No.36 千葉県栄養士会雑誌
2022.4.25

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
日本食品標準成分表2020年版（八訂）の改訂のポイント②

2

活動だより
松寿園における食事提供と「栄養ケア・マネジメント」

7「子ども食堂」に参加して

8

COVID-19 ２年目の大学教育

9

参考資料
摂食嚥下調整食学会分類202110どの組み合わせを選択したかを明記する必要がある。

学術研究

１）成分表2020のエネルギー計算方法によるエネルギー（以下、2020E）と2020Eの計算に用いたエネルギー

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の改訂のポイント②

産生成分
この組み合わせ（表１の★）の栄養計算は、最も確からしいエネルギーとエネルギー産生栄養素の値が算出で学校法人食糧学院

きる。しかし、文科省版の成分表2020（以下、文科省

東京栄養食糧専門学校

成分表）を使う場合には、アミノ酸組成によるタンパク校長

渡邊

質等エネルギー産生栄養素の値が未収載の食品では、日智子

本 食 品 標 準 成 分 表2015年 版（ 七 訂 ）（ 以 下、 成 分 表
2015）３）の方法のエネルギー（以下、2015E）を計算
１．はじめにするための成分項目の値を選択する。したがって栄養計

2020年12月に文部科学省（以下、文科省）から公表

算には手間がかかる。

された「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（以下、２）2015E と2015E を計算したエネルギー産生成分

成分表2020）１）の改訂のポイントについて、本誌第35号

２）

この組み合わせ（エネルギー産生栄養素は表１の●）の栄養計算は、成分表2015を用いた栄養計算結果と比で解説した。成分表2020の活用を2022年４月からと計画している会員も多いと予測される。そこで、本較できる値が得られる。しかし、文科省成分表を使うと、稿では成分表2020の活用のポイントについてまとめた。

2015E の値は第３章に収載されているため、栄養計算

成分表2020の活用のポイントを①エネルギーとエネルには手間がかかる。

ギー産生栄養素の選択、②エネルギーと給与目標量の考

３）2020E と、2015E を計算したエネルギー産生成分

え方、③適切な栄養計算のポイント、④民間出版社の成この組み合わせ（エネルギーは表１の★、エネルギー
産生成分は表１の●）の栄養計算は、エネルギーは確か

分表と栄養計算ソフト等について述べる。

らしい値、エネルギー産生栄養素は成分表2015を用いた栄養計算結果と比較できる値が得られる。文科省成分

２．エネルギーとエネルギー産生栄養素
成分表2020の表頭（収載成分項目）からエネルギー

表では、全て１行に収載されているのでこれまでどおりとエネルギー産生栄養素に関する部分を表１に示した。

の手間で実施できる。しかし、エネルギーとエネルギー

成分表2020を使う栄養計算では、エネルギーとエネル

産生成分との関連性が他の２つの方法よりも低い。

ギー産生栄養素（タンパク質、脂質、炭水化物）の組み

４）エネルギーとエネルギー産生栄養素の３種類の組み合わせに対応する表頭

合わせは３種類から選択できる。この３種類の特徴を理上述した３種類の組み合わせを栄養計算で全て実施で解し、栄養計算のために適切に選択し栄養計算結果には、
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きる成分表が編集され、冊子および栄養計算ソフトとし表２を用いると、（エネルギー★、成分★＋■）によて販売されることが、ユーザーにとって望まれる。そこ

り①2020E およびそのエネルギーを計算した成分（エで、表２を提案する。★の成分項目は文科省成分表の収

ネルギー●、成分●＋■）により②2015E およびその載値が未収載の場合は、上述した方法で値を代入し各項

エネルギーを計算した成分（エネルギー★、成分●＋■）

目に未 収 載 の 値 は な い 表 で あ る。 ■ は2020E お よ び

により③2020E および2015のエネルギーを計算した成2015E で共通して用いる成分項目である（成分表2015

分が計算できる。

の有機酸は酢酸のみ）。

確からしい値を得るには①の選択である。どの方法を

また、日本人の食事摂取基準2020年版

４）

との比較で

選択するか、いつから実施するかは、実務や研究の目的、必要な成分表2020に未収載の成分である飽和脂肪酸、

給食施設の現状などに応じて検討し決定することになる。

ｎ - ３系不飽和脂肪酸およびｎ - ６系不飽和脂肪酸の値

この決定は、給食チームおよび協働する関係者と共有し５）

も成分表2020脂肪酸成分表編

喫食者に周知することが必要である。

から選択し収載する。

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ギー量を摂取すると想定すると８）、2020E は2015E に５）2020E のエネルギー産生栄養素比率の計算
2020Ｅを選択した場合のエネルギー産生栄養素比率

