「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

自ら発信していくことを大切にしています。

﹇表紙の人
インタビュー﹈み く

竹本 巳宮 さん

ソシオフードサービス株式会社

栄養士

2023
No.184
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

10月号

No.184 2023.10月号
CONTENTS［市場情報］メディカル給食市場の展望…………………………………………………………………………………… 3
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 20

⿎研修報告… ………………………………………………… 8

⿎第45回フード・ケータリングショー開催のご案内… … 21

⿎会員企業紹介…………………………………………… 10

⿎編集後記… ……………………………………………… 22

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 16

⿎お詫びと訂正… ………………………………………… 23

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 18

表 紙 の人 インタビュー
みく

ソシオフードサービス㈱で栄養士として働く竹本巳宮りに助けてもらうことが今でもあるのですが、同時さん。現在は特別養護老人ホームマッシ―テラスへ配に教える立場にもなることで両方の視点から物事を属され、入社３年目にして事業所責任者として現場管考えることができるのでとても有難いです。

理も行っています。そんな竹本さんにお話をうかがいました。

栄養士を目指すことになったきっかけをお聞かせください

大切にしていることは？
「自ら発信していくこと」。自分一人だけでは業務が成り立たず、社員とコミュニケーションを通じて連携し合ってこそですよね。わからないことはわから

子供の頃、母の料理の手伝いをすることが多かったん

ないと素直に発言し、一つの考えにこだわらず、様々です。料理をすることの楽しさを覚え、高校では調理な意見を聞いて自分の中で整理する。そして、自分科を選択しました。調理について学んでいくうちに、なりに考えた意見を更に発信するのを繰り返してい見た目や美味しさだけでなく、栄養面にも重点を置く

くことで、仕事の効率化にもつながっていくと思う

栄養士になりたいと思うようになりました。高校卒業のです。

後、晴れて栄養士となった今は知識を活かして日々業務に励んでいます。

現在はどんなお仕事を担当されていますか？

今後の目標を教えてください。
どこの現場に行っても臆することなく適応し、そつな
くこなせる栄養士を目指しています。また、責任者

ソフト食、ミキサー食の調理、盛り付けなどの厨房業としても更に会社に貢献できるよ

務のほか、献立作成、食材の検品、社員のシフト作成

う、事業所の売上や原価管理になどの事務作業も行っており、目まぐるしい毎日です

ついても理解を深めてスキルア（笑）
。さらに、今年入社した調理師の教育も担当してップしていきたいです。プライ

います。私自身、管理者としての経験が短いため、周ベートでは、美味しいもの探
しが大好きなので、北海道に行って美味しいものをたくさん食べたいです。

ソシオフードサービス株式会社
栄養士
み

く

竹本 巳宮 さん（入社３年目）

巻頭言

メディカル給食協会とともに医療関連サービス室長

原慎治

正する法律」が成立しました。急速

医政局地域医療計画課

サービスの充実化が図られているこな高齢化や患者ニーズの多様化が進わっています。

となど、業界の活性化を感じている

む 中 で、「 治 す 医 療 」 か ら「 治 し、

厚生労働省

５月８日からは新型コロナウイル

医療関連サービス室は、平成元年

ところです。特に、昨年８月に行わ調理技術や衛生面の向上に資する素コンテストは、全国からの参加者の発揮される制度が整備されていきまの取組に加え、かかりつけ医機能がまでの地域医療構想や地域包括ケア

ス感染症を５類に位置付け、３年あ４月に設置されたものであり、日本

支える医療」を実現するため、これす。それぞれの誕生がこれほどに近晴らしい取組だと思いました。新型まり続いた新型コロナ対策も一つの回治療食等献立・調理技術

年）の厚生省す。これにより、一人ひとりが受けれた第型コロナウイルスの影響を受ける業

い訳は、当時（昭和コロナウイルス感染症の影響によるる医療・介護サービスの質の向上がヶ月

務が多くありました。特に、給食事が「 病 院 給 食 の 一 部 委 託 に つ い て 」

４年ぶりの開催（本来だと隔年開催）

進められますが、併せて、患者の疾

メディカル給食協会は、その業者の皆様には、これまでコロナ対と題する健康政策局長通知においてと な り 皆 さ ん 満 を 持 し て の 参 加 で、患の治癒・改善や健康回復を図る観区切りを迎えました。検体検査、院応に万全を期すため、給食スタッフ

病院給食の外部委託を許可したこと

小生も僭越ながら審査員とした参加点から、各々の病状に応じた、適切月に設立されていまの感染防止対策を徹底いただくなど

によるものであり、まさにともに歩させていただきました。どの作品もに配属となり１年半が過ぎようとし

私は、令和４年４月に今のポストす。これまでの業務を通じて日本メサービスを提供していただいていま

その基準を守りつつ様々なより良いる基準をつくり、事業者の皆様にはわれわれ行政側は業務委託に関す阪での開催予定と伺っておりますのた。次回のコンテストは、来年、大も選手の皆様の情熱に感動しまし査に苦慮したものでしたし、何よりしいものであり、甲乙つけがたく審

味を楽しませてくれるとても素晴ら

高齢者、特に後期高齢者の人口が急でまいります。２０２５年に向けて、

齢人口の減少はこれから急速に進んりましたが、人口減少、特に生産年

人生百年時代と言われる時代に入になっていきます。

が、より一層、強く意識されるよう前の平成元年

様々な対応を講じながら、いかなるんできた同級生のような関係と言っで安全・安心な食事の提供の重要性ています。

ディカル給食協会を始め、様々な医で楽しみにしています。

内清掃、病院給食及びリネンなど新時も欠かすことのできない医療の提食 事 と し て の 料 理 の 色 や 形、 匂 い、

医療関連サービス室では、主に病療関連サービス事業の関係団体の皆げます。

院における業務委託に関することをになる一方で、既に減少に転じてい速に増加した後、その増加は緩やか
様と意見交換や現場を訪問させてい型の持続可能な社会保障制度を構築

る生産年齢人口は、２０２５年以降

日には「全世代対応
所掌しており、医療法に規定する診

ただく機会があり、改めて病院運営するための健康保険法等の一部を改さて、６月療と入院に著しい影響を与える病院の外部委託が進んでいること、その12に、この場をお借りし、感謝申し上ても過言ではないと考えます。

14

供を支えていただいておりますこと3

給食をはじめとする８つの事業に携

No.184161

1

給食業界も例外なくその影響を受け

ア の 推 進 を 図 っ て い る と こ ろ で す。

地域医療構想やタスクシフト／シェ

さらに減少が加速します。
そのため、

せて「１日

いう本も出ていて、睡眠時間も合わが、「 空 腹 」 こ そ が 最 強 の ク ス リ とこと言っていいのと思ったのです

伺いました。食材業界の方がそんな時間食べない」だけで、ることになりますし、人材確保が難度あるものの、管理栄養士や調理師

ビスの提供を受けるニーズはある程

ど各々のステージにおいて給食サーは減少し、病院、介護施設や在宅なが増えていく状況であり、学校給食にします。少子化が進み高齢者世帯

しくなっているということをよく耳

食を抜くのは調子が出なくつらいのと思うのですが、なかなか平日の朝

日の朝食を抜くのが簡単な方法かなを空けるには夕食を早めにとって翌と。なるほどと思いました。

の細胞がみるみる修復されるとのこ引き起こす病原菌が掃除され、全身細胞内の悪いタンパク質や感染症を時間など給食に関わる労働力は縮小してで、週末にチャレンジしています。

