会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.40

2012・平成 24 年 2 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS巻

頭言

資格認定試験

放射性物質と食品の安全について･･･････････････････ 1
平成23年度資格認定試験終わる−受験者6,122名中5,113名合格−･ ･････････････････ 2

味・お国自慢岩手県一関地域の餅料理の数々･････････････････････ 12
津山の食肉文化･･････････････････････････････････ 13

ぶっくえんど 『家族の勝手でしょ！ 写真274枚で見る食卓の喜劇』／『おいしさの科学』創刊号･･････････････････････････ 14
事務局から･･･････････････････････････････････････････････ 15

巻 頭 言

放射性物質と食品の安全について
財団法人 食品産業センター 専務理事

食品の安全については、
各種データと食生活の実態を踏まえ総合的に考え、理解していくことが大切です。
食品の安全に関して現在最も関心の高い問題は、食品中の放射性物質の問題でしょう。福島第一原子力発電所事故の直後に食品衛生法上の暫定規制値が示され、これを上回る食品は食用に供されないことになっています。現在、厚生労働省において、食品安全委員会の食品健康影響評価に基づき、新たな基準値の策定を進めており、本年４月から施行する予定です。
厚生労働省は、放射線セシウムについて食品から許容することのできる線量の総量を、暫定規制値の年間５ミリシーベルトから１ミリシーベルトに引き下げる方向で検討していますが、この問題を理解していく上で重要な事実を述べておきたいと思います。
日本人は、今回の原発事故が起きる以前から、食品中の放射性カリウム等、大気中のラドン・トロン、

花澤達夫

大地中のウラン等及び宇宙線により被ばくしており、年間1.5ミリシーベルトの自然放射線を受けています（世界平均では2.4ミリシーベルト）。このほかに、エックス線検査等による医療被ばくも受けています。
このうち、食品中の天然の放射性物質を摂取することによる内部被ばく量は、0.41ミリシーベルトです。
さて、今回の原発事故による食品からの追加的な被ばく量はどれくらいなのでしょう。厚生労働省の推計によれば、年間５ミリシーベルトを許容量として定めた暫定規制値の下で年間およそ0.1ミリシー
ベルトとされています。
また、原発事故により被害を受けた都県を対象にしたこれまでのモニタリング検査においても、暫定
規制値を超過した割合は、事故直後の平成23年３～６月に、福島県9.9％、その他都県2.1％であったものが、10～11月には、それぞれ1.8％、0.5％と減少しています。
これらのデータからすると、暫定規制値に基づく食品の管理がうまくいっていると評価してよいと考えます。

1

資格認定試験

平成23年度資格認定試験終わる―受験者6,122名中5,113名合格―

昨年12月18日（日）、平成23年度フードスペシャ

正解率などを判定材料として、合格ラインと合格点

リスト資格認定試験実施要領に基づき、各認定校ををどのようにするか慎重に検討が行われました。そ会場として午前10時30分から午後０時10分まで１時の結果、受験者の80％程度を合格ラインとし、合格間40分に亘って一斉に実施されました。今回の受験

点を56点（１問につき２点、110点満点）とするこ

実施校は大学68校、短期大学86校、併せて154校にとに決定されました。

のぼり、受験者数は大学3,545名（うち３年次受験

この結果、合格者は受験者総数6,122名のうち83.5

2,056名）、短期大学2,577名、併せて6,122名が受験％の5,113名となり、不合格者は1,009名ということしました。

になりました。また、受験者の全設問に対する平均

本年１月16日（月）に開催の専門委員会において、正解率は61.3％（前回52.6％）でした。

設問毎の正解率、科目別の正解率及び各年度の平均

平成23年度資格認定試験の問題および正解
フードスペシャリスト論（設問数6）

１．フードスペシャリストの活躍分野についての記

空間の影響を受ける。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd正述である。誤っているものを一つ選びなさい。

解：（3）（1）食品開発の分野では、新製品開発のためのマ
３．品の販売形態についての記述である。誤っていーケティングなどの活動を行う。
（2）流通の分野では、品質管理、商品管理、商品るものを一つ選びなさい。
（1）通称デパ地下やエキナカなどの販売形態は、情報管理などを行う。
（3）販売の分野では、顧客を対象として食品の種

中食市場を増大させた。
（2）スケールメリットとは、商品の一括大量仕入

類、品質の選定助言などを行う。
（4）健康管理の分野では、糖尿病患者の栄養指導

れにより安価に販売できる効果をいう。
（3）全国のコンビニエンスストアの数は、スーパを行う。
（5）飲食の分野では、調理担当者に対し新しい調理システムやメニュープランニングの助言なーマーケット数とほぼ同じである。
（4）食品販売の専門店は、この十数年で減少して
いる。

どを行う。
正

解：（4）

（5）新しい販売方法の形態として、無店舗販売が増加している。

２．おいしさの心理についての記述である。正しい

正

解：（3）

ものの組合せを一つ選びなさい。
き

ど あいらくa． 食べ物のおいしさは、喜怒哀楽の感情や精神の緊張度によって左右される。
b． 口に入れてしまうと同じなので、食べ物の外観はおいしさに影響を与えない。

ものを一つ選びなさい。
（1）生鮮食品には、名称と原産地ならびに消費期限を表示しなければならない。

c． 食べ物のおいしさは絶対的なものであり、食（2）加工食品には、名称、原材料名、内容量、消文化や食経験、宗教などの影響を受けない。

費期限または賞味期限、保存方法などを表示

d． 食べ物のおいしさは、室内装飾や温度など食2４．食品の表示についての記述である。誤っている

しなければならない。

（3）有機食品には、有機農産物、有機畜産物および有機加工食品があり、水産物は対象外である。
（4）遺伝子組換え農産物が混入しているおそれがあるものには、「遺伝子組換え不分別」と表戻らずに、へこんだ形がそのまま残る性質である。
（5）クッキーは、歯もろくて崩れやすく、凝集性が小さい。
正示しなければならない。

