「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

笑食 快 膳
しょう

しょく

かい

ぜん

信頼できる行動や発言のできる人になりたいです。

﹇表紙の人 インタビュー﹈

株式会社ミールマックス
栄養士
竹本
沙耶果さん

2020
No.171
発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

7月号

No.171 2020.7月号
CONTENTS〔特集〕高齢化で市場拡大する嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食… ……………………………… 3
協会だより 2020年度・理事会、定時総会が中止………………………………………………………………… 7
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1

⿎賛助会員紹介…………………………………………… 24

⿎協会だより… …………………………………………… 11

⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 26

⿎会員企業紹介…………………………………………… 12

⿎特別寄稿… ……………………………………………… 27

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 20

⿎趣味を語る… …………………………………………… 29

⿎厨房機器のメンテナンス… ………………………… 22

⿎編集後記… ……………………………………………… 31

表 紙 の人 インタビュー（株）ミールマックスの本社、福岡市内の中心部
で栄養衛生管理室で働く竹本さん。コロナ対応などで忙しい勤務時間の合間に、お話をうかがいました。

学生時代は旅行や食べ歩きなどで飛び回っていた記憶ばかりですが（笑）。

入社のきっかけは？
前職は委託給食の会社にいました。転職するときに、

ふだんはどのような仕事をされていますか？

ほかの仕事にも目移りしたんです。でも、面接の時、栄養衛生管理室のメンバーは４名。60を超えるお客さ

この会社が一番これからの仕事について、包み隠さ

まに担当がつき、事業所の巡回、衛生指導などをしてず誠実に教えてくれたんです。聞き手にとって意味います。献立作成は主に３箇所を担当しています。施合いが変わるような言い回しもなくて、「信用できる

設は、療養型病院、老人施設のほか、児童養護施設、な」と思いました。

保育所、クリニックなど、いろいろなお客さまがいら
っしゃいます。

これからの目標を教えてください。
中途入社の面接官だったのが、上司であり、室長で栄養士の仕事を選ばれた理由は？

もある荒木さんです。まだまだ遠いとは思うのです

子どものころから近くに住む祖父母が大好きで、高校が、荒木さんのようになりたいと思います。勤務状況

まで毎週のようにひとりで泊まりに行っていました。

によっては1週間程度直接顔を合わせられないことも祖父が糖尿病にかかってしまい、入院したことがあっあるので、そんな時は電話やメールで報告・連絡・相談て、その時に栄養士という仕事があることを知りましをしています。メールで相談した際た。栄養指導してもらったおかげで祖父の体調が回復も具体的に指示してくれるんです。

したんです。目標や夢がなかったので、あ、これだっ社会人になるまで、「信用」とかて思って、そのまま栄養の勉強をしに進学しました。

「信頼」とか、あまり考えたことがなかったんですが、信頼できる人が自分のまわりにいる
大切さを、とても感じるようになりました。
私も信頼される行動だったり、発言ができる人になりたいと思います。
株式会社ミールマックス
栄養士
たけもと

さ

や

か

竹本 沙耶果 さん（入社４年目）

巻頭言

ＣＯＶＩＤ

Ｄ

（ Coronavirus disease 2019）は、ほとんど出てこないのである。

過剰等の栄養問題が生じてきた。普体重の減少や増大、栄養素の不足やがら持っている防御機構であり、免「 自 然 免 疫 」 と も 言 わ れ、 生 ま れ な

侵入を防ぐ機能である。この段階は、

丁次

しかし、人類は、歴史的には、何通に、栄養のバランスの取れた食事

疫細胞が関与する。そして、第三段

中村

度も感染症と戦い、生体が本来持っが困難になっていたのである。

会長ている防御機能により生き延びてき

階が、第二段階を乗り越えてきた異日にＷＨＯはパンデミックを宣言

痢症、マラリア、急性呼吸器感染症、

貧困や食料不足による低栄養は、下研究で明らかにされている。例えば、食事が関与していることは、多くの生体側の抵抗力、つまり自己の防御とと同時に、栄養状態の改善により

は、細菌やウイルスに感染しないこ感染症の発症予防や増悪化防止に

体内に細菌やウイルスのような異能が必要に成る。

は、この第三段階による獲得免疫機る。今回のＣＯＶＩＤ

た。しかも、この防衛機能に栄養・した。外出が禁止され、経済、教育、

結核、ＨＩＶ／エイズ等の発症に関能力を高めておくことが必要であ物が侵入すると、まず自然免疫が作物を固有の抗原と認識して、特異的文化、芸術、娯楽等、全ての活動が係し、過栄養によって起こる肥満のる。一般的な生体防御には、その過用し、弱い異物なら貪食細胞である

感染防御と栄養停止され、人々は鍵の無い牢獄に閉改善が感染症の有病率を減らすこと

程には三段階が存在する。第一段階

月

じ込められたのである。政府や専門も報告されている。

の防御にに近づかない生活への変更が強調さるものとなった。未知なるウイルスとめ買い、偏食、加工食品の増大等

生産や流通の機能低下、消費者のま

食堂、商店等の中止により、食料の第二段階は、非特異的な防御で、異的、 生 物 的 に 防 御 す る 段 階 で あ る。

皮膚や免疫等の表面因子により物理

は、 外 部 か ら の 異 物 侵 入 に 対 し て、胞に情報を与える。Ｔ細胞には、抗状細胞が抗原指示細胞となり、Ｔ細ない場合には、マクロファージや粥る。しかし、自己免疫では排除でき

マクロファージやＮＫ細胞で排除すれた。

物の認識、捕捉、貪食により異物の－19
により、人々の食事は、栄養が偏り、けて、孤独で生活することを強要す

な「獲得免疫」で防御する機能であ家、さらにマスコミから流れる情報

1

し か も、 学 校 給 食、 レ ス ト ラ ン、は、人間同士の距離をできるだけ開は、一瞬の内に世界に拡大し、公益社団法人日本栄養士会

ウィズコロナ社会の栄養・食事・給食と食事

月、中国武漢で発生19した新型コロナウイルス：ＣＯＶＩ

２０２０年

－
1

感染防御のための栄養・食事の話

No.171

1

－
19

31

作用、貪食作用の亢進、細胞傷害作

胸腺の形成不全や抗体となる免疫グ能の低下を招き、ミネラルの欠乏は、ロブリンのレベルを低下させる。多用の増強、補体の活性化等さまざまな働きがあり、感染から防御していくのビタミン・ミネラルがこのような多様な免疫機能の各段階で作用しるのである。
人 間 が 持 つ こ の よ う な 防 御 機 能、

多くの食事成分が総合的に免疫機ている。一方、肥満や糖尿病等の過や 血 清 ア ル ブ ミ ン 値 の 低 下 に よ り、能に作用していることから、ある特特に免疫は多様で複雑な代謝によっインフルエンザワクチンの接種後の定の栄養素や食品のみにより、免疫

栄養が免疫能の低下を誘発すること

抗体陽性率が著しく低下し、感染予機能を増大させることは困難であて営まれ、その機能低下の原因には、防率も低下する。エネルギー・たんる。種々の食品から栄養素がバランも解り、低栄養も過栄養も感染症のぱく質欠乏（ＰＥＭ）では、自然免

ス良く取れる食事をとり、免疫に関栄 養 不 良、 極 度 の ス ト レ ス、 疲 労、疫及び獲得免疫のいずれの機能低下

与するすべての成分が不足しないよ

リスクになる。つまり、免疫機能ににも関係し、その要因として、胸腺うにすることが科学的な根拠に基づ

睡 眠 不 足、 運 動 不 足、 飲 酒 や 喫 煙、の萎縮、末梢血Ｔ細胞の減少があげいた食事だということができる。

関係する栄養素は多数存在するので体を産生するＢ細胞を活性化させるられている。また、ＰＥＭでは、腸

今回のコロナ禍を経験し、今後はさらに病気等、様々な要因が関係しヘルパーＴ細胞や、ウイルスに感染

管関連リンパ組織（ＧＡＬＴ）の萎ウイルスとの共生が始まる。ウィズ

ある（表参照）。

した細胞を破壊してウイルスの増殖

縮も観察され、腸管粘膜の免疫機能

コロナ社会を迎えるに当たり、栄養・ている。例えば、高齢者では、やせを抑制するキラーＴ細胞などがあの低下を招く。

１）摂取エネルギー（やせと肥満）
２）たんぱく質
３）ｎ- 3 系脂肪酸
４）食物繊維５）ビタミンＡ
６）ビタミンＢ群（B1、B2、B 6、B12、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、
ビオチン）
７）ビタミンＣ
８）ビタミンＤ９）ビタミンＥ
10）セレン、亜鉛、銅、鉄
11）乳酸菌る。活性化されたＢ細胞からは、抗感染防御機能に関係する栄養素には、感染力や毒性を失わせる中和

免疫グロブリンが産生される。抗体体となる糖たんぱく質で構成されるれらが欠乏すると免疫を営む細胞機

営む補酵素として働くことから、こ各種のビタミンは、種々の代謝をあると、私は考えている。

性を広く人々に知らせていく役割が食事・給食の関係者には、その重要

表

2

笑食快膳

特集
市場定義

加藤

株式会社 矢野経済研究所
フードサイエンスユニット
理事研究員 フェロー

肇

２

市場背景

２ ０ １ ８ 年 簡 易 生 命 表 に よ る と、・

日本人の平均寿命は男性が ・ 歳、女性が

日 現 在、

歳で世界トップクラス
月％に達

万 人 増 加 ） で、歳以上）は、３５に あ る。 ２ ０ １ ８ 年
日本の高齢者（

５ ８ 万 人（ 前 年 比・増加した。介護認定者は介理や買い物の頻度が減ることが多く、加工食品への依存度が増し、介護食品を利用する高齢者は今後も増製品別市場動向

