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講演Ⅱ ――――――――――――――――――――――――――――――――

養殖魚の品質、表示、流通過程の品質管理について
愛媛県工業技術センター食品加工研究室主任研究員

平岡

芳信 1

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
愛媛県工業技術センターの平岡でございます。
魚介類は、動物性たんぱく質の貴重な供給源として利用され、日本人の食生活に欠かせないものとなっております。最近、機能性の高い栄養成分も豊富に含まれていることが明らかになり、カルシウムやビタミン、魚介類の脂質中に含まれております高度不飽和脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン酸）とか、DHA（ドコサヘキサエン酸）等が注目されてきております。また、HACCPシステムやユビキタスコンピューティング技術を活用した食の安全・安心システムの開発、導入を図り、水産物の生産から流通、消費に至るまで、一貫した衛生管理が行われるようになってきております。食品の表示は、消費者が食品を購入するときに食品の内容を正しく理解し選択したり、適正に使用したりする上で重要な情報源となっており、事故が生じた場合には、その原因の究明や製品の回収などの措置を迅速に、かつ的確に行うための手がかりとなっています。
今日は、まず消費者のニーズについて述べ、その消費者の声を生かして、生産者が行っている食品の表示について説明したいと思います。その後、養殖ハマチの流通における品質管理、冷蔵流通方法及び冷凍流通方法の問題点、その解決策について紹介したいと思います。
1

平岡 芳信（ひらおか よしのぶ）
1981～
愛媛県庁 入庁
1981～2003
愛媛県工業技術センター 食品加工室
2004～2006
愛媛県工業技術センター 企画調整室
2007～
愛媛県工業技術センター 食品加工室[主要論文及び紀要]
１．養殖ハマチの未利用資源の有効利用, 2004.日食工誌, 5(3),137～142, 平岡芳信・菅忠明・黒野美夏・
関伸夫
２ ． A PREVENTIVE METHOD OF COLOR-DETERIORATION OF YELLOWTAIL MUSCLEDURING FROZEN STORAGE AND AFTER THAWING, 2004, FISHERIES SCIENCE; 70:
1130-1136, Yoshinobu HIRAOKA, Eri OHSAKA, Kimiyoshi NARITA, Kimiko YAMABE,
Nobuo SEKI
３．トカゲエソの貯蔵中に生成するホルムアルデヒドの蒲鉾の品質へ及ぼす影響, 2003,日水誌, 69(5),796～804, 平岡芳信・菅忠明・平野和恵・黒野美夏・松原洋・橋本照・岡弘康・関伸夫
４．養殖ハマチ中骨のレトルト処理によるコラ－ゲンのゼラチン化と軟化, 2001, 日水誌, 67(2), 261～
266, 平岡芳信･城敦子･成田公義･平山和子･菅忠明
５．ヒラメ混合肉による戻り抑制効果, 2000, 食科工, 47(1), 41-45, 成田公義･平岡芳信･城敦子･王錫昌･
二宮順一郎･岡弘康･中村治･伊藤慶明[主著]
１．水産食品の健康性機能 (山澤正勝，関伸夫，奥田拓道，竹内昌昭，福家眞也編)，魚骨の軟化技術，
恒星社厚生閣，東京，2001, pp.230-246，平岡芳信.
２．全国水産加工品総覧（福田裕，山澤正勝，岡崎恵美子編），じゃこ天ぷら，光琳，東京，2005,pp.290-292,
平岡芳信.
[特許]
特許2041093号 バイオリアクター利用による液体調味料の製法

1

１

養殖魚への消費者ニーズ（生鮮魚介購入量）

図1
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

向があります（図1）。世代別にみますと、昭和20年代生まれの購入
量は、年齢を重ねるとともに増え、購入量（ｋｇ／年）

生鮮魚介類の購入量は、20年前も現在も、年齢が高いほど多い傾歳代となった現在も約8kgで横ばいです。

昭和59年調査
平成6年調査平成16年調査

～
２
９
歳
３
０～
３
９
４
０～
４
９
５
０～
５
９
60
歳
～

50歳代になった現在は13.3kgです。
昭和30年代生まれは、20年前も40

1人1年当り生鮮魚介類購入量（世帯主年齢階層別）

総務省「家計調査年報」（ 2人以上世帯（農林漁家世帯を除く））（購入時の留意点）
図2

鮮魚を購入するときに最も注意する点については、年齢階層を80問わず、「鮮度や品痛みの程度」

60

がほかを大きく引き離して多数

40

70

30
20
10

（安全性への関心）続きまして、食の安全性への関心が高い人の割合は、高齢者ほど

鮮度

生鮮食品については20歳代、30歳
代では約6割が、40歳以上では約7割が価格に関係なく安心感を重視、
または、どちらかといえば安心感を重視と回答しているようです。

