No.13 千葉県栄養士会雑誌
2014.8.20

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
暮らしの中で役立つ、育脳レシピと食育の可能性

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実践事例報告術前経口補水療法の導入を試みて

5

職場だより
県民の健康づくりを推進するために

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管理栄養士としての今後の目標

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健康日本２１（第２次）推進のための基礎資料（２）

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学術研究
【暮らしの中で役立つ、
育脳レシピと食育の可能性】
料理研究家・管理栄養士
小山 浩子
脳を育てる（はぐくむ）と書いて育脳。耳慣れない言
葉ですが、興味や関心のある方は多いと思います。そして、お子さんをもつ親なら誰もが、将来、「頭のいい子になって欲しい」と願うことでしょう。ただ、脳に関してはあまり一般に知られていないことも多く、頭の良さ
は遺伝や才能できまるものだと思っている方も多いのではないでしょうか。ところが、実は遺伝という要素だけではないのです。脳の神経は赤ちゃんがお母さんのおなかの中にいるときに作られ始めます。ちょうど妊娠２か月頃からです。３歳頃までに大脳、小脳、脳幹という基本構造がほぼでき上がり、神経細胞内に神経伝達物質が生まれ、５歳で大人の脳のほぼ90％まで成長し、脳活動ができるようになります。脳活動というとむずかしいイ
メージがあるかもしれませんが、今日は何をしょうかと考えたり（思考力）、見たいテレビ番組の時間を覚える（記憶力）などが脳活動です。学校に入れば学力の向上に役立ちます。この脳活動は脳内にある神経伝達物質の数が多いほど活発になります。そして高齢になると老化とともに数が減少し、認知症のリスクが高くなります。
子供の育脳は脳の成長期に何を食べたかということがとても重要になってきます。認知症の予防も同じことが言えます。サラリーマンや働き盛りでしたら、仕事の能率や集中力をアップさせることも期待できます。脳を良くするも、悪くするもすべては食事です。そう聞くと意外な感じがするかもしれませんが、脳の成長や働きに毎日の食事が深く関わっていることは事実です。
ここまでお話しすると、良い脳を育てるには何を食べたらいいのという質問がみなさんから聞こえてきます。
ここからは良い脳をつくり育てるには何を食べたらい
いかを具体的にお話しさせて頂きます。そもそも、脳は、何でできていると思いますか。体の60％は水でできていますが、脳は60％が脂肪でできています。残りはたんぱく質からできています。良い脳をつくるためには、そのもととなる良質な脂肪とたんぱく質をとらなくてはなりません。脂肪というと体に良くないものの代名詞のようなイメージがありますが、脂肪には２種類あり、「不飽和脂肪酸」と「飽和脂肪酸」があります。良い脳をつくる材料として適しているのが「不飽和脂肪酸」で青魚に多く含まれるＤＨＡ、ＥＰＡがその代表でアマ二油やエゴマ油、ナッツ類からも摂ることができます。ラードやマーガリン等の飽和脂肪酸の過剰摂取や揚げ物に使ってから時間のたった油は脳の細胞や血管をかたく老化させるので注意しましょう。成長期の子供たち、我々も含めて現代人は後者の油を多く摂っている傾向にあります。たんぱく質の摂取については必須アミノ酸がバラ
ンス良く含まれている乳製品や卵、大豆製品がおすすめです。
では、次に脳を動かすために必要な栄養素についてお話しましょう。脳の重さは約1.3㎏です。体重の約２％の重さのとても小さな臓器ですが体全体の20パーセント
ものエネルギーを消費します。まさに痩せの大食いです。頭を使えばそれだけ、消費エネルギーも増えます。
おなかがすき、甘いものが食べたくなります。そして脳はとてもわがままです。脂肪は嫌、たんばく質も駄目と言って炭水化物（ブドウ糖）しか受け付けないのです。
だからと言って、脳のためにとごはんや麺類、パン等の炭水化物ばかりを大量に摂取すると、血糖値が急激に上昇し、インシュリンが分泌され１〜２時間後には低血糖状態に陥り、集中力が低下し眠気を誘うことに。このため、食べ合わせの工夫が必要です。主食と一緒にたんぱ
く質や食物繊維、ビタミン、ミネラルも一緒に摂れる食材も食べるようにしましょう。
