平成20年3月7日

CONTENTS

平成19年度資格認定試験を振り返って● エッセイ アレルギーと食事（Ⅲ）● 書評 『食のことわざ 春夏秋冬』● 調査報告 平成18年度フードスペシャリスト資格取得者の就職に関するアンケート集計結果● 認定試験 第９回認定試験の問題及び正解● アグリビジネス創出フェア フードスペシャリスト売込み大作戦 アグリビジネス創出フェアでのセールストーク
● 巻頭言

巻頭言

平成19年度資格認定試験を振り返って（（社）日本フードスペシャリスト協会 専門委員

田島 眞

平成19年度フードスペシャリスト資格認定試験

栄養と健康76.4％、食品のが終了し、5526人が合格となった。合格率は例年

流通と消費41.8％、フードとほぼ同じ79.7％であった。合格率を約80％にすコーディネート論56.4％とる根拠はよく承知していないが、管理栄養士国家試なっている。最も高い分野

験の合格率が、養成施設卒業者では平均約80％では栄養と健康、最も低い分あること、栄養士や衛生管理者任用資格では卒業資野は食品の流通と消費の格のみで取得できることなどから、妥当な数字と41.8％である。また、フーなっていると思う。ただ、４年制大学と短期大学とドスペシャリスト論、フーではかなりの差があることは、以前より指摘されてドコーディネート論が低い。つまり、
フードスペシャいるが、ここでは触れない。ここでは、その他の問

リスト養成カリキュラムとして特化している分野が題点について触れてみたい。

低いのである。これらの科目は、従来の栄養士養成

第１は、出題による正答率のばらつきである。

カリキュラムには無く、フードスペシャリスト養成

90％以上の正答がある一方、10％台という正答率

カリキュラムとして新たに設けたものである。逆にの出題もかなりある。理想的には60％程度の率で正答率が高いのが栄養と健康分野と食物学分野といあることが望ましい。このばらつきの原因を少し推う従来の栄養士養成カリキュラムにあった科目であ測してみたい。

る。このことは何を意味しているのか。一つの見方

まず出題分野別の正答率を見ると、フードスペ

は、残念ながらフードスペシャリスト養成カリキュ

シャリスト論43.7％、官能評価・鑑別論65.5％、食ラムが各養成校で定着していないと判断できる。つ

物学65.1％、食品の安全性55.6％、調理学52.2％、まり、各養成校は依然として旧来の栄養士養成カリ
1

キュラムに重きをおいた教育をしており、フードス

出題範囲は、認定カリキュラムからまんべんなく出

ペシャリストカリキュラムに未だ重点が置かれてい

題されている。管理栄養士国家試験と同様である。

ないことである。教員の問題もあろう。正答率が低

フードスペシャリストの職務を管理栄養士と同じよい食品の流通と消費分野には協会指定の教科書はあ

うに広くとらえれば当然のように思える。しかし、るが、果たして内容を充分に咀嚼して学生に教授しフードスペシャリスト資格が誕生してからかなりのているかである。正答率が高い食物学や栄養と健康期間を過ぎているが、フードスペシャリストの企業分野では、それぞれのエキスパートの教員が用意さにおける認知度は低い。その理由の一つがフードスれていると考えられる。養成校として認定する際にペシャリストの中身が分かりにくいことにある。栄は、科目担当教員の資質について協会が審査をして養士とどう違うの？一体何ができるの？と聞かれた

いるが果たして充分であるか、場合によっては担当

とき、スムースに答えられるのは協会の役員くらい

教員に研修を義務付けることがあっても良いかも知かも知れない。認定試験の内容をある分野に特化すれない。

ることも議論になって良いと思う。

第２は、合格率が極端に低い認定校が存在するこ

フードスペシャリスト協会は昨年に設立10周年とである。フードスペシャリストの質を保証するたを迎えた。待望の法人化もなされ社会的は一人前とめには、認定校の学力差が少ないことが望まれる。

認められた。また、何よりも心強いのは、今年10認定校として認定する際には、協会としてカリキュ

校近い大学・短期大学が新たな認定校となっている

ラムと担当教員について認定条件と合致しているかことである。さらに従来は家政系の大学・短大が主どうかは審査しているが、実際の教育分野に立ち入であったが、最近は、国立大学法人の申請が見受けることはしていない。問題がある認定校について、られる。それだけ期待されているのであるから、認立入り調査を行うことも必要であろう。

定試験のあり方についても不断の自己点検評価が求

第３は、フードスペシャリストとして求める能力

められるであろう。

を試験する出題内容となっているかである。現在の書 評
本書は春、夏、秋、冬に分け、そギリスのリンゴの“ことわざ”にも『食のことわざ 春夏秋冬』

れぞれの季節に使われる食材とその見られるが述べられ、さらにミニ事語りつがれる
「食育」
の宝庫

食生活を、
“ことわざ”まじえて、

典でリンゴの食品としての解説がな

わかりやすく解説されている。また、されている。なお、番外編として四項目によってはイソップ物語をはじ

季の食品・食生活のほか、箸、スプー

め外国の“ことわざ”も含まれていンなどの食器や調味料などの項目にるので興味ぶかい。そして、それぞも及んでいる。

れの食品には“食のミニ事典”が付

これらの記述から、著者が単なるけられていて、これには英名、学名

食品科学者でなく食文化にも造詣がのもとで食品が説明されている。た深いことがうかがわれる。したがっとえば、「一桃腐りて百桃損ず」項て、本書は食材・食文化の知識から目には、桃の成熟促進にはエチレン

食育に結びつく読み物として多くのが関係するが、成熟が進みすぎると人々に読まれるのではなかろうか。

多くの桃を腐らす。同様なことがイ

全国学校給食協会発行（林 淳三）

2

沢野

勉 著

メディカルエッセイ

アレルギーと食事（Ⅲ）“アトピー性皮膚炎”
医療法人社団尾形病院 院長・理事長

尾形 昭彦

今回で最終回となります。皆様、よくぞお付き合

基準から重要な点をピック

いくださいました。第Ⅰ稿で私が幼少時に重症のア

アップしますと、①痒い、

トピー性皮膚炎と喘息だったことは述べました。当②湿疹、③家族歴およびア時｢チンク油｣を全身に塗りたてられて「歌舞伎役者」

レルギー性疾患の既往歴がのようになっていたと書きましたが、その影響で今ある、④IgE抗体高値、とでも私の皮膚は浅黒く、ざらざらとしてきれいとはなります。この③と④が前程遠い様相です。幸い学童期・青年期はほとんど症

述の「アトピー素因」とな状がなかったのですが、一昨年、40年ぶりに喘息ります。しかし近年ではアの発作が出ました（症状としては軽症でしたが）。

トピー性皮膚炎の発症にはこのアトピー素因として

このとき私は愚かにもどうしても海老天そばを食べの遺伝的背景に加え、皮膚や気道の過敏性という生たいのを我慢できず海老天を一本食べてしまい(海理的な異常や、精神・神経因子も関わっていること

老アレルギーありなのに！ )、その後、実家でくつが明かにされてきました。

ろいでいるとき猫と戯れた（猫アレルギーありなのアトピー性皮膚炎と Itchµscratch cycleに！）のです。その頃３人目の子供が生まれて０歳、２歳、５歳の幼子３人を抱え家庭内も忙しく、さら乾燥肌に受け持ちの重症患者が重なって仕事上も疲労･睡眠不足が溜まっており、そのようなストレスから「ど非アレルギー性炎症

うしても海老天が食べたい」という気持ちを抑制で皮膚炎きなかったのです。さらに実家で気持ちが緩んでし痒みアレルギー性炎症

まい、すり寄ってくる猫を遠ざけることも怠ってしまいました（猫は私によくなついており仲良しで

掻破行動

す）
。このように、アレルギーの人はさまざまさ要
素が重なったとき不幸が起きるのです。くれぐれも御用心ください。なお、それ以降｢海老｣に関するもストレス･精神･神経因子のは（出汁でさえも）一切食していません。勉強会
や会議の際お弁当を注文しますが、必ず「海老･蟹関与しているアレルギー反応はⅠ型アレルギーなしで」と、珍しい頼み方をします。すると、先方（IgE抗体が関与しているもの、第一項に記述あり

