会報

平成15年5月27日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
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CONTENTS●巻頭言 フードスペシャリスト活動に期待する●レポート フードスペシャリストの養成をめぐって●地域交流 トータルコーディネートの実際●琉球古酒 泡盛の古酒（クース）熟成の謎を探る●山の幸 十勝に芽吹く春の山菜●食情報 小麦粉から見た世界の食の変化（その２）●食の仕事 フードスペシャリストとして社会で働くために●エッセイ 煮物調味におけるうすしょうゆ、うすくち醤油、濃いくち醤油の比較●事務局短信巻頭言

フードスペシャリスト活動に期待する−健康の意味を深くとらえ直した方向で「食」を捉える−
聖徳大学人文学部生活文化学科長 兼大学院人間栄養学研究科長 教授
1．今日の健康障害、疾病、死因と生活習慣

江指 隆年て食物摂取を行い、喉の渇

1950年（昭和25年）の死因は、結核、脳卒中、肺きで飲水し、塩分・甘味へ炎、胃腸炎、癌の順位であった。この死因は、1995の欲求で塩・砂糖などを摂年（平成 8 年）には癌、脳卒中、心臓病、肺炎、事取する。空腹によって摂取故の順位に変化している。生活習慣病が総死亡に占した食物が、極めて偏った

める割合は、1950年の26.0％に比べ、1995年には成分組成の恐れのある食物

63.6％にも増加している。

であるのが現代である。しこの変化は、死因が、病原菌が原因とするものかかも、人間はその成分組成の偏りを自覚する能力をら、飲食および食物選択摂取の不適切さを原因とす

持っていないのである。塩分・甘味の過剰摂取もほる、いわゆる生活習慣病を中心とするものになって

とんど自覚できない。最近では、本能では善し悪しいることを示している。

の見分けのつかない、「水」も増えている。このよ

2．豊かな食糧の中で何故、飲食生活習慣病が起こうな背景の中で、生活習慣病が発症してくるのであ

るのか

る。

人間の食物選択摂食本能は健康を保持する上で極それゆえ、「食」の専門家が必要なのである。こめて限られたものであり、おいしいと感ずるたべものような状況の中で、国民栄養、国民健康を改善すの、食べたいと感ずる食べものを摂取していたのでるための厚生労働省の政策、「健康日本21」が21世

は健康を保持することができないのである。人間の紀とともに開始され、「食」の専門家が大きな役割

基本的摂食本能は、「空腹」、「喉の渇き」、そして、を果たすことが期待されている。

「塩分・甘味への欲求」、の三つである。空腹によっ上述したように、今日の飲食生活習慣病は、欠乏
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疾患だけでなく過剰摂取疾患も多い。

食べものにたいして感動し、喜びや嬉しさを感じ、人体の健康が保持・増進されるには、食品中に含表現することのできる心の状態を大切にしたいのでまれる栄養成分を一定の比率で、適当な量を摂取しある。食べものにたいするすずみずしい感受性は、なければならない。その主要栄養成分を合計すると絵画や音楽、舞踊や文学などと同様に、重視されな

少なくとも60種類以上になる。

ければならないと考える。それゆえ、肉体的な健康

ところが、現在、食料品として市販されているどにたいしては何の障害も与えないような食であれひとつとして、単独の食品で人間の健康の保持・ったとしても、精神的な健康を退化させるような食増進を確実に保証する食品は見当たらない。

生活は好ましくないと見なさざるをえないのであ

また、今日、国民の多くが摂取している主要食品、る。人間の生きた方をトータルでみた場合に、心豊

加工食品の主原料は精白、精製された素材であり、かに生きるための価値観はもっと重視されるべきで

精製、加工の過程で濃縮されたり、添加された特定ある。

の栄養素の含有率が高く、また、精製、精白の過程

また、健康の定義でいう

社会的に完全に良好なで除かれた微量栄養素や食物繊維が失われている場

状態

合が多い。それゆえ、日常の食物摂取により、ある個人としても集団としてもお互いに助け合いなが種の栄養素の過剰摂取あるいは逆に不足を招きやすら、自然とともに生きている社会の状態」と考えてい食環境に国民がおかれているといえる。

いる。食の分野で言えば、人間としての生存のみなを筆者は、「人間が人間として大切にされ、しかし、栄養素にばかり配慮するあまり、「食べらず、その尊厳が守られる状態にあるのかどうかももの」の、「味」、「色」、「香り」、「調理形態」、「歯重要なことである。また、人間の食生活の営みが自触り」、「季節感」、「摂食環境」、「食べる相手」、「食

然にたいしてどのような影響を与えているかについ器の形・配置」、「摂食時刻」、「摂食間隔」、「摂食温ても考えなければならない。

度」、「作り手への想い」、その他に対する十分な配このようなことがらに配慮した食生活の営みは、慮がなければ、人間の食べる食べものとしての意味

まだ多くはないがすでに、自覚的生産者・消費者のは、大きく失われることになる。それゆえ、このよ間で生まれている。

うなことに関する十分な知識を持った専門家が必要

安価で、安全で、栄養があり、美味であること以である。

外に、さらにつけ加えるべき大きな価値を食生活の

3．健康の定義に則した食生活の大きな展開を望む中に見いだしている人々が生まれているのである。
4．
「食」の専門家が目指すべき方向と食生活

多くの場合、「健康」は、肉体的健康を意味し、それ以外もことを考える人は少ない。しかし、世界

心と体と社会の健康を同時に高める「食生活」を的に同意を得られている健康の定義は、世界保健機求めるのでなければ、「食」の本来の意味は失われ構（WHO）の憲章前文に明記されている内容であるであろう。そのためにはまず、少なくとも主食おる。そこには以下のように書かれている。

よび主たる副食をわが国で生産することが必要であ［健康とは完全に肉体的、精神的そして社会的に良る。そして、季節と地域を大切にした食生活の体系

好な状態であり、単に疾病または虚弱でないというを再構築することである。

だけではない］これは、容易なことではない。社会の価値観との肉体的側面からの食生活についての考察は、既にせめぎ合いがあるからである。しかし、このような述べた。「精神的」、「社会的」側面から食生活を考価値観と果敢に戦わないような、「食」の専門家は、えるとどうなるであろうか。

人間の本当の健康を守り、高める専門家とはいえな

健康の定義でいう、 精神的に完全に良好な状態い。

を筆者は、「物事にたいして創造性を働かせ、科学

困難ではあるが、やりがいのある。「専門職」の的に、芸術的に、歴史的に、文化的に、そして社会レベルを、大きく向上させたいと願っている。

的に深く認識し、行動するような心の状態」、といっていいのではないかと考えている。
2

レポート

フードスペシャリストの養成をめぐって
フードスペシャリスト
資格は技術者教育の原点となりえるか

定員の制約を受けねばならず大きな困難を余儀なく

津久井 亜紀夫

けて新設、定員増が目白押しである。そのため管理されている。
栄養士の法改正が平成14年になされ、それに伴い短期大学の栄養士養成課程を大学に改組転換し管理栄養士を導入した大学は多く、さらに設置認可に向栄養士養成課程の学生数は約 4 倍に増加してきた。

本学は創立者大江スミ

例えば、飽食の時代とはいえ、好きな食べ物ばかりが大正12年に家政研究所

食べ続けていると、ある栄養素が不足した、いわゆを開設した。校章はバラ

る栄養失調が増え、これにより生活習慣病に悩んでの花を形にし、建学の精いる人は多い。このような生活習慣病などの予防的神KVA（Knowledge、

指導、さらに疾病者に対する適切な食事指導など、

Virtue、Art）が刻まれてこれからの管理栄養士国家資格は高度な知識と技術いる。このKVAは「知識が求められ、数年後には管理栄養士国家試験の合格を深める」「徳性を養う」「技術を磨く」を三本柱と率が一層厳しい状況になることは十分予想され各大している。大江スミの人生は日本の女子高等教育の学とも受験対策に凌ぎを削ることになるであろう。

発展と家政学という学問の確立に捧げてきた。その

戦後、日本は急速な経済成長をとげてきた。その意志を継いで新しい時代の教育内容へと改革を重ね

間に食料をめぐる状況はいちじるしく変化してき今日に至っている。平成 5 年に本学短期大学は学科た。そのように社会が変動する激しい時代にあって、名を家政科から生活科学科に名称変更し、生活科学

大学の教育には時代性や先端性が求められ、志願者

専攻と食物栄養専攻に分離した。さらに生活科学専

も敏感にそれに反応してきている。これからは大学

攻は生活芸術コース、食科学コース、育児心理コーの内部事情による改組改変ではなく、志願者や社会スの 3 コース制を導入し、教育特化を行った。また、に対応したカリキュラム、教材、教員および科目間

資格は、教育職員免許と栄養士の資格取得の他に衣の相互的繋がりである教育プログラムの開発が今ま

料管理士、フードスペシャリスト、ピアヘルパー、

で以上に必要になる。

ビジネス実務士、情報処理士を導入した。その他、

つまり、卒業後の就職は大学のブランド名でなく、入試対策も種々のアイデアを取り入れ志願者を募集

教育（カリキュラム）は資格取得も含めて志願者にしてきた。そのためか急激な志願者の減少はなくな

見えるよう学科名を改変し、学生の実力を高める方

ったが、それでも志願者数は横這いで学生の志願者向に移行しなければならない。

増どころか、次年度への学生募集に不安を抱いてい

最近、食材は輸送と情報通信技術の急速な進歩やるのが実情である。

グローバル化の中で生産・流通が進み、どこでも入現在の大学は選ばれた少数の学生のための象牙の手が可能になり消費者にとっては便利になってい塔ではなくなり、一般化され大衆化され、誰もが大る。しかし、一方には食中毒事件、農産物の原産地学を志す高次の学習の府となってきた。さらに、平

偽装表示問題、無認可の食品添加物の使用、輸入野

成 3 年の大綱化以来、設置認可には徐々に規制が緩

菜の残留農薬問題等の発生により、「食」の安全性

み、新設再編は進んできたものの、総量抑制というについての国民の不信感が高まり、生産者からの情3

報や消費者からの反応、要望が伝わらない結果となます。一方、社会の仕組みの成熟化について、日々っている。

の高学歴への志向も強まっています。

そういった中で「食」に関する高度な専門知識と食物・栄養の分野でも例外ではありません。食品

技術を備えたフードスペシャリスト資格は、管理栄

生産の工業化の進展、輸入食品の増大、著しい外食

養士の栄養指導の職種と異なり、消費者ニーズの立化、国民の高齢化などの状況のなかで、食物・栄養場にたち、食品の官能評価・鑑別、選定助言、コーの問題に対する関心が今までになく高まっていま

ディネートなどの技術をもって、食生活に対する安す。その一方で、以上のような「食」を取り巻く環

全性や健康を目指しており、これからの時代にあっ境の変化に対応するために、高度な専門的知識と幅た資格として注目されている。しかし、まだ発足し広い応用能力をもった食物・栄養の専門家が数多くたばかりで、社会的認知はこれからであるが、フー求められています。そのひとつが管理栄養士に並ぶドスペシャリスト協会加盟の養成校は年々増えておフードスペシャリストです。食と環境、食と情報、り、フードスペシャリスト資格への期待は大きい。

食品関連産業における食品の研究開発など重要な役

食に関する資格は多い中で、これからのフードス

割をになっている人びとです。この資格認定証書は、ペシャリスト資格は協会の指導のもと大学・短大と生涯にわたって〈食〉の生活領域で効能を発揮され産業界が連携あるいはパートナーとなり、食の専門ることを期待したいと思います。

家を育てていくことが今後の課題の一つである。で本学で開講している資格の魅力、認定試験対策なきれば産業界と自治体からのバックアップによる地どご紹介します。本学は平成15年 4 月より「生活文域振興を図り、技術力のある技術者の養成に応えた化クラス」を「フードスタイリストコース」に変更

教育プログラムの内容を充実させることである。そし、専門教育科目群を知識（食品・栄養・衛生）、して実社会のニーズの把握や研究成果の還元、さら技術（食品加工・調理）、感性（食の演出）の 3 方には産官学協同体制による人事交流を積極的に推し向から総合的かつ複合的に食を学び、複数の資格取進めることが必要である。

得を同時に目指せるようにした。ファッションに流（東京家政学院短期大学教授）

行やスタイルがあるように今「フード（食）」にも流行やスタイル、センスが求められています。目で美味しさを伝えたり、スタイリングで興味を引いた

フードスペシャリストに期待することり、自分の演出した料理や写真でみんなを惹きつけることが出来るコースに改革した。「フードスタイ
リスト」に憧れている人はもちろん、食の演出に興星野 厚子

