令和 6 年度

授業内容（シラバス）
調理師科

学校法人 長岡総合学園

悠久山栄養調理専門学校

授業内容（シラバス）【学校の教育目標】
１ 食生活に関する理論と技術の基礎を学び、応用・実践して、社会の発展に寄与しうる人材を育成する。
⇒「食べること」について「なぜそうするか」と「どうやってやるか」の基本を学んでもらいます。その基本をバージョンアップしながら使って社会のために働ける人を育てます。
２ 社会に出て能力を発揮できるよう、自分の専門分野に強く、人格円満で常識を兼ね備えた心豊かな人材を育成する。
⇒学校では優秀でも社会ではうまく生活できないのでは困ります。１００
年の人生にわたってみなさんが力を発揮できるためには、次のことを大切にします。
〇きちんとした専門性（食のプロ）に自信をもてるように指導します〇人がらが好ましいこと 人をいじめたり意地悪をしたりしないこと〇社会生活の常識がわかっていて実践できることあいさつ、掃除、時間を守るなど〇豊かなこころ やさしさ、かなしさ、うれしさ、せつなさ などを大切にする【目指す学生像】 こんな学生になってほしい ～アドミッションポリシー～
教育目標をみなさん自身からの視点で表したものです。
１ 食生活に関する強い興味と関心を持ち、栄養士または調理師になることに強い意志を持つ人⇒食にこだわろう！食をきわめよう！かならず栄養士または調理師になろう！
２ 食に関する職業に就き、食を通じて社会貢献することを目指す人⇒専門を生かせる就職をゲットしよう！
食の仕事をして、よりよい社会を作ろう！
３ 専門分野に強くなることはもちろんのこと、
人格円満な心豊かな人間になるよう努力する人⇒専門バカではいけない みんなとこの社会で楽しく生きる人になろう！

