講 演 Ⅱ

惣 菜 協 会 の 取 組 み (日綜協の役割)（社）日本惣菜協会

会長

石田

彌

（利恵産業（株）相談役）■はじめに本日与えていただきました演題が惣菜業界の求める人材ということでございますが、先ほどの講演でもお話がありましたように、やる気と熱意だけで十分でございます。
私は、福井県池田町というところの出身です。人口は3,200名程で、先頃、放射能問題の風評被害などでいろいろと問題になっております。風評被害と言っても、東京電力と言うだけで、福島の原子力発電所が東京にあると思っている外国の方はいっぱいいます。ですから、知らないということがいかに大きな問題になるかということなのです。そういう意味では、フードスペシャリストは食に関すること、マナーも含めて幅広く勉強される、
これは素晴らしいことだと私は思います。こういうことはある程度理解があって世の中は前進するのだと私は思っています。この制度は素晴らしいものであるので、是非とも社会に認めていただき、フードスペシャリストの活躍が目立っていただければと思っております。

■日本惣菜協会のあゆみ
1977年に任意団体「日本惣菜協会」が設立されましたが、それまでの惣菜業というのは、経験と勘の仕事でした。惣菜は、腐りやすいために食中毒の問題、購入後の安全性もありますので、安全に作る技術をきちんと普及させなければいけないということで設立されました。1979年に協会は社団法人化し、衛生規範や流通のルールなどを整備する取り組みをし、また経験や勘の世界から、若い人が働きたいと思える仕事の仕方や、教育もきちんとしなければいけないということで雇用高度化などにも取り組みました。
惣菜製造業が世の中に認められたのは、1984年の日本標準産業分類に特別掲示で出されたのが初めてで、現在では８兆円ぐらいの市場規模になりました。業界のレベルアップを図るには従業員の教育が必要と考え、1986年には惣菜管理士養成研修を始めました。
惣菜管理士とフードスペシャリストの資格のスタートには違いがあります。惣菜管理士
は企業にとって必要性があったため、資格が作られました。しかし、フードスペシャリス
トの場合は、企業にとっては最初に必要性をあまり強く意識しないため制度を定着させていくことが難しく非常に大きな課題になっているかと思います。
さて、惣菜管理士は先ず学ぶという研修制度から始まり、1993年より資格認定制度になりました。
資格制度が開始されてからは、若い人たちが受講するようになりました。しかし、経営者が若い人たちをリードしていくようにならなければ、若い人たちもなかなか定着してい‑ 1 ‑かないので、2001年から前会長が若手経営者を集め共に勉強するために『明日の惣菜を語る会』という会を立ち上げました。現在、協会の理事になっている方のほとんどはこの勉
強会を卒業した方です。そして2005年、私が会長になってから行政ブロック単位に支部を作り、全国７支部にしました。北海道と東北は離れていますが、北海道に会員が少なかったこともあり、東北と一緒に１支部として始めましたが、2012年５月には分ける予定です。
2011年８月現在ですが、正会員が 249社です。現在会員は製造卸または製造（調理）販売のどちらかをしている企業ですが、今後は惣菜を販売するだけの方でも入会できるように、定款を変えるつもりです。賛助会員が 109社、惣菜管理士が１万 3,901名います。

■日本惣菜協会の「惣菜」について
１）食における惣菜の位置づけ
日本惣菜協会では、惣菜について「日常の食事」ということで考えております。日常の食事がゆえに、家庭で奥さんができる仕事、惣菜業には技術・知識がないということで、残念ながら海外の技術研修生を受け入れることはできない業界です。
私たちが一番大事にしたいのは、やはり日常の食事として提供されるということ、我々の明日の命に繋がるものであり、命に変わるものであるということです。私は、これが惣菜業の一番誇りにするべき言葉ではないかと思っております。これを忘れ、美味しくて売れて会社が儲かってよかった、しかし元気のない国民ができてしまった、では駄目なのです。やはり元気な国民ができてこそ我々の仕事が成り立つわけですから、明日の命にしっかり変わっていくようなものを作ると同時に、そういうものになっていくような社会にしていかなければいけないということも、この言葉の裏にはあります。我々はそういう意識をもってやっております。
現在、四日市大学の客員教授をされております谷口優さんという