味がある人、フードコーディネートやフードスペシ
ャリスト、フラワーデコレータなどの資格を取得し本短期大学の食物栄養

たい人、食を通してみんなハッピーにしたい、自分科生活文化クラスにフーの可能性を試したい、食べることが好きな人などにドスペシャリスト養成を

幅広く科目を開講した。さらにフードスペシャリス

開講し 2 度目の認定試験

ト特別演習として工場・市場・展示会の見学、フーが実施された。認定試験

ドスペシャリスト認定試験対策講座、フードコーデに合格した学生達は卒業

ィネート特論として食の仕事、メディア制作現場の証書のほかに資格認定証

見学、厨房機器展見学などを実施し、食の科学性と書を授与されフードスペシャリストとして巣立って芸術性を感受出来るようにした。さらに認定試験対いった。

策として10月下旬より、教科ごとに特別講座を開設

日本の社会も、世界の動きとともに、大きく変化

し、その後試験を数回行い認定試験を受けるためのしつつあります。国際化、情報化、少子高齢化、な意識付けを行っている。

どという言葉がひびの生活のなかを飛び交ざっていフードスペシャリストは「食」の専門家としてレ4

ストラン・食品売場など「食の演出・コーディネー

知産や静岡産のものはあるけど」そんなはずはないト」、「食のイベントプランナー」、「ブライダルの演ということで、もう 1 軒見ることにした。

出」「食関連産業の販売企画」「テレビやCMの料理「あった、あった。レタス、キャベツ、トマト、をアシスト」、「キッチンアドバイザー」等、フード

小松菜、生しいたけ、れんこん」「それより外国産

ビジネスのあらゆる分野にフードスタイリストの仕の方が多いよ、ニュージーランドのかぼちゃとか、事があり、専門家として自分らしさを表現しながら

台湾の枝豆、中国の生しいたけ、スナックえんどう」

活躍できることがフードスペシャリストの一番の魅「値段も外国産のもののほうがずい分安いね。あま力である。

り値段に差があったら、安い方を買う人が多くなる

今後、「フードスペシャリスト」の質の高い育成かも。そうしたら、地場産ものは売れにくいかもね」

を目指し、実社会での食全般の営みに一人でも多く「野菜は新鮮さが命でしょう。そういう意味から活躍してくれるよう、教育サイドと協会がより一層言ったら、近い所で取れたものは新鮮なまま店頭に活動を強化し、多くのフードスペシャリストが活躍並ぶということですよ」「見た目にはわかりにくい出来る場が提供できるように職場（食関連業界）開けど、そういうことですね」

拓・広報活動を実施し、学生の希望に添えるよう微「私はだいこんが大好き、何にでも大根おろしを力ながら力を注ぎたい。

かけて食べるの」「私はだいこんサラダがいい。こ（戸板女子短期大学食物栄養科教授）の間だいこんサラダを作ろうとしてだいこんを買ったのだけど、スが入っていてまずいサラダになってしまったんです」

ある日の出来事「だいこんはね、表皮がなめらかで、つやがあっ平野 和子て、傷のないものが良いもの。スが入っているかど
うかなかなか外から分かりにくいけど、外側の葉柄「最近は食べ物の旬といの切り口を見て、スが人っているものは根にもスがわれても分かりにくくな入っていることが多いから、その辺で判断したらいったね」「日本は四季がはいですね」というと、「今度買う時は茎の所をそっっきりしているのにね」と折って切り口を見ます」「季節関係なく食べ物が手

店内を「このブロッコリーとこっちのブロッコリに入ることはいいことな

ーとどっちを買ったらいいでしょう？」「りんごのんでしょうけど」「たけの一番甘い部分はどこでしょう？」などとクイズをしことそら豆は春しかないようだけど、今この時期にながら見て回った。

食べないとなくなるというのもいいよね」などと言ふと気が付くと、小学生らしい兄弟が野菜の前でいながら学生たちが歩いていた。「小学校や幼稚園

何か相談している。「どれがいい？」「穴が一杯あいの給食に地域で取れた食材を選んで入れているとこているのがいいね」黙って見ていると、不思議そうろも増えてきているらしい」「そういえば食生活指な顔をして学生たちが近づいて行った。「お買い針の中に『食文化や地域の産物を活かし、ときには物？」「おかあさんに頼まれて、しろなと豆腐を買

新しい料理も』という項目もあったよね」などと言いに来たんだけど。しろなは虫が食べているほうがう者もいて、地域でどんなものが作られ、お店に並薬をあまりかけてないので安心と聞いてわかっていんでいるのか見に行ってみようということになっるんだけど、豆腐が……」「添加物の入ってないのた。

が見つからないの」

大学から程よい近さに 2 軒のスーパーマーケット

学生たちがどう答えるのかと思っていると、「豆がある。値段が比較的安いと評判の 1 軒に学生を連

腐って何から出来ているか知ってる？」「大豆でし

れて入ってみた。

ょ」「そうそう、大豆のおちち、豆乳から作られる「兵庫県産のものは……」、「レタスしかない。愛の。あそこに牛乳が並んでいるでしょ。その横に豆5乳があるよね。あの豆乳を固まらせたものが豆腐なした。そこに「フードコーディネート論」の授業もの」「ふーん」「固まらせるのに入れるのが添加物、参加をし、テーブルコーディネート作品の展示を行

それを入れないと豆腐にならないのよ」「それならったわけです。服装科学専攻の先生方とも相談し、入っていてもいいってことか！安心した」「ありが展示部門の今回のテーマを「パーティー」と統一し

とう」「君達、おかあさんから添加物のこと聞いてました。同じ教室を使い展示をするのであれば、統いるの？」「そう。健康のためには考えないといけ一のテーマを持って、お互いの作品を引き立て合え

ないって、学校でも習うよ」「ふーん！」今度は学る内容としたいという思いからです。

生の方が感心していた。
私は常々、フードスペシャリストの勉強は机の上だけではなく、実際に世の中に出てすぐに役立たなければ意味がないと学生たちに言ってきた。そのため、できるだけチャンスを見つけて現場学習を心がけてきたつもりである。今回、このような小さな出来事に出くわし、自分たちの持てる知識を伝えることが出来てよかったと学生たちは思ったようである。日頃の指導がこのような形で活かされたことをとても嬉しく思い、現場学習という基本姿勢を今後も続けていこうと思った。
現在、地場産の野菜を使った若者向けメニューの提案を学生から募集中である。
ウェディングパーティー（全景）（神戸文化短期大学服飾学科主任教授）

1 人 1 作品が理想ですが、65人の受講生ということで、スペース面、また道具の数の面等から 5 グル

テーブルコーディネー
ト作品展を試みてープに分け、 1 グループ10数人の作業チームをつくりました。 1 グループで 1 テーブルをつくることとし、みんなで立案し、会場経営、当日の見張り、後塩田 二三子片付け等は役割を分担して望みました。

一昨年度、本学生活学
科生活科学専攻において
フードスペシャリスト養成課程がスタートし、昨年度は新規に開講となった「フードコーディネー
ト論」を担当させていただきました。フードコーディネートとは何なのか、
そしてその重要性、魅力を学生たちに伝えるにはど
ウェディングパーティー

うすればよいのか、悩みながらの授業でした。
その中で、学園祭への参加を試みました。本学生「クリスマスパーティー」「ウェディングパーティ

活学科には、服装科学専攻があったことから、学園ー」「バースディパーティー」「子どものバースディ

祭においては毎年、「生活学科フェア」と銘打って、パーティー」「秋の夜長のパーティー」の 5 つのテ

ファッションショーや作品展示等を行なっておりまーブルとなりました。計画段階ではあまり興味を示
6

さなかった学生も、テーブルを実際に作っていくう

フードスペシャリストに求められるもの

ちに、良いものに仕上げようと他のグループと競うように意欲を見せ、完成したときにはそれぞれに「自分のグループが一番！」と思っていたようです。

若本 ゆかり今回のこの取り組みで、普段、授業に興味を示さない学生が、他の学生が帰ったあとも残って、良い作品に仕上げようと懸命に取り組む姿を見せ、「私、フードスペシャリスト

こんな仕事がしてみたい。」と言ったことは、驚きに求められるものは、「食」

であり、また、大変うれしい一言でした。この学生に対する観察力、好奇心、

以外でも、「こういうことをするの、好きかも…。」

広い視野だと思う。食品であるとか、「自分も家で、こんなふうにパーティ

中の栄養成分量や生理作ーをやってみたい。」という声を聞くことができま

用を深く探求する視点にした。テーブルコーディネートのすばらしさ、楽し加え、さらにその食品のさを理解してもらうという最大の目的は達成できた

周囲の状況を広く観察できなければならない。例えのではないかと思います。毎年、ドームで開催されば学生達にとって身近な食品の一つであるコンビニているテーブルコーディネートフェアのようなわけのおにぎりを例に、それを中心とした周囲を観察しにはいきませんが、それぞれに試行錯誤し、少ないてみよう。まずおにぎりを包んでいる包装紙がある。

道具を利用して、そして楽しみながら立派な作品にその素材は？プリントされた字体は？色は？開封方

仕上げてくれたのではないかと思います。また、

法は？次におにぎりの陳列されている棚の高さは？

「子どものバースディパーティー」の横には、子ど温度は？おにぎりの隣の棚にある商品は？コンビニ

ものかわいらしいパーティードレスが並び、また、店内のおにぎりコーナーの配置は？さらに販売価
格、食材の産地、新製品登場の周期、などである。
このように視点を変えることによって様々な因子との関連が見えてくる。
「食」は誰にとっても身近なものだけに話題性が高い。最近特に「食」に関する情報は非常に多い。
身近なものほど都合のいいように解釈される場合も少なくない。この膨大な量の情報から、必要なものを見つけるにはどうすればよいか。必要なものは欲
しいもの、知りたいもの、より快適に利用するための改善方法である。情報の見方、とらえ方を把握す

バースディパーティー

れば、学生達の反応は実に俊敏であり、視野の広げ「ウェディングパーティー」の横にはウェディング

方は個性的である。

ドレスが置かれ、テーブルの上だけではなく、そこ「食」に対する個性には味の好みが反映される。

を囲む空間もすばらしいものとなりました。当初の学生達はよく利用する商品への指摘は厳しい。例

期待通り、まさにお互いの作品がそれぞれに引き立

えば前述のコンビニのおにぎり、サラダ、デザートて合うことができたのではないかと思います。本学類などである。素材、量、価格、そして味をよく知

生活学科にフードスペシャリスト養成課程を持つ生っているからこそ要望が出される。今までの利用頻活科学専攻と、服装科学専攻の両方があったからこ度が高く、これからも引き続き利用する可能性の高そ出来上がった本学ならではの作品展になったのでいものほど注文も厳しい。
それ以外についてはコンビニであってもどんなもはないでしょうか。
（華頂短期大学生活学科講師）のが置かれているか、存在自体を知らないものもあ7

る。知らなければ名前をきいてもどんなものかわか

好ましいと答えた味は風味調味料で作ったものであらない。素材も、味も、作り方ももちろんわからなった。かつおや昆布のストレートな風味よりも学生い。また知ろうと思わなければ始まらない。身近な達には触れる機会が多く、慣れた味なのかもしれな

ものには興味を示すが、自分にとって関係ないと遠い。風味調味料の味を好まないと答えた少数派感想

くに感じるものには無頓着である。今は「食」も含

は、後味がよくない、香りがないというものであっ

めた色々な分野で安全管理が求められている。危険た。

を知らなければ安全の意味はわからない。味がわか

味の好み、人の嗜好は何によって形成されるか。

らなければ食品も選べない。一般消費者もそれは同刺激に対する反応の繰り返しによって形成される慣じである。

れに加え、今は情報として取り上げられる話題性がでは消費者が商品を選ぶ時の注目ポイントはどこ大きい。世代とともに変化するものでもある。

だろうか。品質、機能性、使いやすさ、入手しやす

食品も含め、「食」は様々な社会的因子と関連しさ、安全性。あるいは色、形といった外観の好みもているため、その解釈も複雑なものとなる。それだあるだろう。これらの「希望」や「期待」と「価格」

けが単独で大きく影響するほどの影響力はないものとのバランスが購入の鍵だろうか。商品が食品であの、多くの因子に影響を与えているのである。社会る場合どうだろうか。基本的には他の商品と変わら環境と生活環境のいずれにも影響を与え、また影響ないだろうが、「味」という好みが選択肢に加わる。

