「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快膳
しょう

しょく

かい

ぜん

さまざまな人たちの話を聞いて自分の引き出しを増やしていきたいです。

栄養士﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社城ヶ倉観光
小比類巻 拓哉さん

2019
No.168
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

10月号

No.168 2019.10
CONTENTS会
り会のメンテ ン会一41 フー ・ ー リングショー

稿
会だ り
会

者を

（ ）
観光で栄養士として働く
類 さん。
入社してから受託施設のに立ち３年。
、
同じ施設内の事務所に移り、中。お しい中、インタ ューに応えてくださいました。
だんはどのような

病院という

の

て

場を

望されたのはなですか「」

事をされていますか日

り んでみたいえてください。
本

と、

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会

会

栄養士をめざしたいと

われた

かけは

食
食
（

笑）「
」
「

」
食

式会社

観光

（

社

）

を

巻頭言

消費税率が

％に引き上

代表

川原

年と

・

年度

億回と増加する一方、推定年度８１６６億円から平成

年

年

月

日 公 布 の 食 品 衛 生 法 の 改 正 に よ り、がマイナスな上に、平成

このように、ただでさえ収支差額

度６７２４億円へと減少しました。

成

食事療養費（環境療養を除く）は平は定されていた算定回数が平成

丈貴 （日本メディカル給食協会 監事）

年に支状況の報告もなされており、一般

川原経営グループ

メディカル給食をめぐる情勢％から
病院の収支差額（平成おける患者一人当たり）は下記のとげられました。軽減税率の導入により、いろいろなお店で「お持ち帰りおりとなっています。

％以上の赤字

何とすべての形態において赤字だ

ですか、こちらでお召し上がりです
か」と聞かれ面倒くさいと思っていったのです。それもという驚愕の結果が明らかになりまる の は 私 だ け で は な い と 思 い ま す。
この引き上げた財源で社会保障の充

した。
年度改定に

すべての食品等事業者に衛生管理計

変更され、特別食加算の引き下げ（３当たり（同５０６円／食）の算定にで算定されていた食事療養費が一食

院時食事療養（Ⅱ）１５００円／日）

年度改定において、一日当たり（入る手引書を参考に、簡略化されたア理）が必要で、各業界団体が作成す

ＣＰの考え方を取り入れた衛生管の特性等に応じた取り組み（ＨＡＣの営業者については、取り扱う商品

した。規模や業種等を考慮した一定

画の作成が求められることとなりま

医療協議会入院医療等の調査・評価

円 ／ 食 ）、 特 別 管 理

平成

たか。

分 科 会 に お い て、
「入院時の食事療

５０円／日→

プローチによる衛生管理を行うこと

日の中央社会保険

養に係る給付に関する調査結果（速加算（２００円／日）の廃止などに65

年 月報）の概要」が報告されました。こ

年度で３・になります。このほか、様々な食種

平成

13
億回と推

響していると思われます。

おける入院時食事療養費の変更も影

この背景には、平成

実をしっかりと行って欲しいと思います。

さて全面委託の給食の収支差額が

16

より、平成

大きな赤字であることをご存知でし

10

18

18

6

29

10

の中で、病院の給食部門における収vol.168

1

18

30

35

18

17

16

8

76
17

29

10

18

があり現場では大変な苦労をしてい明確にすることが求められ、生き残

地域医療構想では、病院の機能を大きな影響を与えます。給食提供だ

これらの課題が、病院等の経営にと お 会 い す る 機 会 は あ り ま せ ん が、してきました。総会などでしか皆様たり日本メディカル給食協会に関与

ると思いますが、食種の集約を行う
る病院と生き残られない病院の選別す。

ことも必要でしょう。また大量調理

営コンサルタントなどをしていま

本業は税理士・公認会計士、医業経たちが対象としている医療界などのす。皆様とともに、医療界などの健けをしていれば良いのではなく、私

働き方改革では、人員の増加が求施策の潮流を読み、対応していくこ

全な発展のために尽力していきたいが行われることも考えられます。

についても業務上の負担になっておめられ人件費が増嵩し経営を圧迫すとが求められるのではないでしょう

マニュアル等の記録事項や帳票作成

り、電子化や削減が望まれます。
ることも考えられます。

また皆様も肌で実感されているとと思っています。

メディカル給食は、病院や介護施％への引き上げ時設とともに存在するものです。とも％からも 診 療 報 酬 で 対 応 す る こ と に な り、に共存共栄でいくべきものと考えま

歳人口は７１２

配点の精緻化が図られましたが、病では、

このほか、控除対象外消費税問題

か。

思いますが、調理師不足は待ったな
しの状況となっています。
平成 （２～３ 万 人 で す が、 令 和０１５）年の（ ２ ０ ２ ５）す。

年は６６３５万人、令和

外国人患者問題では、未収金の増ァーストクラスなどのように至れり

極分化が想定されます。飛行機のフ

特に病院給食においては、今後二見込まれています。現状でも不足し加やキャッシュレスなどへの対応が０）年は５５４３万人に減少するとており、将来は人口減少も相まって尽くせりで満足度の高い給食を提供する病院がある一方、コストを切り月に詰めていく病院も出てくることでし
ょう。

（２０２
歳以上の高齢者人口のしかし、食事は患者・利用者にと０）年度は予定されています。令和

また、診療報酬改定は来年求められます。

早く調理師不足を解消して欲しいと思います。

伸び率が１・１％と低いため社会保と言われる「地域医療構想、医師・をどのように賄うかが重要なテーマ

込まれています。その自然増の財源っています。

の監事を拝命しており、

ちなみに、私は平成年から協会

給食によってもたらされることを願力によって、一人でも多くの笑顔がっては楽しみの一つです。皆様の努（２０２２）年以降は障費の自然増が少なくて済みます
が、令和

歳以上人口の増加が見

医療従事者の働き方改革、医師偏在な影響を及ぼすことが想定されまとなり、次々回診療報酬改定に大き

％を超える

4

給食業界もそうですが、医療界な2対策」が大きなテーマになっていま
す。

年超にわ

10

75

ども大きな変革が迫られています。

420

医療界においては、三位一体改革

754う。技能実習や特定技能で少しでもさらに不足感は高まることでしょていません。

院ごとのバラツキの解消までは至っ

8

（２０４

27

10

22

64
7

20

2

１

︿病院給食﹀
病院給食は、病院数や病床数が減の質的低下は患者満足度の低下を招行き過ぎた経費削減によるサービス

ここ数年微増傾向にあり、２０１８

このうち、病院給食の委託市場は％（ 有 床 診 療 所 含 む ）

年度は

・

く。

の委託率となっている。前述の通り、少し、病床稼働率も低下傾向にある

現在、人件費、食材費、物流費等

病院給食、高齢者施設給食の現状

ものの、病院側の固定費削減や安全切り替えもあり、また、委託業者変「 早 い、 冷 た い、 不 味 い 」 と 言 わ

り、物流や仕入の一元化、加工食品

更のためのコンペも実施されている

委託の背景には患者給食の質的向上

給食サービス企業が病院受託を得メーカーとの直取引により、原価低が、給食会社側の栄養士や調理スタが上昇する中、患者給食の質を維持て、「 温 か い も の は 温 か く、 冷 た いるために、一時期、激しい値引き競減を図る企業や、共同仕入機構の設

ッフの不足から、コンペへの参加見

性の高い食事提供への要請、入院患

ものは冷たく、
早すぎない時間帯に」争が行われたが、近年は、自社の収立でバイイングパワーをつけるグル

送りや、赤字事業所からの撤退も目れた病院給食、高齢者施設給食が改提供できるようになった。医療や介益安定に配慮し、無理な値引き受託ープなどもあり、高品質な給食を提立っている。その結果、委託率の伸と病院経営の効率化などのニーズが護の現場における「食」への配慮は、を避けるようになり、人手不足や食供できるシステムを構築しようと努びは鈍化している。

するために、給食サービス企業はコ

入院患者や入所高齢者のＱＯＬ向上

材費高騰を背景に、
赤字受託を回避し、めている。

者 の Ｑ Ｏ Ｌ 向 上 へ の 取 組 み も あ り、に大いに役立っている。

値上げ要求や撤退も頻発している。

矢野経済研究所の推定では、直営善されて久しい。給食の外部委託化

時代の要請から、市場拡大を続け一方、顧客である病院を取り巻く（非委託）と委託を合わせた

高齢者施設給食の市場規模は、以ある。なお、依然として直営からのてきた病院給食と高齢者施設給食で環境は確実に変化している。病院の２０１８年度の病院給食市場は、前前の年率二桁近い伸びに比べると鈍

