平成21年2月

CONTENTS

家政経済学科に｢フードスペシャリスト｣の受験資格を● フードビジネスの窓 味の素グループの食育活動● 味・お国自慢 新潟のナス文化
いま、
なぜ「かごしま黒豚」
が大人気なのか● 認定試験 平成20年度資格認定試験終る／問題及び正解● 調査報告 平成19年度フードスペシャリスト資格取得者の就職に関するアンケート集計結果● ぶっくえんど 『料理の何でも小事典』『フードファディズム』● 事務局から● 巻頭言

巻頭言

家政経済学科に｢フードスペシャリスト｣の受験資格を名古屋女子大学家政経済学科長 美味技術研究会副会長
このたび、本、名古屋女子大学では平成21年度

社会に活躍できる力強い職に発足予定の家政経済学科において、関連の単位を能人を育成することを目的取得した学生には、フードスペシャリストの受験資として、家政経済学科を設格を認めていただけることになりました。まことにけることにしました。

松山 正彦

本学科に学ぶ学生が、一喜ばしく思っております。
本学の家政経済学科は、家政学部に設けられる学人でも多くフードスペシャ科です。したがって、教育の基本的テーマは、私たリストの資格を得、本来、ちの日々の生活に関わる家政学的諸問題が原点とな

食は美味しく、また、楽しります。

まなくてはいけないという考えに基づき、食に関する

今、社会は様々問題を抱えていますが、その一つ

幅広い知識と技術とを習得し、食品メーカーにおいてとして、食に関するものがあり、孤食、拒食症、過は食品の官能検査、鑑別・管理・販売・消費者への情

食症、過度の痩身願望と肥満、生活習慣病、産地偽報提供・相談業務などを担当し、また、デパート、スー装、混入農薬などの問題が毎日のように報道されて

パー、ホテル、レストランなどでは食を提供する側とおります。

消費者との間の調整を図ることができれば、社会に大いに貢献できることになろうと確信し、フードスペ

そうした時、本学は、良き家庭人であるとともに、シャリストに期待をかけている次第です。

家政学と経済学の基本的知識と、企業や行政におい（H21. 4 学科長就任予定）てビジネスやサービスを提供できる能力、また、生活者・消費者と企業との橋渡しができる能力を養い、
1フードビジネスの窓

味の素グループの食育活動（味の素株式会社○食を支える企業として「食」にこだわる○「本物に出会う」体験も交えた授業内容「食（食べること）」を取り巻く環境は近年大きく変授業では、PPTスライドを用いた講義を行いま化し、食の安全の問題、子どもたちの食に対する関心す。ただし、それだけでなく授業の中で種々の「体の低下などさまざまな社会的な課題が発生していま

験」も取り入れ、“楽しみながら学ぶ”授業になっす。私たちは食品企業として、食育活動を通じてこれています。２ｍもある昆布や削る前のかつお節に触らの課題解決に貢献していきたいと考えています。

れたり、昆布と鰹節の「だし」を飲み比べたりの体

味の素グループでは「おいしいは、あしたのもと」験をする時間は、子どもたちが特にイキイキとし教をスローガンとして食育活動を広く展開していま室が歓声に包まれることもあります。

す。中でも活動の柱として、「味覚教室」を全国で実施しています。
○従業員が学校に伺う「味覚教室」「味覚教室」は、味の素（株）の従業員が講師として小・中学校へ出向き、子どもたちに“おいしさ”
について楽しく学んでもらう食育プログラムです。
「味覚教室」には、子どもたちに食への関心を高めてもらい、食を楽しむ心を育んで欲しいという願いが込められています。商品の宣伝をするのではな
く、おいしさや味の秘密を知ってもらいたい、“おい
授業風景：昆布の実物を観察する
体験では子どもたちが特にイキイキします。本物の昆布は自分の身長より大きいことに驚きます。昆布だしと鰹だしの飲み比べもします。

しいとは何か？”“食べ物の味はいくつあるか”など、「おいしさ」「うま味」「だし」等について体験も交えて楽しく学んでもらうことを目的としています。

○全国で年間100校を実施。講師は全社から150名
を養成

授業風景：鰹節の実物を観察する「堅くて木みたい」「でも匂いは鰹節だよ」パック入りの削り節ではなく、鰹節をはじめて見る子どもも多くいます。

授業風景：おいしさって何だろう？
授業の始まりでは、児童たちに「好きな食べ物」を言ってもらい、「どうしておいしいのか？」を考えてもらいます。

2

いしい」を大切にした食育活動として、これからも2007年度は年間で日本全国約60校の学校で実施

積極的に取組みを続けたいと考えています。

しました。2008年度は100校での実施を予定して味覚教室の詳細や実施レポートはHPでご覧下さいます。講師についても、会社全体で募集して150名以上の講師を養成しており、申込学校の近くの社い。来年度の申込も受付けています。

員を派遣して授業を行います。
「味覚教室」は「おhttp://www.mikakukyoushitsu.ajinomoto.co.jp/

五つの感覚・・・五感基本となる味目で確かめる・・視覚・甘味（砂糖・チョコレート）においをかぐ・・嗅覚

・塩味（塩）

さわってみる・・触覚

・酸味（酢、レモン）

音をきく・
・聴覚

・苦味（コーヒー、ゴーヤ）

味をみる・
・味覚

・うま味（だし）

おいしさの要因

基本5味

食べ物をおいしく感じる要因はいろいろあります。例えば、環境や体調もおいしさの要因になります。お腹が空いたときには何を食べてもおいしく感じるものですし、逆に、風邪で食欲がないときなどは、あまりおいしくないかもしれません。また、食べ物の見た目や色彩、香り、食感（歯ざわり、温度など）、鉄板で肉が焼ける音など、人間のあらゆる感覚（五感）を使っておいしさを感じます。もちろん、味もおいしさの重要な要因です。

食べ物にはたくさんの味がありますが、基本となる味は５つあります。基本味は「甘味」
「塩味」
「酸味」
「苦味」
「うま味」の５つであり、これを基本五味といいます。それぞれの基本味の代表的な食べ物としては、甘味は砂糖やチョコレート、塩味は食塩、酸
味はお酢やレモン、苦味はコーヒーやゴーやなどが挙げられます。
うま味は、和食の基本となるだしの味です。だしは、鰹節や昆布からとって作ります。

食べ物の中のうま味

日本人が発見したうま味
甘味、酸味、塩味、苦味とは違うもう一つの味がある？

東京帝国大学理学部教授
池田菊苗博士昆布からうま味を発見

うま味を多く含む食べ物

池田菊苗

うま味は多くの食べ物に含まれています。一番多いのは昆布ですが、その他の食べ物にも含まれており、うま味を多く含む物をこ
こに示します。例えば、チーズにはとてもたくさん含まれています。スパゲティにはチーズをかけて食べますが、
これはまさに「うま味を足している」ということができます。また、お茶や、種々の野菜にも多く含まれています。

うま味を発見したのは日本人です。東京帝国大学教授であった池
田菊苗という人です。池田博士は若い頃ドイツに留学し、そこで肉・チーズ・トマトなどに共通する味があると考えました。当時
は基本の味は４つだと考えられていましたが、池田博士はもうひ
とつ別の味があると考えたのです。そして帰朝後、湯豆腐のおいしさの味に気づき、1908年、昆布からその味の物質を取り出すことに成功し、その味を「うま味」と命名しました。

3

味・お国自慢

新潟のナス文化新潟医療福祉大学

村山篤子

新潟県は日本海に面して細長く、海岸沿いに日本一などで食べるとおいしい。その他、煮もの、みそ炒め、長い信濃川や阿賀野川の流れが形成した肥沃な平野が味噌汁、天ぷら、から揚げなどにする。下越ではあま

広がり、周囲を高い山々が取り囲む。典型的な日本海式り見られない。

気候で、夏季は日照が多く、冬の積雪は豊富な水源となっ梨ナスは、黒十全ナスと似ており、長岡では梨ナスとている。新潟の特産品は、魚沼産コシヒカリをはじめ、呼んでいる。梨のようにジューシーで淺漬けに最適、漬

