17

企業環境研究年報
No.22, 2017

観光による地域振興政策の基本課題―釧路市と帯広市における観光消費の飲食店実態調査からの検討―

下山（奈良県立大学

要朗

地域創造学部

准教授）

旨
経済社会のグローバル化の進展や産業構造の変化に伴い，観光はわが国の新たな成長産業

として大きく期待されている。観光消費による波及効果は，宿泊業や飲食業といった直接的な産業だけでなく，観光関連のサービス業や運輸業，さらには農林水産業や製造業をはじめ幅広い産業に及ぶとされている。しかしながら，観光客が，仮に当該地域で作られたものを消費していないとするならば，その経済効果の多くは地域外へ「漏出」してしまうこととなり，観光政策の効果は十分に得られない 。そこで本稿では，地域の観光消費の実態とその要因を検討するため，観光客の飲食消費に着目しアンケート調査を行った。観光客がどの程
度地元産食材を飲食しているのか，またその情報が十分観光客に情報提供されているかについて分析した。アンケート調査を行った対象地域は，北海道釧路市と帯広市である。
得られた結論は以下の3点である。第1に，地元産食材比率については，釧路市，帯広市ともにその地域の特徴ともいえる産品の地元産比率が相対的に高いことが挙げられる。特に帯広市では農畜産品から派生したさまざまなメニューの構築により，一品料理，串焼き，サラダ，デザートといったメニューにおいても地元産比率が高い結果となった。第2に，釧路市と帯広市を比較した際の道外産比率の違いである。畜産物や農産物についてみてみると近隣の十勝地方において豊富に食材があるにもかかわらず，釧路市の道外産比率は農産物で34.9％，畜産物で40.8％と帯広市のケースと比べて高い値となった。第3に，お客に対して地元産食材の情報をほとんど提供できていないことが挙げられる。これは，地元産食材を使用しているにもかかわらずメニューに表記されていない割合が高く，結果的にそれらをアピールすることが十分出来ていない可能性が示唆された。
キーワード
観光消費

地域振興

飲食消費

アンケート調査

して大きく期待されている。特に成長するアジ

１．はじめに

ア各国からの訪日外国人が急増している中，観光立国の推進がクローズアップされ，平成20年

経済社会のグローバル化の進展や産業構造のには観光庁が発足されるなど，観光立国に向け変化に伴い，観光はわが国の新たな成長産業とた政策が進んできている１）。北海道への訪日外

企業環境研究年報 第 22 号

18

国人も平成24年度以降急増し，平成28年度ではとがよく知られている３）。ふたたび観光につい230万人を超える状況となっている。北海道経て考えると，観光は域外の観光客による消費で済に対する観光が与える影響について，「第５あることから，それ自体は地域経済にとって望回北海道観光産業経済効果調査」によると，生ましいものの，乗数の大きさによっては十分恩

産波及効果は約1.8兆円となっており，観光の恵を受けないことは先に述べたとおりである。

重要性はますます高まってきている。

そこでまず，観光客数の変化と各地域の小売販

観光消費による波及効果は，宿泊業や飲食業

売額にどのような関係が見られるのかについてといった直接的な産業だけでなく，観光関連の都道府県別のデータを見たものが図１である４）。

サービス業や運輸業，さらには農林水産業や製多くの地域で小売販売額は伸びているものの，造業をはじめ幅広い産業に及ぶとされている。

該当する２ヶ年間において観光客が大きく増加

しかしながら，観光客が，仮に当該地域で作らした富山県，石川県，神奈川県，佐賀県といっれたものを消費していないとするならば，そのた地域において，とくに大きな小売販売額の増

経済効果の多くは地域外へ「漏出」してしまう

加は見られず，北海道や岡山県など観光客数のこととなり，観光政策の効果は十分に得られな伸びが数％であったとしても小売販売額が大きいだろう 。地域経済学の理論的な知見においく伸びている地域も存在する５）。一部の地域でても，地域経済全体に与える影響は，当該地域

は，外国人観光客の消費を積極的に促すため，に需要が発生したとしても，その生産物を当該

ドラッグストア等の店舗展開を増やすなど様々

地域外の生産によってまかなう割合が高い場合な取り組みが行われていたが，図１が示すようは，地域経済全体の総所得は十分増加しないこに必ずしも，観光客の増加そのものが小売業の

２）

図1

都道府県別観光客数の変化率と小売販売額の変化率（平成26年 / 平成24年）
25

小売販売額の変化率（％）

20
北海道
長野県

福島県

15

岡山県

宮崎県
富山県

茨城県
兵庫県

群馬県
香川県
鹿児島県大分県 広島県
徳島県
千葉県
三重県
岐阜県 栃木県
岩手県
10
東京都
和歌山県 山口県
山形県
熊本県
高知県
埼玉県
愛知県

石川県

宮城県

滋賀県

5

島根県
奈良県
秋田県
山梨県
愛媛県
青森県

-20

-10

0

佐賀県

神奈川県

新潟県
鳥取県

観光客数の変化率（％）

0

10

20

30

40

出所：観光庁「共通基準による観光入込客統計」および経済産業省「商業統計調査」より作成。

50

60

観光による地域振興政策の基本課題

19

消費に結びついているわけではない。このようの要因を検討するため，観光客の飲食消費に着に観光による地域振興が期待されている中にお目しアンケート調査を行った。観光客がどの程いて，地域における観光客（観光消費）の増加

度地元産食材を飲食しているのか，またその情がどのように地域に落ちているのか，それがど報が十分観光客に情報提供されているかについのように地域経済に波及しているのかについてて分析する。観光客の飲食消費の地域経済へのは十分検討がされておらず，また検討するため影響については，既存の産業連関表を用いた研に必要な観光関連の統計も未だ不十分な状況で究が中心であり，食材や商品の供給側から分析ある。そこで，北海道を訪れる観光客の消費がした研究は筆者の調べるかぎり，特定の事例を

どのようなものに使われているかについて「平対象にした調査以外に見あたらない。本稿のよ成28年観光客動態・満足度調査」から見てみる

うに観光地の飲食店の属性を考慮した地元産食と，最も多く消費しているものは，宿泊費であ材の提供状況を分析することは，今後の観光政り，次いで交通費，土産・買い物代，飲食費と策を考える上でも比較可能な基礎情報の提供になっており，これらの４項目で90％を超える割繋がる重要なことといえる。アンケート調査を合となっている（図２）。とくに地域経済との行った対象地域は，北海道釧路市と帯広市であ関係を考えると，土産・買い物代および飲食費る。この２つの都市を対象とした理由として，については「漏出」が懸念されることから，こ

