「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

指示するときは、「まず自分がやってから」を心がけています。

﹇表紙の人
インタビュー﹈

仙洞田 隼也 さん

株式会社日本医療食研究所

栄養士

2023
No.182
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

4月号

No.182 2023.4月号
CONTENTS［特集１］第44回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文………………………………… 3［特集２］第44回フード・ケータリングショー 協会セミナー情報… ……………………………………… 7
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 26

⿎調理師研修会 研修報告… ………………………… 13

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 28

⿎会員企業紹介…………………………………………… 16

⿎Photo Gallery…………………………………………… 29

⿎協会だより… …………………………………………… 22

⿎編集後記… ……………………………………………… 30

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 24

表 紙 の人 インタビュー（株）日本医療食研究所で栄養士として働く仙洞田 隼

栄養士さんの意図をくみ取った上で調理方法や盛付也さん。栄養士として経験を重ねた後、同社に入社。

をアレンジする、ということができるのは栄養士の入社２年目から横濱かなざわ翔裕園の厨房責任者を担知識があるからこそだと思います。

当しています。

仕事で大切にしていること、仕事の魅力は？
普段の仕事を教えてください。

業務で心がけていることは、衛生面です。責任者と調理や仕込み、盛付といった厨房業務全般ですね。パ

しては、パートさんたちに何かを指示するときにはートさんたちへの指示なども行っています。発注業務

まず自分がやってから、ということですね。例えば「掃もありますが、ほとんど厨房にいることが多いです。

除してください」と指示するなら、まずは先に自分

パートさんやお客様とのコミュニケーションも次第にが掃除する。指示するだけだと信頼されないと思い慣れてきて、ちょうどいい距離感が分かってきた気がますし、何より自分が偉そうにふるまうような人にします。

なりたくないなと思うからです。実は、学生時代に飲食系バイトの経験がなくて、卒業して初めて厨房

日本医療食研究所に入社された経緯は？

に立ったんです。仕事を始めてから料理のレパート

社会人になって初めて入社した会社では調理メインでリーが増えたので、人につくってあげられるように仕事をして、その後が前職で、直営施設の栄養士としなって良かったなと思います。

て勤務していたんですが、どちらも経験してみたら自分には調理系のほうが向いていると感じて当社に入社

今後の目標を教えてください。

しました。

普段からあまり目標とかは立てな

献立は施設側の栄養士さんがつくってくれるんです

い性格なんですが、今考えているが、実際の調理現場だとその通りに調理できない・盛のは管理栄養士の資格を取ることり付けられないということが起きます。そんなとき、ですね。一度挑戦したのですが、やっぱり難しくて。勉強して再トライしようと思っています。

株式会社日本医療食研究所
栄養士

仙洞田 隼也 さん（入社２年目）

巻頭言

令和

祥正

いる場面も放映されました。この番馬渕挙げられた「ななくりの湯」が現在代表取締役

ムをスポーツ競技として捉える際の組では神湯館を始め

株式会社馬渕商事

ｅスポーツとの更なるケミストリー（化学反応）を期して年度の理事会におきましの榊原温泉にあたるとされておりま

か所の旅館・

名称であり、１９７０年代に端を発ました馬渕商事の馬渕祥正です。皆のｅスポーツ人口は億人にのぼ

し２０００年代に急速に発展、世界

カリ性で美肌の湯とされ非常に滑らす。その泉質ははとろっとしたアルは「会議室を捨ててｅスポーツ会場

ホテルが紹介され、神湯館についてて、当協会の副会長に選任いただき様のお役に立つよう一生懸命務めて

正直申しましてメジャーな温泉地

千豊さんがこのコーナーの終わりを務めた吉本興業のタレントの小藪に変更」と解説されました。進行役

ではありません。神湯館はもともとに、神湯館だけを「ぜひ行かしてもかです。

地方共済組合の保養施設だったのでらいたいです」と推奨していただい

り、今後オリンピックの正式種目とそのコンテンツは世界でトッププ

年前まいる所存ですのでどうかよろしく

私がこの原稿を書いていますのはロが高額賞金を懸けて対戦する対戦

すが、縁あって弊社が今からたおかげもあり、日経新聞や中京テなることも期待されています。

週

ゲームからお年寄りが認知症予防のに 買 収 の う え 旅 館 と い た し ま し た。

日ですが、ちょうど間前に、弊社にとり大変ホットな出ために楽しむものや小さなお子様が本日 月

来事がありました。身内話になりま

レビ等各社の取材が続々と続き、そ日オープン以降の好調な室（スパスポ設置に伴い

月

客足へとつながりました。改めて有

れが

部屋数は

室に）と小規模です。

この「旅館とｅスポーツ」という名人の発言の重さというものを再認っております。

楽しめるコンテンツなど多岐にわた
月

ここで、榊原温泉と神湯館につい一見奇抜に思える取り合わせはメデと思います。すなわち弊社は日付にて、弊社の運営する旅館「榊て も 少 し 説 明 さ せ て い た だ き ま す。

ＮＨＫの全国ネット番組の「きんうコーナーで取り上げられ、恥ずかる！？

温泉地再生の最前線」といが空いているが、都合により閉鎖す業より所有する研修所に膨大な敷地す。一昨年の秋頃ですが、某顧客企っかけをご説明出来ればと思いまのコラボ」という発想が生まれたき

りの湯、有馬の湯、玉造の湯」と書しながら私がインタビューを受けてとして「湯は、ななく皆 様 は ご 承 知 か も 知 れ ま せ ん が、かれているそうですが、その筆頭に

5

ここで、この「旅館とｅスポーツ

原温泉神湯館」内に「スパスポ神湯

日には後、また伊勢神宮にも近い距離にあ時 」 で、「 温 泉 旅 館 の 常 識 を 捨 て

月

方々の話では、ホテル・旅館の中にります。清少納言の枕草子には温泉

2

常設のｅスポーツスタジアムを備え

12
地のベスト

1

たのは神湯館が初めてだそうです。

オープンに先立つ昨年

識した次第です。
時間半前

ィアの関心を引いたようで、例えば

7
榊原温泉は三重県津市にあり、名古118館」という名称のｅスポーツ施設を

13
屋や大阪から各々電車で2

すが少しお付き合いをいただければお願いいたします。

1

オ ー プ ン い た し ま し た。 専 門 家 の

1

2

2

15

ｅスポーツとはコンピューターゲー

No.182

1

3

4

2

3

いう非常に大きな夢があります」とさて、弊社は、創業者である馬渕縷々お話をさせていただきました。

言ではありません。

るので地利用の件で妙案はありませお話ししたとおり、④まさに私自身

年

そして、この馬渕祥宏とその次にんか？との相談がありました。相談

食受託業務を開始し、昭和

ィールドを拡大し、各々の業態が相社長を務める私、馬渕祥正の時代に、がこの夢を実現したいという思いがに会社組織としての馬渕商事を創立互に補完しあいながら事業展開をし月に個人経営の給を受けた弊社の営業担当者は「このありましたので、この「旅館とｅス

年で会社創立年

跡地をｅスポーツ施設に使うのはど
ポーツのコラボ」という提案を受けいたしました。あとフミが昭和うかな？」等と検討したものの、最入れるとともに、この事業に特化し周年を迎えるところです。初代社を決断いたしました。

たらせるという形態で実施することに切り替える時代でございます。規

寮・社員食堂の給食は直営から委託期に「馬渕商事の馬渕でございます。

長を務めた馬渕フミは、会社の黎明

企業等とのマッチングを始めとする

私は、ｅスポーツ事業と既存の顧客らせる意図は毛頭ありません。即ち私としましてはこの事業を単体で走ス ポ ー ツ 事 業 が 加 わ っ た 訳 で す が、月来、弊社はス

