です。

るなどして、学会では積極的に取り上げてほしい

アメリカには全米科学アカデミーというのがあっと思います。

て、日本の学術会議の 10 倍以上のスタッフがいま

われわれは実は、食事を通して健康づくりに貢献し、人に喜んでもらえる産業なんです。

す。事件なのか、事故なのか、科学的見地から判断してくれるわけです。日本ではそれがごちゃご

健康に悪くてもおいしいものが食べたいと思

ちゃになっているから、結局すべて弱い立場に皺

うこともあるけれど、企業や学校給食で食べる毎寄せが出てしまうということになってしまいます。

日の食事は、ずっと食べ続けても健康になるプロ学会でも、客観的に見て何が問題なのかを科学

グラムでないといけない。
私共の栄養士さんには、的に分析してもらえると非常に助かります。

そういうプログラムを作ってもらっています。
食料自給率の向上も課題です。国内からの調達

表彰プログラムの創設を期待を増やす。たぶん専門家はいろいろなアイデアを学会には、業界のイメージアップなどで頑張っお持ちだと思うんです。外食大手の中には、地方た会社を表彰してもらうようなプログラムを作っの農業生産の方々を組織して、食材の安定購入をてもらえると、若い人達の意欲向上につながると図っていた企業もあります。

思います。たとえば「おいしく食べて健康に」を

学会ではこういう良い事例を取り上げてもっテーマとして、それにヒト・モノ・カネの点で頑と分析したり研究したりして、普及させていくと張った社員や会社、あるいは投資をして社会貢献いうことが必要だと思います。

した会社などについて、学会で分析をして発表してもらう。
学会の先生方による投票でもいいです。

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第三者から公平に見て評価されるということは、われわれにとって非常に重要です。

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Ｐ． 5は比較できません。でも単価を高くして差別化を図った結果、外資系ホテルは何をしているのでしょうか。

女性、若者へのエール

日本食あるいはニューヨークスタイルのレス

グリーンハウスでは毎年約 300 名を採用します

トランにしても、自分たちしかできない表現力をが、半分から三分の二ぐらいが女性です。非常にもつレストランをやっています。
それと並行して、優秀です。すでに中間管理職には登用しています

部屋を非常に広くして、お客様に「こういうとこが、これからますます女性の力をもらわなければろに泊まりたい」と思わせる造りにしている。有なりませんし、経営陣の中にももっと女性が必要

名なハリウッド俳優も外資系ホテルに泊まります。

になってきます。たとえば CSR や広報には、女性

なぜ日本のホテルは従来と違うことをやらなが適しているのではないかと思います。
日本食は今や世界中どこに行ってもメニューにいのでしょう。違うことをやるためには、他人と違うことを勉強してくればいいのです。

あります。シカゴでも日本人シェフの高級寿司が食べられるし、北京でも京都の調理人の手になる

日本はアイデアの宝庫

最高の日本食が食べられます。上海でも、日本のアマンリゾートというリゾートホテルがありま

ビールメーカーが日本文化と日本食を紹介するレす。タイ・プーケットで 1988 年にオープンしたホ

ストランを積極的に展開しています。

テルですが、
今年始めで世界に 18 軒しかありませ日本食は世界貢献していますし、それによってん。部屋数でも 1,000 室あるかないかぐらいです

日本のイメージも上がっています。日本食や日本けれども、一つのホテルは 40～50 室が平均です。

食材というのは、実は世界から関心を持たれてい実は先週までブータンのアマンリゾートに行るんです。日本食は海外でも高く評価され、日本っていたんですが、食事まで含めるとやはり一部

文化の象徴だし、ヨーロッパ諸国でも日本人はア

屋 10 万円ぐらいにはなります。でもその代わり、ジアの中でも突出して評価が高いです。

素晴らしい。

日本国内にいると全部不況のようなイメージ

創業者のエイドリアン・ゼッカ（Adrian Zecha）になるし、景気が悪いと繰り返し言われているう氏は、日本人がたくさん来るハワイのカハラヒル

ちにお金を使いたくないような雰囲気になってしトンで、なぜアジアからこんなにお金持ちが来る

まっています。

のだろう、日本に一回行って研究してみようと思

若い人には元気な国にどんどん行って、日本をったそうです。日本で料亭料理旅館に行って、宿客観的に見てもらいたいと思います。われわれも泊して、食べて、感激したらしい。離れで、部屋