2024 年度 調理師科

教育課程
学則

規程教育内容

規程時
間数

教科科目名

食生活と健康

90

公衆衛生学

90

〇

〇

川上直也

栄養学

90

〇

〇

本宮仁美

食品と栄養の特性

150
食品学

60

〇

〇

長谷川千賀子

衛生法規

30

〇

川上直也

食品衛生学

90

〇

東 澄子

食品衛生学実験

30

〇

西川 眞

調理理論

120

〇

〇

丸山生真

食文化概論

60

〇

〇

清水まり子

日本料理

100

〇

〇

新野卓美

西洋料理

100

〇

〇

高橋 実

中国料理

100

〇

〇

天野浩明

製菓実習

40

〇

〇

平野芳春

基本・集団調理

60

〇

〇

加藤弘朗

レストランサービス

20

〇

加藤・内海

食品の安全と衛生

調理理論と
食文化概論

調理実習

総合調理実習小計

150

規定 前期 後期
時間数

〇

担当者

180

300

90

960

990

教科名

公衆衛生学

授業方法

講義

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 ４８

通年
担当者名

コマ

川上 直也

公衆衛生にかかる様々な課題と健康について、テキストと映像から広く学び、食をとおして人々の教科概要

健康の維持増進、疾病の予防、生活の質の向上、環境の改善などに寄与していける指導的及び実践的役割を果たす調理師を養成する。

到達目標

健康について様々な角度から学び、食の専門家として公衆衛生の向上と健康の保持増進に寄与することができる人材となる。

授業計画
１

第一章 調理師と健康
1 健康の考え方

２ 食育における調理師の役割
9

調理師の役割、食育の実践、食育の例と我が国の水準、目指すべき健康について

2 食と健康の関係
２

３

食生活と健康的な生活習慣について

練習第五章 労働と健康
10
１ 労働と健康

メタボや摂食障害など

作業環境、作業条件、職業病、労働災害

３ 調理師の役割

２ 調理師の職場環境

調理師の成り立ち、調理師法、調理師免許の11

職場の現状や環境、労働災害発生時の身の取得方法について４

５

守り方について第二章 食生活と疾病
１ 疾病の動向とその予防第六章 環境と健康
12
１ 生活環境疾病の動向、コロナなどの感染症の予防

生活環境の現状、環境因子について

２ 生活習慣病

２ 環境条件

生活習慣の重要性、がん、心疾患、脳血管疾

13

大気、水、住居について世界の状況と日本の患を中心とした疾病の予防方法

６

第三章 健康づくり
１ 健康づくり対策

状況について環境条件その２

14

廃棄物、放射線と放射性物質の影響

健康づくり対策、健康教育、食品情報

２ 心の健康づくり
７

３ 環境汚染とその対策

心身相関、ストレス、心の健康について

15

幸せになる方法８

環境汚染、空気汚染、水質汚染、感覚公害の実例と現状ついて第四章 調理師と食育
１ 食育とは環境汚染とその対策その２
16

食育の定義、意義、食育基本法について

環境ホルモン、オゾンホール、温暖化の現状とその取り組み、SDGs について

評価方法

使用教科書等

定期試験 9０点

・新調理師養成教育全書

授業態度等１０点
80 点以上：A

65 点以上：B

必修編 1 「食生活と健康」
50 点以上：C

全国調理師養成施設協会 編
・補足資料

教科名

栄養学

授業方法

講義

開講時期

単元ごとに小テスト実施

時間数（コマ数）
授業時間 48 コマ

通年

担当者名

本宮 仁美

食品に含まれる栄養素の種類や働き、体内での仕組み（消化・吸収・代謝）について

教科概要

学びます。また、食と健康の関係を理解するために、エネルギー代謝や食品の選択方法、ライフステージ栄養学等についても学びます。
・健康を考えた調理のできる調理師を目指すため、栄養の基本的な知識を到達目標

身に付ける。
・自分自身や家族の健康管理を食事面から考え、生活に取り入れられるように
なる。

授業計画
栄
養
と
健
康

1
2～3

栄養学を学ぶ目的
栄養とは何か、健康との関わり① なぜ調理師にとって栄養学が必要なのか理解する。
② 身体の構成成分と五大栄養素について理解する。

4～7●小テスト①

炭水化物① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病との関り、糖尿病についても理解を深める。

8～11●小テスト②脂質① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病との関り、肥満についても理解を深める。

栄
養
素
に
つ
い
て

12～14

●小テスト③

たんぱく質① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病予防機能などについて学ぶ。

15～20●小テスト④ビタミン（脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン）① 種類とその働きについて学ぶ。
② 欠乏症・過剰症について理解を深める。

21～26

27

ミネラル（多量ミネラルと微量ミネラル）① 種類とその働きについて学ぶ。

●小テスト⑥② 欠乏症・過剰症について理解を深める。

●レシピ作成その他の成分
① 水の働きや摂取と排泄について理解を深める。

28～29●小テスト⑤●小テスト⑦

食品の摂取① 空腹、満腹になる理由「食べる」という行動について学ぶ。

消
化
と
吸
収

30～34

栄養素の消化・吸収・代謝① 口から摂取した食品に含まれる栄養素が体内でどのように消化・吸収・代謝されるかを学ぶ。
② 代表的な疾病についても体の構造とともに理解を深める。
（肝臓病・腎臓病・便秘など）★前期期末試験 実施（範囲 ： 1～27）●小テスト⑧

エ
ネ
ル
ギ
ー
代
謝

食
品
の
選
択

35～37

エネルギー代謝とは・身体活動の計測① 実際に自分自身の身体計測を実施し、栄養評価に必要な指標（BMI・基礎代謝量・身体活動レベル・エネルギー消費量）が求められるようになる。

38
39
40～41

エネルギー摂取量とエネルギー消費量●生活時間調査① エネルギー摂取量と消費量の関係を理解する。

作成

日本人の食事摂取基準
食品標準成分表・食品分類法
食事バランスガイド① 健康な生活を送るための栄養素摂取のもととなる食事摂取基準について学ぶ。
② 1 日の食事をバランスよくとる工夫や、自分自身の食事内容を評価する。

42～43

ライフステージについて
妊娠期・授乳期の栄養ついて理解する。
② この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。

44

乳児期の栄養
① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② 母乳（粉ミルク）から、離乳食、食事への流れについて学ぶ。

45～46

幼児期の栄養学童期の栄養
思春期・青年期の栄養① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② それぞれの時期特有の問題点を理解し、改善策を提案できるようになる。

47
48

成人期の栄養高齢期の栄養
① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② 疾病との関り、生活習慣病についても理解を深める。

