会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.39

2011・平成 23 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

言

食品表示についての最近の動き･････････････････････ 1

フードビジネスの窓

いま、なぜ米粉か？･･･････････････････････････････ 2

特別企画・調理学

食・健康コースの調理関連授業･･････････････････････ 4

味・お国自慢生麩の楽しみ････････････････････････････････････ 8

巻

頭CONTENTS

調理実習 －行事食と郷土料理を取り入れて－････････ 6
江戸の味
「深川丼」
と
「深川飯」
･･･････････････････････ 9
研修会講演求められる人材とフードスペシャリスト教育をテーマに････ 10

研修会感想平成23年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して････ 11

調 査 報 告平成22年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果･ ･･･ 13

ぶっくえんど 『つきぢ田村料理の理』／『最後の晩餐 死ぬまえに食べておきたいものは？』･･･ 15
事務局から･･･････････････････････････････････････････････ 16

巻 頭 言

食品表示についての最近の動き
内閣府・消費者委員会委員 実践女子大学 教授

２年前の平成21年９月に消費者庁・消費者委員会が発足以来、食品表示にかかわる施策は、それまで農林水産省と厚生労働省が別個に行っていたものを、一元的に消費者庁で行うようになった。それに伴い、法律も一本化することとなった。すなわち、
ＪＡＳ法、食品衛生法、健康増進法に分かれている
食品の表示に関わる基準を統一しようとするものである。現在の予定では、平成24年度中に、法案の提出を目指している。
現在、３つの法律で重複しているもの、定義が異なるもの、運用が異なるものなど、多数ある。例えば、消費期限と賞味期限、生鮮食品と加工食品の違い、製造所名の取扱いなどである。そのために、消費者にも分かりにくいし、製造業者も間違いやすい。
表示についての資格検定試験があるくらいである。
一本化のついでに片づけたい課題もある。栄養表示の義務化と、加工食品の原料原産地表示の拡大である。加工食品の栄養表示は、現在、任意として基田島

眞準があるが、義務化しようとするものである。問題の発端は、トランス脂肪酸である。トランス脂肪酸が心臓疾患の発症と関係があるということで、食品中の含有量を表示しようというものである。しかし、心臓疾患に関係するものは、飽和脂肪酸、あるいは
脂肪含量でもあるので、トランス脂肪酸を表示する
なら、これらも表示しなければ片手落ちである。ということで、栄養表示の義務化が課題となった。
加工食品の原料原産地は、現在、22食品が義務化されているが、これを拡大しようとするものである。
品目の拡大だけでなく、現在は、原料に占める割合
が50%以上のものに限られているので、その範囲の拡大も議論になる。
この２つの課題は、消費者庁・消費者委員会に検討会が設けられ、議論を重ねてきた。
食品表示を正しく理解し、情報発信するのもフー
ドスペシャリストの業務の一つである。最新の動きに注目して、情報に遅れることなく教育をしていきたい。

1フードビジネスの窓

いま、なぜ米粉か？
財団法人日本穀物検定協会 参与
ＮＰＯ法人国内産米粉促進ネットワーク 副理事長

はじめに

萩田

敏

トップしたら、私たちの食卓はどんなメニューにな

食生活が変化し米が過剰になった今日において、るのでしょう。仮にいま、海外からの食料や家畜の我が国の重要な資源である水田農業をいかに維持しエサになる飼料穀物の輸入が止まったとした場合、食料自給率を向上させていくか。これが米粉生産の私たち日本人は１人１日当たり946キロ・カロリー

大きな背景となっています。

のエネルギーしか摂取できなくなってしまいます。

昔から、米は粉体にして団子やせんべい等に用いられてきましたが、ここ10年ぐらいの需要量は20万ｔ程度で、大半は外国産となっていました。

まずはこの現実を直視しましょう。
農業資源をもっと有効に使おうという姿勢も不可
欠です。日本では今、水田が余っています。平成20

それがここ２～３年、政策的にも新規需要米への年には主食用水稲作付面積は160万㌶ですが、全体

取り組みが提唱され、国内における米粉等新規需要の潜在水稲作付面積270万㌶から考えると６割弱で米の生産は、20年産で１万ｔ程度から21年産で１万しかありません。米の需要さえ生み出せれば、作付

３千ｔ、22年産では倍の２万８千ｔとなっています。

面積は十分あるのです。

米粉への関心も高まり様々な用途に使われ出していそこで登場するのが、米粉です。米を粉にして新ます。新規米粉とは、従来の上新粉に比べ微細粒粉しい市場を創出すれば、大きな需要が生まれます。

に製粉したもので、米粉パン、パスタ、めん、ケー

日本の農業・食料問題解決への糸口になると言って

キ、ホワイトソース等、新しい分野に米粉を使う目も過言ではないでしょう。

的で開発されたものです。新たな様々な食品開発も可能となっています。

もちろん、米粉の原料に国内産米を使用しなければまったく意味はありません。

今後、これらを追い風として米粉ビジネスとして確立するには、いくつかの課題を解決し、産業として定着させることが地域の活性化、食料自給率の向上などにつながると注目されています。

２

小麦粉と、比べない

米粉は小麦粉の代替としてではなく、「新たな食材」として捉えることが重要です。小麦粉の代替え

それには、米粉や米粉製品が確実に消費されるよでは安易なコスト競争に陥り、外国産米を使った米う販売、加工、生産の関係者が連携し、新たに米粉粉が良いとなってしまうからです。それでは価格の事業を興すという意識が求められます。農山漁村のみが焦点となり、新たなビジネスとして魅力が半減

６次産業化、農商工連携による新たな米粉商品開発なします。また、米粉食品の原料となる米は、国内産

ど、「商品を見据えた農業」も一層重要になっていを使用することが大切です。米粉普及の根底にある、くでしょう。

自国の農業資源で自国の食料を確保するという目的を忘れないようにしなくてはなりません。

１

米粉で新たな市場の創出

米粉を使ったうどんは、茹でるとコシがないとい日本の平成22年度の食料自給率は39％（カロリー

われますが、それなら短くカットしてサラダ、パスベース）です。国民１人１日当たりの供給熱量は、タ感覚にしたらどうでしょうか。コシがないという

2,458キロ・カロリー。そのうち国内産食材が供給ことであれば、それは、茹で時間が短くて済むといできる国内産熱量は、946キロ・カロリーに過ぎまうことにも繋がり、調理に手間のかからないメニュ

せん。もし、海外からの食料や飼料穀物の輸入がスー提案など米粉食品の特徴を活かす工夫、発想が求2

められます。
そのためには、米粉の製粉特性や機能性を知りう
まく引き出すことが必要です。その一つに、米粉は油の吸収が小麦よりも抑えられる特徴があります。

った！」と消費者が潜在的に欲しているものを形にして出す。そこに安全性や機能性が加われば、購入動機はさらに高まるでしょう。
今後ますます重要視されるであろうキーワードは、