そして、朝ごはんについても見直す必要があります。
朝起きて最初にいただく食事、朝ごはんで何を食べるか
は、脳を目覚めさせ、脳活動を活発にさせるという意味
でとても重要です。実は寝ている間に私たちの体温は１度下がっています。１日の活動に備え、体温をしっかり上げるためには、たんぱく質を必ず朝ごはんに取り入れるようにしましょう。脳の40％はたんぱく質でできていますから、脳をつくるという意味でも朝のたんぱく質摂
取は欠かせませんね。そしてもうひとつ、朝ごはんに必ず取り入れたいのが炭水化物。前にも書きましたが、炭水化物に含まれるブドウ糖は脳を動かす唯一のエネルギー源です。しかも、夕食後に体内に蓄えられたブドウ糖
は睡眠中にも消費され、朝起きた時にはからっぽに近い状態です。炭水化物（ブドウ糖）が摂れる食事としてすぐに思い浮かぶものがご飯、パン、麺類でしょうか。そして忙しい朝、菓子パンだけ、ご飯にふりかけ、中にはビスケットやクッキー、バナナだけという方もいらっしゃるかもしれません。確かに、これらの食事からはブドウ糖は摂取できますが、ブドウ糖は吸収が早いため、体内に入ると血糖値を急上昇させてしまいます。体内で急に血糖値が上がるとインシュリンが分泌され、上がりす
ぎた血糖値を今度は下げようとします。こうなると脳に栄養を送るスピードが急に鈍くなり、今度は逆にエネル
ギーぎれの状態に。これでは子供は２時限目くらいから授業を聞いていても集中力がなくなり、記憶力も低下します。大人でしたら、仕事の能率や家事効率もおちることになるでしょう。ブドウ糖の吸収を緩やかにし、持続的にエネルギーが脳に送られるようにするには主食の摂り方や食べ合わせが重要になります。できるだけ一緒に
食物繊維、カリウムを摂るようにして下さい。食品で言
えば、きのこや海藻、野菜、豆類です。乳製品や卵等の低ＧＩ食品を合わせるのもいいでしょう。同時にアミノ酸バランスの良いたんぱく質、レシチン、食物繊維、カ−２−リウムを含む高栄養の豆製品も食材としてもおすすめです。もうひとつ脳を働かせる栄養素として重要なのがカルシウムです。カルシウムには脳内の情報伝達をスムーズにする働きがあります。牛乳・乳製品や大豆製品、小魚に多く含まれますが、ＩＱ（知能指数）をアップさせ、認知症の予防には脳内の神経伝達物質を増やすことがとても重要です。これには、卵や大豆・豆製品のレシチンが有効です。この脳を「つくる→動かす→働かす」の３ステップを意識した食事づくりが 育脳 のベースになります。そして、さらに育脳食材同志をうまく組み合わせて食べることで、より効果が期待できます。この考え方を下記に５つのポイントとして紹介させて頂きます。この考え方を普段の食事づくりに是非、取り入れてみてください。
…………………………………………………………………
■ＤＨＡ・ＥＰＡ×ビタミンＥ
さばやいわし等、青魚の脂に多く含まれるＤＨＡ、Ｅ
ＰＡは、記憶力アップや頭の回転を速くするのに有効です。お魚が苦手な方はオメガ３を含む今話題のアマ二油
やえごま油、しそ油で摂るのもいいでしょう。ただ、実際、毎日、青魚を調理するのは大変ですから、魚の缶詰
やつみれ、魚肉ソーセージを上手に活用してください。
ただし、魚の脂は体内で酸化しやすいという特性があるので、ビタミンＥを一緒に摂取することをおすすめします。かぼちゃやブロッコリー等の緑黄色野菜やナッツ
類、ごまを合わせたり、オリーブ油を少量たらしてもいいでしょう。
■ビタミンＢ12×クエン酸
集中力を高める働きをもつビタミンＢ12はクエン酸と一緒に摂ることでより効果的に。クエン酸が代謝を上げ、血流をスムーズにするのでビタミンＢ12の効果を得やすくなります。ビタミンＢ12は別名血液のビタミンとも言われ、レバー、チーズ、貝類、青魚、海藻に含まれます。手軽に摂れておすすめなのがレバーペーストです。ひき肉料理に混ぜるといいでしょう。クエン酸は付
け合せやのデサートに柑橘類やお酢ベースピクルスやサラダの副菜を合わせるといいでしょう。
■レシチン×ビタミンＣ
レシチンは記憶に関与する神経伝達物質の材料となる育脳を考えると最も重要な栄養素でもあります。ビタミ
ンＣと一緒に摂るとさらにそのパワーがアップします。
レシチンを多く含む食材には、豆製品（大豆・納豆・豆腐など）、卵（卵黄）があります。野菜たっぷりのカレーに大豆を加えたり、オムレツにサラダ豆を混ぜたり、
きんぴらごぼうに大豆をいれたりとこれらの食べ合わせは最強コンビと言えるでしょう。朝ごはんや普段の食事に大豆と卵を組み合わせる工夫をしてみて下さいね。卵は鶏卵だけにこだわらず、ゆでたうずら卵や卵豆腐、市販のだし巻き卵等も上手に活用することをおすすめです。

