会 JAFS NEWS LETTER No.54
報2015・平成27年 8月

࢖‫ף‬২౬༹૽ȁ඾ུέȜΡΑβΏλςΑΠ‫ފ‬ٛJapan Association for Food SpecialistɧĲĸıĮ ıııĵȁ൐‫ނ‬സཅോߊཤఱ೓ Ĳ Į Ĳ ķ Į ķŕņōġıĴĮĴĺĵıĮĴĴĹĹȁŇłřġıĴĮĴĺĵıĮĴĴĹĺ
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CONTENTS

時代を読む ―「フードスペシャリスト論」の役割・・・・・・・ 1
牛乳乳製品生産の歴史と最近の消費動向 ・・・・・・・・・・・・・ 2
冷凍小袋惣菜の自社通信販売による新たな販路の開拓・・・ 4
特集 フードスペシャリストを位置づけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6「フードスペシャリスト論」 本学におけるフードスペシャリスト論の授業について・・・ 7
授 業 の 展 開
食の専門家としての実践力修得を目指して ・・・・・・・・・・・ 8
日本の食文化・歴史、世界旅行気分にひたりながら ・・・・ 9
テーマごとに教材をくふう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10
実場面を想定した授業への取り組み・・・・・・・・・・・・・・・・ 11
フードスペシャリスト論を通して伝えたいこと・・・・・・・ 12
フードスペシャリストとしての誇りを養う科目・・・・・・・ 13
ぶっくえんど 「郷土に根ざした伝承の技と味に学ぶ 和食の基本がわかる本」／「スローフードな日本！」・・・ 14
事 務 局 か ら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15

巻
頭言
フードビジネスの窓

巻 頭 言

時代を読む―「フードスペシャリスト論」の役割
澤野

公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 理事

勉

食の分野でも、この１

今では広い範囲で使われている情報という用語年ほどで使われてきたは、明治時代に軍事用語として使われていたのが最おにぎらず のように、初とされ（フランス語のrenseignementの訳）、

新しい言葉が次々に生ま敵情の報知の意味の省略語として登場した。昭和10れている。食をめぐる状況は時代によって変化し、年代、戦時体制の中で、内閣情報局という部署が設言葉も用法も変わっていく。この夏の研修会のテーけられたのを契機に今では遺伝情報などと、自然科マとなる食品表示にしても、表示の文字は、1960年

学系を含めて、一般に広く使われるようになった。

代までは厚生省（当時）関係の食品衛生法では「標軍事用語といえば、昨今、安全保障関係の国会論示」の文字が使われ、農林省（当時）の管轄する議でしばしば話題となる言葉が「兵站」。軍事用語

JAS法の「表示」と文字が異なっていた。

の兵站を 後方支援 という独自の使い方をしていたん「フードスペシャリスト論」のテキストの初版はることが国際的にはおかしいと問題にされた。兵站

1998年。以降、17年を経て現在では四訂版となっの英訳はlogistics。ロジスティックスは物流関係のているが、その内容はかなり変わってきた。索引の用語としても使われて、四訂版の食品小売業の箇所

用語を見ても、初版では食品を中心とした用語が多には詳しい解説がある。

かったのに対して、改訂版以降では、用語の分野は「フードスペシャリスト論」に含まれる多様な分

ぐっと多彩となり、とくに流通や情報に関するもの

野に関する用語は、まことに多岐にわたる。宗教とが増えている。これは食の世界が広がり、いっそう食の関係では「ハラル食品」も、現代の食を語るう

多様化しきたことを示すものである。ここでは索引

えでの大事なキーワードである。時事用語としてのの中から、時代を示すキーワードとして「情報」と食分野の用語の理解を深める意味で、「フードスペ「ロジスティックス」の用語に注目してみよう。

シャリスト論」学習の意義は大きい。

1

フードビジネスの窓

牛乳乳製品生産の歴史と最近の消費動向
一般社団法人日本乳業協会

牛乳乳製品生産の歴史

常務理事

石原 哲雄

たのも大正の終わりごろからです。

わが国で記録上はじめて牛乳が登場するのは、孝

第２次大戦により、わが国の酪農乳業も壊滅的な徳天皇の治世の大化元年（645年）と考えられてい打撃を受けたが、米軍の乳製品（主に脱脂粉乳）のます。高麗からの帰化人善那（別名福常）が牛乳や放出が行われたこと、食生活改善思想の高まり、生

それを加工した「蘇」を天皇に献上したとあります。

活の欧米化風潮が重なって酪農乳業は急速に回復し「蘇」とは現在の濃縮クリームかバターに近いものました。昭和30年代に入ると高度経済成長により消と推測され、これを精製したものが「醍醐」といっ

費支出が増加し、牛乳乳製品の消費も増加しました。

たようです。
「醍醐味」の語源になったといわれ、その背景には、各家庭における冷蔵庫の普及、学校

意外に古い時代に、日本人が乳製品を賞味したとい

給食における牛乳飲用の増加などがありました。まう事実は誠に興味深いものがあります。その後、蘇た、乳業においても、この時期にほとんど現在の基を献上することが租税の一つとして定められ、平安礎が確立しました。牛乳の流通は、牛乳販売店から

末期ごろまで続きましたが、あい次ぐ戦乱や仏教思急成長したスーパーマーケットにとって代わり、包想の普及に伴う「四つ足」を忌み嫌う風習が広まって装形態もガラス瓶から紙容器へと大転換しました。

いったため、いつしか歴史から消えてしまいました。

その後、石油ショック後の昭和50年代に入ると、再び牛乳が歴史上の記録にあらわれるのは、1728

生乳生産が需要を上回るようになり、バター・脱脂

年江戸中期、八代将軍徳川吉宗のときです。インド

粉乳の過剰を招く状況になったことを受け、54年度

から白牛数頭を連れてきて安房（現千葉県）の嶺岡から生乳の計画的な市場への供給（計画生産）が実牧場で飼養し、「白牛酪」なる乳製品を作りました。

施されるようになり、需要に見合った生産が行われ主に、医薬的なもの（栄養剤か）として利用された

現在に至っています。

ようですが、庶民への普及には至りませんでした。
江戸末期になり、外国人が多数来日・滞在するよ
うになると、乳牛も輸入され次第に頭数も増えていきました。民間で乳牛飼養が始まったのは、1863年
で前田留吉という人が横浜で搾乳業を開始したのが最初とされています（諸説あり）。牛乳営業の元祖と言われ、これはまたわが国の乳業の始まりでもありました。明治時代になり、政府は積極的に酪農の振興に力を注ぎましたが、牛乳の消費はわずかであり大衆的な食品とは言い難い状況でした。牛乳は都市部（生乳の生産地）の限られた消費者に飲まれていたに過ぎません。牛乳の販売とともにバター、チー

最近の消費動向

ズなどの試験的製造も明治初期に行われましたが、

平成26年度の日本における牛乳乳製品の需要量

民間における本格的な乳製品製造は明治24年の練乳

は、生乳に換算して約1,170万トンであり、このうが最初とされており、第２次世界大戦前は練乳の製ち国内生産量が約730万トン、輸入量が約440万ト造が中心でした。そのなかで、大正３年にミツワ石ンです。国内の生乳生産は、人口減少による飲用牛鹸が、６年にはチチヤスがそれぞれヨーグルトの製乳消費の減少等を背景に平成８年をピークに減少し造販売を行い、８年にはカルピス（殺菌発酵乳）
、昭

ています。

和10年にはヤクルトの販売が開始されました。アイ

平成25年度以降は、農家の減少等により需要を下スクリーム類やバターの本格的な工場生産が始まっ

回る生産にとどまっています。これが、バター・脱2

脂粉乳の生産減少につながり、バター不足等の問題

いカテゴリーも発売されています。さらに、ドリンを生じさせています。不足分については、政府の輸クタイプでは、ガセリ菌SP株ヨーグルト、アロエベ

入によって対応しています。牛乳乳製品の消費につラから抽出された健康成分を配合したアロエベネがいてみると、種類別牛乳は、人口減少を反映し漸減発売されており、消費者の選択肢が広がっています。

