笑食快 膳「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

食べる人のことを一番に考えた。
丁 寧 な 調 理 を （畠澤）

もっと喜んでいただける食事を。
提 供 で き る 栄 養 士 に （根本）

インタビュー﹈

調理師

根本 真理子さん（左）畠澤 たつ恵さん（右）株式会社安田物産

﹇表紙の人

栄養士

2022
No.1797月号

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

ぜん

かい

しょく

しょう

No.179 2022.7月号
CONTENTS［協会だより］2022年度・定時総会開催…………………………………………………………………………………… 2
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 30

⿎シリーズ

メディカルフードと薬膳……………… 11

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 32

⿎会員企業紹介…………………………………………… 20

⿎Photo Gallery…………………………………………… 33

⿎協会だより… …………………………………………… 26

⿎編集後記… ……………………………………………… 34

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 28

表 紙 の人 インタビュー
介護専用型ケアハウス「フォーシーズンズヴィラ
そよかぜ」に勤務する調理師・畠澤さんと栄養士・根本さん。おふたりの食に対するひたむきな思いをうかがいました。
お仕事内容は？

畠澤「調理師兼事業所責任者として調理だけでなく現場をまとめたり、施設側とのやり取りも行っています。
」
根本「栄養士として献立作成や発注が主な業務です。
施設の栄養士から献立のチェックをもらい変更があれば対応をしています。状況によっては盛り付けや洗浄もします。
」

この仕事を選ばれた理由は？

畠澤「以前は熱海の旅館で客室係をしていました。その間に取得した調理師免許を活かしたいと思い、入社しました。
」
根本「料理に興味があり、飲食店や旅館のアルバイトを経験してきました。高校生の頃、体調を崩した母を支えたいと思い、栄養士になりたいと思いました。」

周囲との関係作りで大切にしていることは？

畠澤「指示を出す立場にありますが、周囲の意見をまずは一度受け入れて、調整をしながら落ち着くところを探していくようにしています。
『やってみないと分からない』とすぐ協力してくれるスタッフたちには本当に感謝しています。
」

根本「いろんな世代の方々がいるので、挨拶はもちろん基本的なコミュニケーションを大切にしています。
」

新型コロナが収束したら何をしたいですか？

畠澤「この事業所に来たのはコロナ禍になってからでした。職場以外での交流、みんなと飲み会ができたらいいですね。」
根本「利用者様が感染された際、ディスポ対応などは
じめは慣れない対応が大変でした。コロナが収束した
ら会食はもちろん、プライベートで沖縄旅行をしたいです。」

仕事をしていて良かったこと、続けていきたいことは？

畠澤「学ぶことに関して年齢は関係ないと思うので、得られる知識は吸収したいと思っています。この会社に入って、知らない料理をたくさん作り、幅が広がりました。今後も味付けや盛り付けなどのレベルを上げ、食べる人のことを一番に考えた丁寧な調理をしていきたいです。」
根本「外に出る機会が少ないご入居者に、食事を楽しんでいただきたいので、行事食や好むものを入れられるように献立を毎月考えています。『おいしかった』と言われると嬉しいですし、やってよかったなと思います。もっと喜んでいただける食事を提供できる栄養士になれるよう、日々精進していきたいです。」

巻頭言

会長就任のご挨拶
公益社団法人日本メディカル給食協会

会長

平井

英司

支部の連絡会

議、各委員会活動、研修会等を通じ協会としては、全国

クと新型コロナウイルス感染症の発今年は昨年開催されたオリンピッ

ス 感 染 症 の 発 生 前 か ら 労 働 力 不 足、取り巻く環境は、新型コロナウイル

得て、公益社団法人日本メディカル

計画的に協会運営を進めて参ります

ンテスト」を私の地元であります札

材確保が厳しい中でも協会設立時のベッド数は１３３２千床となり、人所、合計で約１４０９９か所、受託所、その他の福祉施設で１６４０か

ム等の老人介護施設で７８６９かで４５９０か所、特別養護老人ホー

食受託施設件数は病院および診療所ておりますが、今後において入国制で当初の計画には程遠い実績となっております。しかし、コロナ禍の中級として２５１名の登録を受け付けに、初級合格として９３６名、専門

２０１８年より２０２１年末までに協会として取り組んでおります。

れ、外国人技能実習生の活用のため

技能実習評価試験団体に位置づけら加えていただき、今後の要望に注力

じ歩みを進め勉強会にも仲間としてを提出しており、当協会としても同

２０１８年から厚生労働省に要望書

げ に つ い て は、 四 病 院 団 体 がまた、入院時食事療養費の引き上供が出来る環境の継続に努めます。

社が安全・安心で満足のゆく食事提られるよう、また、今後ますます各会員皆様のご協力を得て無事に終えしあげます。

たします。どうぞよろしくお願い申

体の皆様にご指導ご支援をお願いい厚生労働省をはじめ多くの関係団を今後も進めて参ります。

者様に「安全・安心」な食事の提供

情報を共有しながら、患者様・入所のがありますが、会員各社と多くのる今、制度面・経済面とも厳しいも協会にとって重要な課題が山積すます。

ので、皆様のご協力をお願いいたし

年の延期なりました

回 治 療 食 等 献 立・ 調 理 技 術 コの会長が進めておりました障がい者

幌市の光塩学園調理製菓専門学校で

年 ぶ り の 開 催 を 企 画 さ れ て お り、倍の規模に成長し増加傾向にあ限が解除され、当協会としても多く約ります。これも歴代の会長を始め各したいと考えています。

します。

員の皆様にはご支援ご協力をお願い

岐 に わ た る 問 題 を 抱 え て い ま す が、

イナとロシア関係での問題など、多現在、コロナ禍での問題、ウクラの外国人技能実習生の受入れが可能

療・福祉施設給食製造職種の外国人雇用の促進、また、２０１８年に医

「第

生状況から

給食協会の第つかりました。今後ともご指導のほ年、公益社団法人

どよろしくお願いいたします。
本協会も設立年 に な り ま す。 現 在、2

役員、各正会員、各賛助会員、事務

社、給

14

となりますよう対応しますので、会

正会員２２９社、賛助会員

に移行して

33

局等の努力の賜と感謝申しあげま
す。

57

14

9

10

おり、人材の確保に関しては、歴代

食材の値上がりなどの課題が続いて5代会長の大役を仰せ

月 日、総会・理事会の総意を
20

メディカル給食および外食産業を

No.1791

5
13

２０２２年度・定時総会開催

定時総会は深緑に包まれた明治記
念館で 年振りとなる 月 日（金）に対面方式で開催されました。
司会者の開会宣言後、定足数の確
認報告、会長の挨拶のあと山本会長が議長を務め、２０２１年度事業報
告、２０２１年度収支決算報告についての議案がそれぞれ事務局から説明 さ れ、 議 案 ご と に 議 決 が 行 わ れ、
全て承認されました。
続 い て、 ２ ０ ２ ２ 年 度 事 業 計 画、
２０２２年度収支予算については理事会において既に承認されていることから、決議報告がされました。
なお、第 号議案として提出された役員の選任については、全員が任期満了に伴う選任が必要であること、関東信越支部の落合支部長（副会長）の辞任に伴う後任として黒川知輝理事の推薦があり、また千田専
務理事も退任辞任に伴う後任として現事務局長である新井秀一氏の推薦があり、役員の選任については、総会の決議により選任されることが必要であることから、候補者全員が承認され議決し、総会終了後、改めて理事会が開催され、山本裕康会長が退 任 し た 後 任 に、 代 表 理 事（ 会 長 ）に 平 井 英 司 副 会 長（ 北 日 本 支 部 長 ）が選定されました。また、業務執行
理事（副会長及び専務理事）が承認議決され、新たな役員が次ページのとおり決まりました。
なお、任期は２０２２年 月から
２０２４年 月までとなります。

2

6

5

5

20

5

り
よ
だ
会
協

定時総会 2 年ぶりに
明治記念館にて開催～顔を合わせた開催で、華やいだ雰囲気に

2

笑食快膳

協

会

だ

よ

り

（公社）日本メディカル給食協会

三役名簿会

2022年5月～ 2024年5月

役 職
会長

氏

名

平井

英司

㈱日総

社

名

支

副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
専務理事

田上
脇本
岩崎
田村
山口
馬渕
新井

政行
実
史嗣
隆
昭文
祥正
秀一

㈱エムズフード
ハーベスト㈱㈱トモ
淀川食品㈱㈱ホームラン・システムズ㈱馬渕商事（公社）日本メディカル給食協会

相談役・理事山本裕康

メーキュー㈱部長

北日本支部長関東信越支部長
東海北陸支部長
近畿支部長
西日本支部長
総務・公益・広報委員会委員長（2022年5月20日）（公社）日本メディカル給食協会
支

部

北日本
（4名）

関東信越
（10名）

東海北陸
（5名）

近 畿
（6名）

西日本
（4名）
事務局（1名）
計 30名
監 事
（2名）
計 2名

役員（理事・監事）名簿

2022年5月～ 2024年5月

役 員
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
専務理事

氏 名
嘉藤田章博
高橋 一馬
田上 政行
平井 英司
池田 直人
黒川 知輝
佐藤 好男
菅井 正一
中村 勝彦
西
剛平
久田 和紀
馬渕 祥正
脇本
実
若生 喜晴
岩崎 史嗣
西脇
司
古谷 博義
松尾 隆之
山本 裕康
小笠原力一
米谷 伸行
田所 伸浩
田村
隆
野々村禎之
山下 史朗
安里 盛一
二神 良昌
山口 昭文
吉田 憲史
新井 秀一

新・再任別

再任
新任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
新任

㈱LEOC
㈱グリーンハウス
シダックスフードサービス㈱日清医療食品㈱
富士産業㈱
㈱レパスト
フジ産業㈱
㈱馬渕商事
ハーベスト㈱㈱ニッコクトラスト㈱トモ
日本ゼネラルフード㈱㈱ウェルビーフードシステム
トーカイフーズ㈱メーキュー㈱㈱ニチダン㈱日米クック㈱魚国総本社
淀川食品㈱
ウオクニ㈱
㈱東紅給食
㈱日本ユニテック
四国医療サービス㈱㈱ホームラン・システムズ㈱九州フードサプライセンター（公社）日本メディカル給食協会