解：（3）（5）特定保健用食品には、消費者庁指定のマーク
８．官能評価に及ぼす影響についての記述である。

がある。
正

解：（1）

誤っているものを一つ選びなさい。
（1）対比効果とは、片方の刺激が他方の刺激を強５．情報についての記述である。誤っているものをめる現象である。
（2）記号効果とは、A、B、Cや１、２、３のよう一つ選びなさい。
（1）情報の本質は、知識の伝達を前提としている。

に試料につけた記号が判断に影響することで（2）情報伝達手段は、近年ますます多様化している。

ある。

（3）人間は、情報のおよそ80％を視覚から取り入（3）疲労効果とは、刺激を継続的に与えた際、正常な判断ができなくなる現象である。

れているといわれる。
（4）検索に便利なインターネットの情報は、すべ（4）順序効果とは、先に味わった試料の影響を受けて次の試料の評価が変化することである。

て信頼度が高い。
（5）フードファディズムとは、食品の機能や健康への影響などを過大に評価する考え方をいう。
正（5）期待効果とは、訓練によってパネリストの判断が変化することである。
正

解：（4）

６．人類と火についての記述である。誤っているも

９．食品中の水についての問題である。誤っているものを一つ選びなさい。

のを一つ選びなさい。
（1）火を使うことの出来る動物は、人類だけである。
（2）火の使用は、人類が利用できる食物の範囲の（1）他の成分と結合し、自由な運動性が束縛された水を、結合水という。
（2）水分活性が低いと、一般に食品の保存性が増す。

拡大をもたらした。
（3）加熱した食物を摂らない動物は、でんぷんや繊維の消化を主に腸内細菌に依存している。
（4）火の使用は、でんぷんを消化しやすい糊化で（5）火の使用は、肉類の栄養価を著しく高める。
正（3）自由水が極端に少なくなると、食品中の脂質の酸化は促進される。
（4）純水を入れた密封容器中の相対湿度は、１％である。

んぷん（α－でんぷん）に変える。
解：（5）（5）水分活性とは、その食品の水蒸気圧と純水の飽和水蒸気圧の比である。
正

食品の官能評価・鑑別論（設問数8）

７．食品の物性についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）外力を取り除くと元に戻る性質を、弾性とよぶ。
ねんだんせい（2）粘弾性は、粘性と弾性が合わさった物性である。
（3）ずり速度とずり応力が比例関係にないものを、
ニュートン流体とよぶ。
か

そ せい

解：（5）

（4）可塑性とは、外力を取り去った後、元の形に解：（4）10．食品の色と鮮度についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）緑色野菜の鮮度が低下したとき葉が黄化するのは、カロテノイド色素が増加するためである。
（2）マグロの赤身は鮮度低下によりミオグロビン
がオキシミオグロビンとなり、色が褐色になる。
（3）牛肉ではメトミオグロビンが増えると、色が鮮やかな赤色となる。

3

（4）長期保存した味噌の色が濃くなるのは、酵素ある。
正的褐変反応が起こるからである。

解：（1）（5）シイタケのひだは鮮度が低下すると、酵素的褐変反応により黒色や褐色に変化する。
正

解：（5）

14．醸造食品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
こいくち

うすくち

（1）濃口醤油は、淡口醤油よりも食塩濃度が高い
11．食品の化学的品質評価についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

のが一般的である。
（2）白醤油は、少量の麦に多量の大豆を加えて醸（1）糖度の簡便な測定法には、屈折糖度計がある。
（2）酸度とは、滴定酸度のことを指している。
（3）魚の腐敗の判定には、生菌数、揮発性塩基窒
素量などの測定を行う。

造したものである。
（3）蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、シャンパン、
黒ビールなどがある。
（4）赤ワインは、黒系ブドウの果皮、種子、果肉、（4）K値は、全ATP関連物質に対するイノシンとヒポキサンチンの合計量の比である。
（5）酸価は、油脂試料１g中に含まれている遊離

果汁を一緒に発酵させ、搾汁したものである。
（5）イタリア産のバルサミコ酢は、リンゴ酢の一つである。
正脂肪酸を中和するのに要する水酸化ナトリウ

解：（4）ムのミリグラム数である。
正

解：（5）

12．小麦粉および小麦粉製品についての記述である。
正しいものの組合せを一つ選びなさい。
a． マカロニやスパゲッティの原料には、おもにデュラム小麦が使われる。

食物学に関する科目（設問数8）

15．米および米加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）玄米にはビタミンB1が多く含まれるが、精白米にすると大部分失われる。

b． てんぷらの衣には、中力粉が使われる。
c． 小麦粉は中に含まれる灰分量により、特等粉、
１等粉、２等粉、３等粉、末粉に分類される。
d． 小麦粉のたんぱく質の主成分は、グリアジンとグリシニンである。

（2）米たんぱく質は小麦たんぱく質より、必須ア
ミノ酸のリシン（リジン）が少ない。
（3）インド型米は日本型米に比べ、でんぷんを構成しているアミロースの割合が多い。
（4）白玉粉や道明寺粉はもち米、上新粉はうるち（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd米からそれぞれつくられる。
ぬか（5）胚芽米は糠の除去を行うが、胚芽を残すよう
正

解：（2）

とうせい

に搗精した米をいう。
正

解：（2）

13．油脂についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）植物油脂は、ヨウ素価が高い順に不乾性油、
半乾性油、乾性油に分類される。

16．ビタミンについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）ビタミンは、生体内で合成できず、食物から（2）サラダ油は、てんぷら油をウィンタリングし摂取しなければならない栄養素である。

て析出する成分を除去したものである。

（2）ビタミンAやDは、脂溶性ビタミンである。

（3）大豆油に水素添加したものが、マーガリンやファットスプレッドなどにも使用されている。
（4）オリーブ油は、オレイン酸に富む植物油である。
（5）ラードは、豚の体脂より精製された固形脂で4（3）ビタミンCやEは、抗酸化作用をもつ。
（4）玄米より精白米のほうが、ビタミンB群が多い。
（5）冷凍野菜は、ブランチング処理をしないとビ
タミンCなどが分解される。

