会報

平成11年11月 1 日

VOL.1 NO.1
〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
TEL & FAX 03-5476-6860

CONTENTS●会長あいさつ●協会加入にあたって●エッセイ処変われば品変わる●事務局よりご あ い さ つ
日本フードスペシャリスト協会 会長

田村 真八郎日本フードスペシャリスト協会は、資格制度を導だったことは間違いないでしょう。その工業時代の入することにより、食物について学んでいる女子学

中で、日本を含めて先進諸国民は誰でもがマイカー

生に勉学のはげみになる目標を与えたいと考えておを持てる物質的に豊かな社会が実現したわけですか

ります。ますます複雑になって行く社会の中で、日ら、大きなプラスがあったわけです。

本の消費者がより充実した食生活を営むために有用

しかしながら、マイナスも出てきました。20世紀な人材を育成しようと考えています。

も終わりに近い現在では、20世紀の工業技術の全体

短大、四年制を問わず、食についての一定の知識が持っているマイナス面が明らかになって来まし

水準ならびに経験を習得した学生にフードスペシャ

た。ひとつはマイカーやジェット旅客機などがシン

リストの資格を与えることにより、日本の社会の中ボル的に示している、力まかせの技術というか、化にひとつの職業集団を確保したいと考えています。

石燃料多消費技術が地球の気温を上昇させ、将来の20世紀は間もなく終わろうとしています。顧みま

人類に大きな被害を与えそうなことです。いまひと

すと、20世紀は産業の時代、なかんずく工業の時代

つは、ナイロンやポリエステルなどの合成衣料をはだったように思われます。20世紀のはじめは、アメ

じめ各種のプラスチックから、DDTなどの有機合

リカのヘンリー・フォードが完成したフォード・シ

成薬品を大量につくり出して、私たちが必要とする

ステム、いわゆる流れ作業方式により自動車を安価

日常物資、衣・食・住・燃料などを低廉な価格で供に大量に生産する方式が全ての産業の手本と考えら給して来た石油化学産業が、各種の公害、汚染を産れた時代でした。

み出してしまい、かけがえのない地球の環境を傷め

それはもちろんある面では人類社会の大きな進歩

つけつつあることです。
1

食料の生産は20世紀末の現在でも基本的には農業技術を持っていなければ役に立たないことになりま生産に依存しています。しかしその農業も現代では、す。食と健康、食と嗜好、食卓とサービス、各種のトラクターやコンバイン、化学肥料や農薬などの工こだわり食品などについての充分な知識と、現実に業技術の援助を受けています。ですから農業による流通している食商品についての充分な情報を持って食料生産そのものも現代では地球の汚染に無関係でいることが必要なのです。

はないわけです。もっとも、工業技術の援助がなけ

とくに現在の日本では食料システムといわれるよ

れば、とても現在の地球人類の総人口、60億人を食

うに、国内各地で生産される食品、輸入食品が複雑べさせる食料の充分な生産は困難と考えられますかに入り組みながら、食品製造業、食品流通業、外食ら、ある程度はやむをえなかったことでしょう。

産業を通って消費者に届けられます。その複雑でましかし、いずれにしても21世紀は20世紀ほどにはた常に流動的な食商品の流通の実際を把握して欲し

工業技術を自由に発展させ利用できる世紀ではない

いわけです。

と思われます。ですから100億人前後に総人口が増

しかしながら、これは 5 年、10年では至難のこと

加すると予想されている21世紀の中頃には、世界全です。ですから数年の在学期間の間では先ず不可能

体での食料需給はひっ迫する可能性もあると考えらです。そこでフードスペシャリストに先ず期待するれます。これからの時代に活躍するフードスペシャ

ことは、その入口の知識を持ち、全体を把握しよう

リストはこの点を頭の中に入れて置く必要がありまという意欲を持った人材です。そういう人材を育成

しょう。

できれば、必ずや、やがてくる21世紀を生き抜いてしかし、現在から21世紀の入口の10年ぐらいの間行く有能な職業集団、フードスペシャリスト集団をは、多分まだ日本の社会はある程度現今の豊食ともつくれると思います。

飽食ともいわれる豊かさを持ち続けると思われま

今、日本フードスペシャリスト協会に結集したす。ですから当分、日本の消費者は豊かな食生活、方々みんなで、この方向への努力をして行こうと考

楽しい食生活を求めることでしょう。フードスペシ

えています。ご協力をお願いいたします。

ャリストも、消費者のその要望を充足できる知識、

協 会 加 入 に あ た っ てしますのは来年のことになります。今から資格取得

新しい資格が必要とされる
職場で輝くことを期待するに向けて教員も学生も努力していく覚悟であります。
本学の歴史を振り返ってみますと、食物栄養科は

野々村 幸子

本学設立の母体であり52年前戦後の混乱期に創立以平成11年 4 月に、本学に来半世紀にわたり山梨に自らを育て、また地域の支

フードスペシャリスト養成

援を得て育てて頂きました6,000人余りの栄養士が課程を認定して頂き、カリ山梨を主として地域住民の健康管理に貢献し、あるキュラムも変更、充実させ

いは食文化を守り育てるという役割を果たしてまい出発したところです。本学りました。

のカリキュラム上、新入生

しかし21世紀を目前に、学生の資格取得や職業選が 2 年次に資格認定試験を択の領域が拡がり多様化してまいりました。同じ食受験しますので本学にフードスペシャリストが誕生領域であっても、栄養士とは異なった領域あるいは2

職種を選択したいという学生が増加してきておりまで、学長にご報告申し上げ、ご指示を仰いだところ、す。

本学でも前向きに検討して行ったらとのご指示があまさにフードスペシャリストが専門とする食品メ

り、フードスペシャリスト養成校としての認定を受ーカーにおける食品の鑑別、管理、販売など、またけ、本学の柱の一つとして行く運びとなった。今ま

消費者へ情報提供したり相談に応じるような、スーでは食品の扱いについても栄養士の役目ということ

パーマーケットやデパートなど販売店における食ので、その守備範囲に入れられていたが、実情は栄養専門家としての就職を考えているわけです。

士の業務の主体は栄養指導や給食管理業務に片寄る

そこで新しい資格取得により、営業とか販売員で傾向があった。フードスペシャリストの養成をするはなく、より明確な「食の専門家」としての活躍がことにより、教育面でも、また食に関わる人材の面期待されます。さらに資格以外の食に関する情報やでも栄養に関する面と食品に関する面が車の両輪の知識を獲得し企業や社会で認知されるように自らをようにバランスよく揃い得る条件が整うことになっ育てて頂きたいと思います。今後は65歳以上の高齢た。あとは個々の学生が頑張って勉強し、資格にふ者が増加しますので、高齢者の方の食品の選択、購

