「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食 快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

変化に対応できるように、会社に貢献していきたいです。

管理栄養士﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社ミツオ
本山
茜さん

2020
No.169
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

1月号

No.169 2020.1
CONTENTS

・
の
ー

を

テ

ー ・ ー
を
て

ー

2 22
正

山

の 案

巻頭言

団体協議会のご理解も得て「入院時あります。近年の災害の多さを思う

託病床数等の増加にも顕著なものが年頭所感

食事療養費の見直しについて」要望とマニュアルをリニューアルするこ裕康

り 上 が り ま し た。「 ワ ン チ ー ム 」 が

年から

山本

協会会員の皆様、新年明けまして

流行語大賞にもなりました。今年は書を提出致しました。平成会長

おめでとうございます。皆様お揃い

オリンピック・パラリンピックの年

公益社団法人日本メディカル給食協会

で良い年をお迎えの事と思います。
令和として迎える初めての年明け
月には無事にです。暑い夏の開催ですので十分な見直しがされていませんので引き続各会員のご協力を得て整備をして行とにより応用が利くと考えますので歳の人口ました。北日本支部の方々にはご苦は２０１５年は７１２３万人ですが～ご協力が欠かせません。昨年時点でになって来ました。

減少により人手不足は永遠のテーマ

超高齢化の進展と生産年齢人口のきたいと考えています。

き実現にむけ努力してまいります。

年毎に実施しと こ ろ で、
「 治 療 食 等 献 立・ 調 理

体調管理が望まれます。
協会の活動としては、いよいよ外となりました。昨年
天皇陛下の即位の儀も終了し「令和」

技術コンテスト」をていますがオリンピックの関係で来国人技能実習生の試験団体としての業務が始まります。各地域においてとして本格的にスタートがきられました。

年

月に札幌で開催することになり開催しますので各支部の会員皆様のり千葉県や長野県・北関東に堤防決２ ０ ２ ５ 年 に は ６ ６ ３ ５ 万 人 に、が第一陣として採用されていますの受けた国として記録に残るのではなは思いますが、試験監督者や補佐員

徐々に開始されます。ご多忙の事と「代行保証実施マニュアル」を産・天災地変では適用されませんが、制度」の見直しを考えています。倒

新 年 度 の 目 標 と し て、「 代 行 保 証

調品の利用と合わせ、お得意先との依存度が高まらざるを得ません。完

技能実習生や特定技能の外国人へのすると見込まれています。ますます

２０４０年には５５４３万人に減少

労おかけしますがよろしくお願い申した。２０１８年に続き２０１９年で、 早 け れ ば こ のいでしょうか。被害に遭われた皆様などの派遣にご協力をよろしくお願

過し、この間の調理方法や完全調理

い年になりますように祈念して、新２０２０年が会員各位にとって良にお見舞い申し上げます、と共に一

また、今年は診療報酬の改定時期

済食品の進歩には目を見張るものが２００４年に制定して以来

さて、昨年はラグビーのワールドとなっています。厚生労働省の保険

年のご挨拶と致します。

い致します。

カップにおいて日本チームが大変活あります。会員数・受託施設数・受15
局長及び医政局長に面会し、四病院日も早い復興をお祈りいたします。

打ち合わせが重要になって来ます。

し上げます。

社で７３９名64の協会への報告では

昨年は、スーパー台風の襲来によ

9

壊や浸水等甚大な被害をもたらしま

20

2

年が経

月から試験がも世界で一番自然災害による被害を

21

1

躍し初の決勝進出を果たし大いに盛No.169

1

8

10

・
2020

給食の仕事に惚れました
やす ひ ろ業界ではありますが、主に手術室で患者さんの治療に使用する機器や薬剤の営業やマーケティングに携わっ

さて私事ですが、令和という新時代を迎えるに合わせて心機一転、ご縁を得えて昨年夏に㈱日総に入社いたしました。これまでもメディカルは、患者さんの健康回復とＱОＬの向上であると私は考えます。
そこで思うことがあります。私のの対策を進めておられます。
では更に踏み込んで、医療業界の本来の課題とは何でしょうか。それでした。
患 者 さ ん を 含 め る こ と で「 三 方 」

れていません。私の仕事が患者さんの満足に影響することはなく、施設の評判を左右することもありません

療の結果によるものです。私の扱ってきたものに患者さんの好みはありませんし、ほぼ間違いなく認識もさ

身の判断基準のひとつとして大切に療従事者を対象として設定します。
しています。
己の提案するものは「どの程度精と き に 医 療 業 界 の 課 題 と 言 え ば、 緻な結果が期待できるか」あるいは
少子高齢化に伴う人材と財源の確保「作用速度や範囲」そして「経済効果」が多く指摘されています。これは医が主なテーマとなり、そのとき提案
療業界に限ったことではありません
を受けている医療従事者の考え方にが、今後一層厳しさを増すことが予合うよう、様々なデータでこれを説測される中、各分野様々の立場から明します。
知恵を絞り、あるいは自組織の強み
機器や薬剤は患者さんの健康状態を磨き差別化を図ることでそれらへに影響しますが、それは総合的な治

かわることができていることを嬉しく思います。

自らの仕事を通して患者さんの元気を作る。このように稀な仕事にかＬＥでございます。選定の意図を質したところ、同じ志であるとのことでした。

で 食 べ て 元 気 に な れ る 食 事 の 提 供、まさに『笑食快膳』であります。余
談ながら弊社のロゴマークもＳＭＩ

慶浩てまいりました。
そ の 際 学 ん だ も の に「 三 方 よ し 」という言葉があります。江戸時代か

前職と給食の仕事との決定的な違い、つまり自分の仕事が患者さんのが成立するかは別として、少なくとも私の考えは売り手と買い手以上にかわばたら明治にかけて活躍した近江商人の経済哲学のひとつで「商売とは、売

健康回復やＱОＬの向上に直接かかわることができるかどうかというこは及んでおりませんでした。

患者さん、医療福祉施設、給食事
業者、皆様が笑顔で新しい一年を過営業推進企画部 川端

り手と買い手が満足するのは当然のことで、社会に貢献してこそ良い商とです。皆様ご存じのとおり、治療と こ ろ が 給 食 は ど う で し ょ う か。
多くの入院中の患者さんにとって一ごされますよう、会員の皆様の益々

営業統括本部売と言える」という意味だそうです。

に関連する場合、患者さんに直接かかわるのは医師をはじめとする医療

日最大の楽しみのひとつは食事でのご活躍とご健勝をお祈り申し上げ
ます。

㈱日総

現在のＣＳＲにもつながる考えですが、当時の講師から「三方よし」は従事者に限定されます。このため各す。私が入院した際は整形外科ということもあり、同室の患者さん全員

謹んで、新年のご挨拶を申し上げます。
会員の皆様におかれましては、穏やかな新年を迎えられましたこととお喜び申し上げます。

商売を成功させるだけではなく、そ社は持続的な成長を実現させるため、解決すべき課題を医師などの医が食事の時間を何より楽しみにしていました。食事が美味しいかどうかが施設の評価としてインターネット
等でランク付けされていることからも、患者さんにとっての給食の重要度が伺えます。
なんと素晴らしいことに、我々メディカル給食に携わる者は自身の工夫で直接患者さんの満足や生活の質を高めることができるのです。笑顔こにある課題を解決するのにも有効な考え方であると教わり、以降私自2新年明けましておめでとうございます。皆様におかれましては、健やかに新年をお迎えになられたことお

来夢

くる み

お客様に喜びと感動をた

食事を通じ、直接ではありません

ふじ

日々業務に取り組んでおります。業が、お客様からのお声を聴くことが北海道営業部 藤田

ビス”という言葉にたどり着きまし

務の中で大切にしていることは、経ございます。この仕事をしていて一株式会社ＬＥＯＣた。

営理念にもある〝お客様に喜びと感

番 う れ し い こ と は、〝 あ り が と う ”

恥ずかしい話、コントラクトフー

動を”をお届けすることです。

この度、年女としてこのような会

院、施設、会社がそれぞれの食事提活動の中で知りました。そもそも病べてです。現地で実際に調理し、おちろん、料理を実際に食べる方、すである施設、病院、会社の方々はも私にとってのお客様とは、受託先

セージが、休憩室に貼られておりま

設には、利用者様からの感謝のメッ

実際に入社後の研修で入厨した施ドサービスという言葉の意味を就職報誌に文章を掲載していただけると供を行っているものだという認識で客様に提供を行うことはしません

した。そこで私は、喜びと感動を届慶び申し上げます。

いうこと、誠に光栄であり感謝申しおりました。また、世の中にはまだが、お客様にとって、喜びと感動とけるということの大切さに改めて気ついて学び、その中でもスポーツ栄

大学では主に、健康とスポーツにを先にお許しください。

れな点もあり、拙い文章となることとしても一年目でございます。不慣

入社し、この業界についても社会人

知 り ま し た。、 そ し て、 同 じ 会 社 に

ループの中で様々な取組みをしてと活動でＬＥＯＣを訪問した際に、グ成長を続けるということです。就職う一つが日々、新たなことに挑戦しす。一つは健康的に過ごすこと。も私の人生の目標が、二つございまったことが、今日分かるようになり、もあります。そして昨日分からなか

ぶことが多く、大変だと感じること

す。会社に入ってからの毎日は、学知識がまだ足りないと実感していま

そ う 考 え て は い る も の の、 経 験、新年の門出にあたり、日本メディ

けしたいです。

の方にこれからも喜びと感動をお届っていただけるよう、一人でも多く一食一食を温かい気持ちで召し上が日常生活の中で繰り返される食事じます。

養学を専攻としておりました。栄養

いながら、様々な経験を積む機会がま た 分 か ら な い こ と が 増 え て い く。

ＯＣの２０１９年度新入社員としてという言葉をいただけることだと感上げます。

まだ私の知らない、職業があることは何かを考えながら日々の業務に取づき、これから届ける側になること

私は、大学卒業後、株式会社ＬＥを感じました。

り組みたいと思っております。

学を専門的に学ぶような学科ではなあるということで入社を決意いたし

カル給食協会の益々の御発展、並びすることが現在出来ております。

方々に助けていただき、成長を実感

まして、新年の御挨拶といたします。

に皆様の御健勝、御多幸を祈念致しに喜びを感じました。

かったものの、学んだことを少しで失敗と成功を繰り返す中で、周りのもう少しで入社し１年になりまました。
になり、食に関する仕事を探していす。現在は、北海道の営業部としても活かせる職に就きたいと思うようるうちに〝コントラクトフードサー

No.1693

お慶び申し上げます。今年の年男とは、健やかに新年をお迎えのこととす。協会会員の皆様におかれまして

明けましておめでとうございまの前でにぎり寿司のイベントを行っ

しかし、入所者様やご家族の皆様

りで、戸惑いと葛藤の連続でした。

療食の展開など、初めてのことばか

ること、糖尿病・腎臓病の方への治

方にはきざみ食やムース食に加工す

株式会社グリーンヘルスケアサービス

勉強になりました。この期間を共に過経営の基礎から学ぶことができ大変

研 修 は、 ト ッ プ 自 ら が 講 師 と な り、でも五か月間に及んだリーダー育成

毎回多くの気づきがありますが、中が数多くあります。出席するたびにない知識を得るための講習会や研修

介護老人保健施設ピースプラザ営業所

いことです。そんな日頃の感謝を込

く仕事ができるのは本当にありがた況も協力して乗り越えながら、楽し

そういう仲間たちと共に厳しい状

合える絆があります。

けつけるなど、喜びも苦労も分かち事の発表会があると聞けば応援に駆然のとても大切な仲間です。お稽古

責任者 加藤出逢いに感謝していうことで振り返りの機会をいただ

た際に、目の前に広がるたくさんのごした仲間はかけがえのない宝とな

め、従業員の誕生日には、必ずバー

のりゆき

私は以前、結婚式場に十四年間勤

笑 顔 に 触 れ、「 心 を 込 め て 作 っ た 料

り、今でもお互いを支え合う大切な

スディカードを贈り、皆でお祝いを憲幸務しておりました。宴会場、レスト

理を『美味しい』と召し上がってい存在となっています。

か とう

ラン、営業と様々な経験をさせていただけるのは何よりの幸せ。この笑

ハウスグループの一員となってから二〇〇六年に、縁がありグリーン

なる大変貴重な経験となりました。

間での学びは、現在の仕事の基盤と知り合った多くの方々と協力しながィ、試食会なども担当しております。

ら他店のイベントヘルプやパーテ目を担い、日々の業務と平行しながその後、営業所の責任者という役

気が必要ですが、巣立った人が活躍

支える人財を育てるには、時間と根重要性を日々感じています。会社を改めて、人を育てることの大変さとに か か わ る 機 会 も 増 え て き ま し た。

受け持ち、調理師・栄養士の教育等

新人の現場研修や学生の職場体験をしていきたいと思います。

いを大切にし、新しい年をスタート

す。今後も、その思いや人との出会

ただきたいという思いにつながりま

ご家族の皆様、全ての人に喜んでい様、取引先様、そして従業員とその社は発展する』は、入所者様、施設

当社の社是『人に喜ばれてこそ会

き、感謝申し上げます。

ただく中で、元々興味があった日本顔のために頑張ろう！」と、大きなは、入所者様にお喜びいただけるよら作り上げる楽しさややりがいなしているという話を聞くと、とてもしています。

