会報

平成14年6月12日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
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CONTENTS●巻頭言 フードスペシャリストに期待する●レポート フードスペシャリストの養成にあたって●食情報 フュージョンフードについて考える●平成14年度フードスペシャリスト資格認定試験実施要領●エッセイ 食の文明開化●事務局短信巻頭言

フードスペシャリストに期待する（前）日本大学 教授

森地 敏樹

もう何年か前のことであるが、スーパーマーケッ

であって、冷蔵した肉はトの食肉部門の販売の担当者に配属された私の教え

加熱調理して食べる限り、子から、ブロックで買った豚肉を冷蔵庫にしまって

食中毒の心配はない。一

おいて何日位まで食べられるかとお客さんに尋ねら

般に低温性腐敗細菌が食れ、明確な日数を示すのに窮したという話を聞かさ肉上でおおよそ10 7 ／cm 2れた。この質問に対する助言は、一見簡単に思われのレベルに達すると、官るかも知れないが、その食肉の品質や保存条件を考

能的に異臭が感知される。

慮しなければならないので、即座に割り切った答え

食肉における細菌の増殖速度は貯蔵温度が低いほどを出すことは思いのほか難しい。一般に、弁当や惣遅くなるため、異臭発生までの期間が長くなる。す菜には消費期限が明記してあるし、加工食品であれ

なわち、家庭の冷蔵庫の庫内温度によって、貯蔵可

ば品質保持期限（賞味期限）が表示されていて、消能期間が異なってくるわけで、通常は 4 ℃以下が望費者はこれを頼りに判断することができる。もちろ

ましいとされる。業務的には氷結が起こらない範囲

ん食肉の保存性についても大まかな目安があり、豚で可能な限り低い温度（−1.5〜−1.7℃）に保って、肉（小売肉）を例にとれば、透過性プラスチックで貯蔵性を大幅に向上させる手法がしばしば用いられ包装して 4 ℃で 3 日間と専門書には書かれている。

る（チルド肉）。

新鮮な食肉を貯蔵する過程で、色調が変化し、まこの問題で、貯蔵温度と並んでもうひとつ重要なた脂肪の酸化によって香りが悪化する。さらに、冷因子は、購入した食肉の微生物汚染の程度である。

蔵条件下でもかなり速やかに生育できる低温細菌が一般に、食肉は枝肉、部分肉、精肉、挽き肉という増殖して、その酵素作用で蛋白質や脂肪が分解してように小さくカットされるにつれて、単位重量当た異臭を生じる。この場合、主要な問題は風味の劣化

りの細菌数は増大する。そして、同一冷蔵温度であ1

っても、購入時の汚染菌数が高いほど短時間で変敗

きわめて長いという特殊な事情が考えられる。しかがおこることは当然である。上述の食肉の保存性のし、専門家の話を聞くと、仮にBSEの異常プリオン

目安で言えば、豚の挽き肉を包装して 4 ℃で冷蔵しが種の壁を越えてヒトに伝達され、変異型クロイツ

た場合の貯蔵期間は24時間である。

フェルト・ヤコブ病（v−CJD）を発症するとしてもうひとつ注意すべき点は、食肉を購入してからも、感染症論の立場からこれまでの疫学的データに

家庭の冷蔵庫にしまうまでの時間である。通常、こ基づいて予測すると、日本でv−CJDが発生する確の期間は、生産開始から加工、流通の過程を通じ一率はきわめて低く、事実上ゼロに近いと言われてい貫して維持されてきたコールドチェーンが途切れるる。リスクがゼロでなければ、すなわち危険である部分であり、もしも食肉が常温に長時間置かれるとと考えることは科学的とは思われないが、実際に汚染菌が増殖する。これを最小限にとどめるように、「安心感」が回復するにはもうすこし時間がかかる

消費者も気を付けなければならない。これまで述べかも知れない。

てきた事柄は、実は食肉だけに限られたものではな

最近、BSE問題をきっかけに明らかになった食肉

く、基本的には要冷蔵の食品全般に通じるものであを始めとする食品の表示の偽装問題は誠に重大である。恐らく販売の分野などで活躍するフードスペシ

る。すなわち、一部の食肉の産地や品種のみならず、ャリストの業務と深い関係がある事項と思われる。

その他の食品でも同様の問題が判明してくると、実ところで、1996年の腸管出血性大腸菌による大規際にはほとんど大多数の食品で正確な表示が為され模な食中毒の発生を始めとして、サルモネラ、腸炎ているにもかかわらず、消費者の食品表示そのもの

ビブリオ、黄色ブドウ球菌による食中毒が相次ぎ、に対する信頼性が揺らぐ事態となる。これに対するさらに昨年は牛海綿状脳症（BSE）が遂にわが国で対応は、正しい情報提供とそのチェック体制の整備も発見されて、食品の安全性に対する社会的関心がであろう。いま日本では生産現場（Farm）と最終

非常に高まってきた。よく言われるように、 From

消費（Table）が非常に離れていることが指摘され

the farm to the table （生産現場から最終消費まで）ている。これを、農と食の隔たりが大きいと表現すの一貫した安全性確保が基本である。食品やその原る識者もいる。実際に日本で提供されるきわめて豊料の生産ならびに加工・製造と製品の流通過程で十富な種類の食品の原料の一つ一つについて、私たち分な注意を払うべきことは言うまでもないが、一方が持っている情報はかなり限られたものであること

で消費者も食品を的確に選別する能力を磨き、さらは事実である。ここでもう一度BSE問題に戻れば、に食品の入手・購入、保管、調理ならびに喫食の各店頭で購入する牛肉がどの牛から生産され、その牛段階における安全性に十分に留意しなければならなはどのような飼料が与えられていたか、牛肉の履歴い。この消費者にかかわる後半の部分は、正にフーがすべて明らかにできる体制が整えられようとしてドスペシャリストの活動が求められている分野であいる。食肉以外のいろいろな食品でも原産地表示なる。

どを含めて、このような情報提供が積極的に行われ

BSEは世界全体の畜産に甚大な打撃を与え、日本る気運が熟している。本年 3 月に発行された改訂フもその強い影響を被ったことは誠に残念である。しードスペシャリスト論のなかにも「食の情報とそのかし、現在わが国では食用として処理されるすべて活用」が独立した章として取り上げられているが、の牛を対象としてBSE検査を実施し、食肉処理時にこの種の情報を正しく理解し、判断して、関係者に

特定危険部位（脳、眼球、脊髄および回腸遠位部）

適切に提供することも、今後のフードスペシャリスを除去・焼却し、感染ルート（肉骨粉給与）を遮断

トの重要な活動分野であると考えられる。

して、「安全な」牛肉を提供しているにもかかわら

食品の品質を評価するためには、鑑別・検査の技ず、牛肉の消費は依然として低迷しており、消費者法が必要であり、理化学的ならびに微生物学的な簡の「安心感」はまだ完全には回復していない。その易迅速検査法も進歩しつつある。さらに、是非強調

理由として、BSEが従来の病原体とはまったく異なしたいことは私たちの食品に対する感性を磨く必要

る蛋白質（異常プリオン）によるもので、潜伏期が性である。食品の品質を判断する五感が鈍化すると、
2

食品に対する価値判断が他人任せになり、特定の産味でお母さんの役割の一部を分担することは意義あ地、特定の品種を求めるブランド志向に陥るおそれることと考える。また、食を楽しむ面でのフードスがある。これが、現今の表示偽装を生み出した背景

ペシャリストの役割も期待している。実は、筆者ものひとつではないかと思われる。フードスペシャリ

多少の知識と経験をもつチーズを取り上げて、美味スト協会がいろいろな場面で食の教育の重要性を強しさを中心とする食品の魅力を論じるつもりであっ調していることは正しい。小さいときからの食の教たが、時節柄、食品の安全性の問題に絞ったことを育は大切であり、親が子に与える折々の食の知識はご理解願いたい。

尊いものである。フードスペシャリストが、ある意（アリアケジャパン株式会社技術顧問）

レポート

フードスペシャリストの養成にあたってードスペシャリストとは、言わば自己の食文化、他

フードスペシャリストに期待すること

者の食事情、そして生活世界の食の要件を見つめることである。それは丁度、本学の生活学科の目標である「社会の諸問題を自ら考え、処理する能力の育小川 直樹

成」とも合致する。
次に、本学の認定試験対策の特別プログラムを紹本短期大学の生活学科介する。プログラムAは、資格取得希望者の視界をにこの 3 月、34名のフー

広げ、意識を高めるために食品関連企業に就職してドスペシャリストたちがいる本学科卒業生 2 名を講師として「フードスペシ

巣立っていった。卒業証

ャリスト論」の授業のなかで、30分程度にわたって

書のほかにこの 1 枚の資

職場環境や役割分担などを述べていただいた（時格認定証書は、生涯にわ

期：11月）。プログラムBでは、同じく11月に模擬たって〈食〉の生活領域

試験と補習とをそれぞれ 2 回、学生たちの空いていで効能を発揮されることを信じてやまない。そこでる時間に実施しました。

私は、本学とこの資格の魅力、認定試験対策などを「健康の 3 原則を知っていますか？」本学の学生述べてみたい。本学科の専門教育科目群は、「生活生活実態調査では、「朝食をとっていない人」12％、

基礎」
、
「健康」、
「環境」、
「情報」の 4 つの軸系から「栄養のバランスが悪いと思っている人」29％、「食構成されるがフードスペシャリスト科目は、「健康」

事が不規則な人」37％という結果がでています。悪の科目群として配置されている。食と環境、食と情い食習慣は、病気が宿る温床をつくることになりま報など、食をとりまく生活世界を多角的、重層的にす。全学生たちに、本学科から、休養・適度な運動

調べ、考えることができる。また、2 年生の「特別の実施とともに、健康観の見直し情報を発信するこ研究」（通年）では食文化の研究に専念できるようともフードスペシャリスト養成校の課題でもあろに工夫されている。学科における成績評価をみても、う。そして、在学中の学生たちに植えた種はひいて相対的にフードスペシャリストをめざす学生たちのは時代的にもこの資格の意義を確信へと育ててくれ

評価は上位にある。栄養士資格の課程を置かない本ることであろう。発展途上期のフードスペシャリス

学にあっては、この資格が学科内に新しい切り口をト資格に期待するものは大きい。

もたらし、活性化を導いたと言うことができる。フ

（筑紫女学園大学文学部人間福祉学科教授）
3

・利き味がとても難しい

始めてのすべりだし
学生たちの反応・これまでの食材選びは間違っていた
・糖度計はテレビで見ていたが、実物を見たのは初めてで使えてうれしい奥田 和子

・100％と30％果汁の嗜好テストで、総合評価に差がなかったのには驚いた

甲南女子大学では、平・何気なく飲んでいた紅茶もさまざまな発見があ成13年度に資格養成課程ったを開設し、人間科学部の・食品の評価を正しく平等にすることは難しいと

人間環境学科、心理学科、実感した

人間教育学科、行動社会

・いろいろの食材をさわってものの見方が変わっ学科の学生が資格をとる

たことができるようになっ

・値段の高いものが必ずしもおいしいとは言えなた。

いことがわかった

初年度ということで、どれほどの学生が希望する

・果物の酸度の測定は、完熟と未熟など理論・予のか見当もつかない状態であったが、ふたを開けて想どおりに結果がでなかった

みると予想外の人気で、急遽クラスを増設するとい・米飯の微妙な味の違いを発見ができた時には驚う一幕もあった。

き感動した

まだ滑り出したばかりなので、総括的な内容を述・私たちの身の周りにある身近な内容で生活をしべることはできない。そこで、わたしが担当した1ていて役立つことも多く、興味深かった

年次配当の「食品の官能評価・鑑別演習」を受講し・真剣に取り組んだた学生の反応を中心に述べてみたい。

・無洗米と普通米との差を知って興味深かった早

1 授業前の印象―「食品の官能評価・鑑別演習」

速家で米を無洗米に変えたという講義の名前を聞いて・小麦粉からあんなゴムみたいなグルテンがでて・すごく難しい感じがしていた

きて本当に驚いた

・かたくるしい授業だと思った

家でもやって母に見せたい・しんどそうで、無理ではないかと思っていた

・5味の識別が全問正解であり資格をとるのに自信・朝が早いのでやっていけるかどうか心配したができた

・ついていけるだろうかと思った

・5味の識別で酸味を間違った

2 授業を受けた後の全体的な感想

リンゴの品種でも酸味が少なくなっていて・あっという間に時間が過ぎた

酸味がわかりにくくなっているのだろうか

・苦痛な授業だろうと思ったが、集中できた

・これから食品を買う時の注意点がわかった

・楽しい授業だった

4・密度の高い充実した授業だった

授業のやり方についての感想
・講義だけでなく、実習、実験ができて、体で覚・初めてすることなのでどれもとてもおもしろいえることができた・もっと詳しくどんどん知りたい・実験結果を統計処理して面白いと思った

