「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

培ってきた経験を、次の世代につなげたい。

﹇表紙の人
インタビュー﹈

井川 仁さん株式会社塩梅調理師

2022
No.180
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

10月号

No.180 2022.10月号
CONTENTS［特集］第14回治療食等献立・調理技術コンテスト開催される……………………………………………… 3［市場情報］メディカル給食市場の展望………………………………………………………………………………… 20
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 36

⿎シリーズ

メディカルフードと薬膳……………… 11

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 38

⿎研修報告… ……………………………………………… 26

⿎Photo Gallery…………………………………………… 39

⿎会員企業紹介…………………………………………… 28

⿎第44回フード・ケータリングショー開催のご案内…… 40

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 34

⿎編集後記… ……………………………………………… 42

表 紙 の人 インタビュー
京都大原記念病院グループの有料老人ホーム「ライフピア八瀬大原1番館」で、チーフとして厨房に立つ井川さんは、料理人時代の経験をメディカ
ル食の調理に活かしています。

います。ご利用者様の希望を取り入れて試行錯誤し、お仕事内容を教えてください。

た。一緒に働くスタッフそれぞれの得意分野を活か

入社時は同じグループ内の病院からスタートしましし、協力し合える関係を築きながら、さらに調理技た。現在は筆頭チーフとして、調理や厨房の統括、特術を磨いていきたいと思います。

別食の献立作成・確認、食材発注を行っています。他にも、グループ内の責任者の窓口として会議の調整や資料の作成も業務のひとつです。
子どもの頃から料理をするのが好きで、自然と調理師になりたいと思うようになりました。メディカル食の魅力を知ったのは、地元長崎のホテルでアルバイトをしているときです。いずれ関わることを見すえて祇園のお店で和食を学び、ホテルでは大量調理の経験を積みました。13年前に塩梅に入社し、現在は希望していたメディカル食に携わることができています。

調理師のやりがいはどんなところにありますか？
通常の献立は施設側が作りますが、特別食「美食倶楽部」や行事食などでは献立作成から任せていただいて味を進化させていくことにやりがいを感じます。他にも、仕事を通して様々なタイプの調理師と出会えたことで、自分の料理の幅を広げることができまし

コロナが収束したら何をしたいですか？また、今後の目標は？
現在、特別食はお弁当形式での提供にしていますが、実演調理を復活させたいです。特に、ご利用者様の目の前でステーキを焼いたり、船盛を作って楽しん
でもらえる企画が再開できたら嬉しいですね。
また、次のチーフとなる若手を育てるのが今求められている役割だと思っています。もう少し落ち着いたら、若手・ベテラン関係なく調理師が集まり、お互いの知恵を共有し合える場
をつくることができたらいいですね。
教育や技術向上の試みに協力的な社風なので、周囲の力を借りながら、知識や技術を引き継いでいくために ど ん な 方 法・ 伝 え 方 が 最 適 か、
日々模索し、自分もチーフとしてスキルアップしていきたいです。

株式会社塩梅
調理師
い がわ

井川

ひさし

仁 さん（入社13年目）

巻頭言て、各社、各経営者の皆様に置かれさて、昨今の物価上昇の波を受けげます。

ますので、何卒宜しくお願い申し上貢献できるように精一杯努めて参りございますが、協会及び給食業界にの脇本でございます。甚だ微力ではいただきましたハーベスト株式会社会副会長及び関東信越支部長に選任

令和４年度第二回理事会にて当協に苦しんでいるのは皆様同じで、フ渉が必要になってきますが、物価高せん。したがってお客様との価格交等、コストアップの事由に事欠きまする人件費の上昇や最低賃金の改定あります。加えて人材不足に端を発んでいますが、その効果には限りが

しくは先行仕入れ等の施策に取り組対して、仕入れ先の集約や変更、も食会社の多くが、食材価格の高騰に

行きは不透明感を増しています。給と向き合い、お客様の嗜好、健康状と思います。私達はお客様一人一人せず地に足を付けなければならない

中において、給食事業者は付和雷同

争に関するニュースがあふれる世のる不安に加え、不穏な社会情勢や戦食事業の存在意義です。景気に対す

活をお支えすることがメディカル給

お客様にお届けし、元気で健康な生中において、日々の食事を欠かさず

ロナ禍による不安感に覆われる世のように求められます。インフレやコを生み出しています。一例として高囲に及び、各地域において働く場所

す。事業所の場所も日本全国の広範ず多くの雇用機会を創出していまとが多く、必然的に老若男女を問わめ、清潔な環境下、人の手で作るこ

私達は人の口に入る物を取り扱うた

次 に 雇 用 に つ い て 申 し 上 げ ま す。

さを実感するところです。

に重く、また同時に社会貢献の大き

味で患者給食を担う私達の責任は誠

食事でなければなりません。その意

ん で す が、 毎 日 を 彩 る「 美 味 し い 」

社会貢献

ましては、悩まれながらも様々な施

ルスライドの価格転嫁は難しい状況

態及び病態の把握に注力します。そ齢者の社員の方が、通勤負担の少な実

策を考え実行されているものと推察です。更にコロナ禍も収束が見通せして皆様に「美味しい」と言ってい脇本します。ご高尚の通り、世界的なイない状況において、経営の舵取りは

公益社団法人日本メディカル給食協会 副会長
関東信越支部長

ンフレ進行を受けて、米国及び主要姿を拝見することは、私達にとってい近所の事業所でお元気に働かれる

ま す。 患 者 様 や 喫 食 者 様 に と っ ても大きな励みになります。

ただける食のご提供に全力を尽くし
しかし私達は、医療を支える従事

日々の食事はかけがえのない大切な

益々難しくなってきました。

更なる物価上昇を食い止めようとし者の皆様と同様に、いかなる外部環

イベントです。安全・安心はもちろ

各 国 は 急 激 な 金 融 引 き 締 め を 行 い、て い ま す。 加 え て ウ ク ラ イ ナ 紛 争、境においても、事業の継続が当然のさて今般当社は僭越ではございま

原油高及び円安を背景に、景気の先No.1801

は約七十名の障がい者が各事業所でく貢献しています。医療・福祉にお会の創出という観点で、社会に大き以上のように、激動する内外の情働いています。今後、障がいを持つ
ける給食業務従事者として、この貢すが、障がい者雇用促進委員会の委方が活躍できる職場や職種を更に拡献実感を矜持としながら今後も精進

勢下、給食業界は食の提供と雇用機

げ て 採 用 の 拡 充 を 図 っ て 参 り ま す。
して参りたいと思います。

員長を拝命致しました。現在当社で雇用促進を担当する委員会と致しまいできる機会を楽しみにしていま最後になりますが、コロナの感染話は変わりますが、日本国内の少す。これからも協会と給食業界の発しても、協会及び皆様のご協力を仰子高齢化は、労働力の減少となって展のために、微力ではありますが精状況次第ではありますが、理事会や既に示現しています。その対策とし一杯努力して参る所存です。どうぞぎながら、障がい者雇用の促進に向て 外 国 人 労 働 者 の 受 け 入 れ 拡 大 は、

宜しくご指導ご鞭撻を賜りたくお願

支部会議等を通じて皆様と直接お会

多くの給食事業者で既に実施されてい申し上げます。

けて力を尽くす所存です。

いることと思います。一食も欠かす
こ と の で き な い 給 食 事 業 の 特 性 上、多様な人財の採用・定着が今後一層求められることでしょう。アプロー
チは変わりますが、より少ない人数
で よ り 多 く の 成 果 を 生 み 出 す Ｄ Ｘ、
いわゆるデジタル・トランスフォー
メーションについても、給食業界として積極的に取り組んでいく必要が
あります。

2

笑食快膳

第

特集

回治療食等献立・調理技術

街路樹の緑がまぶしい真夏の札幌で、第第回大会が開催されたのはコンテストが開催されました。前回

14実現となりました。

一般食部門

年ぶりの

チ ー ム、チーム、行事食部門（ 社）チ ー ム（ 治 療 食 部 門

第一次書類審査から選抜された

4

8

チーム

4

第

名とし、全体の人数を制限し回大会に続き回目です。同校

光塩学園での開催は、２００７年のたのは、光塩学園調理製菓専門学校。

コンテスト会場にご協力いただい

ました。

各社

減らしたほか、付添人及び見学者を

審査通過数を前回大会より

ナウイルス感染状況を考慮し、二次は、依然として収まらない新型コロチーム）が、腕を競います。本大会

4

16

4

影響による延期を経て、２０１８年。新型コロナウイルスの

13

1

8

2

は１９６９年に調理師養成科を開設

vol.180

3回治療食等献立・調理技術コンテスト 開催される

14

し、現在は調理と製菓の両科を持つ

歴史ある学校です。近隣には、緑豊

かな大通公園、少し歩くと北海道庁や時計台など、歴史的建造物が見られる札幌・大通の地を舞台に、待望の開催となりました。

月

日は、夏の日差

個性が光るインタビュー

本番前日の

4

影となりました。

したチームもあり、個性あふれる撮具を使ったり、コント風にコメントたインタビューでした。中には小道ったポーズを決めるなど、堂々としと台本を作りこみ、最後は気合の入面持ちでしたが、各チームしっかり

大きなカメラや照明を前に緊張した

い ざ、 指 定 の 立 ち 位 置 に 並 ぶ と、す。

ちが順番に集まり、撮影順を待ちま

場にはユニホームに着替えた選手た

撮影を行いました。インタビュー会

備、そして意気込みインタビューのを受け、食材の確認や調理器具の準選手たちは翌日の本番に向けて説明する選手たちを出迎えます。この日、ツを着た運営スタッフが、会場入り

さわやかなラベンダー色のポロシャ

し が 照 り つ け る 天 気 と な り ま し た。

8

4

笑食快膳

いよいよ大会当日！

ニホームに着替えるとりバスで会場の光塩学園に移動。ユにより開会の挨拶が行われ、大会のコンテスト実行委員長の田上政行氏

会長、（株）
エムズフード代表取締役・（公社）
日本メディカル給食協会 副に身を包んだ選手たちが座ります。

を空けて配置された椅子に、スーツ園で行われました。感染対策で間隔に役割分担したり、セイロやオーブ次々と調理を進めます。調理法ごときた選手たちは、迷いのない動きでめに業務の間を縫って練習を重ねて間という制限時間です。この日のた

一般食・行事食はた。 治 療 食 はになり、一斉に競技が開始されましに向かい、配置につきます。

時半

階の調理室

一夜明け、大会当日。開会式は午時から札幌ビューホテル大通公

幕が開きました。次に日本メディカ

ンで同時調理をするなど、チームご前（株）
日総 代表取締
ル給食協会 会長、とに効率化を追求した工夫が見受け学園 理事長の南部 ユンクィアン しありました。続いて、学校法人光塩術が光っていました。そのような競作業は丁寧で素早く、選手の調理技

皮むきや美しい飾り切りといった

時半までの

時

時 間 半、役の平井英司氏から、大会準備に尽られました。

時までの力いただいた方々への感謝の言葉がず子氏から選手たちに向けて温かい

階の控室にあるＴ

多くの方々のご協力をもって開催

Ｖモニターに生中継され、付添人やより配信され、にこぎつけた今大会。選手宣誓では、社

見学者は熱心に自チームの様子を見

出場会社が、日ごろの業務で培った技術と経技が終了すると、競技を終えた選手

一般食・行事食、治療食の順で競守っていました。

験を活かし誇りをもって競い合うこたちが反省や感想を口にしながら調ニッコクトラストとを誓い、間近に迫った本番を前に理室から出てきました。ねぎらいの言葉と共に笑顔で迎えた付添人たちの顔を見て、張りつめていた糸が切日れるように大きくため息をつく選手

真剣勝負の気持ちを固めました。

佐野晴則さん名を代表して（株）

技風景は、調理室に入った撮影隊に

2

2

5

激励の言葉をいただきました。

12
64

16

開会式が終わると、一同は貸し切

vol.180

5

10

4

13

9

1

『第14回治療食等献立・調理技術コンテスト』開催される特集

たち。競技時間は調理に集中していョンするなど、表現の工夫が随所に寿のお祝い弁当。喜寿の歳にちな

テーマは、軽費老人ホームでの喜〈一般食〉

みられました。

階のたことが分かる姿でした。
一方、しんと静まり返った

試食審査会場では、審査委員が審査

シートを片手に各社の作品を少しず

品目の食材を使用したり、喜ンルのテーマに沿って評価されまの斬新さ・バランスに加え、各ジャーフにしたアイデアを詰め込みまったおかずなど、各社が喜寿をモチ寿の色である紫の野菜（ナス）を使んです。また、別室のプレゼンテーショ

す。お祝いの席にふさわしい華やか

名が代

〈行事食〉

ぶようでした。

いて、笑顔で食べる光景が目に浮かりあげようとする思いがこめられてン会場には、各社がぎりぎりまで全分間、各チーム

秒に日会（昼食時のバイキングメニュー）。

テーマは、院内保育園でのお誕生大きな影響を与えます。待機場所でポップな飾りとともに食事が並べら

点の減点があり、審査結果には、代表選手が何度もカンペを読み

グ で き る メ ニ ュ ー で 楽 し ま せ た り、ど、バイキングの特性に対応した工取り分けやすさをアピールするな

テーマは、Ⅱ型糖尿病で入院中の夫が凝らされ、見ごたえのあるプレ取り入れられる工夫として少量ずつたちが並びました。自宅の食事にもームから再び、開会式会場のホテル

プレゼンテーションが終わったチ

結果よりも大事なもの

活改善のきっかけになるような作品

食べられる料理の提案や、患者本人に 戻 り、時から表彰式・懇親会・に語りかけるようにプレゼンテーシ

ゼンテーションとなりました。

歳女性の献立です。入院生活でも〈治療食〉ていました。

れました。子どもが自分でトッピンつき表して行います。時間超過はションはメニューを前にしたプレゼンテー

ろいしていました。

なお弁当箱の中に、お祝いの席を盛つ口に運びます。試食審査では、味77

力を尽くした展示用メニューが勢ぞ

77

3

1

1

2

返したり、緊張感のある空気が満ち

1

食べる喜びを失わず、退院後の食生

55

15

6

笑食快膳

厚生労働省の原氏より表彰状と、大きな優勝盾が授与されました。受賞

閉会式が行われました。

田上実行委員長、日本メディカルの感想を求められると、「北海道の会賞をいただき嬉しい」と、ひと言ず

給 食 協 会・ 平 井 会 長 の 挨 拶 に 続 き、立食形式の懇親会を挟み、選手た

つ 喜 び を 嚙 み し め る よ う に 話 さ れ、社として地元で開催される大会におちの緊張がほぐれてきたころ、いよ

最後に周囲への感謝やこの経験を今

厚生労働省から原 慎治氏の来賓挨

いよ表彰状授与が始まりました。日

後の業務に活かしたいと抱負を語る

いて、厚生労働大臣賞目指してチー

本医師会会長賞発表に始まり、壇上と、祝福の拍手で会場が包まれまし拶をいただいた後、中村康彦審査委に並んだ選手たちに表彰状と大きなた。続いて、厚生労働省医政局長賞、

ムみんなで頑張ってきた。名誉ある拍手が送られました。司会者から今全日本病院協会会長賞の発表があり、員長から審査総評がありました。

の気持ちを聞かれると、会場の注目表彰状授与は盛況を呈しました。

年に及ぶを一身に受けた代表者が、力を出し一次選考を含めると約大会期間。献立作りから、チーム一切ることができた達成感や苦楽を共にした仲間、応援してくれた職場に丸となって安全で効率的な調理を追

知恵と技術を出し合い考え抜いた素感謝の言葉がこぼれます。喜びや悔そしてついに厚生労働大臣賞の発晴らしい作品たちは、治療の面だけ求するこの機会は、出場した選手た表です。この大会で最も大きな賞のでなく生きる活力を与える力がある

しさを素直に表現する姿には、この発表を前に、ざわついていた会場全

メディカル食だと感じられました。

ちにとって貴重な経験となったこと

体が沈黙し耳を澄ませます。ドラム

次回開催は、大阪。どのような作大会にかけていた熱い思いがうかがロ ー ル の 直 後、「（ 株）日 総！」 と 司品が生み出されるのか、期待は募るでしょう。各地で働く選手が集まり、会者の声が響きわたると、選手たちです。

なお、各賞の受賞結果は次の通りばかりです。

えました。

1
から歓声が漏れました。

会場が沸き立つ中、興奮を隠しきれず足早に壇上へ進む選手たちには、

vol.1807『第14回治療食等献立・調理技術コンテスト』開催される
特集

部 門 別 及 び 受 賞 チ ー ム 名
受賞名
厚生労働大臣賞
厚生労働省医政局長賞
全日本病院協会会長賞
日本医師会会長賞
日本病院会会長賞
日本医療法人協会会長賞
医療関連サービス振興会理事長賞
日本病院調理師協会会長賞
日本メディカル給食協会会長賞

治療食部門
㈱日総
㈱ニッコクトラスト
富士産業㈱メーキュー㈱ハーベスト㈱東住吉マルタマフーズ㈱─
日清医療食品㈱日本ゼネラルフード㈱

一般食部門
─
㈱ニチダン
㈱グリーンハウス───
四国医療サービス㈱─㈱ベネミール

行事食部門
─
ソシオフードサービス㈱
㈱LEOC
─
─
─
㈱南テスティパル
─
シップヘルスケアフード㈱
笑食快膳

8

特集

『第14回治療食等献立・調理技術コンテスト』開催される受賞を受けて第14回治療食等献立・調理技術コンテストにおいて参加された各企業のうち、「厚生労働大臣賞」「厚生労働省医政局長賞」を受賞された企業より、受賞の感想やコンテストに向けて取り組んできたことなど、コメントをいただきました。

