「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食 快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

自分ができる仕事の範囲をひろげていきたいです。

﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社エム・ティー・フード
栄養士
内海
玲菜さん

2020
No.172
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

10月号

No.172 2020.10月号
CONTENTS［市場情報］メディカル給食市場の展望…………………………………………………………………………………… 3［特別寄稿］「院外調理患者等給食業務」サービスマーク制度の概要について… ……………… 9
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎耳より情報………………………………………………… 24

⿎研修報告… ………………………………………………… 7⿎賛助会員紹介…………………………………………… 26

⿎会員企業紹介…………………………………………… 14

⿎第42回フード・ケータリングショー開催のご案内…… 28

⿎協会だより… …………………………………………… 22

⿎趣味を語る… …………………………………………… 31

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 23

⿎編集後記… ……………………………………………… 32

表 紙 の人 インタビュー
神奈川県伊勢原市の介護老人保健施設で栄養士として働く内海さん。お忙しい合間を縫って取材にご協力いただきました。
ふだんはどのような仕事をされていますか？

ました。入社後も、多くのイベント食に携わる機会を与えられ、ありがたく思っています。

新型コロナウイルスが収束したら何をしたいですか？

今働いている職場は、入社して３つめの職場です。障がい者施設、病院、そしてここ（老健）です。どの施設もそうですが、さまざまな利用者さんがいらっしゃるので、最初はお一人おひとりの顔と名前を覚え、食事の形態やごはんの量を覚えるのに苦労しました。ここに配属されてからは、発注業務を任されるようになったのですが、新型コロナウイルスの影響から食数の変動が数多くあり、食材管理には苦労しています。

この数か月、家と職場を行き来する毎日でした。休日は料理を作って気分転換しています。キンパ（韓国風ののり巻き）は家族に評判がよくて何度も作っています。中に入れる具材をいろいろ調節したり、味付け（ソース・たれ）を変えたり。キンパだけはハズレがなくて（笑）
。定番は牛肉・たまご・ほうれんそう・たくあん・ニンジンです。海苔はふつうの国産の焼きのりで。そうですね、韓国料理が好きなので、落ち着いたら韓国に旅行に行きたいです。

栄養士の仕事を選ばれた理由は？

これからの目標を教えてください。

進路に悩んでいた時期に、祖父が入院し栄養士の方のお話をうかがうことが多くあり、そこから興味をもちました。学生時代はゼミで保育園に行き食育をしたりと、いろいろな場所でいろいろな方に食事の大切さを伝えるという経験をしてきました。当社はさまざまな現場を経験できる委託会社であることや、行事食・イ
ベント食など、お客さま、利用者さまに喜んでもらえる機会が充実していることに魅力を感じ、入社を決め

基本的なことですが、より正確に、時間内に準備できるようになること。ただ単に食札を覚えるのではなく、理解して仕事に取り組むこと。記憶を頼るのではなく、理解することでミスを無くせることがわ
かってきました。それから、食数が変動している今の経験を活かして、過不足のない発注ができるようになること。いちばん近い
目標は、まず自分で献立を立てられるようになることです。そして将来は、経験を積んで管理栄養士の資格をとり、自分の仕事の範囲をより広げていけた
らと思っています。

株式会社エム・ティー・フード
栄養士

うつみ れいな

内海 玲菜 さん（入社３年目）

巻頭言

さて、当会ですが調理師全体のレ重要になります。患者さんの多様なと『愛情のこもった食事の提供』がめ て、 さ ら に『 き め 細 か い 心 遣 い 』

は大きいものがあります。この分野ですから、なおのこと情報の重要性

たより高度な専門性の高い認定資格

格と異なり調理師免許に上積みされ伸雄

給食協会の治療食調理コンテストに

ベ ル を 一 定 の 水 準 に 高 め る と 共 に、ニーズに対応していくことは大変なの情報は医学・栄養学の進展につれ

岡部

日本病院調理師協会賞を出させていそれを維持していくことが大切で

こ と で は あ り ま す が、『 心 の こ も って成長し変化します。こうした変化

会長

病院調理師は、自覚をもて
病院給食は、栄養士との相互理解から始まり治療食として患者さんへ供する。
一般社団法人日本病院調理師協会

ただいています。

す。故に病院・福祉施設の調理師のた食事』を提供することで、病院のに乗り遅れないために、医療・介護

いただければ幸いです。

治療食部門の調理コンテストを拝資質および技術の向上を目指し、社

サービス向上に貢献することが出来

２０１８年から、日本メディカル

見した時、各社の栄養士、調理師が会的地位の確立と調理技術者としてを自主的に図ろうとするものです。

いかに真剣に調理調整に取り組んで治療食は、より高度な専門的知識・

病院給食には二つの理念があっ施設に勤務する調理師の資質の向上

技術・技能について質の高い調理師て、一つは治療を目的とした食事療ると思います。

その活動を、より充実させていくが必要です。十分な知識の上に立っ法の実践、そしてもう一つは文化性の位置づけを明確にさせるための活ためには、わが国唯一の病院・福祉て、病院調理師としての役割と責務の表現です。これらを満足させるにいるかということを実感し、また料施設の調理師で組織する全国団体でを果たすべきだと思います。

動を行っています。

このコンテストで見栄えの良い綺ある当会が大きな力を持つことが必理の出来栄えも素晴らしく、
視覚（色

麗な治療食を見たときすごく感動し要です。

とつでありますから、安全で美味しんにとって、入院生活の楽しみのひん。そのため私たち調理師は、食形

美味しい治療食でなければなりませ

患者さんの食事は、安全・安心でいただければと思います。

自分自身のスキルアップを目指して

院 調 理 師 認 定 講 座 』 を 是 非 に 受 け、

ついては、当会が行っている『病よる相互理解に期待したいと思いま

検討及び調理師とのミーティングにについては、医師の協力、栄養士のはどうすればよいか食事療法の実践

等が感じられました。

彩）・ 嗅 覚（ 香 り ）・ 味 覚（ 味 わ い ）たこと覚えています。食事は患者さい治療食は大切です。また、これかす。

態に対しての技術・知識の向上に努

病院調理師資格は通常の調理師資らも調理コンテストに協力をさせて

No.1721!!

ま ず、 病 院 に お け る 栄 養（ 給 食 ）そのためには、調理師としての知理マニュアルを遵守し、治療上の安

たゆまぬ研鑽を行い、さらに衛生管全に配慮した食事の提供に努めるこ

識・技術のほかに治療食としての知識を習得する努力が必要であり、そとが病院調理師の意義です。

管理の目的は、食事療法の実践を通して患者個々の疾病治療に貢献する
こで初めて病院調理師として責任を

病院調理師は、与えられた役割を

老健施設の各職場に病院調理師資格

増え、全国の病院、学校、福祉施設、

今後、もっと病院調理師資格者が自覚し、自らの責任を遂行すること

者を置くようになれば、医療食（治果たせるのではないでしょうか。

ことにあります。
そ し て 文 化 と い う 点 に お い て は、によって、おのずからその地位を確

療 食 ）、 患 者 個 人 対 応 食 の 提 供 が、

日［人日］
、 月 日［上巳］、

立するものと確信することです。

月月日［重陽］の五節句。それと

7

5
9

7

3

7

3

る行事食、そして各地に根付いた産我々病院調理師が医療の一環を担しょうか。

ことは大変素晴らしいことでありまっているという自覚が必要です。そ患者の疾病治療のために、医師をす。日本の豊かな食文化と共に入院物を使い、その地域独特の調理法で日本メディカル給食協会が、日頃簡単には、一つは患者自身の治癒中心としたチーム医療の一翼を担中の楽しみの一つである食事の広がれは自分たちの業務がなんであるか

力を高める食事。二つ目は、日本とい、食事療法の実践を通して個々のりを感じながら、食に携わる関係者

つくられ地域伝承の郷土料理等ある

いう国の節会料理、季節の変わり目

患者の疾病治療に貢献することにあの皆様が、これからも上昇気流に乗から新しい献立に取り組まれているの料理、人が育んだ地域の料理がサります。つまり、私たち調理師自身

り、病院、特養施設等における患者を理解する必要があります。

ービスの面では繋がるのではないでの資質の高度化（調理技術の向上おさんへの食事（治療食）の質を向上

それは、それぞれの患者さんに適しょうか。

よび食事療法の基礎知識の習得）がさせ、安心安全な食事を治療の一環

しく、忠実に、美味しく、楽しい食

数多くの制約条件の中で、献立に正理師の、知能・知識・技術等の病院

食調理や個別対応食などに関わる調

社会への対応、複雑さを増す治療

応 し た 食 事 を 調 整 す る こ と で あ り、事として受け入られるように、身に調理師としての資質の向上を図り（スキルアップ

つけた調理技術を発揮して調整することであります。

⇒

キ ャ リ ア ア ッ プ ）、

待して巻頭言といたします。

として提供することができるよう期必要になるからです。

のではないでしょうか。

日本の四季に係る二十四節気からな

日［端午］、 月 日［七夕］、

月

5

より明確なものになるのではないで

1
9

2

笑食快膳

メディカル給食市場の展望
株式会社

矢野経済研究所加藤肇

ここ数年微増傾向にあり、２０１９

フードサイエンスユニット
理事研究員 フェロー

ぎた経費削減によるサービスの質的％（ 有 床 診 療 所 含 む ）年度はの委託率となっている。前述の通り、・低下は患者満足度の低下を招く。

現在、人件費、食材費、物流費等

病院給食は、病院数や病床数が減〈病院給食〉
少し、病床稼働率も低下傾向にある

委託の背景には患者給食の質的向上

病院給食、高齢者施設給食の現状が上昇する中、患者給食の質を維持

更のためのコンペも実施されている

ものの、病院側の固定費削減や安全メーカーとの直取引により、原価低が、給食企業側の栄養士や調理スタと病院経営の効率化などのニーズが給食企業が病院受託を得るため減を図る企業や、共同仕入機構の設

