会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.43

2012・平成 24 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻
頭言
フードビジネスの窓
特集（ 地域の食文化をどう伝えるか）味・お国自慢
研修会講演
研修会感想調 査 報 告ぶっくえんど事務局から公益法人化は、大いなるチャンス･ ･････････････････････ 1
こんな素敵なOrge（オルジュ）の魅力････････････････････ 2
食文化を繋ぐ人材を育てる････････････････････････････ 4
異なる食文化を比較させる････････････････････････････ 5
伝えるべきもの･･････････････････････････････････････ 6
うどんだけじゃない、野菜を生かした香川の郷土料理と県産野菜の普及活動････ 7
食の豊かさを育む新品種の開発と食文化の伝承･･･････････ 8「饂飩蕎麦発祥の地」
博多･････････････････････････････ 9「最新のフードコーディネートにふれる」
をテーマに･ ･･･････ 10
平成24年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して････11〜13
平成23年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果････ 14『おべんとうの時間』『/ フード・マイレージ あなたの食が地球を変える』････ 15･･････････････････････････････････････････････････ 16

巻 頭 言

公益法人化は、大いなるチャンス
学校法人 中村学園 理事長

本稿を依頼され、まずフードスペシャリストに関わる講座を実際に担当していただいている短期
大学部の先生方に現状についてお尋ねすると、異口同音に「資格取得が就職に直結していない」と言われる。次いで就職課で確認すると、「未だかってフードスペシャリスト資格を採用条件としている求人はなかった」とのことでした。（社）全国栄養士養成施設協会の調査（平成22年度版）によれば大卒管理
栄養士の栄養士業務就職率61.9％、対する大卒・短大卒栄養士の栄養士業務就職率は52.0％にとどまっており、特に栄養士にとっては何とかこの資格を生かして就職したいと思う気持ちが大きいのです。これもまた一年前の資料で恐縮ですが、本協会が実施したフードスペシャリスト資格取得者への就職状況に関するアンケート調査（平成22年度版）の自由記
述の欄には「資格として就職に役に立っていない」「知名度が低い」との意見が多数ありました。アンケートの回答者の８割以上が管理栄養士あるいは栄養士の有資格者であり、このことを前提に考えると、

中村

量一

さらに専門性を高めることと同時に、栄養士養成カ
リキュラムにない「食品流通・消費」とか「フードコーディネート」といった分野もおろそかにできず、さらに２割弱ではあるが栄養士以外の方々のことも充分考慮に入れなければならないと考えると、カリ
キュラム作成は非常に難しいものがあります。
本協会は、平成８年に任意団体として設立され、平成19年には社団法人へと法人化され社会に認知されました。今回さらに公益法人化を目指して手続き中ですが、食に関する資格が数多くある現状においては、公益法人化は認可条件が厳しいだけに他の資格認定機関との差別化が図れると思います。しかしながら公益法人化は必要最低条件であり、十分条件
ではないということを肝に命じて、この３度目の脱皮をチャンスととらえ「知識を生かすためには、仕事に就き、さらに勉強を続けていくことが必要だと感じました」という前向きなアンケート回答に応えるべく、フードスペシャリストの方々の満足を得られるよう、改革改善を進めなければならないと思います。

1

フードビジネスの窓

こんなに素敵なOrge（オルジュ）の魅力
全国精麦工業協同組合連合会 専務理事

Orge（オルジュ）はフランス語で大麦のことです。

平松

紀延

皮やふすまの部分に多く含まれ、お米の場合には精大麦の魅力を新たな視点から見直し紹介したいと思白米にするとほとんど食物繊維がなくなってしまいい、Orge（オルジュ）という少しおしゃれな名前ます（お米は玄米でも食物繊維量はあまり多くありの冊子を作ってみました。この冊子は、現代病に優ません）。小麦の場合にも製粉して白い小麦粉になれた効果を示す大麦の健康パワーについての分かりると食物繊維は大麦の４分の１程度になってしまい

易い説明と、大麦とはどのような穀物なのかの紹介ます。（これは大麦の食物繊維は人が主に食用に利と、毎日の食生活の中で大麦を美味しく食べて頂く用する胚乳部分に多く分布しているためです。）

ためのメニュー集の３部で構成されています。ここ

また、一般的に食物繊維は野菜に多く含まれていでは、大麦の優れた健康パワーについて少しばかりることがよく知られていますが、大麦には可食部のご紹介をいたしたいと思います。

100グラム当たりでサツマイモの４倍強、キャベツの５倍強と多くの野菜に比べ約数倍の食物繊維が含

１

大麦の９つの健康効果

まれています。しかも、野菜の食物繊維の大部分が大麦にはポッコリお腹が凹む（内臓脂肪が低減す

便量を増やし腸壁を刺激して便秘解消に効果があるる）、便秘が解消する、コレステロールが低減する、不溶性の食物繊維であるのに対し、大麦の食物繊維

糖尿病を改善・予防する、腸内善玉細菌が増加する、

はその６割強が内臓脂肪の蓄積を抑制したり、コレ大腸がんを予防する、高脂血症を改善・予防するとステロールを低減させたり、血糖値の上昇を抑制しいう７つの健康効果のあることがこれまでの研究成たりする効果のある水溶性の食物繊維（β-グルカ

果から科学的に証明されてきています。更に、腸管ン）なのです（４割弱は不溶性の食物繊維です）。

免疫機能が増進する、高血圧を改善・予防する効果

大麦にはこの水溶性の食物繊維（β-グルカン）がについても今後の研究により科学的に証明されるこ

他の食品に比べて非常に多く含まれていることがそとが期待されています。

の大きな特徴です。

これらの健康効果の秘密は、便秘の解消には大麦に含まれる不溶性の食物繊維が大きな役割を果たし

３ていますが、その他の効果については大麦に豊富に（1）ポッコリお腹が凹む（内臓脂肪が減少）

含まれている水溶性の食物繊維（β-グルカン）の働きによるものであることが分かってきています（大麦に含まれるβ-グルカンのことを「大麦β-グルカン」と呼んでいます）。「大麦β-グルカン」は粘性が強く腸内をゆっくりと移動し、からだの内から
健康づくりをサポートしてくれます。

