「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

至上野

神田 駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行

中央通り

17

室町三

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行

みずほ
銀行

２番出口

新日本橋駅

JR総武線快速・
横須賀線

中国銀行

東京メトロ

銀座線

三越前駅

日本銀行

（

交 通

滝瀬
夏紀さん

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

本間ゴルフ

室町四

すき家

JR神田駅南口

東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

月号

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

4は一方通行）

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口

公益社団法人2019
No.166

東京
スクリーン

（国道

至東京

栄養士

﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社若菜

子どもの食事に貢献できるように頑張ります。

味喜庵

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2019年4月発行）

No.166 2019.4月号
CONTENTS

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！

［特集１］外国人技能実習制度勉強会……………………………………………………………………………………… 3［特集２］第40回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文……………………………… 11
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎受託責任者継続講習1……………………………… 20
⿎受託責任者継続講習2……………………………… 26
⿎調理師研修会…………………………………………… 31
⿎支部別研修会一覧… ………………………………… 34
⿎会員企業紹介…………………………………………… 36

表 紙 の人 インタビュー（株）若菜で栄養士として働く滝瀬さん。以前は
老人ホームに勤務していたが、２年ほど前からは
土屋小児病院で厨房に入っている。
ふだんはどのような仕事をしていますか？

h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /⿎耳寄り情報… …………………………………………… 42
⿎厨房機器のメンテナンス… ………………………… 44
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 46
⿎協会だより… …………………………………………… 48
⿎編集後記… ……………………………………………… 51

逆に、小児科だからこその難しさは？
「患者さんは短期入院が多くて、長期はほとんどいないんです。だから日ごとの変化が大きくて。前日の倍の食数が急に必要になるとか、アップダウンが激しいところです。あとは年齢やアレルギー、好き嫌「翌日使う食材の仕込み、盛付、点検、配膳…といういによる食事のバリエーションの多さですね。これ流れです。あとは、おやつを手作りしているのでそのは前に働いていた老人ホームよりもずっと多くて、作業のほか、調理に入ることもあります。事務系だと、小児ならではだなと思っています。」

献立の修正や発注、アレルギーをもった患者さんが入院してきたときは献立のチェックなども行います。病今の現場には慣れましたか？

院側の栄養士さんとの連絡などもあります。
」「少しずつですね。周りが見えるようになってきて、パートさんに指示を出したり、工程のフォローに入

当協会のホームページがスマートフォンからもったりできるようになってきたかなと思ってます。」

ご覧いただけるようになりました。

これからの目標を教えてください。

研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくな「今の現場で頑張って小児アレルギーや離乳食に関すっております。特に、お問合せの多い研修・講る知識と経験を積んで、子どもに関わる仕事が夢だっ

習会の日程もかんたんにチェックできるようにたので、これからも子なりました。

どもの食事に貢献でき

ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

るような仕事を続けていきたいです！」仕事の面白さを感じるときは？
「子どもが大好きなので、近くで子どもと触れられることですね。厨房は階が分かれているのもあって、あまり患者さんと話す機会はないんですが、配膳車を運んでいると近づいてきて「ごはん楽しみにしてるよ！」
とか「ごはん美味しかった！」って声をかけてくれた
り、病室から手を振ってくれたりするんです。すごく
日本メディカル給食協会

嬉しい気持ちになる一方で、みんな入院している子た株式会社若菜ちなので『早く治して退院するんだよ～』って思っち

栄養士

ゃいます。
」

滝瀬 夏紀 さん（入社５年目）

たき せ

なつ き

巻頭言

はじめに

川畑

測久

す。
いわば第四次産業革命とも呼ばれるこのような動きですが、医療分野
でもさまざまな試みが模索されています。
例えば私の守備範囲の一つである
検体検査分野に目を向けると、とりわけがん医療の領域ではこれまでの臓器別に治療方法を選択する考え方に加え、標準的治療を終えた患者さんや標準的治療のない患者さんに限定して、遺伝子レベルで情報解析することにより、どの治療薬であれば効果が期待できるかなど精密医療の研究が驚異的なスピードで進められています。
他方、身近な存在である地域の病院の足下でも手術、治療実績を用いて医療の質を評価する手法を導入するなど新たな取組みが急速に普及しており、その結果を公開している病院も確実に増え続けています。受診する我々がその情報を入手することにより、自ら病院や医師・治療方法

医療関連サービス室長

新たな時代における病院給食業界の役割～平成から来るべき時代への飛躍～
地域医療計画課

理室主導で毎年開催する包丁祭の応援要員として、またあるときは幹部職員が担う検食に駆り出されるなど日頃から栄養部門とは親和性のある仕事をしていたことになります。
それから三十数年が過ぎましたが、今では行政の立場から病院給食の他、検体検査、滅菌消毒、患者搬送、医療機器保守点検、医療用ガス
供給設備保守点検、患者等の寝具類
洗濯、及び病院等の清掃を含む診療に著しい影響を与える つの業種を担当することになりました。

ご承知のとおり医療は労働集約型
産 業 の 典 型 と も 言 え ま す が、 他 方、世の中に目を向けると最近の話題は、人工知能（ＡＩ）やあらゆるモノがインターネットにつながるＩｏＴの活用が注目されています。それぞれの業界において新しい技術を上手に取り入れられるか否かでその業界の将来を左右するとの意見が支配的で医療を取り巻く今日の環境

8

厚生労働省医政局

病院における食事の提供業務を通えにしじて、皆様との縁を結ばせていただ
き既に 年間が経過しました。
かねてより、医療のみならず介護を含む福祉など社会全般にわたる給食業務に貢献されていることにまずもって御礼を申し上げますとともに、寄稿の機会をいただき心から感謝いたします。

私と病院給食、そして守備範囲
まず、私と病院給食の出会いについて簡単に紹介させていただきます。
昭和の終盤にさしかかった頃、築地市場の対面にある現・国立がん研究センターに入職した時まで遡ります。当時の栄養部門は組織上運営部（ 事 務 部 門 ） に 属 し て お り、 庶 務 課
庶務係に配属された私は、通常業務に加え各種イベント業務などの雑務も引き受けていましたので、栄養管を選択し、主体的に決定する時代が到来しています。
さらに患者の立場として病院に対する期待は、これまで述べてきた最先端の医療技術面にととまらず、最も基本となる療養環境の向上及び入院生活の質に対する価値観にまで及んでいます。
とりわけ食事については、各病院が実施する患者満足度調査や病院に対する要望において味、提供時間は
もとより、複数メニューの選択が可能か、温度管理や量は適切か、さらには食事間隔もニーズに応えている
かなど、多岐にわたる項目について
ご意見ご要望が寄せられており、食事への期待と関心の高さがうかがえます。

直面する課題

さて、ここからは喫緊の話題になりますが、本年は例年にない特別な二つの行事が控えていること、また昨年来続いている自然災害を踏まえvol.1661

1

て、この誌面をお借りして皆様と認識を共有したいと思います。
先ずは貴協会が団体を挙げて取り組まれてきた外国人の技能実習第号の制度に基づき、医療・福祉施設
給食製造の技能実習生の受け入れがスタートします。この制度は、我が国の病院等給食製造における優れた
調理・栄養管理・衛生管理の技術を送り出し国（開発途上国等）への移転を図り、その国の経済発展を担う
人づくりに協力することで国際貢献の一翼を担うしくみです。
新たな時代の幕開けとともに、協会の柱として育んでいくべき大変意
義深い取組みですので、私自身関わった者のひとりとして注目していきたいと思います。
二つ目はお願いになりますが、天皇の即位の日及び即位礼正殿の儀に関連したいわゆる皇位継承に伴う連休への対応です。これまでの年末
年始の対応と同様に、 月 日から月 日までの間も、入院患者さんに対する安定的な食事の提供について、委託元の病院等と連携いただき万全を期していただきますようお願いします。
三つ目は、災害時を想定した平時からの準備についてです。
平成の世では、歴史年表に名を刻む二つの地震が起こりました。国内の地震に対する考え方を根本から見直すことになった 年前の阪神淡路
5

6

24

4

27

2

10

大震災、津波の恐ろしさと原子力発電に対するさらなる安全対策が提起された 年前の東日本大震災がそれです。
昨今は大きな自然災害が発生する
度に、これまで経験したことのない“はじめて”の難題に直面していま
すが、対応にあたる我々行政に対する期待もその都度高まっています。
昨年 月の北海道胆振東部地震では、ブラックアウトによる停電をはじめて経験しました。一時は札幌市
保健所を通じて、周辺の病院給食が数日のうちに底をつくので直ちに数万食分を調達して欲しいとの要請を受けました。当初、日本メディカル
給食協会事務局にフェリー輸送を視野に入れた調整をお願いしました
が、幸いなことに停電や物流も予想
より早く回復したことから、実行に移すことはありませんでした。
事務局にはこの場をお借りして御礼を申し上げるとともに、平時からの準備と連携の大切さが身に染みた
貴重な教訓となり自戒しています。
会員の皆様や多くの組織でもＢＣ
Ｐ（業務継続計画）策定の機運が高まっているこの機会ですので、協会におかれても是非推進いただきます
ようご協力のほどよろしくお願いします。

中長期的な視点から時間軸をもう少し長く、より高い視点から世の中を展望すると、新しい大きな問題として２０４０年問題が浮上しています。
つい昨日まで盛んに議論をしていた２０２５年問題ですが、今はその延長線上にある２０４０年のあるべき姿の議論に軸足が移されつつあります。これまではすべての団塊世代
が後期高齢者になる時（２０２５年）に医療・介護・年金等は持続可能なしくみとして維持できるか、その財源をどこに求めるべきかについて社
会保障と税の一体改革として議論された末、この秋から完全実施される消費増税に至りました。
検討が本格化する２０４０年問題の本質は、公表されている人口推計によれば２０２５年以降は、高齢者（ 歳以上）人口増加は緩やかになり２０４２年に数の上ではピークが訪れることになるので、その手前の２０４０年にスポットをあてて、あらたな時代における社会保障の姿について影響を予測するものです。
２０２５年問題は社会保障の給付と 負 担 の バ ラ ン ス が、 そ し て
２０４０年問題は生産年齢人口が減少することが大きなウエイトを占めています。
特に医療は人に依存することで成立する労働集約型産業ですので、少なからず人口減少の影響を受けることになりますが、その代替的な手段として第四次産業革命による技術やモノの産物をどのように享受できる
かが病院給食業界にとっても鍵になるのではないでしょうか。

結びに貴協会におかれましては、平成の前夜にホスピタルフード協会として産声をあげ、翌、元年には今日の礎となる社団法人日本メディカル給食
協会として発足されました。
昭和、平成とともに成長され、その後公益社団法人化へさらなる発展を遂げられ、やがてその次の時代が訪れる 月には栄えある創立三十周年記念式典の節目を迎えられます。
一日の殆どの時間をベッドの上で過ごされている入院中の患者さんに対して、美味しいと感じさせる食事を提供することは、なかなか至難の業 で す が 時 代 が 替 わ っ た と し て も、
この業界にとって基本的かつ最も重要な永遠のテーマではないでしょうか。
これからもそのとき時、それぞれの時代、時代において、取り組まなければならない難題が生じると思いますが、私どもとしましても皆様と寄り添い、お知恵やお力をいただきながら、微力を尽くしていく覚悟ですので、引き続き医療関連サービス
室をよろしくお願いいたします。

5

8

9

65

2

笑食快膳

特集

16

29

28

、５６１、８４８

日本に在留している外国人は、２
０１７年末時点で人（ 短 期 滞 在 者 を 除 く ）。 在 留 外 国

人 を 国 籍・ 地 域 別 に 見 る と、 中 国・ 万人（ ・ ％）、韓国 ・ 万人（ ・ ％）、 ベ ト ナ ム ・ 万 人

ヶ国が在留外国（ ・ ％）、 フ ィ リ ピ ン ・ 万 人（ ・ ％）までの人に人に占める割合を合計すると ・％、人となる。以下、ブラジ ル ・ 万 人（ ・ ％）、 ネ パ ー

ル ・ 万人（ ・ ％）、台湾 ・万 人（ ・％）、 米 国 ・万人

（ ・ ％）、 タ イ ・ 万 人（ ・％）、 イ ン ド ネ シ ア ・ 万 人（ ・％）と続く。中でもベトナム人の伸 び が 大 き く、 ２ ０ １ ２ 年 末（ ・万人）と比較すると倍に増えてい る（ 他 は、 ネ パ ー ル が ・ 倍、

台湾が ・ 倍、インドネシアが ・倍。全体の総数で見ると ・ 倍）。

外国人が日本に在留するためには「 在 留 資 格 」 が 必 要 で あ り、 現 在、留外国人の構成比である。身分に基づく在留資格（永住者、日本人の配偶者等、永住者の配偶者等、定住者、

特 別 永 住 者 ） を 除 く と、 留 学 が ・万 人（ ・ ％）、 技 能 実 習 は ・万人（ ・ ％）となっている。

ヶ国で示したものが図表

在留資格「技能実習」の国籍別内訳を上位である。 ・ 万人のうち、ベトナ

ム 人 が ・ ％ の ・ 万 人 を 占 め、

伸びも他国と比べて大きい（２０１

２ 年 末 と 比 較 し て ・ 倍。 中 国 はンドネシアは ・ 倍）。また、最近

1の在留資格（特例法規

27 31・ 倍、フィリピンは ・ 倍、イ

4

3

入管法では

月から在留資格「特定技能」

4

7

66

2

5

定 の も の を 除 く ） を 定 め て い る が、
今年の

4

3

は、２

12

はミャンマーやカンボジアからも技2
4

5

月末時点の在留資格別在

27

1

4

7

5

5

が増えることになる。図表
０１７年

vol.166

3

10 12
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外国人技能実習制度
勉強会

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0 2 45
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0

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医療・福祉施設給食製造職種の追加に伴う、技能実
習生受入れにあたっての概要と留意点

30 1

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正一朗

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外国人技能実習制度は、日本が先進国としての役割を果たしつつ国際社会との調和ある発展を図っていくため、技能、技術又は知識の開発途上国等への移転を図り、開発途上国等の経済発展を担う「人づくり」に協力することを目的としている。これまでは「出入国管理及び難民認定法」（昭和 年政令第３１９号。以下「入管法」という。）とその省令を根拠法令として実施されてきたが、平成 年 月 日に公布され、平成 年 月 日に施行された「外国人の技能実習の適正な実施及び技能実習生の保護に関する法律」（平成 年法律第 号。以下、「技能実習法」という。
）に基づき、新しい技能実習制度が開始されて年半が経とうとしている。この外国人技能実習制度において、平成年 月 日付で公益社団法人日本メディカル給食協会が「医療・福祉施設給食製造職種（医療・福祉施設給食製造作業）」の試験実施団
体として認定されたことで、同職種が技能実習 号移行職種（ 年間の受入れが可能な職種）に追加され、病院や福祉施設における給食施
設に外国人技能実習生を受入れることが可能となった。これにより、
外国人技能実習制度では 年間の受入れが可能な職種が計 職種に増えている（医療・福祉施設給食製造職種とほぼ同時に、農産物漬物製造業職種、リネンサプライ職種も新たに加わった）。

株式会社ワールディング
マネージャー池邊

95

１

上位７ヵ国内訳

図表2：外国人技能実習生国籍別内訳

図表1：在留資格内訳

能実習生の受入れが増えてきている。

外国人受入制度は、１９８１年の

月

日法律

号）によ

出入国管理令の一部を改正する法律年

り「外国人研修制度」として創設さ（昭和

たとおり、日本に技能実習生としてれ、１９９３年に「技能実習制度に外国人技能実習制度は冒頭に述べ

受入れることにより、技能・技術・年法務省告示第１４

係る出入国管理上の取扱いに関する

85

知識を発展途上国へ移転するための

6

指 針 」（ 平 成56

社会貢献制度である。

12

することができる。現状、企業単独

能実習を実施する団体監理型に大別

実習生を受け入れ、実習実施者で技を目的としない「監理団体」が技能団法人、社団法人、商工会等の営利る企業単独型と、事業協同組合、財職員を受け入れて技能実習を実施す

現地法人、合弁企業や取引先企業の企業等の「実習実施者」が海外の実習の期間は合計で最長するとしている。当初は研修・技能等をよりスキルアップできるように活動に従事し、研修で修得した技術

企業と雇用関係を締結した上で生産得した外国人について、研修終了後、度により一定水準以上の技術等を修された。この制度は、外国人研修制の一類型として技能実習制度が創設１号）により、在留資格「特定活動」

たが、１９９７年

3月に入管法が改正され、在留資月には最長間に延長された。さらに、２０１０

2

外派遣会社）と教育機関（日本語学

実習生の在留資格がそれまでの「研格「技能実習」の創設により、技能、校 ）、 所 属 機 関（ 派 遣 元 企 業 ） が 存

年 目 ）」 ＋「 特 定 活 動（

2年目）」から変更となった。その後、

1

機関から送出機関を通じて送り出さ講習を受講した技能実習生は、所属

る 法 律（ 平 成

な実施及び技能実習生の保護に関す

最近では、外国人の技能実習の適正

号、 略れ、 日 本 で は 監 理 団 体 の 指 導 の 下、

称 ： 技 能 実 習 法［

89

28

月

日に

28

15

年）

11

］） が 成 立 し、

年法律第実習実施者と雇用契約を締結して技２０１６年（平成3
能実習をおこなうことになる。

おこなっている。教育機関で入国前修（

7在し、互いに連携をして受入事業を

年

年

年間だっ

型 は 全 体 の ・ ％、 団 体 監 理 型 は

5

日本側の実習実施者と監理団体だ

・ ％となっている。

5

けでなく、送出国側に送出機関（海

4

4

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5

28

4

笑食快膳

１

．採用面接・雇用契約締結（送出国にて候補者との面接）．入国前講習（送出国や教育機ヶ月）

関によって異なる。講習期間：～．技能実習計画認定申請（外国～ヶ月）

人技能実習機構による審査。審
査期間：ヶ月で技能実習開始という計画を立てることが多い。

技能実習開始後は、以下のように進む。
年 目（ 技 能 実 習も角にも法令等を徹底遵守することが必須である。技能実習法に加えて、労働関係法令（労働基準法・施行規則、最低賃金法、労働安全衛生法・回号 ）： 監 理 団