日本を元気にするアイデアとパワーを提供してあに入ったら至れり尽くせだし、お風呂は付いていげなければいけないと思います。健康維持や改善

るし、着替えも付いているし、食事はおいしいし。

に日本食は最適だし、積極的にアピールしていく

実は、これが現在のアマンリゾートのアイデア必要があります。

の源泉とも聞きます。もともと日本人が持っていたアイデアがあって、料理があって、サービスも他人と違うことをやる

世界トップクラスだといわれているのに、日本社

最近では、外資系ホテルがどんどん日本に進出会の中ではそこそこしか成功しなかった。では、してきていて好調です。日本企業も努力はしてい外国人の彼らが出てくるとなぜ成功するのでしょ

ますが、今ひとつ好調でない。両者の一番の違いう。

は、一部屋当たりの単価にあります。日本の超一

日本の場合、自分しかできないものを考えたり、

流ホテルと比べても、外資系のホテルの方が相当

他人と違うことをやったり、個性を出したりとい高いです。

うことは、国内にいるとあまり評価されませんで

もちろん、部屋数の違いなどもあるので簡単にした。大勢と同じでないと頭を叩かれる。

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Ｐ． 6

でも、やはり能力のある人は他人と違うことを年務めていますが、NRA の仕事はほとんどが不必やるべきだと思う。または、お客様に喜んでもら要な政府の規制を潰すことです。最近では、アメうことのために、自分が本当に信じたことをああ

リカでも O‐157 とかノロウイルス、
メタボリックでもないこうでもないと迷いながらやってみた方

シンドロームが増えたので、食品の安全や健康をがいいと思うんです。そういう気持ちで仕事がでだいぶ気にするようになったんですけど。

きるような環境を整備したいですね。

NRA の仕事の中で一つ良いと思うのは、セーフ

日本のアイデアで成功している人はたくさん

サーブ（Safe-Serve）と呼ばれる、安全な食材のいます。日本食がこれだけ普及しているのに、海ハンドリング・プログラムです。NRA の教育財団

外で日本食レストランをやっている日本人はわず

が権利を持ち、世界中に情報提供し、情報料を得かです。アジア系の成功している会社の多くは日るシステムです。

本のアイデアも使って成功しているのに、なぜ日本人が頑張らないのだろうかと思います。

日本でもそれを応用して、日本なりに対アジア
向け食品販売ルートを作って、それを機にどんどん日本食をアジアに普及させたり、東南アジアや新たな時代のフードサービス業界
外食の草創期の創業者が第一線から去りつつあ

中国に食材を安全安心に取扱う為の教育プログラ
ムを提供していけばいいと思います。

ります。今後のフードサービス業界の課題として日本とアメリカのフードサービス業界の違いはいえるのは、今の日本には何もないところから起業態開発にあります。アメリカでは、他がやらな業して成功しようという意欲のある人達が、日本いことを自分のところでやる。非常にクリエイテ

ではあまりに少ないということです。

ィブです。アメリカの優れている点は、他にはな

高校生の半数以上が、リストラされる心配がな
いから公務員になりたいという統計がありますが、これでは世の中面白くありません。

いコンセプトづくりやユニークさです。これはもう絶対勉強すべきです。
また、アメリカでは、コーネル大学のように大起業したい、成功したいという人の育成を寄附

学院まである外食・ホテル学部は 200 ぐらいあり

講座も含めていろいろな大学で試みていますが、ます。日本ではせいぜい数える程度です。日本でもっとこういった事をやっていただけたら良いのはサービス産業とアカデミズムが別の次元に捉えにと思います。フードサービス業界でも、もっとられる傾向があるようです。日々のサービス産業

