Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
第１１巻 第３号

発行日 2022年9月15日

低温で増殖する食中毒菌（リステリア・モノサイトゲネス）
細菌性食中毒を引き起こす病原微いことから、他の食中毒菌と比べて食生物の中には、冷蔵庫保管などの低温品事業者、生活者における認知度が条件においても増殖するものがありま低く、その対策も特に注目されてきたとす。欧米では、特に 「 リステリア 」 によは言えない状況です。しかし近年、コロる、乳製品、食肉加工品、サラダなどナ禍の影響などによる社会変化を背景での集団食中毒が過去に多く発生してに、日本でもリステリアによる食中毒発おり、その制御が重要視されてきまし生リスクが高まっていると考えられます。

た。一方日本ではこれまで、リステリア※食中毒危害を引き起こすのは、「リステリア・モノサイト※による集団食中毒の事例がほとんどな

この号の内容1ゲネス（Listeria monocytogenes）」ですが、本稿では「リステリア」と略します。

社会変化 で 高 まる リステリア による 食中毒発生リスク

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世帯構成や⽣活様式の変化共働きの増加などの世帯構成の変化や、新型コロナウイルス流⾏による⽣活様式の変化、特に在宅勤務の⼀般化などにより、⾷⽣
活 に お い て も、⼿ 軽 で 加 熱 調 理 や 洗 浄 の 必 要 が な いRTE⾷ 品（Ready-to-eat⾷品）の利⽤増加が顕著になっています。RTE⾷品は⼿軽に利⽤できる⼀⽅で、加熱や洗浄などによる殺菌がされずに喫⾷されるため、冷蔵庫で保管している間に増殖したリステリアによって、⾷中毒を引き起こすリスクが⾼まります。

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⾼齢化社会の進⾏
⾼齢者など免疫⼒が弱まっている⼈は、リステリアの感染リスクが⾼まります。今後の⾼齢化社会の進⾏に伴い、施設等におけるリステリア⾷中毒のリスクが⾼まると考えられます。

⾷品ロス削減に向けた、消費期限・賞味期限延⻑の試み
SDGs（持続可能な開発⽬標）への取り組みが世界的な潮流になる
中、「⾷品ロス削減」は⾷品関連企業にとって⼤きなテーマになっています。実現のための取り組みとして、消費期限・賞味期限延⻑の試みが活発化する⼀⽅、低温でも増殖するリステリアによる⾷中毒のリスクは⾼まる可能性もあります。

社会変化による、リステリア食中毒リスクの増加に対応するために、リステリアについて知り、予防的に対策を講じておくことが重要となります。
1Column

それってホント︖
⽇本⼈はリステリア⾷中毒になりにくい︖

リステリア食中毒に関する基本情報

知りたい︕

1. 原因⾷品や汚染経路
欧米においては、RTE食品（）での食中毒事例があります。

日本においてはリステリアによる動物の腸管内や自然環境中（土壌、水など）に広く分布し、ほとん集団食中毒の事例はほとんどな

どの場合、食品を介して感染します。

く、2001年に北海道でナチュラルチーズ由来と想定される事例が１件報告されているのみです。欧米
では多くのリステリア集団食中毒事例が報告されていますが、日本での事例が少ないのはなぜでしょうか？

2. 潜伏期間・発症菌数・症状
潜伏期間は、数時間～3か月。発症菌数は特定されていませんが、食品の汚染菌数が100CFU/g以下であれば、安全性は高いとされています。
感染時の症状には個人差がありますが、高齢者や免疫機能が低下している人では、髄膜炎、敗血症などを引き起こし重症化することもあり、致死率も20％と高いです。また、妊娠中の場合には、胎児や新生児に感染することがあります。

「日本でのRTE食品の製品特性（期限設定等）や食習慣の影響でリステリア食中毒が起こりにくい」という説もありますが、明確なことは判っていません。

3. ⾷品衛⽣法における、リステリアの規格基準「非加熱食肉製品（生ハムなど）」、「ナチュラルチーズ（ソフト、セミハード）※」に対して、100CFU/g以下。
※容器包装に入れたあと加熱殺菌するものや飲食の際に加熱を要するものを除く

4. ⾷品中での増殖・⽣存性
温度-2℃〜45℃（⾄適増殖温度35℃）低温増殖性がある

pH

4.2〜9.5

⽔分活性＞0.91（耐塩性︓12％⾷塩濃度下でも増殖可能）

殺菌条件

通常の加熱調理条件（75℃1分以上）で死滅する

5. ⽇本におけるリステリア汚染やリステリア症の現状
また、潜伏期間が長いリステリア
は、原 因 食 品 が 特 定 さ れ ず、食中毒として報告されにくいことから、リステリア食中毒は案外身近

