会報

JAFS NEWS LETTER
公益社団法人

No.45

2013・平成 25 年 5 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻 頭 言
フードビジネスの窓
特集

公益社団法人化に当たって････････････････････････････････1
転換期にある外食産業の取組み･･･････････････････････････ 2
食育作文コンテストから高校生の食体験を知る･･････････････ 4
わ が 校 の フ ード フードスペシャリストと化学教育･･････････････････････････ 5
スペシャリスト教育 食の文化を学んだ研究者として食品の開発とサービスの提案に挑戦する････････ 6
地域との連携で、農・水産物の知識を深めることをめざして･････････ 7
合格に向けてのフードスペシャリスト試験対策･･･････････････ 8より実践的に学ぶために～調理と加工～････････････････････ 9
食の専門家としてフードスペシャリスト養成への本学での取り組み････････ 10
地域の食生活や食文化への貢献をめざして･ ･･･････････････ 11
味・お国自慢 青森の春の山菜と冬の郷土料理･･････････････････････････ 12
日本の宝、和菓子･････････････････････････････････････ 13
ぶっくえんど 『グルメ以前の食後マナーの常識』／『どんな魚がうまいか』･････････ 14
事 務 局 か ら ････････････････････････････････････････････････････ 15

巻 頭 言

公益社団法人化に当たって公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 会長

岩元睦夫

日本フードスペシャリ

めぐる論点整理の会」が開催されております。筆者

スト協会は、平成25年４は日本フードスペシャリスト協会会長として座長を

月１日より公益社団法人務めており、協会の大越ひろ理事（日本女子大教授）へ移行しました。公益社は委員としてご参加しておられます。

団法人は社会に開かれた団体として、今後は定款のこの会でのさまざまな意見の中で、介護食品を必目的にある「食に関する専門的・総合的知識と技術要とする者は高齢者のみならず幅広い世代に渡ってを有する人材の育成に努め、我が国の食品産業の健いること、介護食品は栄養面の視点からだけではな

全な発展と国民の健康で豊かな食生活の確保に貢献

く、毎日の食事の中で利用する食品として美味しさする」の実現に向け、協会は一丸となって前進してやテクスチャーなども重視すべきこと、利用者にあまいります。

った介護食品を見極めることができる専門家の養成協会はこの数年、公益社団法人への移行を前提にが課題といった指摘があります。

新たな事業の検討を行ってきました。そのひとつに、

フードスペシャリストは、食品に関する基本的な

新たなフードスペシャリスト資格制度である「専門教育課程を履修した者で、さらに食の専門家として

フードスペシャリスト」があります。この件は５月の知識と技術を習得した者です。まさに介護食品の30日の通常総会においてご審議いただく予定でありスペシャリストとしても基本的な資質は備わっておますが、「専門フードスペシャリスト」は、幅広いります。

知識と技術の上に専門性を求める社会的ニーズに応公益社団法人化の機会を捉え、フードスペシャリ

え、フードスペシャリストがより広範な場で活躍でストの周知度を向上させる活動の強化に努めたいときることを目指しております。

思います。

ところで、現在農林水産省において「介護食品を
1

フードビジネスの窓

転換期にある外食産業の取組み
一般社団法人 日本フードサービス協会 常務理事

１

食生活の変化と外食産業

1970年、大阪万国博覧会が開催されたこの年は「外食産業元年」といわれています。セントラルキッチ

関川和孝

日、外食産業は、国民食生活の向上と新たな日本の食文化の創造に向け、大きな転換を図ってまいりた
いと考えております。

ンの設置、均一メニューの提供、チェーン店舗の展開など、外食の「産業化」、「近代化」が始まり、今

２

東北地域の復興支援と風評被害の払拭

日の外食産業発展の嚆矢となりました。社団法人日東日本大震災の被災地の復興に向け、外食産業が本フードサービス協会（通称ＪＦ／ジェフ）は、そ「持続的な」復興支援にどう関われるかを検討する

れから４年後の1974年、日本の外食産業の発展と国ため、行政、有識者、生産者、現地で復興支援に携

民食生活の向上に貢献するために設立されました。

わる方々の参加のもとに「東北支援JF戦略会議」

現在の加盟社は、外食事業者である正会員（450社）

を設けています。その検討を踏まえ、実行に移せるのほか、外食に関連する事業者である賛助会員（360ものから取り組みを行っています。①農業・漁業へ

社）、合わせて810社を数え、外食産業関連で最大規の支援：福島県産をはじめとする農産物等を利用し、模の組織となっています。

会員社において１社３品メニューの開発や東北産品

外食産業の売上高は23兆円（2011年）となっていフェアの開催を業界全体で実施する。②生活者へのます。1970年代以降、食の外部化・簡便化が急速に

支援：仮設住宅等で不安、孤独を感じている人々に進むとともに売上高が増加し、1997年には29兆円に対し、外食産業ならではの楽しい食事の提供を行う。

達した後、消費の停滞、デフレの進行、中食の拡大③街づくりへの支援：コミュニティの場、潤いの場

等により低迷しました（下図）。今後、アベノミクス

としての飲食拠点の展開を行う。

により力強い経済の再生が期待されますが、その効果
は雇用の確保と所得の増加といった実体経済のいかんに関わってきます。当面はむしろ外食産業にとっては、物価上昇や円安による食材・エネルギー価格の上昇等により、厳しい局面が予想されます。その中で、安倍総理は、アメリカをはじめ太平洋地域における新しい経済圏をめざす環太平洋パートナーシッ

長野県のキャベツ圃場プ協定（TPP）交渉への参加を正式に表明しました。
我が国の経済社会が大きく変わろうとしている今

３

BSE対策の見直しと牛肉輸入の正常化

2001年、我が国でBSE感染牛が確認されてから12年になります。この間、科学的知見が蓄積され、国際的基準が大きく変化してきました。本年２月ようやく、①検査月齢（20か月超→30か月超）、②SRM（特定危険部位）についてBSE対策の見直しが行われました。これは科学に立脚した対策としての信頼性を回復するのみならず、消費者の需要に見合った十分な米国産牛肉が供給され、健全な牛肉マーケッ

2

トが形成されることにつながります。

け、多くの外食事業者が調達する低価格帯の米は

私ども外食産業は、低迷する消費動向の中で、米3～5割高で、300円／kgを超える水準ともなってい国産牛肉の供給不足からくるコストアップをしのぎ、ます。私ども外食産業は、需要に即したメニュー開

価格を抑えながらも ｢食の安全｣ を確保するために発を工夫するなど、米の消費拡大に努力を続け、今最大限の努力をしてまいりました。このたびの見直や全体の４割近くを占めて国産米消費の下支えを担しを機に、さらに安全でバラエティに富んだ美味しっています。

い牛肉料理を賞味いただけるよう努めてまいります。

以上のような状態が続けば、外食・中食におけるなお、今回の措置はBSE対策の全面的な見直しの通国産米消費量は大幅に減少することが見込まれ、結過点であり、今後とも、スクリーニング検査の廃止