行規則、雇用対策法、事業附属寄宿

保等に関する法律、職業安定法・施ける男女の均等な機会及び待遇の確規則、労働契約法、雇用の分野にお回以上

舎 規 程、 等 ）、 出 入 国 管 理 及 び 難 民

以上の訪問指導、四半期に体が実習実施者に対して、毎月ヶ月目に技能検定試験基礎級／技能評価試験初の監査を実施。入国後認定法・施行規則、住民基本台帳法、合格することで技能実習

上母国に帰国─

ヶ

級／技能

号に移行

ヶ月以

以下が、外国人技能実習生受入れについての主要な受入要件である。

１．技能実習制度①技能実習を行う予定の職種・作業の内容が、規定されている職種・作業と一致しているか。

→職種・作業ごとに、必須業務として規定されている「必須業務」を％以上おこなうことが求められる。前提と異なっている作業

年の回以上の監査を実施。帰国までにをさせていた、という昨今のニュ技能検定試験随時
験上級を受検。

日誌、認定計画の履行状況に係る※技能実習受入れ後には、技能実習

ースはこれにあたる。

級／技能評価試

団体が実習実施者に対して四半期に営が求められる。

書 交 付 申 請 ）（ 法 務 省 入 国 管 理

号になど、様々な法令等に則った事業運

移行可能）。
・ 年目（技能実習

監理団体による講習）

可能）。

評価試験専門級を受検（実技試験に月目に技能検定試験随時回以上の監査を実施。入国後団体が実習実施者に対して四半期に号）：監理に合格をすることで技能実習級を受検（学科試験・実技試験ともヶ月）

局による審査。審査期間：
間～

～

営業

．査証申請（外務省日本大使館

営業日）

による審査。審査期間：
日～

国人技能実習機構（ＯＴＩＴ）が設．入国後講習（講習期間：．日本入国

立 さ れ た。 外 国 人 技 能 実 習 機 構 は、ヶ 月 ）。

で、実習実施者や監理団体に対して、．技能実習開始（実習実施者でヶ 月（ 一 般 的 に は

30

号）：監理

年目の間は

許 可・ 認 定・ 実 地 検 査 を お こ な い、

入国前講習と技能実習計画認定申年目からの雇用開始）

請は同時進行だが、他は順を追って

─

技能実習生からの相談にも応じる。

実習実施者が技能実習生を受入れ進んでいく。したがって、求人を申は、最短・ 年目（技能実習

る場合、技能実習開始までは、具体し込んで技能実習を開始するまでにかることになる。一般的には、各種

ヶ月ほどか機関に求人の申し込み）

申請をおこなうための受入側の書類ヶ月～最長．募集（募集期間： ～ ヶ月。

．求人（監理団体を通じて送出

的には以下のスケジュールで進む。

4

技能実習生を受入れるには、兎に

2

1

50

2

週

．入国申請（在留資格認定証明

12

3

公布された。この法律に基づき、外

8
2
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1
準備にも時間がかかるため、面接後

10

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法務省・厚生労働省傘下の認可法人

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送出機関による募集活動）

vol.166

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1

外国人技能実習制度
勉強会
特集

管理簿等の記録、保管が滞りなく行われるかが重要である。

２．労務管理①技能実習生も日本の労働関係法令等が適用される。技能実習生を受③役員・従業員の社会保険加入はも技能実習生の勤務地（事業所、営業

実 習 指 導 員 」「 生 活 指 導 員 」 を 選 任理する必要がある。

受け入れられる技能実習生の人数する必要がある。それぞれ兼務可能所）ごとに「技能実習責任者」「技能得、雇入健診・定期健診・特殊健にも規定があり、受入人数枠と呼ばちろん、年次有給休暇の付与・取診の受診、雇入時の安全教育の実

監 督 署 の 査 察 が 入 る こ と も あ る。

日本人との賃金差発生、賃金控除令に違反していないか（二重契約、の若干の拡大が認められている（常実習実施者については、受入人数枠

して、常勤職員総数３００人未満のる職員を監督することができる立指導員その他の技能実習に関与す②自己以外の技能実習指導員、生活

しくは職員である者①実習実施者又はその常勤の役員若【技能実習責任者】

だが、選任要件は次のとおりである。

れている。原則として、技能実習年目）で受け入れる技能実習

生は、実習実施者の常勤職員総数の号（

施、統括安全衛生管理者／安全管理者／衛生管理者／産業医の選任等が必要である。

％までである。ただし特例措置と労働基準監督署によって書類送検

額違反、休日を取らせない、賃金

人、

人： 人、
人：
人）。

人、

わせる事業所に所属する者

しくは職員のうち、技能実習を行①実習実施者又はその常勤の役員若【技能実習指導員】

対する講習を修了した者③過去３年以内に技能実習責任者に

場にある者

年間技能

され、罰則を受けると人

勤職員総数２０１～３００人：

人：

～

人、

～

不払い、過剰労働等）を、随時確

人：

人、年間の受入れが可能なの②修得等をさせようとする技能等に

現在、

人：

～

～１００人： 人、実習生の受入停止となる。労働者

帳簿の保管は必須であり、加えて、協定（時間外労働・休日労働に①技能実習法に定められている宿舎

関する協定届）、年間休日カレン
ダー、給与明細、場合によっては要件（寝室については床の間・押職種１４２作業であり、そのう

ついて五年以上の経験を有する者の確保、個人別の私有物収納設備、（ち、 １ ２ ７ 作 業 は、 技 能 実 習／不法滞在者でないことを確認す②外国人を採用する際、不法就労者

ハラ等、罰金・違約金等、不当な行・脅迫・監禁・セクハラ・パワ②技能実習生に対する人権侵害（暴間の受入れが可能となっている。

施設の給食施設では現状、最大認可を得ていないため、病院や福祉

年号を受入れるためのる必要がある。偽造在留カード・財産管理、旅券・在留カードの取3

ま た、 外 国 人 技 能 実 習 制 度 上 は、

3

まだ技能実習偽造パスポートでだまされた企業がなった事例がある。

等）がないように、会社全体で管り上げ、私生活の自由の不当制限

11「 医 師 等 の 指 導 に 基 づ い て、 食 材

は次のとおりである。

能実習生を受入れるにおいての定義

医療・福祉施設給食製造職種で技わせる事業所に所属する者

しくは職員のうち、技能実習を行①実習実施者又はその常勤の役員若【生活指導員】

号

形労働時間制に関する協定書・協室面積の７分の１以上の有効採光、 年目）への移行も可能である。

定届、寄宿舎規則等、定められて月に新職種として追加された

4
5

年間の技能実習生受入停止に

る。

昨年

は

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15

5

3

3

就業規則・賃金規程、賃金控除・

・５㎡以上

10
30 50

面積を有する窓及び採暖の設備の入を除き１人当たり

41

いる帳簿の提出・保管が必要であ

年単位の変

3

1

「医療・福祉施設給食製造職種」は、口座振込の協定書、

6

4

1

40

2

3

３． 宿舎整備・人権保護

まで、１０１～２００人：④その他、技能実習法、労働関係法

1

認する必要がある。

入れていることにより、労働基準

1

名簿・出勤簿・賃金台帳の法定三5設置、等）を満たす必要がある。

4

31

5

1

2

80

36
5

6

笑食快膳

１

原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げ る、 炒 め る、 煮 る、 焼 く、 蒸 す、合える（和える）等の調理加工、計量、 盛 付、 及 び 殺 菌 処 理 等 に よ り、する食事である。受託業者が所有する給食施設で製造する食事を除く。
※管理栄養士又は栄養士を配置している医療施設等に限る。

等で医療・福祉施設給食製造をする⑶周辺業務（実習時間全体の分

以 上 ）： 必 須 業 務 に 従 事 す る 者

が当該必須業務に関連して通常携わの許 可（ 飲 食 店 営 業（ 注 ２）） の 申 請

る 業 務（ ⑵ に 掲 げ る 者 を 除 く。） を場合、更に食品衛生法に基づく営業

許可を受けなければならない。

※それぞれ、従事させる時間のういう。

継続的に食事を提供する施設のうち（注１）特定かつ多数の者に対して、（ 標 準 作 業 書（ 手 洗 い マ ニ ュ ア ル、

加熱調理食品の加熱温度管理

状等に応じて、食事を製造する作業以上を安全衛生に係る業

働省令で定めるもの（継続的に１回分の材料等の保管管理マニュアル、加熱

１００食以上又は１日２５０食以上可。関連業務・周辺業務は、実際のち「大量調理施設衛生管理マニュアル」

調理食品の中心温度及び加熱時間のの食事を提供する施設）

おこなう作業をもとに、各実習実施

栄養管理が必要なものとして厚生労を適用又は趣旨を踏まえた衛生管理記 録 マ ニ ュ ア ル ）） に 従 い、 温 度 と（ 注 ２） 食 品 衛 生 法 施 行 令 許 可（ 飲者で再設定することが可能。ただし、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原を行い、かつ「特定給食施設におけ時間の記録を行うこと。」

食店営業）の関係営業許可書施設であり、医療施設又は福祉施設

食以上又は１日２５０食以上提供する

象外である。また、家庭、職場、屋

食堂などこれに該当しない場合は対品のことをいう。学校給食、事業所

得等するために必ず行わなければな

験の試験範囲に基づき、技能等を修又はこれに相当する技能実習評価試

しようとする技能等に係る技能検定

１．食材の選別、洗浄、消毒及び殺①下処理作業（１）医療・福祉施設給食製造作業【必須業務】

は次のとおりである。

ける必須業務・関連業務・周辺業務

医療・福祉施設給食製造職種におられる必要がある。

外国人技能実習機構に妥当だと認め※必須業務を修正することは不務に充てる。

る栄養管理に関する指導及び支援に（参考１）医療・福祉施設給食とは、

日付け厚医師等の指導に基づいて、医療施設

月

生労働省健康局がん対策・健康増進等の病室等で調理されることなく食に掲げる業務の区分に応じ、それぞれ

年

課長通知）及び当該通知に基づき都

べ ら れ る よ う に、 調 理 加 工 に よ り、

条件に適合することが必要である。

ついて」
（平成

道府県等の定める指針等を適用した

医学的な管理等を必要とする者の症分

外国人技能実習制度においては、次ものであること（①及び②）① 医学的な管理等を必要とする者

以 上 ）： 技 能 実 習 生 が 修 得 等 を（利用者の居宅においてサービスを提外等の任意の場所（いわゆる中食のの供する業務を除く。以下「医療施設等」②調理作業（、

２．食材の皮むき及びカット作業

菌作業

らない業務。

分環境）で調理されることなく食べら⑵関連業務（実習時間全体の以 下 ）： 必 須 業 務 に 従 事 す る 者の双方を行う。）

により当該必須業務に関連して行わ

炊 く、 茹 で る、 揚 げ る、 炒 め る、の造する場合、健康増進法に基づく特れることのある業務であって、修得（ 参 考 ２） 医 療・ 福 祉 施 設 給 食 を 製

定給食施設（注１）として届出を行等をさせようとする技能等の向上に

１．食材（下処理済）の準備作業

煮る、焼く、蒸すの調理を行う。）

加 熱 調 理（ 実 習 施 設 に 応 じ て、っていなければならないことを原則いう。
※医療施設等が直営で製造する食とは、医療施設等に入院等する者を

ii）

直接又は間接に寄与する業務をいう。

i）2とする。また、受託業者が医療施設

1i）※医学的な管理等を必要とする者と い う。
）に設置される特定給食施に対する食事を継続的に１回１００

229

れるものも対象外である。

1

3

設であること（※）を原則とする。

配慮して製造し、即食可能な加工食⑴必須業務（実習時間全体のをいう。医療・福祉施設給食製造は、②

3状等に応じて、衛生的かつ栄養等に1

医学的な管理等を必要とする者の症

1

10

25

事及び受託業者が医療施設等で製造

vol.166

7

外国人技能実習制度
勉強会
特集

２．調理機械・器具等の準備・使用
作業
３．調理及び加熱温度測定作業
号 で は こ れ ら に「 品ＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生①原料入庫検品作業⑤食器等の消毒保管作業④食器等の洗浄作業の食事の調理作業②医学的な管理等を必要としない者）安全衛生業務

技 能 評 価 試 験 は、 技 能 実 習

管理作業」が加わる。）（【周辺業務】

号、するためにおこなわれる。医療・福①安全衛生
１．雇い入れ時等の安全衛生教育②給食施設内移動作業号それぞれの技能習得状況を確認

質管理基準に沿った温度管理作業」
２．作業開始前の安全確認

４．医療・福祉施設給食製造職種の調理用機械設備等及び周囲の安全確認
５．衛生保護着等の着用と服装の安
全点検
６．安全装置の使用等による安全な作業
７．労働衛生上の有害性を防止するための作業
８．異常時の応急措置を修得するための作業

４．作業終了時の作業場の清掃等による衛生維持【関連業務】①給食施設内清掃作業「調理状態確認作業」が加わる。
）
非加熱調理（合える（和える））

１．食材の計量作業
２．調理機械・器具等の準備・使用
作業
３．調理状態確認作業③症状等に応じた、栄養士等の指導に基づく調理作業
１．嚥下機能に応じた、米飯の炊き分け、分粥食の調理作業

号 で は こ れ ら に「 薬２．嚥下機能に応じた、食品の刻み
作業（技能実習
剤の影響等に配慮した食事の調理作

おける事故・疾病予防に関わる安

９．医療・福祉施設給食製造作業に調理作業」が加わる。
）

全衛生

１．作業着の衛生管理②食品衛生⑤製造環境の一般衛生管理作業

号 で は こ れ ら に「 Ｈ
2３．製造用機器等の衛生維持

２．調理器具の衛生維持

２． 作 業 着、 マ ス ク、 手 袋、 帽 子、対策作業

１．施設、設備等、ネズミ及び昆虫のセット作業④計量作業、盛付作業及びトレーへ業」「アレルギーに配慮した食事の必要な整理整頓

祉施設給食製造職種の技能評価試験

1③食事の運搬作業（下膳作業を含む）

（技能実習

2

３．医療・福祉施設給食製造職種に22

毛髪等の付着物点検作業（技能実習

図表3：医療・福祉施設給食製造職種の技能評価試験概要

ii）

2

8

笑食快膳

１

省・内閣官房にて「外国人材の受のとおりである。
昨年から今年にかけ、日本国内のの概要は図表日、

入れ・共生に関する関係閣僚会議」

月

深刻な人手不足に伴う外国人材の受

日～

技能実習生を受入れるにあたって

月

が開催。
年

入れ拡大について入管法の改正をは
６． 平 成年間の合計で約８００
じめとした受入れ制度改正が進めら20するために、法務省にて「外国人日、改正出入管

外国人材の受入れ拡大について

月

材の受入れ・共生のための総合的

ヶ月あたり約年

は、以下のような経緯で進められてした金額であり、

７．平成

対応策検討会」が開催。
日、内閣府の経

いる。
月

８．平成

年

月

日、外国人労働在留管理庁の設置等）。

法成立（在留資格「特定技能１号」

日、

済財政諮問会議で安倍首相が新た月らの費用に加え、技能実習生の場合

日～「 特 定 技 能 ２ 号 」 の 創 設、 出 入 国

月

25の受入れに関するタスクフォー～短大卒の新卒社員を場合とトータルコストは変わらなス」を設置し、新たな在留資格制日、内閣府の経い。技能実習生は最低賃金で雇える

月

度について検討。
年という話があるが、それは間違いで

３．平成済財政諮問会議にて、法務省よりある。技能実習生には、あくまでも同等の技能を持つ日本人従業員と同タスクフォースでとりまとめた内日、「 骨 太 の 方等以上の報酬を支払う必要があるた

月

容を報告。
年

め、同等の技能を持つ日本人が最低

４． 平 成をおこなうには、身分に関する在留資格や留学・技能実習を保持していることが条件となっている。技術・

人文知識・国際業務という在留資格運用に関する基本方針

・特定技能の在留資格に係る制度のもあるものの、現場管理は可能では

月

日、外国人材受なっていた。今回の制度改正による件がある点も受入が進まない要因とい。加えて、学歴要件や実務経験要あるが、現場作業は許可されていな運用に関する方針（分野別運用方
針）・外国人材の受入れ・共生のための年

総合的対応策を閣議決定。
９．平成

在留資格「特定技能」創設は、学歴

賃金の雇用であれば、技能実習生も入れに関する政省令を閣議決定。
月

で、外国人材をより多く受入れようという意図がある（報道にあるよう

1

現在、現場作業が可能な在留資格

4

な単純労働ではなく、あくまでも「現31は限られており、外国人が現場作業

年

針 ２ ０ １ ８」（ 経 済 財 政 運 営 と 改

25

．平成

最 低 賃 金 の 設 定 が 差 し 支 え な い が、12業が可能な在留資格を設置すること

要件や実務経験要件を外して現場作日、日、改正出入管月

革の基本方針２０１８）が閣議決

日～

同等の技能を持つ日本人が最低賃金

月

法施行。

年

定され、新たな外国人材の受入れ

５． 平 成を超えた賃金設定がなされていれ12に関する事項が明記。

する必要がある。

24

ば、技能実習生の賃金もそれに準拠

3

1

10

31

9

15

・特定技能の在留資格に係る制度の者受け入れ拡大の新制度につい12

内閣官房や法務省を中心に「専門30

備費用もかかるため、日本人の高卒

12

て、

4

的・技術的分野における外国人材

23

名採用する

年

な外国人材受入れ制度の検討を指8

は宿舎の準備も必要である。敷金・

12

示。

30

22

礼金などの初期費用や、家具・家電・

20

1

２． 平 成年

万円と、技能実習生を雇用するのは新しい在留資格以外について議論

12

１．平成

れている。

13

の費用は、
万円（東京の場合）である。これは、仲介に立つ監理団体への支払いに加9決して安くないことがわかる。これ

えて技能実習生本人への賃金を合計

30

3

3

生活備品といった生活用品一式の準

2
2
6
6
7

骨太方針２０１８に基づき、法務

vol.166

9

30
30
30
30
30

外国人技能実習制度
勉強会
特集

正しい）
。

場作業」が解禁となるという表現がは、当該試験の受験資格を認めな

実習」による実習中の者についてり在留する者、④在留資格「技能「特定活動（難民認定申請）」によも、在学中に修得した知識や、日本と、主たる業務が現場作業であってように思えるが、これが決定されると な る。） 実 際 に は 高 い ハ ー ド ル の新たな在留資格「特定技能」には、後に現場作業に従事する場合は、大ではなく在留資格「特定活動」を取

