日本フードサービス学会 RECIPE VOL.44

日本フードサービス学会

RECIPE ＶＯＬ．44

発行日／2021 年 3 月 31 日
発 行／日本フードサービス学会

巻頭言

今こそ産学連携の強化を
一般社団法人日本フードサービス協会 会長
日本フードサービス学会 副会長
株式会社柿安本店 代表取締役社長 赤塚 保正
昨年 8 月に日本フードサービス学会（以下、学会）の副会長に就任いたしました、日本フードサービス協会（以下、JF）会長を務める株式会社柿安本店の赤塚保正です。学会の機関紙「RECIPE」の巻頭言を執筆する機会をいただきましたので、私なりに思うことを書いてみたいと思います。
これまで刊行された学会の年報など、過去の様々な資料を読んでみると、学会創設には、協会顧問の奥住正道先生、多摩大学名誉教授の野田一夫先生、東京大学名誉教授の衛藤藩吉先生、早稲田大学名誉教授の宇野政雄先生、日本大学の田内幸一先生、学習院大学院長の田島義博先生、慶應義塾大学の村田昭治先生、千葉商科大学の井関利
明先生といったそうそうたる先生方、そして横川端会長、田沼文蔵会長、協会の櫻田慧教育担当副会長が加わり議論を重ねてきました。その結果、学問としてのフードサービスを専門とする研究者が不在であり、まずはフードサービスを教えることのできる人材を養成することが先決であるとされ、学会は設立されました。今年、学会は創立 26
年を迎えますが、設立当初の目的であったフード
サービスを研究する先生、教えることができる先
生がまだまだ少数というのが実状ではないでしょうか。
フードサービスビジネスを研究していただける
先生方がまだまだ少ないことには、多くの理由があると思います。それは、フードサービスビジネ
スの特性や多様性、そして奥深さなど様々な要因があり、研究対象を絞りにくいことも一因ではないでしょうか。私自身、経営者としてフードサー
ビスビジネスに身を置きながら、このビジネスの奥行や難しさを痛感しております。
我が国の GDP そして雇用の 7 割を担うのは、サービス業です。その中で、フードサービスビジ
ネスは中核を担い、日本経済が持続的な成長を遂げるためにはフードサービスビジネスの成長が必要不可欠であるといってもいいでしょう。また学問の対象としても、とても魅力的な産業だと思います。研究テーマも多様なものが考えられます。
やや抽象的ではありますが「人材」、「女性の活躍推進」、「生産性向上」、「AI・IT」、「農業との連携」、「外国人材・海外展開」、「環境への対応」、「規制緩和」など、フードサービスビジネスに係る様々なものが考えられます。
実はこうしたテーマは JF の 9 つの委員会で議論しているテーマでもあります。そのため、学会設立当初の産官学の理念を以て、学会と JF の間で連携を強化し、先生方が関心のあるテーマについては JF と一緒に取り組んでいくことを私も考えていきたいと思います。
また、身近な取組みとしては、インターンシッ
プの推進なども考えられます。フードサービス業界へ就職を希望する学生は少なく、一方でインターンシップは時間と労力などの点で、大変な取組
みとなることも承知しております。しかし、仮に就職につながらなくとも、フードサービスビジネ
スに親しみを感じていただき、少しでもこの業界のことを理解していただく良い機会になればと思われますし、本人の適性の気づきにもつながる可能性があると思われます。こうした意味から JFの教育研修委員会などと学会が連携を図れるよう、私も考えてみたいと思います。
さて、新型コロナウイルスの影響はすでに１年以上も続き、フードサービスビジネスはかつてな
いほどの苦境に立たされています。しかし、現在は大きな転換期にあると捉え、前を向いて進むし

1

巻頭言
言
かありませんかん。学会と JF も大きなな転換期の中中、
フードサービフ
ビスビジネススの将来を見見据えて産学学連
携に取り組ん携
んでいただけけるよう、私
私も頑張っててい
きたいと思い
き
います。

赤塚副会長
長プロフィーール
三重県桑名市市に生まれるる。平成元年
年
1963 年三株式会社柿柿安本店に入入社。平成 16
1 年に専務務取締役レス
ストラン事業
業本部長兼精精肉事業本部
部
長に、平成
成 18 年 12 月から代表
表取締役社長長に就任。JF では、監事事（平成 22 年５月～24
4月
年 5年５月）、 理事（平成 24 年 5 月～28
長（平成 28
8 年 5 月～令和 2 年 5月）、副会長月）を務めめ、令和 2 年 5 月から会会長。

日本フードサービ
ビス学会賞の公募
募についいて当会ではフードサービスに関しして書かれたた図書、年報
報以外の雑誌
誌（一般誌 ・業界誌・他
他学会誌問わず）に掲問掲載された論文を対象
象に、学会賞
賞として表彰
彰します。

◆
◆対
象
◆
◆応募方法
◆
◆賞
金
◆
◆推薦締切

2020 年 4 月～20 21 年 3 月ままでに発刊刊されたものの推薦（（自薦・他薦
薦問わず）
10 万円
円、１～２作作品を予定
定2021 年４月末日
年までの際には学会所定の『『推薦書』をを提出いただ
だきますのでで、まずは下
下記事務局ままで
尚、推薦のお問合せくだ
お
ださい。
お問合せ先
◆お

