業務代行保証制度と緊急連絡体制
２０２３年６月

公益社団法人日本メディカル給食協会

目

Ⅰ

次

業務代行保証制度について
１．制度の目的・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1
２．支援体制(全国ネットワークと支援標準マニュアル）・・・・・・・・・・・・・ 2
３．事故発生時の対応 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3(１)業務代行の要請方法(御社が業務代行支援を要請する場合）・・・・・・・・ 3
１) 協会への連絡方法
２) 各受託業者の社内連絡体制(２)業務代行による支援(御社が業務代行支援を行う場合）
・・・・・・・・・・ 4

Ⅱ 業務代行保証契約の対象について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5
１．保証の対象となる施設

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5(１)対象外種別について

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6(２)対象外事例について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6

２．保証の対象となる事故の範囲 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 7
３．委託側施設(病院・診療所)の説明 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 7
Ⅲ 協会代行保証規程≪別・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9

表≫［別表２］ 協会と正地域委員の連絡責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・19［別表３］

代行保証ネットワーク(支部別） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・20

様式 別紙（１）業務代行保証要請書 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・26
様式

別紙（２）業務代行指示書

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・27

様式 別紙（３）代行業務終了報告書 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・28
様式 別紙（４）代行業務終了通知書 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・29
関係法令（医療法関連） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・31

Ⅰ 業務代行保証制度について
１.制度の目的
医療・福祉・介護施設に入院(所)している方の食事が滞ることがないよう、受託業者が必要な措置を講じておくために、当協会の業務代行保証制度があります。
これは、病院・福祉施設・介護施設の入院(所)者の方の食事提供を受託している業者の業務遂行が困難となった場合に、当該受託業者に代わって食事提供を代行支援するものです。
病気や障害を持った方への食事の提供は一刻の停滞も許されません。受託業者の社会的責任は重大です。その業務の特殊性から、医療法局長通知(平成 5 年 2 月 15日健政発第 98 号)において、「病院及び受託業者は患者等給食の提供が特に重要であることから継続的かつ安定的な提供に最大限の努力を行う必要がある」と定められています。
業務代行保証制度は、この制度による支援を希望する全ての受託業者を対象としており、支援内容は、会員・会員外にかかわらず同様です。
ただし、受託業者はこの制度に加入することで全受託施設の支援が受けられるといったものではありません。あくまでも施設ごとの個別契約書を審査して契約締結
いたします。書類審査の重要事項はホームページからもダウンロードできます。
(http://www.j-mk.or.jp/)
この制度において、会員は業務代行支援を必要とした時に他の会員から支援を受けることができるとともに、営業地域内で他の受託業者が業務代行支援を必要とした場合には、支援する側にまわるという２つの側面がございます。
会員外については、業務代行を必要とした時には、協会が支援いたします。
支援は緊急時の対応であり、各会員においてそのための要員を日頃より待機させておくことはできませんが、あらかじめ想定したケースを元に標準マニュアルを作成し、より良い支援を目指しております。

－1－２.支援体制（全国ネットワークと支援標準マニュアル）
当協会の業務代行保証制度の支援体制の特徴は全国を５地域（支部）に分け、各地域に密着した支部ネットワークを構築していることです。
具体的には、会長をトップに、北日本、関東信越、東海・北陸、近畿、西日本の５つの支部の長として正地域委員を配置しております。正地域委員は協会理事会社からなり、営業拠点でもある支部内をさらに各地区に細分化し、地区ごとの協力会
員を選任しております。
万が一の事故発生時、受託業者から協会宛に業務代行の要請があった場合には、すぐさま該当地区の正地域委員に連絡し、正地域委員は、要請施設の住所、配置人
員、食数等の情報から速やかに支援できる会員を決定して業務代行支援いたします。
必要な時にできる限り迅速でより良い支援を行うことができるよう、正地域委員
は定期的に支部連絡会議等を開催し協力会員と常に提携しております。
各支部のネットワーク組織図・協力会員会社等は別表３に掲載します。

－2－３.事故発生時の対応
事故発生時は以下の決められた手順で相互連絡をとります。各受託業者においては、以下を周知ご徹底のうえ、社内連絡体制を確立して下さい。
連絡は、平日は協会事務局と受託業者相互の電話により行い、休日・夜間は別表２と別冊｢全会員の連絡責任者｣に掲載の自宅電話によるものとします。
食中毒による業務停止の可能性がある場合、保健所の結果が出る前にまずは協会へご連絡いただくことが、食事提供を途切れることなく継続させる支援のために大変重要です。

(１)業務代行の要請方法（御社が業務代行支援を要請する場合）
１)協会への連絡方法① 専務理事への連絡
業務代行の要請は、電話に併せ、ＦＡＸにて様式(別紙 1)（別表）により行います。休日・夜間は、とりあえず電話にて、様式(別紙 1)の内容を専務理事（別表２）宛に連絡してください。（様式(別紙 1)は翌日速やかに提出）② 専務理事→会長→支部正地域委員への連絡
専務理事は業務代行要請の内容を確認のうえ、会長に報告します。会長は代行保証規程（以下、規程という）第７条に基づき、当該正地域委員と協議のうえ、業務代行者に出動を指示します。当該指示に当たっては、とりあえず電話で様式(別紙2)内容（別表）を連絡し、その後直ちに様式(別紙 2) による指示書を交付します。

③ 代行業務の終了（正地域委員→会長）
規程第１７条による代行業務の終了に当たっては、正地域委員は様式(別紙 3)（別表）により会長に報告します。会長は報告に基づき、委託者、業務代行者の双方に代行業務の終了を様式(別紙 4) （別表）により通知します。

２)各受託業者の社内連絡体制
業務代行要請に備え、受託施設の現場においては常日頃より、受託責任者が委託
側施設の栄養士等と話し合い、事故時の対応を想定、準備してください。具体的には事故時に最低限必要な支援業務内容、優先順位等を取り決め、社内で周知してく
ださい。

① 会員
協会指示によりあらかじめ連絡責任者２名（正・副）を協会に登録してください（別冊「全会員の連絡責任者名簿」）。

－3－

② 会員外あらかじめ連絡体制をとり決め、社内で周知徹底してください。業務代行要請時、正地域委員との打合せ時の連絡責任者２名（正・副）を定め、非常時に混乱の無い
よう協会連絡窓口を一本化してください。

(２)業務代行による支援（御社が業務代行支援を行う場合）
支部ネットワークに組み込まれ、業務代行支援をお願いしている会員は、営業地域内の受託業者から専務理事宛に業務代行要請があった場合、正地域委員経由で代行支援の打診がある場合があります。
詳細は、別表３支部ネットワークをご参照ください。
正地域委員、業務代行を要請する受託業者、委託側施設(受託業者を通しての連絡となります)と連絡・協議のうえ、食事提供内容その他を確認いただき、最善を尽くしてくださいますようお願いいたします。

－4－

Ⅱ

業務代行保証契約の対象について

ここでは、１で対象となる施設について、２で対象となるケース(事故の範囲)について説明します。
文中の医療法関係法令の主要なものは別表に掲載しておりますが、詳細は「患者給食関係法令通知集」（出版 ㈱ぎょうせい）に登載しております。

