会報

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CONTENTS●巻頭言 フードスペシャリストの教育と将来の展望●レポート フードスペシャリスト養成課程を担当して●事業紹介 農林水産省食品総合研究所●エッセイ お茶は葉酸の良い補給源●事務局短信巻頭言

フードスペシャリストの教育と将来の展望
聖徳栄養短期大学 学長
昨年12月には、第 2 回目の資格試験が全国で実施られるように、多種多様され、本学でも初めて資格試験に参加し、その結果の食料品や調理食品が豊が心配されたが、一応の成績にホッとしている。 3

富に陳列されていたり、

月の卒業式には合格者に合格証が手渡され、晴れて街にはファストフードや本学にもフードスペシャリストが誕生した。

食べ物のチェーン店が軒

福澤 美喜男を連ね、それぞれに活況

フードスペシャリストの資格試験に合格した学生に感想を聞いてみると「受験する前は不安であったを呈している。まさに「飽食の時代」と呼ぶほど豊が合格してみると自分にある程度の自信が持てた」

かである。事実、食料消費支出における外食や調理と言う答えが多かった。その自信は学外の試験委員

食品の購入に対する支出は年々増加して、平成10年の先生が作成した問題を解答して得た合格であったには26.6％で約四分の一を占めている。このようにため、客観的に実力が認められた喜びが自信につな

食品や食べ物が金さえ出せば何でも入手できる時代

がっていることを思うと、フードスペシャリストのであるが、一見豊かそうにみえる食生活にも様々な養成にあたっている者として、この資格が一日も早問題が内在している。
現在のように、生活時間の個別化が進み、かつてく、社会的に認知される方策をたてなければならなのように家族が揃って一緒に同じものを食べるといい。

う食事形態が少なくなっている。一方で、若年層に
1．フードスペシャリストの教育理念みられる生活パターンの夜型化は朝食の欠食や子供の「弧食」を増やす要因となっている。更に、女性

最近のデパートやスーパーなどの食料品売場に見1

の「やせ願望」による過度のダイエットは「食」にを構築する上で極めて重要な行為であることを充分対する関心を一層希薄にする要因にもなっている。

に認識させると共に、食文化の担い手としての自覚

このような若年層にみられる「食生活の乱れ」は栄を持たせる必要がある。以上の理由から、フードス

養バランスを悪化させ、健康を損ねるばかりでなく、ペシャリストの養成にあたっての基本理念として、

生活習慣病等の若年齢化をもたらしている。また、

まず食事の大切さを充分理解させ、その上で重点的

子供の「弧食」はその後の人格の形成にも影響するに食品の持つ機能特性や調理特性を学習させ、更にという指摘もある。大谷氏ら 1） は、幼少期の好ま食事を楽しく演出するフードコーディネートの知識

しい食生活体験（例えば、家族揃って食卓を囲んでと技能等を身につけさせるほか、接客のマナーや食食事をする）はその後の親子のコミュニケーション

文化教育が必要ではないだろうか。現在はフードスを円滑にし、家庭生活満足度を高めるが、逆に、好ペシャリストの活躍する場は少ないが、社会的なニ

ましくない食生活体験（例えば弧食等）は俗に言うーズのある資格にするためには、実力向上を目的にキレ易くなったり協調性のない、いわゆる負の感情したカリキュラムの再検討が必要である。

体験を多くし、家庭生活満足度を低下させると述べ
2．資格はこのままでよいかている。このように子供の心の発達と食事のあり方には密接な関係があり、食事の取り方が大変重要で会報の 5 号で東京文化短大の沢野先生は「スペシあるにもかかわらず、若者の一部には「家庭での食ャリストという呼称はそもそも特定の分野で仕事を事」を軽視する風潮があり、忙しさを口実にファス

長いことこなした上で、そのことに通暁している場

トフードや調理済み食品で食事をすませ、栄養の不合を指す」と言っているが、全く同感である。私も足は栄養補助食品などで補えば良いという考えの若資格試験に合格した学生の実力とフードスペシャリ者（男女共）が増えていく傾向がある。その結果、ストの名称から来るイメージが一致しない違和感を若い世代の家庭では食材離れが進み、手作りの料理持っている。そこで協会にお願いすることは、フーが少なくなり、いわゆるお袋の味が食卓から消えてドスペシャリストを実務経験とその分野での知識にゆく現象が目立っている。前述のように、家族揃っ

よって、初級、中級、上級等のランク制の導入を提て食事をし団欒をすることが家族の相互理解と信頼唱したい。例えば、ランクが上がる毎に「ワイン」

を深める大切な時間であるが、生活の個別化が進んとか「食肉」といった専門分野別のスペシャリストでいる現状ではその機会が少なく、如何に食卓でのの資格を与える制度にしたらどうだろうか。また短団欒の機会を多くするか否かは食事を用意する人に大生も大学生も試験に合格した段階では同じスペシ委ねられており、それは多くの場合母親であること

ャリストでも、その後の受験資格に実務経験年数でを考えると、母親の食事に対する考え方や関心度が差を付けるとか、上級の資格になるに従って、前述

大きく関わっていることを認識しなければならなのような専門分野別のスペシャリストの資格ができい。

ると、スペシャリストの名称と実力が一致するよう

このように食事のあり方が人の精神面や感性等へになり、私が最初に抱いたイメージの違いも払拭さの影響を考えると、食事はただ空腹を満たし、栄養れ、それぞれの業界にもこの資格が認知されるようを補給すればよいと言う考えは是正しなければならになると思うので、協会でも是非ご一考願いたい。

ない。従って、フードスペシャリスト自身に、家族が一緒に食事をすることは健康面ばかりでなく、成

1）大 谷 貴 美 子 ほ か 、 食 生 活 学 会 誌 、 1 1 ， p 3 6 2 、長期にある子供の人格形成や家族の相互理解と信頼（2001）

2

レポート

フードスペシャリスト養成課程を担当してる。当然、その活動は、規約にあるように、フード職能団体としてのフー
ドスペシャリスト協会の設立を望む

スペシャリストの認定であり、その地位向上、さらに社会への貢献である。しかし、より、広く社会に認知してもらうには、認定業務と、その他の活動を分離した方がよいのではないかと考える。これは、

田島 眞

公的資格では当然のことである。栄養士を認定する

当学は、平成12年度にのは厚生労働省であるが、栄養士の活動の拠点であ認定校となったばかりで、る栄養士会は別の独立組織である。もちろん、医師、

やっと 1 年の講義が終了

薬剤師、弁護士、税理士、皆、資格認定機関とそれしたところである。認定

ぞれの職能団体は別の組織である。フードスペシャ

校となるために従来の科リストがたとえ民間資格であっても、その公平性と目の見なおしと新科目の独立性を確立することが、社会での認知度を高める

開設などあったが、そんことになると思う。フードスペシャリスト認定機関

なに難儀した訳ではない。当協会の認定科目が、従は、試験業務に専念し、職能団体としてのフードス

来の食物関係学科の科目とそうかけ離れたものでな

ペシャリスト協会は、その地位の向上と広報に専念

かったことが幸いしたのだろう。世にある別の民間するのである。このように考えたきっかけは、当協資格であるフードコーディネーターが、従来の科目会が、他団体との連携を模索しているニュースを聞と別質なものが多く、申請を断念したことからも当いたからで、認定業務を分離した職能団体である方協会の姿勢には感謝している。

が、このような連携は効果的であると考える。

ところが、一般の人の中での認知度は、フードコ

話を前に戻そう。社会で活躍している人をフードーディネーターの方がフードスペシャリストよりもスペシャリストとして認定できないかと述べたが、勝っているように思える。その理由は何であろうか。

もし、認定できたならば、彼らを職能団体に加盟さその大きな理由は、個人でフードコーディネーター

せ、活躍を期待したいのである。つまり、彼らが社を名乗る人が目につくからである。現在のところフ会で活動する際に、フードスペシャリストを積極的ードスペシャリストを正式に（認定資格者として）に名乗りそのPRに努めていただきたいのである。

名乗れるのは、過去の試験に合格した短期大学卒業

そうすれば、新しく大学・短大を卒業し認定試験を生のみである。フードスペシャリストが目につくた

受験するものの励みとなると思うのである。昔、薬めには、彼らが第一線で活躍するまで待たなければ学出身者が、名刺に薬剤師を記載する運動をしたこならない。

とがある。薬剤師の地位向上を図ったものである。

そこで、すでに活躍している者に対して、何らか

当協会の役員各位が名刺にフードスペシャリストをの資格試験によりフードスペシャリストの認定がで記載する日を待ち望むこの頃である。

きないかと考える。

なお、本稿は、執筆者の個人的考えであり、当校別の面から、この問題を論じよう。それはフードの主張ではないことをお断りする。

スペシャリスト協会の活動の基盤は何なのかであ（実践女子大学生活科学部食生活科学科主任教授）

3

した。これにより、試験の出題傾向と指導内容の再フードスペシャリスト
養成最初の一年を振り返って確認が可能となることを期待しています。
本学ではフードスペシャリストと栄養士資格を明確に区分することは困難であり、栄養士の付加価値としてのフードスペシャリスト資格と捉えている学

森下 敏子

生が大半です。この資格が社会に認められ、広く就

神戸女子短期大学では職に生かせるまではまだ年数がかかると思います平成12年度入学生を適用

が、「食」のスペシャリストとして 1 日も早く 1 人

年次として総合生活学科

立ちしてほしいと願っています。

と食物栄養学科が認定を学生募集のキーポイントはやはり資格取得と、そ受けました。今回、平成れが就職にどのように結びついていくかにあるので13年度の両学科の 2 年生

はないでしょうか。今後、フードスペシャリスト資が初めての認定試験を受格を取得した卒業生が食品関連の販売、流通、サー験することになります。

ビスや消費者センターなどの分野で活躍し、今日の食物栄養学科のフードスペシャリスト養成カリキ

混乱している食生活の軌道修正と発展に貢献する日ュラムはフードスペシャリスト論とフードコーディ

が来ることを楽しみにしております。

ネート論を新設して、 2 年次にフードスペシャリス（神戸女子短期大学食物栄養学科教授）

ト論は集中講義で、フードコーディネート論は前期
授業に 4 名の講師によるオムニバス形式で開講するフードスペシャリストに期待されるものことになっています。他の規定科目は選択科目を含め、食物栄養学科の既設の専門教育科目にフードス
ペシャリスト養成に必要な専門的内容を加味して学

國崎 直道

習することになっています。
しかし、実際に講義を担当すると、栄養士の必修

フードスペシャリス

科目である食生活論とフードスペシャリスト論とのト

内容的な重なりが多く、その特色を捉えるのに苦慮の名称であり、一定のカせざるを得ないのが実情です。

リキュラムを消化し、協極めて心地よい響き

平成11、12年度のフードスペシャリスト試験をみ会が実施しているペーパ

ると範囲が広く、90％以上の合格率を維持するのはー試験に合格すると学生至難の技と思わざるを得ません。夏期休暇中の集中がフードスペシャリスト

講義で学生の資格取得への意氣の高揚と内容の理解という資格を協会から授与されることになっていを高めるよう指導をしていかねばと担当者は頭を悩る。

ましています。

当大学はこの協会に入会してまだ日が浅いため、現在、栄養士養成施設カリキュラムの改正（案）

今年の12月に実施される試験が初の経験となる。一が提出されていますが、そこで謳われているものと担当教員として、受験生がどの程度の割合で合格す

フードスペシャリスト資格で求められているもののるものなのか、100％合格という期待もあるが、60

教育目標や内容が不整合にならないようにと願って〜70％に収まってしまうのではなどと考えると一抹います。他の専門科目においても栄養士養成施設での不安もある。

求められているものとフードスペシャリスト協会で栄養士養成施設校ということもあって、食品学、求められている内容が微妙に異なります。今回、こ栄養学や食品加工学は勿論、食コーディネート論にの点を少しでも担当教員に理解してもらうために、至るまで担当教員は最大限の努力を払って教育して各科目の担当者に模擬テスト問題の作成を依頼しまいるが、大部分の学生が豊かで恵まれた環境の中で4

