話題

京の銘菓「大極殿本舗」と甘味処「栖園」
五木

のどか

大極殿本舗と喫茶「栖園」
京都市中京区に、京都人にも観光客にも人気の甘味処があります。「琥珀流し」で知られる「大極殿本舗 栖園」は、和菓子と喫茶の二本立てで甘党を愉しませてくれ
る、明治18年（1885）創業の店です。
六角店は、京都市営地下鉄烏丸線烏丸御池駅から烏丸通を六角堂の方へ入り、しばらく行った右手にあります。

六角通高倉東入ル「大極殿本舗 六角店」

うっとりしました」と記しています。

昨今の「京都っぽい町家」とは異なる、「ルビー色したシロップは葡萄味。とろけ

京都に代々続く歴史と伝統を感じる佇ま

そうになめらかな食感の寒天と、トゥルンい、磨き上げた大きな京町家。建設されたとした食感のゼリーがルビー色に染まり、のは、蛤御門の変・禁門の変で洛中811町

急いで食べるのはもったいない気がして、が 兵 火 に よ っ て 消 失 し た 翌 年、 元 治2年

ゆっくり時間をかけていただきました。来

（1865）とお聞きしました。

月も違う味を食べに行きたいな…」と。そ

暖簾をくぐると真っ直ぐ奥へと土間が延び、右側の開けた箇所に店舗、その奥に坪れから、月替わりの琥珀流しを求め、何度も栖園に足を運ぶようになりました。

庭に面した喫茶コーナーがあります。

当時は3月桜の頃から12月まで、月替わりで提供されていた琥珀流し。豆が使われ月替わりの「琥珀流し」に魅了されるのは、3〜4月「さくらの蜜に大納言」、私が、最初に店に訪れたのは2010年9月5月「抹茶の蜜に大納言」、10月「あずきのこと。拙著：豆なブログに「本日、初め汁粉と栗の甘露煮」、12月「丹波黒大豆にて口にした大極殿本舗 栖園の琥珀流しに、黒糖蜜」の4種類でした。
豆が使われている月も、豆の無い月も、

いつき

のどか

豆・豆料理探検家私は「琥珀流しと小椀ぜんざい」を選ぶこ－ 2 －とが多く、結果としていつも、栖園で豆の美味しさを実感するのでした。
進化する「琥珀流し」と蜜の可能性
琥珀流しを語るとき、まず挙がるのが月替わりの蜜なら、そのベースにあるユルユルの寒天、通称「腰抜けの寒天」の存在も外せません。通常、和菓子の職人が嫌うコ2月の琥珀流し「ココア蜜に肉桂あられ」

シのない寒天は、“奥さん（大極殿本舗 広報担当・4代目夫人）”の「みつ豆の寒天はカタイから好きやない。やわらこう作って」という一言から生まれました。
日照りのときも、凍てつく日も、あの冷ゃっこい寒天の独特の喉ごしが、蜜をまとって喉の奥に落ちるとき、「あぁ、しあわせ〜」と沁み入るのです。

琥珀流し お品書き

六角店で3月中下旬から12月末まで提供

奥さんから直々に情報を得て、足を運ぶされていた琥珀流し。2016年の年頭より、ようになった昨年9月も、六角店とは異な

1月「白みその蜜」、2月「ココアの蜜」、3る琥珀流しが提供されていました。

月「甘酒の蜜」が加わり、通年販売となり9月「カラメルの蜜」にコーヒーゼリー、ました。京雑煮をイメージした白みその蜜

10月「栗の蜜」に1粒栗と大納言を添えて、は当初「ミルキーみたい！」と感激し、コ

11月は「きなこ蜜」にクルミとクランベ

コア蜜に浮ぶ肉桂味の砂糖菓子との相性にリーをあしらったもの、どれも見事に美し感嘆し、甘麹と生姜や橘にまみれた寒天がく仕上がっています。新しい味に出合う度フルフルと喉の奥に消えていき…初めてのに、奥さんが試行錯誤しながら創られてい味を口にする度に、「あぁ、1本とられた」る様子が浮んできました。と思うのでした。

「美味しくてキレイで、どこにもなくてそれから3年、2019年の6月より大極殿楽しいもの。琥珀流しの始まりは、抹茶や本舗の本店である高倉店をリニューアル

梅酒やペパーミントなど、店に身近にあるし、和菓子販売の店に「甘味処 栖園」が材料を使って考えました。でも、高倉店に併設されました。店の奥に広がる36席のは少しだけ洋の要素も取り入れています。