ッフの不足から、コンペへの参加見するために、給食サービス企業はコが進み、特別管理加算なども相まっに、一時期、激しい値引き競争が行立でバイイングパワーをつけるグル

送りや、赤字事業所からの撤退も目性の高い食事提供への要請、入院患て、「 温 か い も の は 温 か く、 冷 た い

われたが、近年は、自社の収益安定

ープなどもあり、高品質な給食を提立っている。その結果、委託率の伸「 早 い、 冷 た い、 不 味 い 」 と 言 わ

ものは冷たく、
早すぎない時間帯に」に配慮し、無理な値引き受託を避け供できるシステムを構築しようと努びは鈍化している。

ある。なお、依然として直営からの提供できるようになった。医療や介るようになり、人手不足や食材費高めている。

２０２０年の春先に発生した新型

スト面の合理化策を打ち出してお護の現場における「食」への配慮は、騰を背景に、赤字受託を回避、値上矢野経済研究所の推定では、直営

コロナウイルスによる病院給食への者 の Ｑ Ｏ Ｌ 向 上 へ の 取 組 み も あ り、

入院患者や入所高齢者のＱＯＬ向上

げ要求が通り、撤退も出てきている。

（非委託）と委託を合わせた

影響は、院内感染者が発生した病院

れた病院給食、高齢者施設給食が改に大いに役立っている。

一方、顧客である病院を取り巻く

２０１９年度の病院給食市場は、前を除き、入院患者数に大きな変動は切り替えもあり、また、委託業者変時代の要請から、市場拡大してき環境は変化している。病院の情報開

兆１４４９億円とり、物流や仕入の一元化、加工食品

たメディカル給食（病院給食、高齢年比が激しくなる中、患者から選ばれるなった。ここ数年は病床数の減少か見られない。ただし、不要不急の通％の示が進み、病院同士の患者獲得競争数と病床数の減少で微減傾向が続

病院経営は悪化している。なお、給院 や 緊 急 性 の 低 い 手 術 は 敬 遠 さ れ、

このうち、病院給食の委託市場はら微減傾向が続いている。

・者施設給食）であるが、前者は病院外部委託率は依然上昇している。

8

善されて久しい。給食の外部委託化

45

病院となるためにはサービスの質に1
き、後者は施設の新設や改装で増加

7
重点を置かなければならず、行き過

98
している。

vol.17231

＜病院給食の市場規模推移（2015～2019年度）＞（単位：億円）
2019年
2019年
委託市場
委託市場
非委託市場
非委託市場

病院
病院

45.8
45.8
54.2
54.2
100.0
100.0
〈病院給食における委託市場（2019年度）〉

2015年度

2016年度

2017年度

市場規模

11,862

11,79811,753

11,60011,449

前年度比

99.4%

99.5%

99.6%

98.7%

98.7%

〈病院給食の市場規模推移（2015 ～ 2019年度）〉（億円）
15,000

非委託
非委託
市場
市場
54.2%
54.2%

市場規模
99.6%

99.5%

99.4%

前年度比
120%

98.7%

98.7%

100%

委託
委託
市場
市場
45.8%
45.8%

2019年度
2019年度
11,449億円
11,449億円
100％
100％

2018年度 2019年度

10,00080%
60%
11,862

5,000

11,79811,753

11,60011,44940%＜高齢者施設給食の市場規模推移（2015～2019年度）＞

20%（単位：億円）0

2015年度

2015年度

2016年度

2016年度

2017年度

2017年度

2018年度0%
2018年度 2019年度
2019年度

8,749
9,124 （出所：矢野経済研究所推定）
9,399
9,689
9,995
市場規模
※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より
（出所：矢野経済研究所推定）
104.2%
104.3%
103.0%
103.1%
103.2%
前年度比
高齢者施設委託市場
66.7
高齢者施設委託市場
非委託市場 66.7
33.3
非委託市場 100.0
33.3〈高齢者施設給食における委託市場（2019年度）〉〈高齢者施設給食の市場規模推移（2015 ～ 2019年度）〉
100.0
（億円）
15,000

市場規模

前年度比103.0%

103.1%

104.3%

104.2%

120%

103.2%

100%

非委託
非委託
市場
市場
33.3%
33.3%

10,0002019年度
2019年度9,995億円
9,995億円
100％
100％

委託
委託
市場
市場
66.7%
66.7%

80%
60%

5,000

9,689

9,399

9,124

8,749

9,995

40%
20%

0

0%
2015年度

2016年度

2017年度

2018年度

（出所：矢野経済研究所推定）

食企業を見ると、病院給食分野の減ビス、ショートステイなどの通所型続的に運営された。一方、デイサー

介護施設は、一時的に首都圏で休業したものの、全国的には影響は軽微であった。

病院給食、高齢者施設給食における人材の重要性

少は限定的である。

〈高齢者施設給食〉％近い伸びと比べると10

高齢者施設給食の市場規模は、かつての年率鈍 化 し て い る。 高 齢 者 施 設 給 食 は、

２

病院給食における外部委託の本来

特養、老健の新設が減少傾向にある

矢野経済研究所の推定では、直営

あるべき姿は、専門領域の分担によものの、比較的単価のとれる有料老（非委託）と委託を合わせたる質、量（栄養摂取量、適正カロリ〈病院給食〉

２ ０ １ ９ 年 度 の 高 齢 者 施 設 給 食 は、ーなど）共に充実した食事の提供に人ホームの新設が堅調である。

％、９９９５億円

より、患者のＱＯＬを高め、以って前年比１０３・となった。市場規模は増加傾向が続2

早期治癒を目指すものである。

病院経営合理化を目的としたアウ

トソーシングも集中と選択の思想に7いる。

２０１９年度における高齢者施設

給食を専門家である給食サービス企

則 っ て、「 餅 は 餅 屋 」 と し て、 患 者る。前述の通り、特養と老健の増加業に任せ、病院側はその分本来の医％の委託率となっていは以前ほどでは無いが、有料老人ホ

業（給食なら栄養指導など）の充実

・ームは増加が続いており、新設施設に努めるべきである。

給食はの大半が給食を外部委託しているこ％ と な っ た。

病 院 給 食 の 外 部 委 託 率 は、・8とが市場を牽引している。なお、新

２０１９年度にの高騰などを背景に、給食企業は事設数が委託数の増加率を上回った結２０２０年の春先に発生した新型業収支を重視したことで、安値受注

一頃、受託競争の激化で受注単価がコロナウイルスによる高齢者施設給は影をひそめ、受託価格が上昇し適果、委託率は横ばい推移となってい食への影響は、２０１９年度内は限切な価格に収斂している。一例では、低下したが、近年の人手不足や食材定的であった。特養、老健、有料老急性期大規模病院の受託単価はる。

人ホームなどの入所型介護施設は継4566

いており、施設数の新設に連動して※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より
（出所：矢野経済研究所推定）2019年度笑食快膳

4

２０００円／日を超えている。

も、雇用環境は厳しさを増している。

年生大学卒）は、福祉に

給食企業に入社を希望する管理栄養士候補（

向が続くと見られる。

伸び悩みの原因は医療行政による

ところが大きい。高齢化社会にあっ業務開始の朝食準備の早朝勤

対する考え方がしっかりし、高齢者：

務に人が集まらない。加工品の増加て、厚生労働省は医療費の削減を最

病院給食といえども、競争原理の
埒外にはないが、価格偏重の受注にへの接し方を心得ており、その業務院経営にとっては厳しい施策が採らで急場を凌ぐこともできるが、その展させるのは、企業の役割である。

れており、今後も病床数の減少が予よるサービスの質的低下は患者のＱ

介護老人施設、とりわけ特養にお優先に考えており、病床区分の見直給食企業にとっては、Ｆ／Ｌコス

いては、入所年数が経つにつれ、要

病院給食市場の縮小が今後も予想に対するモチベーションの高い人がト 削 減 と、 安 全 で「 お い し い 食 事 」

介護度も上がり、嚥下・咀嚼困難度

されるが、その中にあって委託化市

分食材コストも増加し、給食企業のの提供を両立させるための取組みがも上がる。喫食の世話も高度になる。

場は今後も徐々に拡大するものと思

ＯＬ低下に直結する。士気の高い管最重要課題である。安全な食材の調

また、年々老化が進むことから、調し、平均在院日数の短縮化など、病給食事業者の管理栄養士不足は深達、価格を追求できる調達方法、食理の手間や食事介助など、年々作業しい環境で人件費の増加は避けられ刻である。病院では、受託給食業者

材ロスを少なくする調理法、人件費

われる。

ない。

に対して、受託条件に管理栄養士の効率を高める調理方法等、様々な取効率が悪くなる。これらに対する対的向上は、一見背反するように見え

病院経営の効率化と患者給食の質想される。

配置を必須とするところが多い。病組みが求められる。

院給食は３６５日、処方法を整備することも課題であ
高齢者施設における最も重要な課

食事業者における人手不足は深刻で

病院給食と同様、高齢者施設の給が 最 も 効 果 の 出 る 方 策 と 考 え ら れ、

鍵は、外部の専門家に委託すること

不変の命題である。この課題を解く

るが、この課題をクリアすることが題は、いかに入所者のＱＯＬを高めあり、特に入所者数が少ない小規模る。

品メーカー、外食サービス、医療施るかであり、そのためにはどのよう

つまり有能な給食企業に委託するこ

一方、管理栄養士の就職先も、食設、介護施設、研究機関等、様々な施設では、朝食対応中心に困難とな

給食企業は収益の取れる病院を受な 食 の 提 供 が 必 要 で、「 人 」 と し て使用が増加傾向にあり、食材におけ託する動きに変わっており、価格一職種に広がっており、給食企業を希る冷凍食品やチルド食品、主菜、副菜、る。
病院給食以上に喫食者と接しなが辺倒ではなくなっている。

とが病院経営のソリューションである。
年間のデザートまで揃えた完成メニューの・％で％程度になる見通しである。

２０２４年度には受託金額ベースであ る が、 今 後 も 外 部 委 託 は 進 み、

託率は受託金額ベースで２０１９年度の病院給食の外部委

ら食を提供する立場にある高齢者施っている。この状況から、完調品のが不足している。
制度変更により、短大等

教育課程を終えた栄養士の管理栄養

方、常に高齢者の声に耳を傾ける姿

３

病院給食の総市場は微減推移して〈病院給食〉

病院給食、高齢者施設給食の市場見通し

提供サービスが注目されている。

年へと延長されたことにより、実務

勢など、正に人間力を磨く必要があ

年の実務経験からの技術は向上しても、受験内容に対る。高齢者施設給食を受託する企業

士受験資格がする習熟時間が取れないのが現状でることが課題である。

より高度な従業員の教育体系を整えにとっては、他の給食事業に比べて、ある。勢い、た栄養士を管理栄養士候補として採用する争いとなる。

おり、２０２４年にかけても同じ傾

8

3
年制教育課程を終え設給食の従事者は高齢者との接しの交わり方をどのようにするかであ〈高齢者施設給食〉

食配膳するた多い。そのモチベーションを維持発

4

頭を悩ませている。

00

理栄養士やパートの採用や定着が難

5
元々、メディカル給食に参入する

45

2

望する管理栄養士（候補）の絶対数

ョンの持ち主が求められる。

いられる。そこでは高いモチベーシ

め、病院給食従事者は変則勤務を強3

一方、現場調理のパートタイマー〈高齢者施設給食〉

高齢者施設給食は、伸び率が鈍化

vol.172

5

50

2

4

師、栄養士）の裁量も大きい。個食括的マネジメント、施設給付の見直

100%

60%

（単位：億円）20%ある。

新型コロナウイルスの発生を機に、事業所給食の参入企業が、メデ

ィカル分野に軸足を移す可能性があり、競争環境が厳しくなることが予想される。
〈高齢者施設給食〉

0%〈高齢者施設給食の市場規模予測（2020 ～ 2024年度）〉

100%

60%

20%

2024年度(予)と思われる。

については、当市場では今後も軽微

なお、新型コロナウイルスの影響円になると予測される。

者施設の給食市場は１兆１７７９億拡大が予測され、２０２４年の高齢保険制度の変更を経て、今後も市場0～

その背景として、調理現場の人手し等が挙げられている。この施策の120%

高齢者施設給食については、介護80%

10,000

したとはいえ、今後数年は年率

不足は深刻であり、給食企業の撤退中で、高齢者施設での食費が個人負〈病院給食の市場規模予測（2020 ～ 2024年度）〉

めており、委託化の進展は漸進的で11,153
11,008
10,865
10,724＜高齢者施設給食の市場規模予測（2020～2024年度）＞
5,000

対応（禁食）や入所定員の少なさ等
非効率な面も多いが、一括受注によ
今後は家族を含む利用者に、高齢（直営化）やコンペへの不参加など、担となったが、入所者が喫食しなく後ともマーケットの拡大トレンドに
は変わりは無い。