１.保証の対象となる施設
代行保証対象施設とは、代行保証規程第２条（代行保証の対象）に掲げる以下表１の施設種別であり、なおかつ入院(所)者の食事を 3 食を調理・盛付して提供している施設です。
法令改正等に伴って対象種別の見直しの必要が生じた場合には、協会内の「制度研究委員会」において代行保証規程の改定をはかっております。
保証対象外については(1)で施設種別について、(2)で事例を説明します。
表１．許可・届出の根拠法令と対象施設の種別（代行保証規程第２条）
ｺｰﾄﾞ
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13

法律
〔医療法第１条の５〕〔医療法第１条の５、２条〕
1 〔介護保険法第８条第２８項〕
2 〔介護保険法第８条第２９項〕
1 〔介護保険法第８６条〕
2 〔介護保険法第１０７条〕
3 〔老人福祉法第２０条の５〕〔老人福祉法第２０条の４〕〔老人福祉法第２０条の６〕〔老人福祉法第２９条〕
1 〔児童福祉法第３７条〕
2 〔児童福祉法第４１条〕
3 〔児童福祉法第４２条〕〔身体障害者福祉法第３１条〕〔障害者自立支援法第３８条〕
1 〔生活保護法第３８条の２〕
2 〔生活保護法第３８条の３〕
3 〔生活保護法第３８条の４〕

業務代行保証対象種別

病院
診療所及び助産所
介護老人保健施設
介護医療院
指定介護老人福祉施設（指定特別養護老人ホーム）
指定介護療養型医療施設
特別養護老人ホーム
養護老人ホーム
軽費老人ホーム
有料老人ホーム
乳児院
児童養護施設障害児入所施設
身体障害者福祉センター
指定障害者支援施設
救護施設
更生施設
医療保護施設〔高齢者の居住の安定確保に関する法律〕
サービス付き高齢者向け住宅〔高齢者生活福祉センター運営事業実施要綱〕 生活支援ハウス－5－(１) 対象外種別について
前述の表１以外の施設種別は対象外となります。
業務代行保証契約締結をご希望の場合で、当該施設の種別が表１に相当するもの
か判断がつかない場合は、施設長様に表１の根拠法令による許可・届出施設であるか確認してください。

(２) 対象外事例について３食提供していても次のケースは対象外（代行保証規程第５条の２）
１．職員食

２．献立作成業務のみ

３．食材購入のみ

４．下処理・盛り付けのみ

５．炊飯・調乳のみ

６．配膳・下膳業務のみ

７．食器洗浄業務のみ

８．母体のないｼｮｰﾄｽﾃｲ単体

９．デイサービス

10．通所者のみの施設

11．院外調理（セントラルキッチン等）

１．職員食は入所者の食事ではないのでお引き受けできません。
８．ショートステイで、 根拠法令届出済の母体を協会と代行保証契約し、且つ同一厨房で３食調理・盛付けして提供している施設は、申請時に母体とともに申請書に記入があれば併せて代行保証します。
９．デイサービスや通所は根拠法令届出済の母体を協会と代行保証契約していても対象外です。
10．通所の場合は他の場所で食事ができるとの判断からです。
11．院外調理の場合、院内厨房に比べ施設の食中毒の原因が特定しにくいためです。

－6－

２.保証の対象となる事故の範囲
業務代行をお引き受けできるケース（事故の範囲）は限られています。医療法局長通知により病院及び受託業者に求められている「患者等給食の継続的かつ安定的な食事提供」のために必要な全てをお引き受けするものではありません。
以下３つのケース（火災・労働争議・業務停止）が業務代行支援をお引き受けできるものです。（代行保証規程第 11 条）
その他のケース、例えば天災地変、倒産等は含みません。
天災地変、例えば地震のような広域的災害については、行政の方針のもとに機能する緊急体制により業務を行うことになります。
倒産については委託側・受託側当事者２者の問題として、ある程度の時間的猶予内であらかじめ最善策を講じてください。
（業務の代行）（第11条（契約書への記載））
第○条 乙は火災、労働争議、業務停止の事情によりその業務の全部または一部の遂行が困難となった場合の保証のため、あらかじめ業務の代行者として公益社団法人日本メディカ
ル給食協会（丙）を指定しておくものとする。乙の申出により甲が委託業務の代行の必要性を認めた場合は、丙は乙に代わってこの契約書の規定に従い業務を代行しなければならない。ただし、この場合であっても、乙の義務は免責されるものではない。

３.委託側施設（病院・診療所）への説明
前述のように協会でお引き受けできるケース（事故の範囲）は限られていますか
ら、委託側施設へは次のようにご説明ください。
『（公社）日本メディカル給食協会と締結する業務代行保証契約は医療法局長通知（平成 5 年 2 月 15 日健政発 98 号）で定められた「患者等給食の継続的かつ安定的な提供」を行うための危機管理のあくまでも一部を担うものとしてお考えいただき、他の対策も講じてくださいますようお願いいたします。』
同通知では、「病院及び受託業者は、患者等給食の継続的かつ安定的な提供のために、何らかの事由により業者が業務を遂行することが困難となった場合に備えて患者等給食が滞ることがないよう、最大限の努力を行う必要がある。」とされています
ので双方が充分な理解をしておくことが大切です。

－7－

Ⅲ

協会代行保証規程－9－公益社団法人

日本メディカル給食協会

患者給食業務受託に係る代行保証に関する規程

（目的）
第１条

この規程は、平成５年２月１５日健政発第９８号厚生省健康政策局長通知「医療法の一部を改正する法律の一部の施行について」に基づ
き、病院等における患者給食業務受託に関し、当該受託者が火災、労働争議、業務停止の事情によりその業務の全部又は一部の遂行が困難となった場合、社会的責任の重大性に鑑み、公益社団法人日本メディカル給食協会（以下「本協会」という）がその業務を代行保証することにより、受託業務の継続性を担保することを目的とする。

（代行保証の対象）
第２条

本協会は、会員の事業所と表１に掲げる施設との間に取り交された
給食業務委託契約に対し、代行保証を行うものとする。
ただし、倒産・天災地変はこの限りではない

２ 会 員 以 外 の 者 か ら 、前 項 各 号 の 施 設 に つ い て 代 行 保 証 の 申 込 み が あ っ
た と き は 、必 要 な 調 査 等 を 行 っ た う え で 、こ れ を 行 う こ と が で き る も のとする。

（代行保証の実施）
第３条

代行保証の諸手続は本協会事務局において行う。

（不当な義務付け等の禁止）
第４条

本協会が代行保証を引き受け、または実施するに際しては、代行保証に係る必要最小限の事項を条件とするほか不当な義務付け等はこれを強制しない。

（代行保証の範囲）
第５条

代行保証を行う業務は給食の提供について、委託者と受託者との間に取り交された契約内容の範囲内とする。
－ 11 －

（代行保証の対象としないもの）
第５条の２

第２条に掲げる施設において、次の各号に該当する個別の請負業務は、代行保証の対象としない。
（１）職員食（２）献立作成業務のみ（３）食材購入のみ（４）下処理・盛り付けのみ（５）炊飯・調乳のみ（６）配膳業務・下膳業務のみ（７）食器洗浄業務のみ（８）母体のないショートステイ単体（９）ディサービス（ 10） 通 所 者 の み の 施 設（ 11） 院 外 調 理

