会報

平成12年10月 6 日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
TEL & FAX 03-5476-6860

CONTENTS●巻頭言 「フードスペシャリスト」の命名と協会設立の経緯●トピックス 日本農林規格（JAS）の大幅改正●報告 フードスペシャリスト養成この1年を振返る●エッセイ HACCP（ハサップ）で食中毒は予防できる？
●事務局短信巻頭言「フードスペシャリスト」の命名と協会設立の経緯
日本フードスペシャリスト協会 常任理事

西村三

筆者は小児科医である。大学を卒業後しばらくし色々ない知恵を絞った。

てアメリカに留学し、アメリカ人の若き医師が小児小児科医としての経験か

科の専門医になるための正式の教育訓練をテネシーらしても、卒後間もない

大学医学部とボストン小児病院にて 5 年間にわたり頃やアメリカ時代によくうけた。そして、アメリカの小児科学マスターの学

みた事のある栄養失調児

位と小児科専門医の資格を得て1960年に帰国した。

は過去の亡霊となり、我その後、東京築地の聖路加国際病院に定年退職する

が国経済の復興と共にまで33年半勤務医生活を送り、1994年 4 月に縁あっ人々の栄養が改善したのも束の間、今度は満ちたりて聖徳大学短期大学部生活文化学科の学科長に就任

過ぎて肥満が大きな社会問題となってきた。小児科した。

の外来でも100kgを超えるような肥満小学生を何人

その当時聖徳大学短大部の生活文化学科には卒業もみるようになり、小児の成人病などといって生活と同時に栄養士の資格が取得できる食物栄養コース

習慣病は小児期から始まる事に注目されるような時と取得できない食文化コースがあり、後者の学生に代になっていた。一方、巷にはスーパー、コンビニ、

は目標がないためか問題が少なくなかった。着任間

デパートの地下食品売り場などどこを見てもありともない新米学科長の私は川並弘昭学長より食文化コ

あらゆる食品が満ち溢れ、ファミリーレストランなースについて何か良いアイディアがないか考えろとどなど外食産業は繁栄をきわめ、超満員のところもの指示を受けた。栄養士と調理師の資格が広く知ら少なくないようであった。そこで私が考えたのは栄れている事は私でも知っていたが、それに匹敵し現養士や調理師に匹敵する食品士とも言うべき食の専

代社会のニードに叶う食に関係ある資格、しかも本門職の養成であった。しかし、食品士ではださいと

学の食文化コースの学生に相応しい資格は何かとの意見もあり、横文字を考えることにした。最初に
1

適切かと思われたのはフードコーディネーターであったが、日短協を退職された深瀬巖氏が事務局長にったが、発表しない内に専門学校の間でフードコー

就任し、同氏着任後定款をはじめ各種規程が順次整

ディネーター協会を設立発足されたと聞いたので、備され、食物栄養関係の課程を持つ大学、短大に入熟慮のうえフードスペシャリストにすることに決定

会を呼びかけ、食品業界にPR活動を展開するなどした。念の為アメリカ人の友人にこのような英語の同氏の活躍ぶりは今更ここで述べるまでもなかろ

名称はどうかと尋ねてみたが、特に問題はないとのう。また、林淳三副会長を中心に専門委員会が発足ことであった。

し、養成課程認定基準の策定や 4 冊のテキスト作成

次にかかる専門職の養成を本学の食文化コースでのみならず資格認定試験制度を導入され、昨年12月

行う対策を練ることになった。当時、私の学科の生の第 1 回資格認定試験では501人の合格者がでたこ

活文化専攻主任であった田中康夫教授と食文化コーとは周知の事実である。このように当初の資格認定

ス主任の飯野久栄教授と私の 3 人で教務課の伊藤正

者は本学の食文化コースの卒業生に限られていた明氏の助言を得ながら連日討議を重ねた次第であが、今や広く全国各地に広がっている。

る。

筆者は昨年 3 月に聖徳大学を定年退職し現在は特さらにフードスペシャリストの養成には、まず協任教授として授業を担当する傍ら聖路加病院でも週会を設立し、その協会が定めた基準により大学、短2 回外来診療を続けているが、私のごとき小児科医

大の養成課程を認定し、その卒業生に資格を付与すが命名した本協会がこのように短時日のうちに素晴る方式にすることにした。協会の設立には、たとえらしい発展を遂げようとは夢にも思わなかった次第

任意団体とはいえ会長の人選は最重要案件の一つでである。今後資格証を手にして巣だって行ったフーあり、農水省食品総合研究所の元所長の田村真八郎

ドスペシャリストたちが消費者サイドの食の専門家

先生が最適任者ではないかとの合意に達した。直ちとして一般市民の食の営みに貢献し社会的評価を受に川並学長が田村氏に会われ承諾をえられ、その後けると共に我が国の食文化を深める担い手の一員と大学関係者と農水省関係者を中心に数人の理事候補

してあちこちの職場で活躍する日の近からん事を祈者が選ばれ、1996年12月に設立総会が開催される運って擱筆する。

びとなった。

（聖路加国際病院小児科名誉医長・聖徳大学短期大学部教授）

設立当初は独立した事務局はなく極めて不便であトピックス

日本農林規格（JAS）の大幅改正
聖徳大学短期大学部生活文化学科 教授

飯野 久栄

近年国民の食品の消費形態が大きく変化するなかかならない。これらのこで、味、鮮度、健康、安全性に対する関心が高まっとを規制しているのが日てきております。これらを背景にして、「有機」を

本農林規格（JAS）制度で売りものにした農産物が出廻わるようになり、一部ある。JAS制度は大きく分でニセ有機農産物騒ぎが起るなど混乱が生じてい

けて農林物資（飲食料る。一方、米国から遺伝子組換の農産物が輸入され品・農産物・林産物・畜るようになり、その安全性に疑問を持つなど、消費産物・水産物）について者にとっては何をもって選択の指標とするか迷いがの品質基準を定めた「日本農林規格（JAS）制度」

生じているのが実情であった。このような情勢のなと、品質に関する表示基準を定めた「品質表示基準

かで頼りとなるのが信頼しうる「食品の表示」にほ制度」からなっている。昭和25年制定された当時は

2

JAS規格制度のみであったが、昭和45年に品質表示

うにJAS制度を大幅に改正したわけである。ここに基準制度が加わり現在に至っている。

改正の概略を紹介し、会員の参考に資したいと思う。

今回（平成11年）、本制度を所掌する農林水産省

改正の要点は次の図の通りで 3 点にしぼられる。

は、食品の情況の変化に対応して、実情に即するよ■JAS法改正のポイント
1 食品の表示の充実強化

現

行

改

正

後

表示対象品目：64 品目

表示対象品目：一般消費者向けのすべての飲食料品（うち 青果物の原産地表示：9 品目）（すべての生鮮食料品について原産地を表示）

2 有機食品の検査認証制度の創設

現

行

改

有機食品の検査認証制度無し

正後

有機食品の規格を制定（コーデックスに準拠）↓↓

不適切な「有機」表示の氾濫

第三者認証機関（登録認定機関）がほ場ごとに生産者を認定↓
第三者認証機関が認定した生産者が生産したもののみに「有機」と表示、流通（それ以外のものは「有機」の表
示ができない。）