務委託に係る現行の基準が足かせにか。そのような時代の流れの中で業迎えこととなるのではないでしょう

ど給食サービスの在り方が転換期をる給食サービスの提供を引き続きよす。いつまでもどこでも笑顔になれ「食」は生命を支える基本でありまは欠かすことのできないもの、特にに週に１日絶食しているとのことを方との話しの中で内臓を休ますためたのですが、先日、病院食材業界のかさず食べるのが良いかと思ってい思います。健康のためには、三食欠には、当然健康であることが重要と

「笑食」
、
「笑って」
「食べる」ためよろしくお願いいたします。

考えているところであり、今後とも進めて行くことが重要であると常にをしながらわれわれ行政側も業務をはないかなど、事業者の皆様と対話ろしくお願いいたします。

最 後 に、 人 間 に と っ て「 衣 食 住 」

16

なっていないか、見直すべきところ求められていく、異業種との連携な

いく、併せて更なる業務の効率化が

16

2

笑食快膳

メディカル給食市場の展望
株式会社

矢野経済研究所

ばれる病院となるためには、サービ者獲得競争が強まる中、患者から選

病院比較が容易となり、病院間の患る。 手 術 件 数 や 平 均 在 院 日 数 な ど、

材費高騰を背景に、受託単価の値上る傾向にある。また、人手不足や食収益を確保し、無理な値引きを避け競争が行われたが、現在は、自社の得するため、一時期、激しい値引き

療への取組もあり、外部委託率は高患者のＱＯＬ向上と食事を通した治全性の高い食事提供への要請、入院るものの、病院側の固定費削減や安少し、病床稼働率も横ばい傾向にあ

病院給食は、病院数や病床数が減

肇

医療や介護の現場における「食事」

スの質的向上が重要となる。行き過げが通る環境にあり、条件が合わな

い水準にある。

加藤と「栄養」は、入院患者や入所高齢

ぎた経費削減によるサービス低下はい場合は撤退もある。

フードサイエンスユニット
特別研究員

者のＱＯＬ向上、そして、入院期間

患者満足度の低下を招く。

病院給食、高齢者施設給食の現状の短縮化や介護度の改善に貢献してが続き、後者は新設施設の減少から

病院数と病床数の減少から微減傾向

高齢者施設給食）であるが、前者はて き た メ デ ィ カ ル 給 食（ 病 院 給 食、識の変化から、ここまで市場拡大し各種制度の改定や栄養に対する認ことから、これを外部委託すること固定化や、管理経費の負担も大きいも少ない。また、直営には人件費のスト負担が大きく、ノウハウの蓄積

目指すが、これを直営で行うにはコ向上の一つである食事の質的向上をることになる。病院は患者のＱＯＬ

ここで給食サービスの質が問われパワーの強化など、高品質な給食を化、共同仕入機構によるバイイング

新調理導入による現場作業の省力

理、 加 工 食 品 メ ー カ ー と の 直 取 引、メニュー管理から購買までの一元管は コ ス ト 面 の 合 理 化 を 進 め て い る。

維持するために、給食サービス企業などが上昇する中、患者給食の質を

人件費、食材費、光熱費、物流費

は上昇が続いており、市場規模は拡

食材費や人件費の高騰から受託単価

委託率の伸びは鈍化している。一方、らの撤退も目立っている。その結果、ペへの参加見送りや、赤字事業所か士や調理スタッフの不足から、コン

コンペもあるが、給食会社側の栄養の切り替えや委託業者変更のための病院給食市場は、直営から委託へいる。

一時期の勢いはない。

で、経営の効率化が図れることにな

矢野経済研究所の推定では、直営大している。
うと努めている。

提供できる調達システムを構築しよ
給食サービス企業が病院受託を獲る。

〈病院給食〉
病院を取り巻く環境が変化していNo.1843

1

（非委託）と委託を合わせた２０２
２ 年 度 の 病 院 給 食 市 場 は、 前 年 比・１％の１０６８７億円となった。

合、いわゆる高齢化率は過去最高となっている。

・％で

高齢者施設の施設数、入所定員数
月 現 在 ） を み る と、の新設は堅調である。矢野経済研究

的食事単価のとれる有料老人ホームの新設に連動しており、有料老人ホ

０７６６億円となった。市場は施設引している。

ームと介護医療院の新設が市場を牽

月に

所 で は、「 特 養 」「 老 健 」「 有 料 老 人
ホーム」に加え、２０１８年創設された「介護医療院」を高齢者

万 人、設における給食の外部委託は病院給

市場規模が拡大している高齢者施特養は８４１４ヶ所で・微増傾向にあり、その背景には、患施設給食の対象としている。

食以上に進んでおり、病院給食市場

万 人、老健は４２７９ヶ所で直営（非委託）と委託を合わせた

・

者給食の質的向上と病院経営の効率
有料老人ホームは１６７２４ヶ所で・（出所：矢野経済研究所推定）

病院給食における新調理や院外調

20%に因る）を超えている。

60%

％、１

100%

場規模は、前年比１０２・〈高齢者施設給食の市場規模推移（2018 ～ 2022年度）〉

万人となった。

（出所：矢野経済研究所推定）・2022年度所で支援者数は年々増え続けている。２

万人となっており、軽20%

人口の高齢化と共に、要介護・要レベルの向上、食の安全・安心を担

０２０年度末（２０２１年

介護 ： 万人、要介護 ： 万人、
：

）の認定者

60%

善、クックチルや真空調理など技術保できるＨＡＣＣＰ対応の設備・ノにおける要介護（要支援）認定者数日）

ウハウの導入、調理現場での省力化、は６８２万人となっている。

万 人、
：１４

パート従業員の高齢化、特に朝食調

要介護

～要介護

％を占めている。
高齢者施設給食市場のベースとなる 高 齢 者 数、 要 介 護・ 要 支 援 者 数、
高齢者施設数は、以前ほどの勢いは無いものの、毎年着実に増加してお

0%

0

月

ＳＤＧｓを背景とした食品ロスの削万人、要介護：認定者を要介護（要支援）状態区
分 別 に み る と、 要 支 援

減など、技術の進歩と時代の流れから、徐々にではあるが、新調理や院

要支援：

外調理への理解が深まっている。

：１１７万人、要理に人が集まらないなどの理由か度（要支援０万人、要介護ら、新調理を用いて院外で調理し院が約

近年、人手不足による人件費高騰、

内 で 再 加 熱 す る Ｃ Ｋ・ Ｓ Ｋ 方 式 が、
病院給食でも広がっている。

月 日現在、我が国

り、利用者の増加が市場規模拡大に直結している。なお、特養や老健の新設は減少傾向にあるものの、比較※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より

2022年度

2021年度

2020年度

2019年度

2018年度〈高齢者施設給食〉
２０２２年

億２４９４万人で、こ歳以上の高齢者人口は３６

の総人口は
のうち

２３万人である。総人口に占める割80%

10,000120%102.1%

102.0%

40%

9,720

100%

1

0%
0

40%
10,687
10,782

10,766

10,548

10,342

10,009

5,000

前年度比

市場規模

（億円）

103.3%

103.0%

103.4%

15,00080%
10,000

120%
99.1%

31

96

1

85

2021年度
2020年度
2019年度
2018年度

91

98.5%

37 58
3
1
4

2

3

65

10,94911,528
11,680
5,000

2
59

1

95.0%

8
95

1

10

1

前年度比
市場規模

4
2
5

65

98.7%
99.4%
15,000

3

6

（億円）

63

1

〈病院給食の市場規模推移（2018 ～ 2022年度）〉

理の状況については、病院の経営改化ニーズがある。

（２０２１年※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」よりの伸び率鈍化（病院数・病床数減少

このうち、病院給食の委託市場は

0２０２２年度の高齢者施設給食の市

429万人、介護医療院は６１７ヶ

10

99

4

笑食快膳

（大見出し）２

病院、特養、老健における給食の外部委託理由と課題
矢野経済研究所では 2023 年 4 月～5 月に、全国の病院、特養、老健を対象に食事サービスに関する郵送留置アンケート調査を実施し、91 票の有効回答を得た。
食事の外部委託状況で「完全委託」「部分委託」と回答した 61 票を対象に外部委託した理由を
聞いた。

