「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

食事の時間を、一番の楽しみにしていただけるように。

管理栄養士﹇表紙の人 インタビュー﹈

名阪食品株式会社
土井
みのりさん

2021
No.175
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

7月号

No.175 2021.7月号
CONTENTS〔特別寄稿〕給食施設でのHACCP導入の取り組みとそれに伴う管理内容の変化… …………… 5〔特集〕医療・介護現場における給食サービスの実態………………………………………………………… 12
協会だより 2021年度・理事会、定時総会が再び中止……………………………………………………… 22
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎会員企業紹介…………………………………………… 16
⿎協会だより… …………………………………………… 26
⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 27

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 28
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 30
⿎Photo Gallery…………………………………………… 32
⿎編集後記… ……………………………………………… 33

表 紙 の人 インタビュー
新卒で入社して３年。土井みのりさんは、生まれ育った地元からほど近い特別養護老人ホーム「秀華苑」で管理栄養士として勤務している。

しゅう

か

え ん

普段どんなお仕事をされていますか？
売上報告や発注、盛り付けなどを担当しています。仕事ではコミュニケーションを大事にしていて、パートの方々とも仲良くやっています。４月からハイブリッド方式での給食提供が始まり、利用者さんたちに食事を楽しんでいただけるよう、みんなで頑張っているところです。

新型コロナウイルスによる仕事への影響はありましたか？
いえ、普段から検温や手洗い、マスクなどは徹底していたので変わりはありませんでした。ただ利用者さん
たちは面会ができない状態が続いています。ご家族の方々を思うと一刻も早い収束を願うばかりです。

栄養士を目指すことになったきっかけは何ですか？
３歳の頃から続けていたバレエです。体型維持のために食事制限をしていて、疲れたり体調を崩したりすることが多かったんですね。けれど制限を終えるとすぐに元気になって。食事が健康に直結していることを実感して、栄養士という仕事に興味を持ちました。
また、もともと食べることが好きなので、食に関わる仕事をするのは自然なことだったというのもあります。就職活動で名阪食品のことを知り、良い会社だなと感じて入社を決めました。

ほかに興味のある現場はありますか？
今、興味があるのは保育園での給食提供です。学生時代に、保育園で食育指導をする機会があって。それがとても楽しかったんです。

趣味や、やってみたいことは？
仕事を始めてからバレエは辞め、今はジムやゴルフで体を動かしています。友達に誘われて始めたゴルフはまだまだ練習中ですが、今年中にラウンドするのが目標です。
カフェめぐりや美味しいものを 食 べ に 行 く の も 大 好 き で。
新型コロナウイルスが収束したら福岡に旅行して、美味しいものをたくさん食べたい
なぁ（笑）と思っています。

名阪食品株式会社
管理栄養士
ど

い

土井

みのり さん（入社３年目）

巻頭言

出席者
勤

初代会長

眞悟

会社は、その新しく設立される患者

小野寺

宿の京王プラザホテルに、仝国の給給食の協会に加入するようにという食会社社が集まりました。ここで日本メディカル給食協会第５代会長（明日佳グループ）

日本メディカル給食協会が誕生したのは
志太 勤氏と内藤 賢一氏の運命的な出逢いから

機関誌「笑食快膳」から、寄稿依
志太

話が出てきたのです。

それでは大変だ、業界が団結して全員の総意をもって団体の設立を承認したわけですが、この日を迎える

副会長

給食会社が主体になった患者給食の雅弘

西までには、いくつかの大きなドラマ
副会長

る良質適正な病院食を提供できるよ力というものを結集させて求められばならない。そして、我々の自主努（レパスト 創業者）
進

氏

年１月、

協会を自分たちの手で創立しなけれ

室伏

中村清彦

（フジ産業 創業者）
司会

秋田ヘ

る最大のチャンスなのではないでし私たちは今、事業のステージを変え

しかし、
このコロナ禍だからこそ、

そこで、今回の設立５周年記念誌のは、大変ご尽力いただいた方々です。

た皆様は、協会設立に当たりまして

司 会（ 中 村 ） 本 日 お 集 り い た だ い

たね。

は、その前年、昭和

備をしているという話を聞いたの部会が患者給食の財団を設立する準

西

んです。

西

集まっていただきました。

日本給食サービス協会の会員各社に（富士産業 創業者）

雪がしんしんと降る昭和がありましたね。

（シダックス 創業者）

頼があり、真っ先に頭に浮かんだのが、５周年記念誌（１９９５年５月日 発 行 ） の 座 談 会 の こ と で し た。

日本メディカル給食協会がどういう経緯で設立に至ったかを皆さんに知ってほしく、今回、当時の記事から抜粋して紹介したいと思います。
２０２０年１月からのコロナ禍はょうか。なぜならば、病院の食事サ

発行に際しまして、当時を回想して

室伏志太

うにしなければならない、とすぐにービスは、何があっても不変だからいただき、設立にまつわる苦労などに違います。ですから病院４団体がしなければという話に、最初は反対そうでした。病院４団体の給食です。

忌憚のないお話をうかがいたいと思

患者給食に関する協会を設立すると患者給食と産業給食は、確か

ましたね。

年

月に新宿のセンチ

12と き に 日 本 国 民 食（ 現 ニ･ッコクト
ラ ス ト ） の 牧 野 吉 郎 さ ん が、「 同 業

我々が患者給食の協会を設立

ュリーハイアットホテルに集合した

62

一刻を急ぐという危機感があり記念誌の記事から読み取れる、協います。まず志太初代会長からお願する人もおりました。しかし、その年の暮れでし会の創立の原点を胸に、会員の皆様

いう機運があったんです。

62月でした。産業給食の団体
11である日本給食サービス協会の会員

志太

いいたします。
年の夏、入梅が開けてがそれぞれ、新たなステージに進ま

昭和

志太

今に続いております。

77

れることを願っております。

日に、東京・新22

63

すぐでした。７月

No.175

1

63

10

なるわけですが、母体になった日本や業界の結東は迅速でしたね。

日 の 設 立 総 会 の 日 に、室伏す。ですから、農林省の西沢さんの会の活動指針や骨組に関して突っ込第１回理事会を開いて、さっそく協

７月

給食サービス協会の管轄は農林省でところにも何回も通い、ご理解いた

昭和

会の必然

司会

月

日でした。

日に「病院に室伏し社団法人の認可申請を行っていまいう通達が出され、給食業務についおける給食の一部委託について」と

年３月

日本メディカル給食協会の設立は社設したのが現在の本郷２丁目に新事務所を開んだ話をしています。

ホスピタルフードサービス協会という名称については、既存の同名の団体から取り消すようにと内容８月でした。それで、さっそく証明の郵便が来ましたね。
西

９月６日に日本メディカル給食協会と名称を変更したわけです。

日には、厚生大臣に対者がまとまらなければならない」とを お 訪 ね し た ん で す。 何 と し て も会長を努めていらした内藤賢一先生

まで病院４団体の患者給食部会の部

さっそくこのことを志太社長に報告

い ］ と い う ア ド バ イ ス を い た だ き、した協会にならなければ意味がな

し て く だ さ り、「 全 国 の 業 者 を 網 羅んです。松村課長が最初に理解を示て、外部委託ができるという流れに年、新年早々に秋田

我々の気持ちを理解していただきた

西 雪がしんしんと降り積もっていした。

のメンバーの方々でしたが、入会し

志太

年７月
63

日のホスピタルフードサービス協

いただき、冒頭にお話したていない会社にも声をかけて賛同を

内藤先生は、たいへん広い視

野 か ら 我 々 を 理 解 し て く だ さ っ た。
明るい気持ちで秋田から戻ったことを記憶しています。

設立する協会は、厚生省の所管に会設立総会へとつながったわけです。

22

志太たことを思い出します。

母体は日本給食サービス協会

しました。

63

い、とそのことばかりを考えていま年が明けてす。最初は、大変な危機感に襲われ

月

31

５周年記念を機に、新たな気持ちで邁進したいと決意しました

回か厚生省に通いました。健康政策

志太

17

司会

だいき、有り難く思いましたね。

22

11

61

中村会長

強く主張してくださった。それでぐ

14

なってきました。また、国民のニー10ましたが、今思うと、その後の行動

それに前後しまして、私は何志太初代会長局の松村指導課長にお目にかかった各分野の方々のご尽力によって協会は誕生しました

っと固まりましたね。

今思えば厚生省はじめ

2

笑食快膳

ズが多様化し生活水準が高くなってが可能になったんですね。
日に厚生大臣に社団法志太

月

く る に つ れ て、 い わ ゆ る「 ま ず い、

変お世話になりました。とくに教育

Ｂの山本辰芳先生が先鞭をつけてく

室伏さんは、そちらの担当で室伏ださいました。良いスタートができ

司会という気持ちで真剣に勉強をはじめたのも、山本先生のご協力があった

研修制度につきましては、厚生省Ｏました。産業給食と患者給食は違い

からこそと深く感謝しています。

したね。

けました。この日は、たまたま家内ます。産業給食の一番のニーズは味（現医療関連サービス室）が設立さ

ま さ に 記 念 す べ き 日 で す ね。

人 た ち の 考 え 方 を い か に 変 え る か、れたのは、平成元年４月でしたね。

私自身もゼロからのスタートた。日本メディカル給食協会の設立の誕生日でして……（笑い）

がいいということです。しかし、患医療関連サービス室とともに患者給人の認可申請を提出して、翌平成元は、そうした社会的ニーズにぴった
西者給食は、医療の一環であることを

