会報

JAFS NEWS LETTER
公益社団法人

No.51
2014･平成 26 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻 頭 言 和食と家族農業 ･･･････････････････････････････････････ １
フードビジネスの窓 食肉加工品生産の歴史とその業界事情 ････････････････････２を学ぶ････････････････････････････････････４
特集 「建学の精神」
栄養とスポーツの関わりから健康を学び、幅広いフィールドへ ５
オリエンテーション
大学教育の第一歩 中国学園大学のオリエンテーション ･････６の目指すもの味・お国自慢
研修会講演
研修会感想調 査 報 告ぶっくえんど事務局からオリエンテーションで仲間づくりの交流を ･･････････････････７
郷土色豊かなすし、江戸前すし ･･････････････････････････８
湖国の伝統食 ふなずし････････････････････････････････９「今後の食品開発を考える」
をテーマに ････････････････････ 10
平成26年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して ･･･ 11
平成25年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果 ･････････････････････････････ 13『タコの才能−いちばん賢い無脊椎動物−』『キムチの四季 ハルモニが伝える韓国家庭料理の真髄』････ 15････････････････････････････････････････････････････ 16

巻 頭 言

和食と家族農業
一般社団法人

昨年末、ユネスコの世
界無形文化遺産に登録された「和食」。登録にむけた提案書では「南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました」とし、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を「和食」としている。寿司など特定の料理（術）ではなく、地域の自然・農業・暮らしが育んできた日常生活文化としての「食」を「和食」としたのである。
無形文化遺産登録は伝承に向けた取り組みを求める。
遺跡などと違い「形のない」日常生活文化は、日常の営みを通して伝えるしかない。そこには「変わる」ことと「変わらない」ことがある。変わりながらも「変わらない」ことを伝える、それが「伝承」といえよう。そして、生活文化としての食こそ伝承しなければならない、
人間の大事な営みである。
①食は、地域の自然や農業に支えられている②食は、素材の採取、栽培から加工・料理まで、人々

農山漁村文化協会

専務理事

伊藤

富士男

の共同・協働に支えられている
食の背後には地域の自然と農業があり、家族のためにと算段する主婦の仕事があり、家族の絆があり、人々の助け合いがある。この、食の営みの変わらないありようを「伝承」することこそ、「和食」を伝承することなのだと思う。
文化遺産登録にむけた「提案書」で「過去及び現行の保護の取組」として紹介された『日本の食生活全集』（農文協刊）のねらいも、そこにあった。昭和初期の食の様子を各地のおばあちゃんたちから聞き書きしながら学んだのは、家族農業がもつ生産と生活が一体になった生き方、暮らし方であり、むらの相互扶助の精神であった。
今年2014年は「国際家族農業年」である。国連・食糧農業機関（FAO）は、「家族農業や小規模農家は、持続可能な食料生産や食料安全保障、貧困の根絶に貢献できる」として、各国政府に対し小規模家族農業を支援するよう要請している。家族農業を守ることなしに、「和食」の内実と誇りを次世代に伝承していくことはできないのだと思う。

1

フードビジネスの窓

食肉加工品生産の歴史とその業界事情
日本ハム・ソーセージ工業協同組合

専務理事

山本

達雄

されている日本で初めてのハム生産は、明治５年で１．食肉・食肉加工品の生産と消費
平成25年の日本人の一人当たりの食肉消費量（牛す。長崎の片岡伊右衛門という人がアメリカ人から肉、豚肉、鶏肉の合計で食肉加工品も含む）は、製法を教わり、生産したとされ、その後、札幌や鎌

30Kg程度で、このうち、ハム、ベーコン及びソー倉で製造されるようになりました。

セージで食しているのは、4.6Kg程度です。

昭和初期までは、軍需用やホテル・レストランなど

若干の増加を見せる鶏肉を除き、生鮮での一人当の業務用が中心で、一般家庭の食卓に登場することはたり食肉消費量は、近年、ほぼ横ばいで推移してい稀でした。非常に高級な食べ物で、大正時代、ハム１

ますが、食肉加工品は、調理の簡便さ、用途の多様性、本の金額は、米俵一俵に相当したと言われています。

保存の長期性などから、消費量が増加（ハム、ベー

昭和13年（第二次世界大戦前で最も食糧事情の良コン及びソーセージの合計では、平成15年の52万１い時期）の一人当たりの食肉消費量は、現在の１割千トンが平成25年の58万７千トンに増加）しています。

弱の2.2Kg/年と記録されており、この程度の需要量

現在、食肉・食肉加工品は、我々の食生活においに対してすら、国内生産で対応できませんでした。

て欠かすことの出来ない食品の一つになっており、

戦後、経済の発展、食糧事情の改善に伴い、国内のまた、健康寿命の引上げにも肉類を食生活に取り入

食肉生産は、回復に向かい、食肉加工業の発展期を迎れていくことの重要性が指摘されています。

えることになります。しかし、昭和40年代半ばまでは、

しかし、我々の食生活の歴史を振り返ると、一般

食肉加工品の主原料となる豚肉の入手が困難な時代での人が、食肉類を口にするようになったのは、明治した。原料豚肉を調達できない中で、日本独特のハム時代になってからのことです。676年（飛鳥時代後期）、の製造方法が築き上げられました。ヒツジ、ヤギの肉

天武天皇によって、日本における最初の「肉食禁断令」

や馬肉を用いたプレスハム（いわゆる「寄せハム」）

が出されてから、明治初期までの約1200年にわたっの開発・製造、販売です。プレスハム生産は、昭和52て、表向き、「肉食できない食文化」が続いたのでした。

年にピーク（12.7万トン）を迎えますが、豚肉生産のもちろん、江戸時代後期、長崎出島のオランダ商

国内事情の改善につれて、豚肉を原料とするロースハ

館では、オランダ人によって、ハム、ソーセージがムへと需要、製造がシフトしていきました。いまでは、作られていたことでしょう。しかし、記録として残シニア層を中心に根強いファンはいるもののプレスハ㈨ᩱ䞊䠍㻌 㻌 㻌 㣗⫗ຍᕤရ䛾౪⤥㔞㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 䠄༢఩䠖䝖䞁䠅㻌㻌᫛࿴䠑䠑ᖺ㻌䝝䝮㢮 䝧䞊䝁䞁㻌 䝋䞊䝉䞊䝆㻝㻤㻠㻘㻟㻤㻥
㻟㻣㻘㻠㻜㻝㻌
㻝㻤㻝㻘㻞㻤㻟
᫛࿴䠒䠌ᖺ㻌 ハム類
㻝㻤㻠㻘㻟㻝㻞 ベーコン㻡㻠㻘㻞㻣㻠㻌 ソーセージ㻞㻞㻣㻘㻡㻜㻣