果として米市場の縮小を招き、我が国おける米生産や都道府県で続けられている全頭検査の撤廃などをに大きな影響をもたらすことが危惧されます。この求めてまいります。

ため、低価格帯の米の増産、SBS枠の機動的な運用のほか、戸別所得補償制度及び政府備蓄制度の見直４

日本食レストランの海外展開と日本食文

しなど、外食・中食用米穀の需給の安定対策を求め化の普及てまいります。

世界的な日本食ブームの中で、外食産業は海外展開を図っています。特に、台頭するアジアの新興途

６

環太平洋パートナーシップ（TPP）

上国の中間層（ボリュームゾーン）をターゲットに

外食産業は、「安全・安心で、付加価値の高いメ

した進出はめざましいものとなっています。海外へ

ニューを、リーズナブルな価格で提供する」ことにの日本食レストランの展開は、海外市場の確保だけ

より、消費者の豊かな食生活に貢献する役割を担っでなく、日本食の普及、農林水産物・食品の輸出、ています。この役割を果たすには、国内、海外の産経営資源や人材の交流など、大きな意義があります。

地を問わず、かつ、品質と価格の両面で、食材調達

私どもは、2007年に「NPO法人日本食レストランの「多様性」が求められます。

海外普及推進機構（JRO）」を設立し、外食産業の世界に誇る技術水準を有する日本の農業を我が国

海外進出、日本の食材輸出拡大への取組みを行って産業の基盤として位置づけ、その再生を図っていくいます。昨年、日本食文化をユネスコの世界無形文ことは決して実現不可能ではありません。国際的視化遺産に登録するための申請が行われました。ユネ

点に立った「攻めの農業」を志向し、農業の足腰をスコへの登録により、日本食に対する海外での評価強化することにより、消費者のニーズに即した「ビが高まるとともに、日本産の食材や日本の食文化にジネスとしての農業」が展開され、国内産の強みを対する理解が広がることが期待され、国内でも改め活かしうる農産物のマーケットが形成されることとて日本食が見直される機会につながると考えられます。

なります。
TPPへの参入は日本農業の足腰を強くし、近い将来成長分野へと飛躍させていくためのチャンスと捉えるべきです。私どもは、今後とも意欲的な国内農業者と積極的な関係強化を図り、日本の農業を支援
し続け、共に成長していくことを切望します。

香川県 商談会

５

外食・中食用の米の需給安定

2012年産米は作況指数102で、収穫量が需要見込量を上回るにもかかわらず、価格は11年産米より１割高、10年産米より３割高となっています。とりわ

NRAショーのJAPANパビリオン

3

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

食育作文コンテストから高校生の食体験を知る
東洋大学

食の範疇の広さが、食の大切さを、食の意義を曖昧でわかりにくいものにしているように感じる今日、

食環境科学部

食環境学科

准教授

太田

昌子

【作品紹介】第２回 「私が考える食育」作文コン
テスト審査委員長賞受賞作

東洋大学食環境科学部では「食育」に焦点を絞った

私は、3・11の大震災を体験した時、満足な食事

教育を大学２年次に実施しています。具体的には、を摂ることが出来ず大変苦労しました。三食きちん

平成22年度より高校生を対象に「私が考える食育」と摂ることが出来なかったり、野菜が不足していた

作文コンテストを毎年実施し、その企画、運営、作り、一日をお菓子だけで済ませたこともありました。

品の査読を学生が行っています。これまでのコンテ

そんな中私は妹と一緒に早起きをし、最寄りのスー

ストにおける応募作品は、1593作品、2659作品、

パーへ食料を調達しに朝早くから並んだりして、食3138作品と増加の一途であり、大学生自身が全国のべ物と食べられることへの有難さを感じました。以

高校生から応募された作文の査読を通して食育とは

前はおやつを食べすぎて夕飯を残すことも多々あっ何かを問うと、私たち一人一人に直接かかわることたのですが、今はそんなこともありません。私も不であり、自分自身が食育について考え、その重要性

満足な食事でもいいのでは、と思ったことは勿論あに気づいた経験が、食への関心、強いてはフードスります。ですが、野菜抜きの食事もお菓子だらけのペシャリストの醸成につながっているようです。

食事も魅力的なものではありませんでした。三食き
ちんとバランスの良い食事を摂れるということは本当に素晴らしいことです。
私は皆が同様の経験をして欲しいとは思いません。
それでは、皆が食事の大切さを知るにはどうすればよいのか。私のように辛い食体験を経験した人が自分自身の体験を発信すればよいのです。
今回の大震災で私達は沢山のものを失いました。
でも、それだけ大切なものが沢山あるのだと気付く

コンテスト表彰式の様子ことも出来たはずです。その大切なものの中にある

このコンテストの趣旨は、①コンテストの運営やた災害も「食育」になるのではないでしょうか。

食を皆が大切にしようと思えたなら、この悲惨だっ

応募作品の査読を通した、大学生における人間力の醸成②双方向的・持続的な高大連携の構築（従来の高大連携は、高校生の大学訪問や大学教員の高校訪問など、一方的・単発的と指摘されている）③高校
生や大学生が食について考える機会の提供、の３点です。この趣旨が支持され、大学内の「組織的な教育改革プログラム支援」に採択されており、群馬県の後援も得ています。ここに、これらの趣旨に合致した高校生の作文を一例紹介いたします。今後もこれらの取り組みを続け、大学生、そして高校生が「食」について幅広く考えるうえでの一助にしたいと考え
ています。

4

受賞者の記念撮影

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

フードスペシャリストと化学教育
共立女子大学

家政学部

食物栄養学科教授

村上昌弘

フードスペシャリスト資格に関連する分野の中で構造式をみれば水に溶けやすい物質か、溶けにく「化学」の基礎的な知識を必要とされるのは、“食品

い物質か卵達にもおおよそ分かるはずである。食品の官能評価・鑑別”、“食物学に関する科目”、“食品成分が親水性であるか、疎水性であるかということの安全性に関する科目”、“調理学又は調理科学に関は、食品の加工特性、調理特性を考える上でとてもする科目”、“栄養と健康に関する科目”の５分野で重要なファクターの一つである。その他にもさまざあろうか。無論、その他の分野でも化学的な知識がまな情報が得られるのだが、残念ながら構造式に興必要とされる場合もあるだろう。フードスペシャリ

味を示してくれる卵達は少ない。

ストを目指す卵達の中には高校時代に化学を履修し水に溶けるということを理解するためには水分子ていない、苦手意識を持っている学生が多く見受け（H2O）の性質をまず知らなければならない。また、られる。拒否反応を起こしている学生もいる。高校

多くの食品、私達の身体は、“水ですよ”ともしつまでの化学の基礎を持っていない卵達にとって、求こく話をする。水系の中で、親水性の領域と疎水性められる「化学」のハードルはなかなか高いようでの領域を持つタンパク質はどのような状態で存在すある。筆者は、共立女子大学家政学部食物栄養学科

