会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.48

2014・平成 26 年 2 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS巻

頭言

資格認定試験

超高齢社会で期待される食品開発とは･･･････････････ １
平成25年度資格認定試験終わる－受験者5,850名中4,783名合格－･･････････････････ ２

味・お国自慢

栃木の郷土料理「しもつかれ」･･･････････････････････12
広島の味「瀬戸の小魚」････････････････････････････13

ぶっくえんど 『ビタミン・ミネラルの科学』／『クスリをいっさい使わないで病気を治す本 血液が浄化する食べ物・飲み物・生活法』････････14
事務局から･･･････････････････････････････････････････････15

巻 頭 言

超高齢社会で期待される食品開発とは
日本女子大学 家政学部 教授

日本の高齢化率は、平成25年版の高齢社会白書によると、高齢化率、す大越

ひろ

処理やフリーズドライ処理により、根菜類やかたい食材を軟らかく加工することができるようになった
し、食材を非常に細かく、滑らかにすることで、摂

なわち、総人口に占める65歳以上の人口の割合は24.1%に上昇し、超高齢社
会となっている。では、超高齢社会ではどのような食品開発が必要なのであろうか。

食機能が低下した人にも食べやすいよう加工することもできるようになった。さらには、栄養面でも多くの工夫がなされ、市販介護食品はタンパク質やビタミンなどの栄養素、食物繊維などを用いることで、加齢に伴い人は摂食（咀嚼や嚥下）機能が低下してくるので、窒息事故や誤嚥が要因で発症する肺炎少ない食事量で栄養機能を充足させることが可能なものもある。

による死亡が増加している。そこで、摂食機能に対応した食事（介護食品）が必要となってくる。
在宅向けの介護食品は1998年ころから市販され、現在ではその種類は飛躍的に増えた。これまで介護

しかし、嗜好面では劣っているといえよう。市販の介護食品は安全性を重視し、レトルト処理などの加工を行うが、高温処理により、食品素材本来のおいしさは失われる。また、やわらかく、食べやすい専門店や介護用品売り場でしか目にできなかった介護食品が、一般のスーパーやドラッグストアに置か

食品は、歯ごたえが無く、咀嚼する必要がないので口腔中に留まる時間も短く、味わいのある食品とはれ、さらには、インターネットによる通信販売も拡大しているが、認知度はまだ低いので、流通面での改善も必要であろう。
一方、技術面では摂食機能に合わせた物性や栄養面での配慮、工夫がなされている。例えばレトルト言い難い。
食事のおいしさに関心を持っているフードスペシ
ャリストによって、食品開発におけるおいしさ向上のための新たな提案を期待したい。

1

資格認定試験

平成25年度資格認定試験終わる――受験者5,850名中4,783名合格―
昨年12月15日（日）、平成25年度フードスペシャ

正解率などを判定材料として、合格ラインと合格点

リスト資格認定試験実施要領に基づき、各認定校ををどのようにするか慎重に検討が行われました。そ会場として午前10時30分から午後０時10分まで１時の結果、受験者の80％程度を合格ラインとし、合格間40分に亘って一斉に実施されました。今回の受験

点を48点（１問につき２点、110点満点）とするこ

実施校は大学70校、短期大学80校、併せて150校にとに決定されました。

のぼり、受験者数は大学3,512名（うち３年次受験

この結果、合格者は受験者総数5,850名のうち81.8

2,102名）、短期大学2,338名、併せて5,850名が受験％の4,783名となり、不合格者は1,067名ということしました。

になりました。なお、全受験者の平均得点は59.8点

本年１月14日（火）に開催の専門委員会において、設問毎の正解率、科目別の正解率及び各年度の平均（前回62.6点）で、全設問に対する平均正解率は54.4％（前回56.9％）でした。

平成25年度資格認定試験の問題および正解
フードスペシャリスト論（設問数6）

1．フードスペシャリストの役割についての記述でランができたのは、1980年代である。
（5）食の外部化率は、2004（平成16）年をピークに減少している。

ある。誤っているものを一つ選びなさい。

正（1）新商品を企画するために、食品市場の需給調

解：（1）3．消費者問題と消費者保護の制度についての記述

査・情報収集を行う。
（2）学校給食の献立を作成し、使用する食材の鑑である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）食品安全委員会は、食品のリスク評価を行う

別を行う。

組織として内閣府に設置された。

（3）食品製造工場で、できあがった食品の品質検（2）消費者基本法は、消費者の権利の尊重と自立

査や官能評価を行う。

支援を定めている。

（4）スーパーマーケットで、食品の販売促進や衛生管理のための陳列方法を助言する。

（3）食品安全委員会は、規制や指導を行う関係行
政機関と合同で食品のリスク評価を行う。

（5）健康で快適な食生活の啓発と食育の普及を行（4）国民生活センターは、苦情処理、商品テスト

う。
正

解：（2）

を行う独立行政法人である。
（5）製造物責任法（ＰＬ法）は、製品の欠陥によ

2．食生活の動向についての記述である。正しいもり被害が生じた場合の製造業者等の損害賠償のを一つ選びなさい。

の責任について定めている。
正（1）科学技術庁からコールドチェーン勧告が出さ

解：（3）

れ、冷凍技術が普及したのは1960年代後半である。
（2）米の一人当たりの消費量は、1990年代まで減少したが、その後は増加している。
（3）ＤＫ（ダイニングキッチン）様式が登場した

4．「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」にあるマークである。正しいものの組合せを一つ選びなさい。
ａ．

は、特別な生産や製造方法についてのＪＡＳ規格を満たす食品などにつけらのは、1970年代である。
（4）モータリゼーションが発達して郊外型レスト

2

れる。

ｂ．

は、品位、成分、性能、その他の品質についてのＪＡＳ規格に適合する製品
は、有機栽培された農作物など有機Ｊ
ＡＳ規格を満たす農産物などにつけら判断させる方法である。
（2）プロフィール法は、試料の特性を描写して記録する方法である。

れる。
ｄ．

（1）１・２点比較法は、試料Ａを提示しその後に試料ＡＢを提示して、どちらがＡであるかをにつけられる。
ｃ．

いるものを一つ選びなさい。

は、生産情報公表ＪＡＳ規格を満たす
方法で、情報が公表されている食品に（3）シェッフェの方法は、一対比較法のうち比較の結果を評点で表す方法である。
（4）円卓法は、パネリストが他人の影響をうけなつけられる。