３

前 項 各 号 の 複 数 の 請 負 業 務 に つ い て も 、代 行 保 証 の 対 象 と は し な い 。

（業務代行の開始）
第６条

受託者が火災、労働争議、業務停止の事情により、受託業務の全部又は一部の遂行が困難となった場合に、受託者は速やかにその旨を会長に報告する。

２

会長はその事実を確認し必要と認めたとき、業務代行の開始を決定する。

（業務代行者の指示）
第７条

会 長 は 前 項 に よ る 決 定 を し た 場 合 は 直 ち に 別 表 2の 代 行 保 証 ネ ッ ト
ワークに基づき正地域委員と協議のうえ業務代行者を指示する。

２

会長は２地域以上の広範囲にわたる業務代行が生じた場合は当該正地域員及び隣接地域委員と協議のうえ緊急連絡体制に基づき業務代行者を指示する。

－ 12 －

（業務代行の実施）
第８条

業務代行中は契約内容の範囲内における業務は受託者の指示によるものとし、料金の支払については、受託者は本協会の指示により業務代行者に支払うものとする。

（代行保証の申込み）
第９条

病院等における患者給食業務について本協会の業務代行保証を受け
よ う と す る 者 は 、 契 約 書 お よ び 「 業 務 代 行 保 証 申 請 書 」（ 様 式 第 １ 号 ）を会長に提出するものとする。

２

会員以外の者が代行保証を受けようとするときは業務代行保証申請
書に次の書類を添付しなければならない。

（１）登記簿謄本（２）代表者の印鑑証明（３）会社経歴書（４）損益計算書（５）生産物保険の写し（６）教育研修に関する内規又は計画（７）健康管理に関する内規（８）安全衛生・管理に関する内規（９）納税証明書（ 10） 患 者 給 食 受 託 責 任 者 の 配 置 状 況（ 11） 指 導 助 言 者 の 履 歴 書 （ 病 院 の み ）第 10条

会長は前条による業務代行保証申請書を受理したときは、会員にあっては書類による審査、会員以外の者にあっては実地調査を行ったうえで厚生省健康政策局長通知（平成５年２月１５日健政発第９８号）に照らし適切と認めたものについて代行保証を行うものとする。

（契約書への記載）
第 11条

受託者と病院等の業務委託契約書の条文中に、次の条項を記載する
ものとする。
第○条

乙 は 火 災 、労 働 争 議 、業 務 停 止 の 事 情 に よ り そ の 業 務 の 全

部 ま た は 一 部 の 遂 行 が 困 難 と な っ た 場 合 の 保 証 の た め 、あ ら か じ め 、－ 13 －

業 務 の 代 行 者 と し て 公 益 社 団 法 人 日 本 メ デ ィ カ ル 給 食 協 会（ 丙 ）を
指 定 し て お く も の と す る 。乙 の 申 出 に よ り 甲 が 委 託 業 務 の 代 行 の 必
要 性 を 認 め た 場 合 は 、丙 は 乙 に 代 わ っ て こ の 契 約 書 の 規 定 に 従 い 業
務 を 代 行 し な け れ ば な ら な い 。た だ し 、こ の 場 合 で あ っ て も 、乙 の義務は免責されるものではない。
（保証）
第 12条

本協会は代行保証をするときは、委託契約書原本に会長印を押印することにより行う。

（受託施設名簿）
第 13条

本協会は業務代行保証の諸手続きを行ったときは受託施設名簿に搭載し管理するものとする。

（保証料）
第 14条

この規程により会長が代行保証の手続きを行った場合は、その都度保証料として別に定める金額を徴収する。

２

保証料は本協会本部会計に計上し、代行保証の事務手続に要する費用に充当するものとする。

（代行保証の有効期限）
第 15条

代行保証の有効期限は、代行保証開始の日から３ヵ年とする。ただし、期間内更新することを妨げない。

（業務代行保証の更新手続）
第 16条

契約更新等による業務代行保証の更新手続きは「業務代行保証申請書 」（ 様 式 第 １ 号 ）・ 契 約 書 お よ び 契 約 に 伴 う 仕 様 書 等 に よ り 処 理 す る
ものとする。

（代行業務の終了）
第 17条

受託者の受託業務への復帰については、受託者と地域委員とで協議決定し、直ちに会長に報告するものとする。
－ 14 －

２

会長は確認のうえ、代行業務の終了を委託者及び業務代行者に対して通知するものとする。

（業務代行期間中の経費）
第 18条

業務代行者は、業務代行中における契約内容の範囲を超えた諸経費について本協会と協議のうえ受託者に請求し支払いをうけることができる。

（地域委員の指名）
第 19条

地域委員は、地域ごとに正副２名とする。

（代行保証ネットワーク）
第 20条

（補
第 21条

（附

代 行 保 証 ネ ッ ト ワ ー ク は 別 表 3に 定 め る 。

則）
この規程に定めるもののほか、必要な事項は会長が別に定める。

則）

この規程は、公益社団法人日本メディカル給食協会の設立登記のあった日（平成２４年４月１日）から施行する。
附則
この規程は、一部改正し平成３１年４月１日施行する。

－ 15 －

表１．許可・届出の根拠法令と代行保証の対象施設の種別（代行保証規程第２条）
コード

法

1

医療法第１条の５

病院

2

医療法第１条の５、２条

診療所及び助産所

1 介護保険法第８条第２８項

介護老人保健施設

2 介護保険法第８条第２９項

介護医療院

1 介護保険法第８６条

指定介護老人福祉施設（指定特別養護老人ホーム）

2 介護保険法第１０７条

指定介護療養型医療施設

3 老人福祉法第２０条の５

特別養護老人ホーム

律

業務代行保証対象施設の種別

3

4

5

老人福祉法第２０条の４

養護老人ホーム

6

老人福祉法第２０条の６

軽費老人ホーム

7

老人福祉法第２９条

有料老人ホーム

8

1 児童福祉法第３７条

乳児院

2 児童福祉法第４１条

児童養護施設3 児童福祉法第４２条

障害児入所施設9

身体障害者福祉法第３１条

身体障害者福祉センター

10

障害者自立支援法第３８条

指定障害者支援施設

11

1 生活保護法第３８条の２

救護施設

2 生活保護法第３８条の３

更生施設

3 生活保護法第３８条の４

医療保護施設12

高齢者の居住の安定確保に関する法律 サービス付き高齢者向け住宅

13

高齢者生活福祉センター運営事業実施要綱 生活支援ハウス－ 16 －

≪別表≫－ 17 －

［別表２］

協会の連絡責任者
職

名

会

長

氏

名

電 話 番 号

平井 英司

（会社）011-785-0015（協会）03-5298-4161

専務理事

新井

秀一

（F A X）03-5298-4162（携帯）080-7797-6760（協会）03-5298-4161

事務局長

小嶋

美之

（F A X）03-5298-4162（携帯）080-7896-8227≪正地域委員≫
地

区

会

社

名

職

名

氏

名

電 話 番 号

北 日 本㈱エムズフード

業務部業務課課長

田上 将平（会社）011-867-0663

関東信越

ハーベスト㈱

管理本部長

岡本 靖

（会社）045-336-1100

東海北陸

㈱トモ

総務部部長

野田 光彦

（会社）059-353-6845

近

淀川食品㈱

執行役員総務室室長

鶴留 光広（会社）06-6301-6831㈱ﾎｰﾑﾗﾝ･ｼｽﾃﾑｽﾞ

商品本部商品部部長

丁野 裕貴（会社）092-433-6160

畿

西 日 本

－ 19 －

［別表３］

代行保証ネットワーク （北日本支部(北海道地区)）②開始の決定規程第６条第２項

委託者①発生の報告規程第６条第１項

受託者

委託契約締結⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑥代行終了の報告⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑦代行終了の通知

