平成19年11月21日

CONTENTS

食品の品質表示等食の安全・安心のための提言● 法人設立記念講演 食の現場から 公益法人● メディカルエッセイ アレルギーと食事（Ⅱ）“食物アレルギー”● 研修会報告 第８回フードスペシャリスト養成課程研修会に参加して● フードスペシャリストのしごと 食品の商品開発に取組む
● 巻頭言

巻頭言

食品の品質表示等食の安全・安心のための提言
JAS協会（日本農林規格協会）専務理事「ミートホープ」等の食品の品質表示等に関する問題発覚までの１年

社会的に大きな話題となった事件によって、食の安間では、同社は牛ひき全・安心に国民の関心が高まっている昨今ですが、肉の中に豚肉などを混まず１つの事例としてミートホープ事件についてそぜて約417トン出荷し、の概要を紹介し、次にこのような問題について、個最終的には約１万トン

人的な見解として提言めいたことを述べさせていたの多種類の商品（コロッ

だきます。

ケに換算すると約

伊藤 和敏

１億７千万個分とのこ
Ⅰ ミートホープ事件の概要と）となって消費者に販売されており、また、

１

食品衛生上の問題も指摘された。

６月20日付けの新聞で、食品メーカーにひき肉を納入していたミートホープ社が牛肉ミンチ

３ 本件は、社長が故意に行ったものであり、そのに豚肉を混入していると報道された。
２

後倒産に追い込まれたわけであるが、企業のトッ

農林水産省は、６月22日～ 24日同省職員及びプのあり方が問われ、また、食品の安全・安心を

FAMIC（独立行政法人 農林水産消費安全技術確保する体制のあり方が問われた事件であった。

センター）の職員が立ち入り検査を実施するとともに、25日同省及びFAMICは食品メーカーがⅡ 今後の対応策

ミートホープ社から仕入れたひき肉から製造し

１ 行動規範の策定等コンプライアンスの徹底た冷凍コロッケ30点を分析した結果その多くに（1）コンプライアンス

牛肉以外の肉の混入が認められた旨、発表した。

コンプライアンスという言葉は法令遵守とか1企業倫理とか言われているが、「社会秩序を乱タリングしていただく「食品表示ウォッチャー」

したり社会から非難されるような行動をしないという事業を行っており、フードスペシャリス

こと」と言うのが分かり易い説明であり、企業ト協会のご協力を得て実施しているものであに関しては株式会社法でコンプライアンス遵守

り、より多くの学生の方に参加していただけるのための体制の整備が取締役会に義務付けられよう改善を図ることとしたい。

ている。

（3）広報

（2）行動規範

食品表示についての一般国民の方々への周知

行動規範については、例えば、経団連は企業を図るため、幅広いキャンペーンも必要であり、行動憲章というものを設けており、この憲章に政府広報をはじめ農林水産省の消費者の部屋等

おいては「法令のみならず法令の精神も遵守す

公的機関の広報や施設を活用し、また、非営利る」旨のべている。

法人の広報誌への掲載協力をお願いするととも最近の相次ぐ企業の不祥事をふまえ、個々のに、個々の食品企業は自ら食品表示等食の安全・企業において、①適正な食品表示のための具体

安心について広告等において積極的に取り上げ的な方法や、②食の安全・安心のための「食品ていただきたいものと考える。

安全マネジメントシステム」（後述３）の導入（4）啓発等を内容とする行動規範の策定は如何かと考え

当JAS協会においては、JAS等食品表示につる。

いての講習会を開催したり啓発資料を配布した（3）企業トップを対象とするセミナーへの積極

りして食品表示の啓発に努めているが、今後、的参加

他の非営利団体とも協力しながら啓発活動をよコンプライアンスの徹底については、最近のり一層活発に行う必要があると考えており、ま企業不祥事における企業トップのあり方が問題

た、食品表示に関する正確な知識の啓発の一環とされていることから、まず、企業トップの品として検定制度のようなものも検討してみた

質表示等食の安全・安心に関する認識が重要ない。

ものとなっているが、当JAS協会では企業の実

３ ISО22000（前述１の（2）の②の「食品安全務担当者を対象とした食品表示の講習会は実施

マネジメントシステム」）等工程管理手法によるしているものの、企業のトップを対象とした講

食品の安全管理の徹底

習会は実施していない。

（1）HACCP

企業のトップを対象としたセミナーとしてISО22000の 主 要 部 分 はHACCPで あ り、は、農林水産省が食品表示やコンプライアンス

HACCPは、月へ人間を送り込もうという1960

等を内容とする食品産業トップセミナーを全国

年代の米国アポロ計画において、宇宙食の微生

各地で実施しており、企業トップの積極的参加

物学的安全性確保のために構築されたものでを呼びかけている。

あって、最終製品の抜き取り検査で安全性を保２ 食品表示の監視指導・啓発の推進

証する方式ではなく、工程管理により技術的、（1）監視指導科学的な根拠に基づいて連続的に管理状態をモ

監視指導という面では、ミートホープ事件で活躍したFAMIC（独立行政法人

ニターし、製造ロット内の全ての製品を保証し農林水産消ようとするものである。

費安全センター）のような監視指導を行う機関（2）ISО22000規格については、監視に必要な機器の整備を行う等

この規格はHACCPにシステムマネジメント

による監視機能の強化が必要である。

等の要素を組み合わせたものであり、企業トッ（2）食品表示ウォッチャー

プの食品安全に関するコミットメント（結果責当JAS協会は、消費者の方に近隣の食品販売

任を伴う決断）を前提とした食品安全の切り札店において食品の品質表示状況を日常的にモニとして期待されているものである。
2

当JAS協 会 で は、ISО22000及 びISО9001

安全対策にいささかなりとも貢献したいものと（品質マネジメントシステム）の講習会を実施考えている。

するとともに、食品関係団体の中で唯一のISО

（注）ISО22000とISО9001との違い

9001の審査登録機関の実績をふまえて、来春ISО22000は食品の安全確保を目的とするもにはISО22000の審査登録機関になることを目のであり、他方ISО9001は食品の品質確保を指しており、食品の安全管理の徹底による食品目的とするものである。

法人設立記念講演

食の現場からホテルニューオータニ総料理長

伊佐 武二

今日のご出席のメンバーの方はフードスペシャリ

人になって40年たったわけですけれども、まさかストを養成する学校の先生方だということをお聞き

自分が料理人なるとは思わなかった、というのが正しまして、私ごとき浅学の者が皆様方のお役に立て直なところです。

るようなお話をできるのかなということを一瞬思っ

私の世代では非常に珍しいのですけれども、サッ

たのですけれども、おいしいお料理があって初めてカーが大好きで、小学校４年からサッカーをやってのフードであろうという自負は私どもございますのおりました。兄貴などの影響で、昔は学校がそんなで、「食の現場から」ということで、私どもがふだにうるさくなかったですから、小学生なのに中学校んしていること、考えていることを皆様方にお話しへ行って部活で一緒にサッカーをやっていた。東京

して、ご参考の一助にしていただけたらうれしく思ですけれども、中学校のときに東京都のユースの副

いまして、お引き受けした次第でございます。

キャプテンをやって、高校ではインターハイ、国体
全部出て、大学は明治か早稲田へ行こうかなと思っサッカー少年のフランス料理との出会いている矢先の高校３年のとき、今でも覚えているのお客様とか知り合いになった方に「料理長は何でですけれども、秋の大分国体で左のじん帯破損をし料理人になったんですか」とよく聞かれます。料理

ました。ひざというのは通常前後しか動かないので2007年 1月 フランス農事功労章受章

略 歴

4月 国土交通大臣賞受賞

伊佐 武二（イサ タケジ）

【参加団体】

1948年 東京で生まれる

・エスコフィエ協会会員常任理事

1968年 ホテルニューオータニ入社

・メートルドキュイージーヌドゥフラン

1984年～ 1991年
ヨーロッパ・アメリカ等で料理研修
1992年～ 1998年

ス名誉会員
・メートルドキィジーヌドゥベルジャン
名誉会員
・フランス料理アカデミー会員

宴会料理長となり、迎賓館及び・シェーヌドゥロティスール協会会員

総理官邸担当料理長も務める・クラブガストロノミック

1998年 調理部長に就任

プロスペー

ルモンタニエ会員

1999年 総料理長に就任

・トック・ブランシュ国際倶楽部会員

2005年 11月 東京都より東京マイスター

・レザミキュルノンスキー会員（江戸の名工）受賞

・八重洲会会員

厚生労働大臣賞受賞

・全日本司厨士協会最高技術顧問・理事

現在に至る

・フランス司厨士協会名誉理事

3すけれども、左右に結構大きくぶれるような大けがして、すごくいい気持ちだったのです。多少ワインをいたしました。大学へ行ってサッカーをやるとばを飲んだというせいもあるかもしれません。友達にかり思っていましたので、失意に暮れました。先生「おい、加藤、おいしい料理を食べると何か元気にも心配なさって「そういう強いところでサッカーをなっていいな」と私が何気なくいいましたら。友達やらなくても、青山学院だとか成城学園とか弱いとが「伊佐、当たり前じゃないか。うまい料理を食っころだったら入れてあげるけど」といわれたのですて怒るやつがいるかよ」という。おいしい料理といけれども、当時、そういう弱いところでサッカーをうのは、人を元気にできるし、幸せな気分にさせる