いで判断を下す方法である。

（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（5）順位法は、ｎ個の試料の好ましさなどについ（4）ｂとｃ （5）ｂとｄ
正

解：（2）

て順位を付ける方法である。
正

解：（4）

5．食生活等にかかわる情報についての記述である。
8．食品レオロジーについての記述である。正しい誤っているものを一つ選びなさい。
（1）情報を構成する要素として、収集、伝達、蓄ものの組合せを一つ選びなさい。
ａ．食品に力を加え破断させることを、小変形と積がある。
（2）情報社会で求められる能力は、情報の質の良呼ぶ。
ｂ．ニュートン流体では、粘度はずり速度によら否を正当に評価できることである。
（3）食品の効能や有害性を過大に評価する考え方ず一定である。
ｃ．糊化したデンプンが放置により硬化する現象

を、フードファディズムという。
（4）インターネット情報は、きわめて信頼性が高を、ダイラタンシーと呼ぶ。
ｄ．単位面積当たりの力を、応力と呼ぶ。

い情報源である。
（5）各省庁が毎年刊行する年次報告は、一般に白（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（4）ｂとｃ （5）ｂとｄ

書と呼ばれている。
正

正

解：（4）

6．日本の食物の変遷についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

解：（5）9．穀物加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）米や雑穀などの穀類栽培が始まったのは、縄（1）ビーフンは、うるち米を原料にして作る押し出し麺の一種である。

文時代後期からである。
（2）古墳時代は、狩猟生活が中心であった。

（2）パスタは、薄力粉を原料としたものである。

（3）牧畜がすすみ乳製品が作られたのは、平安時（3）うどんは、小麦粉にかん水を加えてこね、成形したものである。

代からである。
（4）室町時代にはヨーロッパとの交流が始まり、含むものをいう。

じゃがいもなどが伝来した。
（5）世界のさまざまな文化が庶民の生活に溶け込

食品の官能評価・鑑別論（5）上新粉は、もち米を原料として製粉されたものである。

んだのは、江戸時代である。
正（4）そばは、日本農林規格ではそば粉を10％以上

解：（1）（設問数8）

7．官能評価の手法についての記述である。誤って

正

解：（1）

10．豆類とその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

3

（1）絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤を加え、容器の加熱殺菌したものである。
（4）冷凍品は、－30℃付近で急速冷凍する場合が中で凝固させたものである。
（2）糸引納豆は、蒸煮した大豆を納豆菌で発酵さ多い。
（5）水産練り製品は、魚肉すり身に副材料を加えせたものである。
（3）ゆばは、たんぱく質と脂質に富み、消化性にて加熱したものである。
正

すぐれている。

解：（2）（4）はるさめは、緑豆等のでんぷんで作られる。
（5）きな粉は、小豆を炒って細かく粉砕したものである。

14．乳製品についての記述である。正しいものの組
合せを一つ選びなさい。

正

解：（5）

ａ．アイスクリームは、ラクトアイスより乳固形分（％）が高い。

11．果実類についての記述である。誤っているもの

加工品で、O/W型のエマルションである。

を一つ選びなさい。
（1）渋柿の渋味の本体は、可溶性タンニンである。
（2）バナナは、長時間低温貯蔵すると黒変しやすい。

ｂ．バターは、クリームを原料として製造される
ｃ．ＬＬ牛乳は、ＨＴＳＴ法で殺菌した牛乳で室温で３カ月程度保存できる。
ｄ．カマンベールチーズは、白かびを表面に生やはく ひ（3）リンゴを剥皮して放置すると褐変するのは、果実中に含まれるペクチナーゼの作用による。
（4）ミカン、ブドウ、イチジクなどは、非クライ

した軟質チーズである。
（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（4）ｂとｃ （5）ｃとｄ
正マクテリック型果実という。
（5）パパイヤの乳液には、たんぱく質分解酵素のパパインが含まれている。
正

解：（3）

食物学に関する科目

解：（3）（設問数8）

15．水分についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

12．肉類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（1）水分活性は、結合水が多くなるほど高くなる。
（2）微生物が増殖に利用するのは、結合水である。

（1）豚肉は、脂質やビタミンＢ１が多いのが特徴（3）食品は、塩蔵により自由水が増加する。
（4）自由水は、凍結しない。

である。
（2）馬肉は、ミオグロビンが多く、濃い暗赤色で（5）水分活性は、1.0を超えることはない。
正

さくら肉ともいわれている。

解：（5）（3）羊肉では、生後１年未満の肉をマトンという。
（4）鶏肉は、牛肉や豚肉と比べると熟成期間が短

16．アミノ−カルボニル反応についての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。

い。
（5）牛肉の肉質は、脂肪交雑が重視される。
正

解：（3）

（1）アミノ−カルボニル反応は、たんぱく質と非還元糖の間で起こる。
（2）アミノ−カルボニル反応の生成物は、メラノ

13．魚介類の加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
（1）乾燥品は、水分活性を低下させることで保存性を高めている。
くん

くん（2）温燻品は、冷燻品に比べ保存性が高い。
（3）水煮缶詰は、缶に詰めた原料に食塩を加えて

4

イジンである。
（3）アミノ−カルボニル反応は、ポリフェノール
オキシダーゼが関与する。

はく ひ（4）アミノ−カルボニル反応は、剥皮したじゃがいもの褐変の原因である。
（5）アミノ−カルボニル反応は、酸性条件下で起正

こりやすい。
正

解：（3）

解：（2）
20．魚類についての記述である。誤っているものを

17．たんぱく質についての記述である。正しいもの

一つ選びなさい。
（1）コラーゲンは、加熱により分解されて水溶性の組合せを一つ選びなさい。
ａ．たんぱく質には、炭素、酸素、水素、窒素がのエラスチンになる。
（2）魚類の死後硬直は、食肉に比べて早く始まり、含まれる。
ｂ．ペプチド結合は、アミノ酸のアミノ基とカルボキシ（ル）基が脱酸素反応によりつくられ

