平成20年7月

CONTENTS「フードスペシャリスト」の出番を予感「日清ベジフルーツオイル」の開発● 平成20年度通常総会記念講演 食品の安全と消費者の不安● 特別寄稿 我が国の食料自給率を考える● お国自慢 「こづゆ」と「笹まき」― 会津文化を体現する奥ゆかしさ ―広島菜漬と広島菜漬を用いた料理● 事務局から● 巻頭言● フードビジネスの窓

巻頭言「フードスペシャリスト」の出番を予感（（財）すこやか食生活協会 理事長須田洵

食を起点にした「元気印運動（仮称）」の提案

この先、日本はどうなる
いつの世でも犯罪や自殺など絶えませんが、最近

これが決め手だといえる妙案は思い浮かびませんのものはひどすぎます。高齢世帯などの無理心中、が、
私は「食」に着眼してはどうかと考えます。
「食」

ホームレス撲殺から先日の秋葉原事件など、将来のは人が生きる原点ですし、老若、職業などの如何を暗さを予告するようなものが目立ちます。日本は「少問わず、みんな「共通」の関心事です。みんなでお子高齢化」の大トレンドのもと、国や地方の財政もいしく楽しく食べれば、「この世に生きていて良かっピンチ、個人の欲望も強いまま、この先は大変です。

た」の実感を持つことができます。ところが、「食」

高齢化により膨らむ医療や福祉等の負担を含めて支の実態を見ると、家族バラバラの食事、「食」抜きえて行く若い人の負担は次第に重くなっていきまから手抜きまで荒れ放題の状況。このままでは大変す。やがてはすべての地域が今の「夕張」並みの厳と、政府が音頭をとって「食育」の運動を進めておしい姿に陥りかねません。生まれてから延々と「競ります。メタボ対策をはじめ相当な成果を収めつつ争」で明け暮れてきた実感もあって、あえて結婚しあると思いますが、もっと国民一人一人の立場にて「子」を作ることまではしないという風潮。これ立ってその心身の健康を願う姿勢をズバッと出せなはしぶとく残りそうです。こういう厳しい展望は誰いかと考えます。これに関して、特に最近医療の世も見たくありませんが、私はあえて直視したうえで、界でも「統合医療」が注目されていますように、「コ

どうすれば少しでも明るくなる方向へ向かえるか、コロ」の部分とか「食」を基点にして交流したり楽

皆で知恵をしぼって行かねばならない、そういう

しんだりする部分をもっと全面に強調したいもので「待ったなし」の時が来ているように思います。

す。あえて名づけるならば、各人の健康あるいは「元（注1）を願った「元気印運動」とでも言いましょ気印」

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うか。手っ取り早くいえば「共食」を普及させて行誰もが「生きがい」を確認し合い易い大切な時間だ

こうという運動（注2）です。同じ屋根の下でも「孤食」ということです。このまま「サプリメント」へのトや「個食」の時代ですから、家庭でも「共食」を増

レンドを許していて良いのかということです。

やして行こうということ。地域やご近所での「共食」
フードスペシャリストに注目も含めてサイズはまちまち、中味もまちまちで良いのです。
「食」を基点とするということで、食事後そういう「食」を通じたふれ合いの大切さを考えのストレッチやお笑いなども、大いに奨励されるべ

ますと、そういう場づくりにふさわしい人々をどのきでしょう。つまり、食後のことも大切にしてうまように確保するかが課題となります。時には食の専

くつなぎ合う、官庁でいえば、農水、厚労、文科、門家として、あるいはボランティアとして「食」に

経産等々タテ割省庁のカベを超えた良い「つなぎ」

基礎的な知見をもち、対話を支援していただける方を考えていこうということでもあります。高齢者とです。今、「食育」のインストラクター等の資格制

か人々の立場では「省庁」なんかどうでも良いはず

度（何れも民間）もあるようですが、そういう資格です。

制度とかキチキチしたものではなくても、既に約（注１）すこやか食生活協会は数年前から特に高齢者の健康を願い「元気印」という言葉を標榜してきた。平たくい
えば、日常の生活状態として「医療」や「介護」に大きく依存しないの意。
（注２）高齢者にしぼっての「共食」については、すでに本年３月当協会で「元気印!!共食ニッポン」として冊子をつくり、フードスペシャリスト協会を通じて主要大学へ配付済。近く出版の予定。

４万人とか地域や社会に根をおろしつつある「フー高齢者など１人でも多く、１日でも長く「医療」

を基点として社会を明るくする運動には、フードス

や「介護」に深くお世話にならず「元気印」でいる

ペシャリストのようなマンパワーを改めて組織化しことは、お金の面でも、家族や本人にとっても大変て応援していただくのが良いと考えます。

ドスペシャリスト」のように、「栄養」だけでなく食物全般につき実習も含め幅広く学び、その上企業や家庭で経験を積み上げつつある方々の存在は、貴重な社会的パワーだと考えます。前述のような、「食」

結構なことです。それに、「元気印」は高齢者だけ

最近、世界的にも食料問題は大変な課題になってではなく若い人々にもあてはまることでもありまきました。それに、CO2との関係からも食料資源をす。食事をして「今は厳しいが、
明日からまた頑張っ

どう有効に活かすか、「食事」と「運動」や「笑い」ていこう」と声をかけ合えれば良いのです。そういの関係、「嚥下」の問題等々…課題だらけです。そう展開は、放っておいても広がる可能性はあるでういう課題の広がりを考えますと、むしろ「栄養」

しょうが、できれば政府等もグローバル経済で戦うとか「安全」といった従来型の専門を超えた幅広い

経済界などへの呼びかけや税制などで、そういう仕応用力が求められそうです。そういう意味からも、組みを奨励あるいは応援することになれば素晴らし

私は「フードスペシャリスト」の出番を予感しておいと思います。

ります。誠に微力ですが、私達もその出番づくりにえん げこういう「運動」にまで広げられるかどうかは別

向けて応援して参りたいと考えます。

として、私が強調したいのは、「食」は生きる原点、

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フードビジネスの窓「日清ベジフルーツオイル」の開発（日清オイリオグループ株式会社「日清ベジフルーツオイル」の発売とに起因すると思われる。

2008年２月18日に全国発売された「日清ベジフ

当社は需要の流れを的確に捉え、ルーツオイル」は、新鮮なパームフルーツ、キャノー

1992年には他社に先駆けて「油っラ、コーンのそれぞれのおいしさを引き出した今まこくない」をキーワードにした「日でにない新しいオイル。南国の明るい太陽と豊かな

清キャノーラ油」を発売し、2003

大地が育てたヤシ科の果実であるパームフルーツを年には特定保健用食品「ヘルシーベースに、日清オイリオグループの技術を結集してリセッタ」を発売するなど、「日清製品化した、パーム油を使用した国内初の家庭用食

サラダ油の日清製油」から、「食用用油である。

油総合メーカーの日清オイリオ」

これまで食用油といえば素材のよさを引き出す脇に変化してきた。

役的存在だったが、「日清ベジフルーツオイル」は、現在の日本で最も人気があるの

油そのものがおいしく、毎日の食卓で主役としては「キャノーラ油」である。ベーシッ

使っていただける商品となっている。
「どんな食材

クな中にもライトでヘルシーなイメージがあり、各とも相性がよく、料理をスッキリおいしく仕上げる」

年代の主婦層から幅広い支持を受けている。この中「時間がたっても“サクッ”と軽い食感を保つ」「加で「日清キャノーラ油」は常にトップシェアで推移

熱時のニオイが少なく、調理中の油のニオイが気にしてきたが、市場拡大と同時にコモディティ化が進ならない」といった、今での食用油にはなかった特んだのも事実である。

性を持ち、お客様のニーズにマッチする提案型商品

そこでボリュームゾーンを対象に新たな製品の必に仕上がっている。

要を感じたのが、「日清ベジフルーツオイル」開発のスタートである。機能性に走り過ぎず、自然のおポスト・キャノーラ油を求めていしさを訴求できるような、ベーシックタイプのオ

1924（大正13）年に、日本で初めてサラダ油をイルを市場が欲していると考えた。

発売したのが当社の前身、日清製油（株）である。
そのまま“生”で食してもおいしいという「日清サ

固まらない技術さえあればラダ油」は、日本人の食生活の欧風化と共に広がっ

世界の植物油の生産量は、パーム油（約30％）、

た我が国初の「ベネフィット追及型」商品であった。

大豆油（約29％）、菜種油＝キャノーラ（約14％）「サラダ油」という商品は欧米にはなく、日本独自の順になっている。世界で最も大量に生産・利用さの商品といえる。

れているのはパーム油であり、日本でも業務用、加家庭用の食用油マーケットは、過去10年間、大工用の油としてはなくてはならない存在である。惣きく変化している。かつて市場の85％を占めてい菜から即席麺、マーガリン、クリーム、スナック菓

たサラダ油は現在20％以下になり、食用油と一言

子等々……食品の原材料表示のそこここに“パームでいっても原材料からコンセプト、機能性まで様々

油”を見つけることができる。

な種類が誕生。多様化の一途をたどっている。また、

パーム油はアブラヤシの果実（パームフルーツ）

販売数量が減り、高単価なものが売れるようになっからとれる油で、生産の約80％をマレーシアとイた。これは多様化が進むなか、消費者の食用油に対ンドネシアが担っている。当社は、この“パーム油”