、量
そ
の
他
無
回
答

き
さ

農林水産省「食品の購買行動について」（平成15年度食料品消費モニター第3回定期調査結果）高くなっています（図3）。また、グラフには示しておりませんが、

大

や
品
痛

み
の
程
品
産
度
質
地
等
や
（脂
銘
柄
肪
賞
の
割
味
合
期
）
限
等
の
健
日 価格
康
付
、自
け
表
然
お
示
、天
い
し
然
さ
、
、手
味
作
り 色
、特 つ
選 や
...

0

等」は高齢者ほど、「価格」は若
です。

２０歳代
３０歳代
４０歳代
５０歳代
６０歳以上

50

を占めております（図2）。「品質
い年代ほど重視されているよう

鮮魚購入時の留意点%

図3 食の安全性への 関心 度
100%
90%
80%
70%
)
%
60%
x(
･S
50%
･
ﾖ
40%
･
30%
20%
10%
0%

無回答
わからない
関心がない
一般の人に比べる と少し関心は低いと思う
平均的な考え方をしていると思う。
一般の人に比べる と少し関心は高いと思う。

（トレーサビリティへの関心）
農林水産省食料品消費モニターの約6割が食品のトレーサビリテ

とても関心がある。

資 料 ：農 林 水 産 省 「食 の 安 全 性 に つ い て」（平 成 15 年 度 食 料 品 消 費 モニ タ ー 第 1回 定 期 調 査 結 果 ）ィは重要であると認識しております（図4）。どちらかといえば重要であるとする方を入れますと、9割以上になります。年齢別では、高齢者になればなるほど重要と考える人が2図4

多くなっているようです。

どちらかといえば重要ではない
どちらともいえないに「産地」とか「えさ」に関する情報のようです（図5）。
なお、トレーサビリティシ

農林水産省「食のトレーサビリティについて」
図5

報を活用して食品を追跡でき容易に迅速に行うことができである、というようなメリッ
トがございます。

抗生物
質の向上に役立てることが可能

の
投
与
歴

る、②生産者から消費者への

20歳代
30歳代
40歳代
50歳代
60歳以上

給
与 産
飼 地
料
情
養
報
殖
収 方
穫 法
年
月
業
卸
日
業
売
・養
又
は 生 殖 魚小 産 者 種
売 者 個
店 出 人
で 荷
の 団
保 体
存
方
法
運
搬
出 方
荷 法
年
月
栄 日
養
卸
成
小
・売 分
店
名
そ
の
他
無
回
答

起きた際の回収や原因究明を

鮮魚（養殖）について知りたい履歴

%

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

る仕組みです。①食品事故がができる、③生産物の信頼性

どちらかといえば重要である
重要である（平成15年度食料品消費モニター第1回定期調査結果）

ステムは、食品の流通経路情さまざまな情報を伝えること

60
歳
以
上

の投与歴」が最も多くて、次重要ではない50歳
代

歴はといいますと、
「抗生物質

わからない

30
歳
代

が、鮮魚について知りたい履

無回答

20
歳
代

重要と認識しているモニター

認識性(%)

重要またはどちらかといえば

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
40
歳
代

トレーサビリティについて、

トレーサビリティの重要性

農林水産省「食のトレーサビリティについて」（平成15年度食料品消費モニター第1回定期調査結果）

今までのところ、養殖魚への消費者ニーズについてまとめますと、次のことが言えると思います。
■

社会全体の高齢化が進む中で、生鮮魚介類の購入量は、年齢が高い層ほど多く、高齢者ニーズを的確に応えることが重要である。

■

２

高齢者ほど「食の安全性」に対する関心が高く、トレーサビリティは重要である。

生産者の取り組み（養殖魚の表示）
続きまして、養殖魚の表示についてご説明申し上げたいと思います。生鮮水産物は、
図6-1のように、名称、原産地等の表示が義務づけられております。解凍品とか養殖魚のばあい、名称のところに「解凍」「養殖」と記載することになっています。原産地は、生産した水域名または地域名を表示するのが原則ですが、それが困難な場合には、水揚港の名前とか、水揚港が属する都道府県名を記入ということになっております。輸入品につきましては、原産国名を表示ということになっております。