パスポ神湯館のオープンに向け、神模は小さくても真心を持って受託さ様々なビジネス展開、言い換えれば、

こうして、昨年も鈍っていることだし起爆剤になる

湯館のリニューアルやシステム対せていただきます・・・」等と体当

ｅスポーツ事業と既存の事業ドメイ

コロナ禍で客足のでは？」との思いが全身から沸き応、地元津市や三重県をはじめとすたり精神で毎日毎日、電話帳を繰っらどうだろうか？

起こったそうです。

る役所関係の諸手続き、メディア対月

こと、②ｅスポーツ事業に関する弊

度的に増加する可能性を秘めている環境が整えば、その競技人口は加速

ツを巡る関係法令が整備される等の弱に過ぎないものの、今後ｅスポー

割には日本のそれが未だ４００万人

パスポ神湯館は誕生後わずか週間しました。いずれにしましても、スの重さに身の引き締まる思いをいた

記者会見では、私に課せられた責任送を始めメディア各社を前にしての日の日経新聞・中京テレビ・三重放日のオープンを迎えた次第です。当足していただくことです」から始ま生活環境の提供を通じてお客様に満感じの良いサービスの提供、快適なたちの仕事は、おいしい食事の提供、来るような分かりやすい言葉で、「私任に先立ち、従業員の誰もが理解出

忙殺されましたが、ようやく社としての今後の展開方法、③弊社に過ぎませんが、オープン後の好調

る 弊 社 の 理 念 を 制 定 い た し ま し た。

次に社長を務めた馬渕祥宏は、就に従事する全従業員の仕事に対する姿勢が凝縮されているといっても過拓いてまいる所存です。

進展を遂げるべく新たな時代を切り巻き起こすことにより、更なる業績

そして、彼の提案内容について彼

億人のの現行事業ドメインとの関連性、そな 集 客 状 況 を 見 る に つ け、「 旅 館 とこの経営理念とその前提となる社是

界のｅスポーツ競技人口がしてこれに加え、先ほどのＮＨＫ番

ｅスポーツとのケミストリー（化学「 感 謝・ 報 恩・ 人 の 輪 」 に は、 弊 社

以 上、 ス パ ス ポ 神 湯 館 に つ い て

2ていきました。

組の中のインタビューで私は「小さ反 応 ）」 が ま さ に 始 ま っ た な と 感 じり、世界に向けて情報発信出来るといお子様から高齢の方まで様々なコ

1た次第です。

2

ンテンツがあるのがｅスポーツであ堂といった分野の顧客企業を増やしンとのケミストリー（化学反応）をているところです。今般、これにｅ

弊社の事業ドメインは次々とそのフ

終的には先方の事情でこの話はなくた子会社を設立のうえその運営に当月なりました。しかしながら、彼はこ

40て電話営業を行い、独身寮・社員食の件をきっかけに「それよりも、ｅ

5
2

10

応、周辺の大学や高校へのＰＲ等に60の上司から報告を受けた私は、①世

スポーツ施設を神湯館の中に造った

33

1

1

2

笑食快膳

特集

1

第44回 フード・ケータリングショー

健康・食事相談感想文「国際ホテル・レストランショー」「フード・ケータリングショー」「厨房設備機器展」の３展示会が（一社）日本能率協会の主催で、東京ビックサイト東展示棟１～８ホールで開催され、当協会も主催団体の一員として2023年２月７日（火）～10日（金）まで参加しました。
今年のフード・ケータリングショーも未だ新型コロナウイルス感染症発生数は減少に向かっているものの拡大の収まりが見えず不安視される日々でした。お互いが感染症対策に注意しながらの開催となりました。
このような状況下でしたが、今年も能率協会からの強い要望を受け、展示ブースでは「管理栄養士・栄養士による健康食事相談コーナー」
を設け、骨健康度測定器・ヘモグロビン量測定器・肌年齢測定器を駆使し、栄養士委員会幹事を中心に、協会職員も全員参加で協力しながらマスク着用し、抗原検査、体温測定、手指消毒の徹底を図りながら来場者の皆様に対応いたしました。
測定した方の中から「私は未だ若かったんだ。
」とか、「食事生活、日常
生活を変えないと駄目だって。
」という会話が漏れ聞こえ、一喜一憂する
来場者の皆さんの姿でした。当協会には909名、（昨年：351名）。今回の３展示会としても46,457名（昨年：28,328名）の来場者がありました。
昨年までは、新型コロナウイルス感染症発生により各出展会社のブースを廻る入場者がまばらで、運営側の人員が多く感じられる状況でしたが、今回は前年比2.6倍の入場者数のごとく大盛況でした。
また、当協会主催の給食セミナーでは、国立病院機構松本医療センター
栄養管理室長 間瀬茂樹氏に、「 食品ロスから病院給食を見つめ直す ～いのちある食べ物を大切に～」の演題で講演いただきました。104名の多くの方に聴講いただき、今後の取り組みについてのアドバイスとなりました。当日の概容について「セミナー報告」として掲載しております。
この度のフード・ケータリングショーへの各社のご協力に感謝申し上げ、当日ご協力いただいた相談員の感想を掲載します。

3

No.182

日本メディカル給食協会

寺内佑太

例年より１週間ほど早い開催となったフード・ケータリングショーですが、今回は感染症の影響も収まりつつあるのか、来場者数は前年よりも６割以上も増え、出展者数も戻ったのかいつもの風景が戻ってきたようで嬉しく思いました。
来場者の方が増えたおかげか協会のブースにお越しいただく方も昨年や一昨年に比べかなり増えたようで、測定スタッフとして３年目の参加でしたが充実した忙しさを感じられました。
今回も残念ながら当協会のブースは相談員の人数を絞っての参加となり、メインが３種の測定コーナーとなりましたが、来年度以降は相談員により通常の食事栄養コーナーの再開を行い協会の会員及び来場される方にとってよりよいサービスを提供できれば幸いだと思いました。

日本メディカル給食協会

篠島

㈱馬渕商事

山本

奈津子

今年もコロナ禍の中での開催だったので、始まるまでどれくらいの方がブースに来てくださるか予想ができない状況でした。測定機器については骨健康度、ヘモグロビン量測定、肌年
齢測定と接触する部分が少ない機器を選定し、実施することにスタッフは協会の方々と今回は他支部の幹事の方々にも測定の担当をしていただくことになりました。
入口にはアルコールを準備し、測定が終わるとすぐに消毒をしたりと感染予防対策も万全で臨みました。初日から多くの方がブースに来てくださり、測定機器の結果を見て、納得する方、また納得がいかないと2回測定されたりする方、食事についてあまり気にしていない方など様々で、質問に対して私たちも食事や栄養についてアドバイスをしたりして、対応させていただ
きました。今回も肌年齢測定は男性にも人気があり、行列に並ぶのも厭わず測定されていました。今年は全体の来場者数が多かったせいか、立ち寄ってくださる方も多く、お客様の対応をしているうちにあっという間に時間が経ち、とても活気があり
楽しい時間を過ごすことができました。

良介

会場での第一印象はヒトの流れがコロナ禍前の状況に戻ってきたのではないかと感じました。ご挨拶が遅れ大変失礼しましたが、昨年６月から日本メディカル給食協会技能実習部に配属されました篠島良介と申します。どうぞよろしくお願いします。
また、今回のフードケータリングショーに参加させていた
だき、ブース関係者のみなさまには本当にお世話になりました。改めて感謝申し上げます。
さて、来場者ではなく、初めて展示側の立場、１年ぶりの診察衣、10年ぶりの栄養相談ととても新鮮な感覚で、のぼせたりする年齢ではないと自分自身に言い聞かせて臨みました。
自信の担当は初めて計測するヘモグロビン測定機器であり、計測される方々の反応は様々で、ご自身の健康を意識されている方が多いと感じました。出展企業の方々にも多く参加していただいたことを嬉しく思いました。準備等で寝不足気味の方や、前日の反省会（酒？）で体水分量の動態もあったと察したので、「寝不足気味ですか」とか「疲れがたまってませんか」など、導入の声かけを意識して計測していただ
きました。印象に残った参加者の中には、「今朝ドイツから成田についたばかりなの！」という方もいらしており、外資系の出展企業の方かしら？と。もし、来年も参加させていただくことができ、役割がヘモグロビン測定の担当でしたら、〝爪〟や〝下瞼〟の所見について提言できればと反省したところです。
最後に、一参加者では決して経験することのできない貴重な時間に感謝させていただきました。関係者のみなさまあり
がとうございました。