新鮮で豊かな農水産物に恵まれその種類は多い。

かりきる手前、半生

新潟は、一般に上越・中越・下越の三地域に区分さ状態のものを醤油でれ、それぞれの気候風土の違いが異なる産物を生み独いただくとおいしい。

自の食文化を形成している。中越地方の中心都市長岡

表１に新潟県産ナには、長岡ならではの気候風土に育った「他産地に比スの品種一覧を示す。

べて格別おいしい野菜」、「特有の伝統的な食べ方があ新潟は日本一のなす栽

る野菜」がある。

培面積をもち、日本一

巾着ナスは、長岡の夏を彩る代表格で主な料理に「ふナスを食べている県でかしなす」がある。丸形で大きく実はしっかり甘みの

在来種も多く、各地域

ある果肉、やさしい味はふかして食べるのが最適であでナス文化があえあしる。図１に示したように蒸して冷やしてショウガ醤油

継承されている。

梨ナス

表1 新潟県産茄子の品種一覧 (資料提供 新潟中央青果株式会社)
梨型

白根
長岡
三条

長岡地域では梨茄子とも呼ばれる。
十全茄子と似ているが、色が濃く黒味を帯びていることから黒十全と呼ばれる。蒸す、煮る、
鉄板焼き、漬物等どんな料理にしても美味しい。

白十全茄子

梨型

白根

本十全茄子と呼ばれ、果皮の色が薄緑色をしている。果皮は柔らかく、果肉が緻密で、漬物に向く。
流通量が少ない。（緑十全とは色の違いのみ）

緑十全茄子

梨型

横越

本十全茄子と呼ばれ、果皮の色が緑色をしている。果皮は柔らかく、果肉が緻密で、漬物に向く。
流通量が少ない。
（白十全とは色の違いのみ）

紫水茄子

梨型

豊栄

別名巾着茄子と呼ばれる。
肉質が緻密で漬物に向く。

八石茄子
巻機茄子
魚沼巾着

梨型
梨型
梨型

柏崎
六日町
塩沢

黒十全とほぼ同じ

長岡巾着

大梨型

長岡

千両2号

長型

鳥屋野
白根

水茄子

長型

鳥屋野
白根

果皮が柔らかく、水分が多く甘味がある。
浅漬け塩もみ等に向くが、柔らかいため、煮物、長期の漬物には向かない。

仙台長茄子

細長型

鳥屋野

長さ25cmほどの長茄子。果皮、果肉ともに柔らかい。漬物などに向く。

エンピツ茄子長型

白根

先が尖っていることが名前の由来。
果皮、果肉ともに柔らかく、新潟では30g程度で出荷されるが、大きくしてもおいしい。

久保茄子

長型

豊浦町

焼き茄子

長大型

豊栄

丸茄子

丸型

豊栄
白根

越の丸

丸型

糸魚川

十全茄子系

黒十全茄子

巾着ナス

中島巾着とも呼ばれる。大型の巾着茄子で、煮崩れがなく、煮物に向く。
一般的な茄子で、栽培しやすい。調理法の用途は選ばない。

エンピツ茄子とほぼ同じ。
果皮、果肉ともに柔らかく、水分が多い250g程
度で収穫され、名前の通り焼茄子に最適。
果皮、果肉が固めで、煮物、揚げ物、焼き物などに向く。果肉がしまっていることから、長期の漬物に良い。
新潟園芸試験場で育成された。加茂茄子と同様の用途に使われる。

資料 にいがたのおかず：開港舎 2008
いまに活きる伝統料理：笠原賀子 第一出版 2007
糖尿病献立集：新潟県栄養士会長岡支部 2007

図1 ふかしなす4味・お国自慢

いま、
なぜ「かごしま黒豚」が大人気なのか― ホンモノの味を届けたいこだわりが美味しさを育てる―
鹿児島女子短期大学

福司山

エツ子

かごしま黒豚のふるさとは、中国、今から400年

な歯ごたえをもたらす。とんかつなどに使われるロー

前の江戸時代後期に、島津18代藩主、家久によりス肉を構成する筋繊維の数が多いほど食べるとき歯鹿児島の地に移入されたといわれている。

ぎれがよい。さらに、旨味、甘み、といった味に影響

かごしま黒豚の名が全国的に知られるようになったする遊離アミノ酸（図３）、それに中性糖質、ブドウのは、幕末から明治にかけて、黒船来航で揺れる徳川

糖など（図４）が他の豚より多い。鹿児島黒豚と白豚

幕府に外交問題の重鎮、水戸藩主斉昭に、「いかに珍味、の大型種を比較し、肉質の優秀さを科学的に明らかに滋味あり、コクあり、何よりも精がつく」と言われ、した。しかし、黒豚の旨さが完全に解明されたわけでまた郷土の偉人西郷隆盛も好んだと伝えられている。

はない。味や食感はもちろんだが、いろいろな要素の相乗効果でかごしま黒豚は、そのバランスがとれて独さらに美味しい黒豚を品種改良への情熱は、休まない

特の風味を生み出している。自然の中で、自然なもの

黒豚の先進地である鹿児島は、黒豚の研究においを食べて育つ、
これがかごしま黒豚の美味しさの秘密。

ても、世界でも他に類を見ないスケールと内容を誇っ

また、サツマイモを与えることで赤肉脂肪中に抗酸化ています。研究は鹿児島県畜産試験場で主に行われ作用のあるビタミンEが増加する。

ている、他見からの見学に訪れるほど、美味しさの鹿児島県全体で、質の向上に挑戦

背景には、常にそれに関する研究への姿勢がある。
イギリスバークシャを基礎とした系統造成を開始

品種、品質の研究とともに、生産者の努力が美味し

し、平成３年に「ニューサツマ」を完成。さらに鹿児

いかごしま黒豚を作っている。消費者に常に美味しい

島在来の黒豚のみを基礎とした第３系統を開発中。

ものを届けたいという願いから、かごしま黒豚の質の向上を図ることに挑戦している。黒豚の生産者は、鹿すぐれたかごしま黒豚を作っているのは、

児島黒豚生産者協議会を設置し「かごしま黒豚証明制

サツマイモ・パワー度」を発足させ、シールを添付して販売ルートにのせ、

かごしま黒豚を支えるもう一つのパワーは、鹿児

平成11年11月に「かごしまブランド」に指定された。

島名産のサツマイモを飼料として与えることで、黒豚

このように銘柄を確立し【安全、安心】で美味しの脂肪の質が向上。普通の豚肉とどこが違うのか、脂い、かごしま黒豚をつくる原動力となり、消費者の肪の融点が高い（図１）ことと、総筋繊維数（図２）

食卓に美味しさをお届けしている。

が最大の特徴で、この特質がさっぱりした食感と適度
脂肪融点

図1
鹿 児 島 黒 豚
ランドレース
ハンプシャー
大ヨークシャー
デ ュ ロ ッ ク

皮下内層
脂肪

30

35

図3

40

アメリカ
バ ー ク シ ャ ー

150
45℃

アミノ酸
などの含量

鹿 児 島 黒 豚
ランドレース
ハンプシャー
大ヨークシャー
デ ュ ロ ッ ク

総筋繊維数

図2

腎臓周囲
脂肪

アメリカ
バ ー ク シ ャ ー

（個）
250

200

中性糖質含量

図4

（mg%）

600

700

800 70

参考文献 かごしま黒豚 南日本新聞

（mg%）

80

90

100

黒豚茶しゃぶ

*いずれも鹿児島県畜産試験場調べ

5

認定試験

平成20年度資格認定試験終る－受験者7,013名中5,627名合格－
昨年12月21日（日）、平成20年度フードスペシャ

設問毎の正解率、科目別の正解率及び各年度の平均

リスト資格認定試験実施要領に基づき、各認定校を正解率などを判定材料として、慎重に合格ラインを会場として午前10時30分から午後０時10分まで１検討しました。その結果、受験者の80.2％を合格ラ

時間40分に亘って一斉に実施されました。今回のインと決定しました。80.2％合格ラインは110点満

受験校は大学67校、短期大学98校にのぼり、受験点（１問につき２点）の48点以上の得点者を示し者数は大学3,461名（うち３年次受験1,743名）、短ますので、受験者7,013名（100％）のうち、合格

期大学3,552名、併せて7,013名が受験されました。

者5,627名（80.2 ％）、 不 合 格 者1,386名（19.8 ％）受験者は前回よりも82名の増です。

ということになります。平均正解率は53.9％（前回57.4％）でした。

本年１月16日（金）に開催の専門委員会において、

平成20年度認定試験の問題及び正解
流通情報を収集する。

フードスペシャリスト論（5） ジャムやマーマレードに適した果実の品種改問題1

食生活の変遷と消費行動についての記述で良を行う。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。

正解：
（4）

（1） 中食や外食が増えると食の外部化率が高まる。
問題3（2） 食料自給率とは、その国で消費される食料がお い し さ と 文 化 に つ い て の 記 述 で あ る。
誤っているものを一つ選びなさい。

