「笑って」「食べる」を提供する人の会誌

仲間と一緒に、日々笑顔で頑張ります。

﹇表紙の人 インタビュー﹈

比嘉明日香さん（右）Ｈ Ｉ Ｔ Ｏ Ｗ Ａフ ー ド サ ー ビ ス 株 式 会 社

調理師

井上

怜子さん（左）スーパーバイザー

2021
No.17610月号

発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会

ぜん

笑食快 膳
かい

しょく

しょう

No.176 2021.10月号
CONTENTS［市場情報］メディカル給食市場の展望…………………………………………………………………………………… 3
⿎巻 頭 言 …………………………………………………… 1
⿎研修報告… ………………………………………………… 8
⿎会員企業紹介…………………………………………… 10
⿎協会だより… …………………………………………… 20
⿎受託責任者を訪ねて… ……………………………… 21

⿎耳寄り情報… …………………………………………… 22
⿎賛助会員紹介…………………………………………… 24
⿎第43回フード・ケータリングショー開催のご案内… … 26
⿎Photo Gallery…………………………………………… 29
⿎編集後記… ……………………………………………… 30

表 紙 の人 インタビュー
HITOWAフードサービス㈱の井上さんは中途採用、比嘉さんは新卒採用で、それぞれ入社7年目を迎えました。2人のチームワークは社内でも評判だといいます。

心に残っています。」
井上「エリアチーフ時代、比嘉さんが責任者としてしっかりやってくれているのを見て、私も負けない！と頑張っていたことですかね（笑）。」

おふたりの仕事上での関係性を教えてください。

井上さんが責任ある立場になられていくのを見て、どう思いますか？

比嘉「井上さんは私の先輩です。同じ埼玉エリアへの配属で、今までも一緒の現場に入ることがありました。
私が厨房責任者を務めるようになってからは、接点が増えました。
」
井上「スーパーバイザーに昇格してからは、担当エリ
ア全体の管理や、現場へのヘルプなど、さまざまな役割を担っています。
」

調理師になったきっかけは？

井上「料理が好きで、前職の飲食店勤務時に調理師の資格を取りました。祖父母にも喜んでもらえる食事を作りたいと思い、今の仕事を選びました。
」
比嘉「食べることが好きなのもありましたが、手に職をつけたいと思って調理師になろうと決めました。」

これまでのお仕事で、印象に残っていることは？

比嘉「メニューも材料の原価計算も企画したイベント
食でパンケーキが好評だったことです。利用者様から『比嘉さん、ありがとう』と直接聞くことができて、比嘉「井上さんのように、仕事もできて教えるのも上
手な人になるのが目標です。井上さんが土台をつくった事業所を引き継ぎ、初めて2つの事業所の責任者になりましたが、これまでと変わらず安全においしく、食事を提供できるよう頑張ります。」
井上「照れますね。比嘉さんにそんなに褒めてもらっ
たのはじめてかも（笑）。」

コロナ禍が収束したらやってみたいことは？

比嘉「食事を出すだけではなく、以前のように入居者
様とふれあいのあるイベントができるようになればい
いなと思います。」
井上「現場や本社の方々との会議がリモートになったので、やっぱりみんなで顔を合わせて話をしたいです。
」

巻頭言

厚生労働省 医政局 地域医療計画課医療関連サービス 室長

古田

新型コロナウイルス感染症対策と食生活の変化日に今のポストに章負う医療関連サービス事業者でも感のリスクが叫ばれ、業務委託を請けの食事が今とても残念な形になってタイルに変化しました。楽しいはず

全員で一方向に向いた会話無しのスは人間が生きていく上での基本的なについて書きたいと思います。食欲と い う こ と で、「 食 」 に 関 す る こ とさて、今回「笑食快膳」への寄稿

改めて感謝申し上げます。

い ま す。 医 療 関 連 サ ー ビ ス 室 で は、染対策を早急に検討し対応する事態います。少しでも早くマスクなしの欲求の一つで生命を維持していくた

ついても大人数での会食は制限さ

年 月

主に病院の業務委託に関連することになっていたと思います。

楽しい会食ができる生活に戻りたい

めのエネルギーとして食事により栄が課題となっていました。これと同令和を所掌しており、医療法に規定する

いろいろな課題に直面し、そうしものです。しかしながら、長期にわ養素を体に採り入れています。

れ、学校では向き合っての食事からこれまで業務を通じて日本メディた事業者や関係団体から当室に多くたって変異していくウイルスと感染

ただし、人間にとって食事は単な

時に医療機関のあらゆる場面で感染

カル給食協会を始め、様々な医療関の相談・問い合わせが寄せられ、この拡大と終息を繰り返す現状に対しる栄養の補給に止まらず、食事とし年半が過ぎようとして

連サービス事業の関係団体の皆様とれらの課題には関係団体の皆様のごては、仕事も私生活も少しずつ工夫ての料理の色、におい、味、形を楽配属となりお話しする機会があり、改めて病院協力も得ながら一つ一つ解決していしながら対応していく努力が求めらつの事業に携わっています。

運 営 の 外 部 委 託 が 進 ん で い る こ と、

くことになりました。

4

サービスの充実化が図られているこ

1を 迎 え よ う と し て い る 時 期 で し た。

コロナウイルスの感染拡大が第二波

月はご存じのとおり新型と等、業界の活性化を感じています。

している状況で、東京都など複数の過去にない新規感染者数を毎日更新

はなく、新たな変異株が次々と現れ、においても、その猛威は止まること

現在、この原稿を書いている時点に 多 大 な ご 協 力 を い た だ い て お り、る病院も含め、医療提供体制の維持

ナウイルス感染症の患者を受け入れおかれましては、昨年来、新型コロ

医療関連サービス事業者の皆様に私の中で給食と言えば真っ先に小ねる毎にその範囲は広がり続けます。

がりとともに会食の機会も年齢を重人まで、あらゆる場面で人とのつな

幼少期から児童、学生を経て社会ンにかかせないものとなっています。

学校の給食を思い出します。当時は、

しみ、人間同士のコミュニケーショ

検体検査、院内清掃、病院給食及び都道府県が緊急事態宣言の真っ只中

皆様のご協力があって初めて医療機

関が医療を提供できるということを学校内の調理室で、いわゆる給食のれています。

リネンなど新型コロナウイルスの影です。
新型コロナウイルスは生活の様式

痛感しており、この場をお借りして昨年の響を受ける業務も多く、特にＰＣＲ
検査体制の確保、民間検査機関（衛を一変させ、特に食に関わる部分に4

生検査所）での検査可能件数の増加

No.1761128

室まで運ぶというのがスタンダード

おばさんが調理して、給食当番が教給食に関わる労働力は縮小していくあるものの管理栄養士や調理師などさることながら更なる業務の効率化

ことが予想されます。人材の確保も私が国立病院に採用された当時はが求められるのではないでしょうか。

だったのではないでしょうか。

院 内 調 理 が 当 た り 前 の 時 代 で あ り、ス振興会の調査では病院給食の委託

委託が進みました。医療関連サービ

変わり、学校給食も病院給食も外部はとても懐かしく感じます。時代はさんや魚屋さんが出入りしていたので調理していました。病院に八百屋度な運動とバランスの良い食事が欠なものになりがちです。健康には適ことを理由につい食べたいもの簡単

入れられないでいます。時間が無い

かっていても普段の生活の中で採りが、個人的には、なかなか頭では分医食同源という言葉もあります

食材を調達して調理師の職員が院内％で 年前から比べると大適温での提供、味や品質の見直しもの仕組みの変化と同時に食事の適時きく増加しています。こうした提供

います。これからはもう少し、食事

り、ベスト体重を保つことができて動は何とか継続していることもあかせませんが、スポーツジムでの運率は約進んでいったかと思います。そういのバランスに気をつけながら健康にう私自身も数年前、整形外科に間入院する機会がありましたが、自由に動けない入院生活で楽しみだったのは病院給食だったことが思い起
こされると同時に、いかに普段濃い味に慣れているかを思い知ることとなりました。
また、昨今は、給食業界も例外な
く少子化の影響を受け、人材確保が難しくなっているということをよく耳にします。これからますます少子
高齢化が進み給食の需要は一定程度

留意していこうと思います。

日

30

3

70

2

笑食快膳

メディカル給食市場の展望
株式会社

矢野経済研究所

肇（非委託）と委託を合わせた２０２

加藤

環境は変化している。病院の情報開０ 年 度 の 病 院 給 食 市 場 は、 前 年 比フードサイエンスユニット
特別研究員

示が進み、病院同士の患者獲得競争〈病院給食〉
病院給食は、病院数や病床数が減病院となるためにはサービスの質に傾向が続いている。

た。ここ数年は病床数の減少で微減

病院給食、高齢者施設給食の現状

兆１３４０億円となっるものの、病院側の固定費削減や安重点を置かなければならず、行き過％のが激しくなる中、患者から選ばれる

医療や介護の現場における「食事」

全性の高い食事提供への要請、入院ぎた経費削減によるサービスの質的・少し、病床稼働率も横ばい傾向にあと「栄養」は、入院患者や入所高齢患者のＱＯＬ向上と食事を通した治低下は患者満足度の低下を招く。

微 増 傾 向 に あ り、 ２ ０ ２ ０ 年 度 は

このうち、病院給食の委託市場は者のＱＯＬ向上、そして、入院期間療への取組みもあり、外部委託率は％（有床診療所含む）の委託

病院数と病床数の減少から微減傾向

高齢者施設給食）であるが、前者はて き た メ デ ィ カ ル 給 食（ 病 院 給 食、識の変化から、ここまで市場拡大し各種制度の改定や栄養に対する認材費高騰を背景に、赤字受託を回避、を避けるようになり、人手不足や食益安定に配慮し、無理な値引き受託争が行われたが、昨今は、自社の収るために、一時期、激しい値引き競

給食サービス企業が病院受託を得る等、高品質な給食を提供できる仕構の設立でバイイングパワーをつけ直取引による原価低減、共同仕入機

や仕入の一元化、食品メーカーとのの合理化策を打ち出している。物流

めに、給食サービス企業はコスト面する中、患者給食の質を維持するたサービス企業側の栄養士や調理スタのコンペも実施されているが、給食

り替えもあり、委託業者変更のためる。なお、依然として直営からの切院経営の効率化などのニーズがあの背景には患者給食の質的向上と病率となっている。前述の通り、委託・が続き、後者は新設施設の頭打ちか

値上げ要求が通り、場合によっては送りや、赤字事業所からの撤退も目ら一時期の勢いはない。

矢野経済研究所の推定では、直営

ッフの不足から、コンペへの参加見5組みを構築しようと努めている。

人件費、食材費、物流費等が上昇の短縮化や介護度の改善に貢献して1高い水準にある。

4

いる。

98

46
撤退も出ている。
一方、顧客である病院を取り巻く

No.1763

1

2020年※「〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」 ※「〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より（出所：矢野経済研究
高齢者施設
委託市場
66.8
より
（出所：矢野経済研究所推定）
所推定）
0%
0