左から順に、厚生労働省の原 慎治氏と、小笠原 淳哉氏、佐藤 理恵氏、
松葉 恵太氏、豊島 歩氏

厚生労働大臣賞
治療食部門㈱日総
この度は「厚生労働大臣賞」という、大変名誉ある賞をいただきまして、誠にありがとうございます。株式会社日総としては、久しぶりの治療食部門での参加。また、北海道開催であり、北日本支部唯一の参加チームとして悔いを残すことの無い様、チーム一同頑張ってきました。普段は違う事業所で働くメンバーで構成されたチームですが、初顔合わせの時から、「このチームなら良い結果を残せる」と思い、てっぺんである厚生労働大臣賞を目指しました。偶然にも、高校の先輩と後輩であったり、過去に同じ事業所で働いていたなど奇跡的な再会がありました。そして、とても魅力的な献立を作れるセンス溢れる栄養士さん。自チームの話ではありますが、誉め合い、尊敬し合える最高のチームだったと思います。出場メンバーではありませんが、献身的に支えてくださった本社の栄養士さん始め、陰ながら支え、応援をしてくださった皆さんに最高の結果を届けることができ、本当に嬉しく思っています。会社一丸となれた「チーム日総」の強みだと思います。
参加させていただいた「治療食等献立・調理技術コンテスト」は、給食提供の根幹である献立作成や調理技術、衛生面の向上の為に大変意義深いコンテストだと感じています。素晴らしい参加チームと競い合い、その中でいただいた「厚生労働大臣賞」という名誉ある賞に恥じぬ仕事をし、この経験を活かし伝えて行きたいと考えています。この様な貴重な経験をさせていただき、ありがとうございました。これからも、お食事を食べられる方のこと考えた、安心安全で美味しい食事の提供に尽力していきたいと思います。
最後に、新型コロナウィルス感染症の感染拡大が治まらない中、万全な感染対策を講じ、安心して参加できる環境づくりに尽力していただいた実行委員会を始め、コンテストの関係者の皆様に、心より感謝申し上げます。ありがとうございました。

9

vol.180

厚生労働省医政局長賞
治療食部門㈱ニッコクトラスト

コンテスト出場を目指して一次審査の献立作成では、Ⅱ型糖尿病により制限がある
中でも、美味しく、見た目も鮮やかに仕上げ、食習慣の改善に取り組みやすい献立をコンセプトとして立案しました。
一次審査通過の通知を頂いてから『衛生ルールを守り、制限時間内に安全な食事を仕上げ、すべての作業を終わらせる。厚生労働大臣賞２連覇を目指す』を目標に、日常業務の合間を縫って練習を積み重ねてきました。異なる営業店で勤務している４人なので、前回大会と同様の成績を目指すプレッシャーや不安がある中、初めのうちは（中略）苦労しましたが、何度も何度も話し合い、作業導線を見直し、先輩方にもた
くさんのアドバイスをいただきました。練習を重ねていくうちに選手同士の息が合うようになり、周りを見て、声を掛け合いながら連携して作業できるようになりました。
悔いが残らないように取り組みたい！との思いで頑張ってきました。その中で仲間としての絆が深まり、二次審査では４人のチームワークで全力を尽くすことができました。調理中はハプニングもありましたが、焦ることなくお互いに声を出し合い乗り越えました。作品も当日が一番きれいに仕上げられ、一番最初に作業を終わらせることが出来たことはとても嬉しかったです。目標としていた厚生労働大臣賞には届きませんでしたが、かけがえのないメンバーと悔いなく終えることができ、とても貴重な経験になりました。この経験を今後に活かし、これからもお食事を通して感動と喜びを感じていただけるよう精進していきます。

一般食部門

㈱ニチダン

今回のコンテストを通じて気付き､ 学んだことは､ チームワークの大切さと感謝の気持ちがあれば最大限の力を発揮することが出来るということです｡ コンテスト出場のお声がかかった時､ 会社の代表メンバーとして､ 自分に務まるか不安でした｡ 各店舗から招集され､ 初対面の時に緊張したのを覚えています｡ 部門ごとのテーマに沿って献立の原案を出し合い､ 試作を繰り返したことが､ 最も苦労しました｡ 無から有を生み出すことは､ 面白さもありながら､ 正解がないことで模索しました｡ これまで培ってきた知識､ 経験を活かし､ 意見を出し合うも､ まずは一次審査を通過しなければ話にならないというプレッシャーも感じていました｡
無事に一次審査を通過してからは練習の繰り返しでした｡ 作業手順､ 役割分担､ 時間配分､ 衛生面と失敗を経験しながら試行錯誤して､ より良い流れを作っていきました｡ 日常業務の合間に集まって練習するので､ 日が空くと毎回振出しに戻ったような感覚にもなりました｡ そんな私達でしたが､ コンテスト当日を迎え､ 想定外の事にも冷静に対応し､ 練習の成果を発揮できました｡
今回のメンバーで良かったことは､ 常に意見を出し合い､ 4人ともこのチームで良かったと思える関係性を築けたことです｡ そしていろんな方々のサポートを受けながら､ 本番を想定し､ 練習を積み重ねたことが最大の勝因だと思います｡ 元々優勝できる
自信があったわけではないけれど､ 今まで最大限にサポートして下さった方々に､ 感謝の気持ちを結果で返したいという想いで力を出し切りました｡ このコンテストを通じて､ 経験させて頂いたことを今後に活かしていきます｡

行事食部門

ソシオフードサービス㈱私達が調理コンテストにおいて一番大事にしたかったのが献立構成とコンセプトづくりでした。テーマの中で色々な解釈や価値観があり「院内保育とは？その保育園にいる子はどんな子なのか？」を季節と織り交ぜて創造をすることから始めました。
私達のコンセプトは『七夕の願いにのせて』。
お父さん、お母さんにもおうちに帰ったらお話してほしい。そんな想いをのせながら食育の視点にもこだわりを取り入れました。自分で体験することや興味を持つことを意識し献立の中には自分で飾り付けするケーキ、興味を引くような動物等作品の形や構成作りに何度も試作と打合せに時間を重ねました。
（中略）本部や現場の助言、協力をもらい納得のいく作品に仕上がった時には思わず言葉に出来ない達成感がチームで生まれていました。
今までの事を思い出して迎えた二次審査の当日は誰の為にどんな想いで届けるか、を意識して調理ができたこと、今までの準備と練習が実を結び、今回このような素晴らしい賞をいただくことができたと感じております。 また、他社の方々と直接的に競い合う機会はない為、各社の団結力や想いを肌で体験できたことが非常に勉強になりました。このコンテストを通して働く楽しさや相手を想いながら作ること、手間暇を惜しまず、「より安心安全な愛情いっぱいの給食」を毎日届けていることだと考えると、この業界で働くことがやりがいと誇りを感じます。
当社の行動指針のひとつである、「明るく楽しく前向きに行動する」大切さを改めて今回のコンテストで学びました。この経験を日々の業務に活かし日々精進していきたいと思います。
笑食快膳

10

シリーズ メディカルフードと薬膳

栄養科学部

由美

ライフステージ別に個々人に対応し指導が求められている。研究室ではある。前号に引き続き帰経についての薬性と同一の四気、五味、帰経で祉省のアメリカ国立心肺血液研究所

型薬膳メニューは、アメリカ保健福

品、汁物

品、主菜

品、デザー

品であり、評価は味のバランス・品、副菜発した。メニューは主食方を導入し、薬膳食材を使用して開）が推奨している
Institute; NHLBI
科学的根拠のあるＤＡＳＨ食の考え

National Heart, Lung, and Blood（

そして、次に上海科学技術出版社

紹介する。
継続・持続して簡便に活用できる中た 美 味 し く て 栄 養 バ ラ ン ス が 良 く、

機能性別薬膳食材の分類

中村学園大学三成

特任教授

年 人 口 動 態 統 計 に よ る と、

１ はじめに
令和

日本人の死因のベスト２は悪性新生物、心疾患であり、これらの疾病のの中から日常の食生活に利用可能な

18

18

量・色彩・香りおよび総合評価のト

29

医学を基本とした薬膳および Dietary 小学館編の中薬大辞典を片手に研究
Approach to Stop Hypertension 室のスタッフが 年以上の時間を要して、大辞典の中の中薬５７６７品（ DASH）食の考えを取り入れた日
本型薬膳メニューを開発している。

食療中薬を選択し、中医学を基本と

15

発症は生活習慣、なかでも食生活との関連が深いことから、疾病予防や開発メニューの薬膳食材の整理

種に分類した。日本

健康増進のためにはテーラーメイド

した体質別のは、まず、中医学を基本とした中薬

5

No.180114

栄養である個々人に対応した食事の

19

16

3

3

項目について点評価法にて嗜好型
いて個々人に対応した献立として家的にも好まれたため、日常生活におるが、経脈の中でも、肺系に入ってつがある。食材や薬物は、体内に取ぞれ異なる効能を持っている。食材て効果を発揮するものがあり、それによる分類表を記載する。

12

笑食快膳

中医学では、人体の幹線を直行す

庭のみならず外食産業や食品会社にり 入 れ ら れ た 後、 こ れ ら の 経 絡 に効果を発揮するものと、肝系に入っ基本にした体質別日本型薬膳メ
おいても導入が可能であると考えらる脈を経絡と呼び、経脈と絡脈の点を上と帰経に関しては未知な部分が多い・

入って運ばれ、臓腑の各部分で効果

ニューの総合評価は、れる。

回っていた。

に薬膳食材の帰経が、総合的な判断の一要素として理このことから薬膳食材を用い、Ｄ

２ 薬膳食材の帰経

材は、一般的に清熱作用を持ってい1

4

ＡＳＨ食を取り入れた栄養指導のた

）帰経

1

4

めの日本型薬膳メニューは、栄養素（のが帰経である。例えば、寒性の食を発揮する。食材が、人体のどこの2解するために表19

臓腑に薬効があるのかを示している

官能評価を行った。

種の中医学を5を不足することなく摂取でき、嗜好

薬膳食材の帰経による分類表
表１－２

薬膳食材の帰経による分類表
表１―１

機能性別薬膳食材の分類（ ）臓腑について

・心：「心は血脈を主る」といわれ、物質のことであり、栄養を全身にている。「昇清を主る」。清は栄養

食物を消化・吸収する作用を持っ泄は蒸散させるということであ

血液を循環させる動力であり、ま送 る と い わ れ て い る。「 統 血 を 主能がある。

中医学では、人体の内臓を臓と腑る。 気 の 昇 降 出 入 の 運 動 を 調 整、た、「 神 志 を 主 る 」 と い わ れ、 精る 」。 血 が 脈 外 に あ ふ れ 出 る の を

・ 肝：「 疏 泄 を 主 る 」。 疏 は 疎 通 で、に分けている。臓には、肝、心、脾、
脾胃の運化機能を促進、胆汁の分神意識と思惟活動をつかさどってつを総称して泌や排泄を調整、情志の調節をす

肺、腎があり、この五臓と言っている。また腑には、胆、防ぐ。

・ 肺：「 気 を 主 り、 呼 吸 を 主 る 」 といる。

・ 脾：「 運 化 を 主 る 」 と い わ れ、 飲るといわれている。「蔵血を主る」

5

つが六腑である。
血液を貯蔵し、血量を調節する機

小腸、胃、大腸、膀胱、三焦が含まれ、このいわれ、呼吸・皮膚汗腺の活動と水の調節をつかさどる機能を持っている。また、「宣発と粛降を主る」と も い わ れ、「 宣 発 」 は 広 く 発 散

さ せ る こ と、「 粛 降 」 は 清 潔、 下降の意味である。つまり、肺気が下に通降し、呼吸道を清潔に保持する作用がある。

・ 腎：「 蔵 精 を 主 る 」、 生 長、 発 育、生殖を主る。精は、精気といわれ、人体の基本物質である。それを貯蔵 し て い る の が 腎 で あ る。 な お、

父母から受け継いだ精を「先天の精」といい、脾胃で飲食物が化成されてつくられ、五臓六腑に供給

さ れ る の が「 後 天 の 精 」 で あ る。

ま た、「 水 を 主 る 」 と も い わ れ、

体内の水液を調節する作用や、「納気 を 主 る 」。 呼 吸 は 肺 が 主 っ て いる。呼気を腎に納めるという働きもある。

・六腑：胆、小腸、胃、大腸、膀胱、

No.180132

薬膳食材の帰経による分類表
表１－３6

三焦は、飲食物、水液などの通りの食材をの性能・配合・用量、そして剤型（調薬膳の献立をつくる場合は、食材

やってはいけない配合で「禁忌」での あ る 食 材 の 組 み 合 わ せ、 つ ま り

毒性や激しい副作用が出る可能性③酒剤…食材を白酒、黄酒に漬けた

水滲湿

⑥補気

⑦消食

⑧補陰

⑫補

⑲収

⑮平肝熄

⑪解表

⑭止咳平喘

⑩散寒

⑬補陽

⑰安神

⑨袪風除湿

血

⑯瀉下

薬酒をつくる。

④散剤…食材を炒めて、乾燥後粉に風⑱袪暑する。お湯と調味料を入れ、のり渋である。

種の機能性については、①

涼 性 の 食 材 は 清 熱 化 痰 作 用 が あ る。

は温肺袪寒、燥湿化痰の作用がある。

用がある。性味が温性に属する食材

で辛味が多い。④化痰は、袪痰の作

塊がある時に使用する。性味は温性

ある時や内出血、出血、暗紫色の血用がある。証で疼痛、身体に腫塊が行を促進させ、瘀血を消散させる作

寒・涼性が多い。③活血化瘀は、血帰経は脾胃の食材を配合し、性味はる・ 瀉 下・ 解 毒 な ど の 作 用 が あ る。

や苦味が多い。②清熱は、熱を抑え

泄降作用がある。性味は温性で辛味

理 気 は、 体 内 の 循 環 の 促 進、 行 散、

この状につくる。

⑤米飯…粳米、餅米と一緒に煮るか蒸してつくる。

⑥粥食…粳米、餅米と一緒に粥をつくる。

⑦湯羹…野菜、肉入りスープで、澱粉で濃度をつける。

⑧菜希…日常の家庭料理に食材を入れる。

⑨密膏…食材の煎汁を濃縮して蜂蜜を入れて軟膏状につくる。

⑩密銭…果物を煮て蜂蜜、砂糖で漬ける。

⑪糖果…砂糖、赤砂糖で結晶を出した薄荷糖のようなもの。

⑫点心…お菓子やワンタン等に入れ輸布し、気虚は肺、脾二臓と関係が

14

笑食快膳

種類以上組み合わせることで、相乗作用により、治療効果を

食材には、効能を持つ一方で、多道である。飲食物はこれらの六腑

なお、人体の内と外、表と裏は経少の副作用や動静を持つものがあ

高めることができる。

絡によって通じているため、内臓る。食材の配合により、悪い作用をを通過する過程で腐熟、消化されに何か疾患があると体表に表れ抑制、または減少させるために工夫②相畏・相殺る。互いの関係性は、中医学の陰された配合である。

て 最 後 に 大 便 と し て 排 出 さ れ る。

陽五行学説を理解することで薬膳③相悪

食材本来の性能、つまり四性や五の効果を高めることが可能になると考えられる。

味を、他の食材を使うことで低下させ、抑えるための配合である。

理法）を明確にすることが重要であある。薬膳に使用する食材では、ほ３ 薬膳食材の応用る。

とんどこの配合はない。

④相反

（ ）配合

（

薬膳食材を調理に用いる方法とし貯留した水液を小便より除去する作）剤型

食材を１種類で使う場合と、何種類かを組み合わせて使う場合があては、中国で実施されている方法を用がある。性味は淡味が多い。⑥補⑤利水滲湿は、利水によって体内にり、後者の場合は適切な分量や比率

気は、気虚の証を治療する作用がある。 中 焦 脾 胃 の 水 穀 の 精 気 を 発 し、別に薬膳食材を整理し、表２に示し深い。倦怠無力・呼吸少気・面色青

上焦の肺の主気作用をうけて全身に

種 の 機 能 性 は、 ① 理 気③活血化瘀

た。 こ の
②清熱④化痰

白・大便滑泄・脈弱・虚があるとき

種の機能性

19

⑤利

中医学を基本としたる。

中医学を基本とした 種のを守るが、これを配合といっている。
参考までに述べる。まず薬膳をつく
４
機能性別薬膳食材の整理
型を選ぶことが重要である。

る場合は対象者の体質を考慮して剤

乗 作 用 で 効 果 を 高 め る こ と も あ り、

味をつける。

②飲料…食材を煎じて蜂蜜を入れて入れて煎じる。

①温剤…食材の上に水をひたひたに種類に分類されている。

逆に副作用を起こすこともある。
配合は①相須・相使性能が同一、または部分的に同一

19

4

19

食材を配合することで、互いの相

2

19

2

1

機能性別薬膳食材の分類用する。表証を取り除く効能をもつ

頭痛、身体の疼痛、無汗のときに使を出させる作用がある。悪寒、発熱、

表は、肌表にある外邪を発散させ汗

性味は温・熱性で辛味が多い。⑪解悪寒・四肢の冷えるときに使用する。

寒を除き、痛みを止める作用がある。

散寒は、中焦を温め脾胃を運化させ、肉・関節に游走性の治法である。⑩

邪を除去する作用がある。経絡・肌

表裏・経絡・臓腑の間に留滞した風る。⑨袪風除湿は、風邪を琉散させ、健忘・口乾・舌紅少苔の時に使用す

眠・口乾咽燥・腎陰虚・遺精・不眠・

中帯血・午後の微熱・盗汗・虚煩不苔少・肺陰虚・気逆・痰少質粘・痰

肝陰虚・眩暈頭痛・耳鳴・夜盲・舌は、 陰 虚 証 の 治 療 す る 作 用 で あ る。

る食材、性味は甘味が多い。⑧補陰痢の時に使用する。帰経は脾胃に入ある。腹満、腹痛、嘔吐、便秘、下使用や脾の運化機能を強める作用がに使用する。⑦消食は、開胃和中の多い。