3 JAS規格制度の見直し

現

行

改

○規格の定期的見直し、国際整合化について法律上の規正後○ 5 年ごとに既存の規格を見直し不要となった規格を廃

定無し

止等
規格制定等の際に国際規格を考慮○登録格付機関が格付（サンプリングによる規格への適○事業者が登録認定機関の認定を受けて自ら格付してマ

合性検査）してマークを貼付

ークを貼付○公益法人等にのみ格付権限を付与○民間会社等に格付等の権限を開放

改正の概要

たもののみに、「有機」の表示を付して、一般消

1．食品の表示の充実強化

費者向けに流通する仕組みに整備した。

一般消費者向けの「すべての飲食料品」を品質

なお、大豆、トウモロコシ、バレイショ、なた

表示基準の対象とするとともに、そのなかで、すね、綿実について、遺伝子組換したものには「遺べての生鮮食料品について「原産地表示」を行う

伝子組換え」、そうでないものは「遺伝子組換えよう措置した。

でない」と表示するように平成13年 4 月 1 日から適用される。

2．有機食品の検査認証・表示制度の創設
有機食品（生産又は製造の方法に特色がある農3．JAS規格制度の見直し

林物資のうち、一般消費者を保護するためその表

ア．規格の定期的見直しの法定化、国際整合化

示の適正化を図る必要があるもの）については、

5 年ごとに既存の規格を見直すことを法定化

その生産又は製造の方法について検査認証を受けし、不要となった規格の廃止等を積極的に進める

3

とともに、規格制定等の際に国際規格を考慮するの場合、捕獲した海域をどのように定めて表示することにした。

かである。

イ．事業者自身による格付の表示のための仕組み

2 の有機農産物とは、化学的に合成された肥料及の導入

び農薬の使用を避けることを基本として、播種又は生産・製造工程、検査等の品質管理体制等の状

植付け前 2 年以上（多年生作物にあっては、最初の況からみて、製品の品質の安全性及び規格への適収穫前 3 年以上）の間、堆肥等による土づくりを行

合性が確保されると認められる製造業者等が、登なったほ場において生産された農産物をいう。

録格付機関による格付を受けずに自ら格付を行

有機農産物加工食品とは、原材料である有機農産

い、JASマークを表示する仕組みを導入した。

物の持つ特性が製造又は加工の過程において保持さウ．登録格付機関等への民間活力の活用れることを旨とし、化学的に合成された添加物及び公益法人等に限らず、民間会社等についても登薬剤の使用を避けることを基本として製造された加録格付機関等に参入できるものとし、格付等につ工食品をいう。この場合、食塩及び水の重量を除い

いて広く民間能力を活用するための条件を整備した原材料のうち、有機農産物及び有機農産物加工食

た。

品以外の原材料の占める割合が 5 ％以下であること

以上が平成11年に改正した概要であるが、 1 の生が必要。

鮮食品のなかでも鮮魚に問題が残る。つまり回遊魚

報

告フードスペシャリスト養成この1年を振返る
世紀に生き残っていくためには将来、どのような方−日本フードスペシャリスト協会の設立−に思う

向に進むべきか、そのビジョンを明確にすべき時期にきていると思います。
国家試験制度をもつ管理栄養士に対して栄養士は

小田 國雄

国家試験がなくて、短大を卒業すればすぐに免許が取得できるということで業務独占がない名称独占だ

このたび設立された、けが存在するという現実であります。

日本フードスペシャリス
ト協会について多大評価

医療スタッフ、行政栄養指導などの職場は管理栄をしているひとりであり養士が、そしたら 2 年制栄養士の行き先はどうなるます。わたくしは、10年のでしょうか。国の指導は、栄養士全体をレベルア

間栄養士養成に携わってップするために 2 年制を 4 年制に昇格させたい考えきた教員であります。栄もあるようですが、昇格するための設置基準、土地養士の職域が時代の流れとともに現代の社会ニード

問題、必要な設備の改善等など現状では厳しい問題とマッチしない部分が多くなり、卒業生の就職も免が山積し、そう簡単に実施できそうにもありません。

許資格で就職するものは全体の約30％にすぎない現

そうかと言って、2 年制を切り捨てる話にはならな状であります。

いでしょう。そうすれば 2 年制栄養士が生き残る方

最近、栄養士および管理栄養士の資格に関する意

法としては思い切った業務内容の転換も選択肢のひ見書がでていますが、2 年制短大卒の栄養士には非とつとして考えられます。栄養士の本来の仕事は栄

常に厳しい内容となっております。これから先、21

養なんですが、これにこだわらず栄養士の特殊性を4

生かしながら中身を変えていくこと。そのためにはや最適な品質管理方法、食品に関わる規制改革やハ

行政機関の協力が必要となります。今回新設されたーモナイゼーションの流れ、遺伝子組み換え食品のフードスペシャリストの資格などを充実させて、こ使用、環境ホルモンのこと、さらには、食資源の持れに置き換えていくのもひとつの考え方だろうと思続可能性や地球規模の環境問題にまで、幅広い関心います。

を持っている。

このたび雪印牛乳食中毒事件が大きな社会問題とこれらのことについて知識や技術を身につけて、なり、食品の安全性、食生活の重要性を浮き彫りに食の専門家として、新しい加工食品の研究開発や売した事件でありました。

り場のコーディネートなどといった食品の仕事に自人々が生活の豊かさをもとめる傾向がますます深分の夢を賭けたい、と語る学生がいた。また、消費まるなかで、食物と食生活にたいしての安全指向や者のニーズと食品産業をつないで、企業のお客様相

健康指向はもとより食生活の充実を推進することが談室や消費者センターなどで将来活躍できる可能性肝要であります。そのためには食品の流通や販売なを探りたい、と期待する学生もいた。

ど、消費者（主婦など）の身近な場所（たとえばデ

このような意欲ある学生の期待に応えて、フード

パートの食品売場やコンビニエンスストア）で、食スペシャリストの資格が実社会で今後広く評価され品の衛生管理はもとより、消費者のし好や栄養バラて生かされていくことを願ってやまない。

ンスのとれた食品など自由に相談・指導できる技術

そのためにはまず、日本フードスペシャリスト協者を配置して、食品の安全衛生意識の向上や食生活会が中心となって、フードスペシャリストという名の改善につながる制度の構築が期待されます。その称とその役割を他の産業分野の人々が充分に知ってためには、フードスペシャリスト協会が今後ますま

理解してくれるように、是非ともさまざまな工夫をす発展して社会ニードに応じた技術者の養成が基本していただくことが欠かせないと思う。また、専門となります。そして、食物学を専攻する学生が特技職として息の長い活動を続けるには、つねに変動しを生かして社会に貢献できる職域がひろがることがている食に関わる社会情勢に取り残されないため望まれます。

に、取得後も何らかのバックアップ体制を協会主導（大阪薫英女子短期大学生活科学科教授）で築いていく必要があると考える。そのうえで、たとえ食品産業の組織の中で働いていてもいつも消費

フードスペシャリスト
たちの旅立ちに拍手

者の側に立って食のことを考えていく、真の「専門家」としての自覚をもって、フードスペシャリスト
自身が自立することが不可欠となるだろう。
健康で長生きするために、また家族関係や人間関

岸本妙子

係を円滑にするために、食生活がきわめて重要であ

本学では、1999年度生

ることは、今では広く理解されている。だからこそ、

活学科食生活専攻の卒業

昨今、一般の消費者の食への関心はとても高い。食

生のうち36名がフードスについて学ぶことは、各々の人生や家族・家庭生活

ペシャリストの資格を取にとって大切なことであるのはもちろんであるが、得して巣立っていった。

フードスペシャリストという資格によって、それら

食料供給のグローバルの専門知識が幅広い活躍のできる専門職につながる化がすすむなかで、食を可能性が創り出されたと思う。フードスペシャリス

めぐる状況はますます複雑かつわかりにくくなってトたちの旅立ちに拍手したい。

きている。食品産業や農業分野のめまぐるしい技術（平安女学院短期大学生活学科教授）

革新が私たちの食生活に深く入り込んでいる現在、学生たちは、栄養や調理のことだけでなく、もっといろいろなことを学びたがっている。食品の安全性

5

フードスペシャリスト
養成この一年

フードスペシャリスト
資格の今後

荻原 和夫

西 千代子

本年 3 月、本学として「フードスペシャリス

は第 1 期のフードスペシト」の資格を今春35名がャリスト資格取得者15名取得し卒業した。「フードを誕生させることが出来スペシャリスト」…はじました。これも協会の深めは耳なれない、しかし瀬事務局長様をはじめ多響きのよい資格の印象をくの方々に懇切なるご指

もって出発したが、今で導を賜りましたお陰と深く感謝致しておるところではずっと以前からあった資格のようになじんできあります。本学のフードスペシャリスト養成課程はた。しかし一般には、まだまだ知られていない。高

栄養士養成課程である食物栄養専攻に設けられてお校での説明会では必ずどのような資格かとの質問を受りますので、学生は栄養士の資格も全員が取得致しける。

ました。そしてこの不況の中その全員が専門を生か

今はまだ知られていないし、資格をもって就職しせる分野に就職することが出来、現在活躍中でありている人も無い。しかし新しく資格を得た人がそれます。就職指導を担当された先生方のご尽力もありなりの目的をもって活躍して欲しいと願う。

ましたので、学生だけの力でその成果を勝ち得たわ

ちなみに「フードスペシャリスト論」を受講した

けではないことも事実でありますが、新しい資格も学生に「フードスペシャリストとしての抱負」を尋併せ取ろうと意欲的に勉強し、頑張った学生たちのねると努力も好結果を生む要因になったことと無関係ではシャリストとして正しく判断して消費者に伝えたないと思います。結果として大部分の者は栄養士まい。◇食品関係の会社に就職して資格を生かせる仕たはその関連の分野の業務に就職致しましたので、事を是非やりたい。◇エネルギー問題、資源問題、