立っている。その結果、委託率の伸びは鈍化している。

〈高齢者施設給食〉

高齢者施設給食の市場規模は、か％近い伸びと比べると

院給食分野の減少は限定的である。

お、給食サービス企業を見ると、病され、病院経営は悪化している。な急の通院や緊急性の低い手術は敬遠

な変動は見られないものの、不要不した病院を除き、入院患者数に大きコロナ感染症は、院内感染者が発生

食市場の伸び率鈍化（病院数・病床

病院給食以上に進んでおり、病院給齢者施設における給食の外部委託は市場規模が順調に拡大している高料老人ホームの新設が堅調である。

ものの、比較的食事単価のとれる有

特養、老健の新設が減少傾向にある

鈍 化 し て い る。 高 齢 者 施 設 給 食 は、

つての年率

新調理、院外調理については、前数減少に因る）と比較しても、当該

2020年度

2019年度

2018年度

2017年度

2016年度

２０２０年の春先に発生した新型

述した病院での経営改善の進行、ク市場における参入企業の営業活動は

矢野経済研究所の推定では、直営

ックチルや真空調理などの調理方法

るＨＡＣＣＰ対応の設備・ノウハウ（非委託）と委託を合わせた２０２

活発である。

の 導 入、 調 理 現 場 で の 省 力 化 推 進、０年度の高齢者施設給食は、前年比

0%

0

40%

10,094

9,887

9,685

9,399

9,124

5,000

120%

102.1%

102.1%

前年度比103.0%

15,000104.3%

103.0%

市場規模（億円）

2020年度
2019年度
2018年度
2017年度
2016年度

120%
98.4%
98.7%

40%
11,34011,528
11,68011,753
11,7985,000の改良、食の安全・安心を担保でき

ＳＤＧｓを背景とした食品ロスの削１０２・った。市場規模は増加傾向が続いて％、１００９４億円とな
減など、技術の進歩と時代の流れから、徐々にではあるが、院内新調理

おり、施設数の新設に連動している。

２０２０年度における高齢者施設

や院外調理への理解が医療現場で深まっている。

％の委託率となっている。前述の通り、特養と老健は以前

60%

委託
市場
66.8

2020年度
10,094億円

・
足による人件費高騰、パート従業員

程の増加率では無いが、有料老人ホ

給食はの高齢化、特に朝食調理に人が集まームの増加は続いており、新設施設の大半が給食を外部委託しているこ

設数が委託数の増加率を上回った結

66.8

80%

10,000

非委託
市場
33.2%

ここ数年の傾向としては、人手不らない等の理由から、新調理を用いて院外で調理し院内で再加熱するＣを高めている。

とが市場を牽引している。なお、新

非委託
市場
53.5%

〈高齢者施設給食の市場規模推移（2016 ～ 2020年度）〉

非委託市場
33.2
〈高齢者施設給食における委託市場（2020年度）〉
100.0

高齢者施設委託市場

委託
市場
46.5%

2020年度
11,340億円

8
Ｋ・ＳＫ方式が、病院給食でニーズ

2020年

46.5
53.5
100.0

委託市場
非委託市場

病院

80%
10,000

60%

委託
市場
46.5%

前年度比
市場規模
（億円）

99.4%
99.6%
99.5%
15,000

10

1

66

委託
市場
66.8
2020年度
10,094億円

非委託
市場
33.2%

33.2
100.0
非委託市場

46.5
53.5
委託市場
非委託市場
病院

2020年度
11,340億円

非委託
市場
53.5%

〈病院給食の市場規模推移（2016 ～ 2020年度）〉〈病院給食における委託市場（2020年度）
〉
100.0

100%

20%

100%

20%

※「〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」 ※「〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より（出所：矢野経済研
より（出所：矢野経済研究所推定）
究所推定）

4

笑食快膳

果、委託率は横ばい推移となっていに任せ、病院側はその分本来の医業

食を専門家である給食サービス企業

企 業 を 希 望 す る 管 理 栄 養 士（ 候 補 ）職種に広がっており、給食サービス

設、介護施設、研究機関等、様々なら食を提供する立場にある高齢者施病院給食以上に喫食者と接しながる。

る。
（給食なら栄養指導など）の充実に

２０２０年の春先に発生した新型設給食の従事者は高齢者との接しり高度な従業員の教育体系を整えるっては、他の給食事業に比べて、よ高齢者施設給食を受託する企業にと勢など、正に人間力が試されている。

方、常に高齢者の声に耳を傾ける姿の絶対数が不足している。

現場調理のパートタイマーも雇用努めるべきである。
病 院 給 食 の 外 部 委 託 に つ い て は、

コロナ感染症による高齢者施設給食
へ の 影 響 に つ い て は、 特 養、 老 健、：

業務開始の朝食準備の早朝勤務には環境は厳しさを増している。

が伸び悩んだが、ここ数年は、安値

人が集まらない。

かつては受託競争の激化で受注単価は継続的に運営されたため、給食へ受注は影を潜め、受託価格は上昇傾

有料老人ホーム等の入所型介護施設の影響は軽微であった。一方、デイ向にあり、適切な価格へと収斂して食弁当の提供を控える動きもあったて、施設の閉鎖や休業が発生し、昼特に感染が拡大した都市部において、給食サービス企業側管理栄養士

病院側管理栄養士はともかくとしけられない。

トを採用するには人件費の増加は避あり、士気の高い管理栄養士やパー的向上を委受託の基準にする流れにの、価格偏重からサービス全体の質

えども、競争原理が働いているもの

公定価格の中にある病院給食とい人件費を効率化する調理方法など

方法、食材ロスを少なくする調理法、食材の調達、価格を追求できる調達取組みが最重要課題である。安全ない食事」の提供を両立させるための／Ｌコスト低減と、安全で「おいし給食サービス企業にとっては、Ｆス企業の頭を悩ませている。

あげる要因が多々あり、給食サービ

大、物流費の高騰等、食材費を押しに裏打ちされる。

役割であり、日々の業務と研修制度を維持向上させるのは、採用企業の高い者が多い。そのモチベーション

その業務に対するモチベーションのし、高齢者への接し方を心得ており、は、福祉に対する考え方がしっかりいる給食サービス企業に入社を希望

元々、メディカル給食に参入してことが課題である。

ため、年間を通して影響した。

の不足は深刻である。病院は、給食

様々な取組みが求められる。

とりわけ特養においては、入所年

数 を 経 る に つ れ、 介 護 度 も 上 が り、

食配膳のため、病院給食従事者は変高齢者施設における最も重要な課

世話も高度になる。また、心身の老嚥下・咀嚼困難度も上がる。喫食のより、患者のＱＯＬを高め、以って事介助など、年々作業効率が悪くな化が進むことから、調理の手間や食るかであり、そのためにはどのようる。これらに対する対処方法を整備

題は、いかに入所者のＱＯＬを高めな 食 の 提 供 が 必 要 で、「 人 」 と し てすることも課題である。一方、有料

モチベーションが求められる。
一方、管理栄養士の就職先も、食の交わり方をどのようにするかであ病院経営合理化のためのアウトソーシング化も集中と選択の思想に則品メーカー、外食サービス、医療施則勤務を強いられる。そこでは高い〈病院給食〉

年生大学卒）

病院給食における外部委託の本来

サービス企業に対して、受託条件にする管理栄養士候補（

あるべき姿は、専門領域の分担によ

管理栄養士の配置を必須条件として

病院給食、高齢者施設給食における人材の重要性

る質、量（栄養摂取量、適正カロリいる。病院給食提供は３６５日、4

早期治癒を目指すものである。

〈高齢者施設給食〉ーなど）共に充実した食事の提供になど発展途上国における食品需要拡

輸入食材の安全性への不安、中国サービス、デイケア、ショートステ
きている。

00

イ 等 の 通 所 型 介 護 施 設 に つ い て は、

5っ て、
「 餅 は 餅 屋 」 と し て、 患 者 給No.1765

3

2

者の要望に沿ったハイレベルな食事されるが、その中にあって委託化市

病院給食市場の縮小が今後も予想

少が予想される。

提供、栄養摂取に留まらない付加価場は今後も徐々に拡大するものと思

老人ホームでは、施設の方針や入所

値サービスが求められる。

る冷凍食品やチルド食品、主菜、副使用が増加傾向にあり、食材におけっている。この状況から、完調品の施設では、朝食対応中心に困難となあり、特に入所者数が少ない小規模食事業者における人手不足は深刻でつまり有能な給食サービス企業に委が 最 も 効 果 の 高 い 方 策 と 考 え ら れ、

鍵は、外部の専門家に委託すること

不変の命題である。この課題を解く

るが、この課題をクリアすることが的向上は、一見背反するように見え

病院経営の効率化と患者給食の質われる。

菜、デザートまで揃えた完成メニュ

託することが病院経営改善のソリュ

病院給食と同様、高齢者施設の給ーの提供サービスが注目されていーションである。

収益の取れる事業所を受託しようと受託しようという動きから、比較的

給食サービス企業側も何が何でもる。

病院給食、高齢者施設給食の市場見通しいう動きに変わっており、価格一辺度の病院給食の外部委託率は受託金倒ではなくなっている。２０２０年

病院給食の総市場は微減推移して額ベースで ・ ％となっているが、〈病院給食〉

おり、今後２０２５年にかけても同外 部 委 託 化 は 徐 々 に 進 行 し て お り、・％にまで高まる見通

２０２５年度には受託金額ベースで
委託率は

しである。

〈高齢者施設給食〉
高齢者施設給食は、伸び率が鈍化

100%

60%

40%

20%

～

※「
〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より（出所：矢野経済研究所推定）から期待でき、今後も新設が予想さ低い特養が、その潜在市場の大きさ

その中では、比較的外部委託率のるであろう。

％程度のペースで施設数は増加す

したとはいえ、今後数年は年率〈病院給食の市場規模予測（2021 ～ 2025年度）〉

れる有料老人ホームも期待される。

2025年度(予)2024年度(予)2023年度(予)2022年度(予)〈高齢者施設給食の市場規模予測（2021 ～ 2025年度）〉

100%

60%

20%

※「
〈2021年版〉メディカル給食、在宅配食の市場展望」より（出所：矢野経済研究所推定）・％であるが、今就業人口が増えない日本では、調理

一方、人口減少と高齢化が進行し、考えられる。

と既存施設での委託化が進むものと後も新規施設の設立当初からの委託

外部委託率は２０２０年度の高齢者施設給食の2021年度(予)10,52910,308

5,000

0%

0

40%

11,236

10,758

10,993

8

0%
0

120%

102.2%

102.2%

102.2%

102.1%

102.1%

2025年度(予)2024年度(予)2023年度(予)2022年度(予)2021年度(予)

前年度比

市場規模

（億円）
15,00080%
10,000

120%
98.4%
98.4%

10,461
10,631
10,801
10,980
11,159
5,000

前年度比
市場規模
（億円）

98.4%
98.4%
98.4%
15,00080%

10,00066

じ傾向が続くものと見られる。
伸び悩みの原因は医療行政による
ところが大きい。高齢化社会にあって、厚生労働省は医療費の削減を最優先に考えており、長期療養病床の削減、平均在院日数の削減等が推し進められており、今後も病床数の減

4

3

46
5

52

4

3

6

笑食快膳

る。また、完調品など加工食品のレ

きない小規模施設の増加が予想されンペへの不参加など、給食を委託でサービス企業の撤退（直営化）やコ

現場の人手不足は深刻であり、給食

中で、高齢者施設での食費が個人負し等が挙げられている。この施策の括的マネジメント、施設給付の見直への転換、地域社会による介護の包の号令のもと、予防型介護システム「持続可能な介護保険制度の構築」

