「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食 快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

お客様に「おいしい笑顔」を咲かせたいです。

山形給食センター﹇表紙の人 インタビュー﹈

協同組合
管理栄養士
渡辺
絵美さん

2021
No.173
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

1月号

No.173 2021.1月号
CONTENTS［特集］年男・年女… ………………………………………………………………………………………………………………… 2
⿎年頭所感… ………………………………………………… 1
⿎調理師研修会……………………………………………… 9
⿎栄養士委員会研修会… ……………………………… 14
⿎協会だより… …………………………………………… 17
⿎会員企業紹介…………………………………………… 18
⿎耳より情報………………………………………………… 24

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 28
⿎第42回フード・ケータリングショー開催のご案内…… 32
⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 35
⿎自由投稿… ……………………………………………… 36
⿎Photo Gallery…………………………………………… 37
⿎編集後記… ……………………………………………… 38

表 紙 の人 インタビュー
メディカル事業部の管理室長として、受託施設全
般の給食管理をはじめ、月の半分ほどは現場対応にあたられるという渡辺さん。お忙しいなか、お時間をいただきました。
ふだんはどのような仕事をされていますか？
入社後はさまざまな施設で洗浄から調理まで、給食調理に関する業務を学び、その後、食材発注・献立作成を経験しました。受託責任者としての勤務を経て、現在の管理室業務に至ります。
当社には、大きく分けて２つの部門があり、事業所向けの給食・仕出しを担当するデイリー事業部と私の所属するメディカル事業部がありますが、私は入社してからずっとメディカル事業部一筋です。
メディカル事業部で請け負っているのは、病院患者給食、社会福祉施設給食で、これらの給食全般をみています。

栄養士の仕事を選ばれた理由は？
食事は誰にとっても生きていく上で必要不可欠なものです。毎日の喜びや欲求を満たす場面もある一方で、生活習慣病など食生活が原因で病気を引き起こすこともあります。また、
食事療法と言う言葉もあるように、

食事には病を治す力、予防する力もあります。食事が人生や健康に与える影響はとても深いことから、専門職として関わり、人の役に立ちたいと考え栄養士になりました。これまで長く仕事を続けてこれたのも、尊敬できる上司や同僚、多くのすばらしい仲間に会えたからにつきると思っています。

新型コロナウイルスが収束したら何をしたいですか？
県外への旅行です。自粛されるようになってから、一度も山形県から出ていません。山形県は自然が豊かで、春夏秋冬それぞれに多くの楽しみがあります
が、県外に友人も多いので会いたいですし、他県のすばらしさに触れたり、首都圏のにぎやかな刺激も欲しくなります。

これからの目標を教えてください。
素晴らしい仲間がたくさんいるので、仲間とともに居心地のよい職場環境を一緒に作っていくことです。
また、良い環境を継続する中にも新しい情報を逃さず、一緒にチャレンジしていけるような職場環境を作っていきたいです。これからも、より安全で美味しい食事を提供
し、お客様においしい笑顔を咲かせたいと思っています。

協同組合

管理栄養士
わたなべ

渡辺

え

山形給食センターみ

絵美 さん（入社21年目）

巻頭言

会長

裕康

社でベトナムの人達

山本

協会外を含め公益社団法人日本メディカル給食協会

うと改めて胸の痛む思いです。

か国、５５７名の合格を協力のほどお願い致します。

ンピック・パラリンピックが延期さも関わらず各支部の会員の皆様にご見ることが出来ました。コロナ禍にしてまいりましたが、理事会や各支会もＺｏｏｍを導入するなど対応はわせることが出来ませんでした。協

ところで、昨年は皆様とお顔を合れましたが、今年の開催が待ち望ま協力をいただきましたこと、改めてを中心にれるところとなりました。

部会等の開催を見送らせていただき

今年は更に専門級試験の準備も加さて、協会の活動としましては「治療 食 等 献 立・ 調 理 技 術 コ ン テ ス ト 」

わってきます。引き続きのご協力をお願い申し上げます。

月からは、ＨＡＣＣＰの

今年は三密を避け・マスク・手洗い等コロナへの対策を取りながら開完全実施が始まります。昨年（公社）ましてはコロナにより治療をはじめお客様である医療・福祉に置かれ催を模索していきたいと思います。
ることとして当初計画していました

日本給食サービス協会様と共同でマ

大 変 ご 苦 労 を さ れ て い る 状 況 で す。

また、

年遅らせていただき、来ニュアルを作成いたしましたので大申し上げます、と共に一日も早い復た。被害に遭われた皆様にお見舞い

号により追い打ちをかけられまし

試験団体としての業務が始まりまし昨年から外国人技能実習生の評価

何卒よろしくお願い申し上げます。

方々には、ご苦労をおかけしますがコロナウイルスの回復度合いにもよ

直 し を 実 施 し た い と 考 え て い ま す。

ませんでした「代行保証制度」の見

今年の目標として、昨年実行出来

２０２１年が会員各位にとって良年頭のご挨拶とします。

一日も早く解消されることを願ってして行かねばと思います。非日常が

月

1

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興をお祈りいたします。

年

い年になりますように祈念致します。

た。令和

2

地域に於いて開催し、月りますが会員数も当初と比較して大月には東日本大震
年を迎えます。放射能汚染

11

そして、本年
災からもリニューアル致したく各会員のご日を皮切りに各ることと致しました。北日本支部の

年の

が、更に

月に札幌で開催す協会としてもできる限りのご協力を

年、令和

いにご活用下さい。

8ました。

お礼申し上げます。

また、昨年はコロナにより、オリ

81

年頭所感

皆様、新年明けましておめでとうございます。皆様お揃いで穏やかな新年をお迎えのことと思います。
令和としてスタートした昨年でしたが新型コロナウイルスに始まりコ
ロナで暮れた一年でした。
今年はコロナが勢いを増した第三8

年ごとに実施していますがオリをンピックの開催が今夏に順延された

波の中での年明けとなりました。経験したことのない状況に皆様ご苦労

関係で、今年の月に札幌で開催すされていることと思います。

月中ほぼ一か月にわたり

昨年も自然の猛威を思い知らされました。

九州から東北に至るまで豪雨による
月の巨大台風

1幅に増加したことでもあり、是非と被害にさらされ、

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日に最

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終試験を実施しました。協会員及び

12

3の問題は大きく、復興の状況等を思

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特集

年を振り返ってます。会員の皆様、ご家族様におか

新年明けましておめでとうございその時に厳しく指導してくださった

調 整 を 担 当 す る こ と に な り ま し た。

とで、マニュアル作成などの、院内喜んでもらえた」、「できなかったこ

ばれる献立が作れた」、「美味しいとかったと思っています。何より、「喜はありましたが、今では挑戦して良ができるようになる、という可能性

いながら、今までできなかったこと

で使用していなかったツール等を使ートワークを推進しています。今ま現在当社では、在宅ワークやリモ

はる か

れましては健やかによき新年をお迎

先輩栄養士からのアドバイスや厨房とができるようになった」という喜を見つけられるよう、前向きに進ん永佳

えになられたこととお慶び申し上げ

スタッフからの教えが現在の自分にびの声を聞けることが私のやりがいでいきたいです。

おお た

ます。

つながっていると感じます。当時支につながっています。

北海道栄養管理部 太田

年頭にあたり、これまで給食に携えてくださった皆様には、感謝の思わってきた

ニックに配属され献立作成や発注業

管理栄養士を志して入社し、クリトの指導・新規オープン対応・業務

容は、栄養士のフォロー・管理ソフ

勤務することになりました。業務内

その後、本部所属の栄養士としてし、各事業所の判断と対応と連携で、資を乗せたトラックが道内へ到着

本社がある首都圏近郊からの支援物電しました。しかし、震災翌日には東部地震の際には、北海道全域が停を進めていけるように、また、今後が、更に成長するため、堅実に物事で足りない部分も多い年女の私ですにされてきました。まだまだ未熟者

労働や食事を支える動物として大事

間 に と っ て 身 近 な 存 在 で あ る 牛 は、

さて、今年の干支は丑年です。人務を一から教わり、配膳などの給食改善・研修業務等で、急なオープン

一食も欠食することなく食事提供を

は、自分が困った時に助けてもらっ

２０１８年に発生した北海道胆振の 基 礎 と な る 業 務 に 従 事 し ま し た。

対応やイレギュラーな問題が起こる行うことができました。これらの対す。

当初は何ができていないのか、何がこともありました。これらのことも、にしてもらえるよう、日々謙虚に取わからないのかもわからず、注意をみの一つだと強く感じています。昨

り組んでまいりたいと思います。

たように誰かの助けになり、後輩栄
また、本部に勤務してから結婚し、年から続く新型コロナウィルス感染

最後になりましたが、会員の皆様

応をはじめ、業態が違う仲間とのつ育児休暇を取得しました。復職して症の流行にも、社員一丸となって感の益々のご発展と、いっそうのご健仲間がいるから乗り越えることがで恥ずかしい話ですが、コミュニケ

からは、家事に育児に仕事にと毎日染対策を継続しつつ、食事を通して勝、新しい年が素晴らしい年になる

受けてもどうすればよかったのか悩ーションなどのマナーや給食管理を必死にこなし、周囲の協力もあってお客様に何ができるのか模索していことをお祈り申し上げます。

養士だけでなく先輩社員からも頼り行う上での病態食の知識なども十分

フルタイムでの仕事こなすことがでます。

ながりがあるというのは、当社の強で は あ り ま せ ん で し た。 そ ん な 時、きました。仕事を続けることに不安した。

栄養管理実施加算を始めるというこきました。

いでいっぱいです。

年を振り返り、感じた

株式会社ＬＥＯＣ

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み、悔しい思いをしたこともありま

ことや抱負を述べさせていただきま

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笑食快膳

特集

食を通して喜びを届けたい

たろう

れ、「 グ リ ー ン ハ ウ ス に 委 託 を し て太郎

拶時に、ある現場のパートさんから良かった」とありがたいお言葉を頂

せきぬま「 今 後 ど う し て い き た い の か、 ビ ジ

戴しました。

マネージャー 関沼

入社後は介護施設の厨房での研修

ョンを聞かせてほしい」と覚悟を問開発部を経た後、新規顧客の営業開発としわれたときのことは、今でも強く印

近畿第一支社て大阪で勤務しました。可視化の難象に残っております。

株式会社グリーンハウス

しい食事サービスのオペレーション

謹んで、新年のご挨拶を申し上げ
会員の皆様におかれましては、健をお客様に説明し、ご契約に結び付ける仕事であるため、現場経験の無からこそ『食を通して喜びを届けた

その後、お客様により近い距離だ

ることが重要です。そのために、数全安心なものを継続して提供し続け得難いものでした。病院給食は、安このような立派な会報へ、私の文

かった私は、伝えられるようになるます。
やかに新年をお迎えになられたこと

この経験は、これまでの業務ではとお喜び申し上げます。
章を掲載いただき、誠に光栄に存じ

多くの人の協力、支えがあるのだということを再認識いたしました。

い』という思いを実現できるのではないかと考えるようになり、マネジまで大変苦労いたしました。
入社半年が過ぎた頃、福岡に転勤

メント業務への不安は、次第に意欲ます。
私は、大学卒業後、当社とは全くとなりました。不慣れな環境でした

ついております。

の経験を活かして営業開発の業務に

私は現在、大阪に戻り、これまで畑違いのアパレル業界での勤務を経へと変わっていきました。

業務が落ち着き始めた２０１８年

が、地域の文化や人との出会いなど、学ぶことの多い時間でした。４年後今振り返ると、現場経験の無い私にチャンスをくれた会社には大変感

会社はいち早く仕入先の食材確

昨年は、新型コロナウイルスの感

６月末、西日本豪雨が勤務地を襲い私に最大の転機が訪れたのは保、応援人員の手配に動き、一方現

染拡大をはじめとする、暗いニューました。
２０１７年４月からの広島・九州エ

場では、利用者様のためにと自らがスが多い年でしたが、今年は、食をに大阪へ戻りました（この期間に人リア勤務のときです。そこでは、営被災しても出勤した社員やパートさ通した喜びを今後も多くの方々に届謝をしております。