★後期期末試験 実施（範囲 ： 28～48）
評価方法●小テスト、プリント提出

30％

★定期試験
ノート提出

60％
10％

80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C●小テスト⑩●食事ﾊﾞﾗﾝｽｶﾞｲﾄﾞ作成① 成長、発達、加齢の概念を学び、ヒトのライフステージに

ラ
イ
フ
ス
テ
ー
ジ
栄
養
学

●小テスト⑨使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編 2 「食品と栄養の特性」
全国調理師養成施設協会 編
・プリント
学生授業準備品
・ノート、A4 ファイル、電卓

教科名

食品学

授業方法

講義

教科概要

到達目標

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 ３２ コマ

通年

担当者名 長谷川 千賀子

旬、調理実習の食材に合わせながら、「食品の特性、成分、機能性」を理解する。個人の嗜好や喫食場面に応じて食品を適切に選択、利用できるための知識を学ぶ。

食品の旬、性質、成分の知識を深め、食品の特徴を生かした調理ができるようになる。
食品の生産・流通、利用法を学び、食材を無駄なく利用する姿勢を身につける。

授業計画
１

食品の特性

１７

旬の食材

１８

２
３
４

植物性食品とその加工品
（穀類）

５
６

（いも類）

７
８

９

種類、構造、成分、利用法、生産

種類・性状、成分、利用法（豆類）
種類・性状、成分、利用法、生産

1９２０

種類・性状、成分、利用法（魚介類） 旬、種類、構造、成分、
死後変化、加工品（食肉類）
種類、構造、成分、熟成と成分変化、加工品等

２１（卵類）鶏卵の構造、成分、鮮度と貯蔵
２２（乳類）牛乳の成分、乳製品等
２３
24 （油脂類）
植物性・動物性油脂・加工油脂の特徴

加工食品

（種実類）

動物性食品とその加工品（嗜好飲料） 製造、分類・種類等
２５（調味料・香辛料・膨張剤）
２６
製造、分類・種類、用途等

１０（野菜類） 分類・種類、性状、成分、
１１
利用法、旬・生産
１２２７
２８

１３ （果実類） 定義と分類、成分、旬
生理変化と貯蔵、利用と加工
１４

２９ 食品の生産と流通
３０ 生産と輸入、流通の仕組みと供給

１５
１６（きのこ類）（藻類）
栽培法と種類（成分表収載）、成分
利用法、産地

食品の加工と貯蔵
目的と原理、加工、貯蔵法、
微生物利用

３１
1 年間の復習・演習問題
３２

評価方法

使用教科書等期末試験
５０％、 確認テスト ４０％
提出物
１０％
８０点以上：A、 ６５点以上：B、 ５０点以上：C・新調理師養成教育全書
必修編 ２ 「食品と栄養の特性」
・オールフォト食材図鑑
全国調理師養成施設協会 編

教科名

衛生法規

授業方法

講義

教科概要

到達目標

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 １６ コマ

後期

担当者名

川上直也

食の安全に関する様々な事例と関係法規についてテキストと映像で学び、関係法規を理解し、最新の衛生管理手法を習得することにより、実践の場で指導的役割を果たす調理師を養成する。