人口規模や経済規模が類似していること，地域

れらの費目の地域経済に対する影響を考察するの主要となる生産物が異なることからそれらのことは重要といえよう。

違いが現れることが期待されること等があげら

そこで本稿では，地域の観光消費の実態とそ
図２れる６）。対象とした２市について，観光入込客

旅行中の消費項目とその割合
入場料・施設利用料、
8
1 5％
222億円、

81
その他、147億円、4％

交通費、966億円、
23％
81

81
土産・買い物代、798億円、19％

飲食費、749億円、81 17％
宿泊費、1,369億円、
32％
81

出所：北海道「平成28年観光客動態・満足度調査」より作成。

企業環境研究年報 第 ₂₂ 号

20

図３

釧路市および帯広市の観光入込客数の推移

千人
5,000

帯広市

釧路市

4,500

4,000

3,500

3,000

2,500

2,000

1,500
平成12年度 平成14年度 平成16年度 平成18年度 平成20年度 平成22年度 平成24年度 平成26年度 平成28年度

出所：北海道経済部観光局 「北海道観光入込客数調査報告書」より作成。

数の推移をみてみると，釧路市は平成23年度を底に大きく観光入込客数を増加し，帯広市は平

２．先行研究成21年度以降順調に増加していることが見て取れる（図３）７）。このように観光客がともに増

飲食消費と域内循環の関係性については，加している２市について，飲食に関する基本的様々な視点から論じられている。最も多いもの

な課題について考察を加えていく。

が，食料や農業に視点をおいて地産地消の問題

本稿の構成は以下の通りである。まず２節でを研究したものである。下平尾・伊東・柳井

は観光および飲食と地産地消に関連する先行研（2009）によると，「地産地消は，地域で作られ究について整理し，本稿との違いを明らかにすた産品を，地元住民が積極的に消費することにる。３節では本稿で行ったアンケート調査の概よって，地域内での生産活動を刺激し，同時に要と属性についてみていく。４節ではアンケー

関連産業を発展させ，地域内での資金循環を活ト結果をもとに，釧路市と帯広市の飲食店にお発にし，地域を活性化させる一つの方法８）」でける地産地消の現状について検討する。５節であり，地産地消を軸に地域内経済循環が構築さは４節のアンケート結果を踏まえ，観光客に地れることによる地域経済の持続的な発展を考慮

元産食材の情報が十分提供されているかについしたものと考えられる。また，この考え方は食て，ヒアリング調査として各飲食店のメニュー

料や農業といった一次産品だけでなく，製造業

表を用いた分析を行った。６節では本稿から得や観光業，商業といったサービス業も含めた検られた結論と今後の課題について整理する。

討を行うことは，非常に重要であり，本節では①飲食消費と観光に関する研究，②飲食消費の観光による地域振興政策の基本課題

21

地産地消による地域活性化に関する研究，③「①

らかにしている。一方後者の研究として，村瀬と②の複合型」の研究に分類し，問題意識を整（2009）では，十勝で取り組まれている地産地理する。

消の取り組みを事例に，十勝地方の産業連関表①飲食消費と観光に関する研究については，を用いた波及効果について検証している。②のフード・ツーリズムの観点から研究されたもの

研究について，地域経済への影響を考察していが中心である。近年の研究について見ていくと，るものの，観光と密接に関わっている部分につ鈴木（2007）では，食および食文化を効果的にいての切り分けが十分ではなく，メカニズムを活用した国際ツーリズムの活性化の事例として，精緻に検討することに主眼が置かれていること

中国，オーストラリアを紹介し，外国人観光客が多いと考えられる。

のインバウンド振興の効果を述べている。一方，これらを踏まえ，③「①と②の複合型」の研

国内の食と観光についてみたものとして，原究についてみていく。観光の地域への効果を検（2007）では，
讃岐うどんのうどん屋巡りをフー証するにあたって，その多くは宿泊や観光客のド・ツーリズムであるとし，その客層の分析を消費総額に着目したものが多く，飲食のみを精行っている。村上（2010）では，ご当地グルメ

緻に扱った研究はあまり見あたらない。特に本を対象とした産業構造の分析と競争優位になる研究と関わりが深いものとして，２点の先行研

た め の 要 素 に つ い て 論 じ ら れ て い る。 安 田究についてみていく。小磯・新山・梅川・塩谷・（2010）では，フード・ツーリズムと地域マー

大西・田代（2002）では，釧路根室地域を事例

ケティングの関係性について３地域を事例に検に地域観光の経済効果分析として，原材料の域証を行っている。牛田（2014）では，観光都市

内調達率また生産物の地元比率を観光関連事業のあり方について，飲食業にどのような点が求者へのアンケート調査からもとめ，域内調達率

められているか，課題がどこにあるのかについの向上が地域経済に与える影響について分析して，弘前市を対象とした事例研究を行っている。

ている。一方，平敷・西村（2012）では，沖縄①の研究の主な動機は，観光における飲食の重

県の飲食店を対象としたアンケート調査および要性から発せられるものであり，飲食消費が経

聞き取り調査を行い，食材ごとに県内産食材を済的に当該地域にとってどの程度大きな影響をどの程度仕入れているか等について調査を行っ与えているかについてはあまり述べられていなている。これらの研究はどちらも，事業者に対い。

するアンケート等によるデータからの分析であ次に②飲食消費の地産地消による地域活性化

り，本研究においても，アンケート調査を元にに関する研究については，地産地消に伴う地域精緻なデータを収集する必要がある点は一致し活性化のメカニズムや成功例に関する研究と経ている。しかしながら，どちらの研究もサンプ

済波及効果に関する研究に大別される。前者のルは少数であり，さらに観光客がどれだけ地元

研究として，伊東（2009）では，地産地消によ産の食材を消費しているかについては十分検討

る地域活性化を資金循環，地域経済循環の観点できていない。

から検討し，地産地消を推進するネットワーク

そこで本稿では，これらのことを踏まえ，釧の重要性について考察している。大貝（2011）

路市および帯広市にある観光客が比較的訪れるでは，北海道・十勝地域の小麦を通じた地産地

範囲の居酒屋を中心とした飲食店を対象に，地消の取り組みについて，地域の経済主体，技術

元産食材比率がどれだけあるのかを調査する。

支援機関といった多様な主体の一体となった取

また，①飲食消費と観光に関する研究においてり組みについて，丹念にヒアリングを行い，地みてきたように，観光における地元産食材の重

域内の経済主体のネットワークの形成過程を明

要性は明らかであることから，メニューごとに

企業環境研究年報 第 22 号

22

どれだけ地元産食材を利用できているか，またていると考えられるためである12）。しかしながその地元産食材をアピールしているのか等につら地元産食材比率といった調査は，飲食店の仕いて次節以降でアンケート調査から検討する。

入状況や価格設定と大きく関わることから，厳そののちに，観光による経済効果を十分に高め密な調査が行われてこなかった。

るための課題について考察を加えていく。

また，地元産食材の「地元」の定義についても様々な考え方がある。本稿では，アンケート

３．アンケート調査の概要調査を行った釧路市および帯広市の「地元」の範囲として，釧路市においては釧路管内，帯広

一般的に観光客の意向として，食事は大きな市については十勝管内を対象として分析を進めウェイト（楽しみ）を占めていることはよく知ていく13）。その理由として，北海道の広大な面られている。実際に今回調査対象地域の一つで積を有する地理的特性が挙げられる。北海道