やってもしようがないと思っていて、「先生、いいのか、こういうジャンルの仕事ができたらおもしろです」と断りました。卒業式が終わっても何もする

いかな、などと単純に思いまして、うちへ帰っておことがなくて、高校を出てサラリーマンをやってもふくろに、「お母さん、僕は目的がなくて困っていしようがないなという気持ちもありまして、一人たんだけど、料理人になりたい」と話したら、おふ悶々としていました。

くろが三日三晩泣きました。ご年配の方はご承知だとあるとき、中学、高校と一緒にサッカーをやっと思うのですけれども、昔、新聞の三面記事、漫画

た友達――彼は青山学院へ行ったのですけれども―の右側のところに載っている記事といえば、悪いこ―が「おまえ、何もしないでどうするんだよ。元気

とをする人はやくざ、元調理師、元バーテンというもないし」と声をかけてきました。彼のお父さんは、時代でございまして、「うちはおじいさんもお父さ

今はもうないのですけれども、麻布プリンスホテルんもみんな近衛兵に行っているんだ。おまえはけんというホテルが広尾の方にございまして、そこの料か早いし、包丁で人でも刺して新聞に載ったらどう理長をされていました。そういう関係で、中学校ぐする。頼むから、そういうやくざな商売はやめてく

らいのときからよくプールへ連れていってもらったれ」ということで、すごく反対されました。今でこりしていたのですけれども、その彼がお父さんに「伊そおふくろが「おまえ、いい仕事をやってるね」な

佐が何もすることなくて、元気がなくて困っている

どということをいいますけれども。

んだよ」と話したら、「僕のところに連れておいで。

でも、料理人になりたい気持ちは変わりません。

おいしいお料理でも食べさせてあげるよ」とおっ

しかしながら、友達のお父さんの世話になってといしゃったそうです。友達と２人でお父さんのところ

うのは嫌だなと何となく思ったのです。それで、私に行って、ごちそうになりました。

のところは新宿区の外れなのですけれども、近所に多分、私が生涯初めて食べたフランス料理のフル

いる、私をよくかわいがってくれる親戚のおばさんコースだと思います。今でも料理は覚えております。

のところへ行って、「親に反対されているのだけれ

フォアグラとカモのテリーヌ。昔のフランス料理でども、料理人になりたい」ということで、今はなくすからオニオングラタンスープ。そして、舌平目のなってしまったのですが、うちから歩いて15分ぐ

詰め物で、赤いソースと白いソース。今ですとバン

らいのところ、東中野に日本閣という結婚式場があブランソースとクーリードオマールとかアメリカン

りまして、最初はそこに１年間行きました。そして、ソースだということは想像がつくのですけれども、縁がありまして、１年後にニューオータニに入社し当時は紅白のおソースでおいしかったという思いだ

たという次第でございます。そのとき以来、何で料けでした。メインディッシュはローストビーフで、理人をやっているのですかと聞かれると、「お客様デザートはチェリージブレ。それは私が18歳で初が喜んでくれるのがうれしいからずっとこういう仕めて食べたフランス料理でございます。

事をやっています」と答えています。これは今でも実感として変わりません。

反対されてもこの道へ

私たちの会社も、例年４月になると新入社員がた

帰りに友達と２人で有栖川宮公園の横を通って、くさん入ってきます。当然９月ごろ、調理志望者をテレビ朝日通りを六本木の方まで歩いていった。２

私が面接するのですけれども、料理に限らず、私が月の末ですから寒かったはずですが、何かホカホカ

先生方を前にしてこんなことをいっていいかどうか4わかりませんが、サービス業にふさわしくない日本

ンバーワンだと思いますとおっしゃったのです。日

人がすごく多くなったように思っております。向い

本人として私がみて、最高だとは思わないけれども、ている人はどういう人かというと、私が思いますの

よそと比べると多分食べられるレベルのものであっに、人の喜び、人の幸せというのを自分の喜び、自たのは事実です。しかしながら、残念だなと思った

分の幸せにできる人間的な資質が高い人がこういうのは、お醤油差しです。とてもすてきな、床の間に商売に向いているのかなと思います。

飾っておきたいような焼き物のお醤油差しでした

私は昭和23年生まれですから、団塊の世代で一が、いざお醤油を注ごうとしたら、注ぎ口がこんな番多いときです。授業中に先生に指してもらおうとに太くて大きく、そのために、自分が入れたい量と思っても、10回ぐらい手を挙げないと指してもらいうのを格好よく、きれいに、さりげなく入れるこえない。今は１クラス20名ぐらいで、自分から求とができない。これがお客にとって、食べる人にとっめて動かなくても、いろいろなものを与えてもらえてどんなストレスであるかというのは、多分そこのる時代の中に生きているという時代背景の違いがあ

人たちは気がついていないのでしょうね。

ろうかと思いますけれども、私たちの時代ですと、私などは、当たり前にさりげなく快適に時間を過家のためだとか、仲間のためだとか、自己犠牲する

ごせるサービスがいいなと自分自身で思っているわというのはそんなに苦痛ではなかったし、当たり前

けです。私どものホテルでも恥ずかしいことがよくだったと思います。今でこそ死語になっていますが、あるかと思うのですけれども、手を挙げないと水を東京に集団就職で来て、家に仕送りするというのも、もってこないとか、コーヒーを注いでくれないとい私たちの若いころは当たり前にあったと思います。

うのは、この頃いろいろなところでよく見受けられそれに比べて今は、自分の幸せだとか、自分のためます。この間、都内のさるホテルに朝食のバイキンにというのがすごく強い時代だと思います。

グを食べに行きました。サラダバーのところにフ

私たちは何でも自分で切り開かないと自分たちのルーツサラダがありました。カッティングしたフ

ものを得られなかった。でも、今の子供たちは違い

ルーツをマヨネーズ状のもので和え、それを何と平ます。例えばＡ君とＢ君がいます。Ａ君が英語学校

たい器に盛り込んであるのです。それでスプーンがに行ったらすごく英語ができるようになった。する

置いてある。当然深い、アームのある器ならスプーと、Ｂ君のお母さんは、Ｂ君に「ねえ、あなたもＡンでとったときにこぼれないし食べやすい。そうい

君みたいにあそこの英語の学校へ行ったら？そうしうところの気遣いが足らないようなお店がこのごろたら、英語の先生、上手みたいだから、あなたの成すごく多く見受けられるというのは、そこを構成さ績も上がるんじゃない？」みたいな形で、すべて周れる人たちの能力があるなしとか、そういうこととりがおぜん立てしてくれる。そういう環境で育ち、は別に、気持ちが少しずつ弱くなっているのかなと

なんでも与えられることに慣れきっている子がサー感じるこのごろでございます。

ビス業に入ってくるわけですから、人が何を求めて

私はスタッフに、世間でいう行間を読むといいま

いて、どのようにして差し上げたら喜んでもらえる

すか、バックヤードをもっと真剣に考えなさいといか、相手の気持ちを読むという能力が、知らないう

うことをよくいいます。例えば、これは失礼な話な

ちに弱くなってしまっている人が多くなっているよのですけれども、5,000円の立食パーティーがホテ

うに思います。

ルでありました。ホテルとしてはとてもリーズナブ
ルなお値段だと思うのですけれども、「きょうのブッサービスの心とはフェは安いよな」みたいな会話をするスタッフがた

私は３月にあるアジアの国に行きましたが、そのまさかいます。5,000円の費用なら、何もホテル

時とても残念に思ったことがあります。あるホテル

ニューオータニでパーティーをしなくてもいいではの総支配人とそのホテルの日本料理レストランで食ないかという考えです。私はすごく怒ります。その事をしました。その総支配人が、ここの町では、う会社が何でホテルニューオータニで 5,000円というちの日本料理がワン・オブ・ナンバーワン、多分ナ

プライスでやるのかということを考えたことがある
5

のかと問います。これから急成長していくかもしれ

煮炊きというのもきっちり覚えなさい。調理などとない。一流の会社になりたい。それには、一流の方いうのは、焼いたり、煮たり、揚げたり、蒸したり、をお招きして、我々は上昇志向でこうやって頑張る

そんなに多くあるわけではないと思うのです。そん会社なのだという意気込みを示したい。そういうおなものは、私にいわせれば本当に優秀な子に５、６考えでうちのホテルをご利用いただいているのかも

年ぐらいみっちり教えれば出来ると思います。

しれない。そういうことを思ったら、「きょうのパー

２番目は、今もちょっと触れましたが、たとえばティーは安いよな」などといえるかと。

拍子木に切るという課題を与えられたときに、その例えば、私がある会社のスタッフで幹事を勤めて技術を一生懸命に身につける中で、料理のロジック

いるとします。社長さんが私に「おい、君、きょうをしっかり覚えていきなさいということです。これは大切なお客様を接待するんだから、おまえはできはどういうことかを説明するときに、私はこのようがいいからしくじりはないと思うけども、頼むよ」にいいます。81という数の中に９が幾つあるかととおっしゃったとします。もし当日の料理が、ゲス

