会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.31
平成 21 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会
Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

埋めたい養成機関と現場の距離 ‥  ‥  ‥  ‥  ‥ １フードビジネスの窓 特定保健用食品「モーニングバランス」の開発にあたって ‥  ２
特別企画
東京聖栄大学のインターンシップ 学生の将来のキャリアプランづくり ‥  ４
研修会講演概要 食品表示をメインテーマに  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥８
研修会感想
平成21年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して ‥  12
味・お国自慢
神奈川の新旧の味「けんちん汁」と「よこすか海軍カレー」 ‥  14
		 兵庫の伝統の鯖ずしは、今… ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥ 15
調査報告
平成20年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果 ‥  16
ぶっくえんど 『安全においしく食べられるための あたらしい栄養学』／『人間は脳で食べている』 ‥  19
事務局から  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥  ‥
20
巻

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頭

言

巻 頭 言

埋めたい養成機関と現場の距離
日本食糧新聞社

社長

今野

正義

「食」は字の如く「人新しい世の中、制度も資格も、自ら大化けしないを良くする」と書く。

と先頭に立てない。自民党はどちらかと言えば産業良くするが食品関係者の振興が巡り巡って生活者へ豊かさが循環すると言第一の努め。ところが安心安全や偽装など食の話題

い。新政権は生活者の豊かさが先、結果として産業が尽きぬ昨今、マスコミ風に食関連を活字で探索す

へ廻る巡るという考え。どちらにしても生活者優先

ると「口＋食」で「喰」うか喰われるか、「食＋耳」の戦略を育て、豊かさを広げる指向はいつの時代もで餌食に、「食＋包」で飽食、つまり生活者から飽挑戦課題だ。

きられてしまう心配が常に付きまとう。食産業の御フードスペシャリストはこのような激変、変動の難時代の到来だが、他産業に比べれば必須商品であ中、存在感をいかに高めるか。フードスペシャリス

る「食」はまだ恵まれ過ぎ。しかし、どの「食周り」

トの養成は「食に関する総合的・体系的な知識・技で存在感を発揮するか必須商材でさえ、かつて無く術を身につけ、豊かで安全、且つバランスの取れた

構造変化が激しく、予断・油断を許されぬ大転換期

食を消費者に提案出来る力を持ち、食品産業での活だ。こうした変化に気づかない組織や人はまず生き躍が期待される専門職」と位置づけられている。知残れない。

識と技術と提案の先頭に今立っているのか。採用すそんな中、今回の衆議院選挙による政治体制の転る企業側の期待は高まりを見せているのか。存在感

換は近代になって明治維新、終戦に次ぐ第三の革命を更に高めるには養成部門だけでなく、現場からの的転換。政変、季節も時間もどんどん急ぎ足で変わ要請を受け止める体験や現場力を、さらにさらに高り続けているのに私たちの、心も足も止まったまま

めて欲しい。
「現場」とは場を見た人が王になるとでは進化も変化も望めない。進化も変化も化けて進書く。現場と養成機関の距離を埋める努力と行動がむ・変わると書く。

第一だ。

1フードビジネスの窓

特定保健用食品「モーニングバランス」の開発にあたって
山崎製パン株式会社■特定保健用食品「モーニングバランス」を発売

中央研究所

細谷

次長

誠生

選択を進めていく中で、欧米では食経験があるもの

糖尿病は血糖値の高くなる病気で、食事や運動なの、
日本では初めての素材「難消化性再結晶アミロー

どの生活習慣が関係している場合が多いと言われてス」を使用すると、通常の食パンと変わらぬおいしいます。血糖値とは、血液中のブドウ糖濃度のことさを有する食パンを開発することが出来ました。他

で、食べ過ぎや早食いを繰り返すと高血糖になりやにも、発酵種などを使用し、味や風味にもこだわり

すいと言われています。この時、血糖を調節するイました。

ンスリンが分泌されますが、この調節メカニズムが崩れると糖尿病になります。厚生労働省の「平成■難消化性再結晶アミロースと食後の血糖値の上昇

19年国民健康・栄養調査」によると、糖尿病が強抑制効果く疑われる人と糖尿病の可能性を否定できない人を対照食（プラセボ群）として難消化性再結晶アミ

合わせると約2,210万人と推定され、これは日本人

ロースを添加していない市販の食パンを用い、「モーの約６人に１人に相当し、平成14年と比較して約

ニングバランス」との血糖上昇抑制の有効性を比較

600万人増えています。1） 一方、
特定保健用食品（以しました。その結果、境界域糖尿病者と言われる空下特保という）は平成21年６月現在で868品目が厚腹時血糖値111mg/dl以上の被験者と、それ未満の生労働省から認可を得ています。この中で品目が多健常者に分けて層別解析を行ったところ、図１・２

いのは飲料や菓子類で、合わせて70％近くになりに示した様に、111mg/dl以上の境界域糖尿病者のます。ごはんやパン、麺などの主食の商品は許可数

被験者では血糖変化量(Δ血糖)及びインスリン変化の２％程度に過ぎず、生活習慣病の予防や健康の維量(Δインスリン)が有意な低値を示しました。2） 通持増進を図るには、日常摂取する機会の多い主食で常、炭水化物は小腸で分解されてブドウ糖になり血ある食パンは、特保として最適の商品に成り得ると管内に取り込まれ、インスリンの分泌を促すことに考えました。この様な社会的背景の中で、山崎製パより、血糖値は下がります。

ン㈱は平成21年４月１日、初めての特保「モーニ

難消化性再結晶アミロースは、タピオカ澱粉由来

ングバランス」を発売しました。この食パンは、２の消化吸収されにくい炭水化物で、食物繊維の様に枚（140g）当たり６ｇの「難消化性再結晶アミロー

小腸で吸収されにくく体外に排出されるため、食後ス」を含んでおり、通常の食パンに比べ食後の血糖の血糖値の上昇をおだやかにする性質を持っていま上昇を抑制する効果があり、血糖値が正常な人を含Ĳĵı

だきたい食パンです。

Ĳĳı■おいしさを追求
健康な人を含め、血糖値の気になる人に毎日食べていただける商品にするためには、おいしくなければ受け入れられません。開発にあたっては、何より「おいしさ」を重視しました。10種類以上の素材を検討しましたが、パンが膨らまない、固い、食感がՉࠬൠġĩŮŨİť ŭĪ

め境界域の方など血糖値の気になる方に食べていた๭ࡑ૙߲Ȫ ů ľĲĳȫίρΓδ߲Ȫ ůľĲĳȫ

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悪い、作業性が悪いなど、品質への影響が大きく、଎ˍȁদࡑ૙୫৾ࢃ͈Չࠬൠ͈ଔ֊
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おいしいパンは作れませんでした。この様に素材の߲‫ۼ‬๤‫ͥ͢ͅڛ‬ခփओȇīġűĽıįıĶȂīīġűĽıįıĲġĩűŢŪųŦťġŵĮŵŦŴŵĪ

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会での審議や指摘事項への対応等にさらに３年かかりました。新規素材であることやパンに初めて使用されることもあり、慎重に審査が行われ、過剰摂取試験やķı

長期摂取試験で安全性や効果も再確認しました。

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■今後の展開「モーニングバランス」は、６枚入り（１斤タイ

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プで税込み315円）と２枚入り（同105円）の２種類があります。血糖値を気にするお父さん方に召し଎ˎȁদࡑ૙୫৾ࢃ͈ՉͼϋΑςϋ͈ଔ֊Ȫ‫֖ٮޏ‬ȇࠬൠ౵ġĲĲĲŮŨİť ŭ ոષȫ