ハイカラな空間。六角店とはまた違った雰

新しいもんを出すと、皆さんがどんな反応囲気で、ゆっくりくつろげる空間です。

を示してくださるか気になって仕方ありま－ 3 －せん。蜜の可能性を追求したいんです」。

代目の岩次郎さんと共に、「山城屋」の名新作を期待する者としては、「今月は何で下京区に和菓子店を創業しました。

やろう？」と店に通い、その独創性に感服

岩次郎さんは長崎の「福砂屋」へ修業にさせられるのが楽しみで仕方ないのです。

入り、カステラ製造の技術を習得。京都でカステラ製造の草分けとして「山城屋」の栖園のぜんざい名を不動のものにしました。
「芝田商店」

琥珀流しとセットで注文する「小椀ぜんざい」は、「小椀」と称しながらも、しっと名乗った頃もあり、店には「か春てい羅芝田商店」の看板が残っています。

かり他店の1人前ほどのボリューム感。焼

3代目の治三郎さんは、中京区高倉通四き目のついた丸い餅がアクセントで、餅の条上ルに店を移転し、カステラ製造技術と香ばしさが、大納言のほっこりとした甘さ材料を活かして「大極殿」という名の饅頭を引き立てます。夏は、冷やしぜんざいにを考案。白餡がホロリと舌に溶けていく「大ツルンとした白玉が入ります。

極殿」は、店の看板商品となりました。

栖園のぜんざいの魅力は、豆がことのほ戦時中は、やむなく店を休業し、1947か美味しいこと。小豆が美味しいから、塩年に天皇陛下行幸の際に献上するカステラは加えません。大納言の中でも大粒のもの製造を機に事業を再開。「大極殿本舗」とが、腹割れすることなく美しく椀に覗きま屋号を改めました。

す。
「大納言なのに、豆の皮が舌に残らない。

その後も菓子製造に尽力し、1984年に4どう煮たら、こう仕上がるの？」と考えな代目の賀邦さん（75）が社長に就任。2002

がら、店に伺う度に奥さんに話しかけ、情年4月に、4代目の“奥さん”の強い希望で、報をちょっとずつ聞き出してきました。

邸宅入口を喫茶部門として開いたのが「六豆は丹波市氷上町の「春日大納言」が使

よし くに角店 栖園」の始まりです。
「栖」には棲み家という意味があり「良われます。
「ぜんざいには、いちばん大きつこな豆を使て」と、製造現場にリクエストすいところに住んでいますよ」といったニュるのだとか。価格も最上級の小豆は、粒がアンスがあると教わりました。格子を通し揃っているから選る必要がなく、煮えムラて見る外の景色、何万人もの非日常を受けがなくて均一に美味しく煮上がると聞きまとめてきた土間、ソーダ硝子越しに見る坪した。
「丹波は生産者さんが頑張ってはる庭、手水鉢に泳ぐ金魚。普通であれば入るから、いい豆が届くんです」と、奥さんはことが叶わない京の旧家にお邪魔し、旧き言われます。

良き京の暮らしに身を置くところと解釈しました。

創業と芝田商店のカステイラ店の起こりは1885年。芝田茂助さんが2－ 4 －京都景観賞優秀賞を受賞した佇まい
甘味や和菓子と共に、通りに面した入口に見る暖簾も、栖園を語るのに外せない要素の一つ。1988年正月に掲げられた「日の出」暖簾は現社長のオーダーで始まり、年数を経て暖簾にも彩りが増えました。
昨今は、正月の「日の出」暖簾のあとに、小正月明けから「雪降り」暖簾が吊られ、正月「日の出」暖簾

節分を過ぎると黒に白抜きの「◯に殿」暖そう言われて、長らく「奥さん」と呼ばせ簾が掛かります。ていただいている方は、4代目夫人の泰代

春になると、私もまだ見ぬ「さくら」暖さん。栖園の立ち上げには、姑さんから教簾 が ち ょ ろ っ と 顔 を 出 し、 ゴ ー ル デ ン

わった「家庭での甘いもん」作りが、ずいウィークは「あやめ」暖簾が彩ります。

ぶんヒントになったと言います。

6月には暖簾も衣替え。白地に「◯に殿」

半殺しにした餅米で1粒栗を包み、こし暖簾が吊られ、ひと月もすると清々しい「朝餡をたっぷりのせた「福かぶり」、備中白顔」暖簾に替わり、お盆を過ぎる頃まで通

小豆と大納言のぜんざいにヨモギの焼き餅りを涼ませます。日照りが続くと雨乞いのが入る「相生ぜんざい」、「栗ぜんざい」や「雷」暖簾を吊り、紅葉の頃には「照る葉」「お多福ぜんざい」など数種類。豆の1粒を暖簾がお出迎え。冬暖簾が落ち着く頃に、ひとつの和菓子に見立てるくらい気を入れまた「日の出」暖簾の登場です。て吟味し、職人との協力で創り上げた逸品

京の町を行き交う人々を1年中楽しませです。ぜんざいの小豆は、圧力釜を使っててくれる京暖簾。六角通沿い、大極殿本舗

豆1升〜2升ずつ、マメにマメに炊いている

栖園の玄関は、いつしか人々を和ますギャとのこと。
「おぜんざいやったら、栖園へ」

ラリーとなりました。遊び心ある京暖簾は、を目指していると聞きました。
決して煮くずれることなく、しかし、ほ絶好のフォトスポットでもあります。
2012年に、この建物は京都景観賞の優