日本フードサービス 学会事務局
局
0 E-mail：in
nfo-gakkai@@jfgakkai.jjp
TEL：03--5403-1060

各種変更届
各
届につい
いてお願い
い
ご所属等の変ご
変更にともなない・住
住所（所属先
先、郵送物
物送付希望先先）
・連連絡先（電話
話番号、ＦＡＸ番号、
、メールア
アドレス）
・会
会員種別（学
学生→個人
人会員など））
等に変更が生等生じた方は、至急、至学会事
事務局【innfo-gakkai@jfgakka i.jp】宛て
てに、

会員氏名と
会
新旧の変更
更内容をお
お書きの上、、お知らせ
せください。
。

2

日本フーードサービス学学会 RECIPE VOL.44
4

My
M Bu
usinesss
日本フードサービ
ビス学会 第一回研研究部会

ウィズコロナ時
時代のフードサービス業～テイク～
クアウト宅配代行
行の現状
状と課題
題
株
株式会社吉野野家ホールデディングス 執行役員グル
執ループ財務経経理本部長 鵜澤
鵜 武雄 氏株式会社すすかいらーくくホールディ
ィングス

執執行役員・ITT 本部マネーージングディ
ィレクター 平野司会：研究究委員長 小川小 美香子 （東京海洋大
大学
学会研究部
部会はコロナ
ナ禍の影響でで開催が遅れれていましたが、
い
第一回が 20202
年 11 月 4 日、株式式会
社吉野家ホー社
ールディンググスから鵜澤澤氏、株式会会社
すかいらーくすくホールディ
ィングスから
ら平野氏をおお招きし、JFきセンター会議室にて開かれ
れました。

暁 氏

学術研
研究院 食品生生産科学部門門 准教授）

けでなく、デデリバリー商
商品がお客様様に届くのににだけ
30 分以上掛かってしまうななど、受注時
時間のコントトールに難しささを感じていいます。また
たそれぞれののロー
配達
達業者ごとにに注文端末がが異なっておおり、店によよってては端末が 4 種類も 5 種
種類もあるとという事態がが発生生していますす。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
司会挨拶
司
昨今のフー
ードサービス
ス業界はコロロナ禍においいて厳しい状況に
厳に曝されておおり、ウィズ
ズコロナ時代
代にあって、外食あ食の提供してている価値がが今後どうな
なっていくのか、て考えていかかねばなりまません。消費
費者と外食事業者と者の間に、宅宅配代行業者者が入ってく る
ことにより、
こ
飲食事業者
者による決済
済情報の利用用可能性、宅配代能
代行での食品
品表示のありり方、配達員員の衛生やモラル
衛
ルの水準などどについてもも問題提起ががされています。
れ【講演 1.】
株式会社吉野株野家ホールデディングス
執行役員グル執
ループ財務経経理本部長 鵜澤 武雄 氏
当社が契約約している宅宅配代行業者
者はほぼ 2 社
社に限られ、自社
限社でのデリバ
バリーは行っっておりませせん。
当社グループ
当プにおいてはは、コロナのの感染拡大ににより客数、売上上は大きな影影響をうけてていますが、 デリバリー受注リ
注件数は、22020 年 3 月から 9 月にか
か
けて前年比
け
3
300～350％で推移し、デリバリーにによる売上自体よ
体は前年比 300％で伸び
3
びています。
一方で、電電話やファククス、オンララインによるる注文もあり、受文
受注システム
ムが複雑化ししたことからら、
注文を見落と
注としたり捌きききれなかっったりするこことが発生していがいます。店内
内飲食のお客
客様や弁当持持ち
帰りのお客様
帰様への対応がが遅れがちにになってしままう

図表
表 1.デリバリ
リー受注件数
数の推移

受注端末と
受
POS
P
が直結 していないた
ため、売上が合合わず照合ししきれないここともありまます。直接連連動ささせるためにには多く見積
積もって数千千万円の投資資が必必要となり、なかなか踏踏み切れずににいます。
デリバリー時デ
時のトラブル
ルも、業者ごごとにポリシシーがが異なっていいるため、都
都度対応が求求められますす。
「頼
頼んでいないいのに届いた
た」とか「時
時間になってても届
届かない」とといった苦情情への対処もも、我々が行
行
うべべきなのか、配達事業者者がすべきな
なのか、判断断がつつきかねていいます。
デリバリー向デ
向け包材の対対応も求めらられており、
牛丼
丼だけなら良良いのですがが、汁ものををつけるとななるとと、こぼれな
ないようにすするために適適した容器をを開発
発しなければばなりませんん。またそれれらを価格転転3y Busines
ssMy
嫁するわけに嫁にもいかず、課題となっっています。

鵜澤武雄

ベルの向上ををすすめてままいります。
レベ氏

ジ前の混雑解解消のため、棚を設けててデ現在、レジリバリー、弁リ
弁当の受け渡渡しを行うよ
ようにしていいます。店舗内にすにレジは複数数台あることとが多いのでで、店内対応用と店とデリバリー
ー・テイクア
アウト用に分
分けて対応し、レて
レジ前でお客客様が並んでで混雑するこことのないよう、
の
工夫してい
います。

図表
図 2.デリバ
バリー売上のの推移

ー市場は、急急激なマーケケットの伸びびに
デリバリー
対して、店内対内で召し上ががっていただ
だいたほうがが費用はかかりま用ません。デリリバリー用のの包材費などどを捻出しなけれ捻ればならないい分、利益率
率は下がりまます。
牛丼の「安い牛
い・早い」とというブランンドイメージ
ジに対し、デリバ対
バリーは便利利だが値段がが高く、届けける
までの時間もま
も 30 分～3 時間と長いたため、ブランンド
イメージの棄イ
棄損も懸念ししています。このままのの状
態で宅配代行態
行業者が持続
続可能かと問問われると、 懐疑的にならざ
疑ざるを得ませせん。
中長期的にには、店舗内内のレイアウ
ウトを店内飲飲食用スペースと用とデリバリー
ー・テイクア
アウト用のススペースに分けるー
ることも考ええていますがが、費用も時時間もかかりますもすので、従業
業員教育を強強化しサービビス

