「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

目標は、母を超えること。

﹇表紙の人 インタビュー﹈

服部 莉奈さん株式会社東京天竜

管理栄養士

2022
No.178
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

4月号

No.178 2022.4月号
CONTENTS［特集１］第43回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文………………………………… 3［特集２］第43回フード・ケータリングショー 協会セミナー情報… ……………………………………… 7
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎シリーズ メディカルフードと薬膳……………… 10
⿎食品衛生総括責任者講習会… …………………… 18
⿎会員企業紹介…………………………………………… 24
⿎協会だより… …………………………………………… 30

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 32
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 34
⿎Photo Gallery…………………………………………… 36
⿎編集後記… ……………………………………………… 37

表 紙 の人 インタビュー
株式会社東京天竜で管理栄養士として勤務を始めって。バリエーションの幅が広く、山菜の調理方法

９年目を迎えるという服部さんには、目標とするなど学校で学べないことも、母からたくさん教わりま人がいるのだそうです。

した。

仕事内容を教えてください。

仕事をする上で心がけていることは？

本社の栄養衛生課で、約200件の事業所の衛生巡回や「食に真心を込めて」という社是があり、私はその真清掃状況の確認、献立作成などを主な業務としていま心を込めた食事を楽しく食べてもらいたいなと思っす。入社３年目の頃に、病院勤務でメディカル給食のて、日々の業務に臨んでいます。麺類の提供など利業務にも従事したことがあります。今は子どもを育て用者さんの好みに応じたものを提供できるようにとながら時短勤務で勤めています。

常に考えています。特に行事食の献立づくりなどは、栄養士になったきっかけは？
母が栄養士で、母のようになりたいと思ったことがき

またみんなと一緒にやりたいなと思います。自分たちで考えたものが形になり、利用者さんがおいしいと喜んでくださるので、やりがいがあるんです。

っかけです。何を作ってもご飯が上手でおいしくて、私の理想なんです。母の料理を超えたいなと思って、プライベート、お仕事それぞれの今後の目標は？

目指しました。

コロナ禍が落ち着いたら、娘にマスクのない世界を２年前に出産のため富山の実家に帰って久しぶりに母見せてあげたいですね。一緒に温泉の料理を食べたんですが、まだ全然かなわないなと思など、少し遠くに出かけたいです。

いました（笑）。料理の知識が豊富で、私が思いつか仕事では、医療施設の受託件数ないような味付けやアレンジの引き出しがたくさんあを増やすこと。そのためにもメディカル給食の知識をもつ従業員がもっと必要なので、これからも育成に力を入れていきたいです。

株式会社東京天竜
管理栄養士
はっとり

服部

まりな

莉奈 さん（入社９年目）

巻頭言

大西

博史

験は初めての試みであり、木津川市

代表取締役社長

多様な人材が働き続けられる環境づくり
一冨士フードサービス株式会社

いることに、あらためて身の引き締

記録を入念に行い、か月後の月に初めての収穫となりました。私が日に、当協会のの農業委員会や土木事務所、土地改

月

まる思いでおります。今後いつ起こ

２０２１年
監事を拝命いたしました、一冨士フ

収穫日目に農園見学に行きました

良区等にご助言、ご協力を賜り、ビ11

る か わ か ら な い 感 染 爆 発 や、 地 震、

1ードサービス株式会社の大西でござ1ますので、どうぞよろしくお願いいよう、一生懸命務めさせていただきいます。少しでも協会に貢献できる急務であることを、痛切に感じてい食事提供できる万全な体制の整備が大 雨 な ど の 自 然 災 害 時 に お い て も、置 が で き ず、 試 行 錯 誤 を 繰 り 返 し、雨の被害に遭い、水耕栽培装置の設ました。ところが、設置間もなく大ニールハウスを設置することができて く れ ま し た。「 今 日 は １ ０ ３ パ ッ

度管理の方法などこと細かく説明し野菜ができるまでの作業工程や、温ところ、従事する障がい者の社員が、下、 事 業 を 継 続 し 続 け る 取 り 組 み、

このような先行き不透明な環境

者の方々の雇用については、農園が月に無事開園となりました。障がい社員と初めて面談したのは農園を

その顔は満面の笑顔でした。

所やスーパーに出荷しました。」と、て経験しているところであります。

この両輪を行う難しさを、身をもっ都山城ファーム」にて私が経験した

その中で、昨年新たに開園した「京員 に よ る 農 園 を 運 営 し て お り ま す。

中には、農業大学校卒業者や、野菜ことができました。雇用した社員の数あり、すぐに定員の支援学校から見学や実習の依頼が多いました。種から育てた野菜が収穫り、その表情は自信に満ちあふれて

積極的に応対してくれるようにな

は、人見知りするような印象のあっク収穫できました。近隣の給食事業

また多様な人材が生き生きと働けるＪ Ｒ 沿 線 で 駅 か ら 近 い こ と も あ り、

開始する前のことでしたが、その時長 引 く コ ロ ナ 禍 に お き ま し て は、ことをご紹介させていただきます。

の栽培に関心をもつ者がおり、そのでき、商品化されたことで、自分たか月遅れて昨年

職場環境づくりの一環として、我が近隣の自治体や、障がい者支援団体、

医療従事者の皆様方のお陰で、多く「 京 都 山 城 フ ァ ー ム 」 は、 京 都 府

メンバーを中心に栽培がスタートしちの仕事が社会に役に立っているこ

当初の予定よります。会社の経営を担う立場としま

か所、障がい者の社

年以上が経過しておりしては、社員の生活保障と安全の確保、社では全国にの患者様が治療、療養することが出

木津川市の耕作放棄地を借り、自分ました。水菜、サニーレタス、小松とに誇りを持つことができたのだとか月が経過し、明るく来ていることに対し、その使命感とたちで一から立ち上げた農園であり菜等の葉物野菜の種付から定植、そた社員も、行動に感謝と敬意を表します。我々ます。水耕栽培で、主に葉物野菜を思います。当日来られていた支援学

名に達するはその一端を担う給食事業者としの後毎日の温度管理や成育状況等の10
栽培する農園です。農地を借りる経を席巻し、一 方 で は 事 業 を 継 続 し 続 け る こ と、

さて、新型コロナウイルスが世界たします。

るこの頃であります。

2
4

5て、社会に欠かせない業務を行ってNo.178

1

4

2

10

5

校の先生や実習生も一緒になり、喜びあっていました。その姿を目の当た り に し、「 京 都 山 城 フ ァ ー ム 」 を立ち上げてよかったと安堵しました。

今 で は 近 隣 の 方 々 や、 支 援 学 校、

障がい者団体の方々が見学に来られ、農園の社員たちは応対に日々忙しくしております。また、収穫した野菜は、当社の事業所、近隣レスト

ランの注文で完売しており、今では新 し い 野 菜 の 栽 培 に 挑 戦 す る な ど、

充実した毎日を送っております。勤た の で、 社 員 の 満 面 の 笑 顔 を 見 て、ロナ禍で明るい話題が少ない頃でし

代えがたいものと実感しました。コ

笑顔は経営者にとって、何ものにもれ、社会にも役に立っている。この社員が仕事に誇りを持ち、多様な人ていきたいと考えております。また、けるよう、安全安心を第一に精進し日の食事が楽しみだと思っていただ

要望に合わせた食事提供を行い、毎て、あらゆるお客様の施設形態やご務する社員の働きがいを見つけら設立までの苦労とコロナでの暗い思をつくること、これも同時に大事な材が生き生きと働き続けられる環境

我々の給食事業は、人々の成長と給食業界にとって今後良い未来をことと考えます。お客様と社員に愛材を提供する。そこには雇用が生ま切り拓くためにも、微力ながら、協健康を食で支える重要な生業であるれる。この取り組みは、今世界での会の発展に寄与できるよう努力を続される会社を、我が社はこれからも共通目標であるＳＤＧｓにもつながけてまいりますので、ご指導ご鞭撻と認識しております。その一環としるものであります。これからも、我々の程、よろしくお願いいたします。

目指してまいります。

給食事業者が果たすべき使命として、自社で野菜を生産し、地場の食いが報われました。

社員の成長と共に農園も発展

2

笑食快膳

特集

1

第43回 フード・ケータリングショー

健康・食事相談感想文「国際ホテル・レストランショー」「フード・ケータリングショー」「厨房設備機器展」の３展示会が（一社）日本能率協会の主催で、東京ビックサイト東展示棟１～６ホール、８ホールで行われました。新型コロ
ナウイルス感染症、オミクロン株による13都県でまん延防止法が発令し、行動制限が実施されている期間でしたが感染症対策を遵守しながら開催され、当協会も主催団体の一員として2022年２月15日
（火）～
18日
（金）
まで参加しました。
今年のフード・ケータリングショーも感染拡大の収まりが見えず不安視される日々でしたが、３密を回避しながらの開催となりました。
展示ブースでは今年も能率協会からの強い要望を受け、「管理栄養士・
栄養士による健康食事相談コーナー」を（公社）日本給食サービス協会、（一社）日本弁当サービス協会と一体化したスペースで、“健康と食のマルシェ”をサブテーマに掲げて実施。来場者と接触する健康機器を変更し、肌年齢測定器・ヘモグロビン量測定器・血管年齢・ストレス測定器を駆使し、関東信越支部栄養士委員会の幹事を中心に、体温測定、
手指消毒の徹底を図りながら、協会職員全員の協力のもと、来場者の皆様に対応いたしました。
血管年齢・ストレス測定では「私はまだ若かったんだ。
」とか、「食
事生活、日常生活を変えないと駄目だって」という会話が漏れ聞こえるなど、一喜一憂する来場者の皆さんの姿がありました。
当協会には351名（昨年：398名)の来場者からアンケートの回答を得られました。今回の３展示会の入場者は28,328名（昨年：24,196名）と昨年同様に各出展会社のブースを廻る方はまばらで、運営側の人員が多く感じられる状況で、寂しさがありました。
また、当協会主催の給食セミナーでは、昨年度から今年度まで２か年度で実施した「産業別高齢者雇用推進ガイドライン」の実態調査報
告を座長の淑徳大学 総合福祉学部 結城康博教授に特別講演をお願
いし、集計業務を委託した株式会社ぎょうせい 臼井 淳主任研究員に説明報告をいただきました。
座長の結城康博教授が行った特別講演「高齢者雇用・継続が人材確保の切り札」の演題の概容については「セミナー報告」として掲載しております。
新型コロナウイルス感染症の対策により事前登録が義務づけられていましたが、当日は22名の方に聴講いただき、今後の取り組みについてのアドバイスとなりました。
この度のフード・ケータリングショーへの各社のご協力に感謝申し上げ、当日ご協力いただいた相談員の感想を掲載します。

