会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.44

2013・平成 25 年 2 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS巻

頭言

資格認定試験

フードスペシャリストの活躍の場としての小売業･･･････ 1
平成24年度資格認定試験終わる―受験者6,328名中5,267名合格―･･････････････････ 2

味・お国自慢

鳥取のとうふちくわとあごのつみれ汁････････････････ 12
房総の郷土料理「太巻き祭りずし」･･･････････････････ 13

ぶっくえんど 『食の街道を行く』『発酵食品学』････････････････････････････････････ 14
事務局から･･･････････････････････････････････････････････ 15

巻 頭 言 フードスペシャリストの活躍の場としての小売業
前 日本チェーンストア協会常務理事「平成23年度フードス
ペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアン
ケート集計結果」によると、私がこれまで係ってきた小売業には7.1％しか就職しておりません。第３次産業の小売業は従事者数の多い産業なので、もっと高い割合であってよいはずです。この数値に留まっている要因は小売企業側にもあるかもしれませんが、求職者側が小売業をよくご理解いただいていない面もあるのではないかと思います。
例えば、スーパーマーケットは、個々のお店は大きくはないのですが、チェーン展開を行っているので、企業全体では大きな売り上げ規模となっております。その仕組みは、チェーンの本部が何をどのように販売するかの方針を決めて、個々の店は販売に専念するというものです。したがって、個店で安全な商品を消費者に提供するためには多くの人が係っています。すなわち、個店が販売する数万アイテムの商品の仕入れ、配送、品質管理、表示のチェックを経て、個店で商品が陳列・販売されます。

小笠原

荘一

最近は、消費者のニーズを日々迅速に把握できる立場にあることを活用して、小売業が独自の商品（プ
ライベートブランド）を開発して販売するケースが増加しております。安全な商品の提供は小売業の基本的使命です。食中毒を起こすことのないように、
また、有害な物質が含まれることのないように、厳格な品質管理を行い、安全性の確保には万全を期さなければなりません。食品の表示については、表示
事項について、ＪＡＳ法、食品衛生法、健康増進法などで規定されているので、これに的確に対応する必要があります。さらに、食育が推進されておりま
すが、食に携わる企業の社会的責任として、バラン
スのよい食事の啓発や店舗を活用した小学生の食育
体験教室の開催など食育の普及にも努めています。
このように小売業には、食に関する専門的・総合的な知識を有するフードスペシャリストの資格を有する者の活躍が期待される分野が数多くあります。
これらの分野で活躍する人が増えればフードスペシ
ャリストが広く認知されるようになり、資格の価値も高まるものと考えております。

1

資格認定試験

平成24年度資格認定試験終わる―受験者6,328名中5,267名合格―

昨年12月16日（日）、平成24年度フードスペシャ

正解率などを判定材料として、合格ラインと合格点

リスト資格認定試験実施要領に基づき、各認定校ををどのようにするか慎重に検討が行われました。そ会場として午前10時30分から午後０時10分まで１時の結果、受験者の80％程度を合格ラインとし、合格間40分に亘って一斉に実施されました。今回の受験

点を50点（１問につき２点、110点満点）とするこ

実施校は大学69校、短期大学81校、併せて150校にとに決定されました。

のぼり、受験者数は大学3,800名（うち３年次受験

この結果、合格者は受験者総数6,328名のうち83.2

2,283名）、短期大学2,528名、併せて6,328名が受験％の5,267名となり、不合格者は1,061名ということしました。

になりました。また、受験者の全設問に対する平均

本年１月15日（火）に開催の専門委員会において、正解率は56.9％（前回61.3％）でした。

設問毎の正解率、科目別の正解率及び各年度の平均

平成24年度資格認定試験の問題および正解
フードスペシャリスト論（設問数6）

３．食品の安全性と消費者の保護についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

１．フードスペシャリストの活躍分野についての記

a． 消費者基本法は、消費者に対する、国・地方述である。誤っているものを一つ選びなさい。

公共団体及び事業者の責務について定めてい（1）新製品の開発のための調査、マーケティング
分野での活動を行う。

る。
b． 消費者基本法は、消費者の権利の尊重と自立（2）食品の衛生管理を行い、保管方法などの助言を行う。

の支援を定めている。
c． 食品安全委員会は、厚生労働大臣が任命する（3）栄養の知識をもとに栄養指導や給食管理を行う。

委員で構成される。
d． 食品安全基本法は、食品のリスク分析だけを（4）販売の分野で、食品の種類・品質の選定助言を行う。

定めている。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）レストランにおいて、テーブル・食器の選定、（5）cとd正

食空間・食環境の整備を行う。
正

解：（1）

解：（3）
４．食の情報についての記述である。誤っているも

２．食品製造業の特徴についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

のを一つ選びなさい。
（1）フードスペシャリストには、食の情報の収集（1）原料の多くが生命体由来である。

や活用能力が求められる。

（2）原料は季節に限定されたものが多い。
（3）製品の保存期間が限定されているものが多い。
（4）企業数において、大企業がほとんどを占める。
（5）古来からの技術を伝承したものと新規の技術によるものとがある。

（2）情報の収集にあたっては、情報の質の良否を理解しておくことが必要である。
（3）食の情報は限定した領域に存在するので、収集は容易である。
（4）情報収集能力は、実践的な演習を繰り返すこ

正

解：（4）

とにより向上させることができる。
（5）公的な機関より発信される情報は、一般に信2頼性や利用度が高いものである。
正

法である。
解：（3）

（5）2点嗜好試験法は、刺激の量的な違いについて客観的に順位を判断させる手法である。

５．家庭内の調理についての記述である。誤ってい

正

解：（3）

るものを一つ選びなさい。
（1）「衣食住」の家庭内作業の外部化は、各分野ともほぼ同時に起こった。

８．コロイドについての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

（2）現代は調理の外部化が急速に進展している。
（3）調理の外部化は、新しい調理システムの登場などによっても促された。

a． 牛乳やマヨネーズは、分散媒が液体で分散相も液体の乳濁液である。
b． コロイドとは、分子より小さな微粒子を示す。

（4）調理の外部化は、一部に伝統的な食文化の崩壊をもたらしている。

c． ゼリーや水ようかんは、分散媒が液体で分散相が固体のゾルである。

（5）ミール・ソリューションという用語は、働く
女性への支援を根拠として生まれた。
正

解：（1）

d． 懸濁液は、液体の分散媒に固体が分散相として分散している状態である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd６．食料自給率（供給熱量ベース）についての記述