ろほろと口の中でほどける豆の絶妙な茹で加減。皮が薄くうすく豆のデンプン質を覆秀賞を受賞しています。

います。栖園のぜんざいに「お椀の中の宇「おぜんざいやったら栖園へ」宙」を見た気がします。

つね ひろ

やがて5代目となる典弘さん（45）は現在、営業的な動きをし、店の業績を伸ばしいざ、製造の現場へています。

大極殿本舗の製造は山本一彦工場長「私のことは“奥さん”でお願いします」。

（53）と、二男龍彦さん（40）が率いるスタッ－ 5 －大極殿本舗 栖園の顔“奥さん”

左から「重ね絹」「花背」「大極殿」

備中白小豆と大納言の相生ぜんざい

工場長の山本一彦さん

フ7〜8名で担当します。

口どけの良さに加え、後口があっさりし販売に携わる社員は8名、主婦や学生さて、やわらかな甘さが感じられる白小豆のんなどアルバイトがおよそ20名で、大極殿生餡。炊き上げた白小豆餡をカステラ生地本舗の高倉店と六角店を運営しています。

で巻いた「京丸太」や、上生菓子の白餡に看板商品「大極殿」やカステイラ、「花背」使われています。などの焼菓子と共に、店側からの細密なリクエストに応え続ける職人さんたち。

社長から「製餡のプロになれ！」と激励され、来る日も来る日も餡を炊いて35年

工場には、練り方が異なる製餡機が2基、餅つき機や圧力釜などが並びます。の工場長。「豆のほくほく感を出すあんこが欲しい」「白っぽくて粘りのある餡がいその日、工場長は製造途中の備中白小豆い」「アクを取ってしまわず残し過ぎずのの生餡を試食させてくださいました。
「舌あんこにして」「餡にする前の蜜漬けしたの上にのせ、溶けていく感じを味わってく豆を分けて」とリクエストは止まりません。

ださい」と。岡山県の白小豆が北海道産にその一つひとつに真摯に向き合い、餡を比べ、格別な値が付いていることは知って練り、菓子を焼き、先輩から受け継いだ技いましたが、なぜ手亡豆や北海道産白小豆術に磨きをかけ、後進を育ててきました。

ではなく、備中白小豆が高級和菓子に使わ「工場長は、店のどのお菓子がいちばんれるのかを、私はわかっていませんでした。

好きですか？」の問いに「花背です」と、にっ－ 6 －こり。
「花背」とは、やわらかな粒餡がたっぷり入った手作り感のある民芸菓子。青森県の大納言で作る餡が入ります。
「 で は、 自 社 商 品 以 外 で 好 き な お 菓 子は？」と訊くと、少し考えて「阿闍梨餅です」と。
「私も好きです、阿闍梨餅」そんな会話で、やっと和みました。
菓子、甘味に使う豆の一部

工場長からおみやげのような宿題

茶は20年弱の店です。が、その存在感た

取材時に見せてくださった大極殿本舗で使う豆の一部。
京都府亀岡産「馬路大納言」、るや、創業数百年の老舗とも張り合うのではないかと、勝手に推測しています。

兵庫県「神河大納言」、氷上「春日大納言」、なぜならその店は、京都に来ないと入れ青森大納言、岡山県「備中白小豆」、雪手ないし、京都が京都らしかった頃の気配が亡の6種。そのうち、馬路を除く5種を持大切に守られています。かと言って、旧くち帰らせてくださいました。神河や青森のならない。人を惹き付ける魅力に満ちてい大納言は、私には初めての豆で、どんな味ます。高倉店に通うスイーツ男子グループを醸すのか楽しみです。

や、おじさんのお一人様にも頷けます。

加えて、製餡のプロが渡してくださった「帰りしな、お客さんの顔が良くなって、科学的ノウハウを記す餡炊きの指南書は、店の出口で『おいしかったね』と帰らはっ

素人餡炊きには半分しか理解できませんでたら、ほんまもんやと思てます。そんなおした。読み込んで、その方法で1袋ずつ大客さんが何人おられるか、毎日お顔を見て切に炊いてみます。

います」と。ワクワクと飽きさせない先駆

日々コツコツと35年積み上げたノウハ

者のオリジナリティの裏に、誠実とか実直ウと、選りすぐりの豆を「初めまして」のとか生真面目とかいった古来の京都人気質人間に、ひょいと渡してくださる工場長のが、大切に守られています。

器の大きさを思います。部下たちの本気を、大極殿本舗 栖園、土日祝日の並ばなけそうやって引き出しておられるのですね。

れば入れない日は、観光のお客さまにお譲りして、私はこれからも平日夕方の高倉店変わらないために、変わり続けるか、朝一番の六角店に通います。

京都に住み始めた頃に、「たかだか100年くらいの店を、京都では老舗とは言わな■大極殿本舗 六角店い」と注意されたことがあります。

京都市中京区六角通高倉東入ル南側

大極殿本舗は創業135年の菓子屋で、喫TEL 075-221-3311－ 7 －甘味処 栖園水曜定休