平成20年度通常総会記念講演

食品の安全と消費者の不安（東京大学名誉教授

唐木 英明

ません。もう一つの脳、前不安とは何か
今日は、食品の安全と消費者の不安をテーマにお頭連合野といわれる部分に話しますが、食品の安全の方は皆さんのご専門です

は理性があります。安全とので、不安とは何かから話したいと思います。

危険に灰色の部分があり、フロイトは「私たちは正体がわかっているものにそのリスクの大きさを考

恐怖を感じ、正体がわからないものに不安を感じる」

え、どこで区分すべきかをと言いましたが、消費者が食品に対して不安を感じ判断するのが理性の脳なのるのは、まさに正体がよくわからないという要素がです。ただ、この理性的判非常に大きいわけです。

断には時間がかかります。時間をかけて複雑な利害を計算し、本能と調整するのが理性の脳です。

人間を含む動物には、危険に出会ったら自分の身を守るという本能が脳の辺縁系に入っています。こ

我々はほとんどの場合、本能の判断に従います。例の本能を行動にするのが恐怖という感情です。恐怖

えば、危険という情報や、得するという情報は聞き逃を感じると、逃げる、あるいは戦うという行動が起しません。これを無視したら死んでしまうかもしれな

きます。こうして危険から逃れるわけですが、安全いからです。ところが安全という情報は、聞き逃してとも危険ともつかない状況に出会うと、どう行動しも何の害もないので無視します。これを利用しているてよいかわかりません。この判断ができない状況がのがメディアです。危ない、怖いという記事は沢山あ

最大の生命の危機なのです。命の危険があれば、一りますが、安全という記事はほとんどありません。

瞬で逃げないと殺されてしまいます。一瞬で決断でもう１つ、私たちには信頼する人に従うという本

きないのは命の危険だから大きなストレスになり、能もあります。危険に直面したときに、一番知識と不安になってイライラするのです。

経験がある年寄りの言うことに従ったから助かったという歴史が我々の脳にしみ込んでいるからです。だから、我々はいまだに自分で判断しないで、だれか不安の解消――本能の判断
安全とも危険とも判断できない状況を動物は簡単

よく知っている人の判断を参考にしようと思います。

な方法で解決します。それは、安全でなければ全て前例に従うという本能もあります。前例とは成功危険に分類するのです。すると、一瞬で行動ができ体験です。ある危険があって、こうしたら助かった。

ます。人間も同じです。

同じ危険が来たら同じようにしようとします。別の言い方をすると先入観です。先入観は変えにくいし、

しかし、人間は本能だけで生きているのではあり

唐木 英明（からき ひであき）

2004年[最近の邦文著作] （共著を除く）

1972年 東京大学助教授
1978年
1987年

日本予防医学リスクマネージメント学
会感染症・食品安全部会部会長[略歴] 1964年 東京大学農学部獣医学科卒業
テキサス大学ダラス医学研究所研究員

食の安全と生産・流通システム：農業技術者倫理（1980年まで）

農文協 2006年２月

東京大学教授（農学部獣医薬理学講座

食品のリスクとリスクコミュニケーション：遺伝担当）

2006年３月
食品の安全性評価の考え方：光生館 2006年６月

2000年 日本学術会議会員

脳の発達と動物飼育：緑書房 2006年７月

2003年 東京大学名誉教授「全頭検査神話」史：日本獣医師会誌 2006年６月[公職] 2003年 内閣府食品安全委員会専門委員

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変えてはいけないのです。先入観をなかなか払拭で服、絵、CDを買うときは100％感情で決めます。

きないのも、生きていくために必要だからです。

第２に判断の情報がないとき。宝くじなどは感覚で最後に、迷ったら本能に従うというのを我々は常買うわけです。第３に複雑な判断を最終的に下すとにやっています。本能的判断は、一瞬で危険に対処き。家を買うとき、いろいろ検討するけれど、最後できる。理性的な判断は時間がかかる。だから、迷っの決め手は好みになるわけです。結婚もそうかもしたら本能的判断に従う。こういった非常におもしろれません。４番目は、時間的制限。じっくり考えるい特徴を我々の脳はもっています。