人を育てるためにお金を使うとか、若い人たちがのレベルを上げるためには、若い人たちにもっと起業したいと思うような環境を整備することが必

経営の勉強をさせる必要があるのですが。この点要です。

では、アメリカの方が圧倒的に上です。

日本では、たとえばコーネル大学大学院のようサービスの実際のトレーニングをするのならヨな専門の教育機関で勉強して帰って来ても責任あーロッパは秀逸です。調理専門の一流校もありまる立場を与えません。アメリカの場合、だいたい

すし、食のプロがたくさんいます。やはり飲食に“このぐらいの年収”とガイドラインがあるので対してプライドを持っていますから。ヨーロッパ

す。帰国してまた徒弟から始めるのでは、海外でのサービスと質は非常に進んでいます。ヨーロッ

勉強したものが活かせないでしょう。

パのスローフードの原点は日本と同じです。非常フードサービス業界としては、会社でも学校でも個人でも、勉強したいとか知識や知恵を付けたいという人たちを後押しすることをもっと推進すべきだと思います。

に共通点があります。
もちろん、日本がアジアに行って勉強するという部分もあります。
やはりアメリカのマネジメントの考え方は、これからもますます日本に役に立つ部分があると思

欧米のフードサービスから学ぶこといますね。

全米レストラン協会（NRA）の国際担当理事を７RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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ＶＯＬ．２０My Study

Ｐ． 7◇My Study◇
食文化と喫煙：歴史的考察
野﨑 俊一 （財団法人日本総合研究所 研究主幹）

はじめにじた。それでも喫煙の流れを止めることはタバコを吸いながら食事をする習慣はできず、1615 年（元和元年）ついに秀忠はいつ頃から一般的になったのであろうか？

5 度目の禁煙令としてキセル所持者は全て

昭和 30 年代前半、自分自身の子供時代を振牢屋に投獄し、キセルを没収するという強り返ってみるとお使いと称しタバコを買い

硬措置を打って出た。その結果、牢屋はあに行った経験が多かった。酒の量が増えれふれんばかりの人で、日常生活に支障をきば増えるほどタバコの量も増え、来客があたすに至り、禁煙令はその実効性を失ってると食事の合間にタバコを吸う事は当たりいった。にもかかわらず、禁煙令そのもの

前で習慣になっていた記憶がある。いろいは明治維新を迎えるまで解除されなかった。

ろと文献を調べてみるが定かではなく、こ1600 年代中盤から禁止令が緩み始めるのような食事、アルコール、タバコのワンと、喫煙にも「タバコの請取渡しの礼」とセットとなった喫煙行動が一般化したのは呼ばれる礼儀作法が生まれるようになり、

戦後ではないかと推察する。日本における人が交流する場面では必ずたばこ盆（キセ

外食文化と喫煙習慣を歴史的に振り返り、

ル、細刻みタバコ容器、火種鉢、灰落とし

今日の課題を考察していきたい。

など納めるもの）が用意されていた。1670
年代以降、江戸時代の絵画にも喫煙の風景はしばしば題材として描かれている。
一方、外食文化が始まりは江戸時代で、振り売りや屋台見世など庶民向けから高級タバコ伝来と外食文化の始まり

料亭随一の「八百善」まで江戸を中心に大1570 年代から 1590 年代末にかけ、南蛮きく開花していった。元々江戸は江戸幕府

人（ポルトガル人やスペイン人が呼ばれた）が湿地帯に人工的に形成した町づくりによが日本にタバコを持ち込んだといわれていって始まり、多くの職工人を移住させるとる。文献としては 1601 年（慶長 4 年）フ