3

No.178

富士産業株式会社 経営推進本部

竹原布美子

今年も昨年に続きコロナ禍での開催となりました。
第５波の新規感染者数が落ち着き始めた昨年の秋から、今年の準備が始まりました。開催時期には感染状況がどのようになっているのか、不安の中での準備スタートです。まずは、毎年好評の「管理栄養士・栄養士による健康・食事相談コーナー」の測定機器の選定からです。今年も感染拡大の鎮静化が見えにくいことから昨年と同様に人との接触は避けた方がいいと、関東信越支部栄養士会幹事の総意のもと機器の選定に入りました。数有る健康機器の中から、コロナ禍でのマス
ク生活で気になっている「お肌の状態測定」、毎年好評の「血管年齢・ストレスチェック」、簡単に測定でき食事との関連もある「ヘモグロビン量測定」の３機器を選定いたしました。
会場はマルシェをイメージしたレイアウトになっており明
るいブースとなりました。
例年ですと全国の会員企業の管理栄養士・栄養士の方々に健康機器の測定と食事相談を担当していただいていたのです
が、感染状況などから今年も昨年同様、協会スタッフの方々と関東信越支部の栄養士委員会幹事が担当いたしました。
会場は、コロナ禍の社会に少しずつ順応してきたのか出店
ブースが昨年よりも盛況があったように感じました。協会のブースにお越しいただいた方々には「肌年齢測定」は人気であり、特に男性の方が興味を持たれていました。みなさん測定結果に一喜一憂され、中には「昨日もパックしたのにどういうこと」と肩を落とされていた若い男性の姿も。また、「ヘ
モグロビン量の測定」が指１本で簡単に測定できることに驚かれておりました。来場者の中には、「今年は骨密度ないの？
毎年測定しに来ているんだけど」と毎年協会ブースを楽しみにされている方もありました。
オミクロン株感染拡大の中ではありましたが４日間、無事に終えることができ、安堵いたしました。感染拡大の山を繰り返し、次々と現れてくる新株の感染に心配は尽きることはありませんが、会員企業の管理栄養士・栄養士の方々が普段とは違う場所、また同業他社の方々に触れお互いが刺激を受ける機会となっているこのフードケイタリングショーが来年は安心して開催され会員各社の管理栄養士・栄養士の方々が参加できることを願っております。

佐藤りな

フードケータリングショーではお世話になりました。
ブース関係者の皆様はとても温かく親切な方々で、楽しくお仕事させていただきました。ありがとうございました。
今回ブースで行っていた検査では、ストレス測定と血管年齢に興味を持っていた方が多いように感じました。
診断結果を見て「やったー！
！」と自身をつける方。
「まずいな…気をつけなきゃ…」とハッとする方。
自分の体についてはやはり皆様興味関心があるんだなぁ。
と思いました。
血管年齢も肌年齢もストレス測定もヘモグロビン測定も普段は目に見えないので気にすることも少ないですが、こうやって数値として目に見えるととても現実的なものになるので、とても良い企画だったと思います。
私自身も健康、そして食事の大切さについて改めて考える
良い機会となりました。
また機会ありましたら、ぜひお手伝いさせていただきたいです。
ありがとうございました。

笑食快膳

4

特集

1

健康・食事相談感想文

五十嵐

日本メディカル給食協会

寺内佑太

今年の協会のブースは昨年同様相談員の人数を絞っての開催になりました。
前回は歩行測定、体力測定（垂直飛び・全身の反射測定）といった今までとは違う内容でしたが、開催を行う場所が例年と同じになり、血管年齢ストレス測定、ヘモグロビン、
肌年齢といった項目になり安心した半面、来場者の人数は例年通りまでは戻らず、いつになれば新型コロナの状況が落ち着くのか残念な気持ちになりました。
測定していただいた方とお話する機会があり「来年もまたどうぞ」と声をかけましたが「この状況なので来年は来るのが難しい」とおっしゃられることもあり、寂しい気持ちになり、なおさらこの状況が早く終わってくれることを願いました。
今回も特に大きなトラブルも無くスムーズに運営を行うことができましたが、来年はより良いものができるよう努力していきたいと思います。

5

No.178洋子

まず初めに、なんと言っても一緒に働かせていただいた
ブースで、対応してくださった社員の方々がとても良い方々
で楽しく働くことができました。
今回、同じ血管年齢担当で初めて会った、りなさんとゆきなさんとの３人で協力しあい、息ピッタリで、初めてあった
気がしないくらいでした。
お客様方の反応もご自身の肌年齢、ヘモグロビン、血管年齢を測ることに皆さん個々の思いで楽しんでいただけてました。
ノベルティのアルコール消毒スプレー付きのボールペンに、もらって嬉しいというお声や、「こんなのがあるんだね！」とびっくりする方も居てとても反応が良かったです。
私も測定させてもらったのですが、特に肌年齢について、測定前は知りたいけど知りたくない複雑な気持ちでしたが、きちんと測定し今の状態が知ることができて嬉しかったです。
また、バックヤードでは、おいしいお弁当やお味噌汁、そしてお茶菓子もいただきありがとうございました。
測定結果の説明をお客様にすることで私自身の健康に対する意識も高くなりました。
血管年齢がちょっと高かったのでこれからも健康に気をつけていこうと思いました。
また出展する際は是非お手伝いさせていただきたいと思いました。
この度は楽しくお仕事をさせていただきありがとうござい
ました。

特集

1

健康・食事相談感想文

日本メディカル給食協会

植田貴大

日本メディカル給食協会職員の植田と申します。２度目の参加をさせていただきました。
コロナ禍ではありますが、お客様の笑顔が見たかったので気合を入れて臨みました。集合時間の 40 分前に到着をして準備万端…と思いきや、去年着たはずの白衣のボタンの付け方を忘れており、非常に恥ずかしい思いをしました。
今年も気合がから回っていたようです…
今年の担当は【ヘモグロビン測定】でした。ヘモグロビン量を測ること
で、鉄分が足りているのかがわかる機械です。
ご来場いただいたお客様からは、「この機械で何がわかるんですか？」「数
値が低いとまずいですか？」など様々な質問をいただきました。
「社会情勢が暗くなりがちのため、お客様も心配になっているのかな」と感じましたので、できるだけ安心してもらえるように笑顔で接することを心がけました。
その中でとても思い入れのある出来事が１つありました。
それはヘモグロビン測定に来たあるお客様の出来事でした。
そのお客様は「最近いいことがないし体調も悪いんだよね。」と落ち込んだ様子で私に話しかけてくださいました。そしてヘモグロビン検査を行いました。
画面の機械の結果を見るや否や笑顔で顔をあげて「やったよ！生きてれ
ばいいことあるなあ！」と大喜びで私に微笑みかけてくださいました。
ご時世は【不要不急に人と会ってはならない】というものなので、仕方がないと思いますが、そんな中でも誰かの力になれたかもしれない。
そんな貴重な経験ができたフードケイタリングショーでした。
業務の反省が１点あります。お客様が増えてきた際に焦ってしまい、ヘモグロビン測定が遅れてしまい、並んでいたお客様を待たせてしまったことです。
急いでいる時こそ、落ち着いて目の前の業務に向き合うこと。この教訓
を今後の業務では生かして参りたいと思います。
最後に、困ったときに優しく手を差し伸べてくださったスタッフの皆さんにこの場を借りてお礼を述べさせていただきたいと思います。
本当に助かりました、ありがとうございました。

笑食快膳

6

特集

回フード・ケータリングショーの課題は従業員の確保・定着である。

代、代の従業員の確保・定

既述のように人口減少社会においては、着は事業継続においても経営戦力における鍵となる。

特に、他産業の職種と比較して「調理」業務は、非常に不人気の業種である。立ち仕事であり、給与面など

労働市場においては有利とはいえな

代の従業員確保・定着におい。その意味では、減少傾向である
代、

いては、調理業界は厳しいことは明らかだ。

３．高齢者雇用に活路を見出す

そこで、政府が推し進めている高齢者雇用の促進策に活路を見出す必歳要がある。政府は、高齢者雇用施策の推進として、①定年廃止、②

2020年

第

協会セミナー情報

しかも、２０２１年出生数が約である（図を参照）。

式を迎えた２０１万を境に減少傾向

１９９５年団塊ジュニア世代が成人

高齢者雇用・継続が人材確保の切り札！

新成人１２０万人
日に総務省が発年後の成人式は歳まで雇用機会を確保するな

までの定年延長、③関連事業主など
でど、これらを全事業主に努力義務を

2015年

2005年

2000年

1995年

1990年

https://www.stat.go.jp/data/jinsui/topics/topi1220.html

https://www.stat.go.jp/data/jinsui/topics/topi1220.html

総務省統計局「統計トピックスNo.122」より作成

新成人人口（1月～12月）の年次推移

総務省統計局「統計トピックスNo.122」より作成

図１
月

千人であり、万万人となることになる。その意

約

味では、今後、親戚の成人式に立ち会える人も減少するというわけだ。

求めるものとしている。実際、政府

歳統計資料によれば、就業希望の番以上の者が仕事に就けなかったの要因が「適当な仕事が見つからな

0

2010年

150

30

かった」というデータもある。ゆえ

50

122

1985年

２０２１年

万人減って１２

月 日時の新成人を迎え表した現在の人口推計によれば、２０２２年
る人口が前年から０万人となっている。
読者の中にも、
孫、 息 子 も し く は 娘 さ ん が、 今 年、

２ 調理業界は労働市場で不利今後の会社経営者にとって、最大

100

126

1980年

康博

127

150

164

160

201

188

171

200

月 日（日）あたりに成人式を迎えた方もいるだろう。
しかし、新成人の推移を見る限り
人 口 減 少 社 会 の 現 実 を 理 解 で き る。

No.178

7

250

万人

70

結城
80

20

65

20

30

1

5

12
1

20

70

80

31
4

1

教授

43

9

淑徳大学

2
1

に 歳もしくは歳まで就業している労働者が属している事業主が、歳までの雇用機会を保障することが、
日本社会全体に求められている。
こ の よ う な 政 府 の 施 策 に 乗 じ て、
給食業界も積極的に高齢者雇用の活代、 代の従業員の確保が難用に経営方針を考えていくべきである。

効果を考えると有効とはいえないケ

歳代の意識を歳までの雇用慣習を普遍

世代間ギャップースもある。

５
なお、化させるには、働く

６

歳雇

高齢者雇用の社会啓発

少子化高齢化時代において歳になる労働者も、「協調性」「謙用の普遍化は避けられないが、改めて歳前後か虚さ」を再確認していく必要があろう。
そのため、具体的には

ら「後輩に好かれる」上司・先輩な

歳雇用に向けた「後輩に嫌わなら、若い世代と高齢者従業員とのど、れない」働き方マナーを身につけるからだ。
筆者も研究者に就く前、役所勤め

気運を社内で設けるべきであろう。

歳の定年を迎えた先輩方の中で歳

歳まで定年もしくは再雇にも活路を見出すことも有効であろ

用が普遍化されれば、筆者のようにだ。

思う後輩社員も、さらに増えるはず

つ に は な り え る が、歳

また、昨日まで主任・管理職だった人が定年を迎えて平社員としまで働く場合、かなり後輩らは気をことがあてはまる。

新たに職に就いたとしても、同様な機能や細かい作業などは、日本人につの対応策は、
2

費用面の課題もあり必ずしも費用対だ。しかも、既述の遣うに違いない。これは前職の人がなぜなら、どうしてマネジメント

根本的な対応策にはならない。

策のカードのう。しかし、これらの手法は、解決

70

よる人手が必要不可欠であるから

70

1

70

をしていたが、後輩の立場からすると人格的かつ能力的に、ぜひともまで残って欲しい人と、協調性がな

４．Ｉ Ｃ Ｔ 化 や 外 国 人 従業員 の 活 用
確 か に、 調 理 機 器 の ロ ボ ッ ト 化、

くやっと定年で辞めてくれるという対策を講じることは期待できる。ま今後、つのタイプに分かれた。

た、
外国人従業員（技能実習生など）

2

ＩＣＴ化の活用によって人手不足の

65

60

ない。

非正規職員として活用していくこと変えていかなければならない。なぜ70

どの啓発セミナーを受講させるな

歳前後の元気高齢者を65

70
人間関係などの問題が生じかねない

55

60

65

で、人手不足活用に対応せざるをえ

しければ、

70 30

70

60

20

8

笑食快膳

2

患者等給食業高齢者雇用推進
ガイドラインについて
株式会社ぎょうせい

７社から有効回答）とヒアリング調

ン ）」 等 を 掲 載 す る と と も に、 独 立

ン（エイジフレンドリーガイドライ

援機構をはじめとした、高齢者雇用行政法人高齢・障害・求職者雇用支社を対象）の結果を基に取り

査（

高齢者雇用施策が求めまとめを行っている。
「第１章の課題解決に向けて相談ができる支掲載された事例等は、限られた事られる背景」では、高年齢者雇用安とともに、患者等給食業では既に高業所（企業）のものではあるが、当援機関の窓口や支援制度について紹したものである。当協会の会員企業

