とうかい食農健サポートクラブ

第２１回総会記念シンポジウム「中部大学 環境保全教育研究センター」の活動紹介－食文化ユニットを中心として－
中部大学
中部大学

客員教授
応用生物学部

小川宣子
山下紗也加

2022年3月6日

恵那キャンパスでは、毎年恒例の新入生恵那研修や卒業研究・ゼミ・学生・生徒の課外 活動のほか、「土岐川・庄内川源流域森の健康診断事業」「東海丘陵要素植物の保全研究」「地芝居等文化資源記録保存プロジェクト」「ハチミツ商品開発」など幅広い内容の地域連携事業も進められてきた。

このように本学が恵那を中心に進めてきたESD 事業、SDGs 教育をさらに活性化する目的で「中部大学恵那SDGs キャンパス構想（ Ena Frontier research hub for SDGs）」の一環として、本年度7 月1 日付で環境保全教育研究センターが設立された。

中部大学 環境保全教育研究センター〔2021年7月開設〕

2021/11/4■目的ユニット1➀ 環境保全のための研究と教育 恵那キャンパスの利活用② 地域連携（環境保全東濃5市連携拠点）③ JICAプロジェクト、環境省プロジェクト等受け入れ母体

野生生物
保全と共存

超伝導・持続可能エネルギー研究センター

・希少生物保全・新しい獣害対策（草の根技術協力事業）

リーダー： 牛田一成
サブ： 南基泰松田一希 土田さやか
藤井太一 上野 吉一

多治見市、土岐市、瑞浪市、恵那市、中津川市・東濃5市連携・JICA、環境省プロジェクト

ミュオン理工学センター

国際ESD・SDGｓセンター

連携

ユニット５

【ユニット】
1 野生生物 保全と共存
2 ゼロエミッション社会実現
3 里山文化伝承
4 食文化
5 農業・林業再生

ユニット2

農業・林業再生ゼロエミッション
社会実現

・AI、ロボットによる人手不足改善
・特産品の開発・バイオマス・再生可能エネルギー

福井弘道
上野薫
竹島喜芳

【連携センター】
1 超伝導・持続可能エネルギー研究センター
2 ミュオン理工学センター
3 国際ESD・SDGｓセンター
4 国際GISセンター
5 中部高等学術研究所【主な連携学部】
1 応用生物学部
2 工学部
3 人文学部

連携

ユニット4食文化
中部高等学術研究所

国際GISセンター

・伝統料理継承・健康増進
応用生物学部
ほか

井上徳之
行本正雄
山本和男

セ ン タ ー 長 ： 牛田一成
副センター長： 福井弘道
井上徳之
永田典子
外 部 有 識 者 ： 涌井史郎 （学事顧問）

前野善孝 小川宣子
香西はな
小林由実
山下紗也加

波岡知昭
二宮善彦
金政真

ユニット3

里山文化伝承・農村歌舞伎
・古い石碑群など
・産業遺跡
・新時代の建物の提案（都市計画）
永田典子
岡本聡

野生生物
保全と共存
東濃は現在、大きな道路工事や開発が盛んに行われている地域に当たるが、開発予定地に絶滅危惧生物が生息する場合には、移設が求められる。
開発予定地近隣に適切な移設場所がない場合の受け皿として恵那キャンパス内の場所を提供する取り組み。

恵那キャンパスには、全国的に絶滅が危惧される植物や昆虫が多数生息している。それらのうちでも、カザグルマ、サギソウ、トキソウ、シラタ
マホシクサは、岐阜県で絶滅危惧II 類に指定されており、保全が急がれる。地域個体群としての独自性に配慮しつつ恵那キャンパス内に見本園としてこれらの展示をすることによって、地域絶滅を防ぐことのほか、本学学生だけではなく地域の初等中等教育の環境保全の教育の場としての活用をめざす。

渓流
東海地方固有種，絶滅危惧種が多数自生地．開発予定地から移設されたカザグルマの移設地

湧水湿地
東海地方固有の湿地生態系．恵那キャンパス内で最も貴重な湧水湿地

最大規模湿地

整備予定

湧水湿地
東海地方固有の湿地生態系．東海地方固有の水生昆虫ヒメタイコウチ，全国的に保全されているハッチョウトンボの自生地

カタクリ
ミカワバイケイソウ カザグルマ（絶滅危惧種） （東海地方固有種）（絶滅危惧種）
モウセンゴケ（絶滅危惧種）

モウセンゴケ（絶滅危惧種）
ヒメタイコウチ
ハッチョウトンボ（東海地方固有種） （絶滅危惧種）
法面
全国的に保全されているハル
リンドウ自生地
東海地方最大の群落を形成