加が予想される。

３〈嚥下食は在宅使用が拡大〉

嚥下食の在宅使用は、消費者の認

（年）

高齢化率は

配食サービスで提供される弁当など

護保険制度がスタートした身世帯が増加しており、特

5

2,000

25

〈日本の高齢者人口の推移と予測〉し た。 将 来 推 計 人 口 で は、やすいよう工夫した製品で、とろみの調理品は含まない（とろみ調整食

２０００年の２１８万人か

害は誤嚥性肺炎や窒息の危険、脱水に世帯主が 歳以上の高齢

10

4,000

日本の高齢者は２０３０
年 に ３ ７ １ ６ 万 人、 高 齢
化率は％ に 達 し、食品などであり、介護状態にならな

２０４２年に３９３５万・

いようにするため、高齢者を主な対人でピークを迎える。

日現

調整食品、ゲル化剤、デザートベー

品などは材料として使用）と定義す

ら毎年増加し、 年弱で約した製品で、
やわらか食（きざみ食）、や低栄養の危険をもたらすばかりで者世帯が増加している。

40

推計値

1

高齢化で市場拡大する嚥下食、咀嚼困難者食、
介護予防食

１

象とした栄養素やカロリーを補完し月

在、日本の介護認定者は６

２０１９年
いずれも加工食品であり、病院や４１万人で、前年比 万人

た、経口摂取する製品である。

は、飲み込むことが不自由な高齢者

高齢者施設で提供される給食、在宅

このレポートでいう「嚥下食」とや患者を主な対象とした、飲み込み

ス食品、
水分補給ゼリーなどである。

る。

ブ レ ン ダ ー 食（ ミ キ サ ー 食 ）、形そはなく、経口で食物を摂取するとい介護認定の有無に関わら ず、 高 齢 の 単 身 者 は 調（出所：国立社会保障・人口問題研究所）

（％）

高齢化率

0

2050

2045

2040

2035

2030

2025

2020

2015

2010

「 咀 嚼 困 難 者 食 」 と は、 噛 む こ と が倍となった。日本では単のまま食、ゼリー食などである。
「介う人間の「食べる喜び」を奪うこと食べる機能の障害、摂食・嚥下障護予防食」とは、
たんぱく強化食品、につながる。

不自由な高齢者や患者を主な対象とビタミン等強化食品、カロリー制限

No.171

3

15

17.4

2005

2000

0

20

23.0

20.2

6,000

25

28.9

26.6

8,000

30

31.2 32.8

30.4

10,00037.7 35

35.3 36.8

高齢化率（65歳以上人口割合）

12,000

31

9

0～14歳

15～64歳

65～74歳

3

1632
1755
7728
1595
26.6

1407
1517
8103
1680 20
23

1160
65
1407
8409
1752
20.2

900
1301
8622
1847
17.4

75歳以上
65～74歳
15～64歳
0～14歳
高齢化率

75歳以上

（万人）

32

2260
1522
2
6494
1246
32.8

2288
1428
6875
1321
31.2
2180
1497
7170
1407
30.4

1872
1747
7406
1508
28.9

2025

2020

2015

2010

2005

2000

81

＜日本における高齢化と将来予測＞

65

10

87

2045
2277
1643
28
5585
1138
1
36.8 43

2040
2239
1681
5978
1183
35.3

2030

31
2035

予測値

確定値

万人

実績値

14,0003嚥下食は病院、高齢者施設で圧倒

強く認識されてきている。

のＱＯＬ向上からも、その必要性がないと誤嚥が起こることと、利用者知度が上がっており、とろみをつけ場を拡大させている。また、冷凍庫

食材としての加工しやすさ等から市に 比 べ、 味 の 良 さ、 コ ス ト 対 応 力、している。冷凍食品はレトルト食品

品揃えの増加から市場構成比が拡大

ら 業 務 用 で 冷 凍 食 品 が 製 品 化 さ れ、養療法は重要な役割を担っている。

病態は様々であり、予防も含め、栄といわれており、各人の状態、容態、

高齢者は何らかの低栄養状態にある

養 者、 在 宅 健 常 高 齢 者 に 関 わ ら ず、

高齢者施設向けに伸びている。

っていることから、いずれも病院や設の調理現場の省力化ニーズが高ま咀嚼困難者食は人手不足が深刻な施

１０７・％の２２７・億円であまた、介護予防食市場は前年度比的に使用されているが、厚生労働省った。介護予防食は高齢者の低栄養

2018年度

市場規模推移2017年度

４

2016年度で長期保存できる便利さも受けてお2015年度が積極的に在宅高齢者の栄養管理をが問題視される中で、在宅高齢者（未2014年度り、自然災害が多発する中、備蓄食

284.5

推進しており、これが追い風になっ

病や健康な高齢者含む）向けを中心

266.4

飲み込むことや噛むことが不自由

255.3

としての需要も拡大している。

241.4に伸長している。

230.1

％程度は在

ー カ ー 出 荷 金 額 ベ ー ス ） は、
％の７３

199.3

ている。嚥下食市場の品、つまり健康な体を維持し活動す

前 年 度 比 １ ０ ８・

179.9

な高齢者や患者を主な対象とした加工食品（嚥下食、咀嚼困難者食）るために必要な栄養の不足の予防に億円となった。

％の２

内 訳 を み る と、 嚥 下 食 市 場
は 前 年 度 比 １ ０ ６・

億 円、 咀 嚼 困 難 者 食734.6

宅使用になっており、今後は更に増〈介護予防食は低栄養がターゲット〉

す る 高 齢 者 向 け 加 工 食 品（ 介えると考えられ、特に通販比率が急展してきており、マーケットサイズ

護予防食）の市場規模が拡大と、 食 べ る 量 が 少 な く な り 必は順調に伸びてきた。健常な高齢者している。

介護予防食は、病院、高齢者施設〈咀嚼困難者食は冷凍タイプが増加〉

でも加齢による様々な症状、例えば

２ ０ １ ８ 年 度 に お け る、 嚥

増している。その中で、水分補給ゼ咀嚼困難者食市場は、一般市販ル

骨粗鬆症やロコモティブシンドロー

下 食、 咀 嚼 困 難 者 食、 介 護 予

要なカロリーや栄養素が不足

ートは消費者の認知度の低さや安定

ム、サルコペニア等が見受けられる。

防 食 を 合 算 し た 市 場 規 模（ メで、補食的に、栄養素を補う形で発的な売場確保の問題から伸び悩んでこういった状態にならないための食リーが一定ペースで伸びている。

い る。 や わ ら か 食（ き ざ み 食 ） は、病院、高齢者施設でも価格面から苦戦している。

４・るための食品として、介護予防食がつながる食品、介護の前段階に留まは堅調なペースで伸びている。冷凍

注目されている。

一方、
ブレンダー食（ミキサー食）

食品での参入メーカーは業務用がほ

８ ４・

市 場 は 前 年 度 比 １ １ １・

健常高齢者、嚥下・咀嚼に問題は無いが、食が細くなり低栄養な方のの ２ ２ ２・と ん ど で、 コ ス ト の 安 さ、 簡 単 さ、味の良さ、人手不足対応などから伸栄養補給が注目されており、不足す

傾 向 的 に、 嚥 下 食 は 入 院・ 入％

びており、市場を牽引している。

る栄養素を補う製品が上市されてい億 円 で あ っ た。
咀嚼困難者食は、かつてレトルト

所 高 齢 者 数 が 増 加 す る こ と で、

6

0.0

160.9

222.5

150.4

200.0

（出所：矢野経済研究所推定）る。入院患者、入所高齢者、在宅療

3

227.6

212.1

181.1

介護予防食

咀嚼困難者食

677.8

583.4

677.8

631.9

583.4

6 540.5
数年前か■市場規模推移
（億円）

196.7

160.0

400.0

6

5

631.9

800.0

2017年度 2018年度
266.4
284.5
199.3
222.5
212.1
227.6

2016年度
4 255.3
179.9
196.7

2014年度 2015年度
230.1
241.4
150.4 8
160.9
160.0
181.1

嚥下食
咀嚼困難者食
介護予防食
合計

540.5

600.0

5

嚥下食

（単位：億円）

734.6

食品が主体であったが、＜嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食の市場規模推移（2014～2018年度）＞〈嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食の市場規模推移（2014～2018年度）〉

10
10

4

笑食快膳












将来展望

ざみ食）の一般市販ルートは売場の拡大が見込まれ、徐々に伸びていく

ダー食（ミキサー食）は業務用市場

６

今後も高齢化の進展や嚥下困難症

向けに着実に伸び続ける見通しであ

見込みである。これに対してブレン状の認知度が高まるにつれ、嚥下困

介護予防食市場は、低栄養を避ける。

病院や高齢者施設での使用を中心にる手段として施設入居者の補食（お難者数も増えるとみられ、嚥下食は

市場規模は順調に拡大する見込みでやつ・デザート）需要は安定的に伸％前後の伸びをび、同様に在宅高齢者の取り込みにある。

介護認定を受けた高齢者が６４０

よって今後も年率予測する。さらに「健康寿命の延伸」

万人存在し、しかも増加傾向にあり、咀嚼困難者食の市場規模は約４００

手メーカーが価格競争でシェアを拡とどうリンクさせるかで、更なる拡増の推移を予測する。これは嚥下困

大し、中小メーカーの追い落としを億円まで成長すると考えられる。

難 者 の 数 自 体 に 限 界 が あ る こ と と、

図るとみられる。価格競争の激化と〈 嚥 下 食 は デ ザ ー ト ベ ー ス 食 品、 水向けの業務用で、補食的に使われている。在宅市場については、農林水嚥下食は在宅高齢者向け市場の拡分補給ゼリーが伸長〉

努めており、原則、在宅の高齢者や大傾向から、次第にデザートベース

大する可能性が高い。今後は価格競

障害者を対象に、低栄養の解消を目嚥下食市場は今後も順調に拡大す争によって採算が得られない企業も食品、水分補給ゼリーなどが市場拡るとみられるが、市場規模の拡大にであろう。