齢者雇用が当たり前で重要な労働力

業界では自然に従業員に寄り添う形

定法の改正をはじめ、高齢者の活躍

この「患者等給食業高齢者の活躍の代表者により「患者等給食業高齢となっており、各企業で諸々の課題

で高齢者雇用が進んできていること

淳に向けたガイドライン」は、当業界者雇用推進委員会」を組織して議論を解決すべく、様々なアプローチや介している。

として安全・安心な食事の提供を持を進め、昨年度、主に会員企業を対が求められる社会的背景を整理する

続可能なものとしていくために、望が窺える。しかしながら、必ずしも推進を位置付けている状況ではない

人材戦略として積極的に高齢者雇用

高齢者雇用の推進に向対 し て、「 参 考 と な る 事 例 等 」 を 紹イント」や「その具体的な課題」にに 異 な る こ と か ら、「 取 り 組 み の ポーチは企業の規模や事情により個々整理している。課題解決へのアプロ

会社の方針は、求職者や現役従業員

る。高齢者の処遇や働き方に対するの問題として捉えることが必要であの 従 業 員 も 含 め た「 会 社 対 従 業 員 」者」の問題ではなく、若手など現役

高齢者雇用は、単に「会社対高齢とも言え、今後、差別化を図り、大介することで、各社の施策の検討にが自分たちの将来を占う重要な手がけたポイント」では、各企業が高齢役立ててもらえるようにしている。

かりとなるものであり、会社から全きく伸ばしていく余地もあるように

資 料 編 」 で は、 改 正 法者の活躍を推進していくための視点「第３章

従業員へのメッセージであることに思われる。

の内容をより深く理解するための留意して対応の検討を進めてほしい。

や、厚生労働省の「高年齢労働者の「改正高年齢者雇用安定法のＱ＆Ａ」（取り組みのポイント）を５項目に

「第２章

ている。

工夫をしている状況について記載しhttps://www.jeed.go.jp/elderly/enterprise/guideline/medicalr3.html

象に実施したアンケート調査（１３

独立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構のＨＰ（下記アドレス）より、ガイドライン全文の閲覧・ダウンロードが可能です

ましい高齢者雇用推進の方向性を示

主任研究員 臼井

10

安全と健康確保に関するガイドライ

No.178

9

協会セミナー情報特集

シリーズ メディカルフードと薬膳

薬膳の基本をひもとく
薬膳科学研究所

中国料理の一つに麻婆豆腐がある

欲に影響するとしている。このためすくなり、消化器系にも作用して食る薬物の総称）と食物を配合し、伝指導のもとに，中薬（中医学で用い中 国 で は 薬 膳 を、「 中 医 薬 理 論 の教孝

中村学園大学徳井（図１）。パンダの故郷の四川省成都

体調管理には余分な水分を体外に出統的飲食調理技術と現代加工方法を

然環境は人々の健康状態に大きな影の伝統料理であるが、豆腐の上に赤すことがたいへん重要である。花椒

用い、色・香・味・形のすべてに良である。中医学では湿度が高い気候

黒い粉末がかかっている。日本でもは辛味があり、燥湿・散寒止痛（体く、保健と治療に効果のある食療食

響を及ぼすので、薬膳は気候に応じブームになった花椒という四川料理

内の湿を取り除き、胃腸を温め食欲品、 料 理 の 総 称 」 と 定 義 し て い る。

環境のもとでは発汗が乏しく、どうでよく使われるスパイスである。成をだす）の作用を有するため、麻婆薬物を使うことが特徴である。一方、

１ 薬膳とは

都は太陽が出ると犬が吠えると言わ豆腐は湿度の高い成都に暮らす人々

筆 者 ら の 薬 膳 の 定 義 は、「 中 医 学 のた体調管理を行う養生食である。

れるほど、雲が垂れ込めるどんよりに適した薬膳料理となっている。自しても余分な水分が体内に留まりやした天候が特徴で、湿度の高い地域

麻婆豆腐（右上）と花椒の機能性図 麻婆豆腐（右上）と花椒の機能性

図１

花椒の機能性
・燥湿
・散寒止痛

四川省成都

2

10

笑食快膳

薬膳の基本をひもとく

中医基礎理論

養生薬膳
・冷え性
・熱中症
・便秘
・美容
季節の薬膳
・春：風邪
・夏：暑邪
・梅雨：湿邪
・秋：燥邪
・冬：寒邪

薬膳料理
薬膳食材

呼んでいる。薬物は使用せず、基本

薬膳と区別するために日本型薬膳と味に満足できる食事」として中国のび、 そ れ を 組 み 合 わ せ、 色、 香 り、

および個人の体質に合った食材を選

理 論 を も と に、 気 候・ 風 土、 季 節、

薬膳を目指している。

は使用しない日本型薬膳では未病の提供されているが、薬物を基本的に付属病院では治療食としての薬膳が術交流をしている上海中医薬大学の中医学には未病という概念があ２ 中医学の健康観

的には食品を使うが、生姜、なつめ、桂皮など漢方薬にも使用される食品（中国では食療中薬と呼ばれる）をに中医学の健康観を示した。

ここでいう体質とは「人間が遺伝的る。図

品を使う理由は、薬膳を栄養学の一要素を基礎に生活環境などの影響を積極的に用いる。薬物を使用せず食つとしてとらえ、栄養学の理解のも受けて、成長・発育・老化する過程

3とで薬膳を発展させることが重要で病因あると考えているからである。現代

悪化の栄養学の視点から、少なくとも栄養学的に問題のない薬膳を考えることは最低の条件となる。そういう意

回復

未病

味で、薬膳の主な担い手として管理栄養士や栄養士が望ましいと考えている。もちろん、栄養学だけでは不十分で中医学の基礎を学ぶことはいに薬膳に関する中医学基礎理

うまでもない。
図論 や 食 材 の 機 能 性 の 概 要 を 示 し た。

人間の健康に影響する要因、人間の生命を支えている要素、遺伝的性質と環境の相互作用で形成される体質、薬膳食材の機能性、薬膳料理の種類などを整理したものである。学No.17811

中医学における健康観

図3 中医学における健康観

図３

外因 ：六淫（風、寒、暑、火、湿、燥）疫れい（伝染病）
内 因 ： 七 情 （ 怒 、 喜 、 悲 、 憂 、 恐 、 驚 、思 ）労逸（運動過剰、運動不足）

遺伝的素因＋
生活の習慣・環境

薬膳に関する中医学基礎理論と食材の機能性
図２

発病

失調

正気不足
邪実

体質

2

未病の薬膳
食材の性質
・五性
・五味
・帰経
食材の機能性
・解表
・清熱
・利水滲湿
・温裏
・理気
・活血袪瘀
・化痰
・止咳平喘
・平肝熄風
・補益(補気)・収斂・消食膳

１．気候・風土２．季節３．個人の体質

薬・六つの自然環境（六淫）風邪、寒邪、暑邪、
火邪、湿邪、燥邪
・生命体観
気・血・津液五臓六府・健康観（未病）・季節・五臓・五色（陰陽五行）
体質分類
1.気虚
2.陽虚
3.陰虚
4.湿熱
5.痰湿
6.気滞
7.血瘀
8.平和
9.特別
薬膳対処
1.補気
2.補陽
3.滋陰
4.利水（利尿）・清熱
5.化痰
6.理気
7.活血化瘀

３ 薬膳と気候・風土、季節

境要因を六淫と称し、生命を維持す着けたと考えられる。中医学では環境条件のもとで生き抜く知恵を身に図に示した。生体が暑邪に侵されたもので、その病態と対処についてるが、これはまず暑邪が引き起こし

夏季の不調の典型例が夏バテであコン、苦瓜（ゴーヤー）、シイタケ、豆、ナス、キュウリ、トマト、レン

スイカ、清熱作用のある食材には緑

ウリ、トマト、クワイ、梅、レモン、（暑い気候）るエネルギーの気を損ねる邪気とと

暑邪身症の概念に通じるのではないかとものと考えた。現代医学でいえば心思の七つの精神状態が病気を起こす

情 つ ま り 怒、 喜、 悲、 憂、 恐、 驚、

外因の一つとした。一方、内因は七た。また疫れい、今でいう伝染病も暑邪、火邪、湿邪、燥邪と位置付け

らえ、それぞれの邪気を風邪、寒邪、使う。補気作用のある食材にはニンてりを冷ます）の作用がある食材を分 補 給、 多 汗 を 止 め る ）、 清 熱（ ほ怠 感 を 和 ら げ る ）、 生 津・ 止 汗（ 水

ぞれの病態に対して、補気（疲労倦の病態となりやすい。そこで、それ

便 な ど ）、 熱（ ほ て り、 多 汗 な ど ）感 な ど ）、 津 液 虚（ 喉 の 渇 き、 固 い

ると、気虚（症状としては疲労倦怠

湿邪にも対処する必要がある。湿を弱 く な り、 気 虚 を 増 悪 さ せ る の で、冷たい飲料を暴飲することで胃腸がに湿邪が加わるとともに、暑いためる。夏バテは暑邪だけでなく、それ含む飲料を摂取することも大事であどがある。現代では十分な電解質を

ヨ ク イ ニ ン（ ハ ト ム ギ ）、 ス イ カ な

陳 皮（ ミ カ ン の 皮 を 干 し た も の ）、

取る食材として、冬瓜（トウガン）、

パイナップル、陳皮、ヨクイニンなどがある。韓国には夏バテ解消の飲み 物 が あ る。 水 正 果（ ス ジ ヨ ン ガ ）といい、すでにスーパーなどで販売されている飲料である。使う材料は干し柿、生姜、桂皮（シナモンを使

うこともある）、蜂蜜、五味子などで、冷たい飲料だが胃腸の冷え過ぎを防ポールにもある。ユネスコ世界遺産

リストに登録されているシンガポー

ル植物園の中に、ジンジャーガーデ

ン（ 世 界 の 生 姜 を 集 め た ガ ー デ ン ）が あ り、 そ こ の カ フ ェ で は 生 姜 が入ったティーのメニューがある。韓国もシンガポールも薬膳がさかん

で、薬膳が庶民の食生活にも根付いている。

４ 薬膳と体質

中医学における体質理論は複数あり、 学 者 に よ っ て も そ の 見 解 が 異なっているが、中国で統一された体質分類が作成されており、その体質分類を表１に示した。体質とは別に中医学では証という概念が存在す

12

笑食快膳

で形成されるもので、その結果，機能や構造・代謝などが比較的落ち着

薬膳は気候・風土、季節に合ったいている特殊な状態」である。この体質に病気の原因となる外因と内因が、この理由はこれらが人間の健康食材を選定することとなっている

低下し（正気不足）、
病気の原因（邪状態に影響する重要な要因だからでが作用することで、生体の抵抗力が気 ） が 増 加 し（ 邪 実 ）、生体の機能い。関東から九州に４月に転勤で来ある。六淫には季節性や地域性があ何らかの対処を講じると生体は発病られた方の中には、夏季に体調を崩は失調する。この状態のまま何らかせずに回復に至る。病気を起こす外す方がおられる。九州の夏季は暑い