ともに、参勤交代を命じられた各藩武士な

ランシスコ会修道士ヘススが病弱の徳川家

ど男性単身者が数多く住んでいたため、外康にたばこを原料とした膏薬、タバコの種

食の潜在需要があった。

を献上したという記録が残っている。

移動式の屋台は江戸版ファースト・フー

タバコを嫌っていた二代将軍秀忠はドと考えることができる。その一例として、

1609 年（慶長 12 年）から三度にわたって

天ぷら売り、二八蕎麦売り、鍋焼きうどん

禁煙令を布告した。しかしながら喫煙禁止

売り、甘酒売り、おでん燗酒売り、汁粉・令の効果はほとんどなく、武士、町民、農雑煮売りなど、手軽に立ち食い・立ち飲み民ひいて公家までも愛用していたと聞く。

をすることができた。

こうした状況に激怒した秀忠は 4 度目の禁禁煙令の緩和と称し江戸の食文化にタバ

煙令で、タバコ栽培の禁止、タバコ売買のコは欠かせない嗜好品となっていった。例

禁止を加えた上に、違反者は家財没収も命

えば、お店をかまえた茶屋、料亭、遊郭なRECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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ＶＯＬ．２０My Study

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どではたばこ盆が置かれ、喫煙は常用的でその後、日本は国家全体が戦時体制に入あった。他方、江戸ではしばしば大火に見っていったため、さらなる食文化の大衆化舞われため、外での喫煙はそれなりの配慮

は戦後になってからであった。

が必要であった。

食文化の大衆化とタバコ消費量の増加
1956 年経済白書に「もはや戦後ではな

明治時代の喫煙スタイルと食の西洋化い」と謳われた時代に入り、「生きるための明治時代へ入って、たばこ産業は手工業

食」から、食事を選択できる時代へ移行しから機械化工業へ取って代わり、喫煙方法ていった。高度経済成長期に入り、可処分

も刻みタバコから紙巻きタバコ(シガレッ

所得の増加で 3C（車、クーラー、カラーTV）ト)へ変わっていった。シガレットとマッチと呼ばれた耐久消費財を購入することが豊の台頭は喫煙者にとって革新的な生活スタ

かさの象徴であった。同時に、家庭内の財イルの変化であったに違いない。なぜなら

政的ゆとりは、嗜好品であるタバコやアル火種を持ち歩くことなく、いつでもどこでコールの消費量も増加させた。1950 年代中も一服することができるようになったから盤、これらのことを後押しするかのようにである。

「御進物にタバコ」、「お中元にタバコ」のタバコの産業化の立役者は「天狗煙草」

広告ポスターが街角に数多く張られるようの岩谷松平と「サンライス」「ヒーロー」のになった。当時年間タバコ消費本数は 1,000

横文字名のシガレットを製造販売した村井

億本を超え、明治以来統計上、最高の消費

吉兵衛という起業家であった。この二人事量であり、その後も伸び続け 1985 年には年

業家はマーケティング特にブランド戦略と間 3,000 億本以上の煙草が消費されていた。

広告宣伝に長け、村井は BAT(ブリティッシュ・アメリカン・タバコ)社と提携して海外

タバコ喫煙場所の規制強化

技術をいち早く日本へ導入した。両社の競強制力のない条例は過去にもいくつも争と量産化によって、生産コストはさらにあったが、それを一歩踏み込んで罰則規定

下がり、販売価格も安くなっていった。加を盛り込んだ条例が 2002 年 6 月に可決さえて、2 社の宣伝広告はより多くの需要をれた東京千代田区の「安全で快適な千代田呼び込む結果を生んだ。

区の生活環境の整備に関する条例」である。

明治時代以降、外で食事をする機会は飛指定地域内での路上喫煙に対しては 2000

躍的に増加していった。まず腰弁といわれ円の罰則規定があり、2008 年 3 月には、禁る昼食を持って歩かなくても、手軽に食事

煙地域は区内の 70％へと広がっている。

ができる茶屋が数多く出来てきた。一膳飯

2002 年以降、歩行喫煙の禁止やタバコ屋から「盛切飯」と呼ばれるどんぶりの器のポイ捨て禁止を含めた環境条例など通称が開発され、牛丼、親子丼、天丼などが大「路上禁止条例」に罰金規定がある主要な