42.6%
37.7%
31.1%
27.9%

送留置アンケート調査を実施し、票の有効回答を得た。

91

・

37

％、「関連職

7・％、「 職 員 の 高 齢 化 」 が5

材費の高騰」が ・ ％、「人手不足」

が
61

6

％、「 ト ー タ ル 管 理 費 の 削 減（ 委

託費が安い）」が

3

は給食サービス企業は、食材が高騰し最低賃金が上昇する中で、収益性が低下しており、契約更4％となっている。ベスト

2022 年から世界的に小麦や菜種など食品原料相場が高騰し、原油価格の高騰に伴って物流費や5加工費が上昇、急激に進んだ円安がそれに追い打ちを掛けている。
No.18437・

3

原材料費が高騰する中、価格改定が進む

1

％と続い

３

31

・

44

・

（大見出し）

員の人件費削減」が※「＜2023 年版＞メディカル給食、在宅配食の市場展望」より

食事の外部委託状況で「完全委託」（出所：矢野経済研究所推定）

２０２１年版の前回調査と変化はな※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」よりており、人件費対策を理由に外部委（出所：矢野経済研究所推定）

いが、今回調査では「食材費の高騰」

23.1%
23.1%
23.1%
22.0%
19.8%
19.8%
17.6%
17.6%
16.5%
16.5%
16.5% - 3 16.5%
13.2%
12.1%
12.1%
8.8%
8.8%
2.2%
2.2%
3.3%
1.1%

託した施設が多い。

61.5%

37.4%
35.2%

がトップになり、割合も前回

人手不足
職員の高齢化
厨房機器･施設が古い
メニューが少ない
食費(予算)が不足
食材ロス
盛り付けや仕込が雑
味が悪い(おいしくない)
食材が悪い
行事食（イベント食）が少ない
人件費の高騰
調理技術が低い
厨房施設が非効率
職員の勤務条件が悪い
緊急時対応（備蓄食）
委託業者のレベルが低い
食材の下処理が手間
食事の評判が低い
利用者のＱＯＬが低い
低い衛生レベル(不衛生)
完調品が少ない
特になし
その他
無回答

71.4%

食事における課題については、「食「人手不足」「職員の高齢化」は以前からの課題であるが、昨今の食材値上げ等で「食材費の
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
高騰」が、給食現場に多大な影響を及ぼしている。
食材費の高騰

61

票を対象

42

は「食材費の高騰」がトップになり、割合も前回 44.3％が、今回は（n=91,回答は複数回答）
71.4％になった。

4「部分委託」と回答した＜食事にお課題年版の前回調査と変化はないが、今回調査で＞（全体）高齢化」が 37.4％となっている。ベスト
3け
はる
2021
〈食事における課題〉（全体）※「＜2023 年版＞メディカル給食、在宅配食の市場展望」より

・

食事における課題については、「食材費の高騰」が 71.4％、「人手不足」が 61.5％、「職員の（出所：矢野経済研究所）（出所：矢野経済研究所）※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」よりに外部委託した理由を聞いた。

13.1%
11.5%
9.8%
9.8%
8.2%
6.6%
6.6%
3.3%
3.3%
11.5%
1.6%

病院、特養、老健における（n=61,回答は複数回答）
60.0%
80.0%
100.0%

40.0%「人手不足と人件費高騰」が人手不足と人件費高騰
トータル管理費の削減（委託費が安い）
関連職員の人件費削減
高い安全衛生レベルを保有
メニュー（レシピ）が豊富
料理の味が良い
栄養管理のノウハウを保有
行事食（イベント食）が豊富
過去のトラブルから介護食に対応
食材が良い
治療食に対応セントラルキッチンを保有
その他
無回答

20.0%

2

給食の外部委託理由と課題

0.0%

5

矢野経済研究所では２０２３年＜食事を外部委託した理由＞（全体）〈食事を外部委託した理由〉（全体）

月～ 月に、全国の病院、特養、老「関連職員の人件費削減」が 31.1％と続いており、人件費対策を理由に外部委託した施設が多い。

健を対象に食事サービスに関する郵「人手不足と人件費高騰」が 42.6％、「トータル管理費の削減（委託費が安い）」が 37.7％、71
4

の売上増加）を見込む企業もある。

社会的責任があるが、複数メーカー

的向上は、一見背反するように見え

病院経営の効率化と患者給食の質％になった。

はやむを得ず価格改定に踏み切った。

・
食材の一括購入を行っている企業％が、今回は「人手不足」「職員の高齢化」は以は多いが、その際自社の仕入れ部門

ることが病院経営改善のソリューシ

り有能な給食サービス企業に委託すが最も効果の出る方策であり、つま鍵は、外部の専門家に委託すること

不変の命題である。この課題を解く

るが、この課題をクリアすることが前からの課題であるが、昨今の食材で直接メーカーや商社から購入して病院給食の総市場は微減推移して〈病院給食〉

病院給食、高齢者施設給食の市場見通し値上げ等で「食材費の高騰」が、給社化して、その子会社を通して仕入れを行っている場合、及び両者の併用とがある。また、同業者による共が低下しており、契約更新時などにし最低賃金が上昇する中で、収益性追い打ちをかけている。

が上昇、急激に進んだ円安がそれに価格の高騰に伴って物流費や加工費

種など食品原料相場が高騰し、原油

２０２２年から世界的に小麦や菜

下食」「咀嚼困難者食」も、小麦粉や設 給 食 で 使 用 さ れ る「 流 動 食 」「 嚥

その多くが、病院給食と高齢者施んでいる。

する。仕入れ業者の集約化は年々進

同時に仕入れ食材の品質管理も徹底で、 大 量 仕 入 れ で コ ス ト を 削 減 し、な限り仕入れ業者を集約すること

大手給食サービス企業では、可能が予想される。

が続いており、今後も病床数の減少

等、病院経営にとっては厳しい施策

平均在院日数の削減、医療の在宅化

優 先 に 考 え、 長 期 療 養 病 床 の 削 減、て、厚生労働省は医療費の削減を最

ところが大きい。高齢化社会にあっ低い特養と、今後も新設が予測され率が鈍化したとはいえ、今後も年率

高齢者施設給食の総市場は、伸びョンの一つである。

受託価格を見直している。公定価格

食用油、酒類や調味料と同様に価格の短縮化から、患者給食市場だけをる有料老人ホームが期待される。まおり、今後２０２７年にかけても同が存在する病院給食においては、直改定が続いている。流動食は、代理

捉 え る と 減 少 傾 向 が 予 想 さ れ る が、た、長期療養病床からの転換で介護伸び悩みの原因は医療行政による病院数と病床数の減少、入院日数％程度のペースで市場は拡大

その中では、比較的外部委託率のする。

～〈高齢者施設給食〉

り、価格一辺倒ではない。

益の取れる病院受託に変化してお給食サービス企業の経営方針が収営方式では食材費、光熱費、人件費

店を通じて病院や高齢者施設に納入

その中にあって委託化市場は今後も医療院も増加が予想される。

じ傾向が続くものと見られる。

などを吸収する術がなく、委託方式

されるが、液体が主で、重量と嵩が徐々に拡大すると思われる。

立の工夫や配送ルートの効率化でコ価格の改定に直接繋がらないが、献加算を超える契約がみられる。受託

ーは、医療や介護の分野で人の命にストが上昇している。流動食メーカ

装資材や輸送費など、ほぼ全てのコ上がりで、石油高騰を背景とした包の市場規模予測が変動する可能性もゼロではなく、これにより病院給食費上昇を背景に見直される可能性も療養費について、食材費高騰や人件