２

大麦の豊富な食物繊維

大麦は精麦（大麦の穀皮と糠層を物理的に削り取って食べ易く）した状態においても食物繊維を豊富に含む特異な穀物です。通常、穀物の食物繊維は穀2大麦の優れた健康パワー

大麦に豊富に含まれている水溶性食物繊維（β-グルカン）が小腸での脂肪の吸収を抑制し、また食盟国全体においても今後認められる可能性があります。

べ物の消化吸収を緩やかにするため、栄養素の脂肪へ（4）糖尿病を予防の変換がされにくくなり内臓脂肪の蓄積が減少します。

私たちが摂取する食品はその種類によって、血糖

清水・池上先生たちは対象者を２群に分けて大麦

値の上がり方に違いがあります。この違いを数値化

を５割混ぜた大麦ごはんと精白米を１日２回12週間したものがグリセミック・インデックス（GI）です。

摂取させて、体重・BMI・腹囲・腹部脂肪量（CT

ブドウ糖液や白いパンを100として表します。お米スキャンで測定）を測定しました。この実証試験にや白い小麦粉パンが100に近い数値を示すのに対しおいても上記のいずれの数値についても大麦ごはんて、大麦は30～40と他の食品に比べて際立って低い群において有意な低下が示されています。

数値を示します。これは、水溶性食物繊維（β-グ（2）便秘が解消

ルカン）が小腸でのでんぷんの消化速度をゆっくり大麦に含まれる豊富な食物繊維が便量を増やし、させることによると考えられています。

また腸内善玉細菌を増加させて厄介な便秘を解消しいつもGI値の高い食品を食べ続けているとインます。大麦に豊富に含まれる水溶性食物繊維（β-スリンの分泌が常に高い状態が続き、インスリンのグルカン）は大腸内に棲む善玉細菌の栄養源となり効力が低下し、やがて糖尿病になる確率が高くなり善玉細菌が増殖し腸内環境を整え、病気や老化の原ます。大麦は糖尿病の予防食としても、また治療食因となる悪玉細菌の増加を抑える効果があります。

としても大変有効です。

また、大麦は便秘を解消して老廃物の腸内滞在時間を短くするとともに、大麦に豊富に含まれる水溶４

日本人の食物繊維不足量

性食物繊維（β-グルカン）には大腸の腸内環境を食物繊維の目標摂取量は、「日本人の食事摂取基整え大腸の表面細胞を正常にしてがん細胞になるの準（2010年版）」によると一日18ｇ以上です（欧米を予防する作用もあります。

では30～40ｇを推奨しています）。これに対し、現（3）コレステロールが低減

在の日本人の１日当たりの食物繊維摂取量は約14ｇ

4

4

4

4

大麦には動脈硬化の主因である血液中の総コレス

で１日当たり４ｇ以上不足していることになります。

テロールと悪玉コレステロールを共に低減させる効

お米に大麦３割をまぜた大麦ごはんを１日２杯食べ果があります。これは大麦に豊富に含まれる水溶性ることによって、現代人に不足している１日に必要

食物繊維（β-グルカン）に、食物中のコレステロ

な最低の食物繊維不足分を補うことができます。ポールや肝臓でコレステロールから作られ小腸に分泌

ッコリお腹や便秘、またコレステロールや血糖値がされる胆汁酸が小腸で吸収されるのを抑制する効果

気になる方は、大麦の割合を増やすことでその効果があることが主な理由です。コレステロールは肝臓が更に期待できます。

で胆汁酸に変換されることによってのみ体外に排出されますが、小腸で水溶性食物繊維（β-グルカン）

紙面の都合で実証試験結果の数値等をご紹介するが食べ物に粘りを与えることや胆汁酸とくっつくこことができませんでしたが、大麦の健康効果についとによって小腸で吸収されにくくなり体外に排泄さてもっと詳しく知りたい方や、大麦とはどんな穀物れるため、血中コレステロールが下がると考えられでどのような製品があるのかています。

とか、大麦を美味しく食べる

米国では2006年に、大麦や大麦成分が一定以上含ためのレシピなどに関心を持まれている食品に「血中コレステロールを低減させたれた方には、是非、「Orgeて心臓病のリスクが下がる」ということを表示して（オルジュ）─大麦の健康パワ

販売することを許可しています。また、ヨーロッパ

ーと美味しいレシピ─」（A４でもスウェーデン、イギリス、フィンランドで政府

判81ページ、農林統計出版発や公的機関が大麦の健康強調表示を認め、現在、カ売、定価840円（税込））を一

ナダにおいても認める方向にあります。更に、EU加読していただければ幸甚です。

3

特集・地域の食文化をどう伝えるか

食文化を繋ぐ人材を育てる
尚絅学院大学

総合人間科学部

健康栄養学科

講師

野田

奈津実

「ずんだ餅」といえば今や全国的に知られた宮城県の名産品であり、駅や空港のお土産売り場には何
種類ものずんだ商品が並んでいる。ご存知の方も多いと思うが、「ずんだ」とは枝豆を擂り潰してペースト状にしたもので、主に宮城・山形の郷土料理によく用いられる（甘味のイメージが強いかもしれな
いが、和え物の衣として塩味で用いることもある）。
昔から、枝豆の取れる夏、特にお盆の“家庭の味”であった。作り方はいたってシンプル、①枝豆を茹ずんだおはぎで、②実をはじき出して薄皮を取り、③すり鉢でよ

調理学実習でずんだおはぎを作った日、ある学生

く擂り、④砂糖と塩で調味する、以上である。このが言った。「お盆に、おばあちゃんが作ってくれる

作り方は本に限らずインターネットでも検索でき、ずんだが好きなんです」、「自分でも作れることが分作ろうと思えば全国の誰でも作ることができるが、かったので、今度は私が作ってあげたいです」と。

たとえ同じレシピを見たとしても全く同じ仕上がりもしその願いが叶った時には、彼女の好きな“家庭にはならないだろう。枝豆の茹で加減や擂り加減、の味”に繋がる何らかのひと工夫が教えられるのだ

さらに使う枝豆の違い（水分量、味、冷凍品か否かろう。食文化を伝えるために重要なのは、“次の人等）から、“いつでも、誰が作っても同じ味”といへ繋げていく”ことである。その行動は、ただ料理

うのは困難なはずだ。しかし、それこそが“手作り”

が「美味しいから」ではなく、作る人と食べる人のの醍醐味であり“家庭の味”となるのではないか。

間の気持ちや思い出、伝えたいという意志、自分に

私は昨年春に宮城県に来るまで、ずんだを食べたも作れるという自信、そういう人間的な部分によっことはあっても作ったことはなかった。しかしあるて引き起こされるのではないだろうか。

時、地元の方とずんだ餅を作る機会があり、先述しフードスペシャリストを目指す学生たちには、食た通りの作り方をした結果、水分の足りない（ボソ

文化を伝えていけるようになってほしい。そのためボソした）ずんだが出来上がってしまった。少し水には「自分にも作ることができる」「誰かに繋いでを足してのばすのかと思いきや、地元の方が持っていける」という自信が必要である。本学の調理学実きたのは“お茶”。「水だと、ただ味が薄まってしま

習では「ずんだおはぎ」や「なすのずんだ和え」とうけど、お茶だと旨味も増すのよ」。なるほど、こいった宮城県の郷土料理を取り入れ、自ら食文化をれは実際に家庭で作ってきた人だからこその言葉だ