直接フードスペシャリストの資格が生かせるような

環境問題などを真剣に勉強し消費者として取り組み

分野への就職者は数名に留まっておりますが、そのたい。◇資源問題でリサイクルなど今すぐにでも実者たちは就職したそれぞれの職場で、新しい仕事の行できるものから取り組んで行きたい。◇最近頻繁分野を開拓する先駆者として貴重な役割を果たしてに発生する食中毒問題もフードスペシャリストとし

くれ、後輩の範になるものと期待しております。まて働きかけ、未然に防ぐことができたらと思う。◇

たフードスペシャリストの資格を得るために勉強しフードスペシャリストが名前だけのものにならない

たことは、どの分野に進んだ者にとっても、これかように、消費者の立場にたった企業への働きかけ、らの仕事に、更には日常生活においても必ずや何ら両者の間にたって考えられるように、もっと勉強しかの役に立つものと思います。本学においては今年なければ、と思った。◇消費者の生活を守れるようの成果が今後とも継続出来、更に発展出来るよう関に資格を生かしたい。◇一般には未だ知られていな係教職員一同気を引き締めて努めて参りたいと考え

いが私は誇り高い資格と思うので、まわりの人からております。フードスペシャリスト資格が名実共に信頼されるようもっと勉強して行きたい。◇フード

社会に認知されるものになるよう会員一同力を合わ

スペシャリストのことを勉強しているうちに消費者せて育てて行きたいものと思いますと共に、協会本として重要な役割をもつことが解ってきた。消費者

部の一層のご指導を宜しくお願い申し上げます。

は食物に対する不安が一杯あると思う。その不安を◇食に関するいろいろな情報をフードスペ

取り除くためにはフードスペシャリストの役割は大（長野女子短期大学生活科学科教授）

きいと思う。
6まだ先輩の実績もなく、学生も体験していないフ

済成長の帰結としての核家族化）」、「食生活と職場

ードスペシャリストの仕事に対し、将来何かやって進出」、「食生活と社会変動」、「食生活とソフト化社

みたい。しかしもっと勉強しいろいろな知識を得な会」、「食生活と高齢化社会」、「食生活と社会心理」

ければいけない。などの意欲を感じ取れる。学生た等の社会学、経営学等との学際的知見をも加味してちの希望、ゆめを実現できるように我々は、その途講義している。Ⅲでは生産と消費の基礎理論たる供をつけるべく社会に働きかけなければならないとつ

給・需要曲線の形状とその理論を食料という財の特くづく感じた。そこで学生と企業等との繋がりをつ

性を踏まえて講義。Ⅳでは生産と流通の相互依存関

ける為、実社会をよく理解する為、フードスペシャ

係により財・サービスの供給者たる農家・漁家と食リスト資格の必修単位として「体験実習」を入れて品産業、流通・サービス産業とが産業組織上どのよは如何かと思う。

うに関わっているのか、そして消費者の立場より、（大阪成蹊女子短期大学家政学科教授）

流通機構は競争が十全に機能し、その結果効率が促進しているのか等を講義。最後のⅤにおいては国内外の政策問題をその強い相互依存関係から捉え、つフードスペシャリスト
養成この 1 年

まり国内の食料自給率、安全性の問題を通じて生産者・消費者の論理とその調整としての政策論、そして海外との関係では上記自給率や食品の安全基準と

神尾 繁

WTOによる世界的規模での食料の効率化とそれを私は「食料経済」を担推進するための貿易の自由化への国際的潮流のなか当する立場で、「フードスで国内の消費者や生産者への対応を講義する。

ペシャリスト養成」に関

次に私の講義に対する学生の意欲や理解度に関しして微力ながらその任をてであるが、自然科学系の学生という点で社会への負っております。

関心や視野については物足りなさを感じるが、彼ら

昨今の農産物・食料をにそれらの方向に少しずつでも興味を深めていくよ

巡る国際化の厳しい現実

う指導している。只、上記の講義内容のⅢは一般のは、国内自給率、安全性等の問題に関してその場の経済学のミクロ分析を基礎に展開しており、その分対処療法のみで事の解決が困難なことを示していま

抽象的であることが学生達に今一つ現実感や社会意す。1999年 4 月からのコメの関税化（自由化）の受識の欠如に至っているとすればそこに改善の余地がけ入れなど、従来諸般の事情があったにせよ左記のあると思う。

自由化に欺くまでこだわってきた私達日本の態度、そこでそれらの反省点を踏まえて医療栄養学を専

延いては国民性について反省すべき点の多々あるこ

攻する学生達に常に心がけてもらいたいこととしとを思い知るべきだと思います。

て、食料（フード）という財が社会を構成している

さて私の授業では食料という人間の生命に関わる

私達の生命に関わる意義のある属性を有しており、（食欲を満たす、安全性の確保等の問題に関わる）

その財が社会にどれほどのインパクトを与え（1994

財に関して生産、消費、流通、政策（貿易も含む）

年の冷夏の折、コメの不作により今時珍しいコメ泥という経済活動が社会においてどのように遂行さ棒まで出現したことなどは、その証左と言える）、

れ、どのような相互依存関係にあるのかを医療栄養

また逆に社会からどれほどのインパクトを与えられ学を学ぶ学生に食料を通じて社会経済への意識の高ているのか、といったことに強い関心を持つよう切揚を目的とした内容である。

望しているということである。

その具体的内容としては五章を構成しており、Ⅰ（鈴鹿医療科学大学保健衛生学部医療栄養学科講師）

においては食料経済学の方法論、Ⅱでは消費の質的側面たる「食生活」から生産、流通、政策との関係、
すなわち「食生活と経済成長」、「食生活と家族（経7この一年を振り返って
小島 朝子
本学の生活学科では平
成11年度からフードスペ
シャリストの養成が始ま▲テーブルセッティングの実習風景

り、来春にはこの資格を持った第 1 回の卒業生をたいと思っています。

社会に送り出すことにな

何とか無事に充実した内容で各授業をすすめていっています。この資格取得のため、従来あった科目を再編成するとともに、

ただいて、少しホッとしたところですが、これら12

新設科目を作りました。新設した科目は、「食品の月に行われる資格認定試験の準備や就職先の開拓に

官能評価・鑑別演習」と「フードコーディネート論」

当たりたいと思っています。
（滋賀女子短期大学生活学科教授）の 2 科目です。
「食品の官能評価・鑑別演習」は、今年度の後期

フードスペシャリスト
養成この一年にはじめて開講されますが、従来調理学や食品衛生学、食品衛生実験などの科目の中で取り扱っていた
内容に、個別食品の鑑別を加え、さらに食品の官能検査も実施されることになっています。

平井 俊次「フードコーディネート論」は、今年度は地元のホテルの宴会マネージャーおよび日本料理、洋風料

この 3 月に、私どもの理、中国風料理の料理長に講師をお願いし、授業を短大から33名のフードスしていただきました。講師の方々には料理書を著さ

ペシャリストが巣立った。

れたり、責任のある大きな宴会を何度もこなされて卒業にあたり「皆さんは、いるなどの優れた業績があります。授業内容は各料

第一期生のフードスペシ

理長に、それぞれの調理の文化と起源、メニュー、

ャリストです。後に続くメニュープランニングの理念、食器、食事作法等に後輩のお手本になれるよ

ついて講義をしていただきました。また、宴会マネ

うに頑張って下さい」と、激励はしたものの、例えージャーから、最初に食べることの意義、ホスピタ

ようのないやるせなさが残った。新しい資格の立ち

リティ、食と感性について講義していただき、次に上げ時期とはいえ、教育の理念も、方針・方法も定テーブルウェアーの知識と演出、サービスマナーとまらない。さらにはフードスペシャリストの将来像

続き、最後にフードマネージメントについて講義しなど全く見えない。そんな混沌とした、また、慌たていただきました。その後、ホテルの厨房見学をさだしい中での養成であったためであろうか。今流のせていただき、宴会のテーブルセッティングの実習

自己点検を行なえば、10点くらいかな？と、自己評授業をしていただきました。評価はテーブルセッテ

価している。

ィングの実技テストと各講師から出題されたレポー

小生は、フードスペシャリストという新しい資格

トで行われました。今までにない目新しい授業で、に対して、個人的には熱い期待をもっている。かねいろいろな体験をさせていただき学生達にも非常にてから既成の免許や資格では求められない、『社会良い勉強になったことと思います。私自身もこの夏的に認知された食の科学的な専門家が必要である』に行われる本協会主催の「フードコーディネートにと考えている。その私的な夢と、フードスペシャリ