スト面の合理化策を打ち出しておあるが、前者は病院数と病床数の減

情報開示が進み、病院同士の患者獲

兆１６００億円と化している。高齢者施設給食は、特︿高齢者施設給食﹀

少で微減傾向が続き、後者は施設の年比なった。ここ数年は病床数の減少か％の得競争が激しくなる中、患者から選ばれる病院となるためにはサービス・新設や改装で拡大が続いている。

外部委託率は依然上昇している。

7が進み、特別管理加算なども相まっ44

養、老健の新設が減少傾向にあるも1

ら微減傾向が続いている。

7の 質 に 重 点 を 置 か な け れ ば な ら ず、

vol.168

3

98

100%

40%
5,000

60%

市場
市場
66.9%
66.9%

8,395
10,000（出所：矢野経済研究所推定）（出所：矢野経済研究所推定）0%0のの、比較的単価のとれる有料老人

トソーシングも集中と選択の思想に給食を専門家である給食サービス企

則 っ て、「 餅 は 餅 屋 」 と し て、 患 者

矢野経済研究所の推定では、直営業に任せ、病院側はその分本来の医ホームの受託が活発である。

（非委託）と委託を合わせたに・％となる中、数年前までは

病院給食の委託率が２０１８年度に努めるべきである。

業（給食なら栄養指導など）の充実％、９６８９億円

２ ０ １ ８ 年 度 の 高 齢 者 施 設 給 食 は、
前年比１０３・となった。市場規模は増加傾向が続

い て お り、 施 設 数 の 新 設 に 連 動 し、

このうち、２０１８年度における下してきたが、ここ数年は、安値受・新設施設の大半が給食を外部委託し料 老 人 ホ ー ム は 増 加 が 続 い て お り、

給食サービス全体のクオリティを委埒外にはならないが、価格偏重から、

病院給食といえども、競争原理のにあり、適切な価格へと収斂してきて い る こ と が 市 場 を 牽 引 し て い る。

受託の基準にする必要がある。加えとなっている。前述の通り、特養と

なお、新設数が委託数の増加率を上て、受託給食事業者の管理栄養士不病院側管理栄養士はともかくとしは避けられない。

採用環境の悪化による人件費の増加て、士気の高い管理栄養士やパート

２

足は深刻である。病院では、受託給ーなど）共に充実した食事の提供にる質、量（栄養摂取量、適正カロリ

あるべき姿は、専門領域の分担によ

病院給食における外部委託の本来従事者は変則勤務を強いられる。そ３６５日、

件 と な っ て い る。 病 院 給 食 提 供 はく、管理栄養士配置は受託の必要条

養士の配置を必須化するところが多食業者に対して、受託条件に管理栄より、患者のＱＯＬを高め、以ってこでは高いモチベーションの持ち主

食配膳の為、病院給食
早期治癒を目指すものである。

︿病院給食﹀

病院給食、高齢者施設給食における人材の重要性なっている。

回った結果、委託率は横ばい推移と

ている。

9

老健の増加は以前程では無いが、有高齢者施設給食は

注は影をひそめ、受託価格上昇傾向

受託競争の激化でその受注単価が低

7

％の委託率

堅調な伸びとなっている。

44

1

2018年度
2017年度
2016年度
2015年度
2014年度

80%
9,124

9,689

（億円）
15,000

8,749

9,399

103.7%

前年度比
金額

120%
103.1%
104.2%

103.0%

2018年度
2018年度9,689億円
9,689億円

8,395

8,749
9,124
9,399
9,689
（出所：矢野経済研究所推定）

前年度比103.7%

104.2%

103.0%
104.3%

201 年度
2018年度

0%

201 年度
201 年度

120%
98.7%

103.1%

金額〈高齢者施設給食の市場規模推移（2014 ～ 2018年度）〉（出所：矢野経済研究所推定）
高齢者施設
市場
66.9
高齢者施設
市場
市場 66.9
33.1
市場 100.0
33.1〈高齢者施設給食における委託市場（2018年度）
〉
100.0

66

病院経営合理化を目的としたアウが求められる。

3

5,000

80%
11,60011,753
11,79840%（201 ～201 年度）＞
＜高齢者施設給食の市場規模

2017年度

201 年度
2016年度

2014年度

2015年度

201 年度
0104.3%

市場
市場
33.1%
33.1%

60%

市場
市場
55.3%
55.3%

前年度比
金額
（億円）

99.6%
99.5%
99.4%
98.5%
15,00011,862
11,936
10,000

市場
市場
44.7%
44.7%
2018年度
2018年度
11,600億
11,600億〈病院給食の市場規模推移（2014 ～ 2018年度）〉〈病院給食における委託市場（2018年度）〉

201 年度

201 年度

201 年度

201 年度

金額

11,936

11,862

11,79811,753

11,600

前年度比

98.5%

99.4%

99.5%

99.6%

98.7%

44.7
44.7
55.3
55.3
100.0
100.0

201 年度

201 年
201 年
市場
市場
市場
市場

（201 ～201 年度）＞
給食の市場規模＜（単位：億円）

100%

20%（単位：億円）20%

4

一方、管理栄養士の就職先も、食品メーカー、外食サービス、医療施
設、介護施設、研究機関等、様々な職種に広がっており、給食サービス
企 業 を 希 望 す る 管 理 栄 養 士（ 候 補 ）の絶対数が不足している。

様々な取組みが求められる。

人件費を効率化する調理方法など

理の手間や食事介助など、これまで

また、年々老化が進むことから、調も上がる。喫食の世話も高度になる。

て委託化市場は今後も徐々に拡大す傾向が予想されるが、その中にあっ患者給食市場だけを捉えると減少

病院経営の効率化と患者給食の質るものと見られる。

のことに対する対処方法を整備する

以上に作業効率が悪くなる。これら︿高齢者施設給食﹀
高齢者施設における最も重要な課の交わり方をどのようにするかであな 食 の 提 供 が 必 要 で、「 人 」 と し てるかであり、そのためにはどのよう施設では、朝食対応中心に困難となあり、特に入所者数が少ない小規模食事業者における人手不足は深刻で