を受けるのが「食」である。「食」に関する情報の

食品は味のある商品である。安全性ももちろんだが、多さは、それと関連する因子の多さ、刺激の多さにもし品質、量、価格など他の条件がほとんど同じで比例する。

あったなら、消費者は間違いなく好みの味の食品を

それをどう学生達に伝え、観察力、好奇心、広い選ぶ。味は最も優先される食品の選択条件である。

視野を養うか、養成する側に課せられた課題は大き

学生達に同一の塩分濃度に調整した数種類のだしい。
（下関短期大学講師）を味見させて好みをきいた。学生の多くがおいしい、

地域交流
Christmas コミュニティー ディナーパーティー

トータルコーディネートの実際−学生食堂をレストランに変身し地域に開放−
聖霊女子短期大学健康栄養専攻
Ⅰ はじめに菊地 亮也

士とフードスペシャリス

本学はカトリック系短期大学で歴史は長いが、栄ト教育の中で不可能とさ養士養成施設として健康栄養専攻が開設されたのはれている大型の食事提供

平成10年度で、さらに専攻科健康栄養専攻を開設しの総合企画と実務を体験たのは平成12年度で栄養士養成・管理栄養士およびさせる（実習ではない）

フードスペシャリスト教育をしている後発の短大で目的で、学生食堂をレスある。

トランに衣替えし、実際本学は秋田市北部の中心地高清水公園に隣接してに地域のお客様に来校していただき、収支決算も含いるが、地域との交流は「くらしと健康」公開講座

めた総合評価まで、一連のプロとしての行動を紹介ぐらいである。

してみよう。

地域の方々との理解と交流を図るとともに、栄養
8

Ⅱ 総合企画は学生中心のワークショップでョップ戦略討議をコーディネーター（ディレクター）

平成14年12月14日（土）午後 5 時から 7 時まで、

菊地亮也、タスクフォース黒澤智子、学生60名を10

本学のザビエルホール（学生食堂）でお客様150名、班に編成し、それぞれ司会・進行・記録（まと

会費2,500円でクリスマスパーティーを開催する。

め）・レポータ（発表）を決め、オリエンテーショ

MENUは洋食・欧風郷土料理と和食・日本の郷ン→グループ討議→全体討議を数回繰り返して最終

土料理の選択型にする。本学で平成10年度より毎年計画にまとめあげた。

3 月ヨーロッパ各国を訪問、食文化研修旅行をしてその結果を教員が点検し、実際に対応できるもの

いるので参考にした。

に修正調整をした。

ここまでは教員と大学当局で合意したコンセプト

平成14年 9 月27日、10月 4 日、12月 6 日、12月13である。

日で多く時間をかけて討議をした。この間教員も含

つぎのステップとして、健康栄養専攻 2 年生の60めた各班毎の話し合いや、試作など綿密な連携をと名の学生で、栄養指導実習の教科の中でり初挑戦へと展開した。

「Christmas夕食会栄養計画WORK SHOP」ワークシ
Christmas コミュニティ夕食会 栄養計画 WORK SHOP
（栄養指導実習Ⅱ 本科 健康栄養専攻 2 年次後期）
1 班 総務
2 班 会場設営と運営

全体のまとめ・コーディネート・渉外・予算・担当人員の確保○鈴樹、菊地、斎藤、山田、黒澤、大野、永井
会場デザイン・司会など○山田、黒澤、菊地

3 班 広報と当日案内および安全対策○三森、山内、塚田、黒澤、鈴木、佐藤（了）
献立作成・食器選び○菊地、松本、大野献立作成・食器選び○菊地、山田、永井
調理室と人員・食材発注○菊地、松本、大野、黒澤
調理室と人員・食材発注○菊地、山田、永井、黒澤4 班 欧風料理MENU
5 班 和風料理MENU
6 班 欧風料理調理と配食
7 班 和風料理調理と配食
8 班 オプション料理と配食○菊地、学食ウェイター方式・セルフサービス○菊地、黒澤、佐藤（衛）
当日のプログラム・音楽科との打ち合わせ○出雲、御子神 ○音響設備は菊地

9 班 サービスとドリンク
10班 音楽と音響＊各班学生 6 名 ○：指導調整教員名

Ⅲ Christmas 夕食会総合実施計画書である。料理のレセプト、調理作業プロセス表、業

数回のワークショップ、学生間、学生教員間の話

務、学生配置分担表、客席案内図など細部は省略しし合いの結果、最終的に決定したのがつぎのとおり

項目のみを記載する。

業務、学生教員の配置分担表（別紙）

Christmas 夕食会 総合実施計画書（2002.12.14 聖短ザビエルホール）

3 ．総合案内書パンフレットの作成
4 ．全体の各セクションのオリエンテーション
12月 6 日午後 3 時

総務（1班）

5 ．12月13日（午後）、14日（午前・午後）の準備サポート

1 ．総合企画・調整

6 ．14日午後 4 時〜 7 時、業務運営サポート、ディナ2 ．担当者の配置

9

ー時の連絡調整

調理担当者が随時集団調理室で洗浄機作業、足りなけ

7 ．全体の会計事務処理

れば翌日15日午前対応

8 ．事務室との連絡調整

11．臨時配膳室を設ける。主に洋食の配膳をしサービスする

会場設営と運営・欧風料理MENUおよび調理配食・和風料理MENUおよび調理配食（2・4・5・6・7班）

12．客席配置
全席指定席（参加者配席名簿および配席図は別紙）
13．室内装飾・テーブル装飾

1 ．欧風料理MENU・食器・調理員・配食他

前日午後、当日9：00〜室内装飾およびセッティングは100食

ウェイトレス担当学生

スープ：カリフラワーのスープ（スペイン）

テーブルクロスペーパーはグリーン色、ロウソクとラ

サラダ：オイルサーディンと香草サラダ（イタリア）ンプ

パテーブル 4 人掛けに 2 名＋ 6 人掛けに 4 名＝ 6 名＊30

ン：フランスパン・バター・ジャム
魚：白身魚のマスタードソース（フランス）

セット＝180席（予備含む）

肉：ビーフシチュー（フランス）

喫煙コーナー、食前待合コーナー（玄関ロビーと会場内に設ける）

デザート：ハッピーケーキ（チーズケーキ、チョコレ

テーブル設計と配置は 2 班の学生

ートケーキ、フルーツミックス）
コーヒー、紅茶セルフサービス

14．ロイヤルルーム〈学生調理員〉17名

ソファと大テーブル組み合わせ、20席程度

2 ．和風料理MENU・食器・調理員配食他

15．ステージ装飾

50食（松花堂セット膳）

16．その他

お造り：大根つま、大菜、カイワレ大根、ワサビ。マ

広報と当日案内および安全対策（ 3 班）

グロ、カラス貝、カンパチその他（当日の入荷状況による）
てんぷら：エビ、ヤーコン、ししとう、舞茸。抹茶塩

1 ．広報

含

①対象および方法

煮：かぼちゃ、里芋、帆立貝、椎茸、さやいんげん（京都）、豚角煮とにがうり（沖縄）a．地域：高野・将軍野・寺内地区町内会：町内会長を御通してご案内状

飯：白飯型抜き、お漬物

土瓶蒸し：鴨、舞茸、三つ葉、栗、えび、しめじ

11月11日（月）発送

デザート：さつまいもの茶巾絞り（京都）b．マスコミ各メディア（新聞、放送、雑誌）

和・欧食試作：12月 3 日午後

秋田魁新聞「あきた・情報・暮らし・詳報」（月曜）に〈学生調理員〉14名

掲載

3 ．集団調理室洋食対応

c．学校関係

4 ．調理室和食対応

教職員：全体会で5 ．学食調理室対応

学生・保護者：11月 8 日〜授業、CGなどで案内状を配オプション（食券は食券売場コーナー）、酒類（現金で布

ワイン・ビールサービスコーナーで販売）

学

6 ．食器調達

後援会：保護者を除く役員に発送

内：ポスターを掲示

7 ．学生用MENU・調理

同窓会：案内昼・・・各自準備学園教職員には案内しない（満席の予定）

夕・・・たきこみご飯、豚汁、サラダ、ジュース等

d．ホームページ（学生調理員 4 名）P114で食事

11月18日を目標に作成、発信

8 ．専門調理師（刺身、てんぷら）

2 ．当日案内

栄養レストランあきた、石井店長に委託（14日12：00①テーブルへの案内→指定席で席氏名案内書作成する。

〜）発注も含む

自由席も設ける

9 ．ウェイトレスサービスと配食のタイミング

ザビエルホール内でテーブルを見つけられないお客様

ウェイトレス学生 A 15名（16：00〜19：30）に案内｝

B 15名（16：00〜18：00）

30名

②クローク

集団調理室より学食調理室までの配食運搬学生

入り口で靴入れ袋とコート入れ袋を渡し、それぞれの3名

テーブルの下に保管させる。

合計33名

10．食器洗浄

帰りは空袋回収箱を設ける。

10

③トイレ

寿司（150円）

男子トイレと女子トイレの案内

・枝豆（150円）・お造り（500円）・天ぷら（500④表示板
学円）・洋おつまみ（150円）

外：大 1 枚、小 2 枚、正門から玄関までの案内掲

・ビーフシチュー（500円）・白身魚（500円）・その示
学他
内：受付からザビエルホールまで

食券はサービスコーナーで販売、学食カウンターでオ

待合室：玄関ロビーと会場内（喫煙室となり）

プション交換

その他：テーブル座席図、トイレ案内表示

サービスとドリンク・ウェイトレス指導（ 9 班）

3 ．安全対策①館内
a．館内の立ち入り範囲を限定→受付はホール入り口に

1 ．サービス→ウェイター方式（10名に学生 2 名で30

設置

名、サービスマネージャー学生 1 名）

立入禁止の表示板をおく。

2 ．ソフトドリンク→自販機でb．学生の帰宅時

3 ．水・お茶→給湯器で、氷水（レモン入り）学食内できるだけ街灯のある明るい道を集団で帰るように指に置く

導→学生は20：00帰宅

4 ．ビール→瓶ビール500ml、現金でビールサービスコ

当日の帰りの交通手段を把握し、夕食会終了後の仕事ーナーで交換の分担などに配慮する

5 ．ワイン→フランスヌーボ赤・白500ml、食券は現金

c．その他

でワインサービスコーナーで交換

来客の駐車場整理：短大敷地内に教職員含めて120台収

6 ．コーヒー・紅茶はセルフサービス（コーヒー・紅容できることになっている

茶サービスコーナー）

タクシーの手配代

7 ．ウェイトレスの服装→白ブラウス（学校指定）、制

行：公衆電話に代行会社のリストを貼っておく

服スカート、ネクタイ、ブルーエプロン、ネーム

4 ．当日受付と会費徴収

プレート着用・ホール入口窓際にテーブル配置、学生 3 名

8 ．ドリンクサービス→学生 5 名とウェイトレスと協・領収書作成、当日現金と交換。現金は終了後事務室

調する。

に

9 ．ドリンク類のサービス開始午後 4 時から・座席表（総務作成）を渡す

10．食券・ワイン・オプション食券などのサービスコ

5 ．申込みお問い合わせーナーはまとめる。

11日まで、短大受付へ直接電話で申し込むこと

11．ウェイトレス指導とオリエンテーション13日午後 2時会場
12．オプション料理とビール・ワインなどは学食（栄養レストランSEITAN）に全面委託

音楽・プログラム（10班）
1 ．プログラム［開会17：00〜］司会：学生①オープニング：ハープとフルート合奏（音楽科 1 年生）②聖書朗読③歓迎のご挨拶（学長）④クリスマス・ソング（音楽科 1 年生）⑤ディナータイム［17：20頃〜18：45

80分］BGMを流す⑤全員で合唱

会場入口

2 ．音響コントロール（菊地他）
3 ．ライトコントロール（学生 2 名）

オプション料理（ 8 班）

4 ．プログラム進行世話役（学生 1 名）
5 ．全体運営リハーサル 13日（金）午後 4 時〜

・ミニそば（150円）・ミニうどん（150円）・いなり

11

Ⅳ Christmasコミュニティー夕食会総合評価〈コンセプト〉
栄養士・フードスペシャリストとして実際の多くのお客様を迎えてプロとしての営業感覚を身につけ、総合企画法・大量調理手法による供食・サービ
ス・食環境とコーディネートなどの実践教育と教員の認識醸成に役立てることである。
そして、お客様に楽しく、おいしい食事のサービ
スと担当学生のチームワーク、働いての楽しみと充実感の複合化を図り、聖霊女子短大を開放することによるPR・地域へのサービスに貢献することである。

収支については、収入は151名×2,500円＝377,500円。支出ではディナー食材費175,830円（食材率46％）、試作費・学生食事費・備品費・装飾費・おみやげ代など150,332円（間接費率40％）、差引残額、
51,338円（粗利益率14％）であった。
Christmas コミュニティ