は「尾形病院の先生のところですね」と言ってくるます）とⅣ型アレルギー（抗体の関与がないもの）

そうです。また、妻は猫の毛一本みても神経質に取との両方と言われています。Ⅳ型アレルギーの例とり除き、猫を毛嫌いしています。

して造影剤に対するヨードアレルギーがあります。

〈アトピー性皮膚炎とは？〉アトピー性皮膚炎のアレルゲンとして多いのは、１

皆様おなじみかとは思いますが、まず概念を御紹位）ハウスダスト、２位）ダニ、３位）卵、4位）

介しましょう。アトピー性皮膚炎は「像悪･寛解を牛乳です。

繰り返す、掻痒の湿疹を主体とする疾患であり、患〈どれだけの患者さんがいるの？症状は？〉者の多くはアトピー素因を持つ」とされます。診断

001年と2002年の調査では、小学生の約11％に3

アトピー性皮膚炎がみられました。中等度以上が〈「アトピー」との付合い方－その２〉

24％、軽症が74％でした。新入生では毎年７～８％

ここではスキンケアについてお話します。

にみられています。私と妻は地元の高校と小学校の①入浴は毎日する：細菌やアレルゲンを除去します。

学校医をしており毎年健康診断をしていますが、汗は痒みの原因にもなります。

年々増加傾向にあること、重症例が増えていること②シャワーを浴びて最後は冷水をかける：お風呂のを実感しています。

水は細菌が存在する可能性が高いので必ずシャ皮疹については年齢的特徴があります。乳幼児でワーで細菌やアレルゲンを除去します。温めるとは頭や顔に始まり体幹や四肢に下降します。幼小児「痒み」が増し、症状が悪化することが多いのです。

期では頚部と四肢屈曲部に多いです。思春期･成人③石鹸は必要最低限で：石鹸をつけてごしごしこ

期では上半身に多いです。

すったら皮脂・角質層が剥がれてしまいます。特子供の合併症で特に気をつけたいのが眼症状でに小児では皮脂を作る機構が未発達なので注意がす。顔面の重症例では痒くて痒くて掻いたり叩いた必要です。０歳までは皮脂はほとんどありません。

りしてしまいます。すると、網膜剥離や白内障を引

また高級石鹸に含まれる香料も悪化の原因になる

き起こしてしまうのです。それとステロイドなどの可能性が高いです。

免疫抑制作用のあるものを使用していると感染症に④乾燥肌を防ぐ：特に冬場は乾燥するので要注意で注意が必要です。ブドウ球菌による伝染性膿痂疹やす。部屋の湿度をある程度保ち、そのためにあま

体部白癬（＝いわゆる水虫です）、カポジ水痘様発

り室温を上げすぎないことです。また入浴後10疹症（単純ヘルペスによる感染です）、伝染性軟属分以内に保湿剤をぬって水分を保つことも重要で腫（ウィルスがプールで感染することが多い)など

す。10分過ぎると水分の乾燥が進み、効果は半があります。

減します。

〈「アトピー」との付合い方－総論〉⑤洗洗濯剤や柔軟剤にも原因の可能性あり：クリー

アトピー性皮膚炎は乳児期から発生します。まだニング屋さんでの「のり」もそうです。もし症状

皮膚のバリア機能が構築されていないことが問題とに悪化が見られたら別なものに変えてみるとか、なります。思い出してください、アレルギーは免疫使用を止めてみましょう。新調した下着は一度洗反応が過敏な状態でしたね。ですから過敏な状態に濯してから使用しましょう。

なりにくくするためにバリアー機能をアップするこ⑥ダニを排除する：原因の多くにダニの関与がありとです。ということは皮膚のバリアである「角質層」

ます。布団に掃除機をかけてダニを吸い取りまをいかにして良い状態に保つかということになりましょう。１m ２当り30秒から１分間かけましょす。
（今回は薬物療法については割愛いたします。
）

う。日干するとダニは死にますが、死骸が第一の〈「アトピー」との付合い方－その 1〉

原因となるのです。

痒いとき掻かないように工夫する。掻いてしまう〈「アトピー」の人のたんぱく質は？〉と角質が剥がれ落ちて症状が悪化します。まずは「冷前回第Ⅱ稿「アレルギーと食物」でお話したこと

やす」ことです。クール宅急便などに入っている保の補足になります。食べ物のアレルゲンでは、牛乳冷剤をタオルにまいて患部に当てるといいでしょや卵など「動物性たんぱく質」に引っかかる人が多う。しかし痒ければ掻きたくなるのが世の常です。

いことはお話しました。

つめを切って短くしましょう。寝ているときに掻いアトピー性皮膚炎を防ぐためには、これらを除去てしまう場合は寝巻きに手袋を縫い付けるという手したり量を減らしたりする必要があることも述べまもあります。爪の間には常在菌がたくさんいます。

した。すると、成長期の子供への栄養の心配が出て先ほども出てきた「黄色ブドウ球菌」も潜んでいまきますね。しかし、四方を海に囲まれた日本では、す。爪を汚くして掻いてしまうとこれらの菌がバリ

良質なたんぱく質をもつ魚が豊富に存在します。いア内へ侵入し症状を悪化させます。

わゆる「背の青い魚」（＝イワシ、アジ、サバ、サンマ、ニシン）などにはアトピーに有効なEPA（エ4イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）

生体内ではアレルゲンの侵入があり免疫反応がおこがたくさん含まれていることは皆様の方が御存知のると肥満細胞などからヒスタミンなどの物質が遊離ことでしょう。EPA やDHAは不飽和脂肪酸で、中され、それが標的臓器に伝達されて痒みなどの症状

性脂肪やコレステロールの値を下げて、血液をサラを引き起こすというわけです。

サラにする働きをすることはよく知られています

このように直接的なアレルゲンではないのに、含が、アレルギーにもよい作用があることが分かってまれている物質が痒みなどを引き起こす食べ物を仮きました。動物性食品に含まれる「アラキドン酸（生性アレルゲンといいます。痒みを引き起こす物質と理活性物質)」に対抗する作用があること、抗炎症

して、ほうれん草に含まれるヒスタミン、トマトの作用があることで、皮膚炎の症状を改善する効果がコリン・セロトニンなどが知られています。その他

期待されています。アラキドン酸が過多になると喘にもキウィフルーツ、パイナップル、たけのこ、鮮息やアトピー性皮膚炎などの症状が起こりやすくな

度の落ちた魚など意外に多く存在します。ただし、ります。

本物のアレルゲンとなっている場合もありますので

ところで、昔からサバを食べると蕁麻疹になりや注意が必要です。また「仮性」アレルゲンの痒みですいという話があります。これはサバに「ヒスタミ

あっても、掻いてしまえばアトピー性皮膚炎の悪化

ン」という痒みを含む物質が含まれているからと考のきっかけになるので安心はできません。

えられていましたが、最近は、サバに寄生する「ア〈最後に〉ニサキス(寄生虫です)」の方が真犯人ではないかと

食べ物のアレルゲンは第Ⅱ稿でお話したようにた疑われています。

くさんあります。食事を制限された子供はストレス

アニサキスはイカやサバについている寄生虫でが溜まります。栄養不足と発育不全を心配しながす。イカの皮膚と身の間にくるくる丸まっている白ら、少ない材料で料理を作り、掃除などの環境にもい糸状の虫を見たことはありませんか。人間が食べ気を使い神経をすり減らして疲れてしまう母ると胃壁にもぐりこんでしまい、ものすごい胃痛を親・・・。除去食事療法だけで十分な効果が得られ引き起こします。胃内視鏡でつまんで除去します。