刻で、給食サービス企業の撤退（直る。一方、調理現場の人手不足は深設での委託化が進むものと考えられ施設の設立当初からの委託と既存施委託市場については、今後も新規ス ト 吸 収 に 努 め て い る。 そ の 中 で、価格交渉で営化）やコンペへの不参加など、給給食サービス企業は、食材が高騰

で も 受 託 単 価 の 上 昇 が 続 い て い る。

ある。主要原材料である輸入の乳た3ある。

なお、公定価格である入院時食事2
関わることから、製品の安定供給に

2％程度の値上げ（全社

桁以上の値

かつて言われた給食差益は逆差益と同購買が注目されている。

4

んぱくや増粘多糖類は原 材 料 費 が 高 騰 す る 中、
価格改定が進むいる場合と、仕入れ部門を独立子会

4

食現場に多大な影響を及ぼしている。

71

なり、急性期病院の受託単価は給食

3
1

6

笑食快膳

が予想される。また、完調品を購入

食を委託できない小規模施設の増加

ったが、入所者が喫食しなくなる訳

高齢者施設での食費が個人負担とな

挙 げ ら れ て い る。 こ の 施 策 の 中 で、要は個人負担に耐えるだけの充実しすることで委託給食に頼らない施設

高齢者施設給食は治療を目的とすた食事提供がなされれば、今後とも

で は な く、 食 数 が 減 る 訳 で も な い。

る病院給食とは異なり、病気でない
マーケットの拡大トレンドには変わも増加するであろう。

高齢者（健常者）を対象にメンタルりは無い。
食事の個人負担化に伴い、栄養管面を中心とする総合的なケアを目指
日 回の理の点数化も重視され、栄養ケアマ

している。したがって、
楽しい食事は心のケアの意味を持ち、り、その意味では給食サービス企業

ネジメントの受け皿作りも必要であ

格料理、調理実演等、バラエティ豊の腕の見せ所である。

四季の味、誕生祝膳、イベント食、本かな対応が必要である。病院併設型
施設当たりの入所定員

病院給食、高齢者施設給食の市場規模予測〈病院給食〉

受注による全面受託の可能性が高い。

減少し、公的病院や大学病院など大て、国内では病院数と病床数が長期

数年は年率

～

％前後の伸びが見ていたが、アフターコロナの時代は専ら給食の外部委託化が進み、高齢者

既存施設についても合理化の一貫か

2027年度(予)2026年度(予)2025年度(予)2024年度(予)〈高齢者施設給食の市場規模予測（2023 ～ 2027年度）〉

102.4%

120%

80%

10,000

100%

60%

0%

0

20%

（出所：矢野経済研究所推定）※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より

ム連絡先： press@yano.co.jp

株式会社矢野経済研究所広報チー

いますので、予めご了承ください。

なお承諾いたしかねる場合もござだきますようお願い申し上げます。

済研究所広報チーム宛ご連絡いた用につきましては、事前に矢野経※本稿内データ・情報等の転載・引2023年度(予)は別としてが少ないため、食材を現場発注する施設も多く、
現場スタッフ（調理師、栄養士）の裁量も大きい。個食対応（ 禁 食、 嚥 下 食 な ど ） や 入 所 定 員 の

今後は家族を含む利用者に、高齢規模病院は職員の雇用保障で給食は

高齢者施設給食については、今後者施設はサービス内容で選ばれる時

込まれ、２０２７年度には１２０３可能な介護保険制度の構築」の号令

業、総合を問わず給食サービス企業の施設給食市場の委託数は今後も増加

新 規 施 設 で は 概 ね 給 食 を 委 託 し、のもと、予防型介護システムへの転注力は回復しており、今後も病院給食が予測される。

コロナ禍の時期は新規営業が滞っ

換、地域社会による介護の包括的マ

受託は徐々に拡大すると思われる。

厚 生 労 働 省 の 施 策 と し て、
「持続

部分委託も多く、市場拡大、委託化（出所：矢野経済研究所推定）代となり、質の高い楽しい食事サー※「〈2023年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より８億円に達するものと予想される。

20%の進展は漸進的である。

病院給食については、大前提とし

0%
0

40%

ビスは大きな選択要因となる。

少なさ等非効率な面も多いが、一括

80%
10,00040%

12,03811,755

11,148

11,234

10,994

前年度比

市場規模

102.3%

102.3%

102.2%

102.1%

120%〈高齢者施設給食〉〈病院給食の市場規模予測（2023 ～ 2027年度）〉

ネジメント、施設給付の見直し等がNo.184

7

60%

3

（億円）
15,0002027年度(予)2026年度(予)2025年度(予)2024年度(予)2023年度(予)

99.1%
99.1%

10,6255,000

310,721
10,81910,917
11,016

1

前年度比
市場規模
（億円）

99.1%
99.1%
103.1%
15,000

100%

2

5,000

5

1

研

修

報

告

2023 年度 研修会等実績状況◆ 患者給食受託責任者資格認定講習会
当協会2023年度講習会・研修会の計画に沿い、『患者給食受託責任者資格認定講習会』を、6月6日～ 7日の福岡会場（福岡国際会議場）を始めとし順次開催しました。
今年の変化は、政府が5月8日、「新型コロナウイルス感染症」の扱いをこれまでの2類相当から「5類感染症」へと変更したことです。久しぶりにWEBによらない講習会を開催とすることとなりました。
これにより、今年の講習会は昨年までの「新型コロナウイルス感染症」対策と違う対応と考えましたが、対策基準が緩やかになったとはいえ多数の受講者をお預かりする講習会です。少なからず新患者が発生していた状況から、念のためソーシャルディスタンスを確保、換気の確保、サーモグラフィによる健康チェック、手指消毒、マスク着用にも配慮し、その後も東京会場、大阪会場、札幌会場での開催を無事に終えることができました。
各支部事務局のご協力を得てこその結果であり、関係者の皆様に改めて、感謝申し上げます。
初日の講義は午後からの開始であったため、早朝の仕事を終えてからの参加者なのか、睡魔と暑さに戦いながら90分間の講師の早口に負けずに、分厚いテキストを注視しながら必死にマーカーするマスク姿の受講生の姿が見られました。2日間、計4人の講師からの解説と、その後は自己研修から演習問題への解答と移り、8月10日締め切りという義務期間の答案用紙提出に向け、真剣に説明を聞く受講生の姿は印象的でした。
受講生の数はコロナ禍以前に比べると今一歩でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

103

東京会場（東京ビッグサイト）

733 （343）名（51）名

大阪会場（大阪国際交流センター）

466 （160）名

福岡会場（福岡国際会議場）

289 （1289）名 【webを含む】（）内は昨年の参加者数

笑食快膳

8

◆ 新規採用栄養士研修会『新規採用栄養士研修会』は、既に6月に実施した『患者給食受託責任者資格認定講習会』での「新型コロナウイル
ス感染症」への対応を継続して行い、研修生に対しては十分な注意を払い実施しました。
講師については、当協会、栄養士委員会の協力を得て各支部の幹事長の方々になっていただき実施しました。また、賛助会員でもあるサラヤ（株）にもご協力を得て、全5会場に講師を派遣していただきました。
新卒者である受講生は、研修会受付で同級生（同じ会社、他社問わず）に会い旧交を温めている姿もありました。
入社から3 ヶ月の時間で周囲を見渡せる余裕が出てきているこの時期に、「衛生管理」、「受託会社の管理栄養士、栄養士のスキル」をテーマとした半日間の講義でしたが、緊張した態度でメモをとる姿は真剣でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
福岡会場（福岡商工会議所）