食品衛生について様々な角度から学び、食の現場で「食の安全・安心」の中心的役割を担うことができる知識と技術を習得する。

授業計画
１

飲食による健康被害

BSE（牛海綿状脳症）、人と動物の共通感染症

２

飲食による健康被害

新型コロナ感染症、鳥インフルエンザと人インフルエンザの予防法等

３

飲食による健康被害

農薬、動物用医薬品等に対する日本と海外の考え方の違い

４

食品安全対策にかかる法律

食品衛生法における食品の定義とは

５

食品安全対策にかかる法律

食品衛生法と食品安全基本法について

６

食品安全行政７

食品安全情報の共有

８

食品調理施設・設備の安全対策

９

調理従事者の衛生管理

我が国の食品安全行政のしくみ
食品表示について表示の見方

10 調理従事者の衛生管理

食品営業施設基準、管理運営基準について

調理従事者の健康管理と感染の予防方法等
衛生的な食品取扱いとは

11 調理作業時における安全対策

食材の衛生管理と異物の検出、鑑定の実践

12 調理作業時における安全対策

洗浄、殺菌、消毒と殺菌方法による風味、味覚等の関係

13 自主衛生管理

HACCP による衛生管理手法とは

14 自主衛生管理

HACCP に対する取り組み

15 自主衛生管理

HACCP による衛生管理の実践演習

16 食品事故対応

危機管理と過去に発生した食中毒から学ぶこと

評価方法

使用教科書等

定期試験 90 点

・調理師養成教育全書

授業態度等１０点
80 点以上：A

65 点以上：B

必修編 3「食品の安全と衛生」
50 点以上：C

全国調理師養成施設協会 編
・補足資料

教科名

食品衛生学

授業方法

講義

開講時期

通年

担当者名

時間数（コマ数）
授業時間 48

コマ

東 澄子

食品の安全の重要性を認識し、飲食による健康危害の原因とその予防法に関する知識

教科概要

や技術について学ぶ。
食の安全に関する知識技術を習得し、調理現場における科学的根拠に基づいた衛生管

到達目標

理の実践を目標とする。

１

第1章

～

食の安全を守るために調理師が果たすべ～

授業計画
主な食中毒菌の特徴とそれらによる食２

き役割について学習する。

32

中毒の予防法について学ぶ。

7

～

8

微生物の特徴を理解し、微生物による健康危害の発生を未然に防止する基礎を学ぶ。

第3章

食品と化学物質

1 食品添加物
利点と安全性および使用時の注意点な

10どについても理解する。

33
35
36
39
40

食品に含まれる重金属の有害性などに～

2 食品と重金属～

11

食品と微生物

～

第2章

21

～

～

3

食の安全と衛生

12

ついて。

41
42

ノロウイルスなど食中毒の原因となるウイルスの特徴とその予防法について学ぶ。

5 自然毒食中毒
フグや有毒キノコなど自然界の動植物の体内成分による食中毒について学ぶ。

6 化学性食中毒
有害化学物質による食中毒について。

7 寄生虫による食中毒

放射性物質の人体への影響などについ～3 食品と放射性物質

4 ウイルス性食中毒～

13

3 細菌性食中毒

主な寄生虫の特徴とそれらによる食中

14

て。

45

毒の予防法について学ぶ。

17

18

～

19
20

第4章

器具・容器包装の衛生

器具・容器包装について、その材質や特性について理解し、適正な用途と使用法に8 経口感染症

46

第5章
1

飲食による健康危害

飲食による健康危害の種類

経口感染症と食中毒の関係などについて。

ついて学ぶ。

47

～

～

15

48

9 食物アレルギー
食物アレルギーについて学ぶ。

2 食中毒の概要
国内の食中毒発生状況について学ぶ。

評価方法

使用教科書等

定期試験（中間試験・期末試験） 90%

・新調理師養成教育全書

提出物および出席状況等 10%

必修編 3 「食品の安全と衛生」

80 点以上：A

全国調理師養成施設協会 編

65 点以上：B

50 点以上：C

教科名
授業方法

食品衛生学実験

開講時期

実習

後期

担当者名

時間数（コマ数）
授業時間 １６コマ
西川 眞

教科概要

食品衛生学の講義内容を、実際の標本で確認する。
生物危害要因を主に、培養・増殖法、同定法、滅菌法、分類法を学ぶ。

到達目標

調理師として安全な食品のための衛生管理技術と、その科学的根拠が説明できる。
消費者が納得し、信頼する安全情報を、自ら発信できる。

授業計画
空中落下細菌を分類、対策を決める

１

安全操作、顕微鏡操作 酵母観察

９２

真菌（カビ）の形態を観察・分類

１０ 食品製造用水を検査する

３

酵母をグラム染色する

１１

４

食品の細菌と酵母を比較する

１２ 体表付着菌を検査する

５

食品細菌を培養する

１３

体表付着菌を分類し、衛生対策を提言する

６

細菌の集落を観察、鏡検する

