笑食快 膳「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

地域密着でより素早く、よ り 深 く 寄 り 添 え る 関 係 に （岡崎）工夫した献立で飽 き る こ と の な い 食 事 を （飯田）

インタビュー﹈

月号

管理栄養士

管理栄養士

飯田紗也さん（左）岡崎美幸さん（右）株式会社マルワ

み の
く 人
﹇表紙

2024
No.1851

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

ぜん

かい

しょく

しょう

No.185 2024.1月号
CONTENTS［特集］年男・年女… ………………………………………………………………………………………………………………… 2
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎セミナー情報… …………………………………………… 8
⿎海外視察調査…………………………………………… 12
⿎食品衛生総括責任者講習会… …………………… 16
⿎受託責任者継続講習会①…………………………… 25
⿎受託責任者継続講習会②…………………………… 35
⿎協会だより… …………………………………………… 41

⿎会員企業紹介…………………………………………… 42
⿎耳寄り情報… …………………………………………… 48
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 50
⿎第45回フード・ケータリングショー開催のご案内… … 52
⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 54
⿎編集後記… ……………………………………………… 55

表 紙 の人 インタビュー「株式会社マルワ」のメディカル事業部で栄養課の課

お仕事の上で大変なこと、うれしかったことは？

長を務めるおふたり、
岡崎美幸さんと飯田紗也さんに、

岡崎「各施設の食数はもちろん、求められることも違

メディカル給食に対する思いをうかがいました。

うので、満足していただける食事を提供するにはどうすれば良いか悩みます。現場の調理師や施設の担当者

お仕事内容は？

と話し合って提供した食事に対し、美味しかったとお飯田「主に献立作成、発注業務、消費日計表の記入を褒めの言葉をいただくと、やっぱりうれしいですし、

行っています。月に数回、給食会議を開き、より良い

良かったなと感じます。」

献立や業務の効率化についてお客様と話し合います。」

飯田「皆をまとめたり注意しなければいけない場面で岡崎「基本的に飯田さんと同じ業務ですが、それぞれは、相手に合わせた言い方を選ぶことに苦労していま

６施設ほど担当しており、受託施設の担当者からの問す。でもそういうときは、同じ立場の岡崎さんに相談

い合わせや相談対応を行います。
」

このお仕事を選ばれた理由は？
岡崎「学生の時に受けた職業適性診断の結果が栄養士で、初めてそこで栄養士というものを知りました。元々食べることがすごく好きだったので、栄養士を目指す
ことにしました。
」
飯田「父から衣食住のどれかに関わる仕事を勧められ、その中から食を選びました。家政科系の学科に入った
あと、やがて栄養士になりたいと思うようになりました。」

大切にしていることは？
岡崎「他部署の協力なくしてこの業務は成り立たないと思うので、日々のコミュニケーションを大切にしています。受託施設に対しても同じで、施設の特性を理解し、提案を行うなど、より良い関係を築くことが大事だと思います。
」
飯田「仕事に限らず、人とのつながりを大切にし、様々な立場で考えられるよう心がけています。また、食事
で心と生活の豊かさを味わっていただけるよう、創意工夫することも栄養士として重要なことだと思います。」

できるので、近くに信頼できる仲間がいることにとても感謝しています。」

今後の目標を教えてください！
岡崎「些細なことでも１年に１回は新しいことを経験するようにしています。難しいですが、柔軟な気持ち
でチャレンジしていきたいと思います。」
飯田「課長として後輩たちから目標だと思ってもらえるように何事にも率先して取り組める人になりたいで
す。
」

巻頭言

年頭所感
平井

英司

討議の場を持ち、これからの医療・会長

す。近畿支部の方々にはご苦労をお

福祉の給食のあり方を検討していく

公益社団法人日本メディカル給食協会

かけしますが何卒よろしくお願いい時期ではないかと感じています。

日、厚生労働協会会員の皆様、新年明けまして

省保険局長に診療報酬改定に係る入たします。

を。老健局長に介護報酬改定に係るる昨年の評価試験実績については会

じ協会運営を進めてまいりますので絡会議、各委員会活動・研修等を通月おめでとうございます。本年もどう

院時食事療養費の見直しの要望書

基準費用額の見直しの要望書を直接員、会員外を含め初級試験は１２３０

給食協会としてぞよろしくお願いいたします。
２０２３年の年明けは、ウクライ

日に皆様のご協力をお願いいたします。

支部の連

ナ・ロシア紛争による原材料、燃料手渡ししたことを始め、名、専門級は３４６名の受験生があり２０２４年が会員の皆様にとってた。

こ の 技 能 実 習 制 度 に つ い て、「 外国人技能実習制度の見直しに関する協会としましては全国費や食材が高騰し、人件費について

は会員の皆様から追加調査した契約ました。会員会社の皆様には試験実施

良い年になりますように祈念して新

この後は関係団体と共に政府から

また、外国人技能実習制度にかかも最低賃金が上昇する中で始まりま

更新状況、人員確保状況のデータをにあたり監督員としてご協力をいた

年のご挨拶といたします。

は活発になったと思えますが、私どの上昇された診療報酬、介護報酬の月した。

基に保険局、老健局にさらなる窮状

だき、まことにありがとうございまし症の 類への引き下げがあり、経済もの業界は３６５日の患者給食を担通知を待つのみとなりました。

日最終報

告書を法務大臣に提出したとされて

月報を共有しながら患者様・入所様にいます。今後の推移を見守ってまい

政府有識者会議」は「 安 全・ 安 心 」 な 食 事 の 提 供 を 今 後ります。

今後も会員各社の皆様と多くの情協会としては、この状況のなか一も共に続けてまいりたいと思いま

最後に、これからも人手不足は続くことは間違いないことで様々な工夫を求められることと思います。病

回治療食等献立・調理技術コンテスト」を大阪夕陽丘短

本年は「第各団体と協議し、協会理事からのア

院団体や日本栄養士会と意見交換やした。一昨年より四病院団体協議会

年間かけて２０２４年診療報酬、介る状況になってきました。

加わり会員の皆様の経営を逼迫させっているため、かえって人手不足も

16

す。

30

11

護報酬改定に向けて努力して参りま

11

月には新型コロナウィルス感染を訴え要望を行ったところです。

27期大学で開催することとしていま15
ンケート結果を基に日本メディカル

No.185

1

6

5
5

5

病院や特別養護老人ホーム等で栄養章を掲載させていただける機会を賜

新年、あけましておめでとうござ

年男・年女 2024

シルバーシティ十勝おびひろ事業所

お客様の笑顔のために株式会社エムズフード

美保

行事食は特に力を入れており、厨栄養士 菊地

この度は、このような機会をいた

これまで仕事をしてきた上で、一房の方はもちろんのこと、施設の担

初心を忘れず、責任の重さを実感

実感しております。

番 心 に 残 っ て い る こ と は、「 高 齢 者

当者様や利用者様の状況を一番理解しながら、お客様の笑顔のためにこました。

皆様におかれましては、健やかにの方にはこの食事が最後の食事になされている介護職員の皆様に、どのだきましたことに改めて感謝いたし

新年をお迎えになられたこととお慶る人もいる」と当時の上司に言われ食の提案をしております。

そうすることで、一人で考えて作る食事よりも、より一層お客様に適した食事の提供をできるようになり心よりお祈り申し上げます。

笑顔であふれる一年になりますよう

益々ご発展と一層のご健勝、新年が最後になりますが、会員の皆様のます。

び申し上げます。

れからも努めてまいります。

や味付けばかりを気にしていたた
め、食事の大切さをまだわかっていませんでした。
栄養士としての食事提供だけでは回の行事食ですが、行

事食以外の日常で活用出来る意見やました。月
提供を意識し始めたのはこの頃からなく、人が生きていくための食事のえる食事になるのかを相談し、行事ようにしたら多くの人に喜んでもら

この度、年女としてこのような文り、大変ありがたく思います。
私は、短期大学の栄養科を卒業し、士として勤務した後、株式会社エム
ズフードに入社いたしました。
現在は介護付有料老人ホームで勤感想、多職種の食事の見え方の違いに毎回勉強させていただいておりまです。
それからはお食事をされている方

き合い、食事提供をしているのでは膳等を行っております。子供の頃かす。

お客様の感想や意見を直接聞くこなく、させていただいているというのお顔を見るために、可能な限りミ

くしていました。そして、家族だけとで、より一層この仕事が好きにな

気持ちで頑張っていきたいと思いま

ら料理を「食べること」「作ること」

ではなく、もっとたくさんの人におった反面、すべての方に美味しいとす。

これからもお客様一人ひとりに向いしい料理を提供したいと考えるよ

思ってもらえる食事提供の難しさをールラウンドを行いました。

うになり、栄養士になることを志しが大好きで、母の料理の手伝いをよ務し、献立の作成や発注、食事の配1

当時の私は食事に関して、栄養価たことです。

います。

特集

2

笑食快膳

成長すること
ヘルスケア部

います。

フードサービス事業本部

私が会社の理念やビジョンを理解

ハーベスト株式会社

新年あけましておめでとうござい

次長 松井

利充

が無いので、これをチャンスと捉え

年も全力で取り組む所存です。会員

るよう自分に言い聞かせて、今年いる現状の課題や今後の方針を必ずの皆様の益々のご発展と、一層のご店長会議の場では、自分で捉えてず上司、同僚そして部下から丁寧に伝えた上で、部下にも考えさせるよ

健勝、新年が素晴らしい年になるこするために心がけていることは、ま

健やかな新年をお迎えのことと、心話を聴くことです。次にその話を自うにしています。そのため常に様々ます。
会員の皆様におかれましては、よりお喜び申し上げます。

分自身で咀嚼して、立場を超えて互今年の年男ということで、このよ

して、自分自身の考えを自分の言葉とをお祈り申し上げます。

そうすることで会社の理念やビジ周年を迎え、新たに大きな目標

話は変わりますが、弊社は昨年創で語ることを大切にしています。

部下からの辛辣な意見も素直に受け立ョ ン を 自 分 の モ ノ に し て き ま し た。

な角度から正確な情報を収集し分析

1

いに意見を述べ合うことです。

うな立派な会誌に文章を掲載していただきますことは、誠に光栄であり、
まずは感謝申し上げます。

入れて、そしてどうすれば改善出来年

年間外

私はハーベストに入社して丸が経ちましたが、その前は成長に繋がっています。ただ一言で由」に仕事をしてきたことが自信の

前職も現在も責任はあるものの、「自て 自 分 の 仕 事 を 振 り 返 っ て み る と、

我々がどのように努めれば貢献できの 現 状 や 今 後 の 展 望 を お 伺 い し、のことを学んできました。介護業界

客様の施設長や事務長様からも多く

また給食業界ならではですが、お最後になりましたが、昨今は著しものと確信しています。

ができれば、必ずや目標を達成する

努力を重ねて、成長を実感することます。社員全員が同じ想いのもとでを掲げて日々の業務に取り組んでい「 自 由 」 と 記 載 し ま し た が、 当 然 会

い 物 価 の 高 騰、 慢 性 的 な 人 員 不 足、たことがない悩ましい問題が山積しるかを考え社内で相談し、今後の運

常々思うことですが、自分が成長ており、皆様もご苦労されているこ社の理念やビジョンを理解して、そん。そのベースが無いころは仕事がし な け れ ば、 部 下 は 成 長 し ま せ ん。

労務費の高騰のように今まで経験し上手くいかず、やりがいも持てなかとと思います。悲嘆していてもきり

営方針に織り込んできました。

食業界に身を置いておりました。さ60

れに則り行動しなくてはなりませ

るのか真剣に考え行動しました。

5

17

引いては会社の成長もないものと思ったように思います。

No.1853

年男・年女 2024
特集

お客様の健康づくりのサポートをかった私が仕事をこなせるようにな

慧

での提供となりました。当時、仕事ったのは、私を育ててくれた先輩栄

栄養士 森本を覚えたての私には、日々変わって養士、心が折れそうなときに何度も

南勢事業部

いく業務内容をこなしていくことに温かい言葉をかけてくれたスタッフ

株式会社トモ会員の皆様におかれましては、健精一杯でした。現在でも、あらゆるの存在があったからだと強く感じて

新年あけましておめでとうございやかに良き新年をお迎えになられた所でコロナの感染防止対応を行ってます。

ことと心よりお慶び申し上げます。

います。

を忘れず、働く人の健康づくりをサ

これからも周囲への感謝の気持ちいると思いますが、入社して間もな

き、とても勉強になりました。

い頃に貴重な経験を積むことがで月に鈴鹿大学

私は、２０２１年月に株式会社トモに入社週間が経った頃、と し て の 生 活 を ス タ ー ト し ま し た。

ームへ配属となり、晴れて新社会人への異動、特別養護老人ホームでは給食から産業給食へと全く違う部門

堂へ異動となりました。メディカル

頃、現在の所属事業所である社員食

栄を心よりお祈り申し上げます。

感謝いたします。皆様の一層のご清のような機会をいただきましたこと

最後になりましたが、この度はこて業務に取り組んでいきたいです。

ポートできるような栄養士を目指し配属先の施設内で新型コロナウイル

厨房内の作業業務が多く、栄養士業

ヶ月が経過したスのクラスターが発生しました。コ

務の経験が無かったことから、異動

そして、入社後

ロナ禍になってすぐの出来事で、世後は日々の業務に追われる毎日でし

しかし、
入社から

間でもコロナに関する情報が非常に年半が経ち、発た食事提供へと変化しました。食器への教育指導も行うようになりまし

注業務や献立作成を行いながら新人

供からコロナの感染防止対策を行っがメラミン製の食器からディスポ食た。栄養士としての経験や知識も無

13器に代わり、料理も全てクックチル

現在、異動からた。

しました。入社後、特別養護老人ホし、同年短期大学部食物栄養学専攻を卒業

3

少ない頃でした。それまでの食事提

10

4

4

笑食快膳

「人間関係」を大切に

委託給食は社員もそうですが、パす。ですが、普段から良い人間関係時期という期間が出てくると思いまの現場も運営が厳しいと思います

や食材の値上げが続いています。ど数年にわたり最低賃金の引き上げ理恵

新年あけましておめでとうございート勤務の方の力がとても重要となを築くことができていたら、代わりが、これまでの経験を生かしてサポ主任 里中ます。会員の皆様におかれましてはってきます。パートの方々の力なしの出勤や残業などについても相談しートできたらと思います。

関西事業部業務推進企画グループ

健やかな新年をお迎えのことと心よ

では運営はもちろんのこと、様々なやすく、励ましあって仕事をするこ

淀川食品株式会社

りお慶び申し上げます。

ところで悪影響が出てきてしまいま

今年の年女ということで新年号の感しております。入社当初は老人保や環境などに恵まれていたのだと実た。ここまで続けてこられたのも人からないこと、不安なことを相談した。しかし調理師やパートの方に分いとだめだという思いになりましが、これからは自分がしっかりしな

気を配る余裕がありませんでした

が、現場を訪問したときなど、しっ人間関係を築くのは難しくなります

一緒に仕事をするわけではないのでうになりました。毎日顔を合わせてだけではなく、多くの現場を見るよ

月から本社勤務となり、一つの現場を心よりお祈り申し上げます。

新しい年が素晴らしい年になることの 益 々 の ご 発 展 と、 一 層 の ご 健 勝、最後になりましたが、会員の皆様
とも可能だと思います。

老 人 保 健 施 設、 有 料 老 人 ホ ー ム、

健施設に配属となり、盛り付け・配つつ、積極的にコミュニケーション

かり話を聞いたりすることでコミュ

病院、学校を経て、２０２３年の膳・発注など委託給食の栄養士業務をとるようにして業務を行ったこと

ニケーションをとっていこうと思い事をこなすことに精一杯で、周りに先輩栄養士がいる間は、自分の仕す。

特集に寄稿できましたこと、誠に光栄であり、感謝申し上げます。
私は大学卒業後、新入社員としての基礎を担当してまいりました。半

が、現場を円滑に回すことにつながます。

年となりまし年程経過したところで先輩栄養士がり、先輩の教えのように、調理師や淀川食品に入社し異動などで不在となることが分かいます。

せんが、少しずつ築いていこうと思で築くことができるものでもありま良い人間関係というのは一朝一夕
パートの方たちとコミュニケーショ

仕事をしているとどうしても大変な

退 職 や 感 染 症 で の 出 勤 停 止 な ど、り、不安と緊張で一杯でしたが、そ仕事は人間関係が大事だから大切

ンが大切だと実感しました。

8の際に教えていただいたのが「この13に」ということです。

No.185

5

年男・年女 2024
特集

転職で天職に

新年明けましておめでとうございしたが、当時はコロナの影響もあり、つかは自分の店をという夢もありま

キ ド キ の 連 続 で し た。 メ ニ ュ ー も減に注意し焦がさないようにと、ドっても、実際に使ってみると、火加

く な い っ て。」 そ れ を 聞 い て、 大 変

病院の食事がおいしいから退院した

退 院 す る こ と に な っ た 患 者 さ ん が、な 話 を 聞 き ま し た。「 元 気 に な っ て憲一ます。この度は年男として、このよ

売上は激減、飲食店の限界を感じて様々な形態や味の指示があり、間違

嬉しく、励みになりました。

鮫島病院事業所責任者 西岡

うな立派な会報誌に文章を載せていいたことから、話だけでも聞いてみわないように毎回必死でした。

株式会社ホームラン・システムズ

ただけるという貴重な機会に感謝申ることにしました。

だなんて自分にできるのか悩みまし

行程を頭の中でシミュレーション

レシピを書いて分量を計算し、作業

病 院 給 食 と い う ル ー ル が あ る 中 で、った食事を提供します」を常に考え、「 私 た ち は お い し く て、 真 心 の こ も

弊社の企業理念のひとつでもある

し上げます。

年が経った今も、毎日ノートにから料理にも興味があり、当時は料たが、話をしてくれた担当者の熱意し、スムーズにできるように心がけ

いきなり給食作り、しかも責任者

理の鉄人という番組を毎週のようにを感じ、思い切って給食の世界へと食べることが大好きで、小さい頃見ていました。大学卒業後は、料理自分にできる最大限の努力で、おいます。私がずっと続けていきたいとしくて美しく、心のこもった料理を

私は料理をする際に、味はもちろ思う仕事。やりがいを持って取り組ように、注意点などをメモに残してています。毎回ベストな調理になる
どんな仕事でも最初からできる人
年料理してきても一人前を作るのと、一度に二百んですが仕上がりを重視して調理やめる仕事。充実感を得ながら毎日楽はいません。いくら

人分もの料理を仕上げるのとは訳が盛り付けを行います。私自身、病院

しく働ける仕事。自分の天職に出会

これからも作り続けて行こうと思い転職することを決意しました。

学し、一年間様々な授業や実習を得て、晴れて調理師免許を取得するこ

就職先に選んだのは中華の世界で違いました。集団調理の実習をした

給食にお世話になったことがありまえたと感じています。

とが出来ました。

年、親の故郷であ年以上前のことす。入院中は退屈な時間が多く食事

年 働 い て い た あ る 日、という内容でした。直営から委託にクションも、最初は仕組みを理解し今では頼りになるスチームコンベ

しそうだと感じる喜びが、私にとっる食事の蓋を開けたとき、わぁおいになりますように心よりお祈り申し

とりまして、本年が素晴らしい一年最後になりますが、会員の皆様にる宮崎で約した。東京で約で、すべてが初めての仕事のようにが唯一の楽しみでした。運ばれてくなるため、男性の責任者候補を探し