・授業が終わるのは残念

・実際にやってみることでより理解しやすく印象

・いつも何気なく食べたり飲んだりしているものが深まったを鑑別することは興味深い・スペシャリストの資格を絶対にとりたい

・机に向かってノートをとるのだと思っていたが、・これからは、よく味わって食べ物を食べるようそうではなく実験できてよかったにしたい

3 授業内容についての感想

・自分で発見できるような授業は大好きである
4

・コンピュータ入力や機械での測定をしたり興味

家庭生活学科は人間環境深い授業であった学科になっています。

・新しい発見が多かった

本学の食物栄養専攻は、・学習したことをすぐ実験してみるのでわかりや

昭和42年に栄養士養成課

すい程として設置された専攻

・体でおぼえたので3年後の試験まで覚えているだ

で、今回のフードスペシ

ろうャリスト養成課程の認定

5 これからの抱負

校となるにあたりましては、開講科目としてフード・日頃濃い味のものを食べていたせいか、味覚音

スペシャリスト論とフードコーディネート論（含演痴なことがよくわかったので、これからは意識習）を新設しました。即ち、1 年次にフードスペシ

して薄味にするように努力したいャリスト論、2 年次にフードコーディネート論（含・これからは食品を厳しくチェックしていきたい演習）を開講し、他の規定科目は選択科目を含め食・3年後がんばって資格をとりたい

物栄養専攻の既設の専門教育科目にフードスペシャ

・4回生になったら資格をとろうとぼんやり考えて

リスト養成に必要な専門的内容を加味して授業する

いたが、これはなかなか難しいことなのかもしこととしました。

れないということに気がついた

現在、1 年間の授業が終了したところですが、期・食品を鑑別する時、簡単にきめてしまうのでな

待通りにフードスペシャリスト資格への学生の関心く、学んだことを生かして評価していきたい

はいたって高く、栄養士資格とともにフードスペシ

この科目は、「演習」になっている。教科書の前

ャリスト資格の取得をも目指して意欲的に学習して半、官能評価は確かに演習であるが、後半には実験いるように見受けられます。私達としましては、こ的な内容がかなり盛り込まれている。学生たちは、の際、学生の学習意欲をいっそう高め、安易な資格

受け身で聞く講義を想像していたようだが見当違い

取得のためだけではなく、真に実力あるフードスペであった。教科書の化学式を映像で見せたり、食品

シャリストを養成する意気込みで教育にあたりたくのサンプルを購入して実際に見せたり、簡単にでき

思っています。特に、昨今の社会情勢からみても、る身近な実験を多く盛り込んだ。理論を聞いた後必今後ますます食物に関連する問題は複雑多岐にわた

ず自分で確かめさせた。これは学生たちの理解を深っていくようで、学生が今後とも時代の変化に対応

めるのに多いに役立ったようである。ただ、なにぶできるように、十分な基礎学力を身につけさせるこんにも教科書の内容が多いので、それをどう時間内とが肝要と考えています。

におさめるかで苦心した。学生が意欲的で、授業の本学では、今年12月に初めての資格認定試験を実満足度が予想外に高かったのは、嬉しい限りである。

施することになりますが、資格取得を希望する学生（甲南女子大学人間科学部人間環境学科教授）

たち全員が試験に合格し、フードスペシャリストの資格を取得して卒業し、今後その資格を生かして社会に役立ってくれることを期待しています。そのた

フードスペシャリストの養成にあたってめに、学生には従来の食物栄養に関わる専門教育科
目の学習に加えて、本学のカリキュラムに設定されている「基礎演習」の時間や、その他の「アドバイ加藤 靖夫

ザーアワー」の時間などを利用して、これまでに出題されてきたフードスペシャリスト資格認定試験問

帝塚山大学短期大学部では平成13年度入学生を適題についても徹底的に学習するよう指導していきた

用年次として、人間環境学科食物栄養専攻がフード

いと思っています。

スペシャリスト養成課程の認定を受けました。なお、学生が本学を卒業するに際して、従来の栄養士の平成14年 4 月から学科名称の変更に伴ない、従来の資格に加えてフードスペシャリストの資格をも併せ5

て取得することは、栄養士課程の卒業生の付加価値にある。

を高めるのに役立つことと思います。また、今後、

最近の食肉業界の偽装、不当表示は目にあまるもフードスペシャリストがより充実した立派な資格とのがある。BSE問題にからんだ牛肉の偽装が発覚しなり、広く食品関係で独自の活躍の場が得られるよてから、生産地の不正表示、国内産牛肉に輸入肉をうになった場合には、栄養士資格の教育内容も相乗混入、賞味期限のつけかえ等々、考えられるありと効果により大いに生かされ、卒業生達は、社会の中あらゆる不正が行われていたことが判明しつつあでいっそう大きく成長していくことができるものとる。さらに、このような不正が牛肉ばかりでなく、確信しています。

豚肉や鶏肉にまで拡大して、消費者はなにを信用しフードスペシャリスト協会の今後のご発展を願いていいかわからない状態にある。

ますと共に、私達としましても充実したフードスペ

食肉の不正問題がおもて沙汰になったことによっシャリスト資格の達成を目指して微力を尽くしたくて、その製造、流通、販売の過程でチェック機能が思っています。諸先生方には今後ともご指導のほど、はたらいていないことが明白になった。消費者が食よろしくお願い申し上げます。

肉の不正を見破ることは、かなり難しい。消費者は（帝塚山大学短期大学部人間環境学科教授）

自衛手段として、肉類の購入をひかえるほかに方法はない。しかし、いつまでも肉類の消費をひかえる
ことには限度がある。一日もはやく、消費者にかわ

フードスペシャリストへの期待って不正をチェックする体制の確立が望まれる。
食肉関連産業における不正によって、魚類や野菜類にも同じような不正があるのではないか、という

村元 直人

疑惑がもたれている。疑惑の一部は現実になり、魚類や野菜類においても、産地の不正表示、賞味期限

函館短期大学は食物栄のごまかしがあったと報道されている。

養学科単科で、栄養士を

このような経過をみていると、専門職としてのフ養成している小規模短大

ードスペシャリストの社会的要請が大きくなってくである。平成11年度にフるものと思われる。

ードスペシャリスト養成

私たちが養成しているフードスペシャリストは、課程の認定を受け、翌12

前述のような状況に対応できる専門家であってほし

年度入学生からフードス

いが、率直にいって現状では力不足を認めざるをえ

ペシャリスト養成を始め、13年度に第 3 回資格認定ない。現行のフードスペシャリスト養成課程では、試験を受験し、14年 3 月フードスペシャリストの資

社会的要請に応える専門家を養成できないであろ格を取得した最初の学生が卒業した。

う。栄養士養成のかたわら付随的に取得できる安直

今年度、本短大の就職内定率はおよそ97％であっ

な資格では、資格が機能する余地はきわめて少ない。

た。残念ながら北海道ではフードスペシャリストのフードスペシャリスト養成が始まって日が浅いの

知名度が低く、この資格で就職内定を得た学生は一で、多くを期待することは無理だと思うが、フード人もいなかった。とはいえ、フードスペシャリスト

スペシャリストの将来像を考えておくことは、無駄資格要件は、今後社会的に重要性をおびてくるもの

なことではあるまい。

と思われる。首都圏の状況はどのようなものであっわが国で現在、いくつくらい取得できる「資格」

たか、知りたいところである。

があるのであろうか。百数十とも二百数十とも聞く。

食料の生産過程における農薬、殺虫剤の過度の使このなかで、社会的に有効に機能している「資格」

用、環境ホルモンによる食材の汚染、流通経路におは、それほど多くはないと思われる。

ける食品の「ごまかし」、販売における不当表示な

たとえば、秘書士という資格がある。秘書士の資

ど、食をとりまく環境は消費者にとって厳しい状況

格を取得しても、それが入社試験に有利にはたらい
6

た、ということは滅多にないと聞いた。フードスペ

食育が先。体育、徳育の根源も食育にある」とある。

シャリスト養成が現状のままだと、この資格もまた

村井弦齋は、食育は健やかな心身の育成には無くてあまたの資格の中のひとつとして社会的に埋没してはならないと説きたかったのである。現代社会はしまうおそれがある。

様々な問題が起きている。子供達の中には「キレル」

日本フードスペシャリスト協会は、将来専門職とことがきっかけで起こっている事件が多発し、マス

してのフードスペシャリスト養成課程を創設するよ

メディアなどで報道されたことは記憶に新しい。まうな意気ごみと展望をもって進んでほしい。

た、いじめ、不登校あるいは学級崩壊などの諸問題

最後に、フードスペシャリスト認定試験問題にふも子供達を襲う大きな社会問題として注目されていれておきたい。フードスペシャリストは養成科目のる。大人の世界に目を転じても、今や日本で大きな内容と、それがどのような方法によって認定される問題として取り上げられている不況による企業の倒かによって評価される。したがって、認定試験問題

産と、併せリストラが原因で働き盛りの中高年男性

は社会的評価の対象になる。

の自殺が激増している。このように今や国内では子フードスペシャリスト認定試験問題の出題数は第供から大人まで様々な問題が襲っている。ではどう

1 回が25題、題 2、3 回が30題で、現在50題の出題

してこのようなことが多発するのか。われわれ日本が検討されているという。試行錯誤はいたし方ない

人はその原因が何であるのかようやく気づき始めたとしても、現行の科目で何題の出題がいいか、慎重のではないかと考える。つまり、われわれ日本人は、に検討すべきであろう。

この原因の主要因が食と健康管理について、小さい

過去 3 回の認定試験問題を通覧すると、問題によ頃からきちんと学んでいなかったことによると考えって正解率が極端に変動している。正解率50％以下始めたのではと思う。そこで、今こそ生涯教育としの問題が第 1 回目は 3 題（12％）、第 2 回目は 6 題て食育を行う必要性があると考える。

（20％）、第 3 回目は 7 題（23％）と回を追うごとに

アメリカでは1980年代に入り、官民一体の選食多くなっている。逆に正解率90％をこえる問題はそ（フードチョイス）からスタートし、1990年代ではれおぞれ 6 題（8％）
、8 題（26.7％）、4 題（13.3％）

生活習慣病を治療医学から予防医学へと変身し、食となっている。

戦（フードファイト）のことを考える傾向が強くな

資格試験は入試のような競争試験と違って、出題ってきた。さらに、今世紀では食戦をさらに重要視は資格の性質とレベルにのっとって、できるだけ均

し、健康づくりのための食生活改善運動が活発化さ

質でなければならない。そういう観点からすると、れてきた。

フードスペシャリスト認定試験問題はまだ検討の余

欧州諸国においては食育の重要性を考え出された地が残されていると思う。

時代は1960年から70年代と、アメリカよりも古く、（函館短期大学名誉教授）

1979年ごろには幼児期から自分で選び、作る能力を身につけ、食の自立を支援する食育運動が盛んに実施されてきた。今世紀に入り欧州諸国では食育運動

今世紀は生涯食育時代
豊はさらに活発に展開されている。

俊幸

では、日本国内での食育はどのような現状であろうか？

残念ながら日本国内での食育の進展あるい明治時代に村井弦齋とは関心度は諸外国に比較してかなり低い状況にある

いう食文化を啓蒙する小と考えられる。体育の場合、小学校、中学校、高等くい どう らく

説家は『食 道 楽 』なる書学校さらに大学の授業科目にしっかりと位置づけら籍を出版した。その中でれている反面、食育の科目に関しては、大学の専門

注目したい文面がある。

科目としての位置づけはあるが、その位置づけは栄「小児には、徳育よりも智養士・管理栄養士、調理師などの食と密接に関係し育よりも、体育よりも、ているものに限定されている。最近になって、よう7