衆食堂で一般化していった。さらに、洋風

市区村は、岐阜県白川村、杉並区、富山市化の波が食文化にも広がり、鹿鳴館に代表(2003 年)、大田区、千葉市、世田谷区、名される西洋化の象徴的社交場では食事と喫

古屋市、札幌市(2004 年)、我孫子市(2005

煙の場所は分かれ、いわゆる喫煙室では食年)、川崎市、高松市、大分市、新座市、足前食後の葉巻、パイプなどで喫煙を楽しむ立区(2006 年)などが挙げられる。

ことが出来た。明治時代、市民は外出する

2003 年 5 月より健康増進法が施行され、機会が増し、人と交流する場も数多くなっ

同法 25 条に「学校、体育館、病院、劇場、てきたため、自ずと外での喫煙機会も増加

観覧場、集会場、展示場、百貨店、事務所、していった。

官公庁施設、飲食店その他の多数の者が利RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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ＶＯＬ．２０用する施設を管理する者は、これらを利用

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Ｐ． 9

行い、法制化の準備を押し進めている。

する者について、受動喫煙を防止するために必要な措置を講ずるように努めなければならない」と明記されているものの、罰則規定があるわけではない。

残された選択は？
現在の喫煙スタイルが大衆化したのは、タバコの消費量の増加時期から考慮して戦後であることは間違いない。他方、近年のグローバルスタンダードの動き
2008 年 4 月、神奈川県では健康増進法
25 条を根拠にも一歩踏み込んだ「神奈川県

健康志向の高まり、タバコ喫煙場所の制限、
喫煙時間の制限など愛煙家が外出先で喫煙できる場所は徐々に限定されてきた。

公共的施設における禁煙条例について

今後、さらに喫煙規制の網は狭まくなり、(案)」の検討会を始めた。神奈川県はガン

公共の場(飲食店含む)での喫煙は欧米と同撲滅を目指した 10 カ年計画の一環として様禁止される方向にある。従って喫煙者にこの禁煙条例案を策定している。大分県で残された選択肢は公共の場での禁煙がいつは既に 2002 年より県レベルの禁煙禁止条

から実施されるかということも認識せざる例はあるが罰則規定はなく、神奈川県の条を得ない時代に入ってきたと思われる。

例案は公共の場所における喫煙を禁止し、

16 世紀以来タバコが日本に普及・大衆化

かつ罰則規定を予定している点で国内ではするようになってから、秀忠の禁煙令の時

画期的な提案であると言えよう。

代とは異なり、現代社会の禁煙化の波は場

あまり知られていないが、日本政府は世をわきまえた分煙化と公共の場における喫界保健機関（WHO）が推進している「タバコ規制枠組条約」に批准している。同条約の主たる目的は 2 つあり、第一はタバコ広告の規制とタバコパッケージに警告文を掲載し、喫煙者に喫煙の意味を知らしめることである。第二は受動的喫煙者への配慮として、公共の場での完全禁煙法制化を義務付けている。その結果、日本政府は 2010 年 2 月までにこれを法制化することが義務づけられている。既に「たばこの規制に関する世界保健機関枠組条約」の締結国会合が二回開催され、それを受け厚生労働省は 2005 年から各省庁との間で「たばこ対策関係省庁連絡会議」を

煙禁止の導入時代を迎えようとしている。
あわせて、食文化は消えるもではないが、食の提供方法は 400 年の歴史的推移を見てもわかるとおり、絶えず変化し続けている。
喫煙と食文化は嗜好性において同調的であったが、今後は食事と喫煙は場所を分けた楽しみ方を迎えようとしている。外食産業の企業家は禁煙時代を見越して新たな顧客のニーズに対応した食文化と場の提供をするための提案機会を得ようとしていると考えるべきではないだろうか。

◇RECIPE にご意見ご要望をお寄せ下さい◇
会員のみなさまからの、RECIPEに対するご意見、ご要望、またはご提案を編集委員一堂心よりお待ちしております。どんな小さなことでも結構です。お気軽に事務局あてお送り下
さい。（E-mail：info@jfgakkai.jp）

