笑食快 膳「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

柿﨑 彩華 さん

光風舎

インタビュー﹈

職場の人間関係や情報の共有を大切にして、ミスのない職場作りを心がけています

﹇表紙の人

株式会社

管理栄養士

2023
No.1837月号

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

ぜん

かい

しょく

しょう

No.183 2023.7月号
CONTENTS［協会だより］2023年度・定時総会開催………………………………………………………………………………… 2
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 20

⿎協会だより… ……………………………………………… 8

⿎Photo Gallery…………………………………………… 21

⿎会員企業紹介…………………………………………… 10

⿎叙勲………………………………………………………… 22

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 16

⿎編集後記… ……………………………………………… 23

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 18

表 紙 の人 インタビュー㈱光風舎で管理栄養士として働く柿﨑 彩華さん。病で、小さなこと（感謝や謝罪、注意点）でも伝えて院実習で訪れた平鹿総合病院に配属され、病院との連円滑な人間関係を築くように心がけたり、わからな携に取り組まれるなか、お話をうかがいました。

いことや不確かな部分は話し合うようにしています。
「決まった時間以内においしく作る」というだけでな

管理栄養士になろうと思ったきっかけは？
管理栄養士を意識したのは、学校給食が好きで、子どもたちの健康も考えてられて作られていることを知ったのがきっかけです。また、祖母が入院したときに栄養の指導を受けているのをみて、おいしく作るだけではなくて、機能面なども考慮して調理したり、治療をく、「より衛生的に・より正確に」という部分を周知することが病院の厨房を担当する管理栄養士として求められる部分だと思っています。アレルギー食や特定の食材が使えない献立など、まずマーカーで見えるようにし、さらに、口頭で調理スタッフへ伝えることを徹底しています。小さな積み重ねが、ミスサポートする職業に憧れるようになりました。

のない仕事の基本ではないかと思っています。

現在はどんなお仕事を担当されていますか？

今後の課題や将来の目標を教えてください。

厨房内の衛生、調理スタッフの健康管理のほか、病院側の管理栄養士さんたちと光風舎で構成されている衛生委員会に参加して、調理の上で気をつけることや調理現場の効率化などを話し合っています。
皆さんの協力もあって今年の３月、最初の受験で管理まだ、資格を取ったばかりですが、いずれは献立作成など、厨房外の仕事にも関わっていきたいと思っています。そのためにも、いま任されていることを確実に、ただ作るだけでなく、効率や衛生面などを考えながら、仕事を進めていきたいと栄養士の資格を取得することができ感謝しています。

考えています。

仕事をされる上で大切にされていることは何ですか？

休みが多いので、街中のカフェなど周りの人たちとの連携なしでは成り立たない仕事なの

プライベートでは、シフト制で平日も混んでなくて行きやすいんです（笑）
。休みの日には祖母と一緒においしいものを食べに出かけたいです。

株式会社 光風舎
管理栄養士

柿﨑 彩華 さん（入社３年目）

巻頭言

全日本病院協会

副会長

中村

康彦

年間を過ごし、フードデリバリーサービスや宅配弁当のニーズも大きく高まり、患者さん自身の日々の食生活への考え方や嗜好が多様化してきていることを感じます。今や完全調理済み食品や冷凍食
品の味や質は驚くべき進化を遂げています。ジャンクフードの代表格のカップヌードルさえ、たんぱく質や他の栄養素を強化している製品が次 々 と ラ イ ン ナ ッ プ さ れ て い ま す。

コロナ禍で治 療 を 担 う 医 師 と 共 に、 多 職 種 で、病院全体で栄養管理の根幹を討議し、検討していく必要性があります。
もちろん患者の体調には個人差があります。しかし、一般的な家庭での日々の食生活において、体調が悪い時に、はたして 分粥や 分粥を食べることがあるでしょうか。お粥を よ く 咀 嚼 し、 ゆ っ く り 食 べ れ ば、
口の中では消化酵素のアミラーゼが

お そ ら く、「 手 作 り じ ゃ な き ゃ 美 味
しくない」、「手作りじゃなきゃ栄養バランスが摂れない」と考えているも 生 じ ま す。 こ れ ら の 問 い か け を、分解し、噛めば噛むほど米粒は砕け分粥になり、更に噛むと 分粥と同 じ 形 状 に な り、 喉 を 通 っ て い く、

患者さんは、もはやそう多くはいな
いかもしれません。
こ の よ う に、「 食 」 を 取 り 巻 く 環

していくことが大きなカギとなります。また、新開発の厨房機器や加工
食品、更にはＡＩ機能を駆使し、調理作業全般の合理化、効率化も大前提となります。新システムをこれからの病院食へ上手に生かしていくた
めに、私達が今一番超えなければならない大きな課題は、病院食を提供する医療者側のマインドセットの転換と言えるのかもしれません。
厚生労働省からは、入院時の高齢患者の ％に低栄養リスクが指摘され、 ％ は 低 栄 養 で あ っ た 、 と いうデータが示されています。高齢のということに気づきます。また、食事摂取量が伸び悩んでいるにもかかわらず、制限食を提供し続けること

