No.25 千葉県栄養士会雑誌
2018.8.20

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
特定給食施設における非常時の対応

2

実践事例報告食の連携プロジェクトの立ち上げ〜食の見える化〜

5

急性期病院における非常備蓄食の運用

6

活動だより
健康づくりスローガン「歩け稲毛！あなたのいっぽ！」のお弁当箱法を活用した健康づくりの取り組み
患者さまに寄り添った栄養管理を行うために

6・7
8

学術研究
特定給食施設における非常時の対応

帝京大学ちば総合医療センター
栄養部 鯨岡 春生

はじめに
東日本大震災から７年が経ち、それ以降、防災に対する意識は高くなってきましたが、この日本においては、
大阪北部地震、また、今年７月におきた西日本豪雨災害など、人命に関わる甚大な災害が毎年のようにおきています。私たち、栄養士・管理栄養士においては、勤務中にそれぞれの施設で災害に遭遇することは十分に考えられ、その対策について、把握しておく必要性があります。
今回は、このような自然災害など非常時における対応について述べていきます。
防災に対する基本的な考え方「自助」「公助」「共助」という言葉を聞いたことがあると思いますが、防災においても重要な意味をもっています。
自助とは
自助とは、
「自分の命は自分で守る」「自分のことは自分で助ける」ということです。重要なことは、事前に準備をしておくこと、緊急避難グッズや非常食を準備した
り、家具の転倒防止対策をしたりなど、家庭で出来ることはいろいろありますが、給食施設においても身のまわりについて、器具の転倒防止に努める、身を守る手段を考えておく必要があると思われます。自助が防災の基本と言われるのは、まずは自分を守ることにより、家族や友人・隣人を助けにいくことができる、勤務先においては、会社の同僚、医療機関においては、患者など周りの人たちを助けることが可能になります。つまり次に述べる「共助」のベースにもなります。
共助とは共助とは、町内会などの顔の見える範囲内における地区や地域で災害発生時に協力しあうことをいいます。近くにいる人同士助け合うことで、自助では災害を乗り切ることができない、また後で述べる公助でもカバーしきれないような細かい範囲まで共助では助け合うことができます。近所付き合いなど重要であり、地域と個人との結びつきも大切です。また、高齢化により、自分で身を守ることが困難な方も増えてきています。このような場
合にも、周りの人同士で助け合う共助の考えが重要になっ
てきます。

公助とは
公助とは、国や自治体などの公的機関が個人や地域では解決できない問題に対して支援していくことです。大
規模災害の時には自衛隊など国の機関が出動し、災害支援にあたることが報じられたりしますが、まさにそれが公助になります。個人や地域レベルでは自衛隊のようなエキスパートを揃えておくことは困難であり、そこは国がカバーしていきます。実際に日本では災害対策基本法など、法的にその役割が定められています。しかし、国が出来ることにも、物理的に限界があり、災害当日に対応できる人数にも限りがあります。その際には、先に述べた「自助」「共助」が重要になってきます。千葉県防災基本条例では、防災対策における基本理念として、災害が発生した場合における被害について、人の生命及び身体を守ること。
自助、共助及び公助が一体となった取組を継続的に行うこと。
被災者の基本的人権を尊重するとともに、要配慮者の置かれている状況に配慮し、かつ、男女双方の視点を踏まえること。と示されています。
この「自助」「共助」「公助」は、それぞれが欠点をカバーしあい効率よく防災や災害支援に結び付けていくことが大切です。

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特定給食施設における非常時の対応（当センターにおける非常時の対応について）
当センターは災害拠点病院に指定されており、大規模災害発生時には、患者の救済はもちろんのこと、地域住民に対しても、支援を考えなくてはならず、東日本大震
災以降、マニュアルの見直しなど行なってきました。当センター栄養部における非常時の対応マニュアルの内容について、以下に示します。
地震の場合
１、災害発生時の連絡・指示体制
出勤している職員で全給食業務に取りかかる
出勤可能な職員は病院へ出勤する
出勤不可能な場合は速やかに病院に連絡を入れる（勤務上、休暇であっても安否状況について連絡を必ず入れ、指示を仰ぐ）
委託会社の支配人またはリーダーは、出勤可能な職員を把握し、病院へ報告する
地震の規模や被害状況により、緊急連絡網を使い栄養部職員に対し緊急出勤を呼びかけることができる。