ない場合や、多種類の食品に強く反応するアレル

小腸へ落ちると粘膜内でアレルギー反応を起こし腸ギーを持つ方には、抗アレルギー薬などのクスリを閉塞になることもあります。

使います。投与することでアレルゲンとなる食品を〈仮性アレルゲンって？〉食べてもアレルギー反応をある程度抑えることがで最後に仮性アレルゲンについて少し触れておきま

きます。これにより子供も母親もストレスが軽減さしょう。とろろイモを食べたり触ったりすると口のれるのではないでしょうか。一概にクスリを毛嫌い

周りや手が痒くなったことはありませんか。これはせずに主治医と相談してみてください。

その食物自体に含まれている「ヒスタミン」などのでは、私のお話はこれにて終了いたします。１年

物質が引き起こす反応です。ヒスタミンは生体内に間お付き合いいただいて有難うございました。

も存在する化学伝達物質で免疫反応の担い手です。

（完）

5

調査報告

平成18年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果

社団法人 日本フードスペシャリスト協会 平成19年７月24日

はじめに

調査の概要

協会では、毎年、新規資格取得者に就職状況につ

１．調査の目的

いて次の質問でアンケートをとっています。

平成18年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況の把握を目的とする｡

問1 卒業後の進路
問2

２．調査方法フードスペシャリスト資格以外に取得した免1）調査対象許・資格（会報では省略）

平成18年度フードスペシャリスト資格取得者

問3 就職先の業種

5703名

問4 就職先の職種

2）調査方法問5－1

郵送による配布・回収

食品企業を対象とする就職活動

3）調査期間問5－2

平成19年３月１日～６月30日

求人情報の入手手段

4）回収状況

問5－3

①
回答率
標本数
回答者数
1836
322
17.5%
3867
370
9.6%
5703
693
12.2%
＊出身校不明の１標本を含む

フードスペシャリストの知識は役立ったか
大学生
短大生
合 計

問6 勤務先問7 協会や養成機関への意見
本誌会報26号ではこのアンケートの集計結果の性抜粋を掲載し、集計結果全体はホームページに掲載

20％

0％

してあります。

40％

別
60％

80％

100％

全体 3.2%

95.1%

1.7%

また、資格取得者からの「生の声」を掲載すると

N＝693（22人）（659人）（12人）

いう趣旨から「問7 協会や養成機関への意見」は、

大学 5.6%

91.6%

2.8%

紙面の許すかぎり記述されたものをそのまま記載し

N＝322（18人）（295人）（9人）てあります。

短期大学 1.1%
N＝370（4人）

なお、平成18年度のフードスペシャリスト資格

98.1%

0.8%

（363人）（3人）

男性

取得者には、全員にこのアンケートを配布しています。回収率は約10％でしたが、回収数は約700件と

女性

無回答

問1. 卒業後の進路（全体）

前回より約200件増えています。今後も3月の資格

100％証書の配布時に合わせてアンケート用紙を配布しま

80％

84.8%

す。

60％
40％
20％
0％

6

9.1%
1.7%

0.3%
就職
588人

自営業
2人

進学
63人

2.5%

1.2%

求職中 フリーター・ 家事
12人 パートタイマー 手伝い
17人

8人

0.3%

0.1%

主婦
2人

無回答
1人

問3. 就職先の業種
（全体）
10％

0％

20％

30％

問5－1. 食品企業を対象とする就職活動
40％

50％

0％

漁業（1人） 0.2％
鉱業（2人） 0.3％

全体

建設業（3人） 0.5％
14.1％

飲食料品製造業（83人）

40％

80％

100％

62.3％

34.8％

2.9％

（241人）

（20人）

20％

60％

N＝693

（432人）

出版・印刷・同関連産業（2人） 0.3％
化学工業（2人） 0.3％

大学

71.4％

鉄鋼業（5人） 0.8％

N＝322

非鉄金属製造業（1人） 0.2％
金属製品製造業（3人） 0.5％

短期大学

54.3％

41.4％

4.3％

N＝370

（201人）（153人）（16人）

繊維工業（1人） 0.2％

一般機械器具製造業（1人） 0.2％電気機械器具製造業（5人） 0.8％

27.3％（88人） （4人）

（230人）

輸送用機械器具製造業（1人） 0.2％

行った

精密機械器具製造業（3人） 0.5％

1.2％

行わなかった無回答

その他の製造業（3人） 0.5％
電気・ガス・熱供給・水道業（3人） 0.5％

問5－2. 求人情報の入手手段（全体）

運輸・通信業（4人） 0.7％
飲食料品卸売業（10人）

1.7％

各種商品卸売業（12人）

2.0％

100％

飲食料品小売業（20人）

3.4％

各種商品小売業（14人）

2.4％

80％ 76.4％

73.4％

5.8％

飲食店（34人）

4.4％

銀行・信託業（26人）

60％

保険業（4人） 0.7％
その他の金融、保険業（3人） 0.5％40％

不動産業（2人） 0.3％
旅館・ホテル業（4人） 0.7％
20.5％

医療（121人）

16.6％

社会保険、社会福祉（98人）

5.8％

7.1％

教育（42人）専門サービス業（8人）

0％

1.4％

その他のサービス業（24人）

4.1％

公務（4人） 0.7％
分類不能の産業（21人）

3.6％

無回答（15人）

2.5％

0％

10％

9.0％

6.7％

6.3％

3.0％

0.2％

求人 インター 先輩･ 公共職業 その他 無回答
大学・ 指導教員 新聞
1人
短期大学 25人 （求人広告） 情報誌 ネット 知人 安定所 13人
330人
27人
81人 317人 29人
39人

