会報

JAFS NEWS LETTER
公益社団法人

No.47

2013・平成 25 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻 頭 言
フードビジネスの窓
特集

オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育

味・お国自慢
研修会講演
研修会感想調 査 報 告ぶっくえんど事務局からイノベーション･･････････････････････････････････････････1
植物性たん白を活用した健康な食生活･････････････････････ 2
本学のオープンキャンパス－フードスペシャリスト資格の紹介と高校生の求めるもの－･･･ 4
受験生、在校生にフードスペシャリストを理解してもらうには･･･ 5
フードスペシャリストを目指すための動機付け活動報告･･･････ 6
食を中心とした栄養士・調理師・食品開発３コースの展示･･･････ 7
浜名湖郷土料理「ぼくめし」を紹介します！～うなぎとごぼうを使った混ぜご飯～･･･ 8
なにわの伝統野菜 服部越瓜
（はっとりしろうり）･････････････ 9「フードスペシャリストの基本を考える」
をテーマに･ ･････････ 10
平成25年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して･･･ 11
平成24年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果･･･ 13『宮沢賢治「玄米四合」のストイシズム』／『戦下のレシピ 太平洋戦争下の食を知る』･･･ 15････････････････････････････････････････････････････ 16

巻 頭 言 イノベーション
一般社団法人 インターナショナル・バリューマネジメント協会 代表理事

木村耕一

今世紀に入って、随分メーカーの開発者・経営者には意外と探知できない

色んな変化が起きていま事柄なのです。不特定多数を対象にした食生活から、す。またグローバル化・

セグメント別の製品が出るようになってきましたが、情報革命によって多様な

何が・どのようにすれば・メリットが大きくなるか

価値観も産み出されています。それによって、自分といったシステム志向には至らないのです。また海の生き方を変える方もいるでしょうし、決めていた

外に目を向ければ人口拡大・中産階級の伸長によっ

進路に迷いを生じることなく進む人もいるでしょう。

て、日本食ブームが各地域でも起こっています。こ限られた人生でどのような充実した生き方をするのこでは現地に合わせた新たな日本食も誕生し、国内

かは、その人次第です。進学する学校を選ぶ、就職の食品産業はまだまだ伸びていく余地があります。

する企業を選ぶことはその第１歩にしか過ぎません。

ここで必要な要素に“破壊的イノベーション（新そこで経験されることは、風土・習慣という思考パ

しい考え方を取り入れる）”があります。つまり顧ターンとして心に残っていくのです。それが“持続客の立場から見ていくと、未解決な問題また潜在的的イノベーション（既存の考え方を向上させる）”なニーズが見えてくるのです。世界的風潮ですが、として進化すれば、それに越したことはありません。

新たなブームを創っている人達は若い人達です。是しかし国内では少子高齢化・人口減少という中で、非このフードスペシャリストの人達に、このような食事・日常生活などライフスタイルが変わりつつあ発想を備えて頂き、日本の食文化を変革してもらいることに注目しなければなりません。そのように考たいものです。一つ例を上げると、あるファッショ

えていくと、例えば、男性が食事を始め、家事全てンメーカでキーワードを探している折に若い人がを任される“イクメン”の人達には「前処理・調理・“効率性”と言うと、全員から拍手が起りました。

後片付け」といった一連のプロセス簡便化は大きな

そのユニークな発想（自己表現＋仕事実現）は誰も価値になってくるはずです。実はこのような視点は

考えつかなかった事柄だったからです。

1

フードビジネスの窓

植物性たん白を活用した健康な食生活
一般社団法人 日本植物蛋白食品協会 専務理事

1

植物性たん白とは？

森本

豊志

その中でも保水性がよく、優れたテクスチャーを植物性たん白は、大豆や小麦を原料として、それ有する粒状、繊維状大豆たん白はハンバーグや餃子、に加工処理を施し、たんぱく質含有量を高めたもの

シュウマイ等の惣菜を中心に多くの用途があり、冷に加熱、加圧等の物理的作用によりゲル形成性、乳凍食品では欠くことのできない素材となっています。

化性等の機能又はかみごたえを与え、粉末状、ペー

また、最もたんぱく質の含有量の高い粉末状の分

スト状、粒状又は繊維状に成形したもので、たんぱ

離大豆たん白は、水に分散させた後、熱を加えると

く質の含有率を50％以上に高めたものを言います。

固まるという性質があるため（ゲル化）ハムやソー

この植物性たん白には、大豆を原料とする大豆た

セージ、揚げ蒲鉾などの食感の改善に利用されていん白と小麦を原料とする小麦たん白の2種類があります。

ます。例えば、大豆を例にとりますと、大豆加工品

現在、小麦たん白は、でんぷんの製造時に分離、には、味噌、醤油をはじめ豆腐や納豆、きなこ、油抽出されるグルテンを原料として製造されています。

揚げ、がんもどき、豆乳など様々な種類があり、日中でも粉末状たん白は活性グルテンと言われ、多く

本人の健康を支える大きな力になっているといわれの特徴、機能性を有しております。

ます。大豆たん白はこうした大豆加工品とは異なり、植物性たん白の国内生産量は、平成24年度4万4千

近代的、工業的手法により分離、濃縮して、大豆かトンとなっており、うち、大豆系3万6千トン、小麦

らたんぱく質だけを抽出したものです。

系8千トンで、出荷量は二次加工のための自社使用量を含め5万4千トンとなっています。また、平成24

2 植物性たん白の種類、利用例、生産出荷量

年暦年の輸入数量は4万5百トンとなっています。

大豆たん白は工程によって分離、濃縮、粒状、繊維状の4種類、小麦たん白はぺースト状、粒状、粉3末状の3種類があります。また、製造過程で得られ（1）大豆たん白る製品も水溶性大豆多糖類等として食品加工にそれぞれ用いられています。

植物性たん白の歴史、製法等
大豆たん白は、大豆から油分を取った脱脂大豆を原料として、たんぱく質を抽出、組織化することか

現在、大豆たん白は、食肉加工製品、水産練り製ら生産が始まりました。まず、1940年代にアメリカ品、冷凍食品、チルド惣菜、健康食品、菓子、飲料、で、脱脂大豆の高度利用を目的として開発が始まり、

アイスクリーム等に幅広く利用されています。特に脱脂大豆から大豆たんぱく質を分離濃縮する技術と昨今では、外食・中食産業の拡大に伴い、がんもど

して、分離大豆たん白の生産が行われるようになり

き類や冷凍豆腐、冷凍厚揚げ、即席麺の具材としてました。その技術を日本でも導入して、分離大豆たの油揚げ、てんぷらの原料としての使用が増えてき

ん白を1960年代後半に生産するようになり、1980年ています。

代には、大豆たん白の持つ優れた加工適性を利用して、様々な加工食品に副原料として使われるようになってきました。それとともに、様々な大豆たん白製品が開発され、今日のように、ハム、ソーセージ、

