会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.34
平成 22 年８月

日本フードスペシャリスト協会
Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

上級フードスペシャリスト資格について ‥  ‥  ‥  ‥ １フードビジネスの窓 食の安全確保と信頼向上に向けて －日本冷凍食品協会の取組み－ ‥  ２
特別企画・
地域農業の活性化と食育推進 ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥ ４大学とコミュニティー
食を通して「地域づくり総合支援事業」に参画 ‥ ６
上毛町の日本型薬膳コミュニティー食育プログラムの開発 ‥  ８
郡山女子大学短期大学部と地域交流 ‥  ‥  ‥  ‥ 10
味・お国自慢
地域ゆかりの野菜に目を向けて（東京） ‥  ‥  ‥  ‥ 12		 出会いもん －にしんなす－（京都） ‥  ‥  ‥  ‥  ‥ 13
ぶっくえんど 『科学との正しい付き合い方』／『英語でつくる和食 食の歳時記』 ‥  14
事務局から  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥
15
巻

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フードスペシャリスト

修科目を増加させることは不可能であり、また、試験に上位資格がなぜ必要な問題を増やし、合格基準を厳格にすることは、合格者のか。原点は資格取得者を少なくすることであり、受け入れられない会員校もよりの、この資格が就職に際してあまり役立ってい多いのではないだろうか。

ない、との指摘である。また、会員校からは資格取

毎年の資格試験の結果を見ると、大卒、短大卒に得を目指す入学希望者が増えてこないという悲鳴が拘わらず、満点に近い優秀な成績の受験生が非常に聞こえてくる。これらはこの資格の社会的認知度が沢山いることに驚かされる。このような受験生や資格低いからであるとされ、協会は認知度の向上に懸命

保持者に、現行の試験に加え、新たに広範囲でより高な努力を続けている。

度な設問を課し、その合格者に上位の資格を与えるこしかし一方で、フードスペシャリストの名に値するとは、彼らの能力を正当に評価し、社会に対しフード

実力が伴っていないのではないか、認知度を言う前にスペシャリストのレベルの高さをアピールすることに資質の向上に努めるべきではないかとの意見も聞こえならないであろうか。

てくる。医師や管理栄養士のような国家資格ではない

従来、食に関連する産業の人材は農学部系や栄養士・

フードスペシャリスト資格は、事業所における必置義

管理栄養士養成課程の出身者が多かった。しかし、近務などもなく、その採用はひとえに資格保持者の能力

年、これらの教育課程においては「食品」や「食物」あの評価によって決まるのである。
資格保持者の評価が、るいは「食」をあらゆる角度から取り上げることはされすなわち資格そのものの評価なのである。フードスペていない。食の専門家を標榜できるのはフードスペシャ

シャリストの資質の向上こそが資格の評価向上につな

リストだけである。上級資格の導入は、学生や現行資

がるものであるならば、認定を厳密にすることも選択

格保持者の資質向上を促し、これからの食産業を支え肢の一つである。しかし現実問題として、これ以上必る人材育成の中核として大いに期待されるのである。

1έȜΡΫΐΥΑ͈ௗ૙͈հ஠‫ږ‬༗͂૞ှ࢜ષ̫࢜̀ͅġȽ඾ུ႖ൄ૙຦‫ފ‬͈ٛ৾ழ͙Ƚ
২౬༹૽ȁ඾ུ႖ൄ૙຦‫ފ‬ٛȁ୺ྩၑমȁ࿐ఆȁ޳（ 社 ） 日 本 冷 凍 食 品 協 会（ 以 下、
「協会」
） は、

②科学的な知識情報の提供

1969年に冷凍食品メーカーや冷凍機器メーカーな

農薬、食品添加物、遺伝子組換え、BSEなど一どを中心に設立された公益法人です。設立当時は、

般に誤解されやすい話題について、専門家の監修

家庭での電気冷蔵庫の普及率8割程度、電子レンジによって科学的な正しい知識を分かりやすく解説はほとんどゼロの状態で、冷凍食品の基本的な特性、した「食品安全ハンドブック」(全3巻、協会HP

取扱い方、温度管理の重要性など冷凍食品の基本的参照)を昨年作成し、メディアなどに広く配布しな知識を国民に啓発することが求められました。まました。各大学でも、ぜひ副読本などとしてご活

た、冷凍食品の製造・流通における高品質で安全か用下さい。

つ衛生的なシステムの構築も不可欠の課題でした。

また、昨年制定された中国食品安全法の解説セミ

このため、協会では、冷凍食品の普及・広報と品

ナー、消費者団体との意見交換会も実施しました。

質・技術を二本柱の事業として展開してきました。
6月末現在、会員数は616社(うち海外企業17社)と(2) 冷凍食品の素晴らしさのPRなっており、主要な国内冷凍食品企業はほとんど加

①PRイベント

入しています。

10月18日は「冷凍食品の日」(冷凍のトウ、保一昨年１月、天洋食品事件（ギョウザ事件）が明

存温度－18℃以下が謂われ)ですが、その日にはらかになり、食の安全をめぐって国民に大きな衝撃

多数の消費者を招待して冷凍食品に関する講演とが走りました。国の残留農薬規制強化の時期と重冷凍食品を使った料理試食会を実施しています。

なって、冷凍食品に対する不信感が高まりました。

また、10月の「冷凍食品月間」には、
農水省「消最近になって中国当局から犯罪事件であることが公費者の部屋」で特別展示を開催しています。

表されましたが、まさに風評被害による甚大な影響②新聞、雑誌、Webなどの活用でした。それまで長い間、冷凍食品による品質・衛スペシャルサイト「カイトウ冷凍のホントウ」

生上の事件･事故は皆無であり、最も安全な食品と言(http://www.kaitou-reitou.com)による情報提供

われてきました。そのため、この2年間、食の安全や一般消費者、業務用ユーザー、保育園などを対に重きを置いた事業を精力的に展開してきました。

象にした新聞、雑誌への広告掲載を行っています。

１．普及･広報事業(3）大学等でのゼミナール・講習会(1) 食の安全に関する広報
冷凍食品の信頼を回復するため、メディアや消費者団体を通じて各種広報事業を実施しています。
①冷凍食品工場・原料産地の視察

2

フードスペシャリストや栄養士の養成課程を有する大学・短大のうち希望があった学校の学生を対象に、冷凍食品に関する講演、ビデオ上映、調理デモンストレーション・実習、試食などを内容

