会報

平成15年2月3日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
TEL & FAX 03-5476-6860
http://www.jafs.org
E-mail:info@jafs.org

CONTENTS●巻頭言 フードスペシャリストは食品技術者●認定試験 第4回フードスペシャリスト資格認定試験終る●食情報 小麦粉から見た世界の食の変化（その1）●商品開発 地産地消の惣菜店をオープン！
●食文化 沖縄の食を垣間見る●エッセイ 鯨料理雑感●新会員校 平成15年度開設フードスペシャリスト養成課程認定大学・短期大学一覧

巻頭言

フードスペシャリストは食品技術者
岡山学院大学 学長
平成14年 4 月に新設した岡山学院大学人間生活学

経済産業省）により報告さ

部食物栄養学科（100）と卒業を待って廃止する岡れた「総合人材ニーズ調査」

山短期大学食物栄養学科（100）の 2 学科でフード（http://www.cin.or.jp/needs/）

スペシャリスト養成の認定を受けています。 4 月かから食品技術者の合計求人

らの栄養士法の改正に対応させ、栄養士養成から管数、ニーズ成長性及び雇用

理栄養士養成に、 2 年制から 4 年制に教育水準の向成長性を検討したのでその上を図り、更には学生確保の観点から食品衛生管理

結果を述べます。

原田 博史

この「総合人材ニーズ調者及び食品衛生監視員の養成施設としても認定を受査」は、小規模企業やベンチャー企業を含む全国33

けました。
18歳人口が減少する状況において、他の養成施設

万社（協力8.8万社）を対象とした大規模な調査でと競って入学者の確保を図るためには、受験者の選あり、調査職種もホワイトカラー分野を充実させ、択の条件に合致した養成施設でなければなりませ全国及び各都道府県別に整理されています。また、ん。受験者の選択の条件は、教育課程（資格取得、

この調査が各企業の人事権者の裁量で決定される新教育内容及び人材養成）、卒業後の進路（就職）、学

規学卒者を除いて調査時点における人材需要の有無

費（学納金）、立地（通学時間、通学費又は学生寮を調査しているので、対象とする職種のニーズが明の有無）、入学者選抜の方法など明確な大学のコン

確になります。
調査データから求める合計求人数は顕在求人数とセプトがあげられます。
ここではフードスペシャリストの卒業後の進路を

潜在求人数を合計したもので、顕在求人数とは、調明確にするために、大学設置申請の際、本学科の卒査の時点で食品技術者として「新卒採用での正規社

業後の進路として栄養士・管理栄養士業務以外の就員」以外を採用したり、外部人材を活用したいと考業もあることから、平成12年 3 月に通商産業省（現えている、あるいは考えてもよいという人数であり、

1

潜在求人数とは、向こう一年間で、「景気の上向き調査で定義している食品技術者の仕事内容は、感が現在より高まる。」「新商品・新事業を開発する、「製品開発関連業務（自社ブランド・自社製品）」

拠点展開をする、業務提携をする、海外進出する、「生産ライン管理関連業務 」「製品開発関連業務

株式公開する、雇用調整が一段落するなどの、自社（OEM供給）」「品質保証・検査関連業務」「生産・の経営環境が整う。」「欲しい人材が簡単に採用でき

物流計画関連業務」「人員管理関連業務」「生産技術るようになる。」などのような環境の変化があった（量産化技術）開発関連業務」「包装・パッケージ購

場合に、「新卒採用での正規社員」以外を採用した買関連業務」「素材購買関連業務」「製品分析・計測

り、外部人材を活用したいと考えている、あるいは関連業務」「予算管理・メンバーマネジメント関連

考えてもよいという人数であります。

業務」「パッケージ開発関連業務（自社ブランド・

そして、ニーズ成長性は（合計求人数÷顕在求人

自社製品）」「プロセス設計・設備技術関連業務」

数）×100で計算され、顕在求人数に対して潜在求「パッケージ開発関連業務（OEM供給）」など製造人数が大きければニーズ成長性は高くなり、潜在求業に関連した業務をあげています。そして必要な実人数が 0 の場合はニーズ成長性が100となる求人ニ務経験として、「食料品を扱った経験」「食品産業にーズのすべてが顕在化している状態で、環境変化が詳しくて、経験の豊かな人」「品質管理、分析の実あってもニーズが高まる見込みが低いことを示しま

務経験のある人」「販促業務の営業経験」「マーケテ

す。また、顕在求人数が 0 の場合は計算不能となる

ィング経験も必要」をあげ、経験期間としては、「

ので分析対象外としています。

1 〜 2 年の修行をつんだ人」「経験 5 〜 6 年以上」

また、雇用成長性は（合計求人数÷就業者数）×などがあがっていますが、実務経験を「必要としな100で計算し、求人数が同じ職種であっても現在就い」とする回答が半数近くを占め、必要な実務経験業している人数が多い職種の方が雇用成長性が低くとは別に、学歴として「大学で食品関係、水産、農なります。この就業者数は「平成 7 年国勢調査」の業加工を学んだ人」をあげています。

326職種で整理され、食品技術者もその一つであり、また、食品技術者に関する専門スキルとしては、必要な資格として栄養士・管理栄養士の資格があっ「素材・原料の選定」「素材・原料の管理」「製造コたほうがよいとされる回答が36％と最も多くあげら

スト管理」「エンドユーザからのクレーム対応」「生れていることも特筆しておきます。

産ラインの企画」「新規生産方法の考案」「不良品の調査を分析した結果、全国の食品技術者の合計求発見」「社内商品企画・マーケティング部門との折人数は10,370人で、合計求人数、顕在求人数及び潜衝」「生産管理システムの運用」「不良率の低減」

在求人数も多い職種上位50位の内にランキングされ「欠陥原因の調査・分析」「試作ラインの手配交渉・ていませんが、ニーズ成長性は、高い職種の上位50

スケジュール管理」「製造工程分析・生産効率向上

位の値305.5％に近い300.1％でありますので、食品試作の実施」「チェック項目の企画・決定」「設備関

技術者はニーズ成長性が高い職種と言えます。また、連業者との折衝」「素材・原料の選定」「要素技術の職種別の雇用成長性は110.5％と一番高い数値であ選定」「生産コストの算出・シミュレーション」「素りますので、食品技術者の進路は企業の環境が整え

材・原料商社との折衝」「素材・原料メーカーとのば増大すると考えられます。また、本学が立地する

折衝（国内）」「研究部門との折衝」「各ラインの生

中国四国地区での雇用成長性は、鳥取県87.5％、島産状況の調査・把握」「テスト方法の考案」「生産ラ根県98.3％、岡山県117.6％、広島県230.0％、山口

インの企画」「検査・計測機器の選定」などをあげ

県75.4％、香川県83.6％、愛媛県100.6％、徳島県ています。さらに、能力開発として衛生に関する教63.4％、高知県52.0％となり、全国平均9.2％及び上育、品質管理、品質検査、商品素材の知識向上、製位30位5.9％との数値と比較して食品技術者の今後

造技術、製品開発、研究開発力のアップ、新製品のの進路は非常に期待できるものであることが分かり

開発、食品衛生法 HACCP知識の向上、JAS規格認定ました。

書取得をあげ求める人材像をより明確にしています。

調査報告においても食品技術者の顕在ニーズはフードスペシャリストの養成施設で修得すべき学

3,455人、潜在ニーズは6,915人で、潜在ニーズが顕習は、フードスペシャリスト論（食品の専門職とし在ニーズのほぼ 2 倍となっており、状況が整えば需てのフードスペシャリスト資格を解説。フードスペ

要の上昇が期待できる職種であると纏めています。

シャリストとしての基礎知識と心構えの概説と今後
2

の展望）、食品の官能評価・鑑別論（統計処理を含目は、①食品の鮮度・熟度、官能検査、成分検査、め、具体的に食品の官能評価や鑑別を概説）、食物

微生物汚染検査など（品質判定）、②食品の情報調学に関する科目（フードスペシャリストの基礎とな

査とその提供など（広報活動）、③食品の栄養価・る食物学の基礎知識と食材料、食品商品学を含め、機能性・安全性の知識普及（教育）、④食品の陳実験を行う）、食品の安全性に関する科目（食品衛列・サービスに関する助言（販売促進とコーディネ

生、食中毒、有害物質、食品添加物、水質などの専ート）、⑤レストランにおける食べ物、食空間の調門職としての知識）、調理学または調理科学に関す

和を総合的に調節（食のコーディネート）、⑥消費る科目（献立、美味学、食欲と調理学の講義と実習）、者のクレームについての処理（メーカーへの提言）

栄養と健康に関する科目（食品含有栄養成分が栄を掲げ、④を除くすべては販売者・消費者の両者に養・健康に及ぼす知識のほか食品が持つ機能が体内対する業務としていますが、今回、フードスペシャ

で果たす役割の知識）食品流通・消費に関する科目

リストの専門性を活かす業務として販売・消費から（マーケティング・リサーチを含め、食品の流通、更に製造に拡大しますと、フードスペシャリストの消費についての知識と演習）、フードコーディネー

職種が食品専門家から食品技術者へと発展され、卒ト論（食生活における食料・食器・食空間・テーブ

業後の進路も人材需要と人材養成の関係から明確に

ルウェア・食事マナーなどのコーディネート）、選なり、フードスペシャリストの就職斡旋業務に従来択科目（フードコーディネートや食品の品質判定をの外食産業等は勿論でありますが、新たに食料品製さらに深く学ぶ科目自由設定）でありますので、フ造業に対する食品技術者としての就職先企業開拓をードスペシャリストの専門性は前述した食品技術者

進めることが重要であると考えます。
（日本フードスペシャリスト協会理事）と類似する部分が多数あることがわかります。
現在、フードスペシャリストが目指す主な業務項

認定試験

第4回フードスペシャリスト資格認定試験終る−受験者5,723名中4,898名合格−
昨年12月22日（日）、平成14年度フードスペシャ

は、第 1 回70.1％、第 2 回70.9％、第 3 回63.2％、

リスト資格認定試験実施要領に基づき、第 4 回認定

第 4 回55.0％でした。専門委員会ではこういうこと

試験が各認定校を会場として午前10時30分から正午

から受験者全体の得点分布、個人別得点を含めてまで 1 時間30分に亘って一斉に実施されました。今

様々な観点から審議の末、最終判断として100点満回の受験校は大学16校、短期大学100校にのぼり、点（ 1 問につき 2 点）で50点をやや欠ける44点以上

受験者数は大学1,160名（うち 3 年次受験432名）、の得点者に該当する受験者数の85％を合格ラインと短期大学4,563名、併せて5,723名が受験されました。

決定しました。即ち85％合格ラインは100点満点中

本年 1 月11日（土）に開催の専門委員会において、44点以上の得点者を指しますから、受験者5,723名

受験者全体の得点分布、個人別得点及び設問毎の正（100.0％）のうち、合格者4,898名（85.6％）、不合解率などを判定材料として合否を協議しました。今

格者825名（14.4％）ということになります。この回の認定試験から出題数を50問に引き上げられまし

合否判定を受けて翌週の 1 月16日（木）にそれぞれたが、過去 3 回の認定試験では出題数の約半分以上の受験校に合格者名簿を発送しました。

の正解者を合格（90％合格ライン）と判定しました。
処が今回の認定試験は結果的には後掲のび正解率一覧

終りに専門委員会では第 5 回認定試験問題の出題

正解数及に当たりまして、広く認定校の適任者からも問題作にみられるよう難度の高い設問が多成を委嘱することを決めました。

かったといえます。したがって、平均正解率も従前（事務局）に比較して大幅に低下しました。因みに平均正解率3

第４回認定試験の問題及び正解
フードスペシャリスト論問題4 宗教と食習慣についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題1 フードスペシャリストの養成課程についての（1）イスラム教は豚肉食を禁じている。

記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（2）ヒンドゥー教は牛を聖なるものと崇め，牛の肉（1）フードスペシャリスト養成は，各種学校でも行だけでなく乳も食用とすることを禁じている。

われている。

（3）日本は，牛馬を中心とした肉食禁忌がおよそ（2）フードスペシャリスト養成課程では，農業経済

1200年間続いた。

学が必須である。

（4）旧約聖書には，豚は反芻しないので汚れた動物で（3）食品学においても，食品の商品的知識を学ばなあり，決して食べてはならないと記されている。

ければならない。

（5）宗教的に忌避される食べ物は，総じて肉類に（4）養成課程において，指定履修科目及び単位は10

集中している。
正解：（2）

教科50単位以上である。
（5）料理をもる食器の陶芸製作も学ぶことになって問題5 日本人の食物消費行動の特徴についての記いる。
正解：（3）

述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）昭和35年以来米の消費低下が進み，それに代わ問題2 フードスペシャリストが行う業務についてのって小麦の消費が大きく伸びている。

