天然だしの開発と未来講師

マエカワテイスト株式会社

代表取締役社長

2021年度名誉フードスペシャリスト
前川隆嗣氏

御紹介にあずかりましたマエカワテイストの前川と申します。よろしくお願いいたします。
本日は、日本フードスペシャリスト協会の令和５年度通常総会が開催され、誠におめでとうございます。そして栄えある記念講演の場にお招きにあずかり、誠にありがとうございます。心より感謝申し上げます。

私は兵庫県の姫路市よりやってまいりました。講演のタイトルは「天然だしの開発と未来」とさせていただきました。皆様の御参考になればうれしく存じます。それでは、１時間のお時間を頂戴いたします。
右側に載っているデザインは、弊社独自でデザインした画像でございまして、堅魚造り図という名前をつけております。昔の海から上がったままのイメージした状態を具体化してデザインしたものでございます。

- 1 -今日のお話は３部構成で、最初は自己紹介と弊社の御案内、そして２番目は天然だしの開発についての製品化といったもろもろのお話と、３番目は天然だしの未来で、今後どういうことになっていくのかというような推察も含めた第３部ということでお話を進めたいと思います。

まず、第１部といたしまして、弊社のことにおきましては、私自身の御紹介を少しさせていただいた後、会社の動き、あるいは会社と周りの大学様との共同開発のような動きを最初に御紹介させていただきます。

- 2 -私は、御紹介いただいたように前川隆嗣と申しまして、兵庫県姫路市、1953年生まれとなっております。1992年度から今の会社の社長を務めさせていただいております。そのとき私は営業をやっておりましたが、父が急に亡くなりまして、入院しながらがんが転移したりいろいろと全身がんということになりまして、急に営業から経営をしなければいけなくなったというのが思い出にあります。1992年ですが、そのときにやはり健康は何だろう、
ずっと長生きできるとか幸せなのは何かというのも薄々感じ始めたのがその頃でございます。
趣味は、書かなければならないので書きましたけれども、無添加のコンビニランチとい
うのは、歩いて近くのコンビニにランチを買いに行くということ。それも全部無添加のランチを買いに行くというので、歩いて運動になったり、ちょっと軽く食事をする感じでやっております。あと、ゴルフとかピアノを少しだけ趣味としてやっております。
これは父が急逝いたしまして、天然だしを志向したという内容になっておりまして、基本的な自然の恵みとは何かということが自らのテーマとなっておりまして、自然の食材から得られる自然の恵みというのは、健康で幸せな生活のサポートにつながるのではないかと。その重要性と可能性を感じている。いろいろ辞書で引きますとウェルビーイングというようなこともそれに近いような考え方かと思いました。

- 3 -会社の沿革としまして、私の父が会社をつくったのですけれども、その前に父の兄弟がいまして、兄のほうの前川と弟の前川で、私の父は弟の前川で、いろいろな理由がありな
がら、仕事を分けてやっておりました。私の父、弟のほうは業務用を中心としてやっていたという形で、最初は、昭和二十年代とかは業務用のレストランとか飲食店向けのおだしだけをやっていました。
最近はいろいろ、インターネットもございますけれども、小売店様に出てくる家庭用もやり始めておりまして、あまり名前といいますか、御存じない方も多いかもしれませんが、ずっと約70年少々天然だしでやっているということでございます。
1988年に、それまでの前川商店から広く世界に普及させたいという思いでマエカワテイ
ストという名前に変えております。
そして、2005年には、姫路市から車で40分か50分ぐらいのところに加西市がございまして、その加西市が産業団地とか工業団地とかというのを募集しておりまして、そこに液体の工場をつくりまして、今も操業中でございます。
本社のある姫路市は削りぶしをやっておりまして、加西市のほうの加西工場は液体だしを生産するということで分けてやっております。