さわしい真に実力のある人材として社会の評価を得入にあたって栄養的、健康的、経済的な視点からサて行くことが肝要となる。養成校としてはただ資格ポートできるようなスペシャリスト、また地方の特認定試験に合格させることだけに一喜一憂するだけ

産物（山梨ならワイン）の普及、販路の拡大にも力でなく、社会の要請に応え得る力量のある者を育成を発揮できるスペシャリストなどいろいろな職種のしなければならないと身の引き締まる思いである。

中で食の専門家としての新しい資格を活用し、輝い協会は当初は協会の運営上ある程度養成認定校や資たプロとして活躍されることを期待しております。

格取得会員の数を増やす方策をとるのもやむを得な（山梨学院短期大学食物栄養科長）

いであろうが、将来は需要に見合った適性数の保持を考えて行かないと受け入れ先のない資格になってしまう危険もある。その点協会としても各養成校とフードスペシャリスト
養成への期待しても心したい。
（長野女子短期大学生活科学科教授）

荻原 和夫

栄養士と
フードスペシャリスト

管理栄養士の国家試験の結果や職場における実態か
らみて、栄養士に一番欠け

山下 典子ている事項の一つは食品に関する知識、食品を扱う技「フードスペシャリストってどんな資格ですか」術であるとの指摘があり、と尋ねられる度に準備した説明を繰り返しながら、栄養士養成施設でもその面本当かな？と自問する事があります。生まれたばかの強化を模索していたところ、食品に関する専門的りの資格だから「こうあって欲しい」とは言えても知識、技能を深めた者を認定するフードスペシャリ「こうだ」とは言いきれない。ではどうあって欲し

ストという資格が誕生するとの情報を得た。早速詳

いのかと改めて考えてみてもどこか頼りない。

細説明を受けたところ、この資格を得るための教育

栄養士養成課程はカリキュラムが窮屈でゆとりにを進めることによって、食生活に関わる分野の中で欠ける。何かと工夫して夢をトッピングしてみたい。

栄養士とは違った面を担当する人材の養成が出来そ

その上、就職や学生募集に役立てば申し分ない。こうである、また栄養士養成課程に併設することによんな動機でのスタートです。ただでさえ窮屈な授業って栄養士養成の強化が図れるとの感触を得たの

時間をどうするか、教育内容を充分確保できるのか、
3

こんな事に気を取られ、目標を決めかねている。

ーサー 、商品開発から宣伝に至るまでの企画をす

フードシステム全体を眺めれば、食の専門家と呼る

フードビジネスプロデューサーなど、それぞび得る人は非常に多く、「フードスペシャリストはれの得意とする分野によって、種々の名前で呼ばれこれだ」といえる明確な特徴を確立しないと、存在ます。このように、華やかな食事や食空間をコーデ

感の薄い資格になってしまいます。幸い、学校の特ィネートすることは、とても魅力的な仕事です。

徴を生かせるような幅のあるカリキュラムですか

さて、実際、若い世代の日常的な食生活はいかがら、栄養士養成課程である事を利点として、純真独なものでしょう。

自の目標を確立したいと思います。

野菜や果物・肉・魚の新鮮なものを選んでいま

今仮にフードスペシャリストは食品を消費者に提すか？

供する側と考えれば、栄養士は食品を健康のためにたくさんある食品個々に含まれている成分や栄使う側とも言えるでしょう。フードスペシャリスト

養的な特徴がわかりますか？

にとっては栄養士もまた消費者。栄養士はどのよう

食材の栄養性を損なわず、食材のおいしさを生な食品を望むのか、栄養を考えた献立はどのようにかした調理をしていますか？

提供すれば喫食者に喜ばれるのか、それをいかに経

食事全体の栄養的なバランスはとれていますか？

済的に成し遂げるのか。フードスペシャリストとし

食べ物の盛りつけや食器との組み合わせは、食ての視点を身につける事で、栄養士としての活動の卓においしさを演出していますか？

幅をも大きく広げる事につながるのではないでしょ食事が楽しくなるように、食空間が演出されて

うか。

いますか？

「食は生きる糧であり喜びであり、心和む文化で今日、私たちの身の回りには数多くの食材があり、ある」。フードスペシャリストはそんな食を大切に、

コンビニエンスストアー、大手スーパー、百貨店の安全で健康に役立つ食品を経済的に提供するため

食品売場には、使い捨てのトレーに盛られたお総菜に、日夜努力しています。いつでも気軽に声をかけが数多くあります。その一方で、生鮮食料品売場でて下さい。こんなフレーズが当たり前になり、誰もは産地直送のものも並んでいます。食品や健康管理が安心してフードスペシャリストに相談しようと考に関する情報もマスコミによって氾濫しています。

える。その日が一日も早く来る事を心から願いながそこで、食に関わるいろいろの情報を正しく伝える

ら、とりあえず授業の充実に専念したいと思います。

ことができる人材が必要とされてきました。この期（純真女子短期大学教務部長・家政科教授）

待に添える人材がフードスペシャリストではないでしょうか？フードスペシャリスト養成のカリキュラ
ムは、栄養学、食品科学などの基礎知識に加えて、フードスペシャリストに期待したいこと商品としての食品情報や健康管理情報を収集する食品商品学・食生活情報論など、より健康的に生活す
るには、どのような工夫を要するのかを学びます。

