No.29 千葉県栄養士会雑誌
2019.12.10

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
日本人の食事摂取基準（2020年版）（基本的な考え方と活用について）

2

活動だより
災害時における学校給食センターの対応と教訓

7

保育園における食育の取り組み

8

学術研究

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聖徳大学人間栄養学部人間栄養学科
池本 真二「日本人の食事摂取基準（2020年版）」（以下、2020「日年版）の策定検討会１）は、2019年３月22日に終了し、本人の食事摂取基準」策定検討会報告書（案）並びに「各分野の概要について」が PDF ファイルとして、厚生労
働省 HP（https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/otherkenkou̲539644.html）に up されており、既に、厚生労働省主催で、研修会も実施されたところである。しかしながら、パブリックコメント等への対応のため、現時点でまだ確定版は公表されていないが、本報が配信される際には公開されているものと考えている。折しも、2005年に初めて名実ともに「日本人の」と冠する「食事摂取基準（DRIs）」が作成された際の関係各位の思いを、吉池氏が日本栄養士会雑誌62（10）に紹介している２）ため、食事摂取基準の基本的な考え方については、そちらを参照願いたい。また、改定のポイントについても、斎藤氏が日本栄養士会雑誌62（11）に、分かりやすく提示しているので是非ご一読いただきたい。３） こ
こでは、上記を踏まえたうえで2020年版の基本的な特徴とそれに基づく活用の考え方を主に述べたいと考えている。
改めて確認（食事摂取基準の基本的考え方）
エネルギーの指標は BMI、各種栄養素の指標は５種類（摂取不足の回避のための指標は EAR、RDA、AI。
過剰摂取による健康障害の回避のための指標は UL。生活習慣病の発症予防のための指標は DG。）あり、それぞれの指標の定義ならびに概念は、既に理解されているものと思うが、確率的論としての考え方はいかがでしょう。食事摂取基準の最も基本となる考え方の一つが指標の概念であり、もう一つが確率論としての考え方でした。
個人を対象とした評価では、図１のような考え方が、まずは、シンプルで捉えやすい確率論の基本になるのかもしれないと考えている。
次に大切な事項は、食事をアセスメント（評価）するということ、すなわち食事調査によって得られた「習慣的な摂取量（どの食事調査法が適切かも理解していなけ
ればならない）」を、食事摂取基準で設定されている各指標の値と「比較；reference」すること（図２）を適切に行わなければならないということである。比較する
際には、各指標の値の意味をきちんと理解することが重要となる。各指標の値は、参照体位、すなわち現在の日本人の当該性・年齢区分ごとの代表的な体位の人における基準値が示されている。すなわち、参照体位から大きく外れる体格の大きい方や小さい方、またやせや肥満の方は、一覧表の値は用いられない（正確には、絶対値（重量 / 日）で示されているものは用いられない）可能性がಶே䜢ᑐ㇟䛸䛧䛯ホ౯䛻䛿䚸䛂ᐃᛶⓗ䛺ホ౯䛃䛸䛂ᐃ㔞ⓗ䛺ホ౯䛃䛜䛒䜛ホ౯䛾౛䛆䝡䝍䝭䞁C䛾DRIs-2015䛇᥎ᐃᖹᆒᚲせ㔞䛒䜛ே䛾⩦័ⓗ䛺ᦤྲྀ㔞

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高いということである。もちろん、％エネルギー（以下、％Ｅ）のような比率で示されている指標は、問題ないわけですが・・・。体重 kg 当たりで示されている基準であれば、本人の目指すべき体重（一例として、標準体重）を用いて、その個人の基準値を算出する能力が必要となる。皆さんは、算出できますか。職場で、食事のアセス
メントをされる方はしっかりと身につけて頂きたいと思っている。
他にも、アセスメントの際に理解しておかなければならない事項は多い。①習慣的な栄養素摂取量を評価する
手段や、②測定誤差（過小・過大申告）の問題とエネル
ギー調整（密度法）、③日間変動（栄養素による日間変動の大きさの違い）、④個人差、⑤指標の算出方法の違−2−