生活しているという現実があり、また、受講する学断言できる。

生の感性が異なるため、協会がめざすフードスペシ

さて、フードスペシャリスト協会が発足して年数

ャリストの理念と若干の乖離が予想される。しかし、が経てないため、未熟であると言わざるを得ない。

食という、生きて行くための最低限の行動に対しかし、仏はできている。その仏に魂を入れる、そして、その生産から消費に至るまでの知識は是非との時間がどの程度かかるか予測すらできないが、スも学生に理解して戴かねばならない命題と感じていペシャリスト養成のために、教員はもちろん学生にる。

も協会の設立理念を理解させ、一致協力して逞しい

食 の領域は幅も広いが、奥行きはもっと広い。

魂を入れることが、我々、協会に加入している者にそれを限られた時間で理解させることは不可能に近与えられた責務と理解し、教育しなければならないい。せいぜい、さわりの部分を解説するなり、説明と考えている。

することで精一杯かもしれない。それでも、スペシ（女子栄養大学短期大学部食物栄養学科教授）

ャリストの試験に合格すると、スペシャリストとし

フードスペシャリスト
養成課程第1回卒業生への期待て振る舞わねばならない現実を学生に理解させる必要があろう。否、むしろ、教育に携わる教員の方が真摯に理解し、自らを教育し、その上で学生に教育しフードスペシャリストという資格が与えられるものであることを認識する必要がある。

辻原 命子

食の世界においては食の生産はもとより、食の国
新しい食の専門家であ際化が進み、輸出入の問題から調理や加工そして流通の段階で、政治的要因を兼ね備えているのが現状

る

フードスペシャリスである。したがってグローバル化した総合的知識がト資格認定試験要求されるということを、フードスペシャリストのされて 2 年が経過しよう

有資格者は自覚を持たねばならない。ここで食としている。本学には 4に対して理解する一つの方法を提案してみたい。

年制大学と短期大学部がが実施

併設されており、このフ

それは自分の力で食糧を作るということを経験することである。大袈裟に生産することを指しているードスペシャリスト資格の養成課程は、短期大学部

訳ではない。庭の片隅に、トマト、ナス、ピーマン、

生活学科・食生活専攻に設置されている。社会では小松菜、あるいはプランターにハーブ類、何でもよ

少子化が進み18歳人口の減少するなか、フードスペ

い。ただ、できれば苗からではなく種から植えて実

シャリスト養成課程の開設にあたり、短期大学部にを付けるまでの工程を自分一人の力でやり遂げるの

おいては卒業時の取得資格がとりわけ重要視され、である。土を耕し、肥料を与え、種をまき、水を与専攻の特徴を鑑みて、従来より存在する「栄養士」

えて育て上げる。時間はかかるが、種から芽が出て、や「調理師」免許とは異なった「食の専門家」と期根がはり、成長して花をつけ、そして実がなる様子待されるを観察し続けるのである。「20才近くにもなって今た。

フードスペシャリストに主眼が置かれ

更、何でこんなことをしなければならないのか」とカリキュラムの改変に伴い、フードスペシャリス

思うような学生はフードスペシャリストには程遠い

ト協会加盟のための準備がすすめられ、協会認定校

し、またフードスペシャリストにもなり得ないであとして平成12年度（平成12年 4 月 1 日）からスターろう。しかし、こういう体験こそがスペシャリスト

トし、今日に至っている。今年度（平成13年度）かになる早道であり常道手段と考える。教科書では絶らは、 1 年次・ 2 年次のいずれもフードスペシャリ

対に会得できない不思議な感動を覚えるに違いな

スト資格養成課程となった。平成13年12月には本学い。たった数カ月、しかも一日に費やす時間は20〜での第 1 回認定試験実施の運びとなり、平成14年 3

30分もあれば十分である。これは自分の体験からも月には養成課程の第 1 回生が巣立つ予定となってい5る。そのためにも授業内容の充実を図っていくこと

こんなフードスペシャ
リスト!!

は勿論のこと、資格を取得しようと希望する学生
個々の意欲の高揚に努め実際の現場で個々の本領が発揮できるような人材を育成できればと願ってい池野 武行る。現代の若者、すなわち現学生の世代は物質の豊かな時代に生をうけ、食に関しても「飽食」の中で

一宮女子短期大学・生

豊かに育まれてきている。さらには飼料化された食活文化学科の食物栄養専

生活のなかで、かなり個人差があるものの、味覚に

攻は平成12年度 4 月からも極めて乏しい人が多くなった。フードスペシャリ

フードスペシャリスト養スト養成課程のカリキュラムに『食品の官能評価及成課程を開始しました。

び鑑別論』があるが、第 1 回フードスペシャリスト

当然それに伴う受験生へ

養成課程研修会の折に触れられていたように、感性の案内や高等学校への説とはフードスペシャリストに要求される極めて大切

明も前年に立ち上げました。

な要素であり、ヒトに課せられた特権でもあると思う。食に限らず感性を養うためには経験と知識の高揚がのぞまれるが、短期大学の 2 年という極めて短い期間でこのような感性を十分に習得することは大変に難しいことであり、また到底無理がある。しかし、たとえ短期間であっても必ずや興味を抱き、集中できることがあるはずである。それに早く気付かせ、わずかでも感性をのばすことができれば、将来的に食のスペシャリストとして活躍できるであろうと思う。養成課程の一担当者としてそのように導く
ことができればと考えている。
また本学では、まだ実施するまでには至っていな
いが、専任教員による講義だけでなく、通常の講義以外に他大学または企業におけるその道のプロフェッショナルを招いて、集中講義または演習等のプランをたてて、フードスペシャリストの養成に力を注
ぎたいと考えている。従来から調理実習の中に組み入れられてきたホテル等で体験できる『テーブルマナー』を経験することも、食環境に対する感性を養える方法であろう。受講する学生にとっては、理論的に学ぶばかりでなく自己に備わった五感をフルに発揮させることができる実習を限られた時間ではあるが、できる限り多く経験し、自ら積極的に興味を抱くことで、感性を磨きあげていけるものと信じている。
フードスペシャリスト養成課程開設後、はじめての卒業生を社会に送りだす本学にとって、その責任と期待は極めて大きい。
（名古屋女子大学短期大学部生活学科助教授）
6

は日本初）。④新しい世紀の環境問題にも敏感なフードスペシャリストであって欲しいとプログラムを進めております。この点に関しては日本フードスペ
シャリスト協会編のテキスト・フードスペシャリス
ト論（建帛社）の「将来と展望」に…フードスペシャリストもエネルギー問題、資源問題、環境問題などにも関心をもって行動する必要があります…
とフードスペシャリストの応用能力に期待する記述があります。単に食だけに関わる専門家ではなく、地球規模での環境問題についても配慮・対応のでき
るフードスペシャリストの養成は必須であると考えます。
本学のこのような学校方針による取り組みについては、当然のことながら、学生を採用してくださる
企業を訪問して伝え説明を加えております。特にISO14001の認証取得とそこでの環境教育を受けた
本学食物栄養専攻では入学者全員が卒業と同時に学生の動きについては関心を持っていただいており

栄養士の資格を得ますが、12年度に入学した学生のます。今後、フードスペシャリストとして活躍でき

多くの志望理由書には「新しい資格フードスペシャ

る職場とこれを目指す若い学生への情報宣伝活動をリストもめざしたい」と書かれています。身の引き

さらに増やしていきたいと考えています。

締まる思いでスタートして本年は認定試験を受ける

本学においてフードスペシャリスト論を担当する

年となりました。

者として、消費者サイドと産業サイドとのミスマッ

本学では学校方針として出口（卒業と就職）を見チを防止して、消費者の満足と食に関わる産業の発据えての教育を学科・専攻・コースを問わずに推し展に積極的に寄与するフードスペシャリストの活躍進めています。そのため、社会で通用しないことはまた日本フードスペシャリスト協会の発展を格別に大学でも通用しない（遅刻、私語、居眠り、他ごと願っています。

など）ことを理解してもらうこと、また専門能力に（一宮女子短期大学生活文化学科教授）も増して基礎的能力（読み、書き、聞く、話すなど）を備えた卒業生を送り出そうと取り組んでいます。
①基本的マナーやエチケットを理解して、笑顔で挨
拶の出来るフードスペシャリストの養成は当然であります。また、② 4S（整理・整頓・清潔・清掃）による自己管理のできるフードスペシャリスト。そして③就職と同時に要求されるビジネス遂行能力をもったフードスペシャリストでもあって欲しいこと
から全学生に漢字検定（ 4 級）・英語検定（ 3級）・ワープロ（ 3 級）・表計算（ 3 級）の資格取得を実施しております。また、本学は 4S徹底の延
長線上に環境マネジメントに関する国際規格
ISO14001の認証を取得いたしました（短期大学で7

も、卸売り・小売業などのサービス業が増加し、約

フードスペシャリスト
養成課程を担当して4 割を占めるようになりました。このように食品の流通や販売の分野への進出が増えたことから、フードスペシャリストの資格がより大切になってまいり
ました。

寺下 隆夫

私どもでは養成課程の受験資格に37単位の指定さ近畿大学は西日本を中れた専門科目の取得が必須ですが、最近よく社会問

心に 7 カ所のキャンパス

題になっている企業における大規模な食中毒事件のに10学部42学科、11大学

防止、食品と栄養に関する幅広い知識の習得、企業

院研究科、 3 つの附属病で即戦力として活躍できる人材の育成等を考慮し、院、16の附属研究所、 7

食品微生物学や食品衛生学、食品衛生法規、栄養生

つの附属高校・中学校を

理学、食品や微生物、食品衛生に関する多くの実験

はじめ、短期大学、高等科目を必須単位に組み入れていること、および管理専門学校、専修学校、小学校、幼稚園をもち、学生

栄養士資格の取得に必要な専門科目が習得可能であ数も35,000人余りの総合大学でございます。この内、ることも、本学の特徴の一つと考えています。幸い

農学部は奈良市内の北部にキャンパスを構え、農学にも、近年のバイオテクノロジーブームも手伝って科、農芸化学科、水産学科、国際資源管理学科およか、本学農学部の受験者数は過去 5 年間ほぼ横這い

び食品栄養学科の 5 学科および大学院で構成され、の状態で、食品栄養学科ではむしろ増加の傾向にご大学院生を含めた約2,500名の学生が勉学に励んでざいます。最近は大学院への進学希望者が多く、食います。

品関連産業を中心とするスペシャリストやリーダー

最近の受験生人口の減少化に対する危機感と、若となりうる人材の育成を目指しています。

者の資格社会志向に対応する形で、私どもの食品栄

私どもの近畿大学では約70−80名（食品栄養学科

養学科でも 3 年前に管理栄養士専攻コースを設置致の学生数の約 6 − 7 割程度）の学生がフードスペシ

しました。この設置認可においては医学部と附属病ャリストの養成課程を受講しています。この内、何院を持っていたことが幸いしたようです。管理栄養名の合格者を出せるか全く未知数でございますが、士専攻コースの新設によって、学科は食品科学専攻

全員合格を目標に頑張っています。

コースとの二専攻に分割され、それぞれより充実しフードスペシャリストは発足してまだ歴史の浅いた形で新たな出発を致しました。両専攻では食品衛

資格ではございますが、今後、より充実した立派な生監視員、食品衛生責任者、食品衛生管理者などの資格となりますよう自らの努力に加え、関係各位の資格が得られますが、この他に現在、学芸員、教員