3

水産加工品については、図6-2のように、

図6-1

名称、原材料名、原料原産地名、内容量、

名称
原産地名

消費期限、保存方法、製造者等を記載す
るようになっております。原料原産地が2

図6-2
名称
原材料名
原料原産地名
内容量
消費期限
保存方法
製造者

つ以上ある場合は、原材料に占める割合が多いものから順に「アメリカ、ロシア、その他」と記載することができるようになっております。それから、製品全体が輸入されたものにつきましては、製造者にかえまして輸入業者を表示ということ

生鮮水産物の表示
さんま（解凍）○○県沖
水産加工品の表示

たらこ
スケトウダラの卵巣、食塩
アメリカ、ロシア
100g
平成○○年○○月○○日
10℃以下で保存してください。
○○株式会社
B県××市××町×ｰ××になっております。
図7（トレーサビリティの取組み）

トレーサビリティの表示

愛媛県宇和島市の遊子漁業協同組合
におけるトレーサビリティ確保の取組
みをご紹介します。図7は、この漁協が出荷している養殖ハマチフィレーの表示です。右側のラベルがトレーサビリ
ティにかかわるもので、ロット番号と漁協のホームページアドレスが記載されています。遊子漁協のホームページ
を開いて、ロット番号を検索のところに入れますと、次のような履歴情報を得ることができます。
●出荷情報

出荷年月日、出荷ロット番号、魚種名、出荷尾数、出荷サイズ●生産者情報会社名、責任者氏名、住所●生産者コメント●養殖地域情報（マップ）●漁場環境情報

海域名、養殖場名、生簀サイズ、網種類●種苗情報

種苗導入年月日、人口天然区分等●飼育情報

餌種類、メーカー名、給餌機関
投薬日、医薬品名、使用量

●加工情報
３

加工製品名、加工者名、加工場所

養殖ハマチの生産動向
海面養殖魚の生産は、平成16年で約 121万 5,000トン、4,343億円で、そのうちぶり類は約15万トン、1,093億円と非常に高い割合を占めています。生産量上位5県をあげると、

4

愛媛、鹿児島県、長崎県、大分県、香川県の順になります。
海面養殖業生産の推移
生産量（千トン)
6年 12年 13年 14年 15年 16年
合計
1344 1231 1256 1333 1251 1215
ぶり類
148 137 153 162 158 150
まだい
77
82
72
72
83
81
ほたてがい
199
211 236 272 258 215
かき類(殻付） 223 221 231 221 225 234
こんぶ類
58
54
63
51
51
47
わかめ類
88
67
57
54
60
62
のり類
483 392 373 436 347 359
上記以外の魚種 67
68
70
65
69
66
資料：農林水産省「漁業・養殖業生産統計年報」

6年
6270
1264
783
377
427
119
159
1341
1799

これが養殖ハマチの成魚です。重量的に生産額（億円）13年 14年 15年 16年
5029 4785 4476 4343
1184 1136 1225 1093
660 575 516 507
349 343 299 340
362 382 378 368
118
89 107
85
73
85
91
97
1186 1128 900 979
1098 1048 959 874

12年
5272
1431
661
375
371
107
92
1058
1178

図8 養殖ハマチ

４～６キロの大きさ、水分61％、たんぱく

重量 4～6 kg

質21％、脂質が16％、もう少しあると思います。その中に、EPAとかDHAとかが非常にたくさん含まれております。EPAとか
DHAというのは機能性成分でありまして、
生活習慣病の予防とか、脳の発達に効果が水分
61.1 g/100g
たんぱく質 21.2 g/100g
脂質16.1 g/100gあるということが知られております。健康灰分
1.3 g/100g
EPA
640 mg/100g
DHA 1,200 mg/100g

性食品としては非常に有効な食材である

28と思います。
（ラウンド出荷からフィレー出荷へ）で出荷されていましたが、消費地でのさばき手不足、廃棄物処理問題等のため、従来のラウンド主体からフィレーの出荷に急速に変わってきております。図9は、愛媛県のハマチフィレーの生産量の経時変化を示しております。●がハマチの生