米粉の天ぷらでは、油の吸収を抑えヘルシーでパリ「国内産」、「低カロリー」、「機能性」、「情報開示」。

ッとした食感に揚がります。高アミロース米を使っ米粉食品はこのすべての条件を満たしていますから、た米粉であれば食後血糖値の上昇が抑制の機能性がこれらのキーワードを中心に消費者にわかりやすくあると言われています。紫黒米を使えばアントシア

伝えていくことが大切です。

ニン、赤米ならタンニンを含み、ともにポリフェノールが豊富であります。さらに各種ビタミン類等含
むため健康食材としてアピールした米粉食品ができます。

４

商品情報提供型で米粉ビジネスの伸長

提供する側としては、国内産や機能性の備わっている商品であれば、そこをどのように情報発信、開示し、消費者に伝えていくかが重要なポイントとな

３

付加価値商品の展開～ウォンツ創造型商品開発～

ります。国内産米を原料とした米粉食品は、アピー
ルできるキーワードの「国内産」、「低カロリー」、「機

消費者アンケートによると、食料品を購入する際能性」、「情報開示」の条件が満たされています。
「コに消費者が重要視することとして、「鮮度が高いこスト追求型」から「商品情報提供型」への展開が可と」や「国産であること」、「食品添加物が入ってい能であり、量より利益確保の販売が可能となります。

ないこと」などが「信用のおける銘柄（ブランド）

安全・安心を担保し、それらの情報をいかに適切であること」を上回っています。つまり、イメージに示すことができるか、それによって購入動機へのや評判だけでなく、実際に自分の目で商品を確認し、喚起、呼応を呼び込むことに繋がっていきます。そ納得して購入する傾向が強くなっています。

れには、信頼を得られる第３者機関の確認による原また、価格よりも安全性を重要視しています。
「地

材料米、原料米粉などの商品情報として産地や品質、産地消」や商品履歴に関心が高いのは、それが理由

安全性、成分特性などが確認され、情報開示、提供です。これらのことが商品の付加価値として備わるされるシステム（ＱＲコードやＰＣからの閲覧）がなら、たとえ従来価格より割高であっても購入した有効となります。そのことが消費者の購入行動へのいとする消費者は７割にもなり、さらに20～30％の動機付けに有効なツールとなるでしょう。すでに多消費者は従来価格より商品履歴が明確で商品情報に納くの製粉・加工業者がこのシステム作りに取り組ん得できれば30％以上高くても購入するとしています。

でおり、今後の表示問題にも対応する準備が進みつ提供する側としては、ニーズ対応やシーズ志向だ

つあります。また、今後米粉ビジネスへの伸長には、けでなく、ウォンツ型の商品展開が重要になってき

消費者、実需者に信頼される米粉の自主規格づくります。「そうそう、欲しかったのはこういう商品だとスタンダード化が欠かせないことと考えます。

3

特別企画・調理学

食・健康コースの調理関連授業
共立女子短期大学

建学の精神を現代に

生活科学科

教授

津田

淑江

施できるよう実験・実習・演習を重視し、高度な情報

共立女子短期大学は「共立女子職業学校」として処理技術を活用した授業によって構成されています。

明治19年（1886）、女性の自立のために教育機関を

調理学関連科目の授業を紹介しましょう。「食」

作らなければと考えた、34人の発起人によって創立の目的は当然、栄養の摂取による健康の維持ですが、されました。創始者たちの真剣な思いは、建学の精「おいしさ」と「楽しさ」も重要な要素です。おい神として現在の本学に受け継がれています。

しく、楽しく食べることにより心身の健康が保たれ短期大学生活科学科は生活環境情報コース、生活ます。栄養的に優れた食品でも「おいしく食べる」

アートコース、食・健康コースの三つで構成されてことができなければ、その価値は半減してしまいま

います。そのうち食・健康コースの学生はフードスす。調理が重要である理由です。また現代の調理のペシャリスト資格認定試験を受験できるようにカリ

あり方を考える時、環境への責任ある行動を身につキュラムが組まれています。2001年からフードスペ

ける必要があります。

シャリスト養成施設になり、毎年フードスペシャリ
スト資格保有者を送り出しています。

食・健康コースには調理関連の授業として、環境
調理学・調理学実習・調理科学実験・食行動学演習

食・健康コースでは、21世紀の新たな健康作りになどが設置されています。調理を通して、栄養とお向けて、正しい食の情報を収集し、適切な食品を選

いしさのバランスを考え、望ましい食生活を実践す

択することができる能力を養うために、総合的な食るための知識と技術を習得することを目指していまの教育を行っています。21世紀は地球環境や食料、す。豊かな食生活、食文化、食育を推進するリーダ

エネルギーなどの問題が山積みされています。健康ーとしての技能を身につけ、フードスペシャリストという視点に立ったQOLの向上をめざすとき、食として食品・食物を選択するための「食」に関する生活を取り巻く社会環境の変化や地球規模での環境情報を消費者に提供し、アドバイスする専門家とな破壊などへの対応が重要な課題となってきます。

ることを願っています。

食・健康コースの学生は、今日の食の課題にも取講義では、食品がどのような特性を持ち、調理過り組み学んでいます。食品の栄養成分、味や香り、程において食品の組織や成分がどのように変化して安全性などの「食」に関する基本的知識から、今日

いくか、複雑な調理現象についての正しい知識を学の私達の食生活に関わる社会事象についても学び、びます。食品素材を衛生的で安全な状態のなかで、環境や高齢化社会の進展に対応できるように、新し

食品成分の消化吸収を助け、他の食品との組み合わい時代に求められる知識や技術を多面的に、総合的せで栄養・機能性を高め、食べる人がおいしいと感に学んでいます。

じる食べ物に調えるにはどのようにすれば良いのかを学び考えていきます。この食べ物を調整する過程「おいしさ」と「楽しさ」をまた食べることに関わる人間行動、健康を左右する人間行動について、自分自身の体験やフィールド
ワークなどの調査から問題を発見し、理解し、解決する行動学演習をとおして、健康で質の高い生活を築きあげるために必要な知識と創造力を身につけます。そのための食・健康コースのカリキュラムは理論と実践を融合させ、多角的かつ創造的な教育を実4

テーブルマナー風景

で起こる事象を科学的に分析し、調理技術の向上を目指します。加えてこの科学的知識を、心身の健康的な食生活の実現へと結びつけます。また地球環境の悪化が問題となっている現在、全調理過程において環境負荷を少なくするような食材の選択や調理方
法、生ゴミの処理方法など環境に配慮した調理についても重要な観点として取り組みます。