ある北海道釧路市の情報入手手段についての調（2017）「平成28年観光客動態・満足度調査」に査結果を見てみると，「旅やグルメに関するテ

よると，北海道内を訪れた観光客の周遊ルート

レビ番組」が最も大きく（21.2％），釧路地域

は，道央圏と道北圏，あるいは道南圏との周遊の地元産食材を楽しむことは観光客にとって重が中心であり，釧路や十勝を訪れる観光客はそ要なことである９）。このことから，地元産食材

れぞれ単独の圏内での周遊が多く，他圏域とのを出来るだけ利用したメニューの開発や商品の周遊は比較的少ない特徴がある。そのため，本提供をすることは，地域への経済効果だけでな

稿の分析で取り扱う２つの都市の事例について

く観光客への訴求も期待される。しかしながら，は，それぞれが含まれる管内を「地元」として

これまで地域の飲食店がどの程度地元産食材を扱い分析する14）。また，飲食店の対象範囲によっ提供しているか，それらが有効に表記されていても大きく結果が異なることが予想されるため，るかといった点については十分な調査が行われ本調査では次のような流れで調査を行った（図ていない。一方でこれらの結果がどの程度高い

４）15）。

のか低いのかを検討するためには，比較対象が①において，対象となる飲食店の選定を行う必要である。そこで本節以降では，釧路市およために，どこの「地域（エリア）」にするか，

び帯広市の観光客が比較的訪れる地域の飲食店

その地域におけるどの「飲食店」を対象とするを対象として，アンケート調査を行っていく。

かについて検討した。まず，対象となる地域は，

まず目的と方法および概要について見ていく。

本稿では観光の飲食消費を調査することである（１）調査の目的と方法

図４

アンケート調査のフロー①

対象となる飲食店の選定↓
ア ンケート調査票作成にあたっての予備調査およびアンケート項目の確定↓
アンケート調査票の配布・回収↓
ヒアリング調査↓
ア ンケート調査・ヒアリング調査を踏まえた分析

本調査の目的は，釧路市および帯広市において観光客が比較的訪れる地域の飲食店においてどの程度地元産食材が用いられているか明らか②にすることである。その理由として次のことが挙げられる。北海道を訪れる観光客の期待として，「食べ物が美味しい」ことを挙げている人が多いだけでなく10），帯広市および釧路市ともに「地元産の食材が豊富」であるということが強く認識されていることから11），地元産の食材を使ったメニューを地域の特産品として期待し③④⑤

出所：筆者作成。

観光による地域振興政策の基本課題

23

ため，観光客が比較的訪れる可能性が高い地域ていくと，「客の注文に応じ調理した飲食料品，

として，釧路市においては釧路駅から最大の繁その他の食料品，アルコールを含む飲料をその華街である末広地区までとし（図５），帯広市

場所で飲食させる事業所及び主としてカラオケ，については，帯広駅から20分圏内（1.2km）まダンス，ショー，接待サービスなどにより遊興でとした（図６）16）。

飲食させる事業所」と分類され，「なお，その次に，飲食店をどのように選定したかについ場所での飲食と併せて持ち帰りや配達サービスてみていく。総務省『平成24年経済センサス―を行っている事業所も本分類に含まれる」と活動調査』から，「飲食店」の定義についてみなっている。具体的な分類として，①「761食堂，
レストラン（専門料理店を除く）」に含まれる

図５

アンケート調査対象範囲（釧路市）

細分類「7611食堂，レストラン（専門料理店を除く）」，②「762専門料理店」に含まれる細分類「7621日本料理店」「7622料亭」「7623中華料
理店」「7624ラーメン店」「7625焼肉店」「7629
その他の専門料理店」，③「763そば・うどん店」に含まれる細分類「7631そば・うどん店」,④「764
すし店」に含まれる細分類「7641すし店」，⑤「765酒場，ビヤホール」に含まれる細分類「7651酒場，ビヤホール」，⑥「766バー，キャバレー，ナイトクラブ」に含まれる細分類「7661バー，
キャバレー，ナイトクラブ」，⑦「767喫茶店」に含まれる細分類「7671喫茶店」，⑧「769その

出所：google map をもとに観光客宿泊ホテルを明記し筆者作成。

他の飲食店」に含まれる細分類「7691ハンバー
ガー店」「7692お好み焼・焼きそば・たこ焼店」「7699他に分類されないその他の飲食店」の８

図６

アンケート調査対象範囲（帯広市）

種類に分類される。しかしながら，これらの８種類は平等に観光客が訪れるとは限らず，また
地元産食材を使用することが求められる飲食店ではないと考えられる分類もあるだろう17）。さらに，調理した飲食料品を提供していない事業所も複数含まれることが考えられる。
そのため本調査では，飲食店営業に関わる稼働している飲食店を選定するため，北海道情報公開条例第14条第１項の規定に基づき，釧路市
については「食品衛生法に基づく釧路市内の飲食店営業（自動車営業，自動販売機営業，臨時
営業，廃止施設を除く。）に係る施設リスト（平成27年10月19日現在）」の公文書開示請求を行
い，また帯広市についても同様に，「食品衛生

出所：google map をもとに観光客宿泊ホテルを明記し筆者作成。

法に基づく釧路市内の飲食店営業（自動車営業，
自動販売機営業，臨時営業，廃止施設を除く。）

企業環境研究年報 第 22 号

24に係る施設リスト（平成28年９月２日現在）」

員数，ジャンルや形態，主な客層（年齢，観光の公文書開示請求を行い，開示されたデータを客主体か）が含まれる。第２に飲食店ごとの売もとにサンプル対象とした 。開示されたデー

上額および仕入額である。これらは，地元産食

タのうち，営業の種類が「飲食店営業」，また

材比率を算出するための重要なデータである。

細分類が「食堂」あるいは「軽飲」となってい第３に地元産食材比率である。農産物，畜産物

る飲食店を抽出した 。調査対象とした該当飲といった食材別に，地元産か道内産か道外産か

食店数は，表１の通りである 。

を聞くだけでなく，一般的に居酒屋で用いられ

18）

19）

20）

表１より，ともに観光客が多く訪れると考えている，一品料理，おつまみ，海鮮料理といっられる駅を中心とした市街地において，対象とたメニュー群（種類）ごとに回答を求めている。

なる店舗数は，帯広市が511店舗，釧路市が341

また，地元産食材を使用する目的（あるいは使店舗と帯広市のほうが多いことがわかった。観用しない目的）についても質問している。

光客の人数は釧路市が多いものの，帯広市の圏③アンケート調査票は，①において対象と域人口が多いことがその理由として考えられる。

なった飲食店に対して直接配布したのちに時間

次に，ジャンル別の比率を見てみると，釧路市をおいてから回収に伺い，その際に不明点につには，帯広市にはほとんどない炉端が存在する

いて再度ヒアリングするという方法を用いた21）。

ことが特徴である。一方，洋食，アジアンダイ④については，アンケート調査を記入して頂ニングに代表されるカフェやレストラン，海外いた飲食店に対して，再度ヒアリング調査を料理といった店は釧路市の方が少なく，居酒屋