記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（2）PFCバランス（三大栄養素のエネルギー摂取比（1）市場価値の高い野菜や果実を得るため，その栽率）をみると，昭和35年（1960年）頃の国民の培法を指導する。

栄養バランスは理想的であったが，今日ではバ（2）顧客においしい料理を提供するため，調理師にランスが大きく崩れている。

調理技術を指導する。

（3）グルメ志向が高まる一方で，簡便かつ経済的な（3）食事療法により糖尿病患者の栄養管理を行う。

中食が増加し，「ハレ」と「ケ」の食の区別が（4）卸売市場における食品の流通情報を収集する。

一段と鮮明になってきた。

（5）スーパーマーケットにおいて，食品の衛生監視（4）食料自給率が年々低下し，現在日本は世界最大を行う。

レベルの農産物輸入国になっている。
正解：（4）（5）食物の食べ残しなどによるフードロスは大きく，
一般家庭，一般食堂では30％に達している。

問題3 JAS法に関する事項についての記述である。

正解：（4）

誤っているものを一つ選びなさい。
食品の官能評価・鑑別論（1）JAS法における有機食品とは，有機農産物とその加工食品に限られ，水産物と畜産物は含まない。
（2）大豆やとうもろこしの遺伝子組換えしたものには，

問題6 食品のレオロジーについての記述である。

「遺伝子組換え」と表示しなければならない。

誤っているものを一つ選びなさい。

（3）JAS法により野菜，果実，魚介類などの生鮮食（1）物体の流れに対して，抵抗する性質を粘弾性と品は，原産地を明記しなければならない。

いう。

（4）特定JASマークの貼付は，生産方式が規格に定（2）試料に静荷重を与えたときのひずみが，時間とめられた基準に適合したものに認められている。

ともに増加していく挙動をクリープ現象という。

（5）JAS法では，製造業者は必ず格付申請し，JAS（3）試料に外力を加えると変形し，この外力を除く

マークを貼付しなければならない。

と試料は元の状態に戻る性質を弾性という。

正解：（5）（4）試料に外力を加えると変形し，外力を除いても4

元の形に戻らず変形した状態となる性質を塑性

（1）温度によって食品の特性に対する感じ方が異なという。

るので，温度の影響を調査をするなどの特定の（5）試料に外力を加えて変形させ続けると，遂には目的以外のときは，検査試料の温度は同じでな

破壊する現象を破断という。

くてはならない。
正解：（1）（2）官能検査に用いる容器は，色，透明性，形状，
大きさ，材質などが同じでなくてはならない。

問題7 食品の官能検査についての記述である。誤（3）試料には記号や数字などのコードをつけて区別っているものを一つ選びなさい。

する必要があるが，記号に対するパネルの好み（1）官能検査は分析型官能検査と嗜好型官能検査のなどが影響する場合があるので， 2 〜 3 桁の数

二つに大別される。

字をランダムに選んだものがよく使われる。

（2） 2 点嗜好試験法とは，ABの 2 試料間で，塩味（4）いくつかの試料を検査するとき，順番により順や甘味の強い方などのように，客観的順位が存

序効果といわれる影響があるので，どのパネル

在する特定の差について質問する場合をいう。

にも同じ順番で試料を提示するとよい。

（3） 3 点比較法とは，AAB，ABBなどと 3 個 1 組（5）複数の試料を同時に提示して評価する場合，試にしてパネルに与え，AとBを識別させる方法

料の品質に関係なく特定の位置に置かれた試料である。

が特に選ばれやすい。これを位置効果という。
正解：（4）（4）順位法とは， 3 種類以上の試料を比較し，ある
特性（味，香り，テクスチャーなど）にしたが問題10 穀類および穀類製品についての記述であって順位をつける方法である。
（5）評点法（採点法）とは，試料のある特性の強さる。誤っているものを一つ選びなさい。

や好ましさなどについて，− 3 点〜＋ 3 点など（1）産地・品種・産年が表示された精米には，表示の数値尺度を用いて評点をつける方法である。

と内容の一致を認証・確認したマークがついて正解：（2）いる。
（2）計画流通米には政府米と自主流通米があるが，問題8 食品の色についての記述である。誤ってい玄米の形態で生産者から第一種登録出荷取扱業

るものを一つ選びなさい。

者へ売り渡される。

（1）野菜などの緑色であるクロロフィルは，酸によ（3）加工米飯の無菌化包装米飯は，炊きたてのご飯ってマグネシウムがとれ，灰褐色になる。

を無菌的にパックしたので，食用時に電子レン（2）肉の色素であるミオグロビンは，酸化されて褐ジで 2 〜 3 分加熱して利用する。

色のメトミオグロビンとなる。鮮度の落ちたま（4）薄力粉はタンパク質含量が高く，主にパン用とぐろの切り身の色が悪くなる原因である。

して用いられる。

（3）梅漬け液にしその葉を入れると梅干しが赤くな（5）パスタの原料はデュラム小麦のセモリナ，またるのは，しそのアントシアニンが酸性で赤色をはデュラム粉に強力粉を配合した粉である。
正解：（4）呈するからである。
（4）皮をむいたりんごが褐色になるのは，ポリフェ問題11 大豆加工品についての記述である。誤っノールが酸化酵素の作用で褐変するからである。

ているものを一つ選びなさい。

（5）焼いたカステラやパンの表皮が褐色となるのは，含まれている脂質が油焼けを起こすから（1）豆腐は豆乳に，にがりや澄し粉を加えゲル状にである。

固めたものである。
正解：（5）（2）豆腐は大豆のタンパク質や脂肪が含まれているため，細菌が繁殖しやすい。

問題9 官能検査における試料の提示法についての（3）糸引き納豆は，室温以上で保存しても変質しない。

記述である。誤っているものを一つ選びな（4）豆腐は，冷凍庫で貯蔵すると凍結し，解凍後保さい。

水性を失い離水する。

5

（5）生ゆばは，豆乳を加熱した際に表面に生じる皮（5）畜肉のコラーゲン含量は，動物が老齢になるほ膜をすくいとったものである。

ど増えていく。
正解：（3）

正解：（3）

問題12 みそ，しょうゆについての記述である。

問題15 穀物についての記述である。誤っている

正しいものを一つ選びなさい。

ものを一つ選びなさい。

（1）米みそは，米麹，大豆，食塩より造られ，京都の（1）ポップコーンは，とうもろこしの種子を加熱し西京みそに代表されるように全て甘みそである。

て水分の膨張により爆裂させ，胚乳部を露出さ（2）八丁みそは，岡崎の近くの八丁村で起こったのせたものである。

でこの名があり，麦みそである。

（2）そばのタンパク質は，他の穀類のタンパク質にたまり（3）溜しょうゆは，ほとんど大豆だけを原料にみそ比べ，アミノ酸組成にリシン（リジン）が多い。

玉麹をつくり製造されるものである。

（3）小麦グルテンは，タンパク質のグルテニンとグ（4）濃口しょうゆは，蒸煮した大豆と炒った大麦をロブリンの混合物である。

ほぼ 1 ： 1 の割合で原料としている。

（4）うるち米の成分のうち，タンパク質とアミロー（5）薄口しょうゆは，色と塩分を少なくするようにスの高含量は，米飯の食味を低下させる。

工夫されたもので，竜野地方で発達したもので（5）米が古米化すると，遊離脂肪酸や還元糖が増加

ある。

する。
正解：（3）

正解：（3）

問題13 乳と乳製品についての記述である。誤っ問題16 次の穀類の中で，イネ科でない穀類を一ているものを一つ選びなさい。

つ選びなさい。

（1）飲用乳の規格では，牛乳とは乳脂肪3.0％以上（1）ライ麦の搾乳したままのものである。

（2）きび（2）乳の殺菌法には，低温殺菌法，HTST法，UHT

（3）あわ

法がある。

（4）とうもろこし（3）LL牛乳とは，UHT殺菌した牛乳を無菌的に充（5）そば
正解：（5）

填したものである。
（4）甘性バターとは，食塩を添加していないバター問題17 茶類についての記述である。誤っているのことである。

ものを一つ選びなさい。

（5）ナチュラルチーズとは，乳をレンネットで凝固して，成形，熟成してつくられる。

（1）緑茶は，摘み取った葉をただちに加熱して酵素

正解：（4）類を失活（発酵させないで）後，乾燥したもの
である。
い ちょう

食物学に関する科目

じゅう（2）ウーロン茶は，摘み取った葉を萎 凋 させ，揉ねん

捻して，軽く発酵させた後，加熱乾燥したもの
問題14 畜肉についての記述である。誤っているである。

ものを一つ選びなさい。

（3）紅茶は，摘み取った葉を萎凋させ，揉捻して，強く発酵させた後，加熱乾燥したものである。

（1）SPF豚とは，特定の病原菌に汚染されないよう（4）中国の茶は，ほとんどがウーロン茶であり，わに飼育されたものである。

ずかに紅茶がある。

（2）肉種鑑別法には，形態学的方法，免疫学的方法，（5）緑茶の玉露は，日覆いをした茶樹の新芽より製理化学的方法，DNA法などがある。

さ（3）肉の腐敗は，官能検査によってしか検出できない。

造した高級茶で，熱湯よりも少し冷ました湯で（4）霜降り肉は，赤身肉に脂肪交雑し，脂肪が白い入れるとよい。
正解：（4）

斑点のように入っている食肉である。

6

正解：（4）

問題18 食品の機能性成分についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。
（1）植物性食品に多く含まれているトコフェロー

問題21 旨味成分とそれを含む食品の組合せにつル，ポリフェノール，カロテノイド，アスコル

いての記述である。正しいものを一つ選ビン酸などには抗酸化作用がある。

びなさい。
（1）イノシン酸−

こんぶ（2）グアニル酸−

かつお節（3）カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収を（3）テアニン−

緑茶

促進し，骨粗鬆症の予防に効果が期待できる。

（4）クエン酸−

貝類（4）魚油のイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸（5）コハク酸−

しいたけ（2）海藻に含まれている食物繊維には，血中コレス
テロールを増加させる作用がある。

正解：（3）には，心筋梗塞や脳梗塞などの予防効果がある。
（5）タンパク質を分解してできるある種のオリゴペ
食品の安全性に関する科目

プチドには，血圧降下作用がある。
正解：（2）

問題22 食中毒についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

問題19 食品の香気成分についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

（1）病因物質の中にコレラ菌，赤痢菌は含めない。

（1）焼いたパンやクッキーの香りの主要成分は，ア（2）A型肝炎ウイルスは，病因物質に入れていない。

ミノカルボニル反応の過程で起こるストレッカ（3）自然毒食中毒の中には，農薬によるものも含む。

ー分解により生成したアルデヒド類やピラジン（4）患者数 1 人の場合でも，食中毒統計で集計することになっている。

類などである。

（5） 7 月から 9 月にかけて事件数，患者数ともに多（2）野菜類の腐敗臭の原因は，細菌の酵素の働きでくなるのは，自然毒食中毒が増加していること

トリメチルアミンが生成するためである。

による。

（3）ニンニクの主要な臭気成分は，含硫アミノ酸の正解：（4）

アリインが酵素で分解されて生じるアリシンである。

問題23 食品添加物の表示についての記述である。

（4）食品中の脂質は酸化され，さらに加熱などによ正しいものを一つ選びなさい。

り分解して，不快臭を生成する。

（1）ビタミンCはV.Cと表示してはいけない。

（5）糖質を低い温度で加熱すると甘いカラメル様の香（2）甘味料，着色料，保存料は物質名を表示すれば気が生じ，高い温度で加熱すると焦げ臭になる。
正解：（2）

よい。
（3）香料，酵素，pH調整剤は一括して表示してよい。

問題20 甘味料についての記述である。正しいも（4）栄養強化の目的で使用されるビタミン類，ミネのを一つ選びなさい。

ラル，アミノ酸は表示する必要がある。
（5）調味料については，「調味料（アミノ酸等）」の（1）しょ糖（スクロース）は，ぶどう糖（グルコー

ような一括名表示は認められておらず，必ず物ス） 2 分子からなる二糖類である。

質名を併記しなければならない。

（2）異性化糖は，しょ糖を原料として製造されるぶ

正解：（3）

どう糖と果糖（フルクトース）の混合液である。
（3）アスパルテームは，アスパラガスから抽出して問題24 細菌性食中毒の原因食品および汚染源に製造される。

ついての記述である。誤っているものを（4）ソルビトールは，ぶどう糖から製造される糖ア一つ選びなさい。

ルコールである。

（1）サルモネラ食中毒の原因食品として，鶏卵によ（5）果糖の甘さは温度により変化しないが，ぶどうるものが増加している。

糖は低温ほど甘さが強くなる。

7

（2）腸炎ビブリオは，淡水で捕獲された鮮魚介類が（2）特定加熱食肉製品はその中心部の温度を63℃で食中毒の原因となることが多い。

30分間以上加熱する方法で殺菌する。

（3）カンピロバクター食中毒は，鶏肉が関係してい（3）加熱殺菌液卵は60〜65℃，3.5分などの条件でることが多い。

処理される。

（4）黄色ブドウ球菌は，健康なヒトの体表面からも（4）次亜塩素酸ナトリウムは野菜，果実，食品製造

しばしば検出される。

用の器具の殺菌消毒用に使用される。

（5）わが国では腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品（5）手指などの消毒に用いるエチルアルコールの濃は，サラダ類が主となっている。