るか？疎水性の脂質がどのような方法で運搬されるで食品学関連分野の講義・実験を担当して10年余にか？等。少々極端ではあるが、“水”の中に食品成

なるが、
「化学」
、特に「有機化学」の必要性、面白さ分が存在するということを卵達に常に意識させるよをどのように伝えればよいか頭を悩まし続けている。

うにしている。

食品は、“複雑な多分子不均一分散系”として定

例えば、牛乳を温めれば皮膜ができる、豆乳を加義される。言葉自体は難しくても、要は“食品は沢

熱すれば湯葉ができる、ということは知っている。

山の分子から構成されていますよ”という単純な事

それでは、なぜ、牛乳を温めれば皮膜ができるか？

なのだが、目に見えない分子、原子という存在を受

これを「化学」的に説明できる卵達は少ない。しかけ入れられずに、この時点で「化学」を放棄してしし、牛乳は、“水”であること、牛乳のカゼインタ

まう卵達もいるようである。モルが苦手というのは、ンパク質が温める前後でどのように構造変化するか、恐らく分子、原子を意識できていないのだと思う。

空気は疎水性であることを考えれば、意外に簡単に鉛筆の１ダースは何本？と問えば、12本と答えてく説明できる現象なのだが、卵達は、振り向いてくれ

れる。砂糖１モルは何分子？と聞いても答えは返っない。

てこない場合が多い。アボガドロ数という言葉、

マヨネーズの作り方を学ぶ過程でホスファチジル

6.02×1023という大きな数字に混乱しているだけだ

コリンが両親媒性の物質であることを知ることは、と思いたい。

細胞の成り立ちにも繫がる。疎水性・親水性という次に問題になってくるのが化学構造式である。化

物質の性質を理解することだけで、食品学だけでな

学構造式は、必要ないという意見もあるようである

く、食品加工学、調理学、栄養学、食品衛生学、生が、実際、食品学の教科書の中には沢山の構造式が化学、生物学…、と様々な分野に派生的に知識が広出てくる。その多くは線構造式で書かれている。こがり、相互に繫がっていく。

の表記の仕方は、高校化学からの大きなギャップの

フードスペシャリストの卵達に求められる「化学」

一つかもしれない。まずは、漫画と思って、構造式

は、それほど多くない。個人的には、この他に酸性・に馴染んで欲しいと卵達には伝えている。しかし、塩基性、酸化・還元をしっかりと学んでもらえれば、それ以前にカタカナで書かれた化合物名に拒否反応

立派なフードスペシャリストとして巣立つことがでを起こし、“カタカナは覚えられない”という卵達

きると思っている。如何にすれば「化学」へのハーのいかに多いことか。そう言うわりには、高級バッ

ドルを低くすることができるか？楽しく学んでもら

グ、化粧品等のカタカナ名はすらすら出てくる。こえるか？頭を悩まし続ける日々が続きそうである。

れも悩みの種である。

5

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

食の文化を学んだ研究者として食品の開発とサービスの提案に挑戦する
東京農業大学 応用生物科学部

本学でのフードスペシャリスト養成課程

栄養科学科

教授

阿久澤

さゆり

こと、食材が調理操作によって料理となり、共食に

東京農業大学は、明治24年（1891年）に榎本武揚

よって食べ方の傾向をつくり食事文化が醸成された先生により徳川育英会の育英黌農業科として創設さように、「食べものと食べ方」に背景（理由）があれたのが始まりであり、平成25年で創立122周年をることなどが、しっかり修得できる。これは、食品迎えた。現在は、東京世田谷キャンパスに応用生物の研究開発・情報の発信を志す学生にとって大変重

科学部、地域環境学部、国際食料情報学部、そして要であると思う。本学は、学科や学年に関わらず横短期大学部の４学部があり、神奈川県厚木キャンパ

断的に他学科開講科目の履修が可能であり、フード

スに農学部、北海道網走市に生物産業学部で、３キスペシャリスト関連の科目は、多くの他学科の学生

ャンパス６学部21学科からなり、大学院は２研究科も履修登録をしている。これは科目の内容が食品にで学科ごとに19専攻が設置されている。

興味のある学生にとって魅力的であるいうことでは

栄養科学科は、バイオサイエンス学科、生物応用ないだろうか。

化学科、醸造科学科とともに応用生物科学部におかれ、食品栄養学専攻（定員80名）と管理栄養士専攻

学生に期待するもの（定員80名）からなっている。栄養科学科のなかでフードスペシャリストとは、『「食」に関する総合も食品栄養学専攻がフードスペシャリスト養成課程

的･体系的な知識・技術を身につけ、豊かで安全かとして認定されており、栄養士の資格取得と併せて、つバランスのとれた「食」を消費者に提案できる力食品による健康増進や生活習慣病予防、食品のおいを持つ「食」の専門職』と謳われている。学生たち

しさや安全性に関する高度な専門知識・技術を身には、フードスペシャリストという認定資格は大学でつけた「食の研究者や技術者」を養成することを目用意された科目を修得すれば得られる資格であり、的としている。フードスペシャリストの受験資格を

就職活動にどのように役に立つのか、という近視眼

得るには、栄養士資格必修科目の他に数科目の選択的な捉え方をする傾向がある。学生というのんびり

科目の履修が必要であるが、ほとんどの学生は科目した立場であるためか、専門的であると同時に幅広を修めて認定試験を受験し、資格認定証を手に卒業

い内容を学び、社会での多様な局面に対応できる糸している。

口を学んだという自覚が薄いように感じる。知識の修得度合いは個々に違うかもしれないが、学んだこ

横断的に履修可能な魅力的課目とを基礎にして、社会の立場に応じて必要な専門性「フードスペシャリスト」を目指して特化した教を高めていく努力を継続してこそ、食の総合知識を育は行っていないが、資格取得のために、フードス持った専門家として評価され、食品の研究者や技術

ペシャリスト論、食品の官能評価・鑑別論、フード者、製造から流通、小売、外食に至るまで、食品産コーディネート論などの履修が必須であり、化学・業を支える幅広い業種の企業において、自信をもっ

生物学関連科目とともに、人の感覚による食品の評て活躍できるのではないだろうか。

価方法、食文化の成り立ちと食卓・食空間に関する

生命を支える食の専門家として、化学、生物学、科目を開講できるメリットでもある。このような科

栄養学、食品学、調理学、分子生物学、遺伝子工学

目を通して、「食べもの」を物質化学的な栄養素のなど多くの知識と技術を身に付けて横断的に連携さ集合体という考え方のみではなく、わたしたちにはせ、『食べる人にとって安全であり、安心（心地よい）「栄養素摂取としての生理的な意義」と「精神的充な「食」はどのようなものなのか』を探求し続けて足としての意義」を両輪とした食生活が大切である