シェアの寡占化が顕著になっていく

出てくると思われ、資本力のある大

％

％

～

～

3
7

つれて伸びは鈍化し、年率である。
咀嚼困難者食市場は年率84指している。

産省が「スマイルケア食」の普及に大が見込まれる。

価格競争が益々激化することが原因

介護予防食は、病院や高齢者施設

一般飲料やゼリーと比べて、価格が高い。
栄養飲料の売場が少なく、認知度が上がりにくい。
介護予防という考えが浸透していない。
介護予防食

市場の問題点

医療費の自己負担増加など、高齢者の生活が苦しくなっており、食費は削られる可能性が高い。施設の給食費が2005年10月から全額自己負担化した。病院も医療保険の改正で2006
年４月から１食640円に改められた。
病院・高齢者施設において、やわらか食（きざみ食）はコスト上使いにくい。
スーパー、ドラッグストアなども、他の商品より回転率が悪いことから販売に二の足を踏み、取り扱い店舗数が増えない。
店頭での取り扱いの多いやわらか食（きざみ食）はレトルトパウチが多く、パッケージロッ
トや製造ロットがネックとなって新規参入が難しい。
病院や高齢者施設の経営環境悪化から、今後は在宅向けに伸ばしていく必要があるが、製品の認知度が低く、期待ほど伸びておらず、新規参入と撤退が繰り返されている。

咀嚼困難者食５

病院経営は益々厳しくなっており、薬価の切り下げ、処置料の切り下げ、医薬分業化などで病院の淘汰が続いている。
一般市販ルートは、患者数からみて商品の回転率が悪く、余り伸びない可能性がある（小売店が扱わない）。とろみ調整食品は、使用量を間違えるとトラブルとなる可能性がある。
病院は医療報酬の改定で経営が厳しくなっている。購買力が落ち、コスト意識がシビアになっている。
厚生労働省が嚥下食の市場拡大化、在宅患者への普及促進を図り、安全性確保の面から規制を強化しており、食品である以上、『嚥下』という表現ができなくなっている（とろみ食、やわらか食などは許される）。
2018年４月の特別用途食品の『えん下困難者食』の改定により、とろみ調整食が認定可能となったが、普及に時間がかかりそうである。

嚥下食

3




増の推移を予測する。やわらか食（きNo.171

5

高齢化で市場拡大する嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食特集■市場規模予測（億円）

2023年度(予)市場規模
948.1憶円

嚥下食38.7%
2018年度
市場規模
734.6憶円

咀嚼困
難者食
35.2%

■2023年度市場構成比（出所：矢野経済研究所推定）

・

・

％、咀

％であった市場構成比は、２

０２３年度には嚥下食

シンドロームを解決しようと在宅市場向けに、一般食品メーカーが参入％、 介 護 予 防 食％に変化する。

・

嚼困難者食

・

してきており、更に参入が加速すると思われる。介護予防食においても、

参考資料：株式会社矢野経済研究所、入院患者は減り、高齢者施設の増加も鈍化しており、在宅向け中心に拡

２０２０年

販ルートの一層の拡大が必要となっとなっており、一般市販ルート、通４９・ ％の３３３・ 億円、介護予嚼困難者食市場は２０１８年度比１

比１２４・ ％の３５４・ 億円、咀428

reports/C62100300

https://www.yano.co.jp/market_と将来展望」

日発刊

大する。そのためにも、在宅高齢者「〈２０２０年版〉嚥下食、咀嚼困難ている。この中、大手メーカーは品

防食市場は２０１８年度比１１４・

月

やその家族向けの啓蒙活動が重要で咀嚼困難者食市場は対象ユーザー

揃えを増やし市販ルート、通販ルー％の２６０・ 億円になると予測する。

％、％、介護予防食7る。

・

２０１８年度に嚥下食咀嚼困難者食・

市場全体に見る嚥下食、咀嚼困難

2

38とは、いずれのメーカーも認めてい2

者食、介護予防食に関する市場実態

市場規模予測の多さと、次第に認知されてくるこトの拡大に注力している。

者食、介護予防食の構成比は変化す
介護予防食市場は超高齢化を背景

35

4

0

5

37

31

27

ある。

７

２０２３年度における、嚥下食、咀

嚼困難者食、介護予防食を合算した市とから大きな市場へ拡大していくこ〈介護予防食は在宅高齢者とその家て大きい。咀嚼困難者食も、高齢者に、高齢者の低栄養やロコモティブ

3

3

最重要課題〉

る。まだ、認知度が充分でないこと



族を啓蒙〉

〈嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食の市場構成比の変化〉から、その意味でも潜在市場は極め

咀嚼困
難者食
30.3%

嚥下食
37.4%
介護
予防食
27.5%

介護
予防食
31.0%

354.2
328.2 市場規模340.0
構成比
嚥下食
354
37.4
咀嚼困難者
333
35.2
2021年度(予)2022年度(予) 2023年度(予)
介護
261
27.5
予防食
（出所：矢野経済研究所推定）
948
100.0

■2018年度市場構成比
200.0
313.5
299.3
市場規模
構成比
0.0
嚥下食
285
38.7
2020年度(予)咀嚼困難者2019年度(予)
223
30.3
228
31.0
 介護予防食
735
100.0

309.2

333.3
288.7
266.5
400.0

246.4

600.0

232.9

253.1
238.8

245.8

260.6

778.6
800.0

948.1
902.3
862.7

介護予防食

818.8

948.1
902.3
862.7
818.8
778.6

咀嚼困難者食1,000.0

場規模（メーカー出荷金額ベース）は、

２０１８年度比１２９・ ％の９４８・億円になると予測する。

1

内訳は、嚥下食市場は２０１８年度

1

2019年度(予2020年度(予2021年度(予2022年度(予2023年度(予)
313.5
328.2
340.0
354.2
266.5
288.7
309.2
333.3
232.9
238.8
245.8
253.1
260.6

介護予防食
合計

嚥下食
（単位：億円）〈咀嚼困難者食は在宅化への対応が＜嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食の市場規模予測（2019～2023年度）＞〈嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食の市場規模予測（2019～2023年度）〉の在宅化への対応が最も重要な課題

5

8

5

6

30

高齢化で市場拡大する 嚥下食299.3
咀嚼困難者食246.4
嚥下食、咀嚼困難者食、介護予防食
特集

6

笑食快膳

協

会

だ

よ

り

2020年度・理事会、定時総会が中止
初めての出来事。新型コロナウイルスで中止
理事会、総会ともに書面評決で実施

定時総会は、深緑に包まれた明治記念館で、５月15日（金）に開催される計画でした…が、突然に起きた全世界的なパニック。
2019年12月、中華人民共和国湖北省武漢市で「原因不明のウイルス性肺炎」として新型コロナウイルス（covit-19）の最初の症例が確認されて以降、武漢市内から中国大陸に感染が広がり、中国以外の国と地域に拡大しました。
2020年１月31日にWHOは「国際的に懸念される公衆衛生上の緊急事態」を宣言し、２月28日にはこの疾患が世界規模で流行する危険性について最高レベルの「非常に高い」と評価し、３月11日WHO事務局
長はパンデミック相当との認識を表明しました。
日本国内では２月25日に「新型コロナウイルス感染症対策の基本方針」が示され、国内の複数地域で感染経路が明らかでは無い患者が急激に増加し、一部地域には小規模患者クラスターが把握される状況が報道されました。
４月７日、政府から緊急事態宣言が発令され、健康管理の徹底、患者・感染者との接触を減らす観点か
らイベント開催の配慮、開催会場の検討等開催の必要性に検討が求められ、当協会では３月、４月、５月の定時理事会及び５月の定時総会を全て書面評決による決議としました。
定時総会の議案については、全会員の同意が得られ決議されました。
なお、第６号議案として提出された役員の選任について、関東信越支部の白田豊彦理事の辞任に伴う後任として、佐藤好男理事（シダックスフードサービス㈱）の推薦がありました。役員の選任については総会の決議により選任されることが必要であることから、全理事が承認され決議いたしました。また、業務執行理事（副会長及び専務理事）につきましても、引き続き承認議決されております。役員名簿等は次ページをご覧ください。
なお、任期は2022年５月の総会終結までとなります。

7

No.171

協（公社）日本メディカル給食協会
役
会

三役名簿
会

会

だ

よ

り

2020年5月～ 2022年5月

職
長

氏

名

山本

裕康

メーキュー㈱

社

名

支

部

長

副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
副会長
専務理事

平井
落合
岩崎
田村
山口
中村
千田

英司
順
史嗣
隆
昭文
勝彦
隆夫

㈱日総
㈱グリーンハウス㈱トモ
淀川食品㈱㈱ホームラン・システムズ
富士産業㈱（公社）日本メディカル給食協会

北日本支部長関東信越支部長
東海北陸支部長
近畿支部長
西日本支部長
総務・公益・広報委員会委員長

相談役・理事吉田憲史㈱九州フードサプライセンター

学術衛生委員会委員長（2020年5月18日）（公社）日本メディカル給食協会
支

部

北日本
（3名）

関東信越
（10名）

東海北陸
（5名）

近 畿
（6名）

西日本
（4名）
事務局（1名）
計 29名
監 事
（2名）
計 2名

役員（理事・監事）名簿

役 員
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
理 事
専務理事

氏 名
高橋 一馬
田上 政行
平井 英司
池田 直人
落合
順
佐藤 好男
菅井 正一
中村 勝彦
西
剛平
久田 和紀
馬渕 祥正
脇本
実
若生 喜晴
岩崎 史嗣
西脇
司
古谷 博義
松尾 隆之
山本 裕康
小笠原力一
米谷 伸行
田所 伸浩
田村
隆
野々村禎之
山下 史朗
安里 盛一
二神 良昌
山口 昭文
吉田 憲史
千田 隆夫

監
監

山岡
川原

事
事

直方
丈貴

新・再任別
再任
再任
再任
再任
再任
新任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任
再任

2020年5月～ 2022年5月

会 社 名
㈱紅谷
㈱エムズフード㈱日総㈱LEOC㈱グリーンハウス
シダックスフードサービス㈱日清医療食品㈱
富士産業㈱
㈱レパスト
フジ産業㈱
㈱馬渕商事
ハーベスト㈱㈱ニッコクトラスト㈱トモ
日本ゼネラルフード㈱㈱ウェルビーフードシステム
トーカイフーズ㈱メーキュー㈱㈱ニチダン㈱日米クック㈱魚国総本社
淀川食品㈱
ウオクニ㈱
㈱東紅給食
㈱日本ユニテック
四国医療サービス㈱㈱ホームラン・システムズ㈱九州フードサプライセンター（公社）日本メディカル給食協会
一冨士フードサービス㈱㈱川原経営総合センター（2020年5月18日）