料理を一から勉強したく調理場へ異励みになりました。

う、また、健康な体づくりの責任者

ど、様々なことを経験し、更に多面

こうした研修で学びを深める中で、動させてもらいました。この修行期という思いを持って日々業務に取りり申し上げます。

益々のご発展とお幸せを心よりお祈

最後になりますが、会員の皆様の幸せな気持ちになります。

パートタイマーの皆さんも、家族同

また、いつも笑顔で支えてくれる的な力をつけていかなければと思う

当社では、営業所の運営に欠かせようになりました。

組んでおります。
入社当時は、料理は食べやすく柔らかく仕上げることや、嚥下困難な

4

東京支店

初めの一歩
タマノイ酢株式会社

もりたに

マーケティング 守谷

め

い

こ

芽以子

ないかと思っています。

がたく思います。

せていただける機会を賜り大変あり

このような立派な会報に文章を載チームに配属されました。私はもと三か月が経ち、私は業務系商品のプしている実感があり、とても充実

会人として、少しずつステップアッ

た。スピード感に再度驚きつつ、社ての研修をしているような時期でし

大学の同級生は、まだ会社につい

私の専攻は、写真や映像、認知科

うことができました。

し、少しでもその力になりたいと思ことができているということを実感

わる多くの方々により、食を楽しむ

そういったこだわりや、製品に携ッシングを楽しむことができました。

が、弊社のお酢でなら、自家製ドレかかったものも食べられないのですだけでなく、
お醤油やドレッシングがいと思っております。

社会人としての歩みを進めていきた

う と い う 気 持 ち を 持 ち、 一 歩 ず つ、ることを増やしていくために頑張ろって初めに感じた、一つ一つ、できれないとは思いますが、社会人になています。ぶつかる壁の数は計り知わからないことの連続だろうと感じ

この先も、まだまだ知らないこと、のが目標です。

添った提案をしていけるようになる経験があるからこその、現場に寄り対応工場にて、国産米１００％にこた。あと少しで一年が経とうとしても と、「 は ち み つ 黒 酢 ダ イ エ ッ ト 」

学、ダンスや舞台、などまったく食

干支のネズミと言えば、猫に間違いくために頑張るのが一番だと感じいます。右も左もわからないところという黒酢のドリンクが好きで入社品とは関係のない分野でしたが、現った日付を教えたり、牛の背中に乗

新年明けましておめでとうございから、ようやく自分の仕事がわかっを決めたので、小売り業務に携われ

在、商談の際の資料作成や、商品のって向かったり、要領よく立ち回れ

今後は、弊社の強みである薬膳のてきたかな、と感じているところでないのは少し残念な気持ちもありま

ラベルを作成する機会もあり、大学るようなので、少しその力も借りて、観点からのメニュー提案や、調理のす。一年目という年を振り返り、感した。ですが、学生の頃は毎日おかで学んだことも、仕事に生かすこと

歴史的なオリンピックイヤーでもあだわって作られています。小麦アレじたことを述べさせていただきます。

わりするほど給食が大好きだったのができています。

る２０２０年を、パワフルに過ごし

ルギーの友人は、一般的な小麦製品

入社初日は、電話の取り方や資料で、作られている場所に行くことで、社会人になってから出会う新しいていこうと思います。

ました。そして、その一か月後には、の作成方法など、基礎の基礎から教

今までは知らなかった業務に携わる世界と、今まで慣れ親しんできたも一人での商談も経験しました。

えていただいたのですが、午後には方々の仕事ぶりを拝見し、自社製品の た ち が、 様 々 な 形 で 交 錯 し あ い、ます。
会員の皆様におかれましては、

もう実践に移っていて、社会人はなが使われていることを知ることがで最後になりますが、会員の皆様の健 や か に 新 春 を 迎 え ら れ た こ と と、んてスピードで動いていくのだろう

き、改めて多くの人により私たちの新しい刺激として返ってきているよ

お慶び申し上げます。

かと、ただただ驚いていました。一

食が支えられていることを感じましマノイ酢株式会社に入社致しまし私は、昨年立教大学を卒業し、タ週間もすると、周りにいらっしゃる

益々のご発展とご健勝を心よりお祈した時間でした。

先輩方がいかに多くの業務をこなさうな感覚がして、めまぐるしい一方、り申し上げます。

た。
弊社の商品は、
ＦＳＳＣ２２０００

確実に、成長や変化はあったのではれているのかも見えてきて、とにか
く一つ一つ、できることを増やして

No.1695

調理経験を振り返って
み お

味しく、どのように作っているのかと思っています。この場をお借りしトさんからの温かい言葉のおかげだ

美緒

で、私にできるのはお粥を作る事で興味を持ちました。昨年、管理栄養て感謝申し上げます。

まるやました。約８００床ある病院なのでお士の資格を無事取得した後希望が叶

名古屋市立大学病院 丸山

粥のオーダーも多く、美味しいお粥い、現在担当しています。

展と一層のご健勝、そして２０２０

メーキュー株式会社を安定して作ることを目指しまし嚥下食の調理は、基本レシピ通り

年が素晴らしい年となりますようお

新年明けましておめでとうござい皆様におかれましては、健やかにた。お米の粒が残ってふっくらしてに作れば良いのですが、ペースト状

祈り申し上げます。

今年は私にとって入社して満五ます。

に新しい年をお迎えのこととお慶び

いて、芯はなく、重湯のとろみがあにする前の茹でた野菜の水切り加る仕事がしたいと前職も食品関係の食べることが大好きで、食に関わですが、自分ができる精一杯をさせ盛り付けます。結構細かなことなのが水分を吸って膨らむことも考えて提供までには時間があるのでお米かる加減を理解するのに苦労しまし部分があり、調理をするからこそ分術でした。私は理屈で考えてしまうて経験を重ねることで掴んでいく技

減、とろみの強さ加減は何度も作っ最後に、会員の皆様の益々のご発

申し上げます。

るお粥です。

年、そして年女ということで節目を仕事に就いていました。そして、食ていただきました。それだけ長い間た。担当してから数か月経ち、よう迎えています。

について学び、それを活かした仕事

携わっていたので、大量調理のお粥

振り返ってみると、私の経験速度がしてみたいと、管理栄養士になろ嚥下食は、私が入社した頃からやはゆっくりかもしれませんが、着実

やく分かってきたところです。

調理の出来る栄養士になりたいとメってみたかった調理業務でした。嚥

に前に進んでいます。前進できるこ作りは自信があります。

ーキュー株式会社に入社、病院給食

下食は、嚥下機能の低下がみられるとに自信を持ち、安心で美味しい食う と 決 め ま し た。 専 門 学 校 を 経 て、に携わっております。

場合に飲み込みやすいように、ペー

事提供が継続出来る様、日々努めて関わってきた調理業務は炊飯と嚥スト状に固め直したり、液体はとろ

下食です。

一緒に働く仲間のサポートや、パー

私がこれまで続けてこられたのは参ります。

検食したとき時は思った以上に美硬さを調整した食事です。

みをつけてあんにするなど、形態や炊飯は一年目の夏頃から二年以上専属の様に担当してきました。ご飯や軟飯は炊飯器が炊いてくれるの6

関西事業部

た なか

次長 田中

新年を迎えて淀川食品株式会社

しげのり

重徳ての財産だと思っています。

す。これまでも先人の皆様も幾つもの支えがあるからこそなのです。決の困難を乗り越えてこられたからこ

民館や校内、バス旅行時や寺院など

さて、私は現在管理担当者としてそ、 企 業 と し て の 歴 史 が あ り ま す。

あけましておめでとうございま

昨今、働き方改革や人手不足、社

私達の食事を日々口にしていただく

私自身、可能な限り先頭に立ち、事して一人では、うまくいかないので入居者様、患者様、利用者様、そし業所の皆がよりよく効率的に従事で様々な場所で公演してまいりまして生産の現場で精一杯に尽力していきる環境を目指して参ります。省力す。会員の皆様におかれましては健

イークには、背広や白衣よりも、扇る事業所員の皆のおかげで仕事が出化対応、研修会の実施、オートメー

会情勢により変革期を迎えておりま

子 や 手 ぬ ぐ い を 手 に、 足 袋 を 履 き、来ると思っています。特に事業所職ション化の提案、お客様との良好なあります。

ば、お得意先皆様のご満足を得る事

着物を身に着けている時間の方が長員は、人員不足においても創意工夫

関係性保持、事業部と事業所とのみた。現在も、お得意先より依頼を頂ができるかを目標に社員一同心一ついくらいです。ご入居者様や、施設して調整したり、献立作成や窓口業える化など常に「考動」しながら仕やかに新しい年をお迎えになられたにして精進すること」であります。

様には〝笑顔と笑い”という土産を務、良好な関係性を構築してくれて事を遂行して参ります。。

月のシルバーウ

その願いを追求するに常なるイノ

たくさんいただき感謝しておりま

い ま す。 早 番 や 遅 番 の 調 理 補 助 の戴し、施設訪問にて披露させていたベーションすべく努力しております。

す。毎年訪問する施設様からは、「待方々も雨風でも穴をあける事なくだいております。

また、幸いにも同業各社の皆様とっ て た よ 」、「 来 年 も 来 て 下 さ い ね 」

私どもの企業理念は「如何にすれは本協会という素晴らしい会に参加「楽しい時間をありがとう」など温日々業務をこなしてくれておりまこととお慶び申し上げます。

させていただくことにより、強いイ

かいお声やお手紙も頂戴します。本

現状社会は高齢社会化まっしぐら

最後になりますが、会員の皆様のンパクトを味わっております。

設様ともコミュニケーションが生ま

このように、お客様が喜ばれ、施指導していただきました。また、調で業務に関する一切を上司の方から私も、入社時は事業所及び厨房内上げます。

良い年でありますことをお祈り申し

共に、皆様にとって「笑い」が多い

益々のご発展とご健勝を祈念するとの安定化への協力参加できる企業にれる場が大切である事を忘れてはな

理師さん、栄養士さん、調理補助のす。本当に感謝です。

なるべく邁進努力したいと考えておりません。ただ単に私が、「落語させ方々からもたくさんの事を教えてい当に嬉しく思います。

ります。

てもらいます。
」と一人で勝手にしゃただき、一緒に汗を流しました。先へと変化しつつあります。せめて食私達の仕事は決して一人では成り

べりだす、これでは成り立ちません。

方のお客様やご入居者様からも時に文 化 の 分 野 を 通 し〝 光 輝 高 齢 社 会 ”

立ちません。チーム一人一人尽力の

事前の告知と宣伝、ポスター掲示、
私的な話ですが趣味にて落語を披

設様の誘導や協力、弊社のスタッフ

座布団、出囃子等の音源の準備、施

これまで出会った方々は、私にとっは 叱 ら れ、 時 に は 褒 め ら れ ま し た。

集合体により大きな「形」となります。
露しております。人の集まる場、公No.16979令和を迎えて
おか の

かず よ

和代

食事を囲み、皆で美味しいと食卓を東葛飾病院・福聚苑 岡野

度に、長年経験してきた物が無駄で笑顔で過ごす時間は最も幸せな時間

淀川食品株式会社

ると祖母が味噌おにぎりを握ってくはなかったと自分の自信につながっの一つです。私の仕事に対する理解

新年明けましておめでとうございれました。腹ペコな小学生には最高ていきました。

ます。

の お や つ で し た。 今 で も 疲 れ た 時、も深く、家族にには心から感謝して会員の皆様には穏やかな新年をお

年 が 過 ぎ、

あ の お に ぎ り の 味 を 思 い 出 し ま す。

淀川食品に入社して迎えのこととお慶び申し上げます。

います。
店長の役職に就いてからは年が経

そんな幼少期を送りながら、自身の先日、弊社社長の言葉に「実るほ「令和」という新しい年を迎えカ

ど頭を垂れる稲穂かな」という話が近頃は、専門学校の友人の活躍をらお声を掛けていただくなど、喜びとうとしています。この間、現場のを感じながら業務にあたっておりま

進路に向かった時、飲食の勉強をき

資格収得後は、多方面の飲食業にす。

ウントダウンや、
天皇陛下即位の礼、

携 わ っ て き ま し た。 製 菓・ 製 パ ン、

また、店長に就いたことで、社長令和の新年にあたり、祖母に握っＳＮＳやテレビ等で知ると励みにも洋食や喫茶、接客、食品工場。その都をはじめ、事業部長、課長・各マネてもらったおにぎりの温かさを忘れ

