会報

JAFS NEWS LETTER
公益社団法人

No.46

2013・平成 25 年 8 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻 頭 言
フードビジネスの窓
特集
わ が 校 の フ ード
スペシャリスト教育

味・お国自慢
ぶっくえんど事務局から認知度の向上と資質の向上････････････････････････････････1
マヨネーズ・ドレッシング類の基礎知識･････････････････････ 2
管理栄養士養成課程におけるフードスペシャリスト養成･･･････ 4
フードスペシャリストに求められる専門的知識と実学について･･･････ 5
フードコーディネート論での発表会形式の授業について･･･････ 6
フードスペシャリスト資格を有効な資格に･ ･････････････････ 7
食の世界を知り、就職を考える･･･････････････････････････ 8
フードスペシャリスト教育と産学連携･･････････････････････ 9
フードスペシャリストの資格を活かすための食育実践活動の重要性と意義･･･ 10「アクティブ香蘭」
から食の大切さを学ぶ･･･････････････････ 11
石巻の復興に“サバだしラーメン”･････････････････････････ 12
有明海の珍魚「エツ」･･･････････････････････････････････ 13『栄養学を拓いた巨人たち 「病原菌なき難病」征服ドラマ』／『うつわを食らう 日本人と食事の文化』･･ 14････････････････････････････････････････････････････ 15

巻 頭 言

認知度の向上と資質の向上
公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 専務理事

牛島正美

フードスペシャリスト

会人にも取れるようにして欲しい。
」ある企業からは、資格にとって最大の課題「従業員の資質向上のための研修に協力して欲しい。
」

は、認知度＝知名度の向などの要望が寄せられる。

上と資質の向上である。

このように関係者からは一定の評価が得られるが、食品企業に勤務している

評価されているのはフードスペシャリストの養成シス

友人に資格の認知度を上げるためにはどうしたらよテムであり、問題はその教育を受けた食の人材としていか聞いたところ、彼の答えは「資格取得者の資質のフードスペシャリストの積極的な評価につながってが優秀で活躍すれば、資格の認知度はひとりでに上いないことである。雇用情勢も買い手市場で採用形態がるよ。
」と至極簡単明瞭であった。

も変化してきている今日、認知度の向上には、一段と確かに資格の知名度が上がれば、資格取得者はま踏み込んだ対応が必要になっている。

すます能力を磨き、期待に応えようとするだろう。

食品産業関係者に対しては、どんな場面でどのよう

そして、資格取得者の活躍の場も拡がり、資格の認な能力を有した人材が求められるのか。業種・業態ご

知度＝知名度はますます上がるだろう。

とに実務者、採用者の視点できめ細かなリサーチが必このように認知度と資質との間に好循環が生まれ、要だ。そして、その情報を会員校と共有するとともに、相乗効果が得られれば問題はないが、現実にはそれぞ

今後の資格の紹介、ＰＲに生かしていく必要がある。

れ個別に特段の努力と働きかけが不可欠だ。

一方、養成機関や学生側には、フードスペシャリス

本資格の社会的認知度を上げるべく、これまで様々

トとして活躍が期待される食品産業の全体像はもちろな取組みを行ってきたが、究極の“フードスペシャリ

ん、企業が求める人材像についての理解と認識が必要

ストへの求人”という形までには至っていない。

だ。自らのもつ能力を自信もってアピールする気構え

食品業界の人々にフードスペシャリスト養成についが必要であろう。

て説明すると、「食品の生産から消費に至る様々な場

協会がこの４月より公益社団法人に移行し、社会的面を見渡した体系的なシステムになっているね。新入

信用と認知度を得る上での基盤ができ、資質向上のた

社員教育に当たって心がけているよ。
」との評価。また、めの新たな資格制度もほぼ固まった今、フードスペシ

食品企業の若手からは、「食品について体系的に勉強ャリストを世に広め定着させる好機だ。待ったなしでしたいが、この資格を取るにはどうしたらよいか。社ある。

1

フードビジネスの窓

マヨネーズ・ドレッシング類の基礎知識
全国マヨネーズ・ドレッシング類協会 専務理事

小原勉

１ マヨネーズとドレッシングはどう違うの？

た。戦前は高級品でしたのでそれほど生産量は多く

協会の名前がマヨネーズ・ドレッシング類となっなかったのですが、戦後の高度経済成長期にはいわていることから、マヨネーズとドレッシングは別物

ゆる食の洋風化に伴い飛躍的に生産・消費が伸びまと思っておられる方が多いようです。確かに見た目した。家庭用のドレッシング（フレンチドレッシン

は、マヨネーズは粘り（とろみ）があり、他方、ドグ）が日本で始めて登場したのは昭和33年（1958年）

レッシングは液状です。しかし、法令上の定義では

で、マヨネーズよりだいぶ後のことです。その後、マヨネーズもドレッシング類の１種なのです。

サウザンアイランド、イタリアン、コールスロー等

ドレッシングは英語のDressからきておりまして、の様々な特徴をもったドレッシングが続々と登場し「衣服を着せる」とか「飾る」とかの意味があります。

ました。ノンオイルドレッシングが登場したのは、野菜などにかけるドレッシングがいつ頃作られたの

昭和の終わりの昭和62年（1987年）です。

か、定かではありませんが、ものの本によりますと、
18世紀初頭にはすでに料理の中にドレッシングがあ３

ドレッシングとドレッシング類の定義ったようです。ここで、ひとつアメリカのユーモラ

まず、「ドレッシング」とは、食用植物油脂と食スななぞなぞをご紹介します。「マヨネーズが冷蔵

酢又はかんきつ類の果汁を主原材料（必須原材料）庫に恥ずかしそうに言いました。さて何と言ったでとして、食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、し ょ う ？ 」 答 は 、「P l e a s e c l o s e t h e d o o r , I ' m

水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状のdressing.（ドアを閉めてくださいな、わたし着替え

調味料又は分離液状の調味料であって、主としてサ中よ。
）」です。おそまつでした。分類、定義は、後ラダに使用するものです。

述します。

「ドレッシング」は、JAS法に基づく「日本農林規格（JAS）」及び「ドレッシング及びドレッシン

２

マヨネーズとドレッシングの歴史

18世紀半ば、フランスの偉い軍人がスペインの東

グタイプ調味料品質表示基準」で定義されており、大きく３つに分けられます。

側の地中海に浮かぶメノルカ島（現スペイン領（淡１つ目は、「半固体状ドレッシング」といって、路島より少し大きい））のマオンという港町で、「オ

固体でも液体でもない一定の粘度（とろみ）をもっ

リーブ油と卵黄とレモン汁」を混ぜたソースをかけたものです。この半固体状ドレッシングは、さらにた肉料理を食したところ、大変おいしかったためそ①「マヨネーズ」、②「サラダクリーミードレッシのレシピをパリに持ち帰り、これがその後、ヨーロング」、③「その他の半固体状ドレッシング」の３