監 事
監 事

大西 博史
川原 丈貴

再任
再任

一冨士フードサービス㈱㈱川原経営総合センター

再任
再任
再任
再任

会

社

名

㈱エム・エム・ピー㈱紅谷㈱エムズフード㈱日総（2022年5月20日）

3

No.179

協

会

だ

よ

り

委

員

柴田

絋二

委員会担当役員等名簿
委員会名
総務・公益・
広報委員会

委

員

長

委

学術衛生委員会

吉田

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

調査・制度研究委員会
障がい者
雇用促進委員会

栄養士委員会久田

馬渕 祥正 副会長

憲史 理事

岩崎 史嗣 副会長

脇本

実

田村

副会長

員

委

和紀 理事

西

（フジ産業㈱）

安里

盛一 理事

好男 理事

委員会
外国人技能実習
委員会

正一 理事

兼田

敏郎

（㈱九州フードサプ（㈲ラ・ココット）
ライセンター）（㈱LEOC）

二神

良昌 理事

古谷 博義 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎（㈱ウェルビーフー（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）（日本ゼネラルフード㈱）ドシステム）
西脇

司 理事

若生

喜晴 理事

黒川

小笠原力一 理事

田所

知輝 理事

山本

伸浩 理事
（㈱魚國総本社）

山下

裕康

理事
（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）（㈱ニチダン）米谷

伸行 理事

野々村禎之 理事

史朗 理事（㈱東紅給食）（ウオクニ㈱）嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
若生

菅井

直人 理事

（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）隆 副会長

田上 政行 副会長

員

剛平 理事

池田

（㈱日米クック）

災害被災支援委（㈱レパスト）（㈱日本ユニテック）

佐藤

員

喜晴 理事

角田

大輔

中村

勝彦 理事
（㈱富士産業）
宮﨑

鈴木

達之

渡邉

（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）

二神

良昌 理事

和田

（四国医療サービス㈱）尚子（富士産業㈱）



鶴留

大介

（㈱日総）

光広

（淀川食品㈱）潮（㈱富士産業）田上

史人（メーキュー㈱）（2022年5月20日）

支部役員名簿
支

部

名

北日本支部
関東信越支部
東海・北陸支部

近畿支部

西日本支部



支

部

長

副 支 部 長政行 副会長（㈱エムズフード）

高橋

脇本

実 副会長
（ハーベスト㈱）

馬渕

岩崎

古谷

田上

史嗣 副会長

（㈱ト

モ）

田村

隆 副会長
（淀川食品㈱）山口昭文 副会長（㈱ホームラン・システムズ）

一馬 理事

（㈱紅

谷）

祥正 理事
（㈱馬渕商事）博義 理事（㈱ウェルビーフードシステム）

野々村禎之 理事
（ウオクニ㈱）安里盛一 理事（㈱日本ユニテック）

都道府県別
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）
茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・
神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）
滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（2府5県）
鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・
宮崎・鹿児島・沖縄（17県）（2022年5月20日）

笑食快膳

4

協

会

だ

よ

り

（公社）日本メディカル給食協会栄養士委員会幹事名簿
幹事長
北日本

竹本満寿美

㈱LEOC

関東信越

吉田美和子

㈱グリーンヘルスケアサービス

東海北陸・総括幹事長

山田

日本ゼネラルフード㈱

近畿

藤井美奈子

淀川食品㈱

西日本

矢野

明子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部

秋葉

琴乃

㈱日総

門間

弘子

㈱紅谷

石橋

直美

㈱レパスト

佐藤

愛

三河

優子

富士産業㈱

正木

千秋

シダックスフードサービス㈱

千晶

幹事
北日本

関東信越

東海北陸

近畿

西日本


5

No.179㈱ニッコクトラスト

宮本都美江

日清医療食品㈱

山本奈津子

㈱馬渕商事

平岩

知樹

メーキュー㈱上田征治

トーカイフーズ㈱田中良美㈱日米クック

吉川友紀子

㈱ニチダン

田上

㈱九州フードサプライセンター

智美

蝶野亜希子

日清医療食品㈱（2022年5月20日）

定時総会懇親会

明治記念館を会場とする総会、総会記念講演が午後早々の開始とな時からい。」 と 今 後 の 協 会 の 進 む べ き 方 向を示し挨拶としました。

平井会長挨拶に続いて、来賓としてご臨席いただいた伊原和人厚生労り、半日の時間が経過した

新型コロナウイルス感染症の発生状

働省医政局長の代理で医政局地域医する。協会としては、受託施設実績、新任された役員とともに職務を全うり「先程の定時総会、理事会で再任・の後、平井英司新会長の挨拶に始ま日の総会で承認された新三役の紹介による懇親会が開会されました。当しつつ、参加者限定１２１名の着座がご披露され、東海北陸支部長岩崎協会会長 猪口雄二先生からの書簡

働 大 臣 田 村 憲 久 先 生、 全 日 本 病 院

拶をいただき、衆議院議員元厚生労協会副会長 安藤高夫先生からご挨

慎治室長、前衆議院議員全日本病院療計画課医療関連サービス室 原

調理技術コンテストの開催など」のルを新幹線のスピードで進む。献立・

ま た、「 山 本 前 会 長 が 引 い た レ ーが、久し振りでの開催となり有意義

約をお願いしながらの開催でした酌み交わすことや名刺交換などの制

今回は着座のため、お互いが酒をました。

実施に向けての協力依頼や、変革のな時間を過ごしていました。

会として何ができるか、関係機関と「外国人実習制度の活用など当協で盛会の中、お開きとなりました。

西日本支部長山口昭文副会長の挨拶

時 間 で し た が 中 締 め の 時 間 と な り、

まだまだ話し足りないと思われる

相談しながら前向きに取り組みた

えました。

時期の今こそ全員の協力が必要と訴ことが報告されました。

史嗣副会長の乾杯で懇親会が始まり況から中止となった年間を思い出17

受託病床数の伸び率も伸びている」

2

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だ
会
協

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笑食快膳

定時総会特別記念講演

プロフィール歳。満歳

藤波源信先生は１９５９年三重県

四日市市生まれ。現在

17

歳で初百日行満行を達

歳で十二年籠人

月 満 行。

１５７１年比叡山焼き打ち以降

9

歳から比叡山飯室不動堂長壽院の目の大阿闍梨となられ、２０１３年、49に 入 り、 ２ ０ ０ ３ 年

行として知られる千日回峰行の修行の修行の中でも最も厳しい修行の荒山行に身を投じます。同時に天台宗に戻り、１９９３年

し社会人を経験されるも再び比叡山成。その後、東京で一般企業に就職

１９８４年

で比叡山延暦寺にて得度を得て

63

34

す。

食と絡めた充実の講演

講演は、藤波師の千日回峰行を映分間。熱のこもっ部構成。ドキュメンタリ

したドキュメンタリー映像と藤波師の講演のー映像はおよそ

死と隣り合わせの修行に向き合う毅足取りで登壇されました。映像では司会の紹介の後、藤波師が軽やかな

過 酷 さ と 神 聖 さ に 圧 倒 さ れ ま し た。

に挑まれた様子が伝えられ、修行のたナレーションとともに千日回峰行

20

2

住職

藤波源信 大阿闍梨 が熱く語る
比叡山飯室不動堂長壽院

25

住職となられ現在に至っておられま

54然とした姿を見せていましたが、壇No.179

7

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協

総会終了後は、「日常生活における仏道修行」というテーマで千日回峰行を満行された大阿闍梨 藤
波源信 師により記念講演が行われました。天台宗の修行の中でも最も厳しい荒行として知られる「千日回峰行」は、比叡山の峰々を巡業する修行と言われ、１日に歩く距離は30km以上。７年間で歩く
総距離は、地球１周分とも言われています。
開演に先立ち、約20分ほどのDVDの放映もあり、楽しみのスタートとなりました。90分間という長時間でしたが淀みなく続き、居眠りどころか瞬きを惜しみながら耳をそばだてて聞いていた聴講の約150名の皆さんの目が輝いておりました。当日の概要として以下にまとめました。

上からは我々一人ひとりに語りかけるようにお話され、みるみる内容にて更に極めたいという者が最後に挑

む の が 十 二 年 籠 山 行。 そ の 期 間 に、間の総距離はなんと地球言われています。

周分ともるこの修行は、けがや病気でも挫折

舗装されていない山道を歩き続けた方を選び挑むことになります。こつの修行のうち自分の性格に合っすることはお話できません。修行のが許されず、途中でやめるならば自の覚悟を伴う修行です。

さいました。

って考えさせられるお話をしてくだたすことで得られる」等、我々にとれた２６０か所以上の場所で礼拝をのりは決まっており、各地に定めら千日間歩いて巡礼する修行です。道

「 千 日 回 峰 行 」 は、 比 叡 山 の 南 を

千日回峰行とはれ る お 経 を 唱 え 続 け、 そ の 回 数 はってはならない）で不動真言とよばの断食・断水・不眠・不臥（横にな

死と向き合う「堂入り」

修行は生活の一部行います。一気に千日歩き続けるの㎞を１００日日間「 修 行 」 と 聞 く と、 厳 し い 規 律 の

ではなく

日に

年 目 は ２ ０ ０ 日 間 歩 き、万回にも及びます。お堂の外に出最難関の「堂入り」では、中で座禅や写経などをすることを思

年目までは年かけて行われ、１～３

い浮かべますが、藤波師は「生活こ間、くなり、お付きの僧に両脇を抱えら

9

回のみ。身体られるのは不動明王に備える水を井戸に汲みに行く夜中は弱り次第に立つこともままならなは仕事に取組みながら掃除や整理整

身支度を整え、お経をあげる。お昼

１００日間、最後のの赤山禅院への往復を加えた

生きて達成したならば日間が終わったと頓といった雑務もこなしていく。そ日間の行程のうち、前半１００日間

気は自分の力だけではどうしようもす。極限状態のういった毎日のリズムを身体に覚えは「京都大廻り」と呼ばれ、比叡山なく、監視役の者に意識を失ってい年目は２００㎞をこませる生活の中で、学問を積みまから京都市内を巡礼します。街中をないか確認してもらっていました」