欲しいと思う。

6特集・わが校のフードスペシャリスト教育

地域との連携で、農・水産物の知識を深めることをめざして
日本大学短期大学部

食物栄養学科教授

神戸

絹代

本学は、1960年に栄養士教育を始め創立53年になている。大根の新たな取り組みでは、「大根寿司（写る伝統と歴史のある短期大学部である。静岡県の東真２）」や「羊羹（写真３）」などおかずとしてだけ

部は駿河湾に接した富士山山麓から伊豆半島にまたでなくスイーツとしても活用できる料理考案で箱根がる食糧生産地にあり、大学は「地産地消」の学校

西麓野菜の特徴を活かした食材の利用方法の提案技

給食が盛んな三島市内にある。

術につながっている。

わが校は、昭和48年（1973年）から地域と連携し一方、駿河湾は自然資源豊富な水域で捕獲できる

た「健康教育」に取り組み、平成17年（2005年）文

魚の種類も多く、旬の魚を実際に釣ることで、机上部科学省の「特色ある大学教育プログラム（特色での知識と実際とを融合して勉強する機会となってGP）」に採択されたことをきっかけに、地域と連携いる。水産物と農産物を合わせてインスタント商品

した健康支援プロジェクトを開始した。

を健康に食べられるように工夫した料理（写真４）

農業教育では、地元のJAの協力で箱根西麓野菜は全国大会で優勝するなど学生の経験につながっての生産の見学、さらにじゃがいもや沢庵大根などのいる。これらの活動から産官学の連携をさらに深め、

農産物栽培も行い、直接野菜を手にすることで新鮮学生が考案した自作の黒米を使った「シフォンケー

さを見分ける機会ともなっている。箱根西麓野菜のキ（写真５）」、地元の人参を使った「みしまプリン

中でも特にメークインは収穫後の保存方法に特徴がキャロリン（写真６）」など地元の菓子店との連携あり、その特徴を活かした三島市のB級グルメでもで販売されている。このように商品開発への取り組

有名な「みしまコロッケ」が地域ブランドとして商み、料理コンクールでの優勝や入賞などを通して農店街でも売り出されている。その普及活動の一環と産物の多岐に亘る利用方法の提案など、食品会社やして「日本一大きいコロッケ（写真１）」作りに挑

食品売り場で活用できる実践力を学べる機会を15回戦したり、自作の無農薬イモで作った日大食栄みしの講義とともに提供している。

まコロッケを考案し大学祭やイベントなどで販売し写真1 「日本一大きいコロッケ」

写真4 「鯵内（あじな）ラーメン」（インスタントラーメンオリジナルコンテスト2010優勝作品）

写真2 「大根寿司」

写真5

シフォンケーキ

写真3 「大根の奉書巻羊羹」

写真6

みしまプリン「キャロリン」

7

特集・わが校のフードスペシャリスト教育合格に向けてのフードスペシャリスト試験対策
大阪成蹊短期大学

総合生活学科教授

山本

友江

今回私共短大でのフードスペシャリスト資格認定

授業アンケートで、一昨年「課題を採点して返却す

試験に対する対策を記す機会をいただきました。一るだけでなくもう少し解説してほしい」という要望

昨年度、昨年度と連続して学生が特別表彰の栄誉をが出ました。正解は３週間経過後に各自に印刷して賜りましたことがこの機会をいただいた大きなきっ渡し、「わからないところは聞きに来てください」

かけです。が、これは本当に学生たちが頑張ってくとしていましたが、もう少し授業内で解説すべきでれたからであり、私共はそのお手伝いをしたにすぎあった、と反省し、過去問題を課題として手渡したません。お役に立つかわかりませんがご紹介させて時、講義時間内にその中の1科目分の解答時間を作

いただきます。

り、学生を順に指名して答え合わせをする日や、返フードスペシャリスト試験の対策は2回生後期に却する時に“間違いが多かった問題の解説”“例年開講しています「フードスペシャリスト論」が中心

よく出る出題内容の確認”をとるようにしました。

となっています。初回の授業で学生に昨年度の授業アンケートでは「課題が多くてしんど

１.試験を受験するからには頑張って合格を目指そう

かったが、その分ためになった」の意見があり「前２.授業には遅刻・欠席することなく参加すること期からこの授業があればよかった」と書いてくれる３.課 題を毎回出します、次週に提出してください、学生もおり、積極的な気構えに嬉しく思いました。

次々週に採点して返却します。課題の提出は遅れ

このほかにフードスペシャリスト必修の課目を担ても採点して返却します。必ず解答してください

当している先生方が授業内でミニテストを実施して

２.と３.がきちんと守れれば、フードスペシャリ

学生の力を高めてくださっています。

スト試験に合格しますし、最後の定期試験でよほど

このように書きますと順風満帆のように聞こえまのミスをしない限りこの授業科目は合格点（６）をすが、実際は試験受験24名中17名の合格、合格率71

差し上げます。この点数を10点満点に近づけるのは％で、全国平均83％には到底及びません。試験当日

皆さんの努力次第です、と伝えます。

の無断欠席もあります。「短大・大学の食物系に在授業は教科書であるフードスペシャリスト論の１

籍しなければ取得できない資格です、自分の２年間

章から順に１つの章を１回もしくは２回に分けて進の頑張った証拠に合格を目指しましょう」と伝えてめていきます。その日の範囲が終了しましたら、確いますが、モチベーションの上がらない学生は「先認テストとして模擬試験問題集から授業の内容に沿生この資格をとったら就職にどう役立つのですか」った問題を提示します。考える時間を与えた後、学と資格イコール仕事を問いかけてまいります。そう生を指名して答えを求め、本日の内容のポイント確

なりますと、精神論をかざすだけでは今の学生には認といたします。その後、課題として過去問題集を通用しません。毎回の課題を提出できない学生も出配布します。フードスペシャリスト試験は既に13回ており、いかにして学生に“前向きな気持ち”を持実施されていますので、毎回の課題として学生に配続させるか、が課題になっております。

布しても十分数はあります。本を参考にして仕上げるよう指示しています。

本年度、フードスペシャリスト論の教科書が大幅に改訂になります。今までの方法でフードスペシャ

次の週に回収して採点、教員は学生の得点の推移

リスト論自体をきちんと学修できるかも検討が必要を確認していきます。次々週に採点結果を各自に返になります。今後も学生のフードスペシャリスト資却して全体講評をいたします。

格取得に向けて、授業の改善を行い、学生の合格率

大 体 の 流 れ は 以 上 で す が 、 Ｆ Ｄ（F a c u l t y
Development）の一環として短大全体で行っている

8を上げていきたいと考えています。

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

より実践的に学ぶために ～調理と加工～
武庫川女子大学 食物栄養学科
武庫川女子大学短期大学部 食生活学科

准教授

升井

洋至

多くの栄養士養成施設、管理栄養士養成施設でフについての一層の知識獲得の場も提供しています。

ードスペシャリスト試験の受験資格を学生に与える以上にあげてきた以外にも、普段は調理することための開講科目には、教育内容が協会より指定されがない食材の特別調理実習も行っています。例えばているため大差がないと思われます。本学において徳島産の「はも」を実際に調理し、骨切りも経験す