どの程度国内で生産されているかを示す指標（1） 日本人の食事では、うま味文化とテクスチャーである。

文化が特徴とされる。

（3） 食品ロス率は、結婚披露宴や宴会で低い。
（4） 日本型食生活とは、PFCバランスが理想的で（2） おいしさを表す用語として、日本語にはたくあった1980（昭和55）年頃の食生活を指す。

さんのオノマトペ（擬音語・擬態語）がある。
（3）「淡」という味わいは、素材そのものの味で日（5） 食育基本法は、2005（平成17）年に制定された。

本料理の原流とされる。

正解：
（3）

（4） うま味文化を形成するコンブのうま味成分が問題2

フードスペシャリストの養成課程と業務に発見されてから、ちょうど50年が経過した。

ついての記述である。正しいものを一つ選（5） グローバルの時代に沿って、世界の食文化はびなさい。

融合の段階へと進んできている。

（1） フードスペシャリストの資格証は、認定試験

正解：
（4）

に合格すると与えられる。
問題4（2） 認定試験に欠席した者は、追試験を受けるこフ ー ド ビ ジ ネ ス に つ い て の 記 述 で あ る。
誤っているものを一つ選びなさい。

とができる。
（3） 公民館や消費者センターで栄養指導を行う。

（1） ネットスーパーは、近年増加の傾向にある。

（4） 食品メーカーやスーパーマーケットで食品の（2） プライベートブランド（PB）商品は、1990年
6代以降減少している。

舗ですべてを合理的に調理するシステムである。

（3） コンビニエンスストア業界でコラボレーショ

正解：
（4）

ンとは、ベンダーや食品機械メーカーと共同
食品の官能評価・鑑別論

で商品開発を行うことをいう。
（4） コンビニエンスストアの売上げは７兆円を越すが、その売上げは大手３社でおよそ３分の問題7２を占めている。

米についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（5） 外食産業では1970年代以降、チェーンレスト（1） 米には、低温障害があるので、低温貯蔵よりランの増加が著しい。

も常温貯蔵が適している。
正解：（2）（2） ビーフンは、もち米を原料にして作る押し出し麺の一種である。

問題5

食に関する情報とその活用についての記述（3） 日本で最も作付面積の多いうるち米は、日本である。誤っているものを一つ選びなさい。

晴である。

（1） 見慣れない食品の情報を得たい場合は、事典（4） 玄米は、精米よりもぬか層が多いので、貯蔵だけでなく食品図鑑も参考にするとよい。

時の脂肪の酸化が進みやすい。

（2） 食生活に関係する国の白書としては、『食料・農（5） 精米の加工歩留まりは、通常91~90%である。

業・農村白書』『厚生労働白書』などがあげられる。

正解：
（5）

（3） 食品の消費の実態を知るには、『家計調査年報』
が参考になる。

問題8（4） 食物やその成分の健康への影響を過大に評価

魚介類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

する考え方は、フードファディズムと呼ばれ（1） 魚の脂肪には、n－6系の脂肪酸が豊富に含ま

ている。

れている。

（5） EOS（エレクトロニック オーダリング システ（2） 魚介類の鮮度判定法であるK値は、数値が低いム）とは、売り上げ情報をリアルタイムでコほど鮮度がよいことを示している。