判 定 テ ス ト（ 仮 称 ）」 又 は「 日 本

滞在期間を永住権取得のための在留

活 動 は、 家 族 の 帯 同 は で き な い が、得できる、ということである（特定語能力試験（Ｎ４以上）」（ ２） 日 本 語 能 力 水 準「 日 本 語 能 力

4

月下旬からの施行予定となっている。

年られることになる。これは２０１９部含まれている場合は、従事が認め語を含む語学力を活用する業務が一

３．受入上限数

い。

以下の特徴がある。また、改正入管法施行後２年を目途として検討を加向 こ う ５ 年 間 で 最 大 ５ 万 ３、０ ００人。
４．雇用形態
直接雇用のみ（派遣は不可）。
５．在留期間
通算で５年を上限
６．家族の帯同

日から、留学生に関する入基本的に不可月

管法改正案のパブリックコメントが以下に定める試験に合格した者又学・ 大 学 院 卒（ 短 大 は 除 く ）、 か つ

募集開始されている。留学生が卒業

は外食業分野の第２号技能実習を修

日本語能力要件がＮ１レベルであれ年数に含むことが可能である。また、了した者。

※国内で試験を実施する場合、①退特定技能で要件定義されている日本

月 に 新 設 さ れ る「 特 定 技 能 」

学・除籍処分となった留学生、②語テスト・技能テストの合格が不要

ば、失踪した技能実習生、③在留資格

１

技能測定試験（仮称）」外国人技能実習制度
勉強会

5

え、必要があれば見直しをおこなうことになっている。
１．外食業の受入れ対象事業者
・ 日 本 標 準 産 業 分 類 上，
「飲食店」
又は「持ち帰り・配達飲食サービ
ス業」に分類される経済活動を行っている事業者
・特定技能外国人の入国後４ヶ月以内に協議会に加入し、加入後は農林水産省及び協議会に対し、必要な協力を行う事業者

12（１）技能水準（試験区分）「外食業

２．受入れ対象者

3

特集

10

笑食快膳

特集

2

第40回 フード・ケータリングショー

健康・食事相談感想文「国際ホテル・レストランショー」「フード・ケータリングショー」「厨房設備機器展」の３展示会が（一社）日本能率協会の主催で例年どおり東京ビッグサイト（来年は2020東京オリンピック・パラリンピックのため幕張メッセ
での開催）で開催され、当協会も主催団体の一員として2019年２月19日（火）～22日（金）まで参加しました。
フード・ケータリングショーでは、この数年間毎年続けて「お役立ちの提案～安全・安心・健康・おいしさを求めて～」のメインテーマのもと、当協会主催の展示ブースを東２ホール入り口下に開設しました。
展示ブースでは「管理栄養士・栄養士による健康食事相談コーナー」を設け、栄養士委員会の協力のもと、会員企業より管理栄養士・栄養士総員73名が来場者の皆様に様々なアドバイスを実施しました。ブースの食事相談では、
体組成計を使いながら日常生活、食生活などについて対面で相談を受け、普段の日常業務では見られない真剣な眼差し（笑）で受け応えするスタッフの姿に改めて感銘を受けました。近年では「去年よりデータが良かった」「毎年来てるよ。楽しみにしてるから」「食事指導を家で実行したよ」等など、リピーターの方々が顔を覗かして頂けるまでに評判になりました。
また、お肌チェック、血管年齢測定、ストレスチェックのコーナーには、普段、ほとんどの方が接する機会が無いことから興味本位もあり、男性諸氏が大勢訪れ大変な盛況となり、1,170名の方からアンケートの回答をいただき、
血管年齢測定、お肌チェック、ストレスチェックには延約4,250名の来客がありました。
さらに、当協会主催の給食セミナーでは、2020年の東京オリンピック・パラリンピックの開催で外国人の訪日数が増えることから、今でも各社が実施してますが「ハラル食」について再確認、再認識をして頂くため、日本ムスリム協会理事の有見次郎先生に「イスラームとハラール」の演題で講演いただきました。
当日の受付は先着200名としていたところでしたが、協会関係者のみならず一般来場者など約120名の方に聴講いただき、今後の職場での取り組みについてのアドバイスとなりました。
この度のフード・ケータリングショーへの各社のご協力に感謝申し上げ、当日ご支援いただいた会員企業で、参加された皆様の感想を掲載します。

11

vol.166

株式会社グリーンハウス

庄司智子

食事相談コーナーを担当しました。貴重な経験をさせていただき、ありがとうございました。何回か
食事相談コーナーの担当をしましたが、食事と健康に対する相談者の意識・興味が年々高まっていることを感じます。限られた時間の中、お話しできる内容には限りがありますが、相談者の何かに役立てることができていれば、幸いです。

株式会社レパスト小松

２／20に食事相談を担当しました。昨年に続き２度目の参加で会場の雰囲気や機器の操作を知っていたこともあり、落ち着いて対応できた気がします。ブース内の他の計測コーナーの栄養士の方々と声をかけ合い来場者のご案内をしたり、同じ食事相談コーナーにおいては戸惑った相談内容をその場で意見交換し合うことができ、うまく連携を取りながら運営できたと思います。皆様ありがとうございました。

株式会社レパスト

株式会社ミツオ

野木

絵美子

フード・ケータリングショーへ今年も参加させていただき、ありがとうございます。
私は肌年齢を担当させていただきました。
とても多くの方が興味を持っていただけたようで、老若男女関係なく多くの方とお話させていただけたように思います。
最初、肌年齢の診断となると表面的なスキンケア（保湿など）のイメージが強いので、身体の内側のケア（食べ物でケアする）が大切であるというお話をどのようにすれば良いのだろうと迷っていましたが、水分補給がうまくできていなかったり、
アルコールを呑みすぎた次の日は肌が脱水状態になりやすいので悪い結果が出やすいですと教えていただいていたので、どの様な結果に対してもスムーズにお話することができました。今回も貴重な経験と楽しい時間を過ごさせていただきました。ありがとうございました。
又、機会があれば参加させていただきたいです。

メーキュー株式会社

寺尾

加奈子

飯田

佑美

今回で２回目の参加だったのですが、前回の時と担当と会場の雰囲気も違ったので、最初はうまく来場者にアドバイスできるかと思い、緊張しました。私は今回ストレスチェックの担当だったのですが、自分の想像よりも多くの来場者に立ち寄って頂き、日頃から健康を気にかけているのを感じました。私の勉強不足もあり、もう少し細か
くアドバイスしたかったという反省点もあります
が、とても貴重な体験をさせて頂きました。ありがとうございました。

真歩

この度は、栄養相談員として、日常業務では感じることのないトキメキや管理栄養士としての在り方を改めて考え、実践する機会を与えてくださり、ありがとうございました。
血管年齢の測定を中心に多くの方に数値改善の為のアプ
ローチをさせていただきました。お客様ひとりひとりの問題
点を探し、寄り添った言葉をかけられるよう知識や心の準備をしていたつもりでしたが、実際に数値を見て、落ち込まれている姿や悲しむ方を目の前にしてメンタルケアの難しさを感じました。
今回の経験から、情報社会の世の中で確実な知識の提供をするだけでなく、自分自身が健康で充実した毎日を過ごすことで、“安心”や“信頼”、“説得力”を与えられる管理栄養士にならなければならないと思いました。その為には日頃から自分自身の健康管理や周囲の方へのおもいやり、情報共有など、人としての成長が何より大切です。学んだこと、感じたことを活かし今後もお客様へおいしくたのしい食事をお届けできるよう努力してまいります。
最後に、貴重な経験、丁寧なご指導に感謝申し上げます。

富士産産業株式会社茨城事業部

松崎藍

今回は貴重な経験をさせていただき、誠にありがとうございました。
普段の業務としては、献立作成や発注、係数管理、調理や盛りつけ等を行っております。ラウンドでお食事の感想を聞きに行くこと以外は患者様や入居者様と触れ合うこともあまりありません。そのため、今回は一般の方に食事相談を、というお話をいただいた時には、少しとまどいましたが、新しいことへチャレンジ
するきっかけになればと思い、お話をお受けいたしました。
事前に資料を読んだり、勉強をし直してみましたが、あまりにも知識が浅く、改めて自分のふがいなさを感じ、当日相談に来られた方にはもう少し役に立つようなアドバイスがしたかったなあと、大きく反省いたしました。
自分の普段している仕事にも、治療食等につながることなので、プロとしてもっと深い知識を手に入れなければと思いました。
至らない点ばかりでしたが、また機会があれば宜しくお願いい
たします。

笑食快膳

12

健康・食事相談感想文

特集

2

日清医療食品株式会社村田侑子

株式会社東テスティパル

普段の仕事では食事相談をする機会がないので、今回相談員として参加させて頂き、とてもいい経験ができました。また、他の相談員の方と１日一緒に仕事をさせて頂き、とても勉強になる部分がありました。普段、他の会社の方々と接する機会もないので、もしまた参加できる機会があれば、ぜひ参加させて頂きたいと思いました。

山中

今回が初めて参加させて頂きました。初めは緊張していましたが他のメンバーも話しやすくすぐに和やかに業務をできたと思います。
たくさんの方が足を止めて興味を持ってもらえたのは良かったです。食生活のアンケートでは飲酒をされている方が多い印象がありました。実年齢より上の結果が出た方はショックを受けている方が多くいたのでフォローで何と言ったらいいのか考えさせられました。食生活や喫煙など理由がわかりやすい方には改善をお願いしやすかったです。ただ、アンケートだけで判断つかない時間を与えてしまうことがあったので会話力をもっと向上させたいと思いました。
今回の体験は私にとってとても貴重でした。普段の業務では味わうことができないので１日だけでも参加させてもらえて良かったです。

日清医療食品株式会社北関東支店

株式会社三重給食センター

西田

真由美

男性、女性共に感心を示されていたのが骨量でした。
特に女性の50代の方の更年期で骨量が心配……と熱心に話を聞いて頂けたのが、印象的でした。
思っていた以上に、沢山の方々に来て頂き、お話を聞いて頂けた事がうれしかったです。
また、この様な機会に参加することが出来た事に、関係者の方々に感謝しております。大変勉強になりました。
ありがとうございました。

村上悦子

初めてフード・ケータリングショーに参加をしました。
とても緊張してしまいました。血管測定器や肌年齢測定器など、初めて触れる機器があり、勉強になりました。私は食事相談を担当致しました。御来場のお客様の栄養や健康への意識が高く、栄養士としてもっと勉強して行かなければならないと思いました。このような貴重な体験をさせて頂き、ありがとうございました。

13

vol.166

嶋村友梨

今回初めて栄養相談員として参加させて頂きました。
日々の業務では、直接、健康や食事に対しての相談や指導をする機会がないため、とても新鮮な気持ちで臨むことが出来ました。
実際に来場いただいた方々とお話をして思ったことは、「健康」という漠然としたテーマに、自分なりに向き合おうとしてはいるが、何を実行していけばいいのか、また、今自分が行っていることは本当に正しいのか、と迷っている方が多いという事です。
少しでもそのお手伝いが出来れば……という思いで、私なりのお話をさせていただきました。
私自身、多くのことを学ぶ良いきっかけになったので、もし次回も参加するチャンスがあれば、今回得た課題を勉強していきたいと思いました。

学校法人中村学園

株式会社ホームラン・システムズ愛美

中村学園事業部

濱田綾子

健康食事相談を担当させて頂き、最初はなかなか足を止めてもらえず不安にもなりましたが、時間が経つにつれ、ブースに寄って下さる方が増え、健康への関心の高さを感じた一日でした。
昨年も健康、食事相談コーナーに寄られ、結果が良くなかった為に一年間生活を改めたところ、今年の結果が改善されたと喜ばれた方もおり、短い時間ではありますが、来場者様にとって、自身の体に関心を向ける良い機会になっているようでした。
今後の業務でも、何気ない会話や献立で、接した方自身の健康への関心を高められるよう工夫していきたいと思いました。

日清医療食品株式会社

長谷川

香南

株式会社ミツオ

初めての体験で最初は上手く対応できるか不安でしたが、やっていくうちにとても楽しく対応する事が出来ました。
気になるけど中々体験できない、という声をたくさん聞き、来て頂いた方もとても積極的に取り組んでいて、とても良い経験をさせて頂きました。

江端沙季

先日は、フード・ケータリングショー「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コーナー」栄養相談に参加させて頂き、ありがとうございました。
初めての参加で不安もありましたが、沢山の方と関わり、お話させて頂く事で勉強になり、良い経験になりました。
ストレスチェックを担当しましたが、ストレスに関する事
だけではなく、食事や体の不調の相談を受ける事も多く、改めて管理栄養士という資格を持つ上で日々勉強していかなけ
ればと感じました。
研修前に資料を頂き、目を通し研修に挑みましたが、スト
レスチェックの事に関して、自分の知識ではなく、資料通りにしか説明や指導ができなかった事が、反省点です。
今回の研修で学んだ事を生かしていきたいと思います。
貴重な体験をさせて頂き、ありがとうございました。

メーキュー株式会社

メーキュー株式会社

牧原

稲垣

実希

今回、初めて参加させてもらい、普段現場ではできない貴重な経験をさせて頂きました。ありがとうございました。
また、この経験をこれからの業務に活かせたらと思います。

三乃

このような貴重な体験ができたことを嬉しく思います。
たくさんの方々が足を運んで下さり、お話できてとても有意義な時間でした。機械を使って測定したり、直接栄養相談をする事はなかなかないようなので、足を運んで下さった方々はすごく興味を持ってみえたし、健康に対する意識が強いと感じました。また、中には管理栄養士を目指している学生さんや、病院の管理栄養士さんなど同じ職の方ともお話ができて嬉しかったです。また私は肌年齢のブースにいましたが、女性は特に興味を持つ人が多く「やってよかったです」という声が多くやりがいがありました。
男性の方も「こういう所じゃないと恥ずかしくてできない」という声が多くあり、これをきっかけに肌の事、栄養の事に少しでも興味を持ってもらえたらいいなと感じました。
委託会社に勤めていると栄養相談の機会があまりないので、管理栄養士の資格が活かせてよかったです。そして同時に自分の知識の低さを実感したので知識を増やしたいと思いました。

株式会社LEOC
イフスコヘルスケア株式会社

田中絢子

幅広い年齢の男女の方におこし頂いて、それぞれお悩みも違っていたので、対象の方に合わせたアドバイスをするとても貴重な機会となりました。
あまり悩みのない方でも、生活習慣のアンケートを伺う際にご自分の生活習慣をふり返り、今の生活で改善していけそうな事は何なのかについて、小さな事がらでも気づいておられる様子でした。
また、悪い結果が出てしまったときに、相手の方が傷つかないようなア
ドバイスをするのがむずかしかったです。周りの方々や協会の方のフォローなどが大変勉強になりました。
協会のスタッフさんが多くいらしたので、何か困ったときにすぐに話をきいて下さったり、対応して下さったので安心して業務に取り組むことができました。
サポートして下さり、ありがとうございました。

西川悠里

食事相談を大学生時代や研修といった形で練習では行ったことはありましたが、実際にやったのは初めてでした。
様々な方がいらっしゃる中、きいてよ
かったとおっしゃっていただけるととても嬉しかったですし、役に立てたと感じました。
もっと知識を増やしてわかりやすく説
明できればと思いました。

笑食快膳

14

特集

2

健康・食事相談感想文
株式会社ニッコクトラスト

日清医療食品株式会社若林

明奈

一般の方々への食事相談ということで、非常に貴重な経験をさせて頂きました。
普段の業務では、主に献立作成や食事を作る側としての役割を担っている為、接する人達も気心知れたいつものメンバーですが、今回は全く知らない多くのお客様に対しての食事相談ということで緊張もありました。しかし、食事相談に必要な媒体も数多く準備してあり、助けられながら、また楽しみながら経験することができました。
ありがとうございます。
栄養士の方々とも、同業他社でありながら、一つのことに取り組む機会も今回のような場があったからこそ叶ったといえます。
本当に貴重な経験をさせて頂きました。
個人的にはフード・ケータリングショーに参加している他企業のブースをもっと拝見したかったなと思いました。ありがとうございました。

株式会社ニッコクトラスト

古川

ハガクレフード株式会社

つかさ

友紀

開始してしばらくは、「ストレス」「肌年齢」「血管年齢」のコーナーに行列ができはじめ、食事相談は最初は少なく、初めは興味を持たれる方が少ないと思っていましたが来場者が増え、食事相談も待っていただく時もあり、とても充実した１日でした。
様々な業種の方の食生活の悩みや生活習慣に関することなどを対応させて頂くことで１つ１つの相談が勉強になりました。また、対応させて頂いた方の年代が私の場合は20代の方も多く、若い方から「食生活を改善しなければいけない」という言葉を聞き、このようなイベントに参加したきっかけ
から、今後の健康につながっていくのはとても良いことだと感じました。
食事相談に参加させて頂いたことで、色々な会社の方々と話すことができ、１日という短い時間でしたが、とても良い経験をさせて頂いたと思います。どうも、ありがとうござい
ました。

15

vol.166

鷹取悠

本日は相談員として参加させていただき、ありがとうございました。
同業他社の方と一緒に働ける機会は限られているので本当に貴重な体験でした。
栄養相談で多く質問があった内容は水分についてです。水分と体脂肪の関係や、飲料の種類について質問が多くありました。
答えられる範囲ではありましたが、「聞けてよかった」と言ってもらえる事は、やりがいを感じます。
ありがとうございました。

株式会社トモ

西村智美

血管年齢、肌年齢、ストレスチェック、食事相談をブース内で行い、私は肌年齢チェックを担当した。10～17時まで受付し、11時頃からほとんど人が途切れず50人程が訪れた。
肌年齢チェックでは年齢、性別、身長、体重、生活習慣についての十数個の質問に答えてもらい、両頬、両手に電極をあてて測定をした。肌年齢や肌タイプ、おすすめのスキンケア
やとってほしい栄養素が結果シートに印刷される。イベント
全体で会社員が多く、男性比が高かった。気になったのは、
女性相手の質問「生理不順や生理痛があるか？」というもの
で、「もう閉経している場合は、はいといいえ、どちらを選択したらいいの？」と聞く方が多かったこと。質問の意図がやや分かりにくかった。
質問が多いと驚きながらも一つ一つ向き合って答え、結果
シートを興味深そうに見る男性も想像以上に多かった。肌に対する意識は健康に対する意識の表れでもあると思うので、普段の生活を省みるきっかけづくりとしては、とてもよいイ
ベントだと感じた。

今回初めての参加でストレス測定を担当しました。
普段の業務とはまったく異なる内容だった為、とても緊張していましたが、進めていく中で段々とコツをつかめて積極的にお客様に声かけもできるようになりました。しかし限られた時間の中でわかりやすく的確にアドバイスするのは難し
く、日頃の勉強不足を実感しました。また、健康や食事などに興味を持っている方がとても多いことも実感しました。
今回の経験を活かして、これからも管理栄養士としてスキルアップをしていきたいと思いました。貴重な経験をさせていただき、ありがとうございました。

一冨士フードサービス株式会社

磯貝

澤田

祐利伽

２／22（金）にストレス測定を担当させていただきました。
初めてのことなので、不安や緊張もありましたが、幹事の方に丁寧に仕事を教えていただき、他社の栄養士、管理栄養士の方に優しくしていただいたので、１日があっと言う間で終わるのが名残惜しかったです。
普段、ほとんど事業所内の方としか接することがないので、ブースに来てくださった同業者の方や他社の栄養士、管理栄
養士の方といろいろなお話ができたことが１番嬉しく、楽しかったです。
１日でしたが、とても貴重な体験をさせていただき、ありがとうございました!!

