会報

平成13年9月28日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
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CONTENTS●巻頭言 日本フードスペシャリスト協会に期待する●講演 遺伝子組み換え食品について●事業紹介 独立行政法人 農林水産消費技術センター●エッセイ 朝鮮通信使の饗応について●レポート フードスペシャリスト養成課程を担当して−PARTⅡ●事務局短信

巻頭言

日本フードスペシャリスト協会に期待する〜少子化と大学改革と資格取得教育と〜
広島文化短期大学 理事長
大学・短期大学は、一部の例外を除いて、全入時

この機をとらえて大学入代になった。いや、受験生を全員合格させても定員

試を含めて教育内容や教が充足しない大学・短期大学はいくらでもある。こ育方法に正にコペルニク

れが少子化による18歳人口の減少に起因しているの

ス的転回を試みなくてはは言うまでもないが、それを見て嘆き悲しむのか、ならない。それは正に今

新しい時代が来たと考えるのかで対応には大差が出

日の大学改革のめざしててくる。

いることでもある。

坂田 正二

もっとも今頃になって受験生の減少に驚き慌てる

大学全入状況になり、受験競争が緩和されると学ようではどうにもならない。大学審議会の中に将来力が落ちる。学力の低下を防ぐためには入学定員を構想検討部会が設けられ、短大の全入は平成10年度

減少して競争状態を再現するしかないと公言した教から、四年制大学の全入は平成20年度から始まると育行政の高官もいたが、これは全くの時代錯誤であ予測し、公表したのは平成 8 年のこと、今から 5 年る。大学入学資格を獲得するための「学力」は真のも前だった。また私が丙午（ひのえうま）生まれの学力ではなくすぐれた課題探求能力を持つことこそ受験生が進学した年の昭和60年度の定員割れの状況

が真の学力であると「21世紀答申」は指摘したのでを分析し発表したのは昭和61年度のことで、15年もある。課題発見能力を育て、課題探求能力を培うこ前のことであった。つまり、現在の状態は突然やっとこそ高等教育の課題であると今こそはっきりと認てきたのではない。

識しなくてはならない。少子化のこの時期こそこれ

このような学生数の量的変化が高等教育の質的変までの誤った高等教育の内容を軌道修正し、高等教化をもたらしている。われわれ高等教育の関係者も育先進国から日本の入試制度を「第 2 の社会的出生」
1

や

ゆ

と揶揄されて屈辱を撥ね返す絶好の機会だと認識しでは、フードスペシャリストという資格付与を行なくてはならない。

うわが協会はいかなる道を辿るべきなのか。それはその大学改革の真只中で、日本フードスペシャリ

大学・短大において食品学・食物学等に関する専門スト協会が発足した。ということは、この協会はこ

教育・教養教育−−これには課題探求能力の育成とれまでの各種の資格付与教育のように唯単に資格付いう正に高等教育がたっぷりと含まれていると確信

与それ自体を目的とする協会であってはならないのしている−−を充分に行い、その取得した単位の集である。何故なら資格取得のみを目的とする教育は積の結果をみて、資格付与を行うという方法をとる

受験教育と同様に課題探求能力を育成する教育とはことだと思う。つまり資格取得それ自体を目的とす

無関係のものだからである。一例を挙げてみよう。

るのではなく、きっちりとした高等教育を行った結自動車の運転免許の取得のための教育は単なる資格

果として資格が得られるという方法である。これは取得の教育であって、それ以上の何物でもない。資

教育的にみて極めて魅力的な教育システムである。

格取得のみを目的とする教育には、課題探求能力のしかし、かなりの困難を伴うかも知れない。だが、育成という高等教育改革のめざしている根幹の部分

これこそが大学改革の最中に誕生した日本フードスが欠落しているのである。

ペシャリスト協会に与えられた使命であろう。この一方、今日の日本の高等教育全体を振りかえり、

難問に敢然とチャレンジした時、日本フードスペシ

真の高等教育がどれ程行われているかを省みたときャリスト協会は大学改革のアバン・ギャルドとして

誠に心寒いものがある。単に卒業資格を得るだけがの不朽の名声を得ることができるものと固く確信し目標の教育が横行しているのが現状である。これはている。

改革されなければならない。

講（日本フードスペシャリスト協会理事）

演

遺伝子組み換え食品について
日本フードスペシャリスト協会 会長
それでは、遺伝子組み

田村 真八郎派の方が多いのかなという感じはしています。

換えについてお話しいたします。これは、何も会

食べものと遺伝子長として話すわけではごました。というのは、食物の専門家というわけでもざいませんで、個人としなくて、普通の方々は、「普通の食べ物には遺伝子て話すわけですから、そは入っていない」と思っている。遺伝子組み換え食

ういう意味で 1 人の人間

品にだけ遺伝子が入っていて、だから怖いのだと思の意見だということでお聞きいただければと思いまっている方がいるというのです。実際にはほとんどす。

の食品に遺伝子やDNAが含まれています。

最近、こういうことを耳にし遺伝子組み換え食品というのは、現在、大変社会

それで私は考え込んでしまったのですけれども、的な問題になっておりまして、賛成の人もいれば、1 つは食品成分表の問題です。食品成分表には、遺反対の人もいる。中立のような感じの人もいるので伝子の化学的実体の核酸、DNAの話は何も出てきすけれども、どうも本当に中立という人は大変少なません。DNAの塩基はプリンベースとピリミジン

いみたいで、どちらかといえば、隠れ推進派と隠れベースです。プリンベースについては、痛風の関係

反対派みたいになっています。私は、隠れ推進派にで多少尿酸の話が出ることはあっても、通常の食品近いと思います。しかし家内を説得することさえ大栄養の話には出てこない。食品成分表にも全然載っ

変難しい状態です。ここにお集まりの方々も、反対ていない。だから、遺伝子というのは普通の食べ物
2

に入っていないのだと思う人がいるらしいというこ

2 月時点で29品種）」です。ナタネ、ジャガイモかとなのです。昨年末に五訂の食品成分表が出ました

ら一番下のトウモロコシまでです。現在日本で問題が、食品成分表の関係の人に聞いてみました。もちになるのは、飼料としてのトウモロコシ、これはア

ろん、ピリミジンベースにも、プリンベースにも窒

メリカからほとんど輸入しているわけです。もう 1

素がいっぱい入っていますから、たんぱく質測定のつは大豆です。アメリカでは、大豆は数十％が遺伝

ときの窒素に入ってくる。だから、DNAが多いよ子組み換えになっております。アメリカから大部分

うな食品、例えば白子みたいなものがあれば、それを買っておりますから、当然、その分は日本に入っ

はたんぱく質に少し上積みになっているだろうといてくる。大部分は油を絞りますが、油には遺伝子もう感じのようでございます。ですから、この辺に 1

DNAからできてくるたんぱく質も入ってこないはつの問題があるかと思っています。将来はカフェイずだからということで、表示しないような方向で動ンなどと同様に扱って備考の中で多少そこに触れた

いておりますけれども、消費者の方は、アレルギー方が、「普通の食品には遺伝子は含まれていない」などは非常に微量でも起こるから、そうもいっておとの誤解を防ぐことができるのかもしれません。ほれないのではないかという懸念を主張されているよ

とんどの食品に微量には含まれているので、普通のうなわけでございます。

食生活では 1 日に数グラムの遺伝子というか核酸

この表は『遺伝子組換え食品』という最近出た本

DNAを毎日摂取しているようです。

からの引用です。文春新書で川口さんと菊地さんという人が書かれた本です。この本は、遺伝子組み換世界の動向

図表 1 は「厚生労働省が食品としてのえ食品の方が安全だという考え方に立っています。

安全性確認をおこなった遺伝子組換え作物（2001年

遺伝子組み換えではないものは調べられたことがな

図表1 厚生労働省が食品としての安全性確認をおこなった遺伝子組換え作物（2001年 2 月時点で29品種）
対象品種／品目

性質

商品名

申請者

除草剤耐性

日本モンサントジャガイモ

ラウンドアップ・レディー・
カノーラRRC73系統
ニュー・リーフ・ジャガイモ
BT6系統

害虫抵抗性

日本モンサント

トウモロコシ

Bt11

害虫抵抗性

ノバルティス シード

ナタネ

HCN92

除草剤耐性

ナタネ

PGS1

除草剤耐性

アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン

トウモロコシEvent 176

害虫抵抗性

ノバルティス シード

トウモロコシ害虫抵抗性

日本モンサントジャガイモ

イールドガード・トウモロコシ
Mon810
ニュー・リーフ・ジャガイモ［スーペリア品種］SPBT02-05系統

害虫抵抗性

日本モンサント

トウモロコシ

T25

除草剤耐性

ナタネ

PHY14、PHY35

除草剤耐性

ナタネ

PGS2

除草剤耐性

ナタネ

PHY36

除草剤耐性

ナタネ

T45

除草剤耐性

アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパンワタ

ラウンドアップ・レディー・ワタ
1445系統除草剤耐性

日本モンサント

ワタ

BXN cotton 10211、10222系統

除草剤耐性

ナタネ

MS8RF3

除草剤耐性

ナタネ

HCN10

除草剤耐性

ナタネ

MS8

ナタネ

RF3

除草剤耐性
雄性不稔性
除草剤耐性
稔性回復性

ナタネ

WESTAR-Oxy-235

除草剤耐性

テンサイ

T120-7

除草剤耐性

アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン
アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン

トウモロコシ

DLL25

除草剤耐性

日本モンサント

トウモロコシDBT418

害虫抵抗性
除草剤耐性

日本モンサント

ナタネ

PHY23

除草剤耐性

アベンティス クロップ
サイエンス ジャパン

トウモロコシ除草剤耐性

日本モンサント大豆

ラウンドアップ・レディー・
トウモロコシGA21系統
ラウンドアップ・レディー・大豆
40-3-2

除草剤耐性

日本モンサント

ワタ

インガード・ワタ 531系統

害虫抵抗性

日本モンサント

大豆

260-05系統

高オレイン
酸形質

デュポン

トウモロコシラウンドアップ・レディー・
トウモロコシNK603系統

除草剤耐性

日本モンサントナタネ『遺伝子組換え食品』川口啓明・菊地昌子

文春新書、平成13年

3い。遺伝子組み換え食品は調べられているという意

きまして、98年、99年ぐらいまで、大豆とかトウモ

味で、遺伝子組み換え食品の方が安全だという立場

ロコシとかジャガイモというのがどんどんふえてまです。この川口さんと菊地さんという方は、比較的いりましたから、2000年では4,300万ヘクタールま中立的な立場をとりやすい理学部出の方で、消費者で伸びてきましたが、やや頭打ちになっております。

運動に携わってきた方です。ですから、消費者運動

4,300万ヘクタールというのは、日本の農地面積がの中で、専門家としては、「反対 1 本でいくのは余500万ヘクタールですから、世界全体でそれの 8 倍

りよくないよ」という、消費者運動の中でも意見のぐらいあるわけです。目下のところ、その下の表に多様化があるのだと思います。そういう立場の方で、ありますように、アメリカが大部分です。1998年か

食品そのものについてていねいに説明してありますら2000年までふえてきて、右端にシェアがあります。

から、賛成の方も反対の方も、読むと有用な本だとだから、全体の70％がアメリカです。アルゼンチン

思います。

が21％、それからカナダ 7 ％、中国 1 ％。そのぐら

図表 2 はJETRO（日本貿易振興会）の、Food &いがほとんどで、いろいろな国がちょっとずつはふ

Agricultureからの引用です。GMO（遺伝子組み換え

えているわけですけれども、やや頭打ちになってき作物）の生産面積、世界で書いてあります。上のグている。アメリカでは、区別する必要はないというラフを見て下さい。95年ぐらいから上がり始めまし考え方が今でも強いようですけれども、ヨーロッパ、て、このころからトマトのフレーバーセーバーが実

日本、そういう国の考え方がだんだんアメリカにも際にアメリカで認められたのです。ずっと上がって伝わってきて、アメリカは輸出しますから、買って図表2 世界のGMO生産
世界のGMO生産面積（単位：面積／100万ヘクタール）

45.0

43.0

40.0

39.9

35.0
30.0
27.8

25.0
20.0
15.0
11.0

10.0
5.0
0.0
95年

0.0

1.7
96年

97年

98年

99年

2000年

国別のGMO生産面積（単位：面積／100万ヘクタール）

国名

1998

1999

2000

シェア（％）

米国

20.5

28.7

30.3

70

アルゼンチン

4.3

6.7

8.8

21

カナダ

2.8

4.0

3.0

7

中国

＜0.1

0.3

0.5

1

南アフリカ

＜0.1

0.1

0.2

＜1

オーストラリア

0.1

0.1

0.2

＜1

ルーマニア

−

＜0.1

＜0.1

＜1

メキシコ

0.1

＜0.1

＜0.1

＜1

ブルガリア

−

＜0.1

＜0.1

＜1

スペイン

＜0.1

＜0.1

＜0.1

＜1

ドイツ

−

−

＜0.1

＜1

フランス

＜0.1

＜0.1

＜0.1

＜1

ポルトガル

−

＜0.1

−

0

合計

27.8

39.9

43.0

100

注：＜0.1は10万ヘクタール未満、＜1 は 1 ％未満、−は当該年の生産がないことを示す。
JETRO:Food&Agriculture（2001-1-8）

4

くれないということになれば、それはだんだん頭打

ですけれども、もう少し分け入って知りたいと思ちになってきているのかと思っております。

いましたから、 5 つの足をつくりました。①将来の食料不足の可能性を考えると、遺伝子組み換え作物

消費者の考え方 図表 3 は遺伝子組み換えについての利用はやむを得ないという足、②食用作物の間のの考え方ということです。私が技術参与として勤務

遺伝子組み換えに限定するならよい。これは、コメ

しております農林漁業金融公庫の調査からの引用でと小麦とトウモロコシ、ジャガイモとリンゴと大根す。そこでことしの 2 月に「食品の安全性に関するというような作物同士の間ならいいかという話で意向調査」というのをやりました。一般の国民対象

す。③花や花木などの観賞植物への応用に限定すべ

で2,000人ぐらいを無作為抽出して、そこに送って、きではないか。それから、④研究は推進すべきだが、1,000点ぐらい、半分ぐらい回収しているわけです。

実用化は当面見送る方がよい。最後の⑤予測不能の

いろいろなことを聞いている中に、遺伝子組み換え危険性があるので、研究も含めて全面禁止した方がについての考え方を入れてもらいました。遺伝子組

よいという、全面禁止という考え方です。これに 2

み換えについてもいろいろありまして、食べる気がつまで丸をつけてくださいという形で出しました。

ありますかとか嫌ですかとか、いろいろなことを聞これは 1 つにすると、完全に分かれてしまうのではいています。大体はどこの調査でも同じですけれど

ないかという気がしたものですから、 2 つ回答しても、90％ぐらいは食べたくないという意見が出てきくださいというぐあいにしました。

ているわけです。

上の棒グラフになりますけれども、下から 2 つ目
図表3 遺伝子組み換えについての考え方（2つまでの複数回答）
遺伝子組み換えについての考え方
将来の食料不足の可能性を考えると利用はやむを得ない

