笑食快 膳「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

栄養士

田中

坂野 菜穂さん（右）花実さん（左）

かさね

管理栄養士

ロイヤルコントラクトサービス株式会社﹇表紙の人 インタビュー﹈

ご入居者や仲間に、頼りにされる。
栄 養 士 に な り た い で す （坂野）

女性が働きやすい職場づくりを。
目 指 し て い ま す （田中）2022
No.1771月号

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

ぜん

かい

しょく

しょう

No.177 2022.1月号
CONTENTS［特集］年男・年女… ………………………………………………………………………………………………………………… 3
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎協会だより… ……………………………………………… 2⿎シリーズ メディカルフードと薬膳………………… 9
⿎栄養士委員会研修会… ……………………………… 15
⿎受託責任者継続講習会①…………………………… 23
⿎受託責任者継続講習会②…………………………… 32

⿎会員企業紹介…………………………………………… 38
⿎耳寄り情報… …………………………………………… 44
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 46
⿎Photo Gallery…………………………………………… 48
⿎編集後記… ……………………………………………… 49
⿎第43回フード・ケータリングショー開催のご案内… … 51

表 紙 の人 インタビュー
入社時期の近い管理栄養士・田中さんと栄養士・坂野さんは、有料老人ホーム「グッドタイム リビング」の系列店に勤務している。仕事で関わることもあるというおふたりに話を聞いた。
おふたりの業務内容は？
田中「これまでに３年半ほど現場で調理や献立作成に携わった経験を活かし、ベース献立の作成と担当店舗のメニュー作成、お取引先様との商談、食材の管理を行っています」坂野「栄養士の資格を活かせる勤務先を希望し、今のグッドタイム リビング系列で調理を始めとする給食
作成の全工程に携わっています」

この仕事を選んだ理由は？
坂野「もともと食べることや料理が好きだったんです。
学生時代にロイヤルホストでアルバイトをしていたのがきっかけで、入社しました」
田中「私も全く同じです（笑）
。アルバイトで自分がつくった料理をお客様に『美味しい』と言っていただ
けたことがあって、料理を通じて人を幸せにできるんだと感じて入社を決めました」

新型コロナウイルスの影響は？
田中「目の前で天ぷらを揚げたり寿司を握ったりという対面型のイベントができなくなったことは大きいですね」
坂野「ご入居者の外出や面会ができなくなったこと。
『食事が一番の楽しみ』というお声を聞いて、ご当地メニューなどで楽しんでいただける工夫にはいつも以上に力を入れました」

お二人の仕事上での関係性は？
田中「坂野さんは調理師とよくコミュニケーションを取って、献立作成に活かせる現場の意見を届けてくれます」
坂野「田中さんがそれを取りまとめてお客様と相談してくれたり、いつも笑顔で対応してくれるのでとても助かっています。歳も近く、話しやすい良き相談相手ですね」

今後の目標を教えてください。
坂野「店長になって、現場の仕事と栄養士業務を両立して、ご入居者やお取引先様、一緒に働いているスタッフに頼りにされる栄養士を目指しています」
田中「もっと女性スタッフが働きやすいように、さま
ざまなライフステージに合った働き方ができる職場づくりを進めていくことです」

巻頭言五〇年から百年に一度と言われるより、各地に大きな被害がもたらされ、火による軽石被害等、自然災害によ

昨年も熱海市の土砂崩れや火山噴新年をお迎えのことと思います。

ございます。皆様お揃いで健やかに皆様、新年明けましておめでとう

専門級の試験が加わりますので対応

実施することが出来ました。今後はは、担当者の尽力もあり全国各地で実習生の評価試験団体としての業務面越しとなりましたが、外国人技能や支部会はＺｏｏｍを活用しての画協会の活動としましては、理事会

訳なく思っています。

としての職責を十分に果たせず申しの間、コロナ禍により二期目は会長

四年が経過しようとしています。こ

さて、私も会長を仰せつかり二期

し た い と 考 え て い ま す。 会 員 数 もた「代行保証制度」を見直し、改訂

また、昨年度実行出来ませんでし上げます。

けしますが何卒よろしくお願い申し日本支部の方々には、ご苦労をおかますが、奮ってご参加ください。北

チーム数を少し減らさせていただき実施いたします。会場の関係で出場

食等献立・調理技術コンテスト」を五日に北海道の札幌に於いて「治療なくされましたが、今年こそは八月

コロナ禍により二度の延期を余儀

給食のあり方を描いてゆく時が訪れを持ち、これからの医療・福祉での会との真摯な意見交換や討議の機会うに及ばず、病院団体や日本栄養士

最後に、これからも人手不足は続

お会いできることを望んでいます。

会や各支部会等の開催となりますが、コロナの感染状況を勘案しての理事ることが出来ませんでした。今年も昨年は対面で皆様とお顔を合わせたいところです。

ている食事療養費の見直しも期待し年になっています。長年据え置かれ

年頭所感

うな自然災害が毎年発生するようにする人材の強化を図ってまいります。

二二九社となり大幅に増加致しましているのではないかと思います。

裕康

なりました。被害に遭われた皆様のそのこともあり、人員増と地震等た。調査・制度研究委員会（岩崎委山本

一日も早い復興をお祈りいたします。

の災害に備えるため、昨年十一月に員長）において昨年末から討議を開会長

また、デルタ株によるコロナ感染協会事務所を移転させていただきま

始しましたので会員各位のご協力を公益社団法人日本メディカル給食協会が多発する中、オリンピック・パラ

し た。 新 環 境 の も と 協 会 職 員 一 同、お願い致します。

向かう年明けとなりました。

た新たなオミクロン株の脅威に立ちて二年余りが経過しましたが、今ま

新型コロナウイルスに振り回されリンピックが開催され、スポーツの心機一転職務に励む所存ですので何い年になりますように祈念致します。

二〇二二年が会員各位にとって良きます。働き方改革等の労務面は言持つ力を改めて感じました。選手並

なりとお申し付けください。

ところで、今年は診療報酬の改定

びに関係者の方々に敬意を表します。

No.177

1

協

会

だ

よ

り

協会が変わりました
新築ビルに移転開設

新たな船出

平成19（2007）年６月に永田町の事務所から神田鍛冶町フォルテ神田のビルに入居してから14年が経過しました。神田界隈の生活にもなじみ、協会の業務に励んでまいりました。
翌、2018年11月に厚生労働省から、技能実習制度における移行対象職種において適正に技能実習試験を運用することとして認定され、協会の新事業として外国人技能実習生の評価
試験実施を取り組むこととなりました。
以降、初級ならびに専門級の試験を実施するに当たり、全国各地で実施することが必須とされ、支部単位ごとに各社の応援をいただきながら実施しております。今後、年間約45か
所約600人の試験を運用していくためには、担当者の増員が不可欠であると判断し、神田の事務所では狭隘になると考え、事務所の移転を検討いたしました。
令和２（2020）年12月にはJR神田駅を中心に20件の候補地の情報を得て、更に2021年６月には６件の新築物件を含めた隣接区・町の候補地の検討を行いました。同年10月、山本会長らと共に現事務所の完成予定建築を内覧、７階（12階建）の入居を条件として決定し、11月24日に無事、移転開設できました。心機一転、新しい事務所では、今後も変わらぬご期
待に応えられるよう、協会職員一同努力いたします。
新事務所は、JR「秋葉原駅」昭和通り口より徒歩４分、東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」５番出口より徒歩２分、都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩２分、など各線と接続があり、公共交通の利便性も最適な場所です。
また、立地的に見ますと、神田川に面して建てられておりますため、会議室の窓からは東京スカイツリーの展望台上部も眺められ、一時の癒やしも与えてくれます。是非、都内にお出かけの場合には、協会にもお立ち寄りいただきたいと思います。引き続きのご支援・ご協力のほど、よろしくお願い申し上げます。

笑食快膳

2年頭にこれまでを振り返って

かずひと

新年明けましておめでとうござい

各事業所の管理や、新規事業所のオ修を受けたのち、業務管理職としてうブラックアウトを経験いたしまし

気や水がすべて止まってしまうとい

東部地震の発生時の対応でした。電ミュニケーションも忘れず、皆さん

ますが、事業所の職員の方々とのコ管理をすることが主な業務ではあり

業務管理職として各事業所の運営ます。そのような一年も過ぎ、今年に大変苦慮した一年間だったと思いて良かったと思ってもらい、その結

いながら、職員の皆様に日総で働い適度な距離感を大事にして業務を行

現在は、事業所の職員の方々とのし た。」 と い う 声 を 数 多 く い た だ き

ばってくれたおかげで大変助かりま

お客様から「厨房の皆様が、がんす。

年が素晴らしい一年とな
そして 2022
りますよう心からお祈り申し上げま

響により、安心・安全な食事の提供

・ます。
会員の皆様におかれましては、ープン対応、お客様対応等をメインた。ライフラインが全く使用できなと協力して今後も管理業務を行って一人

健やかな新年をお迎えのことと、心に業務を行ってまいりました。私はい、事業所と電話連絡もとれないといければいいなと思っております。

たにぐち

よりお喜び申し上げます。

前職でも給食の厨房経験があったたいう状況下でしたが、各事業所の厨

今年も、コロナ以前の状況に戻る

課長代理 谷口

今年の年男ということで、このよめ、現場を知っているからこそ出来

房職員の皆さんに協力していただきには、まだ時間がかかると思います

道央第二事業部

うな立派な会報誌に、文章を掲載しることもありましたが、現場に近い

食事を止めることなく提供を続けるが、一人でも多くのお客様に喜ばれ

第二業務推進部ていただきますこと、まことに光栄

考えを持ちすぎて逆に苦労することことが出来ました。食事提供が継続る食事を、事業所の職員の方々と協株式会社日総であり、感謝申し上げます。

も多々あり、管理業務の難しさを感出来たのは、厨房職員の皆さんの責力して提供し続けてまいります。

昨年も、新型コロナウイルスの影じることも度々ありました。

任感の強さがあってこそ達成できたの 月で私も株式会社日総に入社し果、お客様に日総と取引してよかっました。限られた内容でしか食事提年目を迎えます。ここまでを改めましたが、各事業所の厨房職員の皆

9の 益 々 の ご 発 展 と、 一 層 の ご 健 勝、最後になりましたが、会員の皆様て振り返り、反省と本年の抱負などたと思ってもらえることを目標に仕供が行えなかった事業所も多々あり
近年の食材高騰に伴う契約金額のさんが主役となって色々と考えながのだと思います。

を述べさせていただきます。

事を進めております。

年、転職を機に株式会

社日総に入社し、現在、北海道札幌

値上げ交渉や、不採算事業所の収支ら業務をしていただいたことによっ私は平成

市及び近郊の病院・福祉給食の事業

改善、欠員人材の確保等様々な業務います。

所管理を行う、道央第二事業部に勤月に発生した北海道胆振て、良い食事が提供できたのだと思年を 経 験 し た 中 で 最 も 苦 慮 し た の が、平成

30

務しております。

20

入社後は、病院での厨房業務の研No.177

3

1

14

年男 年女 2022
特集

気付きから学び成長へ
じゅん こ

淳子

明確に『イメージ』し未来へ繋げる

いい だ

イアントや他職種との連携役、専門

ようフィードバックとフォロー体制

北海道第一栄養衛生管理部 飯田

職としての栄養指導やベットサイドの充足を意識しております。

株式会社ＬＥＯＣ

代では『未来へ繋げること』をテー訪問での患者様対応など、すべて相代 で は『 相 手 あ っ て の こ と 』、ます。皆様におかれましては健やかマだと気付き意識し現在も学んでい

新年明けましておめでとうございによき新年をお迎えになられたこと

を 掲 載 し て い た だ け る と い う こ と、しました。慣れない厨房業務に加え、い』を意識し習慣付けることに集中

体調管理、遅刻しない、ミスをしな

作 り が 優 先 と さ れ ま す が、『 挨 拶、

結びつくか私自身も体感しておりま

どれだけ質の良い治療、サービスへ

さない、心を開いて会話することで人は聴いてくれそうな人にしか話は未来に繋がることと意識していき働き方を模索しながら追及すること

長にも繋がります。未来を見据えたは、人の成長だけではなく企業の成れ新しい働き方を見出していく過程

また、新型コロナウイルス感染症

るところです。

誠に嬉しく光栄であり感謝申し上げ

管理栄養士取得に向けてのの勉強す。そのためにも相手の目線に合わたいと思います。

手あってのこと、コミュニケーショとお慶び申し上げます。

栄養士を目指し短大を卒業後、株ます。
年と、心が折れそうな時に支えてくれ

せ、耳できき、心できくという『傾気付きにも学びにも年齢制限、男の背景もあり、働き方は変わりつつ目を迎えます。入社したての頃は社たのが当時の上司の『あきらめるな』

聴』の大切さを忘れず『真意を聴け

女、雇用形態などの差別はありませンスキルがいかに必要かということ

員 番 号 を 見 て、
『 １ ９ ７ ４』 と 自 分という言葉です。逆上がりがある日る人でありたい』と日々意識しておん。気付きは他人からもたらせられ、あります。リモートワークも推進さの生まれ年と同じ偶然にご縁を感突然出来るように、仕事も、何かのります。

に気付きました。

じ、心が折れそうな時は『１９７４

コツをつかめば出来るようになるか

わりが更に増え、特に育成指導など

では管理職、専門職として人との関ていただくこととなりました。本部最後になりましたが、日本メディ

精進していきたいと思います。

意識し学びへ成長できるよう、日々が、いくつになっても気付くことを式会社ＬＥＯＣへ入社し今年でがイクナヨ』と言っているようで一後輩が増え、仕事と家庭と両立には未来に関わる重要な部分だと気付

学びは自分から手に入れるものです

代では人とのかかわりがカル給食協会の皆様の益々のご発展

代では現場から本部へ勤務させら こ そ、 あ き ら め な い で 日 々 努 力、問われる

かされました。人の成長など、物事と、一層のご健勝、新年が素晴らしい感じてきた次第です。

多 く 相 談 は『 す る 』 か ら『 さ れ る 』には時間がかかる要因もあります

年になることをお祈り申し上げます。

あり、それを学びに繋げることで自出来ました。

ていただきました。

身の成長へと広がることを長年配属

側にシフト。現場では年齢層問わずが、円滑に進めるにも何をするかを30

人は気付きの中に成長のヒントがしていた現場から人から学ぶことが幅広いスタッフとのやり取り、クラ代 で は『 あ き ら め な い こ と 』、

継続が必要だということを気付かせ

度踏み留まるなどこれもまたご縁と代ではまず社会人としての基礎

40

40

縁起良くこの度は年女として文章

30
20

26

20

4

笑食快膳

特集

大阪支店

にしたに

ともひで

友秀

り、「 コ ロ ナ ウ イ ル ス 」 と い う 目 に見えない未知のウイルスとの闘いが始まりました。
従業員に対しては、目に見えないウイルスの恐怖と向き合っている中で、生じる不安ごとについて正論を押し付けるのではなく、不安に感じていることを一つ一つ聞き、納得するまで根気よく話をし続け、マニュ
アルについても、理解してもらえるまでリモート等を駆使しながら説得を続けました。度重なる緊急事態宣言により、途中まで進んでいた内容
も何度も振り出しに戻り、その度に一から協議を重ねました。
また個人だけではなく、同じ事業所で働く従業員間においても、不安を共有し、妥協せず何度も話し合いを続けました。クライアント様にもお伝えしご理解いただき、不安を最小限にした状態で営業を継続することができました。
「 密 を 避 け る 」 と い う こ と は、 接することをモットーにしていた私にとっては非常に打撃的で、壁にぶちあたり、葛藤する毎日でした。しかし な が ら、「 コ ロ ナ 禍 だ か ら 得 ら れ

副支店長 西谷

中の変化の圧力は容赦なく、私たちの 仕 事・ 生 活 は 多 大 な 影 響 を 受 け、
難しい現状があります。
自分自身も人生において、これほどまでと思う程変化に富んだ時間の中で、改めて自己を見つめ直すきっかけとなりました。時代に合わせて柔軟に自分自身を変えていく力、「自己変革力」を磨いていかなければな
らないと強く思いました。
今 ま で の 私 の 仕 事 の ス タ イ ル は、
クライアント様、お客様、従業員と顔をあわせ会話し、その中で仕事の空気感や相手の行動で、何を求められているのかをいち早く察知し、顧客満足度の向上および従業員の労働環境の組み立て見直し、クライアン
ト様のご意向の反映とともに、お客様や従業員の満足度ＵＰのバランスをとり、弊社内でも検討し「三方良し」の精神で邁進しておりました。
新型コロナウイルスが猛威をふるう「コロナ禍」においては、従来のスタイルでは「三方良し」の連携を図るのは非常に難しく、クライアン
ト様、お客様、従業員の不安をいかに取り除いていけるかが課題とな

株式会社馬渕商事

自己変革力

新年あけましておめでとうございます。
会員の皆様におかれましては、
健やかな新年をお迎えのことと、心よりお慶び申しあげます。
いつも愛読させていただいております会報に掲載いただき、感謝申しあげます。
コロナウイルスの猛威により生活様式が一変し、当たり前に行えていたことができなくなり、自粛を強いられた２０２０年。２０２１年になってもウイルスの流行は衰えをしらず、 社 会 情 勢 も さ ら に 変 化 し、
「接す る 」 と い う こ と に 対 し て、「面とむかっての対面」ではなく、オンラ
インに重きをおいた、テレワークの推奨、オンライン会議の発展、リモー ト 授 業 の 開 始、 オ ン ラ イ ン 診 療等々、コロナ禍の状況下でなければ短期間の内に導入できなかったことが猛スピードで成立していき、私たち「食のサービス」についても柔軟な対応が求められてきています。
新年を迎えるにあたり避けては通れないのが《アフターコロナ》に向けての取り組みです。私共の業界がコロナ以前の状態に戻るには、世のたもの」もたくさんあります。
密を避けるための従業員の効率化
やリモート作業の普及で、遠隔地のクライアント様とも頻繁に打ち合わせをする機会が増えたことで、知恵を出し合い、よりよい営業体制を考えていくきっかけとなりました。
コロナ禍の中でも、少しずつですが 光 明 が 見 え て き た 中、「 個 食 」 がまだまだ多いですが、お客様からはまた以前のように「みんなで談笑しな が ら 食 事 を し た い 」「 パ ー テ ィ や
イベント等楽しい空間の中で料理を食べたい」と要望も多くいただくよ
うになりました。
「おいしい食事の提供」はもちろん の こ と、「 感 じ の よ い サ ー ビ ス の提供」の中でお客様に「快適な生活環境の提供」をできるよう、経営理念に基づき、コロナ禍での変化を前向きにとらえ、乗り越え、新しい発
想で皆様に笑顔をお届けできるよう日々精進してまいりたいと思います。
最後になりましたが、会員の皆様の益々のご発展とご健勝、新しい年が 素 晴 ら し い 一 年 と な り ま す よ う、
心よりお祈り申しあげます。