メディアや消費者団体幹部を対象に、国内や中としたゼミナールを開催(昨年度31回)していま

国の冷凍食品工場、原料農産物農場などを視察しす。協会が委嘱した調理専門家と協会職員が指導・ていただき、厳しい品質･衛生管理、農薬などの担当しますが、冷凍食品に関する資料も配布し、使用規制の実態を実感してもらいました。ほとん講座または補講的な位置づけとして意味があるとどの参加者からは「百聞は一見にしかず」という思います。無料ですので、遠慮なく協会にご連絡感想でした。誤った認識や先入観が少しずつでもください。このほか、一般消費者や業務用ユーザー

改まるように努力しているところです。

を対象にした講習会も実施しています。

(2) 食品表示制度への対応
近年、食をめぐる問題がクローズアップされる中で、原料原産地、アレルギーなどの食品表示の仕組みが大きく変化しており、会員への徹底とともに、消費者に対する理解の促進に努めています。
３．その他事業(1) 環境対策
冷凍食品業界における「環境自主行動計画」や「容器包装３R推進のための自主行動計画｣を策定
２．品質・技術事業し、会員に対してその促進に努めています。

(1) 冷凍食品認定制度①自主検査制度(2) 統計・調査協会会員工場で製造された冷凍食品の品質･衛毎年、国内で唯一の冷凍食品生産調査や調理冷凍

生管理の向上を図るため、1970年に「冷凍食品

食品輸入調査などを実施し、公表しています。国内

自主検査制度｣を制定しました。行政による制度

生産は平成10年頃まで順調な伸びを示していましではなく、食品に関する民間機関では初めての工たが、近年、横ばいないし微増傾向の中で、輸入冷場認定の仕組みです。認定した工場で製造された

凍野菜の残留農薬基準違反や前述の天洋食品事件後製品について、その検査に合格したものに「認定は一時的に減少に転じています。

証マーク」の貼付を認める仕組みです。

な お、 冷 凍 食 品 の 一 人 当 た り 年 間 消 費 量 は

この制度の定着によって、わが国の冷凍食品の18.5kg、総消費量は100億食に相当します。欧米諸

高い品質･安全性が確立され、その後の冷凍食品

国に比べると量的には低い水準ですが、種類は極め

産業の発展に大きく寄与しました。

て多岐にわたっています。

②新冷凍食品認定制度
食をめぐる様々な問題が発生する中で、食品製(3) 情報発信

造工場の認証制度も大きく変化してきました。食

月刊会報誌「冷凍食品情報」は、昨年４月号から

品の品質や安全を確保するための新しい考え方がA4版全頁カラーにリニューアルし、内容も冷凍食品

次々と打ち出され、協会でもそうした考え方にに限らず、食に関する様々な話題を広く取上げてい沿って、昨年4月、新たな仕組みを導入しました。

ます。また、協会HPも昨年度にリニューアルし、食従来の施設･設備を中心とした工場基準に加え、の安全への取組み、認定制度、レシピなどを充実さ

コンプライアンスや原材料管理など管理・運営面せました。ぜひ、会報誌、HPをご覧になって下さい。

を大幅に強化した基準に改めました。6月末時点

その他にも各種事業を展開していますが、その企で520の認定工場がありますが、今後とも基準を画・実行のため、理事会の下に１委員会、４部会、見直しながら継続的に工場や製品の検査を実施し３研究会を設置して活発に活動しています。

ていくことで、日本の冷凍食品産業の基盤をより確かなものにしていく考えです。

協会では、大学・短大など各種の組織・機関との連携を通じて、冷凍食品の特性の発揮と食の安全の問題に正面から取り組みたいと考えています。

3අ༆ْܑġġఱ‫͂ڠ‬΋ηνΣΞͻȜӱ౷֖෠ު͈‫͂ا଻ڰ‬૙֗ଔૺ਱໲ল‫׬ڠ‬੫ঊఱ‫ڠ‬ȁ૽‫ۼ‬୆‫ڠڰ‬໐ȁ૙໤‫شڠူו‬ȁ੎‫ޗ‬਎ȁ઀ႅȁ२౺ঊ

地元の農業者組織と協力して

Ⅰ: 4Hクラブからは大学に農業を体験する機会を提新座市は、古くからにんじん・ほうれんそう・さ供する、Ⅱ : 大学からは新座の野菜を使った料理およといもなどの露地野菜の生産が盛んな地域である。

び加工品の開発支援を行う、Ⅲ : そして協力して地域

特に、にんじんは国の指定産地であり、この地域を住民の方々に新座農業のPRを行うことを目指した。

代表する野菜となっている。 近年では、消費地と隣接した地の利を活かした直売も盛んに行われている。

特産のにんじんを栽培の柱としてしかし、都市化が進み、建て売り住宅が増えるなど新新座市の特産であるにんじんの栽培を柱とし、主住民が増加しており、農業への関心が薄れている。そん要な作業である種まき（平成21年７月30日）、間引

な中、新座市の青年農業者組織4Hクラブがこの地域でき（８月26日）および収穫（11月５日）の３回の農業を継続していくためには地域住民の理解と協力が不ほ場実習を実施した。

可欠であり、新座の農業を盛り上げるために、まず新座の農業を知ってもらう活動を行おうと立ち上がった。

にんじん栽培暦

そこで、将来食育の中心的な役割を担う管理栄養士を目指す学生が、地元の青年農業者と連携し、農産物の栽培・収穫などの体験を通じて農業への理解を深め、地域農業の活性化を促すことを目的とした企画がスタートした。新座にキャンパスがある本大

また、11月５日にはその日に収穫した新座の特学と4Hクラブとが平成21年度に行った一連の連携

産野菜を使った料理教室を実施した。さらに、11

事業を、この場をお借りして紹介させていただく。

月８日には、新座市民祭りにて地場野菜を利用したスイーツ販売を行った。

地域の組織と学生とが協力して次に、実施内容を具体的に説明する。

連携事業への参加者は食物栄養学科３年生７名と、卒業研究の指導教員１名、新座市の4Hクラブ

・７月30日 にんじん種まき員16名である。その他に、組織には埼玉県さいた

裸種と肥料がコーティングされた２種類の種を用い

ま農林振興センター農業支援部、新座市役所、JAて、播種機と手蒔きの両方で蒔いた。にんじん栽培に

あさか野そして新座商工会が加わった。

おいて発芽が非常に重要であることを理解した。

組織の連携体制を図に示す。

・８月26日 にんじん間引き生育に必要な空間を確保することや欠株を避けるた
めに間引きを行った。間引いたにんじんの有効活用を考4

え、学生からいろいろなアイディアがでた。間引きは機までの一連の流れをやり遂げたことで達成感を得た。

械ではできないため、時間や労力が必要となるが、にんじん栽培において重要な過程となることを理解した。

連携事業がメディアに掲載
11月28日には、日本農業新聞に本学と4Hクラブとの連
携活動が「農業ファンになって」という記事で紹介された。
また、JAあさか野の広報誌12月号においては、巻頭特集が組まれた。さらに地元のケーブルTVの取材を受け、収穫・調理の様子が２週間にわたって放映された。