度は70〜80％程度が適当である。
正解：（2）

正解：（2）

問題25 食品の保存についての記述である。誤っ調理学又は調理科学に関する科目ているものを一つ選びなさい。
問題28 冷凍冷蔵庫についての記述である。誤っ（1）冷蔵による食品の保存は一般に10℃以下，できているものを一つ選びなさい。

れば 5 ℃以下が推奨されている。
（2）気密性のある包装材を用いて，包装食品中の空（1）冷蔵室は 3 〜 6 ℃に保つように調節されている

気を窒素や二酸化炭素と置換する方法は，食品ので，冷凍食品の低温解凍ができる。

中の油脂の酸化防止に効果がある。

（2）野菜室は 5 〜 9 ℃になっているので，野菜や果（3）食品を煙でいぶして保存する方法は，食品の脱物の鮮度が保てる。

水・乾燥だけではなく，煙に含まれるアルデヒ（3）チルド室は 0 〜 2 ℃に保たれているので，練り製

ド，有機酸などの効果を利用したものである。

品，豆腐，乳製品などのチルド食品を保存する。

（4）食品を食塩に漬け込んで，食塩濃度を増やして（4）冷凍室は食品を− 5 ℃から−10℃に保存するよ

いくと水分活性が低下し，腐敗細菌などの増殖

うになっている。

を防止できる。

（5）冷凍冷蔵庫内は低湿度になっているので，食品（5）食品容器内を真空にする方法は，酸素が除去さから水分が気化しやすい。
正解：（4）

れるので，すべての微生物の増殖を防止できる。
正解：（5）

問題29 蒸し物についての記述である。正しいも問題26 食品添加物の指定に際しての基本的な考のを一つ選びなさい。

え方についての記述である。誤っている（1）水蒸気を媒体とする加熱で，100℃以上の温度

ものを一つ選びなさい。

を持続させて加熱する調理である。

（1）安全性が実証されている，あるいは確認されて（2）蒸し器の水が沸騰するまで強火とし，十分蒸気いること。

が出てから，材料を入れて調理する。

（2）消費者へ利益を与えるものであること。

（3）茶碗蒸しの調理は，100℃の高温持続で調理する。

（3）使用の目的に対し十分な効果が期待されること。

（4）こわ飯は，かたくなるので，80〜90℃の低温持（4）化学的合成品でなく，天然物から抽出・精製さ続で蒸す。

れたものであること。

（5）煮る操作に比べて，調味しやすく，味や香りを（5）食品に添加された後，原則として化学分析など保つのによい調理である。
正解：（2）

により確認できること。
正解：（4）

問題30 炊飯についての記述である。誤っている問題27 食品などの殺菌についての記述である。

ものを一つ選びなさい。

誤っているものを一つ選びなさい。

（1）もち米を炊かずに蒸しておこわにすることが多（1）牛乳は62〜65℃で30分間，またはこれと同等以

いのは，もち米の吸水が悪いためである。

上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌する。

（2）炊飯において100℃で20分間が必要とされるの8

は，生でんぷんを十分に糊化するためである。

（2）メチオニン，システイン，シスチンは含硫アミ（3）うるち米に重量1.5倍の水を加えて炊くと，水ノ酸である。

分約65％のご飯になる。

（3）オルニチン，アスパラギン酸，アルギニンは，（4）すし飯を炊くときは，むらしの時間をひかえめ

体内における尿素の合成に関与する。

にするとよい。

（4）リシン（リジン）とトレオニン以外のアミノ酸（5）味付け飯を炊くとき，調味料を浸水後に加えるは，アミノ基転移を行うことができる。
（5）トリプトファンは，α- ケトグルタル酸に変化のは，調味料が米の吸水を妨げるためである。
正解：（1）

してTCAサイクルに合流する。
正解：（5）

問題31 魚についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題34 脂肪酸についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）煮魚をするときに落としぶたをすると，魚に均（1）体内において脂肪酸の分解は一般にβ - 酸化に一に味が付くが，煮崩れしやすい。
（2）白身魚は赤身魚にくらべて身が硬いので，刺身よって行われ，ピルビン酸を生成する。
（2）アセトン，アセト酢酸，β-ヒドロキシ酪酸は，はそぎ作りや，いと作りにすると食べやすい。
（3）さばはトリメチルアミンの生成が少なく，傷みコレステロール生合成の中間代謝物である。

がすすんでも臭いが弱いので，鮮度の判定には（3）体内において脂肪酸は，アセチルCoAとマロニ注意が必要である。

ルCoAとから脂肪酸合成酵素複合体によって合（4）焼き魚をするとき，網をあらかじめ熱しておく成される。

と，熱凝着を防ぐ効果がある。

（4）血液中で遊離脂肪酸は，グロブリンと結合して（5）貝類を汁にするとき，貝を水から入れて加熱す運ばれる。

ると，旨味成分は汁へ溶出しやすい。

（5）体内においてアラキドン酸は，パルミチン酸か

正解：（1）

ら合成される。
正解：（3）

問題32 調味料，調味についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

問題35 ビタミンについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）薄口しょうゆを汁物や煮物に使うとき，濃いめのだし汁を使うのは，薄口しょうゆの旨味成分（1）ビタミンD 3 は，プロビタミンであるエルゴス

が濃口しょうゆに比べて少ないからである。

テロールの紫外線照射により生成される。
（2）ビタミンEは，それ自身が酸化されることによ（2）汁物の塩分濃度は0.6〜0.8％くらいである。

り体内の多価不飽和脂肪酸やビタミンAの酸化（3）食品内部への調味料の浸透は，分子量が大きいを防止する。

ほど遅いので，砂糖は食塩より遅い。

（3）人の場合にビタミンAとβ-カロテンの生理効果（4）味見をするときは，普通に食べる量を口に含んは同じである。

で味わうようにする。

（4）パントテン酸は，体内で補酵素のFADの構成（5）小さじ 1 杯のしょうゆに含まれている食塩の量

成分として働く。

は，約 3 グラムである。
正解：（5）（5）リボフラビン（ビタミンB 2 ）が欠乏すると，多発性神経炎を示す。
正解：（2）

栄養と健康に関する科目

問題36 食物繊維についての記述である。正しい問題33 アミノ酸についての記述である。誤ってものを一つ選びなさい。

いるものを一つ選びなさい。

（1）食物繊維は，部分的に人の消化酵素により分解（1）体内でタンパク質を構成しているアミノ酸は，される。

グリシン以外はすべてL型である。

9

（2）全ての食物繊維は，腸内細菌により分解されない。

あって，良質のものが，季節にかかわらず入手（3）全ての食物繊維のエネルギー量は，糖質と同様可能となった。

4 kcal/gである。

（2）はくさいは浅漬けをしなくなった家庭が増えた（4）食物繊維には，血中コレステロール上昇抑制効

ことなどから，消費が減少している。

果がある。

（3）野菜消費量の第一位はにんじんである。

（5）食物繊維の摂取量は，多ければ多いほどよい。

（4）トマトは品種が増えたことやその利用価値が見正解：（4）

直されたことなどから，最近消費が増加傾向にある。

問題37 食生活と疾病についての記述である。誤（5）たまねぎは国内生産の少ない年には，輸入量がっているものを一つ選びなさい。

増加する。
正解：（3）（1）高血圧の予防には，食塩摂取量を減らすとともに，野菜などに多いカリウムの摂取量を増やす

問題40 生鮮食品の表示義務の項目についての記ことが有効である。
（2）上半身が太っている肥満は下半身の肥満に比べ述である。誤っているものを一つ選びなて，糖尿病，高脂血症，高血圧などの原因にな

さい。

りやすい。

（1）品名

（3）食生活の欧米化により脂肪の摂取量が増し，血（2）原産地（国）名

液中にコレステロールや中性脂肪の濃度が高く（3）量目なり，高脂血症が増加してきた。

（4）生産者（販売者）（4）糖尿病にかかっている人のなかで最も多いの（5）生産年月日
正解：（5）

は，インスリンが作用し難いインスリン非依存性の患者である。

問題41 魚の卸売市場についての記述である。誤（5）食物繊維が少ない食生活は，便秘を解消する。
正解：（5）っているものを一つ選びなさい。
（1）魚市場には，生産地市場と消費地卸売市場とが食品流通・消費に関する科目ある。
（2）大都市には，中央卸売市場がある。

問題38 野菜・果物の流通技術についての記述で（3）中央卸売市場には，仲卸業者が存在する。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）一般の小売業者は，仲卸業者でしか取引できない。

（1）鮮度保持技術は，野菜・果物の品質を決定する（5）大口利用者は，直接中央卸売市場で取引できる。
正解：（4）

重要な要因の一つである。
（2）野菜の予冷施設は全国的に普及したが，長野県問題42 食肉についての記述である。誤っているには導入されていない。

ものを一つ選びなさい。

（3）野菜・果物の外装資材は，段ボール箱が中心になっている。

（1）屠殺後，牛肉は 5 〜10日間，豚肉は 3 〜 5 日間，（4）呼吸抑制による鮮度保持を目的としたプラスチ

低温に保存して熟成を行う。

ックフィルムによる密封包装をMA包装と呼ぶ。

（2）食鳥とは，食肉にする生きている鶏の流通用語（5）野菜は1/2，1/4にカットされても呼吸をしてである。

生きている。

（3）日本が輸入する主な牛肉の原産国は，アメリカ
正解：（2）とオーストラリアである。
（4）日本人 1 人当たりの年間の食肉消費量は30kg

問題39 野菜消費の最近の傾向についての記述でを越え，20年前の 2 倍以上になった。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。

（5）最近の日本の食肉消費量の多い順は牛肉，鶏肉，（1）かぼちゃは，国内産と輸入物とがうまく補完し豚肉である。

10

正解：（5）

正解：（3）

問題43 食料支出についての記述である。誤って問題46 テーブルリネン類についての記述である。

いるものを一つ選びなさい。

誤っているものを一つ選びなさい。

（1）外食に要する家計支出は最近横ばいである。

（1）クロスの大きさは，テーブルにかけたときの垂（2）調理済食品への支出は減少している。

れ下がりがフォーマルでは90cm，家庭では25（3）米，パン，めん類などの穀類への支出は減少し〜30cmである。

ている。

（2）プレースマットや，ランチョンマットは，カジ（4）野菜への支出は横ばい状態であるが，消費量はュアルな楽しさの演出に用いられる。

微減の傾向にある。

（3）ナプキンは用途に応じていろいろな寸法のもの（5）魚介類，肉類，果実など生鮮物への支出は若干が用いられるが，清潔が第一義である。

減少気味である。

（4）アンダークロスは，テーブルクロスをやわらか
正解：（2）

く優雅な感触に仕上げる。
（5）テーブルのセンターに走らせる布をランナーとフードコーディネート論

いい，幅も長さも自由に用いる。
正解：（1）

問題44 フードコーディネートについての記述で問題47 フードマネジメントについての記述であある。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）フードコーディネートとは，より楽しく快適なる。誤っているものを一つ選びなさい。