その持続時間も短い。
（3）血合肉には、ミオグロビンやチトクロームが多い。

る。
ｃ．たんぱく質の二次構造には、α−へリックス（4）練り製品の組織の形成には、アクチンやミオシンがかかわっている。

やβ−シート構造が含まれる。
ｄ．変性したたんぱく質は、消化されにくい。

（5）イコサ（エイコサ）ペンタエン酸やドコサヘ（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄキサエン酸は、魚油に特有のｎ−３系脂肪酸（4）ｂとｃ （5）ｃとｄ

である。
正

正

解：（2）

18．脂質の酸化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

解：（1）21．発酵食品についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

（1）脂肪酸は、二重結合の数が多くなるほど酸化

ａ．米みそ、麦みそ、豆みそを製造する過程では、原料として蒸煮大豆が欠かせない。

されやすい。
（2）脂質の酸化は、光を遮断すると抑制される。
（3）大豆などに含まれるリポキシゲナーゼは、加ｂ．こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆより
も色が濃く、塩分濃度が高い。
ｃ．みそやしょうゆの色は、アミノ−カルボニル

熱により失活する。
（4）酸化により生成したヒドロペルオキシドは、反応によるものである。
ｄ．醸造酢は、アルコール発酵で得られたアルコ

加熱しても安定である。
（5）油脂の酸化により、低分子と高分子の物質がールに、乳酸菌を作用させてつくる。
（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ

生成する。
正

解：（4）

（4）ｂとｃ （5）ｃとｄ
正

解：（2）

19．きのこ類についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。
ａ．きのこ類に含まれるうまみ成分は、グアニル酸である。
ｂ．きのこ類に含まれる食物繊維は、水溶性である。
ｃ．きのこ中のエルゴステロールは、紫外線の照射によりビタミンＥへと変化する。
ｄ．桂皮酸メチルは、まつたけの香気成分の１つである。
（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（4）ｂとｃ （5）ｃとｄ

22．大豆およびその加工品についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。
（1）大豆には、ポリフェノール化合物の一種であるイソフラボンが多く含まれる。
（2）大豆の主なリン脂質は、レシチンで乳化作用がある。
（3）アミノ酸評点パターン（1985年）では、大豆のアミノ酸価は100である。
（4）煮大豆には、トリプシンインヒビターがあり、消化が悪い。
（5）大豆に含まれる糖質は、ショ糖、ラフィノー

5

ス、スタキオースなどのオリゴ糖で占められに位置づけられている。
（2）サルモネラ属菌は、毒素型の食中毒を起こす。

る。
正

食品の安全性に関する科目

解：（4）（設問数7）

23．原因物質による食中毒の分類についての記述で（3）カンピロバクターによる食中毒は、細菌性食中毒の中でも発生件数が少ない。
（4）ブドウ球菌食中毒の潜伏期は、平均３時間と短い。
（5）セレウス菌は、芽胞を形成する偏性嫌気性菌ある。正しいものを一つ選びなさい。
（1）微生物性食中毒には、酵母も含まれる。

である。
正（2）ウイルス性食中毒には、ノロウイルスだけが

解：（4）

含まれる。
（3）化学性食中毒には、アレルギー様食中毒も含27．食中毒についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

まれる。
（4）自然毒食中毒には、カビ毒も含まれる。
（5）その他の食中毒には、腸管出血性大腸菌も含（1）ノロウイルスやＡ型肝炎ウイルスは、食中毒を引き起こす。
（2）クリプトスポリジウムによる感染事故は、日

まれる。
正

解：（3）

本で発生したことがない。
（3）コレラ菌や赤痢菌は、食中毒菌ではない。

24．発がん物質についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（4）腸管出血性大腸菌は、ヒトからヒトへの感染はない。
（5）リステリアによる食中毒は、わが国において（1）サイカシンは、ソテツに含まれる。
（2）アフラトキシンＢ１は、天然物の中で最も発発生例がない。
正

がん性が強い。

解：（1）（3）ベンツピレンは、加熱調理で生成し、体内で28．植物性自然毒における植物と有毒成分との組合代謝されて発がん性を示す。
（4）ヘテロサイクリックアミンは、たんぱく質がせである。誤っているものを一つ選びなさい。

豊富な食品の加熱によって生成する。

（1）ツキヨタケ ―― アトロピン（5）ニトロソアミンは、硫酸塩と二級アミンによ（2）キャッサバ ―― リナマリン（3）ジャガイモ ―― ソラニン

り生成する。
正解：（5）（4）アオウメ ―― アミグダリン（5）トリカブト ―― アコニチン

25．アレルギー物質を含む特定原材料である。正し

正

解：（1）

いものを一つ選びなさい。
29．食品添加物についての記述である。誤っている（1）いくらものを一つ選びなさい。

（2）落花生（3）大豆（1）食品衛生法においては、指定添加物、既存添（4）さば

加物、天然香料、一般飲食物（添加物）の４（5）さけ

種類に分類される。
正解：（2）（2）１日摂取許容量（ＡＤＩ）は、ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても安全な量であ26．食中毒を起こす細菌についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）腸管出血性大腸菌は、感染症法で二類感染症

6る。
（3）ＡＤＩは、ヒトの体重１kgあたりの１日摂取量で表される。

（4）ＡＤＩは、無毒性量を一般に100で除して算

される。
正

出される。

解：（2）

（5）ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家委員会
では、食品添加物の表示の方法を示している。
正

調理学に関する問題

解：（5）（設問数6）

30．献立作成についての記述である。正しいものを

33．イモ類の調理についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）粘質のジャガイモは、粉ふきいもに適する。
（2）粉質のジャガイモは、煮物に適する。
（3）サトイモのぬめり除去には、加熱前に酢水につけるとよい。