21.2

食用作物間の遺伝子組換えに限定するならよい

25.2

51.3

観賞植物への応用に限定すべき実用化は当面、見送るほうがよい

56.2

研究も含めて全面禁止したほう
がよい

15.5
0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

単位：％
な え を 将い 作 考 来
物 え の
の る 食
利 と 料
用 遺 不
は 伝 足
や 子 の
む 組 可
を み 能
得 換 性

い み 食
換 用
え 作
に 物
限 の
定 間
す の
る 遺
な 伝
ら 子
よ 組

あ へ 花
る の や
応 花
用 木
に な
限 ど
定 の
す 観
べ 賞
き 植
で 物

が 実 研
よ 用 究
い 化 は
は 推
当 進
面 す
見 べ
送 き
る だ
ほ が
う ︑

禁 の 予
止 で 測
し ︑ 不
た 研 能
ほ 究 の
う も 危
が 含 険
よ め 性
い て が
全 あ
面 る

21.2

25.2

51.3

56.2

15.5

男性

26.8

28.5

43.0

55.8

15.2

女性

14.8

21.3

60.7

56.9

15.9

全体
男
女
別

「食品の安全性に関する意向調査」2001年2月 農林漁業金融公庫

5

60.0

の、研究はするのは結構だけれども、実用化は当面

図表4 都道府県のGM作物の研究状況

見送る方がよいというのが56.2％。その上の、観賞植物だけに限定したらどうだというのが51.3％で自治体

す。食用作物間の遺伝子組み換えに限定せよという

北海道のが25％。私はこれが多くなるかと思っていたので

青 森

すがこれは意外に少ないです。食料不足の可能性を岩 手

考えると、利用はやむを得ないというのが意外に多宮 城

くて21％―― 2 つ回答ですけれども。研究も含めて

秋 田

全面禁止にした方がよいというのは15％という感じ

山 形になりました。消費者の関心がやや変わってきてい
茨 城

るかなという感じもちょっといたしました。

います。農林水産省がかなり大きな農業の研究機関

群 馬
千 葉
東 京
神奈川
新 潟

をもっています。そういうところでは、もちろん遺富 山

伝子組み換えをやっておりますけれども、47都道府

石 川
福 井

図表 4 は朝日新聞からの引用です。2001年 6 月14日のものですから、ごらんになった方もあるかと思県のほとんどのところで農業試験場もあるし、いろ長 野

いろな農業関係の試験場があります。そのうちの34と一番下の宮崎、鹿児島まで、それぞれの都道府県

岐
静
愛
三
滋

の研究機関がどういう遺伝子組み換えをやっている

京 都かというのが書いてあります。どちらかといえば食

兵
奈
鳥
島

道府県が、こういう遺伝子組み換えを扱っているということが書いてあります。北海道から青森、岩手

べる食用作物は、当面なかなか実用化が難しいだろ
うということで、都道府県はカーネーションとかバ

阜
岡
知
重
賀

庫
良
取
根

岡 山

ラとかストックとか芝という、いわゆる観賞用植物の方向へだんだんシフトしていっているようです。

広 島

そういう方向では研究が日の目をみてくるのかとい

山 口
愛 媛

う気がしております。以上が資料の説明でございま

福 岡

す。
佐 賀

バイオテクノロジー

熊 本

遺伝子組み換えに関連する科

宮 崎

学技術をもう少し広く考えますと、バイオテクノロ

鹿児島

作 物
ジャガイモ
イネ、ニンニク、デル
フィニウム、バラなど
イネ、レタス、リンドウ
カーネーションイネ、ジャガイモ、
トマト、タバコなど
西洋ナシ、オウトウ、
トルコギキョウ
キク、グラジオラスなど
ネギ
芝草、ストックなど
準備中
カラシナ、コカブ
ユリ
イネ、ゴマ、チュー
リップ
カブ
キク
キャベツ、ハクサイ、
トルコギキョウなど
ホウレンソウ
キク
イネ、キク
イネ
イネ、ヨシ
大豆、バラ、カラー、
キク、トレニア
カーネーション
イチゴ、ナス
白ネギ、ラッキョウ
メロン
ナス、トルコギキョウなど
イネ、アスパラガス、
ワケギ、ナシなど
ユリ
デルフィニウム、ユリ
イチゴ、キク、シクラ
メン、トルコギキョウ
スイートピー、トル
コギキョウ、キク
リンドウ、カラーなど
サツマイモ、デルフ
ィニウム
サツマイモ

ジーという言葉があるわけです。ライフサイエンス
朝日新聞：2001年 6 月14日

（生命科学）というのがありまして、それの応用技術です。これに 3 つ目立つ分野があります。 1 つが遺伝子組み換えです。もう 1 つ広い意味の組織培養す。それの実際面の適用に組織培養やバイオリアクというのがあります。もう 1 つは、バイオリアクタ

ターがあるわけです。つまり、遺伝子組み換えをすーというのがありまして、このようなところがバイるのは、最初は大体細胞でやります。 1 個の細胞とオテクノロジーを構成しているわけなのですけれどいうのは非常に弱いものですから、それをそのままも、その中で、やはり遺伝子組み換えというのが非植物にすることはできない。そうすると、組織培養、常に中心的な、あるいは革新的な技術になっていま

個体培養、胚培養みたいなところの中である程度育6

てて、それが作物化していくということで、組織培れる段階でばらばらになって低分子のヌクレオチッ

養そのものも古くはないのです。

ドまでいってしまうので、それぞれの生物のスペシ

私が大学の農芸化学科を出まして 、昭和28年

フィシティーとかアイデンティティーとかはなくな（1953年）に当時の食糧庁食糧研究所に入りまして、ってしまいますから、そこまで行くのだから安全だ

それから数年たったころ、アメリカでニンジンの根といっているわけですけれども、消費者の方は気持を培養しておいて、それをばらばらにして、一つ一ちが悪いというわけであります。私も農業は開放系

つの細胞がニンジンになるという報告が出ました。

ですから、ある程度の制約がかからざるを得ないとそれが大変評判になった。それから急速に発達して思うのですけれども、やはり是々非々でいいものもきたので、ここ50年の技術なのです。この技術の上できる、悪いものもできるわけですから、やっていに遺伝子組み換えも乗っているわけです。それからきたいという気がしています。ただ、気持ちの悪いバイオリアクターというのは、工学的な装置です。

話はいっぱいあるのです。

タンクの中とかカラムの中とか、工学的な装置の中

ホタルの遺伝子をタバコの葉っぱに入れて光る植で微生物を利用するとか、酵素を利用するとか、最物ができたという話は実際にあります。これはそれ近であれば植物細胞とか動物細胞を利用していろいほど気持ちの悪い話ではありません。ばか話としてろなことをやろうということで実用面です。こうい

みれば、将来街路樹が光るようになって、夜の電灯うことになっているわけなのです。

は要らなくなるという話もあります。本当かどうか

遺伝子組み換えという言葉自体はちょっとよくな

よくわからないのだけれども、最近聞いたのでは、

いように思います。というのは、遺伝子組み換えはキウイという植物はかなり毛が生えています。キウ

メンデルの時代からやっております。ですから、現イに人間の髪の毛の遺伝子を入れて、キウイに人間在のことをいうならば、DNA組み換えの方がいいの髪の毛が生えるようにできたという話もありまわけです。遺伝子というのは生物学的な概念です。

す。かつらをつくろうか何かと思っているのかもし

それの化学的実体がDNAです。現在は、DNAの段

れませんけれども、これは気持ちが悪いですね。そ階で操作できる。それでDNA組み換えといった方

ういう話が出てくるほどいろいろなことができまがいいかと思うのです。20世紀の後半になりまして、す。そういうことで、ある意味ではいろいろなこと

生物学が非常に進歩しました。すべての生物は地球が気になるというところはあるのだと思います。

の上で単一の起源をもっているようだ。そうすると、農作物は開放系だからかなり規制をせざるを得な

遺伝とか遺伝子とかいう段階ではすべて共通だといい。そういう中で、是々非々で非常に厳しく審査しうことになって、DNAの段階まで下がればすべてて通せばいいのだろうと、私は考えています。

共通だから、そういう植物の遺伝子でも、動物の遺組織培養自体としては、体細胞クローン動物が非伝子でも、微生物の遺伝子でも、上手にやればどこ常に問題だろうと思います。食糧生産でいえば畜産にでも入るということになってきたわけです。それ

物へ行くのですけれども、それで日本は非常に進んが非常に大きな進歩を見出すこともできるのでしょでいます。というのは、ドリーというのができまし

うし、また怖いことも起こるかもしれない。こういた。羊の体細胞クローンというもの。体細胞クロー

う話になってきているわけです。

ンというのは、生殖細胞ではなくて、我々の肉体のどちらかといえば作物、農産物の方へ出ていくとどこからでも、遺伝子がすべての細胞にありますか

すれば、農業ですから開放系になるわけです。結局、ら、そのスイッチをもとへ戻して、受精卵の段階ま閉じ込めた中でやるわけではありませんから、開放で戻してやることができれば、体細胞から同じ――系になるから、その中で遺伝子がエスケープするか

私からとれば、年齢差はありますけれども、双子のもしれないとか、いろいろなことがあって、消費者ものができてくるということなのです。

がかなり反対しているということがあるわけなのでドリーをつくったときは、イギリスの研究所ではす。生物学、食品学からいわせれば、食べると危な400匹ぐらいやったのです。その中の 1 匹がうまくいかもしれないという話は、遺伝子が消化、吸収さいったということでそれが報告されました。体細胞7をとった親は死んだらしいのです。その辺で証明が

体細胞クローン クローン技術が進んだイギリスであいまいだという話もあるのですけれども、非常にドリーができました。それから後は日本で非常に進難しい問題が――できたときは、条件が完全に決まんだのです。日本は霜降りの牛肉を非常に珍重するっていなくても発表するということが自然科学であでしょう。親が非常に優秀な霜降りでも、それをかるわけです。非常に重要なことの場合は、そういうけ合わせて完全に同じいい肉牛ができるわけではなことが多いわけです。つまり、今までの実験条件のい。そうすると、非常に優秀な肉ができるような親設定では、実験条件が完全に設定されていない。だがあったとすれば、それの体細胞を培養して、体細から、すべての人がやって再現できるとは考えられ胞クローンをつくれば完全にいい肉牛ができるといないけれども、100回やれば、1,000回やれば１つぐうことで、それから以後は物すごく日本で進んでいらいはうまくいくかもしれないということで報告さます。私は、農林漁業金融公庫にいるのですけれどれてくるわけです。

も、専門家に聞いたら、易しい動物と難しい動物とあるのだそうです。豚は割と難しいというのです。

特効薬はあるか それは、一番古くは、いわゆる特豚は生殖生理がデリケートで難しいのだけれども、効薬という問題があります。サルバルサンです。ヒ

人間は易しいから 2 年もすればできるに決まってい素を含む梅毒の特効薬ができたときは606号といいるといっています。だから、人間でもできるでしょました。20世紀の初め、ドイツの医者でコッホの弟う。それは結局、どういう方向へ発達するかという子のエールリッヒがそれを研究するわけですけれどと、拒否反応のない臓器移植の方向です。