■炭水化物×カリウム・食物繊維
先ほど、朝ごはんについてお話ししましたが主食の摂り方はとても重要です。
食後すぐに血糖値が上がってしまわないよう、玄米や胚芽米、全粒粉パン等、主食自体を見直すか、カリウ
ム、食物繊維を含む野菜や果物を合わせるようにしましょう。面倒な場合はご飯に卵をかけるだけや、パン食にはヨーグルトを添える。そしてチーズ等の乳製品を一品加えるのもいいでしょう。
■ビタミンＢ群×亜鉛×色素成分
最後は脳全体を活性化する食べ合わせです。
ビタミンＢ群は豚肉、大豆製品、乳製品に、亜鉛は貝類に、色素成分はトマト（リコピン）、ナス（ナスニン）、鮭（アスタキチン）に多く含まれています。これ
らの食材はどれも脳を活性化する優秀食材ですが、組合せることでさらにパワーアップすることができます。
あさりのトマトソーススパゲティに大豆を加えるだけの簡単レシピもおすすめです。
ビタミンＢ群は豚加工品のハムやソーセージでも摂れます。鮭のアスタキチンは保存可能な缶詰やスモークサ
ーモンを取り入れるのもいいでしょう。
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ここで脳に大事な脂とたんぱく質についてもう少し詳
しくお話しさせて頂きます。脂肪やアブラと聞くと、あまりいいイメージをお持ちにならない方も多いかと思いますが、脳は60％が脂肪でできていることは先ほどお話ししました。そして、脂肪は脳にとっては欠かすことのできない大切な栄養素です。もし、脳内で脂肪が不足す
れば、情報伝達のスピードが落ち、頭の回転が鈍くなります。そして成長期の子供でしたら脳内の神経細胞の発達にも影響を及ぼします。そもそも、脂肪は大きく分けると２種類に分類されます。ひとつは植物油や魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸。もうひとつはラードやショー
トニング、マーガリンに含まれる飽和脂肪酸です。脳に良いのは前者ですが、不飽和脂肪酸はさらにオメガ３系（n-３系）脂肪酸、オメガ６系（n-６系）脂肪酸、オメ
ガ９系（n-９系）脂肪酸に分類され、オメガ９系列のオレイン酸はアボカドやオリーブ油、菜種油、ナッツ類に多く含まれ、体内で合成することも可能ですが、オメガ
３系とオメガ６系の脂肪酸は体の中で合成されないので、食べ物で摂る必要があります。オメガ６系の主な脂肪酸はリノール酸でコーン油、大豆油、ごま油に含まれます。オメガ３系の主な脂肪酸はリノレン酸でアマ二油、エゴマ油、緑黄色野菜、青魚に含まれ、体内で脳に良いアブラとして広く一般に知られているＤＨＡやＥＰ
Ａをつくります。子供の脳の発達のためには妊娠中（正確には脳は妊娠２か月から作られはじめます）から摂りたい栄養素でもあります。不足をすると神経組織や免疫機能の発達に影響が出てきて、一生を通じて情緒や学習能力、免疫のトラブルを起こす危険性も大きくなります。成長してからも知能指数が低くなる危険性も。そして脳細胞には、このオメガ３が多く含まれていることも−３−