暇がないときは、一瞬の直感で判断します。個人差もあります。慎重に考える人と直感的に決める人、いろいろな人がいます。

リスク感――専門家と一般の人との違い専門家は、食品の中にハザード、危険なものが入っヒューリスティックが引き起こす誤解ているだけではリスクではなく、それに出会う確率をかけ合わせてリスクを考えます。これは客観的なヒューリスティックが引き起こす間違いはいろい

確率論的推計といえます。ところが、一般の人は、ろです。「人に優しい自然という神話」。自然こそが食品にハザードが少しでも入っていたら怖いと思う

恵み豊かで安全という思い込みです。
「利用可能性」。

のです。新聞、テレビが大きく報道すると不安が大すぐに思い浮かぶこと、頻繁に報道されることは高きくなってリスクがとても大きいと判断してしまいい確率で起こると判断してしまう。メディアが取ります。一般の人が感じるリスクは、主観的な確率推上げたことに注目して、それが起こる確率は考えな計といってよいでしょう。

い「確率無視」もあります。

専門家は感情的な判断を一切入れないのに対し、一般の人は客観的な確率統計を一切念頭におかな

リスクを高く感じる要因

い。ここが専門家と一般の人のリスク感覚が違って

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しまうところで、すべての不安の根源はここにあるといっても言い過ぎではありません。
ヒューリスティックな判断
2002年にカーネマンという経済学者が、経済上の判断は冷静な損得計算ではなく、ほとんど感情で決めているということを明らかにしてノーベル賞を

自発的なリスクか非自発的なリスクか
個人でコントロールできるか
被害は公平か
災害の範囲は広いか一度に多くの被害者が出るか死につながるものか
滅多に発生しないものか→ 利用可能性ヒューリスティック
次の世代、将来世代への影響があるか
進行過程が見えやすいか→ シミュレーションヒューリスティク
よく知られたものか→ 代表制ヒューリスティク
人為的か自然か
新しいリスクか古いリスクか→ 係留と調整ヒューリスティク

もらいました。そのときに使ったのが、ヒューリス
リスクの感じ方は、ヒューリスティック、あるいティック（heuristic）という言葉です。
ヒューリスティックというのは、少ない努力で直は本能的なバイアスがかかるため、同じ大きさのリ感的に結論を求める方法で、本能的な判断というこスクであっても、感じ方が全然違います。リスクバともできます。例えば暗証番号を忘れたときの対応

イアスといいます。

です。１つは、順番にシラミつぶしに調べる方法で、

例えば、「BSEのリスクは、自動車事故よりはるアルゴリズムといいます。これを使えば、時間はかかに低い。日本の消費者が適切な判断をすると信じかるが必ず解答は出ます。ところが、我々はアルゴている」というアメリカのベン農務次官の発言へのリズムを使わず、誕生日かな、電話番号かなとやっ反応です。専門家から見ると、リスクの大きさに応て、どれかが当たるわけです。これがヒューリス

じて対応を考えるのは当たり前で、それを指摘した

ティックです。短い時間で答えが出て、本能の要求だけですが、日本では袋だたきに遭ったわけです。

に合っています。問題は間違いが多いことです。

リスクの大きさに応じて対策を考えるというのヒューリスティックを使う場面は決まっていま

は、冷静に考えれば、誰でもわかるのですが、現実す。第１に、好き嫌いで決めざるを得ない場合。洋に２つの違ったリスクを目の前に提示されて、こち2なぜ消費者の不安が大きくなったか？

らのほうが低いのだといわれると、自分の感じている感情的な、ヒューリスティックな判断と違ってい消費者に、アンケートの結果ほど大きくないにしるので感情的に反発してしまうということです。

ろ、一定の不安があることは確かです。その背景にメディアの報道があることも確かですが、消費者が報道をそのまま受け入れてしまうようになった理由

消費者の不安と消費行動の乖離も考えなくてはなりません。

食品について消費者にアンケートをすると、不安ばかりです。８割の人が残留農薬は怖い、食品添加この背景には、食の環境の変化があります。以前

物は怖いといっていますが、それなら、８割の人がは地産地消で、近所でとれたものを母親が調理して無添加、無農薬を買うはずです。でも、実際に売れ食べていました。ところが、今は輸入食品、外食、ている商品で無添加、無農薬というのは、多分、中食、加工食品です。地産地消で自分で調理すれば10％よりはるかに小さい。この差は何なのでしょう。

