133

古代日本の食嗜好に関する研究＜平成 23 年度助成＞

古代日本の食嗜好に関する研究
山崎健（奈良文化財研究所）

1

物や史料による研究成果を比較検討しながら、古はじめに代日本における食嗜好の実態について多角的に検食生活の実態を明らかにすることは、古代史において非常に重要な意義をもつ。そのため、古代の食生活に関する研究は盛んにおこなわれてきた討する。
2．分析資料の概要

が、『奈良朝食生活の研究』1) に代表されるように、

藤原宮朝堂院（飛鳥藤原第 153 次）から出土した

これまでは文献や木簡などの文字資料による研究

動物遺存体 87 点の中から、藤原宮造営期の資料が中心であった。

80 点を検討する。これらの動物遺存体は、現場でそこで本研究では、古代の遺跡から出土した動採集された資料とともに、遺構埋土を水洗選別し物遺存体や寄生虫卵から、当時の食嗜好を明らかて回収された微細遺物を含んでいる。動物遺存体にしていく。分析対象は、藤原宮朝堂院（飛鳥藤の保存状態は全体的に良好であった。同定は現生

原第 153 次）の発掘調査において、出土した動物

骨格標本との比較によりおこない、比較標本には遺存体である。これらは、遺構の状況や共伴遺物

環境考古学研究室が所蔵する標本（NAC 標本）をから出土遺構の性格が推定でき、藤原宮造営期に用いた。

おける一括性の高い貴重な資料群である。また、出土した動物遺存体 80 点で、同定された分類

出土した動物遺存体は良好な状態で保存されてお群は 10 分類群に及ぶ（図 1）。ウマ Equus caballus

り、骨表面に残る痕跡も詳細に観察可能であった。

が 29 点（36.3 %）と最も多く出土し、イヌ Canis

出土した動物遺存体から得られた所見と、他の遺familiaris が 15 点（18.8 %）、 ニ ホ ン ジ カ Cervus

0

10

20

30

図 1. 藤原宮朝堂院（飛鳥藤原第 153 次）出土の動物遺存体組成（藤原宮造営期）

134

浦上財団研究報告書

Vol.20（2013）

nippon が 9 点（11.3 %）、ウ シ Bos taurus が 8 点である点から、エイ類ではなく、サメ類の椎骨で（10.0%）とこれに続く。他にイノシシ Sus scrofa

ある可能性が高い。

や モ グ ラ 科 Talpidae sp. も 1 点 ず つ 出 土 し た。

（2）マダイの解体痕跡

哺 乳 類 以 外 は わ ず か で あ る が、 マ ダ イ Pagrus

出土したマダイの主上顎骨の外側には、縦方向

major、 板 鰓 亜 綱 Elasmobranchii sp.、ス ッ ポ ンの切断痕が 1 か所と、斜め方向の線状痕（幅 0.1

Pelodiscus sinensis、ヘビ亜目 Serpentes sp. を同～ 0.3 mm）が 3 ヶ所観察された（図 2）。この主上定した。

顎骨とは、魚類の上顎の後方に位置する骨である。

3．魚右側の主上顎骨の外側に切断痕や解体痕が残され食ているため、真鯛の右側を上にして置き、頭部を（1）出土した海水魚

何度か割ろうとして包丁をあてた後に、包丁の向魚類遺存体は、マダイの主上顎骨（右側）と板鰓亜綱の椎骨が出土した。マダイの主上顎骨は、きを変えて頭部を割ったという解体方法が復元できる（図 3、4）。

計測可能な部分が残存しており、計測部位「MG-以上の検討から、体長 30 ～ 35 ㎝の真鯛の頭部MK」が 9.37 mm、計測部位「主上顎骨 B」と「MK-を細かく割って出汁をとったものと考えられ、汁ML」が 7.59 mm であった。これらの計測値から物（羹）などの料理に用いられたものと想定できる。

このマダイの標準体長は 30 ～ 35 ㎝と推定するこ（3）木簡に記された調理・加工法とができる 2, 3) 。

出土する木簡には、魚の具体的な調理方法が残板鰓亜綱の椎骨は、椎体縁辺のみが残存していされる場合があり、史料の少ない古代において食た。板鰓亜綱は、サメ・エイ類などで構成される生活の実態を示す貴重な資料となっている。そこ