関する研修」に参加させていただき、勉強していき

スト資格との重ね合わせ、あるいは、すり合わせに8戸惑った一年であったように思う。多少、協会のおきたと感じられるようになった。ここまで発展した考えとは、違うのかも知れません。

蔭には、第一に事務局長に深瀬巖氏の就任をあげな

大変なスピードで進行するIT（情報技術）革命とければならない。氏の経歴（日本私立短期大学協会

グローバリゼーションは、社会や教育の現場をどの

事務局長）もさることながら並々ならぬ本協会育成

ように変えるか全く予測がつかない。ネットで履修へのお力ぞえがあったからと思っている。第二に理するバーチャルキャンパスが現実味を帯びてきた。

事並びに専門委員の人容を堅固なものにし、事業のIT革命は、一国主義の限界を示唆している。国際ル運営を着実に遂行してきたためである。それは陣頭

ールは、教育制度も、教育理念も、免許・資格の在指揮をとられた林淳三副会長の卓越した指導力の何り方にも、変革を求めるであろう。また、多様化す

ものでもない。

る個々の価値観と、国際政治のエゴイズムは、社会

このような経緯を経て、平成11年12月19日の日曜の有り様や、教育現場・学習形態の在り方などにも日に全国一斉にフードスペシャリスト資格認定試験

想像のつかないトラブルを発生させると思われる。

が実施された。受験者は500人を上まわり、合格者

激しく変革する社会の中で人の健康を守るためには501人であったと聞く。そして平成12年 3 月各大食品の生産・保存・加工・販売から消費に至る全学の卒業式では合格者に認定証が交付された。わが食品流通の過程

で、科学的かつ人間的にアドバイ

聖徳大学短期大学部でも50人に認定証が交付されス・指導できる専門家の育成が大切と思う。フードた。最初に交付されたのは平成 9 年 3 月で、その後スペシャリストがそのような資格であって欲しいとの10年と11年の合せて 3 年間は本学短大部食文化コ願っている。

ースの卒業生のみで、認定証取得希望者全員に交付

また、すべてに速度を要求するデジタル社会におされていた。

いてフードスペシャリストの活躍の姿を社会に伝え

平成 8 年度の学生募集要覧で食文化コースの取得

ることは、早急の課題であると考える。自然に任せしうる資格としてフードスペシャリトをはじめて掲て卒業生の成長をじっくりと見守ることも教育的観載したわけだが、あの当時は協会も設立できておら点から大切なことではあるが、人為的に、組織をあず、ことばそのものも耳馴れないとあって、入学しげてフードスペシャリストの活躍の場を設定し、広てきた学生も何のことやら皆もくわからない状態でく社会に伝えることも養成機関としてした。学生からはフードスペシャリストとはどんな

必要悪

と

も考える。

資格で、どんなメリットがあるかと何度も質問責め（飯田女子短期大学家政学科教授）にあった記憶がある。今でも時々質問されるが、小職は決って、 それは食の専門家と言って、職場はフードスペシャリスト制度をふり返ってレストランやデパート・スーパーの食品売場などを−聖徳大学短期大学部の場合−事できるわけがないので一人前になるには現場で最コーディネート、つまり指揮監督する人材ですと説明しております。 もっとも卒業と同時にそんな低 3 年間は見習、修業する必要がありますよ。つま飯野 久栄

りスペシャリストの卵ができたというわけなのです本学がフードスペシャと付け加えるようにしております。

リスト制度を発案したの本学では入学当時、全員に自分の進路について作

が平成 6 年の夏であった。

文を書かせますが、食文化コースの入学生の90％がそして協会設立総会を開

フードスペシャリストとして食に関係する仕事に就催して正式にスタートしきたいと述べるようになっております。それだけ本たのが平成 8 年12月のこ制度が一般の受験生にも認知されてきたためと思わとだった。以来、今年でれます。
一般社会から認知されるには今後かなりの時間を

足かけ 5 年になり、ようやく本制度が軌道に乗って9要すると考えられるが、それには協会としても一層た、学生・企業に十分理解できていないのが現状でのPRをしてゆく必要があるかと思われます。そのある。

第一が、本制度を食関連企業にパンフレットなどを

3．就職活動の有効手段

配布するのが最も手短な方法であろう。

本学で、平成13年に卒業生を出すが、具体的に就

本制度が実施されて 4 年、徐々にではあるが、食職部が社会に栄養士とともに、何ができるとアピー

関連への就職者が増えていることは事実のようで、ルできる内容と学生が機能できる実力を与えるのが今後益々増えていくものと予想しております。

最重要課題である。

（聖徳大学短期大学部生活文化学科教授）

秋田県のように食関連企業の少ない地域で考えられるのは。
①集団給食施設とくに社会福祉施設内でのイベント期待できるフードスペ
シャリスト機能プラスなどで総合企画のできるコーディネーター＋栄養士
としてのアピール。
②給食施設でメニューの多様化、例えば全国各地の菊地 亮也

郷土食、世界の食など楽しみを提供できることのア

フードスペシャリスト

ピール。

養成課程を平成11年度よ③新しい職域開発では、ホテル・レストラン業界へり開設したものの、卒業の進出である。厨房と営業およびイベント開発、料生を出し、社会に認知し理と人間の五感をテーマにした総合コーディネートてもらうには、幾多の課できる専門職のアピール。

題がある。

④秋田県は酒の国である。酒造メーカーが多い。酒1．教育側からの課題に合った食、食に合った酒、個人の飲食に飲食業に

教員の資質の向上として、栄養士課程の教員の他営業できるフードスペシャリストも職域拡大に連結に、食品工学・食品開発研究・ホテルレストラン等

できるであろう。

の営業など食関連の実務経験のある教員を新規に採⑤今後、スーパーのバイヤー、食のコーディネータ

用する大学は少ないと思う。非常勤講師として迎えーとしての職場開拓も期待できる領域である。

るのが精一杯である。

4．卒後教育サービス

従って、教員が実務を理解し、社会に対応できる

就職先がフードスペシャリストとして活動できる

自己研修が必要である。学生のインターンシップは企業などに決定した際、卒業時に特別教育と実務の実施しているが、フードスペシャリスト教員の実務実際について集中教育が必要であろう。

研修も必要と思われる。

就職後もアフター教育と情報提供を行えるヒュー

本学では、筆者が管理栄養士で、食品開発研究・

マンシステムを構築するのが、社会によりよく理解

製造販売・レストラン経営などで各種イベントなどしてもらう手段でもある。

の総合コーディネート経験があり、積極的に学生教（聖霊女子短期大学生活文化科教授）

育を行なっている。

フードスペシャリスト
養成この 1 年

就職に直結教育のできる教員の認識と知的技術のレベルアップも必要である。
2．学生の実務研修インターンシップ
フードスペシャリストの先輩のいない現在は、食澤田 崇子

関連の企業にインターンシップ制度をとり入れ、学

関西女子短期大学では、平成11年度から、保健科外実務研修が重要である。
本学では、平成11年度よりインターンシップ制度

食品・栄養科学コースにフードスペシャリスト養成を採用しているが、県内に食関連企業が少なく、ま課程の設置を認めていただき、すぐに資格認定試験

10

を受験させていただきま

学生の意欲にそえる
資格にしなければした。平成11年度の卒業生の場合、すでに 1 年次に、フードスペシャリス

菅 淑江

ト資格科目と同様な科目を幾つか学修していまし

卒業単位にも関係せず、たので、彼女達の 2 年次

授業も時間割外の科目をの春にフードスペシャリストの制度について指導履修しないといけない、

し、新しく開講したフードスペシャリスト資格科目という条件の中でスターを受講させた上、この資格認定試験に臨んだ訳です。

トさせたフードスペシャ

残念ながら結果は期待はずれであり、資格認定試験

リスト資格の授業を、さの合格率は全国平均を下回る結果となりました。

て何人受講するかは教員

反省点は多々あります。 2 年次になって初めてフのなかでも意見が分かれた。幾ら魅力ある（と考えードスペシャリストについて知り、動機付けや意識る）科目を開講しても、開講時期、時間割の前後関付けが不十分なまま即席受験に臨んだこと、教員側係等で、最低必要単位しか履修しようとしない学生の指導が不十分であったこと等が考えられます。学たちの学習態度にいささか絶望していたからだ。