小関 佐貴代

さらに、おいしくて、楽しい食環境を作り出す感性をみがくことも必要でしょう。

最近、テレビなどによく登場する

フードコーディ

本学では、栄養指導や健康管理指導を主な業務とネーターには、雑誌・広する栄養士とは違って、フードスペシャリストは、

告・テレビCMなどに素敵

健康な人がより健康で、より美味しく、より楽しな食器を使って盛り付けをい食生活を送るためのコーディネート

する

きアドバイザーとして、広く社会で活躍する人材に

フードスタイリス

育つことを願っています。

ト 、レストランの設計企
画からメニューの選定をするができ、良（聖母女学院短期大学生活科学科講師）

レストランプロデュ4

フードスペシャリストを育てながら、私自身も、初

フードスペシャリストの養成にあたり心にかえって研究したいと思っています。
（飯田女子短期大学教務部長・家政学科教授）

平井 俊次

日本フードスペシャリスト協会に望むこと

私は、フードスペシャリ
ストの養成に際し、かなり迷った。昨年の10月中旬に

小倉 和恵

開かれた協会の説明会に出食料生産の事情が絶えず席を決めた折は、 世間の程度変化し、加工食品が増え、で、養成を全く考えていな

海外からの食品がどんどんかった。説明会場でも、帰宅後も、気持ちは変わら増加し、消費者の要求が多なかった。その夜、他の大学の先生から電話を頂い様化する中で、食の分野をた。 先生のところ、どうされますの問いかけに担当する者は、価値の基準

焦って飛付く気になりませんねと、お答えしたをしっかりもたねばならな様子を見てこようか次第です。それから一週間後、晴天の霹靂とでも言いし、種々の責任を負っています。このような時に、おうか。フードスペシャリストの養成に参加するこ食に係る分野をうまくコーディネートできる人材のとを決心した。精力的に学内の了承を取り付け、申養成をめざし、大変なご努力の結果、「日本フード請書類が出来上がったのは12月末であった。このよ

スペシャリスト協会」が設立されました。私は、

うに、私の気持ちが変化したのは、次に紹介するＡ「調理学及び実習」、「食生活論」に加え「フードスさんとＢさんのお二人からの相談ごとが切っ掛けでペシャリスト論」、「フードコーディネイト論」を担した。私事で恐縮ですが、紹介させて頂きます。

当することになりました。今、丁度、前期の「フー◇Ａさんは、40代後半の公務員（女性）で、生活

ドスペシャリスト論」の講義を終えたところです。

指導を主な仕事にされています。 これから、食生

いつになく充実感を覚えております。かねてより、活、郷土料理、食文化などに関して執筆活動に入り知識を増やすだけの授業ではなく、食について考えたいが、基礎的なことすらよく理解できていないのる授業でなければという思いがありました。核家族、で指導して頂きたい

自由、受験戦争、飽食、孤食、簡便、ファーストの就いては、退職して私ども中で育った学生たちに、伝統・文化から学ぶこと、短大に進学したい という。
◇Ｂさんは、浪人生活 2 年目の予備校生（男子）

ひとをおもうこと、時にはゆっくり時間をかけるこです。 食文化、食品の安全性、機能性などを幅広との意味、マナーの意味等々を伝えることの難しさく勉強したいが、どんな大学・学部に進学すればよを感じておりました。時間的に無理であったり、な

いか という。

かなかうまくゆかないのが現状でした。食の専門家

Ａ・Ｂさんに共通している点は、食品に関して、がもつべき専門知識と深く係っていることを理解さ

栄養、機能性、薬効、医学、食開発などの科学面とせることを、本講義で少なからずできたかなと感じ

ともに、食文化や歴史まで、幅広く学び食情報を発ています。後期の「フードコーディネイト論」が楽信したいらしい。このような希望に添える大学・学

しみです。

部は、少ないのではないでしょうか。しかし、お二

フードスペシャリスト資格の認定を受けた学生た

人の情熱も、その必要性も理解できます。もし、ちの就職のために各企業への働きかけ、PRしてゆＡ・Ｂさんの夢が叶うとしたら、フードスペシャリ

くことがありますが、一方で現在の我が国がかかえ

ストかもしれないと考え、養成に参画した次第です。

る問題（教育、環境、医療、経済等々）の解決の方
5

法の一つに「食生活を考える」ことがあることを汎を育てていきたいものです。

く発信し、その仕事のできるのが本協会であり、フ（園田学園女子大学短期大学部生活文化学科助教授）

ードスペシャリストであることをめざしてゆければと思います。

インディアナにて（鈴鹿医療科学大学医療栄養学科教授）

北山 雅彦

フードスペシャリストの将来は今、アメリカ合衆国中西部のインディアナ州にて、これを書いています。ここ

川原崎 淑子にあるのは、飾り気のない、

この度フードスペシャリ

力強い「食」です。こうい

スト養成校として認可を頂った食を理解しようとする

き、来春には我が校第一号と、これまでのカリキュラのフードスペシャリストがムで学んだ知識だけでは不十分であると、私と一緒誕生致します。社会的にはにここへ来ている 4 名の学生が感じ始めています。

まだ知名度の低い資格です

本年、本学が取り入れたフードスペシャリスト養が、どのように社会へ羽成課程を通じて、今後、「食」というものに、あらいてくれるのか楽しみです。

ゆる角度からアプローチを試みることで、やがてこ

しかし当の学生達はフードスペシャリストの資格

こアメリカ中西部の「食」も彼女たちの理解の範疇

が、栄養士・調理師ほど職業人としたイメージがはに入ってくると思います。そして将来、どんな国をっきりと湧いてこないらしく、「どんな仕事をする

訪れても、その国の食が容易に理解できるようになのか」「どんなところに勤められるのか」とよく尋るものと期待しています。
（愛媛女子短期大学食物栄養学科長）

ねに来ます。指導する私達も手さぐり状態の中、説明するのもつい抽象的な表現になってしまいます。
学生に解りやすく、食の専門家として生産部門からフードスペシャリストに期待するもの販売に至るあらゆるところで、幅広く活躍できる、などと言ってもなかなか実感がつかめないようです。例えば栄養士や調理師をキーワードで簡単に表藤井 聰

現すると、栄養士は栄養・健康、調理師は料理・技術などが出てきます。フードスペシャリストとなる

神戸学院女子短期大学でと何でしょう。なかなか浮かんできません。そうでは、昨年 5 月協会より入会す。このキーワードをこれから自分達で作り出してへの案内を頂き、早速会議