えるものと思われる。

はないが、今後も病院給食受託は増注力も激しさが緩み、一時期の伸び

食サービス企業の病院給食への営業

ここ数年、専業、総合を問わず給り、委託化の進展は漸進的である。

％前後の伸びが見込ま

高齢者施設給食については、今後〈高齢者施設給食〉

ベルが向上し、委託給食に頼らないなる訳ではなく、食数が減る訳でも担となったが、入所者が喫食しなく

高齢者施設給食は治療を目的とすない。要は個人負担に耐えるだけの施設も増加するであろう。

る病院給食とはやや異なり、病気で数年は年率

れ、２０２５年度には１１２３６億

充実した食事提供がなされれば、今後ともマーケットの拡大トレンドに

ト食、本格料理、調理実演等、バラ持ち、四季の味、誕生祝膳、イベンなり、その意味では給食サービス企

マネジメントの受け皿作りが必要と栄養管理の点数化も進み、栄養ケア

貫から給食の外部委託化が進み、高く、既存施設についても合理化の一新規施設では概ね給食委託が多と予想される。

エティ豊かな対応が必要である。病施設当りの入〈病院給食〉
病院給食については、米国の状況％程度増加するであろう。

齢者施設給食市場の委託数は今後も院併設型は別として所定員が少ないため、食材を現場発注する施設も多く、
現場スタッフ（調理師、栄養士）の裁量も大きい。個
食対応（禁食）や入所定員の少なさ
等非効率な面も多いが、一括受注による全面受託の可能性が高い。

等を見ると、外部委託率はであること、また国内においても国

外部委託も部分委託等から始めてお院 は 職 員 の 雇 用 保 障 の 問 題 が あ り、者施設はサービス内容で選ばれる時

ビスは大きな選択要因となる。

公立病院、大学病院などの大規模病50代となり、質の高い楽しい食事サー

今後は家族を含む利用者に、高齢

病院給食、高齢者施設給食の市場規模予測業の腕の見せ所である。

な お、 食 事 の 個 人 負 担 化 に 伴 い、円に達し、病院給食市場と逆転する

3

は変わりは無い。

ない高齢者（健常者）を対象にメン日

タル面を中心とする総合的なケアを目指している。したがって、
3

回の楽しい食事は心のケアの意味を

1

一 方、 厚 生 労 働 省 の 施 策 と し て、

No.176

7

4

1

研

修

報

告

2021年度 研修会等実績状況◆ 患者給食受託責任者資格認定講習会
当協会の2021年度講習会・研修会の計画に沿い、講習会のトップとして患者給食受託責任者資格認定講習会
を、６月10 ～ 11日の東京会場（ベルサール高田馬場イベントホール）で開催しました。
今年の講習会も昨年と同様に『新型コロナウイルス感染症』対策に気を配りながら実施しました。
連日マスコミで報道される緊急事態宣言の都府県名、まん延防止等重点措置の道県など目まぐるしく変化する日々でした。そのような状況下の中で実施した講習会が患者給食受託責任者資格認定講習会です。都道府県外の移動制限が発令されるなか、各会場の使用の諾否、会場制限の可否を検討しましたが「受託責任者の配置を確保するため資格を取得させたい。
」、「従業員の健康管理、安全対策を優先させたい。」と各社から多くの意見をいた
だき、ソーシャルディスタンスを確保するスペース、換気の確保、サーモグラフィによる健康チェック、手指消毒、マスク着用と受講生の協力があり、安全確保を第一にすることで、その後も札幌会場、大阪会場、福岡会場での開催を無事に終えることができました。
しかし、東京会場、大阪会場だけは1000人規模の開催となるため、スペースを確保できる会場が無いこと、
日程変更による講師を確保できないことから、初めてWebによる同時開催とすることとなりました。
各支部事務局のご協力を得てこその結果であり、関係者の皆様に改めて、感謝申し上げます。
各会場は、十分なスペースが確保され、２日間にわたり講習会を行いました。初日の講義は午後からの開始であったため、早朝の仕事を終えてからの参加者も多く、睡魔と暑さに戦いながら90分間、分厚いテキストを注視しながら必死にメモをとるマスク姿の受講生の姿が見られました。２日間、計４人の講師からの解説と、その後は自己研修から演習問題への解答と移り、８月11日締め切りという義務期間の答案用紙提出に向け、真剣に説明を聞く受講生の姿は印象的でした。
各会場の参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

72 （44）名

東京会場（ベルサール高田馬場）

798 （569）名 内Web：613

大阪会場（大阪ATCホール）

658 （111）名 内Web：496

福岡会場（福岡国際会議場）

119 （73）名※（）内は昨年の参加者数

笑食快膳

8

◆ 新規採用栄養士研修会
新規採用栄養士研修会は、今年度も新型コロナウイルス感染症の発生が沈静化されない状況下に行われました。当協会、栄養士委員会の協力を得て各支部の幹事長の方々に講師となっていただき実施しました。また、賛助会員でもあるサラヤ㈱にもご協力を得て、全５会場に講師を派遣していただきました。
この研修会の時期も、新型コロナウイルス感染症の感染状況が高い地域もありましたが、既に６月に実施した受託責任者資格認定講習会の開催経験から研修生に対しては十分な注意を払い７月間で５会場で開催することができました。
各会社に採用となって３ヶ月が経過し、昨年同様に入社式もなく、まして新入社員研修も開催できないなど、各事業所の現場で責任者から個々に指導を受けている状況からか、研修会受付で同期生・同級生（会社を問わず）に会い歓喜のひとときを語りあう姿もありました。
「衛生管理」、「受託会社の管理栄養士、栄養士のスキル」をテーマとした半日間の講義でしたが、入社から３ヶ月で周囲を見る余裕が出てきたこの時期、メモをとる姿は真剣でした。
各会場の参加人数は次のとおりです。
札幌会場（北海道自治労会館）

38 （27）名

東京会場（国立オリンピック記念青少年総合センター）

70 （33）名名古屋会場（名古屋IMYビル）

90 （83）名

大阪会場（大阪国際交流 センター）

89 （37）名

福岡会場（福岡商工会議所）

34 （33）名※（）内は昨年の参加者数◆ 外国人技能実習評価試験
外国人技能実習制度において「医療・福祉施設給食製造職種／医療・福祉給食製造作業」が2018年11月16日に認定され、2019年４月から会員会社等にあっては、監理団体との連絡により外国人技能実習生を採用しております。当協会は技能実習実施団体
として技能実習２号移行職種の団体となっており、2020年１月から各社で雇用された技能実習生の試験を実施してまいりました。
しかし、導入２年目の本年４月以降も新型コロナウイルス感染症発生のため、各地の試験会場（地方自治体の会議室・厨房施設、栄養大学等の教室・実習施設）が全て使用不可となり、延期となった試験の調整に明け暮れる日々となりました。４～５月は試験が全て中止になりましたが、６月28日の大阪会場から再開となり、８月末現在で10会場において150名が受検し、全員が合格しております。
９月以降の計画も緊急事態宣言、まん延防止対策が追加で発令される道県があり、年内実施に向け調整中です。
各支部の会員の皆様には、各試験会場の試験監督員・補佐員としてご支援をいただいております。
今後も新たな登録者が増加しますので、引き続き会員の皆様にはご協力をいただきたく、
お願い申し上げます。

9

No.176

会員企業
紹介
no.029

介護

イリーゼ西大宮厨房内（上）。同施設に勤務する井上さんと比嘉さん（下左）。
イリーゼ西大宮施設長・岡本さん（下右）。

食事だけでなく、食事を楽しむ時間を提供したい。

H I T OWAフードサ ービス 株 式会社

10

笑食快膳

ＨＩＴＯＷＡフードサービス株式会社（以下、

フードサービス）は、関東給食株式会社の事業を受け継ぎ、ＨＩＴＯＷＡホールディングス株式会

社のグループ会社として、２０１７年に現在の社名に改名した。

同じグループ会社であるＨＩＴＯＷＡケアサー

ビス株式会社（以下、ケアサービス）とは協力関係にあり、ケアサービスが運営する有料老人ホーム「イリーゼ」の他、介護・福祉施設給食、産業

給食、学校給食、保育園給食、介護施設向け完調品販売など、さまざまなサービスを提供している。

社名の由来と、企業理念

ＨＩＴＯＷＡグループでは、特例子会社を除き

グループ会社の本社をすべて六本木オフィスに集約している。フードサービスも同様で、仕切りのない広々としたフロアでは、グループの垣根を超えて各社のデスクが並んでいる。代表取締役社長・

嘉村 浩さんはこう語る。

「ＨＩＴＯＷＡという社名の由来は、人の輪を大切にしようという思いからです。中でも我々フードサービスは、食を通じて『安心・安全な日々の提供』と『喜びの瞬間の創造』を追求することを理念としています。

利用者の方々にとって、食事の時間が楽しみで、待ち遠しくなるように。食事そのものだけでなく、それを食べる時間も含めて楽しんでいただきた％、学校給食が約い。それが、当社の根幹にある思いです。

当社では介護福祉施設が約80

会員企業紹介

給食事業
社内広報誌『FOODIES』
外食・宿泊事業
有 料 老人ホ ーム『イリ ーゼ 西 大 宮』
全国で広く展開する「イリーゼ」では、地域性を反映した共通献立を採用。入居者の声を集め、食事の品質改善につなげられるのは、同社の大きな強みだ。

サービ ス付き 高 齢 者向け 住宅『ロイヤル デジデ ンス三 橋 』

給食事業

社内広報誌『FOODIES』
HITOWA

フードサービス_社内報「FOO
DIES

vol.12」_P07-P

08● 受賞 理由ジ
代表メ ッセーTOP MESSAGE

10

外食・宿泊事業）
10代（9人

0.5 %

運営
三課

この度は大変名誉な賞をいただき誠にあた事業 所で問りがとうござ
題なく業務をいます。私がヘ行えているのやチーフの皆ルプで伺っは、温かく様のおかげで受け入れてくす。今後とださるメンバも私なりにが● 岩津 チーフ
ーんばっていきます。

イリーゼ横浜下田 雅子

からのメッセ仲町台

さん（勤続7年2カ月）ージ

いつも皆さんに明るく声をかけてくれた
特にヘルプやり、
どんな仕事も急な変更時の
率先して行っ
素早い対応に仲町台だけでていただきは、大変心はなくHTOW
強く日々感謝Aフードサー
これからもよ
しています。
ビスにとってろしくお願い大事な方ですいたします。
。

8.4 %

11.1 %名歳

3人）
40代（4123.8 %

9人）
50代（41

24.1 %

61.8億

■ HIT

12.2 %

平均51

19.8 %人）

10年以上（69

4.0%

9人）

5～10年（18

10.9 %

億■ 勤続 年数
最長3人）

3～5年（46

26.8

%

時点）

（2021年3月末■ 福利 厚生利用 率%
26.5% 11.6

勤続年数

33

1

年 か月
009人）

3年未満（1,53.8 %

時点※2021年4月末● 受賞 理由

とい
は60周年

、当社
サービス
22年10月たり給食。
来年の20、50年にわ
0月に長
でしょうか
創業以来
をご存じ
2012年1、1962年の
その歩み
全事業を
ービスは
7年1 1月
式会社の
フードサ
東給食株
り受け、201
HITOWAた。
ービス）が譲営してきた関
として運
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専門会社
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更し、新た
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も共に働
以上の方
■ 長年共にており、現在、10年勤続
いただい
月末現在
ます。
勤続して
2021年４時代からます。
がとうございいいたしは、関東給食います。あり
供をお願
皆さんに
変嬉しく思
食事の提
与えるお
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きて
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、
、安心・安全
ょう。
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緒に歩ん
今後も一
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宣言が発
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状況が
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立たない
■ 全従業員 ス感染症拡大に伴う最初の
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提供を行
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まず 皆さ
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喜び は、
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お客 様の
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気持ちで
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周年を晴
誠心誠意
し、来年 の60
康に留意
今後も健
ょう。
ばっていきまし雇用形 態にとらわれず、積極的にサポています。
ートを行って社員不 在時にいただいは事務 作業も協力的な姿勢こなしていたが評価されまだくなどした。