ッパ、アメリカ等へ普及したとの説が有力です。も種類に分けられます。マヨネーズは、食用植物油脂

ともとの語源はマオンのソースで、これが仏語で「マ等の必須原材料以外に使用できる原材料が限られ、オンネーズ」、英語で「マヨネーズ」になったよう

また食用植物油脂の重量割合は65％以上占めることです。

等が決められています。サラダクリーミードレッシ

マヨネーズは、明治時代にフランス料理とともにングやその他の半固体状ドレッシングは、見た目は日本にもたらされました。日本で初めてマヨネーズ

マヨネーズに似ていますが、使用できる原材料や食を製造・販売したのは現在のキユーピー㈱の創始者

用植物油脂の重量割合が異なります。これらは、カの中島董一郎氏で、大正14年（1925年）のことでしロリーをカットしたものや特定の風味付けをしたも2

ので、マヨネーズタイプ調味料とかマヨネーズ風調

1960年代、70年代のいわゆる高度経済成長期には味料と呼ばれています。２つ目は「乳化液状ドレッ

生産量は毎年二桁の伸びで増加しました。下のグラ

シング」、３つ目は「分離液状ドレッシング」です。

フを見れば、一目瞭然ですが、2000年までは右肩上

このドレッシングに、「ドレッシングタイプ調味がりで推移しました。2000年を境には横ばいないし料」（食用植物油脂を使用していない、いわゆるノ微増となっていますが、ドレッシング類の中身が大ンオイルドレッシング）と加工油脂等を使用した「サきく変化しております。平成の時代に入ってからのラダ用調味料」の２つを含めて、「ドレッシング類」

特徴としては、消費者の健康志向、多様な食生活をと称しています。（注：ドレッシング類の定義、範楽しむといった志向が次第に強まり、マヨネーズの囲は当協会のHP

持つ「うま味・こく味」を維持しながらカロリーをhttp://www.mayonnaise.org/に掲載しております。）

低減した健康訴求型のマヨネーズタイプやサラダだ

当協会は、会員以外の事業者とも協力し、平成19

けでなく肉や魚料理に合う様々な種類のドレッシン

年（2007年）にドレッシング類の表示に関するすべグが登場し、最近ではノンオイルドレッシングが増ての関係法令（食品衛生法、JAS法、健康増進法、加しています。その分マヨネーズの生産は影響を受

景品表示法等）を包含した「ドレッシング類の表示

けておりますが、それでもドレッシング類全体の生に関する公正競争規約・施行規則」を公正取引委員

産量の約半分を占めています。

会の認定を受けて策定しました。この規約・規則は、

日本の伝統的な調味料が苦戦を強いられているな

業界の自主規制ルールですが、会員はこの規約・規かで、日本のマヨネーズは独自の発展を遂げ、和洋則に即した商品である証として、「公正」というマ中を問わず利用範囲が拡大しています。サラダだけークを商品に表示することができます（注：「公正」

でなく、お寿司やおにぎり、チャーハン、ホットケ

マークの表示は会員の任意ですが、これを表示する

ーキ、焼きそば、パン、スナック菓子等とその利用場合は、規約に基づいて設立された全国ドレッシン

場面は多方面にわたっております。また、耐冷凍性

グ類公正取引協議会に事前に届け出ることが必要でと耐熱性を兼ね備えた加工用マヨネーズが開発されす。
）。参考までに、末尾に掲載します。機会があっるなど冷凍食品の需要増加にも貢献しております。

たら一度見てください。

世界に目を向ければ、植物油脂や関連する食料品の需要はまだまだ増加することが見込まれます。一４

マーケットの動向

最後にマヨネーズ・ドレッシング類のマーケットの動向をご紹介します。
ドレッシング類の定義と範囲

例ですが、マックのハンバーガーショップは新興国にどんどん展開されているようです。ハンバーガーとマヨネーズは補完関係にありますので、世界的にはマヨネーズの消費はさらに増えていくと見られます。また、野菜の生食も増えていけば、サラダ需要の増大で、ドレッシング類の消費も増加すると見られます。
マヨネーズ・ドレッシング類の生産量

注：(1)当協会調べ（当協会会員の集計値）。
(2) 液状ドレッシングは、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシングの計。
(3) サラダ用調味料は、その他の半固体状ドレッシングに含めた。

ドレッシング類の公正マーク
注：市販用商品の裏面の一括表示の囲みの下部に表示されている例が多い。

3

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

管理栄養士養成課程における
フードスペシャリスト養成
高崎健康福祉大学

健康福祉学部

健康栄養学科教授

綾部園子

本学におけるフードスペシャリスト養成課程

トを課している。

高崎健康福祉大学は、2001年に「人類の健康と福

写真は学生が提出

祉に貢献する」という建学の理念のもとに群馬県高したレポートの一崎市に開学した。当初は健康福祉学部の１学部３学部であるが、地域科であったが、現在は４学部７学科で健康、医療、の特産品を全国に福祉、および保育・教育分野のスペシャリストを養発信する企画、新成している。

鮮野菜を収穫して フードコーディネーターによる特別講義

健康福祉学部健康栄養学科は管理栄養士養成課程

食する企画、結婚記念日のパーティー、七夕祭りやであるが、開学の翌年からフードスペシャリスト養ハローウィン、同窓会などの様々な企画が提案され成課程として認定されている。食物や栄養系の科目た。学生も企画する楽しさや難しさを模擬体験できは卒業必修科目または管理栄養士必修科目となってたようであった。

おり、フードスペシャリスト養成課程の必須科目のさらに、現場で活躍しているフリーのフードコー

うちフードスペシャリスト論とフードコーディネー

ディネーターによる特別講義も実施し、フードコー

ト論に関する科目をフードスペシャリストの選択必

ディネーターの仕事の範囲、仕事現場で仕事内容、修科目として配置している。したがって、フードス

メニュー開発のためのアイディア出しのヒント、コペシャリストの受験資格を得るためには、卒業必修

ミュニケーション力などについての講義いただき、科目に加えて数科目の選択科目を履修すればよく、その後に学生からの質問にも答えていただいている。

ほとんどの学生は必要科目を修めて３年次に認定試

また、フードスペシャリスト論に関する科目（食験を受験し、フードスペシャリストの資格を得て卒

物学特別講座Ⅰ）も同様に「フードスペシャリスト業している。

論」のテキストに沿って15回の講義を行っている。
章によっては他の科目と重複する部分もあるので、フードスペシャリスト関連の科目について
フードコーディネート論に関する科目（食物学特別講座Ⅱ）では、15回の講義で「フードコーディネ