パートさんや自分よりずっと若い社

う節目を迎えました。この度、会報

度新しい出会いがあり、知識と経験

ージャーからもアドバイスをいただ

ず、現場のスタッフ、施設様、管理ちんとしてみたいと思い高校卒業

誌への掲載の機会を頂戴し、大変光が積み重なってきたように思います。

いたり、事業所運営の勉強の機会に

栄養士、皆様のお力をお借りしなが祝賀パレード、東京オリンピック・

栄であると共に感謝申し上げます。

歳を過ぎた頃に病院給食も恵まれました。他の事業所の店長

ら、心も温められるような食事の提なり、自分も切磋琢磨しなければと年頭にあたり自分自身を振り返の職に出会いました。給食はまた違さんや調理師・栄養士とも交流を持供を目標として、日々の業務に尽力

員に支えられながら、様々な困難をり、抱負を述べさせていただきます。

った飲食と構えていたので、覚悟のつなど貴重な経験をさせていただいしたい所存です。

後、調理師の専門学校へと進学をして人に喜んでもらうことが大好きでいる決断でした。最初は戸惑いばかております。相談し合いながら自分

パラリンピックなどお祝いムードがした。また食べることも好きで、美りで、現場の皆様には迷惑をかけま

自身も成長を感じられるこの環境

身が引き締まる思いでおります。

味しい物が食べられて、かつ人に喜した。徐々に献立が読めるようにな

乗り越えてまいりました。施設様かんでもらうにはどうしたものかと子り、調理を担当するようになり、
「美

ました。

どもながらに考えていたように思いと、上司や仲間の存在に日々感謝しありがとうございました。

益々のご健勝をお祈りいたします。

最後になりますが、会員の皆様のたいへん心に響きました。

あ り ま し た。 謙 虚 な 心 の 大 切 さ が、ます。

味しい物で人に喜んでもらいたい」

ています。

そして

家は兼業農家でしたので、採れたという本質が改めて目覚めた感覚が

私は物心ついた時から、料理をしての野菜・果物・お米が自分のすぐまた、私個人を支えてくれる家族
そばにあり、お味噌や漬物は全て祖の存在はとても大切です。私の作る

盛り上がる中、私自身「年女」とい3

6

あ り ま し た。 そ し て 365
日 患 者 様・
職員様に食事を提供させていただく
母や母の手作りでした。学校から帰40

8栄養士としてのこれからさと み

私は、四年前に短期大学の食物栄

それが、過度な食事制限を防ぐため

悪 影 響 を 及 ぼ す か 身 を も っ て 学 び、に心がけています。特に、行事食やめ、より良いものが提供できるようる所要時間や得意不得意等を見極ければなりません。そして、更なるできる余裕を持つことも同時にしなければできないことなので、対応が考えています。自分自身に余裕がな

里美

養学科を卒業し、新卒でホームランに必要な食事内容を学ぶきっかけと手の込んだものを提供する際、この向上を目指すために管理栄養士の資

おかシステムズに入社しました。私がななりました。食事の持つ役割や影響点はとても重要なことです。

特別養護老人ホームたんたん事業所 岡

ぜ栄養士を目指したのか、栄養士とは大きく、このことを多くの方に知株式会社ホームランシステムズ

しての現在そしてこれからのことに動をしていたため、体重の増減に関

私は部活に所属しており、毎日運があります。

いう行為に対し嫌悪感を覚えたこと

あたり前に行っている「食べる」とは、残菜や嗜好、入居者・職員・施業務を主に行っており、調理の面で業務に取り組んでいます。厨房内の齢期栄養の様々な特性を念頭に置きて働いている現在、給食の目的・高特別養護老人ホームの栄養士としくためにしなければならないことはしかし、少しずつその理想に近づます。

いう私の理想には程遠いように感じ

役割や影響を伝える栄養士になるといです。より多くの方に食事の持つ出来ていないことの方が圧倒的に多養士として社会人として、現状ではいただきます。

祈り申し上げ、新年の挨拶とさせてす。皆様の一層のご清栄を心よりおましたことに、改めて感謝いたしま

この度はこの様な機会をいただき格を取得しようと考えています。

ってもらいたく栄養士になることをしてとても敏感でした。体重が増量

設側の栄養士の方からいただいた感

明確に認識しています。今まで以上

立派なことを書いていますが、栄ついて書こうと思います。

したことをきっかけに、身軽に動け

想や意見を踏まえ、毎回の食事を満に周囲に耳を傾け目を見張り、そし目指しました。

るようになるために体重制限をする

足していただけるように日々改善し高校生の時に、日常生活で誰もがことにしました。最初のうちは良かと。そして、気づいたこと学んだこて疑問を持ち様々なことに気づくこ
また、他の調理者の作り方や味のとを吸収し知識を自分のものにしています。

限によって、心身ともに衰弱してし付け方からも学び取り入れ、より美ったのですが自己判断による食事制

まいました。皆と同じように食べる

これらのことはあたり前ではありて、改善していくことです。
います。調理以外の面では、自分をますがこれこそ重要なことであると味しいものを提供できるよう努めてこういった経験から、食べること

含め従業員のそれぞれの作業に対すことが怖くなったのです。

を制限することが身体にどのようなNo.1699

no.022株 式会社ミツオ

美味しく、楽しく、健やかに。笑顔あふれた食空間を今回取材に向かったのは、名古屋を拠点とし、愛知県内外に事業を展開する株式会社ミツオ。最初の訪問先は岐阜県大垣市、特別養護老人ホーム

パサーダ（以下、パサーダ）。明るい笑顔で出迎えてくれたのは小澤克彦常務。まずは厨房へ案内していただく。

時代の流れとともに変化した
食堂のかたち

厨房で撮影を見学させていただいている間に、

年 目 の 時 で す。 事

パサーダを受託した経緯をうかがう。

「私が入社した当時は創業名前後の組織でした。今で17の事業所、従業員も８００名を超える規模

業所が５つ、従業員は約40） 年。 メ デ ィ カ ル 給 食 協 会 の 会 員 と な り

話をうかがうと、る の だ。 厨 房 の 責 任 者、 門 田 力 マ ネ ー ジ ャ ー に厨房を見学して驚く。酢飯でシャリを握っていなりました。ほんとうにありがたいことです。」

その後も様々なお客様からお声がかかるように中受託できた、思い出深い事業所です。

に参加してほしい』との御言葉を頂戴し、競合のの評判を聞いたお客様から『是非入札、プレゼン的に営業活動を行いました。そのような折、弊社

当時の社長や部下たちとともに 事‶業を拡大しよう！”と、愛知県だけでなく、岐阜県でも積極業態に参入しはじめた時からです。

（平成

そもそも弊社が大きく変貌したのは、２００４になりました。

70

16

10

メディカル給食事業
スクール・キッズランチ事業
外食・宿泊事業

メディカル給食事業
スクール・キッズランチ事業
外食・宿泊事業11

No.169

外

昼食前の忙しい合間にご協力いた

だいた感謝を伝え、後にする。

「実は、ミツオの物流センターは、

名古屋中央卸売市場の目の前にあり創業からの変わらぬ想い名古屋本社に移動前に、外観撮影ます。なので、新鮮でおいしい食材

月～３月のがその日のうちに配送できるんです。例年、涼しくなるのために案内していただいたセントラルキッチンと物流センター。その閉場日だった。

目前にある卸売市場は、取材日当日、す。パサーダはちらし寿司、デイサの食堂も弊社が運営しているんです

がった。

ある本社に移動し、社長の話をうかセントラルキッチンから熱田区に念です」

ぜひご紹介したかったのですが、残「すぐそこに見える中央卸売市場

刺ービスは寿司バイキングです。 ‶身 も い い け ど お 寿 司 が 食 べ た い！”よ。新鮮な食事、人気メニューなど、衛生管理には気を使いますが、配膳時などに喜ぶお顔を見られるのは、大きな励みになります」

朝早くからの勤務、３６５日休み）をかけると、下、名給）によりスパゲティの乾麺年。親会社である株式会社名給（以「弊社の創業は１９６７（昭和「 あ り が た い こ と に、 地 元 に 転 居普及等を目的とした会社として設立のない環境でたいへんですね、と声さ れ て 働 い て い る ご 家 族 も い ま す。

されました。

小規模な飲食店の運営を経て、企業・

いりました。前身の名称から「株式担がかからないよう、基本３交替制

そ う こ う し て い る 間 に も、「 門 田

会社ミツオ」となったのは１９８０

官公庁で食堂運営の受託を進めてまさん、〇〇確認しときますね！」と

年）です。

（昭和
スムーズで明るい。

声がかかる。コミュニケーションがでシフトを組んでいます。」

当 初 は 社 員 も 十 名 程 度 で し た が、もう少し人手があったら”
確かに ‶と思うこともありますが。身体に負42

ューなんですよ。

という意見もあり、採用されたメニ

ちょうど今日はイベント食なんで登場します。

時期は、生ものを使ったメニューも10

平成に入ってからメディカル給食

55

12

ましたが、創業からお客さまへご提もに、食を提供する場が変化してき割を占めています。時代の流れとと事業が成長し、現在は売上げの約６

お つ き あ い の 続 く 施 設 様 と は、す。

惑をかけてしまった施設様もありまばかりの頃は、加減が掴めずにご迷りますし、メディカル給食を始めた

ど、残念ながら撤退した施設様もあ

いろいろなことを勉強させてもらっ食”への方針は変わってい
供する ‶
ません。

やかに」を掲げて給食サービスに取ていて、今後も深めていきたいと考様 々 な や り と り の 積 み 上 げ の 中 で、り組んでいます。その根幹として『まえております。

現在では「美味しく」
「楽しく」
「健

ず、安全』であることを大切にする

今回、訪問されたパサーダ様の昼

食のお寿司も、驚かれたかもしれな

ことは、私が社長に就任した際、各責任者へ伝えました。」

いのですが、うちとしては、ただ新前任である社長の急逝から、就任ことをしている意識はないんです。」

運搬し、調理しているだけ。特別な鮮なものを仕入れて衛生的に保存・

現場スタッフへの信頼に至ったという青木社長。ご苦労も年のことです。まだまだ現相談役と「社長を引き受けたのは２０１６に合わせて、何か食事の面で協力で「 そ う で す ね。 施 設 様 か ら の 希 望

開かれていると聞く。

食に関係する施設内のイベントも

先代の社長から学ぶつもりでおりまきることがあれば、と提案させても多かったのではないか。

したが急なことで、残念でした。

人気なのは『マグロ解体ショー』。

らってます。

りましたし、小澤常務をはじめ、社

社 員 が 自 ら マ グ ロ を さ ば き に 行 き、

おかげさまで現相談役も健在であ

員の皆様の支えもあり、務めさせてきます。担当する者も、衛生面など利用者さんにその場で食べていただ

ただ、やはり様々な失敗はしてき

いつも以上に気を張らなければいけいただいてます。

ましたし、お客さまに育てられた部

ませんが、楽しんでやってくれています。」

分は多々あります。

利用者の減少で採算が合わないな

No.16913

は何か秘密があるのだろうか。

広い地域に事業が展開できているの

岐阜、石川、三重、神奈川など幅要ですが、なかなか思うように充足調理なので、各所で多くの人手が必「 や は り、 大 き な 課 題 で す。 現 地

また、地域によって、競争の激ししないこともあります。

からの紹介を受けるケースがほとん

さは差がありますね。通年人手が足「基本的には既存のお客様と名給どです。人と人とのつながりが、いり な い と い う と こ ろ も あ り ま す し、ると、新しい場所に人材が行ってしくつも結ばれているうちに拠点が広ご縁のあった方々と長く事業を続まう。郊外でも大型商業施設がオー名古屋で言えば、駅前が再開発となけていられるのも、うちの管理体制プンしたりすれば、どうしてもそちがりました。