いったら、私たちは簡単に９個と答える。それは、トの方の意に沿わない、嫌いな食材の料理であった

私たちが掛け算、割り算を知っているからです。もらどうなるか。引き出物等々で間違ったものをご用

し足し算、引き算しか知らない人であるならば、９意してしまったらどうなるか。大切な商談のためのを９回足したり、９回引かないと答えが出てこない接待であるのに、失礼があれば、商談が壊れるかもだろう。ピンク色をつくりなさいといったとき、こしれない、それによって会社がおかしくなるかもし

こにいらっしゃる皆様方は、赤いペイントと白いペれない。幹事さんのサラリーマン人生が台無しにイントをまぜれば簡単にできるとだれでもわかりま

なってしまうかもしれない。自分たちは常にそういす。でも、それは赤と白をまぜるとピンクができる

うターニングポイントに立って仕事をしているのだとわかっているからそれが簡単にできる。それを知という自覚をもってやってくださいということをいらない人はピンク色はできない。ましてや、ピンク

つも私はうちのスタッフにいっております。

色がどんな色だかわからない人には、つくれといってもできない。料理のロジック、基礎というのはそ

若いスタッフにのぞむこと

ういうものだと。そういうものをどんどん積み重ね

私どものホテルには 400人ぐらいの料理人がおて、連立方程式、微分・積分まで含めた高級な基礎ります。私は和・洋・中、パン屋さん、菓子屋さんというのを覚えた人がいっぱいいろいろな仕事がでを束ねているわけですけれども、若い人たちに何をきるようになるのだよという言い方をします。

いっているか、何を教育しているかということを少しお話しさせてください。

最高のものを食べることでまず第１に、料理の基本を徹底して覚えなさいと。

そういう段階が過ぎたときに、私はその段階で最基本といってもいろいろあると思うのですけれど高なものを食べろ、最高を知れといいます。例えば、も、例えば包丁を使ってものを切ったりすることでマグロだったら 1,000万円のマグロを食べろと。

は、拍子木に 100個切りそろえることからはじめま

1,000万円のマグロといいますと、非常に大げさにす。同時に、何でそれを同じ大きさに切らなければ聞こえるかもしれませんけれども、もし 300キロ

いけないのかを考えさせます。拍子木の大きさがば

台の大間のマグロが上がったならば、キロ３万円でらばらであるならば、下処理としてゆがき、１分だっ取引しているなら１匹が 1,000万円です。１年に１たら１分でざるにとって水で冷やしたときに、大小本か２本上がると思います。そういう最高のものをがあったら同じ状態で仕上がるかと。拍子木に切る

食べなさいと。

にはその目的があるのだから、最低限、同じ大きさ

お料理の基準というのは、自分自身が知っているに切りそろえることができなければいけないよ。魚ものの中からしかできないわけです。家庭で奥様がもきちっとおろせなければいけないよ。鶏もビーフスーパーで１さく 2,000円のマグロをいつも買ってもおろせなければいけないよと。当然のことながら召し上がっているとすると、その 2,000円のマグロ
6職人芸の人がいっぱいいました。今は残念ながら、理論的にはすごい方が多いと思うのですけれども、技術者としてそういう方が少なくなってきたということで、私たちは少し寂しく思うところがあるのですが、そういう最高のものを覚えていきなさい、みていきなさいということをいつもいっております。
自分の基準値をもつ
それと、４番目に私がいうのは、自分の基準値というのをしっかりもちなさいと。自分がぶれない基講演中の伊佐総料理長

準。お料理などでいいますと、例えば味をつける幅がここからここまでの間が一般的に食べられる味つに対して、どこそこで食べたのはおいしいとかまずけだとすると、その間を100目盛りに切るならば、いとかという判断しかできないわけです。ですから、センターの50か51、その辺のピンポイントでしか始終食べるというわけにはいかないでしょうけれど自分自身がおいしく感じないような味覚、感覚といも、本当に最高のもの、一番おいしいものを料理人

うのを自分で鍛えろと。そうすれば、人間ですから、たる者は絶対知らなければいけない。

体調が悪いとか、精神状態によっていろいろ波があ

技術でも最高のものを知らなければなりません。

る中でも、そんなに大きくぶれないだろうし、お客

私たちが料理人になったばかりのときというのは、様のお好みだとか、相手の状況に合わせてアレンジ

フランス語は書けない、英語もしゃべれない。だけするのでも、自分自身のセンターラインがしっかりれども、とてつもなくすばらしい技術をもっている

しているならば、お客様にこれはいかなるものかと人がいました。今の料理にはあまり出てこないのでいうものはそんなに出ないはずだよと。そういう段

すけれども、シャトーポテトなるものが昔よく出た階まで自分自身をつくり上げていってくれという指と思います。ポテトをくし形にむいたもの。包丁で導をしております。

むくときに、必ず１、２、３、４、５、ひっくり返

でも、料理をつくる中で多分一番大事なのは、何して１。６回の手順で同じ形、同じ重さにむける。

より一生懸命やるということなのでしょうね。一生

小さなシューをプロフィトロールというのですけれ

懸命やる中で挫折もあります。どうしてもできないども、昔よくコンソメの浮き実に使いました。私がこともあります。私もたまに無理難題をうちのス

ホテルニューオータニに入ってスープ屋というセク

タッフにいうときがあります。これも物の例えではションに配属されたときにびっくりしました。先輩

あろうかと思うのですけれども、「君に100メーター

が黒い天板にシューを絞っていくのです。１枚絞りを10秒で走れといったらどうする」という問いか終えるごとに、オーブンに上から入れる。５枚目がけをします。そうすると、「僕はカール・ルイスじゃ絞り終わると、何もみないで一番上のオーブンからないんだから、100メーター 10秒なんか走れるわけ

とり出して５枚目と入れ替える。出したものはちょない」という子がほとんどです。でも、私はいつも

うどいいあんばいに焼き上がっている。なれないというのですけれども、自分が走れる走れないは別にオーブンをあけてみたり、タイマーか何かを入れて、して、とりあえず、100メーター 10秒で走れるようその音を合図にあけたりするというのがこのごろ多に死に物狂いで練習をする、それでも、どうしてもいと思うのですけれども、そういう名人芸の人といできなかったらどうするか。 100メーターを走り

うのはたくさんいました。お肉をおろすと、サーロ

切る力はないけれども、50メーターを５秒で走る

インというのは、頭としっぽの方で太さが違うのに、ように訓練するよと。もし、50メーターを５秒で200グラムというと、30枚全部200グラムぴったり。

走れるならば、「済みません、100メーターを10秒違っていても１グラム、２グラム。そういう本当ので走れないけれども、50メーターを５秒で走りま7すので、その２本でご容赦いただけますか」というきょうおいしくてあしたまずいということは絶対だ

しかないだろうと。もしそれができなかったら、実めなのです。きょう、ここのお店へ行ってビーフシ

際的にはそんなことはあり得ないのでしょうけれどチューを食べたらうまかった。では、この次には彼も、10メーターを１秒で、スタートダッシュだけ自女を連れてこようと思ったときに、そのときはおい分で鍛えるようにしろと。それを一生懸命やる中で、しくなかった。これは商売として使えません。絶対

自分が 100メーターを走るのが適しているのか、的に最低限のおいしさの基準、私でいいますと、う50メーターを走るのが適しているのか、10メーター

ちのスタッフに「どんなにぐあいが悪く立って、私のスタートダッシュが得意なのかという、自分の特たちはプロなのだから、最高が10だとすると、８徴を知ると思うのです。そのことにより自分自身のは最低ラインとして出さなきゃだめだ。それ以下の特性、組織の中で自分がどのように生きる、生かさものであったら出すな」ということをいつもいってれることができるのかというのを学ぶのだろうといおります。

うことをいつもいいます。
好きなことと向いていることとは違う技術と心と料理学校に招かれたりしてお話しすることが良く

お料理に心を込めるという言い方をしますと、よあります。このごろの料理学校の体験入学などといく世間一般に、母親のお料理が原点だとか、一番おうと、昔と違いましてお母さんがついている方がす

いしいとかという言い方をなさると思うのですけれごく多いです。そういう席でよく出るのは「先生、ども、ある面では、私も正解だと思っています。例

何年ぐらいやったら一人前になれるんでしょうか。

えば、お母さんが、自分の愛する子供の誕生日におうちの子を一流にしたいんですけど、どうしたら一

友達を呼ぶ。子供のお友達に対して、君のお母さん

流になれるんでしょうか」という、愚問といったらは本当に料理がおいしいねとか、そのようにいって怒られてしまうのですけれども、こんな質問です。

もらいたい一心で本当に子供の好きなものを一番い私はいうのですが、例えば色盲だとか、性格が異常い状態で、心を込めて一生懸命つくる。だから、多だとか、手先が動かないとか、特別なハンディキャッ

分おいしいのだと思う。でも、私たちはプロですか

プがない限り、一生懸命やれば、だれでも絶対一人ら、当然のことながらお母さんのレベル以上のもの

前の料理人になれますと。一人前の定義は何かといをつくらなければいけない。つくるためには、当然うことですけれども、「一人前というのは、私にい知識、技術が必要だと。でも、その技術だけをもっわせれば、その道で飯食っていける人が一人前だとてできるものではない。人間は感情の動物だと。波

思いますよ」ということをいいます。でも、一流に風あるよと。もしかしたら、技術、知識がないやつなるというのはまた違うのかなと。一生懸命努力しだって、あるやつよりおいしい料理ができることがても一流になれない人は残念ながらいます。私は自あるのかも知れないよ、と言います。