わかっています。また、オメガ３を多く含むことで神経細胞内の神経伝達物質の動きがスムーズになり、記憶力
や集中力アップにつながります。やはり育脳を考えると、オメガ３を十分に補給することが大切で、子供のみ
ならず高齢者の認知症予防にも有効です。最近は、家庭で青魚を食べる機会も減ってきているようですが、さばやさんまの缶詰やイワシのつみれ、魚肉ソーセージでも
ＤＨＡ、ＥＰＡを摂取することができますから、上手に食卓に取り入れてみて下さい。また、大豆にはオメガ６系のリノール酸が多く含まれ、コレステロールを下げた
り、脂肪代謝、抗酸化を促し生活習慣病の予防、改善に有効な上、脳の血流を良くしてくれます。一緒に食べ合わせることで、脳への効果も期待できます。大豆はそのままおいしく食べられますから、さばの味噌煮缶詰に加工大豆、プチトマト、サラダハーブやナッツを混ぜた即席サラダは調理の手間もかからず、いつでも作れておすすめです。そして、たんぱく質についてですが、脳の４割はたんぱく質でできており、脳の働きの中心である神
経細胞や神経繊維の主成分もたんぱく質です。不足すると脳の発達や働き自体に影響を及ぼします。成長期には、大人に比べて体重１キログラムあたり２倍以上必要になります。そして、たんぱく質の摂り方は量より質が大切です。とくに頭の回転をよくし、より働きを高める
為には、必須アミノ酸をバランス良く含んだ質の良いた
んぱく質（アミノ酸スコアが100に近いものほど良質）と体内でたんぱく質の代謝をためにビタミンＢ６を含む食品との食べ合わせが理想です。ただし、アミノ酸バラ
ンスがいいからと言って動物性のものに偏ると、体内が酸性にかたむき、腸内では善玉菌が減り、免疫が落ちて、疲れやすい体質になり次第に脳の働きも鈍くなります。必ず、植物性のたんぱく質も摂るようにしましょう。大豆製品は、体をアルカリ性にしてくれ、たんぱく
質の代謝に必要なビタミンのＢ群も含みます。カルシウ
ムも多いので、脳の栄養として体内で大いに役立ちます。先ほど食べ合わせでも紹介したように、ここにプラスして、お酢、野菜、海藻、きのこ類、果物を摂ると、血液の循環が良くなりさらに脳が活性化されます。そして最後に育脳料理とは子供にむけた愛情料理だということを忘れてはいけないと思います。脳に良い食事をするだけでは決して頭の良い子には育ちません。そこにやる
気を出してもらう仕掛けが必要なんです。子供は大好きなお母さんが自分のために育脳を考えた食事を作ってくれていることを感じることで、がんばろうとしますし、期待に応えよう、テストで良い点をとってお母さんを喜ばせようと思うものです。このことが潜在能力を引き出すことにつながります。育脳とは食事等の内的要因ももちろん大事ですが、外から受ける刺激も大いに影響します。これは大人も同じです。認知症の予防には、お料理を作って五感をフル活動させ、日々感動することが大事だと言われています。たかが食事ですが、されど食事。
日々のこと。大いにこの育脳レシピの考え方を暮らしの中で素敵に生かしていただけたらと思います。
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おすすめの育脳朝ごはんの例：＜育脳パンケーキ＞
材料（４人分・８枚）
ホットケーキミックス
150ｇ
黒豆きな粉
大さじ３
牛乳
150㎖
卵
１個
オリーブ油
少量
メープルシロップ
作り方① 粉類、牛乳、卵の順に合わせて、パンケーキの生地を作る。
②フライパンにオリーブ油を熱し、生地を流して蓋をする。小さな穴があいてきたら、裏返して火力を弱め、両面うっすら焦げ目がつくまで焼く。
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育脳ポイント！