も、みんなばかにするわけです。そんな特定の梅毒

これは、体細胞クローンをつくることができる、とか特定の結核菌とか、そういうものだけ殺して、胚性幹細胞（ES細胞）の培養ができる。その 2 つほかのものには被害を及ぼさないような薬品があるががうまく結びつけば、私の体細胞から私の心臓をわけがないと、みんなはそう考えているわけです。

つくることもできる、私の腎臓をつくることもでき

エールリッヒは、細菌をみるために細胞を染めている、私の神経をつくることもできる。そうなれば、たわけです。だから、特定の細胞だけ染まる。いわ

結局私が心臓をとりかえなければならないときに、

ゆるグラム染色とかいろいろなやり方で、染まる細

自分の体細胞クローンを培養して心臓をつくってや胞、染まらない細胞がある。だから、病原菌だけをれば拒否反応がなくてよいわけです。脳死の人を待染める、あるいは病原菌だけにとりついて殺す。ほっている――脳死の人を待っているのならいいのだ

かのものには無害な薬品があるだろう。606回合成

けれども、ブラジルあたりではストリートチルドレ

して、606回目に成功したわけです。もちろん、完

ンをつかまえてきて殺して、臓器を売買するという全な特効薬ではないわけです。梅毒は治りますけれ

話があるようですね。ロシアでは、本当の母親が子ども、時には死ぬ人も出てくるということもあるわ

供を 2 歳か 3 歳まで育てて300万円、1,000万円で売けですが、特効薬ができたということで、それからればもうかるという話があるのです。だから、そう50年間ぐらい、レーチェル・カーソンのサイレント

いうことを考えると、やはりそれは研究を進めた方スプリング『沈黙の春』が出るまで、特効薬というがいいかという気がするわけです。それは、個人個ものがあると思っていたのです。そういう中でペニ

人の希望に絡まっていますから、余り禁止できない

シリンもできた、ストレプトマイシンもできた、ハと思います。例えば、日本で禁止しても、それをでンセン氏病のプロミンもできたわけです。それが現きるところがあれば、我々はそこへ行って頼みます

在では、完全な特効薬はあり得ない。食物連鎖によよね。だから、代理母でも男女の産みわけでも何でもって濃縮し蓄積すればみんな害があるというので、そうですけれども、禁止できないで、健全なる社会をウの目タカの目で欠点を探されるものですからそれ動揺させるという意味では、非常に厄介な問題になっは下火になってきていますけれども、やはりある程てくると思います。これは10年、20年ぐらいで人類社

度特効薬的なものを洗練していくことも私は大事だ

会を非常に揺さぶる技術になると思うのです。

ろうと思っているわけです。
8バイオリアクターは、閉鎖系でが出ている、そういう時代。それが、20世紀の中ごす。工場技術ですから。ビタミンをつくるにしても、ろちょっと前に第二次世界大戦がありますけれど

何をつくるにしても閉鎖系ですから、現在でもビタも、このときは真珠湾空襲でも何でもわかるように、

ミン、必須アミノ酸をつくるとか、ホルモンなどのガソリンエンジンがあれだけ発達して、日本軍はパ

薬品をつくるとか、そういう中では遺伝子組み換え

ールハーバーを攻撃できたわけです。軍艦は全部デをしたり、突然変異を起こしたりして、そういう効ィーゼルエンジンに、飛行機や自動車は石油エンジ

率的な微生物が使われているわけです。これは、今ンになりました。熱力学が進んできたから、食にと後もそういうことで使われていくと思います。

って重要な冷凍設備みたいなものも物すごく進んだ

バイオリアクター

わけです。

こういう微生物を使うときに、アフラトキシンみたいな問題があるわけです。アフラトキシンという20世紀前半は物理学の技術化された時代。20世紀のは、アスペルギルス・フラーブスというカビがつの後半になりますと、今度は化学が物すごく発達しくる猛烈に発ガン性の強い猛毒です。アスペルギルてきます。中ごろ少し前にカロザースにより、ナイス・フラーブスを飼いならして、日本ではコウジカ

ロンができます。いろいろな有機合成化学、プラス

ビ、アスペルギルス・オリゼーを使っています。コ

チックが物すごく進みます。薬品の合成法も物すご

ウジカビは日本で調べましたけれども、まあまあア

く進みます。太平洋戦争が終わったとき、日本人がフラトキシンをつくることはないらしいです。だけあまりにお米を食べたがったので、お米の悪口を言れども、フラーブスからオリゼーがきているわけでわれたのです。そのころはビタミンB1がないというすから、つまり、フラーブスをイノシシだとすれば、ことは大問題だった。つまり、ビタミンB1を合成化

オリゼーはブタですから、フラーブスがアフラトキ

学で安くつくれなかったのです。それからしばらくシンをつくる遺伝子をもっているのであれば、コウ

して、ほとんどのビタミンが非常に安くつくれるよ

ジカビももっているかもしれないという心配がある

うになりました。そうすると、そんなことは言わなわけです。それを探して切り落としてしまえば、くてもいいという時代が来たわけです。現在だった

我々が使うコウジカビは、アフラトキシンを従来はら、必要なビタミン全部を 1 人 1 日分というのは、つくっていないのだけれども、何かの拍子につくる

薬品工業なり微生物工業なりを使えば、10円もあれかもしれないというおそれから逃れることができる

ばできるわけです。もちろん、不純物がまじると困ということで、そういうところに遺伝子操作を使いりますから、それは精密にやらなければならないでたいわけです。そういうことがあります。

すけれども。それだけ化学が発達して、化学の技術ができた時代。その化学の発展には20世紀の前半に

科学史的にいいますと、理学部的な物理学が化学結合論をつくり出したことがかなりの自然科学でいいますと、全体を 1 つに統合したいわ

寄与をしています。20世紀の中ごろ（1953）に、けです。基本的な学問というのは、物理学と化学とDNAのらせん構造という説ができてきて、それか

生物学とあるわけです。この 3 つの基本的な学問が

ら分子生物学が本格的に発達します。そのDNAの統合されていくのが自然科学の大きな流れといえま

らせん構造の推定は化学結合論が水素結合の存在をす。物理学というのは因果、これが原因で、この結明らかにしたからできたともいえます。それから50果が起こるという時間的な契機の中で起こるものを

年たったのが現在です。これから21世紀の前半とい非常によくやってきて、それが技術化されたのが19

うのは、そういう生物学の技術化が進む時代だとい世紀から20世紀初めです。熱力学ができる、そうい

う感じなのです。その中に分子生物学から来た遺伝

うものができてくれば、エンジンは非常に効率的に子組み換えというのがあるということになると思うなります。だから、20世紀の初めに日露戦争がありのです。

科学史の流れますけれども、日露戦争の日本海海戦というのは、

私、思いますのに、遺伝子組み換えに反対があり軍艦は石炭をたいているわけです。熱効率の悪い蒸ます。これは、生物学的な技術に対する反対ではな

気機関で石炭をたいていて、「敵艦見ゆ」などは煙いように思うのです。化学的技術に対する反対のよ9うに思います。生物学とか物理学とか数学とか、こうすると、ほかの植物は全部枯れても耐性品種は残ういう学者は大変尊敬されるのです。数学とか物理るということなのです。そういうことは、グリフォ

学とか生物学、医学は君子の学なのです。ところが、サートという農薬の怖さです。グリフォサートとい

化学は君子の学ではなく小人の学と思われているらう農薬を、もし狂信的なカルト集団がつくって、そしいのです。つまり錬金術の学。私は学術会議に出れをまけば世界じゅうの高等植物が全部枯れてしま

たことはありませんけれども、学術会議でも何となうということです。それができる技術というのが化

く化学は軽く見られてしまうというのです。それは学なのです。

残念なことです。しかし化学というのは非常に強力だから、そういうことを考えるとサリンもそうでな学問です。現在の遺伝子組み換えというのは、遺す。あれは従来の生物起源の殺虫剤、ピレトリン、伝子がDNAになる。遺伝子は生物学的な話です。

除虫菊では、農業には高すぎて使えない。だから、DNAは化学的な話です。DNA組み換えというのは、それにかわるような低価格の合成薬剤をスイスとか生物学が化学に乗っ取られたのだという感じがする

ドイツで考えたわけです。それがDDTやサリンにのだと思うのです。それで、そういうことが嫌われなっていくわけです。ですから、どうしたらいいのる。私は本当にそういうところがあると思います。

か、非常に難しい問題です。むしろ、化学技術とい例えば、農薬に強い今の遺伝子組み換えの大豆でうのをどういうぐあいにコントロールして使っていす。グリフォサートというのは、農薬自体が物すご

