長野県食品製造業振興ビジョン～長寿県 NAGANO の「からだに優しい食品」の創出・提供～「発酵で目指す健康と長寿」

平成 29 年（2017 年） ９月
長野県産業労働部

ビジョン策定趣旨
豊かな自然の中で産出される NAGANO の食は、多彩な食材が生産され、新鮮な状態で食すほか、厳しい自然環境で生き抜くために、先人たちの知恵と工夫によって、種々の形態に加工され提供されてきた。
生産においては、発酵、乾燥、濃縮などの加工技術が駆使され、食材の風味や栄養成分を残しつつ、新
たな味覚や食感を付加した高品質な食品へと形を変え、味噌、凍り豆腐、寒天など、日本一の生産量を誇るものが生まれ、それらを活用した独特な食文化を形成している。
近年では、調理方法にも工夫を凝らし、食生活の改善や食育などにより、信州らしい食卓を彩り、温かみや和やかな食生活を営んできた。
食品製造業※1 を取り巻く環境については、人口減少（少子高齢化）により国内市場は縮小しているが、富裕層の増加により世界の食市場は拡大し、国内においてもインバウンド市場は堅調に推移している。
特に近年、食品の機能性に着目し、それをアピールできる「からだに優しい食品 ※2」への関心が世界的に高まっている。
県内食品製造業に対しては、高付加価値化による国内シェアの獲得や海外市場への展開が求められている状況下、「長野県ものづくり産業振興戦略プラン」では、成長が期待される３つの産業分野の一つ「健康・医療」分野の中で、「からだに優しい食品」の創出の必要性を提示しているが、その創出への産学官の意欲の更なる高まりに応え、産学官連携による創出活動の活性化を図るため、別途、本ビジョンを策定するものである。
目標を達成するためのプレーヤーは、県内の食品製造業であり、県および関係機関はビジョンに基づく一貫支援を推進するため、各機関の力を結集して取り組む。
※1 食品製造業は食料品製造業および飲料製造業を示す。
※2「からだに優しい食品」：美味しく健康維持・増進に役立つ食品（例：美味しい低カロリー食、高齢者用栄養食、嚥下食、機能性伝統食など）（表紙写真：「発酵・長寿」ロゴマーク

提供：長野県工業技術総合センター食品技術部門）

1

＜私たちは食品ビジョンを推進します＞～発酵・長寿を世界へ発信～
和食の構成要素である「日本の発酵食品」は、いま世界の食材の中で注目を集めています。日本の国菌である「麹菌」で醸される味噌を含む食品は、健康や美容に良いヘルスコンシャスフードとして、海外で認知されつつあります。
日本古来の食品が世界で広がっており、注目度が上がっています。
長野県は、長寿 No.1 であり、自然環境や食生活によりその礎が築かれています。古くから食べられている食品には、発酵食品のみならず、長野県で育まれた伝統食があり、健康を維持するために欠かせないものです。これらの食品

長野県味噌工業協同組合連合会
理事長

を長寿とともに世界に発信する必要があります。

青木時男

世界での「Hakko」イノベーション創出のため、発酵 No.1 である長野県において「発酵・長寿」を旗印に取組を進めましょう。本ビジョンを実現し、「発酵・長寿」県として確たる地位を確立しましょう。

～「NAGANO の食」総力の結集～(一社)長野県食品工業協会は、長野県内の食品産業の振興を図るため食品工業に関する総合的施策を積極的に推進し、一般消費者（県民）の食生活の安全および向上に寄与する取組を実施してきました。
長野県内には、特徴的な食品や企業が数多く存在し、それぞれの業界ごとに様々な取組を実施しています。当協会は、それらの取組をバックアップし、業界間のパイプ役として、様々な取組を実施してきました。長野県工業技術総合(一社)長野県食品工業協会

センター食品技術部門や信州大学工学部などと連携し、「からだに優しい食品（長野県酒造組合 会長）

づくり研究会」において、地場産品を活用した高付加価値食品の研究開発支援

会長

今井用一

も実施しています。
本ビジョンの目指す姿を背景に、長野県の食品業界が一丸となり、「NAGANO の食」の総力を結集し、ビジョン推進を図ってまいりたい。

～信州から世界へ～
内堀醸造は、酢の専門メーカーとして「酢造りは酒造りから」の理念のもと、酒（酢もろみ）造りから丁寧に醸造し、高品質な商品をお届けします。
長野県飯島町にあるアルプス工場は、中央アルプスと南アルプスに囲まれた環境にあり、澄んだ水と清らかな空気に恵まれ、私たちの酢造りにとって欠かせない存立基盤「水・空気・微生物」を満たしております。
また、基礎調味料の一つである酢は、いくつかの醸造工程を経て造られる発酵食品であり、主成分である酢酸は健康効果と機能性を備え、まさに「醗酵長内堀醸造株式会社
代表取締役

寿」に相応しい食品ともいえます。

内堀泰作

本ビジョンの取組を推進し、アルプス工場で高品質な長野県ブランド商品を造り、「酢」の可能性を
信州から世界へ発信したいと思っています。

2

～日本人は発酵食品民族である～「医食同源」「薬食同源」といわれるように、食べ物は健康を維持するために大切な役割を果たしている。日本人は古来より和食を食べてきた民族であり、食と遺伝子の関わりは深く、我々の遺伝子には食の記憶が刻まれている。
和食は一汁三菜を基本とし、味噌汁、漬物等の「発酵食品」が重要な要素となっている。日本が世界的に長寿である一因は、一汁三菜の「発酵食品」を食していることに他ならない。また、近年の研究では、発酵食品と免疫の関係が「おいしい信州ふーど(風土)」明らかとなってきている。このように、我々の遺伝子には発酵食品の記憶が刻

大使 小泉武夫

まれており、日本人は発酵食品民族であるといえる。
本ビジョンで掲げる「発酵・長寿」の旗印のもと、日本一の長寿県である長野県において、発酵食品を核とした食品を食べ、健康で活動的な長寿の維持を行いましょう。

～お蕎麦の可能性～
信州そばは、信州を代表する加工食品であり、全国トップの生産量を誇っています。我々は、信州そばのブランドを保ち全国の皆様にご満足いただけるよ
う、日々「おいしいお蕎麦」を生産し、技術の向上に努めております。
お蕎麦は、ルチンなど健康に効果があると言われている成分が豊富に含まれており、長寿食の一つでもあります。また、ざる蕎麦やかけ蕎麦、そばがき、
蕎麦寿司、そば饅頭、そば茶など様々な食べ方があります。日本酒やワインとの相性も考えると、食べ方はさらに広がります。長寿食である「蕎麦」は、長野県信州そば協同組合
理事長

小出一雄

健康効果や食べ方など無限の可能性を秘めています。
お蕎麦の可能性をさらに広げるため、本ビジョンを基に取組を進め、長寿日本一の長野県から全国へ
長寿食「信州そば」の取組を発信していきたい。

～信州の伝統食～
こうや豆腐（凍り豆腐）は、信州の自然環境が育んだ日本古来の伝統食品です。和歌山の高野山が発祥の地と言われ、約 1,000 年の歴史があり、信州では戦国時代から冬の寒冷な気候を生かして作り続けられてきました。県の食品工業試験場（現在の工業技術総合センター）がサポートを行い、生産技術の育成・改良に力を注いだ結果、現在では長野県が全国の生産量の 95％以上（全国１位）を確保しております。
最近では「こうや豆腐」の機能性が注目され、様々な科学的作用が明らかになっています。例えば「こうや豆腐」には、レジスタントタンパクという成分