止瀉の時に使用する。性味は酸味が⑲収渋は、固渋の作用がある。止汗、有 す る も の は 清 暑 益 気 を 使 用 す る。

有するものは清暑利湿し、気虚を兼有するものは袪暑解表し、湿邪を兼る。清暑の時に使用する。表寒を兼⑱袪暑は、暑邪を除去する作用があ安 神 と 養 心 安 神 の と き に 使 用 す る。

異常・驚きやすいなどの症状、重鎮

失眠・多眠・ひきつけ・煩躁・神経る。⑰安神は、陽気がさわぎ、心悸・内に溜まった邪を排出する作用があを止める。⑯瀉下は、通便により体風があり、帰経では肝に入って内風ろす鎮静作用がある。風は外風、内味が多い。⑮平肝熄風は、肝陽を降それを止める作用がある。性味は苦⑭止咳平喘は、咳嗽と喘息を軽減し、

淡 白・ 脈 沈 弱 な ど の 時 に 使 用 す る。

弱無力・陽瘻渇精・小便頻数・舌苔・

陽虚であれば、腰膝の痠痛疼痛・軟帰経は腎陽虚を対象にしている。腎細などがあるときに使用する。⑬補頭暈目眩・心悸短気・唇舌色淡・脈る。血虚の症状は面色蒼白、萎黄・

補血は、血虚証を治療する作用があの全体に占める割合が高く、帰経での五性では体を温める作用のある温深い甘味の占める割合が高く、性味と、性味の五味で脾・胃と関わりの学の基礎理論に基づいて考察する

種の機能性別の薬膳食材を中医

食材は性味が発散の性質をもつ。⑫19

陽は、陽虚証を治療する作用がある。

No.18015

表２中医学を基本とした19種の機能性別薬膳の食材が示唆された。

は、脾・胃の占める割合が高いこと

美味しく見える調理を作ることが重

色 や 盛 り つ け、 食 器 等 を 考 慮 し て、要であると考えられる。

今後、薬膳食材を用いた機能性別寄与するのか科学的根拠を示してい５ おわりに薬膳食材を整理した結果、中薬大くことが重要であり、さらなる研究

日本型薬膳メニューが実際に健康に辞典の中薬の５７６７品中、日常のを進めていきたい。

種の機能性別に19

食生活に活用できる食療中薬が５０１品であり、整理された薬膳食材の上位ベスト３

は理気１１９品、清熱１０９品、活品であった。今回、中医学

種の機能性別に薬膳19

血加瘀を基本とした

食材の整理を行ったが、これらの薬膳食材は、管理栄養士や栄養士が作成する、個々人の健康支援のための献立に簡便に継続・持続して使用可

種の日本型薬膳メ

能なツールとなる。

機能性別のニュー開発を行った結果、いずれの献立も嗜好的に好まれた。それらの結果より、栄養指導において個々人に対応した献立として薬膳食材は簡便に取り入れていくことが可能である。しかし、色については五色の食材がそろっていないメニューは低評価であり、五感の中でも視覚が強く影響を及ぼすことが示唆された。料理は視覚を満足させるために食材の

19

68

参考文献
１．上海科学技術出版社 小学館編：中薬大辞典、小学館（1998）
２．三成由美：料理百科、柴田書店、mook 37-48号（2000）
３．三成由美、徳井教孝、福本あずさ、朱根勝、郭折、菅原龍幸：中国薬膳調理のための食材分類、日本食生活学会誌、11（3）、277-287（2000）
４．Sacks, FM., Svetkey, LP., Vollmer, WM., et al.: Effects on blood pressure of reduced dietary, sodium
and the Dietary Approaches to Stop Hypertension（DASH）diet . DASH-Sodium Collaborative
Research Group. N Engl J Med, 344,（1）、3-10（2001）
５．徳井教孝、三成由美、張再良、郭忻：薬膳と中医学、建帛社（2003）
６．熊谷奈々、三成由美、入来寛、御手洗早也伽、宮原葉子、大仁田あずさ、徳井教孝：中村学園大学薬膳科学研究所研究紀要、（10）、23-33（2018）
７．熊谷奈々、三成由美、御手洗早也伽、磯田愛心、石島玲華、賀來倫子、宮原葉子、徳井教孝：中村学園
大学薬膳科学研究所研究紀要、（11）、25-38（2019）８．厚生労働省：令和３年人口動態調査、https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/kakutei21/dl/10_h6.pdf（2022）

笑食快膳

16

機能性別薬膳食材の分類

参考レシピ

秋の薬膳料理秋の自然条件は「燥」。気温が下がり乾燥した秋の空気は、呼吸器系や肌に影響を及ぼすことがあります。旬の食材をふんだんに使った薬膳料理で身体の調子を整えましょう。

薬膳 椎茸のガルシキ
薬膳 椎茸のガルシキ作り方
薬膳 ᵇ 椎茸のガルシキ
材料ᵆᵒ人分①椎茸、マッシュルームはᵒつ切りにします。

椎茸ᵆ生ᵇᵏᵎᵎᶅ 作り方②玉葱は薄切り、ベーコンはせん切りにします。
材料ᵆᵒ人分ᵇ
マッシュルームᵑᵎᶅ ①椎茸、マッシュルームはᵒつ切りにします。
作り方③豚もも肉は一口大に切り、白ワインᵏᵓᶅをかけます。
材料ᵆᵒ人分
ᵇ
椎茸ᵆ生ᵇ
ᵏᵎᵎᶅ
玉葱
ᵏᵎᵎᶅ ②玉葱は薄切り、ベーコンはせん切りにします。
①椎茸、マッシュルームはᵒつ切りにします。
①椎茸とマッシュルームは4つ切り、 玉葱は薄切り、 ベーコ④鍋にバターを入れ、①②③を炒め、塩、胡椒、白ワインᵔᵎᶅを入れます。
椎茸ᵆ生ᵇ
ᵏᵎᵎᶅ
マッシュルーム
ᵑᵎᶅ
ベーコン
ᵐᵎᶅ
②玉葱は薄切り、ベーコンはせん切りにします。
③豚もも肉は一口大に切り、白ワインᵏᵓᶅをかけます。
ンは千切りにします。
⑤④に小麦粉を加え、ブイヨンを入れ中火でᵏᵎ分間煮込みます。
マッシュルーム
ᵑᵎᶅ
玉葱
ᵏᵎᵎᶅ
豚もも肉
ᵏᵓᵎᶅ
③豚もも肉は一口大に切り、白ワインᵏᵓᶅをかけます。
④鍋にバターを入れ、①②③を炒め、塩、胡椒、白ワインᵔᵎᶅを入れます。
②豚もも肉は一口大に切り、 白ワイン15gをかけます。
⑥⑤に牛乳、水で溶いたスキムミルクを入れ煮込み、粉チーズを入れます。
玉葱
ᵏᵎᵎᶅ
ベーコン
ᵐᵎᶅ
塩
ᵐᶅ ④鍋にバターを入れ、①②③を炒め、塩、胡椒、白ワインᵔᵎᶅを入れます。
⑤④に小麦粉を加え、ブイヨンを入れ中火でᵏᵎ分間煮込みます。
③鍋にバターを入れ、 ①を炒め、 塩、 胡椒、 白ワイン60gを
ベーコン
ᵐᵎᶅ ⑦スープ用のᵒつの器に⑥を入れます。
豚もも肉
ᵏᵓᵎᶅ
胡椒
少々
⑤④に小麦粉を加え、ブイヨンを入れ中火でᵏᵎ分間煮込みます。
⑥⑤に牛乳、水で溶いたスキムミルクを入れ煮込み、粉チーズを入れます。
入れます。
⑧パイ皮シートをᵐ等分し、容器の直径よりᵐ㎝くらい大きくのばし、周囲に
豚もも肉
ᵏᵓᵎᶅ
塩
ᵐᶅ
白ワイン
ᵕᵓᶅ
⑥⑤に牛乳、水で溶いたスキムミルクを入れ煮込み、粉チーズを入れます。
⑦スープ用のᵒつの器に⑥を入れます。
④③に小麦粉、ブイヨンを入れ中火で10分間煮込んだ後、 牛乳、 水で溶いたスキムミ
卵液を塗って防止のようにかぶせます。
塩
ᵐᶅ
胡椒
少々
小麦粉
ᵐᵓᶅᴾ
⑦スープ用のᵒつの器に⑥を入れます。
⑧パイ皮シートをᵐ等分し、容器の直径よりᵐ㎝くらい大きくのばし、周囲にルクを入れさらに煮込み、 粉チーズを入れます。
⑨皮の表面に卵黄を塗って飾りのクルミ、マツの実、クコの実をのせてᵏᵖᵎ
胡椒
少々
白ワイン
ᵕᵓᶅ
バター
ᵑᵎᶅ
⑧パイ皮シートをᵐ等分し、容器の直径よりᵐ㎝くらい大きくのばし、周囲に卵液を塗って防止のようにかぶせます。
⑤スープ用の4つの器に④を入れます。
～ᵐᵎᵎ℃のオーブンで約ᵏᵎ分間焼きます。
白ワイン
ᵕᵓᶅ
小麦粉
ᵐᵓᶅᴾ
ブイヨン
ᵐᵓᵎᶅ
卵液を塗って防止のようにかぶせます。
⑨皮の表面に卵黄を塗って飾りのクルミ、マツの実、クコの実をのせてᵏᵖᵎ⑥パイ皮シートを2等分し、容器の直径より2㎝くらい大きくのばし、 周囲に卵液を塗って小麦粉
ᵐᵓᶅᴾ 栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
バター
ᵑᵎᶅ
牛乳
ᵑᵎᵎᶅ
⑨皮の表面に卵黄を塗って飾りのクルミ、マツの実、クコの実をのせてᵏᵖᵎ～ᵐᵎᵎ℃のオーブンで約ᵏᵎ分間焼きます。
帽子のようにかぶせます。
バター
ᵑᵎᶅ
ブイヨン
ᵐᵓᵎᶅ
スキムミルクᵆ水ᵓᵎᶅᵇᴾᴾᵒᵎᶅ
エネルギー
ᵔᵒᵐᶉᶁᵿᶊ
～ᵐᵎᵎ℃のオーブンで約ᵏᵎ分間焼きます。
⑦皮の表面に卵黄を塗って飾りをのせて180～200℃のオーブンで約10分間焼きます。
★調理のポイント★
ブイヨン
ᵐᵓᵎᶅ
牛乳
ᵑᵎᵎᶅ
粉チーズ
適宜
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇᵐᵕᵌᵎᶅ
たんぱく質
生椎茸は裏側をᵐᵎ～ᵑᵎ分間ほど日光
牛乳
ᵑᵎᵎᶅ
スキムミルクᵆ水ᵓᵎᶅᵇᴾᴾᵒᵎᶅ
パイ皮シートᵆᵐ枚ᵇᵐᵎᵎᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇエネルギー
ᵔᵒᵐᶉᶁᵿᶊ
脂質ᵒᵒᵌᵎᶅ★調理のポイント★
に当てるとビタミンᵢが約ᵕ～ᵏᵎ倍になり、スキムミルクᵆ水ᵓᵎᶅᵇᴾᴾᵒᵎᶅ
粉チーズ
適宜
卵
ᵏ個
エネルギー
ᵔᵒᵐᶉᶁᵿᶊ
たんぱく質
ᵐᵕᵌᵎᶅ
炭水化物
ᵑᵑᵌᵓᶅ
★調理のポイント★
生椎茸は裏側をᵐᵎ～ᵑᵎ分間ほど日光
旨味成分も増加します。
粉チーズ
適宜
パイ皮シートᵆᵐ枚ᵇ
ᵐᵎᵎᶅ
クルミ
ᵒ個
たんぱく質
ᵐᵕᵌᵎᶅ
脂質
ᵒᵒᵌᵎᶅ
カルシウム
ᵑᵗᵏᶋᶅ
飾
生椎茸は裏側をᵐᵎ～ᵑᵎ分間ほど日光に当てるとビタミンᵢが約ᵕ～ᵏᵎ倍になり、パイ皮シートᵆᵐ枚ᵇ
ᵐᵎᵎᶅ
卵
ᵏ個
マツの実
ᵑᵐ粒
脂質
ᵒᵒᵌᵎᶅ
炭水化物
ᵑᵑᵌᵓᶅ
マグネシウムᵏᵎᵐᶋᶅ
り
旨味成分も増加します。
に当てるとビタミンᵢが約ᵕ～ᵏᵎ倍になり、
卵クコの実
ᵏ個
クルミ
ᵒ個
★椎茸の効能★
ᵑᵐ粒
炭水化物
ᵑᵑᵌᵓᶅ
カルシウム
ᵑᵗᵏᶋᶅ
鉄
ᵑᵌᵔᶋᶅ
飾
旨味成分も増加します。
クルミ
ᵒ個
マツの実
ᵑᵐ粒
食欲不振、倦怠感、体が重く感じる際に
カルシウム
ᵑᵗᵏᶋᶅ
マグネシウム
ᵏᵎᵐᶋᶅ
食物繊維
ᵒᵌᵕᶅ
り
飾
★椎茸の効能★
マツの実
ᵑᵐ粒
摂ると体力回復に効果的です。
マグネシウム
ᵏᵎᵐᶋᶅ
鉄
ᵑᵌᵔᶋᶅ
り クコの実食塩相当量ᵐᵌᵎᶅ
★椎茸の効能★
食欲不振、倦怠感、体が重く感じる際に
クコの実
ᵑᵐ粒
鉄
ᵑᵌᵔᶋᶅ
食物繊維
ᵒᵌᵕᶅ
食欲不振、倦怠感、体が重く感じる際に摂ると体力回復に効果的です。
食物繊維
ᵒᵌᵕᶅ
食塩相当量
ᵐᵌᵎᶅ
摂ると体力回復に効果的です。
食塩相当量
ᵐᵌᵎᶅ

薬膳 九宝はとむぎ粥
材料ᵆᵒ人分ᵇ九宝はとむぎ粥
薬膳
薏苡仁
ᵏᵎᵎᶅ
薬膳
九宝はとむぎ粥
作り方
材料ᵆᵒ人分ᵇ米ᵏᵎᵎᶅ
①ᵟは、それぞれに漬けて戻します。
薬膳材料ᵆᵒ人分ᵇ九宝はとむぎ粥
薏苡仁
ᵏᵎᵎᶅ
水
ᵐᵎᵎᵎᶅ
作り方
②土鍋に薏苡仁と水を入れて、弱火でᵐᵎ分加熱し、火を止めてᵏᵎ
米
薏苡仁
ᵏᵎᵎᶅ
大棗
ᵖ個
材料ᵆᵒ人分
ᵇ
水
ᵐᵎᵎᵎᶅ
米栗
ᵏᵎᵎᶅ
ᵖ個
薏苡仁
ᵏᵎᵎᶅ
大棗
水蓮子の実
ᵐᵎᵎᵎᶅ
ᵖ個
米
ᵏᵎᵎᶅ
ᵟ 銀杏
栗
大棗
ᵖ個
水
ᵐᵎᵎᵎᶅ
蓮子の実
ᵖ個
栗
大豆ᵆ水煮ᵇᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᵒᵎᶅ
大棗
ᵖ個
ᵟ 小豆
銀杏
蓮子の実
ᵖ個
ᵒᵎᶅ
栗
ᵖ個
ᵟ 銀杏
大豆ᵆ水煮ᵇᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᵒᵎᶅ
ᵖ個
緑豆
ᵒᵎᶅ
蓮子の実
ᵖ個
小豆
ᵒᵎᶅ
大豆ᵆ水煮ᵇᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᵒᵎᶅᵏᵓᶅᵟ クコの実
銀杏
ᵖ個
緑豆
小豆
ᵒᵎᶅ
蜂蜜
ᵔᵎᵎᶅ
大豆ᵆ水煮ᵇᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᴾᵒᵎᶅ
クコの実
ᵏᵓᶅ
緑豆
ᵒᵎᶅ
小豆
ᵒᵎᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ ᵔᵎᵎᶅ
蜂蜜
クコの実
ᵏᵓᶅ
緑豆
ᵒᵎᶅ
エネルギー
ᵖᵑᵓᶉᶁᵿᶊ
蜂蜜
ᵔᵎᵎᶅ
クコの実
ᵏᵓᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇᵏᵔᵌᵐᶅ
たんぱく質
蜂蜜
ᵔᵎᵎᶅ
エネルギー
ᵖᵑᵓᶉᶁᵿᶊ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
脂質
ᵒᵌᵏᶅ
たんぱく質
ᵏᵔᵌᵐᶅ
エネルギー
ᵖᵑᵓᶉᶁᵿᶊ
炭水化物
ᵏᵗᵐᵌᵔᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
脂質
ᵒᵌᵏᶅ
たんぱく質
ᵏᵔᵌᵐᶅ
カルシウム
ᵏᵐᵑᶋᶅ
エネルギー
ᵖᵑᵓᶉᶁᵿᶊ
炭水化物
ᵏᵗᵐᵌᵔᶅ
脂質ᵒᵌᵏᶅ
マグネシウム
ᵏᵎᵓᶋᶅ
たんぱく質
ᵏᵔᵌᵐᶅ
カルシウム
ᵏᵐᵑᶋᶅ
炭水化物
ᵏᵗᵐᵌᵔᶅ
鉄
ᵒᵌᵖᶋᶅ
脂質
ᵒᵌᵏᶅ
マグネシウム
ᵏᵎᵓᶋᶅ
カルシウム
ᵏᵐᵑᶋᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵑᶅ
炭水化物
ᵏᵗᵐᵌᵔᶅ
鉄ᵒᵌᵖᶋᶅ
マグネシウム
ᵏᵎᵓᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
カルシウム
ᵏᵐᵑᶋᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵑᶅ
鉄
ᵒᵌᵖᶋᶅ
マグネシウム
ᵏᵎᵓᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵑᶅ
鉄
ᵒᵌᵖᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵑᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ

17

No.180①ᵟは、それぞれに漬けて戻します。
作り方
分間蒸らします。
②土鍋に薏苡仁と水を入れて、弱火でᵐᵎ分加熱し、火を止めてᵏᵎ①ᵟは、それぞれに漬けて戻します。
③②に米とᵟを入れて弱火でᵒᵎ分間煮てクコの実を入れ、余熱で作り方
分間蒸らします。
②土鍋に薏苡仁と水を入れて、弱火でᵐᵎ分加熱し、火を止めてᵏᵎᵏᵎ分間蒸らして仕上げます。
①ᵟは、それぞれに漬けて戻します。
③②に米とᵟを入れて弱火でᵒᵎ分間煮てクコの実を入れ、余熱で分間蒸らします。
④食べる時に蜂蜜を入れます。
②土鍋に薏苡仁と水を入れて、弱火でᵐᵎ分加熱し、火を止めてᵏᵎᵏᵎ分間蒸らして仕上げます。
③②に米とᵟを入れて弱火でᵒᵎ分間煮てクコの実を入れ、余熱で分間蒸らします。
④食べる時に蜂蜜を入れます。
ᵏᵎ分間蒸らして仕上げます。
③②に米とᵟを入れて弱火でᵒᵎ分間煮てクコの実を入れ、余熱で★調理の応用★
④食べる時に蜂蜜を入れます。
ᵏᵎ分間蒸らして仕上げます。
粥は土鍋を用いるとバブリング効果で食材の対流が早く、加★調理の応用★
④食べる時に蜂蜜を入れます。
熱時間が短縮されます。保温効果もあるので余熱を利用して省
粥は土鍋を用いるとバブリング効果で食材の対流が早く、加★調理の応用★
エネルギーで加熱ができます。沸騰まで強火、沸騰後は米が踊
熱時間が短縮されます。保温効果もあるので余熱を利用して省
粥は土鍋を用いるとバブリング効果で食材の対流が早く、加らない程度の弱火にします。途中蓋を開けたり、混ぜたりすると★調理の応用★
エネルギーで加熱ができます。沸騰まで強火、沸騰後は米が踊
熱時間が短縮されます。保温効果もあるので余熱を利用して省粘りが出てきて焦げやすくなります。粥の食べ頃の温度はᵔᵎ～粥は土鍋を用いるとバブリング効果で食材の対流が早く、加らない程度の弱火にします。途中蓋を開けたり、混ぜたりするとエネルギーで加熱ができます。沸騰まで強火、沸騰後は米が踊
ᵕᵎ℃です。
熱時間が短縮されます。保温効果もあるので余熱を利用して省粘りが出てきて焦げやすくなります。粥の食べ頃の温度はᵔᵎ～らない程度の弱火にします。途中蓋を開けたり、混ぜたりするとエネルギーで加熱ができます。沸騰まで強火、沸騰後は米が踊
ᵕᵎ℃です。
粘りが出てきて焦げやすくなります。粥の食べ頃の温度はᵔᵎ～らない程度の弱火にします。途中蓋を開けたり、混ぜたりすると
ᵕᵎ℃です。
★薏苡仁の効能★
粘りが出てきて焦げやすくなります。粥の食べ頃の温度はᵔᵎ～下痢の症状を抑えます。山芋とともに摂るとより効果的。
ᵕᵎ℃です。
★薏苡仁の効能★
体の余分な水分を利水作用で取り除きます。
下痢の症状を抑えます。山芋とともに摂るとより効果的。
★薏苡仁の効能★
体の余分な水分を利水作用で取り除きます。
下痢の症状を抑えます。山芋とともに摂るとより効果的。
★薏苡仁の効能★
体の余分な水分を利水作用で取り除きます。
下痢の症状を抑えます。山芋とともに摂るとより効果的。
体の余分な水分を利水作用で取り除きます。

薬膳 山芋と銀杏のあめだき
作り方
材料ᵆᵒ人分ᵇ 山芋と銀杏のあめだき
薬膳①山芋は皮をむき、少し長めの乱切りにして熱湯でさっと茹でます。
薬膳
山芋と銀杏のあめだき
山芋
ᵒᵎᵎᶅ
作り方
材料ᵆᵒ人分ᵇ
銀杏ᵐᵎ粒
材料ᵆᵒ人分ᵇ
山芋
ᵒᵎᵎᶅ
上新粉
適宜
銀杏
ᵐᵎ粒
山芋
ᵒᵎᵎᶅ
油
適宜
上新粉
適宜
銀杏
ᵐᵎ粒
酢
少量
油
適宜
上新粉
砂糖
ᵓᵎᶅ
ᵇ
ᵟ材料ᵆᵒ人分
酢
少量
油 黒砂糖
適宜
ᵓᵎᶅ
山芋
ᵒᵎᵎᶅ
砂糖
ᵓᵎᶅ
酢水
少量
ᵑᵎᶅᴾᴾ
ᵐᵎ粒
ᵟ銀杏
黒砂糖
砂糖
ᵓᵎᶅ
適宜
ᵟ上新粉
水
ᵑᵎᶅᴾᴾ
黒砂糖
ᵓᵎᶅ
油
適宜
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
水
ᵑᵎᶅᴾᴾ
酢
少量
エネルギー
ᵐᵓᵓᶉᶁᵿᶊ
砂糖ᵓᵎᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
たんぱく質
ᵑᵌᵎᶅ
ᵟ 黒砂糖
ᵓᵎᶅ
エネルギー
ᵐᵓᵓᶉᶁᵿᶊ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
脂質
ᵓᵌᵓᶅ
水
ᵑᵎᶅᴾᴾ
たんぱく質
ᵑᵌᵎᶅ
エネルギー
ᵐᵓᵓᶉᶁᵿᶊ
炭水化物
ᵒᵐᵌᵏᶅ
脂質
ᵓᵌᵓᶅ
たんぱく質
ᵑᵌᵎᶅ
カルシウム
ᵒᵖᶋᶅ
炭水化物
ᵒᵐᵌᵏᶅ
脂質
ᵓᵌᵓᶅ
マグネシウムᵐᵔᶋᶅ
栄養価計算ᵆᵏ人分ᵇ
カルシウム
ᵒᵖᶋᶅ
炭水化物
ᵒᵐᵌᵏᶅ
鉄
ᵏᵌᵏᶋᶅ
エネルギー
ᵐᵓᵓᶉᶁᵿᶊ
マグネシウム
ᵐᵔᶋᶅ
カルシウム
ᵒᵖᶋᶅ
食物繊維
ᵏᵌᵐᶅ
たんぱく質
ᵑᵌᵎᶅ
鉄
ᵏᵌᵏᶋᶅ
マグネシウム
ᵐᵔᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵎᶅ
脂質
ᵓᵌᵓᶅ
食物繊維
ᵏᵌᵐᶅ
鉄
ᵏᵌᵏᶋᶅ
炭水化物
ᵒᵐᵌᵏᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵎᶅ
食物繊維
ᵏᵌᵐᶅ
カルシウム
ᵒᵖᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵎᶅ
マグネシウム
ᵐᵔᶋᶅ
鉄
ᵏᵌᵏᶋᶅ
食物繊維
ᵏᵌᵐᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵎᶅ

薬膳

②鍋に油を入れ、ᵏᵔᵎ℃で山芋をきつね色になるまで揚げます。
①山芋は皮をむき、少し長めの乱切りにして熱湯でさっと茹でます。
作り方③銀杏に上新粉をつけて、揚げます。
②鍋に油を入れ、ᵏᵔᵎ℃で山芋をきつね色になるまで揚げます。
①山芋は皮をむき、少し長めの乱切りにして熱湯でさっと茹でます。
④鍋にᵟと酢を入れて火にかけ、糸を引く程度に煮詰まったら②と③③銀杏に上新粉をつけて、揚げます。
②鍋に油を入れ、ᵏᵔᵎ℃で山芋をきつね色になるまで揚げます。
を入れて手早くかき混ぜ、あめを全体にからめます。
④鍋にᵟと酢を入れて火にかけ、糸を引く程度に煮詰まったら②と③③銀杏に上新粉をつけて、揚げます。
⑤器に油を塗り④を盛ります。
作り方を入れて手早くかき混ぜ、あめを全体にからめます。
④鍋にᵟと酢を入れて火にかけ、糸を引く程度に煮詰まったら②と③⑥山芋は、あめの糸を引いて熱いので、水に一度つけると食べやすく①山芋は皮をむき、少し長めの乱切りにして熱湯でさっと茹でます。
⑤器に油を塗り④を盛ります。
を入れて手早くかき混ぜ、あめを全体にからめます。
なります。
②鍋に油を入れ、ᵏᵔᵎ℃で山芋をきつね色になるまで揚げます。
⑥山芋は、あめの糸を引いて熱いので、水に一度つけると食べやすく⑤器に油を塗り④を盛ります。
★調理のポイント★
③銀杏に上新粉をつけて、揚げます。
なります。
⑥山芋は、あめの糸を引いて熱いので、水に一度つけると食べやすく
山芋の下処理は手がかゆくならないよう、表面をあぶって鬚
④鍋にᵟと酢を入れて火にかけ、糸を引く程度に煮詰まったら②と③なります。
★調理のポイント★
根を焼きます。あめを煮詰める程度によって銀絲と金絲になりを入れて手早くかき混ぜ、あめを全体にからめます。
山芋の下処理は手がかゆくならないよう、表面をあぶって鬚★調理のポイント★
ます。銀絲は130℃に煮詰めると光沢のある絲になります。金⑤器に油を塗り④を盛ります。
根を焼きます。あめを煮詰める程度によって銀絲と金絲になり
山芋の下処理は手がかゆくならないよう、表面をあぶって鬚絲は砂糖液をᵏᵓᵎ℃まで煮詰めたものでカラメル化して色の着⑥山芋は、あめの糸を引いて熱いので、水に一度つけると食べやすくます。銀絲は130℃に煮詰めると光沢のある絲になります。金根を焼きます。あめを煮詰める程度によって銀絲と金絲になりいた絲になります。砂糖に水あめや酢を加えてあめを作ると、なります。
絲は砂糖液をᵏᵓᵎ℃まで煮詰めたものでカラメル化して色の着ます。銀絲は130℃に煮詰めると光沢のある絲になります。金ショ糖がブドウ糖と果糖に加水分解され転化して甘味が増し、★調理のポイント★
いた絲になります。砂糖に水あめや酢を加えてあめを作ると、絲は砂糖液をᵏᵓᵎ℃まで煮詰めたものでカラメル化して色の着結晶化を抑制します。
山芋の下処理は手がかゆくならないよう、表面をあぶって鬚
ショ糖がブドウ糖と果糖に加水分解され転化して甘味が増し、いた絲になります。砂糖に水あめや酢を加えてあめを作ると、根を焼きます。あめを煮詰める程度によって銀絲と金絲になり結晶化を抑制します。
ショ糖がブドウ糖と果糖に加水分解され転化して甘味が増し、★山芋の効能★
ます。銀絲は130℃に煮詰めると光沢のある絲になります。金結晶化を抑制します。
息切れ、咳、脱力感、食欲不振、泥状便の症状を緩和。むくみ、
絲は砂糖液をᵏᵓᵎ℃まで煮詰めたものでカラメル化して色の着★山芋の効能★
頻尿、目のカスミなどの症状を軽減させます。
いた絲になります。砂糖に水あめや酢を加えてあめを作ると、息切れ、咳、脱力感、食欲不振、泥状便の症状を緩和。むくみ、★山芋の効能★
ショ糖がブドウ糖と果糖に加水分解され転化して甘味が増し、頻尿、目のカスミなどの症状を軽減させます。
息切れ、咳、脱力感、食欲不振、泥状便の症状を緩和。むくみ、結晶化を抑制します。
頻尿、目のカスミなどの症状を軽減させます。

山芋と銀杏のあめだき★山芋の効能★
息切れ、咳、脱力感、食欲不振、泥状便の症状を緩和。むくみ、頻尿、目のカスミなどの症状を軽減させます。

薬膳 収穫祭の栗、芋きんとん
作り方
薬膳 収穫祭の栗、芋きんとん●栗きんとん薬膳
収穫祭の栗、芋きんとん●栗きんとん材料ᵆᵏᵎ個分ᵇ作り方①栗はᵒᵎ分間蒸して、半分に切ります。
材料ᵆᵏᵎ個分ᵇ