- 4 -あと、拠点としましては、真ん中にございますマエカワテイスト本社・工場、加西工場ということで、兵庫県に２つございます。そして、左側のほうに中国工場とありまして、
中国にも2001年に同じだしの工場をつくっております。2000年３月22日ぐらいですか、その頃に初めて中国へ行きまして、それから翌年の2001年７月、１年ぐらいして中国政府に認可された天然だしの工場ということで、今も操業をやっております。東京には出張所という形で、台東区のほうに、御徒町の近くに営業が出入りするところがございまして、拠点としては４つということになっております。

上は姫路本社の写真で、下は加西工場です。上が削りぶしで下が液体の工場。液体の工場はＦＳＳＣ22000という認証を取りまして、品質基準とか衛生基準みたいなことを大事- 5 -にしながらやっていくということでやっております。

ＦＳＳＣ22000はいろいろなことを決めなければならないので、そのときに食品安全方
針とか、食品安全目標とかいろいろなことを決めて、経営者がマネジメントレビューといいますか、そういったことを決めてやらなければならないという規則があります。そこの引用をしまして、安全方針としては４つあります。お客様に対してとか、企業の社会的責
任的な、それから従業員の幸福度を高める、あるいはＳＤＧｓに関して追求しながら顧客
感動へつないでいくというモノづくりというような４つのことを食品安全方針で述べてお
ります。

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お客様づくりで、おいしい、安全、健康ということで、頭文字でＴＳＨということを中心に満足度を高めていく顧客づくりのためにそういったことをやっておりますけれども、最近は健康ということがすごく重視され始めたかなという感じがしておりまして、バラン
スよく商品開発をしていかなければならないという気持ちでやっております。

それからヒトづくりといいまして、人は健康で幸せな生活をしようと思えば、やはり食事と運動と睡眠とメンタルと全てそろわないと本当の健康で幸せな生活にはならないのかなというようなことも勉強しながら、人がそういったものに恵まれるような形でやっていかなければならない時代が来ているかなという気持ちで取り組んでおります。

- 7 -モノづくりとしまして、私どもで煮釜だしということ、1,300年前に日本で始まった製法なのですけれども、堅魚煎汁（かつおのいろり）と申しますが、それを現代風に煮釜だしという名前に呼びやすくしまして、昔は写真にございますようなるつぼ型の土器が使われて、そこに魚を入れて、薪で煮て、そして熱水抽出といいますか、煮魚にしまして、煮魚となったかつおを外へ取り出して干したわけです。そして残った液を廃棄しないで、もう一度煮詰めながら古代の調味料になった。つまり捨てるものは１つもありませんので、昔はＳＤＧｓだなという感じがしておりまして、それを参考に私どもの製品に生かしてやっているということで、熱水抽出で水と熱だけで調味料ができる。そのほか一切使わないでやっているということがモノづくりということでなっております。

昔の言葉でいいますと、かつおと土器から、堅魚煎汁と書いて「かつおのいろり」と読むのですけれども、堅魚煎汁の感動ということで、よく調べてみますと堅魚煎汁はかつおということで、下に火がありまして、上から水が入りまして、木は薪をしまして、火を燃やして木がある。そして、容器が金属とか土器になりますけれども、この容器自体が金、土としますと、火、水、木、金、土で出来上がっているという単純な組合せかなという感
じがしております。

- 8 -それから、私どもの中において周りの大学様と共同開発とか、そういった皆さんのお声もいただきながら、２つの大学様とのイベントをやりまして、今回はそれを簡単に御紹介します。
１つは、兵庫県姫路市にあります兵庫県立大学、もう一つは、大阪府箕面市にあります大阪青山大学ということで、それぞれ交流とか共同開発的なことをやっておりました。兵
庫県立大学は2012年から2017年、大阪青山大学は2020年頃のお話です。

兵庫県立大学は、大学の横に施設がございまして、大学の横の施設の中においてクッキング教室をして、新聞に載せまして20名ぐらいの方が申し込まれて先着順で約20名の方に対して天然だしを使った減塩の料理教室をしたということをしばらく続けておりました。