一つ選びなさい。
（1）献立は、栄養素のみを重視して料理を組合せたものである。

（4）サツマイモは、ミョウバン溶液でゆでると、黄色が鮮やかになる。

と（2）食事バランスガイドは、１食に摂る料理の組（5）サツマイモは、電子レンジ加熱で甘味が強まる。

合せを示したものである。

正（3）主菜の主な役割は、エネルギーの供給源であ

解：（4）

る。
（4）日常食の献立では、個人の嗜好や食習慣を考

34．豆および豆の加工品の調理についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。

慮する必要がない。
（5）食事計画は、環境保全を視野に入れ、廃棄物

ａ．小豆は、吸水に時間がかかるので、一晩浸漬する必要がある。

の減量を考慮して行う。
正

解：（5）

ｂ．大豆は、１％食塩水に浸漬してから煮ると、軟化しやすい。

31．調理器具についての記述である。正しいものを

ｃ．渋きりは、豆類の脂溶性成分を取り除くために行う。

一つ選びなさい。
（1）ステンレス鍋は、銅鍋より熱伝導率が高い。
（2）中華鍋で野菜を炒めるのは、間接焼きである。

ｄ．豆腐は、１％食塩水でゆでるとすがたちにくい。

（3）圧力鍋は、内部温度が100℃以上にならない。

（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（4）電磁調理器は、マイクロ波を食品に照射して（4）ｂとｃ （5）ｂとｄ
正発熱させる。

解：（5）（5）オーブンは、伝導熱のみで食品に熱が伝えら
35．調味料についての記述である。正しいものを一

れる。
正

解：（2）

つ選びなさい。
（1）砂糖の代替としてみりんを使用する場合は、

32．湿式加熱についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
（1）ホウレンソウを酢水でゆでると、鮮やかな緑色にゆで上がる。
（2）煮汁にとろみをつけると、冷めにくい。
（3）蒸す操作は、ゆでる操作にくらべて栄養素の損失が大きい。
（4）煮物では、煮汁の量は出来上がりに影響しない。

同量必要である。
（2）みりんの主成分は、果糖である。
（3）醤油は、食塩よりもダイコンの煮物を硬くする傾向がある。
（4）食酢添加により、野菜のアントシアニン色素
は白色に変化する。
（5）味噌は、長時間加熱することにより芳香が生
じる。
正

解：（3）

（5）圧力鍋を用いると、加熱時間が１／５に短縮

7

栄養と健康に関する科目（設問数6）

36．たんぱく質の消化酵素である。正しいものを一者に比べて減少する。
こつ そ しょうしょう（2）骨粗 鬆 症 は、成人期後半から女性より男性に多くみられる。
（3）学童期の第二身体発育急伸期は、男子の方がつ選びなさい。

女子より２〜３年早く迎える。

（1）ペプシン（4）乳児期のフォローアップミルクは、生後４か（2）マルターゼ

月から使用する。

（3）リパーゼ（5）欠食習慣がある者の割合は、男女共に20〜29（4）アミラーゼ

歳が最も高い。

（5）ラクターゼ
正

正

解：（1）

37．生化学検査項目についての記述である。誤って解：（5）41．食生活と栄養についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

いるものを一つ選びなさい。

（1）運動・栄養・休養のバランスは、健康の維持・（1）血糖は、糖尿病の指標である。
（2）ヘモグロビンは、貧血の指標である。
（3）γ−グルタミナーゼ（γ−ＧＴＰ）は、アル（2）主食とは、エネルギー源の中心となるものである。

コール性肝障害の指標である。
（4）ヘモグロビンＡ１ｃは、腎機能の指標である。

（3）主菜とは、肉・魚・豆類を中心とするものである。

（5）尿酸は、痛風の指標である。
正

増進に有効である。

解：（4）（4）ＰＦＣ比率で、Ｐとはたんぱく質のことである。

38．運動と生活活動の区別および強度についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

（5）ＰＦＣ比率で、最も多くの比率で摂取が推奨される成分はＦである。
正（1）洗濯は、低強度の生活活動である。
（2）歩行は、中強度以上の生活活動である。
（3）ストレッチングは、低強度の運動である。

食品流通・消費に関する科目

解：（5）（設問数7）（4）水泳は、中強度以上の運動である。

42．20世紀後半のわが国の小売業界についての記述（5）階段昇降は、低強度の運動である。

である。誤っているものを一つ選びなさい。

正

解：（5）

（1）「チェーンストア」の発展（2）「通信販売」の本格的普及

39．ビタミンとその欠乏症との組合せである。正しいものを一つ選びなさい。
（1）ビタミンＡ――

くる病（2）ビタミンＤ――

夜盲症（3）ビタミンＢ１ ――（3）「道の駅」の人気高まる（4）「デパ地下」の人気高まる（5）「商店街」の空洞化
正

解：（3）

脚気
43．マーケティングにおける「４Ｐ」についての記（4）ナイアシン――

壊血病（5）ビタミンＣ

――

ペラグラ
正

述である。誤っているものを一つ選びなさい。
解：（3）（1）４Ｐの「Ｐ」のひとつは、「Price」である。
（2）４Ｐの「Ｐ」のひとつは、「Privacy」である。

40．ライフステージと栄養についての記述である。
正しいものを一つ選びなさい。
（1）高齢者では、身体構成成分のうち脂質が若年

8（3）４Ｐの「Ｐ」のひとつは、「Promotion」である。
（4）４Ｐの「Ｐ」のひとつは、「Place」である。

（5）４Ｐの「Ｐ」のひとつは、「Product」である。
正

小さい。
正

解：（2）

44．食品小売の担い手として無視しえないホームセ
ンターとドラッグストアについての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。

解：（3）47．生協についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。
ａ．生協とは、商業生活協同組合のことである。

（1）ホームセンターは、1970年代以降に急増店しｂ．生協には、地域生協、職域生協、学校・大学
生協などがある。

た。
（2）ホームセンターでは、飲料や菓子などの品ぞ

ｃ．生協の事業には、店舗事業と共同購入および個配のシステムがある。

ろえが豊富である。
（3）通例、ホームセンターの方がスーパーマーケットより売場面積は広く設定されている。

ｄ．地域生協は、店舗販売を事業の中核としている。

（4）ドラッグストアは、1990年以降に急増店した。

（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（5）ドラッグストアでは、健康食品、特定保健用（4）ｂとｃ （5）ｃとｄ
正食品などの品ぞろえが豊富である。
正

解：（4）

解：（1または2）48．食品の流通・消費と環境問題についての記述で

45．わが国の外食と外食産業についての記述である。
正しいものの組合せを一つ選びなさい。
ａ．わが国では、鎌倉時代に多種多様な外食産業ある。正しいものを一つ選びなさい。
（1）環境負荷の低い製品を購入・調達することを、
グリーン調達という。
（2）酸素は、温暖化ガスの一種である。