一層のご努力をお願いする次第です。先ずは、企業（中学校・高等学校理科）、介護支援専門員（ケヤーで活躍するフードスペシャリストを一人でも多く社マネージャー）およびフードスペシャリスト養成課

会に送り出すこと、協会のより一層の充実と活発な程が設けられており、それぞれ個々の学生の希望に情宣活動がこの資格を社会で認知させるための最もよって養成課程カリキュラムを受講することができ

重要な課題と考えます。近い将来きっと、この資格ます。

を持つ有能な卒業生が食品関係の流通や販売部門でところで、フードスペシャリストの養成課程は一活躍の中心になってくれるものと確信致します。今

昨年に設置申請が認められたばかりで、今年の12月

後ともご指導の程何卒宜しくお願い申し上げます。

に初めて資格取得のための試験が実施される予定で（近畿大学農学部食品栄養学科教授）ございます。最近は私どもの学科の卒業生の就職先

8

（パウンドケーキ）」「パイまたはタルト生地（フィフードコーディネート
論及び演習の指導実践
例

リングを詰めた菓子）」の実習を行いました。12月に入ってから「クリスマスケーキ」を題目として、自分で焼いたスポンジケーキにお菓子の仕上げデコ
レーションを行い、クリスマスレリーフも自分達で

田中 ツネ子

藤づるを丸めて製作をさせました。演習Ⅱは、これ「フードスペシャリスからの実践になりますが、テーブルコーディネート

ト」という名称が社会にを中心とし、配色・素材・形態、料理と器の調和、あまり知られていない現

食空間、サービスマナー、四季折々の花の扱い方を在、その資格内容を受験講義し、「和洋中」の正式なテーブルセッティング

生にいかに理解させ、興（クロスと器類と花のみ）を実習させる予定です。

味を持ってもらうか、そそして「ティパーティ」のセッティングでは各種のして入学してきた学生に飲物とお菓子類、器類、その季節の花を実際にテーいかに楽しく授業に参加させ、卒業後の進路の方向

ブルセッティングし、最後に各自テーマを設定させ、性を示すかということが、新しい科目を担当する私

自分のテーブルセッティングの企画・立案・デザイ

にとって大きな課題でした。

ンを考えさせます。本当は一人一人のテーブルセッ「フードコーディネート論」の授業については協

ティングを行えばいいのですが、時間と予算があり会からのテキストがありますが、調理学的な立場やませんから、方眼紙の上に書いて色付けを行い、最食品学的な立場から担当される各先生方と重ならな

後に発表させようと考えております。

いように分担をしました。私は、テーブルウエアの大学の学生募集の一端として「キャンパス見学会」

知識と演出法、テーブルセッティング、サービス精があります。その中でティパーティのテーブルセッ

神・システムサービス、トータルプラン（フードマ

ティングを行っております。高校生はその華やかさ

ネージメント）、食卓と食空間、食の企画・構成・にとても興味を示してくれております。セッティン

演出を主に担当することとなり、テキストに添ってグに使われるお菓子類は、市販品を使用せず、教職授業を進めることができました。

員で協力して製作し、説明終了時にはその菓子をカ

しかし、フードコーディネート演習Ⅰ・Ⅱは、どッティングし、その場で食していただいております。

のような演習内容にすればよいのか全く雲をつかむ

若い女生徒はお菓子類（特にケーキ類）にはとてもようで、途方に暮れたことも事実です。学生達が意興味があり、ケーキ作りが好きな生徒が多いようで欲的に演習を進めていくには、どのような内容にすす。

ればいいのか頭を悩ませました。

私どもの短大では、2 年前期に「食品流通実習」（

そこで、学生達にとって身近なこと、誰もが出来1 単位）として、 1 週間デパート、ホテル、スーパ

ること、使用する回数が多いことなどを考え、演習ー等で学外実習をカリキュラムに位置づけておりま

Ⅰでは、「菓子」のことについて講義しながら実習す。それは、食べ物に関する深い知識を持って、安も取り入れることにしました。お菓子のことについ全な食品や食材の情報提供、販売や流通段階での品ての基礎・基本、器具類、よく使用される用語、各質管理、販売方法の開発や環境問題対策の知識を習

種材料（粉・砂糖類・乳製品・油脂類・凝固剤・膨得した上で、食品の生産・流通・消費に至るまでの張剤・オイル・香料・洋酒・飾り・トッピング・フ

段階をより深く知るための実習です。

ルーツ）について講義し、各種お菓子類の代表的な

今年度、初めての実習となりますが、その成果をものとして「スポンジケーキ」「ゼラチンで固める

期待しているところです。

菓子類（レアチーズケーキ）」「バターを使う菓子類（聖カタリナ女子短期大学健康栄養学科講師）

9

活の中心課題は、食べることと食べた後の身体の変

フードスペシャリストに期待すること化に注目してきたおかげで、長命で飽食の食生活となった。しかし食べる側の目で食生活を見直してみ
ると、文化的な面が軽視されてきたというようなこ

山本 信子とであった。栄養士課程で、食生活論が必修になっ本学は栄養士養成課程

たのも、このような観点から導入されたと理解してに加えて、新たにフードいる。

スペシャリストの資格を

最近、学生の質が変化しているように思われるこ取得できることになり、ともあり、家庭の食生活の現状を知りたいため、

昨年12月、初めてその資「食卓配膳の写真による調査」を行ったが、家庭で格認定試験に多くの大学 3は、和洋中の折衷料理の配膳方式は決まっていない

年生、短大生が受験し合ためなのか、雑然と並んでおり、食べ方のマナーが格した。従って短大卒業生の90％近くが栄養士であなくなってしまっていることを示しているように思りかつ、フードスペシャリストとして巣立っていっわれた。西洋料理を好んで食べていても、西洋風にた。今後その資格が、栄養士の仕事や企業、あるい

食卓にテーブルかけをかけたり、花を飾ったりといはそれぞれの食生活に、どう生かしていくのか、全

う食卓風景はほとんどみられなかった。

く不透明で、気がかりではあるが、必要な専門科目

子供の頃見た映画で、たしか「自転車泥棒」といを学び、試験に合格したことに自信を持って、機会うイタリアの名画であったと思うが、貧しい食卓用があれば生かし、経験を積み重ねてプロとして成長

テーブルに、ランチョンマットであったか、テーブしてほしいと願っている。沢野勉氏によれば「新しルかけだったかを準備した後、パン 1 切れのようない資格の誕生には潜在的な社会の要求があってそれ

わびしい朝の食事が始まるという場面が、印象的でに応じる形で、資格が生まれる場合もあれば、すであった。映画の内容はあまり覚えていないが、食事に一定の仕事が世の中に定着していて、その仕事のが粗末でもちゃんとテーブルを整えるというイタリ

分野に見合った呼称を冠した資格として定められる

アの食文化が子供にも伝わってきたのか、不思議に場合がある。栄養士は前者であり、フードスペシャ

忘れられない風景として記憶に残っている。

リストは後者である」といわれるように、すでに行経済大国となり食生活も飽食という頂点を経験し政機関や企業では消費生活コンサルタントをおいた

た我が国は、その代償となって環境問題に取り囲まり、フードコーディネーターなどの専門的呼称を持れてしまっている。まず現在の満腹感を一人一人がった人々が活躍している。このように研究機関や企心の充実に、社会的には、食環境や食文化に目を向業で、即戦力となるには、専門知識と能力とともにけなおすことが、問われているのではないであろう

経験が優先するので、実際に資格が生かされ認めらか。このような食生活の課題は、フードスペシャリれていくには、時間がかかるかもしれない。しかし、ストが目指している幅の広い食の専門分野を学んだ

今後多くのフードスペシャリストが養成されていく者にこそ生かされて、社会即ち企業で食の専門家とのであるから、この中から、機会が与えられる人たしての仕事が出来るはずである。栄養士が臨床栄養

ちが 1 人でも多くなり、既存の専門家を超えて、自の方向に仕事の内容と充実を図っている今、他の多立したフードスペシャリストとして認められるよう

くの食の分野には、別の専門家が必要になるであろになってほしい。

う。そのとき基礎的学問を身につけた若いフードス

平成12年夏に行われたスト養成課程研修会

第 1 回フードスペシャリ

ペシャリストが求められる時代になると期待するもに参加し、その時の多くの講のである。

演を通して認識しなおしたことは、これまでの食生（武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科教授）

10実力あるスペシャリス
トを目ざしてした食生活を可能にするためには食に関する多くの

浜島 教子

や経済、食器の発達や食文化を含めてトータルに考専門的知識と技術が益々必要とされることが予想されます。人間と食物のかかわりは深く、社会の歴史えるフードコーディネートも望まれます。

聖徳栄養短大では平成

資格取得を通して、学生は目標をもって勉学する

12年度よりフードスペシ

ようになりますので、食に関する知識や技術をもっャリスト養成課程を設け、た卒業生が多く巣立つことは、将来の社会や家庭の2 年生の35名が資格を取得

健全な発展に役立つことと思われます。したがって、して卒業しました。本学

安易な資格取得ではなく、実力のあるフードスペシ

は食物栄養学の単科の短ャリストを世に送り出したいものと思います。取得

大でその中には栄養士コ

直後は経験不足でも、年と共に経験を重ね、時代のースと食品科学コースがありますが、いずれのコー

変化に対応できるような基礎力を身につけさせたい

スでも、フードスペシャリストを目ざすことができと思います。近年は学生の食体験が乏しくなっているように前年度より準備いたしました。新設科目とますが、学生には、実物に接することをすすめ、自しては食物栄養に関する 2 専攻がありますので、フ発的に体得させるようにしたいと思います。また、ードスペシャリスト論、フードコーディネート論の協会側におかれましても一般の人々に比べれば、ス

2 科目を加えたのみで、比較的スムーズに時間割編

ペシャリストといえるような認定試験判定を今後成ができました。

共、お願いしたいと思います。

学生は年度はじめには「とれるものならとってお（聖徳栄養短期大学食物栄養学科教授）

こう」式で多数の学生が履修を希望していましたが、栄養士コースの学生は校外実習その他の関係もあって、後期になると意欲的に勉学しようという学生のみに減少しました。栄養士コースの学生はこれまで
は食品科学コースのみに選択科目で開講されていた
食品官能検査法を土曜日に受講しました。フードス「フードスペシャリスト
資格」の充実・達成を願う
室屋 ユリ子

ペシャリスト論は 2 年前期 5 次限に、フードコーデ
ィネート論は 2 年後期 5 次限に開講しました。11月

昨年 8 月に開催されたになると12月の認定試験を間近にして、学生の学習

第 1 回フードスペシャリ

意欲は高まりました。食品科学専攻の学生にとってスト養成課程研修会に参は、規定のカリキュラムの総仕上げとなりましたし、加させていただき、協会

栄養士コースの学生には共通科目もあるので、食にのフードスペシャリスト

関する基礎力の向上に役立ったようでした。

養成の趣旨と将来の方向

豊富な食品の出廻り、社会環境の変化、食品産業

性を知ることができたこの進展、家庭の内外の生活変化により、私達の食生とは誠に有意義でありました。

活は変遷しています。家庭での手作り調理を大切に

そこで私が感じたことは、食品の流通販売部門にしたいとはいえ、加工食品、そう菜、弁当類、調理専門的知識を身につけた人が、食品の良否を識別し済み食品の購入が増加しています。このような傾向

たり、販売者や消費者への指導、助言をする職業がは高齢化社会を迎え、また産業の進歩と共にさらに存在することの必要性と飲食の場にあっては食環境続くことと思われます。外食を楽しむ機会も増加しをコーディネートする専門職の存在が必要であり、ています。食をとりまく環境は複雑になり、食物のこのような人材を社会に役立てるため、協会長・理