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5

公益社団法人

病院食におけるパラダイムシフトは始まって い る

病院経営における厨房運営のマネー ジ メ ン ト は、 今 ま さ に 大 き な 転 換
期 を 迎 え て い ま す。 食 材 料 費 や 光 熱
費 は 高 騰 し 続 け、 高 齢 化 と 労 働 人 口の減少、「働き方改革」の促進による
人 件 費 の 増 加 な ど か ら、 委 託 運 営 費の 値 上 げ 交 渉 も 後 を 絶 ち ま せ ん。 こ
れらの厳しい制約の中で病院や栄養科は、「おいしい食事、治療に貢献できる食事」の質の担保を求められます。
従来からの厨房運営方法のクック
サーブ方式は、より調理に手間をかけ、治療に対しきめ細かな個別対応の食事作りに重点をおいてきました。しかし、これらを今後も維持す
ることは病院経営において困難であ

入院患者の割合が多くを占める現状に お い て、 低 栄 養 の リ ス ク 回 避 に、はたして厳しい塩分制限の治療食

5

しれません。

は常に持っていたいと思います。

境も大きく変化し、病院食の在り方
や新たな厨房運営におけるパラダイ
ムシフトは、もう既に始まっているのです。患者さんそれぞれの「人生を豊かにする食事」に焦点をあて、もっと広い視野で病院食を捉え、考え、提供していくというマインドを私達

1

変わってしまうだろうかという疑問

7

26

3

3

3

が、患者にとって今、一番必要な栄養治療であると自信を持って言える
で し ょ う か。 病 院 食 で は 当 た り 前、
栄養治療のためには致し方ないというこだわりに縛られ、病院食や栄養管理そのものの考え方を逆に狭めてしまっているのは医療者側なのかも42（ ｇ ／ 日 以 下 ） や た ん ぱ く 質、 脂
質制限の治療食（ ｇ／日以下）の食事が本当に必要なのかどうか、更には、術後の食事提供において、「流
動食、 分粥、 分粥、 分粥、全粥」という段階的な食上げを踏まな
ければ、本当に術後の経過や状態が30

5ることは言うまでもありません。「スリム化・標準化」そして「合理化・効率化」がキ―ワードとなる「ニュークックチル」や「セントラルキッ
チン」という新システム導入へとシフトし始めています。これらは、特別食の栄養基準、一般食も含めた献立基準を統合、集約したり、数多の食種・食形態を大幅に見直し、削減

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《2023年度・定時総会開催》

定時総会は都会の喧噪を感じる大手町サンケイプラザで５月19日（金）に開催されました。司会者の開会宣言後、定足数の確認報告、平井会長の挨拶、その後に議長を務め、2022年度事業報告、2022年度収支決算報告についての議案がそれぞれ事務局から説明され、議案ごとに議決が行われ、全て承認されました。
続いて、2023年度事業計画、2023年度収支予算については理事会において既に承認されていることから、決議報告がされました。
また、業務執行理事は次ページのとおり留任となりました。
なお、任期は2024年５月までとなります。【新役員名簿等は別紙（次ページ）】

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（公社）日本メディカル給食協会

三役名簿会

2022年5月～ 2024年5月

役 職
会長

氏

名

平井

英司

㈱日総

社

名

副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
専務理事

田上
脇本
岩崎
田村
山口
馬渕
新井

政行
実
史嗣
隆
昭文
祥正
秀一

㈱エムズフード
ハーベスト㈱㈱トモ
淀川食品㈱㈱ホームラン・システムズ㈱馬渕商事

相談役・理事山本裕康

メーキュー㈱

支

部

北日本
（4名）

関東信越
（10名）

東海北陸
（5名）

近 畿
（6名）

西日本
（4名）
事務局（1名）
計 30名
監 事
（2名）
計 2名

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No.183長

北日本支部長関東信越支部長
東海北陸支部長
近畿支部長
西日本支部長
総務・公益・広報委員会委員長（公社）日本メディカル給食協会 役員（理事・監事）予定者名簿
支部

2022年5月～ 2024年5月

役 員
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
専務理事

氏 名
嘉藤田章博
高橋 一馬
田上 政行
平井 英司
池田 直人
黒川 知輝
佐藤 好男
菅井 正一
中村 勝彦
西
剛平
久田 和紀
馬渕 祥正
脇本
実
若生 喜晴
岩崎 史嗣
西脇
司
古谷 博義
松尾 隆之
山本 裕康
小笠原力一
米谷 伸行
田所 伸浩
田村
隆
野々村禎之
山下 史朗
安里 盛一
二神 良昌
山口 昭文
吉田 憲史
新井 秀一

新・再任別

再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任

㈱LEOC
㈱グリーンハウス
シダックスフードサービス㈱日清医療食品㈱
富士産業㈱
㈱レパスト
フジ産業㈱
㈱馬渕商事
ハーベスト㈱㈱ニッコクトラスト㈱トモ
日本ゼネラルフード㈱㈱ウェルビーフードシステム
トーカイフーズ㈱メーキュー㈱㈱ニチダン㈱日米クック㈱魚国総本社
淀川食品㈱
ウオクニ㈱
㈱東紅給食
㈱日本ユニテック
四国医療サービス㈱㈱ホームラン・システムズ㈱九州フードサプライセンター（公社）日本メディカル給食協会

監 事
監 事

大西 博史
川原 丈貴

再任
再任

一冨士フードサービス㈱㈱川原経営総合センター

再任
再任
再任
再任

会

社

名

㈱エム・エム・ピー㈱紅谷㈱エムズフード
㈱日総

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会

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支部役員名簿
支

部

名

北日本支部
関東信越支部
東海・北陸支部

近畿支部

西日本支部

支

部

長

副 支 部 長政行 副会長（㈱エムズフード）

高橋

脇本

久田

田上

古谷

モ）

茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・
神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）