粉末状
粒状（大豆･小麦） （大豆･小麦）

2

ペースト状
（小麦）

繊維状
（大豆）

かまぼこ、ちくわ、パン、ハンバーグ、ミートボー
ルなどの食品を製造するにあたってなくてはならない食材になってきました。
また、大豆たん白の製造は、大豆を搾油した後の脱脂大豆が原料となることから、日本では、各製油疲れを回復させる作用があります。また、レシチン
は細胞を若返らせる効果があります。
さらに、近年メタボリックシンドローム（内臓脂メーカーによって行われています。

肪症候群）予防因子としての善玉菌である「アディ（2）小麦たん白

ポネクチン」を上昇させることもわかってきました。

小麦たん白は、小麦からでんぷんを製造する段階

このアディポネクチンは、糖尿病や高脂血症、高血で出てくるグルテンをいいます。古くから、焼き麩、圧、動脈硬化やガンを予防することで知られていま生麩などとして、日本人の食卓に上ってきました。

す。

小麦粉に少量の水を加えて練り、多量の水中でこ小麦も現在の食生活に必須の食材となっており、

ねるとでんぷんが除かれ、粘着性のあるグルテンが生理機能の面でも、血漿コレステロールの低下作用残ります。このグルテンの主成分がたんぱく質であや食後の血糖上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用など

り、乾燥させて粉末状の活性グルテンを製造します。

があります。

この活性グルテンは特徴のある粘弾性を持ち、これたんぱく質の摂取は動物性、植物性の摂取割合がを利用して、かまぼこなどの水産練り製品や畜肉加1：１が望ましいとされており、今後、動物性たん工品の品質改良材、増量剤として、また、パン,麺

ぱく質をある程度植物性に置き換えて、動植物比をなどの小麦粉の品質改良材として広く使われるよう

適正な値にしていくことが望ましいと考えられます。

になってきています。

当協会では、多くの皆様に植物性たん白について

また、小麦たん白の製造は、原料小麦を製粉するのご理解をいただくため、植物性たん白に関するパ

各製粉企業、加工でんぷんを製造するメーカーによンフレット、植物性たん白を使ったレシピ集、大豆って行われています。

たん白及び小麦たん白の試供品を皆様に無料で配布
しています。

4

 んぱく質の栄養摂取の現状、植物性たたん白の栄養成分、健康機能性
国民健康・栄養調査（厚生労働省）によると、日ご関心のある方は、下記の一般社団法人日本植物
蛋白食品協会へお問い合わせいただきますようお願い致します。

本人の一人一日当たりたんぱく質の摂取状況は近年、一般社団法人

日本植物蛋白食品協会

70～80ｇで推移してきましたが、食品群別にみると〒105-0003 東京都港区西新橋2-4-1 森山ビル４階

穀類からの摂取が減少し、肉類や牛乳乳製品など動電話番号：03-3591-2524

FAX：03-3591-3011

物性たんぱく質からの摂取が増加してきています。
動物性たんぱく質の増加が著しい場合は、併せて摂取される動物性脂肪とも相まって、肥満を招き、栄養バランスの偏りを招くといった事態も懸念されるところです。
植物性たん白は、その主成分は植物性たんぱく質であるほか、大豆、小麦に由来する多様な機能性成分を含んでいます。肉に勝るとも劣らない良質なた
んぱく質や脂肪を含んでいるのが大豆であり、骨の健康に欠かせないカルシウムも多く、食物繊維も豊富です。大豆オリゴ糖は熱や酸に強く腸の働きを整え、便秘を予防します。また、女性ホルモンの働きをサポートするイソフラボンもあります。さらに大豆の苦みのもとである大豆サポニンは抗酸化作用が強く、代謝を高めて体脂肪のつきにくい身体を作り、3

特集・オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育

本学のオープンキャンパス―フードスペシャリ
スト資格の紹介と高校生の求めるもの―
十文字学園女子大学

本学におけるフードスペシャリスト教育
十文字学園女子大学の人間生活学部食物栄養学科

人間生活学部

食物栄養学科助教

梶野涼子

ツアー」では、フードスペシャリスト教育を行っている実験実習室等を案内し、どのような授業が行わ

では、管理栄養士の養成を行っているほか、フードれているかを学生の視点から紹介しています。

スペシャリスト、NR・サプリメントアドバイザー、（3）フードスペシャリストに対する高校生の反応

健康運動実践指導者、第一種衛生管理者等の資格取得に向けた教育を行っています。

教員が個別に対応する「個別学科紹介＆相談」というイベントでは、高校生の生の声を聞くことがで本学におけるフードスペシャリスト教育は、「食」

きます。高校生からの質問内容は、①入試相談、②に関する知識と技術を身に付けた栄養士・管理栄養資格、③就職先、④学生生活が上位を占めており、士の養成を目的として、平成11年度から始まりましどのような資格を取得し、どのような会社に就職でた。当初は、栄養士や管理栄養士以外に「食」に関きるかが大学選びの大きなポイントのようです。

する資格がなかったこともあり、食物栄養学科に所

しかし、本学の食物栄養学科の受験を希望する高属する学生の8割以上がフードスペシャリスト資格

校生のほとんどは、管理栄養士として就職を目指しの取得を希望していました。近年は、NR・サプリているため、栄養士・管理栄養士への関心は高いもメントアドバイザーや健康運動実践指導者等の資格のの、フードスペシャリストへの関心はそれほど高制度が導入されたことを受け、フードスペシャリス

くなく、資格の存在を知らない高校生もいます。一

ト資格の取得希望者は約5割に減少していますが、方で、フードスペシャリストの資格内容について説

取得希望者の数は栄養士・管理栄養士以外の資格の明すると、興味を示しプラスのイメージをもつ高校中で最も多く、依然人気の高い資格といえます。

生もいます。

オープンキャンパスの実施状況

今後の展望（1）オープンキャンパスの概要

オープンキャンパスで得た情報によると、高校生

本学では、オープンキャンパスを年12回実施してにとって、就職に結びつく資格の取得が大学選びのおり、年間約5,000名が訪れます。来校者のうち、大きなポイントのようです。この情報を踏まえると、

食物栄養学科に興味を持つ方が、約700名です。

資格取得が就職に大きく結びついていない今のフー

オープンキャンパスでは、本学の取組み内容を具体的に知っていただくため、「学科紹介」、「学生とドスペシャリスト資格は、高校生の要求を十分に満たす努力が必要といえます。