病院給食と同様、高齢者施設の給つまり有能な給食サービス企業に委が 最 も 効 果 の 出 る 方 策 と 考 え ら れ、

鍵は、外部の専門家に委託すること

不変の命題である。この課題を解く

るが、この課題をクリアすることが的向上は、一見背反するように見えの教育課程を終えた栄養士の管理栄る。

っている。この状況から、完調品の託することが病院経営のソリューシ

ことも今後の課題である。

年の実務経験から

病院給食以上に喫食者と接しなが使用が増加傾向にあり、食材におけョンの一つである。

題は、いかに入所者のＱＯＬを高め務の技術は向上しても、受験内容にら食を提供する立場にある高齢者施る冷凍食品やチルド食品、主菜、副

給食業者側でも何が何でも病院給年間対する習熟時間が取れないのが現状

設給食の従事者は高齢者との接し

菜、デザートまで揃えた完成メニュ

制度変更により、短大など

年制教育課程を終方、常に高齢者の声に耳を傾ける姿

年へと延長されたことにより、実養士受験資格がえた栄養士を管理栄養士候補として食を受託しようという動きから、比である。勢い、一辺倒ではなくなっている。

うという動きに変わっており、価格

較的収益の取れる事業所を受託しよーの提供サービスが注目されている。

る。高齢者施設給食を受託する企業

３

２０１８年度の病院給食の外部委

・

病院給食の総市場は微減推移してピッチで進んでおり、２０２３年度％となっているが、外部委託化は急

託化率は受託金額ベースではおり、今後２０２３年にかけても同には受託金額ベースで委託率は％にまで高まる見通しである。

高齢者施設給食は、ここ数年の推︿高齢者施設給食﹀・じ傾向が続くものと見られる。

︿病院給食﹀

病院給食、高齢者施設給食の市場見通し勢など、正に人間力を磨く必要があ

一方、現場調理のパートタイマー

にとっては、他の給食事業に比べて、採用する争いとなる。
も、景気回復により雇用環境は厳し

より高度な従業員の教育体系を整えることが課題である。

： 業務開始のさを増している。
朝食準備の早朝勤務にはなかなか人に参入している給食サービス会社に

元々、メディカル・シルバー給食

輸入食材の安全性への不安、中国

入社を希望する管理栄養士候補（が集まらない。
など発展途上国における食品需要拡

年生大学卒）は、福祉に対する考え

ところが大きい。高齢社会にあって、大、物流費の高騰等、食材費を押しを心得ており、その業務に対するモ

厚生労働省は医療費の削減を最優先

伸び悩みの原因は医療行政によるチベーションの高い人が多い。そのに考えており、長期療養病床の削減、方がしっかりし、高齢者への接し方

給食サービス企業にとっては、Ｆ

モチベーションを維持発展させるの移を見る限り、伸び率が鈍化したと／Ｌコスト削減と、安全で「おいし平均在院日数の削減等、病院経営にはいえ、今後～

とっては厳しい施策が採られてお

4

5

3

％程度のペースで施設数は増加す

年間は年率
介護老人施設、とりわけ特養におり、その結果、病床数の減少が予想～

組みが最重要課題である。安全な食

いては、入所年数が経つにつれ、要される。

材の調達、価格を追求できる調達方

ス企業の頭を悩ませている。

7
介護度も上がり、嚥下・咀嚼困難度

は、企業の役割である。

上げる要因が多々あり、給食サービ

4

44

50

00

い食事」の提供を両立させる為の取425法、 食 材 ロ ス を 少 な く す る 調 理 法、

4るであろう。

vol.168

5

2

4

3

測される有料老人ホームも期待されから期待でき、今後数年、新設が予低い特養が、その潜在市場の大きさ

食対応（禁食）や入所定員の少なさ

理師、栄養士）の裁量も大きい。個する施設も多く、現場スタッフ（調定員が少ないため、食材を現場発注

施設当りの入所

る。また、長期療養病床の削減策もなど非効率な面も多いが、一括受注

２０１８年度の高齢者施設給食の者施設はサービス内容で選ばれる時

今後は家族を含む利用者に、高齢給食を委託できない小規模施設の増（直営化）やコンペへの不参加など、刻であり、給食サービス企業の撤退る。一方、調理現場の人手不足は深括的マネジメント、施設給付の見直への転換、地域社会による介護の包の号令のもと、予防型介護システム「持続可能な介護保険制度の構築」

一 方、 厚 生 労 働 省 の 施 策 と し て、

40%

2023年度(予)公立病院、大学病院などの大規模病院 は 職 員 の 雇 用 保 障 の 問 題 が あ り、

外部委託も部分委託等から始めており、委託化の進展は漸進的である。

ここ数年、専業、総合を問わず給食サービス企業の病院給食への営業注力も激しさが緩み、一時期の伸びはないが、今後も病院給食受託は増〈高齢者施設給食の市場規模予測（2019 ～ 2023年度）〉

60%

20%

（出所：矢野経済研究所推定）あろう。

％前後の伸びが見込ま

食市場の委託数は今後も増加するで委託化が進んでおり、高齢者施設給

いても合理化の一貫から給食の外部入するところが多く、既存施設につ新規建設施設は概ね給食委託で参

れる。

数年は年率

高齢者施設給食については、今後︿高齢者施設給食﹀0%0

設型は別として、あり、転換型施設も少なからず建設
による全面受託の可能性が高い。

外部委託率は ・ ％で、今後も新規代となり、質の高い楽しい食事サー

加が予想される。また、完調品など

し等が挙げられている。この施策の80%
10,000

その中では、比較的外部委託率のされるであろう。

施設の設立当初からの委託と既存施加工食品のレベルが向上し、委託給中で、高齢者施設での食費が個人負100%であること、また国内においても国〈病院給食の市場規模予測（2019 ～ 2023年度）〉

えるものと思われる。

2023年度(予)2022年度(予)2021年度(予)2020年度(予)2019年度(予)

ビスが大きなポイントとなる。

食に頼らない施設も増加するであろ担となったが、入所者が喫食しなくない。要は個人負担に耐えるだけの充実した食事提供がなされれば、今後ともマーケットの拡大トレンドに
は変わりは無い。

４

％程度

40%

5,000

80%

11,392

11,014

10,656

9,995

10,317

10,000120%103.4%

103.4%

103.3%

103.2%

103.2%

103.2%

前年度比

前年度比

金額

（億円）
15,00010,656
11,014
11,392（出所：矢野経済研究所推定）103.2%
103.3%
103.4%
103.4%

2022年度(予)10,3179,995

金額

設での委託化が進むものと考えられう。その結果、高齢者施設給食の外なる訳ではなく、食数が減る訳でも回の楽し

病院給食、高齢者施設給食の市場規模予測

等を見ると、外部委託率は0

2021年度(予)2020年度(予)2019年度(予)2022年度 20%
2023年度(予)
0% (予)
2021年度(予)
2020年度(予)
2019年度(予)（単位：億円）＜高齢者施設給食の市場規模予測（2019～2023年度）＞
5,000

60%
10,865
11,008
11,153
11,30011,449

98.7%

120%
98.7%
98.7%
98.7%
98.7%
98.7%

前年度比
金額

98.7%
98.7%

98.7%

11,153

11,449金額

98.7%（単位：億円）部委託数は増加するものの、新設施設が増加することから、委託率は～ ％程度で推移すると予測される。
高齢者施設給食は治療を目的とす
る病院給食とは異なり、病気でない
高齢者（健常者）を対象にメンタル
日面を中心とする総合的なケアを目指している。従って、＜病院給食については、米国の状況

四 季 の 味、 誕 生 祝 膳、 イ ベ ン ト 食、 ︿病院給食﹀
本格料理、調理実演など、バラエテ
ィ豊かな対応が必要である。病院併

100%

3

66

い 食 事 は ケ ア と し て の 意 味 を 持 ち、

3

（億円）

10,865

11,30011,0082021年度(予)

2019年度(予)50

115,0002023年度(予)

2022年度(予)

2020年度
(予)

前年度比

1

給食の市場規模予測（2019～2023年度）＞

66
9

67

6

研

修

報

告

研修会等実績状況

7

vol.168

（公社）日本メディカル給食協会（栄養士委員会）
支部別研 修会一覧
支部名「慢性腎臓病の進行を遅らせるための食事療法」～腎臓病の病態生理から理解する～
立行
医

申込人数

谷

国立病院機構医療センター
子

出席人数

支部名

『慢性腎臓病の進行を遅らせるための食事療法～腎臓病の病態生理から理解する～』
立行
医谷

国立病院機構医療センター子『私の経営と究める5S』
会社

申込人数

顧問

井

ルー

出席人数

8

支部別 研 修会一覧

支部名『腎臓病～腎機能から考える栄養管理～』
栄養

本

部

『うま味でおいしく減塩』
会社
業務
ルー
管理栄養士 西

申込人数

名

社

スク

ト

部

病院
栄養

出席人数

支部名

『モチベーションを高く働く』
㈱ デ
代表取締役

申込人数

井

出席人数

支部名

『委託企業の栄養士に求めるもの』
医療

長

申込人数

9

vol.168

出席人数

之

特

別

寄

稿

はじめ に
一般社団法人 みやぎ保健企画につながることになります。これら

リ・ハット）を見過ごすことが事故がります。また、小さなミス（ヒヤとの関係では信頼を失うことにつなす。

的に取り組むことが極めて重要で求と対策を職員全員で組織的・定期の効果的な活用など、ミス要因の追田：２００８年月日（ 木 ）

ヒヤリ・ハット分析と改善取
り組み事例

事例

ミス要因の追求と対策について間のヒヤリ・ハット事例の分析（総ヶ月のヒューマンエラー・調理作業の失は、とりわけ経営トップの姿勢が大

入力件数：１４９０件）

日（火）セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン 事 業 部（ 以 下、敗に基づくミスの要因と対策につい

切で、社員は、経営トップの倫理観●データは、報告ごとに内容を考慮

月

みやぎセントラルキッチン）は、病て事例報告・分析対策を紹介し、調を超える行動を起こすことは難しい～２００９年人の職員が外理作業改善に取り組むことが、人手院グループ法人が約部化し（薬局法人へ移籍）２００３