正

解：（3）

である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）日本の食料自給率は、1960年頃にはすでに40％程度に低下していた。

一つ選びなさい。

（2）我が国の食料自給率は、主要先進国のなかでは高いほうである。

（1）ブロイラーは、食肉専用に大量飼育された若どりのことをいう。

（3）米は生産が減少し、100％自給可能ではなくなった。

（2）SPF豚は、特定の病原菌に汚染されていない。
（3）鶏肉は、牛肉や豚肉に比べて熟成期間が短い。

（4）飼料の自給率の向上は、食料自給率の向上には影響しない。

（4）羊肉は脂肪の融点が低いので、冷食に適している。

（5）地産地消の推進は、食料自給率の向上に寄与する。

（5）牛肉は豚肉に比べてミオグロビンが多く含まれ、肉色が濃い。

正

食品の官能評価・鑑別論

９．肉類についての記述である。誤っているものを解：（5）（設問数8）

７．官能評価の手法についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）３点識別試験法は、３種類の試料を比較させ、どれが最も良い評価かを判断させる手法である。
（2）一対比較法は、２試料をAAB、ABBのように異なる１個を判断させる手法である。
（3）評点法は、試料の品質特性をパネリストが自

正

解：（4）

10．卵の鮮度の判別法についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）全卵の比重測定により判別する。
（2）気室の大きさにより判別する。
（3）卵白のpHを測定する。
（4）卵黄の高さをその直径で除して卵黄係数を計算する。
（5）卵黄の高さと卵重からハウユニットを計算す
る。
正

解：（5）

分自身の基準に従って採点させる方法である。
（4）SD法は、試料の特性の順位をつけさせる手11．茶類についての記述である。正しいものを一つ3

選びなさい。

食品に分けられる。

（1）緑茶は発酵茶、紅茶は不発酵茶である。

（2）栄養機能食品には、規格基準がない。

（2）茶の苦味物質であるカフェインは、抹茶や玉（3）特定保健用食品には、疾病リスク低減表示が露に多い。

認められたものもある。

（3）茶の渋味物質はタンニン、うま味物質はコハク酸である。

（4）特定保健用食品は、健康の維持・増進などの特定の保健用途のために利用する。

（4）ウーロン茶と紅茶には、ビタミンCが多く含まれている。

（5）食品には、一次機能、二次機能、三次機能がある。
正（5）紅茶の色は、茶葉中の酸化酵素を失活させる

解：（2）と生成する。
正解：（2）12．菓子類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

食物学に関する科目（設問数8）

15．米についての記述である。正しいものを一つ選
びなさい。

（1）焼菓子の焼色は、カラメル生成とメラノイジン生成が主なものである。

（1）うるち米には、アミロペクチンとアミロースが２対８の割合で含まれる。

（2）洋干菓子のビスケット、クラッカーなどは、水分が10％以下で貯蔵性がよい。

胚乳に局在している。

（3）米菓類には、うるち米でできたせんべい類と、もち米のあられ・おかき類がある。

（3）米たんぱく質のアミノ酸スコアは、小麦粉たんぱく質のアミノ酸スコアよりも低い。

（4）油菓子類は、油脂の変敗に伴う衛生上の対策
から指導要領が定められている。

（4）精白米の水分は、約15％である。
（5）白玉粉の原料はうるち米、上新粉の原料はも（5）菓子類には、消費期限表示の義務がない。
正（2）玄米の脂質、たんぱく質、灰分、ビタミンは、ち米である。

解：（5）13．食品の褐変についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

正

解：（4）

16．でんぷんについての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

（1）糖類を加熱した時に生じる色素は、酵素的褐変によるものである。

a． でんぷんは、セルロースと同じくホモグリカ
ン（均一多糖）の１つである。

（2）アミノ－カルボニル反応とは、カルボニル化
合物と脂肪酸とによる反応である。

b． アミロペクチンの多い米は粘りが弱い。
c． アミロースの多いでんぷんほど老化しやすい。

（3）酵素的褐変の防止には、褐変に関与する酵素の活性を促進させることが有効である。
（4）ポリフェノール類は、酵素的褐変により重合して褐色や黒色を呈する。

d． でんぷんが老化すると、生でんぷんと同じでんぷん粒の状態に戻る。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd正（5）アスコルビン酸は、リンゴ果汁などの褐変を

解：（2）

促進する。
正

解：（4）

17．イモ類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

14．機能性食品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）保健機能食品は、特定保健用食品と栄養機能

4（1）サツマイモにはアミラーゼが多いので、蒸すとスクロースが生成される。
（2）ジャガイモにはソラニン配糖体が含まれ、特に芽の部分に多い。

ゼの作用により退色する。

（3）キャッサバはでんぷんが多く、タピオカでん
ぷんの原料となる。

（3）食肉の変色を防止するため、硫酸塩、亜硫酸
塩などの発色剤を用いる。

（4）サトイモの粘質物は、糖たんぱく質の一種であるといわれている。

（4）シソを用いた梅干しなどの赤色は、クロロゲ
ン酸の酸性色である。

（5）コンニャクイモの主成分はグルコマンナンで、アルカリ反応で凝固する。

（5）ゆで小豆の缶詰を製造する際は、鉄イオンの多い水を使用したほうが良い。

正

解：（1）

18．脂質についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

正解：（1）21．乳類についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

（1）油脂を分解すると、グルセロールと脂肪酸が生じる。

a． 生乳を静置した際、上部に生じる黄白色の脂肪層をクリームという。

（2）食品に含まれる油脂は、トリグリセリド（トリアシルグルセロール）である。

b． 無脂乳固形分の割合は、ヨーグルトよりも乳酸菌飲料のほうが高い。

（3）脂肪酸の融点は、二重結合が多いほど低くなる。

c． チーズは、牛乳、その他の乳を、酸処理ある
いはレンネット処理してつくられる。

（4）短鎖脂肪酸は、炭素数4～6の脂肪酸をさし、乳脂に多い。

d． バターは、水中油滴型（O/W）型の食品である。

（5）シス型の二重結合は、水素添加などの油脂加工中に生ずる。

（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd正解：（5）19．甘味料についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