話そう」、「アカデミック展示」、「個別学科紹介＆相フードスペシャリスト資格を就職に結びつけるた談」、「キャンパスツアー」等のイベントを実施してめには、フードスペシャリストの資質と認知度の向います。

上が不可欠と考えます。平成26年度には「専門フー（2）フードスペシャリスト教育の紹介

ドスペシャリスト」資格制度

フードスペシャリスト教育に関する紹介は、主にが導入されることで、フード教員が講義形式で行う「学科紹介」というイベント

スペシャリストの資質と認で行われます。ここでは、フードスペシャリストの知度の向上が期待されます。

具体的な仕事内容や、活躍が期待される職場等を紹

私たちは、「食」に携わる教介するとともに、資格取得にむけた本学での授業内育者として、学生、ひいては容を紹介しています。

フードスペシャリストの資

また、在校生が学内施設を案内する「キャンパス

4

質向上に努めていきたいと考えています。

特集・オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育

受験生、在学生にフードスペシャリストを理解してもらうには実践女子大学

生活科学部

食生活科学科

実践女子大学は、明治32年に近代女子教育の先駆

体的なイメージを持ってもら者である下田歌子によって「品格高雅」「自立自営」

えることを期待しています。

教授

秋田

修

を教育目標として創立されました。生活科学部食生
活科学科には、管理栄養士専攻、食物科学専攻、健康栄養専攻の３専攻があり、フードスペシャリストを目指すのは、定員75名の食物科学専攻の学生です。

在学生にフードスペシャ“さくらかふぇ”のカウン
リストの理解をターとメニューボード
食物科学専攻のカリキュラ
ムは、食物、栄養、健康、食品衛生に関する基礎科

オープンキャンパスでの試み

目群に加え、調理のスキルや食に関する幅広い教養

オープンキャンパスでは、食物科学専攻の志望者も身に付け、加えておいしさや楽しさなどを含むもからフードスペシャリスト資格についての質問が多てなしも食の本質であることなど、食に関する総合

くなされます。また、入試面接で志望動機を聞くと的・体系的な知識を修得できるような構成になってフードスペシャリストを目指したいという受験生がいます。まさに、フードスペシャリストが目指すと多く関心は高いようです。協会発行のパンフレット

ころそのものの専攻といえます。また、学内での教でフードスペシャリストの役割を説明したり養成課

育にとどまらず、レストランや各種イベントへのメ

程のカリキュラムを示し、どのような専門科目を学

ニュー提案、コンビニ弁当の開発、食品メーカーでぶ必要があるのかなどを説明しています。このようの商品開発体験、鮮魚の需要拡大事業などへも参加

な時に、製作予定のフードスペシャリスト紹介用ビ

させています。在学中にフードスペシャリストの活デオがあると効果的であると思います。

躍分野での業務を体験することで、食関連産業にお模擬授業では食関係の講義に加えて、食品分析実

ける仕事の理解を深めることを目的にした活動です。

験や食品加工実習での体験学習を取り入れ、フード「さくらかふぇ」の開設もその取り組みの一つです。

スペシャリスト資格取得に必要な学びについて興味を深めてもらうようにしています。説明会場である

課題は資格の認知度向上

学食棟の2階スペースには学科の学生が自主運営す専門フードスペシャリスト資格について3年生にる「さくらかふぇ」があり、コーヒーや紅茶と学生行ったアンケートでは88名中80名が受験を希望してのオリジナルレシピによるケーキやクッキーを販売おり、その理由は、「就活対象の企業（開発＆品質

しています。「さくらかふぇ」は飲食物を提供する

管理系、流通系）に合った専門性を目指せるので」だけでなく、自発性やコミュニケーション力、柔軟が49名で最も多く、そのほか「難易度の高い資格試

な応用力を学ぶ場とすることを目的にしています。

験にチャレンジしたい」などでした。保留や反対のメニューの考案、店内のレイアウト、使用する食器

学生は「企業に今より認知される資格になれば受験の選定、テーブルコーディネートなどにも真剣に取したい」ということでした。やはり、いかにして“フり組んでいます。空間デザインを専攻している他学

ードスペシャリスト資格”を食関連の業界に認知し科の学生の支援も受けており、それぞれの専門性をてもらうかが最大の課題のようです。そうなれば、活かす活動の場になっています。この「さくらかふ

オープンキャンパス参加者に対してフードスペシャぇ」をオープンキャンパス時にも開店し、来校したリストが就活でも役立つ魅力ある資格であることを生徒や父兄にお茶やケーキを提供しています。この強調することができます。協会のこれからの活動にような活動の場を見てもらうことで、食物科学専攻

期待したいと思います。

での学びやフードスペシャリストの仕事について具5

特集・オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育

フードスペシャリストを目指すための動機付け
活動報告
大阪青山短期大学

豊富な食材の風土

調理製菓学科講師

國末直宏

うことである。料理は人の生活に彩りを添えること

大阪湾、瀬戸内海、そして北摂の山からの恵みでのできる力がある。食に関する専門職である以上、大阪は食の都として関西人の胃袋を支えてきた。そ料理が喫食者に対し期待感や高揚感を与えるものでの大阪北部に位置する箕面市での開学以来、食・栄あることを念頭において料理を仕上げてもらいたい。

養・健康を柱として教育を行っている。特に箕面市

それが食に携わる者の使命であるということを伝えという立地は箕面の柚子をはじめ近郊には川西イチ

るべく教育に取り組んでいる。

ジク、能勢の銀寄、丹波篠山の黒豆などの名産品にも恵まれた土地柄であるため、「食」との関わりが目的は「人」
を幸福にすること深い地域である。本学は、管理栄養士養成をはじめ、食に関わる専門職の知識や技術を習得しようと本短期大学としては全国で初めて認可された調理師養学を訪ねる方へのオープンキャンパスや高大連携事

成施設校でもあり、さらに製菓コースの増設を行う

業は、これから食の専門職にすすむうえで明確な意などして「食」を通じての人材育成に力を注いでき識付けを行う重要な役目を担っている。最先端の料た。フードスペシャリストの資格取得は食の専門家

理のデモンストレーションを披露することは、高校としての総合的な知識習得に不可欠なものとしてカ

生に好奇心や興味を与えることができる。しかし、リキュラムに積極的に組み込んでいる。

重要なのはなぜ世間ではこのような最先端の料理が昨今、調理技術や料理の考え方は時代とともにま展開されていくかということである。その答えはた

すます変化し、新しいテクニックや調理機器類も従だ一様に料理人が食事をする方に喜びや感動を与え

来の調理操作では考えられないような最先端技術がるためだということである。料理は生産、加工、流展開されている。

通、調理などの工程で様々な職や人々が関わって提供されることとなる。それぞれの専門の職に携わる

新しい調理テクニックの披露も人たちは最終的には料理として「人」に提供される

スペインのフェラン・アドリアが毎年ファッショということを強く意識する必要がある。そして、提ンショーのように発表するレシピは我々に衝撃と感供された料理の仕上がり次第で「人」を幸福にする