４

病院給食、高齢者施設給食の市場規模予測40%
11,300％程度のペースで施設数は増加するであろう。
低い特養が、その潜在市場の大きさ
者施設はサービス内容で選ばれる時

る全面受託の可能性が高い。

から期待でき、今後数年、新設が予代となり、質の高い楽しい食事サー
一 方、 厚 生 労 働 省 の 施 策 と し て、給食を委託できない小規模施設の増なる訳ではなく、食数が減る訳でも

回の楽し

80%
10,000120%103.4%

103.4%

その中では、比較的外部委託率の測される有料老人ホームも期待され
２０１９年度の高齢者施設給食の「持続可能な介護保険制度の構築」の号令のもと、予防型介護システム

・ ％であるが、今

外部委託率は後は直営回帰も予想され、委託率は加が予想される。また、完調品などない。要は個人負担に耐えるだけのへの転換、地域社会による介護の包

加工食品のレベルが向上し、委託給充実した食事提供がなされれば、今伸び悩むと予想される。

食に頼らない施設も増加するであろう。
高齢者施設給食は治療を目的とす
る病院給食とは異なり、病気でない
高齢者（健常者）を対象にメンタル
日面を中心とする総合的なケアを目指している。従って、

等を見ると、外部委託率は

病院給食については、米国の状況

本格料理、調理実演等、バラエティ

限界数値であること、また国内にお％超が豊かな対応が必要である。病院併設

いても国公立病院、大学病院等の大規模病院は職員の雇用保障の問題が型は別として員が少ないため、食材を現場発注すあり、外部委託も部分委託等から始103.4%

103.3%

ビスが大きなポイントとなる。

98.7%

る施設も多く、現場スタッフ（調理103.4%

103.2%（出所：矢野経済研究所推定）※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より

103.4%

前年度比※「〈2020年版〉給食市場の展望と戦略」より

2023年度(予)2022年度(予)2021年度(予)2020年度(予)

98.7%

40%

10,656

10,317

11,77910,656

98.7%

11,00898.7%

11,153

11,7795,000

11,392

10,3172022年度(予)11,392

11,014

11,014

2023年度(予)市場規模

2021年度(予)103.4%

103.3%

103.2%

2024年度
0%(予)

2020年度(予)

前年度比

市場規模

（億円）
15,000（出所：矢野経済研究所推定）

2023年度(予)

2021年度(予)

10,724

11,3002024年度(予)2022年度(予)

2020年度(予)
010,8652022年度
(予)

98.7%
98.7%
98.7%
98.7%
98.7%

2024年度(予)

2021年度
(予)

市場規模

前年度比
市場規模

2023年度(予)

2020年度
(予)

50

98.7%

る。

＜病院給食の市場規模予測（2020～2024年度）＞

施設当たりの入所定

四 季 の 味、 誕 生 祝 膳、 イ ベ ン ト 食、

い 食 事 は ケ ア と し て の 意 味 を 持 ち、 〈病院給食〉

315,000

7

1

（億円）

66
1

前年度比

（単位：億円）

3

4

6

笑食快膳

研

修

報

告

2020 年度 研修会等実績状況◆◆患者給食受託責任者資格認定講習会
当協会の2020年度講習会・研修会の計画に沿い、患者給食受託責任者資格認定講習会を講習会のトップとして、
６月２～３日の大阪会場（大阪国際交流センター大ホール）で開催しました。
今年の講習会は例年と大きな違いがありました。
それは『新型コロナウイルス』という初めて耳にする言葉でした。中国武漢で発生と伝えられ、横浜港に停留したクルーズ船『ダイヤモンドプリンセス号』は、連日マスコミで取り上げられる日々でした。この状
況下の中で実施した講習会が患者給食受託責任者資格認定講習会です。
都道府県移動制限が発令されるなか、各会場の使用の可否、会場制限の諾否を検討しました。
「受託責任者の配置を確保するため資格を取得させたい。」「従業員の健康管理、安全対策を優先させたい。」と各社からの意見がある中、ソーシャルディスタンスを確保するスペース、換気の確保、サーモグラフィによる健康チェック、手指消毒、マスク着用と受講生の協力があり安全確保を第一に、その後も福岡会場、札幌会場での開催を無事に終えることができました。
しかし、東京会場だけは1000人規模の開催となるため、スペースを確保出来る会場がないこと、日程変更による講師を確保できないことから６月実施を断念し、初めて12月に開催することとなりました。
各支部事務局のご協力を得てこその結果であり、関係者の皆様に改めて感謝申し上げます。
各会場は、十分なスペースを確保し２日間の講習会を行いました。初日の講義は午後からの開始であったため、早朝の仕事を終えてからの参加者も多く、睡魔と暑さに戦いながら90分間の講師の早口に負けずに、
分厚いテキストを注視しながら必死にマーカーするマスク姿の受講生の姿が見られました。２日間、計４人の講師からの解説と、その後は自己研修から演習問題への解答と移り、２ヶ月間の義務期間の答案用紙提出に向け、真剣に説明を聞く受講生の姿は印象的でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

48（151）名

大阪会場（大阪国際交流センター）

139（527）名

福岡会場（福岡国際会議場）

80（256）名※（7

vol.172）内は昨年の参加者数

◆◆新規採用栄養士研修会
新規採用栄養士研修会は、当協会の栄養士委員会の協力を得て各支部の幹事長の方々に講師となっていただき実施しました。また、賛助会員でもある㈱サラヤにもご協力を得て全５会場に講師を派遣していただきました。
この研修会も新型コロナウイルス感染症の発生状況が安定しない中、７月で５会場の開催と、６月に実施した受託責任者資格認定講習会の実績から研修生に対しては十分な注意を払い実施しました。
各会社に採用となって３ヶ月が経過しても、今年の新入社員にとっては入社式もなく、まして新入社員研修も開催されぬまま、現場で各事業所の責任者から個々に指導を受けている状況なのか、受付で同級生（同
じ会社、他社問わず）に会い歓喜のひとときを語らう姿もありました。
入社から３ヶ月の時間で周囲を見渡せる余裕が出てきているこの時期に、「衛生管理」、「受託会社の管理栄養士、栄養士のスキル」をテーマとした半日間の講義でしたが、メモをとる姿は真剣でした。
全会場ごとの参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

27（32）名東京会場（国立オリンピック記念青少年総合センター） 70（196）名名古屋会場（名古屋IMYビル）

83（148）名

大阪会場（大阪国際交流センター）

51（124）名

福岡会場（福岡商工会議所）

34（51）名※（）内は昨年の参加者数◆◆外国人技能実習評価試験
外国人技能実習制度において「医療・福祉施設給食製造職種／医療・福祉給食製造作業」が2018年11月16日に認定され、2019年４月１日から外国人技能実習生の採用が可能となりました。当協会は、外国から国内での受入れとなる監理団体としてではなく、技能実習実施団体として技能実習２号移行職種の団体となっており、2020年１月から各社で雇用された技能実習生の試験を実施しています。
試験実施に当たり、技能実習生が標準的知識を習得出来るよう「外国人技能実習要綱」「給食製造職種でよく使う用語集」を作成し、各社の指導者の参考としました。試験問題をこの冊子内から作成することとしてます。
しかし、初年度の本年４月以降は新型コロナウイルス感染症の発生のため、各地の試験会場（地方自治体の会議室・厨房施設、栄養大学等の教室・実習施設）が全て使用不可となり、試験延期の調整に明け暮れる日々となりました。2020年７月現在で76社524名が登録されており
年内実施に向け調整中です。
４～５月は試験が全て中止になりましたが、６月５日の名古屋会場から再開となり月間５会場で40人を実施、７月は３会場で60人を実施、２会場が中止、８月は４会場で73人を実施し、各支部単位毎に会員の皆さまには、各試験会場の試験監督員・補佐員としてご支援をいただいております。
今後も新たな登録者が増加しますので、引き続き会員の皆さんにご協力をお願い申し上げます。

笑食快膳

8

特

別

寄

稿

「院外調理患者等給食業務」サービスマーク制度の概要について．医療関連サービスマークの表示．有効期間．変更等の届出並びに報告の義務

作成、食材の調達、調理、保管、盛院外の調理加工施設で行う献立表のる業務とし、業務の範囲は、当該病て調理加工された食品の提供に関すに対して、当該病院外の施設におい「院外調理患者等給食業務に関するを加えた認定基準を定めています。