●主食の摂り方は成長期の子供にとってとても重要です。まず何を摂るか。そこに何を合わせるかで脳への栄養の送られかたが違ってきます。低ＧＩ食品を意識して摂り入れ、また、献立でおかずが少ない場合は、たんぱく質の摂取も考えて下さい。
●小麦粉の高ＧＩを黒豆きな粉と牛乳で低ＧＩに。
●きな粉に含まれるレシチンには、脳を動かし、働かせ、活性化させる効果がありますので、朝ごはんにはおすすめの食材です。特に黒豆きな粉はポリフェノールを含み、脳に栄養がスムーズに送られるよう働き、集中力アップに有効。
●卵は脳内でアセチルコリンの合成能力を高め、記憶に適した脳づくりに役立ちます。

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＜育脳ソーセージ＞
材料（４人分）
豚挽き肉
150ｇ
加工大豆
50ｇ
ハーブソルト
小さじ１
こしょう
少量
牛乳
50㎖
オリーブ油
少量
チャック付きビニール袋
１枚
トマトケチャップ
適量
作り方①保存袋にＡの材料をすべて合わせて、大豆はよくつぶし肉となじませる。
（前日に作って冷蔵庫に入れておいても良い）②フライパンにオリーブ油を熱し、①の袋の先を２㎝切り、５㎝長さに絞り出して表面をこんがり焼き、アルミホイルをかけて中までしっかり加熱する。
③パンケーキと一緒にお皿に盛り、お好みでプチトマトを添える。
育脳ポイント！
●豚肉、大豆、豆乳でたんぱく質とビタミンＢ群を補給して−４−体温をあげ、脳に栄養をスムーズに送りこみ、集中力、記憶力をアップ。

実践事例報告
術前経口補水療法の導入を試みて
君津中央病院 臨床栄養科
宇津木かすみ
岸由 香里
山本 晃佑
藤城 正子
【はじめに】
当院でも昨年７月よりＥＲＡＳプロトコールの考えの普及に伴い術前経口補水療法を導入した。
当院もこれにより、患者の身体的・精神的ストレスの軽減によるＱＯＬの向上、看護師業務負担軽減による医療安全の強化、術後早期回復などの効果が得られることを想定した。
【目的】
患者・医師・看護師にアンケート調査・聞き取り調査を実施し、①患者の身体的・精神的苦痛の減少は得られたか。②看護師業務の軽減はあったか。③点滴由来のイ
ンシデントの発生は減少したか。④術後回復能力の変化について明らかにすることとした。
また、当院では術前経口補水液としてまずはＯＳ-１を採用している。
【方法】
術前経口補水療法を行った全患者に対し、平成24年７月23日〜平成25年４月30日に管理栄養士が病室に伺いアンケート用紙を配布・回収した。
また、同様に医師、全病棟看護師に対し平成25年８月にアンケート調査、聞き取り調査を行った。
【アンケート結果】
口渇感や空腹感を訴えたものは輸液管理と比較し、減少したことが看護師アンケートからわかった。午前手術の指示量は１Ｌ、午後手術は1.5Ｌであり、高齢患者の口渇感減少による摂取不良、また大腸がん患者の術前処置に加えての経口補水液摂取のため、必要摂取量の確保ができない可能性も考えられた。しかし、実施してみるとほとんどの患者が必要量を摂取できており、追加で点滴を行う必要がある患者ほとんどいなかったことが分かっている。
医師に対し、まずアンケートで経口補水に対する考えを調査し、聞き取り調査で術前経口補水療法を行った患者の術後の印象を調査した。アンケート結果から、通常業務の支障や業務時間の増減、インシデントの発生頻度、患者満足度などすべての項目において満足な結果が得られた。