食の向上を

冷たい、早い」給食をいかに改善すりと合ったわけですね。
我々が危機感を抱いて、新宿のセン強く認識し、病院の患者さんのニー

日に社団法人の認可を受

志太チュリーハイアットに集まってからズに応えていかなければなりません。

年の１月

設立は、社会の必然でもあったわけ

１年２ヵ月余りで、社団法人日本メ

いままで産業給食に携わってきた

こう見てくると、わが協会のです。

ディカル給食協会が正式に発足した

いかにきちっとした衛生管理を構築

西

私たちも、厚生省の指導を仰協会の活動も大変活発でした

していくか、つまり、患者給食とは厚生省に医療関連ビジネス室

室伏
わけです。
室伏

月には

策 指 導 局 課 長 の 兼 任 で 沢 さ ん で す。

63

本当にそうでしたね。内藤先志太

ね。正式発足以前の何なのか、この基本をきっちりと理そうです。初代の室長は健康政

生をはじめ、厚生省の松村課長にも技術研究委員会がスタートしていま

年のお世話になった。

その後、山崎さん、富岡さん、霜鳥

すし、解することからはじめなければなら多くの方々の理解があってこ

我々も白紙の状態で必死で勉強しました西

月からは教育研修委員会が志太

ぎながら、必死で勉強しましたね。

るかという動きが強くなってきまし14さん、遠藤さんなど、我々は指導を

室伏副会長

10

西副会長

11

はじまっています。

No.1753

10
17ないわけです。講師の先生方には大エネルギーを生みましたね

そ、我々が主体になった協会の設立当初の危機感が受けながら、ともに患者給食の向上を目指し、力を注いできたという感

新たな気持ちで邁進を※当時の役員な マ ル 適 マ ー ク 制 度 と い う こ と は、

志太

副 会 長

副 会 長

副 会 長

副 会 長

副 会 長

杉浦

中村

村田

室伏

辻本

西

章史

貞男

清彦

士郎

進

政一

雅弘

（株）メフォス

（社）日本メディカル給食協会

日本ゼネラルフード（株）

富士産業（株）日清医療食品（株）

一富士フードサービス（株）

東京魚国（株）（株）シダックスコーポレーション

我々もよく理解できました。しかし、

副 会 長

堀龍

和男

（株）グリーンハウス

勤

我々が最初に自主規制に基づくマル

専務理事

濱村

文蔵

（株）ニッコクトラスト

志太

適マーク制度を導入していたことな

事

田沼

吉郎

（株）ほてい長

司会

ので、これは引き続きやらせていた

理

事

牧野

正直

（株）魚国総本社

会の 向 上 お よ び 効 率 化 を 図 る こ と は、だくように強くお願いしました。医

理

事

星野

忠夫

医療関連サービス業の統一的

国民医療の向上に寄与するためには療関連サービス振興会理事長の佐分

理

事

田所

慨があります。

不可欠なものであり、この意味から

利先生、内藤先生、医療関連サービ

理

事

野々村幸雄

すね。

室伏

まさに平成元年６月

日 は、

我々業界自身が、積極的に質

本当にそうした思いが強いでもマル適マーク（評価認定）制度のス室の山崎さんも、ご理解していた

理

事

志太

創設は、画期的なことであったわけ

だき、相互調整のうえ、現在のシス

理

事

中垣

七熊

英男

太郎

メディカルサポート

アイビス（株）（株）サンマーチウオクニ（株）

フジ産業（株）です。

テムが出来上がりました。

理

事

小野寺眞悟

こうして今、協会設立当初の歩み

理

事

田所

（株）ニチダンを振り返って見ますと、本当にいろ

理

事

小笠原力一

（株）レクトン

た。

理

事

岩見長三郎

今後も患者給食をとりまく背いろな方々にご尽力いただいてきたと改めて感謝したい気持ちでいっぱ

理

事

川口

社が評価認定委

員会において認定基準をすべて満た

いです。

理

事

志太 この日に、していると認定され、認定証が交付

司会

理療関連サービス業の統一的なマル適界のさらなる向上を目指し、邁進し５周年をひとつの節目として、業

サンフード（株）

注：平成５年５月、志太会長の相談役就任に伴い、中村副会長が会長職へ

雄平

名古屋魚国（株）

さ れ ま し た。 こ の 評 価 認 定 制 度 は、景は、ますます変化し、我々に課せ平成２年

マーク制度が施行されることになりていきたいと決意を新たにしましなっていくことと思われます。

ましたが、これとの一元化の問題にた。本日は、ありがとうございました。

ついては、志太会長のご努力が非常に大きかったと思いますね。

伸浩

その後順調に普及していきましたね。

られる期待と要望は、さらに大きくク制度が発足した記念すべき日でし業界の自主規制に基づくマル適マー

22

月に、財団法人医療西76

関連サービス振興会が設立され、医

12

4

笑食快膳

特

別

寄

稿

月の食品衛生法改正

株式会社ＬＥＯＣ

ＣＰ導入の手引書を基として原則る。まずは厚生労働省によるＨＡＣ

導入に係る方法は以下の通りであする。

容にするためにモデル事業所を指定

Ⅰ．緒言

栄養衛生統制本部

ＣＰが衛生規制として制度化される

月から完全義務化となった。ＨＡＣ

ット・デメリット両面の改善に着手

理の不備などに直面したため、メリを実務に落とし込む際、一般衛生管ため、まず全国の衛生指導部のリーてＨＡＣＣＰ運用ルールを統一する

２０２０年

こ と を 受 け、 筆 者 が 勤 務 す る（ 株 ）名に対して落とし込みを行うった。本稿では、導入準備において要であり、それは事業所責任者の影

単位で自主的に運用されることが重結論として、ＨＡＣＣＰは事業所れたことで、受講者の理解度の把握

り、オンラインによる研修を強いらし新型コロナウイルス感染拡大によ計画を立て、研修を開始した。しかダーしていった。

直面した新たな問題点や、その都度響力に大きく左右される。一方で円）を対象に導入の準備を行

軌道修正を図りながら事業所への落所（図6ができず、一方通行的なものになっ

10
滑な運用のためには、本社・事業部

1

ＬＥＯＣでは、全事業所２６２４か月に全事業所に対しが必要である。

業員が何でも相談できる環境の構築のサポート体制の強化や、事業所従専務執行役員

本部長

給食施設でのＨＡＣＣＰ導入の取り組みとそれに伴う管理内容の変化

要旨
２０１８年

手順に従いつつ、より実用的な内は Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ の 義 務 化 が 開 始 さ れ、し、マニュアルを作成した。それらにより、２０２０年６月から日本で7

年の猶予期間を経て２０２１年６126とし込みを行った内容について報告

 池田

直人

No.175

5

全事業所の業態内訳（2021年２月１日現在）

図１

1

．衛生管理マニュアルの改訂や報ているのではないかと不安を抱い
告体制の整備にその方法を付記する。

た。今後同研修の受講者が事業所へ

従来の一般衛生管理の視点から、Ｈ

内容について、それぞれ詳述する。

【方法】の①～④において述べた

Ⅲ．具体的な取り組みの落とし込みを行うため、なおのこ
一 般 衛 生 管 理 が 基 本 で あ る た め、

ＡＣＣＰ導入のメリットを定期的にレベルアップすることに努めた。具点）として、温度・時間の管理が重食中毒におけるＣＣＰ（重要管理

衛 生 監 査 員 並 び に 衛 生 指 導 者 は、と焦りを感じたのが率直な思いであ事業所の平準化を図る上で実態調査分析し、ＰＤＣＡサイクルを可視化る。
を行い、ゼロベースで衛生レベルを

しかしながら今回のプロジェクト

体的には、衛生管理マニュアルの改要になる。そのため、全国のクック

１．事業所の衛生管理実態調査して、全社への水平展開を図りつつ訂を行った。更に事業所で発生したチル対応事業所２９４件のクックチ

は、厨房設備などのハードウェアの要することでもない。その点を念頭のための施策インシデントや問題点をタイムリー

ルＴ／Ｔ管理記録簿の直近導入が必須ではなく、人員の増員をにおき、自身の焦りや自分の物差し

退職者や中途採用者による従業員に本社へ報告することを周知し、風月分）を取り寄日間の日程で目

月より

ＨＡＣＣＰの運用にあたり、メリ

新型コロナウイルス感染拡大によ

機関に衛生監査を依頼した。しかししまうことから、令和元年より外部て衛生点検結果のばらつきが生じてＣＣＰを視野に入れ、監査員によっ

チラー、専用チルド庫の容量や機能コンベクションオーブン、ブラスト指導を指示した。同様に、スチーム

国の衛生指導部担当者に現場検証とが行われていない実態を把握し、全

調理担当者において正確な

点測定

ット・デメリットおよびその改善対り、対応に支障をきたすようになっ．モデル事業所の選定と検証策を精査するべく、モデル事業所とたことから、２０２０年

年

月

日より、クライアントのとから、実態を上長へ報告し、令和

中心温度測定の不備が目立ったこ性についても検証した。
して東京医科大学病院（許可９０４

度内部監査管理体制に戻した経緯が月より再床、稼働６５０食）を選定し検証をある。

3

で判断しないことに留意した。何事の変化があるため、事業所単位で衛か月分も事業所の従業員全員で取り組むこ

通しを良くするよう努めた。

3

帯での記録が目立った。また一部の視確認を行った。

せ、同年

月～

生ルールを遵守できるよう配慮しその結果、中心温度測定においてこともある。皆で話し合い、個人の全国衛生監査員と指導員約年とが大切であり、表向きのみを繕うた。衛生ルールの遵守にあたっては、

元 々、 社 内 に お け る 衛 生 監 査 を、

記載漏れはなかったが、同様の温度手がける本社・事業部のサポート体

年（令和

ことのないよう、問題発生時に改善責任者の力量によるところが大きい

名にて経験値で物事を決めることのないよ

制を強化し、事業所単位で、やる気

11

行った。

回実施していた。その後、ＨＡう、 ひ と り 一 人 の 自 覚 を 重 ん じ た。

を起こさせる動機づけをした。

歩となった。

Ⅱ．方 法

7

20

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れ手順に沿った実用的なマニュ

9

12

2

12

了承を得た上で２９４か所のクック

2た衛生管理」（旧Ａ基準）にある
原則

アルを作成する準備を行った。以下

4
3

4

範できる機動力ある組織を作る第一

そして、それらの積み重ねが率先垂．社内衛生監査の実施

着手に時間をかけなければならない

ことから、モチベーションアップを

5

7

40

．事業所における衛生ルール遵守把握した。

．事業所の衛生管理実態調査

4

1
2

12

6

笑食快膳

チル対応を一時中止し、クックサー
が肝要であること」を事業所向けのかされない。これまで測定の技術にさて、食中毒防止のための重要ポる。温冷配膳車、スチームコンベク

イントのひとつにＴ／Ｔ管理があが、中心温度計の針の角度の違いなシ ョ ン オ ー ブ ン、 ブ ラ ス ト チ ラ ー、

ついて研修を行ったことはなかった

どで温度のばらつきが生じることか

温蔵庫の普及などで、かつて「早い・責任者会議でも周知した。

ら、 今 回 初 め て 技 術 指 導 を 行 っ た。

冷たい・まずい」と言われてきた病

２０２０年

月よりモデル事業所

３．モデル事業所の選定と検証

ここで重要なことは、中心温度測定

院給食のクオリティが改善されてきブ方式に切り替え、リセットした。
システム管理ができる仕組みとして、オンライン自動測定機器の一部として、東京医科大学病院を指定しを始め「できてあたり前」という指事業所の実態調査では、真空調理用の事業所での導入も検討した。また手順た。まずは運用目的や原則の包装容器が食器戸棚の空いたスペに沿って、各セクションリーダーを時間の研修を行うとこな保管ができていなかったりというてろから開始した。運用準備期間とし給食制度が認められ、特別管理給食

器に入れるルールを追加した。

容器と中心温度計の蓋つきの専用容

れまでに習慣的にルーチンとして確

効率、人員配置、時間調整など、こした。この内容は、業務手順、作業

月に業務全体の流れを可視化基に「標準作業計画書」の骨子が完月にはセクションごとの話し合いを

安 全 安 心 が 担 保 さ れ る も の で あ る。

が 全 員 正 し い 手 洗 い が で き て こ そ、

いひとつとっても、入厨する従業員

ろから丁寧に指導した。例えば手洗全国の衛生担当者へ原点に立つとこて し ま っ た の か 見 直 し て い く た め、何が原因で悪い習慣が身につけられ

正しくなされてきたのか、あるいはで、患者の目線に立ち、おいしいとであり、正に三悪を払拭させる内容

マ は「 ア メ ニ テ ィ 指 向 と 患 者 給 食 」とを今でも鮮明に覚えている。テーとして、シンポジウムに参加したこ（財）日本メディカル給食協会の代表された第筆者は、１９９２年に郡山で開催