くのかということが根本的な問題としてあるようない農薬です。動物と植物と違うのですけれども。動気がしています。ABC兵器（Atom･Bacteria･物は必須アミノ酸を自分の体ではつくりませんかChemical）と言われますから科学技術全体の問題から、食べるわけです。自分の体の中で必須アミノ酸もしれませんが、私は化学の応用面（農芸化学）のをつくるメカニズムをもっていません。ところが、人間として、化学のプラスとマイナス、プラスも非植物は必須アミノ酸も全部自分でつくりますから、常に大きいですから、プラスを生かしながら、マイ

必須アミノ酸をつくるメカニズムをもっています。

ナスをできるだけ減らすことが必要だと思っていま

グリフォサートというのは、フェニルアラニンとかす。その方法をどういうぐあいに組み立てていった

チロシンとか、ああいうベンゼン核の入ったアミノ

らいいのかが大問題だと考えています。

酸をつくる酵素をブロックしてしまいますから、そ話すようにといわれた内容とは違うかと思うのでのグリフォサートをまけば、高等植物のフェニルア

すけれども、お話させていただきました。どうもあラニンやチロシンをつくる合成系が遮断されてしま

りがとうございました。

うわけです。すると、すべての高等植物が枯れます。

（元農水省食品総合研究所所長）

それに耐性の品種というのは、微生物がもっている、
それとちょっと違った系でフェニルアラニンをつくる酵素をDNA組み換えで入れてやるわけです。そ※第 3 回総会（本年 6 月19日（火）開催）会長講演

事業紹介

独立行政法人 農林水産消費技術センター
査所を前身としています。その後、「農林物資の規1．農林水産消費技術センターの成り立ち
独立行政法人農林水産消費技術センター（以下格化及び品質表示の適正化に関する法律」(以下「センター」という｡）は，昭和24年に輸出品の品質「JAS法」という｡）に係る業務の導入、生糸検査所や包装条件等を検査する農林省の出先機関として設の統合、消費者関係業務の拡充・強化、輸出検査法

置された輸出食料品検査所および輸出農林水産物検の廃止などに伴い組織改編が行われてきました。

10

この度センターは、平成13年 4 月 1 日から独立行

本制度に基づく「独立行政法人農林水産消費技術

政法人制度が導入されたことに伴い、農林水産大臣

センター法」により、センターは、農林水産物、飲が所管する独立行政法人として新たな一歩を踏み出

食料品及び油脂の品質および表示に関する調査分すことになりました。

析、日本農林規格または農林物資の品質に関する表

この制度は、国が自ら提供してきた行政サービス示の基準が定められた農林物資の検査などを行うこを「企画部門」と「実施部門」に分け、そのうちのとにより、これらの物資の品質および表示の適正化実施に係る部門を独立させ、より質の高い行政サーを図り、もって一般消費者の利益の保護に資するこ

ビスを効率的に提供するために創設されたものです。

とを目的として設立されました。

農林水産消費技術センターの組織について
本部（埼玉県さいたま市）

電話

理事長

048−600−2362（広報課）
総務部、企画調整部、消費者情報部、技術指導部

本部業務並びに管轄区域のセンター業務を併せ行う

理事・監事

埼玉、新潟、茨城、栃木、群馬、東京
小樽センター

電話

0134
（33）
5969

北海道

仙台センター

電話

022
（293）
3931

宮城、青森、岩手、秋田、山形、福島

横浜センター

電話

045
（201）
7433

神奈川、千葉、山梨、長野、静岡

名古屋センター

電話

052
（232）
2029

愛知、富山、石川、福井、岐阜、三重

神戸センター

電話

078
（331）
7661

兵庫、滋賀、京都、大阪、奈良、和歌山

岡山センター

電話

086
（235）
9350

岡山、鳥取、島根、広島、徳島、香川、愛媛、高知

門司センター

電話

093
（321）
2661

福岡、山口、佐賀、長崎、熊本、大分、宮崎、鹿児島、沖縄

2．センターの主な業務内容

における消費者行政施策の普及・啓発に努めて（1）消費者関係業務

います。
（2）JAS関係業務○食品などの調査分析○審査・監査業務

食品などの品質、栄養成分や表示、商品特性、登録認定機関などの登録申請書類の審査など

食品等に含まれる残留農薬、抗生物質、放射能、を行っています。

重金属等の有無の確認や含有量の調査分析を行うと共に、内分泌かく乱物質（環境ホルモン）、

また、登録認定機関などの業務が適正に行わ

ダイオキシン類など微量物質の調査分析も行っれているかどうかを監査するため、認定審査現ています。

場への立ち合いや、管理記録等に関する検査を行うとともに、JAS製品のモニタリング調査を

また、食品等の安全性や品質に影響を及ぼす行っています。

恐れのある事故や汚染が発生した場合には、迅○検査業務

速に調査分析を実施することとしています。

生鮮食品および加工食品の品質表示基準で定○消費者相談められた事項やJASマークが、JAS制度に基づ

消費者からの食品などの品質や表示に関するき、適正に表示されているかを確認するため、相談に答えています。

店舗における実態調査や市販されている製品の○普及啓発活動

買上検査を行い、必要に応じて事業者に対する食品や木質建材などの商品知識や食生活情報

指導を行っています。

について、広報誌「大きな目小さな目」、ホー○立入検査

ムページなどにより情報提供しています。
このほか、地方公共団体などが主催する各種

JAS法違反またはその恐れがある場合など

講習会への講師派遣、教職員等を対象とした食に、農林水産大臣の指示に基づき製造業者、流生活指針に関する講習会の開催、消費生活展な通業者などへの立入検査を行っています。
○JAS規格見直し業務

どのイベントへの出展等を通じて、農林水産省

11

JAS規格の制定・改廃の参考とするため、消確立
・微量物質および機能性成分の効率的分析技術の費者、生産者、製造業者、流通業者などに対して、アンケート調査、ヒアリング、パブリッ確立

ク・コメント説明会等を行っています。

なお、最近の調査研究テーマは下記のとおり。
・タ マ ネ ギ の RAPD（ Random Amplified
Polymorphic DNA）法による品種識別及び原
産地推定
・遺伝子組換え農産物の検証に関する研究
・成分差異による根ショウガの原産地推定
・GPC（ゲル浸透クロマトグラフ）及びミニカ
ラムを用いた残留農薬の一斉分析法の検討（4）国際化対応業務
近年、ますます増加する開発途上国からの技術協力要請に応じて、技術専門家としての職員の派
遣、研修生の受入、情報提供など国際技術協力に積極的に対応しています。
この他に、我が国の実態に即した国際食品規格（Codex規格）の作成に資するため、我が国にとって重要な食品などの品質および表示の実態の調
査分析や情報の収集を行っています。

（3）そのほかの業務○技術支援
食品などの製造工場等を対象として、品質管

なお、センターは検査分析データの信頼性を確

理や製造技術に関する講習会の開催や、センタ保するために、試験機関等の品質管理システムにーの施設を利用した分析技術に関する研修を行関する国際規格であるISO/IEC 17025の考え方にっています。また、品目別に品質管理に関する基づいた管理を行うこととしています。

技術基準書を作成しています。
○企業相談
製造工場からの品質管理、その他の技術相談のために、企業相談窓口を設置し相談に応じています。相談は電話または電子メールでも受け付けていますのでご利用下さい。（電話：048600-2371、E-Mail：shido＠cfqlcs.go.jp）○依頼検査
消費者や製造業者などから持ち込まれた農林物資について、その品質や成分などの検査を行っています。また、異物鑑定など食品事故に係

本部外観る原因究明の相談にも応じています。
○調査研究

問い合わせ先：農林物資の検査技術に関する調査および研究

独立行政法人農林水産消費技術センター本部

については次の分野に関して重点的に行ってい企画調整部広報課

ます。

〒330-9731 さいたま市北袋町1-21-2

・生鮮食品の産地などの判別技術

さいたま新都心合同庁舎検査棟

・加工食品の原料原産地の判別技術

電話：048-600-2362 FAX：048-600-2377

・遺伝子組換え食品の定性および定量分析技術のhttp：//www.cfqlcs.go.jp/
12

エッセイ

朝鮮通信使の饗応について
梅花短期大学生活科学科 教授

高正 晴子

日本料理は江戸時代に完成された。これは公家社

た。復路は往路と同じ行会で行われていた有職故実による宮廷風の料理、簡程を辿り帰国した。江戸素であり実際的で合理的な武家の食事、寺院風の懐への往路では、身分に応

石料理、南蛮貿易によりもたらされた南蛮料理、中じて、三使上々官の朝食

国よりもたらされた中国料理などが次第に取捨選択に三汁十五菜、昼食に五されてできあがったものである。日本料理の変遷過五三膳、夕食に七五三引

程を知る目的で近世の料理書を研究する中で、料理替膳が出された。その他、秘伝書「朝鮮人献立」を見いだした。そこには朝鮮

上官に五五三膳、中官に二汁八菜、下官に一汁六菜

から天和 2 年（1682）に来日した朝鮮通信使（以下、が出された。なおこれは饗応地により多少の差が見通信使とする）を室津で饗応した献立が記されていられる。このうち、七五三引替膳の七五三とは、本たが、それらは武家の饗応献立であった。武家社会