この度はこのような賞をいただきありがこれからも今
とうございままでと同様にす。
がんばっていきたいと思い● 青山 チーフ
ます。

、皆さんは
の歩み
えますが
サービス
節目を迎
う大きな
OWAフードからのメッセ子の沢ージ

このような賞をいただき大変嬉しく思い力を合わせ心ます。
を一つにし、
これからも事
輪を大切に日業所のメンバ々努力してまーと共に● 塩野 入チ
いります。

ーフからのメッセー ジ

イリーゼ北越曽田 光子

いつも明るく、元気に業務に「必要として取り組 んでいくれるところただいていまがあれば私はす。
他事業 所へのどこへでも行
ヘルプを積極くよ」と、的に対 応してが評価されまいただいてい
した。
ること

ス
ドサービ
HITOWAフー
役社長
代表取締

学校
給食 課

桜修館中等教小城 和子

さん（勤続10年2カ月）

81

配属のAPさんが24名いる中、
サポートを行リーダーとなっていただいり率先してていることが評価されされました。

このような素晴らしい賞を
ありがとうごこれからも一ざいます。
生懸命がんばってまいります！よろしくお願● 木島 チーフ
いします。
からの

育学校

● 受賞コメント

運営二課

平均年齢の非メッセ ージ

小城さんが表彰されると聞いて、小城さその仕事ぶりんを知る人はは素早く丁寧
誰もが賛同し、毎日いろいろヘルプの要請たと思いますな場面で助けには快く応じ。
ていただいてていただき、
れています。
います。特に私たちのみな
これからも健らずヘルプ先康に気を付けからも感謝さて共にがんばりましょう。

曽田さんには日々頼りにさせてもらって仕事に対しています。
真面目で熱心で愛があり、ものってくれ時にはみんなています。
のお母さん的曽田さんに任存在で相談にせれば間違いないので安心これからもイ感があり大変リーゼ北越谷
助かっていまの仲間と共にす。
よろしくお願いします。

● 受賞 理由● 受賞コメン
ト

嘉村 浩

25
売会 社に
等通 販小
営
輸入 食品
部長・経
し営 業本
経て 、
年間 勤務
どの 経 験をス
企 画 室 長な護サービ
長谷 川介
201 2年に
ビス）の
Aケアサー
OW
HIT
して
（現：
に部 長と
ービス部
フードサ
入社。
取締 役
ビス
ードサー
長谷 川フ
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任。
部長を経
社長に就
ービスの
フードサ

谷

さん
（勤続５年7カ月）● 受賞 理由

運営一課● 受賞コメント

優秀ＡＰおめでとうございます。
いつも健康で明るく、テキパキとし大変感謝してた丁寧な業務さん（勤続6年1カ
おります。
に助けられて月） これかおり、らもよろしくお願いします。

イリーゼ西宮寺本 久美

介

常に高い事業所ですが、決して簡単な
みんなで日々
仕事ではありがんばって働ませんが、これからもよいています。
まだ働きたいろしくお願いと思いますのします。
で● 松木 チーフ
からのメッセ

新東京病院

岡崎 光子

さん
（勤続10年1カ月）

ージ

岡崎さんおめでとうございます。
長年、みんなの先頭に立って一生
本当にいつも懸命に働く姿ありがとうごに頭が下がる
ざいます。
これからも体思いです。
に気を付けて出来る限り長引き続きみん
く続けていっなの模範となていただきたるようにがん
いと思いますばって下さい
。
。
（勤続 年数：2

021年6 月1日時点）

7

年に２回発行社内広報誌。嘉村社長からのメッセージや、優秀事業所の表彰、施設ごとのユニークな取り組みやノウハウの共有など、さまざまな情報が盛り込まれている。コロナ禍においては情報発信ツールとして存在感を増している。

員証提示を除く※店舗での会

11

運営
四課

優秀AP 紹2020年12月に行われた「HITOWA
当社は、フードサービ
日々多くのAス 全体チ
Pの皆さんに
ーフ会議」
今回、
支えられ、
日頃より現場にて、優秀A
毎日安心安全を支えてくだ
Pの表彰が行で、美味し表彰を行いまさっているA
われました。
いお食事の提した。
Pさんに感謝供ができておの意を込め、
今回の表彰はります。
フードサービ、勤続年数５年
スでは初めて以上のAPさ貢献度が高か優秀APのんを対象に、った方を運営シフトへの協部の各課に推もちろん、今回表
力度合いや業薦していただ
彰されなかっ
務においてのきました。
た方々も日々
今年度からの貢献度などを一生懸命に業
取り組みとし勘案し、務に取り組んて、AP評価制度評価できる仕でいただけての導入を行っ
組みを作っていることは、ており、社員います。
今後も、皆さん
重々に承知し・APと雇用形が働きやすいております。
態関係なく、、働きがいのあ
頑張っていただいてる会社を目指いる方をしてまいりますので、引き続きご尽
力いただけますと幸いです。

● 受賞コメント2人）
30代（21■ 年齢 構成4人）
60代（34

調理補 助パートにも関わらず、他の事
ヘルプ 対応な業所がピンチ
どを快く行っの時にたり、自身にの仕事をこな与えられた業したりするな
務以上
ど、大きなことが評価さ貢献をしてい
れました。
ただいた

5人）
20代（143人）
70代（192020 年

配属事 業所以
外へのヘルプをフットワー
だいたり、
様々な業務にク良く対応していた対して臨機応たことが評価変にサポート
されました。
いただい● 受賞コメント● 受賞 理由

月

年

給消 化率

衛生管理の周知・徹底のため、毎月配布される「衛生通信」が事務所内に掲示されている。

表紙を飾った比嘉さんが兼任で担当。
イリーゼとほぼ同じ献立をベースにしている。
イリーゼとほぼ同じ献立をベースにしている。

見るH F S

9年

イリーゼ西大宮の通路に貼られた献立表。
イリーゼ西大宮の通路に貼られた献立表。
食べるのが楽しみになるような料理の写真が印象的。

No.176

就任して4年目の嘉村 浩代表取締役社長。
リモートワークなどの働き方改革を推進するなど、社員たちからの信頼は厚い。

ということが可能となり、一人ひとハウを蓄積することで、好循環を生満足いただけるサービス品質やノウ担っており、施設様、入居者様にご運営と食事提供を同じグループ内でで 頑 張 ろ う と 思 っ て く だ さ る 方 は、していけるかが大切なのです。当社

長く勤めていただけるような会社にて い た だ く た め に 非 常 に 重 要 で す。

これらの環境づくりは、長く勤め

12

笑食快膳

％、約８％が社員食堂という売上

み出すことができているからです

雇用形態を問わず会社の『宝』です

りの生活リズムに合わせて仕事がでね。もちろん、イリーゼ以外にもさから。その方々が働きやすい環境を構成です。介護福祉施設に特化されま ざ ま な お 客 様 が い ら っ し ゃ っ て、つくることが、私の役目だと思ってきるようにしているのです。

一都三県を中心に、北海道から沖縄います。

また、当社には従業員の紹介による採用制度もあります。紹介してくれた従業員にインセンティブを渡すというものですが、これが機能するのは従業員たちが会社を好きでいてその中の一つに、人事評価制度が「 ２ ０ １ ７ 年 の 社 長 就 任 か ら、 従と、産休や育休のあとも復帰しやすあります。パートも含めた全従業員

くれるからこそです。彼ら、彼女ら

い環境の整備。例えば最近導入したに対し、やる気をもって頑張ってい業員、特に女性の働きやすい職場づ

スーパーフレックス制度では、出勤る方、スキルを上げている方にはしが『ウチの会社はいいよ』と言えるや退勤の時間を自由に調整できるほっかりとそれを評価できる仕組みをくりに力をいれています。女性の管か、一日当たりの働く時間を変える

つ く っ て い ま す。『 こ れ が で き る よ

会社として、これからもさまざまな

こ と も で き ま す。『 明 日 は 子 ど も のうになったら時給が上がる』という理職を増やし、活躍できるフィール

面倒を見ないといけないから時短勤

基準を明確にすることで、前向きに制度を整えていきます。

務にし、その分を別の日に充てよう』

ドを増やしていきたいということ

社員は宝。働きやすい環
境づくりが社長の役目託しています。」

まで全国２４２か所の給食事業を受ているのは、イリーゼにおいて施設

12

形態や食数など、日々確認する厨房内のスタッフたち（上左）。コロナ禍で残念ながら開催が難しくなっている人気のイベント食「握り寿司」（下）ニーズがあります。給食受託や完調作りしてほしい、コストを抑えたい、

深刻な人材不足が続く昨今、採用品販売だけではなく、お客様のご要

努力していこうというモチベーショ

活動に必殺技はありません。一つひ望に合わせたさまざまなラインナッ

イベントを行いたいなどさまざまなとつ地道に取り組んでいくことこそプからカスタマイズできるようなサンを醸成したいと考えています。

が一番の近道だと思います。

も、リモートだと相手の反応がわかで経営方針やメッセージを伝えて

い で す ね（ 笑 ）。 年 一 度 の 全 体 会 議することが好きなので、非常につらいっても、私自身は現場で直接話を習会も今はすべてリモートです。と推進しており、会議や研修、衛生講

ィの高い完調品でリーズナブルに美る、という価値は大きい。クオリテる最新のニーズを反映した食事であ養士。これら食事提供のプロがつく様に食を提供している、調理師や栄献立で７千名を超える施設の利用者

ブランドの完調品です。日々、同一中でも力を入れているのは、自社ービスです。

りません。やはり、お客様だけでな

味しさをご提供できるよう、開発しコロナ禍以降はリモートワークもく、現場の社員たちに会えなくなっています。

かした施設運営のサポート事業も広また、ケアサービスとの連携を活たことが残念でなりません。」

強みを磨いて尖る

ぱりＨＩＴＯＷＡだよね』と介護福の 数 は 約 ４ 倍 に な り ま し た。『 や っアにいることも大きい。会社は違っが、この六本木オフィスで同じフロ

ケアサービスとフードサービス

げていきたいと思っています。

祉施設給食のナンバーワンと認めてても、関連する部署同士は並んでお「 社 長 就 任 か ら ４ 年 間 で、 事 業 所

いただけるような会社をめざし、自り、コミュニケーションが活発です。

イリーゼの利用者様の声を日々集

分たちの強みを磨き、尖っていきた

例えば、食事関連の事柄をトータめ、すぐにサービスに反映できるの

施 設 と 厨 房 の 壁 は あ り ま せ ん か ら、

ルでサポートする『食事提供サポーです。

いと思っています。

トサービス』を推進しています。手※スーパーフレックス制度の取組みは 16 ページからの「座談会」で詳しくご覧いただけます。

No.17613

ホーム長の岡本さんは異業種から介護業界に転職したという（左）。
さまざまな食感を楽しめる、栄養バランスのとれた食事。写真は取材日の提供メニュー（下左）

利用者様にご満足を感じていただけ

営と食事提供の壁を取り払い、よりなく受託施設様に対しても、施設運っていくはずです。イリーゼだけでは、我々ならではの独自の強みにな

改善に活かせる運営サポート事業

こうした、お客様の声を速やかに

毎 日 が 楽 し い と、食 事 も
美味しい

く待ち望んでいます。」

きる日が一日も早く戻ることを、強自分の目で現場を見て回ることがで

従 業 員 と 接 し た い。 以 前 の よ う に、きません。だからこそ、私も現場のを介する仕事です。リモートではでるようなサービスを提案しています。」

続いて、イリーゼ西大宮のホーム

長、ケアサービスの岡本康義さんにです。現場に行くことで、今、会社す。それこそが今の当社の課題なんじような話を聞くことがあるんでいです。現場を回ると、数か所で同足を運び、従業員の声を直接聞きた「今は１日も早く全国の事業所にであり、発注者であるという関係だ