長野県凍豆腐工業協同組合
理事長

登内英雄

が豊富に含まれており、これが血糖値や悪玉コレステロール、中性脂肪を下げる働きをすることも解ってきました。信州の伝統食品「こうや豆腐」を食べ続けることで日々の食生活から健康になれる可能性が期待できます。
本ビジョンに示されている方向性のもとに、我々こうや豆腐業界としても地元長野県の、あるいは日本
全国の食生活改善のための活動に、これからも積極的に協力してまいります。

3

Ⅰ 食品産業の概要

１「ＮＡＧＡＮＯの食」の力・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５２

日本の食品製造業の動向・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10

３

健康食品の動向・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・11

４ 世界の食品市場の動向・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12
５ 食品産業とＩＣＴ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13
Ⅱ 長野県食品製造業の現状

１

企業規模と研究開発力・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・14２

販売力と異業種連携・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15

Ⅲ 長野県の食品製造業の目指す方向性

１

食品製造業の振興に取り組む意義・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・16

２目指す姿 【ビジョン】
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・17

３

ビジョンの施策展開に係る体系・構成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・17

Ⅳ ビジョン（目指す姿）実現に向けた県の重点プログラム１

健康志向など消費者ニーズに沿った開発力の強化・・・・・・・・・・・・・・・・・・18

２

食文化・歴史・風土等の本質的価値を活用したブランド力の向上・・・・・・・・・・・19

３

世界市場への展開を加速するマーケティング力の強化・・・・・・・・・・・・・・・・20

４

関連産業との連携による新たな価値の創出力の向上・・・・・・・・・・・・・・・・・21

Ⅴ ビジョンに基づく取組の進捗管理

22

Ⅵ ビジョンの位置付けと改訂について

23（参考資料）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・24（用語解説）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・29（参考文献）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30

4

Ⅰ
１

食品産業の概要「ＮＡＧＡＮＯの食」の力＜歴史・風土・文化＞
長野県の豊かな自然環境は、アルプスの伏流水による名水百選（３箇所）や平成の名水百選（４箇所）など「水のきれいさ」や PM2.5 環境基準の 100％達成など「空気のきれいさ」等、清浄な環境となっており、長野県産食品の安全・安心につながっている。また、日照時間が長い、昼夜の寒暖差が大きい（農地の約 80％が標高 500ｍ以上）、新鮮な水が豊富にあるなど豊かな自然環境を活かした、良質な農産物が生産され、漬物や缶詰などの農産加工品につながっている。さらに、各地域で様々な食文化が形成されており、信州そば、野沢菜漬、地酒やワインなど食文化が観光の要素となっている。
こういった「ＮＡＧＡＮＯの食」を食べてきた長野県民は、長寿日本一となっており、和食を中心に多種多様な食材を生かした食生活が健康長寿を維持している。
長野県健康福祉部の調査によると、健康長寿の要因として、「様々な食材を食べることができる栄養に対する知識と工夫が、低い結核死亡率・乳児死亡率につながった」と推察されており、地域医療活動や保健補導員制度とともに、「食」も重要な要素として取り上げられている。
長野県では、江戸時代の終わり頃まで、農産物の不作による食料不足や厳しい冬に備え、保存用の食料を大量に仕込む必要があった。このため、信州味噌や野菜漬物など発酵食品をはじめとする様々な保存用の食料を常に貯蔵し利用する食文化が発達した。長野県の気候は年較差が大きく、夏場の気
温は 30℃前後に上がるため発酵が促され、冬場の気温は氷点下 10℃にまで下がるため、雑菌の繁殖が抑えられる。こういった保存食の生産に好適な信州の自然環境を活かし、各家庭において発酵食品をはじめとする様々な保存用の食料が造られてきた。こうした経験やノウハウが、産業としての味噌や漬物、日本酒の発展に寄与しており、味噌出荷額全国１位や漬物出荷額全国３位、酒蔵数全国２位など、長野県の食品製造業の礎となっている。
＜「ＮＡＧＡＮＯの食」産業の動向＞「食」に関連する産業は、農業・林業からはじまり、卸売・小売業や宿泊業・飲食サービス業まで、多岐にわたっており、幅広い分野がリンクし形成されている。その中で食品製造業は、事業所数の14.8％、付加価値額の 34.3％を占めており、主要な産業となっている。

長野県の食関連産業（食品産業）の構成

出所：「平成 24 年（2012 年）経済センサス-活動調査」（総務省・経済産業省）

5

＜食品製造業の推移＞
工業統計調査（経済産業省）によると、食品製造業の製造品出荷額等は、2010 年の 6,313 億円から2014 年の 6,511 億円と製造業全体に比べ、安定して推移している。
しかしながら、食品製造業の付加価値額は、2010 年の 2,408 億円から 2014 年の 2,345 億円へ減少傾向を辿っている。また、従業者１人当りの付加価値額をみると、2010 年の 984 万円から 2014 年の924 万円と約 6％減少しており、それに伴い、全国順位（従業者１人当りの付加価値額）も 14 位から18 位へと後退している。

出所：「工業統計表：産業別データ（従業者４人以上の事業所）」（経済産業省）6

品目別の規模をみると、出荷金額が最も多いのは、ジュースであり 693 億円となっている。次いで、
味そ（粉味そを含む）の 588 億円、その他の製造食料品の 462 億円となっている。一方、産出事業所
数が最も多いのは、その他の製造食料品の 107 事業所であり、次いで、野菜漬物（果実漬物を含む）の 94 事業所、和生菓子の 82 事業所、味そ（粉味そを含む）の 70 事業所となっている。

品目別の規模（出荷金額・産出事業所数）について順

出荷金額の規模

産出事業所数の規模

品目

品目

位

出荷金額

産出事業所

（百万円）

数

1

ジュース

69,296 その他の製造食料品

1072

味そ（粉味そを含58,811 野菜漬物（果実漬物を含

94

む）

む）

3

その他の製造食料品

46,207 和生菓子

82

4

チーズ

28,112 味そ（粉味そを含む）

70

5

処理牛乳

19,124 洋生菓子

66

出所：「平成 26 年（2014 年）工業統計表：品目編データ（従業者４人以上の事業所）」（経済産業省）さらに、長野県内で製造される発酵食品（一部発酵食品含む）の食品別規模をみると、味噌・麹、その他の製造食料品、野菜漬物、清酒・清酒かす、しょう油、焼酎、果実酒などが大きい。
発酵食品とは、狭義には微生物および微生物の活動により生産される物質を利用した食品、特に人間に有用なものを指す。味噌やしょうゆ、清酒など麹菌や酵母、乳酸菌など微生物の働きによりアルコールや乳酸などを生成して製造される食品の総称である。広義には上記発酵生産物等を混和したものも含む(粕漬け、味噌漬け等)ものである。本ビジョンでは、発酵食品は製造工程において発酵技術を活用した食品と定義する。
発酵食品は食品の劣化を防止し保存性を高めるだけでなく、旨味や風味を増長したりすることにより、食品により多くの付加価値をつけることができる。また、微生物による素材の分解により、発酵された食品に含まれる栄養成分の消化吸収性が良くなるなど、機能性等の付与も可能である。
これらの効果は、酵母、麹菌、乳酸菌などによってもたらされるが、特に、長野県で多く生産されている味噌や清酒には、酵母や麹菌が用いられている。酵母や麹菌などの種類により、付加される風味や栄養価、機能性等が異なり、発酵食品の特徴付けがされる。
また、発酵食品以外では、寒天、凍り豆腐、野菜缶詰・瓶詰、農産保存食料品等の規模が大きく、長野県産食品の特徴となっている。これらは元々長野県の厳しい寒さや冷涼で降水量が少ない気候、地元の穀類、野菜、果実等の農産物を活かし、中山間地が多く流通が良くないための工夫として乾燥等の保存性を高めた加工食品が多いと考えられる。これらの食品には、原料の穀類、野菜、果実等由来の良質な大豆タンパク質、ビタミン、食物繊維、ポリフェノール等の栄養成分や機能性成分が豊富に含まれる。加熱、脱水、乾燥等の加工処理によって、保存性が高まるだけでなく、栄養成分や機能性成分の劣化や減少を防いだり、濃縮されることにより、食品としての栄養価や機能性が高められている。

