会報

平成13年 2 月21日

〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
TEL & FAX 03-5476-6860●巻頭言 フードスペシャリスト――そのイメージと現実●報告 フードスペシャリスト養成この1年を振返る―PARTⅡ●論考 「フードマネジメント」考●認定試験 第 2 回フードスペシャリスト資格認定試験●新会員校 平成13年度開設フードスペシャリスト養成校（正会員校）一覧●エッセイ 情報化社会とフードスペシャリストの養成●事務局短信CONTENTS

巻頭言

フードスペシャリスト――そのイメージと現実
東京文化短期大学 名誉教授
「専」はスペシャリストという名の使われ方

もっぱら

沢野 勉

の意

日本フードスペシャリスト協会の実施する全国規味で、専念、専一、専心模の試験も、第 2 回の試験が終り、まさしく新しいなどの使われ方がある。

世紀に向けて本格的な活動のスタートを切ったとこ

それだけ を意味する。

ろである。ただ、現実には就職戦線は依然として好さる著名な料理研究家

ましい状況には程遠く、厚生労働省の昨年12月の調の名刺には、裏のローマ

査では、就職率は大学で75％、短大では50％を切っ

字の部分の肩書きに、ている。フードスペシャリストの資格を手にして、FOOD SPECIALISTとあった。食品関係の職場に入これから世の中に出ていく第 2 回試験の合格者の前ることができた好運な人たちが、ともかくもその分

途には、まだまだ厳しい壁が立ちはだかっている。

野に根づいて欲しいと思う。仕事をしていくことで

もっとも、好運にもフードスペシャリストの参画

こそ、そこから専門性も身についてくることになるのだから―――。

を意図する食品関係の職場に入ることができたとしても、もちろん最初から専門性に結びついた指導や、

フード――食の国際化の時代に管理的な仕事に就くというわけではないだろう。スペシャリストという呼称は、そもそもは特定分野の昨年からことしにかけて、食の分野の話題として仕事を長いことこなした上で、そこに通暁している

大きく取りあげられたのが、インドネシアで「味の場合に主として用いられてきたものだ。食品の分野

素」が、製造工程で豚の酵素を使用していたことで、でいえば、 肉のスペシャリストとか、 品質管理

現地の消費者保護法違反の疑いで関係者が逮捕されといった使われ方で馴染んできた事件である。イスラム教徒が 9 割を占めるインド

た用語である。中国語でスペシャリストは「専家」、

ネシアでは、イスラム教が食用を禁止している豚にのスペシャリスト

1

かかわるものは、たとえ最終製品に残っていなくて実践家が必要だったわけで、栄養士という資格は栄も忌避するものとされている。宗教上の問題は、理養指導の実践家のために与えられたものだった。

屈では納得できないものだが、国際的には、たしか

社会の滞在的な需要というよりも、むしろ先行しにいろいろと配慮しなければならないことが多いとた仕事の分野があって、そこに資格が登場したケーいうことである。

スには、1963年に生まれた消費生活コンサルタント

司馬遼太郎は文明と文化のふたつの語を対比させがある。発足の年、最初に資格を得たのは僅か14名て、「文明はだれもが参加できる普遍的なもの、合だった。消費生活の中での、衣食住に関係した各種

理的なもの、機能的なもの」をさすのに対し、「文の製品やサービスについての苦情は、当時、すでに化はむしろ不合理なものであり、特定の集団（ある生活協同組合などにも持ち込まれ、これへの応対は

いは民族）においてのみ通用する特殊なもので他にいろいろなところで行われていた。このような相談及ぼしがたい、つまり普遍的でないもの」と指摘し業務の処理を行える人材に対して与えられた資格ている（『文明の中の職人』）。フードスペシャリス

が、行政が関与した消費生活コンサルタントだった。

トが食品のさまざまな分野で活動していく上では、フードスペシャリストの業務はどうだろうか。各

とくに食の国際化がいわれる現代では、食の文化的地の自治体の消費者センターや、メーカーの消費者側面をも十分に理解していくようにつとめることが相談室などでは、すでに何十年も関係した部門の相求められてくる。食品教育という面でも、食の科学

談業務に携わっている人たちがいる。ここでは当然、と併行して食の文化に触れるような内容を、いっそ食関係の問題も取扱っている。いま、新たにフード

う盛り込んでいくことが必要だろう。

スペシャリストの名のもとに、新人としてそれらの1 年間の海外旅行者の数は、いまでは2,000万人

職場の一員として加わることは、当面はそこでの先に近づいている。国外の文化に接触する機会は増え輩の仕事を引き継ぐことになろう。そして、そこでてはいるが、それがそのまま国際理解につながると実績をつくる。あちらこちらの職場で、フードスペは限らない。やはり、異文化をどのように捉えるか

シャリストの有資格者が活躍し、社会全体でその力といった、基本的なところでの問題意識がなければ量が評価されるまでには、まだまだ時間がかかるこならないだろう。海外旅行をしなくても、外国からとだろう。いまはまだ、そのエネルギーを蓄積しての留学生の数も、かつて目標としていた10万人にはいく時期といえる。そのためにも、フードスペシャ

及ばないとしても、 7 万人近い留学生が日本で学ん

リスト有資格者が、少しでも食品関係の職場に根をでいる。食の国際化という現象を、まずは身近なとおろすことを期待したい。

ころで考えることができるように、国内・国外を問「会報」紙面への提案としてわず、積極的な交流・体験をしていくよう、フード
スペシャリスト養成の体系の中でも考えていきたい

フードスペシャリストとその養成、人材の育成をものである。

心がけなければならないことはいうまでもないが、いま何より力を入れて取りくむ必要があるのは、社

仕事の実績をどうつくるか

会全般、とりわけ食品企業や流通関係の業界に、フ

新しい資格の誕生には、滞在的な社会の要求があードスペシャリストの存在を知ってもらうことだろって、それに応じるかたちで資格が生まれる場合もう。この会報もその役割をはたすために、大切な情あれば、すでに一定の仕事が世の中に定着していて、報を提供していきたいものだ。

その仕事の分野に見合った呼称を冠した資格としてそこで、この会報の紙面を通じて関係者にフード定められる場合とがある。

スペシャリストの業務の一端を周知してもらう方途よく知られた栄養士の資格は前者の例で、これはとして、各大学の卒業生の企業などでの活躍の情報

大正期末期に、当時の日本人の栄養状態をなんとか

を、記事として掲載してみてはどうだろうか。もち改善しようと、佐伯矩が栄養学校を創設したことにろん、現在ではまだフードスペシャリストとしての始まる。栄養状態を改善するためには、ともかくも資格を取得したうえで就職した卒業生は少ないだろ2

うから、その資格の有無にかかわらず、フードスペ

ンタビューとして掲載することで、関連する企業のシャリスト発足の時に、その業務として想定された

人事担当者などが、 後輩仕事をすでにやっている人たちに登場してもらう、とにならないか、というのがねらいである。

ということである。

に目を向けてくれるこ

この試みは、いってみればフードスペシャリスト

すでに100を超えるフードスペシャリスト養成校のイメージを、現実の中に探すということである。

には、食品企業などで食品の開発や利用面での研究、ともあれ、道は遠いと思うが、いろいろな手だてを

消費者相談、広報関係の仕事、食品ジャーナリズム

つくして、フードスペシャリストの社会的認知が少などで活躍している人材が数多くいるものと思われしでも広くゆきわたるよう、知恵を出し合っていきる。このような人たちに、仕事の内容や仕事を通したいものと思う。

て考えていることなどを書いてもらう、あるいはイ報

告フードスペシャリスト養成この1年を振返る ―PARTⅡの一方で子供の生活習慣病が増えつつあり、子供の栄養士と フードスペ
シャリスト の二足わらじは「鬼に金棒」

ときの食教育の大切さが実感されている。
人は毎日食べずに生きて行けない。いきおい身近なところで身近に手に入る食べ物で食事を済ませがちになる。自分は何をどれだけ、どのように食べた品川 弘子