加算２００円が付いた（２００６年のための施策立されていた業務であったが、リーまずは事業所に足を運んで状況把握

感じる食事サービスの原点と栄養摂習慣化されてきた仕事がそもそも分以内に上長へ報告するルールとさダーを中心にセクションごとに話しをし、原因を明確化・分析すること

インシデント報告は、発生から

回 全日本病院学会にて、

月廃止）。

れているが、全国レベルでみると完合い、動線の見直しを含め、適切な

ここで実例を紹介する。調理セク

取が身体機能の回復を大きく左右す

最初に支店長へ報告するルールにな

ションでは、ＣＣＰとして加熱調理

ップされ、新調理システムなどの導で、対策の手技を決定することが重っているが、事業所や支店長のレベが食中毒リスクを高める要因となの実情をつぶさに目のあたりにして入も急増してきた。

る こ と に つ い て 研 究 発 表 を 行 っ た。

ルで報告が止められていることもある。そのため中心温度測定においてきた。食中毒事故は、設備などの不業務を約

そのような背景の一方、食中毒の現代においてもおいしさを追求してる。 そ の た め、
「問題が発生した時も、すべての調理担当者の計測技術備が原因で発生することは稀で、た誘因の一つは、調理終了から喫食ま

筆者自身、衛生管理を中心としたは会社全体として改善策を考えていが均一化されていなければ、中心温った１人の基本衛生管理の逸脱によいく中で、調理設備もバージョンア

くこと」「決して事業所従業員だけ

度計の校正が定期的に実施されていでの間に温度変化が生じることにあ

年間経験し、食中毒事故の責任ではないこと」「常日頃よりるものが大半なのである。

成。

璧 に 実 施 さ れ て い る と は 言 え な い。

配置換えを行った。

．事業所における衛生ルール遵守

また、事業所からの報告についてもか月間を設定し、２０２１年

実態があったため、全事業所に包装

月には適温た。その後１９９２年

ースに蓋つきの容器に入れずに放置
対象に毎週

12

ても、ＨＡＣＣＰ運用においては生

要である。

34

1

いくことである。

導者側の一方的な思い込みを排してされていたり、中心温度計の衛生的

7

4

2

寄

30

6

4

7

1

2
別

業務管理者は何事も冷静に聴く姿勢

No.175

7

稿
特

40

蔵庫（

分） ライン・トレーセ⇒

ット開始から温冷配膳車差し込みる。今回初めて技術指導を行った結果、時間管理に問題があることが分
⇒

病棟配膳（

分）

（

時間１３５分

昼食の作業工程：分） き※調理後から病棟配膳までの所要分）

かった。大量調理施設衛生管理マニ

時間以内に喫食すュ ア ル に お い て「 調 理 後 の 食 品 は、
調理終了後からる こ と が 望 ま し い 」 と さ れ て い る。
しかしながら大型急性期病院等では、盛り付けからトレーセットを行⇒

加熱調理後 温蔵庫（
⇒

⇒ ⇒

⇒

病棟配膳（

分）

ｇ、里芋煮

ｇと里

ｇ（きざみ）

環境下で、カレイの煮つけ
芋の煮物の実験を行った。なお、きざみ食（約食 ） は 加 熱 調 理 後 に 加 工 処 理 し、分後にった。盛り付けは分保管し名で対応し、盛り付けた後に温蔵庫にてた。盛り付けの所要時間は

分であ

℃・

℃であった。

分保管分であった。盛り付け℃・ き ざ み℃・ 煮 物℃ と な り、前の温蔵庫から出した時点では魚ト時間は約ットを開始した。一人あたりのセッ

し、ベルトコンベアーにてトレーセ℃設定の温蔵庫へ℃・きざみ℃・炊き付け終了時には魚った。盛り付け終了時には魚

煮物

℃・煮物

℃設定の温蔵庫に入れ、盛り付けを開始した。盛り付けは５

その後分であった。

名で行い、全体の盛り付け所要時間は℃・℃であった。そ分間保セットを開始した。一人あたりのセ

管し、ベルトコンベアーにてトレー℃設定の温蔵庫へ℃・きざみ

盛り付け終了時の温度は魚
煮物

温

の後、

分）

ライン・トレーセ

い、順次病棟へ配膳されており、盛分）

ざみ加工・盛り付け（分）

ット開始から温冷配膳車差し込み

蔵庫（

時間以上かかるこ

り付けだけでも℃℃以下の冷蔵庫なとがある。その場合、設定温度以上の温蔵庫や（ット時間は５分であった。盛り付け℃、次に温℃設定、温の庫内温度℃、きざみ

前の温蔵庫から出した時点では魚
℃・煮物

冷配膳車（

分間保管した。病棟で
⇒

℃であった

20

どへ保管しながらの作業となり、盛※調理後から病棟配膳までの所要
時間２３０分

夕食の作業工程：

℃）にて

℃・きざみ
⇒

⇒

微生物検査の結果、きざみ食以外

は生菌数３００／ｇ以下・大腸菌群⇒

万／ｇ・大腸菌群陰性であった。

陰性であったが、きざみ食は、生菌
数

時間

原因は、調理後に包丁・まな板を使用したことで菌が付着し、約の間に増菌したと推測される。

⇒

その後、夕食でも同様の検証を行

4545

経過時間（分）り付け後に温冷配膳車へ入れる形となるが、盛り付け時に常温放置となる 時 間 を 厳 重 に 管 理 で き な け れ ば、細菌の増殖に繋がる恐れがある。
この温度変化がクックチルシステ

加熱調理後⇒温蔵庫（℃・煮物

配膳時に取り出した時点では魚ムのように複雑になるほど、クック

ざ み 加 工・ 盛 り 付 け（ １ ０ ５ 分 ）分） き

サーブ以上にリスクが高まることに

（図２）。

温蔵庫（

分） ライン・トレ

なる。

ーセット開始から温冷配膳車差し
分）
込み（

病棟配膳（

《東京医科大学病院での検証》分）※いずれも時間の記載は平均値であ

℃・

％の

43

49

朝食時の時間経過による温度の変化
魚
煮物
きざみ

図２

※調理後から病棟配膳までの所要
時間２３０分る。

朝食の工程では、中心温度℃・湿度分以上をクリアした加熱調理済み食品に対し、室温

90

8

40

70

30

45

温度（℃）

8

笑食快膳

100

朝食の作業工程：
⇒ ⇒
温

80

36

90

160

140

120

100

80

60

40

20

0

47

49

6

60

70
43

15 70

45

70

100

温度（℃）

38

70

90

39

70

41

38

きざみ

煮物

魚

30

30

2

30

38

41

0

1

45

10

75

60

分） き
分）

22

加熱調理後 温蔵庫（
ざみ加工・盛り付け（

50 30

39

70 40

30
90

50

71

15
30

65

10
90 10
10

55

2
2
10

60

40

℃）に

次に温冷配膳車（
内温度℃設定、温の庫

分間入れ、病棟で℃であった

配膳時に取り出した時点では魚
℃・きざみ

60

40

20

経過時間（分）器（ニュークックチル用・１５０℃

ションオーブン加熱カート用専用食

た。

り、このことをマニュアルに追記し消毒対応ができていないことがあ万／ｇ・大腸菌群陰性、他は、朝食と同可）の使用などを検討したが、全事※まな板は

果、里芋のきざみ食は生菌数

様に生菌数３００／ｇ以下・大腸菌

業所に落とし込む観点から、スチーな板は中性洗剤で洗浄、殺菌庫にて性洗剤で洗浄後殺菌庫へ保管し、ま使用後の消毒対応として、包丁は中２ ３ ０ 分・ 夕 食 ２ ３ ０ 分 を 要 し た。

所 要 時 間 は 朝 食 １ ３ ５ 分・ 昼 食

前提に、全員が行動できるレベルかては、実用的な運用ができることをて衛生管理マニュアルの改訂においュニケーションを図ってきた。そし議に参加し、事業所責任者とのコミ

め、本社メンバーもマネージャー会に報告が入る仕組みを構築するたアクシデントについて、タイムリー

事業所で発生したインシデントやこれまでも本部長会メンバーへのれる。

横の連携が強化されたことが挙げら

報共有をする機会が増え、いわゆるるメリットとして、本社において情ットをあてた。ＨＡＣＣＰ導入によ本研究では本社組織と事業所にスポる メ リ ッ ト と デ メ リ ッ ト を 挙 げ る。

入事例を基に、ＨＡＣＣＰ導入に係

本項では東京医科大学における導Ⅳ．ＨＡＣＣＰ導入のメリッ
トとデメリット㎜の厚さまでは変形し群陰性であった。夕食は朝食と違い、ないことを検証した。

分かか

加した。

ム消毒方法を新たにマニュアルに追分、温蔵庫の保管に

４．衛生管理マニュアルの改訂や報ボウル、バット、包丁、まな板なら取り組んだ。その結果、東京医科

情報共有として、週間報告として週告体制の整備どの器具類は使用後適宜消毒してい大学病院での経験を生かせる内容に腸菌群陰性）や、まな板・包丁のスの検証（生菌数３００／ｇ以下・大た。きざみ調理後に再加熱する工程

部位が残されている可能性があっとして、ペーパータオル、ビニールが嘔吐した時、施設職員は吐物処理まで周知した。例えば患者や入所者対策として、清掃用具の消毒に至る

衛生マニュアルではノロウイルス対策および事後評価について、情報

シデント発生の際、その実態と改善会として活用した。

ＣＰの取り組み内容も情報共有の機できていたが、それに加えてＨＡＣ

ＬＥＯＣではインシデントやアクチーム消毒方法の導入（スチームモ

袋 な ど の 他、 床 の モ ッ プ が け な ど、

分 間 ）、 き ざ み 調 理 工共有を目的として水平展開を行って℃・多岐にわたる消毒対応が必須であいる。筆者は全国従業員のノロウイード

程の検証（生菌数３００／ｇ以下・る。しかしモップなどの柄の部分の《検証を踏まえた改善》保管した。

たが、殺菌庫では、殺菌灯がまな板仕上がったと自負している。

回主な行動内容を報告する習慣がの重なりなどで、殺菌されていないな お 調 理 後 か ら 配 膳 に 至 る ま で、される。

ったことが、増菌の要因として推測

けに料理の品数が増えたことで、盛り付

90

大 腸 菌 群 陰 性 ）、 ス チ ー ム コ ン ベ ク

No.175

9

1

℃・煮物

80

90

（図３）
。

100

15

15

70

30

その後朝食と同様に検証した結

温度（℃）

90

71
45

49
夕食時の時間経過による温度の変化
図３

240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

90

38
0

きざみ
煮物
魚

160
140
120
100
80
60
40
20
0
0

稿
寄
別
特

20

経過時間（分）入社当初から担当しており、日々チ

ルス等による体調不良報告や対応をが挙げられる。帳票類の保管はハウ対応における作業クオリティの維持

は、事業所で発生したインシデント

全事業所への落とし込みについて

分 以 内 に 上 長（ 支 店 長 ）定ひとつをとっても、東京医科大学

ＨＡＣＣＰにおける中心温度の測Ⅴ．結果

挙げ、役割分担を明確にした（図４）。

へ連絡が入ることを重要ポイントにく た め、などの報告をタイムリーに入れていスルールとして事業所においては、保管する場所が

年 間 と 定 め た が、ャットシステム等で報告が入る体制となっている。そのことからＨＡＣ
ないところもある。
事業所間での体調不良等による緊ＣＰの落とし込みについても周知自体は容易であったが、事業所レベル
急時の応援対応についても、標準作直しをすることが重要である。またにおける徹底に難しさを感じてい