上がっていただくため２枚入りを、また、血糖値に߲‫ۼ‬๤‫ͥ͢ͅڛ‬ခփओȇīġűĽıįıĶȂīīġűĽıįıĲġĩűŢŪųŦťġŵĮŵŦŴŵĪ

関係なく、おいしくご家族の皆様でご賞味いただく
ため６枚入りを用意しました。量販店等PBブランす。そのため、インスリンの分泌量も少なくなりまドが増え、低価格食パンとの競争が激しい中、病院す。また、その製造方法はタピオカ澱粉を原料としやドラッグストア等へも販路を拡大し、また、積極て、澱粉分解酵素を作用させ、直鎖成分のみにし、的に展示会への出展やセミナーでの講演、商品説明

その後冷却して老化させるもので、製法上からも極会等を実施しています。平成21年３月に幕張メッ

めて安全な食品素材です。

セ で 開 催 さ れ た「09年JAPANド ラ ッ グ ス ト アショー」の、メタボリック症候群対策コーナーに出■申請から認可まで展し、商品コンセプトや商品力が高く評価され、「特「モーニングバランス」の特保認可までは、開発に別賞」を受賞することができました。今後も山崎製２年、申請して認可されるまで３年、足かけ５年の歳

パンは、おいしさ、健康、安全を追求した製品作り

月を要しました。平成16年と17年に他社が血糖値上を行って行きたいと考えています。

昇抑制効果を謳ったパンで特保の認可を受けました＜参考文献＞
1）厚生労働省 平成19年国民健康・栄養調査の概要について
2）Y a m a d a , Y . , S e i o , H . , S h i g e r u , N . , T a k a s h i , T . ,Kajimoto, Y., Nishimura, A. and Kajimoto, O., Effectof bread contining resistant starch on postprandial
blood glucose levels in humans. Biosci. Biotecnol.
Biochem, 69 (3), 559-566 (2005)

が、販売に至らなかったり、消費者に殆ど認知されな
いまま終わってしまいました。開発はおいしさを追及したため２年を要しましたが、その後、食品安全委員

3

特別企画

東京聖栄大学のインターンシップ
学生の将来のキャリアプランづくり
東京聖栄大学

健康栄養学部■大学の沿革

食品学科

教授

井筒

雅

表1. 実施派遣企業等

東 京 聖 栄 大 学 は、 平 成

企 業 等 名業 種 等

17年４月に男女共学の四アサマ化成㈱食品素材製造業

年制大学として発足した。

㈱あさやホテル

接客業㈲エルフィン・インターナショナル

製菓・製パン業㈱オシキリ

食品製造機械業

葛飾区役所

公務員

に、管理栄養学科と食品学㈱共立フーズサービス

接客業

科が配置されている。定員

ケミ・コム・ジャパン㈱食品素材製造業

㈱ゲイン

IT関連業

小久保製氷冷蔵㈱製氷業

コスモ企業㈱食品製造業

壽食品工業㈱食品製造業㈱サラダボール

農業

三求化学工業㈱食品素材製造業㈱白松がモナカ本舗

製菓・製パン業㈱生産者連合デコポン

農業

セブン・イレブン

小売業

大学は、１学部２学科で構成され、健康栄養学部の中は両学科とも80名であり、全学で640名の小規模な大学である。その為、学生と教員との距離が近く、学科内であれば、双方とも顔と名前を覚えられる関係にある。
前身は聖徳栄養短期大学であり、昭和22年に創設された。創設時は、戦後の混乱期であり、生活の手段を持たない婦人達が自立できるようにと、オリンピア洋裁学院を開校したのが始まりである。その第一屋製パン㈱製菓・製パン業

後、時代の要請にこたえ、教科内容と学校の体制を㈱中村屋

製菓・製パン業整えつつ、昭和38年に聖徳栄養短期大学として今日本マクドナルド㈱食品販売業

日の礎を築いた。平成19年には創設60周年を迎か野村不動産㈱不動産業

福南食品工業㈱食品製造業㈱ヘクセンハウス

食品販売業㈱まごころ一級屋

食品販売業

森トラスト㈱接客業

山崎製パン㈱製菓・製パン業

ヤマザキナビスコ㈱製菓・製パン業

㈲弥生水産

食品販売業

え、この間に１万４千８百余名の卒業生を送り出している。
■東京聖栄大学のインターンシップ
東京聖栄大学のインターンシップは、食品学科の学生を対象に、３年次の前期に選択科目として実施

ユニテック・フーズ㈱食品素材製造業している。平成19年に一期生のインターンシップ

米屋㈱製菓・製パン業を各受入れ先へ派遣し、今年で３回目を迎えた。派㈱ラッシュ・ジャパン

食品素材製造業

遣した学生数は、１回目27名、２回目43名、３回目28名であり、計98名が就業体験した。

ントリーし、受入れて頂く事例が増えている。これ

派遣先は、食品製造・販売業が多く、その他に葛は、３年の後期（10月１日）から解禁される就職

飾区役所、ホテル・旅館等の接客業、農業団体など

活動につながるものであり、大学・学生ともに有益も含まれている。この３年間で受入れて頂いた派遣

な機会になっている。

先を表１に示した。当初は、教職員が中心になり、個別に受入れを依頼して派遣先を開拓していた。しかし、２回目、３回目と繰り返す中で、学生自身がインターネットのハイパーキャンパスを利用してエ4

■運営組織表2.

インターンシップは、食品学科全体の取組みとしインターンシップ推進年間スケジュール
内

容

時

期

て推進している。そのためインターンシップ委員会

1

インターンシップ委員会

１月～２月

を構成し、食品学科所属の教員８名と事務方として

2

受入れ先へ依頼状発送

２月～３月

3

受入れ承諾書受領

４月１日

4

学生への紹介

４月上旬

5

マッチング

４月中旬～下旬

インターンシップ委員会は、原則として１～２月

6

誓約書・履歴書の作成

４月下旬と９～10月の時期に年２回開催している。１～２

7

受入れ先への学生紹介

５月中旬

月に開催される委員会では、次年度の実施計画とそ

8

面接・研修の日時・場所確認と学生への連絡６月下旬の内容、および派遣先の開拓等を検討する。一方、

9研修（実習）評価表の発送

７月

10

適格者のいない受入れ先への連
絡

８月

11

受入れ先への学生派遣

原則として８月～９月

12

評価表の受領と礼状発送

８月～９月

13

インターンシップ委員会

９月～10月14

インターンシップ手帳の提出締
め切り

10月中旬～下旬

15

成果報告用パワーポイントの提出締め切り

11月中旬～下旬

16

成果報告会の開催

12月上旬～中旬

学務課の課長１名、計９名がメンバーで、学科長が委員長を務めている。

９～10月の委員会では、進捗状況の確認、派遣先の担当者様による評価内容の確認、学内で実施する成果報告会の日程、および次年度に向けた修正・改良点等を検討している。
各委員は各自の人脈をもとに、派遣先の開拓と研修時の学生の様子を派遣先の担当者様から伺う等の活動を日常的に行っている。
■考え方
東京聖栄大学のインターンシップに対する考え方

険を利用するような事態は生じていない。

は、『学生に就業体験の機会を与えてビジネスの現場や働くことの意義を理解し、自分自身の学業生活■具体的な取組の充実や将来のキャリアプラン作りとその実践に役

東京聖栄大学のインターンシップでは、事前学習、立てる』というものである。産官学の連携を通じて、派遣先での研修、および研修後の報告と発表を三本

本学学生の意欲・能力を一層向上させ、社会人・職

柱とし、これらの全てを体験することを単位認定の業人としての在り方を考える契機にすることを狙っ

前提としている。従って途中で脱落する学生も少なている。

くない。しかし、派遣先の要請に合わない学生や、そのために、２月から３月にかけて学生を受入れて派遣先に迷惑をかけるような不適格な学生を送り出頂ける派遣先を確認し、４月の開講日には受入れ先一

