会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.30
平成 21 年 7 月

日本フードスペシャリスト協会
Japan Association for Food Specialist〒 177-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail:info ＠ jafs.org

産学連携－－包括協定の必要性－－ ‥ ‥  ‥  ‥  ‥１

フードビジネスの窓 「食品開発」に求められるスペシャリスト  ‥  ‥２

遺伝子解析でみた日本食の栄養特性 ‥  ‥  ‥  ‥味・お国自慢
徳島の特産物と郷土料理 ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥		 群馬の粉食とこんにゃく ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥奨 学 基 金		 留学生の声 ‥ ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥ぶっくえんど食に知恵あり  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥健康 1 年生―食の情報を先生と一緒に考えよう ‥  ‥事務局から／フードスペシャリストのロゴマークを募集  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥

４

巻

C
O
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E
N
T
S

頭

言

通常総会記念講演

巻 頭 言

８
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13
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産学連携－－包括協定の必要性－－
女子栄養大学

栄養学部長

五明

紀春

大 学 が「 象 牙 の 塔 」

関ではなく、社会的に教育機関としての存在意義をと称して、産業社会か問われるからである。大学にとっての産学連携は単ら超然としていた不思なる資金稼ぎが目的ではない。

議な時代もあった。筆者学生時代だから大昔の話で筆者の大学では、まず包括的協定締結に向けて入はない。しかし、よく考えてみれば産学連携は何も念に協議し、双方トップによる文書調印をもって連特別のことではない。大学に対する人々の期待はさ

携をスタートする。包括協定はいわば双方を拘束す

まざまであっても、その社会的使命は、時代が要求る憲法である。しかし、その精神は排他的であってする水準の人材を産業社会に継続的に供給することはならない。この憲法に合致した事業を推進するこにある。それ自体が大学の社会貢献であり、その意とが重要であると考える。その協定の下にビジネス

味で産学連携は昔も今も変わらない。

ベースで個別事業の契約を結ぶ。特に見積書システ

現在では、産学連携どころか、大学の先生たちが率先起業、自ら社長となって産業社会に華々しく打って出ることも珍しくない。会社法改正(資本金ムを定めトラブルの未然防止に努める。安心して取り組める体制の整備が不可欠である。
包括協定は、建学理念を基盤にして、だいたい以ゼロ役員一人)で起業は格段に容易になった。成功下のことを骨子とする。

するか失敗に終わるかは別にして…。

１．大学の知的成果（財産）を社会に還元する

さて、通常の委託研究で契約書を取り交わすことは当然である。しかし、いわゆる産学連携を標榜し、その成果を挙げるためには、契約書を交わすだけでは十分ではない。相互信頼を基礎に理念を共有することが重要になってくる。大学は単なる委託研究機

２．社会ニーズへの大学の応答感度を高め、大学の知的生産性の向上を図る
３．実学教育の場における「生きた教材」の取得を図る
４．産業社会、地域社会の発展に寄与する

1フードビジネスの窓「食品開発」に求められるスペシャリスト
グリコ栄養食品株式会社

開発部

堀内

真一

一文も置きかえれば競合企業・商品の実情を知り、■商品開発の現状
近年の商品開発の現場に求められることのひとつ

自社の資本力・販売力・生産力等を熟知すれば、開にスピードがかなり重要になっています。さらに生発商品の蓋然性が高くなりヒットに繋がります。

産・営業部門からQCD（Ｑ：品質、Ｃ：コスト、Ｄ：

さらに変化に即応した商品づくりは今にも増して納期）は非常に厳しい条件で、実際に開発を進める

スピードが要求されます。そのためには開発を如何

時に仮説検証が不十分で具体的な推論がなく、暗中に合理化していくかが課題となります。しかしそれ模索に陥ってしまうことも多々あります。

は単にシステム化することではなく、個人が柔軟性

一昨年の原材料の高騰で始まった食品の値上は今を持ち自発的な協力があって機能する、つまり情報・

年に入って一変し、低価格競争を余儀なくされてい

企画・技術をトリニティ（三位一体）させると共に、ます。激しく変化する経済情勢のなか不況化でも企現存する戦力（人財・設備・資金等）を有効活用し業は売上・利益・顧客満足・従業員満足を求められた開発に機能させていくことが重要となります。

ます。
実際、開発現場は繁雑な業務を抱え、時間に追われるなか、消費者・流通だけでなく、自社の営業・生産からも当然として確度（オリジナル性・利益性など）の高い商品開発が要望されています。

■商品開発実例
今春、発売した「米油で揚げた麺のパリパリサラダ」は新たな試みで商品化できた新商品です。
元々、弊社はハム・ソーセージ等の加工肉製品が主となっているメーカーです。ハムはサラダに利用することが多くあり、サラダに関する情報・データを有しています。また「長崎サラダ」と称するもの
がご当地グルメとして存在する等、情報はすぐさま集まりました。
次に企画は商品設計と調査を同時に行い、その都
度流通企業の意見を収集することでスピードアップを図ると同時に論理的かつ心理的な要素まで検討を行うことで具体的推論を明確化させました。

開発役員会議風景

それに並行して技術面ではドレッシングの開発が急務でしたが、実際、スタッフの経験はほとんどな■新たな開発手法の試み
市場に対応した商品づくりには戦略的な開発が必要不可欠です。
“戦略なくして成功なし”と言われるように現在や未来、時には過去を見据えて、変化に対応した開発戦略がヒット率を高める第一歩と考えています。
近年、ピーター・ドラッカーの理論やランチェス
ターの法則等が戦略論に応用されていますが、様々な理論が当てはまります。例えば、孫子の“彼を知り己を知れば百戦して殆うからず”という兵法書の2いのが実情でした。そこで既存の冷し中華のごまだれを応用することで技術的ハードルを比較的容易に解決することが可能となりました。
その結果、おかげさまで弊社のなかでも評価の高い商品が出来たとともに、市場においてもお客様から高く評価して頂けることができました。