問5－3. 就職活動において知識は役に立ちましたか0％

問4. 就職先の職種
（全体）
20％

30％

40％

50％

20％

全体

60％

科学研究者（7人） 1.2％

N＝432

農業・水産・畜産技術者（1人） 0.2％
食品技術者（20人）

18.8％

20％

保健衛生（5人） 0.8％

3.4％

40％

60％

80％

100％

36.3％

50.7％

12.3％ 0.7％

（157人）（219人）

（53人）
（3人）

33.5％

51.3％

14.3％ 0.9％（77人）

（118人）

（33人）
（2人）

大学

建築・土木・測量技術者（1人） 0.2％

N＝230

情報処理技術者（3人） 0.5％
保健婦、助産婦、看護師（1人） 0.2％
医療技術者（1人） 0.2％
栄養士、管理栄養士（293人）

49.7％

短期大学

39.3％

50.2％

10.0％ 0.5％

N＝201

（79人）

（101人）（20人）（1人）

社会福祉専門職業従事者（3人） 0.5％
教員（15人）はい

美術家、写真家、デザイナー、演出家（1人） 0.2％

管理的職業従事者（1人） 0.2％
一般事務従事者（76人）

無回答

60％
51.0％

12.9％

50％

会計事務従事者（6人） 1.0％
生産関連事務従事者（3人） 0.5％

40％

4.1％

事務用機器操作員（1人） 0.2％
飲食物販売従事者（23人）

3.9％

各種商品販売従事者（19人）

3.2％

飲食物調理従事者（22人）

3.7％

飲食物給仕従事者（18人）

3.1％

30％
21.1％
20％
8.8％

10％
1.4％
0％

旅行・観光案内従事者（2人） 0.3％
その他のサービス職業従事者（10人）

いいえ

問6. 勤務先所在地・地域別（全体）

その他の専門的職業従事者（4人） 0.7％

営業・販売・外勤事務従事者（24人）

どちらともいえない

2.5％

1.7％

3.4％

3.4％

北海道 東北
2人 5人

4.8％

4.1％

0.0％

関東 甲信越 北陸
31人 5人

東海
7人

関西
13人

中国
6人

0.7％ 1.4％ 0.0％
四国
1人

九州
2人

沖縄 無回答75人

保安職業従事者（1人） 0.2％
農林漁業従事者（1人） 0.2％

都道府県の分類方法

精穀・製粉・調味食品製造作業者（1人） 0.2％
食料品・飲料製造作業者（14人）

北海道（北海道）

2.4％

その他の製造・労務作業者（1人） 0.2％
分類不能の職業者（11人）

東北 （青森県、岩手県、宮城県、秋田県、山形県、
		

1.9％

福島県）

無回答（6人） 1.0％

7

関東 （茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、
		【短期大学】
北海道

東京都、神奈川県）

シダックスフードサービス（株）
福山醸造（株）

甲信越（新潟県、長野県、山梨県）
北陸 （富山県、石川県、福井県）
		

岩手県（株）ABCフーズ

東海 （岐阜県、静岡県、愛知県、三重県）
		

秋田県

国際教養大学カフェテリアレストランSUNSUN

関西 （滋賀県、京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、
		

埼玉県

日清医療食品（株） （株）サンフレッセ

千葉県（株）ユーハイム

東京都

東洋水産（株） （株）大庄和歌山県）
中国 （鳥取県、島根県、岡山県、広島県、山口県）
		

栄養食（株）

四国 （徳島県、香川県、愛媛県、高知県）
		
九州 （福岡県、佐賀県、長崎県、熊本県、大分県、
		
宮崎県、鹿児島県）
沖縄 （沖縄県）
		
問6．勤務先（都道府県別）飲食品関係者（製造業、卸売業、小売業、飲食店）（大学・短大）【大学】
宮城県（株）大地フーズ

ラ・クレマンティーヌ

神奈川県

ハーベスト（株）

山梨県（株）桔梗屋長野県（株）ツルヤ

岐阜県

羽島顆粒工業（株）

愛知県

トモ愛知

大阪府

（株）アレルギーヘルスケア

兵庫県

エスフーズ（株） （株）エーデルワイス（株）カルラ（株）シャトレーゼ（２名）

フジッコ（株）（株）サトー商会

広島県

池田糖化工業（株）

茨城県

トモエ乳業（株）

山口県（株）ほんぽ（２名）

埼玉県

（株）若菜

福岡県

フジデリカ 新宮工場

中野食品（株）芸南食品（株）一番食品（株）（株）エームサービス

問7．日本フードスペシャリスト協会や各養成機関に対する意見・希望。
（自由記述）（全体）（株）ロックフィールド千葉県

日本食研（株）

東京都（株）中島董商店

キーコーヒー（株）

・フードスペシャリストは、就職に関してまだ有利な（株）メリーチョコレートカムパニー

資格ではないと就職活動をして感じました。食品企

ニチレイフーズ

味の素（株）（２名）

業の面接においても「フードスペシャリストは何か」

キューピー（株）（２名） （株）レパストと、ほぼ全部の会社で質問を受け、世間に広まってCOLD STONE CREAMERY

ないことを実感しました。
（同意見他６件）（株）ビッグボーイジャパン

・どのような仕事で役立てるのか、具体的に示してほPAS MAL RESTAURANT
神奈川県 （株）サンジェルマン

しいと思います。
（同意見他１３件）

横浜冷凍（株）・フードの資格を生かせるような仕事（こと）を情報

新潟県（株）ブルボン

静岡県

オリエンタルフーズ

愛知県

スガキコシステムズ（株）（２名）

得できるというのはこの資格の知名度を上げるとスガキヤいった面では良いのかもしれません。しかし、もう京都府

日本ルナ（株） （株）錦味

少し専門性を深めた方が優秀な人材がそろい、豊か

大阪府

小倉屋昆布食品（株）

で重みのある資格になると思います。
（同意見他１０

として提供してほしい。勉強会などでも。
・この資格は取得するのが容易でした。多くの人が取丸玉フーズ 		キューピー（株）
兵庫県件）（株）グルメサービス

・さらに多くの学校でフードスペシャリストの養成が（株）ケーニヒスクローネ

なされればよいと思います。

岡山県（株）おかやま工房

広島県

福留ハム

食品の鑑別は実物を用いたり、フードコーディネー

香川県（株）丸亀給食センター

トは実際にやってみたりした方が覚えると思います。

・もっと実習や鑑別の時間を増やしてほしかったです。

・社会的な知名度がまだまだで、食品会社以外では全8

く相手にされませんでした。テレビなどでフードコーです。
（同意見他１件）

ディネイトはよく見るようになってきましたが、ス・証書が立派であるのはいいが、会費や受験料が少々

ペシャリストもＴＶなどで少しずつ知名度をあげて高いと感ずる。民間資格から国家資格への移行を希みてはどうでしょうか。(同意見他５件）望する。

・いまだ未知でどういう風に活用して良い資格かは働

・もっと色々な分野とのネットワークを広げていっていてみないと分かりません。が、“フードスペシャリ

ほしい。

スト”という資格を世間に広められるよう努めたい

平成19年度認定試験の問題及び正解

フードスペシャリスト論（1）食欲に関係する摂食中枢と満腹中枢は、脳の視床にある。

問題1

フードスペシャリストの活動分野について（2）人間の嗜好の要因を規制するものは、個人的生活環境に限定される。

の記述である。誤っているものを一つ選び（3）乳幼児の味覚体験は、鳥類の観察から動物学なさい。
（1）新しい加工食品の開発を行う。

者が提唱した“すり込み現象”に類似してい（2）食育は、栄養士、管理栄養士の分野であり、フーるとされる。

ドスペシャリストには関係ない。

（4）食習慣は、学童期に入る前に完成している。
み らい

い しゅく

（5）高齢期には味蕾の減少と萎 縮 がおこるが、味（3）食品商品に対する顧客からのクレームの処理も仕事である。

の識別能力は低下しない。

（4）食品市場における流通情報、品質調査は、重

正解：
（3）

要な業務である。
（5）コンビニエンスストアの販売促進のため、食問題4品の陳列助言を行う。

日本の食生活の変遷についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）第二次大戦直後の食料不足によって、子ども

正解：
（2）

の体位は、江戸末期に逆行するまでに低下し問題2

人類の雑食性についての記述である。誤った。
（2）1960年代半ばに都市化が進展し、中食市場がているものを一つ選びなさい。
（1）雑食性は、身体が必要とする栄養素を補完す

大きく発達した。
（3）“食寝分離”の生活様式が導入されたのは、家るうえで効果的である。
（2）雑食性は、生存域を拡大させるうえで効果的電品の普及がすすんだ1970年代である。

であった。

（4）1990年代には、モータリゼーションの普及と（3） 雑食性は、歯の形からも裏づけることができる。

ともに郊外型レストランが発達し、外食産業（4）食性が多様になるに従って、学習に依存するの再編が行われた。

割合が大きくなる。

（5）無店舗販売の中心であった生協の共同購入は、1990年代以降困難を抱えている。

（5）雑食性は、本能的に定型化したものである。
正解：
（5）
問題3

正解：
（5）
問題5

味覚と食の嗜好についての記述である。正食品に関係した法律についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

しいものを一つ選びなさい。
9

（1）食品の定義は、食品衛生法だけに示されている。

（4）鮮度が低下すると、マグロの赤身や牛肉は、（2）日本農林規格（JAS規格）の対象とされる食品

ミオグロビンがメト化して褐色となる。

には、国外で生産されたものも含まれる。

（5）開封後古くなった味噌では、非酵素的褐変反（3）栄養機能食品の規格基準が定められているの応により表面が黒っぽく変色する。

は、ミネラルではカルシウムのみである。

正解：
（2）

（4）食品衛生法は、1960年代の消費者運動の高揚を背景に制定された。

問題8（5） 食 品 リ サ イ ク ル 法 で は、 食 品 廃 棄 物 が 年 間食品の貯蔵法についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
やき の1000トン以上の事業者に再資源化を義務づけり（1）せんべいや焼 海 苔などの湿気防止は、密閉包ている。

装に乾燥剤のシリカゲルを用いることが多い。
正解：（2）（2）揚げせんべいなどの油の多い食品では、酸化防止のため脱酸素剤が用いられることが多い。

問題6 「農林物資の規格化及び品質表示の適正化（3）サツマイモの貯蔵には、発芽防止のため、ガに関する法律」（JAS法）についての記述でンマ線照射が認められている。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）リンゴは、CA貯蔵により、ほぼ年間を通して（1）JASの格付けは、登録認定機関が認定した製造

流通している。

業者等によって行われる。

（5）青果物の低温保存では、品温を10℃下げると、（2）遺伝子組換え農産物が混入している可能性が呼吸量が1/2 ～ 1/3に低下する。

あるものは、すべて「遺伝子組換え」と表示

正解：
（3）

することが義務付けられている。
（3）水産物についての有機JAS規格は、定められて

問題9

いない。

卵についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）熟成ハム類や熟成ベーコン類などには、特別（1）新鮮卵白には濃厚卵白が約60％含まれるが、な生産・製造方法の基準を内容とする規格が鮮度が低下すると減少し水様化する。