栗ᵆ殻付ᵇ
ᵓᵎᵎᶅ
材料ᵆᵏᵎ個分ᵇ
作り方●栗きんとん②①の栗をスプーンで取り出し、裏ごします。
●栗きんとん和三盆ᵑᵎᶅᵆ栗の分量のᵏᵎ％ᵇ●栗きんとん①栗はᵒᵎ分間蒸して、半分に切ります。
③②の栗に和三盆を加えて混ぜます。
●栗きんとん●栗きんとん栗ᵆ殻付ᵇᵓᵎᵎᶅ
①栗はᵒᵎ分間蒸して、半分に切ります。
②①の栗をスプーンで取り出し、裏ごします。
④さらしの布巾に③をのせ、茶巾に絞ります。
①栗は40分間蒸した後、半分に切って中身をス
栗ᵆ殻付ᵇ
ᵓᵎᵎᶅ
和三盆
ᵑᵎᶅ
ᵆ栗の分量のᵏᵎ％ᵇ●芋焼き菓子②①の栗をスプーンで取り出し、裏ごします。
③②の栗に和三盆を加えて混ぜます。
●芋焼き菓子プーンで取り出し、 裏ごしします。
和三盆
ᵑᵎᶅᵆ栗の分量のᵏᵎ％ᵇ
さつま芋
ᵒᵎᵎᶅ
③②の栗に和三盆を加えて混ぜます。
④さらしの布巾に③をのせ、茶巾に絞ります。
①さつま芋を茹でます。
②①に和三盆を加えて混ぜます。
●芋焼き菓子砂糖ᵖᵎᶅ
④さらしの布巾に③をのせ、茶巾に絞ります。
●芋焼き菓子②茹で上がったさつま芋を熱いうちに裏ごします。
③さらしの布巾に②をのせ、茶巾に絞ります。
●芋きんとん●芋焼き菓子
さつま芋
ᵒᵎᵎᶅ
バター
ᵏᵎᶅ
●芋焼き菓子①さつま芋を茹でます。
③鍋に②とバター、砂糖、牛乳を入れてよく煉ります。
●芋きんとん
さつま芋
ᵒᵎᵎᶅ
砂糖
ᵖᵎᶅ
牛乳
ᵐᵎᶅ
①さつま芋を茹でます。
②茹で上がったさつま芋を熱いうちに裏ごします。
④③をᵓつに分け、さつま芋形に成形し、周りにニッケイをつけます。
砂糖
ᵖᵎᶅ
バター
ᵏᵎᶅ
①さつま芋を茹でた後、熱いうちに裏ごします。
鶏卵
ᵏ個②茹で上がったさつま芋を熱いうちに裏ごします。
③鍋に②とバター、砂糖、牛乳を入れてよく煉ります。
⑤④を斜めᵐつに切り、切り口に卵黄を塗ります。
バター
ᵏᵎᶅ
牛乳
ᵐᵎᶅ
②鍋に①とバター、
砂糖、 牛乳を入れてよく煉ったら、 5等分にします。
ニッケイᵏᵓᶅ③鍋に②とバター、砂糖、牛乳を入れてよく煉ります。
④③をᵓつに分け、さつま芋形に成形し、周りにニッケイをつけます。
⑥ᵐᵐᵎ℃のオーブンで、途中ハケで卵黄を塗りながら、ᵏᵎ分焼きます。
牛乳
ᵐᵎᶅ
鶏卵
ᵏ個
黒ゴマ
適宜
③②さつま芋形に成形し周りにニッケイをつけ、斜め2つに切ったら断面に④③をᵓつに分け、さつま芋形に成形し、周りにニッケイをつけます。
⑤④を斜めᵐつに切り、切り口に卵黄を塗ります。
⑦泡立てた卵白をハケで塗り、中心に黒ゴマをのせ、さらに200℃で
鶏卵
ᵏ個
ニッケイ
ᵏᵓᶅ
卵黄を塗ります。
⑤④を斜めᵐつに切り、切り口に卵黄を塗ります。
⑥ᵐᵐᵎ℃のオーブンで、途中ハケで卵黄を塗りながら、ᵏᵎ分焼きます。
ᵐ分焼きます。
ニッケイ
ᵏᵓᶅ
黒ゴマ
適宜
④途中ハケで卵黄を塗りながら、
220℃のオーブンで10分焼きます。
⑥ᵐᵐᵎ℃のオーブンで、途中ハケで卵黄を塗りながら、ᵏᵎ分焼きます。
⑦泡立てた卵白をハケで塗り、中心に黒ゴマをのせ、さらに200℃で
黒ゴマ
適宜★和菓子あれこれ★ᵆ栗、芋きんとんᵇ⑤泡立てた卵白をハケで塗り、中心に黒ゴマをのせ、 さらに200℃で2分⑦泡立てた卵白をハケで塗り、中心に黒ゴマをのせ、さらに200℃でᵐ分焼きます。
栄養価計算ᵆᵏ個分ᵇ
秋の収穫祭はその年の新穀物を神社に供えて感謝する行事であり、「祭る」
焼きます。
ᵐ分焼きます。
★和菓子あれこれ★ᵆ栗、芋きんとんᵇと「奉る」は同源です。秋に収穫する栗やさつま芋は、羊羹、饅頭、鹿子、きんエネルギー
ᵐᵏᵏᶉᶁᵿᶊ
栄養価計算ᵆᵏ個分ᵇ★和菓子あれこれ★ᵆ栗、芋きんとんᵇ
秋の収穫祭はその年の新穀物を神社に供えて感謝する行事であり、「祭る」とんなどには欠かせない日本の伝統的な菓子の食材。栗はゆでて「茶巾絞りき
たんぱく質
栄養価計算ᵆᵏ個分ᵇᵐᵌᵖᶅ
秋の収穫祭はその年の新穀物を神社に供えて感謝する行事であり、「祭る」と「奉る」は同源です。秋に収穫する栗やさつま芋は、羊羹、饅頭、鹿子、きんんとん」に、さつま芋は蒸して「焼き芋きんとん」に仕上げています。中医学でエネルギー
ᵐᵏᵏᶉᶁᵿᶊ
脂質ᵐᵌᵕᶅ
と「奉る」は同源です。秋に収穫する栗やさつま芋は、羊羹、饅頭、鹿子、きんとんなどには欠かせない日本の伝統的な菓子の食材。栗はゆでて「茶巾絞りき
冷え性に欠かせないとされるニッケイをたっぷりまぶしてみました。
エネルギー
ᵐᵏᵏᶉᶁᵿᶊ
たんぱく質
ᵐᵌᵖᶅ
炭水化物
ᵒᵒᵌᵐᶅ
とんなどには欠かせない日本の伝統的な菓子の食材。栗はゆでて「茶巾絞りきんとん」に、さつま芋は蒸して「焼き芋きんとん」に仕上げています。中医学で
たんぱく質
ᵐᵌᵖᶅ
脂質
ᵐᵌᵕᶅ
カルシウム
ᵔᵗᶋᶅ
★ニッケイの効能★
んとん」に、さつま芋は蒸して「焼き芋きんとん」に仕上げています。中医学で冷え性に欠かせないとされるニッケイをたっぷりまぶしてみました。
脂質
ᵐᵌᵕᶅ
炭水化物
ᵒᵒᵌᵐᶅ
マグネシウムᵑᵖᶋᶅ
ニッケイには、発汗解熱作用、鎮静・鎮痙作用、血糖降下作用、抗潰瘍作用、冷え性に欠かせないとされるニッケイをたっぷりまぶしてみました。
炭水化物
ᵒᵒᵌᵐᶅ
カルシウム
ᵔᵗᶋᶅ
鉄
ᵏᵌᵎᶋᶅ
★ニッケイの効能★
抗炎症・抗アレルギー作用、抗菌作用、血管拡張作用など多彩な機能が期待さ
カルシウム
ᵔᵗᶋᶅ
マグネシウム
ᵑᵖᶋᶅ
食物繊維
ᵑᵌᵒᶅ
★ニッケイの効能★
ニッケイには、発汗解熱作用、鎮静・鎮痙作用、血糖降下作用、抗潰瘍作用、れ、漢方では冷えを改善する薬のᵏつです。ただし、まれではありますが、食す
マグネシウム
ᵑᵖᶋᶅ
鉄
ᵏᵌᵎᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
ニッケイには、発汗解熱作用、鎮静・鎮痙作用、血糖降下作用、抗潰瘍作用、抗炎症・抗アレルギー作用、抗菌作用、血管拡張作用など多彩な機能が期待さるとニッケイのアレルギーで湿疹などが出る場合があります。
鉄
ᵏᵌᵎᶋᶅ
食物繊維
ᵑᵌᵒᶅ
抗炎症・抗アレルギー作用、抗菌作用、血管拡張作用など多彩な機能が期待され、漢方では冷えを改善する薬のᵏつです。ただし、まれではありますが、食す
食物繊維
ᵑᵌᵒᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
れ、漢方では冷えを改善する薬のᵏつです。ただし、まれではありますが、食す
るとニッケイのアレルギーで湿疹などが出る場合があります。
食塩相当量
ᵎᵌᵏᶅ
るとニッケイのアレルギーで湿疹などが出る場合があります。

笑食快膳

18

機能性別薬膳食材の分類

薬膳 九州場所の紅白かるかん
薬膳 九州場所の紅白かるかん
薬膳 九州場所の紅白かるかん
材料ᵆᵏᵒ×ᵏᵐ×ᵓ㎝の流し型ᵏ本分ᵇ
大和芋ᵏᵔᵎᶅ
材料ᵆᵏᵒ×ᵏᵐ×ᵓ㎝の流し型ᵏ本分ᵇ
グラニュー糖ᵐᵐᵎᶅ
材料ᵆᵏᵒ×ᵏᵐ×ᵓ㎝の流し型ᵏ本分ᵇ
大和芋
ᵏᵔᵎᶅ
水
ᵏᵓᵎᶅ
大和芋
ᵏᵔᵎᶅ
グラニュー糖
ᵐᵐᵎᶅ
上新粉
ᵏᵗᵎᶅ
グラニュー糖ᵐᵐᵎᶅ
水ᵏᵓᵎᶅ
ベーキングパウダー
小さじᵏᵍᵑ
水
ᵏᵓᵎᶅ
上新粉
ᵏᵗᵎᶅ
クコの実
ᵑᵎᶅ
上新粉
ᵏᵗᵎᶅ
ベーキングパウダー 小さじᵏᵍᵑ柚子
ᵏ個
ベーキングパウダー 小さじᵏᵍᵑ
クコの実
ᵑᵎᶅ
クコの実
ᵑᵎᶅ
柚子
ᵏ個
柚子
ᵏ個
栄養価計算ᵆᵏ本分ᵇ

エネルギーᵏᵔᵔᵎᶉᶁᵿᶊ
栄養価計算ᵆᵏ本分ᵇ
たんぱく質
栄養価計算ᵆᵏ本分ᵇᵐᵐᵌᵗᶅ
エネルギーᵏᵔᵔᵎᶉᶁᵿᶊ
脂質
ᵐᵕᵌᵓᶅ
エネルギー
ᵏᵔᵔᵎᶉᶁᵿᶊ
たんぱく質
ᵐᵐᵌᵗᶅ
炭水化物
ᵑᵒᵐᵌᵑᶅ
たんぱく質
ᵐᵐᵌᵗᶅ
脂質
ᵐᵕᵌᵓᶅ
カルシウム
ᵓᵕᵗᶋᶅ
脂質
ᵐᵕᵌᵓᶅ
炭水化物
ᵑᵒᵐᵌᵑᶅ
マグネシウムᵏᵖᵓᶋᶅ
炭水化物ᵑᵒᵐᵌᵑᶅ
カルシウム
ᵓᵕᵗᶋᶅ
鉄
ᵕᵌᵎᶋᶅ
カルシウム
ᵓᵕᵗᶋᶅ
マグネシウム
ᵏᵖᵓᶋᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵒᶅ
マグネシウム
ᵏᵖᵓᶋᶅ
鉄
ᵕᵌᵎᶋᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵗᶅ
鉄
ᵕᵌᵎᶋᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵒᶅ
食物繊維
ᵖᵌᵒᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵗᶅ
食塩相当量
ᵎᵌᵗᶅ

作り方
①大和芋は皮をむき、すりおろします。
作り方②ボールにグラニュー糖、水を入れて混ぜ、上新粉、ベーキングパウダーを作り方①大和芋は皮をむき、すりおろします。
加えます。
①大和芋は皮をむき、すりおろします。
②ボールにグラニュー糖、水を入れて混ぜ、上新粉、ベーキングパウダーを③②の中に①を入れて混ぜ、クコの実、刻んだ柚子の皮を入れて混ぜます。
②ボールにグラニュー糖、水を入れて混ぜ、上新粉、ベーキングパウダーを加えます。
④③を型のᵕ分目まで流し入れ、蒸し器で蒸します。
加えます。
③②の中に①を入れて混ぜ、クコの実、刻んだ柚子の皮を入れて混ぜます。
③②の中に①を入れて混ぜ、クコの実、刻んだ柚子の皮を入れて混ぜます。
④③を型のᵕ分目まで流し入れ、蒸し器で蒸します。
④③を型のᵕ分目まで流し入れ、蒸し器で蒸します。
★和菓子あれこれ★ᵆかるかんᵇ
かるかんは、上新粉ᵆ米の粉ᵇ、砂糖、水に山芋をすりおろして加え、混ぜて蒸★和菓子あれこれ★ᵆかるかんᵇ
した弾力性のある白い菓子。江戸時代から鹿児島で作られ、やがて江戸や京★和菓子あれこれ★ᵆかるかんᵇ
かるかんは、上新粉ᵆ米の粉ᵇ、砂糖、水に山芋をすりおろして加え、混ぜて蒸都に広まった極めて特異な銘菓です。名前の由来は「軽い羹」から来ており、
かるかんは、上新粉ᵆ米の粉ᵇ、砂糖、水に山芋をすりおろして加え、混ぜて蒸した弾力性のある白い菓子。江戸時代から鹿児島で作られ、やがて江戸や京
元禄十二年に茶人大名である島津吉貴の父、綱貴の五十歳の賀の宴に、雪餅、した弾力性のある白い菓子。江戸時代から鹿児島で作られ、やがて江戸や京都に広まった極めて特異な銘菓です。名前の由来は「軽い羹」から来ており、
花ぼうろ、饅頭などと一緒に「かるかん十五棹」とあるのが初見といわれていま
都に広まった極めて特異な銘菓です。名前の由来は「軽い羹」から来ており、
元禄十二年に茶人大名である島津吉貴の父、綱貴の五十歳の賀の宴に、雪餅、す。
元禄十二年に茶人大名である島津吉貴の父、綱貴の五十歳の賀の宴に、雪餅、
花ぼうろ、饅頭などと一緒に「かるかん十五棹」とあるのが初見といわれていま
花ぼうろ、饅頭などと一緒に「かるかん十五棹」とあるのが初見といわれています。
す。
★山芋の効能★
漢方薬にも利用される食材です。中国医学では胃腸の機能を高める働きが★山芋の効能★
あるといわれ、滋養強壮薬として使用されることも多いようです。また、血糖降★山芋の効能★
漢方薬にも利用される食材です。中国医学では胃腸の機能を高める働きが下作用が期待されており、糖尿病が増えている日本人には今後、研究を進め漢方薬にも利用される食材です。中国医学では胃腸の機能を高める働きがあるといわれ、滋養強壮薬として使用されることも多いようです。また、血糖降ていくべき食材のひとつだと思われます。
あるといわれ、滋養強壮薬として使用されることも多いようです。また、血糖降
下作用が期待されており、糖尿病が増えている日本人には今後、研究を進め
下作用が期待されており、糖尿病が増えている日本人には今後、研究を進めていくべき食材のひとつだと思われます。
ていくべき食材のひとつだと思われます。

結
秋は大気の乾燥によって、肺や気管支に支障が起こり、口、鼻、咽喉、皮膚がかさつく、毛髪がぱさつく、などの疾病が多くなります。また、冬の寒涼と結びついて「涼燥」が多くなる初秋の時期には、「気」を大いに吸収して、体のバランスを調整する
ことが大切です。
旬の果物では肺経に入る梨、柿子(カキ)、橘(ミカンの一種)、葡萄、苹果(リンゴ)、

野菜では芋头头(サトイモ)、地瓜(サツマイモ)、山薬(ヤマイモ)、百合根、藕(レンコン)など、そして蜂蜜が効果的です。

秋は何を食べてもおいしい季節です。ほかにも鯖、鰯、秋刀魚、鯵などの脂がのった旬の魚介類や新米といった秋の恵みを大いに味わいましょう。

19

No.180メディカル給食市場の展望
株式会社

矢野経済研究所

肇（非委託）と委託を合わせた２０２

加藤

環境は変化している。病院の情報開１ 年 度 の 病 院 給 食 市 場 は、 前 年 比フードサイエンスユニット
特別研究員

示が進み、病院間の患者獲得競争が〈病院給食〉
病院給食は、病院数や病床数が減

兆１１５８億円となっるものの、病院側の固定費削減や安点を置かなければならず、行き過ぎ院となるためにはサービスの質に重傾向が続いている。

た。ここ数年は病床数の減少で微減％の激しくなる中、患者から選ばれる病

医療や介護の現場における「食事」

全性の高い食事提供への要請、入院た経費削減によるサービスの質的低・少し、病床稼働率も横這い傾向にあと「栄養」は、入院患者や入所高齢患者のＱＯＬ向上と食事を通した治微 増 傾 向 に あ り、 ２ ０ ２ １ 年 度 は

このうち、病院給食の委託市場は者のＱＯＬ向上、そして、入院期間

下は患者満足度の低下を招く。

％（有床診療所含む）の委託

病院数と病床数の減少から微減傾向

高齢者施設給食）であるが、前者はて き た メ デ ィ カ ル 給 食（ 病 院 給 食、識の変化から、ここまで市場拡大し各種制度の改定や栄養に対する認や食材費高騰を背景に、赤字受託を避ける傾向にある。また、人手不足性を確保して、無理な値引き受託をが行われたが、現在は、自社の収益るため、一時期、激しい値引き競争

給食サービス企業が病院受託を得構の設立でバイイングパワーをつけ直取引による原価低減、共同仕入機

や仕入の一元化、食品メーカーとのの合理化策を打ち出している。物流

めに、給食サービス企業はコスト面する中、患者給食の質を維持するたサービス企業側の栄養士や調理スタのコンペも実施されているが、給食

り替えもあり、委託業者変更のためる。なお、依然として直営からの切院経営の効率化などのニーズがあの背景には患者給食の質的向上と病率となっている。前述の通り、委託・が続き、後者は新設施設の減少からる等、高品質な給食を提供できる仕送りや、赤字事業所からの撤退も目回避し、値上げ要求が通り、場合に矢野経済研究所の推定では、直営

一時期の勢いはない。

一方、顧客である病院を取り巻くッフの不足から、コンペへの参加見6
組みの構築に努めている。

47
より撤退も見られる。

人件費、食材費、物流費等が上昇

療への取組もあり、外部委託率は高

1の短縮化や介護度の改善に貢献して4

い水準にある。

98いる。

病院給食、高齢者施設給
食の現状

1

20

笑食快膳

80%
10,0000%0〈高齢者施設給食〉

高齢者施設給食の市場規模は、か％近い伸びと比べると％、１兆３０８億円とな

１年度の高齢者施設給食は、前年比

１０２・

内感染者が発生した病院やコロナ病

特養、老健の新設が減少傾向にある

鈍 化 し て い る。 高 齢 者 施 設 給 食 は、

２０２１年度における高齢者施設

おり、施設数の新設に連動している。

った。市場規模は増加傾向が続いて床を確保する病院を除き、入院患者

ものの、比較的食事単価のとれる有る。前述の通り、特養と老健は以前

つての年率数に大きな変動は無く、喫食者数は料老人ホームの新設が堅調である。

程の増加率では無いが、有料老人ホ

0%

0

20%

（出所：矢野経済研究所推定）

120%
98.4%

立っている。その結果、委託率の伸びは鈍化している。
年目のコロナ禍は、院安定している。但し、現在も休業す

市場規模が順調に拡大している高ームの増加は続いており、新設施設

10,30840%％の委託率となっている外来レストランもあり、病院給食

齢者施設における給食の外部委託は

60%

・

市場にマイナスとなっている。給食

病院給食以上に進んでおり、病院給

80%

給食は

サービス企業の業績を見ると、病院市場における参入企業の営業活動は

矢野経済研究所の推定では、直営

100%

0

10,000

数減少に因る）と比較しても、当該

食市場の伸び率鈍化（病院数・病床

新調理、院外調理については、前ックチルや真空調理などの調理方法（非委託）と委託を合わせた２０２

102.1%

る。

給食分野でのマイナスは限定的であ

発生から

1

102.1%

活発である。

の改良、食の安全・安心を担保でき〈高齢者施設給食の市場規模推移（2017 ～ 2021年度）〉

67

120%

前年度比

述した病院での経営改善の進行、クるＨＡＣＣＰ対応の設備・ノウハウの 導 入、 調 理 現 場 で の 省 力 化 推 進、※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より