博義 理事

富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）（㈱ウェルビーフードシステム）

田村

隆 副会長
（淀川食品㈱）

山口

谷）

和紀 理事
（フジ産業㈱）史嗣 副会長（㈱ト北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）

一馬 理事

（㈱紅

実 副会長
（ハーベスト㈱）

岩崎

都道府県別

野々村禎之 理事
（ウオクニ㈱）昭文 副会長安里（㈱ホームラン・システムズ）

盛一 理事（㈱日本ユニテック）

滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（2府5県）
鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・
宮崎・鹿児島・沖縄（17県）

（2023年5月19日）

委員会担当役員等名簿
委員会名
総務・公益・
広報委員会

委

員

長

馬渕 祥正 副会長

学術衛生委員会

吉田

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

調査・制度研究委員会
障がい者
雇用促進委員会

憲史 理事

委
久田

員

和紀 理事

（フジ産業㈱）安里盛一 理事（㈱日本ユニテック）

佐藤

好男 理事

災害被災支援
委員会
外国人技能実習
委員会


西

員

委

員

兼田

敏郎

委

員

柴田

絋二

剛平 理事

（㈱レパスト）池田

直人 理事（㈱LEOC）

二神（㈱九州フードサプ（㈲ラ・ココット）
ライセンター）

良昌 理事（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）岩崎 史嗣 副会長

古谷 博義 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎（㈱ウェルビーフー（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）（日本ゼネラルフード㈱）ドシステム）

脇本

若生 喜晴 理事 黒川 知輝 理事 山本 裕康 理事（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）

実

副会長

西脇

司 理事

小笠原力一 理事
栄養士委員会

委

田村

隆 副会長

田上 政行 副会長（㈱ニチダン）米谷

伸行 理事（㈱日米クック）

正一 理事

伸浩 理事
（㈱魚國総本社）

野々村禎之 理事

山下

史朗

理事
（㈱東紅給食）（ウオクニ㈱）嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
若生

菅井

田所

喜晴 理事

角田

大輔

（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱）

二神

良昌 理事

（四国医療サービス㈱）和田尚子（富士産業㈱）田上史人（メーキュー㈱）

鶴留

光広

渡邉

大介

（㈱日総）

（淀川食品㈱）（2023年5月19日）

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り

（公社）日本メディカル給食協会栄養士委員会幹事名簿
幹事長
北日本

竹本満寿美

㈱LEOC

関東信越

吉田美和子

㈱グリーンヘルスケアサービス

東海北陸・総括幹事長

山田

日本ゼネラルフード㈱

近畿

藤井美奈子

淀川食品㈱

西日本

矢野

明子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部

秋葉

琴乃

㈱日総

門間

弘子

㈱紅谷

石橋

直美

㈱レパスト

佐藤

愛

三河

優子

富士産業㈱

正木

千秋

シダックスフードサービス㈱

成澤

瞳

千晶

幹事
北日本

関東信越

東海北陸

近畿

西日本


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No.183㈱ニッコクトラスト

日清医療食品㈱

山本奈津子

㈱馬渕商事

平岩

知樹

メーキュー㈱上田征治

トーカイフーズ㈱田中良美㈱日米クック

吉川友紀子

㈱ニチダン

田上

㈱九州フードサプライセンター

智美

蝶野亜希子

日清医療食品㈱（2023年6月1日）

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定時総会特別講演「ガリガリ君」の育ての親
鈴木政次氏が熱く語る
総会終了後は、「ガリガリ君に学ぶ安全・安心」というテーマで、赤城乳業株式会社元常務取締役
開発本部長 鈴木政次さんにより特別講演が行われました。講師は茨城県出身、東京農業大学を卒業後、赤城乳業株式会社に入社し「ガリガリ君」、「ガツンとみかん」などのヒット商品を生み出す一方、開発営業、経営等歴任されました。165名の聴講者は、アイスクリームの味を思い出しながら聞き入っているように感じました。

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定時総会懇親会
今年は例年と場所を変え大手町サンケイプラザを会場とする総会、総会記念講演が午後早々の開始となり、半日の時間が経過した17時から立食での懇親会が開会されました。当日の総会で承認された三役の紹介の後、平井英司会長の挨拶に始まり、「先程の定時総会、理事会で再任された役員とともに職務を全うする。協会としては、受託施設実績、受託病床数の伸び率も伸びている。外国人技能実習
評価試験団体として初級受験者538名、専門級受験者344名を登録。
」されていることが報告されました。
また、この３年５ヶ月のコロナ禍の中で、私ども協会または会員企業を取り巻く経営環境は大きく変わりました。食料品・日用品等の値上がり、最低賃金の大幅な引き上げと、人件費のアップ、さらに栄養士・調理師等を始めとする人材不足が深刻さを増して厳しい経営状況におかれております。
医療・福祉の給食という社会インフラの役割をになう当協会として、医療関連団体また福祉関連団
体の皆様と共に、公定価格である給食費の値上げを国の方へ要請してまいりたいと今後の方針を示し
挨拶としました。
平井会長挨拶に続いて、来賓としてご臨席いただいた榎本健太郎厚生労働省医政局長の代理で医政局地域医療計画課医療関連サービス室