膳に七品の菜、二膳に五品の菜、三膳に三品の菜のでは、中世に公家社会で用いられていた有職故実・載る儀礼膳のことで、これに引き替えて食事用の三式正料理を採り入れ、次第に簡略化して武家の料理

汁十五菜が出された。このように各地で日本料理にとして近世に確立したと思われる。

よりもてなしたのは、幕府によるいわゆる「鎖国」

通信使は江戸時代初期に徳川政権の要請により、政策のために外国の食文化を知らず、日本料理は通豊臣秀吉による文禄・慶長の役後の修好和平の使節

信使になによりの御馳走であると考えたことによるである回答兼刷還使が来日したのを初めとし、前後といえよう。このため、通信使は馴れない食事に不12回にわたって来日した。来聘目的は、朝鮮国の承愉快な思いをしたことと推測できるが、精一杯真心

認による徳川幕府の確立と安定にあり、また日本と込めて歓待したことを疑う余地はない。ところで、朝鮮の善隣友好のためであった。来日度毎の使命は、当時の人々にとって、日常、通信使の御馳走のよう

将軍の嗣子誕生・襲職祝い・修好などで、このことな最高級のものを口にすることはよほどのことがな

により両国の友好関係は二百年以上にわたって保たい限りできなかったはずであり、その御馳走を毎食れた。江戸時代を通していわゆる士農工商の身分制

お腹一杯食べることは夢のまた夢であったに違いな度が確立し、武家が支配する社会でありながら次第い。これらを勘案し総合すると、日本側と通信使のに町人が経済力を持ち、それにつれて町人文化が栄両者間に食文化についての意志疎通を欠いた食習慣

えていく中で、その時々の最高級の饗応献立は諸事上の行き違いはあったが、通信使を真心を込めても情により次第に変わっていった。

てなしたことは理解でき、通信使も日本側が精一杯もてなそうとする面は認めていた。

通信使一行は五百名から三百数十名で、正使・副使・従事官の三使をはじめ、上々官、上官、中官、各地で食糧の提供も行われ、これらは通信使一行

下官で構成されていた。目的地は 2 回目の元和度中の料理人により好みの御馳走が作られた。供給食（1617）には京都、12回目の文化度には対馬府中を糧等は身分に応じて種類と量が定められていた。天除きそれ以外は江戸であった。行程は 7 回目の天和和度の例をあげると、三使 1 人に対し、白米 4 升、度（1682）の例をあげると、通信使船で釜山から対酒 2 升、味噌 1 升 5 合、醤油 6 合、酢 6 合、塩 5 合、馬・壱岐を経て赤間関（下関）から瀬戸内海に入り

油 5 合の他、魚介、野菜、果物、菓子、薪炭が提供

大坂に到着し、ここで川御座船に乗り換え淀川を遡された。鹿や家猪も供給品とされた。予定通りの食上、淀から陸路、京都、名古屋を経て江戸へ到着し品の入手困難な場合には代替品が用意された。

13

あ

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聘礼改革により経費は六十万両にまで圧縮されたが、その 2 年前の宝永 6 年の幕府の歳入であった七十六〜七十七万両と比較すると接待費がいかに多額であったことかが分かる。文化度には、易地聘礼により、通信使迎接の経費を三十八万両にまで大幅削
減がはかられた。このように幕府の政治経済状態が時代により異なったため、江戸への往路で三使に対し、明暦度には饗応地により七五三追膳引替膳か七

﹃
宗
家
記
録
﹄
︵
慶
應
義
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大
学
図
書
館
蔵
︶

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き ほ 松 こふ う た んけ

通信使を迎える総経費は 6 回目の明暦度（1655）には百万両であった。 8 回目の正徳度（1711）には

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地

三
方
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五三引替膳が出されたが、天和度には七五三引替膳だけになり、 9 回目の享保度（1719）以降は七五三数カ月に及んだ。そのため予定した料理の食材・供引替なしになった。最高級の饗応献立である七五三

給食糧の入手方法や保存方法は回を経て次第に確立

膳は数十年の間にこのように変容した。

されていったと考えられる。そして、饗応に関わる

通信使を抑えるために、饗応地では料理人や菓子諸事に携わった人々により、食品の入手・保存方法、職人を雇い入れるなどしてこれに対応したことによ

武家の饗応料理、通信使による朝鮮料理等はその近り各地の料理水準はある程度平均化したことであろ辺に伝えられ、次第に庶民の食生活に採りいれられう。通信使の来日時期はその都度異なり滞在期間はたことであろう。
14通信使を迎え各藩の負担は大変であったが、接待

日本と韓国の文化交流が盛んになり、北朝鮮とのの場が重要な文化交流の場であったし、沿道の人々

友好関係が進みつつある今日、かつてのように日本にとっては異国文化にふれる貴重な機会であった。

と朝鮮の善隣友好関係が長く続いていくことの願い

幕府をはじめ諸藩でこれら通信使の迎接を滞りなくを込め、拙著『朝鮮通信使の饗応』を明石書店より行ったことにより、江戸時代を通して日本と朝鮮の刊行したことを付記させていただく。

善隣友好関係は続けられた。

レポート

フードスペシャリスト養成課程を担当して−PARTⅡ
るが、数年前から生活文化論という講義科目の一部

フードスペシャリストが有用な資格となるためにとして食に関わる講義をしているものの、食のスペシャリストではない。
しかし知らないということは強みでもある。わたしが担当する現代食品論では、自分の知りたいこと

大出 春江

を学生と一緒に学んでいる。自分の今、食べている

半世紀以上にわたる栄

ものがどんな流通を経ているのか、食をマーケット

養士養成施設としての経とした場合、販路の拡大に向けたどんな戦略がとら

験を生かし、また学生た

れているのか。さまざまな意味で転換期にある現代

ちにとって有用な資格とだからこそ、食という誰にとっても身近な素材を通して、フードスペシャリしてみえる流通や企業活動は大変興味深い。流通のストの資格取得ができる

プロ、食品製造のプロ、あるいは外食産業の最先端ようにしようと本学が決で経営戦略を練る担当者であれ、現場の人に対し臆めたのは1998年だった。1999年 5 月に資格認定校とせず何でも質問することができる。振り返ると、カして正式に認可を受け、2000年 4 月からフードスペ

リキュラムをスタートさせたこの一年は、何も知らシャリスト養成課程を開始し、同年の12月に認定試

ないからこそ学生と一緒に学ぶ楽しさを味わうこと験を終えた学生を今年 3 月に初のフードスペシャリもできた。

ストとして送り出したばかりである。

とはいえ、担当者としての手探り状態は相変わら

実際、あわただしい一年だった。「フードスペシ

ずだった。そのような中で昨年 8 月に参加した養成ャリストとはどんな資格なのか」「どんな職場での課程研修会は有意義だった。中でも一番の収穫は、就職が有利なのか」「卒業生はどんな所で活躍して本学が抱えている悩みや疑問が実は加盟校担当者のいるのか」。こういう質問が出るたびに、協会の資間でも広く共有されている、ということがわかった料を参考にしながら、学生や受験生に向けて担当者ことである。

なりの説明をした。が、その一方で、この資格がめ

スピーカーの一人であった東横学園女子短期大学

ざすところについて自問自答も繰り返していた。

の茂木美智子氏は、資格としては後発であっても条新たに設置したカリキュラムの内容の検討、認定件によっては、資格アイデンティティが明確であり試験に向けた準備、自分自身の担当教科（現代食品

学生にとっても取得への動機づけの高いものがあり論）を進めることなどがすべて手探りの一年だった。

うることを、キッチンスペシャリストを引き合いに

わたし自身は養成課程の責任者として関わってい出して説明された。林副会長がおっしゃっていたが、15

栄養士がそうであったように、フードスペシャリス

よび老化防止も含め、「食」による健康の維持・増トもまた今後20年経てば知名度が高くなる可能性が進、疾病の予防が重要な課題となっている。このよあるのだろうか。

うな背景の中で、本学では管理栄養士養成の学科に

知名度の低さよりも、資格がカバーする領域の曖

もフードスペシャリスト資格を取得できるように

昧さの克服が一番の課題だとわたしには思える。しし、食品会社や研究所、食品流通の分野において、かし他方で、だからこそ、それぞれの学校の工夫次

食品の開発、加工、供給に活躍する専門家として、第で、個性あるフードスペシャリストを生み出しう

また、外食産業のコーディネーターなどを目指してると言えるのかもしれない。実際、研修会 2 日目は、いる。

そうした創意工夫による特色あるカリキュラムや授数年前より、本学の食物栄養学専攻では、カリキ業の実践例を知ることができた。

ュラムの見直しの際、栄養士課程の教科に、食品バ資格としても名称としても近いフードコーディネイオテクノロジー、食品機能論、食品の官能評価論、ーターを「おいしさの演出家」とわたしは言い換え