に事業者・事業所が遵守すべき要件

スの提供を図る観点から、この基準

当振興会では良質な医療関連サービ

ればならない」と規定していますが、一般財団法人 医療関連サービス振興会．損害賠償の実施の確保

付け、食器の洗浄、食事の運搬等と基 準（ 認 定 基 準 ）」 の う ち、 こ の 度．申請事務の受付の委託

患者等給食業務」認定制度の発足にについて、定めていますが、現行のなります。また、これに付随して受追加・修正された「患者等給食業務

月発行の本誌に「院外調理関するお知らせを掲載させていただ

患者等給食業務（院内調理患者等給託した当該病院内の給食施設で行う（院内調理患者等給食業務）に関す

本年が開始となりますので、今回改めて食業務）と違う点としては、事業者

喫食直前の再加熱、配膳、下膳を含る基準」の項目は以下のとおりです2

1．院外調理患者等給食業務の定義

本実施要綱は、度実施要綱について分から本業務のサービスマーク制度

日認定

制度の概要等について本誌面をお借認定ではなく施設（院外調理加工施

むものとします。

年 月

りしご案内させていただきます。

設）ごとに認定を行うことです。こきましたが、令和

院外調理患者等給食業務に 関

れは、院外調理加工施設ごとの管理

3．事業者の資格要件．本サービスの基準
．申請手続
．認定

体制を確認するためです。

（．本サービスの業務範囲（修正））事業者が病院から受託すること が で き る 本 サ ー ビ ス の 業 務 は、

当該病院外の調理加工施設で行う

項では、医療機関が医師等の診療などに著しい

献立表の作成、食材の調達、調理、第影響を与える一定の業務を外部に委保管、盛付け、食器の洗浄、食事条の本業務の定義は、病院の入院患者

託 す る 時 は、「 厚 生 労 働 省 令 で 定 め

医療法第等（産婦、妊婦、じょく婦、外来透業務の定義・範囲について

2

1の運搬等とする。また、これに付2る基準に適合するものに委託しなけ

3

11 10

析患者、デイケア利用者等を含む。）

15（追加・修正部分のみの掲載）。

する医療関連サービスマーク制

7

院外調理患者等給食業務に関する基準（認定基準）について

8．検証

vol.172

9

4

9

1
2
3

4

5

6

施設で行う喫食直前の再加熱、配随して受託した当該病院内の給食
連携することができる現場責任者を合にあっては、受託責任者と密接に．院外調理における衛生管理（追加）（ ）受託責任者の配置（修正）ク）が原則であり、クックサーブを℃以下）により運搬、保管し、提供時に再加熱

10

笑食快膳

れに留意する必要があるが、上記通に、危害分析の結果、重要管理点を知に定められた重要管理事項以外

必要に応じて定めること。この場合）ＨＡＣＣＰの概念に基づく衛

受託病院ごとに配置し、従事者の労生管理（

務管理及び健康管理、施設設備の衛製造（調理）工程で衛生上の危害

本サービスを行う場合の調理加工

生管理を行うこと。

には、ＨＡＣＣＰに基づき必要な衛該病院の給食施設で行う業務のみ

ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理

生管理等の受託責任者業務の補助が点）とは、衛生管理を行うためのアを受託する場合は本サービスの対できる体制を整備しておくこと。

の発生するおそれのあるすべての方式は、クックチル、クックフリー

手法であり、事業者自らが食品の

院外調理加工施設には、受託責任工程を特定し、必要な安全対策を

ズ、クックサーブ及び真空調理（真）調理方式

者と密接に連携することができる食

重点的に講じることをいうもので空パック）等があること。

っては、常温（なお、本サービスを行う場合にあ理の実施での運搬は衛生面での不安が払拭で（受託責任者は、調理加工施設ごと

品衛生責任者を配置しなければならあること。

）食品衛生責任者の配置（追加）に、専任で配置しなければならない。

ない。なお、受託責任者に食品衛生（

ただし、受託業務の内容によっては責任者を兼務させることは差し支え

患者給食業務においては、常に適きないことから、クックチル、クッ℃以上、 ℃未満）

切な衛生管理が行われている必要がクフリーズ又は真空調理（真空パッ特に大量調理を行う場合については行う場合には、調理加工施設が病院

数箇所の場合には、主たる業務を行

あ る が、 患 者 給 食 の 特 殊 性 に 鑑 み、食中毒の大量発生等を危惧されるこに近接していることが原則である） 施 設・ 設 備 及 び 食 器 に 関 す るう場所に配置するものとする。

事項（修正）

及び食器については、適切な衛生とから、より厳密な衛生管理が求めが、この場合にあってもＨＡＣＣＰ

本サービスに係わる施設・設備

理加工施設に配置し、同一人が兼務

管理が行われ、衛生状態が常に良ら れ る も の で あ る こ と。 こ の た め、の概念に基づく適切な衛生管理を行

ア

することは差し支えないが、病院内好に保たれていなければならない。

院外調理においては、ＨＡＣＣＰのる場合にあっては、受託責任者を調の給食施設で行う業務を受託する場

なお、院外調理加工施設の構造設

わなければならない。

3

24

クックチル

概念に基づく衛生管理が重要である

号 厚生省健備 に つ い て は、「 院 外 調 理 に お け る

日指第クックチルとは、食材を加熱調理

月

℃以下まで

ＨＡＣＣＰの概念に基づく衛生管
年分以内に中心温度90冷却）を行い、冷蔵（（

後、 冷 水 又 は 冷 風 に よ り 急 速 冷 却

9号生活衛生局長通
85

3

3

年

理 を 行 う に 当 た っ て は、「 大 規 模 食24知）が通知されたところであり、こ日衛食第康政策局指導課長通知）別添「院外たすものであること。

中 毒 対 策 等 に つ い て 」（ 平 成

成

ア

60
こと。

10

調理における衛生管理指針（ガイド

24

月

4

ラ イ ン ）」 に 示 さ れ て い る 要 件 を 満

8

衛生管理ガイドラインについて」（平（また、複数の病院から業務を受託す

ＨＡＣＣＰによる適切な衛生管業務を行う場所が複数箇所の場合もないものとする。

2

3

10

イ

あり得るので、業務を行う場所が複．サービスの提供体制

象とならない。
）

膳、 下 膳 を 含 む も の と す る。
（当

4
1

4

1

（中心温度

℃以上で

75

分間以上）

1

（
ア

）食事の運搬及び保管方法

食品の保存与える可能性があるものと共に食品を保管又は運搬してはならないこと。

「公開用 医療関連サービスマーク制度 調査内容」（チェックリスト）について前記の認定基準に基づき「公開用容器及び器具

食品の運搬に用いる容器及び器具

医療関連サービスマーク制度 調査

ウ

は清潔なものを用いること。容器の内 容 」（ 院 外 調 理 患 者 等 給 食 業 務

運搬及び保管中の食品についてすること。

内面は、食品に悪影響を与えないよ

方法又はこれと同等以上の衛生管理

クックフリーズ①生鮮品、解凍品及び調理加工後に消毒が容易な構造であること。

う仕上げられており、平滑かつ洗浄℃以下で保存すること。

また、食品を損傷又は汚染するお度②冷凍された食品については、中心車両

い限り用いてはならないこと。
エ

食品の運搬に用いる車両は、清潔部構成となっていますが、本項目と受託病院を対象とした調査項

本・支店等事業所を対象とした調査

患者等給食業務）の実地調査内容は、現行の患者等給食業務（院内調理る評価に基づき行われます。

る審査は、書類審査と実地調査によ冷蔵した食品については、中心温

は、次の①から④の基準により保存

イ
クックフリーズとは、食材を加熱
調理後、急速に冷凍し、冷凍（－℃以上で℃以下）より運搬、保管のうえ、提供時に再加熱（中心温度

それのあるものの運搬に使用した容いものとすること。
③調理加工された食品は、冷蔵（器及び器具は、十分に洗浄消毒しな℃以下の均一な温度で保温度－存すること。なお、運搬途中におクックサーブ℃以内の変動は差し支えな提とした調理方法又はこれと同等以

ウ目の業務では、院外調理加工施設を対象なものであって、運搬中の全期間を通じて各食品毎に規定された温度を℃以下）状態で保存することが原則である℃ 以 下 ） 又 は 冷 凍（ －理 後、 冷 凍 又 は 冷 蔵 せ ず に 運 搬 し、とした調査項目に統合いたしましている場合には、この限りでないこと。ただし、この場合には調理食品の運搬を物流便により行う場

ご参照下さい。

別表のとおりとなっておりますのでた。実地調査項目及び調査項目数は、維持できる設備が備えられているこ

真空調理（真空パック）と。

℃以上に保たれエ終了後から喫食間での時間がの 温 度 を 維 持 で き て い る か ど う か、℃以下

真空調理（真空パック）とは、食間を越えてはならないこと。

確認が取れる仕組みを有しなければ合にあっては、運搬車両が材を真空包装のうえ低温にて加熱調④常温での保存が可能な食品につい時

理後、急速に冷却又は冷凍して、冷設けられていること。

が食品に接触しないよう排水装置が合にあっては、その氷から解けた水

また、冷却に氷を使用している場ならない。
ては、製造者はあらかじめ保存すれていない限り、食品を汚染させる

十分に保護するような包装がなさ

包装

すること。

蔵又は冷凍により運搬、保管し、提供時に再加熱（中心温度上の衛生管理の配慮がなされた調理提とした調理方法又はこれと同等以

分間以上）して提供することを前75方法であること。

イ

べき温度を定め、その温度で保存

3

65

℃以上で

2

調理方法であること。

が、中心温度がクックサーブとは、食材を加熱調

33

速やかに提供することを前提とした18方法であること。

ける

分間以上）して提供することを前

318上の衛生管理の配慮がなされた調理1875）を新たに制定いたしました。
Ver.1
医療関連サービスマーク認定に係の配慮がされた調理方法であること。

して提供することを前提とした調理

3

可能性があるもの又は衛生上影響をvol.172

11

2

1
1

寄

稿
別
特

別表

「院外調理患者等給食業務」実地調査項目対比表

中項目番号

調査事項

小項目数

【1】
【2】
【3】
【4】
【5】
【6】
【7】
【8】
【9】
【10】
【11】
【12】
【13】
【14】
【15】
【16】
【17】
【18】
【19】
【20】
【21】
【22】
【23】
【24】
【25】
【26】
【27】
【28】
【29】
【30】
【31】
【32】
【33】
【34】
【35】
【36】
【37】
【38】
【39】
【40】
【41】

倫理綱領の遵守病院との連絡体制（緊急時の対応含む）
自己評価
個人情報保護
献立表の確認
食材の購入
契約の締結
受託責任者、食品衛生責任者の配置
従事者の研修体制
初任者研修の実施
現任者研修の実施
指導助言者
雇入時の健康診断
定期健康診断検便検査
日常の健康管理
施設・設備
使用水の管理器具及び容器の管理
調理機械の管理
調理機械の取扱要領及び修理案内
食器洗浄等
病院外での食器洗浄従事者の配置
給食業務日誌
指示・対応記録
業務案内書
標準作業書
標準作業計画書
患者、家族との対応
代行保証
食材の下処理調理方式
非加熱食材の処理・加熱調理の状況
下処理・調理中・調理後の食品等の取扱、保存検食
食材の使用状況
食事の保管方法
食事の運搬車両
病院内の受託業務体制
苦情対応体制苦情対応記録

3
7
4
2
1
4
2
3
7
5
5
7
3
7
6
4
9
3
5
2
2
4
4
6
5
3
2
2
5
3
3
2
4
4
6
3
3
6
3
6
3

凡例：赤字項目は新設項目

院内調理給食業務中項目番号
本・支店等
病院
【1】
【1】
【2】
【2】【3】
【3】
【4】
【4】
【5】
【5】
新設
【6】
【7】
【8】
【9】
【10】
【11】
【12】
【10】
【11】
【12】
【13】
【14】
【15】
【16】
【17】
【19】
【20】
【21】
【13】
【14】
【22】
【15】
【23】
【16】
【6】
新設
【7】
【8】
【9】
新設
新設
新設
【17】
【24】
【18】

緑字は追加・修正項目

医療関連サービスマークの表示

本サービスにかかわる医療関連サービスマークの形状は、次のとおり

です。

笑食快膳

12

（

月

日、

月

10

〒102－0073
東京都千代田区九段北1－11－11

第二フナトビル3Ｆ
一般財団法人 医療関連サービス振興会

調査内容」に沿って行います。

もとに、専門家及び有識者等で構成

認定・非認定に係わらず、認定日を発送いたします。

その他

https://ikss.