行った。方法として，各飲食店のメニューの複や和食はほぼ同程度存在することがわかる。

写をお願いし，地元産であることを明示してい次に②のアンケート調査票を作成するにあるかどうかを調査するとともに，その理由につたって，アンケート対象地域と異なる複数の飲いてもヒアリングした。なお，③，④のアンケー

食店に事前調査を行い，文言の修正等を行った。

ト調査は，釧路市については2015年10月29日かまたアンケート項目は大きく分けて次の３つにら11月30日にかけて行い，帯広市については分けられる。第１に飲食店の基礎情報および客2016年10月29日から12月３日にかけて行った。

層である。基礎情報には開店からの年数，従業（２）アンケート調査の回答標本数と内訳
表１

調査対象該当飲食店数（ジャンル別）
釧路市

帯広市

当該店舗数 （比率） 当該店舗数 （比率）アンケート調査およびヒアリング調査によって得られた標本について，ジャンル別に見たものが表２である。表２より，釧路市については

居酒屋

131

（38.4％）

182（35.6％）

アンケート調査の回答飲食店数は104店であり，

和食

53（15.5％）

67（13.1％）

回答率は30.4％である22）。帯広市については回

炉端

39（11.4％）

4（0.8％）

答飲食店数は243店であり，回収率は47.6％で

カフェ

29

（8.5％）

72（14.1％）

ある23）。ジャンル別の比率についてみてみると，食堂・レストラン25（7.3％）

74（14.5％）

食堂や，レストラン，ラーメンといった分野は

海外料理

23

（6.7％）

48（9.4％）

比較的サンプル数が少ないが，メニューが豊富

ラーメン

18

（5.3％）

29（5.7％）

焼き肉

14（4.1％）

20（3.9％）に存在する，居酒屋や和食は，どちらもある程

その他

9（2.6％）

15（2.9％）

小計

341

511

出所：公文書開示データをもとに筆者作成。

度多くサンプル数を確保できていることがわかる。両市を比較すると，居酒屋については釧路市の比率が高い一方で，カフェや食堂・レスト
ランといったジャンルについては帯広市の方が観光による地域振興政策の基本課題

表２

アンケート調査の回答飲食店数
釧路市

25

を行っていく。

帯広市

当該店舗数 （比率） 当該店舗数 （比率）（１）食材別の地元産比率

居酒屋

59

（56.7％）

104（42.8％）

まず，食材別の地元産比率についてみたもの

和食

13（12.5％）

40（16.5％）

が表４である24）。表４より，両市を比較して，

炉端

8（7.7％）

0（0.0％）

それぞれの地域の特産物である，釧路市の海産

カフェ

0（0.0％）

25（10.3％）

物，帯広市の農産物・畜産物において，地元産

食堂・レストラン5（4.8％）

19（7.8％）

比率が高く５割弱となっている。一方飲料はど

海外料理

9

（8.7％）

23（9.5％）

ラーメン

1（1.0％）

9（3.7％）

ちらも低く，15％程度となっている25）。どちら

焼き肉

5（4.8％）

10（4.1％）

その他

4（3.8％）

13（5.3％）

小計

104

243

出所：下山研究室のアンケート調査をもとに筆者作成。

表３

も特産物であるにもかかわらず５割程度でとどまっている理由として，通年で作物（帯広における野菜類，釧路における魚介類）が採れないことなどが原因として考えられる。一方，釧路市において，農産物や畜産物は道外産の割合が35％以上とかなり高い値となっており，本来で

観光客比率
釧路市

帯広市

当該店舗数 （比率） 当該店舗数 （比率）あれば近隣の産地である十勝地方の産物を用いることが可能であるにもかかわらず道内産の比率は低い値となっている。このような結果となし

2（1.9％）

15（6.2％）〜 10％35（33.7％）

73（30.0％）

11％〜 20％19（18.3％）

60（24.7％）

21％〜 30％15（14.4％）

21（8.6％）トとしているわけではなく地元住民の割合も大31％〜 40％6（5.8％）

14（5.8％）

きい。そのため釧路市においては，地元住民は41％〜 50％12（11.5％）

13（5.3％）

近隣の農産物，畜産物でなく道外の安い（ある

51％〜

15

（14.4％）

22（9.1％）

いは高級な）食材を用いることを好んでいる可なった理由として，地元住民のニーズがあると考えられる。各飲食店は観光客だけをターゲッ

出所：表２に同じ。

能性があるだろう。

高くなっている。

クロス分析したものが表５である。釧路市につ次に，各飲食店の観光客比率と地元産比率を次に，当該飲食店に来店するお客のうち観光客が占める割合を示したものが表３である。

いてみてみると，海産物の地元産比率は，観光客が全く来ない店で明確に低くなっている以外

表３より釧路市，帯広市ともに観光客比率がは特徴的な傾向は見られない。一方，帯広市は20％未満のところが多い。一方，釧路市につい観光客の比率によって大きな変化は見られなては過半を占める店舗が14.4％あり，一部の店

かった26）。

では観光客に向けた店舗運営をしていることが

表４

わかる。

４．アンケート調査結果

食材別地元産比率
釧路市

帯広市

地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産
農産物 30.5％ 34.5％ 34.9％ 49.6％ 27.5％ 22.8％
畜産物 37.3％ 21.9％ 40.8％ 49.2％ 31.4％ 19.5％