正

解：（2）

22．プロダクト・ライフサイクル（製品寿命）についての記述である。誤っているものを一つ選び（1）カップリングシュガーは、低う蝕性のオリゴ
糖である。

なさい。
（1）各製品に対して、最適のマーケティング戦略（2）フラクトオリゴ糖は、ビフィズス菌の生育を促進させる。

を構築するための基本的な情報となる。
（2）導入期は販売数が伸びてゆくが、利益は無い（3）ステビアは、非う蝕性の甘味料である。
（4）アスパルテームは、アミノ酸系合成甘味料である。

ことが多い。
（3）成長期は製品が市場で受け入れられ、大幅に利益が得られる期間である。

（5）含蜜糖である黒砂糖は、分蜜糖に比べてミネラルが少ない。

（4）成熟期は安定的な利益が得られて減少するこ
とはない。

正

解：（5）

（5）衰退期は製品の売上、利益ともに減少する。
正

解：（4）

20．食品の加工・調理および保蔵中の色素変化についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）エビ、カニを茹でたときの発色は、アスタキ
サンチンによるものである。
（2）新鮮な緑色野菜は、貯蔵中にリポキシゲナー

食品の安全性に関する科目（設問数7）

23．食中毒を起こす腸炎ビブリオについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）食塩無添加のペプトン水で、増殖できる。

5

（2）加熱にはきわめて強い。

効である。
正

（3）最適発育条件での増殖速度は、サルモネラよ

解：（2）

り早い。
27．食品添加物とその用途との組合せである。正し（4）食中毒の発生は、冬期に多い。

いものを一つ選びなさい。

（5）潜伏期間は、1週間と長い。
正

解：（3）

（1）サッカリン ――――――― 発色剤（2）安息香酸 ―――――――― 酸化防止剤

24．動物性自然毒食中毒についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（3）dl－α－トコフェロール ―― 強化剤（4）二酸化硫黄 ――――――― 甘味料（1）フグが保有している毒素は、加熱に弱い。

（5）イマザリル ――――――― 防かび剤
正（2）フグ中毒は、食後約8時間で症状があらわれる。

解：（5）（3）フグの毒素は、シガトキシンである。
（4）シガテラ魚による食中毒の症状は、ドライア
イスセンセーションが知られている。
（5）イシナギによる食中毒は、肝臓中に含まれるビタミンEの過剰摂取である。
正28．食品の鮮度についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）水分活性が低い食品は、腐敗・変敗しやすい。
（2）死後硬直中の魚は、鮮度が悪い。

解：（4）（3）白身魚は、赤身魚より短時間で筋肉が軟化しやすい。

25．食品の腐敗・変敗の防止法についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）野菜は、呼吸作用により鮮度が低下する。
（5）K値が高いほど鮮度がよい。
正（1）食塩や砂糖の濃度を高くするほど、結合水が解：（4）少なくなり保存性が良くなる。
（2）微生物の活動や増殖を低下させるため、食品

29．環境汚染物質の身体等への取込みについての記の保存は通常5℃以下が推奨されている。

述である。正しいものを一つ選びなさい。

（3）食品の冷凍により細菌の一部は死滅するが、（1）生物が水や土壌中の物質を代謝して有害物質

多くは生き残っている。

を産生する現象を、生物濃縮という。

（4）食品を密封し、121℃、20分以上の加圧加熱をすると、長期保存が可能となる。

を蓄積しやすい。

（5）適した包装材を用い、窒素や二酸化炭素を充填すると、油脂の酸化を防止できる。
正（2）食物連鎖の頂点にあるヒトは、環境汚染物質

解：（1）（3）有機塩素化合物は、容易に分解され吸収されやすい。
（4）ダイオキシン類は、その95%が呼吸とともに摂取される。

26．各種消毒薬と微生物の関係についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（5）内分泌攪乱作用が疑われている物質は、多くが食品添加物に含まれる。
正（1）消毒用エタノールは、芽胞に対して有効であ

解：（2）

る。
（2）次亜塩素酸ナトリウムは、ウイルスに対して有効である。
（3）クレゾール石けんは、芽胞に対して有効である。
（4）逆性石けんは、結核菌に対して有効である。
（5）ポピドンヨードは、全ての微生物に対して有6

調理学に関する問題（設問数6）

30．非加熱調理操作についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）きゅうりの千切りを２％食塩水に浸すと、パリッとしたテクスチャーになる。

（2）生ワサビは、辛みが増すように、目の細かいおろし器でおろす。

b． ショ糖の甘味に対する感度は、体温付近の温度で最も強く感じる。

（3）ごぼうは、褐変するのを防ぐために１％砂糖水につける。

c． 濃口醤油（食塩15%）で調味する場合は、食塩重量の約6倍必要である。

（4）乾燥ヒジキを水で戻すと、重量は約２倍になる。

d． 食品内部への調味料の拡散は、食塩より砂糖が早い。

（5）和え物は、材料を和えてから放置して味をなじませる。

（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとd

正解：（2）31．調理システムについての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

正

解：（4）

34．小麦粉の調理機能についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

a． スチームコンベクションオーブンは、100℃
以上の蒸気による加熱が可能である。
b． クックチルシステムは、加熱調理後すぐに供する調理システムである。

（1）食塩は、ドウの伸展性や粘弾性を促進させる。
（2）油脂は、グルテンの形成を促進させる。
（3）小麦粉に氷水を加えると、グルテンの形成は促進される。

c． タンブルチラーは、調理品を空冷するシステ
ムである。

（4）砂糖は、グルテンの形成を促進させる。
（5）重そうを加えてドウを作ると、仕上がりが白d． 真空調理システムでは、食材と調味液を耐熱くなる。
正性の袋に入れて真空包装する。