らよいかを判っている人はどれだけいるだろうか？

本学の栄養士コースでこれからは、「食べる人（消費者）」の側も、「企は今年初めてフードスペ

業の人（食品産業）」の側も、個人のライフステー

シャリストの受験生を送ジに適応する食の選択に目を向けて行くことが大切り出す。規定科目のうち、である。その際、民族や宗教をはじめ、家族構成、食品加工学、フードコー

年齢、性別、嗜好性、地域性、食文化等を考慮する

ディネート論、官能評価ことも必要であろうが、とりわけ、安全で健康的なの三科目については、時食生活を楽しみつつ営むためにはどうしたらよいか

間割の都合上後期の授業に組み込まれているので、が真に問われている。

12月の認定試験までに授業内容を全て終了出来るか

そこで、今後は特に食のTPOを考え組み立てる能

どうかが心配である。受験前に補講をせざるを得な力を持つ「食の専門家」の役割が「食べる人」の側いのではと考えている。

からも、「企業の人」の側からも、重要視されて行ところで、いま私たちの置かれている食環境は非くであろう。このような状況に対応するために、

常に多様化している。そして、いつの頃からか「私様々な角度からTPOに応じた食事をバランスよく組食べる人（消費者）、作るのは企業の人（食品産業）」

み立てられる「食の専門家」、すなわちの時代に突入してしまった感は否めない。少し前ま

ペシャリストでは「家庭で手作り料理が最高」というのが当たり

しい。

フードス

が本学からも是非たくさん育って欲前であったように思うが、いまはお金さえ出せば終わりに、栄養士の資格にさらにフードスペシャ「白飯」から「世界の高級名物料理」に至るまで、リストの資格がプラスされればまさしく「鬼に金棒」

手作りに劣らぬ美味しい料理が手軽に手に入る。そといえよう。栄養士とフードスペシャリストの両面
3

からの知識は、食べ物に例えるならば「昆布と鰹節

このように、現代社会においては「食」に関連すの混合だし」の如き相乗効果をもたらし、ひと味もる様々な問題が山積している。このまま手をこまね

ふた味も違う視野での活躍が期待される。

いていたのでは、将来、日本人の健康は心もとない。

（帝京短期大学生活科学科助教授）

環境問題もさらに深刻になるであろう。折りしも「健康日本21」が策定され、21世紀における国民健
康づくりの目標値が示された。環境レベルまで視野社会の主婦に入れた健康づくりを目指しているのである。
そこで、「食」の専門家であるフードスペシャリ

田中 順子

ストをレストランや食品売場など食ビジネスに配置

本学は一般家政系の小することを義務づけ、消費者に最も近い立場で食を規模な短大である。食物コーディネイトする仕組みを作るのも一つの方策でコースを選択し、規定のあると考える。その実現のためには、フードスペシ

単位を取得したものに認ャリストが社会に認知され、活躍することが望まし定試験の受験資格が与えい。例えば、子育て終了後の女性がフードスペシャられる。ところで、12月リストとして社会の台所で大いに力を発揮するようの認定試験に向かって、なことは夢であろうか。そのような広い視野を持っ学生たちの意欲・手応えはいまひとつのように感じたフードスペシャリストの養成に微力ながら力を注られる。それは力量不足とともに、専門を活かしてぎたい。
（大阪信愛女学院短期大学生活文化学科教授）仕事に就くことがほとんどないことに由来しているのかもしれない。本学学生の就職先は、一般事務系が多い。また、 4 年制大学編入や専門学校進学も増えている。親のすねを囓りながら、自由に過ごすことを考えているものもいる。現在はこのような状況であるが、将来、フードスペシャリスト資格を活かして仕事に就くものが増加すれば、学生たちの意欲『フードスペシャリストだ』と胸を張れる人材の養成をはもう少し高まってくるだろう。

松本 富子

しかし、一方、現代社会は広く「食」の専門家を必要としている。少子高齢化が進み、働く主婦が主

本学では、 2 年次の学流になる現代社会において、「食」の社会化（外部生がフードスペシャリス化）は時代の趨勢であろう。今後は、食ビジネスがトの資格認定試験を今年

社会の台所となり、レストランが食卓になるような12月に、初めて受験しま

時代が来るのかもしれない。そのような場合、家庭すので、来春 4 月最初のの主婦のように、誰が家族の健康を考え、栄養バラ

フードスペシャリストがンスや好みに合った「食」をコーディネイトするの誕生する筈です。何故筈

であろうか。

ですと言うかと申しますと、資格を取ってもその資

昨年の日本肥満学会の東京宣言にみられるよう格を生かす事が出来なければ、フードスペシャリスに、肥満や過体重が津波のように日本や世界の人々

トが誕生したとは、言えないのではないかと思うかを襲っている。また、環境問題も深刻である。京都らです。現在、彼女達は栄養士課程との併習であり、の調査では、台所ゴミの中で約35％（重量比）が食

フードスペシャリスト資格取得希望の理由は、大半

べ残しの食物であるという報告もある。そして、一が、栄養士に対する付加価値を付ける為だとしてい人暮らしの高齢者が増加し、貧しい食生活のまま社ます。それはそれで、悪い事ではないのですが、そ会から放置され、健康を悪化させている場合もある。

の中の数名、否 1 名でも良い、食の専門家として
4

『フードスペシャリストだ』と胸を張れる人材を、けは様々であるが、いずれも食生活が大切であると何としても輩出したい。その思いから、フードスペ

感じ、この直感が学ぶ姿勢の原動力である。

シャリストについての啓蒙と教育の充実に努めていフードスペシャリスト養成コースに学ぶ学生たち

るところです。又、早急に、フードスペシャリストとの会話から彼女たちにとってのとして活躍出来る職域の開拓もしなければならないたい。

と考えています。

「フードコーディネーターって、何ですか？」（学生

フードスペシャリストとは『食品の官能検査・鑑

食

を考えてみ

A）

別などの技能を有し、食べ物について的確なる情報「テレビドラマや雑誌に登場する食べ物などを主にを提供する事を専門とする者』と定義されています。

コーディネートしている人です。例えば、ステーキ

この事は、フードスペシャリスト資格が、単なる教の場合には、密を塗り、バーナーを使って表面に焦養としての資格では無く、専門職として社会に寄与

げ目を付けるなどの工夫をして美味しく見せていま出来る人材を目指しているのは自明の理であります。このステーキを食べたいですか？」（教員）

す。しかしながら、まだ誕生したばかりの新しい資「エッ！

格であり、これからフードスペシャリストとして、「では、作ってみたいかな？」（教員）

社会から、実力の評価を受け、広く周知される為の「食べられないものを作るのは嫌です！」（学生B）

努力が必要です。その為には何を為すべきか自分自「では、あなたは、どんな食べ物を作りたいのかし

身手探りしている状態で、 8 月24日・25日の第 1 回ら？」（教員）

養成課程研修会を楽しみにしています。

「美味しくて、健康で、キレイになれると良いなー」

フードスペシャリスト・協会・養成認定校におかそんなの食べられない！」（学生A）（学生C）

れましては、各々の立場から三者三様の力を存分にこの会話にあるように、彼女たちは「美味しく見発揮され、三位一体となってフードスペシャリスト

える食べ物」には、さほど興味が無く、漠然としての発展の為に尽力されることと期待しております。

いながらも、食生活により健康で美しくなりたいと（東筑紫短期大学食物栄養学科教授）

いう望みを実現したいと思っている。
さらに会話は続き、「フードスペシャリストって、格好良いけれど、何

フードスペシャリストの魅力になれるのですか？」（学生D）「フードスペシャリストですよ」（教員）−学生たち
は、笑っている−

小関 佐貴代「フードスペシャリストになったら何が出来るので「食」について学ぼう

すか？」
（学生E）

とする女子学生は、他人「それを決めるのは、あなた自身ですよ！」（教員）の健康を守るような仕事「エッ！ どうして？」（学生全員）に就くことを目標として「食生活やそれを取り巻く食環境の様々なパートのいる人と、自分の健康をなかで、あなた自身が最も興味のもてることを探し維持するために勉強するなさい。美味しく食べるために、食材を選定するの人に大別できる。前者は、か、食材を生かして食事を作るのか、出来上がった「病院、老人ホーム、学校、保育園で働いて、病気