１４

手洗い、器具洗浄が適正か調べ、対策を提言する

７

食品寄生虫を検査し、対策を提言する

１５ 模擬テスト

８

空中落下細菌を検査する

１６ 全体の総括

評価方法
定期テスト６0 点, レポート４０点, 計１００点
80 点以上：A, 65 点以上：B, 50 点以上：C

食品製造用水の衛生度を評価、対策も併せて提言する使用教科書等
・調理師養成教育全書
必修編 ３ 「食品の安全と衛生」
全国調理師養成施設協会 編

教科名

調理理論

開講時期

通年

授業方法 講義・グループワーク

時間数（コマ数）
授業時間 64 コマ

担当者名

教科書を中心に授業を行い、必要に応じて資料を配布する。

丸山 生真
古川 満美子

教科概要

・調理実習で行っている調理操作には「こつ」と呼ばれる科学的な理由がある。
「こつ」の科学的根拠を知り、調理実習と結びつけて理解を深める。
・フードサービスとしての給食、チームワークで作る給食について考える。

到達目標

・調理操作によって起こりうる、食品の組織・物性の変化を理解し、科学的根拠を説明できる。
・実際の調理に応用できる。
・給食システムの中で行われる大量調理について学び、一連の業務についての技術や知識を身に付ける。

授業計画

９

第 2 章 調理の基本操作①非加熱調理操作
・種類と特徴、操作により生じる食品材料の変化について理解する。

②加熱調理操作・伝熱方法と原理および特徴について理解する。

～

１０
１５

第 4 章 調理施設 器具と熱源①非加熱調理器具②加熱調理器具
・調理器具の種類と用途を理解する。

～
26
27

植物性食品⑤ 豆類、種実類
・それぞれの種類と構成成分、調理性について

28

理解する。

29

植物性食品⑥ 野菜類、果実類
・それぞれの種類と構成成分、調理性について

34

理解する。

35
36

・構成するたんぱく質の特徴を理解する。
・種類と調理特性について理解する。

40

・米の種類・構造・構成成分について
学び、種類別の調理法について理解する。

42

～

～

第 3 章 食品の調理科学
植物性食品① 穀類（米）

動物性食品② 食肉類
・構成するたんぱく質の特徴を理解する。
・種類と調理特性について理解する。

動物性食品③
卵類

植物性食品② 穀類（小麦）43・小麦の構造・種類・小麦粉の調理性と特徴を理解する。

46

～

19
22

・それぞれの種類と構成成分、調理性について理解する。

動物性食品① 魚介類～

１8

植物性食品⑦ きのこ類、海藻類

37
39

１６

・砂糖の調理性について理解する。

～～

５・調理の目的・意義を知り、科学的側面と文化的側面を理解する。
・おいしさを構成する要因について理解する。

植物性食品④ 砂糖

～

４

25

第 1 章 調理とおいしさ

～

～

１

・構造、鮮度による変化、調理特性について理解する。

乳類
・成分と調理特性について理解する。

23
24

植物性食品③ いも及びでんぷん類
・それぞれの種類と構成成分、調理性について理解する。

47
48

その他の食品油脂類、調味料類
ゲル状食品
・種類と特性を学び、使用法について
理解する。

評価方法

使用教科書等

定期試験（筆記） １００%

・新調理師養成教育全書

８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

必修編４「調理理論と食文化概論」
全国調理師養成施設協会 編

集団調理実習
1

2

3
4
5

集団調理実習にあたって
集団調理実習の進め方
・給食とは
・給食施設 給食システム
・調理師の仕事・集団調理実習の流れ
・食品発注計画（発注量計算）※成分表・電卓用意
・運営計画（作業指示書・作業工程表）
大量調理施設衛生管理 マニュアル
・趣旨・重要管理事項・標準作業書
・衛生管理計画910・献立の立て方（荷重平均、献立作成表の作成・内容検討）
・対象別献立作成と調理（学校給食）

・対象別献立作成と調理
11 （病院・老人施設）
12

・対象別献立作成と調理（児童施設・事業所）

13

評価方法

※技術考査勉強
危機管理（食中毒時の対応）
14
事例（対応例３、衛生管理）
危機管理（災害時給食）
15
事例（阪神淡路、中越地震、中越沖地震）
調理従事者として
16
まとめ、感想文、試験対策
使用教科書等

定期試験（筆記） 100%

・新調理師養成教育全書

678

大量調理の特徴と調理技術
・献立とは、献立作成の基本・指標
・献立の立て方（調査把握・目標量・荷重平均）

８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

必修編 2 「食品栄養の特性」
必修編 3 「食品安全と衛生」
必修編 ４ 「調理理論と食文化概論」
必修編 6 「総合調理実習」
全国調理師養成施設協会 編
・プリント
・食品標準成分表・電卓用意