が登場して普及した。
ｂ．外食チェーンレストランがわが国でスタート（3）ケナフは、食用油を原料としたディーゼル燃料である。

したのは、1970年である。
ｃ．外食産業の食材調達ルートは、業務用問屋と既存の小売ルートと卸売市場の３つである。
ｄ．居酒屋チェーンは、1980年代半ばごろから急（4）ＣＳＲは、「企業の循環型リサイクル」を意味する。
（5）フードマイレージの値が大きいほど、輸送等にかかる環境負荷は低いとされる。

成長した。

正

（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ（4）ｂとｄ （5）ｃとｄ
正

解：（4）

フードコーディネート論

解：（1）（設問数7）

49．和食器と食具についての記述である。誤ってい46．所得弾性値と価格弾性値についての記述である。
誤っているものを一つ選びなさい。
（1）所得弾性値は、所得の変化率に対する購入量の変化率のことである。
（2）うるち米、生鮮魚介類、生鮮野菜・果実の所
得弾性値は、いずれもマイナスを示す。
（3）牛肉、豚肉の所得弾性値は、ともにプラスを示す。
（4）価格弾性値とは、商品価格の変化率に対する購入量の変化率を示す。

るものを一つ選びなさい。
お しき

あし

（1）折敷は、脚のない膳である。
おけます（2）酒用の桶や桝は、木の器の代表的なものであ
る。

ひらばち

（3）平鉢は、皿に近い浅めの鉢である。
らんたい

うるし

（4）籃胎は、竹で編んだ素地に漆を塗ったもので
ある。

きり こ

（5）江戸切子は、ガラスの内側にカット模様をつけたものである。
正解：（5）（5）生活必需品である多くの食品の価格弾性値は

9

50．伝統的な食器の扱いについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

である。正しいものを一つ選びなさい。

（1）銀器は、洗剤を溶かしたぬるま湯で洗い、柔（1）明度は色の明るさを表したもので、有彩色と無彩色がある。

らかい布でよく水気を拭きとる。
（2）漆器は、熱湯につけて洗い、柔らかい布で拭

（2）補色関係にある色を並べた配色は、くすんで見える。

く。
（3）陶器は、使い始める前に煮沸して焼き具合を（3）全体を引き締めるために用いる小面積の色のことを、ドミナントカラーという。

締める。
（4）磁器は、焼き締まっているので煮沸の必要は（4）光の３原色は赤・緑・青紫、色の３原色は赤
紫・黄・青である。

ない。
（5）グラス類は、洗剤を溶かした湯で洗い、熱い（5）トーンオントーン配色とは、色相・明度・彩度を段階的に変化させる配色である。

うちに専用の布で拭く。
正

正

解：（2）

51．日本料理のサービスとマナーについての記述で解：（4）54．食生活についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

ある。正しいものを一つ選びなさい。
（1）会席料理のサービスは、主客席以外から行っ（1）異なる伝統的な食事文化が融合して創造される新しい料理を、フュージョンフードという。

てもよい。
（2）食事をする際に開けた器の蓋は、すべて右側（2）ハンバーガーは、アメリカで生まれた代表的な軽食である。

に置く。
（3）上席とは、床の間の前、入口や廊下から遠い（3）エスニック料理とは、アフリカ大陸で食べられる料理の総称である。

場所である。
（4）骨付きの魚を食べる際、手を使うことはマナ（4）スローフード運動は、イタリアで起った食生活を見直す活動である。

ーに反する。
（5）器が遠くにある場合は、寄せ箸をして取りや
正（5）米を主食とするのは、東アジアや東南アジアなどの地域である。

すい位置に器を移動させる。

正

解：（3）

52．食空間のコーディネートについての記述である。
（1）食空間は、人間・時間・空間という３つの要素から成り立ち、相互に作用している。
（2）食空間のコーディネートは、中食・外食・内食の３つの形態に分けることもある。
（3）店舗の食空間は、食事を提供する場のほか、バックグラウンドスペースが必要である。
（4）ユニバーサルデザインとは、子どもから高齢者まで誰にでも使いやすいデザインをいう。
（5）モデュールとは、人の大きさ及び歩く・すわる・かがむという人の動きから決まる寸法で55．日本人の食の歴史についての記述である。誤っ（1）一日３回の食事をとるようになったのは、奈
良時代のころからである。
（2）明治時代以降、日常の食事は和洋折衷の献立が一般的になっている。
（3）米を炊き干し法で炊飯するようになったのは、江戸時代からである。
（4）日本人は、仏教の影響を受けて、獣肉を食べることを忌避してきた。
（5）ご飯は左、汁は右に配膳するのは、本膳の配膳形式がもとになっている。
正