簡単に内容を確認する章がある一方で、１、２年次の科目で扱っている官能評価や鑑別論などは繰り返して講義している。

ート論」のテキストの内容をカバーしている。「フえる内容があり、かなりのボリュームがある。また、管理栄養士養成課程におけるフードスペシャ
リスト

食空間のコーディネートのように、文字だけでは理

フードスペシャリストの科目の多くは、管理栄養

解しがたい分野もある。そこで、独自の視聴覚教材

士養成課程の「食べ物と健康」の分野と重なることと学生用のワークシートを作成し、限られた時間でから、３年次後期には食べ物「食べ物と健康」分野

効率的に授業をとフードスペシャリスト試験対策を兼ねた対策講座

行うよう工夫しを開講している。多職種協働の中で管理栄養士の専ている。また、門性を高めるためには、食物分野での力を身につけ実践的な能力をておくことが必要であり、その基礎として食の総合習得するために知識を持った専門家としてのフードスペシャリスト

食企画のプランの学修は役立つはずである。社会においてさらに研ードコーディネート論」の各章は1科目としても扱ニングのレポー

4

アイデアに富んだレポート

鑽を積むことを願う。

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードスペシャリストに求められる専門的知識と実学について
東京家政大学

家政学部

栄養学科

准教授

大西

淳之

来年度以降新たに設けられる予定の「専門フード

したデザート」をテーマにスイーツの共同開発を行いスペシャリスト資格」は特に食品の流通・サービス

ました。コンビニエンスストアーを多く利用する30〜

および食品開発の領域における高い専門性と実用性

50代の男性も客層として視野に入れた取り組みでした。

を求めています。

37人の学生が試作63案を重ねた結果、見事３つが商品

この分野で、本学がこの５年の間に独自に展開してきた化されました。この時、新商品のパッケージデザイン

教育についてふたつ紹介します（会報No.42（2012年）参照）。

やPOPデザインも自作しました。④今年は、乾物の大

HACCPへの対応
まずは本学で専門化教育として特化している「食の安全性」の指導です。次に学生主導の実践型プロジェ
クトです。

手卸会社下田商事株式会社からの依頼で本学学生が考案した乾物パッケージデザインが完成し、首都圏を中心にスーパー等で店頭販売される予定になっています。

多彩な産学連携プロジェクト

食の専門家養成教育の最重要な項目として「食の安生活科学研究所では本学の中村信也氏を中心に展開

全性」の確保に必要な知識や情報入手が挙げられます。

している数々の産学連携プロジェクトも非常にユニー

そこで農場から食卓までの一貫総合衛生管理システム、

クです。①「白藤プロジェクト」は本学と（有）エコ・

いわゆるHACCPシステムの理解と運用が重要になり

ライス新潟が産学連携し、江戸末期より新潟県に伝わます。当校では食品衛生監視員経験者で、米国農務省

る幻の酒米「白藤」を復活させました。ここでは有志

食品安全検査局の研修修了および食品工場へのの学生が自らを「コメ女（じょ）」と称し、毎年実際

HACCP導入経験がある森田幸雄氏を迎え、食品衛生の米作りと収穫に参加し、清酒「白藤（上原酒造）」、「白

管理教育について日々の食品衛生学、食品衛生学実験、

藤諸白（越後鶴亀）」、「白藤ビール（エチゴビール）」

食品微生物学等の授業をとおしてHACCPシステムにの製造・販売に参加しています。②長岡市の菓子製造関する教育の強化をしています。また、本年度より始店ガトー専科と組んで米粉を活用したアレルギー対応

める新たな取り組みとして栄養学専攻の３年次修了時の菓子の開発に挑戦しています。これら本学学生の取に「大量調理施設HACCP管理者」資格（東京家政大

り組みは第３回「フード・アクション・ニッポン・ア

学認定）を取得（見込）できる課程を新設しました。

ワード2011」での優秀賞受賞や、「食と農林漁業大学

ヒューマンライフ支援センターと
生活科学研究所の活動

生アワード2012」での農林水産大臣賞の受賞に繋がる成果となりました。③石川県加賀市との産学連携として地場産野菜を「娘々（にゃあにゃあ）野菜」と命名

本学にはヒューマンライフ支援センター（HULIP）

し（商品登録済み）、販売促進やレシピ開発事業を展と生活科学研究所が置かれ、これらの組織は大学が地開しています。④小松市と連携した里山地域活性化を

域や企業と連携するための窓口として機能しています。

図る企画としては「山菜検定」の実施や加賀薬膳料理

学生はHULIPに登録すると自分が希望する活動に参加の創作も始めました。⑤神奈川県藤沢市の（株）サン

でき、その活動内容は、女子大学初の乳がん撲滅運動

フォーレとの産学連携として薬膳カフェ「りせっと（ピンクリボン運動事業）、パラリンピックを目指すア

cafe」にて自分の体質に合う食材選びをテーマに薬膳スリートを対象にしたスポーツ栄養支援、北区在住のスープや薬膳五色ご飯のメニュー開発も始めています。

高齢者とのふれあい食事会など多岐にわたっています。

本学学生は自主的に上記のような実学的体験をする①毎年、池袋東武百貨店レストラン街SPICEとの共同ことで、教室内で学んだ専門的知識を現場感覚としてメニュー開発企画に参加し、商品メニューの提案に挑体感しています。こうした自主性と現場感覚を若いう

戦しています。②ピンクリボン運動事業では乳がんのちから養うことで、将来フードスペシャリストとして予防を視点にいれたメニューを提案し学園祭で好評をの活躍の場を自ら広げていくための基礎力を身につけ得ました。③昨年はファミリーマートと「健康を意識ていけるものと期待しています。

5

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードコーディネート論での発表会形式の授業について帝京短期大学

大学の沿革

生活科学科

助教

鈴木

涼子

別のコーディネートなど、学生が実際にテーブルコ

帝京短期大学は「礼儀・努力・誠実」という建学ーディネートをする際に役立つ授業を心がけていまの精神を掲げ昭和37（1962）年４月に創設され、昭すが、講義形式であるため、なかなか学生の理解度

和41（1966）年には栄養士養成課程を設置しました。

を把握することが難しく、また自ら参加する授業形

2012年で創立50周年を迎え、現在は３学科５専攻２

式をとるのが難しいと感じていました。そこで、授専攻科が設置されています。平成11年度より、生活業の後半に、学生が自らテーブルコーディネートを科学科において、フードスペシャリスト養成施設とプランニングし、発表会を行うことにしました。

して、多くのフードスペシャリストを輩出すべく教育を行っています。

プランニングは、まずタイトル（テーマ）を設定
し、誰が、誰と、いつ、どこで、何を、何のために、どのように、食べるのかという、6W1Hを軸として6W1Hを軸として私が担当している「フードコーディネート論」の立案し、詳しいメニューやイラストを描いて、より具体的に食卓を構成してもらいます。

授業での取り組みについて紹介させていただきます。

学生は、友人や両親を招いての食事会やパーティ

フードコーディネート論は、２年生の前期に全15ーを設定し、季節にあった献立やテーブルコーディ

回の講義形式で開講しており、フードコーディネー

ネートを考え、OHCを使用して発表を行います。

トの基本理念から、食事の文化、食卓のコーディネート、メニュープランニングや食空間のコーディネートなど、様々な内容について学んでいます。授業
ではテキストのほかに、資料プリントやDVDなどの媒体を使って進め、テーブルコーディネートのポイントやカラーコーディネートの具体例、スタイル