いる「フードスペシャリスト」のような方々が現代の食品開発に必要不可欠な人財になってきています。
最後にグリコグループは「おいしさと健康」の企

このように短期間で商品開発を行うには専門的知

業理念のもと、衆知を集める全員経営で「食」を通識だけでなく、多方面（分野）に亘る情報源を基に、じて社会に貢献をして参ります。いつの日かお会い

幅広い能力を持った人財が自発性を発揮し、開発しできることを楽しみに、みなさまのご活躍を期待していくことでよりよい商品ができた一例となっていております。

ます。
■開発者に求められる資質
企業には現実と理想の狭間がどうしても生まれてきます。ファンタジー的な発想だけで実現不可能なものでは困りますし、ただの価格競争商品のような他愛もないものでも困ります。一歩進んだ感性、ア
イデアに現状を踏まえた上で考えていかなければな＜長崎サラダとは…＞
長崎の代表的な郷土料理「ちゃんぽん」「皿うどん」やご当地グルメである「トルコライス」「佐世保バーガー」に次いで注目されています。
最近、長崎市の様々な外食店で提供されています。店によって異なりますが、油で揚げた皿うどんのめんにレタス
やキャベツの千切り、きゅうり、トマトなどの生野菜を加え、ごまドレッシングとマヨネーズを混ぜたようなドレッシン
グをかけたサラダです。

りません。
一番大事なのは好奇心と向上心なのかも知れません。常に現状に満足、安住せず、新たなものを追い求め続け、進化し続けることは商品だけではなく、開発者にも言えることではないでしょうか。
食に対する総合的見地から幅広い分野に精通して
長崎サラダ

会社案 内
グリコ栄養食品は、ハム・ソーセージ、チルド食品などを製造販売する加工食品事業とでん粉、グルテン、色素などを製造販売する食品原料事業の二つを主な事業としています。
企業理念である「おいしさと健康」という願いを胸に、お客様が心から安心して「食」を楽しんでいただける高品質の商品の提供に努めています。
社名

グリコ栄養食品株式会社代表取締役社長

江崎 正道

設立

昭和25年１月

創業

昭和31年９月

事業内容

食品及び食品原料の製造、販売

資本金

15億円

従業員数

420名（2008年３月現在）

売上高

314億円（2008年３月期）

本社所在地〒569-0053 大阪府高槻市春日町７番16号
代表電話：（072）670-2301

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通常総会記念講演

遺伝子解析でみた日本食の栄養特性
東北大学大学院農学研究科

教授

私はもともと食品やヒトのからだの脂質研究が専

食品栄養関係の国際会議門で、老化物質である過酸化脂質の生成と細胞機能では、国外の研究者から日本の低下や老化との関係解明の基礎的な研究を進めての食事に研究対象としての大きております。近年、動物の細胞内の遺伝子の働ききな魅力を感じるという話をを解析する技術が大変進歩しており、食べ物の影響

よく聞きます。今の長寿の方を遺伝子レベルでみることが可能です。日常の食べたちが育ち盛りのとき、どん物について、個々の成分ではなく、調理した食品をなものを食べたかが大切なの

丸ごと食べたときに私たちのからだの中でどういうかもしれません。

宮澤陽夫

反応があるのか、どんな影響があるのかを遺伝子レ

ただ、私が小学生の頃の食卓はご飯とおみそ汁とベルでみてみたいというのがこの研究を始めるきっお魚があって、いかにも伝統的な日本食という感じかけでした。

でしたが、今の日本食は随分違っています。
食生活の変化（熱量の推移）

長寿国日本のこれまでとこれから日本は大変な長寿国で、平均寿命でみても、健康が損なわれている期間を除いた健康寿命でみても、第1位は日本です。
平均寿命と健康寿命

どんな食べ物からカロリーを摂取しているかについて1960年と2003年を比較すると、50年前はコメからの摂取カロリーが多いのですが、今は随分減っており、そのかわりに畜産物や食品油脂に由来する
摂取カロリーがふえています。私が子供のころは年に１人平均120キロくらいのコメを食べていました
宮澤陽夫（みやざわ てるお）
1950.2北海道小樽市生まれ

1982.3東北大学大学院農学研究科食糧化学専攻博士課程修了（農学博士）
東北大学農学部助手（食品学）、同助教授（食品学）（この間、文部省長期在外研究員として米国タフツ大学
Jean-Mayerヒトの老化と栄養に関する研究所客員研究員）を経て1998.4東北大学大学院農学研究科教授（機能分子解析学）。現在に至る。

主な著書 「脂質・酸化脂質分析法入門」（学会出版センター、2000年）、「食品の機能化学」（弘学出版、2002年）
主な受賞 日本農芸化学会奨励賞(1988）、油脂工業会優秀論文賞(1990)、日本油化学会賞(2000)、アサヒビール生活科学賞(2003)、日本栄養・食糧学会賞（2009）

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が、今はそれが半減しています。現在の日本食で、左下に示したのは伝統的日本食の献立の一例で例えば70年、80年後に今のような長寿を維持できす。こういう献立を伝統的日本食、今の日本食、アているのかについてはいろいろな議論があります。

メリカ食のそれぞれについて21食ずつ作りました。
調理した食品の栄養価

実験系の立案
今の長寿の方が育ち盛りのときに食べていた伝統的日本食、今の日本食、そして、これらとは随分違う欧米食（具体的にはアメリカ食）の栄養特性を遺伝子レベルで比較してみたいと考えました。
食品は消化管内で吸収され肝臓に入り、そこで代謝を受けてから体中に輸送されるので、食べ物の影響は、ほとんどの場合、まず肝細胞に表れます。そこで、栄養実験によく使われるラットを使い、肝細胞の遺伝子発現を調べることにしました。個々の成分による肝臓の遺伝子発現への影響の比較研究は案外進めやすいのですが、食事を丸ごと扱うのはなかなか難しく、悩んだ結果、次のような実験系を組みました。
実験方法