が突出して優れているというわけでらに取られてしまいます。

中 に 誠 実 さ を の ぞ か せ る 青 木 社 長。

率直に過去の失敗を語り、笑顔のと想像しています。」

社様は相当たいへんなのではないか

で、首都圏・関東圏あたりの同業他

名古屋でもこのような厳しさなのは あ り ま せ ん。 現 地 で 採 用 さ れ た

方々がとても良い方々でよくやってくれているからです。

何か問題が起きたり課題が生まれたときは、現場で最良の方法を考えて解決する、そういった現場の力だと思っています。」「楽しく仕事をする」社是を実践し作業効率化と省人化、業務の集約はいうのが当社の基本ですが、今後は「 現 地 で 作 り、 食 べ て い た だ く とろんな施設様をまわって、 喜‶んでもらった”と報告を受ける時がやはグロ解体ですとか、現場担当者がい「 お 客 さ ま の 声、 先 ほ ど 話 し た マているように見える。

必要不可欠と考えます。施設様、弊り嬉しい。やっててよかったな、と今後の課題

社それぞれが抱えている課題を整理感じます。

を、安全を確保しつつ作り続ける勤

目なおかげ。生活の中の３回の食事

ただ、これも、社員みんなが真面しながら、探っていくことと考えています。」

全国的な課題として挙がる人材不足については？

14

”。

‟

〒456-0018

愛知県名古屋市熱田区新尾頭3丁目4-25（男171名・女668名）

勉さは、当社に限らず給食サービス［本社］に携わる方々の良さ、共通項とでも言いますか、そんな気がします。

私の責任としては、お客さまからいただいた報酬・利益を、できるだ※令和元年12月現在

け良い形で配分すること。また、現場も同様に、どこかに偏ることがな

839名

総従業員数

い よ う、 声 を 拾 う こ と。 も ち ろ ん、

年と勤

052-678-6521

電話

気持ち良く働いてもらえるよう、職年

場環境の面でもバランス良く。
ありがたいことに、もらえるよう、魅力のある働きやす

給食サー
また、未来に向けては ‶ビスに参加したい”と興味をもってます。

らも必要な衛生教育を重点的に行い的なサービスの提供のため、これか食”にか
当社は今後も変わらず ‶かわって行くでしょう。安全・安定

たりも今後の課題ですね。

と良いかな、とは思います。そのあ意見が活発に交わされる場が作れるん な ア イ デ ア を 出 し て も ら っ た り、

ただ、会社としては、もっといろ

続してくださってる方もいます。

20

い職場環境の充実も図りたいと思います。」

No.1691510

海外視察研修
研修

ンクーバーをまわり、各地の医療関トロント～ナイアガラ～バンフ～バにチェックイン後、アイスホッケー

りトロントに到着しました。ホテル

れる、ウェイン・グレツキーが経営するレストランへタクシーで移動。

店内には彼のいろんなコレクショ

し、チェックインを済ませ結団式に羽田空港国際線ターミナルに集合ィッシュ＆チップス、そしてビール。

ダで最初の食事はトマトスープとフ中継の音声が流れていました。カナ日）て顔合わせ。緊張をほぐそうと、配濃い目の味付けとすごいボリューム

月

布された紙コップを手渡しながらでしたが、アルコールも入り、初対ンが並び、洗面所では当時のラジオ「尿検査します」と発言しましたが、面同士でも会話が弾みました。
己紹介を済ませ、アルコールアレル
ギーの有無をしっかり確認して出発です。
直前に雷雨を伴う豪雨に見舞われ

昨日の暑さから一転、曇り空で過宅、ケア付き住宅、長期介護施設にエリン メドウズは高齢者専用住たすべてが同じ敷地内にある総合的

加え、認知症・メモリーケアを含めつ目の視ごしやすい気温となり、察訪問先「ヴィレッジ オブ エリン

時間のフラ
イト中にはカナダドライ、肉禁・エメドウズ」へ向かいます。

ましたが無事に離陸。

月 日

少しの笑いも取れず撃沈。全員が自出発初日（日間をレポートします。

（ＮＨＬ）の史上最高の選手と言わ馬田忠義

係施設を視察。視察・調査・研修の（公社）
日本メディカル給食協会
第 回海外視察調査
カナダ視察を終えて回日本メディカル給食協会海はじめに
第名で 日間カナダ

外視察団は、団長、事務局長、団員、添乗員合わせてに 滞 在 し ま し た。 カ ナ ダ の 各 都 市、

10

株式会社ニッコクトラスト

1

28

26

10

ビ禁のカップ麺をいただき、定刻通

12

28

16

海外視察研修

るものはないか？」と模索している

様子からは「普段の業務に取り入れ

全員真剣な表情に変わり、質問するな高齢者施設です。視察が始まると団員のひとりが誕生日で、歌声ととべ終わる頃にサプライズ！

事を堪能しました。メイン料理を食れ、床がゆっくり回る中、景観と食ーヨークステーキとワインが運ば

者・訪問者や・隣住民などが利用で昼食は施設の最上階にある入居

しくいただきました。

ました。全員でお祝いした後、美味もにバースデーケーキが運ばれてきなんとようでした。

きるレストランでごちそうになりま

視察を終えてからナイアガラに移

ン ト さ れ、「 拍 手 締 め 」 が 行 わ れ る

火をバックにした集合写真がプレゼ

また、団長から全員に打ち上げ花

動しましたが、宿泊するホテルは客など大変盛り上がりました。

した。

室内から滝を見ることができ、その迫力に感動しました。夕食は、ナイ
アガラの滝を２３６ｍ上から眺めることのできるスカイロンタワー。ライトアップされた滝を見ながらニュ

月 日

すら歩いて

時間半かけて到着です。 も の す ご い 風 圧 と 水 し ぶ き で、ずぶ濡れになりましたが、滝の大迫クルーズ」が予定表に記載されてお遊覧船「ホーンブロワーナイアガラ

滝 と 滝 の 真 下 に あ る「 風 の 洞 窟 」、

アメリカ滝からなります。アメリカ

す。ナイアガラの滝は、カナダ滝とた水しぶきが豪快に降り注いでくると近づいていきました。舞い上がっ

シューフォールズ（蹄鉄堰）へぐっ

込み、しばらくすると巨大なホース

きた道を戻りました。遊覧船に乗り

次にカナダ滝を間近に見ながら朝力を体験できました。

り、昨夜のテンションで滝を堪能す

分で、まずアメリカ滝に向かい

道 中 は、 カ ッ パ な し で 飛 沫 を 浴 び、ロック（ビジターセンター）までのまた闊歩です。ホテル前のテーブル

遊覧船から降りると、ゴールまでができました。

など、爽快なクルーズを楽しむこと

翌日はナイアガラの滝の見学で1るつもりでしたが…。

この日の研修は、新入社員の頃に経験した以来の闊歩訓練でした。丸

日歩き続ける訓練です。出発は時7ます。道中の写真撮影は禁止。ひたNo.169

17

1

45

52

び し ょ 濡 れ の ま ま 研 修 は 終 了。
万５８８７歩、 ・ ㎞の行程は、
18

さすがに全員疲労の色が隠せません
でした。

月 日

この日は移動日。カナダ東部のト

時間半のフライトを経て、そロントからカナダ西部のカルガリー
まで

こ か ら バ ン フ ま で バ ス で 移 動 で す。

大きなトラブルもなく、夕方には「 ザ・ バ ー ミ リ オ ン・ ル ー ム 」 で ア思わせます。夕食はホテル内にあるな森にたたずみヨーロッパの古城をスプリングスに到着。ホテルは静か

日間宿泊するフェアモント・バンフ・

3

ルバータ牛とワインをいただきまし
た。

月

日

バンフの２日目は、カナディアン号

ロッキーの観光です。アイスフィー

ルド・パークウェイと呼ばれる氷原！

一端であるアサバスカ氷河

そしてハイライトのコロンビア大のような美しさでした。

大な氷河。神秘的な展望は一枚の絵

そしてその向こうに立ちふさがる巨山 稜 と エ メ ラ ル ド グ リ ー ン の 湖 水。

で下車。湖の周囲には緑に覆われたをたっぷり楽しみながらルイーズ湖

そして３０００ｍ級の山々の大自然線を走り、大小さまざまな湖と氷河、

93

4

2

18

海外視察研修分はの上に立ち、その巨大さに驚きました。氷に囲まれた自由時間の感動しましたが、正直なところ実は震えるほどの寒さでした。

月日

午後からは自由時間となり、サルけました。

ま し た が、 入 居 し て い る 年 配 者 のファー山展望台、アッパー温泉、サでいることはかなりシュールに思え方々には「若い人たちがたくさん来ミ

れぞれ楽しんだようです。翌日はバイクリング、ショッピングなど、そスプリングス」へ向かいまてくれてうれしい」と喜んでいただ

ネラル

ンクーバーへの移動日でホテルをつ目の視察訪問先「バンフす。ここは救急医療、整形外科、プ2ライマリケアなどの医療サービスを時に出発すると説明があり、目覚ま

水色に輝く瓶が印象的なボンベ

日しをセットして就寝。

（長期介護）を提供しています。
ホテル出身の調理師が行う研修シ
ステムもあることから、提供する料
理に自信があると言うだけあり、試食した料理はどれも非常においしかったです。
また、行事食としてターキーを丸ごと仕入れ、骨からソースまで調理し て 提 供 す る こ と も あ る そ う で す。
「 す ご い！」 と 言 う と「 調 理 師 に 話を聞きます？」と提案され、調理師に 話 を 聞 く こ と が で き ま し た。「 その日は大変じゃないですか？」と質問すると「楽しんでやっているから平気だよ」と美しすぎる回答。あっという間に時間は過ぎ、タイムオー
バー。管理栄養士さんが話された地
中海食について質問できなかったのを飲みすぎ、寝坊してバスに乗り遅イ・ サ フ ァ イ ヤ の「 ジ ン ト ニ ッ ク 」
施設はバンフの街の中にあり、私

れ、タクシーで１３０㎞の距離を「待は少し残念でした。

月

提供し、別棟ではロングタームケア

7たちのようなスーツ姿の集団が大勢

No.169

19

15

月 日

レポートを整理できた人から自由行動です。それぞれがカナダを満喫したようでした。

最後の夕食は、団長の主催で亀井ロイヤルにて和食をいただきました。

和食を食べると安心してお酒も進みます。カナダで飲む芋焼酎は格別でした。和やかな時間を過ごしながら人ずつ今回の視察についてめ、冷や汗をかきながら起床。何事る……というリアルすぎる夢から覚ってくれ～」と叫びながら追いかけ

ナダでは「オーシャンワイズ」と言っていますが、自然を大切にするカィ ナ ブ ル（ 持 続 可 能 ）」 は 話 題 と なだきました。最近日本でも「サステうに思えるほどでした。

港で全員緊張していたことが嘘のよしたが、良き思い出となり、羽田空

滞在中、多少のトラブルはありま

団員がもなく、全員無事にカルガリーからって２００５年から始まった食につあるカフェテリアで昼食をとり、視ホスピタル」へ向かいます。院内に目の視察訪問先「サレーメモリアルのサーモンやロブスターにも「オーるそうです。カナダを代表する食材

ーでは６００店舗以上が加盟してい食する」という理念で、バンクーバ

洋環境を破壊することなく海産物をスピーチをしました。

カナダ南西部の都市・バンクーバー

いての取り組みがあるそうです。「海1へ。

察開始です。この病院はベッド数がシャンワイズ」を表すロゴがスタン

つ

７２０床ある大きい病院で、院内調プされていました。

バンクーバー到着後はバスで理はしておらず、再加熱方式で配膳

ルデロで目の前の海を見ながらいた

夕食はコール・ハーバーにあるカクチル」に近いものでした。

されており、日本での「ニュークッ

320

海外視察研修帰国日
バンクーバー国際空港から約時間を経て、定刻通り成田空港に到着しました。ある人から「パスポートない」と連絡があったときは焦りましたが、ポケットに入っており全員帰国できました。
今回の研修では視察をはじめ、大変貴重な体験をさせていただきました。この経験をこれからの業務に活かしていきたいと思います。
最後になりますが、初日より毎日、体調を確認するかのように全員へ声がけしてくださった中村勝彦団長、今回の視察に私たちを推薦し、快く送り出してくださった各社の関係者様、
視察期間中サポートしてくださいま
した日本メディカル給食協会の新井様、団員を代表して心より御礼申し上げます。ありがとうございました。

No.169

21

10

月

はじめに
２０１９年

第

回全日本病院協会

愛知 ランチョンセミナー

in回全日本病院日（土）名古屋愛知」が開催され、第一日目

匂いシステム、感性科学・工学の研された味覚センサーと、ごく最近開なります。本日の講演では、実用化専務執行役員究を国内で最初に手がけられた、九発に成功した人工嗅覚システムをごＬＥＯＣ