いによる信頼度の違い（2020年版から登場）等が挙げられる。ここからは、紙面の関係上2020年版のポイン
トに限って、記載させて頂きたい。
総論のポイント
１．策定方針2020年版は、2015年版の策定方針を踏襲した上で、高齢社会の更なる進展（2025年問題とその先の社会）へ の 対 応、EBPM（Evidence-based Policy Making，
エビデンスに基づく政策立案）の推進への対応、健康・栄養に関する国際的取組への対応などの視点から検討された。特に、更なる高齢化の進展を踏まえ、高齢者の低栄養予防及びフレイル予防のための目標量の設定や、高齢者の年齢区分、高齢者の個人差への対応などが検討された。それに伴い、年齢区分は、50歳以上２区分だったところ、50〜64歳、65〜74歳、75歳以上の３区分に変更となった。注意したい点は、科学的根拠が十分に蓄積されたための変更ではないため、年齢区分が増えたことで栄養素によっては、各年齢区分の精度が低下する
可能性がある（エビデンスが必ずしも十分ではない）という点である。
2．「対象特性」および「生活習慣病とエネルギー・栄
養素との関連」が各論に策定方針を受けて、2015年版では、参考資料とされていた「対象特性（妊婦・授乳婦、乳児・小児、高齢者）」の記載と、「生活習慣病とエネルギー・栄養素との関連」の記載が各論の一部として位置付けられたことは、非常に大きな意味がある。特に、高齢者の低栄養予防やフレイル予防を目的とした記載が盛り込まれたこと、生活習慣病の重症化の予防を目的とした記載が盛り込まれ、今回から明確に生活習慣病の発症予防との区別化がされた
点は、大きなポイントとして注目していただきたい。
3．対象とする個人及び集団の範囲
食事摂取基準の対象は、「健康な個人及び健康な者を中心として構成されている集団とし、生活習慣病等に関する危険因子を有していたり、フレイルに関する危険因子を有していたり（特に高齢者）しても、おおむね自立した日常生活を営んでいる者及びこのような者を中心として構成されている集団は含むものとする」となった。
特に、フレイルについては、現在のところ世界的に統一された概念は存在せず、フレイルを健常状態と要介護状態の中間的な段階に位置づける考え方と、ハイリスク状態から重度障害状態までをも含める考え方があるなかで、食事摂取基準においては、食事摂取基準の対象範囲を踏まえ、前者の考え方を採用すると、明確に示したことは重要である。これに伴い、食事摂取基準を適応する個人
または集団の枠が広がり、治療ガイドライン等の栄養管理指針との隙間が埋まったことが何より大きな意義であるといえる。つまりは、医療・介護の職種のスタッフも、
食事摂取基準を理解し、食事摂取基準における重症化予防の視点やフレイル予防の視点を常に認識しなければならないということにもなる。
4．エビデンスレベルの付記（表１）
食事摂取基準は、「量の算定」を目的としたガイドラインである。それ故、定性的な文章表現ではないため、
そのエビデンスの信頼度を見える形で示した方が情報の利用価値が高くなるという配慮によりエビデンスレベルが付された（今回は、目標量だけではあるが意義深い）。
つまり、各種栄養素摂取状況等に問題が見つかり、その改善策を講じなければならなくなった際に、その優先順位を考える根拠を提示いただいたことになる。
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5．推定平均必要量（EAR）並びに推奨量（RDA）策
定根拠の付記（表２）
栄養素の摂取不足の回避を目的として、EAR と RDA
あるいは AI が設定されているが、数値の信頼度が高いのは、EAR・RDA であり、AI はその定義から判断しても信頼度が低いことはこれまでにも知られている事実である。2020年版では、更に表２に示すように、ａ、ｂ、ｃ、ｘのアルファベットが付された。これは、EAR を設定する際に、何を根拠に策定されたのか（測定方法のカテゴリー化といえる）を示すものである。例えば、ａは、「集団内の半数の人に不足又は欠乏の症状が現れ得る摂取量をもって推定平均必要量とした栄養素：ビタミンＡなど」
であり、摂取量が EAR の値を下回っている場合は、問題が最も大きいということである。ｂは、「集団内の半数の人で体内量が維持される摂取量をもって推定平均必要量とした栄養素：たんぱく質の維持必要量など」であり、摂取量が EAR の値を下回っている場合は、問題がａの栄養素の次に大きいということである。同様に、ｃは、「集団内の半数の人で体内量が飽和している摂取量をもって推定平均必要量とした栄養素：体内の飽和点を超えた場合に尿中への排泄が増加するビタミンＢ1やＢ2など」であり、摂取量が EAR の値を下回っている場合は、ｂの栄養素の次に注意が必要であるということになる。
ｘは、「上記以外の方法で推定平均必要量が定められた栄養素」であり、EAR/RDA が設定されている栄養素の中で問題が最も小さいことを意味する。目標量のエビ−3−