−2−

食器にラップやアルミホイルを敷いて利用する。
２、地震発生時の対応④すべて使えない場合【日中地震が発生した場合】
缶詰、レトルト食品、備蓄食品を使用する。
①ガスの元栓を締め倒壊物のない安全な場所に避難し、使い捨て手袋を使用する。
身の安全を図る。
ディスポ食器や割りばしを使用する。
②地震が治まったら、当日出勤している役職者が被害状
食器にラップやアルミホイルを敷いて利用する。
況を確認し、防災本部に連絡する。
アルコールスプレーやウエットティッシュを活用する。
③栄養部の被災状況から、食事の提供がどの程度可能か【自力での食事提供不可能】
を判断し、防災本部に報告する。
①代替給食⇒委託会社より 非常時における食材供給体④防災本部の指示に従い、調理・配膳業務を行う。
制【夜間および早朝に発生した場合】②物的支援、人的支援の要請①栄養部責任者が被害状況の調査のために出勤し、食事【エレベーター使用不能時の配膳方法】の提供がどの程度可能かを含め、その内容を部長・事
エレベーター使用不能時には、フェーズ０に準じ、渡務次長に報告し、連絡・指示体制に準じ人員確保に努せるだけですむ食品や備蓄食の供給とし、配膳は栄養部
める。
職員、職員食堂職員、院内への人員要請により事務職員②所属長の指示に従い、翌朝以降の調理・配膳を行う。
看護部職員が協力し階段を使い人海戦術で行う。
３、給食運営に関わる被災状況の確認【食事提供の考え方】（表１）①厨房施設内（水道・電気・ガス・蒸気・機器類など）②事務所内（電子カルテ・電話・⾲㻝䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䝣䜵䞊䝈ูᑐᛂ⾲
電気・プリンターなど）③喫食者の状況確認・食数確認
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④ライフラインが使用できない䠄⅏ᐖⓎ⏕䛛䜙㻣㻞᫬㛫௨ෆ䠅䠄ᴫ䛽㻠᪥┠௨㝆䠅䠄⅏ᐖⓎ⏕䛛䜙㻞㻠᫬㛫௨ෆ䠅
場合の衛生管理（手指衛生・ึᮇయไ䛾☜❧⥭ᛴᑐᛂᛂᛴᑐᛂ
調理器具の消毒方法、食器洗䐟 ⿕⅏≧ἣ䛾☜ㄆ䐟 䝷䜲䝣䝷䜲䞁᚟ᪧ≧ἣ䛾ᢕᥱ䚷 䠆Ⅼ᳨⾲౑⏝浄）⅏ᐖᮏ㒊䜈ሗ࿌䐠 ◚ᦆᶵჾල䛾Ⅼ᳨䚸ಟ⌮⑤１号機（配膳用）エレベーター≧䜺䝇⟶䚸Ỉ㐨⟶䛺䛹䜢ྵ䜑䛯པᡣタഛ䛾Ⅼ᳨䜢⾜䛔䚸
の稼働時、停止時の配膳・下ἣ䐠 㝔ෆእ䛾᝟ሗ཰㞟ಟ⧋ィ⏬䛾᳨ウ䜢䛩䜛䊻ᚲせ䛻ᛂ䛨㛵ಀᶵ㛵䜈㐃⤡ᢕ膳ᰤ㣴ኈ䛜≧ἣᢕᥱ
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４、食事提供体制ᣦ♧ఏ㐩⪅䛾པᡣ㓄⨨ 䐡 ᑐᛂ≧ἣ䛾᳨ド【自力での食事提供可能】⅏ᐖ᫬䛾ᑐᛂグ㘓䠄᪥ㄅ䠅䜢䛴䛡䛶䛚䛟
水道、ガス、電気、蒸気など
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通常の食事を提供する。
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①水が使えない場合
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缶詰、レトルト食品、備蓄食䛾ᥦ౪䜢⾜䛖
品を使用する。
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ディスポ食器や割りばしを使㣗䐡 ⮬ຊ䛷䛾㣗஦ᥦ౪䛜୙ྍᮍ౑⏝㣗ᮦ䛾☜ㄆᥦ用する。
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食器にラップやアルミホイル
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を敷いて利用する。
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トティッシュを活用する。
②電気が使えない場合
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ガスを熱源とする調理機器で⅏ᐖ᫬䛻᝿ᐃ䛥䜜䜛≧ἣ
調理する。
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缶詰、レトルト食品、備蓄食
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品を使用する。
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冷蔵庫や冷凍庫内の在庫食品を早めに使用する。
ディスポ食器や割りばしを使用する。
食器にラップやアルミホイルを敷いて利用する。
③ガスが使えない場合
電気を熱源とする調理機器や備蓄倉庫内のカセットコ
ンロで調理する。
缶詰、レトルト食品、備蓄食品を使用する。
冷蔵庫や冷凍庫内の在庫食品を早めに使用する。
ディスポ食器や割りばしを使用する。