解：（1）（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc
35．ホームフリージングについての記述である。誤（5）cとd正解：（3）っているものを一つ選びなさい。
（1）豆腐を冷凍すると、解凍後は組織が変化する。

32．デザートゼリーについての記述である。正しい
ものの組合せを一つ選びなさい。

（2）乾燥を防ぐために、食品は包装材で密封する。
（3）野菜は酵素作用による変質を防ぐため、さっa． 寒天がゲル化する場合、室温（25℃）では固まらない。

とゆでてから冷凍する。
（4）家庭用冷凍庫は、庫内温度が約－20℃なので

b． 淡雪かんは、卵白メレンゲと寒天液を撹拌しながら25℃で型に流して作る。

急速凍結ができる。
（5）食品はできるだけ薄型にし、金属板に密着さ

c． 寒天ゼリーは、牛乳よりも水で作ったほうがせて凍結するのが望ましい。
正

かたい。

解：（4）

d． 寒天液に果汁を加えると、やわらかいゼリーになる。
（1）aとb （2）aとc （3）bとc （4）bとd

栄養と健康に関する科目（設問数6）

36．たんぱく質の消化と吸収についての記述である。

（5）cとd正解：（5）誤っているものを一つ選びなさい。
（1）たんぱく質は、胃で胃液中のペプシンにより

33．調味についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。
a． 麦味噌（食塩12％）で食塩１g分の調味をす
るには、10g必要である。

消化される。
（2）たんぱく質は、十二指腸で膵液中のトリプシンによりさらに消化される。
（3）たんぱく質の最終段階の消化は、小腸粘膜上7正でアミラーゼによりアミノ酸に分解される。

解：（1）（4）吸収されたアミノ酸は、門脈を経て肝臓に送40．免疫と栄養についての記述である。正しいものられる。
（5）アミノ酸の分解で生じたアンモニアは、尿素サイクルを経て尿中に排泄される。
正を一つ選びなさい。
（1）抗体は、糖質でできている。

解：（3）（2）抗体を直接つくる細胞は、T細胞である。
（3）経口摂取したたんぱく質が、アミノ酸まで分

37．多価不飽和脂肪酸についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

解された場合は抗原とならない。
（4）自然免疫系には、抗原特異性がある。

（1）多価不飽和脂肪酸は、二重結合を２つ以上含（5）下痢は、免疫能力を高める。
正

む脂肪酸である。

解：（3）（2）リノール酸は、n-3系多価不飽和脂肪酸である。
（3）アラキドン酸は、生理活性物質（エイコサノイド）合成の出発物質である。

41．６つの基礎食品の類別と、最も主要な供給栄養
素の組合せである。正しいものを一つ選びなさ（4）EPA（エイコサペンタエン酸）には、血栓防止作用がある。

い。
（1）第１類「魚、肉、卵、大豆」… ……… 脂

肪（5） 食事摂取基準の目標量では、EPAおよび（2）第２類「牛乳、乳製品、小魚」… … ビタミンD

DHA（ドコサヘキサエン酸）を一日１g以上（3）第３類「緑黄色野菜」… …………… ビタミンC

摂取することが望ましい。

（4）第４類「その他の野菜、果物」… ……カルシウム
正解：（2）（5）第５類「米、パン、めん、いも」
…… 糖
正

質

解：（5）

38．エネルギー代謝と体組成についての記述である。
正しいものの組合せを一つ選びなさい。
a． 消費エネルギーには、基礎代謝が含まれる。

食品流通・消費に関する科目（設問数7）

b． 基礎代謝量は、筋肉量が多い人ほど低い。

42．総務省が行う家計調査についての記述である。

c． 生体インピーダンス法により、体脂肪量が測正しいものの組合せを一つ選びなさい。

定できる。

a． 家計調査は、大都市圏の消費世帯を対象にしd． 満腹中枢が働くと、食欲が増進する。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（5）cとdている。
b． 家計調査の支出項目は、10項目に分類されて
いる。

正

解：（2）

c． 家計調査は、３カ月単位で集計されている。
d． 家計調査の食料支出の内訳は、12に分類され39．ライフステージと栄養についての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。
（1） 通常、 新生児の体重は約３kgで身長は約50cmである。

ている。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとd（5）cとd正解：（4）（2）母乳（成熟乳）の乳糖は、牛乳より少ない。
（3）小児肥満は、成人肥満に移行しない。
こつ そ しょうしょう（4）閉経後に骨粗 鬆 症 が多くなるのは、女性ホ43．コメおよび穀類加工品の消費量についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

ルモンの分泌が多くなるためである。

（1）近年、コメに代って麺類の消費が伸びている。

（5）加齢に伴い、塩味に対する味覚の感受性が高（2）コメの消費量の減少は、国民１人あたりよりまる。

8

世帯あたりのほうが大きい。

（3）2010年のコメの世帯あたりの年間消費量は、150㎏程度である。

ーを併設することもある。
（4）POSレジスターが普及することにより、商品（4）GDP（国内総生産）が増加すると、コメの消費量も増加する。

管理水準が向上した。
（5）短時間就業の労働力を必要とする。
正（5）パンの消費量は、2000年代になって1980年代

解：（2）からほぼ倍増した。
正解：（2）47．HACCPについての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

44．ナショナル・ブランド（NB）品とプライベート・

a． HACCPのHは、Hazardの頭文字である。

ブランド（PB）品についての記述である。正

b． HACCPは、日本で開発された手法である。

しいものを一つ選びなさい。

c． HACCPとは、最終製品の抜き取り検査を行（1）小規模メーカーが独自に開発したブランド品
を、NB品という。

う手法である。
d． HACCPでは、管理基準値が許容範囲を超え（2）特定地域だけで販売されるブランド品を、PB品という。

るときの対策をあらかじめ設定している。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（3）通例、同一種類の商品であれば、NB品のほ（5）cとd
正うがPB品より価格が低い。