自己責任です。でも、輸入食品とか外食、中食、加「聞かれて出てくる不安」という現象が起こって

工食品となると、食品の安全を守るのは企業や行政いると私は考えています。実際の買い物では、メリッの責任です。

トとデメリットを計算します。例えば、閉店直前のそれに拍車をかけたのがご存じのBSE問題です。

５割引では「５割引」のメリットと「鮮度低下」のこの問題でEUでも日本でも行政、事業者への不信

デメリットを比べて買うかどうかを決めるわけで感が非常に大きくなったということです。

す。でも、アンケートで「これを不安に思いますか」

もう１つは、雇用形態が変わり、パートが増えてと聞かれると、自分の知識を試されていると感じま

内部告発がふえ、今まで表に出なかった不祥事がどす。みんなが不安だと新聞に書いてある。そんなこんどん出てきた。それが新聞で大きく報道されていと知らないと思われたらしゃくだから、私は知ってます。このような食をめぐるいろいろな大きな変化

いますといって不安に丸をつける。実際の感情とかが消費者の不安を大きくしたということは事実だろ

行動の調査になっていません。今は、消費者の不安

うと思います。

が大きいという前提で対策を組み、税金を注ぎ込ん
自然の食品は安全か？

でいるわけです。その根拠がこんなあいまいでは

消費者の不安の原因には誤解もあります。そのひ困ってしまう。必要性を問い直すには、アンケート

とつの「自然こそ安全」という誤解については、エをちゃんと取り直さなくてはいけない。

イムズ教授が次のように指摘しています。

消費者は「みんな不安がっている」という知識をもっていてアンケートにそう書くのですが、ではその知識はどこから来たのか。ほとんどの場合、
メディ・すべての野菜、果物は天然の農薬（化学物質）を含む

アの情報が脳のどこかに入って、何かを聞かれたと・そのうち52種類を調べたところ、27種類に発ガン性があった

きにすっとそれが出てきます。信用できる人のいう・この27種類はほとんどの食品に含まれていた・米国人は平均毎日1.5グラムの天然農薬を食べていることはそのまま受け入れる、我々の本能が出てきて・その量は残留農薬基準の10,000倍以上いるのです。

・すなわち野菜、果物に含まれる農薬の99.99％は天然のもの
・残った0.01％の合成農薬を恐れて、無農薬を選ぶのか？

アンケート調査は必ずしも消費者の不安をあらわしているとは思えないのですが、メディアは、「消費者はとても不安」というようにアンケートの調査

野菜・果実は多くの種類の化学物質（フィトケミ

を発表し、消費者はそれを読んで、やはり不安に丸カル）を持っていて、その多くは自分の身を守るたを付けないといけないと思う。このような誤解のめの農薬の作用を持つのですが、その半分に発がんフィードバック回路ができている。そして、これを性があります。フィトケミカルの量に比べて人工農

もとに政策が立案されているという大きな問題があ

薬の残留は0.01％に過ぎません。この0.01％の残留ることを我々は考えなくてはいけません。

農薬をなくして、99.9％のフィトケミカルはそのままである無農薬野菜・果実をありがたがるのはなぜ
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500年前のパラケルサスという人の言葉があります。

ですか、というのがエイムズ教授の問題提起です。

すべてのものは毒である。
そして、その毒性は量で決まる

活性酸素と食事
がんの原因の第１位は普通の食べ物であると専門

例えば、人間が塩を 300グラムぐらい一度に食べ家はみています。その理由は活性酸素です。活性酸

たら死ぬといわれています。しかし７グラム以下な

素は、DNAとかたんぱく質、脂肪の酸化障害を起ら、一生の間毎日食べ続けても大丈夫だといわれてこし、これががんをはじめとする病気や老化の原因います。
「塩とは毒ですか」という質問は成り立たなになります。この活性酸素を作る要因は、紫外線、いのです。基本的には、化学物質は全部毒だと考え

タバコ、ストレスなどいろいろありますが、最大のたほうがいい。ただし、その毒性の強さは量で決ま要因は普通の食事です。普通の食事をしたら、栄養るのだというのがパラケルサスの教えるところで素は血流に乗って体中の細胞に行って、ミトコンド