いく、新しい資格といえます。

を開き入会を決めた。

活躍の場も困難な部門から感性を必要とする部門

現在の女子短大生ならびとさまざまですが、これからの新しい食の専門家とに短大を志望する学生の多して広く、大きく成長していく事を期待します。

くは、なにか将来役に立つ

学生への期待と同様にフードスペシャリストが成「資格」を取得できることを望んでおり、大学とし長していく為には、協会あげて企業側へのアプローても、それにできるだけ応える必要がある。それにチをお願いしたいものです。そして私達教員も学生

は、大学における学科の設置理念を害なわず、そしと一緒に勉強し食の専門家として、スペシャリストて、大幅なカリキュラムの変更をともなわないで、
6

「資格」に必要な授業科目が、できるだけ卒業要件

養成する以外にはないのではないかと思われる。

をも満たすような形で資格取得が可能なものである

この「フードスペシャリスト」が家政科のなかでことが望ましい。今回の「フードスペシャリスト」

取得できる「資格」のうちで、伝統もあり権威と実の資格取得条件は、わが家政科食文化コースに当て績のある（したがって学生に人気がある）「栄養士」

はまると考えられた。それに、食文化コースには独と同じように社会的にオーソライズされ、就職のひ自に取得できる適当な「資格」のないことも、いち

とつの好条件になれるよう育てていきたいものであ早く入会を決めた理由のひとつである。もちろん、る。それには、われわれ現場の努力が必要なことはこのような条件を満たすことばかりで決定したわけ

もちろんであるが、協会の積極的な活動が不可欠でではない。この「資格」が趣旨からみて学生の希望ある。特段の努力をお願いするものである。

を満たせるものである−言い換えれば就職にどれだ（神戸学院女子短期大学家政科教授）

け有利になるか、将来的にはどうかなども議論の対象になったのは当然である。

フードスペシャリストの将来協会からの趣意書をみると「フードスペシャリス
ト」とは「食の分野での消費者サイドに立つ食品アドバイザー」である。これは消費者の意識の高まっ鈴木 洋正ている現在、大いに必要とされようし、 6 つ挙げてある業務項目も時宜にかなったものといえよう。し本学は生活学科生活教養

たがって、要件を満たした「フードスペシャリスト」

専攻が日本フードスペシャには活躍できる場があり、大いに期待が持てそうでリスト協会の認定を受け、ある。初年度で41校もこの協会に参加したことは、学生は希望を抱いて学習にこの方面に関心の高まっていることが示されたもの励んでいる。短大の教育課といえる。

程で学んだ食物に関するとはいっても、同時にこの資格を得た人の質が問

様々な知識が、社会におい題である。今後ますます消費者は賢くなり、食品のて認められ生かされる資格が得られ、また、短大に安全性はもちろんのこと、栄養、美味しさ、生理的

おいても社会に役立つ人材を育成できることは非常機能性に対する関心は高まり、それらに対する要求にすばらしいことである。

も多様で、しかもレベルの高いものになるであろう。

今日の食をめぐる状況をみると、食事行動の多様「フードスペシャリスト」にはそれらを超える知識化、痩身願望からの摂食障害、外部化の進展、環境と技能が要求される。このことは「フードスペシャ

問題、健康補助食品への依存など様々な問題が指摘リスト」を養成するわれわれも大いに考えねばならされている。また、マスコミ等を通じて様々な食にない問題である。さきに挙げた 6 つの業務項目のど関する情報が提供され、健康によいと取り上げられれをとっても、短大の 2 年間で、他の方面の勉学た食品がたちまち売り切れになってしまうこともあ（専門学校ではないから）を行いながら、全部をマる。しかし、中にはある食品の特性をことさら強調スターすることは至難で、実際には「広く、薄く」しすぎて、歪んだ情報となっているものもあり、情というようなことにならざるを得ない。そうすると

報の氾濫に消費者は混乱している。このような状況

この資格を有する人が専門的にどれだけ有用か、はの中で、食に関して広汎で正確な知識を持つフードなはだ疑問となってくる。資格はあるが、実際のもスペシャリストの果たす役割は非常に大きく、製造、のの役に立たないといったこともないとはいえな

流通、販売、サービス、行政等の場面で、食の専門

い。

家としてアドバイスしたり判断したりするような活この解決はなかなかむつかしいが、各大学がそれ躍が期待される。

ぞれ、どの方面かに特色を持ったスペシャリストを大きな可能性を秘めている「フードスペシャリス
7ト」であるが、それが単なる資格にならないように等が気軽に聞ける人が売場に立ってアドバイスしたするには、一人ひとりのフードスペシャリストの実

り、マスメディアの中で紹介してくれれば、どれほ績が重要である。フードスペシャリストとして、社

ど安心して新しい挑戦ができることだろう。そして会に果たすべき役割を自覚して行動し、日々新しく人々の健康な食が普及することか。

なる知識を吸収し研鑽に励み、そして、何より生活

日頃、こんな思いを持っていた私は「フードスペに根ざした堅実な消費者としての立場に立つことを

シャリスト資格」が生まれたと知り、すぐさま認定期待する。また、協会にはフードスペシャリストを校の仲間入りを願いました。食料問題が複雑化するサポートするよう「フードスペシャリスト」の周知

21世紀の人々の食を美味しく、健康を守るための、

広報活動、会員からの質問に対応できるような機関活躍の場が広い資格と期待しております。

の設置、会員の研修機関等の活動を特に期待したい。

（中国短期大学人間栄養学科長）（群馬女子短期大学生活学科長）

フードスペシャリストへの期待と本学における教育の実践

フードスペシャリストに
期待する

次田 隆志

菅 淑江

岡山女子短期大学で開設

一人の消費者としてスーされているフードスペシャ

パーやデパートの食品売場

リスト資格証取得のためのに立ったとき、目の前に広授業科目のうち、筆者はがる膨大な食品の種類に戸「食品の官能評価・鑑別論」

惑い、何を買えばよいのか、として「食品加工学実習」

どちらを選べばよいのか。

と「食品学各論実験」、「食そしてまた、新顔の野菜や物学に関する科目」として「食品加工学」、「フード

果物に出会ったときかすかな興奮を覚えながらも、スペシャリスト資格に適当とされる科目」としてさてどうやって食べるのかしら？と考えて籠に入れ「公衆栄養学」の 4 科目を担当している。なかでもたり出したりして、結局日頃食べ慣れている食材に「食品加工学実習」「食品学各論実験」の 2 つの実してしまうことのいかに多いことか。そしてはたま