正地域委員㈱エムズフード
札幌市白石区平和通１５丁目北２番４６号
TEL ０１１－８６７－０６６３

道央地区代行担当会社㈱日総

道北地区代行担当会社

道東地区代行担当会社㈱ＬＥＯＣ 北海道支店

日清医療食品㈱ 北海道支店㈱エム・エム・ピー

札幌市中央区北３条西４丁目１－１

札幌市白石区菊水元町

札幌ノースプラザ６階

日本生命札幌ビル２０階

２条２丁目４番２０号

TEL ０１１－２００－８８４４

TEL ０１１－２１９－６２００

TEL ０１１－８７３－８１００

札幌市東区東苗穂３条３丁目１－３１ 札幌市中央区北１条西４丁目２－２

TEL ０１１－７８５－００１５

道南地区代行担当会社

協力会社

協力会社

協力会社

協力会社

「石狩・後志・空知地区」「上川地区」「釧路地区」「渡島地区」㈱札幌ふれあいフーズ

旭川駅立売㈱㈱料理処おおたに

㈱日総

㈱第一会館

美味しんぼ

㈱エムズフード「宗谷地区」「根室地区」「胆振・日高地区」㈲石崎食品販売

マルイチ食品㈱㈲一富士「留萌地区」「檜山地区」㈱日総

日の丸亭留萌本町店「十勝地区」

日の丸亭留萌中央店

仕出し処梅屋「網走地区」㈲中村屋仕出し㈲仕出し料理屋の錦橋－ 20 －㈱エムズフード

［別表３］

代行保証ネットワーク （北日本支部（東北地区））②開始の決定規程第６条第２項

委託者

受託者

委託契約締結①発生の報告規程第６条第１項⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑥代行終了の報告⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑦代行終了の通知

正地域委員㈱エムズフード
札幌市白石区平和通１５丁目北２番４６号
TEL ０１１－８６７－０６６３

青森地区代行担当会社

岩手地区代行担当会社

宮城地区代行担当会社

日清医療食品㈱ 北東北支店

東北フードサービス㈱㈱紅谷

岩手県盛岡市大通３－３－１０

岩手県盛岡市上田岩脇１－１４

宮城県仙台市青葉区花京院２－２－７５

七十七日生盛岡ビル９階

TEL ０１９－６５６－１２２１

TEL ０２２－２１７－００５５

TEL ０１９－６２９－２３６０
協力会社

協力会社

協力会社

日清医療食品㈱ 仙台支店

日清医療食品㈱ 北東北支店

日清医療食品㈱ 仙台支店

富士産業㈱㈱ニッコクトラスト

秋田地区代行担当会社

山形地区代行担当会社

福島地区代行担当会社

富士産業㈱ 秋田事業部（協）山形給食センター㈱メフォス 福島事業部

秋田県秋田市旭北栄町１－４８

山形県山形市北町３－２－１

福島県郡山市中町５－１

センタープレイスビル６階
０１８－８６４－７７６５

郡山中町ビル８階
０２３－６８４－５３１１

協力会社

協力会社

一冨士フードサービス㈱（協）庄内給食センター

日清医療食品㈱ 北東北支店㈱ベスト
日清医療食品㈱ 仙台支店

－ 21 －

０２４－９９１－５５００
協力会社
日清医療食品㈱ 仙台支店

［別表３］

代行保証ネットワーク （関東信越支部）②開始の決定規程第６条第２項

委託者①発生の報告規程第６条第１項

受託者

委託契約締結⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑥代行終了の報告⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑦代行終了の通知

正地域委員
ハーベスト㈱横浜市保土ケ谷区岩間町２－１２０
TEL ０４５－３３６－１１００

副地域委員

副地域委員

副地域委員

副地域委員

北関東

首都圏①

首都圏②

甲信越

シダックスフードサービス㈱日清医療食品㈱㈱ニッコクトラスト

富士産業㈱渋谷区神南１－１２－１０

千代田区丸の内２－７－３

中央区日本橋堀留町２－４－３

港区新橋５－３２－７

シダックスカルチャービレッジ６階

東京ビルディング２０階

日本橋堀留町２丁目ビル

ＦＩビル

TEL ０３－６７３１－９２５７

TEL ０３－３２８７－３６２２

TEL ０３－６８６１－４４５１

TEL ０３－５４００－６１１１

各地区担当会社

各地区担当会社

各地区担当会社

各地区担当会社「茨城県」「東京都（東部地区）」

「埼玉県」

「新潟県」

㈱ＬＥＯＣ

シダックスフードサービス㈱

㈱メフォス

㈱ＬＥＯＣ

「栃木県」

「東京都（西部地区）」

「千葉県」

「山梨県」

富士産業㈱

日清医療食品㈱㈱ニッコクトラスト

㈱ＬＥＯＣ

「群馬県」

「神奈川県」「長野県」㈱ニッコクトラスト

フジ産業㈱

㈱ＬＥＯＣ

㈱グリーンハウス－ 22 －

［別表３］

代行保証ネットワーク （東海北陸支部）②開始の決定規程第６条第２項

委託者

委託契約締結受託者①発生の報告規程第６条第１項⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑥代行終了の報告⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑦代行終了の通知

正地域委員㈱トモ
三重県四日市市西浜田町１１－９
TEL ０５９－３５３－６８４５

富山地区代行担当会社

石川地区代行担当会社

岐阜地区代行担当会社

日本海給食㈱㈱メフォス北陸事業部

日本ゼネラルフード㈱富山県富山市上赤江町１－８－１３

石川県白山市熱野町二４－１

愛知県名古屋市中区千代田５－７－５

TEL ０７６－４４１－７６５７

TEL ０７６－２７３－４６９０

パークヒルズ千代田８階
TEL ０５２－２４３－６１１２

協力会社

協力会社

協力会社
㈱ミツオ
㈱トーカイフーズ

静岡地区代行担当会社

愛知地区代行担当会社

三重地区代行担当会社㈱ウェルビーフードシステム㈱魚国総本社 名古屋本部㈱魚国総本社 三重支社

静岡県静岡市清水区川原町１８－２８

愛知県刈谷市東新町５－１１８

三重県四日市市日永１－２－２０

TEL ０５４３－５３－６８６８

TEL ０５６６－２７－１０１０

TEL ０５９－３４６－１１１２

協力会社

協力会社

メーキュー㈱日本ゼネラルフード㈱㈱サンタモンコーポレーション

メーキュー㈱－ 23 －

協力会社㈱トモ

［別表３］

代行保証ネットワーク （近畿支部）②開始の決定規程第６条第２項

委託者①発生の報告規程第６条第１項

受託者

委託契約締結⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑥代行終了の報告⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑦代行終了の通知

