北海道食文化研究会
第４回セミナーを開催しました。に、チーズがどんどん固まっていきました。

２０１７年６月８日（木曜日）
１３時００分～１７時００分
会場：北海道大学 F&MI 国際拠点多目的ホール

固まったチーズをみんなが触りに行きました。
えーっ！もう固まってるよ。ホントだ。チーズだ。
皆一様に驚きの声を上げていました。

最初に北海道大学農学研究院玖村教授が基調講演で、「乳の特性とチーズの科学チーズの種類が多い理由」という講題で講演していただきました。

これを小さくカットして、かき混ぜているとますます固形分とホエイとがはっきりと分離してきます。

チーズを作る実験もしていただきました。

チーズの種類が多いのは、①原料乳の種類（同じ牛乳でも脂肪率を変えると硬さが変わる）②使う微生物の種類（乳酸菌の組合せ、他の細菌、カビによって変わる）③カッティングサイズ（細かく切るほど、低水分に）④クッキング温度（最乳利用の歴史や、チーズの製法のお話をお聞きする間終温度が高いほど低水分に固くなる）また、同じ種類

のチーズでも原料乳の質（乳牛の飼料、乳牛の品種）や熟成期間が変われば、さらに味が変わる。チーズの個性はさまざまになる。

ヨーロッパの食肉製品の歴史、保蔵の技術、ヨーロッパで食肉加工が発展した事情と、どのように発展して行ったか。などの解説から始まりました。緯度によっなど、チーズの美味しい講演が 1 時間にわたりありまて動物食の依存度が違うこと、北緯４３度の札幌は、した。あっという間の１時間でした。

北緯３５度の東京・大阪などと１０対６程度の摂取の違いがあるそうだ。北海道で食べるジンギスカンがおいしくて、東京で食べるジンギスカンが美味しくないのは、緯度のせいだったのか？関西ではさっぱりしたうどんが美味しくて、札幌ではこってりしたラーメンが美味しいのも緯度のせい？

北海道食文化研究会の発起人代表のあいさつを行う
大金畜産

大金社長です。

ボツリヌス菌の語源は、ラテン語の botulus(腸詰、ソーセージ)から来ていて、１９世紀にはハムやソーセージを食べて食中毒にかかった人が多かったところからこの名前が付いたとか。そのため保蔵技術が発達。
乾燥、塩蔵、糖蔵、燻煙、高温処理、低温処理、化学物質などの技術が生まれた。硝石＝硝酸カリウム（発色剤）は１２世紀頃は生薬として使われ、食欲増進剤、続いて、北海道大学北方生物圏フィールド科学センタ利尿剤として使われていた。１９世紀の高尚な婦人たー兼大学院農学研究院応用食品科学研究室の若松准

ちは「硝酸塩添加の砂糖」で味付けしたドリンクを愛教授が、「肉を食べた～い！微生物との戦いと葛藤」飲した。彼女たちは、砂糖５０ｇ硝酸カリウム５ｇとという講題で、基調講演をしていただきました。

数滴のレモン油を加えていたらしい。硝石には様々な効果があり、有害微生物の増殖を抑えたり、食肉製品会場を１階の多目的ホールから２階のカフェホールの発色を高めたり、好ましいフレーバーを発現し、不に移動し試食タイムが始まりました。

快臭の発生を抑制したりと、食肉製品の発達には欠かせない物質であったとのこと。
美味しいお肉を求めて！？熟成（aging）。熟成によって肉は①柔らかくなる②美味しくなる③良い香りになるなどの効果があります。美味しいお肉になるのには酸素や微生物が必要。美味しいお肉を求めて！微生物を利用したドライエイジング。肉のおいしさは味より香り？日本型ドライエイジングを求めて。などのお話がありました。８０分の熱のこもった講演でした。
基調講演が終わり、試食の解説が始まりました。
北海道大学北方生物圏フィールド科学センターの三フランス製のまさにフランスパンです。

谷助教から近日発売となります北海道大学牛乳についてご紹介がありました。さわやかな先生です。

世界の３大生ハム①スペイン産ハモンセラーノ１２か月熟成②イタリア産パルマハム１４か月熟成③中国産金華火腿（キンカホウトイ）２４か月熟成が並びました。これが世界を代表するハムか～と言いながら続いて、札幌パークホテル江本総料理長から、本日の皆さんはまず舌鼓を打ちました。

試食品と料理提案品のご紹介がありました。

本場のハムは塩分も強く、やっぱりフランスパンが必要でした。金華ハムはもともと生食用ではなく、鰹節のようにだしを取って食べるもの、そのままの試食にあまりの塩辛さに絶句。試食の売れ行きも今一つ。

写真左は独自に技術開発し乳酸発酵させたバルナバ
１３０名の参加者があり、試食にはずらりと長い列が。

社のロース生ハムです。発酵香が擽ります・

スペイン産のサルシッチョン イベリコ ベジョータ
熟成期間６か月です。スペインを代表するサラミです。

そして、チーズコーナーにやってきました。
チーズの国内消費量は、３５万トン。うち８０％が輸入チーズ、２０％が国産チーズです。国産チーズのほとんどは北海道で生産されています。