ྜィ㻌
資料１
㻠㻜㻟㻘㻜㻣㻟
合計
㻠㻢㻢㻘㻜㻥㻟ᖹᡂ㻌 䠎ᖺ㻌184,389
㻝㻣㻥㻘㻜㻠㻢
昭和55年
ᖹᡂ㻌 䠓ᖺ㻌㻝㻢㻣㻘㻜㻢㻠
昭和60年 184,312ᖹᡂ䠍䠎ᖺ㻌 㻝㻡㻜㻘㻜㻞㻥
平成２年 179,046ᖹᡂ䠎䠌ᖺ㻌 㻝㻞㻥㻘㻟㻢㻠
平成７年
ᖹᡂ䠎䠍ᖺ㻌167,064
㻝㻟㻞㻘㻜㻜㻢
ᖹᡂ䠎䠎ᖺ㻌150,029
㻝㻟㻜㻘㻜㻥㻥
平成12年
ᖹᡂ䠎䠏ᖺ㻌129,364
㻝㻟㻞㻘㻤㻢㻢
平成20年
ᖹᡂ䠎䠐ᖺ㻌 㻝㻟㻡㻘㻜㻤㻞
平成21年 132,006ᖹᡂ䠎䠑ᖺ㻌 㻝㻟㻢㻘㻝㻥㻠
平成22年 130,099㻢㻥㻘㻡㻝㻟㻌
37,401㻣㻢㻘㻢㻠㻥㻌
54,274㻣㻣㻘㻣㻢㻤㻌
69,513㻣㻤㻘㻠㻠㻣㻌
76,649㻤㻝㻘㻝㻣㻢㻌
㻤㻝㻘㻜㻠㻜㻌
77,768㻤㻠㻘㻜㻞㻞㻌
78,447
㻤㻢㻘㻠㻟㻢㻌
81,176
㻤㻢㻘㻥㻠㻞㻌
81,040㻞㻣㻢㻘㻣㻠㻣
181,283㻟㻝㻜㻘㻜㻡㻥
227,507㻞㻥㻞㻘㻢㻜㻢
276,747㻞㻤㻝㻘㻡㻜㻥
310,059㻞㻥㻠㻘㻞㻞㻣
㻞㻥㻞㻘㻣㻥㻝
292,606㻞㻥㻢㻘㻞㻝㻜
281,509㻟㻜㻝㻘㻠㻞㻝
294,227㻟㻜㻢㻘㻡㻤㻣
292,791㻡㻞㻡㻘㻟㻜㻢
403,073㻡㻡㻟㻘㻣㻣㻞
466,093㻡㻞㻜㻘㻠㻜㻟
525,306㻠㻤㻥㻘㻟㻞㻜
553,772㻡㻜㻣㻘㻠㻜㻥
㻡㻜㻟㻘㻥㻟㻜
520,403㻡㻝㻟㻘㻜㻥㻤
489,320㻡㻞㻞㻘㻥㻟㻥
507,409㻡㻞㻥㻘㻣㻞㻞
503,930

平成23年

132,866

84,022296,210513,098

平成24年

135,082

86,436

301,421522,939

平成25年

136,194

86,942306,587

529,722㣗⫗ຍᕤရ䛾౪⤥㔞䠄༢఩䠖䝖䞁䠅
食肉加工品の供給量（単位：トン）
600,000

300
4,434

1,353
7,005

500,000
400,000
300,000

271
1,705

276,747 310,059 292,606

181,283

9,266 9,788
47,6925,030 6,362 6,538
6,424 6,579 5,792 40,735 43,347 45,702 51,179
40,694 43,392 36,810

276,153 268,930 281,509 294,227 292,791 296,210

301,421 306,587

200,000

37,401 69,513 76,649 77,768
78,241 78,909 78,447 81,176 81,040 84,022 86,436 86,942

100,000

184,389 179,046 167,064

150,029 136,263 132,743 129,364 132,006 130,099 132,866 135,082 136,1940
᫛࿴䠑䠑ᖺ ᖹᡂ 䠎ᖺ ᖹᡂ 䠓ᖺ ᖹᡂ䠍䠎ᖺ ᖹᡂ䠍䠔ᖺ ᖹᡂ䠍䠕ᖺ ᖹᡂ䠎䠌ᖺ ᖹᡂ䠎䠍ᖺ ᖹᡂ䠎䠎ᖺ ᖹᡂ䠎䠏ᖺ ᖹᡂ䠎䠐ᖺ ᖹᡂ25ᖺ

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2

3,105
18,683

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䝋䞊䝉䞊䝆㍺ධ㔞䝝䝮䞉䝧䞊䝁䞁㍺ධ㔞

ム類の生産は、２万９千トン弱へと減少しています。
※西欧諸国では、「ハム」といえば、文字通りに「もも肉」から製造されますが、日本では「ロース肉」から製造されるのが主流です。

※「無塩せき」とは、発色剤を添加せずに原料肉に塩・香辛料などを漬け込んで熟成させる方式で、食品添加物を嫌う
消費者に支持されています。

ベーコンでは、平成21年、ブロック状の「吊るしベ
ソーセージについて見ると、昭和40年代半ばまでーコン」が売り出されました。スライスパック中心のは、人工着色料を用いた「赤いウインナー」や魚肉販売でベーコン消費量は、頭打ちになっていましたが、を原材料とした「魚肉ソーセージ」が一般的（魚肉「吊るしベーコン」の発売で市場が活性化しました。

ソーセージの生産量のピークは、昭和47年の18万ト※ハム類の生産量（プレスハム類を除く）は、平成７年に13万トンを越えましたが、平成25年には約10万トンに減少しています。画期的な新製品の開発が進まなかったのも一因
ですが、いわゆる「一本物（中元、歳暮用で利用されるブロック形態のハム）」での消費機会が減り、スライスパックでの消費に移行してきたのも減少理由とされています。

ン）でした。しかし、200カイリ問題で主原料のス
ケソウダラ価格が値上がりする一方、豚肉などの食肉生産が増加し、代替品的な意味合いでの魚肉ソー
セージの価値は低下することになりました。

（２）製品の安全・安心の確保

食肉を原料とするソーセージ消費が定着した昭和

消費者の商品購入に際しては、美味しさ、鮮度、58年、本格的なソーセージを味わえる豚肉100%の価格の合理性などが重視されますが、安心して食す

粗挽きタイプの「ウインナー」が開発・製造、販売

ることができるかが最重要事項です。食肉加工業界されました。一般の家庭で食べる商品としては、画は、外部認証システム（「HACCP」、「SQF」など）期的な製品で、また、炒めて食べるほかに、熱湯でをいち早く導入した業界の一つです。製造過程の記

ゆでてもおいしく食べられるという新たな食べ方の録と保存、原材料・製品の品質検査、容器包装にお提案もあって、ウインナーソーセージ需要は拡大し、ける法令で定められた表示の徹底、製品の保管・輸

国民の食生活に広がっていきました。

送時における品質の確保などに取組んでいます。

※昭和58年のソーセージ類の生産量は、20万トン程度でしたが、現在の生産量は、約1.5倍の30万トンを越えており、ハム・
ベーコン・ソーセージ類合計の53万トンの58％を占めるに至っています。

しかし、どんなに注意しても「ミス」が生じ、食品リコールに及ぶ事例が時折生じています。「異物の混入」、「賞味期限の誤表示」、「食品添加物などに関する表示ミス」などがその原因です。

2．製造業者をとりまく事情

食肉加工品の場合、食肉類を原材料とする特性か

食品業界において、消費者の方々の要望に応えなら、軟骨の一部が製品中に混入する可能性がありまがら納得できる価格で製品を提供することが求めらす。異物検出機を用いた厳しい検査が行われていまれておりますが、品質の優れた安全な製品でなけれすが、それを潜り抜けるのでしょう。