分類群の総称である。神経棘や血管棘の離脱痕がで、出土した鯛や鮫の調理・加工法に関して木簡明瞭な孔を成している点と椎体横径が 9.25 mmの記述内容を検討してみたい（表 1）。

01cm

図 2. 遺跡出土のマダイに残る解体痕跡

図 3. 解体痕跡の位置と方向

図 4. 真鯛頭部の切断（復元）135

古代日本の食嗜好に関する研究

表 1.
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136

浦上財団研究報告書

Vol.20（2013）「鯛（多比、田比）」に関する調理・加工法が記推測される調理法は、木簡から復元される調理法

された木簡は 46 点で、
「腊」、
「鮓」、
「鮨」、
「春鮓」、

とは必ずしも一致しなかった。マダイは、解体痕

「楚割」、
「醤」、
「干鯛」、
「煮」の表記が認められた。

跡の検討から汁物（羹）などで食されたと推定さ最も多く見られた表記は「腊」で、46 点のうち 20れた。またサメ類は、椎骨が遺跡から出土してい点（43.5%）に「腊」や「荒腊」が記されていた。「腊」

るため、骨付きの状態で搬入されており、魚肉をは内臓を出さずに丸干ししたものである。次に多細長く切って干した「楚割」とは異なるものと考い表記は「楚割」や「鮨・鮓」で 11 点（27.5%）でえられた。

あった。「楚割」は魚肉を細長く切って干したもそこで古代において、干物や塩漬のような保存の、「鮨」や「鮓」は現在の「鮒のなれずし」のよ食品だけではなく、魚を生食する習慣が存在したうなもので、魚の内臓を取り出し、その中に飯とのか検討してみたい。

酒を合わせたものを詰めて発酵させたもの、「舂

（4）史料にみる魚の生食

鮓」は切身を飯の中で発酵させたものと考えられ「典薬寮勘申」には、天平 9 年（737）に流行した、「干鯛」、る 4, 5) 。その他にわずかであるが「醤」

大規模な疫病に対する専門的な治療法が詳述され「煮」という表記が認められた。

ており、治療のために禁じられた食べ物が挙げら「鮫（佐米）」に関する調理・加工法が記されたれている。魚に関しては「又勿食肥魚膩魚膾、生

木簡は 35 点であった。3 5 点のうち 34 点（97.1%）

魚類、鯉鮪蝦蛆〔に「楚割」が記されていた。1 点のみ「醤（比之保）」救。」とあり、治療のためにコイ、マグロ、エビ類、と共に表記された木簡が認められた。

ウナギ、サバ、アユ、スズキといった魚を生で食このように木簡にみられる記述は「腊」、「楚カ〕鯖鯵年魚鱸。令泄痢不復べることを禁じている

9, 10)。すなわち、淡水魚や割」、「鮨（鮓）」など長期保存に適した調理・加工

海水魚を生で食べる習慣が存在していたと解釈す法が中心となっている。これは魚の調理法が記載ることができる。

された木簡の多くが、荷札木簡であることと関連

他にも正倉院文書には、上咋麻呂が「生鰯六十する。荷札木簡とは、調・庸・贄などの貢進物に隻」を送る書状がある 1 1 ) 。また前述したように、付けられた木簡である。鯛の加工品は志摩、若狭、木簡にみる調理法では保存加工の調理法に偏りや参河、伊予、能登から運ばれており、助数詞からすくなるが、「生堅魚」や「生年魚一倍尓」という土師器や甕、籠に入れて運ばれたものと考えられ記述もわずかではあるが残されている。

6)

る 。鮫の楚割は、三河湾にある篠嶋（篠島）、析

ただし、古代における「生魚」という記述が、嶋（佐久島）、比莫嶋（日間賀島）の海部が贄とし現代における「生魚（刺身）」と同義であるのかはて貢進したものである。六斤は一籠の重さを示し議論が必要になるかもしれない。そこで、寄生虫ており、この荷札は一籠につけたものと考えられ

卵分析により、古代における生魚の利用実態を別

ている

7, 8)

。

したがって、木簡（とくに荷札木簡）にみられの視点から検討する。
（5）生魚の利用実態

る食品は、遠くから輸送された貢進物の調理・加寄生虫卵が遺構埋土から高密度で検出された場工法といえる。藤原京や平城京は海から離れた内合には糞便堆積と判断することができ、その遺構陸部に位置するために、海産物は干物や塩漬といが便所遺構である可能性を検討することができ