49

名古屋会場（名古屋IMYビル）

142 （108）名

東京会場（総評会館）

108 （200）名

札幌会場（北海道自治労会館）

25

（40）名

94

（74）名

大阪会場（大阪国際交流センター）
合

計

（53）名

418 （475）名（9No.184）内は昨年の参加者数

会員企業
紹介
no.037

1回あたり約160食を現地で手作りする
厨房内の様子。限られたスペースで効率よく作業できるよう、場所を移動せずに受け渡しできるような工夫が随所にみられる。

ソシオフードサービス 株 式会社～ てしおにかけた究食を ～拠点は「ソシオークホールディングス」として東

京都港区内のオフィスビルに集約されている。

こだわりは生活を彩る「現地調理」「 ソ シ オ フ ー ド サ ー ビ ス の 始 ま り は、 創 業 者 の母親が作ったお弁当だったんです。」第一声でそ

月に現職と年の経験があり、ハガクレフ

う語るのは、取締役社長執行役員の丸山忠和さん。

前職は金融機関でードの取締役に就任後、2022年

社名が新しくなった今も、創業時の想いは引き一食をお届けすることがかなうからです。」

たてを提供することで、あたたかくて新鮮な一食

現地調理にこだわる理由はここにあります。でき大切にしており、これが当社の強みでもあります。

気持ちを添えるホスピタリティ・マネジメントを込められています。私たちは、料理に思いやりのンである『IKIRUを彩る究食へ』のなかにも想いは創業の原点となっており、当社のスローガとサービス』『てしおにかけた究食』この２つの「『大切な人のためにつくる愛情いっぱいの料理の展望、給食業界への想いをお話いただいた。

なった。丸山社長に今後のソシオフードサービス

5

30

10

笑食快膳

ソシオフードサービス株式会社（以下、ソシオ

年を超える。同社は「葉隠勇進株式会社

フードサービス）は、1963年に設立され、創業から度の社名変更を経て、2月に「ソシオフードサービス」とし

8てスタートを切った。同社を含むグループ企業の2021年

下、ハガクレフード）」と（以下、葉隠勇進）」「ハガクレフード株式会社（以60会員企業紹介ヘルスケア給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

運行管理・移動サービス事業

埼玉県川口市の市街地に位置する、都市型の特別養
護老人ホーム。鉄筋4階建ての敷地には、約140名が入居（全170床）する。（写真左）
毎食、施設内の厨房であたたかな食事が作られ利用者様に届けられる。利用者様のほか、職員用の食事も調理している。

特別養 護 老人

ホ ーム

彩りのある食事を楽しめるよう、行事食や特別食以外でも様々な形態食に対応している。（写真左下）

マ ッシ ー テ ラス

ヘルスケア給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

取材日の昼食のメニューは、ボロネーゼパスタ、大根サラダ、コンソメスープ、大学芋、みかん。旬の食材を使ったメニューが人気とのこと。

運行管理・移動サービス事業

ソシオークグループ企業のひとつ「みつばコミュニティ」と連携し、高齢者福祉施設や保育園へのバス送迎業務も同時に受託することも。

11

No.184

取締役社長執行役員の丸山 忠和さん。2021
年、金融機関で30年勤めた様々な知見を生かし、ソシオークホールディングス株式会社に入社。新天地での挑戦に鋭く回答する一方
で、ユーモアも忘れない優しい表情が印象的。

たが、同社は学校給食に特化し、当ズにどうやって対応していくかを考を提供するためにも、お客様のニー想いを加えました。愛情込めた食事

望』に、共に生きる『共生』というの四つ葉『愛情』
『感謝』
『信頼』
『希

は、ソシオークグループの行動指針

プランが組まれており、葉隠勇進とどご紹介する）グループ全体で研修継ぎつつ、人財育成の面では（後ほしてのノウハウは葉隠勇進から引き

2018年のことです。給食会社と離 化 し て 独 立 し ま し た。 そ れ がどの給食、社員食堂などの事業を分想いが込められ、これが当社の行動

大きな輪となって共に生きるというスト面での効率化、当社ならではのュニティ』が担うなど、管理面・コングス化され誕生した。現在は、学３年にホールディ

別にカリキュラムが構成されていまセプトとしており、就業年数や職務合い、教え合い、高め合う』をコンに も 自 信 が あ り ま す。『 仲 間 と 学 びの 研 修 制 度『 ソ シ オ ー ク カ レ ッ ジ 』「 ま た、 グ ル ー プ 全 体 で 行 う 独 自のは、強みの１つかと思います。」

連携を生かした提案ができるという『現場力』重視の人財育成とグループの強み

校給食、保育園、子育て支援、自動す。各人が『自分はいつまでに何を周

車 運 行 管 理、 障 が い 者 就 労 支 援、

学ぶことでステップアップできる

ソシオークグループは、創業

ALT派遣など、専門分野を特化しか』わかるようになっており、当社

すべての給食事業を担っておりまし「グループ会社の１つ葉隠勇進がている。

などをテーマにディスカッションを

相 談 』『 イ チ オ シ メ ニ ュ ー の 紹 介 』

す。 例 え ば、『 現 場 で の 困 り ご と・

55

年を迎えた２０

た会社が集まり、それぞれがソーシのプログラムは全部で科目ありまャルサービスを支える事業を展開し

50

12

笑食快膳

継がれているという。

えることが欠かせません。また、お共 通 す る プ ロ グ ラ ム も ご ざ い ま す。

社が高齢者施設や病院食、保育園な客様だけでなく共に働く仲間との相

そのほか、デイサービスや保育園のつの葉に互理解は重要です。お客様・仲間・

送迎は、グループ企業『みつばコミ「新しいロゴマークのそして地域社会と、 つ目の葉には、5指針につながっています。」

5

1

会員企業紹介

ソシオークカレッジで開催されるグループディスカッションの様子。複数の事業所から集まり、課題解決に向けて話し合いを重ねる中で連帯感が生まれるという相乗効果も。

いくという考えです。」

会社の業績や社会貢献につながってさせる。これらが『現場力』を高め、び、教えあうことで相互成長を加速

異なる事業所で働く仲間たちから学

ハウ、知見、経験を共有しています。

行ったり、個々の栄養士が持つノウの現場力レポートは累計

は、表彰も行っています。これまでて発表され、特に良いものについて

年 に ２ 回、『 現 場 力 ア ワ ー ド 』 と しいるわけです。これらの取り組みはるよう、事業の枠を超えて共有してよう、良い取り組みが広がりをみせ

く、どこの事業所も良い環境になる万件を超「 当 社 に お け る『 現 場 力 』 と は、

場力レポート』を集めています。各

ーアフターをまとめたレポート『現から、改善の取り組み内容とビフォすことです。グループ内の各事業所

知恵と工夫により全員で解決を目指

社 員 が 自 ら 課 題 や 改 善 点 を 発 見 し、と思っています。」

がる当社の底力であり、強みであるであったり、他社との差別化につなの積み重ねこそが、お客様との信頼

成長につながればと思いますし、こ

場力を積み重ね、それぞれの現場のえました。これからもこの小さな現

月に協会主催で回治療食等献立・調昨年2022年

調理技術コンテスト

現場だけで改善活動を行うのではな

3

ンテストへの参加意欲にもつなが社員のモチベーションアップや、コいたと聞いております。このことは、先の皆様にもたいへん喜んでいただ

はもちろんのこと、出場社員の勤務「 あ り が と う ご ざ い ま す。 社 内 ででとうございます。

の厚生労働省医政局長賞受賞、おめ

理技術コンテスト「行事食部門」で開催された第8

り、非常にいい効果をもたらしたと

No.18413

14

「治療食等献立・調理技術コンテスト」の行事
食部門に参加した混成チームの皆さん。調理技術研究所「てしおキッチン」で練習を重ね、見事、栄誉ある厚生労働省医政局長賞を受賞。