定方法及び推定方法を記述し、推定エネルギー必要量
デンスレベルと同様に、改善策を講じる際の優先順位を考える上で、非常に大切な判断基準となるはずである。 （EER）を参考表として示した。ポイントは、個人の体格が、参照体位から大きく外れた体位では、基礎代謝基
なお、EAR/RDA の基準を満たさない場合と、目標量準値を用いるよりも国立健康・栄養研究所の推定式を満たさない場合とは、優先順位の次元が違うことは周（Ganpule の式）を用いた方が良いという点である。
知のことと思いたい（不足の回避を目的とした指標＞生
さらには、生活習慣病との関連事項になるが、保健指活習慣病発症予防の指標）。
導レベルの高血糖患者のエネルギー消費量は、健康人と６．食事調査の測定誤差とエネルギー調整（密度法）
ほぼ同じ30〜40kcal/kg 体重 / 日と考えて体重管理にあ2020年版では、食事調査の測定誤差（過小・過大申たってよいと考えられるという根拠が提示されたことを告誤差等）に対する調整方法としてエネルギー調整（密度法）が紹介された。エネルギー産生栄養素については、 確認していただきたい。
2．たんぱく質
当該栄養素由来のエネルギーが総エネルギー摂取量に占
基本的な考え方に大きな変更はないが、たんぱく質維
める割合（％Ｅ）として示し、エネルギーを産生しない
持必要量が、全年齢区分（１歳以上）で男女ともに同一
栄養素については、一定のエネルギー（例えば、1,000の0.66g/kg 体重 / 日とされた。
kcal、あるいは EER 当たり）を摂取した場合に摂取したんぱく質摂取量は低すぎても高すぎても、他のエネた栄養素（重量）で示すという方法である。
ルギー産生栄養素とともに主な生活習慣病の発症予防及７．エネルギー・各栄養素の日間変動の大きさ
び重症化予防に関連することから、１歳以上について、
今回、具体的な事例（エネルギー、たんぱく質、ビタ
総エネルギー摂取量に占める割合（% Ｅ）として目標量
ミンＣ、ビタミンＤ）を取り上げて図示し、その日間変動の大きさを具体的に認識できるようにした。エネルギー （範囲）を設定している。その際、目標量の下限は、推奨量以上であり、かつ高齢者においてはフレイル等の発
摂取量の日間変動の幅が、1,000kcal ほどある例を示す
症予防も考慮した値であることが望まれる。しかしながとともに、ほぼすべての栄養素の日間変動が、エネルギー
ら、フレイルの発症予防を目的とした量を算定することの変動よりもさらに大きいこともイメージできるよう示は難しいため、少なくとも推奨量以上とし、高齢者につされている。このことは、食事評価ならびにそれに基づ
く指導 / 教育をする際に生かさなければならない点である。 いては摂取実態とたんぱく質の栄養素としての重要性を鑑みて、他の年齢区分（49歳までは13% Ｅ）よりも引き上げた（段階的に、14％Ｅないし15% Ｅ）。目標量の各論「エネルギー・栄養素」のポイント
上限は、成人における各種の代謝変化への影響や、高齢
1．エネルギー者における高窒素血症の発症を予防する観点などから、エネルギーの摂取量及び消費量のバランス（エネルギー
１歳以上の全年齢区分において20% Ｅとされた。たん収支バランス）の維持を示す指標として BMI を用い、ぱく質は、EAR・RDA と共に、DG が設定されている
成人における観察疫学研究において報告された総死亡率
唯一の栄養素と言える（形式的には、ナトリウムも設定が最も低かった BMI の範囲と、日本人の BMI の実態なされているが、EAR・RDA の設定意義が全く異なる）。
どを総合的に検証し、目標とする BMI の範囲を提示す
それ故、各年齢の EAR、RDA、DG の上限・下限値、るという考え方に変更点はない。但し前述の通り、年齢区分が変わったため、目標とする BMI の範囲（18歳以上） 給食管理の食事管理でよく使われる上限値（2.0g/kg 体
重 / 日レベル）の関係がわかるように、図３に男性（身を示す年齢区分が、３区分から４区分となり、65〜69
体活動レベルⅡ）の例を示した。参考にしていただける