笑食快膳

8

協

会

だ

よ

り

委員会担当役員等名簿
委員会名
総務・公益・
広報委員会

委員（2020年5月15日）

長

中村 勝彦 副会長

学術衛生委員会

吉田 憲史 相談役・理事

技術研究委員会

山口 昭文 副会長

調査・制度研究委員会
障がい者
雇用促進委員会

岩崎 史嗣 副会長

委
久田

田村

隆 副会長

（フジ産業㈱）安里盛一 理事（㈱日本ユニテック）

佐藤

好男 理事

英司 副会長

災害支援委員会

落合

順 副会長

西脇

司 理事

（㈱ニチダン）

米谷

伸行 理事

高橋

一馬 理事

（㈱紅

谷）

委

剛平 理事

鈴木

（㈱レパスト）

池田

直人

二神

良昌

理事
（㈱LEOC）
理事

古谷

博義

理事

員

田所

伸浩 理事
（㈱魚国総本社）

野々

禎之

田上

政行

理事
（ウオクニ㈱）

兼田

敏郎

大輔

脇本 実 理事（ハーベスト㈱）
松尾

隆之 理事

山下

史朗 理事
（㈱東紅給食）宮﨑達之（㈱ニッコクトラスト） （日清医療食品㈱） （日本ゼネラルフード㈱）

菅井

正一 理事

二神

良昌 理事

（四国医療サービス㈱）

渡邉

大介

詫

智彦

（富士産業㈱）外山友之（メーキュー㈱）柴田絋二

（㈱九州フードサプ（㈲ラ・ココット）
ライセンター）

理事（㈱エムズフード）角田員（富士産業㈱）祥正 理事 若生 喜晴 理事（㈱馬渕商事）（㈱ニッコクトラス）
喜晴 理事

委

潮

馬渕

（㈱日総）

No.171

西員（日本ゼネラルフード㈱） （㈱ウェルビーフードシステム） （トーカイフーズ㈱）

若生

9

委

（シダックスフードサービス㈱） （四国医療サービス㈱）（㈱日米クック）

平井

委員会

和紀 理事

小笠原力一 理事

栄養士委員会

外国人技能実習員鶴留光広（淀川食品㈱）飛田敦（（学法）中村学園事業部）

飛田敦（（学法）中村学園事業部）

原田一成（メーキュー㈱）協(公社）日本メディカル給食協会栄養士委員会幹事名簿
支

部

氏

名

※竹本満寿美北日本支部

関東信越支部

㈱日総

門間

弘子

㈱紅谷

直美

㈱レパスト

佐藤

愛

㈱ニッコクトラスト

竹原布美子

富士産業㈱

中野

シダックスフードサービス㈱中村佐多子

日清医療食品㈱

山本奈津子

㈱馬渕商事

総括幹事長

東海北陸支部

千晶

平岩

知樹

松田有希子
※藤井美奈子
近畿支部

田中

良美

吉川友紀子

西日本支部

り

（2020年5月15日）㈱グリーンハウス

石橋

※山田

よ

㈱LEOC

琴乃

恵

だ

会社名

秋葉

※吉田美和子会

日本ゼネラルフード㈱メーキュー㈱㈱トモ
淀川食品㈱㈱日米クック
㈱ニチダン

※矢野

明子

四国医療サービス㈱シンセイフード事業部

田上智美㈱九州フードサプライセンター

古川智子

日清医療食品㈱※印は各支部幹事長

笑食快膳

10

協

会

だ

よ

り

理事会報告
2019年度第5回理事会
日

書面評決

程

2020年3月19日（木）■審議事項

・講習会等料金の改定
・外国人技能実習要綱、給食製造職種でよく使う用
語集の料金設定・2020年度事業計画
・2020年度収支予算
・2020年度定時総会の日程
・正会員、賛助会員の入会
・2020年度海外視察調査（第29回）
上記についてすべて決議・承認された。

■報告事項

・正会員、賛助会員の退会
・第41回フードケータリングショーにおける栄養相談コーナーに係る報告■正会員、賛助会員の入会について［正会員］◇株式会社シーユーシー・フーズ
代表取締役 田中 彰
静岡県浜松市中区大工町125 シャンソンビル8階◇株式会社フタミ
代表取締役 二味 信敏
大分県大分市中戸次5875－2◇有限会社一戸町民まちづくり公社
代表取締役 中村 善雄
岩手県二戸郡一戸町高善寺字大川鉢24－9［賛助会員］◇一般財団法人医療関連サービス振興会
理事長
野﨑 貞彦
東京都千代田区九段北1－11－11 第二フナト
ビル3階◇株式会社エフピコ
代表取締役社長 佐藤 守正
東京都新宿区西新宿6－8－1 新宿オークタワ
ー 36階■正会員、賛助会員の退会について報告［正会員退会］
・栄養食メディカル株式会（2020年3月31日付）［賛助会員退会］
・三菱ケミカル株式会社（2020年1月31日付）

11

No.171

2020年度第1回理事会
日

書面評決

程

2020年4月23日（金）■審議事項・2019年度事業報告
・2019年度収支決算報告
・2019年度監査報告
・正会員の入会
上記についてすべて決議・承認された。

■報告事項

・正会員の退会
・経営者対象 海外視察研修延期
・2020年度定時総会中止
・2020年度講習会・研修会日程（変更）［正会員入会］◇株式会社りんくあっぷ
代表取締役 樫原 明子
千葉県大網白里市下ケ傍示473－3［正会員退会報告］
・株式会社セブンスピリッツ（2020年3月31日付）
・株式会社総合給食たけや（2020年3月31日付）

2020年度第2回理事会
日

書面評決

程

■審議事項

2020年5月15日（金）・理事の退任、専任・代表理事（会長）及び業務執行理事（副会長及び専務理事）の選任
・各委員会委員の選任
・栄養士委員会幹事選任
・正会員、賛助会員の入会［正会員入会］◇コープフーズ株式会社
代表取締役 岩藤 正和
北海道石狩市新港西2-754-1［賛助会員入会］◇株式会社タス代表取締役 長谷 純聖
東京都港区赤坂4-1-33［正会員退会報告］
・株式会社日本エンタプライス（2020年3月31日）
・仲陽産業株式会社（2020年4月30日）
上記についてすべて決議・承認された。

会員企業
紹介
no.024336床ある水城病院では、合計20名のスタッフがシフトを組み働く。毎日約10名が出社し、患者さんの変化な
ど密に情報共有を図る。

信頼と安心。
「おいしいね」が聞きたくて。

株 式会社ミール マックス

分あまり。今回の訪問先は福岡、佐賀、

日に福岡で初めて感染者がた対応は早めにできていたと思います。もちろん、

もともと高齢者の多い医療施設ですから、感染症に限らず衛生管理に対しての心構えは全員が強く持っていて、手洗い・消毒などは日常的に行ってきました。」「 み な さ ん、 メ デ ィ カ ル 給 食 に 携 っ て い た ら、

全国どこでもそうですよね。厨房では、始業前にドアノブや調理台をすべてアルコール消毒、ふき取りをしてから作業するのがきまりで、これもメンバー全員でやってきたことです。コロナになってから追加で増えた作業というのは特になくて。

ただ、『自己管理をさらに徹底しよう』という取り組みはありました。スタッフ同士で、『じゃあ

12

笑食快膳

福岡市・中央区。九州のターミナル駅・博多から車で

月

柴田淑子さんに話をうかがう。
「

2です。病院の栄養士さんと話し合い、体温が

℃

名でたん

医 療 法 人 悠 水 会 水 城 病 院 の 受 託 責 任 者 で あ る、

後、本社のオフィスへ。今回の撮影を担当された、密を避け、近くの公園で表紙の撮影を済ませた

徹底してきた衛生管理

協力いただいた。

の撮影写真をご用意いただくなど、様々な面でごックス。新型コロナウイルスの影響もあり、現場

社員食堂など「食」を管理・運営する㈱ミールマ

大分、九州北部を中心にメディカル給食・社員寮・

1020超えてたら申告というようにしました。そういっ

37

2

会員企業紹介

メディカル給食事業
社員食堂事業
外食・宿泊事業

水城病院
大宰府市にある水城病院は、医療と介護の両面を支える施設機能、在宅機能、サービス支援機能を併設した病院で、地域内の高齢者
医療・介護の核を担っている。

みずき デイサ ービスセンタ ー
昼食は、病院食にプラスして、デイサービス（通所リハビリ者）向けの食事を80 ～ 90食分提供している。

メディカル給食事業「おきゅうと（海藻加工食）」や「がめ煮（筑前煮）」などの郷土料理もメニューにならぶ。

社員食堂事業
外食・宿泊事業凸版印刷

13

No.171

福 岡 第 一工場

福岡県古賀市にある工場内の食事は24時間稼働に合わ
せ、昼食・夕食・夜食の３食を提供。第一工場内の厨房でまとめて作られ、第二工場にも運ばれ配膳される。

水城病院で受託責任者を務める柴田さん。徹底した
手洗い、アルコール消毒、出入り業者さんへの声がけ。
スタッフの自主的な管理にも助けられているという。

る、それを徹底しています。」

き、さらに体温測定をして記録を取らい、アルコール消毒に協力いただたんです。マスク着用を徹底しても出入りの業者さんへの対応を強化しを 極 力 減 ら す よ う 取 り 組 み ま し た。