会社といっても、それぞれがお客様が意識しているのは、同じグループ

ードサービスが提供しています。私営はケアサービスが行い、給食をフ開している有料老人ホームです。運「イリーゼは全国１１８か所で展話をうかがった。

で何が起きているか、という発見がという部分です。馴れ合いにならず、いずれまた、自分の目で現場を見て回りたいあるのです。

そのためにも、私は施設スタッフ

責任感をもって双方が役割を果たしの５年ほど前までは私自身が採用にの皆さんが働きやすい職場づくりを

昔は私も人手が足りないときに現携わっていたので、ほぼすべての従大切にしています。それはケアサーていくことが大切だと思います。

業員の顔がわかっていました。です

ビ ス も フ ー ド サ ー ビ ス も 関 係 な く、

場に立つことがありましたし、ほんが、今は違います。社員の皆さんもこのイリーゼで働くすべての人が気いくこと。細かいことですが、厨房持ちよく働けるように環境を整えて私の顔がわからないでしょう。

お 客 様 に 料 理 を 提 供 す る『 給 食 』とは、必ず人の手が必要な、人の手

14

笑食快膳

っかりと果たす、そういう関係性が信頼関係を築き、互いの責任をしいよう気を配る、と言った点ですね。

持っている仕事への意欲が下がらなというような、スタッフそれぞれがの 備 品 が 不 足 し た ら す ぐ 補 充 す る、

数の個別レクとして立ち上げることね。そこで全体レクとは別に、少人

ど、いろいろな声が上がったんです

してみたい』、『ゴルフをしたい』なる と『 お 酒 を 飲 み た い 』『 女 子 会 を皆さんにやりたいことを募集してみ例えばお酒を飲みたい方々にはになりました。

岡本さんは、介護サービスの質が『ちょい飲み酒場』と題してお酒を大切だと思います。」

食事の満足度に深くつながっている

飲む場をつくったり、外でちょっとション（以下、レク）に力を入れてイリーゼ西大宮では、レクリエー

い ま す。 介 護 も メ デ ィ カ ル 給 食 も、ても心強く、恵まれていると感じてくれるスタッフの姿勢は、私自身と

1,747名

総従業員数のを感じることが多いという。

オシャレに紅茶を飲みながら女子会

毎日を楽しく過ごしていただけれいます。昼食後に毎日１時間のレク、

人 々 の 生 活 を 守 る た め の 仕 事 で す。

03-6738-6114

電話「 食 事 は、 入 居 者 様 に と っ て 楽 しれど日々の暮らしから楽しみがなくば、 食 事 も 美 味 し く 感 じ ら れ ま す。

を楽しんでもらったり、パターゴル

なってしまうと、そのぶん食事に強それに、体を動かしたり人と喋った

みのバロメーターなんですよね。毎く執着し、ほんの少しの味の違いがりしたあとのごはんのほうが美味し

フを楽しんでもらったり……。

気になったり、すぐに飽きがきたりく感じますよね。

日が楽しいと、食事も美味しい。けして、食へのハードルが上がってしさらに入居者様一人ひとりの希望に

私もホーム長としてその気持ちにしこうした取組みを自主的に進めて合った『個別レク』も行っているこ

っかりと応えられるよう、頑張ろう

まうように感じているんです。

とが特徴です。

と思っています。」

グループが一体となったＨＩＴＯ

個別レクは、コロナ禍のさまざまな制限下でも何か入居者様に楽しん

ＷＡフードサービスの挑戦は続く。

※室内での取材は基本的にマスクを着用いただき、撮影時のみマスクを外していただきました。

No.17615

でもらえることができないか、という思いから始まりました。入居者のHITOWAフードサービス株式会社［本社］〒106-0032

東京都港区六本木1-4-5

アークヒルズ サウスタワー（男 476名・女 1,271名 パート従業員含む）※文中の数値は取材日現在のものです

会員企業
紹介

HITOWAフードサービス
特別編

スーパーフレックス制度×リモートワーク
座談会

ま私たちの現在と未来
い名進されてきましたが、今回は、所属

モート勤務を中心に働き方改革が推導入されました。コロナ禍以降、リ業界に先駆けて、２０１８年８月に

Ｈ Ｉ Ｔ Ｏ Ｗ Ａ フ ー ド サ ー ビ ス で は、

能 な「 ス ー パ ー フ レ ッ ク ス 制 度 」。

退勤時間を自由に設定することが可

月間の総労働時間を満たせば、出ではなかったんですが、電話を転送

あまり在宅勤務ができるような職種なりました。人事担当なので、元々って後輩たちの時間管理がしやすく

阿部「私は、リモートワークでかえす。」

整できてありがたいと思っていまに長めに働くこともできるので、調帰できることに加え、休日の次の日

ーパーフレックス制度とリモートワは栄養士）にお集まりいただき、ス

パーフレックス制度はスムーズに広れて、課題は解消されました。スーできるシステムを会社が導入してく名の女性社員（内、ーク下での現在の働き方、それぞれ

え むら

み

き

未希さん （栄養士）

運営部 運営二課マネージャー
数 字 管 理、 施 設 と 厨 房 の 調 整 業 務 等（ 千 葉・
近畿東海方面）を担当。通常は現場に直行直帰。

江村が早い会社だなと感じています。」

っていう計画から実行までのテンポ

課題は何？それをどうクリアする？』

まりましたが、通常の業務も『じゃあフレックスになったことで、直行直ければいけませんでした。スーパー

たので、その時間帯は原則出社しなだったのですが、コアタイムがあっです。前職もマネージャー系の仕事できていないところが正直なところ

江村「リモートは、実はあまり活用

ークで働く今の環境はいかがですか？

─ スーパーフレックス＆リモートワ

しくお願いします。

司会）司会の湯田です。本日はよろ

司 会（ 運 営 三 課・ 湯 田 さ ん。 以 下、て、お話いただきました。

の職域での課題や今後の目標につい

が異なる

4

6

16

笑食快膳

あ

べ

え

り

こ

阿部 絵里子さん

ようになったんです。なので、本当勤務にしよう、という調整ができるさんから。

次は、おひとりずつに質問を。大沼からと感じることはほとんどないのです！自分でやってて男だから女だで訪問できず難しくなかったですか？

─最初の緊急事態宣言の時、衛生管理

同じ女性と分かち合えるっていうのれましたので。やっぱり同じ仕事をジャーさんは初めてです」って言わですが、担当先でも「女性のマネー

両立もだいぶ楽になりましたし、通月末までに働きやすくなりました。家庭との勤がないっていうのが一番のメリッ

大沼「２０２０年のナ禍で在宅ワークを導入していないす。友人の話を聞いていても、コロ業界にいなかったこともあり新鮮でから社員になりました。前職で給食

三𣘺「私は、パートで入社して今年やすい（笑）とか。ただ、衛生管理

で家のモニターのほうが大きくて見た。それから、実は環境を整えたのったので、グッと効率的になりましが、自宅を通過せず帰れるようにな

戻ってということが多かったのです

いので、以前までは出先から本社に

大沼「私も衛生指導など、外出が多リットでしょうか。」

すが、あえて言うならばそこがデメと。時代に沿った働き方ではありま

ンバーに会えない、会話できないこ（笑）。残念なのは、仲が良かったメ

い ま す。 今 は、『 巡 回 確 認 す る こ と結果的にやって良かったなと思って

か る よ う な 問 い 合 わ せ だ っ た の で、

しっかり確認してくれているのがわことですかね？』って。私たちよりしょうか』とか『これってこういうのチェック項目ってどういうことで問の電話をいただいたんですよ。『こて思ったんです。でも、現場から質……。『 や る 意 味 あ っ た か な？』 っ

クしてみたら皆さん点数高くてただきました。それをフィードバッ

現場チーフにセルフチェックしていは、私たちが普段行っている項目をになるには、専門学校かごく少数の卒や短大卒が多くて、男性が栄養士

でも、やっぱり栄養士自体、女子大

稲 見「 男 性 も ゼ ロ で は な い ん で す。

のでしょうか？

─栄養士は、現場も女性比率が高いってほしいです。」

は励みになると思うので、増えてい～ト で、 身 体 の 軽 さ を 痛 感 し て ま す

会社は結構多くて、今まで経験したの面からは、実際に話をしてみないで私たちがコロナに罹患してしまう

管理部
食材発注・調整、請求書を含めた顧客管理に加え、食材販売事業も担当。リモート勤務週
日。

美里さん

み さと

会社の中でも、進歩的というか、展と理解してもらえたか不安が残りま

リスクより、衛生指導に行かない方

みつはし

開が早いと感じます。私のいる管理

すし、目視で確認できないことはリがリスクは高い』という思いを持っ三槗

部は会社携帯を支給されていなかっス ク も あ り ま す し、 善 し 悪 し で す

佐久間「スーパーフレックスは助か

年経ちません1

が、もちろん、増やしてもらいたい

江村「まだ入社してかと思います。
」

割ぐらい─女性マネージャーはおひとりとの～っ て い ま す。 た だ、 営 業 で す の で、と外にいる感じで、

9

稲見「私たち栄養課は、繁忙期とそ

時間勤

は外出していますね。」

8

ことでしたが、増えてほしいですか？

時間、

10

在 宅 は ほ ぼ な い ん で す（ 笑 ）。 ず っで、多忙な時期は

9

れ以外の時期との落差が激しいのたのですが、コロナ禍でスマホの支5て、訪問しています。

3ね。」

人事部 主任
調理師・栄養士・パートアルバイトの採用業務を担当。リモート勤務週 日。
1

ま給が促進されて良かったのではない

私たちの現在と未来
い

務し、締切・提出が終わったら半日

No.17617×リモートワーク
スーパーフレックス制度

3

─パート契約から正社員契約になっすね。
」

やっぱり女性の比率が圧倒に高いで大学など、まだまだ選択肢が少ない。

ています。
」

を 乗 り 切 ったら月末にかけて調整し請求書関連の業務が多いので、それ

し や す く な り ま し た。 特 に 月 初 は、るようになったので圧倒的に仕事をなってからは、時間を自己管理できした。

査をひと通り経験することで覚えま

地域や場所による細かな違いも、監す。 保 育 園 な ど の キ ッ ズ ラ イ ン は、

うかひと目で分かることもありまひとつ思い出したのが、グループて感じられていることは？

業所で、外せないぐらいフィルターの 事 業『 お そ う じ 本 舗 』。 と あ る 事─有料老人ホーム「イリーゼ」とい三 𣘺「『これを入力しておいて』と言われるような勝手なイメージで入