原慎治室長、続いて前衆議院議員

安藤高夫先生からご挨拶をいただいた。後に全日本病院協会会長

全日本病院協会副会長

猪口雄二先生からの書簡がご披露され、近畿支部長田村隆副会長の乾杯で懇親会が始まりました。
今年は、コロナ前には及びませんが200名を超える方に参加していただきました。
正会員、賛助会員の皆さんが、コロナ禍で数年できなかった名刺交換、情報交換のため忙しくテーブルを回り、有意義な時間を過ごされている様子でした。
まだまだ話し足り無いと思われる時間でしたが中締めの時間となり、東海北陸支部長岩崎史嗣副会長の挨拶で盛会の中、お開きとなりました。

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No.183

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理事会報告
2022年度第５回理事会
日程2023年３月23日（木）時間13時00分～ 13時55分

場所

芝パークホテル■審議事項

・2023年度事業計画（案）について・2023年度収支予算（案）について・2023年度定時総会日程について・2023年度理事会等開催予定について
・第15回治療食等献立・調理技術コンテストについて
・2023年度海外視察調査（第29回）について・賛助会員の入会について
上記について説明があり、すべて決議・承認された。

■報告事項

・第44回フードケータリングショーについて
・正会員の退会について
・各支部会議報告・アンケート調査集計結果について■賛助会員の入会について［賛助会員］◇水野産業株式会社代表取締役社長 水野 潤
東京都文京区湯島３丁目１番３号◇万葉商事株式会社代表取締役社長 今原 太郎
愛知県豊橋市野依町字山中19－15◇株式会社三光商会
代表取締役 荒木 計治
東京都東村山市恩多町２－41－３
上記について説明があり、決議・承認された。

■正会員の退会について報告［正会員退会］
・株式会社 食療 （2023年３月31日付）

2023年度第１回理事会
日程2023年４月20日（木）時間15時45分～ 17時

場

所

芝パークホテル■審議事項

・2022年度事業報告について
・2022年度収支決算報告について
・2022年度監査報告について
・理事の辞任及び選任について
・業務代行保証制度と緊急連絡体制の改正について・賛助会員の入会について
・創立35周年記念式典の開催について
上記について説明があり、すべて決議・承認された。

■報告事項

・第64回全日本病院学会協会セミナーのテーマについて
・2023年度定時総会等の時間割り振りについて・2023年度海外視察調査（第29回）について■賛助会員の入会について［賛助会員］◇クックデリ株式会社
代表取締役社長 鷲谷 武
大阪市西区北堀江１丁目６番17号
上記について説明があり、決議・承認された。

2023年度第２回理事会
日程2023年５月19日（金）時間14時～ 14時20分

場

所

大手町サンケイプラザ

審議事項
・代表理事（会長）及び業務執行理事（副会長及び専務理事）の留任について
・正会員・賛助会員の入会について
上記について説明があり、決議承認された。

■正会員・賛助会員の入会について［正会員］◇株式会社 天柳代表取締役 山寺 範佳
神奈川県座間市小松原１－15－18［賛助会員］◇グローバルキッチン株式会社
代表取締役社長 亀井泰人
東京都港区東新橋２－12－１◇ミャンマーユニティー
グループCEO 北中 彰
東京都千代田区岩本町１－２－11
上記について説明があり、決議・承認された■報告事項

・第15回治療食等献立・調理技術コンテストについて
・令和５年春の叙勲受章について
・第37回管理栄養士国家試験の結果について
・2023年度講習会・研修会日程について・賛助会員の退会について
・2023年度海外視察調査日程の変更について■賛助会員の退会について［賛助会員］
・積水化成品工業株式会社 （2023年３月31日付）■その他

・理事の辞任及び選任について

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厚生労働省保険局・老健局に要望書を提出
６月27日、公益社団法人日本メディカル給食協会
厚生労働省保険局

伊原和人局長、老健局

平井英司会長、菅井正一理事は、

大西証史局長を訪問し、昨今の食材料費、人件費、光熱水費の上昇から、当業界を取り巻く環境は日々厳しさを増しており、食事提供という社会的使命を果たすことが出来なくなる危機感を強く感じる状況であるとし、2024年度（令和６年度）診療報酬改定に係る入院時食事療養費の見直し及び介護
報酬改定に係る基準費用額（食費）の見直しについて要望してまいりました。

日 メ 協 第 ２８号
２０２３年 ６月２７日
厚生労働省保険局長
伊 原 和 人日 メ 協 第 ２９号
２０２３年 ６月２７日
厚生労働省老健局長
大 西 証 史殿
公益社団法人日本メディカル給食協会会長
平 井 英 司殿
公益社団法人日本メディカル給食協会会長
平 井 英 司２０２４年度（令和６年度）診療報酬改定に係る入院時食事療養費の見直し要望について

２０２４年度（令和６年度）介護報酬改定に係る基準費用額（食費）の見直し要望について

謹啓 時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。
平素は本協会の事業推進につきまして、特段のご指導ご支援を賜り厚く御礼申し上げます。
2017 年（平成 29 年）10 月に中央社会保険医療協議会で報告された「入院時食事療養の収支等に関する実態調査」において、運営形態を問わず赤字となっていることが報告されております。当協会は給食受託会社を会員として運営しておりますが、2015
年（平成 27 年）から委託契約金額が入院時食事療養費を上回っており、同様に赤字となっていることが明らかとなっております。
赤字となる要因と致しましては、食材料費、人件費、光熱水費が上昇し続けるなか、入院時食事療養費は 1998 年（平成 10 年）以降消費税増税に伴う増額もなく、反対に
1 日単位から 1 食単位への算定見直しなど減額となっていることによります。
消費者物価指数が示すとおり、食事に係わる費用は上昇しておりますが、医療機関
における食事提供においても同様です。あわせて 26 年間見直しがなされなかった現行の食事療養費では、治療の一環である患者様への食事提供という社会的使命を果たすことが出来なくなる危機感を強く感じております。さらに人口減・少子高齢化等による人員不足は当業界としても大きな問題であり、給与水準の見直しなど今後も強化し取り組まなければならない課題が山積しております。