生達は、春以来就職活動に東奔西走していて、幾つ

ところが、フードスペシャリストの授業を開講しかの企業の面接担当者から《フードスペシャリストてみると、 5 時限目の授業も、集中講義も取り組むって何？》と質問された経験から、フードスペシャ

学生が多く、私たちは学生の新たな面を発見していリスト資格の社会的認知度が低いと勝手に判断し、ささか驚いている。

試験準備を怠った面も無視できないようです。実力なかでも、フードスペシャリスト資格のうえでもを蓄える努力はせずに「何か資格を取得しさえすれ選択科目である「食文化演習」を本学の選択科目にば、社会が受け入れてくれるに違いない」と短絡す取り入れたとき、履修者はない、という見方が科内る現代っ子らしい判断ですが、社会との初めての接で多かった。しかし、資格を出すからには学生がお点である就職試験での体験はインパクトが大変強か

ざなりの教育を受けて資格を得たという思いはさせったようです。

たくない。面倒を見てこそその資格が学生本人に根

今年は、 1 年次からフードスペシャリストについ付くのでは…という考えからカリキュラムに入れての情報を提供し、勉学に励むよう指導しています

た。受講の予備調査、説明会を経て、さて何人残るが、一方で、将来資格を生かせる仕事に就きたいとか…と思ったところ、20余名が受講を届け出た。

学生が願うのは当然ですから、「食」関係への就職

演習科目であるので、学生本人が動かないと学習開拓に大学としてもかなり力を入れつつあります。

は進まない。やり方は、原則 1 名。 2 名以上のグル

ところが、「食」関係への就職の見通しは必ずしもープは認めない。まず、食文化に関係あるテーマを

明るいとは言えないのが現状です。

提出させ、担当教員（本年度は 2 名）と話し合う。

我々もできる限りの努力を払うつもりですが、貴その後、学習計画を提出させて、後はときどき担当

協会におかれましても、フードスペシャリストの社

教員の元に相談、報告に行く。 9 月末に報文として会的認知度を一層高めることと共に、「食」関係へ提出、発表会を計画している。
目下取り組み中のものであり結論は出てないが、の就職についての指導、助言、情報提供についてご

私はフードスペシャリスト資格を取れる認定校にし配慮をいただければ幸いです。

たことが、予測外の効果を教育上産みだしているとよろしくご指導の程、お願い申し上げます。

感じている。その一つは、自ら学ぼうという姿勢が（関西女子短期大学保健科助教授）強くなったこと、もう一つは教員も学生も新しいものに挑戦することにより、これまでの栄養士課程の11

授業をじっくり見直そうとする刺激が与えられたこ

建学精神に基づいて、全員が合格し、フードスペとである。

シャリストとして自立していけるのが理想の形であ

しかし、学生の取り組み、意欲が旺盛であればあると思います。

るほど、私はこの新しい資格を取り入れた責任の重今、登っても登っても頂上にたどり着くことのなさを感じるのである。フードスペシャリストというい、蟻地獄の中にいるような、そんな不安な気持ち

資格の社会での認知度が高まらないと、学生たちののまま、12月の第 2 回認定試験までにどのような授望む資格活用の道は拓けない。どう社会認知を増し業をしていけばよいのか思い迷う毎日です。

ていくかはひとり協会の責任にするのではなく、参（徳島文理大学短期大学部生活科学科教授）

加校全校が手を繋ぎ、学生たちのそして、社会の期
待に添うべき資格として育て上げなければならな

フードスペシャリスト
養成この 1 年

い。片手間でやれる資格ではない！と資格が自立できるようになる日がくることを念じながら、学生のテーマを私も勉強する夏である。

安藤 久子（中国短期大学人間栄養学科長）
本学のフードスペシャ
リスト養成課程は、食物認定試験に向けて不安いっぱいの毎日です

栄養学科の平成11年度入学生を適用年次として認定を受けましたので、本有内 尚子

年の 2 年生が12月に初め

本学は明治28年「女もての認定試験を受験する

一人立ちが出来ねばならことになります。食物栄養学科のフードスペシャリぬ」という考え方のもと、スト養成カリキュラムは、規定科目の必修科目とし

村崎さい女史により創立て定められているフードスペシャリスト論およびフ

され、100有余年の歴史をードコーディネート論をそれぞれ食文化論とフード

刻んでまいりました。共コーディネートとして新設し、 2 年次の後期開始前学となった今も「自立共のオリエンテーション期間に集中講義の形式で開講

同」の建学精神のもと、一貫して「人間の自立と学することにしています。また、他の規定科目は選択

芸の独立」に基づいた教育を進めています。

科目を含めて本学科の栄養士養成に係る既設の専門

このような環境の中で、本学は平成11年に会員校

教育科目にフードスペシャリスト養成に必要な専門に認定され、同年 4 月入学生よりフードスペシャリ的内容を加味して学習させることにしています。

スト養成の為の講義・実習・演習がはじまりましさて新たに設けられたフードスペシャリストに対た。授業担当の先生方は勿論、学生も、暗闇の中をする学生の理解度は、 9 月の集中講義の受講者数や手探りで歩き始めました。 1 年が過ぎてみて、今い受講態度によって明確になると考えています。受講る場所が暗闇なのか、かすかな光があるのか、陽光

申込者数はまずまずのところですが、養成課程の目がサンサンと降り注いでいるのか、全くわかりませ

標を達成するためには一人でも多くの学生に資格証ん。平成11年度の資格試験問題と解答が送られてまを取得してもらい、その技能を活かした卒業後の就いりました時に、まず驚いたのは93.5％という合格職を拡大することが重要となります。そのためにも率の高さでした。教科の範囲の広さ、レベルの高さ

フードスペシャリストの職務内容や活動分野についを考えたとき、私達にこの合格率に達する為の教育て、学科のオリエンテーションや集中講義に関するが出来ているのか、大きな課題を突きつけられた思

庶務伝達時において度々の説明を行い、学生のフーいがしました。

ドスペシャリスト資格証取得に対する目的意識の涵
12

養に努めてまいりました。また、時間を掛けて説い

フードスペシャリスト

た 2 年生と専攻科生は、フードスペシャリストを専

養成課程の規定科目は、門職として認識しているようですが、入学後間もな

栄養士の必修科目と共通

い 1 年生の認識度や期待感は、今だ強く伺えるといするものも多いので、栄えるまでに至っていないと感じています。 1 年生に養士課程の学生には比較

とって耳新しいフードスペシャリストは、資格として的修得しやすいといえるも新しく、有資格者に対する実社会の評価が不透明でであろう。しかし、栄養あるところに起因しているのではないでしょうか。

士の必修科目は内容的にかなり多岐にわたり、換言

1 年生に対する認識度の高揚は、 2 年生と同様にすれば欲張った内容になっている。例えば、食品学

時間を掛けて説明を繰り返すことも重要であります

総論でいえば、食品各成分の化学的特性、化学的変が、フードスペシャリスト養成に関連した関係授業

化はもちろん、食品のレオロジーや官能検査も含ま

科目の教育内容を栄養士養成に劣らず一層充実されている。実際に15回の講義でレオロジーや官能検

せ、フードスペシャリストが栄養士の付加的な資格査に十分な時間を割くことは不可能である。なぜな証ではなく、食品に関する知識や技能を修得した栄らば、化学の素養が不十分な学生に食品成分の化学を養士免許の専門性と異にする専門資格で、その内容理解させるだけでも容易なことではないからである。

は国家資格である栄養士に並ぶ学習内容の裏付けが

近年高等教育における基礎学力の低下が問題視さあることを認識させなければなりません。そして、れている。特に理系の科目に問題がありそうである。

養成校は就職指導において、栄養士の外にフードス

その一端の原因には高校における科目の選択が問題

ペシャリストとしての斡旋も視野に入れ、その対象ではなかろうか。つまり、将来の進路と無関係に科となる食品の流通や販売分野の業種に対して、その目を選択しているからである。その結果、生物学を資格の性格と人材の紹介をセットで働きかけること