す。何の毒性もない「無毒性量」を実験動物を使っリアで酸素を使ってATPになるわけです。酸素をて求め、それの 100分の１、あるいはそれ以下の量

使ったら必ず活性酸素ができます。

を一日摂取許容量（ADI）とし、それ以下の量だっ一番多くの活性酸素を出す組織は筋肉です。体をたら残留していてもいいし、添加物として使っても動かすたびに活性酸素が沢山出ます。筋肉量は男がいいというのが今の食品安全委員会でやっている安女の平均 1.4 ～ 1.5倍で、それだけ活性酸素が多く全を守る方法です。

なります。男が早く死ぬ原因はそこにあるのです。

量と作用の関係

野菜や果物には発がん性物質があり、食べれば活いう話もありますが、実は、植物のフィトケミカル性ります。だから、総合的に見るといい作用が期待で毒の中には、活性酸素の消去作用があるものも沢山あ

無毒性量

一日摂取許容量性酸素が出るのだったら、食べないほうがいいのときるから、野菜は沢山食べたほうがいい。ところが、
安全

肉にはよい作用のフィトケミカルは無い。食べて活性酸素が出るだけですから、肉ばかり食べちゃいけ

念のため危険と考える危険

量ない、野菜と一緒に食べなさいということになる。
米国がん協会は、食べ過ぎないこと、たばこを吸唯一の例外が遺伝子毒性がある発がん性の化学物

わないこと、それに運動をすることでがんにかかる質です。これは、閾値がなく、無毒性量はゼロと考確率は半減すると言っています。適度の運動をする

えて、すべて禁止です。現在、添加物でも残留農薬と適度の活性酸素ができ、我々の体内で活性酸素消でも基準オーバーの違反はありまが、中毒を起こす

去酵素が誘導されて、その量が増えてきます。する

ような違反は一切ありません。非常に安全性が高くと、どんと活性酸素が来たときにも消去することが保たれているのです。

できる。我々の体に多少のストレスを与えることは、

化学物質は嫌だというのは日本人だけではありま

何か大きなストレスが来たときに対応する非常に良せん。世界中全部そうなのです。なぜ世界中で化学い策ということになります。

物質が嫌われたのか。発がん物質として初めて発見

食品にはプラスとマイナスの面がありますが、食されたのが化学物質だったせいかもしれません。ア

品添加物とか残留農薬はそのリスクをふやしてはいメリカで1958年に成立したデラニー条項は、発がないというところが大事なところだと思います。

ん物質を含む食品を全て禁止しました。ところが、分析技術が発達したら、微量ですが、すべての食品に発がん物質が入っていることが分かり、デラニー

化学物質は危険か？

条項は成り立たなくなり、改正されました。

残留農薬や添加物のような化学物質に不安を感じ

食品添加物による健康被害は、戦前から戦後の混る消費者も多いのですが、その危険性については、
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乱期にはありましたが、1970年代に非常に厳しいないものを取り去ると健康に良いなどということも基準を取り入れて以来ありません。この基準によりあり得ないわけです。無添加の食品が消費者の健康使用禁止となったものにAF2とか、チクロとか、に何の利点もないことは明らかです。むしろ、今、

サッカリンとか、最近ではアカネ色素があります。

嫌われている保存料をなくしてしまったら、保存期

チクロとサッカリンは発がん性があるということで限が短くなり、品質劣化や食中毒菌の繁殖の可能性禁止されましたが、その後発がん性があるというのも高まります。衛生上の問題だけでなく、保存期限は間違いだったということになっています。こうしが過ぎたものの廃棄費用の問題もあります。消費者

た非常に厳しい規制によって、今では法律違反はにむしろ負担を与えているのではないかと思います。
企業の人に聞くと、消費者が望んでいるからとおあっても、健康被害は出ていません。
化学物質に対する不安が大きい一つの原因は、有答えになります。でも、本当にそうでしょうか。科

吉佐和子さんの「複合汚染」です。我々は何種類も学的根拠が全くない以上、消費者の誤解を利用したの化学物質を一緒に食べている。それが体の中で反詐欺に近い商法ではないですか、そうでなければ反応して恐ろしいことが起こるかもしれないと警告し論して下さいというのですが、反論は出てきません。