夕食会

総合評価

と き 2002年12月14日 17：00〜19：00
ところ

聖霊女子短期大学

ザビエルホール

主催

聖霊女子短期大学

供食 A．欧風コース・ヨーロッパ各国郷土食〈総合評価〉
プロ感覚と経営技術について未経験である学生など70名のコンビネーションに不安があり、内部に若干の不調和があったことはやむを得ないとして、外部フロアのお客様の「楽しかった」「おいしかった」「会費安い」「よかった」「サービスがよい」「来年もお願いします」の声が実感して受納された。初回の夕食会としては、営業として耐えられる内容であり合格点に達した。「よくやった」と学生への評価をしたい。細部については、以下グループ毎の評価をした。

B．

和風コース・国内各県郷土食
参加者 151名（満席）Aコース65名、Bコース86名

会 費 A・Bコースとも2,500円
担当者

生活文化科健康栄養専攻 2 年生と 1 年生の一部、音楽科 1 年生

生活文化科教員

評

健康栄養専攻 2 年生のワークショ

価

2002.12.20

ップによる当日、フロアでのお伺い方式による
後日、来客者の情報による

Christmas コミュニティータ食会評価表
グループ
NO

担当内容
（担当学生名）
総 務

1

岡本 珠江
柿崎めぐみ
小熊紗耶香
鎌田 恵美
小野 陽子
川上 潤子

よかった点

わるかった点

総合評価

次回への希望・料理はおいしかった。

・洋食と和食の喫食時間差があった。

・準備段階で不慣れが種々あったが、最終的にお客様が満足している様なのでよかった。

・締切日を明確にすること。

・全員の協力体制がとれた。
・各グループの準備よかった。
・ウェイトレスの服
装よかった。

会場設営

2

池田
梓
石川 未来
池田瑠美子
石郷岡瑞穂
石川茉利子

・会場の芳香剤がきつ過ぎた（キャンドル）。
・締切日が遅れた
ため準備が大変だった。

・臨機応変に行動ができた。

・バターやパンのおかわり対応ができなかった。

・入口の装飾のムードがよかった。

・設営図作成前に実際にテーブルで試験するべきだった。

・飾りと、指定席づくりに努力できた。
・相席に問題が生じなかった・室内装飾が100％
納得できなかった。（大学祭などのイベントと違い高尚なシンプ
ルでよかった）・ライトコントロ

12

・今回の反省を次回に役立てほしい。

・実際に試してみるのが遅かった。

・準備を早く始めること。
・準備段階で打ち合わせ時間を多くすること。

・今回と同じく、
クリスマスプレゼントをした方
がよい。

グループ
NO

担当内容
（担当学生名）

よかった点

総合評価

次回への希望・お客様と柱の間が狭くて、ウェイトレスが通る
たびに、気を遣わせてしまった。

・準備段階で他の班や教員との情報伝達をスムーズにするべき。

ールがうまくいかなかった。

2

3

わるかった点

安全対策・
広報・受付

・事前の情報記入がよかった。

・席に余裕がほし
かった。

相場 由佳
青山 奈々
穴山亜紀子
荒木 知子
井口
彩

・案内がスムーズにできた。

・ワイン類搬入のため窓の開閉で近くの席が寒かった。

・広報が比較的早く行動したのでよかった。

・演奏が後ろまで
聞こえなかった。

・受付のライトが暗かった。

・受付の領収全額が合ったのでよかった。
・予定通り満席になった。
・最初の企画どおり、
欧風料理
各国の料理を組みメニュー作成と合わせることがで使用食器の選択・
きた。
当日調理
4

5

藤原夕喜子
三浦
史
三浦由美子
三船 佳美
茂木 知里
安田 桂子

・希望どおりの食材が調達できな
かった。キウイが酸っぱかった。

・前日から下準備を和風料理したため余裕をもメニュー作成とって調理できた。
使用食器の選択・
当日料理
・お互い調理を手伝
いながら順調に作
高橋紗也佳
業できた。
塚田 友紀
藤岡 大子
千田 和子
畠山 千晴

・試作の時と本番
での味の調整が異なった。南瓜
食材の味の差があった。

・下準備に多くの時間がかからず余裕をもってできた。

・肉に緑色が欲しかった。（南フランスの郷土料理なのでＯＫで
す。）

欧風料理
当日料理

6

・口に合う料理にアレンジして提供できた。

・レシピなど段取りが十分でなか
った。

菊地 千尋
工藤 静夏
工藤 知子
黒田 美咲
熊谷 瑠璃
古関むつみ

・お互いに手が空いたら協力して他の調理にも取り組めた。
・スープは本格的な調理ができた。

・お客様の口に合うメニュー作りを考えることの難しさを実感したが、お客様に満足していただけたと思うと大きな経験になった。

・全体的にみて、全員で協力し合ったのでスムーズに作業ができた。

・調理、料理提供側とホールのサービス担当と連絡調整を十分すること。

・ビーフシチューのじゃがいもの
煮崩れができたので、発注時に多くするべきだ。
（調理の段取りと手順が不十分な結果です）

・もっと学生の意
見を聞くこと。
食べる側の考慮と効率よく作業できる体制を整えること。

・皿など当日の数が合わなかった。
・調理担当者とホールとの連絡がうまくなく提供のタイミングが合わなかった。

・盛り付けに時間がかかり、お客様への提供が遅れた。
・適温で提供できなかった。

・スープや魚・デ
ザートの変更があったので早く決めるべきだ。
・後片付けの時間
がたりなかった。

13

・食器の統一。（今回の食器は学内や借用したが全員の統一規格食器は困難だった
ので、各テーブ
ル毎には同じ食器使用することになったがサー

グループ
NO

担当内容
（担当学生名）

よかった点

わるかった点

総合評価

次回への希望ビスの段階で不徹底。反省と今後の課題）
・形の崩れ易いものをメニューに入れなければ作
り易い（作る側の都合だけでな
く、食べる側への提供を考える
べきで、適切な作業手順を整えるべきであった）

6

7

8

和風料理
当日調理

・適温の食事提供が
できた。

小玉千恵子
小寺 貴代
小西 典子
小松奈々恵
金
真澄
近藤さやか

・残食が少なくよかった。

・学食カウンター
で食券と料理の引き換えをする
人が欲しかった。

ウェイトレスサ ・大きなミスがなかった。
ービス

・料理と料理の間があきすぎた。

・人数が少ない割りにお互いカバーができた。

・配膳車で一気に運べて便利だけど、料理を出す
時に出しにくかった。

・笑顔で頑張れた。
（最高素敵で好評だ
った）・計画には十分な時間があったのに、前日に暇な時間が多かった。

・洋食と和食の提供時間の差を考慮したほうがよい。

・全員で協力しス
ムーズに作業ができた。

・調理作業をお互いに協力し、積極的な行動ができた。

オプション料理 ・食券の販売はスムーズで売上げもよ
と配食
かった。
大庭 千尋
・全員での協力がで
伊藤 淳子
きた。
岩井川真意
宇佐美知佳
宇佐美莉佳
越後谷明菜

鈴木美沙子
鈴木 直美
坂本 悦子
菅原めぐみ
佐藤奈緒美
須藤多喜美

9

・当日の作業内容は把握していたが、事前の仕事が把握し切れなかった。

・食券管理と食券方式がスムーズに機能できた。
・全体的に計画通り、よくできた。

・和と洋の区別を
テーブル毎に明確にすればよかった。
・皿をさげるのが早すぎて、料理がいきわたったのか、まだなのか分からなかった。
・料理運びがリズ
ミカル過ぎて料理がバラバラになった。（1年生

14・若干担当者が不足。
・オプション料理
で、洋食の人が和食オプション
を、和食の人が洋食オプション
を利用し好評だったので、次回も続けたほうがよい。

・大きなエラーもなく、人数が少なかった割には、
みんなテキパキ接客できた。

・調理側との連携を密にすること・調理側との連絡調整が不十分だったので、料理
提供のタイミン
グがずれ、すぐ提供でなかった。
（複数のマネージ
ャーのコントロール機能を充実させるべきだった）・反省項目の改善をする。

・お客様お帰りの際、玄関前にウェイトレス一同整列しお見送りしたことが好評だった。

・ワインクーラー
が欲しい。

グループ
NO

担当内容
（担当学生名）

よかった点

わるかった点

総合評価

次回への希望・ＢＧＭ機能とタイミングが十分でなかった。（ほとんど聞き取れなかった。リハーサル時は会場に人がいなかった）・音楽科と打合せを早くする。

のウェイトレスに教育が不十分であった）

9
プログラムと音 ・ＢＧＭは学生の意
見を聞き編集した。
響・運営
安田 直子
山代有紀子
山本芙紀子
吉元
茜
和田芙美子
渡辺万里子

・音響は学内と町内からの借用を用い、ＢＧＭは学内、挨
拶などは町内のマイクを使用。

10

・音楽科との打ち合わせがなかな
かできなく、前日に決めたことが多かった。
・音響使用器具決定が遅れたことと事前チェックが不十分。
・プログラム作成
準備は早くからできていたが、座席表やオプションメニューの決定が遅れたことでとまどった。

・音響器具のチェ
ックとリハーサ
ルを十分する。

・音楽科の演奏が後ろの席では聴けなかった。マイクを使用したらよい。（ステージでは総て天井
音響でなく、前
方音響用マイクを使用したらよい）

・司会者のマイクが後ろで聞き取れなかった。（前方音響マイク、
使用するようにするべきだった）＊ 企画と実際面での段階で、洋・和のメニュー班と調理班が複合チームの検討したらよい。
＊〈コンセプト〉〈総合評価〉〈追記〉（）内は総合指導教員菊地亮也のコメント。

Ⅴ まとめにかえて（追記）
実際のホテル・レストラン・催場などでは、日常的に総合システムをつくり、数日前に予定表を完了し、事務工程・作業工程を短時間で終了する。
その中での調理工程は主厨房・館内の和・洋・中
華各店に調理委託するなどビジネスの効率化が重要なポイントである。
実際には、連日これらの繰り返しで、対象・予算などで臨機応変な対応が要求される。
勿論、お客様への配慮が最優先であることは、言
うまでもない。
プロとしてのプランナー・マネージャーの意志決定が評価を正常化するものである。
以上のような業務背景を認識し、実務体験を重ね、栄養士・フードスペシャリストの新しい就職に連結することが最終目的でもある。
主担当教員：健康栄養専攻主任

そして、それを求めて入学を希望する生徒への募

助教授

集にもアピールできることを願うものである。

山田節子、助教授

菊地亮也、

松本祥子、管理栄養士

黒澤智子・大野智子・永井清香
15教授

飲食券売場

ウェイトレス最後の打合せ

和食調理Ⅰ

和食調理Ⅱ

洋食調理

16

デザート配膳

オープニング：ハープとフルート合奏

お客様へのサービス

夕食会風景Ⅰ

夕食会風景Ⅱ

パーティー最後にX'masプレゼント

17

琉球古酒

泡盛の古酒（クース）熟成の謎を探る
東京文化短期大学教授
坂口謹一郎先生も推奨された泡盛
君知るや銘酒泡盛

玉城 武

なくとも 6 年間の歳月を要─文化勲章を受賞された発し、 6 年以上経ったら貴客

酵学の権威、故坂口謹一郎先生の残された言葉であのもてなしに賞味する。減る。先生は、我が国における発酵学の父であり、我った分に対しては 2 番手のが国の発酵学を世界のトップレベルまで高められた酒で補い、以下同様に順次方と言っても過言ではなかろう。

補う。また、古酒の香りに泡盛は今から500年前、琉球が南海諸国と日本本

ついて「元来古酒にはいろ

土との中継貿易で栄えた王朝時代に、シャム（現在

いろのよい香りがでるものだが、その標準の香気とのタイ国）から伝わった沖縄独特の蒸留酒である。

いってまず 3 種しかない。第 1 は白梅香かざ（かざ

九州地方には芋焼酎や麦焼酎など、各種の焼酎があは匂いのこと）で、古くから鹿児島より入ってきたる。泡盛はタイ国より伝わったところから、その原

小さいびんつけ油の匂いだ。第 2 はトーフナビーか料には今でもタイ国産の米を使っている。九州地方

ざと言って、熟れたホウズキの匂いを言うもの、第の焼酎は、琉球から泡盛の製法をとり入れ、それに3 は少しおかしいが、これはウーヒージャーかざと

清酒の技法をおりまぜ、発展してきたものである。

称し、雄山羊の匂いのこと。この匂いだけは体臭にそれに対して、泡盛は最初から蒸留酒として育って近くすこぶるエロチックだが、これ以外形容するもきた。

のがないから、昔からそういう名称しかない」と尚

泡盛の大きな特徴は、長期間の貯蔵によって生ま順氏は説明している。
泡盛の熟成過程における成分変化れる古酒（クース）を尊ぶ習慣があることである。
昔、古酒は上流階級の間でつくられ、貴客のもてな