正地域委員
淀川食品㈱
大阪市淀川区三津屋中１－１－２
TEL ０６－６３０１－６８３１

福井地区代行担当会社

滋賀地区代行担当会社

京都地区代行担当会社

大阪地区代行担当会社

日清医療食品㈱ 近畿支店㈱日米クック

富士産業㈱ 京都事業部

淀川食品㈱京都市中京区烏丸御池下ル虎屋町５６６－１

大阪市北区大淀中１－１７－２２

京都市伏見区竹田西桶ノ井町３９

大阪市淀川区三津屋中１－１－２

井門明治安田生命ビル７階

TEL ０６－６４５２－２１３１

光ビル３階

TEL ０６－６３０１－６８３１

TEL ０７５－２３１－５１００

TEL ０７５－６２３－１１９１

協力会社

協力会社

日本ミール㈱㈱第一食品㈱メフォス 西日本事業部

富士産業㈱ 関西事業本部

兵庫地区代行担当会社

協力会社㈱魚国総本社

奈良地区代行担当会社

和歌山地区代行担当会社㈱魚国総本社㈱ニチダン

神戸市灘区船寺通４－５－１６

大阪市西淀川区竹島４－１－２８

大阪市阿倍野区阪南町５－３－５

TEL ０７８－８０１－７７５５

大阪総合センター

TEL ０６－６６２３－２５５１

TEL ０６－６４７８－５７００
協力会社㈱日米クック㈱東テスティパル

㈱日米クック 神戸営業本部

日清医療食品㈱ 近畿支店㈱お弁当の浜乃家
㈱ニチダン

ウオクニ㈱

協力会社

協力会社

協力会社
㈱東紅給食

－ 24 －

［別表３］

代行保証ネットワーク （西日本支部）②開始の決定規程第６条第２項

委託者

受託者

委託契約締結①発生の報告規程第６条第１項⑦代行終了の通知
規程第１７条第２項

協会会長③代行開始の協議④代行の開始⑤代行終了の協議
規程第１７条第１項⑥代行終了の報告⑦代行終了の通知

正地域委員㈱ホームラン・システムズ㈱九州フードサプライセンター

福岡県福岡市博多区山王２－６－２０

熊本県熊本市貢町７８０－１０

TEL ０９２－４３３－６１６０

TEL ０９６－２１５－９９０１

鳥取・島根・岡山・広島・山口地区代行担当会社

徳島・香川・愛媛・高知地区代行担当会社

福岡・熊本地区代行担当会社

日清医療食品㈱ 中国支店

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部㈱ホームラン・システムズ

広島県広島市中区八丁堀３－３３

愛媛県松山市久万ノ台１１９５

福岡県福岡市博多区山王２－６－２０

広島ビジネスタワー２１階

TEL ０８９－９１７－６５６０

TEL ０９２－４３３－６１６０㈱日米クック 西日本支社

富士産業㈱ 四国事業部㈱九州フードサプライセンター

広島県広島市中区舟入南５－５－２６

徳島県徳島市幸町１－４４

熊本県熊本市貢町７８０－１０

TEL ０８２－２９１－２６８０

徳島フコク生命ビル５階

TEL ０９６－２１５－９９０１

TEL ０８２－２１１－１２３０

TEL ０８８－６５６－６１４１

佐賀・長崎地区代行担当会社

大分・宮崎・鹿児島地区代行担当会社

沖縄地区代行担当会社

九州文教サービス㈱日清医療食品㈱ 南九州支店

日清医療食品㈱ 沖縄支店

佐賀県佐賀市愛敬町１３－２３

熊本県熊本市辛島町６－７

沖縄県那覇市西１－２２－２

TEL ０９５２－９７－９７３０

いちご熊本ビル４階

カテーラビル１階TEL ０９６－３２３－５１１１

TEL ０９８－８６４－２５２２

富士産業㈱ 宮崎事業部㈱日本ユニテック㈱現代フードサービス
長崎県長崎市泉２－１５－２７エトワール泉２０４号

TEL ０９５－８６５－６６２５

宮崎県宮崎市広島１－１８－７

沖縄県浦添市字城間３０１９

大同生命宮崎ビル２階

座波建設ビル３階TEL ０９８５－６１－３２７７

TEL ０９８－８７８－１２２０－ 25 －

様式 別紙（１）業 務 代 行 要 請 書
年月日

公益社団法人日本メディカル給食協会
会

殿

長

住

所

会社名
代表者名

印

このたび、非常事態が発生しましたので業務代行について、実施方を要請します。

記（１）

非常事態発生の事由と対応状況（２） 業務代行を受ける施設の名称及び住所、電話番号（2 以上にわたる場合は列記する
こと）

（３）

代行業務の内容（配置人員の内訳等を含む）（４）

業務代行の開始（５）

業務代行を受ける期間の見込み
自
至

（６）

年
年

年

月
月

月

日
日

日

（

食から
食まで

その他参考となる事項－ 26 －

食）から

様式 別紙（２）業 務 代 行 指 示 書
年月日（業務代行者）
住 所
会社名

殿

代表者名

公益社団法人日本メデイカル給食協会会

長印

下記のとおり患者給食の業務代行について、実施方を指示します。

記（１）

非常事態発生の事由と対応状況（２） 業務代行を受ける施設の名称及び住所、電話番号（2 以上にわたる場合は列記する
こと）

（３）

代行業務の内容（配置人員の内訳等を含む）（４）

業務代行の開始（５）

業務代行を受ける期間の見込み
自
至

（６）

年
年

年

月
月

月

日
日

日

（

食から
食まで

その他参考となる事項－ 27 －

食）から

様式 別紙（３）

代行業務終了報告書
年月日

公益社団法人日本メディカル給食協会
会

殿

長

（支部名）
（正地域委員）
所属会社名
委員氏名

印

このたび、下記のとおり代行業務を終了するので報告します。

記（１）

受託者（会社名）（代表者名）（２）

代行者（会社名）（代表者名)（３）

代行施設（受託病院等）の名称、住所及び電話番号（４）

代行業務の終了（５）

代行業務終了の事由（６）

その他関連事項

年

月日－ 28 －（

食）まで

様式 別紙（４）

代行業務終了通知書
年月日（ 委 託 者 ）（業務代行者）

殿公益社団法人日本メディカル給食協会会

長印

このたび、下記のとおり代行業務を終了したので通知します。

記（１）

代行施設（受託病院等）名称、住所及び電話番号（２）

代行業務の終了（３）

代行業務終了の事由（４）

その他関連事項

年月日－ 29 －（

食）まで

関係法令（医療法関連）－ 31 －

患者給食業務に係る法令、省令、通達の抜粋
以下の抜粋を掲載しております。
◆医療法（昭和２３年７月３０日法律第２０５号）◆医療法施行令（昭和２３年１０月２７日政令第３２６号）◆医療法施行規則（昭和２３年１１月５日厚生省令５０号）◆医療法局長通知（平成５年２月１５日健政発第９８号）○医療法(昭 和 ２ ３ 年 ７ 月 ３ ０ 日 )(法 律 第 ２ ０ ５ 号 )第十五条の三第二項

病院、診療所又は助産所の管理者は、前項に定めるもののほ

か、病院、診療所又は助産所の業務のうち、医師若しくは歯科医師の診療若しく
は助産師の業務又は患者、妊婦、産婦若しくはじよく婦の入院若しくは入所に著しい影響を与えるものとして政令で定めるものを委託しようとするときは、当該病院、診療所又は助産所の業務の種類に応じ、当該業務を適正に行う能力のある者として厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならない。
第二十一条

病 院 は 、 厚 生 労 働 省 令 (第 一 号 に 掲 げ る 従 業 者 (医 師 及 び 歯 科 医 師 を 除

く 。 )及 び 第 十 二 号 に 掲 げ る 施 設 に あ つ て は 、 都 道 府 県 の 条 例 )の 定 め る と こ ろ により、次に掲げる人員及び施設を有し、かつ、記録を備えて置かなければならない。
一