す訳には行かず、このことを事前学習で再三指導し

覧表を学生に示し、７～９回行う事前学習の中で学生ている。この事前学習を通じて学生気分からの脱却と派遣先とのマッチングを行っている。インターンを促し、社会人としての自覚を持たせる機会にしてシップを推進するための年間日程を表２に示した。

いる。

なお本学の場合、管理栄養学科は３～４年次に臨地実習があり、病院・保健所・給食施設等へ実習生として全員が出向く。また、食品学科は選択科目ではあるが３年次のインターンシップで企業等へ行く。そのため、入学時に全員が学生教育研究災害障害保険・Aタイプ（略称：学研災）、および学生教育研究賠償責任保険（略称：学研賠）に加入し、自分自身と相手先の人と財物に危害が生じた時に対して備えている。幸いな事に、この３年間これらの保

成果報告会

5

次に、７～９回行う事前学習の内容を紹介する。

容の打合せなど、必要事項を整理する、⑤面接を受

１回目は「インターンシップとは」と題し、①イける場合はその準備等である。

ンターンシップの内容、意義、実例などを知る、②

最終７回目は「報告書の提出・礼状送付・まとめ・

インターンシップの推進体制、③研修受入れ先の紹発表」である。これらは研修終了後に行うべき事を介、④インターンシップ受講で用いる書類、⑤先輩

あらかじめ紹介している。今何をやり、次に何をやの事例紹介、⑥インターンシップ研修希望先の調査

り、最終的に何をやるのかを確実に指導しなければなどを指導する。

学生の動きが鈍くなる。内容として、①ハイパーキャ２回目は「受入れ先の概況調査」であり、①「インパスによるエントリー状況の確認、②報告書の提ンターンシップ研修希望先の調査」書の回収、②研出、③礼状送付、④発表準備、⑤連絡体制、⑥今後

修希望先の概況調査（各自で実施）、③研修期間中の進め方等である。

に生ずる事例の研究、④目標設定・履歴書作成の準備等を行う。

以上の事前学習の過程で、学生の内面になんらかの変化が生じているようで、顔つきに良い意味での３回目は「実習期間中に生ずる事例の研究」につ変化を見て取れる者が現れてくる。一方、途中で脱いて、２回目で学習したものよりも更に詳しく考え落する者も現れる。なお、授業開始時に研修には行させる。内容は、①自分自身の問題、②通勤途中のかないが事前学習を聞きたいという学生もおり、単問題、③研修先での問題、④解決策・対応法、⑤マッ位認定されないことを理解して聴講している。こう

チング、⑥履歴書作成等である。

いう学生の聴講は歓迎している。彼らは、次の就職活動に事前学習を生かしていると思われる。

■指導は何回もの繰り返しを重ねて４回目は「目標設定・履歴書作成」である。この■学生が提出する資料あたりから遅れが目立つ学生が増えてくる。順調に学生に提出を義務付けている資料には２点ある。

作業を進める学生は受講生の1/3～1/4程である。

一つは「インターンシップ手帳」であり、もう一つ

ここでは、①履歴書作成、②インターンシップ手帳

は「パワーポイントによる報告スライド」である。

の作成、③ハイパーキャンパスによるエントリー状

インターンシップ手帳は、書式をあらかじめ設定

況の確認、④マッチング等を行う。

し、研修先の概況調査、事前準備、各自による目標

５回目は「報告書・日誌などの作成準備」で、①設定、１日１枚ずつ記入する日誌、全研修期間のま履歴書作成、②インターンシップ手帳作成、③マッとめをする研修報告書で構成されたA4版の資料でチング、④ハイパーキャンパスによるエントリー状ある。これは、レポート作成の訓練を狙いにしてお況の確認、⑤誓約書作成等である。なお何回も履歴り、第三者が理解出来るように記述するよう指導し書作成やマッチングを繰返しているが、履歴書作成ている。学生に対しては、学生時代の経験を後日読では下書き、添削、清書を３名の教員が繰り返し確認して指導しているためであり、マッチングではイ
ンターネットのハイパーキャンパスからのエントリーを推奨し、学生自身で動くことを求めているためである。これらの作業が重なると、７回を予定している事前学習が９回に及ぶこともある。しかしながら、これらの繰り返しが、次の就職活動で生かされている事例が増えている。
６回目は「受入れ先との打合せ・面接準備」を行う。①履歴書作成、②インターンシップ手帳作成、③ハイパーキャンパスによるエントリー状況の確認、④受入れ先の責任者、担当者への挨拶、研修内

6

成果を発表する学生■総合的な効果と今後の課題
インターンシップを修了し、次の就職活動あるいは進学の準備を始める頃には、学生にある種共通の雰囲気が生まれてくるようである。２年次までの挙動と表情とは明らかに違う。即ち、低学年では服装、頭髪、装飾品、言動等、良く言えば天真爛漫で元気
活発、悪く言えば動物園のような状態。これが３年次以降、物静かな雰囲気を漂わせ、将来に対する不安と悩みを抱えて実社会への船出の準備をしている、という状態に脱皮している。
担当教授による講評

これは、昨今の就職戦線の厳しさを目の当たりにしたり、一期生・二期生の話を直接聞くという体験

み返せるものであり、自分自身の財産として作成すが大きく影響していると考える。社会人・職業人とるように指導している。研修の時期は学生によりまして自立することの厳しさと大切さを実感している

ちまちであるが、研修終了後早急に提出させ、教員結果であり、４年次の卒業研究に取組む姿には入学が内容確認の上、数日内に返却している。これは、時とは見違えるものがある。

次の「パワーポイントによる報告スライド」作りに

昨今の社会情勢の影響には大きなものがあるが、必要な資料であり、返却時にスライド作りへと学生

一方、インターンシップが果たしている役割も認めの背中を押す意味もある。

られると感じている。一期生の中にはインターン

パワーポイントによる報告スライドの作成と提出

シップの研修を契機に、卒業と同時に派遣先に就職は、11月の中旬から下旬に締切日を設定している。

した者も現れた。そういう先輩の姿を見て、後輩達

これは次の成果報告会で発表するものであり、５～も学生同士でもコミュニケーションをとり、東京聖

７枚のスライド作成を推奨している。発表は、講堂

栄大学の学風を作りつつあると感じている。

で学生が一人ずつ行い、全学に公開している。この東京聖栄大学は、４年制大学として歩み始めたば報告会で、プレゼンテーションを経験し、就職活動

かりである。今後はさらに体制を整え、教育・研究

や卒業研究発表等を円滑に進めることを狙いにして内容を充実し、社会から求められる人材を送り出すいる。発表時間は、３分以上５分以内とし、決めらと共に、卒業した学生が自信を持ち、学生時代を懐れた時間内で報告することを求めている。成果報告

かしく振り返られるように、学業等に打ち込める環

会は、12月の上旬から中旬の中で土曜日に設定し、境作りが大きな課題であると認識している。

食品学科の教職員はほぼ全員出席し、２分以内の質疑応答に参加している。

インターンシップに限定した課題としては、食品学科の教員と、派遣先での研修期間中の学生および研修担当者様とのコミュニケーションの充実があげ■単位認定
上述した課程を修了した学生に対して単位認定をしている。この単位認定は、派遣先の担当者様によられる。すべての派遣先へ伺うのは困難であるにしても、可能な限りコミュニケーションを取りたいと考えている。

る評価をもとに行っている。特に問題を指摘された
場合、インターンシップ委員会で協議するが、幸いな事に、発表会まで終了して単位認定出来なかった事例は生じていない。

7

研修会 講演概要

食品表示をメインテーマに
平成21年度フードスペシャリスト養成機関研修会

平成21年度のフードスペシャリスト養成機関研修
会は８月20-21日、東京ガーデンパレスで開催されました。今回のテーマは「食品表示」。田島眞実践女子
大教授による基調講演を皮切りに、「JAS法」
「食品
衛生法」
「トクホ」
「アレルギー」「食品偽装」など幅広い切り口から講演が行われました。また特別企画として「つきぢ田村」を会場に「和食作法の会」を開催。参加者は、田村暉昭会長（当協会理事）じき
じきの説明と妥協のない本物の味に大満足でした。
今回の研修会の講演の概要は次のとおりです。
（文会長あいさつ責：事務局）