相互の発表でいっそう知識を深める

発表会を行って驚いたのは、学生は設定したテーマに沿って実に豊かにイメージを膨らませ、献立やテー
ブルコーディネートを細部に至るまで立案しているということでした。イラストだけでなく写真を使ったり、献立の詳しい調理法を説明しながら、盛り付けに至るまで説明を加えて発表を行う学生もいたり、それぞれの発表を聞きながら、よりテーブルコーディネートの知識を深めることができるようです。
今後は、プランニングした献立やテーブルコーデ
ィネートを実習するなど、より実践的な内容と学生
くふうをこらしてプランニング

6

参加型の授業にしていけたらと考えています。

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードスペシャリスト資格を有効な資格に
相模女子大学相模女子大学には健康栄養学科にフードスペシャ

栄養科学部

健康栄養学科教授

阿部芳子の認定資格の有効性については別の話になる。

リスト養成課程がある。健康栄養学科は栄養士免許が卒業と同時に取得でき、選択で家庭科の教員免許と栄養教諭の免許、食品衛生管理者、食品衛生監視資格への期待と現実のギャップ
今年度健康栄養学科に入学した１年生の調査から、員の資格が取得できる。フードスペシャリスト資格

92％の学生が入学前に当学科のフードスペシャリス

は当学科３年次編入生にも取得可能な資格としていト養成を知っており、資格取得が志望大学や学科のる。わが校のフードスペシャリスト養成は平成13年

選択の要因であるとしたものは58％で、大学の選択に始まり、今年12回生の資格取得者を輩出した。

は栄養士免許や教員免許だけで考えた42％を上回っ

導入当初しばらくは合格率100％を保持していたた。入学した今は75％の学生がフードスペシャリス

が昨今は試験問題が難しいのか、学生の勉強不足か、ト資格取得で、食に関する幅広い知識が得られ、就幾人かの不合格者が出ており、４年次に４～５回行

職活動中にも役に立つのではと期待しているとわかなっている学内模擬試験で何とか90％を下回らないった。それが卒業生の資格についての話では、就職合格率を維持している。４年次の模擬試験は同じ12

活動中に具体的に役立ったは皆無で、現在の栄養士

月に行なわれる栄養士実力認定試験の練習にもなるの業務にも役立っている実感はないという。この資と学生は捉えているようだ。

格については採用企業側の認識も極めて低い上、卒業生自身もこの資格について明確な説明が出来なか個性的な授業に触発されて海外で学ぶ学生もったという。それがこの資格の曖昧さであるように

フードスペシャリスト専門科目としては、フード感じる。来年から専門フードスペシャリスト資格がコーディネート論、フードコーディネート論実習、２コース設定されるが、資格を複数持っていれば、消費者商品学、消費経済学等を開講しているが、中きっと何かの役に立つだろうという漠然とした考えでもフードコーディネート論はイギリスでテーブルでは何も解決しない。実際には学生が学んだことをコーディネートの資格を取得され、お茶料理研究家

身につけ、役立つよう積極的に行動できることが大としてマスコミでも活躍されている先生にご担当戴事だが、フードスペシャリスト資格を有意義に活用

き、一般的な講義授業と趣の異なる個性豊かでパワできるよう、社会への認知度拡大も含め、協会や養フルな授業に学生から毎年好評を得ている。授業に成校が何をなすべきか、真剣に考える時は今よりな

は先生のテーブルコーディネートの実演が毎回あり、

いと考える。

日本茶、紅茶、中国茶の茶葉の取り扱い方法から淹れ方の実演もある。リアルタイムでマスコミでのフード関係の情報提供もあり、机上では学べない実体
験型の授業に学生は沢山の刺激を受けているようだ。
受講生の中には先生の授業に触発され、卒業後イタリアのスローフードの実情を視察見聞し、フランスの子どもの食育プロジェクトで学んだ例もあり、成果を大学で後輩の学生に講演もして戴いた。このよ
うな栄養士や教職の課程だけでは学べないような、
企業や業界の食の実情を広く学べる科目があることはフードスペシャリスト課程ならではと思うが、こ

日本茶のテーブルコーディネート

7特集・わが校のフードスペシャリスト教育

食の世界を知り、就職を考える
文教大学

コース制の導入で３年生、４年生とも受講

健康栄養学部

管理栄養学科教授

肥後温子

を見せ、感性に働きかける必要性と重要性を認識さ

文教大学健康栄養学部は、2010年より短期大学かせる。美しい画像やカラー写真を掲示し、回覧してら４年制に移行し、今年（2013年）で完成年度を迎目を刺激する作戦を、フードスペシャリスト論でもえる。本学では３年次から栄養教諭コース、臨床栄

展開しており、内容が食文化の場合には縄文時代か養コース、健康栄養コースに分かれるコース制をとら現代までの時代区分を示す年表、地図、図表をＡっており、フードスペシャリスト資格は健康栄養コ

３用紙３～４枚張り合わせた拡大版にして掲示したースから受講しやすいカリキュラムになっているた

上で、本や史実の証拠写真を回覧している。世界のめ、健康栄養コースの学生は３年次に受講し認定試

料理、配膳様式、テーブルウエアの箇所では、世界験も受けるが、他の２コースの学生はコースの専門の食材図鑑、料理ブック、テーブルコーディネート

科目と重なるため４年次に受講する場合が多い。昨集だけでなく、食器、食具、クロス類の現物を回覧

年12月に初めて40名余りがフードスペシャリスト認し、手触りや大きさを実感してもらっている。「早定試験を受けたが、今年の12月には昨年受験できな

く回して」と催促するくらい本に熱中する学生もいかった学生が加わり、60名余りが受験する予定である。

るが、毎回数冊の本を回覧しているので、学生の方も講義を聞きながら、回したものに目配りするのに

心と体の両面からサポートする仕事がしたい

慣れてくる。海外やイベントで集めたパンフレット、

本学では、心のケアもできる管理栄養士を目指し

メニュー表なども役だっており、学生にも食情報をているため、臨床心理学概論やコミュニケーション

集めるようにと説いている。居眠りをする学生がほ論など“心を育む”科目が設けられており、「人ととんどいないのは、回覧の成果かもしれない。

関わり心と体の両面から食をサポートする仕事がしたい」「もっと食の世界を知り、自分に合った就職を考えたい」と思っている学生は少なくない。フー

年代・歴史マップ、地図・食材マップの掲載を望む

ドスペシャリスト資格を紹介する際に、アメニティ

教科書の巻末に、年代・歴史マップ、地図・食材やホスピタリティの大切さ、食の世界の奥深さ、幅マップを掲載して欲しい。私は、経済・社会・生活

広いフードビジネスの世界を説明したいと話したこ

面の動きも入れた年表、電気機器・ガス機器・加工とが、コースをまたいだフードスペシャリストの受食品の普及率推移のグラフを使って、日本人が便利

講者を増やしたように思う。なお、私自身がフリーで快適な生活を手に入れたいためにけんめいに働き、で仕事してジャーナリズムや企業と関わり、料理研

敗戦後20年余りでGNP世界第二位、長寿世界第一

究家やフードコーディネーターと知り合ったことが、位となり、1980年代には物資面の豊かさ、満足度の食の仕事について話す上でたいへん役立っていると高い生活を手に入れたことを伝えている。