ＳＤＧｓを背景とした食品ロスの削減など、技術の進歩と時代の要請から、徐々にではあるが、院内新調理や院外調理への理解が医療現場で深まっている。

近年、人手不足による人件費高騰、（出所：矢野経済研究所推定）

2021年度

2020年度

2019年度

2018年度

2017年度

パート従業員の高齢化、特に朝食調※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より

10,094

9,887

9,685

9,399

5,000

理 に 人 が 集 ま ら な い 等 の 理 由 か ら、

高齢者施設委託市場
非委託市場

102.1%

市場規模

（億円）

委託市場
67.0%
2021年度
10,308億円
100％

非委託
市場
33.0%

103.0%

103.0%

15,000

新調理を用いて院外で調理し院内で再加熱するＣＫ・ＳＫ方式が、病院給食でニーズを高めている。

No.180

21

10

67.0
33.0
100.0
〈高齢者施設給食における委託市場（2021年度）〉
47.6%

100％

40%
11,158
11,34011,5283
2021年度
委託市場
10,308億円
2021年度
67.0%
委託市場
100％
11,158億円

非委託
市場
33.0%
非委託
市場
52.4%

2020年度

2021年度
（出所：矢野経済研究所推定）2017年度
2018年度
2019年度※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より（出所：矢野経済研究所推定）※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より
高齢者施設
委託市場
67.0
非委託市場
33.0
100.0

前年度比
市場規模
（億円）

98.4%
98.7%
99.4%
99.6%
15,00011,68011,753
5,000

60%

委託市場
47.6%
2021年度
11,158億円
100％

非委託
市場
52.4%

〈病院給食の市場規模推移（2017 ～ 2021年度）〉〈病院給食における委託市場（2021年度）〉

100%

20%

る質、量（栄養摂取量、適正カロリ

な っ て い る。 病 院 給 食 は ３ ６ ５ 日、管理栄養士配置は受託の必要条件と材の調達、価格を追求できる調達方

組みが最重要課題である。安全な食の大半が給食を外部委託しているこーなど）共に充実した食事の提供にとが市場を牽引している。なお、新法、 食 材 ロ ス を 少 な く す る 調 理 法、より、患者のＱＯＬを高め、以って早期治癒を目指すものである。

食配膳の為、病院給食従事者は変設数が委託数の増加率を上回った結果、委託率は横ばい推移となってい人件費を効率化する調理方法など

ーシング化も選択と集中の思想に則品メーカー、外食サービス、医療施

高齢者施設における最も重要な課則勤務を強いられる。そこでは高い

２０２０年の春先から続くコロナ
っ て、「 餅 は 餅 屋 」 と し て、 患 者 給設、介護施設、研究機関等、様々な題は、いかに入所者のＱＯＬを高め

様々な取組みが求められる。

禍は、高齢者施設給食にも影響を及
食を専門家である給食サービス企業

職種に広がっており、給食サービス

るかであり、そのためにはどのよう

モチベーションが求められる。

ぼしている。
に任せ、病院側はその分本来の医業

企 業 を 希 望 す る 管 理 栄 養 士（ 候 補 ）

な 食 の 提 供 が 必 要 で、「 人 」 と し て病院経営合理化のためのアウトソ

健康弱者の高齢者が居住する高齢（給食なら栄養指導など）の充実にの絶対数が不足している。

供 が 難 し く な る こ と が 多 い。 但 し、一頃、受託競争の激化で受注単価が病 院 給 食 の 外 部 委 託 に つ い て は、

務の技術は向上しても、受験内容にの実務経験から栄養士の管理栄養士受験資格が設給食の従事者は高齢者との接しら食を提供する立場にある高齢者施病院給食以上に喫食者と接しなが一方、管理栄養士の就職先も、食者施設では、施設内で感染拡大した努めるべきである。

施設の入居率が常に高い入所型介護低下したが、人手不足や食材の高騰

対する習熟時間が取れないのが現状方、常に高齢者の声に耳を傾ける姿

年

埒外ではないが、価格偏重から、給病院給食といえども、競争原理のも、人手不足により雇用環境は厳し

一方、現場調理のパートタイマー

り高度な従業員の教育体系を整えるっては、他の給食事業に比べて、よる。

は限定的であった。一方、デイサー

食サービスの質を委受託の基準にすい。早朝

元々、メディカル給食に参入して年へと延長され実の交わり方をどのようにするかであ

施設は、コロナ禍の中も継続的に運等を背景に、給食サービス企業は事

年制教育課程を終年間の教育課程を終えた

営されたことから、喫食者数は安定業 収 支 を 重 視 し、 安 値 受 注 を 控 え、である。勢い、勢など、正に人間力が試されている。

ビス、ショートステイ等の通所型介る必要がある。更に、士気の高い管には人が集まらない。加工食品で急いる給食サービス企業に入社を希望：

業務開始の朝食準備

ことが課題である。

年生大学卒）者に対して、受託条件に管理栄養士／Ｌコスト低減と、安全で「おいし給食サービス企業にとっては、Ｆ高い者が多い。そのモチベーション

その業務に対するモチベーションのし、高齢者への接し方を心得ており、は、福祉に対する考え方がしっかり

病院給食における外部委託の本来い食事」の提供を両立させる為の取業の頭を悩ませている。

高齢者施設給食を受託する企業にと護施設は、都市部を中心に休業や閉

理栄養士やパートの採用、育成、定場を凌ぐこともできるが、その分食採用する争いとなる。

鎖が見られた。

着は避けて通れない。
コ ロ ナ 禍 で 好 転 し た の も 束 の 間、
受託給食事業者の管理栄養士不足は00の 配 置 を 必 須 と す る と こ ろ は 多 く、深刻である。病院では、受託給食業

4

5

あるべき姿は、専門領域の分担によ〈病院給食〉

病院給食、高齢者施設給食における人材の重要性する管理栄養士候補（

短大等

していた。

受託価格が上昇し適切な価格に収斂

えた栄養士を管理栄養士候補として

22

材コストが増加し、給食サービス企

度の高齢者施設給食市場の落ち込み

結果、２０２０年度、２０２１年

している。

3

〈高齢者施設給食〉

場合、重篤化する方は多く、食事提

る。

3

4

2

22

笑食快膳

役割であり、日々の業務と研修制度を維持向上させるのは、採用企業のを打ち出す必要がある。また、完調

処遇、待遇まで踏み込んだ労務政策に 人 手 不 足 と 賃 金 上 昇 が 予 想 さ れ、る完全調理品や、高齢化の進行とコ

近年の人手不足で市場が急拡大す品から真空調理まで、あらゆる省力

ロナ禍の巣籠需要で市場拡大する在収に努めている。

に裏打ちされる。
“ 食・ 住 居 費 ” の 入 所 者 負 担 は、

宅配食サービスでも、原材料の上昇

病院給食、高齢者施設給食の市場見通し〈病院給食〉

おり、２０２６年にかけても同じ傾

病院給食の総市場は微減推移してり、今年から来年にかけて値上げが伸び悩みの原因は医療行政による向が続くと見られる。

軒並み値上げされ、調達自体が困難続く。魚や鶏肉など主菜の原材料がでサービス提供が限界に近づいてお化策の具体化が求められる。

原 材 料 費 が 高 騰 す る 中、
価格改定が進む

高齢者施設給食市場に影響を与えたが、食事が大きく変わった訳ではない。入所者は日々生活し、三食を「おい し く 」 頂 く こ と に 変 わ り は な く、
入所者のＱＯＬを考えた食事提供に

在院日数の削減等、病院経営に厳し

ところが大きい。高齢化社会にあっその多くが、病院給食と高齢者施い施策が採られており、今後も病床になりつつある。メーカーの切替や設 給 食 で 使 用 さ れ る「 流 動 食 」「 嚥数の減少が予想される。

２０２２年に入り、世界的に小麦

下 食 」「 咀 嚼 困 難 者 食 」 も、 小 麦 粉て、厚生労働省は医療費の削減を最

給食サービス企業は、食材が高騰

や食用油、酒類や調味料と同様に価の短縮化から、患者給食市場の縮小

産地の変更などで質を落とすことなし最低賃金が上昇する中で、収益性格改定が続いている。流動食は、代が今後も予想されるが、その中で委や 菜 種 な ど 食 品 原 料 相 場 が 高 騰 し、

調理の手間や食事介助など、年々作が低下しており、コロナ禍による喫理店を通じて病院や高齢者施設に納託化市場は今後も徐々に拡大すると介護老人施設、とりわけ特養にお業効率が悪くなる。これらに対する

食数減少が拍車をかけている。２０

入されるが、液体が主で、重量と嵩予想される。

優先に、長期療養病床の削減、平均対処方法を整備することも課題であ

２２年春は、契約更新時などに受託がある。主要原材料である輸入の乳

くコスト抑制に取り組んでいる。

る。一方、有料老人ホームでは、施価格を見直す動きが出ており、病院

たんぱくや増粘多糖類は的向上は、一見背反するように見え

原油価格の高騰に伴って物流費や加設の方針や入所者の要望に沿ったハ

給食においては、直営方式では食材、値上がりで、石油高騰を背景としたるが、この課題をクリアすることがいては、入所年数を経るにつれ、介イレベルな食事提供、栄養摂取に留

光熱費、人件費などを吸収する術が包装資材や輸送費など、ほぼ全ての不変の命題である。その鍵は、外部工費が上昇し、急激に進んだ円安がまらない付加価値サービスが求めらなく、委託方式でも受託単価の上昇

コストが上昇している。流動食メーの専門家に委託することが最も効果

護度も上がり、嚥下・咀嚼困難度もれる。

が続いている。かつて言われた給食

カーは、医療や介護の分野で人の命の高い方策と考えられ、つまり有能それに追い打ちを掛けている。

３６５日三食配膳するということ

差益は逆差益となりつつあり、急性に関わることから、製品の安定供給

な給食サービス企業への委託が病院

上 が る。 喫 食 の 世 話 も 高 度 に な る。

は相当の負荷であり、とりわけ朝食期病院の受託単価は給食加算を超えに社会的責任があるが、複数メーカ

経営のソリューションである。

ま た、 心 身 の 老 化 が 進 む こ と か ら、への人員配置は各施設とも苦労してる契約が一部でみられる。受託価格

ーはやむを得ず価格改定に踏み切っ

2

給食サービス企業の経営方針が収病院経営の効率化と患者給食の質

病院数と病床数の減少、入院日数いる。給食サービス企業にとって朝の改定には繋がらないが、献立の工

た。

桁以上の

食要員の確保と調理時の省力化が大夫や配送ルートの効率化でコスト吸徹することが重要である。

4

きな課題である。国内では、長期的No.18023

3

り、価格一辺倒ではない。

益の取れる病院受託に変化しておと既存施設での委託化が進行すると後も新規施設の設立当初からの委託

ビスは大きな選択要因となる。

代となり、質の高い楽しい食事サー

託も部分委託等から始めており、委院は職員の雇用問題があり、外部委に事業所給食市場が回復し、病院給設や自動車産業の雇用拡大等を背景

市部で活発化したオフィスビルの新の不参加など、給食を委託できない

ス企業の撤退（直営化）やコンペへ不足は依然深刻であり、給食サービ

その背景として、調理現場の人手し等が挙げられている。この施策の括的マネジメント、施設給付の見直への転換、地域社会による介護の包の号令のもと、予防型介護システム「持続可能な介護保険制度の構築」

市場は競争激化が予想される。

り、安定的需要が見込める病院給食にメディカル給食に軸足を移しておい中、事業所給食サービス企業が既

なお、コロナ禍の収束が見通せな託化の進展は漸進的である。

食の相対的ポジションは低下した
小規模施設の増加が予想される。ま

中で、高齢者施設での食費が個人負

一 方、 厚 生 労 働 省 の 施 策 と し て、が、コロナ禍の発生以降は、事業所
た、完調品など加工食品のレベルが担となったが、入所者が喫食しなく考えられる。

給食市場が急減したことで、再び病向上し、委託給食に頼らない施設もなる訳ではなく、食数が減る訳でもコロナ禍前の景気回復期には、都院給食が注目されている。
増加するであろう。

２０２１年度の病院給食の外部委

高齢者施設給食は治療を目的とす

充実した食事提供がなされれば、今ない。要は個人負担に耐えるだけの・ ％とる病院給食とは異なり、病気でない

0%

0

託率は受託金額ベースでなっているが、外部委託化は徐々に後ともマーケットの拡大トレンドにな お、 食 事 の 個 人 負 担 化 に 伴 い、は変わりは無い。

高齢者（健常者）を対象にメンタル回の楽し面を中心とする総合的なケアを目指日少ないため、食材を現場発注する施病院給食、高齢者施設給食の市場規模予測〈病院給食〉

病院給食については、米国の状況

％程度

80%

10,00040%

10,294

10,462

進行しており、２０２６年の委託率は ％に近づく見通しである。

している。従って、栄養管理の点数化も進み、栄養ケア
季の味、誕生祝膳、イベント食、本なり、その意味では給食サービス企

い食事は心のケアの意味を持ち、四高 齢 者 施 設 の 新 設 数 を 見 る 限 り、

格料理、調理実演等、バラエティ豊

業の腕の見せ所である。

〈高齢者施設給食〉

伸び率が鈍化したとはいえ、今後もかな対応が必要である。病院併設型

その中では、比較的外部委託率の設 も 多 く、 現 場 ス タ ッ フ（ 調 理 師、

マネジメントの受け皿作りが必要と暫くは年率数％程度のペースで施設

施設当りの入所定員が低い特養の潜在市場は大きく、新設

栄養士）の裁量も大きい。個食対応は別としてが続く有料老人ホームも期待され（禁食）や入所定員の少なさ等非効数は増加すると考えられる。

る。また、長期療養病床の削減策も率な面も多いが、一括受注による全等を見ると、外部委託率はであること、また国内においても国面受託の可能性が高い。
今後は家族を含む利用者に、高齢されるであろう。
２０２１年度の高齢者施設給食の公立病院、大学病院などの大規模病※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より

3

120%

98.4%

98.4%

98.4%

1

あり、転換型施設も少なからず建設

1

2026年度(予)2025年度(予)2024年度(予)2023年度(予)2022年度(予)510,631

10,804

10,980

5,000

50

98.4%

6

者施設はサービス内容で選ばれる時

・

0

98.4%

15,00047％であるが、今

外部委託率は

67

前年度比

市場規模

（億円）

50

〈病院給食の市場規模予測（2022 ～ 2026年度）〉

100%

60%

20%

（出所：矢野経済研究所推定）

24

笑食快膳

100%
10,000

80%
60%

5,000

10,52910,758

10,993

11,236

11,483

40%
20%
0%

0
2022年度(予)2023年度(予)2024年度(予)2025年度(予)2026年度(予)（出所：矢野経済研究所推定）※「〈2022年版〉給食市場の展望と戦略」より

25

No.180〈高齢者施設給食〉

120%102.2%

高齢者施設給食については、介護102.2%

保険制度の変更を経て、今後も市場102.2%

拡大が予測され、２０２６年度の高102.2%

齢者施設の給食市場は１兆１４８３

102.1%

前年度比億円になると予測される。

市場規模

なお、
コロナ禍の影響については、（億円）
15,000

当市場では今後も軽微と考えられる。

〈高齢者施設給食の市場規模予測（2022 ～ 2026年度）〉

研

修

報

告

2022 年度 研修会等実績状況◆ 患者給食受託責任者資格認定講習会
当協会の2022年度講習会・研修会の計画に沿い、患者給食受託責任者資格認定講習会を講習会のトップとして、６月９日～ 10日の福岡会場（福岡国際会議場）で開催しました。
今年の講習会は昨年と同様に『新型コロナウイルス感染症』対策に気を配りながら実施するというコロナ前との大きな違いがありました。
今年の開催は、昨年のような新型コロナウイルス感染症の緊急事態宣言下でなく、５月中旬からの発生は減少し始めた状況下で実施した講習会が患者給食受託責任者資格認定講習会です。計画段階では各会場の使用の諾否、
会場制限の可否を検討しましたが「受託責任者の配置を確保するため資格を取得させたい。」、「従業員の健康管理、安全対策を優先させたい。
」と各社から多くの意見を頂く中、ソーシャルディスタンスを確保するスペース、換気の確保、サーモグラフィによる健康チェック、手指消毒、マスク着用と受講生の協力があり安全確保を第一に、その後も札幌会場、東京会場、大阪会場での開催を無事に終えることができました。
しかし、東京会場、大阪会場だけは1000人規模の開催となるため、スペースを確保出来る会場が無いこと、
日程変更による講師を確保できないこと、より多くの方に受託責任者の資格を取得して欲しいことから、初回の福岡会場ではWebによる同時開催とすることとなりました。
各支部事務局のご協力を得てこその結果であり、関係者の皆様に改めて、感謝申し上げます。
各会場は、十分なスペースを確保し２日間の講習会を行いました。初日の講義は午後からの開始であったため、早朝の仕事を終えてからの参加者も多く、睡魔と暑さに戦いながら90分間の講師の早口に負けずに、分厚いテキストを注視しながら必死にマーカーするマスク姿の受講生の姿が見られました。２日間、計４人の講師からの解説と、その後は自己研修から演習問題への解答と移り、８月10日締め切りという義務期間の答案用紙提出に向け、真剣に説明を聞く受講生の姿は印象的でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