当該病院の有する病床の種別に応じ、厚生労働省令で定める員数の医師、歯科医師、看護師その他の従業者

二各科専門の診察室

三

手術室

四

処置室

五

臨床検査施設六

エックス線装置

七

調剤所

八

給食施設

九

診療に関する諸記録

十

診療科名中に産婦人科又は産科を有する病院にあつては、分べん室及び新生児の入浴施設十一

療養病床を有する病院にあつては、機能訓練室

十二その他都道府県の条例で定める施設－ 33 －

○医療法施行令(昭 和 ２ ３ 年 １ ０ 月 ２ ７ 日 )(政 令 第 ３ ２ ６ 号 )(診 療 等 に 著 し い 影 響 を 与 え る 業 務 )第四条の七

法第十五条の三第二項に規定する政令で定める業務は、次のとおりとする。
一

医療機器又は医学的処置若しくは手術の用に供する衣類その他の繊維製品の滅菌又は消毒の業務

二病院における患者、妊婦、産婦又はじよく婦の食事の提供の業務

三

患者、妊婦、産婦又はじよく婦の病院、診療所又は助産所相互間の搬送の業
務及びその他の搬送の業務で重篤な患者について医師又は歯科医師を同乗させ
て行うもの

四

厚生労働省令で定める医療機器の保守点検の業務

五

医 療 の 用 に 供 す る ガ ス の 供 給 設 備 の 保 守 点 検 の 業 務 (高 圧 ガ ス 保 安 法 (昭 和 二十 六 年 法 律 第 二 百 四 号 )の 規 定 に よ り 高 圧 ガ ス を 製 造 又 は 消 費 す る 者 が 自 ら 行
わなければならないものを除く。)

六

患者、妊婦、産婦若しくはじよく婦の寝具又はこれらの者に貸与する衣類の
洗濯の業務

七

医師若しくは歯科医師の診療若しくは助産師の業務の用に供する施設又は患者の入院の用に供する施設の清掃の業務○医療法施行規則(昭 和 ２ ３ 年 １ １ 月 ５ 日 )(厚 生 省 令 第 ５ ０ 号 )第九条の十法第十五条の三第二項の規定による病院における患者、妊婦、産婦又は じ よ く 婦 の 食 事 の 提 供 (以 下 「 患 者 等 給 食 」 と い う 。 )の 業 務 を 適 正 に 行 う 能 力のある者の基準は、次のとおりとする。
一

調理業務を受託する場合にあつては、受託業務の責任者として、患者等給食の業務に関し、相当の知識及び経験を有する者が受託業務を行う場所に置かれていること。

二

調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の指導及び助言を行う者として、次のいずれかの者を有すること。

三イ

病院の管理者の経験を有する医師ロ

病院の給食部門の責任者の経験を有する医師

ハ

臨床栄養に関する学識経験を有する医師

ニ

病院における患者等給食の業務に五年以上の経験を有する管理栄養士
調 理 業 務 を 受 託 す る 場 合 に あ つ て は 、 栄 養 士 (献 立 表 の 作 成 業 務 を 受 託 す る

場 合 に あ つ て は 、 治 療 食 (治 療 又 は 健 康 の 回 復 の た め の 食 事 を い う 。 )に 関 す る
知 識 及 び 技 能 を 有 す る 栄 養 士 と す る 。 )が 受 託 業 務 を 行 う 場 所 に 置 か れ て い ること。
四従事者として、受託業務を行うために必要な知識及び技能を有する者を有すること。

五

調 理 業 務 を 受 託 す る 場 合 に あ つ て は 、 前 号 の 従 事 者 (調 理 業 務 に 従 事 す る 者に 限 る 。 )が 受 託 業 務 を 行 う 場 所 に 置 か れ て い る こ と 。

－ 34 －

六病院の外部で食器の洗浄業務を行う場合にあつては、食器の消毒設備を有すること。

七

病院の外部で調理業務又は食器の洗浄業務を行う場合にあつては、運搬手段について衛生上適切な措置がなされていること。

八

次に掲げる事項を記載した標準作業書を常備し、従事者に周知していること。
イ

適時適温の給食の実施方法

ロ

食器の処理方法ハ

受託業務を行う施設内の清潔保持の方法

九

次に掲げる事項を記載した業務案内書を常備していること。
イ

人員の配置

ロ

適時適温の給食の実施方法及び患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否ハ十業務の管理体制
受託業務を継続的かつ安定的に遂行できる能力を有すること。

十一

病院が掲げる給食に係る目標について、具体的な改善計画を策定できること。
十二従事者に対して、適切な健康管理を実施していること。

十三

従事者に対して、適切な研修を実施していること。

○医療法の一部を改正する法律の一部の施行について(平 成 ５ 年 ２ 月 １ ５ 日 )(健 政 発 第 ９ ８ 号 )(各 都 道 府 県 知 事 あ て 厚 生 省 健 康 政 策 局 長 通 知 )第三

業務委託に関する事項

1

業務委託全般について(1)

趣旨
病 院 、 診 療 所 又 は 助 産 所 の 管 理 者 は 、 医 療 法 等 の 一 部 を 改 正 す る 法 律 (平成 二 十 九 年 法 律 第 五 十 七 号 。 以 下 「 平 成 二 十 九 年 改 正 法 」 と い う 。 )に よ る
改正後の医療法第十五条の三第一項及び新政令第四条の七各号に掲げる業務を委託する場合には、業務の種類に応じ、それぞれ医療法等の一部を改正す
る 法 律 の 一 部 の 施 行 に 伴 う 厚 生 労 働 省 関 係 省 令 の 一 部 を 改 正 す る 省 令 (平 成
三 十 年 厚 生 労 働 省 令 第 九 十 三 号 。 以 下 「 平 成 三 十 年 改 正 省 令 」 と い う 。 )による改正後の医療法施行規則第九条の八及び第九条の九から第九条の十五までに規定する基準に適合する者に委託しなければならないものであること。
(2)

受託者の選定病院、診療所又は助産所の管理者は、平成二十九年改正法による改正後の医療法第十五条の三第一項及び新政令第四条の七各号に掲げる業務を委託しようとする場合には、受託者の有する標準作業書、業務案内書等により、当該受託者が、業務の種類に応じ、それぞれ平成三十年改正省令による改正後の医療法施行規則第九条の八及び第九条の九から第九条の十五までに規定する基準に適合する者であることを確認した上で、受託者を選定すること。
(3)

標準作業書及び業務案内書
標準作業書は、受託業務の適正化及び標準化を図るためのものであり、業

務案内書は、受託する業務の内容、方法等を明確にするためのものであるこ－ 35 －

と。また、受託者は、医療機関から標準作業書又は業務案内書の開示の求めがあった場合には、速やかに提示することができるよう、標準作業書及び業務案内書を整備しておくものであること。
(4)

労働者派遣契約との関係
平成二十九年改正法による改正後の医療法第十五条の三第一項及び新政令第四条の七各号に掲げる業務の委託は、請負契約に基づく業務委託であって、労働者派遣契約とは異なるものであるので、病院、診療所又は助産所の管理者は、業務委託に際し、「労働者派遣事業と請負により行われる事業との区分 に 関 す る 基 準 (昭 和 六 十 一 年 四 月 労 働 省 告 示 第 三 十 七 号 )」 に 留 意 さ れ た い
こと。
2