ンピュータ集計し、仕入れなどの販売管理を（3） 魚介類の塩蔵品を作るときの立塩法とは、魚行うシステムである。

に直接塩を振りかける方法である。
正解：（5）（4） 鰹節の荒節とは、カビ付けしてすぐのものを
いう。

問題6

現代のフードシステム（食をめぐる社会の（5） 塩辛は、水産練り製品の一種である。

仕組み）についての記述である。正しいも

正解：
（2）

のを一つ選びなさい。
（1） 日本のフードシステムにおいて、調理した食問題9

食品の色素成分とその変化についての記述

品を提供するフードサービス業や食品製造業である。誤っているものを一つ選びなさい。

が急激に発達したのは、1985（昭和60）年以（1） クロロフィルからマグネシウムが離脱したも降である。

のをフェオフィチンという。

（2） 小学生がおやつを食べている時間帯は「帰宅（2） 血液中の色素をヘモグロビン、肉の色素をミしてから夕食まで」の時間帯がほとんどで、オグロビンという。

その他の時間帯は極めて少ない。

（3） フラボノイドは、タンニンと同じく、ポリフェ（3） 食物素材の調達から、予備調理、加熱調理をノールと総称されるベンゼン環にヒドロキシ

経て食卓に提供するまでの工程を連続的に行基をもつ構造を有する化合物群に包含される。

う「従来型調理システム」は、これまでプロ（4） カロテノイドは、炭素と水素のみからなるキの調理人だけが行ってきた。

サントフィル類と、それ以外の酸素を含むカ（4） 主に給食施設や航空機の機内食など大量調理

ロテン類に大別される。

で行われている「クックチル型調理システム」（5） ミカン缶詰製造時のアルカリによる剥皮で濃は、微生物の危害を防除して安全な調理作業

黄色を呈するものは、ミカン中のヘスペリジをしようとする調理システムである。

ンがヘスペリジンカルコンになるからである。

（5） ファーストフード型調理システムとは、販売店

正解：
（4）
7

問題10 乳濁液（エマルション）についての記述で問題13 官能検査についての記述である。誤っていある。正しいものを一つ選びなさい。

るものを一つ選びなさい。

（1） 油中水滴型のエマルションには、マヨネーズ・（1） 試食順序は、順序効果を避けるためパネリス

牛乳等がある。

トごとに試食順をランダムにする必要がある。

（2） 水中油滴型のエマルションの方が、油中水滴（2） 検査時間は、空腹でも満腹でもない午前10時

型より脂っこさを感じやすい。

あるいは午後２時頃がよいとされる。

（3） エマルションの型は、非常に安定であり変化（3） 容器は、基本的には白色で模様がついていな

することはない。

ければ、大きさなどはパネリスト全員が同じ（4） みそ汁・ジュースなどの懸濁液は、液体を分でなくてもよい。

散相としたエマルションの一種である。

（4） 試料は、その食べ物を食べるときの温度が望ま（5） エマルションは、液体の分散媒に液体の分散

しく、
パネリスト全員が同じとなるよう配慮する。
さ ゆ（5） うがいは、水を使うことが多いが、白湯を使う相が分散した状態である。

こともある。

正解：
（5）

正解：
（3）
問題11 食品レオロジーについての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。

問題14 食商品学とマーケティング戦略についてのa． 食品に力を加え破断させることを小変形と呼ぶ。

記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

b． 食品の多くは粘性体か弾性体に属し、両方を併（1） ブランド化は、消費者に食の安心を抱かせる

せ持つ粘弾性を持つ食品は少ない。

一つの重要な手段である。

c． ニュートン流体では、粘度はずり速度によらず（2） プロダクト・ライフサイクル（製品寿命）とは、一定である。

食品をおいしく安全に消費できる期間をいう。

d． ダイラタンシーは、糊化したデンプンが放置に（3） トレーサビリティは、消費者に安心を保障す

より硬化する現象を示す。

ることにつながる。

e． 一定の方向にかけられた力に対する抵抗力を応（4） 製品差別化は、価格競争をしないで売るため力と呼ぶ。

のマーケティング手法の一つである。

（1）a と d （2）a と e （3）b と d （4）c と e（5） ホスピタリティは、販売における重要な差別（5）d と e化の方法である。

正解：
（4）

正解：
（2）
問題12 官能評価を行うにあたっての記述である。
食物学に関する科目

正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。
a． 他人の影響を受けないで判断を下す方法をオー

問題15 穀類の加工品についての記述である。正しプンパネル法という。

いものを一つ選びなさい。

b． 官能評価室は、他人の影響を受けないように仕（1） ポップコーンは、スイートコーンを原料とし切りがあればよく、ほかの施設は必要ではない。

て製造される。

c． 試料を調製するときは、試料間の差が明確にな（2） オートミールは、ライ麦を原料として製造さるように予備テストを行って、効率のよい評価れる。

が行えるようにする。
d． 濃度差をみるテストでは、少なくとも濃度差が感（3） 麦茶は、大麦を原料として製造される。

知できる差をつけて試料を調製する必要がある。

（4） 麦芽は、小麦を原料として製造される。

e． 正確な結果を得るためには、一度に比較検討で（5） 麩は、もち米を原料として製造される。

ふ

正解：
（3）

きるように、出来るだけ多くの試料を準備するのが望ましい。

問題16 いも類についての記述である。誤っている（1）a と b （2）a と e （3）b と d （4）c と d

ものを一つ選びなさい。

（5）c と e（1） サツマイモの貯蔵温度は、5℃の冷蔵庫での貯

正解：
（4）

蔵が最適である。
8

（2） ジャガイモには、発芽した部分にソラニン配イドによる。

糖体が含まれる。

（5） 卵黄は、ビタミンAのよい給源である。

（3） サトイモのえぐ味は、微量のシュウ酸カルシ

正解：
（4）

ウムとホモゲンチジン酸である。
（4） コンニャクイモには、難消化性のグルコマン

問題20 油脂についての記述である。正しいものをナンが含まれる。

一つ選びなさい。

（5） タピオカデンプンは、キャッサバの塊根から（1） パーム油は、大豆油に比べると酸化に強くフ製造したものである。

ライ用に適している。
正解：（1）（2） オリーブ油は、リノール酸を高濃度に含むので酸化されやすい。

問題17 豆類についての記述である。誤っているも（3） マーガリンは乳から作られる。

のを一つ選びなさい。

（4） キャノーラ種のナタネ油は、エルカ酸を20～（1） 豆類のタンパク質含量は、大豆が30%を超え50%含む。

るなど穀類よりも高い。

（5） 硬化油は、大豆油に比べて酸化安定性が低い。

（2） 大豆の脂質含量は、他の豆類と同様数%と低い。

正解：
（1）

（3） 大豆には、他の豆類と異なりデンプンはほとんど含まれない。

問題21 甘味料についての記述である。誤っている（4） 豆類には、食物繊維が米や小麦粉よりも多くものを一つ選びなさい。

含まれる。

（1） ショ糖は、還元性の二糖類である。

（5） 豆類には、野菜と同様ミネラル成分としてカ（2） 異性化糖は、ブドウ糖の一部を果糖に転換しリウムが多く含まれる。

た液体状の甘味料である。
正解：（2）（3） 転化糖は、ショ糖に酵素を作用させて加水分解し、果糖とブドウ糖の等量混合物にしたも問題18 食肉についての記述である。誤っているものである。

のを一つ選びなさい。

（4） アスパルテームは、アミノ酸系甘味料でショ（1） ハム、ソーセージは冷燻により、ベーコンは糖の約200倍の甘味度を示す。

熱燻により製造される。

（5） ソルビトールは、ブドウ糖から製造される糖（2） ベーコンの製造に使われるのは、主に豚ばらアルコールである。

肉である。

正解：
（1）

（3） 天然ケーシングとして、ウインナーソーセー
ジでは羊腸、フランクフルトソーセージでは問題22 非酵素的褐変についての記述である。誤っ豚腸を用いる。

ているものを一つ選びなさい。

・（4） 肉食用の家畜のと 殺・解体処理は、鶏を除い・てと畜場法によって規制されている。

（1） 味噌や醤油の褐色は、アミノ・カルボニル反（5） ブロイラーは、国内の鶏肉生産の90%以上を（2） 糖類を単独で加熱したときに起こる褐変反応

応が原因である。

占めている。

をカラメル化という。
正解：（1）（3） 魚油は、酸化されると魚肉のアミンやタンパ
ク質と反応し油焼けを起こす。

問題19 鶏卵についての記述である。誤っているも（4） アスコルビン酸は、アミノ酸と反応しても褐のを一つ選びなさい。

変しない。

（1） 卵白、卵黄いずれのタンパク質もアミノ酸ス（5） パンやクッキーなどの焼き色は、褐色色素のコアは100である。

メラノイジンによる。

（2） 脂質は、大部分が卵黄に存在しリン脂質を多

正解：
（4）

量に含む。
食品の安全性に関する科目（3） 卵の起泡性は、主として卵白のオボムチンによる。
（4） 卵黄の色は、黄色系統の色素であるフラボノ

問題23 微生物の増殖条件である栄養素についての9記述である。正しいものを一つ選びなさい。

は、おにぎりなどの穀類である。

（1） 無機物だけで増殖できる細菌を従属栄養菌と（5） クリプトスポリジウムによる食中毒は、原虫いう。

類によるものである。

（2） 無機物のほかに増殖に有機物を必要とする細

正解：
（4）

菌を独立栄養菌という。
（3） 食中毒菌は、一般に独立栄養菌に属する。

問題27 食品添加物についての記述である。誤って（4） ブドウ糖は、窒素源になる。

いるものを一つ選びなさい。

（5） 有機酸は、炭素源になる。

（1） 発色剤の亜硝酸ナトリウムは、発がん物質の正解：（5）ニトロソアミン生成に関わる。
（2） 酸化防止剤のdl-α-トコフェロールは、ビタミ

問題24 各種消毒薬と微生物との関係についての記

ンE強化剤としても使用される。

述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

（3） 防かび剤は、かんきつ類やバナナのかびの発（1） 消毒用エタノールは、微生物のタンパク質を生を防止するために使用される。

変化させる作用がある。

（4） 保存料は、食品中の微生物の増殖を抑制する（2） 高い濃度の次亜塩素酸ナトリウムは、ウイルために使用される。

スに対して有効である。

（5） 漂白剤には、酸化型と還元型とがある。

（3） 逆性石けんは、芽胞に対して有効である。

正解：
（2）

（4） カチオン（陽イオン）系界面活性剤は、逆性
石けんともいう。

問題28 食中毒についての記述である。正しいもの（5） ポピドンヨードは、ヨウ素の酸化力により微を一つ選びなさい。

生物の殺菌作用がある。

（1） コレラ菌、赤痢菌、腸チフス菌、パラチフスA
正解：（3）

菌は、食中毒菌でもある。
（2） ウイルス性食中毒は、夏季に多く発生する。

問題25 食品の表示についての記述である。誤って（3） 化学性食中毒の原因物質に内分泌かく乱化学

いるものを一つ選びなさい。

物質が含まれる。

（1） 食品の品質表示の適正化を目的とする主な法（4） 植物性自然毒は、市販食材には含まれない。

律は、JAS法である。

（5） フグやシガテラ魚、貝などの毒性物質はその（2） 加工食品は、名称、原材料名、内容量、賞味

魚や貝固有のものである。

期限（または消費期限）、保存方法、製造者等

正解：
（1）

を一括表示する。
（3） 賞味期限を過ぎても、必ずしもすぐに食べら

問題29 食品からの微生物の検出についての記述でれなくなるわけではない。

ある。正しいものを一つ選びなさい。

（4） 表示が義務付けられているアレルギー物質を（1） カビが多量に検出されるのは、加熱不足を意含む特定原材料は、卵、乳、小麦のみである。

味する。

（5） 特定保健用食品では、疾病治療表示は認めら（2） 大腸菌群の検出は、糞便汚染のみを意味する。

れていない。

（3） 大腸菌の検出は、腐敗の進行度を示す。
正解：（4）（4） 一般細菌数は、35℃で発育する雑菌の汚染状況を示す。

問題26 微生物性食中毒についての記述である。

（5） 芽胞は、脱酸素や真空包装した食品で検出さ誤っているものを一つ選びなさい。

れることはない。

（1） 腸炎ビブリオ食中毒の感染源は、主に生鮮の

正解：
（4）

海産魚介類である。
調理学に関する科目（2） ぶどう球菌食中毒の主症状は、吐き気、嘔吐、腹痛である。
（3） カンピロバクター食中毒の原因食品は、主に問題30 献立作成の基本理念についての記述であ鶏肉とその加工品である。