やく小学校、中学校あるいは高等学校の学習指導要

っとたくさんの時間を費やしてほしいと考えてい

実社会に根ざしたフー
ドスペシャリスト養成をる。日本国内での「キレル」子供達の増加は、食育

北尾 悟

領が改訂され、家庭科の授業時間が増えた。しかし、食に関しての授業時間数はそれほど多くない。食を専門的に研究する著者からみれば、食育に関してもが大きな原因の一つであり、食育こそは健康の維
持・増進はもちろんのこと、健全な心身の発達を促
新しい食の専門家の資す重要なものであると考える。
今の日本国内では、お金さえ出せば自分のほしい格として、「フードスペシ

物は簡単に手に入れることができる。ある面では恵ャリスト」の認定試験が 3

まれた環境である。子供達はコンビニあるいはファ回を数えるようになった。

ーストフードに頻繁に足を向ける。このことが悪い

会報No.8 の記事によれば、とは言えないが、食育の立場から考えると決してベ養成課程認定校は大学・ストとは考えられない。もし、日本国内で食育が進短期大学を併せて149校にんでいたならば、今の現状はどのようになっていたのぼるということから、教育界での認知度は高まっのだろう？

少なくとも食べ物に関心を抱き、食べたことは間違いないと言えよう。ただ、社会的に物の良し悪しの判断ができているのではないかと推「フードスペシャリスト」という名称が浸透してい察される。

るかと問われれば、正直なところ、今 1 つ疑問符を打たざるを得ないというのが現状であろう。

食育を積極的に遂行するには健康の管理・維持の増進を遂行するために、栄養士・管理栄養士の役割

私は、食品企業に十数年在籍したのち教育界へ身は極めて需要である。ただ、栄養士・管理栄養士だを投じたが、学生へのリクルーターとしての仕事に

けでは食育はできない。食べ物自身の特徴あるいは若干携わった経験がある。昨今の資格ブームを反映

性質等の高度な専門知識や技術、さらには食品の流してか、「色々な資格をもっています、どうか採用

通や消費の分野の知識を備えたフードスペシャリス

して下さい。」という学生を何人も見てきたが、果トの資格取得者が中心となり、栄養士・管理栄養士

たしてその中身はどうなの？

と共同で食育を行うことも重要である。このような生も見受けられた。実際の職場と資格との適応度が観点から、フードスペシャリスト資格者の育成をすどれくらいあるか、企業サイドは結構厳しくいろいるフードスペシャリスト協会は、益々その重要性がろな資格を見ている。
フードスペシャリスト

増すものと考えられる。

という印象をもつ学

は直訳すれば「食あるいは食品の専門家」となるが、この「食」あるいは

今後貴協会の役割は重大であり、おおいに期待す「食品」は非常に守備範囲が広く、一般的には理解る次第である。

しづらい面が多々ある。実際、フードスペシャリス（香蘭女子短期大学家政科教授）

トのパンフレットには、「フードスペシャリストとは、食品の官能評価・鑑別など…（中略）…流通・販売者と消費者に…（中略）…食空間をコーディネートし…（中略）…消費者のクレームを処理できる専門職に与えられる資格です。
」と記載されている。
「専門職」ではあるが、非常に多岐にわたる領域に対する知識・技能を必要としているのである。辛口の批評をすれば、焦点がぼけて果たして専門家という呼称が正しいのかという疑問も生じてくる。そも8そも

設立の趣旨として、職に有利なのですか？」、「どのような職業につける

細分化せず食全般をカバーする人材の育成を目的にのですか？」などの質問があります。この場合、私したのではないかと考える。その意味では、昨今のは、フードスペシャリスト協会の設立趣旨と目的に

食品衛生、食品表示や狂牛病など食を取り巻く多く応じた内容のことをお話ししておりますが、今一つ、の課題がマスコミで取り上げられている今、流通販実績という点において、説得力がないことを感じま

売・消費者とのパイプ役としてフードスペシャリす。フードスペシャリストの資格を取得した学生数の存在価値を認知させ高めていく絶好の機会が未だに少ないということもあるのでしょうが、フであると考える。今後、 フードスペシャリスト

ードスペシャリストの資格を生かした職業に就いたの資格を世間一般に認知させるためには、協会のよ

卒業生の活躍が報じられることはほとんどなく、フり一層の情宣活動が重要な鍵となろう。特に企業サードスペシャリストの資格が素晴らしいものである

イドへの取り組みが最重要課題となろう。勿論、教という認識を社会の人々が持つには、もう少し年月

育サイドでの優秀な学生を一人でも多く輩出できるが必要なのかもしれません。

スト

フードスペシャリスト

よう、地道な教育活動を行うことは言うまでもない

そこで、現時点において、何よりも大切なことは、が。

フードスペシャリストという資格に対して、学生に本学は、平成14年度より管理栄養士課程をスター
トし、 フードスペシャリストの資

まり、将来、完成されるであろう未来のフードスペ

格の取得が可能となるが、それぞれのカリキュラム

シャリストの社会における活躍を想定して、具体例の特徴を生かした教育実践を行う予定である。よりをあげながら、可能な限りの可能性について学生に質の高いの育成を目指し、実社

熱く語り、フードスペシャリストに対して『夢と希スペシャリストが一望』を抱かせることが大切であると考えています。

人でも多く活躍してくれるよう、教育サイドと協会

実際、私がこれまで、学生に『夢と希望』を抱かがスクラムを組んで、より一層、活動を強化していせるために行ってきましたことは、私の担当科目をくことを期待する。

中心にして、興味を持たせる具体的な話をしながら、（大阪樟蔭女子大学学芸学部食物栄養学科助教授）

私自身がこれまでに行ってきました研究の話を融合

スペシャリスト会での食全般の営みにこのと栄養士『夢と希望』を持たせることであると思います。つさせ、フードスペシャリストとしての活躍の場におフードスペシャリスト
養成のカギは教員の夢と希望から！

ける様々な可能性を見出し、そこから派生する『夢松井（岡村）徳光

製造方法、科学的な特徴、独自の味と香り、そしてや希望』を実現させたいと思わせることでした。
フードスペシャリストに関係する私の担当科目
は、『食品加工学』と『食品加工学実験』と『食品微生物学』です。様々な加工食品には、その歴史や健康・機能性に関する効果があります。特に、微生

フードスペシャリスト

物を利用する発酵食品は、その歴史が多彩で、偶然協会が設立されてから、に発見され、より優れたものだけが伝統食品として早いもので 5 年が過ぎ、6淘汰されてきたものばかりで、それぞれの発酵食品

年目を迎えています。現については色々な視点から興味が持たれます。

在、多くの学生が、フー

最近、私が研究している主なテーマは、『きのこドスペシャリストの資格を用いた健康・機能性食品の開発』です。近年、食を取得するために、必要の欧米化が進み、一方では高齢化社会を迎え、心筋な科目を履修していますが、時々、学生や保護者の梗塞や脳血栓などの血栓症およびガンが急増し、社方から、「フードスペシャリストという資格を取得

会的に重大な問題となっておりますが、これらの疾するとどのようなメリットがあるのですか？」、「就

病は現在の医学では、応急的に処置しているにすぎ9

ず、完治させることができません。一方、きのこはリストの養成に関しましては、実績作りが大切であ

ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富で、さらに抗ると思います。そのためにも教員が、まず、フード

ガン作用や抗血栓症作用を有し、これからの健康・スペシャリストに対して『夢と希望』を抱き、その機能性食品素材として注目されています。そこで、専門分野のフードスペシャリストになり、学生に

医食同源・予防医学の観点に立ち、毎日の食生活か『夢と希望』を与えることであると考えます。

らこれらの疾病を予防することを目的として、上記

また、今後は、必要に応じて、現役の学生や卒業

テーマに基づいた研究を行っています。具体的には、生、教員に対して、魅力あるフードスペシャリスト

きのこの発酵作用を生かしてワイン、ビール、清酒を創造するための講演会等の開催を企画し、フードなどのアルコール飲料、チーズやヨーグルトなどのスペシャリスト協会と大学、あるいは大学間の交流

乳製品、納豆や味噌などの大豆発酵食品を造ったりを深め、目的意識を高め、一丸となってフードスペ

していますが、従来、使用されてきました酵母や乳シャリストの養成に携わっていければ、きっと、素酸菌などの微生物の代わりにきのこを用いることに晴らしい資格になっていくと思います。

よる学術的な新規性や薬用効果などの点において、（武庫川女子大学短期大学部食生活学科助教授）

極めて興味深い知見があります。現在、特許を出願・請求中で、学術論文にもすでに掲載され、製品や『食品微生物学』を受講している学生に話します

フードスペシャリスト
養成第一期を振り返ってと、「おもしろそう！」、「私もやってみたい！」な

和泉 眞喜子化に向けて大手の企業と研究を進めております。
実際に私自身が携わってきました研究内容をフー
ドスペシャリストに必要な科目である『食品加工学』

どの声が聞こえてきます。そして、学生は自ら、『食』に関する実際的な興味を持つと同時に、フー

本学食物栄養専攻は栄ドスペシャリストにも、新たなる魅力を感じている

養士養成施設としては東ようです。実際、『フードスペシャリストには、夢

北地方で最も長い歴史をがある！』という将来への希望を持つようになり、持っているが、同じ食を意欲的にフードスペシャリストを目指すようになり

学ぶ生活科学専攻の食物ます。

科学コースは資格はとれですから、教員が関連科目の授業の内容と一緒に、ないものの、食を中心に学生が興味を持つような研究の話をすれば良いと思

生活全般にわたって学ぶコースとして根強い人気をいます。そのために必要なことは、まず、フードス集めている。その生活科学専攻がフードスペシャリ

ペシャリスト養成の教科担当の教員が未来のフードスト養成課程として認定を受けたのは2001年度であスペシャリストに夢を見て、フードスペシャリスト

ったが、前年度入学生からすでにカリキュラムはフの資格を生かした職業を思い浮かべ、教員自身もそードスペシャリスト養成課程として認められるものの夢を信じ、学生がフードスペシャリストに対して、に改定していたので、2000年度入学生もフードスペ『夢と希望』を持つように導けば良いと思います。

シャリストの認定試験が受けられることとなった。

そして、フードスペシャリストを目指した学生たち

2000年度入学生にとっては思わぬ資格となったが、が社会で活躍するようになれば、実質的な意味でフ資格を取得して卒業した学生の中には外食産業に就ードスペシャリストを目指す人が多くなり、さらに職した者もおり、このフードスペシャリスト資格が関連した就職先も拡大の傾向を示し、多くの安定し有効に使われればと願っている次第である。

たやりがいのある職場がフードスペシャリストを取さて、フードスペシャリスト第一期生が巣立った

得した者に約束されるようになると思います。

が、学生は当初からこの資格がほしくて入学したわ

いずれにしましても、現時点でのフードスペシャ

けではなく、また広くフードスペシャリストが認知
10

されていないこともあり、資格試験受験者は受験可

れる社会であってほしいとも思っている。

能者の約80％にとどまり、そして合格率も期待以上

フードスペシャリストの資格を取得するだけでなのものではなかった。養成の最初の年であり、教職

く、個々人が豊富な経験を積み、資質を向上させる

員も学生も手探りの状態で、慌ただしく過ごした中ことが必要と思われるが、この資格が世の中に広くでの結果と考えればまあまあというべきかも知れな

普及し、そして、食関連業界に就職する場合の必須

いが、来年度は更なる飛躍をしたいと意気込んでい条件となることを願うものである。学生の希望に添るのは私だけではない。

えるよう今後も微力を尽くしたい。

ところで、フードスペシャリスト養成にあたり、（尚絅女学院短期大学生活科学科教授）

新しく設けた科目は「フードスペシャリスト論」と「フードコーディネート論」であり、私もその一部

フードスペシャリスト養成に対し思うことを担当した。初めて経験する内容であったりして苦労した点もあるが、外部の専門家を講師に招いたり、ビデオや自分で編集したパワーポイントを駆使した

豊島 琴恵

りして、何とかやり終えた。一通りやってみて、今まではどちらかというと科学優勢だったカリキュラ
ム内容に文化的な要素が加わり、そしてさらに一般

フードスペシャリスト

消費者や流通段階で食にたずさわる人の視点が加え養成課程を設けて依頼、られたように思い、カリキュラムの内容に厚みが増

栄養士養成課程の専門科したような気がする。協会の常任理事でいらっしゃ

目に充実を図り、食に関る川端先生が強調しておられる心の問題、感性、人わる幅広い関心につなが間学、食思想をきちんと伝えることは難しく、学生

るようなカリキュラムやも簡単に理解してくれるとは思わないが、やはり食授業構成を考慮し取り組の原点はひとであり、これを忘れてはいけないと改んで二年。昨年初めて資格試験を行い、予想以上のめて学ばされた一年でもあった。21世紀幕開けの年