あり、特定JASマークを付けることになってい（2）卵黄のレシチンやタンパク質は乳化力が強いる。

ため、卵黄からマヨネーズが作られる。

（5）生鮮食品のすべての商品に「名称」と「原産地」（3）卵白の脂質含量は卵黄に比べて多い。

の２点を表示しなければならない。

（4）産卵後日数が経過してくると卵白のpHは上昇
正解：
（2）

する。
（5）卵の鈍端部にある気室高は、産卵直後２mm程

食品の官能評価・鑑別論

度だが、古くなると水分が蒸発して増大する。
正解：
（3）

問題7

食品の鮮度についての記述である。誤って問題10 飲用乳と乳製品についての記述である。正いるものを一つ選びなさい。
（1）一般に、野菜の鮮度が低下するとビタミンC含しいものを一つ選びなさい。
（1）牛乳の主な炭水化物は、ガラクトースである。

量は低下する。

（2）加工乳は、無脂乳固形分が８％以下である。

（2）鮮度低下によりホウレンソウなどの緑色野菜の外葉が黄化するのは、カロテノイド色素が（3）牛乳の殺菌方法の一つにUHT殺菌がある。この殺菌を高温短時間殺菌という。

増加するからである。
（3）鮮度が低下すると、バナナの皮やシイタケの（4）アイスクリーム類を乳脂肪分の高い順に並べ

ひだは、酵素的褐変反応により黒色や褐色にると、アイスクリーム、アイスミルク、ラク変化する。

トアイスとなる。
10

（5）生乳を均質化処理すると、クリーム層が分離う。

しやすくなる。

（4）試料に対して何らかの情報が与えられたとき、正解：（4）

それによって判断が左右されることを期待効果という。

問題11 鶏肉についての記述である。正しいものを（5）訓練によって判断の精度が向上することを相一つ選びなさい。

乗効果という。

（1）JAS規格で地鶏とは、在来種の血を25％以上

正解：
（5）

受けついだ鶏をいう。
（2）食鶏取引規格では、生後４～６ヶ月齢の鶏を「若問題14 官能評価のパネルについての記述である。

どり」という。

誤っているものを一つ選びなさい。

（3）鶏肉は、牛肉や豚肉に比べて長い熟成期間を（1）官能評価の内容から分析型パネルと嗜好型パ必要とする。

ネルに大別される。

（4）わが国の鶏肉自給率（カロリーベース）は、（2）嗜好型パネルを選定するには、他の諸条件よ100％である。

り味覚感度の成績を重視する。

（5）鶏肉脂質の融点は、牛肉脂質の融点にくらべ（3）パネルを選定する場合、スピアマンの順位相て低い値である。

関の手法を使うのも一つの方法である。
正解：（5）（4）分析型パネルは、感度を維持するために、訓練が必要である。

問題12 食品の分散系についての記述である。正し（5）パネリストが意見を交換しながら評価をまといものの組み合わせを一つ選びなさい。

めていく方法を円卓法という。

a．溶液とは、液体の分散媒に分子レベルの物質が

正解：
（2）

均一に混合してできたものである。
b．エマルションは液体の分散媒に固体の分散相が食物学に関する科目

分散した状態である。
c． 水中油滴型エマルションには、バターなどがあ問題15 醸造食品についての記述である。誤っている。

るものを一つ選びなさい。

d．懸濁液は、固体の分散媒に液体が分散した状態（1）米味噌は、米麹、蒸煮した大豆および食塩よであり、みそ汁が代表的である。

り作られる。

e．ゲルは、ゾルが流動性を失った状態で、寒天や（2）八丁味噌などの豆味噌は、蒸煮した大豆と食ゼラチンは、熱可逆的なゲルである。

塩より作られる。
こいくち（1）a と c （2）a と e （3）b と d （4）b と e（3）濃 口醤油は、ほぼ等量の蒸煮した大豆と炒っ（5）c と e

た小麦で麹を作り、食塩水を加えて発酵・熟正解：（2）成したものである。
うすくち

こいくち

（4）淡口醤油は、濃口醤油と材料は同じであるが、問題13 官能評価についての記述である。誤ってい塩分を少なくして発酵・熟成したものである。

るものを一つ選びなさい。

（5）食酢には醸造酢と合成酢があるが、大部分は、（1）記号に対する好みや先入観によって評価が影

酢酸菌を用いた発酵により製造される醸造酢

響を受けることを記号効果という。

である。

（2）試料を提示する位置によって評価が影響を受

正解：
（4）

けることを位置効果という。
（3）２個の試料を比較するとき、先に味わった試問題16 大豆および大豆加工品についての記述であ料を過大に評価することを正の順序効果といる。誤っているものを一つ選びなさい。
11

（1）大豆は、小豆に比べ脂肪が多いが、デンプン問題19 野菜・果実類についての記述である。正しも多い。

いものを一つ選びなさい。

（2）大豆のタンパク質の大部分は、グロブリン系（1）カリフラワーは、茎菜類である。

のグリシニンである。

（2） 西 洋 カ ボ チ ャ（ 生 ） の 炭 水 化 物 含 量 は、 約

（3）大豆のリン脂質はレシチンで、乳化作用がある。

50％である。

（4）大豆油の構成脂肪酸は、リノール酸が最も多く、（3）現在多く流通しているダイコンは、辛味の強半乾性油である。

い青首ダイコンである。

（5）大豆には、オリゴ糖のラフィノースやスタキ（4）ジャム類のうち果実の原形を残したものをプ

オースが含まれる。

リザーブという。
正解：（1）（5）渋柿の脱渋の原理は、タンニンの水溶化である。
正解：（4）

問題17 食品中のタンパク質の変化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題20 食品中のミネラルについての記述である。

（1）タンパク質は、それぞれに固有な立体構造を誤っているものを一つ選びなさい。

もっているが、この構造が変化することをタ（1）マグネシウムは、大豆タンパク質や一部の多ンパク質の変性という。

糖類と結合してゲルを形成する。

（2）タンパク質の変性の物理的原因としては、
加熱、（2）食品中にフィチン酸が共存すると、カルシウ

加圧、乾燥、凍結などの作用がある。

ムの吸収を阻害する。

（3）タンパク質の変性の化学的原因としては、紫（3）ナトリウムは、調味料として用いられる食塩

外線照射などの作用がある。

から最も多く摂取されている。

（4）豆腐やチーズは、タンパク質の変性を利用し（4）ナスの色素は、鉄が存在すると、キレートをて作った食品である。

形成して安定な青紫色となる。

（5）プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）は、味（5）ホウレンソウに多いシュウ酸は、カルシウム

うま み

噌や醤油の製造過程において、旨 味 成分を増の吸収を促進する。

大させる働きがある。

正解：
（5）
正解：
（3）
問題21 食品中のビタミンについての記述である。

問題18 穀類とその加工品についての記述である。

誤っているものを一つ選びなさい。

誤っているものを一つ選びなさい。

（1）緑茶は、紅茶に比べてビタミンＣ含量が高い。

（1）米には、長粒米のインディカタイプと短粒米（2）食品中のビタミンB2は、光にさらすと分解さのジャポニカタイプがある。

れる。

（2）小麦は、穀粒の形で食用にすることは少なく、（3）天日乾燥したシイタケは、生のものに比べて製粉して小麦粉にした後、パン、めん類、製ビタミンD含量が低い。

菓原料などに用いる。

（4）ぬか漬けした野菜には、米ぬか中のビタミンB（3）もち米のデンプンは、ほぼ100％がアミロース群が移行している。

である。

（5）納豆は、原料の大豆に比べてビタミンB2やビ（4）小麦粉のタンパク質含量は、強力粉、準強力粉、タミンKの含量が高い。

中力粉、薄力粉の順に少なくなる。

正解：
（3）

（5）うるち米の加工品に上新粉、ビーフンが、もち米の加工品に白玉粉、道明寺粉がある。

問題22 中食商品作りの基本についての記述であ

正解：
（3）

る。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。
12

a．家庭料理以上の味、素材の確かさに基づいた安（1）牛乳は、常温保存可能品を除き、10℃以下の心・安全が必要である。

保存・流通が義務づけられている。

b．弁当類などでは味が重要で、栄養バランスは問（2）食肉の理想的な保存温度は、0 ～ 2℃である。

題としない。

（3）パック詰めされた鶏卵は、10℃以下に保存し、c．一人で食べることが多いので、楽しい食卓の演

賞味期限を過ぎたら生食を避ける。

出に貢献できるかは問われない。

（4）ノロウイルスは、4℃以下の食品中でも増殖すd．郷土料理など地域食材・食文化による食卓の演るので、注意を要する。

出も必要である。

（5）低温細菌は、増殖の適温とは関係なく、7℃以（1）a と b （2）a と d （3）b と c （4）b と d下で増殖可能な菌群で、腐敗の原因となる。

（5）c と d

正解：
（4）
正解：
（2）
問題26 食品添加物の表示についての記述である。

食品の安全性に関する科目

誤っているものを一つ選びなさい。
（1）添加物は、物質名表示が原則であるが、簡略問題23 鶏卵の安全性についての記述である。誤っ名や類別名で表示してもよいことになっていているものを一つ選びなさい。