る。誤っているものを一つ選びなさい。

（4） サルモネラ属菌による食中毒の主な原因食品（1） 食べることの第一義は健康的意義であり、喫10食者への栄養的配慮を優先する。

遅らせる。

（2）「おいしさ」は食べる人に感動を与え、脳を活

正解：
（4）

性化し、生きる喜びを与えるので、好きなもののみを選択するのがよい。

問題34 調理による色の変化についての記述であ（3） 食生活行動は消費生活の一つであり、その経る。誤っているものを一つ選びなさい。

済性を無視することはできない。

（1） ナスの漬物を作るとき、鉄クギを用いるとア（4） 食材の長距離輸送に伴う環境負荷や、調理に

ントシアニンが反応して青紫色が安定になる。

伴う排水、廃棄物等の問題にも配慮する。

（2） 赤カブを酢の物にすると、カロテノイドの反（5） 調理の手間、使用可能な調理器具・熱源、調応により鮮やかな赤色になる。

理時間にも配慮する。

（3） カリフラワーを酢水で煮ると、フラボノイド
正解：（2）による褐変をおさえて白く仕上がる。
（4） ニンジンを通常の調理時間で加熱しても、カ問題31 おいしさにかかわる酵素についての記述でロテノイドは影響を受けず色は変化しない。

ある。正しいものを一つ選びなさい。

（5） インゲンを醤油で味付けして長時間加熱する（1） 野菜や果物を切ると褐変するが、これはアミと、クロロフィルが変化して色が悪くなる。

ラーゼの作用によるものである。

正解：
（2）

（2） タマネギやニンニクの香気成分は、リパーゼの作用で生成する。

問題35 砂糖の調理機能についての記述である。

（3） 米粒に存在するプロテアーゼは、炊飯の温度誤っているものを一つ選びなさい。

上昇期に作用し、米飯の甘味を形成する。

（1） スポンジケーキやカステラでは、よい色や香（4） キ ュ ウ リ を 切 っ た と き に 出 て く る グ リ ー ン

りをだす。

ノートといわれる香りは、クロロフィラーゼ（2） 卵焼きでは、熱凝固を遅らせ、軟らかな状態の作用によるものである。

に固める。

（5） 果実の熟度に伴うテクスチャーの変化には、（3） デンプン性食品のようかんでは、糊化デンプ

ペクチン分解酵素が関与している。

ンの老化を防ぐ。
正解：（5）（4） メレンゲを作る際には、卵白の起泡性や泡の安定性をよくする。

問題32 非加熱の調理操作についての記述である。

（5） 寒天ゼリーでは、ゼリーを硬くし、透明度を正しいものを一つ選びなさい。

高める。

（1） 乱切りとは、表面積を大きくする操作で、形

正解：
（4）

や重量は異なっても良い。
栄養と健康に関する科目（2） 卵白の泡立ては、冷やしながら行うと早い。
（3） 寒天やゼラチンは、吸水、膨潤してから用いる。
（4） レンコンは、切ったまま放置すると褐変する

問題36 ミネラルについての記述である。誤っていので、１％の砂糖水につける。

るものを一つ選びなさい。

（5） ワサビは、目の粗いおろし金でおろす。

（1） 人体を構成する元素のうち、酸素、炭素、水素、

正解：
（3）

窒素の４元素を除いたものをミネラルとしている。
（2） カルシウムの吸収には、ビタミンDと女性ホル問題33 塩を用いる操作についての記述である。正モンのエストロゲンが関与している。

しいものを一つ選びなさい。

（3） ナトリウムは細胞内液に、カリウムは細胞外（1） 酢に少量の塩を加えると、酸味が強調される。

液に存在し、浸透圧に関与している。

（2） 塩の代わりに醤油を使う場合は、約４倍量必（4） ビタミンCには、鉄の吸収率を高くする作用が

要である。

ある。

（3） 塩は、小麦粉ドウの粘弾性を減少させる。

（5） 亜鉛は、酵素の構成成分として重要であると（4） 塩は、生のタコなどのぬめりをとる効果があ

ともに、不足すると味覚障害になる。

る。

正解：
（3）

（5） 塩は、保水性に富むため、デンプンの老化を11

問題37 生体内のコレステロールについての記述で問題40 ライフステージの食生活についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

ある。正しいものを一つ選びなさい。

（1） コレステロールは、生体膜の構成成分である。

（1） 幼児期は、消化機能が未熟であるので、３回（2） コレステロールは、副腎皮質、性ホルモンのの食事だけでよい。

生成材料となる。

（2） 60歳代男女の外食率は高く、嗜好や価格が優（3） コレステロールは、肝臓で胆汁酸をつくる原

先され、栄養のバランスが悪い。

料となる。

（3） 骨粗鬆症は、成人男性に多く見られ、カルシ（4） コレステロールは、体内では合成されないの

ウム、たんぱく質の摂取が重要である。

で、食物から摂取しなければならない。

（4） 高齢者では、塩味の閾値が小さくなるため、（5） コレステロールには、動脈硬化を促進する形

濃い味付けを好むようになる。

態のものと、抑制する形態のものがある。

（5） 妊娠中期から後期にかけては、食事から十分

正解：
（4）

に鉄を摂取するようにする。
正解：（5）

問題38 日本人の食事摂取基準についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題41 健康づくりのための食生活についての記述（1） 食事摂取基準は、５年ごとに見直しが行われるである。誤っているものを一つ選びなさい。

ので、現在使用している2005年度版は、2005（1） 健康増進法の定めにより国民健康・栄養調査（平成17）年度から2009（平成21）年度までを行っている。

使用する。

（2） 食事バランスガイドには、ピラミッドのイラ（2） 推定平均必要量とは、該当する集団に属するストが使われている。

50%の人が必要量を満たすと推定される一日（3） 健康の維持増進には、運動、栄養、休養のバの摂取量である。

ランスが有効である。

（3） 推奨量とは、該当する集団に属するほとんど（4）「改定 食生活指針」には、「食事を楽しみましょの人（97~98%）が、一日の必要量を満たすとう｣という項目がある。

推定される１日の摂取量である。

（5） 過度の飲酒や喫煙は、生活習慣病のリスクファ（4） 目安量とは、推奨量が設定できない栄養素にクターである。

ついて、該当する集団において、ある一定の

正解：
（2）

栄養状態を維持するのに十分な一日の摂取量である。

食品流通・消費に関する科目（5） カルシウムの摂取基準に関しては、妊婦、授乳婦に付加量を定めている。

問題42 内食・中食・外食についての記述である。
正解：（5）

正しいものを一つ選びなさい。
（1） ファーストフードを持ち帰り、家庭で食する

問題39 食品の機能性についての記述である。正しものは外食に当る。

いものを一つ選びなさい。

（2） 持ち帰り弁当を家庭で食するものは外食に当る。

（1） カゼインホスホペプチドは、カルシウムの吸（3） 惣菜のてんぷらを家庭に持ち帰り、天丼にし収を促進する。

たものは内食に当る。

（2） 大豆イソフラボンは、男性ホルモンに相当す（4） 学校給食は中食に当る。

る効果がある。

（5） 病院給食は中食に当る。

（3） エビやカニに存在するカロテノイドをセサミ

正解：
（3）

ノールという。
（4） 栄養素以外の生体調節機能を、食品の機能性問題43 食生活の変化についての記述である。誤っ

の一次機能という。

ているものを一つ選びなさい。

（5） 食物繊維をはじめとする機能性成分は、栄養（1） 家族がそろっていても違う料理を食べる個食素の一種である。

化が見られる。
正解：（1）（2） 主食・副食といった古典的フォーマットから外れた食事が増加した。
12

（3） 家庭の食卓に中食が取り入れられるようになった。

問題47 食品の安全確保についての記述である。

（4） テレビに話題となった食が家庭内で、もては誤っているものを一つ選びなさい。

やされるようになった。

（1） リスクの状況に関して、消費者等と情報や意（5）『家計調査年報』によれば、主食的調理食品よ見を交換して理解を深めることをリスク評価

りもその他の調理食品（惣菜類）の伸びが大

という。

きい。

（2） 食品安全基本法は、BSE問題を発端として制正解：（5）定された法律である。
（3） HACCPは、アメリカのNASAの宇宙開発の際問題44 最近の食生活の変化の要因についての記述に誕生した。