履修せずに医学部に入ったり、物理学を履修せずにが必要であると考えます。

工学部に進んだりということが起こり、一流の大学

日本フードスペシャリスト協会にお願いしたいこ

でも補習授業が必要になっているという。同様に栄とは、企業や学校向けのフードスペシャリストを案

養士コースに入学したのに化学を履修してこないも内するリーフレットの配布を更に拡大するなど、フのがいる。

ードスペシャリストの専門的性格を関係分野に周知

食品学総論の教科書を見れば、いずれも化学は履徹底させることです。養成校の就職実績の向上と職修済みであることを前提にしている。しかし、現実

場開拓の布石となります。

にはこの前提は成り立たない。「炭素には結合の手が 4 つあって」などから説き起こしていては到底レ

本学は一人でも多くのフードスペシャリストが実

オロジーや官能検査に十分な時間が確保できないこ

社会で活躍できることを願っております。

とは当然である。しかし、管理栄養士の国家試験の（岡山短期大学食物栄養学科助教授）

出題にはレオロジーや官能検査が含まれている。食
品学総論においてその領域を完全にカバーできない

フードスペシャリスト論を担当してことは、担当10年来の悩みであった。
この問題の救いとなったのが、フードスペシャリスト論の新設であった。もちろん栄養士とフードス

土屋 文安

ペシャリストでは視点が違うので、フードスペシャ

日本フードスペシャリスト協会に加入し養成課程

リスト論が食品学総論の補足になるという考え方はを新設することに伴い、フードスペシャリスト論を

妥当ではなかろう。それにも関わらずレオロジーや担当することになった。従来食品学総論を担当して官能検査だけでなく、フードスペシャリスト論と食きたので、内容的にそれに近いということからであ品学総論が相互に補完し、それぞれの領域の理解をった。

深めることは収穫であった。このような関係は食品
13

学総論とフードスペシャリスト論に止まらず、フー課後にも勉強会を数回行ったが、いずれも100％近ドスペシャリスト養成課程の導入は栄養士教育の強い出席率であったことが印象深い。さらにこの化にもつながることが期待できるであろう。

剣効果（中京短期大学生活学科客員教授）

真は、まわりの学生をも巻き込み生活科学専

攻全体が非常にいい雰囲気で卒業を迎えられたと感謝している。 2 つの関門を乗り越えることにより学
習面・精神面に専門性の認識が生まれたことは確か

フードスペシャリスト
養成この 1 年である。手にしたフードスペシャリスト資格は、学生たちに充実した達成感を与え、これからの人生の自信切符

前田 ひろみとして、また 1 つの

資格

として一

生役に立ってくれることと信じている。

フードスペシャリスト

学生募集活動においてもフードスペシャリスト養と本学との出会いは、成を打ち出すことで本学科の内容がはっきりと見え

1998年 5 月であった。当てきて、将来はフード業界でと言い切る受験生がふ時、他のフード系資格をえ、手応えを感じている。一方、就職指導活動はフ立ち上げようと奔走してードスペシャリスト有資格者をいかに多くの専門分

いたが、暗礁に乗り上げ野に就かせるか、そして就職した人が活躍してくれていて、資格取得を期待るかに尽きると思う。そのためには、実力のある学して入学してきている学生たちをいかにするか、学生を育てるとともに、バックアップシステムを設け科で論議していた頃だった。闇の中で一筋の光明をて就職後も気軽に母校の門をくぐって欲しいと思っ

見出し、さっそく事務局へ電話をし、詳しい資料をている。

送っていただいた。その後、申請作業に移り、申請

この 1 年間、私たちはフードスペシャリストを育許可がおりたのは翌年 1 月だった。1999年度入学生て、そして私たちも共に育ってきた実感を得ることからの資格認定なら 2 年間手塩にかけて育てればよができた。この感動のエネルギーをフードスペシャ

いのであるが、1998年度にさかのぼって認定していリストのさらなる発展へつなげていきたいと願ってただいたので、本学のフード系科目の充実度を信じいる。
（広島文化短期大学生活科学科助教授）て、 1 年間で 2 年分をこなすという厳しいスタート
であった。

フードスペシャリスト養成のために心がけた
いこと期待すること1999年度入学生からは、生活科学専攻と栄養専攻（栄養士養成）にフードスペシャリスト資格をつけているが、各専攻の専門科目から選択できるので、学生は卒業と同時に取得できるように思って気軽に受講する。しかし現実には 2 セメスターから 3 セメ
スターそして 4 セメスターに進むに従って受講生の小長谷 紀子数が減り、認定試験を受けることができるのは、第一次関門をクリアした学生だけになる。指定科目を

当短期大学生活学科の1 科目も落とすことなく、資格取得をはっきり目標

栄養士養成課程（食物栄に掲げ、強い意志で学んできた学生だけが認定試験

養専攻）および生活文化にチャレンジできる。

（食文化）専攻の学生対象

第 2 関門は、もちろん認定試験である。12月に認にフードスペシャリスト

定試験のあるおかげで普通なら卒業を目前に控え、のためのカリキュラムをだれてくる 4 セメスター後半の学校生活が真剣その開設して一年がたちましものになった。昨年度は、認定試験対策として、放た。今年初めて卒業生を送り出すことになります。
14

若い世代の食生活の乱れが問題になっている昨今

栄養科として開設以来、ですが、学生たちと話していると生活学科を選んだ

一貫して栄養士養成を教理由は食物に興味があったからということをよく聞

育の基本方針としてきまきます。料理や食べ歩きを楽しんでいる学生も多く、した。しかし、昨今の社

食品会社、外食産業などへの就職にも関心が高いよ会的ニーズの多様化と学うです。しかしながら熱意に反してなかなか希望の生の進路の多元化の対応

就職ができないのが現状です。フードスペシャリス

策については毎年検討しトの資格が、就職活動やその後の仕事に役立つことてまいりました。ちょうど日本フードスペシャリスを切望しています。また、入学当初ははっきりしたト協会から協会の設立と「フードスペシャリスト」

希望を持っていない学生にも、フードスペシャリスの認定のご案内をいただき、私共の専攻も、平成10

トならこんな可能性がある、と示すことができれば年度にフードスペシャリスト協会に加盟をさせてい職業に関する意識も高まり、希望をもって学ぶこと

ただきました。加盟申請に当たり、当初「フードスができると考えています。いずれにしても資格は就

ペシャリスト」の資格については、本学の関係機関

職のために有利であるという認識から希望する学生においてもその有用性について論議がありました。

がほとんどであるため、フードスペシャリストといもともと栄養士教育を主軸とした教育活動を行う中う資格の社会的認知がもっと高まり、有資格者としで、「フードスペシャリスト」という資格が、学生て知識を活かした業務に携われるべく食品業界に積にとってどのようなメリットとなるかについては、極的に働きかけることが必要だと感じます。

当時色々な意見があったことも事実です。しかし、本学では、栄養士または家庭科教員の資格と同時協会から掲示された「フードスペシャリスト」の社にフードスペシャリストの資格を取得する学生が多会的役割の位置付けは、むしろこれからの食物や栄

く、講義の時間が多く大変だという声も聞こえてき養に関するプロパーとして将来を考えている学生にます。しかし両資格を取ることで幅広い専門知識をとって、食の専門家としての地位の向上など多くの持つことができ、栄養士として働く際に栄養以外の望ましい展望として期待され、本学も、その一端を視点からも食生活の向上を心がけることができた

担うことが必要であることで意見の一致を見ること

り、家庭科教員としておいしく楽しく安全な食文化ができ、協会加盟の手続きを行って、認可をいただを指導することができれば望ましいと考えていまきました。

す。私たち教員が心の通った指導をし、夢と自信を

資格認定の最初の年度からフードスペシャリスト

持たせることとともに、今後は学生たちには就職し養成を実施して、まず留意した点は、専任教員の意

た先輩達の活躍の様子を知らせるなどの働きかけを識統一と学生へのPRでした。初年度の講座受講者して啓蒙すること、また、就職した後も学ぶ機会を

は在学生の約90％に及んだものの、平成11年度の認設け質の向上を目指すことが大切と感じています。

定試験の受験者は50名程度でした。また、今年度のフードスペシャリストたちの活躍と協会の発展を期

受講者も前年並みであり、平成12年度は昨年以上の待しています。

認定試験の結果を出したいと考えております。
高齢化、少子化という大きな時代の流れや健康ブ（愛知みずほ大学短期大学部生活学科講師）

ームの中で、健康に直接関わる食の専門家の重要性が大きくなることは言うまでもありませんが、栄養

これからのフードスペ
シャリスト養成

士教育とはひと味違った食生活のコーディネーター
としてのフードスペシャリストの養成と今後の活躍に寄せる期待は大なるものがあります。
（日本大学短期大学部生活文化学科教授）