−3−

る。
②第二発見者は近くの火災報知ベル（栄養部入り口付近）を押し、管財課へ連絡する。
③身の安全を確保しつつ初期消火に努めるが、困難な場
合は安全な避難経路を確認し、避難する。
④鎮火後、被害状況を確認し、部長・事務長に報告する。
（２）避難経路の確保
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防火扉・防火シャッターは感知器連動で自ഛ⵳಴ᗜ䛻ḟ䛾㣗ရ䜢ഛ⵳䛩䜛䚹動起動により作動される。
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①厨房使用可能通常どおりの調理しエレベーター使用に問ഛ䚷䚷⵳䚷䚷ᩘရ䚷䚷䚷ྡ
題なければ通常配膳を行う。
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②厨房使用不可能䜰䝹䝣䜯⡿䠄஬┠䠅
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職員食堂厨房を使用し、調理可能な食事の提供又は代替給食（委託会社より非常時に䜰䝹䝣䜯⡿䠄䜟䛛䜑䠅
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おける食材供給体制、弁当等の納品体制参䜰䝹䝣䜯⡿䠄ᱵ⢛䠅
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照）や備蓄食糧を提供する。
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（４）防災対策①日常点検・整備ㄪ⌮ჾ䝉䝑䝖
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出火原因となる火気使用箇所の毎日の点検（使用後は元栓を占めるなど）༟ୖ㻝ཱྀ䜺䝇䝁䞁䝻㻝㻡ྎ
ガスを使用する機器の燃焼状態の確認༟ୖ䜺䝇䝁䞁䝻
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②定期的な点検
消火器の置いてある位置や警報装置は誰で䝕䜱䝇䝫㣗ჾ䠄㣤୻䠅㻤㻜㻜ධ䜚
㻠⟽も知っているようにする。消火器は適切な䝕䜱䝇䝫㣗ჾ䠄䜅䛯䠅㻤㻜㻜ධ䜚
㻠⟽場所に設置し操作方法が誰にでもわかるよ䝕䜱䝇䝫㣗ჾ䠄─䠅㻝㻢㻜㻜ධ䜚
㻞⟽௙ษ䜚䛒䜚うになっていることの確認③避難経路の確保ᰤ㣴㒊ෆ䛻ḟ䛾㣗ရ䜢ഛ⵳䛩䜛䚹
避難経路が物品等でふさがれていないよう䐟 ᬑ㏻㣗䛚䜘䜃㻡ศ⳯㣗䜎䛷㣗䜉䜙䜜䜛ᝈ⪅㻠㻜㻜ྡศにする。
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避難経路を栄養部職員が知っていることの䐡 ஙඣ⏝䛾䝭䝹䜽確認ഛ䚷䚷⵳䚷䚷ᩘရ䚷䚷䚷ྡ
以上が当センター栄養部における事故災
害対応マニュアルになります。重要なことは、
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災害が起きた時、このマニュアル通りに動኱㇋஬┠↻㻤㻜㻜㼓ධ䜚
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けるかどうか常に確認をしておくことであり、
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そのためには、緊急連絡網の確認、施設内で行われている防災訓練への積極的な参加、⤒ཱྀ⏝ᰤ㣴⿵ຓ㣧ᩱ㻝㻞㻡㼙㼘㻛㻞㻜㻜㼗㼏㼍㼘
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また、防災委員会など施設内の組織を通じて、
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意識や情報の共有をしていくことが必要不䠄㻝ᮏ㻝㻜㻜䡉䡈ㄪᩚ䠅
可欠になります。
②災害発生から72時間以内・フェーズ１
まとめ調理不可〜可能以上、特定給食施設における非常時の対応について、
ガス、電気、水道の復旧状況の確認、食材の流通状況
当センターを例にとり述べました。給食施設等においてについて情報を収集し、在庫食品もしくは緊急時対応
は、自然災害に限らず、食品に関わる事故（食中毒など）時による献立を決める。
も発生する可能性もあり、その対応策についても、マニュ③災害発生から概ね４日目以降・フェーズ２
アル化しておくことが必要と思われます。このような緊
調理不可〜可能急事態にならないことを望みますが、防止することが困
ガス、電気、水道の復旧状況の確認、食材の流通状況
難な場合もあります。大切なのは、いかなる時も冷静にについて情報を収集し、在庫食品もしくは緊急時対応
判断し、専門職として、適切な行動をしていくことであ時による献立を決め、速やかに通常の食事提供ができります。常に防災に対する意識をもっていることが重要るように調整。
と考えます。
火災の場合（参考資料）「千葉県防災基本条例の概要」〜災害から命（１）発生時対応
を守る〜①第一発見者は「火事だ！」と大きな声で周りに知らせ①災害発生から24時間以内・フェーズ０
最低限のエネルギーと水分の確保調理不可、備蓄の水は使用可能
栄養部食品庫内にある缶詰や冷凍パン、備蓄倉庫内のアルファ米とペットボトルの水など病棟に直ぐ渡せるもので用意する。（表２）−4−