する関心が高まり、付加価値を求める層が増えたこに着目し、家庭用の製品開発を決定した。世界的に3

穀物資源がタイトになる中、通年収穫可能なアブラ

ンクを配色し、明るくかわいいイメージを強調した。

ヤシから作られ、安定供給が見込めるパーム油を家

本品の風味はとても良い。一般的なキャノーラ油

庭用に利用することの意義が大きいと考えたからでと比較した場合、加熱時の油のニオイを20％低減。

ある。

また、パーム、キャノーラ、コーンをバランスよくでは、なぜ今まで家庭用パーム油がなかったの配合することで、あらゆる食材との相性が良くなり、か？ パーム油は、
トコトリエノール（抗酸化成分）、

料理をスッキリおいしく仕上げられるようになっ

ビタミンＥのほか、カロテンを多く含むため赤橙色た。油の旨みを感じさせる仕様も、食材の生臭さやをしている（精製したものは淡黄色）。収穫後24時

エグ味を消したり、酸味をやわらげるといったマス

間程度で搾られるため、油は非常にフレッシュな状

キング効果を生んだ。

態。酸化しにくい（＝痛みにくい）特徴をもつ優れ開発途中で「食材の生臭さやエグ味を消す」効果

た油脂である。何よりも大きなパーム油の特性としが「日清ベジフルーツオイル」にあることが判明して、低温での凝固性が挙げられる。置いておくと白たことは、驚きと意外性があった。特に「アジフラい塊と化し、まるでその様相は動物性油を想起させイ」などの調理では、「魚の生臭さ」がマスキングる。この特色を利用したのが、チョコレートの口溶され、お子様でも食べやすい「アジフライ」が調理

け感やカレールーの形成など。固まりやすいとサクできる。本年５月の（社）日本栄養・食糧学会におサクとした食感が出やすく、揚げ物にも最適な特性

いて、「パーム油が料理をおいしくする」内容の学がある。

会発表を行ったが、今後もこういった利用方法と効果を具体的に示すことにより、パーム油の認知を引

ところが、この特性こそが一般市販用商品にする
うえでの壁であった。凝固したままでは使いにくいき上げていきたいと考えている。

とわかっていながら、低温時でも液状を維持する技「日清ベジフルーツオイル」の販売促進に向けて、術がなかったのだ。当社は、2005年にマレーシア

TVCFの放映、料理レシピWEBサイトでの体験型のISF社（INTERCONTINENTAL SPECIALTY

プロモーションの展開、ベジタブル＆フルーツマイ

FATS SDN.BHD）に資本参加し、パーム油を液状スター協会と協賛してのキャンペーンなどを行ってから固形まで様々な“かたさ”に分別する共同研究

いる。TVCFのキーワードは“時間が経ってもおいを実施、約３年の月日を経て、常温における液状保しい。”「僕のお弁当ベジフル、パパのお夜食ベジフ持に成功した。悲願のパーム油家庭用製品を発売す

ル、愛情たっぷりベジフル」と軽快なメロディにのるに至ったのである。

せて、時間経過が前提の弁当や働く父親の夜食用に本品が好適であることをアピールしている。
サンケイリビング社の読者投票による「ヒットの“ベジ”と“フルーツ”が料理をスッキリ
満を持して生まれた「日清ベジフルーツオイル」

タマゴ！賞」を調味料部門で受賞したことは、当商

は、量販店バイヤーからも好感触を得て、店頭化率

品の良さを消費者にも感じてもらっていると実感しは90％に迫っている。
「キャノーラ油」に続く新ジャ

ている。

ンルとして流通側の期待も高いと感じている。

「日清ベジフルーツオイル」は将来的には、中元・販売にあたっての課題は、一般消費者に馴染みの歳暮のギフトセットとして組み込むことや、シリー

ないパーム油の良さをいかに訴求していくかであっズ商品を発売することも予定している。年間販売目た。
「日清ベジフルーツオイル」は、パーム油100％

標は40億円である。

の商品ではない。パーム油をベースにベジタブル

日清オイリオから発売してきた多数の商品は、そ（キャノーラとコーン）をミックスし、消費者に求れぞれ役目と目的を持って定着してきた。「日清ベ

められやすい形を取った。ネーミングも、ベジタブ

ジフルーツオイル」も同様に新しいニーズの創出を

ルの“ベジ”とともに、原料であるパームフルーツ

目指し、数年後には「日清オイリオが新しい食用油の“フルーツ”を採用し、新規性やフルーツの持つのカテゴリーを開発、定着させた」とマーケットにイメージの良さをアピールした。パッケージにもピ評価を受けるよう育成していくつもりである。
4平成20年度通常総会記念講演

食品の安全と消費者の不安（東京大学名誉教授
不安とは何か唐木 英明

ません。もう一つの脳、前今日は、食品の安全と消費者の不安をテーマにお頭連合野といわれる部分に話しますが、食品の安全の方は皆さんのご専門です

は理性があります。安全とので、不安とは何かから話したいと思います。

危険に灰色の部分があり、フロイトは「私たちは正体がわかっているものにそのリスクの大きさを考

恐怖を感じ、正体がわからないものに不安を感じる」

え、どこで区分すべきかをと言いましたが、消費者が食品に対して不安を感じ判断するのが理性の脳なのるのは、まさに正体がよくわからないという要素がです。ただ、この理性的判非常に大きいわけです。

断には時間がかかります。時間をかけて複雑な利害人間を含む動物には、危険に出会ったら自分の身を計算し、本能と調整するのが理性の脳です。

を守るという本能が脳の辺縁系に入っています。こ

我々はほとんどの場合、本能の判断に従います。例の本能を行動にするのが恐怖という感情です。恐怖

えば、危険という情報や、得するという情報は聞き逃を感じると、逃げる、あるいは戦うという行動が起しません。これを無視したら死んでしまうかもしれな

きます。こうして危険から逃れるわけですが、安全いからです。ところが安全という情報は、聞き逃してとも危険ともつかない状況に出会うと、どう行動しも何の害もないので無視します。これを利用しているてよいかわかりません。この判断ができない状況がのがメディアです。危ない、怖いという記事は沢山あ

最大の生命の危機なのです。命の危険があれば、一りますが、安全という記事はほとんどありません。

瞬で逃げないと殺されてしまいます。一瞬で決断でもう１つ、私たちには信頼する人に従うという本

きないのは命の危険だから大きなストレスになり、能もあります。危険に直面したときに、一番知識と不安になってイライラするのです。

経験がある年寄りの言うことに従ったから助かったという歴史が我々の脳にしみ込んでいるからです。だから、我々はいまだに自分で判断しないで、だれか不安の解消――本能の判断
安全とも危険とも判断できない状況を動物は簡単

よく知っている人の判断を参考にしようと思います。

な方法で解決します。それは、安全でなければ全て前例に従うという本能もあります。前例とは成功危険に分類するのです。すると、一瞬で行動ができ体験です。ある危険があって、こうしたら助かった。

ます。人間も同じです。

同じ危険が来たら同じようにしようとします。別の言い方をすると先入観です。先入観は変えにくいし、

しかし、人間は本能だけで生きているのではあり

唐木 英明（からき ひであき）

2004年[最近の邦文著作] （共著を除く）

1972年 東京大学助教授
1978年
1987年

日本予防医学リスクマネージメント学
会感染症・食品安全部会部会長[略歴] 1964年 東京大学農学部獣医学科卒業
テキサス大学ダラス医学研究所研究員

食の安全と生産・流通システム：農業技術者倫理（1980年まで）

農文協 2006年２月

東京大学教授（農学部獣医薬理学講座

食品のリスクとリスクコミュニケーション：遺伝担当）

2006年３月
食品の安全性評価の考え方：光生館 2006年６月

2000年 日本学術会議会員

脳の発達と動物飼育：緑書房 2006年７月

2003年 東京大学名誉教授「全頭検査神話」史：日本獣医師会誌 2006年６月[公職] 2003年 内閣府食品安全委員会専門委員

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変えてはいけないのです。先入観をなかなか払拭で服、絵、CDを買うときは100％感情で決めます。

きないのも、生きていくために必要だからです。

第２に判断の情報がないとき。宝くじなどは感覚で最後に、迷ったら本能に従うというのを我々は常買うわけです。第３に複雑な判断を最終的に下すとにやっています。本能的判断は、一瞬で危険に対処き。家を買うとき、いろいろ検討するけれど、最後できる。理性的な判断は時間がかかる。だから、迷っの決め手は好みになるわけです。結婚もそうかもしたら本能的判断に従う。こういった非常におもしろれません。４番目は、時間的制限。じっくり考えるい特徴を我々の脳はもっています。

暇がないときは、一瞬の直感で判断します。個人差もあります。慎重に考える人と直感的に決める人、いろいろな人がいます。

リスク感――専門家と一般の人との違い専門家は、食品の中にハザード、危険なものが入っヒューリスティックが引き起こす誤解ているだけではリスクではなく、それに出会う確率をかけ合わせてリスクを考えます。これは客観的なヒューリスティックが引き起こす間違いはいろい