１．日惣協の「惣菜」について
１）食における惣菜の位置付け

元ジャスコの副社長をされた方に、日常食（食事）惣菜管理士のテキストを見せる機

惣菜は日常の食事として供され、人々の明日の命に変わるものである。

会がありましたが、その時に谷口先生より、「子供は母親の作った食事を、全幅の信頼を寄せて食べる。

子供は母親の作った食事を、全幅の信頼をよせて食べる。その母親の代りをする惣菜業は聖職である。
（谷口 優 四日市大学 教授、元ｼﾞｬｽｺ副社長）

その母親の代わりをする惣菜業は聖職である。」という言葉を贈って4

いただきました。私は、大変嬉しいことでしたし、これは広く皆さんに自覚して理解していただきたいと思っております。少し青臭いと思いますが、私は、世の中はそういうとこ
ろが一番大事なのではないかと感じております。

‑ 2 ‑２）惣菜の定義と区分
中食というのは、例えば漬物でも日もちするつくだ煮も入りますが、お惣菜を我々は日
もちがしないということで定義しております。
つまり、惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されたもので家庭、職場、屋外などに持ち帰って、調理加熱することなく食べられる、日持ちしない調理済食品です。そして、惣菜と言ったらおかずですから、サラダ、コロッケ、ハンバーグになります。しかし、それと一緒に合わさったものも惣菜というくくりづけをしており、惣菜の区分といたしまして、大きく主食的調理食品（弁当、おにぎり、寿司、調理麺、調理パンなど）と副食的調理食品（煮物、揚げ物、サラダ、和え物、蒸し物など）に分けております。

３）惣菜の食産業における位置づけ
惣菜は、食産業における位置づけとして、あらゆる食産業の生産物を原材料とするということです。すべての業界のものが惣菜の原料であるので、例えば缶詰を使いますが、缶詰のプロになる必要はなく、缶詰の話を聞いてわかる人間にはなるというのが惣菜に携わる者として大事なことではないかと思います。ですから、その道の専門家になる必要はありませんが、いろいろな話を聞いて理解できる、いろいろな対応ができる、そういう基礎の知識は要るということなのです。惣菜業というのは、会社でいえば社長だと私は思っております。社長というのはいろいろな人がいますが、全部知る必要はないのです。どれか
自分の得意なものを持つことは大事なことだと思いますが、そういうことよりも、いろい
ろなことがわかり総合的に物事の決断を出していけるように要求をされます。ですから、
私たち惣菜業に携わる者は、非常に判断を厳しくしていかなければなりません。
実は、会長になりましてからいろいろな問題がありました。Ｏ-157に始まり、食品偽装事件などいろいろありました。会長をやっているときに、自分の会員から１社ぐらいは食品事故が出るのではないかと思っておりましたが、今日に至るまで１社もございませんでした。私は、このことを誇りに思っております。いろいろな事件がありましたが、自信を持って言えることは、惣菜業は、誤魔化しをやっていないということです。しかし、人間ですから間違いはあります。日付を書き間違った、原材料を書き間違えてしまったなどあります。ただ最近では、その間違いもアレルギー問題など重大なものがあり厳密にしなけ‑ 3 ‑ればいけないということになってきています。間違いはありましたが、多くの事件のような誤魔化しはなかったというのが、私の自慢でございます。
そして惣菜業というのは、消費者の日常生活に最も近い位置にある食産業の産物です。
裏返せば、私たちは本当に消費者と共にいなければなりません。私たちは売る人、お客様は買っていただく人ではなく、やはり共に歩んでいく立場、こういうのが惣菜の食産業における位置づけだと思い、この２つは非常に大事だと思っております。こういうことが私たちの活動の原点にもなっております。

■外食・惣菜の市場規模と推移
１）外食市場と惣菜市場の規模
2010年の外食市場と惣菜市場の規模についてですが、惣菜業は約８兆円で、前年比で辛うじて多少伸びております。外食産業というのは、1997年に29兆円規模までいきましたが、2010年は25兆円を切っている状況です。