室伏 誠
本学の生活文化学科食物栄養専攻は、昭和34年に
15

エッセイ

HACCP（ハサップ）で食中毒は予防できる？
聖徳大学短期大学部生活文化学科 教授
埼玉県川越保健所内での食肉製品（ハム・ソーセの発生件数を示す。1988

ージ）の検査から腸管出血性大腸菌O157が検出さ年までは第 2 位であった

れたとの報がさめやらぬうちに雪印乳業（株）大阪が最近はサルモネラ、腸工場において大規模な食中毒事故が発生したことは炎ビブリオ、カンピロバ

記憶に新しい。

クター、病原大腸菌より

幸い食肉製品は汚染を指摘された時、同製品の中植木 幸英

も下位に位置している。

心温度が76℃に達しているという記録を保健所に提1997年の全国食中毒事出したため、県が検証に乗り出すことになり、「無件録（厚生省）からみてみると全国で事件数1,960、実」であることが証明された。一方、雪印の場合は患者数39,989のうち、大阪府では各々130件、2,554

自主管理の姿勢が欠けており、HACCP承認を申請

名（参考までに東京は103件、1,992名）で、その中した際、厚生省に届けなかった仮設配管と接続バル

で黄色ブドウ球菌によるものは 6 件、118名（東京ブが細菌で汚染されていたことにより、 1 万人を超は 6 件、66名）と少ないが、人口の比率からいくとえる食中毒患者を出してしまった。また、この原因

大阪は東京よりも多いことになる。原因食品はにぎを厚生省通知は、これまでのところ、CIP（Clean In

りめし、弁当、お菓子、調理パン等で乳類及びそのPlace：定置洗浄）装置によらず、手洗浄していた加工品によるものはみられなかった。乳類及びその逆流防止弁が適切に洗浄されず、菌の増殖及び耐熱加工品からの黄色ブドウ球菌の食中毒は欧米ではよ性毒素の産生を引き起こし、製品に混入したものとくみられるが日本ではあまりみられないと報告されみられると解説している。そして、増殖した主たるているため、1998年の食中毒発生状況（厚生省）で菌は黄色ブドウ球菌であることが判明した。

調べてみると総数 4 件、830名の中で黄色ブドウ球

黄色ブドウ球菌は健康なヒトの皮膚、鼻腔、咽頭、菌によるものは 1 件、33名であった。

腸管等にかなり高率に常在しているため、いつでも表 2 に牛乳の食品成分を示す。牛乳は水分を中心

食中毒を起こす可能性のある細菌といってよい。表として各栄養素が十分含まれており、微生物が増殖

1 は1985年から1999年までの主な細菌による食中毒するための 3 大要因といわれる栄養素、水分、温度の条件が整えばいつでも微生物が増殖することになる。今回の食中毒では仮設配管の部分が冷蔵されていなかったといわれていることからこの 3 大要因が見事に合致して、少ない食中毒事例であるが、起こるべくして起こった食中毒であったということになる。
黄色ブドウ球菌は増殖しながら毒素を産生し、この蓄積された毒素をヒトが摂取することにより食中毒が発生する。この毒素量がどのくらいで食中毒を起こすかは研究者により異なるところであるが目安としては成人で 1 μg（マイクログラム）の量が体表1内に入ると起こるといわれる。この毒素は100℃で（朝日新聞より）
16

表2 牛乳の食品成分（100ml当たり）
水

たんぱ
く質

脂質

糖質

88.7

2.9

3.2

4.5

g

Ca

P

Fe

Na

K

100

90

0.1

50

150

ビタミン

レチノ
ール
mg
μg

B1

B2

0.03

0.15

27

も破壊されないため、毒素が産生・蓄積された食品

日本では食品製造業は中小企業が多く、設備や専は当然食用不可となるわけだが、この毒素量は検査

門知識を持った人の導入が充分できないため、でしかわからないため、一般の人は飲食して中毒を

HACCP導入を企業の判断にゆだねる「手挙げ式」

起こしてから初めて気がつくことになる。予防法はにし、各企業から提出された計画書を厚生省が審査

食べ物を作る際の衛生管理しかなく、調理従事者のして厚生大臣が承認する形をとっている。現在、衛生教育も重要なことになろう。

乳・乳製品、食肉製品、レトルト食品、魚肉練り製

そこで、新しい衛生管理の考え方としてHACCP

品の分野で427施設が承認を受けている。

が登場することになる。HACCPはHazard Analysis

前述した埼玉県の食肉工場と雪印乳業ともこの承Critical Control Pointの略で、食中毒汚染の危険を分認を受けており、前者はHACCP導入が善くいった析し、原因になりかねない重要管理点を見きわめて、

例、後者は悪くいった例ということになる。これら食品の製造工程を管理する仕組みをいう。つまり食のことよりHACCPを計画書通り励行すれば食中毒品を扱う企業が生の原料の受け入れから製品の出荷は予防できることになる。後者は大阪市が厚生省のまで工程を細かく分析するということになる。そし依頼で稼働前の工場を立ち入り検査した際、未届けて、いつ、どこで、誰が、何の目的で、どの基準にのタンクや配管を見逃したため、このような事件を従って、どんな作業をしたか、を記録に残す。従っ起こしてしまったことになった。

て、従来の最終食品の抜き取り検査方式と比べて製今後はこの審査の在り方、米国のようにHACCP

品の品質がより保証されることになるとされる。

制度を企業に対して義務づけすることや食品産業に

米国ではHACCP制度を食品業界へ義務づけ、当従事している人たちの徹底した衛生教育等が必要と局の導入勧告に従わない企業に対しては製品の回収なってくるだろう。

や販売停止命令を出すことができ、水産品と食肉に（日本フードスペシャリスト協会監事）

ついて義務づけている。

事 務 局 短 信
☆第 2 回総会終わる
本協会に加盟する大学・短期大学の代表者約100名が集まり、 6 月12日（月）、御茶ノ水「東京ガーデンパレス」において、第 2 回総会が行われました。
事業計画や予算案等の説明に続き、本年12月に実施される第 2 回資格認定試験について、出席校と協会役員の間でさまざまな質疑応答が展開されました。
引き続き別室で懇親会が催され、約 3 時間半にわたる第 2 回総会は、盛会のうちに終了しました。
▲総会風景

なお、当総会での主な承認事項は以下の通りです。
17

3．広報活動（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行（食品企業向け）（2）フードスペシャリストのPR広告（全私学新聞）（3）会報（第 1 号・第 2 号）の発行
4．調査研究活動（1）第 1 回フードスペシャリスト資格認定試験実施
要領の立案（2）第 1 回フードスペシャリスト資格認定試験の問題作成及び合否判定の分析（3）第 1 回フードスペシャリスト養成課程研修会の準備作業
5．出版事業（1）「フードコーディネート論」（テキスト）の発刊（2）「食品の官能評価・鑑別演習」（テキスト）の発刊（3）「食品の消費と流通−フードマーケティングの視点から−」（テキスト）の発刊
6．その他「食を考える国民会議」への参加

平成11年度事業報告
本年度は引続きフードスペシャリスト養成課程の認定事業を推進するとともにフードスペシャリスト
資格認定証の交付事業を本格的に開始し、併せて食品企業に対するPR活動を展開した。
平成11年度の主たる活動状況は次の通りである。
1．会議の開催（1）総会
第 1 回総会（平成11年 6 月10日（木）・東京ガーデンパレス）（2）理事会
第 7 回理事会（平成11年 5 月27日（木）・東京「私学会館」）
第 8 回理事会（平成11年11月 4 日（木）・東京「私学会館」）（3）専門委員会
専門委員会第二分科会（第 3 回）
（平成11年 4 月22日（木）・事務局）
第 3 回専門委員会（平成11年 5 月31日（月）・東京「私学会館」）
第 4 回専門委員会（平成11年 7 月26日（月）・東京「私学会館」）
専門委員会第一分科会（第 4 回）
（平成11年 8 月25日（水）・事務局）
専門委員会第二分科会（第 4 回）
（平成11年 9 月 9 日（木）・事務局）
専門委員会第一分科会（第 5 回）
（平成11年 9 月30日（木）・事務局）
専門委員会第二分科会（第 5 回）
（平成11年 9 月30日（木）・事務局）
認定試験の出題等に関する打合会（第 1 回）
（平成11年10月 7 日（木）・事務局）
認定試験の出題等に関する打合会（第 2 回）
（平成11年10月21日（木）・事務局）
第 5 回専門委員会（平成12年 1 月13日（木）・東京「私学会館」）
第 1 回フードスペシャリスト養成課程研修会準
備小委員会（平成12年 2 月17日（木）・松戸「聖徳大学」）
2．認定事業（1）フードスペシャリスト養成課程の認定
区分