笑食快膳

4

特集

1

健康・食事相談感想文

日本メディカル給食協会
平井 英司会長

日本メディカル給食協会

植田
大原

美帆

展示会での4日間、お世話になりました。
今回初めて参加させていただきました。最初は緊張したのですが、皆さんが優しくて気さくな方たちばかりだったので、とても働きやすかったです。
展示会では3つの測定があり、私は「肌年齢測定」を担当しました。肌年齢と聞くと、女性の方しか興味を持たれないのかなぁと思っていたら男性の方もすごく興味を持ってくださって、たくさんの方が列に並んでくださいました。
測定の中の質問にとても悩まれていたり、いい結果になるようにお祈りする男性の姿は微笑ましかったです。
でも診断の後、結果がよくない方はやはり落ち込まれていましたね。結果の紙と一緒に渡していた「肌の調子を整える栄養素」を参考にしてみてくださいねと伝えると、ありがとうと喜ばれたので、少しでも参考になって改善されるといいなと思いました。
実はわたしも結果がよくなかったので、参考にしようと思っています。
この展示会を通して、多くの方に来ていただき自身の健
康状態を知っていただけたこと、アドバイスができたことはとても喜ばしいことでした。このような素敵な企画に参加できて本当によかったです。
展示会に関わってくださった全ての方に感謝致します。
ありがとうございました。

5

No.182貴大

日本メディカル給食協会職員の植田と申します。3度目の参加をさせていただきました。未だコロナの脅威が去ってはおりませんが、今年はたくさんの来場者の方々にお越しいただけました。
今年の担当は【ヘモグロビン測定】でした。これはヘモグ
ロビンの量を測ることで、鉄分の有無を測る機械です。
朝の10時から業務が開始されました。去年とは違い既に11時頃から来場者様が多く賑わいのあるブースになっていたのが印象的でした。
たくさんの質問があったのですが【ヘモグロビンが不足していると、どんな症状の恐れがありますか？】という旨が一番多い質問でした。
日頃の食生活でもヘモグロビンを意識して食事をとることが、皆様少ない模様でした。
今回のブースを通してたくさんの方々にヘモグロビンの大切さと日々の食生活の重要性を再認識していただけたことがとても嬉しく感じた点でございます。
業務の反省点を1点あげますが、来場者の方への機械の説
明の仕方が上手くなかったのではないかという点です。
この機械は左手の中指を使ってスクロールをするのですが、ご年配の来場者様に伝わらないことがありました。お客様全員にわかりやすく伝えるのが我々の重要な業務ですので、来年は説明能力を向上させて挑みたいと強く思います。
最後にお礼となりますが、困ったときに優しく手を差し伸べていただいたスタッフの皆様に改めて感謝をさせていただ
きます。１人では途方に暮れていた内容もスタッフの方々のおかげで解決に向かうことが出来ました。
私も誰かの力になれるような人間となる為、日々の業務に真剣に向き合おうと思います。

特集

1

健康・食事相談感想文

有本りな
『嬉しい』
『ショック』『どうして？』など、たくさんの声が聞こえてきた4日間。
普段意識しているようで、意識していない自分の体のこと。それが気軽に、短時間で知ることができるブースでした。
健康診断に行かなきゃ、自分の体を知らなきゃ、でも億劫である、と思ってる人はたくさんいると思います。しかし、そんな人でもついでにふらっと立ち寄れる、しかも、一緒に来ている仲間と受けられる、というのが億劫な気持ちを消し、むしろ『体を知ることができて楽しい』と思ってもらえることが、今回ブースが盛況だった理由だと思います。
お客様の反応も様々で、日々の生活習慣の結果を目の当たりにし、今後どうしたらいいですか？と改善していく姿勢を感じたり、また良い結果の方は自分の生活に自信をつけていたように思います。どちらの方にも共通して大切なことであるのが栄養の知識だと思いました。
自分が日々食事でどのような栄養を摂っているのかを理解して食事をしている人は少ないと思います。だからこそ、それを意識して摂ることができるというのは、健康の改善のための大きな一歩になります。結果が良かった方にも、大事な栄養素が書かれた紙を渡すと『助かります』と言っていただけました。
毎日のことなので興味はある、でも知らなかったという方が、体を知った後だとさらに興味を持ち、食生活を見直そうとするきっかけをたくさん作ることができたと思います。
私自身も、生活を振り返り、カルシウム足りなかったなあ、など食生活を見直そうと思うきっかけになりました。
お客様の様々な反応に私も共感したり、頑張ろうと思わされたり、楽しく健康を意識できた4日間でした。

涌井

よう

４日間無事に開催され終えられたこと、ブースで共に運営に関わった皆様に感謝です。
コロナ禍での３度目の展示会。
しっかりと私たちはブースを構え、お客様をお迎えする準備はできていても、お客様が来なかったらどうしようと心配していました。
結果は去年を２倍も上回る方々にご参加いただき大盛況のうちに終える
ことができました！
私は肌年齢診断を担当しました。
初日にチャレンジしたところA判定で肌年齢23歳と嬉しい気持ちのまま役割に臨めました。
お客様はA判定からE判定まで一喜一憂していらして、食生活気にかけてらっしゃいますか、と聞いたら給食関係、旅館関係の方が多くて、まさに職業柄、ご自身が証明だと思いました。
年齢相応、それ以下の方だとしても現状を知ることで改善する余地があります。
サプリなどより、まずしっかりとした栄養素のタンパク質、ビタミン群を摂るよう心がけてくださいねとお伝えしたら、やってみますとみなさん
仰ってくださいました。
日本メディカル給食協会として、とてもいい取り組みだと思いました。
普段の生活ではなかなか測定することのない肌診断に男性の方も興味をもってくださり、受けられた方の割合としては多いようにも思いました。
なかなか男性はこういうのしないから、と結果は置いといて楽しんでいらしてよかったです。
ひさしぶりにお会いできた協会会員のみなさんとのお話もはずんで、楽しく過ごさせていただき、ありがとうございました。
またお手伝いできることを願っています。

笑食快膳

6

特集

第

回フード・ケータリングショー

協会セミナー情報

はじめに中で食料を得られず十分に栄養を摂日本における食品ロス量は、世界れています。

もかかわらず捨てられる食品」とさ食品ロスから病院給食を見つめ直す～いのちある食べ物を大切に～１
近年、よく耳目に触れるようになっ た Ｓ Ｄ Ｇ ｓ（ Sustainable れない人々に向けた食料援助量を上
ロスの内訳では家庭系２６１万ｔ／）。 日 本 の 食 品