No.177

5

いろいろありますがこつこつとあい こを迎えようとしています。弊社は食り総務業務を担当し、もうすぐ十年ていただいております。私は入社よ

賛助会員として末席に名を連ねさせ協会の皆様に謝意を表します。

る公益社団法人日本メディカル給食

ゆるぎない土台としてサポートされ奮闘されている医療従事者、そしてイルスの猛威に対し、日々最前線でうございます。まずは新型コロナウ

稿の機会をいただき、誠にありがといます。この度、新年号の特集に寄などが必要になり、そのための資格

法や労働安全衛生法の改正への対応

その後も、次世代育成支援対策推進

こともあり、事務処理が大変でした。

さらにスタッフ数が増え続けていた

ため、さまざまな雇用形態が存在し、ス」という姿勢がありました。そのにとっても、会社にとってもマイナ

きっかけに辞めてしまうことは本人

ハウのある人が、定年や結婚・出産をの考え方として「豊富な経験やノウ応が必要となりました。もともと社

法改正による無期転換ルールへの対業務を引継いですぐに、労働契約に配慮した働きやすい環境の構築に

動規範整備など、安全衛生と快適性

ワクチンの職域接種、感染防止の行車通勤、支援部門のテレワーク体制、

ロナ禍の状況に対し、時間差出勤や業務に加え、目まぐるしく変わるコ

り組む期間が続いております。通常であり、総務としては無我夢中で取じように「テレワークの難しい業種」

弊 社 は、 会 員 の 皆 様 の 多 く と 同

りだしました。

テレワーク・在宅勤務が一気に広が応、外出自粛要請などを契機として、

雑の回避や、休校による子どもの対

大きな変化が起きています。通勤混

り、この二年弱で日本の働き方には頑張らせていただく所存です。

そ ん な ス タ ッ フ が 動 き や す い よ う、

手伝いをさせていただきます。私はるよう、引き続き食品安全管理のおな「前向き」に少しでもお力になれと思われます。弊社では、そのよう様の動きも前向きになっていくこと粛されていた食品関連事業者のお客「 withコロナの生活様式」とともに動き始めています。それに伴って自許 さ れ ま せ ん が、 制 限 解 除 も 進 み

じめました。本年もまだまだ予断は

動や移動の規制が徐々に緩和されは

現 在、 ワ ク チ ン 接 種 が 進 み、 行

だき、慎重に状況を注視しています。

効果的かなど、専門家に助言をいた

イミングでＰＣＲ検査を実施すると愛子

品関連事業者より、細菌・ウイルス取得や社内会議の定期開催など、慣向け、対応しています。

最 後 に、 皆 様 に と っ て 素 晴 ら し

あおやまの検査を主に事業として展開しておれない座学や事務作業で苦労したの特 に、 子 育 て 世 代 が 多 い 弊 社 は、い年となりますよう心から祈念いた

管理部総務係 青山

ります。検査部門のスタッフに限らを 覚 え て い ま す。 総 務 業 務 と し て、

パートナーや子どもに感染者との濃しますとともに、弊社スタッフ一同、株式会社町田予防衛生研究所

ず 支 援 部 門 の ス タ ッ フ に お い て も、

これらの対処するべき課題がござい

厚 接 触 の 疑 い が 生 じ た 際 の、 出 社

ともに頑張っていくことをお誓いさションです。

検査機関として正確かつ適正な結果ましたが、これまで他部署や社会保ルールや検査のタイミングには、頭

新年あけましておめでとうござを安定してご報告できるよう、日々

険労務士に支えていただきながらな

株 式 会 社 町 田 予 防 衛 生 研 究 所 は、取り組んでおります。そんなスタッせていただき、新年のご挨拶とさせていただきます。

を悩ませました。出来る限り感染リ

スクを低減できるよう、誰がどのタんとかこなしていく日々でした。
し か し、 コ ロ ナ 禍 の 長 期 化 に よ

フの皆が、働き続けやすい職場環境を整えることが総務係の第一ミッ

6

笑食快膳

特集

新年あけましておめでとうござい淀川食品株式会社

関西事業部

第時代の話ですか？」大昔の話に聞こ諸先輩方とお客様に出会い、数多えることもあるそうです。

の業界で今日まで続けることが出来事箋のやり取りがエアシューターかる間に保温食器の影が薄くなり、食作が電動になり操縦にてこずってい複雑な時があります。しかし今の自業務が好きな自分としましては少々

ムを着る機会もめっきり減り、現場ました。以前と比べますとユニホー

頃から管理職業務をするようになりったことで、弊社の栄養士からこん

昨年は軒並みイベントが中止とな

び、元気とパワーをもらっています。

悩みが解決出来たときは一緒に喜を聞くようにしています。一つでもで色彩も華やかになり食欲増進に繋持ちとほんのひと手間、加えること

祉給食は、ご入居者様に寄り添う気

給食の思い出話に華が咲きます。福

仲間が集まれば小学生の時に食べたが、学校給食は、この年になっても和明

な 相 談 を 受 け ま し た。「 お 祭 り が 中がります。病院給食は、隣人とカーグループ長 山㟢止になり、ご入居者様が楽しみにさ

テン越しの緊張と心細い生活に「ほグループれていたのに残念でなりません。な

我々の業務は決して表舞台の仕事

っと一息」食事を通して華を添えるではありませんが、きっとどこかでんとかなりませんか？」こんな時期ードでしたが、栄養士が主体となり、必要があると思います。

厨 房 が 一 致 団 結 し て く れ た こ と で、

「 華 」 が 咲 き、 一 人 で も 多 く の 人 が慢性的に人材不足の中、現場を支お祭りムードを最大限表現した食事

した結果が成し得た技で、ご入居者

えてくださっていますパートの皆受け取ってくださっていると思いま様に大変喜ばれたのを思い出しま様、調理師の皆様、栄養士・管理栄を提供することが出来たのです。出

す。このチームワークの良さと行動

養 士 の 皆 様 の お 力 添 え の お か げ で、す。

力には、ただただ頭が下がる思いで食事をお届けすることができておりとより一層のご健勝そして、２０２２

最後に会員の皆様の益々のご発展ます。感謝申し上げます。

よう」私の好きな言葉の一つでもあ

祈り申し上げます。

年が素晴らしい年となりますようお

給食の分野もそれぞれあります

ります。

ービスを一人でも多くの人に提供し弊社の経営理念は「良質な給食サした。

来ない理由よりも、出来る理由を探なので仕方が無いとみんなが諦めム

2

一食の重みを経験してます。
会員の皆様におかれましては、

くのめぐりあわせが私の財産となり健やかに新年をお迎えのこととお慶び申し上げます。年男の節目に会報ました。

年目の頃、病院給食経験の誌の原稿依頼を賜り、お礼申し上げ
入社

浅い私に管理栄養士さんが「もしかます。
自分の年齢を考えますと、そろそ

したら、この患者さんの最後の食事がきっかけで、食への意識が変わっ

ろ仕事のことと同時に体のことも気たのと同時に「一食の重み」を知りになるかもしれないと思って業務を入 社 し た 頃 を 思 い 返 し て み れ ば、ました。あの時、素直に先輩の話をにかけなければならない年齢になっ阪神淡路大震災の年に栄養士専門学

しなさい」とご指導いただいたこと

校を卒業後、給食業界で社会人の第聞けたから苦難を乗り越えられ、こでの給食業界の進歩もめまぐるしたのではないかと思います。

ら電子カルテに変わるなど、言い出分の役割はクライアント様と事業所年を経過した

したらきりがありません。鮭のフィ

また、現場経験がーレから骨を抜いていたころが懐かの緩衝材になることと思い、従業員

コンベクションに、温冷配膳車の操しくもありますが、社内でこんな話の方には積極的に話かけては、悩み

20

く、ガス台下のオーブンがスチーム一歩を踏み出しました。この年間てきたと思っております。

3を し て い ま す と 若 い 方 は、
「いつの

No.177

728

特集

新年明けましておめでとうござい

あ

べ

ちひろ

考え、指示出しをします。

山形大学病院事業所 阿部

責任感の芽生え株式会社ホームラン・システムズ

大学を卒業し、大学病院の厨房では特に気を引き締めて取り組んでいこのような作業を通して、先を見ます。

管 理 栄 養 士 と し て 働 い て い る 現 在、ます。

進めていくことが重要です。その中現在は、献立発注の業務も学んでく食事をとれるよう、食事の時間がで一つひとつの業務を進める速さを据えて行動することや時間配分、人

食数・食種が多いため、迅速で的より良いものになるよう作業をして上げ、自分にも時間にも余裕が持て治療をしている方に食事を提供して私は２０２０年３月に宮城学院女

確な作業が求められます。また、患います。

ることで、できること、見えてくる

会員の皆様におかれましては、健子大学食品栄養学科を卒業し、同年

者 様 も そ れ ぞ れ に 治 療 が あ る た め、

直接ではありませんが、患者様かものがあると思うので、そこを改善いるところです。自分だけでなく周４月よりホームラン・システムズに食事の提供時間の厳守は当然のことらのお声をいただくことがございましていきたいと思っています。

を動かすことなど様々なことを学ん入社いたしました。

です。栄養士の業務の一つに、食数す。感謝の言葉が仕事への意欲に何いるということをしっかり念頭に置

大学では、施設や病院での実習にの管理があります。アレルギーや食よりもつながることを感じていま

やかによき新年をお迎えになられた

おいて様々な利用者様、患者様とコ形態など、食事における細かい指示

す。

ます。また、学生の頃に惹かれた管りの動きも視野に入れながら業務を

ミュニケーションをとらせていただ

出しをします。これらに誤りがある

管理栄養士としてできることはま

理栄養士像に働く中で得たことを積でいます。そして患者様が気持ちよきました。これを通して一人ひとりと ラ イ ン 作 業 が ス ム ー ズ に い か ず、だ少ないですが、そのなかでも一つみ重ねていき、自覚をもって仕事をいて業務に取り組んでいます。

の状態にあった食事の提供の重要性

食事提供の遅れなどにもつながるた

ひとつ責任をもち仕事をしています。

こととお慶び申し上げます。

を学びました。また、糖尿病患者様

め的確な指示が求められます。

忘れずに、より良い仕事をしていき社会人として周囲の方への感謝をの行動が変わる過程を実際に目の当だことで、管理栄養士という職業にるのが管理栄養士であることを学んや状態に寄り添っていくことができたりにしたことや、患者様の気持ち

でに進めるにはどうしたらいいのか

いけないものを把握し、この時間まとても重要です。今日盛らなければが担う部分も大きく、一日の流れがそして業務において盛り付け作業あります。そのためチェック作業です。一つのミスが命に関わることもたらなければならないと思っていまが増え、より責任をもって業務にあ

二年目になり徐々に任される業務し上げます。

様の一層のご清栄を心よりお祈り申

きましたことに感謝いたします。皆この度はこのような機会をいただ

していこうと思います。

強く惹かれました。

8

笑食快膳

シリーズ メディカルフードと薬膳

心身医学と 東洋医学年９月に開催された全日病院学会

北海道で、当協会のシし、 東 ア ジ ア（ 日 本・ 中 国・ 韓 国 ）系のホメオスタシス系で対処し、そ脳を中心として神経・内分泌・免疫害が認められる病態をいう。ただし接に関係し、器質的ないし機能的障発症や経過に心理社会的な要因が密学長「メディカルフードと薬膳」。これは、平成の地域で発展した医学であり、漢方の結果、循環器、血液、消化器、呼神経症やうつ病などの他の精神障害

千春

中村学園大学・短期大学部

久保

三成由美先生、産業医科大学健康・予防食科学研究室

徳井教孝先生にご講演いただいたテーマです。

ンポジウムとして中村学園大学栄養科学部教授
教授

この度、病院給食への薬膳の導入をイメージとしたシリーズのご寄稿を三成先生に依頼したところ、徳井先生と共にご快諾いただきました。初回の今号は、中村学園大学の久保千春学長から、ご寄稿いただ

回にわたりシリーズで掲載しますのでご期待ください。

治 療・ 鍼 灸 治 療・ 手 技 治 療 で あ る。

吸器系など全身の各臓器は影響を受きましたのでご紹介いたします。今後、

今回、心身医学と東洋医学の共通性。
されている （※１）

心身医学は、心身相関の機序を研物質には、ホルモン、ニューロトラ

代 表 的 な 心 身 症 は、 気 管 支 喘 息、に伴う身体症状は除外する」と定義

ンスミッター、サイトカインなどが本態性高血圧、一部の不整脈、胃・ける。これらの３つの系の情報伝達に 関 係 し て い る こ と が 臓 器、 組 織、含まれ、双方の系で産生されている。

及び栄養の重要性について述べる。

心身医学から見たスト細胞、分子、遺伝子レベルで明らか
２
レスと心身の反応にされてきている。昔から言われて十二指腸潰瘍、過敏性腸症候群、潰生体は、種々の環境因子や生体内心 身 症 は、「身体疾患の中でそのピー性皮膚炎などが挙げられる。

進症、筋緊張性頭痛、片頭痛、アトまた、３つの系は情報伝達の仕組み

身体、心理、社会的側面から全人的・部の生理的・病理的変動によってもいるまさに心身一如である。治療は統合的医療を行う。一方、東洋医学

た ら さ れ る 様 々 な ス ト レ ス に 対 し、働いている。

瘍性大腸炎、糖尿病、甲状腺機能亢究する学問であり、身体と心は相互

１ はじめに27

5を共有し総合的に生体調節系として

は２０００年以上前の中国で発祥

No.1779in

1

血 圧、 頭 痛 な ど の 心 身 症 が 生 じ るより、胃潰瘍、過敏性腸症候群、高化、身体化として現れる。身体化に間続いたりした場合、行動化、精神るが、ストレスが強かったり、長期が出来ていればストレスに対処でき

スポーツなどにより、健康的な発散

ストレスに対する反応は、趣味やる。これらの因子が疾患の経過に大や社会的サポートの有無が挙げられ

悪因子としては、発症後の精神状態することなどが挙げられる。持続増ライラしたり、消耗したり、孤立化ては、ある大きな出来事のためにイ大きな影響を及ぼす。誘発因子とし年にわたり続くことにより、心身にきな影響を及ぼしている（図３）。

続くことにより、食事、睡眠、運動見られる。また、ストレスが長期間て身体疾患、精神疾患や行動異常が身体的反応が起こり、素因と関連し細 菌、 ウ イ ル ス な ど の 環 境 因 子 は、

レ ス、 気 候、 放 射 線、 発 が ん 物 質、る。一方、栄養、運動、睡眠、スト

免疫関連などの様々な疾患を生じて 心 血 管、 神 経、 内 分 泌、 呼 吸 器、病気の発症は素因と環境因子が関などの生活習慣が乱れ、生活習慣病

病気の発症や経過に大きな影響を及

ストレスによる心身の障害は、スが 生 じ る こ と に な る（ 図 ２）。 ス ト

ぼ す（ 図 ４）。 同 じ 素 因 を 持 っ て い

連している。生体は素因としての遺レス関連の病気を診察する場合、こても、環境因子は大きな影響を及ぼ

トレス側の因子、受け止める側の因のようにストレス側の因子、受け止す。筆者は環境因子の中で栄養とス

伝子プログラムがあり、老化に伴っめる側の因子と生活習慣の乱れの三トレスに興味をもって研究を行って子は、大きな影響を及ぼしている （※栄養が科学的な面から考えられる

３ 栄養と免疫因子、誘発因子、持続増悪因子の三あるいは栄養状態によって生体防御ようになり、摂取する食物の量や質あり、敵意、怒り、感情の抑圧が長つがある。準備因子は、性格因子で

３）。心理社会的因子としては準備きた。

つの観点から見ることが重要である子の相互作用の結果、心理的反応と（図１）。

図３ 疾患における心理社会的因子（経時的モデル）

疾患の発症や経過に心理社会的因（※２）
。

図４ 病気の発症に及ぼす素因と環境因子との関連疾患における心理社会的因子（経時的モデル）
図３
病気の発症に及ぼす素因と環境因子との関連
図４

図１ ストレスと心身の反応
図２ ストレスによる心身の障害

ストレスと心身の反応
図１
ストレスによる心身の障害
図２

10

笑食快膳

心身医学と東洋医学（１）栄養不良と免疫てきた研究について述べる。

症及ぼす影響について筆者らが行っそこで、栄養が免疫及び病気の発になっている。

過が強く影響を受けることも明らか機構である免疫系や病気の発症や経い。

は亜鉛欠乏による影響を受けやすり、分裂増殖の盛んな免疫系の細胞の至適活性を保持するのに必要であＮＡ合成に関与するいくつかの酵素低下する。亜鉛はＤＮＡあるいはＲすれば胸腺、Ｔ細胞や細胞性免疫は度なカロリー摂取量の制限（低栄養）でない程度に含まれている上で、適酸、ビタミンやミネラルは栄養不良

異常をきたす。タンパクや必須脂肪

栄養不良も栄養過剰もともに免疫（３）低栄養と免疫る。

ている。通常の飼育条件では平均寿ＬＥ）のモデルとしてよく用いられヒトの全身性エリテマトーデス（Ｓ（ＮＺＢ×ＮＺＷ）Ｆ１雌マウスは、

行 に 及 ぼ す 影 響 に つ い て 検 討 し た。

摂取量の違いが免疫機能や病気の進見られる。そこで総カロリーと脂肪か月である。６週齢のこのマウスを５群に分けた。Ａ１は高カロ

命はる免疫機能を維持し、病気の発症をリー、高炭水化物摂取群で、カロリーを行うことによって外来抗原に対す

ＰＤ、カンジダ抗原に対するリンパ抑制して寿命を延長させることがいの約鉄欠乏では、抗原刺激に対するＰ

し、感染症に罹りやすくなることは

球幼若化反応が障害され、好中球のろいろな疾患発症モデルで明らかに

栄養不良により免疫機能は低下

よく知られている。これらの栄養不殺菌能が低下するとされている。葉％は炭水化物である。Ａ２は良はタンパクを中心とした摂取熱量

10

依存性の抗体産生能を低下させる。

足は、細胞性免疫能の低下とＴ細胞の 不 足 で あ り、 Protein-calorie- 酸、ビタミンＢ６とビタミンＡの不述べる。

行や免疫機能に及ぼす影響について

ウスを用いて栄養が病気の発症、進なってきている。自己免疫病発症マを行い、カロリー
Ａ２は pair-feeding
摂取量は全く同じである。Ｂ群は低リーの約高カロリー、高脂肪食摂取群でカロ％は脂肪である。Ａ１と（ＰＣＭ）と呼ばれてmalnutrition
いる。発展途上国における乳幼児死（２）栄養過剰と免疫能との関連が明らかにされてきてい静脈栄養に伴う栄養素欠乏と免疫機栄養障害による感染や経管栄養、経進行性がん患者、免疫不全者などの罹患率が高く、平均寿命が明らかに尿病、高血圧、心疾患やがんなどのている。栄養過剰による肥満は、糖連していることが明らかになってき