「てしおキッチンはコンテストの練習に使用したほか、プレゼンテー

ションの準備や試食会を実施する場

でもあります。私をはじめ役員も参

加し、試食します。味や盛付けにはこだわっておりますのでこれからも積極的に活用していきたいと考えております。」

変化する時代への挑戦「 物 価 上 昇 に 加 え、 コ ロ ナ 禍 を 経て、働き方が少しずつ変化してきました。これまでのような働き方に縛『現場力』がいい形で結実したのだ

ズを把握して考え行動できるというこの栄誉ある賞の受賞は、自らニーに、良い意味で裏切ってくれました。

大丈夫ですよ』と言われていたよう

し た が、『 社 長。 心 配 し な く て も、進められるのかなど心配しておりませることができるのか、練習通りになる調理場ですから時間内に終わら感じています。いつもとは勝手が異らない存在になること』を目標にし客様に必要とされ続け、なくてはな

ループのパーパスである『社会・お多様化』の５つの多様化を掲げ、グ化』『管理職の多様化』『就業年数の方 の 多 様 化 』『 キ ャ リ ア パ ス の 多 様しています。『意見の多様化』『働きージョン＆ダイバーシティ）を推進

そのため弊社ではＩ&Ｄ（インクル

給 食 事 業 で は 現 場 の 人 財 が 不 可 欠。

定 着 率 も 高 ま ら な い の が 現 状 で す。

ら れ て い て は 人 財 は 集 ま り に く く、と思います。」

立された「調理技術研修所・てしおが忖度なく意見を出し合える職場環「 こ れ ら の 土 台 と な る の が、 誰 もています。」

キ ッ チ ン 」（ 調 理 研 修 室 ） で 練 習 を境、カルチャーであると考えていま

社員は2016年に東京都内に設重ね、本番に挑んだという。

14

笑食快膳

ソシオークグループの開放的なオフィス空間。交流できるフ
リースペースがあるなど、風通しのよい関係性が垣間見られる（写真上）。『愛情』『感謝』『信頼』『希望』『共生』という想いが『５つの葉」にこめられたロゴ（写真下）。

〒108-0014

東京都港区芝4-13-3 PMO田町Ⅱ10F（男 376名・女 1,709名 パート従業員含む）

す。なかでも『意見の多様化』を最［本社］

重要事項と考え、一人一人が違う考え方を持ちつつも、尊重しあうという環境を、これからも浸透させていきたいと考えています。」「給食業界の実情はレッドオーシ※令和 5年 4月1日現在

ャンに近く、大手にならうだけでは

この先の発展は厳しいと感じています。そこで『ソシオフードってこう

2,085名

総従業員数いう会社だよね』と言っていただけ

03-3457-3300（代表）

電話

るよう、独自性をさらに深められればと考えています。また、グループ

全 体 で は、 ５ か 年 の 中 期 経 営 計 画『Socioak Vision

500 』 を 設 定 し て い ま す。 グ ル

ープ全体での売上を2025年までに５００億まで積み上げよう、そのために社会的価値創造と経済的価値創造をめざそう、というチャレンジです。」「 コ ロ ナ 禍 の な か、 お 客 様 に 対 面することが難しい状況でした。直近

では、全国のお客様のもとに足を運ぶことも増えてきており、これからの 展 開 に 身 が 引 き 締 ま る 思 い で す。

とても一筋縄ではいかない挑戦ではNo.18415ありますが、誠心誠意取り組んでまいりたいと思います。」

ソシオフードサービス 株式会社

衛生点検員がチェックするポイントをご紹介します～身だしなみ、厨房入室前にチェック～株式会社 町田予防衛生研究所

笑食快膳

16

17

No.184

●賛助会員紹介

笑食快膳

18

19

No.184

受託
責任者 を
訪ねて。

智 さん

㈱エル
ス
エ
ヒロ ー
フ
関西電力 ･
ドサービ
病院事業
ス
所

脇田

Ｑ

この事業所では、いつから受院患者食は３６日定められた時間ています。

に毎食確実に食事を提供しなければ知識が必要ですが、特にどんな知識

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、

託責任者を務めていますか？

ならない現場ですので、それを守りＱ

月が必要ですか？

事業所の従業員数は何名です

２０２１年

続けることは日々簡単ではないなとＱ

しくおこなえるように経験しておか

なければならないと思います。また

委託先の責任者、または担当

者とどのようにコミュニケーション

名

衛生管理、調理についての最新の知名・調理師 名・調理補助をとっていますか？

識は勉強しておかなければならない

受託責任者の仕事はどんなも

毎 朝 の あ い さ つ は も ち ろ ん の こ と、と思います。

たことはなんですか？

Ｑ
のですか？

業務でインシデントなどが発生した

自分が責任者となって変わっと 栄 養 管 理 室 は 繋 が っ て い る た め、

業務内容自体は以前と変わりません

す。

社員やパートも責任者様とお話しすが、一つ一つの物の見え方、考え方、仕事をする上で、どのようなる機会は多いです。

Ｑ

心構えをお持ちですか？

きていますか？

し、労務災害などの報告などをおこないます。

現場スタッフや同じ受託責任

います。

Ｑ

者の方々へのエールをお願いします。

安心安全な食事を欠かさず提供でき

調理、盛付け、仕込み、洗浄、衛生

聞かせてください。

などについての話し合いをおこなっにインシデント報告や、献立・配膳し、医師・看護師・庶務課の委員様

きるよう頑張っていきましょう。

ションをとり、円滑な現場運営がでるよう、日々従業員とコミュニケー

管理、労務管理が基本業務としてあています。

回栄養委員会を実施

り、現場を運用するために必要なそ

現場で気を使うことはどんなＱ

病院側とは月感じ方などは、大きく変わったと思
Ｑ

社内では月
職場での業務内容や、どのよ

回衛生委員会を実施

るよう、どんな細かな要望であって

Ｑ

います。

もできる限り対応するよう心掛けて

8

れぞれのセクションに必要人員を配

うに人員等の管理を行っているかを

1

1

12

社内、病院との連絡体制はで患者様が安心して食事を召し上がれ

11

パート社員

10

日々、安心・安全な食事提供を行う

Ｑ

まずは各セクションの作業を全て正

5

Ｑ

4

場合はすぐに報告しています。厨房

5

べく、人員を配置し管理することで

栄養士

か？

9
36

7

実感しています。

1
2
3
4
5

置し、
日々安定して運用できるよう、異物混入などを起こさないためにことですか？

日 々 気 を 付 け て 作 業 に あ た る よ う、

朝礼時などに周知しています。また

食品の衛生管理においては温度管理仕事をしていて、大変なことは何ですか？

を徹底しておこなえるよう気を付けＱを考えています。

シフト作成時から細やかな人員配置

9
天災や突然の欠員などがあっても病

6

no.35

20

笑食快膳

2019年2月“ホスピタリティ”とフードサービスの商談専門展示会

2024
2019年2月

45

！
開催！
！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～[テーマ]お役立ちの提案～安全・安心・健康・おいしさを求めて～～持続的な食の価値向上を目指して～
日本メディカル給食協会ブースへ
開催！

ーも
ナ
ミ
セ
ぜひお立ち寄りください！
日本メディカル給食協会ブースへも開催！
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食ーナ
セミ 「第40回フード・ケータリン
ぜひお立ち寄りください！
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、来る2024年2月13日～16日、東京ビッグサイト・東展示棟1～6
・8ホールで、当協会をはじめ公益社来る2019年2月19日（火）～22日（金）、
東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食グショー」を開催いたします。
団法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
今回の開催規模は、
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
45回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
今回の開催規模は、800社／ 2,000小間、予定来場登録者数60,000名の規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。