いな み

稲見

れい か

玲加さん （管理栄養士）

業務部栄養課
栄養士の教育・指導、ベース献立の作成、イ
ベント企画等を担当。リモート勤務週 ～日。

─最後に、今後のキャリアプランやが油で汚れていることがあって、急─上司に本音でひと言お願いしまラ イ フ プ ラ ン な ど、 皆 さ ん の 野 望うブランドで運営しているメリット

す！

（笑）をお聞かせください！

社したのですが、パートといってもるので、入り口を突破しやすい（笑）

阿部「基本的には自由にやらせても

阿部「ＨＩＴＯＷＡというブランド

ぎで清掃していただいたことがありんです。特に施設責任者の方がいららっていて、本当に困ったときにはは、まだまだ知られていないところ

は、営業時に感じられますか？

っしゃると、知名度もあって、ほぼ直 属 の 上 司 に 必 ず 相 談 し て い ま す。

はあると思うんです。規模としては仕事に制限はなく、自由にやらせてほぼ受付で通してもらえます。受付

直属ではなくてもいろんな部署のかなり大きいグループ企業だけれど

ま す。 そ う い っ た 横 の つ な が り は、を通過できればお話をつなげられる

方々に相談しやすい雰囲気なのは嬉も、これからの会社なので、私たち佐久間「営業しやすいです。とても。

ので、営業的にはメリットしかない

しいですね。」

一人ひとりで会社の価値を高めていいただける社風でした。社員の方とです。」

佐久間「営業は、案件を取れる取れ

けたらなと思います。」

グループ内だからスムーズっていう─大沼さん、衛生指導の面でイリー

ないで大きく数字が変わるので、自稲見「自分の業務としては、栄養士

イリーゼがすぐ近くにある場所では

ゼとそれ以外の施設とで何か違いが分の判断というより、一つひとつ相としての知識の積み上げでしょう

仕事内容に大きな差がなかったことあったりするんですか？

談しながら対応します。部長だけでか。当社は８割以上が高齢者施設なところはあると思います。」

大沼「区別することはほとんどない

なく社長の嘉村にも直接相談できる

ので、お客様の嚥下力は年々落ちて『 あ、 イ リ ー ゼ さ ん ね、 ど こ ど こ はほですね。ただ、オープンしたての施のは判断も決定も早く、スムーズでいきます。献立は立てられても嚥下もあってか、仲間として接していた

し設は作りが似ているので、調理機器す。」

行ったことありますよ』と反応があく ま4などの設定などは、できているかど

だける安心感もありました。社員にさ

佐久間 詩穂さん （管理栄養士）
営業推進部営業チーム
施設運営の法人様へ、厨房運営受託・完全調
理済冷凍食品の営業活動を担当。ほぼ外勤。

3

18

笑食快膳

ま

私たちの現在と未来
い

おおぬま

けい こ

大沼 桂子さん （管理栄養士）

衛生指導課
衛生巡回指導、勉強会・講習会、衛生ツール・マニュアル作成等を担当。リモート勤務または本社勤務週 ～ 日。

なので、取引先とうまく連携して補い合っていきたいです。未来を考えるとワクワクする部門なので、少しでも事業が大きくなるように力添えできればと思っています。」

江村「運営部のマネージャー、ＳＶ

が一番現場と関わることが多いので、現場が働きやすい職場を作ることと、より品質の高い食事を提供することが目標です。それが受託件数の ア ッ プ、 人 材 を 採 用 で き る と か、いろいろなところにつながっていく

い相談し合って、よりよい方法を一を迎えたので、一緒に働く中でお互

大沼「衛生指導課は新しいメンバー

ようになりたいです。」

め細かな要望にも今より応えられる

ＴＯＷＡケアサービスさんからのきと思うので、勉強をすることでＨＩ状態に合わせた知識は足りていない

上げて、少しでも会社に貢献していす。やはり営業なので、数字を積みビスの提案・提供をしていきたいで様）がより笑顔になれるようなサー施設様を増やし、お客様（ご入居者

佐久間「当社のサービスを提供する

取り組んでいます。」ていければと日々思いながら仕事にれが将来的に会社の成長につながっんじゃないかなと思います。その流緒に考えていける仲間を増やしていマネージャーやＳＶといった仲間と話をありがとうございました！

─お忙しいところ、皆さん貴重なお売部門が立ち上がったばかりなんで三𣘺「自社ブランドとして、食材販の信頼関係も広げていきたいです。」

指導課だけではなく、本社メンバー、きたいです。」

3

くことが目標です。もちろん、衛生1

すが、まだ少人数で動いている段階

No.17619

×リモートワーク
スーパーフレックス制度※取材時はマスクを着用し、撮影時のみマスクを外していただきました。

協会だより理事会報告
定着したWebによる理事会開催
2021年度第３回理事会は、第62回全日本病院協会学会in岡山～コロナ禍での病院経営～の開催に合わ
せ、８月21 ～ 22日岡山コンベンションセンターにて開催する予定でしたが、８月13日に「新型コロナウイルスの感染拡大状況を鑑み、岡山県当局からの強い要望もあり、
誠に残念ですが現地開催を中止とし『完全Web開催』に変更することに決定しました」との連絡を受け、当協会も山本会長の指示のもとWebによる理事会の開催と変更となりました。新型コロナウ
イルス感染症対策にあたりながら、日常の業務に取り組む仲間同士、感謝の言葉がありました。

日
時
場

時
間
所

2021年 ８月20日㈮15時～ 15時45分
Web会議

入会（正会員・賛助会員）について
正会員１社からの入会申し込みが承認された。
◇株式会社

オーシュンサポート

代表取締役

野崎

由佳

秋田県大館市車台5-5-2

プログレス103

賛助会員１社からの入会申し込みが承認された。
◇積水化成品工業
代表取締役社長

株式会社
柏原

正人

東京都新宿区西新宿2-7-1

小田急第一生命ビル

23F⑵

協会事務所移転について
2007年６月に現在地に移転入居し14年経過しているが、外国人技能実修生の評価試験実施のため、初級ならびに専門級を同時に実施するための増員を図ることとし、狭隘解消のため事務所移転を講ずることとした。移転先は千代田区神田岩本町15-1CYK
神田岩本町７階で、11月中の移転が決議されました。

⑶

各社に通知したところですが、この研修会を栄養士委員会の今年度統一テーマと位置づけし、全国３支部５会場で開催することについて決議されました。
⑷第14回治療食等献立・調理技術コテストについて
東京オリンピック・パラリンピック開催のため、2022年８月開催としているコンテストであるが、昨年来の新型コロナウイルス感染症の発生状況を受け、次年度にあってもソーシャルディスタンスを配慮すべしと捉え、当該教室が狭隘であることを考え参加チームを減数することを提案し、決議された。
・治療食部門

８チーム

・一般職部門４チーム

・行事食部門４チーム⑸第43回フードータリングショーでの協会セミナーについて
昨年度から当協会として産業別高齢者雇用推進事

■審議事項
⑴

（HPによる公表）を受けた手引き書を６月に会員

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書について
日本給食サービス協会と当協会が共同で取り組
み、東京サラヤの全面協力を得て厚生労働省の認可業に参画し、生涯現役社会に向け、労働力人口の高齢化の現況や経営環境、職務内容、賃金制度、雇用形態などの違いについて「産業別高齢者雇用推進ガ
イドライン」の調査、策定及び会員各社に対し啓発広報を行うこととしており、これがセミナーとして実施することが決議された。また、恒例としている「管理栄養士・栄養士による健康食事相談」については、栄養士委員会の各支部幹事の方々に協力願い
実施することが承認された。
⑹2022年度定時総会特別講演予定（案）について
2003年

千日回峰行満行し、大正年間以降49

人目の大阿闍梨

藤波（比叡山飯室不動堂

源信

長壽院

師
住職）

・大阿闍梨に聞く「行」と「縁起」
・食と生きる
2022年５月20日

15時15分からについて決議された。
⑺次の事項について報告された。
・海外視察旅行の中止について
・栄養士委員会各支部研修状況
・各支部会議報告

笑食快膳

20

Ｑ

この事業所ではいつから受託す。
Ｑ仕事をする上で、どのような処するための知識が必要と考えております。

心構えをお持ちですか？

たことは何ですか？

自分が責任者になって変わっ常 に、 患 者 様 の こ と を 考 え、 安 心、

病院様とのコミュニケーションはもＱ

事業所の従業員数は何名です

安全、美味な食事を提供することを年から勤めております。

責任者を務めていますか？
平成
Ｑか？

委託先の責任者、または担当とより、現場での連携、雰囲気作り

名でがとても重要だと感じ、常に心がけるようになりました。

Ｑ

心がけております。

名の合計

名、栄養士 名、調理名、調理補助者とどのようにコミュニケーション

Ｑ

現場スタッフや同じ受託責任をとっていますか？

毎日、病院様の食事を提供させてい聞かせてください。

行っております。

栄養士さんや病院の方と意見交換をーションをとっています。施設側の毎月行われる給食会議でコミュニケ

安全、美味な食時を提供しましょう。

全員で、お客様の立場になって安心、す。

者の方々へのエールをお願いしまんと説明することが仕事となりま中で不可能なことはその理由をきち

応策を検討することと、また、その事務所内に起こるすべてのことに対が必要ですか？

知識が必要ですが、特にどんな知識ましょう。

そのために一人ひとりが責任を持ち

ただく中で、調理部門、下処理部門、

緊急連絡網を作成し、事務所に提示きていますか？

社内、病院との連絡体制はでＱ員等の管理を実施しております。
仕事をしていて、大変なことし連絡体制を構築しております。

Ｑは何ですか？

現場で気を遣うことはどんなＱことですか？

の中でも温度管理、時間管理の追及

ＨＡＣＣＰに準拠した食品衛生管理のですか？

について特に気を使っています。

受託責任者の仕事はどんなも受託業務の円滑な遂行を促し、病院

受 託 責 任 者 に は 相 当 の 経 験、ＱＱ

9様からの要望についてできる限り対5ように常に準備しておくことです。

アクシデントを想定して対応できる

4

8

うに人員等の管理を行っているかを

7

管理栄養士
士
す。
職場での業務内容や、どのよ

6

1

11

12

2

2

2
1
3

盛付け部門、洗浄部門それぞれで人

Ｑ

6

1
25

10

受託
責任者 を
訪ねて。

▪ 桐生中
小企
福祉事業 業
協同組合

（
医
）
日
望会 み
どり病

院
遠
藤
久
美 さん

No.176

21

no.29

ます。

衛生点検員がチェックする
衛生点検員がチェックするポイントを
ポイントをご紹介します
ご紹介します～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～～冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理について～

冷蔵庫・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である【 冷蔵・冷凍庫は定期的に清掃され、清潔である】】
冷蔵庫・冷凍庫で注意する箇所として「パッキン」、「ファンカバー」、「フィルター」があります。