比べ、「パン類」での相違が最も小さく、ついで「飯なの計算（上述した①）は、炭水化物のエネルギー値の算ど類」である（精白米飯を主食にする献立では2020E

出が、これまでのように単純ではないため、引き算によは３〜４％小さい値になる）。したがって、これまでのり算出する（１式）と容易である。

献立を、2020E を用いて評価すると給与目標量に対し炭水化物エネルギー比率（％）＝100（％）―（★

低い値になるが、その程度は献立により異なる。このこ

アミノ酸組成によるたんぱく質エネルギー比率（％）とは、これまで提供してきた献立の外観や味は変化しな+ ★脂肪酸のトリアシルグルセロール当量エネルギー

いが、献立を評価する成分表2020がこれまで以上に確

比率（％）
）
・・・１式

からしい値になったためである。そこで、2020E を用

上述した②および③の場合のエネルギー産生栄養素比率の計算も、同様に計算できる。

いた栄養計算結果と給与目標量との相違については、献立のエネルギー量を増やす対応は好ましくない。対象者のアセスメントを行い、これまでの献立と給与目標量の関係に問題がなければ、給与目標量が少し高い値であっ３．成分表2020のエネルギー量と給与目標量
成分表2020の収載食品をみると2020E は2015E に比６）たとも考えられる。また、喫食量の把握の確認も必要で

べ平均で8.6kcal/100ｇ少ない 。国民健康・栄養調査

ある。摂取基準ではエネルギーは二重標識水法に基づく結果を用いた検討では、日本人の１日分の摂取量では約値であり、たんぱく質、脂質、炭水化物は2015E の計

７）８％程度少ない値である 。一方、主食を飯、かゆ、お算に用いる成分が示されている。したがって、このエネ

もゆ等の「飯など類」、食パン等の「パン類」、うどん、

ルギー量は、2020E に対応する値と考えることもできる。

そば等「麺類」に分けて、主食から食事の半分のエネル

なお、2015E を用いれば、成分表2015を用いた結果−3−

に近似するので、給与目標量に対する手元資料としてこため、栄養計算では、質量は③調理後質量、成分値は調の値を利用することも一考である。

理後の成分値を用いることが望ましい。
表３は調理に栄養計算のための質量変換表である。★
には計算式を入れておき、それ以外の情報を入力する。

４．適切な栄養計算

栄養計算のための項目の食品番号と、質量を栄養計算ソ１）調理に関する３つの質量
調理に関わる質量は以下の３つである

９）10）

。①レシ

ピ質量（調理前の可食部質量）、②購入質量（レシピ質

フトに入力（コピー＆ペースト）すると栄養計算結果がえられる。なお、このエクセル表はhttps://eiyo21.com/blog/fd̲vol ９/ からダウンロー

量＋廃棄部位質量）、③調理後質量（調理により増減した質量）である。栄養計算は喫食する食事の評価であるドできる。

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食品の品種等を一致させる。例えば、さけ・ます類は

２）栄養計算のポイント

品種による脂質やエネルギー量に相違がある（表４．

栄養計算のポイントと主な留意点を述べる。

100g で100kcal 以上異なる）ため注意されたい。

①レシピの食品、提供する食品、成分表の食品の一致：
給食に関わる関係者がレシピ、発注、検収において、න͜͠ʀΉͤྪ͹Φϋϩάʖͳࢹ࣯ʤࢹ๳࢐͹φϨΠεϩήϩιϫʖϩ౲ྖʥ
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②調理した食品は調理後の成分値を算出する11）12）：成率（「成分表2020」の表12の値）÷100 ・・２式