ＨＡＣＣＰは事業所の運営実態を衛生担当者の定期巡回を通じ、実際

業計画書の精度を高め、定期的な見確認して初めて効果的か判断できるの運用に問題はないか、確認するこる。

ものであるが、いわゆるコロナ禍のとも必要である。

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 運 用 の 安 定 化 に 向 け、員均一化した測定ができるようにな

中で実態把握が進んでいない。その分オンライン研修などの頻度を上

衛生担当者と業務管理組織との連携るためには、実務研修が必要である。

名の調理担当者が全げ、業務管理組織内において、よりが重要となることから、２０２１年

病院のようにスムーズな運用を図ってきた。

そ し て「 指 導 す る 」 と は、「 や っ て

HACCP導入における役割分担えない。問題が発生した時には「会レベルでは完璧にできているとは言報告するルールとしているが、全国は横串を入れる役目として、筆者がれるため、全国の衛生管理においてへ報告が上がりにくいことも想定さた。しかし業務管理組織内から本社

理組織内に編入されることとなっ修会を例に挙げれば、基本的なこと

業務管理組織の指導者における研の検証を行うことである。

れ が「 正 し く 習 慣 化 で き て い る か 」

みせて実践をする」こと、そしてそネガティブな意見が頻出した。そのあり、落とし込みが難しいことなど、あること」を周知し、何でも相談に者は何事も冷静に聴く姿勢が肝要で務管理組織の最高責任者である地区

開催されている。そこでは全国の業

スクマネージメント委員会」が毎月

また、本社会議の一つとして「リ中で賄うことから、パート従業員の形式上、事業所の人件費は委託料のーが多かった。また契約産業といういいのか不安を抱いたというメンバ

メージが先立ち、何から実践すればきいため、責任者のレベルアップにためには、事業所責任者の存在が大設定とした。そして全員で取り組む

ばジャンプして手が届く範囲の目標

ドルを高くしすぎない」こと、いわそこで指導ポイントとして「ハー定も設けている。

はないこと」「常日頃から業務管理

乗れる環境を整え、その上で罰則規統括も参加しているため、都度、迅

向けた業務管理組織のサポート体制

一方ＨＡＣＣＰ導入のデメリット
として、帳票類の煩雑さや応援時のみである。

比率が多いこと、更には朝・昼・夕

でに時間を要した。

ため指導者の側が、行動を起こすま社として改善策を考えていくこと」

図４であっても最初はハードルが高いイ◆

速に改善対応することができる仕組分以内に上長へ

衛生管理マニュアル改定版（第8訂）
衛生帳票類の正確な記載をするため帳票類を一括ファイル（ファイル帳）
１週間に一度ファイル帳の漏れを確認する指示とチェック表
事業部へ落とし込みをする資料①HACCPにおける工程管理⇒何をしなければならないか、なぜしなければいけないか？
②事業所の研修・教育
インシデントやアクシデントの発生に伴い、改善対策を指導と本社への情報共有（メール）チャットも強化した。高すぎる目標値の設定っても、発生から◆◆◆◆担うこととなった。

一方でインシデント報告ひとつと月より衛生指導部の組織は業務管

11

事業所単位における研修
定期巡回・指導
厨房内ゾーニング区分作成と指導・教育
作業工程管理表上でのCCPの決定と指導・教育
随時発生するインシデント・アクシデント報告の改善内容の指導（ﾀｲﾑﾘｰ）
食品衛生責任者の在籍確認・選任（人事）

◆
◆
◆
◆
◆
◆

業務管理組織1日の作業工程管理表
インシデント・アクシデント報告と報告・改善対応の記録ファイル

会社

◆
◆

事業所

30

1

「決して事業所従業員だけの責任で2の三食提供の中で交代勤務シフトで

30

10

笑食快膳

てから改善依頼を行うなど、どうす回の指摘の改善ができたことを褒め避けた。また事業所巡回時には、前は継続できなくなる懸念があるため取り扱い方法など、細かく記載した。

菜などの消毒対応や使い捨て手袋の加熱調理におけるＴ／Ｔ管理、生野のリスクが高い部分である。例えば

重要管理が必要であり、食中毒事故てをＣＣＰとした。記録を行うのは、一方で新改訂版では、帳票類のすべる精度を上げていくために何をすべは数多いが、食中毒事故を予防でき

ＨＡＣＣＰ導入におけるメリット

約でき、新たな重要管理点の発見に査では気付かなかったポイントを集巡回をした結果、これまでの衛生監である。今回導入にあたって事業所意味では、単にマニュアルを作成す

食中毒事故を誘発してしまう。そのの際「次亜塩素濃度確認は、溶液をうにすることに留意した。そのため、要で、何事も可視化できる組織作り

組みは、社内の部署間での連携が重い習慣を継続させていくことが重要ることがゴールなのではなく、正した一人のルール逸脱によって簡単にれば事業所の従業員が率先垂範する

例えば従来は、野菜を流水で洗い、きか、現場目線で丁寧に整理していもつながった。また、連日質問も多した。

ことができるようになるか試行錯誤

次亜塩素酸ナトリウム３００倍のく必要がある。ＬＥＯＣではＨＡＣ

く、都度、全国の衛生担当者へ水平ることから、スタート時点のレベル

作成した時点と消毒終了時のマニュアル作成においては誰もが分のため、周知させるためのツールと

Ⅶ．結論

してきた。

分間浸漬

ＣＰシステムの構築において、全従展開をしながら目線合わせをしていを最低基準に設定した。最初は、言クロール紙にて目視確認をする」とかりやすい表現を心がけた。そしてしてＷｅｂ研修の頻度を増やし、今月に入ったが、この取り

わば 段階レベルで３の設定目標をしていたが、本来であれば葉物につ

標 準 作 業 計 画 書 の 作 成 に お い て も、後も効率的に活用していく。

ＬＥＯＣは事業所形態が多様であ２００ｐｐｍ溶液にてし、野菜が浮いてきたタイミングで業員が仕組みを理解し、作業計画を

る。既に

Ⅵ．考 察

回攪拌し、流水にて洗い流す。こ

立案し、更に効率よく取り組めるよ行 い、 達 成 期 限 を 今 年 度 中 と し た。

いている小石や昆虫の混入を阻止す

リーダーが一人で作成してしまうの底し、改善手法について水平展開を理想である。これまでにも異物混入

葉をはがし、流水で洗浄することが約

ご と に チ ー ム で 作 成 を し て も ら い、ではなく、東京医科大学病院で部署営にあたり、東京医科大学病院の栄

回、またインシデント・アクシデントの枚ずつ分以内に上長へ行うよう徹するよう取り組んできた。
近い将来、事故が発生するたびにこのような対効率を考慮した見直しを行い、最終養管理科科長である宮澤靖先生のご報告は

ＨＡＣＣＰの取り組みが浸透した時策を指示してきたが、全事業所を対的に全体を連結したものとした。調指導・ご支援をいただき、食品検査
葉をはがす」よう変更した。同様に縮は課題として残ったものの、今後や動線の見直しを行うことができま

ＨＡＣＣＰ計画のモデル事業所運

謝辞に、職場内の環境が良くなり、働き象とするマニュアルとして「芯を除理後から配膳されるまでの時間の短か月間を要しつつも部内で作業やすくなることを楽しみに取り組ん枚ずつ訂をした。また衛生検査においては、中悪い習慣が常習化してしまい、たっ御礼申し上げます。

り、本研究に着手できました。厚く

ＰＤＣＡサイクルにて見直しに着手

月より実用化76

衛 生 管 理 は、 正 し い 習 慣 が 乱 れ、

衛生管理マニュアルもより実用的な発行し、同時にＨＡＣＣＰマニュアものとするため、約8か月間の準備ルを作成し、基本衛生管理の見直し

期間を経て、全国Ｗｅｂ研修会を経改訂版に本年を行った。これまでの衛生監査内容

部衛生検査センターのご協力によ

2

する。

1
て第

8

寄

今回衛生管理マニュアル第去した後半分にカットし、

6

でいる。

るため、芯を除去した後に

2

3

5

1

5

30

別

は、
帳票類を重点的に評価してきた。

No.175

11

稿
特

特集

野経済研究所では、2021 年 4 月 16 日～5 月 24 日にかけて、全国の病院、特養、老健を対象

事サービスに関する郵送留置アンケート調査を実施し、79 票の有効回答を得た。

設種類で属性区分し、「病院」が 51.9％、「特養」が 26.6％、「老健」が 21.5％の構成となっ矢野経済研究所では、２０２１年

が ・ ％、「特養」が ・ ％、「老施 設 種 類 で 属 性 区 分 し、「 病 院 」

いる。

6

5

24

医療・介護現場における給食サービスの実態

日にかけて、全国

n=79

16

月

病院
51.9%

4

月 日～

票の有効回答を得

79

n=79の病院、特養、老健を対象に食事サ

老健
21.5%

ービスに関する郵送留置アンケート調査を実施し、た。

＜回答属性＞

特養
矢野経済研究所では、2021 年 4 月 16 日～5 月 24 日にかけて、全国の病院、特養、老健を対象
26.6%に食事サービスに関する郵送留置アンケート調査を実施し、79 票の有効回答を得た。

施設種類で属性区分し、「病院」が 51.9％、「特養」が 26.6％、「老健」が 21.5％の構成となっ

5

病院
51.9%

％であった。

3

施設の種類については、基本は「高度急性期」「急性期」
50 3 属性であるが、病院については、
8
8

・

票を対象

48

11
「回復期」「慢性期」「療養病床」等から回答があった。また、「介護医療院」や「老健」を併設
0＜施設の種類＞（全体）0.0%
病院（高度急性期）
病院（急性期）病院（回復期）病院（慢性期）病院（療養病床）
その他病院
介護医療院
老健
特養
その他
無回答