先日、病院の栄養士さんからこん上げます。
年近く作り続け、いて小さな幸せだったからです。
中華料理をて使いこなせるまで時間がかかりまことはあっても

電 話 が 鳴 り ま し た。
「今の仕事を辞

感じて不安と緊張の毎日でした。

次に生かす。日々勉強です。

人になりたいと調理師専門学校へ入

2

めて病院の給食で働いてみないか」

20ているからというお誘いでした。

20

5

した。回転釜にしても見たことはあ

15

20

6

笑食快膳

営業課 鈴木杏奈

夢を持ち、去年無事に大学卒業と同

私は、中学の頃から管理栄養士の機会をいただき、誠に光栄であり感

この度は、年女としてこのようなたこととお慶び申し上げます。

かに輝かしい新年をお迎えになられます。皆様におかれましては、健やるようになって、栄養学だけでなく、きました。入学後、本格的に勉強す

管理栄養士専攻へ合格することがで諦めず努力することができ、大学のか り な が ら も 周 囲 の 助 け も あ っ て、ければなりません。様々な壁にぶつ手な分野もしっかりと成績を取らなは日々の成績が重要となるため、苦理栄養士を目指しました。内部進学

部進学で東京家政大学に入学し、管東京家政大学附属女子高校から内ることにつながると考えています。

はありますが、多くの人の食を支え械を導入していただければ間接的でができます。そして実際に弊社の機わる方々であるため、同じ目線で話かし、お客様が栄養士や食に深く関ように思われるかもしれません。しを支えたい」には、少し離れているからの想いである「食の面から人々営業として働いています。中学の頃ら活用したく、厨房機械メーカーの

現在は、管理栄養士を違う視点か上げます。

晴らしい年になることをお祈り申しの益々のご発展とご健勝、新年が素最後になりましたが、会員の皆様

いきたいと思います。

なりのスタイルを見出して努力して士の知識をプラスαで付け加えて私

フードシステム部

自分なりのスタイルで
中西製作所

時に管理栄養士を取得いたしまし謝申し上げます。

月より株式会社

臨床医学や教育論など、様々な視点

まだ先輩の同行が多く、仕事を覚

営業スキルを学び、そこに管理栄養

管理栄養士の夢を持った理由とが必要ということを知りました。特えていく段階ですが、製品や設備のています。

は、両親が共働きのため、家の手伝に臨床医学は苦戦しましたが、中学

こと、お客様の対応方法など、覚えた。

いをする中で料理に興味を持ったこの頃から努力してきたのにここで諦ることが多く大変です。私には、担

新年明けましておめでとうございとがきっかけです。その頃読んだ料

めたくない気持ちで乗り越えること当している食品工場向けの加熱機器

中西製作所に入社致しました。

た。そして、同年

理本に管理栄養士の言葉があり、どができました。

年以内に売のような職業かを知りました。そし「 Ｓ Ｖ ロ ー ス タ ー」 をりたいという目標があります。このこの学生時代の経験から諦めず努
力する大切さを学びました。この経目標を達成するためにも、先輩からて、将来は管理栄養士になって、両親をはじめとする様々な人を食の面

験は、社会人になった今も大切にし3

4から支えたいと思うようになりましNo.185

7

年男・年女 2024
特集

月

第

回全日本病院学会㏌広島ランチョンセミナー

日～ 日、第時 分～

時

国際宇宙ステーション（ＩＳＳ）

ン達成を支える食事管理」と題して、テーマは、「宇宙飛行士のミッショ

1

表参道吉田病院理事長でもあり、（公テミス計画にも参加しており、ＩＳ予定されている一方で、日本はアル直人社）日本メディカル給食協会相談役も進んでいる。そのような中、港屋

池田）理事が座長を務め、の吉田憲史（ Dr.
ＪＡＸＡ客員の港屋ますみ先生より

先生は、皆様の活躍先の一つに宇宙

ＬＥＯＣ 専務執行役員分間の講演をいただきました。

が入ることを願い、これまでにＪＡ

飛行士は半年ほどのＩＳＳ滞在中にされた巨大な実験施設であり、宇宙は、地上から約４００㎞上空に建設での過程について説明していただき

食と栄養の取り組みとそこに至るま

ＸＡで取り組んできた宇宙飛行士の

分、

ました。

時

日本初の月面着陸を目指す小型探査

日午前ころには必ず「食」があるのは宇宙機「ＳＬＩＭ」と「ＸＲＩＳＭ」を

ちょうど、 月環境でも同様であるが、閉鎖された

号機が種

搭載したＨ

ションを遂行するプレッシャーの中

持 つ 者 と 協 力 し あ い、 重 要 な ミ ッ

は日本中を沸かせました。

定の軌道で分離され成功のニュース

子島宇宙センターから打ち上げ、予日にはでの食事は栄養補給だけでなく精神スペースＸで日本人宇宙飛行士古川ＩＳＳは２０３０年までの運用が的な支えとしての役割が大きい。

Ａロケット

環境で、家族と離れ、様々な背景を守作業等を行っている。人がいると宇宙環境を利用した実験や研究、保Ｓよりさらに遠い月面探査への準備

国 際 宇 宙 ス テ ー シ ョ ン（ Ｉ Ｓ Ｓ ）（公社）日本メディカル給食協会理事、管理栄養士、アロマテラピーアドバイザー 株式会社

「宇宙飛行士のミッション達成を支える食事管理」

はじめに
月

日（土）

る」港屋ますみ先生をお招きし、ご

年日まで）、現在客員を務め

分、「 元 Ｊ Ａ Ｘ Ａ 職 員（ ２ ０ ２ ３

は、 月協会が主催するランチョンセミナー

公益社団法人日本メディカル給食した。

松市の開催に続き現地開催となりまました。本学会は、昨年の静岡県浜内の広島県医師会病院にて開催され回全日本病院学会ｉｎ広島が広島市

10

講演いただきました。

42

２０２３年

64

64

13

7

14

30

9

13
12

8

47

聡さんのＩＳＳでの活躍が放映さ

4

14

50

2

10

30

30
9

8

笑食快膳

セミナー情報

されていました。
※日本人宇宙飛行士の宇宙滞在時

れ、宇宙が身近に感じられる話題性のある情報が持ち上がり、港屋先生の栄養管理を日本人の管理栄養士が年 ス ペ ー ス シ ャ ト ル「 デ ィ ス カ バ

野口聡一宇宙飛行士は、２００５

Ａに勤務をされていました。

任されるのは初めてのこと。ＪＡＸの ご 講 演 は 時 期 を 得 た お 話 と し て、
大変期待をされておりました。

港屋ますみ管理栄養士の活動

リー号」による国際宇宙ステーショ

されている。

時

時に朝食を摂り、い。⑥精神心理→閉鎖空間、家族か時昼食、夕食前には運動を行いである。

宇宙飛行士の食事の管理

日本人向けの軌道上栄養摂取基準※ボーナス食分にはシャワーまで済ませる習慣

ら遠隔、限られた同僚、ミッションのストレスがある。

～

宇宙飛行士の１日のイメージ

宇宙でのミッション期間はか月である。分単位でというものも設けており、過去には、か月で平均実験、観察などの業務がスケジュー

ギーを摂取していたら体重が急に増ンに滞在する日本人宇宙飛行士への毎日ほぼ同じようになるように計画

ＮＡＳＡの基準を目指してエネル

月 日

ルされていることから食事の時間も第一人者です。２０２１年

して務めました。

ン（ＩＳＳ）組み立てミッションに

12

食事栄養管理の介入を初めてされた

港屋先生は、国際宇宙ステーショ

7

30

5

現在のISSの宇宙食

度の船外活動をリーダーと4分単位で実験、観察などの業務スケジュールがされている。
食事の時間も毎日ほぼ同じになるように計画されている。

に宇宙から地球に帰還した野口聡一
シャワー等
夕食

昼食

朝食

仕事の準備

◆ボーナス食

宇宙飛行士の健康管理と身体の変化

21:30
6:00

宇宙飛行士の国際宇宙ステーション（ＩＳＳ）滞在中の栄養管理を担当

飛行士の1日のイメージ

2

参加、

4

21

ボーナス食として持って行くことができる

運動
仕事

宇宙飛行士の健康管理はジョンソ
ン宇宙センターとつくば宇宙セン％減少する。③放射線年分）※船外活動や太陽活動によっては更に被曝量は増大する。④循環％減。⑤泌尿器系→骨量現象

器系→帰還直後の血漿量は飛行前の～★精神的ストレスの低減★パフォーマンスの向上★栄養バランスの維持を目的としたJAXAの宇宙日本食 を

ターの地上からサポートをされている。宇宙飛行士の身体の変化については、エビデンスに基づいたデータ

か月

として、①骨格筋→筋力は飛行前の・％低下する。②骨量→
～

～

に

1

ｍＳｖ／ｄａｙ（地上の半→被曝1との関連で腎・尿路結石になりやす

No.1859

6・飲み物
・サイドディッシュ
・野菜料理＆スープ・肉＆魚・フリーズドライの肉・フルーツ＆ナッツ
・デザート＆スナック・ブレックファスト
・栄養バー
・調味料類

1

好きなものを飛行士が選ぶことができる

◆標準食

5

30

13

仕事

睡眠
（8.5時間）

3
20

1
10

5

3

6

2

が宇宙に長期滞在する中で、いることがある。などがある。

日のた食品が既にＩＳＳ内で消費されてム不足、⑦鉄の過剰摂取、⑧推奨しナトリウムの過剰摂取、⑥カルシウ

したエネルギー量の確保が困難、⑤い、③心の栄養、④ＮＡＳＡが設定である特性上、ビタミンが摂りにくる食欲の変化、②宇宙食が加工食品

栄養の課題もあり、①宇宙酔いによなっている。一方でＩＳＳ滞在中のキロカロリー余分に摂取するようにも船外活動を行う場合には、５００を基準に決められていますが、中でエネルギー量は、年齢、性別、体重1

調理

加水や加温はすべて機器にて調理

6

をされる。

10

笑食快膳

えたと訴える日本人もいた。地上でも「日本人の食事摂取基準」がある

ように、日本人向けの軌道上での基準を研究されている。

現在の（ＩＳＳ）の宇宙食は、標準食があり、その他に飛行士が好きなものを選ぶことができる“ボーナス食”というものがある。ボーナス

食とは、パフォーマンスの向上につ

年

社（団体）

ながることを目的とした宇宙日本食である。
※現在、宇宙日本食は

・

5

31

食品あり、製造後常温で1以上の賞味期間が必要。宇宙飛行士

52

セミナー情報

律神経の交感神経と副交感神経のバないことにより、地上生活とは違う

消化器系の体調不良や循環器系の病

筋力が落ちないよう、運動をする時身体変化があることも学ぶことがで

宇宙飛行士は、ミッション達成の気にもなりやすいかと思い、色々と間 も 規 則 正 し く 組 ま れ て い ま す が、ランスがストレスにより、簡単に崩

宇宙飛行士は、食事内容を専用アために大きなストレスを抱えなが質問をさせていただきました。

栄養摂取するための宇宙食の役割もおわりにプリへ記録する→ＮＡＳＡにデータら、約半年間生活をしますが、それ宇宙空間において、そもそも、地

大きく、宇宙飛行士が宇宙で健康に

軌道上の栄養管理の流れが届く→ＮＡＳＡが栄養摂取状況のに耐えられる強靭な身体能力を構築

上とは大きく違います。例えば、地過ごすために美味しい食事を摂取できました。

評価を作成→データを受け取りＪＡするための厳しい訓練があることが上では仕事帰りに居酒屋へ寄って飲れてしまい、ストレス障害からくるＸＡで分析・評価→選任医師（ＦＳ）
理解できました。

「 自 律 神 経 」 が あ り ま す が、 特 に 自あり、末梢神経には「体性神経」と神経には、中枢神経と抹消神経がられた食事、そして規則正しい生活

れば、限られたエリア（空間）と限

ますが、そのフィールドが宇宙とな

由に時間を使い堪能することができは、趣味の魚釣りやゴルフなども自を手に取り購入することや、休みに食をしたり、コンビニで好きなもの

いては、バラエティに富んだ食種が時代が来ると思いますが、食事につ

将来的には、宇宙で入浴ができるを担っていることを痛感しました。

持・向上を図るためにも重要な役割

き、気分転換やパフォーマンスの維

トレスの低減につなげることができるようにすることは、精神的なス

ンレム睡眠）が重要であること、私れをとるためには、良質な睡眠（ノと、そのようなことから、一日の疲

シャワーのみで入浴設備がないこている港屋先生とのご縁ができたこことなど、そして日々ご活躍をされＡＸＡに管理栄養士が存在していた勢いを増していくと思いますが、Ｊ件 を 通 じ て、 宇 宙 食 の 開 発 は 今 後、増やせることを期待しています。本は、宇宙ステーションが静かな空間

まだ、新型コロナも数年続くようとに感謝申し上げます。

時間機械の音で、静かな環境

回全日本病院学

うなことから睡眠時には、ヘッドホ

現地開催ができることを、心よりお会の開催地は京都府で、今年同様にですが、来年の第ンを付けて音楽を聴きながら寝る飛ではないことを知りました。そのよ

24

祈り申し上げます。

65

実はで あ る と 思 い 込 ん で お り ま し た が、

宇 宙 で は お 酒 が 飲 め な い こ と、を強要されることになります。

宇 宙 生 活 に お い て は 健 康 管 理 上、に 評 価 が 届 き、 飛 行 士 へ フ ィ ー ド
バックする。

8

行士もいるようですが、入浴ができ

No.185117

海外視察調査
研 修 報告時間のボストロナの間に団結式に使用した部屋もンまでのフライトの始まりです。コ

長旅の疲れも感じさせず、試合観戦

ームで試合があるとのこと。皆さんークがあり、丁度到着した時間にホソックスの本拠地フェンウェインパ

使用できなくなっており非常にあっ日目）の棟からなるキャンバスで、ベッド数は４１５床。食事は患者の好きなタイミングで食べられるように電話で注文を受け付け、注文から日（に行きました。まだまだ元気です。

数精鋭の皆さん、顔と名前が一致し、和気あいあいとした雰囲気の中で始分までの間

本日のボストンは快晴。お１人カ

午前７時から午後６時
日付変更線を通過し、ボストンに時分で部屋に料理を届けるそうです。

日の時間ほどありますので、日本

トンボストンホテルに到着、そのまので、バスで本日の宿泊先、シェラ

チェックインを済ませていただいた

既に現地ガイドの方に、ホテルの内でも３番目に古い医療施設。国際ランドで最も古い医療施設で、米国す。１９７６年設立。ニューイング

メディカル・センター」へ向かいま

本日は１つ目の視察先「タフツ・

情報が無いかと模索しておりましするなど、何とか日本に持って帰るは皆さん目の色が替わり一斉に質問

現地の食材費、人件費など質問の際

理 業 務 を 委 託 し て い る と の こ と で、管理者はアラマークのスタッフ。調

出発が夕方、現地についても夕方とま部屋に直行です。助かりました！

的に評価された学術医療センターで会 社 の ア ラ マ ー ク に 委 託 し て お り、

また、ボストンと言えば日本人の月日（出発初日）させていただきます。

成田空港第二ターミナルに集合

視察終了後はボストン市内をた。

ん な こ と は あ り ま せ ん。 少 数 精 鋭、差が着いたのは９月

ナダ経由で到着された㈱フロンティ

まりました。

15分。時月

さりした団結式でしたが、そこは少ックインを済ませ約（公社）日本メディカル給食協会
第 回海外視察調査
米国視察を終えて回海外視察は新型コロナウイ

はじめに
第ルスの関係で開催が４年ぶりとなりました。
馬渕団長を始め新井専務理事、平名、６泊７日の加藤嘉徳

タフツ大学医学部の主要教育機関。

んかかっこいいですね。

30

井会長、以下総数
日程で行われました。
過去の開催に比べると比較的参加

30

株式会社日総営業推進企画部 課長

厨房スタッフは病院で雇用してい2

アの塩崎さんも合流し、ついに全員

15

吉田選手が所属するボストンレッド

なんか変な感じです。

人数と日程が短いような。いえ、そ30

し、早々に自己紹介、団結式、チェ

い視察となりましたので、レポート

9るスタッフですが、運営管理は委託

18

16

13

集合となりました。カナダ経由、な1429

短い日程だからこそ非常に中身の濃

14

29

9

14

12

笑食快膳

海外視察調査

探索し、アメリカ独戦争の歴史を感じながら市内観光を行いました。
そして、いよいよ本日は米国に上陸して初めてのディナー、会場はユました。
当然、我々業界人はオイスターを喫食できないので、ムール貝に変え

月

日（

日目）

本日はいよいよ、ニューヨークにメリカ最古のレストラン「ユニオン・

まで視察を行いました。世界の頭脳。

前中の空き時間に、ハーバード大学

移動です。午後からの移動なので午オイスター・ハウス」です。かの「ジまるでハリーポッターの「ホグワータイムズスクエア歩きながらお店ま

夜 は オ ー プ ン テ ラ ス で デ ィ ナ ー。

無く到着いたしました。

ークに移動です。大きなトラブルも午後から列車でいよいよニューヨ

す。

でもご利益をいただきたいものでョン・Ｆ・ケネディ」も愛用されたていただきました。

3ツ」のような雰囲気です。私も少し番地にある、ア16

お店とのことで、歴史の深さを感じ

ニオンストリート

9での移動中は本当に興奮しました。

No.185

13

41

月

日（

日目）

ビル街が壮大でした。
お昼から、オプショナルツアーの野球観戦です。残念ながらＮＹメッ

月

日（

日目）

８万人の患者を治療しておりました。ニューヨーク市都市圏内の病院で第７位にランクされており。全ての専門科の医療に対応しており、世界中から患者の来院があるそうです。

視察終了後ＮＹで最後のディナーを堪能し、その後ＪＦＫ空港に移動し、帰国の途に就きました。

本日の視察移動の際にバスの運転手が通ってはいけない道を通り、警故渋滞するなど、トラブルもありま

本日は最後の視察先である「モンました。モンテフィオーレはアルベ

したが、今となってはいい思い出でツのお化けフォークで有名な千賀選

夜は馬渕団長主催のお食事会。や

ルト・アインシュタイン医療大学のす。

本日は日曜日のため、終日市内観さんから「本日は歩きますよ」とのっ ぱ り ア メ リ カ と 言 え ば「 肉 」。 本

主要教育病院として研究や臨床と次最後に研修期間中は天候にも恵ま

察に捕まったり（その後無事に解放こと。覚悟はしていましたが、この場のステーキをこれでもかと堪能い世代の育成を行っており。一次医療

テフィオーレ・メディカルセンター・

日だけで２万歩歩きました。

たしました。

れ、大きな事故も無く非常に良い経

言えば自由の女神。マンハッタンの

グランドゼロから始まり、ＮＹとから三次医療までを提供し、年間約手の登板はありませんでしたが、や5光を行いました。地下鉄で移動なん

18

されましたが）空港までの道路が事

9

モーゼスキャンバス」に訪問いたし4

はり野球の本場。凄い迫力です。

17です。スリルがありました。ガイド

9

14

笑食快膳

海外視察調査

験をさせていただきました。
視察先での経験もそうですが、「どこに行く」よりも「誰と行く」と言った言葉が本当に当てはまる「仲間」に会えたことが一生の思い出になりました。今回の仲間たちとご一緒出来て、本当に良かったです。
最後に添乗員としてご案内いただ
いた㈱ハーティの高見沢様、膝を悪くされているのに、毎日観光地を徒歩でご案内いただき、ありがとうございます。
また、毎日全員の体調をお気遣い頂いた馬渕団長、今回の視察に私たちを推薦し快く送り出していただいた、関係各社のご担当者様、最後に期間中私たちをサポートしてくださった、日本メディカル給食協会新井専務理事、団員を代表して心より感謝申し上げます。ありがとうございました。