う保存可能な状態で搬入されていたという説明はる。この寄生虫卵は、糞便堆積や便所遺構の検討

理解しやすい。しかし、出土した魚類遺存体からだけでなく、食生活の復元にも有効である 12, 13 ) 。

137

古代日本の食嗜好に関する研究

表 2 は、藤原京や平城京において検出された寄生虫卵を集成したものである

14 - 19 )2 中間宿主は、汽水域に生息するボラやメナダ、。出土した寄ハゼ科の魚類である。日本海裂頭条虫は、サケ・生虫卵の組成から、ほとんどが人の糞便堆積物にマス類が第 2 中間宿主となる。

起因する寄生虫卵であると推定することができ

これらの寄生虫は、熱を充分加えると感染を予る。鞭虫卵と肝吸虫卵がすべての遺構から検出さ防することができる。したがって、魚類を中間宿れ、回虫卵と異形吸虫類卵も多くの遺構で出現し主とする寄生虫卵が多く検出されたことは、刺身ていた。また、横川吸虫卵や日本海裂頭条虫卵もや熱処理をしない調理方法によって魚を生食する認められた。

習慣が藤原京や平城京に広く存在していたことを寄生虫の感染経路は、寄生虫卵に汚染された水示唆している。

や食物を摂取して感染する経路と、中間宿主を介

4．獣 肉 食して間接的に感染する経路に大きく分かれる。とくに後者の場合には、中間宿主を人が摂食するこ（1）解体痕跡の検討とにより感染することになるため、魚を中間宿主出土した動物遺存体の中には、線状痕の観察できとする寄生虫卵が出土した場合には、感染した人る骨が存在した。これらの線状痕は動物を解体するが中間宿主となる魚を食べていたと解釈すること際に残された痕跡と考えられる。ただし、こうしができる。第 2 中間宿主が魚類である寄生虫は、た痕跡は、剥皮、内臓摘出、解体、肉の切除や削ぎ

肝吸虫、横川吸虫、異形吸虫類、日本海裂頭条虫

落とし、といった工程において刃物が骨にあたってである。肝吸虫の第 2 中間宿主は淡水魚で、とく残された様々な痕跡が含まれると考えられる。そにコイ科が圧倒的に多い。横川吸虫の第 2 中間宿

こで、線状痕の観察と記載をおこない、筋肉など

主は、ウグイやシラウオなどの淡水魚も含まれるの解剖学的知見を参考としながら、残された痕跡かが、最も重要なのはアユである。異形吸虫類の第らその原因となった解体行動を復元してみたい。

表 2. 藤原京や平城京から検出された寄生虫卵※網掛け部は、魚を中間宿主とする寄生虫卵を表す

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浦上財団研究報告書

Vol.20（2013）

線状痕の観察は、肉眼および実体顕微鏡を用い

浅 い 線 状 痕 で 幅 は 0.2 ～ 1.0 mm、 長 さ は 10 ～ておこなった。線状痕の内部と外部における骨表16mm であった。この部分には長趾伸筋や第三腓面の風化程度やビビアナイトの析出状況などを比骨筋が覆っており、骨から肉を削ぎ落とした際に較検討して、廃棄後段階や調査段階における新し

残された痕跡と考えられる。

い痕跡を排除した上で、線状痕を認定した。

ウシの上腕骨（図 5 - b）

上腕骨遠位部の前方に線状痕が観察された。上ニホンジカの脛骨（図 5 - a）

腕骨稜と鈎突窩の間に斜め方向の深い線状痕が脛骨近位部に線状痕が観察された。脛骨体の2 本認められる。幅 0.6 ～ 0.8 mm、長さは 12 ～外側に斜め方向の線状痕が連続して認められる。

19 mm であった。また、それに平行する浅い線状2mm(a） ニホンジカ 脛骨（No.12)2mm(c) ウマ 腰椎（No.74）2mm(b） ウシ 上腕骨(No.2）2mm0
図 5. 哺乳類遺存体に残る解体痕