分表2020の調理前の食品と調理後の食品はセットで収載されている。例えば、一袋の米の一部分が米の分

なお、２式の斜体の部分を計算すると、「生100ｇの析試料、一部分がそれを炊飯し飯の分析試料である。

調理後質量当たりの成分値」が算出できる（３式）。こ

したがって、米100ｇと飯210ｇ（成分表の重量変化の値を栄養計算ソフトに登録しておくと、通常の栄養計

率の値）に含まれる成分は調理による成分変化が無け

算と同様の手順で、調理後の成分値が算出できる。

れば、同じ値になる。したがって、レシピ質量と成分表の収載値と重量変化率を用いると、レシピ質量の調

調理後の成分値（Ａ）＝レシピ質量÷100×「生理後の成分値が計算できる。

100ｇの調理後質量当たりの成分値」・・３式

栄養計算では、２式により調理後の成分値（摂取量に近似した値）の計算ができる。

また、「生100ｇの調理後質量当たりの成分値」の登

調理後の成分値（Ａ）＝レシピ質量÷100×調理後

録では廃棄率に生100ｇの値を登録しておくと、栄養計

食品の成分値（100ｇ当たり）×成分表の重量変化算と同時に購入量も計算できる。

−4−

③調理済み流通食品の収載値の利用：給食で利用する完⑤給食施設の実態を反映した成分値の計算と登録：給食

全調理品の成分表が入手できない場合は、調理済み流施設の実態を反映し成分表2020の編集と登録ができる。

通食品類のそう菜（41食品）や各食品群の料理（例

例えば、あんぱん等の菓子パン等の成分値（部分割合

えば豆類の煮豆）の収載値を利用できる。

と部分の収載値から計算）、昆布だしの成分値（昆布④調理した食品が未収載の食品の調理後成分値の計算との使用量と収載値から計算）、常用する食品の廃棄率

登録：成分表に未収載の食品の調理後成分値は４式に（給食施設の実態調査し登録）、パン類の食塩相当量のより成分値を計算できる。栄養計算ではレシピ質量と修正（購入する食品の栄養成分表示の利用）などであ

この値を用いれば、調理後の成分値が計算できる。

る。

生100ｇの調理後重量当たりの成分値＝生100ｇの⑥水道水の無機質の活用：成分表の調理はイオン交換水

成分値（成分表値）×『調理による成分変化率区分

で行っているため、地域別の水道水のカルシウム量（表別一覧の「該当する区分」の「各成分の変化率」』

５）を加算できる。

÷100・・・４式

上述した栄養計算のポイント以外にも、これまで行っනஏ๏ۢ෾พ͹ਭಕਭ͹ΩϩεΤϞྖʤ̸̾̸ʥ
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てきた栄養計算のための各給食施設での重要事項を一緒

３）栄養計算ソフト
表２の成分項目がそろった栄養計算ソフトは、2020Eに働くチーム全員が確認し継続していくことが望まれる。

とその計算ための成分を用いる栄養計算も、2015E と５．民間の成分表と栄養計算ソフトへの期待

その計算のための成分を用いる栄養計算も容易に行うこ

１）成分表2020の正誤表とが可能である。この栄養計算ソフトに、生100ｇに対成分表2020の最新の正誤表は、2021年12月27日に応する調理後重量当たり成分値（２式の値。廃棄率は生文科省の HP に掲載された（https://www.mext.go.jp/の値）が登録してあると、レシピ重量から調理後の成分a̲menu/syokuhinseibun/mext̲01110.html）。現時

値が容易に計算できる。さらに、エネルギー産生栄養素

点の正誤表は Excel ファイル（12シート）と PDF ファ比率の結果も示すように策定されていると摂取基準とのイルの２つがアップされている。この正誤表の値は、文比較や栄養指導に活用できる。

科省の HP の各成分表 Excel ファイルに反映されている。

民間成分表の付録の栄養計算ソフトでも上述の内容のし か し、 文 科 省 の 冊 子 体 は2021年 ２ 月 出 版 の た め、

全てあるいは殆どが可能になっているので、栄養計算ソ

2021年12月27日の正誤表は反映されていない。そこで、フトの入手は安価に行える。

文科省版の冊子体（４冊）13〜16）の数値の修正を各自で
６．鮮度のよい食品、おいしい料理、おいしそうに装う行う必要がある。

栄養計算を適切に行い提供する食事の栄養量をできる

２）民間出版社の成分表
民間出版社の成分表の多くは、毎年、発行年を書籍名に組み込んで公表している。各社はユーザーが利用しやだけ正確に算出することと合わせて、これまでどおり、実施すべきことがある。