傾向にあり（今年は値上げにもかかわらず販売が好調）、平成26年度１人当たり年間消費量は23.6

また、機能性食品素材として、乳や乳タンパク（カでゼイン、ホエイ）から抽出されたラクトフェリン、す。乳製品のうち生産・消費が堅調なものは、発酵

MBP、ミルクセラミドMC５、ホエイペプチドHW

乳（ヨーグルト）、チーズ、生クリームです。発酵乳は、−３、カゼインホスペプチド（CPP）、ホエイタンブルガリアヨーグルトの発売や、プレーンタイプの

パク濃縮物などが実用化されており、各種乳製品に発売などにより市場が活性化し、最近の機能性ヨー使用されるほか、ロコモティブ対応、スポーツ・健

グルトの登場で安定した伸びを示しています（発酵康維持対応食品にも使用され、その充実が図られつ

乳消費量のデータは未公表）。チーズは、昭和62年

つあります。

のチーズ基金造成に軌を一にしてチーズ向け乳価のもう一つは、飲用牛乳類の容器です。乳業メーカー

引き下げにより、チーズの価格が低下したことを機では、容器の新規性を利用して味わいや健康機能性にナチュラルチーズを中心にチーズ消費が増大してなど製品価値を端的に表現し価値を高めることをいます（平成25年度2.2kg（ナチュラル・プロセスチー

狙って新容器を投入しています。牛乳、乳飲料、ヨーズを含む）、国産チーズのみでは0.4kg）。生クリー

グルト（ドリンクタイプ）の容器にテトラトップのムは、国による消費拡大支援策により消費が増加し採用を始めました。この容器は、紙とプラスチック

ましたが、特にコンビニでの生クリームを使用したのハイブリッド容器でスクリューキャップ付きで、ロールケーキの発売が人気を博したことなどにより利便性と衛生性を加味した差別化商品です。容量も現在も安定した消費を保っています（0.9kg）。

従来の1,000ml、500mlとは異なりライフスタイル

今日、消費者が、牛乳乳製品に求めるものは、単の変化に合わせた容量の商品になっています。また、に栄養源ではなく、安全性、おいしさ、疾病予防や牛乳としては国内初の注ぎやすさを訴求した420、

体調の改善、健康の維持、健康美といった機能性で900ml紙容器（NP-PAK-R）、学校給食の三角パッあると思われます。この傾向は先進国でもほぼ同じ

クを彷彿させる昔懐かしいスタイルと常温保存可能であり、乳業メーカーは、乳製品の持つ低脂肪（低な現代の機能を兼ね備えた三角パック（テトラ）もカロリー）、減糖（低カロリー）、低ナトリウム（減塩）、発売されました。

ビタミン・ミネラルの強化、抗酸化機能、老化防止機能（カルシウム）、プロバイオティクス・プレバ
イオティクス機能などの機能性をどれだけ発揮でき
るか研究を進めており、その製品開発にしのぎを削っています。

発酵乳の伸長と新容器
その中で最近の話題の一つは、発酵乳（ヨーグルト）です。定番のプレーンタイプでは、健康意識の高い団塊の世代を主なターゲットにした脂肪ゼロが࠹࠻࡜࠻࠶ࡊ

加えられ、また、健康志向を背景にさらに成長が見日本乳業協会では、管理栄養士の資格を持つ相談込まれるプロバイオ・機能性ヨーグルトや、ドリン員を６名配置しております。
（東京と大阪に各３名）

クタイプが次々発売されています。ハードタイプの牛乳乳製品に関するあらゆる質問、相談に応じて個食はR−１、LG21をはじめ各社独自の乳酸菌・ビおりますので、お気軽にお問い合わせください。ま

ヒズス菌による機能性製品が牽引する中、プリン体

た、併せて協会のホームページも充実しておりますの吸収を低減する効果が期待できるPA−３が発売ので、是非アクセスして牛乳乳製品の持つ魅力に触され、また、ギリシャヨーグルトタイプでは、パルれ、知識を深めていただければ幸いです。

テノをはじめ、オイコス、濃厚ヨーグルトなど新し（電話番号 ０３−３２６１−９１６１）

3

フードビジネスの窓

冷凍小袋惣菜の自社通信販売による新たな販路の開拓 〜創業57年目の挑戦〜
株式会社マーマ食品 営業企画 主任

弊社は昭和33年に創業しまして、味付けメンマから始めて、コロッケ・フライ類、天ぷら等の製造から、平成２年には全国で初めての真空調理方法での和惣菜製造を開始致しました。現在は学校給食米飯と業
務用和惣菜を主に製造しており、食品スーパーの惣菜部門や問屋への業務用卸が主体です。
食品小売量販店は系列化が急速に進んでおり、惣菜部門は自社内製化の方向です。また、全国的な人口の減少、高齢化の進展、世帯人員の減少と就業女
性の一人暮らしの増加は、今後の「食」のライフサ
イクルに非常に重要な変化となって表れてきております。弊社が位置する岩手県は、その課題においては全国の最先端地域です。
食産業において少子高齢化は人口減以上に消費カロリーが減っておりますし、円安による原材料の値
上げ、さらに人手不足が加わり、付加価値の少ない
労働集約型の食品製造卸業は非常に厳しい経営状況です。全国的には、惣菜のベンダーは少なくなって
きておりますし、今後も益々厳しくなり、価格決定権がない既存の卸売中心の業態から早急に転換を図らなければなりません。

地場産品活用技術の認定を受けて現在は、冷蔵商品のチルド食品を卸中心に販売しておりますが、賞味期限の短い米飯や和惣菜は、お客様や販売地域が限られるという課題があり、平成16年８月に「地場産品を活用した高温高圧真空調理
惣菜の開発」での経営革新の認定を受けました。
花巻市は、全国一の雑穀生産地なので、雑穀粥シリーズや、地元山菜を使用した「お袋煮物」シリーズ、
ヘルシー食品等の開発を行いました。
平成18年、19年の２年間岩手県戦略的総合支援
事業化の認証も受けて、経営革新で開発した商品やヘルシー食品の新商品開発と販路拡大に努めてまいりました。
※
その結果、新食感・新食材の食品、コンニク の製造特許と商標登録を取得して、コンニクを使用した
パティを使ったヘルシーベジバーガーの花巻バーガーの販売を開始しました。
その後、クルミコンニクの製造特許と商標登録も取

4

伊藤

紘

得して、首都圏にも販路を広げることが出来ました。
その矢先、平成23年３月11日に東日本大震災が発生して経営環境が激変してしまいました。弊社も受水タンク、配管等の水回りや建物にも被害があり、復旧に向けて全力で、工場の改修と製造を再開しました。震災発生から２か月後には止まっていた物流もやっと動き出しましたが、三陸の水産物や地元食材が全然入ってこない状態が続いており、輸入品を使ってしのいでまいりましたが、商品アイテムが不足して売上がなかなか回復できない状態でした。
地域の地場原材料が入ってこないだけで、弊社の惣菜づくりには大打撃でした。
東日本大震災がきっかけで、地元食材をあらためて強く意識しました。
「地元の旬な食材を使って惣菜をつくる」それがお惣菜の原点です。岩手県の花
巻市に食品製造工場があるという意味をあらためて強く考えさせられました。現在、東日本大震災からの復興も大分進んでまいりましたが、「食」につきましては震災前までにはなかなか戻っていないものも多くあります。三陸産わかめや普代のすき昆布、
椎茸や山菜等は現在も販売は厳しい状況が続いております。岩手は農水産物等の食材の宝庫であります。
三陸の「海の幸」、畜産の「山の幸」、農産物の「里の幸」の素晴らしい食材や、お醤油や味噌などの加工品も多数あります。