知識・理論を実践に

ホットケーキの焼き温度、時間、CO2排出量の測定す。鍋に対するガスの炎の大きさや、食材の切り方講義で得た知識・理論を実践に融合させ、調理技や蓋の有無などが影響してきます。学生たちは、ス術を生かして、健康な食生活を実践するため実験とポンジケーキ、チャーハン、カレー、製パンなどそ

実習の科目も設定されています。食品そのものの特れぞれのメニューで、従来のガスレンジで調理した性を知り、食品の非加熱・加熱操作の調理過程で生り、電子レンジを利用した方法などでのCO2排出量

じる食品の成分変化や物理学的性質の変化を観察し、の違いやおいしさの違いを見ていきます。また鰺をおいしく調理するプロセスを追求していきます。多三枚に下ろした時の熟練者か否かによる廃棄量の違様な調理方法により、同じ食品から味、香り、食感

いや、魚の調理法による環境負荷への影響などを考が全く違った食べ物ができあがってくることを科学察した学生もいます。研究発表会の時、学生たちは的な観点から観察し、おいしさを評価するための官

達成感にあふれ、とても生き生きとしています。

能評価を経験します。さらには実践的な実習を通し食べるという行動は現代社会の情報や価値観の影

調理器具の名称および扱い方、米・小麦粉を主とし響を多く受けています。「食」を取り巻く環境がめた調理、だしのとり方、魚の処理方法および調理、肉，

まぐるしく変わる中で、変化に対応できる正しい知

卵の調理、野菜の切り方・茹で方を学びながら日本識と技術を習得し、食品を正しく選択できる能力を料理、西洋料理、中華料理それぞれの基本的な調理

身につけることが大切です。学生たちには、各自の技術を身につけています。旬の食材や行事食実習（ク

健康に対する意識や食習慣、食行動に影響を与えてリスマス・お正月・パーティーなど）も取り入れ、いる情報や価値観を分析、評価し、無意識に習慣化

人と食べ物の関わりも学びます。また、食品や調理してしまった食行動を、改めて意識化し、真に豊か法の組み合わせ、テーブルマナー講習を行い、テーな食生活を具体化できる力を身につけてもらいたい

ブルセッティングや食事のマナーなども演習し、味と思っています。

についての理解を深め、食生活の中で実際に応用できるようにします。

調理学関連の授業を受けることによって調理を科学的に理解し、調理は面白いと思い、好きになり、環境に配慮した調理を行うにはどのような点に配慮

卒業研究でテーマに取り組む
一年生の後期から学生が興味を持った問題に１年すれば良いかを理解し、より良い食環境を作り出す
発信者となってほしいと願っています。

６カ月かけて取り組む卒業研究があります。調理学研究室に所属した学生たちは、調理における環境負荷削減とおいしさをテーマに取り組んでいます。メニューを立て、それを調理する時、使用する食材が生産されるまでの環境負荷量を考えます。旬のもの
かハウスでエネルギーを使って生産されているもの
かでCO2排出量が変わってきます。また輸送の距離（フードマイレージ）による環境負荷の大きさを実感していきます。調理方法によっても変わってきま

行事食実習（クリスマス）

5

特別企画・調理学

調理実習 －行事食と郷土料理を取り入れて－別府大学

食物栄養科学部食物栄養学科

はじめに

教授

西澤

千惠子

調理実習の内容

本学での調理学関係の授業は、調理学の講義と調内容

回数

理実習が１年後期に、調理学実験が３年前期に開講

はじめに（説明とマドレーヌ、紅茶の入れ方）

1

日本料理

3

西洋料理

3

中国料理

3

されている。本学はフードスペシャリスト養成機関であると同時に、管理栄養士養成施設でもある。したがって調理学は国家試験のガイドラインに沿った講義をせざるを得ないし、調理学実験も調理学で説明した事象の中で重要なものに限られてくる。その

行事食

2

パーティ料理（献立作成と実習）

2

郷土料理

1
合計

ために調理学に関係する科目のうちで大学のカラー

15を出せる科目となると、調理実習だけということにな

ブルコーディネートも含めた実習や、郷土料理の実る。本稿ではその調理実習について、ご紹介したい。

習も加えた。

調理実習の目的は献立作成、調理技術の修得、調理学で学んだことの体験等々である。しかし本学は実習では原則として、１人が１つ以上の料理について、責任を持つことになっている。

典型的地方大学なので、学生の食環境は大都市にあ

第１回目は手始めとして手軽に出来、失敗が少なる大学とは異なっている。学生、特に１年生は外食

く、短時間でできる焼菓子を作り、調理実習にスムをする機会が非常に少なく、ほとんど日常食しか経ーズに入っていけるようにした。この回を除いた実験がない。マスコミ等の影響といっても、日常食止習では、一食になるように実習計画を立てている。

まりである。将来、食に関係する職業に就く人を育日本料理では出汁の取り方が重要であるが、それてていくとなると、調理実習の本来の目的の他に、は前期に何回か経験しているので、簡単に説明をす

様々な種類の料理を教えることも必要になってくる。

るに留める。主菜は焼き物、揚げ物、煮物とした。

そのために地元にある豊富な食材に、学生が経験し西洋料理ではステーキ、チキンカレー、パスタがたことのない食材をプラスし、経験したことのない

主菜となり、ソース作りを意識している。本格的な料理を紹介することを心がけている。また全国的に

ビーフステーキを初めて食べたという学生もいて、調理済み、あるいは半調理済みの食品が大量に出回歓声を上げている。カレーはルーから作る。普段食っており、その食品の材料や作り方を知らないで食

べ慣れているものとは全く異なっているので、「最べている場合がある。それらの作り方を知って欲しも印象に残っている料理」で、このカレーを挙げる

いという希望も加わってくる。ちなみに学生は1年卒業生が多い。パスタはスパゲッティくらいしか経

前期に「基礎栄養学実習」という調理実技を伴う科

験がないので、パスタマシーンを使い、種々の料理

目で、日常食について献立の立て方、栄養価計算、を紹介している。

基本的な調理技術を修得している。

中国料理については、食経験があっても作ったことのある料理は少ない。そこで一般に食されている

調理実習の実際
実習は連続２コマを15回行う。内容を表に示した。

炒め物、揚げ物、煮物、あんかけ、スープ、飯などを組み合わせた。この中で餅包はほとんど全員が初

日本料理、西洋料理、中国料理を柱とし、行事食とめて食べたと言って、これも印象に残っている料理

してクリスマスと正月料理を取り入れた。さらにテの一つにあげている。

ーマに沿った献立を立て、食材の調達、調理、テー6

行事食としての正月料理は、自分で作ったことのが終わると忘れてしまう学生がいること、加えてこのような計算に慣れておくためである。
第二にそれぞれの区切りの実習が終わったときに、
例えば日本料理が終了したときに、対象者を決めて、その人とのために供応食献立を立てる。文字通り献立を立てることに慣れることを目的としている。最
初は食べたいものを並べてきただけの学生はまずカ
ロリーの大きさに驚き、どうしたら減少させることが出来るかを考える。このとき様々な料理を調べる
郷土料理（とり飯、だんご汁、とり天）