件以上の「日付」、「曜日」、給食事業は、食事づくりの工程でげる重要な視点ではないでしょうか。

要と考えられる場合、システム・ソ

ミスの分析とシステムの再構築が必により決定した「要因」を入力。

「 キ ー ワ ー ド 」 と、 作 業 者 が 主 観

そ の 際 に、 報 告 を 特 徴 づ け る

し、異物や刃物の破片などが混入する

フトウェア開発と医療コンサルティ

に配食し

年間、

日５０００～６０００食の配食を行っています。
この）。

の生産食数１７００食でオープンしと、危険な事故が発生し、命にかかン グ 的 な 視 点 を 持 つ、 株 式 会 社

1系要因に分類「 部 署 」、「 報 告 」 を 入 力（ 図ヶ所を超える施設

わる問題になる可能性を秘めておました。現在、生産と販売先が伸びるたびに、新たナナイロに協力をお願いし、科学的■ヒヤリ・ハットをり、ヒヤリ・ハットの段階で改善す●異常系要因

・材料不足

・材料異常

し、要因を詳細に分析

改 善 や シ ス テ ム 開 発 を 行 い ま し た。

・材料異物混入のが現状です。

今回は、それらの一部をご紹介いた・材料過多

Ｓ（整理、整頓、清掃、
清潔、しつけ）が基本になりますが、します。

事業の拡大とともにミスの数が多くなるのが常ですが、そのことは一

コミュニケーションの深化や自動化

改善にはに多くの失敗や問題も増加している

ヶ所、

11

な分析に基づく実態の把握、作業の年 月にグループ病院

3

ることが重要です。

1

50
4

31

3

50

方、経営的損失を発生させ、お客様

5

16

1

み や ぎ セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン で は、と考えられます。

1

不足の中、安全を担保し生産性をあ

5

日

1

1

5

10

・調理異物混入
・調理不足

・調理異常

●ミス系要因・調理過多●管理系要因ス

・献立／カード
・覚書／報告・機器・改善／提案／疑問・発注／納品／在庫

コ

ト

ー）
ト
（ト
ト

）

（

ー

行

ス

・発注／入荷ミス

vol.168

11・検品／配送ミス※ 異 物 混 入 は、 入 荷 食 材 か ら 見 つ か る と
い う 報 告 も 多 く、 現 在 も 削 減 に 向 け 取
り組ん で い る

理

理
ート
コン

ス

日）

（

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日

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ー
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ス

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ヒヤリ・ハット分析データ
図１

）
（
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理

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問
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業務

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管理

部
食

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部
食

立
カー

ル

理機

機

ミス要因の「意味」と「分類例」※髪の毛混入以外の事例
表1

カット
立

稿
寄
別
特

しく、またこの訂正には体系的な教ミス発生時に本人が気づくことが難別されると言われています。前者は

こ み ミ ス（ ミ ス テ イ ク ）」 と「 う っ

ミスの原因は、一般的に「おもい

活用

つに大

れ、離れた事務所でも検品の作業状

また、この検品結果は無線で送信さ

品 時 の 過 不 足 を 検 知 で き る の で す。

然性はなく、システマティックに検け」です。ここで手作業や目視の必

バーコードをスキャンしているだはただ「カートに載っている料理のませんが、検品処理を行っている者

たり前のように感じられるかもしれています。

下しないようなものに変更・改善しズボンのすき間などから髪の毛が落きる清掃が課題です。白衣や帽子も、どを明確にし、確実に毛髪を除去でていると混入の危険性が高い場所なが堆積しやすい場所、毛髪が落下しが減少しました。また、現在は毛髪

これにより相当数、髪の毛の混入■手作業・目視確認の除外とＩＴの育など、組織的な対応が必要となり況を、顧客別・料理別に逐一確認す

か り ミ ス（ ス リ ッ プ ）」 のます。対して後者は手作業や目視確）。

ることが可能です（図このようなＩＴの活用により、「うっ か り ミ ス（ ス リ ッ プ ）」 の 防 止 だ

２・６ 回 ／ 月 発 生。 こ れ ら の ミ ス

発注／入荷ミス（管理系要因）は●発注】手作業の軽減がカギ（表 ）分析から見えてきた考察すべ
きポイント

認が原因であることが多く、上記の表において報告された多くのミスがこれに類すると考えられます。

により、人員の適切な配置に役立て

け で な く、 作 業 状 況 の「 み え る 化 」 【考察ッ プ ）」 の 除 外 の た め に は Ｉ Ｔ の 活

ることが可能です。

こういった「うっかりミス（スリ用が有効であると考えられます。みやぎセントラルキッチンでは、出荷により食材の過不足が生じるため、

調理指示カード等の修正が必須に■ミス・苦情で多いのは髪の毛の混入なる時の検品時に料理ごとに出庫カード

表１は、毛髪以外の異物混入の事

台のバーコ
ードリーダーで「出荷用のカートに欠品が度々発生。受注時のミスが、品料理が足りない」ことが分か合、施設Ａのカートの検品を行うとが施設Ｂのカートに載っていた場

例えば、施設Ａに送るはずの料理設置し、各自に個人用の“櫛”を提対策として、会社で髪をとかす場をながら、『落とさない・持ち込まない』

髪混入防止対策の原則と管理を学び

みやぎセントラルキッチンでは毛自動化（バーコードリーダー使用）

現 場 の 手 順・ 内 容 が 反 映 さ れ ず、が頻発。

調理指示カード等の修正（手作業）

調理・配送業務に影響する

り、施設Ｂのカートの検品を行うと供、作業時前に髪をとかすことを業のメリットが生かされてない●調理「予定されていない料理がカートに務化しました。

「

載っている」ことが分かります。当設も課題だろうと思います。

●受注） を 貼 り 付 け、

2

例ですが、毛髪混入の対策はどの施

（図

1

3

2

その料理が搭載されているか？」と2いう検品を行っています。

2

1

出庫カード（お客様の料理ごとに貼付）
図２
お客様ごとの検品状況
図３

⇒

今

12

後、 作 業 現 場 で の 変 更 が あ れ ば、

献立ソフト・指示書などに同時に反映されるシステムを構築する必】検品業務の軽減がカギ】指示カードの書式がカギ

・

）

9

大きさ・色・配置等の考慮が十分れていない●重要な情報が目立つように記載さめ、カード単体では作業不可

レシピは作業指示書に記載のたはない（図●カード単体で作業を行えるわけで【考察庫へ流入する

るため、必然的に異常・ミスが出

発注内容と受注内容には差異があ

品の指示」は受注内容●「 調 理 の 指 示 」 は 発 注 内 容、「 検ている？

では数をさばくのに人員がさかれ検品精度の向上がカギだが、現状

異常・ミスの流出防止のためには

6

メール
データ
顧

要がある

【考察

（図 ・ ）●「出庫」での異常・ミス報告が多い

2とは言えないvol.168

13

8

カー

食

行

5

3

手作業の状況とその原因
表２

業
業
集
集
業

図４ 「曜日」毎の報告件数
図５ 「部署」毎の報告件数

ス
行
顧
ス
病院

カー
カー

日

集

）

理（

稿
寄
別
特

図６ 報告数上位の「３つの要因（調理異常・材料不足・調理不足）」と４つの部署（出庫・野菜・加熱・サラダ）」の関係

【考察

●電話

】事務処理の効率化がカギ

ありかたを再考すべき●チャイム●打ち合わせ

午前の繁忙時ではなく、

）

15

：

～

：

～

は献立改善等の戦

30

：

：

以

へ移動

まではクレームへの返答を降に行う●打ち合わせ／来客対応はする●昼のミーティングを

行わない

：

略的作業を行う

12【提案】事務所の時間割

活用すべき（図の比較的余裕のある時間帯を有効：

来訪者対応方法を簡素化すべき

繁忙時間帯の対応が多い（図）。

中している。昼のミーティングの連絡（着／発）が昼休み直後に集●連絡た方が効率的

報展開を考えると、電話番を決めて対応すべき。また、着呼後の情った後は一度電話を切り、まとめが、非効率であるため、用件を伺

着呼直後の対応が多くみられた

4

00

00

●

14

30

00

●

15

00

16

15

11

14

下処理カード
図８
調合カード
図９

みやぎセントラルキッチンにおける業務と、モノ・情報の流れ
図７

14

特

別

寄

稿

■

電の頻度（回）と 所要時間（分）

図 11

図 12

32
30
28
26
24
22
20
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16
14
12
10
8
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4
2
0