験・実習科目において認定されている「食品の官能

た、食品を巡る新しい問題が消費者を迷わす。それ

評価・鑑別論」は、フードスペシャリスト資格証取

は食の安全性のチェックが年々多岐にわたり複雑化得のための授業科目として、最も特徴的かつ実践的してきたことである。

な科目の一つではないだろうか。

一応、食の専門家として生活している私ですらこ

食品の味、香り、テクスチャーなどは、食品の品んな状態であるから、一般の人々はより混乱して戸質特性を決定するものとして極めて重要な要因であ惑っていられるのではないだろうか。それが、結局るにもかかわらず、「食品の官能評価」の内容を、は「ああ、面倒」ということになり、考えることな

従来からの栄養士資格取得科目の授業の中に取り入

く購入して食してしまうことにつながり、食生活のれていた大学・短大は少なかったのではないかと思幅を狭めたり健康を害するものを食したりすることう。栄養士として献立作成の現場や、食品会社の商につながってしまうのではないだろうか。

品開発スタッフとして期待される食物系学科の卒業

こんなとき、「安全性は？」「栄養価は？」「どう生にとって、実践的学問の一つとしての「食品の官やって調理するの？」「この食品の産まれは？」「日

能評価」に関する知識と経験を身につけることは極持ちは？」「保存方法は？」「ムダのない食べ方は？」めて意義深いと考える。
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「食品の官能評価」は筆者の研究テーマのひとつスのものはまずいようである。

でもあり、筆者のゼミに属する学生に対しては「卒ところで、日本料理は盛りつけや食器にこだわっ業研究」でこのテーマをとりあげ官能評価法に基づており、おいしそうに見えるが、味は中華料理に及いた試験・研究を行っている。すなわち昨年度は、ばない。日本人は味に敏感という俗説があるが、私本学学生及び教職員を対象として、濃度及び形態のは必ずしもそうとは思わない。最近、我が国ではテ異なる食品の甘味と塩から味についての官能評価試

レビや雑誌などで食に関する情報が氾濫している。

験を実施し、その結果は「卒業研究」にまとめられまた、次々と新しい加工食品が売り出されている。

た。今年度も引き続き「卒業研究」及び専攻科学生

しかし、日本人の味覚が改善されたとは思えない。

の「研究論文」のテーマとして、味覚の相互作用に

また、加工食品に加えられているいろいろの添加物

関する官能評価試験を行っている。

の安全性（特に添加物同士が混ざったときの安全性）

このように、フードスペシャリスト資格証取得のが十分確かめられていないようである。このようなための授業科目として「食品の官能評価・鑑別論」

ときに、食品の生産者と消費者の間にあって、専門を担当することになったことは、筆者にとっても正的な立場から食べ物の本来の味や安全性を吟味し、にタイムリーであった。フードスペシャリストの創生産者と消費者の双方にアドバイスできるフードス

設を契機に、「食品の官能評価」の知識と経験を有ペシャリストの役割は極めて重要である。日本フーする学生が食品関連の職場において益々活躍するこドスペシャリスト協会加盟校の数が急速に増加したとを期待するとともに、この分野の教育・研究がさのは、この役割が認められたからであろう。今後、らに発展することを念願している。

協会としては、食品の生産者、流通業者、さらには（岡山女子短期大学食物栄養学科教授）

一般の消費者に、いろいろの媒体を通じて、この新しいフードスペシャリストの意義を十分周知させることが必要であろう。

フードスペシャリストに期待する（聖徳大学短期大学部生活文化学科教授）

フードスペシャリストと
栄養士

原田 義也
私はロンドンの真南の海岸にあるBrightonに滞在し土屋 文安たことがあるが、食べ物のまずいのには大変苦労し

近年、栄養士資格取得者た。例えば、魚屋の店頭にが栄養士として就職する割

Dover sole（したびらめ）

合は、ほぼ 3 人に 1 人であがつるしてある。それが古るといわれている。この数

くなり、身が柔らかくなると、糸で張って相変わら字だけを見れば、栄養士

ず平気で売っている。海岸の都市でもこのとおりでは 3 倍の過剰生産である。

ある。Agatha Christie のミステリーの中に魚による多くの時間を費やして養成

食中毒のことがよく出てくるのは不思議ではないのした栄養士の活動の場を、拡大したいものである。

である。イギリスに比べると、食べることに執着がこの点から、フードスペシャリストに期待するものあるフランスではなにを食べてもおいしい。ヨーロ

は大きい。

ッパではラテン系のフランス、イタリア、スペイン

栄養士課程の卒業生の就職先を見ると、「栄養士」の食べ物がうまく、ゲルマン移動でやってきた民族の定義である「栄養の指導に従事することを業とす（蛮族？）の末裔であるドイツ、オランダ、イギリる」者は、集団給食施設を含めても、必ずしも多く
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はない。栄養士としてではないが、食品企業、食品

世の中の常として、余りにも分化が進み、多様化

流通業への就職もある。一方、栄養士資格を折角取が進むと、見渡しても複雑に要素が絡み合い全貌を得しながら、栄養や食品と関係のない方面への就職

つかみかねることがあります。現在の食物・食品のも少なくない。

世界はともすると、このような状況に近づきつつあ

かつて筆者が在籍した食品企業の研究所では、研るように思われます。

究補助員あるいは研究者として栄養士を採用してい過去には、油症事件に代表される食品汚染や、多た。昭和30年代からの高度成長時代に研究所が拡張

数の犠牲者を出した中毒事件がありましたが、食を続け、その要員を満たすためであった。理系の高物・食品は、その本質から見て、安全で衛生的、栄等教育を受けた女子として、食品関係では栄養士が養・健康面からも非の打ち所がないものと理解され最も有能であったからである。ここでは、栄養士とて来ました。しかし現在の飽食の時代にあって、嗜してより、食品・栄養に関する基礎知識・技能の取好本位の自由な食物選択、孤食や個食などに見られ得者として重用されたのである。現在でいえば、フる食行動の乱れ、栽培・増殖技術の進歩に伴う不安、ードスペシャリストである。