食事をサービスするのか、食事の場をコーディネーの人、お年寄りや子供たちに美味しくて、元気になトするのか、健康や美容のためにはどのような食品

るような食事を作ってあげたい」と栄養士への夢をを利用して食生活を送ると良いのか、などを学びさ熱心に語る。後者は、「何となく食べることに興味

らに人に伝えるのか、あなたが最もやりたいこと！

があるが、何をすれば良いのか分からない」という探しなさい。短期大学の 2 年間では、食生活を支え学生も多い。彼女たちが、食に興味を持ったきっか

る様々な側面についてしか教えることができませ5

ん。その間に、あなた自身が興味のもてるパートをて、これこそ、これから学生にとって実用的な資格見つけて、そのプロフェッショナルになりなさい。

であると本当にうれしく思った。

フードスペシャリスト資格は、専門家として活躍しフードコーディネーター、またはマネージャーはて良いという証です」と説明すると、学生は目を輝

つねに情報交換や研修がある。

かしてくる。自分らしさを表現しながら活躍できる

実際必要な知識は机上の学問で語られる言葉よりことが、フードスペシャリストの一番の魅力であろも、実践を通してのアドバイスである。それには、う。

たとえばそれぞれの学校で各講師を頼むのは、困難

本学では、フードスペシャリストと栄養士の養成が伴うので、もし協会でできることであれば研修会を明確に区分することにより、個性豊かなフードスや講習会など（必要に応じて有料にする）、ホテル

ペシャリストを育成し、21世紀の食生活をコーディなどで行っていただきたいと思っている。そしてそネートし活躍することを期待している。

の内容としては、現場のプロはどのような人材がほ（聖母女学院短期大学生活科学科講師）

しいのか、どのような知識や勉強が必要であるのか、
実際の現状はどのような状態で、どのようなサービ

日本フードスぺシャリスト
協会に希望することスが出来るのか（たとえば厨房が飛びきりおいしい福永 淑子

ぐらいの予算でこのような料理を出しているのかとものを作ってもお客様にサービスしたときの温度はどのぐらいになっているか）、またホテル側はどのか、ほんとうの食材の扱い、仕入れの現場の状態、「社会の雇用情勢が厳市場の調査等が考えられる。また、教えてもらう側

しい中で優先的に求めらもわずかの報酬でお願いするのではなく、学校側もれるのは即戦力である」

学生を抱えているので謝恩会の利用、家族たちにホということが最近良く言テルやレストランなどおおいに利用してもらう等し

われるようになった。

て、お互いがメリットのある関係または、勉強会でまた一方では、「これだあればよいと思います。学生たちの将来の結婚式場

け飽食の時代がつづけば、として利用してもらうなどということも現場側にも求められるのはである」という意見も聞かれ魅力的な話である様に思いますし、式の料理も新婦る。この一見矛盾しているかにみえる二つの事柄をのオリジナルでもてなすことも出来ます。そして学踏まえて世に人材を送り出す短大の側から以下のよ

生たちの就職場の入り口にもなることをプラス思考

うな要望を聞いていただきたい。

で考えれば、お互いにメリットのある話だと思いま質

本学（上野学園大学短期大学部）家政科のカリキす。

ュラムは食物関連の多くの科目のほかに被服、住居

われわれ大学の教員は以上のことに関わるには、関係、また美術関連の科目も沢山用意されている。

より一層の勉強が必要であり、それらの人脈の交流、

この事は立派な「フードスぺシャリスト」になる背研修会の計画など必要であります。全分野の掌握は景となることと信じている。ただ、立派な｢フード無理にしても協会がまとめ役として御尽力いただけ

スペシャリスト｣を育てるためには双方の努力が不れば幸いに思うのです。また学校がもっているアイ

可欠なことは言うまでもない事で、側面からの協会

ディア、人脈の交流など出し合い深めるという効果の推進力が大きな助けとなる一方、それに関わる教もあります。そして費用も一グループの負担も、軽授陣も現場の情況を把握したうえで教えなければな

くなり宣伝効果もまた違った面白いものになると思らない。

うのです。フードスペシャリストの資格は実用的、

実は、学生に、何か内容のある資格があればよい

実践的でただちに「就職、と生活に反映できるもの」と常々考えていたときに、フードスぺシャリスト協と社会にアピールする事が大事に思います。そして会よりフードスぺシャリスト資格の件をうかがっ

それは、取りも直さず、いまの社会にふさわしい､
6

中堅人物層を育てることに繋がろうかと思うので

フードスぺシャリスト協会よりフードスぺシャリス

す。

ト資格の件を聞き、これこそ、これから実用的なも短大家政科にとって確かに厳しい現状に入り、ひのだとうれしく思いました。

とあじ違う女性として、もっと幅広い視野で見ても（上野学園大学短期大学部家政科助教授）

らうために、なにか資格があればと考えたときに、

論

考「フードマネジメント」考
信州大学経済学部 教授

茂木 信太郎

2 モノ論からヒトの行為

1 「フードマネジメント」の規定を巡って論へ

日本フードスペシャリスト協会指定のテキスト

まず、第一点について『フードコーディネート論』のなかで、筆者は、「フである。

ードマネジメント」を規定して、「第三者（消費者）

俗に、既存の学問体系に食の提供を事業（ビジネス）として執り行うことは、「理系」と「文系」にである」と述べた。

大別される。

一般に「フード」は、食品とか食物、「マネジメント」は、管理とか経営、と訳される。だから、も「食品管理」論と言ってしまうと、「食品」といし「フードマネジメント」を直訳すれば、「食品管うモノの物理的・化学的属性を詳らかにし、その物理」とでもなろう。してみると、「食品管理」とい

理的・化学的属性の維持や変化を人為的に操作するう言葉でイメージされるところと、上の規定は随分

技術論と理解されるので、「理系」か「文系」かとと異なろう。

問われれば、明らかに「理系」であろう。
おそらく隣接の「栄養学」や「調理学」も、「理実は、協会から『フードコーディネート論』の一系」と位置付けられよう。

章として「フードマネジメント」論を執筆して欲しで、『フードコーディネート論』は、「理系」であいと依頼があった時には、正直言って戸惑った。

ろうか「文系」であろうか。

「フードマネジメント」なる言葉が耳慣れないもの「コーディネート」という言葉は、関係性を問うであり、その内容についても具体的なイメージが湧言葉である。具体的には、行為者（ヒト）とその周かなかったからである。
案の定、暫くの間、この言葉を巡って悶々鬱々と辺に配置された諸事象（モノ、ヒト、環境など）とした日々が続いた。やっとの思いで上の規定に辿りの関係性を問う言葉である。であれば、「コーディ

着いたのであるが、そのポイントとなったのは、次

ネート論」は、「理系」のフレームよりも「文系」の二点である。

のフレームの方が馴染み易いであろう。

第一点は、論考の対象を、「フード」（食品）といまた、『フードコーディネート論』の目次には、うモノの側面に置くことをしないで、「マネジメン「食文化」とか「作法」とか「マナー」、あるいはト」するヒトの側面に求めたことである。

「プランニング」とか「演出」という言葉が頻出する。これらは、「理系」よりも、「文系」においてよ

第二点は、「マネジメント」という行為を抽象的り馴染む言葉類である。

に考察するのではなく、具体的な行為主体とその客体とを想定しながらして考察してみたことである。

そこで、「フードマネジメント」論としては、モ

以下、この二点について、もう少し具体的に説明

ノの属性を主たる考察対象とすることではなくて、ヒトの関係性を積極的に考察対象とするように措定してみたい。

してみたのである。
7

このように、「食品」という客体からヒトというンニング」、「演出」などが総動員されてもいる。

行為主体に観点を移したので、それに伴って、「フこうして、「フードマネジメント」論では、「食をードマネジメント」にいう「フード」という言葉は、提供する」側（主体）とされる側（客体）の区別と、「食品」とモノ的に翻訳しないで、行為的に「食の相互の役割確認とが、本質的に重要なのである。

提供」と意訳したほうが相応しくなった。

ところで、今日、家族が営む「饗応の食」は、非日常的で著しく稀な行為である。こうした場面はほ

3 「食の提供」行為をマネジメントする

とんどが、外食産業が肩代わりしているのが実情で次に、第二の点についてである。

ある。

「食」という行為の最小単位は個人である。一人だから今日、「フードマネジメント」論として、で仕度して一人で食するという行為は、現代では少一般化して議論する領域としては、ホームパーティ

なからず見かける行為である。こうした場面に「フーや、外食産業・ホテルなどに肩代わりさせているードコーディネート」や「フードマネジメント」を「饗宴の食」、そして、接客サービスを伴う外食事業想定してみることはありえないことではないが、どそのもの、に通底する議論となろう。具体的には、の程度意味があるかということについては疑問であ「食の提供」を伴ってヒトとヒトとの関係性を作りる。