一方、栄養過剰も病気と密接に関）。低カロリーで展や寿命に及ぼす影響について検討

量や質の差異が免疫機能、病気の進、ＢＸＳＢなどの自己
Ｍ Ｒ Ｌ ／ lpr
免疫病発症マウスを用いて、栄養の対照群であり、自由に食事を与えた

Ａ２と同じ高脂肪食である。Ｃ群ははＡ１と同じ高炭水化物食、Ｂ２は塩類の摂取は同じにしてある。Ｂ１％カロリー

る。栄養障害と免疫機能の低下に関してきた （※血症はリンパ球幼若化反応を減弱さ飼育されたＮＺＢや（ＮＺＢ×ＮＺ

が、Ａ群とほぼ同程度のカロリー摂例えば単独飼育、昼夜のリズム、温防御因子としての食細胞機能、補体

では、細胞性免疫やインターロイキ

度、湿度などはほぼ同じになるよう

取 で あ っ た。 栄 養 以 外 の 飼 育 条 件、また、高インシュリン血症はマクン２（ＩＬ─２）の産生の回復や免にした。

免疫、体液性免疫は、栄養障害の程

ロファージの貪食能やリンパ球幼若

疫複合体性腎炎や自己抗体の産生の子の欠乏も免疫系に大きな影響を及

ビタミンやミネラルなどの単一因

度に応じて異なる影響を受ける。

化反応を低下させることが報告され／日摂取した。高カロリー群（Ａ１、ｇ

キロカロリー抑制が認められている。
ている。一方、好中球のchemotaxis
や抗原の処理能力は肥満による影響
一方、高脂肪食での飼育によって

16

Ａ２、Ｃ）は７か月で体重が約40

Ａ１とＡ２は平均ぼす。例えば、亜鉛は免疫機能に本

自己免疫病が増悪するという報告がを受けず、貪食能だけが低下していＷ）Ｆ１マウス（以下Ｂ／Ｗと略す）

摂取量である。しかし、ビタミンや

60
せる。

～

短い。肥満による高コレステロール

カロリー群で、Ａ群の70

しては多くの報告がある。非特異的ＮＺＢ、（ＮＺＢ×ＮＺＷ）Ｆ１、

亡 や、 先 進 国 に お い て も、 高 齢 者、70系、特異的防御因子としての細胞性5

質的に必要であり、この物質が欠乏

No.17711

3

て １ 年 以 降 に 見 ら れ た（ 図 ５）。 平

抗原に対する通常の免疫機能は保持なく、カロリー制限することによっされた。一方、自己抗体の産生は抑となった。低カロリー群（Ｂ１、Ｂ、 Ａ ２、

均 寿 命 は Ａ １、２ ８ ３ ±・て自己免疫病の発症が抑えられるこ

２）は平均

キロカロリー／日

制され、寿命は２倍以上延長された。

が最も重要な因子であり、次いで脂栄 養 の 免 疫 機 能 に 及 ぼ す 影 響 を、か月より尿タンパク陽性となり、９は食餌成分の違いにかかわらず、５した。高カロリー群（Ａ１、Ａ２、Ｃ）に、カロリー制限に加え、脂肪摂取量を制限することにより寿命は２倍

これらのことから、カロリー摂取

免疫機能に大きな影響を及ぼさな③タンパク摂取量は病気の進行や肪摂取量である。

・

、

かった。

・

量を制限することにより約３倍に延か月齢に検討した。細胞性免疫のマウスが死亡する前のか月までに全例陽性となった。一方、④病気の発症後でも初期であれ

か月より次第に陽性となり、長されることが明らかになった。つは・ か月では各群間に％の陽性率であった。低カ

ロリー、高炭水化物群（Ｂ１）はられる。

果は高カロリー群の％前後で認めわらず７か月より死亡しはじめ、１リー摂取であれば、食餌成分にかかマウスの生存率については高カロを用いて、ヒトの思春期にあたる２、ＢＸた。 そ の ほ か の Ｍ Ｒ Ｌ ／ lpr／ＳＢなどの自己免疫病発症マウス

な影響を及ぼすことが明らかになっある栄養が病気の発症や経過に大きの体重を維持するのが良いと思われことが示された。ヒトでは

リー制限が長寿に対して有効である

スに共通の現象である。霊長類（ア以上のことは、自己免疫発症マウられる。

て 低 カ ロ リ ー 群（ Ｂ １、 Ｂ ２） は、年以内に全例死亡した。高カロリー

か月令よりカロリー及び三大栄養素る。

このように環境因子の中の一つで高カロリー（Ａ１、Ａ２、Ｃ）より摂取群間に有意の差は認められなの炭水化物、脂肪、タンパク質の摂

昔 か ら“ 腹 八 分 目 に 医 者 い ら ず、

ＩＬ

か月におい

・ 、 ・

２）は少しずつ死亡しはじめ、合体を測定したが、・２産生能は有意に高かった。

かった。一方低カロリー群は１年ま取量を変えて病気の発症や経過及び腹 六 分 目 に 薬 な し ” や“ 大 食 短 命 ”

産生を検討した。

また自己免疫病の進行の指標としで全例生存し、その後、高脂肪群（Ｂ

免疫機能について検討した。その結か 月 に お い て 低 カ ロ リ ー 群（ Ｂ １、

低カロリー、高炭水化物摂取群（Ｂ18

食餌の質の差は低カロリー群においか月まで全例生存していた。

Ｃ）より抗ＤＮＡ抗体、免疫複合体

・ か月までは食餌の質に関係

１）は

10

①栄養不良でない程度の栄養制限） に よ っ て、 外 来（ undernutrition

歳前後カゲザル）を用いた研究でもカロて、血清中の抗ＤＮＡ抗体と免疫複

か

－

月で

6

的に証明したものと考えている。

18

5
5

Ｂ２）は高カロリー群（Ａ１、
Ａ２、

5

6
4

－

の産生は抑制されていた。このこと
は

5

た。

と言われてきたが、そのことを科学

40

果、次のようなことが明らかとなっか月以降に差⑤カロリー摂取量はマウスの種類

低カロリー群の中の高脂肪群（Ｂ２）指標の一つとしての同種リンパ球混
合培養は、
か月で

は低カロリー群（Ｂ１、Ｂ２）及びか月で・

Ａ１は、Ａ２、Ｃ群より有意に高い

ロリー群において食餌の質が病気の差は認められないが、反応性を示した。次にＴ細胞から産進行に及ぼす影響は％の陽性率であった。低カ

生されるリンホカインの一つである

異が認められた。

リー摂取量であり、２番目の因子とば、カロリー制限により病気の進行

6

12

5

インターロイキン２（ＩＬ ２）のによって異なる。カロリー制限の効

まり、自己免疫病の発症や進展、寿

5
か月で

5

18

60

4
6

17
27

90

4

％の生存率であった。しかし、12して食餌成分（脂肪摂取量）があげを抑えられた。

１５３（日）であった。

②栄養のうちで総カロリー摂取量

、Ｂ１、

２６１±

40 52

８ ６ ０ ± １ ９ ５、 Ｂ ２、５ ２ ４ ±、Ｃ、２５０±とを示唆している。
自己免疫病の進行の別の指標とし摂取であるが、体重はＡ群の約であった。カロリー摂取量が同じで35

命に及ぼす最も大きな因子は総カロ

ほとんど認められなかった。

て尿中タンパクの経時的推移を観察

70

9あれば、栄養の質による体重の差は

％

6

5
6

12

笑食快膳

図６ B/Wマウスにおけるカロリーおよび脂肪摂取量の生存率に及ぼす影響

心身医学と東洋医学□○

１００

生生 存存 率率

▲
▲

□○
△

６０

（%）

▲▲

△○
□
△○
□
○
△

８０

▲▲

□

２０

０

１００

△○

● ●

▲▲

○

●●

□△□ ○

▲▲

□○

▲

０
２００

△□○
３００

４００

５００

●

●
●

▲

６００

７００

８００

日
図５

○：Ａ１高カロリー、炭水化物食△：Ａ２高カロリー、脂肪食●：Ｂ１低カロリー、炭水化物食▲：Ｂ２低カロリー、脂肪食□：Ｃ コントロール群

▲▲

○○

４０

●
● ●
● ●
●●
●●

▲

▲
９００

１０００

●
●

１１００ １２００ １３００

齢

B/Wマウスにおけるカロリーおよび脂肪摂取量の生存率に及ぼす影響

社会生活におけるストレス状況

対応する東洋医学の概念

・情動ストレス

内因・環境ストレス（外気温・季節の変化）

外因・ライフスタイルの乱れ（シフトワーク、食生活の乱れ）
不内外因①遺伝的素因（体質・気質）②経験・学習③ソーシャルサポートの有無

体力の虚実

心身相互作用身体（自律神経、内情動反応

気血水の失調

覚醒水準の変化

気虚、気逆、お血、分泌、免疫）の失態

水滞など

患者の訴え
身体愁訴

精神主訴

睡眠障害

陰陽のバランスの失調①特定臓器の器質的、機能的障害に基づく愁訴②全身性の機能失調による種々の愁訴

ストレ
４ ス東と洋心医身学のに反お応けのる概念

ストレスに対する生体反応を東洋

医学的概念で見ると図６のようになる。ストレスは、内因、外因、不内外因として分けられ、受け止める側の因子としては虚実であり、心身の反応は気血水の失調及び陰陽のバラ

ンスの失調として考えられている。

心身医学と東洋医学の考え方はどちらも総合的、統合的であり、類似点として、心身一如：内外結合、個別治療：随証療法、予防医学：未病を治す、などがあげられる。

身 医 学 療 法と東 洋
５ 心
医学的療法

心身医学療法は、まず良好な患者・治療者関係（ラポール）のもとで病態を把握し、治療への動機づけを行う。そして、一般内科ないし臨床各科の身体療法を行い、精神症状に対しては抗不安薬、抗うつ薬、睡眠薬

No.177を適切に用いる。また、食事、睡眠や運動などの生活指導を行う。そのうえで、心理療法を行う。心理療法
13

図６
東洋医学におけるストレスと心身の反応
図７
東洋医学におけるストレスと心身の反応

心身医学と東洋医学

鍼灸、森田療法、内観療法、ヨーガ、らに東洋医学的療法として、
漢方薬、

箱庭療法、音楽療法などがある。さ

認知行動療法、家族療法、作業療法、

自 律 訓 練 法、 筋 弛 緩 法、 交 流 分 析、あり、さらに専門的な療法としては、は、面接による支持的療法が基本でず患者側からもある。

洋医学のニーズは治療者側のみなら化社会、ストレス社会を反映して東がなされている。一方、現代の高齢療では薬物治療、放射線、手術など

査など高度に発達してきている。治ＣＴ、ＭＲＩ、ＰＥＴなどの画像検

化学検査、生理機能検査、病理検査、なっている。補剤といわれる補中益漢方薬は効果があることが明らかに

生 体 防 御 能 を 回 復 す る も の と し て、体の防御能、特に免疫機能が下がる。

見ると、ストレスによって私たちのストレスと体の反応という面から湯や真武湯、呉茱萸湯などがある。

の代表薬は生姜が含まれている人参

年に退任されて現在特任教授の三成で長年教鞭を取られ、この２０２１

見を生かした薬膳の献立を、当大学次号より、具体的な東洋医学の知皆様の日常業務に役立てていただけ

ると思われる。本稿を管理栄養士の患者の状態や要望、病気の時期に応様々な不定愁訴を訴える患者が増え西洋医学だけでは対応しきれない

作用機序についてはエビデンスが西大補湯などがある。漢方薬の効果や

気湯、六君子湯、人参養栄湯や十全

ぜひご活用いただきたい。

患者食に、利用者様の日々の食事に、る。『 笑 食 快 膳 』 読 者 の 皆 様 に は、由美氏にご紹介いただく予定であれば幸いである。

太 極 拳 な ど が 用 い ら れ る（ 表 １）。

じてこれらが取り入れられている。

てきている。例えば、体質に応じた

洋医学と同じような方法で証明さまた、食材として温める食物は豚治療、高齢者の痩せや冷えに対するろであり、西洋医学を補完するよう

肉、鶏肉、牛肉、魚類、味噌、お酒、れ、蓄積されてきている。

なことができる。漢方薬は全身の調

もち米、りんご、梅、人参、ごぼう治療などは、漢方の得意とするとこ

節作用を持っており、有効な治療手物としてはそば、生野菜、貝類、果などの根菜類などがある。冷やす食
漢方薬は、１．機能性の疾患、２．

物一般、塩、醤油、小麦、砂糖、大段ともなる。

虚 弱 体 質 者、 高 齢 者 の 諸 種 の 愁 訴、

麦、酢などがある。

る。様々な生体調節作用があるので、い場合、等に対して有効とされてい治療を行うことで、診療の幅は広がで、東洋医学の座標軸を加えて診断、

西洋医学の座標軸を持ったうえ

７ おわりに

３．術後の体力増強、４．治療を行い、検査所見で改善した後も愁訴が残る場合、５．西洋医学治療で副作

心 身 症 に も 応 用 さ れ る こ と が 多 い。

り、 患 者 に は 恩 恵 が も た ら さ れ る。

用が生じたり、治療への反応の乏し

特に西洋医学があまり重要視しない

そのためには東西両医学の知識や経験ををしっかり積むことが大事であ「 温 め る、 ま た は 冷 や す 治 療 」 が 漢
方医学には存在する。温める漢方薬

参考文献※１ 日本心身医学会教育研修委員会、心身医学、31,540-542（1991）※２ 久保千春、心身相関研究の進歩と日常診療への応用
1-11（2013）※３ Kubo C, J Nutri.,114（10），1884-1899（1984）※４ Kubo C, et al., Proc Natl Acad Sci USA., 81（18），58315835（1984）※５ Kubo C, et al.,. J Nutr., 117（6），1129-1135（1987）※６ R. J. Colman, et al.,. Science, : 325, 201-204（2009）

６ （現漢代方社）の会ニとー東ズ洋医学
現代医療は診断においては血液生

表１ 心身医学療法
心身医学療法表２

1. 心身両面からの病態の把握•理解2. 良好な患者•治療者関係の確立（ラポールの形成）
3. 治療への動機づけ
4. 治療
１）一般的治療（1）一般内科ないし臨床各科の身体療法（2）生活指導（3）面接による支持的療法（カウンセリング）
２）専門的治療（1）向精神薬（抗不安薬、抗うつ薬、睡眠薬など）（2）心理療法
専門的な療法：自律訓練法、筋弛緩法、交流分析、行動療法、
認知行動療法、マインドフルネス、家族療法、
作業療法、箱庭療法、音楽療法など（3）東洋医学的療法 ：漢方薬、鍼灸、森田療法、内観療法、絶食療法、
ヨーガなど

14

笑食快膳

栄養士委員会研修会
研 修 報告でご紹介します。

ました。ご来場くださった皆様、Ｙりの感染防止対策に備えていただきげます。

および多くの関係者様に深謝申し上

統 括 し て く だ さ っ た 千 田 専 務 理 事、

今回の研修会はＨＡＣＣＰ制度化

業 許 可 等 の 解 説 を 盛 り 込 み ま し た。

皆様、まことにありがとうございま

はじめに、手引書、要綱、ハンド講義の中身は手引書の内容をメインの動向と手引書のポイント、食品衛集として発行された「ＨＡＣＣＰのブックの作成、研修会の実施にあたとしていたたため、本誌でもＨＡＣした。無事、研修会を終えることが考え方を取り入れた衛生管理のため

り、共に作り上げてくださったメン

ＣＰの制度化と手引書のポイントに

生法改正における委託給食施設の営

新型コロナウイルス感染症によりの 手 引 書 ～ 委 託 給 食 事 業 者 ～」（ 以バーの岩崎理事、池田理事、製本についてご紹介いたします。

でき、ほっとしております。

ｏｕＴｕｂｅ配信を閲覧いただいた「ＨＡＣＣＰ手引書 解説研修会～ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書や動向～」を振り返って

はじめに

今回、日本給食サービス協会様と研修会を振り返ってている研修会。２０２１年度のテー

日本メディカル給食協会様の共同編

協会の栄養士委員会が毎年企画し解説研修

全支部での開催が不可能となりまし

下、手引書）において、作成メンバーあたり尽力してくださった長谷川事

マは「ＨＡＣＣＰ手引書

月 日の仙台会場を皮切りの一人として携わりました、東京サ

務局長、テスト運用にご協力いただ

日の札幌会場までたが、ラヤ株式会社の篠﨑です。僭越ながき使用感や的確なアドバイスをいた

関東信越支部と近畿支部では、

支部会 場 で 開 催 し、 計 ３ ９ ４ 名 が 参 加。

ら各研修会会場で講師を務めさせてだきました株式会社ニッコクトラスに 月

月

いただきましたのでご報告いたしま日～

日に食品衛生法
研修開催中は、緊急事態宣言中に皆様、各会場で設営にご尽力いただ

ご感想をいただきました会員企業の

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を構築

原則、すべての食品等事業者はこのの 一 部 を 改 正 す る 法 律 が 施 行 さ れ、月も関わらず、新型コロナウイルスのき ま し た 開 催 地 の 会 員 企 業 の 皆 様、

２０２０年

ＨＡＣＣＰの制度化

日ＹｏｕＴｕｂｅで限定公ト 様、 原 稿 に 対 し て 多 く の ご 意 見、

全開催日の講師として、東京サラ感染者数が増加の一途をたどった第協会事務局様のご配慮で、できる限

5

視聴されました。

ヤ株式会社サニテーション事業本部

し運用していくことが制度化されま篠両協会の事務局様、厚生労働省の奥感染予防・食品衛生サポート部

派の真っ只中でしたが、会場は両開された動画を５６５名の皆さんが5会」でした。

篠﨑奈津

担当課長

す。

3

1

した。集団給食施設においては、そ1

9

藤様、そしていつも広い心で全体を

6

27
6

﨑奈津様にご寄稿いただきましたの

No.17715

東京サラヤ株式会社
サニテーション事業本部
感染予防・食品衛生サポート部

10

9

4

参考にしていただけます）。

的な教育計画と検証方法の立案も必ため、定期的な記録の確認や、継続

大量調理マニュアルでは、対象施

要となります。衛生管理を形骸化さ

思います。

回

設 と し て「 同 一 メ ニ ュ ー をるよう作成したもて、その一助となた内容となってい（営業者）に向けであろう事業者

インの運用を行う

生管理を含めたメ

回の手引書は、衛になりますが、今て作成されることの役割分担に応じ（ 学 校、 病 院 等 ）者）および委託側

衛生管理計画は受託事業者（営業）。

Ｐの考え方を取り入れた衛生管理を計画の作成をはじめとしたＨＡＣＣの許可が必要となるため、衛生管理いるのか、③教育体制を含めたＰＤ②ルールが本当に現場で実行できて

計 画 で 必 要 な 項 目 の 漏 れ が な い か、されている場合は主に、①衛生管理

す。既に衛生に関するルールが確立がって運用されていると思われま

アルや学校給食衛生管理基準にしたにおかれましては、大量調理マニュのです。給食業務に携わる事業者様

アルをベースに体系的に構成したもすが、手引書は主に大量調理マニュ

ＣＰの概念に基づき作成されていま基準」があります。これらはＨＡＣ

は文部科学省の「学校給食衛生管理アル）があります。また学校給食でニ ュ ア ル 」（ 以 下、 大 量 調 理 マ ニ ュ

で あ る「 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マる指針としては、厚生労働省の通知

給食事業における衛生管理に関す

確認してください。レベルの高い事項目に漏れがないかを含めて内容をルが確立されている場合は、必要なましたとおり既に衛生に関するルー織で構築されるべきで、前述いたし

質管理部門など、本部機能のある組に関するルールは、各事業者様の品

衛生管理計画、すなわち衛生管理は対象としておりません。

ました。なお、配送が発生する施設

上最低限実施いただきたい内容としも運用可能となるよう配慮し、運用対象に当てはまらない小規模な施設と記載されています。手引書はこの上を提供する調理施設に適用する」

衛生管理を行う前提として、一般衛

ださい。

ため、無理のない頻度を設定してくの頻度について明確な決まりはないにされると良いでしょう。精度確認

食品の調理編 ／] 厚生労働省 Ｐ 」に詳細が記載されているため、参考

め、正確さの確認が必要となります。

でない場合正しく計測できないた認も検証の一つです。温度計が正確

中心温度計などの計器類の精度確に運用してください。

ツールとして活用するために継続的手引書と大量調理マニュアル

せないよう、衛生管理計画を活きたのです（委託側がＣ Ａ サ イ ク ル（ Plan-Do-Check- 業者様は管理レベルを落とす必要は生管理が習慣づいていることが重要