7

出所：「平成 26 年（2014 年）工業統計表：品目編データ（従業者４人以上の事業所）」（経済産業省）（※円の大きさは産出事業所数を表す）

推計による従業者３人以下の事業所を含む全ての食品製造業における従業者規模別の割合をみると、事業所数は零細企業（従業者３人以下）35.6％、中小企業（従業者 299 人以下）63.5％、大企業 0.8％
（従業者 300 人以上）となっており、零細・中小企業が９割以上を占めている。

長野県食品製造業の従業者規模別 事業所数割合

出所：「平成 26 年（2014 年）工業統計表：産業別データ」（経済産業省）

8

製造品出荷額（2013 年工業統計表）の全国上位品目を見ると、全国１位の品目は、寒天、缶詰、味そ、こうじ類となっており、信州の気候や農産物を活かした加工食品が多い。特に、寒天については、
全国出荷額の 85.2%を占めており、諏訪地方等において信州の寒冷な気候を生かして生産されている。
また、味そやこうじ類などの発酵食品についても、全国的に高いシェアを誇っており、味そについて
は全国出荷額の 43.7%、こうじ類は全国出荷額の 18.0%を占めている。
そのほか、こうや豆腐（凍り豆腐）については、全国の 95％以上（長野県凍豆腐工業協同組合調べ）
を長野県内企業が生産しており、日本一の生産量（2015 年度：約 8,602 トン）を誇っている。

食品品目別
製

製造品出荷額全国１～３位（2013 年 従業者４人以上の事業所）
造

品

名

全国出荷額

本県出荷額

全国比

前年順位

万円

万円

％

790 409673 76085.2

13 523 515

473 953

13.5

4

む）

1 269 128484 05038.1

1

味そ（粉味そを含む）

12 653 124

5 527 90343.7

1517 819

93 16718.0

1

その他の農産保存食料品

24 729 651

2 005 000

8.1

4

他に分類されない精穀・製粉品

9 216 704

901 5819.8

1

レトルト食品21 098 025

1 615 684

7.7

2

ジュース

44 907 092

6 731 050

15.02

野菜漬物（果実漬物を含む）

32 179 873

2 066 2826.42

香辛料（練製のものを含む）

10 575 492

797 437

7.5

3

ルウ類

9 729 206

XX

3

【 全 国 第 1 位 】
寒天
野菜缶詰（瓶詰・つぼ詰を含む）
その他の缶詰（瓶詰・つぼ詰を含

こうじ、種こうじ、麦芽【 全 国 第 2 位 】【 全 国 第 3 位 】（注）・ 対象から賃加工品目は除外している。
資料：経済産業省「平成 25 年（2013 年）工業統計表」品目編（従業者４人以上の事業所）

9

品目別、都道府県別の出荷及び事業所数２

日本の食品製造業の動向＜食品製造業の位置付け＞
工業統計調査（経済産業省）によると、製造業の製造品出荷額等に占める食品製造業（飲料・食料品
製造業）の割合は、2014 年で 11.6％であり、全体の約 10％を食品製造業が占めている。しかしながら、事業所数は減少しており、2010 年に 34,673 事業所あったものが、2014 年には 31,243 事業所と約 10％減少している。

出所：「工業統計表：産業別データ（従業者４人以上の事業所）」（経済産業省）＜零細企業・中小企業の位置付け＞
推計による従業者３人以下の事業所を含む全ての食品製造業における従業者規模別の割合をみると、事業所数は零細企業（従業者３人以下）36.8％、中小企業（従業者 299 人以下）62.0％、大企業 1.2％
（従業者 300 人以上）となっており、零細・中小企業が９割以上を占めている。
一方、製造品出荷額の従業者規模別の割合をみると、零細企業 0.5％、中小企業 74.9％、大企業 24.6％となっており、大企業が１／４を占めている。

出所：「平成 26 年（2014 年）工業統計表：産業別データ」（経済産業省）

10

３

健康食品の動向＜健康食品の市場規模＞
健康食品の市場規模は消費者の健康志向の高まりにより、増加傾向にある。2015 年には「機能性表示食品」制度が創設され、健康に対する機能性効果を表示できる食品が増加している。
また、甘酒や漬物などの発酵食品を摂取することによる健康・美容効果やこうや豆腐（凍り豆腐）
等の健康効果など、多種多様な食品の健康効果への関心が高まっている。

健康食品の市場規模の推移(全国)注 1) メーカー出荷金額ベース
注 2) 見込値、予測値は 2016 年 12 月現在
出所：「健康食品市場に関する調査（2017 年）」（矢野経済研究所）

特定保健用食品の市場規模の推移(全国)

出所：「特定保健用食品の市場および表示許可の状況」（日本健康・栄養食品協会）

11４

世界の食品市場の動向＜食品市場の規模＞
農林水産省によると、日本を除く世界の食の市場規模（推計）は、2009 年の 340 兆円から 2020 年には 680 兆円となり倍増するとしている。特に中国・インドを含むアジア地域が 2009 年の 82 兆円から 2020 年には 229 兆円となり市場規模が３倍となる。
一方、日本の市場規模（推計）は、2009 年の 58 兆円から 2020 年の 67 兆円となり、約 1.2 倍になるとしており、世界の市場成長に比べ伸び率は低い。

世界の食市場規模

出所：「日本食・食文化の海外普及について」（農林水産省）＜世界の巨大な食品企業＞
食品企業のグローバル化が進む中、世界の食品メーカーの規模を比較すると日本の食品メーカーに比べ営業利益率や時価総額が非常に大きい。これらの企業は、海外売上比率が高くグローバルに高い収益をあげている。

欧米及び国内の主な食品メーカーの規模比較

出所：「食品産業の将来ビジョン：参考資料集」（農林水産省）

12

５

食品産業と ICT
＜食品産業での活用＞
生産工程における経験やノウハウを数値化する工程管理に情報通信技術（ICT）の活用が進んでおり、経験や勘に頼って造られてきた食品製造業の分野においても、定量的なデータに基づき食品製造を行う取り組みが始まっている。
また、近年は、各種センサーによって生産工程の異常を早期に検知し、最適な生産条件を維持できるシステムの開発も進められている。
本県の小規模企業の多い食品製造業に適した、生産性や品質の高度化に資する ICT 活用型の生産技術の研究開発・導入が必要となっている。