図表
表 3.案内展示
示物【講演 2．
】
株式式会社すかいいらーくホー
ールディンググス
執行行役員・IT 本部マネージ本
ジングディレ
レクター
平野
野 暁 氏
当社は
当
1999 年に宅配事事業を立ち上げ、2020 年
9 月現在、およ月
よそ 1,100 店
店舗で、自社
社ドライバーによよる宅配を行
行っていますす。2018 年よより宅配代
行業
業者と協業をを開始し、現
現在 1,400 店舗で導入し店していいます。宅配配事業全体のの売上に占めめる構成は、
自社
社受注による
る自社宅配がが 41％、提携
携宅配サイトトによよる自社宅配配が 46％、宅宅配代行業者
者による受注・宅配が 12％％となっていいます。
当社が自前の
当の配達システテムを擁してていながら、
配達
達代行業者もも利用していいる第一の理理由は、当社
社
が自自力で宅配でできない空白
白のエリアをを補完していいただだけるからでです。例を挙挙げると池袋
袋から目白、
高田
田馬場にいたたるエリアは
は、駅前に立
立地しているためめ、オートババイを駐輪すすることがでできず、自社社によよる宅配サー
ービスの空白白エリアとな
なっていまししたがが、宅配代行
行業者にそののエリアを補補完してもららえ、とても価値値を感じておおります。
また自社配達ま達の場合、基基本的に 1,500 円以上のの注文文でないと受受け付けていいないのですすが、宅配代代
行業業者の場合、配達料が別別建てであり、1,000 円
がボボリュームゾゾーンとなるるため、小口
口の注文からら対応応していただだけます。ささらに弊社はは日曜の夕方方、ディィナータイム
ムに需要が多多く、自社配配達だと対応応
しき
きれないこととがあり、そその不足分をを配達代行業
業
者にに補完していいただき、売売上の増加ににつながるののは大大変助かりま
ます。

4

日本フー
ードサービス学学会 RECIPE VOL.444
しかしなががら、このよような事業体体系の持続可可能性を考えた場性
場合、難しいい面もまた、多くみられ
れま
す。
す

図表
図 4.宅配事事業の売り上上げ構成

特に収益面面における持持続可能性にに関しては、 これについてはれ
は中小企業のの皆様も苦ししんでいらっっしゃる点だと思ゃ
思いますが、きちんと利利益が出る仕仕組
みになっていみ
いません。現
現状では、一
一般的に宅配配代
行業者に委託行
託する場合は
は商品代金のの 35％もの配
配達
手数料を取ら手られますのでで、最終的な
な営業利益がが1割にも満たな割ない店舗も多多いかと思いいます。

な問問題と考えてています。宅宅配代行業者
者にはサポーー
トセ
センターがああるものの、 対応時間がが短く、当社
社にごご意見が寄せせられることとが少なくあありません。
特にに多いのは、①宅配代行
行業者のサポポートセンターのの対応が悪いいこと、②置
置き配に関すする誤配達やや未配
配達のトラブブル、③配達達員とお客様様のトラブルルなどどです。サポ
ポート体制にには多大なコ
コストと労力力が掛掛かりますがが、宅配代行
行業者による
るサポート体体制のの強化は、社
社会的に認知知されていくために必要
要でああると考えてています。
また配送サー
まービスの品質
質にも大きな
な懸念がありますす。当社でははまず面接ををし、実車ででのトレーニニ
ング
グを経てから
ら実際の運搬搬にあたりまますが、それれにももかかわらず
ず常に問題は
は発生しますす。そのような中
中で、衛生やや接客の講習
習を追加的にに開催して、
何ととか売上高をを高めようととしているとところです。
宅配代行業者
宅
者の中には、 1 時間ほど
どの説明会に参加
加すれば、そその日からす
すぐに配達ささせる業者ももあり
り、手軽にオオンラインでで申し込みがができることからら、誰でも思思い立ったら
らすぐに宅配配できます。
そののため、委託託する配達品品目は荷崩れれしにくいもものにに限定せざる
るを得ませんん。

食材原価25～35％
食材原価＋人件費50～55％

人件費25～35％

家賃25～35％

消耗品費

5％

償却費

8～12％

その他経費

8～12％

宅配代行
手数料

35％（一部宅配代行ではジット決済手数料
クレジ
も加算
算）

営業利益

増
増分利益

中小企業の従来
来収益構造
同宅配代行業者活用時の収益構造
出処:一般社団法法人東京都中小企業
業診断士協会

図表
表 6.中小企業
業の収益構造比比較

図表
図 5.宅配店
店舗数の推移移客様や配達員員に対してののサポートにに関
また、お客
して、クレー
しームの受け皿
皿が十分でな
ないことも大大きそれに対してそて、当社の場
場合は、宅配配用バイクのの特性性や、事故がが起こりやすすい状況などどについて、
十分
分理解していいただいた上上で、かなりの距離を走走行す
する実車訓練練を実施してており、安全全を確保するため
めのトレーニ
ニングをきちちんと行いまます。スマーー
トフ
フォンの取りり扱いや接客客の訓練を行行った上で、