・11月５日 にんじん収穫
自分たちが育てたにんじんを収穫する喜びを感じた。作物を種から育てることの大変さを知った。
・11月５日 新座の特産野菜を使った料理教室
大学側から４Ｈクラブ員への働きかけとして、調理実習と加工品の開発支援を行った。学生が4Hクラブ員と一緒に、収穫した野菜を使った料理をし、試食した。クラブ員は慣れない作業に四苦八苦な様子だったが、調理することにより、4Ｈクラブ員へのJAあさか野 広報誌12月号 巻頭記事

食育につながったと感じている。さらに、4Ｈクラブ

農業体験が初めてという学生が多く、食育の観点

員と学生の間で食についての情報交換ができた。

から貴重な体験をすることができ、将来の大きな糧・11月８日 新座市民まつりにてスイーツを販売となったと思われる。また、新座市の特産野菜を用

4Hクラブと十文字学園女子大学の共同で地域住民

いた加工品を開発し、試験的に販売することができの方々に新座農業のPR活動を実施した。新座市民また。さらに、野菜を加工することの価値、またそのつりにおいて、地元野菜とあわせてキャロットタルト

ために必要な労力を実感できた。

とプリッツを試験的に販売し、手作りのレシピを沿え

新座市民まつりで採れたての野菜とあわせて加工た効果もありタルト300個、プリッツ150袋が好評のう品を販売することで、地域住民に新座農業をＰＲでちに完売した。地域住民の方々へ新座農業のPRをすきた。また、今回の取組自体が注目されたことも、ることができたとともに、学生は野菜の栽培から販売

農業のPRにつながった。
今後の課題として、十文字学園女子大学と4Hクラブの連携活動を継続し、開発した加工品の商品化を目指すことが挙げられる。また、他の特産野菜の加工やより多くの地域住民への農業に対する理解を追求することが求められていると考える。

プリッツ

キャロットタルト5අ༆ْܑġġఱ‫͂ڠ‬΋ηνΣΞͻȜӲ૙ͬ೒̱̀ȶ౷֖̩̿ͤ௙ࣣ঑‫׳‬মުȷͅ४ْ
࢖ၛఱ‫૽༹ڠ‬ٛೋఱ‫ڠ‬ȁٛೋఱ‫ڠ‬ౣ‫ܢ‬ఱ‫ڠ‬໐૙໤‫شڠူו‬ȁఱ೓ȁիঊ

自然に恵まれた会津積極的に奨めています。これまでにも、●食を通し

会津地域は福島県の北た「子育ち・子育て」支援事業（福島県重点推進分

西部に位置し、北に飯豊

野事業） ●新たな機能を付加した会津桐によるバ連峰、東に磐梯・吾妻連

リアフリー商品の開発（経済産業省地域資源活用型

峰、西は越後山脈に囲ま

研究開発事業）●会津若松市大戸町上雨屋（かみあれた盆地で、猪苗代湖やまや）地区活力再生事業（福島県地域づくり総合支

裏磐梯など自然に恵まれ援事業）などの産官学連携事業、派遣講座、公開講た地域です。

座などに取り組んできました。

「白虎隊」や多くの大河ドラマでも知られた歴

食物栄養学科の学生とのコラボ

史と観光のまち「会津」、訪れたことのある方は多会津若松市大戸町上雨屋地区活力再生事業は、福会津若松市HPより

いのではないでしょうか。

島県地域づくり総合支援事業を活用して、上雨屋地区が実行委員会を作り、地域の再生・活性化に取り公立大学法人会津大学短期大学部は、会津地域の組んでいるものです。この事業では、直売所を柱と中心、会津若松市（人口 126,814人H22.6現在）にした新たな特産品の開発と生産、景観整備、祭りのあります。1951年、会津短期大学（商科）として保存・活用を図ることによる交流人口の増加に向け開学し、1993年、会津大学（コンピュータ理工学部）

た仕組みづくり、地域におけるコミュニティーの維の開学と同時に会津大学短期大学部と名称を変え、持などを目的としています。産業情報学科 森文雄

2006年には公立大学法人化されました。幾たびの教授がビジョンの策定に助言をし、食物栄養学科学

学科再編を経て、現在は産業情報学科・食物栄養学

生が農産物を用いた商品開発に取り組みました。

科・社会福祉学科の３学科体制となり、来年には創上雨屋地区は、会津若松市南部に位置し、市中心

立60周年を迎えます。食物栄養学科では栄養士資部からは約９ｋｍの距離にあります。人口は133人、格をはじめ、フードスペシャリスト、栄養情報担当

世 帯 数32世 帯（H21.3現 在 ）、 高 齢 化 率 が29.6 ％者受験資格が取得でき、食の専門家として活躍でき(H21.4現在)と、過疎化の進んだ中山間地域です。

る多くの人材を社会に送り出してきました。

孟宗筍、会津身知らず柿、高田梅、山菜、きのこ、
いちじく、そば等が豊富に採れますが、商品として地域と繋がっている短大の活用はしておらず、宝の持ち腐れの感があります。

公立短大である本学は、地域貢献の使命を果たす
ため、法人化にともない「地域活性化センター」をさまざまな試作設置しました。
「地域社会が抱える問題や課題を具

まず、地区周辺を現地調査し、さらに実行委員と体的に掘り起こし、本学が保有する多様なくらしに懇談を重ねることにより、地区の厳しい現状や実行

密着した専門領域を有効に活用し、大学と地域社会委員の熱い“おもい”を直に知ることとなりました。

が協働・連携して活力ある地域社会を創造すること」

そして、地区の方の大きな期待を受けながら、アイを目的として、様々な研究・教育・地域貢献活動を

ディアを出し合い、議論し、試作を重ねました。作

行っています。また、学生が地域に出かけて関連活成した試作品のうちの３品をご紹介します。

動に参画することにより、学習意欲が高まり、教育○野菜入りオリジナルせんべい：地区産のおいしい効果が向上することから、学生にはこうした活動をお米（上新粉）に野菜を入れました。入れる野菜