13

Ⅱ
１

長野県食品製造業の現状
企業規模と研究開発力
食品製造業の企業規模は、従業者 100 人未満の事業所が 93.6%を占めており、従業者 100 以上 300

人未満の事業所 5.1%、従業者 300 人以上の事業所 1.3%に比べて格段に多く、ほぼすべての事業所が小・中規模な事業所となっている。
長野県食品製造業の従業者規模別 事業所数割合

出所：「平成 26 年（2014 年）工業統計表：産業別データ」（経済産業省）

また、食品製造業において企業が保有する中核技術を企業自ら評価した場合、従業者 100 人未満の企業では、「国際的に優位性あり」と評価する企業は無く、「国内では優位性あり」が 45.8%、「国内同業者と同水準」が 45.8%となっており、約半数の企業において技術レベルは国内同業者と同水準であると評価している。
企業規模が従業者 100 人以上 300 人未満や 300 人以上の企業では、「国際的に優位性あり」の割合が増え、300 人以上の企業では、33.3%の企業が自社の中核技術が国際的に優位性ありと評価している。

長野県食品製造業における中核技術の評価
その他

国際的に優位性あり

国内では優位性あり

国内同業者と同水準

出所：「平成 27 年度(2015 年度)長野県工業技術動向調査結果」（長野県産業労働部）

また、今後の県内拠点における研究開発機能の位置付けは、「強化」が 64.9%、「現状維持」が 32.8%、「縮小」が 2.7%であり、「研究開発機能を強化したい」と考える県内の食品製造企業は 2011 年に比べ、増加している。

14

食品製造企業の今後の研究開発機能の位置付けについて

出所：「平成 27 年度(2015 年度)長野県工業技術動向調査結果」（長野県産業労働部）

２

販売力と異業種連携
食品製造企業が重点的に取り組む業務区分については、「生産」の割合が最も高いが、現在より将来に向けて強化したいという企業の割合（変化率）が、最も高いのは「販売促進活動」となっている。

業務区分別の取組状況

変 化+25.9％+37.0％+38.4％+49.1％

出所：「平成 27 年度(2015 年度)長野県工業技術動向調査結果」（長野県産業労働部）

また、産業分野別における自社技術の活用状況を見ると、自社の技術を現在より将来に向けてより多く活用したい企業の割合（変化率）は、６次産業において最も高く、異業種連携への技術的活用を見据えている。

産業分野別、自社技術の活用状況（現在と将来）

出所：「平成 27 年度(2015 年度)長野県工業技術動向調査結果」（長野県産業労働部）

15

Ⅲ
１

長野県の食品製造業の目指す方向性
食品製造業の振興に取り組む意義
本県における製造業振興の一環として、以下の観点から、特に食品製造業の振興に取り組む。

(1) 県内の基盤産業であること
工業統計では 2014 年の県製造業全体出荷額 54,548 億円に対して、食料、飲料合わせた出荷額○

は 6,511 億円と 11.9％を占める。2010 年の県製造品全体出荷額 56,383 億円に対して食料、飲料
合わせた出荷額は 6,313 億円と 11.2％を占め、他の製造業に比べ安定した出荷額で推移している。
また、従業員数は 2014 年の県製造業全体では 190,884 人に対して、食料、飲料合わせ 25,377 人と 13.3％を占め、出荷額以上に雇用の受け皿として重要な基盤産業となっている。また、農業資源の有効利用、他の産業（農業、観光業、飲食業等）への経済的効果も創出している。
(2) 発酵食品等の伝統的食品産業の優位性○

味噌（出荷額全国１位）、野菜漬物（出荷額全国３位）、清酒（酒蔵数全国２位、出荷量全国 11位）、ワイン（ワイナリー数全国２位、ワイン用ブドウの生産量全国１位）、チーズ（出荷額全国４位）の全国有数の生産地である。しょうゆ豆、すんき漬けなど、長野県には特徴的な発酵食品がみられる。加工食品では、寒天（出荷額全国１位）、野菜等の缶・ビン詰（出荷額全国２位）、香辛料（出荷額全国２位）、清涼飲料水（リンゴ、トマトジュース等）、ジャム、乾燥食品、凍り豆腐、
乾しそば、きのこ加工品（なめたけ茶漬け、炊き込みご飯の素等）、半生菓子、おやき等が他県等に比して多く生産されている。このように県内には発酵食品等多様な食品産業が形成されている。

(3) 地域への波及効果が期待できること○

食品製造業は、元来、内需産業であり、県内各地域の食を核として製造業、観光業、農業、商業、飲食業等との連携により、幅広い関連産業の振興に貢献できる。
(4) 生産性向上の可能性があること○

食品加工設備・システムの開発・実用化により、生産性の向上が期待できる。

（醸造機械設備の国産化、ICT・IoT の応用、異物判別除去機の開発、剥皮等自動装置の低価格化、傷んでいる部分の自動認識除去装置の開発等）(5) 県内で様々な食品開発への取組があり、発展の可能性があること○

発酵技術を活用した食品開発や、機能性を持った食品の研究等の様々な取組が行われており、発展の可能性が期待できる。

(6) 日本食品の世界市場への展開の可能性が高まっていること。
○

和食のユネスコ無形文化遺産登録や海外での日本酒ブーム、日本ワインの知名度の向上など、
日本食品が世界に受け入れられる土壌が整ってきている。

16

２目指す姿【 ビジョン、2022 年度 】

長寿県 NAGANO の「からだに優しい食品」の創出・提供を核として、国内外の食市場で優位性を確保する食品製造業の実現～確保を目指す優位性～① 健康志向や世界基準の安全・安心など消費者（市場）ニーズに沿った的確な開発力② 健康長寿やそれを支えてきた食文化・歴史・風土等の本質的な価値を活用したブランド力③ 世界市場への展開を加速する高いマーケティング力④ 農業・観光等の関連産業との連携による新たな価値の創出力

達成目標：食品製造業の製造品出荷額等 ７，７００億円
施策目標：商品化 100 品目、輸出額 69 億円
３

ビジョンの施策展開に係る体系・構成

目指す姿
長寿県 NAGANO の「からだに優しい食品」の創出・提供を核として、国内外の食市場で優位性を確保する食品製造業の実現「目指す姿」を実現するためには、食品製造業が、以下の「４つの優位性」を確保することが必要確保を目指す「４つの優位性」「４つの優位性」を確保への「シナリオ」と「重点プログラム」①健康志向や世界基準の安全・安心など消費者（市場）ニーズに沿った的確な開発力

シナリオ
国内外の消費者（市場）ニーズの探索・選定と新食品創出のための産学官連携の推進
シナリオの着実な推進のために必要な重点プログラム
重点プログラム「食」と「健康」ラボによる研究開発・商品開発等への一貫支援<「食」と「健康」ラボの構築>②健康長寿やそれを支えてきた食文化・歴史・風土等の本質的な価値を活用したブランド力

シナリオ
県内の食品関係企業や食品業界のブランディング活動の活性化
シナリオの着実な推進のために必要な重点プログラム
重点プログラム「発酵・長寿」県宣言等によるブランド化の基盤づくり<「発酵・長寿」県宣言の実施>
シナリオ
県内食品製造業の海外展開・インバウンド対応の強化③世界市場への展開を加速する高いマーケティング力