ば、経営の存続が出来ません。食肉加工業界も例外

製造業者は、消費者の方々の苦情・相談を受け付ではありません。

ける「消費者相談室」などを設置しています。担当（１）新製品の開発・販売者の方からは、製品中の異物の混入に対する問い合

多様な食品が製造・販売される中で、食肉加工品

わせが多いとのことです。「消費者からの電話をご製造業者も積極的に製品開発に取組んできています。

指摘と捉え、社内での情報の共有に取り組んでいま

ソーセージについては、①ケーシングに「天然腸（家す。」とのことで、消費者のニーズを把握し、その畜の腸。主に綿羊の腸を利用）」に替えて、「コラー

声を聴きながら、製品を生産していくことが不可欠ゲン」を使用するもの、②肉片粒子の大きさが５ミの業界の一つです。

リ以上の「粗挽きタイプ」の他、肉片粒子を残らないよう磨り潰した「細挽きタイプ」のものなどを生産しています。ハムでは、生ハム（業界では、「ラックスハム」と呼んでいる。）や「無塩せき」、「減塩タイプ」、「糖質オフ」などが生産されています。
粗挽きのオールポーク・ウインナー

セロハンで包んだウインナー

3

特集・オリエンテーションの目指すもの「建学の精神」を学ぶ
大阪城南女子短期大学

現代生活学科

准教授

村上

道子

■「自主自律」「清和気品」；大阪城南女子短期大現のために何が必要か実感できると思います。学生

学は、これを建学の精神とし、豊かな人間性と専門には授業要覧で卒業必修科目の内容を読みとり、「建

性を兼ね備えた社会の第一線で活躍できる人材の養学の精神」を理解し本校が育てたい人間像を描いて成をめざしています。建学の精神を具体化するため、くれることを期待します。

履修科目に社会生活に必要な教養、マナー及び日本

オリエンテーション後、授業が始まった第１週の語の基礎力を身につけさせる科目を開設しています。

金・土曜日に１泊２日の日程でフレッシュマンキャ

現代生活学科は、「ビジネス情報」「調理」「製菓」

ンプを実施しています。現代生活学科は三重県

合「ことばとメディア」の４つのコースがあります。

歓の郷に行き、学生間の交流を図るとともに、研2015年４月からは「ビジネス情報」と「ことばとメ

修で「建学の精神」を学びます。往きのバスで自己ディア」を統合した「ライフデザイン」
、
「調理」
、
「製

紹介を行い、出会って１週間ばかりの友人の新しい菓」の３コースとなります。取得できる資格がたく面も知ることができます。

さんあり、３コース共通で取得できる資格は、医療

合歓の郷に着くと、担任教員から本校での勉強を含

事務士、秘書検定です。製菓コースでは、食関係のむ学生生活について、学科長から「建学の精神」につ

製菓衛生師（国家試験受験資格）、フードスペシャ

いて話を聞きます。

リストのほか、社会福祉主事任用資格、レセプトコ
ンピュータ講座修了認定が取れます。調理コースでは調理師は勿論、製菓コースと同じ資格がとれます。
ライフデザインコースで取得できる資格は、司書（国家資格）、ITパスポート試験（国家資格）、ファイナ
ンシャルプランニング技能士（国家資格）、MOS検定、ビジネス実務士、ビジネス電話実務検定試験です。
■グループでの討論；その後スポーツ大会を行い、体を十分動かした後は、いよいよ中核の研修です。
「建学の精神に則って、よりよい学生生活を送るた
めにはどのようにしたらよいか」を、グループに分かれ討論しまとめ、翌日の発表のために１枚の絵に仕上げてもらいます。みな熱心に取り組み、多くの意見を出し、しっかりと話し合って、まとめの絵も■オリエンテーションでの指導；オリエンテーショ

個性的で力作ぞろいとなります。充実した時間とグンでは入学式前日から４日間にわたり、入学生が短ループの結束を感じ、満足気に就寝に入ります。２

大生活にスムーズに入っていけるよう、担当教員が日目朝、発表は緊張の中それぞれの力を発揮します。

学生生活・学修についてきめ細やかに指導します。

１泊のキャンプですが、学生のレポートには「こ学修の指導は、資格の決定、時間割作成のための履こで学んだ事、勝ち取った友情を大切にしたい」と修指導が中心となります。取得できる資格が多いのあり、成果をあげています。

で、フードスペシャリストなど資格の説明は学生に本校で学ぶ時間は短いですので、オリエンテーシ

とって重要です。各自の時間割を組み立てることに

ョンは「建学の精神」を身につけさせる大切な導入

よって、社会で活躍する目標が明確となり、自己実期間となります。

4

特集・オリエンテーションの目指すもの

栄養とスポーツの関わりから健康を学び、幅広いフィールドへ
神戸女子大学

健康福祉学部

健康スポーツ栄養学科

教授

梶原

苗美

神戸女子大学の健康スポーツ栄養学科では、アス

ニングの実践等があります。また、スポーツ関連企

リートに対する栄養指導は勿論、子供たちへの食育、業や施設、団体などと連携したフィールドワーク（調中高齢者の健康維持や生活習慣病予防などを指導で査・研究やボランティア活動も含めたサッカークラ

きる高い実践力と専門性を持つスポーツ栄養のプロ

ブチームのトータルサポートや甲子園球児サポート、を育成しています。

高校クラブ活動サポート他）など、あるいはホノル

そこで、本学科では学習スタート時に、栄養とス

ルマラソンへの参加（大会参加に向けた約１年がかポーツの関わりから健康を学び幅広いフィールドでりのトレーニングプログラムを組んで、栄養・健康

活躍できる人材育成を目指し、互いにクロスする３

管理を自ら学ぶ）など、多くのプログラムが用意さ

つの学びの領域（Course）、すなわち、 健康づくり 、れています。

スポーツと栄養 、 世界の栄養 について、以下の世界の栄養について

内容で学科の特色をオリエンテーションしています。

さらに、 世界のフィールドで健康づくりについて
人の健康生活も活躍できる栄に欠かせない三養士を目指し、大要素としての災害時の栄養、栄養と運動、 そ世界の食生活として休養につい健康等についてて幅広い学習をしてライフステー

インドネシア研修（バリ島の高校貧血健診に参加）

学び、且つ、国際栄養の現状を知るためのフィールド
サッカーチームのトータルサポート

ワークとして海外研修（国際健康福祉プログラム）科

ジやライフサイクルに応じた健康づくりを学ぶ、学科目を開講しており、インドネシアにおける国立大学病の基盤となる領域です。したがって、栄養とスポーツ

院や保健所、孤児院などでの研修、ドイツのリハビリの関わる健康づくりとは、色々な年齢の人びとが病気

テーション病院における生活習慣病教育入院患者さんにならない、健康の維持増進に役立つ生活を、例えば、の運動療法や食

生活習慣病の予防、高齢者の健康維持・福祉・介護・事療法など臨床

予防、子どもの食育、さらには、アレルギー児問題も栄養研修を行い含めた学校給食やサプリメント等の食品と健康問題他、ます。

食と運動の科学、あるいは食品栄養化学を通して広く

ドイツの研修学びます。

では相手先病院

スポーツと栄養について

ドイツ栄養研修①

アスリートに必要な食事と栄養指導について学ぶ

ホノルルマラソン全員完走

ロジェクトの一環として、研修学生と教員で日本のため、 運動生理

食材による、 抗学やスポーツ栄肥満日本食メニ

養学、 基礎・ 応

ューの提案と開用・ 臨床科学講発にも取り組ん義、 その他実践でいます。

トレーニングでの科学的トレー

との共同研究プ

ドイツ栄養研修②（運動療法：アクアエクササイズ）

5特集・オリエンテーションの目指すもの

大学教育の第一歩
中国学園大学のオリエンテーション
中国学園大学

現代生活学部

人間栄養学科

助教

北島葉子

中国学園大学の現代生活学部人間栄養学科では、

びとってもらえればと思っています。1年次には地4年間のさまざまな体験型学習を通して、豊かな人域のグループホームへ訪問する体験型学習が始まり間性を涵養しながら人の心と身体を理解し、健康づますので、そのための学習の一歩でもあると思いま