出そうとする営みを対象として、その基本構図を分

一人で自己完結してしまう「食」の行為をいくら

析して、考察するということになる。

拡大解釈していっても、ヒトとヒトとの関係性を紡
4 「儀式」の執行をマネジメントする

ぐ行為としての「食」のあり方の考察に辿り着くことはできないからである。

冒頭に述べた「フードマネジメント」の概念規定

家族の「食」、家庭の「食」についてはどうであ

は、以上のような思考回路を経て辿り着いたものでろうか。少なくとも日常の「食」については、一人ある。テキストでは、この規定をもとに、少しく具の「食」の場合と同様に、外的に、あるいは社会的体的な展開をすることができた。

にこの「食」を律する刺激や動機は希薄である。や

最後に、少々「行為」論について敷衍しておきた

はり私人として自己完結してしまう「食」の場面でい。勿論、ここで言う「行為」は、ヒトのヒトに対は、社会的な関係性を作り出していくことが出来な

する行為なので、接遇といってもよい。

い。

「行為」は、仕草を含めて様々な文化的コードをでは、家庭で来客を迎えて、接待する時の「食」

纏って実行される。文化的コードを共通の規範にまについてはどうであろうか。キチンとした言い方でで昇華すれば、「儀式」である。

は「饗応の食」である。

だから、「フードマネジメント」論として、「食をこうした場面では「食を提供する」行為は、家族提供する」行為とは、「儀式」を執り行うことに他とゲスト（饗応する相手）との関係を作り出す最もならない。あるいは、「儀式」に従うこと、「儀式」

重要な要素であり、家族と外界との交信手段としてを演出することである。

機能している。したがって、この場合では、「食を「儀式」を執り行うには、それなりのコストが掛提供する」側（家族＝ホスト、ホステス）は、ゲス

かる。

トとの良好な関係の形成、外界（社会）との好まし

このコストは、何によって贖われるか。コストのい交信の遂行のために、「食の提供」行為全体を通負担には、必ず見返りが伴う。

して、意図的、計画的に「管理」しなければならな「儀式」を執り行うヒトのコスト負担に対応するい。

見返りは、賓客の満足である。賓客という第三者がかくして、ここには「フードマネジメント」論の満足することで、行為者は、外界＝社会との交信を

具体的な展開要請があるのである。また、実際この首尾よく果たしたことになる。

ような場面では、「フードコーディネート論」に鏤

この行為と、コストと見返りの関係とを、事業められている「食文化」、「作法」、
「マナー」
、
「プラ

（ビジネス）に置き換えてみよう。
8

「食を提供する」事業（ビジネス）とは、外食を提さて、世間には、この対価は料理の見返りである、

供するビジネス、すなわちフードサービス（外とする誤解が多くある。有力な外食事業家において食）・ビジネスである。

さえ、誤解が多い。そうではなく、対価は、顧客の

ここでは、「食を提供する」事業者（外食産業）

満足に対する見返りである。

が、店舗を設け、食材を調達し、調理を実施して、単なる料理販売小売業なら、料理の対価を得るだ

料理を作成し、接客サービスを施して、作成されたけであるが、「食を提供する」事業の場合は、提供料理を顧客に提供する。すなわち、膨大なコストが行為＝提供の仕方＝接客サービスにおいて、「儀式」

発生している。

に従っているか、「儀式」を演出しているか、「儀式」

顧客は、この事業者の行為に満足であることを前を執り行ったか、が顧客満足の帰趨を決める。

提に、見返りとして対価を支払う。事業者は、この「儀式」執行の管理技術としての「フードマネジ

対価の集積からコストを回収するのである。

メント」論を提起する所以である。

認定試験

第2回フードスペシャリスト資格認定試験−受験者2,551名中2,332名合格
昨年12月17日（日）、平成12年度フードスペシャ

題数は25問より30問に増えましたが、受験者の平均

リスト資格認定試験実施要領に基づき、第 2 回認定

正解率は前回の70.1％とほぼ同じ程度の70.9％に及試験が各認定校を会場として実施されました。今回びました。

の受験校は大学 8 校・短期大学48校にのぼり、欠席

なお、専門委員会では受験者の得点計算に当たっ者を除いて大学531名（うち 3 年次191名）、短期大て、問題21の選択肢（3）を正解としていますが、

学2,020名、総勢2,551名が受験されました。

選択肢（4）の「飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸と本年 1 月13日（土）に開催の専門委員会において、多価不飽和脂肪酸の摂取比率は、1：1．5：1に維持

受験者の得点分布表に従って、合否の判定方法を協することが望ましい。」との記述につき、第 6 次改議しましたが、第 1 回認定試験と同じく受験者全員

定の『日本人の栄養所要量』（平成11年 6 月28日・の90％を合格ラインの目安と設定されましたので、公衆衛生審議会答申）によれば、その「望ましい摂出題数30問のうち17問以上の正解者（ 1 問につき 4取比率は概ね3：4：3を目安とする」としているこ

点の配点なので120点満点、68点以上の得点者＝100とから、そういう知識を有している受験者は皆無で点満点に換算すると56.7点以上の得点者）がそれにないという疑念が呈されました。結局、極めて少人

該当することになり、結果的には受験者2,551名中、数ながら選択肢（4）にマークした受験者も正解と合格者2,332名（91.4％）、不合格者219名（8.6％）

して取扱いましたが、合格率には余り影響はありまの判定となりました。因みに今回の認定試験から出せんでした。
9（事務局）

第２回認定試験の問題及び正解
つけ合わせ料理・飲み物などのアドバイスを行

フードスペシャリスト論う。
（5）飲食嗜好を聞き、注文料理選定を助言する。

問題1 次のフードスペシャリスト資格取得の中正解：（2）

で、正しいものを一つ選びなさい。
（1）日本フードスペシャリスト協会認定でない学校
食品の官能評価・鑑別論

でも資格試験を受けられる。
（2）大学院修士課程修了者は資格認定試験が免除さ

問題4 レオロジーについての記述である。誤ってれる。

いるものを一つ選びなさい。

（3）認定試験は大学と短大とは全く同一問題であ（1）物体に応力が作用すると変形が生ずるが、このる。

応力を取り除くと元に戻るような性質を弾性と（4）栄養士養成課程とフードスペシャリスト養成課

いう。

程は全く同一である。

（2）粘性の性質をもつ食品は、ニュートン流動を示（5）フードスペシャリスト資格認定証は、当該短す。

大・大学を卒業しなくても試験に合格すれば取（3）試料に一定の加重を加えたとき、歪みが時間と得できる。

共に増加していく挙動をクリープ現象という。

正解：（3）（4）試料に垂直方向に一定の歪みを与え続けると、歪みより生ずる応力が時間と共に緩和する現象

問題2 法律に関する次の記述の中で、正しいもの

を応力緩和という。

を一つ選びなさい。

（5）試料にある力を加え変形させ続けていくと、つ（1）「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関いには破壊する現象を破断という。

する法律」は、通称「農林物資法」とよばれて正解：（2）いる。
（2）「食品衛生法」には、食品衛生の定義と共に食問題5 食品の鮮度についての記述である。誤って品の定義も定められている。

いるものを一つ選びなさい。

（3）「製造物責任法」（PL法）に定められた製造者（1）ほうれんそうやはくさいなどの鮮度が低下するとは、製品を製造した者をいい、輸入業者は含と外葉が黄化するのは、クロロフィルが分解し、まれていない。

カロテノイドの黄色が現れるからである。

（4）「栄養士法」には、フードスペシャリストの業（2）新鮮なまぐろの切り身が鮮赤色をしているのは務が規定されている。
（5）「消費者保護基本法」は消費者の利益に関して、オキシミオグロビンのためであるが、鮮度が低