No.18515食品衛生総括責任者講習会
講習報告

ポストコロナの食品衛生

月に初

生物、その他（微生物以外）と分け）と、２０２２年

俊之

０％強と大幅に増加したのに比べや消毒の効果としてアニサキス以外て、他のの微生物による食中毒が減少した一

廣瀬

つは減少～漸減傾向が見～病院給食における食中毒の特徴を踏まえて～

我が国では、２０２０年て見てみる（図一般社団法人東京都食品衛生協会
技術顧問

方で、２０２２年になると、コロナ

0

めての新型コロナウイルス感染者が5039られます。コロナ禍の中で、手洗い
2

45
1
12

になってアニサキスが前年比１６

9

84
3
15

月に

16

81
4
17

確認され、以来、２０２３年

9

61
3
24

類相当となる

23

自然毒
その他
不明

感染症法上の扱いが400

千 百万人の感染者が発生）

図１原因物質別の食中毒発生状況（2018～2022）

まで約
しました。
こ の 間 の 食 中 毒 発 生 件 数（ 表は、２０２０年が８８７件、２０２
１年が７１７件と、新型コロナウイ
ルス感染症が出現する前の年である

2022

2021

2020

２０１９年の１，０６１件と比べて漸減傾向を示しました。このことから、新型コロナウイルス対策の一環として手洗いや消毒が普及し、その波 及 効 果 と し て 食 中 毒 が 減 少 し た、という見方がなされた場面もありま

1200

2019

2018

数
総
1400

した。しかし、その後は、必ずしも食中毒が減少しているとは言えない

原因物質別の食中毒発生状況（2018～2022）

図１

その他

200

ア ニ サ キ ス

600

傾向が見られています。
食中毒の原因をアニサキス（魚類

1000

微生物

800

2
化学物質

1

に生息する寄生虫）、それ以外の微表1 原因物質別食中毒発生件数平成（2018～2022）
表１ 原因物質別食中毒発生件数平成（2018～2022）

5

1

2022
962
22
15
0
8
2
22
3
185
1
63
0
566
11
2020
887
33
21
1
5
6
23
1
182
1
99
2
386
9

2021
717
8
18
0
9
5
30
5
154
1
72
0
344
4
2019
1061
21
23
0
20
7
22
6
286
0
212
6
328
19
2018
1330
18
26
22
32
8
32
8
319
2
256
9
468
19
年
総
数
サルモネラ属菌
ぶどう球菌
腸炎ビブリオ
腸管出血性大腸菌
その他の病原大腸菌
ウエルシュ菌
セレウス菌
カンピロバクター
その他の細菌ノロウイルスその他のウイルス
アニサキス
その他の寄生虫

4

5
1

3

16

笑食快膳

食品衛生総括責任者講習会

禍の中ではあっても飲食店等の利用者が増えたことを示しているのかもしれません。

況です。

、表

それはともかく、給食の区分毎に食中毒の原因物質を見る（表）とそれぞれ特徴があって、例え

病院給食における発生状況を踏まえ３年途中までの食中毒、特に給食・（ほとんどがヒスタミンとされていが、その中の保育所給食は化学物質

ば事業所給食全体ではノロウイルス

ここでは、２０１８年から２０２て、ポストコロナ時代ともいうべき
これからの、食中毒対策はどうあるべきか探ってみたいと思います。

食中毒の発生状況

まずは、給食・病院給食における発生状況を、厚生労働省の食中毒統計から把握しておきましょう。冒頭に述べたように、食中毒発生件数は

計

化学物質

ブドウ球菌

サルモネラ属菌

カンピロバクタ ―ウエルシュ菌その他ウイルス

ノロウイルス

不明
その他

化学物質

自然毒

セレウス

その他の病原大腸菌

事業所

ブドウ球菌

年計

カンピロ

2
2 2
11 16 12 5

ウエルシュ

2
1 4
3 43

その他ウイルス

サルモネラ

腸管出血性大腸菌

2

ノロウイルス１

２０２０年、２０２１年と、それ以前 と 比 べ て 減 少 傾 向 を 示 し ま し た。
これは給食においても概ね似たような傾向があり、その中で病院給食は

1 19 1 7

２

2 3

8

2

30

1

5

3

2

1

8

10

13

1

3

2

計

2

1

2

4

4

学校

1

病院

2

老人ホーム

1

5

給食施設

29

２０１８年以降変わらなかった発生

）
。

30

1

2

学校

単独

1

件数が２０２２年には半減しています（図日 ま で に 確 認 で き た 数 字 で は、件と急増していてこれ

（件）

2

1

保育所

3

図２ 給食・病院給食における食中毒の推移（2018～2023）

1

事業所等

1
3
1 11 1
1
3
1
1
1
1
2
1

1 1
1 1
1

2
2
4
2
1

2 2
1
6 1

6

1
8
4
1

1

5

しかし、２０２３年にあっては
月

病院給食が

までとは様相が異なっています。コロナ禍の下で持ち続けてきた緊張が

10

10

給食施設

事業所等
33 13
保育所
35 9
老人ホーム
64 15
幼稚園
4
小学校
5 3
中学校
2
その他
4
共同調理場
2
その他
4
病院
18 9
計
171 49

事業所

No.18517

給食区分毎の食中毒発生状況（2018～2022の計）

2

病院給食関係20

表3 2023年の給食区分ごとの食中毒発生状況
表３ 2023年の給食区分ごとの食中毒発生状況

表2 給食区分毎の食中毒発生状況（2018～2022の計）

表２

12

（年）
給食・病院給食における食中毒の推移（2018～2023）
図２82018 2019 2020 2021 2022 2023 4

6

0

8

途切れてしまったか、と思わせる状

40

22023.12.01現在

給食全体
50

1
1

2

0

2018 2019 2020 2021 2022 2023

る）が、また、老人ホームではウエル シ ュ 菌 が 目 立 っ て い ま す。 ま た、

給食における食中毒対策

6

ればならないこととなりました。

の方法によって衛生管理を行わなけ

ＡＣＣＰに沿ったとされるいずれかの受け入れから配食に至る過程の中るために、それぞれの事業者が食材けではなく、三原則を確実に実行す

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（委託給食の場合）

4

学校給食は原因物質に比較的偏りが図４

給食を含む調理業）、

食中毒のさらなる低減化を図る

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で起こりうる危害の要因（例えば食HACCPに沿った衛生管理

我が国では、これまで食品衛生管

2021年6月から

HACCPに基づく衛生管理

2

月から、一部を除く

食中毒予防の三原則

加熱殺菌要管理）を作る（図10℃以下冷蔵
ー１８℃以下冷凍
迅速な処理

3

２０２１年

食品を衛生的に処理

6

見られません。

食品の衛生的保管・提供

中毒発生の可能性等）を把握し、そ清潔な環境を整える
手指から 使用水から
床面から 食材相互 器
具機材からの汚染防止

理について、食中毒予防のための三

やっつける

食品関係事業者にＨＡＣＣＰに沿っ

増やさない

4

①衛生管理計画（一般衛生管理と重付けない

そこで、病院給食ですが、ここで図３ 微生物による食中毒を防ぐにはれらの危害を発生させないために、微生物による食中毒を防ぐには）として行われてき

図３

原則を柱（図〇 これまでやってきていることを整理し計画にする〇 やったことを記録する

た衛生管理が義務づけられたことは

再加熱は十分には明らかにノロウイルスとウエル

調理後はすぐに提供するか冷蔵・温蔵で保管

ま し た。 こ れ が 今 回 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ を加熱するものはしっかり加熱

既にご承知のことと思います。これ

冷たいものは冷たくシュ菌が目立っています。ポストコ●食品取扱者の衛生管理（健康状態・手指・身だしなみ・手洗い）●施設・設備の衛生管理（５S）●器具等の衛生管理（区分・消毒）●使用水の管理●食品等の取扱い（交差汚染防止・温度管理）●検食の実施●廃棄物、排水の取扱い●そ族、昆虫対策

ベースとする方式に変わったと見え

G0 常温保管常温提供
G1 冷たいまま提供
G2 加熱して提供
G3 加熱後冷却して提供（G1～G3を包含した単一メニュー）

一般衛生管理は、食中毒発生をさらに低減化させ清潔な作業環境を整える

ロナにおける病院給食における食品

重要管理≒HACCPの考え方をとりいれた衛生管理

つけない②衛生管理を実施する、食品を衛生的に調理し適切に保管るのですが、実はこれまでと違った増やさない・やっつける

るための方策とされていて、これに食中毒予防の三原則

衛生を考える上では、これらに加え

図4 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（委託給食の場合）③実施した結果を記録する、

衛生管理の手引書～医療・福祉施設対象の院外調理施設～

衛生管理の実施を求められているわ● セントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れたに挙げたＨ● 学校給食衛生管理基準（学校給食の場合）

より給食事業者は、表～受託給食事業者～て、腸管出血性大腸菌も、症状が重● HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

篤化しやすいがゆえに引き続き注意● 大規模調理施設衛生管理マニュアルが必要であると考えられます。

表４
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引き等
表４ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引き等

笑食快膳

18

食品衛生総括責任者講習会

ウェルシュ菌が生き残る

ウエルシュ菌をヒトが摂取する

ウェルシュ食中毒発生のメカニズム

老人ホーム

6月

学校食堂

152
202
95
70
65

調理から喫食までの時間

牛肉オイスター炒め

3～4時間

鶏と根菜の煮物

3～4時間

坦々ソース

2時間以内

出典：門間, 食品衛生研究, vol.69(5) ,p26-36, (2019）19

No.1855くことです。給食においては、前述

1月

270

原因食品

し た よ う に ノ ロ ウ イ ル ス、 ウ エ ル

ホテル

発症者

ここでは、それらの危害要因につ

12月

喫食者

）加熱しても油断できないウエ

原因施設

は前日調理が危ないと言われ

発生月

シュ菌、腸管出血性大腸菌等を挙げ調理から喫食までの時間が短時間でも食中毒発生ることができます。

表６

る、ウエルシュ菌による食中毒の典表6 調理から喫食までの時間が短時間でも食中毒発生ては、これらはＨＡＣＣＰ以前から

増殖④記録を振り返り、

不十分な再加熱既に行われていると考えられます

図５

高い温度で保管⑤問題点があったら衛生管理計画を

食事

3

危害要因を知る～給食
で気を付けたい食中毒

ヒト腸管内で芽胞を形成する際にエンテロ
トキシン産生ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を行・芽胞は、食品が加熱により発芽が促進
・緩慢に冷却され、55℃位になると急速に増殖が・・・。）、日々これらがしっかり

他の菌は死滅修正する

100℃で 1～6 時間でも生残行われることで食中毒等の発生をよ食中
毒ウェルシュ菌ということに過ぎません。

芽胞形成

沸騰すると
鍋の中は酸
素がなくなるり確実に防ぐことができるというこ

いてご説明していきます。

図5 ウェルシュ食中毒発生のメカニズム

これまでと違う点を要約すれば

1とになります。
う上で何より大切なのは、皆さんが①実施していること整理して計画に

原因等

（

７２名
腹痛、下痢
ベジタブルストック （食材として使用：5時間煮込）
煮込み後緩慢冷却し凍結。週に1回程度作って冷凍保存し、調理材料として使用

取り扱う食材、取り扱う（調理）方

有症者数
主症状
原因食品

する

学校給食で食中毒

ルシュ菌

前日調理したスープが十分に冷却されないまま保管
され、朝食として（加熱不十分のまま）提供された。

法にどのような危害要因が存在する

原因等

表

朝食に提供されたスープのか、あるいは存在するかもしれな

原因食品

たか振り返る

有症者数
主症状

病院と高齢者施設で食中毒
７２名
腹痛、下痢

いのか、ということを明確にしておウエルシュ菌による食中毒事例という点であり（病院給食におい

表５②実施結果を記録し、問題がなかっ

表5 ウエルシュ菌による食中毒事例

が増殖するのに好都合な状態となりす。条件が良ければ（≒型的な事例です。加熱調理をすると保管が適切でないと、ウエルシュ菌

温度が長く続く）

5

ます。したがって、調理後の食品のルシュ菌は耐熱性に富む“芽胞”とが増殖して事故につながります。特55

大概の微生物は死滅しますが、ウエいう殻のようなものを被って熱に耐菌が理から喫食までの時間をできる限りに前日調理は、その保管時間 菌の短くするということですが、どうしえ、加熱されたショックにより、
徐々

ウエルシュ菌食中毒予防は前日調理ても作り置きせざるを得ない場合にえ る と 言 わ れ て い ま す。 こ の た め、に限らず、当日調理であっても、保は、冷却と再加熱（図

増殖時間、が長くなるため食中毒がウエルシュ菌が食中毒を起こすメ

管中の温度が適切でない（急速に冷２ ホール担当間でウーロン茶を飲みまわしに示してあります

１ ホール担当1名が感染し、店内トイレで嘔吐

カニズムは図ウエルシュ菌食中毒予防方法

図7 居酒屋で発生したノロウイルス食中毒れます。この場合、調理後の食品は芽胞や、一部の栄養型ウエルシュ菌は生き残る

却されない）と発生することが知ら

図６

中心部を75℃で1分以上加熱する℃ 程 度 に な る と 発 芽 し 始 め、

■エンテロトキシンは熱（60℃10分）や酸（pH4 以下）で不活化される• 小分けして冷やす。
• 撹拌しながら水などで冷やす。
• 短時間である程度まで冷やしたら、冷蔵庫で保管する。

が、再加熱できるだけ短時間で冷却して10℃以下で冷蔵保存するに冷めてくると殻から発芽して増殖 芽胞は、加熱により発芽が促進
 緩慢に冷却され、55℃以下になると急速に増殖起きやすくなります。

却します。また、酸素がない環境を好冷

むため、カレーやシチュー等の一定

やむを得ない場合は時間煮込む料理はその過程で酸素が作り置きしない

追い出されてしまい、ウエルシュ菌

図6 ウエルシュ菌食中毒予防方法

３ トイレは１か所で調理担当、ホール担当、お客様が兼用

３ 調理担当、ホール担当、お客様がト
イレを共用。

った。
４ ホール係の手洗いが杜撰だった。
調理担当の問題

２ むかつき、腹痛がある状態で調理した。
なかった。
４ 調理担当の手洗いが杜撰だった。

図８それぞれの問題と対策

6

）が挙げら

３ 調理担当の健康管理がなされてい

6

笑食快膳

）。

１ トイレが他との共用であった。

対策をまとめるとれています（表３ ホール係の健康管理がなされていなか

43℃ あ た り で 猛 烈 に 増 殖 し、

２ 店内トイレの定期的清掃も徹底せず。

43℃～

２ ホール係が飲料水を回し飲みしていた。

●予防するには作り置きしないこと

１ ホール係が嘔吐した後、清掃消毒せず。

℃程度に下がるまで増殖し続けま

１ ホール係が感染しトイレで嘔吐した。

加熱調理後の取扱い方によって食

トイレ管理の問題

47℃～

ホール係の問題

中毒が起きるウエルシュ菌対策とし居酒屋の事例

1個のウエルシュ図７
居酒屋で発生したノロウイルス食中毒
図8
それぞれの問題と対策ては、とにかく作り置きをせず、調がノロウイルス食中毒

3

時間半後には１００万個に増

５ 居酒屋を利用した客が、 2日間にわたって計２３名の客

10 47

℃の

４ 調理担当やホール担当（接客係）計１０名が感染

20

食品衛生総括責任者講習会る 必 要 が あ り ま す。 そ れ で ウ エ ル

できる限り早く温度を下げて冷蔵すている場合、これでは十分な加熱殺思われます。ウエルシュ菌が残存しなり早い段階から準備が行われ、加等で作業を効率的に行うために、かとから、事業所によっては人出不足

染し、嘔吐・下痢等の症状がありな（アルバイト）がノロウイルスに感経過を整理すると、●ホール担当者

No.185℃以上

21

菌になりません。中心部がで90秒間以上）

8

シュ菌が増殖することを防ぐことが●加熱調理（中心部７５℃ で１分間以上（二枚貝等は85～90℃●感染しない為の食生活に留意（生の二枚貝を食べないなど）
で90秒間以上）●加熱調理（中心部７５℃ で１分間以上（二枚貝等は85～90℃

23

名（全員アルバイト）が仕事の●トイレの使い分け（できるだけ、調理従事者専用トイレを用意する）●トイレを衛生的に使用（着衣・履物、共用）●感染しない為の食生活に留意（生の二枚貝を食べない など）●トイレの使い分け（できるだけ、調理従事者専用トイレを用意する）

名 が 食 中 毒、 と い う こ と で し た。

●トイレの清掃消毒（下痢をした場合のトイレの清掃と消毒を徹底）●おう吐物の適切な処理●トイレを衛生的に使用（着衣・履物、共用）●トイレの清掃消毒（下痢をした場合のトイレの清掃と消毒を徹底）

がらホール業務に従事。●ホール担●調理従事者の手洗いの徹底（特にトイレ後の手洗いが重要)●健康管理（調理従事者等の下痢やおう吐、腹痛などの症状確認）●おう吐物の適切な処理●調理従事者の手洗いの徹底（特にトイレ後の手洗いが重要)

熱調理後の保管時間が長めになって

表10
ノロウイルス食中毒予防のポイント●健康管理（調理従事者等の下痢やおう吐、腹痛などの症状確認）
表10
ノロウイルス食中毒予防のポイント

分間以上の加熱を行うようにしま

4 加熱する
食品中のノロウイルスを加熱して、死滅させる
表10 ノロウイルス食中毒予防のポイント

できます。

調理施設をノロウイルスで汚染させない
調理施設にノロウイルスを持ち込まない
食品にノロウイルスをつけない
調理施設をノロウイルスで汚染させない
食品中のノロウイルスを加熱して、死滅させる
食品にノロウイルスをつけない

当

合間に、ピッチャー入り自家製ウー2 拡げない1 持ち込まない
3 つけない2 拡げない4 加熱する
3 つけない1

いるのではないか、と思います。仮にそうだとすると、十分な人材確保

ロン茶をコップ等を使わずに回し飲

1 ノロウイルス食中毒を防ぐ４原則
持ち込まない 調理施設にノロウイルスを持ち込まない
表9

7

しょう。

これは蛇足ですが、ウエルシュ菌は喫緊の課題だと考えなければなり

ノロウイルス食中毒を防ぐ４原則

また、保管後に再度加熱して提供

による食中毒は、保育所や学校等と表９に示しました。食中毒に至った

表9 ノロウイルス食中毒を防ぐ４原則

する場合、一度加熱しているからと安心して温める程度の加熱だったみしたため、ホール担当全員がノロ

図

2

ません。

（「静岡県の食中毒（発行：静岡県）」に基づき編集）比べると老人ホームや病院における1件（生カキ）り、食品中に僅かに残っていた空気25件（１件は生カキも疑われた）感染。●トイレの共用により、調理者が調製した料理を食べた客のうち26件）従事者の健康と直結するノロ