調理した食事の栄養成分は5訂日本食品成分表で献立を作り、調理し、ラットに与え、評価し、さらに分析して実測値を求めました。カロ

肝臓の遺伝子発現を分析

リー量はどの食事でもそんなに変わりません。タン
パク質は伝統的日本食で少なく、脂質摂取量はアメリカの食事で多くなっています。伝統的日本食では
炭水化物の摂取が多いのが特徴です。
摂食量と体重変化

伝統的日本食、今の日本食、アメリカ食のそれぞれについて、栄養調査の資料を参考に、実際に管理栄養士さんにヒトの１週間分、21食の献立を作ってもらい、凍結乾燥して粉食にして、1群8匹のラットに自由摂取で3週間与え、肝細胞の遺伝子発現を見ます。
1960年代の日本食の献立の一例

給餌中のラットの摂食量と体重変化に各食事群で大きな差はありませんでした。摂取カロリーでは、
むしろ伝統的日本食のほうが多くなっています。
脂質濃度の違い
こういう食事をラットに与えて、血液や肝臓の脂質含量を調べました。血液の中性脂肪は、アメリカの食事に比べると日本食で少なく、肝臓の脂質濃度5は、中性脂肪、コレステロールとも日本食でアメリているかを調べ、伝統的な日本食と今の日本食とアカ食より少なくなることが認められました。

メリカ食とを比較したのです。
伝統的日本食による遺伝子の発現： 現代日本食との比較

これはラットの肝臓における脂質ヒドロペルオキ
シド（過酸化脂質）――生体膜には大きく２種類の過酸化脂質が存在し、酸化ストレスの指標とされて欧米食の遺伝子発現： 現代日本食との比較

い ま す ―― の濃 度 で す。2種
類とも、日本食
摂取群の方がアメリカ食摂取群よりも少なく、日本食は肝臓へのストレス性が低いといえます。
この2つの図は、伝統的日本食、あるいは、アメ
肝臓の遺伝子の発現状況

リカ食を食べさせたときの肝臓の遺伝子の発現量をDNAマイクロアレイ：遺伝子の発現量を比較する実験

今の日本食と比べたものです。1万個解析したうち、食事の違いによって動いた遺伝子――1.5倍以上の発現量を示したり、1/1.5以下の発現量にとどまる遺伝子――が伝統的日本食では6％ぐらい、アメリカ食
で5％ぐらいありました。食べ物によって肝臓の細胞の遺伝子がけっこう動くことを確認できました。
動いた遺伝子をその情報にそって作られるタンパ
ク質の機能で分類して整理したのが2つの図の右側の表です。まずストレス応答です。外部から摂取する食べ物は、からだにとって異物としてストレスになる場合があり、解毒、DNA修復、炎症対応などを含めたストレス応答の遺伝子が発現します。解析

次にDNAマイクロアレイを使い、肝臓の中の遺結果を見ると、今の日本食に比べて、伝統的日本食

伝子が食事によってどのように動いているのかを調ではマイナス方向に動いた遺伝子（発現が1/1.5以

べました。肝臓から抽出したRNAを逆転写して下にとどまった遺伝子）が多く、アメリカ食ではプ

DNAにして、1万個ぐらいの遺伝子がどの程度動い

ラス方向に動いた遺伝子（発現が1.5倍以上に増加

6した遺伝子）が多くなっています。同様にエネルギー

り明確には観察できません。異化代謝を回転させる

代謝や脂質代謝にかかわる遺伝子の発現状況をみるための転写因子の活性化がみられないので、欧米のと、今の日本食に比べて、伝統的日本食ではプラス

食事というのはからだに脂肪をためやすいのではな方向に動いた遺伝子が多く、アメリカ食ではマイナ

いかと推定されます。この成績は欧米の栄養研究者

ス方向に動いた遺伝子が多くなっています。今の日からも興味を持ってもらっています。

本食と比べると、伝統的日本食は、ストレス性が低転写因子からみた欧米食の特徴

く、エネルギーや脂質の代謝が活発ということが推定され、アメリカの食事は、ストレス性があり、エネルギーや脂質の代謝がそれほど活発ではなく、脂肪が体に残りやすいのではないかと推定されます。
実際に代謝マップから調べてみても、遺伝子発現に沿って脂質代謝が活発になり、糖質に関するエネ
ルギー代謝も活発であるという日本食の特色が確認できます。日本食というのは食品成分がきれいに代謝される食事という感触を得ました。アメリカの食事は日本食に比べると、代謝があまり活発でなく、からだに脂質がたまりやすいと思われます。
転写因子による脂質代謝の制御

まとめ
ストレス対応遺伝子の発現や、過酸化脂質の濃度を調べて、日本食は欧米食に比べてストレス性が低く、過酸化脂質も少なく、体に優しい食べ物なのかなという感じを受けました。
また、コレステロール代謝にかかわる遺伝子の動きをみると、日本食は欧米食に比べてコレステロー
ル代謝を活性化し、脂肪蓄積を抑える食事ではないかと思われます。
更に、全体的に代謝にかかわっている遺伝子の発現を比較していくと、理由は余りはっきりしないのですが、日本食、特に伝統的日本食というのは、代謝効率が高い――脂質や糖質の代謝にかかわる遺伝

脂質代謝には転写因子が大きくかかわっていま子が活発に動いて、代謝酵素が随分誘導されているす。転写因子は遺伝子の発現を促す機能をもってお――ことがわかりました。今の日本の長寿の方の健り、それが活性化されると、プロモーターという部

康の背景にあるものを示唆しているのではないかと分が影響を受けて、その情報に沿って標的遺伝子がいう気がしております。

発現し、その遺伝子情報を反映した酵素とかキャリ

ただ、脂質摂取や肉類摂取も健康維持には欠くこ

アーとかのたんぱく質が作られて、それが代謝を制とができません。食べものはバランスよく食べるこ御します。例えばSREBP-2という転写因子は、どちとが非常に大切です。摂取カロリー自体は欧米食とらかというとコレステロールの合成につながるよう