東日本大震災の被災から必死に立ち上がり復興に向けて良い食材や商品を一生懸命生産していらっ
しゃる方々の少しでも復興の役に立てればと思い、
岩手の品質の良い素晴らしい食材を調達して製造を始めました。しかしながら、地元の消費は限られて※コンニクとはおからと蒟蒻の粉とバナナ、自社で一から採った昆布と椎茸の出汁を練り上げて、食感を滑らかにかつ調味液が本物の肉同様に滲み込むように仕上げたベジタリアンミートです。

おり販売に限界があることが大きな課題として立ち塞がりました。
前回の経営革新で地場産品を活用した惣菜開発で培った技術やノウハウを活用して、毎月「毎日のお惣菜」として冷凍小袋惣菜を全国の皆様に「岩手の食の良さ」をお届け出来ればと思いながら、頒布会の通信販売を計画しました。
平成24年６月に「新商品開発及び新分野参入のための直販体制の構築」をテーマに２回目の経営革新の認定を受けて、地域の食材の調査と商品開発、冷凍小袋工場の新設から製造販売まで３年が経ちまして、研究開発段階からようやく事業としての目途がたち、これからの本格的な事業化に向けて地域の素
晴らしい食材を産地から直接調達して、冷凍小袋惣菜の「毎日のお惣菜」に製造して、全国の個人のお客様にダイレクトに製造直販できる一気通貫の付加価値型サプライチェーンを構築してまいります。
現在の原料や資材の高騰と人手不足は、付加価値の少ない労働集約型の惣菜製造卸の弊社にとっては非常に厳しい状況の中ですが、あえて大きい先行投資をしても、製造卸（B to B）から製造直販（Bto C）への転換を図り、付加価値のある魅力ある会
社を再構築をおこなっている最中です。

頒布会での新たな商品開発
生産者から直に仕入れて、弊社にて加工して、全国の個人のお客様に直接販売をするダイレクトマー
ケティングを実施して、生産者も含めた付加価値のある商品開発とバリューサプライチェーンの構築を目指します。
頒布会での商品案内は、単なる産地紹介ではなくて生産者からの自己紹介と商品案内をして頂き、生産者の想いを直接お客様個人に伝える事に重点を置
いております。
トレーサビリティのはっきりした生産者の食材を使用して、「毎日のお惣菜」として想いを伝える努
力をしてまいります。
一気通貫のサプライチェーンを構築するための一番の課題は、国産原材料価格（特に水産物）が高い
ことと、生産者から原材料を直接仕入れることが可能になっても、それを一次加工しなければ、弊社工場へは直接持ち込みが出来ないことです。加工処理の設備と保管、細菌などの衛生問題が大きな課題になっております。それらの課題を克服する為には、地域での農商工連携が必要となってまいります。
弊社では、農産物を直接仕入れてカット野菜業者に送って頂き、下処理して頂いたものを受入れてお

ります。
水産関
係 で は、
原材料を
水揚げし
たものを
加工業者
に仕入れ
てもらい、
必要時に
加工したものを仕入れております。
水産物は販売の旬の時期をずらして、牡蠣でいえば４月、５月の販売価格の安くなる時期に三陸産真たらは６月、７月の需要が薄く安い時期に仕入れをお願いして、加工業者の比較的暇な時期に加工して頂くような方法をしております。
農商工のどちらも良い方法での付加価値型の一気通貫のサプライチェーンの構築を目指してまいります。
これらの課題が克服できれば、逆に地域の特徴が出てまいりますし、ブランド化にも繋がります。
① 伝統野菜への復活のお手伝い
京野菜、加賀野菜の様に、その地域でしか採れない在来種や伝統野菜や食材を「毎日のお惣菜」の商品として全国に発信する。
例 : 岩手県玉山村が復活を希望している雁喰い豆を使用した「岩手雁喰い豆煮」を生産者紹介とともに提供したところ、黒豆としては初めて食べる食感として、非常に喜ばれました。
② 原材料を一次加工しての保管ならびに製造
岩手は食材の宝庫ではありますが、旬の時期での原材料出荷が多く、旬の時期以外の出荷が出来ない
事が課題です。
例 : 北上市の二子里芋は生出荷が主体ですが、北上コロッケでは頭芋を冷凍保管して、年間使用できるようになりました。二子のつぼ芋の皮を剥いて加熱後に冷凍して「二子里芋」にして、生出荷以外の時期も使用できるようにしていきたいと思います。
また、頭芋は廃棄していたものを、加熱後に冷凍保管して里芋煮の原料として使用できるように対応したいと思います。
上記のように、地域の適地適作している農産物の育成の一助となるべく努力してまいります。

5

特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

フードスペシャリストを位置づけ
青森中央短期大学 食物栄養学科 講師

フードスペシャリストの位置づけ

浜中 幸美

り、あと0.1ｇ入れるとおいしくなるとわかってい私がフードスペシャリストという資格の存在をるが、塩分摂取量が制限を超える料理が存在した場知ったのは、それまで管理栄養士として勤務してい合、栄養士は添加せず、調理師は添加する。それはた施設を辞め、短期大学の教員となった平成19年の両者の「職」の違いである。そしてそれらの料理をことである。その時の私が「食（フード）」の「専門例えばテーブルクロスの色を変えたり、場所に合わ

家（スペシャリスト）」という言葉から連想できるせた設えを変えたり、照明の種類や光源を変えたり職業は何かと問われたならば、「栄養士・管理栄養

して、おいしそうにプレゼンテーションするのが士」と「調理師」と答えたであろう。ここで私が言

フードスペシャリストであり、そのために必要な知いたいのは「フードスペシャリスト」の認知度云々

識や技術を学ぶのだと。このスペシャリストの説明もさることながら、この２種類の資格を「食の専門内容はフードコーディネートに特化したものだが、職」とする認識が、一般人の認識に近いのではない

３種類の資格の違いを明確にし、他の２種とは異なかということである。

る資格であると位置づけることができる。

ならば、フードスペシャリストの資格はどのような位置づけにするべきか。フードスペシャリスト協

質の高い栄養士となるための教養

会では、『食の本質が「おいしさ」
、
「楽しさ」
、
「お

フードスペシャリスト論は全８章で構成されていもてなし」にあることをしっかり学び、食に関するる。資格に関する事は第１章に、それ以降「食」「食幅広い知識と技術を身につけた食の専門家』と位置

文化」「食生活」など「食」に関する一般教養的なづけている。しかし、栄養士や調理師が行うメニュー

内容となっている。しかし、栄養士課程では学習しプランニングにおいても、「おいしさ」
、
「楽しさ」
、
「お

ていない内容、若しくは僅かしかふれない場合も多もてなし」は求められ、取り入れられ、重要性も増い。これらの学びにより「食に関する知識が増え、している。では、栄養士・調理師・フードスペシャ

質の高い栄養士となる」ための資格と位置づけるこ

リストの資格の違いはいったい何なのか、それを明とができる。

確にすることが「フードスペシャリスト」の資格の必要性を認識させるための重要な鍵となる。

実践の場での取り組みを
本学では産学官連携による様々な取り組みを行っ「栄養士」「調理師」との違いている。食物栄養学科においてレシピの考案、メ

2013年3月にフードスペシャリスト論のテキスト

ニュー開発などを行い地域への貢献に努めている。

が四訂となり、現在は四訂第２版が発行されている。

郷土料理や伝統野菜、食料自給率及びその問題など

各専門科目のダイジェスト版であった内容が一新さの知識を活かせる実践の場を与えることにより、学れ、それに伴い資格の違いに関する内容が記載され生は自信、やる気、社会貢献の喜び、資格の意義をた。専門職と一般職の違い、技能職と技術職の違い実感できるのではないかと考える。