り、春は風邪、夏は暑邪、秋は燥邪、因として六淫がある。中医学が生まだけでなく湿度が高い高温多湿の気止するための生姜、桂皮が入っていれた数千年前は現代のように環境を暑邪による病態とその対処る。同じような飲料が常夏のシンガ

図暑邪による病態とその対処

図４

ジ ン、 山 薬（ ヤ マ イ モ ）、 生 津・ 止の 対 処 を 取 ら な け れ ば 発 病 に 至 る。

清熱（ほてりを冷ます）
熱候であるため、湿邪にやられるよう（ほてりなど）制御して、心地よい生活環境の中で（喉の渇きなど）

生津（水分を補う）
止汗（多汗を止める）
津液虚

汗作用のある食材には五味子、キュ

冬は寒邪による健康障害が生じやす

補気（倦怠感を取る）
気虚

である。

（疲労倦怠感など）暮らすことは困難であり、厳しい環

こ の 状 態 ま で が 未 病 の 段 階 で あ り、

対処
病態

思われる。

4

薬膳の基本をひもとくる。中医学の体質理論では体質は比較的安定したものと考えられているが、証は病気の原因となるものが体質に作用した結果、身体に現れる症候のことで比較的急性に変化するものと考えられている。中医学においては脈診、舌診など中医学特有の方法で患者の証を診断して、つまり弁証して（弁とは識別、
判断する意味）、それに基づいて治療方法を決定す

る、 つ ま り 論 治 を お こ な っ て い る。

この手順は弁証論治といわれている。

体質分類の中の一つのタイプである気虚（疲労倦怠感など）を例に取り説明する。気虚の病態は臓腑の機能低下、抵抗力減退の状態で、原因

表1

中医学における９つの体質分類

体質

特徴

・気虚質
・陽虚質
・陰虚質
・痰湿質
・湿熱質
・血瘀質
・気鬱質

気不足により、生体・臓腑機能の低下
陽気不足により虚寒の症状出現
陰液の不足により陰虚内熱の症状出現
水液が停滞による症状が出現
湿熱が貯留による症状が出現
血液循環障害による症状が出現
気の停滞による症状が出現

・平和質
・特別質

屈強で健康的な体質
アレルギーなどの特異性体質、毎日の健康・
栄養管理に活用できるタブレットの前で顔と舌を映す鏡に映った人の体質
判定結果が表示されるタブレットでの診断風景

体質に合った薬膳が提案される

スマートフォンでのアプリも開発されている体質に効くツボも表示される

車のバックミラーで判定でき、運転者の健康管理に活用される

図５「魔法の鏡」による栄養指導

図5 「魔法の鏡」による栄養指導

１）保健原則：症候体質改善するための対処法
益気固表：気が足らないために外邪（外部から身体に侵入する発病因子）が体の中に侵入しやすくなっているので、それを防ぐ。
健脾和胃：消化機能を活性化し胃腸の働きを改善して気の産生を回復する。
２）日常養生：日常生活で気をつけること
１．早起き早寝、充分な睡眠時間をとり、四季の気候変化に応じて規則正しい生活を送る。
２. 適度な運動をし、過度な肉体労働を避ける。
３）飲食薬膳１．黄耆入りのニワトリスープ：黄耆（おうぎ）（漢方薬）は「益気固表」の効用があり、とり肉には気を補給し元気を養う効能がある。
２. もち米と山芋おかゆ：もち米は補気養胃（気を補い胃の働きを高める）、山芋
は健脾和胃の効用がある。
４）有効なツボ
足三里

気海

関元

図6 図６
気虚タイプの人の健康管理の解説
気虚タイプの人の健康管理の解説

13

No.178

てきたが、中医学も情報技術やセン

歩で客観的な診断を行うようになっどがある。現代医学は科学技術の進が出やすい、立ちくらみしやすいな

い、朝起きにくい、声が小さい、汗よく見られる症状としては疲れやす

レ ス、 栄 養 不 足 な ど が 上 げ ら れ る。

として先天的体質虚弱、過労、ストれない。

ニューを提案できる日が来るかもし

顔を写し、その日の望ましい食事メ

このタブレットを用いて患者さんのれている。近い将来ベッドサイドでこで体質を判定できる機器も開発さ席に座りバックミラーを見ると、そすでに開発されている。また車の座となっている。スマートフォン版もてグライセミック・インデックス（Ｇ

食後血糖値の上昇を示す指標としビス事業を展開している。

め、デジタルによる未病ヘルスサー

法の鏡」を使ってビッグデータを集学大学では、すでに住民を対象に「魔する可能性を秘めている。上海中医

５ おわりにサー技術の進歩で、熟練中医師が診図

よいかも画面に出てくる。毎朝、鏡れ、どこのツボをマッサージすれば日の体質に望ましい食事が提案さイプから一つ選ばれる。そしてそのる。判定結果は体質診断表にあるタ

その日の体質を判定して教えてくれ

タ が 自 動 で 顔 色 判 定 や 舌 診 を 行 い、の顔を映し、舌を出すとコンピュー

た名前であるが、タブレットに自分鏡」という名称は私が勝手に名付ける 体 質 診 断 の 模 様 で あ る。
「魔法のに お い て、 日 本
YakuzenExpo2017
で初めて紹介した「魔法の鏡」によ学の共同で開催した薬膳博覧会

岡市で中村学園大学と上海中医薬大る。図５の写真は、２０１７年に福とで診断する機器が開発されていとで、日々の健康管理ができるウェの微妙な変化を証として判定するこ

現代医学では捉えきれていない生体ている面があるが、いずれにしても、り、それが中医学の修得を難しくし語句の定義が明確でないことがあではないかと思われる。中医学ではまり証に近いものを判定しているののタイプに応じて出てきた症候、つで生体に何らかの負荷がかかり体質

えられているため、毎日の生活の中が、体質は比較的安定したものと考体質診断を判定するとされている

提 案 さ れ て い る。「 魔 法 の 鏡 」 で は善に適した薬膳、有効なツボなどが日常生活で気を付けること、体質改し た。 体 質 改 善 す る た め の 対 処 法、供される健康管理の解説の一部を示ある。

三成由美先生にお話いただく予定でについて中村学園大学栄養科学部のられる。次回から具体的な薬膳料理も広く活用できるようになると考え可能となり、予防栄養や臨床栄養に学技術を活用してある程度の診断がきる環境であったが、これからは科

熟練中医師だけが体質や証を診断での基礎となっている中医学の分野はサービスの展開が予想される。薬膳進 む と 考 え ら れ、 き め 細 か な 栄 養に取り入れられている。このようにラエルでは糖尿病の栄養指導にすで差があることがわかっており、イス加する人がいる。食後血糖値は個人

るがトマトを摂取後血糖がかなり増に「魔法の鏡」の判定後に提断していた脈診などを科学技術のもを見ない人はいないと思われるた

アラブルデバイスとして大きく発展

Ｉ）がある。トマトのＧＩはめ、毎日の健康管理に役立つアプリ

であ

6

30

世紀の栄養は個別化栄養の方向に
21

参考文献
１．徳井 教孝，張 再良，三成 由美，郭 忻，薬膳と中医学，2003, 建帛社
２．神戸中医学研究会（編著），中医学入門，2012，東洋学術出版社
３．宋 鷺冰（編集），柴崎 瑛子（翻訳），中医病因病機，1998，東洋学術出版社
４．神戸中医学研究会（編著），中医臨床のための中薬学，2011，東洋学術出版社
５．柯 雪帆（編著），兵頭 明（訳）
，中医弁証学，1999，東洋学術出版社
６．木田 正博，中医学を実践する意義②，伝統医学，5（2）52-55，2002
７．王 志如，紀 会解，中医体質学説の研究状況，中医臨床27（3）320-324, 2006
８．徳井 教孝，向坂 幸雄，入来 寛，熊谷 奈々，御手洗 早也伽，酒見 康廣，川島 年生，三成
由美，薬膳研究の展望，薬膳科学研究所紀要，11, 7-12, 2019９．徳井 教孝，向坂 幸雄，入来 寛，熊谷 奈々，御手洗 早也伽，酒見 康廣，三成 由美，薬膳と精密医療，薬膳科学研究所紀要，12, 7-12, 2020

14

笑食快膳

参考レシピ

春の薬膳料理中村学園大学 栄養科学部
特任教授・学長補佐

三成

由美

春の主気は「風」。「四季はみな風有り」とか「風は百病の長なり」といわれ、風は体を侵すことが多いとされています。健康な状態であれば、問題はありません。抵抗力が弱くなると、発病させる邪気となり、それが風邪となり上昇や外向きの性質を持っているので、身体の上部、つまり頭、鼻、咽喉などを侵しやくなります。これを抑えるのが発散作用のある食材です。発散作用のある生姜、山椒、紫蘇などの食材に、新鮮な野菜、また旬の魚介類を取り入れることが重要です。

三徳麻婆豆腐【材料・4人分】【栄養価・1人分】

木綿豆腐

450g（1.5丁）

エネルギー

369kcal

120g

たんぱく質

15.3g

脂質

30.3g

炭水化物

12.5g

カルシウム

132mg

豚ひき肉

（大豆ミート・まめプラスM 30g）
生姜汁

適宜

油

45g（約大さじ3）

豆鼓

A

20粒

白葱

100g（1本）

醤油

30g（約大さじ2）

豆板醬

30g（約大さじ2）甜面醬

30g（約大さじ2）

スープ

100g（1/2カップ）

片栗粉 18g（大さじ2）

B

ごま油

30g

赤唐辛子

1本

生姜

10g

白葱

10g

山椒

3g

飾り

にら

〈甜面醬〉

C

八丁味噌

500g

水

500g

酒

35g

白絞油

75g

砂糖

250g

醤油

50g

だしの素

10g

ごま油

35g

〈白飯〉

15

No.178

精白米

480g(3カップ)

水

720g

マグネシウム 89mg
鉄

2.6mg

食物繊維

2.6g

食塩相当量

3.0g

【作り方】
① 木綿豆腐は重しをして30%ほど水気を切り、約1cm角に切る。白葱、豆鼓はみじんに切る。
② 鍋に油を熱し、Bの香味野菜を入れて油に香りをつけ、取り出して豚ひき肉を入れバラバラにほぐすようにして炒める。
③ ②にAの調味料を入れて軽く炒め、①の豆腐を入れ2～3分煮込んで水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。
④ 全体を大きくかき混ぜ、最後にごま油を入れ、器に
盛る。

〈甜面醬〉
① 鍋に八丁味噌を入れ、Cを加えて弱火で煮詰める。

〈白飯〉① 米はたっぷりの水で手早く3～4回水をかえて洗う。
洗ったら水を切り、水かげんして夏期は30分～1時間、
冬期は1～2時間浸漬する。
② 鍋を火にかけ強火で沸騰するまで炊き、その後中火で10～15分間加熱し、10秒程度火を強めて余分の水分をとばして火を止める。そのまま10～15分蒸らす。

鯛と木耳の生姜蒸し【材料・4人分】
鯛

500g

木耳

40g

A：紹興酒 15g + 塩 5g
大棗

8個

白葱

40g

青葱

20g

生姜

40g

B：紹興酒 30g + 砂糖 5g + 塩 5g

【作り方】

①鯛は鱗と内臓を取り、きれいに洗ってAで下味をつけます。
②鯛の両面に3～4カ所、切り込みを入れます。
③木耳と大棗を水に戻します。

④生姜を輪切りに、葱を斜めに切り②の鯛に挿みます。

⑤皿に③を入れ、④をのせてBで味をつけ、強火で15分間蒸します。
⑥蒸しあがったら青葱をのせて2分間余熱で蒸らします。

★魚臭の除去法★

魚は鮮度が低下すると不快臭を発生します。それを取り除く方法
を紹介します。

①スパイス、薬味(生姜、葱、にんにく)を使う。
②酢を使ってアミン類を結合させる。
③塩の脱水作用を利用する。
④酒類を使う。

⑤醤油、味噌、牛乳を使って臭いを吸収させる。

★鯛の効能★

胃腸の調子を整え、機能を高めてくれます。

疲労、食欲不振といった症状の際に摂ると効果的です。

鶏肉と筍の山椒香り揚げ【材料・4人分】
若鶏下もも肉塩

8本(1本80g)
3g

A ：こしょう 少々 + 醤油 100g(1/2カップ)

