気軽にエゾシカ料理を楽しむ提案

ＫｉｔｃｈｅｎＳｕｐｐｏｒｔ青フードプロデューサー青山則靖

自己紹介・青山 則靖 （あおやま１９７３年 帯広生まれのりやす）
札幌育ち

・ＫｉｔｃｈｅｎＳｕｐｐｏｒｔ青 （キッチンサポート アオ）
代表 フードプロデューサー（料理研究家と名乗る場合も）・高校時代の飲食店でのアルバイトから始まり
３３歳まですすきので和食を中心に洋食や創作料理店で勤務
２００６年にメニュー開発・飲食店開業サポートを中心とした現事業を立ち上げ独立開業

料理研究家 青ちゃん としてテレビに出たりクッキングショーをしたりエゾシカ肉の普及活動をしたりしてます。

本も２冊出してます。

エゾシカ肉関係のお仕事

エゾシカ肉はやわかりブック

Ｃho-co-tto

エゾシカ特集

２０１２年

２０２２年１１月号

北海道庁 エゾシカ対策室

レシピ担当

１

エゾシカアウトドアレシピ
２０２１年
エゾシカ食肉事業組合・浦臼町

コープさっぽろエゾシカ肉関係のお仕事

ＡＡＯマイスター
２０１５年
ＡＡＯエゾシカ料理推進協議会

安全 ・ 安心 ・美味しいケンコバカレー部 専属シェフ
２０２１年～２０２３年
テレビ北海道製作番組
エゾシカをメインとしたカレーを紹介
エゾシカレトルトカレー製作

２

アイヌ食魅力発信事業
２０２３年
エゾシカ肉を使ったオハウを現代風アレンジ

エゾシカ肉関係のお仕事

根室地区産エゾシカ肉普及事業 ２０１８年～
レシピ製作・動画製作・料理教室・オンライン料理教室
試食会etc.

３

エゾシカレシピもたくさん

イラストレシピでエゾシカ料理も紹介してます！

Instagram aochan_recipes

自らエゾシカも獲ります父が狩猟をやっていた２世ハンターです。

色々法律的にダメな画像ですが。
この当時は規制が無かったところもありますので時効ということで。

エゾシカ肉の負のイメージの払拭へ
・１９９０年代までメスジカの狩猟は禁止
・剥製を作るためのトロフィーハンティング
デカい
角が立派
頭は剥製
毛皮も売れる
肉は二の次

エゾシカ肉ってこんなイメージがまだあるかな

実はまだこんな状態のエゾシカ肉もあります
趣味の狩猟で自家消費用なので別に良いのですが悪いイメージが残ってしまうお肉の特徴
悪いイメージの特徴

美味しいと感じるお肉の特徴

技術の低い捕獲技術の高い捕獲腹部・臀部等の着弾による失中

ヘッド・ネックショットでの即倒技術の低い解体
山賊バラシやお肉を汚染しながらの解体技術の低い下処理
死後硬直前の部位分け 不完全な部位分け

・技術の高い解体
衛生的な施設で迅速に・技術の高い下処理
適度な熟成 適切な部位取り

ご家庭で美味しくエゾシカ肉を味わうためには捕獲・解体・下処理 さらに調理の段階でプロの手が入ると格段にお肉が美味しくなります
家庭で調理する場合は調理を素人と仮定させていただきます（申し訳ありません。。）

そうすると捕獲・解体・下処理がきちんとされているお肉を使うのが近道エゾシカ肉処理施設認証制度

北海道から認証された処理施設です。

野外での内臓摘出はせず、捕獲後２時間以内にもちこまれた個体を北海道ＨＡＣＣＰに基づいた衛生基準を備えた施設で解体されたエゾシカ肉です。
処理施設によっては囲い罠による生体捕獲後、一時養鹿してから出荷するところもあります。