1

〇管理体制

るとよいでしょう。

て 確 認 す る 方 法 が あ り ま す が、「 食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のた

め の 手 引 書 大[ 量 調 理 施 設 に お け る〇一般衛生管理

ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れたです。ＨＡＣＣＰと一般衛生管理は、

16

笑食快膳

の施設の設置者または管理者が「調理業務」を外部事業者に委託した場
合、原則その受託事業者は他の業務

日７５０食以メインで衛生管理

なく、継続してブラッシュアップすどちらか片方を実施すればよいので

３００食以上または計画を作成される）「“計画・実行・評価・改善”
ActionのＰＤＣＡサイクル」や、いわゆるさらに現場の従業員様が決められはなく、車の両輪のように両方を確行わなくてはなりません（図際や、いわゆる施

ホウレンソウの実効性などを念頭にたことを正確に実行できるよう、ま

実にまわし運用していきます。手引

簡易的な方法としては氷水等を用い設が直営で行う給おいて自社の衛生管理ルールとそのた正確に実行できたことを確認する

50

手引書の概要とポイント

食 提 供 の 場 合 も、運用状況を再確認する機会になるとの委託状況にかかわらず飲食店営業

1
1

こちらの手引書を

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
図１

栄養士委員会研修会

、手引書Ｐ

～ ）
。
15

、手引書Ｐ

）。

ため、提供する食品を以下のように

まず給食のメニューは無数にあるを再度理解されるとよいでしょう。

御するための方法（＝管理ポイント）

なければならないか）と、危害を制手引書で、危害要因（＝何を注意しい わ ゆ る Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ の 章 で す が、〇工程管理（ＨＡＣＣＰ）

一般衛生管理の確認：常温で保管し、常温分類しています（図・グループ

提供食品のグルーピング

図３

書では以下の①～⑩について記載しています（図①食品取扱者の衛生管理②施設・設備の衛生管理③器具等の衛生管理④使用水の管理⑤食品等の取扱い6

図２
16：冷たいまま提供するで提供するもの・グループ

3⑥検食の実施⑦廃棄物・排水の取扱い⑧そ族・昆虫対策⑨事故発生時の対応⑩情報の提供もの

No.177

17

0

1

2

たかどうかを確認するためでもあり

冷蔵庫、冷凍庫の温度が適正であの現場を考慮した内容にしているた

た食事や仕掛品、原材料が適正な温て い る 場 合 も 同 様 ）。 こ れ は 提 供 し

18

笑食快膳

・グループ ：加熱して提供するもの
ます。冷蔵品や冷凍品の品温が高いていただくよう要請する必要があり

その他受入れ時に注意すべき原材ます。

なメニューを例として原材料の受入料の一つにヒスタミン生成魚がありり、受入れ時は特に留意すべきです。

か？」「危険を回避するためのルーることを確認し、その結果を記録し【温度管理（冷蔵・冷凍保存）】

ル・基準」の例を合わせて記載してます（温蔵庫等の保温設備を使用しめ、こちらに記載している内容以上度で保管されていることの証明とな～の管理をされている事業者様はレベります。人手不足の現場では省力化にアラート発信などの機能が付帯されているクラウドを利用した、自動温度管理システムなどのサービスを

野菜や果物は土壌由来の病原性大導入することも有効です。

その結果を記録します。確認する目

腸菌が付着している可能性があるた

立ち会いのもと、品質、鮮度、品温、

的は、食品安全上問題のある原材料

め、高齢者、若齢者および抵抗力の【野菜や果物の確実な殺菌】を使用しないようにするほか、運搬

弱い喫食者を対象とした施設で加熱

異 物 の 混 入 等 に つ い て 点 検 を 行 い、原材料の納入に際して従業員様が【受入れ時の確認】

ル を 落 と す 必 要 は あ り ま せ ん の で、

30

ツールの選択肢として、温度逸脱時

26

現状の方法を継続してください。

い ま す（ 手 引 書 Ｐ）。小規模は「なぜ注意しなければならないのも含め一貫した低温管理が重要となれから提供までの工程を見える化）。

ます。一度ヒスタミンが産生される～

し、さらに各工程で注意しなければ、手引書Ｐと加熱で制御できないため、輸送時す（図25

注意しなければならないポイント

17

ならない管理ポイントを示していま

次に各グループについて、具体的または加熱後冷却し再加熱するもの

・ グループ ：加熱後冷却するもの、

2

ことが継続する場合、業者に改善し3の際に適切な温度管理が行われていグループごとのフローと各工程のチェックポイント

図４4

栄養士委員会研修会

度と時間で殺菌されていることを確

すが、確実に殺菌できたという実施

している事業者様もいらっしゃいま

濃度を計測するというルールで運用と便利です。野菜殺菌処理後の薬液でしょう。

で検証した根拠が示せれば問題ない

らっしゃいますが、そのように自社れをルール化している事業者様もい同等である”という検証を行い、こできる有機酸溶液」です。

認し、記録するという表現になって記録が残ればよいため、そのようなせずに提供する場合は、確実に殺菌る製剤や方法は大量調理マニュアル

いますが、クロール試験紙で濃度を方法でも差し支えないと考えます。

分間）またリウム溶液（２００㎎／Ｌでまたは１００㎎／Ｌで）では適正な塩素濃に 記 載 の と お り、
「次亜塩素酸ナト

確認しなくても、使用する薬液の原【温度管理（加熱処理）】点 ）、 加 熱 条

場合で温かい状態で提供するもの

または

下）。

分以内に中心温度℃以

時間以内の理由の増殖が活発になるためです。とは
1

手引書（図

分間

液や水量をあらかじめ計量カップや℃以上で保つことができる設備で保存します。

は、火が通っていなければ、微生物が生測 し（ 煮 物 の 場 合 は件に達していることを確認し、その結果を記録します。焼きムラが発生℃以提供までに時間を要する場合で冷ている、いわゆる

しないよう、食品の大きさを揃えた

ルール通りに対応できるか否かを合

時間を経過すると細菌な お、“ 瞬 間 の 中 心 温 度 が ○ ℃ 以

言っても、特に人手不足の現場では2分間の加熱と℃で755する必要があります。殺菌に使用すはこれと同等の効果を有する亜塩素
容 器 に 印 を 付 け て お き、 そ れ を 決

加熱後、提供までに時間を要する

酸ナトリウム溶液、過酢酸製剤、次まった希釈倍率としてルール化する

加熱時、食品の中心部まで十分に亜塩素酸水、食品添加物として使用

ウエルシュ菌などの芽胞菌は芽胞【温度管理（冷却）】マニュアルに記載されている「中心を形成するため、加熱で完全にやっつけることは困難です。芽胞菌が食℃でに汚染されている恐れのある場合は℃でよう、加熱後冷却する場合はすみやたい状態で提供するものは、と同等以上まで加熱」する必要があ

り、加熱機器のメンテナンスにも留下で保つことができる設備で保存し

3

は、調理後

大量調理マニュアルにも記載され

10）。 中 心 温 度 を意するとともに、従業員様によって

ます。

60 30

6

わせて再確認するとよいでしょう。

2

1

り ま す（ 図

測り方のバラつきが発生しないよう【提供までの時間】℃以下ルール通りに実施できているかを確

20

10ます（ 分以内に中心温度

認 し、 温 度 が 達 し て い な い 場 合 はかに食品の温度を下げる必要があり～中毒を発生させる量まで増殖しない部

分間以上（ノロウイルス

き残る可能性があるため、大量調理

65秒間以上）またはこれ

1

90

点計

90
殺菌不足を回避するルール（例）

上であれば、No.177

19

75

85
図５

10

5

とすべき指標であると言えます。調〇アレルギー

体 的 な 内 容 を 網 羅 す る こ と は 避 け、

最低限共通しているであろうアレル

、手引書Ｐ

～

）、帳票の様いわけではありません。各事業者様の実施しやすい様式で運用してください。衛生管理計画は、実施するルー

ルの総括表のようなものです。一覧

でまとまっていて第三者にも説明しやすいため、未作成の事業者様は是

非ご準備ください。

記録の保管期間については大量調

理マニュアルでは受入れ時の記録を年間としており、それ以外の記録ん。委託事業者様あるいは施設側で保管ルールがある場合、現場におい

20

笑食快膳

実態としてこの条件が守られていな

この手引書は、病院、介護老人保時間を大幅に超えてギー対策について簡単に記載してい理後提供まで健施設、事業所および学校等の幅広

時間
いる現場は少しでもこの時間に近づ

ま す（ 図いことも少なくありません。
を超えたら直ちに危険な状態になる

い業態での委託給食事業者様向けに）。 調 理 のけられるよう、動線や人員配置等を現場では食品の保管区分や器具の洗（図

48

式はこのとおりにしなければいけな

33と、その記載例を掲載していますが衛生管理計画と各記録様式の一例〇衛生管理計画・各記録様式となります。

ギー対応食に関する情報共有が前提

必要に応じて喫食者側とのアレルとなりますが、これに加え施設側や作成しています。アレルギー対応の32

浄など、交差接触防止対策がメイン

7

方法は業態によって異なるため、具アレルギー事故防止対策
図７

8の保管期間は特に明言されていませ1

加熱不足を回避するルール（例）
図６

、手引書Ｐ

というわけではありませんが、それめ現状実施が困難であっても、目標検討してみてください。

2

でもこのような科学的根拠があるた2

栄養士委員会研修会

1

調理器具の一部

1

石

1

繊維状異物

1

スライサーの刃

1

ホチキス芯

1

ボルト

1

不明

1

その他

2

（発表されている内容を東京サラヤ㈱にて確認し集計したのべ数）

参 照 ）、 現 場 で

1

こととしました（図

）。

、手引書Ｐ

49

例とその対策を具体的に取り上げる

けるよう巻末の参考資料の中で、事より身近に感じ、すぐに実践いただ

し て い る た め（ 表は特に異物混入事故が全国的に散発されなければなりません。給食施設

理的危害や、化学的危害も当然考慮

食事提供においては異物混入等の物管理をメインとしています。しかし、手引書では、生物学的危害とその〇異物混入てはそれに従います。

2

シリコン製パッキン～

No.177

21

針金

59

9

16

プラスチック片

4

ねじ

4

洗浄用具

2

異物混入を防ぐ5つのキーワード

金属片

図９

衛生管理計画・記録様式
図８

 021年1月 ～ 6月 に 給 食 施
2設で混入した異物の内容
表1

件数
混入異物

栄養士委員会研修会

関連書籍

おわりに

のとなっておりますが、こちらもこは手引書よりも若干レべルの高いも推奨しています。なお、要綱の内容

考資料としてご活用いただくことを広く網羅しており、会員企業様に参と比較して衛生管理の項目をさらにを発行しております。要綱は手引書～委託給食事業者～」（以下、要綱）の考え方を取り入れた衛生管理要綱

引 書 発 行 に 先 だ っ て、「 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ

いてお伝えしてまいりましたが、手ションできる風通しの良い環境づく

ク ア ッ プ と、 気 軽 に コ ミ ュ ニ ケ ーのために、本部組織様の強力なバッに大きく左右されます。円滑な運用

ルや達成状況は各現場責任者の力量れるため、その施設の衛生管理レベ

で、実際の運用は各現場様に委ねらの構築は本部組織様で行われる一方ていくことこそが重要です。ルール

調理の現場で正しい習慣を継続させ

せ る こ と が ゴ ー ル で は あ り ま せ ん。

衛生管理計画やマニュアルを完成さような機会をいただきましたこと

祈り申し上げます。この度は、このの益々のご発展とご健勝を心よりお最後になりましたが、会員の皆様となることを切望しています。

管理計画が現場で血の通ったルール

ンの活性化によって、構築した衛生たいと思います。コミュニケーショ

アクションを是非継続していただきションアップに繋がるような小さなる な ど、 従 業 員 の 皆 様 の モ チ ベ ー

たことを評価してから改善依頼をすり、前回の指摘事項の改善が行われ

22

笑食快膳

般的に容易ではありません。そのような中で、例えば自社で衛生のイン

スペクション等がある場合、現場がのとおりに実施しなければいけないりに努めていただきたいと思いまに、改めて感謝いたします。ありが困っていることを積極的に聴いたというわけではありませんし、要綱す。現在、まだルール化できていな

とうございました。

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 制 度 化 の 対 応 と し て、の内容よりも高い水準で運用されてい部分があったり、期待する水準ま

ここまで、手引書のポイントについる事業者様も、管理レベルを落と場合は、始めからハードルを高くしで達していない状況が見受けられる
他に、インドネシア語、ベトナム

すぎず、徐々に段階を踏んでレベルす必要はありません。

語、ミャンマー語、中国語の多言語アップするとよいでしょう。

提供される食事の安全安心は、そにも対応した、ポケットタイプの「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生こで働く従業員様一人一人が担いま率が高く、病院では主に朝・昼・夕

管 理 運 用 ハ ン ド ブ ッ ク ～ 携 帯 用 ～」これらの書籍などは、日本給食サー

三食提供の中で交代のシフトというす。給食現場ではパート従業員の比ビス協会様の書籍販売のページにて勤務形態で、教育の落とし込みは一を発行しています。

購入することができます（図 ）。
10

関連書籍（日本給食サービス協会ＨＰ内の書籍販売ページ）
図10

受託責任者継続講習会

ＩＳＯ９００１ 品質マネジメントシステム

要望いただき、２０２１年度の継続な講習会の開催は、会員各社よりごしました。資格取得においても重要際標準には以下のようなものがあり立された機関であり、制定された国的な規格を制定することを目的に設引などの障壁を取り除くための国際（国
Organization of Standardization
際 標 準 化 機 構 ）」 の 略 称 で す。 商 取

を 供 給 す る こ と が 可 能 に な り ま す。

引だけでなく、国際的に自社の製品標準を導入することで、自国内の取ります。企業にとっては、ＩＳＯのムを調達することができるようにな作っていれば、どこにいてもフィル

The International ＩＳＯが策定したフィルム規格を活用して各国のメーカーがフィルムを入れるのは困難になります。しかし、なくなれば、現地でフィルムを手にその後、１９９０年代に、国土交取得が広がりました。

パと取引を行う製造業を中心に認証た規格であるため、当初はヨーロッました。このような契機で策定されム規格として制定されることとなり

得 る こ と が で き る 』、 と い う シ ス テのルールを持つ企業ならば安心感を

作 り 上 げ る シ ス テ ム（ 仕 組 み ） に、の規格を定めるのではなく、製品を

食受託責任者資格認定講習会は、新月にスタート型コロナウイルス感染症への対応が全国各地で続く中、づ き、 三 密 回 避、 手 指 消 毒 の 徹 底、の方針を受けた各自治体の指導に基メラメーカーが、それぞれにフィル

ルムを使用していました。各国のカりましたが、一昔前のカメラはフィ

今の若い方々にはなじみがなくな

１９８７年に制定されました。国際

取り除くためのシステム規格としてを契機に、各国間の商取引の障壁をＩＳＯ ９００１規格はＥＣ統合

易を促進する役割を担っています。

た。一方、本来の『顧客満足を追求

界に認証取得が広まっていきまし安心感の提供』を動機に、様々な業

アピール』、『認証取得による品質のと も に、『 顧 客 満 足 へ の 取 り 組 み のて、関連業界の認証取得が広がると講習会は全国はじめに会場で対面開催いたます。

ＩＳＯの標準は、安全で信頼性が高通省が建設・土木業界の入札参加資講習会として位置づけている患者給しました。そのうち、初回の東京会◦非常口のサイン

く、質の高い製品やサービスの創出

格への組込みを検討したことに伴っマスク着用の徹底など、受講者全員

ムの規格を作成し、製造していれば取引においては各国の事情が異なする』、『製品・サービスの質を向上

最低限満足すべきルールを定め、『そ場はＷＥＢによる配信を実施、対面◦フィルム感度の規格に寄与することとなり、世界的な貿の協力を得て実施されました。

どうなるでしょう。日本製のカメラ

り、一律の製品規格を定めるわけに

会場では、政府

講習会の概容について講師の先生に は 日 本 製 の フ ィ ル ム し か 使 え ず、

す る 』 と い う 目 的 で は な く、『 認 証講習を実施した方にご寄稿いただきましたので、ごはいきません。そこで製品そのもの

Ｉ Ｓ Ｏ と は、「で ５ １ １ 名 が 参 加、 Ｗ Ｅ Ｂ で◦ネジの規格吉山 論

２２６０名の聴講となりました。

当協会が毎年計画している主要な（一社）日本能率協会
審査登録センター専任審査員
恵比寿マネジメント・ラボ代表

海外旅行に行ったときにフィルムが

6

4

4

紹介いたします。

No.17723

サービスの質向上への活用

講習報告

を取得するため』、『ＩＳＯのため』

みや本来の仕組みとの二重化などのした。例えば、実態とあわない仕組というタイトルであり、システム規

マネジメントシステム─要求事項』

ＩＳＯ９００１は正式には『品質を次のように受けた場合、どの会社

当が、新たな委託給食先の売り込み

例えば、病院や介護施設の購買担管理です。だれが担当しても一定以とうまくいかない、これは属人的なうまくいく、でもＢさんが担当するです。Ａさんが事業所を担当するとルを運用していることを証明する』

無駄な仕組みを持つことは、顧客満格に分類される規格です。システム

が信用できそうでしょうか。

上の顧客満足を得る、組織的な管理

じような製品を作っていても、会社足の向上や製品・サービスの質の向
規格の対極にあるのが『ＪＩＳマー◦Ａ社営業

でなければ安定的な成果を得ること

ことによって安心感を提供する、こ上 に は 役 立 ち ま せ ん。 Ｉ Ｓ Ｏク』などの製品規格と言われるもの

うちはちゃんと仕事しますよ。おはできません。属人的ではなく、組が違えばその規格や検査方法が異９００１はどのように使うかが重要です。製品規格は、それぞれの製品

いしい料理の提供はもちろん、食品

織的な管理を実現するのがシステム

マネジメントシステム規格とはなにかであり、単に認証を取得したからとについて具体的な仕様を定めるとと衛生管理も安心して任せてください。

規格の重要なポイントです。

に取り組むことでの問題も出てきま

いって効果が出るものではありませもに、その試験方法や管理方法（統◦Ｂ社営業

れがシステム規格の基本的な考え方ん。

計的手法と言います）を定め、そのなっていても問題はありません。

一時期、ＩＳＯ９００１を認証取とおりに実施していることを証明す

理の手順や食品衛生管理など、仕事のやり方をこのような「文書（ルール ブ ッ ク や マ ニ ュ ア ル ）」 に 定 め ているんです。安心して任せてくださ
い。
◦Ｃ社営業

うちはちゃんと仕事しますよ。調理の手順や食品衛生管理など、仕事のやり方をこのような「文書」に定めているんです。しかも、この通りにやっていることがこれらの「記録」

で証明できるんです。安心して任せてください。

システム規格の基本的な考え方

は、Ｃ社営業の説明にあります。『会社としてルールを持ち』、『そのルー

あなたの“仕事”はなんですか、 教 え て く だ さ い（Tellme）

食中毒や、異物混入を防止するために、どのようなことを実施していますか？

それはどこに定められていま
すか、見せてください（Showme）

それはどこに定められていますか？ 事業所のマニュアル
や食品衛生管理手順はありま
すか？

その通りに実施されている証
拠を見せてください（Showme）

この手順に定められている、
中心温度測定の結果を見せてください。

ＩＳＯ９００１の審査では、審査得した組織は、５０，０００事業所
ることで製品そ製品の合否判定基準を定めること
計画した方法に基づいて、検査・試験を行うこと
ネジの長さ：40mm±0.1mm
強度区分：10.9
試験方法：寸法測定／硬度試験
試験数：100個／ 10,000個