※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒https://jma-hcj.com/）

※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・食事相談コーナー」（東2ホール）を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に・栄養士による健康・
食事相談コーナー」「管理栄養士・栄養士による健康・
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。
前回（2018年2月）開催時には、
1,230名の来場者のアンケート回答など、
大きな反響をいただきました。
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を開催いたします。前回（2023年2月）開催時には、909名のご来場があり大きな反響をいど、大きな反響をいただきました。
ただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（２／２1）開催！

下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／15）
開催！
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）

下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月15日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催会場：東京ビッグサイ
ト・東棟（給食セミナー会場）
●開催日時
：
２1日
（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月15日（木）14：30～ 16：30
●参加方法
：２月
定員3０
０名、
聴講無料、
当日先着順
●開催会場：東京ビッグサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイ
ト・東棟（給食セミナー会場）●プログラム：●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制（12月頃受付開始）●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
講師 調整中●プログラム：調整中●プログラム：
講師

調整中

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。
●2月13日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月14日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー[東棟
・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]

●２月
２2日
（金）
●2月13日（火）～日本厨房工業会主催セミナー
16日（金） 日本厨房工業会主催セミナー●２月19日（火）
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月20日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー[開催概要]●２月２2日（金） 日本厨房工業会主催セミナー■合同開催

第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第24回厨房設備機器展[開催概要]

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第52回国際ホテル・レストラン・ショー■合同開催

第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み方法は、1月号に掲載します。

第４7回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。

21

No.184

編集後記
今、思うこと高齢化が進み、医療費は増額の一方である。国の財政が厳しいことは容易に想像できる。そのような中、診療報酬の改定では、栄養管理の充実に関する項目が複数新設されている。栄養管理が診療効果を高めるために、いかに重要なことであるのか、それを示しているものと解釈できる。栄養療法は、比較的費用が少なく効果が期待できるところも魅力である。また、病院内での栄養管理だけではなく、国民全員が適切な栄養管理を実現できていれば、どれだけ国費の節約になるのだろうかと常々思う。
「栄養」の底力をもっともっと発揮していく必要性を強く感じている。
近年、栄養学は著しく発展し、慢性期疾患の食事療法のみならず、急性期医療における栄養療法の重要性についても広く認知されるようになった。病院管理栄養士に求められるものも変化し、我々の業務も臨床栄養管理にシフトしている。病態や代謝の状態に適応した成分調整による個々の患者さんに対する栄養計画が必要であり、診療支援となる栄養管理をするスキルを身につけた管理栄養士の育成が急務となっている。また、厨房業務に目を向けると、低栄養の防止、改善が治療のベースであるという考えのもと、食欲不振などの個別対応食は増加傾向である。また、
嚥下調整食学会分類による適切な食形態の提唱により嚥下調整食は進化し、より細かな対応が必要とされている。更に、アレルギーのある患者さんや、アレルギー項目の多い患者さんも増えている。外国人の増加に伴い宗教による禁止食品の対応も増加している。厨房業務は、私が入職した頃と比べると、複雑で、繊細で、高度なスキルが求められるようになってきたと感じる。そして、食事が美味しく楽しいものであって欲しいという価値観は普遍である。少子化や人口減少に比例した労働人口の減少という大きな流れの中で、厨房スタッフの確保も厳しくなっている。新調理シス
テムの導入など、さまざまな手段が検討されているが、栄養学の進歩に適応した食事提供にどこまで対応できるのだろうか。これは、業界全体で考えていかなければならない大きな課題である。
臨床栄養の推進により、病院管理栄養士は、患者さんのベットサイドで業務をすることが増えた。時代の流れとともに、臨床栄養管理業務と給食管理業務を分業する傾向が強まってきた。
しかし、臨床栄養管理を充実させるためには、個々の患者さんに適した栄養計画を立てるだけではなく、その計画が形となった食事を患者さんに食べていただくことが必要である。つまり、給食管理の充実なくして臨床栄養管理の充実はありえないのである。患者さんの栄養管理を適正に行うためには、栄養管理部門に所属する栄養士、管理栄養士、調理師、調理スタッフ等、全ての職員が、それぞれの立場の業務を充実させ、連携して、一丸となることが必要であると思う。
理想の栄養管理を追求するためには、難しい課題が山積しているが、今できることを地道に行い、一歩一歩進んで行きたいと思う。

田所

真紀子

笑食快膳

22

【お詫びと訂正】
2023年７月号

４ページ「支部役員名簿」「委員会担当役員等名簿」 におきまして誤りがございました。
〔P4〕

協 会 だ よ り

支部役員名簿
支

部

名

支
田上

北日本支部

長

副 支 部 長高橋（㈱エムズフード）脇本

関東信越支部（誤）部

政行 副会長

（㈱紅

久田

実 副会長

（ハーベスト㈱）岩崎

東海・北陸支部

西日本支部

茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・
神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）

古谷 博義 理事
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）（㈱ウェルビーフードシステム）

モ）

田村

近畿支部

谷）

和紀 理事

（フジ産業㈱）史嗣 副会長（㈱ト

都道府県別
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）

一馬 理事

隆 副会長
（淀川食品㈱）野々村禎之 理事山口 昭文 副会長（㈱ホームラン・システムズ）

安里 盛一 理事（㈱日本ユニテック）

滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（2府5県）（ウオクニ㈱）鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・
宮崎・鹿児島・沖縄（17県）

協 会 だ よ り（2023年5月19日）

委員会担当役員等名簿
委員会名

委

支部役員名簿総務・公益・
広報委員会
支部 名

東海・北陸支部

調査・制度研究

支

部

委員会

近畿支部

名

北日本支部
関東信越支部
東海・北陸支部

近畿支部

西日本支部

支

部

長

副 支
部 長
障がい者

政行 副会長（㈱エムズフード）

雇用促進委員会
高橋
一馬 理事

脇本

久田

田上

岩崎

史嗣

（㈱ト

災害被災支援
野々村禎之
理事

隆 副会長
（淀川食品㈱）（ウオクニ㈱）委員会

委員会名

山口 昭文 副会長（㈱ホームラン・システムズ）

広報委員会

委

員

安里 総務・公益・盛一 理事（㈱日本ユニテック）

広報委員会


長

学術衛生委員会

吉田

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

憲史 理事

委
久田

一馬 理事
池田 直人

委員会
障がい者
雇用促進委員会

岩崎 史嗣 副会長

委

実

副会長

都道府県別 若生

副会長

員

喜晴 理事

委

黒川

災害被災支援
委員会
外国人技能実習
委員会

田村

隆 副会長

田上 政行 副会長

野々村禎之 理事委岩崎

（ウオクニ㈱）東海・北陸支部

員

委

史嗣

（㈱ト

員

委

委

隆 副会長
（淀川食品㈱）

正一 理事

野々村禎之

員

山口史人
昭文 副会長田上（㈱ホームラン・システムズ）（メーキュー㈱）滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（2府5県）

理事（ウオクニ㈱）

委

員

（正）
安里

盛一

鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・理事

渡邉 （㈱日本ユニテック）大介

宮崎・鹿児島・沖縄（17県）

二神 良昌 理事
和田 尚子
鶴留 光広
（㈱日総）
柴田 絋二
（四国医療サービス㈱） （富士産業㈱）（淀川食品㈱）安里 盛一 理事 池田 直人 理事
兼田 敏郎
理事（㈱九州フードサプ
委員会担当役員等名簿（㈲ラ・ココット） （2023年5月19日）（㈱日本ユニテック）（㈱LEOC）
ライセンター）員委（㈱レパスト）