6

の違いにより生地の伸ばし方に工夫が必要で、均一な薄いせんべいを手作りすることは、思いのほ
か難しいものでした。
○そば粉を使ったお菓子：地区では、昔から家庭でそばを打ち食しています。このそば粉で３つのお菓子（そば粉クッキー、スノーボール、そばカステラ）を作成しました。スノーボールは砕ける様な触感が心地良く、カステラはエゴマ（上雨屋産）
を入れるとプチプチとした触感が好評でした。
○いちじくジャム：家々の周りのイチジクの木が毎
年たくさん実をつけますが、ほとんど食されてい試作品発表および試食会ません。ジャム作りでは難しい調理技術が不要な上に、作業行程が少ないので、簡単に作ることができました。保存性が高く味も好評なので商品化には最も適していると思われました。

地域の人たちとの交流

試作風景

地域との触れ合い
上雨屋地区の「収穫祭」に合わせて、試作品の発表と試食会を行いました。地区の方々は学生の説明に熱心に耳を傾けて下さいました。また、加工技術の問題、コスト、商品としての価値などについて様々な意見が出され、議論が白熱しました。何よりも今まで注目していなかった農産物が商品としての価値

試作後の検討会を持っていたことに、新鮮な驚きを感じたようです。

この事業に参画することにより、学生は商品開発

発表会終了後は、手打ちそばをいただきながら、の難しさを体験できたばかりでなく、「食」を通し地区の方々と交流を深めることができました。

た地域活性化活動に関わることで、大きな喜びを知地区では、こうした学生の提案を受け、女性たちることができました。地区の方々との触れ合いからが中心になって、商品化を目指した検討を続けてい感じられた人の温かさは、今後「食」に携わっています。途中からは女子高校生も積極的に参加するよ

く上で、大きな励みとなることでしょう。

うになり、地区の一体化がみられるようになっています。

7

අ༆ْܑġġఱ‫͂ڠ‬΋ηνΣΞͻȜӳષ࿉಴͈඾ུ߿࿪ண΋ηνΣΞͻȜ૙֗ίυΈρθ͈‫ٳ‬อಎఆ‫׬ڠ‬ఱ‫ڠ‬ȁ‫ڠشူו‬໐ȁ‫ޗ‬਎ȁ२଼ȁဇ๼

１．はじめに場の児童を対象に実施後、評価を行い、問題点を明らか

学校給食法が制定され、その後の50年目の節目、平にして再教育のための教材やそれに対応した指導書も作

成16年に栄養教諭制度が設立され、平成17年度に食育成した。本教材は、児童が望ましい食習慣を習得し、ま基本法が成立した。学校給食を活用した食に関する指た規則正しい排便習慣を身につけ、児童の健康管理能

導を実践する栄養教諭の職務内容は、これまでの学校

力を高める事が目的であり、食育が継続、持続して推進

給食の管理に新しく食に関する指導 1）個別指導；肥される事が考慮されている。

満や食物アレルギ－など 2）学級担任等の連携で集団
指導；学級活動、教科など 3）他の教職員と家庭や地域と連携した食育指導；教育指導の連携と調整などがあり、地場産物を活用した給食と食に関する指導の一体化
や学校現場のニーズとしてコミュニティー食育が求められ、栄養教諭には管理栄養士やフードスペシャリストの食の専門知識や技術が必要不可欠である。

１．準備因子（個人の知識・意識・価値観を知る）
・地域の郷土料理･行事食の知識意識に関する調査
・健康および食生活に関する意識・実態調査
・排便に関する実態調査及び排便記録調査
２．促進因子（動機を行動へ結び付ける）
・地産地消の食材を学校給食メニューに導入
・学校給食摂取前後でアンケート、検尿、採便
３．強化因子（行動の持続に関する）
・食育カレンダー、排便記録、IT教材である食育推進の
CD-ROMと解説書
・料理教室（地域の生産者、食育ボランティア）
・排便・食生活調査を行い、評価

しかし現場の小・中学校において、栄養教諭を食のコー
ディネーターとした食育推進で、実態の評価判定、分析、指導、計画、実施効果の評価、問題点の把握と再教育など一連の教育や研究を実施した科学的根拠のある報告は少ない。
本学における栄養教諭養成において、教育効果を高

児童・生徒の行動目標①家庭で食事の手伝いや調理品が作れる。
②旬の食材や郷土料理・行事食を理解し、おいしく楽しく
感謝して食べることができる。
③個々人に合った食事を3食きちんと食べることができる。
④規則正しい排便習慣を形成することができる。

日本型薬膳コミュニティー食育プログラム

めるために開発した「日本型薬膳コミュニティー食育プ
ログラム」について紹介する。

（2）健康増進のためのモデル食である日本型薬膳とは
1）一汁三菜のお膳文化を基本とした飯、汁、主菜、

２．プログラムの目的

副菜、副副菜の5品を揃える。

本研究では、学校、家庭および地域社会が連携して子2）地域の食材は安全で栄養的にも優れているので、どもたちの健全な食生活の実現と、健全な心身の成長を四季の“旬・はしり・なごり”の野菜、果実、魚介図るための要因を解明することも目的に日本型薬膳コミュ

類などの食材を利用し、日本の自給率向上を目指す。

ニティー食育プログラムを開発した。福岡県築上郡上毛町

3）中医学の基礎理論に基づき、環境や季節や個々人で食育を推進するために、まず地域の食と人材、技術をの体質にあった食材を利用する。

有効に結びつけて、新たな地域ブランドである「健康機能4）イタリアの地中海式ダイエットの考え方とイタリア

性みそ」を開発し、学校現場の給食に導入した。食育のの修道院の食事様式を取り入れる。
（南イタリアの効果を評価する指標の一つとして、食生活に強く影響さ

1950年頃の地中海料理は生活習慣病の予防に寄与れると報告のある腸内細菌叢の分析データを用いた。

すると言われる。
）
5） 道元禅師（1200～1253；典座教訓、赴粥飯法）の3．方法

言うおいしさの本質である五味（甘味、酸味、塩味、（1）日本型薬膳コミュニティー食育プログラムの開発

苦味、旨味）、五色（黒（紫）、緑、黄、赤、白）、五

現場のニーズに対応した日本型薬膳コミュニティー食法（生物、煮物、焼物、蒸し物、揚げ物）をバラン

育プログラムの内容を示した。食育プログラムは学校現

スよく取り入れ、減塩、低脂肪の食事を提供する。

8

2）食育排便カレンダーと IT 教材である
CD-R OMの 評価
同意の得られた児童180名について食育プログラムを実施し評価した。行動目標で効果が認められたものは、①家庭で食事の手伝いや調理をすることができる、②旬の食材や郷土料理・行事食を美味しく楽しく感謝して食
健康増進のためのモデル食
6）食育食器とお膳の開発。お膳は杉の間伐材で約33cmの角材（佐賀県森林組合）で作成した。食器は200
年以上の歴史のある文三窯で作成した佐賀県の伊万里焼。