繋いでいける人材を育てている。

と思った。本にもインターネットにも載っていない、
こういう“ひと工夫”が家庭の味の素となっているのだろう。
地域の食文化の多くは、おそらく親から子、子か
ら孫…と続くもの、もしくは地域の人たちが教え合うことにより引き継がれてきたものだろう。そこには必ず“教える人”がいた。しかしさらに重要なのは、教わった相手が別の人に伝える“繋ぐ”作業ではないだろうか。

4

なすのずんだ和え

特集・地域の食文化をどう伝えるか

異なる食文化を比較させる
女子栄養大学短期大学部

食物栄養学科

准教授

豊満

美峰子

我が国は気候的地理的条件により、地域の特産物
や伝統食が異なることは周知されている。節句等のハレの日の食事にも日常の食事にも地方色があり、かつてはその地域出身者はその特徴をよく知っていた。また、すまし汁やうどんつゆの仕立て方は東西で違うという例のように、各地域の大雑把な食の特徴は皆が知っている常識であった。
毎年調理実習の冬休み課題として、実家の正月料理を写真にとり、特徴をレポートさせている。しかるに最近は市販の御節料理にステーキやフライドチ
キンなどを組み合わせるなどという例が非常に多い。
あるいは御節を食べずにいつもと変わらない食事を

東京・埼玉・新潟の雑煮比較（学生作成）する家庭も少なくない。本学は東京都豊島区にあり、てみた。本学の学生はほとんどが「真っ黒なめんつ

通学者は首都圏出身者が多い。首都圏でも郷土色のゆ」をスタンダードと考えており、関西風の仕立て

ある御節料理があるが、レポートを見る限り学生たのつゆに対し「味がなさそう」「旨味が弱そう」「見ちはあまり認識していないようである。自分の居住たことない」といった反応であった。実際に食べさ地域のことはもちろん、関東に比べ関西のうどんつせてみると「美味しい」と評価し、印象も「上品でゆは色が薄いと話してもピンとこない。

よい」などと大きな変化が見られた。

食のプロとしては、出身地の食文化を伝承してい将来食の専門家になりたいと考えている学生たち

くと共に、他の地域の特徴的な食文化を理解する姿を見ていても、地域の食文化に対する認識が全くな

勢は重要である。しかし、実際に冬休み課題のなかいと感じる。しかし、実体験を伴う比較により、そに散見される地方色のある雑煮について実習内で発の違いを実感できる感受性は健在である。自分のル表させると、「食べてみたい」「そういえば田舎の祖ーツの食文化について調べてみたい、作ってみたい

父母の家ではこんな雑煮を食べていた」など、興味と考える学生が多少なりとも増えるのであれば、そを喚起できた。実際に数種類の雑煮を仕立てさせ、のような機会を与えるのも１つの手段であろう。

特徴の違いを味わって比較することで、各地の特産物や味わいの違いや地理的条件などの多くの情報を一度に理解できる。同じすまし汁仕立ての雑煮でも、小松菜と鶏肉の「東京・名取り雑煮」、根菜類がた
くさん入った埼玉北部の「けんちん雑煮」、新潟は海に面した地域の「鮭とイクラの雑煮」と地方色豊かである。食べ比べるとかなり面白いらしく、新潟風の雑煮を家で何回か作って家族に食べさせたという学生が複数出たほどであった。「自分の家のお雑煮」を持たない学生は羨ましがり、持っている学生
は愛着も深まるようである。
そのほかの試みとして、うどんつゆの比較を行っ

関東風・関西風のうどんの汁比較

5

特集・地域の食文化をどう伝えるか

伝えるべきもの
華頂短期大学

人間健康福祉学科

准教授

塩田

二三子

本学のある京都は、千余年にわたり都がおかれてます。この菓子も、昔ながらの作り方では蒸し器をいたこと、また三方を山に囲まれ海から遠く離れた使って長時間加熱する必要があるためお手間いりで場所であることなどの理由から、日本の他の地域とす。授業では、その謂れといっしょに、牛乳パック

は異なった独特の食文化が育まれてきました。

を型にして電子レンジを利用する手軽な方法を紹介

都があった時代には日本国中から、それどころか
中国や朝鮮半島からも多くの食材がやってきました。

しました。短時間ででき、しかもおいしいと好評で、家でも作りたいと言ってくれます。

古いものを変えることなくずっと守ってきたイメー

また、質素倹約のおばんざいもまた、京都の大切ジのある京都の食文化ですが、実はそれらを積極的な食文化です。海から遠いために魚介類といえば、に取り入れ、また合うように改良しつつ出来上がっ

塩干物が多く利用されてきました。鯖街道を運ばれていったと言えます。

てきた塩サバ、北前船で運ばれてきた棒ダラや身欠

また、京の食文化を紹介する本の中では、「伝統」

きニシンはその代表でしょう。身欠きニシンについについて次のように説明されています。「伝統とはても本学の学生に尋ねたところ、９割近い学生が「知ただ古いものをそのまま守っていくことではない。

らない」と答えました。乾燥の進んだ本乾の身欠き

その時代にマッチした流行の先端をいきながら、そ

ニシンは１日かけて軟らかくもどしたあとに調理しれが時代を超えて残っていく時に伝統と呼ばれる。」

なくてはなりません。最近では生干しタイプのソフ（参考：奈良本辰也監修『おおきにごっつぉさんトニシンが手に入ります。これを利用すれば、水に食文化─』京都中央信用金庫発行（1990））

戻す手間は不要です。本乾のものでないと、「コク」

今のような保存や流通等の手段がなかった時代のが味わえないとも言われますが、学生に両方のニシ

知恵と工夫は、現代の科学によって、おいしく健康ンを使ったにしん茄子を食べ比べさせますと、ソフ的に食べるという面でたいへん優れたものであるこ

トニシンのほうがおいしいと多くの学生が答えましとが解明されています。しかし、伝え守っていかなた。本乾ものの、水に戻しても残るパサつき感と渋くてはならないのはその技術そのものだけではなく、みが学生には好まれなかったようです。

─京の心それといっしょに大事にされてきた自然の恵みへの生活スタイルの変化によって時間をかけて調理す

感謝の心、家族の健康や幸せを思う気持ちではないることが困難になっている現状、そして嗜好の変化。

でしょうか。それこそが、食文化の原点とも言える

これらをクリアできる方法を利用しながら、家庭ででしょう。そして、その土地土地に適したものを、親子がいっしょに郷土の料理を作り、食べ、そこにその時代時代の技術を取り入れながら伝えていく。