本節では，アンケート調査結果について分析，

海産物 48.7％ 21.3％ 30.0％ 27.3％ 35.0％ 37.7％

検討を加えていく。前述したアンケート項目の飲料

うち，主に第３の地元産食材比率を中心に分析

出所：表２に同じ。

15.4％ 22.6％ 62.0％ 16.5％ 29.0％ 54.5％

企業環境研究年報 第 22 号

26

表５

観光客比率別地元産比率

釧路市

農産物

畜産物

海産物

その他

地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産

なし

40.0%

25.0%

35.0%

25.0%

50.0%

25.0%

25.0%

25.0%

50.0%

15.0%

35.0%

50.0%

〜 10％

32.5%

40.5%

27.0%

25.6%

35.7%

38.7%

53.9%

18.1%

27.9%

14.5%

18.9%

66.5%

11％〜 20％

33.3%

44.8%

21.9%

33.6%

48.5%

17.9%

51.8%

32.3%

15.9%

17.9%

11.9%

70.3%

21％〜 30％

31.3%

46.7%

22.0%

26.7%

40.7%

32.7%

54.3%

24.7%

21.0%

23.3%

26.4%

50.3%

31％〜 40％

40.0%

29.2%

30.8%

26.7%

35.0%

38.3%

48.3%

27.5%

24.2%

20.2%

14.8%

65.0%

41％〜 50％

25.0%

35.0%

40.0%

32.7%

36.4%

30.9%

47.3%

32.7%

20.0%

22.9%

47.1%

30.0%

51％〜

30.3%

46.0%

23.7%

29.0%

27.3%

43.7%

52.7%

27.2%

20.1%

8.1%

28.8%

63.1%

帯広市

農産物

畜産物

海産物

その他

地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産

なし

50.8%

28.8%

20.4%

50.0%

27.0%

23.0%

30.2%

50.4%

19.4%

4.2%

15.0%

80.8%

〜 10％

54.7%

25.1%

20.2%

48.4%

27.5%

24.0%

25.8%

32.9%

41.3%

11.1%

22.4%

66.5%

11％〜 20％

47.1%

32.6%

20.3%

50.4%

32.6%

17.0%

30.7%

38.0%

31.3%

9.8%

25.8%

64.4%

21％〜 30％

42.3%

33.7%

24.1%

43.9%

35.0%

21.1%

34.5%

38.2%

27.3%

26.7%

25.4%

47.9%

31％〜 40％

52.3%

24.5%

23.2%

39.1%

37.3%

23.6%

30.4%

35.6%

34.0%

17.5%

15.0%

67.5%

41％〜 50％

52.5%

35.8%

11.7%

47.5%

45.8%

6.7%

22.2%

56.1%

21.7%

13.0%

29.0%

58.0%

51％〜

49.0%

26.2%

24.8%

50.8%

32.1%

17.1%

38.3%

33.6%

28.1%

20.9%

34.7%

44.4%

出所：表２に同じ。

（２）メニュー別地元産比率

表６

メニュー別地元産比率

次に，
食材ではなく，各飲食店ごとのメニュー

釧路市

群（種類）による地元産比率を求めたものが表６である。
メニューは，一品料理，おつまみ，海鮮料理，

帯広市

地元産 道内産 道外産 地元産 道内産 道外産
一品料理

36.6% 29.6% 33.9% 42.1% 33.0% 24.9%

おつまみ

29.5% 31.7% 38.8% 35.4% 36.9% 27.6%

肉料理，串焼き，ご飯・麺，サラダ，デザート，

海鮮料理 51.2% 27.1% 21.8% 28.1% 38.3% 33.5%

ドリンクの９種類に分けて分析した27）。まず釧

肉料理

28.2% 37.5% 34.3% 49.4% 31.5% 19.1%

路市についてみていく。地元産比率が最も高い

串焼き

29.8% 35.1% 35.1% 48.0% 35.0% 17.1%のが，海鮮料理であるという点は食材による結ご飯・麺

14.1% 49.0% 36.9% 31.9% 41.5% 26.6%

果と変わらない。一品料理やサラダについても

サラダ

37.3% 39.4% 23.3% 46.8% 35.0% 18.2%

デザート

16.8% 27.6% 55.5% 41.4% 23.0% 35.6%

ドリンク

15.0% 22.8% 62.3% 15.7% 28.6% 55.7%

地元産比率が高く，これは料理の一部に地元産食材を用いていることから比較的高い数値になっていると考えられる。肉料理と串焼きにつ

出所：表２に同じ。

いては道内産の比率が高い。おつまみについて

釧路地域では米や小麦，蕎麦などが原材料としは道外産が最も高いものの，地元産比率も３割てほとんど収穫されないが，近隣に原産地とし弱あることから，地元産食材を一部使っているて有名な後背地を抱えていることが理由であろことによる比率の高さと考えられる。ご飯・麺

う。一方，デザートおよびドリンクについては，については，地元産比率が低い一方，道内産比

道外産が５割以上を占める結果となった28）。次率が５割程度を占める点が特徴である。これは，に帯広市についてみていく。帯広市においては，

観光による地域振興政策の基本課題

27

肉料理，串焼き，サラダを中心に地元産比率が５．ヒアリング調査結果高いだけでなく，一品料理やデザートについても40％を超える高さとなっている。釧路市と比べると大きな値である。その理由として，地元

本節では，地元産食材の利用が観光客に対しにおいて入手することが可能な乳製品からメて十分情報提供されているのかについて見ていニューを開発していることが考えられる。

く。２節で見たように，観光客は観光地の食に

これらの結果から明らかなとおり，釧路市，

対して大きく期待しており，それらの情報が提

帯広市ともにそれぞれの地域の特産物である産供されていることによって積極的に注文するこ品については地元産食材が多く使われており，とが予想される。そこでアンケート対象飲食店

域内循環に寄与していると考えられる。しかしのうち釧路市では86店舗，帯広市では217店舗

ながら，地域の特産物を部分的に使用できる可にメニュー表等（黒板メニュー，季節メニュー

能性のあるメニューの地元産比率は，帯広市の含む）を複写させてもらい，筆者らがメニューほうが高いことから，釧路市においても海産物ごとに分類分けし分析を行った（表７）。

をつかったさまざまなメニューの開発をするこ

この表を作成するにあたって，各飲食店のメとによってより地元産食材が使われ域内循環にニュー表を，メニュー群（種類）に分け，縦軸寄与することが考えられる。また道外産比率にのどこに含まれるかを分類し，当該メニューに目を向けると，同じメニュー分野であっても釧

地元の地名，生産者名および地元であることが路市の道外産割合が高いものが多く，近隣地域

明らかなものである場合を地元産とし，同様にから収穫される産品を用いた展開をするなど，

北海道内の地名，生産者名および地元であるこ地域間連携を進めていくかが課題である。

とが明らかなものを道内産，道外の他の地名，
生産者名等の表記がある場合を道外産とし，そ表７ メニュー群（種類）別メニュー表記地別分類
釧路市
地元産

道内産

道外産

帯広市
無表記

213
176
98
4481
全品目（計）（4.3%） （3.5%） （2.0%） （90.2%）
34
28
28
1374
一品料理
（2.3%） （1.9%） （1.9%） （93.9%）
10
10
16
470
おつまみ
（2.0%） （2.0%） （3.2%） （92.9%）
119
26
12
952
海鮮料理
（10.7%） （2.3%） （1.1%） （85.8%）
30
52
26
371
肉料理
（6.3%） （10.9%） （5.4%） （77.5%）
3
44
8
276
串焼き
（0.9%） （13.3%） （2.4%） （83.4%）
8
10
4
691
ご飯・麺
（1.1%） （1.4%） （0.6%） （96.9%）
5
5
3
223
サラダ
（2.1%） （2.1%） （1.3%） （94.5%）
4
1
1
124
デザート
（3.1%） （0.8%） （0.8%） （95.4%）
出所：表２に同じ。

メニュー数
4968
1464
506
1109
479
331
713
236
130

地元産

道内産

725
273
（9.2%） （3.4%）
228
49（11.1%） （2.4%）
65
4（12.9%） （0.8%）
38103（3.0%） （8.2%）
238
45（25.2%） （4.8%）
2217（4.3%） （3.3%）
60
35（3.4%） （2.0%）
44
9（12.6%） （2.6%）25
7（6.1%） （1.7%）

道外産

無表記

76
6840
（1.0%） （86.4%）
61776（0.3%） （86.3%）
4429（0.8%） （85.5%）
31117（0.2%） （88.6%）
22639（2.3%） （67.7%）22451（4.3%） （88.1%）
181659（1.0%） （93.6%）
1296（0.3%） （84.6%）
0381（0.0%） （92.3%）