食中毒事例はほとんどありませんが、リステリア症の発生件数は欧米と同様であり、また近年増加傾向にあります。流通食品の汚染実態も、欧米とほぼ同程度となっています。

なところで起こっている可能性もあります。
「リステリア症」の患者数は近年増

⾷品安全⾏政も、リステリアに着⽬︕

加傾向にあり、社会変化などを背

農林⽔産省「優先的にリスク管理を⾏うべき有害微⽣物リスト」に掲載されています。

景に、今後は日本においてもリス有害微⽣物として細菌4種（カンピロバクター・サルモネラ・腸管出⾎性⼤腸菌・リステリア）や（⾷中毒を起こす）ウイルス3種（ノロウイルス・A型肝炎ウイルス・E型肝炎ウイルス）と⽰され、リステリアのリスク管理が重視されています。

テリア食中毒のリスクが高まる可能性がありますので、過去の事例にとらわれずに備えていくことが必要です。

特に令和４年度発表資料「今後5年間（令和４年度〜令和８年度）における⾷品の安全性向上に向けた計画案について」で、リステリアに関しては、製造業者と連携し、⽣産段階のリスク管理措置の必要性を検討するため、汚染実態を把握し、「調理済み⾷品やその原材料の加⼯・流通の際に衛⽣管理に活⽤できる科学的情報の発信」に取り組むことが初めて明記されました。今後の動向が注⽬されます。
参考︓農林⽔産省プレスリリース
https://www.maﬀ.go.jp/j/press/syouan/seisaku/220225.html

2リステリアの特徴に合わせた対策取り組もう︕

1. 低温増殖性がある４℃でも増殖するため※、以下の対策が重要です。※最低増殖温度は－２℃
冷蔵庫を過信せず、流通過程から消費者まで、保存温度（）の適切な表示と管理。
pH、水分活性、添加物等による制御を組み合わせた期限設定を行う。

2. ⾃然界、⾷品⼯場内など環境のいたるところに存在する
自然界由来では原材料の汚染、工場内由来では製造ライン、床や壁などの環境からの汚染が考えられますが、食品工場においては一般的に、工場内での汚染の割合が多いと考えられています。
食品工場では、製造環境で食品の接触面に菌を「つけない」ことが重要。

3. バイオフィルムを形成する
通常の洗浄や殺菌方法では残存することも多く、洗浄方法や殺菌剤の種類の検討や検証が必要です。また、微生物がバイオフィルムを形成した場合、通常の細胞（浮遊細胞）に比べて加熱に対する抵抗性（耐熱性）も上昇するという報告もあります。※
4. リステリア⾷中毒のリスクが低い製品の特徴
自社製品について、リステリア食中毒発生リスクの有無を確認しましょう。
喫食前に消費者が加熱する食品（熱に弱い）
消費期限が短い食品（健康な人が少量の菌数で発症することはない）
水分活性とpHが増殖範囲にない食品（基本情報参照）

リステリア対策のリスクアセスメントも私たちにお任せください
リステリアを適切に制御することができれば、低温流通品での期限延⻑など、メリットにつながる可能性もあります。そのためには、⾃社のHACCPにおけるハザード分析の中で、リステリアについて⼗分な考慮と対策を⾏い、⾒直しや確認を⾏うことが必要です。また、製造環境のいたるところに存在するリステリアの適切なリスク評価には、様々な⾓度からトータルに取り組むことも必要です。
原材料由来よりも製造環境由来での汚染リスクが⾼く、リスクに基づく予防的な管理を⾏う必要性が⾼いリステリア。「既に顕在化した問題」はもちろん、「気になっているが何から実施すればよいか迷っている」場合なども、私たちアース環境サービスにぜひご相談ください︕

総合環境衛生管理で社会に貢献します

無断複写・複製はご遠慮下さい。

本件に関してのお問合せは、
０３-４５４６－０６４０
参考⽂献

・ 内閣府⾷品安全委員会︓リステリアに関する情報整理シート
・ 厚⽣労働省︓リステリア・モノサイトゲネスに関するQ&A
・・ 平成18年度農林⽔産省⾷品製造⼯程管理情報⾼度化促進事業
平成18年度病原微⽣物データ分析実験作業成果報告書

ホームページもご覧ください
https://www.earth-kankyo.co.jp/

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