5

My Business
はじめて、お客様の前に商品をお届けすることにしております。現在、宅配代行業者のドライバー
は、米国の配車アプリのようなドライバー評価シ
ステムやチップ制度など、ドライバーの品質を担保する、配送サービスに対するフィードバックシ
ステムが十分に機能しているとは言えない状況にあると考えています。

【質疑応答・意見交換】〇テイクアウト⽐率について
問：両社のイートインとテイクアウトの比率はどの位でしょうか。
鵜澤 氏：テイクアウトについては、以前は 3 割ほどでしたが、現在は 4 割強となっています。春
先の緊急事態宣言時は、7～8 割ほどを占めていました。
平野 氏：当社はイートインが中心で、テイクア
ウト比率がもっとも高いガストでは、以前は約 1割弱でしたが、コロナ禍により現在は 2 割強がテ
イクアウトと宅配になっています。
問：すかいらーくグループには様々な業態がありますが、すべての業態で宅配・テイクアウトを実施していますか。

〇宅配代⾏での品質管理・フードディフェンス
問：宅配代行における、HACCP・フードディフ
ェンス上の課題や現状について教えてください。
鵜澤 氏：デリバリー商品の消費期限は調理から 2
時間以内としておりますが、吉野家のお持ち帰り用容器は耐熱容器ではないため、電子レンジには対応していません。現在、需要が急激に拡大している中、HACCP などの考えには、末端まではまだ追いついていないのが現状です。
平野 氏：宅配代行における HACCP や、安全・品質管理の問題は、非常に大きな課題を抱えていると思っています。自社配達の場合には管理できるものの、宅配代行業者に委託した場合には、お客様に届くまでの経緯がブラックボックスになっており、そこを規制する法律もないので、実際のところ、様々な問題が起きています。
問：これまでに、宅配代行で食品安全やフードディフェンスに関わるクレーム、お問合せはありましたか。
鵜澤 氏：配達員の態度、配達が遅いことに対するクレームを圧倒的に多く受けますが、デリバリーに起因する商品品質のクレームは、現在までのところ聞いていません。
平野 氏：幸いにして、宅配代行による食品事故
は現在までのところ起きていません。しかし、起こる可能性はあるので、細心の注意を払っています。
〇店内飲⾷とデリバリーの価格差

会場の様子

平野 氏：テイクアウトは全業態が対象ですが、宅配は 10 業態が対象であり、ガスト、バーミヤ
ン、ジョナサンといったブランドで行っています。

問：宅配代行業者に支払う手数料と価格の関係は頭の痛い問題だと思いますが、吉野家では価格を高めに設定するといったお話がありました。すかいらーくグループは、宅配・デリバリーと店内飲
食との間の価格差をどのように考えますか。また、それを消費者にどのように説明すれば良いのか、
お聞かせください。
鵜澤 氏：当社の場合は、デリバリー業者に応じて販売価格が異なるということはありません。ただし、彼らが提示するスタンダードな料率は異なることから、その料率をコントロールすることで、

6日本フードサービス学会 RECIPE VOL.44
お客様側からみて同じ価格になるようにしています。とはいっても、店内では 400 円で食べられる商品が、宅配してもらうと 600 円を超えることになるので、お客様からは、何とかならないのか、と直接ご意見をいただくことがあります。この点は、正直、答えにくいのですが、我々は配達に関する手数料分をそのまま価格に上乗せています。
これは、我々の単価が安いからこそできるのであって、例えば、寿司業態では、単価に 40％の手数料を上乗せしたら、お客様は「そもそも高すぎる」という反応になってしまいます。吉野家であれば一定の価格になるように調整することができます
が、客単価の高いビジネスになると非常に厳しいと思います。

〇「宅配専業」業態について

平野 氏：消費者から見た時、販売形態によって、同一の食事であっても、値段が異なることを、どのように説明するべきかという質問だと思いますが、これは非常に難しい問題で、当社も正解をもっているわけではありません。現状では、当社の場合、自社配達であれば配達料をいただかないので、基本的にはイートインの値段より少し高めに設定して、1,500 円以上で収益が得られるようにしています。本来ならば、同じ食事であれば、イートインの場合の価格に配達料をプラスするという設定ができたら良いのですが、それができずにジレンマになっています。宅配代行業者を活用する場合には、通常のイートインと同じ価格から宅配代行業者の配達手数料を差し引くと収益が残らないので、どうしてもイートインよりも高い値付けをして対応しています。
しかし、今後ますます、市場が厳しくなった時に、これまでと同様に消費者に転嫁する価格では成立しない可能性もあると思われますので、日々悩んでいる所です。

鵜澤 氏：そういうことはありません。我々の場
合は、クィックメニューなので、そのスペースを設けていません。実際には店頭は、ほぼ宅配業者の専用スペースになっており、看板も出していな
い作りになっています。

問：宅配代行サービスの中には配達料が無料のものも見られますが、この場合は、飲食店事業者と宅配代行業者のどちらが配達料を負担しているのですか。
鵜澤 氏：これについては様々なケースがあり、宅配代行業者が全額負担するケースと当社が全額負担するケース、また半々で負担するケースがあります。いわゆるマーケティング戦略によって、どのように負担するかが決まっていくことになります。

問：外食産業ではテイクアウト・デリバリー専門の業態を開発している企業もありますが、今後そのような意向はありますか。
鵜澤 氏：現在、以前飲食店であった建物を改装
して、コストを抑えつつ、試みてはいますが、全国的な広がりは見込んでいません。
問：宅配代行業者の方の、店頭での配達待ち状態が問題となっていることもあると伺いますが、「宅配専業」業態では、宅配を代行する配達員のために待合室スペースを作られているのですか。