株式会社ニッコクトラスト

株式会社トモ伊藤りさ

今回は参加させて頂き、ありがとうございました。
私は血管年齢のコーナーを担当させて頂きました。
初めのほうは、お客様にどうお声かけをして、どのように伝えたら分かりやすく伝わるのか、とても難しさを感じ、なかなか話も繋がりませんでした。一緒に参加した栄養士の方達の進め方をよく見て参考にさせてもらい、少しずつスムーズに進めるようになり、楽しさも感じるようになりました。
他の栄養士の方達を見て、さすがだなと思いましたし、とても勉強になる点が多かったです。最初は少し不安でしたが、貴重な体験をさせて頂き、参加して良かったなと思いました。ありがとうございました。

上栗

この度、初めて栄養相談員として参加させて頂きまして、ありがとうございました。
普段の保育園での栄養士業務とは全く異なり、業務が始まったばかりの午前中は「どうしたらよいものか……？？」と機器（私は血管年
齢測定）と格闘しながら、あっと言う間に過ぎてしまいました。「このままではこのせっかくの機会が無駄になってしまう!!」と思い、昼休みを挟んで午後からはなるべく自分の方からお立ち寄り頂いた方々に声を掛けさせて頂くことができたと思います。また、他社の栄養士の方々とチームを組んで一日の業務を成し遂げる事に一抹の緊張と不安がありましたが、そこはさすが栄養士!! その場の空気を察して互いにフォローし合いながら業務を進める事ができ、大変勉強をさせていただきました。
次回また機会がありましたら、更に知識を深めて、さらに良いアドバイスができる様、日々努力していく所存でございます。

イフスコヘルスケア株式会社
フジ産業株式会社

松井里紗

今回、フード・ケータリングショー「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コーナー」にてストレス測定のお手伝いをさせていただく機会を頂きました。
来場者の方々が、ご自身の健康や食生活を振り返っていただく「きっかけの場」となる事を目的として行われた今回の企画では、普段から健康に気を使っている方や興味本位で立ち寄った方など、健康について様々な価値観を持った方にご利用いただけたように思います。
ストレス測定の対応を行っている間、幹事の方から「結果だけでなく、それが体にどのような影響を与えるのか、具体的に教えてあげると良い」とアドバイスをいただき、実際に測定結果の解説に取り入れてみたところ、来場者様から「なるほどね」「そういう事か」などの反応をいただき、より関心を深める事ができたように見受けられた事が、とても印象に残っています。
また機会をいただく事があれば、その際はもっと相手の反応や食生活の状況に応じて、もう一歩個人の立場に寄り添った対応を心がけたいと思います。

ハーベスト株式会社

相澤

律代

前田

愛

血管年齢測定を担当させて頂きました。
来場者の人数が想像以上に多く、列をなしていたのに驚きましたが、それだけ自分の体の健康状態に興味のある人が多いと思うと、とても良い事だと思いました。
今回、初めての経験する事が多く、とても勉強になりましたし、他の給食会社の方と交流を持つことができ大変貴重な時間を過ごすことができました。

知美

今回はじめてイベント自体に参加させていただき、とても楽しく実施することが出来ました。皆さま、健康チェッ
クには興味があるようで、通り過ぎようとする方でもお声かけすると立ち寄ってくださる方が多くいらっしゃいました。女性はお肌チェック、男性はストレスチェックに関心をもたれた印象を受けました。
中には学生さんもいて、血管年齢が実年齢よりプラスで「まだ早いと思ってたけど食生活を変えてみようと思います」と話されていました。普段から健康に興味はあって、行動しなければならないと感じている方は多くいらっしゃいますが、なかなか実行できない、どうしたらいいか分からない、現状でも大丈夫かも、とうやむやになっている現状があります。
今回は直接自分の身体の状態把握をして、管理栄養士からアドバイスを受け、実際に意識が変わった方も見られ、嬉しく思います。
「来年もまた来ます！」と言ってくれた方もいました。
是非これからも食事相談コーナーを続けていただきたいと思います。

日清医療食品株式会社東関東支店

田中

美穂

先日は貴重な体験をさせて頂き、ありがとうございました。
普段は、毎日顔なじみのメンバーやお客様とのお仕事ですが、今回のように不特定多数のお客様や、いろんな地域からいらした同業者の方々と係われたのは、緊張しましたが、非常に楽しませて頂きました。
肌年齢測定の係を担当させて頂きました。
普段とは異なる環境で慣れない業務で時間が経つのがあっという間でした。
測定中にもっとお客様へお声かけできたのではないか？ 健康づくりのきっかけになれただろうか？ など
反省が尽きませんが、とても充実した時間を過ごさせて頂きました。
後輩にも是非この貴重な体験をさせて頂ければと思い
ました。

笑食快膳

16

特集

2

健康・食事相談感想文

株式会社ニッコクトラスト
株式会社トモ榊原

重美

２／22（金）の血管年齢測定を担当させて頂きました。
初めての参加で想像が出来ずに不安でしたが、測定器の前に常に行列が出来ており、緊張などしていられないほどの忙しさで、逆に良かったと思いました。測定にみえる方は、健康に興味をお持ちで、結果に喜んだり、落ち込んだりされ、アドバイスに真剣に耳を傾けて下さる方々ばかりでした。
何十人と測定し驚いたのは20代の若い方に血管点数「０～20」が多かった事です。20代で健康に興味を持ち測定される方が多いので感心していましたが、お話を聞くと、肉料理を摂る事が多いようでした。食事に気をつけている方ですと、血管点数50点以上が出ますが、評価が「ごく平均的な状態です」なので、喜ばないので「50点は高い方です。このままの食生活を継続して下さい。」とフォローすると嬉しそうにして下さいました。この日の一番の高得点は70代の女性で、65点が出た時は一緒に喜びました。履き慣れない
パンプスで長時間立っていたので足指の激痛が辛かったので、次回があれば、楽な黒い靴で挑戦しようと思いました。
この経験では初めて接する方々とのコミュニケーションの取り方、欧米人や韓国人とも笑顔で話すと伝わる事、他会社の栄養士さんと協力し、終わった後の達成感を共感し合えた事、全てが自分の為になりました。参加させて頂きました事、全てに感謝いたします。
ありがとうございました。

黒澤

ひかる

この度初めて、栄養相談員として「健康・食事相談コーナー」を担当させていただきました。日常の業務では、担当事業所の献立作成や衛生管理などを主に行っており、今回のような栄養相談は久しぶりでした。また、病院の入院患者様や施設の入居者様のように、食事や栄養、健康状態等の情報が事前にない、初めてお会いする方への栄養相談ということで、緊張もありました。しかし、当日は協会の担当の方や他社の栄養士さんの協力を得、徐々に雰囲気にも慣れ、楽しく活動することができました。ブースでの簡易測定に対するコメントの他、日常の食生活についてもお話を聞きながら、何かひと
つでもお役に立てる情報を持ち帰っていただき、健康的な食生活を送るきっかけ作りになればと思い、栄養相談にあたりました。自らの勉強不足を感じることもありましたが、対象者と顔を合わせて行う栄養相談は、良い刺激となりました。
この度は、貴重な経験をさせていただき、ありがとうござ
いました。

17

vol.166

紗恵子

今回初めて参加させて頂きました。私は肌年齢チェックの担当でしたが、意外にも男性のお客様が多くて驚きました。
来られた方達は、血管年齢、ストレスチェック、食事相談と殆ど全ての項目を受けられていて、無料とは言え、健康志向が強い方が多いのだなと、実感しました。
普段の業務ではなかなか経験出来ないことなので、大変でしたが充実した１日となりました。

株式会社トモ鈴木

佑依

今回参加させていただき、肌年齢測定を担当させていただ
きました。
質問項目がどの機器よりも多く、測定時間もかかるとのことで、その間どのようにお客様を飽きさせず、測定していただけるのか不安がありました。でも実際にお客様を対応してみると測定時間の長さもそれほど気にならず、スムーズに行うことができました。ほとんどの方は結果表で満足していただけましたが、特に女性の方は実年齢を上回る結果が出た時はショックを受けられる方が多く、どのように対応するべきか戸惑いました。
また、男性の方でも肌年齢を測定される方の多さに驚きました。化粧水を使っている方も多く、男性でも肌を気にかける方が増えていることを実感しました。
今回このような貴重な体験をさせていただいたことに感謝しております。他会社の管理栄養士、栄養士の方と関わる機会はなかなかないので、自分にとって良い刺激となりました。
ありがとうございました。

株式会社ベネミール
株式会社馬渕商事

今井

橋本

千恵美

この度、東京ビッグサイトで行われましたフード・ケータ
リングショー内、日本メディカル給食協会主催「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コーナー」にて栄養相談を担当
させて頂きました。
ブースに足を運んで頂きました一人あたり10分～15分という短い時間ではありますが、生活習慣を聞き取り、測定機器を使用し骨量、水分量などを計測。結果をお伝えすると、熱心に耳を傾ける方が多く見受けられました。現在の状況を知って頂き少しでも生活習慣を見直す切っ掛けとなりました
ら幸いです。他にも血管年齢やストレスチェックコーナーなどもあり、次を勧めてみると、「じゃあ全部回ってみようかな！」と興味を示して下さる方々が多くいらした事も印象的でした。
一日を通しまして、日々の業務とはまた違う良い経験をさせて頂きました。この度は誠にありがとうございました。

中村

株式会社グリーンハウス

景子

今回、初めてフード・ケータリングショーの健康、食事相談コーナーに参加させて頂きました。緊張と不安の中、展示会に急ぐ方々へ声かけをする事から始まりました。「血管年
齢、肌年齢、ストレスチェックなど測定できますよ」という声がけに、足を止めてくれる方、引き返して来てくれる方、「帰りに寄るよ」と言い帰りに立ち寄ってくれる方とおり、自分の健康に関心を抱いている方が多い事を認識させられました。その中で、私は「ストレス測定」を担当させて頂きました。測定中に測定内容の説明や途中経過を踏まえて日常生活についての会話などをさせて頂き、結果について一喜一憂される方もおりましたが、測定中に伺った内容を踏まえて結果を話させて頂きました。何気なく使用している用語でも伝わり難い事もあり、相手に伝わる、理解して貰える伝え方など、知識に加えて必要だと思いました。委託会社の栄養士にとって栄養相談をする機会が少ない為、このような機会を与えて頂き、貴重な経験をさせて頂きまして、ありがとうございました。

メーキュー株式会社
シダックスフードサービス株式会社

坂本恵美

フード・ケータリングショー栄養相談に参加させて頂き、
ありがとうございました。普段、現場で調理等の作業が多く、栄養相談という、初めての貴重な良い経験をすることが出来ました。
栄養相談に来られる方が思っていた以上に多く、驚きました。
自身の健康について、興味があるようで、短い時間ながら、説明・アドバイスなどに耳を傾けて頂いたのが印象的でした。
直接、栄養指導対象の方と話す機会が普段ないので、とても良い体験が出来ました。
今回参加させて頂き、栄養士として、スキルアップした
いと思える経験となりました。ありがとうございました。

日本ゼネラルフード株式会社

荒木

出口

京香

今回、フード・ケータリングショー「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コーナー」に参加させていただきまして、
誠にありがとうございます。私は血管年齢を担当させていただ
き、実際にお客様に直接指導をすることにより、自分の中にある知識をより深めることができ、とても勉強になりました。
全体の感想といたしましては、皆様「健康や食事」にとても関心を持たれていると感じました。どうすれば血管年齢が下がるのか、食事はどうすれば良いのか、など興味津々に聞いて下さりました。
私も栄養士として、皆様の健康意識を上げていけるよう、励
んで参ります。今回は貴重な経験をさせていただき、ありがとうございました。また機会がありましたら是非参加させていた
だきたいです。

利弥

毎年、東京ビッグサイトでの「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コーナー」を実施しているとのことで、私のまわりにも数名経験者がいたので、どんな感じなのか事前には聞いていたのですが、「大丈夫だよ！」としか言われず、
正直当日まで不安に思っていました。自分より詳しい人が相談に来たらどうしようとか、とにかく心配でしたが、いざ始まってみると、健康に気を付けなきゃいけないけど、どういう食事や運動をすれば良いのかがわからない人や、健康に興味を持ち始めた人ばかりで、楽しく会話をしながらアドバイスをすることができました。また、普段はなかなか関わることのできない他社の方とお話しをすることができたので、とても良い機会をくださったことに感謝しております。委託給
食会社は複数ありますが、抱えている問題はほとんど同じなので、本当であれば、お互いに手を取り合いながら、協力し合えたら良いのになと感じました。

株式会社馬渕商事

今野友賀

この度は貴重な体験をさせていただき、ありがとうございました。
普段の業務では、直接お客様とお話する機会がないので、とても良い経験になりました。今回、初めて参加させていただいたので、始めのうちはとても緊張しましたが、徐々に対応に慣れてきて、お昼くらいにはお客様と楽しくお話ができるようになり、あっという間に終了時間になっていました。
他社の管理栄養士、栄養士の方々の対応やアドバイスの仕方なども拝見することができ、とても勉強になったと同時に、自分はまだまだ勉強も経験も不足していると実感致しました。またこのような機会がありましたら、ぜひ参加させていただきたいです。

笑食快膳

18

健康・食事相談感想文

特集

2

日本ゼネラルフード株式会社

大平

貴美子

今回久しぶりに参加させて頂き、出展スペースがホールの通路で、気軽に足を運んで頂ける様に工夫され、多くの来場者が興味を示し、足を止めて立ち寄って頂けました。
来場者の中には「栄養士」の方々も多く見え、今回初めて
食事相談員として参加致しましたが、とても緊張すると共によい経験をさせて頂きました。また、「栄養士」を目指す学生も多く見られ、目をキラキラさせて色々質問をされると、学生時代を思い出し、初心を思い出す良いきっかけとなりました。この様な機会を頂戴しまして、誠にありがとうございました。

日本ゼネラルフード株式会社

富士産業株式会社

日暮陽登美

今回はフード・ケータリングショーの食事相談コーナーのお手伝いをさせて頂きありがとうございました。
日々の現場の業務から離れて、初めてお会いする方へ食事のアドバイスをする中で普段では体験できないような時間を過ごすことができました。また、同業他社の栄養士さんとの交流もできいろいろ情報交換ができてとても参考になりました。
特に当日印象に残ったのは、私が担当した日に栄養学部の学生さん達が多く立ち寄ってくださり、学生さんの中には「いつかはこのように栄養相談ができる栄養士になりたい」など
将来の夢等聞くことができ、いずれ同じ業界で働くであろう
栄養士のたまごさん達の出会いにうれしく感じました。
またこのような機会がありましたら是非お手伝いさせて頂きたいと思いました。

株式会社ニッコクトラスト

水出vol.166

明子

私は肌年齢チェックコーナーを担当しました。お越し
下さった方々は、楽しみながら参加している様子で、「良
い機会なので、全部やってもらいます。」との声も多く耳にしました。
中でも、男性の方は肌年齢を計ることが、これまで無かった方が多く、食生活や日常の習慣をふり返る良いきっかけになっていた様でした。
他社の栄養士さんとの交流の場にもなっている本イベ
ントは楽しみながら学べる機会なので、とても有意義な１日でした。
事務局の皆様、ありがとうございました。