謹啓 時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。
平素は本協会の事業推進につきまして、特段のご支援を賜り厚く御礼申し上げます。
2005 年（平成 17 年）に制度化された「基準費用額（食費）」と「給食委託契約金額」の状況につきましては、過去来委託契約金額が基準費用額（食費）を大きく上回って
おり、介護施設の給食部門は赤字運営となっていることが明らかとなっております。
※ 当協会加盟の給食受託会社集計データにより算出※ 基準費用額（食費）1,445 円 委託契約金額 1,625 円（税込） 差異 180 円※ 給食外注化率 64.1%（介護老人保健施設 70.0% 介護老人福祉施設 60.5%）

当業界を取り巻く環境は日々厳しさを増しております。これからの将来も当業界が社会に貢献し続けることが出来るよう、2024 年（令和 6 年度）改定におきまして、
入院時食事療養費を適正な水準に見直して頂きますよう、宜しくお願い申し上げます。

介護施設における給食部門が大幅な赤字運営となっている要因と致しましては、食
材料費・人件費・光熱水費等が上昇し続けるなか、制度導入時の設定額 1,380 円から現在に至るまでの 19 年間で 65 円のみの見直しに留まっていることによります。
現行の基準費用額（食費）では、栄養価を満たし、嚥下・咀嚼等にも配慮し、また食べる楽しみや喜びを感じて頂くなど、介護を必要とされる高齢者の方々への食事提供という社会的使命を果たすことが出来なくなる危機感を強く感じております。
さらに人口減・少子高齢化等による人員不足は当業界としても大きな問題であり、給与水準の見直しなど今後も取り組まなければならない課題が山積しております。
当業界を取り巻く環境は日々厳しさを増しております。これからの将来も当業界が社会に貢献し続けることが出来るよう、2024 年（令和 6 年度）改定におきまして、基準費用額（食費）を適正な水準に見直して頂きますよう、ご検討のほど宜しくお願い申し上げます。

敬具
敬具

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No.183

会員企業
紹介
no.036

1日あたり８００食前後の食事を提供する
厨房は、約30人のスタッフがシフト交代で働く。さまざまな治療食を手際よく加工・盛付ける

株 式会社 光 風舎

～ 誠実をもって、信頼を得る ～給食事業は売上全体の約に成長してきたという。

こ まつよしまさ割を占めるほどに順調病院を担当する藤村

ふじむら㎞・湯沢市にある雄勝中央病院に勤務する管院。取材にご協力いただいたのは、同院から南東にごう

理栄養士の小松功昌さん、

剛営業課長のお２人に話をうかがった。

闘病時の想いを食事で届けたい

小松さんは、臨時調理員として勤務していた時に、「ぜひ社員に」と声がかかったそうですね？

「はい、仲がよくて明るい雰囲気の社風が合うと感じていたので、病院にも快諾をいただき、すぐに転職を決めました。自分のような若い世代でも、意見を真剣に聞いて検討してくれている様子

や病院との連携の様子を見て、そういった方々と一緒に成長したいと思いました。」「実は、子どもの頃に闘病のため、入院したことがありました。点滴治療のみで何も食べられない状況が続いたあと、治療が一段落して久しぶり

10

笑食快膳

今号は、秋田県秋田市に本社を置き、病院内の医療事務の請負業務、病院情報システムやネット

ワークの保守業務をはじめ、喫茶店・レストラン、

スポーツショップやホスピタルコンビニの運営な

年からはど、地域医療に関連する様々な事業を展開してい年に前身の会社が設立。平成る株式会社光風舎を訪問した。

昭和18「 株 式 会 社 光 風 舎 」 に 社 名 変 更 さ れ、 メ デ ィ カ ル

62

訪問したのは、県の南東・横手市の平鹿総合病

3

3

20

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

小売・物販事業

JA秋田 県 厚生 連

平鹿 総合 病 院

メディカル給食事業
社員食堂事業
小売・物販事業

雇用創出事業
写真上：人気のメニュー「おやき」。写真下：大寒から1か月ほど屋外に用意した小屋で干した「しみ大根」。
春を迎えるまでの煮物によく使われるという。

ホスピタルコ ンビニ
コンビニ独自の仕入れルートがあることで、
行事食・イベント時など、提案の幅が広がるという。

スポー ツ用品 販 売 店
秋田市内にある総合スポーツ洋品店「竹半」ではスポーツ用品をはじめ、サプリメントも取り扱う

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No.183

大学では、栄養学を学んだという小松さん。
「ひたすらハンバーグをこねたり、焼き加減をみながら、黙々と焼くのが実は好き」という、職人肌の管理栄養士。

持って食べることの大切さを実感

覚は、今でも忘れられません。身をに食べ物を口から摂取したときの感んですが、玉ねぎの汁を少し入れて「 そ れ か ら、 ち ょ っ と し た 工 夫 なしながら盛付けます。」