すいように工夫し出版してきた。2022年版として発行

食品成分表の分析試料は新鮮な食材であり収載値は鮮される成分表は、2021年12月27日の正誤表の反映、表

度の良い食品の成分値である。また、提供した食事を全17、18）。そこで、栄養士・管理て喫食してもらうことが望ましい。そこで、鮮度の良い

栄養士は、来年度の実務のために民間の出版社の最新の食材を使い対象者にとって外観や味なども含めたおいし

成分表を利用されたい。民間出版社の購入にあたっては、い料理を提供すること、見本の食事の盛り付けにも心を

正誤表の反映、自分にとって必要な成分項目、栄養計算

くばることが、適切な栄養計算結果を食事として摂取しソフト、業務に関して必要な資料などを比較検討し入手てもらうための必須事項と言える。

頭の工夫などがみられる

されたい。

−5−

おわりに

床栄養、
138、
594-601（2021）

成分表2020の活用のポイントとして、①エネルギー

11）渡邊智子、鈴木亜夕帆、萩原清和、見目明継：調理による成分変とエネルギー産生栄養素の選択、②エネルギーと給与目化を考慮した栄養価計算のための成分表、栄養食糧学会雑誌、
55

標量の考え方、③適切な栄養計算のポイント、④民間出

巻3号、165-176（2002）

版社の成分表と栄養計算ソフト等について述べた。

12）渡邊智子：『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる

適切な栄養計算のためには、各食品群の収載食品を理解することが望まれる。成分表2020の詳細や３つの組
成成分表の詳細は、文科省版の４冊

1、19〜21）の成分表の解説や資料部分をご覧いただきたい。

食

品と調理のキソ知識特別編3．適切な栄養価計算のために④、臨
床栄養、138巻1132-1142（2021）
13）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品
標準成分表2020年版（八訂）（2021）蔦友印刷、長野
14）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品

謝辞

標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編（2021）蔦友印刷、

成分表2020について執筆する機会をくださった千葉
県栄養士会に感謝いたします。

長野15）文部科学省科学技術・学術審議会資源編：日本食品標準成分表
2020年版（八訂）脂肪酸成分表編（2021）
蔦友印刷、長野

利益相反16）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品

利益相反に相当する事項はない

標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編（2021）蔦友印刷、
長野

【文献】

17）医歯薬出版編集：日本食品成分表2022八訂

１）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（ 八訂 ）（2020）、
https://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

栄養計算ソフト・

電子版付（2022）医歯薬出版、
東京18）香川明夫監修：八訂食品成分表2022、（2022）女子栄養大出版

htm（2022年２月20日）
２）渡邊智子：日本食品標準成分表2020年版（八訂）の改訂のポイ

19）文部科学省、日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編（2020）、ント、
千葉県栄養士会雑誌誌、
35、２- ６（2021）

http://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

３）文部科学省、日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）（2015）、
http://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

htm（2022年2月20日）
20）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分

htm（2022年２月20日）
４）厚生労働省：日本人の食事摂取基準（2020年版）―「日本人の食表編（2020）、事摂取基準」策定検討会報告書、https://www.mhlw.go.jp/stf/

http://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

newpage̲08517.html（2022年２月20日）

htm（2022年2月20日）

５）文部科学省、日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分

21）文部科学省、日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編（2020）、表編（2020）、
http://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

http://www.mext.go.jp/a̲menu/syokuhinseibun/index.

htm（2022年２月17日）

htm（2022年2月20日）

６）安井健、松本万里、渡邊智子、安井明美：日本食品標準成分表
2020年版（八訂）におけるエネルギーの計算方法、日本栄養・食
糧学会誌、
74、171-180（2021）
７）松本万里、渡邊智子、松本信二、安井明美：食品のエネルギー値の算出方法の検討：組成に基づく方法と従来法との比較、日本栄
養・食糧学会誌、
73、255-264（2020）８）渡邊智子：『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる

食品と調理のキソ知識28．エネルギーと食物繊維、臨床栄養、139、260-269（2021）9）渡邊智子：連載【９】「だし」の栄養価計算に「こんぶ」
や「カツオ節」
は使いません！〜食品成分表を使った栄養価計算法〜、女子栄
養大学出版部 WEB マガ（eiyo21.com）
10）渡邊智子：『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる

食

品と調理のキソ知識特別編3．適切な栄養価計算のために②、臨−6−経口維持加算（Ⅰ、Ⅱ）経口移行加算

活 動 だ よ り

再入所時栄養連携加算

療養食加算＊栄養マネジメント加算は施設サービス費に包括

松寿園における食事提供と「栄養ケア・マネジメント」

栄養ケア・マネジメントの未実施▼14単位 / 日減算
３年の経過措置あり＊変更点：150床ですので管理栄養士２名から３名体制、特別養護老人ホーム松寿園
管理栄養士