郁子

初めての参加であまり自信もなく、緊張と不安でいっぱいでした。
当日「とにかく笑顔で対応して下さい」とのことだったので、緊張の中、笑顔でいられるのかも不安でした。私の担当は血管年齢だったのですが、時間が経つにつれ笑顔で対応が出来るようになり、気持ちにも余裕が出て、食事に関して質問も出来るようになりました。中には「去年、実年齢より５歳上だったから食事に気をつけて１年過ごしたんだ。その結果が早く知りたくて……」という方もいらして測定した結果、実年齢よりも若かったので大変喜ばれていました。また「食事を気にして本当に血管年齢若くなるの？」という質問に「食事改善をなさって本当に若くなった方がいますよ」と実際の結果も踏まえて説明が出来るようにもなりました。
測定前は緊張していた方も結果をみて驚いたり、笑顔になったりと様々でした。
私自身も栄養指導をしていく中で食生活の大切さ・重要さを改めて振り返り、見直すよい機会になりました。
今回このような機会を与えて頂けた事にとても感謝していますし、今後に生かしていけたらと思います。

19

村上

日本ゼネラルフード株式会社

工藤

美香子

私は２月21日（木）の食事相談コーナーで、「ストレス測定」を担当させていただきました。
今回、初めての参加と、相談員という未経験な仕事だった
ため、とても緊張していましたが、スタッフの方々から、丁寧な機器の使い方、来場者への接し方などの説明があったので機械操作と接客はスムーズに出来たと思います。
測定結果が良かった人、悪かった人にも、自分なりのストレス解消法のアドバイスができたり、測定待ちの来場者からストレスにまつわる体験談を聞いたり、とても楽しく勉強になる経験ができました。参加させていただき、ありがとうご
ざいました。

受託責任者継続講習
講習報告 1

海外旅行に行ったときにフィルムがに は 日 本 製 の フ ィ ル ム し か 使 え ず、り、一律の製品規格を定めるわけに取引においては各国の事情が異な

１９８７年に制定されました。国際

ＩＳＯ９００１ 品 質マネジメントシステム
サービスの質 向 上への活 用

はじめになくなれば、現地でフィルムを手に◦フィルム感度の規格◦非常口のサインます。

際標準には以下のようなものがあり立された機関であり、制定された国的な規格を制定することを目的に設引などの障壁を取り除くための国際（国
Organization of Standardization
際標準化機構）」 の 略 称 で す。 商 取全で信頼性が高く、質の高い製品やＩＳＯの標準を使用することで、安を 供 給 す る こ と が 可 能 に な り ま す。

引だけでなく、国際的に自社の製品標準を導入することで、自国内の取ります。企業にとっては、ＩＳＯのムを調達することができるようにな作っていれば、どこにいてもフィル

用して各国のメーカーがフィルムを

１９９０年代に、国土交通省が建設・取 得 が 広 が り ま し た。 そ の 後、パと取引を行う製造業を中心に認証た規格であるため、当初はヨーロッました。このような契機で策定されム規格として制定されることとなり

得 る こ と が で き る 』、 と い う シ ス テのルールを持つ企業ならば安心感を最低限満足すべきルールを定め、『そ作 り 上 げ る シ ス テ ム（ し く み ） に、

来は『顧客満足を追求する』、『製品・得が広まっていきました。一方、本供』を動機に、様々な業界に認証取はいきません。そこで製品そのものの規格を定めるのではなく、製品を◦ネジの規格サービスの創出に寄与することとな

Ｉ Ｓ Ｏ と は、「

The International 入れるのは困難になります。しかし、
ＩＳＯが策定したフィルム規格を活今の若い方々にはなじみがなくな

サービスの質を向上する』という目『ＩＳＯのため』に取り組むことで土木業界の入札参加資格への組込みの 認 証 取 得 が 広 が る と と も に、『 顧の 問 題 も 出 て き ま し た。 た と え ば、り、世界的な貿易を促進する役割を

ＩＳＯ９００１規格はＥＣ統合を

客 満 足 へ の 取 り 組 み の ア ピ ー ル 』、

実態とあわないしくみや本来のしくりましたが、一昔前のカメラはフィメラメーカーが、それぞれにフィル

契機に、各国間の商取引の障壁を取『認証取得による品質の安心感の提的ではなく、『認証を取得するため』、

ムの規格を作成し、製造していればり除くためのシステム規格としてを検討したことに伴って、関連業界

どうなるでしょう。日本製のカメラ担っています。

吉山 論

ルムを使用していました。各国のカ（一社）日本能率協会
審査登録センター専任審査員
恵比寿マネジメント・ラボ代表

20

笑食快膳

受託責任者継続研修はありません。

したからといって効果が出るものでうかが重要であり、単に認証を取得

ん。ＩＳＯ９００１はどのように使サービスの質の向上には役立ちませ

持つことは、
顧客満足の向上や製品・みとの二重化などの無駄なしくみをもに、その試験方法や管理方法（統について具体的な規格を定めるととです。製品規格は、それぞれの製品

ク』などの製品規格と言われるもの

規格の対極にあるのが『ＪＩＳマー

格に分類される規格です。システムというタイトルであり、システム規◦Ｂ社営業

衛生管理も安心して任せてください。

いしい料理の提供はもちろん、食品

うちはちゃんと仕事しますよ。お◦Ａ社営業

きそうでしょうか。

うに受けた場合、どの会社が信用でたな委託給食先の売り込みを次のよ

規格の重要なポイントです。

織的な管理を実現するのがシステムはできません。属人的ではなく、組でなければ安定的な成果を得ること

上の顧客満足を得る、組織的な管理管理です。だれが担当しても一定以とうまくいかない、これは属人的なうまくいく、でもＢさんが担当する

うちはちゃんと仕事しますよ。調理の手順や食品衛生管理など、仕事のやり方をこのような「文書」に定めているんです。しかも、この通りにやっていることがこれらの「記録」

で証明できるんです。安心して任せてください。

システム規格の基本的な考え方

あなたの“仕事”はなんです 食中毒や、異物混入を防止す
か、 教 え て く だ さ い（Tell るために、どのようなことをme）
実施していますか？

つの質問でシステム

その通りに実施されている証
拠を見せてください（Showme）

この手順に定められている、
中心温度測定の結果を見せてください。

の存在を確認していきます。

員は主に次のＩＳＯ９００１の審査では、審査計的手法と言います）を定め、そののやり方をこのような「文書（ルー一時期、ＩＳＯ９００１を認証取とで、質保証を実現する枠組みを言ル ブ ッ ク や マ ニ ュ ア ル ）」 に 定 め て

うちはちゃんと仕事しますよ。調３ ０、０ ０ ０ 事 業 所 に 減 少 し て い ま

い ま す。 一 方、 シ ス テ ム 規 格 で は、いるんです。安心して任せてくださとおりに実施していることを証明すす。単なる『認証がための認証』を

このような製品の具体的な質を定めい。

得 し た 組 織 は、 ５ ０、０ ０ ０ 事 業 所動機とする事業所は減少し、本来のる の で は な く、理の手順や食品衛生管理など、仕事目的のために認証を維持している組質保証のしくみることで製品そのものを認証するこ織が多くなってきています。業種的そのものを自らに 近 づ き ま し た が、 現 在 は 約

な広がりも大きくなり、病院などのが決めて実施す◦Ｃ社営業

医療法人は約２００件、介護系の法て、 同 じ よ う なることを要求しＳＯ９００１を活用しようとしてい製品を作ってい人も約３００件の認証を受けていまるか、また、この規格を活用するこて も、 会 社 が 違て い ま す。 従 っとが、どのようにサービスの質の向えばその規格やは、Ｃ社営業の説明にあります。『会社としてルールを持ち』、『そのルールを運用していることを証明する』

ことによって安心感を提供する、これがシステム規格の基本的な考え方です。Ａさんが事業所を担当すると具体例

システム審査の基本質問

す。このような組織がどのようにＩ上に役立つのかを紹介させていただ

検査方法が異な購 買 担 当 が、 新院や介護施設のた と え ば、 病はありません。

っていても問題きます。

マネジメントシステム規格とはなにか

ＩＳＯ９００１は正式には『品質マネジメントシステムー要求事項』

vol.166

21

それはどこに定められていますか？ 事業所のマニュアル
や食品衛生管理手順はありま
すか？

運用面

製品の合否判定基準を定めること
計画した方法に基づいて、検査・試験を行うこと
ネジの長さ：40mm±0.1mm
強度区分：10.9
試験方法：寸法測定／硬度試験
試験数：100個／ 10,000個

3

それはどこに定められていま
すか、見せてください（Show
me）

計画面

システム規格製品規格（例：ネジの規格）り、このような人たちにも大事なルールを徹底し、問題を未然防止しなる（計画面）』、そして『そのルール

うに『会社・職場としてルールがあ『 シ ス テ ム が あ る 』 と は、 こ の よ

図しています。

しくみそのものも組み込むことを意

メ ン ト 』 と は、『 Ｐ Ｄ Ｃ Ａ を 回 す 』

９００１のタイトルにある『マネジだかなければ、効果的な運用に結びでなく、これらの重要性を認識いたールを守れ』、『記録をつくれ』だけ満を招く場合があります。単に『ルをつけるのがめんどうだ』という不れる』、『ただでさえ忙しいのに記録

書類は『ルール、マニュアルに縛ら

一方、職場においては、これらの文

い る こ と を 実 証 す る『 記 録 』 で す。

の文書』と、そのルールを運用してとを示す『マニュアル、手順書など

が会社・職場としてルールがあるこ

管理に取り組む際に、必須となるのシステム規格を活用して組織的なず、記録を残していなかったためにった管理を行っていたにもかかわられた工場では、洗浄マニュアルに従た牛乳会社において、発生源と疑わ前、大規模な食中毒事故を発生させ探索する有用な情報となります。以たのか、原因はどこにあったのかを場合には、ルール通りに実施していす。特にクレームや問題が発生した

理の確からしさを保証するもので記録は自らのサービスの質や、管ルール、記録の重要性を運用していることを実証する（運つきません。

ければなりません。

用面）』のふたつの側面で証明でき（改善）：ルールを改善する◦ Act
たとえ現時点では十分に顧客満足（ チ ェ ッ ク ）： ル ー ル の 有◦ Check
効性をチェックする

ながることは誰しもが理解しているールを守らなければ重大な事故につールは、日常の業務の中で守るべきルールを持つ本質は、問題の未然（計画）：ルールをつくる◦
Plan（実施）：ルールを実施する
Doん。食品衛生管理のルールを持ってを得られていなかったりサービスのでしょう。今現在、職場にいる人だ◦

いても、食品事故が頻発するようで質に問題があっても、このＰＤＣＡ

け が ル ー ル を 知 っ て 守 っ て い て も、ることを言います。

はそのルールそのものに問題があるをしっかりと回すことで、組織的に新しくきた人がルールを知らずにエついていなければ価値がありませ

ルールをマニュアル化することによことを定めているのであり、そのル防止にあります。食品衛生管理のル可能性があります。ルールは一度つ

顧客満足やサービスの質の向上を実

ラ ー を 起 こ せ ば 意 味 が あ り ま せ ん。

しかしながら、ルールに基づいてくって終わりではなく、ルールを作現することが可能となるのです。

実施していても、それが成果に結びる目的に対する有効性を向上させて
い か な け れ ば な り ま せ ん。 Ｉ Ｓ Ｏ

22

笑食快膳

受託責任者継続研修
ることが重要です。

も、正確に、確実に記録し、保管すの管理の正当性を保証するためにが疑われたことがありました。自ら「ちゃんとやっていた」という主張

理器具（設備）を使用し、レシピ（方料）を用いて、フライヤーなどの調は、調理師（人）が食材や調味料（材ります。たとえば調理という機能でらつき防止をいかにはかるか、にあ法）に基づいて調理を行うことで料理という製品を生み出します。同じ

供温度が異なるというばらつきが発品質管理とはそれでは、サービスの質を維持・生すれば、常に安定してお客様に満料理なのに、日によって味や量や提向上させるためのルールはどのよう足いただくことはできません。

つのＭのば品質管理では、このようなばらつきを防止するために、に作成すればよいのでしょうか。

品質管理とは、それぞれの業務機

能（プロセス）のアウトプットのばらつきを管理することがポイントとなります（４Ｍ管理）。

（ 人 ）： 人 の 力 量 を 一 定 以 上 にManし、人によるばらつきを防止する（ 材 料 ）： 食 材 や 調 味 料 な
Material
どの材料によるばらつきを防止する（設備）：調理器具を点検、Machine
清掃し、安定して動くようにする

ことでばらつきを防止する（方法）：レシピや調理手順
Method（ルール）を定めることで業務を標準化し、ばらつきを防止する

このような４つのＭの観点から必要なルールを整備することで、常に安定したサービスを提供すること

4

組織を取り巻く社内外の課題
分類

23

変化

課題の例

社会・経済

◦労働人口の減少（高齢化社会の進展）◦消費税増税等による景気動向の悪化◦飲食業界の給与水準の低さ◦過重労働の撲滅◦高齢者の活用◦外国人労働者の活用

消費者の嗜好、
ライフスタイルの変化◦求職者の大手志向、直営志向の高まり◦ワークライフバランスへの関心の高まり◦ネット上への悪評によるブランドイメージの低下◦飲食業界のブラック企業イメージの影響◦過重労働の撲滅

法規制◦社会保障制度、最低賃金改定の変化による賃金の上昇◦法規制の変化への対応、都道府県ごとの規制・基準への対応◦食事補助の課税強化による販売単価の減少◦生産性向上◦法規管理の体制、システム確立

競合◦人材確保の競争◦参入が容易で競合が増加◦価格競争◦福利厚生、賃金等の従業員待遇の向上による人材確保◦生き残るための差別化、ブランド構築、業界シェ
アの向上

顧客・マーケット◦個別の期待・ニーズの変化、対応◦給食業界の飽和、成熟化◦販売単価低減の要求の増加◦食の安全性への関心の高まり◦質の高いサービスの提供による契約の継続◦食品衛生管理の強化

仕入先・委託先◦食材仕入先の衛生管理レベルの向上◦食材費の変動への対応◦衛生管理の仕入先への展開◦食材仕入ルート、一括発注方式への変更

人財◦人手不足、長時間労働等の労務環境の悪化◦定着率の低さ◦従業員の高年齢化◦過重労働の撲滅◦人財育成◦個々の顧客情報の蓄積と共有◦労務環境改善◦女性社員の有効活用

vol.166の対応が企業の課題となっています
が、仕事の質も量も変わらないのに単に残業を減らすことには無理があります。効率よく仕事をするためには、仕事のやり方そのものの改革を行っていかなければなりません。また、お客様のニーズについても変化
していきます。最近では健康志向ので、サービスの質の維持、向上をは必須となっています。

従来にはなかったニーズへの対応が

高 ま り や ア レ ル ギ ー へ の 対 応 な ど、かることが可能になります。

ＩＳＯ９００１：
２０１５年版の活用
ＩＳＯ９００１は、１９８７年に発行されてから 回の改訂が行われ、２０１５年版の改訂の特徴のひとつ

病院、施設の顧客（患者、利用者、ご家族様）
満足要因

24

笑食快膳

は、『 変 化 へ の 対 応 』 に あ り ま す。
現時点で良い成果を生み出している
ルールも、未来永劫有効な保証はありません。昨今は『働き方改革』へ

食の安全性

現在は２０１５年に発行されたもの

安全、安心な療養環境整合したマネジメントを行うこと

安全、安心

このような変化する状況にあわせ厨房の清潔性食堂の清潔性、快適性

が最新の規格となっています。改訂

清潔性、快適さで、永続的に効果をあげることを重

アメニティて、ルールそのものも柔軟に変化さ

食事のおいしさ
適正価格であることの都度、規格の有用性と信頼性を向食事のおいしさ（味、適温、量、飽きのこないメニュー等）

要視しています。ルールは放置して食事せていかなければ、安定した成果を決められた時間の食事提供上させるため、単なる認証のための待ち時間の適切性
待ち時間を感じさせない配慮

おくと、どんどん形骸化し、なんの待ち時間あげることができません。２０１５

患者様、施設利用者様、ご家族様への接遇、対応
病院、施設、栄養部門担当者への対応

規格ではなく、本来の『顧客満足の

医師、看護師、窓口担当者の接遇、対応ためにやっているかがはっきりしな接遇

年 版 規 格 で は、『 な ぜ ル ー ル を 作 る

食品表示の適切性、正確性

向上』、『製品・サービスの質の向上』

医師の説明のわかりやすさ
説明への納得性

くなってきます。変化する状況にあ

説明性のか』という目的を明確にし、次の入院患者様、施設利用者様の健康の維持
食事箋への正確な対応、誤配膳の防止の た め の 改 善 が 行 わ れ て い ま す。

診断、治療の妥当性

わせて常に改善を行い、継続的に成医療の質つの前提条件を整理し、これらに受託給食会社の直接顧客（病院、施設、栄養部門など）組織を取り巻く利害関係者は誰なのか、なにを期待し、望んでいるのか
35

受託責任者継続研修
リスク（起こしてはならないこと）及び機会（できるだけ実現したいこと）
リスク要素

リスクおよび機会

取り組みの例

食品安全リスク◦食中毒、異物混入、賞味期限切れ食品の使用、誤配膳等によるお客さまの信頼、ブランドイメージの悪化◦衛生管理による事故の未然防止と発生した際の危
機管理対応

お客さま満足に関するリスク◦合意した内容への違反、商品、サービスに関する不満、接遇に関する不満、対応に関する不満、メニュー変更、食事提供の遅延等による顧客不満による信用失墜◦顧客満足の実現による契約の継続、事業発展◦QMSによるクレームの未然防止と発生した際の迅速・適切な対応

コンプライアンスリスク◦法令、ガイドライン（大量調理マニュアルなど） ◦法規制管理のルールに基づく管理の違反◦順守を確実とするための標準化◦食の安心に反する行動（例：廃棄食品の再利用、 ◦人事制度に基づく面談制度
メニューの偽装）◦ストレスチェック◦モラル・サーベイによる現状把握と改善◦自主点検、巡回点検

事業継続リスク◦取引開始時の確認による未然防止◦従業員、有資格者の欠員◦緊急事態発生時の連絡ルートの確保◦火災、ガス漏れ等の発生◦大規模災害の発生◦緊急時対応への備え、危機管理対応による発生時
対応◦ブラック企業としてのイメージ定着◦過重労働の削減の取組み