社是「人に喜ばれてこそ会社は発業開発を兼務しつつ、未経験の現場

ん、そして配送網が途絶えても、食けられる、飛躍の年にしていきたい

生の伴侶を獲得いたしました）。

月にグリーンハウて、２００８年
スへ入社いたしました。
それまで飲食業界での仕事の経験はありませんでしたが、なぜ私が入展する」の〝人〟とは、お客様、お運営のマネジメント業務を命ぜられ材を切らすことなく届けてくれたお社を望んだかというと、社是に強く取引先、従業員、従業員を支えていました。

人 に『 食 を 通 し て 喜 び を 届 け た い 』

る全ての人を指します。私が関わるに務まるのだろうかと初めは不安で費やす先輩も目にしてきたため、私が難しく、その対応に多くの時間をご承知の通り、当業界は人財確保

プ体制と災害下でも食事を止めるこ

お客様からは、迅速なバックアッ提供し続けることができました。

取引先等のおかげで、無事、食事をよう祈念いたします。

て２０２１年が素晴らしい年になる

益々のご発展と一層のご健勝、そしと思います。

感銘を受けたからです。

ただいているご家族他、当社に関わという思いを、社是を実践することとなく提供できたことを深く感謝さ

最後になりましたが、会員皆様ので実現していきたいと考え、入社をした。マネージャーとしての着任挨決めました。

No.1733

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設計部東日本設計課 中武

なかたけ

これまでとこれから株式会社中西製作所

だまだ周囲の方々にご迷惑をおかけ

中西製作所に入社いたしました。ま私は昨年大学を卒業し、株式会社をいただけたことを嬉しく思います。

この度は年女として、貴重な機会に衝撃を受けました。他の地域の方

葉寿司が出る！」と紹介されたときが、テレビで「奈良の給食には柿の当たり前のように食べていたのです

司があります。奈良出身だったので、好きだった献立の一つに柿の葉寿

正直少し寂しさを感じる点もありまを 合 わ せ る 機 会 も な く な っ た た め、

社式も研修も中止になり、同期と顔相まって不安が大きかったです。入れていましたが、特に今年は世情もになるにあたって期待と不安であふ

入社直前の昨年３月頃、新社会人

先輩方を見ていると私も数年後こるよう精一杯精進したいと思います。

に任せてよかったと思っていただけ

日々感謝の気持ちを忘れずに、自分

え、 お 力 添 え に よ る も の で す の で、ます。それも周囲の方々の丁寧な教の成長につながっていると信じていり返しですが、そうしたことが自分みわしており、日々学ぶことで、少しずつも、全国メニューだと思っていたらした。しかし多くの同年代の人たち

んなに仕事ができるようになるのない点が多く、毎日疑問と解決の繰でも成長できるよう努める毎日です。

地域限定だった、ということがあるが同じ状況で、不安を抱えているのか、と期待と不安が半々といったと努めます。

就 職 活 動 中 は「 食 に 携 わ る 仕 事 」と聞きます。そう考えると給食ってだと思い、自分だけじゃないと思う

完食したことを覚えています。

を中心に探していました。食べるこ面白いですね。

明けましておめでとうございます。

とは人の生活に最も寄り添うもの

い学びの連続です。少しでも早く一のない世界に飛び込み、毎日が新し理学を専攻していたため、全く知識いと考えたからです。学生時代は心ともあり、食に関する業界で働きたたバイトがいずれも飲食店だったこ

で、自分が学生時代に長く続けていにとっても給食の時間が楽しい、思り上がるので、これからの子供たち

時間に起きた出来事の話になると盛も、友人と好きだった献立や給食の間は特別なものだと思います。今でし、友達と話しながら食べるあの空

学校に行くのが楽しみになります

子供にとって、好きな献立の日はまた、社会人二年目となる今年はでいきたいと思います。

ことに尽力して、経験と知識を積んて気を落とすのではなく、今できる自身も今できないことばかりを考えることを心待ちにしています。自分

一刻も早く、社会全体が明るくな

発展とご健勝と共に、二〇二一年がざいました。会員の皆様の益々のごお読みいただき、誠にありがとうご

最後になりますが、稚拙な文章をころですが、いきなり上を目指しす

人前になれるよう努力しています。

い出深いものになるよう願っていま人として、社会人として大きく躍進

ことで前向きな気持ちで過ごすこと

この機会に、自分の小中学生時代

す。また、自分がこれからの仕事でしたいです。
社会人としての生活は、ぎずに、今自分にできることを丁寧の給食について思い返しました。私

できることで、その給食を作る方々

冒頭でもふれたようにまだまだ至らができました。

は食が細めの子供でよく残していたの作業のしやすさに貢献出来るよう

祈り申し上げます。

素敵な一年になりますよう心よりおます。

に、素早くこなしていけるよう努めの で す が、 好 き な 献 立 が 出 た 日 は、

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笑食快膳

特集

き な

目指す自分像に歩みを進めてます。そうすることで、お客様が求め真希奈

くなったね」というお声もいただけているものを把握し、新しい発見に

うち だにただただ驚くばかりでした。初日

るようになり非常に嬉しかったです。

つなげ、食事を楽しんでいただける

管理栄養士 打田

新年明けましておめでとうございは、迷惑をかけないように動くこと

半年間経った頃、同期の異動があ

第二営業部

ます。
会員の皆様におかれましては、で精一杯だった記憶があります。

㈱トモ

健やかに新年をお迎えになられたこ

今年の抱負は、目指す自分像「おようになれると思っています。

客様が毎日食事を楽しんでいただけ

つ に、「 栄 養 士つ」があります。同期が先にその立るような食事の提供が出来る管理栄

り ま し た。 目 標 のこ と が 数 多 く あ り、 失 敗 す る こ と、場にいってしまうことに対し、正直養士」に近づけるよう、まずは配属

また、現場での仕事は毎日覚える
注意されることも多く、やっていけ羨 ま し い 気 持 ち で い っ ぱ い で し た。

先での業務を覚え、ととお慶び申し上げます。
誌に、文章を載せていただけるといる の だ ろ う か と 不 安 な 日 々 で し た。

しかし、羨ましがっているだけでは

うになることです。これから先、仕つの施設を受け持

うこと、誠に光栄であり、感謝申し

そんな中、不安な私を励まし助けて成長しないので、私も目標に近づけ事が出来るようになっても、また新しい壁にぶつかることがあると思い業務を覚えて上げます。

くれたのは先輩栄養士、同じ気持ち

つ出来ることを増やしていくために頑ます。そんな時は、上司や先輩栄養

この度は、このような立派な会報

私は、大学を卒業後、管理栄養士をを抱える同期でした。この時に、同るように、さらに勉強し、人で出来るよ取得し、新入社員として株式会社トじ配属先に同期がいることのありが張ろうと思いました。最近、担当す士、同期、パートさん、私の周りのつモに入社致しました。入社してからたさを非常に感じ、いことや不安なことをお互いに情報

つ、献立の作成→試食会

人で分からな

まだ 年経っていませんが、ここまでの私を振り返り、学んだこと、感じる仕事の頼れる方達に諦めないで相談し、解交換したり励まし合ったりと切磋琢→改善→販売までの一連の流れが出ンジし、壁を壊していくことで、目決策を出して、新しいことにチャレ指す自分像に歩みを進めていきたい

来るようになりました。

に「私たちはお客様第一主義をつらと思います。

ました。
にも少しずつ慣れてくることがでぬきます」があります。私が接客中最後になりますが、会員の皆様の名の同先輩栄養士に品出しや検収などの業

き、パートさん方の動きを見て真似に心がけていることは、丁寧な接客、益々のご発展とご健勝、そして皆様

つ務を、パートさんに盛り付け作業なしてみたり、自分なりにどのように綺麗な盛り付け等の他に、お客様のの新年が素晴らしい

当社の経営理念、行動指針のどの厨房業務を教わりました。何千したら一連の業務を早く終わらせる

行動と声をしっかり見ること、お客か月経った頃には、現場の仕事

人もの調理をする大量調理の現場ことが出来るか考えて行動をしたり様の視点になって提供を行うことで年になりますが、大学の実習以来だったので、配としたことで、パートさん方から「早設です。こちらには私含めたことを述べさせていただきます。

1

磨しながら日々の仕事を頑張ってき1

配属先は、現在も勤務している施

1

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よう心からお祈り申し上げます。

1

期 が 配 属 に な り ま し た。 は じ め は、

1

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属当初は周りの方々の働くスピード

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これまでとこれからおか だ

く思い、次も頑張ろうと前向きな気

みお か

事内容が変わり、はじめは戸惑いの持ちになります。

澪香

なことを教えていただきました。特毎日でしたが、同僚やパートさんに

栄養士 岡田新年明けましておめでとうございに一番印象に残っているのは、天ぷ助けていただきながら、仕事を覚え

介護老人施設太陽の森ます。皆様におかれましては、よきらの揚げ方です。就職するまでは天ることができました。

メーキュー株式会社

新春をお迎えのことと、お慶び申し

ぷらを自分で揚げたことがなく、作が あ り ま す。 そ の 気 持 ち を 忘 れ ず、けに「食べてくれる方々に感謝する」

弊社が大切にしている毎日の心が上げます。

セントラルキッチンでは、お客様

り方すら分かりませんでした。

お 客 様 に 満 足 し て い た だ け る よ う、

今年の年女ということで、このよとのかかわりがほとんどなく、電話

年間給食業務

まわないよう、油の中で泳がせてかは、海老を揚げるときは丸まってしつ目

リッと揚がるよう、水と粉を混ぜすを感じています。

のやり取りがあり、とてもやりがい

仕方の変更などで、施設栄養士様と議の参加や、食事形態、食事提供の

現在は、月に一度開催される給食会

ービスが提供できるよう同期の仲間

アップのため、お客様によりよいサ

大変だと聞きますが、自分のスキルています。仕事をしながらの勉強は

来年度は管理栄養士の受験が控え

つ

日々精進していきたいです。

教えていただいたポイントはでのやり取りが基本でした。しかし年間は、ら手を離すということです。教えてまた、毎食施設様に検食をしていです。

本社併設の、社員食堂、小学校、幼いただいたポイントのおかげで、今

ただいているので、検食簿をこまめ

最後になりましたが新型コロナウ

だき、感謝申しあげます。

稚園、グループホームへ食事を提供

では美味しい天ぷらを揚げることがに確認し、見た目や味に指摘があれ

イルス感染症の収束を願うととも

私は、栄養士を目指して短期大学

している、セントラルキッチンで勤できます。このように少しずつです

ば、次回同様の献立が出たとき、どに、皆様のご健康とご多幸をお祈り社し、今日までの約に携わっています。
入社後り楽しくなりました。

老人保健施設で勤務しています。仕その後異動をし、2年前から介護ぎないようにすることです。

務しました。食数が多いため、そのが、自分の調理スキルが上がっていのように改善したら良いかを考えてを卒業後、メーキュー株式会社に入分在籍する社員も多く、今思えばとくのを感じることができ、調理がよ

たと思います。
ホテルで経験を積んできた調理師の先輩方からは、料理について様々申し上げます。

褒めの言葉が記載されてあると嬉しや「ごちそうさまでした」というおい ま す。 そ し て、「 お い し か っ た 」

ます。

たちと一緒に勉学に励みたいと思いても恵まれた環境で育てていただい1

うな立派な会報に文章を載せていた

つ目は、衣を作るときはカ

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笑食快膳

特集

よしひろ

吉祥

よう」であります。この「良質な給ふくざと中止されています。そんな現状だか

食サービス」はニーズや時代によっ

統括マネージャー 福里

良質な給食サービスってなんだ？
九州事業部

を考えることに注力いたしました。

淀川食品株式会社

新年明けましておめでとうござい食 提 供 す る「 給 食 」て解釈や内容が変わると私は考えて食の果たす役割や価値は、より大きなら こ そ、く、 自 分 の 在 り 方 や 企 業 の 在 り 方、います。先ほど挙げた「味や見た目変化は何も悪いことばかりではな

健やかな新年をお迎えのことと、心ものとなっていると思います。

らく皆様にとっても同じかと存じまったと振り返ることができます。恐

年間であ

年間

月で私は淀川食品㈱に入

大きな楽しみや、幸せを感じる要因「誰とどのような場で食べるか」がは生きていけないからです。食事は、のような時であれ、食べないことにこの仕事をしております。人間はども大切な生きる要件であると信じて私は「衣食住」の中で「食」が最す。反省です。