日本食はそんなに変わりませんから、調理技術や食な遺伝子発現を促し、他方LXRという転写因子は、事を楽しむ余裕も大切です。スポーツで筋肉を維持

コレステロールの代謝系を活性化させる遺伝子発現して、ストレスのない環境で生活することも必要とを促します。両者のバランスが大事になってきます。

思われます。

アメリカの食事の場合、転写因子の活性化はあま7

味・お国自慢

徳島の特産物と郷土料理
徳島文理大学人間生活学部人間生活学科

武田珠美

徳島県は山林が約80パーセントを占め（西部）、をいりこ、または昆布とかつお節で濃厚にとり、鶏

吉野川や那賀川といった一級河川あるいは海岸線に肉、ちくわ、にんじん、ねぎなどを入れ、しょうゆ沿った平野部（北部から南部）は狭いながら肥沃な味に仕上げる。小麦は藍と競合しないように冬作で、土壌と温暖無霜の気候に恵まれている。京阪神市場

西北部には「たらいうどん」、「そうめんのふし汁」に近いため、需要の変化に対応しやすい少量多品目など小麦粉めんの文化が根付いている。そうめんを生産の農業を営み、県は独自の「ブランド化」施策

干すとき、さおにかける太い部分をふしめんといい、に取り組んでいる。なると金時、春夏にんじん（端それと具たくさんの汁物を正月に出したそうであい とう

境期用にトンネル栽培を確立）、渭東ねぎ（南海地る。藍が育たない山麓ではさとうきびを栽培し阿波

震による地盤沈下で砂地化した渭東地区で栽培され和三盆糖を明治中頃まで盛んに生産していた。和三

る甘味の濃い青ねぎ）の農産物に加え、すだち、鳴盆入りの小豆あんに水で練った米粉をつけて焼いた

門わかめ、はも、阿波尾鶏（地鶏）は知名度が高い。

「滝の焼き餅」は藩主峰須賀家政公が好んだとされ、30年位前にこれらと、特産の鮎、あめご、竹ちくわ、

現在も大滝山の茶店で焼き立てを食べられる。小男

れんこん、たけのこを自由に盛り合わせた「ぞめき

鹿、滝鹿、阿波ういろなど和三盆糖を使った銘菓も料理」を新しい郷土料理として県観光協会が考案しある。白下糖が安価に入手できたためか、砂糖を赤たが、定着しなかったようである。ぞめきとは阿波飯にかけたり、甘く煮た豆をちらしずしに入れる地

踊りのにぎやかなお囃子に由来する。徳島では見栄域がある。那賀川上流の木頭（現那賀町）は高品質

えのする、もてなし料理よりも実質的な、素朴な料

なゆずの産地である。下流の南部一帯で秋祭りなど

理への愛着が根強いものと思われる。

に作られる「ぼうぜの姿ずし」のすし飯にゆずやす

き とう

江戸時代から北部では藍の栽培が推奨され、米をだちの生酢が使われる。ぼうぜ（イボダイ）は尾頭作れる土地ではなかったという。南部では藍の栽培付きで用いる。徳島の良質な特産物は商業用であり、は少なく、米、麦が栽培されていたが、西部では米素材本位の自然を感じる料理を長く継承してきたとができず、そばや麦を栽培していた。このそばを粒ころに徳島の独自性が見られる。

のまま用いる「そば米汁」「そば米雑炊」を平家の『日本の食生活全集36 聞き書徳島の食事』農山漁村文化協会
1990『郷土料理とおいしい旅17』朝日新聞社1984

落人が都を偲んで正月に作ったともいわれ、次第に県内に普及して徳島随一の郷土料理となった。だし

そば米雑炊

8

ぼうぜの姿ずし味・お国自慢

群馬の粉食とこんにゃく
高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科

綾部

園子

群馬といえば「かかあ天下とからっ風」の代名詞

小麦粉生地にみそや季節の野菜や餡を包みフライパ

であるが、冬のからっ風は晴天をもたらし、長い日ンやほうろくで両面を焼いたもので、具や生地の作

照時間を生かして米麦二毛作が行われている。裏作

り方、焼き方などは、地域や家庭によってさまざまの良質な小麦を使ったうどん、おやき、まんじゅうである。最近は、まんじゅうなどは手作りせずに、等の粉食は群馬の食を代表するものといえる。

市販のものを購入することも増えてきている。

うどんを打つ技術は代々家庭で受け継がれ、以前

また、群馬県はコンニャクイモの主産地であり、は夕食には、ほとんど毎日うどんやおきりこみを食

国内の生産高の85％を占めている。秋には親芋がべる習慣があったが、最近はその習慣は減ってきた

収穫され、家庭でも生芋から自家製こんにゃくを手ようである。
「おきりこみ」は「煮ぼうとう」や「煮作りする。コンニャクイモ１個で釜いっぱいのこん

込みうどん」とも呼ばれ、根菜類や油揚げをだし汁にゃくになるので自家製のこんにゃくは近所に配るで煮て、味噌またはしょうゆで調理し、そこに幅広ことも多い。こんにゃくは昔から、さしみこんにゃの生麺を入れて煮込んだ家庭料理である。また、全く、煮しめや白和えなどとして行事食に用いられ、国的に有名な「水沢うどん」はシコシコした弾力とまた、おでん、みそおでん、雷こんにゃく、けんち

のど越しのよさが特徴で、水沢観音の山門下にはうん汁などの日常食として調理される。

どん店が並んでいる。

このように、群馬では、地域の産物を生かした伝

自家製の小豆を餡にして小麦粉生地で包んで蒸し

統的な料理が残っているが、人寄せの行事が衰退す

た「ふかしまんじゅう」、「田舎まんじゅう」も手作

る中で行事食も簡略化して食文化の伝承が難しい状りされ日常のおやつや行事食として食されている。

況になってきている。その一方で特産の豚肉を使っ中でも特色のあるまんじゅうは「焼きまんじゅう」

た「とんとん汁」のような新しい名物料理も誕生しで、あんの入らない素まんじゅう（餡のはいっていており、郷土料理も次第に入れ替わっていくのかもるものもある）を４個長い竹の串にさして焼き、黒しれない。