など、業務内容の違いではなく「職」の違いを説明することにより、そこに至る学びの種類や質の違いを説明しやすくなった。私は「職」の違いを踏まえつつ、栄養士と調理師、フードスペシャリストの違いをちょっと極端だがこのように説明している。栄養士の考えるのは「健康」で「おいしい」メニュー、調理師が考えるのは「おいしく」て「健康」なメ
ニュー、それぞれの重きを置く内容の違いが学びの内容や質の違いとなる。さらに食塩の添加を例にと6↥ቇቭㅪ៤ߦࠃࠆ࿾↥࿾ᶖᑯᒰ‫ߣߏࠆ߹ޟ‬㕍᫪ᑯᒰ‫ޠ‬

特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

本学におけるフードスペシャリスト論の授業について国際学院埼玉短期大学 健康栄養学科 助教

国際学院埼玉短期大学は、幼児保育学科、健康栄
養学科の２学科を設置している。さらに、より高度な専門職業人を養成することを目的として、短期大学卒業後２年間学ぶことのできる専攻科を設置している。フードスペシャリストの養成は、健康栄養学
科の食物栄養専攻（栄養士養成）並びに調理製菓専
攻（調理師養成）で実施しており、これまで多くのフードスペシャリストを輩出している。

スライド資料の活用
本学では現在、フードスペシャリスト資格を有す
る教員１名が、フードスペシャリスト論の授業を担当している。講義は、公益社団法人日本フードスペ
シャリスト協会による「四訂 フードスペシャリスト論」の教科書に従い行っている。その内容は、教科書に示される通り、フードスペシャリストの概念に始まり、社会的位置と責務、活躍分野、世界と日本
における食の歴史、食品産業の役割、食品の品質規格と表示、食情報と消費者保護と多岐にわたるものである。また、フードスペシャリスト資格認定試験
を見据え、「フードスペシャリスト養成課程コアカリ
キュラム」および「出題ガイドライン」（平成26年３月 公益社団法人フードスペシャリスト協会）を網羅するよう配慮している。これらの講義に関する情報
は、授業概要に記載し、学生に対して公表している。
講義資料については、全15回の講義毎に、科目担
当教員が教科書に則した内容のスライドを作成している。作成するスライドは、講義中にスクリーンに映写し説明を行うものと、学生配布用として、スライドをA4用紙に印刷したものの２種類である。スクリーンに映写するスライドは、重要語句や十分理解して欲しいポイントを赤字で示し、学生配布用は赤
字部分を空白にしたものを作成している。
この資料を授業開始前に配布し、教科書やその他

ᤋ౮↪⻠⟵⾗ᢱ野原 健吾ቇ↢㈩Ꮣ↪⻠⟵⾗ᢱ

参考資料を見ながら解説を行っている。よって、講義中学生は、解説を聞きながら、重要語句等を書き留めるといった作業を主に行っている。但し、講義の内容によっては、課題を課すこともある。

課題に沿った対応を
本学のフードスペシャリスト論において学生に課
している課題の一例として、「食品の品質規格と表示」の内容を扱う際に実施しているものを紹介した
いと思う。この内容は、授業における講義のみでは、本学の学生が理解しにくいと感じているものの一つである。よって、講義において法体系の一元化が図られ、どのような法律が食品の表示に関係するかの解説を行った後に、実際に身近にある食品の表示を題材としてプロダクト作成課題を課している。具体的には、学生が実際に利用している食品の表示をA3
用紙に貼付し、表示されている項目一つひとつについてどのような法律が関連しているのかを解説するというものである。この課題は３人一組のグループで取り組み、３つの食品について解説を記述させている。これによって、グループ内で知識の共有が行えることや、学生が互いに教え合うことによって、知識の確認や固定化を図ることが可能となり、学修効果の高い課題である。これは、食品に表示される項目を規定する法律の種類や、表示のルールなどについて学生が主体となって、自主的に学ぶことが可能となり、学生の理解度が深化することに起因すると考える。
このように、単に教科書の解説で終わることなく、学生がどのように学修したらより理解が深まり、将来フードスペシャリストとなった時の質が担保できるかを念頭に、授業運営を行っている。また、評価については、定期試験の素点に高い比重を置き、資格認定試験の意識づけを行っている。
7

特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

食の専門家としての実践力修得を目指して
北陸学院大学短期大学部 食物栄養学科 講師

西正人

北陸学院は、1885年（明治18年）に女子教育の日本の食生活（食生活の変化）についての学び重要性を認識していた米国のキリスト教宣教師団に

日本の食は地域の風土を活かし、宗教や外国文化より創設された。以来130余年にわたり、キリストの影響を受け、それらと融合しながら形づくられて教に基づいた人格形成を基本とし、幼稚園から大学きた。さらに現代における食生活は文化や経済、科までの一貫教育による時代の一歩先を見据えた教育

学技術の発達などにより変化を続けている。

に取り組んでいる。短期大学部食物栄養学科は、

また、現代日本における食品には安全性、機能性、

1953年に北陸地方で最初に栄養士養成を始めた北陸

利便性、経済性、嗜好性など様々な要素が各々個人

栄養専門学院を前身とし、以来、食をとおして地域の生活や考え方の違いによって多角的に求められて社会に貢献できる実践力のある栄養士養成を目標とおり、実際に多種多様な食品が市販されている。こしている。

れまでの「食品」や「食生活」の変化を学ぶことは
今後、さらに多様化が予想されるわが国の食生活にフードスペシャリスト論について
フードスペシャリスト論を担当することになり、おいて食をとおして地域社会や人々の健康に貢献す
るにはどのような食品やサービスが求められるかと３年目を迎えようとしている。これまで、生理学やいったことの参考になると考えられる。そのため

食品衛生学とそれらの実習・実験などを担当してき「食」の変遷に関わる様々な要素がどのような変化

たが、フードスペシャリスト論を担当するにあたりをもたらしたかについて考える内容を授業に取り入筆者の専門分野を活かし、筆者らしい内容の授業にれるようにしている。さらに、現代日本の食生活にしようと考えている。

おける特徴や変遷を理解するため統計資料を読みとフードスペシャリスト論は食文化や文化人類学関ることは重要であると思われる。このことから、統連、食料経済、食品衛生学、その他多岐にわたる内計資料から読みとれる事柄とその時代背景や社会的容について学修する科目と認識している。このこと

背景などとの関連性についても考える授業を心がけ

はフードスペシャリスト論四訂第２版のテキストにている。

記されているフードスペシャリストの専門性の構成や活躍分野からも多岐にわたる知識や技術が必要であることが伺える。以下に「フードスペシャリスト論」の授業における取り組みを紹介したい。

学外での体験学習
本学では金沢中央卸売市場へ行き、市場の果たす役割や仕組み、物流、さらに様々な生鮮食材について実際に見て、肌で感じながら学ぶ機会を設けている。

実践力のあるフードスペシャリストを目指してフードスペシャリストに限らず本学では、先に述べたように学んだ知識や技術を自在に使いこなす実践力を目指した教育課程の編成を行っている。しかし、食に関わる専門家として地域社会に貢献できるようになるためには、学校で学んだだけでは十分とはいえず、卒業後様々な経験や専門書・文献などをとおして自ら学ばなければならない。その時にこそ㊄ᴛᏒਛᄩ෈ᄁᏒ႐⷗ቇ

学生時代に培った「教養・知識」、「考える力」を活かしてもらいたい。そこで「覚える」だけでなく、今後も学生が主体的に「考える」授業を実践し、常に疑問をもち、なぜそうなる（そうなった）のか

地域社会に貢献する「食の専門家」の養成に尽力しを「考える」ことに重点をおくようにしている。

ていきたい。

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特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