泡盛は、酒税法上はしょうちゅう乙類に属するが、しに使われた。金蔵の鍵は家来に持たせても、古酒

その歴史的背景や独特の酒質から、しょうちゅう乙蔵の鍵は主人自らがもっていたと言われるほど古酒類の中でも特に泡盛という表示が認められている。

は重宝され、そのつくり方はスペインのシュリー酒

泡盛の特徴は何と言っても、あのまろやかな古酒にと同様、仕次ぎ法がとられた。

ある。庶民の間でなかなか手にすることのできなか

明治初年、琉球王朝尚家の王子として生まれた尚った古酒も、製造法の進歩によって、一般にも広く順氏が「元来、泡盛の古酒が西洋辺りのブドウ酒の出回るようになってきた。メーカーの間でも古酒づように、只穴倉に入れ置いて済むものではない。古

くりがさかんになり、昭和40年頃になると、従来の酒をつくるには最初からこれに注ぎ足す用意としてカメに替わって大量貯蔵の目的から大型のホーロー

2、3番ないし4、5番までの酒をつくっておきながら、タンクやステンレスタンクが使われるようになって数百年の間蒸発作用による減量酒精分の放散等に対きた。このような大型タンクが、泡盛の熟成に適しし、常に細心の注意をもって本来の風味を損なわしているかどうかという検討もなされないまま導入さめないように貯えておいた。その苦心を認識したら、れ、専門家の間からは、はたしてこのような材質の誰しもこれに宝物の名称を冠するにおいて異論はな

容器が熟成に効果があるだろうかという疑問が投げいであろう」と興味深く書いている。すなわち古酒かけられた。そこで筆者は、新しく導入されたステをつくるには、まず品質のよい親酒（アヒャ）で南ンレスタンクと、伝統的な容器であるカメについて、

蛮ガメを満杯にし、栓をして地中に埋め、以下同様

熟成効果の相違を検討した。

にして 5 番目までの酒をつくる。古酒になるには少泡盛の一般成分の熟成時の変化をみてみると、カ18

メでは総酸およびpHが顕著に増加し、総エステル

分が、酒精─水の相互作用も促進することが熱分析が顕著に減少し、総アルデヒトがおだやかな減少傾の結果明らかになった。ところがステンレスタンク

向をしめす。ところが大量貯蔵の目的で導入されたによる熟成過程では、このような熟成変化はみられステンレスタンクによると、総エステルのみ減少傾ない。

向がみられる。それらはウイスキーとはまったく異

次にNMR法により、熟成過程における分子会合

なった変化を示すものである。カメは通気性があり、状態を分子レベルで調べた。これまで水とエタノー

かつ熟成過程でカメの成分である金属成分が泡盛中ル分子のOH基シグナルを分離せずNMR観測を行に溶出し、種々の熟成変化の触媒作用をするという

い、その線幅の変化から熟成変化の解釈を行ってい特徴をもつ。一方、ステンレスタンク等の密閉容器た。両者のシグナルを分離して観測する方法をとりによる熟成過程では、通気性も金属成分の溶出もみ

いれ、熟成についての知見を得た。

られない。

多変量解析法による新酒と古酒の類別
我々の目では、せいぜい三次元の世界しかみることができない。ところが泡盛中の成分の関係は非常に複雑で、多変量解析法によれば、それら数字の中から最少の情報ロスで、有効な情報を浮上させることができる。そこでこれら熟成変化のデータについて、主成分分析をおこなった。図 1 は供試泡盛について、第 1 、第 2 主成分得点の散布図を示したものである。Z 1 に添ってプラス側からマイナス側に新酒、密閉容器熟成古酒、カメ熟成古酒の順にグループを構成している。またZ 2 に添ってプラス側から
マイナス側に香りが強くなっている。Z 1 は泡盛の熟成度の度合を示す主成分で、Z 2 は香りの強弱を示す主成分であって、泡盛は 3 グループに分けられ、カメによる古酒が、もっとも熟成がすすむことがわ

古酒（クース）蔵かる。
カメとステンレスタンクのこの違いが、微量香気
成分の熟成変化にも差をもたらす。すなわちカメ熟成過程では、エステルの加水分解は起こるけれども、ステンレスタンクでは起こらない。それからカメ熟成過程では、エステルの加水分解の結果、脂肪酸が増加する。ステンレスタンクによる熟成過程での脂肪酸の増加は、エステルの加水分解によるものではなく、不飽和脂肪酸エステルの酸化分解によるものである。また、イオウ化合物は熟成過程で減少する
けれども、カメにおける変化がステンレスタンクにおける変化よりも速い。このように、両者は熟成時に変化する成分のみならず、速度においても差がみられるのである。
カメ熟成過程におけるpHの変化は、カメからのアルカリ金属およびアルカリ土類金属の溶出によるものである。これら金属成分を中心とした不揮発成
19貯蔵年数と品質の関係についても検討してみた。

まろやかで古酒香が強い。このことはカメにおける図から明らかなように、新酒は古酒とは明らかに官

熟成変化が後者に比べて速く、かつ変化する成分数

能評点が異なり、味はあらく、香りは新酒特有の香が多いことが、品質がより向上することを意味し、りがつよい。熟成年数が長い程味は円やかで、古酒熟成時の成分変化と泡盛の品質が深い関係にあるこ香がつよい傾向がみられる。しかし、風味は必ずしとが裏づけられた。このように泡盛はカメにねかせも貯蔵の時間だけではない。貯蔵する泡盛の品質やる方が、古酒のキャラクターをよりいっそう醸出す

カメの種類等が重要である。また、貯蔵年数の似通ることができる。ウイスキーの個性が樽によって大っている古酒について、カメ熟成古酒と密閉容器熟きく形成されるように、貯蔵容器は酒の品質を形成

成古酒を比較してみると、前者は後者に比べてよりするうえで重要な要因である。

山の幸

十勝に芽吹く春の山菜
帯広大谷短期大学生活科学科教授
日高連峰の頂上はまだまだ真っ白い残雪で覆われ次に、ギョウジャニンニク

ている 4 月の下旬頃には、十勝平野にも農作業用ト

A. victorialis spp. platyhyllum

ラクターのエンジン音とともに、野山にも春を告げは別名アイヌネギと呼ばれる山菜が姿を現してきます。ここでは、昔から一般るユリ科の多年草で全草が的に食卓にのぼる食材を挙げてみました。

ニンニクのような香りをも山崎 民子

まず、雪の中からカタクリErytbronium

ち、ヤマビルとも言われま

japonicumが顔を出します。ユリ科のカタクリは別す。草丈は20〜30cm、茎

名傾篭（カタカゴ）、猪牙花（チョキバナ）とも言は長さ 4 〜 5 cmでこの茎から 2 〜 4 枚の葉が出まいます。ピンク色の花や若葉は天ぷらにしていただ

すが、これらをつみ取ってお浸しや炒めもの、ぬたきます。鱗茎からはカタクリ（片栗）粉を採っていなどに料理していただきます。いまでは、ギョウジ

ましたが、地下花茎が30cmほどと長いので掘り出ャニンニクの加工品が多数出回っていますが、生のすには相当の苦労と、種の保存から自生しているカ

食材と全く異なる食感と色合いの課題は克服されてタクリからのでんぷん採取は、現在は殆ど不可能といません。山陰で驚くほど太く生長したギョウジャ

思われます。

ニンニクを見つけたとき、まさに自然に生える生命

カタクリ Erythronium japonicum

ギョウジャニンニク（A.victorialis spp. platyhyllum）／別名アイヌネギ。
20

力の強さを実感します。

ないユキザサ（アズキナ）〈ユリ科〉は、葉をササ

野生のうど（セリ科のシシウドAngelicaにたとえ、白いちいさな花を雪に見立てて名づけら

pubescens Maxim）は、地上に出てまだ葉のでないれたものですが、食べてもっとも美味しいのは花が20〜30cmのものを茹でて酢みそ和えにして食する

咲く前の 5 cm位の新芽です。

のが一般的ですが、皮をきんぴらにしたり、若いう
ちの葉は天ぷらにして食べることができます。新鮮なものは香りが強く、どんな調理法でもほろよい苦みを充分味わうことができます。独活の大木と言われるように、 1 m〜2.5mにもなります。花が咲いて秋に枯れて倒れた後、翌年はその場所からまた芽を出すので探し出すのにはとても便利です。ただし、根こそぎ採取してしまうと翌年の採取は無理になります。独活の根と根茎の乾燥したものは、生薬としユキザサ（アズキナ）〈ユリ科〉て使用されます。動物実験によると抗関節炎や睡眠の作用もあり、また直接血管を拡張して血圧を降下

その土地その土地によって種類の違いこそあれ、する作用があり、臨床応用では背部腰部あるいは臀

山菜は人々との生活と深い関わりを持つ食材です。

部・膝部のだるい痛みや両足のしびれなどの症状が自然界の諸動物が春の新芽を食べていきずいている

あるときに、独活寄生湯《千金方》などが処方され姿は、私たち人間にもその価値を伝えてくれていまますす。遺伝子組み換え食物やスローフード等々、私た

その他、エゾノリュウキンカ（ヤチブキ）〈キンちの生活にさまざまな影響を与えてくれるものはつ

ポウゲ科〉は、雪解け水の流れる小川の岸などに自ぎからつぎへとたくさんあります。自然との共生つ生します。浸しものにして食べますが、苦味が強烈

まり環境を悪化させないことが山菜を自生させる原です。逆に苦味がほとんどなく、豊富に群生してい点であり、毎年、毎年繰り返し山菜に出会えることるのがニリンソウ（フクベラ）〈キンポウゲ科〉でも真に贅沢で、私たちが自然によって生かされていす。昔は、春の野菜の端境期によく食されたものでることに気づかされる好機でもあります。

す。二輪の花がつく草という意味ですが、 1 個や 3個の花が咲くものもあります。

ニリンソウ（フクベラ）〈キンポウゲ科〉
天ぷらにして美味しいタラノメは、棘また棘の幹の最先端に新芽をつけます。おいそれとは採れません。人工栽培もされて売られていますが香りやタラノメの旨みがないのが残念です。あまり知られてい
21

食情報

小麦粉から見た世界の食の変化（その 2 ）
財団法人 製粉振興会参与
4 ＣＩＳ諸国と東欧では経済状態がパン消費に影

長尾 精一のペースで出店する計画だ

響という。ギリシャのスナッ
クメーカーが包装スナック（1）ロシアにも新しいパンが入り始めたやクロワッサンを販売して

表 5 は国別の 1 人当たり小麦食用消費量である。

いる。このように外国の味

イラン、モロッコ、アルジェリア、エジプト、イラが少しずつ浸透しており、

クに次いで、ロシア人も小麦を多く食べるが、その食生活が小麦粉食品から消費量はここ数年ほとんど変化していない。パンの徐々に変わり始めている。

価格高騰が消費者の購買意欲を低下させることが多（2）東欧諸国ではパン類の消費が減った国が多い

いので、政府は小麦価格の安定に努めているが、生ウクライナでは生活水準が低下したため、肉の消産技術の遅れと意欲低下によって小麦の生産は思う費が減ってパンの消費が増えているが、東欧諸国でように伸びない。製粉工場も老朽化しており、かな

はパンの消費が減った国が多い。ハンガリーには小りの量の小麦粉を輸入している。

麦粉パンを食べる地域と混合パンやライ麦パンを食

パンは1000種類以上と多いが、そのほとんどがパ

べている地域とがあるが、 1 人当たりの消費量はンやロールなどで、ケーキや朝食用の小さなパンは

1965年をピークに減っている。1995年の91.5kgはま少ない。白パンが多いが、黒パン、全粒粉パン、ラだ多い部類だが、可処分所得が減り、食べ残しが少

イ麦パンもある。ロシアのパンの特徴は、内相の組なくなったことが減少の原因である。パン以外のベ織が密で、重い感じのものが多いことで、最近は健ーカリー製品の消費も減っている。ブルガリアでも、康面からビタミン、ミネラルの強化にも関心が持た

可処分所得の減少でパンの購買力が低下している。

れている。

ルーマニアでもパンの価格が上がって消費が減った。
ポーランドのパンの消費量は多い。政府がキャン
ペーンで褐色パンを勤めているが、ほとんどのポー
ランド人は白パンを食べている。マクドナルドの店舗が増えており、伝統的なものに新しい食べ方が加
わりつつある。
Ｂ