雰囲気で食事をおいしく食べるための企画・構（1）フードマネジメントとは，消費者に食の提供を

成・演出をすることである。

事業として行うことである。

（2）ホスピタリティとは心のこもった親切なもてな（2）食の提供事業の代表格はレストランであるが，しをすること，また，その気持をいう。

ケータリングサービスや集団給食，パーティー（3）食のアメニティ（快適性）は，食べものの状態の企画・経営・訪問サービスも含まれる。

と食べる側の状態のかかわり方によってかもし（3）レストランの魅力の三大要素は，メニューの品質，出される。

適切なサービス，居心地のよい雰囲気である。

（4）フードコーディネートには，洗練された美的感（4）パーティーの主賓はホストやホステスであり，性と関連分野の基礎的教養が大切である。

パーティーの主役は招かれる人である。

（5）フードコーディネートの業務には，食品の物性（5）レストランビジネスは，料理の対価を得る事業

測定や給食管理などがある。

であるとともに，満足の対価を得る事業である。
正解：（5）

正解：（4）

問題45 立食パーティーについての記述である。

問題48 食卓の小物についての記述である。誤っ誤っているものを一つ選びなさい。

ているものを一つ選びなさい。

（1）席次の必要がなく自由に移動できるので，たく（1）食卓の小物は，センターピースやカトラリーにさんの人とコミュニケーションがはかれる。

調和したものをそろえる。

（2）大きい会場であれば料理を置くテーブルは真ん（2）フォーマルな場合は，キャンドルスタンドが銀こしょうであれば，塩や胡椒入れも銀にする。

中に置き，周囲全体から取れるようにする。

（3）子供の誕生日であれば，かわいい人形と季節の（3）立食パーティーはディナーパーティーと違っ花との組み合わせでもよい。

て，料理は冷たいものばかりでよい。

（4）花は，香りがきつすぎず，葉が散りにくければ，（4）料理を取り終えたらメーンテーブルから離れて，根つきの鉢物でもよい。

ゆっくりまわりの人と会話をしながら食べる。

（5）家に古くから伝わる食器や重箱などは，豪華な（5）小テーブルは歓談の場所であると同時に，使用

ムードづくりに適している。

済みのグラスや皿を返す場所でもある。

11

正解：（4）（5）照明は食空間を演出する仕上げとして大切であり，キャンドルの光は演出効果が高いけれども，問題49 食空間のコーディネートについての記述で安全面で注意が必要である。
正解：（1）

ある。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）食事を楽しく快適な雰囲気で，よりおいしくい
ただくための食空間を演出するには，物体・空問題50 世界の調理文化における主食についての

間・時間の要素を考慮してテーブルコーディネ記述である。誤っているものを一つ選び

ートする。

なさい。

（2）食のアメニティを基本理念として，作業の機能（1）日本では，米を主食とする調理文化が発達した。

性と客の動線などを考慮して平面計画を立て，（2）ヨーロッパでは，小麦を主食とする調理文化が室内装飾や雰囲気，食卓の演出などの食空間の発達した。

コンセプトを考える。

（3）アフリカでは，肉と乳を主食とする調理文化が（3）食空間のスタイルに合った壁や天井，カーテ

発達した。

ン，テーブルクロスなどの色を決め，調度・家（4）アメリカ合衆国では，パンと肉と牛乳を主食と具，テーブル小物，食器などを選択する。

する調理文化が発達した。

（4）食空間では，音楽は雰囲気を盛り上げ会話をス（5）南太平洋の国々では，いもを主食とする調理文

ムーズに運び，食べている間の会話のつなぎを化が発達した。
正解：（3）

してくれるので，スタイルに合った音質や曲を選択する。

正解数及び正解率一覧

受験者数

正 解

誤 答

0％

無回答

20％

40％

60％

80％

100％

39.3

0.0

設問 1 5723（100.0%） 3474（60.7%） 2249（39.3%）0（0.0%） 設問 1

設問 2 5723（100.0%） 4777（83.5%） 946（16.5%）0（0.0%） 設問 2

設問 3 5723（100.0%） 1648（28.8%） 4067（71.1%）

8（0.1%） 設問 3

28.8

71.1

0.1

設問 4 5723（100.0%） 1783（31.2%） 3936（68.8%）4（0.1%） 設問 4

31.2

68.8

0.1

設問 5 5723（100.0%） 2828（49.4%） 2891（50.5%）4（0.1%） 設問 5

設問 6 5723（100.0%） 3593（62.8%） 2124（37.1%）

6（0.1%） 設問 6

設問 7 5723（100.0%） 3986（69.6%） 1733（30.3%）

4（0.1%） 設問 7

設問 8 5723（100.0%） 3001（52.4%） 2719（47.5%）3（0.1%） 設問 8

52.4

47.5

0.1

設問 9 5723（100.0%） 3141（54.9%） 2577（45.0%）

5（0.1%） 設問 9

54.9

45.0

0.1

設問10 5723（100.0%） 5011（87.6%） 707（12.4%）5（0.1%） 設問10

設問11 5723（100.0%） 4587（80.2%） 1134（19.8%）2（0.0%） 設問11

設問12 5723（100.0%） 2178（38.1%） 3534（61.8%）

11（0.2%） 設問12

設問13 5723（100.0%） 3443（60.2%） 2277（39.8%）3（0.1%） 設問13

設問14 5723（100.0%） 3954（69.1%） 1766（30.9%）3（0.1%） 設問14

設問15 5723（100.0%） 2834（49.5%） 2885（50.4%）

4（0.1%） 設問15

12

60.7
83.5

16.5

49.4

0.1

50.5
62.8

12.4

80.2

19.8

0.1
0.0
0.2

61.8
39.8

69.1
49.5

0.1

30.3

87.6

60.2

0.1

37.1

69.6

38.1

0.0

30.9
50.4

0.1
0.1
0.1

受験者数

正 解

誤 答

0％

無回答

20％

40％

60％

80％

100％
0.3

設問16 5723（100.0%） 2590（45.3%） 3118（54.5%）15（0.3%） 設問16

設問17 5723（100.0%） 4342（75.9%） 1378（24.1%）

3（0.1%） 設問17

設問18 5723（100.0%） 5138（89.8%） 583（10.2%）2（0.0%） 設問18

設問19 5723（100.0%） 1901（33.2%） 3810（66.6%）12（0.2%） 設問19

設問20 5723（100.0%） 1613（28.2%） 4099（71.6%）

11（0.2%） 設問20

設問21 5723（100.0%） 2312（40.4%） 3406（59.5%）5（0.1%） 設問21

設問22 5723（100.0%） 3560（62.2%） 2162（37.8%）1（0.0%） 設問22

設問23 5723（100.0%） 1032（18.0%） 4684（81.8%）7（0.1%） 設問23

設問24 5723（100.0%） 1530（26.7%） 4188（73.2%）

5（0.1%） 設問24

設問25 5723（100.0%） 4119（72.0%） 1598（27.9%）6（0.1%） 設問25

設問26 5723（100.0%） 3798（66.4%） 1918（33.5%）7（0.1%） 設問26

設問27 5723（100.0%） 2087（36.5%） 3630（63.4%）

6（0.1%） 設問27

36.5

63.4

0.1

設問28 5723（100.0%） 1872（32.7%） 3848（67.2%）

3（0.1%） 設問28

32.7

67.2

0.1

設問29 5723（100.0%） 3619（63.2%） 2100（36.7%）4（0.1%） 設問29

設問30 5723（100.0%） 1683（29.4%） 4035（70.5%）5（0.1%） 設問30

設問31 5723（100.0%） 3189（55.7%） 2529（44.2%）

5（0.1%） 設問31

設問32 5723（100.0%） 1727（30.2%） 3992（69.8%）4（0.1%） 設問32

設問33 5723（100.0%） 838（14.6%） 4877（85.2%）

8（0.1%） 設問33

設問34 5723（100.0%） 1102（19.3%） 4613（80.6%）8（0.1%） 設問34

設問35 5723（100.0%） 2276（39.8%） 3438（60.1%）

9（0.2%） 設問35

設問36 5723（100.0%） 3014（52.7%） 2705（47.3%）

4（0.1%） 設問36

設問37 5723（100.0%） 5419（94.7%） 303（ 5.3%）

1（0.0%） 設問37

設問38 5723（100.0%） 4541（79.3%） 1177（20.6%）

5（0.1%） 設問38

設問39 5723（100.0%） 3903（68.2%） 1812（31.7%）8（0.1%） 設問39

設問40 5723（100.0%） 1930（33.7%） 3789（66.2%）

4（0.1%） 設問40

設問41 5723（100.0%） 3955（69.1%） 1760（30.8%）8（0.1%） 設問41

設問42 5723（100.0%） 3512（61.4%） 2202（38.5%）9（0.2%） 設問42

設問43 5723（100.0%） 4921（86.0%） 797（13.9%）5（0.1%） 設問43

設問44 5723（100.0%） 5413（94.6%） 308（ 5.4%）2（0.0%） 設問44

94.6

5.4 0.0

設問45 5723（100.0%） 5484（95.8%） 237（ 4.1%）

2（0.0%） 設問45

95.8

4.1 0.0

設問46 5723（100.0%） 1887（33.0%） 3830（66.9%）

6（0.1%） 設問46

設問47 5723（100.0%） 3311（57.9%） 2399（41.9%）13（0.2%） 設問47

設問48 5723（100.0%） 4685（81.9%） 1036（18.1%）

2（0.0%） 設問48

設問49 5723（100.0%） 1817（31.7%） 3900（68.1%）

6（0.1%） 設問49

設問50 5723（100.0%） 3128（54.7%） 2594（45.3%）

1（0.0%） 設問50

45.3

54.5
75.9
89.8

10.2

33.2
28.2

0.2

71.6
40.4

0.1

59.5

0.0

37.8

62.2
18.0

0.1

81.8

0.1

73.2

26.7

0.1

27.9

72.0

0.1

33.5

66.4

0.1

36.7

63.2

0.1

70.5

29.4

0.1

44.2

55.7

0.1

69.8

30.2

0.1

85.2

14.6

0.1

80.6

19.3

0.2

60.1

39.8

0.1

47.3

52.7

5.3 0.0

94.7

0.1

20.6

79.3

0.1

31.7

68.2
33.7

0.1

66.2
69.1

0.1

30.8

61.4

0.2

38.5
86.0

33.0

13.9

57.9

0.2

41.9
81.9

18.1

0.0
0.1

68.1
54.7

0.1

0.1

66.9

31.7

0.0
0.2

66.6

正解
誤答
無回答
注 カッコ内は百分比（参考）
平均正解率55.0％（第 1 回平均正解率70.1％、第 2 回平均正解率70.9％、第 3 回平均正解率63.2％）

13

0.1

24.1

45.3

0.0

食情報

小麦粉から見た世界の食の変化（その 1 ）
財団法人 製粉振興会参与

長尾 精一◆著者のプロフィール◆
東京大学農学部農芸化学科卒業（農学博士）、一級パン製造技能士、日清製粉株式会社食品研究所長、製粉協会理事・製粉研究所長、ICC（国際穀物科学技術協会）日本代表、
AACC（アメリカ穀物化学者協会）本部理事、日本栄養食品協会副会長などを経て、現在財団法人製粉振興会参与、全国食糧検査協会理事、日本調理科学会理事
著書◆『粉屋さんが書いた小麦粉の本』『世界の小麦の生産と品質上、下巻』『小麦の科学（編著）』『最新の穀物科学と技術（訳）』、『食商品学入門（共著）』（執筆中）他

はじめに35年ほど前からアメリカ、カナダ、オーストラリ
ア、ヨーロッパを中心に65回の海外出張をした。出張の目的も、若い頃は小麦、小麦粉、小麦粉加工品の実態調査が多かったが、後半は、穀物関連の国際会議や、ヨーロッパ中心のICCとアメリカ中心の
AACCという二つの国際的な穀物科学の学会の活動に関連したものが多かった。
6 年前から、『製粉振興』という月刊の業界誌に、
世界の小麦、小麦粉、小麦粉加工品、およびそれらに関連する業界の動向を紹介してきた。これらの経
験と情報を基に、小麦粉から世界の食の変化を見て2 倍に増え、2001/02年度は 5 億7400万tと予測されみたい。

ている。食用消費量は 4 億4100万tで、30年前のほ【注】小麦の用途は食用と飼料用である。食用に消費さ

ぼ 2 倍である。低品質の小麦や余った小麦は飼料にれる小麦の大部分は小麦粉に 1 次加工されるが、その向けられる。小麦の生産量はここ数年横ばいだが、歩留まりは国によってさまざまである。パンやめんは

食用消費量は年々増加傾向にあり、今後も増え続け

小麦粉加工品と呼ばれ、小麦から見ると 2 次加工品でると考えられる。生産量もまだ増える余地がある。

ある。国際的な統計は小麦の食用消費量で出ているが、旧ソ連圏では、体制崩壊以降、生産能力が低下して小麦粉で消費量の統計を出している国も多い。パンないるが、増産余力は十分ある。アメリカやカナダのどについての消費統計も一部の国にはあり、やや複雑