合格者を出しひと段落が着いた思いでおります。しであった2001年は食の安全性が非常に問題となった

かし、社会の「フードスペシャリスト」に対する認年であった。食の生産現場があまりにも消費者の立知度はまだまだ低く、この資格を生かした専門職と場から遠くなり、消費者からまったく伺い知れないしての受け入れは全くありませんでした。学生の中所で食料が生産されているというゆがんだ結果が一には何とかフードスペシャリストを看板に働きたい因ではないかと思う。フードスペシャリストの理念と希望を抱き、出版・放送業界のメディアや料理研をしっかり学んで育ったフードスペシャリストが食究家のアシスタント、食品・外食関連会社など、可業界をリードする世の中であったならこれほどの大能性があるあらゆる分野に売り込む者もおりました

問題にはならないのではないかと思うのは甘すぎるが、最終的に食品の販売で留まったのが現実です。

考えかとも思うが、そうであってほしいとの願いも栄養士資格にプラスαを売り物にし入学者の増大にある。

働きかけても、就職に結びつかなければ、結局取っ短期大学がおかれている状況はいろいろな面におても取らなくても変わらない無意味な資格という認いて厳しいものがあるが、本学がフードスペシャリ

識を持たざるを得ません。今後は社会への売り込み

スト養成課程であることが高校生にも浸透してきたという課題が圧し掛かり一息付くのもつかの間でようであり、学生募集において非常に功を奏していす。ただ、フードスペシャリストがどういう仕事をる。AO面談で、食物科学コースを志望する高校生

するのかは非常に漠としていて掴み所が無いだけ

が、フードスペシャリストとして仕事がしたい、食に、一般の認識も学生自身も的確には捉えきれていの関連業に就職したい、と意欲を持って話すのを聞ないのが現状でしょう。横文字資格の人気だけが先

き、うれしいと同時に彼女らの希望がぜひかなえら

行して、雑誌の大方は食べ物を掲載し、テレビのチ
11ャンネルを回せば必ずどこかで料理番組が放送されているという自覚がないのだと思います。また創造ている環境下では、料理が出来て、綺麗に花を飾っ

力を働かせ個人一食のデザインから日本全体の食料て器をセッティングする華やかなスタイリストとし

デザインまでを行い、あらゆる食の課題解決のためて簡単に仕事が出来るものと思われがちです。お恥の方法を提案できる人材が育っていないのかもしれずかしい話しですが、私も感性を生かして食空間をません。現在取りざたされる様々な食事情は、経済提案したいと「フードコーディネーター」に憧れをや環境などあらゆる事象が絡んでいるため、幅広い

抱いて、専門学校に 1 年通い資格を取得した経験者

知識と感性が必要であり、また社会が情報化されてです。自称コーディネーターは溢れるほど居ても社

いけばいくほど、個に対する丁寧で柔軟な対応が求会に認めてもらうまでの道のりは大変厳しいものがめられてきます。本来はフードスペシャリストを取あることは多少なりとも肌で感じて参りましたが、得させるに関わらず、そうしたニーズに合った栄養

当初の自分を思うと学生が夢や憧れを抱く気持ちも士の育成が重要なのだと思います。そこにさらにプ

よく分かります。資格の認定証を貰っている人数のラスしてフードスペシャリストの資格を取得させる

割に社会的に認められ一線で活躍しているのはフリ

以上、こうした望まれる資質についてしっかりと伝

ーランスのホンの一握りの人では、貢献度が見え難

えていかなければ、単なる単位合わせや資格取りのく職業の重要性が伝わり難いだけに受け皿が無いの認識に留まり、夢、憧れを実現させるどころか、下は当然のことでしょう。しかし、昨今「食」に関わ積み経験を簡単に放棄してしまうことになりかねな

る社会問題が相次ぎ取りざたされている中で、望まいでしょう。

しい食品、食卓に対する世論の関心は急速に高まっ

フードスペシャリスト取得一期生を送り出すに当ており、より専門的で確固たる理念を持った「食」

り、基本である栄養士養成施設として何を目指してのプロデュースが求められてきているのも現状で教育すべきかを深刻に考えさせられる年でした。

す。

（旭川大学女子短期大学部講師）

では、養成施設の立場でどのようなことを学生に伝え、「スペシャリスト」を育てていったらよいの

東横短大における「食品官能評価鑑別演習」
で感じることでしょう。また、経験や実績が求められていながら就職の受け皿が無い現状を、どう解釈させたらよいのでしょうか。
この課題に真剣に取り組むことが、栄養士のこれ

茂木 美智子からの展望にも結びつくと思います。そもそもフー
ドスペシャリストと栄養士は住み分けするものでな
官能検査室の存在意味はく、栄養士というくくりの中の一つのフィールドとして位置付けられても良いのですが、実際はその逆

本学の官能検査室は設で、栄養士はスペシャリストの一部であるという捉置してちょうど25年目にえ方が主流を占めています。個人的には栄養士こそなります。設計時、そのがフードスペシャリストやコーディネーターを名乗

レイアウトのために手本って欲しいと思うのですが。

にさせていただいた検査

栄養士があらゆる方面で食のプロでユーサーとし室の数は大学で 2 校程度て認知されていないのには、フードスペシャリストでしたから、大学の検査室としては古参の部類にはとして求められている資質が、これまでの栄養士のいります。当初、官能検査は調理学のカリキュラム

視点に欠けていたからではないでしょうか。それは、の一部でした。その後、感覚判定の基本的な理論は、

日本の食の経済的ベースの構造を把握し、生産から工業製品の品質管理全部門に汎用であることから真中の流通および外食、食品産業、そして最後の消｢調理学実験｣からさらに｢生活科学実験｣の一部で取費者まで、これを結ぶ大きな輪の中で食の仕事をしり上げ、一般企業に就職の学生が、品質管理部門に12

まわされた時に役立つようにとの配慮もしました。

を教室に持ち込み、標本を購入して常時廊下に飾り、

このたび、フードスペシャリストの演習科目 2 単位

情報量を多くするなどの工夫で、質問に訪れる学生として独立復活しました。設備は必ずしもなくてもも多くなりました。また幸い、世界中の食品が容易検査室としての実験条件の透明化ができれば大丈夫に手に入る土地柄に大学が立地していることもあですが、独自の検査室が存在することで、学生教育

り、珍しい食品で気を引いて？授業にはいることもへの大きなインパクト、動機付けになります。

しばしばです。 記号論的鑑別

すなわち、パッケージデザイン、キャラクター、ブランドイメージに慣らされた世代でありますから、逆に、歴史的なブランド成立伝のような話で誘導したり、稀少ブランドで興味を喚起するなど、導入に苦慮しています。
デパ地下で消費者を納得させられるか
この春休み、我が校のスペシャリストの卵が、今一番熱いデパ地下といわれるグループ企業内の食料品売り場でインターンシップ（別途独立科目）の訓練をうけました。学生はヒールの靴がつらかった、など的外れの報告しかくれませんが、実習生担当訓▲ 本学の官能検査室

練の方のお話をうかがいましたところ、流通でも最演習としては 4 単位分の重みも川下のリテイル現場では、他社との品質比較など

演習 2 単位でスタートいたしましたが、テキストの質問が多いそうで、品質特性を大きく掴む訓練内の内容はゆうに 4 単位の重みがあり、食品学のベテ容が、今後、この教科に望まれましょうし、世界的ラン教授が担当されている生活材料学に鑑別論の一に確立されたブランドの意味理解の必要性なども感部をお願いしています。時間不足のなかでの官能検じます。フードスペシャリストが扱う商品の価値を査の実習は、永年、手法の教育定番になっている順

知ることは、分析値を知る以上に大切なことです。

位法、 3 点識別・嗜好試験、評点法の 3 つに限定しスペシャリストが商業活動で活躍することを視野にています。検査実施にあたり試料の配置ミスなどがいれた内容の強化が今後望まれます。

おきないような慎重な検査の必要性を体験し、結果

鑑別とは何かをレポート作成することにより、科学的な判定をするための統計的手続き

町に出て、生産者、熟練仲買人、八百屋の店主なの大変さを実感し、通常

どから、鮮度の見分け方、知恵のある保存の仕方、の味見との違いを認識してもらう、ことを目標としうまい食べ方を習っていらっしゃい、というレポーます。ですから、もっとも大事な実験計画法部分やトをだすことがあります。官能評価は歴史的にみて手法理論の検討にはとても踏み込む時間がとれていもこういった熟練スキルの妥当性、判定結果の普遍ない実情です。また、官能評価技術で一番難しい、性を統計的な確率論から科学としたわけです。 鑑

試料調整は、完全に透明化しないと鮮やかな理論展

別開をみせられませんが、学生たちがお湯をわかすの分析も困難な昨今、いたしかたなく品質管理の一定であ五感による判定−日常行われている人智であり食のる市販の加工品、特に飲料類を採択せざるを得ない文化−であると考えています。高度な分析機器を駆状態です。

使しての鑑別、との棲み分けを学生に示すことも必

食品鑑別以前の状態

要でしょう。この科目の内容については、教育現場

学生の食物への興味関心度は二極分化が激しく、を前後の文脈から切り離して、普遍化するとになりますが、私は個人的には、鑑別とは、からの多くの声を集めて、問題解決型のスペシャリ

食べ物の名前すら知らない学生数が増加していま

スト養成に役立つ内容を目指したいものです。
（東横学園女子短期大学生活学科教授・日本官能評価学会理事）す。鑑別以前の問題です。関心を引くために、現物13努力する傾向がみられます。協会が採用した認定試

フードスペシャリストの養成−本学の場合−

験による資格制度の導入は確かに学生の励みになっているようです。
本学の場合、お陰様をもちまして、いまのところ壷井 輝子

受験した学生は全員合格させていただいておりまして、フードスペシャリストの資格を得て意気揚々と本学（樟蔭東女子短期

巣立っております。とは申せ、卒業生の皆が皆、資大学）は、昭和41年に家格を生かせる専門職に就いたかというと、必ずしも

政科の短大として産声をそうではありません。フードスペシャリストのステあげましたが、時代の要

ータスもまだまだ微弱でしょうし、この点が今後に請に伴って、平成 9 年に残された課題でしょう。

は家政科が生活学科に改

BSE（牛海綿状脳症＝狂牛病）の発生に端を発しめられました。これに従た雪印食品の牛肉すり替え事件が契機となって牛ってカリキュラムも当然変更されました。従来家政

肉、豚肉、鶏肉などの肉類から魚介類、トマト、ネ科が定番としていた衣食住を中心とした科目から生

ギなどの野菜類に至る多くの食品が日本全土にわた

活学にふさわしいものを設定し、生活学科を生活教って不当表示（偽装表示も含めて）されていること

養コース、生活デザインコース、生活情報コース、がわかってきました。これを重視してか政府は悪質

観光カルチャーコース、医療福祉コースとコース分

な食品表示違反者には懲役刑を科すことを含めた

けして、学生が選択したそれぞれのコースで資格をJAS法の改正をこの通常国会で成立させることを閣得て卒業し、これを生かして社会で活躍できるよう

議決定したようですし、お米についても不適切な表変更されました。

示があったとして、お米の表示基準も一部改正され

フードスペシャリストの養成について申します

るようです（ 4 月15日現在）。このような法改正のと、本学が家政科から生活学科に変更しましたとき

原動力になったのは、食品提供者の一方的な不当表には、日本フードスペシャリスト協会は既に設立さ示に危機感を抱いた消費者の食品に対する安全性確れておりまして、そして協会からの養成校入会のご認の意識でしょう。このような社会の流れをみてお案内もあって、「渡りに船」とばかりにすぐさま体りますと、いささか身びいきかも知れませんが、ま制を整え、入会の申請をさせて頂きました。そしてすますフードスペシャリストの重要性、必要性を実