者で、誰が作ったのかわかりません。

基調講演 国内外における食品表示等の動向協会理事･実践女子大教授

田島 眞■遺伝子組換え食品
遺伝子組換え食品の表示義務は、DNA組換え体
及びそれから発現したたんぱく質が残存しているも食品の表示制度には例外が多く、この例外も含めのに限られ、大豆油や醤油は対象外です。表示対象て全体像を把握することが大事です。

は重量比が上位３位以内かつ５％以上の原材料に限■期限表示

られ、コーンスターチ（表示対象）を使ったケーキ

消費期限は安全性概念、賞味期限は品質概念です
ので一本化は難しいでしょう。製造日表示は諸刃の剣です。加工で日付が新しくなります。
■食品添加物の表示
添加物は全て表示するのが原則ですが、酸味料やは重量比５％未満で非表示です。
■有機食品の表示
有機農産物は農薬・化学肥料を使用しないものをいいますが、これは原則であって、ボルドー液など使用経験が長く、安全性が高い農薬は「特定農薬」

調味料などは一括表示でよく、加工助剤（製品にほとして使用が認められています。

とんど残らないもの）や原材料からのキャリーオー

■アレルギー原因物質の表示

バーには表示義務がありません。
■原産地・原料原産地表示
農水産物は国産なら県名又は漁獲水域名、輸入品

７種類の特定原材料について表示が義務付けられているほか、18種類の原材料の表示が推奨されています。キャリーオーバーも表示、
コンタミネーショ

は国名の表示ですが、畜産物は、国産品はただ国産

ンの可能性も表示です。

でよく、輸入品は国名記載です。加工食品は、輸入■CODEX

品は原産国表示が必要ですが、国産品は加工度が低コーデックスは食品の国際的規格･基準を策定すい24種類の食品に限り、主要原料の原産地を表示る国際機関で「包装食品の表示に関するコーデックするだけです。

ス一般規格」を定めています。表示基準制定には■製造業者等

WTOに通報して審査を受ける必要がありますが、製造業者等の「等」は輸入業者と販売者です。輸入業者が責任を持つのは分かりますが、問題は販売

8

科学的根拠もなく「一般規格」と離れた基準を作ろうとしても、却下されます。

詳しい表示は分かりにくいときもあり、他方、表示■消費者庁と消費者委員会
９月１日に消費者問題を一元的に担当する消費者は必要最小限、残りはホームページで提供となると、庁と消費者委員会が発足します。所管法律は、JAS

パソコンを使えない人が困ります。本当に必要な情報

法、食品衛生法含め、21本になります。

は何か、それをどう提供するかは難しい問題です。
ついては、主原料（重量比50％以上の原料）の原

講演Ⅰ JAS法に基づく食品表示の概略
農林水産省消費･安全局 表示･規格課課長補佐 筬島

一浩

料原産地表示を求めています。
■遺伝子組換え食品の表示
遺伝子組換え表示の対象は、安全性が確認された７
農産物とそれから作る32加工食品です。組換え品分別■品質表示基準
JAS法の品質表示基準は全事業者に一定の表示義使用と不分別使用は義務表示、非組換え品分別使用は務を課す制度です。生鮮食品の表示は店頭の黒板に任意表示です。組換えDNA又はこれにより生じたた

書いてもOKです。加工食品はコーデックスに準拠

んぱく質が残らない食品の場合、表示は任意です。

して容器包装表示となっています。

■賞味期限･消費期限
食品衛生法もJAS法も賞味期限、消費期限の定義■表示事項
JAS法と食品衛生法で重複する表示事項は、協力は同じです。科学的試験の結果から導かれる期間に合理的安全係数を乗じて設定し、その根拠を整備･して考え方や定義を統一してきています。
表示事項は１箇所にまとめて記載し、ひと目で分保存するよう求めています。
■表示の監視かる表示を目指しています。

食品表示 110番などで民間の力も活用しながら■業者間取引における表示
2008年４月に業者間取引での表示制度を導入し、食品表示を監視しています。問題があれば農水省や小売商品に正しく表示するために必要な情報が確実

都道府県が動き、違反の場合、是正指示、是正命令、に伝わるようにしました。同時に表示根拠を整備･罰金と進みます。警察や関係省庁、都道府県との連保存しなさいという努力規定も入れました。

携も強めています。

■原産地･原料原産地の表示■品質表示の消費者庁への移管

輸入品については生鮮･加工食品とも原産地表示

JAS法の表示の部分は消費者庁に行きますが、消を義務付けています。国産加工食品のうち原材料が費者庁が全てやるのではなくて、農水省も一緒に二最終製品の品質を左右する加工度の低い24品目に人三脚で取り組んでいく形になります。

講演Ⅱ 特定保健用食品･特別用途食品 ･ 栄養表示基準各制度の概要と最近の状況(財)日本健康･栄養食品協会特定保健橘川
食品部長兼栄養食品部長

俊明です（医薬品と紛らわしい表示は不可）。2003年にはマイナーなリニューアルなどのときに比較的簡単に許可がとれる「再許可等申請制度」が導入され、2005
年には「条件付き」「規格基準型」「疾病リスク低減」の３種類が追加されました。トクホの許可品目は、口に入るものは、①薬効を表示できる医薬品、②

2009年６月22日現在870ですが、このところ許可件数

栄養成分の機能表示ができる栄養機能食品、③保健は少なく、新たな「保健の用途」も2000年以降許可の機能表示ができる特定保健用食品、④特別の用途されていません。トクホは厳しい状況にあります。

表示ができる特別用途食品、⑤一般食品の５つに分■コンパクトになった特別用途食品制度

けられます。
■特定保健用食品制度

特別用途食品制度は、2009年４月の改正で濃厚流動食を病者用食品に追加する一方、11種類の病

1991年にできた特定保健用食品制度は、保健機能者用食品を除外し（他制度で対応）、高齢者用食品成分を含む食品に「保健の用途」の表示を認めるもの

をえん下困難者用食品に限定した結果、非常にコン

9パクトなものになりました。

て表示する制度で、１項目のみの表示は認められませ■栄養表示基準制度の概要

ん。欠乏しがちな成分が多い旨の表示は、たんぱく質、

栄養表示基準制度には成分量の表示、欠乏しがち

食物繊維、特定のミネラル･ビタミンが対象で、含量な成分が多い旨の表示、過剰になりがちな成分が少が一定以上の場合に認められ、過剰になりがちな成分ない旨の表示の３つがあります。

が少ない旨の表示は、脂質、糖類、ナトリウムなどが成分量表示は、熱量、たんぱく質等７つの成分を全対象で、含量が一定量未満の場合に認められます。

講演Ⅲ 食物アレルギー概説：その現状、アレルゲンの特徴、表示
北大大学院水産研究院教授

佐伯 宏樹■食物アレルギーの発生メカニズム
免疫機構が食べ物に含まれる物質を異物と勘違いすると、その物質への抗体ができて肥満細胞と結合します。次に同じ物質が入ってくるとこの抗体につかまり、そのシグナルで肥満細胞からいろんな刺激
物質が放出されます。この刺激物質による不快な症

興味深い説明に聞き入る状が食物アレルギーです。
食物アレルギーは通常の食べ物で特定の人に起こ

同一ラインでうどんとそばを作るときや、エビをる問題です。ppmレベルでも発症の恐れがありま捕食する魚をすり身製品の原料にするときなど、コす。物質毒性の安全思想は通用しません。