す。

通る時には多くの市民が沿道に出て

年㎞のルートを巡ることで、満行となります。

日

修行の期間には段階があり、最初は年暮らします。そし年間。牢山行と呼ばれ、学び、多くの修行僧はここで卒業します。次に比叡山に籠りの巡礼に戻り、と話しましたが、強い空腹は感じな、

そが修行」と話します。比叡山へ修

７００日目に到達したときに待ち受

1

その姿に手を合わせ、共に歩くそう

年目は京都

10

か

日を過ぎても堂入りを続けたら藤波師は堂入り中を振り返り、「眠の意味）に生まれ変わります。

き、修行者は阿闍梨（他を導く高僧

9

どうなるだろうと考えを巡らせてい

9

7

30

2

60

7

3

3

1

か月間。本格的な作法や学問を時に起床して1

7

5

かったのだと言います。それどころ4です。後半１００日間は比叡山山中

5

30

6

まるそうです。午前行に入ると、まずは「住む」から始年間行う「侍真行」です。

れが、藤波師が行った「回峰行」と、し て い た も の の「 旬 の 食 材 を 食 べ、生活をことだけです」と控えめな前置きをその季節に合った身体をつくる」「食ら命を絶たねばならなりません。死引 き 込 ま れ て い き ま し た。「 食 に 関

1れひたすら毎晩の勤めを果たしまの満足感は栄養だけではなく心を満1

会

け て い る の は 最 難 関 の「 堂 入 り 」。

12

つのお寺で決められた作法に則る

2

よ

り
だ
協

8

笑食快膳

に対して「自然にスーッと亡くなったそうです。徐々に弱っていく身体き、なんと週間もあれば身体は回に負担のかからないよう慣らしていこ と で 少 し ず つ 上 達 し て い く も の。

うです。一般の仕事でも、毎日行う

じたそうです。

満足感を取り戻すことができたと感たる日に備えるそうです。これは藤り前は、徐々に食事の量を減らし来前後の食事が気になるところ。堂入断 食・ 断 水 を 伴 う 修 行 に お い て、耐えうる身体を作られたのでしょう。

行によって、死と向き合う堂入りに師。長年の修行と７００日間の回峰ていく気がした」と淡々と語る藤波

地に達したことを納得させる姿でしは、常人とは思えず阿闍梨という境たが、そのはっきりとした話しぶりが分かった」と感想を述べていまし心臓の鼓動がおかしくなっていくの

ら れ て い ま し た。「 呼 吸 が で き ず、終わった翌日にインタビューに答え

キュメンタリー映像では、堂入りが復するそうです。冒頭で視聴したド果、冬の根菜には身体を温める効果

夏のキュウリには身体を冷やす効

食事をすることは大切です。例えば材が手に入りますが、季節感のあるす。「 ス ー パ ー で は 一 年 中 様 々 な 食の身体に良い影響を与えると語りま

また、旬の食材を食べることが人いることを感じました。

「修行」は我々の生活にも存在してだけが修行ではなく、同時に生活をしています。その真意は、歩くこと

９７５日歩き、「千日回峰行は正確に言うといとお話され、こう続けました。

感を守れるよう、貢献し続けてほし後も病気の方・ご高齢者の食の満足

お話の結びには藤波師からはメデ

波師の師匠である酒井雄哉阿闍梨以
た。

体を作ることができます」

があり、その季節に応じた健康な身とです。人は死ぬまで食べるわけで全うすることも修行であるというこ

日は通常の修行をィカル食に関わる我々に対して、今降、そのような流れをとるようになったと言います。藤波師が酒井師のすから。」に藤波師も堂入り直前の食事は、おることができるのだそうです。実際

る堂入りを心が安定した状態で迎えです。そうすることで飢餓状態にな

燃費が良くなるように変化させるの覚えこませ、本能的に免疫力を高め分の身体に栄養が少なくなることをにその量を減らしていきました。自も、豆腐中心の食事に切り替え、
徐々と言い、消化の良い蕎麦やじゃがい

師は堂入りに先立ち「特別食とする」

ま す 」 新 し い 食 材 を 取 り 入 れ る 等、種類が豊富になっていることを感じもおいしいので、時代とともに食のしています。大豆で作られた代替肉

たいことに冷凍食品があるので重宝し て い る そ う で す。「 最 近 は あ り が我々も日常的に使う加工食品を活用

お い し く い た だ い て い ま す。 更 にはなく、ご寄進いただいた肉や魚は魚をまったく食べないということで市から離れた山中での食事は、肉や比叡山の食事は精進料理です。都

た目を保ちながらも噛まずに食べらしたいと考えた藤波師は、素材の見師匠が食の満足感を得られるように

考 え ら れ た 食 事 で は あ り ま し た が、うです。もちろん栄養のバランスがも落ち着かない」とおっしゃったそ「 食 べ た 感 覚 が 無 い、 気 持 ち が ど う

たときのこと。師匠にお尋ねすると、になった師匠の食事が流動食になっ教えてくださいました。それは高齢食の可能性を実感したエピソードを講演の終盤、藤波師はメディカル

講演会となりました。

ィカル給食の重要性に気づかされる

事は欠かせません。あらためてメデ

毎日の食事も修行

茶を一口すすったのみで、他には一自分の頭で考え工夫し食事を作るこれる食事の存在を知ります。早速取世話係をしていたときのこと、酒井

切手をつけませんでした。

とを修行のひとつと捉えている比叡り寄せて師匠に召し上がっていただ

日々の生活を大切にするうえで食

修行後は、まずは水分から摂取し、山。最初は料理ができなかった僧も、くと「おいしい」という言葉が漏れ、メディカル食の在り方

徐々に流動食、固形物を食べるそう

年もすると手が動くようになるそです。修行前と同じ考え方で、内臓No.179

9

2

25

3

よ

り
だ
会
協

協

会

だ

よ

り

理事会報告
2021年度第5回理事会
日程2022年3月24日（木）時間16時00分～ 17時00分

場所

芝パークホテル■審議事項

・2022年度事業計画（案）について・2022年度収支予算（案）について
・理事辞任について・2022年度定時総会日程について・賛助会員の入会について
・2022年度海外視察調査（第29回）について
上記について説明があり、すべて決議・承認された。

■報告事項

・第43回フードケータリングショーにおける栄養相談コーナーに係る報告■賛助会員の入会について［賛助会員］◇松尾機器産業株式会社
代表取締役 松尾 隆
大分県大分市花高松1－1－4
上記について説明があり、決議・承認された。

■正会員、賛助会員の退会について報告［正会員退会］
・日本給食サービス株式会社（2022年1月31日付）
・栄食メディックス株式会社（2022年1月31日付）
・株式会社トージツフーズ（2022年2月28日付）
・ファインフーズ株式会社（2022年3月31日付）

2022年度第1回理事会
日程

2022年4月21日（木）時間13時～ 14時

場所

芝パークホテル■審議事項

・2021年度事業報告について
・2021年度収支決算報告について
・2021年度監査報告について
・理事の選任について
・正会員・賛助会員の入会について
上記について説明があり、すべて決議・承認された。

■報告事項

・正会員・賛助会員の退会について
・第36回管理栄養士国家試験合格状況について
・第63回全日本病院学会in静岡における協会セミナーについて・事務局長の人事について・沖縄県を訪問する方への検査受験の呼びかけについて・定時総会等の時間割り振りについて■正会員・賛助会員の入会について［正会員］◇有限会社エヌピーエフ
代表取締役 渡辺 秀雄
愛知県名古屋市中川区大畑町1丁目124番地◇株式会社First代表取締役 飯島 寛騎
札幌市白石区米里3条1丁目2番1号◇株式会社トージツフーズ
代表取締役社長 石田 久
大阪市中央区久太郎町2－4－27 堺筋本町TF
ビル7階［賛助会員］◇伊那食品工業株式会社
代表取締役社長 塚越 英弘
長野県伊那市西春近5074
上記について説明があり、決議・承認された。

■正会員・賛助会員の退会について［正会員退会］
・株式会社北海道医療（2022年3月31日付）
・株式会社ニッコクトラスト北海道（2022年3月31日付）
・株式会社庄内給食センター（2022年3月31日付）［賛助会員退会］
・株式会社エフ・エム・アイ（2022年3月31日付）

2022年度第2回理事会
日程2022年5月20日（金）時間

14時～ 14時30分

場

所

明治記念館

■審議事項

・代表理事（会長）及び業務執行理事（副会長及び専務理事）の選定について
・委員会の担当役員等について
上記について説明があり、決議承認された。

■正会員の入会、退会について［正会員の入会］◇有限会社 かん東取締役 川上 豊
青森県八戸市売市二丁目3－15
上記について説明があり、決議・承認された［正会員の退会報告］
・ドクターフーヅ株式会社（2022年4月30日付）

笑食快膳

10

シリーズ メディカルフードと薬膳

栄養科学部に食事療法で使われる食材、それにづいた薬膳に使われる食材は、一般

いて紹介する。中医学基礎理論に基

今号は、薬膳に使用する食材につられる薬膳は、中医学・中薬学の理して、中医学基礎理論に基づいて作「 健 康 」 で あ る と い わ れ て い る。 そ陽のバランスが保たれている状態が中国の中医学基礎理論では、陰とあり、長期間にわたる実践の繰り返に３６５種の薬用食物の収録記載がお り、 解 決 に 向 け て は 様 々 な ア プ