持続可能な開発
Development Goals:
目標）。

年、事業系３０９万ｔとされていま）。

前項の日本の食品ロス量に病院給食品ロスとは実際、病院給食において、どこで・られる食品は存在します。

も、食べられるにもかかわらず捨てしかしながら、病院給食において機会は少ないと感じています。

任 つ か う 責 任 』 が あ り ま す。 こ こ

２トとして挙げられています。

食は含まれておりません。食品ロス

病院給食の食品ロス

2

では、給食に携わる私たちと関係の３す（図回 っ て い ま す（ 図の目標と１６９のタ

世界共通のーゲットから構成されており、それ）。

ぞれの課題を２０３０年までの解決を目指した計画・目標です（図

つくる責

2

問題において病院給食が注目される

その目標の中に『目標1

深い“食品ロスの削減”がターゲッ

12

食品ロスとは「本来食べられるに

No.182

7

44

17

茂樹

間瀬

2

国立病院機構まつもと医療センター
統括診療部 栄養管理科
栄養管理室長日本の食品ロスの現状
世界の食糧援助量

年間約420万トン※1）＜

日本の食品ロス量
年間約570万トン※2)

1.4倍
廃棄

※1）国連世界食糧計画(World Food Programme:WFP)2019実績

食品ロスの内訳
病院給食 食品ロスの集計外

家庭系 事業系

手つかず 製造・卸売
食べ残し 小売・外食

食品ロス問題で病院給食が注目される機会は少ない

261万 309万トン

トン

賞味期限切れはまずない※2）総務省．人口統計(2019年10月1日)，農林水産省．令和元年度食糧需給表(規定値)より

図2

2

図1

日本の食品ロスの現状

SDGs17の目標

出典：国際連合広報センター

食品ロスの発生要因とその影響
管理栄養士の介入不足

食品ロスはどこで発生するのか

調理員の対応不足

臨床栄養管理・給食管理の問題
量が多い

食欲不振

おいしくない

作り過ぎ

野菜クズ

8.9％

： 484kg/月①仕込場（野菜・果物の皮等 ）36.0％②下膳室（患者食べ残し） ：1,568kg/月③厨 房（予備・余り等） ：3,449kg/月

55.1％

食品ロス発生
栄養量不足

材料費上昇・質低下

残食処理時間増加

入院期間延長イメージ低下

ゴミ回収量増治 療 に不 利 益

経 営 に悪 影 響

環境負荷増①皮・芯・ヘタ等
4

図4

食品ロスの発生要因とその影響

図3③予備や余りなど
3

食品ロス発生の場所と内訳

どのくらいの食品ロスが発生してい）。

3

るのか、当院の事例をお示しいたしか所になります（図3

ま す。 発 生 場 所 は 仕 込 室・ 下 膳 室・

調理室の

）。

3

それぞれの発生量の内訳では、調理室が最も多い状況でした（図削減への取り組み

月から食

5

４

当院では、２０１７年

品ロスを削減する取り組みを開始しました。

まず、自施設の食品ロス発生状況から、病院給食における食品ロスの発生要因とその影響を整理しました。それによって、食品ロスの発生

は、栄養管理や給食業務に関わる私たち栄養士や調理師の対応が十分で）。

ないことが要因だということが見えてきました（図次に、院内の他部署に向けて、患者さんの食べ残しに対する考え方の転換を発信しました。病院給食は患者さんの栄養摂取量を把握するため、“ ど れ だ け 食 べ ら れ て い る か ”

を確認します。しかし、これでは食べ残された物に焦点があたることは

あ り ま せ ん。 そ こ で、“ ど れ だ け 残しているか”に着目するようにしま

4

②食べ残し

図 食品廃棄場所の内訳 （当院調べ）

笑食快膳

8

2

病院給食は減点スタート

そもそも “おいしさ”とは？
おいしさ要因の1つ『食べる人の状態』を欠いている“おいしさ”を決める2つの要因

5
6

し た。「 な ぜ 食 べ き れ な い の か？」を考えることによって、食べ残しをつほど上げ減らすためのアイデアが様々な視点から生まれます。

取り組みの具体例をさせていただきます。

）患者さんの背景を知る

入院患者さんは、おいしさの要因（図、）。それを補うために、工おり、病院給食は減点スタートですである“食べる人の状態”を欠いて

（

5

（

） お い し い 食 事 を 作 る・ イ ベ ン

ト食開催

）。

）食べ残し原因調査ード）実施。

供するイベント食（スモーガスボ③食べたいものを食べたい量だけ提へ変更。

粒中心から、昆布・鰹のだしとり②手間・費用はおしまず、だしを顆の開催（図め、機器メーカーによる調理講習①料理機器の能力を最大限活かすた（

務に務めることが大切です。

夫や努力が必要だと認識して給食業

6

おいしさの要因
図5

1

主食と副食の食べ残し量の関連

No.182

9

→
〇相手

5

〇相手 …など

低い

〇食感

悪い

→

7

〇雰囲気
→

〇空腹感

調理講習風景
図7

〇見た目

不安

〇香り
〇心理状態 →

〇雰囲気

病院給食のおいしさの要因
図6〇空腹感〇価格 …など
カーテン

〇心理状態

〇健康状態
不良

食べる人の状態
食べ物の状態
食べる人の状態〇味〇健康状態 →

2

3

協会セミナー情報特集

おいしい食事をつくる▶調理機器メーカーによる実技講習

栄養士・調理師・給食業務受託会社スタッフ参加
約9.5㌧/年間
機器の使い方、評判の悪い料理改善方法…

機器の能力を活かした調理のコツを伝授

7

献立の土台を可視化でテコ入れ

残食量と献立表を比較し調査

56日間に同じメニュー同じ組み合わせ存在

約2ヶ月分の残食量を献立と照合(kg) 25
一食当たりの副食残食量

患者さんの印象：同じ料理ばかり
例）ほうれん草の胡麻和え
青梗菜の磯辺和え
小松菜のわさび和え

1510

栄養管理科の壁に土台献立を掲示
同一料理を極力減らす
外見が似た料理は連続させない
献立のベースを再構築

図9

r＝0.16 強い関係性みられず

50

自由に書き 込み協議

図9

ｎ＝168

約9.5㌧/年間

20

0

ポテトサラダ・マカロニサラダは残食多い傾向

主食と副食の食べ残し量の関係（当院調べ）

献立の見直し図8

なぜ主食を多く炊いてしまうのか

20 (kg)51015
1食あたりの主食の残食量8

主食と副食の食べ残し量の関係

大型規格品の見直し
缶 詰

調理スタッフと意見交換

1号缶・救急日は食数が増える

内容量

・昼は特に食事の変更が多い
・足りなくなったことがある

１号缶

２号缶

価 格

720円

260円

グラム単価

0.41円/g

0.59円/g例）使用量2,500g
1号缶×2缶 1,480円 残量1,000g
2号缶×6缶 1,560円 残量 140g

根拠に基づいた炊飯量の加減

食事オーダーの動向を分析実施

2号缶

約9.5㌧/年間
1,750g
440g

値段最優先の使用廃止

残量削減を優先に商品を使用
11

図10

笑食快膳

性、食べ残し量と献立内容の関連性8）。

週間分）を壁に掲8などの調査を実施（図基準の献立（）。

9

示して献立全体を見える化し、献立）作りすぎの削減

4にテコ入れを行いました（図（①缶詰の大型規格品使用の見直し

）

13

10

）

、

12

大型規格品の見直し

（図

11

、

）継続するための取り組み

5②根拠に基づいた炊飯量の加減（図（松本市には、食品ロス削減に取り組んでいる飲食店や事業所などを認定する制度があります。一時的な取組みとならないよう、これまでのり）。

14

取り組みをまとめこの認定を受けました（図院内だけでなく、広報誌や地域のイベントなどを通じて、食品ロス削

く機会もあり、食品ロス削減への関

減の啓発を外部に発信してきまし心の高さ感じております。

た。その中で、地域の方から食品ロ

主食を多く炊いてしまう原因

ス削減に関する講演の依頼をいただ

図11

10

10

特集

2

協会セミナー情報

予備炊飯量設定の見直し

救急輪番日は主食が増える？ (4週間分を調査)