実践事例報告
食の連携プロジェクトの立ち上げ〜食の見える化〜
亀田総合病院

栄養管理室○和田 聰子〔結果〕
安房栄養士会に協力依頼し（2017-06-9）、会員の賛同をうけ、安房栄養士会として会員の病院・施設から情報を収集することとなった。鴨川市で行った「食の情報共有の必要性」での研修会では、「食の見える化」を発信し、「常食」と「キザミ食」を16施設より食事提供が行われ展示されました。医師 ･ 薬剤師 ･ 看護師・介護職員等からは、良い評価が得られました。亀田総合病院は、「嚥下食の見える化」にトライし、亀田メディカルネッ
ト〜地域連携情報サイト〜にアップしました。

【鴨川市の施設16施設の食事】
全粥キザミ食・刻み食・キザミ食・きざみ食・極刻み食〔目的〕
病院や施設で提供される食形態は施設ごとに異なる名称や段階が存在し、施設によりまちまちです。摂食嚥下
障害者が病院・施設間を移動する際に、正しい食事内容を申し送ることが困難となります。名称だけで正しい食事内容を申し送ることが難しく、食形態や摂食状況が変
わり、誤嚥や低栄養のリスクが高まる恐れがあります。
そのような状況を少しでも解消するため、各施設の食形
態等の情報を集約し、食に関わる方が食事の形態が見えるシステムを作りたいとプロジェクトを立ち上げました。
〔方法〕※安房保健所・鴨川市・安房栄養士会の協力の下「食のプロジェクトの立ち上げ」を立ち上げ、行政・病院・施設・学校・在宅などの栄養士に働きかけ食の連携を図る。
取り組み内容の説明・研修会の開催。
①食形態一覧表、②主食一覧表、③とろみ基準一覧表を収集。
食形態の見える化を図り、情報の共有をする。
※亀田総合病院の嚥下食を１例として地域医療連携情報
サイトに載せる。

〔考察及び結語〕
この事業を通して、栄養士・管理栄養士同士が顔の見える関係になり、病院・施設・在宅等で情報の共有がされる様になりました。また他職種と連携することによって、「食」は一番問題の多かったとの内容であった事が分かりました。「食形態の見える化」によって医師 ･ 歯科医師 ･ 看護師 ･ 言語聴覚士 ･ ケアマネジャー等医療福祉・介護関係者が活用できるようになり、連携もより深まるのではないかと考えられます。また、診療報酬の中で、「看護及び栄養管理に関する情報」の情報提供書を作成する際にも有効に利用して欲しいと思います。今後
安房地域の病院 ･ 施設の情報をまとめ電子媒体を使い病院・施設間での情報の共有を図っていきます。