動を与えている。本学のオープンキャンパスや高大ことが可能な素晴らしい職業であるということを実

連携の授業では、たびたびこのような新しい調理テ

感してもらうことが、本学のオープンキャンパスでクニックや調理器具を用いた最先端技術を駆使したの目的である。料理の仕上がりとは決して料理人の料理を披露する。－196℃の液体窒素を攪拌しなが腕によるものだけではなく、すべての食の専門家のら果物のピューレに加えていくと瞬く間に目の前で繋がりが料理として提供される際の最終形となるの仕上がるシャーベット。医療用の器具であったパコである。

ジェットで超微細に粉砕することで、パウダー状とフードスペシャリストを目指す方には、総合的ななるヨーグルト。アルギン酸ナトリウムを溶解させ学習により食品産業全体の知見を養うことが「人」

た野菜ジュースを水酸化ナトリウム水溶液に落とすを幸福にする力に繋と粒状となる野菜のビーズ。カルボナーラでは仕上がることと捉え、資げにエスプーマを用い、ソースをムース状に絞る。

格取得を成し遂げる

学生達と向かい合ってきた教育経験の中から改めことでその後の活躍て実感することは、学生達の「食」に対する好奇心に役立てるよう願っとその継続性が学習効果に大きな影響を与えるとい

ている。

6

特集・オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育

食を中心とした栄養士・調理師・食品開発３コースの展示
山陽女子短期大学

食物栄養学科教授

重田耕司

山陽女子短期大学は広島市の西隣、世界遺産宮島

これはフードスペシャリスト資格を有する現フーを学舎から望める廿日市市にあり、本年50周年記念

ドビジネスコースが認知されたという訳ではなく、式典を終え、新たな一歩を歩み始めました。

本学食物栄養学科の食を中心とする3コースの総合

食物栄養学科のほかに人間生活学科、臨床検査学力が認められた結果であり、食品開発コースの将来科からなる、「健康・医療」を核とした短大です。

は今後とも模索が続くと思われます。

食物栄養学科の編成

オープンキャンパス

食物栄養学科は栄養管理コース（栄養士養成）、

食を中心とした3コースのうち、来年度から改称

栄養調理コース（調理師養成）、フードビジネスコ

されるフードスペシャリスト養成系の食品開発コーース（フードスペシャリスト養成）の3コースから

スは、過去の地域連携活動や現在継続中の廿日市市なります。

地域連携（産官学）プロジェクトの食品開発の紹介

平成26年度からフードビジネスコースは食品開発等を中心に、製造体験や試食をするコーナーなどをコースと名称を変更し、フードスペシャリスト養成

用意しています。展示される企画は食品を中心とすを続けるのはもとより、より食品に特化した学習をるもので、他の2コースの学生にとっても興味がもすることになりました。

たれ、各コースの特徴が薄れてしまうところがあり

食物栄養学科は食を中心としたコース編成ですのます。その結果3コースのうち、どれを選択しよう

で、例えば栄養管理コースの学生が専門調理師の調かと迷う生徒が相談コーナーによく来ます。そんな理実習を受けることができるなど、相互により充実

中にはWライセンスを希望し、卒業後もさらに2年した講義が受講可能です。

の在籍を希望する生徒もいます。本学ではそのような場合、その後の授業料は半額にしています。

フードスペシャリスト養成コース
フードスペシャリスト養成を柱にしたフードビジ
ネスコースの学生募集は困難を極め、9年間で23名に留まりました。コース廃止も何度か提案されましたが、多くの経験の積み重ねやネットワークの構築
によりこのコースの認知度は次第に高まり、発展的
改称への運びとなりました。
きっかけは、地域の廿日市商工会議所を中心とした宮島／廿日市・手土産開発プロジェクトへの参加
やJA全農ひろしまとの広島県産の農産物を材料にしたお菓子の商品開発や製造・販売等の地域連携活動でした。これを機に学内に保健所の認可を受けた
菓子製造所を設立し、「スイーツハウス」という食物栄養学科縦断のサークルを立ち上げました。これ
により学生の学習へのモチベーションや地域への情報発信能力も高まり食物栄養学科の認知度も高まった次第です。

オープンキャンパスでのルバーブジャム作成
本年度は、あらゆる機会に、廿日市市山間部で栽培される「ルバーブ」の商品化と販促活動を通して、過疎地の農産業の活性化につながる活動を展開している。

7

浜名湖郷土料理「ぼくめし」を紹介します！
～うなぎとごぼうを使った混ぜご飯～
常葉大学

健康プロデュース学部

健康栄養学科

講師

川上栄子

大学の所在地である静岡県浜松市は、明治44年市

味と食感が評判を呼び、郷土料理として一気に広ま政施行した当時は人口3万人程度でした。そして平っていったようです。「ぼくめし」の名前の「ぼく」

成17年7月に、天竜川・浜名湖地区の12市町村と合は太い杭の「ぼっくい」からきていて、太すぎる鰻

併し、人口80万人を超える県下最大規模の市になり、は商品価値が下がるために出荷できず、養鰻場のままた平成19年には政令指定都市となりました。

かない料理として利用されたと言われています。現

その浜松の名物といえば、やはり鰻が挙げられま

在では、浜松市内・浜名湖周辺の15店舗で、この「ぼす。日本のウナギ養殖（養鰻）は、1879年（明治12くめし」を味わうことができます。

年）に東京深川で試みられましたが、太平洋戦争に「ぼくめし」は鰻の白焼きとささがきにしたごぼ

よって一時衰退し、後に養鰻の中心地は浜名湖周辺

うを醤油と砂糖などで甘辛く煮、ご飯と混ぜて食べへと移りました。

る混ぜご飯が一般的ですが、家庭によっては具にに

浜名湖の養殖ウナギは、1891年（明治24年）に、
原田仙右ヱ門という人物が7ヘクタールの池を造り、んじんやしいたけを入れて、卵でとじて柳川風にする場合もあります。