解：（3）（4）NB品は、PB品と違って大規模な宣伝をしない。
（5）PB品は、大手メーカーや中堅メーカーに委

48．環境問題についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

託生産される。
正解：（5）（1）フードマイレージとは、グリストラップを浄化する施設のことである。

45．コンビニエンスストアについての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。

（2）ISO14000シリーズは、環境問題への取り組
みを個別に規格化したものである。

（1）わが国にコンビニエンスストアが登場したのは、1970年代である。

（3）３つのRは、リデュース（Reduce）、リユー
ス（Reuse）、リサイクル（Recycle）を意味（2）コンビニエンスストアの売上の約1/4は、飲食料品である。

する。
（4）特定フロンの大気中への放出は、オゾン層の（3）温度を10℃で固定して物流させることを、恒温（定温）物流という。

破壊と深く関係している。
（5）リサイクルの際は、リサイクルによる環境負（4）1990年は、「中食元年」と呼ばれる。

荷やリサイクル品の需要にも留意すべきであ（5）コンビニエンスストアの粗利益率は、ナショる。
正ナル・ブランド（NB）品のほうがプライベ

解：（1）ート・ブランド（PB）品よりも高い。
正

解：（1）

46．スーパーマーケットについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）特徴の１つとして、ワン・ストップ・ショッ
ピングがあげられる。
（2）販売方式は、相対方式を基本としている。
（3）チェーンストアの中継基地では、加工センタ

フードコーディネート論（設問数7）

49．食卓用リネンについての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。
a． リネンは、テーブルクロスやナプキンの総称である。
b． アンダークロスは、テーブルクロスの下に敷く薄地の布である。

9

c． ナプキンの折り方は、複雑なほど格式が高い。
d． ランチョンマットは、テーブルに直に敷く。

53．行事食についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
とう じ（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc（1）冬至には、かぼちゃを食べる習慣がある。

（5）cとd（2）節分には、煎り大豆やいわしを食べる習慣が
正

解：（3）

い

ある。

う

ら ぼん え（3）お盆（盂蘭盆会）には、精進料理を食べる習
50．和食器と食具についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）七五三には、おはぎを食べる習慣がある。

ひらはち（1）平鉢は、皿に近い浅めの鉢である。
くろ も

じ

よう じ

きり こ

さつ ま きり こ慣がある。
（5）還暦には、赤飯など赤色の食物を食べる習慣（2）黒文字は、楊枝の一種である。

がある。
正（3）江戸切子や薩摩切子は、日本のカットガラス

解：（4）の代表的なものである。
らんたい（4）籃胎は、竹で編んだ素地に漆を塗ったもので

54．世界の料理についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

ある。
お しき

（5）折敷は、脚のついた膳である。
正（1）中国料理は、北京料理、四川料理、広東料理、解：（5）

上海料理に大別される。
（2）フランスでは、20世紀に入るとヌーベルキュ

51．日本料理のサービスとマナーについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

イジーヌの考えが広がった。
（3）イタリアでは、1980年代に、伝統の食事文化（1）会席料理のサービスは、すべて主客（主賓）席から行う。

を守るためにスローフード運動がおこった。
（4）日本料理は、食材や器で季節感を表す。

（2）会席料理のサービスでは、日本茶は食前に供する。

（5）インド料理の特徴は、ヨーグルトなどの乳製品を多用し、香辛料はほとんど使わない。
正（3）客が互いに酒を注ぎ合うことはしない。

解：（5）

ふた

（4）器の蓋は、すべて右側に置く。
55．メニュープランニングについての記述である。

（5）床の間の前の席は、末席である。
正

解：（1）

誤っているものを一つ選びなさい。
タン ツァイ（1）中国料理メニューにおいて、粥は湯 菜 に分
52．食空間のコーディネートについての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

（2）イタリア料理のプリモピアットは、パスタや（1）食空間は、人間・時間・空間という三要素から成り立ち、相互作用している。

リゾットなどから構成される。
（3）フランス料理の正餐メニューでは、獣鳥肉類（2）内食・外食・中食には、それぞれ適した食空間がある。

の蒸し焼きが加わる。
（4）ブッフェメニューでは、一般に和・洋・中折（3）食空間を設計するときに一番基本となるのは、色である。

衷で供することが多い。
（5）メニュー価格の決定に使われる積み上げ方式（4）食空間設計に用いる寸法を、モデュールといは、高級店で用いる。
正う。
（5）近年の食空間は、誰にでも使いやすいユニバ
ーサルデザインの導入が一般化している。
正