LIFE 対応
栄養管理と並行して給食管理があります。増床に伴い伊藤光子

平成23年直営方式から給食管理を全面委託にしました。
下を向き、食事に手をつけられないご利用者がいらっ

松寿園の強みである食事については、ビジネスパートナー

しゃいました。梅干しを希望されていましたが看護師かとして理念「みんなの笑顔のために」を共有しています。

ら「高血圧なんだからダメ」と言われ、さらに背中を丸

ご入居者の希望や状態に合わせながら楽しみのある安全

くした姿がありました。私が入職した当時の忘れられなな食事提供を行いご入居者の喜びが食事スタッフの喜びい光景です。

になるように情報共有し、美味しく安全な食事作りをし

平成17年（10月）基本食事サービス費（廃止）て頂いています。平成18年から寒天を使用しミキサー

栄養管理体制加算・栄養マネジメント加算等（新設）

食の固形化をしていましたが、嚥下調整食レベルアップ、

栄養管理体制加算（管理栄養士配置12単位 / 日、栄養ローリングストックの実施、衛生管理等々、委託業者の士配置10単位 / 日）栄養マネジメント加算12単位、経強みをいかした業務内容です。栄養ケア・マネジメント

口移行加算28単位、療養食加算23単位 / 日

計画書長期目標に「食事をとることで日常生活の維持。

＊10月栄養マネジメント研修会に参加すると、講師のあるいは向上を図り笑顔のある生活を過ごして頂きま

皆さんの勢いに圧倒されました。特養入居者100名分のす。
」と掲げています。先ずは食べて頂くことが大切です。

栄養ケア計画書を作成しなければいけない思い、とにか

多職種で利用者の希望を伺い召し上がっていただくようく作成しました。看護師に栄養マネジメントについて説協働しています。梅干しがきっかけで食欲が出た方も大明と毎月の体重測定、年２回健康診断時のアルブミン値

勢いらっしゃいます。経口移行されたご入居者がご家族について協力を依頼しました。平成12年から介護保険の介助で食事をされていた時「ばあちゃん、これなあに？」法が施行され、基本食事サービス費取得要件である適温と嚥下調整食を召し上がられたときに声をかけられると、給食のために温冷配膳車、汁物フロア配膳、夕食18:00

目を閉じたままのご入居者が「人参かなあ」と答えられに変更し対応。平成11年、受験資格があることから介ていました。すぐ厨房スタッフに知らせ喜びを分かち合護支援専門員取得、午前中は厨房、午後は入浴の手伝い。 いました。
介護報酬云々について全くわからず、毎日喜んでいただ

最期までご入居者の皆さんに安全に美味しく口から召ける食事作りに励んでいました。加算は国の方向性が示

し上がっていただきたい思いと経験だけで進めてきまし

されており加算を取得する施設方針が示されていました。 た。平成24年に新カリキュラム教育を受けた管理栄養
松戸市内特別養護老人ホーム栄養士ネットワークでの勉士が入職後、いままでのモノグラムからデジタル化で各強会や各種研修会で栄養マネジメントについて学び加算

種マニュアル作成が一挙に進みました。方向性を提案すを取得しました。平成17年研修会で栄養ケア・マネジ

るだけですぐに具現化でき、栄養ケア・マネジメントやメントを学んだ管理栄養士を養成していると講師の先生

給食管理の充実を進める事ができました。全ての介護保から話がありました。自分はこのままではいけないと思

険施設において栄養ケア・マネジメントが必須となった

い、平成23年管理栄養士対象の栄養ケア・マネジメン

ことは実績が評価された結果だと思います。
平成３年入職後を振り返る機会を頂き有難うございまト養成校に入学しました。３年ごとの介護報酬改定に前向きに対処できる素地ができました。