教科名

食文化概論

授業方法

講義

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 32 コマ

通年

担当者名

清水 まり子

日本および世界の食文化の成り立ちや特徴を学習し、現代の食の問題点や食を教科概要

とりまく環境にも目を向け、調理師が食文化の担い手であるという自覚を養う。
①食文化の成り立ちを自然環境、社会的背景、歴史などと関連させて考察する。

到達目標②日本の食生活、食文化の変遷を理解し、未来の食文化へも目を向ける。
③世界の食文化の特徴を知る。

授業計画
１

食文化とは何か、自然環境と食文化

14 現代の食生活

２

食物と宗教、食法、調理法の多様性

15 中食と外食、食品ロス

３

食文化の共通化と国際化

16 食生活の問題点と食育

４

日本の食文化史

17 食と環境５

日本の食文化史

18 西洋料理の変遷

６

日本料理の特徴

19 西洋料理の特徴

７

日本料理様式20 西洋料理様式、西洋料理の食事作法

８

日本料理様式21 中国料理の変遷

9

日本料理の食事作法

22 中国料理の特徴

10 行事食23 中国料理様式、中国料理の食事作法

11 五節句の食事

24 その他の国の食文化

12 郷土料理

25 その他の国の食文化

13 まとめ、試験対策

26 試験対策、作文課題
テーブルマナー

1
≀

・西洋料理

6

・中国料理

・日本料理

評価方法

使用教科書等期末試験（定期テスト） 9 割

・新調理師養成教育全書

出席および提出物
８０点以上：Ａ

１割

６５点以上：Ｂ

必修編 ４ 「調理理論と食文化概論」
５０点以上：Ｃ

（第５章～７章）
全国調理師養成施設協会 編

教科名

日本料理

授業方法

実習

時間数（コマ数）
授業時間 5６ コマ

開講時期 通年
担当者名

新野 卓美

包丁の取り扱い方を習得する（包丁は常に切れるように研ぎ、手入れをする）

教科概要

日本料理の基本技術を習得する（調理から盛り付けまで一連の操作の基本を習得する）
・包丁の基本の研ぎ方を習得する
・魚介、野菜の包丁の使い分け、包丁の握り方

到達目標

・基本の魚介、野菜の切り方を習得する
・綺麗な盛り付けをする・グループ作業にて社会に出ての調理仕事の流れを身に付ける

授業計画
・野菜の切り方
1・筍の茹で方9

・包丁の研ぎ方・だしの取り方
2

・若竹煮

10

・大根の桂むき

3

4

5

6

7

・鯵の三枚おろし・豚汁・蛇腹胡瓜と若布酢
・新じゃが芋炊き込み・鯵揚げ物・出し巻き卵・鶏肉の治部煮・干種焼き・大根と鶏肉の年輪巻き
・小松菜の煮びたし

11

12

13

・鰹たたき
・野菜の白和え・揚げ出し豆腐・とうもろこしの炊き込み・烏賊鳴門巻き・茄子ゼリー寄せ・鮎塩焼き
・冷し豆乳仕立・白身魚の薄造り
・胡麻豆腐
校内コンクール課題

14・鯵刺身・出し巻き玉子

15

前期期末試験
・鯵刺身

前期（小テスト）
8・大根の桂むき・出し巻き玉子・蛇腹胡瓜

16・鰈の煮付け
・くず切り

17

18

19

20

21

22

・土瓶蒸し

23

・赤飯

・締め鯖

24

・船場汁

・茄子のはさみ揚げ

25

・大学芋

・秋の前菜

26

・筑前煮

27

・蓮根饅頭

後期（小テスト）

28

・お造り

評価方法

８０点以上：Ａ・鰯つみれ汁・のっぺい・五色なます

・鰤しゃぶ
・どら焼き

・飾り太巻き・沢煮椀

・北寄貝の造り・鍋物

後期期末試験
・貝の造り（北寄貝）使用教科書

実技試験(筆記) 80 点
提出物(ノート)・天婦羅・新調理師養成教育全書

20 点
６５点以上：Ｂ

必修編 5 「調理実習」
５０点以上：Ｃ

必携 「調理実習レシピ集」
全国調理師養成施設協会 編

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 56 コマ

教科名

西洋料理

通年

授業方法

実習

教科概要

日本料理や中国料理に対して西洋で発達した料理の基本を学びます。日
本に本格的な西洋料理が導入された最初は明治時代のフランス料理ですが、イタリアやスペイン、その他西欧各国には独特の料理があります。食文
化概論の知識も思い出しながら実習をしてほしいです。