歳 の 目 標 と す る BMI の 範 囲 の 下 限 が 変 更（20.0→とありがたい。
21.5kg/㎡に変更）となった。
3．脂質
なお、エネルギー必要量は重要な概念であるが、無視
脂質の目標量の主な目的は、飽和脂肪酸の過剰摂取をできない個人間差が存在し、そのため、性・年齢区分・
身体活動レベル別に単一の値として示すのは困難である。 介して発症する生活習慣病を予防することにある。それ
故、上限は、飽和脂肪酸の目標量の上限を考慮して設定
そこで、エネルギー必要量については、基本的事項、測し、下限は、必須脂肪酸の目安量を下回らないように設ᅗ3 䛯䜣䜁䛟㉁䛾㣗஦ᦤྲྀᇶ‽
定されている。
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160.0
スク要因の一つであり、それに伴う循環器疾患（冠動脈140.0
疾患を含む）のリスク要因でもあることから、生活習慣120.0
病の発症予防の観点から３歳以上で目標量（上限のみ）が設定されている。n- ６系脂肪酸及び n- ３系脂肪酸は、
100.0
必要量を算定するために有用な研究は十分存在しないた
80.0
め、現在の日本人の摂取量の中央値に基づいて目安量が60.0設定されている。さらに、コレステロールは、体内でも40.0合成されるために、目標量を設定することは難しいが、20.0
脂質異常症及び循環器疾患予防の観点から過剰摂取とな
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0.0
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らないように、何らかの記載が必要であるため、今回は、z ถ෗֪։փ֥֮Ւෟ൵֭ያሻ֭৑࿾့֊‫׈‬Ւ੉ඳ৉ጫ֭‫ؚ؀ؖ‬՛็૱֦֮Ւষ፯
脂質異常症の重症化予防の目的から、200mg/ 日未満にӼӸӺԷӹԽԷ໲ഓӹ႘ቴተ֪ጽ‫֧֭֌ָ׊׀‬ணև֋ց‫֋׊‬Ւ໩ဴ֩๦֊ׁཐ‫֩׋‬փՓಲ఑֪֮Ւኬᅮፘӡඑ଺Ӣ‫ב‬ള೙֘‫֯׋‬Ւኴ༎֩փ֧ணև‫׊׋׈‬jӡ౶ଣӢ4
留めることが望ましいと脚注に記載された。
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１％エネルギー未満でもできるだけ低く留めることが望
ましいと脚注に記載することとされた。
4．炭水化物
特に大きな変更はない。炭水化物（特に糖質）はエネ
ルギー源として重要な役割を担っていることから、アルコールを含む合計量として、たんぱく質及び脂質の残余として目標量（範囲）を設定した。ただし、食物繊維の摂取量が少なくならないように、炭水化物の質に留意が必要である。また、糖類（砂糖などの単糖・二糖類）の過剰摂取が肥満やう歯の原因となることは広く知られているが、日本人の糖類の摂取量の把握が現状では困難であることから、目標量の設定には至らなかった。
5．食物繊維食物繊維は、摂取量不足が生活習慣病の発症率または死亡率に関連していることから、３歳以上で目標量（下限のみ）が設定された。食物繊維の理想的な目標量は成人では24g/ 日以上と考えられる。しかし、現在の日本人の摂取実態を鑑み、その実行可能性を考慮して、現在の日本人の摂取量との中間値（19.3ｇ / 日）を参考値として、各年齢区分の値を外挿して策定された。それ故、理想値よりも低く設定された点に留意すべきである。
6．ビタミン１）脂溶性ビタミン・ビタミンＡ：策定方針に変更はない。ビタミン A の食事 摂 取 基 準 の 数 値 は レ チ ノ ー ル 活 性 当 量（retinol
activity equivalents：RAE）として示される。β カロテンからレチノールヘの転換効率は、従来どおり
50％、すなわち１/ ２と見積もると、食品由来のβ カロテンのビタミン A としての生体利用率は、１/12（＝１/ ６×１/ ２）となる。したがって、食品由来β- カロテン12μ g はレチノール１μ g に相当する量（レチノール活性当量：RAE）であるとして換算することとした。肝臓内ビタミン A 貯蔵量が20μ g/g 以上に維持されていれば血漿レチノール濃度は正常値が維持されることから、推定平均必要量を算出。脂溶性ビ