国、地方公共団体の責務を定めているが、企業下すると褐色になるのはメトミオグロビンが増（事業者）の責務については触れていない。

えるからである。

正解：（2）（3）魚の鮮度を表す指標にK値があるが、この値は問題3 次のフードスペシャリストの業務内容の中（4）卵の鮮度を表すハウユニットは濃厚卵白の高さ

鮮度が落ちると低下する。
と卵重から求められる。

で、対象とならないものを一つ選びなさい。

（5）バナナの鮮度が低下すると皮が黒くなるのは酵（1）食品の種類・品質の選定助言と、栄養・安全性

素的褐変反応が起こるからである。

につき説明する。

正解：（3）（2）病院において食事指導をする。
（3）食品商品のクレームを処理する。

問題6 食品の官能検査についての記述である。誤（4）当該食品に適する調理法と、でき上がった料理っているものを一つ選びなさい。

の嗜好年代層、慢性疾患病に対する適・不適、10

（1）官能検査データの有意差検定には20人程度のパよりも多い。

ネルが必要となる。

（2）ズッキーニはうり科で、かぼちゃの一種であ（2）食品の官能検査項目は、外観、香り、食感、味、る。

総合評価などがある。

（3）搾菜（ザーサイ）はからしなの一種で、肥大し（3）1：2 点比較法は 2 種類の試料を同時に提示した茎が漬物とされる。

て、標準品と同じものを選ばせる。

（4）芽キャベツはキャベツの一種で、主茎の腋芽（4）官能検査に用いる容器は無味無臭で、無色透明（えきが）が枝にならないで結球したものであなグラスや白色の磁器などを用いる。

る。

（5）比較する試料を調製する場合、同一条件で行う（5）ミニトマトは、丸型、卵型、色も赤・黄と多種が温度だけは考えなくて良い。

類あるが、どれも一般に糖度は普通トマトより
正解：（5）も高い。
正解：（1）

問題7 缶詰、レトルトパウチ食品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題10 次の魚類と我が国における平均的な旬の（1）缶詰の蓋には缶マークが付けられていて、品名、時期についての組み合わせで、誤っているものを一つ選びなさい。

賞味期限年月（日）、製造工場名がわかるようになっている。
（2）缶詰の蓋がふくれているものは、貯蔵中に缶内でガスが発生した可能性がある。
（3）レトルトパウチ食品はレトルト殺菌してあるの（1）さんま− 10〜11月

（2）たら

−

1〜3月

（3）あゆ

−

2〜4月

（4）はたはた − 11〜12月

で、常温で長期間の保存が可能である。

（5）あんこう−1〜2月
正解：（3）（4）LL牛乳は無菌的に充填したもので、レトルト
パウチ食品ではない。

問題11 穀類についての記述である。正しいもの（5）果実シラップ漬け缶詰は製造直後が食べごろである。

を一つ選びなさい。
正解：（5）（1）我が国において、生産量がもっとも多い米の品
種はササニシキである。

問題8 卵についての記述である。誤っているもの（2）精白米や小麦粉に比べて、押し麦には食物繊維
やビタミンB1が多く含まれている。

を一つ選びなさい。

（3）とうもろこしのでんぷん質胚乳には、胚に比べ（1）卵の賞味期限は生食できる期限を示すものであて脂質が多く含まれている。

る。

（4）そばのタンパク質はグルテンを形成するので麺（2）透光法で検卵した場合、気室の大きさで鮮度のにしやすい。

判別ができる。

（5）小麦粉の薄力粉はパンの原料として用いられて（3）水 1rに食塩60gを溶かした液に卵を入れた時、いる。

沈む卵は鮮度がよい。

正解：（2）（4）卵白は鮮度の低下と共に、pHが酸性になる。
（5）卵黄係数は卵の鮮度が低下するにつれて、低い問題12 油脂についての記述である。誤っている値になる。

ものを一つ選びなさい。

正解：（4）（1）サフラワー油はベニバナ油のことであり、リノ
食物学に関する科目

ール酸含量が高いものとオレイン酸が多いものとがある。

問題9 野菜についての記述である。誤っているも（2）バージンオリーブ油とは良品質のオリーブの実のを一つ選びなさい。

を搾っただけのものである。
（3）キャノーラ油とはキャノーラ種の大豆油のこと（1）かいわれだいこんは、だいこんの子葉と胚軸をである。

食用とするもので、カロテン含量は葉だいこん
11

（4）調合油とは複数の油を混合したものである。

いる。
正解：（1）（5）バターは可塑性があり、ショートニング性にすぐれた固形脂である。
正解：（3）

問題16 次に示す食品取り扱い者の衛生対策のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

問題13 豆類についての記述である。誤っている（1）下痢をしている者は、たとえ下痢が軽くても、ものを一つ選びなさい。

食品を取り扱う仕事にたずさわることは避けな（1）りょくとうははるさめの原料として用いられるければならない。

が、もやしの原料としても利用される。

（2）爪は常に短く切って清潔に保つ。調理作業中に（2）あずきの色はアントシアン色素であり、酸性で頭髪、鼻腔、口腔、耳などに触れてはならない。

は赤色を示すが、中性では紫色、アルカリ性で（3）下処理を行なう汚染作業区域と、調理・加工工は青色を呈する。

程以降の非汚染作業区域で働く者の服装や履物（3）グリーンピースは完熟しない緑色のうちに収穫などは区別する必要がある。

したささげである。

（4）調理作業場では指環や腕時計をはずすようにす（4）だいずは豆腐、納豆、味噌、醤油やもやしの原る。ネックレスやイヤリングはつけていても差料として利用される。

し支えない。

（5）子実用のいんげんまめはさやが硬く、煮豆、加（5）手洗いのあと、ペーパータオルで手を拭くか、工用として利用される。

もしくは温風で手を乾かす。
正解：（3）

正解：（4）

食品の安全性に関する科目

調理学又は調理科学に関する科目

問題14 食品の変質とその防止法についての記述

問題17 牛乳・乳製品の調理についての記述であである。誤っているものを一つ選びなさる。誤っているものを一つ選びなさい｡

い。

（1）バターを加熱すると始めに泡立つが、これは油（1）ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸により生じ

中水滴型のエマルションとして、牛乳の水分がる。

バターの中にとけ込んでいるためである。

（2）低温細菌の生育最適温度は15〜25℃である。

（2）サワークリームは、生クリームを乳酸発酵させ（3）生鮮食品は水分活性値が高いので微生物がよくたもので、料理やケーキの風味付けに用いられ

増殖する。

る。

（4）食品を冷凍で保存すれば微生物は死滅する。

（3）ヨーグルトは､牛乳または脱脂乳を乳酸発酵さ（5）牛乳の低温殺菌法は63℃、30分で行う。

せたもので､そのまま食用にしたり、サラダド

正解：（4）

レッシングとして使われる。
（4）チーズは、テーブルチーズとしての用途の外に、

問題15 消毒法に関する次の記述のうち、誤って味付け、香り付けの調味料としての幅広い用途いるものを一つ選びなさい。

を持っている。

（1）逆性セッケンを普通のセッケンと同時に使用す（5）生クリームは、牛乳に卵と砂糖を加えてトロリると消毒力は増加する。

となめらかにしたソースである。
正解：（5）（2）紫外線の殺菌効果は、ガラス容器内部のものには期待できない。

問題18 デザートゼリー類についての記述である。

（3）煮沸消毒は沸騰状態で30秒以上、熱湯消毒では誤っているものを一つ選びなさい。

80℃で 2 分以上が原則である。
（4）手指や皮膚表面の消毒にはエタノールが広く使（1）寒天ゼリーはゼラチンゼリーに比べて、溶解温用される。エタノールの濃度は70〜80％が消毒度が高い。

に最も有効である。

（2）ゼラチンと生のキウイフルーツでゼリーを作る（5）水道水は塩素消毒を行うことが義務づけられてと、硬くしっかりしたゼリーができる。
12

（3）カラギーナンゼリーは、寒天ゼリーに比べて透（1）1998年の国民栄養調査の結果によると、エネル

明で口当たりのソフトなゼリーである。

ギー摂取量はほぼ適正である。

（4）カラギーナンゼリーは冷凍耐性があるので、冷（2）食塩摂取量は1998年の国民栄養調査の結果によ凍保存することができる。

ると、男女とも50歳代が多い。

（5）寒天ゼリーに起泡卵白のような比重の異なる食（3）脂質の所要量は、成人の場合には総摂取エネル材を加えるときは、凝固が始まる直前の温度でギーの30〜40％が適正である。

混ぜるとよい。

（4）飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂
正解：（2）

肪酸の摂取比率は、1：1．5：1に維持することが望ましい。

問題19 電動調理機器についての記述である。誤（5）魚油に含まれるイコサペンタエン酸は、血栓予っているものを一つ選びなさい。

防、血清中性脂肪低下作用がある。
正解：（3）（1）フードプロセッサーは、食材の下ごしらえをする機器で、数種類のアタッチメント（かえ刃）問題22 無機質についての記述である。誤っていをかえることで、切る、刻む、すりおろす、まるものを一つ選びなさい。