した。栄養士会主催の各種研修会に参加することで最新

令和４年栄養マネジメント強化加算11単位（新設）

情報を得ることができ、企画運営に携わる役員の皆様に・管理栄養士の人員配置（常勤加算）

は感謝を申し上げます。これからも益々のご発展を祈念

・低栄養リスク中・高に対し週３日のミールラウンド

いたします。

・低栄養リスク低に対しても対応

参考資料：公益社団法人千葉県栄養士会
修会

・LIFE の対応（後にフィードバック）

令和３年６月20日

令和３年度介護報酬改定

で栄養部分はどう変わる？！

−7−

福祉事業部研橋、市川、松戸、柏、流山、我孫子、野田、佐倉、木更「子ども食堂」に参加して

津、鎌ヶ谷市にネットワークができ活動しています。
また、フードバンク（まだ食べられるのに、様々な理
地域活動事業部
今井志都子

由で捨てられてしまう食品を必要とする人たちに届ける活動をしている団体）も各地に作られ活動しています。
「地域の居場所」として会食型の活動を行ってきた子

私は、2017年７月から地元（成田市）でボランティ

ども食堂ですが、新型コロナ感染症拡大により開催でき

ア団体が運営する「子ども食堂」に参加しております。

ない状況になっている所が多く、フードパントリー（食この「子ども食堂」は、月に１回（第３木曜日）公民

材配布会）や弁当配布、宅食等にシフトして活動を継続
しています。

館の調理室をお借りして開催しております。
運営スタッフの中には、栄養士や料理教室の講師をしまた、企業のフードロス対策、個人からのフードドラ

たことのある方もいますが、大半は主婦の方々で、時にイブ、各種団体の支援により活動の協力体制が広がっては高校生や大学生も参加してくれます。40名近くの方きています。

が登録されています。その月の担当班が献立を作成、購子ども食堂の目的は、貧困対策と見られがちですが、入手配、調理等について打ち合わせをします。当日は都子どもたちの健全な育ちのためには、地域の中に子ども合のつく方が参加し13時から調理、配膳等を行います。

が安心して過ごすことができる「子どもの居場所」が必食堂の開店は17時から19時頃までです。

要であり、子ども食堂は居場所づくりの重要な拠点です。

食数は当初100食程度でしたが、だんだんと利用者が地域において、住民が世代や背景を超えてつながり、相増え、250食まで用意しています。公民館の調理室では、 互に役割を持ち「支え手」「受け手」という関係を超え
施設の備品が整っていないため、作れるものにも制約がて支え合う取り組みだといえます。一方的な「支援」であります。また、１回に食事のできる人数も40人位なはなく「交流」が目的です。
以上、全国的な子ども食堂の経過について、ネットワー

ので、整理券を配って対応しています。
食事代は子どもは無料、大人は300円で、運営費は寄ク会議の内容をまとめて書かせていただきました。
私たちが活動に参加している子ども食堂もコロナ禍に付金や助成金で賄われています。毎回、農家の方から米おいて、本来の食事を提供することができない状況が続や野菜の提供があり助かっています。
対象者の規定はありませんので、子ども連れのお母さ

いておりますが、市内の農家の方からお米や野菜、お菓ん、お父さん、小・中・高校生、高齢者の方など、地域

子屋さん、パン屋さん、スーパーマーケット、食品メーの世代間交流の場ともなっています。

カー、個人の方など多くの方々からご寄付をいただき、利用者の皆さんの「美味しい」という声、笑顔で食べ毎回たくさんの品物を配布することができています。
月に１回の子ども食堂としての配布活動ですが、楽している姿に作り手の私達が励まされます。
実施後は、反省会をして次回の献立作成に役立てるたみに待っていてくださることに感謝しています。
一日も早くコロナ感染が終息し、以前のような「子どめ、レシピを詳しく記載してレシピ集にまとめてあります。また、衛生のしおりを作成し、調理に当たる前にはも食堂」ができることを願っております。

必ず確認し、食中毒予防を徹底しました。
しかし、2020年２月以降、新型コロナ感染症発生に伴い食事の提供ができなくなり、その代わりにお弁当や惣菜パン、食品の配布などを行う形に替えております。
ここで「子ども食堂」のとはどういうことを目的にしているのか、またコロナ禍での活動内容などについて詳
しくお話したいと思います。
今年の１月末に千葉県子ども食堂ネットワーク会議が開催され、その会議に参加しましたので、その内容を紹介させていただきます。
2021年、子ども食堂全国個所数は6,007個所あり、2020年より1,047個所増で、コロナ禍でも全国各地で新設されています。千葉県の子ども食堂は175個所あります。各市でネットワーク作りも進んでおり、千葉、船−8−（子ども食堂メニュー）