かを振り返ると、少し疑問が残りま

葉を意識・理解して業務できていたれまでの自分が本当の意味でこの言際には、よく口にします。ただ、こす。私もスタッフの皆様への指導のよくこの業界でも耳にする言葉でてくださっている弊社従業員の皆様や調理業務・調理補助や洗浄を行っ

念を理解し、日々現場で栄養士業務

いきたいと思います。また、この理ことを目標に今年ス」であると信じ、それを提供するで弊社ができる「良質な給食サービんと行う給食」こそが、今の世の中を意識した、当たり前のことをきち

ひいては「食事・給食の在り方」を「 利 用 者 様 や 患 者 様 に と っ て、 食番の楽しみ」す が、「コロナウイルス」の存在にであったと思いますが、外出を控え、患者様にとって、食事ががら尽力していきたいと思います。

事がよる社会情勢の変化によるもので人と人との物理的な距離を保たなけみ」を再認識し、食事の本質である

最後になりますが、この変化を業うにしたのです。

よりお慶び申し上げます。浅学非才
ページを飾る機会を賜りましす。生活様式は一変し、仕事のスタ

れ ば な ら な い 今 で は、「 誰 と ど の よ

味や見た目にきちんと向き合い、奇界全体で前向きに乗り越えていける

年を迎えます。そのの中でも、昨年は激動の

社し丸

今年の

イルや考え方も変化を余儀なくさうな場で食べるか」が重視しにくくをてらうこと無く当たり前のことを番の楽し

年を乗り越えてれ、これまで当たり前に行えていたなっていると思います。

に感謝し、皆様が少しでも去年より年を過ごせるよう、及ばずなした。しかしながら、暗い顔をして、アント様である病院や老人施設で粛となりました。弊社の主なクライ

派手な行事やイベントは軒並み自思います。

中でできる最大のサービスであるとを提供する者たちのウィズコロナのしっかり行う、これこそが我々給食年になることを心より祈念いたしまても業界にとっても、本年が良いよう団結し、会員各社の皆様にとっ良い

現状に指をくわえて誰かからの蜘蛛も、毎年開催していたご家族を招い弊社の経営理念は「良質な給食サ年間となりまの糸を、手をこまねいて待つわけにての食事会や夏・秋祭り、食堂を使

自由感も感じつつの1も ま い り ま せ ん の で、「今だからで1

ービスを一人でも多くの人に提供し11った盛大なバイキングイベント等もありがとうございました。

ただきます。

して、私の新年のご挨拶とさせてい1

1

今こそ、真の意味で「利用者様やことが行えなくなったことによる不たことを御礼申し上げます。

報の考える良いきっかけだととらえるよ

1の身ではありますが、年男として会ます。
会員の皆様におかれましては、

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2

き る こ と・ 今 で し か で き な い こ と 」

No.173

7

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生生流転

び申し上げます。

健やかに新年をお迎えのこととお慶す。 会 員 の 皆 様 に お か れ ま し て は、

明けましておめでとうございま

たむきだった自分を思い出し、懐かが、その当時の事業所の空気感やひ立を見ながらメモしていたのです

かれていました。昼休みに翌日の献

ミキサー食やムース食の作り方が書

また、毎年のように上昇する食材費

業員の教育。
モチベーションの維持。

もらえるような職場環境の整備。従化、標準化、省人化…。長く働いてか？作業工程の見直し、業務の簡素

どうやって労働力を確保していくのっています。

営業という業務に励んでいこうと思

いただくことが使命と考え、日々のべく、お客様が喜び、幸せになってもった食事を提供します」を実現す

る「私たちはおいしくて、真心のこた。弊社の企業理念のひとつでもあ

しん や

昨年は、新型コロナウイルスによしくもあったのですが、現在ではどや 人 件 費。 お 客 様 と の 交 渉、 折 衝。

給食委託会社が抱えている問題や晋也って、私たちを取り巻く状況が一変

こかわかったつもりでいる自分に対目まぐるしく変化していく厳しい環

課題は各社共通していると思いまひさまつしました。誰もが予測できなかった

しての戒めでもあるように思いまし境の中で、いかに柔軟に対応できる

営業管理本部 久松

この未知のウイルスに対して、企業た。

株式会社ホームラン・システムズ

としてもＢＣＰの策定など、リスク

食の調理に当初は戸惑いました。食でしたので、全く勝手の違う病院給経過しました。元々は和食の調理師

おくことも大事だと感じています。

す。そういう意味では記録に残して点を振り返ることも必要だと思いまいましたが、時には自分の過去や原って歩んでいるかが大切だと思って心に刻んでいます。今現在何に向かが、「 初 心 忘 る べ か ら ず 」 を 改 め てすが、常に前向きな気持ちで目の前ザーとしては、まだ未熟ではありまがあります。私自身はスーパーバイ

出来るのは、変化できる者である。』

るのでもない。唯一生き残ることがのではなく、最も賢い者が生き延びンの名言に『最も強い者が生き残る

私の好きなチャールズ・ダーウィ

最後になりますが、会員の皆様の考えています。

うことで、業界の発展にも繋がると各社の強みを生かした営業活動を行

なのではないでしょうか？その上での解決に取り組んでいくことが重要

中で、給食業界が一丸となって問題みます。さらに厳しさを増していく

る機会が増えることを個人的には望す。そういった問題や悩みを共有す

種によって何種類もの料理を分けて現在は、スーパーバイザーをしてのハードルを乗り越え、人間力を磨益々のご発展とご健勝を心よりお祈

か、変化できるか？

調理する、食材を刻む、とろみをついます。とてもやりがいのある仕事

いて成長し続けていきたいと思ってり申し上げます。この度は、このよありきたりな言葉ではあります

ける等、新しいことを学べる喜びとで す が、 悩 ん だ り 反 省 す る こ と もいます。

う な 機 会 を い た だ き ま し た こ と に、

マネジメントについて考える機会が同時に「事故を起こしてはいけない」

多々あります。私たちの仕事は将来

また、弊社社長より、お客様から改めて感謝いたします。ありがとう

多い 年でした。

先日、自宅のクローゼットから数的にもＡＩに取って代わられること弊社に委託して良かったと言ってもございました。

という緊張の日々でした。

モ帳には、

10

る食材、 人分の分量、禁止食対応、

1
1

年が

冊のメモ帳が出てきました。そのメのない「人」ありきな仕事です。少らえるようにという言葉がありまし私が給食の仕事に携わって日の献立と使用してい子 高 齢 化 で 労 働 人 口 が 減 少 す る 中、

1

8

笑食快膳

～をテーマに調理実演を主体にレクチャーされました。

など厨房機器の効率的な使用方法も調理師研修会２０２０「新調理と冷凍素材で作る！
新時代の給食」を振り返って
求講義いただきました。

これらのメニューは、各現場においていずれも実践できる食事であ会、講習会の最後としての調理師研

当協会が毎年計画している研修

ングビジネスコンサルタントとして介護食に深く関わり、アンチエイジ

エイジングメニューの開発、病院食、凍野菜）方法」等の紹介もありました。

味 料 の 使 い 方 」「 鮮 度 を 保 つ 下 処 理

はじめに

修 会 を、 例 年 に 則 り 開 催 し ま し た。

活躍されている、株式会社ユーリー

凍魚）り、他にもコストを抑え美味しく作

各社において資格取得のため必須とズ多田鐸介氏にお願いし、会場は賛

（

（

（

）菜の花とニンジンの白和え（冷） 白 身 魚 の レ モ ン 味 噌 焼 き（ 冷

先 生 に ご 寄 稿 い た だ き ま し た の で、当日の研修について、講師の多田ご紹介いたします。

） 冷 凍 野 菜 の 筑 前 煮（ 真 空 低 温
調理＆鶏肉パーツ調理））鶏肉とニンニクの芽のオイス

調理）

冷凍野菜）

） ゆ ず 風 味 の 牛 肉 じ ゃ が（ 真 空
低温調理） ソ フ ト エ ビ チ リ（ 真 空 低 温 調

ン ケ ー ト の 要 望 を 重 視 し、
「新調理

ス チ ー ム コ ン ベ ク シ ョ ン オ ー ブ ン、材 不 足 の 問 題 軽 減 の 一 方 策 と し て、

調理

介護食）

と 冷 凍 素 材 で 作 る！ 新 時 代 の 給 食 」

ブ ラ ス ト チ ラ ー、 シ ョ ッ ク フ リ ー

プルパイ（真空低温調理介護食））スプーンで食べる昭和のアッ介護食）） ソ フ ト エ ビ フ ラ イ（ 真 空 低 温～美味しさ、香り、匂いの軽減、効ザー、真空包装機、電解水生成装置（るコツ「魚や肉の生臭さを抑える調なる講習会の開催が熱望され、新型助会員として協力いただいているホ

（

（

品でした。

コロナウイルス感染症の発生が日本

シザキ株式会社の全国日の大阪会場まで合計

は、次の全土に広がりを見られる中、政府のさ い た ま 市、 大 崎、 名 古 屋、 大 阪、

ター炒め（冷凍野菜＆鶏肉パーツ

会場（札幌、方針を受け各自治体の指導に基づ

広島、福岡）のテストキッチンで開き、認定講習会をスタートに、
三密回避、

月

日にさいたま会場をスター

手指消毒の徹底、マスク着用の徹底

トし、

（

理

名が参加しました。
各社において課題となっている人

6
（

8
3

5

7

7

今回の研修は、前回の調理実演ア

月を各会場で受講者全員の協力を得て

2実施されました。

11

催されました。

月の患者給食受託責任者資格

デモンストレーションメニュー

多田鐸介

1

講師には前回に引き続き、アンチ

株式会社ユーリーズ
代表取締役

2

11
94

率化、平準化、安全衛生をさらに追No.173

9

!!

4
20

6

8

調理師研修会
調理師研修会

研 修 報告菜の花とニンジンの白和え

白身魚のレモン味噌焼き

冷凍野菜の筑前煮

鶏肉とニンニクの芽のオイスター炒め

ゆず風味の牛肉じゃがソフトエビチリ

スプーンで食べる昭和のアップルパイ
ソフトエビフライ

調理研修会２０２０を振り返って

こ ん に ち は。 フ ー ド プ ロ デ ュ ーサーの多田です。今回の研修会は北か ら 北 海 道、 大 宮、 東 京、 名 古 屋、

大阪、広島、福岡の七か所で行いました。新型コロナウイルス第三波が猛威を振るう中、そしてその猛威から逃れるように無事研修会を終える

ことが出来ました。

はじめに、この研修会実施にあたりメディカル給食協会事務局、会員

様、また研修会場、調理サポートス

タッフをご用意いただいたホシザキ

株式会社様には多大なご協力を心より感謝申し上げます。

新時代の給食」としま

今回のテーマは「新調理と冷凍素材で作る！

した。昨今の給食業界は慢性的な人

手不足でありどこへ行っても「人が足りない、二人欠員で仕事を回している」など職場環境が疲弊していることが現実であり、このまま待っていれば人材が入るということでな

く、職場疲弊が重なり離職者が増えてゆく悪循環は否めませんし、残念ながらそのことに輪をかけてモチ

10

笑食快膳

調理師研修会

ベーションが低い人々が多くなっていることも事実です。
今まで給食業界を支えていた人材「元ホテルのコックさんだったおじさん」「元従業員食堂のベテランのおばちゃん」このような人々がいるからこそ、職場の苦しい時期を乗り切れたと言っても過言ではありません。