正

解：（4）

20．鶏卵についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

17．食品の色素についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

a． 鮮度が落ちると、濃厚卵白が水様化する。
b． 卵白の加熱凝固性は、オボムコイドによる。

（1）ゆでたワカメ（褐藻類）の緑色は、クロロフ

c． 卵の泡立ち性は、卵黄レシチンのはたらきによる。

ィル色素である。
（2）サフラン（花柱）やクチナシ（実）の橙黄色は、

d． 卵黄の脂質は、大部分がたんぱく質と結合している。

フラボノイド色素である。
（3）ヘム色素は、酸素が結合すると鮮やかな赤色（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとdになる。

正（4）クルクミンは、ウコンの根茎から得られる黄解：（3）色色素である。
（5）トマトやスイカに含まれるリコペンは、カロ

21．魚介類についての記述である。正しいものの組
合せを一つ選びなさい。

テノイド色素である。
正

解：（2）

a． 魚類の脂質は、高度不飽和脂肪酸が多いので、常温で液体である。

18．食品加工と酵素についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

b． 血合肉には、ミオグロビンやヘモクロビンなどの色素が多い。

（1）ビールは、麦芽のアミラーゼを利用してでんc． 魚介類の鮮度は、K値が高いほどよい。
d． 魚介類のうま味として、グアニル酸がある。

ぷんを糖化して製造される。
（2）柑橘類の苦味除去には、ヘスペリジナーゼが（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd用いられる。

正（3）転化糖の製造には、異性化酵素が用いられる。

解：（1）（4）食肉の軟化には、パパインなどのリパーゼが22．食商品学についての記述である。誤っているも用いられる。
（5）ワサビやカラシは、酸化酵素により辛味成分のを一つ選びなさい。
（1）女性の高学歴化は、食生活を変えるイノベーを生成する。
正解：（1）

ション（新しいことへの挑戦）を進めた。
（2）製品ライフサイクルの成熟期には、売上高お19．大豆および大豆加工品についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

よび利益率が最も上昇する。
（3）単身世帯の増加や個食化の進展は、中食市場（1）大豆は脂肪が多いが、でんぷんをほとんど含の成長要因となった。
（4）食品事業者は、製品の利点以外に注意点情報

まない。
（2）大豆のたんぱく質の大部分は、グロブリン系

を消費者に流す必要がある。
（5）トレーサビリティとは、食品の生産から販売にのグリシニンである。
（3）大豆のリン脂質は、レシチンで乳化作用がある。

至るまでの過程が追跡できるシステムである。
正（4）大豆油の構成脂肪酸は、α－リノレン酸が最

解：（2）

も多い。
（5）大豆には、オリゴ糖のラフィノースやスタキ
オースが含まれる。
正解：（4）

食品の安全性に関する科目（設問数7）

23．細菌の増殖と酸素の有無についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

5

（1）通性嫌気性菌は、酸素がないと発酵、酸素が（1）肺吸虫 ――――― フナ・コイ（2）アニサキス ――― サバ・スルメイカ

あると呼吸で増殖する。
（2）通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく増殖できる。

こうせつれっとう（3）広節裂頭条虫 ―― サケ・マス
ゆうこう（4）有鉤条虫 ―――― ブタ（3）偏性好気性菌は、酸素が存在しなければ増殖

む こう（5）無鉤条虫 ―――― ウシ
正できない菌である。

解：（1）（4）偏性嫌気性菌は、酸素が有害に作用し、増殖
28．水道水についての記述である。正しいものを一できない菌である。
（5）微好気性菌は、酸素濃度が20%以上で増殖できる。

つ選びなさい。
（1）水道水の水質基準は、食品衛生法に基づく。

正

解：（5）

（2）水道水は、水質管理目標設定項目に適合しなければならない。

24．細菌の芽胞についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（3）水道水には、大腸菌が検出されてはならない。
（4）水道水に含まれる消毒副生成物に、トルエン（1）加熱に対して抵抗性がある。

がある。

（2）消毒用エタノールで殺菌できる。

（5）水質基準項目には、毒性が不明なものも対象（3）主にBacillus属とClostridium属の細菌が形成として含まれている。
正

する。

解：（3）

（4）乾燥に対して抵抗性がある。
29．食品添加物についての記述である。誤っている（5）栄養不良に対して抵抗性がある。
正

解：（2）

ものを一つ選びなさい。
（1）成分規格は、添加物に有害物や不純物の混入

25．加熱調理後、急冷が不完全であった場合に食中毒を起こすものはどれか。一つ選びなさい。
（1）ノロウイルスを防ぐために設けられている。
（2）使用基準が設定された食品添加物は、すべての食品に使用できる。

（2）腸管出血性大腸菌（3）食品添加物の安全性評価は、動物実験の成績（3）ウェルシュ菌をもとにしている。

（4）カンピロバクター（4）１日摂取許容量（ADI）は、ヒトが生涯にわ（5）コレラ菌

たって摂取し続けても安全な量である。
正

解：（3）

（5）使用基準の算定には、食品の１日摂取量が必要となる。

26．自然毒食中毒の食品と原因物質の組合せである。

正

解：（2）

誤っているものを一つ選びなさい。
（1）フグ ――――――― テトロドトキシン（2）ホタテガイ ―――― オカダ酸

（設問数6）

30．日常食についての記述である。誤っているもの（3）イシナギの肝臓 ―― ビタミンA（4）ジャガイモ ―――― アミグダリンを一つ選びなさい。

（5）トリカブト ―――― アコニチン
正

調理学に関する問題（1）主菜は、たんぱく質の供給源を主材料とする
解：（4）

料理である。
（2）献立をたてるときは、対象者の嗜好を尊重す

27．寄生虫と主な感染源の組合せである。誤っているものを一つ選びなさい。

6

ることが大切である。
（3）副菜は、主菜に不足する栄養成分を補うため

34．肉の調理性についての記述である。誤っているの料理である。
（4）献立作成のためには、総務省で作成した「食事バランスガイド」を活用するとよい。
（5）献立は、和、洋、中の手法を組み合わせて変ものを一つ選びなさい。
（1）肉を長時間加熱すると、結合組織が軟化し、ほぐれやすくなる。
（2）肉を酢やワインに漬け込んでから加熱すると、化あるものとする。
正解：（4）