10

類される。

解：（3）

解：（1）

正解率一覧
受験者数：6,328 名
0%

20%

40%

設問１

60%

：正解

80%

：誤答
0%

100%

95.2

51.7

48.2

0.0

設問３

37.2

62.8

0.1

設問31

7.1 0.0

設問32

0.0

設問33

0.0

設問34

27.9
13.5

86.5

設問７

53.0

47.0

0.0

設問35

設問８

49.3

50.6

0.0

設問36

0.0

設問37

69.5

0.0

設問38

61.7

0.0

設問39

設問９
設問10

21.9

78.0
30.4

設問11

38.2

0.1

設問41

設問14

77.9

22.1

0.1

設問42

0.0

設問43

42.0

0.1

設問44

44.9

0.0

設問45

42.7

0.1

設問46

0.1

設問47

0.0

設問48

0.1

設問49

0.0

設問50

設問18

39.1
73.2

26.8

設問19

31.5

68.4

設問20

24.2

75.7

設問21

53.5

46.4

設問22

35.8

64.2

設問23

48.3

51.7

0.0

設問51

設問24

48.9

51.0

0.1

設問52

設問25

48.2

51.7

0.1

設問53

設問26

50.5

49.5

0.1

設問54

0.1

設問55

設問27
設問28

66.5

33.4
55.5

44.5

23.4

76.6

26.1

60.9

14.2

85.8

73.9

設問17

0.1

60.7

39.3

30.4

69.5

0.0

55.0

0.0

57.3

0.1

43.9

56.1

23.0

76.9

0.1
7.9 0.1

92.0

0.0

48.2

51.8

0.1

66.3
35.8

64.1

0.1
0.2

57.8
29.9

70.0

0.1
3.4 0.1

96.5
31.3

0.1

0.0

58.0

42.1

0.1

0.0

46.7

53.2

33.6

0.0

0.1

87.3

12.6

0.0
0.0

47.2

52.8

設問13

50.2

13.3

86.7

設問40

49.7

0.1

25.0

74.9

0.0

設問16

0.0

61.6

38.4

23.3

77.6

0.1

71.3

28.6

76.6

22.3

0.1

38.5

61.5

設問12

設問15

100%
0.1

設問30

設問６

80%
44.0

0.0

72.1

60%

55.9

60.6

設問５

40%

設問29

39.4

92.9

20%

4.8 0.0

設問２

設問４

：無解答

68.6

0.0

0.0

11

鳥取のとうふちくわとあごのつみれ汁
鳥取短期大学

生活学科

助教

細見

亮太

鳥取県は山陰地方の中央に位置し、観光名所とし味を感じてください。今では伝統的な蒸しや焼きちて鳥取砂丘やハワイ（羽合）が有名です。ちなみに

くわ以外にも豊富な品揃えがあり、和牛やカレー味

日本で人口が一番少ない県です。最近、某TV番組なども販売されています。

やTVCMで“田舎っぷり”を取り上げてもらった

また、柔らかな食感が特徴であるとうふちくわがおかげで、出張先では「どのような県なのか？」とある一方、わが県にはしっかりとした歯ごたえが特注目されることがありました。このような県ですが、徴の「あごちくわ」も有名です。山陰地方ではトビ

北は日本海、南は中国山地に挟まれ、豊かな自然環

ウオのことを「あご」と呼んでおり、一説には顎（あ境で育った多彩な食材、それらを活かした料理が魅ご）が落ちるほど美味しいことに由来していると言力の一つです。

われています。あごは家庭料理にもよく用いられる

県の食文化を紹介するにあたり、一風変わったも食材で、親しまれているのが「あごのつみれ汁」でので全国一位を記録しているものがあります。それす。この料理は、あごのすり身で団子を作り、タマが「ちくわの消費量」が全国一位です。このルーツ

ネギのせん切りなどを煮た汁の中に落として、最後となるのは、一般的な魚のすり身から作られるちくに味噌で味をつけるものです。地産地消のメニュー

わにあるのではなく、木綿豆腐で作る「とうふちく

として学校給食にも登場しています。あごは漁期がわ」にあります。

夏の3ヶ月間と短く、夏の風物詩でしたが、すり身全国有数の漁港である境港を代表に、県には数多の冷凍保存ができるようになったので、年中食べる

くの漁港があります。しかし、江戸時代の頃は、他ことができるようになりました。最近では、あごを県に比べ漁港の開発が遅れていたために、日常的にアレンジした「あごかつバーガー」がご当地バーガ

魚を食べることができなかったようです。そこで鳥ーとして誕生し、魚とは思えない身の弾力が売りと取藩の藩主であった池田光仲公が、魚の代わりに豆なっています。

腐を食べるように奨励したことで生まれたのが「と鳥取県には、今回紹介できなかった食味豊かな農

うふちくわ」です。食感がとても柔らかいのが特徴

林水産物・美味しい料理がまだまだ沢山あります。

で、しょうが醤油やわさび醤油で食べるのが一般的

せひ、鳥取に足を運んでいただき、食べてごしなれです。ぜひ一度は包丁を入れずにそのまま食べてい（方言で「食べてください」の意味）。

ただき、他では味わえない、ほのかな香りと淡白なとうふちくわ（焼き、蒸し）とあごちくわ（手前右）12

あごのつみれ汁房総の郷土料理「太巻き祭りずし」
聖徳大学短期大学部

総合文化学科

准教授

佐藤

七枝

かつての日本では、行事があるとご馳走（ハレのなどを、各地で講習会や親子の体験教室を行ない、日）を食し、普段は質素な食生活（ケの日）を送っ

食文化、伝統を次世代に伝えていくために、日本にていました。最近では、お正月のお節料理を用意す

留まらず、海外でも「伝える」ことを続けています。

る家庭が減少傾向にあることがいわれています。

「太巻き祭りずし」は様々な色の食材で、切り口

また、子どもたちにとってのハレの日である運動に花や魚介、動物、乗り物、文字などの模様のある、会や遠足などの行事でも、以前は、のり巻きやいな

見た目も美しい巻きずしです。

り寿司を持参しましたが、今やおにぎりやキャラ弁「お米」と「海苔」、この日本的な伝統的食材を活と変化してきています。
「巻きす」がない家庭も多く、用し、創造する楽しさ、切ってから現われる文字、「巻きす」を知らない子どももいます。

模様・絵の楽しさ・オドロキが味わえるのです。

ハレの日という考え方がなくなりつつある今、日子どもたちもこの楽しさを知って、地域の産物を本の食文化を伝承し、普及することが必要となって利用し模様を想像して創ることから、「食べる」こきたのです。

とを大切にし、心の栄養、心の健康を得てほしいと

千葉県の郷土料理に「房総巻き」「房総太巻き寿司」「飾巻き寿司」「花寿司」「祭りずし」とも呼ばれる「太巻き祭りずし」があります。

思います。
日本ほど食文化が歴史的に激しく変化した国は世界を見てもあまりないだろうといわれています。外房総半島の農漁村で祭りや祝いの席に欠かせない食や中食（なかしょく）の多様さから見ても…です。

伝統的な郷土料理で、各家庭に独自の味が伝えられ目先の新しい食べ物に狂奔して、今までの食習慣をていました。もともとは男性が作る料理でしたが、あっさりとやめてしまっている。だからこそ、伝統