一 機械調理を極める！！
人手不足や新型コロナウイルスの三回経験したのですが、給食業界にこれまで、調理師研修会の講師を広げることにつながります。

ストで使用できることも献立の幅を

食材の半額、あるいは数分の一のコ

しかしながら冷凍素材をそのまま新調理がなかなか浸透して行かない
ような気がしてなりません。

使 用 す る と、 調 理 結 果 は 安 か ろ う、

悪かろうになってしまう。そこで酸

調味料で臭いを緩和させるなどの処

冷凍素材を知る！！

今回のメニューは冷凍素材を積極

置（ひと手間）が必要不可欠になっ二的に導入しています。私自身、大手てきます。

性電解水で洗浄殺菌を施し、特殊な食品スーパーの商品開発顧問、大手解 凍 後 の 水 気 を し っ か り と 切 る。

下ゆで（スチーム加熱）などの丁寧

和風旅館チェーンで業務改善の仕事に関わっているため、これまでも多な処理も重要な要素であり、料理を管理を追求するスタイルに変化をさ

いの平準化、効率化、経済性、衛生理）を導入し人材不足の緩和、味わとの裏付けでもあるのですがジャガ

これは冷凍技術が大きく進歩したこ

あ り え な か っ た 食 材 も 存 在 し ま す。

種化はとても進んでおり、以前ではしています。一食２００円前後の材

医療介護給食は厳しい予算に直面

テ ィ を 持 っ た 仕 上 が り に な り ま す。

車など熱のダメージにもキャパシ

例えば、再加熱カート、温冷配膳

美味しくするコツでもあります。

品種の冷凍素材を使用しています。
年の冷凍素材の進歩、多品せる時期に来ていることを痛感してイモやニンジンなどの根菜類も以前料原価でクオリティの高い食材は使

調味料のコストは上昇するのですが

ここ

います。

のようなスカスカ感がなくなり「こ用することは不可能です。それでは献立の原価を細かく把握して無駄を蔓延の中、抜本的に新調理（機械調

世の中は単価が低い製造業ほど機れが冷凍なの？」という優れた商品

どのように給食のクオリティを向上

調味料を工夫する！！

械化（オートメーション化）が図らも多くなりました。

三

れています。高級なフレンチ、日本

どは手仕事を追求すべきです。調理

料理、鮨、天ぷらそして家庭料理な食 バ イ キ ン グ で は、 素 材 と し て も、

お惣菜部門、和風旅館チェーンの朝とりわけ、スーパーマーケットの醤油、だし）のレベルを上げること

しながら調味料（本みりん、日本酒、

それは原価を細かくコントロール現場が多く存在するというのが現実

献立ごとの調味料の原価率が曖昧ななく使用が可能です。言い換えれば、無くして行けば、原価が上がること

機械を導入するには初期投資は否め

料理完成品としても冷凍素材を使用です。

出来るのでしょうか？

ま せ ん が、 費 用 対 効 果、 損 益 分 岐、で大幅に味わいにコクが出て、風味す。

が芳醇になり味の厚みが増してきまします。

はおいしいに決まっていますが、生

もちろんフレッシュ素材（生鮮品）

採算収支をしっかりと精査をして計画的に行えば過剰投資にはなりません。

No.1731110

分ける。冷凍素材、肉、魚介類を電

皆さんは担っているのです。給食っみは食事です。その一番の楽しみを食提供のため早朝から夜遅くまで

私達職場の給食運営は、３６５日

おわりに解水で洗浄殺菌する。すべての調理確認する。自分自身の体調管理を整

四 衛生管理の徹底！！
給食室に菌を入れない！！
そんなこえる。一つ一つの徹底した行動管理て夢のある仕事ですよ！！

とは不可能です。しかし菌を少なくの積み重ねが患者様、入所様の食の作業に手袋を装着する。中心温度をすることは可能です。まずは泥の付

世界中を恐怖にさらしている新型

最後に安全を守ることにつながります。

℃以下を理のローテーション勤務で組織されます。２０２０年度の研修会で多田先生は、現場業務に関わる調理師は洗道 会 社、 エ ネ ル ギ ー イ ン フ ラ 会 社、

医療従事者、警察官、消防士、鉄味わえる職場環境が必要であること

業務の動機付けを認識し、達成感をの 知 識 が 不 可 欠 で あ る こ と、 ま た、

練された調理技術にプラスアルファ

社会が混乱しても仕事を遂行しなけを、強く要望されました。

続いて、研修会（東京・大崎）受講者の山本したので、ご紹介いたします

功 様（ 好 人 会 ） か ら、提供する大事な仕事であり食の最後

受講内容の感想をご寄稿いただきま患者様、入入院や入所していると日々の楽ししょう！！

所 者 様 の 笑 顔 の た め に、、 頑 張 り ま

精進をしてください。

を目指して衛生管理を徹底し調理に月並みな言葉ですがまずはその日でマスクを外す日が来るでしょう。

いてきました。きっと近い将来街中

天然痘など様々な疫病と闘い勝ち抜

人々は過去コレラ、結核、ペスト、の砦だと私は思います。

仕事も患者様、入所者様のお食事をればならない最後の砦です。給食のコロナウイルス！！

3

い た 野 菜 を 入 れ な い（ ジ ャ ガ イ モ、
玉 ネ ギ、 ニ ン ジ ン、 ゴ ボ ウ な ど ）。
根菜類を冷凍素材にする。肉、魚介℃以上を電解水で洗浄殺菌する。菌の増えやすい温度帯60

解する。まな板、包丁を素材ごとに

10

12

笑食快膳

調理師研修会

研修会参加者レポート

ストック食の運用法を検討してい態だったからです。

いうことを思い出しました。何事も安全性が確保される一方で弱点も多確 か に 素 材 の 品 質 も 大 切 で す が、パーツアッセンブル方式はホテル

角度を変えて考えることが大切だ

る、弊会にとって非常に有益な情報者様に不快な印象を与えてしまうとなど大規模商業施設では当然のようと、分かっているつもりで仕事をしく、その一つに食材の匂いが再加熱

いうデメリットがあったのです。

に運用され、今や欠かせないものとてきましたが、人一人で考えられる

それと同じくらい調味料も大切だと講座のテーマの副題に「匂いの軽なっていますが、病院内での運用と発想力というものには必ず早い段階となりました。

減」という一文があり、その運用のなると細菌検査や運用動線の確立なで限界がきます。

の際に器の中にこもってしまい、患治療・療養の一環で、咀嚼し回復に説明を聞いた時に私は自分の知識のど、取り決めが多くなかなか導入に調味料で変える品質の向上向かうための食事でしかありません
足りなさを痛感しました。

今回のテーマは、我々が現在行っに参加させていただきました。

ため、２０２０年度の調理師研修会

病院側に有益なヒントや開発を探る

分 達 の ス キ ル の 向 上 の た め、 ま た、

そう言った状況の中、私達は、自ている状況です。

ように行われて、競争の風に晒され食ですら他社との比較が当たり前の職場で度々、議論の対象に上がって的だというのです。こちらも私達のな、焼きアクの発生の軽減にも効果

この方式は魚の大量加熱にありがち

減 を 狙 う と い う も の で す。 し か も、

動物性タンパク質を浸して匂いの軽の水溶液です。この酸性の水溶液によって生成される酸性とアルカリ性

水とは食塩水を電気分解することにそれが電解水による消臭法。電解料費を抑えられる可能性です。

味料類を使用することによって原材として上げられるのが、高品質な調そしてもう一つ今回の大きな収穫はないかと考えています。

ドロス問題の解決の糸口になるのでの弱点である、大量廃棄によるフー

これもニュークックチルシステム

らも組んで仕事をするというのがセなっています。どの業界も競いなが公開される非常にオープンな市場にのビジネスシーンはあらゆる情報がか つ て 病 院 の 患 者 給 食 と 言 え ば、でした。しかし現代ではその病院給ているニュークックチルシステムのいた問題でもありました。この点だ

それを再認識させられました。昨今オリーになりつつあるといっても過言ではありません。

私達、財団法人のような比較的閉

ムに少しだけ触れておくと、従来のちなみにニュークックチルシステ

野菜、フルーツの細菌の抑制のみに性電解水のピュアスター。現在は生当院で使われている電解水は微酸

いかなければなりません。その際のらく近いうちに外国産にシフトして何とか保っている状態ですが、おそするために国産の鶏肉や豚肉を使い料費に苦しんでいます。品質を確保

私達は、高騰をし続ける食材原材

強く感じました。

いうことを、今回の調理師研修会でを明確にイメージする必要があると何かを発展させるには目標と目的

く感じております。

営をしていかなければならないと強取り入れ、他の企業と並ぶ意識で経鎖された法人も、外部の知識を多く

ク ッ ク チ ル を よ り 進 化 し た も の で、使用していますが、運用の幅を広げ手段として調味料による、品質の確るのも事実の一つです。

今回の、調理師研修会での学びで運用の課題解決の手がかりになる可

けでも大きな収穫でした。

至るまでのハードルが高くなってい能性が非常に高いテーマでした。

大量調理をした料理を急速冷却、保られる可能性を感じました。

℃以下の温度帯で盛り（東京大学医学教育研究支援

管管理し、保というのは、まさに眼から鱗でし付け、提供直前に食器の中で再加熱

山本 功）

一般財

他にもパーツアッセンブル方式とた。何故なら、逆に調味料費を削るするという方式です。

好仁会栄養部

いう、一つの食材をあらゆる料理にことでコストダウンを図っている状

団法人

展開する加工は、安全性を担保した

ただ、この運用には衛生面で高い

No.17313

10

栄養士委員会研修会
研 修 報告改定の概要

厚生労働省のＨＰでは以下のよう推進するため、以下の対応を実施。

・若いうちからの生活習慣病予防を成人の目標量を ・ ｇ／日にいて

─ナトリウム（食塩相当量）につ

小児の目標量を新たに設定。

に 改 定 の ポ イ ン ト が 示 さ れ て い る。

上西一弘

─飽和脂肪酸、カリウムについて

女子栄養大学
栄養生理学研究室

これらについて解説する。

日本人の食事摂取基準
２０２０年版の主な改定ポイント

はじめに

日本人の食事摂取基準２０２０年ている研修会では、今年度統一テー

されるもので、食事摂取基準として

協会の栄養士委員会が毎年企画しマとして掲げた「日本人の食事摂取

は ２ ０ ０ ５ 年 版、 ２ ０ １ ０ 年 版、

【主な改定のポイント】

基準２０２０年版概要と改訂のポイ

２０１５年版に続く年間使用ント」を取り上げる予定でした。新

あたるものである。今回の改定では、

月から型コロナウイルス感染症により各支

２ ０ １ ５ 年 版 を 基 本 と し つ つ、「 社

細かな年齢区分による摂取基準を

活力ある健康長寿社会の実現に向けて引き下げるとともに、高血圧及ｇ／日未満と設定。

化 予 防 を 目 的 と し た 量 と し て、び慢性腎臓病（ＣＫＤ）の重症

歳以上について、より新たに

年総合センター国際会議室で開催い齢者の低栄養、フレイル予防を視野の発症予防、重症化予防に加え、高脂 質 異 常 症、 糖 尿 病、 慢 性 腎 臓 病 ）こ れ ま で の 生 活 習 慣 病（ 高 血 圧 症、歳以上の目標量の下限を合（％エネルギー）について、たんぱく質由来エネルギー量の割ら、総エネルギー量に占めるべき・高齢者のフレイル予防の観点か／日未満に留めることが望ましした量として、新たに２００㎎

脂質異常症の重症化予防を目的と─コレステロールについてた し ま し た。 当 日 の 研 修 に つ い て、に入れて検討がなされた。本稿では

月 日に国立オリンピック記念青少

上

％エネ

65

％エネルギーに引き歳以上を成人とし、歳以これまでの日本人の食事摂取基準

高齢者の年齢区分の変更

いことを記載。

女子栄養大学栄養生理学研究室

上げ。

では、

70

の主な改定のポイントついて紹介す

ルギーから

点から、

・きめ細かな栄養施策を推進する観5

版は２０２０年

部での開催を中止せざるを得なかっ

会生活を営むために必要な機能の維設定。

厚生労働省ＨＰより一部を引用た状況でしたが、ソーシャルディス

持 お よ び 向 上 」 を 策 定 方 針 に 加 え、

回目の改定にタンスを確保し、参加者のマスク着

0

5

日本人の食事摂取基準２０２０年版

3

西一弘先生からご寄稿いただきましたのでご紹介します。

る。

18

13

用を徹底して、関東信越支部会が

6

50

15

10

4

20

14

笑食快膳

栄養士委員会研修会

315

No.173

10
15
25
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13～20
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14～20
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15～20

+０
+５
+20
+15

推奨量 目安量 目標量1

―
―
―
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55
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13～20
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15～20
15～20
13～20
13～20
15～20
15～20