ンタミネーションがあるときには、例えば「本製品■食物アレルギーの未然防止で使用している○○○は、エビを食べています」と食品工場ではコンタミネーションの排除が課題です。流通では何が入っているかの表示が求められまいう注意喚起表記ができます。
■交差性の問題す。消費者段階では原因食物を除外した食生活の維

アレルゲンは種の壁を越えて幅広く存在し、交差持が必要です。食物アレルギー防止には幅広い気配

性が頭の痛い問題になります。イカアレルギーの人りが必要になります。

にとってエビはどうかという話です。医師や栄養士■アレルギー表示の対象が交差性の知識を身につけ、それを踏まえて診断や

食物アレルギーの発症頻度が高いか、重篤な症状

食事指導することが肝要です。

を誘発しやすい原料食物をppmレベルで含む場合、

食物アレルギーは、しっかりした表示を参考に原表示することになっています。義務表示品目は卵、因食物を含まない食事を摂ることが基本で、それに乳など７品目、表示推奨品目があわび、牛肉、さばは正確なアレルゲン情報や交差性情報の提供と、こなど18品目です。原材料名の欄に羅列するだけでれを支える社会の理解が不可欠です。わかりやすいは分かりにくいので、別枠でのアレルギー表示が推情報の提示と共有がアレルギーの人の生活の向上を奨されています。

支えるのだと思います。

講演Ⅳ 食品衛生法における表示について
東京都福祉保健局多摩立川保健所
薩埵
生活環境安全課 食品衛生課長補佐 食品衛生監視員

真二

用魚介類などは表示が必要です。
■名称
食品の内容を示す一般的な名称を「魚介類の乾製品」「即席めん」などと表示します。食品によって食品衛生法の表示規制の対象は容器包装入りの食品です。生鮮食品は原則対象外ですが、食肉や生食

10は個別のルールが適用されます。

消費期限は日持ちが悪く傷みやすい食品、賞味期限■アレルギー表示
小麦など７品目が義務表示、その他18品目の食は比較的傷みにくい食品に表示します。期限の設定品が表示推奨です。アレルギー発症状況により対象

は、一定の保存条件の下での劣化を微生物試験、官品目は見直されます。

能試験などで調べて日持ちの期間を求め、安全係数■食品添加物をかけて設定します。

食品添加物は全て物質名を表示するのが原則です■保存方法

が、簡略名や別名の表示も認められます。保存料や保存方法は、期限表示とセットになる重要な情報

着色料など用途によっては、用途名も併記します。

です。保存基準が定められている場合は、基準に合っ

調味料、酸味料、イーストフードなどは、「調味料（アた保存方法とする必要があります。

ミノ酸等）」のような一括名表示が認めらます。なお、■製造者等

添加物製剤には小麦粉など食品素材を配合している製造所の所在地と氏名（輸入品の場合は輸入者のものもあり、アレルギー表示に際しては注意が必要

所在地と氏名）を記載します。本社や販売業者の表です。キャリーオーバー、加工助剤、それから栄養示で代えるときは製造所を記号表示します。厚生労強化の目的で使う場合は表示免除です。

働省への事前届出が必要です。

■期限表示
消費期限と賞味期限は、大体５日が境界線です。

講演Ⅴ 食品の偽装と表示制度の改革－安全で嘘のない食品を求めて藤田技術士事務所 技術士

藤田 哲

され、指導ですまない違反は公表、悪質者は刑事告発、産地偽装は直罰になりました。
■産地偽装と偽和食品詐欺には原産地偽装と偽和（水増し）があり、■食の安全と安心

欧米では偽和が主体です。食品輸入大国の日本では安全は科学の問題、安心は信頼の問題です。この

産地偽装が多いのですが、輸入品が国産と品質的に点で問題はBSEの全頭検査です。国際獣疫事務局のどれだけ違うかは疑問です。問題は偽和ですが、日対策は危険部位（脳、扁桃、脊髄、回腸）の除去と本の偽和の検証機関は貧弱で、農林水産消費安全技

ピッシングの禁止です。日本独自の全頭検査では脳術センターの食品分析技術者は230人だけです。

をみますが、他の危険部位のプリオンは見逃されま

食品表示Gメン1,800人には検察権がなく、また、す。お金の無駄です。

食品衛生監視員は衛生監視が本業です。偽和の儲け

消費者の心配事の上位には中国産食品や添加物がは大きく、徹底した監視、摘発、処罰がなければ、来ますが、輸入検疫での違反率は中国産が米国産を不正が横行します。

下回っています。合成保存料不使用をうたう食品の■食品表示改革

多くは、致死量が塩と同程度で非常に安全なソルビ

世界の食品表示のすう勢は消費者の商品選択を容

ン酸を使わない代わりにアミノ酸のグリシン、pH易にするための表示です。それは、①水を含め主要調整剤、酸味料、ビタミンB1などを沢山入れてい

原料や特徴的原料のパーセント表示、②親切な栄養ます。

情報の提供の２つです。各国の表示項目数を比べる■食品行政を変えたBSE事件と日本が一番少ない。輸入品の日本語表示は元の表

食品行政は業界保護中心でした。しかし、2001

示の半分程度です。原因は食品添加物の一括名表示

年９月にBSEが国内で発見され、４ヵ月後に雪印食が認められるためですが、日本以外の国は全ての表

品の国産牛肉偽装が発覚しました。その後食品不正示が必須です。その結果EUでは添加物減らしの競が次々と明るみに出たことで、JAS法の罰則は強化

争が進みました。

11

研修会感想平成21年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して
青森中央短期大学

ではなく、教科書には記載されない「例外」の部分を知っ清澤 朋子ておくことの重要性を改めて感じました。弁当・惣菜等の期限（製造年月日）表示、
食品添加物の一括名表示、「例外」の大切さを実感
今回、初めてフードスペ

原料原産地表示の対象となる加工食品、遺伝子組換え

シャリスト養成機関研修会

食品の表示における主要原材料（5%）
、加工食品のアに参加致しました。研修会

レルギー表示など、教科書に記載されている項目につ

では、講師の方々から食品いて、その「例外」とされる実情を解説頂き、その「例表示に係る制度の概略につ外」を知ることが表示内容の正しい理解とおよび食品

いてわかりやすく解説頂き、の賢い選択につながるのだと実感致しました。

また、それぞれの立場から、その現状や課題について

また、食品の表示偽装や有害化学物質混入など相の貴重なお話を伺うことができました。とくに、一消

次ぐ不祥事への対応や、検出法などの科学的技術の費者として疑問を抱いていた遺伝子組換え食品市場や向上により、食品の表示制度は常に変化・改革してその表示制度の現状に対する解答を頂き、また、表示いることを改めて考えさせられました。食品表示制例に関する画像を用いた解説手法も参考になり、大変度を巡る情勢に対する自分の不勉強さを省みるとと有意義な２日間となりました。

もに、食についての的確な情報を提供するためには、

食品表示は、消費者が食品の安全性を考える上でどのような変化が起こっているのか、そしてその変欠かせない情報源であり、本学の学生においても「日化にどのように対応すればよいのかを、常に意識し頃から、期限表示、原産地・原料原産地表示などをて情報収集する必要があると感じております。