肉は軟らかくなる。
（3）豚肉の料理では、中心温度が60℃で３分間の31．食塩の調理機能についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

加熱が必要である。
（4）シラタキと肉を共に加熱すると、肉が硬くな（1）酢に少量の食塩を加えると、酸味が強調される。
（2）食塩の代わりに醤油を使う場合には、約４倍ることがある。
（5）ショウガのしぼり汁を肉にかけてしばらく置いてから加熱すると、肉は軟らかくなる。

量必要である。

正（3）魚に食塩を加えてすりつぶすと、弾力性がな

解：（3）

くなる。
（4）食塩は、保水性に富むためでんぷんの老化を

35．魚類の調理についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

遅らせる。
（5）食塩は、貝類のぬめりをとる効果がある。
正

解：（5）

（1）魚肉そぼろを作るのに適した魚は、筋原繊維
たんぱく質の多いタラなどである。
（2）魚肉中のうま味成分は、イノシン酸である。

32．ゆでる操作についての記述である。正しいもの（3）ムニエルを作るとき、魚を牛乳に浸してから使うと魚臭が抑えられる。

を一つ選びなさい。
（1）ゆで水の量が多いほど、食材投入後の温度変（4）エビを加熱すると、アスタキサンチンが遊離し赤くなる。

化は少ない。
（2）カリフラワーを白くゆであげるためには、重（5）イカを加熱すると、アクトミオシンの変成により収縮する。

曹を用いる。

正（3）野菜の組織を軟化するためには、食酢を用いる。

解：（5）

もくばい

（4）タケノコのえぐみを除くためには、木灰を用いる。
（5）ジャガイモは、ゆで水が沸騰してから入れる。
正

解：（1）

栄養と健康に関する科目（設問数6）

36．ビタミンの生理作用についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

33．調理器具についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）β－カロテンの生理的効力は、レチノールの1/6である。

（1）電磁調理器には、銅鍋が適している。

（2）ビタミンAは、感染症に対する抵抗力を高める。

（2）圧力鍋を用いると、加熱時間が短縮される。

（3）ビタミンKは、血液凝固に関与している。

（3）刺身は、包丁を垂直に押して切る。

（4）ビタミンB1は、糖質の代謝に関与している。

（4）陶器の鍋は、熱伝導が良いため保温性に優れ（5）ビタミンCは、コラーゲンの生成に必要である。
正

ている。

解：（1）

（5）電子レンジに利用する食器は、金属製が適し
37．基礎代謝量についての記述である。正しいもの

ている。
正

解：（2）

を一つ選びなさい。
（1）基礎代謝量の測定条件には、安静座位がある。

7

（2）基礎代謝量は、気温が高いと低下し、低いと41．栄養と健康についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

上昇する。
（3）基礎代謝量は、体脂肪率の高い人ほど高い。
（4）18歳女子の平均的な基礎代謝量は、約800kcal（1）有酸素運動とは、筋肉に最大限の負荷をかける運動である。
（2）栄養・運動・休養のバランスが良いと、健康である。
（5）日本人の基礎代謝量で最も高いのは、10～の維持・増進に効果がある。
（3）消費エネルギー量より摂取エネルギー量を多11歳である。
正解：（2）くすることが、生活習慣病の予防に有効である。
（4）基礎代謝量とは、生活活動強度「ふつう（Ⅱ）」38．抗酸化物質とそれが多く含まれる食品の組合せの人が消費する全エネルギー量である。

である。誤っているものを一つ選びなさい。

（5）食事摂取基準（2010年版）では、身体活動レ
ベルを５段階に分けて示している。

（1）カテキン ―――――― 緑茶

正（2）アントシアニン ――― ブルーベリー

解：（2）（3）イソフラボン ―――― 大豆（4）カロテン ―――――― サバ

食品流通・消費に関する科目

べにざけ（5）アスタキサンチン ―― 紅鮭
正

解：（4）

（設問数7）

42．卸売市場の機能についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

39．肥満・体脂肪についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）セントラルキッチン機能（2）代金決済機能（1）一般に体脂肪率は、男性の方が女性より高い。

（3）価格形成機能（2）レプチンは、脂肪組織から分泌され、食欲を（4）情報処理機能（5）集荷分荷機能

亢進するホルモンである。

正（3）「健康日本21」では、男女ともBMI 22を標準解：（1）

体重の目標としている。
（4）過激な減量をしても、リバウンドが起きるこ

43．食に関する統計資料についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

とはない。
（5）早食いは、体脂肪率を減らす食べ方である。
正

解：（3）

a． 家計調査は、全国の消費世帯を対象にしている。
b． 食品製造業の事業所数は、商業統計調査で知ることができる。

40．生活習慣病と栄養についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

c． 事業所統計調査では、飲食店の実態を知ることはできない。

a． 高血圧を防ぐには、ナトリウムを多く含む食d． 工業統計調査は、従業員４人以上のすべての工場が対象である。

品をとるとよい。
b． 骨粗しょう症の予防に最も有効なビタミンは、（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとdビタミンEである。

正c． 糖尿病の治療には、食事療法と運動療法が有

解：（3）

効である。
d． 歯周病は、生活習慣病の一つである。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd正しいものを一つ選びなさい。
（1）米の消費は減少し、パンと麺類の消費が増加

正844．近年の主な食品の消費量についての記述である。

解：（5）

している。

（2）外食の機会が多い人ほど、野菜の摂取が少ない。
（3）20歳代は60歳代の２倍以上、果物を摂取して（5）環境ISOとは、国際規格であるISO14000シリーズのことである。
正