ノロウイルスによる食中毒事例を

その他の原因（を推測してみると、発生率が高めな従事者が原因（疑い含む）

発生率がやや高く感じます。多少強乾燥海藻ミックスの水戻しを前日から行った（水温不明）

ノロウイルス食中毒が加熱によって底面からボコボコと備 考（2019～2021年の計）従事者が感染。●感染した調理従事

泡状に浮かび上がってくるのを沸騰

3

表8
静岡県におけるノロウイルス食中毒と従事者の関与（2019～2021年の計）
表８
静岡県におけるノロウイルス食中毒と従事者の関与

ウイルスしたと勘違いして加熱を止めてしま

業態は海藻サラダ（原材料：乾燥海藻ミックス）

事例Ｄ
ほうれん草とメニュー
親子丼
炊き込みご飯 きんぴらごはん
えのきの磯和え
患者数
1,084
26
81
2
喫食者数
3,078
467
645
19
ノロウイルスＧⅡ.17
原因物質
原因食品
Aメーカー製造の「刻み海苔」
備
ノロウイルスに感染していた人が体調不良にも係らず海苔の刻考
み作業に従事した引ではありますが、敢えてその理由う、ということが往々にしてあると原因食品

東京都内の学校給食で発生したノロウイルス食中毒
事例Ａ
事例Ｂ
事例Ｃ

食給食が提供されているこ

埼玉県内の学校給食で発生したノロウイルス食中毒
患者数
3,453
喫食者数
6,922
病原大腸菌（astA保有大腸菌O7:H4）
原因物質

表7 表７
乾燥食材が原因のノロウイルス食中毒
乾燥食材が原因のノロウイルス食中毒

75が起きたという事例です。

人＝人感染が引き金となって食中毒中毒に発展した大きなポイントだとおかれていたことが、感染拡大～食

調理過程で加熱することがない場合

程 で ノ ル ウ イ ル ス 汚 染 さ れ て い て、うな乾燥した食材でも、その製造過（表

が 公 表 し て い る「 静 岡 県 の 食 中 毒 」

することは難しいのですが、静岡県で２０００名を超える患者が発生し●ここに注意！
１ 従事者の健康管理を行なわなかったり、医師による診察や作業従事の可否判断を怠った場合には、営業の禁停止等の行政処分があり得る。
２ 腸管出血性大腸菌、コレラ菌、赤痢菌、チフス菌・パラチフス菌に感染したにも関わらず製造、調理、販売などで食品に直接触れる作業を行った場合は罰金が科せられることがある。

％） が 従 事 者 が 原 因、

２１年に発生した件（ 約では、ノロウイルスによる食中毒

理から●予防するには先ず従事者の健康管す。

またはその疑いがあるとされていま

ち

件の食中毒のう） に よ れ ば、 ２ ０ １ ９ ～ ２ ０

思われます。

）。なお、

触れた後に加熱工程がない食品は全

ています。

●

26

ホール担当の問題、調理従事者のは食中毒を起こします（表この刻み海苔が原因となった事件でノロウイルスは人の手を介して食品が汚染され、それが原因となって問題、またトイレ管理の問題と、感染経路に沿ってそれぞれの問題と対施設は、東京都を含むとなったホール係のシフトはある大てその可能性がある、とても厄介な

都府県の食中毒になることが多いため、手で学のサークルに一任され、調理業務

7「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～委託給食事業者～」 から抜粋

厚労省統計でノロウイルス食中毒

策は図に示すとおりですが、起点

7

微生物といえます。そのため、例え

4等の店舗運営側が行う、体調チェッ

図9 健康状態確認＝受託給食HACCP手引書ではのうち人が原因となった件数を把握

●

●

●
●
●
●

18

ば刻み海苔や乾燥海藻ミックスのよ

参考資料＝「食中毒予防必携第3版」：日本食品衛生協会発行）

●

●

●
●

●
●
●
●

96

１ 牛、ヒツジの腸管に棲み着く（牛で１０％程度）
２ 少量の菌量で発症する（数１０～数１００個）
３ 潜伏時間が長い（２～７日）
４ 人から人に感染する
５ 症状が重症化する（尿毒症、脳出血）
６ 死亡する場合もある

●

●
●
●

発熱

8

腸管出血性大腸菌ってなんだっけ？

吐気嘔吐

●

鼻水等
腹痛

化膿
下痢
黄疸

病因物質
サルモネラ属菌
腸管出血性大腸菌★
黄色ブドウ球菌
赤痢菌★
チフス菌・パラチフス菌★
ノロウイルス
A型肝炎ウイルス

25

表12 腸管出血性大腸菌ってなんだっけ？

表12

健康状態確認＝受託給食HACCP手引書では

図９8「公衆衛生上必要な措置の基準」（食衛法規則別表１７）に定めるチェック項目

クをはじめとする衛生管理の枠外に

表11
表11従事者の健康状態確認
従事者の健康状態確認

22

笑食快膳

食品衛生総括責任者講習会症 状 が 示 さ れ て い ま す。 表にはチェックすべき症状と感染症との関を防ぐためには何が必用でしょうか？ノロウイルス対策としては、食のように示され衛生管理のための手引書～受託給食事業者～」では図ています。この機会に、現場の作業に従事される方々にも再度周知徹底

係を整理したものを示しました。
例えば、下痢、腹痛、吐き気や嘔を図られたらいかがでしょうか。

中毒予防の三原則とは別に、これまでの経験を踏まえた「ノロウイルス
吐のいずれかの症状があればノロウ

原則」
（表

）が提

食中毒を防ぐように重症化しやすい食中毒として知られています。

℃以上分間以上）こと

牛肉等食肉に関しては加熱する（中心部

指に傷や化膿があれば黄色ブドウ球

な微生物の感染が疑われますし、手イルス他、腸管出血性大腸菌等様々いる皆さんに対して、今更のようにについては、病院給食に従事されて策の最後の砦となる「手洗い＋消毒」

なお、ノロウイルス食中毒予防対

いて腸管出血性大腸菌食中毒が起き

いと思います。となると、給食におミスをしない限り心配する必要はなとする給食、特に病院給食の場合はにまとめました。

調理従事者等の健康管理は、ノロ菌が付いていて、その人が食品に触る要素としては、加熱されていないては表ウイルスを調理施設に持ち込まない「 手 洗 い は・・・」 等 と 説 明 す る の

東京

学食

445

2011

石川

老健施設

9

2011

福岡

老健施設

13

2012 北海道 漬物製造業

169

2014

513

冷やしきゅうり
花火大会の
露店

白菜キムチ

2021 神奈川

飲食店

5

キムチ

2022

飲食店

5

カルビかサラダ（）二次汚染が怖い腸管出血性大
腸菌

月に大

表

に野菜が原因とされた腸管出血性大腸菌食中毒を並べてみましたが、なぜ野菜が原因だったのか、そ野菜サラダ等、生で提供する野菜の理由を突き止めるのは難しく、そ出血性大腸菌については、症状の重は洗浄と次亜塩素酸ナトリウムを使阪で行われた（公社）日本メディカ

まな板、包丁、シンク等は共用しない

篤性からやはり外すことはできないもそも腸管出血性大腸菌が野菜につ調理器具用した消毒等が行われていると思い

ル給食協会主催の「食品衛生総括責6と考え、ここに記すことにしました。

いていたのか、あるいは調理施設内
食肉類と青果物の作業ラインを離す

ますが、洗浄そのものが汚染の機会

任者講習会」においてお話した内容

調理場所

初めに腸管出血性大腸菌について

での二次汚染（交差汚染）であった

5

２００７年に起きた学食での事故に加筆修正してまとめたものです

次亜塩素酸ナトリウム等で消毒（次塩素酸濃度をその都度計測）ましたが牛、羊等の腸管内に棲息し、のかも明らかにされていないケース

消毒は、牛肉パックの開封作業を行ったが、最近の給食における発生が少な

4

人は極少量の菌を摂取することで発がほとんどです。

・ブロッコリー等形が複雑なものは熱湯で湯がく
・葉菜類は１枚ずつはがし、流水で十分洗う・キュウリなどはよく洗い、皮をむくとなることがあります。
洗浄

にまとめ

3

簡単にご説明します。表定（低）温の野菜庫に入れる

シンクで野菜洗浄が行われていたこ

いとして当日お話ししなかった腸管

この記事は、２０２３年

えておくことが必要です。

れば食中毒発生の可能性がでてきまという最初の関門として特に重要で
す。

2007

牛肉パックの開封作業を千切りキャベツ
行ったシンクで野菜洗浄
大根おろし大葉
特定できず特定できないが、二次汚染
きゅうり防止体策不十分
白菜浅漬け
製造過程での汚染

13
新鮮なものを選ぶ

保管12あり、食品衛生法に基づいて定めら

患者

原因食品（食材）

9
食材選定

2

これらの健康状態確認は、例えば腸管出血性大腸菌食中毒を防ぐための野菜の取扱い

れた「公衆衛生上必要な措置の基準」

13

東京

注意点
作業等の内容食材洗浄不十分？
白菜の洗浄殺菌せず等
野菜の洗浄シンクが食肉等に汚染
野菜用シンクが肉のO157
で汚染
漬物製造業
東京

2020

特定できず

施設

では割愛します。

もの、特に野菜による事故発生を考で大丈夫ですから、加熱調理を基本

1は礼を失すると思われるので、ここ唱されていて、具体的な方法につい

9

75

9

11

1

症します。時に死に至ることもある

No.185

23

4

地域

3

10

年

静岡

食材洗浄不十分2016

千葉
老健施設 84（5） きゅうりゆかり和え
東京2018 埼玉他 老健施設他
サンチェ
20

原因（疑い）「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた

表14 腸管出血性大腸菌食中毒を防ぐための野菜の取扱い

表14

野菜が原因とされた腸管出血性大腸菌食中毒（一例）

において、チェックすべき具体的な

表13 野菜が原因とされた腸管出血性大腸菌食中毒（一例）

表13

なります。これは、定期、あるいは必要に応じて随時、従事者が行っている作業の意義を教え込むことで緊りキャベツを投入しての洗浄作業をれを除去するための計画を作り、そ危害要因が把握できれば、後はそ

例えば、調理等に従事される方が「こ衛生管理を成功させるには～毎日行っていた。また、患者の発生の計画通りに実施し、実施結果を記の 計 画 で は 手 間 が か か っ て 面 倒 だ。

も う 一 つ は、 意 図 的 な ミ ス で す。

に自分の判断で計画どおりに実施しう 」 と か、「 私 は こ の 計 画 で は 十 分

れかの方法を参考にしてそれぞれのないケースです。

これらのことから、給食施設にお実施するのは「人」ですからミスがことが前提となっています。しかし、計画は、そのとおりに実施されるにしましょう。従事者は計画に示さ者に自分の考え方を伝えられるよう思ったら、独断で行動せず必ず責任なります。仮に計画に問題があると一 つ は う っ か り ミ ス で す。「 つ い 見の意見は聞く、という前提が必要でまたこの場合、現場で従事する方手引き等を参考に衛生管理計画を作る

従事者に説明する

計画に問題

研

修

従事者

があれば意
足さない
省略しない（ひかない） 見を述べる

従事者からの意見を聞き、必要があれば計画修正

そのような風通しの良い環境が成り共 有 と 解 決 す る 方 策 を 検 討 で き る、

事業運営者と従事者が相互に情報も高まると考えます。

そのことで、従事者の衛生管理意識

見 に 耳 を 傾 け る 必 要 が あ り ま す し、とが多く、事業運営者はそれらの意

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引き等立っていることを願っています。

24

笑食快膳

とが原因ではなかったかと強く疑われています。この事例では「肉汁に汚染されたシンクを洗浄・消毒しなは 日間に渡ったが、その間、シン録し、記録を振り返り、問題点があっこの部分は飛ばしても問題ないだろ

張感を元に戻すようにすることが必

クはまな板の洗浄や従事者の手洗いたら衛生管理計画を修正するといういまま水を貯めて、そこに直に千切

等 に も 使 わ れ て い た。
」とも言われのは、第じゃないと思う。もうひと手間かけ要です。いわゆる研修です。

ていて、この危険な取扱いが常態化対策」で述べたとおりです。病院給

たほうがいい」とか、従事者が勝手ませんが、１９９９年に学校給食が事業の実態を踏まえて計画を作成しいては食肉等の加熱はもちろん、納起こるのは覚悟しておかなければな

れたことは省略しない（引かない）、

肉 等 か ら 野 菜 へ の 二 次 汚 染 を 防 ぎ、過ごした」とか「気が付かなかった」

す。現場から上がる意見は、経験に衛生管理を成功させるには

図10

章「給食における食中毒していたことが伺えます。

に掲げたいず原因とされたカンピロバクター食中ます。しかし、これで衛生管理が機

従事者が計画どおりに実施しなかっ

食事業者の皆様は表

毒は、床からの跳ね水による野菜の能 し て 危 害 を 確 実 に 除 去 で き る か、た場合、何か問題が生じた場合に正

また、腸管出血性大腸菌ではあり二次汚染の可能性があったとされてというと必ずしもそうではありませ入される野菜が汚染されていると想りません。重要なのは、いかにミス計画に示されていないことを足してしい解決策を見つけることが困難に

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 方 式 に 限 り ま せ ん が、

います。

ん。

定 し て 洗 浄 消 毒 を 確 実 に 行 う（ 表を少なくするか、ということです。

）。

床をはじめ調理環境からの汚染につとかいう無意識のうちに起こるミス

裏付けられた有意義なものであるこはいけない、ということです（図いても絶対に起こさないようにしな

は、緊張感が薄れると起こりがちにを工夫することで、調理場内での食ければなりません。

ミ ス に は 二 通 り あ る と 思 い ま す。

）とともに、設備区分と作業区分

ける

図10 衛生管理を成功させるには

10

計画通りに実施する

4●予防するには二次汚染にも気をつ

4

2

19

14

受託責任者継続講習会

ＩＳＯ９００１ 品質マネジメントシステム

どうなるでしょう。日本製のカメラ

ムの規格を作成し、製造していればメラメーカーが、それぞれにフィル

ルムを使用していました。各国のカりましたが、一昔前のカメラはフィ

今の若い方々にはなじみがなくな◦ネジの規格◦フィルム感度の規格◦非常口のサインます。

際標準には以下のようなものがあり立された機関であり、制定された国的な規格を制定することを目的に設引などの障壁を取り除くための国際（国
Organization of Standardization
際標準化機構）」 の 略 称 で す。 商 取

国際取引においては各国の事情が異し て １ ９ ８ ７ 年 に 制 定 さ れ ま し た。

質マネジメント』のシステム規格とり除くための『顧客満足をめざす品

契機に、各国間の商取引の障壁を取ＩＳＯ９００１規格はＥＣ統合を易を促進する役割を担っています。

に寄与することとなり、世界的な貿

く、質の高い製品やサービスの創出

ＩＳＯの標準は、安全で信頼性が高を 供 給 す る こ と が 可 能 に な り ま す。

引だけでなく、国際的に自社の製品標準を導入することで、自国内の取ります。企業にとっては、ＩＳＯのムを調達することができるようにな作っていれば、どこにいてもフィル

The International ＩＳＯが策定したフィルム規格を活用して各国のメーカーがフィルムを入れるのは困難になります。しかし、なくなれば、現地でフィルムを手にた。一方、本来の『顧客満足を追求

界に認証取得が広まっていきまし安心感の提供』を動機に、様々な業

アピール』、『認証取得による品質のと も に、『 顧 客 満 足 へ の 取 り 組 み のて、関連業界の認証取得が広がると格への組込みを検討したことに伴っ通省が建設・土木業界の入札参加資その後、１９９０年代に、国土交取得が広がりました。

パと取引を行う製造業を中心に認証た規格であるため、当初はヨーロッました。このような契機で策定されム規格として制定されることとなり

得 る こ と が で き る 』、 と い う シ ス テのルールを持つ企業ならば安心感を最低限満足すべきルールを定め、『そを作り上げるシステム（仕組み）に、のの規格を定めるのではなく、製品にはいきません。そこで製品そのも人は約２００件、介護系の法人も約りも大きくなり、病院などの医療法くなってきています。業種的な広がために認証を維持している組織が多する事業所は減少し、本来の目的のなる『認証がための認証』を動機と０００事業所に減少しています。単に 近 づ き ま し た が、 現 在 は 約 ３ ０，

得した組織は、５０，０００事業所

一時期、ＩＳＯ９００１を認証取

果が出るものではありません。

単に認証を取得したからといって効は ど の よ う に 使 う か が 重 要 で あ り、には役立ちません。ＩＳＯ９００１の向上や製品・サービスの質の向上

駄な仕組みを持つことは、顧客満足

や本来の仕組みとの二重化などの無た。例えば、実態とあわない仕組み

取り組むことでの問題も出てきまし取得するため』、『ＩＳＯのため』にする』という目的ではなく、『認証をＩ Ｓ Ｏ と は、「に は 日 本 製 の フ ィ ル ム し か 使 え ず、する』、『製品・サービスの質を向上

吉山 論

なり、一律の製品規格を定めるわけ

はじめに（一社）日本能率協会
審査登録センター専任審査員
恵比寿マネジメント・ラボ代表

海外旅行に行ったときにフィルムがNo.18525

サービスの質向上への活用

講習報告

しようとしているか、また、この規がどのようにＩＳＯ９００１を活用進められています。このような組織評価と並んでＩＳＯの認証の活用が第三者評価の条件として、医療機能院では、加算の条件のひとつである

３００件の認証を受けています。病質を保証するための仕組み（システの 具 体 的 な 質 を 定 め る の で は な く、システム規格では、このような製品

実 現 す る 枠 組 み を 言 い ま す。 一 方、ものを認証することで、質の保証をいることを証明することで製品そのす）を定め、そのとおりに実施して法や管理方法（統計的手法と言いま仕様を定めるとともに、その試験方は、Ｃ社営業の説明にあります。『会システム規格の基本的な考え方てください。

で証明できるんです。安心して任せにやっていることがこれらの「記録」

めているんです。しかも、この通りのやり方をこのような「文書」に定理の手順や食品衛生管理など、仕事

うちはちゃんと仕事しますよ。調はできません。属人的ではなく、組でなければ安定的な成果を得ること

上の顧客満足を得る、組織的な管理管理です。だれが担当しても一定以とうまくいかない、これは属人的なうまくいく、でもＢさんが担当するです。Ａさんが事業所を担当するとれがシステム規格の基本的な考え方