うちはちゃんと仕事しますよ。調に 近 づ き ま し た が、 現 在 は 約 ３ ０，のものを認証す

テ ム 規 格 で は、

０００事業所に減少しています。単りも大きくなり、病院などの医療法

このような製品

る こ と で、 質 保

人は約２００件、介護系の法人も約の具体的な質をなる『認証がための認証』を動機と３００件の認証を受けています。こ定めるのではな

証を実現する枠のような組織がどのようにＩＳＯく、 質 保 証 の 仕する事業所は減少し、本来の目的の９００１を活用しようとしている

組みそのものを組みを言いまか、また、この規格を活用すること

自らが決めて実ために認証を維持している組織が多が、どのようにサービスの質の向上施することを要す。 一 方、 シ スに役立つのかを紹介させていただき

求 し て い ま す。

くなってきています。業種的な広がます。

し た が っ て、 同

具体例

運用面

システム審査の基本質問

計画面

システム規格製品規格（例：ネジの規格）

24

笑食快膳

受託責任者継続講習会

性を向上させていかなければなりません。ＩＳＯ９００１のタイトルにある『マネジメント』とは、このよ

うに有効性を向上させるための『ＰＤＣＡを回す』仕組みそのものも組（計画）：ルールをつくる
Plan（実施）：ルールを実施する
Do

み込むことを意図しています（図２）。

◦◦（ チ ェ ッ ク ）： ル ー ル の 有◦ Check
効性をチェックする（改善）：ルールを改善する◦ Act
例え現時点では十分に顧客満足を得られていなかったりサービスの質に問題があっても、このＰＤＣＡを

しっかりと回すことで、組織的に顧客満足やサービスの質の向上を実現することが可能となるのです。

ルール、記録の重要性

システム規格を活用して組織的な管理に取り組む際に、必須となるの在を確認していきます。

しかしながら、ルールに基づいてことを言います（図１）。

用 面 ）』 の 二 つ の 側 面 で 証 明 で き るを運用していることを実証する（運ルールは一度つくって終わりではなの に 問 題 が あ る 可 能 性 が あ り ま す。

頻発するようではそのルールそのもルールを持っていても、食品事故が価値がありません。食品衛生管理のれる』、『ただでさえ忙しいのに記録

書類は『ルール、マニュアルに縛ら

一方、職場においては、これらの文

い る こ と を 実 証 す る『 記 録 』 で す。

『 文 書 』 と、 そ の ル ー ル を 運 用 し てとを示すマニュアル、手順書などのは会社・職場としてルールがあるこ『 シ ス テ ム が あ る 』 と は、 こ の よ

実施していても、それが成果や方針

く、ルールを作る目的に対する有効つの質問でシステムの存うに『会社・職場としてルールがあの実現などに結びついていなければ員は主にる（計画面）』、そして『そのルール

No.17725

マネジメントシステムのPDCA

図２システムの計画面・運用面
図１

3

ルを守れ』、『記録をつくれ』だけで満を招く場合があります。
単に『ルーをつけるのがめんどうだ』という不主 張 が 疑 わ れ た こ と が あ り ま し た。

めに「ちゃんとやっていた」というわらず、記録を残していなかったたに従った管理を行っていたにもかか（人）：人の力量を一定以上にManし、人によるばらつきを防止するがポイントとなります（図３）。

らつきを管理する（４Ｍ管理）こと

記録は、自らの管理の正当性を保証

このようなつのＭの観点から必標準化し、ばらつきを防止する（ 方 法 ）： レ シ ピ や 調 理 手Method順（ルール）を定めることで業務をとでばらつきを防止する（設備）：調理器具を点検、Machine
清掃し、安定して動くようにするこ（材料）：食材や調味料な
Material
どの材料によるばらつきを防止するなく、これらの重要性を認識いただ
かなければ、効果的な運用に結びつするために、正確に、確実に記録し、それでは、サービスの質を維持・品質管理とはを守る武器となるのです。

保管することで、万が一の時に自らきません。
ルールを持つ本質は、問題の未然
防 止 に あ り ま す。 食 品 衛 生 管 理 のルールは、日常の業務の中で守るべきことを定めているのであり、そのつながることは誰しもが理解してい向上させるためのルールはどのようルールを守らなければ重大な事故にるでしょう。今現在、職場にいる人

場合には、ルール通りに実施していす。特にクレームや問題が発生した

理の確からしさを保証するもので記録は自らのサービスの質や、管防止しなければなりません。

大事なルールを徹底し、問題を未然により、従事する職員が変わってもん。ルールをマニュアル化することにエラーを起こせば意味がありませも、新しくきた人がルールを知らず度が異なる、というばらつきが発生

なのに、日によって味や量や提供温いう製品を生み出します。同じ料理に基づいて調理を行うことで料理と具（設備）を使用し、レシピ（方法）を用いて、フライヤーなどの調理器

調理師（人）が食材や調味料（材料）

ま す。 例 え ば 調 理 と い う 機 能 で は、らつきをいかに防止するか、にあり

能（プロセス）のアウトプットのば

品質管理とは、それぞれの業務機（方法）の原因を多面的に特定する認不足』を引き起こす仕事のやり方

材料の要因、設備の要因、特に『確教 育 や 指 導 の 対 策 し か と れ ま せ ん。

いった人の要因だけでは、一過性のす。単に『○○さんの確認不足』とにも、この４Ｍの考え方は役立ちまど、改善策を検討する際の原因特定

クレームや食品事故の発生時なかることが可能になります。

で、サービスの質の維持、向上をは安定したサービスを提供すること

行 わ れ ま し た。 こ の と き に 真 に パ

世界中の批判を受け、大幅な改訂がＯを取得しても効果が出ない」等の

定 と な る ２ ０ ０ ０ 年 版 で は、「 Ｉ Ｓ

われています。このうち

２０１５年版までに

つのＭのば

回目の改

回の改定が行

ＩＳＯ９００１規格は現在の品質マネジメントの原則

たのか、原因はどこにあったのかをすれば、常に安定してお客様に満足きを防止するために、品質管理では、このようなばらつ探索する有用な情報となります。以要なルールを整備することで、常に品質管理の４M

図３

設備・機械

材料

人

ルール

フォーマンス（顧客満足に結びつくに作成すればよいのでしょうか。

アウトプット

インプット

ことで、より効果的な仕組みの改善

プロセス

いただくことはできません。

だけがルールを知って守っていて

4

前、大規模な食中毒事故を発生させた牛乳メーカーにおいて、発生源と疑われた工場では、洗浄マニュアル4成果）を発揮するための原則を『品質マネジメントの原則』として設定を行うことにつながります。

3

4

26

笑食快膳

則であり、顧客を無視した経営がなりたたないのは自明の理です。いくら、組織自身が「当社の品質は世界最高水準だ」と思っていても、それを顧客が選択しなければ「不良品」でしかありません。顧客が望む製品・サ

人の心／行動を変えるは、『どうすれば顧客満足経営に成込みました。原則の制定にあたってし、これを核とした要求事項を組みマインドのイノベーション
仕事／経営のやり方を変える

功するか』との観点での研究が行わ

ビジョン

《Ｂ》

織に対して価値を認めなければ、売上目標も利益目標も絵に描いた餅で参加している状況を作り出す。

提供し続ける』ことは、ビジネスののを、求めるときに、求める方法でに参加する人々が、価値を創造しがあり、権限を与えられ、積極的

組織内の全ての階層にいる、力量

人々の積極的参加

原理・原則であり、顧客を無視した提供する組織の実現能力を強化す

３

経営がなりたたないのは自明の理でるために必須である。

し か あ り ま せ ん。『 顧 客 の 求 め る もす。いくら、組織自身が「当社の品図において《Ａ》の組織は、ビ質は世界最高水準だ」と思っていて機能）とその一連のつながりを確立

顧客に焦点を当てたプロセス（業務・ま た、 製 品・ サ ー ビ ス だ け で な く、組 織 の 生 き 残 り の 必 須 事 項 で あ り、む製品・サービスを提供することが良品」でしかありません。顧客が望も、それを顧客が選択しなければ「不に向かって合計

持っていますから、ビジョンの実現の組織はそれぞれの社員がの方向を向いている状態です。《Ａ》

が「私はいやです」とまったく反対《 Ｂ 》 の 組 織 は、 ひ と り の ス タ ッ フが 同 じ 方 向 を 向 い て い る 状 態 で す。

ジョンに向かってすべてのスタッフ

顧客重視

の力を

しなければなりません。そのためにこ と に な り ま す が、《 Ｂ 》 の 組 織 で

１の力で進んでいく

1

顧客価値」に焦点を当てて、「事業」

果としてちからは▲ば、別のひとりの力と相殺され、結となりません。ひとりが反対を向け「システム」「マインド」を革新し続います。

となってしまある。

けることが、顧客重視の真骨頂ともで結局《Ｂ》の組織

せ ん。 反 対 を 向 く 人 がで は な く、の力しか発揮することができま－

どのような組織にしろ、組織の目
的は顧客を創造し、維持することには

２ ０ １ ５ 年 版 の 改 訂 に あ た っ て も、あり、顧客なしに組織は存在するこ標を掲げている組織は数多くありまび目指す方向を一致させ、人々が全ての階層のリーダーは、目的及れが組織の力の原理です。

大変なことになってしまいます。こよ り 大 き な 力 を 持 っ た 人 で あ れ ば、すが、その源泉は顧客から得るしか《Ａ》のような状態の組織をめざ

リーダーシップ

言えます。

の期待を超える努力をすることに

図５

原則が

この原則は踏襲され、次ののように、常に「顧客満足・

は、社員ひとりひとりが“顧客重視”組織におけるベクトルあわせはどうでしょうか。力は単純に▲《Ａ》の考え方の発想を持つ必要がありまする組織の実現能力を強化するために必須である。

品質マネジメントの主眼は、顧客組織内の全ての階層にいる、力量があり、権限を与えられ、積極的に参加する人々が、価値を創造し提供す。図3. 人々の積極的参加の要求事項を満たすこと及び顧客ビジョンしている状況を作り出す。

組織の品質目標の達成に積極的に

２

1

顧客満足
顧客価値

れ、成功している組織に共通する基

全ての階層のリーダーは、目的及び目指す方向を一致させ、人々が組織の品質目標の達成に積極的に参加とはできません。売上目標や利益目

2

製品・サービス／事業を変える

要求事項の背骨（バックボーン）と

1

4

2

事業のイノベーション

して組み込まれています。

4

焦点を当てて、「事業」「システム」「マインド」を革新し続けることが、顧客重視の真骨頂とも言えます。

本 的 な 取 組 み が 抽 出 さ れ て い ま す。

2. リーダーシップ

ありません。言い換えれば顧客が組

No.17727

4【図１ 顧客に焦点をあてたイノベーション】
顧客に焦点をあてたイノベーション

図４

5

2

当てたプロセス（業務・機能）とその一連のつながりを確立しなければなりません。そのためには、社員ひと受託責任者継続講習会

システムのイノベーション

7

ービスを提供することが組織の生き残りの必須事項であり、また、製品・サービスだけでなく、顧客に焦点をりひとりが“顧客重視”の考え方の発想を持つ必要があります。図１のように、常に「顧客満足・顧客価値」に

器付きお茶くみ業です』との言葉を

事 に つ い て、
『 社 長 と は、 方 向 指 示

業者である松下幸之助氏は社長の仕ればなりません。パナソニックの創

き方向、ビジョンを明確に示さなけ

すには、リーダーは組織がめざすべ

動には目的、役割があり、それを達施されているすべての業務機能、活す』ことを意図しています。日常実それぞれのＰＤＣＡをしっかり回

要なプロセス（業務機能、活動）のジメントの成果をあげるために、必核 と な る 考 え 方 で あ り、『 品 質 マ ネ

境も変われば、社員の能力等、内部ズ、競合他社の動向を含めた外部環

変化しています。顧客の期待・ニーれます。組織を取り巻く環境は日々「企業は変化対応業」とよく言わ継続して焦点を当てている。

成 功 す る 組 織 は、 改 善 に 対 し て、

プローチで述べたように、評価結果づけられる保証はなく、プロセスア

確立すれば未来永劫に成果をあげつ

須条件となります。システムは一度続けることが、生き残りのための必に変化に対応してシステムを変化しに対応できるはずがありません。常らず同じやり方をしていては、変化化しているにもかかわらず、相変わ残しています。社長は『右にいくの成するための管理を体系的に行うこ環境も変化しています。これらが変改善

か、左にいくのか』の方向を示すのとを意図しています。

評価するかを決定する・残食量調査（おいしい料理）・トラブル件数（安全）・原価率（決められた予算内）

目的や考慮するべきリスクを満た

調理マニュアル、食品衛生管理マせるように必要な標準化を行う

ニュアルを定めるニュアルを定める率を月次でまとめ、異常がないかを評価する

アルを改善する

６

客観的事実に基づく意思決定

データ及び情報の分析及び評価に基づく意思決定によって、望む結果が得られる可能性が高まる。

多くの組織では、顧客満足調査や喫食量調査が行われています。これら の 調 査 は、『 調 査 を 行 う こ と 』 が目的なのではありません。その結果

か ら『 問 題 の 有 無 』 を 明 ら か に し、必要であれば『改善に取り組む』ことが目的です。調査結果をグラフ化

し た り 集 計 す る こ と に と ど ま ら ず、

『それがなにを意味しているのか』を 読 み 取 り、 気 づ き を 得 る こ と で、改善に活用することが重要点です。

28

笑食快膳

５

が仕事であって、他にやることがな

定期的に次の監視・測定を行い、きているかをどのように評価するを活用して常に改善しなければなり目的や考慮すべきリスクを達成でいのであとはお茶くみをしているとた予算内で提供するません。

スクを明らかにするの謙遜でしょうが、単に方向を示すだけでなく、スタッフに理解させ積極的に参加するような動機付けを行う こ と が 真 の リ ー ダ ー の 仕 事 で す。
すべてのスタッフがリーダーの示す方向を理解し、積極的に日常の業務に取り組むことで、顧客満足経営の異常の発生状況を考慮して、調理A（改善） 評価結果を活用して業務機能を改

残食量調査、トラブル件数、原価
C（評価） 定めた評価方法に従って評価する

調理マニュアル、食品衛生管理マ
D（実施） 定めたルールに基づいて実施する

安全でおいしい料理を、決められP（計画） 業務機能の目的や考慮するべきリ成功に大きく近づくことができるよ
うになります。

４ プロセスアプローチ
活動を、首尾一貫としたシステムとして機能する相互に関連するプ
ロセスであると理解し、マネジメ
ントすることによって、矛盾のない予測可能な結果が、より効果的
かつ効率的に達成できる。
プロセスアプローチは品質マネジ
メ ン ト シ ス テ ム の 確 立 に あ た っ て、

マニュアル、食品衛生管理マニュ
善する

調理機能の例
プロセスアプローチの考え方

受託責任者継続講習会

７ 関係性管理
持続的成功のために、組織は、例
えば提供者のような、密接に関連する利害関係者との関係をマネジ

ＩＳＯ９００１は、１９８７年に

活用回の改訂が行わ

ＩＳＯ９００１：２０１５年版のります。効率よく仕事をするために

単に残業を減らすことには無理があが、仕事の質も量も変わらないのにの対応が企業の課題となっています

りません。昨今は『働き方改革』へ対応が必要です。

手段の準備など、新たなニーズへのターが発生した際の料理提供の代替の感染対策や、万が一厨房でクラス

コロナウイルスを持ち込まないため

答えは「ＮＯ」でないんで、関係ありません」と言えたとき、「これはうちがやったんじゃん。ビジネスパートナーがミスをし業展開を行うことはまずありえませ

力業者が必要であり、組織単独で事業を行うにしても、必ず購買先や協協力が不可欠となります。どんな事パートナー（購買先や外注先）との組織が事業を行う際に、ビジネス

現 す る た め に、『 組 織 の 課 題 』、『 利るのではなく『意図した目的』を実す。単に認証のためのシステムを作向上』のための改善が行われていま

足の向上』、『製品・サービスの質のめの規格ではなく、本来の『顧客満を向上させるため、単なる認証のた

改訂の都度、規格の有用性と信頼性

も の が 最 新 の 規 格 と な っ て い ま す。

れ、現在は２０１５年に発行された

病 院 や 介 護 施 設 で 働 く 一 員 と し て、

ニ ー ズ の 一 つ と な っ て き て い ま す。

ます。最近では、感染対策の強化もた、お客様のニーズも変化していき

行っていかなければなりません。まは、仕事のやり方そのものの改革をおくと、どんどん形骸化し、なんの要視しています。ルールは放置してで、永続的に効果をあげることを重整合したマネジメントを行うことのか』という目的を明確にし、次の年 版 規 格 で は、『 な ぜ ル ー ル を 作 る

あげることができません。２０１５

せていかなければ、安定した成果をて、ルールそのものも柔軟に変化さ

このような変化する状況にあわせ発行されてからるでしょうか？

害関係者のニーズ』及び『リスク及メントする。

す。顧客にとっては組織のみを評価

び機会』を明らかにした上で、これ

マネジメントシステムの前提条件

図６

つの前提条件を整理し、これらにしているのではなく、ビジネスパー

給食業界を取り巻く課題などの例

らに整合した一貫性のあるシステム

を提供していく必要があります。従を 表 に ま と め ま し た。“ お い し い 食

トナーもひっくるめた組織の品質を来は『下請』という言葉がよく使わ事”といった狭い領域の品質ではなを作るという重要な考え方が組み込れていましたが、上下関係ではなく、く、これらのすべてを取り扱うのが評価しています。それ故、ビジネス

パ ー ト ナ ー と し て 価 値 観 を 共 有 し、

真 の 品 質 マ ネ ジ メ ン ト な の で す。

まれました（図６）。

一体となって質の向上に取り組まな

２０１５年版の改訂の特徴のもう一パートナーと一体となって顧客価値ければなりません。

つは、『変化への対応』にあります。
現時点で良い成果を生み出している
ルールも、未来永劫有効な保証はあ果をあげるようにしていなければな

わせて常に改善を行い、継続的に成くなってきます。変化する状況にあためにやっているかがはっきりしな

3

りません。

No.17729

5

組織を取り巻く社内外の課題
分類

変化

課題の例

社会・経済

●労働人口の減少（高齢化社会の進展）●消費税増税等による景気動向の悪化●飲食業界の給与水準の低さ●新型コロナ禍への対応●過重労働の撲滅●高齢者の活用●外国人労働者の活用●感染対策、BCPの強化

消費者の嗜好、
ライフスタイルの変化●求職者の大手志向、直営志向の高まり●ワークライフバランスへの関心の高まり●ネット上への悪評によるブランドイメージの低下●飲食業界のブラック企業イメージの影響●過重労働の撲滅

法規制●社会保障制度、最低賃金改定の変化による賃金の上昇●法規制の変化への対応、都道府県ごとの規制・基準への対応●食事補助の課税強化による販売単価の減少●生産性向上●法規管理の体制、システム確立