も大学、短大の両課程において、指定科目を設定しるといった内容の調理実習です。各地の特産品として食の専門家たる資質の獲得を目指し単なる資格でての農水産物についての知識は、最近の学生はよくはなく、取得して満足感がある活きた資格となるよ

知りません。統計的な数字より、むしろ実際に調理うに教員が担当しています。

することで「“頭”と“腹”におさめる」といった実際のカリキュラムは座学として食品学、食品衛

内容です。はも料理は、関西では祇園祭りや天神祭

生学、食品プロセス学、基礎栄養学、食料経済学なりでは欠かせない食材ですが、徳島での水揚げにつどとともに実験実習科目に調理学実習、食品加工学

いて学ぶとともにその調理を行うものです。写真は、実験、調理科学実験（短大では食品評価演習）といはもずし、はものお澄まし、はもサラダといった「はった科目設定で行っています。

もづくし」で学生が作ったものです。少々形は悪く

実験実習の内容は、調理科学実験を中心に官能評ても、骨切りなど初めて経験し、自分たちで食べる価の経験・解説、食品の評価方法である色差計によことから、多くのことを学びとる経験をさせていまる測定、物性測定機による食品物性の実験を通して、す。また、時期を変えて徳島県産の「アオリイカ」

人と機器測定による食品の評価方法の理解を行ってを使った調理実習も行いました。イカをさばき、徳います。食品加工学実験では製麺、豆腐、缶詰、製

島産のニンジン、レンコンなどの野菜を使った献立

パン等の内容を実施し、原料から食品、食べ物への取です。ほぼ年に１度の開講で30名程度を対象としてり扱いについて学ぶ機会を提供しています。一方、

いますが、希望者が多く先着順となっています。こ短大では両実験の代わりに食品評価演習を開講し、れらは徳島県および水産卸会社・うおいち（大阪市）

官能評価法、個別食材の鑑別実験を行っています。

による協力で行っています。ほとんどの食材についこれらの科目は通常の講義として行っていますが、てはネットで調べればすぐにわかる時代です。しか

本学の教育の特徴は前期、後期以外に特別学期を設し、実際の食材を手に取り、取り扱っている担当者

けた３学期制をとっていることがあげられます。特からの生の情報を耳にすることで消費者としての立別学期には、学内における他学部、他学科の教員の場からも考える機会を提供する「生きた情報教育」

講義（１コマ完結型のものが多い）が聴講できるたも、本学のフードス

め広い見識の獲得に有効な手段と考えています。食ペシャリスト教育の品会社提供の味についての講義もあります。また、一つともいえるでし

食物系学生向けにはホテルでコース料理（実費必要）ょう。

の調理解説を聞き、加えて食事マナーの講習会とと本学では、フード

もに、普段は見学が出来ないホテルの厨房関連の施スペシャリストとし設見学も実施し、フードサービス全般の知識獲得もての食の本質である

行っています。

「おいしさ」「楽しさ」

さらに大学過程では単に栄養士・管理栄養士に必「もてなし」 を学ぶ

要な食に関する知識の獲得ばかりでなく、食に関連ためこれらの学習環する教育策として、「健康」に貢献できるスペシャ

境を提供し、“よりリストを目指し、本学の食物栄養学科、健康スポー

スペシャルな”フー

ツ科学科、健康生命薬科学科での３学科連携教育プ

ドスペシャリストを

ログラムを開講して、食生活の基礎となる「健康」

養成しています。

はもづくし

楽しみな試食9

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

食の専門家としてフードスペシャリスト養成への本学での取り組み
徳島文理大学短期大学部

大学の沿革

生活科学科

准教授

長尾

久美子

生活学科、食物専攻共に、ホテルにてテーブルマナ

徳島文理大学の前身である村崎学園は、明治28年

ー講習会を行っております。学外の授業として野菜に村崎サイが女性の自立を唱えて創立しました。
「自ソムリエ等の専門家からの知識と、プロトコルから立協同」の建学の精神を掲げ、昭和36年に徳島女子よりカジュアルな場まで対応できるような食事作法

短期大学、続いて徳島女子大学と設立しその後昭和を学ぶことを臨地体験しております。

47年薬学部の設立に伴い、徳島文理大学と改名し、男女共学となりました。

また、調理実習において、将来職場で取り組む行
事食で食のコーデネート、食サービスの授業として、

現在９学部、26学科、５大学院、３専攻科の総合

学生が献立作成をして、購入から調理を行い、バイ大学として運営されています。そのうち食品関連学

キング食の実習をしております。学生は、フードコ科は、人間生活学部食物栄養学科と人間生活学科、ーデネートの知識をフル活用して、楽しいバイキン

短期大学部生活科学科食物専攻です。フードスペシ

グ食を演出しております。

ャリストの養成は、現在、人間生活学部人間生活学
科と短期大学部生活科学科食物専攻で行っており、食の専門家として社会で活躍出来ることをめざして取り組んでいます。

本学のフードスペシャリスト教育の取り組み
について

就職状況について
食の専門家として本学での就職は人間生活学科では家庭科教員、食物専攻では栄養士が大半を占めます。栄養士の業務で、フードスペシャリスト資格を持って就職することは大きな利点となります。献立
立案時には商品の知識も必要とし、盛りつけのカラ

平成11年に第１回のフードスペシャリスト試験がーバランス、や食器の選び方が食欲増進の効果を演行われておりますが、本学は平成12年の第２回から出できます。行事食のコーディネートは日常の中に短大で、受験参加をしております。当初は生活科学

潤いをもたらします。

専攻と食物専攻の２専攻で養成していましたが、現在は食物専攻単独となっております。

また厨房や食堂の機能的で安全な設計に関する知
識にも役立つはずです。家庭科教員としても将来を人間生活学科では平成16年に導入し、３年後が最見据えた食育として、ライフスタイルを改善できる初の試験でした。受験前には対策講座を実施してきような具体的な指導に活かせます。本学における建ましたが、開講科目が生活全般に渡っていることも学の精神に基づいて、人間的な自立を前提として協あって難関であります。本学では「消費生活論」「食同することを、生活論」「食品学実験」「食品加工貯蔵学」「フード食の分野で実コーデネート論」等の科目を学び、食物専攻は、栄践していける

養士養成施設としてのカリキュラムに加えて「食品フードスペシ学実験」「食品加工学」「フードコーデネート論」等

ャリストの養の科目を学び栄養学の知識と共に、食品の官能評成を心がけて価・鑑別・情報などの食関連の知識も兼ね備えるこ

おります。

とができます。

ホテルでの野菜ソムリエの講義

入学当初は、フードスペシャリストに関する理解が乏しかったが、各科目を学ぶことで、食の専門家
として「健康・食」の知識を付けることができて、フードスペシャリスト履修科目はより実用的な側面を強化し受験まで進んでおります。実践的な取り組
みでは、フードコーデネート論の一環として、人間10