養の栄養不良の二重負荷に直面してる。日本においては、低栄養、過栄した薬膳「補益腎精」の種類があれられ、養生のために各家庭に普及

本草学の発展とともに民間に取り入の 治 療 の た め の 薬 膳「 弁 証 施 治 」、

す る 薬 膳「 治 未 病 」、 弁 証 し て 疾 病

薬膳は、日常の食事で疾病を予防

中医薬大学の中医学が専門であった

薬膳食材を分類するにあたり、上海論 を も と に 分 類 し た の で 紹 介 す る。

物である薬膳食材を、中医学基礎理

わたり中国で伝承されてきた薬用食

薬膳を簡便に作るために、永年に重要である。

に食べられる料理を開発することがに利用するためには、長期間、簡便

薬膳を疾病の予防や健康管理のため

由美

中国衛生部が食療中薬（食事療法に論に基づき食材を配合し、味・色・香・ローチを組み合わせた対策が必要で

朱根勝先生、中薬学が専門の郭忻先

１ はじめに役立つ食物の総称）と認めている食形を考慮して調理された、おいしくある。その中で、健康志向の一つのる食療中薬も中薬と同様に歴史は古る食事であるといえる。

3

しで現在に至っている。

材の 種類がある。薬膳に使用されて、生体内の陰陽バランスを調整す

生にご指導いただき、文献整理には

特任教授

三成

中村学園大学日本型薬膳調理のための薬膳食材分類3

現 象 と し て 薬 膳 が 注 目 さ れ て い る。

く、
最古の薬学専門書「神農本草経」

No.179112

気に対する抵抗力を「正気」といい、

原 因 と な る も の を「 邪 気 」 と い い、

正気と邪気の強弱により発病するかが決まる。

『 熱 証 』 と は、 熱 邪 に よ り 人 体 のる生体機能の活動が過度に亢進した尿は少なく色は赤系、便秘になりや

気 分 が イ ラ イ ラ し て 落 ち 着 か な い、合は、涼・寒性の食材を調理した薬膳を作ることが効果的である。また

火（ 人 体 の 有 余 り も の を 取 り 除 く ）の作用がある。

『 寒 証 』 と は、 寒 邪 を 受 け、 人 体の 陽 が 虚 し て（ 陽 気 不 足 ）、 陰 が 盛

12

笑食快膳

に四性による食材の分類表を示した。薬膳はこれらの性質を利用

表

五 味 に は、 酸 味（ す っ ぱ い ）、 苦して作られるが、まず症状を見極め「平」性である。

伝承され臨床の実践により分類さ味（にがい）、甘味（あまい）、辛味

るために、中医学の代表的な弁証の薬膳の食材は、長期にわたり中国で

檀上敏秀氏、大学生の金井一志氏のれ、淘汰され継承され今日に至って（辛い）、咸味（塩辛い）の五種あり、「八綱弁証」を行う。これは、陰・陽・

日本からの留学生で大学院生だった

ご協力をいただいた。
いる。

各味には異なる効能があり、五味は

虚・実・寒・熱・表・裏と八つの基

２ 薬膳食材とは舌で試みる味覚だけでなく、臨床の研究室で分類した食材は、中医食

３ 薬膳食材の分類

は、一般に日常的な食生活に取り入療学に記載されている、野菜類、果に当てはまるか判断する。また、病本 の 弁 証 を 行 い、「 証 」 の ど の 症 状

れられている食材を配合して使用さ物類、穀類、獣鳥肉類、魚介類、そ薬膳に使われる食療中薬の食材れる。食療中薬は、中薬（中医学でに薬膳食材の四性（四気）による分類結果を示した。薬膳食材の表

中国衛生部が１９８１年、１９８８

して亀、鼈類などの食材２１８品と、薬性（薬物にはすべて一定の性と味陽が盛んで、陰虚（陰液不足）によ

・６％と高い数値

四性では平性がを示し、次に温性が ・４％であり、同 様 な 性 質 の 少 し 強 い 熱 性 が ２・涼・寒性の食材には清熱・解毒・瀉

飲 み た く な る、 顔 の 色 が 赤 く な る、んになり生体機能活動が低下する証

すいなど症状を伴う。このような場

15.4

法 は 中 医 学 基 礎 理 論 に 基 づ い て、証候のことである。症状では、発熱９ ％ で あ っ た。 体のため口が渇く、水や冷たい飲物を

・５％で

27

１％であり、合計すると・５％であり、

い わ れ、「 温・ 熱・ 涼・ 寒 」 の 四 種

を 温 め る 食 材、 冷

17.5

あ っ た。 次 に 寒 性は保健作用があり、扶正袪邪（陰陽のがあり、食材が人体に入り、その反や す 食 材、 そ れ ぞ37.6の）はないが、色や味があり、調理によっておいしく食べることがで

温・平、）帰経：肝・心・脾・肺・腎・調整をし、邪気を取り除く）作用が応 や 症 状 で 分 類 さ れ て い る。「 温 とれに穏やかな食材

2.1）四性：寒・涼・熱・き、また充餓の時（お腹がすいた時）

咸、同様な性質の少しあり、中薬の薬性と同一の四気（温・熱 」、 そ し て「 寒 と 涼 」 は、 同 様 な

は各々約

涼

）食品別、

に、正しい方法で食べれば治療効果

小 腸・ 胆・ 胃・ 大 腸・ 膀 胱・ 三 焦、

強い涼性の ・４％
）効用について整理した。

熱・涼・寒・（平））、五味（辛・甘・性質であり、温は熱よりも弱く、涼め、 大 き な 差 が な

寒）五味：辛・甘・酸・苦・が望め、副作用も少ないといわれる食材である。

を合計すると・な お、「 四 性 」 と は「 四 気 」 と も酸・苦・咸）、帰経（食材が肝、心、は寒よりも弱く、同様な性質に程度いことが明らかと

これらの薬膳の食材は健康を保つ

脾、 肺、 腎、 小 腸、 胆、 胃、 大 腸、の差があるため四つに分類されてい％を占

膀胱、三焦の臓腑、経絡の病変に対

なった。

32
る。 薬 性 が 比 較 的 穏 や か な も の が平

品の合計２８８品である。分類方年、１９９１年に食療中薬と認めた

用いる薬物の総称）に比べて著しい

４ 薬膳食材の四性症状反応により分類されている。

2

四性（%）
（四気）
27.4

熱
温

3

して主要な治療効果を示す）
がある。

30

29

薬膳食材の四性（四気）
表１

4

37
15

2

なく薬物の実際の効果を反映したもがあり、薬味は舌で試みる味だけで

1

17

70
1

5

日本型薬膳調理のための
薬膳食材分類候である。つまり四肢（手足）が冷

えてだるい、顔色は青白い、静かで気持ちは落ち着いている、口は渇かないが熱い飲物を欲しがる、尿は量が多く薄く澄んでいる、大便は軟便であるといった症状を伴う。このよ

うな場合は、温・熱性の食材を調理した薬膳を作ることが効果的である。また、温・熱性の食材には、温中・補陽（人体の生理機能や不足をを占め、他に比べ、有意に高い割合補う作用）・散寒の作用もある。

は、甘味は脾・胃の働きを調整するに食材の五味による分類結果3を示した。五味では、甘味が ・ ％表５ 薬膳食材の五味

四性による食材の分類表

8

表に五味による食材の分類表をが明らかとなった。

は栄養の消化吸収と関係が深いことといわれているが、薬膳に使う食材を占めていた。中医学の五行学説で69なる効能があり、五味は舌で試みる

咸味（塩辛い）である。各味には異がい）、甘味（あまい）、辛味（辛い）、五味があり酸味（すっぱい）、苦味（に示した。中医学基礎理論の薬味には、

4

味覚だけでなく中医学における臨床No.179

13

表２

笑食快膳

14

表３

五味による食材の分類

日本型薬膳調理のための
薬膳食材分類を収め、渋らせる。すなわち寝汗・まり、体を引き締め出過ぎるものる。

五味の作用について簡単に紹介すの 症 状 反 応 に よ り 確 定 さ れ て い た。

藻類）など。

弱める。例えば、昆布、海帯（海食すると体がだるく、腎の作用をらかくして、下す作用があり、過の作用。固くなっているものを軟国 で の 中 医 師 に よ る 臨 床 に お い て、咸味が腎に入るといわれている。中甘 味 は 脾 に 入 り、 辛 味 は 肺 に 入 り、

酸 味 は 肝 に 入 り、 苦 味 は 心 に 入 り、味は五臓に入る、と記載されている。

中国最古の医書「黄帝内経」に五まれていることが伺える。

の有余りを取り除く作用の食材も含） 咸 味： 軟 堅、 散 結、 瀉 下 な ど

下 痢・ 尿 の 出 す ぎ・ 遺 精（ 早 漏 ）

持 つ も の が あ る。 例 え ば、 冬 瓜、（に効果があるといわれている。例

1.4

No.1 No.2

温熱性

7

4

0

0

42

4

31

1

2

4

0

4

0

0
平性

2

12

13

3

68

8

5

1

6

8

0

4

0

3
寒涼性

2

6

3

4

91

2

4

1

7

7

0

1

0

2

（

（

ウセンゴミシという植物の果実を薬膳を実際に作る場合の食材選択は、薬性である四性と五味は密接な

乾 燥 さ せ た も の ）、 鳥 梅（ 青 梅 の乾燥品）など。

関係があるため考用。人体が「実」の状態の時、有燥湿作用そして瀉火と瀉下に作め、両方から弁別して食材を選択し寒」と「甘温」では効能が異なるた

慮が必要である。同じ甘味でも「甘）苦味：泄（清泄・降泄・通泄）、

余りを取り除く作用がある。例えに四性と五味の関係の分類表

なければならない。
表

ば、苦瓜、杏仁（アンズの種子の乾燥品）など。

では五味の過不足で病を引き起こすといわれる。

６ 昇降浮沈疾病の症状を分類すると、上に上がる（喘息・嘔吐）、下へ下がる（下痢・脱肛）、外へ出る（発汗・寝汗）、を示した。四性と五味の関係についけられる。これと同じように、疾病種類に分て分類すると、体を温めるといわれを直す薬物や食材も、作用の傾向を内へ入る（表証不解）の位で）甘味：補益、和中、暖和作用、滋養・強壮作用。体の衰えを保養る温熱性の食材は甘味が第％占めて分 類 し て い る。 こ れ を「 昇 降 浮 沈 」