２）惣菜市場の推移
惣菜市場の推移ですが、2007年と2010年を比較してみましたが、その間にリーマン・ショック事件

３）惣菜市場の推移①業態別売上と構成比の推移
惣菜白書 単位億円があり、300円弁当というすごく安

2007年

売りの競争があったりしました。
それを除いて比較してみたのです
が、ここでいえることは食料品スーパーがシェアを一番伸ばしています。相変わらずコンビニエンス

同左構
成比%

（予測）

同左構 売上高
成比% 2007年

2009年 2010年

比伸％

専門店、他

27,80235.0 27,788

28,08334.4 101.0

百貨店

3,629

4.4

87.7
98.9

4,138

5.2

3,774

総合スーパー

9,087

11.4

8,955

8,991

11.0

食料品スーパー

18,46723.2 19,534

20,03324.5 108.8

ＣＶＳ

19,99725.2 20,490

21,02125.7 105.1

合計79,491 100.0 80,541

81,757 100.0 102.8
8は堅調であり、専門店については横ばいあるいは、少し上がっており、百貨店は残念ながら右肩下がりです。このことは皆さん方の感覚においてもおわかりだと思います。総合スーパーも少し落ち気味だということです。総合スーパーなどは、大体アウトで作ったものを買い、並べて売るという主体が多いからです。あるいは百貨店でも、テナントは専門店に入りますので百貨店が独自にやっている売り上げ数字も低い状況があります。

‑ 4 ‑それから、カテゴリー別で言うと、先ほど主食的調理食品という言葉をご説明しましたが、単品的なものと副食に分けて比較しますと、３年～４年経ちましても構成比はそんなに変わっていません。けれど、主食的調理食品の方が73％と非常に高い割合を占めています。しかし、実際には、家庭では惣菜を使っています。この数字にはコロッケなどの冷凍食品やレトルトは入っておりませ②カテゴリー別売上と構成比の推移
単位億円

カテゴリー

2007年

同左
構成比%

2009年

同左
構成比%

2010年

同左
２００７年
構成比% 比伸%米飯類

13,36556.0

13,01555.8

13,298

55.8

99.5

調理パン類

2,348

9.8

2,298

9.8

2,340

9.8

99.7

調理麺類

1,755

7.4

1,703

7.3

1,800

7.6

102.6

主食的調理計

17,46873.2

17,01672.9

17,438

73.2

99.8

副食的調理

6,386

26.8

6,328

27.1

6,384

26.8

100.0

ん。そのためスライドに示したとおり、お弁当や調理パン、調理麺が非常に安定して高い数字になっているということです。

惣菜白書調査対象店 90社 44,005店舗

惣菜専門店 15社 2,022店
百貨店 衣食住品 各10％以上70％未満 セルフでない 15社53店
総合スーパー 250㎡以上、食料品売上70％未満 29社2,509店
食料品スーパー 250㎡以上、食料品売上 70％以上 29社773店
ＣＶＳ 30～250㎡、飲食料品販売、14時間以上営業 15社38,648店

9■惣菜を取り巻く環境
惣菜を取り巻く環境と課題ですが、先ほど言いましたように主食的調理食品が73％あるということは、惣菜という言葉からいいますと全く外れ、いわゆる主食的調理食品という食事なのです。ですから、私たちとしては、惣菜はデリカから食事（ミール）へ移っていると思います。惣菜産業ではなくて食事産業ととらえるべきではないかと思っております。
では、外食が減り惣菜は堅調かということなのですが、特徴として好３、惣菜を取り巻く環境

きなところで、好きな時間に、食べ％）である。
１)主食的調理食品が惣菜の主流（73
主食的調理食品が惣菜の主流（73％）である。

られる、とにかく好きな時間に好き

市場は単品惣菜から主食的惣菜（＝食事）へ移行
惣菜（フード）から食事（ミール）の時代へ
品質面で外食との競合激化。
食事として利用 ⇒ 健康指向さらに強く。
調理師(外食) 対 衛生責任者(惣菜)で良いかなものを食べたい、ということですから、ファーストミールになるということです。ですから、その下に書きましたが、外食がどんどん惣菜業