日本で初めて人工池での養鰻を試みたことが、ルー

浜松市内の学校給食では、毎月19日前後に「ふるツだといわれています。温暖な気候や豊富な地下水

さと給食の日」として、静岡県や浜松市でとれるもなどウナギの生育に適した環境に加えて、浜名湖やのをテーマにした献立を出して、地産地消の推進を

天竜川河口でシラスウナギが多く獲れたことが、養行なっています。写真は、実際に「ふるさと給食」

鰻業が盛んになった理由のようです。

の日に出された、浜名湖周辺の郷土料理としての「朴「ぼくめし」とは浜名湖・浜松独特のうなぎ料理

飯（ぼくめし）」です。

で、正確には特定されていませんが、浜名湖周辺の

このように、地元の養鰻場のまかない料理が、飲養鰻場の池番たちのまかない料理として、受け継が

食店、学校給食、各家庭へと広がり、新たな郷土料

れてきていると言われています。元々は、開いたう理として受け継がれていくことは、地方の食文化のなぎをご飯と一緒に炊き込んで食べていましたが、伝承という意味で理想的な形ではないかと考えます。

生臭さを消すために、ごぼうを入れたところ、その湖西市新居町「舟宿」のぼくめし

8

浜松市西区「舞阪小学校」ふるさと給食なにわの伝統野菜 服部越瓜

（はっとりしろうり）

大阪国際大学

人間科学部

人間健康科学科

教授

伊藤

知子

「天下の台所」と呼ばれ、陸海交通の要衝であっ江戸時代は酒造りを中心として発展した地域です。

た大阪は経済と物流の中心となり、そこに集まった

今では酒造業者も少なくなってしまいましたが、酒諸国の新鮮な食材が食文化に大きな影響を与えまし

造りの工程でできた酒粕と地元で栽培された服部越た。一方、それを支える多数の大阪独特の野菜も存瓜を用いて富田漬という特徴的な粕漬が現在も作ら在しました。

れています。

近年、こうした伝統ある野菜を見直そうという機

漬物を作るときは、最初に塩で漬け、本漬けとし運が高まり、昔ながらの野菜を再び味わってもらえて調味液や酒粕などに漬け込むのが一般的です。しるよう大阪府では「なにわの伝統野菜」の発掘と復かし、この粕漬は塩漬けを行わずに、越瓜を縦に割活に取り組んでいます。また伝統野菜のみではなく、って種を取り、一晩干した後に塩を混ぜた酒粕に漬

大阪府で栽培・生産される農産物、畜産物、林産物、け込みます。みりんや砂糖などの甘味を一切加えず

大阪湾で採取され大阪府内の港に水揚げされる魚介酒粕の味わいがそのまま反映されているのが特徴で、類、大阪の特産と認められる加工食品を ｢大阪産(

この点が奈良漬と異なります。地元の瓜と地元の酒もん)｣ として認定、PRに務めています。

粕。伝統野菜は農産物としてだけではなく、加工原「なにわの伝統野菜」かつ「大阪産（もん）」の一料となり、地域の名産品として地域の歴史と産業のつである服部越瓜（はっとりしろうり）は果実が熟一翼を担ってきた存在でもあります。

しても甘くならない、肉厚で緻密な構造をしている

現在、普及活動が進められ、伝統的な粕漬だけで瓜の一種です。中国の越（紀元前600年-紀元前334年）

なく、粕漬にしないサイズの越瓜を用いたり、ピクから伝わり、現在の大阪市西成区の木津、今宮付近

ルス風にしたり、和風・洋風を問わず様々なレシピ

が栽培発祥の地といわれています。時代とともに栽が考案されています。先日行われた「高槻味めぐり」

培地は広がり、大阪府北部の高槻市の塚脇地区ではなどのイベントでも爽やかな歯ごたえ、シャキシャ

薄緑色で淡い白色の縞がある服部越瓜が栽培される

キ感を活かした料理が多数紹介されていました。

ようになりました。芥川沿いの土壌が栽培に適しており、大きなものでは40cmほどに成長します。
そのほとんどが漬物加工に利用されてきました。
塚脇地区からほど近い高槻市富田地区は水がよく、伝統的な富田漬

ちなみにシロウリの仲間には緑色のものもあります。大阪市の玉造近辺でも栽培されているものは濃緑色で白色の縞が8～9本ほどあり、「玉造黒門越瓜」と呼ばれています。

服部越瓜のケーク・サレ

服部越瓜の寿司

（写真提供：たかつき京都ホテル）9

研 修 会 講演「フードスペシャリストの基本を考える」
をテーマに

平成25年度フードスペシャリスト養成機関研修会

平成25年度フードスペシャリスト養成機関研修会は、８月８日（木）・９日（金）の２日間、久々に東京を離れカゴメ総合研究所・カゴメ那須工場及び那須オオシマフォーラムで開催されました。
今年度の研修会は、「フードスペシャリスト論」のテキストが大幅に改訂されたこと、新たなフードスペ
シャリスト資格制度のあり方について議論されていることから、「フードスペシャリストの基本を考える」
をテーマとして企画されました。
１日目は、昨年も好評だった企業見学として「カゴメ研究開発本部とカゴメ那須工場」にお願いしました。
カゴメ那須工場では、企業の概要やあつかう原料や技術などのお話をうかがうとともに、ちょうどトマトの収穫時期だったことからトマトが洗浄されフレッシュジュースとなっていくところも実際に見学することができ、商品のできる工程がとてもよくわかりました。また、研究所の温室では、世界のいろいろなトマト栽
培され、日本にトマトが伝わった江戸時代、狩野探幽がスケッチしたものと同じ形のトマトもあり、カメラの被写体の的となっていました。
２日目は、那須オオシマフォーラムの会議室にて「四訂フードスペシャリスト論」の執筆者の先生方などに講演いただきま
した。

＜１日目＞
カゴメ那須工場見学
研究開発本部見学＜２日目＞
講演Ⅰ：「四訂フードスペシャリスト論」のねらい「四訂フードスペシャリスト論」
責任編集者

女子栄養大学 教授

青柳

康夫

氏

日本大学 准教授

大石

敦志

氏

健康研究グループ課長

砂堀

諭

氏

講演Ⅱ：
「食品産業の役割」「四訂フードスペシャリスト論」
第6章執筆者

講演Ⅲ：「野菜と植物性乳酸菌の効用」
カゴメ株式会社

研究開発本部

自然健康研究部

全 体 会：「新たなフードスペシャリスト資格制度の実施について

10他」

研修会感想平成25年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して日本大学 生物資源科学部 食品ビジネス学科 准教授

若林素子

那須高原の空気の中で品化学を専門とする私にはもっともっと時間が欲しいほどでした。また、フードスペシャリスト論の改訂に関しましては、私自身が授業を担当することもあり、しっかりとねらいを受け止め、学生に指導しなければ今年の夏は殊のほか暑い日がと、改めて自己の責務を認識いたしました。

続きました。夜になっても気温も湿度も下がらない息苦しい神高原での宿泊研修の素晴らしさが強く感じられまし

奈川を離れ、那須高原で２日間たのは、二日目朝六時半からの温泉神社と殺生石の散を過ごせるというだけでも、こ策でございます。涼やかでキリリとした朝の空気を存の研修会は参加する前から楽しみにしておりました。