範囲に関してはおおむねの値を示したものであり、弾力的に運用すること。
乳児の目安量は、母乳栄養児の値である。
65歳以上の高齢者について、フレイル予防を目的とした量を定めることは難しいが、身長・体重が参照体位に比べて小さい者や、特に75歳以上であって加齢に伴い身体活動量が大きく低下した者など、必要エネルギー摂取量が低い者では、下限が推奨量を下回る場合があり得る。この場合でも、下限は推奨量以上とすることが望ましい。

齢者では身体状況にも個人差が大き

2

―
―
―
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25
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65
65
65
65
60
60

推定平均
必要量
―
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―
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40
40
40
40
40

上を高齢者と区分してきた。今回の1

女性

推奨量 目安量 目標量1

いこともあり、個人対応が重要とな

０～５（月）2
６～８（月）2
９～11（月）2
１～２（歳）
３～５（歳）
６～７（歳）
８～９（歳）
10～11（歳）12～14（歳）15～17（歳）18～29（歳）30～49（歳）50～64（歳）65～74（歳）3
75以上（歳）3
妊婦（付加量）初期
中期
後期
授乳婦（付加量）

男性
推定平均
必要量
―
―
―
15
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50
50
50
50
50
50

改定では、きめ細かな栄養施策を推性別年齢等る。表に示された値がすべての高齢

たんぱく質の目標量

たんぱく質の食事摂取基準（推定平均必要量、推奨量、目安量：g/日、目標量：％エネルギー）
表 たんぱく質の食事摂取基準（推定平均必要量、推奨量、目安量：g/
日、目標量：％エネルギー）

進する観点から、 歳以上について、75

者にあてはまるわけではないことに

歳、 歳

74

より細かな年齢区分による摂取基準65

注意が必要である。

歳、 歳以上という年齢区69を設定するということで、これまで

の ～

50

64 70
～

たんぱく質は重要な栄養素であ

50

～ 歳、

つの区分が作られた（図）
。

70

分から、

以上の

や欠乏しないようにすることが大切であり、推定平均必要量、推奨量が策定されている。また、エネルギー

り、健康の保持・増進のために不足

3

歳以

65

このことによって、これまで

上を高齢者としていた区分から、歳以上を高齢者とする年齢区分に変

更された。

75

産生栄養素として、脂質、炭水化物と と も に 目 標 量、 す な わ ち エ ネ ル

75

しかし、 歳以上の年齢区分には、１００歳を超えるような超高齢者もギー比率が策定されている。これま1

含まれることになる。さらに、日本

目標量は

20

歳以上のすべての年齢階

13％エネルギーであった

～

64

歳で

74

50

～

歳、

74

級で

～

％エネルギーと下65が、２０２０年版では、

20％エネルギー、

～

20

～

歳以上では

の値が高く設定されている。これはフレイルの予防を考慮してのことである。

生活習慣病の予防のための食塩相当量について）+ で あ り、 細 胞 外 液
Naナトリウムは、細胞外液の主要な

陽 イ オ ン（15

14

での食事摂取基準ではたんぱく質の高齢者の年齢区分

歳以図

人を対象とした高齢者、特に70歳以上50～64歳
65～74歳
75歳以上

上のエビデンスは少なく、策定され50～69歳た値の信頼性は必ずしも高いとはいえないものもある。したがって、高高齢者の年齢区分50

している。ナトリウムは、胆汁、膵

基平衡の調節にも重要な役割を果た量を維持している。浸透圧、酸・塩

ｇ 低 い、 ・ ｇ ／ 日 未 満、 成 人 女て成人男性でこれまでよりも ・慣病の発症予防のための目標量としされた。

コレステロールについては、飽和力的に運用すべきである。」とある。

状態、病態及び摂食量全体を見て弾化予防の目的からは、２００㎎／日はない。」「また、脂質異常症の重症が存在しないことを保証するもので量から食事摂取基準に変わって以う値が用いられてきたが、栄養所要る。しかし、高血圧が関連する生活

ム（食塩）の目標量が算定されていり、主としてその観点からナトリウナトリウム（食塩）の過剰摂取があことは難しいが、脂質異常症を有す症予防の観点から目標量を設定する

れ、脂質異常症及び循環器疾患の発コレステロールは、体内で合成さのような食品に、どのような栄養素

テロールを多く含む食品はある。どうことになる。鶏卵以外にもコレスで、摂取頻度を低くすれば良いとい

習慣的な摂取量を対象としているの推奨している

16

笑食快膳

し、更に対象者や対象集団の特性も十分に理解した上で、決定する。」

れている。

脂肪酸の脚注に次のようなに記載さ下があり、極端なナトリウム制限（減「 飽 和 脂 肪 酸 と 同 じ く、 脂 質 異 常

ま た、「 な お、 高 齢 者 で は 食 欲 低塩）はエネルギーやたんぱく質を始症及び循環器疾患に関与する栄養素性も同様に ・ ｇ引き下げて ・め多くの栄養素の摂取量の低下を招としてコレステロールがある。コレ

ｇ／日未満という値が示されていき、フレイル等につながることも考

ステロールに目標量は設定しない

食事をしていれば、ナトリウムが不

今回の食事摂取基準では新たに高えられる。したがって、高齢者におが、これは許容される摂取量に上限る。

我が国のナトリウム摂取量は食塩血圧症や慢性腎臓病の重症化予防のけるナトリウム制限（減塩）は、健康る。対象者に合わせて発症予防の目

高齢者に厳格な減塩食を提供した

ｇ／日未満という値も示されていム を 食 事 摂 取 基 準 に 含 め る 意 味 は、標量を使用するのか、重症化予防の結果、摂食量が低下してエネルギーの可能性はほとんどない。ナトリウ

むしろ、過剰摂取による生活習慣病

ための値を用いるのかを使い分ける

して鶏卵がある。ちなみに、鶏卵

コレステロールを多く含む食品と未満に留めることが望ましい。」の発症及び重症化を予防することにアやフレイルにつながるようなケーやたんぱく質が不足し、サルコペニ必要がある。
ところで、生活習慣病は食生活以

ル量は２１０㎎であり、この量は重ｇ）に含まれるコレステロー

外の生活習慣も関わっていることか

少した結果、食塩摂取量も減少して症化予防のための値である２００㎎

個（

日本人の食塩摂取量は多く、高血ら、減塩のみがその対策になるわけ

しまい、熱中症につながる可能性もスも予想される。また、摂取量が減

圧症などの生活習慣病のリスクを高ではない。したがって食事摂取基準

めている可能性が大きいことから減では次のような記載がある。

降、少しずつその値が低く設定され習慣としては、肥満や運動不足等とる者及びそのハイリスク者においてが含まれているのかを知っておくこ

ことは鶏卵を摂取してはいけないと

現在、食塩の目標量は、ＷＨＯがともに、栄養面ではアルコールの過は、摂取量を低く抑えることが望まとが、食事摂取基準の活用の際に必「高血圧の危険因子の一つとして塩政策が勧められている。食塩摂取ｇ／日以下といｇ／日未満という値

剰摂取やカリウムの摂取不足も挙げしいと考えられることから、脂質異いうことではない。食事摂取基準はと、国民健康・栄養調査の結果の中られる。ナトリウム（食塩）の目標要である。

てきている。

央値の中間の値を基本に策定されて常症の重症化予防のための量が設定

量の目標値は長く

50

量の扱い方は、これらを十分に考慮10いる。上記の方法で策定した生活習

コレステロールについて／日を上回っている。しかし、このが設定されている。

ある。発症予防の観点からは目標量6危惧される。

1

0

足することはない。

摂取量に依存し、その摂取レベルはた め の 数 値 と し て、 男 女 と も に ・

5

6
5

5

0
5

7

高く、通常の食生活では不足や欠乏液、腸液などの材料である。通常の

0

5

協会だより

理事会報告
健康食事相談」については、栄養士委員会の各支部

Webによる初めての理事会

幹事の方々にご協力願い実施することが承認された。

2020年度の理事会は、新型コロナウイルス感染症の発生による影響から第１回、２回は書面による決議⑷

2021年度総会、理事会等の会場計画についてとして開催しましたが、第３回は、山本会長の強い指2015年から総会等を開催している明治記念館

示のもとWebによる開催となりました。画面を通じが、2021年２月から６月まで、館内の改修工事にてではありますが、久し振り（７か月ぶり）に顔を見着手するため使用不可能となるため、HOTEL椿山

ながらの理事会が開かれ、新型コロナウイルス感染症

荘TOKYOで開催することが承認された。

の予防対策にあたりながら日常の業務に取り組む仲間
同士、感謝の言葉がありました。各理事の皆さんもお⑸

外国人技能実習委員会について
外国人技能実習評価試験については累計460名

互いに安心されたのか、安堵の表情が垣間見られましの合格者についての実績報告があった。

た。
⑹

７月30日付で「HACCPの考え方を取り入れた

日程

2020年９月29日（金）時間14時～ 15時

衛生管理要綱」の通知を会長から発出した。運用ハ

場

所

Web会議

ンドブックの多言語（ベトナム、インドネシア、ミャンマー、中国）版を作成中で10月には販売する。

■審議事項
⑴

入会（会員）について⑺

次の事項について報告された。
・2020年度患者給食受託責任者資格認定講習会実１社からの入会申し込みが承認された。
◇株式会社

施状況

代表取締役

ピュアフード岩本

・食品衛生総括責任者講習会実施状況

哲朗

・新規採用栄養士研修会実施状況

埼玉県川口市上青木６－34－13

・調理師研修会計画⑵

・令和２年７月豪雨災害への義援金について

第14回治療食等献立・調理技術コンテストにつ全国に対し、日本赤十字社へ100万円

いて熊本県内会員へ

2021年８月開催としていたが、東京オリンピッ

６社へ総額120万円

・（独）高齢・障害・求職者雇用支援機構事業の経

ク・パラリンピックの１年延期に伴い、コンテスト

過報告

も更に１年延期の2022年８月５日に札幌で開催することが決議された。
⑻

退会（会員）について

第42回フードータリングショーでの協会セミナ

◇有限会社

ーを、
「ここが変わった食品表示法～健康食品表示・

30日付）

⑶

新宮メディカルフーズ（2020年６月

アレルギー表示・特別用途食品表示～」のテーマで消費生活コンサルタントの森田満樹先生に依頼することが承認された。
また、恒例としている「管理栄養士・栄養士による

17

No.173その他

2021年新春賀詞交歓会については、新型

コロナウイルス感染症の発生状況から判断し、中止が決定された。

会員企業
紹介
no.026

特別養護老人ホーム 福寿乃郷の厨房内。
メディカル事業部室長 渡辺絵美さん（下左）、福寿乃郷 坪沼史子さん（下右）介護人での作業、全体

18

笑食快膳

今回の訪問先は山形県山形市。創業以来、市内を中心に、給食事業で地域に貢献してきた「協同組合 山形給食センター」。新型コロナウイルス感染症予防のため、現場写真をご用意いただくなど、様々なご協力をいただきました。

安全・安心を支える知識と経験

取材日はあいにくの雨模様。最初の訪問先は、特別養護老人ホーム 福寿乃郷。外観撮影の合間、傘を差しながら受託責任者の坪沼史子さんにお話をうかがう。

「入社後しばらくして小規模受託施設の立ち上げに配属されました。その後、直営から委託に切り替わる施設を引き継ぎ、育児休暇を取得。復帰

年前

後はクックチルを導入した施設に異動になり、短時間勤務で働きました。育児も落ち着き、に密にならないように工夫をしています。」

短時間での検品を心がけ、職員同士でも休憩中等

入業者の方とのソーシャルディスタンスを保ち、受託担当者のみなさん一緒だと思うのですが、納ッフの体調も、これまで以上に気にかけています。

きいと感じます。自分自身はもちろんですがスタ「そうですね、長期にわたり、影響はとても大コロナ対応が加わって心配りは増えましたか？

ことが数多く役立っています。」

もクックチルが導入され、これまで経験してきたにこちらに配属になりました。昨年よりこちらで3「コミュニケーションが減った部分は見ることで補えればと思っています。

1

山 形 給 食 センター協同組合

" おいしい笑顔 " を咲かせたい会員企業紹介

メディカル給食事業
メディカル事業部
デイリー事業部
新規事業（テストキッチン+直営店）

特別養 護 老人ホ ーム 福寿乃 郷
１日平均約120食を提供する福寿乃郷。普通食・一口大・刻み・
ソフト・ミキサー食など、形態も様々。右はハロウィン時の昼食（普通食）。ハロウィンのイラストをつけるなど、色どりも鮮やか。