また、術患者の印象とし「輸液療法と変わりない経過をたどっており、特に問題となることはない」「絶飲食のストレスは軽減されている」ことがわかった。しかし、「ＯＰＥ室入室してからのライン取りが煩わしい」などの意見によりパスに導入することが難しい。
看護師アンケートも医師アンケートと同様のアンケー
トを実施し同じような結果が得られた。業務時間の変化に関し、業務時間が増えると答えたものの意見とし、「飲水量を自己管理ができない患者に対する観察業務の増加」「摂取量が確保されなかった場合において点滴措置への変更の手間」があげられたが、術前経口補水療法が提供される患者に関しては自己管理能力がないものは少なく、観察業務の増加はみられないと考える。また、インシデントの発生機会においてもどちらでもないと回答したものの意見は輸液関連以外のインシデントの発生を考えたものであり、点滴台につまずいて発生する転倒や自己抜去など輸液関連のインシデントは減少の可能性が考えられた。
以上のことより看護師アンケートからも術前経口補水療法は有効であったと考えた。
術前経口補水療法と輸液療法どちらが良いか、患者・医師・看護師のアンケート結果をまとめた。患者・医師・看護師どの群でも術前経口補水療法のほうが良いと答えたものが明らかに多いことがわかった。また、実際に術前経口補水療法のほとんどが行われた産婦人科、外科病棟の看護師においては輸液療法よりも術前経口補水療法のほうが良いとすべての看護師が回答している。
また、今回のアンケートを実施したことにより、医師・看護師に術前経口補水療法を知っていただく機会にもなり、栄養科としても啓発活動になったと考える。
【考察】
輸液療法と比較し術前夜から行動の制約がなくなることによる苦痛の減少、また術前夜からの絶飲食時間の短縮による空腹感や口渇感の減少により身体的・精神的ストレスの緩和による患者のＱＯＬの向上
輸液時間の短縮によって業務軽減や転倒、自己抜去など輸液関連のインシデントの減少の可能性が得られた。
以上のことから術前経口補水の導入は効果的であった
と考える。
【結語】
今回、目的でもあった術後回復能力の変化についての調査にまでいたらなかった。そのため、今後の検討課題とし、ＥＲＡＳプロトコールの目的でもある術後合併症
減少、回復力強化、在院日数短縮などの術後の予後改善の有効性を確認してきたい。

−５−

職 場 だ よりきるように取り組んでいます。

（中堅栄養士として頑張るみなさんです）

県民の健康づくりを推進するために
千葉県市原健康福祉センター（市原保健所）主任技師 宇都 文美【はじめに（自己紹介）】
私は平成19年度に千葉県に入庁し、はじめに安房健康福祉センター（安房保健所）鴨川地域保健センターに配属となり、その後千葉県富浦学園に異動し児童養護施設
での給食の運営管理に携わり、今年度市原健康福祉セン
ター（市原保健所）に異動となりました。
健康福祉センター（保健所）で健康づくり・栄養改善事業を担当するのは３年ぶりとなるため、戸惑うことも多いですが、職場の先輩栄養士をはじめ、多くの方に支えていただきながら、仕事を進めているところです。
【市原健康福祉センター（市原保健所）について】
管内は市原市１市を管轄しており、県のほぼ中央に位置しています。管内人口は約28万人です。
当センターには総務企画課、地域保健福祉課、健康生
活支援課があり、栄養士は地域保健福祉課に２名、健康生活支援課に１名配置されています。
私の所属している地域保健福祉課では、母子保健事
業、成人・老人保健事業、健康づくり・栄養改善事業、精神保健福祉事業、社会福祉事業、ＤＶ被害者や障害者への相談支援事業などを担当しており、栄養士、保健師、精神保健福祉士、事務職員などの多職種が連携しながら業務を行っています。