競合●人材確保の競争●参入が容易で競合が増加●価格競争●福利厚生、賃金等の従業員待遇の向上による人材確保●生き残るための差別化、ブランド構築、業界シェ
アの向上

顧客・マーケット●個別の期待・ニーズの変化、対応●給食業界の飽和、成熟化●販売単価低減の要求の増加●食の安全性への関心の高まり●質の高いサービスの提供による契約の継続●食品衛生管理の強化

仕入先・委託先●食材仕入先の衛生管理レベルの向上●食材費の変動への対応●衛生管理の仕入先への展開●食材仕入ルート、一括発注方式への変更

人財●人手不足、長時間労働等の労務環境の悪化●定着率の低さ●従業員の高年齢化●過重労働の撲滅●人財育成●個々の顧客情報の蓄積と共有●労務環境改善●女性社員の有効活用

まとめ◦ＩＳＯ ９００１ は品質マネジメ

ン ト に 関 す る、『 意 図 し た 目 的 』を達成するためのマネジメントの仕組み。

◦病院、給食受託会社いずれもが活用できる、マネジメントのツール。

両者が協働する場合、共通言語で語ることができ、共通認識を持つことができる。（一つのチーム！）

つのＭを管理することが◦サービスの質の維持・向上のためには、重要。ルールもこの観点から構築する。

◦顧客満足を実現するためには、顧客が誰かを理解し、顧客がなにを求めているかを正しく理解することがスタート。求めていることを、

将 来 に わ た っ て 実 現 す る た め に、標準化を推進する。

◦今現在、成功している成果をあげているやり方が、未来永劫有効とは限らない。ＰＤＣＡサイクルを回し、変化にあわせてやり方は変えていかなければならない

4

笑食快膳

30

受託責任者継続講習会
組織を取り巻く利害関係者は誰なのか、なにを期待し、望んでいるのか
満足要因

病院、施設の顧客（患者、利用者、ご家族様）

受託給食会社の直接顧客（病院、施設、栄養部門など）

医療の質

診断、治療の妥当性

入院患者様、施設利用者様の健康の維持
食事箋への正確な対応、誤配膳の防止

説明性

医師の説明のわかりやすさ
説明への納得性

食品表示の適切性、正確性

接遇

医師、看護師、窓口担当者の接遇、 患者様、施設利用者様、ご家族様へ
対応の接遇、対応病院、施設、栄養部門担当者への対応

待ち時間

待ち時間の適切性
待ち時間を感じさせない配慮決められた時間の食事提供

食事

食事のおいしさ（味、適温、量、飽
きのこないメニュー等）

食事のおいしさ
適正価格であること

アメニティ

清潔性、快適さ

厨房の清潔性食堂の清潔性、快適性

安全、安心

安全、安心な療養環境

食の安全性
感染対策への取り組み

リスク（起こしてはならないこと）及び機会（できるだけ実現したいこと）
リスク要素

リスクおよび機会

取り組みの例

食品安全リスク●食中毒、異物混入、賞味期限切れ食品の使用、誤配膳等によるお客さまの信頼、ブランドイメージの悪化●衛生管理による事故の未然防止と発生した際の危
機管理対応

お客さま満足に関するリスク●合意した内容への違反、商品、サービスに関する不満、接遇に関する不満、対応に関する不満、メニュー変更、食事提供の遅延等による顧客不満による信用失墜●顧客満足の実現による契約の継続、事業発展●QMSによるクレームの未然防止 と発生した際の迅速・適切な対応

コンプライアンスリス
ク●法令、ガイドライン（大量調理マニュアルなど） ●法規制管理のルールに基づく管理の違反●順守を確実とするための標準化●食の安心に反する行動（例：廃棄食品の再利用、 ●人事制度に基づく面談制度
メニューの偽装）●ストレスチェック●モラル・サーベイによる現状把握と改善●自主点検、巡回点検

事業継続リスク31●反社会的勢力との取引●取引開始時の確認による未然防止●従業員、有資格者の欠員● 緊急事態発生時の連絡ルートの確保●火災、ガス漏れ等の発生●大規模災害の発生●感染症クラスターの発生●緊急時対応への備え、危機管理対応による発生時
対応●クラスター発生時の代替手段の準備（BCP）●ブラック企業としてのイメージ定着●過重労働の削減の取組み

情報セキュリティリス
ク●患者様の情報漏洩、悪用●基幹システムの不具合、停止や開発の遅れに伴う影響●システム管理要員の不足●PMSによる個人情報漏洩防止の取り組み

労働安全衛生リスク●労働災害、疾病の発生●交通事故の発生●従業員への教育、危機管理対応による発生時対応

No.177

受託責任者継続講習会
講習報告
提供が、衛生面に配慮され、患者に病院機能評価では、患者への給食

認定病院患者安全推進事業などを

報 事 業、 医 療 事 故 情 報 収 集 等 事 業、療補償制度運営事業、ＥＢＭ医療情

課題を一緒に考えることです。

と、④病院の成果と課題を明確にし、主体的に取り組めるようにするこ

病院機能評価と患者給食業務

とって安全、安心であることを確認行っています。

○認定までの流れ

受 審 申 込、 書 面 審 査、 訪 問 審 査、認定となります。更新審査までの認年間となります。審査（初

病院機能評価とは、病院が組織的を行う過程において、病院機能評価

描く病院の将来像に向けて、質改善

大切です。こうなりたいと皆が思いした質改善活動を推し進めることがめに、職員全員が一丸となり、継続は、病院をより優れた状態にするた新）では、初回審査および期中の確認があります。そして、次回審査（更状況などを書面で確認する期中の確す。認定から

状況に重点を置いた評価を行いま診療・ケア、業務の流れなど、活動回）では、臨床の現場で展開される

定期間は的・科学的な第三者機関として、医に医療を提供するための基本的な活の「認定」は、あくまでも組織の基認の内容を踏まえ、よりプロセスを

より良い病院に近づけるためにして評価しています。

療の質の向上と信頼できる医療の確動（機能）が、適切に実施されてい礎体力であり、ＰＤＣＡサイクルに重視した評価を行います。

審査を行うことを目的としていま

実践状況等を、評価項目に基づいて

訪問審査は、病院医療の現場での票を提出していただきます。

調査、自己評価調査の種類の調査

年目に、課題の改善保に関する事業を行い、国民の健康るかを評価する仕組み（質改善活動

よる質改善活動の継続が重要です。

書面審査は、病院の機能を事前に○病院機能評価と福祉の向上に寄与することを目的の 支 援 ツ ー ル ） で す。 受 審 の 結 果、

病 院 機 能 評 価 の 変 遷 と し て は、

病院機能評価事業のほか、産科医

日本医療機能評価機構とは、中立としています。

明らかになった課題に対して改善に把握し、訪問審査に活用することを取り組むことで、医療の質向上が図

１９９７年に運用を開始し、第世

病院機能評価の全体像

脇坂直宏

目的としています。病院機能の現況～
V1.0

２０１３年から第3

日本医療機能評価機構

日本医療機能評価機構
評価事業推進部 参与

公益財団法人、２００２年かV3.1
代としては、①監査とは異なり、質を向上さ

2

られます。

せること、②職員と患者の安全を確の 運 用 を 開 始 し、
3rdG:Ver.1.0の運用を
２ ０ １ ８ 年 か ら は Ver.2.0

ら第立させること、③医療の質向上への開始しています。

病院機能評価が目指しているもの～ V6.0、世 代 と し て V4.0
世代として意識化、行動化として、職員全体が

3

2

5

1
2

1

32

笑食快膳

受託責任者継続講習会

性期病院、精神科医療を担う精神科患者の安全確保等に向けた病院組織について、病院組織の基本的な姿勢、しては、病院運営、人事・労務管理、営・管理状況を評価します。内容とるうえで基盤となる病院組織の運～病院、緩和ケア病棟もしくはホスピの検討内容、意思決定を評価します。

教育・研修、経営管理、施設・設備

す。病院の機能・規模に応じ、日間病院スを保有している緩和ケア病院

内容としては、患者の権利、地域と名のサーベイヤーが、へ訪問します。訪問当日は、書類確月より運用開始）の管理、危機管理となっています。

（２０１５年
機能種別があります。

的な質改善、療養環境となっています。

評価項目構成の基本的な考え方としては、臨床の現場で展開される診○評価項目の構成の連携、医療安全、感染制御、継続認、 面 接 調 査、 ケ ア プ ロ セ ス 調 査、
外来訪問、部署訪問など、病院関係者とのディスカッション含めた審査を実施します。

～〉〈 3rdG:Ver.1.0
対象領域における枠組みをあらわについて、病院組織として決定された

す大項目、直接、評価の対象となる領域は良質な医療の実践

事項の診療・ケアにおける確実で安中項目、中項目を評価するための評第況に重点を置いた確認をします。ま

全な実践を評価します。内容として価の視点、中項目を評価する際に参療・ケア、業務の流れなど、活動状

た、プロセスの評価に重点をおいたは、診療・ケアの質と安全確保につ考とする評価の要素となっていま

項 目（ 機 能 種 別 に よ り 異 な る ）です。

～

項目構成となっており、中項目は

い て の 責 任 体 制、 記 録、 誤 認 防 止、す。

1

情 報 伝 達、 転 落、 臨 床 倫 理 な ど と、

89

給食業務に関連した評価○機能種別
病院機能評価では、病院の特性には、主として日常生活応じた機能種別を設けています。
一般病院

2

4

注
･ 射、 輸 血、 周 術 期、 褥 瘡、 リ ハ
ビリ、抑制、退院支援などとなって院決定、診療計画、医療相談、投薬

チーム医療としての外来、検査、入の 水 準 に 達 し て い る と は 言 え な い、いる、Ａ：適正に行われている、Ｂ：

評価の定義としては、Ｓ：秀でて般病院

は、主として二次医療圏等

域医療を支える中小規模病院で、一向性を強化したプロセス重視の評価います。

となっています。「評価の視点」、「評一定の水準に達している、Ｃ：一定の比較的広い地域において急性期医を行います。診療・ケアの実践状況ません。総合的に判断した中項目とプロセス重視の評価として、双方療を中心に地域医療を支える基幹的ついて、確実で安全な診療・ケアをしての判定をします。「評価の視点」

価の要素」のそれぞれに評点はつけトレース型ケアプロセス）を行いま実践するうえで求められる機能の各からみてどうなのかを確認して判断に

第月より運用開始）は、主として高度す。また、継続的な質改善の支援と部門における発揮を評価します。内（２０１８年な医療の提供、高度の医療技術の開して、認定期間中に活動状況の確認

病院で、一般病院

発・評価、高度の医療に関する研修○給食業務に関連する主な評価項目「多職種が協働して患者器管理、病理、放射線、輸血、手術、します。

まえた評価を行います。

領域は理念達成に向けた組織

運営について、良質な医療を実践す

第

２．１．

容 と し て は、 薬 剤 管 理、 検 査 管 理、が対象になります。
その他、リハビリテーション医療○評価項目領域の構成
領域は患者中心の医療の推進

4

２．２．

「栄養管理と食事指導をの診療・ケアを行っている」

12

15を担うリハビリテーション病院、療

第1

ＩＣＵ、ＥＲなどとなっています。

を行います。更新審査では、初回審2を実施する病院、または準ずる病院

3

栄養管理、リハビリ、記録管理、機4

査および認定期間中の確認内容を踏領域は良質な医療の実践
は、症例の経過に沿った確認（症例～）○第 世 代（ 3rdG:Ver.1.0
の特徴
3

93

2

圏域等の比較的狭い地域において地

1

で、特定機能病院、大学病院本院等

3

2

養病床等により慢性期医療を担う慢No.177

33

3

6

3

）

チームを稼働されることが望ましい。（一般病院●管理栄養士による栄養指導回数にされたい。（慢性期病院）●病棟と栄養部門の連携で栄養管理

回程度、入は適切に行われているが、栄養指ついては、外来で月回程度である。ケアプ

それぞれとの情報交換の性格が強剤 師、 看 護 師 と 管 理 栄 養 士 な ど、とリハビリスタッフ、看護師と薬しも十分ではない。特に、看護師するカンファレンスの開催が必ず院時の全患者に対する栄養アセスに実施されている状況にある。入メントは、大腿骨骨折の患者のみ

養状態評価表を用いた栄養アセスがあった。現在、入院時の簡易栄の関与が望まれる症例（心筋梗塞）

ロセス審査についても管理栄養士

調理済み食品が盛り付けから配膳は同じものを使用している。また、と下膳は交差し、配膳車と下膳車●清潔・不潔区分は不明瞭で、配膳《３．１．４たい。（精神科病院）

導面での積極的な関わりを期待し院時は月い傾向が見られるので、多職種にメントを実施し、必要な患者にはまで●治療の目的や方向性について検討行っている」

よ る 検 討 も 期 待 し た い。（ 一 般 病

栄養管理と食事指導の実施や、入膳までの時間の短縮に期待した評価Ｂの事例《２．１．

評価Ｂの事例》

時間以上かかっており、配

）

34

笑食快膳

適切に行っている」
３． １． ４ 「 栄 養 管 理 機 能 を 適 切に発揮している」

があります。

●多職種からなる専門チームが設置

院早期から管理栄養士が関与できい。（一般病院

評価Ｂの事例》

されているが、ＴＡＶＩなど一部

る 体 制 の 確 保 が 早 急 に 望 ま れ る。

○給食業務に関する主な評価項目の●多職種による診療 ケ･アは実践されているが多職種が一同に会したの症例には良好な状態で関与がでうことになっているものの記録が1）

カンファレンスを行う仕組みが無きているものの、ＮＳＴなど各種●栄養状態・食事の喫食状況への管乏しい。また、摂食・嚥下機能低ルギーの把握が行われるよう徹底

3

1

院

く、それぞれの職種で実施していチームへのアプローチ方法が統一

理栄養士介入は、看護師によるア）る状況である。多職種が参加した

されておらず、周知の状況も不十）

期待したい。（一般病院

を占めて

（一般病院

カンファレンスの実施が望まれセスメント結果で要請を受けて行

る。
（一般病院
●多職種によるカンファレンスが開分の●経管栄養患者が下者にかかわる摂食状況の把握で棟担当管理栄養士として栄養管理

かかわる記録が不足している。病いる現状からも、ＮＳＴの検討を評価Ｂの事例》

されていないものがあり、記録の．

は、管理栄養士としての専門性に．

にかかわる積極的な実態の把握ととは言えない。また、摂取がうま●全患者を対象に、栄養スクリーニ）●管理栄養士による栄養面のケアへ

く い か な い 患 者 に は 評 価 を 行 い、ングや喫食状態の把握、食品アレ
1

評価が望まれる。（一般病院の関与が少ない。緩和ケアを重視

摂取機能に応じた食形態の実施が）している点から、管理栄養士、Ｍ●栄養指導・ＮＳＴ介入件数が充分《期待したい。（慢性期病院）

トカンファレンスが実施されているが、ＮＳＴチームの設置も検討）

15望まれる。（一般病院を期待したい。（一般病院

2

Ｓ Ｗ・ Ｐ Ｔ 等 が 参 加 す る 多 職 種12

充実が望まれる。
また、
栄養サポー

催されているが、内容の記録がな

2
3

2

1

3

）

分である。今後の積極的な活動を

４． ４． ３ 「 効 果 的 な 業 務 委 託 を

10

25

1

1

12

受託責任者継続講習会

が床面付近に保管されていた。汚とが望まれる。（慢性期病院）

いて、いずれも早期に対応するこかれている。厨房の清潔保持につシ ー ト を 作 成 し て 評 価 す る な ど、するために、業務ごとのチェックれていない。委託業務の質を確保

把握されているが、業務評価はさか所において調理用具染の恐れがあり、床面から離して●搬入された食材のうち冷蔵保存を●調理室の保管するか、扉付きの棚等で管理評価体制の見直しが望まれる。（一）
要しない缶詰類の保管は、食材検されたい。（一般病院

般病院）

収スペースに設置された食品棚に

理マニュアルに基づく作業手順を見られたが、仕様書および衛生管の着用が徹底されていない状況がが見られたため、収納スペースのルに収納し床に置かれている状況

ペースの関係から、一部ダンボー収納されるが、棚の劣化や収納ス実施状況や質改善に向けた検討をれ て い な い 状 況 が 見 ら れ る た め、

一部の業務では病院として把握さ● 委 託 業 務 の 実 施 状 況 に つ い て は、

●調理や配膳作業時にビニール手袋

徹 底 さ れ る こ と が 望 ま れ る。
（一

定期的に実施することが望まれ）検討を望みたい。（精神科病院）

般病院

れ清掃も行き届いているが、下膳●業者が独自に行う教育・研修の内《４．４．３

べての委託業務従事者への教育・研修が把握されていないため、す修では、一部の委託業者への教育・提供が期待される。（一般病院

ルや注意点を周知するための機会る。また、委託業務従事者への研食器洗浄などの作業区域における容は把握されていないので、どの研修の内容把握と研修会出席への●衛生面では厨房内は清潔に使用さ

清潔・不潔の区分が線は引いていような従業員教育や研修を行って配 慮 に 取 り 組 ま れ た い。 さ ら に、

評価Ｂの事例》

るものの、必ずしも適切とは言いいるのか、内容を把握することも）難い。（リハビリテーション病院）が溜まっていた。定期的な点検とエアコンフィルターに、大量の埃的に持つことで継続的に委託業務いない。業者との意見交換を定期●業者との意見交換は通常行われて●委託職員の教育・研修については、い。（一般病院ないため、加入状況を確認されたているかを病院として把握してい委託業者が損害賠償保険に加入し重要な研修会に参加させていな

業者従業員について、病院で行う

め、整備を望みたい。また、委託●事故発生時の対応手順がないた

必要に応じた交換を実施された

内 容 の 品 質 管 理 に 努 め ら れ た い。

契約書によって定められた委託企）い。
（リハビリテーション病院）

ま た、 委 託 業 務 従 事 者 に は 安 全、業による研修の他に、院内各部署検討されたい。（一般病院●鍋などの調理器具は調理台下の棚感染防止に関する病院の研修へのの協力のもとに個別の研修もなさ●清潔区域である盛り付け台上部のに、床に近い場所で保管されてお参加を促していないため、院内研

れているが、医療安全や感染管理

食事に関連した医療事故

良い。（精神科病院）を持つことについて検討されるとい。病院として直接教育する機会

り、ガスコンロの上の天蓋や空調

修会への参加を促す仕組みを検討

医 療 事 故 情 報 収 集 等 事 業（２００４（平成といった全職員対象の研修には委）

吹き出し口などにはほこりが付着されたい。（一般病院

託職員は参加していない。病院のは、医療法施行規則に基づき医療機

月事業開始）●業務の遂行状況は実施報告書や日理念・基本方針、病院全体のルー）年
けがされておらず、調理台の真下

報、月報、定期会議などによって）している。床は清潔・不潔の区分

4

1

3
2

16

1
に漂白剤や洗剤の原液が多量に置

No.177

35

2

2

2

2

10

○食事計画における評価不足の事例○摂食における観察と判断不足

食材の確認をすることを徹底する。

器質性精神障害と診断され、妄想・

〈背景〉

〈背景〉

引した。

ジュールの看護師と共有が不十分た。

内で共有されていなかった。

本が提供されていた。

・「 軟 菜 食 」 と し て、 丸 の ま ま の ナ

ス

〈改善策〉

・栄養科は、病棟で適切な食事を選択してもらうような食事形態一覧

表を改訂し、病棟へ配る。

・「軟菜食」については、大きな食品の塊は一口大に切って提供する。

・患者の状態と合った食事かどうかを配慮する。

・誤嚥リスクが高い患者には、看護

36

笑食快膳

関から報告された医療事故情報等の入院前は痴呆の夫が食事の世話を幻覚があり入院した患者である。行

家族が付き添って食事中の患者の〈内容〉

医療安全対策に一層の推進を図るこ
し て い た。 入 院 後、「 腎 臓 食 」 の 開動抑制を解除したのち、食堂での食収 集、 分 析、 提 供 す る こ と に よ り、 〈内容〉とを目的としています。登録医療機
始指示あり。食事箋には、特に軟菜