−5−急性期病院における非常備蓄食の運用

活 動 だ よ り
公衆衛生事業部

君津中央病院

臨床栄養科○山本 晃佑山中とし子
穴見 英夫

健康づくりスローガン「歩け稲毛！あなたのいっぽ！」のお弁当箱法を活用した健康づくりの取り組み
千葉市

はじめに
東日本大震災より７年が過ぎた。今後も東日本大震災と同等な被害が想定されている、南海トラフ大震災や、
首都直下型地震が危惧されている。大規模な災害にも対応ができるように、当院の非常備蓄食 ( 以下、備蓄食 )の検討を積み重ね、特殊栄養食品の導入やアレルギー患者への対策、職員食の確保が必要と考えられた。また、５年間保存の多くの備蓄食が期限切れを迎え、備蓄食の入れ替えなどを経験したので、その経過を報告する。

稲毛保健福祉センター健康課
管理栄養士 平山 仁美【稲毛区について】
稲毛区は千葉市の北西部に位置し、人口は約16万人、戸建てや駅付近には大型のマンションも多く、千葉市の中でも人口密度が高い地域です。千葉市内への通勤者も多いが、都内への通勤者も多いことが特徴となっています。
平成24年度に稲毛区の健康づくりスローガンを決定する際、稲毛区の健康課題を抽出したところ、
特定健診
（平成
24年度、
国民健康保険のみ）の結果、以下の傾向が見られま方法した。
東日本大震災前の当院の備蓄食は、患者食のみであり、 ①40〜50代の受診率が低い。
乾パンや缶詰など一般的な食材の確保しか行っておらず、 ② BMI が25以上の肥満は40〜50代の男性が約４割を占特殊栄養食品等の確保や職員食の確保は行われていなめている。
かった。そのため、当科の献立検討委員会、非常災害対③高血圧、糖尿病は40代を境に増加し、生活習慣病に関す策委員会にて話し合いを行い、特殊栄養食品の確保と職る医療費が全体の１/４を占める。
員食の確保を図り、必要な備蓄食の内容を検討した。特 【生活習慣病予防の取り組み】
殊栄養食品に関しては、嚥下調整食品や経管濃厚流動食、
千葉市では糖尿病等の生活習慣病予防のため、
各保健福
新生児用のミルク、離乳食の確保を検討した。
祉センターを拠点とし、地域住民と医療機関との協力のもと、健康づくりのための情報を収集・共有・普及することで、住結果
民の健康への関心を高め、住民主体の健康づくりの実践と大規模災害に備えて当科の献立検討委員会と非常災害継続を支援しています。
対策委員会で話し合いを行った。備蓄食の見直しにて、
平成20年度からは、
健康なまちづくりのネットワークの特殊栄養食品の導入、アレルギー患者への対策、職員食構築を推進するという「地域健康づくり支援ネットワークの確保、ローリングストック法の導入による備蓄食の賞事業」
を実施してきました。
（根拠法令：健康増進法第７条、
味期限内での円滑な消費方法を決めることができた。ま
健康日本21、国民の健康の増進の総合的な推進を図るため
た、備蓄食の消費において年間計画を立て、予算を平均の基本的な方針（厚生労働省告示第195号））
化することができ、備蓄食にかかるコストの平均化が図
その事業の中で、稲毛区では年２回「地域健康づくり支れた。
援連絡会（以下連絡会）」を実施しています。連絡会では、
参加者と連携を図りながら、健康づくりスローガンやシンボ
ルマークの普及啓発の取り組みを進めています。
（例 自結論
治会のウォーキングイベントで缶バッジ、マップの配布、大
大規模災害にも対応できるように備蓄食の必要量の確
学祭での普及啓発、
病院・薬局等でのちらし・マップの掲示・保、適正な食事形態での提供、咀嚼嚥下調整食品やアレ
配架 等）
ルギー対策にて二次被害の防止、新生児用のミルクや経連絡会の構成員は、その年の目的等によっても異なりま管濃厚流動食の確保などの体制づくりは、急性期の総合すが、病院には必要不可欠である。その反面、備蓄食の量や種
三師会
（医師会、
歯科医師会、
薬剤師会）
類が増えると、管理・消費にも人力やコストがかかって地域のボランティア（食生活改善推進員、
地域保健推進員）
くる。そのため、日常的に使用できるものを備蓄食とし地域の組織（運動自主グループ、
スポーツ振興会、
コミュて確保する必要があり、通常献立に交えた備蓄食の運用
ニティ施設、
子育て関係機関 等）が重要である。
行政関係（本庁、区役所、保健福祉センター、地域包括支
いつ起きるか予測できない災害に対し、備えは必要であり、職員ひとりひとりの意識を向上させ、災害時には援センター、公民館）が参加しています。
適切な対応ができる体制づくりに努めていきたい。
取り組み状況としては、
平成24年度には「歩け稲毛 あな
たのいっぽ」
を稲毛区健康づくりスローガンに決定しました。