病院給食

メディカル給食事業

配膳ミスが命に直結するので、上膳前に必ずダブルチェックを行う体制（２名）。１名は全体を、もう１名はアレルギーなどの個別対応を中心に確認する。

メディカル事業部

病院のシフトも基本早番・日勤・遅番の３交代制。
１日約800食を扱うため、毎日の細かな打ち合わせ・
情報共有は欠かせない。

デイリー事業部
新規事業（テストキッチン+直営店）

本 社 工場

19

No.173

本社工場内（デイリー事業部の仕出し弁当部門）の盛りつけ作業。リズム良く、適量を容器におさめていく。

応接室には数々の賞状が並ぶ。「古いものですよ」と謙遜されるが、それだけ長きにわたり地域に貢献してきた証でもある。

のようである。

現場と本社のチームワークは抜群

か、仕事の量は公平か、スタッフ全

メディカル給食への転換

けています。とは言え、まだ上をめ

渡辺さんの表紙撮影をする。その後、本社に到着後、『スーパー栄養士』

は『 か ぼ ち ゃ の い と こ 煮 』。 か ぼ ち

献立づくりですね。通年で人気なの「おいしく食べてもらえるようなる部分は？

も厳しかったので、これまでのノウ

同業者間の競争が激しく、収益的に事 業 所 給 食 か ら ス タ ー ト し ま し た。

「 当 セ ン タ ー は、 組 合 員 に 対 す る

事業の流れをうかがう。

（様々な夏野菜を刻んでだし醤油な

翌年月 に 市 立 病 院 の 患 者 給 食 と、かう旨をお伝えすると、設を積極的に開拓してきました。」

デイサービスセンター等福祉系の施て、 老 人 保 健 施 設、 障 が い 者 施 設、

「メディカル事業部の渡辺室長にしたか？

代表に就任されたのはいつごろでれているので、何でも相談できます。

（平成「代表理事になったのは２００９

う、一緒に考えてくれるんです。私は協同組合組織のため、理事会が経安全でおいしい食事を提供できるよたち、受託施設の職員にとって、本営 に 関 す る 大 き な 権 限 を 持 ち ま す。

月 で す。 当 セ ン タ ー

当 に 頼 り に な る『 ス ー パ ー 栄 養 士 」

理事は組合員の中から互選され、私）年ですよ（笑）。」

21

5

20

笑食快膳

を見てやりにくそうな部分はない

員の意見を取り入れて、これまで以ざせる部分もあると思うので、日々代表理事の吉田眞一郎さんをご紹介

上により良い厨房になるように心が勉強です。」ゃと小豆の甘味とホクホク・ほろほ

ハウを生かせる新分野に進出しよう

いただき、最初に創業からの歴史・

ろとした食感が年代問わず好評でということになり、１９９０（平成

利用者様への対応で工夫されていす。 そ の 他 の 郷 土 料 理 だ と『 だ しどであえたもの）』や『ばっけみそ（ふメディカル給食業界に参入しまし月 に 特 別 養 護 老 人 ホ ー ム、

き の と う 味 噌 ）』 な ど は、 ご は ん がた。その後、メディカル事業部とし）年進むので人気ですね。」

4

4は、当社の受託施設すべてを理解さ

会話風景の撮影を終え、本社へ向

2

会員企業紹介穏やかな笑顔の代表理事・吉田眞一郎さん。
勤続20数年の職員でさえ「怒った表情を見たことがありません」というほどの人格者。

は１９９３（平成）年に理事に就っています。平成年度には、それ％、 ％の割合でしたが、徐々別会社（㈱吉田段ボール）を経営しる割合が増えてきています。」に、メディカル事業部の売上に占めぞれており、いわば二足のわらじを履い異業種の経営で、たいへんなこと「県内初の感染者が発生したのは、が多いのでは？

「 そ う で す ね ……。 本 業 の 段 ボ ー

月末。同時期に社内に対令和

すが固定費（労務費）のウエイトが国の同業者さん皆同じだと思うのでポイントです。一方、給食事業は全て一人当たりの生産性を上げるかが施設で入居家族も含めた面会禁止のの令和２年しました。各施設では、今（取材時者が発生した場合の対応方法を策定

策チームを発足させ、予防策と感染

月現在）もほとんどの

高く、労務管理をいかに処理するか対応がとられており、当センターも、

年

ル産業は、いかに省力化の投資をし新型コロナウイルスの影響は？

コロナの影響は継続中任しておりました。組合員としては

22ている状況ですね。」

40

3が極めて重要で、それが収益に直結

2が多いように思います。そのあたり

映させるなど、創意工夫できる余地

で、その声を聞き取りメニューに反通じてお客様との接点が常にあるの「 メ デ ィ カ ル 部 門 は、 給 食 業 務 をしています。」

で調整を図っています。」

員不足の場合は、他施設からの応援待機を依頼する、等の対応です。人と濃厚接触した場合、が感染拡大地域に居住、滞在した方をとっています。具体的には、職員

原則的に各施設の方針に準じた対応

週間の自宅が職員の『働きがい』に結びつくの「 業 績 的 に は、 大 規 模 イ ベ ン ト

イリー事業部は、事業所給食、幼稚病院給食が主ですが、もう１つのデ「 メ デ ィ カ ル 事 業 部 は 福 祉 施 設・売上の割合は？

「当社は植樹際などの大規模イベます。」

部の仕出部門の売上が落ち込んでいなった影響が大きく、デイリー事業（１千食単位の仕出し弁当）がなく

2

ントへの弁当仕出に対応できる設備

メディカルとそれ以外の部門とのではないでしょうか。」

11

園給食、仕出し弁当が事業の柱にな

No.173

21

60

5

福寿乃郷の施設内の様子。発注などの管理業務にあたる栄養士のワークスペース（上）。昼食のデザートを泡たてる調理スタッフ（下左）。

と体制が自慢でもあり特長のひとつ

原則年

勉強会を開催するほか、衛生研修はて行っています。４月からは新入社

施する場合でも参加者を極力限定し「 研 修 や 会 議 は、 延 期 し た り、 実ね。」

況が落ち着くまで不透明な状況ですいしい笑顔を咲かせたい」を制定し、

ー リ ッ ク 」、 キ ャ ッ チ フ レ ー ズ「 お１９９４（平成 ）年に、愛称を「デし 堅 苦 し い イ メ ー ジ が あ っ た た め、

「 協 同 組 合 組 織 と い う こ と で、 少っています。」

回以上、全職員を対象に行なのですが、こればかりは、感染状員が４名入社しますが、この新型コ「 安 全・ 安 心 」 に プ ラ ス し て「 お いく予定です。」

後も地道に地域内でＰＲを続けてい

けでなく、時短勤務などですね。今用を推奨しています。フルタイムだは多く、本人の意思を尊重した再雇

一方で、定年後も働く意思のある方ないでしょうか。新規採用が難しい「地方都市はどこも厳しいのでは人材採用は厳しい状況ですか？

上の確保、生産性の向上を全職員にた利益を出すことが重要なので、売ステムを構築するには、きちんとしであっても、時代に適合した給食シ「 ま た、 協 同 組 合 と い う 互 助 組 織

えています。」としていることに誇りを持つよう伝なので、職員たちには「食」を職業

は私たちの生活にとって極めて重要

意識付けすることに心を砕いていまを 創 意 工 夫 で も っ と 強 く し よ う！』

独自で取り組まれている事例は？

です。」
印象的なフレーズですね。

月にＨ7貫して「安全・安心」を最優先とし、に取り組んだことは大きなことでし採用し、それまで以上に安全・安心）年の歴史を積み重ねてきました。栄養士・

ＡＣＣＰによる一元管理システムを）年「 ２ ０ ０ ９（ 平 成

年の業務開始以来、一21た。また、２０１１（平成

ターは昭和「 あ り が と う ご ざ い ま す。 当 セ ン『おいしい笑顔を咲かせる』とはす。 今 期 の ス ロ ー ガ ン は、『 稼 ぐ 力

し さ 」 も 全 面 に 出 し ま し た。」『 食 』

6

キャッチフレーズへの想いと東日本大震災ているところです。」

ロナ対策が続くと想定して、準備し1

受託責任者や調理責任者向けに随時

39

23

22

笑食快膳

。

本社前にずらりと並ぶ配送用小型車（上）。小規
模施設への配送が多く、積雪時の配慮もあり、大型車よりも小回りのきく車が選ばれるとのこと。
2020年に農林水産大臣賞を受賞した「やまがた食育ネットワーク」はボランティアで食育事業を行う団体で、当センターも会員になっている（下）［本社］〒990-0821

山形県山形市北町3丁目2番1号※令和 2 年 10月現在（男 102名・女 271名 パート従業員含む）

東 日 本 大 震 災 時 に は、 地 元 自 治 体、

被災地自治体と協力し、山形市に避難された方への食事提供や、宮城県

警、宮城県東松島市に弁当供給をそれぞれ数か月続けました。それらの対応を評価していただき、山形市及び東松島市と、災害発生時の給食提供の協定を締結しています。」「当時は未曽有の大惨事に対して

373名

総従業員数

情報が錯綜し、右往左往、手探りで

023-684-5311(代)

電話の対応でした。電気が止まり、ガソ

リンが枯渇し、素早い対応ができなかった反省から、危機発生時にいかにスムーズに不具合に対応できるかが鍵だと思っています。現在は本社に自家発電装置を導入し、行政とも

有事の際の情報交換体制を整えるな

ど、反省を活かした体制構築を行いました。」「 山 形 市 内 に は、 震 災 後 に 福 島 から移住し、未だ帰ることができない家庭も多くあります。人が生きる上で最も大切な「食の提供」は、今後

いつ災害が起きようとも当センターの大きな使命との想いを深くしています。」

山形給食センターの「食」への想※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17323

いは深く、優しく、そしてあたたかい。

協同組合 山形給食センター

問

現場の衛生管理は大丈夫？

～点検員によるよくある指摘ポイント～
現場の衛生管理は大丈夫？
vol.3～点検員によるよくある指摘ポイント～
vol.3

人

整

株式会社 町田予防衛生研究所

けす。

前回に引き続き、今回も当社が過去に点検した施設で指摘が多かったケースをご紹介いたします。

生

ぜひご参考にしていただき、食の安全を脅かすリスクの低減に向けて見直しを行ってください

つ

生

。

Case 1

ダンボールが再利用されている運搬用のダンボールは調理室に持ち込んではいけません。基本的に粉塵や細菌で汚染されているものとして取り扱いましょう。
食品・備品等は専用の保管容器に移すなどして厨房内で管理します。
運搬用に限らず、ダンボールは開梱するときにでる紙片クズやテープ・留め金、劣化による紙片クズなど、異物混入要素がたくさんあります。再利用するとさらにリスクは高まります。
また、2 枚の平らな紙の間に波型の紙がはさまった構造は、保湿性が高く汚れがあっても確認できないので、ゴキ
ブリやハエなどの衛生害虫の棲家や産卵場所として好都合です。
ダンボールは持ち込まず、再利用せず、放置しないようにしましょう。

見えない奥に、 ホコリや害虫 ・害虫の卵がいる危険があります。

✕✕
まずはチェック︕ 入れ物や中敷き、 仕切りなどでダンボールを使っていませんか︖ 厨房内で使用するのであれば、 洗浄可
能な材質なものにしましょう

笑食快膳

24

健康管理の記録に不備がある

Case 2

手に大きな傷があるにもかかわらず記録上は「問題なし」となっていたり、本来休んでいるはずの人までチェックされていたり、記録と実際の状況に整合性がないことによる指摘が多くあります。
記録は、「何か問題が発生したときの証明」だけ
でなく、異常をいち早く察知するためにも有用です。
また記録を定期的にチェックすることにより、衛生管理がきちんと実施されているか検証し、改善につなげることができます。

いいかげんな記録は、すべての衛生管理の信用度が低下するだけでなく、予兆や改善点を見逃す危険があります。
記録は、変更や対応処置なども含め、ありのままを正確に記載しましょう。正確な記録を保存するという行動は、衛生管理において最も重要なことの一つであり、今後 HACCP 手法による衛生管理が主流になれば、ますます重要となります。