栄養価不明の加工食品の増加、正確な食品情報の不

フードスペシャリストの資格取得が、栄養士課程

足、輸入食品の増加、それに追い打ちをかけるようの卒業者の付加価値を高め、広く食品関係で活躍のに社会現象の一環と見なせる食生活様式の変化（洋場の開拓につながることを期待したい。

風化、都市化、簡便化、外部化）など、私達の周り一つだけ気になっているのは、フードスペシャリの食環境は刻々と変化しています。

スト資格認定試験が、12月末であることである。就

このような食環境の変化はいわゆる「日本型食生

職活動の時期が早まっている現状では、資格を認定

活」から次第に離れさせて、人々を反健康や疾病にされても就職の武器として役立てる機会が少なくな

追いやりかねない懸念を抱かせます。この時期に、る。短大での規定科目の履修を考えると、やむを得本協会が創設され、専門家の養成に先鞭を切られ、ないであろうが、少しでも早めに認定試験を実施し栄養の指導に当たることができる者が、産業界、研ていただきたいものである。

究機関、地域社会、消費者の間に立って、食に関す（中京短期大学生活学科長）

るコーディネーターの役目を果たすことができれ
ば、健康志向や高齢化がすすむ中にあって、ふさわ
しい職種の到来と考えられます。またダブルライセ

日本フードスペシャリスト協会に望むこと

ンスの有効性が唱えられている昨今、時代のニーズを反映した資格と思われます。このような意味から、
貴協会が重責を果たされることを期待し、併せてま北村 禎三

すます発展されますことを祈願いたしております。
（大阪青山短期大学生活科学科教授）

消費者サイドに立ち、豊かな専門知識をベースに「食」に関する情報を提供する専門家フードスペシャ
リストを養成する目的で、日本フードスペシャリスト協会が創設されました。協会の設立理念から見てフードスペシャリストは、食に関する広い視野と深い見識を備え、産業界、研究機関や地域社会において食に関するコーディネーターとして活躍できる人材と推察されます。
10

ます。また、食アレルギーも深刻な問題になっていフードスペシャリストに期待するます。このような状況の中でも人は健気に生きていかねばなりません。生きていくためには、食べねばなりません。近代的な科学的知識に頼って、それら

有内 尚子

を正しいと信じて行ってきた教育の中身を見直して現代に生きる私たちの食みるべき時期にきているように思います。例えば、を巡る環境は目覚ましい展

典型的な日本食のみそ汁の味噌も、ある時期、食塩開をしています。一消費者を摂りすぎるという理由からあまり歓迎されない食として、また日々食に関す品でしたが、今では日本人が長寿なのはみそ汁を食る専門的教育に携わる者とすからだと言われるようになりました。味噌の中のして、何をどのように考え

成分が脳卒中や骨粗鬆症の予防、前立腺ガンや乳ガていけばよいのか苦慮するンの抑制と予防に役立つと分かったからです。今一日々です。食に関する新しい情報は学会誌のみなら

度原点に立って、「年寄りの古い話……」として切ず、新聞、テレビ、週刊誌、雑誌にと、毎日発表さ

り捨ててきたものに耳を傾けてみる時期がきている

れますし、健康を保持し、病気を防ぐという食べ物のではないかと強く思います。急がなくては貴重なもまるで日替わり定食のごとくに変わっていきま

食文化が失われるかもしれません。

す。科学技術を駆使して自然界では生じない食用植

このような複雑かつ目まぐるしく変わる食を巡る物や遺伝子組み換えによる作物を作りだし、また体環境の中で、今までにない新しい資格のフードスペ

細胞クローンで作られた動物、肥料、農薬、食品添

シャリストと日本フードスペシャリスト協会の活躍

加物、食品容器、鶏肉のVRE、鶏卵のサルモネラ菌に期待いたします。
（徳島文理大学短期大学部生活科学科教授）

等食を巡る環境は複雑に、様々な要因がからんでき

エッセイ

処変われば品変わる
財団法人食品流通構造改善促進機構 参与

藤田 忠義「処変われば品変わる」といわれるが、本当に実と書かれていた。多分、これは私のように、関東の感したことがある。40年ほど前、私が関西から東京人も京都のところてんを食べて、甘いことに驚いたに出てきた頃、店に入ってところてんを注文して食のだろう。そして店の方も酢醤油で食べるお客さん

べようと口にしたところ、酸っぱいのでびっくりしのいることを知って、両方を出すことにしたのだろた。私の方は、ところてんは甘い蜜をかけて食べる

うと面白く思ったものである。

ものと思っていたから、驚いて文句を言ったところ、その後、似たようなことが何度かあった。飲み屋

店の人もどうして文句を言われるのかと驚いたらし

で肉じゃがを頼んだときも「あれっ」という感じだ

い。それまで私は、関東ではところてんを酢醤油でった。私は、肉じゃがの肉は牛肉だと思っていたの食べるということは思いもよらなかった。又、店のに豚肉だったのである。現在は、どこの土地でも牛方も関西風の食べ方を知らなかったようである。し肉も豚肉も両方食べられているが、かつては肉といかし、何年か後、京都の観光地で、ところてんを売

えば、関東では豚肉、関西では牛肉をさしていたのっている店を見たら、蜜の他に「酢醤油もあります」

である。
11

もう一つは、科学技術庁から出されている食品標

餅か角餅、すましやみそ仕立てなど、それに具の内準成分表というのがあるが、この中の赤飯のところ

容など案外受け継がれているといわれている。これに小豆とささげの 2 種類あることが記載されていは現在の地域の食文化由来の家族の伝統食の一つとる。私は、赤飯といえば小豆で色を赤くするものだいえるのではないだろうか。

と思いこんでいたから、これにも驚いた。ある説で今度は海外と日本の食について見てみよう。よくは、小豆は割れを起こし、いわゆる切腹になるので、いわれることであるが、日本のカレーはインドやタ

武士の社会だった関東では、これを嫌ってささげを

イのカレーとは似て非なるものかもしれない。例え使うのだということであったが、この真偽は知らな

ば、タイのカレーはさらさらタイプで、日本のカレい。関東、関西、それぞれの出身の人に聞いてみた

ーのように粘っこくない。この大きな違いの理由は、が、ささげと小豆の 2 種類の方法があることを知ら一緒に食べる米の違いにあるといえる。日本の米はず、それぞれが自分の方の豆を当然と思っていた。