サギソウ（絶滅危惧種）

トキソウ（絶滅危惧種）
渓流
渓流には東海地方固有種が多数自生

シデコブシ
ミカワバイケイソウ（東海地方固有種）（東海地方固有種）

ハルリンドウ（絶滅危惧種）放棄水田
東海地方固有の水生昆虫ヒメタイコウチの自生地

ヒメタイコウチ（東海地方固有種）

草地
湧水湿地（東海地方固有の湿地生態系）
東濃各地で保全されている
東海地方各地で保全されているシラタマホシク
ササユリの自生地
サの自生地

ササユリ
（絶滅危惧種）

動植物レフュージア園として整備済み

シラタマホシクサ（絶滅危惧種）１．目的
市場の仕組み（金との関わり、効率との関わり）でモノを考えるようになってきている時代、多様性がもっている固有の価値を考えなおす必要がある。そのためには人々が築いた食生活の実際を歴史的に明らかにし、それぞれの文化の特徴は何かを探り、今後に活かすべき普遍的な事柄や固有の価値を見出すことが必要であり、作り手も食べる側もそれを共有することが「生活上での価値」につながる。
２．これまでの取り組み
１）高山市国府町の食文化調査① 国府町に 20 年以上居住している町民に日常食、行事食、伝統食について聞き取り調査② ①の料理のアーカイブ化：レシピを冊子（右図：「岐阜県高山市国府町郷土食・行事食」）、作り方の動画を CD 化、国府町 HP へのアップ③ アーカイブ化した資料をもとに国府小学校で授業（家庭科）を実施④ アーカイブ化した資料をもとに保護者を対象に料理教室を実施

２）宮城県石巻市の食文化調査① 東日本大震災の被災者を対象に、石巻市の日常食（震災前後）、行事食について聞き取り調査② ①の料理を食材の春・夏と秋・冬に分けて本を出版（「たべる つくる 石巻 春・夏版」「たべるつくる 石巻 秋・冬版」（下図）

食文化ユニット
目的・課題
持続可能な社会の構築には、自然の環境の恵を享受し、感謝することから始まると考える。
先人たちは地域の自然に寄り添い、知恵や工夫を積み重ねることで豊かな食生活を営んできた。これが地域の食文化として伝承・継承されてきており、地域の自然・風土などの特性の違いにより多様な食文化が地域ごとに存在する。
持続可能な社会を構築するための要因のひとつとして、食文化形成の背景にある地域特性の価値を住民が財産として共有化し、誇りに思う気持ちの蓄積が挙げられると仮定した。
そこで、本ユニットの目的は地域の特性を見出し、その価値が食文化（食材、調味料、郷土料理、行事食、食器など）に及ぼす影響を考察し、食文化を通して地域の価値を認識することが持続可能な社会構築の要因となる可能性について食育を通して、明らかにすることを目的とした。

１．活動計画案
１） 農水産物生産者や料理についての農業生産物の歴史的背景や食文化の歴史、生産・調理過程の特徴について以下の内容などを中心に聞き取り調査および文献調査を行う。
岐阜県健康福祉部保健医療課、岐阜県食生活改善推進協議会副会長（恵那市）協力
恵那市農林部 農政課 農政係

２）１）の結果を整理し、料理の再現を行い、アーカイブ化する。本、チラシ、CD などの資料を作成や、HP へ資料提供を行い、情報発信をする。
３）農産物の栄養学、調理・加工特性を明らかにする。

１．調査結果の活用
4-1．資料

地域特性の価値作成した資料は以下の場に活用が考えられる。
１）地域の方に地域の「よさ」を再認識してもらい、地域の食文化の維持・発展に貢献
２）農水産特産物の背景や生産の特徴を整理し、販売促進の資料として提供
３）地域を訪れる国内外の観光客への情報提供としての活用
４）小・中・高・大学への啓蒙‐教材（副読本）：食文化の継承
4-2．支援活動
聞きとり調査によりアーカイブ化した東濃地域の郷土食や行事食などの食文化や特産物など「食」に関する情報を参考に、聞き取り調査を通して形成された人や団体などとともに、東濃地域が目指す「食」について考える場や活動のコーディネートや支援を行っていく。支援の内容としては、
１）生産者と消費者との交流：農家や食品加工業者の取り組みを消費者に紹介するとともに、体験の場を作る
２）地域・年齢が異なる消費者との交流：伝統的な料理の紹介と体験の場
３）大学からの生産者・消費者への情報提供：食材についての専門的な情報の場
４）生産者、市民、大学教員・学生が指導者となり、小・中・高校生を対象とした食育の場
幼児対象地域：恵那地区