る。

（1）健康な鶏から産卵された卵殻は、無菌である。

（2）加工助剤は、表示が免除される。

（2）卵殻の表面には、クチクラという薄い膜がある。

（3）キャリーオーバーは、表示が免除される。

（3）卵白中には、リゾチームと呼ばれる溶菌酵素（4）用途名併記による表示では、用途名と物質名がある。

を併記する。

（4）卵白はアルカリ性であり、そのpHは約9.6であ（5）一括名表示でよいものには、甘味料、着色料、保存料などがある。

る。
（5）生食用の殻つき卵には、賞味期限の表示が義

正解：
（5）

務づけられている。
問題27 環境汚染物質についての記述である。誤っ

正解：
（1）

ているものを一つ選びなさい。
問題24 食品の安全管理についての記述である。

（1）環境中の物質が生物体内で高濃度に蓄積される現象を生物濃縮という。

誤っているものを一つ選びなさい。

（2）カドミウムが主な原因でイタイイタイ病が発（1）食品安全委員会は、
リスクアセスメントを行う。
（2）リスクコミュニケーションは、消費者や食品生した。
（3） 現 在 指 定 さ れ て い る 残 留 性 有 機 汚 染 物 質

関連業者などの情報や意見交換をいう。
（3）コンプライアンスは、企業が、単なる法令順（POPs）は、アルドリンなどの有機塩素系化

守にとどまらず、消費者の期待にこたえるこ合物である。
（4）ダイオキシン類の摂取は、日本人の場合、肉・とをいっている。
（4）HACCPは、危害分析・重要管理点方式のこと

卵によるものが大半を占める。
（5）メチル水銀が原因で水俣病が発生した。

をいっている。

正解：（4）（5）食品安全基本法は、個別の食品の安全基準を定めている。

問題28 食品の安全についての記述である。正しい

正解：
（5）

ものを一つ選びなさい。
問題25 食品の冷蔵についての記述である。誤って（1）国際標準化機構は、製品の品質保証の標準ISO
9000シリーズを2005年度に制定した。

いるものを一つ選びなさい。
13

（2）FAO/WHO・国際食品規格委員会がHACCPの（2）酒石酸ガイドラインを定めた。

やや渋味のある酸味（3）コハク酸（3）我が国ではISOの取得は公的機関のみである。

（4）乳酸（4）食品衛生法上の総合衛生管理製造過程は、ISO

ぶどう

こくのあるうまい酸味

貝類

やや渋味のある温和な酸味ヨー

まるみのあるやわらかい酸味ト

グルト

9000に基づいている。

（5）酢酸（5）HACCPシステムとISO 9000シリーズの品質

マト

管理の評価法は、同じである。

正解：
（5）
正解：
（2）
問題32 調理器具についての記述である。正しいも問題29 食品の腐敗・変敗による生成物についてののの組み合わせを一つ選びなさい。

記述である。正しいものを一つ選びなさい。

a． 電気コンロ（シーズヒーター）は、電気抵抗を（1）タンパク質系食品からの主な生成物は、乳酸、利用した加熱機器である。

酪酸、炭酸ガスである。

b． IHヒーターは、電磁誘導方式を利用した加熱機（2）デンプン系食品の腐敗の指標に揮発性塩基窒器である。

素化合物がある。

c． ガスコンロは、最も熱効率の高い加熱機器であ（3）タンパク質系食品は腐敗によってpHが下がる

る。

傾向を示す。

d． 電子レンジは、誘導加熱方式を利用した加熱機（4）油脂の酸化による過酸化物の生成は、
光や金属、

器である。

熱で促進される。

（1）a と b （2）a と ｃ （3）b と c （4）b と d（5）油脂の過酸化物は、ヨウ化カリウムと反応して、（5）c と d脂肪酸を遊離する。

正解：
（1）
正解：
（4）
問題33 湿式加熱についての記述である。正しいも調理学に関する科目のの組み合わせを一つ選びなさい。
a． 煮る操作は、食材の加熱と同時に調味を行うこ問題30 献立作成についての記述である。誤っていとができる。

るものを一つ選びなさい。

b． 圧力鍋を用いると、加熱時間は約1/6に短縮される。

（1）献立とは、料理の種類、組み合わせ、その順

c． ゆでる操作は、大量のゆで水で食材を加熱する序を定めたものである。
（2）特別栄養食、特定給食施設食の献立では、栄方法である。
d． 蒸す操作は、水の気化熱を利用した調理方法で養的配慮が優先する。

ある。

（3）供応食、行事食の献立では、地域の伝統や食文化が尊重される。

（1）a と b （2）a と c （3）b と c （4）b と d（5）c と d（4）日常食では、主菜、副菜が中心となって構成

正解：
（2）

され、主食は省略してもよい。
（5）献立内容では、食事の時間帯とテクスチャー問題34 小麦粉の調理性についての記述である。

の受容性を考慮する必要がある。
正解：（4）

誤っているものを一つ選びなさい。
（1）食塩は、グルテン形成を助けて小麦粉ドウの粘弾性を高め、伸展性を増加させる。

問題31 有機酸の特徴とその所在の組み合わせであ（2）油脂は、グルテン形成を阻害するが、時間のる。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）クエン酸

おだやかで爽快な酸味

うめ

経過とともに、ドウの安定性や伸展性を増加
14

させる。

問題37 エネルギーについての記述である。誤って（3）折りパイ生地は、練りパイ生地より層状構造いるものを一つ選びなさい。

が劣る製品となる。

（1）生体内では、解糖系、TCAサイクルなどを経て、（4）てんぷらの衣の調製にあたっては、過度のグATPが生産される。

ルテン形成を抑制することが必要である。

（2）消費エネルギーの間接測定法には、生活時間（5）ルウは、炒め温度により色調や風味が異なり、研究法などがある。

炒め温度120 ～ 130℃のルウをホワイトルウ（3）体表面積あたりの基礎代謝量は、成長期にはとよぶ。

低く、年齢とともに高くなる。
正解：（3）（4）日本人の食事摂取基準では、睡眠時のエネル
ギー代謝量は基礎代謝量と等しいとみなして問題35 魚類の調理性についての記述である。誤っいる。

ているものを一つ選びなさい。

（5）熱量素１gから得られるエネルギー量は、およ（1）カツオのような筋形質タンパク質の含量が多そ糖質４kcal、脂質９kcal、たんぱく質４kcal

い魚肉は、加熱後の形状が安定し硬くなるのである。

で、角煮の調理に適している。

正解：
（3）

（2）タラ、タイのような筋形質タンパク質の含量が少ない魚肉は、加熱後ほぐしやすく、でんぶ、

問題38 特定保健用食品とその機能性成分について

そぼろなどの調理に適している。

の記述である。誤っているものを一つ選びな（3）カレイ、ヒラメ類は、水を加えて加熱すると、さい。

ゼラチンが変性し、コラーゲンになって溶出（1）特定保健用食品は、機能性成分が含まれていしてくる。

るが、医薬品ではない。

（4）魚を高温の油中で短時間加熱する揚げもので（2）食品の機能性成分の一つであるジアシルグリ

は、脱水と吸油が同時に起こり、香ばしく、セロールは、体脂肪になりにくい。

魚の臭みも少ない。

（3）便通の改善に役立つ機能性成分の一つである（5）新鮮な白身魚は、沸騰させた薄味の煮汁で短乳酸菌は、腸内環境を良好にする。

時間煮るようにする。

（4）食品の機能性成分の一つであるオリゴ糖は、
正解：（3）

保水性などの増加により便量を増加させる。
（5）保健機能食品には、特定保健用食品と栄養機

栄養と健康に関する科目

能食品がある。
正解：（4）

問題36 タンパク質についての記述である。誤って問題39 食事と健康についての記述である。正しいいるものを一つ選びなさい。
（1）タンパク質は、アミノ酸が多数ペプチド結合