格 を 活 用 す る こ と が、 ど の よ う にム）そのものを自らが決めて実施す社としてルールを持ち』、『そのルー規格の重要なポイントです。

ＩＳＯ９００１の審査では、審査運用面

その通りに実施されている証
拠を見せてください（Showme）

この手順に定められている、
中心温度測定の結果を見せてください。

く、ルールを作る目的に対する有効の に 問 題 が あ る 可 能 性 が あ り ま す。

できることを言います（図１）。

つの質問でシステムの存

それはどこに定められていますか？ 事業所のマニュアル
や食品衛生管理手順はありますか？見せてください。

員は主に

それはどこに定められていま
すか、見せてください（Showme）

ルールは一度つくって終わりではな

頻発するようではそのルールそのもルールを持っていても、食品事故が価値がありません。食品衛生管理のの実現などに結びついていなければ実施していても、それが成果や方針

しかしながら、ルールに基づいてる（ 運 用 面 ）』 の 二 つ の 側 面 で 証 明

ルールを運用していることを実証すルがある（計画面）』、そして『そのこのように『会社・職場としてルー『仕組み（システム）がある』とは、食中毒や、異物混入を防止するために、どのようなことを実施していますか？

26

笑食快膳

◦Ｃ社営業

サービスの質の向上に役立つのかをることを要求しています。したがっルを運用していることを証明する』

織的な管理を実現するのがシステム紹介させていただきます。

て、同じような製品を作っていても、在を確認していきます。

異なっていても問題はありません。

を次のように受けた場合、どの会社が信用できそうでしょうか。
◦Ａ社営業
うちはちゃんと仕事しますよ。おいしい料理の提供はもちろん、食品◦Ｂ社営業
うちはちゃんと仕事しますよ。調理の手順や食品衛生管理など、仕事のやり方をこのような「文書（ルール ブ ッ ク や マ ニ ュ ア ル ）」 に 定 め ているんです。安心して任せてくださあなたの“仕事”はなんですか、 教 え て く だ さ い（Tellme）

マネジメントシステム規格とはなにかことによって安心感を提供する、こＩＳＯ９００１は正式には『品質衛生管理も安心して任せてください。

例えば、病院や介護施設の購買担
製品、サービスの合否判定基準を定めること計画した方法に基づいて、検査・試験を行うこと

当が、新たな委託給食先の売り込み

ネジの長さ：40mm±0.1mm
強度区分：10.9
試験方法：寸法測定／硬度試験
試験数：100個／ 10,000個

マネジメントシ
ステム─要求事項』というタイト ル で あ り、 シ
ステム規格に分類される規格です。 シ ス テ ム 規
格の対極にあるの が『 Ｊ Ｉ Ｓ
マーク』などの製品規格と言われ る も の で す。

システム規格

い。

具体例

計画面

製 品 規 格 は、 そ
れぞれの製品について具体的なシステム審査の基本質問

組織が違えばその規格や検査方法が3

製品規格（例：ネジの規格）

受託責任者継続講習会

性を向上させていかなければなりません。ＩＳＯ９００１のタイトルにある『マネジメント』とは、このよ
うに有効性を向上させるための『ＰＤＣＡを回す』仕組みそのものも組
み込むことを意図しています（図２）。

ルール、記録の重要性

システム規格を活用して組織的な管理に取り組む際に、必須となるのは会社・職場としてルールがあることを示すマニュアル、手順書などの『 文 書 』 と、 そ の ル ー ル を 運 用 し て

い る こ と を 実 証 す る『 記 録 』 で す。

一方、職場においては、これらの文

書類は『ルール、マニュアルに縛られる』、『ただでさえ忙しいのに記録をつけるのがめんどうだ』という不満を招く場合があります。単に『ルールを守れ』、『記録をつくれ』だけでなく、これらの重要性を認識いただ

かなければ、効果的な運用に結びつきません。

ルールを持つ本質は、問題の未然

防 止 に あ り ま す。 食 品 衛 生 管 理 のルールは、日常の業務の中で守るべきことを定めているのであり、そのルールを守らなければ重大な事故にしっかりと回すことで、組織的に顧に問題があっても、このＰＤＣＡを得られていなかったりサービスの質

も、新しくきた人がルールを知らずだけがルールを知って守っていてるでしょう。今現在、職場にいる人

つながることは誰しもが理解してい（計画）：ルールをつくる◦ Plan（実施）：ルールを実施する◦ Doにエラーを起こせば意味がありませにより、従事する職員が変わってもん。ルールをマニュアル化すること

客満足やサービスの質の向上を実現することが可能となるのです。

（ チ ェ ッ ク ）： ル ー ル の 有◦ Check
効性をチェックする（改善）：ルールを改善する◦ Act
例え現時点では十分に顧客満足を

No.18527

マネジメントシステムのPDCA

図２システムの計画面・運用面
図１

記録は自らのサービスの質や、管に基づいて調理を行うことで料理と具（設備）を使用し、レシピ（方法）

調理師（人）が食材や調味料（材料）

理の確からしさを保証するものでいう製品を生み出します。同じ料理（設備）：調理器具を点検、Machine
清掃し、安定して動くようにするこ

大事なルールを徹底し、問題を未然（人）：人の力量を一定以上にManし、人によるばらつきを防止するす。特にクレームや問題が発生したなのに、日によって味や量や提供温とでばらつきを防止するを用いて、フライヤーなどの調理器場合には、ルール通りに実施してい度が異なる、というばらつきが発生防止しなければなりません。

たのか、原因はどこにあったのかをすれば、常に安定してお客様に満足（材料）：食材や調味料な
Material
どの材料によるばらつきを防止する

探索する有用な情報となります。以（ 方 法 ）： レ シ ピ や 調 理 手Method順（ルール）を定めることで業務を

このようなつのＭの観点から必標準化し、ばらつきを防止する

いただくことはできません。
品質管理では、このようなばらつ前、大規模な食中毒事故を発生させた牛乳メーカーにおいて、発生源とつのＭのば要なルールを整備することで、常にきを防止するために、らつきを管理する（４Ｍ管理）こと疑われた工場では、洗浄マニュアルに従った管理を行っていたにもかか認不足』を引き起こす仕事のやり方

材料の要因、設備の要因、特に『確教 育 や 指 導 の 対 策 し か と れ ま せ ん。

いった人の要因だけでは、一過性のす。単に『○○さんの確認不足』とにも、この４Ｍの考え方は役立ちまど、改善策を検討する際の原因特定

クレームや食品事故の発生時な種であれば、患者様には影響は発生というエラーでも、同じ食形態や食ます。たとえば、『誤配膳を行った』

生を未然防止することが重要となり

善 を は か り、“ ア ク シ デ ン ト ” の 発“インシデント”レベルで早期の改遅 し と な り ま す。 同 じ エ ラ ー で も、こってから改善を行っても時すでにな事故であり、このような事故が起（ 表 １）。“ ア ク シ デ ン ト ” は、 重 大（方法）の原因を多面的に特定するしないため“インシデント”となりの誤配膳が発生した際にきざみ食のことで、より効果的な仕組みの改善

医療機関においては、発生したエ

方に普通食を配膳し、窒息をおこしますが、ここで改善を行わず、同様

ラーを“インシデント”、“アクシデの“アクてしまえば、最悪レベルを行うことにつながります。

かることが可能になります。

で、サービスの質の維持、向上をは安定したサービスを提供すること

4がポイントとなります（図３）。

めに「ちゃんとやっていた」という
主 張 が 疑 わ れ た こ と が あ り ま し た。
記録は、自らの管理の正当性を保証

インプットするために、正確に、確実に記録し、保管することで、万が一の時に自らを守る武器となるのです。

品質管理とは品質管理の４M
図３

設備・機械
材料
人
ルール

それでは、サービスの質を維持・向上させるためのルールはどのように作成すればよいのでしょうか。
品質管理とは、それぞれの業務機
能（プロセス）のアウトプットのば

アウトプット

わらず、記録を残していなかったた

4ント”に分類することが一般的です5

らつきをいかに防止するか、にあり
ま す。 例 え ば 調 理 と い う 機 能 で は、

プロセス

28

笑食快膳

受託責任者継続講習会

b

高度

4

永続的

軽度～
高度

永続的な障害や後遺症が残存（有意な機能障害や美容上の問題は伴わない場合、伴う場合の両者を含む）
（誤配膳
があり、
禁忌食が提供され、永続的な生涯や後遺症が残存）死亡

死亡（現疾患の自然経過によるものを除く）（誤配膳があり、食形態の誤りから窒息し、死亡）

5

表２

29

7

改善の7ステップ
ステップ

実施事項

不適合の明確化不適合（問題）を不適合として捉える、明確化することが改善の第一歩。お客さまに迷惑をかけなかった、改善要求がなかったから改善しない、ではなく、先手々の改善に取り組む。

即時（応急）処置

不適合を適合状態にする。

原因特定

改善の要点は、『同様の不適合を起こさないようにすること』である。そのためには、なぜ不適合となったのかを多面的に調査する。（発生原因と流出原因／4M要素）

恒久（再発防止）処置

原因を除去するための対策を講ずる。将来にわたって、恒久的に対策が機能するように、歯止め（ルール化）を行うことが重
要である。

遡及処置

他に同様の不適合がないかを調査し、あわせて適合状態にする。

実施確認

対策が計画（～する）でとどまっていないか、実施されているか、
やり続けられているかを確認する。

効果確認

結果として、同様の不適合が再発していないかを確認する。再発しているのであれば、原因特定からやりなおしを行う。

No.185

1
29
300
図４

ハインリヒの法則

1
事象を取り扱っており、この法則にアクシデント3

シ デ ン ト ” と な り か ね ま せ ん。
『

一過性

濃厚な処置や治療を要した（バイタルサインの高度変化、人工呼吸器の装着、手術、入院日数の延長、外来患者の入院、骨折など）（誤配膳があり、禁忌食が提供され、濃厚な処置や治療を要した）

基づいて“インシデント”レベルか

簡単な処置や治療を要した（消毒、湿布、皮膚の縫合、鎮痛剤の投与など）（誤配膳があり、禁忌食が提供され、簡単な処置や治療を要した）

29

件の軽微な

中程度

件の重大事故の裏には一過性ら積極的な改善を行う必要がありまa

また、効果的な改善に結びつける

軽度

事故と３００件の怪我に至らない事

2ステップ”を適用

一過性処置や治療は行わなかった（バイタルサインの軽度変化、観察の強化、安全確認の検査などの必要性は生じた）（誤配膳があり、禁忌食が提供され、患者の経過観察が必要であった）

ために“改善の何らかの影響を及ばした可能性はあるが、実害はなかった（誤配膳があったが、食事形態や食種は同様であり、患者には影響を及ぼさなかった）なし

す。

インシデント

なし

1

故がある。
』
、労働安全衛生分野の研エラーや医薬品・医療器具の不具合が見られたが、患者には実施されなかった（誤配膳があったが、事前に気がついて正しい配膳を行った）

0

3

内容（患者給食の事例）

究 で 導 か れ た“ ハ イ ン リ ヒ の 法 則 ”

傷害の程度と い う も の が あ り ま す（ 図 ４）
。医

傷害の
継続性

Lv

することが必要です（表２）。単に、病院におけるインシデント・アクシデント分類例

療分野では患者様の生命にかかわる

表１

要 で す。
『忘れていました』、『確認

ステップにおける“原因特定”は重るようにしましょう。特に、改善のよって、顧客への信頼をさらに高めステップをやりきることに『これから気をつけます』ではなく、質マネジメントの原則』として設定

成果）を発揮するための原則を『品フォーマンス（顧客満足に結びつく

行 わ れ ま し た。 こ の と き に 真 に パ

世界中の批判を受け、大幅な改訂がＯを取得しても効果が出ない」等の

定 と な る ２ ０ ０ ０ 年 版 で は、「 Ｉ Ｓ

す。いくら、組織自身が「当社の品経営がなりたたないのは自明の理で原理・原則であり、顧客を無視した提供し続ける』ことは、ビジネスののを、求めるときに、求める方法でし か あ り ま せ ん。『 顧 客 の 求 め る も

上目標も利益目標も絵に描いた餅で織に対して価値を認めなければ、売改善の不足でした』という人の要因（ヒュー
し、これを核とした要求事項を組みも、それを顧客が選択しなければ「不良品」でしかありません。顧客が望は、『 ど う す れ ば 顧 客 満 足 経 営 に 成功するか』との観点での研究が行わ

む製品・サービスを提供することが見逃したのか（流出要因）を特定するとともに、それぞれに対して４Ｍれ、成功している組織に共通する基ま た、 製 品・ サ ー ビ ス だ け で な く、

要素の多面的な検討を行うと効果的

２ ０ １ ５ 年 版 の 改 訂 に あ た っ て も、

顧客に焦点を当てたプロセス（業務・組 織 の 生 き 残 り の 必 須 事 項 で あ り、

原則が

本 的 な 取 組 み が 抽 出 さ れ て い ま す。

も そ う で す ね。 単 に、『送迎者が確この原則は踏襲され、次の原 因 で は 十 分 な 対 策 は 取 れ ま せ ん。

して組み込まれています。

要求事項の背骨（バックボーン）と機能）とその一連のつながりを確立しなければなりません。そのためにた の か（ 方 法 ）』、『バスには降ろし防止するような送迎のルールはあっの期待を超える努力をすることにの要求事項を満たすこと及び顧客

品質マネジメントの主眼は、顧客「システム」「マインド」を革新し続す。図の考え方の発想を持つ必要がありま

は、社員ひとりひとりが“顧客重視”

忘れを検知する安全装置はなかったある。

けることが、顧客重視の真骨頂とも顧客価値」に焦点を当てて、「事業」

言えます。

事業のイノベーション

製品・サービス／事業を変える

顧客満足
顧客価値

マインドのイノベーション

仕事／経営のやり方を変える

人の心／行動を変える

焦点を当てて、「事業」「システム」「マインド」を革新し続けることが、顧客重視の真骨頂とも言えます。

人々の積極的参加【図１ 顧客に焦点をあてたイノベーション】
顧客に焦点をあてたイノベーションに お い て《 Ａ 》 の 組 織 は、

フが「私はいやです」とまったく反す。《Ｂ》の組織は、ひとりのスタッ

フが同じ方向を向いている状態でビジョンに向かってすべてのスタッ

図るために必須である。

提供する組織の実現能力を強化すに参加する人々が、価値を創造しがあり、権限を与えられ、積極的

組織内の全ての階層にいる、力量３

参加している状況を作り出す。

システムのイノベーション

30

笑食快膳

2. リーダーシップです。
最近続いた、『送迎バスの事故』

りひとりが“顧客重視”の考え方の発想を持つ必要があります。図１のように、常に「顧客満足・顧客価値」のように、常に「顧客満足・の か（ 設 備 ）』 と い う よ う に、 多 面

どのような組織にしろ、組織の目
的は顧客を創造し、維持することにあり、顧客なしに組織は存在するこ

全ての階層のリーダーは、目的及品質マネジメントの原則

標を掲げている組織は数多くありまび目指す方向を一致させ、人々がリーダーシップ

ＩＳＯ９００１規格は現在のすが、その源泉は顧客から得るしか

２

回の改定が行

組織の品質目標の達成に積極的に

２０１５年版までにありません。言い換えれば顧客が組とはできません。売上目標や利益目

5

図５

マンエラー）だけでなく、なぜ発生当てたプロセス（業務・機能）とその一連のつながりを確立しなければなりません。そのためには、社員ひ

質は世界最高水準だ」と思っていてービスを提供することが組織の生き残りの必須事項であり、また、製品・サービスだけでなく、顧客に焦点込みました。原則の制定にあたって高水準だ」と思っていても、それを顧客が選択しなければ「不良品」でしかありません。顧客が望む製品・したのか（発生要因）に加えてなぜ則であり、顧客を無視した経営がなりたたないのは自明の理です。いくら、組織自身が「当社の品質は世界認するのを怠った』という一意的な『なぜ、降ろし忘れに気づかなかった１

170 号 P19

的な原因特定と対策が必要ですね。

顧客重視の か（ 流 出 要 因 ）』、『降ろし忘れを

7

回目の改

われています。このうち

3

4

6

レイアウト流用

7

全ての階層のリーダーは、目的及び目指す方向を一致させ、人々が組織の品質目標の達成に積極的に参受託責任者継続講習会

対 の 方 向 を 向 い て い る 状 態 で す。

まいます。これが組織の力の原理で人であれば、大変なことになってしかつ効率的に達成できる。

い予測可能な結果が、より効果的行うことを意図しています。

れを達成するための管理を体系的に能、活動には目的、役割があり、そメ ン ト シ ス テ ム の 確 立 に あ た っ て、

成 功 す る 組 織 は、 改 善 に 対 し て、

プロセスアプローチは品質マネジ《Ａ》のような状態の組織をめざ

核 と な る 考 え 方 で あ り、『 品 質 マ ネ

継続して焦点を当てている。

す。

すには、リーダーは組織がめざすべ

ジメントの成果をあげるために、必「企業は変化対応業」とよく言わニュアルを定める

改善

き方向、ビジョンを明確に示さなけ

要なプロセス（業務機能、活動）のれます。組織を取り巻く環境は日々目的や考慮するべきリスクを満た 調理マニュアル、食品衛生管理マ

５

ればなりません。パナソニックの創それぞれのＰＤＣＡをしっかり回A（改善） 評価結果を活用して業務機能を改 異常の発生状況を考慮して、調理業者である松下幸之助氏は社長の仕を評価する変化しています。顧客の期待・ニー率を月次でまとめ、異常がないかす』ことを意図しています（表３）。

・原価率（決められた予算内）

事 に つ い て、『 社 長 と は、 方 向 指 示

・トラブル件数（安全）ズ、競合他社の動向を含めた外部環
目的や考慮すべきリスクを達成で 定期的に次の監視・測定を行い、日常実施されているすべての業務機
P（計画） 業務機能の目的や考慮するべきリ 安全でおいしい料理を、決められ器付きお茶くみ業です』との言葉をきているかをどのように評価する 評価する

残しています。社長は『右にいくのか、左にいくのか』の方向を示すのが仕事であって、他にやることがな
いのであとはお茶くみをしているとアルを改善するの謙遜でしょうが、単に方向を示すだけでなく、スタッフに理解させ積極的に参加するような動機付けを行