く含んでいる。次に体を冷やすといみでなく、発汗作用のある食材も多いた。温熱性の食材は脾胃の調整の昇・浮の作用を持つ食材は、辛・いる。

浮は発散、沈は泄利の作用を示してと 呼 び、 昇 は 上 が る、 降 は 下 が る、％であり、次に辛味が

つまり、発汗、血行促進、体内のわれる寒涼性の食材では甘味が全体）辛味：発散、行気、活血作用。

例えば、蜂蜜、豚肉など。

ものを発散させ、気・血のめぐり沈・降の作用を持つ食材は、酸・苦・甘の味と温熱性を持っている。また、％であして平性の食材は甘味が咸・渋の味と、寒・涼性を持ってい％と高い割合を占めている。そ（ミカンの果皮の乾燥品）、紅花な

91

り、次に苦味が全体の

％で、人体

の

たり、調和したりする作用がある。

し、緊張をゆるめ、薬性を中和し5をよくする。例えば、生姜、陳皮

42

4

1
31

68
13

（

2
3

4

温

） 酸 味： 収 斂、 固 渋 の 作 用。 つ4.9

No.1 No.2

咸

（

14.4

No.1 No.2

辛） そ の 他： 淡 味 で 利 尿 の 効 能 を

69.8

No.1 No.2

甘

（

5.6

No.1 No.2

苦酸

塩で炒って使用されている。中医学

3.9

肝の中薬は酢で炒り、腎に入る薬は

5

その他

小豆など。

6

咸

えば、五味子（モクレン科のチョ

1

辛

ど。

No.17915

No.2：2番目に記載されたもの

甘（注）No.1：最初に記載されたもの

苦No.1 No.2

五味
（%）

酸
淡
No.1 No.2

食材の五味による分類結果
表４
四性と五味の関係（％）
表５

例えば、食材を酒で炒めると、活血

食 材 の 調 理 方 法 が 決 め ら れ て い る。

は、調理する時に目的に応じて、各中医学基礎理論を基本にした薬膳

めには、長期間、簡便に食べられる

材で病気の予防や健康管理をするた

入研究を実施しているが、薬膳の食の効果について、人を対象とした介

私たちの研究グループでは、薬膳い。

作用が増強、上昇される。生姜で炒料理を開発することが急務である。

の健康増進や病気予防のための献立

16

笑食快膳

るのが特徴である。

めると発汗作用が増し嘔吐をあげその前準備として、中国で集めた情報の中から、薬膳に関する食材にる。塩で炒めると腎に効果が期待できるなど。

用を目的とした分類は初めてのこと

ついて整理を試みた。このような利

７ おわりに高齢化・少子化が進み、個人のラ作成において少しでも役立てばとである、管理栄養士や栄養士が個人

イフスタイルが多様化する中、また思っている。

いて解説する予定である。

康維持のための食材の選択方法につの関連性を表した帰経の分類表と健なお、次号は、人体の内臓と食材

健康に関する情報が氾濫し、食品の国際化が進む中、いかに食品の選択を行うかが重要な課題である。
今こそ、長い間淘汰伝承されてきた中国伝統医学、そしてそれに基づく薬膳の理論や食材の活用方法を真剣に学ぶことが重要である。
しかし、食事療法で使用されてきた食材や、中国政府が食療中薬として認めている薬用植物の有用性については、まだ科学的に充分解明されていない。その食材で調理した薬膳が、疾病の予防や健康管理などの面で人間に貢献できるのか、その効果に関しての研究もそれほど多くはな

参考文献
１．徳井教孝、三成由美、張再良、郭忻：薬膳と中医学、建帛社（2003年９月）
２．三成由美：料理百科、柴田書店 mook37～48号（2000）
３．三成由美、徳井教孝、内山文昭、臨床栄養月刊誌 医歯薬出版、（2005年４月から７月）
４．史竺隼等編：中国伝統医学史、科学出版社（1991）
５．叶星純：中薬学（上・下）、上海中医学院出版社（1988）
６．彭銘泉編著：中国薬膳大全、四川科学技術出社（1986）
７．彭銘泉主編：中国薬膳学、人民衛生出版社（1985）
８．厚生統計協会：国民衛生の動向、厚生統計協会（1999）
９．秦明珠編：中医食療学、東南大学出版社（1996）
10．施杞主編：中国食療大全、上海科学技術出版社（1995）
11．朱文鋒：中医診断学、上海科学技術出版社（1995）
12．王新隼：中医学基礎、上海科学技術出版社（1995）
13．程士徳主編：内経透叉、上海科学技術出版社（1983）
14）三成由美、徳井教孝、福本あずさ、朱根勝、郭折、菅原龍幸：中国薬膳調理のための食材分類、食生活
学会誌、11（3）、277-287
15．三成由美、徳井教孝、内山文昭、薬膳歴 西部ガス（株）

日本型薬膳調理のための
薬膳食材分類

参考レシピ

夏の薬膳料理夏は自然条件が「暑」であり、「暑さのため体調が乱れたり、抵抗力が落ちたときに暑が邪となって体を侵す」とされています。そのことを「暑気あたり」と呼び、その予防が重要です。

薬膳

七夕葛饅頭

材料（6個分）本くず粉
水
砂糖
青梅（焼酎漬）
金柑の甘煮
 ラップ

 輪ゴム
 赤しそ

 ペパーミント

 金平糖

50g
400g
90g
3個
3個
6枚
6本
適宜
適宜
適宜

作り方
①本くず粉に水を入れ、均一にします。
②鍋に①のくず粉を入れ、砂糖を加えて中火で練ります。
③②が透明になるまでよく練り上げます。
④湯飲み6個にラップをのせ、その中に③をスプーンで入れます。
⑤④に青梅または金柑の甘煮を入れ、輪ゴムで縛り、成形します。
好みで赤しそやペパーミントで色をつけたり、金平糖を入れたりします。
★和菓子のあれこれ★（葛饅頭）七夕の星祭りは、中国の伝説と日本古来の伝承行事が結びついて発展したといわれています。生長の早い笹竹に、技芸上達の願いを書いて託した短冊の習慣が定着したのは江戸時代。小麦粉、葛、麦などで麺や饅頭を作って供えていたようです。清涼感や透明感、つるりとした喉ごしの葛饅頭が夏の暑さを和らげてくれます。
★葛饅頭の効能★
葛の根には、でん粉をはじめ現在注目されているイソフラボン類が含まれており、食用だけでなく、葛根として漢方薬にも利用されています。葛には、アルコール作用を緩和する働きがあり、二日酔い解消にもまた、イソフラボン類による骨粗鬆症予防、脂質過酸化抑制作用、
血圧降下作用、血糖降下作用、抗アレルギー作用なども期待されています。

薬膳

富士山の茶羊羹

材料（富士かん1本分）
棒寒天
1本（8g）
水
600g
砂糖
250g
食塩
1g
白生あん
300g
抹茶
6g
熱湯
15g（大さじ1）作り方①寒天は水に戻し、水気を絞り、分量の水を加えて火にかけます。
②寒天が完全に煮溶けたら砂糖を加えます。
③沸騰したら白生あん、熱湯で溶いた抹茶、塩を加え均一にします。
④型や竹筒、弁当箱等に流し入れ、冷やし固めます。
★和菓子のあれこれ★（水羊羹）
夏の菓子には喉ごしのさわやかな茶葉入り水羊羹が喜ばれます。羊羹は羊の羹、つまり羊肉入りのとろみのある汁物のことで、鎌倉から室町時代に禅僧が中国から日本に伝えたといわれています。禅僧は肉食が禁じられていたため、代わりに小豆、葛、小麦粉を食材として、
羊羹の「もどき」料理が作られていたそうです。
江戸時代以降、寒天が使われるようになって練羊羹が登場すると、水羊羹も少しずつ広まってきました。食材は豆、お茶葉、寒天、砂糖に水といたってシンプルです。
★寒天の効能★
テングサやオノゴリなど、紅藻類を煮詰めてできるトコロテンを凍結乾燥させた寒天。アガロースとアガロペクチンという二つの多糖が混ざりあったものが主成分です。寒天は人間の消化酵素では分解されず、吸収もされない代表的な食物繊維。便通改善には最も手っ取り早い食材です。また、エネルギーがゼロなため、肥満防止のダイエット素材として人気が高いようです。

17

No.179

薬膳

唐辛子と茄子の甘辛煮

材料（4人前）唐辛子（赤・青）各4本
小茄子
12個（1個30g）
豚肉（薄切り）
100g
酒、醬油
各5ml
生姜汁
15ml
片栗粉
適宜
 白葱
50g

Ａ 生姜
20g

2本
 赤唐辛子油40～50ml
 スープ
200ml

酒
30ml

Ｂ 味噌
15g

30ml
 醤油

25g
 砂糖
ごま油
15ml

50g
飾 白葱
り 枝付赤唐辛子

作り方①小茄子は縦に切り込みを入れ、水に漬
けあく抜きをします。
②豚肉に酒、醤油、生姜汁で下味をつけ、片栗粉をまぶして小茄子に挟みます。
③鍋に油を入れ、Aの材料を炒め、香り油を作ります。
④③に②を入れて、小茄子がきれいな紫色になるように強火で炒め、唐辛子を入れます。
⑤④にBの調味料を入れ、煮詰まったらごま油を入れて仕上げます。
⑥⑤を皿に盛り、飾りの白葱、赤唐辛子で飾ります。
★調理のポイント★
③の香り油を作る時は、赤唐辛子の色が茶色になるまで中火で炒めます。生姜の辛味成分・ジンゲロール、ショウガオール、唐辛子のカ
プサイシン、葱の香り成分・硫化アリルが油に移行します。
★唐辛子の効能★
熱を冷まし炎症を抑えます。
食欲不振の方は、豆板醤油とともに摂ると食欲増進を促します。