日本の食文化・歴史、世界旅行気分にひたりながら
鈴鹿医療科学大学 保健衛生学部 医療栄養学科 助教

石原 領子

鈴鹿医療科学大学は、伊勢神宮、熊野古道などの時代背景も紹介している。近年、武将や城など歴史

歴史文化あり、伊勢海老、アワビ、松阪牛などの美を扱ったテレビ番組も多く、授業の豆知識として重味しい食材ありと、自然豊かな「美し国（うましく宝している。和食がユネスコ無形文化遺産に登録さに）」三重県北部に位置する。鈴鹿市も西に鈴鹿山脈、

れたが、昨今、郷土料理や行事料理が減少しており、東に千代崎海岸や白子港など自然に恵まれ、モー

食文化の継承の重要性を説いている。世界の食文化

タースポーツで有名な鈴鹿サーキットがある。このでは、中国料理、フランス料理、イタリア料理、他

恵まれた自然や産業により、地域社会貢献や産学官の料理も含め、イメージしやすいように料理の写真

民連携の一環として、農林水産関連や食育などの活や世界地図を使用し、世界旅行の気分で授業を行っ動に携わっている教員も多い。

ている。食卓のサービス・マナーでは、箸の持ち方

本学は日本初の医療系４年制大学、医療・福祉のや食事マナーが苦手な学生が多く、卒後、食に携わ総合大学であり、昨年度より医療・福祉の総合大学る職に就くことから、今からでも意識して取り組むの特徴を生かし「チーム医療」、「医療人底力実践」

ように勧めている。食事マナーは、実際に経験するなど、知性と人間性を兼ね備えた医療・福祉のスペ

ことが一番であり、関心がある学生のみが対象とな

シャリストの育成を教育の理念としている。管理栄

るがレストランでのコース料理を食しながらテーブ養士コースは、男女共学、定員40名の少人数であり、ルマナーを身につける体験学習、紅茶の入れ方など

教員と学生とで食を囲んでの交流も盛んである。

ティースタイルのテーブルセッティングも検討している。食器・食具では、様々な種類が掲載されていフードコーディネート論と連携してるカタログをスライドで示しながら、伝統工芸品の会報を拝見していると、素晴らしい講義や演習を食器、日本及び西洋食器などを紹介している。フー行っている養成機関があり、このようなテーマで文ドスペシャリスト論の食情報と消費者保護の章で章を書くことに恐縮している。本学では３年次まで

は、これらに関係する研修会に参加した際に得た最に調理学（担当）、食品学、給食経営管理論（以前

新の食の安全などの情報を学生に紹介している。

担当）などの調理や食品系の科目や実習を履修してびフードスペシャリスト論では、フードスペシャリ

トータルに活躍できるフードスペシャリスト
養成を目指してスト資格認定試験をふまえ、食生活について総合的

本学は、医療・福祉の総合大学でありフードスペに対応できる専門家となる学生と接する最後の授

シャリスト養成機関設置大学及び管理栄養士養成

業、集大成との思いで取り組んでいる。

施設だが、患者、健常人であっても「食する事」は、いる。４年次に開講するフードコーディネート論及

フードコーディネート論では、日本・世界の食文

生きて活動するためには必須である。懸念されてい化、食卓のコーディネート、メニュープランニング、るように内食が減り食の外部化が進んだことで、

フードスペシャリスト論では、日本・世界の食、現「食事づくり」を通して家庭でのコミュニケーショ

代日本の食生活の章がある。日本の食文化では、資ン、郷土料理や行事食などの日本の豊かな食文化の料を作成し日本の豊かな食文化に興味を持ってもら継承が廃れてきている。単に、食事を摂るという行

えるように授業を行っている。穀類、野菜、魚介類

為だけでなく、食に関する全てのことを考えながらなどが主であった先人からの食事が、幕末の開国後活躍できるフードスペシャリストを養成すること念から肉類の料理が使用され、戦後になると食の欧米頭に、学生にとって楽しい授業を行うように努めて化が更に進み、それに伴い生活習慣病が増加したこいる。

と、食文化はその土地や風土と関係が深いことから、

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特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

テーマごとに教材をくふう
畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授

岩城 啓子

フードスペシャリスト論は、本学では『食文化論』

学ぶ機会と位置付け、視聴覚の『日本の味・伝統として開講しています。本学科は管理栄養士養成

食品：日本人は何を食べてきたか，味の素食文化セコースですので、食品学や食品衛生学、調理学、栄ンター』を多用した講義内容にしています。

養学に関する科目は複数開講されているという観点「世界の食」の食作法と食の禁忌は、今後食に関から、食文化論に焦点を当てた内容にしようというわる者には知らなかったでは済まされない重要な意図からです。従いまして、現テキスト『四訂フーテーマであると感じています。特に昨今は、いろい

ドスペシャリスト論 第２版』を用いていますが、ろな場でハラール食についての検討が始まってお他の授業で詳しく学ぶ「食品の品質規格と表示」とり、正しい知識を持つ必要に迫られていると痛感す「食情報と消費者保護」には、軽く触れる程度にとることが度々あります。昨年度はタイミングよく放どめるようにしています。一方、食の地域差や歴史映された「ＮＨＫクローズアップ現代 イスラム圏についての広い知識は、将来食に関わる職業につこに商戦あり」を学生と一緒に視聴し、ハラール食へうとする学生にとっては不可欠であるとの思いかの知識を深めることができました。こういう現代のら、視聴覚を多用し他とは異なった授業を目指して問題については、テレビ番組の特集も情報源としています。

欠かせないと感じた次第です。後半の世界各地の食「フードスペシャリストとは」では、他の専門職

事情は、どの程度詳しく講義したらよいのか悩むととの違い等の知識を得ることも大切ですが、将来ころです。受講生が将来メニュー開発や商品開発のフードスペシャリストとして活躍したいという意欲

時に頭の片隅に残っていて参考になればとの思いを引き出すことが重要であると思われます。そのたで、『朝日百科 世界の食べ物（1984）』の写真を活め、将来どのような場で活躍できるか、そのために用し、紹介するようにしています。

はどのような知識や能力が必要かという目的意識を「日本の食」では、江戸時代末期の本膳料理内容

持って学んでもらえるようにくふうし、協会で作成

な ど は『日 本 の 食 事 様 式』
（児 玉 定 子・中 公 新 書

した『フードスペシャリストパンフレット』を活用

1980）の資料から実例をあげて説明するようにしてしています。パンフレットの現場での事例のイメーいます。一方、現代日本の地域差については、
『日

ジ写真や、
「活躍する先輩にうかがいました」コー

本の食生活全集 聞き書』
（農文協）を各自で実際

ナーは、生きた教材と感じます。今後は、学生たちに調べさせて、雑煮だけでも地域によって違いがあがより具体的な将来像を描けるように、本コーナー

ることを体験させるようにしています。

が更に充実することを願っています。

「現代日本の食生活」と「食品産業の役割」につ「人類と食物」では、農耕の起源から５つの主要

いては、どうしても知識の羅列にかたよりがちです

な農耕文化の分類が重要なところであると思われまので、農林水産省等の統計を多用して自ら考えるよ

すが、テキストは簡単に触れているのみで講義としうにくふうしています。

ては内容に乏しい感が否めません。そこで、やや古最後に、現テキストですが、複数の箇所の重複がい資料ではありますが『朝日百科 世界の食べ物みられます。著者の方々は、概説と詳述との区別で（1984）』をサブテキストとして、世界地図からそ書かれていると思いますが、学ぶ学生の立場からすれぞれの気候と主要作物との関連性、その後の食文

ると、やや既視感は否めないと感じます。今後の更化の発展と関連付けて講義しています。
「食品加工・

なる改訂をお願いいたします。

保存技術史」は、加工・保存技術の歴史的な側面を

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特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