本制度の詳細につきましては、当振興会ホームページをご覧下さい。
net/
また、「実施要綱」「認定基準」「制度 要 綱 集 」「 調 査 内 容 」 や 申 請 に 必

要な各種様式も当該ホームページよりダウンロードいただけます。

なお、申請に関するお問い合わせ先は以下のとおりです。

審査部
TEL 03－3238－1862（直通）
FAX 03－3238－1865

書類調査、実地調査の審査結果をする第三者による審査専門部会及び回日）

理加工施設ごとに申請し、書類調査

までに審査の結果を通知いたしまも同封いたしますので、ご確認いたす。認定された事業者には、請求書申請前に、資格要件の確認や人員程は事前に実地調査指導員よりご連いたします。入金確認後、認定証書

だき「認定料」の振り込みをお願います。
申請は、受付期間中（認定日の送してください。
なお、申請には「申請手数料」

絡させていただきます。調査は「公向き実地調査を行います。調査の日

調理加工施設へ実地調査指導員が出

書類調査完了後、申請された院外出をしていただきます。

査します。書類に不備があれば再提受け付けた書類について内容を調要になります。

件に付き５００００円（税込）が必

1

社）日本メディカル給食協会あて郵

か月前を目途）に申請書類一式を（公4の配置などの事前準備が必要となりあります。

及び実地調査の審査を受ける必要がい、合否の判定を行います。

評価認定制度委員会にて審議を行

3
1

申請の流れについて日、
1

サービスマークの認定は年月
6

認定を受けるには、対象となる調

行います。

1

寄

開用 医療関連サービスマーク制度

vol.172

13

2

別

稿
特

会員企業
紹介
no.025

介護老人保健施設ききょう苑の厨房内。
毎日朝礼で申送り事項を共有する。
行事食「秋の味覚御膳」は彩りも美しい（下左）、ききょう苑 内海玲菜さん（下右）介護「食」を通じて社会に貢献する。

株 式会社エ ム・ティー ・フードばせ はや と年。 本 部 長 に 就 い て 様 々

14

笑食快膳

東京都港区。地下鉄乃木坂駅を下車してすぐ。

今回の訪問先は一都六県、および宮城県仙台市に営業所を構え、創業時から病院の受託事業で会社を成長させてきた㈱エム・ティー・フード。神奈

川県秦野市周辺の受託施設をご案内いただいた

後、乃木坂の本社にてお話をうかがった。

創業時から事業の柱
メディカル給食事業と本社の応接室内でご対応いただいたのは、代表取締役社長の鳥羽瀬勇人さんと、取締役常務執行役員の髙木真一さん。

「前社長である父が勤めていた給食会社が東海大学病院の患者用給食を受託しました。その後、年

１９８１年２月にメディカル部門が独立し、エム・

ティー・フードとして創業。来期でちょうど増えています。」

福祉系の需要が増加し、メディカル部門の売上がら安定した経営をしてきました。最近は高齢者・た。社会情勢の変化に合わせ売上比率を変えながとコントラクト部門の両輪で事業展開していましらメディカル部門（福祉関連施設への給食を含む）「私は新卒で入社した１期生です。創業当時か

髙木さんが続く。

こから仙台市内でも事業を広げています。」

東圏ですが、宮城県仙台市ともご縁があって、そになります。今の受託数は１７０か所。基盤は関40

社長に就任されてどのくらいになりますか？

「入社してからは約20

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業
フードサービス事業
新規事業（テストキッチン+直営店）

介 護 老人保 健 施 設 ききょう苑
朝は約６０食、昼は約１１０食（メニューをアレンジして職員の分も準備）。入居者・利用者の体調に合わせ、治療・機能回復を兼ねた食事づくりを担っている。

メディカル給食事業
秦 野厚生 病 院
社員食堂事業
入院患者（精神科）と併設の通所リハビリテーション施
設に食事を提供。一般的な病院食と同じだが、設備や器具など安全への配慮は特に慎重に行われている。

フードサービス事業

希望の丘はだ の2020年４月に開所したばかりの新しい施設。知的障がいのある人の心身状態や生活様式に応じ、居住、生
活介護、就労移行支援など支援を行う。

新規事業（テストキッチン+直営店）

食工房

15

vol.172

絵夢 亭

団地内のショッピングセンター内にある直営店。栄養士が作る献立は、彩りも美しく栄養バランスも良い。特に週替わりのお弁当は￥500 ～とリーズナブルで大人気。

代表取締役社長の鳥羽瀬勇人さん（右）と常務執行役員・髙木真一さん（左）。将来を見すえ、目の前の課題に真摯に取り組んできたというお２人。

充実した研修と人材育成の課題

ティー・フード。関東と東北での人のは、決して楽観視はできないと考がどのように変わっていくかというだと思うのですが、来年以降、契約

かったですし、どの会社さんもそう

そういう意味では非常に影響は大き限 り ご 要 望 を お 受 け し て き ま し た。

「 我 々 も、 こ の 危 機 の 中、 で き るいう要望もありました。」

的に委託金を減らしてくれないかとド数を削減、という事情から、臨時院によっては患者さんが減少、ベッてる状況がほとんどです。ただ、病れればと思っています。」

す。これを機に、人材面の充実を図生かしてみようという感じなんでいます。持っていた栄養士の資格をた。中途採用の栄養士も若干増えてたからか逆に探しやすくなりまし

師については、外食系が厳しくなっは昨年より持ち直しています。調理

ナの影響でしょうか、採用について

ルを使って面接していますが、コロ「 今 年 か ら、 Ｚ Ｏ Ｏ Ｍ な ど の ツ ー

たかったというのが本音です。」

人入社しましたが、もう少し採用し

16

笑食快膳

な事業を見て回り、２０１３年３月に社長になりました。８年目ですね。

入社した時からいつかは、という心「 当 た り 前 な ん で す が、 利 益 を 出材採用の面で違いはあるのか、採用・新卒採用を毎年行っているエム・

さないといけない、利益（税金）を納

育成担当の髙木さんにうかがう。

づもりでいました。」

めて社会に還元する、それは大切な「関東圏ですと近くに病院、特養、

ば他社さんもたくさん出てきますことです。経営理念にもある“食を通な部分にありましたか？

し、同じような募集内容で、競い合

老健、有料老人ホーム、いろんな施「 一 番 は 売 上 へ の 影 響 で す ね。 メ

いは厳しいですね。やはり人材不足

じて社会に貢献する”に通じます。」

ディカルに限っても影響はありまし

は東北も関東も同じ。特に栄養士の設が多いです。その分、求人を探せた。当社は幸い単価契約がそんなに取り合いは激しい。今年は新卒は新型コロナウイルスの影響はどん

多くなく、一括で委託金をいただけえています。」

18

会員企業紹介

自然体の鳥羽瀬社長。「入社式もできなかったので、落ち着いて動けるようになったら現場の社員たちに会いに行きます」と語る。

新卒採用だけでなく通年の研修に課題ですね。」

年 前 か ら や っ て た 研 修、 実 ははもともと充実した研修制度が自慢「 え え、 影 響 は 大 き い で す。 当 社

す。まだ道半ばだと思うんですけど、て、少しずつ作り上げてきたんんで７～８年前にガラッと仕組みを変え「で（ 笑 ）。 新 人 に は フ ォ ロ ー ア ッ プ

だからこそ今、変えられるのかなと。

も大きな影響が？

研修というのがあるんですが、今は固まってしまってたら変えられない社長に就任してから変えてきたこ

録画してそれを配信するような形で研修・専門別研修・特別研修等があとはないとおっしゃっていた鳥羽瀬ですからね。そこは良かった。」

ります。その中で最も重要なのが専社 長。「 無 意 識 の う ち に 進 化 を 選 択だろうと、録画をクラウドに上げて、た。今後も集まって行うのは難しいスの影響で今年は中止になりまし「 衛 生 研 修 は、 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル

体である。

やいや」と謙遜される。平静で自然されているのでは？」そう問うと「い映像を見てもらうという運用を考えています。研修資料にナレーション

や動画を加えたもので、本格的に始視 聴 か、 職 場 な ら ど こ で す る の か、るのか？という部分。また、自宅で

こっちはいいけど聞き手はどこで見合ってきました。例えば、作り手のったので、対応は本部で何度も話し「研修すべてがストップしてしま

鳥羽瀬社長が補足する。

１週間後にようやく安否が確認できを は じ め ラ イ フ ラ イ ン が 止 ま る 中、ます。東日本大震災で被災し、電気施設の特養『おしか清心苑』があり

市の牡鹿半島の先端あたりに、受託

東日本大震災。宮城県の北部、石巻には力を入れています。きっかけは、「年に１回行なっている防災研修

研修はありますか？

お客様の前でオープンにしていいのました」。

月からなんです。」

か、ＰＣを持たない社員への対応を「 当 社 の 従 業 員 の 中 に も、 自 宅 がまるのはこのエム・ティー・フードならではの震災の教訓から生まれた
調理器具と防災研修

門別研修のつ、衛生研修です。」

対応しています。そのほか、階層別

40

どうするか、など。これらは今後のvol.17217110

利用者さんに「おいしかったよ」と声をかけられるのが励みになるという現場の方々。
毛髪混入を防ぐ基本習慣。通称「コロコロタイム」と呼ばれているという朝の風景（右下）。

命は無事でした。その時の経験から

流 さ れ た 者 は お り ま し た が、 全 員、組みである。

練。非常時に活きる、素晴らしい取体験したからこそ生まれた防災訓

使 え る 調 理 器 具 を と、（ 株 ） ア イ ホ

室内でも野外でも安定し、安心してと か こ の 環 境 を 良 く で き な い か と、

床（地面）に置いていました。なん

くと難しい。鍋は安定させるためにうのは危ない。外でやるにも風が吹

ずっとあります。本来だったら本業、というものを作りたいっていうのはってないことを皆が意識できる場所「 そ う で す ね。 新 し い こ と、 今 やを活かした新事業に見えました。