である。誤っているものを一つ選びなさい。

（4） 食品安全基本法に基づいて、内閣府に食品安（1） 単身世帯が増加した。

全委員会が設けられた。

（2） 核家族世帯が増加した。

（5） 和牛のトレーサビリティを確保するために、（3） 食料品の購入先としてコンビニエンスストア

個体識別番号が導入された。

の割合が増加した。

正解：（1）（4） 食料品の購入先として生協・購買の割合が増加した。

問題48 この数年わが国の食料輸入量が減少してい（5） 冷凍食品やレトルト（パウチ）食品等食品加る理由についての記述である。正しいもの

工技術が進歩した。

を一つ選びなさい。
正解：（4）（1） 後継者不足によって農産物の生産量が減少しているため。

問題45 外食産業についての記述である。誤ってい（2） 米や野菜を中心とした食事が好まれるようにるものを一つ選びなさい。

なったため。

（1） チェーンレストランで使用される食材は、サ（3） 円高がすすんでいるため。

イズ、形状、部位などそろったものでないと（4） 飼料用穀物に代わって食肉などの輸入が増え

いけない。

たため。

（2） チェーンレストランでは、料理の下ごしらえ（5） 外食産業が発展したため。

をセントラルキッチンで行い、各店舗では調

正解：
（4）

理の後工程を担当して行う。
フードコーディネート論（3） 初期の頃は、企業経営よりも個人経営が主流であった。
（4） チェーンレストランでは、本部機構と店舗機問題49 日本の食事文化についての記述である。

構を分業せず合体して企業経営が行われる。

誤っているものを一つ選びなさい。

（5） 店舗スタッフの教育にOJT（オンザジョブト（1） 一人当たり年間総摂取エネルギーの1/3以上のレイニング）が採用されている。

食材でつくられている料理を主食という。
正解：（4）（2） 一般に日本風の食事を和食という。
（3） 和食の伝統的な献立では、主食は米飯、副食問題46 スーパーマーケットについての記述であは野菜・魚介などを食材とする。

る。誤っているものを一つ選びなさい。

（4） 炊き干し法とは、炊いた飯を乾燥して保存す（1） バックヤードシステムのことを中継基地方式

る方法のことである。

こしき

かまど

（5） 伝統的な炊飯用の調理設備には、甑、 竈 等 が

という。

あった。

（2） ワンストップショッピングは、スーパーマー

正解：
（4）

ケットの特徴の一つである。
（3） 店舗経営業務が、客観化されている。

問題50 外国の食事文化についての記述である。

（4） POSレジスターが普及して、商品の管理水準

誤っているものを一つ選びなさい。

が向上した。

（1） 医食同源は、食物を選んで病気を治癒できる（5） 短時間就業の労働力を必要とする。

という考え方である。

正解：
（1）
13

（2） フランスの新しい料理としてヌーベル・キュ

ロスやナプキン類の総称である。

イジーヌが起こった。

b． 素材と色によって格付けがあり、素材のフォー（3） インドのカレー料理は、西洋料理を経由してマル順は、高い方から綿、麻、化繊で、色のフォー

広まり、現在世界中で愛好されている。

マル順は、高い方から白、淡い色、柄物や濃い（4） 日本では、明治期に肉を使った洋風料理が受色である。

け入れられた。

c． ランチョンマットは、テーブルクロスの上に敷（5） ファーストフード・サービスは、イタリアでく個人用の略式テーブルクロスである。

はじまった。

d． ランナーは、テーブルの中央に縦長あるいは横正解：（5）長に敷く美しい布や和紙などのことで、個人と共用とのスペースとを区別する役目がある。

問題51 行事の食についての記述である。誤ってい（1）a と b （2）a と c （3）a と d （4）b と c

るものを一つ選びなさい。

（5）c と d（1） 年中行事や人生儀礼に伴う行事に食する特別

正解：
（4）

な料理や献立をハレ食と呼ぶ。
（2） 節分の日を代表するハレ食としては、にぎり問題54 会食の形式についての記述である。誤ってずしがあげられる。

いるものの組み合わせを一つ選びなさい。

（3） 春の彼岸、秋の彼岸のハレ食としては、ぼた

a． ブッフェ形式は立食、ディナー形式は着席でな

もちやおはぎがある。

ければならない。

（4） 祝い事一般のハレ食には、赤飯が用いられる

b． テーブルから各自の料理を取り、自分の席に着ことが多い。

席して食べるホテルの朝食はブッフェ形式に属（5） ハレ食は近年、食育の推進や食ビジネスの戦する。

略として復活の兆しをみせている。

c． 着席したまま料理を取り分けて食べる中国料理
正解：（2）の円卓スタイルは、ブッフェ形式に属する。
d． ディナーは着席で行うが、時間帯によっては立問題52 日本の食事様式についての記述である。

食形式もある。

誤っているものの組み合わせを一つ選びな（1）a と b （2）a と c （3）a と d （4）b と c

さい。

（5）b と da． 懐石は、茶の湯の席での食事様式で、喫茶の前

正解：
（3）

に取る軽い食事である。
b． 本膳料理は、宴席での正式な食事の様式とされ問題55 フードマネジメントについての記述であたもので、ご飯は右、汁は左に配膳する。

る。誤っているものを一つ選びなさい。

c． 会席料理は、現在の一般的な宴会様式で、酒宴（1） フードマネジメントのもっとも大事な概念は、の後でご飯、みそ汁、香の物が出される。

事業のコンセプトである。

d． 精進料理は、動物性食品を使わずに調理する食（2） フードマネジメントを代表する事業の一つに事のことで、仏教の法事などで供される。

は、ケータリングがある。

e． 普茶料理は、精進の懐石料理のことで、大豆製（3） フードマネジメントにおける事業客体とは、

ふ品や麩を使い、揚物や餡かけ料理が多い。

顧客のことである。

（1）a と c （2）a と d （3）b と c （4）b と e（4） 事業の立地開発では、店舗の候補物件にあわ（5）d と e

せて事後にコンセプトを作成するのがよい。
正解：（4）（5） 事業の店舗開発では、食材の仕入れが高頻度に行える配送方式の場合、ストックスペース

問題53 食卓用リネンについての記述である。誤っは小さくてよい。

ているものの組み合わせを一つ選びなさい。

正解：
（4）

a． リネンは、テーブルウエアのなかでテーブルク14

正解率一覧
受験者数：7,013名
0％

20％

40％

設問 1

60％

80％

100％

91.7

設問 2

設問 4

20.3

41.6

41.4

58.6

設問34

設問 9

43.9

56.1

設問11

64.4

35.6

設問12

8.8

91.2
73.9

26.1

設問15

設問38

41.2

58.8

設問39

41.7

58.3

78.4

21.6

設問42

76.5

23.5

39.6

60.4

設問46

設問19

42.5

57.5

設問47

設問20

22.5

77.5

設問48

設問21

20.5

79.5

設問49
40.4

59.6

設問23

47.1

52.9

設問24
設問25

設問27
設問28

30.3
16.9

83.1

15

75.3

24.7

53.1

46.9
64.9

35.1

77.2

22.8
78.9

21.1

設問51

78.9

21.1

設問55

69.7

33.4

66.6

設問50

設問54

21.0

79.0

16.0

84.0

40.5

59.5

設問53

3.0

97.0

設問26

65.1

34.9

設問52

52.5

47.5

39.6

60.4

設問41

設問18

設問22

30.6

69.4

設問45

49.2

50.8

47.8

設問44

11.2

88.8

設問17

80.3
52.2

設問43

48.1

51.9

設問16

19.7

設問40

23.7

76.3

設問13

58.3

41.7

設問37

70.4

20.2

79.8

設問36

29.0

29.6

設問10

設問14

設問35

71.0

3.8

96.2

58.4

設問 6

100％

45.9

設問32
設問33

設問 8

54.1

42.8

62.7

73.7

80％

57.2

37.3

26.3

60％

設問31

設問 5

設問 7

40％

設問30

34.7
79.7

20％

設問29

24.5

65.3

：誤答

0％

8.3

75.5

設問 3

：正解

66.6

33.4

81.1

18.9
48.5

51.5

調査報告

平成19年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果

社団法人 日本フードスペシャリスト協会 平成20年７月11日

はじめに

調査の概要

協会では、毎年、新規資格取得者に就職状況につ

１．調査の目的

いて次の質問でアンケートをとっています。

平成19年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況の把握を目的とする。
２．調査方法問1 卒業後の進路
問21）調査対象フードスペシャリスト資格以外に取得した免