一部では、小麦価格の低下で他作物への転換が行わである。本文中では、これらの統計資料を使い分けてれているが、価格が上がれば小麦の作付けが増える記述した。

だろう。 7 億tくらいまでは生産可能だが、それ以上の生産には、新しい技術が必要だろう。

1 小麦粉は人類にとって最も重要な食料になった

食用消費量の内訳は、先進工業国で約 1 億3000万t、発展途上国で約 3 億1000万tである。アジアでの小麦は世界中で作られている最大の作物であり、消費が増えており、世界の全消費量の半分以上にな

人類はエネルギーの約20％を小麦から摂取していった。小麦といえばパン、すなわち欧米の食べものる。その生産量は、図 1 のように最近30年間でほぼだと考えがちだが、全人類の食べものなのである。

14

2 小麦粉食品から変わったアメリカ人の食生活（1）パンを食べる量が大きく変化
アメリカにおける一人当たりの小麦粉消費量は第二次世界大戦が終わった1945年頃から年を追うごとに減って、1972年には49.9kgになった。昔はパン、ステーキ、生野菜のサラダ、コーヒーが中心の食事だったが、大戦後、生活が安定して豊かになるにつれて、ステーキを食べる量が増え、パンの位置付けが低下していった。
この頃から、蛋白質と脂肪の摂取過多による生活習慣病が社会問題にもなり、合衆国政府は食事ガイ
ドラインを作成して、「パンをもっと食べよう」、「食物繊維をたくさん摂取しよう」と指導した。それが功を奏して、1973年以降、パンを食べる量が増加傾向に転じた。鶏肉や魚料理が大手を振ってメニ
ューに加わったのも、この頃からである。穀物をた
くさん食べる習慣をもつアジアやメキシコからの移民が増えたことも加わって、一人当たりの小麦粉消費量は2000年には67.1kgにまで回復した（図 2 ）。
しかし、食事ガイドラインを満たすレベルにはまだ達していないし、人種による差もかなりある。
2000年の週平均の食品に対する家計支出データ（2）パンの種類や食べる機会が多様化（表 1 ）を見ると、出来合いを買ってくるものも含

パン食は量が増え、内容も変わった。以前は、ワ

め家庭で食べる比率が増えている。品目別では肉類、ンローフタイプの白食パンがほとんどだったが、全卵が一番増え、果物、野菜がこれに次いでいる。ベ

粒粉パン、黒パン、胚芽入りパン、雑穀入りパンなーカリー製品とシリアルも1.0％伸びたが、全食品どが増え、白パンは少なくなった。白パン用の小麦の伸び率より低いので、インフレの影響を考慮する

粉も、以前より灰分が高くなり、日本の二等粉に近と量的には減っていると考えられる。表 2 によると、いものが多い。簡便化志向を反映して、ホットドッ

シリアル類が減少しており、ベーカリー製品の伸びグやハンバーガーの需要は引き続き堅調である。

率は全食品の伸び率よりやや高いが、増えている量

20年も前のことだが、フランスから冷凍生地のクはわずかである。

ロワッサンが入ってきた。冷凍生地から焼いたクロ
ワッサンに、客の好みの具材を挟んで売るクロワッ
サン・サンドイッチの店には、若者の長い行列ができた。アメリカの人たちにとって、サンドイッチ形
式は受け入れやすかった上に、こんなにおいしいパンがあったのかという発見があった。
ベーグルはもともとニューヨーク近辺に住むユダヤ系の人たちの朝食またはブランチ用のパンだった。生地を茹でてから焼く独特の製法で作られるために、本格的なものは独特の匂いがあり、歯で食い
ちぎりにくいほどの食感である。このパンは一部の人たちの特殊な食べ物だと思われていたが、10年ほど前だったか、一企業家のアイデアからファストフ
15

ードチェーンに乗って、比較的短期間に全国に広ま日本の即席めんメーカーがアメリカに進出したのった。ドーナツ状の真ん中に穴が開いているこのパは、かなり前のことだった。当時は、東洋系やメキンは、必ずしもサンドイッチ向きではない。それでシコ系の人たちが主なお客だったが、その簡便さ、も挟んで食べることが好きな人たちである。やや食独特の食感が認知されて、いろいろな人種、階層にべやすい食感に焼き上げたパンを横方向にスライス受け入れられるようになった。今では、これもアメして二つに割り、ハム、ステーキ、チキン、チーズ

リカの人たちの食べものの一つになりつつある。まなどを挟んで食べるこの新しいファッションは、若たメキシコ系移民の増加と共に、トルティーヤが本

者たちの心を捉えた。続々と新しいベーグルチェー

格的に流入してきた。メキシコでは主原料はトウモンが生まれて、全国展開していった。今や、ベーグ

ロコシだが、アメリカでは小麦粉でも作られるよう

ルはアメリカ人のパンの一つになった。

になり、今では小麦粉トルティーヤの方が主流にな

アメリカでは、週末に車でスーパーマーケットやった。トルティーヤの消費は増えつつある。

ショッピングモールに家族で出かけ、一週間分の買アメリカ人が食べる小麦粉加工品の種類は多くない物をする。パンもそういう買い方をし、買う時にり、量も増えた。小麦粉加工品が食生活の多様化を包装の外から手で触ってみて、軟らかいのを買う習リードしているようである。それでも、穀物摂取量

慣がある。パンには一週間くらいの保存性が要求さとして十分とは言えない。おいしいステーキを少しれ、焼き立てを食べる習慣はあまりなかった。冷凍減らして、穀物食品の摂取量をどう増やすかかが、生地技術の発達で、クロワッサンやデニッシュペス

健康維持上の課題である。

トリーなどの発酵済み冷凍生地を使って焼き立てのパンを売るベーカリーがショッピングモールなどにA増えた。アメリカの人たちも焼き立てのおいしいパています。しかし、クロワッサンはPFCカロリーでンを食べる機会に恵まれるようになった。

いうとバターのカロリーが50％以上で、穀物製品とアメリカでは政府が穀物を食べることを奨励し家庭で焼いて食べたい時や、お客に食事を出す時いうよりはバターですね。そういう意味で、アメリには、主婦が小麦粉から手作りでパンやクッキーを

カのパンの消費が増えるのはいいけれど、クロワッ

焼いていた。専業主婦が減り、面倒なことが敬遠さ

サンはだめだということにはならないんですか。

れる傾向の中で、出来たパンを買ってきて食べる量長尾が増えた。しかし、家庭用の半焼きパンや冷凍生地にはクロワッサンもいいのではありませんか。昨年

はバターはだめということではないので、たまやを使ってパンを焼くのは簡単なので流行っている。

改訂された「ダイエタリーガイドライン」では、い冷凍パイがよく売れているが、これも買ってきて電ろいろな穀物製品を食べることを勧めています。

子レンジで加熱すれば食べられる。日本の家電メー
3 国によって差があるヨーロッパの小麦粉消費動

カーが作った家庭用自動パン焼き器も、アメリカで向はブームになった。
（3）エスニックフーズが自分たちの食べものになった（1）量は増えないが内容が変化

加工食品別の小麦粉消費量を見ると、パン、クッヨーロッパ全体では小麦の食用消費量は増えていキー・クラッカーに次いで、乾燥パスタが 3 番目にない。小麦粉の約七割が使われるパンの一人当たりなった。もともとイタリアから来たものだが、じわの消費量（表 3 ）を見ると、ドイツ、デンマーク、

じわと食生活に浸透して、国内で製造されるパスタ

フィンランド、イタリアなどが多く、イギリス、フだけでも、原料のセモリナに換算して一人当たり年

ランスが少ない。パンの本家と思われている国で消に5.4kgも食べるようになった。イタリアなどから費量が意外と少なく、国によって大きな差がある。

輸入するパスタも加えると、かなりの量である。今ヨーロッパに限ったことではないが、ライフスタ

や、パスタはエスニックフーズではなくなった。しイルの変化にともない、消費者はベーカリー製品にかし、アメリカで食べるスパゲティは軟らかく、な

対して、
「簡便」
「健康」
「楽しみ」を期待している。

ぜか本場のような「アルデンテ」の食感を持つもの

簡便化という意味では、コンビニエンスストアやガは少ない。

ソリンスタンドで買う機会が増え、スナックサイズ

16

の包装品やスナック製品が売れている。スーパーマーケットのインストアベーカリーで冷凍生地から作る焼き立てパンや、家庭用の冷凍生地や半焼き製品の需要が伸びているのも、簡便化志向の表れである。
健康志向では、機能性と栄養強化、天然と有機、低と軽がキーワードである。抗アレルギー、繊維強化、ミネラル・ビタミン添加、低脂肪、低糖、低カ
ロリー、高齢者向けの低脂肪・高カルシウムの製品が市販されている。残留農薬、微生物汚染、かび毒、異物、添加物、アレルゲンへの関心も高い。
いろいろな食を経験する機会が増え、食べる楽し
みを享受するようになって、エスニックなもの、新しいもの、フレーバーを工夫したもの、高級でおいしいものなど、付加価値が高い食品への関心が高い。
町の小さいベーカリーが減り、大手の工場生産の製品が増える傾向の中で、手作り製品や手作り感覚の製品が見直されている。
（2）イギリスでは白食パンの消費が減った
良質のカナダ産パン用小麦を輸入してよく伸びたも食べられるようになった。

山形のおいしいイギリスパンを作っていたが、品種（3）フランスのパンも食感が落ちたか改良された高収量型の国内産小麦が食用需要の三倍

フランスでの一人当たりの小麦粉消費量は減少傾も生産されるようになって、カナダ小麦の輸入が激向が続いていたが、1989年を底にしてやや回復の兆減した。イギリス小麦は蛋白質が少なくてグルテンしがある。その量はまだ65kgであり、多いとは言の力が弱い。パン用適性がある品種も少なくなった。

えない。小麦粉の消費量のほぼ約 3 分の 2 をパンが

原料小麦が悪くなれば、パンの出来も悪くなる。業

占め、ビスケットも約20％と多い。ケーキが少しあ

界ではグルテンを生地に混ぜたり、製パンを法を工って、家庭用が4.5％というのがフランスでの小麦夫したりしているが、以前のパンの品質には及ばな粉の消費パターンである。20年前と比較すると、パい。そのためか、パンの消費が以前よりも減り、増ンはほぼ同量だが、ビスケットは 2 倍近くに増え、える気配がない。代わりに、グルテンの力が弱くてケーキは半分以下に減少した。家庭用粉は20％ほどもおいしく食べられるスコーンやビスケットの消費減少しており、家庭での調理が減ったことを示してが伸びている。

いる。

一方パンの種類は多様化している。白パンが消費

フランス小麦に含まれる蛋白質の量は少ない。食の主体だが、褐色パン、全粒粉パン、麦芽、小麦胚

パンを作るのは無理だったので、先人たちの工夫と芽、ふすま、ナッツ、各種の種子などを配合したパ

努力の結果、グルテンの力が弱くてもおいしく食べン、有機栽培の小麦を使ったパンなどは人気がある。

られるフランスパンが生まれた。バゲットに代表さ外国由来のパンもかなり増えた。外国に旅行する人

れる小麦粉、食塩、イースト、水だけが原料のパンが増え、旅行先で食べておいしいと感じたパンをまと、クロワッサンのように油脂などを入れたパンがた食べたくなる。企業側がその消費者動向を察知しある。

て、本場からそれらのパンの冷凍生地を輸入し、焼フランスの人たちはブーランジェリー（手づくりいて提供している。販売量が増えれば、イギリスでパン店）で焼いたパンを新鮮なうちに食べていた。

原料から製造するようになる。外国由来のパンのほしかし大手の製粉会社や製パン会社が冷凍生地をス

ぼ半分はクロワッサンなどのフランスパンで、次いーパーマーケットなどに販売するようになり、それで多いのがナン、チャパティ、ピタパン、イタリアを使って焼きたてを販売するインストアベーカリー

パンであり、トルイティーヤ、サワードウパンなどが増えた。その結果、ブーランジェリーの半分以上
17

が閉店した。冷凍生地は、製法の技術差によって製

くさん食べる（約70kg）が、消費量は減少傾向に品品質に差が出る。特に、バゲットように油脂や砂ある。 2 万500軒の手作りベーカリーが朝食用のパ糖が配合されていない生地では、冷凍貯蔵中に品質ンを供給しているが、工業生産のパンが増え、スーが劣化することが多い。劣化した冷凍生地から焼い

パーマーケットやハイパーマーケットでの販売量がたパンは、口が肥えているフランス人にはまずい。

増えた。本格的なパンは以前ほど魅力的でなくなり、

これが、パンの消費がなかなか回復しない原因の一代わりに、クラッカー、パンスティック、小形のフつかも知れない。

ォッカシア、スライスパン、ラスク、小形パンなど（4）ドイツでは小麦粉の消費が増えているが好まれている。

ドイツ人はパンをたくさん食べ、その量も1998年

ピザはイタリア人の食生活に根付き、種類が増えまで増加していたが、それ以降は横ばいである。他

た。なかでも、冷凍ピザは簡便で衛生的であり、おのヨーロッパ諸国と異なり、白小麦粉は小麦粉の半いしいので需要が伸びている。1998年の一人当たり分強で、褐色小麦粉、挽割粉、全粒粉が多い。1998