薬膳

苦瓜とピーナツの冷し汁

材料（4人前）苦瓜 いりこ
Ａ ピーナツ

 白胡麻
 味噌

Ｂ 豆乳

 牛乳
豆腐
紫蘇の葉
青葱
ピーナツ

150g（1本）
40g
30g
24g
60g
400ml
200ml
1/3丁
6枚
10g
適宜

作り方
①苦瓜は薄く半月に切り、塩でもみ洗いして熱湯をかけ、水分をきっておきます。
②紫蘇の葉はせん切りし、青葱は小口切り、豆腐は水気をきり、手でほぐ
しておきます。
③Aをそれぞれフライパンに入れ弱火で煎ってミキサーで粉末にします。
④すり鉢に味噌と③を入れ、混ぜ合わせます。
⑤④を逆さにしてコンロの火で焦げ目がつくまであぶります。
⑥⑤の中にBを少しずつ入れ、混ぜ合わせます。
⑦⑥を器に盛り、①と②を入れます。
★調理のポイント★
苦瓜はスライサーを使って薄切りにし、玉葱の汁と砂糖入りの熱湯で湯通しすると苦味がやわらかくなります。
★応用★
ピーナツの堀たてのものは水分を多く含んでいるので、そのまま茹でて食べても美味しくいただけます。
★苦瓜の効能★
暑気あたりのとき身体を冷やし暑気を取り除きます。
また少量の砂糖とともに摂ると下痢の症状を和らげます。

笑食快膳

18

日本型薬膳調理のための
薬膳食材分類薬膳

梅ミントゼリー黄金ボート

材料（4人前）梅のシロップ煮
ミント（乾燥）
水
板ゼラチン
蜂蜜
 大棗

 西瓜（星型）
Ａ
 メロン（星型）
 ミントの葉
パパイヤ
レモン汁

4個
6g
400ml
12g
50g
4個
適宜
適宜
4枚
2個
15ml

作り方
①乾燥ミントに熱湯を注ぎ、ミント茶を抽出します。
②板ゼラチンは水に膨潤させます。
③鍋に①②を入れ煮溶かし、蜂蜜を入れます。
④パパイヤを1/2に切り、レモン汁をかけておきます。
⑤④に③と梅を入れ、冷して固めます。
⑥⑤にAを七夕のイメージで飾ります。
★調理のポイント★
ゼラチンゼリーを作るときのゼリー濃度の目安は3％、砂糖は13～20％です。ミントの爽やかな香り、メントールのスウーッとした清涼感が消えないようにするためには加熱を避けます。
★梅の効能★
から咳や痰などの呼吸器症状を緩和。
また下痢からの症状を軽減させます。

結
暑い夏には清熱が必要なため、寒性、涼性の食材（夏が旬の野菜）、胡瓜、南瓜、番茄（とまと）、茄子などの食材がお勧めです。これらの食材は水分も多く、ビタミ
ンやミネラルも補給できます。
また、夏は食用不振や体力の消耗も激しく胃腸機能も低下するため、脾や胃経に入る鰻、蜂蜜、大棗、豆腐など口当たりのよい栄養豊富な食材を使った料理が理想的です。
湿度の高い時は体が湿を受けて体調を壊すことがあるため、清熱利潤作用のある寒性のウリ科の西瓜や冬瓜、緑豆、ヨクイニン（ハト麦）がお勧めです。

19

No.179

会員企業
紹介
no.032

フォーシーズンズヴィラ そよかぜの厨房内。
栄養士 根本真理子さん（下左）、調理師 畠澤たつ恵さん（下右）

安田物産
株 式会社

～食から得る喜び、エネルギーで支える快適な暮らし～

インフラ×給食で施設に安心感を

かつて自動車メーカーの工場が数多く立ち並び、今もその面影を残す神奈川県大和市。ここで三代にわたって事業を営んでいるのが、株式会社

年の創業時には練炭などの家庭用燃料の安田物産だ。

昭和

れ、後に介護福祉施設の受託に結びついたのです」

食など高齢者向けの食事提供のノウハウが蓄積さますが、その経験があったからこそ刻み食や嚥下

場のスタッフにも大変な苦労をかけたと聞いていることができました。当初はすべてが手探りで現ていた時代、うまく流れに乗って危機を乗り越えます。特別養護老人ホームなど介護施設が急増しで委託を受けることになり、今も取引は続いていした。瀬谷は私の生まれ育った地元で、そのご縁雄の時代で、横浜市瀬谷区にある横浜相原病院で「初めて受託したのは２代目社長である安田幹んにお話を伺った。

物産３代目であり、代表取締役社長の安田幹仁さ社が着目したのが、メディカル給食だった。安田

転が相次ぐ中、事業の見直しを余儀なくされた同が、バブルの崩壊で状況は一変。工場の撤退や移仕出し弁当は近隣の工場で大きな支持を集めた製造業が全盛を誇っていた当時、同社の給食とがきっかけで給食事業を開始することとなった。

その後、顧客から社員食堂の運営を依頼されたの販売を行い、やがてLPガスの販売へと移行する。

30

20

笑食快膳

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

外食・宿泊事業フォー シーズ ンズヴィラ そよか ぜ
横浜市内初の特定施設であるフォーシーズンズヴィラそよか
横浜市内初の特定施設であるフォーシーズンズヴィラそよかぜの調理スタッフは10名。シフト制で2 ～ 4名が厨房に立ち、1回につき約100名分の調理を行っている。

現場調理にこだわり、丁寧な給食づくりを続けている。過去にイタリアンや和食で腕を磨いた調理師も在籍し、その技術を他のスタッフに教えることも多いのだとか。

クッキングセ ンター

21

No.179湘 南工場

神奈川県内に３拠点あるクッキングセンターでは幼児向け弁当を製造。また病院や介護施設で給食の提供が困難なときに弁当で配送することができるため、受託施設にとって大きな安心材料となっているという。

千世帯に向けて供給を続けてお供は１割に満たないながら、今でもかつての本業だったLPガスの提ディカル給食が占めているという。

事業で、そのうち実に３割ほどをメ

現在では売上シェアの９割が給食やガス、水道、電気などインフラ関だからこそ、受託施設で設備の故障い。周辺設備のノウハウをもつ同社

益以上に、間接的なメリットが大きは、それ自体から得られる売上や利LPガ ス を 取 り 扱 っ て い る こ と「 地 震 な ど の 災 害 時、 地 下 の 配 管るのだという。

他社にはない強みを生むことができり、給食事業とかけ合わせることでく感じられているという。

ド感は委託側にとっては非常に心強

社で迅速に対応できる。このスピー連のトラブルが発生したときにも自約を利用している都市ガスは破損によ

設備、太陽光発電、災害用プロパン

ガス関連機器や空調設備、ボイラーるために、ガスだけでなく、周辺のトをお客様にワンストップで提供することが可能です。こうしたメリッ電などのエネルギー源として利用す

いても調理をはじめ給湯や暖房、発置して供給されるため、非常時におが次々と建てられていました。もと題が表面化しており、各地で保育園「ちょうどその頃は待機児童の問わせたのが、幼児給食だった。

そこで次のステージとして照準を合ル 給 食 需 要 は ピ ー ク を 過 ぎ て い た。

き継いだ2005年には、メディカ

安田社長が３代目として経営を引もちろんすべてが順調だったわけ

もと当社は幼稚園向けの給食や弁当

これは人の命に直結する医療施設

ではありません。医療施設や高齢者発電機など各種機器の販売や設置もや介護福祉施設において非常に重要施設では１日でベッド数×３食×の提供をしていたので、そのまま横なことで、施設の方々からも高い関

365日分の食数を用意するため予行うなど、設備面のサービス体制も心をもっていただけるポイントで算も大きかったのですが、幼児給食展開が可能でした。

す」

整えています。

す。しかしプロパンガスは施設に設り供給が停止する可能性がありま子どもたちや地域との
つながり

5

22

笑食快膳

会員企業紹介

経営者として、自分たちができることは何かを正確に捉えることが重要だという安田社長。その一環であるスポーツチームのスポンサー事業では、
横浜ベイスターズの冠試合を年１回行い、社員や顧客、仕入先まで総勢約400名を招待するという。

道筋を立てるためにも重要だと考えていくことが、今後の当社の事業にし、地域の求めるものに丁寧に応えうした一つひとつのお取引を大切にす声もありました。ですが私は、こ小さくなるため、社内では難色を示にビジネスとして見るとスケールは

い上に、お昼の１食だけです。純粋は施設自体が小規模で園児数が少な

き、サッカー教室を開催することに幼稚園や保育園に選手たちが出向

たちが日頃からお付き合いしているの監督たちと話していたときに、私ことはないか。そんなことをチーム

らい、親しんでもらうためにできるの支持です。地元の方々に知ってもツなので、一番大切なのは地元から「プロリーグとはいえ地域スポー

自社にとっては園と、チームにと

しました」

倍にな

たのです。結果として幼児向けの受託件数は社長就任時から約らえる機会となる、三方良しの取りっては地域との関係性を深め、園に

幼児向けの給食事業は、思わぬと組みとして好評を得た。コロナ禍にり、１日最大３万食を提供するほどころでもメリットをもたらしている

見舞われて実施を見合わせることもとっては子どもや職員に楽しんでもという。同社は大和市の女子サッカ

横浜ベイスターズ、プロボクサーのイ レ ブ ン（ １ 部 リ ー グ ） を は じ め、の社会人サッカーチームのハヤブサに事業を拡大するのではなく、自分託することができました。一足飛び実を結び、横浜市内の学校給食を受「最近では幼児向け給食の実績が目になるという。

あったが、イベントが継続して３年部）や厚木市八重樫東（あきら）選手など、さま堅調に推移する業績に対して、人ずっと働き続けられる
職場づくりをこうと考えています」

領域を広げ、着実に歩みを進めていたちができることを基盤に少しずつては、単に広告料を提供するだけでサイレブンのスポンサードにあたっ中でも大和シルフィードとハヤブ務めている。

ざまなチームや選手のスポンサーをナスなでしこリーグ

ーチームの大和シルフィード（プレの大きな事業に育ちました」

10

なく何か地域のためにできることはないかと考えた。

No.17923

2

元・安田物産、現在はフォーシーズンズヴィラそよかぜの社員となった栗原麻貴さん。コロナ禍で料理レクや夏祭りなどが実施できなくなったため、行事食で寿司の提供を提案するなど積極的に利用者を楽しませるアイデアを出しているという。