平成11年 4 月に養成校の認可を得まして、12年度の感致します。

資格認定試験から参加させていただいております。

フードスペシャリストが、一方において消費者の本学では、生活デザインコースの中に食彩コーデ

側に立ち、食品提供者に表示や品質をはじめ食品全ィネート課程を設け、学生は、ここでフードスペシ

般にわたって的確なアドバイスをしたり、オンブズ

ャリストの資格に挑戦することになります。認定試

マン的に意見を述べたりし、他方においては、食品

験を受けることは強制的ではありませんが、この課提供者の側に立って自己の良識で消費者が不安を抱程を選択した学生は、資格を目指してやってきます

くことなく購入できる安全な食品の提供をはかる、ので、全員認定試験を受けております。試験には、

そのような食品流通の仕組みが確立されれば、消費4 人の専任教員が指定科目を分担してその指導に当者は安心して安全な食品を口にすることができるのたっております。食品の品質、表示、管理、流通のではないかと思っております。このようなことを考動向など、マスメディアで話題になっているトピッ

えますと、今後フードスペシャリストに課せられるクスなどを授業に取り入れて講義をしますと、学生役割の比重はぐっと増してくるのではないかと期待

は食品の問題を身近に感じるのか熱心に聞き入って致しております。

おります。最近の学生は、資格取得傾向が強く、受（樟蔭東女子短期大学調理学教授学生部長）

講態度は良好で、資格という目標に向かって熱心に

14

食行動は採餌行動、調理行動、摂取行動、体内過程

フードスペシャリストの養成認定を得ての 4 つの要素（または体内をのぞく 3 つの要素）で構成され、お互いに関連しあっている。幼児期に〈食べ物で遊ぶ〉ことは正しい食習慣上、望ましく

安田 直子

はないが、食行動の原初的な見方として捕獲、手ならし、調理・加工という食行動の 1 要素と考えるな

本学の生活学専攻では、

らば一方的に〈いけない〉とみなすべきでもない。

コース制にせず学生にはいかに食べ物を探し出し獲得するか、いかに調理し総花的とみえるけれども加工するか、いかに排泄するのか 3 要素にもっと焦多岐に亘って衣食住造形点をあてた教育に強調点が置かれても良い。」と述分野のことを学ばせていべ、「現代の加工済、半加工食品、外食産業を利用る。その中でフードスペ

しての食事は食行動が本来持っている環境に対し積

シャリスト養成校の認定

極的に働きかけるという人間の採餌行動、調理行動を受けるか否かは他分野の教員との話し合いで時間の能動的側面が大幅に制限されている。」と指摘すもかけたが、食分野への学生の興味が強い傾向を踏る。また「世界至るところから食品は運ばれ、際限

まえて認定を受けてスタートした。食への関心は 2

なく情報が流れ、これらを見聞きしての単なる〈お年次から徐々に出てくるという状況で試験（第 3 回）

いしいに違いない〉という評価は家庭や社会、文化には学生も指導も充分な準備とは云い難かった。しという単位で本来あるべき姿での役割、機能、定着

かし食分野への関心から、栄養士への道に方向を定をなさず、我々の食物に対する態度、感情は一過性める卒業生も出てフード養成教員としては、複雑なの、振幅の大きい、不安なものとならざるを得ない。

心境ではあるが、これはこれで喜びたい。今後少数

これはヒトがその食行動を本来あるべき連鎖的形態でも特色ある養成が出来ればと思う。

で生起させることが出来ないためであろう。すでに養成認定の機会を得て、同じく食に携わる専門職

我々は〈実際に食べる〉という第 3 要素に集中したの栄養士資格とフード資格での食物への取り組みの生活を展開しており、その形態は〈自然の、あるが観点の違いを考えてみると、栄養指導の領域ではまままの〉ものとは考えがたく、ヒトがその健康的生

ず理想の栄養組成を持つ食物がありそれをいかに食存すら危うくするほど環境に過剰適応した姿と思え

べさすか、食べてもらうかを主に扱う。一方フードる。
」（要約）といったことを述べ、食べるための一の領域ではなぜ食べるのか、なぜ食べないのかとい連の行動から得られる幸福感から遠ざかっている現う食物嗜好・嫌悪、食べ物に対する態度の形成など

代の食行動の不自然さ、不安定さについて危惧され食行動の成り立ちから基本的に出発する必要があるている。

のではと思っている。

ヒトは母子の授乳で人間関係・社会性も体得する人は本来、由来の分かりにくいものは気味悪く用ようである。生まれてすぐ、乳児は泣くことでお乳心深くなり口に入れるのを躊躇する。これは自己防がもらえるという安心感（信頼感）を得る。次に、衛本能でもあるが現代の食物は一見行き過ぎと思わ

泣けばすぐ貰える快いときと泣いてもすぐにはもられるほどの加工品が整然とスーパーに並べられていえない不快なときを経験し、それは同じお乳（母親）るので私達の自己防衛本能は働くどころか働く余地と思いたくない。たとえ不快な方のお乳にかみついさえなく、使ったことすらないという自覚の人もいたとしても罪悪感を抱かないで済む認知パターンよう。

（スプリッティング＝分裂のメカニズム＝メラニー

食行動の心理学で今田純雄氏は「動物の食行動とクラインの説）で哺乳行動を続ける。しかしその後は動物が自らのおかれた環境の諸条件を的確に把握繰り返される授乳の体験から、乳児にとってお乳しその生存可能性を最大限に高めるべく食行動の諸（母親）は愛に充ちた快さと、時には憎みたい不快側面を柔軟に変化させる行動であり、人間の広義のさも併せ持った同一人物（人）だと認識できるよう
15

になり自己も 1 つにまとまる。そして母親（他人）様子が伺われ、反省しきりである。「フードスペシ

は自分にとって白でも黒でもないいわば灰色の存在

ャリスト論」のなかで、フードスペシャリストに望であるらしい、それと上手く付き合っていかなけれ

まれる資質と期待される役割が記されている。各章

ばという自覚に至る。これらが上手く獲得されないが扱う内容はそれぞれ奥の深いもので、学生にどのまま育つと思春期いじめ、非行につながりやすい傾

ように消化させていくかは、こちらの教育への姿勢向が見られるともいう。また近年増加傾向の児童虐が問われているように思われる。食品流通において待事件の食事に関するネグレクト・育児放棄など養さまざまな問題が表面化し、消費者に不安が広がる

育方法の問題点など、人間そのものや人格形成に関今日においては、フードスペシャリストが果たす役

わるところで食が大きく関与していることを改めて

割はますます重要度を増しているといえる。しかし、感じる。そして人間が他の生きとし生けるものの生現場でそのような諸問題に対応できるだけの知識や命の犠牲の上に成り立っているという厳粛な事実を問題意識をもったスペシャリストを輩出することがかみしめると、フードスペシャリストとして食の専できるだろうか。各知識・技術が有機的につながり、門家として、食事場面の重要性を再認識することは学生個人のなかで体系化されなければならないので食の知識を提供する根幹の大切なことと思わざるをある。協会から提示されたカリキュラムの消化とい得ない昨今である。

った消極的な態度では決して対応できない。カリキ（金蘭短期大学生活科学科生活学専攻教授）

ュラム・教授法を見直し、教授陣においても共通理解をはかっていかなければならないと痛感する。
新しい資格であり、期待される活動フィールドはフードスペシャリストの養成にあたって非常に広い意味合いを持つように思われる。ほかでも指摘されているとおり知名度向上や質の確保が重要である。フードスペシャリスト養成に対し確実な

進藤 容子

ビジョンを持って、学生を食品流通の現場に送り出していく実績を積み重ねることが大切である。と同本学は、平成13年度入時に、協会がフードスペシャリストの職の場を明確

学生からフードスペシャに設定していかれることも期待したい。

リストの養成を行ってい初めて認定試験を受験する 1 期生であるが、これる。本学の入学生にはからどのように意識付けをし、フードスペシャリス「食」を学びその専門職にトとしての自覚をもたせられるだろうか。誠実に取就きたいという明確な将り組んでいきたいと考えている。

来像を持つものはほとん（湊川女子短期大学人間生活学科教授）

どいないように見受けられた。フードスペシャリス
トという資格についても資格が取れるのならといっ

魅力あるフードスペシ
ャリスト養成をめざしてたあいまいな動機での受講者が多いようである。これは、フードスペシャリストを養成している私たち
教職員にも大きな責任があるだろう。新規の資格であるため、養成者側もフードスペシャリストの本質を実感としてとらえるはいたらず、学生への動機付

渡辺 和恵

けを十分に行えずに戸惑いを感じながらの授業展開というのが現状である。会報で紹介される他学の取鎌倉女子大学短期大学部家政科では、平成13年度

り組みの中には、学生への動機付けを十分に行い、以後の入学生を対象に、フードスペシャリスト養成

学生がプロフェッショナルとしてフードスペシャリ校の認定を受けました。

ストをとらえ、誇りを持って資格の取得をしている

平成13年 6 月のフードスペシャリスト協会第 3 回

16

総会では、平成13年度認実に行う専門家であり、販売者・消費者への指導・定試験実施要領、第 2 回

助言をする存在とされています。人体の機能を学び、

フードスペシャリスト養

臨床栄養を中心とした指導を行う栄養士とは違っ

成課程研修会、出版事業

た、新しい食の世界を創る食環境コーディネータと等についての説明、協議して、また伝統のなかに培われた食文化の継承・実ののち、次のような提案

践者としても活躍が期待されます。

がなされました。

フードコーディネート論の一担当者として、最近（1）4 年制養成校を対象に、現フードスペシャリの食文化を象徴するものの一つである嗜好飲料に注

スト資格にさらに20単位程度の単位を課し、目してみましょう。大手飲料メーカーは緑茶を中心「アドバンスドフードスペシャリスト」資格とした無糖茶市場に新製品をぞくぞくと送り込んで設置を検討中である。

います。茶の需要拡大により、商品開発からテレビ（2）食関連業界で、高度な技術を持ち活躍していCMまで「お茶戦争」といわれるし烈な販売合戦をる専門家に対し、「グランドフードスペシャ

行っています。こういった商品購入においても、フリスト」資格を交付する。

ードスペシャリストは重要な役割を持つと考えられ

上記提案に対し、各養成校からは上級資格設定につます。茶＝健康に繋がるということから、茶葉を原

いては時期尚早ではとの意見が多く、現時点では、料としていなくても、○○茶というネーミングで売

まずフードスペシャリスト資格の社会的地位の確立

り出し、消費者の健康志向にアピールする戦略もあに努めるべきではないかとの発言がありました。

るそうですが…。

本学では、まだフードスペシャリスト認定試験は消費者の生活様式の変化も、茶の売り上げには影実施しておらず、就職への関連も見えておりません。

響しているようです。手頃な大きさのペットボトル

まだまだ新しい資格であり、養成校卒業者の今後に入りの飲料を持ち歩き、ちびちびだらだら飲む「ち期待するところでありますが、早い時期この資格のびだら飲み」が多くの大学のみならず職場にも浸透

社会的認知度を高めるためには「グランドフードスしていると聞きます。この現象に適した飲み物が茶

ペシャリスト」資格の交付に、期待しております。

というわけです。こぼれず、常温でも飲用でき、味本学では、フードスペシャリスト養成校の認定を覚の上からも「ちびだら飲み」飲料に必要な条件を受け、今年度、初めての認定試験に挑戦することに備えているのでしょう。このような飲み方は便利でなりました。入学案内、入学後の履修相談等で資格はありますが、茶については、茶葉や茶器の選択かの説明を行いますが、初年度は、在籍学生の約80％

らいれ方、飲み方の作法に至るまで伝統的な文化ががフードスペシャリスト取得に意欲的で、関連科目

確立されています。これらを理解したうえで、現代の履修登録をしております。たいへん関心度の高い、風な嗜好飲料について考えることが重要です。

人気のある資格です。

伝統ある食文化を学び、それを基礎に、新しい食

本学は、栄養士養成校でもあることから、当然、の問題に目を向けられるようなフードスペシャリス

入学生の食に関する学習意欲は高くあるとは思いまトの養成を目標にしています。フードスペシャリス

す。しかし、これほど魅力を感じる原因はいったいト資格取得希望者は、あわせて栄養士資格を取得す何なのでしょうか。

る学生が大半ですが、栄養士課程で学んだものにプ

今年度は栄養士養成課程のカリキュラムが改定にラスし、さらに新しい視野に立つ、方向性をもったなり、栄養士とフードスペシャリストの違いが、は専門家となるべく、初めての資格試験に望んでいたっきり見えてきたように感じます。フードスペシャ