すべてのスタッフがリーダーの示すう こ と が 真 の リ ー ダ ー の 仕 事 で す。

の力を持っていますから、ビジョン

方向を理解し、積極的に日常の業務《Ａ》の組織はそれぞれの社員がの力で進んに取り組むことで、顧客満足経営のの実現に向かって合計

で い く こ と に な り ま す が、《Ｂ》のプロセスアプローチ

うになります。

成功に大きく近づくことができるよとなりません。ひとりが反対組織ではどうでしょうか。力は単純に▲を向けば、別のひとりの力と相殺さ
４

活動を、首尾一貫としたシステムとなっとして機能する相互に関連するプ

れ、結果としてちからは▲てしまいます。

の力しか発揮するで結局《Ｂ》の組織はロセスであると理解し、マネジメ

マイナス

ことができません。反対を向く人がントすることによって、矛盾のな

残食量調査、トラブル件数、原価

C（評価） 定めた評価方法に従って評価する

調理マニュアル、食品衛生管理マ

D（実施） 定めたルールに基づいて実施するニュアルを定める

せるように必要な標準化を行う

・残食量調査（おいしい料理）かを決定するた予算内で提供する
スクを明らかにする

1

ではなく、より大きな力を持った

No.185312

調理機能の例
プロセスアプローチの考え方

《Ｂ》
《Ａ》

2

マニュアル、食品衛生管理マニュ

善する

4

4

プロセスアプローチ
表３

組織におけるベクトルあわせ
図６

ビジョン
ビジョン

1

2
1

持続的成功のために、組織は、例

食についても、外部の業者という扱ントを行う必要があります。委託給門性を発揮して患者中心のマネジメ

真 の 品 質 マ ネ ジ メ ン ト な の で す。

く、これらのすべてを取り扱うのが事”といった狭い領域の品質ではなを 表 に ま と め ま し た。“ お い し い 食

関係性管理

環境も変化しています。これらが変えば提供者のような、密接に関連

い で は な く、『 安 全・ 安 心 で 効 果 的

２０１５年版の改訂の特徴のもう一７化しているにもかかわらず、相変わする利害関係者との関係をマネジな治療に寄与する』ためのパート

が、仕事の質も量も変わらないのにか ら『 問 題 の 有 無 』 を 明 ら か に し、目的なのではありません。その結果

ら の 調 査 は、『調査を行うこと』が喫食量調査が行われています。これ

多くの組織では、顧客満足調査や果が得られる可能性が高まる。

基づく意思決定によって、望む結データ及び情報の分析及び評価に

パ ー ト ナ ー と し て 価 値 観 を 共 有 し、れていましたが、上下関係ではなく、来は『下請』という言葉がよく使わを提供していく必要があります。従パートナーと一体となって顧客価値評価しています。それ故、ビジネス

トナーもひっくるめた組織の品質をしているのではなく、ビジネスパー

す。顧客にとっては組織のみを評価るでしょうか？

答えは「ＮＯ」でないんで、関係ありません」と言えび機会』を明らかにした上で、これ害関係者のニーズ』及び『リスク及現 す る た め に、『 組 織 の 課 題 』、『 利るのではなく『意図した目的』を実す。単に認証のためのシステムを作向上』のための改善が行われていま

足の向上』、『製品・サービスの質のめの規格ではなく、本来の『顧客満を向上させるため、単なる認証のた

改訂の都度、規格の有用性と信頼性

も の が 最 新 の 規 格 と な っ て い ま す。

れ、現在は２０１５年に発行された

単に残業を減らすことには無理があ

必要であれば『改善に取り組む』こ一体となって質の向上に取り組まならに整合した一貫性のあるシステム

32

笑食快膳

境も変われば、社員の能力等、内部らず同じやり方をしていては、変化メントする。

りません。昨今は『働き方改革』へに対応できるはずがありません。常に変化に対応してシステムを変化しパートナー（購買先や外注先）とのの対応が企業の課題となっています

つは、『変化への対応』にあります。

続けることが、生き残りのための必協力が不可欠となります。どんな事

ＩＳＯ９００１：２０１５年版のナーとして、チーム医療に参画しな

須条件となります。システムは一度業を行うにしても、必ず購買先や協年版の活用組織が事業を行う際に、ビジネス

確立すれば未来永劫に成果をあげつ

力業者が必要であり、組織単独で事現時点で良い成果を生み出しているづけられる保証はなく、プロセスア

業展開を行うことはまずありえませ

ければなりません。

プローチで述べたように、評価結果ん。ビジネスパートナーがミスをし回の改訂が行わとが目的です。調査結果をグラフ化ければなりません。昨今の医療現場を作るという重要な考え方が組み込発行されてから

ルールも、未来永劫有効な保証はあを活用して常に改善しなければなりたとき、「これはうちがやったんじゃＩＳＯ９００１は、１９８７年にません。

し た り 集 計 す る こ と に と ど ま ら ず、

で は、“ チ ー ム 医 療 ” が 重 視 さ れ てまれました（図６ 客観的事実に基づく意思決定『それがなにを意味しているのか』います。昔の医師中心のマネジメン

給食業界を取り巻く課題などの例）。
を 読 み 取 り、 気 づ き を 得 る こ と で、トではなく、多職種がそれぞれの専

マネジメントシステムの前提条件改善に活用することが重要点です。

図７

4

7

受託責任者継続講習会
組織を取り巻く社内外の課題

社会・経済●労働人口の減少（高齢化社会の進展）●消費税増税等による景気動向の悪化●飲食業界の給与水準の低さ●新型コロナ禍への対応●過重労働の撲滅●高齢者の活用●外国人労働者の活用●感染対策、BCPの強化
消費者の嗜
好、ライフ
スタイルの
変化

●求職者の大手志向、直営志向の高まり●ワークライフバランスへの関心の高まり●ネット上への悪評によるブランドイメージの低下●飲食業界のブラック企業イメージの影響●過重労働の撲滅

法規制●社会保障制度、最低賃金改定の変化による賃金の上昇●法規制の変化への対応、都道府県ごとの規制・基準への対応●生産性向上●法規管理の体制、システム確立

や仕事のやり方そのもののる た め に は、 Ｉ Ｃ Ｔ の 利 用

り ま す。 効 率 よ く 仕 事 を すのか』という目的を明確にし、次の年 版 規 格 で は、『 な ぜ ル ー ル を 作 る

あげることができません。２０１５

つの前提条件を整理し、これらにロナウイルスを持ち込まな施 設 で 働 く 一 員 と し て、 コて き て い ま す。 病 院 や 介 護

強化もニーズの一つとなっす。 最 近 で は、 感 染 対 策 ののニーズも変化していきま

な り ま せ ん。 ま た、 お 客 様

果をあげるようにしていなければな

わせて常に改善を行い、継続的に成くなってきます。変化する状況にあためにやっているかがはっきりしな

おくと、どんどん形骸化し、なんの要視しています。ルールは放置してで、永続的に効果をあげることを重整合したマネジメントを行うこと改革を行っていかなければい た め の 感 染 対 策 や、 万 がりません。

した際の料理提供の代替手

段 の 準 備 な ど、 新 た な ニ ーズへの対応が必要です。

このような変化する状況に あ わ せ て、 ル ー ル そ の ものも柔軟に変化させていかな け れ ば、 安 定 し た 成 果 をつのＭを管理することが重要。ルールもこの観点から構築には、◦サービスの質の維持・向上のためことができる。（一つのチーム！）

語ることができ、共通認識を持つ

両者が協働する場合、共通言語で用できる、マネジメントのツール。

◦病院、給食受託会社いずれもが活仕組み。

を達成するためのマネジメントのン ト に 関 す る、『 意 図 し た 目 的 』◦ＩＳＯ ９００１ は品質マネジメ

まとめ

一厨房でクラスターが発生3する。

No.185

33

4

課題の例
変化
分類

●食事補助の課税強化による販売単価の減少

競合●人材確保の競争●参入が容易で競合が増加●価格競争●福利厚生、賃金等の従業員待遇の向上による人材確保●生き残るための差別化、ブランド構築、業界シェアの
向上
顧客・
マーケット

●個別の期待・ニーズの変化、対応●給食業界の飽和、成熟化●販売単価低減の要求の増加●食の安全性への関心の高まり●質の高いサービスの提供による契約の継続●食品衛生管理の強化

仕入先・
委託先

●食材仕入先の衛生管理レベルの向上●食材費の変動への対応●衛生管理の仕入先への展開●食材仕入ルート、一括発注方式への変更
人財●人手不足、長時間労働等の労務環境の悪化●定着率の低さ●従業員の高年齢化●過重労働の撲滅 ●人財育成●個々の顧客情報の蓄積と共有●労務環境改善●女性社員の有効活用

待ち時間

待ち時間の適切性
待ち時間を感じさせない配慮決められた時間の食事提供

食事

食事のおいしさ（味、適温、量、飽
きのこないメニュー等）

食事のおいしさ
適正価格であること

アメニティ

清潔性、快適さ

厨房の清潔性食堂の清潔性、快適性

安全、安心

安全、安心な療養環境

食の安全性
感染対策への取り組み◦今現在、成功している成果をあげ

医師、看護師、窓口担当者の接遇、 患者様、施設利用者様、ご家族様へ
対応の接遇、対応病院、施設、栄養部門担当者への対応◦顧客満足を実現するためには、顧接遇ているやり方が、未来永劫有効と食品表示の適切性、正確性

客が誰かを理解し、顧客がなにを医師の説明のわかりやすさ
説明への納得性は限らない。ＰＤＣＡサイクルを説明性求めているかを正しく理解するこ

入院患者様、施設利用者様の健康の維持
食事箋への正確な対応、誤配膳の防止回し、変化にあわせてやり方は変診断、治療の妥当性とがスタート。
求めていることを、医療の質えていかなければならない

受託給食会社の直接顧客（病院、施設、栄養部門など）

将 来 に わ た っ て 実 現 す る た め に、

病院、施設の顧客（患者、利用者、ご家族様）

満足要因

標準化を推進する。

組織を取り巻く利害関係者は誰なのか、なにを期待し、望んでいるのか

リスク（起こしてはならないこと）及び機会（できるだけ実現したいこと）
リスク要素

リスクおよび機会

取り組みの例

食品安全リスク●食中毒、異物混入、賞味期限切れ食品の使用、誤配膳等によるお客さまの信頼、ブランドイメージの悪化●衛生管理による事故の未然防止と発生した際の危
機管理対応

お客さま満足に関するリスク●合意した内容への違反、商品、サービスに関する不満、接遇に関する不満、対応に関する不満、メニュー変更、食事提供の遅延等による顧客不満による信用失墜●顧客満足の実現による契約の継続、事業発展●QMSによるクレームの未然防止 と発生した際の迅速・適切な対応

コンプライアンスリス
ク●法令、ガイドライン（大量調理マニュアルなど） ●法規制管理のルールに基づく管理の違反●順守を確実とするための標準化●食の安心に反する行動（例：廃棄食品の再利用、 ●人事制度に基づく面談制度
メニューの偽装）●ストレスチェック●モラル・サーベイによる現状把握と改善●自主点検、巡回点検

事業継続リスク●反社会的勢力との取引●取引開始時の確認による未然防止●従業員、有資格者の欠員● 緊急事態発生時の連絡ルートの確保●火災、ガス漏れ等の発生●大規模災害の発生●感染症クラスターの発生●緊急時対応への備え、危機管理対応による発生時
対応●クラスター発生時の代替手段の準備（BCP）●ブラック企業としてのイメージ定着●過重労働の削減の取組み

情報セキュリティリス
ク●患者様の情報漏洩、悪用●基幹システムの不具合、停止や開発の遅れに伴う影響●システム管理要員の不足●PMSによる個人情報漏洩防止の取り組み

労働安全衛生リスク●労働災害、疾病の発生●交通事故の発生●従業員への教育、危機管理対応による発生時対応

笑食快膳

34

受託責任者継続講習会
病院機能評価は、日本医療機能評
価機構が行う病院の第三者評価であります。
この病院機能評価の中では、患者給食業務に関連する栄養管理や

２．
病院機能評価の全体像
病院の第三者評価
病院が質の高い医療を効率的に提純一す。病院機能評価を通じて、病院のているかどうかを評価する仕組みでを行い、その後審査の受審、そしての見直し及び質改善などの取り組み

年間で、更新審査

審査結果の審議を経て認定となります。認定期間は年目に行います。

患者給食業務を評価するうえでの視ます。
以下に病院機能評価の全体像、効果的なものにするためには、第三努力が重要となります。その努力をの改善活動について、病院の自らのと。④全職員が主体的に医療の質向③職員と患者の安全を確立させるこ

題 解 決 に 向 け て 一 緒 に 考 え る こ と。

課題を明確にすること。②病院の課調査票」、「自己評価調査票」の 種と を 目 的 と し て、「 病 院 機 能 の 現 況

前に把握し、訪問審査に活用するこます。書面審査は、病院の機能を事

審査は書面審査と訪問審査になりを点などについて説明します。

者評価を活用して、更なる改善に継上に向けた活動を取り組めるように

健康と福祉の向上に寄与することを日本医療機能評価機構は、国民のり、自院の現状を客観的に把握するます。第三者評価を受けることによ

２，０００病院が認定されています。

は 、２ ０ ２ ３ 年 ７ 月 ７ 日 時 点 で

現在、病院機能評価の認定病院数て審査を行います。病院の機能・規の実践状況等を、評価項目に基づいす。訪問審査は、病院医療の現場で名のサーベイヤー

ことや改善すべき課題や方向性が明

～

3

6

日間病院へ訪問します。訪問2

ションを含めた審査を行います。

な ど、 病 院 関 係 者 と の デ ィ ス カ ッ

プロセス調査、外来訪問、部署訪問

当日は、書類確認、面接調査、ケアが、目的とし、中立的・科学的な第三者

・

模に応じ、
病 院 数 ８，
１３９病院＝認定率（ 認定病院数２，
０００病院／全国の2
確になります。

１．
日本医療機能評価機構

続的に取り組むことが有用となりまは、①監査とは異なる視点で病院の病院機能評価が目指しているもの

質改善活動を支援しています。

菊池

類の調査票を提出していただきま

供するためには、医療の質の向上へ（公財） 日本医療機能評価機構
評価事業推進部 参与すること。であります。

給食業務についての評価を行ってい5す。その一つが病院機能評価であり

5機関として医療の質の向上と信頼できる医療の確保に関する事業を行っ

６％）
病院機能評価は、国民が安全で安病院機能評価とは事業としては、病院機能評価事業

心な医療が受けられるよう、病院が認定までの流れは、受審申込、受ています。

をはじめ、産科医療補償制度運営事

組織的に医療を提供するための基本審準備として自己評価の実施、業務認定までの流れ業、
ＥＢＭ医療情報事業、
医療事故情的な活動（機能）が適切に実施され

24

報収集等事業などを実施しています。

No.18535

病院機能評価と患者給食業務

講習報告

つの領域から構

評価対象領域・評価項目の構成
評価対象領域はVer1.0 成されています。

ＥＲなどの機能の発揮になります。

病理、放射線、輸血、手術、ＩＣＵ、

況や医療を取り巻く社会の動きなど

活動に継続的に取り組まれている状当日）のみの状況だけでなく、改善領域を考慮して評価します。

理念達成に向けた組「第織運営」は、良質な医療を実践する

３．
栄養管理機能に関連する評価項目

栄養管理機能は、治療の一環としての機能（臨床業務）と食事の提供の診療・ケアを行っている」

２．
２． 「栄養管理と食事指導をに関連するもの３．
１．
４「栄養管理機能を適切に発揮している」

４．
４．
３「効果的な業務委託を行っ

ている」

36

笑食快膳

病院機能評価の変遷

世代として病院機能評価は、１９９７年に運用を開始し、第患者中心の医療の推管理状況について評価します。評価

項目は、病院運営、人事・労務管理、管理、危機管理などになります。

項目（機能種別という機能（給食業務）に大別され～により異なる）になります。評価項

ます。関連する主な評価項目は、以

評価項目は

目の構成は、対象領域における枠組

下の継続的な質改善、療養環境などにな地域との連携、医療安全、感染制御、

進 」 は、 病 院 組 織 の 基 本 的 な 姿 勢、領域

うえで基盤となる病院組織の運営・の運用を開始しています。
は Ver.3.0

み を あ ら わ す「 大 項 目 」、 直 接、 評ります。

は、病院組織として決定された事項

価 の 対 象 と な る「 中 項 目 」、 中 項 目◎治療の一環としての機能（臨床業」ロ セ ス を 重 視 し た 評 価 で あ り ま す。

の診療・ケアにおける確実で安全なを 評 価 す る た め の「 評 価 の 視 点 」、務）に関連するもの

良質な医療の実践

臨床の現場で展開される診療・ケア

実践について評価します。評価項目

中項目を評価する際に参考とする

領域の実践状況、業務の流れなど、活動

は、診療・ケアの質と安全確保にか

２．
１． 「多職種が協働して患者

4「第状況に重点を置いた評価をします。

か る、 責 任 体 制、 記 録、 誤 認 防 止、

項目になります。

つ

情報伝達、転落、臨床倫理と、チー

段階評価となっています。

の 水 準 に 達 し て い る と は い え な い、評価の定義は、「Ｓ」秀でている、

評価の定義「評価の要素」となっています。

の機能種別を設けて審査を行ってい

ム医療による診療・ケアの実践にか適切に行っている」

院支援などになります。

の

12

15

審査は、病院の特性に応じたます。診療・ケアの実践状況についかる、外来、検査、入院決定、診療行います。
また、継続的な質改善の支援とし」審査では、病院の仕組みや取り組

良質な医療の実践は、確実で安全な診療・ケアを実践

み状況を資料（各種議事録、診療記

領域

認を行い、更新審査では初回審査おするうえで求められる機能の各部門

録など、日々の活動実態が分かるも「第よび認定期間中の確認内容を踏まにおける発揮を評価します。評価項の）や現場訪問、意見交換などを通て、認定期間中に改善活動状況の確え、よりプロセスを重視した評価を

目は、薬剤管理、検査管理、栄養管します。

じて確認します。一時点（訪問審査4

2

理、リハビリ、記録管理、機器管理、

2ては、症例の経過に沿った確認（症評価体系第 世代（ 3rdG:Ver.1.0～）の特徴
第 世代の基本的な考え方は、プ1

例トレース型ケアプロセス調査）を

93

2◎食事の提供という機能（給食業務）

89「第～ 、２００２年から第 世代と
3.1
～ 6.0
、２０１３年からし て Ver4.0

4

教育・研修、経営管理、施設・設備

4の運用
第 世代として患者の安全確保等に向けた病院組織
3rdG:Ver.1.0
を開始し、２０１８年からはの検討内容、意思決定について評価
Ver.2.0
での運用、そして、２０２３年からし ま す。 評 価 項 目 は、 患 者 の 権 利、

1計画、医療相談、投薬 注･射、輸血、 「Ａ」適正に行われている、「Ｂ」一
周術期、褥瘡、リハビリ、抑制、退定 の 水 準 に 達 し て い る、「 Ｃ 」 一 定

3

7

3

1

3

3

受託責任者継続講習会

めに、多職種が協働し、チームとし質の高い診療・ケアを提供するた〈評価するための視点〉の診療・ケアを行っている」

ん。

録が共有されていなければなりませ

じたカンファレンスの実施やその記討が重要です。そのため、必要に応医や病棟看護師との情報の共有や検れます。専門チームの介入は、主治門チームの組織横断的な活動が望ま

ム、感染対策チームなど、様々な専評価に基づく栄養方法の選択や栄態 や、 摂 食・ 嚥 下 機 能 が 評 価 さ れ、

栄養管理においては、患者の栄養状に基づいた食事が提供される適切な栄養基準が確立され、医学的根拠

・栄養状態、摂食・嚥下機能の評価り行われていなければなりません。

医師、看護師、管理栄養士などによ事指導や摂食・嚥下に対する支援が要です。

く実践の成果を高めていくことが重

目標が共有され、適切な評価に基づ

管理栄養士等との間で、情報や到達す。看護チームと医師、理学療法士、具等を工夫することが求められまれた食べやすい食形態・食器や自助機能に応じて、患者の希望を取り入

管理栄養士との連携のもとに摂食・食形態、器具、安全性、方法の工夫

４．
評価項目の評価の視点て診療・ケアにあたっていることを・診療科の枠を超えた治療方針の検養・食事指導に多職種が関与してい◇２．
１． 「多職種が協働して患者評価します。
討と実施る必要があります。