学生のバイキング食

特集・わが校のフードスペシャリスト教育

地域の食生活や食文化への貢献をめざして
鹿児島女子短期大学

生活科学科

教授

村山

恵美子

鹿児島女子短期大学は、鹿児島市の中心部、鹿児

フードスペシャリスト資格取得をめざす学生の大部

島中央駅から徒歩約10分、バス停や電停からも徒歩

分は食素材研究会や製菓・紅茶研究会というサーク

数分と交通至便な上に、甲突河畔の桜並木、ナポリルに所属しています。活動内容は、日本茶料理コン

通りのツツジ群落と街路樹、明治維新の旧跡など、テストで最優秀賞を受賞した作品をメニュー化、㈱環境にめぐまれた文教地区にあります。

鹿児島TLOの依頼に応え、焼酎もろみを使った料

本学は昭和40年に開学以来、現在までの卒業生数

理の開発で32種類のメニューを考案、「べにふうき」

３万４千人、姉妹や親子二代の入学者が多い、歴史緑茶を使用したJA鹿児島茶業㈱主催新商品開発プと伝統ある短大として、地域に親しまれています。

ロジェクトにおいて、並みいる企業を抑えて准グラ

入学者は県内出身者が大部分であり、地元就職率ほンプリを獲得等、地域の食生活や食文化に様々な形

ぼ100％と地域貢献度の高い短大です。

で貢献しています。サークル以外でも、産学連携企

現在、本学は児童教育学科、生活科学科（生活科
学専攻、生活福祉専攻、食物栄養学専攻）、教養学科の３学科からなり、そのうち、フードスペシャリ
スト養成課程があるのは食物栄養学専攻です。
南九州でフードスペシャリスト養成課程がある大学・短大は少なく、資格の食品企業への知名度が低
く、フードスペシャリストとしての求人はほとんどないのが現状です。

画でコンビニエンスストアと共同でお弁当や麺類、スイーツ等の新商品開発を実施しています。
また、フードコーディネート論・演習では、「理想のレストラン」という内容で、献立作成、栄養価
や原価・人件費の計算等、レストラン経営プロデュースの講義・実習を行っています。
新商品開発や食企画等の体験を通して、食品関連の企業に興味を持つようになり、商品開発や品質管本専攻でフードスペシャリスト資格取得を目指す

理に携わる学生が少しずつではあるが増えているの

学生は、栄養士の資格取得も同時に目指しており、は、フードスペシャリスト教育の成果と思われます。

栄養士の職域を広げ、食品関連の商品開発や品質管理等の分野での活躍を視野に入れています。

時代の要請に応える栄養士育成
本専攻では、「食の専門家」をめざして、地域密着型の人材の育成と給食実務に強く、高い目的意識を持った栄養士の養成に努めています。また、外部講師による様々な講演・講習会を実施する等、栄養士としての可能性を引き出す教育を行っています。

新商品開発プロジェクト準グランプリ受賞作品「焼酎塩味気（しょちゅんしおけ）」

学生は、生産農家との現地交流や独居高齢者昼食会ボランティア「さわやか会」の手伝い、オーガニ
ックフェスタや食育フェスティバル等の食に関する様々なイベントに参加し、積極的に地域貢献活動をしています。

フードスペシャリスト教育
食品関連の商品開発や品質管理等に興味があり、

実習風景

11

青森の春の山菜と冬の郷土料理青森中央短期大学

食物栄養学科３月に入り、青森市にもようやく春の気配が漂っ

講師

池田

友子

「煮しめ」をご紹介したいと思います。

てきました。今年も１メートル以上の積雪がありま「けの汁」は小正月に食べられる津軽地方の代表したが、今年はなかなか雪が解けず庭にもまだたっ的な家庭料理です。材料は各家庭により少し違いまぷりの雪が残っています。東京の桜満開のニュース

すが、大根、人参、ごぼう等の野菜や高野豆腐、油を聞きながら春を待ち遠しく感じています。

揚げ、こんにゃく、そしてわらびやふき、ぜんまい

さて、春の青森で、旬の味といえば４月から６月等を細かく刻み煮込んだ素朴な料理です。だしは昆にかけて採れる山菜です。春を告げるといわれるカ

布や焼き干し等でとり、味付けは味噌味になります。

タクリの花ももうすぐ見ることができます。浅虫温大きな鍋にたくさん作り繰り返し煮込みながら、２泉の船着き場から小舟で５分ほどにある湯の島は小〜３日かけて食べることが多く、もう無くなりそう

さい島ですが、島全体が淡い紫のカタクリの花に覆な時が一番おいしいとも言われます。

われ圧巻の景色を堪能できます。そして、青森の桜

青森の正月に作る「煮しめ」には、わらびやぜんの季節に合わせるように、様々な山菜が市場に並びまい、根曲がり竹が欠かせません。人参、ごぼう、春の味を楽しむことができます。わらびはあく抜き椎茸、高野豆腐、ホタテ、つぶ貝等と合わせ煮含めをした後、からし醤油で。少しの苦みとしゃきっとますが、各家庭により入れる具も違い工夫が見られした食感が美味しさを引き立てます。根曲がり竹（チます。また、野菜が少ない冬の時期の貴重な一品とシマザサ）は普通の筍と違いあく抜きが必要ありまいえます。こちらも大鍋に作り、味がしみる頃が一せん。皮をむき、さっと茹でて煮物や炒めもの等に番おいしいようです。

使われます。もちろん皮つきのまま焼いて味噌をつ

このように春の食材が大切に保存され、冬の料理

けて食べても甘くおいしく食べられます。そして、に使われています。現在、使われる山菜は袋詰され昔からたくさん収穫された山菜は保存食として加工た水煮のものが主流になっていますが、塩抜きをしされ冬の大切な食材として使われています。根曲がたり、戻したりと手間をかけたものを使用すると一り竹は茹でて瓶詰にして保存します。わらびやぜん

味違うような気がします。けの汁や煮しめは青森の

まいは塩漬けにするか乾燥させて保存されます。

正月にはなくてはならない料理です。春の山菜は冬

春の山菜を活かした冬の青森の郷土料理はたくさんありますが、冬の行事食で代表的な「けの汁」と

けの汁

12

にまた違う味を作り出します。そして、冬の行事食の中で大切に活かされています。

煮しめ日本の宝、和菓子
共立女子大学

家政学部

食物栄養学科

准教授

近堂

知子

幼い頃、母は来客用のお茶菓子としてよく練りきす。創業者が享保二年（1717年）に土手の桜の葉をりを用意しており、その日のおやつはもちろん練り

塩漬けしたもので餅を巻いた関東風桜もちを考案し、きりでした。アイスクリームやチョコレートも大好現在の墨田区向島の長命寺の門前にて売り始めたのきでしたが、練りきりは別格のおやつでした。四季が始まりだそうです。またお餅に甘いあんが入った