込められた思いを伝えていく、これも重要ではない

フードスペシャリストが、その具体的な方法を考え、でしょうか。

提案していってもらえれば、と思います。
そんな思いでおこなった授業を２例ご紹介します。

今年の11月の授業では、電子レンジを使って「亥の子餅」を作ろうかと考えているところです。

京都では、宮中や寺社で行われていた行事とそれに付随した食べ物が庶民にも広がり、多くの行事食が伝えられてきました。その中のひとつとして、６月30日の夏越の祓の日に、残り半年の無病息災を願って「水無月」という菓子を食べる習慣があります。
本学の学生は他府県からも多く通学していますが、地元京都の学生ですらこの菓子を知らなかったりし

6

水無月

亥の子餅

特集・地域の食文化をどう伝えるか

うどんだけじゃない、
野菜を生かした香川の郷土料理と県産野菜の普及活動
香川短期大学

生活文化学科教授

次田

一代

香川といえば「さぬきうどん」。今や日本中の人々

野菜類を使ったさまざまな郷土料理があるにもかかがそう思っているでしょう。しかし、香川県は日照

わらず、2007年国民健康栄養調査によると、香川県

時間が長く、気候が温暖であることから、さまざま

民１人１日あたりの野菜摂取量は、男性249ｇ（全な農産物が生産され、県内外に供給されています。

国ワースト２位）、女性240ｇ（全国ワースト１位）で、ここでは、県産の野菜を使用した香川の郷土料理と、

目標摂取量のおよそ７割しか摂取できていません。

著者の所属する香川短期大学食物栄養専攻におけるまた、野菜摂取量の低さと関連が深いと考えられる

香川県産野菜の普及を目的とした活動の一部をご紹「糖尿病受療率」が、香川県は全国ワースト１とい介します。

うデータが示され、現在、県を上げて野菜の摂取量

香川県特産の葉菜にタカナ類の一種「まんば」が向上に取り組んでいます。

あります。冬に大きな暗紫色の葉を伸ばし、葉を外一方、香川短期大学では、平成22年度より、学生側から取っていっても次々芽をふくことから、県西と教職員がいっしょになって、毎月１回テーマを決部地方では「百貫」がなまって「ひゃっか」、県東

めた「弁当の日」を実施しています。本年度は、香部地方では「まんば（万葉）」と呼ばれています。

川県産野菜の普及と活用を目的として「香川県産の

この「まんば」をゆでてあくを抜き、同じく香川県

野菜を使った弁当」をテーマとし、毎回季節に応じの特産である「いりこ」といっしょに油で炒め、豆た２種類の野菜を指定し、そのうち必ず１種類以上

腐、油揚げを入れてしょう油で味をつけたものが、の野菜を使用した弁当を作ってくるというルールを「まんばのけんちゃん」と呼ばれる香川の郷土料理定めました。４月「たけのことアスパラガス」、５です。人のニックネームのように聞こえますが、「け

月「グリンピースとんちゃん」とは、細そらまめ」、６月「た切り野菜の油炒めにまねぎとピーマン」、豆腐を入れて炒めて

７ 月「 オ ク ラ と な作る「けんちん」がす」、10月「さつまなまったようです。

いもとオリーブ（オ

香川県民１世帯当

まんばのけんちゃん

リーブ油も含む）」、

そら豆を使った弁当

たりのうどん・そば消費量は、全国平均の２倍以上、11月「さといもときのこ類」、12月「かぼちゃとレ

ダントツの１位ですが、その食べ方はいろいろあり

タス」、１月は「まんばと金時にんじん」です。

ます。「しっぽくうどん」は、秋口から冬にかけて

この試みは現在も進行中ですが、県産野菜を使用のうどんの食べ方で、だいこん、にんじん、さとい

した種々の料理のアイデアがでてきています。学生

もなど数種類の季節の野菜をだし汁で煮込み、ゆでたちのアンケートからも「素材の味を生かした料理

たうどんの上からだし汁とともに煮た野菜をかけてを作ろうと思いました」「主食、主菜、副菜、果物

いただきます。年末があるようにしてバランスよく作れるようにしましには年越しそばの代た」「旬の野菜をどのように調理したらおいしく食

わりに食べる家庭もべられるか工夫しながら作りました」などの回答があります。

得られており、このような取り組みを通して、地域

このように、香川の食文化を学生たちに伝えつつ、新しい郷土料理が県には、豊富に生産される農産物とくに登場してくることを期待しています。
しっぽくうどん7食の豊かさを育む新品種の開発と食文化の伝承
川村学園女子大学

生活創造学部

生活文化学科

准教授

大坂

佳保里

千葉県は日本列島のほぼ中央部に位置し、その大同試験場で2007年に「おおまさり」が誕生しました。

部分が太平洋に突き出た半島（房総半島）です。茨

これまでの品種と比較して大きさは約2倍で、その城県境には坂東太郎と呼ばれる利根川が、また東京

子実は柔らかくて甘みがあり、茹であがるとよい香

都や埼玉県の境には利根川の分流の江戸川が流れ、りがすることから、ゆで落花生用として注目されて房総半島の東側は太平洋に、西側は東京湾に面したいます。

水に囲まれた県です。太平洋側の外房地域は、南下

また、長い海岸線をもつ千葉県は魚介類の料理やする親潮と北上する黒潮の影響を受け、海産物の宝加工品が有名です。そこで、本州最東端の銚子に伝庫として知られています。また、東京湾に面した内

わる珍しい伊達巻を紹介したいと思います。一般的

房は海苔の養殖が行われ、採れた魚介類は江戸前とに伊達巻というと白身の魚やエビのすり身が入ってして珍重されます。一方で、内陸部は半島側の丘陵いますが、銚子の伊達巻はすり身が入っていません。

地帯と河川流域の平野で構成され、温暖な気候とも

作り方は非常に難しく、現在では市内の数軒のお寿あいまって多様な農作物が生産されています。千葉

司屋さんに伝わっているだけです。そこで、昭和の県は、日本で有数の農水産物の産地だと言えるでし初めまでアシカが冬に訪れたことに由来する海鹿島ょう。

のお寿司屋さんにお話を伺いました。伊達巻には銅多彩な産物の中で、まず全国一を誇る落花生を紹製の卵焼き器（通常のものより高さが高く、厚いも介したいと思います。落花生は今やその9割を輸入の）を使います。これを門外不出の特製の窯に入れに頼っていますが、国内産の約7割が千葉県産です。

て焼きます。下火のみで加熱するのですが、鍋底に千葉県で落花生が生産されるようになったのは明治

は焦げ目はつかず上部のみに焦げ目がついています。

時代で、大正に入ると主に八街市で生産されるようその断面は滑らかで卵豆腐やプリンを想像させますになりました。落花生といえば煎り豆がポピュラーが、似て非なるものです。一般的にはお寿司で供さですが、千葉県ではピーナツ味噌や甘納豆などに加れ、写真のように縁起よく末広がりにします。