B ：酒・みりん 各50g + 山椒の実 10g +山椒の芽 8枚 + 八角 1個 + 生姜 10g +筍白葱 10g + 赤唐辛子 2本

片栗粉
揚げ油

山椒の芽
山椒の実

80g

【作り方】

①鶏肉はAで下味をつけます。

②Bでつけ汁を作り一煮立ちさせて冷ましておきます。
③ボールに①と②を入れて1時間ほど漬け込みます。
④筍はくし型に切り③に15分間漬け込みます。

⑤蒸し器に③を入れ30分間蒸して香りをつけます。
⑥⑤の鶏肉の水分を切り中温の油で揚げます。

⑦④の筍に片栗粉をつけて強火できつね色に揚げます。

⑧鶏肉と筍を器に盛り、山椒の芽と山椒の実を添えます。

8g

適宜
適宜
適宜

★調理のポイント★

山椒の芽は叩いて、山椒の実はつぶして調理すると香りが強くなります。

香りを生かすことで味が引き締まり減塩で美味しくいただけます。

★山椒の効能★

手足の冷え、食欲不振、腹痛がある場合、温めて症状を軽減させます。生姜とともに摂るとさらに効果的です。

笑食快膳

16

薬膳の基本をひもとく

おい紫蘇ピリカラ漬け【作り方】①紫蘇の葉は細かくせん切りにし、水にさらします。

【材料・4人分】
紫蘇の葉

10枚

胡瓜

150g

蓮根
茗荷

木耳(黒木耳)穂紫蘇③胡瓜は薄く輪切りにし、3％のたて塩に5分間漬け、水気を切って

150g

おきます。

④茗荷はせん切りにし、熱湯をかけAの調味料につけます。

50g
5g

A：酢 50g + 醤油 15g + 砂糖 24g + 赤唐辛子
化学調味料

②蓮根は半月の形に薄切りして、強火でさっと茹でます。

少々⑤木耳は水で戻し、せん切りにします。
1本

適宜⑥食べる直前に②③④⑤を合わせ、器に盛り、紫蘇の葉と穂紫蘇を飾ります。

★調理のポイント★

紫蘇の香り成分のぺリルアルデヒドが食欲増進を促してくれます。
薬味として使う時、細かく刻むと香りの成分が引き出され、香りが強くなります。

保存は、濡らしたペーパーに包んで冷蔵保存しておくとよいでしょう。

★紫蘇の効能★

悪寒、発熱、咳、無汗の風邪症状を緩和させます。
生姜と一緒に摂るとさらに効果的。

また、陳皮とともに摂ると食欲不振、腹部膨満感の症状を軽減させます。

結中医学の陰陽五行学説から薬膳を紹介しますと、五行の木は季節は春で、肝が盛んになる時期です。五臓の肝が病むと表裏関係の肝も病むことになります。そして目が充血したり、筋肉、爪に異常が出たりします。顔色が青くなると肝に異常があることがあります。肝を養うのは、酸味のある食材です。酸味の欠乏や過剰は避け、適量摂取することが重要なのです。
陰陽五行学説は、古代における自然発生的な哲学であり、現代の科学から見ると不合理な点があるかと思われます。しかし、全面的に否定するのではなく、有効な部分を受け継ぐことが大切かと信じています。

17

No.178

食品衛生総括責任者講習会

食品衛生法改正とＨＡＣＣＰ
制度化の実態許可と営業届出）は、自主的に衛生ている。

１００種類以上の手引書が掲載され制度化に備えて令和２年７月に「Ｈディカル給食協会では、ＨＡＣＣＰ

ＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生

衛生管理の実施状況の記録と保存

4

衛生管理計画、手順書の検証と見直し

HACCPに基づく衛生 大規模施設
CODEXによる管理（従事者50名以上） HACCPに準拠理を行い、記録を保存するとともに管理計画や手順書を作成して衛生管～国内平準化への取組と課題～

実

小暮

管理要綱」を策定して協会員に提示

手順書を必要に応じて作成

3

委託給食事業者の手引書

2

定期的に検証して見直すことが求め

特に重要な工程を管理するための取組の基準（HACCPの取組 省令別表18）

改正食品衛生法の本格施行

食品衛生アドバイザー（元中央区保健所食品衛生監視員）している。令和３年３月、この要綱②

を「食品衛生管理に関する技術検討

一般衛生管理の基準（省令別表17）

令和３（２０２１）年６月に改正

７．その他（輸出入食品の安全対策等）

られている。この考え方は、ＩＳＯ

６．食品リコール情報の報告制度の創設

日本給食サービス協会と日本メ

５．許可制度の見直し・届出制度の創設

食品衛生法が本格施行された。改正

表３のとおり、大規模な食品工場

４．器具・容器包装のポジティブリスト化のマネジメントシステムであるＰＤある。ＨＡＣＣＰ制度化に伴い、営では「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」

３．特定成分による健康被害情報の収集

項目は表１のとおりであるが、改正

業許可施設はもちろんのこと、新たを、飲食店営業など小規模施設や営

２．HACCPに沿った衛生管理の制度化

ＣＡに沿ったものである。

に創設された営業届出施設もすべて

業届出施設は食品事業者団体が策定

１．広域的食中毒事案への対策強化の目玉はやはりＨＡＣＣＰ制度化で「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」をした手引書に基づいて「ＨＡＣＣＰ

衛生管理計画

対象施設

取り入れることとなった。同法第食品事業者団体は、厚生労働省がの考え方を取り入れた衛生管理」を（ 省 令 ） で 定 め る こ と と さ れ た。 表

示した「手引書策定のためのガイダ

条で厚生労働大臣は、公衆衛生上必２のとおり、省令には一般的衛生管ンス」に基づき、手引書案を策定し行うこととされた。

理や食品衛生上の危害を防止するたて、厚生労働省が開催する「食品衛食品衛生法の改正項目

食品事業者団体が策定した手引書を基に作成

小規模事業者
飲食店営業
営業届出施設HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

要な措置基準を食品衛生法施行規則

めに特に重要な工程を管理するため

生管理に関する技術検討会」にて確認を得てから各団体に提示していの取組（ＨＡＣＣＰの取組）の基準が規定された。

る。すでに、厚生労働省のＨＰには

HACCPに沿った衛生管理

表3

衛生管理計画の作成と周知徹底

③

1

営業者が遵
守する事項

①

厚生労働大
臣が定めた
基準

51

この規定に基づき、営業者（営業表１

省令第66条の２
公衆衛生上必要な措置基準
表２

講習報告

18

笑食快膳

食品衛生総括責任者講習会（２００９）年にＨＡＣＣ

なお、学校給食衛生管理基準では、

ノロウイルス対策等から、調理従事

は平成
Ｐの考え方を取り入れた「学校給食者用のトイレについては、個室内に

ＨＡＣＣＰの制度化とともに、今会」に提示したところ、小規模な施設でも対応可能な手引書とするよう
衛 生 管 理 基 準 」 が 告 示 さ れ て お り、

手洗い設備を設置することとされて検食（保存食）の保存指摘されたため、簡略化して令和３年以上前にＨＡＣＣＰによる衛生

年５月に「委託給食事業者」のためまで各自治体が条例で規定していたの手引書が厚生労働省ＨＰに公開されている。

集団給食施設の取扱いについて

令和２年８月、ＨＡＣＣＰ制度化

管理が制度化されている。

ニュアルや改善事例等について提示

ついて興味ある記載があるので参考に「男性の小用時手指汚染実験」にな措置基準」とされ全国一律となり

ついては、省令で「公衆衛生上必要

表 ５ の と お り、 関 連 の 各 種 の マされているので参照されたい。特に、平準化されている。今まで給食施設については、大量調理施設衛生管理とされたい。

レルギー対応指針については、参考

マニュアル等の通知に基づき、原材が通知されている。監視票の構成とに使用する、新しい食品衛生監視票

監視員が営業施設を監視指導する際

令和３年３月、保健所の食品衛生

食品衛生監視票対策に追われている。

対象となる弁当・惣菜工場などでは、

定 で あ っ た 自 治 体 も 多 い こ と か ら、来、原材料の保存については努力規が義務化されたことになる。特に従食（ 原 材 料 と 調 理 済 み 食 品 の 保 存 ）

１日７５０食以上）については、検大量調理施設（一回３００食またはな 基 準 が 省 令 と な っ た こ と に よ り、

導してきた。今回、公衆衛生上必要料や調理済み食品の検食の保存を指になると考える。

調理従事者研修マニュアルや食物アては、東京都ＨＰの「食品衛生の窓」 「 公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 措 置 基 準 」 にいる。また、ノロウイルス対策とし

21

一 HACCPに沿った衛生管理について（1）「大量調理施設衛生管理マニュアル」
・・に従って衛生管理を実施している場合は、新たな対応は生じないこと。中小規模等の施設においては、・・手引書を参考にしてHACCPに沿った衛生管理を実施すること。
（2）食品衛生責任者の設置について
二 営業の届出について（1）集団給食施設の設置者又管理者は保健所に届出（2）調理業務を外部事業者に委託する場合は営業許可を取得の本格施行を控えて、「集団給食施設の取扱いについて」が通知された（表４）。従前、自治体により学校や病院等の営業許可の取扱いが異なっていたため、今回の改正に当たり、調理業務を外部事業者に委託する場合には、令和３年５月末までに営業許可を取得することとなった。なお、大量
調理施設衛生管理マニュアルにしたがって衛生管理を行っている場合に

平成24年
平成25年
平成27年

は、新たな対応は必要ない旨、記載平成23年されている。また、営業届出施設につ

平成22年

いても、食品衛生責任者の設置が義

平成20年
平成21年

大量調理施設衛生管理マニュアル、学校給食衛生管理基準
食中毒防止のための学校給食調理環境改善事例第１～３集
食中毒防止のための学校給食調理環境改善事例第４集
四訂学校給食における食中毒防止の手引き
学校給食調理場における手洗いマニュアル
学校給食衛生管理基準、洗浄・消毒マニュアルPartⅠ、
学校給食における食中毒防止Q&A
洗浄・消毒マニュアルPartⅡ、
学校給食において発生した食中毒事例集
学校給食衛生管理基準の解説─学校給食における食中毒防止の手引き─
衛生管理＆調理技術マニュアル
学校給食調理従事者研修マニュアル
学校給食施設・設備の改善事例集
学校給食における食物アレルギー対応指針
平成 9年
平成14～16年
平成17年

務付けられているので留意されたい。

学校給食衛生管理基準

学校給食に関する衛生基準やマニュアル等
表５

今回、食品衛生法でＨＡＣＣＰ制度化が導入されたが、学校給食法でNo.17819

10
表４ 集団給食施設の取扱いについて R2.8.5日薬生食監0805第３号

入れた衛生管理」を実施する小規模

る が、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り設の監視指導では、このまま使用すに基づく衛生管理」を行う大規模施