戦後は主婦が作るようになり、文様が主婦の手によの料理を次世代に伝えていくことが必要となってきり変化して「その家の味」が生まれてきました。

ているのではないでしょうか。

昭和30年から県内各地の農民から技術を習得、収集してきた龍崎英子氏により昭和57年に千葉伝統郷
土料理研究会が設立されました。

平成24年９月には日本の食文化が、世界無形文化遺産登録に向け提案されました。
家庭や地域の行事食や郷土の料理を、豊かな食生

この農民の手から生まれた独特の技法による「太巻き祭りずし」、伝統的レシピの収集とともに、新活と食を通じて人間性を育む役割を担うことができればと願うのです。

しいレシピ作りや「太巻き祭りずし」を通じた食育

海苔あればこその業「巻きす」のコツがポイント

文字も自在に…

13

フードスペシャリスト本棚

ぶっくえんどんでいるのか？という、私食の街道を行くの長年の疑問も本書によっ

向笠千恵子 著
平凡社新書

定価820円＋税て解き明かされた。特に興味深いのはお茶壺道中。子どものころに歌った唄にあ

食べ物が運ばれてきた道は、単に荷物が移動したる茶壺だが、将軍に献上す経路というだけではなく、その街道沿いの人々の生るお茶を入れた茶壺を籠に活を支え、食文化を形成してきた。著者曰く、俯瞰

乗せて京都の宇治から江戸

食文化学を実践すべく、食べ物の道を辿り、食べ物まで運んだという。壮大なが作られてから人の口に入るまでの流れを考察した行列が目に浮かぶ。

のが本書である。山を越えて、あるいは海を渡って多くの街道沿いに往時の食べ物が運ばれたルートは、現代では宅配便を利用食文化が今に伝わっているが、一方では、寂しい現

すれば１日で届く距離ではあるが、その道程は私達

実を知ることにもなる。若狭湾では乱獲と潮流の変の想像力を掻き立て、旅情も食欲も湧いてくる。本化による資源の減少で鯖の水揚げ量が激減し、今こ書は移動中に食べ物の中で起こる化学反応についての地で加工される「へしこ」と呼ばれる郷土料理のも解説し、食べ物がおいしくなる過程をも解き明か

原料は、玄界灘や韓国、ノルウェーから仕入れていしている。

るとか。ともあれ、この冬は氷見のブリづくしを食

若狭湾から京に至る鯖街道は広く知られたルートであるが、他にもぶり街道、昆布の道、海外からつべるか、春には花見がてら京都の鯖寿司を食べよう
かと思ってしまう一冊である。

ながる砂糖街道など、時を超えて往時の様子を窺い

昭和学院短期大学

前田文子

知ることができる。山梨県の土産物店に何故鮑が並Ⅰ部では、「発酵食品と食

発酵食品学文化」について、その歴史、

小泉武夫 編著
講談社

定価3,800円＋税

地域、文化的背景をたどりながら、さまざまな発酵食品がていねいに紹介されて世界のさまざまな地域に目を向けると、ワイン、

おり読み物としてもおもし

チーズ、パン、味噌や納豆に至るまで多種多様な発ろい。特に、非放牧圏の東酵食品が存在し、人々の食生活を豊かにし、彩りを

南アジアと東アジアが、発あたえてくれていることがわかる。「…発酵食品が酵によって生産されるグル

なかったら、食事はまったく味気のないものになっ

タミン酸のうま味を重視すてしまう」これは、本書の冒頭に書かれている一節

る「うま味の文化圏」を形成しているとの記述は興であるが、執筆者の発酵食品に対する素直な気持ち

味深かった。Ⅱ部では、発酵食品の原料や製造方法

であり、多くの人がうなずくことができるのではななどが各論的に詳しく解説されている。貴重な写真

いだろうか。

や挿絵、図表が効果的に配置されており、専門的な編著者の小泉氏は、著書を数多く執筆されるとと内容にもかかわらず理解しやすい。また、製造方法

もにテレビ等でも精力的に活躍されている醸造学、の解説は細かなノウハウも盛り込まれており、製造

発酵学の第一人者である。個人的にも酒席をご一緒

現場の臨場感を感じる秀逸なものとなっている。

したことがあるが、著書やマスメディアでお見かけ

発酵学や食品学を学ぶ大学生のみならず、各分野するままの軽妙な語り口で、楽しい時間を過ごさせの専門家や製造現場でご活躍の方にもお薦めしたいていただいたことが懐かしい。

一冊である。

本書は、小泉氏が編著者となり各分野の専門家18名による発酵食品の体系的な解説書となっている。
14

西南女学院大学

水間智哉

事務局から川口

満溶

園田学園女子大学短期大学部

黒岩

由佳子

東京農業大学小阪

夏未

神戸女子大学

平成25年度の通常総会が、５月30日（木）午後１鈴木

七瀬

東京農業大学時半から東京都千代田区のアルカディア市ヶ谷（私田辺聖子

東京農業大学学会館）で開催されることになりました。総会では、

畑中

さやか

大阪成蹊短期大学

平成24年度の事業報告・決算の承認をいただくほか、

原田里穂

大阪成蹊短期大学

４月の理事会で決定された平成25年度の事業計画・

古野希

大阪成蹊短期大学

予算の報告、今後２年間の新たな理事・監事を選任

山口智子

大阪成蹊短期大学

する役員改選があります。昨年の通常総会では公益山本

智未

東京農業大学

平成25年度

通常総会日程決まる— 5月30日（木）開催 —法人制度改革に伴い移行すべき新法人として公益社（50音順）

団法人への移行が決定されました。10月に内閣府公益認定等委員会に申請しましたが、３月早々には答申がある見込みです。認定されれば、当協会は、新アグリビジネス創出フェア2012— 出展報告 —年度の４月１日から公益社団法人日本フードスペシ
ャリスト協会として新たなスタートを切ることにな「技術が生み出す 日本の未来」をテーマに、平成