調査結果をもとに予備炊飯量を削減(g) 1,600

軟飯
3.1kg

全粥
5.0kg

主食の変動量

〈従 来〉
米飯
4.6kg
毎食

1,200

年間廃棄量

厨房内

30

下膳室

20

減少
2017
-2021

約4
4. 6t

約8
8. 9 tn=31

n=12

救急輪番日と主食量の変動

松本市「残さず食べよう！」推進店・事業所 認定制度
目的：事業所と行政が協力して食品ロスを減らす“提供する側” と“食べる側”のＷ認定取得(2019年7月)

約2
2. 2 t認定取得申請の狙い▶ 自分達を追い込むために

2017年度 2018年度 2019年度 2020年度
発生別年間廃棄量の推移（当院調べ）▶ 職員全員で取組むために2021年度15

図15

年度別廃棄量の推移

５
食品ロス削減の成果）。

15

年々、食品ロスの排出量を抑制することができています（図しかしながら、調理室での食品ロスが最も多い状況は変わっておりません。“作って捨てる”、最も減らさなくてはいけない点であり、さらな削減による副次効果

る対策が必要だと認識しています。

６

食品ロス削減により、病院運営に有益な副次効果をお示しいたします。

5

年間で

円。

30

1

） 食 材 材 料 費 の 低 下：

1

食あたりマイナス約） 食 事 サ ー ビ ス の 拡 充： ム ダ の2（（抑制により、食材料費にも体力がつき、普段使用しにくい高価な食材を組み込んでいくことが可能となりました。また、これにより食べ残しの減少にもつながりました。

） 環 境 負 荷 の 低 減： 生 ゴ ミ を 減

314

図14 松本市「残さず食べよう！」推進店・事業所 認定制度（

No.182

らすことで、ＣＯ２排出量を削減）。

11につなげていくことができます

（図
16

12

一時的な取り組みで終わらせないために

17.9トン0
図n=41

図 食区分ごとの主食量の変更(米量換算)の比較(当院調べ)

仕込み

10

二次急なし 内外or小児 内外+小児

図12

食品ロスの削減量はどれくらいか？

40

0

-800

根拠に基づき予備炊飯量の見直し

50

y=1.00053X+41.551 y=-61.506X+196.43

400-1,200

13

70
（t）
年間合計
60
約2
2. 2t

y=117.54X-295.09 r=0.004-400〈2019年12月27日～〉
米飯 軟飯 全粥
朝
2.3kg 3.1kg 3.5kg
昼
3.5kg 3.1kg 5.0kg
夕
2.3kg 3.1kg 3.5kg

図13

800

救急日との関連性低い
約9.5㌧/
年間
r=0.107r=0.213７まとめ

病院給食は患者さんの治療や入院生活の支えであり、患者さんのためおわりにはありません。また、優れた取り組

12

笑食快膳

ことが大切だと思っております。

８
今回、ご紹介させていただいた当しかしながら、当院では栄養士やみで、当院よりもはるかに食品ロス院の取り組みに特別画期的なもので調理師の対応不足により、知らず知量が少ない施設も多くあると認識し16※2）環境省．一人ひとりの温暖化対策よりのものです。

らずのうちに食品ロスを生みだしてております。

当院の事例をきっかけに、病院給いました。
病院給食における食品ロス削減

約17台 1年間つけっぱなしに相当

食における食品ロスの削減が一層広CO2排出1kg≒ 8畳用エアコン約4時間使用※2)は、私たちが本分を全うすることだ

17.9トン×2051.3㎏ ➡ 36,718トン

まっていく一助となれば幸いです。

▶当院が食品ロス削減で5年間に抑制したCO２と考え、取り組みを行っています。

※1）NPO法人 生ゴミリサイクル全国ネットワーク．2011-09-15より

スタッフ全員が食品ロス削減を念

生ゴミ１トンを焼却した場合のCO２排出量2051.3㎏※1)(トラックによる収集運搬含む)

頭に置き、栄養士は患者さんの栄養管理や献立作成、調理師はムダのな
い調理やより美味しい食事作り等に努めることで、少しずつロス量を削減につながっています。
また、食品ロス削減は患者さんや病院運営にも有用だと考えられます。
長野県には『あるをつくす』という言葉があります。主に「目の前のものを全部食べきろう」という時に使 う 言 葉 で す が、「目の前にあるものに全力をつくす」と言った使い方もされます。目標や計画も大事ですが、 こ の 言 葉 の よ う に、 ま ず は 今、目の前にある小さな課題に取り組む

ロス削減量をCO2排出量に換算すると？

図16 ロス削減量のCO2 換算量過去４回、講師を務めさせていたう題目で挑んだ研修会でした。

とスチコンで街中華に挑戦！！
」とい今回のテーマは「ＳＤＧｓ新素材

で、それらの弊害が新しいウイルス

取を多くすると言われていますの留めるためにワクチンや抗生剤の摂は家畜の病気やストレスを最小限に病と言われて久しいです。多頭飼い

家畜動物の多頭飼いが原因となる疫

ルエンザ、ＳＡＲＳ、豚コレラなどスであり、過去のペスト、鳥インフ肉特有の旨味がないなど、様々な問です。独特の臭い、結着力の弱さ、われると現段階では難しいのが現状も完全な肉の代替品になるか？と言浸漬し戻すタイプです。肉と言って販されており今回、用いたのは水にす。タイプは様々な状態の商品が市あり、脱脂大豆を原料としていま

大豆ミートは大豆由来の植物肉で２０２２年調理師研修会を振り返ってだきましたが新調理（調理機材を有や病原微生物を産んでしまう悪循環

はじめに効使用する。）新しいスタイルの介

け、つなぎを工夫する事により難な題を抱えていますが、調味料や味付
哺乳類が二酸化炭素（温室効果ガ

くハンバーグ、松風焼きなどの挽肉なのでしょう。

ス）の量もかなりボリュームであり料理を展開することが可能です。臭護食（ムース食など）を主なテーマ
で行いましたが今回は世相を考えた
メニューを選択しました。

その中で我々人類が食する家畜が哺いを調味料で軽減させ、お好みの味

イスト自由自在ですし、加熱素材な

乳類の６割という分析結果が出てい前置きが長くなってしまいました

ので給食調理で一番注意しなければＳＤＧｓと新素材
第一のテーマ「ＳＤＧｓと新素が、我々人類の多量の肉食が温室効

いけない中心温度の問題のリスクも付けでスパイシーやスモーキーなテ材」は動物の肉ではなく植物肉（大果ガス排出の一因、今人類を苦しめ

低くなります。まだまだ道半ばといます。

豆ミート）を使用した料理です。

る疫病の原因の一端となっているこ

う印象があった植物肉の進化が近現在、全世界を苦しめている新型とには間違いはありません。
コロナウイルスは動物由来のウイル

No.18213

調理師研修会
研 修 報告調理師研修会株式会社ユーリーズ
代表取締役

多田鐸介

ーカーが努力を重なれば肉の代替品

年、驚くばかりで業界団体、食品メ

華の味わいは若かりし時代の心のオ

いたいとの思いもありますし、街中

大好きだった味わいを楽しんでもら

アシスであり思い出の味に違いありになる日も近いと感じました。
受講者の方々の感想も「臭いもな声を多くもらいました。豆腐や油揚
華料理小規模チェーン店のコンサル

また、一昨年より中国人経営の中ません。

げ、がんもどきなどを食している日
ティングをしています。その会社のく癖がない」「食感が軽い」などの本人にとってそれほど違和感のある経営者（中国人）が是非、新調理を意志があり、中華鍋の激しい炎を出