- 9 -そのときに、KissＦＭという神戸の放送局にそういったことの話題が入りまして、しばら
くクッキングの番組を持ってやったときがありまして、そのときに番組から歌を作ろうということで、コマーシャルになりますけれども、「おだしを効かせておいしい」で社名も入ってしまって恐縮ですが、そういった曲も作りました。今音が出るようにしていただいたので、お聞き苦しいですけれども、ちょっと音を鳴らしてみます。
（音楽再生）ということでした。
ちょっと僭越ながら申し訳ないですけれども、そういった曲で伝わりやすいように天然
だしで減塩の食事を広めようということでやったりしました。

左側が食事風景で、やっておられる方、20名ぐらいだと思うのですけれども、新聞に記事を載せましたら申込みがありました。申し込まれた方がそこに集まられたということです。
作った実物が右側の名前が「お花見塩分２ｇ定食」となっておりますが、そういったおだしを使って料理をしていただいたということです。

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次は大阪青山大学で、箕面市にある大学なのですけれども、箕面市に実生ゆずという特別なゆずがございまして、大学のほうで地元のゆずを使ってやってくれないかというような話もいただきました。そこにだしを入れて、学生の皆さんたちと一緒にだしぽん酢を作ったということで、天然だしを使ってだしぽん酢ができたということで、その研究室の皆様の写真がそこにございます。

これは前列の右からお２人目は箕面市の市長さん、一緒に写真を撮られたということで、箕面市も推奨していただいて、大学と箕面市とマエカワテイストということで、そこで交流ができたというようなことで、2021年４月16日の撮影となっております。

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第２部に移りますけれども、時間的に20分で第２部ですから、２×３＝６、大体合っていますね。ちょっと緊張しておりますので、時間的に長くならないように注意しながらやっておりますので、よろしくお願いいたします。
天然だしで、なぜ天然だしという形になっておりまして、私どもの会社は削りぶしで生まれまして、削りぶしは天然だから健康に大事だなと思いながら天然だしをやっております。選択はいろいろありますので、天然だしが一番いいというのではなしに、選択されて天然だしいいねとおっしゃる消費者様に提案するということです。選択肢はいろいろござ
いますけれども、一応私どもは天然だしを選んでやっているという状況でございます。
天然だし、削りぶしから液体もやりまして、どうして液体かといいますと、そこの次に説明の１ページか２ページがございますので、どうして液体になったのか。かつおぶし屋
だったら乾物ではないのか。何で液体なのだという理由がそこにございます。それから煮釜だしとは何か。有機もやりまして、有機の液体の天然だしも開発しまして、どうしてそれらを作ったのだというようなこともそこにちょっと説明しております。
だしとか調味料はややこしいな、１回整理してくれとおっしゃる場合は、最後５番目に大きく並べて整理したのが１ページございまして、そういった天然だしの開発にまつわる
御説明、御参考になればありがたいと思います。

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なぜ天然だしなのか。もともと削りぶし屋だったのですけれども、そこに写真がありま
すが、前川商店ということでありまして、昭和三十何年かちょっと分かりませんが、私が小学校３年ぐらいのときで、バイクがあって、その隣に立っているのが父です。その右が私です。そういった状況、削りぶし屋で創業したということです。
それで父が64歳で急逝しまして、食というのは大事かなという感じがしたというのが今まで続いております。そして、業務用と家庭用というのがございまして、この当時は、この写真のお店は業務用だけを削って、１キロ削って料理屋さんとか、和食のお店とか、そういったところに削りたてを持っていったという状況が業務用ということです。スーパーに袋が並んでいるのは家庭用ということですから、業務用と家庭用とございます。
最後の言葉は「You are what you eat.」ということで、人間の体は食べたもので出来上がっているという言葉もちょっと引用しております。

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業務用と家庭用の違いといいますのは、業務用はどうしても名前というよりも原料というか、そのものだけを見て、それは１キロ幾らだと言われる場合が多いです。品質は全部一緒だと、１キロ幾らと言われる場合が多い傾向があります。
家庭用の場合は、１つ幾らというよりもブランドです。これはいいね、これだったら1,000円でいいね、このブランドはあまり知らないから900円か800円、そのようなイメー
ジが多いのかなと思いますので、業務用と家庭用は少し違うような感じがしまして、同じ目指すのだったら付加価値のある天然だしの家庭用のブランドを目指したいというのがここ10年とかその辺りで追求しております。