平野 氏：ゴーストレストラン的な事業を展開す
るのかという話でいえば、テイクアウトと宅配だ
けでビジネスを成立させるのは、当社にとっては難易度が高い。
やはりイートインでお食事されるお客様がある程度存在しているからこそ、現在の値段で商品を提供できることもあるので、なかなか難しいところです。特に中野や狛江の付近に代表されるように、お客様からの支持が非常に高いにもかかわらず、どうしても宅配できないエリアがいくつかあり、そうした地域では宅配専門の店舗を出すことも検討しています。
問：一般的な収益構造と増益分に対して、それぞれが占める割合をお聞かせください。
平野 氏：利益率はテイクアウトがもっとも高く、
次いでイートインビジネス、そして自社宅配、宅配代行という順になります。
〇宅配ビジネスの今後の展望
問： 家庭内で在庫調整できるものが、宅配の対象としてもっとも都合がよいです。つまり、時間的に急がないものが宅配に向いています。今回のコロナ禍で外食の宅配需要が増えていますが、果たしてこれからも宅配需要が続くのかどうか。外食

7

My Business
での宅配ビジネスの持続性や今後の展望について、
お聞かせください。
鵜澤 氏：当社は、宅配代行が、今後も現在のような成長を持続するとは考えていません。したがって、大規模な投資はできかねます。現在、デリバリーだけでなく、インターネットによる冷凍牛丼の売上も非常に伸びており、このことはまさに、家庭の冷蔵庫にそのまま保管でき、保存可能な食品が伸びていることを意味します。このため、宅配代行に対する大規模な投資にためらっています。
平野 氏：いわゆるコロナ特需で宅配が堅調です
が、宅配がコロナ以前の水準に戻るのかどうかは、
我々としても大きなテーマとして検証している段階です。宅配業者同士で横の繋がりがあり、そこでの話では、現在の特需は長続きしないだろう、というのが共通認識となっています。
しかしながら、一方で、今回多くの方が、インターネットでマウスをクリックするだけで、食べたい食事がすぐに届くということを体験し、その便利さから今後も継続的に利用する方が一定数いらっしゃると思われますので、コロナ禍の前ほどは落ちないだろうというのが、私が考えているところです。
加えて、私は、中食事業は今後さらに持続的に伸びていくのではないかと思っています。我々が是非取り組みたい分野ではありますが、この分野は競合が激しいレッドオーシャンの市場であり、ここで本当に戦っていくためには、様々なものをブラッシュアップする必要があります。そのため、
我々がシェアを十分に拡大できていないマーケットでもあります。

平野

暁〇外⾷産業の価値について
問：プロセスセンターを建設し、店舗のバックヤードで加工しなくても良いようにしているスーパ
ーマーケットも増加しています。同様なものが、外食産業でも考えられるかもしれません。
そうであれば、そもそも外食産業が顧客に与えている価値は何であるかという根幹にかかわる問
題が浮き彫りになってくると思います。
最後に、今まさに外食が顧客に与えている価値、サービスやホスピタリティというものがあるように思いますが、その辺りについてのお考えをお聞かせください。
鵜澤 氏：吉野家はファストフード店で、お客様は店舗に 20 分も滞在しません。その中で、コンビニでない私たちは、店内調理にこだわっています。また、お客様へのお食事の提供についても、やはり人と人の繋がりにはこだわっています。そのこだわりがなくなれば、次第にコンビニに浸食されていくだろう、というのが社内での共通認識です。
平野 氏：我々はハレの日というよりは、日常的にご利用いただけるビジネスを展開しています。
それほど高いお値段ではなく、お手頃な価格で、しかも美味しいもの、コストパフォーマンスの良いものを気持ち良い空間で召し上がっていただく。
テイクアウトの場合には、よりよい商品を提供しご自宅でレストラン気分を味わいながら、美味し
くいただいてもらうという目的をもってテイクア
ウトを展開しており、そうしたことをきちんと押さえて食事を提供できることこそが、我々の価値なのかなと思っています。

氏

8

日本フードサービス学会 RECIPE VOL.44

My Study「主観的評価の基礎的研究と価格に関する研究」
駒澤大学経営学部 教授

１．はじめに勤務先の駒澤大学経営学部市場戦略学科では、
マーケティング・サイエンスを担当しています。
マーケティング・サイエンスは、現象（消費者の行動やマーケティング諸活動）に対して科学的アプローチをとる「データありき」の学問です。また、人々の好き嫌いといった主観的なデータを客観的に扱う社会科学の領域です。事例やデータ、統計的な分析結果、あるいは効率性などの指標を根拠に、現象を説明、予測、あるいは、最適化の議論を展開する研究分野です。
つまり、この分野は、人々（消費者）の行動モ
デルを中心として、その背後にある諸理論や測定の問題、そして分析手法の問題を扱うのが特徴です。これまで取り組ませていただいた研究の中でも、価格に関する研究は後述することとし、まずは主観的評価に関する基礎的研究について簡単に紹介します。
２．主観的評価の基礎的研究
何らかの方法で記述されたデータが、現象を議論するための出発点です。マーケティングで取り扱うデータは行動と意識に大別されます。
例えば POS データは行動の記録であり、好き嫌いの程度に関する回答は意識の記録です。製品
やサービスへの（評価対象への）意識は、行動とは違って、消費者の頭の中にある主観的なものです。好き嫌いの程度に、長さ cm や重さ gのような単位はありませんが、通常は 5～7 件法などの物差しで測定し、統計的に処理します。
しかし、人々の個々の評価を厳密にみていくと、
評価値の質の違いが問題になります。評価値の信頼性や妥当性は統計的な議論が可能ですが、測定されなかった曖昧性は議論できません。
評価の曖昧性の測定方法は数多く提案されています。一例を挙げると、評価の尺度が 5 件法の場合、その 5 段階の各要素の所属の程度（メンバーシップ値）を把握する方法です。評価データは、例えば、ファジィ理論に基づいた可能若山 大樹