だきたいと願っております。

リストの位置づけは、食品の流通・消費段階におい（鎌倉女子大学家政学部家政学科講師）て食品の官能検査・鑑別およびコーディネートを確

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希望者も多くなり、努力もするのだと思われる。フフードスペシャリスト
資格に期待するードスペシャリスト資格認定養成校が、毎年増え、多くの大学・短期大学で資格を取得できるようになってきた今日、養成大学・短期大学そして協会は、

高田 修代

資格を生かした就職先の開拓と企業や社会へのPRを今以上に努力しなければならない。

大阪女子学園短期大学

2 については、昨年の本学の認定試験に対する指では、平成14年 3 月初め

導は、長期休暇中に関連科目の補講を実施し、過去ての、フードスペシャリの問題を解答させ、また模擬問題も作成し解答させスト資格認定者が卒業しるなど試みた。なお、認定試験に合格できなかった

た。この資格取得を導入

者は、これらの実施時に欠席が多かったようだ。今しようとしたのは、食生

年度の反省としてこれら受験対策には必ず参加させ活コースの学生が取得出るなど、私達も初めてであったため学生への指導上来る専門の資格がなかったこと。またフードスペシ

反省すべき点は改善し、不合格者を出さない努力とャリスト資格は、健康で生き生き生活するためには、学生の試験に対する不安を、出来るだけ軽くすべき

いかに食生活が大切か、そのためには食品・栄養・だと考えている。

食文化等を熟知したうえで新食品の開発、食品の検次に、協会への提案であるが、認定試験に合格し査、販売そして広く社会や家庭へこれらの知識をもた年つまり卒業した年は会費を免除いただき、そのって貢献できる役割が大きく、正に食物学科の学生

1 年間に会報など手許に届く中で、未会員に直接協の資格とすべきであるとの考えから協会に申請し認会の活動などを広報していただくのもいいのではな定され、平成12年度 4 月からはじまった。入学時にいかと考えます。その理由は資格を認定されたが、は、「フードスペシャリスト」資格取得を多くの学養成校からの指導のみで、つまり入会金、年会費な生が希望した。平成13年になり時間割の関係で夏休

どの資料は認定書と同時に手渡し説明をしたが、そみ中の集中講義が開始されたころに、資格取得希望の後卒業しているのでそういう接触も出来ていなの取り消しを申し出てきた学生が多くなり、12月のい。そのため誰が会員になっているか不明である。

認定試験前には受講学生は更に減少した。私達は、1 年間は会員でなくても協会からの資料や会報など

何度も資格の必要性や食物の専門の資格で将来性のが認定者に届くことにより資格への認識が増すのである資格と指導したが、その効果は大きくはなかっはと考える。協会の情報を直接受け取れるような方た。一方栄養士資格については、単位履修（栄養士

法を考えていただければと思う。（尚、この点につ

資格必修）が困難な学生は涙ながらに学業も断念しいては初めての資格認定者を送り出したので認識にたいと申し出る。

誤りがあるかも解りません）

フードスペシャリスト資格の履修単位数は栄養士（大阪女子学園短期大学食物学科学科長）に比べるとはるかに少なくその困難さも小さいと考えるのに…。減少する理由を私なりに分析すると、フードコーディネート論を担当して1、フードスペシャリストの資格がまだ社会で、どのように生かされるかが、解りにくい。2、認定試
験に合格しなくては…どうなるか…など試験勉強に

近 雅代

対する不安の 2 つがその大きな原因で途中で断念すると思われる。そのためには 1 については、出来るだけ早くこの資格が社会で生かされ、有資格者がそフードコーディネート論を今期初めて担当しましの実力を有意義に発揮し、社会に貢献してくれて、た。調理学や調理学実習において食文化、調理文化

社会がその必要性を認めるようになれば、必然的にに関する事柄は大切な分野ではあるものの、時間の18

関係で一部分しかできず、残念に思っていたことも

ついて、伊万里出身の学生は「古伊万里焼きの歴史」

あり、楽しみにして授業に向かいました。協会で用について大作を出してきました。「食器の歴史」、

意してくださったテキストの「調理文化の創造と変「箸」、「茶会席の器」、「盛りつけと配膳」、「日本の容」と「食文化」など具体的な内容から入りました。

器と盛り付け」、「世界の食卓作法」等に興味を持っメニュープランニングの「様式別メニュー」も導入

た学生もいました。

には適当でした。私自身が訪れたり、住んだイギリ

飲食関係でアルバイトしている学生は、「コーヒス、タイ、中国、韓国、トルコ、アメリカ、ノルウ

ー店のコーディネート」、「カフェの現状」、「スーパェー、イタリア、スペイン、オーストリアなどの料ーマーケットの食品売り場作り」、「コンビニエンス

理は少し力を入れて視聴覚に訴えて、説明をしてみ

ストアのお弁当の売れ行きと栄養価分析」、「外食産ました。イタリアやトルコなどは市販のビデオを見「ケイタリング」、「一心堂
業（うどん屋）の実態」、

せたりもしました。

のレイアウト」などについてまとめてきました。私にとっては未知の分野でした。

授業の途中で福岡女子短大にとっては第一回目のフードスペシャリストの試験が入るため、過去の試

今回は自分の言葉と感性で表現することを重点に

験問題の解説もいたしました。初めてのテストです

指導したつもりですが、文献丸写しの学生もいましので成績が気になりましたが、一般にフードコーデ

た。来年は、テーマを絞り、早めに着手させ、自分ィネートの分野は良くできているようで安心いたしの力となる生きた知識を身につけさせて、自信を持ました。

ってフードスペシャリストとして社会に出ていく手
助けをしたいと思っています。

試験が終わった後はフードコーディネートに関す（福岡女子短期大学食物栄養科助教授）

るテーマで自由にレポートをまとめさせてみました。図書館の司書の方からめっきり図書館の利用者が増えてうれしかったと言われました。

資質の高いフードスペ
シャリストをめざした
授業の展開

まず、食品素材を選んで書くのが手っ取り早いようです。嗜好飲料の「ワイン」、
「ビール」
、
「日本酒」
、
「お茶」
、「緑茶」
、特に「紅茶」はたくさんの人が異なる切り口でまとめていました。「お菓子の歴史」、

川染 節江「和菓子」、「辛子明太子」、「納豆」、「豆腐」、「お米料理」、「スパイス」等何でも研究の対象となります。
できるだけ絞り込んだテーマの方が望ましいのです

本学は平成11年 7 月にが初めての試みでは仕方ありません。

当会員校の認定を受け、次に自分の出身地である、「対馬」、「沖縄」、「鹿昨年12月に初めて第 3 回

児島」、
「筑後」
、「有明海」などの郷土料理を取り上資格認定試験に挑戦しま

げたり、旅行で訪ねた「韓国」「タイ」「ベトナム」

した。幸運にも、受験者の料理を取り上げている学生もいました。外国に行27名全員の合格通知を受った経験のない学生は、「アジアの料理とマナー」、

けた日は、フードスペシ「東南アジアの食文化」、「フランス料理と食文化」、

ャリスト教育責任者として、この上ない喜びを学生「アジア、中国の麺」、「古代食」等広いテーマでととともに分かち合いました。

らえる傾向が見られました。時期がお正月をはさん本学では、生活学科の中に、栄養士養成課程のでいたこともあり、「雑煮」、「お正月料理」「おせち「食物栄養専攻」、介護福祉士養成課程の「生活福祉料理」「七草粥」など行事食を取り上げた学生も多専攻」、秘書士や情報処理士を目指す「生活学専攻」

くいました。

の 3 専攻を置いています。フードスペシャリスト教

テーブルウェアの知識と演出法に関係するテーマ

育は、選択制で食物栄養専攻と生活学専攻の学生をでは茶道部に属している学生が「茶会席の作法」に対象にしています。取得可能な資格には、この他に
19

ホームヘルパー 3 級、ウエルネスデザイナー、学芸ることです。この指針には具体的な10項目があるた

員補、社会福祉士主事任用資格等があります。今回

め、学生自身が自らの知識の範囲と程度を自覚しやの認定試験には食物栄養専攻学生のみが受験しまし

すく、学習意欲をさらに高めることにつながります。

たが、多くの会員校と同様に後期開講科目があり、また、「食文化をリードする」という視点や「食専任教員が 1 〜 2 回の補講を行い、受験日までにテ材の生産分野」での教育には、各地域行政との連携

キスト内容を終えるよう配慮をしました。しかし、をとり、地域特産の食材の紹介や消費状況について

学生の中には、この資格を十分理解できず受験しなのレクチャーを取り入れることも学習成果を上げる

かった者がいました。事実、地方では、この資格と方法になると思います。食料自給率の面では、食糧その活用の職域についての認識が、社会全体にまだ庁と連携により、米の消費拡大を目指しセミナーやまだ低く、高校生や企業側への強力な啓蒙活動が必

クッキングコンクール等の実施も可能であり、新し要であるとの思いを強くしているところです。このい料理法の開発に興味を与える効果的な方法になり点は協会の取り組みに期待を寄せています。

ます。

ところで、このフードスペシャリスト養成の認定

さらに、栄養士養成課程の学生には、「健康日本を受けてから、去る 3 月、1 回目の資格取得者を世21」を 1 年次からとりあげ、健康を増進し発病を予に送り出した、いま、この間に気づいたことを 2・防する、いわゆる「一次予防」を完全に指導できる

3 述べてみたいと思います。この資格認定に課せらよう知識を広め自信をつけることを目標に、自らのれている学問的内容は多岐にわたり、しかもかなり

学習意欲に役立てるよう勧めています。

高度なレベルが想定されています。この資格が市民

近年、若年層の食生活の乱れが国民栄養調査でも権を得て 1 人歩きをするまでにはまだ月日のかかる指摘されている状況下で、フードスペシャリストのことでしょう。学生の立場になって考えてみますと、養成に当たっては、学生自身が自らの食生活を見直

この資格の目標と必要性が身近なものとして理解さし客観的に評価できることと国民全体の食生活環境

れなければ、資質の高い人材養成にはつながらないや現状を把握し、問題を認識していることが基礎とのではないかという懸念を持ちます。当協会刊行のいえます。その上で、規定の授業が机上の知識修得

リーフレットに記載されている、「豊かな食生活・に止まらず、実社会で実践していく素質と能力の蓄食文化をリードする資格」にふさわしい資質を 2 年積になり、学習意欲を刺激するような演習や実習を間で持たせるためには、授業の展開によほど工夫が組み入れた幅広い授業内容の展開が必要ではないか必要であると思いました。また、本学のように栄養と思っています。

士養成課程で教育している短大も多く、ここでは栄（香川県明善短期大学生活学科教授）

養士とフードスペシャリストの双方の目指す特徴を明確に解説し、理解を深めることが賢明策という考えにいたってきました。そして、この双方の目標が実際的には関連しあい実力として発揮できるものと、卒業生に大いに期待をしています。
栄養士養成課程以外の学生には、食生活についての興味を持たせるような具体策の展開が必要であると強く感じております。まず、学生自身の食生活が良好であるかどうかを考えさせ、客観的に評価出来る知識を持たせることを基本に置くべきと思います。そのためには、現在国民全体に必要とされている、平成12年 3 月24日の閣議決定「健康づくりのための食生活指針」を課題として、策定の背景や推進方法を解説し現在の食生活状況について認識を深め
20

食情報

フュージョンフードについて考える
聖徳栄養短期大学食物栄養学科食品科学専攻 主任教授

筒井 知巳

今から17年前、筆者は、りが飾ってあった。わさびの風味をこのような形でカナダのブリティッシュも味わっているようだった。さらに日本への帰り、

コロンビア大学に留学し、アトランタから成田へ向けて乗ったアメリカ系某航

カナダ南西部の人口50万

空の機内食のメニューの一つに「わさびライス」とほどの都市バンクーバー

いう名前があった。これは白飯に、単に練りわさびに 1 年間滞在した。バン

をあえたもので、せいぜい二口食べるのが精一杯でクーバー周辺は水産資源あった。北米ではわさびをマスタードの代わりにかが豊富であり、春にはニシンが獲れ、秋には、サケなり使っているとのことであるが、味覚の感じ方のが川を遡上してくる。このあたりではサケを漁って違いか、使用方法も少し違っていた。

水煮缶に加工したり、日本向けにイクラに加工する

昨年、ニューヨークの同じデリカテッセンに行っ工場が稼働していた。またサケは、スモークサーモてみると、寿司がおかれている棚の奥で寸胴鍋にみンに加工されて土産物としても売られていた。バン