20.0%

40.0%

2.5%
24.1%

2.5%
6.3%
1.3%
0.0%

60.0%

9

％）、

するところもあった。

4に対応し、「治療食」を提供している。

・1

なお、セントラルキッチン方式はわずか％）など、新8

また、クックチル方式（ ・ ％）、・3

ニュークックチル方式（

真空調理方式（

調理方式の導入は、前回調査時と比％、「 委 託 し て い な い 」 が1

食 事 の 外 部 委 託 率 は「 完 全 委 託 」

・48

較すると増加している。

が2％となった。ただし「部分委

12
7

39

・

60

託」が ・ ％回答されたため、「外割の施設が食事を外部委託して部委託」は合わせて ・ ％となり、

約

食事の外部委託状況で「完全委託」

特養
26.6%

26
6

肇

3
「部分委託」と回答した％ と 続 い て お り、％、「関連職員の人件

6

老健
21.5%

に 外 部 委 託 し た 理 由 を 聞 い た。「 人

・

・

3

い）」が

費削減」が

人件費対策を理由に外部委託した施

33

39

100.0%

加藤2（n=79,回答は複数回答）
80.0%

特別研究員 フェロー

96

％とほと

- 1 -

設が多い。

％、「 職 員 の 高 齢 化 」 が

62
0

40.5%

3

食事における課題については、「人・％となっている。

3

手不足」が ・ ％、「食材費の高騰」

・

2

44

25.3%
26.6%

1

60.0%

・

13.9%
19.0%

が

1.3%
0.0%

24.1%

40.0%

％に過ぎ

2.5%
6.3%

＜施設の種類＞（全体）・（高度急性期）病院（急性期）病院（回復期）病院（慢性期）院（療養病床）
その他病院
介護医療院
老健
特養
その他
無回答

6320.0%2.5% 3％の構成となった。

0.0%

2

51
9
＜
21回答属性＞

株式会社 矢野経済研究所
フードサイエンスユニット

施設の種類については、基本はところもあった。

・

手不足と人件費高騰」が ・ ％、「ト食事の提供方式は

復期」「慢性期」「療養病床」等から回答があった。また、「介護医療院」や「老健」を併設
77

健」が

度 急 性 期 」「 急 性 期 」「 回 復 期 」「 慢ー タ ル 管 理 費 の 削 減（ 委 託 費 が 安属性であるが、病院については、「高

性 期 」「 療 養 病 床 」 等 か ら 回 答 が あった。また、「介護医療院」や「老健」を併設するところもあった。

ん ど が「 施 設 内 調 理 」 で あ り、「 施設外調理」はわずかない。次いで、「経管栄養（ＰＥＧ）」

療食対応」が ・ ％となっており、病院、特養、老健それぞれで「人39が ・ ％、「適時適温対応」と「治多くの施設で、「経管栄養（ＰＥＧ）」

た。

設の種類については、基本は 3 属性であるが、病院については、「高度急性期」「急性期」（n=79,回答は複数回答）
80.0%

100.0%

40.5%

13.9%
19.0%

25.3%
26.6%

笑食快膳

12

なっており、多くの施設で、「経管栄養（PEG）」に対応し、「治療食」を提供している。なお、セントラルキッチン方式はわずか1.3％であった。
医療・介護現場における特集
給食サービスの実態
また、クックチル方式（11.4％）、ニュークックチル方式（8.9％）、真空調理方式（3.8％）など、新調理方式の導入は、前回調査時と比較すると増加している。

＜食事の提供方式＞（全体）（n=79,回答は複数回答）
0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

施設内調理
96.2%
施設外調理
1.3%
セントラルキッチン方式
1.3%
学校給食方式
0.0%
クックサーブ方式
35.4%
クックチル方式
11.4%
クックフローズン方式
1.3%
ニュークックチル方式
8.9%
真空調理方式
3.8%
ベッドサイド配膳
24.1%
食堂での提供32.9%
適時適温対応
63.3%
治療食対応
63.3%
介護食対応
46.8%
選択食方式
15.2%
定食方式
15.2%
完調品の提供21.5%
経管栄養（経鼻）53.2%
経管栄養（PEG）
77.2%
静脈栄養
44.3%
食事の外部委託率は「完全委託」が48.1％、「委託していない」が 39.2％となった。ただし「部
その他
0.0%
無回答
0.0%

分委託」が 12.7％回答されたため、「外部委託」は合わせて 60.8％となり、約 6 割の施設が食事を外部委託している。

＜食事の外部委託率＞
完全委託
0%

20%

28.6%

委託していない
60%

80%

31.7%

14.6%

57.1%

14.3%

58.8%

- 2 -

100%

39.2%

12.7%

53.7%

病院(n=41)

老健(n=17)

40%

48.1%

全 体(n=79)

特養(n=21)

部分委託

5.9%

35.3%

食事の外部委託状況で「完全委託」「部分委託」と回答した 48 票を対象に外部委託した理由をが 50.0％、「トータル管理費の削減（委託費が安い）」が 39.6％、13聞いた。
No.175 「人手不足と人件費高騰」

食事の外部委託状況で「完全委託」「部分委託」と回答した 48 票を対象に外部委託した理由を聞いた。
「人手不足と人件費高騰」が 50.0％、「トータル管理費の削減（委託費が安い）」が 39.6％、「関連職員の人件費削減」が 33.3％と続いており、人件費対策を理由に外部委託した施設が多い。

＜食事を外部委託した理由＞（全体）
0.0%

20.0%

（n=48,回答は複数回答）
60.0%
80.0%
100.0%

40.0%

メニュー（レシピ）が豊富
8.3%
料理の味が良い16.7%
栄養管理のノウハウを保有
12.5%
治療食に対応16.7%
介護食に対応16.7%
行事食（イベント食）が豊富
14.6%
食材が良い
6.3%
高い安全衛生レベルを保有
16.7%
食事における課題については、「人手不足」が62.0％、「食材費の高騰」が 44.3％、「職員のセントラルキッチンを保有
4.2%
高齢化」が 39.2％となっている。
人手不足と人件費高騰
50.0%
病院、特養、老健それぞれで「人手不足」がトップ回答となったが、病院と特養ではその構関連職員の人件費削減
33.3%
トータル管理費の削減（委託費が安い）
成比が高い。病院給食の人手不足は依然として高い。
39.6%
過去のトラブルから
4.2%「人手不足」「職員の高齢化」は以前からの課題であるが、特に病院と特養で「食材費の高
その他
20.8%
騰」が食事に対する課題として挙がっている。
無回答
2.1%

＜食事における課題＞（全体）0.0%
メニューが少ない
味が悪い(おいしくない)
行事食（イベント食）が少ない
食材が悪い
食材の下処理が手間
完調品が少ない
盛り付けや仕込が雑食事の評判が低い
調理技術が低い
厨房機器･施設が古い
厨房施設が非効率
利用者のＱＯＬが低い
低い衛生レベル(不衛生)
職員の勤務条件が悪い
職員の高齢化
人手不足
人件費の高騰
食材費の高騰
委託業者のレベルが低い
緊急時対応（備蓄食）
食費(予算)が不足
食材ロス
特になし
その他
無回答

2.5%

-

340.0%-（n=79,回答は複数回答）
80.0%
100.0%

60.0%

20.3%

8.9%

17.7%
17.7%
11.4%

11.4%
6.3%
8.9%

30.4%
22.8%
16.5%

6.3%

17.7%

39.2%

15.2%
2.5%

1.3%

62.0%

44.3%

16.5%
13.9%
16.5%

8.9%
2.5%

笑食快膳

手 不 足 」 が ト ッ プ 回 答 と な っ た が、

病 院 と 特 養 で は そ の 構 成 比 が 高 い。

病院給食の人手不足は依然として高い。

「人手不足」「職員の高齢化」は以前からの課題であるが、特に病院と特養で「食材費の高騰」が食事に対する課題として挙がっている。

％、「食

3

食 事 に つ い て の 今 後 の 予 定 で は、

63・

「メニューの改善」が0％、「 調 理 師

8

・

・

27

38

材の見直し」がのモチベーションアップ」が％と続いている。

- 4 -

今 後 の 予 定 と し て は、「 調 理 済 み

食材の使用」などのメニューや食材

関 連、「 調 理 師 の モ チ ベ ー シ ョ ン アップ」などの人材関連の二点に絞られている。

ま た、 そ の 他 の 意 見 と し て、「 古い 調 理 器 具 の 買 い 替 え 」「 業 務 委 託の 検 討 」「 た ん ぱ く 質 エ ネ ル ギ ー 比のアップ」等が挙がっている。

実施している新型コロナウイルス％、「 職 員 の 健 康 チ ェ

7

感 染 症 対 策 で は、「 マ ス ク 着 用 の 必

・

％、「 職

5

須」が

・

％と続き、これ

97

ック実施」「手洗いの徹底」「手指の・4アルコール消毒」が員の検温」がらについては、ほぼ全回答先で実施

92

98

20.0%

14

食事についての今後の予定では、「メニューの改善」が 63.3％、「食材の見直し」が 38.0％、「調理師のモチベーションアップ」が 27.8％と続いている。

特集

今後の予定としては、「調理済み食材の使用」などのメニューや食材関連、「調理師のモチベ
医療・介護現場におけるーションアップ」などの人材関連の二点に絞られている。
給食サービスの実態
また、その他の意見として、「古い調理器具の買い替え」「業務委託の検討」「たんぱく質エネ
ルギー比のアップ」等が挙がっている。

＜食事についての今後の予定＞（全体）
0.0%

20.0%

40.0%

（n=79,回答は複数回答）
80.0%
100.0%

60.0%

メニューの改善63.3%
食材の見直し38.0%
カット野菜の使用
15.2%
下処理食材の使用
6.3%
調理済み食材の使用
26.6%
出来合い惣菜の使用
11.4%
調理施設のリニューアル
8.9%
セントラルキッチンの新設
0.0%
クックチルの導入
2.5%
クックフローズンの導入
1.3%
ニュークックチルの導入
3.8%
真空調理の導入
5.1%
栄養士の増員12.7%
栄養士のﾓﾁﾍﾞｰｼｮﾝｱｯﾌﾟ
17.7%
調理師の増員12.7%
実施している新型コロナウイルス感染症対策では、「マスク着用の必須」が 98.7％、「職員の調理師のﾓﾁﾍﾞｰｼｮﾝｱｯﾌﾟ
27.8%
パートの増員10.1%
健康チェック実施」「手洗いの徹底」「手指のアルコール消毒」が 97.5％、「職員の検温」がパートの正社員化
3.8%
人員再配置による効率化
16.5%
92.4％と続き、これらについては、ほぼ全回答先で実施している。
高齢者の採用6.3%
定年延長、再雇用
10.1%
様々な業種で新型コロナウイルス感染症対策が行われているが、病院や高齢者施設では、職在宅配食の開始
1.3%
食事委託業者の変更
3.8%
員だけではなく患者や入居者への感染も防がなければならない。厨房内や栄養科業務、職員
食材仕入業者の変更
6.3%
事業連携
2.5%
食・食堂運営等における感染を防ぎ、拡大させない方法を取らなければならない。特に高齢者
特になし
8.9%
その他
3.8%
施設では、日頃からの衛生管理は元より、さらに徹底した対策を講じている。
無回答
3.8%

その他意見として、「4 月より毎週、唾液による PCR 検査実施中」「追跡調査ができるよう、立ち入ったフロアの記入」等が挙がっている。

＜実施している新型コロナウイルス感染症対策＞（全体）
0.0%

20.0%

（n=79,回答は複数回答）
60.0%
80.0%
100.0%

40.0%

マスク着用の必須
職員の健康チェック実施
手洗いの徹底手指のアルコール消毒

83.5%

作業場等のアルコール消毒の徹底
食品納品業者との対面での受け取りを禁止

8.9%

70.9%

換気の徹底

30.4%

アクリル板の設置
フェイスシールドの着用

7.6%

職員の検温
調理済食材、惣菜の使用
その他
無回答

3.8%
1.3%

している。

様々な業種で新型コロナウイルス

感染症対策が行われているが、病院や高齢者施設では、職員だけではな

く患者や入居者への感染も防がなければならない。厨房内や栄養科業務、

職員食・食堂運営等における感染を防ぎ、拡大させない方法を取らなければならない。特に高齢者施設では、日頃からの衛生管理は元より、さら

月より毎

4

に徹底した対策を講じている。

そ の 他 意 見 と し て、「週、 唾 液 に よ る Ｐ Ｃ Ｒ 検 査 実 施 中 」「 追 跡 調 査 が で き る よ う、 立 ち 入 っNo.17592.4%- 5 20.3%