性線形回帰分析等で処理します。このような測定や分析法を扱う基礎的研究は、どのように役に立つのか（成果）を示すのが困難です。人々の評価に曖昧さが含まれることは事実ですが、問題は、曖昧さを測定することのメリットが、常にデメリットを大きく上回るとはいえないことです。
人々の曖昧な判断の性質の一端を明らかにするための基礎的研究では、曖昧な判断は必ずしも劣るものではなく、正確さを求められた判断が精度を高めるとはいえないことを示唆する知見が得られました。面白いけれども、何の役に立つのかわからないのが基礎的研究の特徴です。
３．価格に関する研究
価格に関する研究には、値上や割引、そして表記の問題を扱ったものがあります。8%消費増
税の時期に値上げと不満の関連性を検討した結果、負担増は潜在的不満の表面化（不買い、悪い口コミ、苦情等）を促進する可能性があることが示唆されました。本体価格が不変で増税分だけ総額が増加する転嫁型価格設定の場合、不満の機会が増加すれば不買反応として表面化しやすいのに対して、増税前後で総額を一定にした価格据置型では、対照的に、不買いへの影響はほとんどなく、悪い口コミや苦情として表面化します。転嫁型では買わなくなる（顧客離れの）可能性がありますが、据置型では不満を言いつつも購入し続けることが示唆されました。
転嫁型と据置型の差額は、顧客離れを防ぐためのコストとして許容範囲かどうかが、価格設定には問われるのかもしれません。このように、消費増税を原因とする消費者の不満の矛先が売り手に向かう可能性は、総額表示への変更を機に、より一層強化されたと考えるべきでしょう。
以上の内容は、2019 年 7 月 17～26 日の「日本経済新聞 やさしい経済教室」の一部でも議論していますので、そちらもご参照いただけると幸いです。

9My Study
４．最後に
４
学会編集委員に加えていたた2020 年 6 月より本学
だき、このよだ
ような研究紹紹介の機会ををいただきまましたこと、感し感謝申し上げげます。これれまでフードドサービス、すサ
すなわち、食食を専門に研研究してきたた
わけではありわ
りませんが、食は「人とと社会のニー
ー
ズを探りそれズ
れを満たすこことをテーママ」とするママーケティングー
グ(『コトラー
ーのマーケテティング・ママネジメント
ネミレニアム版』, 2001, p.2）の対象
象

『日本
本フード
ドサービ
ビス学会
会
募集し
します

としても、重と重要、かつ巨巨大なテーマです。コロナ禍以降の外ナ
外食産業の問問題とその解決ニーズの高まりは、明高明らかです。 基礎的な研究をおろそかにするべきかきではありま せんが、このような時期だからこそ期
そ、解決ニー
ーズの高い社会的課題の解決を優先し解
して、研究にに取り組むべきなのかもしれません。
し年報
報』〔第 26 号〕 掲載論
論文を

2021 年発発行『日本フフードサー
ービス学会 年報』〔第第 26 号〕に掲載の投
投稿論文ななどの募集要
要項は下記の項の通りです。
。会員の皆皆様の積極的的な投稿ををお待ちして
ております
す！
■投稿資格
格
本学会員で
であること
と。
■内容分野
野
フードサー
ービスに関
関わる分野で、産業やや学問研究究の発展に寄寄与する内内容、かつつ会員に役立
立
つもの、及
及び会員間
間の相互交流を促す有
有意義な内内容を有するもの。フ
フードサーービスの経営
営に何らかののインプリケーション
ンがあるこ
こと。
分
■投稿区分
下記のうち
ち、いずれ
れの区分かを
を明記する
る。
① 研究論
論文（いわゆる学術論文のの水準で、学
学術上の業績にカウントでできるもの。）② 調査研
研究報告③ 論説（自由な意見のの表明。どち
ちらかといえ ば気楽なものの。産業界会
会員の方からももお待ちしてております。）
領等詳細は
は、
■執筆要領
学会ＨＰ（http://wwww.jfgakk
kai.jp/preesentation/2_index
x_detail.hhtml）もししくは、日本
本
フードサー
ービス学会
会年報第 25 号（2020 年末発行予予定）巻末の募集要項
項をご参照
照ください。
。
■投稿受付付締切

2021 年 6 月 30 日（水）必
日
必着

※当会
会の会誌発行
行は年に１回
回のみです。ごご注意くださ
さい。

投稿方法等
等について
てだけでなく、執筆テ
テーマや、企業ヒアリング先ななどのご相相談もお気軽軽に事務局まにまでお寄せくください。
サービス学学会事務局 （一般社団団法人日本フフードサーービス協会内）日本フードサ10

日本フードサービス学会 RECIPE VOL.44

書籍紹介『＜メイド・イン・ジャパン＞の食文化史』
畑中 三応子 著
春秋社 1,980 円 （税込）2020 年 7 月 7 日 単行本 234 ページ
ISBN：978-4-393-75125-1