10cm

古代日本の食嗜好に関する研究

139

痕も連続して観察できる。上腕骨の前方には、肩えられる。このようなスパイラル剝離は、ニホン

甲骨から橈骨にかけて上腕筋や上腕二頭筋が覆っジカの骨で認められ、ウマやウシの骨には認めらており、腱や肉を切り離したり、骨から肉を削ぎれなかった。

落としたりした際に残された痕跡と考えられる。
ウマの腰椎（図 5 - c）

前述したように、解体痕跡の検討から牛、馬、鹿が食べられていた可能性を指摘した。そして、腰椎横突起の背側と腹側に線状痕が観察され

鹿はスパイラル剝離が見られることから、肉ととた。椎弓と横突起の境界部分に横方向（頭尾方向）

もに骨を割って骨髄を摘出していたと考えられの細く鋭い線状痕が 3 ～ 4 本認められる。幅は 0.1

る。それに対して、牛や馬は肉を利用するものの、～ 0.3 mm、長さは 12 ～ 20 mm であった。背側は骨を割っておらず骨髄は利用していなかった可能

腰最長筋や腸肋筋、腹側面は大腰筋や小腰筋を切性が高い。

除した際に残された痕跡と考えられる。

民俗事例をみると、北方狩猟採集の伝統的習慣の中には、ある特定の動物に限って骨を割って骨以上の検討から、藤原宮造営期の運河や支流か髄を食することを禁じるタブー（獣骨破砕の禁忌）ら出土した馬や牛、鹿の中には、肉の切除や削ぎが存在したことが知られている 2 2 ) 。同じ哺乳類

落としをおこなった痕跡が認められる骨が存在し（獣肉）でありながら、「家畜である牛や馬」と「野ていたことが明らかとなった。ただし、解体痕跡

生動物である鹿」で食利用の差異が存在することが残りやすい部分でも痕跡が残されていない骨もは、動物に対する意識の違いが反映されたものと存在することから、すべてが食料残滓という訳で考えられる。

はなく、一部の肉を食料として利用していたもの（3）7 世紀後半における肉食忌避天武 4 年（675）、落とし穴や簗などの狩猟・漁と推測することができよう。
（2）骨髄食の検討

撈や、牛・馬・犬・猿・鶏の肉を食べることを禁出土した動物遺存体の中には、四肢骨の割れ口止する詔が発布された。翌年には捕獲された動物が螺旋状を呈している「スパイラル剝離」が観察を殺さずに放す儀礼である「放生」がなされ、そできる資料が認められた（図 6）。スパイラル剝離

の後も放生、狩猟・漁撈の制限などがたびたび命とは、骨が新鮮な状態で割られたことを示しておじられている。しかし、日本で最初の肉食禁止令

り

20, 21)、骨髄摘出を目的とした打割の痕跡と考である天平 4 年 4 月庚寅の詔は、① 主要な狩猟獣である猪や鹿が含まれていない、② 実施期間が 4
月 1 日～ 9 月 30 日に限定されている、という特色がある 23 - 25) 。このように、7 世紀後半における肉食禁断や殺生禁断は一時的なものであったと考えられ、日常的に不殺生が求められるのは貴族社
会に殺生罪業観が浸透する 9 世紀頃と言われている 26) 。そもそも、この肉食禁止令が発布された事自体から、その対象から除外される猪や鹿だけでなく、牛や馬の肉も食する場合があったことを逆

02cm

図 6. ニホンジカのスパイラル剝離

説的に示唆するものと解釈することができよう。
また『厩牧令』によれば、官の馬や牛が死んだ

140

浦上財団研究報告書

Vol.20（2013）

場合には、皮、脳（馬の脳）、角、肝（牛の胆嚢）たことを明らかにした。

を採取し、牛黄が得られた場合には、別に進上す（2）獣肉食ることと規定されている。そして、公用中に馬や

天武 4 年（675）に日本で最初の肉食禁止令が発

牛を死なせてしまった場合には、皮や肉を売却し布されたが、殺生や肉食の禁断は一時的なものでて、その代価を所有者に弁償することが規定されあり、日常的に獣肉食はおこなわれていたことがている。こうした規定から、当時は死んだ馬や牛指摘されていた。本稿では、解体痕跡の検討から、から、肉や内臓を採取することが一般的であった