くりと疾病予防に貢献できる管理栄養士の育成を目す。このオリエンテーションでは学生の学ぶ意欲を指しています。管理栄養士の他にフードスペシャリ

引き出すことができます。

スト受験資格、栄養士、栄養教諭一種免許状、食品衛生管理者、食品衛生監視員任用資格、社会福祉主
事任用資格を取得することができます。このような学生への教育の第一ステップとなる本学部のオリエンテーションについて紹介します。

学生主体によるオリエンテーション
本学部では入学直後に大学近隣の施設で一泊二日のオリエンテーションを行っています。
このオリエンテーションでは大学生活をスタートするにあたり、大学生としての自覚を持ち、品格ある行動をとるとともに、同期生との相互の交流と先輩、教職員との交流を深め、学び、自立、自由のキーワードをもとにこれからの大学生活を考えることを目的としています。
このオリエンテーションの企画、運営は、本学の担任によるオリエンテーション

建学の精神である「全人育成」、教育理念である「あ本学では担任制度を設けています。前後期授業がたたかい心」、「ひらめく英知」、「たえぬく努力」に

始まる前に各学年の担任がオリエンテーションを行

則って、入学生の先輩にあたる2、3年生の学生が主います。主な内容は履修指導です。新入生へのオリ体で行っています。

エンテーションでは授業科目や卒業に必要な単位数

内容は年によって異なりますが、大学生活の説明
や教員の紹介、KJ法によるグループ別討議は毎年の説明、資格取得に必要な科目と単位数の説明を行っています。

行っています。グループ別討議では「大学でやって本学部に入学してくる学生は管理栄養士受験資格

みたいこと」、「理想の大学生活」、「大学生活をいかの取得が一番ですが、フードスペシャリスト資格にに過ごすか」などのテーマを設けて意見を出し合いも関心が高いので、授業概要（シラバス）を用いてまとめ発表しています。この活動から大学生活の目

フードスペシャリストになるためにはどのような授的が漠然としている、あるいは将来のことをまだ深

業科目を学ぶのか、資格取得までの流れはどのようく考えられていない学生が、自分には大学生活で夢になっているのかなど、資格取得に向けての学習の中になれるものがある、それに向かって進んでゆく

進め方、履修の方法を説明しています。また、協会

限りない力と可能性を持っていることに気づくこと

発行のパンフレットも配布しています。このオリエができます。この他に球技大会や野菜ダンス、ゆび

ンテーションでは、様々な資格について理解するこ運動などのレクリエーションを行います。これらのと、取得に向けての学習方法、自分の将来の方向性

ことを通して人とのコミュニケーションの仕方を学を考えることも目的の一つだと考えています。

6

特集・オリエンテーションの目指すもの

オリエンテーションで仲間づくりの交流を
宇部フロンティア大学短期大学部

宇部フロンティア大学短期大学部は、県下初の私

食物栄養学科

講師

福原

佳世子

賞が与えられた。

立短期大学として昭和35年に設立された。建学の精事前にグループのメンバーと交流の場を作り、自神「人間性の涵養と実学の重視」のもと、地域に根己紹介等の準備をしていたこともあり、当日は最初差した教育を行っている。平成16年に現在の名称にのプログラムである食材争奪ゲームから、大変な盛変更し、現在は食物栄養学科と保育学科の2学科を設

り上がりをみせた。調理中も、どちらの学科の学生

け、専門職の養成を行っている。学生たちの学科間、も活発にアイデアを出し合い、いかに自分たちの班

また学年間の交流も盛んである。今回はその礎となのカレーを良く見せるか、和気あいあいと楽しんでるオリエンテーションでの取り組みを紹介したい。

いる様子が見られた。出来上がったカレーとサラダ

新入生オリエンテーションで仲間づくり

は、どのグループにもたくさんの工夫がみられた。

本学では平成21年度より、新入生全員参加の「仲また、グループごとのプレゼンでは、自分たちのカ間づくりのためのオリエンテーション」を導入した。

レーのアピールポイントを個性あふれるプレゼンで

平成21年度から24年度までは1泊2日の宿泊研修、25

紹介し、メンバー同士の結束が強くなったことがう

年度からは1日の親睦交流会と、毎年少しずつ研修かがえた。

内容を変えながら現在まで継続している。
このオリエンテーションでは、学科内の学生同士の交流にとどまらず、2学科間の学生の交流、教職員との交流も目的としている。両学科の学生、教職員混合のグループをつくり、グループごとに協力やコミュニケーションが必要となるレクリエーションを行っている。これをすることで、自然に学科の垣根を越えた友人関係が生まれ、また教職員との会話も自然にできるようになる。
嬉しいことに、このオリエンテーションの導入後、退学率は減少している。入学後の早い時期に仲間づくりを促すオリエンテーションを行うことで、学生生活の充実に一定の効果があったと考えている。
今年度はカレーライス作りで親睦
今年度は、カレーライス作りを通したオリエンテーションを実施したので紹介する。
当日の流れは、新入生と教職員の編成グループご人気のカレーはどれ？

とに分かれて、食材争奪ゲーム、カレーライス＆サ

今年度の実施を通して、食を用いるオリエンテー

ラダの調理、出来上がりの写真撮影、喫食、各グル

ションは交流のきっかけとして大変有意義なことがープのアピールポイントのプレゼン、審査という流再確認できた。フードスペシャリストを目指すことれで行った。1日を通してグループ活動し、コミュになる食物栄養学科の学生にとっても、食の楽しさ

ニケーションが自然にとれるプログラムとなっていを実感するよい体験になったのではないだろうか。

る。カレーの出来栄えをグループで競い、学長をは今後も本学の特徴を活かし、学生にとって有意義価じめとする審査員から良い評価を得たグループには、なオリエンテーションを取り入れていきたい。

7

郷土色豊かなすし、
江戸前すし
駒沢女子大学

人間健康学部

健康栄養学科教授

太田信子

島国である日本は、食生活において東南アジアや湾で捕れたサヨリ、アナゴ、コハダ、イカ、アオヤギ、

東アジアとの影響で形成され、独自の伝統を培ってアカガイ等を寿司飯にのせて握ったすしを、屋台できました。弥生時代から米作りが盛んな日本は農業

お客が立ち食いで食べたようです。これが江戸前す

国、四季折々の食材に恵まれおり、しかも周囲は海しの始まりです。このにぎりすしを売り歩いたのは深に囲まれて魚介類が豊富です。

川の松すしや両国の与兵衛すしで、その話は「嬉遊

すしのルーツは馴れ鮨であり、古くは東南アジア

笑覧」や「守貞漫稿」から知ることができます。

の山岳民族がその方法を行なっていたことは各書かしたがって、江戸前すしは東京湾からの鮮魚が入ら知ることができます。日本では縄文後期に中国から手し易く、米飯の上に鮮魚を置いて握ったすしです。