折々の花や風景をみごとに表現した繊細な細工に感

大福は、明和８年（1771年）現在の文京区小石川あ

動し、またその味わいは上品な甘さで大人のお菓子たりに住んでいたおたよさんという方が最初に売りを楽しむ喜びとともに深く記憶に残っております。

出したとも言われています。

昨年、恩師が和菓子に関する本を出版されました。

本学の学生達に日頃どんな和菓子を食べるか聞い『和菓子の魅力－素材特性とおいしさ』（高橋節子著，

たところ、団子、大福、わらび餅という回答が多く、

建帛社，2012）です。その関係で普段以上に和菓子購入して食べることが多いようです。今はコンビニを食す機会が多く改めて和菓子の魅力を実感しました。

エンスストアで手軽に、またお取り寄せで手に入る和菓子の歴史を見てみますと、江戸時代中期以降、老舗の味もありますが、おはぎなど家庭で作ること砂糖がある程度供給され始めると和菓子は大きく発ができるものは是非手作りして欲しいものです。小展しました。現在親しまれている和菓子のほとんど

豆をことことと煮るところから始めて、おはぎがでは、この頃に作り上げられたと言われています。京きあがったら、まずは御佛前にお供えし、そして時都では茶の湯の隆盛とともに工夫を凝らした京菓子にはご近所におすそ分け、その過程を通して初めてが、江戸では庶民が手軽に楽しめる餅菓子や団子類

気付く日本の誇らしい食文化、素晴らしい伝統につなどが人気を集めたようです。現在、和菓子店は全いて考えさせられるのではないかと思うのです。

国各地にありますが、東京にも羊羹、団子、大福、紫陽花をかたどった和菓子をいただきながら長い

くず餅、まんじゅうなどで有名な老舗が数多くあり梅雨を楽しむような粋な心、高い職人技術が光る繊ます。本学（千代田区一ツ橋）の近くにも「御菓子

細な技の数々を誇る心、親しみのある和菓子のあた処さゝま」「神田亀澤堂」「大丸焼き茶房」「橘菖文

たかみ、手作りによって学び取る日本の食文化、そ銭堂」などの和菓子店があります。

の文化や心を伝承していくこともフードスペシャリ

東京発祥の和菓子を2つほど挙げますと、関東風
桜もちの発祥は長命寺桜もちであると言われていま

ストの大切な仕事の一つです。和菓子は自慢するべ
き誇らしい日本の宝だと思います。

御菓子処 さゝま（東京・千代田区），宮嶋謙三氏撮影

13

フードスペシャリスト本棚

グルメ以前の食事マナーの常識
小倉朋子 著
講談社+α文庫

定価560円＋税

ぶっくえんどの指の位置まで、いくつかの項目について「ルール」
が図示され、解説がなされていることである。さらに、
なぜそのルールがあるのか

箸の持ち方に注意を受けた人は少なからずいるとという合理的な理由が記載

思うが、箸を上手に使えること、これは食事のマナされているため、それにつーでもある。箸を上手に持って食べている人は、素いて納得することができる。

敵であるし、美しく見えるのは事実である。この周マナーを表面的な決まりご

囲からみて美しく見えること、これこそが食事のマととしてみていたが、マナナーであるということだ。多くの人は食事のときにーの奥深さに感動してしまった。

恥をかきたくないなどと、いわゆる自分本位にマナ

章立ては、絶対だめなマナー、和洋中の会食、冠婚ーを学んでいると思われるが、筆者はマナーの本質

葬祭（披露宴、仏事などでのマナー）、幹事を任されは自分自身を見つめるのではなく、いかに心配り、たときの宴会・接待のマナー、料理ごとの食べ方など

慈しみ、自分本位にならずに「自分以外」の万物にである。付け加えるならば、食べ方についてはバラバ

対する関わりを考えた食べ方であるとしている。だラになりやすいミルフィユ、スプーンは使うべきか悩から、自分は上手に箸を持てなくても食事をするの

むパスタ、骨が邪魔な骨付き肉、串の手元奥にある肉に困らないが、周囲からみて、不快と思わせてしまの食べ方が困る焼き鳥などもこの本を読めば、食べ方

うことがマナー違反となるわけである。

が楽しく学べて、食事のマナーがしっかり身につくこ

この本の優れたところはナイフとフォークの扱い方と間違いなしである。

についてはもちろんだが、刃先の向きから握ったとき

木村孝子

が、本書ではそれらを包括

どんな魚がうまいか

的にとりあげ、「うまい」

坂口守彦 著
成山堂書店

東海学院大学

定価1,800円＋税のしくみの解説を試みている。
第１章から第２章にかけ

周囲を海に囲まれた日本に暮らす私達にとって、ては味物質の伝達機構を中

魚介類は有史以来きわめて重要なタンパク源であり、心にいわゆる科学的知見が私達の食を支えてきた。にもかかわらず、日本人の紹介されているが、第３章

魚介類摂取量は年々減少を続けている。その要因のからはがらりと趣がかわり、ひとつとして、魚の本当のおいしさに気が付いてい外観・イメージ・料理方法ない消費者が多くいるのではないかと思われる。

といっただれにでもなじみのある要素について述べ

このような背景をふまえ、著者は魚介類のおいしている。さらに第９章では内臓の「うまさ・まずさ」、さに関して分子生物学から調理人の知見まで幅広く第10章では廃棄部位の有効利用にまで言及しており、記述し、科学的根拠に基づいた考察を試みるととも「うまい」をはるかに超えた領域にまで踏み込んでに、長年にわたり魚介類のおいしさに関連した研究いる。

を行ってきた著者ならではの、感性に基づいた大胆本書では著者の主観的な意見が随所に見受けられな発想を展開している。

るが、いまだ謎の多い領域だけにこのような大胆な「うまい」ということばは単純であるが、この感発想も“あり”と考えるのも楽しい。

覚を私達がどのように感じとっているのかは、いま本書を読み終えた後、今晩の夕食に“うまい魚”

だに複雑怪奇な謎が多く残されている。関連図書でを探してみようかと思える一冊である。

は科学的側面あるいは歴史・食文化の側面からそれ大阪樟蔭女子大学

ぞれの専門分野の知見を展開されているものが多い
14

安藤真美

事務局から
会員数、養成機関、資格取得者数の動き

開発の働きをみてもらうため、会員校および個人会
員の希望者に無料招待券を送付しました。
今年は、「第10回デザート・スイーツ＆ドリンク

平成25年４月１日現在の正会員数は前年と同じ展」「第１回食品＆飲料PB・OEMビジネスフェア

158校（大学78校、短期大学80校）となりました。

2013」「2013食肉産業展」「ワイン＆グルメ2013」「2013

昨年度末には短期大学部の廃止等により３校が退会

麺産業展」の同時開催がありました。

され、平成25年度は新たに表の３校の学科等がフー

中食・外食・スイーツ業界に係わる有力企業約

ドスペシャリスト養成機関として認定され、正会員

400社等が出展し、３日間の来場者数は初日の雨にとして入会されました。

もかかわらず昨年を上回る、過去最高の71,175名と

正会員

学科等

石巻専修大学

理工学部
食環境学科

常葉大学

都道府県
宮城県

健康プロデュース学部（注）平成25年4月1日に 健康栄養学科

静岡県

大阪国際大学大阪府

浜松大学から改称

人間科学部
人間健康科学科

なり、関係者の関心の高さがうかがわれました。当
協会の展示ブースにも、食品関係企業の方々や会員
校の先生や学生も多数訪問いただきました。
また、今年は関西初の開催となる「ファベックス
関西2013」「関西デザート・スイーツ＆ドリンク展
2013」が、日本食糧新聞社の主催により９月11日（水）平成24年度のフードスペシャリスト資格認定試験～13日（金）の３日間、インテックス大阪で開催さは昨年12月16日（日）、全国150校で行われ、6,328