ある。
正

解：（3）

ているものを一つ選びなさい。

誤っているものを一つ選びなさい。

10

53．食空間のカラーコーディネートについての記述

解：（3）

解：（1）

正解率一覧
受験者数：6,328 名
0%

20%

40%

設問１
設問２
設問３

47.4

52.6
97.9
69.1

30.9

設問７

22.4

77.6
63.0

37.0

：無解答

0%

20%

40%

60%

80%

100%
0.0

0.0

設問29

0.0

設問30

0.0

設問31

0.1

設問32

2.1 0.0

設問33

0.0

設問34

0.0

設問35

0.0

設問36

63.3

36.7

0.0

67.1

32.8

0.1

11.8

67.2

32.7

：誤答

100%

74.3

25.7

設問５

設問８

80%

88.2

設問４

設問６

60%

：正解

71.1

28.9

17.7

82.3

0.0

44.4

55.5

15.1

84.9

0.1

87.0

12.9

0.0
0.1

59.2

40.8

0.0

0.0

45.5

54.4

設問９

66.5

33.5

0.1

設問37

設問10

65.1

34.8

0.1

設問38

0.1

設問39

0.1

設問40

0.0

設問41

0.0

設問42

0.0

設問43

80.5

19.4

0.0

0.1

設問44

84.4

15.6

0.0

設問11

49.1

50.9

設問12
設問13

33.5

66.5
61.8

38.2

設問14

48.7

51.3

設問15

33.3

66.7

設問16

42.0

57.9

設問17

35.6

64.4

0.0

設問45

設問18

40.5

59.3

0.2

設問46

0.0

設問47

0.1

設問48

0.0

設問49

0.1

設問50

設問19
設問20

42.6

57.4
68.9

31.1

設問21

26.8

73.1

設問22

47.1

52.9

設問23

33.6

66.4

0.0

設問51

設問24

27.6

72.3

0.1

設問52

10.2 0.0

設問53

0.1

設問54
設問55

設問25
設問26

89.8
74.7

25.2

設問27

40.0

59.9

0.1

設問28

36.2

63.8

0.1

0.0

50.0

50.0

19.0

81.0

0.1

31.0

68.9

9.9

90.1

0.1

39.9

60.1

0.2

73.2

26.7

18.5

81.4

0.1

50.1
17.0

83.0
19.6
11.1

0.1
0.1

57.1

49.8

0.1

80.3

0.1

88.8

0.1
26.6

73.3
38.1

0.1

38.8

61.1

42.8

0.1
0.0

50.4

49.6

0.0

61.8

0.1
0.1

11

栃木の郷土料理「しもつかれ」國學院大學栃木短期大学

人間教育学科教授

湯川晴美

ごちそう続きのお正月が過ぎ、寒さが一段と厳しに味付けをせず、塩引きの塩味と他の材料のうま味

くなってくる頃、栃木ではどこからともなく「しもで味付けです。「しもつかれ」は八升のなべに作るつかれ」の話題が出てきます。県内、「しもつかれ」ので、何日も食べます。熱いときの「しもつかれ」

イベント等は至る所で大盛況です。けれども、毎年、もおいしいですが、一晩おいて初午の日に食べると、「しもつかれ」の話が出てきても、新メニューのよ

炊き立ての赤飯と冷たい「しもつかれ」のとり合わ

うに新鮮に映り、気持ちがウキウキしてきます。そせは絶妙です。

して、今年の食べる日にちを確かめ、大なべで一所「しもつかれ」を７軒食べ歩くと病気にならない。

懸命作って、皆で今年の出来具合をしゃべりながらなるべく多くの家の「しもつかれ」を食べると無病いただくのが私の「しもつかれ」です。

息災だなど、「しもつかれ」には様々な俗言が伝え「しもつかれ」という名前は下野で作るから、あられ、現在でも重箱に入れて隣近所でやりとりする

るいは酢むつかり（炒り大豆に酢をかけた料理）か風習がある地域もあります。栃木県では学校給食のらきた説があり、江戸時代、天明の飢饉の頃、稲荷メニューになっている地域もあるほどです。しかし、神社に供えたのが始まりで、最も野菜が不足する2

家ごとに特徴的な味があり、食べ比べると全く異な

月に、生きの良いごちそうとして残り物を巧みに利った味に出会うこともあります。このため、同郷者用したものです。

でも他家のものを難なく食べられるかは、人それぞ

しも つけ

近年は一年中店頭に並んでいますが、もとは旧暦
はつうま

れです。

の２月初午という特定の行事に結びつけた食べ物で栃木の郷土料理「しもつかれ」をタイトルにしたす。栃木は山と川と里の国なので、いけてある大根短編映画「しもつかれガール」が昨年11月に栃木市や人参を主に、節分の残り大豆、酒かす、塩引き鮭で上映されました。「しもつかれ」が映画に出るなの頭（昔は正月料理の頭をとっておいて）などを材

んて、と思いましたが、その食べ物の背景にあるふ料にします。作るのは前日で、大根と人参は、鬼おる里や人の生活、息づかいがじんわりと伝わってきろしを使って粗いおろしを作り、塩引き鮭の頭は焼ます。「しもつかれ」は、初午にはなくてはならな

くと生臭みがとれるので、焼いてからぶつ切りにしい食べ物であり、「しもつかれ」を食べる人たち同ます。なべに大根、人参、塩引き鮭、大豆を入れコ

士には無言でも、何か通じ合えるつながりを感じる

トコトと煮込み塩引き鮭がくずれるほど軟らかくなことができる唯一の食べ物です。たかが「しもつかったら、酒かすを上にのせ、やわらかくなるまで煮れ」ですが、されど「しもつかれ」です。

おにて、全体を混ぜて火をとめ、出来上がりです。特別

鬼おろし

12

塩引き鮭の頭

しもつかれ

広島の味
「瀬戸の小魚」
広島女学院大学

国際教養学部

広島県にはスキー場も海水浴場もあり、山と海の幸がどちらも豊富です。

学部長・教授末永

航く使われた鯛の浜焼きを作り続けている店もあります。鰆（サワラ）を刺身や、表面をちょっと炙った

かつては松茸の生産地として全国一だった山間地だけで食べるのは珍しいかもしれません。穴子もよ

域は、過疎の集落が増えていましたが、それを逆手く使われ、厳島神社のある宮島の穴子弁当はこの島にとった「里山資本主義」の先進地域として去年はを訪れる人の定番になっています。

全国に紹介され、注目を集めています。
たくさんの島が点在する瀬戸内海でも、赤潮が発

しかし、何んでもある広島には、逆に際立った特徴のある名物は少ないのかもしれません。

生し漁業が衰退する時代を過ごしてきましたが、環だとすれば、他所では煮干しや蒲鉾など加工品の境を守る長年の努力が実をむすび、豊かな「里海」

材料でしかない小さな魚を、労を厭わず調理して、が蘇りつつあります。島はレモンの国内最大の産地

新鮮なまま味わうという「瀬戸の小魚」の食べ方ことして知られるようになっています。

そ、広島の自慢だといえるように思います。

「B級グルメ」としては、広島風お好み焼きが全

イリコ（煮干し）にする小さなカタクチイワシを国に広がりましたが、辛いつけ麺にも根強い人気が広島では「小イワシ」と呼び、イリコよりちょっとあり、最近は「汁なし担々麺」のお店が次々開店し大きめのものを刺身にします。開いて内臓を取り、て競い合っています。ホルモンの天ぷらや「せんじ