武庫川女子大学

生活環境学部 情報メディア学科『＜メイド・イン・ジャパン＞の食文化史』、タ
イトルに惹かれ、プロローグを読んでいくと、「舶
来好きだった自分も気恥ずかしいが、日本の食は世界一と浮かれるのにも違和感がある。根強かった舶来信仰から日本食礼賛へ意識が転換した背景には、なにがあったのだろうか。そもそも、日本食礼賛には根拠があるのだろうか。いったいなにをもって「メイド・イン・ジャパンの食文化」と呼べるのだろうか」とある。
昨今、マスメディアから発信された日本礼賛の情報は巷に溢れている。「COOL JAPAN」「世界が驚いたニッポン」「メイドインジャパン」等のテレビ番組や、「海外記者が来日して驚いた！外国人
客を魅了する食べ物」の記事のように、外国人に日本の凄さを紹介してもらう手法で、日本の素晴らしさと独自性を新発見するコンテンツである。
とりわけ、食の分野は多くとりあげられている。
それをみて、あーまたかと思いつつも、心の高まりがあることは否定できない。
それに対し、筆者は冷静に分析していく。三つの観点から、いくつかを紹介してみたい。
一つ目は日本人の外国産に対する礼賛である。
1980 年代はグルメブームの幕開け。海外から新しい食べ物が次から次へとやってきて、食をめぐる風俗はますます多様化して高級志向や本格志向も顕著になった。特に、1985 年のプラザ合意を境にして円高が進むことにより、輸入食品が割安にな

教授

赤岡 仁之

り、拍車がかかっていく。航空機による水産物の輸入量は急増し、成田空港はマグロ、カジキ、ウ
ナギ、カニ、タイ、エビなどの大量の水産物で溢れ、「成田漁港」といわれたという。また、国内のフランス料理店では三大珍味といわれるフォアグ
ラ、キャビア、トリュフを筆頭に、オマールエビやホワイトアスパラなどの高級食材が料理されていく。
二つ目は、国内で発生した食に関する諸問題である。「乱用された危険な食品添加物」としてあげているのがズルチン。ズルチンとは砂糖の 250 倍の甘味を有する人工甘味料であり、栄養はゼロの上、毒性が強い。それでも食品衛生法で 1948 年に認可され、1969 年に全面禁止されるまで、業務用だけでなく、家庭や学校給食でも広く利用されていた。この禁止に至るまで、日本は世界の中でもっとも時間を要したという。これは、戦後の欠乏期の事例であるともいえようが、その後も問題は起こっていく。1990 年代に大きくクローズアップされた O157。これは、牛の腸内をすみかとし、その糞便から食べ物や水を介して人に感染、さらに人から人へ感染する病原性大腸菌であるが、悲惨な集団食中毒事件が発生した。O157 感染を予防するためには、食品はきちんと冷蔵庫で保管すること、料理するときは手を洗うなどの処置をす
ること、肉はよく加熱することであり、このシンプルな解決策ができないほど、衛生観念が喪失し

11

書籍紹介
書
ていたと指摘 する。また、記憶に新しいところ で問題である。2002 年にに、外国産牛牛肉
は、産地偽装問を国産業肉と 偽った事件が相次いで起こった。 全
部は紹介でき ないが、国内で食の安全に関連し た
発生している
ることを示ししている。
多くの問題が発
三つ目は、外外国で生じた問題との関連である 。
ず、狂牛病（BSE）。こ
この病気の名前がはじめ てまず報告されたのが 1980 年代のイギリ
年ス。その後 、発症数が増加加し、パニックとなっ た。
ヨーロッパで発食のグローバ リゼーションの中で、家畜伝染病 もグローバル化 し、日本も対岸の火事ではなくな っ
かわらず、「「日本の牛はは絶対に大丈丈夫」てきたにもかかという根拠な き自信のもと、国産食品ならば安 心であるという 考え方が日本において広がってい ったという。
また、アメ リカ人の食生活の改善を訴えるた めには、「欧米 諸のアメリカのレポート（1977 年）に
国の食生活は 栄養の偏りが問題である」と書か れている。その 中には、日本食を賛美する記述は なマスメディア
アもこぞってて、「アメリ カ
いが、日本はマの目標すると ころは、現在の日本人の食事その ものである」と 喧伝し、日本という自然の豊かな 風
粗食
土の中から生 まれてきた素晴らしい食生活＜粗＞を自画自賛＞
賛するものととなった。ままさに、都合合のよい解釈であよあると指摘すする。
そして、最最後は食糧自自給率であるる。そもそもも 4割を切ってい割いる状況。純純和風に見ええても、天ぷぷら
は衣も揚げ油は
油もつゆの醤
醤油も、原料
料は大半がアアメ
リカ産となっリっていることとなどが詳細細に書かれてている。
る
ビデンスを示示しながら冷冷静に分析しし、
実に、エビ＜メイド・イ＜イン・ジャパパン＞信仰にには、その根根拠が希薄であるがることを述べべている。
とはいえ、筆者は続けけていう。「日日本の食のいいちばんの特色はば
は、世界に類
類を見ない国
国際性の豊かかさだ。こんなにだにも多くの料料理や食料を
を海外から取取り
入れてうまく入
く咀嚼し、自自分のものににしている食食文化はあまりな化ないだろう。 なかなか実実現できないい多文化共生が、
文
も食の分野だだけはとっくくに
少なくとも達成している達
るのは、誇っ てもよいと思う」。
コロナ禍のの中、日本のの食文化や食食に関わる産産業
にとって大きに
きな転換点ととなるときにに、少し頭をを冷やしてメイドや
ド・イン・ジジャパンの意意味を問い、日本の食文化の
本の本質を考ええていく意味味でも、是非非読
んでみたい一ん
一冊である。