分が一流であるかどうかということは別にいたしま

縦軸と横軸があったとします。縦軸は技術の軸でして、本当に一流の人というのは、やはり素質、努す。ゼロから10まであります。横軸はマインド、力、運も含めてですけれども、トータル的にそれが心の目盛りです。ゼロから10まであったといたし

かみ合ってないと多分なれないと思います。

ま す。 技 術 が10で 心 が10で あ る な ら ば、 こ れ は

例えば、小学校１年生のときから絵が好きで一生100という容積の最高のものが多分できると思いま

懸命かいているけれども、通信簿で３しかもらわな

す。でも、技術が10であっても心が７の状態でつい子と、普通にさっさっさっとやっていつも５をもくれば、10掛ける７で70の容積のものしかできな

らう子がいます。物を組み立てる美的な感覚などといと思います。技術が９であっても、いつも全力をいうのは絶対的にかなうわけないわけです。10年尽くしてやる状況をつくれる人で、10の精神状態、やったから、20年やったからその人が優れている

心でつくるならば、９掛ける10で90の大きさ。私というわけではく、もって生まれたものです。

たちは少なくともプロで料理をつくっている以上、

この間、電車に乗っていましたら、「好きなことを
8

仕事にしよう」という専門学校のキャッチコピーがのがわからないまま時が過ぎる人が多分７割、８割目に入ったときに、汚い言葉ですと「ふざけんなよ」

ぐらいいるのかなと。でも、本当にその若さで向きと思わず思ってしまいました。すごく悲しい思い出合っている子もいるのだということで、考えさせらというか、かわいそうな思い出というのがありまし

れた次第でございます。

て、だからそのように思ったのですけれども、好きなことと向いていることというのは違うのです。将

専門店化するレストラン

来うちの幹部候補生になれるなと思って期待してい本題のお料理の方に入りますと、ホテルにはレスた子がいます。
面接で採って、すごく性格のいい子で、トラン、宴会部門といろいろあるわけですけれども、ルックスはいい、フランス語も一生懸命勉強していレストランでいいますと、お料理の傾向はホテル内る。頭もいいし、人一倍努力している。その子が、におけるレストランもどんどん専門店化してくるとホテルニューオータニへ入って５、６年たったある思います。昔は私どものホテルでも、新館ができる

とき、私のところへ来まして、「料理長、済みません、

前に、今、Taikan Enという中華レストランがある

お話があるんですけど」と。どこか外国でも行くとところに、ベルヴューというコンチネンタルレスト

いう相談かなと思って喜んでいたら、「料理人をやめランがありました。よそ様の会社で怒られてしまう

させてもらいたい」。何でと聞きましたら、「面接のかもしれませんけれども、ホテルオークラにもコン

ときに僕は料理長にいったと思うんですけど、ホテ

チネンタルというレストランがありました。いわゆ

ルニューオータニに入って一流の料理人になりたい

るコンチネンタル料理ですから、ヨーロッパ全般のということで、自分なりに本当に一生懸命やってき料理を出していた。そういうレストランは今、都内ました。たった５年か６年かといわれればそこまでのホテルで１店もありません。みんな模様がえした。

なんですけども、自分でこの道で一流になれないと

なぜかというと、その当時は、私が初めて食べたフわかった。悔しくて悔しくてしようがない。でも、ランス料理のごとく、いわゆるフランス料理、西洋料理は好きで好きでしようがない。自分で本当に悩料理というあいまいなくくりの中の特徴がないレス

みました。でも、一流になれないんだったら、僕がトランでも、それがいいか悪いか判断できない食べ料理人になった気持ち、きっかけとは違うんで、こ手の大勢いたから成り立ったのだろうと思うのですの道で一流になれないとわかったからには、残念なけれども、今は海外旅行へ行かれる方もいっぱいいがら料理人をやめたい」と。今でも思い出すのです

らっしゃるし、日本じゅういろいろなジャンルの料

けれども、私の目の前でわんわん泣いたとき、私も理がたくさんある。自分の目的、自分の嗜好に合っ

どうやって対処していいかわからないぐらいショッ

たところにしかお客はいかないということになり、クだったし、かわいそうだなと思いました。

ホテルのレストランもどんどん専門店化していま

町なかで日曜日にサッカーをやったり、草野球をす。私どものホテルでいいますと、フランス料理のやったりしている人をいっぱいみると思うのですけ

トゥールダルジャン、イタリアン料理のベルヴュー、

れども、本当に楽しそうです。好きでやっている、

上海料理の Taikan En、そしてステーキハウスとか、趣味でやっているのですから。その子も料理が大好

そういうジャンルにこだわった中でしか、レストラ

きだから、一生何らかの形で料理をして楽しんでいンは多分生きていけないのかなと思っております。

ると思いますけれども、「もう25歳になりましたが、今、どこへ行ってもおいしいのは当たり前です。

自分が一流になれるものは何か、これからもう１回

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か、いろいろな要素のものをプラスアルファとして、する子はたくさんいるのですけれども、現実に好きそのお店の特徴として的確に出せているところだけなことと本当にそれが向いている子との違いというが勝ち残っていくのかなと思っております。
9メニュー開発――新奇なものとは限らない

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当たり前のことをしっかりやれということをいつもます。これは決して悪いことではないです。だけどいっています。自分自身にも心に刻んでおります。

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カレーライス、豚カツ――フランス料理とはいえま

1,500名の正餐をおいしく出す

せんけれども――、そういう料理がある中で、何で片やホテルという食の現場に限っていうならば、それが 100年もはやって今日につながっているかと宴会という部門がございます。宴会部門が昔と違いいいますと、多分、たゆまないメニュー開発の中でますのは、料理内容がよりレストラン化しておりま

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けサービスみたいにしていたのが一般的なやり方

い料理になるというものだから、ずっと残っているだったと思うのですが、今、1,500人でも全部皿盛

料理なのかなと思います。フランスのクラシックなりで、レストランでお出しするような形でやります。

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料理おいしくできるの」といわれたとき、「僕は年前の粉とバターは今とは絶対違うし、魚も違う。

1,500名の料理なんか１回もつくったことないです

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1,500名の料理なんで絶対おいしくできるわけないだから、新しいメニュー開発をするときは、何でもですよ。例えば、100人前つくるのに10分かかるな

かんでも右から左、ＡとＢを取っかえようと思うな

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いわけない。だから、私はどのようにするかという開発かもしれないよね、ということをいいます。

と、300名の料理を５ヵ所でつくらせます。 300名

お料理というのはそうです。ホテルニューオータ

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高ではなくても90％ぐらいの状況の料理は出せる

1,900円のカレーを食べました。ここのカレー、すごと思っておりますし、ホテル内にはいろいろなとこ

くおいしいわね、ここのサンドイッチ、すごくおいに厨房があり、おかげさまで 400名のコックさん

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５ヵ所から出すという出し方をしています。そうすがお客様のお手元に行ったときに、1,800円、1,900

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料理ができるわけですから、いい状態で出せます。

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食材ではなくて、カレーライス、カツ丼、サンドイッ

いお料理がたくさん並んで、すてきだわ、格好いい

チのような、だれでも判断できるもの、その料理をわということでお客様は多分満足されたのだと思う

おいしくお出しできないところであるならば、１万のですけれども、立食パーティーの欠点というのは、10つくって時間がたったものをお召し上がりいただくた。おじいさんは中華料理がいい、お父さんは日本ことだと思っております。料理は基本的には瞬間芸

料理がいい、ご新郎様はフランス料理がいいと。打

で、食べごろというのがあると私は思っております

ち合せに私たちが同席していてもなかなか決まらな

ので、時間をかけたものをなるべく出さないようにいのです。30分ぐらい一生懸命お話を聞きまして、したいなと今でも思っております。そのためには、

私から提案させていただきました。
「ご披露宴の料理

宴会場内には設備的な制約もあろうかと思いますけというのは、そこの席に来るまでに何を食べるか来れども、私のホテルでは冷たい料理をなるべく少なる方がわからないのが欠点だと思いますので、事前くしております。冷たい料理でも、例えばホームメにどんな料理かわかるようにしたらいかがでしょう

イドのおいしいテリーヌだとか、アイスピックなど

か。宴会場の位置の関係から中華料理をお出しするをお客様の前で、お客様のご要望にこたえながらことはできないのですが、日本料理とフランス料理

カッティングして出すとか、身近な簡単なところでで し た ら お 出 し で き ま す。 そ れ ぞ れ の 当 日 の メ

スモークサーモン等々もそうなのでしょうけれど

ニューをご試食いただき、それでよろしいというこも、切って時間がたって脂が出たものを出すよりは、とでしたら、ご案内状の中に日本料理のメニュー、

その場で切りたてのものをお出しする。温かいお料

フランス料理のメニュー両方おつけになったらいか理であるならば、くし揚げみたいな単純なものでもがでしょうか。出席いただける方にはどちらの料理

揚げたてを召し上がれば、スパゲッティーでもゆでがよろしいか選んでいただく、アレルギーなどで食たてでお召し上がりいただければ、レストランで食べられないものがあったら、そこに一筆加えていた