た小説です。最近の中学校の副読本はいくつかの食事業者側にも非常に大きな問題があります。企業

い合わせの例を示していますが、例えばダイエットの不正です。特に2007年は、不二家に始まって次々

コーラとハンバーガーを食べ合わせると精神障害に問題が出てきました。最近は吉兆のようなひどいこなると書いてあります。ダイエットコーラのアスパとまで出てきています。これは消費者の不信感を巻

ルテームとハンバーガーの炭水化物を試験管の中でき起こすことになります。

反応させると、何か化学物質ができるかもしれない
輸入食品は危ない？ ――報道の問題が、体に影響を及ぼすほどの分量が生成されるはずもう１つは、報道の問題です。2007年には中国が無い、ということは全く無視しています。
それでは、有吉佐和子さんの警告はうそだったの食品を危険視する報道が沢山ありました。この報道

かというと、これは薬の場合には本当です。量と作に根拠があったのでしょうか。厚生労働省の統計を用の関係からいうと、明らかに効く量を飲むのが薬

みると、中国から輸入した食品の違反件数は530で、です。有効量以上の量を何種類か一緒に飲んだら体ほかの国よりも明らかに多く、これをもって中国食の中で拮抗作用とか相加作用、相乗作用などがたま品は危険だと書いた新聞があります。でも、問題はに起こることがあります。しかし、無毒性量の 100

輸入届出件数に対する違反件数の率です。中国の食分の1以下の量しか使っていない食品添加物や残留品の違反率は0.09％です。アメリカはこれより高い

農薬の場合は、相互作用はあり得ません。化学物質

0.12％、全体では0.08％の違反です。中国食品がほが細胞に作用するためには閾値というのがありま

かの国の食品に比べて危険だという根拠は違反率かす。閾値以下の量を与えても、細胞に何も起こらならは何も出てこないのです。

い。何種類やろうとゼロ掛けるゼロはゼロなのです。

輸入食品の国別の届出・検査・違反状況

科学的根拠が無い無添加食品

中国
タイ
欧州
米国
南米
アフリカ
豪州

このような消費者の誤解は商売になります。そこ
で無添加、無農薬が出てくるわけです。無添加は健康に良いというイメージをみんなが持っています。
裏返せば添加物は健康に良くないというイメージで合計

すが、このイメージに科学的な証拠はありません。

輸入届出件数

違反件数

違反率(％)

578,524
122,043449,881
196,858
64,334
11,98773,806

530
120
111
239
104
65
11

0.091
0.098
0.025
0.121
0.161
0.542
0.015

1,859,281

1,530

0.082

厚生労働省：平成18年輸入食品監視統計

健康に悪いことが科学的に証明された途端に全部禁止になりますから、今、流通している添加物が健康違反の程度も問題ですこれに関して群馬県が非常によくないことはあり得ないわけです。健康に悪くに面白い取り組みをしています。違反を３段階にわ
5

けて報告しているのです。一番重大な違反は病気にリスクコミュニケーションの重要性

なる、死ぬかもしれないもの。中ランクがひょっと

最後に、「食品の安全と安心」対策として何をししたら体調を崩すかもしれないが大した影響はない

なくてはいけないのかについてお話します。

程度の違反。３番目は、基準値は超えているけれど

食品の安全というのは、食中毒などの被害を出さ

全く健康には影響がない違反です。結果は、群馬県ないことなのです。それには、「被害がないレベル」に出たすべての違反が、３番目の全く健康に影響がまでリスクを減らす科学的手法が求められます。リ

ない違反でした。基準をちょっと超えているが無毒

スク分析です。それから、農場から食卓までをフー性量までには相当余裕があるものです。こういった

ドチェーンとしてとらえ、すべての関係者が「安全食品を食べて食中毒や病気になった人はいません。

を守る」という目的を共有して努力をすることが必

輸入食品の違反率を国内食品と比べると、国産食要になります。

品の違反率が0.15％、輸入食品が0.22％、統計的に安心というのは、安全だという言葉を信じられる

有意差がありません。ですから、輸入食品と国産食ことだと思います。そのために違反などの悪い評判品は同じぐらい厳しく安全性は守られていることにが立たないようにして関係者間の信頼関係を確立しなるわけです。

ていくことも大事です。そういったことをどうやって実現するのかというのが大変大きな問題です。

国内食品と輸入食品の違反率
国産食品
輸入食品

検体数

違反検体数

違反率
（％）

56001
21807

83
47

0.15
0.22

今の食品の安全を守る仕組みというのは、消費者側はリスクはゼロであってほしいという絶対安全の理想論を唱え、事業者は、リスクハザードをゼロにしたいけれどそれは不可能だという実質安全論を主