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書籍紹介

Ｐ． 10

◇書籍紹介◇『日本版スローシティ―地域固有の文化・風土を活かすまちづくり』
久繁 哲之介 著
学陽書房￥2,625（税込）
2008 年 4 月 単行本 252 ページ
評者：中村 仁也 （株式会社ゴーガ 取締役）
1980 年代にイタリアでスローフード運動が発祥した。その主張は食卓に豊かさを取り戻すことであり、規格化、標準化された農業生産、均一化された食に異を唱えている。スローシティとは、その精神をまちづくりに適用するものである。本書はこれを日本に適用し、地域活性化を目指すものであるが、著者はまた本家スローシティと「日本版スローシティ」とを区別して提唱している。本家スローシティ運動は地域ブランドを守る意味合いが強く、外形的制約が強いが、著者が本書で述べる日本版スローシティは本運動の本質を地域文化の尊重と捉え、ライフスタイルとしてのスローシ
ティを考えるものである。
本書はまず序章で欧米と日本とのライフスタイルの違い及びその変化を取り上げる。
特に、余暇の過ごし方が異なることを指摘し、その違いを意識したまちづくりを行う必要があると指摘する。次に第 1 章ではス
ローシティの分析及び本書のテーマである
日本版スローシティが定義され、また本書を通してのキーワードとなる「サードプレイス」が提唱される。サードプレイスとは「家と職場とは異なる第三の居場所」であり、憩いと交流の場である。欧米ではスポーツクラブやカフェなどがサードプレイスとなり賑わっているが、日本ではどうか。
欧米的サードプレイスの本質を抜き出し、それを日本のライフスタイルに合わせて再構築することが、日本の地域再生に必要であると著者は言う。以下、第 2 章及び第 3章は現状の分析、第 4 章及び第 5 章は事例紹介であり、第 6 章にまとめられる。
本書の冒頭で提唱されるサードプレイスというメッセージは明確であり、それを証明するために第 2 章以下で様々な分析と事例を述べているが、実はこれらはハウツーとはなっていない。著者はスローシティを構成する抽象的な要素をサードプレイスに求め、それが重要であると指摘しているが、それだけでは不十分であり、スローシティ
は地域住民が自ら考え育てていかなければならないテーマであると説く。よって、数々の事例も実施自体ではなく、そこに至った
地域住民の心をこそ読み取るべきであろう。
本書ではブライアントパークの例が興味深い。また別書となるが、「由布院の小さな奇跡」（木谷文弘, 新潮新書）なども参考となる。
曰く、「日本では行政・民間事業者（商店）
・市民（利用者）の 3 者ともに、そこが公共空間との意識が極めて薄い。」「その結果、利用者はそこに私的空間を求め、飲食店側は私利だけを求める。」そことはまちの中心であり、サードプレイスとなりうる場所である。サードプレイスが成立するか否かは三者がともにそこをサードプレイスと認識するか否かにかかっている。しかし、三者が公共財ゲームを戦う限り何も生まれない。協調を率先する者は、最初は必ずそれ以外の者に搾取されるが、長期視野に立った場合にどちらが幸せだろうか。また、誰が率先できるのか。
スローシティの一員となるためには、協調して継続的にサードプレイスを支える意思が必要である。それは行政も企業も、住民も観光客も同じである。逆に、サードプ
レイスを搾取する者があれば、それが個人か法人かに関わらず排除しなければスローシティは維持できないことも明らかである。
フードサービス企業がスローシティと相容れるための本質はここにあるように思われる。