ぜる、などの作業ができる。
（2）フードミキサーは、短時間で食品を粉砕、攪拌、（1）体内の無機質で最も多いのはカルシウムであ混合する機器で、ジュース、スープ、ピューレ、り、次いでカリウムである。

魚のすり身などを作る。

（2）体内の鉄化合物の大部分は、ヘモグロビンのな（3）フードカッターは、野菜、肉、魚などの材料をかに含まれる。

みじん切りにする機器である。

（3）亜鉛の欠乏は、味覚の低下をきたす。

（4）ジューサーは、食品をすりおろす機器で、ピュ（4）ヨウ素が不足すると、チロキシンやトリヨードーレ作りに用いられる。

チロニンの分泌が少なくなり、甲状腺の機能障（5）ハンドミキサーやスティックミキサーは、生ク

害がおこる。

リームや卵を泡立てたり、スープ、ケーキの材（5）リンは高エネルギーリン酸化合物として、糖質料の混合や少量の離乳食作りにも用いられる。

や脂質の代謝に関与している。

正解：（4）

正解：（1）

栄養と健康に関する科目

食品流通・消費に関する科目

問題20 栄養に関係の深い病態についての記述で問題23 生鮮三品の流通経路の特徴として、誤っているものを一つ選びなさい。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）骨粗鬆症は、骨密度が増加するもので女性に圧（1）魚介類と青果物は、主に市場流通が中心であ倒的に多い。

る。

（2）貧血のうちの低色素性貧血は、鉄分などの栄養（2）野菜の市場経由率は最近減少気味である。

素の不足から起こる。

（3）魚介類には、消費地卸売市場と産地市場とがあ（3）肥満は、脂肪組織に中性脂肪が過剰に蓄積するる。

状態をいう。

（4）輸入青果物は総て市場外流通である。

（4）動脈硬化症は、血中コレステロール量と深い関（5）卸売市場での価格の決定は、「セリ」によるの連がある。

が原則である。
正解：（4）（5）腎臓病、心臓病、高血圧症では、一般に食塩の摂取量が制限される。
正解：（1）

問題24 青果物のなかには 5℃前後に長く置くと低温障害を受けて品質が早く低下するもの

問題21 健康の保持・増進と栄養についての記述とそうでないものとがある。次の青果物である。誤っているものを一つ選びなさ

で低温障害を受けにくいものを一つ選び

い｡

なさい。
13

（1）なす問題28 日本の調理文化についての記述である。

（2）バナナ

誤っているものを一つ選びなさい。

（3）ほうれんそう（1）大饗料理は、平安時代に宮中または大臣家で行（4）さつまいもなわれた饗宴料理である。

（5）きゅうり（2）南蛮料理は、鎌倉時代から室町時代にかけて、
正解：（3）

寺院の食事として発達した。
（3）本膳料理は、室町時代に基礎がかたまり、江戸問題25 加工食品の表示についての記述である。表時代に発展した最も格式の高い和食形式であ