べるのと同じような状態で食べられるだろうと思い

だくということでいかがでしょうか」とお話ししまます。そういう傾向で今は料理をつくらせていただ

した。
「おまえ、そんなことできるのか」とおじいさ

いております。

んが最初におっしゃいました。
「やったことありませんけども、将来的にそういうことを僕はしたいなと思ってますので、今回まだご家族の中でどういう料理かということをお決めかねになってるようですから、絶対ご両家様にご迷惑をかけませんので、僕にお任せいただけますか」ということでやりました。
当然、コースの数も前菜からデザートまでそろえなければいけませんし、進行というのがありますから、そういう条件の中でメニューをつくりました。
非常にすごい反響を得て、ご新郎様の友達に案内状を配ったとき、「おまえ、こんな結婚式あるのか、
本当にこれやるのか」といわれて、みんなから称賛のあらしだったそうです。ホテル総動員してやりま

設立記念パーティー風景

して、良い結果を得られ、後日、お金のお支払いとそれと、ご披露宴というのはホテルにとってすごか、写真をとりにくるとか、いろいろな形でホテル

く大きなマーケットです。収入の大きなところです。

にいらっしゃるときに、そのたびにお呼びいただい

でも、皆さんもそうだと思うのですけれども、ご披て、そのたびに絶賛していただいた、そういう記憶

露宴に来て、そこの席に座ってメニューをみるまでがあります。将来的に、ご宴席でも何らかの形で食何が出るかわからないというのが現実です。これをべ手の側に立った提供の仕方ができたらうれしいな

将来的に何とか見えるような形にできないかと思っと思います。

ているときに、こんなことがありました。ホテルのこんな大きいホテルですからお客様からチップを

内見会、賞味会のところで、ある老舗のおじいさん

もらうことも結構あるのです。そんなときは、事務とお父さんとご新郎様ご当人が来て試食をなさっの女の子に「ちょっとこれを預けてこい」とホテル
11

の中の郵便局に貯金させて、うちのスタッフがフラ

年で、最終段階に来たときに、モチベーションが下ンスに行くというと、20万、30万と補助してやるがる人がいるのです。でも、もし本当に私のホテルのです。何でそんなことをやるかというと、お客様が ナ ン バ ー ワ ン に な れ た な ら ば、 例 え ば ホ テ ル

からいただいたお金は、お客様に還元することが基

ニューオータニの料理がおいしいということでご評本です。お客様はフランスの三つ星でも二つ星でも、価いただけたならば、多分芋の皮をむくしかできな

イタリアでもいろいろなところへ行っていらっしゃ

い、それしかできない人でも、ナンバーワンを支える。コックさんは時間がなく、若い人たちはそんなているのは、おれがホテルで一番芋の皮をむくのがにお金もないですから、もし自分自身である程度半うまいから、魚をおろすのがうまいからうちのホテ分ぐらい負担するというのなら、その一助にお金をルがナンバーワンなのだということで、自分自身が渡してあげて食べてこいと。食べてきたって、その最後まで納得してその職責、仕事にプライドをもっ味が、自分にとってうまいか、まずいかしかわかりてやってくれるだろう。そうなったらうれしいな、ません。つくり方を覚えてくるわけではありません。

そんな思いがあります。

そんなのは覚えてこなくていいよ、お客さまの立場になって、最高のサービスはどういうサービスか、
食べる側に座ってみて、何をしてくれたら食べ手は
うれしいのかというのを味わって帰ってくればいいよと。そういうことでいつも若い人を送り出したりしています。
ひとりがナンバーワンを支えている
あちこち話が飛んでしまうのですけれども、一番
最初、私が初めて本格的なフランス料理を食べたと
きのカモとフォアグラのテリーヌ。当時ですから、設立記念パーティー風景

今考えると多分フォアグラは本物ではなくて、白レ
バが何か使ってやったと思うのですけれども、そのうちのホテルなどをみますと、ある程度技術がで料理をきょうこの後の懇親会に出します。テリーヌ

きて一人前になってくると、どこでもそうでしょうけ

バラエティーというコーナーがあり、リンゴが乗っれども、主任さんというタイトルをあげる。それから、ているテリーヌ、それが私が初めて食べたフランス

係長、課長、部長、総料理長と順番にステップアップ

料理のテリーヌでございますので、もし興味がおあしていくのですけれども、その途中でつぶれてしまう

りの方は、どんなものかなということでお召し上が人もいるのです。料理人としては非常に優れているけ

りいただけたらうれしいなと思います。

れども、管理職の能力に欠ける人がいます。レストラ

あと、私どものホテルの話になってしまって恐縮

ンのシェフとしてやっていれば本当においしいお料

なのですけれども、私どもの社長が、ある時期、ナ理を出してお客さんに喜んでもらえるのに、その上のンバーワンを目指す――経営者としては当然なのだ

ランクに行くと、そういうことができないために自然と思うのですけれども――といわれたことがありまにつぶれていってしまう。自分の特性をなくしてします。そのころ私はまだ総料理長ではなくて、ナンバーう。そういう人間もたまさかみます。

２の立場だったのですけれども、すごくうれしく思ですから、私などは組織を考えるときに、よく人いました。私たちの組織は、料理人が 400人いて、事課の人にからかわれるのですけれども、ホテルで総料理長というのはたった１人しかいませんし、レ一番給料をもらっているのは料理長ですよといわれストランが１つあるなら、そこのチーフは１人しかるのですけれどもそれはさておいて、給料を含めたいない。でも、それぞれが一生懸命取り組んでやっところの体系というのを、その人によって、例えばてくれています。ただ、うちのホテルでも60歳定

総料理長というのは、少なくとも和・洋・中含めて12

いろいろな職域があった中で、最高の技術レベルがなり」という言い方をされると思うのですが、まさ10だとすると、すべてにおいて９ぐらいのものがにそうだと思います。この間も中国へ行ったときにないと下の人はみてくれませんから統率できない。

思いました。北京にうちの関連のホテルがあるので、技術者集団ですからそういうところはあります。レ

業務指導に行ったのですけれども、つくづく日本茶

ストランのシェフとして置いておいた方が、その人がまずいなと思いました。日本のちゃんとしたお茶の能力を発揮できる。あるいは、会社に対する貢献

葉をもっていっているのにです。中国茶を飲むとお度が高いということならば、無理に管理職にしなくいしいです。何で中国茶がおいしくて日本茶がまずても、それなりに見合った給料というのを払うよういのかなと考えてみましたら、中国・北京のお水はにできないかなどと、この間、うちの人事とちょっ

硬水ですから、当然のことながら中国茶はおいしくと話をしたことがあるのですけれども、そのような飲めるけれども、日本のお茶は軟水でないとおいし

ことを含めて変わっていかないと、私たちみたいなく飲めない。おだしもおいしいのがとれない。イギ

大きな組織のところは、人が向き不向きの中で歯車

リスなどへ行って、東洋の文化であるお茶が何ではとして戦っているときに、うまく機能しないのかな

やったのかなということを自分で追跡して考えてみなどとこのごろ考えます。そのためには、何が何でると、紅茶を入れるのにふさわしい水があったから、もホテルがもうかって、高収益の体制をつくらなけ

イギリスに紅茶の文化がはやったのかなと思う次第

ればいけない。そのためには、ここにいらっしゃるでございます。ですから、我々日本にいて、日本で先生方にいろいろお知恵を拝借して、いろいろなこ

フランス料理をつくっているわけですから、日本のとを教えていただいて、みんなが幸せになれるよう風土に立脚したおいしいフランス料理というのをにやりたいなとこのごろ考えています。

もっとつくっていかなければいけないし、そのためあとは、余談、付録みたいなところですけれども、には、後輩に心がまえを含めて技術をどんどん継承

このごろ料理人も社会貢献というのが声高に叫ばれしていかなければいけないと思います。

ております。私たちブランドニッポンなる名前のも

私たちは、こういう仕事をしていて本当にありがとに、農水省関係の方とタイアップして日本の食材

たいなと思うことが幾つかあります。その中で、希というのを世にアピールしましょうというもくろみ

望を失い、へたりかけている子にいうのです。
「君もしておりますし、例えば全農さんとコラボレー

たち、人間にしかできなくて動物にできないことっ

ションして、元気な野菜を使ったお料理をどうやって何だか知ってる」と。人間にしかできなくて動物てつくろうかということもやっております。

にできないことの１つは、楽しむために食をとるこ

それから、ボランティア活動の中で、先般の新潟とだそうです。動物はみんな生きるために食べます。

の地震のときも、東京のコックさん、すし屋さん、

犬の晩さん会だとか、猫のガラディナーなど聞いた

お菓子屋さんの３業態の人間が向こうへ行ってすしことがありません。先般から申し上げていますようをつくる、
ポトフを大なべで振る舞う。シューをいっに、おいしいものを食べればにこにこ笑顔が出る。

ぱい焼いて持っていくというのが認められて、この楽しんでにこにこ笑うというのも人間にしかできな

間、国土交通大臣賞をいただいたようでございます

いことだそうです。おいしい料理をつくって、皆さけれども、そのようなこともしております。今のはんに喜んでいただいて、みんなが幸せになる。私たやりでいいますと、食育なるものもやっております

ちはこういうありがたい仕事をしているのだというし、それぞれの小学校で食の大切さ、食のバランス、

ことをいつも若い人たちにいっております。

正しい食の知識というのも、いろいろなところで、今後とも自分自身を含めて、おいしいお料理で人いろいろな料理人が一緒くたになって、今、頑張っを幸せにできたらうれしいなというところで、きょております。