州 大 学 の 都 甲 潔 教 授 を お 招 き し、

紹介します。

機械が客観的に測定するものです

さて、一般的にセンサーというと、日頃の研究成果について分かりやす
い言葉でお話いただきました。
以下にその内容をまとめましたのが、味覚センサーは、いわば「人工の舌」なんです。そもそも味というでご報告いたします。

した。例年までは、シンポジウム形

ものには「酸味」
「苦味」
「甘味」
「塩

味 」「 う ま 味 」 の ５ つ の 基 本 味 か ら

数の目標を達成することが出来たよ

トホールは８割ほど埋まり、参加者ました。味覚・嗅覚は実はかなり主あろうか」という問いからはじまり「味と匂いは測ることができるので九州大学の都甲です。私の研究はばれる膜が食品の化学物質を受け取の表面を覆っている「生体膜」と呼を構成する味細胞があり、この細胞と、人間の舌には「味蕾（みらい）」

点で味が決定します。具体的に言う味と匂いを数値化する

式での開催でしたが、今年は来客数を増やす目的で、弁当を食しながら、うです。

観的であいまいな科学でもあるんでる際に電圧を発生します。その変化構成されていて、実は舌で感じた時（公社）日本メディカル給食協会

す。嗅覚には基本臭というものがな

が 脳 に 伝 わ っ て「 お い し い 」「 お い講 演 を 聴 く ス タ イ ル に な り ま し た。

主 催 の 講 演 は、
「味と匂いの見える

く、感度、レセプター（受容体）の会場は２００名の収容できるイベン化で新しい食文化を創る」。座長はし く な い 」「 苦 い 」 と い っ た 味 を 認

１数が膨大という点が味覚と大きく異池田直人

講演者プロフィール株式会社﹁味と匂いの見える化で新しい食文化を創る﹂

₆₁にはランチョンセミナーが開かれま

協会

国際会議場にて「第

28
61

9

吉田憲史理事、演者は味覚センサー、

（と
きよし）
年 月
大
士
、 大 工
工
、
を て、平
年４月より
大 大
シ
ステ
。平 20年～23年、システ。平 21年より主
。平
2 年より
・
センサー
開 センター 。
平 30年より
主
な
に
・
センサー
開 センター（イス
開 センター）
。

大

in

22

セ
セミナー情報
ミ
ミナー情報
ナー情報

細胞を模倣した人工の膜を用いてい味覚センサーでは、今お話した味や介護食など、新しい食品の開発に味の定量化、例えば苦くない医薬品

野菜、お菓子へ適用され、それらの醤 油、 カ ボ ス や ミ カ ン な ど の 果 物、ます。この膜は、脂質と可塑剤、高利活用されています。

識するのです。

分子をブレンドしたものでできていそして、２つめの最近研究開発さを多数用意し、その出力をＡＩでパます。味物質がこの膜と吸着したり

この原理を九州大学が開発、（株）

ターン認識するという手法を採りまれた人工嗅覚システム。こちらは複インテリジェントセンサーテクノロ

した。受容材料としてガスクロマト

することで、情報が電圧に変換されジーが製品化しました。販売されてグラフィー材料とカーボンブラック

数種の化学物質を認識するセンサー

いる世界初の味認識装置は、多くのを用いており、トランスデューサ（変ます。

食品、例えば、ビール、日本酒、焼換部）はつの同心円型電極による

酎、ワイン、だし、スープ、コーヒ

牛 乳、 ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー、 味 噌、ー、緑茶、紅茶、お米、肉類、餃子、）
ン サ ー（ chemosensitive resistor

電気抵抗測定を利用したケモレジセ

No.169232

個を同一基板上に作製し、その部で す。 現 在、 ０・９ ㎜ サ イ ズ の 電 極
ＩｏＴやＡＩ技術を応用して、嗜好の好みをスマホアプリで記録し分に異なる電気化学特性を有する受ービスを検討中です。

に合ったお店や食品を選択できるサ

さらに、おいしい低糖質・低カロ

判定するといった「嗅診」への活用も可能となりました。匂いで病気を別、沖縄の焼酎である泡盛種の識別

じアルコール度数の）ビール種の識

酒の識別を行っており、さらに、（同

スキー、ブランデー、ワイン、吟醸

この匂いセンサーを使って、ウィて世の中に広く浸透していくことを心・快適・健康を産む科学技術とし置とは異なる立ち位置で、安全・安

嗅覚システムは、これまでの分析装社会にあって、味覚センサーと人工とタイアップし検討中です。ＩｏＴ

増進プログラムも医師や管理栄養士

べやすい嚥下食といった健康・喜び

リー食品、高血糖改善食、減塩食品、食も期待され、今後、医療関係でも用願い、日々の研究に邁進してまいります。

されたデータを「食譜」として残せるからです。食の世界でも、数値化でるのは、楽譜として保存されてい以上も前のオーケストラの曲を再現

より、三回食が定着されてきました。

江戸時代に入って行灯の普及などに

み 合 わ せ る 伝 統 的 な 食 形 式 が あ り、ースに、煮物や肉・魚料理などを組

日本には、ご飯と汁物、漬物をベ

受講を終えてば、伝統の味、故郷の味も後世まで

当時は、冷蔵庫や保温設備も無かっ

飲食店や食品の味・香り・食感デー

冷たい御飯を温かくするために、おべることが出来ましたが、昼・夕はたことから、朝食は温かい御飯を食

タベース作成を試み、例えば、個人

現 在、 味 と 香 り、 食 感 の 数 値 化、伝えることができます。

音楽の世界に例えると、２００年

楽譜ならぬ﹁食譜﹂へいられる可能性があります。

識別と定量に成功しています。

きている相の中で複数の化学物質の容膜を塗布することで、気体からで

16

2

24

セ
セミナー情報
ミ
ミナー情報
ナー情報

病 院 食 は 三 悪、「 早 い・ 冷 た い・ 不う 文 献 を 目 に し た こ と が あ り ま す。

茶漬けなどを召し上がっていたといらせます。

に懐かしい味わいとして脳裏をめぐ

くろの味」として、大人になった時というものがあります。ダシを使っ日本の料理の味わいとして、ダシンサーのみならず、嗅覚システムの切さを改めて認識しました。味覚セとして、身体が受け入れることの大今 回、 都 甲 教 授 の 講 演 を 拝 聴 し、た料理には、お吸い物や煮物などそ開発にもご尽力されていたことな

味い」とも呼ばれ、まさに、冷たいの種類は多様です。日本人の多くはど、新たな発見もありました。そし改めて、味覚・嗅覚の重要性、食文

昆布とカツオのダシの味を美味しくて、昨年自身が病気療養中、すべてという食感は不味いを意味する要因

感じますが、一方で外国人は好まれの食べ物を毒物として捉えてしま化の違いがあっても、美味しい食事ない傾向があるようです。昆布の海

い、何を食べても「苦味」しか感じのひとつでもありました。

洋臭やカツオの魚臭は欧米では一般なかった体験したこととリンクしてアルコールの識別も大変分かりやることが出来ました。

いたこともあり、興味深く、拝聴す

うけはしない風味といいます。

あたたかなご飯は、どのような副食でも相性が合い、伝統的な食材だ

けではなく、様々な国の料理や食材

神経細胞や嗅覚細胞についても、ヒ

すいものでした。そして、犬の味覚

今日の国内の家庭の食卓やレスト

トの細胞よりも多く、敏感である話を食するのに適しています。

ランなどでは、食材も国産だけでは

この度は貴重なご講演をありがとなども、興味を引く内容でした。

された料理は、時代と共に日本人のうございました。近い将来、病気診

なく、世界中から集まっており輸入嗜好に合った味わいに変化して定着

断にも役立つであろう研究開発に更なる期待をしております。

しました。

そして、日本には各地に方言があるように、郷土料理も多く、生まれ育った環境により、幼児期から繰り

返 し 摂 取 さ れ て き た 料 理 が、「 お ふNo.16925

研修

当日の研修について、講師の山根要であることを、強く要望されました。

更に達成感を味わえる職場環境が必てフードサービスを実践します（図養士・調理師・調理員は、プロとし一方で受託会社の管理栄養士・栄て、完成した料理を組み合わせた食品を選択し、その食品を調理加工し養学の観点から治療の一環となる食設 計 」 を 具 体 的 に 表 現 す る と、「 栄氏にご寄稿いただきましたので、紹介いたします。

❶メディカル給食における受託業務
直 営 と 受 託 で １ ０ ０ ％ と し た 時、病院・診療所は徴を理解した「食事設計」が運営の鍵を握ります。

今回の研修テーマに掲げた「食事設 計 」 目 的 は、「 喫 食 者 の Ｑ Ｏ Ｌ

Ｏ Ｌ は、〝 生 活 の 質 ” と 訳 さ れ る こ）の向上とその満（ Quality Of Life
足度の向上を目指すこと」です。Ｑ％、介護保険施設は事を、喫食者に提供し、提供した食）。 そ の 際、 メ デ ィ カ ル と い う 特

一を聞いて十を知る！
～患者食・入所者食の食事設計～

はじめに当協会が計画している研修会・講習会の締めくくりとして、昨年の月、 調 理 師 研 修 会 を 開 催 し ま し た。
今回は「一を聞いて十を知る！～患者食・入所者食の食事設計～」をテーマに講義いただきました。

山根正子氏。会場は、東京とも多いですが、メディカルでは〝

https://www.abclabo.com/

講師は、株式会社ＡＢＣラボ代表
取締役％が生命の質”としても捉えます。疾病％、特別養護老人ホームは受託化されています。医療・介護保治療・生活療養を必要とする患者（入日）合わ

険施設もサービス業であることから、所者）の身体的苦痛を軽減し、精神月

メ デ ィ カ ル 給 食 施 設 の 運 営 は、給食を委託した施設では、医師を筆的・社会的活力の向上を食事の面か

日）
、大阪（

食を提供するため、早朝頭に看護師・理学療法士・言語聴覚ら 支 援 す る こ と で、〝 生 き が い ” と（ 月

から夜遅くまでのローテーション勤士・ 病 院 管 理 栄 養 士 等 々 多 職 種 が、〝満足度”の向上を図ることを目指

名の参加者でした。

務が不可欠です。また、現場業務にお客様である患者（入所者）の一人

すのです。

３６５日

関わる調理師は調理技術に加え、プひとりに応じたクリニカルサービス

この目的を達成するために「食事

作

発注

材

調

検

クリニカル
ー ス

集

1

ラスαの知識が求められています。

72を強化することが可能となります。

せて

57

11

株式会社ＡＢＣラボ
代表取締役（管理栄養士）株式会社ＡＢＣラボ

49

に

会

22

献

食事

セスメント

11

山根氏は、
業務の動機付けを知り、

3

食

食

と

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（

フー
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所

・

78 20

山根正子

1

ー

）

（

11

研修

26

研修

事についての評価をいただく」とい時間が理終了後喫食者が召し上がるまでのる必要があります。

と起こさないよう」に対応策を定め成・回覧、緊急時連絡網の周知徹底

ハット報告書・クレーム報告書の作そのため、各社は各種マニュアル〝私くらいやらなくてもよいだろ

分 以 上 を 要 す 場 合、〝 細 菌

う流れになります。これら膨大な業
発育至適温度帯が整備し、従事者自身が健康保菌者

う”、〝今日くらいしなくても大丈夫

行ない、出勤時健康チェック表に健

険なものであることを理解していただろう”という気持ちの甘えが、危がなされています。

置 し な い こ と ”。 そ の た め に 温 か いであることを証する検便検査を適時康であることを示し、毎朝水質検査

だきたいと思います。

℃に料理を放務量の中で、是非皆様に押えておい℃以上の保温庫に、冷たい℃以下の保冷庫に一旦保存を行って水質検査記録表に記す～ていただきたいポイントを取り上げものはつ目の「やっつける」とは、〝し等々、衛生管理を正しく遂行してい

します。

℃

ものは

ました。

❷ 衛生管理・危機管理の大切さ
事業（経営）としての基本は「安っかり加熱すること”であり、以上に「（菌を）やっつける」です。

つけない」
、
「
（菌を）増やさない」、

食 中 毒 予 防 の 三 原 則 は、「（菌を）がなされます。

無い！を念頭に食品衛生の教育指導します。よって信用失くして営業は⑤風評被害で得意先激減等々が発生

証、④得意先の従業員の人件費補填、への治療保証、③得意先への売上保と断言できない」、「危険は常に潜ん

ま た、「 事 故 は 絶 対 に 起 こ ら な い

食事の「品質保証」がなされるのです。

質 な も の を 適 正 に 調 理・ 保 存 し て、ることです。様々な策を講じ、品質良れ、雑菌の数をできるだけ少なくす

味異臭の苦情を失くす、③食品の汚中毒を起こさない、②異物混入や異そも、食品衛生の意義と目的は①食取することが必要不可欠です。そも含む食品を体外から食べ物として摂進を図るためには、必要な栄養素を私たち人間が生命を維持し健康増