是非、ご活用くください！
！
年と学会年報の一部【20 号（2015 年）以降】とRECIPE （ Research, Communiication an
nd Informa
ation for会 報 R
Encorageement）の全号を学会ホームペページ上で公公開していまます。

Professionaal

Foodserrvice

学会年報はhttp://w
www.jfgakkkai.jp/pu
ublication//2_index_d
detail.html
CIPE は
会報 REC
http://w
www.jfgakkkai.jp/pu
ublication//3_index_d
detail.htmlの各号 N
No．をクリッックすると、PDF にて全全ページをごご覧いただけ
けます。

12

日本フー
ードサービス学学会 RECIPE VOL.44
4

編集後
編 後記
RECIPE 第 44 号をおお届けしますす。
「巻頭言」」は、昨年、、一般社団法法人日本フーード
サービス協会
サ
会の会長およよび本学会のの副会長に就就任されました赤さ
赤塚保正様 に、「今こそそ産学連携のの強化を」をご寄化
寄稿いただききました。赤赤塚様は、学学問としてのフーとードサービス
スビジネスをを専門とするる研
究者が不在で究であった当時時の状況を踏踏まえ、フーード
サービスビジサ
ジネスを教ええることがでできる人材をを養成すべく、2
成
25 年前に本学会が設立されたにもかかかわらず、依然
わ然として当該
該人材が少な
ないことを憂憂慮され、今後、
さ、日本フードサービス協
協会と本学会
会との連携を一層の層強化していいくことを表表明されていいます。私たち研す
研究者にとっっては、とてても耳の痛いい話であると同時で時に、まこととにありがたたい話でもああります。
ま「My Bussiness」は、昨年 11 月にに開催されたた、
今年度におけ今
けます本学会会第 1 回研究究部会の講演
演録となっていまとます。テーマ
マは、昨今ののコロナ禍ににおいて誰もが耳い
耳目を集めるる「ウィズコ
コロナ時代ののフードサービスー
ス業 ～テイイクアウト宅宅配代行の現現状と課題」ですとす。本学会研研究委員会のの委員長であある小川美香子先小先生（東京海海洋大学 学術研究院
学
食
食品
生産科学部門生門）による司
司会のもと、、株式会社吉吉野
家ホールディ
家
ィングスの執執行役員グル
ループ財務経経理
本部長であら本
られます鵜澤澤武雄様と、、株式会社すすか
いらーくホーいールディング
グスの執行役
役員・IT 本部部マネージングデネ
ディレクター
ーであられまます平野暁様様のお二人にレクおクチャーいたただきましたた。その後のの質
疑応答も活発疑
発におこなわ
われ、とてもも有意義な研研究会でありまし会した。

「My Studyy」は、今年年度から本学
学会編集委員
員
会のの委員に加わわっていただ
だいた若山大大樹先生（駒駒澤大
大学 経営学学部）に、「主主観的評価のの基礎的研究
究と価価格に関するる研究」をごご寄稿いただ
だきました。
先生
生の専門領域
域は、消費者
者の行動やママーケティン
ン
グ諸
諸活動に対しして科学的アアプローチをを採用するママーケ
ケティング・サイエンススであり、研研究の二本柱柱であある「主観的的評価の基礎礎的研究」とと「価格に関関するる研究」につ
ついて平易にに説明されてています。
「書籍紹介」で取り上げげましたのはは、畑中三応応子（著）『〈メイイド・イン ・ジャパン〉の食文化史史』
す。赤岡仁之之先生（武庫庫川女子大学 生活環境
境です
学部部 情報メデディア学科） にご紹介いいただきましした。本書は、舶
舶来品に目ががなかった日日本人が、一
一
して国産品ををありがたががる今日、何
何が起こってて転しいる
るのかについいて、食品をを通じて徹底底的に検証ししたもものです。先先生の紹介文文にもありまますように、コロロナ禍によりり、日本の食食文化や食ににかかわる産産
業がが大きな転換換期を迎えつつつある現在
在、メイド・
イン
ン・ジャパン
ンの意味を問問い直し、日日本の食文化化の本
本質を吟味すするうえでもも、精読してていただきた
た
く思
思います。

日本
本フードサー
ービス学会 理事・編集
集委員長
駒澤
澤大学経営
営学部 教授
授 兼村

栄哲

編 集／日本フードサ
サービス学会
会編集委員
員会
委員長
副委員長
委 員

兼村 栄哲
栄
藥袋 貴久
貴
赤岡 仁之
仁
川村 大伸
大
高力美
美由紀
小林
哲
ひ
辻 ひろみ
若山 大樹
大

（駒
駒澤大学 経営学部
経
教授）
（昭
昭和女子大
大学 グローバ
バルビジネス
ス学部 准教教授）（武
武庫川女子
子大学 生活活環境学部 教授）（名名古屋工業業大学大学院
院 おもひ領
領域 准教授授）（新
新潟食料農
農業大学 食料産業学部
食
部 教授）
（大
大阪市立大
大学 経営学
学研究科 教教授）（東東洋大学 食環境科学
食学部 教授）（駒
駒澤大学 経営学部
経教授）〒105-0013 東京
京都港区浜松
松町 1-29-6 浜松町セントラルビ
ビル 10F
一般
般社団法人 日本フード
ドサービス協協会 内
TEL：03-5403-10
060 FAX：0
03-5403-1070 E-mail：iinfo-gakkai@@jfgakkai.jp

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