べることができる、④規則正しい排便習慣は健康によいという知識である。効果が認められなかったものは、③
自分に合った食事を3食摂ることができる、④規則正しい
排便習慣を形成することができるであった。
平成21年度より新学習指導要領で食育が取り入れられ、学校をあげて食育推進が実施されている。児童の行動変容をさらに強化するために、食育排便カレンダー
は毎朝記入可能な小学校における健康観察ノートとして開発した。開発したCD-ROMの教材は、給食時間に活用できるように教育プログラムを再検討した。
筆者は文部科学省の栄養教諭認定講師であり、県内の栄養教諭の認定講師でもある。今回開発した食育プロ
グラムや情報コンテンツとしてのCD-ROMの教材は、学校現場のみでなく、地域や家庭の食育活動に導入してい季節別に配合した味噌入り汁物を推進

きたい。一方、韓国の栄養教諭の会長とは交流があり、中国においても政府より食育推進の協力依頼もあり、ア

4．研究結果ジアでの普及も考えている。

1）食育プログラムの行動変容強化因子として、
食育排便カレンダーとIT教材を作成
食と健康に関する意識・実態調査を実施した結果、

5．おわりに
平成14年度より福岡県築上郡上毛町において、学校、地域、行動目標の食生活や排便に関する意識や知識に関する行政そして大学（中村学園大学 三成研究室、産業医科

効果は認められたが、行動変容達成までには至らなかっ

大学 徳井教孝准教授）が連携して、地域の健康づくりを図た。小学校学習指導要領に基づき、低学年、中学年、るための食育を推進している。平成20年に上毛町食育町づく

高学年に対応した食育パンフレットを作成し、現場の学り条例が制定され、平成21年に食育町づくり食育推進計画が校や教育委員会の了解を得て児童に配布した。さらに児策定された。今年は「上毛ふるさとの味」メニュー集が発行

童の食と健康に関する知識の向上・行動変容を目的に開された。今後も私の故郷の上毛町が健康モデル地域にな発した食育排便カレンダー、IT教材であるCD-ROM、れるようにコミュニティー食育に邁進したい。

解説書を示した。

CD-ROMと食育排便カレンダー

上毛町の生産者と食育ボランティアのメンバー

9අ༆ْܑġġఱ‫͂ڠ‬΋ηνΣΞͻȜӴߴ५੫ঊఱ‫ڠ‬ౣ‫ܢ‬ఱ‫ڠ‬໐͂౷֖࢐ၠ
ߴ५੫ঊఱ‫ڠ‬ȁ‫ྩޗ‬໐ಿȁ‫ڙ‬࿤ȁ࿊

1 郡山女子大学の概要

1) 建学の精神

学校法人郡山開成学園は、昭和22年４月に現学本学園の教育目標は建学の精神の「尊敬」
「
、責任」
、

園長・学長関口富左が郡山女子大学・郡山女子大学「自由」である。これは、お互いの個性を尊重し、短期大学部の母体となった郡山女子専門学院を創立敬愛できる豊かな人柄を作ること、そして、他者にしたことに始まる。同24年には財団法人郡山開成おいてそれを認めること、更に、人間として存在す

学園設立認可、同25年文部省より認可を得、郡山るためには責任ある行動で社会への自覚を持ちうる

女子短期大学家政科を開設、同26年には学校法人ということである。学園の規則を守りながら、個人

郡山開成学園と改称した。その後、保育科(現幼児の求める、あらゆる自由な発想と研究とで個性豊か教育学科)、生活芸術科、附属幼稚園を設置した。

な人格を作るということである。

更に、昭和32年に附属高等学校を新設し、短期大短期大学部は、２年間という短い期間であっても学各科との連携を計った。同42年には、郡山女子

より高い知識と優れた技術を習得し、広い教養を身大学を開学し、家政学部を設置した。同43年にはにつけた卒業生を社会に送り出している。これは福短期大学に音楽科を増設し、同家政科を家政専攻と島県内の幼児教育や栄養士関連に働く人の多くは本

食物栄養専攻に分離し、専門教育の充実を図った。

学卒業生という実績が社会の要求と研究の成果と考更に、同56年に文化学科を、同61年に家政学部にえている。なお、短期大学部から大学家政学部の３

人間生活学科を設置した。平成４年大学院人間生活

年に編入学制度を設けてあり、毎年10名以上が編学研究科修士課程を設置、同８年には同博士(後期)入学している。

課程を開設した。同９年放送大学福島学習センターを誘致し母体校となる。同12年には短期大学部に

2) 学園の特色

文化学専攻を開設。同14年には大学院に昼夜開講(1) 奨学金制度

制導入、短期大学部には福祉情報専攻を開設した。

本学園は、独自の奨学金制度として「学校法人

現在、創立64周年を迎える。本学園の組織図を以郡山開成学園創立者関口育英奨学金制度」を、平下に示した。

成20年から発足させ、学費の一部援助をしている。支給額は、月額２万円である。
(2) 芸術文化教育「芸術鑑賞講座」、「教養講座」を開設し、音楽会、伝統芸能、演劇、美術展、学識者の講演会を行い、感動と知識を融合させる「感性の教育」を行っている。本年度はすでにウイーン少年合唱団の公演とミュージカル「アトム」の公演を行った。
(3) 単位互換制度
短期大学部に在籍して、本大学家政学部の科目、放送大学の科目、更に、県内13大学と短大での単位互換制度がある。
(4) ノート型パソコンの無償貸与
情報化時代に対応して学生全員にノート型パソコンを無償貸与している。入学と同時に研修会を10行い、常時携帯することで有効に活用している。

子供総合支援センター「ニコニコこども館」と事業

また、学内LANに接続することでインターネッ

連携の協定を締結した。これは、短期大学部幼児教

トでの資料閲覧や検索が可能である。なお、「サ

育学科の学生が、同館の行う事業に協力することでポートルーム」にインストラクターが常駐し、適子育て支援の充実が図られ、併せて学生たちの学び

切なアドバイスを受けることが出来る。

の場にもなるものである。その内容は、子育てサロ(5)授業支援システム

ンでの親子交流のサポート、プレイルームなど、館

学生生活を支援する「授業支援システム」を構築して、パソコンを通じて学生、教員、事務局がお互い内の遊具施設などでの見守り活動、乳幼児検診のサポートなどを盛り込んでいる。(下記の写真)に情報を共有する機能を拡充している。このシステムの活用により、あらゆる学習資源を享受することが可能で、容易にシラバス情報の閲覧が可能である。更に、
授業連絡、レポート提出、質問も可能である。
(6)生涯学習講座
大学を卒業してもう一度学びたい人、家庭の主婦で学ぶ機会を求めている人のニーズに応えて、「感性を磨き自分を向上させたい」と言う女性のために、大学、短期大学部の公開授業50講座を「生涯学習講座」として開講している。