いる。

解：（4）

（4）魚介類の消費は、増加を続けている。
（5）肉類の消費は、1965年から一貫して伸び続け

48．リスク分析についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

ている。
正

解：（2）

a． 内閣府の食品安全委員会は、リスク評価のために設けられた組織である。

45．所得弾性値と価格弾性値についての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。

b． 食品安全基本法では、リスクの評価と管理を同一組織で行うよう定めている。

（1）所得弾性値とは、商品価格の増加率に対する

c． リスク管理は、リスク評価の結果を踏まえて実施される。

購入量の変化である。
（2）多くの商品の所得弾性値はプラス値であり、d． リスクコミュニケーションは、専門家の情報交換によって成り立つ。

米も例外ではない。
（3）所得弾性値は、国民健康・栄養調査の結果か（1）aとb （2）aとc （3）bとc （4）bとd（5）cとdら計算される。

正（4）価格弾性値は、いわゆる贅沢品ほど、マイナ

解：（2）ス値が大きくなる。
（5）牛肉の価格弾性値は、米の価格弾性値よりもマイナス値が小さい。
正

解：（4）

フードコーディネート論（設問数7）

49．食育についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

46．食料費に占める調理食品比率の増加の要因についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

a． 食生活指針は、食育に大切な「自分の健康は自分で守るための基本」を10項目に示している。
b． 食事バランスガイドのコマの軸は、主食とし（1）コンビニエンスストアが増加した。

て中心にしたい「ごはんなどの穀類」を表現（2）家族が別々のメニューをとる個食が増加した。

している。

（3）食品加工技術が進歩した。

c． 食事バランスガイドのヒモの部分は、
「果物・

（4）
「 単身世帯」が増加した。

野菜」を表現している。

（5）第Ⅰ種兼業主婦が増加した。
正d． 食事バランスガイドは、食生活指針を具体化
解：（5）するため一日に何をどれだけ食べたらよいかを示す。

47．環境問題についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）外食産業の廃棄物は、食品製造業に比べ多品（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd正解：（3）

種少量でリサイクルしにくい。
（2）拠点方式などの効率的な配送システムは、省
エネルギー推進に効果がある。
（3）廃油の回収は、河川などの水質汚濁を防ぐ有効な手段である。
（4）グリーン調達とは、環境負荷が大きい製品を購入・調達することをいう。

50．フードマネージメントについての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。
（1）フードマネージメントとは、第三者に対する食の提供を事業として遂行することである。
（2）フードサービスビジネスの具体化には、経営資源の調達は必要としない。

9

（3）フードサービスビジネスは、宿泊施設での料

d． フードマイレージの上昇は、環境負荷の削減にもつながる。

理飲食提供は含まない。
（4）チェーン店の店長は、事業全体の責任者である。

（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）事業の具体化とは、事業コンセプトを案出す（5）bとd正ることである。
正

解：（4）

解：（1）
54．食事文化についての記述である。誤っているも51．パーティーの形式と種類についての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。

のを一つ選びなさい。
（1）医食同源は、食により健康を維持しようとす（1）ブッフェ形式とは、料理を立ったまま食す形る考え方である。
（2）フランスの新しい料理として、ヌーヴェル・式である。
（2）アフタヌーンパーティーには、紅茶をメインにくつろいで会話を楽しむ目的がある。
（3）カクテルパーティーの開催時間は、14時から

キュイジーヌが起こった。
（3）日本のカレー料理は、西洋料理を経由して広まり、愛好されている。
（4）日本では、明治期に肉を使った洋風料理が受16時である。
（4）アフターディナーパーティーでは、料理が一け入れられた。
（5）ファストフード・サービスは、イタリアでは品ずつコースに従って供される。
（5）ランチョンパ―ティーとは、朝食を兼ねて打

じまった。
正

ち合わせなどを行う会合である。
正

解：（5）

解：（2）
55．フードコーディネートについての記述である。

52．食空間のカラーコーディネートについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）配色のベースとなる色を、ドミナントカラー（1）老人福祉施設での食事提供および栄養指導（2）ネットコンテンツへの料理写真提供（3）食品メーカーの販売促進活動の企画という。
（2）全体を引き締めるために用いる小面積の色を、（4）配食サービス企業へのメニュー提供（5）キッチンウエアの商品開発

配合色という。
（3）彩度は、色の鮮やかさの度合を表わす。
（4）補色関係にある色を並べた配色は、くすんで見える。
（5）セパレーション配色は、同じ色相で色調を変化させる手法である。
正

解：（3）

53．食環境についての記述である。正しいものの組
合せを一つ選びなさい。
a． 一般家庭のゴミである家庭系一般廃棄物は、
食品リサイクル法の対象である。
b． 食品リサイクルの方法として、メタン発酵菌
利用のバイオガス化プラント技術がある。
c．食品安全委員会は、リスク評価を行い厚労省・農水省などの管理機関に勧告する権限がある。