工して食されています。また、産地ならではの食し千葉県の豊かな自然環境は多彩な名産品を生みだ方として「ゆで落花生」があります。さて、千葉県

し、それは首都圏にある地の利を生かして全国各地で栽培されている落花生の代表的なものは4種類あに送られていきます。しかし、産地だからこそ食す

りますが、「ナカテユタカ」は千葉県農業試験場でることができるものも数多いので、ぜひ、足を運ん育成された品種です。これと極大粒種を交配させ、でいただきたいと思います。

見事な末広がり−伊達巻8

大「おおまさり」、小「ナカテユタカ」

「饂飩蕎麦発祥の地」
博多
福岡女子短期大学

食物栄養科

教授

近

雅代

博多の麺文化と言えば「ラーメン」を思い浮かべ

どんの原型と言われる博多そうめんを伝え、この歴る人がほとんどだと思います。しかし、博多がうど史を引き継いでいるのが「博多うどん」と言われる、んの発祥の地であることをご存じの方は全国にどの柔らかいうどんであります。中洲川端に近い「かろくらいおられるでしょうか。20年前私が静岡から福のうろん」がその伝統を今に伝え、現在「ごぼ天う

岡に転勤してきたときに、博多駅近くの承天寺の境どん」「丸天うどん」が土地の人に好まれています。

内に「饂飩蕎麦発祥の地」の石碑が建てられている

ごぼ天は、大きめの斜め笹がきゴボウを味付けして事を知ったときは大変驚きました。饂飩は讃岐、弘から、一つ一つ揚げています。「丸天うどん」は魚法大使が伝えたとばかり思っていましたから。

のすり身を丼の大きさに揚げたものを1枚乗せてい博多の地は奈良時代には遣唐使を派遣する大宰府ます。

の外港として栄えた港、那の津でありました。福岡

年越し蕎麦のルーツも、ある年の大みそかに飢え

女子短期大学の所在地である大宰府市の観世音寺にた町民にふるまった承天寺の蕎麦が起源と言われては、日本最古で最大の「碾磑」と呼ばれる石臼があいます。このときは切り麺ではなく蕎麦がきであっります。これは大きな鉱石を粉にするためのものとたようです。

てんがい言われており、残念ながら小麦粉用ではなかったよ

さらに聖一国師は托鉢の途中手厚いもてなしをしうです。しかし当時日本でも作られていた唐菓子のてくれた現在の福岡市西公園付近の茶屋の主人に宋

原料の小麦粉を作るため、もっと小さい石臼か木製から持ち帰った「酒饅頭」の作り方を教え「お饅頭の製粉装置があったと思います。

所」と書いた看板を与えたといいます。この看板は鎌倉時代には日本最初の禅寺聖福寺を博多に創建

昭和初期東京の虎屋が買い取ったとか、博多の老舗した栄西が禅宗とともに茶の種を宋の国よりもたら

和菓子舗松屋（鶏卵素麺で有名）はこの複製を持っしました。これが1195年のことで、約50年後の1242ているそうです。

年には聖一国師が承天寺を開山しております。この時宋から持ち帰った水車利用の製粉の設計図「水磨これらが承天寺に「饂飩蕎麦発祥の地」という石碑が立てられた所以であると考えられます。

の図」によって饂飩、蕎麦・饅頭のもととなる穀類伝来した文化物の単なる中継地とみなされてきたを粉にして食する粉食文化が飛躍的に広まったと言博多にも、実は伝来の文化が生きていて、ラーメン

われております。現在この図は京都東福寺に保管さその他の産物に受け継がれているのだと思います。

れているそうです。いずれにしても、聖一国師はう

ごぼ天うどん丸天うどん

承天寺の石碑9

研 修 会 講演「最新のフードコーディネートにふれる」
をテーマに

平成24年度フードスペシャリスト養成機関研修会

平成24年度フードスペシャリスト養成機関研修会は、８月９日（木）・10日（金）の両日、アルカディア市ヶ谷（私学会館）と味の素（株）川崎工場及び食品研究棟で開催されました。
様々な食環境の中で、いろいろな食事が提供されている現在、フードコーディネートの分野においてもその学
ぶ内容は時代に即したものが要求されています。平成24年度の研修会は、かねてから関係の諸先生方から要望があった、テーブルコーディネートの講演・実演と、過去２年の研修会でも好評だった現場見学等を盛り込んだ
企画としました。
一日目は、新しく改訂された「三訂フードコーディネート論」について、執筆された先生方に大きく変わった点やそのねらい等についてお話していただきました。また、テーブルコーディネートについて、西洋料
理のテーブルセッテングの実演やパーティーでのマナー、日本料理の茶懐石のなかなかお目にかかれない漆器一式を使った作法の実演やおもてなしの心についてお話いただきました。
二日目は、味の素（株）川崎工場の工場や食品の研究棟で現場施設の案内や説明をしていただき、実地見学
での有意義な勉強ができました。
＜ 1 日目＞「フードコーディネート論」の改訂について
三訂フードコーディネート論



編集責任者

桐生大学教授・女子栄養大学

名誉教授

松本

仲子 氏

「フードサービスマネジメント」ついて

三訂フードコーディネート論
女子栄養大学

第７章

執筆者

栄養学部

教授

髙城

孝助 氏

西洋料理

香川調理製菓専門学校

講師

岩崎

昭徳 氏

茶 懐 石

香川調理製菓専門学校

講師

土屋

千章 氏

「テーブルコーディネートの実際」（講演と実演）

＜ 2 日目＞「味の素株式会社の研究開発活動概略紹介」
味の素株式会社

イノベーション研究所

フロンティア研究所

食品官能特性研究グループ長

野中

雅彦 氏

「うま味の有用性に関する最新の知見紹介」
味の素株式会社

イノベーション研究所

フロンティア研究所

うま味ウェルネス研究グループ長

10

畝山

寿之 氏

研修会感想平成24年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して
大阪薫英女子短期大学 健康栄養学科 教授

園田充子

フードコーディネートの奥深さ

目標が非常に明確化されたと感じます。しかし内容はやはり多岐にわたり、開講時間などの制限から全てを達成するのは困難で、養成機関で開講されている他のフードスペシャリスト資格を科目と密な連携が必要になると思います。

取得するきっかけに、「フードコ

続くフードサービスマネージメントの最近の実例をーディネート」という分野に興交えた講演や、食器のセッティングは勿論、テーブル味があることを挙げる学生は多クロスの折り目にも調和を重んじるなど実演を交えたい。
「フードコーディネート論」