２)外食が低迷し、惣菜の成長が続いている。
外食が低迷し、惣菜の成長が続いている。
好きなところで、好きな時間に食事がしたい。
⇒ 簡便性の追求、ファーストミール
外食の惣菜進出⇒ 外食産業と惣菜産業の競合激化（外食の活路は惣菜参入？）

へ出て、もちろん、惣菜業もイート

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インでお店の中で食べていただくということをやっていますので、多少外食に出ているわけですが、そういうところで競争の形がどんどん変わってくると思います。また、ファーストミールについては誰も言っていません。私が勝手に言っているだけですので、この言葉を信じて人に使ってもわかりませんので、間違わないようお願いします。そして、食事として利用ということですので、食‑ 5 ‑事というのは、さっきも言いましたように自分たちの命になっていくものですから、どうしても健康という要因が高くなります。そうしますと、品質面では当然外食との競争になっていくということだと思います。
ところが、外食産業である食堂やレストランなどは、調理師が必要です。惣菜を売るのには調理師は必要ありません。資料に書いておきましたが、衛生責任者これは保健所で１日か２日ほど、講習を受けて取得できます。その人がいれば惣菜は売ることができてしまいます。例えば全国で展開しているグリーンフーズの「さぼてん」ではトンカツを売っていますが、そういうものがどんどん惣菜業界へ進出してきます。片方は調理師から来る世界です。私たちは残念ながら、もちろん調理師も栄養士もいますが、それが主体ではなく、衛生責任者で済んでしまっています。こんなことでいいのかというようなことが現実にあるということです。
外食産業と惣菜産業の競合激化については、例えば、現在、もったいないということで、お客がお店で食べ残したものを持って帰っていただくということを随分やり始めました。
そうしますと、持って帰った分だけは、間違いなく惣菜の市場がなくなるのです。ですから、そういった意味で厳しい競争がどんどん進むというのが惣菜業でもあります。
先ほど言いましたように、食料品専門のスーパーが顕著に８％伸び、その次がコンビニ
エンスということですが、では、食料品専門のスーパーがどんなことをやっているかと言うと、お店のバックヤードで調理をすることを増やしています。また、コンビニエンスも北海道にありますセイコーマートはお店の70％ぐらい、かなりの比重で店頭において調理するようになってきました。
今後はやはり出来立て感や手づくり感をお客様は望んでいるということです。しかし、家で自分たちが作ったり、母親が作っ３)惣菜の業態別売上占有率は食料品スーパー
成長が顕著である。

たものを食べたりしていたものが、買バックヤードで調理・ ＣＶＳでも店頭調理⇒ 出来立てと手づくり感
店頭管理の重要性が高まる。

ったものを食べるようになると、どうしても固定化され味も均一化されてし

４)食の市場（内食、外食、中食）70
兆円の中で食の市場（内食、外食、中食）70兆円の中で外食 23.7兆円
23.7兆円 + 惣菜 8.2兆円
8.2兆円=３1.9兆円
1.9兆円
食の外部化率が４５％を超えている。

まいます。ですから、やはり手づくり
感、出来立て感が欲しいというように当然なっていくわけです。しかし、そ家庭調理の減少・食の世代伝承崩壊⇒ 食知識低下、食文化喪失
食のアウトソーシング⇒ 惣菜が家庭料理の時代れがゆえに、店頭における管理の重要性がますます高くなってくるという状
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況がこれからもっと激しくなると思います。そして、食の市場が約70兆円の中で外食と惣菜を足すと、31.9兆円市場になります。
計算しますと、食の外部化が45％まで進んでいることになります。この分だけ家庭における調理の技術とか、まさしく世代を超えて繋げていく食の文化といったものがなくなって‑ 6 ‑いくのではないかと思います。
また、家庭料理の行き着く先は、惣菜が家庭料理の素材になるのではないかということです。惣菜を買って帰り、少し手間をかけて家の料理にしてしまう、一からやらないというのが家庭料理の新しい時代になるのではないのかと思います。恐らくこれから30年ぐら
い先になればそうなっているのではないかということだと思います。