農耕法が伝わり、弥生時代に米が作られるようにな

簡単に作れて屋台や流し売りをしていたようです。

り、食酢がなかった当時は、雑穀粥に塩、魚を交互

そのような時代背景を辿ってみると、すしに対するに重ねた馴れ鮨を神棚に供えているうちに、穀物の思いが改めて深くなった気がします。

自然発酵により腐敗もせずに、酢漬けの魚を食べるすしの語源を調べると、シャリとは仏舎利のことことができたところから、貯蔵の技術が始まったといで、お釈迦様の遺骨の色や形が白米に似ているから。

われています。つまり、魚と塩の発酵に飯を加えて保イカのげそとは下足のこと。平貝を見開きに切った存するうちに旨味が出るこの馴れ鮨は、神人共食かものを倉掛というのは、馬の鞍を置く台に似ている

ら始まりました。この保存技術は琵琶湖のなれずし、から。胡瓜を河童というのは胡瓜は河童の好物であ

吉野の鮎の釣瓶ズシ、秋田のハタハタスシ、金沢のろうということから、生姜をガリというのは、ガリカブラズシなどすしの文化は各地で築かれています。

ガリと削る音からなど面白い話題がいろいろです。

室町時代に入り馴れ鮨は生成鮨となり、若狭港で獲スシは鮓、鮨、寿し、酸し、寿司の字を書きます。

れる小ダイやサバに塩を振り、昆布と共に都まで輸

これは すっぱし といい、魚を乳酸発酵させて保送しているうちに、美味になったというのが鯖街道説存を目的にしていることを意味します。寿司はハレのです。このようにサバ鮨ができるまで1週間ほど置い日（特別の日）に保存しておいた鮓を食べることからたのがサバ鮨です。江戸時代に入り、このサバ鮨が寿の字が使われています。スシも時代と共に大衆化できるまでの１週間程の保存期間が待てない江戸っし、今やいろいろな食材も導入されて、海外でも非子は、気短な気性から手早くできる早や鮨を考えたと

常に人気があります。お国自慢である東京の江戸前いわれます。飯に酢を振り込み、品川や芝浦の江戸

すしを、じっくりと味わって頂きたいと思います。

東京の江戸前寿司

すしのルーツ馴れ鮨8

湖国の伝統食 ふなずし
滋賀短期大学

生活学科

准教授

本学は日本最大の湖、琵琶湖を見下ろす高台に位

清水

まゆみ

そう、客のもてなし料理として食します。

置しています。滋賀にはこの琵琶湖の幸を生かした

ふなずしは強烈な匂いと酸味があることから珍味

多くの伝統食がありますが、その代表が「ふなずし」

として知られていますが、これらはおもに乳酸発酵にです。ふなずしは「なれずし」の1種で、魚を塩とよるものです。熟成が進むにつれ、たんぱく質は分解

飯で自然発酵させた、いわば魚の漬物です。なれず

されて消化吸収されやすくなり、アミノ酸からアミン

しは平安時代あたりから保存食として作られ、徐々類に変化して独特の匂いを放ちます。乳酸の作用でに変化して現在の「すし」になったと考えられてい骨が軟らかくなってそのまま食べられ、カルシウム源

ます。なれずしは日本各地で作られていましたが、としても有用です。乳酸菌が生きているので整腸作

衰退して残っている地域は少なくなりました。しか用もあり、滋養食としても用いられます。卵の部分はし琵琶湖周辺では今でもハレの日の食品として、食

チーズのような風味があり、スライスしておかずや酒生活の中で重要な地位を保っています。

の肴として食べるほか、茶漬けや吸い物にすることも

ふなずしの原料としては琵琶湖の固有種のニゴロあり、頭から尾まで全部食べることができます。

ブナが好まれ、ギンブナやゲンゴロウブナより骨ま古来の製法が現在も伝えられているふなずしですで軟らかくなりやすいのが特徴です。ふなずしの製が、自家製のふなずしを作る人は非常に少なくなり、造は4月ごろ産卵期のニゴロブナを獲ることから始ま「幻の味」になりかねない状況になっています。最大り、「塩切り（塩漬け）」と「本漬け」の工程がありの理由は琵琶湖の生態系が変化してニゴロブナの水ます。まず、うろこをとり、えらぶたから内臓を抜揚げが激減したためですが、製造に手間がかかり、き取ります。この作業を「つぼ抜き」といい、卵を強烈な匂いのため現代的な住居では保管しにくいこ

残して苦玉（胆のう）をつぶさないよう素早く行わとも挙げられます。本来は庶民の味であったのが、ねばならず、熟練した技術が必要です。つぼ抜きし

市販品は1本数千円もする高級珍味と化してしまい

たフナの腹に塩を詰め、表面にも塩をまぶして桶にました。本学に通う滋賀在住の学生でも、ふなずし

並べ、重石をしておき、夏の土用の頃に本漬けに移を食べたことがない学生がかなりの数に上ります。

ります。塩切したフナをたわしできれいに水洗いし、そこで本学の調理学研究室では、毎年前期の授業を

塩味をつけた白飯を腹に詰め、桶に白飯とフナを交終えた真夏の丸1日をかけて、本漬けの作業を行っ

互にすき間なく詰めていきます。落し蓋の上から重ています。地域伝統食実習という科目も開講してお石をして、冷暗所で保管します。空気を遮断するたり、ここで漬けあがったふなずしを試食します。こめ水を張っておき、時々水替えも行います。年明けのような取り組みで学生がふなずしに慣れ親しみ、になれば食べられるようになり、正月や祭りのごち

伝統食継承の一助になればと思っています。

ふなずし（滋賀の食事文化研究会提供）

ふなずし「本漬け」作業9

研修会講演「今後の食品開発を考える」
をテーマに
平成26年度フードスペシャリスト養成機関研修会
平成26年度フードスペシャリスト養成機関研修会は、８月25日（月）・26日（火）の２日間、独立行政法人
農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所とキッコーマン株式会社

野田工場にて開催されました。

研修会のテーマは、①超高齢社会の進展の中で、食品の機能性がいま改めて大きな注目を集め、介護食品の開発に対するニーズも高まっていること②新しい食品加工・製造技術の開発・応用により、良食味、栄養成

分、保存性、利便性に着目したさまざまな新商品の展開も進んでいること③今年の４月には、当協会編集の『食品の官能評価、鑑別演習』のテキストが改訂されたこと等から「今後の食品開発を考える」としました。
そして、研修会の会場は食に係る科学と技術について幅広い研究を行っておられる食品総合研究所のご協力を得ることとし、研究内容の講演や新しい分析機器・実験施設等の見学もお願いすることにしました。
また、工場見学として、日本の食文化を世界に広めた日本の代表的食品企業であるキッコーマンの野田工場を訪問し、工場等の見学としょうゆづくりの体験を行うことにしました。
＜１日目＞
食品総合研究所挨拶と研究活動概要説明
食品総合研究所施設見学