そ汁が作られ売られていた。買ってみると賽の目にクーバーの町にはシーフードレストランも多くあっ

切った豆腐とみじんに刻んだネギが入っていて信州たが、当時すでに日本食のレストランや寿司屋が何

味噌の風味でなかなかおいしかった。昼時には鍋に軒かあり、現地の人々で賑わっていた。寿司屋では、たっぷりあったみそ汁も夕方には完売であった。ニ

カリフォルニアロール（アボガドとカニを用いた巻ューヨークっ子たちはみそ汁も飲み始めたようであき寿司）の名前も聞いた。

る。同時期メキシコ、ユカタン半島の都市カンクン

3 年前再度バンクーバーを訪れ、ダウンタウンののショッピングセンターも見たが、ここにはメキシ

スーパーマーケットに行ってみると、食品売り場に、

コ料理、イタリアンピザ、ハンバーグ、中華料理の手巻き寿司や握り寿司をプラスチックのパッケージ

店などが入っていた。テイクアウトの中華料理店、につめたものが売られていた。また同時期に訪れた「香港」のメニューに、中華丼の様な物があり「スニューヨーク、マンハッタンのデリ（デリカテッセ

リミ」という名前が付けられていた。オーダーしたン）では、サンドイッチやスパゲティー、ロースト料理がきて、名前を納得した。日本でいうカニ風味

ビーフ、フライ、サラダなどの種々のランチメニュ

蒲鉾（カニカマ）を斜めに切った物と野菜を一緒にーに加えて、手巻き寿司のパック（鉄火巻きやアボ炒めてあんかけにしたものである。すり身（主にスガドとシーチキンを用いた手巻き寿司に、醤油と多ケトウダラのすり身を加工した物）から名前をとっ

量の練りわさびがしっかり添えてある物）が売られたのだ。カニカマが北米やヨーロッパで普及していていた。このように寿司は北米ではサラリーマンのてサラダ等に利用され、その消費量が増えているこ

昼食にまで進化していた。フランスの家庭では手巻と、北米での生産も始まったとの話を聞いたが、メき寿司を作ることが、イギリスでは回転寿司が流行

キシコの人々もカニカマを食べていた。このようにしていると最近の日本のテレビが報じていた。寿司

我が国由来の食品素材や料理、加工食品が世界各地が手軽でヘルシーな食品として日本を越えて海外でで味わわれているのを見ることができた。また現地も受け入れられていることがわかる。

の人々は日本からの食品も含めて様々な国のフュー
ジョンフードを楽しんでいた。

ところで寿司に付き物のわさびだが、カリブ海のバハマ連邦の首都ナッソーのホテルでは、ショーケ

このような中で、もう一つ違う食生活パターンをースに土産物としてわさび豆（ピーナッツを寒梅粉

メキシコで見た。それはユカタン半島で昔から暮らやワサビパウダーで衣がけしたようなもの）の袋入しているマヤの人々の食生活である。マヤの人々の21

刻まれている。トウモロコシを主食とし、その他野菜、果物、肉などをほとんど自給自足で賄うという食生活は、古来からほとんど変わっていないという。
自らの土地で、自らの手で作った作物、育てた動物
で自らの命を養うという生き方、これは食の安全性からも、旬の時期においしいものを食べるという嗜好の点からも、ある面では理想的な姿かもしれないが、真に栄養素のバランスがとれているかというと、調査の必要がありそうだ。
一方我々日本人は戦後伝統的な食べ物だけでな▲ ▼ チチェンイツァの遺跡

く、海外からの種々の食品も取り入れて、豊かな食生活を享受してきた。戦前と比べれば明らかなように、栄養は行き届き、平均身長も伸びた。しかし一方栄養の過剰摂取による肥満や生活習慣病などの問題も生じている。
このような問題を抱える現代、健康状態を改善してくれるような食生活が望まれる。フュージョンフ
ードが食生活の改善に役立てば、食の楽しみはさらに広がり、食を楽しむ営みを通して、世界の国々を理解する糸口になるのではないか。目を転じれば、
日本食の歴史はフュージョンフードの歴史であると家は、多数の木の棒を組みあわせた壁に、椰子の葉言える。主食の米さえも渡来したものであるのだか

で屋根を葺いてあり、家の中には小さな竈がある。

ら。そして「外」のものを取り入れては、自分たち庭は低い石組みで囲われ、庭にはバナナなどの果樹にあうように手を加え、それが新たな食習慣：ひいが植えてある。そして庭の中を黒豚や七面鳥が走りては伝統になっていく。米しかり、小麦しかり、カ回っている。彼らは畑でトウモロコシを作り、これ

ボチャ、ジャガイモしかり…。世界の交易、交流がを粉に加工し、その生地を竈で焼く。焼き上がった

もっと進めば、食のフュージョン化はこれからも地ものトルティーヤを主食としている。トウモロコシ

球規模で進んで行くであろう。

はチチェンイツァの古代マヤの遺跡にも、その絵が平成14年度フードスペシャリスト資格認定試験実施要領
本年 5 月14日開催の第15回理事会において、平成受講生の卒業年度に毎年 1 回認定試験を行う。

14年度の第 4 回認定試験実施要領が下記の通り決定（2）認定試験の受験資格は、本会の認定を受けた

しましたので、お知らせします。なお、平成14年度

大学、短期大学（以下「認定大学」という。）の認定試験は本年12月22日（日）に実施されます。

を卒業（卒業見込みを含む）した者で、かつ、所定の単位を修得（修得見込み）した者に限る。

平成14年度フードスペシャリスト資格認定試験実施要領

ただし、当分の間、大学の 3 年次において所定

1．基本方針の単位を修得した者は、卒業年度の前年度に受（1）フードスペシャリスト資格を付与するため、験することができる。この場合、認定試験の合22

格者に対するフードスペシャリスト資格認定証

5）調理学又は調理科学に関する科目の交付は、当該大学の卒業が確定した以降とす（設問数 5）る。

6）栄養と健康に関する科目（食品機能論を（3）認定試験は、認定大学に委託して実施する。

含む）（4）認定試験の出願先は、本会とし、認定大学ご（設問数 5）

7）食品流通・消費に関する科目（マーケテとに一括して受験者名簿を提出する。
（5）認定試験の受験料は、出願者 1 名につき4,000円とし、本会に納入する。

ィングリサーチを含む）（設問数 6）8）フードコーディネート論（設問数 7）（3）出題の範囲は、本会指定の「改訂フードスペ（6）認定試験の出題及び合否の判定は、本会の試

シャリスト論」「食品の官能評価・鑑別演習」

験委員により行う。

「食品の安全性」「食品の消費と流通」及び「フ（7）認定試験に伴う経費は、認定大学において負ードコーディネート論」の各テキスト並びに担する。

「食物学に関する科目」「調理学又は調理科学に2．認定試験の実施日

関する科目」及び「栄養と健康に関する科目」（1）認定試験の実施日は、特別の事情がない限り、の各規定科目の内容例を参照する。

毎年度12月20日に直近する日曜日とし、午前10（4）出題の水準は、フードスペシャリストとして時30分から一斉に開始する。

必要な基礎の知識・技術を根底に置き、90分間（2）認定試験の時間は、90分間とする。

で十分に解答できる程度とする。

（3）認定大学は、試験実施日の 1 か月前までに試6．試験実施委員

験実施委員の職名及び氏名を本会に報知する。

（1）試験実施委員は、フードスペシャリスト養成

3．受験者名簿の提出課程を担当する専任教員（学内兼担教員を含む）（1）認定大学は、認定試験実施年度の10月15日ま

又は事務担当責任者の中から選任する。試験実でに受験者名簿を本会に提出する。

施委員は 1 名に限らない。

（2）受験者名簿は、それぞれ該当する者の氏名、（2）本会は、試験実施日の 1 週間前までに正会員

生年月日、性別、卒業年月日、所属学部・学代表者を通じて試験実施委員に受験票、試験問

科・専攻及び学校コード等を記載する。なお、

題用紙及び解答用紙を送付する。

受験者名簿の登載者以外は、認定試験の受験は（3）受験票は、受領次第、受験者に配付する。

できないものとする。

（4）試験問題用紙及び解答用紙は、試験実施日直

4．受験料の納入前まで当該認定大学で厳封して保管する。

（1）認定大学は、受験者名簿の提出と同時に認定（5）試験実施委員は「学内認定試験実施要領」に試験の受験料を一括して本会に納入する。なお、

従って、認定試験を実施する。

一度収納された受験料は返還しない。

7．合否の判定

5．認定試験の出題（1）認定試験の合否の判定は、各認定大学におけ（1）出題形式は、 5 選択肢択一の方式により50問る試験実施委員から提出された解答用紙に基づ
き、得点結果に従って、本会の専門委員会によとする。

り行う。なお、解答用紙の提出がない受験者は、（2）出題の科目は、次の 8 科目とする。
1）フードスペシャリスト論認定試験を棄権したものとみなす。

（設問数 5）（2）判定結果は、当該認定大学に通知する。

2）食品の官能評価・鑑別論（統計処理を含む）

8．経費の補助（設問数 8）（1）認定試験の実施に伴う経費として、本会は受

3）食物学（食材料、食品商品学等）に関する科目

験料の範囲内で一定額（受験料の15％）を交付（設問数 8）する。

4）食品の安全性（食品衛生、食中毒、有害（以上）

物質、食品添加物、水質等）に関する科
目（設問数 6）23

平成 14 年度フードスペシャリスト資格認定試験実施要領新旧対照表
旧新
2. 認定試験の実施日

2. 認定試験の実施日（1）認定試験の実施日は、特別の事情がない限り、（1）認定試験は、毎年度12月20日に直近する日曜

毎年度12月20日に直近する日曜日とし、午前10

日の午前10時から一斉に開始する。

時30分から一斉に開始する。
（2）認定試験の時間は、90分間とする。
（3）認定大学は、試験実施日の1か月前までに試験（2）認定大学は、試験実施日の1か月前までに試験実施委員の職名及び氏名を本会に報知する。

実施委員の職名及び氏名を本会を報知する。

5. 認定試験の出題

5. 認定試験の出題（1）出題形式は、5選択肢択一の方式により50問と（1）出題形式は、5選択肢択一の方式により30問と

する。

する。

（2）出題の科目は、次の8科目とする。

（2）出題の科目は、次の8科目とする。

1）フードスペシャリスト論（設問数5）

1）フードスペシャリスト論（設問数3）

2）食品の官能評価・鑑別論（統計処理を含む）（設

2）食品の官能評価・鑑別論（統計処理を含む）
（設

問数8）

問数5）

3）食物学（食材料、食品商品学等）に関する科

3）食物学（食材料、食品商品学等）に関する科

目（設問数8）目（設問数5）4）食品の安全性（食品衛生、食中毒、有害物質、

4）食品の安全性（食品衛生、食中毒、有害物質、

食品添加物、水質等）に関する科目（設問数6）

食品添加物、水質等）に関する科目（設問数3）

5）調理学又は調理科学に関する科目（設問数5）

5）調理学又は調理科学に関する科目（設問数3）

6）栄養と健康に関する科目（食品機能論を含む）

6）栄養と健康に関する科目（設問数3）（設問数5）

7）食品流通・消費に関する科目（マーケティン

7）食品流通・消費に関する科目（マーケティン

グリサーチを含む）（設問数4）

グリサーチを含む）（設問数6）
8）フードコーディネート論（設問数7）

8）フードコーディネート論（設問数4）（3）出題の範囲は、本会指定の「フードスペシャ（3）出題の範囲は、本会指定の「改訂フードスペ

リスト論」「食品の官能評価・鑑別演習」「食品シャリスト論」「食品の官能評価・鑑別演習」「食の消費と流通」及び「フードコーディネート論」

品の安全性」「食品の消費と流通」及び「フードの各テキスト並びに「食品の安全性に関する科目」

コーディネート論」の各テキスト並びに「食物「食物学に関する科目」「調理学又は調理科学に学に関する科目」「調理学又は調理科学に関する関する科目」及び「栄養と健康に関する科目」