テーブルコーディネートについての講演では、フード

は、栄養士のカリキュラムにはなく、食の分野をトーコーディネートの奥深さを感じずにはおれません。フタルに眺め、食文化の高める力を養うイメージがあり、ードスペシャリストとして活躍するには、基礎知識を魅力的な科目のようです。しかし、健康志向や生活の軸に、各分野で与えられる課題についての専門的知識

質向上から食への期待が高まる現在では、フードコー

を貪欲に広げるバイタリティーと新しいものを取り入

ディネートは食に限定できない幅の広い知識を基礎とれる柔軟さが必要です。養成機関に携わる一員としてした非常に複雑で難しい分野です。

の重責を再認識する思いでした。

研修会のテーマ「最新のフードコーディネートにふれ

２年間続いた市場実地見学でしたが、今年度は食品

る」は、フードコーディネート論には門外漢ですが、養大手企業の味の素(株)の工場見学が企画されていまし成機関の一員として是非拝聴したいと参加いたしました。

た。食に関する研修会等を各地域で積極的に開催して講演Ⅰで述べられていましたが、フードコーディネ

おられる企業ですが、工場や研究現場の見学は初めてート論そのものを学んだ経験のある担当者は稀で、多です。研究開発、製造する現場を知るのは、食品を理様な授業形態になっているのが現実です。広い分野な解する一歩と思います。現在関東地区で開催されていので担当者の専門分野に偏って、結局は他の分野と重るこの研修会が、今後他の地域でも開催され、それぞ複した内容になる危惧が否定できないと思います。協れの地域特有の見学も体験できたらと思っております。

会編集教科書「フードコーディネート論」の改訂にあ

この度の企画を計画くださいました協会の皆様と、たり、「フードコーディネート業務を遂行するために研修会に参加できましたことに感謝いたします。有難

役立つ実務書」と位置付けられたことは、科目の到達

うございました。

奈良佐保短期大学 生活未来科 教授

池内

ますみ

食環境の変化に対応してについて編集にあたられた松本先生からお話を聞くことができた。また、講演Ⅱはテキストの第７章で取り上げられている「フードサービスマネジメント」

フードスペシャリスト資格をについて髙城先生のご講演があった。少々時間が足取得するために開設している科りなかったが、ビジネスの観点からサービスのあり目の中で、「フードコーディネ方について貴重なお話しを聞くことができた。フーート論」は栄養士資格等との差

ドスペシャリストのテキストは、他のテキストと比別化という観点から、フードス

較して改訂されるペースが速く、毎年変更点を確認

ペシャリストの特徴を示す科目の一つと認識していしてから授業に臨むことが必要である。食を取り巻る。6年ぶりの「フードコーディネート論」テキス

く様々な環境は、近年めまぐるしく変化しており、

ト改訂にあたり研修会の講演Ⅰで改訂の趣旨や内容

これもこの資格にとっては必須のことであると理解

11

はしているが、授業を担当する身としては、毎年講から10年以上になるが、この間に日本では食につい

義資料等の点検、修正に追われることとなり、年々て注目される事項が多々見られる。平成17年には食増えていく雑務をこなしながらの自転車操業の日々育基本法が制定され、栄養教諭制度ができるなど食である。今回のような研修会を開催していただいたの知識の必要性が重視されるようになってきた。まことは、大変有意義であったと考える。また、フー

た、ご当地グルメや伝統的な郷土料理、各地で賑わ

ドスペシャリストという資格が持っている意味を十いを見せている道の駅、アンテナショップなど、食分理解するために、フードスペシャリスト科目の授は日本人にとって重大な関心事となっている。この業を通して学生たちに何を伝えていくべきであるか、ような時代に養成に携わる私たちは、フードスペシ

担当教員が共通の認識を持つために養成機関の研修

ャリストを様々な場面で活躍できる人材として、社会が必要なのだと思う。フードスペシャリストは新会へ送りだすことに努力したいと考える。今回の研しい資格で、世間での認知度も低く、また栄養士の修会では、講演Ⅲでは和洋の「テーブルコーディネ

ように施設等における必置義務もないため、養成にートの実際」、２日目には味の素㈱川崎工場及び食あたっている私たちも、この資格をどう活かせるの品研究棟の見学と大変充実した研修会となった。残かを十分学生に伝えることができていない。平成11暑厳しい中、行き届いた準備をしていただいた協会

年度にフードスペシャリスト資格が初めて世に出てスタッフの皆様に感謝いたします。

岡山学院大学 人間生活学部 食物栄養学科 講師

中原

眞由美

参加者と交流できたことの喜び
私は、昨年度末まで管理栄養

生方に共通することは「いかにしたら、お客様が気持
ちよく、お食事をしていただけるのかをいつも考えて行動している」ということです。そこに「おもてなしの心」を感じると共に本当に感銘いたしました。

士として33年間、学校や保健所

第二日目の「味の素㈱川崎工場見学」においては、で勤務していました。今年度、初めて見る広い工場内の施設に驚かされました。特に縁があり、岡山学院大学で「調食品研究棟内の調理実習室・検査室・官能検査室等の理学」と「調理実習」の講義を貴重なものをたくさん見学することができ、本当に有担当させていただくことになりました。今までの現場で意義な一時を過ごすことができました。

培ってきた経験が、少しでも役立てられたらと思い、新午後からの講演においても、野中氏の「研究開発の天地である大学で自問自答しながら、頑張ってきました。

話」において、食品のみならずバイオ部門や化粧品部

本大学では４年生が受験対象ですが、ほとんどの学

門にも手を広げていることを知りました。

生がフードスペシャリストを目指しており、積極的に

また畝山氏の「うま味の有効性の話」においては、講義を受けています。資格修得した学生が就職した後、調理学の「うま味」と関連があり、大変興味深く聞か

各々の職場において、職場のリーダーとして活躍するせていただきました。

ことができると確信しております。

最後に今回の研修会で一番印象に残っていることは、第一日目の研修会においては、「三訂フードコーデ参加された先生方とこの研修会を通してお近づきにな

ィネート論」の編集者の松本氏や執筆者の髙城氏の生れたことです。調理学の権威の先生方に対して、私がの声をお聞きすることができ、改訂の主旨や苦労され稚拙な質問をしても、先生方は丁寧な説明や助言をした点などが、とてもよくわかりました。フードコーデてくださいました。ベテランの先生方も「フードスペ

ィネート論は、調理学と重なる部分が多く、特に参考

シャリストを養成する」という同じ目的を持ち、教壇になりました。

に立ち、日々努力されていることを感じました。現在

また「テーブルコーディネートの実際」については、も先生方とメールやお手紙で連絡を取り合っています。

実際に現場で実践されていた西洋料理の岩崎氏・茶懐このような機会を与えてくださった主催者の皆様に大石の土屋氏の貴重な実演を見せていただきました。先変感謝しております。