タミンで、唯一ＥＡＲ / ＲＤＡが策定されている。
・ビタミンＤ：骨折予防に関して、血清25- ヒドロキシビタミン D 濃度が20ng/mL で最大効果になるとして、
25- ヒドロキシビタミン D 濃度16ng/mL が、50％の必要を満たす（すなわち推定平均必要量に相当する）
濃度、20ng/mL が97.5％の必要を満たす（すなわち推奨量に相当する）濃度とされている。しかし、摂取量と血中25- ヒドロキシビタミン D 濃度との関係を評価した日本人の研究および日照条件を加味した研究が非常に乏しいことから、骨折リスクを上昇させないビ
タミンＤの必要な量という考えに基づき、目安量が策定された。値は、日照からの体内合成量を必要量から差し引き、摂取実態を考慮のうえ決定したため全体に高くなっている。故に、全年齢区分を通して、適度な日光浴を心がけることを脚注に付記した上で、評価には、仮にＡＩ値を下回ったとしても、日照時間を考慮して評価するという趣旨が記されている。高齢者のフレイル予防に当たっては特にこの点が強調される。
・ビタミンＥ、ビタミンＫには特に大きな変更点はない。
２）水溶性ビタミン・水溶性ビタミンについては、ほとんど変更点はない。
ビタミンＢ1とＢ2は、尿中への排泄が増大し始める摂取量（体内飽和量）から、EAR/RDA を算定している。
ナイアシン、ビタミンＢ12、葉酸は、欠乏を予防できる摂取量として（それぞれ、ペラグラ、悪性貧血、巨
赤芽球性貧血）EAR/RDA を算定している。ビタミ
ンＢ6は、血漿ピリドキサール５- リン酸（PLP）濃度を30nmol/L に維持できる摂取量をもって算定している。ビタミン C は、欠乏症である壊血病の予防が期待できる量と、心血管系の疾病予防効果および抗酸化作用が期待できる血漿ビタミン C 濃度を維持する摂取量との差が極めて大きいことから後者の観点で算定している。なお、パントテン酸とビオチンは、AI を設定
するにとどめている。葉酸の UL については、通常の食品以外の食品（いわゆるサプリメントであるが）に含まれる葉酸に適用する値として示されている点と、妊娠を計画あるいは妊娠の可能性がある女性における神経管閉塞障害のリスク低減のための付加量400㎍ /日の葉酸は、通常の食品以外の食品、つまりサプリメ
ントとしての摂取推奨等に変更ない。
また、ビタミン B1、B2、ナイアシンは、エネルギー
要求量に応じて増大するという代謝特性を有しており、エネルギー1,000kcal 当たりの量として考える（評価する）必要がある。一方、ビタミン B6は、たんぱく
質要求量に応じて増大するという代謝特性を有しており、たんぱく質１g 当たりの量として考える（評価する）
必要がある。
さらに、2020年版のトピックスとしてビタミン B1、
B2、C については、活用に当たっての留意事項として、
災害時等の避難所における食事提供の計画・評価にた
めに、当面の目標とする栄養の参照量として取り扱う
際には注意が必要と記載されている。これは、前述の
EAR/RDA の策定根拠の違いによる数値の信頼度の差によるものである。ｃ、ｘを付した EAR の値を下回っても、短期間であれば、問題はそれほど大きくならない可能性が高いからである。
７．ミネラル
１）多量ミネラル
・ナトリウム：基本的な策定方法（成人は、WHO のガ
イドラインの推奨量５g/ 日と日本人の摂取量の中間値。
小児は、体重比の0.75乗で WHO の推奨量を外挿した値と日本人の摂取量の中間値。）は変更ない。近年の摂取量の推移が減少傾向であるため、ほぼほとんどの年齢区分で、2015年版より0.5g/ 日減らすことになっている。また、高血圧及び慢性腎臓病（CKD）の重症化予防のための食塩相当量は、国内外のガイド
ラインを踏まえて、男女とも6.0g/ 日未満とすることが脚注に記載された。
・カリウム：幼児（３〜５歳）の目標量が追加された。
カリウムは、それ単独での摂取量だけでなく、ナトリ
ウム / カリウムの摂取比も心血管病リスク増加や全死亡に重要であるという報告が多数みられることから、−5−