−6−

学校と中学校の養護教諭との連絡会）
内容：「３・１・２弁当箱法」
についての講義を実施し、連絡会の参加者にはまずは自分自身の食事量、適正体重、健康についての振り返りを行ってもらったところ「産後の母に伝えたい」「若い世代にも伝えていきたい」との反応が得られました。
以上の取り組みを通じて、お弁当を切り口にしたことで、日常的にお弁当作りをしている方が興味関心を持ち「食事を振り返ることができた」「量や内容のバランスを考えるきっかけになった」との声が上がりました。また、子どもでもお弁当パズルは取り組みやすく、子どもから親への発信も意図して狙っていきたいと思っています。平成29年度は特に若い世代に関わる団体を中心に周知を行いましたが、今後はその関係団体を通じて地域に浸透させていき、区の生活習慣病予防を進めていきたいと考えています。

このスローガンには「健康のため今できる一歩を踏み出し、
望ましい生活習慣を積み重ねてほしい」という願いが込められており、４つの「ほ」を具体的な方法として周知してい
ます。
①
「歩」
歩くこと、
体を動かすこと 等②「保」
体重を保つこと、健診やがん検診の受診 等③「補」
食事のバランス、
カルシウム、カリウムを補うこと 等④「ほっ」
ほっとリラックスすること、禁煙、睡眠 等
詳細についてはこちらをご覧ください。
（ＱＲコード）→平成26年度に公募によりシンボルマークを決定し、
平成28年度は啓発用のカラー印刷のチラシを作成しました。
【弁当箱を活用した生活習慣病予防の取り組み】
平成29年度の地域健康づくり支援連絡会にて一次予防の観点から〜体重やスタイルを保つ！
「3・1・2 弁当箱法」って何？〜「20〜30代の若い世代、
乳幼児をも
つ母親」
へのアプローチの必要性が示され、子育て世代が興味を示しや
すい「お弁当箱」を活用した取り組
家族や自分にぴったりの1食分の食事量や栄養バランスが簡単にわかる方法です。
みを推進していくことになりました。
・食べる人にとって、ぴったりのサイズの弁当箱を選ぶ
取り組み方法・動かないようにしっかりつめる（レタスなどで隙間を埋める）
ǑȾɈ
・主食３・主菜１・副菜２の割合に料理をつめる
NPO 法人食生態学実践フォー˃Ĝ˃
・同じ調理法の料理（特に油を多く使った料理）は1品だけラムが作成した「３・１・２弁当箱法」
・「おいしそう！」に仕上げる（4色以上使うと彩りがきれい）を用いて、自身や家族の食事量（弁၉ຎཔɈ൥ȧȯɈೊɍၫʨˁˋʑɈɢȞࢅɛၫ
当箱の大きさ）や内容（主食、主菜、●適正体重をチェックして食事の量を調整しよう
副菜を揃える事とその割合）につい①ご飯を半分につめる
3②おかずのスペースを3つに分ける
BMI 早見表（成人）ての周知を、
特に若い世代（20〜30
適正体重＝BMI22
しゅしょく③１つを主菜、残りの２つに副菜をつめる
身長
（cm）
主食
代）
や若い世代に関わる団体に向け
主食・主菜・副菜って？
標準
やせ
肥満
18.5
18.5
25
主食 …ご飯、パン、麺などて実施しました。
〜24.9
未満
以上
1
2
主菜 …魚、肉、大豆製品、卵
媒体
しゅさい
ふくさい
副菜 …野菜、いも、海藻類
主菜 副菜「３・１・２弁当箱法」のお弁当カー