実場面を想定した授業への取り組み
帝塚山大学 現代生活学部 食物栄養学科 教授

稲熊 隆博

当たり前のことを述べるが、「フードスペシャリ

りも明るい店の方が売れる。これをランチェスター

ストとは何か」を理解する講義がフードスぺシャリの法則という。若干販売するものによって、明るさ

スト論である。言い換えれば、フードスペシャリスに加えて、色や照明も重要になる。そのような話をト論で、フードスペシャリストが現場で何をするのし、フードスペシャリストの期待される役割や職域か、何のために必要かを理解してもらわなければなの広さを感じ取ってもらう。陳列も同じである。

らない。残念ながら、一部の方は、栄養士や管理栄

ゾーニングと呼ぶが、そのスペース配分や陳列手法

養士とフードスペシャリストとは、同様なものと誤で売り上げが変わる。図１に示すが、ホリゾンタル

解されている。または、フードスペシャリスト資格

陳列とバーチカル陳列によって変わる。長所があれ

は、栄養士の補助的な資格と思っている方も多い。

ば、短所もある。TPOによって判断するべきであろ

それは、栄養士の取得や管理栄養士の受験資格を得う。講義の中で話し合えるように努力している。

るための講義と内容がだぶっているからかもしれな■食品表示；食品表示の法律は、食品衛生法、い。そのため、栄養士や管理栄養士があれば、フー

JAS法、健康増進法の３つ、それらをまとめたのがドスペシャリストは、いらないのではないか、とも

食品表示法といわれる。教科書にはそのようなこと言われる場合がある。やはり、フードスペシャリスが記載されているが、実際自分が食品開発して食品ト論で、期待される役割や職域の広さについて、はっを発売する場合、一体どれくらいの法律が絡んでいきりと伝えなければならない。

るのだろう。それぞれの法律をフードスペシャリス

フードスペシャリスト論は、15回の講義を行うが、トは知らないといけない。例えば、資源有効利用促

はじめにその相違を学生に理解してもらうことから進法によって、この容器は鉄でできていますと表示始めている。第１回の講義で、私はフードスペシャ

する。また、そのまま電子レンジにかけないで下さリストを取得された先輩たちのお話をする。現場でいと警告するPL法、デザインは意匠法、商標法、

頑張っている姿を紹介する。また、以前ニュースで

内容量は計量法である。商品開発するためには少な放映されたフードスペシャリストのビデオを見せ

くとも10以上の法律が絡んでくる。栄養士や管理栄る。教科書に記載されている文字からの理解と映像

養士であれば、前述した３つの法律でいいかもしれから受ける内容の相違を感じ取ってもらう。フード

ないが、フードスペシャリストはそうはいかない。

スぺシャリストは栄養士や管理栄養士とは相違する

まして、表示に文章の誤字や脱字があれば、全品回ことがわかるだろう。まず、フードスペシャリスト

収という話になる。

に興味を示してくれることが重要である。

毎回、教科書を使いながら、実場面を想定して授第２回の講義からは、教科書の目次に沿って内容業を行っている。資格試験と関係ないことも多いとを説明するが、講義を進めていく中で実場面を想定思うが、私はフードスペシャリストとになりたいとした内容へ変化させる。教科書はやはり教科書であ思っていただけるような授業をしていきたい。

り、実場面からの説明によって、内容がわかりやす
く、その重要性が理解されると思う。教科書にはそのような内容が記載されておらず、言葉の説明や法陳列の種類 㧔࿑  㧕
ホリゾンタル陳列

バーチカル陳列

律の理解へと走っている。以下にその例を示す。

■スーパーマーケット・コンビニエンスストア；
店頭には商品が陳列されているが、商品のことを
face（フェイス）と呼ぶ。即ち、顔である。見えない
顔は売れない。その顔を見せるのが、「見せ（店）」である。同じ商品の顔が並ぶと買う意欲が増すといわれる。１faceよりも２faceの方がよく売れ、指数的に変化する。店の明るさも同じである。暗い店よࡎ࡝࠱ࡦ࠲࡞㒸೉㧔ᮮ㒸೉‫࡞ࠞ࠴࡯ࡃ ޔ‬㒸೉㧔❑㒸೉‫ޔ‬ᮮഀࠅ㒸೉㧕ߢߪ‫ޔ‬หߓࠣ ❑ഀࠅ㒸೉㧕ߢߪ‫ޔ‬໡ຠࠣ࡞࡯ࡊౝߩ໡ຠᲧセ߇ᭉ࡞࡯ࡊ㑆ߩᲧセ߇ᭉ

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特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

フードスペシャリスト論を通して伝えたいこと純真短期大学 食物栄養学科 准教授

執筆依頼を頂戴し一番困ったことが、『フードス
ペシャリスト論の授業について、なにを書けばよいのか』ということです。なぜなら、栄養士養成施設である本学の学生にとって、フードスペシャリスト
論のテキストに記載されている多くのことは他の科目にも記載されていることであるため、授業といえば「専ら認定試験に受かるためのもの」と、一言で終わってしまうからです。
そこで、授業内容とは少し離れますが、私がフードスペシャリスト論の授業を通して学生に伝えていることをご紹介し、授業紹介とさせて頂きたいと思います。

『フード（の）スペシャリスト』として自覚を促す第１章
第１章は授業で集中的に取り上げる章ですが、その主たる目的は試験対策です。認定試験の問題のう
ち何問かが毎年、この第１章から出題されているためです。したがって学生たちにもその旨を伝え、知識の獲得に取り組むよう指導をしています。
しかし、この章で一番大切にしているのは、フードスペシャリスト設立の目的でもある「分断された食の各専門分野をつなぐ資格」ということがどういうことかを学生たちに認識・理解させることを通し、自身の生活に活かすよう考えさせることです。
昨今の学生たちを見ていると、「食品学は食品学」「調理学は調理学」と、その時に学習した知識はその科目だけに留めてしまい、「食品学の知識を調理学へ」「調理学の知識を栄養学へ」とつなげることが難しいように思います。難しいというよりも、そのような考え方があるということに気付けないま
ま、言われるがまま勉強している…といったほうが正しいのかもしれません。星を点でとらえることはできても、線でつな
いで（自ら新しい）星座を考えたり、作り上げたりする
ことができない学
ߚࠎ߬ߊ⾰ߩ෻ᔕታ㛎
生が多いのです。
本学は前述したとおり栄養士養成校であるため、学生は食の専門家たる栄養士、すなわち、「フード（の）スペシャリスト」として就職していきます。栄
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橋本 聖子

養士だけでなく社会人としても、大局的見地から物事を捉え、考える力は大変重要です。知識をつなぎ、より新しい知識や考えに発展させ、「フード（の）スペシャリスト」
として貢献できる
よう、何をどのよ
うに捉え、どう活
かすのかを学生たちに考えさせながら、第１章の授業を進めています。
ᄢ㊂⺞ℂߩ᭽ሶ

『より良い、そして、確かな情報を選択する力』
を養う第８章平成27年４月１日から機能性食品制度がスタート
し、６月から機能性を表示した食品が本格的に販売されるようになりました。
食品には三次機能があり、確かに身体に何らかの（良い）作用をする成分が特定保健用食品開発の（費用や時間という）厚い壁に阻まれるのは惜しいと思っていたので、制度の創設自体は喜ばしいことです。
しかし、消費者に対して十分なアナウンスがなされた後に実施されている…という感はありません
し、実際に申請された食品を見ていると、肝心の科学的根拠を示す論文の信頼性に不安があったり、安全性についても若干不安な要素があったりし、また新たな「混乱のタネ」が生まれただけのように感じられて、戸惑いも覚えます。
それでなくとも、インターネットが普及した現在は情報過多の時代であり、「どの情報が良いのか」「どの情報がどの程度、信用できるのか」がわからないまま、間違った情報をうのみにしてしまう人がほとんどです。ましてや、「正しいとされる情報は本当に正しいのか」という目を持てる人は多くありません。
食の専門家として重要なのは、情報の質を見極める目と確かめる術、そして、情報に対する懐疑と許容のバランスを持つことであると考えています。この第８章では、実際の学術論文や検索方法なども取り上げながら、混乱し続ける情報過多時代に正しい情報を伝えることができる人材としても社会に貢献できるよう、授業を進めています。