4
6
5
4

2

3
2

1

1
0

産量、年間で約3万トンございます。□は3

1 99 2

1996

西暦

フィレーの出荷量の経時変化です。1990

2000

0

ハ マ チの 生 産 量 ( 1 0 , 0 0 0 ｔ) ●フ ィレーの 出荷量 ( 10 0 0 ｔ) □図9 養殖ハマチのフィレー生産量の経時変化（愛媛県）

従来、養殖ハマチはラウンド、丸ごと

27

年ごろ、平成2、3年ごろからフィレーの出荷が急激に伸びておりまして、現在で約 6,000
トンぐらいのフィレーの出荷がございます。
（フィレー製造の品質管理：HACCP）
養殖ハマチのフィレー工場では、国際的な要請もあって、HACCP（Hazard Analysis

5and Critical Control Point：危害分析重要管理点）の導入が進んでいます。HACCPシス
テムとは、危害分析の結果に基づき、消費者による摂取に伴う危害発生を防止する上で極めて重要な工程を特定しまして、そ

図10-1

従来の製造管理の工程を連続的に、または相当の頻度
検査

でモニタリングすることにより、危害原
材 →→→→→→→→→
料の発生を未然に防ぐシステムです。従来の製造管理というのは、原材料を加工して製品ができた後に、その製品を

図10-2

検査して合否を決定するわけですが、
HACCPによる製造管理というのは、原原材
料

材料から製品に至るまでの全工程を分析してクリティカル・コントロール・

製品○○○○○●○○○○○○○○○○HACCPの製造管理

CCP↓
製→→→→→→→→→
↑
↑
品
CCP
CCP

検査なし
○○○○○●○○○○○○○○○○

ポイント（危害重要管理点）を決め、それをすべてクリアすることによって、製品は検査をしなくても大丈夫ですよということを保証するものです（図10）。
（フィレーの製造工程）

図11

養殖ハマチの即殺

実際に養殖ハマチのフィレーを製造している工場をみてみましょう。まず延髄を破壊することによって即殺を行います（図11）。これは魚肉のコリコリ感を長く保つためです。コリコリ感の持続
時間は、撲殺した場合は２時間ぐらい、氷水に入れてショック死させた場合は６時間ぐらいですが、延髄破壊による即殺の場合は10時間ぐらいになります。業図12 ハマチフィレーの荷姿（氷を入れて出荷）者によっては氷水で大量処理するところもございますが、この企業は延髄破壊による即殺を採用しています。魚の鮮度を保つために、工場内は15度以下に設定
しております。即殺したハマチは1尾ずつ台の上に載せられて、ベルトコンベア
で流れていきます。途中に重量計がいく
つか設置してあって、重量別に自動選別されます。選別されたハマチを縦に並べて機械に入れ、頭を落とし、内臓を落とします。そして水洗し、氷水につけて、魚肉の品温を3度以下に下げます。次は3枚下しです。機械を使って身が2枚と中骨が1枚、合計36

枚におろします。更に、手作業で小骨除去等の整形作業を行い、余分な水分を取り除いてハマチフィレーの出来上がりです。これを真空包装し、金属探知機で検査を行い、発泡スチロールに入れて、氷を入れて出荷ということになります（図12）。
４養殖ハマチフィレーの鮮度保持
養殖ハマチフィレーの流通における問題点を挙げてみますと、冷蔵流通に関しましては、例えば一般生菌数がどのように変わるだろうか。血合い肉が褐変するのではないだ
ろうか。それから、刺身として食べるなら、K値がどう変わるかという問題点がございます。それから、冷凍流通に関しましては、一番問題なのは血合い肉の褐変です。
（１）冷蔵流通における鮮度保持
まず、冷蔵流通における鮮度保持技術です。企業の方から相談があり、フィレーの出荷が始まった平成2年から3年にかけまして、各種包装による鮮度保持効果を試験しました。包装の区分はここに示す8種類です。フィレーをこれらの方法で包装し、0℃で貯蔵しまして、鮮度を測定したわけです。
■

包装区分
試験区1：含気包装試験区2：真空包装
試験区3：含気包装+エージレス(SS-200：三菱 化学㈱製）
試験区4：窒素置換包装
試験区5：窒素80%+炭酸ガス20%置換包装
試験区6：脱水フィルム
試験区7：吸水フィルムで包んで含気包装試験区8：吸水フィルムで包んで真空包装※各試験区は、0℃で貯蔵した。包材は、オザキ軽化学㈱製の包材（LDPE/EVOH/LDPE、厚さ0.06mm、サイズ：200×300mm）を使用した。