配 点 を 表 ６ に 示 し た。
「ＨＡＣＣＰ

使用方法、評価の考え方が記載されこの通知では、食品衛生監視票の他、の 教 育 訓 練 に つ い て の 配 点 が 高 い。

証と見直しとともに、食品取扱者へ

画や手順書の作成、記録の保存、検配点が多くなっており、衛生管理計

じであるが、省令別表

道府県等が条例で規定することは同も全国の平準化が諮られている。都

今回の改正で、施設基準について営業許可施設基準の平準化

施設では、全般的な事項でＨＡＣＣている。今後、給食業務の委託先かに示されたＰ管理の内容も含めて評価すること項目のとされている。つまり、全般的な事れることも想定されることから、一らこの監視票の写しの提示を求めらいる。今回の改正にあたっては、平

全国でほぼ一律となり平準化されて

参 酌 基 準 に 沿 っ て 規 定 す る こ と で、

項 目 で 採 点 さ れ る こ と と な る。

項５項目と一般的衛生管理

読され自己採点しておくことをおす

計

5

26

1

衛生管理計画作成

4
一般的衛生管理25

42

2

必要な手順書の作成

6
HACCP管理 ※

7

38

3

食品取扱者への教育訓練

8
その他

3

0

4

衛生管理の記録・保存

4
40

106

5

計画・手順書の検証と見直し

4※HACCPの考え方を取り入れた衛生管理施設は全般的な事項で評価（２０１８）年４月に参議院の成

全般的な事項

附帯決議が出され、営業者に新たなコ ス ト 負 担 が 生 じ な い よ う、 施 設

今回の食品衛生法改正で、永年改入することとされた。このため、全Ｐに沿った衛生管理（ソフト）を導

業種見直しと営業届出の創設すめする。

項目数のわりに全般的事項に対する配点

全般的な事項（営業者の責務）（ ハ ー ド ） は そ の ま ま で、 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ

正されていなかった営業許可業種が

20

笑食快膳

般的には規制緩和された施設基準となっている。ただし、手洗い設備の水栓については、再汚染が防止できる構造であることとされた（表７・東京都HP「食品衛生の窓」食品関係営業許可の手引きより引用
kyoka_tebiki2021（tokyo.lg.jp）

19

ト 作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること。

業種に整理され
チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式
手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

見直され、新たにた。改正前は許可業種であった乳類
販売業などは、新たに創設された営業届出の対象（注１）となった。給食施設内で、仕入れた弁当や調理パン、冷蔵の必要な乳、乳製品などを施設の構造及び設備

販売する場合には、新たな営業届出の対象となっているため留意されたい。なお、今まで乳類販売業を取得していた施設については、新たな届

再汚染が防止できる構造（例）

図１

機械器具
四

出は不要とされている。不明な点は、管轄の保健所に確認されたい。

三

25

項目

30
共通基準
食品衛生法施行規則

別表19
表７

配点
監視項目

計

32

30

食品衛生監視票の構成と配点
表６

食品衛生総括責任者講習会となる施設もあると考える。

記載もあるので、施設の改善が必要

図 １）。 ま た、 掲 示 設 備 に つ い て の４日（日）まで３日間の営業停止がこの事件では、７月２日（金）からさ れ て い る の で、 参 考 に さ れ た い。

営業停止処分と取消訴訟

検便からノロウイルスが検出したた

め、調理従事者からの二次汚染が疑われた。その後、東京都で複数のノロウイルス事件が発生し、和歌山県の事例も含めて原因は同一ロットの（２０１７）年１月和歌山

県の給食センターで７００名を超え「刻み海苔」であったことが判明し

平成るノロウイルス食中毒事件が発生した。 ど の 施 設 で も、「 刻 み 海 苔 」 を命令されている。
なお、再発防止策としては、大量

日間の営業停八潮市での大規模食中毒
調理施設衛生管理マニュアルを遵守たため、和歌山県は埼玉県内給食センター
患者／喫食2,958名／6,762名
原因食品

海藻サラダ

病因物質

病原大腸菌O ７：H ４①原材料の汚染②前日調理（水戻し）③長時間不適温度で保管
推定原因④加熱せずそのまま提供

７/ ２～７/ ４（３日間）
営業停止

ている（表

）。

）。

かったことから、処分取消を認容し手続法に基づく処分理由の明記がな

和歌山地裁は営業停止命令書に行政訴訟を提起したものと考える。なお、

対して、審査請求、執行停止、取消

から、事業者はやむなく和歌山県に加できないことが多い。以上のこと

受託の競争入札等に３～５年間は参止処分を受けた事業者は、給食業務

通常、食中毒発生により営業禁停あったとも考えられた（表苔」を仕入れた自治体に管理責任がていた。このため、むしろ「刻み海決めており、調理業務だけを受託し達、調理方法等については自治体がしていなかった事業者、業務委託先

1/28㈮～2/10㈭14日間営業停止

日に薬事食品衛生

原因施設

14

調理従事者からの二次汚染が疑われたが、後に「刻み海苔」が原因と判明した
原因

令和３年３月ノロウイルスＧⅡ

食材に乗せただけであったため、不病因物質止を命じた。この事件では、調理従

磯和え（1/25の昼食）の衛生管理を十分に把握していな

763名／2,062名

原因食品審議会食中毒部会がＷＥＢ会議で開

患者／喫食可抗力な事件と考えられた。この給

御坊市給食センター

事 者 も 同 一 の 給 食 を 喫 食 し て お り、

原因施設

かった教育委員会、保健所の監視指

平成29年１月26日㈬催された。この審議会で、患者数が

29

発生年月日

食センターでは、メニュー、食材調

和歌山県学校給食での食中毒

原因食「磯和え」や、調理従事者の表10導体制の見直しについても記載され

埼玉県①類似業態に対する事例共有及び講習会②監視指導体制の見直し

５００人以上の食中毒事件について

３て い る（ 表 ９）。 食 品 事 業 者 だ け で

八潮市①業務委託先の衛生管理状況の把握②学校給食衛生管理基準等の確認報告があり、中でも八潮市の給食セ２

な く、 行 政 も 教 訓 と す べ き 事 件 で

当該事業者①検証実験に基づく調理工程の見直し②大量調理施設衛生管理マニュアルの遵守

ンターでの事件について詳細に報告

１

あった。

再発防止策

さ れ て い る（ 表 ８）
。厚生労働省の令和２年６月26日㈮10

手続法に則って不利益処分命令書にこの事件を契機に、行政では行政11は違反条項や理由を明記することがNo.17821

年月日

審議会ＨＰに、議事録や資料が掲載

表９22埼玉県学校給食での食中毒
表８）。

かったことを公表して営業停止処分
を 撤 回 し て 取 消 し て い る（ 表の大英断を称賛したい。

不利益処分等の平準化

区内の保育園で「きつねうどん」を処分後の原因究明の結果、当治体ごとに施設基準や食品取扱いに

ビニやレストランチェーンでは、自執行 【申立て】平成29年５月19日【決定】平成29年９月28日

判決 【事件名】営業停止命令取消請求事件【裁判結果】認容
内容① 処分行政庁の営業停止処分を取り消す

原因施設

墨田区保育園給食

患者／喫食

28名／91名

原因食品

きつねうどん

病因物質

ヒスタミン

推定原因

だしや醤油に微量のヒスタミンが含有されていた。

自らが実施した処分を撤回するこ処分が妥当であったかについては疑が判明した後に、６日間の営業停止

22

笑食快膳

通知（注２）されている。行政手続

営業停止処分と処分取消し法では、「行政指導の一般原則」
や「行

その理由については区報で左記のよ

なお、この事件の教訓としては下食べた園児がヒスタミン食中毒と日使用した醤油、だしパックに

関 す る 指 導 が 異 な る こ と に 当 惑 し、

うに公表している。

記の２点が考えられるが、なかなかなった。墨田区は５日後に６日間の含まれていたヒスタミンが原因

対応に苦慮している状況が見られ

月、墨田実行は難しそうだ。
営 業 停 止 を 命 令 し て い る。 そ の 後、である可能性が高いことが判明

令和２年（２０２０）

・調理従事者は給食を食べない
墨田区では事件の検証を行い、保育

従前から、全国展開しているコン・乾物でも仕入品の検食を実施た。このため、今回の食品衛生法改

食中毒発生時の不利益処分についしました。しかし、その含有量停止処分は、健康被害の拡大防て は、 各 自 治 体 に 任 さ れ て い る が、園での調理には衛生的な瑕疵がな

止のため、法に基づいた適切な

前述のように、給食センターによる

正では、施設基準や公衆衛生上必要措置でしたが、その後の調査で同じような食中毒事件にも関わらは微量であり違法なものとは言当該事業者に食品衛生法違反行ず、和歌山県と埼玉県での不利益処な措置基準を全国で一律にするとと為が認められず、行政指導が相分の内容が大きく異なっている。まえませんでした。また、調理工

当 で あ る こ と が 分 か っ た た め、とには、行政内部で喧々諤々の論議問が残る。今後、不利益処分につい量のヒスタミンでの事故であることが あ っ た こ と と 推 察 す る。 し か し、ても、全国で平準化されることが望

令和３年４月16日

本件は、今後の不利益処分の考え方

処分取消と公表

まれている。

令和３年３月29日

や内容について、大きな影響を与え事業者への説明る事例であり、個人的には、墨田区

た、処分が取り消されたものの、微もに、監視指導についても食品衛生

11/16㈪～21㈯６日間営業停止

処分の適法妥当性を認め賠償や補償を求めない
営業者

営業停止処分を取消しました。

程の検証の結果、ヒスタミンが

11

監視票を使用することで、国内の監

令和２年11月11日㈬生成される可能性は否定されま

発生年月日

視指導の平準化を諮っている。

和歌山県の公表した。したがって、当初の営業ているので参考にされたい。

政処分の方式」で同様の規定を定め

平成30年1月25日県政ニュースに知事コメントを掲載

12

墨田区内での食中毒と処分取消
表12

訴訟費用は被告の負担とする②

営業停止処分を取り消す。控訴を取り下げる
和歌山県

和解

平成30年１月16日付
控訴本案事件の第１審判決後60日まで本件処分の効力を停止、停止

平成29年５月２日提起
提訴

平成29年５月26日却下→
平成29年３月３日審査請求
審査請求

和歌山地裁平成29年（行ウ）２号
平成29年10月27日

取
消
訴
訟

給食施設が提訴した不利益処分の取消訴訟
表11食品衛生総括責任者講習会

品衛生の一般原則の中でガイドライ

Ｐについては、ＣＯＤＥＸ規格の食しばしば改訂されている。ＨＡＣＣ

Ｏ Ｄ Ｅ Ｘ 規 格 が 掲 載 さ れ て い る が、ンスには、参考資料として各種のＣ

前述の手引書策定のためのガイダ

会のエステファン議長がＨＡＣＣＰ

ムの冒頭でＣＯＤＥＸの食品衛生部

ム」が開催された。このシンポジウ

ＯＤＥＸ改訂に関するシンポジウ

ビジョン研究センターの共催で「Ｃ

労働省、農林水産省、東京大学未来

令和３（２０２１）年９月に厚生ＯＤＥＸ規格が順次改訂されるもの

れたものと考える。今後、関連のＣが掲載されているため整合性が諮らやＪＦＳ規格などにも、この考え方

Ｏ２２０００、ＦＳＳＣ２２０００が追加された。民間認証であるＩＳ

対する経営者のコミットメント」等

格が改訂され、新たに「食品安全に品事業者やその従業員が、ＨＡＣＣことが必要不可欠である。さらに食議を行い、双方が理解して合意する

食品事業者と規制当局が継続的な協

Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 計 画 を 作 成 す る た め に は、化は痛みを伴うものである。良いＨ『ＨＡＣＣＰ制度化など新しい変したい。