■日本惣菜協会の事業

３、日本惣菜協会の事業

日本惣菜協会の事業は、先ほど言いま

１）惣菜の製造過程の管理の高度化事業（１）ＨＡＣＣＰ手法支援法の指定認定機関としたように重要な仕事をしているわけですから、とにかく間違いがあってはいけ

して高度化の指導・認定（２）惣菜製造管理認定事業（惣菜HACCPS管理施設の認証、惣菜製造品質衛生管理施設の認定）（３）惣菜管理士認定事業

ないし、美味しくて売れて、儲かっただ
けではいけません。食べていただいた方々が元気で、明日の活力になっている、
そういう社会に役立つものでなくてはい

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けないということでございます。そして、
そういったことを保証する裏づけとして、設備、人、仕組みづくりが必要だと思います。
そのために協会が行っている事業を紹介します。
１つ目は、設備の安全ということで惣菜の製造過程の管理の高度化事業に取り組んでいます。これはＨＡＣＣＰ手法支援法と言い、国がＨＡＣＣＰの基準に則って、設備投資する場合には設備投資の実施を応援しますというようなものです。そして、協会独自で始めました惣菜製造管理認定事業があります。惣菜ＨＡＣＣＰ管理施設の認証と惣菜製造品質
衛生管理施設の認定を行っています。そして、その施設には惣菜管理士がいることを条件となっています。
２つ目は、惣菜は売り場が重要であるという考え方です。先ほども言いましたよう

２）店頭における惣菜の調理販売過程の高度化事業に消費者との接点が非常に重要になります（１）惣菜製造管理施設認定(惣菜製造衛生管理施設の認証)から、そこで店頭における惣菜の調理販（２）調理販売惣菜士（仮称）認定事業