砂糖入りの甘辛い味噌だれを塗りながら焼き上げる。屋台や焼きまんじゅう屋で売られており、軽食として好まれている。
「焼きもち」や「おやき」は焼きまんじゅう

玉こんにゃく9

奨学基金 留学生の声（韓国）

日本で、食のおいしさ・楽しさ・もてなしを学び、食に関する幅広い知識と技術を身につけたい（財）にいがた産業創造機構 産業創造グループ 高圧プロジェクトチーム
新潟大学農学部■留学生少ない食の分野

研究員

金

娟廷（キム・ヨンジョン）

ログラムの研究員として新韓国で学んだ大学時代、専攻は食品栄養学でした。

潟大学農学部で働いていま

私の人生で食品とは大事なもので、一生深く関わっす。研究内容は、「高圧処理ていきたいという思いで始まった大学生活でした。

によるタンパク質食品の軟大学で食品栄養学の基本的な知識を勉強しながら栄化技術の開発」で、低利用養士（日本の管理栄養士と同様）だけでなく、栄養

食肉の軟化や高齢者用高タ士にとってプラスとなる調理士の資格も取得しまし

ンパク質食品などの商品化た。卒業後、外食経営の分野を学ぶため、大学院へを見据えた処理技術の確立

進学することにしました。進学後、先進国の技術とを目指し、高齢化が進んでシステムを本や資料だけで学んでいることに気がついる現在、特に高齢者が必要とする食品開発の研究

き、韓国のライフスタイルと似ている日本でより一をしています。

層勉強したいという気持ちで留学を選択するようになりました。

消費者ニーズに対応した新たな食品加工品の研究を進めるためには、食に関する幅広い知識と技術を

毎年、海外から日本に来ている留学生は徐々に増身につけることが大事だと思います。食に関して様々えています。文部科学省によると、私が日本に来たな分野が発展している日本で、出来る限りたくさん

平成10年の時点で、大学等で学ぶ留学生は51,298の知識や技術を勉強し習得して、いつか母国に戻っ人でした。その年から急激に増加し、平成19年5月たときにはそれを活かしたいです。

1日では118,498人と報告されています。しかし、

しかし、上述したように日本で食に関する知識と専攻分野をみると、社会科学や理工学は多く占めて技術を習得するためには、様々な条件が課せられているのに対し、農学分野はわずか2.4％の2,857人しいます。例の一つとして、フードスペシャリストのかいません。

ような専門職の資格を取得するためは、まず、日本

その理由もあり、大学を選ぶ際も選択の範囲は狭国内の認定された大学・短期大学の学科を卒業しなかったといえます。大学時代に食品栄養学を専攻しければなりません。私のように韓国の大学の食品栄

た私は一番自信のあった調理科学をさらに勉強しよ養学科を卒業し、大学院から日本で勉強した人にうと決め、日本女子大学家政学部食物学科の大越ひ

とっては、この資格を取得することはできません。

ろ教授のもとで研究生・修士課程を修了し、さらに将来、食に関する専門的・総合的な知識を有するフー「高齢者の摂食機能を考慮した豚肉加工品に関するドスペシャリストの認定試験を受けることができた研究」のテーマで博士（学術）を取得しました。

ら、母国に戻っても、食の専門家として高く評価されることが期待できます。さらに、日本のフードス■JSTの研究員としてその後、同研究室で学術研究員として働き、現在はJST（科学技術振興機構）地域結集型研究開発プ

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ペシャリストを世界に知らせることができ、日本の素晴らしい食文化や食技術を広げる重要な役割を果たすと思います。

奨学基金 留学生の声（中国）フードスペシャリストに求められるもの
食に対する観察力、好奇心、広い視野
中村学園大学大学院栄養科学研究科１年

陳晨（チン・シン）

日本の社会も、世界の動きとともに、大きく変化

基点なので、高齢者にも若しつつあります。国際化、情報化、少子高齢化、な者にもあてはまることでもどという言葉が日々の生活の中を飛びかっていまあります。

す。食物・栄養の分野でも、食品生産の工業化の発「食」は中国民族の将来

展、輸入食品の増大、著しい外食化、国民の高齢化と密接に関連していますのなどの状況のなかで、食物・栄養の問題に対する関で、中国政府は、これらの心がますます高まっています。

問題に真剣に取り組み始め

私は中国遼寧省中医薬大学から交換留学生としてています。中日が食生活に中村学園大学短期大学部に留学しました。同学部を関して、互いの長所を見習卒業する際にフードスペシャリストの資格を取得し、い、短所を補うように、民間と政府が積極的に協力

現在大学院へ進学して、臨床栄養を学んでいます。

し、両国国民の食生活改善と健康増進がなされるこ

フードスペシャリストに求められるものは、「食」とを願っています。そのために、私は日本で栄養学に対する観察力、好奇心、広い視野だと思います。

を勉強し、栄養と病気の関係を究明する栄養の研究

食品中の栄養成分量や生理作用などを深く探求する者になりたいと思っています。

視点に加え、食は美味しく、また、楽しまなければ父親を２年前に亡くし、経済的に苦しい状況にあいけないという考えに基づき、食に関する幅広い知ります。大学院生になってからは、研究に没頭する

識と技術とを習得し、特に最近医療の世界でも[総ためアルバイトもやめています。勉学を続けるため、

合医療]が注目されていますように、「食」は元気のご支援いただきますようよろしくお願いいたします。

奨学基金 事務局よりフードスペシャリスト奨学基金の経緯早いもので、社団法人 日本フードスペシャリスとなる予定で、いよいよ現実味を帯びてきました。

ト協会（平成19年３月29日設立）が設立されて３もともと、この積立は任意団体のときから法人設年目を迎えました。先日（5/13）開催された総会

立のための準備金として積み立てられていました。

で今年度の事業計画と予算が承認されました。

その後、社団法人の設立にむけ平成18年5月頃から具

その中のひとつに「フードスペシャリスト奨学基金助成事業」として500万円の積立がありました。

体的な申請書類の作成が始まり、その過程で社団法人設立後の事業計画と予算が検討されていきました。

これはフードスペシャリストを目指す外国人留学生

監督官庁である農林水産省の担当者からは、社団法に奨学金助成を行うため、１億円規模の基金を造成す

人設立には特別大きな資金は必要なく準備金の用途をる計画で平成24年度から2・3名に月額30,000円程度を見直すようにとのアドバイスがありました。多額の資１年間支給することを想定して積立てられています。