〈評価をする際に参考とする要素〉

患者の状態によっては、診療科の的な摂食・嚥下機能障害だけでなく、・ 多職種が協働した診療・ケアの実践．
１．
４「栄養管理機能を適切にれ、連携して医療が提供されている

高齢患者の摂食・嚥下機能について

快適で美味しい食事が確実・安全◇

働 に よ り 成 立 し て い ま す。 近 年 は、ことが重要です。そのため、必要にも評価されていれば適切です。

に提供されていることを評価します。

摂食・嚥下機能については、疾患

各専門職種の有する情報量や技術の応じて診療科間にまたがり診療協力

・評価に基づく栄養方法の選択

枠を超えて治療方針の検討が行わ

拡大・高度化が進展しており、質のが行われる仕組みが整備されている

病院機能は、多くの専門職種の協高い診療・ケアを提供するためには、ことが必要です。

く治療食等の指示が医師から出さが評価され、医学的な必要性に基づ

血液検査・体脂肪量等から栄養状態

個々の患者について、摂食機能やもあります。適切な食事の提供では、

みの一つであり、生きる気力の源でに、入院生活における数少ない楽し食事は治療の一環であるととも〈評価をする際に参考とする要素〉〈評価するための視点〉

発揮している」

これら専門職種の協働が必要不可欠

適切に行っている」

れ、実施状況が記録されていること

職種で検討するカンファレンスなど報を共有し、ケア方針等について多実施されていることを評価します。

事指導、摂食・嚥下に対する支援が患者の状態に応じた栄養管理と食よる禁止食品などの情報は、初回の食物アレルギー、疾患や服用薬に・食物アレルギーなどの把握・対応が必要です。

業務において、快適で美味しい食事

理器具の洗浄・乾燥・保管の一連の下膳、食器の洗浄・乾燥・保管、調管、下処理、調理、盛り付け、配膳、献立の作成、食材の発注・検収・保診 療・ ケ ア の 実 践 に あ た っ て は、なものになっています。

ケア・服薬・栄養・リハビリテーショ〈評価するための視点〉の実施が求められます。

〈評価をする際に参考とする要素〉

食事を摂る前に、早期かつ確実に管◇２．
２． 「栄養管理と食事指導を

ン・退院など個々の患者に関する情・専門チームによる組織横断的な取・多職種の関与が安全に提供されるように、十分な

チーム医療の仕組みとして、多職く影響するため、患者の栄養状態の栄養管理は患者の疾患治療に大きり組み

理栄養士によって把握されている必配慮や注意が払われていることが必種から構成された栄養サポートチー

把握に基づく、適切な栄養管理・食要です。

要があります。

15

ム、緩和ケアチーム、褥瘡対策チー

No.18537

3

12

理と適時・適温での提供が求められ手の努力がなされ、心のこもった調の配慮や新鮮で品質の高い食材の入らは、献立作成において旬の食材へ「快適で美味しい食事」の観点か・適時・適温への配慮

せん。

管理が実施されていなければなりま

各種法令やＨＡＣＣＰに沿った衛生員 の 健 康 管 理、 手 洗 い の 励 行 な ど、各段階における衛生面への留意、職膳・下膳・食器の洗浄・保管に至るどが明記された契約書を取り交わす

務内容、契約金額、賠償責任範囲なめられ、委託先と契約する際は、業により、委託先を選定することが求や価格・品質の比較など公正な基準

委託するとした場合は、業務内容

・事故発生時の対応す。

の内容を把握していることも必要で施している教育・研修について、そまた、委託業者が従業員を対象に実修 を 実 施 す る こ と が 求 め ら れ ま す。

な内容については直接的に教育・研委託業務に関連する事故が発生しなど、委託内容を明確にした上で契約されていることが必要です。

た場合の対応について、病院として・使用食材、調理済み食品の冷凍保存
万一食中毒が発生した場合の原因・委託業務の履行確認と質の評価ける必要があります。また、作業日

期的に委託先との話し合いの場を設院側の担当者を明確にした上で、定委託業務の実施状況の把握は、病けるような対応手順が定められてい側の責任者に報告した上で指示を受が単独で処理するのではなく、病院す。事故が発生した場合には、業者対応を明確にしておくことが必要で週間以上冷凍保存

誌または業務履行状況の記録の確認ることが必要です。

の現場で確認するなど、委託した業◇４．
４．
３「効果的な業務委託を行っされていることが必要です。

ている」

だけでなく、評価項目を定めて実際

調理済み食品はの特定や対応のために、使用食材やます。
・患者の特性や嗜好に応じた対応
食事の快適性としては、良い食材であることや、見た目も美しく食欲を そ そ る よ う な 献 立 や 食 器 の 工 夫、
行事食の導入などに配慮されている必要があります。
患者は個々に嗜好が異なり、選択〈評価するための視点〉
委託の是非に関する検討が行わ

会議や委員会などの検討の場を設

欲の減退などもあります。全体の食経営管理において、専門分化した

け、その質が評価されている必要が務が適切に履行されているかを確認

業務をアウトソーシングすることあります。

れ、委託後の業務管理が適切に行わは、業務品質や医療サービスの向上、・委託業務従事者に対する必要な教事の快適性への配慮に加え、看護師、コスト削減などの観点から有効な手育・研修の実施する仕組みが確立していることが求

美味しい食事を提供する継続的な段の一つであります。

委託業者の従業員に対する教育・れていることを評価します。

努力がされ、そのために献立や食事・委託の是非の検討と委託先の選定

研修については、全てを業者任せに

管理栄養士などの連携によって、個が定期的に評価され、常に改善に取委託の対象業務の種類や委託の範せず、病院職員向けの教育・研修のめ ら れ ま す。 実 施 状 況 に つ い て は、り組まれていなければなりません。

囲などについて総合的な検討がなさ場に出席できるように配慮するな〈評価をする際に参考とする要素〉

食事の安全性の観点からは、食中れた上で、委託の是非が決定されて

ど、病院で業務に従事する上で必要みなどが求められます。

毒の防止は必須であり、厨房の清潔いる必要があります。

・衛生面に配慮した食事の提供

・食事の評価と改善の取り組みの保持や、食材の検収から調理・配別対応やメニューが選択できる仕組の範囲も限られ、疾患によっては食

2

38

笑食快膳

受託責任者継続講習会

スになっていたが、間違って牛乳がなっていた。この日の献立は、ジューした際、患者の咀嚼・嚥下状態を観した。看護師は食事をセッティング

た 食 種 を 確 認 せ ず、「 常 食 」 と 入 力

食事に関連した医療安全情報

配膳された。患者は牛乳でショック察しなかった。

法施行規則に基づき医療機関から報ギーのある食物の提供％に低下していた。米飯〈事例が発生した医療機関の取り組み〉に改善した。その後、看護師が転入が多量に吸引され、ＳｐＯ２は％ア）食事指示確認時、禁止コメント日）

件報告されていま前の食種を確認すると、前医では「全月

提供した事例がの確認を十分に行う。

粥・粗刻み食」を提供していたこと

〈概要〉

月 アレル

の経験があったが、好きなので飲んていると報告があり訪室すると、Ｓ２０１２年だ。食事摂取後、洗面台で意識レベ

ｐＯ２は

◎Ｎｏ．

患者の食物アレルギーの情報が伝ルが低下している患者を発見した。

５．
食事に関連した医療事故

告された医療事故情報等の収集、分わっているにもかかわらず、栄養部

医療事故情報収集等事業は、医療

析、提供することにより、医療安全から誤ってアレルギーのある食物を月から事業を開分後、患者がむせ対策に一層の推進を図ることを目的
として２００４年す。

イ）食物にアレルギーのある患者のが分かった。

登録医療機関は、２０２３年６月

始しています。

（ 集 計 期 間： ２ ０ ０ ８ 年 １ 月 １ 日 ～食事は、以下の方法などで一般の食

２０１２年②医師は入院時の食事の指示をする際に、転入前の施設から食種に関事と区別する。

・色の付いた専用献立表を使用する。

①入院時、小児科より栄養部に患する情報を得ていなかったため、と口ほど見守り退室し際、卵アレルギーだけに注目してし施設からの食種情報

食事の摂取をりあえず「常食」をオーダした。看・一般の食事とは別に調理する。

医療事故として、食事に関連するた。当日の主菜が厚焼玉子だったた

者の食物のアレルギー（甲殻類、魚

回め、カレー味に炒めた肉に変更した

げられています。
主な分類として「指

まい、下処理で肉に小麦粉を付けて〈概要〉

ず、口腔内にはミカンや米飯などが②入院時、患者より乳製品・ハム・種を選択する。

護サマリを確認し、患者に適した食他施設からの診療情報提供書や看〈事例が発生した医療機関の取り組み〉

み 食 」 と 食 種 が 記 載 さ れ て い た が、

日）。

ます。

月

看護師は確認していなかった。
２０１６年（ 集 計 期 間： ２ ０ １ ３ 年 １ 月 １ 日 ～でぐったりしており、呼名に反応せために訪室すると、患者はベッド上た。その後、食事摂取状況の確認の示外の提供・摂取」、「アレルゲンの調理した。病棟における確認で、カ他施設からの食種の情報を確認し多量にあった。入院時に患者が持参

月 他

提供・摂取」、「誤嚥」などです。食

レー味の肉に付いた小麦粉に気づくなかったため、患者に適さない食事した看護サマリに「全粥・軟菜・刻２０１６年

事に関連した事故の内容（２００４のは難しかった。摂取後、全身発疹、件報告されてい月 ） で は、を提供した事例が月から２０１１年

嘔吐、ＳｐＯ２低下、血圧低下、意指示外の提供・摂取が１８６件となっています。また、特ベーコンについてアレルギーがある

ゲ ン の 提 供・ 摂 取 がに留意すべき内容については、「医療〈事例〉①医師は入院時の食事の指示をすとの申し出があり、栄養士による食物のアレルギーの聞き取り調査を行安全情報」
として周知されています。

3

30

る際に、診療情報提供書に記載され

6

11 13

年

件、アレル

◎Ｎｏ．
１１７

介類、卵、小麦）の情報提供があっ回報告書）においても取り上事例は「個別テーマの検討」（第97

護 師 は 夕 食 の セ ッ テ ィ ン グ を し て、

〈事例〉

日時点で、報告義務対象医療機関

が２７５病院、参加登録申請医療機関（任意）が９０５病院、合計１，
１

8

識レベルの低下をきたした。

3

８０病院となっています。

930

件、 誤 嚥 が

～第

80

69

・専用の食器や色の違うトレイを使
用する

6

10

23

26

6

い、それらを禁止とした特別献立とNo.185

39

15
8

30
10

◎ Ｎ ｏ．
１７０ ２０２１年た。

全 粥 食・ 軟 菜 食 な ど を 選 択 し た が、患者の咀嚼・嚥下機能に合わせて

守 り の も と 患 者 は 食 事 を 開 始 し た。

朝食にパンが提供され、看護師の見大 と ろ み 食 か ら 軟 菜 食 に 変 更 し た。

〈事例が発生した医療機関の取り組み〉

件の事案が「医療安全情危険性を院内に周知する。

以上、報」として周知されています。

病院機能評価の全体像、審査の内回／分であることに気付き訪室した

働した診療・ケアの実践、そして食事に関連する栄養管理の多職種が協た食事など、患者にとって安心、安全であることが重要です。

40

笑食快膳

月 咀
②当院では、軟菜食の朝食の主食はパンに設定されている。医師はそ

食事のオーダシステムの食種の取り
口腔内に食物が残っていたため看護のことを知らず、食種を全粥・一口

決めでパンが提供され、患者が窒息
師は止めようとしたが、患者はパン

した事例が

月 日）
。

・咀嚼・嚥下機能が低下した患者にオーダする食種では原則としてパ

２０２０年①当院では、全粥食をオーダしたンを提供しない設定にシステムを〈事例〉場合に「パン禁止」と入力しないと、変更する。

ある。医師はそのことを知らず、嚥下機能が低下した患者に全粥食を

日目、朝食にパオ ー ダ し た 際、「パン禁止」と入力しなかった。入院

ンが提供され、看護師Ａの見守りのもと患者は食事を開始した。患者はたことから、看護師Ａは他患者の対容、医療事故の事例などを説明しま

ところ、患者の呼吸が停止していた。

事の提供については、患者の特性やした。患者給食業務においては、食口腔内のパンの塊を取り除き、心肺嗜好に応じた対応や衛生面に配慮し後、看護師Ｂがモニター上でＨＲ

蘇生を実施し、人工呼吸管理となっ44

応のため患者のそばを離れた。数分

前日までむせ込まずに摂取できてい3

3・咀嚼、嚥下機能が低下した患者にパンを提供することによる窒息の献立によりパンが提供されることが30を食べ続け、その後窒息した。

件報告されています。

〈概要〉

ない食物の提供

嚼・嚥下機能が低下した患者に合わ

1（ 集 計 期 間： ２ ０ １ ６ 年 １ 月 １ 日 ～511

協会だより理事会報告
2023年度第３回理事会は、第64回全日本病院協会学会in広島が広島コンベンションホールを中心として開催されたことに伴い、会場間近にて開催した。

日
場

時
所

⑸

理事の退任について
中村勝彦理事の理事退任について決議され、承認された。

2023年10月13日㈮■報告事項

18時～ 18時35分⑹

ひろしま国際ホテル「芸州本店」

・職務執行状況報告について

次の事項について報告された。

・10/14協会主催ランチョンセミナーについて■審議事項

・海外視察研修について⑴

・栄養士委員会研修について

入会（正会員）について
正会員１社からの入会申し込みが承認された。

・各支部会議報告◇ヤマト食品株式会社

・2023年度患者給食受託責任者講習会実施状況

取締役

江俣正美

神奈川県大和市上和田102－１

・2023年度新規採用栄養士研修会実施状況
・理事の選任にかかる代表権の考え方等
・第65回全日本病院協会の学会日程について⑵

退会（正会員・賛助会員）について報告

・診療報酬改定にかかる要望について（２回目）

正会員１社からの退会届けが承認された。
◇株式会社ワイエスフードサービス（９月30日付）
賛助会員１社からの退会届けが承認された。
◇KAZENWLD株式会社（2024年３月31日付）⑶

第15回治療食等献立・調理技術コンテストについて2024年８月９日に開催されるコンテストについて、田村実行委員長より進捗状況、今後の予定等について説明があり承認された。
⑷

第45回フードータリングショーでの協会セミナーについて
当協会主催セミナーとして実施することが決議された。
月日：2024年２月15日㈭場

所：東京ビッグサイト

テーマ：外国人技能実習制度に替わる新たな制度に
向けて
講

41

No.185

師：弁護士

杉田昌平

賀詞交歓会は、2024年１月19日㈮に明治記念館で開催することとされた。

会員企業
紹介
no.038

受託施設厨房内の様子。定期的な衛生・調理指導を受け、分担して手際よく調理、盛り付けを行う。

大阪府東大阪市、長田駅から徒歩

じめに、メディカル事業部指導課の木下徹さんをご紹介いただき、お話をうかがった。

食を通じて心を通わす「こんにちは、木下です。僕の仕事は委託現場での調理、衛生指導や人員不足の現場応援、シフ年目です。

トや動線相談など、さまざまです。入社したのが２０１４年の９月なので、入社して転職の理由は、前職では勤務時間が長く、家族との時間をとりたいと思ったのがきっかけでしたね。給食業界に入る前は和食屋の板前、ホテルの厨房などの仕事をしてきましたので、入社してからは調理技術を行事食やイベントに活かしてきました。」「コロナ禍の最中は、盛り付けや食べる場所を変えるだけで感じられるような特別感を出せるよ

うな工夫をしながら、調理師としてできることを

受託施設先の方と相談しながら考えてきました。

受託施設で開かれるお祭りや縁日では、定番の焼きそばや、かき氷が大好評で、魚の解体ショー、にぎり寿司を披露したりと、皆さんの笑顔を見る

42

笑食快膳

分、目を引

月に「マ

問先、株式会社マルワだ。1969年

月から一ルワ食堂」として始まり、1977年

月に高齢者

月には医療福祉関連の委託給2

食専門部門「メディカル事業部」を新設した。はス 」、2003年

食 特 化 の 宅 配 サ ー ビ ス「 桃 太 郎 ヘ ル シ ー サ ー ビ

般産業給食事業を展開。2000年

11くオレンジ色の建物が姿を現す。それが今回の訪

10

5

1

10

マルワ

～地域とともに歩み、豊かな食事で笑顔を～株 式会社

会員企業紹介

メディカル給食事業

食事宅配サービス事業

株 式 会 社 マル

ワ

メディカ ル 事 業部

事業部全体で約240施設、内福祉医療関係の受託施設は約85施設。
福祉医療関係の栄養課は12名体制で平均７施設を受け持つ。

受託施設（病院）では体調に合わせた食形態での提供が行われている。

メディカル給食事業

食事宅配サービス事業

桃 太 郎 ヘ ルシーサービス

高齢者食に特化した食事宅配サービス。サービス名は湯浅社長の長男、桃太郎さんが由来。

43

No.185

「子どもたちのリクエストに応えて、家ではカレーやオムライスを作ります」と笑顔で話す木下徹さん。

てきました。コロナ禍が明け、少しけるような、食事のご提供を心がけ

特別な時間と空間を体感していただ

そういった、普段の食事とはちがう

こ と が で き た の は い い 思 い 出 で す。

働く調理師や栄養士が、「 今 後 の 目 標 は、 数 多 く の 現 場 でえで重要なことだと思っています。」

いい職場環境は、食事を提供するう業 務 の 効 率 化 に も つ な が り ま す し、います。そういった少しの心がけがつの場所ずつそういったイベントも再開のききればと思います。」

く食べていただけるようにご提案で員や受託先様と協力しながら、楽しざしがあるので、これからも担当社

導課という立場で、安全・安心な職会づくりができたらと思います。指り、コミュニケーションを作れる機で意見を共有できるような、場づく

つながりをこれからも大事にしてい場環境と、食事を通じた人と人との年、給食業界に入ってきたいです。」

し て き た 話 を 聞 く 機 会 が 多 い の で、僚など、自分とはちがう経験や勉強

境も自分に合っていて、他部署、同参考になることもあります。職場環

人だから見える課題や視点、感想が送のドライバーから始め、営業職やすが、当時はまだ会社も小さく、配「 私 は、 昭 和がった。

役となられてから現在の想いをうか

続けて湯浅和也社長に、代表取締な方が多い職場なので（笑）。」

し、気が付けば常務の立場に。その調理といったひと通りのことを経験

市が運営する介護老人保健施設か「 も ち ろ ん、 コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ンパートなど立場関係なく、困っていら、ご縁があってお声がかかり、受あたりから本格的にメディカル給食

ることがないか耳を傾けるようにし託をすることになったことが始まりは大事にしています。スタッフ不足て、雰囲気づくりのためのコミュニで、様々に試行錯誤を繰り返し、安事業に参入しました。