情報セキュリティリスク◦患者様の情報漏洩、悪用◦基幹システムの不具合、停止や開発の遅れに伴う影響◦システム管理要員の不足◦PMSによる個人情報漏洩防止の取り組み

労働安全衛生リスク◦労働災害、疾病の発生◦交通事故の発生◦従業員への教育、危機管理対応に◦よる発生時対応

果をあげるようにしていなければな

りません。

まとめ

◦ＩＳＯ９００１は品質マネジメントに関する、『意図した目的』を達成するためのマネジメントのしくみ。

◦病院、給食受託会社いずれもが活用できる、マネジメントのツール。

両者が協働する場合、共通言語で語ることができ、共通認識を持つ

こ と が で き る。 （ 一 つ の チ ーム！）

つのＭを管理することが4◦サービスの質の維持・向上のためには、重要。ルールもこの観点から構築する。

◦顧客満足を実現するためには、顧客が誰かを理解し、顧客がなにを求めているかを正しく理解することがスタート。求めていることを、

将 来 に わ た っ て 実 現 す る た め に、標準化を推進する。

◦今現在、成功している成果をあげているやり方が、未来永劫有効とvol.166は限らない。ＰＤＣＡサイクルを回し、変化にあわせてやり方は変えていかなければならない。
25◦反社会的勢力との取引

受託責任者継続講習
講習報告 2

これらの政省令の施行期日は、公めることとなります。本件は可及的

いま、注目される
食品安全マネジメントシステム規格
ＩＳＯ２２０００・ＦＳＳＣ２２０００
体的には次の７項目に関する政省令

速やかに対処すべき案件ということ

で、梅雨時の食中毒の季節に間に合「食品衛生法の一部を改正する法日）から起 算 し て ２ 年 以 内（ Ⅰ は １ 年 以 内、わせるために本年（２０１９年）４

布の日（２０１８年６月す。

Ⅴ、Ⅵは３年以内）となっています。

Ⅱ．ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化①広域的な食中毒事案への対策強化

説いたします。

化

Ⅲ．特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の政側の措置となっているので事業者は特段の対応の必要はありません。

Ⅴ．営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設Ⅳ．国際整合的な食品用器具・容器
包装の衛生規制の整備のために、相互に連携し協力を行う

的な食中毒事案の発生や拡大防止等あります。国や都道府県等は、広域

広域的な食中毒事案が増える傾向に

業務効率の観点からの食品製造イン等を考慮して２段階の基準が検討さこととなります。現在、規模や業種

沿った衛生管理の実施が求められる

一般衛生管理に加え、ＨＡＣＣＰに

今後、原則すべての食品事業者に

収集

Ⅵ．食品リコール情報の報告制度の創設とともに、厚生労働大臣は広域連携れています。当初「基準Ａ」と「基② Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ（ ハ サ ッ プ ）に沿った衛生管理の制度化

Ⅶ．その他（乳製品・水産食品の衛生 証 明 書 の 添 付 等 の 輸 入 要 件 化、協議会を設置し、緊急を要する場合

準Ｂ」に分類されていましたが、パはじめに今回の法改正は、日本の思います。

講してきた内容を基に解説したいとある食品衛生法の改正について、聴食品事業者に影響が生じる可能性のか が わ れ ま し た。 本 稿 で は、 今 後、食を取り巻く環境変化や国際化等に自治体等の食肉食鳥食品輸出関係には当該協議会を活用し、対応に努

フラの集約化が進んでいる事もあり対応して、食品安全を確保するため事務に係る規定の創設等）

近年、セントラルキッチン化など

この項目は事業者側というよりは行

月 １ 日 施 行 と な っ て い ま す。 但 し、が順次公布される予定となっていま

所で開催され、私も東京会場で聴講しました。東京会場では定員３５０名に対し約９００名の応募があったため急遽会場が変更され、他の会場でも同様に定員を大幅に超える応募

大藤 国春に行われたものとなっています。具があり、法改正への関心の高さがう

一般財団法人 日本品質保証機構
マネジメントシステム部門
企画・推進センター 参与
JQA認定 MSアドバイザー

以下に７項目のポイントについて解日に公布されまし律」が昨年６月月 日た。この法改正に基づく政省令案の検討状況の関する説明会が
29の東京を皮切りに全国主要都市７か11

13

Ⅰ．広域的な食中毒事案への対策強

13

26

笑食快膳

受託責任者継続講習

業界団体でＨＡＣＣＰ手引書の作成す。さらに実施を推進するために各未満での線引き案が検討されていま名以上と一事業所における食品の製造及び加は、 特 に 小 規 模 事 業 者 に 配 慮 し て、た。これらの基準への対応についてた衛生管理」に名称が変更されましは「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れ

ＣＣＰに基づく衛生管理」、「基準Ｂ」との指摘を受け「基準Ａ」は「ＨＡ

ブリックコメント等でわかりづらいに規定することで、運用を平準化られていた衛生管理の基準を法令①これまで地方自治体の条例に委ね

は、

ります。

全レベル向上に努めていくことにな

た段階的なアプローチにより食品安理事項の記載と各手引書を参考にした衛生管理」の基準では一般衛生管

た「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れ習慣化していくことが肝要です。ま特にエビデンスとしての記録管理は等に応じ作成・管理が求められます。

基づき、使用する原材料や製造方法

コーデックスのＨＡＣＣＰ７原則にの基準では、一般衛生管理事項及び「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」

れていると伺っております。

給食協会様でも手引書発行が検討さ予定となっており、日本メディカルる団体のものが随時追加されていく

ものと、手引書作成に取り組んでいする技術検討会」において検討中の三者認証の取得を求めるものではあ

だきたいと思います。今改正では第

まには是非積極的に取り組んでいた

日本メディカル給食協会会員の皆さであるということです。したがって事業者自らが取り組むべきシステム

導で行うものではなく、あくまでもいことは、ＨＡＣＣＰは自治体が主す。ここで一点認識していただきた

トしていくことが求められていまなど事業者のレベルアップをサポー

立入検査の効率化を図る。

生管理の取組状況を検証するなど

記録の確認を通じて、自主的な衛⑤事業者が作成した衛生管理計画やによるバラツキ削減を図る。

内容を平準化することにより、人え、食品衛生監視員による指導の④業界団体が作成した手引書を踏ま）の基準と整合化を図り効JFS-C
率的な運用を図る。

認 証（

Ｐを含む民間認証や国際的な民間③国内で普及が進んでいるＨＡＣＣ

し、指導方法の平準化を図る。

カはタイで食されているマメ科の植げられます。プエラリア・ミリフィ

カによる不正出血、月経不順等があ減等を謳ったプエラリア・ミリフィ

管支炎や、豊胸効果、更年期症状軽を謳ったアマメシバによる閉塞性気

ば、ダイエット効果、便秘解消効果

生じるケースが増えています。例え設定されている等による健康影響が学的根拠に基づかない摂取目安量が適切でなく含有量が均一でない、科れている食品について、製造管理がホルモン様作用をもつ成分等が含ま品」規制の第一歩となります。特に務付けられます。いわゆる「健康食ついて事業者から行政に届け出が義成分等を含む食品の健康被害情報に見地から、特別の注意を必要とする

健康被害の発生を未然に防止する

路拡大につながっていくとの期待もが進められています。既に完成した

しバラツキを無くすことを目指

りませんが、必要であればコーデッ

物に含まれる成分で、ミャンマーで③特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集大きいです。

手引書は厚生労働省ホームページです。

クスＨＡＣＣＰ基準の民間認証の活

高齢の女性が食して美しさと健康を、 FSSC 22000、
ISO 22000

公表されており、誰でも見ることが②ＨＡＣＣＰの監視指導を担当する

用により、自社食品安全のレベルア

いつまでも保ってきたというビルマ工に従事する者の総数ができます。今後「食品衛生管理に関地方自治体の食品衛生監視員のＨ

ップを目指すことが差別化による販さらに国と地方自治体に対して

ＡＣＣＰ指導者養成研修を実施

vol.16627

50

基準（告示）を法令で整備していく③指定成分等を含む食品の適正製造

を 必 要 と す る 成 分 の 指 定（ 告 示 ）、具体的事項を定める、②特別の注意①営業者による情報の届出の手続のれ る こ と に な り ま す。 具 体 的 に は、る成分についての報告が義務づけらす。今後は、厚生労働大臣が指定す要な情報収集が困難となっていま

うな対策が必要な食品についての必が制度化されていないため、このよいます。現在、健康被害情報の収集よる事業者への行政指導が行われて消費者への注意喚起、厚生労働省にり、日本でも既に日本医師会による究」などに分かれて制限がされてお在はタイ国内でも「所持」「販売」「研

目を浴びました。しかしながら、現語の古文書が見つかったことから注装で使用される合成樹脂が対象となれる規制では、食品用器具・容器包

どが挙げられています。今回整備さッケージ、缶詰の缶、牛乳パックなをいう」となっており、レトルトパ

受する場合そのままで引き渡すもの

んでいる物で、食品又は添加物を授は、食品又は添加物を入れ、又は包います。また５項には「容器包装とされている多くの物が対象となってており、給食調理の現場で日常使用

械、器具その他の物をいう」となっ食品又は添加物に直接接蝕する機

授 受 又 は 摂 取 の 用 に 供 さ れ、 か つ、造、加工、調理、貯蔵、運搬、陳列、具その他食品又は添加物の採取、製４項に「器具とは、飲食器、割ぽう義が規定されています。具体的には、

容器包装とは食品衛生法第４条に定景にあります。

保のための規制強化という側面が背

合成樹脂原料及び製品への安全性担が評価されていますが、海外からの包装技術協会等の活動による安全性

合性を証明する確認証明制度や日本

議会（三衛協）の自主基準による適生協議会及び塩化ビニリデン衛生協

レフィン等衛生協議会、塩ビ食品衛りました。国内においては、ポリオの観点から今回改正されることとなてきています。そのため国際整合化

めロシア、カナダなど少数派になっト化）を採用している国は日本を含た上で、使用を制限する物質をリス

ティブリスト制度（使用を原則認め

ブリスト制度を導入しており、ネガました。主要各国では既にポジティ

合成樹脂とは区別されることになりは今回の対象から外れることになり見直しが行われます。主要自治体のに異なっている施設基準についてのいます。三つ目は、現在自治体ごと

簡素化や効率化も図ることになって見直しが行われます。さらに申請の分の新設・統合などの実態に応じた造業、販売業の現状に応じた業種区

施設基準が類似の製造業の統合や製ます。そのため、原材料、製造方法、数の営業許可申請が必要となってい扱う食品の種類により、１施設で複許可分類が細分化されており、取りす。 二 つ 目 と し て、 現 行 制 度 で は、断基準として採用することになりま

格基準等が定められているものを判の配慮を特に必要とするものや、規毒の発生状況を踏まえて公衆衛生上す。例えば過去の食中毒事故や食中け、対象事業者の見直しが行われま

スクに応じた一定の判断基準を設

通事項、食品や業種ごとに個別事項

販売・保管等のカテゴリーごとに共条例等、ガイドラインを参考に製造・っています。具体的には、製造工程で投入された添加剤等で食品用器
具・容器包装の最終製品に残存する物質がポジティブリストの対象とな直しや、現行の営業許可業種（政令

実態に応じた営業許可業種への見より厳しい規定になる可能性もあるしていく場合、一部自治体では現状し、作成した施設の共通基準を運用を整理することになっています。但ポ リ ス チ レ ン 等 ）、 熱 可 塑 性 エ ラ ス

業種）以外の事業者の届

り、 熱 可 塑 性 樹 脂（ ポ リ エ チ レ ン、トマー（ポリスエチレンエラストマ

で定める⑤ 営 業 許 可 制 度 の 見 直 し、
営業届出制度の創設ことになっています。

④国際整合的な食品用器
具・容器包装の衛生規制の整備
食 品 用 器 具・ 容 器 包 装 に つ い て、ー等）、熱硬化性樹脂（メラミン樹脂、能とするポジティブリスト制度の導ます。ゴム（熱硬化性エラストマー）

フェノール樹脂等）が挙げられてい考え方としては、一つ目に食中毒リ出制の創設が行われます。基本的なて弾力的な運用が必要との意見もでため、当分の間は事業継続に配慮し安全性を評価した物質のみを使用可

入等が行われます。
ここでいう器具・

34

28

笑食快膳

受託責任者継続講習になっています。

かの課題についても検討されること

販売、臨時営業の取り扱い等いくつています。その他行商、露店、仮設

データベース化に予算化も含め時間

し て い ま す。 こ の 制 度 に つ い て は、

ＡＳＳから迅速な対応を図りたいと３つに分類し、優先順位の高いＣＬの可能性がほとんど無い食品等）のＣＬＡＳＳⅢ（喫食により健康被害と な り 得 る 可 能 性 が 低 い 食 品 等 ）、

乳製品・水産食品の衛生証明書の添し、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理やが適切に行われたかどうかを確認ために輸出国においての検査や管理品以外の輸入食品にも安全性確保の従いまして、今後、食肉・水産食シフトしてきています。

該国段階での衛生管理対策に重点が理の実施を義務化するなど、輸出当

もに日本の農林水産物の海外輸出が世界的な和食ブームの高まりとと

go.jp/stf/seisakunitsuite/bun

ホ ー ム ペ ー ジ（ https://www.mhlw.

すので、詳細については厚生労働省

載せられなかった部分も多くありま解説させていただきました。本稿に今後、事業者がリコールを行う場
合には行政への届出が必要となりま

期限を過ぎた食品等は適用除外となとなっているので、消費期限、賞味衛生法違反のおそれのある食品等品衛生法に違反する食品等②食品

コール報告制度の対象範囲は、①食に役立てられることになります。リ

かに確保するかが考え方の根底にあて、従前から水際の検査の制度をい

食品の安全性確保が重要な課題としっています。厚生労働省では、輸入す。つまり約６割の食品を輸入に頼存する日常生活が長年続いていま

先進国の中で最も低く輸入食品に依

ただければ幸いです。なお日本メデ表現になってしまった点をご容赦い

法律に関する内容のため少々難しい

イ ン ト に つ い て 解 説 い た し ま し た。

以上、法改正に基づく政省令のポす。

ドラインが示されることになりま）をご参照くだya/0000197196.html
さい。

を要するため施行期日は原則公布日付が輸入の際に必要となります。対好調で、２０１９年の１兆円目標の⑥食品リコール情報の報告
制度の創設から起算して３年となっています。

象食品は食肉・食鳥・乳、乳製品・す。これは、食品等のリコール情報

ものでなければ輸入販売することが施設において製造または加工された品については、国若しくは地域又は体的に指定されます。指定された食

すが、食品衛生法施行規則で今後具達成が視野に入ってきています。今⑦その他（乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等の輸入要件化、自治体等の食肉食鳥食品輸出関係事務に係る規定の創設
等）

フグ・生食用カキが想定されていまを行政が確実に把握し、的確な監視
指導や消費者への情報提供につなげ、食品による健康被害の発生防止を目的に行われるものです。リコー
ルの流れは、事業者→都道府県等→
厚生労働省→国民となり、データベ

ります。またリコール食品の分類をりましたが、近年のグローバル化にィカル給食協会会員各位に直接的にできません。具体的には、今後ガイ

ＣＬＡＳＳⅠ（喫食により重篤性がより輸出入が増加する中で、米国や関わりがない項目についても全体像％と主要高く死亡の原因となりうる可能性がＥＵなどの先進国は食肉・水産食品を把握していただくために本稿では日本の食品自給率は約高い食品等）、 Ｃ Ｌ Ａ Ｓ Ｓ Ⅱ（ 喫 食について、ＨＡＣＣＰによる衛生管ース化されることにより監視や指導により重篤性が低い又は死亡の原因

vol.1662938

受託責任者継続講習

ピック・パラリンピック開催、さらドカップ、２０２０年の東京オリン

寄稿とさせていただきます。

員皆さまのご活躍を祈念して本号の5760
今後の日本メディカル給食協会会

年日本で開催されるラグビーワールに２０２５年の大阪万博開催とビックイベントが続き、海外から多数の旅行者が訪れることによって、益々
日本の食材・食品が脚光を浴びて輸出が増加する事が期待されています。そのためには日本の食品安全レ
ベルの底上げとグローバル化への対応が急務であることはご理解いただ
けるものと存じます。特にＨＡＣＣ
Ｐは事業者自らが行うシステムであり、各保健所の監視指導を通じ今後定着していくものと考えております。さらには差別化を図りビジネス
チ ャ ン ス を 拡 げ る と い う 観 点 で は、やISO 22000

国際的に通用する食品安全マネジメ
ン ト シ ス テ ム 規 格（

、 JFS-C等）の第三者認FSSC 22000
証を活用することも有効なツールとなりますのでご検討いただければ幸いです。第三者認証の取得については、当機構窓口で対応いたしますので左記までお問い合わせください。
一般財団法人 日本品質保証機構
カスタ

FAX.03-4560-

マネジメントシステム部門
マーリレーション部
TEL.03-4560-5710／

30

笑食快膳

調理師研修会
研 修 報告月９日に⑵

豚肉とキノコの含め煮

ゆず胡り、講義の間は受講生も真剣にメモも活かすことができそうで、とてもを取り、質問も具体的で日常業務に里芋とホッケの煮物椒風味⑶

良い研修会となりました。

日

ジャガ芋と鮭の白味噌グラタン

月⑷

鶏肉の南蛮煮札幌会場をスタートして、のショールームを借用し（札幌、高輪、名古屋、大阪、福岡）

調理師研修 会

当協会が毎年計画している研修会、講習会の最後としての調理師研
修 会 を、 例 年 に 則 り 開 催 し ま し た。

の大阪会場を最終日として各会場と⑸

今回の研修は一昨年の『心をとどけも満席で１５４名の参加者となりまる「 御 祝 膳 」』をテーマに調理実演

リンゴの本みりんコンポート

現在各社が課題としている人手不これらのメニューは、各現場におで、ご紹介いたします。

鐸介先生にご寄稿いただきましたの

当日の研修について、講師の多田⑹

を 重 視 し、
「 ク ッ ク チ ル、 真 空 低 温

足の問題を軽減、解決する一方策といていずれも実践できる食事であした。

調理を用い省力化調理を実践～人手してスチームコンベクションオーブ

を主体に講義したアンケートの要望

不足、人材不足を新調理で乗り越え

ン、ブラストチラー、ショックフリ

レモン風味る～」をテーマに調理実演を主体にーザー、真空包装機など厨房機器のデモンストレーションメニュー

た。

保つ下処理方法等も紹介されましさを抑える調味料の使い方、鮮度を味しく作るコツとして魚や肉の生臭ました。そのほかにコストを抑え美効率的な使用方法もレクチャーされ講義いただきました。
講師には前回に続き、アンチエイ
ジングメニューの開発、病院食、介護食に深くかかわるアンチエイジン
グビジネスコンサルタントとして活躍されている、株式会社ユーリーズ
多田鐸介氏にお願い