金がある場合、専用の事務所として不動産の購入に当優れた留学生の確保及び国際化に対応した人材のてるケースもあるが、今後は公益法人になるので、できる育成を図ることを目的とした奨学金制度です。6,000

だけ公益性の高い事業に当ててほしいとのことでした。

万円からはじまった積立も今年度末には8,100万円

社団法人の設立には設立趣意書、定款、事業計画、

11

予算や各種規程等の作成が必要でした。これらの文基金」の名称を決めていただいたエピソードがあります。

書に資金の活用法を記載していくため理事会で頻繁

また、不確かな記憶ではありますが、法人設立のに審議されました。
当時の社会情勢は、これから起こるであろう少子・高齢化、人口減少に対する政策が打ち出されたところでした。

ための一連の申請書類を作成していく過程で思い出に残るような出来事もありました。
定款案をはじめ奨学基金やその他の規程案を作成するため休日に事務所へ出勤していたある日のこその１つに「人財立国」と称した人材の育成、「人と、ある理事から都内の病院に来てほしいとの電話

材の国際競争力の強化・相互理解の促進」が掲げられがありました。現時点の法人設立のための申請書類ていました。また、経済面では「攻めの農政」の視点をみたいとのことでした。来客や出張を想定していに立った国際戦略の１つとして東アジア食品産業活性ませんでしたので普段着で作業をしていました。失化戦略（「東アジアとともに成長・発展する」という礼かと思い始めはお断りしたのですが、普段着でい視点に立ち、東アジアの活力を活かして我が国食品産

いから来てほしいとのことでした。

業の国際競争力の強化を図るとともに、東アジア各国

そして、病院で目にしたのは、たくさんの電極を体の食品産業の発展に寄与する）が掲げられていました。

につけ、浴衣でベッドのうえに座っている姿でした。

このような政策に合致したものであり、なおかつ申請書の文案を見ていただいている間も電極の資金の出所が受験料収入であることから、学生に還コードが接続されたモニターの波形が大きくなった

元される用途であるべきとの意見が出されました。

り小さくなったりと別な意味でドキドキしました。

当時少数ではありますが、フードスペシャリスト資

その間、「どこを見ているのか。人の話を聞いている格を取得する外国人留学生がいましたので、国の政策のか」と言われるたびに「先生、本当に起きてて大丈の助けになるようにと外国人留学生向けの奨学金制度

夫なのですか」とたずね、「大丈夫だから心配いらない」にこの資金を使うという方針が決められました。

と言われながら調整作業をした記憶があります。

この方針に従い、現在の「フードスペシャリスト
奨学基金規程」が制定されました。

さて、今後の奨学基金の積立て額いかんによりますが、目標の１億円は目前です。

余談になりますが、規程を作成する過程で奨学金制

フードスペシャリストをめざす留学生の状況を把握

度の名称案がでてこなくて規程案の作成作業が思うよ

しながら、奨学生の応募資格や選考方法、奨学金の支

うに進まないことがありました。事務局から10の名称

給金額や支給期間など、基金の運用方法も含め、制度案を用意して、
岩元会長に「フードスペシャリスト奨学の具体化を早急にはかっていきたいと考えています。

『改訂 食品の安全性 第２版』

い情報にした。食品に残留する農薬などのポジティ（社）日本フードスペシャリスト協会編
建帛社 定価2,205円

ブリスト制、食品添加物の品目数、遺伝子組換え食品などの安全性確保などを最新の情報にした。アレ
ルギー物質を含む食品の表示について、特定原材料

本書は2005（平成17）年に改訂版を発行し４年が経過した。この間に食品の安全性に関するいく

に「えび」
「
、かに」
を追加し、
またISO22000食品安全
マネジメントシステムの解説を加えた。

つかの重要な法改正が行われ、また各種の統計が消費者庁の設置によって、消費者保護のための更新された。そこで、改訂第２版の発行に向けて法律の所管が変わる。食品の安全・安心に関わる

約１年間の検討を行い、本年３月末に刊行に至っ

食品安全基本法、食品衛生法などは消費者庁へ移た。第２版の主な修正部分は以下の通りである。

管される。また、厚生労働省の組織分割なども話

食育基本法が施行され、この法律には食品の安題となった。このような現状から、今後さらに本

全確保の重要性が記載されていることから簡潔に書の適切な改訂が必要であろう。また特に不備な追加した。食中毒統計や輸入食品に関する統計を更点の修正・増補などについて、率直なご教示をお新、水道法の一部改正を加筆訂正した。内分泌撹乱

願いしたい。

物質の疑いのある物質の食品衛生法の基準を新し

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女子栄養大学 川井英雄

食に知恵あり章.五感を刺激する逸品たち。Ⅲ章.知恵は台所に

小泉 武夫 著あり。Ⅳ章.ウソかホント

日本経済新聞社 定価680円

か、幻の珍品。そしてⅤ章.天使と悪魔の仕業、酔本棚 ――――FS

本書の著者である小泉さんは序言で、人は生きて漢百態で構成されていいくために最低限「衣食住」が必要であり、その中る。そして、Ⅰ章には「理で「食」の行為はいのちをつなぐ基本である。人はにかなう食の諺」「フグ

長い歴史の中で絶えず食べ物を得るために努力し、の毒気も“ぬかにクギ”」

工夫し、知恵や発想を育み、少しずつ生活の質を高「微生物を用いた発酵、めながら生き続けてきた。食にまつわる伝統的な知茶に深み」など29項目、Ⅱ章には「においの好み、恵というものは、今日でも食の周辺のいたるところ