冷水でよく洗って締め、生姜醤油をつけて食べます。

がら」という乾燥させた素揚げも独特のものです。

「小鰯を七度洗えば鯛の味」と言われてきました。

広島県内の他の地域にも、呉の冷麺やラーメン、尾以前はこれだけを売り歩く女性が市内のあちこちに

道のラーメンとお好み焼き、府中市のお好み焼き（府いたというほど、小イワシは広島で愛され、この土中焼き）などがあります。

地の暮らしに欠かせない食物になっているのです。

また、広島と言えばまず牡蠣を思い起こされる方

現在は刺身か天ぷらがほとんどですが、萵苣（チが多いと思います。意外に牡蠣を愉しむことのできシャ）と酢で和えるなど、昔はもっといろいろな料る店が少なかったのですが、最近になってオイスタ

理法があったようです。

ー・バーや焼き牡蠣を出す「牡蠣小屋」ができてき

今回は私がいちばん好きな食べ方をご紹介することにします。内臓は抜かず、丸ごと炭火で焼いたもました。
もちろん鯛などの魚も豊富で、以前は贈答用によのです。刺身とともに是非広島でお試しください。

ほろ苦い小イワシの炭火焼き

冬にうれしい小イワシのつみれ鍋

13

フードスペシャリスト本棚

ビタミン・ミネラルの科学
五十嵐脩、江指隆年 編
朝倉書店

定価3800円＋税

ぶっくえんど点から、ビタミンＫの重要性が注目されている。一方、ヒトにおいても、γ-トコ
フェロール摂取によって、ナトリウム排泄作用がある

現代の多様な食生活の中で、ビタミンやミネラル

ことが明らかとなった。今の重要性が認識されている。ビタミンは微量栄養素後、ビタミンＥ同族体の新として、ヒトにとっては必要不可欠の栄養素である。

しい機能がある可能性が期

ミネラルは多量元素と微量元素に分かれ、微量元素

待されている。

は微量レベルでその必要性は古くから明らかにされビタミン同士の相互作用てきた。ビタミンとミネラルの健康へ及ぼす様々なについて、抗酸化ビタミンの相互作用として最も重影響も明らかにされている。本書では、ビタミン、

要で、よく知られているのがビタミンＥとビタミン

ミネラルそれぞれ個々の作用の解説に加えて、両栄Ｃの相互作用で、ヒト体内で起こっていることも示

養素の相互作用、他の栄養素との関連、疾病との関唆されている。ポリフェノールの抗酸化作用もビタ

連、遺伝子発現への効果や最近の新しい知見などがミンＥと協同して相乗的に酸化を抑制する。この相紹介されている。ここでは、両栄養素の相互作用や乗効果の生体内における有効性について、今後の研

最近の知見について、数例を挙げてみた。

究成果が待たれている。

ビタミンとミネラルの相互作用について、ビタミ

ビタミンとミネラルの相互作用の重要性を理解し、ンＫとカルシウムでは、ビタミンＫ不足は骨粗鬆症

ヒトの健康維持などの観点からも有効に活用されてのリスク要因、また、動脈石灰化のリスクが高まる

いくことが期待される図書である。
羽衣国際大学と考えられており、骨・血液疾患の予防と治療の観クスリをいっさい使わないで病気を治す本
血液が浄化する食べ物・飲み物、生活法のです。日常の食事でどん森下敬一 著

また、病気の予防や回復が

三笠書房

定価533円＋税

日下部惠子

なものを摂取すれば、薬に頼らず、健康になれるのか、できるのか、それぞれの病

人間は、生きている間に食事をします。そして、

気の特徴をわかりやすく解

食事で摂取した食べ物は、消化器官で消化・吸収さ説しながら、予防法や治療

れ、エネルギーに変わります。このエネルギーがあ法、また健康長寿の秘訣にるからこそ、私達の心臓は動き、体温が一定に保たついても詳しく教えてくれ

れ、体を動かすことができます。つまり、人間は生る一冊です。

きている以上、食べるという行為から離れることはライフスタイルの変化とともに、コンビニやファできないのです。人間は、一生涯で8万回以上の食

ーストフード、外食を利用する機会は増え、日本人

事をすると言われています。その食事が、病気の原の食生活は豊かで、便利になりました。その反面、因に関係している場合も大変多いのです。特に生活エネルギーの摂り過ぎや偏りのある食生活が問題に

習慣病は日頃のライフスタイル（食生活や環境）がなっています。また、食生活の乱れや運動不足、喫関係しています。日常の食生活でどんなものをとれ

煙、飲酒などを原因とする生活習慣病も増加していば病気の予防や回復ができるのか。食べ物と食べ方ます。是非、本書を参考にしていただき、現在の食を選べば、薬に頼らず健康になれるかもしれません。

生活を振り返ってみてはいかがでしょうか？

本書は、著者が長年、食事による治療を何十年も実践され、指導されてきた実績をもとに書かれたも14

神戸女子短期大学

竹内美貴

事務局から
鳥羽裕太郎

東京農業大学中村亜季沙

神戸女子大学野澤春香

大阪成蹊短期大学

平成26年度の通常総会が、６月５日（木）午後１橋本

恵里

大妻女子大学短期大学部

時半から東京都千代田区のアルカディア市ヶ谷（私松下美穂

大阪成蹊短期大学

学会館）で開催されることになりました。総会では、

結城

栞奈

大阪成蹊短期大学

平成26年度

通常総会日程決まる— ６月５日（木）開催 —平成25年度の事業報告及び決算についてご審議をい（敬称略、50音順）

ただくほか、２月の理事会で決定された平成26年度の事業計画及び収支予算について報告があります。
会員の皆様には万障繰り合わせのうえご出席いただ

平成26年度

食に関する一般向け啓発事業— 企画を募集

４月10日締切り予定 —きますようお願いいたします。
また、通常総会終了後、例年どおりフードスペシ

当協会は任意団体から社団法人となったことを契ャリスト教育に関係の深い分野の学識経験者をお招機に公益的な事業の拡充に積極的に取り組むことときして記念講演を予定しています。講師,演題につし、平成19年度から広く国民一般を対象とした食にいてはまだ未定ですが、追って協会のホームページ