平成19年度フードスペシャリスト資格取得者

許・資格（会報では省略）
問3 就職先の業種

5406名

問4 就職先の職種

2）調査方法郵送による配布・回収

問5－1

3）調査期間食品企業を対象とする就職活動

平成20年３月１日～６月30日

問5－24）回収状況

求人情報の入手手段

①

問5－3

標本数
回答者数
回答率
2891
267
9.2%
2515
244
9.7%
5406
513
9.5%
＊出身校不明の２標本を含む

フードスペシャリストの知識は役立ったか
大学生
短大生
合 計

問6 勤務先問7 協会や養成機関への意見
本誌会報29号ではこのアンケートの集計結果の性抜粋を掲載します。集計結果全体はホームページに0％掲載してあります。
また、資格取得者からの「生の声」を掲載すると

20％

40％

別
60％

80％

100％

全体 5.8%

93.8%

0.4%

N＝513（30人）（481人）（2人）

いう趣旨から「問7 協会や養成機関への意見」は、

大学 6.7%

92.9%

0.4%

紙面の許すかぎり記述されたものをそのまま記載し

N＝267（18人）（248人）（1人）てあります。

短期大学 4.5%
N＝244（11人）

なお、平成19年度のフードスペシャリスト資格

95.1%

0.4%

（232人）（1人）

男性

取得者には、全員にこのアンケートを配布しています。今後も３月の資格証書の配布時に合わせてアン

女性

無回答

問1. 卒業後の進路（全体）

ケート用紙を配布します。ひきつづき関係者各位に100％ご協力お願い申し上げます。

80％

86.9%

60％
40％
20％
7.4%
0.2%
0％

16

就職
446人

自営業
1人

進学
38人

1.6%

2.3%

0.6%

0.6%

0.4%

求職中 フリーター・ 家事
8人 パートタイマー 手伝い

主婦
3人

無回答
2人

12人

3人

問3. 就職先の業種
（全体）
0％

10％

20％

30％

問5－1. 食品企業を対象とする就職活動
40％

50％

0％

0.4％

農業 (2人)8.1％

飲食料品製造業 (36人)
繊維工業 (2人)

0.4％

出版･印刷･同関連産業 (4人)

0.9％

40％

20％

60％

80％

100％

全体

62.0％

36.5％

1.6％

N＝513

(318人)(187人)(8人)

化学工業 (1人) 0.2％
鉄鋼業 (5人)

1.1％

金属製品製造業 (2人)

0.4％

電気機械器具製造業 (4人)

0.9％

大学

70.0％

29.6％

0.4％

N＝267

(187人)

(79人)

(1人)

その他の製造業 (5人)

1.1％

短期大学

52.9％

44.3％

2.9％

電気・ガス・熱供給・水道業 (3人)

0.7％

N＝244

(129人)(108人)(7人)

運輸･通信業 (4人)

0.9％

行った

4.0％

飲食料品卸売業 (18人)
各種商品卸売業 (9人)

2.0％

飲食料品小売業 (11人)

2.5％

各種商品小売業 (16人)

3.6％

行わなかった無回答

問5－2. 求人情報の入手手段（全体）

飲食店 (48人)

100％

10.7％
3.1％

銀行･信託業 (14人)証券･商品先物取引業 (1人) 0.2％
保険業 (2人)

0.4％

その他の金融､保険業 (2人)

0.4％

80％

73.3％

72.0％

60％

不動産業 (1人) 0.2％
0.7％

旅館・ホテル業 (3人)

23.7％

医療 (106人)

40％

0.9％

保健衛生 (4人)
社会保険､ 社会福祉 (64人)

14.3％

教育 (27人)
専門サービス業 (5人)

20.4％

20％

6.0％

5.3％

1.1％

その他のサービス業 (19人)

0％

4.3％
1.8％

公務 (8人)
分類不能の産業 (12人)

2.7％

無回答 (9人)

2.0％

6.6％

5.7％

4.4％

3.8％

0.3％

大学・ 指導教員 新聞
求人 インター 先輩･ 公共職業 その他 無回答
短期大学 17人 （求人広告） 情報誌 ネット 知人 安定所 12人
1人
229人
14人
65人 233人 18人
21人

問5－3. 就職活動において知識は役に立ちましたか問4. 就職先の職種
（全体）
0％

10％

科学研究者(4人)

0.9％

食品技術者(9人)

2.0％

20％

30％

40％

0％
50％

全体
N＝318

機械･電気技術者(1人) 0.2％
建築･土木･測量技術者(1人) 0.2％
栄養士､管理栄養士(218人)

大学

48.8％

その他の保健医療従事者(1人) 0.2％
社会福祉専門職業従事者(3人)
教員(10人)

N＝187

2.2％
0.7％

管理的職業従事者(4人)

0.9％

会計事務従事者(2人)

0.4％

生産関連事務従事者(2人)

0.4％

16.0％ 0.9％(132人）(132人)

（51人）
（3人）

40.1％

40.6％

18.7％ 0.5％

（75人）

（76人）

(35人)（1人）

44.2％

41.9％

12.4％ 1.6％

(57人)

（54人）

（16人）
（2人）

どちらともいえない

いいえ

無回答

問6. 勤務先所在地・地域別
（全体）
60％

54％

50％

4.0％
4.9％
4.9％

40％

旅行･観光案内従事者(1人) 0.2％

30％

1.3％

0.4％

1.8％ 0.9％

その他の製造･労務作業者(1人) 0.2％
2.0％

無回答(9人)

2.0％

13.3％

10％

2.0％

分類不能の職業者(9人)

17.7％

20％

運輸･通信従事者(1人) 0.2％

食料品･飲料製造作業者(9人)

41.5％

4.0％

飲食物給仕従事者(22人)

精穀･製粉･調味食品製造作業者(2人)

100％

N＝129

4.0％

飲食物調理従事者(22人)

その他のサービス職業従事者(6人)

80％

41.5％

はい

運輸･通信事務従事者(1人) 0.2％

各種商品販売従事者(18人)

60％

短期大学

11.6％

一般事務従事者(52人)

飲食物販売従事者(18人)

40％

0.7％

その他の専門的職業従事者(3人)

営業･販売･外勤事務従事者(18人)

20％

60％

0％

17

北海道 東北2人 1人

5.3％

0.9％ 0.0％ 2.7％
関東 甲信越 北陸
20人 1人

東海
3人

0.9％
関西
15人

中国
6人

四国
1人

2.7％
九州
3人

0.0％
沖縄 無回答61人

案内など、ホームページ上でもいいのでして欲しい。

問6．勤務先（都道府県別）飲食品関係者（製造業、卸売業、小売業、飲食店）②今後さらに注目される資格だと思うので、少しでも多く研修会に参加し、自分の糧になればと思っています。
③私の学校はフードスペシャリストの必修科目の講師

【大学】
宮城県

（株）
モリヤ

の先生が、かなりの高齢者でした。まだ新しい資格

群馬県

関口漬物食品（株）

なのにフレッシュ感がない・・・。というか、年季

埼玉県

赤城乳業（株）

千葉県

ヤマサ醤油

（株）
イオンイーハート

東京都

（株）
明治屋

中条商事
（株）

が入っていて講義に興味を持てませんでした。若いカッパ・クリエイト（株）

人がもっとこの資格のよさを教えていかなくては、
この資格は価値がなくなってしまうと思います！
④ただのペーパー免許ではなく、何か形のある資格に日本ケンタッキーフライドチキン
（株）
（株）大冷

なることを望みます。そのために、もっとこの資格

タリーズコーヒージャパン（株）

三経フードサービスの知名度を上げていただきたいです。

明治乳業
（株）

キリンビバレッジ（株）⑤現在、活躍しているフードスペシャリストの仕事をスターゼン

詳しく知りたいが情報不足なので、情報を得るもの

東洋冷蔵
（株）

を作ってほしい。

三重県

（株）
柿安本店

京都府

西利

大阪府

（株）
テスティパル（２名）⑦フードスペシャリストの勉強をする時、内容や食品

一冨士フードサービス（株）に対する知識ばかり勉強したが、実際にフードスペ

リボン食品（株） （株）神戸屋

シャリストというのがどのような仕事内容をするのアンキッキグループ

か、少しでも実践してみたかった。

岡山県

明治乳業
（株）

⑥日々進化していくフード分野、セミナーの開講などを積極的に取り入れて頂きたいと思います。

⑧安全な食品をお知らせするような事をインターネッ

竹久夢二本舗敷島堂

トなどを通じて発表してもらえたらうれしいです。

鹿児島県 南九州畜産興業（株）⑨フードスペシャリストならではの仕事が出来る環境が欲しい。今のままでは、正直無意味な資格だと感【短期大学】

じてならない。

北海道

日本罐詰
（株）

埼玉県

キサイフーズ工業
（株）

東京都

（株）
メリーチョコレートカムパニー⑩合格点や基準など不明確な点が多く、「フードスペシャリスト」という名称に適していないと思いました。合格基準が低すぎるのではないでしょうか。