中華料理に取り入れたいという強い食材でないことも有利な点です。

スチコンで街中華に挑戦

しながら調理している料理人の横で期に集団就職で地方から上京し大田く存在し、その理由として高度成長

位置しています。街中華のお店が多

私の住まいは東京大田区の下町にありました。中国人の中国料理店経クションが主だったことが印象的でる行為ではなく混ぜ合わせているア

外と高温調理ではないことと、炒めことは中華鍋で炒める様な行為は意

芯温計や放射温度計で表面、中心の区の町工場に就職した人達のお腹を営者に小規模中華料理チェーン店に第二のテーマ「スチコンで街中華満たした憩いの場であったことでは明確なレシピは存在するのか？と温度変化を計測しながらスチコンのす。今はそれらの工場群は海外にい質問をしてみたところ「一般的に小に挑戦！！
」は以前より気になっていってしまいその跡地には大きなマン

規模中華料理チェーン店には食材のマニュアルに落として行く作業を繰ション群が建ち並んでいます。その配合表は存在するが明確なレシピがた中華料理のデジタル化の第一歩で時代に働いていた人々が後期高齢者存在する店は無いに等しい」との回り返しました。その実験で分かったでなり近隣の老人施設や病院に入所

答でした。

す。

しています。その人達の現役時代、

14

笑食快膳

調理師研修会

深く根付いており、医療給食の現場

街中華のメニューは日本の食卓に

最後に過去のテーマから大きく変

いただくことを心から望んでいます。

ご面倒をおかけしてしまったこと心化したために講習会の始めは協力し実際、患者様や入所者様の「何がよりお詫びいたします。また、自分でも和洋中の料理の繰り返しが献立

食べたい！！」という希望も醤油ラーのことのように一生懸命、お手伝いていただくスタッフの方々に随分とメンや青椒肉絲が食べたいという声

いただき感謝を申し上げます。

の中心になっています。

を耳にします。今まで、回転釜やスチコンで調理をして経時変化に弱かった街中華メニューに一石を投じることが出来れば何よりです。

スチコンを初めとする新調理機器のほとんどは西洋料理の世界で発展したものですので、給食三大料理の日本料理、中華料理に深く適合することも近い将来でしょう。

おわりに昨年からウクライナ戦争、エネル

ギー高騰、食材の高騰、円高、環境問題、少子高齢化、人手不足などメ

ディカル給食が直面している問題は大きくなっています。

皆様の日頃の工夫の限界地点まで来ていると肌で感じています。この大きな問題を少しずつ解決して最大のピンチを最大のチャンスに変えて

No.182

15

会員企業
紹介
no.035

2021年4月にオープンした館内の厨房には最新の厨房機器が並ぶ。この日のメニューはおでん。具材が多く、それぞれに加工が必要だが、手際よく調理される。

株 式会社 日本医 療 食研究 所～食事から、日々の暮らしに潤いを～

明治

同じタイヘイグループの傘下企業にあたる。第一

食品がセントラルキッチン（以下、CK）を活用

して生産と物流を大規模に運用しているのに対し、日本医療食研究所は現地調理に特化しており、グループ内で差別化を図っている。

環境を整え、成長できる職場に厨房を案内いただいた後、「横濱かなざわ翔裕園」をはじめ受託施設のエリアマネージャーたちを束ねる管理部課長の森 直彦さんにお話をうかがった。

「現在、自分自身の担当エリアも持ちつつ、７名のエリアマネージャーを管理しています。現場に入ることもあるのですが、主な業務は収支管理です。ご予算内でお客様にご満足いただけるよう、

自社の利益とバランスを取りながら契約内容を判断しています。

お客様との会話では、とにかく相手の話をじっ

くり聞くことを重視しています。給食は予算あり

き・人手ありきなので、シビアな話になるとどうしても自分たちの言い分を伝えたくなる。ですが、そこをぐっと抑えて、まずはお客様の言葉にしっ

16

笑食快膳

年 に し ょ う ゆ 屋 と し て 商 い を 始 め、

か所以

70

本 誌170号 で 紹 介 し た 株 式 会 社 第 一 食 品 も、上の施設に食事を届けている。

いたま市を拠点として、関東中心に全国いるのが株式会社日本医療食研究所だ。埼玉県さその傘下で医療・介護施設への給食提供を行って140年に及ぶ歴史を重ねたタイヘイグループ。

13

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

外食・宿泊事業

特別養 護 老人ホ ーム横 濱かな ざわ 翔 裕 園
入居者の要望や体調に合わせ、刻み・とろみ・ミキサーなど
嚥下食にも対応する。朝・昼・晩で計500食近く作るため、効率とチームワークが大切とのこと。

提供される食事はすべて施設内で調理されている。
厨房内では、保管・安全管理のための注意喚起が掲示される。

すまぁとミー ル17

No.182

セントラルキッチンで調理を行い、器に盛り込んだ状態で届けるシステム。洗浄作業も不要なため、厨房人員の削減につながる。施設によっては個室ごとにリヒートクッカーが備え付けられているところもあるという。

2015年に入社後、前職の寿司職人の経験を活かし、医療施設・福祉施設などで実演を行
うこともあったという森さん。「口に入る食事を任されている＝命を預かる立場であることを忘れずに業務を行っています」

かりと耳を傾けることが大切だと思ています。」

ような経験を伝えていきたいと考え

コロナ禍の影響が大きかったとうっています。それだけで、会話の雰

囲気はずいぶんと変わってきますか

説明に伺うことなどもあります。施たら、一緒になって謝罪や対策のごなどを受けながら、何か問題が生じ絡を常に取っています。相談や報告「勤務中はマネージャーたちと連くことを強く意識しているという。

る立場としても、部下たちの声を聞

一方でエリアマネージャーを束ねとで絆が深まったというか、信頼関ます。ピンチを一緒に乗り越えたこう思いが各自に芽生えたように思いからこそ、お互いに助け合おうとい弊しました。ですが、そんな状況だに奔走したりと、スタッフも相当疲した。閉鎖した厨房の代替人員確保の感染者が出たりと、混乱がありま「 は い、 病 院 食 の 減 少、 ス タ ッ フ

かがいました。

設様によって状況やスタッフの方々係が財産になりました。

らね。」

も千差万別なので、細かくケアする

ら、社内でもお客様にも自分のアイればすぐ決裁をいただける。ですかいます。提案に対して、問題がなけ

な決断と実行力があるところだと思

当社のいいところは、スピーディて無記名アンケートを実施し、声をには注目しています。その一環としフたちの仕事や職場環境への満足度

信頼関係を維持できるよう、スタッ

理の根本は人の手です。今の良好なで効率化を図っても、やはり現地調

また、完調品やクックチルの活用

デアをどんどん提案して、より良く集め、現場ごとの課題を見つけ出そよう心がけています。

していける環境にあります。

環境で今までにない知識や経験が身ますし、待遇も変わります。新たなます。入社年度が浅くても昇進できなくチャンスがある点も良いと思いが早い』という判断を繰り返していあまり『教えるより自分でやるほう

現場では、ひょっとしたら忙しさの意見が多く挙がったとします。その

たとえば『仕事が忙しい』といううとしているところです。

に つ い て、 成 長 し て い け る ん で す。

る可能性もあります。であれば『教また、組織がフラットで年齢関係

今は人の上に立つ立場として、その

18

笑食快膳

会員企業紹介

ポートをしていきたいです。」

タッフが働きやすい環境をつくるサます。これは一例ですが、今後もスを検討することができるようになりたスケジュールを組むという改善案

時間が確保できるよう、余裕をもっで改善できます。私たちも、教えることを伝え、後輩を育てていくことえることで自分が楽になる』というきるようにしています」

活用してお客様にベストな提案がで業の連携というリソースを最大限にチンで製造しています。グループ企とミール』は、グループ企業のキッスペースの問題を解消する『すまぁるだけで提供でき、人手不足や厨房付済みの食事を専用設備で再加熱すの力が活かされています。調理・盛もちろん、商品開発にもグループカバーできている点も非常に大きい供することができ、物流網が全国をしい食材を安定的かつ低コストで提かせること。品質にこだわった美味一番の強みはグループの総合力を活形で応えてきた会社です。私たちのお食事へのニーズに現地調理という「 当 社 は、 美 味 し く て き め 細 か な