売過程の高度化事業に取り組んでいます。
衛生責任者や惣菜管理士を売り場にもっと

３）惣菜利用者の食知識普及事業（１）ホームミールマイスター認定事業合ったものにしていこうということです。
まず設備の方は、惣菜製造衛生管理施設の
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認証をします。店舗レベルでは、保健所が許可した店なのですから最低レベルの衛生管理はあるわけです。更にそれ以上の衛生管理をどうするかということですが、実はまだないのです。ＨＡＣＣＰクラスが一番多くて５‑ 7 ‑社、２番目のセントラルが１社、去年から始めてまだ６社です。普通はレベルの低いところから入っていくのでしょうけれども、私どもの認定の場合には高いところから来るので、少し面白い傾向かなと思います。
そして、調理販売惣菜士これは私が勝手につけた仮称ですが、どういう教科にするかということを委員の先生に集まっていただいており、来年には発表したいと思っております。
これは、特に店頭ではいろいろな質問をお客さんから受けるのですが、一番多いのは、やはり原産地だそうです。この原料はどこで獲れたのか、どういう処理をしているのかを質問されます。原料に対する質問が非常に多く、その次にアレルギーだそうです。アレル
ギー物質はどうなっているのか、入っているのかいないのか。アレルギーの質問は結構多いということから、困っている方は非常に多いのかなと思っております。そして、どういう作り方をしているのか、調理の方法についてです。アンケートをとりますと、この３つが一番多く質問されているのです。今、店頭では社員がいなく、50店舗、60店舗のところでも社員さんは２店舗ぐらいにしかおらず、パートさんばかりでしかも責任者もすべてパートだということです。私たちとしてはそれでは駄目なのだと思い、もっと社員を置き、きちんと勉強した人を置いて、もちろんパートさんに勉強していただいてもいいのですが、店頭に向けた専門の勉強をしていただこうということです。その他には、ラベル表示に対してきちんと説明ができるということも大事です。
ここで私たちが一番悩んでいるのは、現場にそういう詳しい者を置くのがいいかどうかということです。全部そこで完璧に答えられる人などというのはそんなにたくさん作れません。不可能に近いです。そうしますと、やはりお客様とお話をして、お客様の言葉をきちんと聞き取り、意味も理解しそれに対して自分は答えられなくても、どこに答えがあるか知っている、例えば大手のスーパーですと、本部の品質管理に問い合わせ、取り寄せてお教えする方法があります。そのときにやはり時間が掛かりますので、的確に理由を述べ、こういう時間をいただきたい、そして必ずご連絡しますからご連絡先を教えてください、
こういうものが丁寧な対応だと思うのです。おいしいからどうですかと売るだけではなくて、今言ったことが非常に大事になってくるのではないかと思い、これからデリカアドバ
イザー（調理販売惣菜士）という新たな資格を作り、勉強していこうということでございます。
３つ目は、惣菜利用者の食知識普及事業としてのホームミールマイスターの認定です。
家庭の食が外部化してきますと、先ほど言いましたようにいろいろな食の知識などがなくなってしまいます。自分はできなくてもいいから食の世界がどうなっているかということぐらいは、とにかく知っておいて欲しいものです。ですから、知ってもらいたいということで、食の知識などを勉強してもらい普及に努めていきたいと思っています。今はまだ、家庭で料理している方も多いですし、私たちのパートの方々も食の知識を持っている人が‑ 8 ‑来ていただくので大丈夫ですが、これから10年、20年先になると恐らく包丁を持ったことのないパートさんが来る可能性があります。そういうことで、食のことについて広く理解してもらい知識を持っていただこうというのが、ホームミールマイスターという事業でございます。この事業は、現在協会の専務の藤木というものがいますが、彼が26歳ぐらい、私が30歳ぐらいのとき、今から30年前にふりかえると彼と議論した話で、私が辞める前にぎりぎり間に合ってスタートしたものです。
その中身としては、産業的な要素はもちろん、生産、加工、製造、それにプラス私たち
は質的な要素が非常にポイントであるということで、食べ物ですからまず安全でなくてはいけません。安全には２つあります。質的な安全と量の安全です。当然、食べ物ですから命にかかわる、健康にかかわるということで栄養と健康、そして、“旬”という言葉が日本にはありますけれども、四季を大切にしていこうということがあります。地域的要素といいますか人間として生きていく、生活と非常に近い要素です。もう１つは、社会的課題です。
今、一番大事なのは原子力問題、 ＣＯ ２の問題、あるいは食物の残渣の問題等があります。
また、成人病の予備軍が東京都内の小学校で30％いるというお話ですが、栄養士はもともと子供の健康管理とかそういうことでできた資格と聞いているのですが、栄養士が増えた
割には不健康な人間も増え、世の中どうなっているのだと思います。栄養士は、社会的に状況がよくなる方向に努力していただくことがまず大事であり、そういうところを是非ともやってもらいたいと思っているわけです。今後の活躍を期待しています。
これらのいろいろな要素がある中から項目を 100に分けることで、試験問題も 100問出るのですが、幅広くわかっていただこうということで取り組み始めました。まずは日本惣菜協会の会員を対象に実験的にスタートし、再度、中身を見直し一般には２年後に広めていきたいと思っております。
４つ目に情報提供です。惣菜販売の場面でお客様に対して的確な情報提供をしていきた
いということです。今、食品表示など
いろいろ問題になっておりますが、私たちの惣菜というのはバイキング形式
やパックだけではなく、いろいろな売り方があります。そうしますと、お客様は「パックしたものにはラベル表示があるのに、量って売っているものにはどうして書いていないの」との質問

４）情報提供（１）惣菜管理士・調理販売惣菜士（仮称）のいる店
頭表示事業（２）惣菜・弁当（持ち帰り）の情報提供ガイドライン①原材料原産地、アレルギー②エネルギー、栄養（今期予定）（3）産地交流会事業
５ ）その他が多いようなのです。ですから、私た惣菜産業の動向調査（惣菜白書の刊行）