10

誤っているものを一つ選びなさい。

正

解：（1）

正解率一覧
受験者数：6,122 名
0%

20%

40%

60%

：正解

80%

：誤答
0%

100%

設問１

95.9

4.1 0.0

設問29

設問２

98.0

2.0 0.0

設問30

設問３

86.1

0.0

設問31

0.0

設問32

1.1 0.0

設問33

0.0

設問34

設問４

13.9
77.4

22.5

設問５

98.9

設問６

22.4

77.6

：無解答
20%

40%

60%

80%

100%
21.4

78.6

0.0

57.4

42.6

0.0

34.6

65.4

0.0

45.4

54.6

0.0

5.8 0.0

94.2

0.0

32.7

67.2

0.1

設問７

67.7

32.3

0.0

設問35

設問８

69.9

30.0

0.0

設問36

45.4

54.6

0.0

41.1

58.9

0.0

80.4

19.5

設問９

32.0

67.9

0.0

設問37

設問10

30.5

69.4

0.1

設問38

0.1

設問39

82.8

17.2

0.0

0.0

設問40

83.3

16.5

0.1

0.0

設問41

0.0

設問42

0.0

設問43

0.0

設問44

設問11
設問12
設問13

73.9

26.1

39.1

60.9
72.9

27.1

設問14

59.8

設問15

52.3

40.2
47.7

設問16

15.8

84.2

9.2 0.0

90.8

2.2 0.1

97.7

0.0

22.9

77.1

0.0

81.7

18.3

0.0

36.6

63.3

0.1

設問17

28.1

71.9

0.0

設問45

設問18

27.3

72.6

0.1

設問46

80.9

設問19

25.7

0.0

設問47

73.7

0.0

設問48

0.0

設問49

0.0

設問50

0.0

設問51

79.0

21.0

0.0

0.0

設問52

75.2

24.7

0.1

0.1

設問53

0.1

設問54

0.2

設問55

設問20

74.3

設問21

36.6

63.4

設問23

65.6

34.4

設問24

37.2

62.7

設問25

44.8

55.2

設問26

設問28

25.3

74.7

設問22

設問27

45.6

54.3

17.1

82.8
82.1

17.7
72.1

27.8

53.7

46.2

19.1

0.1

26.3

0.1

58.8

41.2

8.5 0.0

91.5

0.1

42.7

57.2

0.1

51.0

48.9
81.5
88.7

0.0

18.3

0.1

11.3 0.1

0.1

11岩手県一関地域の餅料理の数々
修紅短期大学

食物栄養学科

准教授

髙橋

秀子

一関地域は岩手県の最南端に位置し、江戸時代は

たくあんを四角形の薄切りにする地域もあります。

伊達藩に属していました。藩政時代から餅料理は作

丁寧にかつ贅沢に作っているという心意気を示してられていたということです。現在でも、多彩な餅料

いるといわれています。

理があります。

現在、お正月に食べる餅は、「雑煮餅」、「飴餅」、「え

一関地域では、季節の年中行事に、農作業の区切

び餅」、「しょうが餅」、「納豆餅」などです。
「雑煮餅」

りに、お客様のもてなしに、ご祝儀に、餅をついては鶏のだしで、大根、人参およびごぼうのひきな（せ食べてきました。また、このような行事でなくとも、ん切り）、干し椎茸、しみ豆腐やずいきなどの具材

食べたい（喰いでぇ）ときにつくる「喰いでぇ餅」、をいれ、醤油味で汁をつくります。切り餅を焼くな

ご近所に不幸があったので、気落ちするだろうお年

どしてやわらかくし汁に入れ、椀によそったら三つ寄りを気遣って、事前に心の準備をさせて元気づけ

葉やなるとなどのうわもりをのせます。「飴餅」はるための「耳ふたぎ餅」などがあります。耳ふたぎ

地域や家庭によってはきな粉餅とも呼ばれています。

とは、耳をふさぐという意味です。このように、な

麦芽を糖化した飴が使われています。切り餅を焼き、にかにつけて餅を食べていました。ご馳走といった湯にくぐしてやわらかくし、ほどよくゆるめた飴にら餅を意味し、餅料理がだされれば、最高のもてな入れます。器にもったらきな粉をかけます。
「えび餅」

しであるとされました。

もよく作られます。近隣の沼でとれる沼えびを砂糖、

特に、結婚式のようなご祝儀には、餅本膳料理と醤油、酒などを加え、汁がなくなるまで炒りつけまよばれるものがふるまわれました。現在は、結婚式す。それにやわらかい餅を入れてえびをまぶします。

は自宅で執り行なわれることが減ったため、「餅本餅のまわりにえびがついて、えびの食感と甘辛い味

膳料理」が供されることは少なくなりました。それを楽しむことができます。「しょうが餅」は、しいでも、結婚式といったら餅料理はつきものとされてたけの千切りの入った、とろみのある醤油味の餅で、います。餅本膳料理は、結婚式にご遠方よりお越し

しょうがの絞り汁をたっぷり加えます。「納豆餅」

いただいたお客様たちに、まず、餅で腹ごしらえをは餅に納豆をからめます。これらの正月の餅料理は、していただくために出されるものです。「あんこ餅」、地域によって作られるものが異なることがあります。

「雑煮餅」、「くるみ餅」、なます（だいこんおろし）

さらには各家庭によっても少しずつ作り方が違うことたくあんがお膳につきます。地域によっては、「くとがあります。それでも、多くの家庭でそれぞれのるみ餅」が、「納豆餅」になる場合もあります。また、餅料理が伝承されています。

しょうが餅（左）と納豆餅（右）12

飴餅（左）とえび餅（右）津山の食肉文化
美作大学短期大学部

栄養学科

准教授

桑守

正範

最近よく耳にするB-1グランプリというイベント

うものは見たことも聞いたこともないものでした。

をご存じでしょうか。私も食べることが大好きで、ヨメナカセとは津山ならではの食材で、牛の大動脈

このような地方の食生活を披露しあうイベントは非のことを指します。いわゆる枝肉以外の部位は非常

常に好奇心をそそられます。昨年、同イベントで堂々に腐りやすいため、長期の保存には向かず、どうしの２位を獲得した津山のホルモンうどんは実に立派ても地元での消費が主になります。ヨメナカセもホでした。ホルモンうどんとは、生牛ホルモンをメイ

ルモンうどんと同様、他の地域では見られない食文

ンの具材に、タマネギ、青ネギを加えて焼きうどん化です。

をつくり、仕上げにみそベースの焼き肉のたれで仕

また、もっとも衝撃を受けた牛肉加工品に「煮こ上げる、といった食べ物で、昔から津山の鉄板焼きごり」があります。「煮こごり」といえば通常白身屋で供されてきた津山市民にとってはなじみの深い魚を煮付けた際、煮汁が冷えて固まったものを指し食べ物です。

ます。ところがスーパーで初めて煮こごりを見たと津山は昔から肉牛の飼育が盛んであり、牛の食べき、あることに気づきました。その煮こごりは海産方に関しては様々な工夫をしてきました。先に紹介物コーナーではなく、食肉コーナーにあったのです。

したホルモンうどんも、腐りやすい内臓を地元で消

帰宅後早速食べてみたところ、謎はすぐに解明され費しようという工夫から生まれたものですし、他にました。津山の煮こごりは牛テールやアキレス腱のも津山ならではの食肉文化が数多く存在します。