メニュー数
7914
2059
502
1261
944
512
1772
350
413

企業環境研究年報 第 22 号

28の他を無表記として集計した29），30）。また，作表

結果的に客（観光客）に対して十分周知できてにあたってドリンク関連の商品が多数存在し，いない結果となっているといえるだろう。周知

それらの値が統計分析に影響を与える可能性が不足により地元産食材を積極的に消費してもらあることから，本節ではドリンクを除いた８種

うことが出来ていないのであれば，地域経済へ

類により検討を行う。

の循環は十分ではなくなり，観光客や消費額が表７より，釧路市では全メニュー 4,958品目

増加してもそれらの恩恵は一部の産業のみでとのうち，地元産と表記していたものはわずか

どまってしまうこととなる。また，もう一つの213品目（4.3％）と非常に低い値であることが問題点として，地元産食材の生産・流通のメカ分かった。さらに，メニュー群（種類）ごとにニズムに関する点も挙げられる。地元産食材の見ていくと，食材やメニュー群として最も地元生産・流通メカニズムを考える上で，農協・漁産食材が多かった，海鮮料理においても地元産協の存在は非常に大きい。農業総産出額と総合と表記していたものは，わずか119品目（1109

農協取扱高の推移を見ると，昭和60年の農協の品目のうち）の10.7％であり，実際に用いられ取扱高6.6兆円をピークに減少しているものの，ている食材の比率と比べて過小な割合であると

平成27年においても約4.9兆円とで50％程度をいえる。他のメニュー群（種類）においていず

占めている32）。農協や漁協といった食材の流通

れも10％未満であり，ほぼ地元産表記がされての大きなウェイトを占める各種団体とどのよういないことが明らかとなった。帯広市では全メな取引関係を構築していくかは大きな課題であ

ニュー品目7,914品目のうち，地元産と表記しる。斉藤・金山（2013）では，「十勝型地産地ていたものは725品目（9.2％）と釧路市と比べ消と地域密着型フードシステムの展開」において倍以上大きいものの，その割合は10％未満にて，十勝地域において生産・流通・加工・販売・

とどまっている結果となった。
さらに，
メニュー

消費に関わる企業が一体的な行動をとることで群（種類）ごとに見ていくと，食材やメニュー

競争力を高める可能性を示唆している。実際に，群として最も地元産食材が多かった肉料理にお十勝地域では平成23年にフードバレーとかち推いて944品目のうち238品目の25.2％と釧路市の進協議会発足による，各種団体が一体となった最大である海鮮料理と比べると非常に高い値と地元産食材を利活用した地域振興の取り組みがなっている。また，サラダにおいても44品目

活発になっている。このように農協や漁協と（12.6％）と高い一方，串焼きについてはわず

いった各種団体の果たす役割も大きく，連携のか4.3％と食材の地元産比率と比較すると小さ仕組み作りも重要になってくるといえるだろう。

な値となった。
これらの結果を受けて，いくつかの飲食店に

６．おわりにその要因を再度ヒアリング調査したところ，「地
元産食材を使っているときもあるが，常に使っ

本稿では，アンケート調査により釧路市およているわけではなくメニューに表記することがび帯広市の飲食店において地元産食材がどの程難しい31）」，「旬のメニューについては別の様式度用いられているか，それが十分観光客に情報で お 客 様 に 提 供 し て い る け れ ど も， 通 常 メ

提供されているかについて分析検討を行った。

ニューについてはあまり変更していない」，「特得られた結論は以下の３点である。

に明示していなくても地元のものを使ってい第１に，地元産食材比率については，釧路市，る」といったさまざまな意見が見られた。いず帯広市ともにその地域の特徴ともいえる産品のれの場合にせよ，飲食店が積極的にメニュー表

地元産比率が相対的に高いことが挙げられる。

を改変できていない（していない）状況にあり，特に帯広市では農畜産品から派生したさまざま観光による地域振興政策の基本課題

29

なメニューの存在により，一品料理，串焼き，

本稿の課題として次のことが挙げられる。対

サラダ，デザートといったメニューにおいても象となった２市の地元産食材の実態および，地地元産比率が高い結果となった。このことから，元産食材の利活用の重要性とその表記のあり方

釧路市においてより高い地元産比率を求めるたについては，ある程度明らかになったものの，めには，海産物を使ったさまざまなメニュー開

個別具体的な飲食店の課題については十分に検発をすることが重要であることが示唆された。

討されていない。ヒアリング等において，地元

第２に，畜産物や農産物に関する釧路市の道外

客が多い店舗における課題や，メニュー表記へ

産比率の高さが挙げられる。畜産物や農産物は，の認識の違い等は散見されたものの，観光政策

近隣の十勝地方において豊富に食材があるにもに対する具体的な政策提言をするためには，こかかわらず，釧路市の道外産比率は農産物でれらの各飲食店が抱える課題，解決策に関して

34.9％，畜産物で40.8％と帯広市のケースと比より精緻な調査が必要であると考える。例えば，

べて10％～ 20％ポイント高い値となっている。

地産地消の取組の代表例の一つである「緑提灯地域住民の選好の違いはあるものの，近隣地運動」についてみてみると，帯広市内では21店

域から収穫される産品を用いた展開をするなど，舗が展開しているが，釧路市では０店舗となっ地域間連携を進めていく必要性があるだろう。

ており地産地消運動がそもそも十分ではないと第３に，お客に対して地元産食材の情報をほといった点が見受けられる。このような個別具体

んど提供できていないことが挙げられる。これ例についての詳細な検討が必要である。さらには，地元産食材を使用しているにもかかわらず重要な課題として，時系列での比較検討が挙げメニューに表記されていない割合が高く，結果られる。地元産食材の使用割合が将来にわたっ的にそれらをアピールすることが十分出来ていて維持されるかどうか，またそれらがどのようない可能性が示唆された。特に釧路市においてな要因によって変化したかを検証することは，は，地域の特産である海鮮料理でさえメニュー

食を通じた観光政策を行う上での重要な情報提に表記されている割合は非常に低いことから，

供となるだろう。最後に他地域との比較である。

これらの改善が重要である。

地元産食材を利用した観光客へのメニュー提供

今日，わが国では地方創生のもと，様々な地に関する取り組みはさまざま行われているが，域振興策が模索されている。インバウンドによその実態や効果については十分に比較検討される一過性のブームではなく，持続可能な地域経ていない。複数の地域での調査を行うことに済の振興には，自立できる経済システムが重要

よって，地域ごとの違いがより明確になると考である。そのためには，外貨を稼ぐ移出産業とえられる。

しての基盤産業の存在だけでなく，域内に来た資金を循環させ漏出を防ぐ循環性が大切であり，地域経済から資金が漏出しているかを正確に分析する必要がある。本稿の調査では，北海道の釧路市および帯広市という特定の地域を対象とした分析ではあるものの，上述したように観光客の飲食消費におけるいくつかの課題が発見された。このことは，観光客誘致政策を行っている地域経済政策担当者が検討すべき地域内での資金の循環のあり方に関する検証方法を提示できたものと考える。