大麦と小麦はどういうふうに位置づけられるん

ですか。
長尾

麦類には小麦やライ麦などいろいろあります

が、小麦は粉を水でこねるとグルテンができますが、大麦はできないというのが違いです。小麦の粉は生地になり、いろいろな加工品に変わりますが、大麦の粉は米の粉と同様にただの粉に過ぎません。粉にして使うことを考えると、小麦は王様で、大麦は家伝統を守ってきたロシアにも、近年マクドナルド

来ということになりますか。

が進出した。2001年初めには58店で、年に15〜20店

225

2 つの方向のラテンアメリカぎみである。
Ｃ

15年ほど前にメキシコでトルティーヤを食べて

ラテンアメリカでは国によって状況が異なり、小いたのがパンに変わっていった原因の 1 つは、硬く麦の自由化によって小麦粉の消費が減っている国なるのでランチに持っていけないからだという話をと、逆に増えている国がある。メキシコでは、豆、聞きました。昼頃メキシコの大学に友人を訪ねたら、

米、トウモロコシのトルティーヤ、小麦粉のボリロ

自宅に昼食を食べに帰って 3 時まで戻ってこないとス（フランスパン風のロールパン）が主食である。

いうので、食事をしようとしたところ大学に食堂が小麦が自由化された結果、小麦粉製品の価格が上昇ないのです。それでランチを持ってくるようになっ

し、ボリロスを食べる量が減ってトウモロコシ製品てパンの消費が少し増えたらしいです。

に置き換わった。ただし、プレミックスや冷凍生地

ちょうどその頃、大学の前にアメリカ製のトルテの普及で、消費者はスーパーのインストアベーカリ

ィーヤを焼く機械を使っている店があってアメリカ

ーでパンを買う機会が増えているし、おいしいパンから輸入したトウモロコシ粉を焼いていたんです。

を求める傾向もある。ベネズエラではパン、パスタ、トルティーヤは、毎日自分の家で焼いて食べるのがクッキー、クラッカーが食べられているが、消費はおいしいわけです。トルティーヤがすたれてパンに減少傾向で、トウモロコシ製品の消費が伸びている。

なった原因の 1 つは家庭で作らなくなったことだと同時に、パンへの好みが変化する兆しがあって、新思います。他にはいろんな条件が絡んでいると思う

しいパンに人気が出ている。

んですが、そのへんはいかがでしょうか。
長尾コロンビアでは小麦の自由化で小麦粉の消費がその通りだと思いますね。家庭で作らなくな

年々増え、パンは高品質志向になっている。グアテ

るので、作らなくてもよいものに変わっていくわけ

マラは中米で唯一の小麦生産国である。経済成長とです。アメリカではトルティーヤも小麦粉を使いま

パンや菓子の価格を低く抑える政策が効を奏して需すから、冷凍生地でとっておくことができると思い要が伸びている。最近では高品質のカナダ小麦も輸ますが、それを家庭用として売っているかどうかは入して、品質志向に対応している。コスタリカでも確認しておりません。業務用ではあると思います。

パンがよく食べられ、クッキー、クラッカー、パス
6 国によってさまざまなアフリカと近東アジア

タを含めて消費が増加傾向である。
ブラジルでも小麦の自由化によって小麦粉の消費が着実に増加している。経済が強くなり、消費者のエジプトでは小麦が主食で、 1 人当たりの消費量

収入が増すにつれて、米や他のでんぷん食品が減り、は世界でも最高レベルである。ただし、必要量の半小麦粉食品を多く食べるようになった。家庭での小分を輸入しなければならない。小麦粉の大部分は政麦粉消費が多いのがこの国の特徴である。パン用は府の補助金付きの82％歩留り粉で、焼きたてを食べ

小麦粉全体の半分程度だが、パンの種類も増え、高る低価格のバラディパンに加工される。最近、小麦品質のものが増えている。スナック的な食品が伸びの消費が少し減り、米、ジャガイモなどの消費が増てきて先進国的な動きになっている。

えた。さらに、政府はバラディパンにトウモロコシ

チリの小麦の食用消費はもともと多く、少し減っ粉を配合するように奨励している。ただし、補助金たとはいえ、ラテンアメリカ諸国の中では最も多い。

対象外の72％歩留り粉の需要は拡大傾向で、それをパンの消費はやや減り気味だが、パスタ、クラッカ

使ったパンの種類が増え、消費者の選択範囲が広がー、ビスケット、ファストフードは伸びている。都りつつある。ファストフード・チェーンの出店増も、

市化、可処分所得の増加、労働者の若年齢化、勤労

質が良いパンの需要増につながっている。

女性の増加が、パンやジャガイモのような伝統的な南アフリカでは小麦消費は増加傾向だったが、最主食に代わって、加工食品や簡便食品の需要を増加

近の経済成長の低下にともない一部は安いトウモロさせている。アルゼンチンはほとんど変化がない。

コシ製品に置き換わった。ただし、14％の付加価値

今は経済的な問題で、外国との小麦貿易もやや停滞

税が課せられている白小麦粉（歩留り77％）の需要
23

は増えており、パンの品質が良くなって、種類も増

めんの消費は横ばいで、パンと菓子の消費が増加し

えた。

ている。

イスラエルには世界各地からベーカリーが進出し即席ラーメンは1963年の発売以来、低価格と高カている。ベーカリー併設のレストランが展開され、ロリーで販売量を伸ばし、第 2 の主食的な存在にな

海外に住むユダヤ人のパンやベーグルがイギリスとった。120種類もの製品が年に38億食も作られていアメリカ経由でイスラエルに戻ってきている。朝食

るが、市場は飽和状態である。即席ラーメン会社はに街角の食料品店からロールを買ってきて食べるの健康に良い材料を使用し、フレーバーに工夫を凝らが普通だったが、深夜にコーヒーと共にパンやケーした製品を出して、低価格食品というイメージを払キを食べたり、外食でコーヒーとパンを食べるのが拭する努力をしている。アメリカ資本がシリアル、

ごちそうというか、ファッションになりつつある。

プレッツェル、シナモンロールなどいろいろなもの

家庭ではお母さんがケーキを焼いていたが、最近でを持ち込んでいる。

は市販のケーキを買うようになった。消費者は小さ（2）中国臨海部では小麦粉食品が多様化

いケーキだと損をしたような気になるらしく、大き中国での 1 人当たり年間小麦食用消費量は86kg

なボリュームのあるケーキが売れている。

である。小麦粉に換算すると70kg弱になるので、

モロッコでは小麦粉、大麦粉、クスクス用のセモ

アメリカ並みである。米の消費量が多いことを考慮

リナが主食である。自由化で小麦粉を選んで買える

すると、かなりの消費量といえる。小麦粉の75〜ようになった。中流階級の増加、都市化の進展、生80％がマントウとめん、13〜18％がケーキやクッキ

活様式の変化が、伝統的は大麦食に代わって小麦粉

ーを含む焼き菓子類、 7 〜 8 ％がパンに使われてい製品の需要を伸ばしている。政府は低所得者向けのる。

歩留り80％の粉に補助金を出しているが、補助金が北部の小麦生産地帯での主食はマントウで、小麦ない高級粉の販売が伸びている。スーダンでも自由粉の約70％がマントウとして消費される。南部では化によって食生活が変化し、小麦の消費が増えてい

米やめんが主食なので、小麦粉の約20％がマントウる。

に加工される。北部のマントウは硬質小麦の粉と水が主体だが、南部のマントウは軟質小麦の粉か、軟7 極東アジアでは小麦粉が食生活の多様化を演出

質小麦と硬質小麦の粉をブレンドしたものに、水、砂糖、油脂、イーストなどを入れる。北部のマント（1）高品質志向の韓国

ウは南部のより硬めである。

韓国では小麦・小麦粉は自由化された。以前は主

北部では食事の約20〜30％、南部では約15％がめにアメリカから輸入した小麦を使っていたが、最近んである。即席めんの需要が伸びているが、安いもでは用途に合わせてカナダからパン用小麦を、オーのが多い。パン、ビスケット、ケーキ、スナックなストラリアからめん用小麦を輸入している。輸入小どにも人気があるが、甘いものが多い。新疆ウイグ

麦の品質には日本を上回るほどの注文をつけていル自治区ではナンを食べる。

る。小麦粉消費が増加傾向で、2000年には 1 人当た

小麦粉は一般粉、標準粉、一等粉、二等粉、二等り35.5kgになり、数字の上では日本よりも多くなっ

粉の 4 種類に分けられている。一番良質の一等粉でた。ただし、これには小麦粉及び製品での輸出分がも日本の二等粉より色が黒い。品質が一番劣る一般

含まれているので、実際の消費量は日本より少ない

粉はふすまを除いただけの粉である。国内産小麦はと思われる。

蛋白質が少ないのでの高品質のパンを作りにくい。

多用途粉が多く、そのほとんどがめんに使われて臨海地区にはオーストラリア等の外国資本による近いる。小麦粉の一番多い用途はめんで、パンと菓子

代的な製粉工場が建設され、品質が良い小麦粉が製がこれに次ぐ。パンに使用する量は日本の半分くら造されているので、日本から進出したメーカーも使いである。最近の傾向としては、家庭での小麦粉消用可能である。冷凍食品が急成長中で、日本にも輸費が増え、レストランでの消費がやや減少している。

出されている。
24

（3）めんの需要が伸びる国々

自由化され、品質志向に対応して良質小麦を安定輸

フィリピン人の主食は米であるが、都市部ではフ入する努力がされている。ベーカリー製品も年率ァストフードレストランが増え、 1 人当たり年間の15％のペースで伸びている。

小麦粉消費量も29.9kgと日本に近い水準になった。

パキスタンもパンが主食で、 1 人当たり小麦食用用途の約80％はパンと菓子であるが、めんも伸びて

消費量は148kgと多い。伝統的に粗粒穀物を食べている。小麦粉製品の消費は米の価格の影響を受ける

きた北部の山岳地帯でも、価格政策によって小麦がが、朝食にはパンがいいという人が増えている。最重要な食料になりつつある。政府は小麦の価格を管

近は、経済が悪化しているため、めんや安いベーカ

理して、都市部でチャパティを安く売れるようにしリー製品が売れる傾向にある。小麦の輸入が関税化ている。ファストフードの普及と生活水準の向上も、された結果、アメリカだけでなく、カナダ等からもパン類の消費を伸ばしている。

良質小麦を輸入して、多種類の小麦粉を作るように

インドにはチャキという昔ながらの製粉工場がたなった。品質志向が強まっており、製粉会社は輸入くさんある。そこで製造された全粒粉に近いアタを

小麦の品質に厳しい要求を出している。

使ってチャパティやナンを作っていたが、最近は近ベトナムでは小麦粉の需要が年に 8 〜10％ベース

代的な製粉工場が増えて、もう少し品質が良い粉もで増え続けている。高収入の消費者が多い都会での使える。インドの小麦生産量は中国に次いで世界で伸びが大きい。小麦粉の約半分が即席めんに、 3 割

2 番目に多く、米も食べるが小麦もたくさん食べる。

がパンに、 2 割が菓子に使われている。特にめんの小麦はほぼ自給可能だが、輸出入も少しある。

生産量の伸びが大きく、輸出用を含めて21億食も作

Ｄ 蒸しパンは日本だけのものですか。

られている。小麦は全量輸入だが、製粉工場が急ピ

長尾ッチで建設され、小麦粉での輸入を減らして国内でントウが蒸しパンの代表的なものだと思います。

の製粉量を増やしている。製粉業への投資が奨励さ

Ｄ 蒸すというのは東洋だけですか。

れ、外国資本も経営に参加できる。

長尾

蒸しパンは東アジアの食べ物です。中国のマ

蒸す、ゆでるというのは主に東洋です。パス

タイには、味の素も含めて多くの日本の食品会社

タはゆでますが、西洋ではゆでるというのもわりとが進出している。製粉会社では、日清製粉が自社工少ないです。蒸すのはほとんど東アジアだと思いま

場を持っているし、日本製粉も現地と合弁事業を行す。中国のマントウはスチームド・ブレッドといいっている。 1 人当たり小麦粉消費量はまだ年に 8 〜ますが、穀物の学会でも、配合が単純で、砂糖や油9 kgだが、着実に増えている。特徴的なことは、小を入れずに、ただ蒸すだけで食べ物になるというこ

麦粉の約30％がエビの飼料に使われ、養殖したエビとで関心が持たれています。日本の中華饅頭や蒸しは日本に輸出されていることだ。20％がパンに、パンも、中国のマントウの流れだと思います。