■

測定項目
K 値
硬さ（テクスチョロメーター、官能評価）
血合い肉の色調（測色計、目視)
一般生菌数（K値の変化）図13 養殖ハマチのフィレーの貯蔵中のK値の変化

まず、ハマチフィレーの貯蔵中のK
30

値の変化でございます（図13）。縦軸

20
15

5日後のK値を棒グラフで示していま10す。多少ばらつきはありますが、包装

0

８

試

試

験

験

区

区

７

６
区

５
験

区

スタート

試

験

区
試

験

験

験

４

３

２

区
試

ます。刺身で食べる場合、K値の目安

試

試

験

区

によるK値変化の差はないと考えられ

区

１

5

試

試験区をとり、スタート時点、3日後、

25
K値(%)

に魚の鮮度をあらわすK値を、横軸に

3日後

5日後
43

7

は20以下とされておりまして、3日後ではいずれの区も20未満でしたが、5日後では試験
区7以外は20を超えています。K値で判断する限り、貯蔵日数は4～5日が限界

図14 養殖ハマチのフィレーの貯蔵中のK値の変化（２）（真空包装後各温度で貯蔵）ではないだろうかと考えております。保
いうと、真空包装したものを0℃、5℃、10℃で貯蔵しまして、鮮度の変化を調

K値 (% )

存温度が0℃より高かったらどうかとべましたが（図14）、K値が20を超える

60
50
40
30
20
10
0
0

には、0℃試験区では約5日ですが、5℃

2

4

6

貯蔵期間（日）では3日、10℃では1日となってしまい

0℃

ます。

5℃

10℃
44

（テクスチャーの変化）
次に、ハマチのフィレーの貯蔵中のテクスチャー、かたさの変化を調べたのが図15です。縦軸にかたさ、テクスチャーの目安、 3.5㎏/vまで数値がございますが、即殺直後は空色のスタートなのですけれども、非常にかたいのに対しまして、貯蔵3日後及び5日後になりますと、いずれの区とも著しく

図15 養殖ハマチのフィレーの貯蔵中のテクスチャーの変化

かたさが低下しまして、包装によるか

験

験

験

試

試

試

5日後

（色調の変化）養殖ハマチのフィレーの血合い肉の5日後の色調の変化

含気包装

真空包装

8

区
８

験
試

3日後

スタート

図16

区
７

区
６

験
試

区
５

区
４

区
３
験
試

ます。

験

持は不可能ではないだろうかと思われ

区
２

区
１

装方法を改善しましても、かたさの保試く低下することが認められており、包験

試験において、貯蔵1日後において著し

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

試

のかたさの低下につきましては、別のテクスチャー(kg/v)

たさの差はみられませんでした。魚肉次に、貯蔵中のハマチフィレーの切り口の表面及び血合い肉の目視による色調の変化を図16に示しております。左側は含気包装、切り口が非常に黒くなっているのがわかると思います。片や真空包装は非常に赤い色を示しております。窒素80％･炭酸ガス20％置
換包装でも同じ結果が得られます。酸素がございますと、非常に褐変が早くて、商品化にはならないということがわかります。
（冷蔵流通のまとめ）
冷蔵流通につきましては、特に血合い肉の色の保持の面を考えますと、真空包装が適しています。流通期間は、0℃を保持した場合には、K値の上昇から判断しますと5日以内が適当であると考えられます。
（２）冷凍流通における鮮度保持
次に冷凍流通です。冷凍流通は遠隔地への輸送に適していますが、冷凍中及び解凍後の血合い肉の褐変という問題があります。褐変防止のために行ったデータを若干ご紹介
したいと思います。実験方法はここに示す通りです。
●

実験方法
供試魚
生きている養殖ハマチ（平均体長67cm，平均体重5.4kg）を実験に供した。

●

血合い肉の調整
供試魚を即殺後，血合い肉は，約20g（縦8cm×横4cm×厚さ0.6cm）の大きさに調整し，測定試料とした。

●

貯蔵条件
血合い肉20gを，ガス置換包装、あるいは酸素透過度の異なる包材（Table 1）で真空包装を行い，緩慢凍結は貯蔵温度-20℃，-30℃，-40℃，-70℃の冷凍庫に入れて凍結貯蔵した。
急速凍結はコンタクトフリ－ザ－で-40℃に凍結後，各温度の冷凍庫(-20℃，-30℃，-40℃，-70℃)で貯蔵した。
冷蔵および室温貯蔵の場合は試料を，0，10，20℃で貯蔵した。解凍は包装のまま5℃の冷水に浸漬した。