確率論的推計といえます。ところが、一般の人は、ろです。「人に優しい自然という神話」。自然こそが食品にハザードが少しでも入っていたら怖いと思う

恵み豊かで安全という思い込みです。
「利用可能性」。

のです。新聞、テレビが大きく報道すると不安が大すぐに思い浮かぶこと、頻繁に報道されることは高きくなってリスクがとても大きいと判断してしまいい確率で起こると判断してしまう。メディアが取ります。一般の人が感じるリスクは、主観的な確率推上げたことに注目して、それが起こる確率は考えな計といってよいでしょう。

い「確率無視」もあります。

専門家は感情的な判断を一切入れないのに対し、一般の人は客観的な確率統計を一切念頭におかな

リスクを高く感じる要因

い。ここが専門家と一般の人のリスク感覚が違って

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しまうところで、すべての不安の根源はここにあるといっても言い過ぎではありません。
ヒューリスティックな判断
2002年にカーネマンという経済学者が、経済上の判断は冷静な損得計算ではなく、ほとんど感情で決めているということを明らかにしてノーベル賞を

自発的なリスクか非自発的なリスクか
個人でコントロールできるか
被害は公平か
災害の範囲は広いか一度に多くの被害者が出るか死につながるものか
滅多に発生しないものか→ 利用可能性ヒューリスティック
次の世代、将来世代への影響があるか
進行過程が見えやすいか→ シミュレーションヒューリスティク
よく知られたものか→ 代表制ヒューリスティク
人為的か自然か
新しいリスクか古いリスクか→ 係留と調整ヒューリスティク

もらいました。そのときに使ったのが、ヒューリス
リスクの感じ方は、ヒューリスティック、あるいティック（heuristic）という言葉です。
ヒューリスティックというのは、少ない努力で直は本能的なバイアスがかかるため、同じ大きさのリ感的に結論を求める方法で、本能的な判断というこスクであっても、感じ方が全然違います。リスクバともできます。例えば暗証番号を忘れたときの対応

イアスといいます。

です。１つは、順番にシラミつぶしに調べる方法で、

例えば、「BSEのリスクは、自動車事故よりはるアルゴリズムといいます。これを使えば、時間はかかに低い。日本の消費者が適切な判断をすると信じかるが必ず解答は出ます。ところが、我々はアルゴている」というアメリカのベン農務次官の発言へのリズムを使わず、誕生日かな、電話番号かなとやっ反応です。専門家から見ると、リスクの大きさに応て、どれかが当たるわけです。これがヒューリス

じて対応を考えるのは当たり前で、それを指摘した

ティックです。短い時間で答えが出て、本能の要求だけですが、日本では袋だたきに遭ったわけです。

に合っています。問題は間違いが多いことです。

リスクの大きさに応じて対策を考えるというのヒューリスティックを使う場面は決まっていま

は、冷静に考えれば、誰でもわかるのですが、現実す。第１に、好き嫌いで決めざるを得ない場合。洋に２つの違ったリスクを目の前に提示されて、こち6なぜ消費者の不安が大きくなったか？

らのほうが低いのだといわれると、自分の感じている感情的な、ヒューリスティックな判断と違ってい消費者に、アンケートの結果ほど大きくないにしるので感情的に反発してしまうということです。

ろ、一定の不安があることは確かです。その背景にメディアの報道があることも確かですが、消費者が報道をそのまま受け入れてしまうようになった理由

消費者の不安と消費行動の乖離も考えなくてはなりません。

食品について消費者にアンケートをすると、不安ばかりです。８割の人が残留農薬は怖い、食品添加この背景には、食の環境の変化があります。以前

物は怖いといっていますが、それなら、８割の人がは地産地消で、近所でとれたものを母親が調理して無添加、無農薬を買うはずです。でも、実際に売れ食べていました。ところが、今は輸入食品、外食、ている商品で無添加、無農薬というのは、多分、中食、加工食品です。地産地消で自分で調理すれば10％よりはるかに小さい。この差は何なのでしょう。

自己責任です。でも、輸入食品とか外食、中食、加「聞かれて出てくる不安」という現象が起こって

工食品となると、食品の安全を守るのは企業や行政いると私は考えています。実際の買い物では、メリッの責任です。

トとデメリットを計算します。例えば、閉店直前のそれに拍車をかけたのがご存じのBSE問題です。

５割引では「５割引」のメリットと「鮮度低下」のこの問題でEUでも日本でも行政、事業者への不信

デメリットを比べて買うかどうかを決めるわけで感が非常に大きくなったということです。

す。でも、アンケートで「これを不安に思いますか」

もう１つは、雇用形態が変わり、パートが増えてと聞かれると、自分の知識を試されていると感じま

内部告発がふえ、今まで表に出なかった不祥事がどす。みんなが不安だと新聞に書いてある。そんなこんどん出てきた。それが新聞で大きく報道されていと知らないと思われたらしゃくだから、私は知ってます。このような食をめぐるいろいろな大きな変化

いますといって不安に丸をつける。実際の感情とかが消費者の不安を大きくしたということは事実だろ

行動の調査になっていません。今は、消費者の不安

うと思います。

が大きいという前提で対策を組み、税金を注ぎ込ん
自然の食品は安全か？

でいるわけです。その根拠がこんなあいまいでは

消費者の不安の原因には誤解もあります。そのひ困ってしまう。必要性を問い直すには、アンケート

とつの「自然こそ安全」という誤解については、エをちゃんと取り直さなくてはいけない。

イムズ教授が次のように指摘しています。

消費者は「みんな不安がっている」という知識をもっていてアンケートにそう書くのですが、ではその知識はどこから来たのか。ほとんどの場合、
メディ・すべての野菜、果物は天然の農薬（化学物質）を含む

アの情報が脳のどこかに入って、何かを聞かれたと・そのうち52種類を調べたところ、27種類に発ガン性があった

きにすっとそれが出てきます。信用できる人のいう・この27種類はほとんどの食品に含まれていた・米国人は平均毎日1.5グラムの天然農薬を食べていることはそのまま受け入れる、我々の本能が出てきて・その量は残留農薬基準の10,000倍以上いるのです。

・すなわち野菜、果物に含まれる農薬の99.99％は天然のもの
・残った0.01％の合成農薬を恐れて、無農薬を選ぶのか？

アンケート調査は必ずしも消費者の不安をあらわしているとは思えないのですが、メディアは、「消費者はとても不安」というようにアンケートの調査

野菜・果実は多くの種類の化学物質（フィトケミ

を発表し、消費者はそれを読んで、やはり不安に丸カル）を持っていて、その多くは自分の身を守るたを付けないといけないと思う。このような誤解のめの農薬の作用を持つのですが、その半分に発がんフィードバック回路ができている。そして、これを性があります。フィトケミカルの量に比べて人工農

もとに政策が立案されているという大きな問題があ

薬の残留は0.01％に過ぎません。この0.01％の残留ることを我々は考えなくてはいけません。

農薬をなくして、99.9％のフィトケミカルはそのままである無農薬野菜・果実をありがたがるのはなぜ
7500年前のパラケルサスという人の言葉があります。

ですか、というのがエイムズ教授の問題提起です。

すべてのものは毒である。
そして、その毒性は量で決まる

活性酸素と食事
がんの原因の第１位は普通の食べ物であると専門

例えば、人間が塩を 300グラムぐらい一度に食べ家はみています。その理由は活性酸素です。活性酸

たら死ぬといわれています。しかし７グラム以下な

素は、DNAとかたんぱく質、脂肪の酸化障害を起ら、一生の間毎日食べ続けても大丈夫だといわれてこし、これががんをはじめとする病気や老化の原因います。
「塩とは毒ですか」という質問は成り立たなになります。この活性酸素を作る要因は、紫外線、いのです。基本的には、化学物質は全部毒だと考え

タバコ、ストレスなどいろいろありますが、最大のたほうがいい。ただし、その毒性の強さは量で決ま要因は普通の食事です。普通の食事をしたら、栄養るのだというのがパラケルサスの教えるところで素は血流に乗って体中の細胞に行って、ミトコンド

す。何の毒性もない「無毒性量」を実験動物を使っリアで酸素を使ってATPになるわけです。酸素をて求め、それの 100分の１、あるいはそれ以下の量

使ったら必ず活性酸素ができます。

を一日摂取許容量（ADI）とし、それ以下の量だっ一番多くの活性酸素を出す組織は筋肉です。体をたら残留していてもいいし、添加物として使っても動かすたびに活性酸素が沢山出ます。筋肉量は男がいいというのが今の食品安全委員会でやっている安女の平均 1.4 ～ 1.5倍で、それだけ活性酸素が多く全を守る方法です。

なります。男が早く死ぬ原因はそこにあるのです。

量と作用の関係

野菜や果物には発がん性物質があり、食べれば活いう話もありますが、実は、植物のフィトケミカル性ります。だから、総合的に見るといい作用が期待で毒の中には、活性酸素の消去作用があるものも沢山あ