9:30
10:30
11:30
12:30
13:30
14:30
15:30
16:30

図 13
17:30
■架電 の頻度（回） と 所要時間（分）
0

1

9:30

2

図10

図10:30
13

3

4

5

6

12:30
9:30
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1

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1

2

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4

5

6

16:30
17:30
0

図12

8

32
30

架電の頻度（回）（回） （分） 図13

9:30

図11:30
15 チャイム（来客対応）の頻度（回）
12:30
9:30
13:30
10:30
14:30
11:30
15:30
12:30
16:30
13:30
17:30
14:30

図14

3

4

5

6

7

8

今回の報告では「ミスの発生」が“いつ”、“どこで”、“なぜ”起きたか？

の調査結果について述べてきました。ミスについては「発生」というよりは「検出」としてとらえる方が今回の調査結果に合致した表現と言えます。

ま ず、“ い つ ” に つ い て、 曜 日 別）。 こ れ は、 休 み 前 の 申

4にみると月曜日が多いことがわかり

ま す（ 図し送りミスや休み中の「検出」が週9打ち合わせの所要時間（分）明けに明らかになる。といったこと

9が多いからだと分かりました。

）。 こ れ は「 ミ ス を 検 出

5

図15

次に、“どこで”については、「出

8

32
30
28
26
24
図 16 打ち合わせの所要時間（分）
22
32
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0
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9:30 10:3011:3012:3013:3014:3015:3016:3017:30
8
6
4
2
0
9:30 10:3011:3012:3013:3014:3015:3016:3017:30

庫」部署に多いという結果になりま7し た（ 図6

する最後の砦」という役割が故の結5果と考えられます。

4

最後に、“なぜ”ですが、これは「予3

定外に生じる割り込み作業に時間が2とられ、適切な時間配分で取り組む

1

べき仕事に取り組めないため」とい

0

2

チャイム（来客対応）の頻度（回）うことが今回の調査で明らかになり

ました。

⇔

⇔

4

「重要」 「重要でない」、「緊急」「緊急でない」という軸を基に つvol.168の領域により時間管理のマトリクスを表した場合（図 ）、「緊急」に割りあてられる作業に目が向きがちです。
15

16

17:30

1

架電時の所要時間（分）図 16 打ち合わせの所要時間（分）

10:30

16:30

着電時の所要時間（分）

26
24
22
8 32
20
30
18
28
16
26
14
24
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8
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4
14
2
12
0
10
7
8
9:30 10:3011:3012:3013:3014:3015:3016:3017:30
86（回） （分）42
0
7
8
9:30 10:3011:3012:3013:3014:3015:3016:3017:30

図 15 チャイム（来客対応）の頻度（回）15:30 0

9:30 10:3011:3012:3013:3014:3015:3016:3017:30（分） 図11
着電の頻度（回） （回） 28
図 14

■架電
の頻度（回） と 所要時間（分）
11:30

15:30 07

図 14

かつ「緊急でない」作業、例えば申しかし、本当に注力すべきは「重要」

た 更 に「 重 要 」 か つ「 緊 急 で な い 」

ム対応」も減ります。これによりましなければならないような「クレー最後になり強力な武器になります。

お金を使わず・知恵を出し・従来の や り 方 を 変 え て い く、『 改 善 に おわりなし』を合言葉に、たゆまぬ改

し送りや問題意識の共有のための

常に改善し続けることが、企業の作業を行う時間が増える。という好善活動に挑戦する。そのような社風「 ミ ー テ ィ ン グ 」 や、 よ り 安 全 で 経存続と成長・発展を支えます。設備

循環が生まれます。

【提案】事務所の時間割

図16

時間管理のマトリクス

執行役員

今回の投稿にあたって、ご協力をを創り出すことが企業の発展の土台（

間

投資よりも、作業方法、モノの作り（カー）

割り込み対応やクレーム対応に忙（）

くするための「献立改善」なのです。

）

を創り出すものです。

済的で美味しく作業中のミスを少な）（方を改善することによって、高い生事務

殺されて新たなミスを生んでいてはカー

これらを妨害する「割り込み対応」

ック

産性向上や原価の低減、利益の確保

25%

本末転倒です。本当に注力しなけれ464の 時 間 を あ ら か じ め 決 め て お け ば、

71

頂いた株式会社ナナイロ

198を図れるのです。また、ムリ・ムダ・0

ばならない仕事は何か？それを各自

194「 重 要 」 か つ「 緊 急 で な い 」 作 業 をPC修正

樋 口 祐 紀 氏 に、 こ の 場 を お 借 り し、

9%

ロスを徹底して省くことは、売価を166が常に意識し、時間管理を行うこと

50

確実かつ丁寧に行うことでミスが減

43

心からお礼と感謝を申し上げます。

42

低く抑えることができ、社会貢献と31が肝要です。

割り込みります。結果として「緊急」に対応

ック
カー

）
（
間

１日の作業時間の内訳（単位：分）
表４

16

協

会

だ

よ

り

事会
療食

▍2019年度第３回理事会
理事会
会会

名

国

名

立

理

コン

スト

会
国

ル

委員会

国

委員会委員

医療

所

会社

療食

会

場

コン スト

名

西

時

理

行委員会 構 員
日本病院協会

名

日

立

給食

2019年９月27日㈮ 16時30
分～ 17時30分
名古屋観光ホテル 桂の間

委員

委員
ー
ー

ータ

ン

給食事業

ー

協会セ

国

審議事項

ント
ー

会（会員）
社

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ー

事務

士

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会社

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中

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谷村

）

事

会社

東京

室長

室長

代表取締役会長
新

新

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新

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事

会社

代表取締役社長
東京

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（

協会

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門

会社

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代表取締役社長
田

田

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社

会

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会（会員）
会社
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田

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東

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理事

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ト（

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会員）
会社

会社

代表取締役社長

vol.168

部

部会

協

代表取締役

17

会

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クター

日本

栄養士

栄養士委員会

業
代表理事

会

新

会員）

東京

）

ー

給食

田

会（

日本

食事療養

社

ニ
）

no.021セントラルキッチン内には最新式の機器が並ぶ。下処理・加熱・冷却・加工・出荷までの工程を４日間かけて行う

安心・安全でおいしく、自宅と同じあたたかさを。

株 式会社 城 ヶ倉 観 光

東北の最北・青森県。県内で幅広い事業を展開

し、数多くの給食事業を受託する（株）城ヶ倉観

光の３名の方々からお話をうかがった。

外食事業から給食事業へ「８月はねぶた、お盆、青森はほんとうに忙しい。

この時期は、私もホテルやレストランのヘルプに回ってます。今日はお盆も終わり落ち着いたので、

ようやくいつもどおり、受託している７～８施設を回る予定です。」

年４月にオープンしたば

笑顔で話すのは、（株）城ヶ倉観光の代表取締役・

宮本健四郎さん。平成

病院・施

23

う立ち位置でありたいと思ってます。」

お客様』って呼ぶことが多いですし、常にそういぶ方が多いと思うのですが、私たちは『お客さん・

メディカル給食業界だから『患者さん』って呼ています。

施設を合わせると、毎日約１００００食を提供し設合わせて約３３００食、その他さまざまな受託基幹事業に成長しました。このＣＫででは地域の病院・施設さんから多数の受託を受け、たな挑戦としてはじまった給食事業でしたが、今経営、サービス業・外食産業部門が母体です。新

私どもの会社は、もともとホテル・レストランの森市民病院の給食事業の受託がきっかけでした。

「 日 本 メ デ ィ カ ル 給 食 協 会 に 所 属 し た の は、 青Ｋ）」のまだ新しい応接室でお話をうかがった。

かりの「青森ねぶたセントラルキッチン（以下Ｃ

30

18セントラルキッチン
給食事業
外食・宿泊事業2018年４月にオープン。ニュークックチル・クックチル
システムにより『安心・安全な美味しい食事』を提供する

常時、温度管理が可能なシステム

セントラルキッチン
給食事業
外食・宿泊事業【給食業務受託施設（ニュークックチル方式）】
青森慈恵会病院、青い森病院、青森敬仁会病院、他【給食業務受託施設（クックサーブ方式）】
青森県立中央病院、青森市民病院、
青森県立つくしが丘病院、青森市立浪岡病院、他