●

色調
血合い肉の色調は，色差計（東京電色（株）カラーエースTCA-A）で測定した。褐変度
は，赤味が強くて鮮やかな色合いの時はaの値が大きくbの値が小さいが，褐変するに従ってaが小さくbが大きく，a値とb値に相関が認められている (Ochiai at al.,1988)。b/aの変化を表面変色の尺度とすると肉眼観察による肉色の褐変化とよく一致していたので，これを褐変度の指標とした (Ueoka at al.,1980)。
b/a値がおよそ0.5を越えると肉眼的に茶色に感じられるようになり，0.8を越えると商品にはならない程度の褐変となった。試料の測定は，１試験区2試料を測定試料とし，1試料につき5回の平均値を求め表示した。

●

包装材
No.
１
２
３
４
５
６

フィルム構成NY/K-EVA/LDPE
CPP/PVDC/PP
OPP/EVA/LDPE
LDPE/NYPET/CPP
HDPE

酸素透過度(cm3/m2/24h,25℃,100%RH)
1.5
24
54
89
100
1100

9

（冷凍中の褐変防止）まず冷凍中の褐変と貯蔵温度との関係をみるため、血合い肉を非常に酸素透過度の低い包材No.1で真空包装し、冷凍貯蔵

図17 養殖ハマチの血合い肉の冷凍中の色の変化します。すると図17のように、－40℃
2.0

とか－70℃で貯蔵したものは、9ヵ月
たってもb/aは0.25以下で非常にきれ

1.5

いな色が保持されています。ところ■-20℃貯蔵●-30℃貯蔵▲ -40℃貯蔵▼-70℃貯蔵◆ コンタクトフリーザーで凍結後-30℃貯蔵b/aが、－20℃、－30℃等では、b/aが非1.0

常に高くなり、褐変が相当に進んで0.5いること示唆しています。冷凍中の血合い肉の褐変を防ぐには、－40℃

0.0以下での凍結貯蔵が有効です。

0

2

4

6

8

10

貯蔵 時間(月)37（解凍後の褐色変化防止）
次に解凍後の褐変の問題です。解凍した血合い肉を店でスライスして、パック詰めして陳列棚に出す場合、すぐに褐変しては困るという問題です。生の血合い肉の場合は、
図18にあるように、例えば0℃で貯蔵しますと、6時間たって b/aは0.4ぐらい。10℃でも0.4か 0.5。それに対し、解凍した血合い肉は、非常に褐変が早いのです。図19のように、－70℃で貯蔵した血合い肉も、解凍してから4時間でb/aが1.0を超えます。
図18 生の血合い肉の貯蔵中の色の変化 .

図19 解凍血合い肉の0℃で貯蔵中の色の変化
4.0

1.4

3.5

1.2

3.0
2.5

0.8

b/a

b/a

1.0

■, 0℃貯蔵●,10℃貯蔵▲,20℃貯蔵

0.6

1.5

0.4

1.0

0.2

0.5

0.0

■,-20℃貯蔵●,-30℃貯蔵▲,-70℃貯蔵▼,コンタクトフリーザーで凍結後-30℃貯蔵

2.0

0.0

0

1

2

3

4

5

6

0

7

貯蔵 時間(時)2839

図20 解凍した血合い肉の褐変に及ぼす酸素濃度の影響したのち、酸素濃度を変えて再パッケー

2.5

ジして、色調がどのように変わるかを測

2.0

b/a

定しました（図20）。窒素90％・酸素10％の場合、あるいはそれより酸素濃度が高6貯蔵 時間(時)38

そこで、解凍した血合い肉をスライス

4■,ガス置換包装（窒素100%）;●,ガス置換包装（窒素 90% ＋酸素10%）;▲,ガス置換包装（窒素 80% ＋酸素 20%）;▼,ガス置換包装（窒素 50% ＋酸素 50%）;◆,ガス置換包装（酸素100%）;

1.5
1.0

い場合は、急激に褐変は進みます。しかし、真空包装の場合、もしくは窒素ガス

0.5100％で包装の場合、褐変はとまります。

0.0

10

+ ,真空包装．

0

5

10
15
貯蔵 時間(時)