ことは、料理の種類を知ることにつながっていく。

ない学生がほとんどで、例えばきんとんは、「こん

実際に自分で立てた献立を叔父さんのために作り、な材料から作っているとは知らなかった」という感喜ばれた例もある。

想を多く聞く料理である。「今まで食べるだけだっ第三に実習は後期に行われるので、学期中にクリたが、今年は自分が家族のために作りたい」「お母スマスと正月がある。比較的多く行われているこれさんのお手伝いをしたい」という学生が増加する実らの行事の行事食について関心を持ち、食べたもの

習になっている。「初めて雑煮を食べた」という沖について材料等を知ってもらうために、食の面から

縄県出身の学生もいる。

見た自分のクリスマスと正月はどうであったかをレ

行事食のもう一つはクリスマス料理である。ここ

ポートさせる。アルバイト等で今年は経験できなか

では鶏一羽をローストし、飾り付ける。生の鶏を見った学生は、いつもはこんなものを食べているとか、たとき、「キャー！」と悲鳴を上げていた学生は、「美

こうだったらいいという理想の姿を報告させる。写味しそう！」になり、試食では「美味しい！」とい真や絵を入れ、楽しんで書いているようである。

う感想に変わっていく。
「鶏一羽を初めて見た」、「初

次はノート作りである。実習で取り上げた料理全

めて料理した」、「初めて食べた」という学生も多く、てを経験することは不可能である。学生は自分が関

これもインパクトの強い料理になっている。「食べわっていない料理について、班の担当者に注意点、る」ことは、生き物の命を戴いていることであるこ

考慮したこと等を聞き、書き留めておく。それを自とを実感する授業になっている。

分が作るときに役立てようというものである。また郷土料理も取り入れた。黄飯は県内出身の学生で調理学との関係で、この調理は調理学的にはどうなも初めて食べたという声をよく耳にする。地元を見っているのかをメモしておく。このノートを基に、直してもらえればと期待しての実習である。

なるべく多く調理する機会を作り、実習で取り上げどの回も飲み物を入れた。普段何気なく飲んでいた料理を作ってみるように勧めている。試験の対策

る緑茶、紅茶、ウーロン茶、コーヒーについて、入ばかりでなく、将来役立つことを期待してのことでれ方を説明し実習する。緑茶の入れ方を家で話したある。

ら「おばあちゃんが『初めて知った』と言っていた」という学生も少なくない。

また調理技術向上のために、実習の最後に簡単な実技試験を行っている。

必要に応じて、調理の環境への影響を話し、環境への負荷を最小にするような例も示している。

おわりに
調理実習は試食が伴うだけに、学生にとっては楽

課題
調理実習は実習だけではない。時間外の課題も出す。
最初に実習を行った料理について、栄養価の計算をする。前期に既に何回か経験をしているが夏休み

しい授業である。人は一生の間食べ続ける。たとえ
食に関係のある所に就職しなくても、ここで学んだ知識や技術は必ず役に立つはずである。
学生の反応を見ながら、前年の反省の上に毎年改善し、実のある実習にしたいと心がけている。

7

生麩の楽しみ
池坊短期大学

文化芸術学科

准教授

赤井

英子

本学は、京都市の四条通りと室町通りの交差点付

生麩の料理法は、その独特なもちっとした食感を近で、鶏鉾町にあります。夏の祇園祭りには、１年保って調理するコツは、熱を加えすぎないことです。

生が、鶏鉾の曳き初めに参加させていただいていま

さっと中心まで温まったかなあというくらいがちょす。歩いて行ける範囲には、京都の台所の錦市場がうどよいです。

あります。最近は、観光で行かれる方も多いようで

ごま・よもぎ・あわ・白麩（冷蔵庫１ヶ月、冷凍す。錦市場には、魚、肉、京野菜、湯葉、生麩、乾

３ヶ月～半年）煮物：少し甘めのだし汁でふたをし燥麩、菓子、乾物の店などが数軒点在しています。

ないで、弱火で煮含めてください。鍋物：すき焼き・今回ご紹介したいのは、生麩です。近くには、麩

水煮き・湯豆腐などに適当な大きさに切ってお入れ屋町というところもあるくらいです。京都で、和食ください。田楽：高温の油で、きつね色にさっと揚を召し上がられた方は、きっと興味を持たれると思げ、赤白甘味噌をつけてください。刺身：このままいますが、なかなかどう料理したらいいのか、迷わ薄く切って、わさび醤油、生姜醤油、酢味噌などでれることも多いのではないでしょうか。

お召しあがりください。お吸い物：サイコロや薄切生麩の主原料は、小麦粉で作られています。生麩

りにして、汁が沸き立つ前にお入れください。バタの種類は、ごま麩、もち麩、よもぎ麩、あわ麩、もー焼き：薄切りにして、フライパンで多めのバター

みじ麩、梅麩、いちょう麩、手鞠麩、麩まんじゅう、と油で両面を焼き、塩・コショウをします。その他：

白麩、小倉麩、利休麩、ゆば巻き麩、かやく麩、鳥白和え、からし和え、サラダなど。

入り麩、お宝麩、鴨まんじゅう、あさり麩、筑前ま花麩（冷蔵庫１週間

冷凍３ヶ月～半年）は、煮んじゅう、肉じゃが麩などがあります。お店により、物、鍋物、お吸い物や茶碗蒸しなどに用います。か形や色などは少しずつ違いがあります。取り扱ってやく・鳥いり・お宝・鴨まんじゅう（冷凍半年）はいる種類も異なります。

生麩の表面に片栗粉か小麦粉をつけて低温の油で揚生麩の扱い方は、シートに包まれて入っている場

げ、少し甘めのだし汁を片栗粉・葛でとろみをつけ合ではずれない時は、水で濡らしてゆっくりはがす。

て上からかけ、わさび・しょうが等を添えてお召し直接袋に入っている場合で出しにくい時は、袋に水上がりください。

を入れ袋を膨らますように中身をはずします。
生麩の切り方は、包丁の背の先端に指を置き、刃資料：京なまふ 玄海麩ホームページ、麩房老舗商品案内、
生麩の調理方法と賞味期限より先を支点に押して切ります。