19 vol.168↑同じメニューの形体変化。
左上がキザミ食。左下が一口大。右中央が常食←発注時に指示されるさまざまな形体や制限メニューに対応する

青森ねぶたセントラルキッチン事業総括本部長の佐野恒彦さん。衛生管理のため、常時白衣を着用しているそうです。

やるなら とことん
安心・安全な衛生管理を受託が増えた背景には何かこだわりがあったのだろうか。

例えば、給食事業で一番大切な『安だ。ＣＫを青森市内に開設せよ”との命を受けて、準備が始まりました。

まず、当時の献立から積算数を出し、視察に行った先で見た厨房設備をあれこれ調べ、作業量を計算するという、主にデータ作り・数字解析を得るために何でも挑戦しようと考さんごとに変わる調理工程の調整でやはりたいへんだったのは、施設を中心に行いました。

え、青森県の行政主導で行われてい

しょうか…。担当の方とお話し、細全・安心な衛生管理』をＰＲし、信頼る県産食品認証制度Ａ ＨＡＣＣＰ

かな相談をする。動きはじめてからはそれぞれの厨房に赴き、こういうという制度などは導入された直後に取得しました。

やり方がいいですよ、という提案とレクチャーを数日間行う、それが終

加 熱 』 と い う の を 採 用 し て い ま す。

ＣＫシステムを導入すると決められをご紹介いただいた。

事前にチルド状態のものを皿に盛わ っ た ら 次 の 施 設 … と い う よ う に、「 佐 野 に は 約 ２ 年 半、 Ｃ Ｋ 準 備 室り、スチームコンベクションやリヒた経緯はどんな部分にあったのだろの責任者として、全国あちこち視察ートウォーマーキャビネットを使っ一つひとつに時間がかかりました。

に行ってもらいオープンに携ってもて再加熱する方法です。病床数、調う。社長の宮本氏から青森ねぶたキ

らいました。ということでＣＫの説

理スペースや器具、その他の環境に

例えば、ある病院では『皿盛り再明は任せます。あとはよろしく！」

が、それが最善とは限りません。『こスの時代は調理技術の向上と省力化

社 長 か ら、“ こ れ か ら の 給 食 ビ ジ ネ「ご紹介に預かりました佐野です。

た。」

ご と に、 必 ず 個 別 対 応 が 必 要 で し法は難しい』とか。病院・施設さんの厨房はせまいからやっぱりこの方

より再加熱方式を変えているのです

調理環境で手法が変わる
調整の難しさッチン事業総括部長の佐野恒彦さん

病 院 内 で の 給 食 事 業 の 受 託 か ら、－20

佐野さんがよくヘルプに回るという洗浄室。返却状況の確認も業務のひとつだ。

シフトを組むかたちですね。

食に定番のおかず）』、『ねりこみ（野Ｃ Ｋ だ け で す が、 将 来 的 に は、「 ち「 こ の あ と、 弊 社 の 別 の 事 業 部 のどは、やはり好評ですね。」

菜 に 葛 を 入 れ て 甘 く 煮 た も の ）』 な

ょっとずつ仕事をして支え合う」と受託責任者を紹介しますが、行政が今この方法が成り立っているのは「人材確保の問題はＣＫを導入しいうような仕組みができていくので管理している病院というところもあ

全国共通の課題「人材確保」の取り組みてからもやはり常時あります。

はないかと思っています。

早番・遅番各１人ずつで食事を提供と い う 業 務 に 簡 易 化 で き た こ と で、

あたため直して盛りつけて配膳する

上 で 調 理 か ら 行 っ て い た 施 設 で は、でよ、と言える環境でありたいです

サービスでも、休みたいときに休んています。ねぶたでもお盆でも家族事を代われる存在でありたいと思っ

先して休みたいというスタッフの仕私は体調面の不安があったり、優があり、ＣＫとは違う視点で給食事

携るさまざまな業態のいろんな職種

弊社には「食」と「サービス」に

忘年会で会うくらいで。

すが仕事の接点はなくて、年に一度まったく違う流れです。同じ社員でり、食材の入札から、調理方法など、

ただ、以前早番３人・遅番３人以できているという例はあります。

ね。」

全体で見ると、私が管理するＣＫ部門だと、受託施設は増加しました

僕 の 仕 事 か な、 と 思 い ま し て ……。

担できるようになっています。

同社内で運営する三内丸山遺跡の多くの人々の声に耳を傾ける機会を

今からお連れしますね」

業 を 見 ら れ る 社 員 を 紹 介 す る の も、が、以前より少ないスタッフ数で分

美味しい献立へのこだわりと人材の広がり

りも、経験を積んだ方に来て欲しい

併設レストランの看板デザートメニ

本音を言えば、ゼロから育てるよという気持ちはあります。ただ、Ｃュー（そふと栗夢）の開発にもかか

給食事業に携わるようになっててきた。

Ｋでは４日前からの作業になるので青森市内の総合病院に移動し、事そこで、短時間なら働ける・短時も、やはりおいしいものへのこだわ「 弊 社 管 理 栄 養 士 で、 こ ち ら の 受

わったという佐野さん。

間なら働きたい、と思っている方々

りがありそうだ。

託責任者をしております長谷川明子

比較的納期に余裕があります。

を積極的に採用し、少し多めの人数「おいしさを追求してしまうとこ

務所に入ると明るい笑顔の女性が出でシフトを組み、担当する持ち場もです。」

あたり、病院内の管理栄養士として受けてくれた小比類巻さんの上司に

長谷川さんは、表紙モデルを引きろは、やっぱり料理人のこだわりでしょうか。このＣＫでもメニューに偏らないようにしています。
そうすることで、急な欠員も補いはこだわりがあります。

地元・青森らしいメニュー『卵味のキャリアが長い。

21 vol.168

合えています。ですので、今ＣＫで名のスタッフが所属していま11は約

噌（卵・酒・出汁・味噌をまぜた朝
人～

13

すが、常時

人の勤務体制で20

調理場との共有・病院側の要望との調整・栄養士チーム内の話し合いなど、デスクワークの業
務には、コミュニケーション力も欠かせない。

「 現 在 の 事 務 ス タ ッ フ は、 小 比 類
名 ＋ 産 休 前 の 時 短 職 員、「そうですね、
スタッフ管理の部分、

社員教育の部分でも、他の病院の見学はとても参考になります。患者様

巻のほか名体制です。厨房スタッフを合のベッドサイドまで食事を配膳するたかを伝え、正しく理解しスキルを間違えてしまった時は、なぜ間違え人ひとりのスキルが大事になるので、受けています。給食管理は従事者一どをひらいてくれたら、飛びつきま協会さんが、県外の病院の見学会ながいたいです。日本メディカル給食

うな事業者さんがいたら、是非うか業務を受託していますので、同じよ

ベテランという立場ですが、多く提供していくためには、病院様、患治療の一環として食事を継続的にす。新幹線に乗って県外へ！（笑）。

の病院を見てきて、奥の深さを実感

また、栄養士、病院調理師をめざ者様のニーズに耳を傾け、現状に満こらしながら、安心・安全にあたたして入社してくれた若い人たちにしています。まず、病院ごとにシス

かくておいしいものを作っている所

は、仕事を辞めずに、諦めずに続け足することなく、これからも新しいもあります（うちの病院……笑）。

てほしいと思っています。子育てやテムが違います。施設が古いことをまた、いろいろな病院を見学させ

家庭環境の変化があっても、なんとことにチャレンジするという視点をてもらうと、『ここを取り入れたい』

か継続して働けるような仕組みを考

言い訳にせず、大量調理マニュアルという部分がどんな場所にも必ずあえ、提案していくのも私の仕事だと持ち続けたいと思います。

り、とても刺激になります。これか思っています。」

さまざまな人たちの声に耳を傾

大切にしながら、よりよい仕事のたけ、人と人とのつながり、広がりを
特に病院給食は３６５日のシフトの信念に感銘を受け、帰途についた。

めに“励む”という、みなさん共通と聞く。

など、スタッフの確保もたいへんだ

ドバックしてほしいです。」

ん参加してほしいし、現場にフィーら見学する機会があったら、どんどを遵守できるようさまざまな工夫をます。

積んでいくことが大切だと思っていわせて計
数名で、病院給食の委託を

2

50

5

［青森ねぶたセントラルキッチン］〒038-0031 青森市三内丸山278-3［本社］

電話 017-752-0757〒038-0021 青森市大字安田字近野146-7

電話 017-783-4884

22

会員

23

vol.168

ノロウイルスを消毒する

ノロウイルスを消毒する

今年も �� 月からはノロウイルスのシーズンが始まります。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、�� 月から � 月までは月に１回以上のノロウイルス検便を奨励しており、ノロウイルス食中毒事故への警戒・予防対策を行いましょう