無毒性量

一日摂取許容量性酸素が出るのだったら、食べないほうがいいのときるから、野菜は沢山食べたほうがいい。ところが、
安全

肉にはよい作用のフィトケミカルは無い。食べて活性酸素が出るだけですから、肉ばかり食べちゃいけ

念のため危険と考える危険

量ない、野菜と一緒に食べなさいということになる。
米国がん協会は、食べ過ぎないこと、たばこを吸唯一の例外が遺伝子毒性がある発がん性の化学物

わないこと、それに運動をすることでがんにかかる質です。これは、閾値がなく、無毒性量はゼロと考確率は半減すると言っています。適度の運動をする

えて、すべて禁止です。現在、添加物でも残留農薬と適度の活性酸素ができ、我々の体内で活性酸素消でも基準オーバーの違反はありまが、中毒を起こす

去酵素が誘導されて、その量が増えてきます。する

ような違反は一切ありません。非常に安全性が高くと、どんと活性酸素が来たときにも消去することが保たれているのです。

できる。我々の体に多少のストレスを与えることは、

化学物質は嫌だというのは日本人だけではありま

何か大きなストレスが来たときに対応する非常に良せん。世界中全部そうなのです。なぜ世界中で化学い策ということになります。

物質が嫌われたのか。発がん物質として初めて発見

食品にはプラスとマイナスの面がありますが、食されたのが化学物質だったせいかもしれません。ア

品添加物とか残留農薬はそのリスクをふやしてはいメリカで1958年に成立したデラニー条項は、発がないというところが大事なところだと思います。

ん物質を含む食品を全て禁止しました。ところが、分析技術が発達したら、微量ですが、すべての食品に発がん物質が入っていることが分かり、デラニー

化学物質は危険か？

条項は成り立たなくなり、改正されました。

残留農薬や添加物のような化学物質に不安を感じ

食品添加物による健康被害は、戦前から戦後の混る消費者も多いのですが、その危険性については、
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乱期にはありましたが、1970年代に非常に厳しいないものを取り去ると健康に良いなどということも基準を取り入れて以来ありません。この基準によりあり得ないわけです。無添加の食品が消費者の健康使用禁止となったものにAF2とか、チクロとか、に何の利点もないことは明らかです。むしろ、今、

サッカリンとか、最近ではアカネ色素があります。

嫌われている保存料をなくしてしまったら、保存期

チクロとサッカリンは発がん性があるということで限が短くなり、品質劣化や食中毒菌の繁殖の可能性禁止されましたが、その後発がん性があるというのも高まります。衛生上の問題だけでなく、保存期限は間違いだったということになっています。こうしが過ぎたものの廃棄費用の問題もあります。消費者

た非常に厳しい規制によって、今では法律違反はにむしろ負担を与えているのではないかと思います。
企業の人に聞くと、消費者が望んでいるからとおあっても、健康被害は出ていません。
化学物質に対する不安が大きい一つの原因は、有答えになります。でも、本当にそうでしょうか。科

吉佐和子さんの「複合汚染」です。我々は何種類も学的根拠が全くない以上、消費者の誤解を利用したの化学物質を一緒に食べている。それが体の中で反詐欺に近い商法ではないですか、そうでなければ反応して恐ろしいことが起こるかもしれないと警告し論して下さいというのですが、反論は出てきません。

た小説です。最近の中学校の副読本はいくつかの食事業者側にも非常に大きな問題があります。企業

い合わせの例を示していますが、例えばダイエットの不正です。特に2007年は、不二家に始まって次々

コーラとハンバーガーを食べ合わせると精神障害に問題が出てきました。最近は吉兆のようなひどいこなると書いてあります。ダイエットコーラのアスパとまで出てきています。これは消費者の不信感を巻

ルテームとハンバーガーの炭水化物を試験管の中でき起こすことになります。

反応させると、何か化学物質ができるかもしれない
輸入食品は危ない？ ――報道の問題が、体に影響を及ぼすほどの分量が生成されるはずもう１つは、報道の問題です。2007年には中国が無い、ということは全く無視しています。
それでは、有吉佐和子さんの警告はうそだったの食品を危険視する報道が沢山ありました。この報道

かというと、これは薬の場合には本当です。量と作に根拠があったのでしょうか。厚生労働省の統計を用の関係からいうと、明らかに効く量を飲むのが薬

みると、中国から輸入した食品の違反件数は530で、です。有効量以上の量を何種類か一緒に飲んだら体ほかの国よりも明らかに多く、これをもって中国食の中で拮抗作用とか相加作用、相乗作用などがたま品は危険だと書いた新聞があります。でも、問題はに起こることがあります。しかし、無毒性量の 100

輸入届出件数に対する違反件数の率です。中国の食分の1以下の量しか使っていない食品添加物や残留品の違反率は0.09％です。アメリカはこれより高い

農薬の場合は、相互作用はあり得ません。化学物質

0.12％、全体では0.08％の違反です。中国食品がほが細胞に作用するためには閾値というのがありま

かの国の食品に比べて危険だという根拠は違反率かす。閾値以下の量を与えても、細胞に何も起こらならは何も出てこないのです。

い。何種類やろうとゼロ掛けるゼロはゼロなのです。

輸入食品の国別の届出・検査・違反状況

科学的根拠が無い無添加食品

中国
タイ
欧州
米国
南米
アフリカ
豪州

このような消費者の誤解は商売になります。そこ
で無添加、無農薬が出てくるわけです。無添加は健康に良いというイメージをみんなが持っています。
裏返せば添加物は健康に良くないというイメージで合計

すが、このイメージに科学的な証拠はありません。

輸入届出件数

違反件数

違反率(％)

578,524
122,043449,881
196,858
64,334
11,98773,806

530
120
111
239
104
65
11

0.091
0.098
0.025
0.121
0.161
0.542
0.015

1,859,281

1,530

0.082

厚生労働省：平成18年輸入食品監視統計

健康に悪いことが科学的に証明された途端に全部禁止になりますから、今、流通している添加物が健康違反の程度も問題ですこれに関して群馬県が非常によくないことはあり得ないわけです。健康に悪くに面白い取り組みをしています。違反を３段階にわ
9

けて報告しているのです。一番重大な違反は病気にリスクコミュニケーションの重要性

なる、死ぬかもしれないもの。中ランクがひょっと

最後に、「食品の安全と安心」対策として何をししたら体調を崩すかもしれないが大した影響はない

なくてはいけないのかについてお話します。

程度の違反。３番目は、基準値は超えているけれど

食品の安全というのは、食中毒などの被害を出さ

全く健康には影響がない違反です。結果は、群馬県ないことなのです。それには、「被害がないレベル」に出たすべての違反が、３番目の全く健康に影響がまでリスクを減らす科学的手法が求められます。リ

ない違反でした。基準をちょっと超えているが無毒

スク分析です。それから、農場から食卓までをフー性量までには相当余裕があるものです。こういった

ドチェーンとしてとらえ、すべての関係者が「安全食品を食べて食中毒や病気になった人はいません。

を守る」という目的を共有して努力をすることが必

輸入食品の違反率を国内食品と比べると、国産食要になります。

品の違反率が0.15％、輸入食品が0.22％、統計的に安心というのは、安全だという言葉を信じられる

有意差がありません。ですから、輸入食品と国産食ことだと思います。そのために違反などの悪い評判品は同じぐらい厳しく安全性は守られていることにが立たないようにして関係者間の信頼関係を確立しなるわけです。

ていくことも大事です。そういったことをどうやって実現するのかというのが大変大きな問題です。

国内食品と輸入食品の違反率
国産食品
輸入食品

検体数

違反検体数

違反率
（％）

56001
21807

83
47

0.15
0.22

今の食品の安全を守る仕組みというのは、消費者側はリスクはゼロであってほしいという絶対安全の理想論を唱え、事業者は、リスクハザードをゼロにしたいけれどそれは不可能だという実質安全論を主

東京都・平成17年度張する。その両者のせめぎ合いの中で、リスク管理策が決まっていくわけです。

毒入り餃子事件と残留農薬
ただし今年の１月に発生した毒入り餃子事件は別

問題は、事業者と消費者の間で、本当に科学的なです。千葉と兵庫で３家族10人の方が体調を崩し

根拠に乗ってきちんと議論できるのかです。日本人

たこの事件は明らかに犯罪です。２万ppmというはどうしても感情的になり、ヒューリスティックな農薬が検出されたそうです。この事件を受けて大が判断で議論をしてしまう。そうではなく、科学的なかりな検査が行われ、あそこにもあった、ここにも議論をどうやって実現していくか、それがリスクコあったという報道がなされました。ところが、これ

ミュニケーションの役割だと思います。

らは全て残留農薬の例です。残留農薬は、日常の注
意が足りずに、あるいはドリフトがあったりして、最後に、寺田寅彦さんの言葉です。
「ものをこわ

基準よりもちょっとオーバーしてしまったもので、がらなさ過ぎたり、こわがり過ぎたりするのはやさ

先ほどの違反率0.08％の問題です。これまでより多しいが、正当にこわがることはなかなかむずかし

数を検査をすれば、0.08％の割合で違反は出てくるい」。これは、浅間が爆発したときにすぐに逃げたのですから、違反の件数も増えます。それをみてメ人と、それでも山に登っている人がいることを聞いディアが、違反がふえた、大変だというのは間違いて書いた言葉です。私流に解釈すると、リスクがあで、違反の率と程度がどうなのかを正確に報道する