ものを一つ選びなさい。
（1）BMIが18.5以上の人を肥満と判定する。

した高分子化合物である。
（2）タンパク質は、酵素を構成している物質である。

（2）上半身肥満は皮下脂肪蓄積型肥満といい、下（3）タンパク質は、調理、加工の過程で変性する。

半身肥満は内臓脂肪蓄積型肥満という。

（4）ヒトにおける必須アミノ酸は、20種類である。

（3）体密度法、皮脂厚計法、生体インピーダンス（5）タンパク質の補足効果とは、ある食品だけで法は、体たんぱく質量の測定法である。

は不足する必須アミノ酸があった場合、この（4）食事摂取基準におけるエネルギー必要量は、アミノ酸を多く含む他の食品を組み合わせて、

身体活動レベルを３段階に分けて示してある。
（5）食事摂取基準における上限量とは、その量以栄養価を高めることをいう。
正解：（4）

上を摂取すべき量のことである。
15

正解：
（4）

問題43 食料費に占める調理食品比率の増加要因についての記述である。誤っているものを一

問題40 生活習慣病についての記述である。正しい

つ選びなさい。

ものを一つ選びなさい。

（1）「１人世帯」が増加した。

（1）生活習慣病に関連する疾病にガンは含まれな（2）第Ⅰ種兼業主婦が増加した。

い。

（3）家族が別々のメニューをとる個食が増加した。
（4）食品加工技術が進歩した。

（2）血液中のヘモグロビンA1C値で検査日当日の血糖のコントロール状態がわかる。

（5）コンビニエンスストアが増加した。

（3）動脈硬化は、心疾患や脳血管障害の原因となる。

正解：
（2）

（4）骨粗鬆症の患者は、女性より男性の方が多い。
（5）喫煙は、生活習慣病のリスクファクターには問題44 「食品小売業」の動向についての記述であならない。

る。誤っているものを一つ選びなさい。
正解：（3）（1）飲食料品小売店の店舗数が、ここ20年以上減
少している原因の一つは、後継者難である。

問題41 免疫と栄養についての記述である。正しい（2） スーパーマーケットの商品販売方式の特徴は、ものを一つ選びなさい。

「セルフサービス方式」
を採っていることである。

（1）免疫反応は、食事の成分に対して起こること（3）食料品、衣料品、日用雑貨、住関連品など日はない。

常生活に必要な商品やサービスを幅広く品揃（2）抗体とは、外から侵入してきた病原菌などのえするスーパーマーケットは、一般に総合スー

異物のことである。

パーと呼ばれる。

（3）免疫に一番関係が深い栄養素は、炭水化物で（4）スーパーマーケットが消費者に受け入れられある。

てきたのは、幅広い品揃えによって「ワンス（4）アレルギーを引き起こす物質をアレルゲンとトップショッピング」の機能を実現してきたいう。

ことが大きな要因である。

（5）免疫反応には、免疫アルブミンが働く。

（5）スーパーマーケットは、フランチャイズチェー

正解：
（4）

ン方式を採用して、店舗数を拡大するという経営的な特徴がある。

食品流通・消費に関する科目

正解：（5）
問題45 コンビニエンスストアについての記述であ問題42 中食及び外食についての記述である。正しる。誤っているものを一つ選びなさい。

いものを一つ選びなさい。
（1）中食は、「ちゅうしょく」と読む。

（1）コンビニエンスストアがわが国に登場した頃
は、スーパーマーケットの機能を補完する業（2）家庭で調理した弁当を家庭外で食するのは、態として位置づけられていた。

中食である。
（3）ファーストフード店のテイクアウト（持帰り）（2）コンビニエンスストアで販売される弁当や惣菜類の品揃えが増えて、品質も向上した背景

を家庭で食するのは、外食である。

には、店舗への１日の配送回数を３回に増や（4）百貨店の食品売場の惣菜を家庭でそのまま食するのは、中食である。

したことがある。
（3）コンビニエンスストアで販売される弁当など（5）単身者の外食比率は、1980年代以降、増加を

主食やそれに近い基幹商品は、改良を繰り返続けている。
正解：（4）

して、常に上質化を目指すことが基本である。
（4） コンビニエンスストアの本質的な機能は、「即
16

時消費性」の高い、今すぐに必要なものやサー（5）一般に、外食産業に比べて、食品産業のほうビスを提供することである。

が生ごみのリサイクルをしやすい。

（5）コンビニエンスストアでは、常に新規開発商

正解：
（3）

品を投入しており、売上全体に占めるその割合も圧倒的に高い。

フードコーディネート論正解：（5）
問題49 和食の供応食の名称である。誤っているも問題46 清涼飲料についての記述である。誤っていのを一つ選びなさい。

るものを一つ選びなさい。

（1）懐石料理（1）清涼飲料は、種類ごとに独自の流通チャネル（2）袱紗（ふくさ）料理が多くある。

（3）四川料理（2）清涼飲料の流通チャネルは、外資系メーカー（4）精進料理

では短い。

（5）会席料理（3）清涼飲料の生産量は、ペットボトル入りの方

正解：
（3）

が缶入りより多い。
（4）清涼飲料市場では、茶系飲料の伸びが著しい。

問題50 各種料理様式の献立の一部である。誤って（5）清涼飲料の販売では、自動販売機の役割が大いるものを一つ選びなさい。

きい。

（1）向

付

―

正解：
（1）

小鯛の昆布じめ

防風

わ

さび 加減酢（2）ポ ア ソ ン―

問題47 肉についての記述である。誤っているもの

ビーフステーキ

レモンバ

ターを一つ選びなさい。

（3）アントルメ ― プラムプディング（1）牛肉、豚肉、鶏肉などを総称して食肉という。

（4）点

心 ― 蟹粉炒飯（かにの炒飯）（2）わが国では、食肉の一人当り年間消費量は、（5）強肴 ― 焼き松茸 すだち

約30kgである。

正解：（2）（3）わが国では、豚肉の消費量が最も多い。
（4）乳牛肉は、牛乳生産の目的で飼育している和問題51 食器と食具についての記述である。正しい

牛の肉をいう。

ものを一つ選びなさい。

（5）牛肉１kg生産するには、約10 ～ 11kgの飼料（1）漆器の素地には、木材以外の竹や合成樹脂なを必要とする。

ども使われる。
正解：（4）（2）ナイフ、フォーク、スプーン、グラスなどをカトラリーという。

問題48 廃棄物問題についての記述である。誤って（3）ボーンチャイナは、フランスで開発された骨いるものを一つ選びなさい。

灰磁器である。

（1）資源の使用を削減することは、３つのRの中の（4）中国の食器と食具は、すべて共用である。

リデュースにあたる。

（5）バターナイフは、フィッシュナイフの代わり（2）通い箱を利用することは、
３つのRの中のリユーに使うことがある。

スにあたる。

正解：（1）（3）リターナブル容器を利用することは、３つのRの中のリサイクルにあたる。

問題52 食事空間のコーディネートについての記述（4）塩分を含む生ごみは、たい肥などにリサイクである。誤っているものを一つ選びなさい。

ルしにくい。

（1）照明は、色温度が低いと青みがかって涼しい17

印象を与える。

いものの組み合わせを一つ選びなさい。

（2）料理やディスプレイをきわ立たせるときは、

a． 日本の食料はコメ・鶏卵・野菜の自給度は高い

集光形の直接照明が適する。

が、食肉・魚介類は５割前後である。

（3）カラーコーディネートで部屋の広さの感じ方

b． 食の外部化における中食のウェイトが増加して

が変わる。

いる。

（4）カラーコーディネートで屋内の温度の感じ方

c． 食品廃棄物のリサイクル率は高く、50％が再利が変わる。

用されている。

（5）会話や雰囲気の妨げにならない音響は、食事

d． 食品のトレーサビリティシステムとは、製造工を楽しませる。

程の安全管理である。
正解：（1）（1）a と b （2）a と c （3）b と c （4）b と d（5）c と d問題53 フードマネジメントについての記述であ