たフロアの記入」等が挙がっている。

15

98.7%
97.5%
97.5%
97.5%

会員企業
紹介
no.028

社会福祉法人精光会の『秀華苑』。現地調理とクックチルを併用したハイブリッド給食を提供している。

介護

年以上の歴史をもつ同社は、産業給がけるようになった。今ではグループ法人が、複しゅうかえん

数の福祉施設を運営している。今回は、同県桜井市の特別養護老人ホーム『秀華苑』から取材をスタートした。

秀華苑では、同施設を担当する課長の内田昌宏

さんに話を伺った。

「私は奈良事業部の課長として、奈良のほかに三重、京都などで主に介護福祉施設を担当しています。

弊社ではここ数年『ハイブリッド給食』という、現地調理とクックチルを組み合わせた提供方式を推進しており、秀華苑にもこの４月に導入したばかりです。手づくりの温もりを損なうことなく給食調理を大幅に効率化することができ、人手不足の解消にも寄与するため、導入した施設様からはご好評をいただいています。」

施設での給食提供において、コロナ禍の影響は現れているのだろうか。

「 コ ロ ナ 禍 に よ る 最 も 大 き な 変 化 は、 施 設 に なるべく立ち入らないようにするという点です。お客様とのやりとりは極力、電話やメール、あるい

16

笑食快膳

奈良県奈良市。国のまほろば（楽園）とも称さ）年に設立された、名阪食品株

れ、 日 本 の 食 文 化 発 祥 の 地 と さ れ る 倭 の 国 で１９７１（昭和

創業から式会社（本社は同県桜井市）。

46

食や学校給食からメディカル給食や施設給食を手50『秀華苑』での給食提供

お客様の満足と、従業員の幸福が第一。

名 阪 食 品 株 式会社

会員企業紹介

給食事業
オリジナル商品『そふまる』
外食・宿泊事業

特別養 護 老人ホ ーム『秀 華 苑 』
運営法人である清光会は名阪食品のグループ法人。かつて桜井市の行政から委託の打診を受けたことをきっかけに、介護施設での給食提供をス
タートさせた。利用者やその家族が利用できる休憩スペース（下）も備
えている。

給食事業

この日の昼食（普通食）。同社では、お客様に喜ばれた献立を「キラッとレシピ」として管理栄養士がブログ形
式でまとめて式でまとめて公開している。
公開している。

桜井市の市街地では『きび秀華苑』の運営も。開業当初
から名阪食品がその食を支え続けている。

オリジナル商品『そふまる』
外食・宿泊事業

見 た目は そのま まの やわら か食「普段より食べるペースが早かった」「いつも残すけど今日は全部食べた」など、大きな反響があるという。特に、誤嚥の事故が心配されるお正月の雑煮のもちは、粘り気を抑えた紅白２種類の「ソフトもち」が好評で一番人気なのだとか。

17

No.175

内田課長（上）は入社14年目。CS向上のため、お客様が本音で話せる関係づくりができているか、現場に改善すべき問題点はないか、常に自問自答を繰り返しているという。

ション上の不安はゼロではないです

るようになりました。コミュニケー

はオンラインの会議ツールを使用する者は限られているそうだ。

房で、社員でも立ち入ることができる』の研究開発のために作られた工物がある。オリジナル商品『そふま年以が、総じて言えば移動による時間と費用も削減でき、当初想定していたている上田稚子さんが説明してくれ

上にわたってプロジェクトに携わっに徹底していましたが、仕入れ業者

ニテーション・スタディ）室を中心

社のＣ＆ＳＳ（クック・アンド・サね。コロナ禍以前から衛生管理は弊や舌でつぶせる程度の柔らかさを実とほぼ同じ見た目のままに、歯ぐき酵素を浸透させることで、元の素材

た、市販のやわらか食です。食品に「『そふまる』は弊社が独自開発した。

さんの出入り制限や、入退室の記録

現しています。

さばの塩焼きやハンバーグなどの種ご用意しているほか、お正月に大人気のソフトも定番メニューを約員の手配では細心の注意が必要でちや、最近ではお弁当の販売も始ま上田さんの説明に、同社の代表取す。人手を補うために複数の現場を場の全従業員が濃厚接触者になって締 役 社 長 で あ り、『 そ ふ ま る 』 研 究りました。どれもオンラインショッ

しまいます。そうなったら一大事で開発プロジェクトのリーダーでもあ回った従業員がもし新型コロナウイ

すから、このエリアはこのメンバー

る清水克能さんが続ける。

かつよし

で、という形で制限し、リスクを軽「 開 発 の 発 端 は、 ２ ０ ０ ５ 年 に 遡ります。給食サービスの質向上に行き詰まっていたとき、秀華苑の運営

名阪食品の本社社屋からほど近く死亡率の高さなど、利用者さんたち

食率の低さ、誤嚥性肺炎の疾病率やを通じて、刻み食やミキサー食の喫に、『 そ ふ ま る 工 房 』 と 呼 ば れ る 建

オリジナル商品『そふまる』開発の歴史

減しています。」

プでお買い求めいただけます。」

さらに、急なシフト調整による人

ど、小さな負担は増えています。

を細かく記入し、万が一に備えるな

むしろ厳しいのは現場の運営です

よりも上手く行っています。

10

ルス感染者だった場合、それらの現

20

18

笑食快膳

「『そふまる』は柔らかさを実現するため、さまざまな条件で研究を繰り返しています。どの酵素を、どのくらいの量、どのように使うか……詳細は企業秘
密です（笑）。」と笑う上田さん（上）。

食事は、口に運ぶ前の先行期といます。従来は展示会などの大型イベ

ではコロナ禍への対応に苦慮していば、その魅力をお分かりいただける

うタイミングで、それが食べ物であントに出展していましたが、今は軒の目線がデータを通して見えてくる

るかどうか、硬さはどうか、口に入並み中止となり、試食で良さをお伝

自信はあります。だからこそ、昨今れることができる大きさか、などをえする機会が少なくなりました。実ようになったんです。

過去の記憶と照らし合わせながら判食の機会を創出することが課題でまま柔らかくできないだろうか、とる。そこで、料理の見た目を保った

自ら課題を見定めて自発的に取り組

事 に 対 し て 高 い 当 事 者 意 識 を 持 ち、内田さんも上田さんも、各々の仕みんなで決めて、みんなで実行するす。」

断しています。

ところが、刻み食だと原型が分かりません。高齢の方、特に認知症の方 は 先 行 期 の 認 識 が 上 手 く 行 か ず、考えました。それが『そふまる』のんでいる様子が伺えた。この社風は、嚥下や咀嚼に支障をきたすことがあ始まりです。」

塩分を抑えたりタンパク質を補ったは、単に柔らかいというだけでなく、に、常に研究を続けています。今後「発売後も味や食感の改善のため

田さんは言う。

シュアップを続けているのだと、上日を費やした商品は、今でもブラッけです。社長も役割の一つに過ぎま示すものではなく、役割が異なるだ

職はありますが、それは上下関係をす。役員、管理職などさまざまな役という風土づくりを重視していまりも、みんなで一緒にやっていこう、「私がガンガン引っ張っていくよ

生まれたものなのだろうか。

清水社長のリーダーシップによってり、例えば『腎臓病に対応したお弁せん。みんなが各々の務めを果たす

発売は２００５年。実に８年の月当』のような、健康増進などの目的ことが大切なんです。

ンフレットもホームページも、すべだから社屋の内装も、ロゴも、パに寄与する商品ラインナップを増やしていきたいです。

一度でも召し上がっていただけれ

No.17519

毎年９月ごろから次期の経営方針を作り始め、３月までかけて各部署と内容を詰めていくという。
「１冊の冊子にまとめられた方針書は常に持ち歩いていて、この４月に作ったばかりなのにもうボロボロです（笑）。」と、清水社長。

今では営業、研究、販売管理、見え携 し て 分 析 す る こ と が 可 能 に な り、弊社が保有するさまざまな情報を連発に参画しました。ＥＲＰによって、ステム（ＥＲＰ）も、自分たちで開社の事業の根幹である基幹系情報シて社員たちが企画していますし、弊なので、２０１５年までが一サイク計９年です。始めたのが２００７年

力 を 生 み 出 す。 そ れ ぞ れ ３ 年 ず つ、

破：応用力を高める。離：独自の能があります。守：基本を身につける。

し て い ま す。「 守 破 離 」 と い う 言 葉

クルとして経営計画を立てるようにそれぞれのステージに応じて達成

ルでした。今は二サイクル目の６年

ほかにも、社員が自主的に立ち上すべきことを各部門と膝を突き合わ

る化、全てにおいてＥＲＰが欠かせげ た プ ロ ジ ェ ク ト は 多 数 あ り ま す。

せ、何度も何度もやりとりをして目目、つまり破の３年目です。

中でも良かったのは『職場見守り隊』

標に落とし込みます。

ません。

ですね。会社として、労災は絶対にとても大変な工程ですが、従業員のサービスを誠実に効率よく提供す起こさないようにしなければならな

最近ではコロナ禍による社員間のることにより、お客様の満足度・従たちと足並みを揃えるためには必要

コミュニケーション不足を補うた業 員 の 幸 福・ 会 社 の 成 長 を 実 現 すい。『 職 場 見 守 り 隊 』 は、 労 災 を 未め、社内ネットワークでお互いに『いる。』。簡単に言えば、顧客満足（Ｃ不可欠です。弊社の基本方針は『おいね！』を付けて褒め合う仕組みをＳ）と従業員満足（ＥＳ）を高める