う気持ちになってもらうことを意識

今後の目標はありますか？

し、日々の食事に関わる仕事を目指を提供することが最も大切だと思う「 様 々 な 部 署 や、 病 院 と 関 わ っ て

甘みを出したり、調味料の入れる順

ので、現場では衛生管理を常に頭にい く 機 会 が 増 え て い く と 思 う の で、すようになりました。自分と同じよ

入れて調理しています。治療食に携

いつか、頼られる側になっていきた

番を変えて旨みを出すなど、劇的にわる皆さん同じだと思いますが、間いです。また、プライベートでは以うに闘病する子どもたちに、パワー

違ったものを出してしまうと事故に前からやってみたいと思っていた野

かわることでもないのですが、自分つながってしまうので、二重三重に菜栽培を今年から始めました。まずを実感できるような食事を提供したも確認します。朝一番で行う塩素基は収穫まで無事に育てることが目標のできる限り、患者さんが美味しく準の検査。その後の、作業環境の点ですが、将来的には種類や規模をひ

いとの想いです。」

検、特に保管場所のチェックや冷蔵

ろげながら、食材栽培で得られる経食べられる方法を、これからも考え

庫 の 規 定 温 度 は 毎 日 気 を 使 い ま す。

験や知識を、仕事にも還元していき「 も ち ろ ん、 病 院 給 食 に 携 わ る 管

また、調理の積み重ねで汚れてきたたいです。」ていきたいです。」と こ ろ も、『 掃 除 し ま し ょ う 』 と 声

理栄養士として、安全・安心な食事かけして、ほとんどの場所が一週間

病院運営のサポートから受託業務の広がりへ

で綺麗になるようローテーション制を組んでいます。」

食べられないと、栄養を摂れず、身「 私 は 現 在、 小 松 の 勤 務 す る 雄 勝をうかがった。

次に、営業課長藤村剛さんにお話

体の回復も遅れてしまう。患者さん

中央病院、ここ平鹿総合病院、由利「盛り付けでも食欲は変わります。

の治療のためにも「食べたい」とい

12

笑食快膳

会員企業紹介

本荘市の由利組合総合病院の３病院

さんとは徐々に広がりました。秋田県厚生連

年以上の長いお付き合いを担当しています。病院給食の担当になったのは令和元年からですの

年 目 で す。 主 な 仕 事 は、があるということもあり、お声がけ

さまざまな事業展開の中、メディいただけたかたちです。」

病院との契約上の協議、日常的な相給食

年 近 く な り ま す が、年前に今のような業態になる％、その他が％という売上年前の２０１２年には、メディカルとは思ってはいませんでした。約

正直

「入社して

か理由があるのでしょうか？

カル給食事業は順調なのですね？何病院と院内の店舗を担当しています。」

メディカル給食の担当になり、異動されるまでは、別の業務に？

「 は い。 当 社 に は、 厚 生 ビ ル 管 理％、医療事務％、医％と、ホスピタル関連の業

療 情 報 ネ ッ ト ワ ー ク 保 守 管 理 ６ ％、ィカル給食

比率でしたが、２０２２年にはメデ

85

上前に同社が秋田県内にて給食業務

14と い う 親 会 社 が あ り、 施 設 の 管 理、

年以20

務管理などで、基本的に、前述の談、従業員の労働環境を整備する労で、 現 在

50

29

その他

清掃などを柱にしています。

10

10

7

3

を請け負ったことがメディカル給食

20

ッ ト ワ ー ク の 保 守 管 理、 給 食 業 務、います。病院関連事業では、院内ネ

にてメディカル給食事業を受託して後、現在は、秋田県厚生連の９病院の始まりです。光風舎への事業移行

えば、地域ならではの食材を使用し入れルートを活用していること。例

強みがあるとすれば、物販部門の仕す。様々な業態が連携できるという年で事業エリアが拡大した結果で務が拡大しました。単純に、ここ数た給食や行事食を提供できたり、施とですね。」

設の衛生管理も関連会社の清掃部門

務委託・派遣は、もともと病院の臨「 私 は 日 々、 心 に 宿 し て い る 言 葉

医療事務の派遣事業まで？

時 職 員 が 直 営 で や っ て い た と こ ろ、があって、加藤寛会長の『誠実をもの専門的な知識や協力が得られるこ『アウトソーシングを広めたい』とって信頼を得る』という言葉なんで「 え え、 そ も そ も 医 療 事 務 員 の 業

広がりました。」

医療事務員の委託派遣と事業の幅も51

い う お 話 が あ り、 当 社 が 手 を 挙 げ、

No.18313

4

「どんな困難があっても、従業員たちが自分た
ちで、前向きに知恵を出し合えるような職境づくりをこれからも目指したいですね」という藤村さん

けることは、心から信頼していただ

ように、深い部分からご相談ただい

葉、というか。秋田県厚生連さんのす。自分の中で繰り返し振り返る言いの現場や設備の確認をコミュニケに向けた研修・講義を実施し、お互が抜けない状況です。病院間の連携

防対策という部分では、まだまだ気乱を招きかねません。この研修はコーションも兼ねて行いました。人員５類となった新型コロナウイルス

ロナが起きたからこそ行えたとも言いている証でもあると思うので、こ感染症だが、感染が広がるなか、多えます。非常時における連携、体制要請を出しても、現場の勝手がわかくの影響があったという。

の確認と、従業員の皆さんの安心感

れからもそこに応えていきたいです「 陽 性 患 者 の 受 け 入 れ な ど、 こ れにもつながったので、今後も続けてらなければ何もできず、かえって混までの業務とは別の対応が求められいきたいと思います。」