いこと、が当たり前にできる環境にならない、②個人の判断で行動しないのです。①個人の能力差が出てはていない現場ほど事故が起こりやす

人間関係（組織体制）が確立されション（情報共有）が大切です。

ームプレーが必要で、コミュニケー

員で遂行することはできません。チ

年中無休なため、全てを一人の従業施設内受託運営は３６５日稼働の⑵ チームプレーとコミュニケーション

す。忘れず記入を心がけましょう。

てくれるのは日々記録に残す書類でその結果、消費エネルギーの低下⇓〝 喫 煙 や ア ル コ ー ル 摂 取 ” が 増 え、

食や塩分過多”に、嗜好品としてのでもどこでも食べ物が手に入り〝過くことが減り〝運動不足”に、いつてきた人間は、文明の発達と共に歩

熱して食べるようになりました。

こすことを覚え、狩りで得た肉も加り、物を探り、道具を作り、火を起可能となったことで両手が自由となから草原の生活になり、二足歩行がンジーの祖先と分かれたことでヒト

６００万～７００万年前、チンパ❸現在の食生活から見えてくることることを記録に残していかなければ全第一」です。万が一、食中毒によ

ルス汚染の恐れのある食品はを保つこと”であり、始業前・作業でいる」と従業員全員が心にとどめ、

し な け れ ば な り ま せ ん。 そ の た め、

過剰な栄養⇓過剰な塩分から「動脈いざという時の身の潔白を証明し切替時の手洗いや原材料の汚れの除「同じ過ちを二度と繰り返さない」

危機管理体制作りの一環として、ミ

つ目の「つけない」とは〝清潔

しかし、自然と共存しながら生きの祖先が生まれました。森林の生活

去・殺菌、まな板等調理器具の洗浄・＝「事故の原因を究明する」体制を硬化」が多発しています。

⑴食中毒予防の三原則

消毒等を指します。

ーティング・勉強会の開催やヒヤリ

90なりません。

分以上（二枚貝等ノロウィ

る健康被害を発生させた場合、①事秒以上）で殺菌します。

℃以上で

85

1

業所（会社）は営業停止、②被害者

～

75
90

3

作り、いざ事故が発生したら「二度つ目の「増やさない」とは、調No.169

27

10 65

50

30
20

1
2

後、米・いも・野菜類の摂取は減り、主流であった日本人の食生活は、戦終戦前までは米・いも・野菜類がとを示しています。

とれた食事〝が健康保持に大切なこ〝 身 体 を 動 か す ”、〝 栄 養 バ ラ ン ス の小麦・乳製品・肉類の摂取が急増しました。身体自体は大きく変わらな❹栄養管理・食事管理のポイント

種類あります。①⑴特定疾患に有効な治療と回復手法大きく分けて

ー食

キ

食・

らか食・

の
き い

ー・

レル

ョ
クルト・
ルト・
ュース

いのに、生活環境の大きな変化によ

年の「主な死因別死亡数の外科的療法、②薬物療法、③物理療位法、④食事療法であり、このうち食） か ら、 死 因 の 第

4

ー
ト
・ト

り、生活習慣病と呼ばれる高血圧・

2

類
ン・
食
・おに り・
・

糖尿病等が発生したのです。
平成
割合」
（図
・ ％です

事療法とは「食事摂取することで人232位の心疾患とが、動脈硬化が進展すると発生するは悪性新生物（がん）2

間本来が持っている外敵から、身体2730位の脳血管疾患を4：を防衛する〝自然治癒力”を高める
ことにより、病気を回復させていく手法」です。そのための栄養管理方）。

法には、病態別栄養管理と成分別栄養管理があります（図なります。

り、栄養啓発ができていることにも者にも食札などから自然と目にとまき栄養成分名が表示されるため、患分で収まります。また気をつけるべ

食種の種類は病態別と比べると約半

養 成 分 は 何 か を 選 択 し て い く た め、

栄養管理は、コントロールすべき栄類も増えていきます。一方、成分別つくため、病気の種類ほど食種の種

病態別栄養管理は食種名に病名が3

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41
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活 環 境
の は

足すと ・ ％を占めます。これは、

30年）
（
の

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（例）

28

研修

ル ギ ー 対 応 」 な ど の コ メ ン ト 食 が、更 」「 牛 乳 変 更 」「 形 態 変 更 」「 ア レ

成 分 別 栄 養 管 理 で 運 営 し、「 主 食 変

現 場 の 作 業 量 が 増 大 し ま す。 是 非、も 増 え、 料 理 の 展 開 数 に 比 例 し て、

食種の種類が増えると献立の種類

生してくると考えられます。（図 ）態変更・分割食等）の実施が数多く発れる時に食べていただくサービス（形分）の強化と食べられる量を食べら

質・カ ル シ ウ ム・鉄・ビ タ ミ ン Ｃ・水支援として、特定栄養成分（たんぱく

それらを防御すべく食事面からの年度主な死因別

先に示した平成

誤配膳なく安心して提供できる労働

環境づくりを推奨したいと思います。

）では、誤嚥性死亡数の割合（図％ですが、これからは増々その危険性が高まる状況も予測・

２０２５年には「団塊の世代」がされます。しかし受託業務の中では肺炎が歳

歳以上の後期高齢者になり、を 理 解 し た 上 で 食 事 提 供 を 実 践 し、

プロとして正しく高齢者の機能低下

以上の高齢者人口は全体のえ る と 予 測 さ れ て い ま す（ 図高齢者比率が一気に増加。有病率もの高くなり病院や介護保険施設を利用する人が増加する見通しです。

これからのメディカル給食における食事は、その高齢者の身体状態の特徴を理解した上で提供していかな

ければなりません。身体のたんぱく

ン

の

）。

％を超

⑵高齢者の身体的特徴の配慮

5

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質と水分は減少し、唾液分泌量・胃液分泌量の低下で消化能力も落ちていきます。加えて歯の欠落や咀嚼力の低下、嚥下力の低下等々により低栄養が発生します。低栄養は認知症の悪化・寝たきり・褥瘡治癒困難を発生させ、更なる悪循環が生まれてきます。

No.169

29

分

の

食

分

が

に対する

ストレスや活https://www.abclabo.com/

30

が

化

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株式会社ＡＢＣラボ

2

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加

カルシ

は

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食事

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高

https://www.abclabo.com/

引用：

2

65

4

30

75

り
」
日の
「

株式会社ＡＢＣラボ

（ＱＯＬの向上とその満足度の向上）

安心して食べていただくサービスが必要です。

あるので、誤嚥しにくい食事の工夫

や食種名などが異なることに戸惑いを覚えられたこともあると思います。

咀嚼嚥下能力が低下された方に提供❺ＱＯＬの向上を目指して

医療・介護・住まい・予防・生活支援

する食事形態が、国内の病院・施設

こ の「 刻 み 食 」 と い う 呼 称 の 他、は〝 水 分 を 補 う 食 事 ”、 又 は 食 べ 物

サービスが身近な地域で包括的に確

例えば、唾液が少なくなった方にが口の中でまとまりやすい〝とろみに努めなければいけません。

⑴「食べる」動作の確認のどこに行っても形態や名称・区分が同じだったら、喫食者も安心です

保される体制が推進されています。

例えば、緊急入院して提供された

し、調理する側も戸惑うことがなく加減の調整”を施します。
国立長寿医療研究センター（調査

食事が一口サイズの刻み食で、回復「 食 べ る 」 と い う 行 為 は、 ① 食 べ
物を見る⇓②食べ物を認知する⇓③
対 象 者 ９ ９ ０ 名 ） の 発 表 に よ る と、なります。そこでできたものが「嚥

お箸など道具を使って口に運ぶ時自期病院に転院したらあら刻み食にな

下調整分類２０１３」です（図 ）。

み、唾液と混ぜ合わせて食塊形成す）。 義 歯 が 合 わ な い、 噛 む（ 咀 嚼・

5割の高齢者が噛むことに問題をり、特別養護老人ホームに入所した

この嚥下調整分類２０１３は、区

約

ら小刻み食となった…。転勤した時分のみを形態で示し、量や栄養成分

然と食べ物の匂いを嗅ぐ⇓④食べ物

や人員不足で他の事業所へ応援勤務

0t

抱えていたことがわかりました（図する）力が弱くなった等々、加齢と0jを口の中に取り込む⇓⑤食べ物を噛る⇓⑥唇を閉じ、食塊を下の中央にについては示されていません。 段・に行ったときに、一言に刻み食と言わ・ともに発生する色々な背景がありま・乗せて飲み込む準備⇓⑦唇・鼻からして提供する”等の〝食べやすさの区分（

す が、〝 隠 し 包 丁 を い れ て 噛 み 切 り通じる空気通路・気管入り口のという動作からなります。

工夫”を行なって、低栄養の防止やし1

https://www.abclabo.com/

この飲み込みのタイミングがずれ

11

2

の

－

の

食べるhttps://www.abclabo.com/
し

1j

：

：

感染症にかかりにくい身体作りを食ン がン https://www.abclabo.com/がるとると、誤嚥性肺炎になります。誤嚥

よる喜びや楽しみは人を輝かせてく

るとの事面で支援しましょう。

すい食事作りも行いますが、忘れてれます。ですから、咀嚼嚥下困難な株式会社ＡＢＣラボの性 肺 炎 と は、
「 食 べ 物 や 水・ 唾 液 な

まうこと」または「胃の内容物が逆ならないことは、口から食べることミキサーにかける・刻む等食べや流して気管の方に入ってしまうこ

は生きることに直結します。五感に多くの場合は食べ物を飲み込む

方へのお食事も①見た目の美しさ②がおきる

どが食道ではなく、気道に入ってしと」により「肺に炎症が起こること」（ 嚥 下 す る ） タ イ ミ ン グ が ず れ た！

素材の香り③美味しさ④食べやすさ）。

と感じた時に、食べ物を気道に入れ⑤食べる楽しみが揃った料理を作れを言います（図ないよう咳反射が発生しますが、全るように心がけましょう。

に

3

7

く咳反射せずに誤嚥している場合も階、つやすくする”、〝一口サイズにカット

8
がおきる

し

素材の り
食べる し

目の し
食べやす

株式会社ＡＢＣラボ

食べやす

異常な嚥下（誤嚥）
正常な嚥下

：

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12

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11が食 では くの にてしまとしが食 のではに く てしまの に と てしまと異常な嚥下（誤嚥）
し
の に
てしま
と
・食 や 、・ のや 、 が・食・正常な嚥下のがにれても病院や施設ごとにそのサイズの 扉 が 閉 ま り 飲 み 込 む ⇓ ⑧ 食 道 へ、

3

6

12

30

０
：
０

2

・

・

） か ら な っ て お り、

状況が正確に掴めます。是非、共通内視鏡などの検査食として提供しま

ついていることから嚥下造影や嚥下名称がついており、最後に「食品」が心と時間のゆとりをもっていただき

商品を活用するなど、調理師の方がる嚥下調整分類２０１３に対応したもあれば、各メーカーが製造していします。全てを手作りで提供する日

作るには、かなりの時間と労力を要ですが、この嚥下調整食（品）を用語として使用を促進してほしい基は「嚥下調整食品」というす。お茶ゼリーや果汁ゼリー等が該

日本メディカルニュートリションたいと思います。

の確保は経管栄養等と並行されます。
～

協議会のＨＰに掲載されていますの次に）。

いることから複数の料理を組み合わていただく食事」とは、脳への刺激「 Ｑ Ｏ Ｌ を 高 め る 食 事 」、「 満 足 しと呼ばれ、最後が「食」で終わってせて提供します。決まり事としては覚・体性感覚）が揃っている食事内～