然防止するために立ち上げられた現作ったり、新入社員の歓迎会をオンことで、利益を高めようという考え

もてなしの心を持ち、笑顔で高品質ラインで行ったり、そういった企画方です。ただ人によって捉え方が違場チェックの取り組みです。

も社員たちが自発的に進めてくれてうので、ピントを合わせる作業が必化すること。

可能な限り仕組み化、定量化、定性

２ つ 目 は、 事 業 の あ ら ゆ る 面 を、要なんですよ。

います。

一 方 で 私 が 考 え る 社 長 の 役 割 は、３つほどに絞って挙げます。

１つ目は経営方針の基礎をつくること。弊社では今、九年間を一サイ

20

笑食快膳

仕入部（右）では、さまざまな受託施設に給食を提供するための食材を調達・発送している。
本社（左）には販売管理や総務など、管理機能を集約。

評価指標（ＫＰＩ）の３つをどうや

目 標 達 成 指 標（ Ｋ Ｇ Ｉ ）、 重 要 業 績

うやって測定するか。ＫＳＦ、重要要因（ＫＳＦ）が必要か、それをど

目標を達成するためにどんな成功にを超えていますが、２０２４年まで取っています。すでに満足度はトを取っていましたが、今は年４回

年に１〜２回の顧客満足度アンケー

最重要事項です。弊社ではこれまで％ を 超 え た い と 思 っ て い ま す。

％ってみんなで共有するか。あるいは、みをどうやってつくるか、などです

指標に基づいた客観的な評価の仕組を考えています。

そのために我々がすべきことは何か

３つ目は、ＥＳを高めることです。

お客様にご満足いただくには、物理していたことがありました。しかし以前、我々はビジネスを全国展開

去年、コロナ禍による休業期間中も的な距離の近さも大切です。そこで、ね。

％保証しました。ＥＳの土

張ろう、共に成長しようという気持台があって、初めて会社のために頑さよりも密度を上げることで、ＣＳ

いは車で１時間の中に限定し、手広営業範囲を拠点から給与をちが湧いてきます。ＥＳへの取り組を向上させることができました。

㎞以内、ある

みの成果か、従業員の勤続年数は長ま た、 物 理 的 な 距 離 の 近 さ 以 外

管理職も偉そうじゃないというか

向上の切り口はまだまだあると思ン ス フ ォ ー メ ー シ ョ ン な ど、 Ｃ Ｓ

年に も、 生 産 性 向 上 や デ ジ タ ル ト ラ

く、特に育児休暇からの復帰は％を維持しています。当社は（笑）、意見を言いやすい雰囲気があ

います。

近く

るので、できるだけ本人の希望を叶

従来の問題解決（ソリューション）

型ビジネスモデルから、さまざまなえられるように努めているんだと思います。」

定性化することで、給食事業をイノ

２０２４年までに、ＣＳ・ＥＳ・利「２周目のサイクルが終わるいます。」

が明確に見えていることを期待して

２０２４年を終える頃に、その未来

ベ ー シ ョ ン 型 モ デ ル へ と 転 換 す る。

ことをデータとして蓄積し、定量化・基本方針と守破離を元に論理的な計画を立案

益を高めること。これが現時点での※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17521

50

1,971名

総従業員数

97

10

0744-43-9090

電話

90

100

100

名阪食品 株式会社［本社］〒633-0065

奈良県桜井市大字吉備452-7※令和３年４月現在（男 218名・女 1,753名 パート従業員含む）

協

会

だ

よ

り

2021年度・理事会、定時総会が再び中止

新型コロナウイルス感染症拡大で昨年度に続き理事会、総会ともに書面評決で実施

定時総会は例年行われてきた明治記念館が改修工事による閉館となっているため、今年度は広大な庭園に囲まれたHOTEL椿山荘TOKYOでの初開催を予定していました。
2019年12月、中華人民共和国湖北省武漢市で「原因不明のウイルス性肺炎」として最初の症例が確認されて以降、１年半あまりが経過しておりますが、終息することなく、変異株が全国に拡大蔓延し、３回目の緊急事態宣言が発令されるなど、行動制限に厳しさが増しています。
イベント開催の配慮、開催会場の検討等開催の必要性にも検討が求められ、当協会として５月の定時理事会及び定時総会を全て書面評決による決議としました。
定時総会の議案については、全会員の同意が得られ決議されました。
なお、第６号議案として提出された役員の選任について、北日本支部の嘉藤田章博理事（（株）エム・エ
ム・ピー）の推薦があり、また、監事の山岡直方氏の辞任に伴う後任として大西博史監事（一冨士フードサービス（株））が推薦され、役員の選任については総会の決議により選任されることが必要であることから、全役員が承認され決議しました。また、業務執行理事（副会長及び専務理事）が引き続き承認決議されました。役員名簿等は別紙（次ページ）以降をご覧ください。
なお、任期は2022年５月の総会終結までとなります。

笑食快膳

22

協

会

だ

よ

り

（公社）日本メディカル給食協会

三役名簿会

2020年5月～ 2022年5月

役 職
会長

氏

名

山本

裕康

メーキュー㈱

社

名

支

部

長

副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
専務理事

平井
落合
岩崎
田村
山口
中村
千田

英司
順
史嗣
隆
昭文
勝彦
隆夫

㈱日総
㈱グリーンハウス㈱トモ
淀川食品㈱㈱ホームラン・システムズ
富士産業㈱（公社）日本メディカル給食協会

北日本支部長関東信越支部長
東海北陸支部長
近畿支部長
西日本支部長
総務・公益・広報委員会委員長

相談役・理事吉田憲史㈱九州フードサプライセンター

学術衛生委員会委員長（2021年5月21日）（公社）日本メディカル給食協会
支

部

北日本
（4名）

関東信越
（10名）

東海北陸
（5名）

近 畿
（6名）

西日本
（4名）
事務局（1名）
計 30名
監 事
（2名）
計 2名

役員（理事・監事）名簿

役 員
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
専務理事

氏 名
嘉藤田章博
高橋 一馬
田上 政行
平井 英司
池田 直人
落合
順
佐藤 好男
菅井 正一
中村 勝彦
西
剛平
久田 和紀
馬渕 祥正
脇本
実
若生 喜晴
岩崎 史嗣
西脇
司
古谷 博義
松尾 隆之
山本 裕康
小笠原力一
米谷 伸行
田所 伸浩
田村
隆
野々村禎之
山下 史朗
安里 盛一
二神 良昌
山口 昭文
吉田 憲史
千田 隆夫

監
監

大西
川原

事
事

博史
丈貴

新・再任別

2021年5月～ 2022年5月
会

社

新任
再任

㈱エム・エム・ピー㈱紅谷再任㈱エムズフード

再任

㈱日総

名

再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任

㈱LEOC
㈱グリーンハウス
シダックスフードサービス㈱日清医療食品㈱
富士産業㈱
㈱レパスト
フジ産業㈱
㈱馬渕商事
ハーベスト㈱㈱ニッコクトラスト㈱トモ
日本ゼネラルフード㈱㈱ウェルビーフードシステム
トーカイフーズ㈱メーキュー㈱㈱ニチダン㈱日米クック㈱魚国総本社
淀川食品㈱
ウオクニ㈱
㈱東紅給食
㈱日本ユニテック
四国医療サービス㈱㈱ホームラン・システムズ㈱九州フードサプライセンター（公社）日本メディカル給食協会

新任
再任

一冨士フードサービス㈱㈱川原経営総合センター（2021年5月21日）

23

No.175

協会

委員会担当役員等名簿
委員会名
総務・公益・
広報委員会

委

員

長

委
久田

中村 勝彦 副会長

吉田 憲史 相談役・理事

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

委員会

岩崎 史嗣 副会長

員

委

和紀 理事

雇用促進委員会

田村

安里

盛一 理事

佐藤

好男 理事

平井 英司 副会長

災害支援委員会

落合

委員会

委

剛平 理事

鈴木

池田

直人 理事

兼田

西脇

司 理事

良昌 理事

古谷

博義 理事

松尾

田所

伸浩 理事
（㈱魚国総本社）（㈱ニチダン）

米谷

伸行

理事（㈱日米クック）

野々村禎之

嘉藤田章博 理事

高橋

北日本支部
関東信越支部
東海・北陸支部
近畿支部

西日本支部

敏郎

柴田

絋二

隆之

飛田

敦

（（学法）中村学園事業部）

理事

馬渕

祥正 理事
（㈱馬渕商事）

順 副会長

山下

史朗 理事
（㈱東紅給食）理事（ウオクニ㈱）一馬（㈱紅（㈱エム・エム・ピー）

若生

喜晴

田上

理事
谷）

政行

理事
（㈱エムズフード）理事（㈱ニッコクトラスト）

喜晴 理事

角田

大輔

宮﨑

達之

（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）

菅井

正一 理事

二神

良昌 理事

詫

（四国医療サービス㈱）

渡邉

名

員

潮

脇本 実 理事（ハーベスト㈱）智彦鶴留（富士産業㈱）大介

外山（メーキュー㈱）光広（淀川食品㈱）友之

飛田敦（（学法）中村学園事業部）

支部役員名簿
部委（㈱九州フードサプ（㈲ラ・ココット）
ライセンター）（㈱LEOC）

二神員（日本ゼネラルフード㈱） （㈱ウェルビーフードシステム） （トーカイフーズ㈱）

（㈱日総）

支

り

（富士産業㈱）（シダックスフードサービス㈱） （四国医療サービス㈱）若生
外国人技能実習員（㈱レパスト）（㈱日本ユニテック）隆 副会長

栄養士委員会西（フジ産業㈱）小笠原力一 理事

障がい者

よ（2021年5月21日）

学術衛生委員会

調査・制度研究だ（2021年5月21日）

支
平井

部

長

英司 副会長

（㈱日

落合

総）

順 副会長

（㈱グリーンハウス）

岩崎

史嗣 副会長

（㈱ト

モ）

田村

隆 副会長
（淀川食品㈱）山口昭文 副会長（㈱ホームラン・システムズ）

副 支 部 長
高橋

一馬 理事

（㈱紅

馬渕

谷）

祥正 理事

（㈱馬渕商事）古谷博義 理事（㈱ウェルビーフードシステム）

野々村禎之 理事
（ウオクニ㈱）

安里

盛一

理事

（㈱日本ユニテック）

都道府県別
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（１道６県）
茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・神奈川・
新潟・山梨・長野（１都９県）
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（６県）

滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（２府５県）
鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・
熊本・大分・宮崎・鹿児島・沖縄（17県）

笑食快膳

24

協

会

だ

よ

り

(公社）日本メディカル給食協会栄養士委員会幹事名簿

（2021年5月21日）

幹事長
北日本

竹本満寿美

㈱LEOC

関東信越

吉田美和子

㈱グリーンヘルスケアサービス

東海北陸・総括幹事長

山田

日本ゼネラルフード㈱

近畿

藤井美奈子

淀川食品㈱

西日本

矢野

明子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部

秋葉

琴乃

㈱日総

門間

弘子

㈱紅谷

石橋

直美

㈱レパスト

佐藤

愛

㈱ニッコクトラスト

千晶

幹事
北日本

関東信越

東海北陸

近畿

西日本

25

No.175

竹原布美子

富士産業㈱

川島

シダックスフードサービス㈱

孝子

中村佐多子

日清医療食品㈱

山本奈津子

㈱馬渕商事

平岩

メーキュー㈱

知樹

松田有希子

㈱トモ

田中

㈱日米クック

良美

吉川友紀子

㈱ニチダン

田上

智美

㈱九州フードサプライセンター

古川智子

日清医療食品㈱

協

会

だ

よ

り

理事会報告
2020年度第５回理事会
日程2021年３月26日（金）フォレストテラス明治神宮■審議事項

・2021年度事業計画
・2021年度収支予算
・講習会等料金の改定
・監事辞任
・2021年度定時総会の日程
・正会員、賛助会員の入会
・2021年度海外視察調査（第29回）
上記についてすべて決議・承認された。

■報告事項

・第42回フード・ケータリングショー
・正会員、賛助会員の退会
・支部会報告・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理■正会員、賛助会員の入会について［正会員］◇MKT食品株式会社代表取締役 小杉 知明
新潟県南魚沼市浦佐5580［賛助会員］◇株式会社フードケア代表取締役 竹内 豊
神奈川県相模原市緑区橋本4－19－16 OHGビル◇ソフトム株式会社代表取締役 山科 俊治
東京都文京区大塚2－1－9 茗荷谷大矢ビル３階■正会員、賛助会員の退会について報告［正会員退会］
・有限会社肉の片山（2021年３月31日付）
・株式会社エフエムフードサービス（2021年３月31日付）
・株式会社日京クリエイト（2021年３月31日付）［賛助会員退会］
・PACIFIC企業創造協同組合（2021年３月31日付）

2021年度第１回理事会
日程2021年４月20日（火）

WEB会議

■審議事項

・2020年度事業報告
・2020年度収支決算報告
・2020年度監査報告

・理事の選任・正会員の入会
上記についてすべて決議・承認された。

■報告事項

・第34回管理栄養士国家試験合格状況
・2021年度定時総会の日程（特別講演、懇親会中止）■正会員の入会について［正会員］◇WJUフードシステムズ株式会社
代表取締役 本間 弘行
東京都新宿区西新宿７－18－５ VORT西新宿◇キョウワプロテック株式会社
代表取締役 吾妻 学
福島県福島市五月町３番20号