消費量は、伝統的なピザが 3 kg、インスタントピ

年のパンの種類別の統計をみると、混合パン（小麦ザ（ほとんどが冷凍ピザ）が1.3kgだった。アメリ

粉とライ麦粉が半々）が50％、ライ麦パンが22％、

カには及ばないものの、他のヨーロッパ諸国の倍以

多種穀物パンが 9 ％、トーストパン（白パン）はわ上である。ケーキ・ペストリーも一人当たり21.5kg

ずか 9 ％だった。ただし、ライ麦パンの消費がややと多く、消費は増加傾向であるが、軽くて砂糖の量

落ち、フランスやイタリアの白パンが好まれる傾向

が少ないものが売れる。

がある。

パスタは種類が多い上に、楽しみ方もさまざまで

ドイツでパンの消費が増えている理由は、政府がある。原料はデュラム小麦のセモリナだが、イタリ

健康のためにパンの消費増を国民に呼びかけている

ア産のデュラム小麦の生産量が少ないので、アメリことと、パンの種類が多い上に外国由来のパンが増

カ、アルゼンチンなどから輸入している。一人当たえ、消費者の関心を呼んでいるためだろうと思う。

りの消費量（2000年には28.2kg）が多いだけでなく、外国由来のパンの中では、比較的近いトルコのパン

世界中に輸出してイタリアの味を広めている。表 4がパン全体の約 1 割を占めている。その他、フランは世界の一人当たりのパスタ消費量を示している。

スのバゲット、イタリアのシアバタ、アメリカのサ

イタリアの他には、ベネズエラ、チュニジア、ペルンドイッチパンやハンバーガーバンズにも人気が出ー、スイスが上位に名を連ねている。日本人もかなてきた。パンの約 3 分の 2 は家庭で食べられている。

り食べるようになったが、1.7kgであり、イタリア

最近はスーパーマーケット、大手製パン会社のチェの10分の 1 にも満たない。

ーン販売店、ディスカウントストアで買う率が高くなった。また、外食率が上がっている。
他の国と同様、ビスケットの消費は増えていて、
一人当たり年に 7 kgも食べる。スイートビスケッ
トがほとんどだが、健康志向のビスケットも増えている。
（5）食通のイタリアではパンの消費が減り、ピザとパスタが増加
イタリアでは小麦粉は加工食品や料理の重要な材料であり、消費量も多い。生活様式の変化や移民の増加が伝統的な食生活に変化をもたらしている。小
麦粉は、食事用のパン、菓子パン、ピザ、菓子、パスタ、スナック、サンドイッチ、エスニックフーズ（つづく）などに加工され、オードブル、魚料理、肉料理、デ※財団法人味の素食の文化センター「食の文化サロン」開催記録

ザートなどにも使われる。

②（2000年 4 月〜2002年 4 月）から転載。発行元・著者承認。

275種類ものパンがあり、イタリア人はパンをた

18

商品開発

地産地消の惣菜店をオープン！
旭川大学女子短期大学部 生活学科 講師
今年度も昨年に引き続き、去る11月 2 日、 3 日の常に高く想像した以上に反2 日間、本学食物栄養専攻の豊島ゼミ 2 年生11名、応の良い学生が現れたので

1 年生 5 名が、地元商店街の店舗を借りて創作惣菜ある。そうした学生たちの店「KOTOchan」を臨時営業させた。この「食物科

変化を目の当たりにし、今の学生による惣菜店」、一見ありがちで容易な取りの若い世代は食の原点に触組みに思われるが、その経緯と学生から学び得たこれる機会があまりにも少なとについて、この度紹介させていただきたい。

いだけに、その機会をつく

豊島 琴恵ってあげさえすると関心や感性を高めていくことが始まりは愛別町体験農園

出来ると実感した。

この取り組みはそもそも、昨年春から始めた農を広がる農業体験

知るための農業体験が発端である。昨年の 5 月、隣町の愛別町で「体験農園」の話を聞き、「これだ！」

農業体験によって学生の作物に対する意識が明らと思った。これから食に携わる学生たちに、まず求かに変化したことから、今年度より私のゼミ生だけめられるのは、食べ物そのものを根本から知ることではなく、食物栄養専攻の学生全員を対象に農業体ではないかと思ったのである。最近は食農教育が注

験を授業に組み入れることとなった。短大の近くの目され、小学生の総合学習の時間でも地域における農家にお願いし指導を受けながら、じゃが芋、大豆、農体験が盛り込まれて、「食」と「農」の結びつき

とうきび、大根を育て、他に田植えに稲刈り、さらによる教育効果が注目されている。その背景には、には収穫した大豆を用いて豆腐作りも経験させても「食」と「農」の距離が離れてしまった結果招くこらった。

ととなった食の安全安心に対する危惧という大きな
大量の収穫物をどう生かすか

課題がある。そのことをメディアの情報のみに捕らわれるのでなく、実体験に基づいて判断させること

わがゼミは今年も愛別町の市民農園120平方メー
トルを借り、珍しい品種のイモ（インカのめざめ）が大事であると考えた。

とハーブを追加した上、昨年の反省を踏まえて、途思った以上の成果

中の管理もローテーションを組んで行うようにした

そうして、自然に触れ、土に触れ、作物に触れるため、学生たちにとってはあっちもこっちも畑仕事ことで食べ物の原点を感じてもらおうと試みた「体と、やや目まぐるしかったかもしれない。

験農園」だったが、 1 年目は120平方メートルの農

しかし、私たちの取り組みはこれで終わったわけ

地に男爵を植えたものの、雑草取りや土寄せなどのではなく、ダンボールに数十箱採れたイモをはじめ、途中の管理を地元の生産者に委託するという安直な米やハーブ、手作り豆腐をどのように活用するかがものだった。ところが安直に考えていたのは私自身

新たな取り組みとなった。それは、地元商店街の喫であり、学生たちの反応に驚きと感動を覚えること

茶店をお借りし、自分たちで育てた作物を使って創になる。それは、こちらからは何も言わなかったの

作惣菜を披露するという、まさに地産地消の実践あに、畑に通い作物の成長記録をつける者、自ら農家る。ねらいは生産から販売、消費までの一連を経験にお願いし農作業のアルバイトをする者、減農薬にさせることで、「食」をトータルで捉えさせることこだわった野菜の朝市に出かける者など、意識が非である。さらに食材を吟味し、望ましいレシピを考19

え、いかに美味しく見せるかや適正な価格を割り出したら美味しい商品になるか、味付けや見栄えを工すなど、あらゆる観点から惣菜を考えることで、地夫し試行錯誤を繰り返す学生もいた。今年は保健所場の食材に対し愛着を持って生かす楽しみを感じてに提出する書類も学生につくらせた。各自がそれぞもらいたかった。

れの役割を徹底してこなすことで責任感と達成感を味わい、ゼロから皆で協力しながら作り上げていく

皆で作り上げる喜び

難しさと喜びを感じ合えたのではないかと期待した

2 年生は 2 年目の経験とあって、要領は心得ていい。人と人とが衝突し合いながらも触れ合って心をるものの、昨年より準備期間がわずか 1 ヶ月という動かし合える場面がつくれなくなっている現代にお短さと、惣菜数の増量、周囲からの期待に対するプ

いて、貴重な経験となったはずである。私自身学生

レッシャーの中で作業をこなしていくことになったちの成長から学ぶことは大きかった。

た。まずはレシピの決定である。今年は主食 1 品、食を通して心の触れ合い

主菜 2 品、副菜 2 品、デザート 2 品と、献立としての組み合わせを意識し、その中には必ず自分たちでもう一つ学び得たことは、「食」を通して人との育てた食材を入れることにした。数回の試作を繰りつながりが広がり、多くの方々の様々な教えや支え返し惣菜が決定、ユーモアとアイデアをこらして惣に感謝する気持ちである。昨年作物を育て始めたと菜のネーミングも決まると、後は当日までレシピ、きから人とのつながりがつくられ、さらに人を介し、会場、広報、会計と役割を決め各作業を分担して作「食」を介して関わりの和が広がり続けていること業を進めた。レシピ係がレシピ集の作成に追われるを実感せずにはいられない。その心を忘れてはなら

中、会計係は食材から原価を計算し単価、売上価格ないと思う。

をはじき出した。価格が決まったところで広報係が生産から販売までのストーリーをこちらのねらい

チラシ、ポスターを作製し、皆で手分けして配布し通りに一人一人の学生が受け止めてくれたかは疑問た。会場係は店内のレイアウトを思案し、当日飾りだが、今後社会や家庭において「食」と向き合うとつける看板や、生産から惣菜販売に至るまでの自分

き、食材を見直し、食べ物の持つ影響力を考えられたちの取り組む様子を紹介したパネル作りに寝る間るよう、記憶にインプットさせて欲しいと願っていを惜しんで作業した。中には当日ぎりぎりまでどうる。