かにカットできて食べられるやわら
かさで、区分設のこの食種は嚥下調整分類

が、その事業所に行った際「この施色々な食種名がつけられています

やわらか食・ムース食・軟菜食等々

ピューレ食・ペースト食・刻み食・それぞれの施設で、ミキサー食・になります。

ン）で切れるやわらかい形態の食事

4２０１３でいうとどの区分です

矢野経済研究所調べによる給食市⑴ＣＫと加工食品❻これからの食事サービス

きましょう。

笑みがこぼれる風景を増やしていいう感情が生まれます。

っ て、〝 美 味 し い ”・〝 食 べ た い ” と喫食場所・採光・会話等）があいま容です。これに環境（季節・気温・

3

はお箸（又はスプー

区分となる五感（視覚・聴覚・嗅覚・味94まではスプーンでなめらで検索してみてください（図ま で は「 嚥 下 調 整 食 」

当し、一品の提供であるため栄養量とが完成します。

個々人の食べる能力に応じた治療食

院内約束食事箋で決められた食種に

4

準です。

3

こ の 区 分 を 組 み 合 わ せ る こ と で、

－

2
0t

1j
1j

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0jか？」と確認することで調理すべき

No.169

31

作
※

社会

1

：

研修

1

2013

場の展望では、人手不足でセントラます。よってクックチル（フリーズ）を導入する際には、仕込み作業を減ルキッチン（ＣＫ）と加工食品に注目が集まる、とされています。そのＣＫも加熱後提供するクックサーブ

存して食事提供のタイミングに合わ種の運営があり

せ再加熱するクックチル・真空調理・）。

クックフリーズのます（図不足で何とか生産性の維持・向上が図れる運営できるように、また働き方改革の導入により残業の削減や年らす工夫（カット野菜の導入やキット商品を製造提供してくれる取引先の 確 保 ）、 厨 房 機 器 能 力 と 一 次 加 工品を保管するスペースを考慮した献立作成、将来的にはＡＩの導入で盛付や洗浄を人と協働させる等の策も必要です。

⑵作業区域の課題

次に具体的な厨房で考えてみましょう。ＨＡＣＣＰの施行により厨房内の衛生ゾーンニングは昔に比べる

・

次有給休暇の取得ができるようにック等々が挙げられています。

早番の出勤時間を遅延させ、加熱調理担当者の休暇も取りやすくなる

クなどのメリットはありますが、全体

ディッシュメ的な運営として捉えると改革すべき～点は多々あるように見受けられま：す。

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例えば、所属する事業所の勤務シ

日あたりのフト（作業工程表）を帰られたら確認してみてください。

その加

加熱調理する担当者の人数×作業時
間の合計は何時間ですか？

熱調理時間よりもかかるべき作業：

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1

調

※

ク

加

※

トレーメ

１

：

調

と、加熱終了後急速冷却（冷凍）保（１）民間企業のCK事業が活発化：クックチル・クックフリーズの完調品を製造・販売。

後者に移行する理由として、人員

1～人手不足でCK（セントラルキッチン）と加工食品に注目が集まる～

つの作業は人数も時間も要し

・

4

注目トッピクス

引用：矢野経済研究所調べ「2018年度給食市場の展望と戦略」

検 品 ・

材

：

加

：
：

ー ）

ー （クックチル

ニュークックチル

10は、 仕 込 み・ 盛 付・ 洗 浄 消 毒 で す。
この

※人手不足の給食業界において、完調品や加工食品の活用は働きやすい環境づくりに貢献！
調
クックフリーズ
クック ー
クックチル

クック ー

ー ニ

厨房

（２）加工食品メーカーも活発化：素材としての加工から加工レベルの高い食品の製造・販売。
3https://www.abclabo.com/

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引用：日本メディカルニュートリション協議会 「学会分類2013対応商品検索Website」

1

1

32

いやすくなりました。しかしその機ます。厨房機器もどんどん進化し使付作業にあたる人は高度清潔作業区

械を取り扱うのは人であり、人が最が作られています。この場合、盛います。これでは、人と器具の交差域から清潔作業区域へ逆行する現象

フライヤーと特調コーナーが離れて作業区域⇓清潔作業区域⇓高度清潔
多発により疲れやすく、事故も起こと素晴らしく改善されました。汚染

作業区域の流れで一方通行になって善の仕事ができるようなレイアウト）。中でも汚染作業区のような

い ま す（ 図

盛付作業する人は、自分のいる高度を調理師がチルドバンク

で働かれている皆様も意見・要望をが浮上してきた折には、是非第一線であって初めて機器も生きてきます。

に変更します。スチコンとブラストへ位置に設置すると、一次加工した品

チラーは対面式に、回転釜・フライ

清潔作業区域からチルドバンク

出されて、自分たちの職場は自分た

右のようなレイアウト

ヤー・特調コーナーを配列し直すこ

加工品を取りに行き、ディッシュメ

ちの手で作る意識を持っていただけ

どが今一歩の状況が多いと感じています。

1

今後、厨房改修や新厨房建設の話

ベストな作業環境になっていますとで、ブラストチラー一台と作業台

イク・トレイメイク終了後は、チルへ 保 管。

つの作業区域は、ほとんも一台増えました。また一次加工と導線が良く、重たいカートやホテル

制作協力：株式会社 中西製作所

食は、その方の「生活に豊かさを提足度の向上を目指す」メディカル給「喫食者のＱＯＬの向上とその満❼おわりにれば幸いです。

制作協力：株式会社 中西製作所

が、残り

例えば４５０床のニュークックチへ保管できます。

ドバンク

ル厨房でとらえた時に、図もう一つはチルドバンクの存在でパ ン を 移 動 さ せ る 労 力 が 軽 減 で き、それぞれの作業にあたる担当者も受けます。赤枠部分のスチコンとブす。多くの場合、加熱調理室の中に

制作協力：株式会社 中西製作所

ラストチラー、青枠部分の回転釜・も可能になりました。

二次加工のコーナーを区分すること域に属する各コーナーはほとんどが

13

左のよ

これを図

がでてきます。これを図1

りやすい環境です。

床：ニュークックチル厨房（例）

身体に優しい労働環境になると思いうな加熱調理コーナーを大変多く見

12

一次加工品を保管するチルドバンク

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味しい”〝嬉しい”〝楽しい”と感じ味がするのかを探ります。そして〝美

して、飲み込むタイミングでどんな人は食べる時に、匂いを嗅ぎ咀嚼供するサービス」です。

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ることで笑顔が生まれます。

私たちが作った食事を食べていただくことで喫食者が満足感と幸福感に 満 た さ れ れ ば、「 こ こ ろ の 幸 せ 」

を感じていただけます。そういう素晴らしい仕事についていることに胸を張っていただきたいと思います。

No.16933

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分
リ を
て、
度に応
の
に、製造工
る
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食品の

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2

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12

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研修
1

調

※
ク
加

※
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ク
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食品への異物混入

食品への異物混入株式会社 町田予防衛生研究所

多くの食品関連業者が頭を悩ませている問題のひとつとして、食品への異物の混入が挙げられるのではないでしょうか？
異物による事故が発生した場合、事業者は回収に伴う実損害ばかりではなく、企業の信頼・信用が著しく低下します。とはいっても、食品異物はなかなか撲滅できず、食品業界にとっては実に厄介な問題です。
そこで今回は、食品異物と、異物混入として特に多い毛髪の混入を防ぐための心構えを中心に考えてみましょう。

異物とは、生産、貯蔵、流通の過程での不適切な環境、取り扱い方、製造方法などに伴って食品に侵入、迷入、または発生した固形物を一般に指します。このほかにも、食品汚染の可能性を示す形跡（動物の尿、かじり跡、足跡など）
も食品衛生上、異物として取り扱います。

食品衛生法の中で、食品異物は次のように法規制の対象となっております。
資料 ―食品衛生法―

食品衛生法第６条（不衛生食品等の販売等の禁止） 次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。

４．不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。 （１～３は省略）

すなわち、「異物の混入により、人の健康が損なわれるおそれが生じた食品（または添加物）は、販売の用に供してはならない」とされています。
また、製造物責任（PL：Product Liability）法により、製造業者等は、消費者等から製造物が原因で身体や生命あるいは財産を損ねたといった訴えがあり、その因果関係が証明された場合、これによって生じた損害を賠償する責任があることを定めています。
※ＰＬ法の適用範囲は「製造又は加工された動産」であるため、未加工農林畜水産物は該当しない。
笑食快膳

34

毛髪混入によるクレームは発生頻度も高く、なかなか減らないクレームではないでしょうか？
毛髪混入を減少させるには、作業員の管理、資材の管理、設備の整備等が重要です。

出勤前までにするべきこと＊毛髪は１日に 50 ～ 100 本抜けるといわれています。毎日洗髪をし、ブラッシングしま
しょう。また、長髪の人はまとめましょう。
＊毛髪は静電気で引き付けられるため、静電気が起きやす
い服装は控えましょう。
素材によって、プラスに帯電しやすいもの、マイナスに帯電しやすいものがあります。帯電列表で、離れている
素材の組み合わせでは発生する静電気量が大きくなりま

作業現場に入る前にすべきことす。

＊毛髪を完全に覆えるヘアネットをかぶり、その上から帽子をかぶりましょう。
＊作業服の上着はズボンの中に入れ、手首・足首の袖口は緩みのない
ように、正しく着用しましょう。
＊体全体に粘着ローラーをかけましょう。この際全身が見える鏡で毛髪の付着やはみ出しがないことを確認しましょう。背面や毛髪のはみ出しを、他の作業員と協力して確認しあうことも効果的です。
＊エアシャワーは付着した毛髪を吹き飛ばすもので、約７５％の付着した毛髪等を吹き飛ばすといわれています。設備があればエアシャ
ワーを通りましょう。

作業現場ですべきこと＊一定間隔ごと（例えば１時間ごと）に鏡や作業員同士で毛髪の付着及びはみ出しがないか確認しましょう。
＊毛髪の付着や落下などを発見した場合は除去しましょう。この時、除去した毛髪が製品に混入したり、作業着に再付着しないように粘着テープに貼り付けて捨てる等の工夫をしましょう。
＊毛髪やその他異物が混入しないように、原材料や仕掛品等にはシートや蓋で覆いがけをしましょう。

毛髪混入を減らすために、これらの対策が有効でありますが、ゼロにすることは非常に難しいことです。しかしながら、毛髪混入クレームを減らそうとする現場の雰囲気作りをし、全従業員がその目標に向かって心構えをすることでゼロに近づけることができます。

35

No.169

No.019

洗浄改善・衛生改善・環境改善を徹底追及した、
ＳＭＡＲＴ業務用食器洗浄機のエース。
毎日の正しいメンテナンスで、いつまでも衛生的な環境を維持し続けます。
食事に使用する食器や、調理に使用する容器や器具を常に衛生的に洗浄・使用するためには、洗浄機器の正しい
メンテナンスが必要不可欠です。そこで、ボックスタイ
プ洗浄機の毎日のお手入れのポイントと注意点をご紹介します。

正しい操作が長持ちの秘訣

毎日のメンテナンス【洗浄機の清掃】
洗浄槽内及び漉器 2 4 、電極 5 は必ず毎日1回清掃を行って下さい。

注意！清掃は十分に冷えてから行って下さい。
1 配電盤ブレーカー

10 上部シャワーノズルを分解清掃を入れて下さい。

して下さい。

2 漉器(丸形)を清掃

こんなことが起こったら･･･

して下さい。

トラブルへの対応【電源が入らない】
1 6 項目を確認してください。

3 異常ランプが点灯

5 水位電極を清掃し2 8
4 漉器(長方形)を
9 10 11 項目を確認してください。
清掃して下さい。

6 本体ブレーカーを【準備が完了しない】
1
5

3
6

7

している場合は、
起動/停止スイッチを押して下さい。

て下さい。

項目を確認してください。

【仕上がりが悪い】

入れて下さい。

【お湯がぬるい】
8 9 項目を確認してください。
11 下部シャワーノズルを分解清掃

7 給水又は給湯元栓して下さい。

を開いて下さい。

9 不着火ランプが点灯した場合にはリセットス
イッチを押し再着火させて下さい。

8 ガス元栓を開いて下さい。

36

な

のた

に

電源スイッチ上部シャワーアーム

下部シャワーアーム

清掃を行
をは、必ず電源し、 湯をてください。
機器が
し
、
、
の
なり
。

上下の 洗浄い。 り
してください。
、
は

し、 り

及び
の

の
は、上下

が

行な

を確認し しくしてください。

主洗浄ノズル

すすぎノズル

洗浄機の

を
る
洗浄、
の清掃を行ってください。
了 は、
の
り、
い
を確認
してください。

37

No.169

清掃

は
を
、内
さい。

の
を

悪 の
洗浄
を
さ てくだ

は
る

。
、 完

な
が必
が
をお し、
の
なり、
ながり
。

●賛助会員紹介

38

39

No.1692020
2019年2月

41！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
ー
ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2020年2月18日、幕張メッセ・国際展示場１～８ホールで、当協会をはじめ公益社団法人
来る2019年2月19日（火）～21日～22日（金）、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食
日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第41回フード・サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、
1,000社／2,600小間、
予定来場登録者数68,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を展示ホール４入口で開催いたします。前回（2019年2月）開催時には、1,170名の来場者
ど、
大きな反響をいただきました。
のアンケート回答など、大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／20）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月20日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時：２月２1日
（木）
１４時～１
６時
（予定）
14：30
●開催日時：2月20日（木）14：30～ 16：30●開催会場：幕張メッセ国際展示場（給食セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員300名、聴講無料、当日先着順●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：「給食事業者のための外国人材受入れの法務と労務～抑えておくべきポイントと受入れ体制の整備～」●プログラム：講師：杉田昌平（センチュリー法律事務所 弁護士）
講師 調整中その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月18日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月19日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
●2月21日（金） 日本厨房工業会主催セミナー
日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第20回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第48回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。