エゾシカ肉を美味しく食べよう！

調理の技術で美味しいお肉に変身

ひと手間で変わる調理の前にしておくこと

エゾシカを美味しくたべるためにはトリミングは必要です！

熟成が終わってからトリミングします。

筋膜や筋が加熱で縮んでお肉が硬くなったり、臭みが残ったりします。

トリミングした残りや筋が多かったり硬い部位は？

アク抜きをして水煮にしましょう！
一度冷ますと脂が固まるのでお好みで取り除きましょう！
挽肉にするのもおすすめ。

トリミングしにくいお肉は？

筋切りをしましょう！
ミートテンダーカッターが便利。
下味を付けるとお肉が柔らかくなります。

色々使えるエゾシカ肉。

誰でも扱いやすい！けど高級部位ロース

王道のロースステーキ

サイコロステーキ
ガーリック風味

ごはんによく合う
エゾシカチャップ

赤身を存分味わう
外モモ

モモ肉にも色々あります！
シキンボ
スネ＆トリミング材

内モモ

外モモ

シンタマランプ

赤身を存分味わう
外モモ

しっとり柔らかエゾシカロースト

赤身を噛み締める
外モモステーキ

キトビロソースでエゾシカポワレ

やわらかしっとり食感
内モモ＆シキンボ

柔らかさを活かしてシキンボをまるごと

内モモは繊維を活かして敢えて縦繊維で味わう
青椒鹿肉絲

１本カツレツエゾシカジャーキー

高タンパク質な肉質は漬けても美味しい

冷めても美味しい
酒粕味噌漬け焼き

骨で出汁を取って焼鹿を作ってエゾシカラーメン

シンタマをヨーグルトにつけ込んでバターエゾシカカレー

エゾシカのサイズだから使いやすい
骨付き肉

骨付きでインパクト大前脚のコンフィ

骨付きスネ肉でシュークルトアイヌ料理
ポネオハウを現代アレンジ
ユク ポネ トマト オハウ

塩漬けにして低温の油でじっくり加熱

エゾシカ

前脚のコンフィ骨付き肉も柔らかく煮込もう！

柔らか水煮にしてしまえば何にでも使える！

融点の高い脂身を上手く活かす
バラ肉

エゾシカの脂を活かした
バラ肉カレー

薄切りバラ肉でハッシュド・エゾシカ

温かい状態で食べることが必須なので濃度のあるソースや焼肉などがおすすめスネ・トリミング材の万能水煮で簡単美味しく煮汁に好きな味付けで万能に使える！

味わい深い挽肉で定番料理

キーマカレー

煮込みハンバーグ

チーズメンチカツ

まだまだいっぱい挽肉料理

安定の美味しさ
エゾシカ担々麺

旨味引き立つエゾシカビビンバ

噛み締める美味しさ
エゾシカ肉団子あんかけ

色々使えてアレンジ多彩
絶対おすすめ！ミートソース

トマトと赤ワインとの相性抜群
挽肉で旨味たっぷりミートソース

定番のエゾシカミートソース

野菜もいっぱいとれる

スパゲティ

タコライス

手軽に美味しいホットサンド＆ピザトースト

ちょっと脱線番外編

ヨーロッパまでジビエ＆ゲームミートを探しに行った編

１１月に行ったのでマルシェの肉屋さんにはジビエが到着しました！の看板がヨーロッパまでジビエ＆ゲームミートを探しに行った編ドイツ語・フランス語・イタリア語の表記 鹿の種類別の表記も
ちなみにチューリッヒの駅前のＣＯＯＰですイギリス・フランス・スイスで探した感想
ヨーロッパでは• 思ったよりも探すのが大変（語学が堪能では無いのもありますが）• 日常の食材というよりも特別な日のご馳走• 高級食材としての認知はある 価格も高め

北海道では提供している飲食店はそれなりある
ジャンルも色々 料理も多彩
日常の食材というよりもまだ興味本位の食材
苦手意識が高い方も多い
高級食材としての認知は薄い

エゾシカ料理と北海道の可能性
・エゾシカは北海道にしか生息しない天然の食材
観光客・インバウンドにもアピール充分
・まだまだ適正生息数まで減少させる必要がある
潤沢な資源
・有効利活用率はまだまだ低め
認証肉になるのは約２０％ 廃棄される個体も・身近な定番料理でご家庭の食卓に、特別な日のご馳走にどこで買えるの？の声がまだ多いので情報と流通の充実をまとめ・

臭い・硬いは過去の話
しっかりと下処理をすれば多彩な料理使える赤身の美味しいお肉です・普段使いからご馳走までシーンに合わせて変幻自在な使い方ができるお肉です
・調理のハードルを下げるには、挽肉・水煮・ミートソースの活用を・これからの可能性が楽しみな食材です

こんな美味しい食材を無駄にするのはもったいない
みんなで美味しさを伝えましょう！