ちとしては、とにかくどんな売り方で14あろうと、ここまではお客様に提示していける、あるいは質問が来たらすぐ答えられるよ‑ 9 ‑うにしておけるよう、原材料、原産地とアレルギーの情報提供ガイドラインの策定をいたしました。それから、国でいろいろと検討されているのが、エネルギーや栄養表示です。
これは来年には情報提供をやりたいと思っております。ガイドラインの策定にあたっては
最初は情報提供ではなく表示という言葉を使用したのですが、表示というとどうしてもラベルや紙に書いたものとなります。今はインターネットもありますし、いろいろな情報提供の方法がありますので、あえて表示ということを抜いて情報提供という名前にさせていただきました。これはなかなか見識のあるアイデアをいただいたと思っています。
それから、産地交流会事業です。農林水産省からの働きかけもありましたが、私たちは生産者の方の思いを消費者に伝える役目を出来ていなかったという思いです。なぜなら、キュウリは真っすぐのまま作りなさいなど、生産者の作る苦労などを考えずにやってきた
ので、どうもおかしな方向に行ってしまった。自分たちは、原料に対してどういう思いを持って作っているのかという生産者の思いも伝えていかなければならないと思いました。
実は昨年、私はある方から言われました。「石田会長、あなたは大事なことを忘れていま
すよ、そんなことでよろしいのでしょうか。」ドキッとしまして、よく聞きましたら、「感謝の心という調味料がない。それは本物の美味しさではない。ただ口で食べて美味しいというのは、動物的感覚だけであって、人間としてはどうか。」という話でした。そういう意味で、感謝が伝わるような情報の流し方、手法が必要だと思うのです。こういうところ
はフードスペシャリストの仕事としてはすごく重要なことではないかと思います。
とにかく高度成長時代はお金を出して買うだけ。買って、美味い、不味いと言っているだけでおしまいになっていました。やはり感謝する気持ちがなければ、世の中というのは丸くいかないのではないかと思い、そういうところからさらに深めていきたいということです。
あとは、惣菜産業の動向調査としまして、惣菜白書を刊行しているところとあります。

■日本惣菜協会“３つの約束”
私たちは、“３つの約束”を作りました。先ほども話しましたように、“惣菜産業が食事産業に変身していきます”、“惣菜が家庭料理の素材になる時代になります”、“こんな時代になり協会としてはどういうことをやっていけばいいのだろう”、“今やっている事業はどういう内容にしていけばいいのだろう”、 といった状況があります。そこで、私はとにかく若い人たちには考えなさい、そうしないとあなた方の明るい未来はないということで、業界の人たちの中で若手の経営者や40歳前後の会員企業の社員に集まっていただきワークショップ行いました。ワークショップにおける４つのセッションを通じて、これからの協会のあるべき姿を徹底的に考え、議論を重ねた成果が“３つの約束”です。詳しくはパンフレットをご覧下さい。

‑ 10 ‑

ワークショップに参加した若者たちの約束の骨子が「食」と「社会」と「お客様」のために、今、私たちにできることを考えて行動するということです。やはり偽装問題や焼肉の問題などを含めて、彼らは問題を受け止めて、自分の意見を持つことがでいるということに、私は感心しております。そして、ここが素晴らしいと思うのですが、お客様を『「人」と「食」と「環境」のよい関係を願う世界の人々』と定義し、お客様と一緒に食を通じてよい社会を作りましょうという提案でございます。
これらワークショップにおいて、「約束１．私たち日本惣菜協会は、お客様に日本の食文化の継承と、新たな食の創造を通じて、明日のゆとりある豊かな生活を提供します」、「約束２．私たち日本惣菜協会は、お客様に全ての食産業と生活者との信頼できる『情報の架け橋』と呼ばれる存在になります。」、「約束３．私たち日本惣菜協会は、『人』『食』『環境』の良い関係を願う世界の人々です。」の“３つの約束”を作りました。私は会社の利益の前に世の中がきちんとしていなければ会社の利益もないだろうと考えています。とにかく世の中がよくなるためには何が必要かということをみんなで考えていこうという若者たちの提案だと私は思い、本当に感激し嬉しく思っています。私たちは、いろいろな事業をやっておりますが、その事業すべてにこういった思いが伝わるような仕組みをこれから作っていきたいと思っています。
■惣菜管理士（Meal

Replacement

Master）について

実は惣菜管理士というのは惣菜を作る上で科学的な知識をしっかりもっていこうということでスタートしました。その中で
通信教
育おもしろい現象があり、全く惣菜と・・・惣菜管理士 ・・・は関係ない企業の方が一生懸命受け