なメッセージを発しているので紹介

注１ 「営業届出業種の設定について」薬
生食監発０３３１第２号令和２年３月日
注２ 「食品衛生法等に基づく処分の理由の提示について」薬生食監発０３２９第１号平成 年３月 日
29

食品安全文化の醸成

ン と し て 掲 載 さ れ て い る。 令 和 ２

制度化に臨む日本に対して次のようと考える。改正食品衛生法の附則にＰ制度化のメリットを実感し、従業30

コーデックス規格の改訂

年ぶりにこの規も、施行後５年を目途に検討し必要員が導入に積極的に参加することに（ ２ ０ ２ ０） 年、があれば所要の措置を講ずることとよ っ て 初 め て、「 食 品 安 全 文 化 」 がこのメッセージのように、行政とされている。手引書策定のガイダンているが、これらの改訂に準じて食食品事業者がコミュニケーションを醸成される。』

品事業者団体の手引きもブラッシュ

密にして、より良い「食品安全文化」

スについては、すでに３回改訂されアップされていくものと考える。

が醸成されることを期待したい。

No.178

23

13

31

会員企業
紹介
no.031

育児との両立を図り、時短勤務で働く管理栄養士・服部さん（写真上）。手際よく盛付作業を行う厨房スタッフ（写真左下）

介護）年の創業から東京都文京区

給食の領域拡大とともに急成長

１９７２（昭和に拠点を置き、食を中心とした事業を 年にわた

47

年に、二代目として東 雅臣さんが代表取締役って展開しているのが株式会社東京天竜だ。平成50

２００８（平成）年のリーマンショックで世界実直な仕事が実を結び、受託施設は増えていく。

ことで次第に受託を増やすことができました。」

なくなってきた頃だったので、丁寧に仕事をする

メディカル給食を委託することへの抵抗や不安も

医療福祉系の分野では後発ですが、中小企業側に食、医療や福祉へとフィールドを広げてきました。

「創業当初は企業の社員食堂が中心で、学校給で経営にあたっている。

に就任し、現在は関東圏を中心に幅広い事業展開

22（ ブ ー ケ ）」 な ど を 手と 」、 プ リ ン 販 売 店「 vuke

ほか、自社ブランドとしてイタリアン酒場「えすフランチャイジーとして複数の飲食店を運営する

近年では新たな領域にも足を踏み入れており、きな要因になりました。」

く事業を運営することができたのが、急成長の大人手が必要でした。しっかりと人員を確保し手堅「 不 景 気 で も 給 食 事 業 は 比 較 的 安 定 し て お り、増加した。

期に、Ｗｅｂでの採用活動を成功させ、従業員もータルサイトなどのデジタル媒体へ移行する過渡

経済が深手を負う中、採用ツールが求人誌からポ

20

東京天竜
株 式会社

お客様のために、一生懸命～

24

笑食快膳

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

外食・宿泊事業

一 般 財団 法 人 天 誠 会 武 蔵 境 病 院
2014年より受託する武蔵境病院。あんず苑と合わせた食数は1日あたり約260食。とろみ・刻みなど病院スタッフと連携を図りながら対応しています。

介 護 老人保 健 施 設 あんず 苑
武蔵境病院系列の老人保健施設。献立は共通のものを使う。
行事食やイベント食はコロナ禍で行われるケースが減ったが、献立や盛り付けで季節感を出し工夫を測っている。

給食事業

事業

この日のメイン料理は宮崎県の郷土料理のチキン南蛮。このほか、カレーライスが人気で月2回提供しています。

雇用創出事業

泊事業

ふ れ あい農 園がじ ゅまる

25

No.178

千葉の農園を借りて取り組んでいる雇用創出事業の１つ。
１人でも多くの仲間と働くために、障害者の方にも雇用・
１人でも多くの仲間と働くために、障害者の方にも雇用・実習の機会を創出している。

代表取締役 東 雅臣さん。「一緒に歩んできた従業員たちの力があってこそ」と、インタビューの合間合間でスタッフへの感謝の言葉が語られる姿が印象的。

の運営は外食と非常に似ており、ことは多いのですが、美容室チェーン「『なぜ美容室を？』と聞かれるこアで展開している。

ンカット」を東京・埼玉・千葉エリ

がけ、また美容事業として「イレブめのフィードバックができるようにとで、サービス品質を向上させるた

対面での接客サービスを手がけるこ

術職のようになりがちです。そこでクヤード的な存在ゆえに製造業や技視野が広がること。給食業界はバッ「一つは従業員の考え方が変わり、そしてもう一つが、従業員満足とれまで培ったノウハウをそのまま横適切なサービスを提供することで安雇用の安定化。調理師さんが辞めるなりました。

定していくという点や、働く人の多と き『 も う 一 度 飲 食 店 で 働 き た い 』

展開できます。立地や集客を検証し、くは職人気質の技術者であることもと 言 わ れ る こ と が 多 か っ た ん で す。

また、互いのメリット・デメリッ

共通点です。ただ、飲食の世界で一ません。そういった方々が我々のとトが見えてくることも大きい。毎日

当社が飲食店を持っていれば、異動

こ ろ に 来 て、 腕 を 振 る っ て く れ る。

給食をやっていると隣の芝生が青く

流レストランのシェフになれる人が

特にこのイレブンカットでは、女性

見えてきますが、やはり外食には外だけで希望を満たすことができると向けの手軽でリーズナブルな美容室

食の苦労があります。逆に給食では、限られているのと同じく、誰もがカというニーズにヒットし、外食事業

毎日決まった仕事が必ずあるという考えたのです。

よりも先に軌道に乗せることができありがたみがあります。お客様が来リスマ美容師になれるわけではありました。」

やる気が空回りすることもありませ

営の意図を尋ねると、東社長はこう

給食が占めている。多角的な事業運

現在、同社の売上シェアは８割を得やすくなりましたね。」を持つことで、給食事業への理解をなってしまいますが、異業種の仕事んです。当たり前になると見えなくん。これは飲食系では珍しい特徴なな い か ら 暇 と い う こ と が な い の で、常に「従業員のため」を
考える

答えた。

26

笑食快膳

会員企業紹介

本社のエントランスには、オフィシャルスポンサーのチームユニフォーム、リーグで活躍する選手の写真が飾られ、華やかで明るい。

「 そ し て、 こ う し た 取 り 組 み を 地ができるということが、従業員のモ的ながらスポーツ栄養に関わること一方で浦和レッズさんには、業界道に重ねることが、従業員のモチベ

利益ではなく、従業員満足度を上げの第一人者といえる豊富な経験をおチベーションや将来の目標につながるための雇用確保の一環なんです。」

持ちの栄養士さんがチーム専属でいーションやキャリアアップにつながそのほかにも、東社長の語る取りらっしゃいます。その方に昨年 月っていくと考えています。

組みの多くが「従業員のため」といから弊社のアドバイザーとして就任

ると考えました。だから実は売上やう目的で進められている。その範疇

いただき、今後はスポーツ関連の給食事業やスポーツ栄養に携わりたいは、 外 食 や 美 容 だ け に 留 ま ら な い。

年にはＢリーグ（プロバスケという栄養士に向けた勉強会やトレ

平成ットボールリーグ）の千葉ジェッツ

ーニングなどの機会を作っていく予定です。」

ふなばしとオフィシャルコンディショニングパートナー契約を、令和約を締結した。

す。当初は意図していませんでしたってくれる従業員もたくさんいま「スポーツチームを会社が応援し「若い栄養士さんの中には将来スが、新卒採用で学生の方々へのフッ

年にはＪリーグの浦和レッドダイヤ

ポーツ栄養に関わりたいという方がクになるなど、ブランディングへのていると楽しいし、一緒に盛り上が少なからずいます。ですが、ビジネ

障害者雇用でも同様に、従業員満

効果も実感しています。」

い。そんな中で千葉ジェッツさんの足を追求している。同社が運営する

フトや仕入れなど運用面では非常に発的な試合の中止や延期があり、シることになりました。コロナ禍で突ですべてお引き受けさせていただけ

堂の図面設計からオペレーションまだけるよう、獲れた作物はお客様の「少しでも働きがいを感じていた

けている。

し、オーガニック野菜の栽培を手が重度知的障害者を従業員として雇用「 ふ れ あ い 農 園 が じ ゅ ま る 」 で は、昨年月に新設された体育館で、食スとして成立させるのは非常に難し

モンズとオフィシャルパートナー契2

難しい状況が続いていますが、間接No.178

27

12
29

4

ハウス内では、さまざまな野菜が栽培される（右）。出荷
前の新鮮なオーガニック野菜（左上）。現役のスポーツ選
手に求められるバランスの取れた食事を提供する（左下）

年経った今も一人も辞めることなったことは、最初に入社した３名が、「この取り組みを始めて一番良かに乗せています。」

ケットに卸したりなど、すべて流通ている飲食店や近隣のスーパーマー

事業所で使用したり、弊社が運営しざっくばらんに話せる。その絆がで談もでき、役職が違っても同期ならいる。経験を積むと互いに仕事の相ながりを実感できる機会にもなって

東京天竜のメンバーであるというつの社員同士の仲が良くなり、自分が研修で集まる機会が多いと、同期う視点が垣間見える。

も、東社長の「従業員のため」といく続けていることだという。ここにとが、思いがけない副産物を生み出「給食に限らず生きていく上で将な収穫だったという。

きたことが、研修の中身以上に大きが挙げられる。同社でももちろんそ理技術や食材の知識、衛生研修など

一般的に、給食会社の研修には調取ってくれるのは、とても喜ばしい

らが研修を通じて多くのものを掴み人生に責任を感じてもいるので、彼には親のような気持ちで接し、その東社長がそこまで従業員にコミッ

れらは実施しているが、東社長が重「弊社ではコミュニケーションやトするのには理由がある。東社長がことです。」

考え方のフレームワークなど、ビジ入社してから

年あまり、財務状況

ネススキルの研修を重視していま要視するのはそれだけではない。

しました。従業員、特に新卒の社員

来困らないようにと思って始めたこ

新卒から定年まで働ける会社を目指して10〜年間にわたり、マインドす。特に新卒の社員には私自身が講きたのは、ほかならない従業員たち

越えＶ字回復を実現させることがで

しかし、その一番苦しい時期を乗りは 厳 し い 状 況 が 続 い て い た と い う。
3

セットを中心とした研修を年間師として回ほど実施しています。働きやす1020に変えていくのは本人たち次第。そい、やりがいのある環境を作るため「世の中にたくさんの給食会社ががいたからこそだった。

本当にありがたいことだと感じていある中で、弊社を選んでくれたのはの役割です。」

れを最大限にサポートするのが、私

30

28

笑食快膳

。

中小企業にとって「現状維持」は衰退、と言い切る
東社長。従業員満足を追求した先に会社の成長がある、と未来像を語る社長の瞳は優しくあたたかい。

株式会社 東京天竜［本社］〒113-0033

東京都文京区本郷二丁目27番20号

本郷センタービル7階（男 356名・女 1,824名 パート従業員含む）※令和 4年 3月現在ます。それは新卒も中途もパートも同じ。東京天竜は、そうした方々に支えられてきた会社です。」

今後の目標を尋ねると「会社を大きくしたいという気持ちはあまりな

年 間 で、 会 社 の 成 長 や 従い」という。
「この業員の世代交代に関しては結果を出せたと思っています。これからは人

2,180名

総従業員数

員確保の面からも従来のような急激な成長曲線を描くことはないでしょう。ただし、当社のような中小企業の『現状維持』は衰退につながります。今後は従業員満足を追求していくことで、業績とは違った視点で会社を成長させたい。」