12

調査報告

平成23年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果
社団法人

日本フードスペシャリスト協会

はじめに協会では、毎年３月に、養成機関を卒業するフー
ドスペシャリスト資格取得者を対象に就職状況についてのアンケート調査を実施しています。

平成24年 8 月

調査の概要
1 ．調査の目的
平成23年度フードスペシャリスト資格者の就職状況の把握を目的とする。

平成23年度フードスペシャリスト資格取得者に対2 ．調査方法

するアンケート調査の内容は、前年度に引き続き以

1）調査対象下のような質問項目としました。

平 成23年度フードスペシャリスト資格取得者
4,948名問１ 卒業後の進路
問2

フードスペシャリスト資格以外に取得した免
許・資格

問3

就職先の業種問4

就職先の職種問5−1
食品企業を対象とする就職活動
問5−2
求人情報媒体の種類
問5−3
勤務先について
問6

養成機関を通じた配布・郵送による回収
3）調査期間平成23年３月１日～８月13日
4）回収状況
①回答率
出身校
大学生
短大生
合 計

標本数
3,103
1,845
4,948

回答者数
158
112
270

回答率
5.1%
6.1%
5.5%

②性別

フードスペシャリストの資格・知識はどのよ
うに役立つか（自由記述）

問72）調査方法

0%

20%

40%

60%

全

体 5.0％

95.0％

大学 7.5％

92.5％

短期大学 0.8％

99.2％

80%

100%

協会や養成機関への意見・要望（自由記述）

ここでは、平成23年度のフードスペシャリスト資格取得者に対するアンケート調査の集計結果について、紙面の都合もあり抜粋を掲載します。集計結果

男性の全体は、協会のホームページに掲載してあります。
フードスペシャリスト資格取得者の自由記述によ問1. 卒業後の進路（全体）る問６「フードスペシャリストの資格・知識はどの100%

ように役立つか」、問７「協会や養成機関への意見・80%要望」の「生の声」を含め掲載されておりますので、60%

是非ご覧下さい。
なお、平成24年度のフードスペシャリスト資格取

81.3％

40%

得者についても、例年どおり３月のフードスペシャ

20%

リスト資格認定証の交付時に併せてアンケート用紙

0%を配布しますので、会員校の担当の先生方には引き

女性

7.3％
0.9％

7.6％ 2.3％

0.0％ 0.3％ 0.3％ 0.0％

就職 自営業 進学 求職中 フリーター・ 家事手伝い 主婦 その他 無回答
279人 3人
25人 26人 パートタイマー 0人
1人
1人
0人
8人

続きご協力のほどよろしくお願い致します。

13

問4. 就職先の職種（全体）

問3. 就職先の業種
（全体）
0%

10%

20%

30%

農業（1人） 0.4%0%漁業（1人） 0.4%

食品技術者（6人）

建設業（2人） 0.7%
飲食料品製造業（30人）

10.6%

1.4%

精密機械器具製造業（1人） 0.4%

飲食料品卸売業（8人）

教員（6人）

2.1%

会計事務従事者（1人） 0.4%

2.8%

生産関連事務従事者（1人） 0.4%

2.5%

外食産業（15人）

5.3%

運輸・通信事務従事者（1人） 0.4%

1.1%

その他の金融、保険業（1人） 0.4%
不動産業（1人） 0.4%
旅館・ホテル業（3人） 1.1%
1.1%

専門サービス業（3人）
公務（6人）
分類不能の産業（9人）
無回答（5人）3.9%

各種商品販売従事者（7人）

2.5%

飲食物調理従事者（12人）

4.3%

飲食物サービス従事者（10人）

3.5%

その他のサービス職業従事者（3人） 1.1%

22.7%

社会保険、社会福祉（64人）

飲食料品販売従事者（11人）

旅行・観光案内従事者（1人） 0.4%

22.7%

医療（64人）その他のサービス業（7人）

2.8%

営業・販売・外勤事務従事者（8人）

保険業（1人） 0.4%

教育（17人）9.6%

一般事務従事者（27人）

4.6%

保健衛生（3人）

60%

55.0%

1.8%

1.4%

各種商品小売業（13人）
銀行・信託業（3人）

50%

その他の専門的職業従事者（1人） 0.4%

1.4%

各種商品卸売業（1人） 0.4%
飲食料品小売業（7人）

40%

2.1%

社会福祉専門職業従事者（5人）

電気・ガス・熱供給・水道業（2人） 0.7%
運輸・通信業（4人）

30%

その他の保健医療従事者（1人） 0.4%

出版・印刷・同関連産業（1人） 0.4%

その他の製造業（4人）

20%

栄養士、管理栄養士（155人）

石油製品・石炭製品製造業（1人） 0.4%
鉄鋼業（4人）10%

農業・水産・畜産技術者（1人） 0.4%

保安職業従事者（1人） 0.4%

6.0%
1.1%

食料品・飲料製造作業者（10人）

2.5%

3.5%

その他の製造・労務作業者（2人） 0.7%

2.1%

分類不能の職業者（8人）

3.2%

2.8%

無回答（4人） 1.4%

1.8%

問5 ‑ 1. 食品企業を対象とする就職活動
0%

20%

40%
64.4％

35.0％

0.6％

大

学

65.7％

33.3％

0.9％

短期大学

62.3％

37.7％

行わなかった問5 ‑ 2. 求人情報の入手手段
（全体）

60%

0.0％

無回答

問5 ‑ 3. 勤務先所在地・地域別
（全体）

50%

75.1％

70.1％

41.7％

40%

60%

30%

40%

26.7％

20%
19.9％

20%
5.0％

14

100%

体

100%

0%

80%

全

行った

80%

60%

5.9％

6.3％

16.7％

10%

12.2％
1.4％

大学・ 指導員 新聞
求人 インター 先輩・ 公共職業 その他
短期大学 11人 （求人広告）情報誌 ネット 知人
安定所 3人
166人
13人
44人
155人
14人
27人

0%

0.0％ 1.7％

3.3％ 1.7％ 1.7％

北海道 東北 関東 甲信越 北陸
0人 1人 16人 2人 1人

6.7％
0.0％ 0.0％ 0.0％

東海 関西 中国 四国 九州 沖縄 無回答
1人 10人 4人 0人 0人 0人 25人フードスペシャリスト本棚思議だ。そして読み進むうちに、

おべんとうの時間
写真 阿部

ぶっくえんど幸せの本質とは何かを考えてし了

木楽舎

文 阿部直美定価1,400円＋税

まう。
蓋を開ける時の、少し照れく
さそうな、また恥ずかしそうな

私事ながら、親の介護の都合から飛行機を利用す表情。妻の作ってくれた玉子焼る機会が多い。機内でのささやかな楽しみは「おべきから、母親の玉子焼きへと話んとうの時間」のページを開くことだ。その全日空