シナリオの着実な推進のために必要な重点プログラム
重点プログラム
食のグローバル・マーケティングへの支援<食のマーケティング支援体制の拡充強化>
シナリオ
食品製造業と関連産業（農業や観光等）の連携促進④農業・観光等の関連産業との連携による新たな価値の創出力

シナリオの着実な推進のために必要な重点プログラム
重点プログラム
部局間連携による異業種ネットワークの構築<関係部局による異業種間連携への支援>

17

Ⅳ

ビジョン（目指す姿）実現に向けた県の重点プログラム

目指す姿を実現するため、４つの優位性（①～④）の確保への４つのシナリオを設定し、それぞれのシナリオの推進のために４つの重点プログラムを実施する。

１

健康志向や世界基準の安全・安心など消費者（市場）ニーズに沿った的確な開発力

シナリオ：国内外の消費者（市場）ニーズの探索・選定と新食品創出のための産学官連携の推進
重点プログラム：「食」と「健康」ラボによる研究開発・商品開発等への一貫支援<「食」と「健康」ラボの構築>
しあわせ信州食品開発センターを連携拠点・総合窓口とする、産学官連携・ネットワーク型の「食」と「健康」ラボを構築し、「からだに優しい食品※」の創出に係るニーズ探索、研究開発から販路開拓
等に至る全工程を一貫支援できるようにし、産学官連携（オープンイノベーション）による新食品創出活動を活性化する。また、新食品の企画・開発力を有する技術系人材の育成を支援し、食品製造業の新食品創出力の基盤強化を図る。（※「からだに優しい食品」：美味しく健康維持・増進に役立つ食品）「食」と「健康」ラボを構成する、主要な関係機関のそれぞれの役割は次の通り。
しあわせ信州食品開発センター

一貫支援のための総合窓口、支援ネットワークの連携拠点、成分分析(機器設置)

農政部、農政部関係試験場等

加工に適する農林産物の機能性の富化等の品種改良、県産農産物の量的確保

健康福祉部、観光部等

法令・基準に適合する新食品づくり、観光需要の拡大への助言・協力

信州大学、県立大学等

機能性に係る基礎研究、効能等のエビデンス蓄積、人材育成(講座開設)

長野県食品工業協会

ブランディングの相談窓口(アドバイザーの設置)

長野県中小企業振興センター

食品の新市場開拓への各種支援メニューの整備・提供

長野県テクノ財団

グローバルな規模での産学官連携による食のニーズ探索、研究開発への支援「食」と「健康」ラボが、支援ネットワークの連携拠点として主導する「連携重点プロジェクト」
は、以下の通り。
(1) 国内外の消費者(市場)ニーズの探索・選定○ 国内外の食に関する展示会・学会等での新食品ニーズの探索○ 国内外の先進的食品製造業集積地（食品クラスター）との連携による市場ニーズの探索○ 病院・介護施設等の食に係る現場ニーズの調査(2) 産学官連携による食品研究開発○ 新食品の研究開発
・ 食と健康長寿の関連性の探求と食品機能性エビデンスの取得
・ 県内各地域固有の資源を活用した個性的な新食品
・ 県産農産物の機能性等の特性を有効活用した新食品
・ 先端的加工技術によって創出可能な特殊性状の新食品
・ 発酵技術を活用した機能性食品

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〇 新製造技術の研究開発
・ 高度な安全・安心が確保される食品製造技術
・ 環境負荷低減に資する省エネ型・資源有効活用型の食品製造技術
・ IoT 等の先端技術を活用した革新的な食品の安定生産技術(3) 基本品質（安全・安心など）の向上○ 基本品質（安全・安心な生産工程、原料や微生物など）の創出・利用○ 小規模企業でも対応可能な世界基準の安全性確保○ 試作品の実験的提供など基本品質の向上に資するテスト販売○ 長野県産の日本酒・ワインの高品質化○ 研究会や講習会等による基本品質向上に必要な技術・知識の修得(4) 商品企画とその具現化への総合的取組○ 研究会や講習会等による商品企画に必要な技術・知識の修得○ 各種産業支援機関との連携による商品企画から製造・販売までの一貫した取組(5) 消費者ニーズに応える新食品を創出できる技術系人材の育成○ 大学等と連携し、新たな講座による必要な技術・知識の体系的修得○ 食品製造技術に関する講習会等を開催し、新技術の実践的修得

２

健康長寿やそれを支えてきた食文化・歴史・風土等の本質的な価値を活用したブランド力

シナリオ：県内の食品関係企業や食品業界のブランディング活動の活性化
重点プログラム：「発酵・長寿」県宣言等によるブランド化の基盤づくり<「発酵・長寿」県宣言の実施>
本県の発酵食品を含む伝統的食品は、人々の健康の維持増進に更に大きな恩恵をもたらす可能性を秘めていることから、発酵食品等の機能性の解明や強化のための基礎研究に取り組み、その研究成果を活用して、科学的エビデンスに基づく新たな「からだに優しい食品」を創出し、内外に広く情報発信していくことは、発酵食品等による健康の維持増進を先導する国際競争力を有する食品製造業集積地域としての地位を確保すること、すなわち、目指す姿の実現に大いに資することとなる。
そこで、本県の食品製造業振興に係る活動に参画する産学官の代表者による、「からだに優しい食品」の創出と情報発信を先導する旨の決意表明としての「発酵・長寿」県宣言を実施し、以下の長
野県食品工業協会が中心となって、関係機関との緊密な連携の下に取り組む、ブランディング活動の活性化を目指す「連携重点プロジェクト」の効果的推進を確保する。
(1) 業界全体・個別企業・商品のブランド力向上○ ブランド戦略策定・実施化に関する相談・助言体制の整備○ ブランド戦略策定に必要な基礎知識の修得○ 食品の安全・安心確保のための HACCP の導入や適正な食品表示○ 品評会の上位入賞や品目拡大、認証の取得○ 原産地呼称管理制度を活用したブランド化○ 品質向上や発信を目的とした、業界団体との連携による品評会やイベント等の開催○ 食品の「おいしさ」等の科学的評価による、商品のブランド力向上
19

(2) 本質的な価値（エビデンス、ストーリー展開など）を活用したブランディング活動○ 全国発酵食品サミットの誘致や、飲食店等による「発酵・長寿」登録、企業・業界等による「発酵で目指す健康と長寿」（キャラバン等）の取組○ 「食」と「健康」ラボにより確保されたエビデンスの活用○ 食品機能性エビデンスライブラリー（長寿食のエビデンス）の産学官連携による整備○ 県産農林水産物が含有する未知の機能性成分の探索・評価○ 機能性表示制度の活用のための産学官連携による効能評価・ヒト介入試験等○ 成分分析・官能評価等に基づく地理的特徴の解析等による地理的表示の活用○ 醸造やバイオ関係の知見を有する大学と連携したエビデンス指向のブランディング活動(3) 長野県の基本価値（地域資源、自然・風土など）を活用する食品企業の誘致○ ナチュラルウォーター等、長野県の基本価値（地域資源、自然・風土など）を活用した、新たな価値を創出・提供する企業の誘致