ります。そのような意味でも、今年の通常総会は記24年11月14日（水）～16日（金）までの３日間、東念すべき重要な会議となります。会員の皆様のご出

京ビッグサイトで技術交流展示会「アグリビジネス

席をお願いします。

創出フェア2012」が開催されました。

また、通常総会終了後、例年どおり記念講演を予定しています。講師には、農林水産省

本年度は、最新の研究成果や技術が展示され、専食料産業局

門性と地域性を備えたコーディネーターが会場に常審議官の櫻庭英悦氏にお願いしております。櫻庭氏

駐し、展示内容を紹介する技術・研究プレゼンテー

は、当協会が任意団体から社団法人になった平成19

ションがありました。また、全国の食品・農学系学

年当時、食品産業振興課長としてご指導・ご支援い部のパンフレットが一堂に展示・配布され、会場内

ただいた方です。演題は、未定ですが、食品産業政の見どころを回るマッチングサポートツアーも毎日策の現状や課題、当協会への期待についてお話いた

開催されました。農林水産省の主催により、出展者

だけるものと思います。

は大学、民間企業、都道府県の試験場、国の独立行
政法人の研究機関等の全国189機関で、過去最高の認定試験の上位合格者を特別表彰

約3万3千人の参加者（入場者数＋出展関係者数）がありました。当協会も出展し、多数の来場者に資格のPR、説明を行うとともに交流を深めました。

特別表彰は、「表彰状授与規程」に基づきフード
スペシャリスト資格認定試験において、特に優秀な成績で合格した方を特別に表彰するものです。昨年

Orge（オルジュ）の魅力を会員に— ＣＤはご希望の個人会員に —度の平成23年度から始まった事業で、資格認定試験の合否判定を行う専門委員会の推薦により、今年度は上位合格の次の方が特別表彰を受けられました。

Orge（オルジュ）はフランス語で大麦のことです。
前号の会報（昨年11月発行）の「フードビジネスの窓」で紹介された冊子「Orge（オルジュ）」のＣＤ≪最優秀賞≫
萩原優子

版を全ての会員校とご希望の個人会員に贈呈します。
大阪成蹊短期大学

≪優秀賞≫
板井

真紗美

ご希望の個人会員は、住所、氏名、電話番号を書いて、４月末までに当協会にご連絡下さい。

千里金蘭大学

全国精麦工業協同組合連合会（略称：全麦連）か

15

らの提供です。

ファベックス2013に出展— 招待券（入場無料）を希望会員に —また、全麦連より会員校には、実験や実習等で大麦を利用される場合は５kgを、大学食堂で大麦を利用される場合は50kgを試食用として、それぞれ「日本の“食”を革新する、味と技術の連携！」無償提供されます。ただし、大学食堂への無償提供をテーマにファベックス2013が本年４月３日（水）は10校限りです。ご希望の会員校は６月末までに当～５日（金）の３日間、東京ビッグサイトで開催さ協会までご連絡下さい。

れます。
「デザート・スイーツ＆ドリンク展」、「麺産業展」、

平成25年度「食肉産業展」、「ワイン＆グルメ2013」も同時開催

食に関する一般向け啓発事業— 優れた企画を募集

4月末日締切り —され、約700社・団体の出展と、７万５千人を超える来場者（食品産業関係者等）が見込まれます。

当協会では、社団法人になったことを契機に、公当展は、日本食糧新聞社の主催で“中食・外食の益事業の拡充に積極的に取り組むこととし、平成19

メニュー開発”と“注目のデザート開発”に的を絞

年度から標記事業を実施しています。

った国内最大級の「食」の業務用専門展です。当協

これは、食品、食生活その他食に関する国民一般会の会員にとりましても、食品に対する消費者のニ向けの啓発事業、例えば、講演会、シンポジウム、ーズや食品業界の動きを五感で感じられるいい機会

公開講座、料理教室などの企画を募集し、その中かではないかと思います。

ら審査会で選ばれた優秀な企画について、協会が助

当協会はフードスペシャリスト資格のPRのため、成するというものです。

食品産業界の情報収集も兼ねて昨年に引き続き出展

平成25年度は当協会が公益社団法人に移行予定でします。昨年は多くの会員校の先生や学生それに個あることもあり、事業の一層の拡充を行いたいと考人会員の方々が来場されました。また、出展企業のえています。応募は会員校、養成機関に限らず自由担当者として活躍されている資格取得者との出会いです。応募要綱は、当協会のホームページに３月中もありました。

頃に掲載しますが、応募締切りは４月末日を予定し一般の方の入場料は3000円ですが、この招待券（無ております。

料）を当協会の会員（会員校及び個人会員）に送付

会員校の皆様には奮ってご応募いただくようお願しますので、ご希望の会員は当協会事務局まで３月

いいたします。

７日までにご連絡下さい。また、詳しくは協会ホームページにも掲載いたします。

編集後記☆立春を過ぎても寒さ厳しい時節─。二月の陰暦の異称は梅見月、梅津月、恵風、橘如と三十余りもありま

すが、雪消月、春半ば、春を待ちわびる思いを表しています。ネコヤナギの芽のふくらみに春の胎動を感じる季節です。毎年、この時期には、フードスペシャリ

スト資格認定試験の問題と試験結果をお知らせすることになっています。昨年もこの欄で触れましたが、大学と短期大学との得点の差が小さくなる傾向がみられます。当協会では、昨年から成績上位者を表彰していますが、昨年に引きつづき今年も最高得点は短期大学の受験者となりました。次年度へ向けて、大学・短期

大学、それぞれ奮起一番、合格率の向上を期待したいと思います。

☆先頃、総務省の労働力調査が公表されました。製造業の従事者が半世紀ぶりに一千万人を下回ったとのこと。大手企業の海外への生産基盤の移転などで国内の製造業のウェイトが減少する傾向にあります。一方、

20

就職情報専門機関の調査での就職人気企業についての国公立 校、私立校 校の大学の7395名のアンケートでは、理系女子ではトップの 位中9社が食品関係となっています。先の労働力調査では、製造業で働く人の人口が減少している反面、卸売り・小売業での就職人口は増加しています。巻頭言の小笠原氏の提言

は、まことに時宜を得たもので、今後のフードスペシ

ャリストの進出分野への心強いアドバイスです。

☆味・お国自慢は鳥取と千葉。日本海、冬の味覚といえば、北陸でエチゼンガニ、山陰でマツバガニと呼ばれるズワイガニですが、隠れたお国自慢の「とうふち

くわ」と「あご」。海の幸の広がりを実感します。千葉の祭りずしも、いまでは全国区となって知られています。地域に根づいた独自の料理、まだまだあることでしょう。これからも楽しみな味が登場します。（沢）161093