人材、設備、技術とメディカル事業

今日訪問した「食工房絵夢亭」は、新しい場の提供と人材活用

得た備えが防災研修です。」

日後に宮城の支店に髙木さんが実体験を語る。
「私は震災ーさんと一緒に作りました。それが医療・介護系の施設でもできればい

いんでしょうけど、お客様の施設で災研修の中心です。施設の限られた化して献立を作りなさい』それが防ト ッ ク。『 ス ト ッ ク の 食 材 を リ ス トよ。冷蔵庫、冷凍庫、次は倉庫のスから使いなさい、非常食は後でいいです。まず、冷凍庫・冷蔵庫のもの

防災研修というのはそこではないん

るけど、栄養士たちを集めたうちの「 そ う で す。 非 常 食 は 用 意 し て あ

防災研修なのですか？

きますし、働いている方の高齢化も当にこれから人はどんどん減ってい「 人 材 の 話 に 少 し 戻 り ま す が、 本上げられればという思いです。」

られれば。そこからいいものを取りか考えるきっかけとなる場所を与えしいのですが、一部の従業員でも何従業員にそういった新しい環境は難

残念ながら閉めたんです。すべてのいましたが、コロナの影響もあって「木場の方にレストランをもってすから難しいというのもあって。」

条件、限られた材料でどれだけの量・生もそうですが高齢者の方々が気持

ますます進みます。海外からの実習んです。」

どんな料理ができるか、その訓練ななるほど、こちらを使われるのが営業所ごとに配置しています。」“コンロカート”です。特許も取得し、入りました。余震が続く中、火を使

10

18

笑食快膳

会員企業紹介

新型コロナ対応の現場から①（株）エム・ティー・フード 事業本部 業務２部 業務２課課長（エリアマネージャー） 日下 淳一さん（左）主任（エリアマネージャー） 君島 将人さん（右）で、私や君島なんかがサポートに入って休んでもらっています。それ以外の時に休暇を取り、率先して休暇を取ることで、有給休暇を取りやすい環境に、と思っているのですが、今年に限っては、コロナ対応もあって、なかなか難しかったというのが本音です。
日々の経験とチームワークで次の感染の波が来ても乗り切ります。
新型コロナ対応、落ち着かれて来ましたか？

お仕事でたいへんな部分、やりがいを感じら（日下）各エリアのマネージャーは、月に何れるところは？

度か本社で会議をしていましたが、緊急事態（君島）お客様のご要望をお聞きし、「今何が宣言中は極力移動せず行う形式になりまし

必要か」を整理して共有し、提案しながら充た。最近も本社への移動は最小限です。

実させていく、その過程はたいへんですが、

私たちマネージャー職はすべての現場のサポ

やりがいがありますね。

ートに入るので、万が一感染したらたいへん
ご迷惑をおかけすることになる。第一波の直後は、決まった職員のみに入館制限がかかり出入りができなくなった施設さんもありました。今は、常勤外スタッフとして正面玄関から入り、検温・消毒の後に現場へ、など、徐々に緩和されてきました。
日々、施設担当者様のご相談に乗ったり、スタッフからの報告や様子を聞いていると、

19

vol.172

やはり感染に対する緊張感は常にあります。

人気のバイキング形式のイベント食・解体「絶対にうちからは感染させない」そういっショーがすべて中止になってしまって。「納た気持ちに変わりはありません。

涼祭の代わりに何かしたい」という要望には

３６５日のサポートとお忙しい中、休暇はど

感染予防もできる「お膳に入れた特別食」をうされているんですか？

と提案したり。お客様・ご利用者様からの「好（日下）お盆期間などは、やはりいつも頑張評だったよ！」「おいしかったよ！」のひとってくれているスタッフに休んでほしいの言が力になります。

新型コロナ対応の現場から②（株）エム・ティー・フード

事業本部 事業推進部 係長
食工房 絵夢亭 菊池 努さん

生産ですが、この数か月で商品開発を進め、20種類以上になりました。契約している施設さんへは、５個単位で納品しています。
厨房機器は、コンパクトにおさまるように工夫されています。特にコロナ前から導入していた電解水は殺菌・除菌に使えるので本当に便利で。食材の水洗いはもちろん、布巾などを洗っても雑菌が繁殖しないので、衛生管理の面で重宝しています。
出店された経緯は？

たいへんな部分は？

（菊池）神奈川営業所の向かいの店舗が空い（菊池）接客はパートさんたちに支えてもらたのをきっかけに、構想に上がっていたテス

い、もっぱら裏方で(笑)。そのおかげで、学

トキッチンを作ることにしました。目的は２ばせてもらうことも多く、売れるお弁当からつ。１つは高齢者向け食品の開発、もう１つ発想のヒントをもらえたりと、メニュー開発

は非常時への対応（契約先の厨房工事や計画

はたいへんですがやりがいがあります。

停電等）です。
計画を進める中、地域へ何か貢献できないかと考え、お弁当・お惣菜の店舗も同時にオープンすることになりました。
コロナ前後での変化はありましたか？
（菊池）はい。学校が休校になった時期には、親子で買いにくる方や、散歩がてら立ち寄ってくださる地域の方が増えました。外出が制限されていたピークの頃は、日によってはお昼前に売り切れてしまうメニューもあり、私たちのお弁当やお惣菜を知っていただく機会が増えました。
コンパクトなスペースでレトルト製造。厨房
機器にもこだわりがありそうですね（菊池）お弁当と同時にこれらのレトルト商品を製造しています。レトルトは、基本受注

笑食快膳

20

本社はワンフロアの広い空間。この他に80名が入る大会議室がある（上）。試食させていただいたレトルトのお惣菜。作りたてのようなおいしさ（下左）。いろいろな形状の鍋がセットできるオリジナル商品「コンロカート」（下右）。

株式会社 エム・ティー・フード［本社］〒107-0062

東京都港区南青山１- 26 - １

寿光ビル３階※令和 2 年 8 月現在（男 330名・女 1,020名）

ち良く働いていただける環境を今以歳が定上に作らなきゃいけないなと考えています。創業以来、うちは年ですが、パートさんに関しては実代の方もいます。ただ、質、定年なしです。元気に働いていらっしゃる

歳に設定するなど、今後は考え

回見直さ

エム・ティー・フードはこれからも変化を恐れず、進化を選択できる。

らなと思います。」

そういったところを増やしていけたる。 時 代 に 合 う 方 法 を 考 え な が ら、と接してこそ、という部分が必ずあ「 食 事 と い う の は、 や は り お 客 様らないと思っています。」に応じて新しく作り直さなくてはなとに今の状況を照らし合わせ、必要す。当たり前のように考えていたこ

なきゃいけない状況になっていま

コロナでいろんなことを応もありますが、どうしても、この

えていきますし、そこに向けての対「高齢者施設というのは今後も増られていることは？

最後に、コロナ後の今後、今感じていかなければなりませんね。」

をたなきゃいけないとなるとね、目安

現場の環境、刃物や重たいものも持80

未来を切り開いていく。

※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

vol.17221

1,350名

総従業員数

65

1

03-3408-6609(代)

電話

80

協

会

だ

よ

り

令和２年７月豪雨 被災県、熊本県会員に義援金を持参
令和２年７月３日から７月31日にかけて熊本県をの生活を元へ戻すにも時間がかかります。皆さんか中心に鹿児島、長崎、福岡県等九州全土で記録されらの暖かい義援金を、被災した職員にも有効に活用

た集中豪雨で被災された地方の皆様方に対し、日本させていただく。」などの話になりました。当協会会

赤十字社を通じて義援金100万円を寄付いたしまし

員会社も各県で営業していることを踏まえ、今後もた。また、激甚災害が発令された熊本県の各会員に協力すること、前を向いて進むことを約束し各社の義援金20万円を７月30日に寄託しました。

皆さんにエールを送りました。

今回の気象状況で特筆する事項は、７月に長期にわたり梅雨前線が本州付近に停滞し、東北地方から西日本にかけて広範囲で記録的な大雨や日照不足となったこと、また７月３日から８日にかけては、九州で多数の線状降水帯が発生したことです。特に熊本 県 南 部 で は ４ 日 未 明 か ら 幅 約70km、 長 さ 約280kmの大規模な線状降水帯が発生。気象庁によれば、７月上旬（１～ 10日）に全国のアメダスで観測した降水量の総和は20万8308.4mm（１地点あたり216.1mm）で、直近で最大の平成30年７月豪雨（西日 本 豪 雨 ） の20万7526.5mm（ １ 地 点 あ た り
215.3mm）を超えていました。また、７月上旬には１時間50mm以上の降水量を記録した回数は82回で、直近最多の2019年10月中旬（令和元年東日本
台風）の69回を超えたとなってます。
さらに７月３日から14日（12日間）の全国の総降水量は25万3041.5mmで、23万3453.5mmだった平成30年７月豪雨（11日間）を超えた過去最大級の集中豪雨であったことがわかります。
訪問先との会話でも「想像を絶する雨量であり、一瞬にして２階建てが水没するほどの勢いで町中を流れ、我が身を守るだけの状況でした。
」
、
「現状から

㈱九州フードサプライセンター 代表取締役会長 吉田憲史氏（写真右）九州綜合サービス㈱代表取締役
社長 尾池千佳子氏（写真右）㈱東臣 代表取締役社長
東耕市氏（写真右）㈱OEメディカル 坂本博次長

笑食快膳

22

ひろ

む

Ｑ

この事業所ではいつから受託や、食べやすい大きさや形なども考

給食会議は月にてもらっています。

房からの連絡事項等を話し合っていれており、病棟からの連絡事項や厨回病院主導で行わ

えいます。
のですか？

ます。これらの他にも、口頭でも確受託責任者の仕事はどんなも労務管理やクライアントの窓口

認を行うようにしています。

Ｑ

早番から中番、中番から遅番と引継

Ｑ日～責任者を務めていますか？
月

ぎができるように人員配置をしてい現場で気を遣うことはどんな

名事業所の従業員数は何名です

２０１８年
Ｑ

名、計

名、栄養士 名、調理補助

（パート）

調理師

か？

1

聞かせてください。

や厨房が円滑に回すための提案など

きさ等の意見交換をしたり、各病棟

は食事の形態について食べやすい大ます。クライアントの窓口についてけを日常行っています。例えば、貼物混入等が発生しないように意識付

振りサポートしています。また、異仕事の負担が集中しないように割りことですか？

人員配置を考え、慣れていない人がなるべくイレギュラーの起きにくい管理等を行っております。

していただいたり、職員に対し個々できるように日によって違う役割をできる限り、公平にいろんな仕事が心構えをお持ちですか？

衛生管理とそれを効率よく周知するが必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識Ｑます。

うに人員等の管理を行っているかを
業務内容については、仕込みから調について話し合ったりしています。

担当する場合は一人でやってもらうにあった接し方をするようにしてい受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、のではなく指導できる人とペアを組