ることになりました。外食産業フェアも同時開催さ人が受験し、5,267人が合格となりました。合格率れる予定です。 当協会では、「ファベックス関西

は前年度の認定試験とほぼ同じでした。この合格者2013」に出展することにしました。当協会の各種フ及び平成23年度試験の３年次合格者等からの申請にェアへの出展はこれまで東京圏に限られていました

基づき、平成24年度には4,827人にフードスペシャ

が、大阪での出展により西日本の食品産業関係者に

リスト資格認定証が交付されました。フードスペシ

フードスペシャリスト資格の紹介・PRを直接行う

ャリスト認定試験の受験者等の推移は下表のとおりことができ、西日本の会員校や個人会員にも喜んでです。

いただけるものと思っています。
受験者（人） 合格者（合格率） 認定証交付数

このフェアの詳細は7月中頃までに当協会のホー

24年度

6,328

83.2

*4,827

ムページに掲載します。フェアへの無料招待券をご

23年度

6,122

83.5

*4,948

希望の会員校と個人会員に送付しますので、ご遠慮

22年度

6,447

81.1

*5,223

21年度

6,769

83.9

*5,434なくお申し込み下さい。

20年度

7,013

80.2

*5,423

19年度

6,931

79.7

*5,406

18年度

7,118

82.6

*5,675*前年度合格者も含む

食の専門展ファベックス2013への出展
日本食糧新聞社の主催で、食の専門展であるファ
ベックス2013が平成25年４月３日（水）～５日（金）の３日間、東京ビッグサイトで開催されました。当協会も食品メーカーや食関連の企業へのフードスペ

平成25年度は広報活動を強化— 理事会で事業計画を決定 —シャリスト資格の紹介･PRや食品産業界の情報を収集する目的で出展しました。また、食品企業の商品

当協会は、この４月１日より公益社団法人に移行

15

し、これまで以上に諸事業の充実と公正かつ適正な運営を図り、社会的信用の維持向上に努めることとしています。

校等に配布する。
③ 食品産業関係者等にフードスペシャリスト資格の紹介、PRを行うため、４月３日（水）～５日（金）

新法人では、機動的な運営を図るため法令に基づに東京ビッグサイトで開催される「ファベックス

き事業計画及び予算を理事会で決定し、直後の総会

2013」に出展するとともに、９月11日（水）～13に報告することになっています。去る４月25日に理日（金）にインテックス大阪で関西初の開催とな事会が開催され、平成25年度の事業計画が決定される「ファベックス関西2013」（ともに日本食糧新ました。この中で、公益社団法人への移行初年度と聞社主催）に出展する。

して平成25年度においては、特に、養成機関における教育内容の充実，フードスペシャリスト資格の認
知度向上のための広報活動の強化，食品産業界とのフードスペシャリスト養成機関研修会

連携の強化の３点に重点をおいて諸事業の推進に努めることとされました。

平成25年度のフードスペシャリスト養成機関研修

フードスペシャリスト資格の認知度向上は、会員

会は８月８日（木）・９日（金）の両日、「カゴメ校をはじめ資格取得者からこれまでも強く要望され総合研究所・カゴメ那須工場」と「那須オオシマフてきた課題でしたが、今年度は特に以下の事業の取ォーラム」を会場として開催を予定しています。

組を強力に進める計画です。関係の皆様方の積極的

那須高原の涼しい場所での研修です。研修内容は、なご協力お願いしますとともに、建設的なご意見、カゴメの研究施設・工場の見学と指定テキストのフご提案をお待ちしています。

ードスペシャリスト論の改訂を踏まえた内容にした① 公益社団法人への移行を踏まえホームページのいと考えています。多くの方々の参加をお待ちしてリニューアルを図り、会員やフードスペシャリス

います。

ト関係者にとってわかりやすく使いやすいものに参加申込みの締切りは、宿泊施設「那須オオシマ

する。また、ホームページの充実により食品産業

フォーラム」の予約の関係で平成25年７月５日（金）関係者や幅広い国民に向け、協会からの情報発信を予定しています。参加者の定員は70名です。研修に努める。

の具体的な日程、内容については、会員校に直接案② 当協会や会員校の活動及びフードスペシャリス
ト資格制度を紹介するためのビデオを作成するた内をするとともに、６月中頃には当協会ホームペー
ジに掲載します。

めの作業を進める。来年度の完成をめざし、会員

編集後記☆「朝には毛皮を身につけ、昼にはシルクを身につけ、夜には炉端でスイカを食べる」―中国の奥地、シルクロードの要地とされた新疆ウイグル自治区で聞いた言葉です。この春からの日本列島の気候は、寒暖の差の激しい大陸性の気候を見紛うような陽気でした。季節の移ろいのなかで、新しい年度を迎えました。当協会
は一九九六年に任意団体として発足、以後、社団法人を経てこの春、公益社団法人となっての初めての会報をお届けします。岩元会長の巻頭言にもあるように、“食品産業の発展”と“健全で豊かな食生活”に貢献できる人材の教育の、さらなる充実を期待したい―。
☆「フードビジネスの窓」は、外食産業の現状と取組について紹介していただきました。ＴＰＰをめぐっては、農業のはじめ各分野にわたった議論の分かれるところですが、外食を提供する立場からの問題提起がされています。中食市場の拡大の中での売上減少への対処も課題でしょう。年表を繰ると、ちょうど１００年前の一九一三年、東京の日本橋に開店した日本料理店「クローバー」が、一品十銭均一で、お得意様に回数券を出した、とあります。同じく上野不忍池畔に開店した「東仙閣」では、料理と酒は飲み放題で一円の回数券を発行したと。売上増進への努力は今も昔も変わりありません。最近、ファミレスでの高齢者への割引
カードの発行、居酒屋チェーンでのキッズメニューなど、これも時代を見据えたアイデアなのでしょうか。
☆特集は「わが校のフードスペシャリスト教育」です。
さまざまな分野からのレポートをいただきました。個
性的な教育がそこかしこに行われています。フードス
ペシャリストの養成課程の基本的な授業課目は決まっていますが、その様態はいろいろ。まだまだ多くの試みがあることと思います。今後も続編をお届けいたします。この夏も恒例の研修会を行います。近くご案内しますので、ふるってご参加ください。
（沢）16