安全性、栄養性、嗜好性を満たし、心身の健康に適事を担当される方々により、法人化の方向に進めご
11

努力なさっておられることでございました。また講業後進路は、一般事務などの食とは直接には関係の演分野でも大変参考になり感謝いたしております。

ない分野が多い。杞憂に終わればありがたいが、ほさて本学には食物栄養専攻に栄養士コースと食生

とんど進路が決まった段階で、学生達が意欲を持っ

活文化コースがあり、食生活文化コースに平成12年て勉強してくれるかも心配の種である。

度よりフードスペシャリスト資格の導入をしました

さて『フードスペシャリスト』の現状であるが、が、本コースは本年度より製菓コースに変更いたし

まだまだ発展途上であるように思われる。前会報のました。

巻頭言にもあったが、現行の制度におけるフードス

私の担当科目は調理学実習、調理学、フードコー

ペシャリスト資格取得者が即『食の専門家』としてディネート論、食物史です。調理学実習と調理学はふさわしいとは、残念ながらやはり言い難い。 2 年

同時期に受講できるように時間割を設定し、実習でや 4 年間では短過ぎるし、机上で学ぶことには限界生じる種々の科学的変化や、疑問を実際に把握できもある。資格取得者が真の専門家になるためには、るように工夫しながら理論と実際を結びつける授業

卒業後に食に関わる職場に就き、生きた知識や技能を心がけています。一方、料理形式や食卓作法につを身に付けていくことが必要であろう。自分の経験いても好奇心や感動を覚えてくれるようにと願ってなど例に出して恐縮だが、私も米の販売業界で品質いますが、現実は年々消極化している状況にありま検査等の業務に携わったことがある。十年足らずです。幸いにしてフードコーディネート論と食物史がはあったが、その時の経験は今日、教科内容を教え

2 年次の後期にありますので不足の分は補いがつく

るために大変役に立っている。当時は就職に先立ち、ものと考えています。本学では今年12月に初めての米の流通経路や食品としての知識などの基本的なこ

資格試験を行いますが、学生たち全員が試験に合格とは本等である程度は学んだつもりでいたが、現場し、フードスペシャリストの資格を取得し、そしてでは改めて教えられたことが多かった。生きた知識

社会に役立ってくれることを期待しています。

は、実際に業界の中で仕事をしなければ得られない協会の更なる発展を願い、充実したフードスペシというのが実感であった。フードスペシャリストのャリスト資格の達成を目指したい所存でございま

資格取得者も、食に関わる職場に就き経験を積むこす。

とによって、真の意味での専門家に成長してくれる（大阪女子短期大学生活科学科教授）

ことであろう。そのためには、早急に資格取得者の活躍できる場を開拓していかねばならないと考えている。

『フードスペシャリスト』の発展を願ってところで、協会には以下の 2 点を特に提案したい。
まずは広報活動であるが、フードスペシャリストの活躍の場をもっと具体的に提示してはどうか。現在

岩城 啓子

はフードスペシャリストの名前ばかり有名になり、本学では、今年初めて

実際に資格取得がどのように生かせるかについては資格認定試験を迎える。

あまりに朧気であるように思われる。資格取得後は学生には 2 年間の集大成

いろいろな可能性があるとはいえ、やはり具体的なとして、学習内容を再度職種をいくつか提示する方が説得力がある。残念な見返し理解を深めるよい

がら現在は、フードスペシャリストとして就職し活機会となると思うが、教躍する職場はまだ少ないが、今後活躍が期待されるえる側としては、早くに職域として、フードスペシャリストの資質が生かせ履修した科目内容は忘れてしまっているのではない

そうな既存の職場を取り上げることも一つの手であかとか、逆に履修途中の科目は試験日程までに出題

ろう。 2 点目は、すでに社会に出たフードスペシャ

範囲を終わらせることができるだろうかと、いろい

リストの資質の向上も計っていただきたいというこ

ろ気の揉めることである。また、本学の学生達の卒とである。そのための協会主催の講習会や講演会な12

どはいかがであろうか。フードスペシャリストが今っているだけでなく、学生にとっては他の科目です

後さらに発展するためには、全体の資質の向上は不でに学んでいたり、これから学ぶはずの科目内容で可欠であると思うが。

あったりと、本科目の意義や位置づけが不明確で学私見を述べたが、スタートしたばかりの『フード習のポイントがつかみにくいものとなっている。もスペシャリスト』がさらに発展していくことを、養う少し科目としてのまとまりが付けられないもので成校の一員として心より願い微力を尽くしたい。

あろうか、関係各位の御一考を願うものである。

（桜井女子短期大学生活科学科助教授）

2 年生に進級した学生たちがそろそろ就職活動を開始する時期となった。会社訪問や説明会などにつき学生から相談を受ける事も多くなって来たが、フードスペシャリスト
資格を生かせる職場をもとめて「この資格を生かせる職場はどこか」と聞かれると、学生たちのヴィジョンの無さを憂えている自分自身
も「資格を生かす」という事について明快に答える
事が困難である事を改めて感じざるを得ない。資格

布施 眞里子

取得者数がまだ少なく、食品関連業界における資格

フードスペシャリスト

認知度も低い現在では当然であるともいえるが、か養成課程認定校となって 1

つての栄養士がそうであった様に時の流れを待つ事年が経過した。今年度卒しかないのであろうか。

業予定の学生が本学とし資格取得を目指す事で学生の勉学意欲を向上させての最初の資格取得者とるという目的は、教えるという立場の者にとってはなるわけであるので、認それのみで価値が有るが、取得した資格が学生の将定校としてのすべての経来にとって本当に価値のある物にならなかったとし験をしていない現在ではあるが、いくつか感じた事

たら、資格の存在意義を問われる事になるであろう。

などを述べてみたい。

この資格は、食に関わる資格としては製造分野と消本学では生活科学科の「食と健康コース」の学生

費分野をつなぐ新しい視点のものであり、現在の食がこの資格取得を目指して学んでいる。本資格を導事情に合致した資格でもあるとは考えられる。その入する前は「食と健康」といっても何かの資格が取資格取得者に活躍してほしい流通・販売分野の業界れるわけではないので、学生たちは食品や栄養・調ではどのような人材が本当に要求されるのか、その理などへの興味のみでこのコースを選択していた。

人材育成には何を学ばせるべきか業界の声も聞き、しかし、「何か資格を持ちたい。それによって就職それを反映させる様にしてこそ、真に価値の認めらに有利になるだろう」と考える現在の風潮の影響か、れる資格になるのではないであろうか。協会、そし本コースへの希望者が増加し、その中の多くが資格て認定校が協力してこれらについて考えていくべき取得を希望し、勉学意欲も向上しているようである。

ではないかと考える昨今である。

しかしその資格を生かしてどのような職に就き、具（湘北短期大学生活科学科教授）

体的に何をしたいのか、また何が出来るのかについてのヴィジョンをどれくらいの学生が持ち得ている

フードスペシャリスト
養成課程を担当してのか、疑問である。
この 1 年間数科目を担当し教えていく中で、その教えるべき範囲の広さに私自身驚きを感じたが、学中澤 勇二んだ学生たちはそれ以上に戸惑いを覚え、またその内容を消化しきれないでいる現実である。特に「フこの課程を平成12年度に開設してから、早 1 年間

ードスペシャリスト論」は様々な内容が提示してあを経過した。いよいよ本年度は受験年度となった。

り、一人の教員ではとうてい教えきれないものとな

受験の初年度であるために、教員学生ともども意欲
13

を新たにして、新学期に臨んでいるところである。

フードスペシャリストへの期待

今後の展望に関しては、まだ時間の経過が浅いので、論述することはできないが、今後の動向をさぐるた
めに、学生の感想などを若干ながらまとめてみたい。

西沢 信

1．学生の考え：
本学の生活文化学科は受講学生の感想として、次のことが集約されてい平成 5 年度から服飾美術る。

科を改組転換して、 9 年《長所利点》①課程における専門性が強調されている。

目、開学以来36年目を迎②授業内容が充実している。

え、現在に至っている。
昨年度よりフードスペ③同好の友人がつくられて、友好の対話ができる。
④目的と方向が確定していて、受講しやすい。

シャリスト養成課程認定⑤実験実習が楽しい。

校としてフードスペシャリスト協会へ仲間入りをさ《問題点》せていただくことになりました。数年来、不況と共①資格について、権威がない。

に、特に短大生の就職難も加わり、資格取得を目指②時間の経過が短くて、資格が認知されていない。

す学生が増えている。また少子化の影響、 4 年制大③就職との関連が不明であり、有利とも言えない。

学進学志向もあり、短大の志願者も学科によっては④必須科目が多すぎて、他の教科が履修できない。

激減の状況のようである。このようなこともあり、⑤卒業後に、協会からのフォローが、各人に対して本学でも、教育課程に沿う資格制度導入を模索して有るのだろうか？

いたところである。この資格制度導入に際しては、以上のことから、学生はより現実的な要望と期待

生活文化学科という性格上、カリキュラム上の制約とを抱いていることが判明した。したがって、教員や教員等、問題はいくつかあり、また本当に実効あとしても努力を傾注することの必要性を痛感する

るフードスペシャリストの養成が可能なのかも実はが、当協会におかれても御配意のほどをお願いした

不安な面が多かったのも事実である。認定校としてい。一方、教員側においても次の如き意見があった。

2 年目を迎え、学生にとっては、この12月には初の

2．教員の感想：認定試験が待ち構えていることになる。
フードスペシャリストは生まれて間もない資格制①方向が確定しているので、自由が束縛される。
②教員の個性が失われている。

度である。しかし100に近い大学・短大が認定校と③視点が狭すぎる。

して養成をはじめている。今後、多くのフードスペ④資格の権威が何も感じられない。

シャリスト資格をもつ卒業生が、毎年社会に出てゆ⑤学生募集の対策としては、若干ながら寄与してい

くことになる。
このフードスペシャリストが社会に認識され、認るらしい。
以上のとおり、教員の感想としてはシビアなもの

められ、制度が定着して行くには資格を与える側でもあるが、発展を渇望する感想として受けとめて欲ある協会の着実な努力をはじめ大学側ももちろんでしい。なお、新学期になって、既出問題をコピーしあるが、資格取得者の努力・実績の積み重ねなくして参考にしているが、『既出問題集（正解付）』の発ては花の蕾にも至らないことは自明である。

刊が、学生側から要望されている。つまり、全体のさらに企業に対し、必置義務があるものではない

流れをつかみきれないで居るので、『傾向と対策』

故に、フードスペシャリスト資格取得者がどんなカが必要なのである。

リキュラムでどのような内容を勉強し、どのような職場で採用するとどんな利益をもたらしてくれるの最後に、当協会と関連各大学のますますの御発展か認識していただくことが、まず必要であり、そのを祈念する次第である。

ために協会側の努力も期待したい。また認定校とし（共立女子短期大学生活科学科教授）
14

て、企業の要望に応えられる有資格者を養成し、資けることによって、送り手（生産者、食品関係企業）

格を生かした職場に就ける力を持った卒業生を送りと受け手（消費者）の両者の立場からの専門知識・出すのは大学側と教員の役目であろう。

専門技術を学ぶことができると解釈している。

今後専門家としてフードスペシャリストが社会や消費者の安全と豊かさを確立し、消費者から信頼

職場で活躍し、定着して行かねばならないが、しかされる送り手（食品企業）であるための姿勢が問わし、未だ独り立ちできない現在、これをカバー、サれることは言うまでもないことであるが、その姿勢