分に味わいながら、諸先生方とともに温泉神社の階段

私が本年度より着任しましたことと所属大学学科がを登り、推定樹齢八百年のミズナラのご神木を拝みま協会に加盟しましてから間もないため、研修会に関すした。トンボが飛び交う中、美しい百合や紫陽花の花々

る十分な知識がございませんが、少なくともここ数年の瑞々しさを楽しみました。その穏やかな緑の森を通

宿泊を伴う研修はなかったと聞いており、貴重な機会

り抜けると突然目の前に広がる殺生石の景色に息をのに出席させていただいたものと思います。当初は初対

み、居並ぶお地蔵様の赤い頭巾の数々に、別世界に誘面であろう先生方と同室で一泊することへの強い緊張

い込まれそうな怖さも感じました。すぐそばの那須七がありました。しかし、それは杞憂でした。専門性や湯のひとつ、鹿の湯が営業時間前で入れなかったのが職歴の違いはあっても「資格をとりたい」という同じ残念でしたが、これはまたこの地に来なさいというこ

目的を持つ学生たちを教える者同士、すぐに話もはずとかしら、と思いながら、研修所に戻ったものでした。

み、情報交換をしたりアドバイスをいただいたり、宿泊するというゆとりある時間のおかげで、非常に貴重な得難い一泊二日を過ごすことができました。
二日間にわたる研修では、カゴメ㈱に関して様々な経験と知識を得ることができました。初日は工場見学に加えて、野生種をはじめとした様々なトマトをハウスで実際に見せていただきました。不思議な形や色のものも多く、授業で学生たちにも伝えなければ、と感じました。二日目も会社の理念や研究開発に関して具体的なデータを交えながら詳細にご紹介いただき、食鈴鹿医療科学大学 保健衛生学部 医療栄養学科 助教

大槻
研修会に参加して思うこと

誠

換会が開催されるとのことで参加させて頂きました。
１日目のカゴメ那須工場見学ではカゴメＰＲレディが案内役に付き、トマトジュースについてトマト

今回の研修会は担当者としての生産から消費までの行程を説明して頂きました。

新たに改訂された「四訂フード質問にも丁寧に答えて頂き、カゴメの中枢を知るこ

スペシャリスト論」のねらいはとが出来た大変有意義な時間でしたが、１つ心残り

どこにあるのか、新たに設けらだったのは、カゴメＰＲレディにフードスペシャリれる資格制度についても意見交ストかどうかを伺うことを忘れていたことです。こ11

のような、豊かで安全かつバランスのとれた「トマれる教科書になっていることを感じることが出来ま

トジュース」を消費者に提案できる仕事はフードスした。しかし、専門外である内容が多く、現在私自ペシャリストが活躍する１つの場ではないかと思い

身は教科書の内容だけに頼っているのが実情であり、ます。もし、フードスペシャリストの資格を取得し編集に関わる先生方の意とするものを学生にしっかているカゴメＰＲレディが活躍されているようでしりと伝えきれているか心配です。教科書改訂の際に、たら、是非とも名札などに資格名を記載して頂くこ

内容に関する指導要領や勉強会などを実施して頂くとを協会からも積極的に働きかけて頂きたいと思いことにより、充実した指導が出来るのではないかとます。フードスペシャリストがその資格を名乗り、感じました。

あらゆる食の現場で活躍する姿を目にすることが新たな資格についての意見交換会では、他の議論が長引き、研修に参加された先生方のご意見を十分

我々養成施設側の願いだと感じております。
２日目の研修会では編集責任者の青柳先生よりに伺うことが出来なかったのが残念でした。担当者「四訂フードスペシャリスト論」のねらいについてとして学生に新しい資格について明確な説明が求め

説明がありました。各養成機関で指導されている専られます。協会の先生方からはガイドラインの作成

門分野の内容との重複をなるべく避け慎重に選択し、を考えるとのお返事を頂きましたのでそちらを参考

フードスペシャリストとしてオリジナリティーに溢にさせて頂きたいと思います。

神戸山手短期大学 生活学科 准教授

原知子

旅情たっぷりだった研修会

研修の大テーマは「フードスペシャリストの基本を考える」。短大教員の立場としては「ミニマムエッセ
ンシャルとは何か」を問い続けていますが、担当科目

今年のフードスペシャリストや時間の制約もあり、不完全燃焼の繰り返しです。資養成機関研修会は、都心から離格のカリキュラム内容は多くの学校でも必要と考えられた那須塩原温泉にての１泊２れている内容ということで意を強くして教育すること

日の「合宿」でした。全員がテができます。

ーブルを囲んでの夕食では、参フードスペシャリスト論のテキスト改訂の意図をう

加者間の距離感がぐんと近くなり、学生時代のようなかがい、人間は何を食べてきたのか、どのように食べ懐かしさをおぼえ、同室の先生方と大学や短大の状況事が変化したか、について、時間軸と、世界的広がりについて、学生の現状について親密にお話できました。

をもった水平軸にそってダイナミックに捉えて、食生

全体プログラムは、１日目がカゴメ総合研究所・那活の課題について考える、という視座があると理解し須工場見学、２日目は講演３題と討論、という企画にました。学校教員という立場は、基礎的な知識や考え加えて２日目早朝に温泉神社・名所殺生石への小トリ

方の授業中心で、食品産業などについては全く門外漢

ップもあり、温泉満喫、旅情たっぷりの研修でした。

でした。食の分野ではトレンド、ニーズの変化は速く、１日目の研究所見学では、企業の加工技術、農とのフォローも大変です。協会の企画のおかげで食品産業、

結びつきなど、２日目の講演内容とも合わせて、よく流通現場や行政の方のお話等を拝聴する機会を得て、知っているはずのトマトについて認識を新たにしまし

食の流れをトータルに把握するように心がけておりまた。敷地内に植わっている、原種のピンピネリホリウ

す。現代の食生活は内食だけで完結することがなく、ムを1粒もいでいただき、インベルターゼがないといかといって社会に全面依存できるものでもない。研修うお話をうかがったり、加工用に改良されたジョイン会のような形を出発点にして、何が公益的な食教育なトレストマトを実際に拝見したり、体験型の学習の重のか等について教育機関の先生方だけでなく、企業や要性を再認識しました。ちょうど、トマトの収穫期と生産、流通、消費の立場の方を交えて真剣に考えていいうことで、しぼりたてで製造されたトマトジュース