「You are what you eat.」ということで、体は食べたものでつくられるというような言葉を北原さんが言われているようで、それも引用させていただきました。やはり毎日の食事の中において、それがいろいろな酵素とか、いろいろな消化をされながら、最後には細胞に入って、体がつくられていくという循環は皆さん平等だと思いますので、そのときにどうなるのかというのを考えたときに、やはり私自身は天然のほうがいいかなと。天然
でないものが入ったときにどう変化するのか分からない面もありますので、大丈夫だとおっしゃる方もいっぱいいらっしゃいますので、そういうお考えとかいろいろありますけれ
ども、私は天然のものをできるだけ追求していきたいと思いながら毎日やっております。

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どうして液体だしになったのだといったときには、本来は、かつおぶしとこんぶの乾物、ドライの商品をドライブインとか、そういったところに配達してきたのです。ずっと配達していましたが、そのときは液体ではないです。普通のドライです。削りぶしとかこんぶですから乾いています。それを配達していました。それを飲食店様がだしを取られていろ
いろなメニューを作っておられます。
ところが、あるときに倉庫を見たときに食品棚によそのメーカーさんの液体だしがあったのです。削りぶしとかこんぶの横に液体だしがあったのです。よく考えたのです。液体
だしの原材料表示を見ると、かつおぶし、こんぶと書いてあるのです。かつおぶし、こんぶがこの中に入っている。これを使い出したらかつおぶしとこんぶが要らなくなるというのにどきっと気がつきまして、これは液体だしをしなければならないというのが液体だしの一番最初の考えが変わったときのことでした。1980年頃だけれども、そのときにちょっと感じて、今日に至っております。

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それで何も分からないですから、削りぶしだけを売っていたので、液体だしは何も売っ
たこともないし作ったこともないし、独学でずっと追求しまして、どうして作るのだろうと。そのときは普通液体だしは10倍希釈とか11倍希釈が多かったのです。10倍、11倍の濃いかつおだしを取らなければならない、どうして濃縮するのだろうとか、そういうものをずっと追求しました。
それで、手作りでずっと毎日濃縮のうどんだしを作りました。毎日、レシピを組んで作りました。作ったときに、一番大事なのは、それがおいしいかどうかということなのです。
それでおいしいかどうか判断するのは自分だけでは駄目だということで、会社の従業員さんたちがターゲットに見えてしまって、近くにいる人に、みんな味見して、どんな味だということで毎日のように言い始めました。そうすると、周りからだんだん姿が消えていきました。みんな味見するのを嫌がられて、姿を隠していたというのが印象に残っております。
それが半年ほど続きまして、半年ぐらいしてから一番最初の商品、和風だしというのができたのが最初です。それで完成しまして、一応完成してからは、また周りに皆さんの姿が見え始めた。ほっとして、もう味見しなくていいなという感じの世界でしたけれども、そんなこともありました。

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それで煮釜だしというのが何だというのは、結局、堅魚煎汁というのがありまして、こ
ういう堅魚煎汁という漢字の言葉が使われていまして、奈良時代の書物、大宝律令の中に出てきています。これは税金を納めるときに堅魚煎汁で納めてもよいということで、貴重品だったのです。塩を７納めるのだったら、これは１でいいという、当時、塩も貴重品ですけれども、さらにその７倍の貴重品で堅魚煎汁というのは昔は高級品でした。少し入れるだけで味が出るということですから、貴族の方とかいろいろな方の調味料となっていたようです。庶民はなかなか近づけないようなものだったようです。そういったことが歴史にございます。

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それが一部、奈良時代の書物の写真ですけれども、堅魚煎汁、煮堅魚といって煮たかつ
おという意味です。かつおを作ったときの汁、煎汁ということで、結局これはだし汁みた
いなものです。こっちは煮干しを作ったかつお煮干しです。これを干して、それで堅くなったのです。だから堅い魚ということで、堅魚となって、それがさかなへんというか、つくりというか、魚がこちらへ来まして鰹という漢字になったということらしいです。