日本国内で生産されている生ハムです。全国で年間８０００トンの生ハムが生産されていますが、そのうち７５％に当たる６０００トンは北海道で生産されています。早来町で生産されている春雪さぶーる社の１か月熟成のラックスハム。十勝清水で生産されているイタリア製の１００日熟成（ピカンテ）のゴルゴンゾ

プリマハム社のグラン十勝ロース生ハム、札幌で生産

ーラは、ブルーチーズ（青カビ）の香りが引き立つ、されている札幌バルナバ社の乳酸菌使用乾塩式生ハ

料理の用途も広く、カットして使いやすい形状のチーム、伊藤ハム社のロース生ハムなど、次々と試食。

ズです。同じくイタリア製のパルミジャーノ・レッジャーノ。チーズの王様と呼ばれる風味豊かなチーズでさて、調理提案メニューです。

す。エミリア・ロマーナ地方で生産され、２年以上のなだ万白井料理長さんが作られた、「ゴルゴンゾーラ熟成期間を経たものだけが、レッジャーノと呼ぶことと生ハムの冷やし豆乳うどん」です。イタリア産１０が許されています。何回も手が伸びます。

０日熟成のゴルゴンゾーラと、北海道産３０日熟成の生ハムを豆乳のだしに合わせて、冷たい麺に絡めて和風のパスタの完成です。美味しい。

ドイツ産のウォッシュチーズです。チーズに納豆菌を付け、カビが出たら塩水やお酒で洗い流しながら熟成を進めます。とろっとした食べごろのチーズ。

パルメザンチーズ 酒盗 カツオ昆布の焼きおにぎりです。これに醤油の熟成味が加わり、うまくないはずがありません。しっかりといただきました。

小林准教授が皆さんにチーズの取り分けをしていただいております。皆さんに行き渡るように型崩れしたチーズを小さくカットするのは、高度な技術です。

白井料理長さんの盛り付けの様子です。

したチーズと、干しプルーンを思わせる黒大蒜の甘酸おにぎりはウォーマーに入れて持ってきていただきっぱさのハーモニーが楽しめました。

ました。おうどんはぐっと冷たく冷やして。

次に、赤坂四川飯店の安藤料理長さんの提案です。

海老のクリームチーズ入り翡翠チリソースです。

このチリソースには２つの熟成調味料が使われていカマンベールチーズフライの金砂粉炒め 熟成大蒜添ます。唐辛子をすり潰しドウバンジャンにしてじっくえです。中国料理の技法で、魚介などを砂金に見立てり寝かせたもの。もう一つは甘酒です。甘酸っぱさのた粉を纏わせ提供する料理があります。カマンベール

調味料としてドウバンジャンと合わせることにより、チーズに唐辛子を挟み、さくっと揚げ、金粉を纏わせ、辛さが円やかになり、ほんのり辛さが漂うチリソース

熟成黒大蒜をピンチョス風に添えました。まったりとになっています。そのソースにもう一つの発酵食品であるクリームチーズを加え、より一層マイルドでソフトなチリソースとなっています。
調理提案４品。いずれも美味しく素晴らしいものでした。ごちそうさまでした。

最後は大学内で飼育されている乳牛から搾乳した「北海道大学牛乳」です。飼料に高たんぱく高脂肪の搾乳

日本料理でチーズや生ハムを使った料理をご提案い用の餌を給餌していないので、さっぱりとした口当たただきました、なだ万雅殿札幌の白井料理長さんからりの牛乳です。

提案いただいた料理の解説をしていただきました。

北大農場の牧草を食べて育った乳牛のミルクを堪能しました。

カフェではゆっくり食材のうまみを味わっていただきました。
全１６品、パンも入れると１７品の試食でした。

中国料理の提案をいただきました赤坂四川飯店の安２３リットルもの北大牛乳をご提供いただきました

藤料理長さんから提案いただいた料理２品の解説を三谷先生。高級食材をご提供いただきました協賛商社

していただきました。

様、料理を作っていただきました、なだ万様、赤坂四それぞれ「発酵と熟成」というテーマの基づき挑戦し川飯店様、そして試食の用意にご協力いただいたスタていただいた料理でした。ごちそうさまでした。

ッフの皆様に心から感謝申し上げます。

有難うございました。

最後は講演していただきました玖村先生、若松先生、以上で第４回北海道食文化研究会の定期セミナーが調理提案いただいた白井料理長さん、安藤料理長さん、終了となりました。

司会は深江園子さんで、ディスカッションが進められ皆様のご参加有難うございました。

ました。

本会について、また本会のセミナーの運営についてご意見、ご感想などございましたら、お知らせください。

進行をされる深江園子さんです。

学生さんはなかなかこのような料理を味わう機会も少ないと思います。うれしかった様です。
北大の学食でこのような料理が味わえる機会が出来るとこれから社会に巣立ち次代を担う若者たちの食育や、北海道の良い思い出を作ることが出来るのではないかと思います。（筆者のひとり言）

最後は本日のセミナーの総評をされる服部会長です。