特 集 「フードスペシャリスト論」授業の展開

フードスペシャリストとしての誇りを養う科目
別府大学短期大学部 食物栄養科 講師

衛藤 大青

毎年４月、入学式を終えた新入生に大学で取得でいる資格がどのようなものかという具体的な内容をきる免許や資格についての説明を行う。フードスペ

知る。それまでは漠然としていたフードスペシャリ

シャリストの資格についてもそこで説明を行うのだ

ストという職が、はっきりとした実像として認識でが、まだまだ他の資格、例えば栄養士免許や教職免きるようになる。そして、フードスペシャリストと許に比べてフードスペシャリストの認知度は低く、いう職が現代の社会で必要とされているということ

名前は知っていてもどのような内容の資格かは知らを認識すれば、この資格に対する誇りを持つことがれていなかったり、そもそも資格の名前自体をそのできるようになり、その責任に応えるための知識を場で初めて聴いたりという学生がほとんどである。

学ぼうという意欲にもつながる。

そのような学生達のうち何名かが、資格についてのフードスペシャリストは食に関する幅広い知識と説明を行うことで興味を持ち、フードスペシャリス

技術を身につけた食の専門家であり、その活動分野トを取ってみるかと授業を選択してくれる。そしては多岐にわたる。そのため修めるべき知識も、フー短大では２年間の勉強に励むわけだが、この２年間

ドマーケティングやフードコーディネート、食品ので学生達はフードスペシャリストとして働く上で必官能評価・鑑別法、新製品の開発法など多量となる。

要となる知識や技術の他に、もう一つ重要なことを学生たちにとって、その知識を漠然とした目的の下学ばなければいけない。繰り返しになるが、フードで、作業的に修めることは難しいだろう。その際にスペシャリストとはどのような資格なのかを知らな必要となるのは、なぜその知識を修めることが必要

かった学生がほとんどなのである。そのような学生

かという理由であり、その知識を修めた先にある目達にとって重要なことは、フードスペシャリストと標である。私は、フードスペシャリスト論の科目はは何なのか、どのような理由で生まれ、なぜ現代の

まずその理由を学生たちに理解してもらい、その先社会で必要とされているのかという、フードスペの勉強を行うための土台を作るための科目であるとシャリストの存在意義と誇りをしっかりと学ぶとい考えている。そして実際にフードスペシャリストのうことである。そして、そのための科目がフードス資格を取得してからも、その資格に対する誇りととペシャリスト論である。

もに覚え続けていかなければいけない最も根幹の部

現在のフードスペシャリスト論の教科書（四訂分に位置する科目であるとも考える。そのため授業

フードスペシャリスト論 第２版）は全８章の構成の際に第一に心がけていることは、決して資格試験になっており、第１章がフードスペシャリストの概対策のためだけの授業にはせず、学生たちにしっか念について、第２章以降が人類の歩みと食物などの、りとフードスペシャリストの存在意義を認識させる

フードスペシャリストが知っておかなければいけなということである。これから先も多くの学生がフーい基本的知識となっている。授業の際、私は第１章

ドスペシャリストの資格取得を目指してフードスペに割く時間を、他の章と比べて多くとっている。な

シャリスト論を受講することになると思うが、一人

ぜなら、この第１章こそが先ほど述べたフードスペ

でも多くの卒業生がフードスペシャリストとしてのシャリストの存在意義を学ぶことのできる章だから誇りをもって社会に貢献し、活躍できるように、私である。学生たちはこの章を勉強することで、フー

自身もより良い授業を行えるよう努力を続けていき

ドスペシャリストの概念、業務と専門性、活躍分野、たいと考えている。

社会における責務などを学び、自分たちが目指して13

フードスペシャリスト本棚
郷土に根ざした伝承の技と味に学ぶ

和食の基本がわかる本の食文化」「発酵―自然界の菌が働く神秘の世界」「冷
凍（凍み・寒さ）―冬の寒奥村 彪生 監修
一般社団法人日本実務能力検定協会 発行
農文協

ぶ っ く え ん ど

定価2000円＋税

さや雪を活かす知恵」と日本ならではの味を生み出す
知恵を提示している。
本書を読むと、日本の自自然を尊重する日本人の心を表現した伝統的な社

然がいかに豊かであるか、会習慣として、2013年にユネスコ無形文化遺産に登そして、そうした自然環境録された「和食」について、わかりやすく解説。

のなかで自給自足を基本と

第１章「郷土に根ざした和食の体系」では、和食していた昔の農家の暮らしのなかで、「食」が果たの概論として、歴史や郷土色について。第２章「季す役割について学ぶことができる。また、大凶作や節と食材」では、四季ごとの食材や地域の食材など

飢饉などの経験から生まれた貯蔵や備蓄の知恵なを具体的に紹介。３章「日常の郷土料理」では、主食、ど、先人たちの知恵の数々に感心する。全国の地域

汁もの、おかず、漬物、飲みもの、おやつ、お弁当

野菜や、薬効のある食べ物、全国の漬物の種類や食の７項目で、食卓にならぶ料理や加工品の数々を網べる時期など、いろいろなリストも楽しい。具体的羅。第４章「祝いと行事の郷土料理」では、「四季

なレシピや作り方などは掲載されていないが、和食のハレの日とごちそう」「正月祝いの料理」「お米のや郷土料理のすばらしさを伝えるにはわかりやすく

祝い料理」「人生の節目の料理」の各項で、さまざて楽しいガイドブックといえる。本書をテキストとまな儀礼の食と、地域ごとの相違などがわかる。第して、今年から「和食アドバイザー検定」も年２回

５章「郷土料理の調理・加工技術」では、「調味―実施される。
株式会社 エイガアル 伊藤 淳子

素材の味を引き立てるだし」「乾燥―ゆっくりイズム

生活の変化に触れてコピー

スローフードな日本！

食品やファストフードも登島村 菜津 著

新潮社

定価1500円＋税

場する。日本各地の食の状
況としては、野菜、米、大豆、牛及び水について色々な角

スローフードとは、ファストフードに対比して生度でスローフードを語ってまれたものだが、「ゆっくり」という意味のみを示いる。印象深いのは、森とすものではなく、地産地消や手作り、環境に配慮し牡蠣の関係で森と海に生息た食生活、伝統的な食文化の継承など多く要素を含する牡蠣が何のつながりがんでいる。あらためてスローフードとは何かと問わあるのか？豊かな森があっれた場合、その意味合いを正確に答えられるだろうてはじめて美味しい牡蠣が育つ理由があることにはか？

十分に納得する。

本書には、その問に答えるヒントが多々詰まって本書には、私たちが今代を生きていて考えなけれいる。導入部分では、食に対して多角的な視点で捉ばならない食とその周辺事情等の問題がスローフー

えることの大切さが書かれている。
「お皿の外のこ

ドを通じて書かれている。スローフードは、人々をとを知ろう」では、お皿に載っている料理を例えて、つなぎ、都市と農山漁村をつなぎ、そして人と自然

その味や料理の評価よりもそれ以外のこと、その料ともつなげる。スローフードをキーワードとして理を「誰が、どこで、どうやって作ったか、どうやっ

我々は、もう一度、食生活を見直すべきではないだて運ばれてきたのか、産地はどのような状況なのか」ろうか？

の視点が大切であることを語っている。人類が初体
験する食卓の異変としては、ここ40年来の食及び食

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戸板女子短期大学 谷口 裕信

事 務 局 か ら
平成27年度通常総会― 新役員決定 ―通常総会記念講演会― パンを科学する ―平成27年度通常総会が、６月４日午後１時30分

通常総会終了後には一般社団法人日本パン技術から東京都千代田区のアルカディア市谷（私学会館）

研究所 常務理事 所長 井上 好文 氏により「パで開催されました。岩元睦夫会長の挨拶のあと来賓

ンを科学する―パンの多様性とパンの選び方のポイを代表して農林水産省食料産業局食品小売サービス

ント―」と題して講演がありました。

課の大坪正人課長からご挨拶をいただきました。

パンは極めて多様性に富んだ食品で、副材料の配総会での議決事項である「平成26年度事業報告及合量や焼成方法の違いに基づいて様々なタイプがあび決算について」、「役員改選について」はそれぞれり、また、同一タイプのパンであっても気泡構造や原案のとおり異議なく承認されました。また、報告