短い期間ではありますが、私自身も給食の現場で働いていたので、給食施設の業務の大変さや難しい点など、感じることが多くありました。そして、膨大な業務量を抱える施設の栄養士にとっては、施設の問題点や課題に対してどこから改善していくか、優先順位をつけて取り組むことが非常に重要であると身をもって感じました。
今年度から保健所に再び配属となり、給食施設を支援する立場となりましたが、現場で働いた経験を活かして、それぞれの施設と連携しながら、課題への優先順位をつけて、今必要な取り組みについて支援していきたいと考えています。
【今後の取り組みについて】異動して間もないため、まだ管内の状況を把握している最中ですが、この一年間を通して事業を実施していく
中で、自分が取り組むべき課題を見つけていき、来年度の事業へと反映していければと思っています。そのために、日々の業務の中で学び、研修会等に参加し新しい情報を得るなど、栄養士としての専門性を高めていきたいと思います。
保健所栄養士の業務は、細かい事務作業や裏方作業なども多いため、日々の業務に追われていると、自分は一体何の目標に向かって働いているのか、見失いそうになってしまうこともあります。そのような時は、自分の仕事は全て「県民の健康」につながっている、と思うように心がけています。そうすることで、どんなに細かい作業でもやりがいを見出すことができる気がしています。
県民の健康づくりを推進するという大きな目標に向かって、これからも自分のできることを精一杯取り組んでいきたいです。

【栄養士が主に担当する業務について】
保健所の栄養士は、特定給食施設等の指導、健康ちば
協力店推進事業、健康づくり関係団体の育成、食育指導者研修会や病態栄養教室の企画・運営、国民健康・栄養調査や県民健康・栄養調査などの、健康づくり・栄養改善事業を担当しており、県民の健康づくりを推進するために、様々な対象に向けて事業を実施しています。
施設の栄養士の方々をはじめ、いろいろな職域の方に出会う機会があるため、自分自身の勉強になることがた
くさんあります。
【特定給食施設等への支援・指導について】管内には約130施設の特定給食施設等があります。保
健所では、それらの施設への支援や指導を行っています。研修会の企画・運営、個別の巡回指導、報告書の提出などを通し、施設においてよりよい栄養管理が実施で−６−