どういうパターンになったかと申しますと、一番最初はかつおがあります。そこへ入れて煮熟します。そしてだしみたいなものが出てきます。それを取り上げて天日乾燥をします。天日乾燥をすると堅くなって、煮堅魚が出来上がります。これも税金で納めることはできます。
もう一つは、残っただし汁を煮詰めて堅魚煎汁となって、煮堅魚と堅魚煎汁が租庸調という税金に匹敵、地方の特産物というか、税金で納めることができた、値打ち品であったというのが歴史書に残っております。

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そのときに、ちょっと実験したこともございますが、同じかつおぶしでも３種類ほどあるのです。１つは天日なのです。天日かつおです。昔のままです。もう一つは、燻製をかけた、火入れした分です。最後にかびつけした、火入れした後、表面の焦げを取って、もう一度かびをつけたという作業の大変なかびつけのふし、ある日、このふしをそれぞれだしの成分を調べてみました。そうすると、やはり天日でした場合が一番グルタミン酸、プ
ロリン、アラリン、バリンと全部多くて、周りの一番外側の円が天日でアミノ酸が多くて、うまみというか、いろいろな味がありますけれども、そのほかのはそれより小さくなっているということが分かりまして、天日というのが一番そういううまみ成分が出てくる。
しかし、天日は手間ですから、最近はほとんどございません。かつおぶしの産地に時々行きますが、天日はほぼなしです。工場の中で作られてしまって、そのようになっていますので、これは調べたということですけれども、ですから、昔の天日はもっとおいしかったのかなと思いますが、私ども実験で作りました。そしていろいろ味見しましたら、やはり複雑な味がしました。
シャープな味というよりもマイルドで、幅の広いような味が天日のかつおはありまして、
結局同じようなことは煮干しがありますね。あれは天日煮干しで、天日で干した煮干しはすごくおいしいです。ところが、天日ではなしに機械乾燥された煮干しもあるみたいなので、それはちょっと味がおいしくないのです。やはり天日で干したものがどういうわけか
味が、紫外線の影響か分かりませんけれども、分解しておいしくなっているというような形かもしれません。

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だし原料は何か。日本はちょうど恵まれていて、かつおもあって、しいたけもあり、こんぶもいりこもある。世界中が注目している日本の和食というのがありましたけれども、その大本はだしで、だしはその原料がかつおぶし、しいたけ、こんぶ、いりこ、これが全てうまみの凝縮された世界で注目される調味料となっているみたいです。その原料から熱水抽出のみだけで取り出して濃縮工程をかけた濃縮したものが煮釜だしということになっております。

覚えやすく「かしこい」という形にして、かつおぶし、しいたけ、こんぶ、いりこ、最初の言葉を取りますと「かしこい」と。いりこは関西風の言い方なので、煮干しもありま
すけれども、いりこという言葉を使わせていただくと「かしこい」という形になります。

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日本型食生活が注目されまして、和食のユネスコ文化遺産登録が2013年12月４日にされまして、一躍脚光を浴びました。日本型食生活いいね、和食いいねということで世界中の料理の人たち、フランス料理の方とかいろいろな中国料理も全部注目された時代があります。
そして、そこに和食の大本はだしであるということが言われていまして、それも世界が注目しまして、だしの構成要素としては、先ほどお話ししましたかつおぶし、こんぶ、煮干し、しいたけがあるということです。

そして、日本型食生活の食材は「まごわやさしい」という形で、豆、ごま、わかめ、野菜、魚、しいたけ、芋、これは大阪府食育ガイドより拝借しておりますけれども、そんな- 21 -