2021年度第２回理事会
日程2021年５月21日（金）

書面評決

■審議事項

・理事の専任・代表理事（会長）及び業務執行理事（副会長及び専務理事）の選任
・各委員会委員の選任
・栄養士委員会幹事選任
・正会員、賛助会員の入会
上記についてすべて決議・承認された。

■報告事項

・第14回治療食等献立・調理技術コンテストの実施
要項
・管理栄養士国家試験合格者
・正会員の退会
・2022年度診療報酬改定に係る入院食事療養費の見直し要望■正会員、賛助会員の入会について［正会員］◇株式会社ホーユー
代表取締役 山浦 芳樹
広島県広島市中区舟入本町17－１［賛助会員］◇株式会社ネスター
代表取締役 加藤 令
愛知県大府市北崎町大清水４－１■正会員の退会について報告［正会員退会］
・サンケータリング株式会社（2021年４月30日付）

笑食快膳

26

受託
責任者 を
訪ねて。

▪株
式
会
社
慶金 給
食部門
よし ひ
ろ

義寛

のですか？

とを常に意識し、事故の無い安全で施設利用者様に喜んでいただけるこ

この事業所ではいつから受託

日々の献立に沿った調理作業に際安心な食事を心がけています。

Ｑ

し、繁忙時での作業遅延や事故が起Ｑ

令和月より務めさせていだい

事業所の従業員数は何名です

年

責任者を務めていますか？

こらないようスタッフ一同に注意喚

Ｑ

職場での業務内容や、どのよ

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、ております。
Ｑか？
名在籍しています。養護老人名）とケアハウス（定名）の複合施設入所者様のお食ホーム（定員現在

1

起し、衛生管理も自ら率先して行っが必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識心構えをお持ちですか？

の能力を把握し、常にイレギュラー

繁忙時での的確な指示。各スタッフ

日々の献立に対し、献立への理解とています。

仕事をする上で、どのような高齢者の方々の食事提供をする上に対応出来るよう自身にゆとりをもＱ

で、人の命を預かる気持ちを重視したせながら業務を行うことだと思い聞かせてください。

をとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

一つの仕事だけに集中せず、常に周たことは何ですか？

ます。

て日々取り組んでいます。

委託先の責任者、または担当責任者として主に、食事提供時間ま委託先の施設栄養士様とは毎朝のミりに気を配ること。すべての作業工

Ｑでのタイムキーパー役と、食事におーティングの同席及び、月に一度の程を理解し、いつでも説明や補助が自分が責任者になって変わっける事故を起こさないように細心の定例給食会議に参加をし、申し送り

現場スタッフや同じ受託責任

年より初めて高齢者施設

前職では外食産業での調理をしておは何ですか？

構築出来るよう、少しの疑問や不安はありますが、少しでも信頼関係が内や施設側との連絡体制は粗削りで責任者を任されてまだ日が浅く、社きていますか？

せず、常に向上心を絶やさず日々取には代わりありません。現状に満足上がる方からの笑顔をいただくことどのような環境であれ、食事を召しす。

者の方々へのエールをお願いしまＱ

Ｑ

注意を払い、各スタッフの体調管理出来るように努めること。

社内、病院との連絡体制はで

で の 調 理 現 場 を 目 の 当 た り に し、が残らないよう、報連相を堅密に行り組んでいきましょう。

Ｑを怠らないようにしています。
す。

少々戸惑いましたが、ベテランスタっています。

2

受託責任者の仕事はどんなもり、令和ッフ方の協力をいただきながら日々

Ｑ

現場で気を遣うことはどんな

Ｑ

Ｑ

11

12
務めさせていただいたおります。

仕事をしていて、大変なことやメンタル面の変化に配慮していま

うに人員等の管理を行っているかを

10

1

事を提供させていただいています。

員

80

6

7

8

ことですか？

9

総合
福
祉
ゾ
ーン キ
セキレイ
の里
じ

せん こ
う

千光士

さん

No.175

27

3

2
13

50
3
4

5

no.28

、

衛生点検員がチェックする
衛生点検員がチェックするポイントを
ポイントをご紹介します～調理器具の洗浄・消毒・保守管理について～
ご紹介します～調理器具の洗浄・消毒・保守管理について～株式会社 町田予防衛生研究所【 調理器具は洗浄消毒を行い、汚れや洗い残しがない 】※まな板は黄ばみ・黒ずみもない

衛生点検では器具の衛生管理状況として、食品残渣や汚れ確認します。特に汚れを落としにくい器具については洗い残しがないかを確認します。ピーラーや缶切り、おろし金、ホイッパー等がそれにあたります。
洗い残しが見られる器具は管理しやすい素材や形状のものに交換することも提案します。洗浄しにくいもの、洗い残しや汚れが溜まったものは、消毒も十分に効果が出ない場合もあります。

器

ま

り

適切に洗浄されており定期的に殺菌( 漂白など ) を実施している汚れがある（まな板は黄ばみ黒ずみも含む）【 保管されている調理器具は乾燥しやすく、汚染を受けないように保管している 】
衛生点検では、周囲から汚染を受けにくい場所で乾燥しやすいように保管されていることを確認します。代表的な
悪い例として「まな板の重ね保管」、「ボウル等水たまりがある状態」での保管が挙げられます。細菌類は増殖する際に水分を利用するため、乾燥しにくい状態の場合、細菌類を増やしてしまう恐れがあります。実際に拭き取り検査では、細菌が多く検出されることもあります。調理器具は水を切って、まな板は重ねず保管してください。
また、衛生点検でよく注意する点として包丁を壁と棚の隙間で保管していたり、まな板を壁に立てかけて保管している場合などがあります。壁や床などから影響を受けないように保管しましょう。
笑食快膳

28

・調理器具が乾燥しやすい保管（洗浄後重ねず保管・水を切っている等）
・壁等からの汚染を受けないように保管・調理器具が乾燥しづらい保管（洗浄後重ねて保管・水が溜まっている等）
・壁等から汚染を受ける保管【 使用している調理器具に劣化・破損がない 】
調理器具は基本的に毎日使用するため、徐々に劣化していきます。劣化・破損した調理器具をそのまま使用すると、洗浄・消毒が十分に行えないことや、破片が異物混入の原因となる場合があります。
まずは劣化・破損している調理器具がないか確認しましょう。衛生点検では包丁の先端の欠け・刃こぼれ、容器の割れ、ザルの劣化を多く見かけますので、その点を注意して確認しましょう。
劣化・破損箇所を確認した段階で、新しいものに交換をしてください。（必ず責任者が把握しておきましょう）
このような確認を定期的に実施することで、耐用期間を過ぎた調理器具を早期に見つけて交換することができます。調理器具を使用する際や洗浄後棚に戻す時に実施し、日常的な気付きの機会とすることを当社は推奨しておりますので、ぜひ参考にしてください。

・劣化、破損の際すぐ使用不可としている
・定期的にチェックしているか

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No.175

・劣化、破損がありそのまま放置

・定期的にチェックを行っていない

●賛助会員紹介

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31

No.175


夏の空と水辺
吉田 雄次

フォトギャラリー

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所所長）①①『赤川花火大会』山形県鶴岡市
赤川花火大会は、
赤川の河川敷で行われる花火競技会です。
2014年には日本の花火ベスト10に入りました。全国トップクラスの花火師が競い合う「全国デザイン花火競技会」、「市民花火」、打ち上げ幅700ｍをフルに使う「エンディン
グ花火」は、臨場感にあふれ圧巻です（2015年８月）。

②

ゆりあげ

②『青空と海』宮城県名取市閖上の浜
東日本大震災（2011年３月11日）で900人の方が犠牲となり、壊滅的となった閖上の町。私は何回もこの地を訪れ、写真を撮ってきました。災害時の浜は、ゴミの山。昨年から、ようやく防波堤には散歩に訪れる家族連れや釣り人の姿がみられます。
青空と波寄せる浜の景色が美しく、シャッ
ターを切りました（2020年６月）。

③③『伊豆沼のハス』宮城県栗原市・登米市
栗原市と登米市にまたがる「伊豆沼・内沼」は、白鳥の飛来地として有名な沼です。夏には湖面いっぱいに咲き誇る
ハスの花を間近に見ることができ、開花時期に合わせて「はすまつり」が開催されます。早朝に咲き、昼には閉じる習性のため、満開の花を見るには午前中に遊覧船に乗るのがベストです！（2016年８月）

笑食快膳

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編集後記
「日本人のこころ 」
雨にも負けず風にも負けず雪にも夏の暑さにも負けぬ（中略）
皆にデクノボーと呼ばれ誉められもせず 苦にもされず
そういう者に私はなりたい詩人 宮澤賢治の詩「雨ニモマケズ」の一説です。
私は、賢治と同じ、岩手県花巻市で生まれ育ちました。この詩は、小中学生の頃、大勢の悪友たちと度々一緒に諳んじていた、こころに残る、忘れがたい詩です。思い出したのは、
今年４月12日(日本時間)にマスターズで優勝した松山英樹さんが、優勝トロフィーを受け取った映像を見た時でした。
最終ホールのピン（旗ざお）からフラッグを外すのは、優勝者の恒例行事なのですが、松山さんのキャディー早藤将太さんは、黄色のフラッグを取り外してピンをカップに挿したあと、帽子を取ってコースに一礼しました。その場面は世界中から「ゴルフ、いやスポーツで最も美しい場面」と称賛され、多くのメディアから「胸が熱くなった」とも報じられました。
日本国内で、ラウンド前後にコースに向けて一礼する選手は、国内では必ずしも珍しいこと
ではありません。会場が優勝直後の興奮で包まれている中で自然に出た振る舞いが、国内外で反響を呼び、認められたことが、素晴らしいと思いました。
当の早藤キャディーは「特別の感情はありませんでした。ただ、ありがとうございます。
という気持ち」と日本のメディアに語ったとのことです。
マラソンランナーが42.195㎞を走り終え、ゴール直後に後ろを向き、走り終えたコース
へ向かって一礼している姿も、テレビの画面でよく見かけます。実際、小学生の頃から、私たちは授業の前後に一礼し「礼に始まり、礼に終わる」と教育されてきました。普段の生活姿として自然に現れた結果なのではないでしょうか。
もう１つ、壁に掲げて私が日々目にしているイチロー選手の言葉があります。

壁というのは できる人にしかやってこない
超えられる可能性がある人にしかやってこないだから 壁があるときはチャンスだと思っている
オリンピック・パラリンピックの開催が予定される７月。この号が発刊されている頃には、
コロナ禍が収束に向かい、壁を超えて心から応援できることを期待しています。
最後に、社会人となってから日々目標としてきた山本五十六の格言を紹介し、まとめといたします。

やってみせ 言って聞かせて させてみて誉めてやらねば 人は動かじ
話し合い 耳を傾け 承認し任せてやらねば 人は育たずやっている 姿を感謝で見守って信頼せねば 人は実らず

33

No.175隆夫

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵
東京
スクリーン

本間ゴルフ

室町四

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

タックル
ベリー

新日本橋駅

室町三

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2021年7月発行）