を考え、外から持ち込まれる可能性「 ま た、 ど う し た ら よ り 防 げ る かていました。」

した。そういう、自然な流れができキャンセルするスタッフも多くいま

外出や旅行は自粛しよう』と予定をしいですよね。」

お 膳 が 空 っ ぽ な 時。『 お い し い！』ですが、やっぱり、下げられてきた患者さんが回復されるのはうれしい

ち で 順 を 追 っ て 調 整 さ れ て い ま す。

めるか、良かったら変更というかたという形で、食べられるか、飲み込

いきなり変えるのではなくてお試しん な ふ う に 食 べ て い る か 見 に 行 き、れ、変更のオーダーが届きます。ど絡がきます。医師、看護師と相談さら、栄養士さん見に来て』という連『食事の摂取量が減ってきているか「 責 任 者 に な っ て 感 じ た の は『 人って言ってもらえているようで、嬉コミュニケーションは聞き役に徹することからります。今は、デスクワークをしないへんでした。でも、やりがいがあ

管理、労務管理、最初はもちろんた

し合いながら料理を提供する、衛生

ラッと変わりました。担当者様と話が、今は高齢者向けということでガんど一般食がベースだったんです

病院で働いていました。形態もほと「 そ う な ん で す。 以 前 は 急 性 期 のだったとお聞きしました。

なっていくことが大事』そこを伝えと。失敗が悪いのではなくて『良くこともあるし、私もそうだったからいます。失敗しないと覚えられない

普段から聞き役に徹することにしてけ止めてもらえるように、とにかくういう言葉をかけても、前向きに受の言葉って、やっぱり難しくて。そりますよね。叱る、注意を促すとき

いと、叱らないといけないこともあい』ってことです。ミスは指摘しなとのコミュニケーションって難し

がら何でもサポートにまわるというるようにしています。」

入社された当時は、現場スタッフ

かたちです。」「 病 院 の 栄 養 士 さ ん に、 病 棟 か ら

14

笑食快膳

会員企業紹介代表取締役社長の河野九さん。「福岡には、安全・安心に加えておいしさもあります。安全・安心
が人としての信用に結び付きます。私たちは信頼できる人の力を提供しています」と語る
かわ の ちかしと、いろんなところに勉強してもらいに行ってもらっているところでつ、タイミングを計っています。」

す。今年か来年なのか、時期を見つ

柴田さんに続き、代表取締役社長「 お か げ さ ま で、 メ デ ィ カ ル 関 連

サービスの基本「安全と安心」の河野九さんをご紹介いただく。創以外の受託事業では、凸版印刷さん

かわ の ちかし

業時は、外食産業・社員寮の運営なをはじめとする社員食堂、九州電力

年、株式会社九州ミールとして創業多様です。多様ではありますが、そ割烹、レストランなど、業態が多種さんの研修施設や社員寮、外食ではどが主力事業だったという。

（１９８６）

し、「 よ り 豊 か な 食 文 化 の 創 造 」 をの基本は、やはり安全・安心です。」「そうですね。昭和

掲げて割烹・レストラン・ファスト（１９９９）年医療関連サフードなどを運営してきました。
平成

新年に語る現場責任者
への想い

61

関連の事業規模が増加し、軌道に乗人で営業もまわっていたので、もっ「 今 思 う と ね、 新 創 業 の 当 時 は 一った平成

マックスと改称したんです。

現在は医療関連・メディカル給食と少しまで事業所が増えて、そと思うこともあります。でもこうして見せてくれた。

河野社長が一枚の表彰状の写しをみんなで笑顔で話をします。」

り 笑 お う っ て『 初 笑 い 』 も や っ て、業所の表彰、そして、毎年思いっき

続表彰や、年間実績が優秀だった事

会議を開いているんですが、永年勤

毎年年始に事業所の責任者を集めてれぞれの現場に信頼できる責任者が年。まもな

す。ミールマックスを新たに創業す60い る。 こ れ は あ り が た い こ と で す。

歳になります。」

職しました。それからく

歳には思えない。

られてます。もちろん事業承継の準従業員の支えもあり、こうして続け「ありがたいことに、病気もなく、とても

笑 顔 の 中 に 気 概 も あ る そ の 姿 は、

21る前に、兼任していた会社を早期退は売上のおよそ７割を占めていまと 人 を 雇 っ て 規 模 を 広 げ て い た ら、

（２００２）年にミールービスマークを取得後、メディカル

11

14

80

備は進めていまして、私の代わりに

No.1711580

患者さんそれぞれの応じた主食。形態は赤・青の色で区別し、グラム数を明記して配膳される（上）。できたてはコンベアーで一気にセットアップされる（左）。

繁華街のど真ん中・天神に店舗があ

従業員一人ひとりを褒め、いたわ

けど、土台がありましたから、それ新しい会社を作るとなると大変です

されやすい外食産業とは全く違いまのが非常に大きいです。人気に左右

また、うちの場合は委託契約というが で き、 現 状 を 維 持 で き て い ま す。

つも通りの給食を安定供給することない中、現場の方々のおかげで、いえはなかなかきかない。先が見通せ命を預かっているわけですから、代「 病 院 食、 介 護 給 食 と い う の は、思っております。」

んです。非常に恵まれているな、とるというような悪影響はほんどない

ますし、おかげさまで事業を縮小すりの採用は決まっていると聞いてい営をしています。来年も、通年どおと鹿児島にある社員寮が安定した運らの受託数も着実に増え、今も福岡食堂が増えました。大手企業さんか「 ま た、 同 じ 時 期 に 社 員 寮 や 学 生

そのものを安定させることができる「病院給食は企業努力次第で事業んではないだろうか？

くのスタッフを確保するのはたいへ

人材確保はどうなのだろう。数多ードのチェーン店、好景気の時代にに失敗はしてきました。ファストフても大変です。もちろん、これまでやりなさい』ということは、できるず聞きます。本社から現場に『こうりますから。採用も含めて現場にま

60

16

笑食快膳

年にな

ったんです。でも家賃がものすごく「 そ う、 秋 富 さ ん。 彼 はるんだけど、今では大牟田市部の支高くて、採算が合わずに退店しちゃる、河野社長のまなざしはあたたかに乗っかって、新事業をはじめ、メいました。メディカル分野に向けてい。今回、取材に快諾いただいたが、ディカル給食協会さんにお世話になすね。外食部門は休業したり席数をってます。」

減らした影響で売り上げは落ちてい分、運営が軌道に乗れば間違いない「 そ う で す ね、 年 始 に数名集まですが、これを維持していくのはと持するのは大変なことでした。」

ます。そんな中、従業員の雇用を維

給与を上乗せしてでも技術のある中途人材をたのだろうか。

コロナによる事業への影響はなかってくれていてね……。」

部長としてシニア系の施設をまとめ

20

会員企業紹介

新型コロナ対応の現場から①（株）ミールマックス 本社勤務
常務取締役
江崎 精彦さん
栄養衛生管理室 室長 荒木 美香さん

室長が今回の対応を取りまとめたというファイルを社長が見せてくださいました（荒木）情報が刻一刻と変わり過多だったので、国の機関や各県の指針などの情報をまとめ、また、会社としてどういう対応をすべきか社内で何度も話し合い、各事業所に通達し共有を行いました。
通常勤務に戻り、不安はありませんか？
（荒木）そうですね、感染症が完全に終息し新型コロナ対応、本社勤務の方々はどうされたわけではないので。私たちは現場のシフトていたんですか？

にも入っているので、私たちがウイルスを持（江崎）本社への勤務は、シフトを変えて対ち込むような存在になってはいけないと常々応しました。やはり、福岡市中心のオフィス

話しています。現場と同じように、マスク、街から徒歩すぐ、ということで、通勤の電車

手洗い、消毒、体温の記録は今でも徹底してはたいへん密な状況でしたので、通勤のリス

継続しています。

クの高い社員は土日に出社し、平日に休むな
ど、シフトを変えて対応しました。現場は基本シフト制のため特段変更はせず責任者にまかせ、何かあれば相談に乗っていました。
物資の不足はありましたか？
（江崎）ええ、ありました。マスク・消毒液
はもちろん、非接触型の体温計が手に入りにくかったりと、現場ごとに苦労がありました。
代替用品や、事業所間での物資移動で対応し、

17

No.171

社としての基本である安心・安全を確保でき（荒木）今までは、必要に応じて各事業所ごています。

とに細かく対応してきました。休憩時間など業種が多種多様な分、指示内容をそれぞれの空き時間に集まってもらって衛生講習会をで変えなければならなかったことや、タイム開いたり、不定期で衛生検査を行ったり。たリーに指示が行き渡らないなど、課題はありだ、人を集めるというそれも、今後は難しい。

ましたが、連携をしながら対応できたので、デジタル化するなど新しい手法を取り入れてこの経験則から第二波に備えて準備をしてい考えていく、ちょうどよいタイミングなのかるところです。

もしれないと、思います。

新型コロナ対応の現場から②（株）ミールマックス
医療法人悠水会 水城病院
凸版印刷第一工場

受託責任者
調理師

柴田
齋藤

淑子さん
和孝さん

13時がピークでしたが、今は15分、30分おきに休憩のシフトが組まれているそうで、
11時半～ 14時くらいまで、切れ目なしに食事にこられます。
たいへんなことはないですか？
（齋藤）たいへんになるかな、と思っていましたが、だいぶ慣れました。厨房のスタッフ
も昼間は通常10人いて、休憩は全員でまか先ほど衛生面についてお話をうかがいました

ないを食べていたのですが、コロナ対応で、が、ほかにご対応されたことはありますか？

今は席の間隔を大きくあけて、一定方向を向（柴田）はい。病院の栄養科の責任者と、厨いて食べるようにしました。気軽に話せない房スタッフに感染者が出た場合の対応を話しのは残念ですが、家族がいる方もいますし、合いました。

必要なことだと思います。

陽性者が出た場合は全員一週間自宅待機とし、その間の対応として、緊急時のメニューを作成。それに伴って、病院側も使い捨て食器の購入、元々ある備蓄食品の追加発注が行われました。会社の方でも冷凍の完全調理品を購入・備蓄し、緊急時に備えていました。
脇に積み上げられているのが、以前まであった食堂の椅子ですか？
（齋藤）そうです。以前まではびっしりと、
椅子とテーブルが並んでいました。1人ずつのスペースを確保して食べられるよう、シートで囲われ、離れて会話をせずに食べられる
よう、工場の担当者が対応されてました。
食事時間は延びたのでしょうか？
（齋藤）そうですね、以前までは昼食は12 ～