自分が責任者になって変わっありましたように指導できる人と一人員配置につきましては、前文にもフト作成。

作業能力を考慮しての人員配置やシは何ですか？

に行いコミュニケーションをとるよ

仕事をしながらの日常会話等を頻繁

れ ば 聞 い た り、 逆 に 質 問 さ れ た り、

食事変更の際に、少しでも疑問があをとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

者の方々へのエールをお願いしまＱと思うようになりました。

いのある人にならなければいけないていただいた人の様に自分も頼りが仕事をする上での意識。自分が教えたことは何ですか？

Ｑ

ための知識は必要かなと思います。

委託先の責任者、または担当

緒にやってもらい、一人でできるよ

うにしています。

現場スタッフや同じ受託責任うになってもしばらくは確認を一緒

社内、病院との連絡体制はで

Ｑ

Ｑ

ます。
仕事をしていて、大変なこと

10

11にできるように配置するよう心がけ

Ｑ

んでもらうなど工夫しています。

紙をしたり細かく声かけをしたりし

理、盛付、配膳車への入れ込み、洗仕事をする上で、どのようなＱ

職場での業務内容や、どのよ

14

3

浄の他、在庫管理や衛生管理、人材

Ｑ

5
6

7
っても美味しいと思ってもらえるよ

食事の提供についても、形態が変わています。

伝え漏れがないように伝達事項を記

業 務 連 絡 ノ ー ト を 活 用 し て い ま す。

きていますか？

るよう一緒に頑張っていきましょう。

く健康になれる食事を提供していけ

利用者の楽しみになるような、美味しす。

12

入し、内容確認をしたらサインをし

8

受託
責任者 を
訪ねて。

社ＪＦＳ

▪ 株式会

だ

さん

品川リ
ハ
ビ
リ
テーショ
ン病院
調理師
やま

山田弘
夢

2
9

1

2

9

1
2
3
4

うに味の濃さなどを調整すること

No.172

23

no.25

方

異

や、

現場の衛生管理は大丈夫？

～点検員によるよくある指摘ポイント～
現場の衛生管理は大丈夫？
vol.2～点検員によるよくある指摘ポイント～
vol.2

か

の

中

す

り

株式会社 町田予防衛生研究所

前回に引き続き、今回も当社が過去に点検した施設で指摘が多かったケースをご紹介いたします。
ぜひご参考にしていただき、食の安全を脅かすリスクの低減に向けて見直しを行ってください。

冷蔵庫に汚れ、破損・劣化がある

Case 1

冷蔵庫内が汚れていると、保管している食材が細菌・ウイルスなどに汚染されるリスクが高まります。汚れた際はもちろんのこと、定期的に清掃しましょう。
また、冷蔵庫のフィルターの目詰まりやドアパッキンの破損による冷気の漏れ等は、冷却効率を低下させます。
定期的に保守点検を行いましょう。
夏場には特に、外気温や直射日光等、食材の詰め過ぎや、ドアの開閉時間などが冷蔵庫内の温度に大きく影響します。庫内の整理整頓、適切な使用と定期的な温度確認が重要です。

冷蔵効率が悪くなる可能性があるので、ここに 物は置かないようにしましょう。

◆ ドアの上部など、 見えない所に結露などによるカビ汚れやパッキンの劣化が生じることがあるので注意しましょう。
◆ 冷蔵庫の種類によっては、 パッキン部分が交換できることがあります。
定期的に冷蔵庫を清掃する仕組みを作り、 記録しましょう︕（例）毎月第１火曜日 → フィルター清掃
毎月第３火曜日 → ドアパッキン清掃 など

笑食快膳

24

厨房施設内に汚れがある

Case 2

例えば換気口や、レンジフードの内外、配管など、普段の目線よりも上の方向で、ホコリや汚れについての指摘がよく挙がります。上部にある汚れは、異物混入や細菌の二次汚染の大きなリスクとなります。調理で使用する作業台や、食品が通る動線の上部は、特に清潔を維持するよう心がけましょう。
定期的に清掃を実施するとともに、計画されている清掃頻度が合っているか
どうかを確認することが重要です。

とくに排気口の汚れが指摘事項として多く挙がります。

換気口の汚れは、 油やホコリが蒸気と共に混在してできる汚れが多いので落としづら
く、取り外しがきかない場合は、洗浄作業が上向きになります。 転倒・転落に注意し、使用薬剤が自身にかからないようにするなど、 気を付けて作業を行いましょう。

Case 3

調理器具の汚れが落ち切っていない
洗いにくい所が調理器具に付いている汚れは、取り扱った食材の残渣です。汚れをその要注意です！

まま放置すると、固まってなかなか落ちなくなり、細菌の温床として食中
毒や異物混入、商品劣化などの原因となります。
使用後に洗浄して保管するのは基本であり、当然実施しているはずですが、刃物がついたものや複雑な構造などの「洗いにくい所」が、しっかり洗えていないことが見受けられます。

◆ 洗浄後は必ず目視確認しましょう。
◆ 洗い残しの多い代表的な器具として、 缶切りやピーラー等の刃がついた器具、 ザルやおろし金、 フライ返し、 ホイッパー等の洗いにくい複雑な構造をもつ器具があります。
例えば、 細かい所は歯ブラシを利用するなど、 洗浄しにくい所は洗浄しやすい道具を選びましょう。 また、 機械や器具を購入する際は、 調理についてだけでなく、 分解洗浄できるなど、 洗浄のしやすさについてもあらかじめ考えましょう。

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No.172

●賛助会員紹介「ホスピタグルメ」と「スムースグルメ」

日東ベストのやわらか食は噛む力が弱くなってきた方向けに「ホスピタグルメ」、飲み込む力が弱くなってきた方向けに「スムースグルメ」の二つのブランドで展開しています。
「ホスピタグルメ」は、“やわらかくて食べやすい”をコンセプトに、味や見た目は普通食と変わらず、
親しみある味付けに仕上げています。「ホスピタグルメ」はおかげさまで昨年（令和元年）、20周年を迎えました。
「スムースグルメ」は、硬さ・付着性・凝集性といった食品特性に着目し、飲み込みやすさに配慮した商品です。特別用途食品の「えん下困難者用食品」において「SGなめらかトマト」が冷凍食品として初めて認可されました。
「ホスピタグルメ」と「スムースグルメ」はこれからも、高齢者の豊かな食生活のために、進化を続け、貢献して参ります。

笑食快膳

26

のご案内

１ おかずはすべて調理済み（レンジやスチコンなどで簡単調理）
３ 物性、熱量・たんぱく質・食塩相当量などに配慮、安定の品質
２ １食ずつトレーに盛り付け済み ４ ふつう･やわらか・なめらかの３段階の硬さで、それぞれメニュー展開

盛付け例

盛付け例

盛付け例
原体

原体

原体
パッケージ
パッケージ

http://www.nittobest.co.jp/catalog/kenko/bl/index.html

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No.172

パッケージ

http://www.nittobest.co.jp/catalog/kenko/hg/index.html

http://www.nittobest.co.jp/catalog/kenko/sg/index.html

2021
2019年2月

42！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
ー
ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2021年2月16日～19日、東京ビックサイト・西展示棟1～4ホール
南展示棟1～4ホールで、当来る2019年2月19日（火）～22日（金）、
東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食協会をはじめ公益社団法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協
サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン
会と共催で、「第42回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、950社／ 2,100小間、予定来場登録者数45,000名の規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。

※WEBで⇒https://jma-hcj.com/）「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を展示ホール４入口で開催いたします。前回（2020年2月）開催時には、1,783名の来場者
ど、
大きな反響をいただきました。
のアンケート回答など、大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／18）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月18日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月18日（木）14：40～ 16：40●開催会場：東京ビックサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：「ここが変わった食品表示法～健康食品表示・アレルギー表示・特別用途食品表示～」●プログラム：講師：森田 満樹（もりた まき）
講師 調整中一般社団法人 FOOD COMMUNICATION COMPASS（FOOCOM：フーコム）代表

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月16日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月17日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
●2月16日（火）～日本厨房工業会主催セミナー
19日（金） 日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第21回厨房設備機器展（テーマ：新しい日常を支える
ニッポン厨房最前線）

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第49回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：持続可能なホスピタリティ産業の更なる振興を図る）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み用紙は次のページにあります。

笑食快膳

28

期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
１０：
００ ～ ～
１７：０
０（最終日は１６：３０まで）■会 期：2021年
2月16日
（火）
～ 19日
（金）
10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
０
～
１
７
：
０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■会 場：東京ビッグサイト西展示棟1～ 4ホール、南展示棟1～ 4ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・弁当
弁当関連ゾーン、
厨房設備
・・
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・給食
・宅配ゾーン、厨房設備
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・

給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
飲料、イタリア料理、焼肉産業、JGAP
・グローバルGAP 認証食材）、衛生・
クリンリネス
・食中毒対策ゾーン
・飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、
衛生・
クリンリネス
・
食中毒対策
・
HACCP対HACCP 対応対策ゾーン、
カフェ・・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
応対策ゾーン、
カフェ・ベーカリー
デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング

応対策ゾーン、
カフェ
・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング
バイキングゾーン、IT
システム
・機器関連ゾーン、
グルメデリバリーゾーン
・感染症対策ゾーン
ソーン、
ITシステム・
機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン

その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料
無料（ただし、WEB
上での事前登録が必須）：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2021年２月５日
（金）
事務局必着
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、
2020年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
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HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
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団体名
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住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
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〒
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部署名
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お名前
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E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
TEL
FAX
FAX

部
部

団体来場登録 受付期限…2021年１月29日
受付期限…2019年1月29日
（火）
事務局必着
（金）
予定
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日
（火）
事務局必着
15名様以上でのご来場には、5名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前団体登録が便利です。
詳細は、HCJ2021公式ホームページにてご確認ください。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
◆ご来場に際してのご注意
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒
ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リス
トはデータにてご提出ください）。
者のいる場合も不可）⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意◆新型コロナウイルス感染症対策◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
別紙参照
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

産業振興センター内
産業振興センター内

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
http://www.jma.or.jp/hcj/
https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
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詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

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No.172

新型コロナウイルス感染症対策

2020年8月21日時点

参照元① ：日本展示会協会 「展示会業界における COVID-19 感染拡大予防ガイドライン」
参照元② ：国際見本市連盟 「Framework for reopening the exhibition industry post COVID-19」
参照元③ ：株式会社東京ビッグサイト 「展示会等における新型コロナウイルス感染防止のための対応指針」● 症状に該当する方の来場管理(発熱、咳、喉の痛み、倦怠感、息苦しさ、味覚・嗅覚異常などの自覚症状のある方、政府が指定する期間に海外渡航歴がある方 等)