感じている。
五感を刺激し勉学意欲を高める
フードスペシャリストの授業は、学生が疲れてくる５時限（16:40～18:10）に設けられていることが多いので、画像を使って五感を刺激し興味をもたせるようにしている。まず、フードコーディネート論の初日に「フードスタイリングレッスン」のビデオ

8

回覧した写真と本特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードスペシャリスト教育と産学連携
名古屋文理大学

健康生活学部

滝川学園名古屋文理大学は1956年創立の名古屋栄

フードビジネス学科

准教授

中村

麻理

地元食品商社・メーカーとの共同商品開発

養専門学院に端を発し、1966年に名古屋栄養短期大

フードビジネス学科では、多くの学生が将来の商学、1999年に名古屋文理大学が開学して、現在に至品開発担当者を目指しています。そこで、地元食品っています。４年制大学である名古屋文理大学は、商社および地元食品メーカーとのコラボレーション

名古屋駅から名古屋鉄道で10分の国府宮駅近くにあにより、商品共同開発プロジェクトに取り組んできり、２学部３学科で構成されています。そのうち、ました。学生たちは調査やコンセプト立案をはじめ

フードスペシャリスト養成を行っているのは、健康とする開発段階の作業に加え、商社の展示会での生活学部フードビジネス学科です。フードビジネス

PRや、スーパーマーケットでの宣伝活動も体験し学科の卒業生の大半は、食品メーカー、食品流通業、ます。この取組みは今年で３年目を迎え、既にヒッ

外食産業といった、食品関連企業に就職しておりまト商品も現れております。

す。

フードビジネス学科の特徴

紙幅の都合により、一部の取組みについてのみ述べさせていただきました。本学のフードスペシャリ
スト教育の特徴は「知識から実践へ」です。それにフードビジネス学科の教育の特徴は、何と言っては、フードスペシャリスト養成課程で確かな知識をも、フードビジネス業界で活躍することのできる実

身につけることが重要であると考えております。

践能力の獲得を目指すところにあります。フードス
ペシャリスト養成課程で学んだ知識についても、知識を知識で終わらせず、実践につなげることのできるプログラムを多彩に用意しています。１年次から参加することのできるインターンシップ研修はもちろんのこと、地元の食品関連企業や地域社会とのコ
ラボレーションに力を入れています。食品メーカー、
食品流通企業、外食産業といった、フードビジネス
業界の第一線で活躍する実務担当者からの講義を実施するほか、商品の共同開発や、食育イベントの共同開催にも取り組んでいます。今回は数ある取組みの中から２つの事例を紹介します。

食品商社展示会での学生開発商品紹介ブース

食品流通企業との食育イベント共催「やってみよう食育！」というタイトルで、地元
食品流通企業と食育イベントを共同開催しています。
「フードスペシャリスト養成課程で獲得した食育の知識を現場でどう活かすか」がテーマです。スーパ
ーマーケットの店頭で子どもを対象として実施する
食育イベントを学生たちが主体となって企画・運営します。既に今年で６年目になる取組みで、毎年ご参加くださるリピーターのご家族もおられます。去年も400名以上の親子連れがイベント会場に来場され、大盛況となりました。
スーパーマーケット店頭での学生開発商品宣伝実習

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特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードスペシャリストの資格を活かすための
食育実践活動の重要性と意義
神戸女子短期大学

総合生活学科

准教授

細見

和子

神戸女子短期大学では、建学の精神に基づき、「自が携わっていることから、「地産地消」の食材を利立心・対話力・創造性」を教育の柱として、人類社

用することに拘りました。そのため、学生は提携先会の発展に貢献する女性を育成しています。「自立について綿密に調べ、区別化差別化を行う必要があ

心」とは「自ら自主的に考え行動する心」、「対話力」

りました。度重なるメニュー作成と試食、事前準備とは「人とコミュニケーションをとる力」、「創造性」の末、山間の現地への搬入は、不慣れな学生にとっとは「自ら新しいものを創り出す柔軟な思考と行動ては大きな試練にもなりました。当日は緊張で始ま力」を意味します。本学には幼児教育学科・食物栄った活動も、時間を追うごとに子ども達や付き添い

養学科・総合生活学科があり、「食の専門家」であの保護者とも打ち解けてきました。地域の方の地産るフードスペシャリスト（受験資格）を養成してい地消の活動から「食は生きること」という大切な食

るのは、食物栄養学科と総合生活学科の２学科です。

育の役割を学生達は学びました。学生たちには「ま学科の特色に合わせ、食物栄養学科では栄養士免許

た行きたい」との感想が多く聞かれました。教員と証とともに取得できるよう組まれており、総合生活

学生が共に汗を流し、地域社会の中で活動すること

学科では専門分野のフードデザイン領域においてフの意義を実感いたしました。

ードスペシャリスト受験資格の教育課程を編成しています。
現在、国が力を入れている政策に「食育」活動があり、フードスペシャリストの資格を活かす仕事のひとつになっています。食物栄養学科では小学校との小大地域連携での「食育」活動が行われ、総合生
活学科では地域連携・貢献活動で目標を達成できる場を設けています。

「学びあい 育ちあう」交流活動

うまくみんなでたのしく…

地域連携における「食育」活動の実践は、学内の教員からの依頼で実現しました。その事業内容は、２泊３日の行程で学生が子ども達に食育出前講義を行い、学生は地元の生産者に地産地消を学ぶという２部構成で行われました。事業概要は、以下のとお
りです。
①目的

子ども達を対象に「地産地消」をテーマとした食育活動（調理実習）を行う。
②実習先（提携先）－京都府相楽郡和束町

じょうずにできるかな…

③事業形態－社会教育事業（食育出張授業）④活動内容－2011年・2012年「子ども料理教室」、
2013年「花菜料理教室」＊活動時期は２月～３月（春季休業期）

食育活動の魅力は「人が人を育てる」こと
京都府相楽郡和束町は、宇治茶の45％を生産する
お茶の最大産地であり、野菜の栽培にも多くの農家

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色取りどりに花菜をつかって

特集・わが校のフードスペシャリスト教育「アクティブ香蘭」
から食の大切さを学ぶ
香蘭女子短期大学

食物栄養学科教授

豊﨑俊幸

本学科では栄養士免許取得が主たる目標ですが、悪しが調理に反映してくるからです。食材選びに関す

ダブルライセンスとして、フードスペシャリスト資る情報源としては、食品学総論や食品学各論あるいは格の取得を義務づけています。栄養士としての専門

食品官能評価・識別で学んだ知識が生かされます。

的な知識・技能と食に関する専門的な知識を併せ持
つことは、栄養士としての資質向上にも繋がること

「黒衣」
のサポート

は言うまでもありませんが、栄養士免許取得に関す食育は対象者が異なれば、その方法に関しての模る食品関連の専門教科目ではカバーしきれない専門

索・構築するまでには、かなりの時間が必要としな内容を、フードスペシャリスト資格を導入することります。併せ専門的な知識も必要となります。学生でカバーできるようになります。