ことが言われて、日本型食生活が世界の注目を浴びたということです。

では、どうして有機にしたかということでありますが、有機はさらに食品添加物とか何も使わないでやるというようなことと、トレーサビリティーといいますか、全部記録が要るということで、かなりストイックといいますか、究極なのですけれども、私もそれらでチャレンジしようということで、だしを使ってやり始めました。
ところが、ある方から、だしは有機ではないと言われました。ええっとびっくりしました。天然だしは有機ではないの、そうだよと。天然の魚は生まれた場所と餌が特定できな
いから有機ではない。生まれた場所と餌、全部記録がないと有機にならないのです。天然
なら有機だと思っても駄目だし、うわっと悩んだ。95％が有機原材料であるということは、95％より５％でだしを強く効かせないと製品にならないということで煮釜だしで濃縮を始めまして、それで濃い天然だしを作って、95％に対して５％を中に置いて合わせて100％。
それで味が出るかどうかという話が有機だしを作った一番最初のお話でした。それが2001年で、弊社が調べたところによりますと、日本で初の有機天然だしだったと思います。

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有機マークはこういったマークがあって、そういった表示ができるということになっておりまして、それは加西工場で作っております。

それからあとは分類ですけれども、だし・調味料、有機食品、プラントベース、ジャン
ルがいろいろ出てきまして、プラントベースでだし・調味料、有機でだし・調味料、有機でさらにプラントベースでだし・調味料であるというのが、真ん中の紫はヨーロッパです。
ヨーロッパの方はプラントベースだけではいけない、有機にしてほしいと言われて、今開発中です。プラントベースのだしで、素材は全部有機にする。難しいのですけれども、ヨーロッパ向けにこれが開発できれば、付加価値があるのかなという感じがしております。

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だし・調味料を整理しまして、調味料の側から分類しますと、まず、食品と食品添加物に分かれます。だし・調味料も食品のだし・調味料と食品添加物のだし・調味料に分かれます。
食品のだしの中には分解型と抽出型があります。分解型は、塩酸分解型と酵素分解型がございます。そして、分解型の塩酸分解は、タンパク加水分解ですという表示になります。
そして、酵素分解されたものは、発酵調味料とか酵母エキスという形の表示になります。
抽出型は、化学抽出と熱水抽出がございます。化学抽出は、アルコールを使ったもの、ア
ルコール抽出ということで、かつおぶしエキスと言われているものもアルコール抽出がほとんどだと思います。それと熱水抽出というのもありまして、これは先ほど煮釜だしでありましたようにお湯だけで作るという古来製法なのですけれども、天然だしとか煮釜だしというのは、このジャンルの中に入ってきますので、いろいろな種類があります。表示をするときにこういうことがよくあります。
一番下は食品添加物で化学調味料と言われているグルタミン酸ソーダとか、表示として
は調味料（アミノ酸等）となっている。それは食品添加物ですからジャンルは全然違います。
結局こういったところで、酵母エキスとかタンパク加水分解物は表示は食品添加物ではありません。食品です。食品扱いの項目に入っております。

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それをお示ししたのがこういう形です。結局いろいろ問題点があって、詳しいこと、はっきりしたことは、まだ結論が出ていないと思いますが、抽出型天然だしは天然なのです
けれども、アルコール抽出した場合は、ＰＡＨｓという発がん物質が影響するおそれがある。油溶性といいますか、アルコールは油溶性なので、水溶性と油溶性のものがここに入ってくるということとか、分解型は遺伝子組換え酵素を使って酵母エキスを作る場合が多いので、そういったときにいろいろな論文といいますか、催奇形性とか発がん性の疑いがあるというようなこと。
あるいは、分解型の塩酸分解の場合は、完全に分解し切れない、残ったものがあるという説がありまして、結局タンパク加水分解物などでは3-ＭＣＰＤとか1,3-ＤＣＰというものが残っているのではないかというような話もいろいろありまして、結局、全部疑いのな
いようなものにしようと思ったら天然だししかないというのが今の考え方になっております。