題が広がり、母の甘い玉子焼き

機内誌、『翼の王国』の連載が1冊の本になった。カ

を思い出すとき、ふわっと彼を取り巻く空気が変わ

メラマンの夫とライターの妻が全国各地を訪ね、集る。それがお弁当の力を感じる瞬間だという。人柄

乳、海女、高校生、茅葺き職人、遊覧船船頭、鉄道やその人の歴史をも包み込む手づくりのお弁当。食

運転士等々、年代も職業もさまざまな初対面の39人

べ物には栄養や機能だけではない、不思議な力があに取材したフォトエッセイ集である。

ることに改めて気づかされる。続いて「おべんとう

本書はお弁当を切り口に、ふつうの人のふつうの暮らしにスポットライトをあてたもので、いわゆるレシピ本ではない。見開きで本人の立ち姿とお弁当、の時間（2）」も刊行された。今後の連載も楽しみである。
目白大学短期大学部

細川裕子

次に昼食風景と本人談の各人4ページ構成で、個性あふれるお弁当の写真は迫力がある。お弁当を食べながら、仕事のこと、家族のこと、子どものころの思い出、日々の楽しみ、夢までもが飾り気のない話
しことばでつづられている。背景にある39の物語につい引き込まれ、ほんわかとしたり、じんときたり、何とも言えず温かな、やさしい気持ちになるから不できず、食の安心・安全が脅か

フード・マイレージ

あなたの食が地球を変える

中田

日本評論社

される要因になる可能性がある

哲也 著

定価1,500円＋税

こと、また、生産現場、特に日本の農業に及ぼす問題点が、農業の多面的機能と併せて述べら

食料自給率の低下が問題とされる中、地産地消のれている。さらに、地球環境の取り組みが各地で活発に行われているが、一方で、問題として、長距離輸送による食品の流通範囲が拡大の一途を続けているのは周知

温暖化ガス排出による環境負荷のことである。

の問題も挙げている。

今、私達は、世界中の食べ物を手に入れることが本書では、フード・マイレージを計測する方法が出来るようになったが、このことは、食料の生産や具体的に紹介されている。また、食料の輸送に伴う輸送による大きな環境負荷をもたらしており、これ

環境負荷の指標として、排出する二酸化炭素の試算を明確に数値化したものが「フード・マイレージ」

についても述べられており、これらに必要な統計デという指標である。

ーターも掲載されていることから、本書を読み込む

本書では、まず、「フード・マイレージ」を考えことにより、身近に手にする食品のフード・マイレ

なければならない日本の食生活の現状から、食の生ージや、排出されると推測される二酸化炭素量を計

産（農林水産業）現場と食卓の距離が拡大した背景

算することができる。食の視点から環境問題を考えが述べられている。そして、このことが、消費者にる上では必携の図書である。

とっては、食の情報を得にくくしていることや、食北陸学院大学短期大学部

新澤祥恵

料という品物の性質上、品質の低下は避けることが15

事務局から
試験実施校・受験申込者数— 平成24年度資格認定試験 —平成24年度フードスペシャリスト資格認定試験は、

食＆サービス産業合同面接会— 2013年新卒者向け —当協会では、フードスペシャリスト資格取得者や今年度の実施要領に基づき本年12月16日（日）の午前

取得をめざす学生の就職が円滑にいくよう、かねて

10時30分から全国各地の会員校を会場として、一斉より様々な活動を展開して参りました。

に実施されます。今年度の試験実施校は、150校で、「食＆サービス産業合同面接会」は2013年新卒者

受験申込者数は、昨年度を上回り、6,496名となりの食産業への就職希望者と、食＆サービス関連企業

ました。

との合同面接会です。

会員校の担当の皆様には、認定試験の事前準備と食品業界トップ紙の日本食糧新聞社の新卒採用支事後処理が迅速にかつ着実に行われるよう、ご協力

援事業の一環として、９月19日（水）にすみだ産業会のほどよろしくお願いします。

館で開かれました。就職希望の学生が多数参加して、企業の担当者から説明を受ける真剣なようすが見ら

平成24年度臨時総会— 公益社団法人への移行認定申請に当たり —れました。当協会も参加し、各企業にフードスペシ
ャリスト資格を強くアピールしました。

平成24年度臨時総会が８月９日（木）11時から多数の会員のご出席のもと東京都千代田区のアルカディ
ア市ヶ谷（私学会館）６階「霧島」で開催されました。
臨時総会では岩元睦夫会長の挨拶のあと、東京聖栄大学の福澤美喜男学長を議長として議事にはいりました。その結果、当協会が公益社団法人へ移行するに当たり、申請に必要な総会決議案件は定款の変
更の案をはじめ全て承認されました。これを受け10月10日に移行認定申請書を内閣総理大臣宛に提出しました。今後、内閣府の公益認定等委員会の審査を経て、来年４月１日の移行を目指しています。

20

60

16

編集後記

☆今号の特集テーマは「地域の食文化をどう伝えるか」。 各地に伝わる伝統的な祭の舞踊を子どもたちが演じて、連綿と地域の文化が伝承されている──
こんなテレビの映像が時折見られます。一方、若い世代とは、感覚も言葉も一世代前とは大きな隔たりがある、ケータイのメールがもっとも濃密な意志疎通の手段とは……といった戸惑いにみられる世代間の隔絶もあります。
料理番組は別として、テレビに食べるシーンは、
まさしく食傷気味というほどに溢れています。このような時代だからこそ、食教育の面でも、着実に地域の食の文化を伝えていくことが大切といえるでしょう。家庭での伝承が以前よりもウェイトが小さくなった分だけ、教育の現場で担わなければならない
部分は大きくなってきています。京都に伝えられた
身欠きニシンを知らないという学生が多いという、
華頂短期大学の事例は、現在の食事情の象徴のように思えます。
☆地域に根差した食文化の多様性、その裾野の広がりは、香川短期大学の野菜料理の紹介からも実感します。農水省は「日本食文化無形文化遺産化シンポ
ジウム全国行脚──伝えよう地域の食文化」のイベントを、全国を９ブロックに分けて行うこととして、
この九月、東海・名古屋からスタートしました。Ｂ
級グルメの話題とともに、食教育の面でも食文化への関心が広がっていくことが望まれます。地域の食文化を伝える「味・ お国自慢」、 今回は期せずして、新しい食材と伝統の味との紹介となりました。
☆食生活の変容で、食物繊維の摂取量は 年代以降減少しています。かつて一日 ｇ以上摂取していたのですが、現在では ｇ程度。食事内容によっては、もっと少ないこともあるのでしょう。「フードビジ
ネスの窓」のOrge──改めて食物繊維に目を向けようとの提案です。
（沢）14