確認して食品を購入している」との意見が多く見受

また、現行の表示制度とコーデックス規格との相けられます。しかし、私も含めて、その情報からど

違点、世界各国の表示内容、食物アレルギーの原因

れだけのことを読み取れているのか、というと十分食品の国別の傾向などの解説により、日本国外とのではないように感じておりました。

比較という新たな視点を取り入れることができたと

本研修会に参加して、表示内容を正しく理解するた

思っております。今後は、広い視野で表示制度の在

めには、基調講演にて田島眞先生がおっしゃったよう

り方、消費者にとって望ましい表示とは何かを考えな、教科書で取り上げられる食品表示の「原則」だけていくことが重要であると感じました。

大阪城南女子短期大学

偽装・不正が後を絶たず、消費者が被害，損害を受け友次 淳子ている実態があります。今回の研修会で最もショック

講演から学んだことを受けたことは講演Ⅴ「食品の偽装と表示制度」の中

平成21年度のフードスペで述べられた「OECD加盟30か国の中で、日本ほど食

シャリスト養成機関研修会

品詐欺が放置されてきた国はない。
」「日本ほど食品表に参加して考えさせられた

示制度が遅れている国はない。
」ということ、また日ことや、感想を述べたいと

本では食品偽和行為などの不正摘発や真正評価の体思います。現在私達の食品制が極めて貧弱であるということです。日本は様々なの安心、安全を確保するた

食品偽装や不正がマスコミで取りあげられても世界

めに、様々な法律、規制に守られ関連省庁は大変な努の中では最も安心・安全な国の一つであり不正や偽装力をされているにも関わらず、相変わらず多くの食品に対する罰則や行政指導は厳重に行われているとい12

う甘い認識を私はもっていました。本年９月に発足しの基本であることから、私は考えられる限りの微量

た消費者庁は国民目線に立って各省庁縦割りになっの混入も考慮した表示をするべきではないかと思いている消費者行政を統一・一元化するということです

ましたが、現実はそうともいかずアレルギー表示のが、是非消費者側に立って分かり易く、かつ安全・安難しさを考えさせられました。

心を確保するための厳格なる食品行政に取り組んでさて調理師養成と製菓衛生師養成の本学ではフードスペシャリスト資格の価値や存在意義を学生に理ほしいと思いました。
基調講演では食品表示に係わる各省庁にまたがる

解させることが難しくいつも苦慮しています。これ

法律や制度について、一般の消費者の知りたい情報

ら国家資格とフードスペシャリスト資格の両方を車と表示できる情報とに乖離があり、多くの一般の消の両輪と考え、専門学校では得られないフードスペ

費者にとって理想の表示、望ましい表示とは何かに

シャリスト資格を取得して就職先の現場で生きた知

ついても大変難しい問題だと思いました。

識として生かせるように心掛けて指導しているつも

講演Ⅲの「アレルギー概説・・・その現状、原因りですが、これらの研修会で学んだことを持ち帰り

物質アレルゲンの特徴、安全性確保をめざす特定原

いかにわかりやすく学生に還元できるかを考えてい材料表示」においては、さまざまな食物がアレルギー

きたいと思います。貴重な研修会に参加し勉強させの原因物質となり、それらの原因物質の除去が治療て頂いて感謝しております。

京都ノートルダム女子大学たっぷり」を心がけて料理を作り続けておられます。

米田 泰子

このように、京都の料亭と信条を同じくし、長年に渡っつきぢ田村のご馳走を楽しんでて料理を作り続けられているため、両者の料理にそれ

フードスペシャリスト協会

ほど違いはないのですが、敢えてつきぢ田村の特徴をの企画で「つきぢ田村」のご挙げるなら次のようなことが言えるでしょう。

馳走を頂く機会を得ました。

食材に関して、築地市場に隣接しているという立

最初からこの原稿を依頼され地条件の良さから、非常に新鮮な魚が豊富に使われていればそれなりにご馳走のていました。刺身の付け醤油は、京都で頂くよりう

頂き方も心したのですが、たすく感じられ、そのため魚の新鮮さをより際立たせだ真夏の昼食のひと時を築地で楽しませていただいたとていたと思います。
「日本料理の決め手は、醤油です」

いうのが正直なところでした。

という田村氏の言葉通りの工夫ではないかと思いま「つきぢ田村」で頂いた料理は、基本的には私がいした。料理の分量に関しては、田村氏の著書の中につも頂いている京都の料理とさほど違いはありません

も「京の料理は分量が少なめなので…」「今京都にでした。なぜなら、田村の一代目平治氏は京都の瓢樹

行って食べても食べた気がしない…」等、客の声が（大正時代に瓢亭より暖簾分け）、西村卯三郎氏のもと紹介されていますが、実際、料理がどーんと豪快にで７年間修業をされ、二代目、三代目は吉兆の湯木貞振舞われ、京都の分量に慣れている私にとっては驚一氏のもとで修業をされていたそうです。そして一代きでした。最後に「熱いものは熱く」と吸い物の温目が京都の瓢樹を辞するときに主人から「五味調和、度の高さも非常に印象的でした。

庖丁はいつも切れるようにしておくこと、料理という

このような田村の料理の特徴は、京都の料亭からものは粋につくるのではなく、もっさりと仕上げるこ

出発してはいるものの、店を構える場所によって求めと」と言い諭された言葉を今も大切に受け継いでおらられる味や量等に違いが生じてきた結果ではないか

れるとのことでした。一方、京都の瓢樹でも徳富蘆花と思いました。料理は、作る側だけで生み出されるのの兄蘇峰から、初代西村卯三郎に贈られた言葉であるではなく、食べる側のニーズによっても作られるもの「五味調和天下治」を大切に、「いかにシンプルに、いです。つまり、その土地の食文化は、作る側が食べる

かに無駄のない、いかに自然や季節を感じさせるか、側の要求を取り入れ、それをどのように表現していく

きれいに作らなくともいい、美味しくそしてもっさり、かによってつくられていくのではないでしょうか。

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神奈川県は箱根、丹沢の山々、相模川、相模湾などの自然環境に恵まれており、三浦大根、高座豚、
湘南しらす、三崎のまぐろなどの農畜水産物が豊富にとれる。また、小田原のかまぼこ、足柄茶、伊勢にし、油で炒め、しょうゆで味つけること、そして豆腐をもみつぶすことである。
神奈川県では学校給食に採用され、郷土料理として受け継がれている。

原の大山豆腐など加工品も多様である。
神奈川県には、日本の政治の中心であった鎌倉や新しい名物料理―よこすか海軍カレー

江戸時代に幕府から開港場として選ばれた横浜があ

旧日本海軍は軍で最初にカレーを献立に採用しる。横浜は西洋文明など海外から新しい文化が入り、た。その時代の海軍割烹術参考書（1908年）のレアイスクリーム、ビールなど日本の地の事始めに

シピに基づき、海軍にゆかりの深い横須賀市の人たなった食品が多くある。

ちが再現したのがよこすか海軍カレーである。材料
はカレー粉、小麦粉、肉（牛肉または鶏肉）、人参、

古都鎌倉の味―けんちん汁（建長汁）

玉葱、馬鈴薯で、日本のカレーのルーツとも言われ、臨済宗大本山建長寺は1253年鎌倉幕府の執権北昔なつかしい味である。飲食店で提供するときは、条時頼が創建した禅寺であり、今も多くの修行僧がカレー、牛乳、サラダの３点をセットにし、薬味に修行を重ねている。建長寺では祝い事の日の昼食とチャツネをつけることが原則とされている。

してけんちん汁と茶飯が出される。これは開山した

1999年に横須賀市、横須賀商工会議所、海上自大覚禅師が１丁の豆腐を寄進され、１人で食すのは衛隊横須賀地方総監部が連携し、「よこすか海軍カ

申し訳ないと700人もの修行僧と分け合うため、汁レー」を商品登録し、町おこしの一環として、「カレーにもみつぶして入れたのが始まりといわれ、仏教のの街よこすか」を宣言した。横須賀市では金曜日に

食平等（じきびょうどう）の教えの象徴とされてい「カレーの日」を設けた。今ではカレーパンなど関る 1）。別説もあるが、この汁が「建長寺汁」から「建連商品も多く作られ、全国的に知られるようになっ長汁」になり、訛って「けんちん汁」になったといた。