食品総合研究所

企画管理部長

川本

伸一 氏

青柳

康夫 氏

浩志 氏

流通工学別棟、官能検査室、次世代食品加工研究センター

講 演 Ⅰ：『食品の官能評価・鑑別演習』改訂のねらい

責任編集者・女子栄養大学 教授

意見交換会：開設科目・テキスト、認定試験、就職等について＜２日目＞
講 演 Ⅱ：新しい食品加工・製造技術について

食品総合研究所

食品工学研究領域長

鍋谷

講 演 Ⅲ：介護食品と食品物性について

食品総合研究所

食品物性ユニット長

神山かおる 氏講 演 Ⅳ：官能評価と食感表現について

食品総合研究所

食品物性ユニット主任研究員

早川

文代 氏

キッコーマン野田工場概要説明

キッコーマン

もの知りしょうゆ館長

長島

宏行 氏

キッコーマン

国際食文化研究センター長

斉藤

文秀 氏

キッコーマン野田工場見学

工場・御用蔵見学、しょうゆづくり体験

食品総合研究所にて

10

もろみの香り研修会感想平成26年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して郡山女子大学短期大学部 家政科食物栄養専攻 准教授

武地

誠一

ードスペシャリスト資格認定試験の開始、コアカリ
キュラムの策定、教育目標・内容の整理、「フードスペシャリスト論」「食物学に関する科目」との整

実の多かった研修会
去る8月25、26日、二日間合性確保等の必要性が十分理解できた。なお新しくにわたり標記研修会に参加さ追加された産地判別の新しい方法、咀嚼と嚥下につせていただいた。初日はつくいての解説は充実し、時宜を得たものと納得できた。

ば市にある独法農研機構食品

食品総合研究所の研究員による講演では、食品の品総合研究所において研究施設

質低下を防ぎ、芽胞失活力に優れた「交流高電界殺見学、講演と意見交換会、二日目は午前中、研究所

菌技術」や効果的に食品の表面殺菌が可能なアクア研究員による講演、午後からは野田市にあるキッコ

ガスの技術開発が興味深かった。食品物性ユニットーマン野田工場でしょうゆの製造工程の見学としょ部門では介護食品の開発において、生活の質（QOL）

うゆづくりを体験した。

を落とさない介護食品開発の考え方、研究手法に女研修では、講演に先立って、岩元会長、松本副委

性研究員ならではの発想が感じられた。

員長があいさつを述べられた。この中でフードスペ

意見交換会では、フードスペシャリスト資格の認

シャリストの養成と食品産業界、食品産業現場との知度を高めるための議論等がなされ、大変興味深か

結びつきの重要性を指摘された。食品総合研究所のった。

川本企画管理部長による研究活動概要説明の後に、キッコーマン野田工場見学では、しょうゆ製造の施設見学として流通工学研究施設や官能検査室、次歴史、近代的製造工程を見学し、しょうゆづくり体

世代食品加工研究センターを見学した。開発された

験をすることが出来、大変勉強になった。

急速冷凍室や環境制御室内の振動試験装置等規模の大きな施設・機器に圧倒された。また、官能検査室の運営や検査システムは大変参考になった。

これらの学んだ知識や経験をフードスペシャリス
トの養成業務に活かしていきたい。
最後に、お世話になった、食品総合研究所のみな施設見学後、最初の講演は女子栄養大学の青柳教
授による「『食品官能評価・鑑別演習』
改訂のねらい」さん、キッコーマン野田工場の皆さんや今回の研修会の運営スタッフの皆様に感謝申し上げます。

で、今回の改訂の趣旨と内容を説明された。専門フ

千里金蘭大学

生活科学部

食物栄養学科

八木

講師

リスト資格に対する意義や社会に担う役割を明確に千鶴指導するためにも何か得たいとの思いがありました。

研修会を振り返り思うこと

森林総合研究所や畜産草地研究所などが点在して二日間に亘るフードスペシ

いる緑豊かな研究所群の中をバスで通り抜けほどなャリスト研修会に初めて参加く到着した食品総合研究所から1日目がスタートしさていただきました。特に今ました。流通、加工、官能検査室の施設では、3つ回は主題に惹かれ「食品官能のグループに分かれての見学となり、実験装置を間評価・鑑別演習」を担当して近に見せていただきながら研究所の方から直接お話いる立場から、参加を決定しました。また本学は管しを伺う貴重な機会でした。その後、青柳氏から「食理栄養士養成校ですが、その中でのフードスペシャ

品官能評価・鑑別演習」改訂のねらいをご講演いた11

だき、改訂の目的や必要性を理解することができま味わいました。麹菌のお話などまだまだお聞きしたした。また意見交換会では、専門フードスペシャリい事がたくさんありましたが、バスで工場を後にしスト資格の位置づけや資格取得のための他校の取りました。

組みを聞けたことは、何より大変参考になりました。

２日間の研修内容は、数々の講演と見学会があり

しかし、さらに深く様々な事が聞けたのは、交流会

充実したもので、授業内容を深め広げるためには有でした。着席式と聞き、他校の試験対策など情報を意義なものでした。さらにフードスペシャリストを得にくいのではと危惧しましたが、逆にじっくりと養成する他校の取り組みや問題点、指導方法などは詳細を聴くことができるという利点がありました。

研修会に参加したからこそ、本音のところをリアル

くじ引きでテーブルが決められ、食品総合研究所のに情報を得ることができました。この経験を学生指方々も交えての交流会は、「食」の力で和気あいあ

導の際の大きな力として、フードスペシャリスト教

いと和やかな会でした。２日目は、午前に食品総合育の責務を果たさなければいけないと再認識できま研究所で講演を拝聴し、午後からはキッコーマン野した。このような研修内容会を企画していただいた

田工場見学でした。昼食には特製しょうゆもろみ弁協会の皆様には感謝申し上げます。

当を試食し、しょうゆ作り体験など少々遠足気分も甲子園大学 栄養学部 フードデザイン学科 講師

川口

真規子

充実した研修会内容に感謝
フードスペシャリスト養成

講演時間が長いとさらに詳しいお話を伺うことができたかもしれません。午後はキッコーマン野田工場の見学、しょうゆづくり体験、と盛りだくさんの内容でした。

機関研修会開催の案内を頂く

今回研修会に参加させていただいたもう一つの理

たびに、ぜひ参加したいと考由は、今年度から新たに実施される専門フードスペ

えていたのですが、学会や大シャリスト資格認定試験の詳細について、意見交換

学の集中講義と研修の日程が会で専門委員会の先生方に直接伺いたいと考えたか

重なってしまうことが数年続き、今年度、初めて参らです。「初めて」というのは受験生にとっては困加することができました。今年度の研修会は「今後惑するものですし、実際、専門フードスペシャリスの食品開発を考える」というテーマのもと、食品総ト認定試験を受験するか否か、数名の学生からの相合研究所の施設見学や所員の方々による講演、そし談を受けました。意見交換会では、コアカリキュラてキッコーマン野田工場での見学・しょうゆづくり

ムに基づいた出題範囲と出題内容であることの再確体験が予定されており、非常に充実したプログラム

認、専門フードスペシャリスト試験問題の過去問集となっていたことも大きな魅力でした。

出版の今後の予定についてなどを質問し、専門委員

１日目、つくばにある食品総合研究所での施設見
学は３グループに分かれての行動でしたので、設備会の先生方から丁寧な回答を頂きました。学生への指導に役立てていきたいと考えています。