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ベンゾピレンというものがよく言われまして、多環芳香族炭化水素、ＰＡＨｓというものが一部問題視されていますけれども、それは燻製とか焼いたときに焦げたものに出てきます。ですから、焼き肉とかコーヒーとかちょっと焼いたものについては、あることはあるらしいです。しかし、食べる量とかそういったもので、そんなに大きな問題にはなっていませんけれども、やはりコーヒーとか焼き肉とか植物油も一部あるようですが、かつおぶしにも焦げが、それが問題だということで、特にヨーロッパの人たちはかつおぶしの輸入禁止ということになったのはこの問題があって、日本からヨーロッパには輸出できません。
ですから、日本の業者の方は、フランスとかスペインに行ってかつおぶしを作っています。そうすると、オーケーなのです。日本からかつおぶしは輸入はできません。そういったことです。

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あと、食品扱いと表示ですけれども、無添加とかと言われていますが、結局食品扱いも無添加という表示ができますので、無添加だと思われても天然だしもあるし、酵母エキスもあるし、タンパク加水分解物もあるし、いろいろなものがあります。それは皆さんの御判断の中においてお決めいただいたらいいのですけれども、無添加だからといってもいろ
いろ種類があるということです。

それを表しましたら、こういう感じですけれども、通常食品で無添加というので、天然だしはここに入っていますが、今、酵母エキスとかタンパク加水分解物は無添加表示がされています。それとアミノ酸等とありますけれども、アミノ酸のほかには核酸、有機酸、無機塩、こういったものがアミノ酸等という形で表示されています。核酸だけ入れば、調味料（核酸）と表示されますけれども、大抵はアミノ酸等という感じになっております。

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あと、食品添加物はいろいろ種類が多くて、こういったものがあるということです。

また、食品添加物は世界中にあるという事です。

商品を出して失礼なのですけれども、メーカー名を隠したのですが、商品名があって申し訳ないです。一応最近人気のノンアルビールで、いいな、ノンアルおいしくなったねといっても、カロリーゼロ、糖類ゼロ、糖質ゼロ、オールフリー、ＢＭＩが高めの方へといいのですけれども。

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その裏側を見ると、私の考えとしましては、食品添加物が入っているなと。香料、カラメル色素、ビタミンＣ、アセスルファムＫとかいろいろ入っているので、それを見ると諸説あるという感じになっています。

ペットボトルのお茶もすごく便利です。

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ところが、ビタミンＣが入っていました。今日はびっくりしたのですけれども、天然水が置いてありまして、私はほっとしたのです。お茶が入っているとちょっと大変なことになるので、天然水を選んでいただいてよかったです。

これらは、天然だしパックの表面と裏面です。

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日本の食品、食品添加物もあるからいろいろ御判断してくださいということです。

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第３部としましては、天然だしで2048年問題とかプラントベースとかウェルビーイング
な生活、フードスペシャリストの皆様への期待ということでやっております。

ちょっとお時間がかかっているので、飛ばして申し訳ないのですけれども、2048年問題とは、2006年にアメリカの「サイエンス」に発表された論文において、2048年には食卓から食用魚がいなくなるという説です。魚がなくなっていくのです。どきっとした感じで、そういったことがありますので、どうしたらいいのかなということでありますと、私ども、
かつおぶしとか煮干しとかがなくなるのです。

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ですから、それを使わなくても、しいたけとかこんぶはプラントベースです。そういったものにいろいろ商品を変えて、時代に対応していかなければならない環境に立たされているということです。
プラごみゼロとかＣＯ２ゼロみたいなことも同時にあります。

プラントベースについては、ベジタリアンとかヴィーガンとかがありまして、ヴィーガ
ンＪＡＳというのも22年９月６日から認証制度ができています。これから皆さんの食卓の中にも出てくるかもしれませんけれども、ヴィーガンという言葉も出てきます。

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アニマルベースとプラントベースというのがありまして、アニマルは動物的なもの。

そしてプラントベースは、植物的なものです。そういったことがあります。

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プラントベースといっても動物よりは味が薄いと思いやすいのですけれども、おいしいなというプラントベースを今開発しております。
それは、核酸とアミノ酸の組合せで、干ししいたけとかこんぶを組み合わせるとかつお
ぶしとこんぶと同じようなうまみが出てくるという説もありますので、そういったことをやっております。