ナトリウム / カリウムの摂取比を考慮することが大切であることが、活用に当たっての留意事項に記載された。
・カルシウム：大きな変更点はない。アメリカ・カナダの食事摂取基準では、必要量の算出に出納試験の結果を用いているが、日本人を対象とした出納試験は近年実施されておらず、今回も要因加算法を採用し骨量を維持するために必要な量として、EAR/RDA を設定している。小児に関してはカルシウムの骨形成や骨折等への影響、高齢者に関してはカルシウム摂取量とフレイル予防との関連を検討した研究の必要性が記載された。
・マグネシウム、リン：特に大きな変更はない。マグネ
シウムは、出納法を用いて平衡を維持できる摂取量から EAR/RDA を設定した。リンは、通常の食事で不足や欠乏することはなく、食品添加物としての各種リン酸塩の摂取過剰の問題の方をケアしたい。
２）微量ミネラル
・鉄：要因加算法により必要量が推定されている。基本
的鉄損失、成長に伴う鉄損失、月経血による鉄損失な
どは大きな健康はない。変更されたのは、妊娠期の中期・後期における鉄需要の増加に伴う吸収率の上昇（25％→40％）である。結果として、妊娠中期・後期の付加量が引き下げられた。それ故、妊娠中期・後期の RDA は、30歳の女性では、非妊娠期の RDA（6.5㎎ / 日）に付加量（9.5㎎ / 日：2015年版では15.0㎎/ 日）を加算して、15㎎ / 日となり、現実的で実行可能な数字になったといえる。
・亜鉛、銅、マンガン：特に大きな変更はない。亜鉛は要因加算法を用いて、銅は出納法による平衡維持量（血漿・血清銅濃度も考慮して）をもとに、EAR/RDAを算定している。マンガンは AI である。
・ヨウ素：日本の妊婦を対象とした信頼し得る報告は少ないが、妊娠中はヨウ素過剰への感受性が高いと考えられるため、妊婦は非妊娠女性よりもヨウ素の過剰摂取に注意する必要があり、非妊娠時よりも低い値を設定している（2015年版と同様）。今回、授乳婦についても母乳のヨウ素濃度を極端に高くしない観点から、ヨウ素の過剰摂取に注意する必要があるとし、UL は
非妊娠時よりも低い値（妊娠期と同じ値：2,000㎍ / 日）を採用した。
・セレン：克山病の予防の観点から、EAR/RDA を設定している。大きな変更点はない。
・クロム：サプリメントの不適切な使用が過剰摂取を招く可能性があることから、今回初めて、18歳以上に関して UL（500㎍ / 日）が策定された。その策定方
法は、クロムサプリメント摂取者におけるインスリン感受性低下者の出現の結果を基にしている。
・モリブデン：小児の EAR/RDA は設定されていなかったが、他の微量ミネラルと同様に、成人からの外挿（体重比の0.75乗と成長因子を用いて）し、１〜18歳までの各年齢区分の EAR/RDA を策定した。なお、成人の値も推奨量換算係数の変更（1.3←1.2）により若干数値が変わっている。
なお、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデンは、日本人では通常の摂取量が、RDA よりもかなり高いレベルと考えられるので不足が起こる可能性はかぎりな
くゼロに近いと考えられている。それ故、これら微量ミネラルについては過剰摂取に注意を払うべきである。
各論「生活習慣病とエネルギー・栄養素との関連」のポ
イント
食事摂取基準の対象は、健康な個人及び健康な者として、概ね自立した日常生活を営んでいる者を中心とした集団である。疾患を有していたり、疾患に関する高いリスクを有していたりする個人及び集団に対して治療を目的とする場合は、食事摂取基準におけるエネルギー及び栄養素の摂取に関する基本的な考え方を理解した上で、その疾患に関連する治療ガイドライン等の栄養管理指針を用いることになる。
食事摂取で扱う生活習慣病は、高血圧、脂質異常症、糖 尿 病 及 び 慢 性 腎 臓 病（chronic kidney disease,
CKD）を基本とするが、我が国において大きな健康課
題であり、栄養素との関連が明らかであるとともに、栄養疫学的に十分な科学的根拠が存在する場合には、その他の疾患も適宜含める。また、脳血管疾患及び虚血性心疾患は、生活習慣病の重症化予防に伴って生じると考え、
重症化予防の観点から扱うこととするとしている。
食事摂取基準では、生活習慣病の発症予防を目的とした目標量を設定しているが、それとは別に、生活習慣病の重症化予防及びフレイル予防を目的とした摂取量の基準を設定できる栄養素については、発症予防を目的とした目標量とは区別して示している。
レビューした結果を基に、特に重要なものについてそれぞれ図（４種）にまとめ、解説が付されている。本俸
では、掲載を省くので、この４種の図は必ず確認しておいていただきたい。それぞれの疾患にどの栄養素が、関わっているのかがわかるように作成されており、非常に価値の高い図となっている。