東京都・平成17年度張する。その両者のせめぎ合いの中で、リスク管理策が決まっていくわけです。

毒入り餃子事件と残留農薬
ただし今年の１月に発生した毒入り餃子事件は別

問題は、事業者と消費者の間で、本当に科学的なです。千葉と兵庫で３家族10人の方が体調を崩し

根拠に乗ってきちんと議論できるのかです。日本人

たこの事件は明らかに犯罪です。２万ppmというはどうしても感情的になり、ヒューリスティックな農薬が検出されたそうです。この事件を受けて大が判断で議論をしてしまう。そうではなく、科学的なかりな検査が行われ、あそこにもあった、ここにも議論をどうやって実現していくか、それがリスクコあったという報道がなされました。ところが、これ

ミュニケーションの役割だと思います。

らは全て残留農薬の例です。残留農薬は、日常の注
意が足りずに、あるいはドリフトがあったりして、最後に、寺田寅彦さんの言葉です。
「ものをこわ

基準よりもちょっとオーバーしてしまったもので、がらなさ過ぎたり、こわがり過ぎたりするのはやさ

先ほどの違反率0.08％の問題です。これまでより多しいが、正当にこわがることはなかなかむずかし

数を検査をすれば、0.08％の割合で違反は出てくるい」。これは、浅間が爆発したときにすぐに逃げたのですから、違反の件数も増えます。それをみてメ人と、それでも山に登っている人がいることを聞いディアが、違反がふえた、大変だというのは間違いて書いた言葉です。私流に解釈すると、リスクがあで、違反の率と程度がどうなのかを正確に報道する

るかないかという判断、白か黒かの判断は簡単なの必要があります。

ですけれども、リスクの大きさをみきわめるのは極

その結果、中国の商品は売れなくなりました。日

めて難しい。白と黒の判断だと、やっぱり白であっ

中当局間では、「これは中国で起こったのだ」「中国てほしいと望んでしまう。どうやってリスクの大きの可能性は極めて小さい」などと責任のなすり合い

さを見極める方向にもっていくかというあたりをになっています。犯罪対策の一番大事なことは、一フードスペシャリストの教育の中にぜひ取り入れて日も早く犯人を捕まえることなのです。それが行わいただきたいということをお願いして、話を終わられていないのは非常に残念です。

せていただきます。
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Q&Aの予約は、夏のかき入れどきだというのに、全部○森本（東京文化短期大学） BSEへの反応は、日キャンセルになりました。大きな風評被害が起米で大きく違い、アメリカ人がステーキをよく食こったわけです。そのときアメリカのリスクの先べているのに、日本人は怖がりすぎのように見え

生に「アメリカではこれはあり得ない。もしそんます。何が背景にあるのか、お考えを教えて下さなことを書いたら、すさまじい賠償金の訴訟に巻い。

き込まれる。訴訟が起きない日本はハッピーな国○唐木だ。メディアは書き放題なんだね。」といわれて、よくアメリカの消費者と日本の消費者の違いを聞かれるのですが、２つの大きな違いがある

はっと思いました。

と私は考えています。

我々のリスク感覚というのはメディアの報道でつ

１つは、日本の消費者というのは、行政を非難すくられる。メディアがどう報道するかで、アンケー

るくせに 100％頼り切っているのです。何かあトへの答え方が全部変わってしまう。メディアはると、全部行政がおかしいといっているわけです。

非常に大きな影響力をもっている。新聞でもテレところが、アメリカは開拓精神の影響か、リスク

ビでも、その自覚がなく、視聴率をとることだけ

は自分が考えて自分で避けるものだ、行政は最低が大事で、それには怖い怖いをたくさん書くこと

限のことやってくれればいいといいます。そこががいいと思っている。しかし、その結果、何が起大きく違います。もう１つは、報道の違いです。

こるのかについては彼らは全く無関心だし、何が新潟地震のときに、どの新聞も放射能漏れがあっ起こっても自分たちが責任を追及されないというたと書きました。その結果、新潟の民宿、ホテルのがある。そこが大きな違いと思っています。

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