ケーションを欠かさないようにしての現場に入ることも多いので、社員、年に入社したので刺激になります。良い意味で個性的

62

人を教育、指導する立場ですが、新年経った今も、学ぶことを忘れない師として「 常 に 心 が け て い る こ と は、 調 理

1

地域密着型へのこだわり

17

ようにしていることです。いま、新

28

44

笑食快膳

会員企業紹介「時代に合わせた環境づくり」「組織の変化を感じてます」など、静かな闘志、熱い想いを端々ににじませる、湯浅和也社長の言葉。

託させていただく施設を増やしていりに専念いたしました。そこから受定的にサービスを提供できる基礎作

人と人のつながりと、社会への還元せんね。」

ます。これは永遠の課題かも知れまき、企業として成長させていただきました。現在では、マルワグループ

構えも芽生え、社長就任を決意し今てきた充足感もあり、事業継承の心への責任感、急成長を皆と共に走っの築き上げた土台継承と更なる発展「 先 代 社 長 の 父 や、 当 時 の 社 員 達

事業部が占めています。」

ければならない、見ているだけではったものの、一企業として何かしな

社内や受託施設に大きな影響はなか「 阪 神 淡 路 大 震 災 が 起 き た 際 は、長。

入れるようになったという湯浅社などへの寄付や災害時の対応に力を

社長就任後は、赤十字や福祉施設に至ります。私と共に汗を流し、こいけないという気持ちが生まれまし

割をメディカル

こまでにしてくれた社員への感謝のた。神戸の役所に電話してできるこ

全体の売り上げの気持ちは、これからも忘れることはとはあるか聞き、ハイエース

台に決してありません。」

だけ載せて被災地に届けたこともあ

弁当やおむつ、ミルクを載せられるというのを提唱しています。これは、りましたね。あまり大したことはで㎞以内の活動』

創業当時からの『個人商店主義』ときませんでしたが、少しでも社会のお役に立つことができたのではないか、と思っています。」

小回りの利くサービスにつながると

相 談 に 素 早 く 対 応 で き、 質 の 良 い、とし、お客様のご要望、ご意見やご材を高い鮮度で管理することを可能

不足問題には、社内の調理場で対応と判断されたケースや一時的な人員

響がありました。現場調理が難しい

中止せざるを得ず、売上にかなり影

年 間、 新 規 開 拓 をいう考えです。とはいえ、すべてのしたり、応援シフトの調整をしたり「コロナ禍のご要望を叶えて差し上げることは非と、受託施設先と協力しながら対応

3

この『地域密着型』の経営は、食であり、現在も変わらない部分です。

『地域密着型』の融合経営スタイル「 我 々 は、『 半 径4

常に困難で、常に葛藤が付きまとい

No.18545

950

毎週定期的に全部署の上席による会議が開かれ、夫々からの報告と、今後の方向性の確認が行われる（左）。
マルワオリジナルのビーフカレー。東日本大震災など、被災地への支援品としても活用されている（上）。

「恥ずかしながら我々は、ＩＴ化、し、乗り越えてきました。」

ね。私も毎日頭をかかえています。

としては最も頭の痛い問題ですよ

環境を提供し、色々な意見を拾い上り、若い世代に少しでも働きやすい

トでの業務も取り入れることによ

会社に出社せず自宅で行えるリモーに栄養士の事務的業務等においては、事に対する考え方』も多様化し、特に伴い、これからの若い社員達の『仕進めようと試みました。時代の変化

いただき、これを機にリモート化を中、リモートでの会議を提案させてては施設への出入りも制限のあった

加するわけですが、コロナ渦におい務管理課の担当者と担当栄養士が参会議が、受託先にて行われます。業の間で、定期的に給食業務に関するし遅れております。受託施設と我々えば先に述べた社会情勢の様々な変ありません。その主たる要因はと言ろ不可能に近いといっても過言ではというのは、至難の業であり、むし

つ１００％のご満足を頂戴し続ける様のすべてのご要望にお応えし、かの、冒頭にも述べました通り、お客なければなりません。とは言うもの

持続させ、会社を成り立たせていかが生まれ、受託関係を少しでも長くれを継続させることにより信頼関係んでいただき、ご満足いただく。こスを提供し、それによりお客様に喜

我々はそのお客様にお食事やサービに と っ て の お 客 様 は 受 託 先 で す。

の。この業界も全く同じであり、我々お客様がおられて初めて成り立つも事なことであり、またこれを継続しと誠意ある対応、これこそが最も大すよ。日々の地道な努力の積み重ね『ローマは一日にして成らず』ですが。

んもよくお分かりのこととは思いまなものではないことは、私も、皆さされるには、そう口で言うほど簡単

ただ、ここまでの信頼関係が構築う場合もあるのも事実です。

られず、残念な結果に終わってしま

確信しています。中にはご理解が得につなげていくことができると私はお互いの理解が得られ、問題の解決

易 で、 そ こ か ら 打 開 策 を 捻 り 出 し、ば、話し合いの機会を持つことも容関係がしっかりと構築されていれけやすい信頼しあえる関係性、信頼

46

笑食快膳

れば意味がないと私は考えます。

どちらかに運営、あるいは経営面

げ、職場環境の活性化と業務の効率化です。ただ、このような社会情勢て行うこと、これに尽きると私は考での問題が生じた時、相談を持ちか化を今後図っていきたいと思います。
」の中に身を置くのは我々だけではあえ、ことある毎に社員には話をして商 売 と い う の は 言 う ま で も な く、

取材前後に委託給食会社の営業停りません。お客様である受託施設にデジタル化というものへの対応が少止が全国的なニュースで大きく取りおり、今後も言い続けていくつもり「 今 後 は 事 業 の 一 部 を 縮 小 し、 セ

おかれましても全くこの例外ではな

その中でお互いが共存できる、どントラルキッチン・クックチルシス

上げられた。同じ業界としてどう感「 昨 今 の 食 品 の 価 格 高 騰、 人 材 のちらか一方だけが良ければいい、とテムの導入を視野に入れ、検討を始です。」

不足に加え最低賃金の改訂に伴っていったものでは決してなく、いわゆ

めているところです。これも時代のいのです。

の人件費の上昇、その中にあってのる「Win Win」の関係でなけじられたかうかがった。

健全な会社経営とその維持。経営者－

湯浅和也社長（左）と長男・湯浅桃太郎さん（右・営業部に所属）〒577-0025

大阪府東大阪市新家3丁目9番31号（男 410名・女 1,640名 パート従業員含む）

変 化 へ の 適 応 の 一 部 で あ る と 考 え、

［本社］

この先数年、といったところでしょうかね、何か大きな試合の前のような緊張感と、気持ちの高揚があります。もちろん重大な責任が伴うことではありますが、会社の将来が楽しみです。

※令和5年10月現在「 プ ラ イ ベ ー ト で は、 長 男 が 入 社

して５年になり、最近家庭をもちま

2,050名総従業員数

して、父としてはうれしい反面、仕06-6618-5111（代表）

電話

事の面では、まだまだだと思ってます。いずれ、会社をより磨き上げてくれることを期待しつつ、私は事業継続、向上への土台づくりに邁進したいと思います。」「 企 業 で あ る 以 上 は、 お 客 様 か ら

愛され、信頼され続けるには今何をすれば良いのか、何をしなければならないのか、常に模索しながら、日々の精進を怠らず、これらを通して最

終的に社会に貢献することができる

No.18547

企業であり続けられるよう、今後も私にできることをやっていきます。」

株式会社 マルワ

衛生点検員がチェックするポイントをご紹介します～食品を適切に保管・管理ができていますか？（1）～

笑食快膳

48

49

No.185

●賛助会員紹介

食品トレー容器を通じて、快適な食生活を創造する

エフピコは食品トレー容器を通じて食文化・食生活の変化を先取りし、お客様満足を第一とした高品質な製品とサービスを提供
新たな価値を創造し、豊かな社会の実現に貢献します

エフピコの環境対応容器「トレーtoトレー®」「ボトルto透明容器™」のリサイクル
エフピコ方式のリサイクルは回収した使用済み食品トレーを新たな食品トレーに、使用済みペットボトルを新たな透明容器にリサイクルすることです。
これを「トレーtoトレー®」「ボトルto透明容器™」と呼んでいます。
エフピコは世界で初めて使用済みトレーから新たな食品トレー容器に生まれ変わる「循環型リサイクル」を始めました。
エコトレー・エコＡＰＥＴをご使用いただくことで、ＣＯ²排出量を３０％抑制できます。

笑食快膳

50

メディカル給食業界では・・・
こんなお悩みありませんか︖

社会を取り巻く環境も変化

出典 ：朝 日新 聞デ ジタ ル「
看護職 員、 ２０２５年 に６万～ ２７万⼈ 不⾜ 厚労省推計」より

少子高齢化・・・
⼈⼿不⾜・・・
食品ロス・・・
コロナ禍・・・
環境問題・・・
物価高騰・・・

給食業界では・・・・医療・介護を必要とする⼈の増加
・給食の担い⼿不⾜
・⼈件費の高騰・早朝出勤⼈員不⾜・メラミン食器洗浄の重労働
・病院医療 ⇒ 在宅医療へ etc・・・

課題は山積み・・・
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耐熱・断熱性のある
マルチＦＰシリーズ

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食器洗浄時間の短縮のご提案

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お困りの事案に応じて、様々なご提案が可能です。お気軽にお問い合わせください。
お問い合わせ先︓株式会社エフピコ 市場開発部 03-6857-3600
51

No.185

2019年2月
2024
2019年2月“ホスピタリティ”とフードサービスの商談専門展示会

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！
！
開催
！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～～持続的な食の価値向上を目指して～

日本メディカル給食協会ブースへ
開催！
日本メディカル給食協会ブースへ セミナーもも開催！
ぜひお立ち寄りください！
ーナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食

来る2024年2月13日～16日、東京ビッグサイト・東展示棟1～6ホールで、当協会をはじめ公益社団
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、
東京ビッグサイト
・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第45
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
グショー」を開催いたします。

回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
今回の開催規模は、800社／ 2,000小間、予定来場登録者数60,000名の規模で開催する予定です。
予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・1,000社／2,400小間、
出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、
事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、
※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）事前登録はWEBをご覧ください。
※WEBで⇒https://jma-hcj.com/）「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・食事相談コーナー」（東2ホール）を開催！
・栄養士による健康・「管理栄養士・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。
前回（2018年2月）
開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を開催いたします。前回（2023年2月）開催時には、909名のご来場があり大きな反響をいど、大きな反響をいただきました。
ど、大きな反響をいただきました。
ただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（２／２1）開催！
「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／15）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。

下記の通り、
２月
２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月15日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時
：２月
２1日
（木）
１４時～１
６時
（予定）
●開催日時
：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月15日（木）14：30～ 16：30●開催会場：東京ビッグサイ
ト・東棟（給食セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：●プログラム：テーマ：「外国人技能実習制度に替わる新たな制度に向けて」●プログラム：講師 調整中講 師：杉田昌平弁護士
講師 調整中その他 みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！
その他
みどころ満載！ 関連企画
・セミナーも充実！
会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。
会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）][東棟
・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月13日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月19日（火）●２月20日（水）
日本給食サービス協会主催セミナー●2月14日（水） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー●２月20日（水）
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
日本厨房工業会主催セミナー●2月13日（火）～ 16日（金） 日本厨房工業会主催セミナー●２月２2日（金） 日本厨房工業会主催セミナー[開催概要][開催概要]■合同開催■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第24回厨房設備機器展
第１9回厨房設備機器展（テーマ
食を支える厨房イノベーション）
第４7回国際ホテル
・レス
トラン・：
ショー
（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第52回国際ホテル・レストラン・ショー

第４7回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み方法は、次のページにあります。
●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。

笑食快膳

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期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金） １
０：００ ～～ １７：００（最終日は１６：３０まで）■会 期：2024年2月13日
（火）
～
16日
10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
０
～
１
７
：
０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）■会 場：東京ビッグサイト東展示棟1～ 6ホール東展示棟１～7ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・
厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
業務用食材・飲料ゾーン、
衛生・清掃・
給食
・弁当関連ゾーン、
弁当・宅配ゾーン、
厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
食中毒・HACCP、
カフェ
・
ベーカリー
・
デザートゾーン、
ブッフェ・
バイキングゾーン、サービス業×テクノロ
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策
・
HACCP対ジー EXPO
応対策ゾーン、カフェ
・ベーカリー・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
バイキング

応対策ゾーン、カフェ
・ベーカリー・デザートゾーン、ナチュラルフードプロダクツゾーン、ブッフェ・バイキング
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、■入場登録料：無料（ただし、
WEB 上での事前登録が必須）
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2024年2月6日
（火）
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、2022年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。

HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
会社名
団体名
団体名
住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
FAX：03 3434 8076（笑食快膳）

〒
〒

部署名
部署名
お名前
お名前
E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
TEL
FAX
FAX

部
部

団体来場登録 受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
15名様以上でのご来場には、事前団体登録が便利です。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
◆ご来場に際してのご注意
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
・本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
者のいる場合も不可）
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
・商談・ビジネスのため、名刺をご持参ください。
⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]・人材革新センター内
HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会 経営
産業振興センター内
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会 産業振興センター内〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
http://www.jma.or.jp/hcj/
https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

53

No.185

ボ

受託
責任者 を
訪ねて。

株式会社

みとよ市 スコフードサービ
ス
民病院事
業所

山
沖
剛
一 さん

Ｑ

この事業所では、いつから受

年月より勤務しておりま

託責任者を務めていますか？
令和す。
事業所の従業員数は何名ですの面接、雇用を行い、現従事者とのなどに気を使いますが、調理場内で業しております。

ば確認できることですので意識し作のコミュニケーションがとれていれ仕事をしていて、大変なこと

輪を作れるよう日々努めております。
Ｑ

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、栄養士１名、調理師２名、調理補助

か？

ことや、労務管理においてコロナウ

等、注意し作業しなければならない

いるかの確認、アレルギー等の検品

患者様に決まった食事が提供されて確認。日々変化している患者給食に食受託責任者講習で教わった内容の現場での全ての作業の確認、患者給が必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識Ｑ

等８名で運営しております。

イルス、インフルエンザへの感染の関する情報のアップデートが必要とは何ですか？

のですか？

対応など、毎日の作業が簡単ではな考えます。

たことはなんですか？

受託責任者の仕事はどんなも受託先とコミュニケーションをとりいと感じております。

者とどのようにコミュニケーション

受託先とコミュニケーションが、以Ｑ

安心・安全な食事の提供はもちろん、自分が責任者となって変わっをとっていますか？

前より円滑にとれるようになり、現Ｑ

献立、作業工程の確認に始まり、入場への情報の共有が早く正確になっ営を行うことであると考えておりま

院 患 者 様 の 伝 票 食 数 の 確 認 を 行 い、たと思います。

きていますか？

安心・安全、夢を提供できるよう頑Ｑす。

心構えをお持ちですか？

受託先の担当者様と常にコミュニケ

Ｑ

仕事をする上で、どのような患者様に「安心・安全・夢を提供すーションをとっております。

現場スタッフや同じ受託責任る」ことを意識し、退院後も弊社のである食事に貢献できるよう心掛け

張りましょう。

託責任者が本社会議に参加すること社よりスーパーバイザーの参加、受うに人員等の管理を行っているかを

により情報共有しております。

職場での業務内容や、どのよ

聞かせてください。

Ｑ

現場で気を使うことはどんな献立作成、発注、衛生管理等を行い、Ｑ

受託先と給食委員会の実施時には本者の方々へのエールをお願いします。

12

4

5

ております。

社内、病院との連絡体制はで

Ｑ

11

3

食事を思い出してもらい医療の一環

委託先の責任者、または担当

Ｑ

Ｑ

2

適正な人員配置をおこない円滑な運

10

1
4

2

6
7

8
業工程の確認、作業補助、事業所でコミュニケーションはもちろん、作人事等の管理においては従事者との確認、衛生管理、従事者の体調管理

毎日の作業工程の確認、食事内容のことですか？

9

no.36

54

笑食快膳

編集後記
軽やかに
2023年の夏は本当に暑かった。いつもの夏の過ごし方を忘れるような毎日。いつもの夏は……
と思い出してみると、私の住んでいる東北の太平洋側は、ときとしてオホーツク海高気圧から吹き出す冷たく湿った東寄りの風（やませ）の影響を受け、沿岸地域を中心に曇りや雨の日が続き低温となることがある。やませによる悪天は、農作物の生育を阻害し、過去幾度も冷害を引き起こしてきた。また、東北の日本海側では、奥羽山脈に遮られるため、やませの影響をほとんど受けず
晴天が続き、太平洋側に比べ気温は高くなる。しかし、お盆を過ぎれば涼しい風が吹き始める。
熱帯夜は数回のはずが、去年は今までない昼夜問わずの暑い日を過ごした。十月になっても暑い日が時々あり，十一月になったら急に寒い日がやってきて、あっという間に冬の声が聞こえてきた。
夏と同じように今年の秋は、記憶に残らないほどの短さで過ぎてしまった。
そんな季節を過ごしていくうちに，東北地方でクマの出没の報道が多く聞こえてきた。それも民家の敷地内や自宅の前の畑にも出没している。理由の一つに好物のどんぐり類の数年に一度の不作が影響していると言われてはいるが、それ以外にも、今年は柿などが多く実り（高齢化した地域
では収穫することが困難な地域もあり）木にそのままの状態になった柿をクマがおいしそうに食べていた写真もテレビに映し出されていた。
クマは、今まで考えてもみなかった地域にも住んでいるのをひしひしと感じた後、今度は、仙台市の中心部から数キロ海に向かった高校の中をイノシシ一頭が走り回り、校舎のガラスが突き破られた被害をうけたという。周りに山のない場所にイノシシがなぜ現れたのだろう。と不思議に思っていたら、次の日の河北新報に、東北野生動物保護管理センター（仙台市青葉区）の宇野
壮春代表の「川沿いを移動して迷い込んだのではないか」との推測が載っていた。クマもイノシシも経験したことのないような暑さが、生活に大きく影響しないことを祈るばかりだ。
そんな中友人が、久しぶりに体調不良で二日ほど寝込んだらしい。一人暮らしではあるが大丈夫と思い、布団の中で過ごしたらしい。そのとき友人はふと、あと十年後にこの状態になったとき、
いやもっとひどい状況の時、どんな準備が必要なのだろうか。ふだんはどうにかなると思っていることでも不安になり、誰かに尋ねなくてはと思い、わたくしに質問してきた。
なかなか、メディカルに関係した仕事に長年かかわっていても、その状況になってみないとわか
らない部分は多い。何かあったとき、自分の身におきたとき初めて考えるようになる気がする。だとすると、人間は多くの経験を積むことで、何らかの解決策？逃げ道？をそのときに初めて考えるのかもしれない。
自分の身におきかえてみると、2023年に入って生活環境が変わり、今までお願いしていたことを自分ですることが多くなった。自分で行う前はとっても気が重く、嫌なことであるが、いざ行ってみると、案外そこから学べることが多いことに気づいた。と同時に、回数を重ねることにより、気にならなくなってくる。いや、楽しくなってくることもまれにある。そうすると少しだけ心が軽くなる。
2024年の夏は昨年の夏を思い出して夏の過ごし方を少し予習し、クマやイノシシに出会わない
ように用心し、急激な温度変化に対応できるように体調管理をして、嫌がらずに今より経験をふやして、楽しく、心を軽くして過ごしていきたい。

ひろこ

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No.185

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部次長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理部

安全衛生管理室長

総務室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

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日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2024年1月発行）