うのお話を締めくくらせていただきます。どうもありがとうございました（拍手）。

食をたのしむ――人間にしかできないこと――了――

最後になりますけれども、昔からよく「食は文化13メディカルエッセイ

アレルギーと食事（Ⅱ）“食物アレルギー”
医療法人社団尾形病院 院長・理事長〈食物アレルギーとはどんなものか？〉

尾形 昭彦

物、薬物、ハチ毒･ヘビ毒

まず、前号でお話ししたことを思い出して下さい。

などがあります。ときに血アレルギー反応とは、免疫反応の過敏な状態のこと

圧低下･心拍出量の低下ををいいます。いわゆるアレルギー体質を持っていて引き起こしショック症状とも、アレルギーになる人とならない人がいるというなることもあり、これを「アことをお話ししました。

ナフィラキシーショック」

さて、今回のテーマの食物アレルギーの定義を簡といいます。ニュースなど

単にまとめますと、「原因食物を摂取した後に免疫で「ハチに刺されて死んだ」

学的機序を介して生体にとって不利益な症状が惹起「ヘビに咬まれて死んだ」という話を聞いたことのされる現象」ということができます。
“不利益な症状”

ある方もいらっしゃると思います。この病態がアナとしては、皮膚粘膜症状（かゆみ、発赤、蕁麻疹、

フィラキシーショックなのです。

のどの痛み）、消化器症状（腹痛、嘔吐、下痢）、呼〈食物アレルギーはどんな食品で起こるのか？〉

ぜい めい

吸器症状（くしゃみ、鼻水、咳、喘鳴）、アナフィ

小児の場合、消化器の機能が未発達であるため、ラキシーなどが挙げられます。

摂取した食品に含まれるたんぱく質が十分に消化でアナフィラキシーについてはやや耳慣れない言葉きません。そのため大きな分子のまま吸収されるのかと思われますので少し説明いたします。Ana（＝で、それが異物として認識され免疫系が「過敏な反“反対”）＋phylaxis（＝“防御”）からなる造語で、

応＝アレルギー症状」を示してしまうことがありま

生体の免疫系が防御しようと働いているのに対し、す。ですから、乳幼児期に「卵アレルギー」があっ

これとは逆に生命にとってマイナスの方向に進んでても、消化管機能が発達する小学校の中学年くらい

いく、という意味を持ちます。定義は、「皮膚、呼になると８～９割の児童がアレルギー症状を起こさ

吸器、消化器などの多臓器に症状を惹起する即時型

なくなってきます。

アレルギーの一つ」となります。原因としては、食表1
臨床型
新生児期消化器症状＊

乳児アトピー性皮膚炎

即時型症状（蕁麻疹、アナフィラキシーなど）

特殊型

食物依存性運動誘発アナフィラキシー＊＊＊＊＊

口腔アレルギー症候群

ではここで、アレルギーの原因となりやすい食品

アレルギーの臨床型
アナフィラキ
耐性の獲得
シーショック（寛解）の可能性

食物アレルギーの機序

発症年齢

頻度の高い食品

新生児期

牛乳（育児用粉乳）

乳幼児（＋） （－）～（＋） 主にIgE依存型
鶏卵、牛乳、小麦、大豆 多くは乳幼児～成人期（＋）

乳児～幼児：鶏卵、牛 鶏卵、牛乳、乳、小麦、そば、魚類 小麦、
大豆な
どは
（＋）
、
そ
学童～成人：甲殻類、 の他は（－）
魚類、小麦、果物類、～（±）
そば、ピーナッツ

（－）

（＋＋）

IgE非依存型

IgE依存型

学童期～成人期

小麦、エビ、イカ（－）～（±） （＋＋＋）

IgE依存型

乳幼児～成人期

果物、野菜など

～
（＋）
（－）
～
（±）（±）

IgE依存型* すべての乳児アトピー性皮膚炎に食物が関与しているわけではない。
** 原因食物を摂取後、激しい運動を行ったときにアナフィラキシーを起こす疾患。
*** 口腔粘膜における食物による接触性蕁麻疹。花粉症･ラテックスアレルギーに合併することが多い。

14

についての臨床型分類を表１でみてみましょう。表〈食物アレルギーとの付き合い方〉

中に「IgE依存型」という単語がありますが、ここアレルギーを引き起こさせないためには原因となで言うIgEとはIgE抗体のことです。この抗体にアる食品の摂取を避ければいいわけですが、すべてを

レルゲンが結合することで引き起こされる免疫反応

排除するのはなかなか難しいことです。これは成人をⅠ型アレルギーといいます。Ⅰ型アレルギーは症のソバアレルギーの一例ですが、40年位前、合宿状が発現するまでが短時間なので「即時型アレルで宿泊した旅館で喘息発作を起こした人がいます。

ギー」ともいわれています。表は主にⅠ型について

原因はソバ枕でした。調べてみるとその人は日頃か示しましたが、実は、アレルギーの発症機序はⅠ～らソバ屋で「うどん」を食べると喘息が出ていたこ

Ⅳの4つの型に分類されています。Ⅱ型・Ⅲ型にはとが分かりました。その人は、自分は「うどん」の別の抗体が関与し、Ⅳ型では抗体の関与はありませアレルギーだと勘違いしていたようで、「ソバ枕」

ん。例えば蕁麻疹の発症機序はⅠ型のみですが、喘には何の懸念も抱かなかったのです。その店ではソ

息やアトピー性皮膚炎はⅠ型だけではなく、Ⅲ型や

バとうどんをゆでる湯が一緒だったため、ソバの成Ⅳ型も関与しています。

分がうどんに付着していたのです。ソバはショック〈子供とアレルギー〉

死するほどのアレルゲンとなる場合がありますの

表1に「耐性の獲得」という表現がありますが、で、このような複合的要因には余程の注意が必要でこれは適切な診断と治療（自然経過も含む）や種々す。

の機序によりアレルギー症状を呈さなくなることをまた成人のアレルギー体質の場合、いつもは大丈いいます。表をみてみますと「子供のアレルギー」

夫なのに体調が悪かったりストレスが溜まったりす

では寛解が多くみられます。では、アレルギー体質

ると蕁麻疹や喘息が出るという人が多いのも事実での子供はその原因食物とどのように接していけばい

す。喘息を例にとり、「発作誘引」となるさまざま

いのか、卵白アレルギーの子供の例について考えてな因子を表２に示しました。タバコの煙や冷気、台

みましょう。卵白アレルギーは子供の食物アレル

風などさまざまな原因が挙げられていますが、思いギーの中で最も頻度の高いものです。前述したよう当たる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

に多くの子供は消化管の発達とともにアレルギー反喘息の場合、発作さえ起こらなければアレルギーに応を起こさなくなっていきます。離乳食は大体生後対する敏感度が徐々に低下し次第に「治って」いき５ヶ月くらいから始めますが、子供に早く健康で丈ます。その期間の目安が子供ではだいたい２年間と夫に成長してもらうためにさまざまな食物が必要不いわれています。つまり、２年間発作を起こさない

可欠となります。ですから、アレルギーになりやす

ように生活すれば、気管支も正常化しほぼ治ったとい食品（ここでは卵白）についても、少しずつ、例

判断できます。大人はもう少し複雑で時間も長くか

えば週に1回とか間隔をあけて摂らせるとよいでかりますが、「発作を起こさせないようにする」としょう。また生のままであまり早い時期から与えないう基本方針は同じです。ですから、前述の表に挙い方がよいようです。なぜならば、アレルゲンはたげた“原因物質を排除すること”が最初の治療となんぱく質が原因であることが多いので食品を加熱しるわけです。もちろんアレルゲンの除去だけではなて熱変性させることにより｢感作(異物として認識し

表2て免疫反応を引き起こすこと)｣を防げるからです。
ただし、そのような食品を母親が妊娠中から控えた

アレルゲンになり易いものり、生後１年まで食べさせないというような極端な対応は必要ありません。アレルギーのハイリスク児

喘息発作を引き起こす原因物質
ダニ、ホコリ、ペットの毛やフケ、花粉、カビ、ゴキブリ、卵や牛乳などの食べ物
クスリ（解熱鎮痛薬･高血圧治療薬･目薬）
保存料（パラベン）、着色料（黄色のタートラジン）

タバコ、肉や魚を焼く煙、線香、花火、芳香剤、消臭剤、発作の引き金に 殺虫剤、シロアリ駆除剤
なり易いもの ねり歯磨き、においの強い化粧品、シンナー、ガソリン
冷たい空気、運動（＝両親・同胞に２人以上のアレルギー疾患がある場合）についても、発症予防のための食事制限をす
る根拠は認められていません。

その他の要因15

天候の変化、寒さ、暑さ、台風（低気圧）、
疲労、ストレス、カゼ、食べすぎ、飲酒、入浴
月経、妊娠

表3

く、発作の引き金となるさまざまな刺激物の除去も必要となります。
〈アレルゲンを知る！〉

加工食品に含まれる特定現材料名等の名称（食品衛生法におけるアレルギー性の高い食物）

必ず表示される5品目 卵、乳、小麦、ソバ、落花生

食物アレルギーを防ぐためには、やはり自分が何表示が勧められている20品目に対してアレルギーがあるのか知っておく必要があるでしょう。これは血液検査などを行い疑われる食