笑食快膳

18

本社・栄養管理室のスタッフのみなさん（上）。
届いたばかりという管理栄養士国家資格の表
彰状を河野社長が見せてくれた（下）。家族のように合格を喜ぶ社長の笑顔が印象的。

だ け し な い。 採 用 前 に 必 ず 面 談 し、

しっかりとした雇用の形を作るということを心がけてます。」「現場の職人の力はやっぱり大切

で、うちは新卒採用はほとんどせず、

中途採用で技術を持った人を雇うよ

うにしています。もちろん、若干給与が高めになるんですよ。でも、技術を持った人にお願いしないと、即

400名

総従業員数

戦力の仕事は難しい。全員が続けて

092-721-2012(代)

電話

くれるわけではありません。すぐやめられる方もいます。でもね、相性がありますからね。どんな大きな企

業だって辞める社員はいますから。」「うちのような中小企業がこれだ

け長く続いてるのは現場のみなさんのおかげです。なかなか伝える機会がないですが、相手先のお客さまもいい方々ばかり。高齢化が続くあと

年は従業員が安定して頑張れるよ

う に し て い き ま す。 長 く 続 く よ う、

つ な げ て い き た い で す ね。『 安 心・安全が信用となり、人としての信頼になる。その人間の力を売るのがうちの会社です』」今回の取材は、今までにないほど多くの方々にご協力いただいた。ミールマックスの皆さんの対応力と人間力に敬意と感謝を送りたい。

※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.171

19

20

株式会社 ミールマックス［本社］〒810-0004

福岡県福岡市中央区渡辺通2丁目 7番14号

パグーロ薬院3F※令和 2 年 6月現在

（男 80名・女 320名）

現場の衛生管理は大丈夫？

～点検員によるよくある指摘ポイント～
現場の衛生管理は大丈夫？
vol.1～点検員によるよくある指摘ポイント～
vol.1
株式会社 町田予防衛生研究所

気温と湿度が徐々に上がり、細菌が増殖しやすく、細菌性食中毒事故が多く発生する季節が始まります。
今回は、当社の衛生点検専門スタッフから挙げられた「よくある指摘項目」について特集します。
業務業態や取り扱う食材によって施設環境は異なりますが、よくある指摘項目とは、「うっかり見落されがちなポイント」ともいえます。セルフチェックを行い、食品の衛生を脅かすリスクを低減しましょう。

Case 1

スポンジなどの洗浄用具が適切に管理されていない
スポンジなどの洗浄用具に洗浄時の汚れが表面へ付着していたり内部に入り込んでしまうと、その汚れを栄養として、細菌の温床となってしまうことがあります。汚染された洗浄用具を使用してしまうと、かえって細菌を拡散してしまうことになりかねません。

濡れたままでスポンジが重ねて積み上げられていたり、 スポンジがシンク内に放置されています。
◆ 使用前に、 改めて洗浄し、 しっかりとすすいでから使用しましょう。
◆ 使用後は、 汚水と洗剤を十分に落としましょう。
◆ 食器用、 シンク用など用途別に分けて、 十分に乾燥するように保管しましょう。
◆ 一日の作業が終わった際には、 洗浄用具自体を洗浄 ・ 消毒しましょう。
消毒には、 熱湯や次亜塩素酸ナトリウムの使用が有効ですが、スポンジが劣化することがあります。
スポンジの劣化は、 異物混入のリスクにつながるので、 こまめに交換しましょう。

笑食快膳

20

Case 2

原材料や調味料などの日付管理に不備がある
原材料の在庫管理についての不備が多く見受けられています。原材料の管理は、従事する人が使用するか、あるいは廃棄するべきかを、簡単に識別できるようにしましょう。そうすることで、先入れ先出しなどを衛生的・効率的に運用することができます。
また、冷蔵・冷凍などの保存方法にしたがって、衛生的な取り扱いと保管を行いましょう。

◆ 原材料の在庫管理を徹底し、 日付（開封日、 加工日、 消費期限など）の記載 ・ 記録を行いましょう。
◆ 使用するときは再度その使用原材料が期限内であることを確認しましょう。
賞味期限や消費期限は製造者や販売者が設定した 未開封時の期限です。 開封後の管理は使用者に求められます。 誰にでも開封後の使用期限がわかるように、 本体に開封日の情報を記載しましょう。

Case 3

厨房内に異物混入のリスクがある（衛生管理意識の甘さ）
整理・整頓は異物混入を防ぐ重要なポイントです。また整理・整頓されているからこそ「清掃」がしやすくなり、さらには「洗浄」「殺菌」
を効率的に行うことが可能となります。

厨房には 「いらないもの」 を持ち込まないルールの徹底を！
◆ 私物の持ち込みを制限しましょう。
◆ 剥がれやすいセロテープや破れた掲示物は異物混入のリスクが高まります。 ラミネート加工やファイルにはさむなどで対策しましょう。
食品を扱う周囲に、 調理器具や食器などが、 破損していたり劣化しているものはありませんか︖掲示物など飛んだり落ちそうなものや 不用なものはありませんか︖
あらゆる可能性を考えて気をつけましょう︕

21

No.171

厨房機器
厨房機器の
の
メンテナンス
メンテナンスフードスライサーは、葉菜類から根菜類まで、大量の野菜を設定サイズで素早く切さい。
下処理作業の大幅な省力化を実現します。

No.000No.021

各種調理施設で大量野菜の素早い切さいで下処理作業の省力化に貢献しているフードスライサー。カッタープレート ( オプション ) の交換で多彩な切さいにも対応します 。また、衛生性にもこだわった構造で各種部品を簡単に取り外して洗浄可能。安全性にも配慮した構造で安心してお使い頂けます。
ここでは、フードスライサーを末永く安全にご使用頂くための日常点検や注意点についてご紹介しますので、機器使用の際の参考にしてください。
フードスライサー
FS-36

フードスライサー
FS-1301 日常の点検
コンベヤカバーに変形・傷・
ひび割れ・部材の欠損はありませんか？

切さいする食 材は、選 定した刃物の用途に合っていま
すか？
指定した切さい寸法で切れていますか？

本体から異音や異臭がありませんか？故障があると、異音や異臭がすることがあります。

安全停止機構は正常に作動しますか？正常に作動しない
場合は、安全スイッチの不良が考えられます。

食品機械用オイルを注油す
る際、吸引していませんか？
人体に有害性はありません
が、大量に吸引をしないように注意してください。引火性液体のため、使用時は火気や静電気などから引火しないように注意してください。

OI
L

警告

安全警告ラベルが剥がれていません か？剥 が れ たら交 換して、元の位置に貼り付けてください。

上ベルト・下ベルトに緩み・亀裂・汚れ・変色・粘着物はありませんか？不具合があると、異物混入の原因になります。

※不具合の対応には、危険を伴う作業が必要なことがあります。お客様ご自身で修理をされると、感電・故障の原因になります。メンテナンスについてご不明な点がありましたら、販売店またはメーカーにお問合せください。

笑食快膳

22

3 お手入れ2 刃物の点検ポイント

【本体】

【平刃】

■水や中性洗剤などを使って本体の汚れを拭き取り、よく乾燥させる。汚れが着いているとステンレス材が錆びることがあります。

□刃先の欠け■操作盤まわりに水を掛けない。感電・漏電・故障の原因になります。

□刃物取付部の

□刃こぼれ

□ひび割れ

割れやひび

【刃物】
■中性洗剤で水洗いをして、刃物とプレートの間に詰まっている野菜を取り除く。金属たわ
しや磨き粉、クレンザーなどを使用して磨かないでください。錆の原因になります。
■殺菌してよく乾燥させる。煮沸消毒・熱風保
管庫・次亜塩素酸ナトリウム・紫外線の内のいずれかの方法で行います。

4 危険禁止事項【立刃】□刃物の曲がり□刃物の抜け□刃物の欠損※断面イメージ■刃物を取り扱う時は、保護手袋を着用する。
素手で刃物を触ると、手や指の切断または切傷の危険があります。
■上・下ベルトの取付・取外は、必ず刃物を先に取り外してから行う。誤操作・誤作動による刃物の回転に巻き込まれる危険があります。

■異物混入の原因となるため、破損した刃物は使用せず、交換してください。
■破損した刃物で切さいした食材は、使用しな
いでください。
■刃物の状態は、運転前・運転後に必ず確認してください。

「アイホーは､厨房から医療を応援しています｡」
立体炊飯器

フードスライサー

コンビオーブン

熱風と蒸気で調理多彩。
大 型 カ ラ ー 液 晶 搭 載。
HACCP チ ェ ッ ク や レ
シピ登録など機能充実。

独自のかまど炊き構造で美味しく炊飯。炊込ご飯、おかゆ、無洗米など多彩に炊飯。

簡単操作で初めてでも安心、安全性にも配慮した構造 !!

多彩な機能で美味しい料理を安全に加熱調理 !!

強火力かまど炊きで美味しいご飯を手軽に炊飯 !!

再加熱カートシステム

リヒートクッカー

高効率食器洗浄機

温食、冷食、ご飯、汁物まで、事前に盛り付けてそのまま配膳 !!

芯温計や加湿、保温など便利な機能で美味しく再加熱 !!

使用後の機内も洗いやすい構造で衛生的 !!