三つ葉と鶏肉の山椒和え

は、次の６品でした。
⑴

⑹
⑶
⑴

⑸

⑷

⑵

代表取締役

し、会場は賛助会員として協力いた
だいているホシザキ㈱の全国５会場

vol.166

31

22

11

11

調理師研修会講師を務めて古屋、大阪、福岡）会場５カ所にお高額な給与は難しく、求人を募集しの経費を捻出するためにあまりにもランス料理、イタリア料理が思いつした。ヨーロッパの料理というとフーロッパのドイツで生む声を上げま年前頃にヨきまして、調理師研修会の講師を務ても人材が集まらないと言う話を耳きますが、物事を極めて合理的に考ンオーブン）は今からめさせていただきました。

にします。また給食は早朝の早番がえ、自動車、医療機器でとても厳格

は健康保険、介護保険の中から大半

今回はスチコンをはじめとする機ありと公共交通機関で出勤することな基準、完成度を誇るドイツで生ま

月に全国（札幌、東京、名材（ 電 解 水 生 成 装 置、 真 空 包 装 機、も 難 し く、 職 員 も 高 齢 化 し て 中 々、れたというのが当時はとても不思議去る

ブラストチラー＆フリーザー、スチ

次の一手を打つのが困難だというの

料理作り、衛生管理などを考えるとコン）を使用しクックチル、真空低

政情不安や原油高騰、天候不安定に思われました。現在の数値管理の行い、随時質疑応答、試食などを含今まで大きなホテル、フランス料なるほどと感じます。
一食２００円前後で料理を作る給食は年前頃から病院、施設

理などの専門店など導入されていたスチコンがの給食の厨房に入り始め、そろそろしょう。

いから美味しくないという理由は通スチコン（スチームコンベクショ②まずはスチコンから老朽化し耐用年数の時期が今なので20
用しません。

だからと言ってお客様に原価が安

直接的に影響を受けてしまいます。

に よ り 食 材 高 騰 も 年 々 続 い て お り、な給与を提示しています。給食業界

影響で一般飲食の求人が多く、高額

２０２０年の東京オリンピックのと思います。

給食調理は大きな転換点に来ている

食材高騰、空前の人手不足の中今、①現在の給食の状況

めた充実とした内容でありました。

が現状であることも事実です。

45

温調理を中心にしたメニュー６種を11

株式会社ユーリーズ
代表取締役

多田 鐸介

32

笑食快膳

調理師研修会（ 蒸 し 焼 き ） で す。 コ ン ビ モ ー ド を

スチコンの利点はコンビモード

定した仕上がりなることです。

です。一番優れている部分は常に安

１ヶ月以上３ヶ月未満の保存が可能に体験していただきました。

いますので、今回の研修会試食の際りを見せるという部分を実体験してモード）、蒸し焼き（コンビモード）

ムモード）、 焼 き 物（ ホ ッ ト エ ア ー

スチコンのモードは蒸す（スチー

り方を数値マニュアル化してビギナ

チコンをもっと使い込み、料理の作足という状況は変わりませんが、ス

飲食業界を含む給食業界も人手不い技術です。

維持しなければいけないとても難し

栄養管理をして平準化した味わいをせんので毎日、毎食、病態に応じた

給食はハレの日の食事ではありまと思いますし、また多方面にアンテ

人手不足、食材高騰の壁は低くなる込む。調味料にこだわることにより、調理機材をシステマチックに使いでいます。

新しい調理機材は日進月歩で進ん⑤これからの給食調理は

使い込むことによって加熱調理の８があるのですがスチコンを十分に使ーでもマニュアルが存在すれば調理③新調理技術を給食に上手く導入するにはい切っているのかというとほとんど場を回すことが出来る様にすること

割をこなすことが可能です。

の方々がスチームモードとホットエが重要だと考えます。

調理研修でのやり取りの中で印象ナを伸ばし、情報を吸収して日常業

きた言うことです。以前の患者様や使用しました。肉、魚、冷凍野菜類

今回、宝酒造㈱の給食用調味料を増えることを祈願してなりません。

給食をやりたいという若き人材が④食材高騰、冷凍食材にどのように対応して行くのか？

アーモードしか使ったことがないというのが現状です。

的であったのが患者様、入所者様か入所者様は「病院は病気を治す場所の臭いを軽減する機能を持った清酒務のヒントに繋げることが重要だとであり美味しい食事が出る場所では（白麹清酒）が受講者の方々に深いら食事に対して厳しい指摘が増えてない。」「医師に身体を診ていただい

関心を持たれたことが印象的でし

樹脂製フィルムに下処理を施した食ス料理から派生した調理技術でありクである真空低温調理は元々フラン

今回の研修会のもう一つのトピッ

ムが多く、対処に苦慮しています。

生臭い、野菜が泥臭いなどのクレー者様にも肉が臭う、魚がパサパサで材は独特の臭いがあり患者様、入所ばなりません。しかしながら冷凍素思います。

て い る。」 と い う 考 え が 主 体 で あ った。

原価を２００円前後に抑えるためたのが、医療、福祉はサービス業を捉える人々が増加してきたからでし％以上冷凍食材に頼らなけれ

材、調味料を入れ真空パックしスチ

素材を変更するのではなく調味料にはコンで低温加熱をする方法です。チ

を工夫するだけでも美味しさは広がょう。

ルド温度帯で２週間、冷凍温度帯でvol.166

33

80

平成 30 年度 第 2 回（公社）日本メディカル給食協会（栄養士委員会）
支部別研 修会一覧
支部名

北日本

平成30年11月８日㈭13：30 ～ 16：30

北海道自治労会館

３階ホール

講 演

『糖尿病に関する食事療法～治療目的から糖尿病食を再考する～』
神奈川県立保健福祉大学
栄養学科 准教授
管理栄養士 藤谷 朝実 先生

申込人数

90名

支部名

関東信越

平成30年10月30日㈫

出席人数

85名

13：00 ～ 17：00 国立オリンピック記念青少年総合センター国際交流棟国際会議室

講 演 ①『からだを守る免疫の話』

順天堂大学大学院医学研究科
研究基盤センター細胞機能研究室
准教授 竹田 和由 先生

講 演 ②『元気の源“食”と出合い直す～誰もが楽しく、おいしく、安全に～』

フランス料理HANZOYAオーナーシェフ
株式会社ドリームカムトゥルー企画
代表取締役社長 加藤 英二 先生

申込人数

103名

出席人数

87名

笑食快膳

34

支部別 研 修会一覧

支部名

東海北陸

平成31年２月12日㈫15：20 ～ 16：50

名古屋観光ホテル

２階

曙東

講 演

『カラダの健康とプロバイオティクス』
株式会社ヤクルト本社
管理栄養士
野田

申込人数

77名

支部名

近

平成30年11月１日㈭

出席人数

中日本支店
裕美 先生

97名

畿
13：00 ～ 16：40

大阪国際交流センター

講 演 ①『サイエンスに基づく体脂肪コントロール』
兵庫県立大学 環境人間学部
食環境栄養課程 栄養教育学研究室
教授 永井 成美 先生

講 演 ②『メニュー開発に活かせる野菜の話』
野菜ソムリエ協会 野菜ソムリエ上級プロ
ベジフルプロデュース代表
西野 慎一 先生

申込人数

156名

支部名

西日本

平成30年10月17日㈬

出席人数

148名

13：20 ～ 16：50

JR博多シティ 9F

JR九州ホール

講 演 ①『最期まで口から食べる嚥下食とターミナルの食事』所長

金谷栄養研究所
金谷 節子 先生

講 演 ②

『相手に伝わるコミュニケーション術』
東京工芸大学
芸術学部基礎教育教授 大島 武 先生

申込人数

35

vol.166

133名

出席人数

127名

会員企業
紹介
no.019

材料の仕込みから、手づくりの味を提供。こだわりを貫くためにコスト削減は徹底的に行っている。

目指すのは、従業員にも選ばれる会社。

株 式会社 若 菜

個人商店からチームプレーへ「若菜は、私の父が創業した会社です。私はずっと飲食系の企業に勤めていたのですが、あると年のことです。

きに父の年齢や体力を考えて、跡を継ぐことを決

心して若菜に入社しました。平成営に関わりを深め、平成年に代表に就任した。

須賀さん。３年間の出向から戻った後、会社の経

穏やかに語る株式会社若菜の現・代表取締役、は、まさに修業でしたね。」

基礎から叩き込んでもらおうと。出向中の３年間

連の仕事ばかりだったので、弁当や給食の仕事を出向しました。それまで携わってきたのが外食関

入社後は、つながりのあった関西の給食会社に

12

同社には、 年ほど前から自前の託児所がある。

いうことでした。」

まず初めに思ったのは、ここを変えないと、とみんな仕事に追われて疲れていたんですよね。

ことだけをやっているという状態でした。それに、だけど、チームワークが無くて、みんなが自分の来ないといけない。だから仕事の幅は広かったん

対しての要求が高かったんです。一人で何でも出「私が入社した頃は職人気質な会社で、社員に26えられてきました。彼女たちの出産、育児などを「弊社の仕事は多くの女性スタッフによって支織力が育まれてきたという。

環境づくりという課題と向き合う中で、次第に組以上が女性だという同社では、女性が働きやすい

現在、１３００人を超える従業員を雇用し、７割

30

36

笑食快膳

会員企業紹介

給食事業
弁当事業
外食・宿泊事業

土 屋小児 病 院
埼玉県久喜市にある土屋小児病院は、2012 年に建物を新築。
採光が豊かで居心地の良い院内は、子どもにも家族にも好評だと
いう。

給食事業
弁当事業
外食・宿泊事業
自社ブ ランド「 わくわ くらんち」

若菜の主力事業は弁当の製造と配送。埼玉県内に４つの生産拠点を構える。
わくわくらんちはブランド立ち上げから20年以上の歴史があり、全国に向けて弁当の提供を続けている。

37

vol.166

給食をつくる厨房は院内の３階に設置。カフェテリアとしても営業しており、職員の食事のほか、入院する子どもの家族が過ごすスペースとしても提供されている。

代表取締役の須賀さん。
背後に飾られたひまわりの絵は、同社が取り入れているひまわり油にちなんだもの。

それと同じで、自分のことだけをにとってもプラスになるわけです。

ってくると、もちろん男性の従業員

してきたんだと思います。環境が整たということがありました。引越してくれて、そこから採用につながっなのですが、弊社に直接問い合わせは東北にある実家に住んでいたそう

以前、弊社の女性社員が、入社前あらゆる手を打ってはいる状態です

中心に考える、これまでの個人商店の と き に ご 両 親 が 一 緒 に 来 ら れ て、

サ ポ ー ト す る 環 境 を 整 え る た め に、のような考え方から脱却して、チー大変喜んでおられたんです。娘さんが、十分ではありません。

ムで仕事に取り組んでいこう、社員が東北から関東に勤めに出るのが心

みんなが頭をひねって工夫して協力たちみんなで組織としての会社を一ったようでした。こうしたケースを配だったけれど、弊社の近くにある託児所ができた当初は、社員が仕見た場合、今の所在地は意外とメリ緒につくっていこうよ、というメッ事の合間を見て交替で子どもの面倒

ッ ト の あ る 立 地 な の か も し れ な い。

大宮駅は実家から新幹線一本で来らを見るという形から始まり、今ではそこで東北など、少し遠くてもアクセージを出すのが、今の私の重要な保育士を雇用して運営している。

セスのよいエリアに向けた採用活動れるということで、安心感が大きか「 従 業 員 た ち の 声 を 聞 き な が ら、も進めています。」

役割です。」

実現していく。そのことに対して会錯誤を繰り返していく中で、やっとを始めると失敗も多いですが、試行残った従業員とのつながりがあれ「一度退職した従業員であっても、の大切な要素だという。

従業員同士のつながりも人材確保

チームらしい姿が見えるようになっば、復職しやすい。元従業員の友達社からＮＯは言わない。新しいことてきました。」と雑談で『今、この仕事の人手が足てしまっています。国内だけでなく「 人 材 確 保 は、 対 応 が 後 手 に 回 っ戻っておいでね、という思いで、門こともあります。もし機会があればっかけで、戻ってきてくれたというりてなくてね…』と話をしたのがき

人材確保は至難

海 外 か ら の 実 習 生 を 採 用 す る な ど、

38

笑食快膳

会員企業紹介るよう心掛けています。」

戸は常に開いてつながりを持ち続け

はヨーロッパから直接取り寄せたこ

そのほかにもパスタなど一部の食材

ア 産 の ひ ま わ り 油 を 使 用 し て お り、

うのも現実です。そして、それももば、経営を維持するのも困難だといえばそれだけの量が生産できなけれる能力を保有していますが、逆に言１日あたり６００００食を生産できの高騰です。我々はお弁当を含めて材費、人件費、運送費などのコストってきたように思います。要因は食「病院や施設との関わり方も変わなくなるかもしれないし、逆に食事

美味しい食事でも美味しく感じられその補助の動作ひとつで、どれだけな が ら 食 べ て い た だ く わ け で す ね。

人ホームなら、利用者様の補助をしわけではないんですよね。例えば老単なる『美味しいもの』だけを指す

ただける美味しい食事とは、決して給食の場合、食べる人に満足していただ、特にメディカル給食や介護

だわりの品を使っています。

これからの給食サービス

う今が限界だと思います。提供してそのものが普通でも美味しく感じてお食事を召し上がっていただく環いるサービスに見合った単価、委託

長くお付き合いさせていただきた

境、病室までの配膳、食事のサポーいただけるということはあると思いいお客様が多いですから、一案件ごトなど、食べることが良い体験にな料を頂戴できるように委託元とも話との内容を丁寧に見直してご説明しるためにはさまざまな要因がありまます。

ています。これまで良い関係を築きす。それらを満たすためには、施設

し合いを重ねているところです。

上げてこられたので、こちらの事情

職員の皆さまと我々とのコミュニケ

皆さまと一緒に協力して、美味しいを汲み取ってくださるお客様が多い

もちろん、そうしてご理解をいた

食事を提供していくために、壁のなーションが何より大切です。施設のだける以上、我々はもっと良い食事

い関係づくりは特に意識するようにというのは幸いです。

を提供できるように努力していきま

なってきました。

地域に病院や施設が増えると、患す。弊社の給食やお弁当には健康や美容に良いと言われているブルガリ

vol.16639

思える形の実現を目指しています。」

食べていただく方々、三者が良いとさまのご要望です。我々、施設さま、ではの食事を出したい』という施設

多く耳にするのは『自分の施設ならくても、ご満足いただけます。事実、

えば大手給食会社よりも委託費が高い特色ある食事を提供できれば、例ことがある。その施設だけにしかな

口コミのように評判が広がっていく

ば、患者さま、利用者さまの間でもかい対応力を見せることができれす。そこで、美味しい食事やきめ細が大きな差別化ポイントになりま者さまや利用者さまにとって『食事』「 こ れ か ら は、 お 弁 当 と 給 食 の 両は圧倒的な強みだ。

対応力をもっていることは、地域で弁当と給食、その両方に対して高いにしており、それは今も変わらない。

同社はかねてから弁当事業を主軸

足元の商売を固めていかなければ。」

んです。そのためにも、しっかりとそれを機に移転したいと考えている会 は ま た 必 ず 訪 れ る で し ょ う か ら、せん。生産量の増強が求められる機地。これ以上増築することはできまが、今は自社の周りはほぼ全て住宅の増築を繰り返してきました。です

食の受託が増えるにつれて本社工場もしれません。弊社は、お弁当や給ます。これから先、何十年と会社を健全化に尽力することになると思い「向こう３年くらいは経営体質のいく方針だ。

など、その内容を精査して見直してあまり重視せずに受託してきた案件

ではなく持続。そのために、採算をこれから重要視されるのは、拡大スがあります。そこで我々が、一つ替えるなどの現場対応が必要なケーによって、弁当から自園調理に切りある幼稚園が認定こども園への移行

食 事 提 供 が 義 務 付 け ら れ て い ま す。

２号・３号認定の子どもに対しては、

保 育 園 の 中 間 に あ る 認 定 こ ど も 園。

いきたいですね。例えば、幼稚園としたサービスを積極的に打ち出して方ができるという弊社の強みを生か

拡大路線よりも持続路線

続けていくために、持続可能な体制いできるような、そういうサービス

応えていくサポート役としてお手伝

ひとつの園の事情を汲み取りながら年後にはもしかしたづくりを進めているところです。
その先…

ら、今の場所にはもう本社は無いか

10

40

笑食快膳

会員企業紹介（男335名・女1,015名）

きやすい環境を提供できるか、のほ

すが、何歳まで働けるか、働きたい※平成31年１月現在

も進めていきたいと考えています。

会社の持続は働いてくれる従業員がかは個人差があるので、一人ひとり

埼玉県さいたま市北区別所町122－1

うが大事だと思っています。

いてこそなんですよね。みんな一生の希望に沿って、定年後でも働きた〒331-0821

弊社では、定年は決まってはいま懸命働いてくれていて、だから私かいと言ってくださる人にはできるだ［本社］

た だ、 ど ん な 仕 事 を す る に せ よ、ら従業員のみなさんにこれ以上求め

1,350名

総従業員数

け勤め続けてほしいんです。

もちろん、昔はフルタイムで働い

048-651-3648

電話ることは正直あまりないんです。それよりもむしろ、我々がどれだけ働ととか、朝は出られなくなったていたけど、朝の２時間だけでもいい？

か ら 午 後 か ら の 仕 事 は な い？

か、これまでと同じように働くのが難しくなることもあります。そうい

った個人の事情に合わせて柔軟に仕事 を 割 り 振 っ て い く こ と で、『 若 菜に行けば、どんな状況でも必ず働く場所がある』という状態にすることが理想ですね。