事摂取を促したが、食堂にいないた

モ ニ タ ー が 低 下 し た。 訪 室 す
SpO2
ると車椅子乗車のまま呼吸停止して○調理における食形態の間違い

日 時 点 で、や粥などという指示はなく、一般的

め病室に行ったところ、ベッド横にいるのを発見した。蘇生開始後、夕問したところ、患者がベットからず・ 誤 嚥 の 可 能 性 に つ い て、 他 モ〈内容〉

報告義務対象医療機関が２７４病
な献立内容で米飯が提供される。昼

倒れている患者を発見した。肉団子

月院、 参 加 登 録 申 請 医 療 機 関（ 任 意 ）食時、看護師はベットを調整し、数食に出た軟菜食の焼きナス

関 は、 ２ ０ ２ １ 年

が８４９病院、合計１，１２３病院を吸引した。

り下がり、呼吸停止しているところ

本を吸

口の摂取を確認して退室した。再訪となっています。

事 例 は「 個 別 テ ー マ の 検 討 」（第を発見した。

だった。

・精神疾患の症状悪化に伴う薬剤調〈背景〉

・精神科疾患患者の場合、薬物治療

・ 看 護 師 に よ っ て は、 食 事 内 容 に回報告書）においても取り上げられています。主な分類として・アナムネ（既往歴）は空欄であっ上全患者に誤嚥の危険性がある

事内容を把握し、配食の時間調整に行っていない。
・認知症という状況から、患者の食ルールとし、ホワイトボードで共合、 食 堂 で 食 べ て も ら う こ と を・誤嚥・窒息の恐れが高い患者の場〈改善策〉

防ぐ取り組みが困難である。

やカットを入れたりなど、誤嚥をが、他の患者の食事介助に行って事観察を継続する必要があったに 留 意 す べ き 内 容 に つ い て は、
「医

しまった。

・患者の入院前の状況把握を徹底す〈改善策〉

療安全情報」として周知されています。
食事に関連する「誤嚥」の事例を、る。
・患者の状況に応じた食事形態かど・栄養管理室と誤嚥・窒息につなが食事に関する業務工程と起こりやすいエラーにより分類すると、①食事うか、疑問を声に出して確認する。

りやすい食材について討議する。

有（家族にも説明）する。

計画における評価不足、②摂食にお・昼食時間帯の職員の配置を考慮す

・ 配 膳 前 に メ ニ ュ ー を チ ェ ッ ク し、ける観察と判断不足、③調理における。

整中のため誤嚥リスクが高かっ「 指 示 外 の 提 供・ 摂 取 」、「アレルゲた。食事形態が患者にあっていな

よって取り除く、切るなど配慮しンの提供・摂取」、「誤嚥」などです。

が、患者が自室で食事をとる場合

年 月）では、指件、アレルゲ件、 誤 嚥 が・看護師は、食事形態の確認を医師かった可能性がある。

月から平成

食事に関連した事故の内容（平成年

16

１８６件となっています。また、特ン の 提 供・ 摂 取 が示外の提供・摂取が23

る食形態の間違い、が多いです。

1・各皿に蓋が付いており、事前に食ていたが、看護計画としてチーム

回～第

23

医療事故として、食事に関連する

30

は、付き添いの人手が不足する。

26

1

6
6

11 13

10

受託責任者継続講習会

師が見守りで食事介助を実施すの入院歴にアレルギーがあったことを発見し、病棟看護師に伝え代切れのキュ

ウリ（禁止食材）がおひたしに混替の食事を用意した。該当患者にで料理し提供した。

き、舌と上顎のしびれがあった。ア

ざっていた。患者本人が食べる前はすでにした。口腔内の違和感、舌のざらつ

レルギー症状のためステロイド投与に見つけ、食べずに済んだ。

る。

した。後から山芋サラダであること

食はアレルギー対応で○指示外の提供・摂取が判明した。

・栄養士は、禁止コメントに即した〈背景〉

た。 配 膳 後、 両 親 か ら の 訴 え で、

プキンサラダを盛りつけ、上膳し者に、乳たんぱくの含有したパン評価の考え方、医療事故の事例など

病院機能評価の概要、審査の内容、ない食事が提供されていた。

食から食事再開予定であったが、担アレルギー患者用の献立指示をしを説明しました。患者への給食提供●乳製品に食物アレルギーのある患〈内容〉

当栄養士は食事伝票を見間違い、そ担当看護師から栄養部職員に、乳誤って提供された食事を摂ってしま
い、完食後看護師が気づいた。

ギー禁止コメントの内容を確認し・調理師は、食札に書かれたアレル話があった。栄養部職員は、委託成分は入っていないかの確認の電て安心、安全であることが重要です。

は、衛生面に配慮され、患者にとっ確認したところ「乳成分は入って側のアレルギー盛りつけ担当者に・看護師は、禁止とされている食材いない」と返答があったため、病なかった。

・担当者が、厨房に配膳の手伝いには使用されていない献立と思い込〈背景〉

入り、食事伝票の日付のチェック

分後、アレルギー担当者より棟にその旨を伝えた。連絡から約患者自身としてもアレルギーの食・ 患 者 に 献 立 表 を 配 布 す る な ど し、ムを構築する。

・栄養管理室において、確認システ〈改善策〉

み配膳した。

を怠った。
〈改善策〉
・食事伝票は、変更日時によって分ける。
・食事伝票にチェック印を記入しながら食札を作成する。

やはり入っていた ｣と報告があった。栄養部職員が至急食事を止めて欲しいと連絡するも、すでに食べたあとであった。

●食物アレルギーのある患者なのており、看護師と患者本人は、ともルギー食材が入っていた。アレル●食物アレルギー患者の食事にアレ〈内容〉○アレルゲンの提供た。

本人とのアレルギー確認で気付い

理を乗せ配膳した。提供時の患者らず、禁止食材（キュウリ）の料

房職員の意識の統一がなされてお物をチェックする。

にそれらの食材は避けて調理された

ギー食材の多い患者なので、個別●昼食配善時、偶然患者プロフィー

で、別献立で対応していたが、厨献立だと思った。食後、患者はアレに献立を作り「キャベツのみのお○アレルゲンの提供・摂取

ルギーのある食材が入った食事でル画面を見ていた栄養士が、過去食札にアレルギー食材が記載され

｢

なかった。

患者は絶食中であり、2の 日 か ら 食 事 を 提 供 し た。 患 者 は

日後の昼

1

浸し」の指示があり、そのつもり

〈内容〉

10

あったことに気づき、看護師に報告

No.177

37

2

会員企業
紹介
no.030

コック帽が目印、厨房で鍋をふる店長・芦原さん。手際の良さが際立つ（上）。取材に対応いただいた栄養士のお2人（下左）。

介護ロイヤルコントラクトサ ービス 株 式会社

日本一の食事とホスピタリティを目指して。

「ご入居者に楽しんでいただける食事を提供するためには、一対一のコミュニケーションが大切だと考えています。毎日のように食札を見ていると、ご入居者の名前や苦手なもの、刻み・とろみの要否、アレルギーなどは覚えますが、どんな表情で、どんなふうに感じながら食べているんだろう、ということまでは分かりません。

それはご入居者も同じなんです。以前『誰が作ったものか分からないものなんて食べられない。

出てきて顔を見せてほしい』という方がいらっしゃ い ま し た。 厳 し い ご 意 見 が 多 か っ た の で す が、直接顔を合わせて話してからは、やわらかな言葉になっていったんですね。私自身も、その方の表情を想像しながら調理することができるようにな

38

笑食快膳

ロイヤルホールディングス（以下ロイヤル）は、ファミリーレストラン「ロイヤルホスト」をはじめ複数の外食チェーンをもち、「食」に関する事

Ｂ分野での食事提供を担っている業を多方面にわたって展開している。数ある傘下企業の中でＢ

年のキャリアの中、どん15な思いで仕事に臨んできたのかを聞いた。

る芦原連さんに、入社

タイム リビング 芝浦アイランド」で店長を務め同社が受託する介護付有料老人ホーム「グッド目指すのは「まあるい職場」

運営などを行っている。

員食堂、高速道路や空港内のレストラン・売店の医療施設や介護福祉施設への給食提供のほか、社のが、ロイヤルコントラクトサービス株式会社だ。

to会員企業紹介

給食事業
社内広報誌『FOODIES』
外食・宿泊事業介 護付 有 料 老人ホ ーム「グッドタイム リビン グ 芝 浦アイランド」
関東エリア、関西エリアで展開する有料老人ホーム「グッドタイム リビング」。芝浦アイランドでは、1食あたり平均60
食を13名のスタッフで運営している。

人気のパーティルーム。コロナ禍以前は家族でご入居者の誕生日を祝うなど、さまざまなかたちで利用されていた。
一日も早い開放が待たれるスペースの一つ。

取材日のメニューは「ぶりの甘酢あんかけ」と「豚肉のしょうが焼き」。食事はご入居者が選べる。

一 般 財団 法 人「 住 友 病 院 」

禁食、アレルギー対応など、多様な食事に対応する（左）。大量調理マニュアルに沿って、丁寧に素早く調理する（右上）。

39

No.177

住友病院勤務の管理栄養士、中村 彩さん（左）と馬奈木 淳さん（右）。住友病院のメディカル給食の司令塔として、安心とおいしさを支えている。

東京都港区、グッドタイム リビング 芝浦アイ
ランドの店長・芦原 連さん。施設の食事が大好きだった方の供養にと、家族葬の食事をオーダーされ、会場まで届けたことが忘れられないという。

で も お い し く 食 べ る こ と が で き る。

りました。顔が見えれば、同じ料理慮した人員配置をすることが、安心「 限 ら れ た 人 材 で、 適 材 適 所 を 考上田英俊さんにお話を伺った。

めには重要です。スタッフには、我々

コミュニケーションの大切さに気づ芦原さんは店長として、スタッフが作っているのは単なる食事ではなで安全な食事を３６５日提供するたを束ねる立場でもある。ご入居者だ

く医療の一環であることを理解していたきっかけでした。」

けでなくスタッフに対しても、コミもらうよう努めています。

安心はもちろん、少しでも楽しめュニケーションが大切なのは同じだという。

よう『ありがとう』『お願いします』

同じ方向を向いて気持ちよく働けるな価値観がある中、様々な人たちがに取り組まないといけません。多様

モ を 貼 っ て い た も の を カ ー ド に し、ようにとマニュアルを作ったり、メ

ほか、味や食感を誰でも再現できる

試作を何度も繰り返しました。そのゼリー食の提供開始にあたってはる食事を、という想いもあり、試行という一言をちゃんと言い合える職

作業を簡略化したりと、小さな工夫「 職 場 は、 家 族 で も 友 達 で も な く場にしようと意識しています。それを積み重ねています。

錯誤を繰り返す日々です。

が『まあるい職場』をつくろうとい『住友病院の病院食はおいしい』

偶然集まった他人同士で一つのことう、私自身のモットーなんです。」と患者様から言っていただけることが多く、光栄です。予算や食材の制している。様々な病気や食事制限に一方、同社では、病院給食も受託

スタッフみんなが『日本一の食とホると胸を張って言えます。何よりもすことでおいしい食事の提供はでき

限がある中で、小さな工夫を繰り返

対応しなければならない病院食だ

スピタリティの提供を目指そう』とメディカル給食にも美味しさの工夫をが、患者から度々「おいしい！」という意識を持っていることが大きいていると感じています。」

ですね。本当に、スタッフに恵まれいう声が届くという。

その食事を支えている大阪市北区・住友病院の厨房責任者を務める

40

笑食快膳

住友病院の皆さんへのインタビューはリモートで実施。和気あいあいとした雰囲気からチームワークの良さがうかがい知れる。上田英俊さん（右）、管理栄養。
士の中村 彩さん（左上）と馬奈木 淳さん（左下）

この変化は非常に良かった。ロイヤ

ルでは決算説明会はアルバイトの方でも参加でき、経営層への質問ができるＱ＆Ａの時間を設けるなど、情レストランで培ったノウハウを、給食にもロイヤルコントラクトサービスのもうひとつは、労働環境の改善で報の透明化による従業員との信頼関

２０２１年からロイヤルコントラク

す。ヘルプラインを充実させ、様々本部は、東京都の桜新町にある。ロ

トサービスの代表に就任した佐々木な問題にその都度、迅速に対応でき係づくりには力を入れています。

徳久 代表取締役社長に話を聞いた。

るよう、話しやすい相談窓口にしてイ ヤ ル ホ ス ト で 代 表 を 務 め た の ち、

「就任当初はコロナ禍の真っ只中中で、従業員の働きやすさという点り前だったこと』が大きく変化するできませんでした。働き方の『当たした。会社として手当を支給するほ安の大きい環境で従事してもらいま

令で、医療施設の従業員には特に不また、度重なる緊急事態宣言の発

いこうと力を入れています。

について様々なことを考え、実行しか、ヒアリングを行い、きめ細かなで、お客様にも社員にも会うことがていきました。

までは全国から集まって開催していクを過ぎたことで、次第に対面の機

最近では、第５波の感染者がピーサポートを心がけました。
」

たのですが、リモート化によってそ会も増えているという。

ひとつは会議のリモート化。これの コ ス ト が 削 減 で き た だ け で な く、

床にゴミが落ちていた場合、落ちて「我々の仕事はリモートではできというのも、パートやアルバイトいること自体に気づいていないとい各施設とのコミュニケーションが格の方々も会議の様子を見ることがでうことがある。そういった現場にはない部分が数多くあります。例えば、

きるようになり、会社からのメッセ問題が潜んでいますが、リモートだ段に円滑になりました。

ージがより広く、ダイレクトに伝わまた、会社が何を目指しているか。

と絶対に見えてきません。

会社も会社の情報を共用してきちん

理解はしてくれているけど、日常のるようになったんです。もともと親と 説 明 す る と い う 文 化 が あ る の で、

No.17741今でも、新しいメニューができたときには必ず自らが試食するという。ロイヤルホスト時代の豊富な現場経験を、給食事業にも活かしていく。

マネージャーと現場が一緒になって埋めるには、きちんと現場に行って、の間にギャップが生まれる。それをあります。そうすると、実態と意識業務の中で見過ごしてしまうこともが必要かが分かる。

が見え、ギャップを埋めるために何ば、あるべき姿と実態とのギャップていこうと考えています。そうすれ

場ごとのマニュアルや指針をつくっ

マ ニ ュ ア ル や 指 針 が 整 う こ と で、

入社一週間でも最低限のやることは改善していくことが必要です。

我々の事業は、施設や地域など『人分かりますよね。『マニュアル人間』

といったネガティブな表現もありまの集まる場』です。この２０１０年年で、当社のシルバーリビ

すが、実際は逆で、指針を理解するからのング事業（メディカル給食関連事業）

ことで、自分の判断で主体的に仕事して地域になくてはならない存在だ

スピタリティを提供するインフラとれやすいのです。

そのほうが、工夫やアイデアも生まを 組 み 立 て ら れ る よ う に な り ま す。

手順書、教育、評価……あらゆる指「外食事業は、店舗設計、人の配置、リアをスタートさせている。

トの店舗に立つことから自身のキャ

佐々木社長自身も、ロイヤルホス

つながります。マニュアルだけでな

ストレスは軽減され、やりがいにも風通しの良い環境づくりで従業員のに ど う 組 み 込 ん で い く か。 何 よ り、向きな気持ちを、仕事の仕組みの中ない。今勤めてくれている方々の前

食の提供で人に喜んでもらおうと標が明確に共有されていました。しく評価制度やキャリアアップ支援なだと思っていただくためにも、そうかし、給食は一筋縄ではいきません。

ど、魅力ある職場づくりには、永遠いう気持ちで仕事に来て、指示ばか

キッチンのレイアウト一つとってもの 課 題 で す。 従 業 員 の 潜 在 能 力 を、いった現場感覚を何より大切に、持あらゆる環境が現場ごとに違うの

どう引き出せるのか、どう引き出しりで嫌になってしまうのはもったい

で、同じ物差しでは測れません。人続けます。」て行けるのか、私もこの課題に挑み

そこで私は、全店統一ではなく現の評価がしにくいのが現状です。

ち続けたいと思います。」と自負しています。欠かせない存在は、約倍に成長しました。食とホ

10

2

42

笑食快膳

取材中、何度も「食とホスピタリティ」というキーワードを繰り返した佐々木社長。言葉ひとつひとつに懸ける想いの深さが感じられる。

食とホスピタリティの可能性を信じてたいという。

価値観を給食事業にも活かしていき

トで培ってきた外食事業ならではのでしたが、同じ時間を共に過ごした

別なことをしたわけではありません

ちはそれを聞く。それ以外に何か特

皆さんそれぞれ話をされて、私た［本社］〒154-0015

東京都世田谷区桜新町1-34-6※令和３年11月現在（男 1,196名・女3,001名 パート従業員含む）

い う 要 望 が あ っ た ん で す。 そ こ で、

温かいコーヒーを用意して、みんなで集まって話ができる場を設けまし「質の高い食とホスピタリティをことで、深い感謝の言葉をいただけた。

提供するというミッションは、施設たのです。これこそが我々の追求すものです。患者さんや利用者様のた

4,197名

総従業員数

佐々木社長は今後、ロイヤルホス

を明るく元気にすることと言えまる『食とホスピタリティ』の本質だと感じました。

良いレストランとは、いい時間をロイヤルの技術やノウハウを活かめに、という押し付けではなく、お結果として地域や施設の方々を明る03-5707-8021

電話

す。おなかを満たす食事を提供するだけではなく、レストランのように、食を通じて元気になってもらいた

そうと、イベント食では、実は、ロ互いにいい時間をつくっていくとい共有しようという想いをもっている

イヤルホストのメニューを出すことうことが大切なのだと思います。

い。

も あ る ん で す。 普 段 の 生 活 の 中 で、で す か ら 私 は、 店 長 や 料 理 長 に、『自分や相手のより良い人生のためレストランの美味しさと楽しみを提供できる。我々だからこそできる付に、共に良い時間を作ること。自分ています。

達ができることを考えよう』と伝え加価値です。」
佐々木社長が「高品質な食とホスピタリティの提供」というミッショ

年の東日本大震災で実施した炊き出

く元気に、さらに患者さんが回復に

そ う い っ た 意 識 で 仕 事 を す れ ば、しの経験がある。

向かう手助けにつながるはず。

ンを強く意識する理由に、２０１１「プロジェクトチームを組んで現食とホスピタリティにはその力があると、私は信じています。」※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17743

地に炊き出しに行った際に、被災された方から『話を聞いてほしい』とロイヤルコントラクトサービス株式会社

衛生点検員がチェックする
ポイントをご紹介します～機械類や保管棚も合わせて確認～

笑食快膳

44

45

No.177

●賛助会員紹介

施設給食向け商品のご紹介
牛乳と同じミルクカルシウムを手軽に摂取できます

2021年嚥下困難者向けの食品部門
農林水産省大臣官房長賞を受賞
森永おいしいカルシウムヨーグルト 80g①ミルクカルシウムを添加し、カルシウムを強化
商品1個あたり198ｍｇ②ハードタイプなので嚥下困難者の方にも対応③香料不使用鉄分、食物繊維を手軽に摂取できます①鉄分
4mg②食物繊維 3.2g
③アレルゲン（27品目中）不使用
森永おいしいマスカットゼリー鉄＆せんい 60ｇ
笑食快膳