長に話をうかがった。

るタイヘイグループ本社で小宮仁社場所を移し、東京都江戸川区にあ大きな組織改革も行いました。みん話を重視しています。この半年間で、徹底した上で可能な限り対面で、対ミュニケーションです。感染対策をしているのが社員一人ひとりとのコ「 就 任 し た ば か り の 今、 ま ず 注 力ることとなり、現在に至る。

に日本医療食研究所の代表を兼任するそうだ。その後、2022年６月

は予定以上の稼働率で運用されてい社の大型CKも無事に完成し、現在えられている。当時建設中だった同本誌170号でもインタビューに答小宮社長は第一食品の代表として

社内外へのブランディングを強化です。地域を問わず高い品質のお食

なで自社の将来を考えていける基盤

日本医療食研究所は、歴史があり、事をお届けすることが可能なだけでできるため患者様や利用者様に安心

従業員たちは非常に真面目で能力もを作ろうとしています。

して召し上がっていただくことがで高い。ただ、その良さを社内外にあなく、品質や流通経路の管理が徹底きます。

No.18219

CKの計画立案、運営、行政案件をはじめ、事業譲渡や企業合併も複数手がけてきたという小宮社長。現在は、大学院の経営学研究科に所属し、平日夜と週末は勉学にあてているという。その日々の積み重ねには頭が下がる。

まりアピールできていません。新規顧客の獲得も重要ですが、より大切な の が 従 業 員 の 満 足 度 で す。『 自 分組織をつくるのは「人」

今後は、新たなチャレンジも視野に入れている。

事業者様、患者様や利用者様に喜たちは素敵な会社で働いている』と当社はその満足度のための環境整

ん で い た だ け る よ う な ア イ デ ア で、

「 時 代 の 変 化 と と も に、 求 め ら れ

備には惜しむことなくリソースをつ

もっと社会貢献していきたい。長いいう誇りややりがいを感じてほしぎ込みます。タイヘイグループとい歴史の中で培ってきた現場でのノウる食事内容や質も変わり続けていま

う大きな組織の一員なので、日本医ハウや知識は、商品開発にも必ず活い。そうした社内外へのブランディ

療食研究所一社ではできることが限かせるはずです。それが実現できれす。今後さらに高齢化が進む中、研られていても、グループの総力を結ば、グループの力を借りるだけでなングや企業理念の浸透は、トップで集すればかなり幅は広がります。グ

く、逆にグループ各社に横展開して究開発部門を充実させ、新商品の開

ループ経営の強みをしっかり生かしい く こ と も で き る よ う に な り ま す。

ある私が率先して伝えていかなけれながら、地域に根差した丁寧な対応

日本医療食研究所からグループ全社発を実現したいと考えています。

を心がけて、お客様とスタッフの幸のシナジーを起こしたいですね。」

ばならないと考えています。

せを追求していていきます。

つことでよい刺激が生まれ、結果とす。社員同士がヨコのつながりを持との文化や習慣にも違いがありま

お客様のカテゴリが異なり、会社ごす。同じグループとはいえ、地域や教育や研修などで連携を図っていまだろう……そうしたことに互いが関もち、実務にどう反映されているん

みんなが仕事に対してどんな哲学を

補 完 さ れ、 強 い 組 織 が 作 ら れ ま す。

各々が強みを発揮することで弱みが「 人 に は 必 ず 強 み と 弱 み が あ り、だと言う。

小宮社長は「組織をつくるのは人」

して日々の改善やサービスの向上に心をもち、コミュニケーションでき

実際、栄養士や調理師の人材交流、つながっています。」

20

笑食快膳

さいたま市北区の本社オフィス（右下）。栄養士・調理師・エリアマネージャーはじめ、各スタッフと現場を支えている。

［本社］〒331-0814

埼玉県さいたま市北区東大成町2-250-3 KBLビル※令和 5年 2月現在

（男 126名・女 273名 パート従業員含む）

る組織に変わっていきたいです。

今後、人材不足が解消することはないでしょう。そんな中、業界内で人材を取り合うのもナンセンスだと思います。重要なことは、多くの人

員を割かなくても運営できるビジネ

スモデルに変革していくことだと考えます。そのための解決策として外国人労働者の登用や機械化やAIも

399名

総従業員数

検討されていくでしょう。大事なの

048-666-1955（代表）電話

は、環境変化にしっかりとキャッチ

アップし、適切に事業をモデルチェ

ンジしていくことだと思います。

究極的なビジョンは、従業員をはじ め、 お 客 様 や 協 力 会 社 様、 株 主、

地域社会など、弊社と関わってくだ

さる全員が幸せになっている状態ですね。これは第一食品のインタビュ
ーでも同じことを答えました。

企業の使命は、今もこれからもよ

り良い社会を実現するために、広く貢献し続けることだと思います。経

営者の意思決定は、そのための指針となり、多くの人に影響を与えるな

ど、重い責任があります。適切な方向性を示し、それらを着実に実績として積み重ね、多くの人を笑顔にす※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.18221

る こ と が、 経 営 者 で あ る 私 自 身 の、唯一無二の役割だと考えています。」

株式会社 日本医療食研究所

協会だより理事会報告
2023年新年賀詞交歓会盛大に開かれる

３度上がり、先行きの見えない状況になっている。また、最低賃金の値上げやそれに伴う職員給料の値上げ、

北海道、東北、北陸地方では猛吹雪、豪雪のニュー

そして人員確保の困難が続いている。このままだと５スが大きく取り上げられた１月20日㈮、東京の空は年後に我々の業界で働いてくれる方が出てくるか心配穏やかな天候に恵まれるなか、新型コロナウィルス感している。メディカル給食業界で働きたいと思う人を染症の影響を受け２年間中止させていただいた当協会増やすことが協会の使命と考える。」とし協会会員の主催の新年賀詞交歓会は、会場を明治記念館として７