３

世界市場への展開を加速する高いマーケティング力

シナリオ：県内食品製造業の海外展開・インバウンド対応の強化
重点プログラム：食のグローバル・マーケティングへの支援<食のマーケティング支援体制の拡充強化>
県内食品製造業が今後目指すべき有望市場として、海外市場とインバウンド市場が注目されている。
そこで、グローバルな規模での新市場開拓への支援ノウハウを長年にわたって蓄積してきている、長野県中小企業振興センターや長野県工業技術総合センターを中心として、関係機関が緊密に連携し、県内食品製造業の海外展開・インバウンド戦略の効果的な策定・実施化に資する以下の「連携重点プ
ロジェクト」を実施する。
(1) グローバル展開のためのマーケティング支援体制の整備○ 海外輸出やインバウンド向けお土産商品の開発等に関する相談・助言体制の整備○ 海外の品評会、展示会への参加支援体制の構築○ 海外のバイヤーや食品関係企業とのマッチング○ 想定市場から来日している外国人による食品評価会の開催○ 世界的な有識者による発信と評価による助言の実施(2) 戦略的海外展開による市場開拓○ 食市場の調査・分析を行い、品目別の戦略的な海外展開○ 国際認証（ハラール等）の取得や世界的な食品見本市や品評会（コンクール）への参加○ 民間企業と連携したアンテナショップの開設(3) インバウンド市場の開拓○ お土産用商品の開発（多言語対応、デザイン、PR 等）○ 海外対応品質（味の最適化、賞味期限延長、軽量化等）の技術開発○ 飲食や販売、工場見学等の観光資源整備による食ツーリズムへの対応

20

４

農業・観光等の関連産業との連携による新たな価値の創出力

シナリオ：食品製造業と関連産業（農業や観光等）の連携促進
重点プログラム：部局間連携による異業種ネットワークの構築<関係部局による異業種間連携への支援>
食品製造業は、原材料の調達先では農林水産業、販売先では多種多様なサービス産業という様に、他分野の様々な産業と非常に深い関係を有している。したがって、他分野の産業が抱える食に関する様々な課題解決ニーズを把握し、それに的確に応える新食品や新サービスを開発・提供することによって、新たな付加価値を創出し、新たな市場を確保することができる。
そこで、産業労働部が、最適な産業支援機関と連携し、関係部局の協力を得て、以下の「連携重点プロジェクト」を主導する。
(1) 原材料から製造、販売、消費、食育、廃棄等に至る関連産業間のマッチング○ 食品関連産業の食に関する課題の探索とその解決方策の創出についての調査研究○ 国内外の食関連課題の分析と課題解決のための異業種間連携(2) 食品製造業と関連産業との連携による新製品・新サービスの創出活動○ 関連産業の食に対する新たなニーズに応える新製品・新サービスの創出・提供※ 他産業との連携による新たな価値の創出に資するテーマ事例と支援担当部局＜原材料関係＞○ 農畜産物の県オリジナル品種を活用した訴求力のある新食品開発（農政部）○ GAP 等の認証取得農場の作物を活用した安全・安心度の高い新食品開発（農政部）○ 鹿肉など信州らしい食材を活用した新食品の開発・供給（農政部、林務部）＜製造関係＞○ 法令等を遵守した安全・安心な食品製造・流通等の確保（健康福祉部）○ HACCP による食品衛生管理手法導入への支援（健康福祉部）○ 食品の製造・流通過程から排出される食品関連廃棄物等の有効活用による環境負荷低減活動への支援（環境部）＜販売関係＞○ 伝統的工芸品である酒器、食器、織物等とのコラボレーションによる、新たな食と工芸品の市場開拓（産業労働部）○ 県内食品製造業の生産工程を見学できる体制等を整備し、食ツーリズムとして国内外の観光客を取り込むことによる食の新市場開拓（観光部）＜消費関係＞○ 地消地産の拡大に資する県民嗜好に焦点を当てた新食品の開発・供給（産業労働部）○ 外国人旅行者の食品ニーズを把握し、インバウンド促進に資する新食品の開発・供給（観光部）○ 食を通した学びによる、食品についての県民理解の向上（教育委員会）○ 消費生活講座や出前講座などを通じて、「地域」「健康」などに配慮した消費行動についての啓発を実施（県民文化部）
21

＜食育関係＞○ 食育を通して、県食品製造業が開発・提供する新食品の価値への県民の理解を深め、県民との共創によって、地消地産を推進（健康福祉部）

Ⅴ

ビジョンに基づく取組の進捗管理
本ビジョンの重点プログラムの効果的な推進を確保するためには、適時適切な進捗管理を行うことが必要となる。
そこで、重点プログラムの主要な参画機関で構成する「長野県食品製造業振興ビジョン推進協議会」（仮称）を設置し、毎年度、事業評価を実施し、その結果を踏まえ見直しや改善を行い、より効果的で実効性のある食品製造業振興に関する施策の推進を図る。
さらに、社会情勢の変化に的確に対応し、効果的かつ効率的に施策を展開するため、長野県産業イノ
ベーション推進本部会議やしあわせ信州食品産業応援隊等を活用し、関係者から意見聴取を行い、必要な措置を実施しながら、概ね５年ごとにビジョンの見直しを行う。

22

Ⅵ
○

ビジョンの位置付けと改訂について
本ビジョンは、長野県製造業の総合的な振興戦略である「長野県ものづくり産業振興戦略プラン」の分野編に位置付けられ、同プランで目指す分野とした「健康・医療」に関する「食品製造業」について、県としての今後の取組の指針を示したものである。
○

このため、今後の同プランの改訂や状況変化等を受けて、本ビジョンを柔軟に見直し、改訂を行うこととする。

ビジョンの位置付け

長野県ものづくり産業振興戦略プラン《未来を拓く次世代産業の創出》
＜分野編＞
健康・医療
【
目
指
す
分
野
】

長野県食品製造業振興ビジョン「食」と「健康」ラボによる新食品開発
長野県産食品のブランド力向上
グローバル展開のためのマーケティング力向上
他産業との連携による新たな価値の創出

環境・エネルギー
次世代交通

長野県航空機産業振興ビジョン23【参考資料】
１

長野県産食品と健康長寿
長野県産食品は、健康に寄与する機能や成分があり、発酵食品を中心にからだに優しい食品が多い。
長野県の平均寿命(2010 年)は、男性 80.88 歳、女性 87.18 歳であり、男女ともに日本一の長寿県である。また、発酵食品が古くから食べられており、特に味噌、しょうゆ、日本酒、ワイン、チーズ、漬物等が良く食べられている。
「医食同源」の考え方により栄養分をバランスよく摂取し、かつ、おいしい食事をとることが健康長寿へとつながるものであり、それぞれの食品のおいしさと健康長寿について、各種資料に基づき、以下に整理する。
＜発酵食品＞
発酵食品は、麹菌の生産する酵素による食品の糖質やたんぱく質、でんぷんの分解、酵母や乳酸菌による発酵、成分の結合・重合等の発酵・熟成の過程において有益な成分(ペプチド、有機酸、脂肪酸、メラノイジン等)が生じ、身体に作用していると考えられる。発酵食品をとることにより、免疫力を高める、アンチエイジング効果がある、肥満の予防になる、生活習慣病を防ぐなどが言われている。