ポートする体制も必要と思われる。協会、大学はこがどうあるべきか、生産から消費への食品の流れにのようなことも考えなくてはならない。

おいて、受け手側に立ってコーディネートできる人

生まれたばかりのフードスペシャリスト資格、問材の育成は栄養士としての業務のなかでも求められ

題点や心配も多いように思われるが、協会、養成校

ることである。

が協力のもと、この資格制度を軌道に乗せ、学生の本学では平成13年度に第 1 回目の受験生を出すこ

就職へと進展させて行きたいものと期待すると共にとになるが、何名合格するかは全く解らない。第 2

努力していかねばならないことを痛感する。

回目の認定試験では、受験者2,551名中、合格者が（新潟青陵女子短期大学生活文化学科教授）

2,332名で91.4％と報告されている。この合格者のな
かから、どれだけの学生が、フードスペシャリスト
として、または、その関連業務に就職できるのかは、

フードスペシャリスト養成の受けとめ方

さきが見えていない。これだけの多数の合格者が、全員専門職または関連業務に就職できるわけがな
く、その結果、この資格の重みが資格取得だけの軽小林 幸子

いものになり、学生にとって魅力が薄れてくるので本学の食物栄養学科ははないかと心配になる。しかし、フードスペシャリ

平成12年に、フードスペ

ストと栄養士の 2 つの資格を取得することにより、シャリスト養成課程の認どちらを専門職として就職したとしても、両者の専定を受けた。

門知識・専門技術は相乗しあって有効に活用できる

栄養士とフードスペシ

ものと確信している。

ャリストとの 2 つの資格

（和洋女子大学短期大学部食物栄養学科教授）に見られる業務上の関わ
り合いについて理解と認識をもって新カリキュラム

インターネットを利用して広く情報の発信を！

のもとで教育をスタートさせた。
「食べる」という行動の背景には、さまざまな文化が存在しており、これらの文化は社会構造、生活環境の変化とともに、常に流動していると考えるが、

山中 博之

その根底で常に変わらずに求められているものは、
18歳人口の減少が続く

人間の健康であり、安らぎである。
今日の食生活は非常に多様化され、日常の食事に状況において、受験者をおいても個人対応の細分化が多く見られる。これら確保する方策の一つとしの食品が手軽に求められる環境であることに、何のてぜひ資格（できれば公疑問も抱かないでいる人が多いのではないだろう的な）を導入してほしいか。消費者が安心して買い求められる環境であるたとの、入試広報部からのめには、その送り手である生産者や食品企業の、弛強い要請がありました。

まぬ努力と研究と開発があることを知らなければな

食関連で公的な資格といえば、やはり栄養士の資格らないが、フードスペシャリストのための授業を受でしょうか。本学でもこれまでに何度か栄養士の導15

入を検討してきましたが、施設や設備など指定の基準も厳しく、残念ながら現実のものにはなっておりません。しかし、一方で近年短大における栄養士養成施設の新たな認可は非常に難しくなっていることや、また栄養士の資格があっても必ずしも十分就職「調理師コース」での「フードスペシャリス
ト」に期待するものに結びついていない状況にあることも聞いておりま

友次 淳子

す。
そのような折に、協会から「フードスペシャリス

生活が豊かになり人々ト」という新しい資格制度の創設と協会への入会のの「食」への関心が近年案内が届きました。その書類の終わりの方に「出来ますます高まっています。

るだけ早い機会に農林水産省所管の法人化を図ると本学では建学の精神にともに、フードスペシャリスト資格の公的確立を期

実学を尊ぶ精神があり、している」との一文が目にとまり、そういうことで社会に出てからの専門性あればということで入会を決意しました。これまでが明確である「技術」「技の会報の記事からも、この資格に対して今後の学生能」を身につけるための資格取得をめざした実践教

募集や就職に役立つ可能性があるのではないかとの育を基本理念としています。
このような本学の基本理念と社会的ニーズに応え強い期待を寄せていることが伺えます。
認定校一覧（平成12年10月20日現在）を見てみまるべく「食」を専門的見地から追求できる人材を育すと、大学では19校中 9 校が、短大では97校中32校

成し、しかも社会に出てからの専門性が明確であるが、それぞれ47％、33％の高い比率で関西地域（ 2「食」の分野でのプロを育成するための専門コース

府 4 県）が占めており、この地域のフードスペシャ「調理師コース」を生活情報学科において2000年にリストに対する関心の高さが現れています。認定校

新設しました。そんな折、「フードスペシャリスト」

は、全国的にも今後さらに増加してゆくものと思いという資格があることを知り「調理師コース」の学ます。

生全員に取得することを義務づけました。全国的にさて、フードスペシャリストが食品の業界や企業

珍しい準学士の称号を取得できる「調理師」としてなどで受け入れられるためには、これがどのようなは「フードスペシャリスト」はまさに「食」の専門資格であるのかを十分にPRすることが重要である家としてどんな食の分野でも活躍できる力強い資格と思います。協会としてもPR活動を精力的に行っであると考えたからです。まさに「食」のプロとしているとのことですが、食品関連の企業は小規模なて「フードスペシャリスト」と「調理師」は両輪のものを含めると非常に数も多いので、各地域の企業資格として力を発揮するものと思われます。

に対してはそれぞれの地域ごとに大学・短大が連携「フードスペシャリスト」の必修科目の食品の安することによって、より効果的・効率的なPR活動

全性に関する科目や食品商品学、調理学、栄養学、ができると考えられます。

食品流通・消費に関する科目など、どの教科も「調また、IT時代の今日的な情報伝達の手段としてイ

理師」としても大切な必修教科です。特に「フードンターネットを欠かすことは出来ません。各大学・スペシャリスト」に期待されている知識や技術であ

短大では、それぞれのホームページの中で大学案内

る食品の品質判定や食のコーディネートは「フードとともに、フードスペシャリストについての説明をコーディネート論」「食品の官能評価・鑑別論」としておりますが、協会でも早急にホームページを開して「調理師」という専門職には欠くことが出来な設し、協会として様々な情報の発信をしていただく

い大切な教科だと思います。
「フードコーディネート論」では様々な行事や季ことを要望します。

節を想定して、テーブルクロス、食器、小物などを（羽衣学園短期大学人間生活学科教授）

学生自身が選び考えテーブルコーディネートするな

16

ど演習を中心にした授業を多く取り入れ感性を磨いいる。

ていこうと思っています。「食品の官能評価・鑑別

わが国の食生活は、半世紀足らずの間に急速に変論」も出来るだけ演習を多く取り入れて観念的授業

容し、国際化・情報化・外部化によりさらに加速、にならないようにしたいと思っています。

生活スタイルの多様化も背景に食事軽視の風潮を生学生には自分達が選んだコースでの 2 つの資格のんだ。食卓を囲む団欒や日本型の食性の崩壊現象を併習の意義、すばらしさを十分に理解し、誇りをも懸念する一人としてフードスペシャリストの誕生・って学ぶよう常に指導しています。 1 年の後期には活躍に大いに期待したい。

様々な食品メーカーや現場でのインターンシップを

21世紀も食のテクノロジー・グローバル化は拡大

経験し、学校での教養を現実のきびしさの中で少しすると予測されるが、遺伝子組み換え食品や食品添は生かせたのではないでしょうか。

加物の安全性に疑問や不安を抱いている消費者は多2 年生になって、徐々に「食」のプロとなる自覚い。また食品の持つ生体維持機能の解明が進むにつと自信が出てきたようで、授業への意欲的な取り組

れ食材の持つ効能に強い関心が持たれている。しかみが目立つようになってきました。

しこれらの情報はより高度で複雑になっており、消第一期生が現在 2 年生でまだ卒業生は出ておりま

費者サイドでの正しい情報提供者が必要とされていせんので「フードスペシャリスト」の認定試験の経る。

験もこれからです。

さらに外食産業や流通など幅広い食関連企業での

現在第一期生「調理師コース」卒業生として「フ活動を考え、フードスペシャリストの名に恥じないードスペシャリスト」の認定試験の100％合格と知識や技術を修得させる責任を感じている。しかし、100％の就職に向かってがんばっているところです。

食の基本（何をどのように食べるか）を身に付けて就職先としては、食品メーカー、フードチェーン

いない学生も見受けられる。正しい食事観を持ち、店、流通企業などの他に、「フードスペシャリスト」

学生自身がQOLの高い食生活の実践者となること

課程修得者としてとくに福祉施設や病院、給食施設

は、フードスペシャリストの必要条件であろう。

での就職が考えられます。学生、教師が一丸となっ

最近、フードコーディネーターを始めフードアドてこのすばらしい 2 つの資格の併習の効果を上げる

バイザー・フードジャーナリスト等フードビジネス

ため、日々の努力が大切だと思っています。

も多くなってきたが、フードスペシャリストには正（大阪城南女子短期大学生活情報学科助教授）

会員110余校で養成されている利点がある。この数を力に、協会独自の嗜好調査などを実施し、食産業界へ発信するなど社会のニーズに合った活動やPR

フードスペシャリストに望むも重要と思う。
（芦屋女子短期大学家政学科教授）

高 山 倭文フードスペシャリスト
養成課程を担当して平成12年度よりフードスペシャリスト論・フードコーディネート論・食太田 美穂

品官能評価論・食品加工○資格導入の教育的効果について

実習の 5 科目を新設しフ

平成12年フードスペシャリスト校の認定を受け、ードスペシャリスト養成

本学家政科の食物・健康コースの学生が、資格取得

課程をスタートさせた。
入学当初は、家政学科の約半数の学生が資格取得に向け様々な科目を履修中である。栄養士養成コーを志望し、また関心も高かったが職業としての実績

スではないが、食に関する関心があって、将来、よや即時性の無い事を理由に 2 年次では辞退者も出てり専門性を高め食関連の職種に就きたい者や、家庭17

に入った時に自分や家族プンしているので常連客も多く、その年齢層は幼児のために役立つ内容であから高齢者まで幅広い。誰もが気安く立ち寄れる雰

ると思い知識や技術を求囲気と話題が食に関することなので言葉のキャッチ

めて入学してくる。フー

ボールがどんどん弾む。キッチンサポートでは、専ドスペシャリストは職業

門スタッフの他、パートの主婦もいきいきと活躍しとしては未知数ながら、ていた。これまでも同様の取り組みは他でもなされ「消費者の立場にたった食たそうであるが、この施設設備への投資が集客力や品の流通・販売分野での専門職」「消費者と食品メ販売実績に反映されるか未知数で本格的な導入にはーカーのかけ橋」としての位置付けはわかりやすい

至らなかったようである。今回、非常に明るい雰囲

ようである。Ⅰ回生入学時の資格にあこがれる時期

気で、食を通して地域の人々と関わり多様な食生活からⅡ回生になり就職活動も本格化し将来を見据えをサポートする可能性のある仕事の場を拝見して、る時期にきて、資格取得のための認定試験があるこ

その中でフードスペシャリストもスタッフの一員ととは負担でもあるが、学生生活にメリハリをもたらして、ぜひ活躍してもらいたいと強く感じた。本学し、学生自身の軸が定まってきたようでフードスペ

では、現在、フィールドワーク演習を実施している

シャリスト資格導入の教育的効果を感じている。今が、今後、インターンシップ制を含めた企業との連後カリキュラムの充実など行い、学生の期待に沿っ携のあり方、実施方法の具体策の提案などが検討課

た授業展開を行いたいと思う。

題となる。既にフードスペシャリストに関連してイ○フードスペシャリストの活躍できる職場を求めてンターンシップ制に取り組まれている大学での実践

会報でも諸先生が既に述べられているように、今例など、研修会での発表や会報への掲載を協会にお後、資格取得者が急増する中で、専門性を生かした

願いし、参考にさせていただければと考えている。

具体的な職域、職場とは何かが最大の関心事である。

（甲子園短期大学家政科教授）

消費者サイドは、食情報（健康面、安全性、食事づ
くりやおいしさ、経済性など）に敏感で関心が高く、フードスペシャリスト
養成課程を担当して食品の購入時に反映されるので企業側もその点特に販売の場において、様々な工夫を凝らしている。
最近、消費者側に立った新たな取り組みが生活協