示しなくてもよい項目を一つ選びなさい。

る。

（1）原材料名（4）懐石料理は、食材の持ち味と適温の料理を供す（2）内容量る茶事の形式による料理である。

（3）産地名（5）会席料理は、江戸時代から始まった酒宴を楽し（4）賞味期限

む宴会料理である。

（5）製造者

正解：（2）
正解：（3）
問題29 立食パーティーのセッティングについて

問題26 食の形態についての記述である。誤っての記述である。誤っているものを一つ選

いるものを一つ選びなさい。

びなさい。

（1）母親が作ったお弁当を学校で食べた。これは（1）料理を置く主となるテーブルは、部屋が広けれ「内食」である。

ば真ん中に置く。

（2）コンビニエンスストアから弁当を買ってきて家（2）スペースが限られている場合は、料理用テーブに帰ってから食べた。これは「内食」である。

ルを壁側に細長く置く。

（3）デパートで調理済食品をいくつか買って帰り、（3）テーブルクロスは床までたらして二重掛けに暖め直して食べた。これは「中食」である。

し、ドレープを付けてもよい。

（4）高速道路のサービスエリアの食堂でラーメンを（4）中央に季節の花か、テーマになるオブジェを飾食べた。これは「外食」である。

るなどの演出を工夫する。

（5）家庭で作ったうどんにスーパーマーケットから（5）立食パーティーなので、料理の適温の配慮は必買ってきたエビ天を加えて食べた。このエビ天要ない。

は「内食」の補完物である。

正解：（5）
正解：（2）
問題30 システムサービスについての記述である。

フードコーディネート論

誤っているものを一つ選びなさい。
（1）「よりおいしい食のコーディネート」を実現す

問題27 感性についての記述である。誤っている

るプロフェッショナルなサービスの方法およびものを一つ選びなさい。

仕組みをシステムサービスという。

（1）感性とは、ものごとを直感的に、心に感じ感応（2）システムサービスでは、料理の適温管理と味わする力である。

う順序を考えることが大切である。

（2）感性は、豊かな感情や好奇心、想像力、創造力（3）システムサービスには、食卓とその周辺の食空を生み出す源である。

間のコーディネートも含まれる。

（3）感性の要素には、美的価値意識と科学的好奇心（4）システムサービスでは、料理のボディ（コク）が大切である。

を考えて、一般に重い料理を先に、軽い料理を（4）感性は、ものごとを深く観察したり感じようと

後にサービスする。

心がけることで深められる。

（5）料理とワインのコーディネートは、「おいしい（5）感性は、生れつき備わっているものであり、磨味のハーモニー」をつくることが基本である。

いても向上しない。

正解：（4）
正解：（5）
14

正解数及び正解率一覧

受験者数

正 解

誤 答

0％

無回答

20％

40％

60％

80％

100％
4.9 0.1

設問 1 2551（100.0%） 2423（95.0%） 126（ 4.9%）2（0.1%） 設問 1

設問 2 2551（100.0%） 1379（54.1%） 1169（45.8%）3（0.1%） 設問 2

設問 3 2551（100.0%） 2371（92.9%） 180（ 7.1%）0（0.0%） 設問 3

設問 4 2551（100.0%） 769（30.1%） 1779（69.7%）3（0.1%） 設問 4

設問 5 2551（100.0%） 2043（80.1%） 507（19.9%）1（0.0%） 設問 5

設問 6 2551（100.0%） 2383（93.4%） 168（ 6.6%）0（0.0%） 設問 6

設問 7 2551（100.0%） 2151（84.3%） 398（15.6%）2（0.1%） 設問 7

設問 8 2551（100.0%） 920（36.1%） 1629（63.9%）2（0.1%） 設問 8

36.1

63.9

0.1

設問 9 2551（100.0%） 990（38.8%） 1558（61.1%）

3（0.1%） 設問 9

38.8

61.1

0.1

設問10 2551（100.0%） 1763（69.1%） 787（30.9%）1（0.0%） 設問10

69.1

30.9

0.0

設問11 2551（100.0%） 1710（67.0%） 838（32.8%）3（0.1%） 設問11

67.0

32.8

0.1

設問12 2551（100.0%） 730（28.6%） 1816（71.2%）

5（0.2%） 設問12

設問13 2551（100.0%） 1049（41.1%） 1497（58.7%）5（0.2%） 設問13

設問14 2551（100.0%） 19555（76.6%） 594（23.3%）2（0.1%） 設問14

設問15 2551（100.0%） 1385（54.3%） 1164（45.6%）2（0.1%） 設問15

設問16 2551（100.0%） 2421（94.9%） 130（ 5.1%）0（0.0%） 設問16

設問17 2551（100.0%） 2267（88.9%） 281（11.0%）3（0.1%） 設問17

設問18 2551（100.0%） 1776（69.6%） 773（30.3%）2（0.1%） 設問18

設問19 2551（100.0%） 1445（56.6%） 1101（43.2%）

5（0.2%） 設問19

設問20 2551（100.0%） 2343（91.8%） 207（ 8.1%）

1（0.0%） 設問20

設問21 2551（100.0%） 1920（75.3%） 628（24.6%）

3（0.1%） 設問21

設問22 2551（100.0%） 1427（55.9%） 1122（44.0%）2（0.1%） 設問22

設問23 2551（100.0%） 1571（61.6%） 978（38.3%）2（0.1%） 設問23

設問24 2551（100.0%） 1032（40.5%） 1519（59.5%）0（0.0%） 設問24

設問25 2551（100.0%） 2263（88.7%） 288（11.3%）0（0.0%） 設問25

88.7

設問26 2551（100.0%） 2355（92.3%） 195（ 7.6%）1（0.0%） 設問26

92.3

7.6 0.0

設問27 2551（100.0%） 2439（95.6%） 111（ 4.4%）1（0.0%） 設問27

95.6

4.4 0.0

設問28 2551（100.0%） 2222（87.1%） 328（12.9%）1（0.0%） 設問28

設問29 2551（100.0%） 2398（94.0%） 152（ 6.0%）1（0.0%） 設問29

94.0

6.0 0.0

設問30 2551（100.0%） 2395（93.9%） 156（ 6.1%）0（0.0%） 設問30

93.9

6.1 0.0

注 カッコ内は百分比（参考）平均正解率70.9％（第1回平均正解率70.1％）

95.0

7.1 0.0

92.9

0.1

69.7

30.1

0.0

19.9

80.1

6.6 0.0

93.4

0.1

15.6

84.3

0.2

71.2

28.6

0.2

58.7

41.1

0.1

23.3

76.6

0.1

45.6

54.3

5.1 0.0

94.9

11.0

88.9

0.2

43.2

56.6

8.1

91.8

0.1

44.0

55.9

0.1

38.3

61.6

0.0

59.5

40.5

87.1

誤答

無回答

0.0
0.1

24.6

75.3

0.1
0.1

30.3

69.6

正解

15

0.1

45.8

54.1

11.3

12.9

0.0

0.0

新会員校

平成13年度開設フードスペシャリスト養成課程認定校（正会員校）一覧［大学の部］（1）酪農学園大学酪農学部食品科学科〒069-8501 江別市文京台緑町582−1 TEL 011-386-1111・FAX 011-386-1506（2）聖徳大学人文学部生活文化学科〒271-8555 松戸市岩瀬字向山550 TEL 047-365-1111・FAX 047-363-1401（3）相模女子大学学芸学部食物学科食物学専攻〒228-8533 相模原市文京2−1−1 TEL 042-742-1411・FAX 042-749-2300（4）大阪樟蔭女子大学学芸学部食物学科〒577-8550 東大阪市菱屋西4−2−26 TEL 06-6723-8181・FAX 06-6723-8348（5）甲南女子大学人間科学部心理学科・人間教育学科・行動社会学科・人間環境学科〒658-0001 神戸市東灘区森北町6−2−23 TEL 078-431-0391・FAX 078-412-7177（6）広島大学教育学部第四類人間生活系コース〔国立〕〒739-8524 東広島市鏡山1−1−1 TEL 0824-24-7111・FAX 0824-24-7108（7）九州女子大学家政学部人間生活学科・栄養学科〒807-8586 北九州市八幡西区自由ヶ丘1−1 TEL 093-693-3116・FAX 093-692-3245［短期大学の部］（1）釧路短期大学生活科学科食物栄養専攻〒085-0814 釧路市緑ヶ岡1−10−42 TEL 0154-41-0131・FAX 0154-41-0322（2）光塩学園女子短期大学食物栄養科〒005-0012 札幌市南区真駒内上町3−1−1 TEL 011-581-0121・FAX 011-583-6982（3）尚絅女学院短期大学生活科学科生活科学専攻〒981-1295 名取市ゆりが丘4−10−1 TEL 022-383-0111・FAX 022-383-0130（4）東京家政学院短期大学生活科学科生活科学専攻・食物栄養専攻〒102-8341 千代田区三番町22 TEL 03-3262-2251・FAX 03-3262-2174（5）山脇学園短期大学食物科・家政科〒107-8371 港区赤坂4−10−36 TEL 03-3585-3451・FAX 03-3585-4034（6）鎌倉女子大学短期大学部家政科〒247-8511 鎌倉市岩瀬1420 TEL 0467-44-2111・FAX 0467-44-7131（7）愛知文教女子短期大学生活文化学科食物栄養専攻〒492-8521 稲沢市西町1−1−41 TEL 0587-32-5169・FAX 0587-34-2870（8）華頂短期大学生活学科生活科学専攻〒605-0062 京都市東山区林下町3−456 TEL 075-551-1188・FAX 075-551-1339（9）金蘭短期大学生活科学科生活学専攻〒565-0873 吹田市藤白台5−25−1 TEL 06-6872-0673・FAX 06-6872-7713（10）神戸文化短期大学服飾学科生活文化コース〒673-0001 明石市明南町2−1−50 TEL 078-927-0771・FAX 078-927-0774（11）湊川女子短期大学人間生活学科人間健康専攻〒669-1342 三田市四ツ辻1430 TEL 0795-68-1381・FAX 0795-68-0107
16

（12）帝塚山大学短期大学部家庭生活学科食物栄養専攻〒631-8585 奈良市学園南3−1−3 TEL 0742-41-4719・FAX 0742-41-4717（13）広島中央女子短期大学食物栄養学科〒731-0138 広島市安佐南区祗園3−1−15 TEL 082-874-3083・FAX 082-874-6140（14）香蘭女子短期大学家政科食物栄養専攻〒811-1311 福岡市南区横手1−2−1 TEL 092-581-1538・FAX 092-581-2200（15）別府大学短期大学部食物栄養科〒874-8501 別府市北石垣82 TEL 0977-67-0101・FAX 0977-66-9696（16）鹿児島女子短期大学生活科学科食物栄養学専攻〒890-8565 鹿児島市紫原1−59−1 TEL 099-254-9191・FAX 099-254-5914
大学 7 校・短期大学16校・計23校（一部再掲）
なお、平成14年度開設のフードスペシャリスト養成校として、平成13年 2 月10日現在、次に掲げる 2 短期
大学より申請書が提出されています。
（1）大妻女子大学短期大学部家政科家政専攻（課程認定内定済）〒102-8357 千代田区三番町12 TEL 03-5275-6011・FAX 03-3261-8119（2）桜の聖母短期大学生活科学科食物栄養専攻（課程認定申請中）〒960-8585 福島市花園町3−6 TEL 024-534-7137・FAX 024-531-2320

エッセイ

情報化社会とフードスペシャリストの養成
関東学院女子短期大学家政科 教授
情報化社会となりIT革命にともない、私たちの身る、店頭、電話、訪問等の回りで流通している情報量は飛躍的に増大して来の場面での勧誘、販売時ております。健康や栄養に関する情報も例外ではあの情報等もあります。

倉沢 新一

りません。特に、健康志向の高まりや、高齢化に対これらのさまざまな情する老後のQOL（生活の質）の維持および向上、報が、正確で役に立つ情

医療費に対する経済的負担等の理由から、健康や栄報であれば、情報量が多養に関する情報を一般の人々も求めていることもあいことは歓迎すべきこと

り、健康や食物に関する情報量は、飛躍的に増大しです。しかし、一部とはいえ、根拠が無いばかりか、ているようです。

誤った内容を意識的に流していると思わざるを得な

流通している健康や食物に関する情報には、そのいような情報が存在しています。このような故意に内容とともに、情報の形態により様々な情報が流通よる誤った情報は論外であるとしても、情報の発信

しております。その内容は、原著研究論文から、啓や流通の過程で、結果的には好ましからざる情報と

蒙情報、さらには広告まであります。また、流通形

なってしまうものもあります。すなわち、情報の正態として、活字による情報、放送などの電波による確さに欠かせない因果関係を省略したり、単純な因情報、インターネットによる情報、口コミによる情果関係に省略したため、情報の正確さが低下したり、報等があります。さらには宣伝員や販売員などによ誤解を与えてしまう情報になったりすることがあり17ます。また、情報の流通性を高めるために、より娯

また、出版や放送などの情報流通に関係する方た楽的な情報に加工したり、よりセンセーショナルな

ちは、紙面や時間などの物理的な制約よりも、伝え情報に仕立てるために、情報の正確さが著しく損なる情報の正確さを優先させる基本的態度がより重要

われたりしている場合も多く見受けられます。

と考えます。センセーショナルな味付けや、娯楽性

このように、現在流通し接する機会がある、さまを付与して、情報により強いインパクトを持たせて、ざまな内容やレベルや質の異なる、膨大な健康や食より広く流通させたいと志向した結果、健康や食物物に関する情報から、自分の目的にあい、正確で、に関する情報の多くは好ましからざる情報となって有用な情報を選択する能力は、情報の受け手にとっしまうようです。