秋から冬にかけてはノロウイルス食中毒の警戒が必要なシーズンです。 作業に従事する前にしっかりと健康チェックを実施し、 体調不良者がいた際は、 その対応を記録しておくことも、 重要なノロウイルス対策の一環です。 記録をつける意味は、 皆でしっかりと共有しましょう。

見害
業務業態や取り扱う食材によって施設環境は異なりますが、今回の指摘項目は多くの食品製造・調理の現場で共通するものです。
セルフチェックを習慣にして、食品の衛生を脅かすリスクを低減しましょう。

25

No.173

つまり「HACCPに沿った衛生管理の制度化」
つまりとは何なのか？
「HACCP に沿った衛生管理の制度化」とは何なのか？
株式会社 町田予防衛生研究所

2021 年 6 月の「HACCP に沿った衛生管理の制度化」完全施行に向け、HACCP や衛生管理に関する情報が活発に発信されています。「ハサップとはそもそも宇宙食を安全に作るために開発された…」とか、「毎日の記録と文書管理…」やら、「衛生レベルを上げるメリット…」などなど情報や疑問が玉石混交としています。
そこで今回「HACCP に沿った衛生管理の制度化」について、
ざっくばらんに解説してみます。
まず HACCP ですが、食品の安全性を確保するために効果的・効率的な食品衛生管理の方法の一つです。世界各国で義務化が進められており、食品における衛生管理手法の国際標準となっています。多くの国々で採用され、実際に運用される中で、常にブラッシュアップされている仕組みです。
日本では以前から、海外にサプライヤ―やバイヤーを持つ大企業を中心に、食品製造業で導入・運用されていました。
国内における食の安全に係るハザード（危害）は、80 年代の腸炎ビ
ブリオ、90 年代の腸管出血性大腸菌、00 年代に入ってからは、ＢＳＥ、
ノロウイルス、放射性物質や食品偽装など、世間を揺るがした事件や事故をきっかけにして、新たに認識が広がり、情報が共有、蓄積されています。
将来的にも、新しいものや再興するもの、今まで見えていなかった脅威が現れるでしょう。
従来は、そのようなハザードに対して、国や自治体が基準・規制を設けて対応していました。しかし、生産から食卓まで連なるフードチェー
ンが、より細分化され多層へ、かつ海外を含めたより広域になる可能性に対しては、脅威に対してよりスピーディ
で効果的な対応が求められます。そのためには、フードチェーン内で衛生管理の目線を合わせるとともに、事業者
自らハザードの情報を収集・管理し、適切にコントロールすることが有効であると考えられています。
そのような背景から HACCP の制度化は進められました。

笑食快膳

26

では実際どう変わるのか？
これまで行ってきた管理を確実に続けていれば、2021 年 6 月からいきなり厳罰化されることはまずありません。
体制や設備の変更・投資は有効ではありますが、必須ではありません。実施するべきことも、全く新たな取り組
みというより、特に食品安全の観点から、第三者や働いているスタッフに明確に伝えることができる様に「整理しなおす」「見える化する」というイメージです。現時点で明文化されていない、もしくは設定・実施していない
要素は、これから作っていけば問題ありません。まずは現時点を整理し直すことが近道です。
今回の制度化にあたって事業者に求められるものは厚生労働省によると、
１．衛生管理計画を作る

２．必要に応じて清掃や食品取扱の手順書を作る
３．衛生の実施状況を記録し、保管する

４．１と２の効果を定期的に検証して、必要があれば見直す。
となっております。
衛生管理計画とは、字の通り「衛生を管理するために実施する計画」です。しかし、取り扱う食品や業種、事業者の規模などで、その求められる内容も様式も考え方も様々になります。そのため、事業者が HACCP に沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品関係の各業界団体から「手引書」が作成されています。事業者は、
自分たちの業種や施設にあった手引書を選択して、衛生管理計画の作成や、記録内容について検討が可能となっています。給食業界の「手引書」は 2021 年中に発行される予定と聞いております。
HACCP システムの重要なポイントは自らそのシステムを動かすことです。衛生管理計画書を作り上げること以上に、衛生の仕組みが機能し動いていることが大切です。盲目的に手引書に従うのではなく、体制や施設の中に合った効果的なものを採用し、運用しながら改善・充実させていくとよいでしょう。
今後、フードチェーンにおいて「HACCP に沿った衛生管理」は共通言語となります。
そして生産から食卓までのフードチェーンの繋がりの中で、消費者やサプライヤー、ベンダーとの必要な情報のやり取りに、「HACCP に沿った衛生管理」が有効に働き始める事でしょう。これから安定した信頼ある食品ビジネスを展開するためにも、HACCP を使いこなし、日々の衛生管理に取り組みましょう。

電話：042-725-2010 ㈹27

No.173https://www.mhcl.jp/

ISO 9001:2015

https://www.mhcl.jp/

●賛助会員紹介

笑食快膳

28

29

No.173

●賛助会員紹介

家庭内
感染

コロナ第３波
STOP!!

が増えていますウイルスを持ち込まない玄関 で 手指消毒
コロナウイルス第3波、家庭内で多く子供が感染
現在のコロナウイルス感染拡大「第 3 波」は家庭内での感染が広がっており､小児は家族から感染している傾向があります。家庭内感染拡大には、一人ひとりの感染対策がポイントです。

状況別の陽性者､クラスターの発生状況■10/13（火）～ 10/26（月）■10/27（火）～ 11/9（月）■11/10（火）～ 11/23（月）● 状況別の陽性者
[人]

600

295

300

100
0

２

78％）

父：144
家族： 329
（
母：97
両親：23
祖母：16
兄弟：16
祖父：13
両親とその他同居家族：12
その他同居家族：8146
31

居酒屋 / 飲食店 / バー
同居家族等
関係者および滞在者（濃厚接触者）

その他：38

幼稚園・保育所関係者：31

約
倍
増加

286

222
94

78％ は家族からの感染（父親が最多）
学校関係者：22

家庭内感染が400

感染源が判明した 423 症例の小児COVID-19 のうち､家庭教師･塾関係者：3

517

500

200

国内小児 COVID-19 症例の先行感染者

59

76

企業事業所等の同僚（濃厚接触者）

25 39

73

旅行参加者

第30回大阪府新型コロナウイルス対策本部会議（2020年11月24日）【資料 1-1】現在の感染状況・療養状況についてより抜粋

調査期間 : 2020年1月～10月
厚生労働省
第10 回新型コロナウイルス感染症対策アドバイザリーボード（2020年10 月13 日）
資料 2 より抜粋

従業員の方の家庭内感染を防ぐために､玄関消毒を徹底しよう
あらゆる場所で感染予防対策が図られるなかで､心配されているのが家庭内感染者の増加です。
特に免疫力が低下している方や子供や乳幼児がいる家庭では､ウイルスや菌を家の中に持ち込まないことが大切です。そのためには､外から帰ったらすぐに玄関で手指消毒をすることを習慣にしたい。家に入って部屋のドアノブや電気のスイッチに触れる前に手を消毒することで、ウイルスを広げるリスクを減らせます。その後に洗面所できれいに手洗いし､さらに消毒すると安心。「ただいま」と子供を抱っこする前にしっかり手指消毒。
それが家族への感染を予防する第一歩。

笑食快膳

30

玄関での手指消毒には飛び散らないジェルタイプがおすすめ！

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サラヤンジェルSH1の新型コロナウイルスに対する効果について試験し､検出限界以下（99.99％以上）に減少
表

サラヤンジェルSH1の新型コロナウイルスに対する効果
ウイルス

新型コロナウイルス
SARS-CoV-2

コントロール感染価（TCID 50/mL)

作用
時間

減少率

2.0×10 6

15秒>99.99検出限界以下（％)（99.99%以上）
100

100
90

試験方法
「サラヤンジェルSH1」の新型コロナウイルスに対する効果について、EN14476（欧州の標準試験法）に準拠した評価を行った。

試験結果「サラヤ ンジェルSH1」は、新型コロナウイルスの感染価（TCID50）を検出限界以下（99.99%以上）に減少させた。新型コロナウイルスに対する高い効果が期待できる。

試験実施場所

大阪大学 微生物病研究所 感染症共同実験室

80
感 70
染
率 60
（
％ 50
） 40
30
20
10
0

図

＜0.01

0秒

作用時間

15秒

サラヤンジェルSH1の新型コロナウイルスに対する効果

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31

No.173

2021
2019年2月

42！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
ー
ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2021年2月16日～19日、東京ビックサイト・西展示棟1～4ホール
南展示棟1～4ホールで、当来る2019年2月19日（火）～22日（金）、
東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食協会をはじめ公益社団法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
会と共催で、「第42回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。

今回の開催規模は、950社／ 2,100小間、予定来場登録者数45,000名の規模で開催する予定です。
今回の開催規模は、1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、入場方法・事前登録についてはWEBを最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
ご覧ください。
※WEBで「HCJ」を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）
※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒https://jma-hcj.com/）「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を西1ホールW1－V35で開催いたします。前回（2020年2月）開催時には、1,783名の来場
ど、大きな反響をいただきました。
者のアンケート回答など、大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／18）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月18日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月18日（木）14：40～ 16：40●開催会場：東京ビックサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：「ここが変わった食品表示法～健康食品表示・アレルギー表示・特別用途食品表示～」●プログラム：講師：森田 満樹（もりた まき）
講師 調整中一般社団法人 FOOD COMMUNICATION COMPASS（FOOCOM：フーコム）代表

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月16日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月17日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
●2月16日（火）～日本厨房工業会主催セミナー
19日（金） 日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第21回厨房設備機器展（テーマ：新しい日常を支える
ニッポン厨房最前線）

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第49回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：持続可能なホスピタリティ産業の更なる振興を図る）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み用紙は次のページにあります。

笑食快膳

32

期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
１０：
００ ～ ～
１７：０
０（最終日は１６：３０まで）■会 期：2021年
2月16日
（火）
～ 19日
（金）
10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
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～
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７
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０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■会 場：東京ビッグサイト西展示棟1～ 4ホール、南展示棟1～ 4ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・弁当
弁当関連ゾーン、
厨房設備
・・
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・給食
・宅配ゾーン、厨房設備
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・

給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
飲料、イタリア料理、焼肉産業、JGAP
・グローバルGAP 認証食材）、衛生・
クリンリネス
・食中毒対策ゾーン
・飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、
衛生・
クリンリネス
・
食中毒対策
・
HACCP対HACCP 対応対策ゾーン、
カフェ・・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
応対策ゾーン、
カフェ・ベーカリー
デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング

応対策ゾーン、
カフェ
・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング
バイキングゾーン、IT
システム
・機器関連ゾーン、
グルメデリバリーゾーン
・感染症対策ゾーン
ソーン、
ITシステム・
機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン

その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料
無料（ただし、WEB
上での事前登録が必須）：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2021年２月５日
（金）
事務局必着
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、
2020年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。

HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
会社名
団体名
団体名
住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
FAX：03 3434 8076（笑食快膳）

〒
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部署名
部署名
お名前
お名前
E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
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FAX
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部
部

団体来場登録 受付期限…2021年１月29日
受付期限…2019年1月29日
（火）
事務局必着
（金）
予定
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日
（火）
事務局必着
15名様以上でのご来場には、5名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前団体登録が便利です。
詳細は、HCJ2021公式ホームページにてご確認ください。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
◆ご来場に際してのご注意
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒
ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リス
トはデータにてご提出ください）。
者のいる場合も不可）⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意◆新型コロナウイルス感染症対策◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
別紙参照
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

産業振興センター内
産業振興センター内

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
http://www.jma.or.jp/hcj/
https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
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を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

33

No.173

新型コロナウイルス感染症対策

2020年8月21日時点

参照元① ：日本展示会協会 「展示会業界における COVID-19 感染拡大予防ガイドライン」
参照元② ：国際見本市連盟 「Framework for reopening the exhibition industry post COVID-19」
参照元③ ：株式会社東京ビッグサイト 「展示会等における新型コロナウイルス感染防止のための対応指針」● 症状に該当する方の来場管理(発熱、咳、喉の痛み、倦怠感、息苦しさ、味覚・嗅覚異常などの自覚症状のある方、政府が指定する期間に海外渡航歴がある方 等)