さらなる結束を呼びかけました。

度目の開催となりました。

会長の挨拶後、来賓の方々の紹介が行われ、中村康

新型コロナウィルス感染症患者数は第８波ピークか

彦全日本病院協会副会長、厚生労働省医政局地域医療ら減少していましたが、引き続き感染対策をとり人数

課医療関連サービス室、原慎治室長から榎本健太郎医

制限を行い、着座で３年ぶりに日頃ご協力ご支援をい政局長のご挨拶をいただき、関東信越支部長脇本実副

ただいている関係者、正会員、賛助会員等大勢の皆さ

会長の乾杯で懇談会が始まりました。

ん168名に参集いただきました。皆様のマスク越しに笑顔を拝見できてうれしく思いました。

懇親会場には、会員の皆様が新年の挨拶、人材確保の苦しみや近況の悩み・・・・と話も途切れることなく、

新年賀詞交歓会は、
平井会長の挨拶で始まり、「現在、瞬く間に中締めの時間となり、北日本支部長田上政行

物価上昇に悩んでいる。
昨年１年間で同じ商品が２度、副会長の手締めで盛会のなか、お開きとなりました。

笑食快膳

22

協会だより

理事会報告
■報告事項

2022年度第４回理事会

・正会員の退会について

2023年１月20日㈮◇㈱匠ダイニング（12月31日付）

三役会議

15時～ 16時◇（協）足利給食センター（３月31日付）

理 事 会

16時～ 16時35分

会

明治記念館

日

時

場

・賛助会員の退会について◇㈱大冷（３月31日付）⑸

外国人技能実習生評価試験実施状況について■審議事項

初級試験1167名、専門級526名の合格者があった⑴●正会員の入会についてことが報告された。

２社からの入会申込みが承認された。
◇株式会社

光洋

代表取締役社長

高木

2023年度講習会・研修会日程について孝昌

神奈川県横浜市金沢区福浦１－５－１⑴

患者給食受託責任者資格認定講習会
福岡

６月６日㈫・７日㈬東京

６月12日㈪・13日㈫東京都中央区新川２－19－８－401

大阪

６月15日㈭・16日㈮2023年度講習会・研修会日程表について

札

幌

６月22日㈭・23日㈮◇さいたま給食株式会社
代表取締役
⑵

塚本

亮一

計画案で実施することが承認された。

⑵

新規採用栄養士研修会
岡

７月４日㈫

ナーについて名古屋

７月７日㈮

実施計画が報告された。

東京

７月14日㈮⑶

福第44回フードケータリングショー及び協会セミ日時：2023年２月７日㈫～ 10日㈮札幌

７月20日㈭場

所：東京ビッグサイト

大阪

７月25日㈫⑶【協会セミナー】
日

大時：2023年２月９日㈭14：30 ～ 16：30

テーマ：「食品ロスから病院給食を見つめ直す」
講

食品衛生総括責任者講習会⑷
福岡

10月５日㈭大阪

10月24日㈫東京

10月27日㈮札幌

10月31日㈫ター
間瀬茂樹⑷治療食等献立・調理技術コンテストについて担当の田村近畿支部長から開催説明があり承認され⑸

調理師研修会東京

11月日程調整中

大阪

11月日程調整中た。
開催日：2024年８月９日
会

場：大阪夕陽丘学園短期大学

９月６日㈬

患者給食受託責任者継続講習会

師：独立行政法人国立病院機構松本医療セン
栄養管理室長阪⑹

管理栄養士国家試験受験準備講習会
東京アカデミー（７会場）
札幌校・仙台校・東京校・名古屋校・大阪校・広島
校・福岡校

23

vol.182

衛生点検員がチェックするポイントを衛生点検員がチェックするポイントをご紹介しますご紹介します～持ち込みによる異物、私物管理～～持ち込みによる異物、私物管理～株式会社 町田予防衛生研究所

笑食快膳

24

25

No.182

受託
責任者 を
訪ねて。

▪

むら

わか

な

Ｑ

この事業所ではいつから受託

年月より勤務させていただ

責任者を務めていますか？
令和

名・調理師 名・調理事業所の従業員数は何名です

いております。
Ｑか？
管理栄養士

ションを取りながら業務を行っておに、病院側や従事者とコミュニケー

んですが、どんな状況や環境でも適衛生管理や栄養管理の知識はもちろ

自分が責任者になって変わっいます。

切な対応ができる知識が必要だと思仕事をする上で、どのような

ります。
Ｑ

Ｑ

たことは何ですか？

心構えをお持ちですか？

常に、広い視野で物事を捉えられる作業がスムーズに進むよう、現場での雰囲気を大切にし、声がけを常によう心がけています。

委託先の責任者、または担当

心がけて作業がスムーズに進むよ

Ｑ

者とどのようにコミュニケーション

う、現場での雰囲気を大切にし、声名です。

をとっていますか？

掛けを常に心がけています

名の合計

病院管理栄養士と同じ事務所内にデＱ

補助

聞かせてください。

スクがあるので、日々コミュニケー者の方々へのエールをお願いしま

職場での業務内容や、どのよ

献立作成や食材の発注、衛生管理なションを取っています。細かいことす。

うに人員等の管理を行っているかをどを行っています。人員管理においも情報共有するようにしています。

現場スタッフや同じ受託責任ては、従事者とコミュニケーション

Ｑ

社内、病院との連絡体制はでを取り、体調管理に気を配っています。
仕事をしていて、大変なこと

良いものになるよう頑張りましょ

患者様にとって、食事の時間がよりきていますか？

う。
れば連絡を取り対応しています。

緊急連絡網がありますので、何かあは何ですか？

現場で気を遣うことはどんなＱ

病院側の要望にどこまで対応できる

限されることもあるので、その中でこらないよう、食事形態や配膳ミス

高齢の患者様が多いので、誤嚥が起ことですか？

がないよう心がけています。

のか、どのような工夫が必要か考えることです。

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、知識が必要ですが、特にどんな知識

Ｑ
のですか？

が必要ですか？

受託責任者の仕事はどんなも安全・安心な食事を提供できるよう

Ｑ

12

Ｑ

2

厨房スペースの関係で、作業面で制

Ｑ

8

9

10

医療法人
社
聖英病院 団 三清会

そう

宗村 若
菜 さん

7

11

6
1

6
7

1
3

2
4

3
4

5

no.33

28

笑食快膳


東北の春の訪れ
吉田 雄次

フォトギャラリー

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所

所長）

①

②

③

④

①宮城県柴田郡大河原町『一目千本桜』と言われる、蔵王山を背景に土手に咲く素敵な桜並木です。
②山形県の月山と朝日山の里山、西川町大井沢村の春一番はつくし坊です。私の大好きな東北一番の撮影地です。
③西川町大井沢村の春は遅く、雪解けになった４月末ぐらいにようやく桜が咲きます。雪と桜のコントラストが大好きです。
④福島県福島市の花見山公園で撮影した桜です。切り花に使う桜だそうです。望遠レンズで桜の花を前ボケにつかい、撮影しました。

29

No.182

編集後記

昨年の大晦日、初めて珈琲豆を焙煎した。
直径20㎝程の蓋付き手網に生豆を入れ、中火で左右にひたすら揺らす。炒りムラがでないように火のあて方や揺らし具合に注意しながら、パチパチ～チリチリという音の変化も豆の状態を知る
目安にする。腕は少々疲れる（ただの筋力不足）。火を止めてザルに移し、豆にこもった熱で焙煎がすすまないよう手早く冷ます。
ネット検索をするとこのような手順はいくつも見つけることができる。焙煎というと大きな機械や特殊な技術が必要なのかと思っていたが、準備した道具は手網のみ、かかった時間は10分程。
ただし、焙煎時に剥ける豆の薄皮がコンロ周辺にかなり散乱するため、この掃除が別についてくる。
ハンドドリップした珈琲は、『砥部焼』のカップが美味しく仕上げてくれる。
『砥部焼』が作られている愛媛県砥部町は、私の住む松山市内から車で20 ～ 30分程のところにある。 白磁に「呉須」と呼ばれる深い藍色の顔料で手描きされた文様がおなじみかもしれない。
ぽってりとした厚みのあるかたちも特徴的だ。 持つ手になじみ、口当たりがよいものを愛用している。
昭和51年（1976年）には、通商産業省（現・経済産業省）の「伝統的工芸品」に指定された。
この「伝統的工芸品」とはいかなるものか調べてみると、「伝統的工芸品産業の振興に関する法律」
によって定められており、指定されるには次の５つの要件を満たす必要があるようだ。
① 日用品であること② 手工業的であること③ 伝統的な（100年以上）技術・技法であること④ 伝統的に使用された原材料であること⑤ 一定の地域で産地形成がなされていること
2023年２月の時点で指定されている伝統的工芸品は240品目、うち陶磁器は32品目。これらは先達たちの試行錯誤の歴史の数といってもいいのだろう。
冒頭、初めての自家焙煎の師匠は私の父である。自らネット検索をしたとも思えず、一体どのように習得したのだろうかと思う。父曰く、「一度教えてもらったその先は、自分で探求していくことが習得への近道」なのだそうだ。そんな父にもまた、同級生の珈琲豆の師匠がいる。豆の種類と配合比、そこは師匠のレシピをそのままありがたく拝借している。焙煎に注力する父と薄皮対策を模索する娘。ささやかな試行錯誤の歴史はまだ一年目、始まったばかりだ。

明子

笑食快膳

30

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部次長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理部

安全衛生管理室長

総務室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2023年4月発行）