るかないかという判断、白か黒かの判断は簡単なの必要があります。

ですけれども、リスクの大きさをみきわめるのは極

その結果、中国の商品は売れなくなりました。日

めて難しい。白と黒の判断だと、やっぱり白であっ

中当局間では、「これは中国で起こったのだ」「中国てほしいと望んでしまう。どうやってリスクの大きの可能性は極めて小さい」などと責任のなすり合い

さを見極める方向にもっていくかというあたりをになっています。犯罪対策の一番大事なことは、一フードスペシャリストの教育の中にぜひ取り入れて日も早く犯人を捕まえることなのです。それが行わいただきたいということをお願いして、話を終わられていないのは非常に残念です。

せていただきます。
10

Q&Aの予約は、夏のかき入れどきだというのに、全部○森本（東京文化短期大学） BSEへの反応は、日キャンセルになりました。大きな風評被害が起米で大きく違い、アメリカ人がステーキをよく食こったわけです。そのときアメリカのリスクの先べているのに、日本人は怖がりすぎのように見え

生に「アメリカではこれはあり得ない。もしそんます。何が背景にあるのか、お考えを教えて下さなことを書いたら、すさまじい賠償金の訴訟に巻い。

き込まれる。訴訟が起きない日本はハッピーな国○唐木だ。メディアは書き放題なんだね。」といわれて、よくアメリカの消費者と日本の消費者の違いを聞かれるのですが、２つの大きな違いがある

はっと思いました。

と私は考えています。

我々のリスク感覚というのはメディアの報道でつ

１つは、日本の消費者というのは、行政を非難すくられる。メディアがどう報道するかで、アンケー

るくせに 100％頼り切っているのです。何かあトへの答え方が全部変わってしまう。メディアはると、全部行政がおかしいといっているわけです。

非常に大きな影響力をもっている。新聞でもテレところが、アメリカは開拓精神の影響か、リスク

ビでも、その自覚がなく、視聴率をとることだけ

は自分が考えて自分で避けるものだ、行政は最低が大事で、それには怖い怖いをたくさん書くこと

限のことやってくれればいいといいます。そこががいいと思っている。しかし、その結果、何が起大きく違います。もう１つは、報道の違いです。

こるのかについては彼らは全く無関心だし、何が新潟地震のときに、どの新聞も放射能漏れがあっ起こっても自分たちが責任を追及されないというたと書きました。その結果、新潟の民宿、ホテルのがある。そこが大きな違いと思っています。

特別寄稿

我が国の食料自給率を考える（（社）日本フードスペシャリスト協会 会長
はじめに

岩元 睦夫

ぎるため、身近な問題とし

昨年末、1998年度から40％を維持してきた我がて国民全体が理解しうる状

国の食料自給率が2006年度に39％となったという

況にはなかったように思ニュースが流れた。このニュースは、世界的な穀物う。

相場の高騰の影響から食料品の値上げが話題となっ本稿では、食料自給率にていた最中であり、また中国ギョーザ毒物混入事件

ついて分かりやすく解説すの話題も加わって、改めて我が国の食料自給率の現る と と も に、 そ の 向 上 に状について国民の関心を呼ぶきっかけとなった。

とって不可欠な米の消費拡

しかし、メディアの報道で食料自給率の低さとそ大に関し技術的視点から私見を述べる。

うした結果を生み出した原因が農政にあるとのいつもの批判はあっても、食料自給率の持つ意味や食生

食料自給率の算出

活全体の本質的な問題との関連からの論評はほとん

食料自給率は、農林水産省の定義によれば、「国どなかったように思う。

内の食料消費が国内の農業生産でどの程度まかなえ

そもそも飽食の時代と言われて久しい我が国で食ているかを示す指標」とされる。食料自給率には、料自給率が話題となるのは、今回のように食をめぐ

その算出の仕方により、①品目別自給率 ②穀物自る突発的な出来事が起きたときに限られ、あっても給率 ③飼料自給率 ④供給熱量総合食料自給率

一過性に終わることが多く、話の内容も専門的に過⑤金額ベース総合食料自給率などがある。
11

これらの中で40％を切ったとその低さが指摘さ知ることが重要である。このための基本的なデータれるのは、供給熱量総合食料自給率である。供給カとしては国民健康・栄養調査（2002年度までは国

ロリーベースまたはオリジナルカロリーベースの食

民栄養調査）の結果があり、この場合は供給熱量に料自給率とも呼ばれる供給熱量総合食料自給率は、

代わって摂取熱量が使われる。時に両者が混同して国内総供給熱量のうち純粋に国産で供給される熱量

使われることがあり注意を要する。

の割合として算出される。このとき人口の変動の影
響を排除するために、１人１日当たりの供給熱量を

食料自給率の意味

算出の基礎とする。本稿では単に食料自給率と称す

供給熱量総合食料自給率は、人間の生命維持に不る場合は、この供給熱量総合食料自給率を指す。

可欠な熱量の自給の実態を知る上の指標として、い食料自給率を算出するための基本データは、世界

わば食料安全保障の観点から重要とされる。その上

農業食料機構（FAO）の基準に沿って毎年策定さで食料自給率から我々の食生活や農業等の実態を把れる食料需給表にすべて網羅されている。まず食料握するためには、食料自給率の持つ意味を正確に知

自給率の算出の基礎である供給熱量は以下の手順にることが重要である。下記にいくつかの例を示す。

より算出する。

①供給熱量総合食料自給率の算出に当たって必要と①国内消費仕向量〔国内生産量＋輸入量－輸出量±

される品目別自給率は、各品目ごとの国内消費仕在庫の増減量（在庫の減少の場合は＋増加の場合向量に占める国内生産量の割合として求められは－）〕から（飼料用＋種子用＋加工用＋減耗量）

る。前述したように、国内消費仕向量は（国内生を差し引いて得られる粗食料量を求める。

産量＋輸入量－輸出量±在庫の増減量）で算出さ②粗食料量に、調理などの過程で廃棄され失われるれるため、輸出量が増えれば小さくなり品目別自量をもとに算出される歩留まり（可食化率）を乗給率算出に当たって分母の値は小さくなる。一方

じて純食料量を求める。

で、国内生産量に関しては、輸出に仕向けられた③純食料の品目の構成成分ごとに定めらた熱量を乗量を減じないため分子の値は大きくなる。このたじ供給熱量を求める。

め輸出が増えると結果的に品目別自給率は大きく④供給熱量を365日（または366日）及び人口で除なる。政府は2006年度から政府は「攻めの農政」

して、１人１日当たり供給熱量を求める。

というキャッチフレーズの下、国産農産物や食品

一方、供給熱量のうち純粋に国内生産で提供されの輸出振興を含めた新たな施策を実施している。

る熱量は、品目別供給熱量に品目別自給率を乗じた

この施策の効果のひとつ食料自給率の向上がうたものとして与えられる。このとき畜産物については、われているのもこうした理由からである。

国内生産されたものであっても輸入飼料を使って生②品目別自給率や金額ベース総合食料自給率で大き産された分は国内生産としないことから、品目別供な数字を示し、国内農業において重要な地位を占

給熱量にさらに飼料自給率を乗じた数字をあてる。

める野菜・果実であるが、水分を多く含むため熱例えば、豚肉の2004年度における１人１日当たり量としては低く算出され、結果的に供給熱量総合の供給熱量は72kcalであるが、この数字に豚肉の食料自給率への寄与は小さい。一方、この10年

品目別自給率52％を乗じ、さらに養豚における飼余りの間に野菜・果実の輸入が増え品目別自給率

料自給率10％を乗じて得られる3.7kcalが国産熱量が低下しており、青果物流通システムのあり方等とされ、結果的に豚肉の品目別供給熱量自給率は3.7にさまざまな問題を提起している要因となってい／ 72（≒５％）となる。

るが、そうした実態は食料自給率の数字からは判このように、供給熱量は生産側から消費側に供給断できない。

される食料をもとに算出されるもので、食料の生産③同様に農業総産出額の約1/3と大きな割合を占め

力・供給力を表す指標として意味を持つ。一方、国る畜産業であるが、前述したように輸入された飼民の食生活の実態を把握するためには、日々の食生料により生産された畜産物の熱量は国産と見なさ活の中で実際に摂取された食料の数量及び栄養量をれない。このため供給熱量総合食料自給率にはこ12なって以来その値を維持してきた食料自給率が、

うした畜産業の大きさは反映されない。

2006年度にはついに40％を切る状況となったこと④我が国はWTO上の取り決めでミニマムアクセスは前述した通りである。

米（MA米）として一定量の米の輸入が義務づけられている。現在その量は年間約80万トンに及こうした食料自給率の低下の背景には、図２に示ぶ。その結果、本来完全自給できる米においてもされるように国民の食生活の変化がある。この図の品目別自給率は95％となっている。米消費量30

縦軸は供給熱量の品目別割合を、また横軸は品目別

万トンの増減は食料自給率１ポイントの増減に影

供給熱量自給率を示す。すなわち、1965年度にお響するとされることから、MA米の輸入による食ける総供給熱量2,459kcalに占める品目別割合は、料自給率の低下は３ポイントということになる。