。

「パッキン」は、扉の開け閉めや内外の温度差による結露が原因で、汚れやすい箇所です。カビの発生にも繋がり、ー

保管食材を汚染させてしまう恐れがあります。清掃は専用の薬剤、もしくはアルコールを浸み込ませたペーパータオ

離っルで拭き上げ清掃を実施しましょう。黒ずみがひどく、塩素系漂白剤を使用した場合は、使用後に水拭きを行ってください。パッキンのゴムが固くなり、劣化や破損に繋がります。
「ファンカバー」は、食材と近接し、汚れがあった場合に空気とともに拡散させてしまうため、保管食材をより汚染させる恐れがあります。清掃時にはファンを止め、付近の食材を清潔で温度管理された場所にいったん隔離して、アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭き上げ清掃を実施しましょう。
「フィルター」は、溜まった汚れを放置すると冷却機能の低下や故障に繋がります。定期的に取り外し、水洗いで埃汚れを取り除き、よく乾燥させてから戻します。油汚れがひどい場合は、お湯と中性洗剤を混ぜ、しばらく漬け込
むと落としやすくなります。

良い例

悪い例

）

・定期的に清掃され、清潔にしている( 扉・パッキン・床・ファンカバー・フィルター等 )・庫内に汚れがある（特にパッキン・ファンカバー・フィルター注意）

笑食快膳

22

※ここでは代表的な清掃箇所を挙げましたが、その他にも床面、棚（裏面含む）、壁面、取っ手などを指摘することもあります。
各箇所についても確認し、冷蔵庫・冷凍庫を清潔に保ちましょう。

＊ワンポイントアドバイス＊
冷蔵庫・冷凍庫の汚れやすい箇所は設置場所で異なるため、汚れ具合を確認して、清掃頻度をバランスよく設定しましょう。

【 保管されている調理器具は乾燥しやすく、【 冷蔵庫・冷凍庫に劣化、破損、欠損部分はない】 】
汚染を受けないように保管している
冷蔵庫・冷凍庫は破損や欠損箇所がないか清掃時に保守点検も行い、必要に応じて修繕対応を行いましょう。
当社で実施している衛生点検で注意する箇所として「パッキン」、「内棚」、「ドレンキャップ」が多く挙げられます。
まず「パッキン」の破損では、庫内の冷気が漏れたり、汚れが溜まりやすくなる恐れがあるため、取り扱いメーカーに確認して、交換対応を行いましょう。
「内棚」は、コーティングの剥離も確認しましょう。剥離の場合は破片が異物源になる恐れがあります。また剥離部分に汚れが溜まり汚染源となる可能性があります。パッキン同様取り扱いメーカーに確認し交換しましょう。
最後に「ドレンキャップ」ですが、こちらは欠損（紛失）してしまっているケースが多く見られます。紛失をしてしまった場合はメーカーに確認して、キャップを取り寄せてください。

良い例

・破損、劣化、欠損部分がない（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

23

No.176

悪い例

・破損、劣化、欠損部分がある（扉・パッキン・内棚・ファンカバー・ドレンキャップ等）

笑食快膳

24

25

No.1762022
2019年2月

43！
開催！

[テーマ]お役立ちの提案 ～安全・安心・健康・おいしさを求めて～日本メディカル給食協会ブースへ
も開催！
ー
ナ
セミ
ぜひお立ち寄りください！
来る2022年2月15日～18日
来る2019年2月19日（火）～22日（金）、東京ビックサイト・東展示棟1～6ホール、8ホールで、当協会をはじめ、東京ビッグサイト・東1～7ホールで、当協会をはじめ公益社団法人日本給食
公益社団法人日本給食サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、サービス協会、一般社団法人日本弁当サービス協会、一般社団法人日本能率協会と共催で、「第40回フード・ケータリン「第43回フード・ケータリングショー」を開催いたします。
グショー」
を開催いたします。
今回の開催規模は、950社／ 2,100小間、予定来場登録者数50,000名の規模で開催する予定です。
1,000社／2,400小間、予定来場登録者数65,000名で、前回を上回る規模で開催する予定です。
最新の出展者一覧・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。
最新の出展者一覧
・出展製品情報や各企画展示やセミナープログラム、事前登録はWEBをご覧ください。

※WEBで⇒https://jma-hcj.com/）「HCJ」
を検索してください。
（⇒http://www.jma.or.jp/hcj/）「管理栄養士・栄養士による健康・・栄養士による健康・食事相談コーナー」
食事相談コーナー」（を開催！
東2ホール）
を開催！
当協会も東2ホールに出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士に当協会も出展し、協会活動や会員紹介などと併せ、栄養士委員会が主体となって「管理栄養士・栄養士による健康・
よる健康・食事相談コーナー」
を開催いたします。前回（2018年2月）開催時には、1,230名の来場者のアンケート回答な
食事相談コーナー」を東展示棟２ホール入口で開催いたします。前回（2021年2月）開催時には、398名の来場
ど、大きな反響をいただきました。
者のアンケート回答など、大きな反響をいただきました。

「日本メディカル給食協会主催セミナー」（
開催！
（２／２1）
2／17）
開催！
下記の通り、２月２1日（木）に当協会主催セミナーを開催します。
奮ってご参加ください。
下記の通り、2月17日（木）に当協会主催セミナーを開催します。奮ってご参加ください。
●開催日時：２月２1日（木）
１４時～１６時（予定）●開催日時：2月17日（木）14：40～ 16：40●開催会場：東京ビックサイト（給食・厨房セミナー会場）●開催会場：東京ビッグサイト・東棟（給食セミナー会場）●参加方法：定員200名（予定）、聴講無料、事前登録制●参加方法：定員3００名、
聴講無料、
当日先着順
●プログラム：「産業別高齢者雇用推進ガイドラインについて（報告）」●プログラム：
座長：結城 康博（淑徳大学 総合福祉学部教授）
講師 調整中
講師：臼井 淳（うすい あつし） 株式会社ぎょうせい 研究員

その他

みどころ満載！ 関連企画・セミナーも充実！

会期中、本展示会共催の日本給食サービス協会、
日本弁当サービス協会や日本厨房工業会も主催セミナーを開催します。

給食・厨房セミナー会場[東棟・給食セミナー会場（東京ビッグサイト内）]●2月15日（火） 日本弁当サービス協会主催セミナー
日本弁当サービス協会主催セミナー●２月19日（火）●２月20日（水）●2月16日（水） 日本給食サービス協会主催セミナー
日本給食サービス協会主催セミナー
●２月
２2日
（金）
●2月15日（火）～日本厨房工業会主催セミナー
18日（金） 日本厨房工業会主催セミナー[開催概要]■合同開催
第１9回厨房設備機器展（テーマ：食を支える厨房イノベーション）
第22回厨房設備機器展（テーマ：新しい日常を支える
ニッポン厨房最前線）

第４7回国際ホテル
・レストラン・ショー（テーマ：ホスピタリティ産業の新たな市場開拓に挑戦する）
第50回国際ホテル・レストラン・ショー（テーマ：持続可能なホスピタリティ産業の更なる振興を図る）●招待券のお申込み用紙は次のページにあります。
●案内状のお申込み用紙は次のページにあります。

笑食快膳

26

期：２０１9年 ２月19日
（火）
～２2日
（金）
１０：
００ ～ ～
１７：０
０（最終日は１６：３０まで）■会 期：2022年
2月15日
（火）
～ 18日
（金）
10：00
17：00（最終日は16：30まで）
■会 期
：
２
０
１9年
２月19日
（火）
～２2日
（金）
１
０
：
０
０
～
１
７
：
０
０
（最終日は１６：３０まで）
場：東京ビッグサイト（有明・東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■会 場：東京ビッグサイト東展示棟1～ 6ホール、8ホール■会場：
東京ビッグサイ
ト（有明・
東京国際展示場）
東展示棟１～7ホール■展示ゾーン：■展示ゾーン：・弁当
弁当関連ゾーン、
厨房設備
・・
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・給食
・宅配ゾーン、厨房設備
機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・

給食
・弁当・宅配ゾーン、厨房設備
・機器ゾーン、
テーブルウェアゾーン、
プロフード東京ゾーン（業務用食材・
飲料、イタリア料理、焼肉産業、JGAP
・グローバルGAP 認証食材）、衛生・
クリンリネス
・食中毒対策ゾーン
・飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、衛生・クリンリネス・食中毒対策・HACCP対
飲料、
イタリア料理、
焼肉産業、
JGAP
・
グローバルGAP認証食材）、
衛生・
クリンリネス
・
食中毒対策
・
HACCP対HACCP 対応対策ゾーン、
カフェ・・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・
応対策ゾーン、
カフェ・ベーカリー
デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング

応対策ゾーン、
カフェ
・
ベーカリー
・デザートゾーン、
ナチュラルフードプロダクツゾーン、
ブッフェ・バイキング
バイキングゾーン、IT
システム
・機器関連ゾーン、
グルメデリバリーゾーン
・感染症対策ゾーン
ソーン、
ITシステム・
機器関連ゾーン、
ソーン、
ITシステム・機器関連ゾーン、
その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン

その他外食、
宿泊産業関連機器展示ゾーン■入場登録料
無料（ただし、WEB
上での事前登録が必須）：3,000円（ただし、「招待券」
持参者、事前登録者は無料）■入場登録料：3,000円
（ただし、
「招待券」
持参者、事前登録者は無料）

https：//jma-hcj.com/

検索
HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
検索HCJ
http://www.jma.or.jp/hcj/
招待状請求 受付期限…2019年2月8日
（金）
事務局必着
案内状請求
受付期限…2022年２月７日
（月）
事務局必着
招待状請求
受付期限…2019年2月8日（金）事務局必着
招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
案内状の発送は、
2021年12月中旬以降を予定しています。

来 場登録・最新情 報 はさはい
W 場登録・最新情EBをご覧くだ報来W EBをご覧くだ さ い

招待状の発送は、
2017年12月中旬以降を予定しています。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。
⇒ホームページから必要部数をご請求ください。
または、下記にご記入のうえFAXでご連絡ください。

HCJ三展合同事務局行
HCJ三展合同事務局行
会社名
会社名
団体名
団体名
住
住

所
所

FAX：03--3434--8076（笑食快膳）
FAX：03 3434 8076（笑食快膳）

〒
〒

部署名
部署名
お名前
お名前
E-mailE-mail
請求部数
招待券請求部数
招待券請求部数

役職名
役職名
TEL
TEL
FAX
FAX

部
部

団体来場登録 受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
団体来場登録
受付期限…2019年1月29日（火）事務局必着
15名様以上でのご来場には、事前団体登録が便利です。

15名様以上でのご来場には、
事前団体登録が便利です。
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
◆ご来場に際してのご注意
事前に来場者リストをいただき、会期前に皆様の来場者バッジをお送りします。
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
本展は商談のための展示会につき、業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴
会場でおひとりずつ登録手続することなく、
スムーズにご入場いただけます。
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
者のいる場合も不可）
また、ご希望に応じ駐車場もご用意いたします。
⇒
ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆新型コロナウイルス感染症対策⇒ ホームページをご確認のうえ、
メールにてご連絡ください（リストはデータにてご提出ください）。
◆ご来場に際してのご注意
別紙参照◆ご来場に際してのご注意
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮
本展は商談のための展示会につき、招待券をお持ちでも業界関係者以外の方および16歳未満の方の入場はご遠慮いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）
いただきます。
（同伴者のいる場合も不可）[問い合せ先][問い合せ先]HCJ三展合同事務局 一般社団法人 日本能率協会
HCJ三展合同事務局
一般社団法人 日本能率協会〒105-8522
東京都港区芝公園3-1-22〒105-8522 東京都港区芝公園3-1-22
TEL
03 -3434 -1377
FAX
-1377
祝日を除く9：00 ～ 17：00）
TEL （土日、
03 -3434
FAX
E-mail hcj@jma.or.jp
URL
E-mail hcj@jma.or.jp
URL