ね。」

ました。病院という場所は感染対策になってしまうケースも少なくあり出たり、ご家族、周囲が濃厚接触者のように対応していても、陽性者がを設けられた場所だと思います。そら技能実習生の受け入れも行っていれています。そのほかにも、外国か形の学校訪問での新卒採用に力を入「 秋 田 に 限 ら ず、 近 県 の 青 森 や 山ている取組みはありますか？

多様な働き方について、力を入れませんでした。現場のシフトを回すます。現在、ここ平鹿総合病院でもに関して、おそらく最も厳しい基準

ことが厳しいなか、従業員の皆さん

名のベトナム人技能実習生が調理る思いでいます。」

現場の従業員には、本当に頭が下がに責任を持って対処してくれているが、行動制限も含め、そうした状況の出勤の負担は大変なものでしたをはじめ、検査陰性の確認しながらり切ることができました。代替勤務「 一 方 で、 資 格 取 得 を 目 指 す ス タ

スタッフがフォローしています。」

ろ ん、 公 私 問 わ ず 相 談 で き る よ う、ベントを企画しているんです。もちもらうなど、日本文化に親しめるイ

ら、お花見や地元の祭りに参加しての方々には、せっかくの機会ですか

員として勤務していますね。実習生の協力もあり、なんとか欠食なく乗「 ５ 類 に な っ た と は い え、 感 染 予

2

14

笑食快膳

写真左：毎年、旬の春先に収穫される「ふきのとう（ばっけ）」
は、天ぷらや郷土料理「ばっけみそ」として提供される 写真
右上：毎月のように工夫を重ねた行事食が展開される。写真
右下：平鹿総合病院は、日本病態栄養学会主催のレシピコン
テスト（「減塩食」部門ほか）など数々の受賞歴がある

秋田県秋田市保戸野すわ町6-16（男 85名・女 503名 パート従業員含む）

ッフへの支援はもちろん、個別面談〒010-0911などで悩みや課題を共有し、一緒に［本社］

考え、出来る限りのサポートをします。家族の事情でほかの地域に転居される場合も職場を紹介したり、子どもや孫がスポーツで全国の大会に出場するときは、スポーツ用品部門※令和 4年 5月現在

が用品の提供をするなど、家族の支援にも前向きです。当社は業界後発

588名

総従業員数

ですので、事業継続のほか、従業員

018-896-4115（代表）

電話の生活の充実に向けた活動にもどんどん取り組み続けたいですね。」

秋田で生きる誰かの力に「病院という環境の中で過ごさなければいけない方々に、生活の質をより良くしていただきたいという思い は 強 く あ り ま す。 そ れ に は ま ず、

直接関わるスタッフの生活の質を高めることが前提だと思います。自分ができることとして、どんな課題でも前向きな考えを出し合ってともに解決していけるような場所作りだったり、従業員のために行動することが、地域貢献につながると考えています。私個人としても、この先も誰かの力になり続けていきたいです

No.18315

し、そんな人生を歩みたいと思います。」

株式会社 光風舎

衛生点検員がチェックするポイントをご紹介します～衛生管理計画に基づく記録は実施していますか？～

笑食快膳

16

17

No.183

●賛助会員紹介

笑食快膳

18

19

No.183

受託
責任者 を
訪ねて。

也

Ｑ

この事業所ではいつから受託責任者を務めていますか？

名、栄養士 名、専門事業所の従業員数は何名です

受託開始時の２０１５年 月からです。

Ｑ
か？
管理栄養士

も気を遣います。病院と情報共有や入、サニテーションをいかなる場合

現場作業に関しては、食事の安全をォーマンスを最大に引き出し、働き共通認識ができていれば、気を遣う病院との関係を円滑且つ満足のあるやすい環境を作ることが主な役割でことはありません。

確保する作業をはじめとし異物混す。毎日の作業スケジュールを円滑

Ｑ

成果を出せるよう、スタッフのパフに行うシフト管理や作業調整、チェ

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、ック、改善に尽きます。

仕事をする上で、どのような知識が必要ですが、特にどんな知識が必要ですか？

Ｑ

心構えをお持ちですか？

衛 生 管 理 や 私 自 身 は 調 理 師 な の で、名、病院側の方やスタッフに対して「相調理の知識、経験、調理技術は必須

名です。

名、 調 理 師 有 資 格 者

調理師

手の立場に立って物事を考える」よと考えます。省察力の反省を次に生の解決策や解決能力など、スキルに業務の作業管理、問題が起こった時るようにしています。スタッフの各務を細分化し、効率よく作業ができできるのでタイムスケジュールの業

果の確認をします。昨今の材料費やあい、実施内容の方向性の確認と成議、小会議で積極的に意見を交換し定期的、突発的な出来事の発生に会をとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