多い順に米（45％）、小麦（12％）、砂糖類（８％）⑤供給熱量は漸減傾向にはあるものの約2600kcalと油脂類（７％）、畜産物（６％）であった。また、

ほぼ横ばいであるのに対し摂取熱量は一貫して低横軸から1965年度は米や野菜は100%自給していた下傾向にあり、結果として供給熱量と摂取熱量のことを示し、魚介類に至っては100％を越え、畜産

差 は 年 々 拡 大 し て い る。2006年 度 に そ の 値 は物47％、油脂類35％、砂糖類31％であった。その730kcalに及び、これは食事一回分の熱量にほぼ匹

結果、食料自給率は73％という高い値であった。

敵する。その多くは食べ残し等により廃棄される

しかし、2006年度を見れば、縦軸の供給熱量のことにより生じている。食べ残しの原因に、過剰品目別割合では1965年度に比べて米が23％とほぼ供給や需要にマッチしない産物の供給があると供半減し、逆に畜産物が16％、油脂類が14％と大き給側の責任を指摘する専門家の意見もある。こうく増加したことがわかる。一方で、横軸の品目別供した指摘は、過剰供給に相当する生産を縮減すれ

給熱量自給率では、米は依然として95％と高い値

ば、食料自給率の算出に当たって分母を小さくすを示しているものの、品目別割合で大きな増加を示ることになり食料自給率を向上させることができした畜産物や油脂類では、それぞれ16％及び４％るという、農業縮小論の根拠とされる恐れがある。

と大きな減少が見られる。また、供給熱量品目別割合における小麦の割合は1965年度と比較して大きな違いは見られないが、品目別供給熱量自給率にお

食料自給率低下の要因
図１に示すように、過去から今日まで食料自給率

いては26％から13％へと半減している。さらに、は一貫して低下を続けてきた。1965年度の73％か

魚介類、野菜、果実等かつては大きな品目別自給率

ら1975年度には54％へと低下し、この10年間の低であったが漸次低下し、その傾向は平成になって一下率は年平均２ポイントという大きさである。その層顕著となっている。

後の20年間で低下率は半減したものの、低下傾向

こうした我が国の食料自給率をOECD（経済協力に歯止めはかけられなかった。1998年度に40％と開発機構）加盟の30 ヶ国中で見ると日本は29位と％図1

我が国の食料自給率の推移

100

総合食料自給率（生産額ベース）

90 86
80

80
73

70
60

68

62

主食用穀物自給率（重量ベース）60

総合食料自給率（供給熱量ベース）

39

50
40
30
20
0
1965年度7075
資料：農林水産省「食料需給表」

27

穀物自給率
（飼料用を含む。重量ベース）
80

85

13

90

95

2000

6
（概算）

図2

供給熱量の構成の変化と品目別の食料自給率（供給熱量ベース）

供給熱量 2,459kcal/人・日［国産熱量 1,799kcal/人・日］
100

供給熱量
［国産熱量

％

100
その他

68％

野菜
80

39kcal［34kcal］
55kcal［23kcal］
74kcal［74kcal］
99kcal［108kcal］

100％

魚介類

110％

砂糖類
31％

80

油脂類
33％
畜産物

（供給 熱 量 割 合 ）（供給 熱 量 割 合 ）292kcal［81kcal］
159kcal［52kcal］
47％

157kcal［74kcal］

45％

40

野菜

76％

130kcal［77kcal］

59％

70

砂糖類
32％

60

小麦

13％

320kcal［42kcal］

油脂類

4％

368kcal［13kcal］

畜
産
物
16
％

51％

394kcal［63kcal］

米94％

595kcal［561kcal］

40

60

205kcal［66kcal］

50

30

30

米

25％

40

輸入飼料による
生産部分

20

大豆
魚介類

196kcal［60kcal］

小麦28％

65kcal［23kcal］
79kcal［20kcal］
76kcal［58kcal］

果実 35％

輸入部分

50

315kcal［74kcal］

90
果実 86％
大豆 41％

60

％
その他
23％

298kcal［204kcal］

90

70

2,548kcal/人・日
996kcal/人・日］

100%
1,090kcal［1,090kcal］

20

10

10
自給部分
0

20

40

60

80

％
100

0

（品目別供給熱量自給率）【1965年度】（食料自給率73％）

20

80

％
100

（品目別供給熱量自給率）【2006年度】（食料自給率39％）
資料：農林水産省「食料需給表」
注：［ ］内は国産熱量の数値

最 低 ク ラ ス で あ る。 主 要 な 国 の 食 料 自 給 率 は、食料生産の拡大を行ってきた。また、1973年のEC

2002年 に は オ ー ス ト ラ リ ア230 ％、 フ ラ ン ス

加盟にともなって導入したEC共通農業政策の価格

130％、アメリカ119％といずれも100％を越え、支持制度等が英国にとって有利な状況にあったた

ドイツ91％、スウェーデン87％、英国74％、イタ

め、作付け面積の拡大が容易に進み、加えて小麦単

リア71％、オランダ67％、スイス54％などヨーロッ

収の大幅な増加と相まって国内生産が急速に回復しパ諸国でも日本よりはるかに高い。

たという背景がある。

これらの中で興味ある変化を示しているのが英国

加えて、何よりも我が国の状況との大きな違いは、で あ る。 か つ て1965年 に は 英 国 の 食 料 自 給 率 は我が国において食料自給率が低下した背景には食生45％と低い数字であったが、その後短期間で70％

活の高度化、洋風化があげられ、これにともなって台まで回復させることに成功した。このことをもっ米の消費量の減少が生じ、食料や飼料などの輸入量て我が国も食料自給率の向上が可能とする見方もあが増えたことがあった。しかし、一方の英国においるが、両国の事情には基本的に大きな違いがありそては国民の食生活が英国風から他へと変化したわけ

う簡単な問題ではない。

ではなく、それまで輸入に頼っていた小麦や飼料のすなわち、英国の場合は、２度の大戦における深

国内生産を振興すれば直ちに食料自給率の向上につ

刻な食料不足の経験から1947年に農業法を制定しながったということであって、我が国の事情とは根14

ましてや、食料自給率が45％となったのはわず

本的な違いがある。

か10年前の1997年である。その時代のGDP、国民所得等の経済指標を今日と比べても大差がない。と

食料自給率と国民経済
食料自給率が低下した背景に、食生活の変化があいうより、失われた10年と言われるように、このると記してきた。しかし、食生活が変化したとして間の経済発展は停滞し国民所得の伸びもほとんど見も変化に対応した国内生産が確保されたのであればられない状況の中で、いわゆる食生活の乱れが進ん

食料自給率の低下にはつながらなかったはずであでも根本的にその乱れを改善する余裕もなかったのる。しかし、そうした食料・農業政策が国全体の経ではと考察される。こうした状況を是正するための済政策との関係で取りづらかったという別の要因を切り札として、「食育」の重要性が指摘された。

指摘したい。
食育基本法

そもそも食生活の変化は、「奇跡」と言われた
1960年代の我が国の高度成長経済の下での国民所

2005年6月に食育基本法が制定された。
「食育」

得の向上が「引き金」となった。ちなみに1958年

は「体育」、「徳育」、「才育」、「知育」と並ぶ五育の～ 73年の15年間における我が国のGDPの成長率はひとつとして明治の終わり頃までは広く使われた言

年平均9.3%という大きな数字で、これに伴って国葉で、食に関する教育・しつけを示すものとされて民所得も拡大していった。その後1994年に１人当いる。今日国として食育を推進する目的として、法たりのGDPがアメリカを抜き世界一になったよう律の中では、「国民一人一人が『食』について改めに、我が国の経済力の増大は、高い技術力を背景にて意識を高め、自然の恩恵や『食』に関わる人々の優れた工業製品を世界市場に輸出したことによって様々な活動への感謝の念や理解を深めつつ、『食』支えられたものであった。

に関して信頼できる情報に基づく適切な判断を行う

一方で、米国など貿易赤字を抱える国からは、我能力を身に付けることによって、心身の健康を増進

が国に対して市場開放を求める強い圧力がかけられする健全な食生活を実践するために、今こそ、家庭、た。外国からのこうした要求に応える必要から、我学校、保育所、地域等を中心に、国民運動として、が国は食生活の変化にともない急激に需要が伸び、食育の推進に取り組んでいくことが、我々に課せら

しかも国産に比べ圧倒的に安価な飼料や油糧原料、れている課題である」とある。

小麦などの食料を輸入する道を選択した。加えて、この法律の制定にともなって、文部科学省におけ1985年9月のプラザ合意による円の切り上げによっる「栄養教諭」制度の創設、農林水産省における産て1年後には1ドル120円台と円の価値がほぼ倍増

業界と一体となった食育の啓発活動の推進、厚生労

し、結果的に我が国の輸入農産物に対する購買力が働省における「健康日本21」の目標達成や農林水さらに大きくなったため、輸入に依存する傾向を根産省と連携しての「食事バランスガイド」の普及活