生産から惣菜販売に至るまで
1．田植え

2．稲刈り

20

3．畑の土を耕す

4．種芋づくり5．じゃが芋収穫

6．雑草取り7．収穫の喜び8．豆腐づくり21

9．試作

10．試作検討

11．パネル作り

12．レシピ完成

13．お店の前でポスターを前に14．行列のお客さん

22

15．ディスプレイも丁寧に

16．計算ミスのないように

17．手作りギョウザが一番人気★

★

■材料（ 4 人分）

惣 菜 店 の レ シ ビ

米 280g
じゃが芋 320g☆じゃが芋畑の収穫祭☆

枝豆 108g（殻付き）
人参 52g豚肉 132g
白炒りゴマ 8g
あさつき（小口切り）8g
酒 大さじ 2弱A

おろし生姜 5g
ゴマ油 大さじ1弱

醤油 大さじ2強
塩 1g
揚げ油 適宜昆布 7cmくらい
23

★

■作り方

卵 1個

① 米は洗って普通に水加減し、昆布を入れ30分浸

サクラエビ 大さじ4

水する。

片栗粉 大さじ2② じゃが芋はよく洗い、皮つきのまま 5 mmくら小麦粉 適量いの厚さにイチョウ切り。

パン粉 適量人参は皮をむいて 5 mm× 1 cmのたんざく切

揚げ油 適量り。

キャベツ 適量

枝豆はゆでて殻をむく。

■作り方③ 豚肉は細切りにしてAをからめる。

① 豆腐はしっかり水切りをする。万能ネギは小口④ ①に人参と豚肉を汁ごと入れて、醤油大さじ 4切りにする。

を加えて炊く。

② ボウルにひき肉を入れ、Aとコショウ、半量の⑤ じゃが芋は水気を切って油でキツネ色に揚げ、卵と①の豆腐を手で崩しながら加え、粘りが出塩をふる。

るまでよく混ぜ合わせる。

⑥ ご飯が炊きあがったら⑤と枝豆を加えて混ぜ③ ②にサクラエビとあさつき、片栗粉を加えて、る。

全体が均一になるまでよく混ぜる。手に水をつ器に盛ってゴマとあさつきをちらす。

けながら 8 等分して形を整える。
④ 小麦粉、残りの卵、パン粉の順に衣をつけて、★ 1 人分の栄養価

手で軽く押さえてなじませる。
⑤ 中温に熱した油で 4 〜 5 分くらい、ゆっくりとカロリー

455kcal

たんぱく質

16.9g

脂質

24.0g

炭水化物

73.5g

ビタミンA

1180IU揚げる。
⑥ キャベツのせん切りなどを付け合わせる。

★ 1 人分の栄養価☆豆ちゃん☆

カロリー

172kcal

たんぱく質

15.5g

脂質

11.0g

炭水化物

1.6g

☆ツインハーブ行進曲☆

■材料（ 4 人分）■材料（コロッケ風味 4 人分）

豆腐 1丁（私たちが育てた大豆で自分たちで加工しじゃが芋 80g

ました）

キャベツ 24g

あさつき 10本

合挽肉 28g

豚ひき肉 200g
塩 小さじ1/2
A
醤油 小さじ2

玉葱 32g

コショウ 少々溶けるチーズ 32g

塩 少々
コショウ 少々24油 適宜

ハーブ（ディル、セルフィーユ）適宜 マッシュし■作り方

たじゃが芋入り

① じゃが芋を角切りにして塩ゆでし、半分の量を■作り方つぶす。キャベツは短いせん切りにする。

① 強力粉を万能こし器などを通してボウルにふる② 玉葱のみじん切りと挽肉に塩・コショウして炒い入れる。塩と水（大さじ 1 を残して）を真んめる。

中に入れ、菜箸でざっと混ぜる。

③ ①と②と溶けるチーズを合わせ、包む。フライ② 箸のまわりにかたまりができるようになってき

パンに油をしき、焼く。

たら、手のひらで押すようにこねる。まとまりにくい場合は、残りの水を少しずつ加える。ボ■材料（チリチリ風味 4 人分）

ウルから生地がきれいに離れるくらいになった

じゃが芋 104g
豆板醤 2gら、手のひらの付け根で 5 〜 6 分こねる。刻んA

B

だハーブを加えこねる。

ケチャップ 大さじ1弱③ ぼそぼそとした感じがなくなったら乾いた布巾

生姜 1g

またはラップをふんわりかける。全体にしっと

塩 1g

りするまで約 1 時間やすませる。

砂糖 小さじ2/3④ まな板に打ち粉をふって生地をのせ、表面がつ酒 小さじ1弱るつるとしてなめらかになるまでこねる。包丁

ネギ 1/5本で半分に切り分け、両手でころがして棒状にの

竹の子 16g

ばす。

椎茸 1枚

⑤ 切り口に打ち粉をふり、手のひらで円形になる

片栗粉 小さじ1強

ようにつぶす。乾燥しないように乾いた布巾をスープ 40cc

かけておく。
⑥ 左手で生地の向こう側を軽くつまみ、右手でめ油、酢 少々■作り方

ん棒を中心から手前に向かってころがしながら① じゃが芋を角切りにしてゆでる。竹の子、椎茸

生地を少しずつ回して直径 9 〜10cmの円形には短めのせん切り、生姜・ネギはみじん切りにのばす。のばした皮は、重ならないようにオーする。

ブン用シートに並べ、乾いた布巾をかけておく。

② 中華鍋に油を多めにひいて、Aをよく炒め、ス☆大和なでし子☆

ープを入れる。Bを入れて味をみる。
①と水溶き片栗粉を②に入れ、仕上げに油を少量入れる。火を止めてから酢を加える。皮で包み、フライパンに油をしき焼く。

★ 1 人分の栄養価
カロリー

61kcal

たんぱく質

3.6g

脂質

3.2g

炭水化物

4.6g

☆手作りギョーザの皮☆

■材料（ 4 人分）■材料（直径 9 cmの皮で約30個分）

じゃが芋 中2個

強力粉 200g

しいたけ 4枚

塩 小さじ1/4

しめじ 1/2パック

水 100mlコーン 大さじ4

打ち粉に使う強力粉 適宜

かいわれ大根 1/2パック
25

ラディッシュ 2個② グレープフルーツは皮と薄皮をむいて実をはず

だし汁 大さじ4し、細かくほぐす。

薄口しょうゆ 大さじ2

③ 鍋に①を入れ、水をヒタヒタまで入れて、柔ら

生姜 16g

かくなるまでゆでる。ゆで上がったら、ゆで汁■作り方を捨ててもう一度火にかけ、水分を飛ばす。

① じゃが芋を細い千切りにし、水で洗ってぬめり④ ③に塩・コショウをして冷ましておく。

を取り、熱湯でさっとゆで、ざるにあげる。

⑤ ヨーグルト、マヨネーズ、細かく刻んだハーブ、② しめじもゆでてざるにあげておく。椎茸は程良②を混ぜ合わせて④と和える。

く焼いて千切りにする。

★ 1 人分の栄養価③ かいわれは 5 cmくらいにきっておく。
④ ラディッシュは、薄い輪切りにする。
⑤ だし汁、薄口しょうゆ、おろし生姜を混ぜ合わせ、これと①②③④とコーンを混ぜ合わせる。

★ 1 人分の栄養価
カロリー

64kcal

たんぱく質

2.3g

脂質

0.3g

炭水化物

14.1g

カロリー

22kcal

たんぱく質

1.6g

脂質

0.1g

炭水化物

17.9g

ビタミンB11.00mg

ビタミンA

1321IU☆切りかぶスイート☆

☆初雪サラダ☆

■材料（ 4 人分）
じゃが芋（インカのめざめ）300g
牛乳 20ml■材料（ 4 人分）

砂糖 25g

じゃが芋 320g

キャラメルパウダー 10g

人参 60g

卵黄 1/2個分（25g）

ピンクグレープフルーツ 100g（皮・薄皮取り除く）■作り方

ハーブ（ディル）1g① じゃが芋は固めにゆでてから半分に切り、中身をくり抜く。

ヨーグルト 48g

② くり抜いた中身の部分をよくつぶす。固くてつ

マヨネーズ 36g
塩 少々

ぶれないようであれば加熱しながらヘラでつぶコショウ 少々す。

■作り方③ 砂糖とキャラメルパウダーをあらかじめ合わせ
混ぜ、②に加え牛乳も加えてさらに練る。

① じゃが芋は皮をむき、一口大に切る。

④ ③を練ったものを①のじゃが芋につめる。表面

人参は皮をむき、さいの目切りにする。
26

に卵黄をぬり、180℃のオーブンで焦げ目がつ

砂糖・卵黄・バニラエッセンスを加えてあんをくまで焼く。このときくり抜いたじゃが芋が天作る。

板に対して安定しないので下を平らにする。

② ボウルに上新粉・熱湯を加え混ぜる。
③ 白玉粉は水で溶いて②に加え、こねる。
④ 蒸し器にぬれ布巾をしいて③を一握りずつちぎ

今年も卵はあんふぁん農園（愛別町協和）から取り寄せました。

って15分ほど蒸す。
⑤ ④を冷水で冷やし、すぐにボウルへ。
⑥ ④をなめらかにするためすりこぎでする。
⑦ あんを⑥でくるむ。片栗粉をまぶし、表面をサ★ 1 人分の栄養価
カロリー

109kcal

たんぱく質

2.4g

脂質

2.4g

炭水化物

19.7g

ビタミンC

105mg

ラサラにする。
皮にもじゃが芋が入っています。

★ 1 人分の栄養価☆いも坊主☆

カロリー

200kcal

たんぱく質

2.3g

脂質

1.2g

炭水化物

44.4g

☆おからクッキー☆

■材料（4人分）＊あん
蒸してつぶしたじゃが芋 100g
砂糖 68g■材料（30枚分）

卵黄 12g

おから 80g

塩 少々

小麦粉 100g

バニラエッセンス 少々

バター 100g＊皮

卵 1個

上新粉 80cc

砂糖 60g

白玉粉 小さじ4

アーモンドスライス 20g

砂糖 12g

バニラエッセンス 少々

熱湯 40cc

黒ごま 適宜水 18cc■作り方

片栗粉 小さじ2① おからは平らな耐熱皿に広げ、電子レンジに 2■作り方

分かけて水分をとばす。
② バターを練ってから砂糖を加えてすりまぜ、溶① じゃが芋をレンジで柔らかくしてつぶし、塩・27

③

き卵、バニラエッセンス、おから、小麦粉、ア

グラニュー糖 適宜

ーモンドスライスをさっくり混ぜて棒状にのば■作り方

して30分ねかす。

① じゃが芋は、皮をむきゆでてつぶす。

5 mmの厚さに切り、170度のオーブンで15〜② バターと砂糖を合わせ、泡立て器で白っぽくな18分焼く。

るまで混ぜる。
③ ふるった小麦粉と①を②に加えて、手で粉っぽ★ 1 人分の栄養価

さがなくなるまで混ぜる。
④ 直径 5 cmくらいの棒状にまとめ、ラップにく

カロリー

64kcal

たんぱく質

2.3g

⑤ ④の表面にグラニュー糖をまぶし、 5 mmの厚

脂質

0.3g

さに切り、180度のオーブンで約 5 分焼く。

炭水化物

14.1g

るんで冷蔵庫で30分寝かせる。

★ 1 枚分の栄養価☆じゃが芋クッキー☆

カロリー

40kcal■材料（約25枚分）

たんぱく質

0.5g

じゃが芋 50g

脂質1.9g

小麦粉 110g

炭水化物

4.0g

バター 50g

ビタミンC

0.7mg

砂糖 大さじ1

食文化

沖縄の食を垣間見る
聖徳栄養短期大学 食品科学専攻主任教授

筒井 知巳

短期大学の広報活動で 7 月中旬、沖縄を訪れた。

いと説明してくれた。しか沖縄の高校の進路指導室をたずね、AO入試の資料

し、沖縄本島では、米が取を渡し、大学の説明をする仕事だ。那覇市内のホテれず、米は与那国島で作っルに荷物を置き、ホテル前に駐車していた個人タクているとも教えてくれた。

シーの運転手Aさんにまず浦添市周辺の高校数校をその日の高校訪問が終わ回るように頼んだ。Aさんは年齢70歳前後、身長 1り、宿に帰りテレビをつけ

m50cmほどと小柄ではあるが、がっちりとした体

るとスク（アイゴの稚魚）

格の上、日焼けした顔は精悍で、明るくよく話し、が水揚げされたこと、海ぶどう（クビレヅタ、熱帯

見るからに健康そうであった。

性の緑藻）の養殖が成功し東京に出荷したことを地

最初の高校に向かう間、Aさんは沖縄の風土、食元の放送局が伝えていた。スクは体長 3 〜 4 cm、物について説明してくれた。昔農事試験場で働いてうす茶色の体色で小鮒のような形をしている。孵化いたという彼は、沖縄の土壌や作物、その栽培法にした稚魚が海藻を食べに集まってくるのを網ですくついて詳しく、沖縄の北部は土壌が酸性のため、パい取るのだそうだ。夜食事に行くと偶然にもスクをインアップルぐらいしか栽培できないこと、一方南味わうことができた。スクを生で酢醤油や芥子醤油部は肥沃な土壌に恵まれ、野菜、果実〔マンゴ、パをつけて丸ごと食べたのだが、しらうおなどよりもパイヤ、最近ではドラゴンフルーツ（サボテンの果歯ごたえがありカルシウムたっぷりの小魚という気

実、ピタヤ）〕などがよくでき、サトウキビ畑も多にさせる。またヘチマと厚揚げ、豚肉を一緒にいた
28

海ぶどう

すくがらす

めて甘辛く味付けした物も食べたがなかなかおいしさんは豆腐チャンプルーの定食をたのんだ。ゴーヤ

かった。翌日Aさんにスクについて聞いてみると、はうすくスライスされていて、卵とポークランチョ

スクは海藻を食べてしまうと藻のにおいがつき、おンミートをカットしたものが加え炒められていて食いしくないので藻を食べる前に稚魚をすくうのだと

べてみると苦みもなく、うすい塩味でなかなかおい

教えてくれた。スクを塩漬けにしたスクガラスも売しかった。ゴーヤは薄くスライスすると苦みがでなられていて、豆腐の上に載せ、酒のつまみとして味いとのことだった。午後さらに何校かの学校訪問がわうようだ。またAさんに、海ぶどうについて聞い終わり車に戻ると、Aさんが、昔から沖縄で飲まれてみると、子供の頃は貧しくて、夏はふかしたサツているというサンピン茶（ジャスミン茶）をごちそ

マイモを持って一日海に遊びに行き、おやつがわり

うしてくれた。ジャスミン茶は、中国から伝来したに、珊瑚礁についている海ぶどうを食べたと話して物で、こんぶなども中継ぎ貿易の産物であるといわくれた。海ぶどうはきれいな海水のところでしかでれている。またチャンプルー等の料理も、遙か南のきないそうだ。

バリ島でも見ることができる。沖縄の人々は近隣す

その日半日南部の高校を回り、糸満の漁港近くのる国々の多様な文化を受け入れながら、緑黄色野菜

定食屋さんにAさんと入った。 7 月のこの時期は気や果物、海藻等予防医学的に役立つような食材を料温が高く、ゴーヤ、ヘチマ、ひょうたん、熱帯果実

理に豊富に利用しているのを目にすることができがよくでき、いろいろの料理につかわれているとのた。これらが沖縄の人々の長寿の一因となっていることだった。私はゴーヤチャンプルーの定食を、Aのは確かなような気がした。

エッセイ

鯨料理雑感
帝塚山大学短期大学部人間環境学科 教授

志垣 瞳

2002年12月14日付夕刊各紙には、鯨の生態観測衛

本人は万葉の時代から鯨のことを勇魚と呼び、勇魚

星「観太君」を搭載したロケットの打ち上げが成功

とりを海の枕詞として歌に詠み、親しんできた。としたニュースが掲載されていた。宇宙から鯨を観測

ころが今や、鯨は地球環境問題のシンボル。勇魚はするのは世界初の試みであり、観太君からの観測に海にいても勇魚とりは禁止されてしまった。家庭のは、鯨の背中にエアガンでセンサーを撃ちこみ、固食卓から鯨が消えて、もうどのくらいたつであろう