達が試行錯誤しながら、食育方法の立案・模索・構
築をしなければなりませんので、事実上学生レベル

活動資金の援助「アクティブ香蘭」

では無理が生じます。そこで、教員が陰の力持ち、この制度は新しい発想・新しい工夫の基に、積極

すなわち「黒衣」としてサポートしています。少な

的に取り組む学生を応援するものです。本学科学生

くとも数回にわたり食育を実施しなければなりませ

達はこの制度を積極的に活用しています。もちろん、ん。その都度、学生達は食育方法に対する様々な工学生達が考えたテーマが採用されるためには、選考

夫を余儀なくされます。調理実習を通しての食育が委員会で採択されなければなりませんが、採択され終了しても、学生達には次の難関が待ち受けていまたならば「計画の立案・実施・まとめ」について１

す。それは、１年間かけて実施した内容について報年間通して遂行することが義務づけられます。途中

告書を作成することと、併せ年度末に「アクティブ

で投げ出すことはできないので、学生達にはかなり

香蘭報告会」を全学生達の前で発表しなければなりのプレッシャーがのしかかってきます。逆に、やりませんが、終了後の学生達には、やり遂げた充実感遂げたことで、お金では買えないほどの充実感を得が満ち溢れています。

ることができることと、併せて自分自身のスキルア

このように本学では、フードスペシャリストの教ップとなります。本学科所属学生達は、一貫して「食育を「アクティブ香蘭」制度を利用することで、結育」に的を絞って活動しているため、食育を通して、果として学

食の大切さを自分自身が学ぶことができるメリット

生達のスキがあります。食育を実施するための対象者は実施年

ルアップが度により異なります。過去に実施した対象者は、幼できている児とその保護者あるいは寮生活の学生達でした。対ものと自負

象者が異なれば自ずと食育の方法も異なりますので、しています。

必然的に食材の選定は、食育の目的にもよりますが、調理実習を通して食育を実施する場合は、食材は対象者に合ったものにしなければなりません。学生達

調理実習前の栄養指導・師範調理

自信がどれだけ食品に対して知識があるのかの食材
チョイスの吟味力が試されます。この技こそがフー
ドスペシャリストの本領発揮かもしれません。発注
した食材の品質はもちろんですが、表示内容を的確に判断する能力が必要です。結果として食材の善し

幼児と保護者による調理実習

アクティブ香蘭報告会

11石巻の復興に“サバだしラーメン”
石巻専修大学

理工学部

食環境学科

宮城県石巻市は、東日本大震災後に生じた大津波

准教授

鈴木

英勝

し」を使う文化が定着していったようです。

によって沿岸部が壊滅的な被害を受けました。産業

石原ゼミでは加工会社が残すサバの頭・骨などの面においては、沿岸周辺部に集積している漁港や民“あら”を未利用資源と位置付けて価値形成ができ間企業が経営する加工施設（特に水産及び食品関連

ないかという構想があり、サバの３枚おろし後に残施設）が喪失しました。被災地に立地する大学としった頭や骨の“あら”から「サバだし」を抽出するて石巻の産業の復興に願いを込めて開発を試みていことを考えました。本学の石原ゼミの学生と飯野川るのが『サバだしラーメン』です。

地区の食堂店主さん達と共同でサバだしラーメンの石巻地方のラーメンというと、全国区に名前が知られているラーメンは存在しません。ここ石巻は世レシピを作り、大学祭で試験販売したところお客様から好評を得ました。

界三大漁場を目の前にして何か魚介系に由来するラ学生たちは、異業種間との連携によって、商品版

ーメンがあるかなと思いきや、石巻の内陸部にそのの開発ができないかと考え、津波により被災した地

ラーメンのヒントが隠されていました。

元の水産加工会社、製麺会社、醸造会社、小麦生産

石巻市の飯野川地区はかつて河北町の中心地区と者と共に商品版の開発をすることになりました。開して栄えていましたが、平成の大合併により石巻市発に際して、サバを余すことなく利用することから、に編入されました。東日本大震災では同じ石巻市に

スープには加工会社が残すサバの中骨からでる濃厚

位置しておりながら、津波の直接的被害を受けないなサバ抽出エキスを、麺にはサバ抽出エキス後にで地域でした。この地域も他の地域と同様に大規模市

る中骨を高温で燃焼、粉砕処理し、微粉にして石巻（ここでは仙台市や石巻市）に人口が流出する傾向

地方で栽培されている国産小麦『ユキチカラ』を加がありました。

工した麺に練りこみました。具材もサバの竜田揚げ、

2010年から石巻専修大学経営学部石原慎士ゼミにツミレなどを開発しました。現在、この商品版は今より、この町のまちづくりが開始され、様々な試み

年の秋の発売をめざし改良作業を行っています。

が行われました。活動の中には商店街グルメの開発

石巻地方を訪れた際には、是非サバだしラーメン構想があり、東北の地では珍しい「サバだし」を使を堪能していたった商品開発に取り組むことになりました。ルーツ

だければと思いを探索していくと昔ここには鰹節工場や鯖節工場がます。最後に「甦

集積していてことから、一般家庭や食堂で「サバだれ石巻、復興は
サバだしラーメンから」を合言葉に、今後も商品版の完成度を産学が一体となって高めていきたいと考えています。

試作サバだしラーメン

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サバだしＰＲポスター

有明海の珍魚「エツ」
精華女子短期大学

生活科学科

准教授

竹下

真理子

「エツ」は、カタクチイワシ科の魚で、「斉魚」の困っている時、葦の中に船をつないでいた貧しい漁字が当てられます。日本では福岡県・佐賀県・熊本師が無事その僧侶を対岸に渡しました。そのお礼に、県・長崎県に跨る九州最大の有明海湾奥部のみに生

葦の葉を1枚ちぎり川に浮かべたところ、たちまち息し、５月～８月の産卵期に筑後川などの河川を遡魚（エツ）になり、これにより漁師は貧しい生活か上して産卵する大変珍しい魚です。卵は川を流れ下ら救われ、その僧侶はのちの弘法大師（空海）でありながら1日以内に孵卵しますが、塩分が濃い所まったという伝説も残っています。また、この伝説にで流されると死んでしまいます。稚魚は秋まで塩分語られるエツを宝の魚として、筑後川の環境をいつの薄い汽水域にとどまって成長し、冬には海水域のまでも美しく守るため、毎年エツ漁業の始まる5月