佐藤

員

好男 理事

盛一

二神

委員会名

良昌

委

理事

総務・公益・（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）


古谷

博義

員

長

馬渕 祥正 副会長

広報委員会

調査・制度研究柴田佐藤 好男 理事 二神 良昌 理事
障がい者（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱） 脇本
西脇 司 理事（日本ゼネラルフード㈱）

古谷

博義

理事
（㈱ウェルビーフードシステム）

実

副会長

絋二

委
久田

員

委

和紀

理事
（フジ産業㈱）理事（2023年5月19日）

西

員

田村

隆 副会長

理事
（㈱ニチダン）米谷

伸行 理事（㈱日米クック）

田所

調査・制度研究伸浩 委員会理事（㈱魚国総本社）

野々村禎之障がい者
理事

岩崎 史嗣 副会長

山下

雇用促進委員会（ウオクニ㈱）理事 田所 伸浩 理事
災害被災支援嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事
山下 政行
史朗 理事
（㈱ニチダン）（㈱魚國総本社） 田上副会長
栄養士委員会（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
米谷 伸行 理事 野々村禎之（㈱東紅給食）委員会 理事（㈱日米クック）（ウオクニ㈱）嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事
外国人技能実習（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
若生 喜晴 理事
角田 大輔（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱）二神 良昌 理事
和田 尚子
（四国医療サービス㈱） （富士産業㈱）



菅井

正一 理事

田上

史人

（メーキュー㈱）

鶴留

光広

好男

理事

員

兼田

敏郎

委

員

柴田

絋二

理事
（㈱レパスト）

笑食快膳

佐藤

委

剛平

4

二神

良昌

古谷

博義

（㈲ラ・ココット）（㈱九州フードサプ
ライセンター）

理事

技術研究委員会
山口 裕康
昭文 理事
副会長
若生 喜晴 理事 黒川 知輝
理事 山本（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）松尾 隆之 理事
橫井大樹郎
小笠原力一
（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）若生 喜晴 理事 黒川 知輝 理事 山本 裕康 理事（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）り古谷 博義 理事
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）（㈱ウェルビーフードシステム）

副会長
モ）

田村

員

理事

憲史

よ

都道府県別

（2023年5月19日）

吉田だ

伸浩 理事宮崎・鹿児島・沖縄（17県）
佐藤 好男 理事
茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・脇本
実 副会長
関東信越支部 山下 史朗 理事（㈱魚國総本社）（ハーベスト㈱）（2023年5月19日）（シダックスフードサービス㈱） 神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）（㈱東紅給食）

田所

米谷

伸行 理事

会

北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）

西脇 司 理事
松尾 隆之 理事 安里橫井大樹郎
敏郎副会長
盛一 理事 池田 直人 理事
理事 池田 直人 理事 岩崎兼田
史嗣（㈱ウェルビーフー
学術衛生委員会
吉田 憲史 理事（㈱九州フードサプ（日本ゼネラルフード㈱）（メーキュー㈱） （㈱LEOC）（トーカイフーズ㈱）（㈱日本ユニテック）（㈲ラ・ココット）（㈱日本ユニテック） 委員会（㈱LEOC）
ライセンター）ドシステム）
安里

委員会

菅井

協

支 部
副 支 部 長裕康
理事長
鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・史朗 理事（㈱東紅給食）
脇本

実

田村

隆 副会長

副会長

小笠原力一
栄養士委員会員
支 理事
部 名 山本知輝

小笠原力一 理事長

技術研究委員会
山口 昭文 副会長
西
剛平 理事

理事
（フジ産業㈱）

委

都道府県別

大輔
理事 西 角田剛平
西日本支部
理事
理事
副会長 （㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱）宮崎・鹿児島・沖縄（17県）（フジ産業㈱）（㈱レパスト）

学術衛生委員会

員

和紀

員

柴田 絋二
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・
若生 和紀
喜晴
愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・久田

栄養士委員会

脇本長

委

嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事
滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和近畿支部
田上 政行 副会長
歌山（2府5県）（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）

雇用促進委員会

調査・制度研究実（誤）外国人技能実習 馬渕 祥正
菅井 正一

委員会担当役員等名簿

馬渕 祥正 副会長

高橋
盛一 理事

部

茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・（㈱ニチダン）神奈川・新潟・山梨・長野
田村隆 副会長 （1都9県）

委員会

委員会名

田上 政行 副会長
安里
吉田（㈱エムズフード）
憲史 理事

委員会担当役員等名簿

田村

員

剛平

理事
（フジ産業㈱）副 支 （㈱レパスト）部 長

古谷 博義 理事（㈱日米クック）
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）（㈱ウェルビーフードシステム）

副会長
モ）



総務・公益・

委
西

脇本

谷）

和紀 理事
（フジ産業㈱）栄養士委員会

実 副会長（ハーベスト㈱）員和紀 理事（㈱ニッコクトラスト）（メーキュー㈱）山口 昭文 副会長
安里 （㈱グリーンハウス）
盛一 理事
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・
高橋 一馬 理事
田上 政行 副会長
北日本支部
愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・
福島（1道6県）（㈱エムズフード）（㈱紅谷）（㈱ホームラン・システムズ）（㈱日本ユニテック）

西日本支部

（㈱紅

委
久田

兼田 敏郎
理事
（㈱九州フードサプ
福島（1道6県）（㈱紅谷）（㈲ラ・ココット）（㈱日本ユニテック）（㈱LEOC）
ライセンター）
佐藤 好男 理事
茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・
脇本
実 副会長
協 会 だ 佐藤よ り好男
理事 二神 良昌 理事神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）（ハーベスト㈱）（シダックスフードサービス㈱）山口 昭文 副会長
（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）岩崎 史嗣 副会長
古谷 博義 理事
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）
古谷 博義 理事（㈱ウェルビーフードシステム）（㈱トモ）
西脇 司 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎
岩崎 史嗣 副会長（㈱ウェルビーフー（日本ゼネラルフード㈱）（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和田村隆 副会長
野々村禎之ドシステム）理事
支部役員名簿歌山（2府5県）（淀川食品㈱）（ウオクニ㈱）関東信越支部
技術研究委員会

支部役員名簿長

支北日本支部
学術衛生委員会（正）

員

馬渕 祥正 副会長

理事
西脇 司 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎（㈱ウェルビーフー（日本ゼネラルフード㈱）（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）ドシステム）

若生 喜晴 理事 黒川 知輝 理事 山本 裕康 理事（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）
小笠原力一

田所

米谷

野々村禎之

理事
（㈱ニチダン）伸行 理事（㈱日米クック）

伸浩 理事（㈱魚国総本社）理事（ウオクニ㈱）若生 喜晴 理事
角田 大輔
田上 史人
災害被災支援嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事
田上 政行 副会長
渡邉 大介（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （メーキュー㈱）（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
委員会
二神 良昌 理事
和田 尚子
鶴留 光広
（㈱日総）
若生 喜晴 理事角田 大輔
（四国医療サービス㈱） （富士産業㈱）（淀川食品㈱）渡邉

外国人技能実習

大介

（㈱日総）

委員会

（淀川食品㈱）菅井

正一 理事（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱）二神 良昌 理事
和田 尚子
（2023年5月19日）（四国医療サービス㈱） （富士産業㈱）（2023年5月19日）

史朗 理事（㈱東紅給食）田上

史人（メーキュー㈱）

鶴留

光広

渡邉

大介

（㈱日総）

（淀川食品㈱）（2023年5月19日）

笑食快膳
笑食快膳

山下

4

4

関係各位に大変ご迷惑をおかけしましたことお詫びするとともに、ここに訂正させていただきます。

23

No.184笑食快膳

4

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

笑食快膳

24

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部次長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理部

安全衛生管理室長

総務室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2023年10月発行）