40

会

：２０
１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
１０：
００ ～ ～
１ ：０
０
（
日は１６
： ０まで）
2020年
2月18日
（火）
～ 21日
（金）
10：00
17：00（日は16：30まで）

ト（・東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール
会 場：東京ビッグサイ
幕張メッセ国際展示場展示棟１～
ホール
展示 ーン：

給食・弁当・ーン、厨房設備・機器 ーン、
テー料、
イタリア料理、ーン、

産業、J・ベー リー・ーン、 システ ・機器
の

・グ ー

外食、

産業

ル

ア ーン、
食材）、

ー 東京 ーン（業務・ リンリ ス・食中ート ーン、ナチュラル ー

食材・

・H CC

ーン、 ッ

・ イ ングーン、
機器展示 ーン

場登録 ：3,000 （ただし、「来 場登録・最新情 報 は
W EBをご覧くだ さ いル」 参者、事前

者は無料）

検索

HCJ

http://www.jma.or.jp/hcj/…2019年2月（金）
事事
2020年 月 日日（金）のは、2017年12月中2019年12月中⇒ホーーを予定しています。
を予定しています。

をご

ください。
または、下記にご記入の え

事

0

でご

ください。

0

（

食

会社名
団 名

名

名

お名前

E

E
招待券

団

数

来場登録

1 名

2019年1月29日
（火）
事
2020年
月2 日
（火）
事

でのご来場には、事前

体が事前に来場者リストをいただき、会期前に会場でお とりの来場者 ッ をお りします。

する となく、ス ー にご入場いただ ます。

また、
ご

に

⇒ ホー

ー をご

ご来場

です。

場もご

いたします。

の え、
メールにてごください（リストは ータにてご出ください）。

し のご

本展は 談のための展示会に き、をおいただきます。
（）

い者のいる場 もせ先展
事

105 522E0

東京
4 4 1 77

でも業者

外の およ 16

一般社団法人 日本能率協会
公

1 22

0

4 4

の

の入場はご

センター内

076

E
人

のお り いに いて
法人日本協会では、 人の 護に めております。 は 人
護（http://www.jma.or.jp/pr ac ）をご ください。
回、ご記入いただきましたお
の 人
は、
の
のために
させていただきます。
なお、 人
は
の
で機
を
した業務委 先にする とが りますのでめごおきください。

41

No.169

）

42

受託
責任者 を
訪ねて。

まさ

え

▪コック
食品㈱
だ

Ｑ

嚥下力低下による摂食不良を防ぐたが必要ですか？

仕事をする上で、どのようなＱ心構えをお持ちですか？

この事業所ではいつから受託責任者を務めていますか？

めにも︑施設職員様と協力した嚥下

月より受託責任者として成長期である子どもたちの健やかな年訓練などのニーズが増えてくると思平成

成長のお手伝いができるよう︑安全

います︒

Ｑ

作業内容を見直し︑無理のない範囲

たことは何ですか？

事業所の従業員数は何名です

勤務しています︒

Ｑ

者とどのようにコミュニケーション

で出来る限り施設様のご要望にお応か？

をとっていますか？

えできるようにしています︒

委託先の責任者、または担当

月１回の給食会議で検食された感想

栄養士１名︒調理師４名︒調理補助

Ｑをいただいております︒また︑行事

Ｑ

職場での業務内容や、どのよ５名︒

うに人員等の管理を行っているかを

食をより良いものにするための打合きていますか？

Ｑ

者様に寄り添って安全でおいしいとはいろいろあると思いますが︑利用

各事業所様によって抱えている問題

現場スタッフや同じ受託責任聞かせてください。

者の方々へのエールをお願いしまＱ

給食会議では子どもたちと直接コミ言ってもらえるお食事の提供に努めす。

は何ですか？

ュニケーションをとっている施設職ましょう︒

理を行っています︒

入所の方が幼児から高校生までの障員様にも参加していただき︑様々な仕事をしていて、大変なこと害児であり︑各年代に必要な栄養素

ご意見を頂戴しています︒っています︒

ことですか？

現場で気を遣うことはどんなＱ

食数や食事形態の確認︑アレルギー

受託責任者の仕事はどんなものですか？

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、対応は常に気をつかいます︒
衛生的に運営されるように管理してＱ

厨房内で円滑に作業が行われ︑またＱを考えた献立作成はいつも気をつか

社内、病院との連絡体制はでせの機会があります︒

自分が責任者になって変わっ

います︒

4

献立作成︑発注︑在庫管理︑衛生管

Ｑでおいしいお食事の提供を心がけて

29

います︒

知識が必要ですが、特にどんな知識

No.169

43

登美学園

いい

飯田昌枝
さん

no.22

趣味 を 語る
明和食品株式会社会長

川邊孝一

薩摩の味散歩日本の南・鹿児島には、独特の文化・風習があり

そして、もちろん肉だけではありません。魚介類ます。2018年の大河ドラマ「西郷どん」で全国に多が新鮮な状態で味わえるため、ほとんどが刺身とし少認知されましたが、更に奥深い、まさに“笑食快て食されます。鹿児島近海には漁場が多数あり、特膳”たるものが色濃く蓄積されています。県内には、にきびなごの刺身は絶品です。その美しさから、「黒

江戸時代ごろからの食文化が現在も残っています。

潮の涙」とも言われています。

せご

薩摩弁が日本の言語の中でも極めて独特のことば

薩摩料理の味付けは、基本的に甘めです。沖縄かになったように、ヘチマ・ニガウリ、落花生豆腐（だら伝わってきたサトウキビ、黒砂糖が多用されてきっきしょ）、山羊肉など、国内では南九州と奄美・たことも理由の１つでしょう。サトウキビはキビ焼

沖縄でしかみられない料理が多くあります。

酎づくりの材料としても浸透し、その後サツマイモ

日本一生産量（飼育頭数）の多い豚肉ですが、実を原料とする芋焼酎づくりにもつながりました。県

は、豚肉料理だけでなく、県内全域で鶏肉も食され

内 で は 日 本 一 を 誇 る110社 以 上 が 焼 酎 を 生 産 し、ており、特に鶏の刺身は定番です。新鮮な鶏肉に、

2,000種以上の銘柄があると言われています。一方

ショウガやニンニクを添えていただきます。また、

で日本酒の蔵元が１つしかない（平成26年に醸造開

奄美大島の「鶏飯」はみなさんもご存じではないで始）というのもめずらしい環境ではないでしょうか。

しょうか。白飯の上にほぐした鶏肉、錦糸卵、シイ

最後に伝統食のデザートをご紹介しましょう。薩タケなどの具材とネギなどの薬味をのせ、鶏がらス

摩藩が関ケ原の戦いなどに携行したと伝えられる保ープをかけて食べます。好きな配分でご飯、具、薬存食でもある伝統菓子「あくまき（灰汁巻）」です。

味、スープを合わせられるため、今では県内全域で黒く変色した竹の皮に包まれた、ずっしりとした見楽しまれる味です。

た目。初めてみた人は驚くに違いありません。ちまきのように結ばれたひもをほどくと、中にはあめ色のもち米の塊が出てきます。きな粉や砂糖醤油など、さまざまな味付けがあり、一度食べればリピートしたくなることは間違いありません。
薩摩料理の食べ歩きをしていると、古来からの料理の知恵と哲学を感じ、健康によいという側面のありがたさを感じます。便利・合理的・安いということのみを優先させ、地域の歴史的な食文化を遺失してはならない、このやさしい味が子々孫々に伝承されることを祈念しています。

44

編集後記
だるまさんがころんだ「だるまさんが転んだ」「だるまさんだるまさん、にらめっこしましょ、笑うと負けよ、あっぷっ
ぷ」。子どもの頃に口ずさんだ想い出の言葉。ふと思い出し、以前勤務していた高崎のだるま市を含め、調べてみた。
だるま（達磨）は、仏教の一派である禅宗開祖である達磨の座禅姿を模した置物、または玩具で、現在では宗教、宗派を越え縁起物として広く親しまれている。多くは張子（はりこ）で、目の部分は空白だ。そして何らかの祈願を行い、祈願が叶うと目を書き入れるという習慣がある。（出典：
ウィキペディア） また、高崎では「上州だるま」と呼ばれるが公式名称でないそうで（「高崎だるま」
で商標登録）、全国生産の80%・年間130万個が生産されている、とある。
歴史的には、江戸時代に中国から長崎の黄檗宗（おうばくしゅう）の寺院に伝来したのが起源。長崎伝来時は、黄色だったが、商人に信仰され日本全国に普及するうちに赤色になった。その理由としては、達磨が赤い衣を着ていたとされること、赤色には魔除けの効果があると信じられ、疱瘡を引き起こす疱瘡神が、赤色を嫌い魔除けの力がある赤色が定着したのだろう。
だるまを販売するだるま市は毎年各地で開催されるが、日本三大だるま市と呼ばれているのは毘沙門天大祭（静岡県富士市の毘沙門天「今井山妙法寺」で旧正月の７〜９日開催）、厄除元三大師
大祭（東京調布市の深大寺で３月３日、４日開催）、少林山七草大祭（群馬県高崎市の少林山達磨寺で１月６日、７日開催）と紹介があった。
私も毎年１月６日には高崎の少林山達磨寺に向かい、初詣とあわせ安全祈願しているが、帰りの参道を挟み両側には100を超える露店が並ぶ。先輩から「露店から転げ落ちただるまは、手に取らず蹴り続けて露店を通り抜けられたら、持ち帰って良いことになっている！？」と嘘か誠か聞いたことがある。近年は赤だけではなく、プロ野球各球団やスポーツ競技のユニホームなど多岐にわたり、大小様々、目移りしてたまらない。
縁起物のだるまには最初は目玉が書かれていない。一般的に、願いごとをする際に「左目（向かって右の目）」、願いが叶ったら「右目（向かって左の目）」と書き入れる。これは、「陰陽五行説」
でだるまの赤は「火」を表し、火は南の方角を表すこと、物事は東で生まれ、西で無くなる、と言われていることから、だるまを南に向けた際に東になる左目から、西になる右目という順になったとの説もあるようだ。
達磨大師の不屈の精神にあやかり、目標を立て精進努力し、無事達成するよう今年の祈願をこめた達磨を手に入れたいと思う元旦です。

隆夫

たべもの

豆 知 識 f ile 20記

お酢の効用・暮らしの知識
お酢の種類は世界に4000種あると言われています。お酒を発酵させれば酢になるため、膨大な種類になるのです。
興味深いのは、古代の人々も酢が体に良いことに気付いていたこと。
ギリシャの医学者のヒポクラテス（BC460 〜 BC370年ごろ）が病人に酢を摂るよう勧めていたそうで、中国の周の時代（BC1046 〜 BC256年ごろ）でも漢方薬として人気があったとか。
主な効用とお役立ち情報◆お酢の効用（キッチンで）ビタミンＣの破壊を防ぐ（大根おろし、ジュースなどに）ごはんが日持ちする（米酢を入れて炊くと夏場も傷みにくい）
野菜を白く、アクがとれる（レンコン、ゴボウなどをさっとひたす）
生臭みが消える（煮つけの仕上げに）◆お酢の知恵（暮らしの中で）塩＋酢で磨き粉がわりに（茶しぶもピカピカ。水に入れて洗うだけでもOK）排水管の汚れとり（ひとにぎりの重曹＋２分の１カップのお酢を注いで水を流す）
かゆみとり（里芋や山芋でかゆくなったときに！）ぜひ、みなさんもお試しあれ！

45

No.169

原 稿 募 集
しょう しょく かい ぜん

機関誌「 笑 食 快 膳 」は会員の皆様をはじめ多くの人達からの身近な楽しい原稿を募集しています！

テーマ
・

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編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理顧問室長

46

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵

東京
スクリーン

本間ゴルフ

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

室町三

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

室町四

新日本橋駅

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2020年1月発行）