文献
１）「日本人の食事摂取基準（2020年版）」策定検討会（第1回〜6回 ）資料 https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/
other-kenkou̲539644.html （閲覧日11/05/2019.）２）
日本人の食事摂取基準：「栄養所要量」
から「食事摂取基準」への変遷 日本栄養士会雑誌 2019; 62（10）: 2935.
３）「日本人の食事摂取基準（2020年版）」改定の基本方針とポイント 日本栄養士会雑誌 2019; 62（11）: 16-19.

−6−

の携帯電話に連絡した。緊急時の連絡先をまとめておく活 動 だ よ りとよい。
９月10日（２日目）：成東センター電気○水道×、山

災害時における学校給食センターの対応と教訓

武センター電気×水道×。学校は一斉休校であったが、翌日も一斉休校と決定された。

山武市学校給食センター

教訓

栄養教諭

等に苦慮した。予備のバッテリーを用意するか、台風の

猪野

真理子

停電のため、パソコンが使えず、翌日の食数変更

場合は、事前に紙ベースでも準備しておくとよい。

１．はじめに
今年は９月９日（月）の未明に台風15号が県内を通９月11日（３日目）：成東センター電気○水道○、山

過し、10月12日（土）の夜には台風19号が関東から東

武センター電気×水道×。翌日の給食再開に向けて、調北にかけて北上した。どちらも非常に大型で強い勢力で

理 機 器 の 点 検 や 場 内 の 清 掃 や 使 用 水 の 点 検（ 塩 素・あったことから、県内各地はもとより、中部・関東・東ｐ H・濁り ･ におい）などを行った。市内17校中、停電

北地方の日本各地に甚大な被害がもたらされた。

が解消した８校は翌日から登校と決定され、残る９校は私が勤務する山武市では、長期にわたる断水や停電が休校となった。また山武センターも再開にすぐ対応でき発生し、住民生活は大きく混乱し、学校生活や給食にもるように冷蔵・冷凍品を成東センターで保管した。

大きな影響がでた。

教訓

２．山武市の学校給食の概要

握し、食材を保管してもらうことも検討したい。

近隣の冷蔵・冷凍施設をもつ施設や業者などを把山武市内には、小学校12校、中学校５校あり、２カ

９月12・13日（４・５日目）：成東センター電気○水所の給食センターで統一献立を実施し、調理・配送は民道○、山武センター電気×水道×。８校だけ学校が再開

間委託している。

し、給食も提供されたが、牛乳工場も被災しており、当成東センター2250食
山武センター1250食

事務４栄養士２調理員28
事務１栄養士1.5調理員17

市の基幹産業は農業であることから、週４回の米飯給食は市内産コシヒカリを給食センターで炊飯し、市内や面、牛乳が供給できない状況となった。
教訓

ごみ焼却場が停電のため、残飯等の搬出ができず、センター戸外に保管した。生ゴミの処分にも支障がでることを想定する必要がある。

山武郡内産の野菜や調味料も使用している。また、山武

９月14〜16日（６〜８日目）：（山武センター電気×

市が「スリランカ国」のホストタウンになっていること

水道×）３連休には災害協定を結んでいる調理委託業者

から、国際色豊かな「オリンピック・パラリンピックメとセンター職員で、備蓄していた米でおにぎりを毎日

ニュー」を実施したり、各学校から「リクエストメニュー」

３千個ほど作り、避難所へ配送した。その間にも、翌週を募ったりして、魅力ある給食を目指している。さらに、

からは、17校中11校は給食実施、２校は非常食給食、給食センターの急な故障等に備えるために、米とわかめ

４校は休校と決定され、対応にあたった。

ご飯の素を１回分（ローリングストック）と、非常食（救教訓給カレー）を備蓄している。

時のビニール袋等も備えておくとよい。

米や災害時用の食器具だけでなく、ラップや運搬

９月17日（９日目）：山武センターに高圧電源車を配３．台風15号（令和元年９月９日）による影響
９月９日（１日目）：当日は市内全域で停電が発生し、備して24時間稼働させ、停電・断水は解消された。翌

全校臨時休校となり、給食も中止となる。また、給食セ

日からの給食再開に向け、準備を行った。山武センター

ンターは２カ所とも停電・断水であった。給食センター

管内の中学校２校は非常食給食となった。

では当日分として冷蔵・冷凍保管されていた食品を廃棄

教訓 備蓄の非常食を組み入れた給食を９月３日に実施処分した。また、午前中には、各業者から翌日使用分のしたばかりだったが、食べる経験をしたことで、非常食食品が届くが、乾物・缶詰のみ納品してもらい、冷蔵・にも抵抗がなく、災害時にも食べることができた。
９月18日（10日目）：市内全校で給食再開。牛乳だけ