ジャポニカタイプといわれ粘りがあるが、東南アジ

このように同じ名前の食品でも、地域によって中身

アの米はインディカタイプが多く、粘りが少ない。

に違いがあることを知ったのである。

数年前、日本の米が凶作の時、タイから米を緊急輸

このほかに同じ名前で関東と関西で違いのあるも入したことがある。しかし、タイ米の評判は日本でのにどのようなものがあるか、気のつくままに例をは芳しくなかった。タイの大使館では名誉挽回のた挙げてみると、先ず鮨かもしれない。かつて鮨といめ、タイ米の一番良い米を日本のカレーで食べさせ

えば、関東では「にぎり」、関西では「押しずし」

たが、何となく調和が悪く、やはりタイのさらさらか「バラずし」であったと思うが、最近は、関西もタイプのカレーの方がよく舌になじみ、おいしかっ「にぎりずし」が増えている。又、納豆といえば、た。こうしてみると、日本の米には日本のカレーが、関西では甘納豆を意味し、発酵した納豆は食べなか

タイの米にはタイのカレーがよく合うのは、経験的ったが、これも最近では人の交流も増え、関西の納に作り上げられた食文化であったといえる。米が主豆の消費が増えている。鰻の蒲焼きの場合は、背開食である日本人は一番米を知っていると思いがちだ

き、腹開きの違いとか、蒸しをやるやらないとかのが、日本人の米の品種や食べ方は世界の米の中の一違いがあるようであるが、スーパーでは輸入品が主種類であって、インディカ米の食べ方や、野菜感覚

体で関東風が多くなっているのではなかろうか。

で食べる方法などを知っていないのである。

このようにいろいろ挙げていくと、狭い日本であ又、こういうことがあった。大分以前であるが、るが、結構違いのある生活をしているものであるとタイを旅行していたとき、タイにもすきやきがある思う。しかし、戦後、日本の経済発展に伴い、都市というので、タイの人に連れていってもらったが、への人口の移動や交流が進み、また、食品の流通が日本でいう水炊き風で、すきやきとはほど遠く、が容易に、かつ豊富になり、特に輸入品が増え、本来、っかりした。しかし、今やタイへ行くと、日本人観

地域の食文化と密接に関係する地域の食材の影が薄光客にタイすきというメニューで受けているし、日くなって、日本全体の食文化としては同質化してい本にもタイすきレストランができている。

く方向にあるといえる。これに加えて、TVなどの食の国際化が進む中で、世界各国の食が日本に入影響も一層の拍車をかけるものであろう。

ってくると同時に、日本の食も海外に受け入れられ

しかし、狭くて同じ文化のようであっても、案外、ていくであろう。それぞれの国に同化し、なじむほ

変わっていないものもある。その典型的なものは正どに、案外、原型とは違ったものになっていくのか

月の雑煮かもしれない。雑煮は各地の特徴があるももしれない。又、それこそが、その国の味覚の追求のであるが、現在、都会における各地の出身者は、につながるといえるのであろう。

母方か父方の出身地の雑煮の食べ方、すなわち、丸（日本フードスペシャリスト協会常任理事）

12

事 務 局 よ り
第1回総会開催れました。
引き続き別室で行われた懇親会では、参加者全員の自己紹介があり、そこで、フードスペシャリスト
資格制度に対する思いや、抱負が語られました。
新しい資格の誕生に、教員自らが活気づけられ、楽しんでいる との発表もありました。
その後も、あちらこちらで、会員校どうしが情報交換や名刺交換をする場面がみられ、第 1 回総会は、盛会のうちに終了しました。
なお、当総会での主な承認事項は以下の通りです。

本年度よりフードスペシャリスト養成課程を開設した41校の代表者が集まり、 6 月10日（木）、お茶ノ水「東京ガーデンパレス」において、本協会第 1
回総会が行われました。
本年度の事業計画・収支予算、及び昨年度の事業報告・収支計算や役員の選任などについて、事務局
より説明し、その後これらについて協議しました。
また、本年、12月19日（日）に初めて実施される
フードスペシャリスト資格認定試験について、出席
校と協会役員の間で、さまざまな質疑応答が展開さ平成11年度事業計画
設立 4 年目を迎えた本年度は、フードスペシャリスト資格制度が定着し得るよう、専門委員会の機能を充実し、認定事業の円滑な推進を期して、次の事業を展開する。
1．会議の開催

4．調査研究活動（1）総会（1）養成課程のカリキュラムに関する研究（2）理事会（2）養成課程の教科内容に関する研究（3）常任理事会（3）認定試験の問題作成及び出題内容に関する研究（4）専門委員会（4）「食」に関する資料の収集

等

等

2．認定事業

5．出版活動（1）フードスペシャリスト養成課程の認定（1）「フードコーディネート論」（テキスト）の発刊（2）フードスペシャリスト資格認定試験の実施（2）「食品の官能評価・鑑別演習」（テキスト）の発（3）フードスペシャリスト資格認定証の交付

刊

等

3．広報活動（3）「栄養と健康に関する科目」（テキスト）の発刊（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行（4）「食品流通・消費に関する科目」（テキスト）の発刊（食品産業界向け）