企業環境研究年報 第 22 号

30

付表アンケート調査票（釧路 ver）

地場産食材使用に関するアンケート
このアンケートは，釧路市の飲食店における地場産食材の使用率に関する調査を目的としています。当アンケート結果については私たちの研究の一資料として参考にさせていただきたいと思っています。他の目的には一切使用致しませんので，何卒よろしくお願いいたします。
釧路公立大学

下山ゼミ

１．お店について
１- １

店舗名

１- ２

お店の PR 方法
当てはまるものすべてに○をつけてください。
１．食べログなどの情報サイト
２．ホームページ
３．じゃらんやるるぶなどの観光情報雑誌
４．fit などの市の生活情報誌
５．その他（）

１- ３

開店して何年目ですか

（

）年目

１- ４

従業員数（パート・バイトを含む）

（

）人

１- ５

お店のジャンル・形態はなんですか３．食堂・レストラン

４．焼き鳥

あてはまるものに○をつけてください。
１．居酒屋
５．焼肉

２．カフェ
６．炉端

７．ラーメン

８．和食（１. 寿司２. 天ぷら３. うどん・そば

４．その他（））

９．海外料理（１. フレンチ
10．スイーツ
１- ６

４. その他（

11．その他（）））

２．家族連れ３．若者

お客様の観光客と地元客の比率を教えてください。
観光客：
（

１- ８

３．イタリアン

主な客層
１．シニア層

１- ７

２．中華

）割

地元客：（

）割

店舗あたりの月間売上・仕入額を教えてください。
月間売上：
（

）万円

仕入額：（

）万円

観光による地域振興政策の基本課題

１- ９

31

起業理由
あてはまるものに○をつけてください。
１．釧路管内産の料理を提供したいと思ったから
２．観光客に向けて釧路の PR をしたかったから
３．経験や知識，資格をいかしたかったから
４．食で釧路の地域活性化に貢献したかったから
５．趣味や特技をいかしたかったから
６．年齢や性別に関係のない仕事をしたかったから
７．飲食に興味があったから
８．その他

２．メニューについて
２- １

売れ筋ベスト３１．
２．
３．

２- ２ 以下の食材（農産物・畜産物・魚介類・その他）についての年間使用割合を教えてください。記入例のように，食材それぞれの合計が100％になるように記入してください。
（※釧路管内＝釧路市，釧路町，厚岸町，白糠町，鶴居村，弟子屈町，標茶町，浜中町，とさせていただきます。）

農産物

地場産食材
（釧路管内）
％

道内産食材
道外産食材
（釧路管内以外） （その他・不明）
％
％

畜産物

％

％

％

100％

海産物

％

％

％

100％

ドリンク

％

％

％

100％

記入例

30％

40％

30％

100％

合計
100％

企業環境研究年報 第 22 号

32

以下のメニューに使用されている食材の産地ごとの年間使用割合を教えてください。記入例のように，合計が100％になるように記入してください。

一品料理

地場産食材
（釧路管内）
％

おつまみ

％

％

％

100％

海鮮料理

％

％

％

100％

肉料理

％

％

％

100％

串焼き

％

％

％

100％

ご飯・麺

％

％

％

100％

サラダ

％

％

％

100％

デザート

％

％

％

100％

ドリンク

％

％

％

100％

その他

％

％

％

100％

記入例

40％

30％

30％

100％

２- ３

道内産食材
道外産食材
（釧路管内以外） （その他・不明）
％
％

合計
100％

釧路管内産を使用する目的（あてはまるものすべてに○をつけてください。）
１．釧路管内産は新鮮だから
２．釧路管内産を使用することでお客様に「安心・安全」を提供できると考えるから
３．釧路管内産にこだわりがあるから
４．釧路管内産にはいい食材がたくさんあるから
５．地元農家・漁師とのつながりができると思ったから
６．仕入れ価格を抑えることができるから
７．お客様に喜んでもらえると考えたから
８．釧路管内産を使用することで観光客が増えたから
９．その他（２- ４）

釧路管内産を使用しない理由（あてはまるものすべてに○をつけてください。）
１．仕入れ価格が高いから
２．季節などの問題により安定的に入手しにくいから
３．釧路管内産に魅力がないから
４．季節ごとにメニューを変えるなど手間がかかるから
５．食材の単価が安定しないから
６．お客様の要望に応えられないことがあるから
７．その他（）

観光による地域振興政策の基本課題
参考文献
伊東維年（2009）「地産地消と地域経済循環・推進方針・
ネットワーク」『産業経営研究』（熊本学園大学付
属産業経営研究所），第28号，pp.55-75.
牛田泰正「地方観光都市における飲食業に求められていること－青森県の事例から－」『弘前医療福祉大学短期大学部紀要』第２巻１号，pp. １- ８.
大貝健二（2011）「地域産業連携の新たな展開－北海
道・十勝地域における小麦を通じた地産地消の取組みを中心に－」『北海学園大学経済論集』第59巻２号，pp.39-62.
小磯修二・新山毅・梅川智也・塩谷英生・大西雅之・
田代健介（2002）「地域観光の経済効果分析と地域
自立型産業への展開に向けての研究」釧路公立大学地域経済研究センター .
斉藤修・金山紀久編著（2013）『十勝型フードシステ
ムの構築』農林統計出版 .
下平尾勲・伊東維年・柳井雅也（2009）『地産地消－
豊で活力のある地域経済への道標－』日本評論社 .
下山朗（2017）「観光客の土産物購入行動の分析－北海道釧路・根室地域を対象とした域内循環の検討－」『奈良県立大学研究季報』第28巻，第２号 ,pp.
１-16.
鈴木勝（2007）「食文化を活用した国際ツーリズム振興」『大阪観光大学紀要』第７巻，pp.15-18.
原直行（2007）「讃岐うどんとフード・ツーリズム」『香
川大学経済論叢』第80号，pp.143-166.
姫田小夏（2015）「中国人爆買いは果たして地方を潤すのか？」DiamondOnline，2015年12月22日 .
北海道新聞「＜かわら版＞スーパー，ホテル，空港…１年で５倍に＊増える免税販売管内29店＊中国，
台湾の客「爆買い」恩恵は大手中心＊手続き煩雑
地元店は二の足」，2015/09/11，北海道新聞朝刊地方（釧路・根室）.
村上喜郁（2010）「ご当地グルメの競争優位構築に関する予備的考察」『大阪観光大学紀要』
安田亘宏「フード・ツーリズムと観光まちづくりの地域マーケティングによる考察」『地域イノベーション』第４号，pp23-33.
中田哲也（2005）「「フード・マイレージ」を用いた
地産地消の効果計測の試み－学校給食の事例からー」『フードシステム研究』第12巻第１号，pp.
２-10.
中村良平（2014）『まちづくり構造改革 地域経済構
造をデザインする』日本加除出版 .
山田浩之・徳岡一幸（2007）『地域経済学入門［新版］』
有斐閣コンパクト .