3：1：2
ドを使って、
ワークシートに当ては
主食
主菜
副菜
体重
（kg）
めると適切な主食、主菜、副菜の割●弁当箱のサイズを確認しよう
たとえば
弁当箱のサイズ (ml)
600ml ＝ 600kcal
合が学べる「お弁当パズル」による
年齢
女性
男性
3〜5歳
400
400
啓発と、
周知用のカラー印刷のチラ
プラス100mlする人
6〜8歳
500
500
・平均より身長の高い人シを作製し利用しています。
9 〜 11 歳
600
600
・活動量の多い人
12 〜 17 歳
700
900
・BMI が やせ の人
弁当箱でもお皿でも啓発対象者と啓発内容
18 〜 20 代
600
マイナス100mlする人
900
同じ割合でバランスを・平均より身長が低い人
30 〜 40 代
600
900
対象：若い世代・活動量が少ない人
考えるとGOOD!
50 〜 60 代
600
800
・BMI が 肥満 の人
70 代〜
500
600
①育児サークルに参加している保護者（お弁当を切り口とした食事
お弁当におすすめ！彩りレシピのバランスについての話、お弁当
子どもも大好きカレー味！
冷凍ブロッコリーでもOK♪
箱の掲示）
タンドリーチキン 主菜
ブロッコリーの味噌和え 副菜
大人4人分 【作り方】
材
料②イベント参加者（運動イベントで大人4人分 【作り方】
材料
鶏もも肉
40g×8枚 ①鶏もも肉は包丁でブロッコリー 200g（大1株） ① ブ ロ ッ コ リ ー は切れ目を入れて平ら
子育てブースを設け、
その中でお
塩
少々
小房に分け、熱湯でコーン缶
40g（大さじ3弱）に整え、塩こしょうをこしょう
少々
色よくゆでる。
小さじ1
味噌
振っておく。
弁当パズルとお弁当箱の展示、
お
サラダ油
小さじ2
小さじ2 ②Aを混ぜ合わせ、A すりごま②Aをビニール袋に
大さじ4
プレーンヨーグルト①とコーンを加えて和え、器に盛り付ける。
混ぜ合わせ①を入れて10分間漬け込む。
大さじ２
だし汁
弁当に入れられそうなレシピの
小さじ1
カレー粉
★だし汁が無い場合は、めんつゆを表示割合通りに③フライパンに薄く油をしいて、鶏もも肉を並べ、
A
大さじ2
ケチャップ
うすめて入れてもよい。
両面を焦げないようによく焼く。
配布、野菜の配布を実施）【1人分 栄養価】
小さじ2 ★水っぽさが気になる場合は、
レモン汁
ヨーグルトを水切り
109
1.3
0.2
25
0.2
してから加えるとよい
対象：若い世代に関わる団体【1人分 栄養価】
166
18.7
4.5
39
0.9
千葉市食育ホームページ①食生活改善推進員（ヘルスメイト）
他にもレシピがたくさんあります！ 千葉市幼保運営課保育所食育サイト
検索
検索「おいしい！元気！ちばキッズ」②連絡会（民生委員児童委員会議、
地域保健推進員会議、子育て関
健康づくりの第２次千葉市食育推進計画を策定し、食育を推進しています
メルマガ配信中
係者の会議、小学校や保育所の検索
キャッチフレーズ 〜おいしいね、たのしいね、たべるってだいじだね〜
栄養士との連絡会、幼稚園や小©NPO法人食生態学実践フォーラムʨˁˋʑɊȽȻɤ၉ຎɬ੼ɧȠĊ