ノロウイルスを【やっつける】ために有効な対策には、大きく３つあります。

加

熱

洗

浄

消

毒

ノロウイルスは �� ～ ��℃で �� 秒

基本として手洗いがあります。手次亜塩素酸ナトリウムを中心と加熱する際は、中心部までしっか

も、しっかりと洗浄することで物利用されています。

間以上で不活性化します。食品をりと熱が伝わるようにしましょう。

も原材料も、調理器具・調理環境
理的にノロウイルスを洗い流してした薬剤による不活性化がよくしまいましょう。

今回は「消毒」に焦点を絞って、昨年 �� 月に食品安全委員会より公表された「食品健康栄養評価のためのリス

クプロファイル」を中心に、ノロウイルスの消毒について特集します。
ノロウイルス食中毒事故は、調理従事者を介してウイルスに汚染された食品を原因とする事例が事故全体の８割に該当するともいわ

れており、症状が出ていない方を含め、ヒトの衛生管理が重要です。
また、強力な感染力を持つノロウイルスは、ヒトからヒトへ感染することから、厨房に【持ち込まない】ためには、自身が感染しないようにすることも大切です。特に不特定多数が使用するトイレの利用などは、感染のリスクがあります。適切な手洗いをはじめ、共用施設のトイレやドアノブ、取っ手などの日常の清掃に、ノロウイ
ルスの消毒を意識して行いましょう。

24

ノロウイルスの消毒について
ノロウイルスの消毒について
消毒対象

処理例

調理器具等

洗剤等で十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度200 ppm）で浸すようにペー
パータオル等で拭く（加熱できる物については熱湯での加熱が有効）

ドアノブ、カーテン、
リネン類、日用品

次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度200～500 ppm）で浸すようにペーパータオル等で拭く

トイレ・浴槽

次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度300 ppm以上）で浸すようにペーパータオル等で拭く

おう吐物・ふん便による汚染場所

患者使用のリネン
及び下着類

おう吐物等は、ウイルスが飛び散らないようにペーパータオル等で静かに拭き取り、ビニー
ル袋に密閉して廃棄する（この際、ビニール袋に廃棄物が十分に浸る量の次亜塩素酸ナトリ
ウム（塩素濃度1,000 ppm）を入れることが望ましい）。
床等の汚染場所は次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度200ppm）で浸すようにペーパータオル等
で覆うか、拭き取り、その後水拭きする。
廃棄するのが望ましいが、煮沸消毒も有効。（水やお湯のしぶきを吸い込まない等、二次感染への注意が必要）煮沸消毒が行えない場合には、洗剤を入れた水の中でウイルスが飛び散
らないように静かにもみ洗いし、有機物を取り除いた後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度200 ppm）の消毒が有効（十分すすぎ、高温の乾燥機等を使用すると殺菌効果が高まる。また、もみ洗いした石けん液には次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度1,000 ppm以上）を加えて、10分間以上置いたのち、捨てること。）＊可能であれば、ふん便・吐物が付着した衣類はもみ洗いをせず、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度1,000 ppm以上）に漬け置きする方が洗濯時の二次感染を防ぐ上で好ましい。

次亜塩素酸ナトリウムについて

食品健康栄養評価のためのリスクプロファイルより（食品安全員会）

次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの不活化に有効な薬剤として最も常用されています。

強い酸化作用をもつ薬剤で、有毒ガスを産生したり、色落ちする事があるので、使用に際しては使用上の注意をよく読んでから取り扱いましょう。
常温でも不安定な化合物であるため、徐々に自然分解し消毒成分である有効塩素濃度は低下します。日光、特に紫外線により分解が促進され、温度の上昇とともに分解率は増加するので、冷暗所で保管しましょう。
塩素酸ナトリウムには粘膜刺激性があるので、消毒する清掃者がノロウイ
ルスにかからないリスク対策も含めて、消毒の際には、換気し、マスクや手袋などを着用しましょう。

消毒後は水拭き・水洗いするなどして、十分に薬剤を拭き取りましょう。

有効塩素濃度のチェックと記録をお勧めします。

洗浄・消毒が効果的に実施されているかをノロウイルスふき取り検査で確認しましょう。トイレやドアノブ、清掃用具など汚染リスクが高いと思われる
ポイントを中心に定点かつ定期的に拭き取り検査を実施することで、皆様が日々とりくむ SSOP が機能しているかの検証としましょう。

株式
会社

25

vol.168

町田予防衛生研究所
https://www.mhcl.jp

https://www.mhcl.jp

No.018

ガスス ン ードフライヤー
お手入れ準備

清掃・入れ方

ガス を閉 る

入れ 度

１回

等をはめる

スクイ などの
は
器洗い用
洗剤で洗う

器 が めたことを する・油部

汚れがある場合は、 らかい で拭き取り、汚れが落 ないときは めた専用洗剤を に ませて拭き、く ったで洗剤が残らないように拭き取る。

排油（１）油が めたことを・火傷の原因となる 、油を くときは５０下になってから行う。

油コシ（２）油コシ を油 にのせ、 器の排油口の下に置く

出し取（３）排油ハンドルをゆっくり「開」の方向に回す※油に注意してください。

開止（４）排油完了後、排油ハンドルを「止」の方向に回す
油

油槽
ガ を使用してください。

専用
洗剤

※必ず

（１）油槽を洗う① 油槽に専用洗剤を き付ける。
（
は１ に対して２～３ ッシ
１０～１５分程度放置）② 清掃ブラシで汚れたを擦る。

２０１9．726

（２）油槽に水を入れる① 排油ハンドルをゆっくり「止」の方向に回す。
② 油槽に水をバケツやホースで適量ラインまで入れる。
（３）加熱① 加熱し、水を沸かす。
②１０分程度煮沸する。

適量ライン

（４）排水
① 排油ハンドルの開閉を数回繰り返しながら排水する。
② 排水が完了したら、排油ハンドルを「止」の方向に回す。
（５）各部品・排油口に揚げカス等が残っていたら、取り除く。
（６）すすぎを行う① 水をかけながら、油槽に付着した洗剤をスポンジ等で擦り落とす。
② 排水する。
③ ①～②を最低３回繰り返す。
（７）水分を拭き取る
・キッチンペーパー等で水分を十分に拭き取る。
※ 油槽内の各センサー（感熱棒、ハイリミット）の汚れは、
油温誤差の原因となりますので、こまめに清掃してください。
※ 油槽清掃時、各センサーを傷つけないよう十分注意し、また、取り出さないでください。
水分は残らないようしっかり拭き取ってください。
＜汚れが酷い場合＞① 油槽に水を入れ、湯が沸騰するまで加熱する。
② 沸騰し始めたらスイッチを切り、専用洗剤を水量の２％程度（２５Ｌに対し５００ｇ）入れてよくかき混ぜ、
１０分間ほど放置する。
③ ブラッシングしながら排水する。
④ 最後に流水で十分にすすいで乾燥させる。
※ 専用洗剤の取り扱いについては、専用洗剤の容器に記載があるのでその注意に従って使用してください。

専用洗剤例：
フライヤークリーナー＜パイロット・ノズルの清掃＞（12ＴＪは無し）
・ パイロットバーナーに着火しない場合、ノズル清掃用シャフトを数回、軽く押し上げる。ノズルがキレイになり、着火しやすくなる。
・ ノズル清掃用シャフトは、排油ハンドルの左奥の穴部にある。
※ 必ずガスコックを止めた状態で行って下さい。
２０１9．727

vol.16820202019年2月

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開催！

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テーマ お

の提

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・おいしさをて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
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ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2020年2月18日、幕張メッセ・国際展示場１～８ホールで、当協会をはじめ公益社団法人
来る2019年2月19日（火）～21日～22日（金）、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食
日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第41回フード・サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、
1,000社／2,600小間、
予定来場登録者数68,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
でしてください。