大量の野菜を素早く切さい。多彩な切さいに対応。主な部品も取り外して洗浄可能。

前日盛り付けた食事をカート内で保冷。翌
朝、再加熱が完了してそのまま配膳可能。

前日に調理済み食材を盛り付けて保冷。翌朝、
再 加 熱 が 完 了。ト レ イ
メイクして即提供。

食器出入口からの湯気と機器表面からの輻射熱を抑制。省エネも実現した快適洗浄機。

業務用厨房機器の製造、販売は元より、厨房計画から、設備設計、機器の選定、設置、調理指導、
メンテナンスに至るまでトータルでサポート
業務用厨房機器の総合メーカー アイホー

[ 本社・工場 ] 〒442-8580 愛知県豊川市白鳥町 60
TEL0533-88-5111 FAX0533-88-4510[支店 ] 札幌・東京・名古屋・大阪・九州

w w w. a i h o . c o . j p

23

No.171[ 営 業 所 ] 盛岡・秋田・山形・栃木・埼玉・千葉・多摩・横浜・長野・豊川・
京都・神戸・岡山・四国・大分・長崎

●賛助会員紹介

冷凍※ばくだん丼中国産の長芋とろろとフィリピン産のオクラをミックスし調味液で味を付けた商品です。長芋のシャキシャキ感を残し、色鮮やかなキザミ
オクラをブレンドしました。解凍してそのままお召し上がりいただけます。
規格

500ｇ

荷姿

500ｇ×10ｐ×2合

調理方法

袋のまま流水解凍して下さい

賞味期限

冷凍

アレルギー
物質

18ヶ月 （-18℃以下）

原材料名

長芋、オクラ、調味液（しょうゆ、たん白加水分解物、食塩
発酵調味料、砂糖、かつおだし）、調味料（アミノ酸等）
増粘剤（加工でんぷん）、（原材料の一部に小麦、大豆を含む）

やまいも・大豆・小麦

笑食快膳

24

冷凍
※ボルシチ

地中海沿岸が原産とされる根菜で、甜菜と同じ仲間なのでショ糖を多く含んでいるため、甘みが強いのが特徴です。また、鉄分・ビタミンなどを豊富に含んでいます。西洋から東欧にかけては身近な野菜であり、ボルシチに欠かせない野菜です。
規格

500ｇ

原材料

荷姿

500ｇ×20ｐ

賞味期限

調理方法

そのままお召し上がりください

アレルギー
物質

ビーツ（北海道産）
冷凍

24ヶ月 （-18℃以下）なし〒411-0033 静岡県三島市文教町1-9-10 三島北口ビル
ＴＥＬ 055－987－7775 ＦＡＸ 055－987－7787
URL http://www.easternfoods.co.jp

25

No.171

受託
責任者 を
訪ねて。

▪

ぶ

け

やす

こ

さん

Ｑ

この事業所ではいつから受託

年７月からです。

責任者を務めていますか？
８年前、平成療 従 事 者 と し て の 専 門 性 を 心 得 た、第一に衛生管理だと心構えをしていが必要ですか？

ます。

プロ意識を促す立役者であると心得ています。

安心安全な食事提供を行うための知

大量調理マニュアルに則った、より心構えをお持ちですか？

識 と、 常 に 情 報 を 取 り 入 れ て い く、

仕事をする上で、どのようなより良い現場環境づくりと、向上の向上心が必要だと意識しています。

Ｑ

ためにも、報告、相談を徹底し、ス

事業所の従業員数は何名です

管理栄養士１名、栄養士２名、調理

か？

名です。

師２名、調理補助５名の職場での業務内容や、どのよ

自分が責任者になって変わっＱ

Ｑ

発注業務から厨房業務までの全般

聞かせてください。

委託先の栄養士と、同室で仕事をさをとっていますか？

者とどのようにコミュニケーション

チームプレーということを認識しま

それは同時に、個人プレーではなく、いるという責任感。

すべてのミスは、自分につながってたことは何ですか？

と、スタッフが日々充実して力を発せていただいているので、タイムロ

委託先の責任者、または担当揮できるシフト組みを意識して、労した。

仕事をしていて、大変なこと

務管理を行っています。
Ｑ

で接しています。
きていますか？

者の方々へのエールをお願いしま

社内、病院との連絡体制はで

小児の急性期病院という特性のた

内容によって、速やかに上司に相談す。

は何ですか？

め、アレルギー対応食の要望が多く、し、会社、病院と連携をとれるよう、

まず、美味しい食事提供をするには、

現場スタッフや同じ受託責任

急な入院にも安定した食事提供をす

体制づくりをしています。

Ｑることです。

Ｑ

がけを大事にして安全に勤めていまギーに対する危機感が高く、共に声

わく盛り付けになっているか等、厳配膳、異物の混入がないか、食欲の食事を提供できるよう、禁止食や誤患者様に喜んでいただける、安全なことですか？

ていきたいと思っています。

患者様に喜ばれる食事提供に貢献しこれからも、安心安全をモットーに、と学びました。

信頼関係を構築することが、重要だ

Ｑ

す。

のですか？

重に確認しています。

受託責任者の仕事はどんなも委託先の意向をくみ取り、安全な食きる体制づくりをし、スタッフヘ医

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、Ｑ

日 頃 か ら 一 緒 に 働 く ス タ ッ フ と の、12
事が提供できるよう、円滑に作業で現場で気を遣うことはどんなしかし、おかげでスタッフのアレルＱ

ス無く細やかな報告、連絡、相談を

うに人員等の管理を行っているかを

11

10

スタッフー人一人に感謝と敬意の心Ｑ

タッフの声を大切にしています。

Ｑ

24

行っています。

789

知識が必要ですが、特にどんな知識

10

一
般
財
団
法人 学
校福祉協
会
広島
市
立
舟
入市民病
院 給食
室
こ

古武家
泰子

6

1
2
3
4

5

no.24

26

笑食快膳

料理人もハイブリッドを目指せ！

調理代行、作り置き、自分の城で客を待つ戦略から、顧客のパーソナルエリアに攻め込む勇気を！

功ーマン調理師です。かつての経験を山本

副業があります。それは非常に効率

栄養部

れに取り残されないよう、先見の見活かし、新たな飲食のビジネスシー（一財）好仁会

今、飲食業界のニーズが大きく変が悪く、目の前の利益獲得には不向

今や調理代行もマッチングの時代

通しを立てて行かなければなりませこれから高齢化社会が徐々に拡大になり、簡単に個人での参入が可能

わろうとしてきています。そう、宅いつまでも、客を自分の城で顧客化していき、我々サービス業は待つになりました。サービスを受ける側ンに対応できるように、かたわらで待つ時代は終わりました。それだけサービスから、伺うサービスにシフだけでなく、提供する側にも手軽にきな商売、調理代行などの出張サー

では、どう考えても勝ち残ってはいトして行くだろうと私は考えていま運用ができるというわけです。

ん。

けないからです。

す。今は時代のトレンドとして出張

私の場合、今まで待つ商売を主体

配業の飛躍的な進化により、私達は家にいながら、自分の好きな物を取コロナショックのような大規模な

シェフや家事代行の作り置きなどが的に行っていたため、それこそ今回

企業や加盟店も軒並み参入し、Ｕばかり。
消費者のニーズが、外食をまた一しかし、自分の武器をもう一枚持で出店の代行などをやっていました

ちなみに私は、以前は個人請負業

かありません。

での調理は、大袈裟でなく恐怖でしれ、毎回構造の異なる家庭用の設備

調理代行サービスを始めました。

り寄せることができる時代になりま

災害に見舞われた時、外食の経営者

頭角を表しているが、これがあっての試みは新たな挑戦でした。使い慣

段階飛び越えた領域にまで達し、企が、現在は法人に勤めているサラリ

ビス業です。

ｂｅｒ Ｅａｔｓなどの個人請負宅

は店舗を休まざるを得ないでしょ

当たり前の時代はすぐそこまで来てれたプロのキッチン、調理器具を離した。

配業サービスの需要も急速化を増す

う。

いるのではないでしょうか。

っておくことで、こういった緊急事

私は現代の料理人に是非勧めたいす。

態を乗り越えられる確率が上がりま業側もそれに応えた結果が、今日を創り上げています。
さて、こうなってくると私のような、一調理師もこう言った時代の流No.17127

特別寄稿

なら、きっと解るはずです。この感

これを読んでいる方がもし料理人で 削 り 落 と す。 だ か ら こ そ 私 達 は、しておいて、失敗する確率を極限ま一切できない上、オーダーは当たり

が、調理代行では物理的な準備はできるのも、私にとっては刺激とな的高所得者層の在宅に出向くことがまた調理代行をしていると、比較

ります。どうしても、自分の社会の前のように即日変更になります。

しかも、現場はクライアントのパ周りには同じような属性な人間が集

ランチタイムに押し寄せる無数のオーダーを効率よくさばき切ることができるのです。

今のところ、この仕事で大きな失ーソナルエリア。破損事故には勿論、覚を。
基本的に料理はプレパレーションがすべてです。できる限りの準備をいにも一々気を使わなければなりま敗をしクライアントに迷惑をかけた

まりがちになるからです。

せんし、特に私は男性でクライアン

ことはありませんが、自分の仕事に自身のアピアランス、対応、言葉遣

トはほぼ女性なので、導入から気を納得がいかなかったことは何度かあえます。この仕事は常に一人で戦わ抜けず、トイレなど基本的に借りらこの仕事には常に心構え、精神的なければなりません。すべての責任ります。そして、その度に改善を考なプレパレーションとイメージトレは自分自身が負うことになるのでれません。

ーニングが必須と考えられます。

えば、スイッチが切り替わりスムーす。しかし意外と作業に入ってしま

段階で脂汗をかいたのを覚えていま

完全にＭＡＸを超えており、導入のは次の時代の武器になると私は強くこそやる価値があります。この経験

くない部類でしょう。でも、だからーン。報酬を逆に払ってでもやりた

物理的にはハイリスク、ローリタ

す。

ズに動けるものです。今でも新規の確信しているからです。

最初のミッションの時など緊張が顧客の家のドアを開ける瞬間は例外

階成長させる大切なプログレスなの

理代行という仕事は自分をもう一段等しいです。そういう意味でも、調ングなど、これに比べればさざ波に会社の会議や取引先からのヒアリ始まっているのではないでしょう

新たなビジネスシーンの序章は既に勝ち組として生き残る時代、飲食のてハイブリッドな働き方をした者がのではなく、もう一つの強みを持っ分の店だけにフォーカスしたりする料理人もただ料理を作ったり、自だと強い実感があり、今後も継続しか。