定しなければならない。（鯨にとっては人間がピアか。小学生の頃に給食で食べた鯨の竜田揚げ（昭和

スをつける程度の負担だそうである）何とその作業30年頃）、好奇心にかられて口にした大阪日本橋のは捕鯨全盛時代の名砲手が担当しているという。日

おでん屋「たこ梅」のさえずり、東京渋谷にある

29

「くじら屋」の活気あふれ

における捕鯨の第 1 黄金時代であった。古くから鯨る繁盛ぶり（昭和40年代に慣れ親しんできた伝統の上に、捕鯨技術の革新的後半）が妙になつかしい。

な進歩と捕鯨の隆盛により、江戸時代全般を通して

昭和の勇魚とりによる活数多くの料理書に鯨料理の記載が見られたのであろ

躍が生態解明に貢献し、う。

鯨食文化に明るい兆しをところで、大阪の伝統料理にはりはり鍋がある。

もたらすことを期待した

これは水菜と鯨の切り身を煮ながら食べる冬の鍋料

い。

理である。そのルーツと見られる料理が浪華の千馬

このような記事に目がとまったのは、関西食文化

源吾が著した「年中番菜録」にみられた。四季野菜研究会の先生方と調味料の研究をした時、江戸時代

之部水菜の項に「平の料理本「鯨肉調味方」に出会い、鯨に興味を感じなどは来客に出してよし」とあり、塩物之部身くじていたからである。この本は九州平戸の生月島に本らの項に「平拠を持つ捕鯨組織の頭主が文政12年（1829）に作っ吸口山せうこせう柚にてもよした「勇魚取絵詞」の付録で、鯨料理の専門書である。

うちは御来客にしてよし」と記述されている。鯨が鯨の正肉はもちろん皮、内臓、骨から生殖器にわた記載された19冊の料理本の中で、鯨と水菜を組み合る70種類の部位についてその名称と形状、味のよい

わせた煮物がみられるのは「年中番菜録」だけであ

鯨の種類、料理法が細やかに記されている。おまけった。大阪の一流のおでん屋で使われるさえずりに鯨に付着したふじつぼや牡蠣の料理法まで記す徹（鯨の舌）が大阪の作者山河念夢による「献立筌」

底した利用ぶりに驚いてしまったが、生殖器のくだにみられたのも興味深い。

りはユーモラスで思わずふきだしてしまった。その部分を紹介しよう。「タケリ

じきかつをまた油あり

身鯨

ごばう水なわかななど取合せよし
いつれ冬より春の最後に、明治18年に創業された大阪ミナミの島之陰茎也、背美長須は内にある鯨料理専門店西玉水（写真）の料理を紹介

薄黒く。座頭児鯨は白し。若魚よし。……寒中タケ

しよう。この店で扱われる鯨は南氷洋の長須鯨。尾リを干して貯置。腹痛に削りて味噌汁に煮て用ればの身：造り、タタキ、狩場焼き、網焼き、天麩羅、

奇效あり。その外腰の寒る症などにも妙也。又ヒナ

カツ、竜田揚げ、ステーキ、にぎりずし、雑炊、水を寒干にしたるも功能おなじ。タケリは女子に用ひ。

煮（はりはり）、はりはりうどん、はりはり鍋。サヒナは男子に用ひてよし。」食品成分の機能性が話

エズリ：造り、煮物。ベーコン（畝）：酢味噌。餅

題を呼ぶ昨今、その真偽には興味がそそられる。

鯨：白味噌仕立。鹿の子：造り。

それはさておき、この本が収められた吉井始子編「鯨肉調味方」には生の赤身が 7 種の料理に使わ「翻刻江戸時代料理本集成」（臨川書店）全般には鯨れているが、造りは出てこない。今は冷凍技術の進はどのように扱われているのだろうか。「鯨肉調味方」が著された九州と並んで鯨の大量消費地であった大阪の鯨料理に因む史実もうかがえるかも知れない。ということで、集成に収載された寛永20年（1643）の「料理物語」から文久 3 年（1863）の「四季献立會席料理秘嚢抄」まで50冊の料理本に記載されている鯨の部位とその料理を調べてみた。
その結果を「表翻刻江戸時代料理本集成にみられる鯨の部位と料理」に示す。鯨が記載された料理本は「料理物語」から「四季献立會席料理秘嚢抄」
まで19冊に及んでいた。江戸時代初期、紀州の太地
では大規模な組織を組んで鯨漁を行うようになり（1606）、やがて網をからませてとる日本独特の網取り式捕鯨法が考案され（1675）、西日本各地に普及し、文政元年（1818）から40年にわたって盛んに捕鯨が行われ、捕鯨基地は40カ所に及んだという。
「鯨肉調味方」が著された頃（1832）はまさに日本

鯨料理専門店「西玉水」

30

鯨の刺身

鯨の水煮

歩と丁寧な血抜き、筋抜き処理によって、西玉水でいた。（写真）ずいきのしゃきしゃき感をなくしたは本当においしい造りが食べられる。すし飯との相ようなさえずりの煮物はもちろん、さえずりの造り、性も絶妙であり、私にはまぐろのトロよりおいしく

ベーコンも格別の味である。エッセーのおかげで思あっさりした品のよいにぎりに感じられた。（写真）

わぬ口福に預り、鯨にすっかり魅せられてしまった。

給食以来鯨独特のにおいがなつかしいが、最上級のつい、最近手にした別冊NHKきょうの料理「昭尾の身が使われているせいか、網焼きでは少し、竜和のおかず」に鯨料理が見当たらないのは何とも淋

田揚げでほんのわずか感じられるだけ、カツはにおしい。このような時に、今なお健在な全国の鯨料理

いが全くしないのが不思議であった。水煮は水菜のの老舗をほりおこしておくのは意義深いかも知れな

はりはり感がよく、焼餅の香りとわずかにしのばせい。

た吸い口の粉山椒が一層のおいしさをひきたたせて

表 翻刻江戸時代料理本集成にみられる鯨の部位と料理

料理本名
鯨の部位

料理 汁 吸 さ な 煮 和 蒸 焼 揚 漬
物 物 物
物 し ま 物 ︵
酢 物
み す
︶
物

料理物語

鯨・うちの物・かぶらほね

料理献立集

しおくじら・くじら・身くじら・く○
じらのうち・くじらのかわ

古今料理集
合類日用料理抄○ ○ ○くしら・かふらほね・焼きくしら
鯨・塩くしら・松前焼鯨

○

○

○

○ 肴・水あえ

○ ○
○

○
○

○

○

○

○

当流節用料理大全百ひろ・くろかわ・しおくじら・身くじら・から皮・ほしくじら・かぶ ○ら骨・くじら・焼きくじら○

料理網目調味抄

身くじら・皮くじら・百尋・金筋

献立筌

かぶらほね・百ひろ・たけり・さえずり・身くじら・皮くじら

料理珍味集
料理伊呂波庖丁
新撰献立部類集

いりかす・黒かわ
かぶらぼね・塩くじら・尾ばけ
身くじら

料理早指南

くじら・いりがら・のしくじら・か○ ○ ○ぶらぼね・あづき身

名飯部類
新撰庖丁梯
素人庖丁
會席料理細工庖丁
料理通

鯨赤身（塩）・生鮮鯨
さらしおばけ・なまくじら・皮くじ
実くじら・塩くじら
肉くじら
さらし鯨・かぶらぼね・くじら

鯨肉調味方

黒皮・山の皮・片皮・テイラ・三合
○ ○ ○
等70種類

○ ○

年中番菜録

身くじら（塩）・皮くじら・いりがら ○○ ○四季献立會席料理秘嚢抄

平戸かぶら骨

能毒書
庖丁指南

○ ○ ○

そば切料理
酒浸

○ ○ ○
○

水鉢もの

○ ○

雑炊
○

○ ○
○
○ ○ ○
○
○ ○ ○

○
○

31

そ
の
他

○ ○ ○

新会員校

平成15年度開設フードスペシャリスト養成課程認定大学・短期大学一覧（2）昭和女子大学短期大学部食物科学科［大学の部］（1）尚絅学院大学総合人間科学部健康栄養学科〒154-8533 世田谷区太子堂1−7−57〒981-1295 名取市ゆりが丘4−10−1

TEL 03-3411-5111・FAX 03-3411-5171

TEL 022-383-0111・FAX 022-383-0130（3）大手前女子短期大学生活文化学科（2）高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科〒370-0033 高崎市中大類町37−1〒664-0861 伊丹市稲野町2−2−2

TEL 027-352-1290・FAX 027-353-2055

TEL 0727-70-6334・FAX 0727-70-6916（3）十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科（4）奈良佐保短期大学生活科学科食物栄養専攻〒352-8510 新座市菅沢2−1−28〒630-8566 奈良市鹿野園町806

TEL 048-477-0555・FAX 048-478-9367

TEL 0742-61-3858・FAX 0742-61-8054（4）和洋女子大学家政学部生活環境学科（5）山陽女子短期大学食物栄養学科フードビジネスコース〒272-8533 市川市国府台2−3−1
TEL 047-371-1111・FAX 047-371-1336〒738-8504 廿日市市佐方本町1−1（5）昭和女子大学生活科学部生活科学科食物健康学専攻

TEL 0829-32-0909・FAX 0829-32-0981〒154-8533 世田谷区太子堂1−7−57（6）西南女学院短期大学生活創造学科

TEL 03-3411-5199・FAX 03-3411-5199〒803-0835 北九州市小倉北区井堀1−3−2（6）鎌倉女子大学家政学部家政学科

TEL 093-583-5501・FAX 093-583-5501〒247-8511 鎌倉市大船1420（7）佐賀短期大学食物栄養学科フードスペシャリストコース

TEL 0467-44-2111・FAX 0467-44-7131（7）愛知学泉大学家政学部家政学科家政学専攻〒840-0806 佐賀市神園3−18−15〒444-8520 岡崎.市舳越町上川成28

TEL 0952-31-3001・FAX 0952-31-3003

TEL 0564-34-1212・FAX 0564-34-1270（8）東亜大学工学部食品工業科学科〒751-8503 下関市一の宮学園町2−1

計16校＝大学 9 校・短期大学 7 校

TEL 0832-56-1111・FAX 0832-56-1485（課程認定内定校を含む。
）（9）別府大学食物栄養学部食物栄養学科〒874-8501 別府市北石垣82

なお、短期大学の学科に設置されたフードスペシ

TEL 0977-67-0101・FAX 0977-66-3326

ャリスト養成課程認定校のうち 6 校の学科は、平成［短期大学の部］

14年 4 月から大学に移行されたので15年 3 月末に廃（1）佐野短期大学社会福祉学科栄養福祉専攻

止の予定。平成15年 4 月 1 日時点の認定校は、大学〒327-0821 佐野市高萩町973
TEL 0283-21-1200・FAX 0283-21-2020

編集後記☆第4回フードスペシャリスト資格認定試験は恙無く終了しましたが、記事に見られる通り受験者の平均正解率が大幅に低落しました。いろいろな原因が考えられますが、ともあれ残念なことです。☆「小麦粉から見た世界の食の変化」の著者であります長尾精一氏には、本協会監修のサブ・テキスト「食商品学入門」の執筆方を依頼しています。近く日本
食糧新聞社から発刊される予定です。☆「地産地消の惣菜店をオープン！」は、旭川大学女子短期大学部生活学科食物栄養専攻の豊島ゼミにおける学生達の体験学習の経緯を綴られたものです。こういった若い方々による食への真摯な取り組みが全国的に広がることを期待します。☆聖徳栄養短期大学の筒井知巳教授から沖縄の食文化の一端を紹介して貰いました。☆「会報」第9号からのエッセイは、日本生活文化史学会の会員のうちから執筆方を依頼しています。第11号も同じ会員であります帝塚山大学短期大学部の志垣瞳教授にお願いしました。江戸時代の料理本にみられる鯨の部位とその料理や今日の鯨料理の味わいを語って戴きました。だけど捕鯨禁止で鯨料理も高価な食べ物となりました。☆事
務局短信は誌面の関係から次号に回しました。☆先に農林水産省から公表された「我が国の食料自給率」（平成14年12月）
並びに「農林水産物貿易レポート2003」（平成14年12月）の刊行物につき、同省総合食料局消費生活課から御寄贈を賜りましたので、この冊子をフードスペシャリスト養成課程設置校に送付しました。どうぞ御活用下さい。
（事務局）

32