材確保の課題にはどう向き合っていっていますね。

ん。それより現場調理でいかに安定おり競争力の強化にはつながりませですが、すでに大手企業が先行してッチンによる効率化も手段のひとつ「クックチル方式やセントラルキ

がる機会を提示する。今後は女性の職を増やし、成長に応じて給与が上社など、今までになかった職域や役ら現場への異動や半日現場・半日本

らえるようにすることです。本社か示し、長く働くイメージを持っても最後に、キャリアアップの道筋をして食事を提供するか、そのために管理職や役員を増やしていけるようるのか。

どう人を集めるかを考えています。

実習生が来ることで現場に活気が生に進めており、海外から意欲のあるナ禍で計画より遅れましたが積極的ために、働きやすい職場づくりに尽う想いだという。長く働いてもらう

は「ずっと働き続けてほしい」といこうした取り組みの根底にあるのにしたいですね」

まれ、従業員同士の刺激になってい力する。それを追求した結果、特殊

ひとつは外国人技能実習生。コロます。彼女らのひたむきさ、真面目な例として配属先の施設に転職した

問したフォーシーズンズヴィラそよさ、明るさが良い影響をもたらしてふたつめは、給食業界の魅力の訴かぜに出向後、同施設の栄養士としというケースもあるという。今回訪求。給食はさまざまな料理ジャンルて転職した栗原さんに話を聞いた。

いるようです。

を横断するので、調理師として汎用

すが、もっと仕事の幅を広げたいと「安田物産に管理栄養士として入そして産休・育休制度の活用や時思うようになり上司に伝えたとこ

的なスキルを身につけられます。こ短勤務にもフレキシブルに対応する

ろ、施設側の栄養士が産休に入るタ

社して６年勤務し、同施設に出向しこと。本人の意向をほぼ100％尊イミングで後任としてこの施設に出うした魅力をもっとアピールしたい

重しています。復帰が決まると、私向できることになりました。最初はました。元は保育園部門だったのでを含む数人ですきやきランチを食べ１年限定だったのですがコロナ禍でですね。

に行って迎えるというのが恒例にな

24

笑食快膳

近隣エリアを対象にウォーターサーバーの貸出し等、飲料水事業も手がける同社。生活インフラを多方面から支えている。

設側から打診があって転職を決めま栄養士の方の復帰が難しくなり、施ちが気持ちよく働き続けてくれるこをつくることで、今いるスタッフた（男 283名・女 1,294名 パート従業員含む）とが最も大切だと考えています」

神奈川県大和市深見西 2-6-28

した」〒242-0018

結果として、安田物産としては社［本社］

員を一人失ったことになる。だが安田社長は本人の意向が最優先だと言う。

「当社のことを深く理解している方が施設にいれば仕事もやりやすい

し、つながりも強くなります。彼女※令和 4年 5月現在

も新たな環境で生き生きと働けるので、 そ の ほ う が ず っ と 良 い で す ね。

1,577名

総従業員数

それにいつかまた戻ってくれること

046-261-9700（代表）電話もあるかもしれませんし、雇用関係

よりも人と人の縁を大切にしたいと思っています」今後の目標や、会社として成し遂

げたいことを尋ねた。安田社長は控

えめに「やりたいことよりも、できることをやってきました」と言う。

「エネルギーから始まり産業給食、

メディカル給食、幼児向けや学校向

け給食と事業領域を広げてきました

が、それは未来を予測したわけではなく、人とのご縁がつながった結果です。ですので、当社が求めているのは売上の拡大ではありません。そ※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17925

れよりも経営を安定させ、労働規約をしっかり遵守した働きやすい職場株式会社 安田物産

協会だより協会事務局

専務理事・事務局長交代

2022年５月20日の定時総会において、平井英司会長を代表理事とする新業務執行理事の三役が決定し、専務理事と事務局長が交代となりました。交代された３名にご挨拶をお願いしました。

退任のご挨拶

（公社）日本メディカル給食協会

平成25年４月に当時の西脇会長との面接を受け、５月の総会で専務理事として認定され、日本メディ

前専務理事

千田

隆夫

は新型コロナウイルス感染症の影響で出国に制限がかかり、中止となっているのが残念です。

カル給食協会の一員となりました。国立病院の環境

また、協会の主たる事業としてとり組んでいる「治

で育ってきた私は、民間としての仕事は全く初めて療食等献立・調理技術コンテスト」も、名古屋大会、でした。ただ、病院給食に関しては前勤務で当然の福岡大会、東京大会と今年開催予定の札幌大会に関ごとく、毎日患者様に提供すべき食事でしたから、われたことも、大きな想い出です。各社から選出さ治療と同じ欠かすことの出来ない重要な仕事であるれた皆さんが、制限時間と戦いながら技術発表する

ことは承知していました。

姿に感銘を受けました。

また、偶然にも平成５年の患者給食受託責任者資一方、例年２月に実施しているフードケータリン

格認定講習会に講師として呼ばれ、全国５か所（当グショーの「管理栄養士・栄養士の健康食事相談」

時は、名古屋も講習会場あり）に厚生労働省の一員にも、栄養士委員会の皆さんのご協力のもと、毎年として参加した記憶がよみがえり大変懐かしく、太大勢の来客に対応していただいたことも感謝に堪え

くて赤い糸？つながりを感じました。

ません。今後も皆様のご支援ご協力をお願いします。

当時の事務所は、神田駅から大変近くにあり、小雨の時でも傘を差さずに、急ぎ足で着くことができ日本メディカル給食協会でお世話になりました９

る距離でした。自宅までの距離は大変遠く、想い出

年間で、堅物の千田を柔らかい人間に教育してくだ多き協会業務のスタートでした。
着任時は私の前任、さいました皆様に改めて感謝申しあげ、当協会の今前々任者も一緒に机に向かっており、業務内容を熟後ますますのご発展を祈念し、惜別の挨拶といたし知するために、ご教示いただく日々でした。そして、ます。

毎日のように赤提灯と焼き鳥の煙がたなびく店での反省会につながり、それぞれ指定の席での議論が始まるのでした。この温かい指導が、今日の何者にも負けない私に育ててくれたと感じています。
協会の業務として一番大きな変化は、海外視察研修です。着任した年の９月、会員各社のメンバーと、
トルコ共和国を視察研修し、その後も三度の海外視察研修に同行させていただきましたが、設備的な事情もあり、日本の病院給食、介護給食が非常に素晴らしい食事であることを再認識しました。この２年2020年賀詞交歓会にて（左端が千田前専務理事）

笑食快膳

26

協会だより新任のご挨拶

（公社）日本メディカル給食協会

この度、日本メディカル給食協会事務局長から専新井秀一

され、残念に思っています。Withコロナの生活様
式に合わせ、徐々に多くの開催に向けて進めてまい

務理事へ昇任させていただきました。
事務局長としての４年間は、千田専務理事のもとりたいと思います。

に業務にあたってきましたが、約半分の期間は新型

また、人材育成、安全安心な食の提供体制の確保

コロナウィルス感染症による行動制限を受けての業等のために行う講習会・研修会、中でも「患者給食務でした。

受託責任者資格認定講習会」は、医療関連サービス

さて、今後、協会業務を行っていくうえでいくつ振興会の許可を得てWeb方式も取り入れ開催できたことは画期的でした。他の講習会・研修会も感染

かふれてみたいと思います。
まず、８月５日の開催が間近になってきた「第対策を行い、開催していきます。

14回治療食等献立・調理技術コンテスト」です。

中国のロックダウン、ロシアによるウクライナへ

３月の一次審査で出場会社が決まり、現在は実行委の軍事侵攻の影響で、小麦をはじめとするさまざま

員会を重ね、運営について細部の調整を行っていまな原材料、加工品の値上げが進んでいます。物流コ

す。選抜されたチームの皆様の、日頃から培ってきストの上昇もあり物価高騰が起きている一方、診療

た食に対する熱意を発揮していただくことを期待し報酬上の「入院時食事療養費」が長い間据え置かれております。

たままとなっていることから、会員各社の病院にお次に、定時総会、理事会は、このコロナ禍の状況

ける食事提供は会社経営への影響が危惧されていまからWebも含め実施してきました。対面で開催です。協会として協力できることを検討してまいりた

きるようになれば、協会活動もより活発になること

いと思います。
協会は幅広い事業を行っており、それぞれ会員のと思います。
一方で、支部会議は、コロナ禍で思うように開催

皆様と情報交換を行い、さらにご協力をいただきな

できず数か所の開催にとどまりました。会員の皆様

がら、協会発展のためお役にたてればと思いますのとの交流や賛助会員の皆様が活動できる場所が制限でよろしくお願いいたします。

新任のご挨拶

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

小嶋

美之

本年７月１日付で日本メディカル給食協会の事務ものは、医師や看護師が関わる手術を含めた診療が局長を拝命いたしました小嶋美之（コジマヨシユキ）

一番ではございますが、診療に匹敵する患者サービと申します。名前の字面とは真反対の小さくない、スは「食事」ではないかと常々考えております。

と申しますか、かなり恰幅のよい方でございます。

患者一人一食当たりといった国から予算の制限が病院の事務部長として勤務していた際には、病院あった状況から、独立法人化によって、院長の裁量

長から「事務部長のコワモテのおかげで医師が言うの範囲内で食品選定や献立作成が可能になりました。

ことを聞いてくれる」とお褒めの言葉（？）をいた

特に意見を上申する立場になってからは、一貫してだきましたが、本人には決してそんなつもりはなく、

患者給食の重要性を主張し、サービスの一つとして常々笑顔で対応していただいておりました。ただ、患者給食のレベルアップを訴えてまいりました。

考え込んだりするとつい深いしわが出てしまうこと

当協会は「医療食を通じ、国民の健康と豊かな社も事実です。本誌『笑食快膳』の最初の一文字を念会の発展に貢献する」ことを理念に掲げております。

頭に、笑顔での対応を実践してまいりたいと思いま

これまで経験してきたことを会員の皆様方と共有ですので、よろしくお願い申し上げます。

きることを大変嬉しく、また誇らしく思っておりま

私は、これまで約40年にわたり国立病院等に勤務してまいりました。入院患者さんが病院に求める

27

専務理事

No.179す。前任の新井専務理事同様、引き続き皆様にご指導を賜りたく、重ねてお願い申し上げます。

衛生点検員がチェックする
ポイントをご紹介します～厨房内は日頃から清潔に管理できていますか？～

笑食快膳

28

29

No.179

●賛助会員紹介

自動化

省人化

SDGs
対応

植物工場

！－

食品工場の建設から生産システムの構築まで。
変化する社会・環境を敏感に捉え、お客様の想いをカタチにした
ベストファシリティを提供します。

PC

作業環境

！ー

の改善

災害対策
『理想の食品工場を創ります』

TEL：052-563-5631( 代 )名古屋事業本部 愛知県名古屋市西区牛島6-1
名古屋ルーセントタワー 37 階
TEL：03-3661-8551( 代 )東 京 事 業 本 部 東京都中央区日本橋大伝馬町
1-4 野村不動産日本橋大伝馬町ビル５階