吉尾 信子

同組合「コープこうべ」で展開されていると聞き、早速、見学に伺った。『キッチンサポート』と呼ば愛知江南短期大学では、れるコーナーで調理実習しながらメニューの提案と平成12年度入学生より、調理をアドバイス、さらに試食サービスを行なって生活科学科食物栄養学専

いた。たえず調理され試食が提供される。紹介され攻栄養士養成コースおよる料理は毎日変わり、そのレシピをキッチンコーナ

び食物技術コースそれぞーと食材コーナーに見やすく配置し、購入に結びつれにフードスペシャリス

くよう工夫していた。実際、取り上げる食材の販売

ト資格取得のためのカリがかなり伸びるそうである。キッチンコーナーではキュラムを導入しました。本学では、『専門知識と気軽に質問もできる。見学中、一番興味をもったの技術を学び、職業を通じて社会人として成長してゆは会話があること。「今日はどんなメニュー？」「昨

ける人材の育成』を教学の理念としており、従来よ

日のビビンバのレシピまだある？」「この子、野菜

り「職業につながる資格」の取得を学生に奨励して嫌い言うてたのに、食べてるわ」「こんにちは、今きました。専攻を構成する 2 つのコースへ同時にこ日も来たよ」などなど。中には「いつも教えてもらの資格取得のための科目を開設するについては、そってばかりだから今日は 1 つメニュー教えに来た

れぞれの専門性の焦点が不明瞭になるとの意見もあよ」と言う人までいるらしい。毎日 6 時間ほどオーりましたが、栄養士養成コースは、「食」を生きる
18

糧として捉え、人々をより健康で長生きできる食生ています。学生は、全国シェアを持つ大手に挑戦す

活へと導く立場から、また、食物技術コースでは、ることを好みますが、むしろ地域で堅実な経営方針「食」を文化として捉え、よりおいしく楽しく豊かをとっている企業にこそ短期大学卒業生の需要があな食生活を演出する立場から、「フードスペシャリ

り、まだ本資格を取得できない今春卒業生の幾人かスト」資格を取得し、互いに社会で仕事の領域を広もそのような中規模企業へ就職していきました。今

げてゆければとの希望的予測のもと、計画を実行に後、就職指導担当者を中心に、私たち教員が一致協移した次第です。現実には、栄養士養成コースは厚力して地元の食品製造、卸売り、販売、さらに流通、生労働省の定めたカリキュラムを骨子とし、食物技

料飲関連部門まで積極的に「フードスペシャリスト術コースでは、すでに『料飲サービス士 3 級受験資資格」を広報活動し、意欲的な学生の就職先を獲得

格』取得カリキュラムが組み込まれていましたので、していくことが、ひいてはこれからの進学希望者に

形式的には両コースとも新たに 1 年生後期に「フーとっても、より魅力的な進路を提示することになる

ドスペシャリスト論」および 2 年生前期に「フードものと確信しております。

コーディネート論」を開設し、若干の科目の開講時（愛知江南短期大学生活科学科助教授）

期を変えるといった小規模な変更を行って学生受け

フードスペシャリスト
養成の初年度を振り返って入れを開始しました。
「フードスペシャリスト論」は筆者の担当科目のひとつですが、授業の中で、かなりの時間を費やしたのが、『フードスペシャリスト資格の社会的意義』
について学生各人に自分なりの認識を持たせること

林田 紀代子でした。学生からの質問は、「この資格を取得した
ら何になれるのか？」「どんなところに就職できる

精華女子短期大学では、のか？」という 2 点に集中していました。この受け平成12年度新入生からフ身の姿勢を意識の内側から変えていかなければ、プードスペシャリスト養成

ロフェッショナルな職業に就けるわけがない、たと課程の認定を戴き、栄養

えうまく潜り込んだとしても、いつまでも「自分が士とフードスペシャリス

望んでいたのはこんな仕事ではない」「自分には他トの両課程の履修ができにもっとふさわしい職場があるはずだ」という不満ることになった。

を持ち続けることでしょう。これは、他の資格取得

それにより学生の受講態度は以前にも増して真剣

ひいては短期大学での勉学そのものについても共通味を帯び、目的意識と問題意識が強くなったようにする問題です。 2 年間という限られた時間内で教授思われる。両課程を履修することにより、学生はできる知識や技術はそれほど多くありません。要は、食がいかに大切なものであるか

この資格取得をきっかけとして、個々の学生が職業学んでいることが実感される。

を真摯に考えてへの専門意識を持ち、さらに自分なりの方法論で付

本学では特に実習を重視しており、多くの実体験

加価値をつけていこうとする意識づけをすること、を通じて、専門知識を柔軟に活用できる、社会で真

それが社会から託された大学教育の使命のひとつでに役立つ人材の育成をめざして教育にあたっていはないかと思います。その一方で、学生が意欲的にる。 1 年後期には工場研修によって生産と流通過程

就職活動したくなるような食品関連企業を開拓してについて学んだ。1、2 年合同の学外オリエンテー

ゆくことも必要です。

ションでは、ビュッフェスタイルの食事を通じてフ

愛知県を中心とするここ東海地方には、食品関連

ードコーディネート演習を体験する機会をもった。

産業が数多く存在し、これまでの卒業生も製造現場

初めての場所で多人数の会食を行い、食材の選択、から製品分析、商品開発、販売、さらに調理、接客

調理、サービスの大変さを感得し、ケーススタディ

サービス、技術指導に至るまで、幅広い分野で働いの重要性を認識し、毎日の多面的な学習の積み重ね
19

がいかに大切であるかを肝に銘じた。

はたらきかける」との協会の姿勢も援護射撃となっフードスペシャリストの資格をもった卒業生が社て、何度となく問い合わせをしながら検討を重ね、会で活躍していくためには、フードスペシャリスト

平成12年度より開設することができました。

協会と私共教育機関が肌理の細かい連携をとって職開設にあたっては、フードスペシャリストとして域を拡大してゆくことが今後の課題である。そのたの資質の向上、実践的内容に重点を置き、栄養士課

めにはカリキュラムの充実及び学生資質の向上に努

程の開設科目で読みかえることのできる科目のほか力することは勿論であるが、協会におかれても日々に、非常勤講師を 3 名迎え、 5 教科（食品評価論、

進歩する情報社会のなかで今何が求められている

食品鑑別論、食品流通論、フードコーディネート論、か、今大切なことは何かという情報を広く伝達してフードスペシャリスト論）を新たに開講しました。

いただき、一方私どもは、それらの要請に即応でき

昨年12月に行われた本学で最初の認定試験には、るよう研鑽に励み、新しい体制を構築して、ともに養成課程を担当する非常勤も含めた全教員より模擬相携えて21世紀の食生活のあらゆるライフスタイル

試験問題の作成をお願いし、「試験対策講座」を実と事態に対応できる人材を社会に送ることが使命と施し、臨みました。受講生は51名（ 1 学年100名）、

考えるものである。

残念ながら 4 名の不合格者を出してしまいましたが（精華女子短期大学生活科学科教授）

47名が認定試験に合格し、卒業時に認定証をいただ
き社会へ羽ばたいていきました。
第 1 回を終了し、多くの反省がありました。養成

フードスペシャリスト
養成課程を担当して課程の途中、 2 年生前期終了と同時に10数名が辞退の申し出をしたことです。フードスペシャリストへの理解を充分に指導できなかったことを痛感させら

笹田 陽子

れました。

本学のフードスペシャ

残念ながらまだ業界からの認知度は低く、本学でリスト養成との出合いはは企業からの問い合わせが 1 件あっただけでした。

は、協会が開催した平成

これからは協会だけでなく、就職活動を通し、学校10年10月19日の説明会でから、学生から、卒業生から企業へのアピールが大した。当時、平成12年度

いに必要です。

より中学校教諭二種免許

さらに、今年度は、昨年度不合格となった卒業生「家庭」の再課程申請を行へのアフターケアも忘れないで全員合格を目指しサ

なわない決定をしたところであり、「栄養士資格」

ポートしていくつもりです。
（盛岡大学短期大学部食物栄養科科長）に加え、魅力のある「食」にかかわる資格を模索していたところでした。説明会には多くの大学、短大が参加しておりました。

いまこそ、〈フードスペ
シャリスト〉

学生へ付加価値を付けたい、勉学の励みにしたい、
また、短大の発展をも含め、期待と不安を覚えまし
たが、養成を前向きに検討したいと考えました。養

金谷 昭子

成課程の開設にあたっては、資格を生かした就職先
1．栄養と食物への関心の高まり：があるのか、また、開講科目の新設等いくつかの課
題があり、科内のコンセンサスを得るまでには多少栄養が重要視されて、栄養・健康に関係する番組

時間を必要としました。しかし、フードスペシャリが日常的にテレビに登場し、一方で、おいしい食べ

ストは栄養士資格に広がりを持たせ、学生の進路の物と料理番組はそれ以上に大いに賑わうようになっ多様化に応えられる資格であると確信し、また、た。我が国の豊かな食環境を背景に、いまは食物に、「資格を生かした進路について協会として多方面に

いわゆる身体的な健康への希求と、心身の充足感と20を求める時代なのである。

おいしい、というので試食した学生に聞いたところ、

2．栄養士・管理栄養士養少なくともその学生の経験では、おいしくなかった、

成カリキュラムの改正ととのことであった。おそらく、我々がこどもの頃、

食物領域の縮小：奈良の鹿煎餅をかじってみた経験に近いものに違い

そのようなことで、近ない。

頃、栄養士特に管理栄養

餌は所詮餌であるから、栄養素が十分に含まれて士を目指す学生が増加し、いればそれでよいかもしれない。しかし、現在の恵栄養士・管理栄養士養成施設が平成13年飛躍的に増まれた食環境にある人間の食べ物は人間がおいしく設され、なお、各地に開設準備が進行しつつある。

食べられるものでなければならない。

このとき、平成14年施行で、そのカリキュラムに大栄養素を過不足なく含むことは食物の前提であきな改正が行われることになり、そこでは、栄養領る。コーディネートされた食材を調理して安全で食域が拡大されるとともに、食物領域のウエイトが著

べやすく消化しやすくした上に、口の中でおいしくしく縮小されることになっている。

味わえるようにつくる。おいしそうに調えた食事を、〈栄養は食物から摂る〉のが健康な通常の人間の快適な雰囲気すなわち、よき食空間を演出して食す常識である。まして、その栄養をなるべく食物のかるのが人間の食べ物であるはずである。

たちで摂取するのが人間としての尊厳にも関わるほ

人間の食物には感性が尊重されなければならなどに重要であると知られているにもかかわらず、食い。フードスペシャリスト養成カリキュラムでは、

物分野教育の後退が行われようとしているのであ

従来の大学短期大学の食物教育で、ともすればなおる。

ざりになっていた感性面が補われていると私は理解

通常の人間の栄養は食物から摂る。微生物培養基している。

のような栄養素の混合物を服用する、または点滴で何はともあれ、いまの日本は平和で豊かであり、血管へ注入する、あるいは流動食を消化管へチュー

食物を心豊かに味わうことの可能な恵まれた環境にブで注入するというようなかたちで摂取するのはやある。しかし、食は生活の根幹であり、いかなる状むを得ない手段であって、人間本来の栄養摂取法で況でも快適であって然るべきものであろう。

はない。おいしい食物を経口的に摂るのが人間らし

栄養士・管理栄養士のカリキュラムから、食物面

い食物の摂り方であり、機能の衰えた場合でも、そが大きく後退しようとしている現在、真のフードスの方法が大切であるといわれている。それなのに、

ペシャリスト養成の意義と責務はもっと大きくクロ

なぜ、というのが、栄養士・管理栄養士養成施設校

ーズアップされてこなければならないであろう。

食物領域教員の大きな疑問である。

4．いまこそ、フードスペシャリスト：しかしながら、よく考えてみると、厚生労働省が栄養の専門家である栄養士・管理栄養士養成に、

身体の健康栄養に重きを置くのは、担当領域から考より高度な栄養知識の修得を課するためには栄養編

えて当然である。一方、食糧ということからみても、重もやむを得ないかもしれない。しかしながら、栄

食物は農林水産省の担当であると考えるのが自然で養重視のあまり食物面が軽くみられているようであある。この時期、農林水産省が支援するフードスペ

るのが、我々食物関係者には不思議であり、その影

シャリストが、栄養士・管理栄養士養成から後退し響が懸念されるのである。今回のカリキュラム改正た食物分野を、積極的に担っていくのが役割であり、の原点がどこにあろうとも、いま、食物専門家の育義務であると考えるのが妥当でないであろうか。

成の責務は重大であって、これがすでにフードスペ

3．人の食物とフードスペシャリスト：シャリスト協会によって実施されつつあるのは時宜

フードスペシャリストが食物を人間の食物と考えを得ているのではなかろうか。

ることにこだわる姿勢をもっていることはまことにとはいえ、〈体系的な食の専門知識と技術をベー

頼もしい限りである。

スとして活躍できる人材−フードスペシャリスト、

キャッツフードやドッグフードは人間が食べてもこれは消費者サイドに立って「食」に関する情報を21

提供し、豊かな食生活をコーディネートする専門家

社会に貢献できる食のスペシャリストを目指して!!