東亜商事
（株）

⑪認定試験を管理栄養士並に難しくした方がよい。そ神奈川県 タカナシ乳業（株）

れでなければ合格基準（70%以上など）を上げた方

長野県

（株）
ナチュラ

三重県

（株）
柿安本店

滋賀県

千成亭

大阪府

丸玉給食
（株）
（２名）

兵庫県

（株）
アンリ・シャルパンティエがよいと思いました。
⑫フードスペシャリストの資格を持ってできれば活かした仕事をなさっている先輩方の話が聞きたいです。

パテスリーボン⑬資格取得に必要な教科の教科書をまとめた方が良い。
⑭教科書が文字ばかりが多く、フードコーディネート（株）ケーニヒスクローネの教本の場合は、もっと、絵を入れた方がよい。

広島県

（株）
ちから（３名）

ハゴロモ
（株）

香川県

（株）
中央

事を勉強できた。このような資格があると、
「食」につ

福岡県

九州フジパンストアー（株）

いてだけでなく「マナー」なども学べて良いと思います。

(有）デリカサポートシステム⑯今回の試験から以前の試験と比較し、問題が栄養士・⑮フードスペシャリスト資格を取得する為に、たくさんの管理栄養士向きの人体や食品の深くまで含まれてい問7．日本フードスペシャリスト協会や各養成機関に対する意見・希望。
（自由記述）（全体）たように思いました。フードスペシャリストの制度が変わったことにより、今以上にフードスペシャリ①フードスペシャリストの資格が必要とされる職業がストの職域を広げていくためにもなると思うし、とてもよい問題傾向と思いました。

よく分からないので、少しでもいいので、就職（求人）18

どの分析結果も、官能

料理の何でも小事典
カレーはなぜ翌日に食べる方がおいしいの？
日本調理科学会編
講談社 定価1,060円

検査結果をベースに考察するよう説明されている。また、食事をおいしくする要因とし

本書は、日本調理科学会設立40周年を記念して、食前酒の効用や、て同学会に所属する50数名の研究者が、調理の料理の色取りの効果が際、食品材料の味や香り、口触りがどのように解説され、油脂の性状変化し、おいしい食べ物となるかをわかりやすの違いや、だしの種類、く解説した書物である。

とり方の違いによるお本書は全９章で構成され、その内容は、1、お本棚 ――――FS

いしさの差異がわかり

い し さ の 科 学 、 2 、下 ご し ら え と 食 品 の 保 存、

やすく説明されている。コラムでは、だしと香3、加熱調理の科学、4、ご飯と麺類のおいしさ、りものの相性について、解説では呈味効率が具

5、肉、魚、卵調理のコツ、6、野菜のおいしさを体的に解説されている。

引き出す、7、味付けと調味料、8、調理器具のこのように第１章だけを見ても、本書が調理科学、9、お菓子つくりのコツとなっていて、全科学のポイントを簡潔に分かりやすく説明して

説明項目数は105あり、さらに各章ごとに参考いることがよくわかる。他の章も同様で、楽しとなるコラムや解説が載せられている。

く読みながら理解することができる。

まず第１章「おいしさの科学」を読んでみると、

本書は、食を扱う人々にとって、調理科学の

おいしさの評価法として、人間の五感を使ったよき参考書であり、また食を勉強する学生にとっ官能評価法がわかりやすく解説されている。さても指南の書として推薦できる１冊である。

らに機器を使った食品の物性、味覚、においな

東京聖栄大学

筒井知己

ぶ
くえんど
   っ

とは何かであり、食に対

フードファディズム

する過剰なまでの期待とメディアに惑わされない食生活
高橋 久仁子 群馬大学教育学部教授 著
中央法規出版 定価1,200円

危惧に関して記されている。第２章はあふれる食情報との付き合い方、第フードファディズム（food faddism）とは、フリー

３章は「健康食品で健康」

百科事典「ウィキペディア」によると、食べものや栄は買えるか、第４章はマ

養が健康と病気に与える影響を過大に信じること、科スメディアに見る食情報、学が立証した事実に関係なく何らかの食べものや栄養

第５章は宣伝トリックをが与える影響を過大評価することであるとされている。

見抜く目をであり、テレ

著者はフードファディズムを、わが国に最初に紹ビや活字メディアなどに介したパイオニアであり、第一人者でもある。本書のよる食に関する情報を鵜呑みにしないなどの提言をし｢はじめに｣に以下の重要な考えが示されているので紹ている。第６章は男も女も料理ができて一人前、第７章介する。マスメディアや産業界からの食情報の問題点

は「フードファディズム」に陥らない食事法で、食生活を、「フードファディズム」をキーワードにメディアの自立の必要性などの重要な意見が述べられている。

リテラシーを含めて考えた。また同時に、食生活およ

現在、ほとんどの人が多くの食に関する情報や知識

び生活に関して、｢常識｣のように語られる論へ疑義をを有している。それが正しい情報なのか否かは良く分呈したものである。食をめぐる情報を、自然科学的なからない場合がある。フードスペシャリストは食や食妥当性だけでなく社会科学的側面からも考察する一助

生活に関して、消費者サイドに立った専門家として期になれば幸いである。このように示唆に富む内容と待されている。食、栄養、健康を考える上で一読をおなっている。

勧めしたい。

本書は７章からなる。第１章は「フードファディズム」

19

女子栄養大学 川井英雄

事務局から
12月８日から12日までの５日間、延べ９ヶ所で参「メタボ事業」のその後

加者（モニター）への事後の身体調査を実施しまし―農林水産省委託事業―

た。１月には調査データが完成し報告書の作成にと

今年度、協会は農林水産省の委託により、食生活

りかかりました。予定では、３月の上旬に報告書が改善による健康への効果を検証する事業、通称「メ完成し農林水産省に提出します。最後にこの事業をタボ事業」に取り組みました。

すすめるにあたり、食生活の指導またはモニターに協力していただいた会員校の関係者各位に心から感

前号（第28号）では、10月に実施した参加者（モ

謝いたします。ありがとうございました。

ニター）への事前の食生活の説明会と身体調査について報告しました。その後、８週間の食生活実践後、

今年も農林水産省では『めざまし・ごはんキャン
ペーン』を展開しています。テレビＣＭ等に松浦亜弥さんを起用し、朝食の欠食率が高い20～30歳代の若者に、「朝ごはんを９時までに食べて、仕事に、勉強に、一日シャキッ」と呼びかけています。さらに、今年は『みんなでごはんキャンペーン』も展開しています。家族そろって夕ごはんをとることの大

制作：株式会社 電通／プロデューサー：牧 紳太郎
コピーライター：松村 心平／アートディレクター：沼澤 祐治

切さを全国のお父さん、お母さんに呼びかけます。

梅薫るこの季節、毎年、会報では当年度の資格認定試験の問題と解答を掲載しています。当協会も発足から10年、当初1,000人に満たなかった受験者も7,000名を超えるまでになり、フードスペシャリスト資格試験も大きな地歩を築くまでになりました。大学を中心に新たな会員校も増加しています。
会報の目的は、フードスペシャリストの展望を踏まえての社会への提言、産業界との交流、会員校相互の情
報交換、食にまつわる話題の提供など、多岐にわたっています。 25号からは、当協会の専門委員会に設けられた編集委員会が編集に当たっています。会報へのご感想、注文などありましたら、事務局宛にFAXでもメールでも結構です、気軽にご意見をお寄せくださるようお願いいたします。
フードスペシャリストの養成は、さまざまな学科から嘱望されています。食の世界の広がりに応えて、そこに働きかけるアプローチも、また多様化しているということでしょう。巻頭言では、家政経済学科で受験資格を目指す名古屋女子大学の例をご紹介いただきました。「フードビジネスの窓」は、フードスペシャリストの今後の活動の場である食品関係企業に次つぎに登場していただきます。恒例のフードスペシャリスト資格取得
者へのアンケート結果 ― 今後の課題を探る手だてに。「味・お国自慢」では各地に広がる会員校の、それぞれの地域のホットな食の話題を掲載していきます。日本列島、北から南からの味にご期待ください。
（沢）20