煮汁が固まったものでした。中には牛テールのほぐ

ヨメナカセ、という食材を知ったのは津山に来てれた身がたっぷり入っています。炊きたてのご飯に初めての歓迎会の席でした。聞けば津山では普通に乗せて、煮こごりを溶かしながら食べるのが一般的食べられている食材と言います。食べてみますと鳥な食べ方だそうです。

軟骨とも違う、独特な食感と淡泊な味わいが印象的

津山には他にも干し肉（一夜干し）やそずり鍋（骨なものでした。後日スーパーで食肉コーナーを覗いからの剥き身鍋）といった牛肉料理がたくさんありてみると、当たり前のようにこのヨメナカセが並んます。皆さんも津山にお越しの際には、ぜひ紹介しでいるのを見て、食文化の違いにびっくりしたもの

たような津山ならではの牛肉料理を召し上がってみです。小生の出身地富山では、ヨメナカセなんていてください。

ホルモンうどん

ヨメナカセ

13

フードスペシャリスト本棚

家族の勝手でしょ！
写真274枚で見る食卓の喜劇

アサツーディ・ケイ 200Xファミリーデザイン室 岩村 暢子 著
新潮社

定価1,500円＋税

ぶっくえんどり、 アンケートへの回答と実態との大きなギャップやその真相・ 背景まで明らかにされる。

「食」に関するいろいろなケースの教育や取り組

本書は、2003年よみが「食育」という言葉の元に繰り広げられている。

り2008年に実施さ健康の維持増進を含め、人々の食に関する意識が高れた4098食卓の274

まることは重要なことである。

枚にのぼる写真のが一方で、この本に描かれている食卓の情景は、記録である。 ここ

現代日本の家族や社会を映し出す「映し鏡」のようには、 現実の家庭だと著者が「はじめに」に書いているように、現実の食事風景が如実の姿を捉えることができる。『食DRIVE』調査は、に映し出されてい1960年以降に生まれ、首都圏に在住する子供を持つる。家族団らんや親子の会話といったコミュニケー

主婦を対象とした、家庭の食卓調査である。その目ションとしての食事とは想像しがたい、また成長期

的は、いわゆる「食事調査」ではなく、現代家庭のの子供がいる家庭の食事とは考えられない光景が並あり方や家族の関係を明らかにすることである。調んでいる。包丁やまな板が無い家庭でも、食事がき

査方法は、第一に質問紙法による食事作りや、食生

ちんとそろえられるような便利な社会になった今、活に関する意識や実態について尋ねる。第二に、決食の世界に影響を与えている社会的背景にも目を向められた1週間の1日3食について日記と写真で記録ける必要性に、気がつく1冊である。食を学ぶ者に、する。第三に、第一の質問紙法の回答と第二の記録考える必要のある問題を提示していると思う。
昭和女子大学を突き合わせて分析・検討後、その矛盾点や疑問点

横塚昌子の理由を問う個別インタビューを行なう。これによ

おいしさの科学 創刊号
監修：山野善正
定価2,500円＋税

う工夫されている。
とくに、教科書では得られない最新の話題についても掲載されているの「おいしさの科学」は生理学、食品材料学、食環境、で、フードスペシ

測定、評価の技術、調理の可能性、そして食文化な

ャリストとして将どの科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総来の活躍が期待さ合的に追究していく季刊誌である。

れている学生には

創刊号は「食品のテクスチャー」を特集として組み、ニッポンの食の原点はねばりにありということ必読の書ともいえよう。

に着目している。「ご飯のおいしさの7割はねばりと食べ物のおいし

硬さにあり」とし、米のテクスチャーについてわか

さに関連する特集

りやすく解説している。さらには、里芋のねばり、として、昨年12月22日発行のVol.2では、「熟成餅のねばりなども取り上げて、その科学的根拠を実かなるスローフードの世界」が組まれており、さら証していく内容になっている。

に「トウガラシ

テーマに沿った研究の第一人者が執筆した論考に

豊

辛み香辛料のちから」（Vol.3）、「「だし」を極める」（Vol.4）、「調理

道具と手順」（Vol.5）加え、テーマに相応しい「食」の現場での取材を踏が予定されているという。さまざまな特集の研究エ

まえ、まとめられた記事で構成されている。内容のッセイが読める間近な日を楽しみにしている。

信頼性は高く、豊富な写真は読者の関心が深まるよ14

日本女子大学大越ひろ

事務局から
平成24年度

通常総会日程決まる— ６月１日（金）開催 —認定試験の上位合格者を特別表彰

平成24年度の通常総会が、６月１日（金）午後１

当特別表彰は「表彰状授与規程」に基づきフード

時半から東京都千代田区のアルカディア市ヶ谷（私スペシャリスト資格認定試験において特に優秀な成学会館）で開催されることになりました。今度の総績で合格した者を特別に表彰するものです。今年度

会は、平成23年度事業報告・決算、平成24年度事業から始まった事業で、資格認定試験の合否判定を行計画・予算のほか、公益法人制度改革に伴い移行すう専門委員会の推薦により、今年度は上位合格の13

る新法人を決定する重要な会議となります。会員の人の方が特別表彰を受けられることになりました。

皆様のご出席をお願いします。
また、通常総会終了後、例年どおり記念講演を予定しています。講師は東北大学大学院薬学研究科教授

山添康氏にお願いしています。薬物代謝に詳≪最優秀賞≫
田中順子

大阪成蹊短期大学≪優秀賞≫

しい研究者である山添教授は食品安全委員会の新開

相原真弓

京都光華女子大学

発食品専門調査会の座長や、消費者委員会の新開発内田悠香

新潟医療福祉大学

食品調査部会の委員を09年12月から務められるとと

小田原

もに、原発事故後に設置された食品安全委員会「放咲相模女子大学佐藤真由美

関東学院大学

射性物質の食品健康影響評価に関するワーキンググ

須田洋代

東京農業大学ループ」の座長に就任され、評価書案のとりまとめ髙橋

友里

東京農業大学にあたられました。皆様の関心が高い問題について、

立野愛華

大阪成蹊短期大学

たいへん有意義なお話をお聞かせいただけるものと

松原

遥香

日本女子大学

思います。

皆川

麻紀

大妻女子大学短期大学部

山浦歩

関東学院大学山本

まゆみ

東京農業大学吉野佐和子

東京農業大学

平成24年度 食に関する一般向け啓発事業— 優れた企画を募集  3月末日締切 —（50音順）
当協会では、社団法人になったことを契機に、公益的な事業の拡充に積極的に取り組むこととし、平成19年度から標記事業を実施しています。