（略）

3

（略）

4

患 者 等 の 食 事 の 提 供 の 業 務 (新 省 令 第 九 条 の 十 関 係 )(1)
ア

患者等の食事の提供の業務の範囲及び委託方法に関する事項
業務の範囲
(ア )

患者等給食業務の範囲

医療法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政令の整理に関 す る 政 令 (平 成 三 十 年 政 令 第 二 百 三 十 号 。 以 下 「 平 成 三 十 年 政 令 」 とい う 。 )に よ る 改 正 後 の 医 療 法 施 行 令 第 四 条 の 七 第 二 号 に 規 定 す る 食 事の 提 供 (以 下 「 患 者 等 給 食 」 と い う 。 )の 業 務 は 、 食 材 の 調 達 、 調 理 、 盛
付け、配膳、下膳及び食器の洗浄並びにこれらの業務を行うために必要な構造設備の管理に加えて、食器の手配、食事の運搬等をいうものであ
ること。
(イ )

病院が自ら実施しなければならない業務の範囲

患者等給食業務のうち、病院が自ら行わなければならない業務は、別表のとおりとすること。なお、献立表の作成については、病院が定めた作成基準に基づき、病院又は患者等給食業者のいずれが作成しても差し支えないが、実際に調理作業に従事する者の意見を十分に聴取し、調理作業に無理や支障を来さないよう配慮する必要があること。
イ

委託の方法等(ア )院外調理

これまでは病院内の給食施設を使用して調理を行う、いわゆる代行委
託のみが認められていたが、今後は病院外の調理加工施設を使用して調理を行う、いわゆる院外調理も認められるものであること。ただし、喫食直前の再加熱については、病院内の給食施設において行うべきもので
あること。
(イ )

複数業者への委託

患者等給食業務を病院が直接複数の業者に委託することも差し支えな
いものであること。また、業者は受託した業務のうち、食事の運搬、食器の洗浄等の一部の業務については、新省令第九条の十で定める基準を満たす者に再委託することも差し支えないものであること。
(ウ )

受託業務を行う場所－ 36 －

受託業務を行う場所とは、病院内の給食施設を使用して調理を行う場
合にあっては、当該病院の給食施設のことであり、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合にあっては、当該調理加工施設のことであること。
また、受託業務の内容によっては、業務を行う場所が複数箇所の場合もあり得ること。なお、業務を行う場所が複数箇所の場合には、主たる業務を行う場所に受託責任者を配置すること。
ウ

食品衛生法との関係｢ 食 品 衛 生 法 等 の 一 部 を 改 正 す る 法 律 ｣ （ 平 成 30 年 法 律 第 46 号 。 ） の施行により、営業以外の場合で病院において継続的に不特定又は多数の者に食品を提供する集団給食施設の設置者又は管理者は、都道府県知事等に
営 業 届 出 を 行 う こ と と さ れ た こ と 。 た だ し 、 １ 回 の 提 供 食 数 が 20 食 程 度
未満の、少数特定の者に食品を供与する営業以外の給食施設については届出を不要とすること。
また、営業届出の対象となる集団給食施設の設置者又は管理者は、食品
衛 生 責 任 者 を 設 置 す る と と も に 、 食 品 衛 生 施 行 規 則 （ 昭 和 23 年 厚 生 省 令
第 23 号 ） に 規 定 さ れ た 基 準 に 従 い 、 公 衆 衛 生 上 必 要 な 措 置 を 定 め 、 こ れを遵守することとされたこと。公衆衛生上の措置には、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理も含まれるが、従来示されている「大量調理施設
衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」 ( 平 成 ９ 年 ３ 月 24 日 付 け 衛 食 第 85 号 生 活 衛 生 局
長 通 知 )は Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ の 概 念 に 基 づ き 作 成 さ れ て お り 、 引 き 続 き 当 該 マ ニ
ュアルの活用等により対応が可能であること。
なお、食品衛生法の改正に伴う営業許可制度の見直しにより、病院が外部事業者に調理業務を委託している場合、院内調理であっても、当該受託事業者は通常の営業者と同様に飲食店営業の許可を受けなければならないと整理されたこと。

エ調理方式
病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合には、患者等給食の特殊性に鑑み、その調理加工方式として、クックチル、クックフリーズ、クッ ク サ ー ブ 及 び 真 空 調 理 (真 空 パ ッ ク )の 四 方 式 が あ る が 、 こ れ ら の 調 理 方
法には食味の面からそれぞれに適した食品があり、いずれか一つの調理方式に限定することは好ましいものではないこと。したがって、これらの調理方式を適切に組み合わせて、患者等給食業務を行うことが望ましいこと。
た だ し 、 い ず れ の 調 理 方 式 で あ っ て も 、 HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ た 適
切な衛生管理が行われている必要があること。

オ

食事の運搬方法
病院外の調理加工施設から病院へ食事を運搬する場合には、患者等給食の 特 殊 性 に 鑑 み 、 原 則 と し て 、 冷 蔵 (三 ℃ 以 下 )若 し く は 冷 凍 (マ イ ナ ス 一
八 ℃ 以 下 )状 態 を 保 っ て 運 搬 す る こ と 。
ただし、調理・加工後の食品を、二時間以内に喫食する場合にあっては、
六五℃以上を保って運搬しても差し支えないものであること。この場合であっても、食中毒の発生等がないよう、衛生管理に十分配慮を行うこと。
なお、缶詰め等常温での保存が可能な食品については、この限りではな
いこと。

－ 37 －

カ

労働関係法令の遵守
患者等給食業務の委託に際しては、病院、患者等給食業者双方とも、労働者派遣事業の適正な運営の確保及び派遣労働者の保護等に関する法律(昭 和 六 十 年 法 律 第 八 十 八 号 )、 職 業 安 定 法 (昭 和 二 十 二 年 法 律 第 百 四 十 一
号 )、 労 働 基 準 法 (昭 和 二 十 二 年 法 律 第 四 十 九 号 )、 労 働 安 全 衛 生 法 (昭 和 四
十 七 年 法 律 第 五 十 七 号 )等 労 働 関 係 法 令 を 遵 守 す る こ と 。 特 に 、 複 数 業 者への委託や受託した業務の一部を再委託する場合には十分留意すること。

キ

食材
患者等給食において使用される食材については、栄養面及び衛生面に留意して選択されたものであることが当然の前提であるが、食味についての配慮もなされたものであること。

(2)
ア

人員に関する事項
受託責任者
(ア )

受託責任者について

新省令第九条の十第一号に規定する相当の知識とは、次に掲げる事項
に関する知識をいうものであること。
①

病院の社会的役割、病院の組織、医療従事者の資格と業務②

病院の栄養部門の現状と病院内のその他の組織との連携③

疾病の診療と患者等の食事の提供の役割及び治療食の必要性④

栄養指導の重要性⑤

病院における患者等に対するサービスの意義と食事の提供サービスの課題⑥

栄養管理と食事の提供の評価⑦

食品衛生と労働安全衛生⑧

HACCP に 関 す る 専 門 的 知 識
また、相当の経験とは、次に掲げるものをいうものであること。

①

栄養士の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に従事した経験

②

調理師の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に通算二年以上従事した経験③

学校教育法に基づく高等学校卒業以上の学歴を有する者にあっては、患者等給食業務に通算三年以上従事した経験④

前各号と同等以上の技能及び学歴を有すると認められること(イ )