ては重要なこととなってきています。

一方、情報を受け取る一般の方々は、情報に対し当然のことながら、健康や食物に関する情報は、てクリティカルシンキングの態度をとることが重要

健康に大きな影響を与える情報です。健康を維持・です。クリティカルシンキングとは、批判的なもの

増進したり、損なわれている健康を取り戻そうとしの考え方というより、因果関係を吟味する考え方とて求めた情報が、不正確な情報であったり、欺瞞的

いったものでしょうか。情報を信じたために生じるな情報であるにも関わらず、これらの情報の不適切

マイナスは、自分が被るものですから、自分のためさを見抜けず、正しい情報と信じてしまうことがまにも、情報を合理的に判断するためにクリティカル

まあります。このような場合は、健康が損なわれた

シンキングの方法を身につけることは重要なこととり、損なわれた健康を取り戻すどころか、さらに損考えます。さらに、フードファディズムに陥らないなわれてしまうことになりかねません。最近の健康ことも重要でしょう。フードファディズムとは、食や食物に関する情報には、首を傾けざるを得ないよ

情報を盲目的に信用してしまうことを指します。例

うな情報がたくさん見受けられます。また、専門家

えば、「ある食品が健康によい」といった情報に接間での評価が定まらない段階で、それほど単純に因すると、その食品ばかりを摂取し、全体の食生活を

果関係を断定してしまっていいのかといった情報に歪なものにしてしまうといったことです。

も接することも多くあります。このような誤った情

以上、健康や食物に関する情報の問題点を私なり

報や、正確さに欠ける情報が流通することは防がなに概括しましたが、フードスペシャリストは、食物ければなりません。健康や食物の分野に限らず、正の専門家として一般消費者の方々に情報を伝達する

しい有益な情報が流通するためには、情報の発信者役割が求められていると思います。健康や食物に関はもちろん、情報の流通に関与する人や、情報の受する情報は、その情報を求めている人に対し、その取手がそれぞれ努力を払うことが必要です。

人個人のその場面での適切な情報を伝達する必要が

まず、情報の発信者となる、研究者や専門家は、あります。また、単に情報伝達にとどまらず、その自分が発する情報を正しい情報とするための最大限

情報の本質に関わる解説と、それらの情報の受け止の努力を払うべきでしょう。特に一般向けの情報でめ方等に関する啓蒙的な働きかけも必要と考えまは、厳密な因果関係の記述がおろそかにされ、そのす。特に食物全般に関する適切な情報伝達の担い手ために情報の正確さが低くなってしまっていることとしてフードスペシャリストの活躍が今後求められが多く見受けられます。また、一般向けの情報であてくるものと考えております。従って、フードスペっても、発信された情報が正確であるのかどうかを、

シャリストの養成に関する教育のなかに、このよう専門家同士で互いにチェックすることが求められてな視点がより多く盛り込まれることを期待いたしてくると思います。

おります。

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事 務 局 短 信☆変更届提出のお願い
本協会では、申請時に提出いただいた書類をもとに、会員名簿やその他資料を作成しております。大学名
や学部・学科名、また登録者・教育責任者・事務担当者など、変更が生じた際には、速やかに会長あてに届
け出をお願いいたします。
また、養成カリキュラムの変更に伴う新規の科目担当者につきましては、専任・非常勤を問わず、履歴・業績調書が必要となります。

☆第 3 回総会開催決定
来る 6 月19日（火）の午後 3 時より、東京都港区芝の「東京グランドホテル」において、本協会第 3 回総会が開催されます。また、総会終了後の午後 5 時より、別室にて懇親会を予定しております。会場が前回までとかわっておりますので、ご注意下さい。
なお、正式の通知状及び出欠票は、 5 月上旬に各認定校の登録者あてに発送いたします。

☆本年 8 月に第 2 回目の研修会を実施
平成13年度事業の一つとして、本年 8 月に、第 2 回フードスペシャリスト養成課程研修会を行うこととなりました。今回の主要テーマは「食品の官能評価・鑑別の実験」。つくば市内の「農林水産省食品総合研究所」
を会場として、 2 日間実施する予定です。各認定校でフードスペシャリスト養成課程の授業を担当されている先生方、また個人会員の皆さま、多数のご参加をお待ちしております。日程や研修内容、その他詳細は、
決定次第お知らせいたします。

☆本協会に初の賛助会員
昨年10月13日、本協会に、はじめて賛助会員（団体）入会申込書の提出がありました。ここに紹介させていただきます。
株式会社建帛社
代表者 筑紫恒男〒112-0011 東京都文京区千石4-2-15
TEL 03-3944-2611☆食料自給率レポートに関するアンケート回答のお願い
このほど、農林水産省より本協会に、「食料自給率レポート−平成11年度−」が寄贈されました。正会員校の皆さまには、別便にて、このレポート 2 部とアンケート用紙 1 部を送らせていただきます。
農林水産省によれば、こうしたレポートの作成は初の試みであり、今後、これを毎年度続けていくために、是非とも皆さまの貴重な意見や感想を参考にしたいとのことです。御協力のほどお願いいたします。
なお、アンケート用紙の送付先及び問い合せ先は以下のとおりです。
農林水産省総合食料局食料政策課〒100-8950 東京都千代田区霞が関1-2-1
TEL 03-3502-8111（内線2025・2408）・ FAX 03-3592-7695
E-maii jikyuritsu@nm.maff.go.jp☆個人会員の皆さまへご寄稿のお願い
本会報では、今後、「卒業生の声」として、食品企業や流通分野で活躍されている方たちの現在の様子など
を、随時紹介していきたいと考えております。
携わっている仕事の内容や普段考えていること、また学生時代に受講していたフードスペシャリスト養成
課程の授業への提案など、どしどしお寄せ下さい。
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日誌（平成12.10.1〜13.1.31）
11．27 第 2 回フードスペシャリスト資格認定

10．12 平成12年度専門委員会第二分科会（通算第 6 回）

試験実施校へ受験票・問題用紙・解答

1．平成13年度開設フードスペシャリ

用紙等を発送スト養成課程認定の審査について
12．17 第 2 回フードスペシャリスト資格認定試験

10．16 平成11年度フードスペシャリスト資格
取得者を対象に就職状況に関するアン

1．13 第 8 回専門委員会

ケートを実施 （〜11.13）

1．第 2 回フードスペシャリスト資格
認定試験の合否判定について

10．18 第10回理事会
1．平成13年度開設フードスペシャリ

2．平成14年度開設フードスペシャリ

スト養成課程認定の審査結果につ

スト養成課程認定の審査について
3．平成11年度フードスペシャリスト

いて

資格取得者の就職状況に関するア

2．｢フードスペシャリスト｣資格認定

ンケート集計結果について証申請等要項の一部改正案につい4．その他（PR活動、発刊予定テキてストの編集進捗状況等について）

3．第 2 回フードスペシャリスト資格
認定試験の受験校及び受験者数に1．17 第 2 回フードスペシャリスト資格認定

ついて

試験実施校へ合格者名簿を発送

4．平成11年度フードスペシャリスト
資格取得者の就職状況に関するア1．31 第 1 回フードスペシャリスト養成課程

ンケートについて

研修会報告書発行

5．第 1 回フードスペシャリスト養成
課程研修会について
6．その他（賛助会員の加入、PR活
動等について）

編集後記
・受験生が昨年度よりも大幅に増えた第 2 回のフードスペシャリスト資格認定試験も、無事終了しました。
この実施にあたり、御協力いただきました皆さま、誠にありがとうございました。資格取得者の、今後の活躍に期待します。協会としても、食品業界へのPR活動等にますます力をそそいでいきたいと考えています。
・前号に引き続き、本協会加盟 1 年を経過した認定校の皆さまのご執筆による「フードスペシャリスト養成この 1 年を振返る」を掲載させていただきました。夏頃に頂戴していた原稿もありますが、紙面の関係上、
この時期までご紹介が延びてしまいましたことをお許し下さい。
・事務局では、養成課程担当教員の皆さま方の、本会報へのご寄稿を募集しています。御自身の専門に関する学術情報や地域にまつわるエッセイなどをお寄せ下さい。また、紙面に対するご意見もお待ちしています。

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