民族それぞれ」「新島の人々“くさや”と共生」「臭に漂っていて、「一国の食べ物やその料理法は、そみが分けるニンニク文化圏」など23項目、Ⅲ章には「知この民族の歴史の深さや文化を知る物差しである」

恵の原点、台所に」「漬物は整腸剤」「日本人と香辛料」といわれるように、地球上に点在する多くの民族になど38項目、Ⅳ章には「ドジョウの団子、汁の実に食文化を築かせている」こと、また、「太古から現最高」「サバ、一人で食べるに限る」「イワシ、多彩

代まで、人が創造してきた食にまつわる知恵といっな食べ方と栄養」など27項目、Ⅴ章には「天使と悪たものを取り上げ、食に対して貪欲なまでの探究心

魔の仕業、酔漢百態」「強壮酒、医食同源に根ざす｣「ワと執念などを述べ、そこから、食の周辺に漂う人類

インの出来も環境次第」など20項目の話題が興味深の知恵と発想がいかに理にかなったものか」を語っ

く取り上げられている。フードスペシャリストを目ている。

指す方に一読をお薦めするエッセイである。

本書はⅠ～Ⅴ章からなり、Ⅰ章.食に歴史あり。Ⅱ

徳島文理大学 野間義明

ぶっくえんどきる。具体的には、健康

健康1年生― 食の情報を先生と一緒に考えよう
村上 明・森光康次郎 著
丸善 定価1,260

食品、特定保健食品（トクホ）、サプリメント等に見られる商品の宣伝文
句やパッケージの表現におよそ“健康”をテーマにした書籍は毎年おびただ

踊らされないようにする

しい数に上っている。読者がこれらの書籍を選択する

工夫やこれらの文字の解基準はどこにあるのだろううか。曖昧な表現より、断釈の咀しゃく法、科学者

定的に書いてあったり、表紙のわかりやすい説得力のの視点からみたデータのあるキーワードや表題に目が奪われ、吸い込まれるよ

読み方など、ついつい洗うにその書籍をピックアップしてはいないだろうか。

脳されてしまいそうな点をするどく指摘し、まともな本書はこうすると健康になるといった表現はない。む

視点からではデータを断定的に結論できることにはしろ私たちが目先のことや健康の暗示に引っかからな

無理があると説いている。人が健康を維持するためのいように科学者の立場から姿勢を正し、警鐘を鳴らし究極な方法は食品を調理し、料理（食物）にして摂取てくれるユニークな書き方をしてくれている。専門家することだけではない。健康食品等の真の姿を知ればから一般の方まで幅広く、わかりやすく読むことがで（上手に生かせば）、単に悪者とも言い切れないとも説

きる。

いている。人の意見に惑わされず、自身で物事の真の本書は5章からなり、食に関しての1、2章が授業編

見極めができれば豊かな食の生活が可能となることと題し、情報の読み方、メディアの問題あれこれ、3を考えさせられた。フードスペシャリストはもとよ

章が補習編の、トピックス、4章が復習編のQ&A、5り、勉強をしている学生さんにもお薦めしたい1冊で章が放課後編のさてどうしましょう（結論）と読み物ある。

としてもおもしろく、区切ることなく、一気に読破で武蔵丘短期大学 永島伸浩

13

事務局からいか検討することにしています。

平成21年度 通常総会を開催●広報については、引き続きホームページの充実―事業計画、新役員を決定―を図るとともに、特に食品産業関係者に対する
平成21年度の通常総会が５月13日午後３時から

フードスペシャリスト資格の認知度を向上させ多数の会員のご出席のもと東京湯島の東京ガーデン

るため、各種広報媒体を通じたPRや11月25～

パレスで開催されました。

27日開催予定の「アグリビジネス創出フェア

総会では当協会の岩元睦夫会長の挨拶のあと、来2009」への出展、食品関係企業や関係団体へ

賓を代表して農林水産省総合食料局食品産業振興課の働きかけを行うこととしています。

の高橋孝雄課長からご挨拶をいただきました。そのまた、この６月30日で任期満了となる役員の改選

後、東京聖栄大学の福澤美喜男学長を議長として議においては、総会で新たな理事、監事が選任され、事に入り、「平成20年度事業報告及び収支決算」、「平

さらに新たな理事による互選の結果、７月１日以降

成21年度事業計画及び収支予算」、「役員改選」を

向こう２年間の新役員は下記のように決定しました。

議題とし、それぞれ原案どおり承認され、所要の決定をいただきました。
その中で、「平成21年度事業計画」では、基本方

記
会

長

針として
① フードスペシャリスト養成機関における教育

副 会 長
専務理事

牛島 正美（社団法人日本フードスペシャ
リスト協会  参与）

理    事③ 公益法人制度改革関連法令が昨年12月から完

伊藤 淳子（株式会社エイガアル  代表取締役社長）

全施行されたことに対応し、引き続き公益法理    事

大越 ひろ（日本女子大学  教授）

人の資格を維持できるよう準備を進める。

理    事小笠原

ことを挙げ、この基本方針のもとに以下のような事業を具体的にすすめることにしております。
は、12月20日（日）に全国約170校で実施します。

理    事理    事理    事理    事川端晶子（食学研究所 所長、東京農業

今野正義（株式会社日本食糧新聞社 代

表取締役社長）理    事ドスペシャリスト教育」をテーマに開催します。
研修会の結果はホームページに掲載します。

川並 弘昭（学校法人東京聖徳学園  理事

大学 名誉教授）●フードスペシャリスト養成機関研修会は、８月
20‐21日、
東京ガーデンパレスで「食品表示とフー

一隆（社団法人日本フードサービ

長 聖徳大学 学長）

本年は500万円を積み立てます。
（年度末積立額8,100万円）

加藤

ス協会  専務理事）●フードスペシャリストを目指す外国人留学生に奨学金助成を行うための基金（目標１億円）に、荘一（日本チェーンストア協会

常務理事）●本年度のフードスペシャリスト資格認定試験

塩川和子（学校法人大阪青山学園 理事長）
理    事●協会の会報「NEWS LETTER」は、今年度

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福澤 美喜男（学校法人東京聖栄大学  理事長・学長）② 食品産業におけるフードスペシャリスト資格の認知度向上を図る。