7 世紀後半には鹿だけでなく牛や馬の肉を食料とと考えられる 27) 。

して利用していたことを指摘した。また、寄生虫（4）寄生虫卵からみた獣肉食

卵分析においても、藤原京や平城京において獣肉

寄生虫卵分析から魚食を検討したのと同様に、が食されたことが示された。

哺乳類を中間宿主とする寄生虫卵が出土した場合には、感染した人が中間宿主となる獣肉を食べて謝辞いたと解釈することができる。無鉤条虫はウシな本研究を遂行するにあたり、多大なる研究助成

ど、有鉤条虫はブタやイノシシなどを中間宿主とを賜りました（公財）浦上食品・食文化振興財団する。ただし出土する無鉤条虫と有鉤条虫は、区並びに関係各位に心から感謝を申し上げます。本分することができずに「無・有鉤条虫」と同定さ研究助成による成果の一部は、「藤原宮造営期にれている。そのため、無・有鉤条虫が遺跡から検おける動物利用―使役と食を中心として―」と題出された場合には、獣肉（家畜あるいは野生動物）した論文として、『文化財論叢Ⅳ』で刊行されるを生食あるいは加熱不十分な状態で摂取したもの

予定である。

と推定できる。
この無・有鉤条虫卵は、藤原宮東面外壕 2 8 ) 、文

献

平城宮東方官衙地区 29) 、平城京左京三条二坊 3 0 )1 ) 関根真隆（1969）『奈良朝食生活の研究』吉川弘文館。

から検出されている。したがって、寄生虫卵分析

2) 堤俊夫・川島卓・浜田勘太（1982）「三浦市大浦山海蝕洞穴より出土した魚骨の種属判定と体長の推定」『京急
油壺マリンパーク水族館年報』11、pp.69-76。

からも、古代において獣肉を食していたことが指
摘できる。
5.

まとめ

（1）魚

食

魚類遺存体から推定される調理方法と木簡に残る調理方法は必ずしも一致しないことを示し、その理由は干物や発酵食品などの保存食が記載されやすいという木簡の資料特性であると指摘した。
そして、古代における生魚の利用実態について検討し、文献史料に海水魚や淡水魚を生魚として食する記録が存在することを確認するとともに、
寄生虫卵分析から藤原京や平城京で魚を刺身や熱処理をしない調理方法で食する習慣が広く存在し

3) 石丸恵利子（2005）「魚類の体長復元と中世の調理方法―草戸千軒町遺跡出土のマダイ・クロダイを例として―」『考古論集―川越哲志先生退官記念論文集』、
pp.689-704。
4) 滝川政次郎（1961）「楚割考」『日本上古史研究』5-3、
pp.41-43。
5) 櫻井信也（2002）「日本古代の鮨（鮓）」『續日本紀研究』339、pp.19-38。
6) 三保忠夫（2004）『木簡と正倉院文書における助数詞の研究』風間書房。
7) 奈良国立文化財研究所編（1969）『平城宮木簡Ⅰ解説』
平城宮発掘調査報告Ⅴ。
8)

樋口知志（1991）「「二条大路木簡」と古代の食料品貢進制度」『木簡研究』13、pp.186-220。

9) 新村拓（1985）『日本医療社会史の研究―古代中世の民
衆生活と医療』法政大学出版局。
10) 丸山裕美子（1998）「『医心方』の世界へ―天平九年の古代日本の食嗜好に関する研究141

典 薬 寮 勘 文 と 太 政 官 符 ―」『 日 本 古 代 の 医 療制度』、
pp.211-226。

20) Binford, L.R.（1981）『Bones：ancient men and modern
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11) 馬場基（2005）「上咋麻呂状と奈良時代の官人社会」『奈
良史学』23、pp.1-9。