本的に改善する方向には進まなかった。

動の推進などに見られるように、政府一体となった
取り組みが強化されている。

このように、我が国は食料自給率を犠牲にして工業立国としての道を選択したということであって、こうした食生活の改善に向けた取り組みは幾度とそれ故に我々は資源小国でありながら高い国民所得なく実施されてきた。しかし、これまでの経験からと豊かな生活を享受できたといえる。換言すれば、分かることは、国民の食生活を一定の方向に誘導す

食料自給率70％を目指すのであれば1965年度当時

ることの難しさである。その上で「食育」への取りの、また50％を目指すのであれば年号が昭和から平組みが期待されているのは、食品機能に関する研究

成へ変わった頃の生活レベルを甘受しなければならの進展によって、食生活と健康との関係が科学的にないということになる。さすがに40年以上も昔の生明らかにされる一方、高齢化社会にあってこれまで活を送ることは難しいとしても、食料自給率が50％以上に国民の食と健康への関心が高まっており、新を割った20年前の食生活の実態は今日と比べてもそたな視点に立った国民運動を展開する機運が高まっれほど大きな違いがあるようには思われない。

ているからである。
15

今年の４月から特定健診・特定保健指導制度が始が広がり、さらに小麦粉の代替となり得る米粉が開まった。この制度は、メタボリック症候群やその予発されれば小麦の輸入量を減らすことができる。

備軍の人に対し早いうちから治療や生活指導を徹底

第三に、米を飼料用として利用し飼料の輸入を減し、増大する医療費の削減を目指すことを目的に、らすことである。また、バイオマス原料としての可

企業の健康保険組合や市町村など保険者に実施が義能性についても追究することが重要である。
第四に、米油の利用拡大である。米糠を原料とす

務づけられる新しい健康診断制度である。
このように食生活の改善に資するための制度が作る米油は、工業的に唯一の国産原料油脂として注目られ、政府が一体となって国民の健康の維持・向上

すべきである。米油はリノレン酸をほとんど含まずに取り組みが活発になっている。そうした中で、食品質的に安定しており、また米油成分には機能性成料自給率に関しても国民の関心が高まり、その向上

分が多く含まれることが報告されている。また、通に実が上がることが期待されている。

常の米品種では米糠の割合は10％程度であるが、米糠含量の多い米品種の開発ができれば歩留まり向上が見込まれる。

食料自給率の向上と技術
食料自給率の向上には、輸入に頼っている飼料や第五に、機能性に富んだ米品種の開発に加え、米食料を国内生産することが不可欠である。そのためを中心とした日本型食生活を最近の機能性栄養学にには内外価格差を克服すべく低コスト生産技術や高より科学的に明らかにし、その結果を消費者に分か

付加価値化技術の開発を進める必要がある。しかし、りやすく提示することである。

基本的には内外価格差の大きい国産農産物の振興を

これらの中で味が重視される飯米はもちろん、飼料

図るとすれば、食料品価格に転嫁するかまたは財政用を含め米を多角的に利用するためには、用途ごとに的に措置するかの方策が必要で、いずれにしても国適した品種を開発することが重要である。この点に関民に負担を強いることが避けられない。

しては、イネゲノム研究の最近の成果やバイオテクノ

一方、筆者はかねてより食料自給率の向上に対しロジーの進展からして実現性は高く、将来的にはイネて技術がいかに貢献すべきかを考えてきた。特に我や米を総合的に利用するライスプロセスコンビナート

が国では水田の持続的な維持を図ることが重要な政と呼ばれる工場群が出現することが期待される。

策となっており、水田の有効利用と直結する意味で知財による食料安全保障の確保

完全自給が可能な米の消費拡大は最も重要な課題で今日の農政の柱である食料・農業・農村基本計画ある。このことに関して、以下の５つの視点から問によれば、食料の安定供給に関する考え方は、国内題を提起したい。
第一に、飯米としての利用が伸びない理由のひとの農業生産の増大を図ることを基本に、輸入と備蓄

つに炊飯に手間がかかるということがある。その解とを適切に組み合わせて行うとされている。そうし決のために、米を研ぐ必要のない無洗米や電子レン

た中で、食料自給率を2015年度に向けて45％まで

ジで短時間に調理できる加工米も開発されている。

向上させ、その後50％を目指すとされている。

しかし、問題はコストが高いことである。簡易的殺このように、将来的にも輸入に頼らざるを得ない

菌法や包装技術による品質保持技術などの技術が開我が国の事情であるが、技術との関係では輸入食料発され、家庭で日常的に消費する飯米と同程度の一の生産に係わる種苗等の技術のほとんどを外国に依食当たり30 ～ 40円程度の価格帯になれば、パンと存している今日の状況を脱却する必要がある。その同様に日々の買い物の中で調理米や半調理米を買う

ためには海外での生産に係わる基本的な技術を知的ような状況を生み出すことが可能となろう。

財産として戦略的に確保し、自らの手で生産に関与することも視野に入れた産業技術政策の推進が食料

第二に、消費に限界のある飯米としての米の利用

安全保障の確保上から重要と考える。

だけではなく、新たな粉砕技術によりこれまでの米粉とは違った物性を持つ米粉が開発され利用の範囲

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お国自慢

「こづゆ」と「笹まき」― 会津文化を体現する奥ゆかしさ ―会津大学短期大学部食物栄養学科

准教授

宮下

朋子

にもたらされ、料理に取り入れられることが可能

十人中八、九人に美味しいと言わせる郷土料理が会津にはいくつかある。

だったのである。

北前船と阿賀野川が生んだ「こづゆ」

土地の食材が生んだ「笹まき」

そのひとつは「こづゆ」と呼ばれる。おめでたい

外から来た材料が要となって洗練された味を構成

席でもお悔やみの席でも供される吸い物で、会津人している郷土料理がこづゆなら、土地の食材だけでには慣れ親しんだ味だ。こづゆの具は、まめ麩、乾口にする者を魅了する郷土料理の雄は「笹まき」。

燥貝柱、きくらげ、銀杏、小さめのいちょうに切った椎茸と里芋や人参など盛り沢山である。醤油であっさりと仕上げられているが、乾燥貝柱の戻し汁
でしっかりとだしを取ってあるので、味わいは上品で奥深い。供するときには、手塩皿と呼ばれる直径十五センチ、深さ二センチほどの漆器の椀が用いられ、何杯もお代わりをするのが礼儀とされる。客に対する主の厚いもてなしの心を、無限のお代わりという行為の中に表現しているとのことだ。
これは、五月の笹の新葉で餅米を三角に包んで煮たもので、その独特の包み方から「ひしまき」「ひしもち」ともよばれる。調理法はいたって単純だ。
笹の葉を三角に丸め、そこに一晩、水に浸漬した（これを土地の言葉で「うるかす」という）餅米を包み、二十分ほど煮た後(蒸す場合もある)、風通しの良いところで冷ますだけである。餅米は冷まされてゆく間に粘りと甘みを帯びてゆく。冷めてから葉をほどくと、香りだけでなく笹の緑色もほんのりと移り、こづゆの要になっている乾燥貝柱は、北海道でと美しい餅米の造形ができあがる。笹の香りが餅米のれたほたて貝が加工され、北前船で新潟に着いたも味を引き立て、何もつけないでも十分に美味しいが、のである。それが新潟から阿賀野川をさかのぼる

もっぱら、砂糖を入れたきな粉やすりごま、えごま

ルートで会津に持ち込まれ、料理の具材として定着をつけて食される。

したのだ。
ほかに北海道から持ち込まれて会津に根付いた食

こづゆにしろ笹まきにしろ、会津の郷土料理は奥

材には身欠きにしんがあり、「にしんの山椒漬け」

ゆかしい。外から来たものを包含し、または自己のとして有名だ。これら海の食材は、阿賀野川という主張を最小限にとどめる。もの静かな趣は、まさに大量輸送路があったからこそ内陸の会津盆地に豊富

会津の文化的諸相を体現した姿だ。
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お国自慢

広島菜漬と広島菜漬を用いた料理
鈴峯女子短期大学食物栄養学科

教授

岡本

洋子

広島菜漬の食べ方としては、浅漬では、日常食の名物牡蠣料理とともにわが国には、ゆりな漬、野沢菜漬、とう菜漬、白副菜として２～３cmに切って飯といっしょに食され

菜漬、広島菜漬、高菜漬など各地方で受け継がれたることが多いが、写真に示したように料理され、食さまざまな菜漬けがあるが、広島菜漬は日本を代表されることもある。古漬では、飯と一緒に食される

する菜漬けのひとつに数えられる。

ほかに、菜漬を塩出しして、細かく刻み、みりん、しょうゆ、だしで、炒め煮や炒り煮にして食される。

広島菜漬は、広島地方で生産される伝統的葉菜類である広島菜を原料とした漬物である。広島菜の歴

明治時代から受け継がれてきた広島菜漬とその料史は古く、今から約400年前、藩主の参勤交代の際、理を、その食文化的背景とともに地域に暮らすわれ

同行した者が京都から種子を帰郷し栽培したのが始

われが次世代に伝承し、日本人の生活の中に残してまりであるといわれている。その後、明治25年頃、いかなければならないと考える。

木原佐市氏が京都から菜の株を持ち帰り、改良を加えた菜が、現在の多葉性の草姿の原型である。当時は、「京菜」あるいは「平茎菜」と称されていたが、
明治45年頃から広島菜と呼ばれるようになった。
また、明治の初期には、すでに阪神地域の川岸に牡蠣船が進出しおり、
牡蠣料理に広島の菜っぱ漬け（広島菜漬け）が添えられ、好評を得ていたといわれる。
さまざまの漬け方で