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コップ1杯(200ml)でたんぱく質を10g
ミルクカルシウムを364mg摂取できます【栄養成分】※コップ1杯200mlあたり

エネルギー：102kcal
たんぱく質：10.1g
脂質：0.3g
炭水化物 ：14.8g
食塩相当量：0.28g
カルシウム：364mg【アレルゲン（表示推奨品目含む）】
乳成分

なつかしの味、変わらぬおいしさ
ミルクカルシウムとビタミンＤも入ってます【栄養成分】※コップ1杯200mlあたり

エネルギー：94kcal
たんぱく質：0.6g
脂質：0g
炭水化物 ：22.8g
食塩相当量：0.085g
カルシウム：44mg
ビタミンＤ：0.4μg【アレルゲン（表示推奨品目含む） 】
乳成分、大豆47

No.177
冬の富士と野鳥
吉田 雄次

フォトギャラリー

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所

所長）

①

②

③

①赤富士
私が残したい日本の風景は、何といっても“赤富士”です。
この写真は数年前の６月に撮影したもので、宿泊先のペンションを早朝４時に出発し、朝陽が昇るのを待ちわび撮影しました。
②白鳥：宮城県柴田郡大河原町
我が家から40分ほど行った大河原町の白石川に、毎年飛来する純白の白鳥です。
晴れた日は特に美しいです。
③丹頂鶴：北海道阿寒郡鶴居村
数年前、友人家族と釧路湿原へ旅行に行き、青空にマッチした丹頂鶴の美しい姿に魅了されました。

笑食快膳

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編集後記
秋葉原と私
公益社団法人日本メディカル給食協会は、2021年11月24日に千代田区神田岩本町に事務所を移転した。私が通勤に利用するのはＪＲ秋葉原駅。この際なので秋葉原のエピソードを紹介しよう。
地名の由来は、1870年（明治２年）の大火を受けてできた火除地（空地）に、明治天皇の勅命で江戸城内から鎮火三神を勧請して「鎮火社」が創建された。しかし、江戸の街では火防の神として秋葉権現が広く信仰を集めていたことから、鎮火社についても秋葉権現が祀られているものと人々が誤解して「秋葉社」「秋葉様」「秋葉さん」と呼び、火除地を「秋葉の原」「秋葉っ原」と呼んだことで、「秋葉原」の地名が誕生したそうだ。
（Wikipediaより）
帰宅途中「電気街改札」のサインが目に入った。私は中学生の頃、アマチュア無線に興味を持
ち無線局を開局しようと「アマチュア無線技士」の資格を取得した。高校生になり、無線機やラジオを何度も見にやって来た電気の街・秋葉原。アルバイトをしたお金でやっと無線機（リグと呼んでいた）や大きなアンテナを買えた。ほんとうにうれしかったものの、無線機は真空管式のもの
で型も大きく重く、小柄な私は家まで電車を乗り継ぎ持ち帰るのに大変だったことを思い出した。
さらに、駅周辺を歩いてみるとＰＣ、スマホ関連の店が多いこと。若かりし頃の記憶では、ビルの中や駅の高架下には電機部品を売る小さな店が所せましと並んで賑わっていた。その店頭にはジャンク品やこまかな部品が数多く並び、その光景に圧倒されると同時に興味を持ち、ワクワクと好奇心をそそられた。また、音楽はラジオで聞くくらいだったが、店頭のステレオから聞こえてくるジャズの音質の良さに魅了されたのもここ秋葉原だった。
このような秋葉原通いがしばらく続いたのは50年前。何の因果だろうか、今になってここで仕事するとは思ってもみなかったことだ。

秀

秋葉原ラジオストアー（2013年11月に閉館）

49

No.177

秋葉原駅前（2021年）

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

2022
2019年2月

43！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
ー
ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2022年2月15日～18日
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、東京ビックサイト・東展示棟1～6ホール、8ホールで、当協会をはじめ、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食
公益社団法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン「第43回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、559社／ 1,588小間、予定来場登録者数50,000名の規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。

※WEBで⇒https://jma-hcj.com/）「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を東展示棟２ホールC-206で開催いたします。前回（2021年2月）開催時には、398名の来ど、大きな反響をいただきました。
場者のアンケート回答など、大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／17）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月17日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月17日（木）14：40～ 16：40●開催会場：東京ビックサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：「産業別高齢者雇用推進ガイドラインについて（報告）」●プログラム：
座長：結城 康博（淑徳大学 総合福祉学部教授）
講師 調整中
講師：臼井 淳（うすい あつし） 株式会社ぎょうせい 主任研究員

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月15日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月16日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
●2月15日（火）～日本厨房工業会主催セミナー
18日（金） 日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第22回厨房設備機器展（テーマ：新しい日常を支える
ニッポン厨房最前線）

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第50回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：持続可能なホスピタリティ産業の更なる振興を図る）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み用紙は次のページにあります。

51

No.177

期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
１０：
００ ～ ～
１７：０
０（最終日は１６：３０まで）■会 期：2022年
2月15日
（火）
～ 18日
（金）
10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
０
～
１
７
：
０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■会 場：東京ビッグサイト東展示棟1～ 6ホール、8ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・弁当
弁当関連ゾーン、
厨房設備
・・
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・給食
・宅配ゾーン、厨房設備
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・

給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
飲料、イタリア料理、焼肉産業、JGAP
・グローバルGAP 認証食材）、衛生・
クリンリネス
・食中毒対策ゾーン
・飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、
衛生・
クリンリネス
・
食中毒対策
・
HACCP対HACCP 対応対策ゾーン、
カフェ・・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
応対策ゾーン、
カフェ・ベーカリー
デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング

応対策ゾーン、
カフェ
・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング
バイキングゾーン、IT
システム
・機器関連ゾーン、
グルメデリバリーゾーン
・感染症対策ゾーン
ソーン、
ITシステム・
機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン

その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料
無料（ただし、WEB
上での事前登録が必須）：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2022年２月７日
（月）
事務局必着
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、
2021年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。

HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
会社名
団体名
団体名
住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
FAX：03 3434 8076（笑食快膳）

〒
〒

部署名
部署名
お名前
お名前
E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
TEL
FAX
FAX

部
部

団体来場登録 受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
15名様以上でのご来場には、事前団体登録が便利です。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
◆ご来場に際してのご注意
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
者のいる場合も不可）
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒
ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆新型コロナウイルス感染症対策⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意
別紙参照◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

産業振興センター内
産業振興センター内

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
http://www.jma.or.jp/hcj/
https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

笑食快膳

52

公益社団法人日本メディカル給食協会
会員のみなさまへ

会期 2022年2月15日(火) ～ 18日(金)10：00 ～ 17：00（最終日16：30まで）
会場 東京ビッグサイト東展示棟1－6ホール

ご入場までの流れ
ご来場には事前登録が必要です。
事前登録はこちらのQRコードから②①

入場登録画面から
必要情報を入力③④

来場者バッジ引換券（PDF）
をもって会場へ
53

No.177

来場者バッジ引換券ボタンをクリックし来場者バッジ引換券（PDF）
をダウンロード

引換券を会場内カウンターで読み取り、来場者バッジを発券【お詫びと訂正】
2021年10月号

22・23ページ「耳寄り情報」 におきまして誤りがございました。

〔P22〕
（誤）

（正）

衛生点検員がチェックする

衛生点検員がチェックする※ここでは代表的な清掃箇所を挙げましたが、その他にも床面、棚（裏面含む）、壁面、取っ手などを指摘することもあります。

（裏面含む）、壁面、取っ手などを指摘することもあります。

各箇所についても確認し、冷蔵庫・冷凍庫を清潔に保ちましょう。

。

衛生点検員がチェックするポイントを
ポイントをご紹介します
ご紹介します～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～

衛生点検員がチェックするポイントを
ポイントをご紹介します＊ワンポイントアドバイス＊
ご紹介します～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～ス＊

冷蔵庫・冷凍庫の汚れやすい箇所は設置場所で異なるため、箇所は設置場所で異なるため、～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～
汚れ具合を確認して、清掃頻度をバランスよく設定しましょう。

度をバランスよく設定しましょう。

【 保管されている調理器具は乾燥しやすく、汚染を受けないように保管している】【 冷蔵・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である】

乾燥しやすく、ないように保管している 】

冷蔵庫・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である【 冷蔵・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である】】

冷蔵庫・冷凍庫は破損や欠損箇所がないか清掃時に保守点検も行い、必要に応じて修繕対応を行いましょう。
冷蔵庫・冷凍庫で注意する箇所として「パッキン」、「ファンカバー」、「フィルター」があります。

も行い、必要に応じて修繕対応を行いましょう。

冷蔵庫・冷凍庫で注意する箇所として「パッキン」、「ファンカバー」、「フィルター」があります。

ン」、
「内棚」、
「ドレンキャップ」が多く挙げられます。

当社で実施している衛生点検で注意する箇所として「パッキン」、「内棚」、「ドレンキャップ」が多く挙げられます。
「パッキン」は、扉の開け閉めや内外の温度差による結露が原因で、汚れやすい箇所です。カビの発生にも繋がり、「パッキン」は、扉の開け閉めや内外の温度差による結露が原因で、汚れやすい箇所です。カビの発生にも繋がり、溜まりやすくなる恐れがあるため、取り扱いメーカー

まず「パッキン」の破損では、庫内の冷気が漏れたり、汚れが溜まりやすくなる恐れがあるため、取り扱いメーカー
保管食材を汚染させてしまう恐れがあります。清掃は専用の薬剤、もしくはアルコールを浸み込ませたペーパータオ

保管食材を汚染させてしまう恐れがあります。清掃は専用の薬剤、もしくはアルコールを浸み込ませたペーパータオに確認して、交換対応を行いましょう。
ルで拭き上げ清掃を実施しましょう。黒ずみがひどく、塩素系漂白剤を使用した場合は、使用後に水拭きを行ってく

ルで拭き上げ清掃を実施しましょう。黒ずみがひどく、塩素系漂白剤を使用した場合は、使用後に水拭きを行ってく「内棚」は、コーティングの剥離も確認しましょう。剥離の場合は破片が異物源になる恐れがあります。また剥離
ださい。パッキンのゴムが固くなり、劣化や破損に繋がります。

ださい。パッキンのゴムが固くなり、劣化や破損に繋がります。

合は破片が異物源になる恐れがあります。また剥離同様取り扱いメーカーに確認し交換しましょう。

部分に汚れが溜まり汚染源となる可能性があります。パッキン同様取り扱いメーカーに確認し交換しましょう。
「ファンカバー」は、食材と近接し、汚れがあった場合に空気とともに拡散させてしまうため、保管食材をより汚「ファンカバー」は、食材と近接し、汚れがあった場合に空気とともに拡散させてしまうため、保管食材をより汚っているケースが多く見られます。紛失をしてしまっ

最後に「ドレンキャップ」ですが、こちらは欠損（紛失）してしまっているケースが多く見られます。紛失をしてしまっ染させる恐れがあります。清掃時にはファンを止め、付近の食材を清潔で温度管理された場所にいったん隔離して、染させる恐れがあります。清掃時にはファンを止め、付近の食材を清潔で温度管理された場所にいったん隔離して、。

た場合はメーカーに確認して、キャップを取り寄せてください。
アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭き上げ清掃を実施しましょう。

アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭き上げ清掃を実施しましょう。

悪い例「フィルター」は、溜まった汚れを放置すると冷却機能の低下や故障に繋がります。定期的に取り外し、水洗いで「フィルター」は、溜まった汚れを放置すると冷却機能の低下や故障に繋がります。定期的に取り外し、水洗いで埃汚れを取り除き、よく乾燥させてから戻します。油汚れがひどい場合は、お湯と中性洗剤を混ぜ、しばらく漬け込

埃汚れを取り除き、よく乾燥させてから戻します。油汚れがひどい場合は、お湯と中性洗剤を混ぜ、しばらく漬け込

むと落としやすくなります。

むと落としやすくなります。

良い例

悪い例

良い例

良い例

悪い例

悪い例

〔P23〕
（誤）

・破損、劣化、欠損部分がない

・破損、劣化、欠損部分がある（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

・定期的に清掃され、清潔にしている（正）・破損、劣化、欠損部分がある（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

・定期的に清掃され、清潔にしている・庫内に汚れがある( 扉・パッキン・床・ファンカバー・フィルター等 )笑食快膳＊ワンポイントアドバイス＊
冷蔵庫・冷凍庫の汚れやすい箇所は設置場所で異なるため、汚れ具合を確認して、清掃頻度をバランスよく設定しましょう。

【 保管されている調理器具は乾燥しやすく、汚染を受けないように保管している 】
冷蔵庫・冷凍庫は破損や欠損箇所がないか清掃時に保守点検も行い、必要に応じて修繕対応を行いましょう。

（特にパッキン・ファンカバー・フィルター注意）※ここでは代表的な清掃箇所を挙げましたが、その他にも床面、棚（裏面含む）、壁面、取っ手などを指摘することもあります。

※ここでは代表的な清掃箇所を挙げましたが、その他にも床面、棚（裏面含む）、壁面、取っ手などを指摘することもあります。
各箇所についても確認し、冷蔵庫・冷凍庫を清潔に保ちましょう。

・庫内に汚れがある( 扉・パッキン・床・ファンカバー・フィルター等 )（特にパッキン・ファンカバー・フィルター注意）

各箇所についても確認し、冷蔵庫・冷凍庫を清潔に保ちましょう。

2

衛生点検員がチェックするポイントを＊ワンポイントアドバイス＊
ご紹介します笑食快膳

冷蔵庫・冷凍庫の汚れやすい箇所は設置場所で異なるため、～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～
汚れ具合を確認して、清掃頻度をバランスよく設定しましょう。
【 保管されている調理器具は乾燥しやすく、【 冷蔵庫・冷凍庫に劣化、破損、欠損部分はない】 】
汚染を受けないように保管している【 冷蔵・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である】
冷蔵庫・冷凍庫は破損や欠損箇所がないか清掃時に保守点検も行い、必要に応じて修繕対応を行いましょう。
冷蔵庫・冷凍庫で注意する箇所として「パッキン」、「ファンカバー」、「フィルター」があります。

22

衛生点検員がチ
ご紹～冷蔵庫・冷凍庫【 冷蔵・冷凍庫は定冷蔵庫・冷凍庫で注意する箇所として「パッキ当社で実施している衛生点検で注意する箇所として「パッキン」、「内棚」、「ドレンキャップ」が多く挙げられます。

当社で実施している衛生点検で注意する箇所として「パッキン」、「内棚」、「ドレンキャップ」が多く挙げられます。
「パッキン」は、扉の開け閉めや内外の温度差による結露が原因で、汚れやすい箇所です。カビの発生にも繋がり、「パッキン」は、扉の開け閉めや内外の温度差にまず「パッキン」の破損では、庫内の冷気が漏れたり、汚れが溜まりやすくなる恐れがあるため、取り扱いメーカー

まず「パッキン」の破損では、庫内の冷気が漏れたり、汚れが溜まりやすくなる恐れがあるため、取り扱いメーカー
保管食材を汚染させてしまう恐れがあります。清掃は専用の薬剤、もしくはアルコールを浸み込ませたペーパータオ

保管食材を汚染させてしまう恐れがあります。清に確認して、交換対応を行いましょう。

に確認して、交換対応を行いましょう。
ルで拭き上げ清掃を実施しましょう。黒ずみがひどく、塩素系漂白剤を使用した場合は、使用後に水拭きを行ってく

ルで拭き上げ清掃を実施しましょう。黒ずみがひ「内棚」は、コーティングの剥離も確認しましょう。剥離の場合は破片が異物源になる恐れがあります。また剥離「内棚」は、コーティングの剥離も確認しましょう。剥離の場合は破片が異物源になる恐れがあります。また剥離
ださい。パッキンのゴムが固くなり、劣化や破損に繋がります。

ださい。パッキンのゴムが固くなり、劣化や破損部分に汚れが溜まり汚染源となる可能性があります。パッキン同様取り扱いメーカーに確認し交換しましょう。

部分に汚れが溜まり汚染源となる可能性があります。パッキン同様取り扱いメーカーに確認し交換しましょう。
「ファンカバー」は、食材と近接し、汚れがあった場合に空気とともに拡散させてしまうため、保管食材をより汚「ファンカバー」は、食材と近接し、汚れがあ

最後に「ドレンキャップ」
ですが、こちらは欠損（紛失）してしまっているケースが多く見られます。紛失をしてしまっ染させる恐れがあります。清掃時にはファンを止め、付近の食材を清潔で温度管理された場所にいったん隔離して、染させる恐れがあります。清掃時にはファンを止た場合はメーカーに確認して、キャップを取り寄せてください。
アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭き上げ清掃を実施しましょう。

アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭き

最後に「ドレンキャップ」ですが、こちらは欠損（紛失）してしまっているケースが多く見られます。紛失をしてしまった場合はメーカーに確認して、キャップを取り寄せてください。

良い例

悪い例

「フィルター」は、溜まった汚れを放置すると冷却機能の低下や故障に繋がります。定期的に取り外し、水洗いで「フィルター」は、溜まった汚れを放置すると

埃汚れを取り除き、よく乾燥させてから戻します。油汚れがひどい場合は、お湯と中性洗剤を混ぜ、しばらく漬け込

埃汚れを取り除き、よく乾燥させてから戻します

むと落としやすくなります。

むと落としやすくなります。

良い例

悪い例

良い例

良い例

悪い例

関係各位に大変ご迷惑をおかけしましたことお詫びするとともに、ここに訂正させて頂きます。
・破損、劣化、欠損部分がない（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

・破損、劣化、欠損部分がない

・破損、劣化、欠損部分がある（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

・定期的に清掃され、清潔にしている( 扉・パッキン・床・ファンカバー・フィルター等 )3

No.17623・破損、劣化、欠損部分がある（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

・庫内に汚れがある（特にパッキン・ファンカバー・フィルター注意）

・定期的に清掃され、清潔にしている( 扉・パッキン・床・ファンカバー・フィルター

No.176

笑食快膳

54

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理

顧問
室長

秋葉原駅

昭和通り口

東京メトロ日比谷線

ヨドバシカメラ

至御茶ノ水

ＪＲ秋葉原駅

中央通り

秋葉原
ダイビル

昭和通り

ＪＲ山手線
ＪＲ京浜東北線

至上野

JR総武線
至浅草橋

中央改札口（3番出口）

公益社団法人

万世橋

万世橋
警察著

ワシントン
ホテル

日本メディカル給食協会〒101-0033 東京都千代田区神田岩本町15-1
CYK神田岩本町7階

書泉ブック
タワー

5番出口

神田川
和泉橋

JR中央線

（

は一方通行）

A3出口

岩本町駅
靖国通り

都営新宿線

至神田

交 通

JR「秋葉原駅」中央改札口・昭和通り口（3番出口）より徒歩4分
東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」5番出口より徒歩2分
都営新宿線「岩本町駅」A3出口より徒歩2分※つくばエクスプレス「秋葉原駅」 出口は各線出口とつながっています。

公益社団法人

日本メディカル給食協会〒101 ー 0033 東京都千代田区神田岩本町15 ー１ CYK神田岩本町7階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2022年1月発行）