産業振興センター内
産業振興センター内

03 -3434 - 8076
03 -3434 - 8076
http://www.jma.or.jp/hcj/
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https://jma-hcj.com/＜個人情報のお取り扱いについて＞
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
＜個人情報のお取り扱いについて＞
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約
一般社団法人日本能率協会では、個人情報の保護に努めております。
詳細は個人情報等保護方針（https://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
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詳細は個人情報保護方針（http://www.jma.or.jp/privacy）
をご覧ください。
を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。
今回、ご記入いただきましたお客様の個人情報は、今後の各種案内のために利用させていただきます。
なお、個人情報は配送の依頼等で機密保持契約を締結した業務委託先に預託することがありますのであらかじめご承知おきください。

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No.176

新型コロナウイルス感染症対策

2020年8月21日時点

参照元① ：日本展示会協会 「展示会業界における COVID-19 感染拡大予防ガイドライン」
参照元② ：国際見本市連盟 「Framework for reopening the exhibition industry post COVID-19」
参照元③ ：株式会社東京ビッグサイト 「展示会等における新型コロナウイルス感染防止のための対応指針」● 症状に該当する方の来場管理(発熱、咳、喉の痛み、倦怠感、息苦しさ、味覚・嗅覚異常などの自覚症状のある方、政府が指定する期間に海外渡航歴がある方 等)

×● 会場入り口への消毒液の設
置ならびに共用部の巡回清掃・消毒● 入場は事前登録制とし、入場手続き時の混雑を回避● 試食担当者はマスクと手袋の着用
使い捨て容器の使用、ゴミ袋 の 密 閉 廃 棄（ フ ェ イ ス
シールドの着用を推奨）● 出展者、来場者、主催者、協力会社のマスク着用の徹底
非着用者への着用依頼● 会場内の十分な換気● サーモグラフィまたは非接触体温計等による体温測定● 体調不良者への対応管理（隔離された救護室の設置）● 会場レイアウト（通路幅等の確保）、列に並ぶ際の間隔の確保
ブース

3m以上

ブース

通路
ブース

● セミナー会場等

ブース

ソーシャルディスタンス
待機マーク

間隔の確保（イメージ）
スクリーン
ステージ

演台

2m以上

席（イス）

笑食快膳

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 スーパームーンを追って
吉田 雄次

フォトギャラリー①

Photo by

Yuji Yoshida（セントラルキッチン研究所所長）①『天体ショー～スーパームーン』
満月と言えば秋の夜空を思い浮かべますが、今年いちばん明るく大きな満月は５月でした。今年のスーパームーンは、なんと皆既月食も同時に見ることができました。スーパームーンの皆既月食は24年ぶりだそうです。
（2021年５月26日）②『天体ショー～皆既月食』
月が地球の影に覆われる皆既月食。天候にも恵まれ、自宅近くの広い道路から南方の方向へ600mmの望遠カメラで、ワク
ワクしながらコマ撮りで撮影しました。（2021年５月26日）②

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No.176

編集後記『On your marks, ～ Set』
TOKYO2020オリンピックが賛否両論の中で開催され、開催賛成・反対を問わず、多数の方々
がTV観戦をされたかと思います。特に陸上競技の100ｍは、多数の方々がご覧になったのではないでしょうか。
競技のスタート時、
スターターの『On your marks, ～ Set』
（位置について～用意）の合図で、選手は「On your marks,」でスタート位置につき、「Set」で静止し、号砲でレースがスタートします。ちなみにこのスタート合図は400ｍまでで、400ｍを超えると「Set」がありません。
「位置について・用意・ドン」は、日本中の幼稚園児から高齢者までほとんど人が知っている言
葉だと思います。
「位置について・用意」のかけ声が無く、いきなりドンと合図されても、すぐに走り出すのは難しいのではないでしょうか。
この『On your marks, ～ Set』
（位置について～用意）ドンというかけ声は、災害避難指示に役立つという資料を読みました。
『よーいドンの原則』と呼ばれています。防災心理学者の木村玲欧（兵庫県立大学教授）は、警報とは、絶対に被害が出ることを意味する情報ではなく、災害の発生可能性が格段に高まったので意識の警戒レベルを引き上げる情報である。いわば「よーい（用意）ドン」のよーいのタイミングで、心のスイッチを「非日常」にする必要があると説いています。
「よーい」で、心の準備と避難の準備「ドン」で避難実施
これは、例えばレベル４の避難指示が発令された時に、実際に避難行動【心構えがないと、いきなり行動は出来ない】ということを指していると捉えることができます。
たとえ避難して、被害が発生しなかった時も「逃げて損した」「やって損した」ではなく、【今回も良い危機管理が出来た】と行動を強化していくことが重要ではないでしょうか。
①疑わし時は行動…事前の知識によって「行動のきっかけとなる状況」が発生した時は行動する②最悪事態を想定して行動…最悪のことを常に考えながらの行動することで対応力がうまれる③空振りは許されるが、見逃しは許されない…対応後に被害が発生しなくても、経験値が増えて本人（自身）のレベルアップにつながる
このように、『On your marks, ～ Set』は、防災避難等に活用できるのではないでしょうか。
何の準備もなく、いきなり避難なんて、右往左往するのが目に見えています。日ごろから、警報の情報が入ったら、心のスイッチを入れ、避難の準備をしましょう。自分だけは大丈夫、なんて法
則はありません。
地球温暖化により、毎年何十年に一度と言われていた、降雨、高温、大型台風などが例年のように国内で発生しています。自然には勝てません、人類は！！！

2 021年９月

N O BU 記

笑食快膳

30

安心と信頼の目印
医療法第１５条の３第２項及び同法施行令第４条の７第２号で、医療機関の管理者は病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を委託しようとするときは、当該業務を適正に行う能力のあるものとして厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならないと規定しています。

医療関連サービス振興会では、医療関連サービスの健全な発展に資することを目的として「医療関連サービスマーク」の認定を年３回（６月、１０月、２月）行っております。
サービスの提供体制等として① 組織、管理運営に関する事項② 従事者の教育・研修に関する事項

院内調理
患者等給食

院外調理
患者等給食

③ 従事者の健康管理に関する事項④ 施設・設備及び食器に関する事項⑤ 従事者の勤務状況、業務日誌等の記録に関する事項⑥ 業務案内書、標準作業書に関する事項⑦ 患者・家族との対応に関する事項⑧ 代行保証に関する事項

について、厚生労働省令で定める基準にさらに良質で安定したサービスの提供に必要な要件を加えた独自の「認定基準」を定め、基準を満たす事業者（院内調理）・調理加工施設（院外調理）に対し、医療関連
サービスマークの認定を行っています。

サービスマーク認定については次の体制で運営しています☑ 充実した認定基準、調査・審査体制

・専門家による実地調査と改善指導も行う調査体制。

・医療関連団体等の有識者で構成する第三者評価による厳格な認定審査。

☑ さらなるレベルアップを目指して…

・法令改正や社会情勢・環境等の変化に伴い、新しい要件の追加など適時見直し改善。
・3年毎（新規は2年）の厳格な審査により認定を更新。

☑ サービスマーク活用のメリット

・委託先の適否を判断する有力な手段。
・安定的で良質なサービスの確保。

※サービスマーク認定事業者の最新情報は、当振興会ＨＰ（https://ikss.net）でご覧になれます。

※「医療関連サービス NAVI」（http://www.medos-navi.or.jp）では、医療関連サービス事業者の詳細な情報を提供しています

一般財団法人

医療関連サービス振興会〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目11番11号 第2フナトビル3F
TEL：03（3238）1861（代） FAX：03（3238）1865

原

稿

募

集

機関誌「笑食改善」は、会員の皆様からのご原稿を募集しています！

募集テーマ
写真募集

研修レポート（お写真と研修内容400字）

写真募集

我が社の行事食・特別食（お写真とレシピ紹介400字）

川

募集テーマは「笑顔」「給食」「快活」「一膳」

柳

ＴＯＰＩＣ

フードロスについて（〈発生抑制〉または〈再利用〉の実践報告

1,200字以内）

自由投稿「TOPIC」で取り上げてほしい課題についての考察（1,200字以内）

趣味を語る

趣味にまつわるエッセイ（1,200字以内）+お写真１〜２点

原稿書式など◆原稿書式
Word形式の文書をE-mailで下記アドレスにご送付ください。お写真はできるだけ高解像度のものをお送
りください◆掲載の決定について
・表現や体裁、文字量の削減をお願いすることがあります
・個人を誹謗中傷する等公序良俗に反するもの、不正確・未確認な記述のあるもの、読者が理解困難である等、編集委員会が判断し、掲載をお断りすることがあります◆原稿料薄謝を進呈します◆著作権・他の著作物から図表等を転載する場合は、ご自身で転載申請を行ってください
・本誌に掲載された記事の全部、または一部を転載、または頒布される場合は、当協会の承認を必要とします

投稿先（公社）日本メディカル給食協会「笑食快膳」編集係／ E-mailjmk̲senmu@j-mk.or.jp

編集委員会名簿
編集委員長

中

村

勝

彦

富士産業㈱

代表取締役

委

員

篠

島

良

介

国立病院機構東京医療センター

委

員

鈴

木

潮

富士産業㈱

委

員

西

村

信

之

㈱ニッコクトラスト

委

員

門

間

弘

子

㈱紅谷

委

員

千

田

隆

夫

（公社）日本メディカル給食協会

専務理事

委

員

新

井

秀

一

（公社）日本メディカル給食協会

事務局長

栄養管理室長

執行役員副本部長

安全衛生管理顧問室長

スマートフォンでホームページをご覧いただけるようになりました！
h t t p : / / w w w. j - m k . o r. j p /当協会のホームページがスマートフォンからもご覧いただけるようになりました。
研修・講習会の情報・機関誌が更に見やすくなっております。特に、お問合せの多い研修・講習会の日程もかんたんにチェックできるようになりました。
ぜひ、スマートフォンからもアクセスください。

日本メディカル給食協会

至上野

神田駅
東京メトロ銀座線

Ｊ
Ｒ
神
田
駅

１番出口

三井住友
銀行

日本メディカル給食協会

公益社団法人

南口

消防署

今川橋

神田今川橋局
山梨中央銀行
味喜庵
東京
スクリーン

本間ゴルフ

室町四

すき家

中央通り

みずほ
銀行

２番出口

17

号）

日銀通り

ローソン
宮崎銀行
（国道

至東京

タックル
ベリー

新日本橋駅

室町三

JR総武線快速・
横須賀線

東京メトロ

銀座線

中国銀行

三越前駅

日本銀行

（

交 通

JR神田駅南口

徒歩３分

JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口
東京メトロ銀座線神田駅１番出口
東京駅八重洲口より

徒歩５分

徒歩５分

東京メトロ銀座線三越前駅２番出口

公益社団法人は一方通行）

徒歩５分

タクシー 15分

日本メディカル給食協会〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階
電 話 03（5298）4161
ＦＡＸ 03（5298）4162
ホームページ http://www.j-mk.or.jp
発行人 山本 裕康
編集委員長 中村 勝彦（2021年10月発行）