6．その他（2）フードスペシャリスト・ポスターの発行（大本会の目的を達成するために必要な事業学・短期大学・高等学校向け）（3）会報の発行

等
13

役 員 一 覧
平成11年 6 月10日現在
会

長

田村真八郎

農林漁業金融公庫食品担当技術参与（元農林水産省食品総合研究所長）

副 会 長

林

淳三

日本食生活学会長（元関東学院女子短期大学長）

常任理事

川並 弘昭

学校法人東京聖徳学園理事長
聖徳大学短期大学部学長

〃

川端 晶子

日本食環境研究所長
東京農業大学名誉教授

〃

西村

三

〃

藤田 忠義

聖徳大学短期大学部教授
財団法人食品流通構造改善促進機構参与（元農水省東京農林水産消費技術センター所長）

〃

村上 信夫

株式会社帝国ホテル料理顧問（元株式会社帝国ホテル専務取締役総料理長）

理

事
〃

小川 道雄

学校法人薫英学園理事長

日下

学校法人武庫川学院理事長

晃

武庫川女子大学長・同短期大学部学長
〃

坂田 正二

学校法人広島文化学園理事長
広島文化短期大学長

〃

志太

勤

〃

塩川 利員

シダックスグループ代表
学校法人大阪青山学園理事長
大阪青山短期大学長

〃

原田 博史

岡山短期大学長〃

村崎 正人

学校法人村崎学園理事長〃

山崎

財団法人食品産業センター情報・技術協力部長

惠（元農林水産省食品総合研究所分析評価部長）
監

事
〃

植木 幸英

聖徳大学短期大学部教授

松本 信二

東京農業大学食品加工技術センター教授

14平成11年度収支予算書
平成11年 4 月 1 日から平成12年 3 月31日まで（単位：円）科
目
Ⅰ 収入の部
1 入会金

2

会費

3 課程認定審査料
4 資格認定料
5 出版収入
6 寄附金収入
7 雑収入
8 積立預金取崩収入
9 借入金収入
当期収入合計（A）
前期繰越収支差額収入合計（B）
Ⅱ 支出の部
1 会議費
2 印刷費
3 通信費
4 消耗品費
5 事務費
6 雑費
7 認定証交付経費
8 広報活動費
9 調査研究費
10 旅費交通費
11 積立預金支出
12 借入金返済支出
13 予備費
当期支出合計（C）
当期収支差額（A）−（C）
次期繰越収支差額（B）−（C）

前年度予算額

予 算 額
1,270,000

230,000

4,090,000

375,000

1,400,000
1,200,000
50,00002,000
008,012,000
4,309,033
12,321,033

210,000
280,000
0
0
2,000
0
0
1,097,000
3,799,711
4,896,711

1,700,000
350,000
400,000
450,000
1,500,000
10,0002,000,000
2,500,000
1,000,000
400,000
1,336,000
0675,033
12,321,033▲4,309,033

1,420,000
1,500,000
350,0000
400,000
10,000000350,000
230,000
0636,711
4,896,711▲3,799,711

0

0

差

異

備

△予算減
考

正会員＠30,000×20校（平成11年度分）
正会員＠30,000×21校（平成10年度分）
個人会員＠2,000×20人
3,715,000 正会員＠50,000×41校
個人会員＠30,000×68 人（終身）1,190,000 ＠70,000×20校
920,000 ＠4,000×300人
50,000 ［新規］テキスト印税
0 ［新規］
0 預金利子0
06,915,000
509,3227,424,322
1,040,000

280,000 会議室料、茶菓子代、日当等△1,150,000
50,000450,000 ［新規］
1,100,000 事務所賃借料を含む
02,000,000 ［新規］認定試験経費を含む
2,500,000 ［新規］会報、パンフレット等
1,000,000 ［新規］
50,0001,106,000 平成10年度入会金相当額
038,322
7,424,322
509,3220

日誌（平成11.4.1〜9.30）
5．専門委員の補充について

4．22 第 3 回専門委員会第二分科会

6．新役員会の構成について

1．平成12年度開設フードスペシャリス

7．第 1 回総会の議事運営について

ト養成課程認定の審査について
2．その他（テキストの発刊計画について）

5．31 第 3 回専門委員会
1．平成11年度フードスペシャリスト資5．27 第 7 回理事会

格認定試験問題の作成について

1．平成12年度開設フードスペシャリス

2．平成11年度フードスペシャリスト資ト養成課程認定の審査結果について

格認定試験実施要領等について

2．平成11年度フードスペシャリスト資3．平成12年度開設フードスペシャリス

格認定試験実施要領（案）について

ト養成課程認定の審査について

3．平成10年度事業報告及び収支計算書

4．新テキストの発刊計画についてについて

5．専門委員の補充について

4．平成11年度事業計画（案）及び収支予算書（案）について
15

格認定試験問題の作成について

6．10 第 1 回総会
1．平成10年度事業報告について

8．25 第 4 回専門委員会第一分科会

2．平成10年度収支計算書について
3．平成11年度事業計画（案）について

1．平成12年度開設フードスペシャリス

4．平成11年度収支予算書（案）について

ト養成課程認定の審査について

5．新役員の承認について
9． 9 第 4 回専門委員会第二分科会

6．その他（平成11年度フードスペシャリ

1．平成12年度開設フードスペシャリス

スト資格認定試験実施要領について）ト養成課程認定の審査について
7．26 第 4 回専門委員会
9．30 第 5 回専門委員会第一分科会

1．新委員の紹介

1．平成12年度開設フードスペシャリス

2．分科会委員の編成替えについて

ト養成課程認定の審査について

3．平成12年度開設フードスペシャリス
ト養成課程認定の審査について

9．30 第 5 回専門委員会第二分科会

4．テキスト「食品の消費と流通−フー

1．平成12年度開設フードスペシャリス

ドマーケティングの視点から−」のト養成課程認定の審査について発刊について5．平成11年度フードスペシャリスト資編集後記
この様子は、次号でお伝えしたいと思います。
企業向けパンフレットも完成間近。協会の今後ますますの発展のため、加盟校の皆さま、ご協力のほど、お願い申し上げます。本会報では、これからも食に関するエッセイやトピックスな
ど、暮らしに役立つ情報をどんどんとりあげて
いきたいと思っております。忌憚のないご意見、お待ちしております。
なお、このような会報の編集は初めてのケースなので、不手際な点が多々あろうかと存じますが、ご容赦願います。

お忙しいなか、ご執筆いただきました先生方、誠にありがとうございました。先生方からお寄せいただきました原稿は、まだまだたくさんあります。今回残念ながらご紹介できなかったものも、次回以降、順次掲載させていただく予定です。
本協会は、昨年 9 月より本格的に認定事業を開始し、本年度、正会員校41校でスタートいたしました。平成12年度には、新たに50校が仲間入りし、大学11校、短期大学80校の計91校となります。（数字は 9 月30日現在）
本年の12月19日（日）、第 1 回の資格認定試
験が実施されます。今回の受験者は約650名。

（事務局編集係）

16