り、理解が深まり、食事提供への意

す。 識 る こ と で、 興 味 関 心 が 高 ま

ップ、知識の習得に力を入れていま

現場スタッフの資格取得やスキルアたことは何ですか？

Ｑ

題は多いですね。

うに人員等の管理を行っているかを聞かせてください。

う意識しています。

あ っ た 教 育 に 重 点 を お い て い ま す。

光 熱 費 の 高 騰 に 対 し 無 駄 を な く す、識が高まっていると思います。

かす、過ちを繰り返さないなど、課

他、障害者も積極的に雇用、短時間

残食量における献立の見直し、嗜好

自分が責任者になって変わっパートの雇用などをしており、円滑Ｑ
多岐に渡ります。

現場スタッフや同じ受託責任者の方々へのエールをお願いしま

問題や、事案に対し、共通の理解はきていますか？

「 安 心、 安 全 な お い し い 食 事 」 を 提

割 が 違 え ば、 考 え 方 も 違 い ま す が、環境や置かれている立場、職種、役す。
は何ですか？

とても大切と考え、それらを共有す

社内、病院との連絡体制はで
スタッフの教育、新人育成です。

供するのが私たちの使命であり社会Ｑ

最近は「ほうれんそう」に対して「おるため、報告連絡相談、確認をしっましょう。

康には特に気を付けて日々、頑張り

ひたし」怒らない・否定しない・助け

現場で気を遣うことはどんなことですか？

Ｑ的役割です。体が資本ですので、健受託責任者の仕事はどんなも
のですか？

Ｑ

かり行っています。

仕事をしていて、大変なこと

11

12
る・叱らないを強く意識しています。

Ｑ

行っています。

調査、イベント食の提案や実行など

委託先の責任者、または担当

何を置いても食事の安全性や品質確

職場での業務内容や、どのよ

10

10

2

Ｑ

18

保は、毎日のスタッフの作業で維持

5

1

名の

調理員

2

Ｑ

8

に作業が行えるシフト調整や管理を

7

8

9

▪イート
ランド（
株）
社会医療
法
黒須病院 人恵生会

戸﨑 慎

さん

6

1
2
3
4

5

no.34

20

笑食快膳




日本の夏景色吉田 雄次

フォトギャラリー

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所

所長）

①

②

③

①夏の景色と言えば、何といっても北海道の自然の風景。白い幹が印象的な白樺並木とラベンダーです。
②豊かな水量と川幅にめぐまれた四万十川の清流。増水時に川に沈むように設計された欄干のない橋（沈下橋）は、感動の連続です。残したい日
本の美しい風景の１つです。
③早朝、釧路湿原を妻とカヌーで川を渡っていたところ、霧の中から可愛い鹿が挨拶するように出てきました。

21

No.183令和５年春の叙勲
令和５年春の叙勲が４月29日に発表され、当協会元会長で株式会社九州フードサプライセンター代表取締役会長の吉田憲史氏が「旭日小授章」を受章されました。
吉田氏は平成12年に当協会監事に就任され、平成14年から平成26年まで副会長（兼支部会長）として永きにわたってご活躍され、
平成26年から２期４年の間、当協会会長として協会活動にご尽力いただきました。
受勲伝達式は2023年５月12日㈮、ロイヤルパークホテルにて行
われ、吉田氏は旭日小綬章受章者の代表として厚生労働副大臣から叙勲を授与されました。
また、伝達式後は皇居にて天皇陛下に拝謁されました。

（伝達式直後にホテルロビーにて撮影）

笑食快膳

22

編集後記

共

助

我が国では障害者雇用率制度によって、現時点では常用雇用労働者数43.5人以上の企業であれば2.3%の雇用率が求められています。
厚生労働省による昨年の「障害者雇用状況」では、民間企業に雇用されている障がい者の数は61万3,958人で過去最高となっているようです。 但し、法定雇用率を達成している企業の割合
は48.3% で、まだまだ大きな余地が残されているのかもしれません。
この雇用率を達成すためにそれぞれの企業が日々積極的に対応されているわけですが、「食」を扱う業態では更に個別の独自なご努力をされていることと思います。障がいのある方も健常者と同じように、調理作業に適した方、洗浄作業に適した方、販売の業務に適した方もいらっしゃるかもしれません。中には、高い集中力をお持ちの方や、寡黙に業務を遂行なれる方など、状態によっては非常に高い成果を発揮していただける方も多くいらっしゃり、余人をもって代えがたい貴重な戦力になっていることと存じます。
障害者手帳の種類も大きく３種類に分けられていますが実際にはお一人お一人それぞれであって、誰一人同じ状況ではありません。所謂、適材適所であると考えます。
今後、この雇用率については、2024年度から2.5％、2026年度から2.7％と段階的に引き上げる方針が示されており、より一層の積極的な取り組みが必要ではないかと考えます。
現在、生産年齢人口（15 ～ 64歳）は減少の一途をたどっており、出生率からみても長期にわたり更に加速していく予測が公表されています。
我々の業種でも「人財」はまさに「たから」であり、事業継続と更なる発展においてこの安定的で継続的な確保は重要な経営課題の一つといっても過言ではないのでしょう。
最近、ある方が症状の変化か進行なのか「今までできていたこと」が徐々にできなくなってきていると、責任者から相談を受けました。その方は、「できるだけ自分でやり遂げて、みんなの役に立ちたい」を仰っていました。どうしたら自尊心を傷つけることなくより長く勤続していただけだろうと相談しています。現実的には障害者雇用納付金を意識した雇用もあるのかもしれませんが、その方にとってより良い働き方を公助の支援制度も活用させいただきながら、仲間を共に支え合っていければと思っています。
障がい者雇用、定年年齢の考え方、ライフステージにあった働き方への配慮、また、外国人技能実習制度の活用等々、共に支え合い、それぞれの立場と状況を尊重し、どちらかが、どちらかを助けるような一方向の考え方ではなく、ともに支え合う考え方の醸成が進むことを願います。

光広23

No.183

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部次長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理部

安全衛生管理室長

総務室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2023年7月発行）