20

25
40

スライス後1時間ぐらいの間に再包装して真空包装すれば、解凍血合い肉の褐変は防げるということがわかりました。
（褐変の原理）血合い肉の褐変に酸素が関係する

図21

ミオグロビンの状態と色調の変化

背景には、ミオグロビンの酸化によるメトミオグロビンの生成が関係して酸化

ミオグロビン(紫赤色)

還元いると考えられます。ミオグロビンの酸化

酸化還元と色調の変化をまとめるとオキシミオグロビン
（鮮赤色）

酸化

還元

還元

図21のようになります。マグロやカツ
メトミオグロビン

オの肉色の褐変も、ミオグロビンの酸（褐色）化によるメトミオグロビンの生成によるということは古くから知られておりまして、養殖ハマチの血合い肉の褐変も、ミオ
グロビンの酸化に由来するものと推測されます。
（３）褐変防止策のまとめ
今現在わかっている状態では、養殖ハマチフィレーの血合い肉の褐変防止法としましては、まずフィレーを生の状態のときに刺身状にスライスし、真空包装して冷凍、－40℃
以下で6ヵ月以上、解凍して食卓ですぐ食べること（図22左）。解凍して1時間ぐらいの間に食べるのでしたら、そんなに血合
い肉の褐変も気になりません。

図22 養殖ハマチフィレーの血合い肉の褐変防止方法

もう1つの方法としましては、フィレーを真空包装して冷凍して、これも同様に－40℃以下で6ヵ月以上貯蔵して、解凍した後、刺身状に切

養殖ハマチのフィレー
刺身状に切断

真空包装
冷凍

真空包装
冷凍

-40℃以下
６ヶ月以上-40℃以下
６ヶ月以上断して食べる（図22右）。もう1つ、

解凍

解凍

解凍して刺身状にスライスした後、刺身状に切断真空包装

再度、54～89cm3/m2/24hの酸素透過

刺身状に切断50-90 cc/m2/24h

冷蔵

度の包材を使って真空再包装して

4日以内

食卓

冷蔵すれば、4日ぐらいは褐変は防

食卓

食卓
44

げます（図22中）。
――――――――――-

質疑応答――――――――――――

Q（関東学院大学 角田）食の安全という観点からいくと、①貝類や藻類の漁網付着防止剤、②鮮度を保つための一酸化炭素やアスコルビン酸の利用、③飼料添加物としての抗生物質の使用、の現状はどうなっていますか。
A

まず漁網ですが、あるところでは、網にフジツボとかそういうものがつかないように、

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材質として銅を入れたらどうかという話もあったのです。ただ、それは海が非常に汚れるし、有害なものであるからやめたほうがいい、できるだけ海がきれいな状態にしたいという気持ちが生産者側もございますので、できるだけそういうことはやらないようにという話はしております。
2つ目の一酸化炭素とかソルビン酸による鮮度保持ですが、例えば一酸化炭素は新聞で時々にぎわってはおりますが、マグロに使ってきれいな赤身を出すというようなこともいわれております。ただ、日本国内向けでは一酸化炭素は使用禁止になっております。
アメリカではこうした規制がないので、アメリカ向けには一酸化炭素を使ってもいいのではないかと業者から相談がありますが、使用に危険が伴うし、国内向けに混じってもいけませんから、使わないほうがいいのではないですかと言っております。
抗生物質も、生産者に聞くと、使用基準に従って使っているという答えが戻ってきます。それと、出荷のときに抗生物質が残っているかどうかをチェックしているそうです。
Q（神戸女子短大 片寄）褐変の防止は、生産者の出荷段階ではいろいろ工夫されている
ようですが、スーパーなど小売り段階での工夫はどうなっているのでしょうか。
A

一般に行われているのは温度管理です。スーパーが仕入れたものが生であれば、スライスしてパックしても、温度管理さえちゃんとやれば、かつおでも、まぐろでも、ハマチでも褐変はゆっくりとしか進みません。ただ、凍結して解凍したものについての褐変が早いのです。スライスしてリパックするときに、中に窒素ガスを入れるとか、真空包装すれば、少しは褐変が防げるのですけれども、そういう手間なことはほとんどやりま
せんから、今のところ、ほとんどが温度管理だけだと思います。
――了――

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