2) 本宮市民元気いきいき応援プラザ事業連携
2009年12月、郡山女子大学と本宮市は、本宮市民

２ 学園が求めるもの

元気いきいき応援プラザと事業連携の協定を締結し大学、短期大学部は、「真」の本質を見きわめ、た。これは、短期大学部幼児教育学科の学生が、月に追及しようとする人、健全な意思を持って「善」へ

１回同プラザで、実習や体験学習を兼ねて子どもと紙邁進する人、盛んな研究心と努力で「美」を探究す

芝居や絵本の読み聞かせ、ゲームや体操などを一緒にる人、「聖」を敬愛して社会への奉仕の意義を知る

遊んで事業に協力することである。子育て支援の充実

人 を求めている。また、本学園は、地域社会とのが図られ、併せて学生たちの学びの場にもなるもので交流を深め、更なる充実に向けて歩みを続けている。

ある。その内容は、
子育てサロンでの親子交流のサポー

以下に、短期大学部幼児教育学科の事例をあげる。

ト、プレイルームなど、館内の遊具施設などでの見守
り活動、乳幼児検診のサポートなどを盛り込んでいる。

３ 短期大学部幼児教育学科と地域連携
短期大学部幼児教育学科は、建学の精神である

3) 劇と遊びの集い「尊敬、責任、自由」をベースに広い視野と教養

学習成果発表として、毎年２月に「劇と遊びの集を身につけた社会人の育成と共に、現代社会に求めい」を開催している。リズム劇、オペレッタ、人形られる保育に関する豊かな専門知識と確かな技術を劇などの舞台発表、さらに、幼児と一緒に幼児体操、備えた保育者の養成を目的としている。取得できる手作り玩具や絵本、パネルシアターなど遊びのコー

資格は、幼稚園教諭２種免許状、保育士資格である。

ナーを設けている。(下記の写真)

本学科は、子どもを心から愛する人、目標に向って最後まで努力する人、豊かな感性を持った人、基礎を土台に応用力のある人、の４つを目指す人間像と
している。
1)

郡山市子供総合支援センター事業との連携

2009年３月、郡山女子大学と郡山市は、郡山市

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東京都の人口は、およそ1,300万人（平成22年１

きやすいため、地元では「まずはおひたしでその風月）で日本の全人口のおよそ１割を占めている。東

味と味とやわらかさを味わってください。
」と口をそ西に広がり、西側は、山梨県、東側は千葉県と接し、ろえる。みそ汁の具なら下ゆでしないで使える。生

他に神奈川、埼玉、茨城の各県と隣接している。こ揚げとの煮浸し、サラダ、肉巻き、バター炒めなど

れら近県は東京のベッドタウンとしての機能を果た

いろいろな料理に利用できる ２）。天明・天保の凶作

し、都内の日中の人口増加につながっている。

では多くの住民の生命を救ったとされるのらぼう菜

東京都は、これらの人達の食生活を支えるため
11の中央卸売市場を配置し、そこでは野菜・果物・は、他のアブラナ科の植物との交雑を防ぐため、他品種と分けて大切に育て、種を残している。

魚・食肉など多種類の食品を扱う。特に中央区築地

また、都心から約35キロ西側にある立川市・三にある築地市場は、卸売市場の代名詞となるほど、鷹市では、東京うどが生産されている。うどは、ウ

日本はもとより、世界中の国々から、多種多量の魚・

コギ科タラの芽属で、山うど（天然うど）、うど（軟野菜・果物が季節を問わず集まり、東京の胃袋とい白うど）がある。東京うど（軟白うど）は、畑で栽われる。東京の市場の歴史は、徳川家康が城内の台培した根を地下室（ムロ）に移して発芽させ栽培す所を賄うため、大阪佃島より漁師を呼び寄せ、幕府る。陽が当たらないため芽茎は白い。特有の芳香がに納めさせ、一方では日本橋のたもとで売ることをあり、みずみずしくやわらかい。そのままでも、ゆ許したことが事の始まりとのとである 1）。

でてあえ物、汁物の具、炒め物など、和・洋・中い

市場では数は少ないが、亀戸だいこん、練馬だい
こん、谷中しょうが、東京うど、小松菜など東京の各地域ゆかりの野菜類を見ることができる。

ずれの料理にも向く。東京特産のうどは江戸伝統野菜として栽培・生産を続けている。
東京は生活を取り巻く環境が変化し続け、多種・

東京都心から40キロの西端にあるあきる野市五日

多様な食品、目新しい食品が日本中・世界中から集市地区では、春を告げる味覚として「のらぼう菜（野まり、地域由来の農産物に目が届きにくい。東京に良坊菜）」の栽培がされている。アブラナ科の野菜で、限らず、地域の気候風土や文化に根差した食材を改

春先から５月頃までが出盛り期であり、その花茎をめて見直し、味わいたいものである。

食す。菜花特有の香りがするが、苦味（えぐ味）が1）市場のしおり／ 東京都中央卸売市場
2）あきる野市農業農村活性化推進機構「野良坊塾」

なく、甘い。茎は太いがゆでるとやわらかくいただのらぼう菜のおひたし

12のらぼう菜とあげの煮浸しྙȆ̤࣭ুྕ

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京都の食というと、華やかな「京料理」のイメー

ナスの出会いもんは、なんといっても身欠きにしん

ジが強いが、現代の京料理に至るハレの料理の発展である。京都では「にしんなす」と親しまれている。

には、京都のごく日常的な家庭料理である“おばん

ご存知のように、身欠きにしんは、日持ちしないにしざい”の貢献も見逃せない。

んを流通させるために、頭、内臓などを除いて二つ

おばんざいは、京都の商家の日々の暮らしの積み割りにして乾燥させた素乾品である。そのままでは、

重ねから生まれた料理が基本になっている。四季折々

固く、脂質の酸化による特有の渋味があるため、通常、の食材を活かせるように食材の組み合わせや味付け

米ぬかと水を加えて一晩もどし、さらに、番茶で茹でを工夫した手軽な料理であり、経済性にもすぐれたる。海が近い地方の人には、あまりに面倒な作業か料理、京都人云うところの始末の料理でもある。
「おもしれないが、海から離れた京都人にとっては、おい