フードコーディネート論およびマーケティング論なているが、もしこのような言い換えをフードスペシ

どの履修を追加していた。時を同じくして、フードャリストにも求めると、どう表現できるだろうか。

スペシャリスト資格の誕生となったので、養成校のこれに対する的確な言葉を与えることと、本学独自認定を受け、今春の卒業生より本資格の取得となっのフードスペシャリストの特徴を打ち出していくこた。これらの卒業生たちは、食品企業の研究開発やとが担当者としての課題である。

品質管理、商品企画・広報、消費者相談室や営業促（東京文化短期大学家政科教授）進などの豊富な経験と高い専門性が要求される場へと進んで行った。また、食品の生産、流通、消費のフードスペシャリストに求められるもの

場で、JA職員としてその利用方法の提案を行っている。さらに、外食産業の栄養士としてのメニュー開発にとどまらず、快適な食空間やサービスをコー

吉岡 慶子

ディネートする者などもある。一方、家庭科教員と日本人の食生活は経済

して、食の文化を踏まえたテーブルコーディネート

的成長とともに豊かになやマナーなどを食教育の場に生かすなど多種多様でり、栄養的にもまた嗜好ある。

的にも満足できる食品がこのように、健康志向が高まる中、フードスペシ

いつでも身近に入手でき

ャリストは、食生活に関する消費者の多様な要望やるようになってきた。食

期待を理解し、また、食品を選択する時、現代のよ

生活の改善や医療技術のうな情報過多の時代ではかえって不安を抱くことが発展により平均寿命も延びて世界一の長寿国となっ

多く、消費者には正しい食品に対する知識が必要とている。しかし、この豊かな食生活に必要な食糧資なる。食物全般に関する適切な情報伝達の担い手と源の供給は諸外国からの輸入に大きく依存している

して、有限な各種の資源を消費し、地球環境の温暖のが現状で、これらの食品は市場に流通し、小売店、化を始め、各種の汚染、エネルギーや環境問題など

スーパーなどを経て、消費者に入手され、家庭また多種多様な食に関する広い知識と深い専門性、更にはレストランや食堂などで調理されて食されていは実生活に実践できるような統合力が求められるとる。また、一方では、近年、食生活の欧米化、ある考えられる。現在、フードスペシャリストの教育は

いは栄養バランスの偏りによって、がん、循環器系

緒についたばかりであるが、資質の高いスペシャリ

疾病、肥満、アレルギー性疾患などの生活習慣病がストの養成が望まれ、社会における食の営みがより増加し、社会的問題へと発展している。これらの生

スムーズになるように、今後、フードスペシャリス

活習慣病が食品あるいは食生活と関連していること

トの活躍が期待されるものである。

は周知のことであり、さらに、高齢者の健康維持お（中村学園大学家政学部食物栄養学科教授）
16

事 務 局 短 信☆第３回総会終わる
本協会に加盟する大学・短期大学の代表者約90名が集まり、 6 月19日（火）、芝「東京グランドホテル」において、第 3 回総会が行われました。本年度の事業計画や予算案等の説明に続き、認定試験や資格のグレード付け等について、
出席校と協会役員の間でさまざまな質疑応答が展開されました。また、田村会長より「遺伝子組み換え食品について」の演題で講演をいただきました（講演内容は本紙P 2 以下に掲載）。引き続き、別室で懇親会が催され、約 3 時間半
にわたる第 3 回総会は、盛会のうちに終了しました。
なお、当総会での主な承認事項は以下の通りです。

平成12年度事業報告▲総会風景（平成13年 1 月13日（土）・東京「私学会館」）

平成12年度は引続き認定事業を推進するとともに

第 9 回専門委員会

第 1 回研修会の実施や食品企業に対するPR活動を（平成13年 3 月22日（木）・東京「私学会館」）

展開するなど、フードスペシャリスト資格制度の充2．認定事業

実に努めた。

（1）フードスペシャリスト養成課程の認定

平成12年度の主たる活動状況は次の通りである。

区分

学 短期大学大計1．会議の開催

平成 8 年度開設

−−
−

1

1

（1）総会

平成11年度開設

3

37

40

第 2 回総会（平成12年 6 月12日（月）・東京ガーデンパレス）

平成12年度開設

9

43

52

平成13年度開設

7

16

23

計

19

97

116校

（2）理事会※ 個人会員累計288名

第 9 回理事会（平成12年 5 月20日（土）・東京グランドホテル）（2）フードスペシャリスト資格認定試験の実施及び第10回理事会

資格認定証の交付（平成12年10月18日（水）・東京グランドホテル）

区（3）専門委員会
専門委員会第一分科会（通算第 6 回）

536

501（93.5％）500

第2回（平成12年度）

2,551

2,332（91.4％）

2,131

計

3,087名2,833名2,631名※（（平成12年 7 月10日（月）・東京ガーデンパレス）

認定試験受験者数 認定試験合格者数 資格認定証交付者数

第1回（平成11年度）（平成12年 4 月22日（土）・事務局）
第 6 回専門委員会

分）内は合格率。

3．広報活動

第 7 回専門委員会（1）フードスペシャリスト・パンフレット及びポス（平成12年 9 月13日（水）・東京ガーデンパレス）

ターの発行

認定試験の出題調整に関する打合会（2）フードスペシャリストのPR広告（新聞・雑誌（平成12年 9 月26日（火）・事務局）

等）

専門委員会第二分科会（通算第 6 回）

（3）会報（第 3 号・第 4 号・第 5 号）の発刊（平成12年10月12日（木）・事務局）

4．調査研究活動

第 8 回専門委員会（1）第 2 回フードスペシャリスト資格認定試験実施
17

要領の立案

6．出版事業（2）第 2 回フードスペシャリスト資格認定試験の問（1）「食品の安全性」（テキスト）の発刊（次年度へ題作成及び合否判定の分析の継続事業）（3）平成11年度フードスペシャリスト資格取得者の（2）「栄養と健康」（テキスト）の発刊（次年度への就職状況に関するアンケートの実施

継続事業）

5．研修事業7．その他

第 1 回フードスペシャリスト養成課程研修会−（1）農林水産省「平成11年度食料自給率レポート」

フードコーディネートに関する研修−の実施

及び「食生活指針」（パンフレット）の配付（平成12年 8 月24日（木）〜25日（金）・松戸市（2）（財）食品流通構造改善促進機構「食品品質表示の早わかり（ 3 種類）」（パンフレット）の配付「聖徳大学」・参加者96名）

平成12年度収支計算書
平成12年 4 月 1 日から平成13年 3 月31日まで（単位：円）△予算超科目
Ⅰ 収入の部
1. 会 費 等 収 入

予 算 額

決 算 額

差

異

6,920,000

6,984,000△

64,000（1）入会金（2）会費
2. 事 業 収

入820,000
6,100,000
18,600,000

864,000
6,120,000
22,514,219△
44,000△20,000△ 3,914,219（1）課程認定審査料（2）認定試験受験料（3）認定証交付申請料（4）研修会参加費（5）出版収入収入
3. 雑1,400,000
8,000,000
7,600,000
1,200,000
400,000
15,0001,820,000
10,471,000
8,524,000
1,267,500
431,7199,943△ 420,000△ 2,471,000△ 924,000△
67,500△31,7195,057（1）受取利息（2）雑収入4. 積立預金取崩収入
当期収入合計（A）
前期繰越収支差額
収 入 合 計（B）
Ⅱ 支出の部
1. 事
業
費

5,000
10,000025,535,000
7,403,204
32,938,204

9,943
0
0
29,508,162
7,403,204
36,911,366△

13,950,000

12,132,806

1,817,194（1）認定試験経費（2）認定証交付経費

4,200,000
1,000,000

4,088,209
710,699

111,791
289,301

科目（3）広報活動費（4）調査研究費（5）研修会費（6）旅費交通費（7）図書資料費
2. 管
理

4,943
10,0000△ 3,973,162
0△ 3,973,162

平成13年度事業計画

予 算 額
5,000,000
600,000
1,500,000
1,500,000
150,000
14,140,000

決 算 額
3,982,248
185,069
1,693,790
1,404,500
68,291
11,802,540

異1,017,752
414,931△ 193,790
95,50081,7092,337,460（1）人件費9,400,000（2）会議費1,700,000（3）印刷費400,000（4）通信費450,000（5）消耗品費
500,000（6）備品費100,000（7）連絡交通費
120,000（8）賃借料
1,200,000（9）渉外費100,000（10）公租公課
70,000（11）雑費100,000
3, 積 立 預 金 支 出
1,663,740
4. 予
備
費
3,184,464
当 期 支 出 合 計 （ C ） 32,938,204▲ 7,403,204
当期収支差額（A）−（C）
次期繰越収支差額0（B）−（C）