や機器等をゆっくり見学することができました。食

意見交換会終了後に場所をイタリアンレストラン

総研の多岐にわたる研究の一端を垣間見る機会が得に移して行われた交流会では、研修会に参加された

られ、有意義な見学となりました。２日目午前の講先生方とそれぞれの大学・短大でのフードスペシャ

演も興味深い内容でした。大学で食品官能評価論のリスト資格関連の授業の情報を交換することができ

講義・実習を担当している私にとっては食総研食品

ました。参考になるお話をたくさん伺うことができ

物性ユニット長

神山かおる氏、食品物性ユニット

たのは、美味しいお料理を皆で取り分けながらテー

早川文代氏の講演を聞くことができた

ブル席でゆっくりと頂けたことが大きかったのでは主任研究員のが大変勉強になりました。欲を言えば、もう少し12ないでしょうか。

調査報告

平成２５年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果
公益社団法人 日本フードスペシャリスト協会 平成26年９月
はじめに協会では、毎年３月に、養成機関を卒業するフー
ドスペシャリスト資格取得者を対象に就職状況についてのアンケート調査を実施しています。
平成25年度フードスペシャリスト資格取得者に対するアンケート調査の内容は、前年度に引き続き以調査の概要
１．調査の目的
平成25年度フードスペシャリスト資格者の就職状況の把握を目的とする。
２．調査方法１）調査対象下のような質問項目としました。

平成25年度フードスペシャリスト資格取得者
4,825名問１

卒業後の進路

２）調査方法問２ フードスペシャリスト資格以外に取得した免
許・資格
問３

就職先の業種問４

就職先の職種問５−１

養成機関を通じた配布・郵送による回収
３）調査期間平成26年３月１日〜７月20日
４）回収状況
①回答率

食品企業を対象とする就職活動
問５−２
求人情報媒体の種類
問５−３
勤務先について

問７

標本数

回答者数

回答率

大学生

3,205

161

5.0％

短大生

1,620

72

4.4％

合

4,825

233

4.8％

計

②性別
0％

問６ フードスペシャリストの資格・知識はどのよ
うに役立つか（自由記述）

出身校

20％

40％

60％

80％

100％

全

体 4.7％

94.8％

0.4％

大

学 5.0％

94.4％

0.6％

短期大学 4.2％

95.8％

0.0％

協会や養成機関への意見・要望（自由記述）

ここでは、平成25年度のフードスペシャリスト資格取得者に対するアンケート調査の集計結果について、紙面の都合もあり抜粋を掲載します。集計結果

男性

女性

無回答

の全体は、協会のホームページに掲載してあります。
問1. 卒業後の進路（全体）

フードスペシャリスト資格取得者の自由記述による問６「フードスペシャリストの資格・知識はどのように役立つか」、問７「協会や養成機関への意見・

100％
81.1％
80％

要望」の「生の声」を含め掲載されておりますので、是非ご覧ください。
なお、平成26年度のフードスペシャリスト資格取

60％

40％

得者についても、例年どおり３月のフードスペシャ
リスト資格認定証の交付時に併せてアンケート用紙を配布しますので、会員校の担当の先生方には引き続きご協力のほどよろしくお願い致します。

20％
1.3％
0％

就職
189人

自営業
3人

6.4％

6.9％

進学
15人

求職中
16人

3.0％

0.4％

0.9％

フリーター・ 家事手伝い
1人
パートタイマー

主婦
2人

13

問4. 就職先の職種（全体）

問3. 就職先の業種
（全体）
0%

10%

20%

0%

30%

建設業（1人） 0.5%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

食品技術者（4人） 2.1%

飲食料品製造業（15人）

7.8%

建築・土木・測量技術者（1人） 0.5%

繊維工業（1人） 0.5%
60.4%

栄養士、管理栄養士（116人）

2.1%

鉄鋼業（4人）社会福祉専門職業従事者（1人） 0.5%一般機械器具製造業・・ 0.5%
輸送用機械器具製造・・ 0.5%

教員（6人）

精密機械器具製造業・・ 0.5%

3.1%

その他の専門的職業従事者（1人） 0.5%

その他の製造業（1人） 0.5%
一般事務従事者（14人）

2.6%

飲食料品卸売業（5人）
各種商品卸売業（3人）

1.6%

飲食料品小売業（4人）

2.1%

7.3%

会計事務従事者（2人） 1.0%
営業・販売・外勤事務従事者（7人）
5.7%

各種商品小売業（11人）

3.6%

飲食料品販売従事者（4人） 2.1%
8.3%

外食産業（16人）
銀行・信託業（2人） 1.0%
保険業（2人） 1.0%
2.1%

不動産業（4人）

旅館・ホテル業（1人） 0.5%

各種商品販売従事者（9人）

4.7%

飲食物調理従事者（6人）

3.1%

飲食物サービス従事者（4人）

2.1%

その他のサービス職業従事者（5人）

2.6%

24.5%

医療（47人）

保安職業従事者（1人） 0.5%

19.3%

社会保険、社会福祉・・

精穀・製粉・調味食品製造作業者（1人） 0.5%

5.7%

教育（11人）専門サービス業（4人）

2.1%

その他のサービス業・・

2.6%

公務（5人）

2.6%

食料品・飲料製造作業者（4人） 2.1%
その他の製造・労務作業者（1人） 0.5%
分類不能の職業者（3人） 1.6%

3.6%

分類不能の産業（7人）

無回答（2人） 1.0%

1.6%

無回答（3人）問5‑1. 食品企業を対象とする就職活動
0％
全

体

大

学

20％

40％

60％

55.8％

100％

42.5％

1.7％

39.8％

1.2％

59.0％

48.6％

短期大学

48.6％

行った

行わなかった2.8％

無回答

問5‑3. 勤務先所在地・地域別（全体）

問5‑2. 求人情報の入手手段
（全体）
100％

60％
80.8％

80％

80％

47.5％

50％

73.8％

40％

60％

30％
22.5％

40％
20％
20％

10.0％
1.5％

0％

14

12.5％

16.9％
4.6％

10％ 5.0％

8.5％
0.8％

大学・ 指導教員 新聞
求人 インター 先輩・ 公共職業 その他
短期大学 13人 （求人広告）情報誌 ネット 知人
安定所 1人
96人
2人
22人
105人
6人
11人

0％

0.0％

2.5％

5.0％

5.0％
0.0％

北海道 東北 関東 甲信越 北陸
2人 0人 9人 1人 0人

0.0％ 0.0％

0.0％

東海 関西 中国 四国 九州 沖縄 無回答
2人 5人 0人 0人 2人 0人 19人フードスペシャリスト本棚

ぶっくえんどは今でも謎の多い生き物でタコの才能ある。著者はタコの研究者−いちばん賢い無脊椎動物−

とともに観察することによキャサリン・ハーモン・カレッジ著
太田出版

高瀬素子 訳

定価2300円+税

タコは私たち日本人にとって大変なじみ深い生きって、その習性や行動を描写し、その生態を興味深く解説している。

物である。「たこ焼き」のたこ焼き器は関西では家一方、タコの身体の能力

庭で一台はあるというが、私たちはタコのことをどでは特に吸盤のついた８本

れだけ知っているだろうか。

の腕がロボット研究の対象

タコが日本だけでなく地中海地方では昔から一般となっている。その吸盤の的な食材であることは、ポンペイ遺跡にあるタイル

能力や８本が自在に動く腕、そしてそれを統御するには多くの魚とともに描かれていることからも容易

神経系はロボットの開発に大きな技術革新と課題をに理解できる。ここでは著者が漁師とともにタコ取提供している。また、手足の完璧な再生能力や、皮りに出かけるルポから、タンパク質が豊富で脂肪が膚の色の変化のコントロールといった興味深いがま少ないタコがどのような料理として世界の食卓に上だまだ解明して行く課題も多いことが示されている。