われている。

1）『日本の食生活全集14
協会1992

建長寺のけんちん汁の特徴は具を大きめの乱切り

けんちん汁

14

聞き書神奈川の食事』農山漁村文化

よこすか海軍カレーྙȆ̤࣭ুྕ

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兵庫の地形と味は、腹部に保存性を高めるための多量の塩があるので兵庫県は南北で海に接し、中部は氷ノ山から東へのび取り除き、水に浸し塩分が多少残るくらいまで水を取る中国山地がある。その脊梁部を境として北側は日本海

り替えながら（２～３日間）、塩抜きをする。目、中骨、

式気候、南側は瀬戸内海式気候と大別され、海・山・川・腹骨等を写真のように取り除き、水気をきって穀物酢

平野ありで日本の縮図ともいわれる。それぞれの地域でか米酢（少量の砂糖、昆布を加える家庭もある)に２～の食べ物の生産は豊かで、明治時代に開港した神戸港か３日漬込む。次にすし飯は、鯖２尾に対して米１合（約ら中国や欧米との交易がもたらした異国の食べ物も多い。

150g）の割合で用意する（もち米を加える地域もある）。

一方、兵庫の味は、京都・大阪の食文化圏内にあるといわ炊き上がった飯が熱いうちに酢と塩を合わせておく。

れる。日本海沿岸は京都の食文化圏、瀬戸内海沿岸は大酢、塩、砂糖の合わせ酢を混ぜ合わせるほうが好まれ阪の食文化圏と相互に影響し合ってきた。各地域で特有ている。鯖を漬け込んだ酢を手のひらにつけ、冷ましの郷土料理がみられる中で、県下広域において秋祭りにたすし飯を鯖１尾分取って紡錘形ににぎり、俎板に置なくてはならない料理のひとつとして鯖ずし（姿ずし）がいてこの上に鯖をのせる。すし飯を鯖の頭の中にも詰ある。神仏への五穀豊穣のお礼、貴重な米がいただける

めながら形を整える。専用の木箱（現在所有する家庭

感謝の祭り（ハレ）の料理である。魚・ご飯ばなれなど食は少ない）の底にハランを敷き詰めてその上に並べて生活の変化、調理に手間が掛かる、鯖の頭が好ましくない

入れ、ハランを敷き、鯖ずしを並べる、これを繰り返す。

などから、家庭で作ることは昔ほど多いとはいえない。す最後はハランでおおい蓋をして重石をのせる。２～３

しといえばすし屋などで買う傾向の昨今、郷土の味、鯖

日後、あるいは１週間後が食べ頃とされる「なれずし」

ずしも買ったり、市販のきずし（３枚卸の鯖の酢締め）でである。頂くときに５、６切れに切って、鯖１尾ごと押しずし、薄切りきずしで握りずしへと変容がみられる。

盛付け、紅生姜を添える。秋祭りの日の家族の食事やしかし、今でも秋祭りが近づくと店頭に並ぶ塩漬けさ

来客の食事とお土産にした。頭のすし飯が絶品、またれた鯖（マサバ、体長25～30cm、背開き、祭りずし用と直火焼きは風味が増し美味しい。

して出回り、すし鯖ともよばれる）の塩抜きをして、酢で締めたもので作る地域も少なくない。

おわりに地域の産物を材料とした料理は味の原点、画一化し鯖ずしつつある現代の食生活の中で伝統的食文化をいかに伝

秋祭りの約１週間前から作り始める。まず塩漬け鯖

骨を取り除いた鯖

承し、かつ発展させるかを考える必要がある。

紅生姜を添えて15調査報告

平成20年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関する社団法人 日本フードスペシャリスト協会 平成21年７月10日
アンケート集計結果
はじめに協会では、毎年、新規資格取得者に就職状況について次の質問でアンケートをとっています。

調査の概要
１．調査の目的
平成20年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況の把握を目的とする。

問1 卒業後の進路
問2

フードスペシャリスト資格以外に取得した免許・資格（会報では省略）

２．調査方法1）調査対象
平成20年度フードスペシャリスト資格取得者

問3 就職先の業種

5,414名問4 就職先の職種

2）調査方法問5－1
食品企業を対象とする就職活動
問5－2
求人情報の入手手段
問5－3

郵送による配布・回収
3）調査期間平成21年３月１日～６月30日
4）回収状況
①回答率

フードスペシャリストの知識は役立ったか

出身校
大 学
短期大学
合 計

問6 勤務先問7 協会や養成機関への意見
ここでは、平成20年度の資格取得者に対するア②性別
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ンケートの集計結果の抜粋を掲載します。集計結果
全体はホームページに掲載してありますのでご覧く

標本数
回答者数
回答率
2,874
223
7.8%
2,540
241
9.5%
5,414
467
8.6%
＊合計には出身校不明の３標本を含む

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なお、
「問7 協会や養成機関への意見・希望」は、ŏɁĳĵĲȪĲı૽ȫ

趣旨の意見も多くありましたので、本会報には紙面

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平成21年度の資格取得者についても、例年どおり３月の資格認定証の交付時にあわせてアンケート

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用紙を配布しますので、関係各位におかれましてはĹıɓ

引きつづきご協力のほどお願い申し上げます。

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17

問7．日本フードスペシャリスト協会や各養成機関に対する意見・希望。
（自由記述）（抜粋）=まだ世間の認知度が低いので、もっとフードスペシャ
リストの活躍の場を広げ、アピールしていってもらいたいです。

度や知識不足等でフードスペシャリストが劣っているように感じている学生も多くいました。食の専門家として自信をもって資格を生かせるカリキュラムを充実させてほしい。栄養学、科学、生物学等の知識、有資格者への勉強会や就職支援など。
=フードスペシャリストの資格を取得するための勉強=就活の面接で、たびたび「フードスペシャリスト」っは、食品に関連するあらゆる知識を学ぶことができて何？と聞かれました。食品企業の方々でも知らないて役立つものだと思いました！フードスペシャリス

ようです。なので、もっとその分野の方々くらいにはト資格を活用して、多様な職場で活躍できるとよい認知される資格になることを望みます。

と思います！

=フードスペシャリスト資格に対する意義や担う役割=食に対する関心が高まる中、フードスペシャリストをさらに明確にして、社会的知名度を向上していっという資格がどのような役割を果たしていくべきか、ていただきたいと思います。

という事を具体的にしていかなければならないと思=健康な生活を送る一個人として、非常に役立つ知識います。

を取得したと思っております。ただし、”フードスペ=フードスペシャリスト協会指定の教科書の内容をもシャリスト”という資格の知名度や、取得者の活躍

う少し絞り、検定試験の内容を多少難しくしてみてについての宣伝がないため、社会から認知度が低いはどうかと思います。その方が勉強内容が身になると思います。もう少し普及させるよう努力して頂き気がするからです。

たいです。

=フードスペシャリストの認定試験は、管理栄養士国=就職活動中、資格取得見込みとしてフードスペシャ

家試験等と比べると問題が易しく”スペシャリスト”

リストと記入したが、まだ一般的には知っている方という言葉に名前負けしているということをよく聞が少なく驚きました。しかし、自分で説明することで、きます。フードスペシャリストという資格をもっと大学で学んできた事を含め、どうなりたいか具体的活用した仕事場を広げるために、試験内容の充実、に話すことができたので、良いアピールポイントに

資格取得後の更新制度の導入を検討すべきではないなったと思います。又、社会的に認知度が低いので、でしょうか。

資格手当てや優遇はされなく残念に思います。
=幅広く食について学ぶことができるので、フードス=合格点を上げるべきだと思う。最低７割、できれば、７割～８割くらいでなければ、資格の意味をもたな