×● 会場入り口への消毒液の設
置ならびに共用部の巡回清掃・消毒● 入場は事前登録制とし、入場手続き時の混雑を回避● 試食担当者はマスクと手袋の着用
使い捨て容器の使用、ゴミ袋 の 密 閉 廃 棄（ フ ェ イ ス
シールドの着用を推奨）● 出展者、来場者、主催者、協力会社のマスク着用の徹底
非着用者への着用依頼● 会場内の十分な換気● サーモグラフィまたは非接触体温計等による体温測定● 体調不良者への対応管理（隔離された救護室の設置）● 会場レイアウト（通路幅等の確保）、列に並ぶ際の間隔の確保
ブース

3m以上

ブース

通路
ブース

● セミナー会場等

ブース

ソーシャルディスタンス
待機マーク

間隔の確保（イメージ）
スクリーン
ステージ

演台

2m以上

席（イス）

笑食快膳

34

受託
責任者 を
訪ねて。

のぶ

お

▪ 株式会
社 ロハ
スフード
じま

特別養
護
老
人
ホーム
ヴィラト
ピア知立
なか

中
島
信
男 さん

Ｑ１ この事業所ではいつから受託

また業務が円滑に遂行できるようにことですか？

Ｑ９ 現場で気を遣うことはどんなスを見直しています。

衛生管理・品質管理は責任者として努めています。また、衛生管理、感重要な役割だと思っています。身だ染症の予防対応など、従事者への教育、指導を行っています。

年６月より

平成

Ｑ６ 仕事をする上で、どのような責任者を務めていますか？
Ｑ２ 事業所の従業員数は何名です

います。

ジの相違が少なくなるよう調整してる献立名と、提供した食事のイメーじます。また、お客様がイメージす

硬さ、形状など、対応に難しさを感

応は日々変化するので、食べやすい

嚥下機能が低下している方々への対は何ですか？

Ｑ４ 仕事をしていて、大変なこと作りに努めています。

丸となって取り組めるような雰囲気

う事で能力を引き出し、チームが一ます。個々に合ったアドバイスを行

調や精神面での変化に気を配っていションを多く持つことを意識して体人員管理では、日々のコミュニケー

ど様々です。

理、施設側との打ち合わせや調整なや在庫管理、従事者の育成、事務処

もちろんですが、献立の確認、検品

ど安心安全な食事提供を行うことは

業務内容は、仕込み・調理・盛付な聞かせてください。

うに人員等の管理を行っているかを

Ｑ３ 職場での業務内容や、どのよ

現在合います。会議後には社内関係者と１回の委託側との会議で方針を話し

その他の意見や要望については、月図ります。

責任者や各部署責任者と都度調整をすぐに解決が必要な件は、委託側のきていますか？

Ｑ８ 社内、病院との連絡体制はで近づけるかをまず考えます。

ではなく、どのようにすれば希望に

望にも「出来ない」で終わらせるのい調整しています。様々な意見や要ては、午後の仕込みの時に確認を行を行います。翌日のメニューについについて共有し、当日の食事の確認

支援スタッフからの反省点や改善策

毎 朝、 前 日 の お 客 様 の 反 応 や 感 想、をとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

Ｑ７ 委託先の責任者、または担当

ビスにつながると思っています。

ークも強まることでさらに良いサーで人間関係が円滑になり、チームワ

とう、助かったと感謝を伝えること

仕事も一人ではできません。ありが心構えとして持っています。どんな感謝と気配り、挑戦の気持ちを常に心構えをお持ちですか？

りましょう。

を忘れずに取り組み、お互いに頑張にも伝わっていると思います。初心皆さまの様々な努力と思いはお客様す。

者の方々へのエールをお願いしまＱした。

関われるよう意識するようになりま

常に平静を保ち、心に余裕を持って変 化 す る 状 況 に 戸 惑 わ な い よ う に、を行うようになりました。また、
日々会社や受託先チーム全体の状況確認

たことは何ですか？

Ｑ

題解決が冷静に行えます。

生したとしても、その場に応じた問す。そうすることで、何か問題が発的にとらえることが大事だと思いま

ど、一日の流れを考え、物事を多面献立内容やチームメンバーの動きなが必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識Ｑらないように努めています。

行うことで、異物混入や誤配膳とな配ります。また、確認作業を複数回管管理など、一つ一つの作業に気をしなみ、消毒、温度管理、洗浄、保か？

Ｑ５ 受託責任者の仕事はどんなも再度打ち合わせを行い、調理プロセ

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、のですか？

名在籍しております。

29

18

お 客 様 が 安 心 し て 委 託 で き る よ う、

自分が責任者になって変わっ10

11

現場スタッフや同じ受託責任No.173

35

no.26

12

自
由

投
稿

り規制が厳しくなり、多くの食材が廃棄

昨今、食品の安全性を追い求めるあま

ますが、その代償としてフードロスを出管理に秀でた運用システムを導入していニュークックチルシステムという、衛生地域全体で具体的な対策を考えていかな

ス問題は現場努力だけではなく、会社やが最優先なのはもちろんですが、フードロ病院の患者給食におけるフードロス問題処分になっています ＊。

つ答えを出すとするならば、それは「目の私が敢えてフードロスの定義として一しかし、病院給食を生業とする調理師しれません。

要な消費として捉えることも出来るかもてみると、考え方次第では廃棄すらも必など、人にやさしいシステムとも言えまで済み、配膳時刻に追われることがない

効果があります。また作業する人が少数により、食中毒のリスクを大きく減らす

ちに冷却し、提供直前に再加熱することで言うと「作り置き」です。生産後、直ニュークックチルシステムは、ひと言とで解決できる問題もあるのではないか

性の意味を今一度立ち帰り、検討するこ

いかもしれませんが、献立の構造や安全め、ある程度のフードロスはやむを得な

常に高いレベルで管理がなされているた

わが国の病院給食は諸外国に比し、非フードロスとは何かということを考え的と異なる使用法で消費されたものがなければならない側面があります。およ棟の現場では、予想をもとに計画生産し１００を超える食種が日々入り乱れる病

た だ し、 平 均 ８ ０ ０ 名 の 入 院 患 者 やけていただくことを強く希望します。

読者のみなさんとともに考える機会を設や 食 事 基 準、 フ ー ド ロ ス に つ い て な ど、と思います。今後、入院時食事療養制度

例えば、飲食店で商品として売れ残っそ

目に見えないところでもフードロスといか。 つ ま り、 何 が 言 い た い か と い う と、

ドロスと考えられるのではないでしょう

整が必要なため、クックチルシステムを

ドロスを減らすために、日々細やかな調

余った物はフードロスになります。フー

ことはほぼなく、足りない分は追加調理、集団給食において食品の安全性の担保いでしょうか。

は違うこの課題に難渋しているのではな

うのは、多く発生しているというのではで は あ り ま せ ん。 私 の 勤 め る 病 院 で は、

められることから、フードロスとは無縁

病院の患者給食は、厳格な安全性が求導入した現場は、従来のクックサーブとも含まれます。
たものを従業員のまかないとして消費す日前の受注と当日の食数が一致する

ることがあると思いますが、これもフーています。それにはもちろん、廃棄処分す。

す。

くてはいけない状況にきていると思いま山本 功

してしまうことが課題の つです。

（一財）好仁会 栄養部

フードロス」となるのではないかと考え

1ないかということです。

10＊食品ロス削減推進法及び食品ロス削減の取組の概要（農水省）
https://www.maff.go.jp/j/chikusan/sinko/lin/l_siryo/attach/pdf/ecofeed-87.pdf

36

笑食快膳




日本の雪景色吉田 雄次

フォトギャラリー①

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所

所長）

②

③

①大内宿（おおうちじゅく）：福島県南会津郡下郷町
大内宿は、江戸時代に会津西街道（別称：下野街道）の「半農半宿」の宿場として栄えました。明治期の鉄道開通に伴って宿場としての役
割を終えましたが、今も茅葺（かやぶき）屋根の民家が建ち並ぶ、美しい集落を見ることができます。特に、雪景色に浮かぶ花火は、凛とした空気感もあり、夏の花火とはまた違う味わいです（2013年２月９日）。
②柿の雪化粧：山形県山形市関沢
仙台から笹谷トンネルを超え山形へ、関沢インターで降り山形市内に行く途中のとある民家。そこには、古くからある蔵の横に、熟れた枝に残った柿が雪化粧されている風景がありました。雪と柿のコントラストの美しさに魅かれ、思わず車を止め、撮影しました（2014年12月５日）。
③冬の富士：山梨県南都留郡富士河口湖町
富士河口湖町は標高が高く、中心駅の河口湖駅はなんと標高857ｍにあります。富士山の景勝地も多く、環境省選定の「富士山がある風景100選」では町内だけで22か所も選ばれているほど。何度も訪れたものの、冬場はなかなか良い天気には恵まれません。この日は久しぶ
りの晴れ間で、撮影では嬉しくて何枚もシャターを切りました（2018年１月26日）。

37

No.173

編集後記
Withコロナと感情のはざまで…
今般のコロナ禍における感染者拡大地域への風評には、何とも言葉にできない忘れかけていた感情が沸いてくる。私は東日本大震災直後に宮城県と福島県境の山元町の病院に転勤した。４月１日付の異動であったが、３月30日に山元入りした。現場の方々はどのような思いでいるのだろうかと考えると１日も早くという思いとは裏腹に高速道路は一般車両の乗り入れはなかなか許可が下りずに数週間待った。
弘前から東北自動車道を南下。水と食糧と寝袋と着替え、洗面具しか持たなかった。仙台南部道路から仙台東部道路に進むとあり得ない風景に思わず絶句した。高速道路を挟み海側と山側との景色があまりに違う光景に表現できない感情がカラダの芯を揺さぶり、なぜか涙があふれて止まらなかった。阿
武隈川を越えて亘理ICを降りて、国道６号に進み、仮契約のアパートを探した。しかし、津波による影
響があまりに甚大でとても居住可能な状態ではないことを確認して、山元町の病院に向かった。
現場の調理師さん達は突然の着任前の赴任にびっくりしつつも喜び暖かく迎えてくれた。調理師さん
達は休憩室で雑魚寝していたので自分も寝袋で一緒に寝食を共にした。地割れするような余震が続き、眠れない日が何日も続いた。街はガレキが積まれ、戦争の空爆を受けたような悲惨な光景は今でも忘れることができない。夜になると、海に近い家屋は２階に照明が灯り、１階は真っ暗の集落が目立つ。それは津波が１階部分を襲ったことによるものだった。また、隣は南相馬町ということで、原発の風評被害にも心を痛めた。見えない放射能への恐怖と震災被害の疲弊が複雑に絡む町の雰囲気。
「！？」これって、
現在コロナ禍の東京にいる自分の心に何かを突きつけてくる忘れていた何かを感じた。
見えないものに対する恐怖とやり場のない感情は同様だが、日本だけの被害ではなく、全世界で猛威をふるい続けている。街並みは平時の風景であるがために自分を律することを試すように人々の心を欺く。
一番大事にしてきたはずの仲間と食事を楽しむことや、顔を合わせての空気感にもひと工夫と規律が求められている。そして、世界も一様に変化を求められている。感染拡大防止策の対応は、帰省をはじめ余
暇の過ごし方や娯楽等。もっともな理由で意欲を削ぐコロナ禍の状況を逆にチャンス到来と受け止めて挑戦していることがある。一大発心し、10年ぶりに波乗りを復活して休日の海で溺れているが（汗）これ以上、ブランクが空いたら２度と戻れないと感じつつ、越冬も計画中だ。そもそも、波乗りを始めたのは某委託会社で食器洗浄の毎日に世の中の厳しさを感じていた時、ある先輩調理師から教わったことがきっかけだ。転勤の度にブランクが生じるが「迷ったときには基本に戻ること」を気づかせてくれる。
その先輩と15年ぶりに令和２年の元旦に函館で再会した。今も朝２時に起き、１時間クルマを運転し朝食を守っているとのこと。改めて敬意を感じた昨年の元旦。みなさまにとって、令和３年の元旦はいかがでしたか？
今年こそ、みなさまと一緒に良い年になるよう祈念したいと思います。

篠島

良介

笑食快膳

38

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

39

No.173

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１～２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk_senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

笑食快膳

40

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵
東京
スクリーン

本間ゴルフ

室町四

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

タックル
ベリー

新日本橋駅

室町三

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
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発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2021年1月発行）