深場に移ります。寿命は２年から４年ほどで、産卵上旬に、豊漁を祈願する「エツ感謝祭」も行なわれした親魚はほとんど死んでしまいます。成魚は体のています。

背面が薄い青褐色で、側面は銀白色、体は著しく扁

エツ漁解禁（５月～７月）の時期のエツは脂がの平で薄く、尾の方にいくにしたがって細くなり、ペって最高に美味ですが、特に６月20日前後のエツがーパーナイフのような形が特徴です。全長は、２～

一番美味と言われています。料理法は小骨が多いの

３歳魚で25～30㎝、大きいものは40㎝を超えること

でハモ料理と同様に狭い間隔で包丁を入れて骨切りもあります。

を施す必要があり、また傷みが早いので手早い調理

エツは絶滅危惧Ⅱ類（VU）（環境省レッドリスト）をしなければなりません。そのため、筑後川に浮かに指定されているため、エツ漁業は、知事許可によべた漁船の上で、観光客などに獲れたてのエツをする漁業 (許可漁業) で、操業期間は、５月１日からぐに調理して提供されています。くさみがなく、味７月20日までで、中層を泳ぐところを流し刺し網やが淡泊なので刺身をはじめ、塩焼き、南蛮漬、骨揚

地引き網で漁獲します。食材として重宝されるためげ、煮つけ、吸い物、酢の物など夏の冷酒に合うメに乱獲されているのが現状です。そのために漁獲量ニューが堪能できます。
日本では筑後川でしか楽しめない初夏の味覚・エは減少していて、沿岸漁協による放流なども行われツを是非満喫しにおいでください。

ています。
その昔、一人の僧侶が筑後川を渡る際、渡し錢にエツのさしみ

新鮮なエツ

焼きエツ

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フードスペシャリスト本棚

栄養学を拓いた巨人たち「病原菌なき難病」征服のドラマ
講談社

杉晴夫 著

定価940円＋税

ぶっくえんどことに気付かなかったのは、
抗壊血病予防には他のビタミンのようにマイクログラ
ムではなくミリグラムオー
ダーで必要であったことに食べられるのに捨てられる食品ロスは年間500～800

よる。わが国においては脚万トンと推計されている。この背景には好きなものを気の伝染病説を信じていた

選んで食べられる日本の豊かな食物市場がある。しか陸軍軍医総監であった森林

し、「好きなもの」「美味しいもの」を食べるという歴太郎によって脚気の予防が史を振り返ると、江戸時代では高級武士たちが好んだ

遅れた。また、解糖系に続

白米は、脚気を発症して命を落とす者も多かった。こくクエン酸回路の解明において、長い間、筋肉をすりのように「美味しいもの」を食べるだけでなく食品や潰す方法をとっていたが、セント・ジェルジュは薄く

料理の組み合わせが大切であることは、科学的に解明

スライスすることでミトコンドリアを壊すことなく反された栄養学の発展による。この本はこれらの栄養学

応を確かめることができた。

の基盤をつくり、そして発展させてきた人々の研究内

また、ノーベル賞についてビタミンに関する受賞は

容やその社会や生活背景をわかりやすく説明している。

エイクマンとホプキンスだけであるが、どちらも同様

研究者の姿勢をも考えさせられる。ラボアジェは私の研究者がいる中で受賞できたのは、英語での発表や費での研究費を稼ぐため研究時間と収入を考えて徴税

欧州人であることが影響しているそうでノーベル賞へ人をしていたが、後の革命によって人民を搾取していの著者自身の想いも感じる。
淑徳大学るという罪で処刑されている。研究に関する偏見にお大山珠美

いて、ツェルバはヘキスウロン酸がビタミンＣである

広く、分りやすくて面白い。

「うつわ」を食らう
日本人と食事の文化

日本放送出版協会

また食習慣について、地域

神崎宣武 著
定価920円＋税

料理を作って、どの器に盛りつけようかと悩むことがある。

性や時代背景とともに解説してあるのも大変興味深い。
近年、さまざまな器が普及している。使い捨ての器やプレートランチ用の皿は器は料理の価値を決める、とても重要なアイテム

現代風で便利、後片付けもだ。同じ料理でも器の素材や色、形によって見栄え簡単である。こういう便利

が大きく変わる。それは理論では説明し難い、料理さも魅力的ではあるが、たと器が“合う”という感覚だ。料理と器が合った時、まには ｢この料理はどの器に盛りつけよう」などとそれぞれが魅力を高めあうという効果があらわれる。

悩み考えながら器を選んで、料理と器を眺めてゆっ

私は料理をいただく時、器と料理を一つに見るよう

くり食事をする、そんな日があってもいい。

にしている。そこに料理を提供する側のもてなしの心が込められていると思うからだ。

この本を読むと、日本の食文化の奥深さと日本の器の魅力を感じると同時に、著者が、簡便化に走る

私がタイトルの面白さに惹かれてこの本を読んだ

あまり継承すべき大切なものを失いかけている日本のはずいぶん前のことである。この本を読むと、私人に対して、警鐘を鳴らしているように感じられるたちが普段使う器や食具のそれぞれが、歴史的な変のである。

遷を辿りながら必然的に変化し、現在に至っている
ことが分かる。例えば、料理の形態や食事作法が器の素材や形に関わっていること、箸の先が尖っている理由、杓子が主婦権の象徴だったなど、内容は幅
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愛知みずほ大学短期大学部

水野早苗

事務局から
平成２５年度通常総会―新役員決定―公益社団法人への移行後、初の開催となる当協会の平成25年度通常総会が、５月30日午後１時30分から東京都千代田区のアルカディア市谷（私学会館）
で開催されました。
総会では、岩元睦夫会長の挨拶のあと来賓を代表して農林水産省食料産業局食品小売サービス課の原田嘉一課長補佐からご挨拶をいただきました。その後、東京聖栄大学の福澤美喜男理事長を議長とし

理 事
倉沢 新一
理 事
小柴 宏美
理 事
今野 正義
		
理 事
沢野
勉
理 事
鈴木恵美子
理 事
中村 量一
理 事
花澤 達夫
理 事
原田 博史
理 事
眞下 利晴
理 事
松本 仲子
理 事
吉川 惠則
監 事
福澤美喜男
監 事
森内 孝司
監 事
山口 富彌

関東学院大学 教授
シダックス（株） 常勤監査役（株）日本食糧新聞社 代表取締役
会長 CEO
新渡戸文化短期大学 名誉教授
お茶の水女子大学 教授（学）中村学園 理事長（一財）食品産業センター 専務理事
（学）原田学園 理事長
大阪青山大学 事務局長
桐生大学 教授
山崎製パン（株） 執行役員 社長室長
（学）東京聖栄大学 理事長
公認会計士（学）東京聖徳学園 監事て議事に入りました。
総会での議決事項である「平成24年度事業報告及び決算について」、「役員改選について」はそれぞれ