生麩のいろいろ8

生麩の田楽江戸の味「深川丼」と「深川飯」
新渡戸文化短期大学

生活学科

准教授

荒木

葉子

東京の郷土料理────すぐには思いつかない方

度に食べられるお店も多いので是非お試しください。

もいらっしゃると思います。しかし、「江戸前」とこれらを美味しく作るには、アサリが開いた瞬間

いう言葉は寿司を通じて耳にされることも多いでしに火を止めて長時間煮ないことがポイントです。そょう。2005年に当時の水産庁「豊かな東京湾再生検うすれば、ふっくらとしたジューシーなアサリの味

討委員会食文化分科会」は、「江戸前」を「東京湾わいが楽しめます。アサリの旨味が出た煮汁はこし全体でとれた新鮮な魚介類を指す」と定義づけましておき、味噌や醤油などの調味料で味を調えた「だた。本来は「江戸城の前」で獲れたものを指す言葉

し」として飯にかけたり、米とともに炊き込んだりでしたが、漁業事情の変化に合わせて範囲を広げた…。何ともおいしそうですよね。
今回私どもが深川丼を試作する際に、本学が所在ようです。
郷土料理百選に記されている東京の郷土料理とい地となっている中野区本町で創業120年に渡り製えば、深川丼・深川飯ですが、知っているようでい

造・販売している「あぶまた味噌」の江戸甘味噌をて知らないことも多いのではないでしょうか。ここ使用しました。この味噌は人工甘味料などを使用せでは、これらについて紹介いたします。

ずに、米こうじをたっぷりと使うことで特有のシッ深川丼と深川飯は、隅田川の河口のあたりでアサトリとした甘味と柔らかな舌ざわりを特徴としていリがよくとれたことから、江戸時代末期に深川の漁ますので、みりんなどを使用しなくても深くこくの師が食べたのが始まりとされています。いずれも一ある味わいを出すことが出来ます。５代目社長の飯般的にアサリを具として使った丼ものを指しますが、

田又右衛門さんは「味噌は地域色の強い調味料。東作り方が異なります。「深川丼」は、飯の上にアサ京の味として江戸甘味噌人気を復活させたい」とおリのむき身とネギなどを煮込んだ味噌汁をかけた手

っしゃっています。

軽にできるもので、気の短い江戸っ子の漁師に好ま深川丼のように東京の地名がつけられた郷土料理

れた食事のようです。一方、アサリの煮汁を使ったとしては、他に「佃煮」、「月島もんじゃ」などもあ

だしで米を炊き、別に煮ておいたアサリのむき身なります。Ｂ級グルメが注目されて流行っている今日、どを具として混ぜたものが「深川飯」と呼ばれるよ東京の下町に根づく味を後世にしっかりと伝えていうになりました。深川、門前仲町あたりでは両方を一きたいものです。

味のきめ手は伝統の味噌
深川丼

深川飯

9

研 修 会 講演求められる人材とフードスペシャリスト教育をテーマに

平成23年度フードスペシャリスト養成機関研修会

平成23年度フードスペシャリスト養成機関研修会は、
８月25日
（木）
･26日
（金）
の両日、女子栄養大学駒込校舎と東京都食肉市場で開催されました。
養成機関では、日頃から食関係業界で活躍できる人材育成のための実学教育に取り組んでいるところですが、その充実を図るため、今回の研修会は「求められる人材とフードスペシャリスト教育」をメインテーマに行いました。食品関係業界が求める人材や学生の就活支援を行う団体の活動について関係の方々からお話を伺いました。また、２日目の午後は東京都食肉市場で、各講師からビデオでの紹介や現場施設の案内をいただきながらの説明を受け、改めて勉強できました。
研修会の講演は次のとおりです。詳細は協会ホームページをご覧ください。
＜ 1 日目＞「食品関係企業の求める人材と採用動向」
THINX有限会社



大島事務所

代表取締役

中小企業診断士

大島要氏

利恵産業（株） 相談役

石田

彌氏「惣菜関係業界の取組みと求める人材」
（社）日本惣菜協会会長＜ 2 日目＞「食に関する資格･･･フードスペシャリストを食産業で活かす新しい仕組み『食活．net』の活用」
ＮＰＯ法人 食の知識向上活動ネットワーク



事務局長

池澤

久美 氏

取締役 ビジネスサポート本部長

平山

勝己 氏

理事長

内田

啓祐 氏

代表理事

宮川

敬子 氏

堀

真氏

管理部食肉事業推進担当課長

井上

正紀 氏

業務衛生課長金谷

和明 氏

衛生管理係長井上聡氏「食品関連産業に優秀な人材を送り出し、活性化を目指す」（株）日本食糧新聞社



「
“知る”
“体験する”“学ぶ”“働く”をネットワークする『食活.net』」
ＮＰＯ法人 食の知識向上活動ネットワーク「インターンシップ＝就活の新しいかたちで適性を活かす」
ＮＰＯ法人 産学連携教育日本フォーラム
―東京都食肉市場見学―

食肉市場概要説明
食肉市場と同和問題
豚のせり取引見学
食肉の衛生管理
食肉の格付
お肉の情報館見学（自由見学）

10

食肉市場

業務衛生課

公益社団法人 日本食肉格付協会

場長

関東支所長

佐々木勝彦 氏

研修会感想平成23年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して
仙台白百合女子大学 人間学部健康栄養学科 助教

矢島由佳

業とのつながりをつくる『食活.net』がつくられました。一般的に求人情報サイトは、「リクナビ」や「マ資格をいかすフードスペシ

イナビ」が有名ですが、これは、食産業に特化した

ャリスト

日本で初めての求人情報サイトとなります。大いに

このたびの震災の際は、利用し、自分の能力を最大限にいかせる食業界を見日本フードスペシャリスト

つけ、就職してほしいと思います。また、このサイ協会をはじめ、全国から温トが首都圏だけでなく、地方まで充実した求人情報

かいご支援・ご声援を頂きサイトになることと、就職後も幅広い視野で物事をました。この場をお借りし考え、精進するためにも最新情報を得ることができ、て心から御礼申し上げます。

他分野の者同士が意見交換できる場として活用されさて、今回の研修会ですが、これまで全体会で質ることを願っております。

疑や要望としてだされていた「企業が求めるフード

今年作成された「食品産業界で活躍する フードス

スペシャリスト像」や「具体的な就職活動支援」な

ペシャリストに聞く」は、学生だけでなく、学生指導

どについてお話を伺うことができました。

としても参考になる冊子だと思います。この先も、最企業において、基本的には資格保有者よりもゼネ
ラリスト採用であることから、フードスペシャリス

新の諸先輩方の活動をまとめて頂ければと思います。
今回の研修会を通して、在学生はこの冊子を読み、トは、入社時よりも中堅クラスになってから求めら諸先輩方の活動を通して、フードスペシャリストとれる資格ではないかとのことでした。しかし、今後しての将来像を描き、そして『食活.net』によって、食に関する総合的理解を持つ人材であるという認識