く場の大切さを実感しました。

は昔懐かしい、畑でもいで食べたトマトの味わいがあ
りました。

12

フードスペシャリスト資格を核にしてこのような機会が形成されると面白いのではないかと考えました。

調査報告

平成24年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果
公益社団法人日本フードスペシャリスト協会

はじめに協会では、毎年３月に、養成機関を卒業するフー
ドスペシャリスト資格取得者を対象に就職状況についてのアンケート調査を実施しています。

平成25年 9 月

調査の概要
1 ．調査の目的
平成24年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況の把握を目的とする。

平成24年度フードスペシャリスト資格取得者に対2 ．調査方法

するアンケート調査の内容は、前年度に引き続き以

1）調査対象平 成24年度フードスペシャリスト資格取得者

下のような質問項目としました。

4,815名問１

卒業後の進路問2フ ードスペシャリスト資格以外に取得した免
許・資格

問3

就職先の業種問4

就職先の職種問5−1
食品企業を対象とする就職活動
問5−2
求人情報媒体の種類
問5−3
勤務先について
問6

養成機関を通じた配布・郵送による回収
3）調査期間平成25年３月１日～７月20日
4）回収状況
①回答率
出身校
大 学
短 大
合 計

標本数
1,778
3,037
4,815

回答者数
135
82
217

回答率
7.6%
2.7%
4.5%

②性別

フ
 ードスペシャリストの資格・知識はどのよ
うに役立つか（自由記述）

問72）調査方法

0%

20%

40%

60%

80%

100%

全

体 2.8％

95.4％

1.8％

大

学 3.0％

95.6％

1.5％

短期大学 2.4％

95.1％

2.4％

協会や養成機関への意見・要望（自由記述）

ここでは、平成24年度のフードスペシャリスト資格取得者に対するアンケート調査の集計結果について、紙面の都合もあり抜粋を掲載します。集計結果

男性の全体は、協会のホームページに掲載してあります。
フードスペシャリスト資格取得者の自由記述による問６「フードスペシャリストの資格・知識はどのように役立つか」、問７「協会や養成機関への意見・

80

是非ご覧下さい。
なお、平成25年度のフードスペシャリスト資格取

77.0％

60
40

得者についても、例年どおり３月のフードスペシャ

20

リスト資格認定証の交付時に併せてアンケート用紙

0を配布しますので、会員校の担当の先生方には引き

無解答

問1. 卒業後の進路
（全体）
100

要望」の“生の声”を含め掲載されておりますので

女性

1.4％
就職
167人

自営業
3人

8.8％

6.9％

0.9％

0.5％

進学
19人

求職中 フリーター・ 家事手伝い 主婦
15人 パートタイマー 3人
2人
7人

その他
1人

3.2％

1.4％

続きご協力のほどよろしくお願いいたします。

13

問4. 就職先の職種（全体）

問3. 就職先の業種（全体）
0%
建設業（2人）

10%

30%

9.4%

その他の専門的職業従事者（1人） 0.6%

2.4%

管理的職業従事者（3人） 1.8%

5.3%

8.8%

一般事務従事者（15人）

1.8%

会計事務従事者（1人） 0.6%

5.9%

5.3%

営業・販売・外勤事務従事者（9人）

1.8%

飲食料品販売従事者（5人）

2.9%

各種商品販売従事者（4人）

2.4%

飲食物調理従事者（8人）

4.7%

1.2%

医療（33人）19.4%

その他のサービス職業従事者（7人）

6.5%

農林漁業従事者（1人） 0.6%

5.9%

食料品・飲料製造作業者（3人） 1.8%

2.4%

分類不能の産業（8人）

4.1%

保安職業従事者（3人） 1.8%

1.8%

その他のサービス業（10人）

無回答（3人）

旅行・観光案内従事者（1人） 0.6%

22.4%

教育（11人）

公務（4人）

飲食物サービス従事者（3人） 1.8%

1.2%

社会保険、社会福祉（38人）

専門サービス業（3人）

60%

教員（2人） 1.2%

1.2%

保険業（1人） 0.6%

保健衛生（2人）

50%

55.9%

証券・商品先物取引業（1人） 0.6%

旅館・ホテル業（2人）

40%

社会福祉専門職業従事者（3人） 1.8%

外食産業（10人）
銀行・信託業（3人）

30%

栄養士、管理栄養士（95人）

飲食料品小売業（9人）
各種商品小売業（3人）

20%

情報処理技術者（1人） 0.6%

1.8%

電気・ガス・熱供給・水道業（1人） 0.6%

各種商品卸売業（4人）

10%

食品技術者（2人） 1.2%

金属製品製造業（1人） 0.6%

飲食料品卸売業（2人）

0%

1.2%

飲食料品製造業（16人）
鉄鋼業（3人）20%

分類不能の職業者（1人） 0.6%

4.7%

無回答（2人） 1.2%

1.8%

問5 ‑ 1. 食品企業を対象とする就職活動
0%

20%

40%

60%

100%

全

体

60.4％

37.8％

1.8％

大

学

68.1％

31.1％

0.7％

短期大学

47.6％

行った

48.8％

行わなかった

無回答

60%
50%

75.6％

74.0％

40.5％

40%

60%

29.7％

30%
40%

20%

24.4％
20%
0%

14

3.7％

問5 ‑ 3. 勤務先所在地・地域別（全体）

問5 ‑ 2. 求人情報の入手手段
（全体）
100%
80%

80%

9.2％

6.1％

16.0％
4.6％

3.8％

大学・ 指導教員 新聞
求人 インター 先輩・ 公共職業 その他
短期大学 12人 （求人広告）情報誌 ネット 知人
安定所 5人
97人
8人
32人
99人
6人
21人

16.2％

10%
0%

0.0％ 0.0％

5.4％

2.7％

北海道 東北 関東 甲信越 北陸
0人 0人 11人 2人 1人

5.4％
0.0％

0.0％ 0.0％

0.0％

東海 関西 中国 四国 九州 沖縄 無回答
0人 6人 0人 0人 2人 0人 15人フードスペシャリスト本棚

宮沢賢治「玄米四合」のストイシズム

廣瀬正明 著

朝文社

定価2,300円+税

ぶっくえんど友人・知人への手紙や作品
内の食や栄養に関する記述
から調べ上げ、さらには、
古典的栄養学の時代から現代栄養学への発展の途上に「一日ニ玄米四合ﾄ 味噌ト少シノ野菜ヲタベ」──

現れた「ビタミン学」の歴

宮沢賢治の最も有名な作品のひとつである「雨ニモ史を国外・国内の研究者にマケズ」の一節である。これは日本人のベジタリアン

よる学説･研究内容に照らしの代表として言及されることが多い宮沢賢治が、晩年、合わせ、活き活きと論じて結核の病に臥して花巻の実家で療養していた頃に書いいる。
白米に対する賢治の深い思いと賢治より年長であったものである。
宮沢賢治は、膨大な作品を残した文学者であり、法た森鴎外との全集を通して得たであろう接点、日本の華経に帰依する敬虔な仏教徒であり、盛岡高等農林でビタミンの父である鈴木梅太郎に対する賢治の思いな