20％がめんに、15％がビスケットとクラッカーに使
8 日本での小麦粉の使い方の多様さは世界一われている。日本の製粉会社や食品会社があるため高品質志向になっており、カナダなどからも良質の小麦を輸入して小麦粉を作っている。収入増、簡便

食料丁のデータ（図 3 ）で日本における 1 人当た食品の普及、旅行者の増加などにより、食習慣が変りの年間供給純食料を見ると、米は20年前から減り化しており、小麦粉をベースにした食品の需要は今続けているが、小麦粉はほとんど変化していない。

後ますます増えると思われる。

図 4 の小麦粉の用途別生産量の推移を見ると、小麦

インドネシアは即席ラーメン大国である。米が主

粉全体の生産量は1994年までは増えていたが、それ食だが、即席ラーメンは第 2 の主食になった。ただ以降は横ばい状態である。

し、日本の大部分の即席ラーメンとは異なり、安くパン全体の消費量は微増傾向だが、消費量が一番て色が黒い大衆的な食品である。消費量は 1 人当た多い食パンが減り、その他のパンが増加している。

り年に34食で、さらに増加傾向にある。生活レベル

食パンでは、食感とフレーバーに特徴をもたせた製向上につれて小麦粉の消費が増えている。小麦粉は品が多くなった。形やスライスの枚数を変えた新製
25

グローバル化が進み、世界から小麦粉加工食品がくる。オリジナルの形と食感のものと、日本人に合うようにアレンジしたものがある。最近では、日本から発信するものも多く、例えばあんパンはパリで受け入れられている。インドネシアの即席めんは日本で発明されたものだが、全然違うものになった。
韓国の即席めんは日本より 5 年遅れてスタートしたにもかかわらず、先日参加したある穀物科学の学会
では、あたかも韓国の発明品のごとく扱われていた。
それほど根付いたということであろう。
さまざまな小麦粉食品がいろいろな形で食生活の多様化、ファッション化、簡便化、楽しさ、健康に貢献しているのが現在の状況であり、これからも小麦粉の果たす役割がますます大きくなると期待している。
Ｅ

日本の酒麹で作ったあんパンが好きで食べているんですけれど、最近酒麹を使わないあんパンでパサパサしていないあんパンがありますが、何か特別なものを使っていますか。フランスで売れているのはどういうあんパンですか。酒麹で作ったあんパン
ですか。
長尾

ややパサパサしたものだと思います。酒麹の品も出ている。本来ならば食パンがもっと減っていものだと外国人にはあまり合わないと思います。とたかと思われるが、新製品攻勢の効果が出て、何とにかくあんパンは種類が非常に増えていて、あんパ

か持ちこたえている状態である。傾向としては他のンと名の付くものはたくさんあります。

国と同様に、菓子パンやその他のパンへの移行が進Ｆむと思われる。これは、単に朝食にトーストして食分があるとおっしゃいましたけれども、具体的にはべるだけでなく、歩きながらパンを食べる、ピクニ

小麦粉に含まれるでん粉のアミロースとアミロペク

ックで食べるというように、パンを食べる機会や場

チンの比率の違いということでしょうか。それとも所が多様化していることの表われだろう。

別の原因があるのでしょうか。

めんの総消費量は横ばいないしやや減り気味であオーストラリアの小麦にはモチモチ感を出す成長尾

アミロースの比率が若干低めですが、大きなるが、その中で生、乾めんはやや減少し、即席めん、差ではありません。むしろ、アミロペクチンの内容

パスタが増加している。めんでは味よりも食感が重の違いによるようですが、科学的にきちんと解明さ視される傾向にあり、モチモチ感といわれる軟らかれていません。それがきちんと解明されますと、日いが適度の弾力がある食感が好まれている。昔はう本の小麦もモチモチ感を出せるのでしょうが、まだどんには日本の小麦が使われたが、品種改良されてそこまでいっていません。

モチモチ感を持つオーストラリア小麦を使うようにＧ

なって、日本人のうどんに求める食感も変わった。

国産の小麦で作るのが一番いいと思うんですが、今

今、日本の小麦も新しい時代の消費者ニーズに合うは全部輸入品で作られている。聞くところによると、

ものへと品質改良が進められている。現在は食感が輸入品でなくては原料の均一性が保てないらしいで重視されているが、いずれフレーバーが求められるすね。

時代がくるかもしれない。

長尾
26

日本の伝統食品のそうめんやうどんも、本当はもともとは日本の小麦で作っていたのです。

昔は三県物など、日本の小麦にも良いものがありま嗜好に合ったからです。
◆

した。それがなくなって、必ずしも小麦栽培に適さ

これは2002年 3 月27日に味の素 食の文化センターで開催されたないところで作られるものも多くなり、昔の小麦と「食の文化サロン」の抄録をもとに書き下ろしたものです。

は違ってきました。オーストラリア小麦が伝統的な※財団法人味の素食の文化センター「食の文化サロン」開催記録

食品に使われるようになったのも、現在の消費者の②（2000年 4 月〜2002年 3 月）から転載。発行元・著者承認。

食の仕事

フードスペシャリストとして社会で働くために高木家デザート工房
私は、平成10年にフードスペシャリストを取得しました。当時はまだ

そして昨年12月10日、父といの夢でもあったデザートパ

う資格も世間にはほとんど知られておらず、受け入ーラー『高木家デザート工

れてくれる職場は無かったように記憶しておりま房』を東京・巣鴨に開店いす。しかし、私は協会で一番最初にフードスペシ

たしました。父は30年間某として社会で認められたい！働いてみせ

フルーツパーラーで働いてャリスト

フードスペシャリスト

高木 博世る！という目標をどうしても達成したかったので今いました。昨年初めに日まで色々挑戦・体験してまいりました。私の考え

族でカフェができたらいいね

は→フードスペシャリストとして働くためにはまのがきっかけになり実現しました。私自身元々お菓ず、世間が認めている資格つまり、国家資格とるこ

子作りは大好きで、小学生の頃から母や友達とよくとだと考え東京栄養食糧専門学校へ通い栄養士を取作っていました。短大在学中も、当時の担任飯野先得しました。その後、弁当の製造販売業務を行う会

生や特別講師でいらした四川飯店の陳健一先生にク社に栄養士として就職し、主に衛生管理業務（食中ッキーを作ってもっていきアンケートに答えて頂い毒を起こさぬよう→細菌検査、工場巡回、従業員のたことがありました。しかし、趣味と仕事では心構衛生指導‥）を任されていました。私の中で一番苦えが違います。立ち上げる前は職人として働いた経

手な分野でしたが、衛生管理は食に携わる業界すべ

験が無いぶん不安はありました。でも家族とスタッての根底にあり、フードスペシャリストとして働く

フ（職人 2 人・バイト 3 人）の力に支えられ、今は上でも注目すべき分野だと考え一から勉強するつも

自分が今まで学んできた知識や経験を全て生かすつりで業務にあたってまいりました。 2 年間、この仕もりで日々業務を行なっています。高木家のこだわ

事に誇りをもち多くの勉強をさせて頂きました。

りは『できたての美味しさにこだわり、ひとつひと

家
なんて父と話をした

つ心を込めて作ります』です。これはあくまで私の
住所〒170-0002
豊島区巣鴨1−17−8
野崎ビル1F

個人的考え方ですが、フードスペシャリストとして至
上野

働く上で頭に留めておきたいことは、 味わう

ロータリー
北
南
口 JR巣鴨駅 口

JR 山手線巣鴨駅南口

いう事についてです。人それぞれ（老若男女）嗜好

国道17号

都営三田線巣鴨駅
電話番号

03（5976）
0364

営業時間

am10:00〜pm9:30（オーダーストップpm8:30）

E-mailtakagiya@topaz.plala.ne.jpとが違います。まず自分の舌を鍛え、素材本来の味をよく知ること・好き嫌いなくなんでも食べてみることが大切だと思います。そして最も重要なのは、美至
池
袋

味しいものを心から美味しいといえる素直な心をもつことではないかと考えております。幸い私の家族

ケーキの他にクラブハウスサンド・フルーツサンド（テイクアウトあり）やパフェなど店内でお召し上がりいただけます。

は『食』をとても大切にしています。行事食はもち高木家デザート工房

ろん旬の味を楽しむ等、素材について幼い頃から教27

えられてきました。生きていく上で食は最も重要なす。自分自身が成長するためのよい刺激になっていこと。食を仕事にするということは日々の食事もると思います。

勉強を意味していると思います。それと、世のまだまだ私も勉強中です。先ほどもお話しました

中の変化・多様化に敏感に対応できるよう貪欲に勉が、食に関することだけでは自分の感性を磨くこと強する（知識を得る）ことが大切だと考えます。

はできません。自分の好きなことや今しかできない

例えば私が学生時代から続けていることは…

をやる、やってみたかったことに挑戦する、きれい①デパートの地下食品売り場で食材を観ること。

なものをみる等、そういう②年に 1 回海外に出ること。

アップすれば、直接的ではありませんが必ず仕事に③毎年協会の研修会に出席すること。

結びつきます。食を仕事にしていなくても、食べる①は今流行の食材や長年愛用されている食品等そことが好きでセンスのある人はたくさんいます。自のとき興味を持ったものを購入し実際どんなものな

分が何を得意としてどんなことをしていきたいのかのか試してみる。②は日本以外の食文化を肌で感じ

自分のヴィジョンを持ち続けることが将来きっと自また、リフレッシュするためにも海外へ行きその土分のカタチになると信じています。社会で必要とさ地の郷土料理を必ず食します。そして、景色から料れる理まで自分の心が動いたときに写真をとってます。

ことを期待しています。

③は研修会が開催されてから欠かさず参加していま（個人会員・聖徳大学短期大学部生活文化学科卒業生）

工房の外観

旬のケーキ

フードスペシャリスト

遊びの部分でセンスがたくさん出てくる

エッセイ

煮物調味におけるうすしょうゆ、うすく
ち醤油、濃いくち醤油の比較
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科 教授

山本 信子

みりん研究会ではじめて江戸時代の料理本（翻刻っているのを知らずに過ごしていたことを深く認識

江戸時代料理本集成50巻）を、読む機会が与えられ、させられた心境であった。また現在料亭などで味わ担当巻の『料理通』を読み進んでいくうちに大変なっているいろいろな日本料理の種本がわかったようカルチャーショックを受けた。それは日本の食文化な驚きでもあった。

が華麗に花ひらいた江戸300年の歴史とともに、日『江戸の食』（石川寛子編著）によると化政期の食

本料理の原点となる資料の宝物が土の下に一杯埋ま生活は爛熟した時代の背景により、現在のわれわれ

28

の食生活にもあてはまる品を購入することが多い。献立から「命」を感じなような庶民レベルでの多くても、料理を味わうことで満足する。その後醤油様化を示し、同時に享楽研究会へ移行して、同じ資料本から醤油、特に薄い主義的な傾向を持ってい

色と味に調理するための醤油の使われ方を調べるこたと推測している。五歩とになった。日本料理、特に煮物は、殆ど醤油で調に一楼、七歩に一閣とい味されているが、江戸時代は「うす醤油で調味する」

う高級料亭が今日と同様、という語は出現したが、「うすくち醤油」という語

当時も繁盛していたようである。『料理通』は、大は見出せなかった。

部分が、献立しか記述されていないため、始めは食研究会では更に明治から昭和初期まで検索したと材の羅列に過ぎないように思われたが、読み慣れてころ、大正時代の料理書より出現をみた。続いて濃くると、内容も理解できるようになり、季節の食材

いくち（厚くち）醤油も出現した。よって、うすや鮮度、食味なども、料理人である著者の食に対す（薄・淡）くち、濃いくち醤油の使いわけが、そのる感性とともにいきいきと伝わって来るようであっ頃から明確になっていったようである。そこで、資た。一例をあげると『料理通の精進膾の部』「p8：

料本でもっとも多く出現した煮物料理に使われていけんきんかん、しらがうど、いわたけうま煮、すいるうすくち醤油と江戸時代のうす醤油との違いを検せんまき、くりしやうが、わかしそ」というお品書討してみることとした。表 1 に煮物に使われたうすきである。何種類も読んでいくうちに、野山の食材

醤油とうすくち醤油とともに出現する食材と調味料たちがいきいきと著者と語りあっている情景が眼のを示した。

前に浮かんでくるような楽しい読み物となった。何故こんなに生き生きと伝わってくるのだろうと不思議な気がした。
最近、ある書物を読んで、少し謎が解けたように思った。「食という行為は、生命ある他者を消費する行為、生産でも同じである。我が国は、世界第 2位のえび消費国であるが、どのようにわれわれの国に届いたかを殆どの人は知らない。食が身体性に深く根ざした行為であることを普段は意識することがないからである。しかし自他の身体性を媒介にして、我々は、他者と深くつながり、自然と深くつながっている」（矢谷慈国著『食の人間学』）。江戸時代は
まさに、天然の食材が豊かに食文化の発展に寄与した時代であったので、料理本の著者や料理人は食材