～味噌は医者要らず～
江戸時代の代表的な食の解説書である「本朝食鑑」の「味噌」の項に、「腹中をくつろげ、血を活かし、百薬の毒を排出する。胃に入って、消化を助け、元気の運び、血の巡りを良くする。痛みを鎮めて、よく食欲をひきだしてくれる。嘔吐をおさえ、腹下しを止める。また髪を黒くし、皮膚を潤す」との記載がある。
また、「味噌の三礎」ということわざもあり、味噌には味の素、命の素、美の素が含まれているという意味がある。
こんなことから、「味噌は医者要らず」と言われ、現代科学において先人の知恵と味噌の効能のす
ばらしさが知らされつつある。
出所：「みそを知る」みそ健康づくり委員会（監修：㈳中央味噌研究所）～体にやさしい日本酒効果～○日本酒の美容効果
麹に由来する有効成分が細胞の老化を防ぎ、活性化させる作用を持つとして、実際に化粧品にも応用されている。
○日本酒の抗酸化作用
日本酒に多く含まれる多くの抗酸化物により、体内でコレステロールが酸化変性し、動脈硬化や心筋梗塞の原因を抑える働きをしている。
出所：「信州地酒読本」長野県酒造組合

24

～ワインと健康～
赤ワインに含まれる色素のアントシアニン（ポリフェノールの一種）は、心臓病や老化等の原因と考えられている活性酸素を消去する作用や、悪玉コレステロールの酸化を抑制するなどの抗酸化性が認められている。また、赤ワインの飲用により、血液の流れの改善、動脈硬化の抑制、食後の中性脂肪増加の抑制等も報告されている。
出所：食品機能性の科学

編集：食品機能性の科学編集委員会～漬物の効用～
漬物には食物繊維による消化系機能の調整作用があり、大腸がん等の予防、排泄作用の促進、腸内フローラの健全化の働きがあるといわれている。また、原料であるアブラナ科野菜の野沢菜、白菜、大根、わさび等は「硫黄化合物」を含み、この成分が生活習慣病やがん予防に重要な役割があることが知られている。
出所：全日本漬物協同組合連合会ホームページ
出所：「漬物学－その化学と製造技術－」前田安彦，幸書房～しょうゆの効用～
しょうゆには、消臭効果(生臭さを見事に消す)、加熱効果(食欲をそそる色と香り)、殺菌効果(塩分とアルコール、酸が日持ちを良くする)、対比効果(甘みをより引き立てる)、抑制効果(塩味が不思議と和らぐ)、相乗効果(だしとの相性が抜群)がある。
また、健康に役立つ殺菌作用、抗酸化作用があるほか、高血圧の元凶といわれてきたが、最近では血圧降下作用や抗アレルギー作用を示す成分があることもわかってきた。
出所：「しょうゆの不思議（改訂版）」日本醤油協会～発酵乳製品（ヨーグルト等）の効用～
ヨーグルトの酸味は、食欲を増進させ胃液の分泌や腸のぜん動運動をうながし、消化吸収を助ける作用がある。
腸に生きて達する乳酸菌は、乳酸や酢酸を作り悪玉菌をおさえて有害な物質が作られるのを防ぐ。また、腸の調子を整える働きがある。乳酸菌が免疫力を高め、ガンや感染症に対する抵抗力を高めることも報告されている。
乳酸菌は生きていなくても、発酵生産物や菌体成分にも健康増進に役立つ作用（免疫調節、抗腫瘍、血圧降下、血清コレステロール低下など）があることが、明らかになっている。
出所：(一社)日本乳業協会ホームページ

25

＜食品全般＞
発酵食品に限らず長野県産食品には、からだに優しい食品が存在する。特に、長野県の特産である「そば」や「こうや豆腐」、「寒天」などは、様々な作用があると言われている。
～そばは現代の健康食～
そば粉に含まれるたんぱく質のアミノ酸の組成は優秀で栄養価が大きく、タンニンはウイルスへの抵抗力が、ルチンには動脈硬化を防ぐ働きがあるとも言われている。そのため、循環系統の病気に対する薬学的研究、成人病対策、ダイエット食としても効用があると言われ、薬味や汁とあわせると栄養バランスも良いこと
から忙しい現代人にとってもそれなりの合理性があると言える。
出所：「信州の食文化を代表する信州のそば」長野県信州そば協同組合～こうや豆腐（凍り豆腐）の新しい機能性～
こうや豆腐普及委員会によると、こうや豆腐を食べることで、
こうや豆腐中のたんぱく質が肝臓での中性脂肪合成、腸管からの脂肪吸収を抑制することで、血液中の中性脂肪上昇を抑えることがわかった。また、こうや豆腐を食べ続けると、血中の超悪玉コレステロール、悪玉コレステロールが減少することもわかった。
出所：「こうや豆腐 DE はじめる新食生活」長野県凍豆腐工業協同組合～古くて新しい健康食品～
昔から豆腐を精進料理として食していた僧侶や多く摂っていた地方に長寿者が多いことから、長寿食ともいわれてきました。近年に至り栄養学等の確立により、極めて高い良質タンパク食品であることが科学的にも立証され、栄養面ですぐれた食品といわれてきました。
さらに、最近では、癌、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病あるいは成人病、肥満等々の増加を背景に、これら病気の発症の抑制や回復、健康の維持に果たす食品の機能（機能性食品）が注目されています。豆腐の成分にそれらの機能のあることが次々に解明されつつあります。まさに、豆腐は古くて新しい健康食品である。

出所：(一社)全国豆腐連合会ホームページ～寒天のヘルシーパワー～
長野県寒天水産加工業協同組合によると、寒天には肥満、便秘、骨粗しょう症、夏バテ、動脈硬化の予防や改善効果、大腸がん、高血圧の予防効果がある。また、低エネルギーで食物繊維やミネラルの含有率が多く、美容と健康に良いといわれている。
出所：「角寒天ヘルシーファイル」長野県寒天水産加工業協同組合

26

２

長野県のこれまでの取組＜全体での取組＞
長野県では、これまでに「長野県ものづくり産業振興戦略プラン」や「しあわせ信州創造プラン（長野県総合５か年計画）」に基づき、食品産業について様々な取り組みを行ってきた。
特に、長野県工業技術総合センター食品技術部門においては、食品産業の製造技術について、技術相談や試験研究、人材育成等の支援を行ってきており、2015 年には支援機能の拡充を目的として、「しあわせ信州食品開発センター」を開所し、試作用加工装置や分析機器を導入した。
また、地域資源製品開発センターでの商品の企画立案やデザイン、商品化や情報発信などの総合的支援、長野県中小企業振興センターによる展示商談会への出展支援やマッチング等の販路開拓、販売促進等、信州首都圏総合活動拠点「銀座ＮＡＧＡＮＯ」による県産食品に関する情報発信や販売促進、
長野県原産地呼称管理制度による県産のワイン・清酒・焼酎等の品質保証とブランド化の推進など、関係機関において取り組みが行われており、それぞれの機関が連携し食品産業への支援を行っている。
普及啓発活動として、信州の地酒普及促進・乾杯条例の制定や信州ワインバレー構想によるワインのブランド化、信州デスティネーションキャンペーンによる県産食品の情報発信等を行っている。
長野県ものづくり産業振興戦略プラン