×● 会場入り口への消毒液の設
置ならびに共用部の巡回清掃・消毒● 入場は事前登録制とし、入場手続き時の混雑を回避● 試食担当者はマスクと手袋の着用
使い捨て容器の使用、ゴミ袋 の 密 閉 廃 棄（ フ ェ イ ス
シールドの着用を推奨）● 出展者、来場者、主催者、協力会社のマスク着用の徹底
非着用者への着用依頼● 会場内の十分な換気● サーモグラフィまたは非接触体温計等による体温測定● 体調不良者への対応管理（隔離された救護室の設置）● 会場レイアウト（通路幅等の確保）、列に並ぶ際の間隔の確保
ブース

3m以上

ブース

通路
ブース

● セミナー会場等

ブース

ソーシャルディスタンス
待機マーク

間隔の確保（イメージ）
スクリーン
ステージ

演台

2m以上

席（イス）

笑食快膳

30

趣味 を 語るセントラルキッチン研究所
所長 吉田雄次

東北の秋を訪ねて①蔵王のブナ林
蔵王連峰は、東北地方の中央を南北に連なる奥羽山脈の中にあり、宮城県と山形県の両県南部の県境に位置します。このブナ林は宮城側です。
蔵王は山頂から山麓にかけて紅葉がおりてくるため、長期間にわたって
紅葉を楽しめる東北の紅葉の名所です。

②北蔵王の紅葉我が家から約40分で行ける北蔵王は、毎年、カラマツの紅葉が素敵な山々です。

③裏磐梯の紅葉この撮影場所は、山形県米沢市から裏磐梯に抜ける道沿いの風景の紅葉です。山深く色とりどりの木々が美しい紅葉を見せてくれます。

④裏磐梯桧原湖
磐梯山の噴火により作られた湖沼。桧原湖は裏磐梯地域で最大の湖で、どこから見ても美しい人気の湖です。

31

No.172

編集後記
2020年

夏からの学び今年は春先から、新型コロナウイルスの感染防止のため、マスクの着用、手洗いの励行がより徹底され、社内のインフルエンザやノロウイルスはぱったりとなりをひそめました。
気温が高くなった夏も、なかなか新型コロナウイルスの感染者数は減ることもなく、“特別な夏”としてお盆を迎えることとなりました。世に言う“オンライン帰省”で帰省の雰囲気を味わった家庭もあり、感想を問うと、「声は聞こえ、顔は見えるが、触れることは出来ず、細かい表情や、言葉の前後に含まれた思いなどを感じ取るには多少の心残りがあり、少し残念だったとの思いが残った」との感想でした。
治療薬やワクチンの開発を願うばかりです。
ところで、今年の夏は“特別な夏”と言われましたが以前にも特別な夏があったような…。探してみると、ありました。
＊「はるかなる甲子園2011年、特別な夏」栗山英樹（著）
熱闘甲子園のナビゲーターとしてもおなじみの栗山英樹が、東日本大震災後の高校野球を予選から夏の甲子園大会まで追りました。宮城・気仙沼向洋、福島・相双連合、浪江、岩手・花巻東、そして全国優勝した日大三、帝京、智弁和歌山、開星ほか監督と選手の心をつなぐ物語。これ以外に特別な夏と言われたことはあったか調べてみました。
＊2012年九州北部豪雨＊2014年豪雨で四国・中国・東北・北海道で被害＊2015年関東・東北豪雨＊2018年大阪府北部地震、西日本豪雨、北海道胆振東部地震
2010年～ 2020年の間でも、特別な夏といわれている回数は５回もあります。２年に一度は台風や地震などの自然災害が起こり、いくつかの地域の人は“特別な夏”を10年の間５回も過ごしています。
“特別”の反対は“ふつう”で、私たちはふつうを日々特別なものとして意識することはなく生活し、何か違うことが起きると特別な… と表現します。見方を変えれば、初めての経験や新しい出来事はすべて特別なものと例えられます。この特別なものと折り合いをつけながら、今まで以上の進歩があれば振り返ったときに、あの特別なことが今は日常になり普通なことになってくるのです。
2011年の東日本大震災の年も特別な夏でしたが、丸９年経過した今は、報道を見ると台風被害等の避難所の段ボールのベットなどは、非常に早く設置されるようになり、物資もより早く必要なものが手元に届いているように感じられます。災害が起きることはとても残念なことですが、復旧方法は以前よりは格段のスピードをもって行われている、進歩の証のようです。これも特別なことへの対応（準備）が普通のことへと変化しているからでしょう。
今回図らずも起こってしまっている新型コロナウイルスの対応も、今は特別なものであっても、これに対する薬や治療方法が決定され、次第に普通の恐れることのないものに変化していくでしょう。そして、テレワークやリモートワークの導入による働き方改革が進むにつれ、テレワークやリモートワークのできない職種が明確となって来ました。
私たちの毎日の体温管理、マスクの着用はすでに定着しています。2019年秋から2020年春のインフ
ルエンザ・ノロウイルスの発生状況を考えれば、手洗い・うがいはバッチリです。特別なものの中で必要なものを普通へと取り入れながら、これからも、知恵を絞って進んでいきましょう。

門間

弘子

笑食快膳

32

【お詫びと訂正】
協

会

だ

よ

り

2020年７月号 ９ページ「委員会担当役員等名簿」におきまして誤りがございました。
（誤） 委員会担当役員等名簿
委員会名

委

総務・公益・

員（2020年5月15日）

長

中村 勝彦 副会長

広報委員会
学術衛生委員会

吉田 憲史 相談役・理事

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

調査・制度研究委員会

岩崎 史嗣 副会長

田村

隆 副会長

栄養士委員会

平井英司 副会長

災害支援委員会

落合

順 副会長

雇用促進委員会

外国人技能実習
委員会

会

員

委

和紀 理事

（フジ産業㈱）安里盛一 理事（㈱日本ユニテック）

佐藤

好男 理事

だ

菅井

正一 理事

よ

り

西

員

委

剛平 理事

鈴木

（㈱レパスト）池田

直人 理事（㈱LEOC）

二神

良昌 理事（シダックスフードサービス㈱） （四国医療サービス㈱）

西脇

司 理事

古谷

博義

理事

員

（㈱ニチダン）
米谷 伸行 理事（㈱日米クック）

高橋

一馬 理事

（㈱紅

谷）

田所

伸浩 理事
（㈱魚国総本社）
野々 禎之 理事
（ウオクニ㈱）総務・公益・
広報委員会

兼田

敏郎

（㈲ラ・ココット）

脇本 実 理事（ハーベスト㈱）
松尾

隆之 理事

員

大介

（㈱日総）

外山

友之

（メーキュー㈱）飛田敦（（学法）中村学園事業部）（2020年5月15日）

長

委
久田

員

委

和紀 理事

（フジ産業㈱）

安里

盛一 理事

西

員

委

剛平 理事

鈴木

（㈱レパスト）

池田

直人 理事

員

小笠原力一
隆 副会長

（㈱日米クック）

栄養士委員会

平井英司 副会長

災害支援委員会

落合

順 副会長

委員会

理事
（㈱ニチダン）
米谷 伸行 理事

菅井

正一 理事

高橋

一馬

（㈱紅

理事
谷）

（㈱LEOC）

田所伸浩 理事（㈱魚国総本社）
野々村禎之 理事

員

柴田

絋二

（富士産業㈱）兼田敏郎

西脇 司 理事
古谷 博義 理事 松尾 隆之 理事（日本ゼネラルフード㈱） （㈱ウェルビーフードシステム） （トーカイフーズ㈱）（㈱日本ユニテック）委潮岩崎 史嗣 副会長

外国人技能実習一成

若生 喜晴 理事
角田 大輔
宮﨑 達之
（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）二神 良昌 理事詫智彦
鶴留 光広
（四国医療サービス㈱）（富士産業㈱）（淀川食品㈱）佐藤 好男 理事 二神 良昌 理事（シダックスフードサービス㈱） （四国医療サービス㈱）No.171原田（メーキュー㈱）祥正 理事 若生 喜晴 理事（㈱ニッコクトラス）（㈱馬渕商事）山口 昭文 副会長

雇用促進委員会

敦

馬渕

渡邉

中村 勝彦 副会長

田村飛田（（学法）中村学園事業部）

田上 政行 理事（㈱エムズフード）技術研究委員会

障がい者

絋二

史朗 理事
（㈱東紅給食）吉田 憲史 相談役・理事

委員会

柴田

（㈱九州フードサプ
ライセンター）

山下

学術衛生委員会

調査・制度研究9

委員（富士産業㈱）（正） 委員会担当役員等名簿
委員会名

委

潮

（日本ゼネラルフード㈱） （㈱ウェルビーフードシステム） （トーカイフーズ㈱）小笠原力一 理事

障がい者

協

委
久田

（㈲ラ・ココット）

脇本 実 理事（ハーベスト㈱）（㈱九州フードサプ
ライセンター）

飛田敦（（学法）中村学園事業部）

原田一成（メーキュー㈱）山下史朗 理事（㈱東紅給食）（ウオクニ㈱）田上政行 理事（㈱エムズフード）馬渕

祥正 理事 若生 喜晴 理事（㈱馬渕商事）（㈱ニッコクトラス）

若生 喜晴 理事
角田 大輔
宮﨑 達之
（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）二神 良昌 理事詫智彦
鶴留 光広
（四国医療サービス㈱）

渡邉

大介

（㈱日総）

（富士産業㈱）外山友之（メーキュー㈱）（淀川食品㈱）飛田敦（（学法）中村学園事業部）

関係者各位に大変ご迷惑をおかけしましたことお詫びするとともに、ここに訂正させていただきます。

33

No.172

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

笑食快膳

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原 稿 募 集
しょう しょく かい ぜん

機関誌「 笑 食 快 膳 」は会員の皆様をはじめ多くの人達からの身近な楽しい原稿を募集しています！

〔テーマ例〕○地域・会社での行事（レクリエーションなど）○趣味（ウォーキング・旅・グルメ・写真等々）〔原稿書式〕
Ａ４判用紙（縦）に横書１～３枚程度で筆者の顔写真をお付けください。
・行事の写真等提供していただくと一層詳しい様子が伝わります。
～掲載文につきましては、薄謝を進呈します。～〔投稿先〕 〒101－0044
東京都千代田区鍛冶町１－６－17

フォルテ神田５Ｆ（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係
E-mail：jmk_senmu@j-mk.or.jp
TEL 03－5298－4161 FAX 03－5298－4162

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵
東京
スクリーン

本間ゴルフ

室町四

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

タックル
ベリー

新日本橋駅

室町三

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2020年10月発行）