COVID-19

研究活動

２年目の大学教育

前述の通り、被験者を用いた研究は、一時的にストップした。一方、オンライン（オンデマンド）授業により、研究教育事業部

多少の時間的余裕ができた分は、（平時でも論文の投稿（和洋女子大学）

は必須のことではあるが）、論文執筆の時間に充て、例多賀昌樹

年以上の論文の投稿を行った。
社会活動
数年前より、愛媛県西条市にて「生活リズムと食」を伝える授業として、年間３〜４回、計12校ほどの小学校・はじめに2019 年 12 月 に 報 告 さ れ た 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル ス

中学校にて訪問授業を行っている。昨年度は、すべて中（COVID-19）は、世界中で蔓延し、2022年３月現在、止となったが、本年度は、大学の研究室と教室を Web

日本では第６波となっている。皆さんもご存じの通り、で繋ぎオンラインにて授業を行った。子どもたちに直接

COVID-19により、生活環境や職業環境は大きな変化

会って元気いっぱいの声を聞けないのは非常に寂しいもが起こった。大学教育も当然のことながら大きな変化がのはあるが、それでも、教室のモニター画面越しに感想あり、多くの授業がオンライン対応を余儀なくされた。

や質問を受け、授業ができる喜びを感じた。

令和３年度もまた、大学では多くの科目でオンライン授業対応となっている。このような状況の中での私の大学の教育、研究活動、社会活動についてご紹介させていた
だきたいと思います。
大学の授業私の担当科目は、講義科目として、応用栄養学（栄養アセスメント・食事摂取基準）、臨床栄養学（主に代謝疾患・腎および消化器疾患）、実習科目として、栄養療法（治療食）実習、食育活動実習、基礎科目として、基礎ゼミ、共通科目として、健康と食生活、そして卒業研

その他にも、通常では講演の形式をとるもは、数ペー

究と栄養学特論（いわゆる管理栄養士国家試験対策講座）

ジの読み物式の資料提供、動画対応などいつもとは異なです。

る形での社会活動となった。

講義科目は本年度もすべてオンライン（オンデマンド）
授業で、通常90分で行う講義をおよそ20分前後の動画

さいごに〜学習か学修か〜（YouTube にて配信）にまとめ、スライド資料と毎回大学設置基準上、大学での学びは「学修」である。「学の小テストを大学のクラウド型教育支援システム

修」は、一定の課程にしたがって知識や技術を学んで修(manaba) を用いて講義する形式をとった。平時であれ得する（身につける）ことを意味しており、まさに管理ば、伝えられていた実際の患者さんの状況（ほぼ雑談）

栄養士・栄養士養成としては「学修」が必須である。直などは割愛し、とにかく伝えるべき内容に限定した情報接学生と対面せず、学生が１週間のうちに自由な時間でとなり学生の理解度に常に不安を抱えながらのオンライ受講できるオンライン授業の中、「学修」をいかに促す

ン授業となった。栄養療法（治療食）実習は、クラスをのか、悩んだ２年間である。オンライン授業の有効活用

半分の人数にし、対面で行うこととなり、３クラス×２

をより充実させ、「ただ学ぶことの学習」ではなく「身の６クラス対応で実施した。従来であれば、調理を含むにつける学修」をさせるのか。また、IoT（Internet of

実習であるが、感染対策として、調理実習は断念し、演Things）ですべての人とモノがつながり、人工知能（AI）

習を中心とした実習内容へ変更し対応した。調理技術のの発展に伴う今後の管理栄養士業務のあり方にも今後大向上は残念ながら本実習では断念したが、レポート内容

きな変革が生じてくると思われる。このような状況の中の充実を目指し、学生が自ら調べることを主に各回の実で、COVID-19によるこの状況を、いかに栄養学教育

習内容をプログラムした。卒業研究も、被験者を扱う研の発展につなげていけるのか、皆さんとともに考えてい究は対応が困難であり、アンケート調査等の研究にテーきたいと思います。

マ変更を余儀なくされた。

−9−

− 10 −

嚥下食ピラミッド L0
えん下困難者用食品許可基準Ⅰ

他の分類との対応【I―7 項】

嚥下調整食 4

4

学会分類 2021 は，概説・総論，学会分類 2021（食事），学会分類 2021（とろみ）から成り，それぞれの分類には早見表を作成した．
本表は学会分類 2021（食事）の早見表である．本表を使用するにあたっては必ず「嚥下調整食学会分類 2021」の本文を熟読されたい．なお，
本表中の【 】表示は，本文中の該当箇所を指す．
＊
上記 0t の「中間のとろみ・濃いとろみ」については，学会分類 2021（とろみ）を参照されたい．
本表に該当する食事において，汁物を含む水分には原則とろみを付ける．
【Ⅰ―9 項】
ただし，個別に水分の嚥下評価を行ってとろみ付けが不要と判断された場合には，その原則は解除できる．
他の分類との対応については，学会分類 2021 との整合性や相互の対応が完全に一致するわけではない．
【I―7 項】