資格のある学生と資格を求める企業がつながるといが高まることで、食品関係産業と食文化を支える人う一連の流れが見えはじめたのではないでしょうか。

材として評価される可能性が大きいとの内容でした。

今回の震災で、食の重要性について、改めて見直さ

フードスペシャリストが企業で活躍するためには、れている今、社会に強く求められるフードスペシャリ

専門性に偏ることなく、知識を柔軟に応用できる視ストとなるように、教育現場からもしっかりと学生た

点をもった学生が求められているのだと感じました。

ちをサポートしていく必要があると実感いたしました。

就職活動の支援として、就職希望者と食品関連産
目白大学 社会学部社会情報学科 准教授

田中泰恵

研修会から得たこと

まず初日の大島要氏のご講演では、全般的な就職・採用動向や、その中におけるフードスペシャリ
スト資格の価値、今後の可能性等について解説いた

今年の研修会は東京都食

だきました。まさに今現在の学生の就活状況とオー肉市場での講演・見学があバーラップして、納得しながら聞かせていただいたりました。生食肉の食中毒次第です。大島氏は「現在は資格を持っていること事件や牛肉から放射性セシが就職に有利になる時代ではない」「資格は努力をウムが検出された少し後で、する能力、最低限の知識、関連業務への興味などをまさにタイムリーな現場研

示す品質保証書」としたうえで、「フードスペシャ

修だったように思います。二日にわたった研修会は、

リストは食に関する幅広い総合的理解を必要とする

大変勉強になったというのが率直な感想です。

資格であり、このような能力を持つ人材は重要であ11る。食品産業だけでなく、ホテル、駅ナカ、福祉・で働く方も多くなるでしょう。故に、その動向等を医療、レジャーなど広い領域で求められている」と

きちんと学ぶ必要性も感じました。

話されました。また「なぜ資格を取得しようと思っさらに２日目の午前中は、食産業における就活支

たのか、何かしたいと考えたのか、取得するために援体制などについてお話を伺うことができました。

どのような努力をしたかを述べられることが重要」

特に『食活.net』の創設にあたって各社がご尽力さとも話されました。幅広く、そしてある程度の期間れたこと、このサイトは勉強した人材を業界に活用

継続的に学ばなければならないフードスペシャリス

してほしいという仕組みを提供するものであること

トであるからこそ、より説得力があるようにも思いなど知り、期待が膨らみました。
以上のように、フードスペシャリスト資格取得をます。
続く石田彌氏のご講演では、惣菜業界が食の外部目指す学生をどのように育てて送りだしたらよいの化が進展する中で果たすべき社会的役割を精査し、か暗中模索していた私にとっては、大変参考になり、また若い人材を育てるべく、惣菜管理士の資格創設

また力づけられる研修となりました。東日本大震災

を含む様々な取組みを実施されていることを知るこの影響か参加者が例年に比較して少なかったようでとができました。今後私たちの食生活の中での惣菜

すが、研修内容を企画し、またご準備・運営されたの位置づけは、さらに大きくなることは間違いない

専門委員の先生方、協会スタッフの皆様に心より感ように思います。フードスペシャリストとして業界謝申し上げます。

成美大学短期大学部 生活福祉科 教授

髙澤弘明

新聞社が協力して、食品関連企業への就職を希望している学生向けにインターンシップ情報や就職求人

就職支援ウェブサイトに期情報を収集して就活支援するウェブサイト構築構想

待するの紹介がありました。これが完成すると、学生は自

これまでのフードスペシ

分が希望する食品会社の業務実態を理解した上で就ャリスト養成機関研修会は職活動ができること、また、企業では必要な資格と食に関する最新課題を取り能力を備えた人材のみを採用できるなど企業と学生上げ、この問題に最前線での双方にメリットがあるよい構想であり、早期の完取組んでいる行政、研究、成を心待ちにしています。

企業の専門家からの解説を聞く形式のものであった

東京都食肉市場では牛・豚解体現場のビデオ映像

が、今回は「求める人材とフードスペシャリスト教と豚肉のセリ取引現場を見学しました。屠畜解体は育」を主テーマに、食品関連企業の採用動向と人材

近代的な設備の下に衛生的に熟練した技術で迅速に確保のための新しいネットワーク作りを内容とする

行われているのに驚きました。BSE対策として全頭検研修会でした。景気が低迷して学生の就職が難しく

査や特定部位の除去などが厳重に行われていること、なってきている現状を考えると、今回のテーマ選定

また、O-157対策では使用するナイフや機器類を一頭は当を得たものといえます。

毎に80℃以上の熱湯に漬けて消毒するなど、衛生対策

講演Ⅰの食品関連企業が求める人材と採用動向でにも十分配慮されている様子を確認することができは、企業側は語学力や高度な専門能力を有する人よました。しかし、一方で食肉処理業務に対する差別りも同僚とうまくやっていける協調性やコミュニケと偏見が今なお根強く残っていて、ここで働いていーション能力のある人を強く求めていること、また、る人々の心を深く傷つけている実情を聞き、生物の内定を２，３社からもらっている学生がいる一方で、命をもらう行為を正しく理解するとともに食肉市場内定をもらえない学生がいる二極化現象が起きているで働いている多くの人たちのお陰で美味しい肉を食ことを聞き、専門科目だけでなく教養科目にも重点をべられることを、多くの人たちに伝えなければならな置いた学生指導が必要であることを痛感いたしました。