関する啓発活動の推進に努めておりますが、平成25に掲載します。

年度に公益社団法人に移行し、事業の一層の拡充を行ったところです。

平成25年度特別表彰者— 認定資格試験の上位合格者14名 —

平成26年度におきましても、食品、食生活、その他食に関する国民一般向けの啓発を目的とする講演会、シンポジウム、講習会等の事業の企画を広く募

特別表彰は、「表彰状集することといたしました。応募された企画の中か授与規程」に基づきフーら審査会で選考の上、優秀な企画について協会が助

ドスペシャリスト資格認

成し、共催することにしております。

定試験において、特に優応募は会員校、養成機関に限らず、食に係る教育秀な成績で合格された方機関をはじめ本事業を適正に実施できる団体であれを特別に表彰するものでば自由に応募いただけます。関係各位におかれましす。平成23年度から始まては、以下の要綱をご参照の上、奮ってご応募いたった事業で、資格認定試

だきますようお願いいたします。

験の合否判定を行う専門
最優秀賞盾委員会の推薦により、今なお、詳しい募集要綱及び申請書フォームは、当協会のホームページに掲載します。

年度は上位合格の次の方が特別表彰を受けられました。
≪平成26年度啓発活動助成事業推進要綱≫≪最優秀賞≫
田元沙季

１
大阪成蹊短期大学

≪優秀賞≫

対象事業

食品、食生活その他食に関する国民一般向けの啓発を目的として行う地
域に開かれた講演会、シンポジウム、

青木

槙奈美

中京学院大学中京短期大学部

講習会等の事業であって、平成26年

池田幸恵

相模女子大学度中に実施するもの。

大阪成蹊短期大学

聴衆の主体が大学教員や大学院生･

大阪成蹊短期大学学生で占められるような学術的色彩大阪成蹊短期大学の濃い事業、あるいは専ら医療上の

乾
笠間

歩実

楠

麻那
侑子

髙野

真梨子

東京家政大学

視点から栄養問題を取り上げる事業

寺井陽子

東京農業大学は対象としない。

15

２
３
４

助成件数

予算の範囲内で、応募企画の成熟度

助 成 額
助成範囲

当協会はフードスペシャリスト資格のＰＲのため、を勘案して採択する。

食品産業界の情報収集も兼ねて昨年に引き続き出展

20万円を上限とし、必要経費（事業します。当協会の会員にとりましても、食品に対す費）の１/２を助成する。

る消費者のニーズや食品業界の動きを五感で感じら

広報費、講師謝金、旅費、資料印刷

れるいい機会ではないかと思います。

費、会場費、材料費等
５

応募資格

６

応募期限

一般の方の入場料は4000円です。この招待状（無食に係る教育機関・団体をはじめ本料）を当協会の会員（会員校及び個人会員）に会報事業を適正に実施できる者といっしょに送付します。追加をご希望の会員は当

平成26年４月10日（木）まで

協会事務局まで３月10日（月）までにご連絡下さい。
なお、このような総合見本市は、関西でも昨年初めて開催されました。今年は10月８日（水）～10日

ファベックス2014に出展— 招待状（入場無料）を希望会員に —（金）の３日間、「ファベックス関西2014」「関西デザート・スイーツ・ベーカリー＆ドリンク展2014」『日本の“食”を革新する、味と技術の連携！』が昨年と同じくインテックス大阪で開催される予定

をメインテーマに「ファベックス2014」が本年４月です。当協会も関西の会員校の先生方にもご協力い２日（水）～４日（金）の３日間、東京ビッグサイ

ただき、引き続き出展したいと思います。この招待

トで開催されます。

状（無料）などについては50号（８月号）にて、詳「デザート・スイーツ・ベーカリー＆ドリンク展」、

しくお知らせいたします。

「食品＆飲料PB・OEMビジネスフェア」、「食肉産業展」、「ワイン＆グルメ」、「麺産業展」、も同時開

協会ホームページのリニューアル—「会員校へのお知らせ」の新設 —催され、この６展合計で1000社・団体、1400小間の出展規模で７万２千人を超える来場者数（食品産業協会ホームページの中に、会員校への事務連絡や関係者等）が見込まれています。

報告を円滑にするため会員校の方のみ閲覧できる

当展は、創刊70年におよぶ国内最大の食品業界紙として、様々な事業活動を通じて食品産業界に強固「会員校へのお知らせ」のページを設けました。

なネットワークを構築している日本食糧新聞社の主

会員校のアドレス登録者には事前にパスワードを催で、国内最大級の業務用食品、食材、機器、容器ご連絡していますが、パスワードは必要に応じて変の総合見本市です。

更します。

編集後記

ひ じ き
つの

☆寒さ厳しい日々―。春が待たれる昨今です。話題の

の り

41

和食の食材として、脇役ながら欠かせない海苔、二月

かじ き。昭和 年に、業界団体の全国海
六日は「海苔の日」

あら め苔貝類漁業協同組合連合会が制定しました。奈良時代、

わかめ

大宝律令の賦役令に定めた貢納品の中に海苔があげらの りれていたことから、これの施行された二月六日を「海み る

苔の日」としました。

も ずく☆海藻類は季節に関係なく出回っていますが、春の俳

また句の季語には、海苔、若布、荒布、搗布、鹿尾菜、角春藻という言葉もあります。海苔の消費の大きな部分

又、海雲、海松など、ずらりと海藻が並んでいます。

を占めるのがコンビニのおにぎり―。コンビニの食品

10の売上げのトップを占めていて、売上はセブンイレブ

ンだけで、一年に 億個以上にもなるとか。

40☆そのコンビニも、時代に沿って様変わりしています。

10

この一月、日本フランチャイズチェーン協会が発表した 年の大手 社の売上げは、前年比 ％増の９兆３

８００億円。ここで注目したいのは、コンビニが従来の若者中心の対応から、新たに高齢者をターゲットとしていく傾向が見られることです。今後はコンビニでも高齢者を対象とした、多くの商品が登場するでしょう。巻頭言の大越ひろ氏の提言は、この風潮を見据えたアドバイスです。

☆この季節、例年のように資格試験の問題と試験結果

受験者が、今年は5000人台へと若干減少しました。

を掲載しました。ここ数年続いていた6000人台の大学・短期大学で取得できる資格がいろいろある中で、フードスペシャリストの資格を確固たるものとしていくよう、今後のいっそうの取組が大切です。
「味・お国自慢」は、今号も東西の素敵な味が並びました。

（沢）

16

13