科目」及び「栄養と健康に関する科目」の各規の各規定科目の内容例を参照する。

定科目の内容例を参照する。

（4）出題の水準は、60分間で十分に解答できる程（4）出題の水準は、フードスペシャリストとして度とする。

必要な基礎の知識・技術を根底に置き、90分間
で十分に解答できる程度とする。
※アンダーラインの個所は改正条項。

24

エッセイ

食の文明開化園田学園女子大学短期大学部生活文化学科 教授

川原淑子

牛肉が昨年からの狂牛病や、その後の食肉界の騒じたか大変興味深い。しぎで、食卓への登場がグウーンと減っているのは、かし明治44年に村井弦斎

我が家だけでしょうか。しかし狂牛病などにはお構

夫人が「牛肉料理談」といなしとばかり、若者の焼肉屋通いはあまり減るこ

して料理本をだしている。

とはなかったようです。このような現状の中、日本その内容は「肉料理大天の肉食文化は古代より、幾度となく禁止と解禁の繰狗」に比べて随分と豊富り返しが行なわれてきた事は周知のとおりである。

になり、説明も大変解り

開国以降の肉食文化の開幕は、庶民にとっては大変やすい。約40年間で肉料理が庶民に受け入れられたな意識革命であると同時に、食文化の大革命であっことが解る内容である。

たと思われる。福沢諭吉が肉食を勧め牛乳を飲むこ「肉料理大天狗」を紹介するとまず、序文に『洋とを奨励したことが「肉食乃説」に書かれており、人の日常の食事を元に、自らが食べる事なども考え

開国当時とばかり、牛て書き…これらの料理は飯にも酒にも好し』とあり、鍋が大流行した。そしてその後「西洋料理指南」や料理としても好まれる味であったようだ。しかしそ「西洋料理通」などの料理本に西洋料理が紹介され、の当時に肉料理を作るためには、今までの日本料理

いよいよ庶民に広がりを見せていった。

の調理法や調味料が違うので、それらを用意するこ

牛肉食わずは開化せぬ奴

先の料理本と同年に刊行された「肉料理大天狗」とが出来るのか、現在の肉料理とどのような味の違（1872年・明治 5 年）は肉料理の調理法が13例記載いがあったか。最初はすき焼きを作るために、当時されている。この料理本を入手したのは、私が食文は鋤を使用したと言われるように、西洋料理がどの化研究会の先生方と料理本にみる調味料についてのように日本ナイズしていったかは大変興味深い。

研究の際、明治時代の料理本の中にこの本のコピー

本に記載の料理について、その料理名と調理法をが含まれていたので、その内容を知ることとなった。

表にまとめた。日本名だけではその料理を想像する

肉料理を扱った本としては一番古い物と思われる。

のは困難であるが、別のカタカナ名にはロース、シ

明治初期にこの料理本を見た主婦達はどのように感チューリ、ビシテキ等があり、それがどんな物かは想像することができるが、これは外国人が話すのをそのまま聞き取り、書いたためと思われる。料理を調理法別に分類すると、焼物 3、煮物 5、蒸し物 2、
揚物 2、めし 1 の計13種類であり、数種の調理法が取られている。特徴あるものを数例紹介する。
・鞍馬焼……牛の鞍下の肉をこんろの上と下の段（ロース） に火を入れ中にて、丸串にさした肉を焼く、この道具を洋人はスドウと言う、日本のかまどのようなものである。
・虎の巻き……ロース肉10切れを細かく切り、蓮（シチューリ） 根 1 本、ねかぶ10こ、かしらいも
7 こ、ぎんなん20こ、にんじん 1▲ 「肉料理大天狗」表紙のコピー

25

本を細かく切り、小麦粉との 7 品

以上の 7 例を紹介したが、現代ではどのようなもと牛乳少しばかり鍋に入れ、水 1のかは、鞍馬焼きがローストビーフ、虎の巻きがシ合を入れて煮る。

チュー、ひよどり越えがビーフステーキ、三国一が・伊豆煮……大豆を水から煮て、十分豆が膨らん

竜田揚げのようなものであるが、私はビーフカツレ

だら汁と分け、大豆に白あめ、白砂ツと思う。食した味が三国一と思えるぐらいに美味糖、醤油を入れてよく煮る、そしてであったのでそのような名前がついたのであろう。

千切り肉を入れて煮付ける、これを明治初期にこのような本が刊行され、主婦達がすぐ

小鉢又は向附に入れる。

に理解し、料理を作れたかは疑問である。そしてこ・ひよどり越え……牛の腿肉をたたきのばし、スの時期まで薄味料理の日本食に慣れていた人達にと（ビシテキ）

ドウにて焼き、水に冷やし、って、牛肉特有の匂いと食感、また鶏肉や野鳥にはしずくをたらし、裏表に胡椒ない、濃厚さ・脂っこさがどのように受け入れられをふりかけ、再び焼いて塩にたか、とても興味がある。当時の人たちは牛鍋と同て食す。

様に、濃い味付けを開国の味としただけで食べたの・千本の花……千切肉に塩をふり、刀豆をほそくではなく、新しい物への好奇心が大いに働いたもの（肉デンブ） 小口切りにて、よく洗い、しずく

ではないかと想像する。現在では牛肉のたたきやてをたらし、二品を醤油に白砂糖沢んぷらをすし種にすることは、そんなに驚くべき事

山入れて煮付け、つぼにつめ目張

では無いが、当時に吉野すしを食べた人たちはどのりをし、蓄える。

ように感じたか。すし飯に肉とは、大いなるカルチ

・吉野ずし……肉を薄くそぎ切り塩をふり、おもャーショックに見まわれたことと推察する。これこしを置いて約七日後水洗い、しず

そが食文化の大革命であり、その当時の意識改革でくをたらし、焼酎に浸し、飯に塩あったものと思われる。長い時代を経て日本人は外をきつめにあてさます。常のすし

国の食文化を上手く取り入れ、日本ナイズした外国のように飯一重、肉一重ずつ仕込料理として新しい料理を生み出してきた。今後の食み、紙蓋をして重しを強く置く、文化はますます国境がなくなり、いつでもどこでで

冬は 7 日ばかり、夏は酢を飯にまも、好きな物をすぐに食べることができる時代であぜ二日から五日ばかり仕込む。

る。特に若者の食生活の乱れなどが問題視されてい・三国一……肉を小口切り醤油に小麦粉を和わ

るなか、第二の食の意識改革として、食生活、食文

し、これを衣にして油で揚げる。

化の見直しが迫られているかもしれない。

表「肉料理大天狗」に記された料理
日本名
1．鞍馬焼
2．虎の巻
3．加茂川
4．伊豆煮
5．ひよどり越え
6．千本の花
7．吉野すし8．大物
9．浦の浪
10．三国一11．関の戸12．白ぎぬ13．老の友別名のあるもの
ロース
シチューリ
カステイラ
ビシテキ
肉デンブ

肉質・切り方鞍下の肉
ロース肉
薄きり（千切り）
千切り肉
腿肉
千切り肉
薄きり
大きい目に切りカウレイ
小角切り□1×2寸×2分
拍子切り
大平切り

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調理法
焼物
煮物
煮物
煮物
焼物
煮物
すし
蒸物
煮物
揚物
蒸物
焼物
揚物

味付け
記述なし
塩・胡椒
小麦粉・白砂糖白あめ・白砂糖・醤油
胡椒
塩・醤油・白砂糖
塩・焼酎
塩
牛乳
醤油・小麦粉白味噌・酒・胡椒
塩酒・小麦粉・胡椒・醤油

事 務 局 短 信
懇親会（午後 5 時30分〜 7 時30分）☆「食生活指針ガイド」の発刊

松柏軒〔女子栄養大学構内〕

このほど農林水産省総合食料局では、（財）日本

会費：5,000円

食生活協会に依頼して、食生活指針をわかりやすく解説した「食生活指針ガイド」を発刊しました。御希望の向きは同協会（〒100−0006
区有楽町2−2−1
3572−7051〔第 2 日〕東京都千代田ラクチョウビル

講演Ⅱ（午前10時〜11時30分）

TEL：03−「野菜の種類と見分け方」

FAX：03−3572−7053）にお申し込み

株式会社下さい。この「食生活指針ガイド」ブックは 1 冊に大代表取締役会長
大木

つき、1,000円（税別・送料別）です。

健二

実習（午後 1 時〜 2 時30分及び午後 2 時40分

☆第 3 回フードスペシャリスト養成課
程研修会開催について〜 4 時10分）①

平成14年度のフードスペシャリスト養成課程研修

テーブルコーディネート会（第 3 回）として、下記の日程で開催が決定しま

香川栄養専門学校教授したので、お知らせします。

：松柏軒で実施

城戸

我夜子

40名× 2 回、和（茶懐石）、洋、中（簡単に）―参考書を紹介、実習の写真撮影可―

1．期日
平成14年 8 月22日（木）〜23日（金）の 2 日間②

フードスペシャリスト学生のための易しい官能検査実習

2．会場
女子栄養大学（駒込キャンパス）女子栄養大学教授

松本仲子

東京都豊島区駒込3−24−3―交代制で片方または双方出席可―（JR山手線「駒込」駅下車10分）
5．その他
参加費 1 名につき10,000円

3．定員80名（先着順に受付け定員に達し次第締切り）※お問い合せは本協会事務局まで。
4．研修内容☆変更届提出のお願い〔第 1 日〕平成14年度正会員名簿が完成致しました。既に各

開会挨拶・オリエンテーション（午後 1 時〜

認定校の登録者宛てに一部ずつお送りしておりま

1 時45分）す。
これは、申請時の書類、及び平成14年 4 月 1 日ま基調講演（午後 2 時〜 3 時30分）

でに提出のあった変更届をもとに作成しているもの「食品の鑑別」聖徳大学教授飯野ですが、それ以降に大学名や学部・学科名、登録者

久栄

名などに変更が生じている場合には、速やかに会長あての届出をお願い致します。

講演Ⅰ（午後 3 時40分〜 5 時10分）

また、名簿記載事項とは異なりますが、教育責任「チーズ」

者、事務担当者等に交替があった場合にも、同様に株式会社 フードマーケティング代表取締役
玉木

変更の届が必要となります。

茂子

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日誌（平成14.2.1〜5.31）
2．第 3 回フードスペシャリスト養成

2． 4 第 2 回フードスペシャリスト養成課程

課程研修会実施要領案について

研修会報告書発行

3．グランドフードスペシャリストの2．18 第 3 回認定試験実施校へフードスペシ

称号に関する規程案について

ャリスト資格認定証を発送（〜3．14）

4．フードスペシャリスト養成課程認2．18 第 3 回認定試験実施校へ個人会員募集

定の審査についてに関する通知を発送（〜3．14）

5．平成12年度フードスペシャリスト

2．23 第14回理事会

資格取得者の就職状況に関するア

1．第 3 回フードスペシャリスト資格

ンケート集計結果について

認定試験の判定結果について

6．その他

2．平成14年度開設フードスペシャリ

3．31 第 3 回認定試験実施校においてフードスト養成課程認定の審査結果につスペシャリスト資格認定証の交付

いて

4． 2 食品商品学刊行に関する打合会

3．役員及び専門委員の日当等に関す

5． 7 第 4 回総会開催通知発送

る内規案について（継続案件）

5．14 第15回理事会

4．郡山女子大学短期大学部家政科家1．平成13年度事業報告及び収支計算

政専攻の設置にかかるフードスペ

書について

シャリスト養成課程の廃止届につ

2．平成14年度事業計画案及び収支予

いて算書案について

5．平成12年度フードスペシャリスト

3．平成15年度開設フードスペシャリ

資格取得者の就職状況に関するア

スト養成課程認定の審査結果につ

ンケート集計結果についていて

6．第15回理事会及び第 4 回総会の日

4．平成14年度フードスペシャリスト

取り案について資格認定試験実施要領案について

7．その他

5．第 3 回フードスペシャリスト養成

3． 1 第 3 回認定試験実施校へフードスペシ

課程研修会の開催について

ャリスト養成課程優秀修了者に対する

6．グランドフードスペシャリストの表彰状を発送（〜3．14）

称号に関する規程案について

3．12 第12回専門委員会

7．第 4 回総会次第案について

1．平成14年度フードスペシャリスト

8．その他

資格認定試験実施要領案について

編集後記
・お忙しい中、「フードスペシャリストの養成にあたって」のレポートをご執筆いただきました加盟校の皆さま、
誠にありがとうございました。紙面の都合上、掲載は到着の早いものからとさせていただきました。今回掲載することのできなかったものにつきましては、次回ご紹介させていただきます。
・事務局では、養成課程担当教員の皆さま、また個人会員の方々からの本会報への御寄稿をお待ちしています。
紙面に対するご意見でも結構です。

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