ペシャリストの資格は仕事に活かすにしてもそうでい。個人会員になるメリットもみえてこない。

なくても、非常に有効な資格であると思いました。

=検定日を年１回ではなく、２回にしてほしい。

今よりも認知度が広まり、多くの分野で活躍できる=資格取得や勉強の為に使えるような要点をまとめた資格になるように期待しています。

参考書が欲しい。
（表、図、絵、写真などを入れて欲=フードスペシャリストという資格をまだ知らない人

しい。フードコーディネートなどわかりやすくなる。
）がいると思います。私も大学に入ってから初めて知=フードスペシャリスト資格を持っていると就職に便りました。この資格をもっと広めるために、興味を利と聞いて資格を取ったが、実際就職してから具体持ってもらえるように、宣伝（TV，新聞，ラジオ等)

的にどのような点で役立つのか、位置づけをはっきや認定校を増やしていただけたらと思います。

りしてもらうと良いと思います。

=食に関する知識を得られ、また広めていくための素=フードスペシャリストの資格が活かされる現場や、晴らしい資格だと思います。しかし、調べてもどん

この資格を得ることによって、どの様な職業に活かな資格か、どう活かしてゆけばいいのか、どこで活せるのかということを詳しく知る機会があるとよりかせるのか、イマイチわかりません。

良かったと思います。

=机上では学ぶことのできない、フードに関する知識や技術などを教えてくださる講習会があると良いなと思いました。
=フードコーディネーターとの区別が難しく、むしろ知名

18=とても素敵な職業なので、もう少し需要があればなぁと思います。
=東京だけでなく、各地方でも研修会を行ってくれるとありがたいと思った。

安全においしく食べられるためのあたらしい栄養学
吉田企世子・松田早苗監修
高橋書店 定価1,300円+税

すなわち、１章では残留農薬、遺伝子組み換え食品、食品表示、メタボリッ
クシンドロームなど、多岐にわたって今日の食の本棚 ――――FS

人々が心身ともに健康に生きていくためには、１日問題と対処法が述べられ、３度の食事を楽しみながら、必要な栄養素を過不足な

社会のニーズに応えた内く摂取することである。食事摂取基準や食事バランス容となっている。２章でガイドを基に何をどれだけ食べたらよいのか、必要量は栄養素の種類と働き、をチェックし、日頃の食事内容のバランスを考慮しな

食品成分表の使い方や食ければならない。

事計画等が、３章および４章では現代に多い生活習慣

本書は、栄養素の基本、栄養素の欠乏症・過剰症と病に対して科学的根拠に基づいた有効な栄養素を活用

その要因、並びにその予防対策について、わかりやす

する調理法やアンチエイジングに効く食材がそれぞれく解説されている。さらに生体調節機能、恒常性維持

記されている。５章では３大栄養素と微量元素を含む機能をもつ非栄養素系の食品成分も取り上げられてい16種のミネラル、および13種のビタミンについて、そる。

の働きと欠乏症・過剰症、含有食品がまとめられている。

本書の内容は、１章TOPICS 安全においしく栄養を食品の生産から流通・消費、食品の栄養と機能性、とる－知ってトクする10のポイント、２章栄養学のき

調理、食事スタイルなどの知識を身につけ、さらには

ほん―何をどれだけ食べればいいの？、３章食材と効安全で安心な食の情報を的確に伝えていかなければな

能―体に効く！驚きの食材パワー、４章栄養処方せん

らないフードスペシャリストを目指す学生にとっては―気になる症状別食事法、５章栄養素早引き事典―体必携としたい書物である。

内で働く成分をチェック、の５つで構成されている。

ぶっくえんど「人間は脳で食べている」
本タイトル

仙台白百合女子大学 高澤まき子

養価の高い食物を懸命に探し、それらを吟味した●● 伏木●●（役職）
亨 著

上で飲み込む。一方現代

ちくま新書
出版社名定価680円+税
定価0000円

人は、舌で味わう前に脳が表示やブランド、価格

食べ物のおいしさは複雑な構成要素からなり、などの情報を処理してお

生理的、文化的な多くのファクターが絡み合ったり、舌はそれを確認する

複合的な感覚である。食品・栄養化学を専門とすだけである。つまり、おる著者は、食べ物のおいしさを科学的に解明する

いしさを構成する要素の仕事に長年携わってきた著名な研究者である。

一つに過ぎなかった情報

本書は、第１章：「情報」は最高の調味料、第２が現代社会の中で著しく肥大し、おいしさを左右章：四つの「おいしさ」、第３章：おいしさの生理するのである。このような状態を著者は「人間はメカニズム、第４章：現代人の食べ方、の四つの脳で食べている」と表現する。その結果、現代人章から成っている。この中でおいしさを、①生理は五感で食物の価値を判断する能力を失い、安全的な欲求に合致する時のおいしさ、②生まれ育っ

でおいしく幸せな食に対する欲求を膨らませ、脳た国や地域あるいは民族などの食文化に合致するに支配される食生活が完成された。著者は、食に時のおいしさ、③脳を強く刺激してやみつきにな関する多くの問題が、情報に過剰に依存するこのるおいしさ、④情報のおいしさ、の４つに分類し、ような食べ方に起因するとしている。当たり前の

特に④に焦点をあてている。

ように快感を追求する現代の食のあり方に警鐘を野生動物は、食べ物を見つけてもすぐに口に入れることはせず、危険を避けるために何度も匂いを嗅いでチェックする。しかも、生きるために栄鳴らす本書は、食に関わる職業人や学生に、重要な示唆を与えるであろう。
くらしき作陽大学 塩見慎次郎

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事務局からフードスペシャリストのロゴマークの選定についてホームページのリニューアルについて

今年７月発行の本誌会報第30号や協会のホーム

現在のホームページは、２年前（2007年９月15日）

ページなどで、フードスペシャリストのロゴマークをにリニューアルしたものですが、魅力的なホームペー

募集しましたが、関係の皆さんからの問い合わせも多ジづくりに向けてページの新設や増設も含め、11月末

く、締切までに28人の方から全部で47点の応募作品を目途にリニューアル作業中です。この会報が皆様のをいただきました。

お手元に届く頃には、新しいホームページがご覧いた

応募いただいた方は、会員校の学生が多く、次いでだけるよう努力したいと思います。

教職員の方、食品産業の現場で活躍されているフード

目玉は、携帯電話からアクセスできるモバイルサイト

スペシャリストの資格取得者からもいただきました。

の新設です。QRコードもつけています。フードスペシャ

最優秀賞作品１点の選定は、選定委員に当協会専門

リスト資格や協会の簡単な紹介をはじめ養成機関である委員会の広報分科会の先生方にお願いし実施いたしま

会員校・学科の紹介をしています。進路を検討中の高校した。各委員には、ご講評をいただきながら最優秀賞

生にアクセスしてもらい、さらにはホームページ本体で候補作品を順次絞込む形で順位をつけて選定いただき

詳しい情報を入手してもらえればと思っています。このましたが、現在、候補作品に商標登録上の問題がない

ほか、
「賛助会員
（食品企業・団体）」の紹介ページや「会かどうか確認中です。また、この作品をロゴマークと員校の活動」を紹介するページ、「先輩からのメッセージ」

して採用するには補作の必要があるとの意見があり、のページも新設しました。
「先輩からのメッセージ」は、専門家に補作を依頼しますので、発表にはもう少し時

まだ、枠どりだけですが、フードスペシャリストとして間をいただきたいと思います。補作が終わり次第、本社会で活躍する先輩からのメッセージをご紹介いたしま協会のホームページ上に最優秀賞作品と作者の“作品す。今後、掲載原稿を募集して、現役の学生にも参考とへの思い”なども含め掲載いたしますので、いましばなる魅力あるページにしていきたいと思っています。

らくお待ちください。

このリニューアルしたホームページについてご意見がございましたら、改善点など何でも結構ですから当協会の事務局までお寄せ下さい。お待ちしています。

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