農芸化学を専攻し、そこで学んだ土壌･肥料学を使っ

ど、「脚気白米原因説」にまつわる栄養学の歴史を辿て、農村活動に生涯をささげた農学者であった。このりながらも賢治というヒトを想像し、その心情を探る

ような多面体である宮沢賢治研究は、さまざまな分野

新規な試みとなっている。

から深く掘り下げられてきている。本書では、「ベジ「雨ニモマケズ」以外の宮沢賢治作品も読み直して、

タリアン」
、
「四合」
、
「玄米」というキーワードから、明治から昭和初期の頃の食について再考したいと思わ

宮沢賢治を「食・栄養」の切り口で徹底的に検討し、せる書籍である。
甲子園大学

論じている。

中西由季子

賢治の「食」に関する信条・心情、その揺れ動きを

本書は、戦争と食生活に戦下のレシピ

太平洋戦争下の食を知る

ついて一般向けに読みやす斎藤美奈子 著

岩波書店

定価760円＋税

くまとめられている。さらに当時の婦人雑誌に掲載された料理のレシピが多数紹

わが国は現在、世界中から食料を輸入し飽食の時介され、読者が料理を再現代を送っている。スーパー等には食品が溢れ、デパできるように尺貫法による地下は大混雑し、評判の店には行列ができ、書店に

数量表記の換算も行われては料理本等が多く並んでいる。東日本大震災・福島いる。また、旧字旧かなが原発事故を経験したためか、安全安心な食べ物を求

新字新かなに改められていめる人も増えている。安全安心な食べ物とは、食べるので、効率よく読むことができる。素材別索引や続けることで健康が維持できる食べ物である。

主な参考・引用文献が記載されており、学術資料的今のまま外国に食料を依存し、いつまでも安心しな価値もあると思える一冊である。

て食べ続けることが可能だろうか。日本の食料自給

これからの日本は、貧しい食料事情を経験した人

率は先進国では最低、いつ食料不足に陥っても不思が少なくなる時代である。大震災を経験した今だか

議ではない。現在の食料自給率（カロリーベースのらこそ、戦争下の食料不足時代を楽しく健康に乗り

食料自給率：40％程度）では不安だと思うが、「自越えた発想豊かな先人が残してくれた知恵を生かし、分は何をすべきか」と自問しても答えは難しい。そ安全・安心・健康を手に入れるために本書を活用でこで著者は、太平洋戦争下の食料不足時代に婦人雑きること間違いなしである。

誌に掲載された料理に着目し、現代の食生活に先人

別府大学短期大学部

中嶋

加代子の知恵を生かすことができると考えた。

15

事務局から受験実施校・受験申込者数

ファベックス関西2013への出展— 平成25年度資格認定試験 —日本食糧新

平成25年度フードスペシャリスト資格認定試験は、聞社の主催で、今年度の実施要領に基づき本年12月15日（日）の午

惣菜デリカ・

前10時30分から全国各地の会員校を会場として、一弁当・中食・

斉に実施されます。今年度の受験実施校は、150校で、外食業界が注

受験志願者数は、昨年度よりも減少して6,003名と目する西日本

なりました。

最大級業務用

会員校の担当の皆様には、認定試験の事前準備と専門展のファ

事後処理が迅速にかつ着実に行われるよう、ご協力

ベックス関西2013が平成25年９月11日（水）から13のほどよろしくお願いします。

日（金）の３日間、インテックス大阪で開催されました。

アグリビジネス創出フェア2013への出展

関西でのこのフェアの開催は初めてでしたが、関平成25年10月23日（水）～25日（金）までの３日

西の会員校の先生方にご協力いただくとともに神戸間、東京ビッグサイトで「アグリビジネス創出フェで開催の栄養改善学会に参加の会員校の先生方もおア2013」が開催され当協会も出展しました。このフ立寄りいただき、稔り多い有意義な出展となりましェアは、全国の産学の機関が有する農林水産・食品

た。このフェアの展示規模は、出展社数270社、314

分野などの最新の研究成果を、展示やプレゼンテー

小間、来場者数は３日間の合計で24,510名でした。

ションなどで分かりやすく紹介しようとするもので、来年は「ファベックス関西2014」と「関西デザー

研究機関間や研究機関と事業者との連携を促す「技ト・スイーツ・ベーカリー＆ドリンク展2014」が10

術・交流展示会」です。

月8日（水）から10日（金）の３日間に同じくイン

最新の農林水産・食品

テックス大阪で開催予定となっています。当協会も関連の技術開発等の情引き続き出展する予定にしております。先生方から報を発信する講演やセいただいたご意見も踏まえ、充実した出展になるよ

ミナーなども催されまう準備したいと考えています。

した。

30

編集後記

☆十月に 度以上の真夏日が、そしてこの時期まで台
風が来るなど、異常気象が恒常化している昨今です。

90

大学は学園祭シーズン──。学園祭に訪れる次年度の受験生の相談窓口を設けているところもあります。夏以来続いているオープンキャンパス。入学案内の冊子とは別に、環境や設備、教育内容などをアピールする場として、 多くの大学で取入れられてきました。

campusは本来は原野の意。転じて大学の構内を示す用語となりましたが、open campusは和製英語で、大学進学率が伸びた 年代から広まったものです。
受験生に大学のいろいろな面を紹介する機会である
オープンキャンパスですが、ここでフードスペシャリ
ストの資格をどうアピールしていくか──この視点から「オープンキャンパスとフードスペシャリスト教育」

を特集としました。ここでも、就職に結びつく資格、という重いテーマが提示されています。

☆「フードビジネスの窓」の植物たん白は、食品加工技術の進展のモデルのような分野です。食用油の原料としての大豆の副産物としての利用が、いまではさま
ざまな分野に大きく係っています。食品教育の中で、貴重な食材としての植物たん白の理解を広めることは、
今後いっそう必要なことでしょう。

☆この 月、文化庁はユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に推薦していた「和食」について、「登録」が勧告されたと発表しました。
「和食・伝統的な食文化」は庶民の食を含めた料理で、本誌の「味・お国自慢」は、まさしくこの流れに沿ったものです。
このところ値上りしている気になるうなぎ、浜松市の「ふるさと給食の日」の「ぼくめし」は、伝統の食を伝えるうらやましい話題です。大阪の「大阪産（もん）」も、心温まる響きです。
（沢）1610