あわび、
いか、
いくら、
えび、
オレンジ、
かに、
キウィフルーツ、
牛肉、
くるみ、
さけ、
さば、
ゼラチン、
大豆、
鶏肉、
豚肉、
もも、
まつたけ、
やまいも、りんご、バナナ★表示される原材料は25品目に限られる。それ以外の原材料は表示されないので注意が必要。

品に対する特異的「IgE抗体」を検出することにより知ることができます。ただし、血液検査の結果ではアレルゲンの反応があるのに実際に反応が出るも加工食品に含まれるアレルギー性食品を表３でみてのと出ないものがあります。反応が強陽性の食品はおきましょう。対象になるのは容器包装された加工まず避けるべきでしょう。弱陽性のものは毎日食べ食品のみであり、店頭販売品や外食は対象外です。

ずに、週に１回くらい少量ずつ食べながら症状が出

食物アレルギー除去食を実践する上で重要な情報でるかどうか様子をみます。というのは、なかにはすあり、患者やその家族、及び児童・生徒の保護者等

べてのアレルゲンを排除してしまうと食べる物がなに情報を提供するとありますが、まだまだ発展途上

くなってしまう人もいますし、加工食品などの多いの段階といえるでしょう。

現代では複合的な食品をすべて排除することは難し〈仮性アレルゲンとは？〉いからです。私の患者さんの中にも「米、小麦、大最後に仮性アレルゲンについて少し触れておきま

豆、ソバ、イモ、コーン、アワ、ヒエ」など、主食

しょう。とろろイモを食べたり触ったりすると口のとなるようなすべての食品で陽性に出た方がいま

周りや手が痒くなったことはありませんか。これはす。その方の場合、幸いにも反応が弱かったので、その食物自体に含まれている「ヒスタミン」などの投薬と食事指導により現在も何とかアレルギー反応

物質が引き起こす反応です。ヒスタミンは生体内にを起こさずに生活ができています。まずは主治医とも存在する化学伝達物質で免疫反応の担い手です。

よく相談することが重要です。

生体内ではアレルゲンの侵入があり免疫反応が起こ〈加工食品のこと〉

ると肥満細胞などからヒスタミンなどの物質が遊離され、それが標的臓器に伝達されて痒みの症状を引

前号ではアレルギーが衛生状態の改善とともに増き起こすというわけです。

加したことを述べましたが、同時に、食事内容の欧
米化、農薬の使用、加工食品の一般化との関係も指このように直接的なアレルゲンではないのに、含摘されています。皆さんの周りでも「家で作ったもまれている物質が痒みなどを引き起こす食物を仮性のだとなんでもないのに買ってきた惣菜だと蕁麻疹

アレルゲンといいます。痒みを引き起こす物質としが出る」という話があるのではないでしょうか。そては、ほうれん草に含まれるヒスタミン、トマトのこには、保存剤、色素、加工香辛料など、何かが関コリン・セロトニンなどが知られています。その他

係していると考えられます。多彩な加工食品の氾濫にもキウィフルーツ、パイナップル、たけのこ、鮮する現状ですべてを表示してそれを理解して避ける

度の落ちた魚など、意外なほど多くの食品に存在しことは困難なことです。以前に比べると食品の原材ています。ただし、本物のアレルゲンとなっている

料の表示はだいぶ詳細に書かれるようになってきま場合もありますので注意が必要です。また「仮性アしたが、原因不明の症例は数知れません。珍しい例

レルゲン」の痒みであっても、掻いてしまえばアト

としては「コショウ」によるアレルギーがあります。

ピー性皮膚炎の悪化のきっかけになることもあるの

これは、なんとコショウの増量剤にソバ粉が使われで、仮性だからといって安心はできません。次号最ていてソバアレルギーが起きたと報告されていま終回は「アトピー性皮膚炎」を予定しています。
（次号に続く）す。
ここで、食品衛生法で表示すべきとされている、

16

研修会報告第８回フードスペシャリスト養成課程研修会に参加して松本大学 人間健康学部 健康栄養学科

いただけたのではないかと感じた。フードスペシャ

石原 三妃

リスト養成にかかわるようになって数年経つが、数平成19年８月22 ～ 23日

多くある食の資格の中で、フードスペシャリストのの両日、アルカディア市ヶ存在意義を学生にどのように理解させたらよいの

谷 に お い て 開 催 さ れ た、か、自分自身で迷うことがある。こうした研修会に

フードスペシャリスト養成

参加することを通じて、フードスペシャリストとは課程研修会に参加した。１

いかなる資格か、何をする人なのか、何ができるべ

日目は、基調講演に続き、き人なのかをはっきりとさせていくことができるの

２つの講演が実施され、２かもしれないと思った。
１日目の講演は、Ⅰ、Ⅱともに水産品に関連する

日目は１日目に引き続き３つの講演および全体会がテーマであった。特に講演Ⅰの野口敏先生は『冷凍行われた。
基調講演は「食産業に於けるフードスペシャリス

食品を知る』という本で勉強させていただいていたトの役割」と題して、女子栄養大学栄養学部教授のこともあり、水産加工の歴史を興味深く聴かせてい高城孝助先生によるお話であった。講演Ⅰは「水産ただいた。海に囲まれた日本の食として、米と並ん加工品の開発について・消費動向も含めて」（株式

で水産品は欠かすことの出来ない重要な食品である

会社中央すりみ研究所取締役技術顧問

野口敏先

が、その加工や保存についての工夫、苦労は日本の生）、講演Ⅱは「養殖魚の品質、表示、流通過程の食の加工、保存技術の原点の一つであるように思わ

品質管理について」（愛媛県工業技術センター食品れた。

平岡芳信先生）、２日目の２日目の講演Ⅲでは、スーパーマーケット業態に

講演Ⅲは、「スーパーマーケット業態におけるイン

ついて、その仕組みと専門用語について講演いただ

ストア・マーケティングの実際」（目白大学社会学

いた。また、主要なスーパーマーケットの比較につ部社会情報学科 高谷和夫先生）、講演Ⅳは、「高齢いて説明していただき、学生の就職についてアドバ

者向け弁当サービスの展開」（株式会社ニチレイフー

イスする際有益な材料をいただいた。

加工研究室主任研究員

石川裕一先生）、講

さまざまに消費者の購買意欲を掻き立てる方法を

演Ⅴは「食品スーパーに置ける品質管理の取り組み」

編み出す中、日本にはなじまないやり方もあり、ま（株式会社イトーヨーカ堂QC室食品担当総括マネー

た経費削減の方法、利益を上げる方法にも、標準化

ジャー 伊藤正史先生）であった。

したり、テナントで稼いだりと、あの手この手で工ズ食品本部健康価値事業部長

フードスペシャリスト養成は栄養士養成および管夫がなされていることを改めて整理して学ぶことが

理栄養士養成校で行われることが多く、フードスペ

できた。講演Ⅳでは、石川先生から、
ご実家にいらっシャリストと栄養士・管理栄養士の分野で重複する科

しゃる、ご自身のお母様の様子なども交えて、高齢目があるが、今回の研修会は全体を通じて開発、流通

者の食の現状についてお話いただき、高齢者向けメを中心とした内容であり、フードスペシャリスト養成

ニュー開発の必要性について共感を持って伺うこと

課程ならではの視点から行われたものであった。

ができた。高齢者の栄養の現状を踏まえてメニュー

高木先生の基調講演は、食産業の現状を押さえた開発するというのは、特に栄養士、管理栄養士の勉上で、今後どのようにフードスペシャリストとして強をしながら、フードスペシャリストの資格取得を

学生を世に送り出すべきか、一つの方向性を示して志す学生の将来目指す方向の一つといえるのではな
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いだろうか。

は、取引業者へ指導することもあるという。最近の今回の講演の中で、最も衝撃的であったのが、講

国内外の食に関する問題して話題に上がることが多演Ⅴの「食品スーパーに置ける品質管理の取り組み」

い、“食の安全”を最も水際で処理しているスーパーであった。スクリーンに映し出されたのは、“商品の品質管理担当の方には頭が下がる思いであると同に直接印字されたパン”。もし自分がこの商品を購時に、その重要性を再認識させられた。そしてこの入して、開封してしまったら、絶叫してしまったで分野も、フードスペシャリストの進むべき道の一つあろう“驚愕の異物混入冷凍食品”。“具材の一つでであると考えられた。

ある『うずらの卵』だけがたくさん入っている麺類”

今回の研修会では、苦手な分野である流通についなどの写真。これほど特徴的な異物混入は毎日あるての知識を得ることが出来た。この研修会で学んだ

ことではないであろうが、日々、クレーム処理を担ことを持ち帰り、食に関する活動の場は広く、多方当される方のストレスたるや大変なものであろうと面にわたっていることを学生に伝えたい。

察せられた。最終的に消費者との間を取るスーパー

東京家政学院短期大学 生活科学科

改ざん、食品製造現場のモラルの問題、海外から輸林 一也

入される食品の安全性の問題など様々な問題が次々

日本フードスペシャリスと出てきているせいに他なりません。誰もが知ってト協会が本年３月に農林水いる老舗メーカーの失態には、消費者は驚き、その産省の許可を受け社団法人