いと強く感じました。最後に有意義な講演と貴重な見講演Ⅲではフードスペシャリスト協会と日本食糧学会に参加させていただいたことに感謝いたします。

12

調査報告

平成22年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果
社団法人

日本フードスペシャリスト協会

はじめに協会では、毎年、養成機関をその３月に卒業する資格取得者を対象に就職状況についてのアンケート調査を行っています。

平成23年 7 月

調査の概要
1 ．調査の目的
平成22年度フードスペシャリスト資格者の就職状況の把握を目的とする。

平成22年度資格取得者に対するアンケート調査は、

2 ．調査方法

前年度に引き続き以下のような質問項目としました。

1）調査対象平 成22年度フードスペシャリスト資格取得者

問１

卒業後の進路問2フ ードスペシャリスト資格以外に取得した免

5,212名2）調査方法
養成機関を通じた配布・郵送による回収

許・資格
問3

就職先の業種問4

就職先の職種問5−1
食品企業を対象とする就職活動
問5−2
求人情報の入手手段
問5−3
勤務先
問6

フ ードスペシャリストの知識が役立ったか

3）調査期間平成23年３月１日～７月11日
4）回収状況
①回答率
出身校
大学生
短大生
合 計

協会や養成機関への意見（自由記述）

ここでは、紙面の都合もあり、平成22年度の資格

回答者数
213
130
343

回答率
7.1%
5.8%
6.6%

②性別

（自由記述）
問7

標本数
2,984
2,228
5,212

0%

20%

40%

60%

全

体 5.0％

95.0％

大学 7.5％

92.5％

短期大学 0.8％

99.2％

80%

100%

取得者に対するアンケートの集計結果の抜粋を掲載します。集計結果の全体は、自由記述による資格取得者の「生の声」を含めそのまま、協会のホームペ

男性

ージの会報の調査報告のコーナーに掲載してありますので是非ご覧下さい。

問1. 卒業後の進路（全体）

なお、平成23年度の資格取得者についても、例年

100%

どおり３月の資格認定証の交付時に併せてアンケー

80%

ト用紙を配布しますので、会員校の担当の先生方には引き続きご協力のほどよろしくお願い致します。

女性

81.3％

60%
40%
20%
0%

7.3％
0.9％

7.6％ 2.3％

0.0％ 0.3％ 0.3％ 0.0％

就職 自営業 進学 求職中 フリーター・ 家事手伝い 主婦 その他 無回答
279人 3人
25人 26人 パートタイマー 0人
1人
1人
0人
8人

13

問4. 就職先の職種（全体）

問3. 就職先の業種
（全体）
0%

10%

20%

30%

農業（1人） 0.4%0%漁業（1人） 0.4%

食品技術者（6人）

建設業（2人） 0.7%
飲食料品製造業（30人）

10.6%

1.4%

精密機械器具製造業（1人） 0.4%

飲食料品卸売業（8人）

教員（6人）

2.1%

会計事務従事者（1人） 0.4%

2.8%

生産関連事務従事者（1人） 0.4%

2.5%

外食産業（15人）

5.3%

運輸・通信事務従事者（1人） 0.4%

1.1%

その他の金融、保険業（1人） 0.4%
不動産業（1人） 0.4%
旅館・ホテル業（3人） 1.1%
1.1%

専門サービス業（3人）
公務（6人）
分類不能の産業（9人）
無回答（5人）3.9%

各種商品販売従事者（7人）

2.5%

飲食物調理従事者（12人）

4.3%

飲食物サービス従事者（10人）

3.5%

その他のサービス職業従事者（3人） 1.1%

22.7%

社会保険、社会福祉（64人）

飲食料品販売従事者（11人）

旅行・観光案内従事者（1人） 0.4%

22.7%

医療（64人）その他のサービス業（7人）

2.8%

営業・販売・外勤事務従事者（8人）

保険業（1人） 0.4%

教育（17人）9.6%

一般事務従事者（27人）

4.6%

保健衛生（3人）

60%

55.0%

1.8%

1.4%

各種商品小売業（13人）
銀行・信託業（3人）

50%

その他の専門的職業従事者（1人） 0.4%

1.4%

各種商品卸売業（1人） 0.4%
飲食料品小売業（7人）

40%

2.1%

社会福祉専門職業従事者（5人）

電気・ガス・熱供給・水道業（2人） 0.7%
運輸・通信業（4人）

30%

その他の保健医療従事者（1人） 0.4%

出版・印刷・同関連産業（1人） 0.4%

その他の製造業（4人）

20%

栄養士、管理栄養士（155人）

石油製品・石炭製品製造業（1人） 0.4%
鉄鋼業（4人）10%

農業・水産・畜産技術者（1人） 0.4%

保安職業従事者（1人） 0.4%

6.0%
1.1%

食料品・飲料製造作業者（10人）

2.5%

3.5%

その他の製造・労務作業者（2人） 0.7%

2.1%

分類不能の職業者（8人）

3.2%

2.8%

無回答（4人） 1.4%

1.8%

問5 ‑ 1. 食品企業を対象とする就職活動
0%

20%

40%
64.4％

35.0％

0.6％

大

学

65.7％

33.3％

0.9％

短期大学

62.3％

37.7％

行わなかった問5 ‑ 2. 求人情報の入手手段
（全体）

60%

0.0％

無回答

問5 ‑ 3. 勤務先所在地・地域別
（全体）

50%

75.1％

70.1％

41.7％

40%

60%

30%

40%

26.7％

20%
19.9％

20%
5.0％

14

100%

体

100%

0%

80%

全

行った

80%

60%

5.9％

6.3％

16.7％

10%

12.2％
1.4％

大学・ 指導員 新聞
求人 インター 先輩・ 公共職業 その他
短期大学 11人 （求人広告）情報誌 ネット 知人
安定所 3人
166人
13人
44人
155人
14人
27人

0%

0.0％ 1.7％

3.3％ 1.7％ 1.7％

北海道 東北 関東 甲信越 北陸
0人 1人 16人 2人 1人

6.7％
0.0％ 0.0％ 0.0％

東海 関西 中国 四国 九州 沖縄 無回答
1人 10人 4人 0人 0人 0人 25人

ぶっくえんど

フードスペシャリスト本棚

寸草春輝「つきぢ田村料理の理」
田村平治・田村輝昭 著
小学館文庫

定価460円＋税っている。第２章 「即興料理44種」身近な食材を用いて洒落た、手間のかからない一品に取り組めるよう構成されている。
即興というが、食材取扱いの基夙に名高い料亭「つきぢ田村」は三代目に至って礎が網羅されており、素材を引いるが、昭和８年生まれの二代目田村輝昭氏と明治

き立てる調味の基本が学べる。

38年生まれの初代田村平治氏（平成8年鬼籍に入ら

第３章「とことん使い切る」素れる）親子による執筆である。原著は1991年刊「年材のいいところだけに負ぶさって料理屋がやってい中無休」（朝日出版）、さらに1998年「つきぢ田村料

るわけではないと。葉つき大根１本をとっても、部理の理」（小学館）として出版された内容を再編集位のもつ特徴を生かしてあますところなく使い切る

改題しての自費刊行で、版を重ねた内容は重みがあという、俄かづくりではないまっとうなエコクッキ

る。

ングだ。なによりもおいしさが紙面から伝わる。４

料理初心者には書名のイメージどおりハウツーの章、５章、６章では、戦後の料理史に金字塔をうちレシピ書として読める。輝昭氏は彗舟の雅号を持たたてた料理店で引き継がれる、料理や食提供ビジネ

れている腕で盛り付けの挿絵、イラストを描かれてスの考え方、ホスピタリテイの在り方を優しく教えおり、墨の濃淡だけで、器の質感や窯元まで判別でられる。料理と食卓、作り手と食べての関係性が背きるほどの技量であり、写真を超える訴求力がある。

景にみえる‘理

第１章「四季のおもてなし」、春夏秋冬の会席の献消えてしまった食の伝承、食物調製の原点を今に伝立が各１つ事例で示されているが、情報の質と量とえる知財ともいえる。文庫本であるので、バッグにも大型料理本を超すほどである。四季の料理の約束