大

学 短期大学

平成11年度収支計算書
平成11年 4 月 1 日から平成12年 3 月31日まで（単位：円）△予算超

0

1

1

平成11年度開設

3

37

40

平成12年度開設

9

43

52

計

12校

81校

93校

※「フードスペシャリスト資格認定証」取得者のうち、本協会の個人会員として50名が入会。
（2）フードスペシャリスト資格認定証の交付
第1回認定試験受験者

536名

第1回認定試験合格者

501名

資 格 認 定 証 取 得 者

500名

決 算 額

差

異

金

1,270,000

2,112,000△

842,000

費4,090,000

4,120,000△

30,0003 課程認定審査料
4資 格 認 定 料
5出 版 収 入
6寄 附 金 収 入
収入
7雑8 積立預金取崩収入
9借 入 金 収 入
当期収入合計（A）
前期繰越収支差額
収 入 合 計（B）
Ⅱ 支出の部
1会
議費

1,400,000
1,200,000
50,00002,000
008,012,000
4,309,033
12,321,033

3,500,000
2,004,000
64,379066,3000
011,866,679
4,309,033
16,175,712△ 2,100,000△ 804,000△
14,3790△64,30000△ 3,854,679
0△ 3,854,679

1,700,000

1,437,594

262,406

刷
費
2印
350,000
信費
3通
400,000
4消 耗 品 費450,000
務費
5事
1,500,000
費
6雑10,000
7 認定証交付経費
2,000,000
8広 報 活 動 費2,500,000
9調 査 研 究 費
1,000,000
10 旅 費 交 通 費
400,000
11 積 立 預 金 支 出
1,336,000
12 借 入 金 返 済 支 出
0
備
費
13 予
675,033
当 期 支 出 合 計 （ C ） 12,321,033▲ 4,309,033
当期収支差額（A）−（C）
次期繰越収支差額0（B）−（C）

252,283
310,882
200,165
1,223,040
10,2891,380,208
1,887,320
566,147
168,580
1,336,000
008,772,508
3,094,171

97,717
89,118249,835
276,960△
289
619,792
612,680
433,853
231,42000675,033
3,548,525
7,403,204

7,403,204

7,403,204

2会

計

平成 8 年度開設

予 算 額

科
目
Ⅰ 収入の部会
1入18

平成12年度事業計画

平成12年度収支予算書
平成12年 4 月 1 日から平成13年 3 月31日まで

平成12年度は、フードスペシャリスト資格制度の（単位：円）△予算減

定着を目指して、専門委員会の機能を一層充実し、認定事業をはじめ、広報活動、調査研究活動等の円
滑な推進を期するとともに新たに研修事業を加えて次の事業を展開する。
1．会議の開催（1）総会（2）理事会（3）常任理事会（4）専門委員会

等科
目
Ⅰ 収 入 の 部
1. 会 費 等 収 入

予 算 額

前年度予算額6,920,000

5,360,000（1）入会金（2）会費
2. 事 業 収

入820,000
6,100,000
18,600,000

1,270,000 △ 450,000
4,090,000
2,010,000
2,650,000
15,950,000（1）課程認定審査料（2）認定試験受験料（3）認定証交付申請料（4）研修会参加費（5）出版収入3. 雑収入

1,400,000
8,000,000
7,600,000
1,200,000
400,000
15,0001,400,000
01,200,000
0
50,0002,000

08,000,000
6,400,000
1,200,000
350,000
13,000（1）受取利息（2）雑収入4. 積立預金取崩収入
当期収入合計（A）
前期繰越収支差額
収 入 合 計（B）
Ⅱ 支 出 の 部
1. 事
業
費

5,000
10,000025,535,000
7,403,204
32,938,204

0
2,000
0
8,012,000
4,309,033
12,321,033

5,000
8,000
0
17,523,000
3,094,171
20,617,171

13,950,000

5,900,000

8,050,000（1）認定試験経費

4,200,000

04,200,000（2）認定証交付経費（3）広報活動費（4）調査研究費（5）研修会費（6）旅費交通費（7）図書資料費
2. 管理
費

1,000,000
5,000,000
600,000
1,500,000
1,500,000
150,000
14,140,000

差異1,560,000

2．認定事業（1）フードスペシャリスト養成課程の認定（2）第 2 回フードスペシャリスト資格認定試験の実
施（3）フードスペシャリスト資格認定証の交付

等

3．広報活動（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行（2）フードスペシャリスト・ポスターの発行（3）フードスペシャリストのPR広告（新聞・雑誌
等）（4）会報の発行

等

4．調査研究活動（1）養成課程のカリキュラム教科内容に関する研究

2,000,000 △ 1,000,000
2,500,000
2,500,000
1,000,000 △ 400,000
01,500,000
400,000
1,100,0000
150,000
4,410,000
9,730,000（1）人件費9,400,000
09,400,000（2）会議費1,700,000
1,700,0000（3）印刷費400,000
350,000
50,000（4）通信費450,000
400,000
50,000（5）消耗品費
500,000
450,000
50,000（6）備品費100,0000
100,000（7）連絡交通費
120,0000
120,000（8）賃借料
1,200,000
1,500,000 △ 300,000（9）渉外費100,0000
100,000（10）公租公課
70,000070,000（11）雑費100,000
10,00090,0003. 積 立 預 金 支 出
1,663,740
1,336,000
327,740
4. 予
備
費
3,184,464
675,033
2,509,431
当期支出合計（C）
32,938,204
12,321,033
20,617,171
当 期 収 支 差 額 ▲ 7,403,204 ▲ 4,309,033
3,094,171（A）−（C）
次期繰越収支差額000（B）−（C）（2）認定試験の問題作成及び出題内容に関する研究（3）資格取得者の就職状況に関する調査研究（4）「食」に関する資料の収集 等
5．研修事業「第 1 回フードスペシャリスト養成課程研修会−
フードコーディネートに関する研修−」の実施
6．出版事業（1）「食品の安全性（仮称）」（テキスト）の発刊（2）「栄養と健康（仮称）」（テキスト）の発刊
7．その他
本会の目的を達成するために必要な事業

19☆第1回フードスペシャリスト養成課程
研修会終わる
本年 8 月24日（木）・25日（金）の 2 日間、松戸市「聖徳大学」において、第 1 回フードスペシャリ
スト養成課程研修会が行われ、フードスペシャリス
ト養成のための授業を担当する教員や、個人会員など約100名が集まりました。今回は「フードコーデ
ィネート」をテーマとした講演、認定校による事例▲懇親会料理の説明をきく参加者報告などを中心とする研修で、参加者の皆さまには、
実に貴重な勉強会になったことと思います。また、初日の夕方には、盛大な懇親会が催されました。
なお、当研修会につきましては、後日報告書を作成し、正会員の皆さまに配布する予定です。

▲講演Ⅲ「快適な食空間の演出」

日誌（平成12.6.1〜9.30）
6．12 第 2 回総会

8．24 第 1 回フードスペシャリスト養成課程

1．平成11年度事業報告及び収支計算

研修会（第 1 日）

書について

8．25 第 1 回フードスペシャリスト養成課程

2．平成12年度事業計画案及び収支予研修会（第 2 日）

算書案について9．13 第 7 回専門委員会

3．平成12年度フードスペシャリスト

1．第 2 回フードスペシャリスト資格

資格認定試験実施要領について

認定試験の出題調整について

4．第 1 回フードスペシャリスト養成2．平成13年度開設フードスペシャリ

課程研修会の開催について

スト養成課程認定の審査について

7．10 第 6 回専門委員会

3．フードスペシャリスト資格取得者

1．平成13年度開設フードスペシャリ（平成12年 3 月）の就職状況に関す

スト養成課程認定の審査について

るアンケート（案）について

2．第 2 回認定試験の問題作成につい9．26 第 2 回認定試験の出題調整に関する打て合会

3．第 1 回フードスペシャリスト養成

1．第 2 回認定試験の出題調整につい

課程研修会の申込み状況についてて編集後記
本協会に加盟して 1 年以上を経過した認定校の皆さまにご寄稿を願い、今回「フードスペシャリスト養成
この 1 年を振返る」と題した特集が実現いたしました。お忙しいなか、ご執筆いただきました先生方、ありがとうございます。なお、紙面に限りがあるため、到着の早いものから掲載させていただくこととしました。
今回ご紹介することのできなかったものにつきましては、次回にまわさせていただきます。

20