「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
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みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！
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給食セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月18日日本弁当サービス協会主催セミナー日（火） 日当 ー ス協会セー
日（水） 日ー ス協会
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日本給食サービス協会主催セミナー日（金） 日会
セー●2月21日日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]

■合同開催
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第20回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）

ホ・ スト ン・ ー ーマ ホス
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第48回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。

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29

vol.168

情報のご覧ください。
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受託
責任者 を
訪ねて︒

あ

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サンワフ
ーズ㈱
公益財団
法人 身
延
もち づ
き

山病院
望
月
亜
美
さん

no.21

Ｑ

ことだと思っています︒

分を考え︑自らが中心となって動く

作り手の健康が安心安全な食の提供ことですか？

この事業所ではいつから受託責任者を務めていますか？

献立・調理・洗浄・労務管理︑と全

聞かせてください︒

うに人員等の管理を行っているかをＱ

者とどのようにコミュニケーション

Ｑ

だけるよう日々心がけています︒

夫をして︑より美味しく食べていた

だけるよう︑調理・盛り付けにも工喫食される方に食事を楽しんでいた徹底﹂を実践しています︒その上で︑まず第一に︑社是である﹁衛生管理のＱびを継続しています︒

新しいことにも対応できるよう︑学

き る こ と が 大 切 だ と 感 じ て い ま す︒

生に関する知識を身につけ︑実践で治療食に対応するための栄養学や衛が必要ですか？

知識が必要ですが︑特にどんな知識Ｑに必須であるため︑﹁スタッフの体調﹂

体を意識しながらそれぞれのメンバをとっていますか？

たことは何ですか？

仕事をする上で︑どのようなーが有機的に関わってその能力を生日頃のホウレンソウを大切にしてい自分が全体を見て動くことを通しＱかしていけるシフト組︑運営管理をます︒特に︑毎朝の食数確認の際にて︑それぞれがプラスαの気づきが月からです︒

心がけています︒

させていただく連絡・相談はとてもできるようになり︑相互にフォロー

年

Ｑ

重要で︑個別対応が必要な患者様のしやすい環境になりました︒

平成は何ですか？

食事について教えていただく欠かせＱにはいつも︑一番気を遣っています︒

日々入退院される方がいらっしゃいない機会になっています︒

者の方々へのエールをお願いしま

心構えをお持ちですか？

ますので︑食数の増減も少なからずＱす︒

事業所の従業員数は何名です

あります︒こうした状況でもいかにきていますか？

朝は早いし︑食事を提供しない日はＱ

して食材の過不足なく安定した食事

はい︒社内の体制では︑ホウレンソ

ないし⁝と大変ですが︑この仕事は仕事をしていて︑大変なこと

受託責任者の仕事はどんなも

社内︑病院との連絡体制はでヶ月に現場で気を遣うことはどんな

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験︑の提供を継続していくか︑という点ウを必要とする事案があるときは速人が生きていくうえで欠かせないもか？

が大変ですが︑それは同時にやり甲やかに上司に連絡を取って指示を仰のであることを忘れず︑ご利用者様名です︒

斐でもあります︒

ぎます︒病院様とは日々のコミュニの健康寿命の延長と改善につないで

名の計

Ｑ

回の給食

名︑調理員

のですか？

ケーションの他

いけるよう︑自分たちの健康にも留栄養士

喫食される方の嗜好・年齢に配慮し会議でご要望などを伺い︑サービス

意してこれからも日々頑張っていき

職場での業務内容や︑どのよた献立を検討し︑安心安全な食の提に反映できるようにしています︒

委託先の責任者︑または担当

供ができるよう︑各スタッフの作業

Ｑ

ましょう︒

現場スタッフや同じ受託責任

自分が責任者になって変わっペースなども考慮して作業時間や配

30

編集後記
～万葉集からお米を想う～
令和への改元から早数か月。元号のR標記にもどうにか慣れてきたところですが、今回は「令和」の出典となった万葉集の話題を少し。
万葉集と云えば７世紀後半から８世紀後半にかけて編纂された全20巻・約4500首からなる日本に現存する最古の和歌集ですが、我々の業界には欠かせないお米について詠まれている歌も数多く収められています。万葉集の中では「早稲田」、「稲穂」、「穂立」、「苗」などの文言で登場することが多いようです。

“我が蒔ける早稲田の穂立作りたるかづらぞ見つつ偲はせ我が背”
おおとものやかもち

さかのうえのおおいらつめ

万葉集の代表的な歌人であり、編者でもある大友家持に恋人（後に正妻）である坂上大嬢が贈った歌です。意味は「私が蒔いて実った早稲の田からとった稲穂で作った髪飾りです。これをみて、私だと思って偲んでくださいね」といったような感じでしょうか。現在でも水田に行けば目にしそうな風景が思い浮かびます。
もう一首“言出しは誰が言にあるか小山田の苗代水の中淀にして”
きのいらつめ

これは大伴家持が紀郎女に贈った歌の返歌として知られていますが、意味としては「初めに声をかけて来たのはどなたでしたっけ。山の田の苗代の水のように途中で淀んだりして…」まるで恋愛の嫉妬について詠んだようで、大伴家持って人はどれだけモテたんだろう？と思ってしまいますが、実際には二人は仲の良い友人同士であり一種の戯れ歌であると云われています。
どちらの歌についても、千数百年の昔も今と同じように米作りが生活に密接に関わっていたことが窺われます。万葉貴族の暮らしの中にも現代と変わらず「米のある風景」が存在していたなんて、
ちょっと不思議ではありませんか？
九州に伝わったとされる稲作も万葉集が編纂された奈良時代末期には、朝廷が置かれた近畿地方が中心となっていたでしょうか。もちろん現在の米とは種類も味も違いはあるでしょうが、貴族の間では既に白米（「白米」と書いて「しらげのよね」と読む）が食べられるようになってきていたとの事です。庶民はもっぱら黒米とよばれた精白度の低いウルチ米を食べ、アワやヒエに混ぜることもあったようです。意外にも玄米は食べられていなかったようで、燃料（当時は薪）が白米を炊くときよりも多くかかってしまうというのがその理由だそうです。玄米と云えば、私が学生の頃の我が家では健康マニアの父親のおかげで毎朝玄米食が基本でした。消化を助けるために圧力釜で炊いた玄米を、ひと口30回ずつ噛んで食べるのが健康の秘訣だと父親は言うのですが、忙しい朝の時間帯にずいぶん迷惑な話だと、毎日心の中でぼやいていた憶えがあります。
品種改良が繰り返され、今では寒冷な北海道でも特Ａランクのお米が作られるようになり、調理
技術、調理器具の発達で精白米も玄米もおいしく食べられるようになりました。
寒さにも病気にも強く、収穫量も多く、食味もより良くと繰り返し改良が加えられてきたお蔭で日本のお米は今では世界に誇れるブランドとなりました。
そろそろ新米の季節です。
最後に恋多き（？）平安貴族、大伴家持自身が秋の田を歌った一首をご紹介します。

“雲隠り鳴くなる雁の行きて居む秋田の穂立繁くし思ほゆ”「雲に隠れて鳴いている雁が降り立つ秋の田の稲穂が繁っているようにあの人の事がしきりにおもわれるなぁ」編 集 委員31

vol.168鈴木潮

原 稿 募 集
しょう しょく かい ぜん

機関誌「 笑 食 快 膳 」は会員の皆様をはじめ多くの人達からの身近な楽しい原稿を募集しています！

〔テーマ例〕○地域・会社での行事（レクリエーションなど）○趣味（ウォーキング・旅・グルメ・写真等々）〔原稿書式〕
Ａ４判用紙（縦）に横書１～３枚程度で筆者の顔写真をお付けください。
・行事の写真等提供していただくと一層詳しい様子が伝わります。
～掲載文につきましては、薄謝を進呈します。～〔投稿先〕 〒101－0044
東京都千代田区鍛冶町１－６－17

フォルテ神田５Ｆ（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係
E-mail：jmk_senmu@j-mk.or.jp
TEL 03－5298－4161 FAX 03－5298－4162

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

顧問

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

部長

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

栄養管理部

32

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵

東京
スクリーン

本間ゴルフ

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

室町四

新日本橋駅

室町三

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2019年10月発行）