外国人採用にも積極的にチャレン

ジし、日本の新卒採用と同様に、家族のように育てたいと語る。

年と聞くと、とても嬉しいん「新卒で採用した方々が入社５年、入社です。社会人として当社を選んでくれた従業員が定年まで勤め上げてくれることが、今の私の夢ですね。新

卒で入社して定年まで勤められる会

社になれれば、東京天竜が本当に良い会社になれたと言えるんだと思います。それ以上に嬉しいことはない

03-3813-3495

電話

20

でしょう。」※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17829

10

協会だより理事会報告
2022年新年賀詞交歓会は新型コロナウイルス感染症の再拡大、
オミクロン株の拡大状況から中止となり、理事会も前回に続きWEBにより開催しました。

第４回

2023年１月20日㈮

明治記念館

第５回

2023年３月23日㈭芝パークホテル⑶外国人技能実習生の受入れについて
25会場において374名の合格者であったことが報告された。

2021年度第４回理事会
日
時
理 事 会
会
場

⑷2022年度の講習会・研修会日程（予定）について、計画案で実施することが承認された。

2022年１月21日㈮15時～ 16時
WEBによる理事会■報告事項
・正会員の退会について
１社の退会が報告された。

■審議事項

◇株式会社

⑴●正会員の入会について

メグアクック （12月31日付）

６社からの入会申込みが承認された。
◇有限会社

いおり

代表取締役

鹿田

2022年度講習会・研修会日程について明浩

島根県飯石郡飯南町八神639－１

1）患者給食受託責任者資格認定講習会◇株式会社東武代表取締役社長

中島照夫

宮城県仙台市青葉区立町１－２◇エームサービス株式会社
代表取締役社長

小谷周

東京都港区赤坂二丁目23－１
田中宏和

埼玉県さいたま市桜区田島５－21－13

三光西

浦和ビル２階◇株式会社ツバクロ
代表取締役

2022年６月16日㈭・17日㈮札幌

2022年６月22日㈬・23日㈭東京

2022年６月29日㈬・30日㈭大阪

2022年７月５日㈫福岡

2022年７月８日㈮名古屋

2022年７月13日㈬東京

2022年７月20日㈬札幌

2022年７月26日㈫大阪3）食品衛生総括責任者講習会

北村

英生

2022年９月７日㈬滋賀県蒲生郡日野町大字松尾988－１◇エクセル・サポート・サービス株式会社
代表取締役社長

山本浩

大阪府大阪市北区天神橋４－６－39●賛助会員の入会について１社からの入会申込みが承認された。
◇北沢産業株式会社代表取締役社長

福岡2）新規採用栄養士研修会◇株式会社オレンジエイト
代表取締役

2022年６月９日㈭ ・10日㈮東京４）患者給食受託責任者継続講習会
2022年10月14日㈮大阪

2022年10月18日㈫福岡

2022年10月21日㈮東京

2022年10月28日㈮札幌５）調理師研修会
調整中

北川

正樹

６）管理栄養士国家試験受験準備講習会

東京都渋谷区東二丁目23－10

2022年11月20日㈰ 第１回全国公開模擬試験⑵2022年度の理事会予定日について、開催日が決定しました。

2023年１月15日㈰第２回全国公開模擬試験〈東京アカデミー（７会場）〉

第１回

2022年４月21日㈫芝パークホテル

札幌校・仙台校・東京校・名古屋校・大阪校・

第２回

2022年５月20日㈮明治記念館

広島校・福岡校

第３回

2022年９月30日㈮浜松市内ホテル

笑食快膳

30

協会だより始まった技能実習評価試験（専門級）

31

外国人技能実習制度の認定（2018年11月16日認の入国が2022年３月１日より再開されたことにより定）に伴い、2020年１月より順次始まった「医療・実習生の受け入れが始まり、年末頃より新入国者の初福祉施設給食製造職種」の初級試験は、早いもので２級試験が始まる予定です。また、来年（2023年）４

年が経過しました。初回より数え68回の試験が行わ月頃からは2021年度初級試験合格者における専門級

れ、合格者は2022年２月までの間に936名（2019

試験が始まる予定です。この時期からは初級試験と専年度９名、2020年度551名、2021年度376名）に門級試験の同時実施が始まることにより、当協会にお達しました。このうち受検資格にあたる３年目を迎え

いても会場確保がなお一層苦慮することとなりますのた110名が専門級試験を受検しました。惜しくも学で、監理団体におかれては入国後の受験手続き（受験

科試験で不合格となった実習生もいましたが、再受検手続支援サイト登録）等を速やかに行うようお願いしに臨み合格を目指します。

たいと望むところです。

また、2020年度までに初級試験を合格した実習生

最後に今後の実習生の受検においても、スムーズなについては、順次専門級試験を受検し今年の９月まで

運営に会員各社のご協力を賜りますようお願い申し上には終了する予定です。今後は停止されていた外国人げます。

No.178まあし

衛生点検員がチェックする
衛生点検員がチェックするポイントを
ポイントをご紹介します
ご紹介します～洗浄器具やシンクの管理には～洗浄器具やシンクの管理には目を向けていますか？～

目を向けていますか？～株式会社 町田予防衛生研究所

調理器具や野菜の洗浄・殺菌等で、日頃から使用している器具やシンクは、衛生的に管理できていますか？
スポンジ等の洗浄器具や食器洗浄機内、シンク内に汚れが残っていると、細菌が増殖し洗浄する器具や野菜等を逆に汚染してしまうことがあります。
そこで今回は、洗浄器具やシンク等の設備、薬剤の衛生的で安全な管理のポイントをお伝えします。

【 洗浄器具に汚れ・劣化がなく、保管方法が適切である 】
良い例

悪い例

洗浄器具に汚れ ・ 劣化がない

洗浄器具に汚れ ・ 劣化がある

乾燥しやすい状態で保管している

乾燥しづらい状態で保管（直置き・重ね保管）

まずは厨房内で使用している洗浄器具に、汚れや劣化がないか確認してみましょう。食品カスの残存や劣化している洗浄器具を使っていませんか？

洗浄器具も定期的に、そして使用状況に応じて洗浄・消毒しましょう。

また洗浄器具は、使い続けていると劣化します。使用時には、スポンジの破片が出ていないか、ブラシの毛先は大きく曲がっていたり抜け等がないか点検しましょう。これらが確認されたら、すぐ交換することはもちろんですが、できれば定期的に交換するとよいでしょう。
そして洗浄器具の保管状態を確認しましょう。洗浄器具をシンク縁に直置きしていたり、洗浄器具同士で重ねて保管はしていませんか？

＊ワンポイントアドバイス＊

このように洗浄器具が細菌の温床にならない

保管していると乾燥しにくく、細菌が増えやすい状態になります。水切りカように、定期的に除菌・殺菌しましょう。

ゴ等を活用し、洗浄器具同士が重ならないよう立てて保管しましょう。
笑食快膳

32

スポンジの消毒・除菌の例

塩素系消毒剤による消毒

煮沸による消毒

洗剤に漬け込んで除菌【厨房内シンクに汚れ・破損がなく、食器洗浄機は清潔である】
良い例

悪い例

シンクに汚れ ・ 破損個所がない

シンクに汚れ ・ 破損個所がある

食器洗浄機が清潔である

食器洗浄機が汚れている

厨房内で使用しているシンクは定期的に洗浄していますか？
シンク内のゴミは毎日処理してもシンク自体に汚れが残ってしまっているケースがあります。衛生点検時にはシンク内のオー
バーフロー部の汚れで指摘となるケースが多く見られます。野菜＊ワンポイントアドバイス＊
調理器具とシンクの洗浄用器具は、それぞれ用意して使い分けましょう。

や調理器具の洗浄の際、増殖した細菌を逆に拡げてしまったり、洗剤や消毒剤の効果を弱くしてしまう恐れもありますので、シンク内も洗浄し清潔に保ちましょう。
洗浄機も要注意です。洗浄機自体の洗浄を怠ると汚れが蓄積してしまいます。衛生点検時では内側（洗浄部）にある

るピンク色の汚れ（「ロドトルラ」といわれる酵母など）の指摘が多く見られます。こうした汚れをそのままにせず、見えにくい内側も洗浄し清潔に保ちましょう。
（株）町田予防衛生研究所では管理栄養士・栄養士の方々に向けて、LINE 公式アカウント『管理栄養士・栄養士に役立つ食の安全情報』を開設しました。

き

で

き

保

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33

No.178

●賛助会員紹介

表紙 14＇22 サービス総合カタログ

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238

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左

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KAZEN SE RVICE2022

VOL.40VOL.4034

笑食快膳

w w w. k azen.co.jp

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No.178 東北地方の遅い春
吉田 雄次

フォトギャラリー

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所

所長）

①

②

③

④

①秋田湯沢の遅い春：秋田県横手市
４月下旬、仙台から車で北秋田市の“あきたセントラルキッチン”へ向かう途中、横手の郊外で絵のように素朴で素敵な風景を見つけました。
②親子の鴨：仙台市太白区天沼
散歩道に天沼という沼があり、毎年４月下旬から５月にかけ、鴨の親子・かわいいヒナを見ることができます。
③釜房湖の新緑：宮城県川崎町釜房湖
仙台の水がめである釜房湖は、春には水と新緑、そして蔵王をバックに四季折々の素敵な風景を彩ってくれます。
④あたたかい春の景色：宮城県川崎町釜房湖
春はワクワクする景色がいたるところにあります。重いカメラを携える足取りもおぼつかなくなってきましたが、ぼかした桜の先に見える仲睦まじい鳥を、童心の心で映してみました。
笑食快膳

36

編集後記
先日、第24回オリンピック冬季競技大会が終了しました。閉会式の90秒の花火は、とてもとても美しいものでした。コロナ禍であり、家で過ごす時間が多くなる中でのオリンピック観戦は、
いつもと異なる映像と面白さ、ドキドキ感を与えてくれた17日間でした。IOC（国際オリンピック委員会）のモットーは「より速く、より高く、より強く」ということでしたが、出場した選手の皆さんのコメントは喜びや努力、または考えさせられるものが多くありました。その中に、カーリング女子で日本代表チーム「ロコ・ソラーレ」の代表幹事を努める本橋麻里さんの言葉、“負担の分担をしないといけないし、先手を打てるための準備をしないといけない”という４年後を見据えた今後についての言葉が印象に残りました。
当機関誌『笑食快膳』のコンセプトは「笑って」「食べる」を提供する人の会誌です。
各々の漢字を調べてみると「笑」 わらう・ほほ笑む「食」 食べる「快」 こころよい・よろこばしい・病気が治る「膳」 料理をのせる台・とりそろえた料理という意味でした。
「笑」は、相手に受け入れを望むときの謙譲語であり、「食」には生計を立てるという意味もあるそうです。私たちが携わっている食事は、召し上がっている方々が笑いながら食事をできるよう気持ち良いお膳を提供するということが大きな目的のようにも思いますが、本橋さんの言葉を、笑
食快膳に置き換えて考えてみました。
相手に受け入れてもらえるような食べ物（負担の分担）を提供できるように努め、病気が治り健康を維持できるよう（先手を打てる＝治るための準備）につなげなければならないという見方です。
ところで先日、71歳の誕生日を迎えた先輩からメールが届きました。楽しい内容でしたので皆さんにも「笑」をお届けいたします。

「17歳と71歳の違いについての考察」〇心がもろいのが17歳、骨がもろいのが71歳〇スマホで何でも対応の17歳、暗証番号カードの裏に書く71歳〇スマホで地下鉄乗る17歳、診察券だし改札通れぬ71歳
笑えるようで、でも少し身に覚えのあるような……。それでもやっぱり微笑んでしまいました。
これからも前を向いて楽しくいきましょう！

ヒロコ

37

No.178

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2022年4月発行）