通常総会記念講演会―農林漁業の成長産業化に向けて―原案のとおり異議なく承認されましたが、「新たなフードスペシャリスト資格制度の実施について」は通常総会終了後は大臣官房審議官（食料産業局担

種々意見があり、会員校からの事前アンケートの意

当）櫻庭英悦氏から「農林漁業の成長産業化に向け見に対して後日、専門委員会で検討し、回答するとて」と題して講演がありました。農林漁業の成長産いうことで大枠として承認されました。また、報告業化に向けたファンドや支援機構の創設のほか、農事項である「平成25年度事業計画及び収支予算につ林水産物・食品の輸出促進に向けた海外での日本食いて」は、理事会で決定された内容が報告され異議文化の発信や国別、品目別の具体的な輸出戦略のポなく承認されました。

イントなどについてのお話しがありました。
このほか、医食農連携として、介護食品など機能≪新役員の決定≫性の高い食品市場の整備など興味深い取組みについ総会で向こう２年間の新たな理事、監事が選任された後、新任理事・監事による理事会が開催されまてのお話しをいただきました。この講演会の内容は、後日協会のホームページに掲載します。

した。互選の結果、新役員が以下のように決定されました。また、設立当初からこれまで当協会の発展にたいへんご尽力いただき、この度役員を退任されファベックス関西2013に出展ました林淳三理事（元副会長、（学）彰栄学園理事長･学園長）と西村昻三監事（聖路加国際病院小児

日本食糧新聞社の主催で『日本の“食”を革新す

科 名誉医長）には、協会の顧問に就任いただくこる、味と技術の連携！』をメインテーマに、本年９とになりました。

月11日（水）～13日（金）の３日間、インテックス
大阪において「ファベックス関西2013」「関西デザ

会 長
岩元
		
副会長
青柳
副会長
田島
専務理事
牛島
		
理 事
石出
理 事
伊藤
理 事
大越
理 事
理 事

睦夫

信正
淳子
ひろ

（公社）農林水産・食品産業技術振興協会
参与
女子栄養大学 教授
実践女子大学 学長（公社）日本フードスペシャリスト協会
専務理事
仙台白百合女子大学 学長（株）エイガアル 代表取締役社長
日本女子大学 教授

小笠原荘一
川並 弘純

前日本チェーンストア協会 常務理事
（学）東京聖徳学園 理事長

康夫
眞
正美

ート・スイーツ＆ドリンク展2013」が開催されます。
かねてから関西・西日本の惣菜デリカ・弁当・中食・外食業界より「メニュー提案や商品開発に関する質の高い業務用食品の総合見本市を大阪で！」という強い要請があったということで、当協会もフードスペシャリスト資格の紹介・ＰＲを兼ねて出展します。フェアへの無料招待券は会員校と個人会員に送付いたします。

15平成25年度 食に関する一般向け啓発活動助成事業について

公益財団法人すこやか シニア食育講座
食生活協会
シニア世代食育推進協 高齢者のQOL（生活の質）の維持・議会

今年度で７年目を迎える本事業は、今年度、21団確保を目的とした食生活改善の資材作成と普及・啓発事業

体からの応募がありました。５月24日の審査会で審

中国学園大学

査の結果、優秀な企画として事業実施が決定した応公開講座「それいけ！栄養ミュー
ジアム～見て、さわって、食べて募団体および事業内容は、以下のとおり（開催日程

楽しもう！
！あなたも今日から食博

順）です。

士～」

学校名

香蘭女子短期大学

事業の名称

函館短期大学

親子でコミュニケーション・クッ
キング

北海道の野菜を楽しもう！

日本女子大学

大学生の昼食改善計画～お弁当でヘルシーになろう！～

一般社団法人健康栄養 公開講座・講習会
支援センター

実践女子大学①賢いスイーツ＆アルコールの楽
しみ方

ザイン」

②発汗と水分補給、ビタミン・ミネラルの関係
かった
別府大学短期大学部

公開講座「豊かな食生活を営むデ③知りた

女性の悩みを食事で解決

料理講習会「日本料理と新フラン
ス料理」

昭和学院短期大学

食と健康講座

青森中央短期大学

公開講座

東京聖栄大学東海学園大学

私の食生活・健康は大丈夫？

松本大学

子供料理教室—生ゴミ循環システ～和食の魅力～①心を繋ぐおばあちゃんの郷土料理②親子クッキング

がんばれ日本各県の特産品を使った加工食品・料理メニュー展
聖徳大学“食”に関する講演会『「食べやすムで栽培した食材で、プロフェッ

さ」って何？—高齢社会におけるショナルから料理を習う！—

食のあり方を考える—』

新渡戸文化短期大学

エコ・クッキングと食育

愛知学泉大学奈良佐保短期大学

公開講座「日本の食を見直そう」

別府大学

純真短期大学

ミつけよう！あなたと私の食のミ

名古屋市消費生活フェア：食生活
診断と食のクイズ
公開講座「男性のための料理教室」

らい！「ランチにチャレンジ」

食に関する一般向け啓発事業のこれまでの事業結

宇部フロンティア大学 旬の野菜で旬な生活しませんか

果の概要は、当協会のホームページに掲載していま

短期大学部

編集後記

☆猛暑の季節、一方では低温の地域もあり不順な気候の夏―。ともあれ、暑中お見舞申し上げます。

☆フードビジネスの窓はマヨネーズの話題です。日本のマヨネーズのスタートは「キューピー」。その商標のキューピーの人形は、当時アメリカで人気を博していました。セルロイド製の人形は、外国への憧憬のシンボルでもありました。樟脳が原料のセルロイドは、日本が生産の大半を占めていました。三年前、日本化学会はセルロイドを化学遺産に認定しています。

☆巻頭言の「認知度の向上と資質の向上」と関連して、特集では各地からのさまざまなフードスペシャリスト

教育の実践例が寄せられました。
〝大学がこんなことをしている”ということを、一般の人に広く知っても!!

らうことも大切な活動です。この六月に東京・新宿の35

高島屋で開催された『大学は美味しい 』フェア（第６回）では、 大学が参加して、それぞれの大学で開発した食品をアピールしていました。フードスペシャ

リスト養成の大学からも、いくつも参加がありました。

ただ、ここでの目玉は、〝早稲田が開発したスチーム

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技術により調製した米〟と、〝慶応が旨味の測定に係った和牛〟を使った「早慶弁当」。本誌 号に記載された事例のように、フードスペシャリスト養成校には、「大学ブランドの商品開発」に多くの実績があることを、早慶に負けないように、もっとアピールしていきたいものです。

☆味・お国自慢は石巻専修大学のサバと精華女子短期

大学のエツです。魚の地方名にはおもしろい呼称が数多くあり、エツが泳ぐ有明湾のアカシタビラメはクツゾコと呼ばれます。お国自慢の味の探訪の興味は尽きることがありません。
（沢）

16

すので、ご覧下さい。