受託責任者の業務受託責任者は、従事者の人事・労務管理、研修・訓練及び健康管理、業務の遂行管理、施設設備の衛生管理等の業務に責任を負う者であること。また、病院の管理者、担当者等と患者等給食業務の円滑な運営のために随時協議するとともに、必要な帳票を業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくこと。
(ウ )

食品衛生責任者との関係

受託責任者は、食品衛生責任者を兼務しているか、あるいは食品衛生責任者と密接に連携することができる者であること。
(エ )

複数の病院における患者等給食業務の兼務

病院外の調理加工施設を使用して調理を行い、複数の病院から業務を－ 38 －

受託する場合にあっては、受託責任者を調理加工施設に設置し、同一人が兼務することも差し支えないこと。
イ

指導助言者「 医 療 法 施 行 規 則 の 一 部 を 改 正 す る 省 令 」 (平 成 八 年 厚 生 省 令 第 十 三 号 )に よ る 改 正 後 の 医 療 法 施 行 規 則 (以 下 「 改 正 後 の 省 令 」 と い う 。 )第 九 条 の十第二号に規定する指導助言者が日常的に指導及び助言を行うことができる体制を整備しておくこと。特に、委託者である病院から食事の内容に関して必要な改善措置を求められた場合に対応することができる体制を整備
しておくこと。

ウ

栄養士
受託業務の責任者が栄養士である場合には、改正後の省令第九条の十第三号の規定を満たすものであること。

エ

従事者
改正後の省令第九条の十第四号に規定する必要な知識及び技能とは、食中毒の予防等受託業務の衛生水準を確保するために必要な知識及び技能をいい、調理業務に従事する者は、常勤の調理師であることが望ましいこと。

(3)

施設、設備及び食器に関する事項

ア

施設、設備及び食器の衛生管理
患者等給食に係る施設、設備及び食器については、病院内の給食施設及び 病 院 外 の 調 理 加 工 施 設 い ず れ に お い て も 、 HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ た
適切な衛生管理が行われ、衛生状態が常に良好に保たれている必要があること。

イ

必要な給食施設
病院内の給食施設において調理のすべてを行う必要はないが、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合であっても、加熱等の病院内での調理作業は残ると考えられるので、病院内の給食施設のすべてが不要とな
ることはないと考えられること。

ウ

病院と介護保険施設等とを併設する場合又は再編対象病院同士を併設する場合における病院の給食施設
病院と介護保険施設等又は地域における医療及び介護の総合的な確保の促 進 に 関 す る 法 律 （ 平 成 元 年 法 律 第 64 号 ） 第 12 条 の ７ に 規 定 す る 認 定 再編計画に基づく再編を行う病院同士を併設する場合（同一敷地内にある場
合又は公道を挟んで隣接している場合をいう。）においては、「病院又は診 療 所 と 介 護 保 険 施 設 等 と の を 併 設 等 に つ い て 」 （ 平 成 30 年 3 月 27 日 付
け 医 政 発 0327 第 31 号 ・ 老 発 0327 第 6 号 厚 生 労 働 省 医 政 局 長 ・ 老 健 局 長連名通知）、「病院、診療所又は助産所と産後ケアセンターとの併設等に
つ い て 」 （ 令 和 2 年 8 月 5 日 付 け 医 政 発 0805 第 1 号 ・ 子 発 0805 第 4 号 厚
生労働省医政局長・子ども家庭局長連名通知）及び「病院の併設について 」 （ 令 和 ５ 年 ３ 月 31 日 付 け 医 政 発 0331 第 10 号 厚 生 労 働 省 医 政 局 長 通知）に基づき、併設する施設等の給食施設を病院の 給食施設として共用することが認められること。
ただし、病院又は介護保険施設等のそれぞれの患者又は入所者等への食事の提供に支障を来すことがないよう十分に配慮されていなければならな
いこと。また、食事の運搬については、衛生管理に特段の留意が図られて－ 39 －

いること。
エ

食器の清潔保持
食事を盛り付ける食器は洗浄後に消毒されたものを用いること。また、食器は食事の提供に支障を生じることがないよう必要数を備えていること。
なお、食器を運搬する場合には、食器が細菌等に汚染されることがないよ
う専用の保管庫又は保管容器を用いること。

(4)

運営に関する事項

ア

業務案内書
改正後の省令第九条の十第九号に規定する業務案内書には、次に掲げる事項が記載されていること。また、求めに応じて、常時開示することができるようにすること。
①

受託責任者、食品衛生責任者、栄養士、調理師の氏名、配置場所等②

適切な時刻に適切な温度の食事を提供することの可否、患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否並びにこれらが可能な場合にあっては、その具体的な内容及び方法③

衛生管理方法、従事者の研修、指導助言体制、緊急時の対処方法等の業務の管理体制

イ

患者等給食の継続的な提供
患者等給食については、その業務の特殊性にかんがみ、継続的な提供が特に重要であることから、病院及び患者等給食業者は患者等給食の継続的かつ安定的な提供に最大限の努力を行う必要があること。したがって、何らかの事由により患者等給食業者が当該業務を遂行することが困難となった場合に備えて、患者等給食が滞ることがないよう必要な措置を講じておくこと。なお、必要な措置としては、複数の調理加工施設を有する患者等
給食業者と業務委託契約を結ぶこと、複数の患者等給食業者と業務委託契約を結ぶこと、あらかじめ代行業者を定めて代行契約を結ぶこと、病院が自ら調理を行うことができる施設及び人員を確保しておくこと等が考えられること。
また、患者等給食業務においては厳に衛生管理を徹底すべきであり、食中毒の発生により、患者等給食業務の遂行が困難になるということはあってはならないものであること。

(5)

従事者の健康管理及び研修に関する事項

ア

従事者の健康管理
改正後の省令第九条の十第十二号に規定する健康管理とは、従事者に対する健康教育の実施によって、従事者の日常的な健康の自己管理を促し、食中毒の発生と感染症の流行を予防することをいうものであること。

イ

従事者の研修改正後の省令第九条の十第十三号に規定する研修は、患者等給食業務を適切に行うために必要な知識及び技能を修得することを目的としたものであり、次に掲げる事項を含むものであること。
①

標準作業書の記載事項②

患者の秘密の保持③

食中毒と感染症の予防に関する基礎知識④

従事者の日常的な健康の自己管理－ 40 －

別表病院が自ら実施すべき業務

区分
栄養管理

業務内容

備考

病院給食運営の総括
栄養管理委員会の開催、運営受託責任者等の参加を求めること。

院内関係部門との連絡・調整
献立表作成基準の作成

治療食等を含む。

献立表の確認
食数の注文・管理食事せんの管理嗜 好 調 査 ・ 喫 食 調 査 等 の 企 受託責任者等の参加を求める
画・実施
こと。
検食の実施・評価関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認・提出・保
管管理
調理管理

作業仕様書の確認

治療食の調理に対する指示を含む。

作業実施状況の確認
管理点検記録の確認
材料管理

食材の点検

病院外の調理加工施設を用いて調理する場合を除く。

食材の使用状況の確認
施設等管理

調 理 加 工 施 設 、 主 要 な 設 備 の 病院内の施設、設備に限る。
設置・改修
使用食器の確認

業務管理

業務分担・従事者配置表の確
認

衛生管理

衛生面の遵守事項の作成
衛生管理簿の点検・確認
緊急対応を要する場合の指示

労働衛生管理健康診断実施状況等の確認－ 41 －