メーカーのファンは失望したことでしょう。このよ

化されたことは、たいへん

うな製造現場での問題だけではなく、日本国という喜ばしいことであり、様々レベルで考えた場合にも食品を取り巻く状況はかな

な問題が存在する「食」のり厳しいものではないでしょうか。私たちの国の食専門家を社会に送り出す組

料自給率は40％を割り込んだところまできてしま織として、期待がさらに高まることと思っております。

いました。先進国中で最低レベルです。自分たちの今回、初めて日本フードスペシャリスト協会主催

食料も自分たちの国で確保できないのです。獲れすの「フードスペシャリスト養成課程研修会」に参加

ぎによる生産調整に関わる農作物の大量廃棄や天候し、研修会での諸先生のご講演を伺い、改めて食を不順等による農作物の緊急輸入など様々な諸問題も教える立場の人間として気の引き締まる思いを強く抱えています。さらに食品は地球環境とも深く結びした次第です。

ついていて、フードマイレージやバイオエタノール

私は、１年数ヶ月前まで民間の食品製造企業に勤といった事柄からも種々論じられております。

めており、食品産業に勤める企業人として10年以上

日本フードスペシャリスト協会の定款を拝見する

働いてきました。その間様々な食品関連企業の方とと、フードスペシャリストとは「食品の官能評価・

お会いし、一緒に仕事をしてきたわけですが、企業鑑別などの技能を有し、食について的確な情報を提にいるとき「フードスペシャリスト」という資格が供することを専門とする者」とされています。また、あることや「フードスペシャリスト」として働かれ食品産業で、食に関する価値観の多様化や高度化、ている方を知る機会がありませんでした。大学に奉さらには健康、安心、安全と言った消費者ニーズに職してからも食品産業の方々と共同研究等を行って対応すべく、食に関する高度な専門知識とスキルをはいますが、企業側からの「フードスペシャリスト」

備えた人材が求められるフードスペシャリスト像とという言葉や人に接したことがなく、業界での認知されています。食品業界にいた者として、このフー

度はまだまだ低いのではないかとも思っております。

ドスペシャリストという食のスペシャリストの必要

最近、特に食品に関する世間の関心が非常に高く性を切実に感じております。食品業界の中だけにいなっています。これは、産地偽装問題や賞味期限のると、ややもすると消費者の気持ちを感じ取れなく
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なってしまうこともあるのではないでしょうか。こに関する広い分野での共同研究や相互作業・評価がのようなときに社内のフードスペシャリストの的確重要だと感じます。

なアドバイスは非常に重要性が高いのではないかと

現在、食のグローバル化が進んで外国産の日本育思います。逆にテキストに書かれていないことも実成品種も出てきました。国産日本酒の原料米まで海際の食品産業の現場では非常に多いのです。このよ

外産ということもあるかも知れません。欧米へ行く

うなケースでは現場の一線で働いている人の話を伺とスーパーなどでは野菜など、その商品の鮮度や品うことが最適となります。

質を保つような適切な展示をしているのに驚かされ

長くジャガイモに関連する仕事をしていますが、ます。また、廃棄物も少ないような販売形態が広くジャガイモ一つとってみても、すべて同じではない

とられています。欧米は、この点で優れていると感ことが判ります。品種によって栽培方法も品質も違じますが、食の豊かさ、特に伝統食品に代表されるいます。また、同じ品種でも産地や栽培形態で品質

食文化の深さという点では日本はすばらしいものがが違ってしまうこともあります。煮くずれない「男あります。このすばらしい我が国の食文化も、日本

爵いも」や煮くずれる「メークイン」もあるのです。

の農水産業があって初めて成り立つと思います。ここのようなことは教科書にはほとんど書いてないとの日本の食文化や伝統を守ることにもフードスペ

思います。フードスペシャリストを育てて行くため

シャリストが活躍してくれることを期待しておりまには、産官学の食の情報、安全、安心、健康など食す。

フードスペシャリストのしごと

食品の商品開発に取組む（株）ヘルシーピット 商品開発
データサービスで、接客や食事メニューの作成に担当。毎日の食事を携帯や当たり、「お客様が目の前にいるので、お客様の反デ ジ カ メ で 撮 影 し、 イ ン

応がすぐ分かり、次にどう改善すればいいか、といターネットのブログで投稿う目標ができ、がんばれます」。肝心なことは、「いされたものを見て、食事内

かにおいしく召し上がっていただけたかどうか」が容を指導したり、改善など

ポイントで、「おいしく食べていただくには、楽しのアドバイスを行う。３ヵく食べる環境も重要」というのは須田涼子さん。

月間、６ヵ月間のコースが須田さんは相模女子大学学芸学部食物学科食物専

須田 涼子

あり、お客１人にマイ栄養

攻を04年度に卒業。栄養士とフードスペシャリス

士１人がつく。これまで、６人を担当した。

トの資格を持つ。

現在は、企業からの依頼で、レシピの開発、商品の改良、デザート食品、飲料などの商品開発に取り好評だった「豆乳ティラミス」組んでいる。

企業内従業員の健康管理のコンサルティング、在「商品開発は、結果的には販売実績で評価されま宅介護の食事指導や食生活改善の個別指導、食材・す」。最初に開発した、チーズに豆乳を加え、寒天食品の商品開発などを業務とする㈱ヘルシーピット

ゼリーをプラスした低脂肪の「豆乳ティラミス」は、（http://www.healthypit.co.jp/） に勤務。

販売個数も出て、好評だった。しかしその後、開発

入社後、デイサービスを担当し、その後、メタボした商品は、先の「豆乳ティラミス」を越えられなリックシンドロームで悩む人や生活習慣病者に対かった。

し、食生活改善を指導する「ミールクリニック」を「いくらおいしいものを開発し、自信をもって発19

売しても、消費者が手に取って食べていただかない

ドスペシャリストの必須科目をみたとき、「資格をと、そのおいしさは伝わっていかない」。悔しさを取りたいというよりは、フードスペシャリストの勉にじませるが、「何がいけなかったのだろうか」と、

強って、面白そうだな」と興味を持ったという。「栄いろいろ考えるようになったという。

養士というのは、主に食べ物が口に入った後のこと「ネーミングやパッケージデザイン、見た目など、を学びますが、フードスペシャリストは口に入る前

消費者が買うときに、何をどう見るのか」をもっとの食べ物について学ぶ」と思ったからだ。また、幅

深く考えなければいけないと気づいた。
「店頭での広くものを見たいという気持ちもあった。
「将来、陳列場所、位置、訴求性も重要」と開発を重ねるう

自分自身がどう広がり、どう進んでいくのか、全く

ち、ドンドン分かってきた。

分からなかった。フードスペシャリストの勉強を通「いままでは、レシピの提案やカロリーを下げる

し、未知の世界を知りたかった」。フードスペシャ

ためには、こういう食材が使えますなどの改善を提リストの資格をとることで、何か道が開けるのかな

案すれば良かった」。しかし、よりよい商品を作りと思ったという。

上げるためには改善点の提案だけでなく、「消費者

いま、商品開発の仕事に携わる中で、「フードスが何を望んでいるのか」を把握し、メーカーと一緒

ペシャリストを取得したことで、引き出しが増えたになって開発していかなければならないと気付いというか、視点を変えて見ることができる。取得した。
「消費者ニーズというものを、どうしたら取りて本当に良かったと思う」。仕事に生かされなかっ入れられるのか」、挑戦課題は続いている。

た場合でも、食に関することなので、生活の中のいろいろな場面に役立つという。
「自分のスキルアッＦＳ取得に挑戦をプとか、自分の可能性を広げる一つの手法としても、須藤さんがフードスペシャリストの資格を取得しフードスペシャリストの取得チャンスがあれば、ぜようと思ったのは、栄養士の資格が取得できる食物

ひチャレンジしてほしい」とアドバイスした。

学科に入学したとき、いろいろな資格が取得できる（『日本食糧新聞』（2007年８月22日）より転載）

中に、フードスペシャリストの資格があった。フー

めざましごはんのススメ
農林水産省は現在、『めざましごはんキャンペーン』を展開。
テレビCMに優香さんを起用し、朝食の欠食率が高い20 ～ 30歳代の若者に、「朝ごはんを９時までに食べて、仕事に、勉強に、一日シャキッ」と呼びかけています。
「めざましごはん」でホームページを検索すると詳しい内容をみることができます。
多くの関連業界がキャンペーンに参加しています。

ホテルニューオータニの伊佐総料理長のお話は、食のプロの楽しさ、厳しさをイキイキと伝え、考えさせられることの多い素晴らしいものでした。会報分科会では、１つの記事を短くという方針がでていたのですが、どうしても短くすることができず、11 ページにわたる大型記事になってしまいました。読みかえしていると講演をお願いしたときのことを思い出します。総料理長は笑顔で「何か、話してほしいことがあったら言ってください」と言われました。思わず「講演後のパーティーの料理に関連したメニュー開発の苦労話などをお話いただけると、パーティーが盛り上がるのでは…」とお願いしたところ、「そういう話はできません」。一瞬ギョッとしましたが、「私は料理では苦労を感じたことがありません。ですが、パーティーに出てくる料理の話は考えておきましょう。
」との返事。総料理長の心がこもった料理で、パーティが盛り上がったのは言うまでもありません。

（事務局・森田）20