るか、そして食べる側から作る方までの喜びがいか

このように尽きないタコへの関心が、広く食文化かなるものか描かれている。

ら科学的な生態や能力に至るまで、その分野の専門家

タコはあのような奇抜な姿と、その風変わりな行の研究成果やコメントを含めて興味深くかつ平易にま動からは想像できない非常に認知能力が高い軟体動た洒脱に解説されている。なじみ深いが謎めいて未知物である。最近ではサッカーワールドカップの試合なる世界であり、奇跡であるこの動物が非常に身近に結果を予測したタコのパウルは有名であるが、彼ら感じられる一冊である。

新潟薬科大学 石黒 正路

チは、メイン料理や副菜を、

キムチの四季よりおいしく食べるためにハルモ二が伝える韓国家庭料理の真髄

必要なものとして、食卓に

姜順義（カン・スニ）著 趙美良（チョウ・ミリャン）訳

最初から最後まで並んでい亜紀書房

定価2900円+税

る。餅や酒、麺、粥などを

昨年、韓国の「キムジャン文化」がユネスコ世界

食べるときにも、それぞれ無形文化遺産に登録された。キムジャンとは、新鮮決められたキムチが用意さな野菜が求めにくくなる冬に備えて晩秋から初冬に、れる。韓国の小中学校の給保存のきくキムチを一度に多く漬けて貯めておく風

食のメニューを見てみると、習である。キムチは韓国人の食卓で欠かせない漬け

韓国風はもちろん洋風や中物であるが、近年の韓流ブームの波に乗って日本人

華風の場合でも、ほぼ毎回キムチが出されている。

の食卓でも度々登場する食べ物になっている。

それはキムチが次世代に伝えたい韓国の重要な伝統

キムチは野菜の塩漬けに、粉唐辛子、魚の塩辛、食文化だからである。

ねぎ、にんにくなどの薬味を加えた後、発酵させた

本書では、キムチを漬ける際に必要な材料選び、ものである。「何はなくともキムチさえあれば、な

調味料、味付けの原則など、キムチに関する基本知んとかなる」と韓国人は昔から季節の野菜や山菜を識を詳しく説明している。季節や地域、行事ごとにキムチにして保存してきた。日本では白菜や大根、異なるキムチの紹介などを通して韓国の食文化につ

キュウリのキムチなどが知られているが、韓国ではいても触れられている。韓国人の食生活に極めて大セリやなす、春菊、玉ねぎなど様々な野菜でキムチきな役割を果たしているキムチを通して、韓国の食を漬けている。また、地域ごとに、家庭ごとに、漬文化に興味を持つきっかけになる一冊である。

け方や味が少しずつ異なる。韓国人の食卓でのキム

名古屋経済大学

李温九15

事務局から
ファベックス関西2014への出展

力をいただき出展しましたが、業界関係者をはじめ個
人会員や学生の皆さまにも大勢お立ち寄りいただき、「ファベックス関西2014」「関西デザート・スイー

稔り多いたいへん有意義な出展となりました。

ツ・ベーカリー＆ドリンク展」「メディカル給食＆在宅
配食産業展in関西」が、日本食糧新聞社の主催により認定試験実施校・受験申込者数―平成26年度資格認定試験―

平成26年10月８日（水）〜10日（金）の３日間、西日フードスペシャリスト資格認定試験が、来たる本最大のマーケット 大阪 で開催されました。今年

12月14（日）に、全国各地の会員校を会場としてで２回目となるこのフェアには、「メディカル給食＆在一斉に実施されます。

宅配食産業展in関西」が新設され、デザート・スイー

今年度からは、新たな資格制度のもとで①フードツ＆ドリンク展ではベーカリー部門が追加されました。

スペシャリスト資格、②専門フードスペシャリスト

また、「外食産業協会ゾーン」や「アジア・フードシ（食品開発）資格、③専門フードスペシャリスト（食ョー2014」の同時開催もあり規模が拡大されました。

品流通・サービス）資格の３区分ごとに資格認定試

展示規模は、出展社数271社、420小間、来場者数は験が実施されます。

昨年比121％となり３日間の合計は29,062名でした。
当協会は、昨年に引き続き会員校の先生方のご協

新たに始まる認定試験である②専門フードスペシ
ャリスト（食品開発）資格、③専門フードスペシャリ
スト（食品流通・サービス）資格の受験資格は、①フードスペシャリスト資格の認定試験を同時に受験する方、またはその認定試験に既に合格している方です。
今年度の試験実施校は、148校で、受験申込者数
はフードスペシャリスト/5,656名、専門フードスペ
シャリスト（食品開発）/962名、専門フードスペシ
ャリスト（食品流通・ サービス）/680名で合計7,298名となりました。
会員校の担当の先生方には、各認定試験が円滑か
つ着実に行われますよう、事前準備と試験後の対応にご尽力のほどよろしくお願いいたします。

揃いのハッピでアピール

編集後記☆台風による水害︑噴火と自然災害が大きなニュースとなったこの秋︱ ︒北海道の知人から﹁今年は大雨や台風に振り回されたけれど︑じゃがいもの味は例
年よりもおいしいです﹂のメッセージを添えて︑じゃがいもが届きました︒農業がＴＰＰ問題で多くの課題を抱えている昨今︑巻頭言の伊藤氏の提言︑折しも﹁国際家族農業年﹂のこの年︑地域に根ざした日
本の農業の姿を守り続けることの大切さを改めて思います︒﹁和食﹂を支える伝統食のひとつ︑﹁味・お国自慢﹂のすし︒地域伝統食実習で伝統文化を伝えていく滋賀短期大学の実践は貴重な作業です︒☆オリエンテーションとは方向づけとか進路指導の意
味︒英語のorient︑つまり東の方向︑東方諸国が語源です︒東は日が昇る方角であることから︑望ましい方向づけをさせるという意味になりました︒生物学の用語ではハトなどの帰巣本能のこと︒当初のミスマッチをバネに本来の資質を開花させることにもつながる言葉です︒☆私立大学のアイデンティティでもある〝建学の精神〟を学ぶという大阪城南女子短期大学の入学式からの細やかなスケジュール︑中国学園大学では上級生が一役買っているケースが紹介されています︒同世代のコ
ミュニケーションの中で︑〝伝統〟が継承されていくことに︑大きな効果が期待されます︒神戸女子大学の多彩な分野への結びつきを取り入れた試み︑手近なカレーづくりが相互の親睦の効果をあげたという
宇部フロンティア大学短期大学部の報告と︑オリエン
テーションの効用の展開はさまざまです︒☆本年度の研修会︑参加者はやや少なかったものの︑最先端の技術研究に触れた実りある成果が得られました︒ノーベル賞のＬＥＤの話題にみるように︑世の︵沢︶
中︑まさに日進月歩です︒

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