9,255,060
408,544
196,369
281,895
248,163
30,00081,9701,200,000
64,969035,5701,663,740
025,599,086
3,909,076

144,940
1,291,456
203,631
168,105
251,837
70,00038,030035,03170,00064,43003,184,464
7,339,118
11,312,280

11,312,280

11,312,280

費差（2）第 3 回フードスペシャリスト資格認定試験の実施

平成13年度は、フードスペシャリスト資格制度のより一層の充実を図るため、認定事業をはじめ、広（3）フードスペシャリスト資格認定証の交付

報活動、研修事業、調査研究活動等の円滑な推進を

3．広報活動期して、次の事業を展開する。

（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行

1．会議の開催（2）フードスペシャリスト・ホームページの製作（1）総会（3）フードスペシャリストのPR広告〔新聞・雑誌等〕（2）理事会（4）「会報」の発行（3）常任理事会（4）専門委員会

等

等

4．調査研究活動

等（1）養成課程のカリキュラム・教科内容に関する研2．認定事業究（1）フードスペシャリスト養成課程の認定
18

（2）認定試験の問題作成及び出題内容に関する研究つくば市「独立行政法人食品総合研究所」）（3）平成12年度資格取得者の就職状況に関する調査

6．出版事業研究（1）「食品の安全性」（テキスト）の発行〔継続事業〕（4）「食」に関する資料の収集 等（2）「栄養と健康」（テキスト）の発行〔継続事業〕

5．研修事業（3）「食品商品学」（テキスト）の発行

第 2 回フードスペシャリスト養成課程研修

7．その他

会−食品の官能評価・鑑別に関する研修−の実

本会の目的を達成するために必要な事業

施（平成13年 8 月23日（木）〜24日（金）・平成13年度収支予算書
平成13年 4 月 1 日から平成14年 3 月31日まで（単位：円）△予算減
科
目Ⅰ 収 入 の 部
1. 会 費 等 収 入

予 算 額

前年度予算額8,250,000

6,920,000（1）入会金（2）会費
2. 事 業 収

入590,000
7,660,000
26,850,000

820,000 △ 230,000
6,100,000
1,560,000
18,600,000
8,250,000（1）課程認定審査料（2）認定試験受験料（3）認定証交付申請料（4）研修会参加費（5）出版収入3. 雑収入

1,050,000
11,900,000
12,600,000
800,000
500,000
15,0001,400,000 △ 350,000
8,000,000
3,900,000
7,600,000
5,000,000
1,200,000 △ 400,000
400,000
100,000
15,0000（1）受取利息（2）雑収入4. 積立預金取崩収入
当期収入合計（A）
前期繰越収支差額
収 入 合 計（B）
Ⅱ 支 出 の 部
1. 事
業
費

10,0005,000
035,115,000
11,312,280
46,427,280

5,000
5,000
10,000 △5,000
0025,535,000
9,580,000
7,403,204
3,909,076
32,938,204
13,489,076

17,400,000

13,950,000（1）認定試験経費（2）認定証交付経費（3）広報活動費

3,200,000
1,200,000
8,500,000

4,200,000 △ 1,000,000
1,000,000
200,000
5,000,000
3,500,000

差科目（4）調査研究費（5）研修会費（6）旅費交通費（7）図書資料費
2. 管
理
費

異
1,330,000

予 算 額
600,000
2,000,000
1,700,000
200,000
16,540,000

前年度予算額
600,000
1,500,000
1,500,000
150,000
14,140,000

差異0500,000
200,000
50,0002,400,000（1）人件費10,300,000
9,400,000
900,000（2）退職金000（3）会議費1,700,000
1,700,0000（4）印刷費400,000
400,0000（5）通信費600,000
450,000
150,000（6）消耗品費
500,000
500,000
0（7）備品費100,000
100,000
0（8）連絡交通費
120,000
120,000
0（9）賃借料
2,500,000
1,200,000
1,300,000（10）渉外費
100,000
100,000
0（11）公租公課
70,00070,0000
150,000
100,000
50,000（12）雑費9,201,635
3. 積 立 預 金 支 出
10,865,375
1,663,740
4. 予
備
費
1,621,905
3,184,464 △ 1,562,559
13,489,076
当期支出合計（C）
46,427,280
32,938,204
3,909,076
当 期 収 支 差 額 ▲ 11,312,280 ▲ 7,403,204（A）−（C）
0
次期繰越収支差額00（B）−（C）

3,450,000☆第 2 回フードスペシャリスト養成課
程研修会終わる
8 月23日（木）・24日（金）の 2 日間、つくば市「独立行政法人食品総合研究所」において、第 2 回
フードスペシャリスト養成課程研修会が行われました。「食品の官能評価・鑑別」をテーマとした講演・施設見学等を内容とする今回の研修会は、同研究所の協賛を得て実現したものです。フードスペシ
ャリスト養成課程の担当教員や、個人会員など約80名が参加しました。また、初日の夕方には懇親会が催されました。
なお、当研修会につきましては、後日報告書を作成し、正会員の皆さまに配布する予定です。

▲講演Ⅲ「21世紀食生活のキーワードは『快適性』」
19

訃

報

本協会理事の日下晃先生（学校法人武庫川学院理事長・学院長、武庫川女子大学学長、同短期大学部学長）には、去る 9 月 1 日、肺がんのため御逝去されました。享年83歳。
御生前、本協会の基盤整備に
大へんお力添えを戴きました。本協会は会長名により御霊前に深甚の弔意を表しました。
この22日に「お別れの会」が兵庫県西宮市の武庫川学院公江記念講堂において執り行われま
したが、私学人を代表して学校法人東京聖徳学園の川並弘昭理事長（本協会常任理事）から惜別の言葉を捧げました。
故人は大正 7 年 6 月生まれ。東京帝国大学法学部政治学科を御卒業後、昭和22年に武庫川学院理事・教授に御就任されて以降、武庫川女子
大学、同短期大学部学長、昭和56年からは武庫川学院理事長・学院長を兼任されました。この間、日本私立大学振興協会会長、日本私立薬科大学協会会長、日本私立短期大学協会副会長、
日本衣料管理協会副会長、全国栄養士養成施設協会副会長などを歴任し、私学振興に尽瘁された御功績に対して、本年 4 月「勲二等瑞宝章」の栄誉に沿されています。謹んで御冥福をお祈り申し上げます。

日誌（平成13.6.1〜8.31）
6．11 第 2 回フードスペシャリスト養成課程
研修会開催通知発送
6．19 第12回理事会
1．新役員の構成について
2．専門委員会委員の補充について
3．第 3 回総会の運営について
4．フードスペシャリストのグレード（称号）について
5．短期大学のフードスペシャリスト
養成課程の廃止に伴う大学への移行に関する課程認定審査料、入会金及び年会費の取扱いについて
6．19 第 3 回総会
1．平成12年度事業報告及び収支計算書について
2．平成13年度事業計画案及び収支予算書案について
3．平成13年度フードスペシャリスト
資格認定試験実施要領について
4．第 2 回フードスペシャリスト養成
課程研修会開催について
5．役員の改選について
6．その他（フードスペシャリストのグレードについて）

7． 2
7．23

8．23
8．24

7．会長講演「遺伝子組み換え食品について」
第 3 回総会議事報告発送
第10回専門委員会
1．新委員の紹介及び分科会の編成替
えについて
2．第 3 回認定試験問題の作成分担について
3．平成14年度開設フードスペシャリ
スト養成課程認定の審査について
4．「フードスペシャリスト論」テキ
ストの改訂及び「食品商品学」テ
キストの編集について
5．フードスペシャリストのグレード（称号）について
6．フードスペシャリスト養成課程認定暫定要項の一部改正について
7．その他（研修会、変更届の様式、
パンフレットの発行等について）
第 2 回フードスペシャリスト養成課程
研修会（第 1 日）
第 2 回フードスペシャリスト養成課程
研修会（第 2 日）

編集後記
・台風11号の影響が心配されましたが、第 2 回研修会は無事開催となりました。参加者の皆さま、ありがとうございました。
・第 3 回認定試験が、12月16日（日）10時より行われます。各校とも、高い合格率を目指してがんばって下さい。

20