それはパートさんだけじゃなくて社員も幹部も、みんながそういう形で働ける会社を目指してやっていきたい。お客様に選んでいただけるのももちろんですが、従業員に選ばれvol.166

41

る会社になれるように、まだまだ頑張っていきたいですね。」

株式会社若菜適切な手洗いで、手に付いた病原微生物・ウイルスを洗い落とし、食中毒・感染症を予防

手洗いの タ イ ミ ン グ
手洗いのタイミング

適切な手洗いで、手に付いた病原微生物・ウイルスを洗い落とし、食中毒・感染症を予防株式会社 町田予防衛生研究所

手洗いでは、見た目の汚れはもちろん、目に見えない細菌やウイルスを適切な方法で洗うという行為が重要となります。
冬に猛威を振るうノロウイルスは、現在、国内で最も多く食中毒が発生しています。少量のウイルスで食中毒を引き起こしますが、食品中では増殖せず、人間の体内でしか増殖しません。つまりその食中毒事故の多くが、人の手を介して食品に付着して発生したと考えられます。実際、ノロウイルスによる食中毒事故のうち 80％が調理従事者が原因であるとの厚生労働省からの報告もあります。またノロウイルス以外にも、病原微生物が人の手を介して二次汚染を発生させる事故は多発しています。
食品に携わる業務に従事する人は、適切な方法とタイミングで手に付着した病原微生物を洗い落とし、常に清潔な手を保つ必要があります。そこで「いつ手を洗うべきなのか」をテーマにイラストを交えながら解説いたします。

１ 厨房・調理エリアに入る前
他のエリアから汚染を「持ち込まない」ように手を洗いましょう。

2 使い捨て手袋を着用・交換する時
使い捨て手袋の着用・交換は手洗いの代用ではありません。使い捨て手袋は、洗浄・消毒後の手指で取り扱い、手袋自体を衛生的に管理しましょう。

洗浄殺菌済みの機器・

4 調理器具を取り扱う前
洗浄殺菌をした器具・器材に触る時、特に食品接触面
は手を洗った後でもなるべ
く触れないように気をつけないといけません。

3 調理を始める時
食品に触る作業をす る 時 に は、手 を洗いましょう。

笑食快膳

42機器、または
6 汚れた食器、調理器具を取り扱った後

5

RTE 食品（調理済み食品）を取り扱う前

ゴミ箱などの容器も含みます。作業と作業のすぐに食べられる状態の食品を RTE 食品（Ready To Eat

間に汚れ物を触った場合には必ず手を洗って

食品：調理済み食品）といいます。極力素手で触れないください。

ほうが良いのですが、仕方がない場合は良く手洗いをしてください。

7 身体を直接触った後
顔 や 髪 を 含 め、洗浄後の手・腕以外の身体に直接 触 れ た 後 は、トイレを使用した後

8

トイレに入った後は、お化粧直しであっても、鏡を見て身なりをチェックするだけであっても、きちんと手を洗いましょう。

必ず手を洗いましょう！

10

動物や魚介類を触った後介護犬や生簀の魚や貝など、動物を触った後は必ず手洗いしましょう。

咳、くしゃみ、鼻をかむ、

9 タバコを使う、飲食した後人の皮膚や体液には食中毒を起こす細菌やウイルスが存在する可能性があります。

＊実際の作業では 1 ～ 10 までの理由以外で手が汚れる
ケースもあります。汚れた手のまま作業をしないよう心がけましょう！

［引用文献］FDA：Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook（Updated 2017）https://www.mhcl.jp

43

vol.166https://www.mhcl.jp

厨房機器 のメンテナンス
No.016

笑食快膳

44

45

vol.166

●賛助会員紹介

笑食快膳

46

47

vol.166

協会だより理事会報告
平成31年新年賀詞交歓会盛大に開かれる正会員数が224社と賛助会員数が46社、受託施設数
は病院・診療所その他施設の合計で14,292か所、受北海道、東北地方では猛吹雪、豪雪のニュースが大

託ベット数で132万５千床で協会設立時の約12倍ときく取り上げられた１月18日㈮、東京の空は穏やかなっている。
」こと、政府の「地域医療構想策定計画な天候に恵まれ、当協会主催の新年賀詞交歓会は、会では在宅医療の推進、医療と介護を包括した包括ケア場を明治記念館として５度目の開催となりました。広システムの方向に向かっている。新しい情報を会員の大な芝生と新緑の芽吹きも感じられる歴史を経た大木

皆さんと共有していきたい。
」とし、協会会員のさらの松に囲まれた庭園を望みながら、日頃ご協力ご支援

なる結束を呼びかけました。

をいただいている関係者、正会員、賛助会員等大勢の会長の挨拶後、来賓の方々の紹介が行われ藤井基之

皆さん約430名が参集し、広い会場も立錐の余地が参議院議員、猪口雄二全日本病院協会会長、吉田学厚

無いほどの賑わいの中、お互いに新年の挨拶と名刺交

生労働省医政局長から来賓代表のご挨拶をいただき、換が飛び交っておりました。

近畿支部長田村隆副会長の乾杯で懇談会が始まりまし新年賀詞交歓会は、山本会長の挨拶で始まり、「社た。

会保障費の中で医療費は毎年上昇する一方で介護費も懇親会場には所狭しと配置されたテーブルで、会員含めて国家予算の50％を占める勢いだ。食生活の改の皆様が人材確保の苦しみや外国人技能実修生の確善で生活習慣病やがんなどを予防すれば、医療費は保、特定技能の在留資格等、近況の悩み…と話も途切

10兆円節約できるという見解もある。協会が取り組れることなく、瞬く間に中締めの時間となり、東海北んでいる、国民に正しい食生活をする栄養指導や管理

陸支部長岩崎史嗣副会長の手締めで盛会のなか、お開栄養士の養成、調理技術コンテストの実施など、まさ

きとなりました。

にその趣旨に沿ったものだ。協会も設立30年を迎え

笑食快膳

48

協会だより理事会報告
科目 （時間数）10科目


平成30年度第４回理事会
日時〈通信講座〉
上記の東京アカデミーの７校教室で、開催日時に受平成31年１月18日㈮三役会議

15時～ 16時講できないとされる者に、自宅学習による通信講座を

理 事 会

16時～ 17時

全校で実施することとした。

場

明治記念館

所

2019年度講習会・研修会日程について

■審議事項
⑴

１）患者給食受託責任者資格認定講習会】

入会（会員）について２社からの入会申込みが承認された。

大阪

2019年６月４日㈫・５日㈬◇日精サービス株式会社

福岡

2019年６月10日㈪・11日㈫東京

2019年６月12日㈬・13日㈭札幌

2019年６月18日㈫・19日

代表取締役社長

船山一男

新潟県長岡市十二潟町188－２

２）新規採用栄養士研修会◇株式会社クラカタ商事

福岡

2019年７月12日㈮東京

2019年７月17日㈬大阪2019年７月19日㈮ーについて、実施計画が報告された。

札幌

2019年７月23日㈫２月21日㈭名古屋

2019年７月26日㈮代表取締役社長

高見仁也

東京都大田区東蒲田二丁目６－16⑵ 第40回フードケータリングショーの協会セミナ
14：00 ～ 16：00

テーマ 「イスラームとハラールについて」講師

日本ムスリム協会理事

有見 次郎 氏⑶ 2019年度の理事会予定日について、次のとおり
開催日が決定しました。

３）食品衛生総括責任者研修会
大阪

2019年９月５日㈭４）患者給食受託責任者継続講習会
福岡

2019年10月21日㈪第１回

2019年４月25日㈭東海大学校友会館

東京

2019年10月23日㈬第２回

2019年５月17日㈮

明治記念館

大

阪

2019年10月25日㈮第３回

2019年９月27日㈮名古屋観光ホテル

札幌

2019年10月29日㈫第４回

2020年１月17日㈮

明治記念館

第５回

2020年３月26日㈮東海大学校友会館

５）調理師研修会⑶ 2019年度講習会・研修会日程について、計画案

東京

2019年11月20日㈬大阪2019年11月22日㈮６）管理栄養士国家試験受験準備講習会で開催することが承認された。
⑷ 管理栄養士国家試験対策講座を東京アカデミーに

2019年 ７ 月 ６ 日 ㈯・ ７ 日 ㈰・11月 ９ 日 ㈯・

全面委託契約することして、実施計画が示された。

10日㈰・24日㈰・2020年１月19日㈰開催日時

東京アカデミー（７会場）

2019年７月６日㈯～７日㈰11月９日㈯～ 10日㈰講義講義

〈模擬試験〉第１回

11月24日㈰全国統一公開第２回

１月19日㈰全国統一公開会場

東 京アカデミー各校教室（札幌、仙台、東京、名古屋、大阪、広島、福岡）

49

13コマ（19.5時間）

vol.166

札幌校・仙台校・東京校・名古屋校・大阪校・広島校・福岡校

協会だより

理事会報告『フードケータリングショーの協会セミナー』

ビスなど全ての面においてハラールは日常生活上の安心・安全基準が確保される必要があることも講義され第40回フードケータリングショーの協会セミナー

た。さらに、飲食に関する信徒のマナーについてとしが、開催期間中の中日になる２月21日㈭の14時からて・食事前後の手洗いは当然として・アッラーの名（ビ15時40分まで「イスラームとハラール」のテーマでスミッラー）を唱えて食事を始める・右手を使って飲日本ムスリム協会理事

食する・３本指を使って食べる・過食や少食は身体を有見次郎

氏にご講演いただいた。
イスラーム教が求めるハラール、シャリーア（イスラーム法）におけるハラール（HALAL）合法という弱めるため嫌われている「胃の３分の１は食べ物に、３分の１は飲み物に、残りの３分の１は空けておく」
ことも、知ってほしいと話がありました。

法源の説明から講演が始まりました。食べられる物で最後にサービス業として日常取り組むべき事柄につも、食べ物と見なされないこと。実害がない安全食品、

いてふれ、設備として仮の礼拝所の確保など積極的にまたは滋養に優れている食品であっても非合法となハラールへの対応を訴えられ、イスラームの原点に立る。安心できる食べ物を得る場合、陸上動物としてのち戻る良き理解者であってほしいと熱望され、講演を家畜に対しては、イスラーム法に従った方法、ザバハ

終えました。

（屠畜）に則り、鋭利なナイフを使用し屠殺される家
畜が苦しまぬように配慮されるように行う、など原料

当日は、会員外（旅館、ホテル経営者、自治体の観光課担当者など）を含め、約120名が来場された。

の調達入手から調理、保管、輸送、製造、管理、サー

笑食快膳

50

編集後記
さくらの花
2019年の春がやってきました。春になると日本列島の南からさくら前線がやってきます。３月の末から九州・四国を皮切りに関東・東京へと上昇しゴールデンウィ
ークに北海道へと北上していきます。私にとってのさくら前線という響きは、新学期・新年度の始まりの時期と同じくしているためか、一年間の始まりのようにさえ感じます。
このさくら前線の標本木は、ソメイヨシノという種類になるそうです。今回はソメイヨシノとは異なりますが、
昨年知人より送っていただいたさくらの写真をお楽しみください。
ぎょいこうて日
このさくらは“緑のさくら御 衣黄さくら”という品種です。この御衣黄さくらは、シーボルトが愛しもえぎ本へ持ち帰ったとされるさくらの栽培品種で、名前の由来は、貴族の衣服の萌黄色に近いためこの名前が付いたといわれております。開花し始めの花は緑色、次第に黄緑から黄色になり、花の中心部が筋状に赤くなり、花全体がピンク色に染まって落ちるそうです。花の咲く時期は、さくら前線が過ぎた後にこの緑色の美しい花をつけます。私の住んでいる地域では、はゴールデンウィークの時期が見頃になります。
さくら前線の後に、緑色のさくらがないかちょっと目を止めて探してみてください。
この私も大好きなさくらですが、何百もの種類があるそうです。種類が多い分、花言葉の種類も多種多様にあるようですが、花言葉は、“永遠”、“優美”がいちばんいいなと思っています。さくらは復興のシンボルとして東日本大震災の後、沿岸部の多くで苗木の植樹が行われました。その苗木も大きくなりもう
すぐ美しい花を咲かせることになるでしょう。
平成の30年は“初めて戦争を経験しない時代”といわれながら“多くの震災が起きた時代”となりました。
たいな年になりますよう
これから新元号へと移行していきますが、個人的な思いとしては平成以上に“平らか”に…と願っております。

門馬弘子

たべもの

豆 知 識 f ile 19

51

vol.166

平成を彩った食の出来事
平成の終わりまで、もうまもなく。
さまざまなブームや流行食が、この時代を彩りました。
少し懐かしさも感じる平成の食を振り返ってみましょう。
●ティラミスなど、スイーツの登場
当時流行ったタピオカはリバイバルブームの真っ最中です。
●米不足による輸入米の増加
当時不評だったタイ米も、今ではタイ料理店などで当たり前に使われています。
●キャラ弁の流行
もうすっかり定着しているようです。
●多様な食形態
回転ずし、食べ放題、立ち食いなど、さまざまな形態のお店が増え始めます。
●健康志向の高まり
アサイーや健康食堂など、ヘルシーな食事がブームになりました。
●スマホで撮影する文化「インスタ映え」を中心に、SNSで食事の写真をアップする文化が誕生。

原 稿 募 集
しょう しょく かい ぜん

機関誌「 笑 食 快 膳 」は会員の皆様をはじめ多くの人達からの身近な楽しい原稿を募集しています！

〔テーマ例〕○地域・会社での行事（レクリエーションなど）○趣味（ウォーキング・旅・グルメ・写真等々）〔原稿書式〕
Ａ４判用紙（縦）に横書１～３枚程度で筆者の顔写真をお付けください。
・行事の写真等提供していただくと一層詳しい様子が伝わります。
～掲載文につきましては、薄謝を進呈します。～〔投稿先〕 〒101－0044
東京都千代田区鍛冶町１－６－17

フォルテ神田５Ｆ（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係
E-mail：jmk_senmu@j-mk.or.jp
TEL 03－5298－4161 FAX 03－5298－4162

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

顧問

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

部長

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

栄養管理部

笑食快膳

52

No.166 2019.4月号
CONTENTS

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！

［特集１］外国人技能実習制度勉強会……………………………………………………………………………………… 3［特集２］第40回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文……………………………… 11
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎受託責任者継続講習1……………………………… 20
⿎受託責任者継続講習2……………………………… 26
⿎調理師研修会…………………………………………… 31
⿎支部別研修会一覧… ………………………………… 34
⿎会員企業紹介…………………………………………… 36

表 紙 の人 インタビュー（株）若菜で栄養士として働く滝瀬さん。以前は
老人ホームに勤務していたが、２年ほど前からは
土屋小児病院で厨房に入っている。
ふだんはどのような仕事をしていますか？

h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /⿎耳寄り情報… …………………………………………… 42
⿎厨房機器のメンテナンス… ………………………… 44
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 46
⿎協会だより… …………………………………………… 48
⿎編集後記… ……………………………………………… 51

逆に、小児科だからこその難しさは？
「患者さんは短期入院が多くて、長期はほとんどいないんです。だから日ごとの変化が大きくて。前日の倍の食数が急に必要になるとか、アップダウンが激しいところです。あとは年齢やアレルギー、好き嫌「翌日使う食材の仕込み、盛付、点検、配膳…といういによる食事のバリエーションの多さですね。これ流れです。あとは、おやつを手作りしているのでそのは前に働いていた老人ホームよりもずっと多くて、作業のほか、調理に入ることもあります。事務系だと、小児ならではだなと思っています。」

献立の修正や発注、アレルギーをもった患者さんが入院してきたときは献立のチェックなども行います。病今の現場には慣れましたか？

院側の栄養士さんとの連絡などもあります。
」「少しずつですね。周りが見えるようになってきて、パートさんに指示を出したり、工程のフォローに入

当協会のホームページがスマートフォンからもったりできるようになってきたかなと思ってます。」

ご覧いただけるようになりました。

これからの目標を教えてください。

研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくな「今の現場で頑張って小児アレルギーや離乳食に関すっております。特に、お問合せの多い研修・講る知識と経験を積んで、子どもに関わる仕事が夢だっ

習会の日程もかんたんにチェックできるようにたので、これからも子なりました。

どもの食事に貢献でき

ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

るような仕事を続けていきたいです！」仕事の面白さを感じるときは？
「子どもが大好きなので、近くで子どもと触れられることですね。厨房は階が分かれているのもあって、あまり患者さんと話す機会はないんですが、配膳車を運んでいると近づいてきて「ごはん楽しみにしてるよ！」
とか「ごはん美味しかった！」って声をかけてくれた
り、病室から手を振ってくれたりするんです。すごく
日本メディカル給食協会

嬉しい気持ちになる一方で、みんな入院している子た株式会社若菜ちなので『早く治して退院するんだよ～』って思っち

栄養士

ゃいます。
」

滝瀬 夏紀 さん（入社５年目）

たき せ

なつ き

「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

至上野

神田 駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行

中央通り

17

室町三

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行

みずほ
銀行

２番出口

新日本橋駅

JR総武線快速・
横須賀線

中国銀行

東京メトロ

銀座線

三越前駅

日本銀行

（

交 通

滝瀬
夏紀さん

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

本間ゴルフ

室町四

すき家

JR神田駅南口

東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

月号

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

4は一方通行）

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口

公益社団法人2019
No.166

東京
スクリーン

（国道

至東京

栄養士

﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社若菜

子どもの食事に貢献できるように頑張ります。

味喜庵

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2019年4月発行）