しあわせ信州創造プラン（長野県総合５か年計画）
普及啓発

地域資源製品開発支援センター

技
術
開
発

・技術検討
・研究開発
・試験実施

商
品
化

・展示会支援・企業マッチング
・販売促進

販
路
開
拓

長野県中小企業振興センター

長野県工業技術総合センター食品技術部門（しあわせ信州食品開発センター）＜長野県工業技術総合センター食品技術部門での取組＞
食品技術部門は、製造加工技術や食品の安全性に関わる技術相談や依頼試験、共同研究等を行っているが、2005 年度のセンター化以前は、食品工業試験場「発酵食品部」（現在の食品バイオ部）が存在し、主として酒や味噌、醤油業界への対応を行っていた。2013 年度から 2014 年度にかけて、「健康長
寿＝（には）発酵食品研究会」を実施し、県内伝統的発酵食品の再評価と新規発酵食品開発、長寿に及ぼす長野県の食生活、特に、発酵食品の効果について検討を行った。
「しあわせ信州食品開発センター」が開所した 2015 年度からは、戦略的「ＮＡＧＡＮＯの食」開発
事業の「健康長寿グループ」として、県内の代表的または特色ある企業による新規発酵食品の開発を推進し、焼酎用麹菌を使用したクエン酸高含有の清酒や野生酵母を用いた食品などの試作品が開発されるなど、長野県伝統の発酵食品を健康長寿に活かしていくための取組を進めている。
醸造・発酵関係製造設備を「しあわせ信州食品開発センター」内に整備し、中規模の清酒・ワイン、味噌等の製造試作が可能となり、新規酒米開発における醸造特性評価や新規ワイナリー開設予定者に27

よるワイン醸造、若手人材育成の研修などを実施している。また、食品全般への取組みとして、食品中の異物分析機器を駆使して、食の安全・安心の確保に努めている。
さらに、長野県品評会の事務局として清酒・味噌・そば・豆腐・しょうゆについて長年実施し、業界の品質向上に大きく貢献している。さらに、外部機関と連携として、機能性（健康志向）食品の開発研
究や研究会（酒米研究会、食品加工技術研究会、バイオテクノロジー研究会）活動の実施などを行っている。
信州大学とは、2014 年度より野菜花き試験場等とともに、機能性を有するそばの新品種の育成及び「信州ひすいそば」のブランド化の強化に関して共同研究を実施しており、色調、香気成分、機能性
成分等品質の優位性を評価している。また、2016 年度より農水省の「地域の農林水産部・食品の機能性発掘のための研究開発委託事業」では農学部とともに研究コンソーシアムに参画し、健康を増進す
る機能性表示野沢菜の開発に取り組んでいる。工学部とは、からだに優しい食品づくり研究会において技術開発、情報交換等を行い、高齢者・介護食品やプレバイオティクス食品などからだに優しい食品の開発・事業化を目指し連携しているほか、食・農産業の先端学際研究会等が行う新たな食品開発においても連携して取り組むこととしている。
テクノ財団とは、2015 年度より有用乳酸菌の発酵食品への利用に関する技術開発について連携しており、依頼試験、受託研究により支援を行っている。
関係他部局(農政部、林務部)とも様々な連携を実施している。農政部とは、2015 年度より農業試験場と新たな酒造好適米の品種開発に関する提案公募研究を共同で実施しており、候補米の麹製造特性試験による評価、清酒製造試験による醸造適性評価を行い、優れた品種の選抜を進めている。また、果樹試験場との共同研究として種々のワイン用及び生食用ブドウを用いたワインの試験醸造を行い、品種の醸造適性を評価している。さらに、しあわせ信州食品開発センターの開所に伴い、農業改良普及センター等を通じた地域の農産加工グループ等の食品製造支援、改良普及員の製造技術研修等の支援が増加している。
林務部の鹿肉を利用した商品開発事業において、林務部との連携により、成分、物性、におい等の特性を分析・評価し、今後の鹿肉利用、商品開発に向けて支援を行った。

28

【用語解説】○「医食同源」：日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする
考え方であり、中国の薬食同源思想から着想を得て、日本で造語されたもの。
○「付加価値額」：経済産業省の工業統計調査に基づき、製造品出荷額等から原材料や減価償却額等を引いた額である。従業者 30 人以上は「付加価値額」、従業者 29 人以下は「粗付加価値額」となるが、本ビジョンでは、まとめて「付加価値額」と記載している。
○「麹菌」：清酒、味噌、しょうゆ等の発酵食品の原料である麹を造るために利用されるカビ（学術名：アスペルギルス・オリゼなど）。蒸した穀物原料等に麹菌を生育させて麹を造る。
○「酵母」：清酒、ワイン等の酒類のアルコールを生成・発酵させる微生物（学術名：サッカロミセス・
セレビジエなど）。パンなどの菓子類の生地を膨張（発酵）させるためにも利用される。
○「特定保健用食品（通称：トクホ）」：からだの生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含む食品で、血圧、血中のコレステロールなどを正常に保つことを助けたり、おなかの調子を整えたりするのに役立つなどの特定の保健の用途に資する旨を表示するもの。
（消費者庁許可が必要）○「機能性表示食品」：企業の責任で、科学的根拠を基に商品パッケージに機能性を表示するものとして、消費者庁に届け出られた食品（参考：http://www.caa.go.jp/foods/index23.html）○「特別用途食品」：病者用、妊産婦用、授乳婦用、乳児用、えん下困難者用などの特別の用途に適する旨の表示をする食品○「地理的表示（GI）マーク」：その名称から産品の産地を特定でき、その品質等の特性が当該産地と結びついているとして地理的表示登録された産品であることを示すマーク。マークにより、品質等の特性が保有されていることを示すとともに、他の産品との差別化が図られる。
○「HACCP」：食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理手法。食品規格委員会（コーデックス）が各国にその採用を推奨している。
○「アミノ酸」：タンパク質を構成する最小単位の物質である。アミノ酸の一種であるグルタミン酸は昆布や味噌などの旨み成分である。甘味や苦味を感じるアミノ酸もある。
○「ルチン」：植物の実、葉、果皮等に存在するポリフェノールの一種で、そばの実に多く含まれる。
毛細血管強化、高血圧予防]、酸化防止などの生理活性があるといわれている。
○「プロテアーゼ」：麹菌や納豆菌などの微生物により生産され、生体内で作用し物質の代謝を促す酵素の一種で、タンパク質をアミノ酸などへ分解する。
○「クエン酸」：有機酸の一種でさわやかな酸味を持つ。機能性表示食品では、クエン酸は継続的な飲用で日常生活や運動後の疲労感を軽減するとされている。

29

【参考文献】○「長野県の長寿力」阿部守一［平成 26 年（2014 年）4 月

ワニブックス］○「中部圏の発酵文化に関する調査研究報告書」［平成 27 年（2015 年）5 月 公益財団法人中部圏社会経済研究所］○「平成 24 年（2012 年）経済センサス‐活動調査」［平成 26 年（2014 年）2 月 総務省・経済産業省］○「平成 26 年（2014 年）工業統計表（産業編）（品目編）」［平成 28 年（2016 年）3 月

経済産業省］○「健康食品市場に関する調査（2017 年）」［平成 29 年（2017 年）1 月 株式会社矢野経済研究所］○「特定保健用食品の市場および表示許可の状況」［平成 28 年（2016 年）4 月 公益財団法人日本健康・栄養食品協会］○「日本食・食文化の海外普及について」［平成 26 年（2014 年）9 月 農林水産省］○「食品産業の将来ビジョン」［平成 24 年（2012 年）3 月

農林水産省］○「平成 27 年（2015 年）長野県工業技術動向調査結果」［平成 28 年（2016 年）8 月 長野県産業労働部］

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長野県食品製造業振興ビジョン
平成 29 年（2017 年）９月
編集・発行：長野県産業労働部〒380-8570 長野県長野市大字南長野字幅下 692-2
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