イノシン酸とグルタミン酸で足した場合は、７倍か８倍、7.5倍ぐらいのうまみになるということになって、組合せによって１対１で合わせるとおいしくなるというのがございまして、進めております。

核酸とグルタミン酸はどんなものか。干ししいたけ、マッシュルーム、マツタケ、エノ
キタケ、のり、ドライトマトなどがかつおぶしの代わりになってもらうようなものであるということになっておりまして、それも研究中です。

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うまみにはいろいろありまして、アミノ酸系と核酸系で、イノシン酸とグアニル酸の組合せがおいしくなるということです。

甘辛バランスで私ども独自に味グラフということで作りました。味グラフは、塩分を測ります。塩分がありまして、これは塩分計ではなしに糖度計がありまして、皆さんもお手元にあるかもしれませんけれども、糖度計から塩分を引いたのをノーソルトということで、独自に作りました。その塩分を引いたものの塩分以外のうまみがこれと、塩分だけの味がこれで、それを座標に表しますと、これはうどんだしですけれども、全国のうどんだしを調べています。そうすると、こういう分散になっています。
こちらへ来ると塩辛くて、1.5を超えたものがこの辺に来ます。塩が薄いとなると、- 36 -

１％の塩より少ないうどんはあまりないので、大体１％から1.5％の間に全国のうどんだ
しが大体はまっているということで、味の角度がございまして、大体座標１に対して２、１に対して３、これは２度の角度と３度の角度を引きまして、この間に入っているのが標準的な日本のうどんだしの指標であるというようなことで、独自に判断しながらやっております。商品開発のときもここに大体はまっているような感じにしながらいろいろバラン
ス調整をしたりしております。

ウェルビーイングということで、これからは健康だけではなしに幸せという形が入ってくるのが大事かと思いました。

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心と体と社会的なつながりを目指したＳＤＧｓの次は、ウェルビーイングの時代になっていく。2030年から2045年はウェルビーイングを目指さなければ、幸せでないといけないというようなことです。

フードスペシャリストの皆様には、そういった食のサポートを期待したいと思っております。

今よく言われる肉、御飯、野菜、どの順番か。食後の血糖値を急に上げない食べ方についてです。

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御飯とサラダ、御飯と野菜ということになっていますけれども、どっちを先に食べたといって、御飯を先に食べると血糖値が急に上がる。サラダを食べて御飯を食べるとあまり上がらないで血糖値がゆっくりと上昇するというようなグラフがあります。これが皆さん
よく御存じの状況で、食べる順番によって健康にも影響するということだと思います。

一応正解としては、野菜、肉、御飯の順番がいいと一般的には言われています。

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そこで私どもは、野菜の前に食前だしをお勧めしています。食前だしは、機能性というよりも気持ちを落ち着けて、おだしの水分を取っていただいて、気持ちを豊かにして、野菜に入っていただくというのが、だしファーストという名前をつけていますけれども、それも広げていただければありがたいと思います。
全体的にだしを先に飲みますと、私の計算では、食べる量が１割ほど少なくても済むのかなと。それでも満足できるのかなという感じになります。

あと２枚だけですけれども、そういった食を大事にされた方たちのことです。古代ギリ
シャのヒポクラテスさんが疾医、瘍医、獣医、食医と４つほどあって、食でいろいろなものを担う医者が一番偉いと言われたのが紀元前460年頃でした。

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これは中国で、明の後期だと思いますけれども、洪自誠という方が文書を残しております。真味只是淡ということで、チェンウェイズーシータンという中国語ですけれども、本物の味は淡泊なものであるという文書を残しておられまして、脂っこい味とか、甘い味、濃い味は本当の味ではない。やはり人間にとっては、淡泊であるけれども、そこでうまみを得たほうがいいというようなことでした。

以上で終わりとなりますが、最後お願いといいますか、フードスペシャリストの皆様には、環境が変化して、世の中は大変ですけれども、そこにおいてフードスペシャリスト様のサポートがあれば、ウェルビーイングで健康で幸せな食生活が実現できるのかなという感じを思いましたので、最後の資料としております。
御清聴いただき、誠にありがとうございました。

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