Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
第１２巻 第１号

発行日 2023年5月12日

食物アレルギー物質の管理方法を見直そう
消費者庁は3月9日、食品表示法には、皮膚症状、呼吸器症状などがあり基づく食品表示基準を改正し、加工食ますが、特に、危険なのが シ ョッ ク症

品に表示を義務づけるアレルギー表示状を伴うアナフィラキシーショックで、の対象に、くるみを追加しました。約2年アドレナリンの投与（注射）が必要とな間の 猶予期間を設け、2025年4月1日

り ま す。重 篤 な 健康 危 害 に つ なが るから完全施行となります。健康志向のケースが多い食物アレルギー物質の高まりにより、木の実、ナッツの消費量管理は重要性が高まっており、食品工が増加しており、併せてくるみのアレル場では具体的な取り組みが不可欠でギー症例数が直近10年間で約10倍にす。今回は、すぐに実践できる基本的増加していることを踏まえての判断でな 取り 組 みポイ ン ト を ２ つ ご 紹介 します。食物アレルギーによる健康被害にす。

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2023年3⽉9⽇

⾷品アレルギー物質の表⽰●８つの特定原材料（表⽰義務あり）
えび、かに、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣（ピーナッツ）

この号の内容くるみが追加＋●特定原材料に準ずるもの（表⽰を推奨） 20種類
アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、⽜⾁、ごま、さけ、さば、⼤⾖、鶏⾁、バナナ、豚⾁、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

すぐに実践できる２つの取り組み① ⾷品表⽰の作成と運⽤
⾷物アレルギーの表⽰制度について正しい知識を持ち、表⽰の作成段階や製品の包材に表⽰する際の確認⽅法などについて、具体的な仕組みを構築・運⽤すること。
＜ 具体事例 ＞
食品工場では多くの場合、食物アレルギー表示に関する手順を定めて実行していますが、トラブルが発生してしまうことがあります。一例としては、原材料メーカーからの仕様変更の連絡に不備があり、想定外の特定原材料が混入してしまったというケースが挙げられます。原材料の仕様変更などについては、事前に連絡を受けられるように、原料購買先の評価や原料の検査証明書の入手など、日頃から原材料メーカーと綿密なコミュニケーションを図り、変更管理の体制を構築しておくことが大切です。
また、内容表示の例では、トリプルチェックをしていながら誤表示をしたケース

JFSｰB
での⾷物アレルギー物質の管理
JFSｰB ver.3.0で は 要 求 事 項 のGMP４で、“CCPで管理できないが、重要な⾷品安全ハザード”、としてリステリアと並んで例に挙げられています。
規格要求事項には、この項⽬（GMP４）以外では有効に管理することが困難な重要な危害要因を制御し、原材料（容器包装資材を含む）、半製品、仕掛品、⼿直し品及び最終製品の汚染、及び交差汚染を防⽌する⼿順を定めなければならない。組織は、これらの⼿順を定期的に⾒直し、有効に維持しなければならない。とあります。
また、ガイドラインでは、洗浄の検証やコンタミネーション防⽌の取り組みが例として挙げられています。もあります。次の確認者がいるから大丈夫、という考えに陥らないように、担当者を教育訓練することや、マネージャー層による現場での声掛けも有効です。
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② 製造プロセス管理・交差汚染防⽌Column

それってどうなの︖
極めて微量でも発症する
⾷物アレルギー

予期しない（または意図しない）⾷物アレルギー物質の混⼊を防ぐための仕組みを構築し、運⽤すること。
＜ 具体事例 ＞

特定原材料等の総タンパク質

食物アレルギー物質の混入をさせないための仕組みを構築し、運用するたを数μg/ｇ、または数μg/mlを超え

めには、原料、工程、環境、人など、混入の原因となる可能性を見逃さないことて含有する食品には、食物アレルが大切です。これには、HACCPの危害要因分析を活用するとよいでしょう。社

ギー表示が義務付けられていま内の然るべき力量を持った要員で、食物アレルギー物質の混入可能性のあるす。これは、１トンの水槽に１円玉箇所を徹底的に抽出し、その予防策を検討・実施します。

程度の物質を溶かした濃度に相当 します。食物 ア レルギ ー患者
は、摂取量が極めて微量であっても、アレルギー症状を発症する場合があり、製造機器の洗浄や混入防止を確実に行うことは、非常に重要です。

可能な限りのゾーニングや使用機器の区別も必要です。ゾーニングに関しては、食物アレルギー物質を扱うエリアを分ける物理的なゾーニングと、製造時間などを分ける時間的なゾーニングの考え方があります。物理的なゾーニングについては、専用ラインあるいは使用箇所の制限などが重要です。また、原材料についても、原料を搬入する際の紙袋に破損が無いことを確認したり、食物アレルギー物質それぞれの保管場所を識別可能にする、などの注意が必要です。時間的なゾーニングについては、食物アレルギー物質を含む製品を最後に製造し、終了後に洗浄でラインをリセットすることで、混入の危険性を下げることができます。この時、洗浄によって食物アレルギー物質の残留がないことが検証

検証の際に⼤切なポイントは︖

されていることが重要です。そのため、洗浄作業がバリデーション※できていることは、混入を予防する第一歩となります。
※ 計画を定め実施し、目論見通りの結果が得られることを検証すること検証を行うタイミングは、新商品

⾷物アレルギー物質の残留検査の⽅法の製造開始前や、製品の切り替え時、洗浄などの手順を見直した
後を特に重要と考えておくと良い

さまざまな検査⽅法の特徴をまとめました。アレルギー物質の残留を検証する際に、必要に応じて使い分けるための参考にして下さい。

でしょう。また、検査する際のサンプリングのポイントも大切です。最も洗浄しづらく、残留の危険がありそうな箇所（ワーストポイント）を見極めた上で実施する必要があります。

検査⽅法

検出できるもの

確認検査法（PCR法/法）

スクリーニング検査法（ELISA法）

ふき取り検査法（イムノクロマト）

ふき取り検査法（残留タンパク質）

ふき取り検査法（ATP検査）使⽤場⾯・⽤途など

対象の残留タンパク質の種類の濃度を正確に把握

製品検査のみ対応可能

対象の残留タンパク質の種類の残留の有無を数値で把握

製品とライン拭き取りの両⽅に対応可能

対象の残留タンパク質の種類の残留の有無を把握

製造ラインの拭き取り検査で、簡易・迅速⾷品検査・洗浄確認が可能

タンパク質全体の残留の有無を把握

製造ラインの拭き取り検査が迅速にできる

有機残渣の有無を総合的に把握製造ラインの拭き取り検査が迅速にできる生産品目に合わせた取り組みレベルのご相談など、アース環境サービスが食品工場の食物アレルギー対策をサポートします。
無断複写・複製はご遠慮下さい。

詳しくはお気軽にご相談ください。

本件に関してのお問合せ先
０３-４５４６－０６４０
ホームページもご覧ください
https://www.earth-kankyo.co.jp/

参考資料 令和3年2月 くるみ義務表示化の経緯等について（）：消費者庁食品表示企画課
令和3年度 食物アレルギーに関連する食品表示に関する調査研究事業報告書（
厚生労働省ホームページ_食品衛生法等の一部を改正する法律の概要
アレルギー物質を含む食品の検査方法について（）
食品表示基準の一部改正に係る答申（（）））

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