51 （72）名

東京会場（東京ビッグサイト）

343 （798）名大阪会場（大阪国際交流センター）

160 （658）名福岡会場（福岡国際会議場）

1289 （119）名※（

内Web：1236）内は昨年の参加者数

笑食快膳

26

◆ 新規採用栄養士研修会
６月に入ると、新型コロナウイルス感染症の発生は一時期と比べ減少しているものの沈静化されない状況下でしたが、新規採用栄養士研修会は、当協会、栄養士委員会の協力を得て各支部の幹事長の方々に講師となっていただき実施しました。また、賛助会員でもあるサラヤ（株）にもご協力を得て、全５会場に講師を派遣していただきました。
７月この研修会が始まるころ、新型コロナウイルス感染症の発生状況が急激に高まった時期でしたが５会場での開催となり、既に６月で実施した受託責任者資格認定講習会の開催経験から研修生に対しては十分な注意を払い実施しました。
各会社に採用となって３ヶ月が経過しても、今年の新入社員にとっても昨年同様に入社式も少なく、まして新入社員研修も開催されぬまま、各事業所の現場で責任者から個々に指導を受けている状況なのか、研修会受付で同級生（同
じ会社、他社問わず）に会い歓喜のひとときを語らう姿もありました。入社から３ヶ月の時間で周囲を見渡せる余裕が出てきているこの時期に、「衛生管理」、「受託会社の管理栄養士、栄養士のスキル」をテーマとした半日間の講義でしたが、メモをとる姿は真剣でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

40 （38）名

東京会場（国立オリンピック記念青少年総合センター）

200 （70）名

名古屋会場（名古屋IMYビル）

108 （90）名

大阪会場（ホテルマイステイズ新大阪）

74 （89）名

福岡会場（福岡商工会議所）

53 （34）名※（27

No.180）内は昨年の参加者数

会員企業
紹介
no.033

介護

昼食の準備をするライフピア八瀬大原Ⅰ番
館の厨房内（上）。五山の送り火ををモチーフにした、いとこ煮（下左）。

）年に大阪府茨木市に前身で安心・安全な食事を、
地域に根付いた方法で1967（昭和本社の階は、白と木材を基調とした明るいエン

地域における給食受託数を伸ばし続けている。

社を置く株式会社塩梅。給食事業に専念し、関西西圏を拠点とした事業を続け、現在は茨木市に本ある「東浪速給食株式会社」を設立し、独立。関42

年、病院給食を受託したことをきっ

2ょうか。目の前のお客様を大切に、お付き合いをすが、最終的には義理・人情・浪花節と言いまし

ながりです。ビジネス的な関わり方は当然必要で昔から大事にしてきているのは、人と人とのつ

ただいております。

ました。その病院とは今でも取引を続けさせてい縁が広がってメディカル給食事業が拡大していきたが上手く軌道に乗せることができ、ここからごっておらず、会社にとってはチャレンジ案件でしす。当時はメディカル給食に関するノウハウは持話をいただいたのが始まりだったと聞いていま「高槻市にある病院の理事長から、たまたまお主軸に移していったのだという。

かけに、病院や福祉施設などのメディカル給食をたが、平成

産業系給食（社員食堂）事業を中心に展開してい株式会社塩梅は、創業当初は工場や企業など、インタビューするその人、今井専務取締役である。

会議の声が聞こえた。笑顔で出迎えてくれたのは、トランスで、ほど近い会議スペースからは活発な

1

塩梅
株 式会社

～地域におけるナンバーワン企業を目指す～

28

笑食快膳

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業

雇用創出事業

外食・宿泊事業

ライフ ピア八 瀬 大 原Ⅰ番 館

京都大原記念病院グループの介護付き有料老人ホームである
ライフピア八瀬大原Ⅰ番館。4 ～ 5名の5名のスタッフがシフト制
スタッフがシフト制
で毎食60食、調理から配膳まで行っている。最寄り駅は叡山
電車の終点駅である八瀬比叡山口駅。

現在はコロナ対応のため、松花堂弁当でのご提供。以前のようにのご提供。
以前のように舟盛などの実演
舟盛などの実演
調理が再開できる日を願うばかりだ。

献立から一任されている「美食倶楽部」。
割烹やホテル仕込みの調理師たちが、技術力を存分に発揮したメニューでご利用者を楽しませている。

株 式 会 社 塩梅

京都 営業 所

組織を支える営業所は、京都と神戸に1か所ずつ。京都営業所
はJR嵯峨野線 丹波口駅から徒歩5分に拠点を構えている。

29

No.18011 月 8 日～11 月 11 日

8 日すき焼き風

9 日 秋刀魚の塩焼きれた献立に活かしているそうだ。

に管理する「効率化」に舵を切る選

目の行き届く範囲で展開し、受託密す 」 と い う 経 営 理 念 に あ る よ う に、におけるナンバーワン企業を目指に 密 着 す る 軸 は 変 わ ら な い。「 地 域

受託数を着実に増やしつつも、地域は住民同士のつながり・文化・歴史・れぞれの受託先が属する地域の中に事になるデメリットがあります。そです。ですがその反面、画一的な食とめて管理することは確かに効率的「 本 社 で 全 て を マ ニ ュ ア ル 化 し、 ま生管理や安心な調理はとても大切なを持たず、受託施設・病院が属する

ントラルキッチンや仕入れセンター

年々受託数は増やしながらも、セることができる企業でありたいと考とで、顧客満足度をどこよりも高め

限り寄り添った食事をご提供するこしながら、受託先のご要望に可能な

近 の2018年月の大阪北部地

震、そして毎年のように猛威をふる

30

笑食快膳

続けてきた結果が、今に結びついて

近年、大阪だけではなく京都・兵択 肢 も 考 え ら れ た で あ ろ う が、「 地事業拡大にあたり、本社で総合的庫 の 受 託 先 が 増 加 し た こ と も あ り、

域密着」という揺るがない理念の根いると思います。」

年には「塩梅なにわ」から「塩平成度を高めていくことに重点を置いて風習などがあり、喫食者様の食生活

底にはどんな考えがあるのか。

いるのだそうだ。170か所以上もを基本とすると定めている。確実なことですが、すべてをマニュアル任

それらがベースになっています。衛や そ こ で 働 く ス タ ッ フ の 考 え 方 は、分以内

受注増が売上アップにつながり、メ
ディカル給食の割合は

地域の取引先から“地産地消”の食えています。」

ほどに成長した。

材の仕入れを行う同社。今回訪問し館」では、受託元と提携している大原エリアの農家から多くの野菜を仕入れており、収穫予定などの確認を1995年の阪神淡路大震災、直災害から得られた教訓

9

た受託先「ライフピア八瀬大原Ⅰ番

いてくれている人の気持ちを大切にせにはしたくありません。現場で働

90

割を占める

囲は本社・営業所から車での事業所を受託しているが、事業範梅」に社名変更を行った。関西圏の30

直接やり取りして旬の野菜を取り入

6

11 日いなり・散らし寿司
チキン南蛮
10 日

献立から一任されている特別食では、地域行事にちなんだ行事食や、ご利用者アンケートで人気のメニ
ューを3日間に渡って提供する企画が行われている。
＊画像はイメージです。

会員企業紹介専務取締役を務める今井さん。「目の前のお客様を大切に」と熱を込めた話しぶりから、事業拡大への強い意欲を感じさせられた。

置 く 茨 木 市 で も 甚 大 な 被 害 が 発 生。

を記録した大阪北部地震では本社を弱う台風。関西地域は度重なる災害にです。大阪北部地震以降、本社の主

ずとも必ず起きると想定できること

自然災害は、タイミングは分からことができたことを誇りに思います。

たことで滞りなく食事提供し続けるに関わる「食」を支えている企業でもありました。私たちは、生命維持

まってしまい、支援が必要な受託先

たが、周辺地域では水道・電気が止「 当 時、 本 社 は 奇 跡 的 に 無 事 で しがより高まったという。

ね、現在の災害ケースマネジメント

りの時間をかけて打ち合わせを重別に対処方法を検討しました。かな

いったケースを具体的に想定して個用不可、③情報システム利用不可と組み、①社員が出社不能、②厨房利要スタッフでプロジェクトチームを見舞われてきた。特に最大深度これをきっかけに災害に対する意識す。受託先には、厚生労働省指定の

私たちは関西圏に本社を構え、受を作り上げ、社内の勉強会などで共でも食事のご提供を止めるわけには

託先の密度も高いからこそ、相互に

災害拠点病院を含む医療機関や福祉

いきません。各現場のスタッフが一フォローし合う対応を取ることがで有しています。

食も欠食させてはいけないという強きます。非常時に被害を受けて支援施設もあり、たとえ緊急事態の最中

い使命感を持ち、対応していただいが必要になった事業所に対して、機能している近隣の事業所がサポートに回ることもできます。しかしそれは、普段からの連携や社内のチーム

ワークがあってこそ、可能になることです。ちょうど本日の朝礼で、受託先のひとつの事業所で従業員の多くが新型コロナウイルス感染症の影

響で出社不能となるトラブルが共有されました。近隣の事業所のスタッフがヘルプに行っていただいたこと

No.18031

6

踏まえたマニュアル整備や、受託先

必要最低限の準備として、実例を食業界は、おいしさや見た目が勝負

歴史のある業界だと思いますが、外で高品質な食事提供を目指してきた

積 ま れ て き た 方 が 多 く 見 ら れ ま す。

と緊急時の対応について事前に話しの決め手となる世界。外食業界出身でスムーズに対応できたという報告

合 っ て い く こ と が 求 め ら れ ま す が、の中途入社の調理師から、そういっ

給食業界は、どちらかと言えばマニ

実際のところ、最終的には人手が必た マ イ ン ド の 刺 激 を 受 け る こ と で、を受け、日々の関係性があるからこ

要になります。日々の業務のなかで会社全体が手作りでおいしい食事にュアルに沿った調理方法で、効率的信頼関係を構築し、緊急時に迅速に高いプライドを持ち続けられている

そだと話していたところでした。

連携しあえる関係性が重要だと思いと思います。

値判断を信頼しています。ですから、

一人ひとりに裁量を与え、現場の価

わたしたちは、現場で働く調理師ます。」「働きたい」会社であり続けるために理師自身が現場で培ったノウハウ

教育においても日々努力を重ねる調

給食会社の事業拡大には人材確保がを、いかに本社で吸収し共有してい人 手 不 足 が 取 り 沙 汰 さ れ る 昨 今、

課題としてあげられるが、同社にはとまわり大きくなれる環境を提供し

くのかということに興味があります。

ているのだろうか。

たいと考えています。」

その印象を受けない。採用活動や人「 採 用 活 動 は、 人 材 開 発 チ ー ム が「一方、管理栄養士・栄養士に関しスキルだけではなく、人としてひ中心となり、会社のホームページやては新卒を積極採用する方針に転換

材育成には、どのように取り組まれ地域の掲示板まで様々な媒体を使っしています。一昨年から「か年計て採用活動を行っています。大変あ画」と位置づけた採用活動によって、年目となる昨年

りがたいことに、優秀な人材が当社

名、2名 が 入 社 し て く れ ま し た。

51

今年度の採用活動はまさに今、進行

度には

初年度には

3

には集まってきてくれています。受託先地域で採用した調理師やパート

従業員の中には、外食業界で経験を

53

32

笑食快膳

。

明るくきれいに改築された本社1回には、3つの会議スペースが。他にも厨房設備を備えており、新たな調理方法の研究や、新入社員の研修会などにも使用している。

た、メンター制度というのを取り入

厨房を使った集合研修などです。まます。具体的な研修は、本社にある研修制度で継続的にサポートしてい必要な知識面の学びは、本社主導の新卒栄養士が一人前になるためにもらうためには福利厚生も重要です

が塩梅で働いています。長く働いて「 現 在、2000人 を 超 え る 社 員

続していきたいと考えています。」

りました。今後も同規模の採用を継改善点が表面化するなど良い点があになりますが、新卒の入社によって［本社］〒567-0834

大阪府茨木市学園南町7-5※令和 4年 8月現在

（男 590名・女 1,770名 パート従業員含む）

か年計画は今年度の採用で一旦終了れており、先輩栄養士が新卒の栄養が、あらかじめ提示した条件を一律

株式会社 塩梅中です。

年サポートをする取組みがあで適用するのでは不十分で、個人の士をか 年 計 画 の 初 年 度 こ そ、

事情を汲んだ対応が求められると考をしてもらうなどの試みなどもあり

2,360名

総従業員数

り ま す。

多くの新入社員への対応に苦労する

また、若手が活躍するチャンスもました。個人の事情に合わせて自然

えています。これまでに、産休から積極的に作っています。今春の新規発生的に生まれていた取り組みなどこともありましたが、今では上手く立ち上げの事業所には新卒数年目のが、コロナ状況下で活用できた事例

復帰を考える社員に対し、在宅勤務

若手社員達が責任者に抜擢されましもあります。社員数の数だけ、考え循環し始めたと感じています。

た。既存受託先の引き継ぎとは違い、お話をうかがうなか、まだまだ伸方の違いや事情がありますから、そなく能力があるのなら若手であってびしろがあると感じさせる熱意。「実前例がないなかで仕組みを作り上げもチャンスは与えていくべきだと考を 結 び 始 め た 採 用 の 取 組 み の 一 方、れらを受けとめられる器の会社であえています。今回の人材配置は新卒

課題も見えてきた」という声もたくていく必要があるため、困難な挑戦

入社の若手にとってキャリアアップ

ましい。組織力の強化を目指して変りたいです。」のモデルケースになります。もちろ化を恐れず挑戦する同社の心意気となります。しかし、年功序列ではん会社としてバックアップの仕組み

は、全国の会員企業の眼から見ても励みになるだろう。

※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.18033を取った上で、さらに若手が活躍できる場を提供していきたいです。

3072-657-1122

電話

3

1

交差汚染・二次汚染の交差汚染・二次汚染の３つの対策
３つの対策

然株式会社 町田予防衛生研究所

調

に

し

、

の

す。

業

食中毒菌などが付着した原材料や食品に触れた手指・調理器具を介して、調理済みの食品や加工品を汚染することを
交差汚染・二次汚染と言います。交差汚染・二次汚染は、しばしば食中毒事故の原因として挙げられます。
この交差汚染・二次汚染は、原材料由来の細菌によって引き起こされることが要因の一つとなります。
原材料にはさまざまな細菌が付着していますが、特に注意していただきたい原材料が、生肉、生卵、生の魚介類です。これらの食材には人体に害を及ぼすさまざまな食中毒菌も付着している可能性があります。
今回は、この交差汚染・二次汚染を防止するための代表的な
3 つの対策「定置管理」、「器具の使い分け」、「作業動線」でご説明させていただきます。

ない【定置管理】
冷蔵庫や冷凍庫には、原材料や仕掛品、調理品や調味料などさまざまな食品を保管します。食品を保管する際には、冷蔵庫・冷凍庫内のどの場所に何の食品を置くのかあらかじめ決めておき、交差汚染を防ぐ必要があります。
例えば、生肉にはサルモネラや腸管出血性大腸菌などの食中毒菌が付着している可能性があります。冷蔵庫内で調理済
みの食品（サラダや唐揚げなどそのまま提供する食品）の上段に生肉を保管していた場合、生肉のドリップがこぼれ落
ちることなどにより、下段の調理済み食品を汚染し、食中毒事故を起こしてしまう可能性があります。
このような汚染を防ぐために、食材や食品を冷蔵庫や冷凍庫内に保管する際は、汚染度の高い食材などは下段に、調理済み食品などの交差汚染により食中毒事故に直結する
食品や汚染度の低い食品は上段に、それぞれ置き場所を定めて、所定の場所で保管し、接触や交差を防止す
る管理が重要です。
特に、先ほど説明した生肉と生卵、生の魚介類は、食中毒菌が付着している可能性があるため、冷蔵・冷凍庫内に保管する場所に注意する必要があります。これらの食材はそのままお客様に提供する調理品などの近くには置かず、冷蔵・冷凍庫の最下段に置きましょう。
笑食快膳

34

【調理器具の使い分け】
生肉で使用したまな板や包丁で、例えば厚焼き玉子などの調理済みの食品をカットすると、生肉に付着していた細菌などが、まな板や包丁を介して厚焼き玉子に付着する恐れがあります。このような事例で食中毒事故が実際に発生しています。
まな板や包丁は作業の切替の都度に洗浄・殺菌するとともに、用途ごとに専用のものを用意して、二次汚染を未然に防ぎましょう。
理想は下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用に、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食野菜用、生食魚介類用に区分することが理想ですが、最低限、下処理用と加工食品用は区分し

交

ましょう。
参考までに使い分けを行う際、誤った用途で使用しない方法として、用途ごとに色や形が違うものを使用するなどの方法があります。

【作業動線】てらい
生の鶏肉には食中毒菌であるカンピロバクターが付着している可能性があります。生の鶏肉を運ぶ際に調理済みの唐揚げの横を通りかかり、扇風機の風で菌が含まれるドリップが唐揚げに付着して食中毒に繋がった事例があります。
このように、調理作業の動きが交差してしまうことで、食材が汚染を受けるリスクが高くなります。そのため、作業