33

注1）北海道経済部観光局「北海道観光入込客数の推移」
より引用。
2）姫田（2015）「中国人爆買いは果たして地方を潤すのか？」や北海道新聞（釧路・根室）「〈かわら版〉
スーパー、ホテル、空港…1年で5倍に＊増える免税販売 管内29店＊中国、台湾の客「爆買い」恩恵は大手中心＊手続き煩雑 地元店は二の足」
2015年9月11日によると、必ずしもその恩恵は地域経済を潤しているわけではなく、そのメカニズムの重要性を指摘している記事もいくつか見られる。
3）地域経済の所得形成における理論的背景について
は、山田・徳岡（2007）『地域経済学入門［新版］』
第3章に詳しく説明がなされている。本稿でもその概念に従った検討を行っている。
4）観光庁「共通基準による観光入込客統計」において年間集計されている都道府県のみを図示したものであり、データ欠落のあった一部府県のデータは除かれている。
5）小売販売額の多くは当該地域の経済状況、店舗の状況、産業構造の変化などによって影響をうけることが中心ではあるが、平成24年ごろから平成26
年頃にかけては「爆買い」という言葉が定着するなど、主に外国人観光客の消費の大きさに注目が集まってきた時期でもある。
6）飲食店を対象としたアンケート調査を行う場合、各店舗との関係性が回答率に大きく影響することが予想される。そのため、本研究では筆者と関わりが深い両市を対象とした分析を行った。
7）平成28年度において、帯広市の観光入込客数が減少している理由として、平成28年8月の台風等による大雨災害の影響が挙げられる。
8）下平尾勲・伊東維年・柳井雅也（2009）『地産地消－豊で活力のある地域経済への道標－』日本評
論社、ⅱページより引用。
9）ブランド研究所『地域ブランド調査2016』より抜粋。
10）北海道（2017）「平成28年観光客動態・満足度調査」、
図表４－４－１ 旅先を選んだ理由（p82）より引用。
11）ブランド総合研究所『地域ブランド調査2016』において、地元産食材が豊富と認識している割合
は、釧路市は全国1000自治体の中で11位、帯広市も16位と非常に高位である。
12）十勝管内における豚丼や釧路管内におけるザン
ギやスパカツといったいわゆる「名物」といわれるものについては、本稿では地元産食材がどのように使われているかという点を問題意識としているため、分析対象とはしていない。一方、これらの「名物」を求めて訪れる観光客も多く、この影響を考察するためには地域ブランド構築を含めた検討が別途必要である。
13）本研究で用いる「地元産食材」は、釧路市においては釧路市の産品だけではなく、釧路管内（釧路市・釧路町・厚岸町・白糠町・鶴居村・弟子屈町・標茶町・浜中町）の産品と定義し、帯広市においては十勝管内（帯広市・新得町・清水町・幕別町・

企業環境研究年報 第 22 号

34

池田町・豊頃町・本別町・音更町・士幌町・上士
幌町・鹿追町・芽室町・中札内村・更別村・大樹町・広尾町・足寄町・陸別町・浦幌町）と定義している。
14）それぞれの自治体の範囲内を「地元」として取り扱うことも可能であるが、とくに十勝管内において、食材を「十勝産」と表現することが多いことから、両地域の比較をするために、自治体ごと
ではなく各管内を「地元」として取り扱う。
15）なお、アンケート調査をするにあたって、釧路公立大学 下山研究室９期生の学生５名（後藤成美 髙橋遥 飛内望里 和田聖雅 小林芹奈）、10期生の学生５名（大場裕介 佐藤和弥 竹原将太
三浦明寛 飯田翔也）が中心となって精力的に行った。ここに名前を表記し感謝したい。また，
本調査分析は，一般財団法人北海道開発協会，開発調査総合研究所より平成28年度研究助成金により行った研究成果の一部である。有り得る誤謬は
全て筆者の責任に帰するものである。
16）釧路市の観光客が比較的宿泊する観光地として「阿寒湖温泉地区」も存在するが、そちらは温泉街であることから、ホテル・旅館内での飲食が中心であること、また物理的にも釧路市内から遠方にあることからアンケート調査対象地域から除外している。
17）特に⑥「766バー，キャバレー，ナイトクラブ」に含まれる飲食店などはその代表例といえるだろう。
18）釧路市については、平成27年10月22日に公文書
開示決定通知書「釧保生第76- ７号」を、帯広市については、平成28年９月５日に公文書開示決定通知書「十保生第326- ２号」を受けた。
19）経済センサスとの違いとして、飲食店の店舗ごとに取れることから、同事業所であっても店舗による、メニューや食材の違いを分析することができる。
20）ジャンルについては、釧路市においては釧路市
内で一般的に利用される飲食店ガイド「UTAGE」
等により、帯広市については、北海道情報誌「HO」、「しゅん」等により筆者らが分類した。
21）アンケート配布にあたって、釧路市の調査では、
有限会社ゼン・スタイル・ダイニング代表取締役
大野良太氏および有限会社はたご家専務取締役白幡慎太郎氏、また帯広市の調査では北海道中小企
業家同友会とかち支部にさまざまな店舗をご紹介して頂くなど特にお世話になった。ここに謝意を表したい。
22）対象となる飲食店数と比べて居酒屋の比率が高
いものの、カフェを除き比較的さまざまなジャンルの飲食店に回答を得ており、回答率も高くある
程度サンプリングエラーは回避できていると考えている。
23）帯広市の回収率が高くなった理由として、昨年
度よりも調査員を１名増員したこと、調査に関する経験が増したことにより、各店舗との信頼関係構築が比較的上手く行えたことなどが考えられる。

24）なお本節以降の分析では、全て加重平均を用いた値による表記である。
25）ビール、ウイスキーといった大量消費が見込まれる飲料について、地元産のものがないにもかかわらず15.4％という値が得られたことは、比較的高
いものであるとも解釈できる。これは観光客が釧路市や帯広市を訪問した場合に積極的に地元産の飲料を飲んでいる可能性があるだろう。
26）メニュー別についても分析したが、大きな違いは見られなかった。また観光客比率の区分を見直して分析もしてみたが特徴的な結果を得られなかった。
27）アンケート調査票では、その他の項目を設けているが、実際にその他に表記されていたところの多くは、コース料理等の他メニューへの分類分けが困難なものが中心であることから、その他は除去して分析している。
28）デザートについてはその原材料である乳製品な
どは、地元産も豊富にあるにもかかわらず十分使
われていないか、あるいは、メニュー化されていない可能性がある。
29）釧路市の場合は地元産の例として「釧路産さんま」や「カキえもん」等が挙げられ、道内産の例として「白老牛」や「新得そば」などが挙げられる。
一方、帯広市の場合は、地元産の例として「十勝産小麦」や「十勝川西長いも」等が挙げられる。
30）前述したように地元の産物ではないものの、釧路地域を訪れる観光客に人気がある「ザンギ」や「スパカツ」、帯広市における「豚丼」などは、「地元名物」と表記されている。本調査ではそれらは、地元産食材と表記されていないものは、地元産には含めていない。
31）これは、2013年10月に阪急阪神ホテルズのいわゆる「食材偽装問題」というメニューの食材表示に偽装問題が社会問題化したこととも関係があると考えられる。
32）農林水産省「農協改革に関する説明資料５：農協について」より引用。