です〉として募集しているフードスペシャリストの養成は、滑り出したばかりでなお未知数に近い。
人にとって最も重要な「食」の専門家フードスペ
シャリストの前途は洋々たるものであるはずであ

三成 由美

る。食の世界のグローバル化はますます進行し、こ21世紀の幕開けの記念の豊かさは先ず当分は続く。将来の需要は拡大一途

すべき今春。

である超高齢社会の食への対応、あるいは各種の治療食への対処も活躍の場を拡げることであろう。栄本学からフードスペシ

養知識を併せ持った食の専門家フードスペシャリス

ャリストと栄養士の資格

トの値打ちはさらに増大するに違いない。

を取得した学生160名が巣立っていった。

幸い、学生のフードスペシャリストへの関心は強食の産業化が進む日本

く、感覚的にフードスペシャリストの将来を見通しているように思う。わが神戸女子大学の栄養士・管において、個々人が心身ともに健やかに生きるため

理栄養士養成課程の学生のフードスペシャリスト資に、このフードスペシャリストの担う役割は大きく、格取得志望者は驚くほど多い。数は力である。参加

その認定校に本学が選ばれた事は最大の喜びであ校が今後益々増え、フードスペシャリスト資格保持者

る。

が増加し、何より、実力あるフードスペシャリストが昨年、経済産業省（全国中小企業団体中央会）の社会に大いに輩出する日の早期実現を期待したい。

コーディネート活動支援事業に採択され、福岡県内

フードスペシャリスト協会にあっては、この期をの中小企業（食品会社）のコーディネートをさせて逃さず、一歩踏み出していただきたい。栄養士・管いただいたが、消費者側と産業側のミスマッチの多理栄養士に比べて遜色のない社会的評価が受けられい事を痛切に感じた。このミスマッチを防止するのるよう、いろいろな角度で強化に努めていただきたがフードスペシャリストの仕事であり、消費者にはい。たとえ民間資格であっても社会的に有用な資格

食についての満足感を与え、産業には消費者のニーは少なくない。フードスペシャリストが早くその一ズにあったよき食のコーディネータを演出しなけれつと評価されるようにである。

ばならない。

フードスペシャリスト養成施設校のわれわれ教員

そのため「フードスペシャリスト」の養成講座は、も、フードスペシャリストの将来にもっと自信と責栄養士としての食品や栄養の専門的な教科内容だけ任を持ち、各施設校で特色ある補助カリキュラムをでなく、ホスピタリティマインドによって食文化を組むなど、実力ある専門家としてのフードスペシャ

深め高めて地域社会、国際社会に貢献できる食のス

リストを育成する一環を担うことも必要である。

ペシャリストを目指したものでなければならない。

フードスペシャリスト志望学生やフードスペシャ

しかし、理論と実社会の隔たりをどうカバーする

リスト有資格者にはもっと多くのことを期待し、要かが大きな課題であり、就職した時にすぐに実践で望したい。誕生したばかりの、あえていうならばまきる力を養う事は重要な事である。

だ海のものとも山のものともしれない資格は、フー

本学の「フードスペシャリスト論」の講義は、食ドスペシャリスト自身が社会で実力を発揮しなけれのホスピタリティ産業のロイヤル（株）の協力を得ば、価値は認められない。真価を発揮できる場は多て、各部門の食の専門家13名に、業務の実際とその種多様で前途は洋々、宝の山である。いついかなる専門分野の必要な知識と技術、マインド、実際のポかたちででも食は人間に関わっている。目を見開け

イントについて論じてもらう事にした。具体的な内ば、新しい食の世界はいたるところにある。夢を燃

容は、1）食のスペシャリストでゼネラリストであやし、奮起して社会で活躍されることを期待している。

る社長に経営学を、2）ISO国際基準にあった食品（神戸女子大学家政学部家政学科教授）

製造工場の仕組み、3）食品企業における衛生管理

22

（HACCP）、4）飲食店舗の設計、5）ワインと料理

実際、13）食品の官能評価について、などである。

の調和：ソムリエの仕事、6）機内食：エアーケー

そして「フードコーディネート論」では、 2 冊のタリング、7）フレンチレストランのメニューとサ

教科書を整理してフードスペシャリストに必要で役

ービス、8）ベーカリーメニューの開発、9）レスト

立つ内容について講義を行い、認定試験の準備を行

ランメニューの開発、10）飲食企業の材料買い付けった。この 2 教科の30回の講義について、学生に評と配送、11）食品の開発について、12）食品鑑別の価レポートを提出させたが、各専門家が目を輝かせ

2
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西
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新
聞

て講義をされたためか、学生の意欲も向上し、フート」を目指す学生達は、本学の創立者のドスペシャリストへの高い関心と講義への満足度がに花が咲く得られていた。

張っている!!

食に関するモチベーションも高くなったためか、努力の上のチャレンジ精神で、目を輝かせて頑PR活動は、新聞で地域社会の方々に「フードス

就職率も92.1％と昨年に比べ10％高い数値であっペシャリスト」を紹介した。

た。現在、社会に貢献できる「フードスペシャリス（中村学園大学短期大学部食物栄養科教授）
ストの役割について述べたいと思います。

フードスペシャリスト
今後の展望について

メディアの発達のおかげで「食に関する情報」が氾濫し、言葉のみが歩き出し、正しい情報が完全に伝わっていないのが現状だと思います。飽食の時代

福田 ひとみと言われながらその食生活は問題点が多いことも周21世紀を迎えましたが、知の事実です。近い将来、「エネルギー不足」、「水私たちを取り巻く社会状の枯渇」、「食糧不足」が予測されています。また、

況はなかなか厳しいもの

環境問題も深刻化しそうです。今すぐにできることです。私たちが健康に生からフードスペシャリストとして政府や自治体、企活するためのキーワード

業や消費者に呈示できるような人材が育ってほしいとして「栄養」、「安全」、と思います。もう一つ、フードスペシャリストとし「嗜好」が考えられます。

て日本の食文化の担い手として活躍して欲しいこと

それぞれの専門家として、栄養士・管理栄養士、衛です。ファッションではなく、その地域に根ざした、生管理者、フードスペシャリストが挙げられます

伝統の食文化を今一度見直して欲しいと思います。

（他にもいろいろな資格があると思いますが）。まだ協会に於かれましては、「フードスペシャリスト」

まだ未知数のフードスペシャリストだとは思いますのPRをされているとは思いますが、より一層のPRが、「フードスペシャリスト論」や「調理」を担当をお願いしたく存じます。また、就職に関する情報

しております私なりに考えましたフードスペシャリをどんどん公開していただきたいです。さらに、将23

来的にはフードスペシャリストの質を高め、維持しのある法律の改正について、政府機関の考え方など）ていくために卒業生に対し、本学が行うのは当然でやホームページを設置していただければと思います。

しょうが、協会主催の勉強会（現在の問題点、関係（帝塚山学院大学人間文化学部人間学科教授）

事業紹介

農林水産省食品総合研究所◆役

研究所の概要割◆

食品総合研究所は農産物が安全で美味しい食品と◆所在地◆
農林水産省食品総合研究所は、筑波学園都市（茨して消費者に届けられるように、その加工や流通技

城県つくば市）の農林団地内に所在し東京八重洲南術を中心に幅広い研究を行っている研究機関です。

口から常磐高速バスで 1 時間足らずの距離にありま

また、糖質新甘味料の開発や冷凍耐性酵母の開発なす。研究団地内の道路の両側には数千本の桜が植えど、我が国食品産業の発展のためにも大きな役割をられ、東京からの移転後20年を経て、今は桜の名所

果たしております。農林水産省に所属する研究機関へと変貌しています。

として、米などの新しい保存技術の開発や新品種に◆組織機構◆

応じた加工技術の開発などの研究も重要な分野で

食品総合研究所の組織は、企画連絡部門と総務部す。このような研究を通して国民に安全で豊かな食

門に加え食品理化学部、分析評価部、食品機能部、生活を提供し、わが国の食品産業の健全な発展を助

素材利用部、応用微生物部、生物機能開発部、食品けることが私達の使命です。

工学部の 8 つの研究部から成っており、各部には全◆研究の重点領域◆部で38研究室が所属し、研究員の総定員は107名で具体的には、豊かで、たのしい食生活を支えるたす。しかし実際は、公立研究機関や民間企業からのめの多様な食料の安定供給技術の開発に向けて以下

研修生が多く、さらに海外からの研究員も多数研究の 4 本の柱を中心とした研究を押し進めています。

活動に参加していることから、実働研究者の数は定①食品の安全性を確保し、より良質な食品の供給と表示の充実に努めます。

員の 2 倍強となっています。
本年度は、新たに産学官の連携研究を推進するた②食と健康の科学を追求し、栄養や機能に優れた食めの拠点である複合領域研究センターと、800メガ核品の供給を目指します。

磁気共鳴装置やタンデム質量分析装置を配置し、共③農産物の特徴を良くとらえ、新鮮なままでの流通

同研究による高精度機器分析を推進するための化学や良質な加工品の提供を目指します。

機器分析センターが完成し研究環境が向上しました。

④微生物などの能力を活用し、食品素材等の有用物
質への変換に努めます。

▲複合領域研究センターでの研究風景

24◆新しい体制に向けて◆
食品総合研究所も、他の多くの国立研究機関と同様、2001年 4 月 1 日から独立行政法人に移行します。
これまで開かれた研究所として、国の内外から多くの研究者を受け入れて研究を行ってきましたが、今後は、世界の食品研究のセンターを目指して、より開かれた、活力ある研究機関となるよう、施設や制度を整えて行きます。
（食総研企画科）

エッセイ

お茶は葉酸の良い補給源
東横学園女子短期大学生活学科 教授
平成12年11月に「五訂日本食品成分表」が公表さる。また、心疾患の重要れてほぼ半年が経て、各方面で活用されているもの