3

説の流れは、逆流や交差せずに、一方向で流れていくことが理想です。作業中は、調理品が原材料によって汚染されないように注意しましょう。
また、作業台で調理品と原材料の作業を隣接して行うのも、汚染リスクを上げる行為となります。汚染度合が高い食材を扱う際は、汚染させたくない食品や器具などは片付けてから作業台を使用しましょう。使用後は次亜塩素酸ナトリウムに浸したダスターやアルコールなどを用いて、作業台を消毒してから別の作業に入ってください。また、定期的に作業全体の動きや、食材や器

冷

例

み

ち

具器材の置き場所などの配置を見直すことも汚染リスクを減らすために有効です。

理

食

を

る
（株）町田予防衛生研究所では管理栄養士・栄養士の方々に向けて、LINE 公式アカウント『管理栄養士・栄養士に役立つ食の安全情報』を開設しました。

食

凍

れ

近

35

No.180

●賛助会員紹介

笑食快膳

36

37

No.180

受託
責任者 を
訪ねて。

▪株式会
社至誠
寿生病院
、寿生

苑
福
井
敬
史 さん

Ｑ

この事業所ではいつから受託

年４月より務めさせていただ

責任者を務めていますか？
平成

コミュニケーションをとり、それぞＱ

で情報共有に配慮しています。

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、れの患者・施設入所の皆様に満足してもらえる食事を提供しています。

仕事をする上で、どのような知識が必要ですが、特にどんな知識

衛 生 管 理 の 知 識 は も ち ろ ん で す が、が必要ですか？

心構えをお持ちですか？

アレルギーや誤嚥性肺炎などのイレ

Ｑ

受託先の病院はターミナルケアであギュラーな時に早急な判断と適切ないております。

ることを心にとめ、食事を楽しみに対応にむけた知識が必要だと思いま

現在事業所の従業員数は何名です

して下さる方の事を第一に考え喜んす。

か？

員２３９床）介護老人保健施設（定で頂けるよう日々取り組んでいま名）の複合

名在席しています。病院（定名）グループホ

員１００名、通所名、通所自分が責任者になって変わっ

Ｑ

ーム（定員

委託先の責任者、または担当をとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

ることです。

を取り、要望に沿った食事を提供す

受託先と適切にコミュニケーション

たことは何ですか？

同じ事務所内にデスクがあるのでＱ

職場での業務内容や、どのよ

日々コミュニケーションを取ってい者の方々へのエールをお願いしま

うに人員等の管理を行っているかをＱ

聞かせてください。

るのと、定期的に施設側との会議をす。

現場スタッフや同じ受託責任責任者として主に、食事における事

行い情報交換を行っています。

どちらにも緊急連絡網があり、何かきていますか？

ようにがんばりましょう。

事です。より良い食事が提供できる

しい食事を提供するとても大切な仕仕事をしていて、大変なことあればすぐに連絡を取り合い対応しＱ

は何ですか？

ています。

せることです。

ことですか？

設の要望に沿っているかということ

患者様や入居者の食事形態が病院施のですか？

です。そのために、日々スタッフ間

受託責任者の仕事はどんなも

9
病院や老健施設の管理栄養士とよくＱ

現場で気を遣うことはどんな病院は特に個別対応が多く、スタッ

患者様や入所様に安全で安心なおい12Ｑ

8
フ全員にそのことを周知して徹底さています。

社内、病院との連絡体制はで

故 が な い よ う に 細 心 の 注 意 を 払 い、

Ｑ

11
Ｑ

ていただいています。

施設入院入所様のお食事を提供させ

15

各スタッフの体調管理にも気を配っ

7

18

40

Ｑ

10

す。

6

1
26

2
14

3
4

5

no.31

38

笑食快膳

 紅葉輝く、秋晴れの東北
吉田 雄次

フォトギャラリー③④①山形蔵王紅葉
山形蔵王温泉スキー場のリフトに乗り、全山紅葉の蔵王を、ワクワクしながらシャッターを切った。
②北蔵王のサル
毎年行く北蔵王の道に、サルの群れ（道路脇にもいっぱい）が私の車を囲んでいた。
③みちのく湖畔公園のもみじ憩いの場であるみちのく湖畔公園、“可愛いですね”と声をかけシャッターを切った。
④みちのく湖畔公園の古民家
東北各地から移設した古民家がある。絶妙な風景である。

39

No.180

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所①②

Photo by所長）

2019年2月
2023
2019年2月

44

！
開催！
！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～[テーマ]お役立ちの提案～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
開催！

ーも
ナ
ミ
セ
ぜひお立ち寄りください！
日本メディカル給食協会ブースへも開催！
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食ーナ
セミ 「第40回フード・ケータリン
ぜひお立ち寄りください！
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、来る2023年2月7日
（火）
～10日
（金）
、東京ビックサイト・東展示棟1～8ホールで、当協会をはじめ公益社団法
来る2019年2月19日
（火）
～22日
（金）
、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食グショー」を開催いたします。
人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第44回
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
今回の開催規模は、
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
今回の開催規模は、900社／ 2,000小間、予定来場登録者数50,000名の規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。

※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒https://jma-hcj.com/）

※WEBで
「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・食事相談コーナー」（東2ホール）を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に・栄養士による健康・
食事相談コーナー」「管理栄養士・栄養士による健康・
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。
前回（2018年2月）開催時には、
1,230名の来場者のアンケート回答など、
大きな反響をいただきました。
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を開催いたします。前回（2022年2月）開催時には、351名の来場者のアンケート回答など、
ど、大きな反響をいただきました。
大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（２／２1）開催！

下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／9）開催！
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）

下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月9日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催会場：東京ビッグサイ
ト・東棟（給食セミナー会場）
●開催日時
：
２1日
（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月9日（木）14：30
～
16：30
●参加方法
：２月
定員3０
０名、
聴講無料、
当日先着順
●開催会場：東京ビックサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイ
ト・東棟（給食セミナー会場）●プログラム：●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
講師 調整中●プログラム：調整中●プログラム：
講師

調整中

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。
●2月7日
（火）
●２月19日（火）日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月20日（水）日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●2月8日
（水）
[東棟
・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]

●２月
２2日
（金）
日本厨房工業会主催セミナー
●2月7日
（火）
～ 10日
（金） 日本厨房工業会主催セミナー●２月19日（火）
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月20日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー[開催概要]●２月２2日（金） 日本厨房工業会主催セミナー■合同開催

第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第23回厨房設備機器展[開催概要]

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第51回国際ホテル・レストラン・ショー■合同開催

第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み用紙は次のページにあります。

第４7回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。

笑食快膳

40

期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
０：００ ～～１７：
００（最終日は１６：３０まで）■会 期：2023年
2月7日
～ 10日
（金）１10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
０
～
１
７
：
０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）■会 場：東京ビッグサイト東展示棟1～ 8ホール東展示棟１～7ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・弁当
弁当関連ゾーン、
厨房設備
・・
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・給食
・宅配ゾーン、厨房設備
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・

給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
飲料、イタリア料理、焼肉産業、JGAP
・グローバルGAP 認証食材）、衛生・
クリンリネス
・食中毒対策ゾーン
・飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、
衛生・
クリンリネス
・
食中毒対策
・
HACCP対HACCP 対応対策ゾーン、
カフェ・・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
応対策ゾーン、
カフェ・ベーカリー
デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング

応対策ゾーン、
カフェ
・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング
バイキングゾーン、IT
システム
・機器関連ゾーン、
グルメデリバリーゾーン
・感染症対策ゾーン
ソーン、
ITシステム・
機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン

その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料
無料（ただし、WEB
上での事前登録が必須）：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2023年1月30日
（月）
事務局必着
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、2022年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。

HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
会社名
団体名
団体名
住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
FAX：03 3434 8076（笑食快膳）

〒
〒

部署名
部署名
お名前
お名前
E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
TEL
FAX
FAX

部
部

団体来場登録 受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
15名様以上でのご来場には、事前団体登録が便利です。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
◆ご来場に際してのご注意
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
者のいる場合も不可）
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒
ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆新型コロナウイルス感染症対策⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

産業振興センター内
産業振興センター内

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
http://www.jma.or.jp/hcj/
https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

41

No.180

編集後記
志村けんさんに想う
東京の東村山市で生まれ、21歳まで過ごした。
本誌読者の皆様には、東村山と聞いて「あ～！」と思い出される方も少なくないのではないかと思う。かつては一世を風靡したと言っても過言ではない、日本の中でも有数の知名度を誇った市である。今でこそ人口が15万人を超え、田畑が次々と宅地となっているが、幼い頃は自宅近くの田んぼからはカエルの大合唱が鳴り響いていた。田んぼの畦道を歩くことさえ遊びの一つで、田んぼに落ちてしまうと「ずっこんだ！」と周りの仲間を笑い、笑われた時代であった。
志村けんさんがブラウン管の中で「東村山音頭」を歌い、会場やテレビの前の子供たちも一緒に口遊んでいたころ、筆者はニキビだらけの思春期真っ盛りであった。そして入学した高校は東村山高校である。高校2年の修学旅行では、バスのフロントガラスに「東村山高校第○号車」と表示され、行く先々で蔑まされるような視線を感じることとなった。特にバスガイドさんからは「東村山って本当にあったんですね」とドリフターズの志村けんが勝手に妄想した都市であるかのように思われていて、このガイドさんがものすごく魅力的な方だったこともあり、彼女の一言には失恋したかのようなショックを受けてしまった。
これがちょっとしたコンプレックスとなり、当時は志村さんを少し恨めしく思っていた。
ところが、仕事に就くと初めて会う方とは出身地の話がとっかかりとなり会話が広がることも多く、東村山の名前はその効果が覿面であった。これがきっかけとなり元来の人見知りを意識することなく会話を続けられることになり、その頃には志村さんには感謝の思いしかなくなっていた。
その志村さんが新型コロナウイルスに感染し2020年3月に亡くなった…
同郷という繋がり以外にも同業者の方が語られる人となりに尊敬の念を抱いていたので、ネット
ニュースを見た部下からこの報を伝えられた時のショックは未だに忘れられない。お兄様は取材で、本人も死んだことに気付いていないのではないか、と仰るほど急激な体調悪化であったらしい。
ワクチン接種により重症化は防げるようになったとは言うが、未知の感染症であることは間違いない。
3年振りに行動制限のない夏を過ごすことができ、経済の停滞を防ぐことはできたようであるが、感染者数の激増という代償も大きなものであったように思う。
我々にできるのは一人一人が感染リスクを理解し、自身でやれるべきことはなんでもやるという意識以外にはないのであろう。
志村けんさんのように多くの国民が悲しむことはもちろん辛いが、身近な者にも同じようなリスクがあるということを決して忘れてはいけない。

事務 局長

小 嶋 美之西武新宿線東村山駅東口の銅像と制作過程（制作会社／三光商会提供）

笑食快膳

42

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

43

No.180【お詫びと訂正】
2022年７月号

４ページ「委員会担当役員等名簿」におきまして誤りがございました。
協

〔P4〕

会

だ

よ

り

委

員

柴田

絋二

委員会担当役員等名簿
委員会名
総務・公益・
広報委員会

員

長

委

吉田

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

委員会
障がい者
雇用促進委員会

栄養士委員会

災害被災支援
委員会
外国人技能実習委員会

久田

馬渕 祥正 副会長

学術衛生委員会

調査・制度研究

（誤）

委

憲史 理事

岩崎 史嗣 副会長

脇本

実

田村

隆 副会長

副会長

田上 政行 副会長

正一 理事

委
理事

西

（フジ産業㈱）

安里

盛一

理事

佐藤

好男

理事

員

剛平

委

員

兼田

敏郎

理事

（㈱レパスト）池田（㈱日本ユニテック）

直人

理事（㈱LEOC）

二神

良昌（㈲ラ・ココット）（㈱九州フードサプ
ライセンター）理事（シダックスフードサービス㈱）（四国医療サービス㈱）

西脇

司

理事

（日本ゼネラルフード㈱）古谷 博義 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎（㈱ウェルビーフー（トーカイフーズ㈱） （メーキュー㈱）ドシステム）

若生 喜晴 理事 黒川 知輝 理事 山本 裕康 理事（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）
小笠原力一

田所

米谷

野々村禎之

理事
（㈱ニチダン）伸行 理事（㈱日米クック）

伸浩 理事（㈱魚國総本社）

山下史朗 理事（㈱東紅給食）理事（ウオクニ㈱）嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
若生

菅井

員

和紀

喜晴

角田

理事

勝彦 理事
（㈱富士産業）

大輔

中村

宮﨑

鈴木

達之

渡邉

（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）

二神

良昌

和田

理事

（四国医療サービス㈱）尚子鶴留（富士産業㈱）潮（㈱富士産業）

大介

（㈱日総）

光広

田上

史人

（淀川食品㈱）（メーキュー㈱）協だよ り（2022年5月20日）

会

支部役員名簿
支

部

名

支

部

長

副 支 部 長

田上 政行
委員会担当役員等名簿
北日本支部

委員会名
関東信越支部
総務・公益・

広報委員会
東海・北陸支部

学術衛生委員会
近畿支部

技術研究委員会
西日本支部

調査・制度研究

（正）

委員会
障がい者
雇用促進委員会

栄養士委員会

災害被災支援
委員会
外国人技能実習委員会

副会長（㈱エムズフード）

委

員

長

高橋

委

員

一馬

（㈱紅

都道府県別
北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）

理事
谷）

委

員

委

員

委

員

祥正 理事
茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・（ハーベスト㈱）（㈱馬渕商事）久田 和紀 理事
西剛平 理事神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）
馬渕 祥正 副会長
（フジ産業㈱）（㈱レパスト）
岩崎 史嗣 副会長
古谷 博義 理事
富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）（㈱トモ）（㈱ウェルビーフードシステム）柴田 絋二
安里 盛一 理事 池田 直人 理事
兼田 敏郎
吉田 憲史 理事（㈱九州フードサプ
滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和
田村
隆 副会長
野々村禎之
理事
（㈱日本ユニテック）（㈱LEOC）（㈲ラ・ココット）
ライセンター）
歌山（2府5県）（淀川食品㈱）（ウオクニ㈱）
脇本

実 副会長

馬渕

佐藤 好男 理事 二神 良昌 理事
鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・
山口 昭文 副会長
山口 昭文 副会長
安里 （四国医療サービス㈱）盛一 理事（シダックスフードサービス㈱）愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・（㈱ホームラン・システムズ）（㈱日本ユニテック）
古谷 博義 理事宮崎・鹿児島・沖縄（17県）
西脇 司 理事
松尾 隆之 理事
橫井大樹郎
岩崎 史嗣 副会長（㈱ウェルビーフー（トーカイフーズ㈱） （2022年5月20日）（日本ゼネラルフード㈱）（メーキュー㈱）ドシステム）
脇本

実

田村

隆 副会長

副会長

田上 政行 副会長

若生 喜晴 理事 黒川 知輝 理事 山本 裕康 理事（㈱ニッコクトラスト）（㈱グリーンハウス） （メーキュー㈱）
小笠原力一

田所

米谷

野々村禎之

理事
（㈱ニチダン）

理事（㈱日米クック）

正一 理事

伸浩 理事
（㈱魚國総本社）理事（ウオクニ㈱）

笑食快膳

山下

史朗 理事
（㈱東紅給食）4

嘉藤田章博 理事 高橋 一馬 理事（㈱エム・エム・ピー）（㈱紅 谷）
若生

菅井

伸行

喜晴

角田

理事

大輔

宮﨑

達之

（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）

二神

良昌

和田

理事

（四国医療サービス㈱）尚子（富士産業㈱）鶴留光広（淀川食品㈱）

渡邉

大介

（㈱日総）

田上

史人

（メーキュー㈱）（2022年5月20日）

支部役員名簿
支 部 名
支 部 長
副 支 部 長
都道府県別
関係各位に大変ご迷惑をおかけしましたことお詫びするとともに、ここに訂正させて頂きます。

北日本支部
関東信越支部
東海・北陸支部

近畿支部

西日本支部

理事
谷）

北海道・青森・岩手・秋田・山形・宮城・福島（1道6県）

祥正 理事（㈱馬渕商事）

茨城・栃木・群馬・埼玉・東京・千葉・
神奈川・新潟・山梨・長野（1都9県）

政行 副会長（㈱エムズフード）

高橋

脇本

馬渕

田上

実 副会長
（ハーベスト㈱）

岩崎

史嗣

（㈱ト

副会長
モ）

田村

隆 副会長
（淀川食品㈱）山口 昭文 副会長（㈱ホームラン・システムズ）

一馬

（㈱紅

古谷

博義

理事

（㈱ウェルビーフードシステム）野々村禎之

富山・石川・岐阜・静岡・愛知・三重（6県）

理事（ウオクニ㈱）滋賀・福井・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山（2府5県）

安里 盛一 理事（㈱日本ユニテック）

鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・
宮崎・鹿児島・沖縄（17県）（2022年5月20日）

笑食快膳

44

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

馬

渕

祥

正

㈱馬渕商事

代表取締役社長

委

員

田

所

真紀子

（独）国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

矢

野

明

子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部 栄養管理部次長

委

員

鶴

留

光

広

淀川食品㈱

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

小

嶋

美

之

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理部

安全衛生管理室長

総務室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 平井 英司
編集委員長 馬渕 祥正（2022年10月発行）