睦夫（社団法人農林水産先端技術

産業振興センター  理事長）

内容の充実・改善、教員の資質向上、食品産業との連携の強化に引き続き取り組む。

岩元

志太 勤一（シダックス株式会社  代表取締役・社長）

からカラー印刷にし、年３回の発行を予定して理    事鈴木 恵美子（お茶の水女子大学  准教授）

いますが、来年度からは年４回の発行にできな理    事関口 修（学校法人郡山開成学園  理事長）

理    事田島 眞（実践女子大学 教授）

理    事

原田 博史（学校法人原田学園 理事長）

理    事田村監    事西村

暉昭（つきぢ田村株式会社 代表

取締役）

三（聖路加国際病院小児科 名誉

医長）理    事中村 量一（学校法人中村学園 理事長）

理    事花澤監    事達夫（財団法人食品産業センター

山口 富彌（学校法人東京聖徳学園 監事）

任期 平成21年7月1日から平成23年6月30日

専務理事）理    事林以上

淳三（学校法人彰栄学園 理事長・学園長）

平成21年度一般向け啓発事業―15校の企画を助成対象事業に決定―
平成21年度一般向け啓発事業については、食品、とが決定されました。

食生活その他食に関する国民一般向けの啓発を目的

なお、各事業は（社）日本フードスペシャリストとした企画を会員校から募集しておりましたが、去協会との共催という形で実施され、事業結果の概要

る６月18日に開催された審査会において、下記のは協会ホームページに掲載することにしています。

15校から提出された企画を助成対象事業とするこ
平成21年度一般向け啓発事業一覧（15校）―開催日程順―学校名

事業の名称・内容

新潟大学

新潟大学フードサイエンスシンポジウム「これからの食育のために－食の専門家の視点から学ぶ－」

東京聖栄大学

葛飾区食育サポート事業

愛知みずほ大学短期大学部

広げよう食育・やってみよう食育（区民祭りへの参加）

高崎健康福祉大学

楽しいクッキング（夏休み子ども料理教室）

中村学園大学“一汁三菜”で食育体験を！

青森中央短期大学

青森中央短期大学 公開講座①「いまさら聞けない基本の料理Ⅱ」②「手作りイタリアンアニョロッティ作りにチャレンジ」③「クリスマス親子クッキング」

中国学園大学

USN～おいでよ！食べものと元気のまちへ～（公開講座）

純真短期大学

高校生・短大生を対象とした「はかた地どりの料理コンテスト」

聖徳大学

聖徳大学“食”に関する講演会

精華女子短期大学

食育講演会

新潟青陵大学短期大学部

モッツアレラチーズの手作り・食育SATシステムで食事バランスを調べる

昭和学院短期大学

講演会「食と健康講座」～食を楽しむ～

別府大学

公開講座「親子郷土料理教室」

神戸山手短期大学

サイエンスキッチン山手

西南女学院大学短期大学部『弁当の日』を効果的に取り組むための講演会およびシンポジウム

15ひと目でアピール──こんなイメージ“フードスペシャリスト”のロゴマークを募集します─────────募集内容─────────

=応募資格

食に関する幅広い知識と技術を身に付けた食の専

フードスペシャリスト有資格者およびフードスペ

門家である“フードスペシャリスト”の『ロゴマー

シャリスト養成機関の大学・短期大学の学生またはク』を募集します。

教職員“フードスペシャリスト”は、大学・短期大学で食=賞の本質が「おいしさ」
、
「楽しさ」
、
「もてなし」にあることをしっかり学び、それを支える官能評価・鑑別論、調理学、食物学など食に関する総合的・体系的な知識・技術を身に付け、豊かで安全かつバランスのとれた食を消費者に提案できる力をもつ食の専門職です。
最近の食をめぐる状況の中で、“フードスペシャリスト”の果たす役割はますます重要になり、活動の場も広がっています。いきいきと活躍する“フードスペシャリスト”をイメージする作品をお待ちしています。作品は、当協会の活動の随所で使用します。
──────────────────────

=応募規定
メールの場合はPDF形式。郵送の場合は用紙自由。画材・彩色自由。作品１点につき一枚の用紙に記載。氏名、〒住所、電話番号、メールアドレス、作品への思いを明記。応募点数の制限はありません。

最優秀賞（採用分）一点に賞金10万円=締切
10月16日（当日消印有効）=発表
当協会の会報およびHPにおいて発表、入賞者には11月中に通知予定=諸権利等
採用作品（最優秀賞）の著作権は当協会に帰属します。
なお、採用作品は使用の際、補作される場合があ
ります。

=応募先
〒170-0004 東京都豊島区北大塚1-16-6大塚ビル３階
社団法人 日本フードスペシャリスト協会
E-mail：info@jafs.org=問い合せ
社団法人 日本フードスペシャリスト協会℡:03-3940-3388☆本協会も発足から 10 年、会報「NEWS LETTER」も、節目の 30 号の発行となりました。カラーでの新装版、いかがでしょうか。食の世界の多様性をアピールする巻頭ページのデザインや ｢フードビジネスの窓｣もさることながら、｢味・お国自慢｣ の多彩な料理の魅力を、いっそう引き出すことができたことを嬉しく思っています。
☆巻頭言に提示された産学連帯の有効な手立てとともに、本号では外国人留学生を対象とした奨学基金助成について取り上げました。食のグローバル化がますます広がる中、ここ数年の雇用の分野での課題と相俟って、増加留学生への対応は食教育の大切な課題といえます。一方、食べるという人間共通の行為の中で、日本の食事の地域特性を科学的に捉えることも大切です。本年度通常総会の折の宮澤陽夫先生の講演要旨は、その意味で示唆に富んだ記録です。
☆今秋には消費者庁が発足。フードスペシャリスト教育のテキストも、新しい内容を盛り込むことが要請されます。時宜に添った紙面づくりの上でも、総会の記録にあるように、
年 4 回の刊行は期待されるところです。
（沢）16