な危険因子である動脈硬と思われます。このエッセイでは、今回の改訂で新化が、葉酸の栄養状態にたに加わったビタミンのうち、葉酸について日本人

依存していることは、米の食生活との関係を考えてみることにしました。

国での調査から明らかに

中島 久男

葉酸は栄養学や生化学のどの教科書にも出てくるなっている。これは、葉ビタミンB群の一つで、欠乏症が悪性貧血（巨赤芽酸がホモシスティンの再球性貧血）、体内では還元型のテトラヒドロ葉酸とメチル化によるメチオニンの合成に欠かせないことしてメチオニンの生合成およびDNA、たん白質、から、葉酸が不足するとこの経路が低下しホモシス

リン脂質など数多くのメチル化反応系、ならびに核

ティンが蓄積し、細胞内から血液に放出されて血清酸の合成系に補酵素としてビタミンB6、B12とともの濃度が上昇する。この高ホモシスティンの状態は、に欠かせないことは良く知られている。葉酸欠乏にLDL（低密度リポタンパク質）の酸化を促進するとよる巨赤芽球性貧血は極めて稀にしか見られなくな

推察されている。実際に、臨床試験で冠動脈患者にったが、近年、受胎前後の不足による無脳症、二分おいて短期間の葉酸とビタミンEの摂取で、血清ホ

脊椎、脳ヘルニアなど神経管閉鎖障害（neural tube

モシスティン濃度とLDL酸化を減少させることが報

defects :NTD）が過去27年間に約 3 倍（出生 1 万人

告されている。また、葉酸が不足すると子宮がん、

当り3.2人）に増加し、旧厚生省は平成12年12月に肺がん、大腸がんのリスクが増加することが明らか

妊娠可能な女性に対して400μgの摂取を勧告していで、葉酸のDNAメチル化反応との関係でそのメカ
25

ニズムの解明がおこなわれつつある。

主要な食品のビタミンB6、葉酸の成分表値
100g当りこのように葉酸の重要性が明らかになり、我が国
食 品 名でも六次改定から栄養所要量（200μg、妊婦400μg）
食パン
精白米となった。また、葉酸に対する関心も数年前から高くなり、インターネットで葉酸を検索すると、5860

そば件（検索エンジンはYahoo）ものホームページが存在し、我が国でもその注目度の高さがうかがえる。

うどん

以前から、日本人の食事では米、緑葉野菜、豆類な

中華めん

ど葉酸を含む食品の摂取が多いため、不足すること
ゆで小豆
大豆
木綿豆腐
糸ひき納豆
アスパラガス枝豆
西洋かぼちゃ
キャベツ
きゅうり
こまつな
たまねぎ
トマト
なす
にんじん
根深ねぎ
パセリ
ピーマン
ほうれんそうはほとんどないとされてきた。しかし、近年の食事調査では必ずしも十分摂取しているとは限らないという報告もある。その原因として、葉酸含有量が多い緑色野菜の摂取が減ったという食生活の変化もあるが、過去の分析法に不備があったことも大きい。
一例として1970年代の成分値と今日のものではかな
り異なり、めしなどでは以前の値が十数倍ほど高く、
過去においては摂取量が多く見積もられていた可能性があるようである。そこで、五訂成分表から一般的な食品を選び、その葉酸量を比較したものを表に示してみた。
精白米、小麦粉などの穀類において葉酸は少ない
が、例外としてそばは比較的多く含まれている。ま

レタス
しいたけ
温州みかん
オレンジジュース
あまのり
まこんぶ
わかめ
まあじ
まいわし
まさば
くろまぐろ
くるまえび
するめいか
和牛肉 サーロイン
牛肝臓
豚 ロース
豚肝臓
成鶏肉 もも
全卵
生乳
抹茶
せん茶

た、豆類は小豆、大豆、野菜類では枝豆、キャベツ、ねぎ、パセリ、ほうれんそう、レタスが多く良い葉酸の供給源である。しいたけなどのきのこ類、わかめなどの海藻類にはそれほど多くは含まれていない。一方、魚類、えび、イカの葉酸含有量はかなり低い。また、牛、豚、鶏などの肉類には葉酸は少な
いが、これらの肝臓には非常に多く含まれているので、レバーは良い供給源といえる。しかし、葉酸を多く必要とする妊婦にとってレバーは他の栄養素とともに良い供給源であるが、ビタミンAが多いため、その過剰摂取により奇形児出産のリスクが増大するので注意を要する。
一方、飲料についてみると牛乳には少ないが、柑橘類が比較的多くの葉酸を含んでおり、欧米では体内での有効性（Bioavailability）も高いオレンジジュ

ウーロン茶
紅茶
コーヒー

ースが、不足を回避するための食品として推奨されている。しかし、オレンジジュースは糖質も多く、
特にダイエットを気にする若い女性には敬遠されがちである。また、糖尿病などの生活習慣病予防の点からも多量摂取は好ましくない。別の嗜好飲料につ
26

生
めし
生
ゆで
生
ゆで
生
ゆで
ゆで

若茎 ゆで
ゆで
ゆで
生
生
ゆで
ゆで
生
ゆで
生
軟白 生
生
生
生
ゆで
生

ほしのり
素干し
生
生
生
生
生
脂身つき 生生
脂身つき 生
生
皮付き 生
生
ジャジー種
茶
浸出液
浸出液
浸出液
浸出液

葉酸(μg) B6(mg)
32
12
3
19
19
5
2
8
2
130
39
12
12
180
260
38
78
25
61
11
22
22
28
56
220
26
210
110
73
24
24
25
1200
260
29
12
11
12
8
23
5
5
1000
1
810
11
43
3
1200
1300
16
13
3
0

0.03
0.12
0.02
0.15
0.04
0.03
0.01
0.02
0
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0.05
0.24
0.08
0.08
0.19
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0.05
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0.11
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0.11
0.27
0.19
0.14
0.08
0.05
0.09
0.07
0.06
0.61
0.03
0.03
0.4
0.44
0.51
0.85
0.12
0.2
0.23
0.89
0.32
0.57
0.45
0.08
0.03
0.96
0.46
0.01
Tr
0.28
0

いてみると、茶類で含有量が多く、特に抹茶は非常ースより多量に飲め、その上ビタミンC、ポリフェに多く含まれている。しかし、通常の食生活で抹茶

ノール類などによる抗酸化作用、抗腫瘍作用も期待を摂取することは少なく、量的にも十分な葉酸の確できる。しかし、茶葉に含まれているポリフェノー

保は期待できない。その点、せん茶は茶葉に1300μg

ル類についての安全性を保障する科学的データが出と多く、しかも抽出液100mlにも16μg含まれてい揃うまで、妊婦だけではなく一般の人に対して葉酸る。仮に 1 日に350mlの缶を一本飲むことで、葉酸が多いからといって茶葉ごと、たくさん食べること

所要量の 4 分の 1 、二本で所要量の半分量を摂取すはあまりお勧めできない。一方、ウーロン茶、紅茶ることが可能である。もちろん、市販のものを購入の葉酸は少なく、発酵時間が長くなるにつれて葉酸しないでも、葉酸から抽出した方が含有量は高いとは酸化分解されて少なくなるようだ。

予想され、食後や休憩時のお茶は葉酸の良い供給源

以上葉酸についての若干の話題と、新しい成分表になっているはずである。日本人は茶を飲む習慣にをみて気が付いたことを述べてみました。とかく食より、緑の野菜が取れないときに緑茶で葉酸欠乏を品の栄養素、機能性成分などは、多い成分少ない成免れていたのではないだろうか。ただし、お茶の葉分などといった局部論で食品を判断しがちになるの酸Bioavailabilityについては不明なので、単に含有量

で、各々の食品のメリット・デメリットを食生活にだけでは判断できないことも付け加えておきます。

生かすことができるようなフードスペシャリストをまた、お茶には糖分がほとんどなく、オレンジジュ

養成したいと考えています。

事 務 局 短 信
☆本協会ホームページが完成
このたび、本協会はホームページを開設いたしました。アドレスは以下のとおりです。
http://www.jafs.org
E-mail:info@jafs.org
なお、このホームページは、フードスペシャリスト養成校の分布を地域別に示した地図をクリックすることにより、各認定校のホームページがご覧いただける仕組みになっております。

☆第 2 回研修会の日程決まる
前号でお伝えしました食品の官能評価・鑑別をテーマとした第 2 回フードスペシャリスト養成課程研修会につきまして、このほど日程が決定いたしました。
開催期日は 8 月23日（木）・24日（金）の 2 日間。つくば市の「独立行政法人食品総合研究所」（本紙P24の事
業紹介《2001年 4 月 1 日に独立行政法人》参照）を会場とし、同研究所の協賛を得て行います。
なお、この研修会の実施要領及び参加申込用紙は、 6 月中旬に各校の登録者（養成課程担当教員）並びに個人会員あてに発送いたします。

☆変更届提出のお願い
平成13年度正会員名簿が完成いたしました。すでに各認定校の登録者あてに一部ずつお送りしております。
これは、申請時の書類、及び平成13年 4 月 1 日までに提出のあった変更届をもとに作成しているものですが、それ以降に大学名や学部・学科名、登録者名等に変更が生じている場合には、速やかに会長あての届出をお願いいたします。
また、名簿記載事項とは異なりますが、教育責任者、事務担当者等に交替があった場合にも、同様に変更の届が必要となります。

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☆本会報へのご寄稿のお願い
本会報では、会員の皆さまからのご寄稿を、随時募集しております。
個人会員の方々には、携わっている仕事の内容や普段感じていることなど。
また、養成課程担当教員の皆さまには、御自身の専門に関する情報や地域にまつわるエッセイ、あるいは授業のすすめ方など。
紙面に対する忌憚のないご意見もお待ちしております。

日誌（平成13.2.1〜5.31）
4．26 第11回理事会

2．20 第 2 回認定試験実施校へフードスペシ

1．第 2 回認定試験の合否判定結果にャリスト資格認定証を発送（〜3. 12）

ついて2．20 第 2 回認定試験実施校へ個人会員募集

2．平成11年度フードスペシャリスト

に関する通知を発送（〜3. 12）

資格取得者の就職状況に関するア2．23 第 2 回認定試験実施校へフードスペシ

ンケート結果について

ャリスト養成課程優秀修了者に対する

3．平成14年度開設フードスペシャリ

表彰状を発送（〜3. 15）

スト養成課程認定の審査結果につ

3．22 第 9 回専門委員会

いて1．平成13年度フードスペシャリスト

4．平成12年度事業報告及び収支計算

資格認定試験実施要領案について

書について

2．第2回研修会実施要領案について

5．平成13年度事業計画案及び収支予3．平成14年度開設フードスペシャリ

算書案についてスト養成課程認定の審査について

6．平成13年度フードスペシャリスト

4．フードスペシャリスト資格のグレ

資格認定試験実施要領案についてード付けについて

7．第 2 回フードスペシャリスト養成

5．その他（法人化、ホームページの課程研修会実施要領案について

作成、食品商品学に関するサブ・

8．専門委員会委員の改選について

テキストの発刊等について）

9．役員改選について

3．31 第 2 回認定試験実施校においてフード

10．フードスペシャリスト資格のグレスペシャリスト資格認定証の交付

ードについて4．21 平成13年度専門委員会フードスペシャ
リストのグレード等に関する検討小委

11．養成課程認定問題について

員会

12．法人化問題について

1．フードスペシャリストのグレード

13．第 3 回総会の議事運営について
14．その他（食生活関連資料の配付に

について

ついて）

2．養成課程認定問題について

5． 7 第 3 回総会開催通知発送

3．その他（第 2 回研修会について）

編集後記「フードスペシャリスト養成課程を担当して」と題した特集に関し、ご執筆いただきました先生方、ありがとうございます。紙面の都合上、掲載は到着の早いものからとさせていただきました。今回掲載することのできなかったものにつきましては、次号で必ずご紹介させていただきます。

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