アグリビジネス創出フェア2011— 出展報告 —これは、食品、食生活その他食に関する国民一般向けの啓発事業、例えば、講演会、シンポジウム、「日本の力、創造」をテーマに、平成23年11月30

公開講座、料理教室などの企画を会員校から募集し、日（水）～12月２日（金）までの３日間、千葉・幕

その中から審査会で選ばれた優秀な企画について、

張メッセで技術交流展示会「アグリビジネス創出フ協会が助成するというものです。

ェア2011」が開催されました。

会員校の要望も踏まえ、本事業は新年度に入った

本年度は特に東日本大震災からの復興・復旧に向らできる限り早く取り組めるよう配慮し、締切りをけた技術の貢献について集中展示が行われました。

３月末日としています。募集要綱やこれまでの事業

主催は農林水産省、出展者は農業・食品関係の大学、結果の概要は当協会のホームページに掲載しており研究機関、企業など179機関でした。最新の技術のます。

展示や講演、セミナーがあり、約２万６千人の参加

会員校の皆様には奮ってご応募いただくようお願
いいたします。

がありました。当協会も出展し、多数の来場者に資格のＰＲ、説明を行うとともに交流を深めました。

15

食活.netへの学生登録、就職支援

ファベックス2012に出展— 大学と食品関連企業の情報交流会開催 —— 招待券（入場無料）を希望会員に —食品業界トップ紙の日本食糧新聞社が主催し、食「食の安全・ 食の感動を創造する技術と味の提産業に特化した日本で初めての求人情報サイトであ案！！」をテーマにファベックス2012が本年４月４る「食活.net」が本格稼動（平成23年12月１日より）日（水）～６日（金）の３日間、東京ビッグサイト

しました。「食活.net」は、学生あるいは食産業へ

で開催されます。

の就職希望者にむけて、食品関連業界の求人情報（新「デザート・スイーツ＆ドリンク展」、「米粉産業卒、転職）、インターンシップ情報、「食」関連の資展」、「食肉産業展」、「ワイン＆グルメ2012」、「麺産格情報など、食に関するあらゆる情報をワンストッ

業展」も同時開催され、約400社・団体の出展と、プで提供するウェブサイトです。当協会では、フー

約７万人の来場者（食品産業関係者等）が見込まれドスペシャリスト資格取得者や取得をめざす学生がています。

就職活動を円滑に行えるよう、会員校に“食活.net

当展は、日本食糧新聞社の主催で“中食・外食の登録カード”を送付し、学生の登録をよびかけました。

メニュー開発”と“注目のデザート開発”に的を絞

また、日本食糧新聞社の新卒採用支援事業の一環った国内最大級の「食」の業務用専門展です。当協として、大学・短期大学の就職担当者と食品関連企会の会員にとりましても、食品に対する消費者のニ業の採用担当者との情報交流会が、昨年10月27日とーズや食品業界の動きを五感で感じられるいい機会

11月24日の２回にわたり、東京池袋サンシャインシ

ではないかと思います。

ティ文化会館で開催され、多くの会員校や食品関係

当協会はフードスペシャリスト資格のＰＲのため、企業が参加しました。当協会は資格提供団体として

食品産業界の情報収集も兼ねて昨年に引き続き出展

参加し関係者へのＰＲと情報交換を行いました。

します。昨年は多くの会員校の先生や学生それに個

なお、25年３月卒業生向けの食の就職ガイダンス

人会員の方々が来場され、出展企業の社員として参（食品産業合同会社説明会）が、２月14日（火）と加されている資格取得者との出会いもありました。

３月14日（水）に日本食糧新聞社の主催で開催されこの招待券（無料）を当協会の会員（会員校及びます。会場はいずれもアクセスのよい新宿NSビル

個人会員）に送付しますので、ご希望の会員は当協です。詳しくは「食活.net」のホームページに掲載

会事務局まで３月９日（金）までにご連絡下さい。まされていますので是非ご覧下さい。

た、詳しくは協会ホームページにも掲載いたします。

編集後記☆今号は資格認定試験を中心とした紙面となりました。今年度の認定試験の結果の特徴として、従来よりも大学と短期大学の平均点の差が小さくなっていることがあげられます。全体として平均点も例年より高くなっています。試験に向けての各養成校の対応の成果といえるでしょう。養成課程の定員よりも受験者が少ないケースが散見されることは、今後の課題でもあります。

☆巻頭言で取上げられた食品中の放射性物質の安全性については、現在大きな関心が寄せられています。

食品添加物や農薬のように、実体のあるモノと違って、放射能は理解しにくいものです。セシウムといっても、温泉などに含まれる天然のもののほか、放射性年と２年と違うなど、同位体としてセシウム１３７やセシウム１３４などがあり、半減期もそれぞれともかくわかりにくいことばかり。現在の食事情を理解するためには、幅広い知識･情報が求められます。

☆「味・お国自慢」は岩手と岡山。津山の料理として紹介されたホルモンうどん。ホルモンの名は、生理学の用語とは別に〝ホルモン焼き〟の例のように、腸を中心とした内臓と活力をイメージするものとして呼んだものです。岩手・一関のいくつもの餅料理

は、日本の多彩な餅文化を残す貴重な味でしょう。

☆二月に東京・有明で開催された第 回「スーパーマーケット・トレードショー２０１２」では、業界初のビッグイベントとして第一回となるスーパーマ

ーケットお弁当・お惣菜大賞の選定が行われました。

全国から三万六〇〇〇を超える応募があったとのこと。食品のマーケットの広さを実感します。弁当、惣菜、サラダ、丼、おにぎり、寿司などの各分野から、それぞれ大賞・準大賞が選ばれました。食品産業の現場の新しい息吹に関心が寄せられていました。 （沢）164630