明治以降の資料本27冊中、うすくち醤油出現数はである他者と深くつながっていたのである。近年、

39／ 5 冊であった。一方濃いくち醤油は出現数15／

飽食の時代において料理は、趣向をこらしたもの、6 冊であった。うすくち醤油、濃いくち醤油両方が高度な技術を駆使したものなどを食することが可能

出現したのは 3 冊であった。またうすくち醤油39とであるが、食物自給率低下により輸入品や加工品が共に使われた調味料は砂糖とみりんが最も多く30で多いゆえ、生きた食品を見ることが少ない。獣鳥肉あった。濃いくち醤油は出現数15で、同様に砂糖と類でも、魚介類でも生きている姿や全体像を見るこ

みりんが最も多く11であった。また同じ資料本からとが殆どない。野菜は旬がなくなり、年中好みのも使い分けている 3 冊について食材をみてみると、うの、西洋野菜などの珍しいものが手に入る時代であすくち醤油では、いせえび、穴子、すっぽんなど、る。私たちは、命ある他者としての食材から、いつ

野菜は冬瓜、茄子、蕪、白豆腐であり、柔らかい食のまにか隔離されて、食べやすく手が加えられた食材が、うすい味に整えられていることがわかる。濃29

いくち醤油は、いせえび角煮、烏賊松かさ煮、きゃ出すために用いられていると思われる。さらに、昭ら蕗などで、飴煮、佃煮のような濃厚な味と照りを

和時代から現代のうすくち醤油の使われ方を知るた表している。これを江戸時代の煮物のうす醤油と比めに、伝統的なおせち料理について検討した。最近

較してみると調味料総出現数102のうち、うす醤油

10年のおせち料理書21冊の料理数121のうち煮物29

のみ48でさとうとみりんの使用は 8 と少ない。食材について調べたところ、うすくち醤油出現数は11ではうす色野菜の大根、竹の子、松茸、豆腐や鯛の真あった。主食材は、慈姑、さといも、筍、高野豆腐、子、あわびなどやわらかいものが多いが、明治以降

えびいもと棒だら、れんこん、人参である。これらとあまり変わらない。江戸期のうす醤油の煮物の味の煮物は大正時代と同様にうすくち醤油と砂糖、みは、砂糖は殆ど使わないので甘味は食材から引き出りんが使われており、棒だらの調味においては、甘し、むしろ香辛料をきかせた、引き締まった味になさを押さえてあっさり仕上げている。他の食材におると思われる。江戸期資料からその特徴がみられる

いても同様である。濃いくち醤油は献立からみると、一例を示すと『料理簡便集』「p130：かぶら魚骨か

大正時代と同様海老含め煮、かきしぐれ煮、手羽先

つほの黒蜜煮など砂糖により甘辛い味と照りが想像され

うす醤油にてよく煮かぶらばかりを酒にてのとうからしみそをかける」。この例のよる。江戸時代の煮物は、砂糖を使わずに味と色を薄うに江戸時代のうす醤油の煮物には、砂糖は他の調く仕上げるためにきめ細かい調味法が工夫された味料としてあまり使われていない。これに対して大が、大正時代以降、うすくち醤油の出現で、煮物調

正時代では、表 1 に示したように、砂糖が必ずとい

味に砂糖と共に使用することで、甘さをきかせて塩って良い程うすくち醤油とともに煮物に使われてい味をおさえるという無難な調味方法が一般的になっる。例をあげると『浪花料理集第弐編焚き合わせ号』ている。しかし最近では、水で薄めるだけで、吸い「p23：生貝の磯煮

小の生貝を薄くへぎ葛粉をつ物や煮物ができる合わせ調味料も多くなり、簡便化

け木槌にて叩きそれを湯煮なし、別の小鍋に酒、塩、がすすむ一方である。時代の波に押し流されないた

味醂、砂糖、煮出汁を少し宛薄口醤油にて加減をなめに、たとえ輸入食材であっても、名前を正しく知し生貝を入れて煮込み……」大正から現代に至るう

り、そのうまみを引き出して、江戸期のように砂糖

すくち醤油を使う時代になって、煮物では、殆ど砂なしでも、うすくち醤油で丁寧に美味に調味し、日糖やみりんがともに使われている。砂糖やみりんは

本料理の伝統の味と心を継承して行きたいものであ

甘味の効果だけを期待しているのではなく、隠し味

る。

ばしたる

などの対比効果、また相乗効果として、味に深みを
表1：煮物の主食材とうす醤油・うすくち醤油・濃いくち醤油と調味料
明治期〜昭和初期の料理書27冊

腐、こんにゃく、れんこん、竹の子、かき、えび、た

主食材

こ、鯛の真子、かも、松茸、鶏、あわび、なまこ、あうすくち醤油：いせえび、穴子、すっぽん、蛸、鶉、ひる、なま節烏賊、かしわ、鯛、野菜は冬瓜、茄子、蕪、白豆腐

うすしょうゆ出現数：48／料理数102

濃いくち醤油：いせえび角煮、烏賊しんじょう、子持

調味料：酒しほ 8

ちあわび、烏賊松かさ煮、きゃら蕗、豚飴煮、煮干魚

8の佃煮

最近のおせち料理書21冊

うすくち醤油出現数 39

料理数 121、煮物 29

その他の主な調味料：30 砂糖とみりん

塩 4 、油 15、酒 9 、砂糖＋みりん

主食材

濃いくち醤油出現数 11

うすくち醤油：慈姑、さといも、筍、高野豆腐、手鞠

その他の主な調味料：14砂糖とみりん

麩、棒だら、れんこん、人参であり、

江戸時代：翻刻江戸時代料理本集成50冊

濃いくち醤油：海老含め煮、手羽先の黒蜜煮

うすしょうゆの主食材：大根、なす、ごぼう、卵、豆

うすくち醤油出現数 1130

砂糖とみりん 11

事 務 局 短 信☆第 4 回フードスペシャリスト養成課
程研修会開催について

東京都立食品技術センター

平成15年度フードスペシャリスト養成課程研修会

講演 3 （午後 4 時〜 5 時30分）

主任研究員

宮

尾

茂

雄

（第 4 回）として、下記の日程で開催が決定しまし「菓子についての最近の話題（仮たので、お知らせします。

題）
」

1 ．期日

平成15年 8 月21日（木）〜22日（金）菓子総合技術センターの 2 日間

所

2 ．場所

早

川

幸

男

東京「東京都立食品技術センター」

懇親会（午後 6 時〜 7 時30分）〔秋葉（JR秋葉原駅下車、徒歩 5 分）

原ワシントンホテル〕〒101−0025〔第 2 日〕東京都千代田区神田佐久間町 1 − 9

講演 4 （午前 9 時30分〜11時）

TEL 03−5256−9251（代）「納豆の製品化技術」

3 ．参加資格 フードスペシャリスト養成課程担当

共立女子大学

教員及び個人会員
4 ．定員

長

教

100名（先着順に受付け）−参加費

授幹「東京都立食品技術センター」

5 ．研修内容〔第 1 日〕

コーディネーター

開会挨拶・オリエンテーション（午後副参事

1 時〜 1 時20分）

田

邦

雄

「野菜の品質と流通技術」「食品の安全安心についての最近

聖徳大学の話題（仮題）」講

東京都立食品技術センター
真沼

講演 5 （午後 1 時30分〜 3 時）

講演 1 （午後 1 時20分〜 2 時10分）

長内

施設見学（午前11時10分〜正午）

1 名に付き10,000円

所

木

鍋

師

大久保

増太郎

閉会（午後 3 時）

勝

6 ．その他 ①宿泊及び第 2 日の昼食は自由。②懇

講演 2 （午後 2 時20分〜 3 時50分）

親会費は 1 名に付き5,000円。

「漬物の商品化技術（仮題）」※お問い合せは本協会事務局まで。

日誌（平成14.9.1〜15.5.31）
スト養成課程認定の審査について

9． 7 第 4 回認定試験の出題調整に関する打10．15 平成13年度フードスペシャリスト資格合会（第 1 回）
1．第4回認定試験の出題調整について

取得者を対象に就職状況に関するアン

2．その他

ケートを実施（〜12．6）
12．11 第 4 回フードスペシャリスト資格認定

9．26 第 4 回認定試験の出題調整に関する打合会（第 2 回）試験実施校へ受験票・問題用紙・解答

1．第4回認定試験の出題調整について

用紙等を発送12．22 第 4 回フードスペシャリスト資格認定

2．その他

試験

10． 7 平成14年度専門委員会第二分科会（第1．11 第14回専門委員会

1 回）

1．第4回認定試験の合否判定について

1．平成15年度開設フードスペシャリ
31

2．平成15年度開設フードスペシャリに関する通知を発送（〜3．11）

スト養成課程認定の審査について

2．18 第 4 回認定試験実施校へフードスペシ

3．平成15年度フードスペシャリスト

ャリスト養成課程優秀修了者に対する表彰状を発送（〜3．10）

養成課程研修会の立案について

3．24 第15回専門委員会

4．平成13年度フードスペシャリスト

1．平成15年度フードスペシャリスト

資格取得者の就職状況に関するア

資格認定試験実施要領案について

ンケート集計結果について

2．第 4 回フードスペシャリスト養成

5．その他

課程研修会開催案について

1．17 第 4 回フードスペシャリスト資格認定
試験実施校へ合格者名簿を発送

3．本 協 会 テ キ ス ト 「 食 品 の 官 能 評

2． 7 第 3 回フードスペシャリスト養成課程

価・鑑別演習」の改訂について
4．次期委員会構成について

研修会報告書発行

5．その他

2．17 第16回理事会
1．第 4 回フードスペシャリスト資格

3．31 第 4 回認定試験実施校においてフード認定試験の合否判定結果について

スペシャリスト資格認定証の交付
5． 1 第 5 回総会開催通知発送

2．平成15年度開設フードスペシャリ

5． 8 第15回理事会

スト養成課程認定の審査結果につ

1．平成14年度事業報告及び収支計算

いて

書について

3．短期大学フードスペシャリスト養2．平成15年度事業計画案及び収支予成課程の廃止（大学への移行）に

算書案について伴う今後の取扱いについて
4．第 4 回フードスペシャリスト養成

3．役員及び専門委員の日当（謝金）に

課程研修会開催（案）について関する内規の一部改正案について

5．平成13年度フードスペシャリスト

4．表彰状授与規程の一部改正案について資格取得者の就職状況に関するア

5．平成15年度フードスペシャリスト

ンケート集計結果について

資格認定試験実施要領案について

6．次回理事会及び平成15年度総会の6．第 5 期専門委員会の委員構成につ

日取りについていて

7．その他

7．第 5 回総会次第案について

2．21 第 4 回認定試験実施校へフードスペシ

8．役員改選（新役員候補者）
について

ャリスト資格認定証を発送（〜3．11）

9．その他

2．21 第 4 回認定試験実施校へ個人会員募集

編集後記☆今号もフードスペシャリストの養成について、加盟校から沢山のレポートを頂戴しました。紙面の都合で掲載できな
かった2校分については、甚だ恐縮ながら次号に回しました。 ☆聖霊女子短期大学の菊地亮也教授より寄稿された 地
域の方々の理解と交流を図るとともにフードスペシャリスト教育の一環 として、学生食堂をレストランに衣替えし、学生達に食事提供の総合企画と実務を体験させる目的で収支決算から総合評価までを紹介したものです。 ☆東京文化短期大学の玉城武教授から泡盛の古酒（クース）について語って戴きました。本物の味わいとはこういうものかと学術的に大へん参考になります。 ☆北海道は十勝に芽吹く春の山菜の数々、自然界が与えてくれた山の幸です。帯広大谷短期大学山崎民子教授からの寄稿です。 ☆個人会員の高木博世氏から「フードスペシャリストとして社会で働くために」は、フードスペシャリストとして社会に認められたい！働いてみせる！という目標達成に今日まで色々と挑戦した体験談です。 ☆エッセイは日本生活文化史学会の会員であります武庫川女子大学の山本信子教授にお願いしました。標題の「煮物調味におけるうすしょうゆ、うすくち醤油、濃いくち醤油の比較」は、江戸時代から現代までの料理書から煮物調味における醤油の使われ方を解析したエッセイです。 ☆本協会では毎年５月頃に当該年度の「会員名簿」を作成して加盟校等にお送りしています。学校名、学科名、登録者名の変更などがありました場合には、お早めに協会事務局までお知らせ下さい。
（事務局）

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