恵那市は岐阜県の南東部に位置し、名古屋駅からJR中央本線で約75分、平均気温14.0℃、年間降水量2,016.5mm、山林は55％を占める。江戸時代は中山道の名古屋・松本間の流通として恵那市を通る明智街道や岩村街道が重要なルートのひとつであった。

恵那市の食文化（伝統食、行事食、通過儀礼食、食材など：前図の研究領域）文献調査・聞き取り調査
文献調査：１）恵那市史 通史編 第3巻(2) 生活・民族・信仰 平成3年10月5日発行
２）日本の食生活全集21 聞き書 岐阜の食事 1990年5月25日発行 他
聞き取り調査：恵那住民、恵那市食生活改善推進委員、恵那市農林部農政課

連携・恵那市食生活改善連
絡協議会
・恵那市農林部農政課・岐阜県健康福祉部保健医療課
・愛知県農業水産局
食育消費流通課
・岐阜県私立幼稚園連合会

・とうかい食農健サポートクラブ

地域の特性・価値・可能性を「食」の視点から検討し、食育などを通して伝承し、地域の良さに目を向け、地域で健康で豊かな生活する選択の意味を考える。

岐阜県 恵那市役所 農林部 農政課 農政係

西尾 氏
羽根 氏

調査結果整理（地域の特性・価値・可能性）案
１．自然環境自然環境への寄り添い・感謝

２．コミュニケーション（伝承）

生きる力（人・物との繋がり）

３．地域の食材の活用

食材の特性・価値

４．地域の文化・行事とのつながり

持続可能な食文化の豊かさ

１．自然環境朴の木
春・夏

２．コミュニケーション（伝承）

家庭での伝承祖母から孫へ

３．地域の食材の活用

朴葉

４．地域の文化・行事とのつながり

農繁期などのお弁当

食育

秋・冬
朴葉寿司

食育テーマ

動画作成

媒体：テーマ（朴葉すし）に沿ったDVD（コロナ禍のため）作成

幼児の視聴・対象：4歳児・保育士からのコメント：幼児は朴葉に興味を示し、朴葉寿司を作ってみたいという反応を示すものもいた。
・聞き取り調査（幼児）対面：未実施（幼児の保護者）アンケート
中部大学倫理委員会承認のもと実施

取り組み例

献立・栄養バランス
・食材について・調理法・旬など
例：米（飯）

生産

流通

例：稲作（有機栽培など）

例：どのような米を購入するか
価格・地域・米の種類

調理
＊下準備

＊料理
＊盛りつけ

＊後片付け（環境とのかかわり）環境（食料・生物資源・水・燃料・気候）
健康

歴史的風土・文化市場の仕組み（金との関わり、効率との関わり）でモノを考えるようになってきている時代、多様性がもっている固有の価値を考えなおす必要がある。
固有の価値をみなおすことが目的意識を持ち、自分・他者を認識することにつながる。

食は人々のくらしや思い出と深くかかわっており、食に関わる体験をどれだけできるか、それによる食の思い出をどれだけ積み重ねられるか

持続可能な社会に向けて次世代社会の構築に向けて「生きる力」

食育・基礎・基本を確実に身に付け、いかに社会が変化しようと、自ら課題をみつけ、自ら学び、主体的に判断し、よりよく課題を解決する資質や能力・自らを律しつつ、他人とともに協調し、他人を思いやる心や感動するこことな
どの豊かな人間性・たくましく生きるための健康や体力地域 (様々な立場の担い手)

学校
教科特別活動・給食・保健・体育

ヒト

家庭

生産

消費

食育

行政

○生産者(ＪＡ、農業アドバイザー)○食品関連事業者○保健所・健康センター・医療機関○ボランティア団体(食生活改善委員、高齢者)○栄養士、調理師団体○有識者(大学など)○マスメディア
(新聞社、ＴＶなど)＊ 農ある暮らし、地域を素材に、ネットワークを活かした集まりを持つ。
＊ 農ある暮らし、農・食・健康を支えるネットワー
クづくりを強化する。

流通＊ 豊かなつながりを作り、総合性を持って生きようとする若い人の力を引き出す。
＊地域での活動を行っている人（組織）が核になり、情報発信を行っていく。

2022年度
・食文化のパンフレット作成
・消費者・生産者との交流
・2021年度の活動の継続

課題
・食文化（地域の良さ（価値）を形成している環境など）の整理・共有化
・コロナ禍の食育の手段