金をかけない」というと誤解をされそうだが、食材がしい食事に必要な生活の知恵である。江戸時代に、最も安くなるのは旬の時期であり、最もおいしい時期

1,200kmも離れた北海道から、昆布や身欠きにしんでもある。旬の食材を薄味で仕立てると、その食材といった海産物が、北前船で大量に運ばれ、京都のの持つ豊かな風味が活きてくる。これは、まさに、京庶民に手が届く食材となった。これこそ京都の特殊料理の伝統である。季節ならではの相性のよい組み性であり、それが現在の京都の食に大きく影響した

合わせ、「出会いもん」（どちらも一層おいしくなる組ことは言うまでもない。有り難いことである。とはいみ合わせ）を楽しむのである。

え、流通の整った現代、身欠きニシンには、乾燥度

さて、京都の夏から秋のおばんざいに欠かせないの低い生干し、半干しもあり、錦市場の魚・干物店

食材の一つに“ナス”がある。賀茂ナスが有名だが、のおかみさんによれば、一分位茹でて、表面に浮い

このほか、一般的な長ナス以外に、もぎナス、山科た油が固まる程度にさました後、さっと洗って使えばナスなど京都のナスは種類が豊富だ。中でも山科ナ

いいそうである。さて、肝心の「にしんなす」だが、スは、皮が薄く肉質もやわらかで、煮物やシギ焼き、

このあく抜きしたにしんを、水洗いし、三、四等分にぬか漬け等に向き、戦前まで京都のナスの主流だっぶつ切りにした後、甘辛く気長に炊く。ここに、適度た。戦後、傷がつきやすいと敬遠されていたが、現な大きさに切って水さらししたナスを加え、炊き合わ

在は、京のブランド産品にも指定され、一般のスー

せてできあがりである。にしんの油とうま味やコクがパーで気軽に買えるようになった。

しみ込んだナスは格別においしい。

山科なすと身欠きにしん

にしんなす

13

科学との正しい付き合い方～疑うことからはじめよう～内田麻理香 著
ディスカヴァー・トゥエンティワン 定価1,260円

るのか？科学嫌いの気持ちを理解しなければ、
いくら科学者が科学の面白さを伝えようとしてもうまくいかないこ

本棚 ――――FS

若者の理科離れが進んでいると言われている。

と、科学が縁遠いと感

また、世間一般では遺伝子組換えや食品添加物とじている人達は、科学いった用語を聞いただけでアレルギー反応を示し、が私達の身の回りにあ

根拠なく受け入れ難いものとして過度に不安視すふれていることに全くる人々も多い。逆にマスコミで新しいダイエット

気付いておらず、身近法や健康食品が取り上げられるとその真偽を疑うな出来事と科学を結びことなくすぐに飛びつき、関連商品が瞬く間に品つけてあげることで科学の敷居が格段に低くなる

切れとなることも度々である。今時の日本人、もこと、
昨今の理科教育で身に付くのは「科学的知識」

う少し科学的知識を身に付け、論理的に判断できであり、単に知識ではなく科学の面白さを理解す

る賢い消費者となるべきではないかと常々思う。

るのに必要な「なぜ？」という「疑う心」を持っ本書は、サイエンスコミュニケーターとしてテてもらうことが大事であることなど、本書には食レビ等で活躍する東京大学大学院工学系研究科出の伝道師であるフードスペシャリストが、十分な身の著者が、自身のコミュニケーション活動の経科学の専門的知識を持たない一般消費者に食に関験をもとに、主に科学を疎遠のものと感じているする情報を提供する際のヒントが満載されている。

文系の人達に科学技術に慣れ親しみを感じてもら

市民公開講座等、一般の方を対象に話をする機会

うための科学の楽しみ方や科学との関わり方につの多い大学教員にもお薦めの一冊である。

いて書かれたものである。人はなぜ科学嫌いにな

ぶっくえんどカラー版 英語でつくる和食
食の歳時記
ナヴィ インターナショナル編
ナツメ社 定価1,980円

道具・切り方などが具体的に丁寧に写真を使って説明されており、外国の方でもわか
りやすく掲載されてい日本は四季があり、海に囲まれ豊かな自然にる。

恵まれた国である。歳時記とは、国や地方またさらに歳時記の由来

は各種団体の年中行事の事柄や自然の風物等をや過ごし方「新年の祝まとめた書物である。

い方」、食の歴史的風

年中行事には、四季の移り変わりを五感で感景資料「江戸時代の上野の花見・てんぷら屋台

じ、家族の健康と成長を願い生活に変化をつけの風景」、地方の名物「日本の桜・祭・名月」やて食卓の楽しみ親睦を深める意味もある。

「四季の花鳥風月」などの話題が興味深く取り上本書は、日本語と英訳の対訳で紹介され「春げられている。

～冬を彩る日本の歳時記と和食」の全4章で構成

フードスペシャリストは、食は美味しく、楽されている。内容は、日本の伝統的な歳時記にしむことをふまえ食に関する幅広い知識と技術ちなんだ食べ物、雛祭りなど個人の人生の節目を習得することで社会に貢献できる。行事が徐々である通過儀礼食、夏祭りや運動会などの家族に簡略化している中、日本の伝統行事を知るこの記念行事食、その際に振る舞われる料理レシと、季節の料理を楽しむ方法を学び、「おもてな

ピ・旬の野菜や魚介類に関する知識を季節ごとしの心」を育むことも重要である。また、外国に具体的にわかりやすく解説してある。

の方に和食の作り方を説明するのに役立つ一冊

また、「和食の基本」では、ご飯の炊き方から料理のコツなど、「和食の基礎知識」では、調理14

新潟大学 城 斗志夫である。
純真短期大学 松藤 泰代

事務局から
平成22年度通常総会開催―事業計画等の決定、上級資格検討案の報告―（上級資格検討案の報告）
続いて、昨年９月より検討が進められてきた「上級フードスペシャリスト資格検討案」について、専

平成22年度の通常総会が５月27日（木）午後１

門委員会副委員長（資格分科会長）の青柳康夫先生

時半から多数の会員の出席を得て東京都豊島区南大より説明があり、会員からいろいろな意見や質問を塚のホテルベルクラシック東京で開催されました。

いただきました。今後、さらに検討を深め、実施に

総会では、まず主催者を代表して当協会の岩元睦

当たっては総会に諮り議決することで報告を終了し夫会長が挨拶を行い、次いで来賓を代表して、農林水産省総合食料局食品産業振興課の津垣修一課長からご挨拶をいただきました。その後、東京聖栄大学ました。