190
180
170
160
150

140
30

35

40

45

50

55

kcal

たんぱく質

60

65

g

脂質

70

75

80

85

90

95

100

カルシウム

mg

食塩相当量

エネルギー

エネルギー

g

kcal

たんぱく質

g

脂質

g

カルシウム

mg

食塩相当量

g

千葉市 保育 食育

ヘルスメイトのおすすめレシピ

健康づくりメルマガ−7−g医療事業部
患者さまに寄り添った
栄養管理を行うために
亀田総合病院

栄養管理室
大橋 豊生

【病院の紹介】亀田総合病院は、亀田メディカルセンターの基幹施設として、全34科、一般病床865床、精神52床の高度急性期病院であり、救命救急センター、総合周産期母子医療センター、基幹災害医療センター、地域がん診療連携拠点病院、地域医療支援病院等、千葉県南部におけるほぼすべての公的医療サービスの指定を受け、その重責を担っています。また、在宅医療・介護サービスの支援や看護師等の人材養成の実習施設等多くの活動を行っています。
2000年には ISO9001の認証を医療機関として初めて取 得、2009 年 に は 日 本 初 の 国 際 医 療 認 証 Joint
Commission International (JCI) を取得し医療の質の向上に全力で取り組んでいます。

院ＮＳＴでは推奨基準を MNA-Short Form ７点以下、かつ75歳以上と設定し、医師が必要と判断した場合Ｎ
ＳＴ介入となります。
昨年度のＮＳＴ依頼件数は1500件以上と年々増加傾
向にあります。依頼の内容で一番多いのは食事内容の調整です。血液腫瘍内科や腫瘍内科では化学療法により食欲が低下する患者さまが多く、症状や嗜好に合わせて個別の対応も必要になってきます。そのため、厨房では細かい対応に合わせた食事の作成に苦慮しています。経腸
栄養管理では食品扱いの栄養剤を10種類以上採用して各病態に対応できるようにしています。消化管の状況や症状により選択し、投与プランの検討をおこなっています。
ＮＳＴカンファレンス、回診は各診療科ごとに週１回実施しており、多職種で問題点や改善案、推奨内容を提案しています。

【栄養食事指導】
入院
入院中の栄養指導件数は年間約1000件で、糖尿病・腎臓病・心臓病などの栄養食事指導をベッドサイド等で行い、患者さまの栄養状態の把握、栄養評価を行っています。病棟回診に同行したり、病棟カンファレンスに参加し、入院時の診療計画の際適切な食事のアドバイスをしています。また、医師・看護師等と連絡し合い疾病の改善に向けて努力しています。集団指導は糖尿病教室・
母親学級を行っています。
外来
外来栄養指導の件数は年間約1800件です。生活習慣病といわれる糖尿病・心臓病・脂質異常症等の予防・疾【給食管理】
病回復のための食事指導を行っています。予約システム
給食は直営方式で食事を提供しています。献立作成にで患者さまの受け入れをしていますが、当日予約の患者
始まり、食材の発注・納品・検収業務、調理作業を行いさまにもご利用いただけるよう努力しています。また、ます。入院患者さま2000-2100食／日の食事提供をしています。献立には、嗜好・季節感・行事食を取り入れ、 外来透析においても、担当管理栄養士によって個々の栄
養食事指導を実施しています。月１回のクリニックフェ
常食の患者さまには、毎日セレクトメニューを実施して
アでは多職種と共同して栄養相談を行っています。そしいます。K タワー入院の患者さまは昼夕食のみ特別メ
ニュー（K メニュー：別料金加算）の選択が可能です。 て、保健指導にも力をいれています。
在宅毎日、『 口 から食べる』をモットーに安心・安全でお訪問する地域は館山から夷隅まで幅広く、片道１時間
いしい食事提供を目指しています。
以上かかる地域もあります。直接患者さまのご自宅へ訪問し身体計測、必要栄養量・摂取量の評価、プランニン【ＮＳＴ】
グを行っています。在宅診療医師、看護師はもちろんで当院のＮＳＴは委員会として組織されています。メンバーは医師、看護師、薬剤師、管理栄養士、理学療法士、 すが、ヘルパーやケアマネージャーとも連携をとりなが言語聴覚士、内視鏡技師、臨床検査技師、臨床工学技士、 ら栄養療法を実施しています。
歯科口腔外科医師、歯科衛生士、ソーシャルワーカー等、様々な職種で構成されています。栄養障害による臓器の 【今後の課題】
入院、外来、在宅、とても幅広く管理栄養士が関わっ機能不全、創傷治癒遅延、感染性合併症の発生を抑制すています。南房総地域は高齢化が特に進んでいて入院かる事を活動の目的としています。主な活動内容は栄養状
ら在宅、地域での栄養管理がとても重要です。退院して態評価、経腸栄養導入、経腸栄養の合併症対策、食事内からも栄養評価、指導が行えるような環境を整えていか
容の調整があげられます。
なければなりません。そして最近では更に専門性が必要
まず、全入院患者さまに栄養評価として MNA-Short
Form（Mini Nutritional Assessment-Short Form）、 とされてきて、あらゆる専門管理栄養士の資格も始まっています。管理栄養士の必要性の幅を広げるのはもちろ
CONUT（Controlling Nutritional Status）を実施しん、専門性を高めてより質の高い栄養管理を提供していています。低栄養により合併症を生じるリスクがある患
きたいと考えています。
者さまやＡＤＬ低下が危惧される患者さまには、ＮＳＴ依頼により栄養状態を改善する事が好ましいとされ、当−8−