伊藤忠グループ / 名鉄グループ

URL：https://www.ce-kk.co.jp

BCP

E-Mail：infot@ce-kk.co.jp

TEL：06-6251-8541( 代 )大 阪 事 業 本 部 大阪市中央区南久宝寺町
3-1-8
MPR 本町ビル 13 階

笑食快膳

30

⾷品⼯場改善設備・エンジニアリング展に出展します︕

自－アフターコロナの次世代型⼯場を提供します－

理想のパ
理想
のパート
ト
トナ
ナ シップを求めている貴方に！
ナー
シップを
シッ
プを求め
求めてい
ている貴
る貴方に
方に！
！－
－理想のパ

－単なる認証取得でなく、運用しやすい工場を創り上げます！－■アフターコロナの働き方改革
HA■非接触認証システム

CCP
CP

危害分析

重要管理点の設定
重要管理点のの設定の設

アイテム毎に分析

適切な場所・プロセスでの手法の設定
適切な場所・プロセスでのの手法の設定のPP■労働環境改善提案

SSOP

一般衛生
管理要件

■スーパーマーケット向けプロセスセンター構築

衛生標準作業手順
作業毎・プロセス毎に作業手順を規定

GMP

AIB

食品安全管理システム

PC

適正製造基準製準■食品工場で取り組む SDGｓ

SQF

設備等の仕様を規定などを提案します。

Point ＨＡＣＣＰ
制度化対応

人工光型
植物工場

No.179○ 作業集約による省人化○ 年間安定生産○ 害虫チェック不要○ 店舗バックヤードの集約○ トリミング作業○ 廃棄ロス減○ 同一オペレーションによる商品均一化－安全・安心な新しい 原料調達のカタチを提案します！－

31

ＰＣ

ープロセスセンター導入で業績向上しませんか！ー

URＱ

この事業所ではいつから受託上、判断しています。また、問題点行うなど細心の注意を払って配膳を食気持ちしています。また、り付けにも気を付けています

よく召し上がっていただくために盛食が起きれば速やかに解決するよう努めています。

月より努めています。
Ｑ

仕事をする上で、どのような事業所の従業員数は何名です

年

責任者を務めていますか？
平成Ｑ

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、それぞれの立場で物事を見られるよが必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識Ｑ

う心がけています。その上で、指導・衛生管理や栄養学の知識は基本だと管理、体調管理を行っています。人をとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

Ｑ得る必要があると思います。

新かつ正確な感染予防対策の情報を

職場での業務内容や、どのよ指示を的確に伝えられるように努め思います。また、新型コロナウイル

員管理においては、主任と連携の上、定期的な会議のほか、委託先の管理たことは何ですか？

Ｑ
うに人員等の管理を行っているかをています。

メンタル面に気を配り個々の能力を栄養士様とは同室のため、日常的に現場の連携やスタッフ間での雰囲気

自分が責任者になって変わっ見極めながら行っています。

会話をしてコミュニケーションをと作りをスムーズにし、より良い仕事きていますか？

仕事をしていて、大変なことるようにしています。

を築けるよう周囲への気配りやサポ経験の有無など様々な方への指導

病院様とは、月Ｑは何ですか？

Ｑ

は、伝える力が必要でその都度、試員会で食事内容についてのご要望

者の方々へのエールをお願いしまート、声がけを常に心がけるように

行錯誤しています。スタッフ各々のや、今後の改善策など意見交換を行Ｑ

現場スタッフや同じ受託責任なりました。

作業の進捗状況を常に把握し、フォす。
受託責任者の仕事はどんなもっ て お り、 ま た、 必 要 時 に は 連 絡、Ｑ

ことですか？

味しかった」のためにお互い頑張りと思いますが、お客様、患者様の「美理や衛生管理の作業が増えて大変か
病院様からの要望・ご意見について、

ア レ ル ギ ー 食 や 禁 止 食 の 配 膳 で す。

ましょう。

現場で気を遣うことはどんな上司に報告を行い、現状の仕事の負配膳方法の工夫やダブルチェックを

のですか？

12
担状況や人員構成を考慮して相談のＱ

ローすることも大変です。

回行われる給食委11

コロナ渦の中、今まで以上に健康管

89

相談、報告を行っております。

1

社内、病院との連絡体制はで新入職者への指導教育です。年齢や委託先の責任者、または担当

ス感染症が流行している現在は、最心構えをお持ちですか？

1

聞かせてください。

名在籍しています。

1

Ｑ

現在、

6

給食調理における業務全般や、衛生

か？

8

14

7

10

1
28

2
3
4

5

受託
責任者 を
訪ねて。

▪ 株式会
社大八商
事

医療法人
実風会
新生病院
事業

福永 尚 所
美

さん

no.30

32

笑食快膳

 北東北、夏の小旅行
吉田 雄次

フォトギャラリー②③②秋田内陸線の車窓から
角館駅から大野台駅の秋田内陸線は、まるで映画のような里山の村々を眺めながら、約2時間の鉄道の旅です。ぜひ一度は、訪れてほしい！
③田んぼアート
秋田内陸線の車窓から、田んぼをキャンパスに見立て、色の異なる稲の苗を植えた田ん
ぼアートを楽しめます。地域の名所などの巨大な「絵」は全部で５か所。9月上旬まで楽しめます。
④マタギの里・駅の風景
秋田の伝統的狩猟人「マタギ」文化に触れることのできる「阿仁（あに）マタギ駅」。駅内にあるマタギ像前のスナップショット。

33

No.179

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所①①カタクリの群生の郷（秋田県仙北市西木町）
長い冬を越して可憐な花を咲かせるカタクリ。薄紫色の絨毯を敷きつめたかのような美しい光景が広がります。名産「西明寺栗」の栽培地と知られ、カタクリの群生地は約20ha
ほどあります。

Photo by

④

所長）

編集後記
私のうどん
今年も暑い夏がやってきた。昨年、一昨年とコロナ禍で田舎への旅行も叶わなかったが、通勤途中の駅での立ち食い蕎麦（私はもり蕎麦派）の楽しみは続いている。やはり夏は“冷や麦”に“そうめん”が主流で、私のお気に入りは断トツで国内有数のメーカー“揖保乃糸”である。
そうめんは、家庭で手軽にゆで、大勢でも簡単に食することができる。また、“そうめん流し”のように、イベント時は幼児から年配者まで、年代を問わずに楽しめることも、人気が続く大きな要因と考える。つるつるっとした喉越し、手軽に食べられるうどんは、日本のソウルフードだと思っている。
今回は特別に“私のうどん”をご案内したい。転勤族だった私の赴任先のひとつ、群馬県高崎市での経験だ。近年は全国各地に“ご当地うどん”があり、生麺や乾麺、細長い麺から極太麺までタイプも多種に富んでいる。
皆さんに改めて問いたい。
「日本三大うどん」と言われて、何を思い浮かべますか？
ネットで調べてみたところ「三大うどん」には諸説あり、香川県の「讃岐うどん」秋田県の「稲庭うどん」に加え、残りの一つを、長崎県の「五島うどん」群馬県の「水沢うどん」と富山県の「氷見うどん」が席を争っているらしい。それらの名産うどんをすべて合わせて「五大うどん」とも呼ばれるそうだ。私はぜひとも「水沢うどん」を三大うどんに加えたい。
水沢うどんは、群馬県伊香保町の水沢寺の周辺で参拝客に作ったのが発祥とされ、小麦粉、水、塩とシンプルな材料で作られた、噛み応えのあるコシの強さが特徴だ。三角錐の竹ざるに盛られる透明感がある冷やしうどんが、特に私の好物である。つけ汁は、醤油はもちろん、ごまだれも美味である。ぜひとも味比べして欲しい。
また、各店舗ではお土産用の“カレーうどん”を販売しており、私は必ず買い求めて帰宅する。
これが、深酒の翌日の酔い覚ましに効くのである。回復の早さは人三倍（！）で、食欲不振も夕方には回復するという、驚くべき効能だ。胃が弱ったときに香辛料が入った刺激物で活性化させ、カレーうどんをすするのである。
平日の昼食時には、事務所の前にあるうどん屋に入り、カレーうどんを注文する。食する前の胃袋はムカムカ状態であるが、カレーうどんの匂いを鼻から思いっきり吸うと、途端に食欲が躍起する。舌が焼ける熱さのうどんを、フーフーしながらすする。カレー味のうどんを口にすすりはじめ
ると、あっという間に額や鼻の頭、頭皮まで汗がにじむ。このタイミングが一番美味しい時かもしれない。その後も快調にカレーうどんの神髄を楽しむ。
こんなことをしていては、身体に良いわけがない、と判っているのだが、辞められない。
“飲んべえ狸”というニックネームを自称する私がここに居る。

隆夫

私の日本三大うどん「水沢うどん」

ここぞという時の昼食「カレーうどん」

笑食快膳

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安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

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No.179

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部課長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

安全衛生管理室長

経営企画室室長

笑食快膳

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スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
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発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2022年7月発行）