広島菜巻き

筆者の家庭内加工の調査 * によると、広島菜漬は、巻きすの上に、広島菜漬を「のり」のようにおき、温かいご飯を広げて具を並べ、巻きずしを巻く要領で巻く。

保存期間によって「短期・中期漬」「長期漬」の２つに

広島菜漬のいくらおろしのせ分類され、前者を浅漬、後者を古漬と称されていた。

広島菜漬を切って小鉢に並べ、大根おろしをのせて、いくらをあしらう。

広島市安佐南区の浅漬の加工事例を示そう。９月に種を蒔き、12月上旬になると収穫する。畑から広島菜を採取して、洗わないであら塩を振りながら荒漬けをする。３～７日の荒漬け後水洗いし、菜を打ち上げて漬け替える。広島菜と塩、昆布、とうがらし、米こうじを交互に入れて本漬けする。本漬け後、１週間位で食べ始めるが、好まれるのは２週間目位からであると言う。３週間以上経つと、鮮やかな緑色からべっ甲色に少しずつ変化し、乳酸発酵がすすみ、酸味も加わるという。

広島菜漬のむすび* 岡本洋子（2005），広島菜の漬方に関する実態調査．日本調理科学会誌 38，272-280．

俵型のむすびをつくり、広島菜漬で包む。ぴりっとした風味が広
島菜漬の特徴である。広島菜栽培農家の60歳代の方の話によると、収穫時期には、昼食時に母親が子どもに広島菜漬でむすびを作っていたという。広島菜漬がのりの代わりに使われていた。

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事務局から
会報は３回の発行を予定しています。
「フードビ

平成20年度通常総会開催

ジネスの窓」というコラムを新設し、食品産業の方―事業計画を決定―

からの現場の情報を寄せていただくとともに、「お

平成20年度の通常総会が５月14日午後３時から

国自慢」というコラムで、会員校持ち回りで書いて東京湯島の東京ガーデンパレスで開催され、平成

いただくことにしました。本号はその第１回目です。

20年度事業計画が決定されました。事業計画の基いかがだったでしょうか。
ホームページは充実を図り、フードスペシャリス

本方針は次のとおりです。

ト資格取得者及び幅広い国民に向けた食の情報提供******************

基本方針

媒体として育てていくことにしています。

人間らしさを支える快適・安心な食への関心が高広報では、食品産業関係者にフードスペシャリス

まる一方、個食、朝食抜き、野菜不足、過度の痩身

ト資格の周知を図ることに重点を置き、主要食品事

願望、太りすぎなど現実の食には問題が多く、この業者に協会パンフレットを送付し、フードスペシャ

ギャップを埋める食の提案が食品産業に求められてリスト資格者の採用、賛助会員としての入会、教育いる。エネルギー需要との競合による原料価格上昇、内容の充実への協力（出前授業、工場見学等）など

食の安全確保のための投資の増加など、食品産業をを呼びかけるほか、10月29-30日に開催予定の「アめぐる環境は厳しいが、それだからこそ、食の提案

グリビジネス創出フェア2008」に出展します。

を担いうる優秀な人材への期待は強い。こうした人

一般向け啓発事業

材を送り出すことが、当協会に求められている。

助成対象事業を選定

こうした状況を踏まえ、平成20年度において当協会は、フードスペシャリスト養成機関における教正会員校による食に関する一般向け啓発事業に関育内容の改善、教員の資質向上、食品産業との連携

し、６月24日に開催された審査会において、10校の強化に引き続き取り組むとともに、食品産業におから提出された11の企画に対する助成が承認されけるフードスペシャリスト資格の認知度向上を図ました。助成対象事業は次の通りです（開催日程順）。

る。また、公益法人制度改革関連法令が12月から

事業結果は順次協会ホームページに掲載します。

完全施行されることに対応し、今後とも公益法人の▽別府大学 「まごはやさしいメニュー」での高齢者健康講座（栄養指導と実習）

資格を維持できるよう、準備を進める。

▽松本大学 韓国宮廷料理の世界（講演と展示）******************▽昭和学院短期大学

この基本方針に沿って具体的事業を展開すること

食の安全･安心と地産地消を考える（講演と実習）になります。まず本年度のフードスペシャリスト資▽和洋女子大学 親子でENJOY COOKING―房総

格認定試験は、12月21日に実施します。本年度かの料理を極めよう（講義と実習）ら試験日が第３日曜日に変更となっておりますので▽青森中央短期大学

ご注意ください。

今さら聞けない料理の基本（講義と実習）

フードスペシャリストを目指す外国人留学生への奨学金助成事業については、１億円の基金造成を目▽同 クリスマス親子クッキング（実習）指し、本年度は500万円を積み立てます。

▽愛知学泉大学 和食を見直そう（講演と実験）▽愛知みずほ大学短期大学部 地域に知らせよう食

フードスペシャリスト養成機関研修会は、８月

文化！やってみよう食育！

21-22日、
東京ガーデンパレスで「食品の安全・安心」▽聖徳大学 食品のマーケティング戦略と安全・安をテーマに開催します。研修会の結果はホームペー

心のシステム(講演)ジで公開します。
19▽東京聖栄大学 高校生を対象とした食育イベント

あたり会員のご協力を仰ぐことがあるかと思います「“おいしいランチ”コンテスト」
（実習）

ので、
よろしくお願いします。詳細は協会ホームペー▽実践女子大学 日本の食のチェンジとチャレンジ

ジをご覧ください。

（講演)

会員数、養成機関、資格取得者の動き

食生活改善による健康への効果を検証

平成20年度からは、新たに６つの大学・短大に―農林水産省委託事業―

当協会の正会員として参加いただくことになりまし

当協会では、農林水産省の委託を受けて、食生活た。この結果平成20年４月１日現在の正会員数は、改善による健康への効果を検証することになりまし

170校となりました。また、既存正会員からの追加

た。首都圏の企業でデスクワーク中心の仕事につい申請分を含め、新たに下記の10の学科等がフードておられる30歳～ 69歳の男性で、生活習慣病リススペシャリスト養成機関として認定されました。

クが蓄積しているとみられる方1,200人をモニター

正会員
学科等
健康生活学部フードビジネス学科
名古屋文理大学
大阪国際大学短期大学部 ライフデザイン総合学科
甲子園大学*
栄養学部フードデザイン学科
新潟大学
教育学部生活科学課程生活科学コース
教育学部学校教員養成課程教科教育コース家庭科教育専修
農学部応用生物化学科
東海学院大学
健康福祉学部食健康学科
福山大学
生命工学部生命栄養科学科
鈴峯女子短期大学* 食物栄養学科製菓コース
ライフデザイン学科 食物栄養専攻
今治明徳短期大学にお願いして実施する予定です
国は平成17年に「食事バランスガイド」を制定しましたが、活用している方は限られています。ご飯を主食にすると、自然といろんなおかずを食べるようになり、バランスの良い食事になるともい
われますが、お米の消費量 は 年 々 減 っ て い ま す。

* 印は既存正会員からの追加申請

いったん身に付いた食生
活は改めにくいことを示

平成19年度のフードスペシャリスト資格認定試

しています。説得力ある科学的データが必要です。

験は12月16日、全国158校で行われ、7,095人が受こうしてこの事業が登場したわけです。

験し、5,526人が合格となりました。

この事業で調べるのは、①「食事バランスガイド」

この合格者及び平成18年度試験の３年次合格者を参考にした食生活、②3食とも主食はお米（ご飯）等からの申請に基づき、平成19年度には5,406人ににすることを目指した食生活の効果です。この２つフードスペシャリスト資格認定証を交付しました。

の要素を組み合わせると４つの食生活パターンがでフードスペシャリスト認定試験の合格者等の推移

きます。

は次のとおりです。

A 「食事バランスガイド参考」＋「三食ご飯」
受験者

合格者
（合格率）

認定証
交付数

平成11年度

536

501（93.5％）500

平成12年度

2,551

2,332（91.4％）

2,131

平成13年度

5,111

4,686（91.7％）

4,655

この４パターンの食生活を８週間実践していただ

平成14年度

5,723

4,898（85.6％）*4,658

き、その前後で生活習慣病リスク指標がどのように

平成15年度

6,392

5,508（86.2％）*5,231

変化するかをみます。食事調査も前後２回行います。

平成16年度

6,912

5,725（82.8％）*5,409平成17年度

7,535

6,236（82.8％）*5,960平成18年度7,118

5,880（82.6％）*5,675平成19年度

6,931

5,526（79.7％）*5,406

B 「食事バランスガイド参考」のみ
C 「三食ご飯」のみ
D 普段通りの食生活調査に先立って、食事バランスガイドやご飯食の説
明会を開きます。

*前年度合格者を含む

協力企業・モニターの募集、説明会の開催などに

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