21) 小野昭（2001）『打製骨器論－旧石器時代の探求－』東京大学出版会。

12) 金原正明・松井章・金原正子（1994）「便所堆積物からさぐる古代人の食生活」『助成研究の報告』4、pp.3548。

22) 渡辺仁（1977）「獣骨破砕禁忌。北方先史学に関する土俗考古学的新問題」『人類学雑誌』85-4、pp.293-299。

13) 金原正明（1998）「便所遺構から探る古代人の食生活」『vesta』31、pp.11-18。
14) 金 原 正 明・ 金 原 正 子（1992）「花粉分析および寄生虫」『藤原京跡の便所遺構―右京七条一坊西北坪―』、
pp.12-15。
15) 金原正明・金原正子・中村亮仁（1995）「藤原宮外壕における寄生虫卵・植物遺体分析」『飛鳥・藤原宮発掘調査概報』25、pp.30-34。
16) 金原正明・金原正子（1995）「二条大路・東二坊々間路
側溝および SD5100・SD5300 における花粉分析と寄生虫卵分析」『平城京左京二条二坊・三条二坊発掘調
査報告書－長屋王邸・藤原麻呂邸の調査－』、pp.553564。
17) 松井章・金原正明・金原正子（1995）「平城京左京二条
二坊五坪の「樋殿」遺構」『平城京左京二条二坊・三条
二坊発掘調査報告書－長屋王邸・藤原麻呂邸の調査－』、
pp.567-570。
18) 今井晃樹（2010）「東方官衙地区の調査－第 440・446
次」『奈良文化財研究所紀要 2010』、pp.126-131。
19) 今 井 晃 樹（2011）「 平 城 宮 東 方 官 衙 地 区 SK19189 の
自 然 化 学 分 析 － 第 440 次 」『奈良文化財研究所紀要
2011』、pp.144-151。

23) 原田信男（1993）『歴史の中の米と肉－食物と天皇・差別－』平凡社。
24) 原田信男（2000）「古代日本の動物供犠と殺生禁断―農耕儀礼と肉食禁忌をめぐって―」『東北学』3、pp.150177。
25) 原田信男（2005）「殺生罪業観の展開と狩猟・漁撈」『狩
猟と供犠の文化誌』、pp.22-57。
26）平雅行（1997）「殺生禁断の歴史的展開」『日本社会の史的構造 古代・中世』、pp.149-172。
27) 松井章（1987）「養老厩牧令の考古学的考察－斃れ馬牛の処理をめぐって」『信濃』39-4、pp.231-256。
28) 金原正明・金原正子・中村亮仁（1995）「藤原宮外壕における寄生虫卵・植物遺体分析」『飛鳥・藤原宮発掘調査概報』25、pp.30-34。
29) 今井晃樹（2010）「東方官衙地区の調査－第 440・446
次」『奈良文化財研究所紀要 2010』、pp.126-131。
30) 金原正明・金原正子（1995）「二条大路・東二坊々間路
側溝および SD5100・SD5300 における花粉分析と寄生虫卵分析」『平城京左京二条二坊・三条二坊発掘調査報
告書－長屋王邸・藤原麻呂邸の調査－』、pp.553-564。

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浦上財団研究報告書

Vol.20（2013）

Research on Food Preferences in Ancient Japan
Takeshi Yamazaki
Nara National Research Institute for Cultural Properties

The actual situation of food preferences in ancient Japan is examined here bycomparing observations obtained from animal remains excavated from archaeological sites
with research results by means of other rudiments and historic documents.
First, it was shown that the cooking method suggested by the fish remains excavatedfrom sites and the cooking methods left written on wooden tablets were not always
consistent, and it was pointed out that the reason is that the document properties of thewooden tablets easily have nonperishables such as dried fish or fermented foods written
on them. Therefore, in order to examine the actual situation of dietary life and food
distribution in ancient time, by examining the state of use of uncooked fish during ancient
times, it was confirmed that records existed of eating raw saltwater and freshwater fish in
documentary records. Additionally, the examination of parasite eggs clarified that habits
widely existed in Fujiwara-kyo and Heijyo-Kyo of eating fish as sliced raw fish or withcooking methods without heat treatment.
Moreover, in 675 the first meat-eating prohibition was promulgated in Japan, but by
examining the dissecting traces left in mammal remains, it was pointed out that not only
the meats of deer but also of cow and horse were used as food in the late 7th century. The
spiral fractures from the bones of the deer suggest that along with the meat the bones werecracked to extract the bone marrow. On the other hand, despite the fact that cow and horse
were used as meat, their bones were not cracked and there is a high possibility that thebone marrow was not used. The fact that cow and horse were treated differently than deerwhen used as food despite of all of them being mammals suggests that differences in the
consciousness towards the “the cow or horse that is livestock” and “the deer that is a wild
animal” were reflected. Likewise the examination of parasite eggs shows that animal flesh
was eaten in Fujiwara-kyo and Heijyo-kyo.