嚥下食ピラミッド L4
UDF 区分 舌でつぶせる およびUDF 区分歯ぐきでつぶせる およびUDF 区分容易にかめるの一部

嚥下食ピラミッド L4
UDF 区分 舌でつぶせる嚥下食ピラミッド L3
えん下困難者用食品許可基準ⅢUDF 区分 かまなくてもよい

日本摂食嚥下リハビリテーション学会誌
25（２）：134-149、2021
より引用「摂食嚥下調整食学会分類2021」を必ずご参照下さい

上下の歯槽提間の押しつぶし能力以上
軟 飯・全 粥 など

誤嚥と窒息のリスクを配慮して素材と調理方法を選んだもの
歯がなくても対応可能だが，上下の歯槽提間で押しつぶすあるいはすりつぶすことが必要で舌と口蓋間で押しつぶすことは困難

かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどのないもの
箸やスプーンで切れるやわらかさ

舌と口蓋間の押離水に配慮した
しつぶし能力以粥 など
上嚥下調整食 3

嚥下調整食 2―232

嚥下食ピラミッド L3
えん下困難者用食品許可基準ⅢUDF 区分 かまなくてもよい嚥下調整食 2―1

1

粒がなく，付着 （下 顎 と 舌 の 運
性の低いペース 動による食塊形
ト状のおもゆや 成能力および食塊保持能力）
口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの 粥（咽頭では残留，誤嚥をしにくいように配
ピューレ・ペースト・ミキサー食 慮したもの）
やや不均質（粒（下 顎 と 舌 の 運などで，べたつかず，まとまりやがある）でもや動による食塊形
すいもので不均質なものも含む
わらかく，離水
成能力および食
スプーンですくって食べることがもなく付着性も塊保持能力）
可能なもの
低い粥類

ピューレ・ペースト・ミキサー食など，均質でなめらかで，べたつ
かず，まとまりやすいもの
スプーンですくって食べることが可能なもの（若 干 の 送 り 込 嚥下食ピラミッド L3 の一部
み能力）（とろみ水）（若 干 の 送 り 込
み能力）

必要な咀嚼能力【I―10 項】

嚥下調整食 1j

重度の症例に対する評価・訓練用少量ずつ飲むことを想定
ゼリー丸呑みで誤嚥したりゼリーが口中で溶けてしまう場合
たんぱく質含有量が少ない

主食の例

j

均質で，付着性・凝集性・かたさに配慮したとろみ水
嚥下訓練食品 0t （原則的には，中間のとろみある
いは濃いとろみ* のどちらかが適している）

重度の症例に対する評価・訓練用
少量をすくってそのまま丸呑み可能
残留した場合にも吸引が容易
たんぱく質含有量が少ない

目的・特色

口腔外で既に適切な食塊状となっている
嚥下食ピラミッド L1・L2
均 質 で，付 着 性，凝 集 性，か た （少量をすくってそのまま丸呑み可能）
お も ゆ ゼ リ ー，（若 干 の 食 塊 保 えん下困難者用食品許可基準Ⅱ
さ，離水に配慮したゼリー・プリ 送り込む際に多少意識して口蓋に舌を押し ミキサー粥のゼ 持と送り込み能 UDF 区分 かまなくてもよい（ゼリーつける必要がある状）
ン・ムース状のもの
リー など力）
0j に比し表面のざらつきあり（UDF：ユニバーサルデザインフード）t

形態

均質で，付着性・凝集性・かたさに配慮したゼリー
嚥下訓練食品 0j
離水が少なく，スライス状にすくうことが可能なもの

名称

学会分類 2021（食事）早見表

形はあるが，押しつぶしが容易， 舌と口蓋間で押しつぶしが可能なもの押し食塊形成や移送が容易 , 咽頭でば つぶしや送り込みの口腔操作を要し（あるらけず嚥下しやすいように配慮さ いはそれらの機能を賦活 し），かつ誤嚥のれたもの 多量の離水がない
リスク軽減に配慮がなされているもの

2

1

0

j

コード
【I―8 項】

参考資料 摂食嚥下調整食学会分類2021