Mｅａｌ Rｅｐｌａｃｅｍｅｎｔ Masterているということです。例えば、物惣菜の作り方の習得ではありません！

を運んでいる流通の会社である日本● 惣菜の原材料はあらゆる食品です。

アクセスとか、キリン協和フーズな

生鮮品・調味料から加工食品、調理済食品、食品添加物まで。

● 惣菜産業は広範囲の業務から成り立っています。
原材料の調達、貯蔵・加工・調理から製品の包装、保管・物流、販売まで。

● 惣菜は食事として、人々の明日の命に変わる食品です。

どいろいろな企業が受けてくれています。私はうれしく思っており、そ栄養・エネルギーからミネラルまで。

れだけ惣菜を理解してくれる人たち＜食品に関する幅広い知識を習得するものです＞
18が増えているのだなという思いです。

惣菜管理士というのは、数を増やすということよりも惣菜管理士がいかに活躍しているかという磨きをこれからどんどんやっていくことが必要だと思っています。その一つが「惣菜管理士のいる店」店頭表示事業です。惣菜管理士というのは、食の全般のことを学んでいますので広く社会を理解していくためのツールであるのではないかと思います。ですから、私たちはそういう側面も惣菜管理士には入れていかなければいけないと思っております。

‑ 11 ‑

■最後に
私は日本惣菜協会会長を来年辞める決意をしていますが、その理由は長くやり過ぎたということです。長くやり過ぎますとどういうことが起きるかというと、大体悪いことが耳に入ってこなくなるのです。先程も一生懸命紹介して褒めていただきましたが、私は「人から批判が聞こえなくなったら辞める」というのが鉄則だと思っております。批判が来る
うちは自分も新しくチャレンジできますし、考えてアイデアも出してきます。いろいろなことに頭を使っていきますが、なくなると自分の独りよがりが出てきてしまうと思うのです。ですから、もう潮どきだなと思い、辞めることにしました。
今日は、生徒に一生懸命教えている先生方に対して生意気なことをお話しさせていただ
きましたが、私は教育というのは何かと考えることがあります。社会では勉強が最も必要だと思いますが、社会の勉強は何か、人の知っていることをいかに勉強するかということです。となりますと、誰がどういう能力をもっているのか、そしてそういう人がどこにいるのか、どういうことをやっているのか、いろいろなことを知らないとそういうことにた
どり着いて学ぶことはできないのです。ですから、自分が知っていること知らないことより、いろいろなことを知っている人に会うチャンスを作っていくことです。そして、私が学校の先生にお願いしたいのは、是非とも学校にいる間に生徒をそういう人と会わせてほしいということです。
私は、松下幸之助さんに２回会わせていただきました。それから、ソニーの井深大さんにも何回も会わせてもらいました。松下幸之助さんのときには緊張し、口が渇いてしまい
質問などできず、気をつけしたまま聞いているだけで１回目は何を聞いたか忘れました。
２回目のときはこう言っていました。「あなた方は大変だよ、私たちの時代は楽だったのだ。なぜならば何もないのだよ。だから、みんなで何とかしようという気持ちで１つの方向を向いた。でも、これからはいろいろな価値観が出てくるよ。」と言っていました。その時はわからなかったが、まさにそういう時代が来てしまったのです。
そういう人に私は若い時に会わせていただいたということを、母校の東京都市大学（旧・武蔵工業大学）の先生である海老原先生に感謝をしております。ということで、社会的に活動する方を見つけ生徒に会わせていただくということを是非ともやっていただきたいということを生意気ながらお願い申し上げまして、私のお話を終わらせていただきます。
ご清聴ありがとうございました。

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講師プロフィール
石田 彌（いしだ わたる）
(社)日本惣菜協会 会長 （利恵産業(株) 相談役）

自己紹介
昭和２２年 福井県池田町 百姓の次男坊 大学で上京
昭和４５年 武蔵工業大学 電気工学科卒
一年間 海上自衛隊 幹部候補生学校卒 三尉任官
昭和４６年 利恵産業入社
平成１８年１１月 会長
相談役

現職

日本惣菜協会 役員歴
平成 ４年 理事
平成 ６年 副会長
平成１５年 会長

現職

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