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日本フードサービス学会会報

RECIPE◇活動報告◇（平成 20 年 4 月 1 日～平成 20 年 10 月 20 日）

4月28日
4月28日

5月10日

5月10日

6月10日
6月30日

7月14日

ＶＯＬ．２０

活動報告

Ｐ．

11

研究助成委員会（於：JFセンター会議室）○第5回研究助成応募書類選考
役員会（於：JFセンター会議室）○第13回通常総会議案書の承認○委員会活動報告
第13回通常総会（於：青山学院大学青山キャンパス）○2007年度事業・決算報告○役員改選人事○2008年度事業計画・予算案の承認○第4回研究助成採択者発表○第9回優秀論文賞発表
第13回年次大会（於：青山学院大学青山キャンパス）大会テーマ：「フードサービス産業におけるＣＳＲを考える」○基調講演「これからのＣＳＲ～社会の「Ｓ」から持続可能性の「Ｓ」へ～」㈱インテグレックス代表取締役社長
秋山をね氏
慶應義塾大学大学院教授
青井倫一氏○シンポジウム「健全なＣＳＲとフードサービス業の未来」
農林水産省大臣官房長
岡島正明氏㈱グリーンハウス代表取締役社長
田沼千秋氏
明治大学大学院教授
上原征彦氏「コーポレート・ガバナンス」
日本マクドナルドホールディングス㈱、日本マクドナルド㈱代表取締役会長兼社長兼ＣＥＯ
原田泳幸氏
慶應義塾大学教授
菊澤研宗氏「リスクマネジメントと企業価値の訴求」㈱不二家専務取締役
永 森 徹 氏㈱農林中金総合研究所顧問
野村一正氏
学習院大学教授
上田隆穂氏○ワークショップ
「フードサービス業の雇用問題を考える～学生の魅力的な就職先となるためには～」
東洋大学教授小池鉄夫氏㈱藤居事務所代表取締役社長
藤居讓太郎氏首都大学東京教授
小 泉 徹 氏○総括
青山学院大学教授
三村優美子氏○ 自由論題 4題○懇親会
研究委員会（於：JFセンター会議室）○2008年度研究部会プログラム骨子策定
編集委員会（於：JFセンター会議室）○年報13号投稿論文査読分担○年報13号、RECIPE20号編集について
編集委員会（於：JFセンター会議室）○年報13号投稿論文査読結果検討

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日本フードサービス学会会報

7月22日

9月2日

9月5日

9月24日

9月24日

10月20日RECIPE

ＶＯＬ．１０

編集後記

Ｐ． 12

○年報13号、RECIPE20号編集について研究部会（於：JFセンター会議室）「食ガイドブックの在り方に関する考察～ミシュラン東京が提起したもの」
文教大学准教授
横 川 潤 氏
役員会（於：JFセンター会議室）○2008年度組織について○委員会活動報告
編集委員会（於：JFセンター役員会議室）○年報13号投稿論文リライト原稿査読結果検討○年報13号編集について○投稿規程、優秀論文賞改訂について○優秀論文賞選考○RECIPE21号以降の編集について
年次大会実行委員会（於：JFセンター役員会議室）○第14回年次大会開催概要確認○大会テーマ案の検討
研究部会（於：JFセンター会議室）「食の大学院構想について」
農林水産省大臣官房食料安全保障課長 末 松 広 行 氏
農林水産省総合食料局食品産業振興課外食産業室長
青山豊久氏
慶應義塾大学大学院教授
青井倫一氏
大阪市立大学准教授
小 林 哲 氏年次大会実行委員会（於：JFセンター役員会議室）○大会テーマの検討○プログラム案策定◇編集後記◇RECIPE 第 20 号をお届けいたします。巻頭言は、国際交流委員会の内容について上田先生にお願いいたしました。あらゆる分野でグローバル化が進んでおり、その中でフードサー
ビス学会としても新しいことに取り組んでいく試みです。国際交流委員会への皆さんのご意見大歓迎です。My Business は、日本フードサービス協会の田沼千秋新会長にご登場いただきました。フードサービス業界や学会にとって実りある数多くの分野にわたるテーマについてお話しいただきました。My study は、長い間イギリスで教鞭をとられ、帰国なさった野崎先生の食文化と喫煙についての考察です。文化はすぐには変化しないものですが、過去を振り返り、変化の様子を描かれています。書籍紹介は中村先生にスローフードとも
関連する文化、風土を活かすまちづくりについての書籍を紹介していただきました。新しい視点の必要性を感じました。なお編集委員も交代がありましたので、今回以後順次執筆と言う形で登場していただきます。ご期待下さい。

【編集委員長 成蹊大学 教授 相原 修】

編集／日本フードサービス学会編集委員会〒105-0013 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町ｾﾝﾄﾗﾙﾋﾞﾙ 10F（社）日本ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ協会内
TEL.03-5403-1060 FAX.03-5403-1070 E-mail:info@jfgakkai.jp
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