正解：
（1）

る。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）フードマネジメントが対象とするのは、主と問題55 食育についての記述である。誤っているもしてフードサービスビジネスである。

のを一つ選びなさい。

（2）フードサービスビジネスの「事業の具体化」（1）食育とは、体に必要な食べ物を選択できる能には、立地開発や店舗開発が必要になる。

力を育てることである。

（3）食の提供とは、料理・飲料の提供だけでなく、（2）子どものときに味覚学習をしておけば、バラ

食事空間の提供も含む。

ンスのよい食事ができる能力が育まれる。

（4）食品リサイクル法の施行以降、料理の提供には、（3）地産地消を生かした食事から、食文化や食の食品廃棄物の再資源化の視点が欠かせない。

安全・安心、食材の知識が学べる。

（5）フードサービスビジネスの事業客体とは、事（4）食文化を背景にした教養ある食べ方は、さま業主のことをいう。

ざまな食体験によって身に付く。
正解：（5）（5）食事の準備や後片付けは、親の役目であるから、子どもに体験させる必要はない。

問題54 最近の食環境についての記述である。正し

正解：
（5）

正解率一覧

0％

20％

設問 1

40％

100％

0％

60％

80％

16.0
42.1

40.1

59.8

13.1

設問 5

設問 7

：誤答

57.8

設問 3

設問 6

：正解

84.0

設問 2

設問 4

受験者数：6,931名

86.9
43.6

56.4

23.3

76.7
56.7

43.2

設問11

0.0

設問12

0.1

設問13

0.0

設問14

0.0

設問15

0.0

設問16

44.7

0.0

設問17

42.2

81.2

18.7

0.0

設問18

設問 9

80.8

19.2

0.0

設問19

0.0

設問20

56.9

43.1

20％

0.0

設問 8

設問10

：マーク無し

18

40％

43.5

60％

80％

0.1

56.4

49.8

0.0

50.2
87.8

12.1

67.5

11.7

53.5

0.1

57.7
14.1
57.8
46.4

0.0
0.1

55.2

85.9

0.0
0.0

32.4
88.3

42.1

100％

0.0
0.1
0.1

0％

20％

40％

設問21

60％

80％

70.3

100％

29.7

0％

0.0

設問39

20％

40％

60％

80％

81.5

100％
0.1

18.5

設問22

93.4

6.5 0.0

設問40

90.2

9.7

0.0

設問23

93.8

6.2 0.0

設問41

89.5

10.5

0.0

0.1

設問42

85.9

14.1

0.0

75.6

0.1

設問43

70.1

0.2

設問44

26.4

0.1

設問45

29.5

0.1

設問46

34.9

0.1

設問47
設問48

28.5

0.0
2.0
0.1
0.0

設問50

22.6

77.4

0.0

26.1

73.9

0.1

設問24
設問25
設問26

45.1

54.8

24.3
29.7

設問27

85.3

設問28

45.7

54.1

設問29

65.0

設問30

98.0

設問31
設問32

14.6

71.4
25.2

74.7
46.7

53.2

0.1

設問51

設問34

50.3

49.6

0.1

設問52

0.1

設問53

0.0

設問54

0.0

設問55

21.6

78.3

設問36

66.8

設問37

33.2
88.9

11.1

0.1

35.0

0.1

73.5

0.1

70.4

11.3

0.1

88.6
52.0

0.0

47.9

22.6

0.1

77.3

設問49

設問33

設問35

64.9

6.5 0.0

93.5

36.7

0.1

63.2
83.0

0.2

16.8

33.7

0.1

66.2

0.0

99.4
0.6

設問38

41.7

0.1

58.2

アグリビジネス創出フェア

フードスペシャリスト売込み大作戦
アグリビジネス創出フェアでのセールストーク（社）日本フードスペシャリスト協会

専務理事

土屋 正

協会は、フードスペシャリストの知名度向上をめ

覚えていられないほどです。ただ、新しい資格の多ざし、昨年11月27･28日に東京国際フォーラムで開くは、数週間（極端な場合は２－３日）の研修を受かれた「アグリビジネス創出フェア2007」に出展

けた人に資格を与えることが多いようです。フード

しました。新しい技術を求めてくる人が大半ですか

スペシャリストはそんなインスタント資格ではあり

ら、協会の名前を見て素通りする人もいます。これません。大学や短大の当協会の認定した学科で食にはあきらめるしかありません。ちょっとでも足を止ついて２～４年間じっくり学んで初めて得られる資めてくれたらチャンスです。すぐ駆け寄ってパンフ格です。

レットを渡し、説明を始めます。結局、用意したフードスペシャリストになるためには３つのハー300部のパンフレットはほとんど無くなりました。

ドルを越える必要があります。①大学や短大の当協どのようにフードスペシャリストを売り込んだの会の認定した学科を卒業すること、②その学科でか、よく出された質問とともにご紹介しましょう。

フードスペシャリスト論等の必修科目21単位を必ず修めること、③当協会が行う認定試験に合格する

Q 最近「食」関係の資格が沢山あるけど、フーことです。

ドスペシャリストはどんな資格なの？
食関係の資格は沢山あります。私たちもいちいち
19Q 大学で得られる資格というと、栄養士や管理栄養士とはどう違うの？
栄養士や管理栄養士のカリキュラムでは、健康維持に必要な栄養素供給源として食べ物を位置付けているように思えます。これに対してフードスペシャ
リストのカリキュラムでは、食の本質が「おいしさ」、「楽しさ」「もてなし」にあることをしっかり学び（フードスペシャリスト論、フードコーディネート論）、それを支える官能評価・鑑別論、調理学、食物学などの教育に力を入れています。食品産業の大きな役割が「おいしい食」「楽しい食卓」の提案にあるとすると、それを正面から受け止められるよう検査室で試験管やフラスコを振っているだけでは仕な教育を受けているのがフードスペシャリストで事にならず、加工担当者、原料農産物生産者、小売す。

店の方、時には、役所の人とも話をする必要があります。そんな時、フードフードスペシャリストの食に関する知識・経験の間口の広さ、話題の引き出し

Q フードスペシャリストは何ができるの？

の多さが役に立ちます。正直に言うと、フードスペ
フードスペシャリストのセールスポイントは、食シャリストというよりも「フードジェネラリスト」

に関する知識・経験の間口の広さです。フードスペの方が実態を表しているかもしれません。ただジェ

シャリストの必修単位は21単位ですが、これではネラリストでは資格の名前にならないので…。

卒業できません。短大卒業には約60単位、大学卒

職業人としては、間口の広さの他に、本当の得意業には120単位必要です。食に関する幅広い勉強を分野を持つことが求められると思います。協会は食求めています。

に関する幅広い可能性をもった人材を送り出します

食品産業の現場では、食に関する幅広い知識、技ので、専門性は、企業の人事政策の中で育てていた能が求められるのではないでしょうか。例えば、食だければと思います。

品製造業の品質管理部門に配属されたとして、毎日(写真は『日本食糧新聞』（2007年12月17日）
より）社団法人日本フードスペシャリスト協会は３月 29 日で１歳の誕生日を迎えます。思えば、昨年２月 13 日、総会を開催して既存の協会を解散し、社団法人を設立しました。そして、３月 29 日、農林水産省から許可をいただきました。「フードスペシャリスト資格取得者が食品産業界で活躍できるように」という気持ちが一つになった瞬間でした。
あれから１年が経ちます。会報の編集会議の「読みやすいものを、ためになるものを」という方針から１つの原稿を原稿用紙５枚程度にし、ページ数を 20 ページ前後にしました。また、各関係団体からも原稿をいただけるようになり、少しずつではありますが体裁が整ってきました。
第 26 号では資料としてフードスペシャリスト資格取得者の就職状況アンケートの集計結果と平成 19 年度の認定試験問題を掲載しています。
就職状況アンケートの集計結果は平成 17 年以降集計結果を全部記載していましたが、今回からはホームページに集計結果を全部記載し、会報には抜粋を掲載しました。試験問題は、例年通り全問と解答の正解率のグラフを記載しました。
（事務局・森田）20