澱粉ゲル物性の差異によって食感が顕著に異なるこ事項である「平成27年度事業計画及び収支予算につととなります。また、いろいろな特徴を持ったパンいて」は、理事会で決定された内容が報告され異議の中から食事にどのようなパンを選択すれば良いのなく了承されました。

かを科学的に解説をしていただきました。
この講演会の内容は、後日協会のホームページに≪新役員の決定≫

掲載します。

総会で向こう２年間の新たな理事、監事が選任された後、新任理事・監事による理事会が開催されました。互選の結果、新役員が以下のように決定され
ました。
会長

岩元 睦夫

鹿児島県大隅加工技術研究センター 所長

副会長

青柳 康夫

女子栄養大学 教授

副会長

田島

実践女子大学 学長

眞専務理事 岩本 隼人（公社）日本フードスペシャリスト協会

理事

伊藤 淳子

（株）エイガアル 代表取締役社長

理事

大越 ひろ

日本女子大学 教授

理事

小笠原 荘一元 日本チェーンストア協会 常務理事

業務用食品・食材・機器・容器の総合見本市の「ファ

理事

川並 弘純

（学）東京聖徳学園 理事長

ベックス関西2015」がさらに規模を拡大され、平

理事

倉沢 新一

関東学院大学 教授

成27年10月21日（水）〜 23日（金）の３日間、インテッ

理事

今野 正義

（株）日本食糧新聞社 代表取締役会長ＣＥＯ

クス大阪で開催されます。当協会もフードスペシャ

理事

坂田

隆

石巻専修大学 学長

リスト資格のＰＲのため食品産業界の情報収集も兼

理事

澤野

勉

新渡戸文化短期大学 名誉教授

ねて出展します。

理事

髙戸 良之

シダックス
（株）総合研究所 課長

また、「関西デザート・スイーツ＆ドリンク展」も

理事

玉木 茂子

（株）フードマーケティング 代表取締役

同時開催され、「ヘルスケアフードExpo関西」と「カ

理事

中村 量一

（学）中村学園 理事長

フェ＆ベーカリー Expo関西」が新設されます。約

理事

花澤 達夫

（一財）食品産業センター 専務理事

300社の出展、３万５千人の来場者が見込まれます。

理事

原田 博史

（学）原田学園 理事長

当協会の会員にとりましても、食品に対する消費者

理事

藤木 吉紀

（一社）日本惣菜協会 専務理事のニーズや食品業界の動きを五感で感じられるよい

理事

眞下 利晴

（学）大阪青山学園 常務理事・事務局長

機会ではないかと思います。招待状持参・事前来

理事

山田 雄司

山崎製パン（株）執行役員 中央研究所 所長

場登録者（９月中旬〜、ファベックス関西2015の監事

福澤 美喜男 （学）東京聖栄大学 理事長

ホームページhttp://www.fabex.jp/kansai/にて

監事

森内 孝司

公認会計士

登録可能）は無料です。詳細は当協会ホームページ

監事

山口 富彌

（学）東京聖徳学園 監事に掲載します。

ファベックス関西 2015に出展

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就職に生かすための実用的なノウハ
これまでに「フードスペシャリスト」の資格保持ウなど者は７万人を超えるものとなっていると同時に、社・ＦＳスキルアップ：セミナーと組み合わせた形で会に出て10年程度が経過し、それぞれの企業で中堅の食の最新情報、起業支援などになっている方、独立して自らの事業を展開してい・職 場 Ｐ Ｒ：ＦＳが所属する企業の取り組みの紹る方なども現れてきています。

介など
そこで「フードスペシャリスト」の資格保持者の・時間・場所：夕方６時以降１時間半程度、山手線
・本名またはニックネームで情報受発信に参加でき

・参 加 費 用：ネットワーク会員は無料
・フードスペシャリストの資格保持者であること

本件の詳細については、info@jafs.org または・年齢性別・居住地は問わない下さい。
■ネット上のコンテンツ

度：基本として30名程度のセミナーを毎・頻■メンバーの条件

師：起業家でＦＳ資格を持っている人、

プなどを行うと同時に、フードスペシャリストとい■スキルアップのためのセミナー開催
う資格の社会での認知度の向上につながる情報発信・講

食関連分野で先見的な取り組みをを行います。

月開催
・メールの受発信ができること

沿線で開催
ること

編 集 後 記★﹁戦後﹂ 年めの８月が巡ってきました︒あの年も暑かっ︵沢︶が出る縁起物〝 くわい 〟福山市は生産量日本一﹂は次号に関係で︑﹁味・お国自慢﹂の﹁岐阜のお土産︵お菓子︶﹂・﹁芽★ 上記ネットワークの新設︑ぜひご協力を︒ページ立てののではないかと思います︒

な授業の展開は︑広く参考にしていただけるところが多い

いります︒帝塚山大学の稲熊氏の実場面を想定した多面的纂のテキストへのご意見も︑今後の改訂の折に検討してまには大きな関心事でしょう︒畿央大学の岩城氏らの協会編な指摘です︒仕事として何を目指して何をやるかは︑学生教科書では原則的なことしか記述できないことから︑貴重を割いているという別府大学短期大学部の衛藤氏の報告は︑きました︒フードスペシャリスト論の中で︑第一章に時間★ 特集テーマに関しては︑さまざまな実践の報告をいただています︒

は欠かせません︒地場産業の振興に役立つ人材が求められトを占めている中で︑それぞれの地域で︑地元企業の理解課程の卒業生の就職先として︑地元の企業が大きなウェイをおろしたマーマ食品の紹介です︒フードスペシャリスト﹁フードビジネスの窓﹂は二本立てで︑乳業協会と地域に根と に は︑も ど か し さ を 感 じ る こ と も あ り ま す︒今 号 で は★ 年４回の発行で︑多彩な食品業界の動向をお伝えするこくったのであった︒﹂ ―往時よりもいっそう暑い夏︒﹁昔はこんな気温になることはなかった﹂と︑よく話題になります︒

八月十五日の正午から午後一時まで︑日本中が森閑とし…
て 声 を の ん で い る 間 に︑歴 史 は そ の 巨 大 な 頁 を 音 な く めの熱気につつまれている︒が︑村中は物音一つしなかった︒

たのか ―宮本百合子の﹃播州平野﹄の冒頭の東北の一農村の描写︒﹁大気は八月の真昼の災暑に燃え︑耕地も山も無限70

掲載することにいたします︒

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・ＦＳ就職ジャーナル： 企業を訪問し担当者からのヒアリングにより入手した、資格を

フードスペシャリスト・ネットワークの新設

ネットワークを作ることで、情報交換やスキルアッ

具体的には、インターネット上での情報交換と、行っている人など実社会で活躍してスキルアップのためのセミナーを補完的に開催しまいる人を、ネットワーク会員の要望す。

により選定し日本フードスペシャリスト協会が交渉（資格を持ってない人は、サポーターとして参加）

事務局の岩本（03-3940-3388）までお問い合わせ・ＦＳリレーコラム：身の回りのことや食品のこと、仕事のこと、レシピのことなど