平成22年度食に関する一般向け啓発事業―20校で実施―の福澤美喜男学長を議長に選任して議事に入りました。以下にその概要を簡単に紹介します。

本事業は、今年度で４年目となりますが、応募校が年々増えています。審査会（委員長：岩元睦夫本

(事業計画等の決定)
総会で議決を要する事項として「平成21年度事
業報告及び収支決算」、「平成22年度事業計画及び収支予算」が議題となり、それぞれ原案のとおり異議なく承認されました。なお、これらの事項については、当協会のホームページに掲載しましたので、ご覧下さい。
この中で「平成22年度事業計画」として決定された主な事業内容は以下のとおりです。
・フードスペシャリスト養成のためのコアカリキュ
ラムや上級資格認定試験の出題基準について検討する。
・内容の見直しが必要な協会指定テキストについて、改訂の具体化を図る。
・平成22年度のフードスペシャリスト資格認定試
験を12月19日（日）に実施する。
・奨学基金として本年度は500万円を積み立てる。
・新たな資格取得者に対するアンケート調査、会員向け研修会を実施する。
・協会の会報「JAFS NEWS LETTER」を年４回（５月、８月、11月、２月）発行する。
・フードスペシャリスト資格の認知度を向上させる
ため、ホームページの充実、アグリビジネス創出
フェア等への出展、新聞等へのＰＲ広告など広報活動を強化する。

協会会長）での審査の結果、事業実施が決定した会
員校及び事業内容は以下のとおり（開催日程順）です。
①別府大学
湯けむり健康教室での料理講習会②昭和学院短期大学
食と健康講座～ライフステージ別の食育～③宇部フロンティア大学短期大学部
野菜を今よりもっとおいしく食べる④青森中央短期大学
青森中央短期大学公開講座
１「子どもの食品加工教室～ソーセージを作ろう！～」
２「クリスマス親子クッキング～キャラクター
のパーティ料理を作ろう！～」⑤函館短期大学
飾り寿司を作って親子で楽しい地産地消！
⑥くらしき作陽大学
公開講座『郷土の食材を生かした食生活創造』⑦筑紫女学園大学短期大学部
健全な食生活をめざして～ともにつくり・食べ、
生きる～
⑧松本大学
信州の郷土料理、『やしょうま』を作ってみよう！
⑨仙台白百合女子大学
地域の食材を学ぼう、いかそう⑩東京聖栄大学
食育イベント「何を、誰と、どう食べる」

15

⑪純真短期大学
子育てトライ食育トライ～育てようこどもの未来～⑫聖徳大学短期大学部
聖徳大学短期大学部“食”に関する講演会⑬中国学園大学が新たに当協会の正会員として参加されることになりました。この結果、平成22年４月１日現在の正会員数は165校（大学71校、短期大学94校）になりました。
・文教大学（神奈川）・日本大学（神奈川）

中国学園大学現代生活学部公開講座 NIWASEイ

・池坊短期大学（京都） ・修紅短期大学（岩手）ン・ワンダーランド～食と健康の世界へ迷い込もう～・宇都宮短期大学（栃木）⑭愛知みずほ大学短期大学部―日本の食を食べよう―おにぎりワイワイフェア⑮九州女子大学

また、賛助会員は、団体会員が昨年４月１日の４
団体から８団体増え、この４月１日現在では12団
体になりました。増えた団体はいずれも食品関係のフェアトレード～途上国の生産者と先進国の消企業や業界団体等で、協会ホームページの「賛助会費者をつなぐ～員（団体）」のコーナーにロゴマーク付きで紹介し、⑯関西福祉科学大学

当該団体のホームページとリンクさせていますの

平成22年度「食育セミナー」～子どもの心と体をそだてよう～で、是非ご覧になってください。
賛助会員の中の個人会員は、昨年４月１日の952
名からこの４月１日には1,093名になりました。そ⑰聖徳大学
聖徳大学“食”に関する講演会⑱西南女学院大学・西南女学院大学短期大学部のほとんどがフードスペシャリスト資格を取得した会員です。

「加工食品の安全性について」の講演会およびシンポジウム⑲聖霊女子短期大学
高齢者の「食」を通じた地域交流事業⑳奈良佐保短期大学
子育て父母のための食育（資格取得者数）
平成21年度のフードスペシャリスト資格試験は、
昨年12月20日、全国157校で行われ、6,769名が受験し、5,681名が合格となりました。
これらの合格者や前年度の３年次受験合格者の中から申請に基づき、平成21年度には5,434名にフー会員数、資格取得者数の動き

ドスペシャリスト資格認定証が交付されました。
資格認定試験が始まった平成11年度からの資格
認 定 証 の 交 付 者 数 は、 こ の21年 度 ま で で つ い に（会員数）
平成22年度からは、次の５つの大学・短期大学

５万人を超えました。

80

1.6

14

16

編集後記

☆フードスペシャリストの資格制度が生まれてから 年が過ぎました。受入れ側である産業界の雇用状況は依然として厳しいものがありますが、なればこそ、供給側の新しい対応も求められている――巻頭言に示された上級
フードスペシャリストの提言は、まさに時宜を得たものといえます。
☆特別企画では大学とコミュニティーを取りあげました。地域社会＝コミュニティーの原義は共有するということとされます。大学の持つ知的財産が、その地域で共有されるとこ
ろに大学とコミュニティーの基本的な姿勢があります。
『アルト・ハイデルベルク』（マイヤー・フェルスター）で有名な、 世紀後半につくられたドイツ最古の大学、ハイデルベ
ルク大学の研究室は、一般の民家にまじって市街地の中に散在していたといわれます。〝
開
かれた大学〟 の構想は、〝
象牙の塔〟 のアカデミズムとは別に、伝統の中に求められていたものでもあるのでしょう。本号で紹介された
４つの事例は、さまざまな形での地域との結びつきを伝えるものです。ここには、前号の「大学のブランドの商品化開発」にも繋がるものがあります。
☆
「味・お国自慢」
は東西の都対決となりました。
当然のことながら地場野菜は、その土地なりの味を生み出します。この夏は猛暑とともに、地球規模で大雨による災害も生じています。地
場野菜は雨の恵みによって育ちますが、一方で大量の輸入の食材には原産地の水が関係しています。牛丼の ｇの牛肉に ｔの水が必要だとされるように、バーチャルウォーターとよばれる仮想の水を、輸入品では大量に消費していることになります。大きなスケールでの水の循環に思いを寄せるにつけ、貴重な地産地消の作物の大切さを実感いたします。
（沢）10