管理栄養士としての今後の目標
玄々堂君津病院

栄養科

荻野

悟

＜病院の概要＞私が勤務する玄々堂君津病院は、
ＪＲ内房線君津駅からほど近い場所に位置している病院で、160床の病床を有しています。「当院は一人一人の患者さまを大切に、良質で安心
なぬくもりのある医療を提供いたします」を理念に掲
げ、地域に根差した医療を行っています。玄々堂木更津クリニックや訪問看護ステーションといった関連施設もあり、また、神奈川県にも同法人として南大和病院、南大和老人保健施設などもあり、その大きさに驚いています。
栄養科は、薬局、臨床検査科、医療相談室、リハビリ
テーション科、放射線科、臨床工学科とともに診療技術部に属しています。ＮＳＴ回診や糖尿病回診では、医師や病棟の看護師だけではなく、知恵を出し合い、これらの職種とも連携して患者さまの治療に当たっています。
＜病院の特徴＞
玄々堂君津病院は、一般内科や外科、消化器内科・外科などの他に、腎臓病総合センターを中心とした腎臓病
総合治療病院としての役割を担っていて、積極的に腎臓病患者さまの治療を行っています。また、糖尿病患者さまの治療にも力を入れていて、糖尿病外来の患者さまの栄養指導や、糖尿病透析予防の指導も盛んに行っています。栄養指導を継続している患者さまもいますが、当日に予約が入って指導をさせていただくケースも多く、重要性、必要性を実感しています。
病院にはそれぞれ特徴があり、雰囲気や来院される患者さまも異なります。当然のことながら、主に必要とされる知識や技術も異なります。先ほど述べた通り、腎臓病、糖尿病患者さまの治療を積極的に行っているので、それらの疾病を有する患者さまに接する機会は多いです。私自身、腎臓病や透析の患者さまに接する機会が少なかったので、まだ知識や技術が不足していると感じています。毎日が勉強になっていますが、少しずつでも身につけていければと考えています。
＜栄養指導で感じていること＞
患者さまとお話をさせていただくと、やはり患者さま
それぞれで状況（生活リズムやそれを取り巻く環境、病状など）が異なるので、それを聞き取り、検査結果を読み取って適切なアドバイスを行っていく難しさを改めて感じます。特に高齢の方になると、長年過ごされてきた生活リズムや習慣、その土地ならではの風土のようなもの（例えば海産物をよく食べるなど）もあるので、それらを尊重しつつ、うまく折り合いが付けられるようにア
ドバイスをし、納得していただくのが難しいです。一方的に押し付けるのではなく、回数を重ね、信頼関係をうまく築いていかないと指導が円滑にいかないと感じています。きちんと患者さまの声に耳を傾けることの大切さを実感し、初心を思い出すこともしばしばあります。
画一的な栄養指導ではなく、基本的なことは押さえつ
つも患者さんそれぞれに合った栄養指導ができるようになることが今後の目標の一つです。
＜当院の給食管理＞
当院は、直営で給食管理を行っています。栄養科では、「一人ひとりの患者さまに対応した、安心で温もりのある食事提供」を理念に、美味しい食事が提供できる
ように日々努力しています。
食種にもよりますが、当院では朝食が和食と洋食から選べるようになっており、手作りパンの提供を行っています。また、行事食も毎月行っており、手作りのカードと一緒に食事を提供しています。
直営のため、外来患者さまの栄養指導や病棟患者さまの栄養管理に加え、献立作成、発注なども行っていかな
ければなりません。過度に手の込みすぎた献立になってしまうと、作業が煩雑になったり、食材料費が膨大になってしまう可能性もあります。作業効率やコストとのバ
ランスを考え、適切でおいしい食事を提供していく難しさを感じています。
最近では、高齢化のために嚥下障害を有する患者さまも多くなってきています。一通りの嚥下食は設けられているのですが、今後に備えて整備を進めている途中なので、現時点では個人対応食として、個々に合わせた食事を提供しているのが現状です。そのため、調理現場への負担が大きくなってしまっているのが現状です。
また、透析によって電解質のバランスが崩れてしまい、原因がはっきりしない食欲不振が課題になることもあります。特に嚥下障害が関係してくると一筋縄ではいかないので、勉強会に参加したり、他施設の方々からもご意見をいただきながら、玄々堂君津病院にふさわしい
嚥下調整食を設定していければと考えています。
＜今後の目標＞栄養指導の目標は先ほど述べさせていただきました
が、外来の栄養指導や給食管理業務に追われてしまい、
なかなか病棟に出向けていないことが私自身の課題の一つになっています。
電子カルテが導入されているため、病棟に行かなくても患者さまの検査結果や食事摂取状況を確認することはできますが、実際に患者さまにお会いしてみないとわか
らないこともありますし、患者さまの声を直接聞くことができないので、自分自身も仕事を効率的に進め、入院患者さまの栄養管理も行っていきたいと考えています。

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