無く息が止まります。

て行きたいと考えています。

28

笑食快膳

趣味 を 語るセントラルキッチン研究所
所長 吉田雄次

四季の花々を訪ねて①北海道 富良野にあるファーム富田のフラワーガーデン。ラベンダー
をはじめ色とりどりの花が広大な自然の中に美しく咲き誇っていた。
2019 年７月撮影③宮城 ５万本を超える「水芭蕉の森」。
南蔵王野営場近くの湿地帯にある。白い清楚な花が南蔵王山麓に春の訪れを告げる。
2020 年４月撮影

29

No.171②秋田 角館武家屋敷の桜。黒く塗られた壁はより趣きを増し、艶やかに咲く枝垂れ桜は濡れ髪のような色気を漂わせながら品のある面持ちで佇んでいる。2019 年４月撮影④秋田 仙北市西木町に群生する日本最大級のカタクリの群落。山々が本格的に緑に覆われる前に一面が赤紫色で埋め尽くされる。2019 年５月撮影

趣味 を 語る
岡本賢介

荒川を望む川口の芝川で撮影したカワセミです。
カワセミは清流に棲む鳥という印象がありますが、芝川は関東で1〜2を争うほどの汚い川です。しかし、ここ数年前からカワセミが棲みついているのです。
対岸にカワセミを見つけシャッターを切りましたが、撮影した時は遠いのとカワセミが小さく、パソコンにアップして初めて魚をくわえているのが分かりました。
背景は増水時のゴミです。厳しい環境に生きるカワセミの応援をどうぞよろしくお願いします。

吉田雄次氏による撮影

我が家に来客かもンベイビー

マウントクックと羊

笑食快膳

30

編集後記
2020年も半分が終わったこの頃、半年の間なんと変動が激しい時期だったでしょうか。
思い返せば正月を迎えた時、私も人並みに１歳の年を重ねました。今までの正月は年末の雑多に追われ疲れた体を休めていて誕生日をそれほど気にしてきませんでした。ましてや今、還暦過ぎの誕生日は特に”めでたい”と思うことは少なくなってきた感じです。
世の中オリンピックイヤーという特別なお祝いムードで新年を迎えられた方が多かったのではないでしょうか。
オリンピック。パラリンピックに向けて１月末に入場券購入が発表され、私は次の日本開催と年齢を考えると日程や、種目からどこへ行こうかと楽しく検索をしていました。
このように陽気になっている頃、ニュースでは中国の武漢で新型コロナウイルスが発生したと伝えていました。
クルーズ船「ダイヤモンドプリンセス号」の名を記憶していますか。感染者発生により乗客は横浜港でＰＣＲ検査待機や陽性のため14日間隔離されているニュースが続きました。結局3700人の中から700人あまりが感染したそうです。まだ自分ごととして危機を感じるにはほど遠い時期で、この頃は、将来日本や世界中でこれほど多くの人が新型コロナウイルスに感染することを誰が予想できたのでしょうか。
さて、新型コロナウイルスの医学的なことはさておいて、私を取りまく環境をご紹介すると、協会事務局には会員さんから、職場を守り患者さんへ安全に食事提供をしていくため、従業員が新型コロナウイルスに感染した
らどうしようという不安からでしょうか「日本メディカル給食協会の代行保証で対応していただけるのか。
」というお問い合わせが数多くありました。これは各支部の担当者も同様な状況だったと聞きました。また、マスクが購入できなくなった、消毒液が購入できなくなった。これでは重要な衛生管理が難しいので協会から国に要望することができないか。とのご意見があり、厚生労働省宛てにマスク、消毒液、手袋の配布要望を行いました。
手間がかかったにも関わらず、結果、国からの配布ルートは都道府県を通じて医療機関等に行うこととなり、協会向けには配布されませんでした。
業務の中で特に気がかりだったことの１つは講習会の開催で、協会では毎年６月に「患者給食受託責任者資格認定講習会」を開催します。この状況で会場を使用させてもらえるのか、都道府県移動制限があるなか受講者は出席できるのかと思案しました。会員さんの考え方は２つでした。１つは受託責任者の配置を確保するためには資格を取得させたい。もう１つは従業員の健康管理、安全対策を最優先したい。とのことでした。
そこで協会はどのような感染対策を行えばよいのか、会長、専務理事、事務局で検討し、開催する４つの会
場側と何回も打ち合わせを行いました。緊急事態宣言が解除されると都道府県からの要請は緩やかになったものの、三密はダメという政府方針から１つの会場で100人以上は使用できないという規則に、担当者も困っていました。協会は、会場側のアドバイスや協力をいただきソーシャルディスタンスを保つため机、いすの配置、換気対策を行うことと、サーモグラフィーによる健康チェック、手指消毒、マスク着用を行うという対策をとることを条件で当局と交渉してもらって開催にこぎ着けられました。また、講師の先生方も事情をご理解いただき快く引き受けてくださいました。各支部担当者にもご多忙の中協力をいただいて講習会を開催することができました。
東京会場については、当講習会で最大受講者となりソーシャルディスタンスを保ち実施人数を収容できる会場を確保できず12月へと変更することとしました。
気にかけたもう１つは、理事会、賀詞交歓会、総会の開催です。１月、３月、４月、５月の理事会、協会の大行事である賀詞交歓会、総会もやむをえず中止しました。決議事項は書面決議へと方針を変更せざるをえな
くなりました。協会事務局は通年と違う対応にせまられ、会員の皆様、さらに理事の皆様には役員改選もあり、お手を煩わせることとなりましたがご協力ありがとうございました。
協会としてせめてお知らせできることはないかと、情報収集に力を入れ厚生労働省、経済産業省、他の団体
からの各種情報を提供するようにしました。
業者との交渉では、相手側は営業訪問の自粛やテレワークで自宅からの対応のため、折衝等ではメールを利用しても簡単にはいかなく、時間がかかることばかりでした。一方懸案であったマスク不足の対応には、４月になり厚生労働省から輸入マスクを扱う業者の紹介があり、会員さんが３ヶ月にわたりマスクを確保できるようにできたことは画期的なことでした。
新型コロナウイルス感染症の流行時は、毎年患者給食受託責任者講習会申請書、代行保証申請書の受付時期で事務局にとって繁忙な時期ですが今年も事務量は相当多くありました。基本的にペーパー処理のためテ
レワーク対応ができなかったが処理を終え、職員、関係者含め感染者が出なかったことは不幸中の幸いでした。
講習会が開催できたことで協会のモチベーションが上がってきたと感じました。今後の研修会、講習会開催にあたっては三密に対応した会場設営等その時々の規制に応じて行うことになるので二部制にするなど工夫していくこととしています。
個人的には、一時は昼食には営業している店を探すほどでしたが今や全店開店。通勤するには換気のため電車の窓を開けていると寒かった時から今や風が心地よい時期になりました。自粛、自粛と制限された日が続き、延期したレジャーなど早くやりたいと思っています。今やコロナウイルス感染は、世界中に蔓延していますが皆様の大得意な衛生管理をすれば克服していけると信じています。そして来年のオリンピック、パラリンピックを楽しみにしましょう。

秀
31

No.171

は安心と信頼の目印
新たな「院外調理患者等給食業務」認定制度の発足に関するお知らせ
近年の診療報酬改定の推移や消費税増税などの影響により医療機関の経営収支は悪化しつつある傾向であり、病院給食業務においては栄養部門の赤字及び人手不足が深刻化している状況であります。また、食品に対する安全意識の高まりなど社会環境の変化もあり、収益性の改善に併せ、安全管理の強化、栄養管理の充実が今後さらに求められる状況の中で、医療機関においても院外
調理加工施設(セントラルキッチン)による新調理システムの導入活用が増加してきています。
これらの時勢を踏まえ、当振興会では将来にわたって良質な医療関連サービスの提供及び普及を図り、もって我が国の医療の健全な発展に寄与するため、現在の各認定制度のあり方を再検証いたしました。
その結果として、新たに「院外調理患者等給食業務」を新認定制度として発足することになりました。それに伴い、現在のサービスマーク認定業務である「患者等給食業務」を「院内調理患者等給食業務」に名称変更し、令和３年２月１日認定分から適用することになりましたので併せてお知らせいたします。
以下は、今回の新認定制度の認定スケジュールとなりますので、セントラルキッチン運営事業者の皆様におかれましては、積極的に「医療関連サービスマーク」の取得を目指していただきま
すようお願いいたします。
記
１．「院外調理患者等給食業務」申請受付・認定スケジュール
第 1 回 申請受付

令和２年 9 月 15 日～9 月 30 日

第1回 認 定 日

令和３年２月１日（申請の状況により 6 月 1 日以降の認定日となる場合があります。
）※申請・認定は院外調理加工施設ごとに行います。
２．詳細につきましては、当振興会ホームページ（https://ikss.net）をご覧下さい。

一般財団法人 医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北１丁目１１番１１号 第二フナトビル３F
TEL 03-3238-1861(代)

FAX 03-3238-1865

笑食快膳

32

原 稿 募 集
しょう しょく かい ぜん

機関誌「 笑 食 快 膳 」は会員の皆様をはじめ多くの人達からの身近な楽しい原稿を募集しています！

〔テーマ例〕○地域・会社での行事（レクリエーションなど）○趣味（ウォーキング・旅・グルメ・写真等々）〔原稿書式〕
Ａ４判用紙（縦）に横書１～３枚程度で筆者の顔写真をお付けください。
・行事の写真等提供していただくと一層詳しい様子が伝わります。
～掲載文につきましては、薄謝を進呈します。～〔投稿先〕 〒101－0044
東京都千代田区鍛冶町１－６－17

フォルテ神田５Ｆ（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係
E-mail：jmk_senmu@j-mk.or.jp
TEL 03－5298－4161 FAX 03－5298－4162

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵
東京
スクリーン

本間ゴルフ

室町四

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

室町三

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

タックル
ベリー

新日本橋駅

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2020年7月発行）