冷凍品は持ち帰って保管してもらった。
午後になっても、停電・断水が解消されず、市内の大は再開されず、乳酸飲料や豆乳、ジュース等を提供し、部分の学校も同じ状況だったため、翌日も一斉休校と10月３日より牛乳が再開された。

なった。給食センターでは、納入業者へ明日の食材の中４．おわりに止連絡をした。また、翌々日（３日日）の主食が、外部

10月の台風19号では、山武センターが丸１日停電・委託している麺の献立であったため、この時点で主食を断水したが、冷蔵・冷凍品を成東センターで保管し、週米飯に変更し、麺業者への中止連絡も行った。

明けから通常の給食が提供できた。行政や施設での対応

教訓

も栄養士会員同士で共有しておきたいと感じた。

広域停電により固定電話が使えず、業者の担当者−7−

保育園における食育の取り組み

船橋市立海神第一保育園
四之宮

友香

私が勤務している海神第一保育園は約220名の園児がらったり、クッキングの材料になったりもします。クッ

在籍する、船橋市では大型の保育園です。食形態は離乳

キングはおやつのおにぎりづくりなど簡単なものから、

食、１〜２歳児食、３歳以上児食に分かれ、「心とからスイートポテトやクッキーなど、その日のおやつを自分だをはぐくむ給食」を目標に、成長期の子ども達に食べたちで作るもの、親子で一緒に作る親子クッキングなど物の本来の味を知らせるとともに、丈夫なからだを形成

様々な内容で実施しています。活動後は壁新聞やクッキできるよう、日々給食づくりをしています。保育園に入ングだよりを作成し、保護者と共有することで家庭での所する子どもは０歳〜６歳と年齢幅があり、同じ年齢で食育につなげています。

も個人差が大きいことが特徴です。特に心身の発達が著

３歳以上児のクラスには毎月栄養指導として食に関すしい時期であり、一人ひとりの健やかな育ちのために、る話と、その日の給食の食材を三色食品群に分ける三色

安心して食べられる環境づくり、大人の愛情ある関わり運動を実施しています。内容は朝ごはん、食事のマナー、を大切に保育しています。

うんちの話など保育士と相談しながら進めています。三アレルギー食や離乳食においては個別の配慮が必要で、色運動は３歳児には少し難しいかもしれませんが、積みアレルギー食については完全除去で対応しています。配重ねで行っているので、年長になる頃にはほとんどの子

膳の際にはアレルギー児専用トレーを使用して、食札にが色分けできるようになります。「栄養指導の内容を家アレルギー児のクラス、氏名、アレルゲンを表記して乗でも話してくれました」とご家庭よりお知らせいただく

せています。盛り付けや保育士への食事の引き渡し時にこともあり、家庭で食についての話をするきっかけになはアレルギー食確認表でダブルチェックすることで誤配ればよいと思っています。

膳の防止に努めています。離乳食は個人差が大きいため、最後に、乳幼児期の食事は栄養や体の成長だけではな

食形態を決めるに当たっては、家庭での食事の様子や摂く、コミュニケーションや社会性を身につけていく上で取したことのある食材などを保護者に確認を取りながら、重要です。その中で家庭での食習慣の影響は大きいため、日々の食事の様子、体の発達など見て、保育士、看護師

保護者への適切な情報発信、支援を行い、子どもの健や等他職種と話し合いながら進めています。離乳期は保護

かな成長を支えていけるよう取り組んでいきたいと思い者からの食事についての相談が特に多い時期なので、進ます。

め方、食べさせ方、調理方法など細かくお話しています。
海神第一保育園では給食室での調理の姿が見えるよう、廊下側を大きなガラス張りにし、子どもたちでも覗けるよう台も設置しています。子ども達は調理中の給食室を覗いては「今日のごはんは何かな？」「あのにんじんは
どのお料理に入るんだろう？」と目を輝かせて覗いています。家庭とは違った給食作りにも興味深々で、給食時間にクラスを回ったときには、「せんせい、さっき○○作ってたね」と声をかけてくれたりもします。午前中の活動で体を動かした後に目の前で給食づくりが見られることでお腹のすくリズムを作ることにつながります。また、食事は作る人がいて、調理以外にも片付けや盛り付けがあり、自分たちの食べる食事は誰がどのように作られているのか知ることで食への興味、関心、作る人への感謝の気持ちにつながると思います。
その他に季節の野菜の栽培や、クッキング保育も行っています。収穫した野菜は給食室に運び、調理をしても−8−