いれて持ち歩き、ボロボロになるまで読んでみたい。

事、食材、事例献立を作成するための前日からの段

ことわり’の本であり、家庭から

日本女子大学

茂木美智子

取り、当日の仕事など、応用、発展できる内容とな

クな感性の共存という共通点が最後の晩餐

死ぬまえに食べておきたいものは？
宇田川

晶文社

悟著

定価1,500円＋税ある。西浦みどり氏は、イギリスの上流階級の料理、食のマナ
ー、食卓外交について、羽仁進
氏は世界各地で食べた物、人間

本書はフランスの社会・文化・食文化に詳しい作

が物を食べるということ、食べ家の宇田川悟氏と各界の著名人16名との「食」につた物について語る大切さを語っ

いての対談をまとめたものである。島田雅彦氏は居ている。逢坂剛氏はＢ級グルメ、酒屋の効用について、奥本大三郎氏はフランス料理

岸朝子氏は食卓の崩壊は家庭の崩壊、田崎真也氏はは足し算、日本料理は引き算の文化だから素材が大

食のサービスは一期一会で、達人のサービスの極意切。猪瀬直樹氏は自分の本能が求めるものが大事、は目配り、気配り。辻芳樹氏は父親からの味覚教育、

荻野アンナ氏はラブレーの世界に描かれた食につい「食卓における会話の知性のレベルと食のレベルはて、南部靖之氏はコミュニケーションの場としての同じ」。千住明氏は音楽と料理の共通点、楠田枝里

カフェテリアの重要性を語っている。磯村尚徳氏は子氏はチョコレートについて語っている。

ミシュラン、星付きシェフ（職人気質orビジネス）、

人生を締めくくる瞬間に何を食べたいか「最後のヌーヴェル・キュイジーヌについて語り、「料理は晩餐」を語るという共通点はあるが、食に関する考プロセスが楽しい。プロセスで豊かさを味わう」と

え方、こだわり方が様々で興味深い。フードスペシ

述べている。小山薫堂氏は「食はすばらしいコミュ

ャリストを目指す人にとって、「食」についての幅

ニケーションツールである」。山本容子氏は料理も広い教養を身につけるための必読書と思う。

版画も段取りが大事で、職人技とアーティスティッ

福山大学

渕上倫子

15

事務局からまた、大学と食品関連企業との情報交流会が、10

受験実施校・受験申込者数— 平成23年度資格認定試験 —月27日、東京池袋のサンシャインシティ文化会館で

平成23年度フードスペシャリスト資格認定試験は、開かれました。会員校14校を含め27校の就職部の幹

今年度の実施要領に基づき本年12月18日（日）の午前

部と食品関連の優良･中堅企業の人事･採用担当幹部

10時30分から全国各地の会員校を会場として、一斉など多くの関係者が出席し、熱心な情報交換が行わに実施されます。今年度の受験実施校は、154校で、れました。当協会もこの交流会に参加し、各企業に受験申込者数は、昨年度よりも若干減少して6,291

面談して、フードスペシャリスト資格のＰＲと資格

名となりました。

取得者や取得見込者の採用計画への組み入れを強く会員校の担当の皆様には、認定試験の事前準備とアピールしました。

事後処理が迅速にかつ着実に行われるよう、ご協力

メールマガジンの配信登録とアンケート— 食品安全委員会からの依頼 —のほどよろしくお願いします。

食品安全委員会は、食品中に含まれる食品添加物

食活.netがいよいよ本格稼動— 大学と企業の情報交流会も開催 —や農薬、ウイルス等がヒトの健康に及ぼす影響の程

当協会では、フードスペシャリスト資格取得者や度について、リスク管理機関（厚労省や農水省等）

取得をめざす学生の就職が円滑にいくよう、かねてから独立して、中立公正な立場で、科学的データに

より様々な活動を展開して参りましたが、食品業界

基づいて評価する機関です。

トップ紙の日本食糧新聞社が主催し、当協会などの同委員会では、リスク評価やリスクコミニュケー

食の資格団体が共催する「食活.net」がいよいよ本ション活動、食品の安全性に関する科学的情報など

格的に稼動することになりました。

をご紹介するメールマガジン「食品安全e-マガジン」「食活.net」は、学生あるいは食産業への就職希を週１回発行、関連情報にすぐアクセスすることも望者にむけて、食品関連業界の求人情報（新卒、転可能です。配信をご希望の方は、同委員会のホーム

職）、インターンシップ情報、「食」関連の資格情報ページより配信登録ができます。

など、食に関するあらゆる情報をワンストップで提また、同委員会ではメールマガジンをより良いも供するウェブサイトです。この食活.netへの学生登のとしていくためのアンケート調査を行っておりま録も始まっており、その案内を当協会から日本食糧

す。フードスペシャリスト養成機関の先生方には、新聞社を通じて各会員校に行ったところです。この

是非とも配信登録され率直なご意見をお出しいただ

食活.netの充実が期待されます。

くよう、食品安全委員会より依頼がありました。

編集後記☆錦秋という美しい表現がふさわしい日本列島の秋─。地震と津波の被害が大きかった東北地方からも、紅葉の便りが届きます。年年歳歳、花ならぬ紅葉の彩りも変わりませんが、世の中、そして食の世界は

年代までは厚生

次つぎに変わっていきます。巻頭言の食品表示をめ

ぐる話題はホットニュースです。

省と農林省（当時） とで「標示」「表示」 と文字まで違っていたことを思うと、まさしく時代は動いてきました。

☆「フードビジネスの窓」の米粉も同様です。製粉の技術の進展が、新しいスタイルの食品を生み出しています。先頃、東京のビックサイトで行われた「フードシステムソリューション2011」の展示会でも、米粉のパンを始めラーメン、パスタなどの加工品と、製造機器の展示が多く見られました。

☆調理学は栄養学や食品学・食物学に比べて、学問としての体系化が遅れていました。一九二〇（大正九）年の『文化生活研究』という雑誌に、こんな指摘がみられます。「料理をなすべき各食品の成分及び水と火によって変化を受くべき科学的の理法ならびに各食品の人体に及ぼす作用等を知らねばなりま

せぬ。･･
･･
･食物の摂取にあたっては味覚、嗅覚、視覚の影響もあることを考えて〝一種の心理学〟の必要も感じます･････で、それらを含むところの新しい意味での調理学といふ科目が成立すべきでありませうと考えられます」（手塚かね子）。何十年後かの時代を先取りした卓見といえるでしょう。本号に掲載の事例に見られるように、いま、こうした視点

での教育は実践され定着しています。

☆今夏の研修会は、食肉市場の見学を取り入れた盛

りだくさんの内容でした。参加者がやや少なかった

ことが惜しまれます。
（沢）

1660