到達目標

西洋料理の基本的な作り方の習得。
地理・気候・歴史からくる料理の違いを、実習を通して体得する。

担当者名

高橋 実

授業計画
西洋料理の基礎を学ぶ（フレンチを元に）
１

西洋料理の実習に入る前に・概要説明、実習室の使い方、包丁の使い方

8

基本のだし汁（ブイヨン）
２

9・マヨネーズとビネグレット
・白身魚のグージョネット・タルタルソース添え

10

11

・卵料理の色々・オムレツ

・トウモロコシのクリームスープ
・ミックスサンドイッチ

12

・ハム入りのオムレツ

・コンソメ用ブイヨン
・チキンカレーライス
・スパイスを多用して作る本格的チキンカレー

コンソメスープ、冷製パスタ

白いソースと応用
・ソース ベシャメル
・マカロニと小海老のグラタン
・ポークロースのブレーゼ アルザス風

褐色のだし汁、おなじみのイタリアン
7

・かぼちゃの冷製スープ

カレーライス・帆立貝のサラダ仕立てイチゴドレッシング・フォン ド ブォー
・ミネストローネ
・スパゲッティ カルボナーラ

・仔羊のコートレット・ニース風
・トマトのクロスティーニ

・カプリ風サラダ

サラダの応用と混合せバター

6・舌ひらめのムニエル（焦がしバターソース）

冷製スープ

卵料理

５

・デミグラスソース
・ハンバーグステーキ

魚料理とバターソース

・サラダ コンポーゼ

４（筆記、個人実技） 6 月予定

褐色のソース・ブイヨン
・ミルファンテ スープ
・浅蜊のスパゲッティ

基本的な冷製ソース
３

前期小テスト13

・コンソメ
・スカンピとルコラの冷製カッペリーニ
・ビーフストロガノフ

前期期末試験
14 （筆記、個人＆チーム実技）
オムレツ、ハンバーグ

前期定期試験
前期小テスト

前期期末試験

（筆記、個人実技） 6 月予定（筆記、個人＆チーム実技）９月予定

応用料理（各国の料理とその応用）・クラム チャウダー・ポテトとベーコンの田舎風フラン

15・長岡巾着なすとフォワグラのミルフィユ仕立て

22

・ペンネのボローニャ風（ミートソース）

・プーレー・ロティ・グランメール
・ポルチーニとシメジのコンソメ
炊き込みご飯・スパゲッティ 赤唐辛子入り

16

ガーリックオイル23

・ヒューメー ド ポアソン

・カブのピューレー スープ・ビーフ・シチュー 温野菜添え

・鯛と海老のムニエル二色のソース

17

18

・海の幸 サラダ造りカレー風味
・野菜のクリームスープ

・ポタージュ・マリガトーニ

24 ・アメリカン クラブハウスサンドイッチ

・牛フィレ肉のステーキ ベアルネーズソース

・フルーツサンド・ムール貝の漁師風

・鴨胸肉の軽い燻製サラダ造り

25

・鴨のロースト オレンジ風味・ワルドルフ サラダ

ドレッシング・舌ヒラメのボン・ファム風・マルセイユ風アサリのスープ
19

バルサミコ

26

・若鶏のクリーム煮
・パンツァネラ・チーズフォンデュ
・牛フィレ肉のパイ包み焼・スペイン風 かき卵入りガーリックスープ

20 ・帆立貝と海老の蒸し煮 ベェルモットソース

27 ・冷製デコレーション

・チキンソテー シャスールソース
後期小テスト21

後期期末試験

（筆記、個人＆チーム実技）11 月予定
人参・ポテトシャトー

28

鴨のオレンジソース(筆記、感想文、個人実技)
ポテトシャトー・人参千切り
玉ねぎ微塵切り後期定期試験
後期小テスト(筆記、個人＆チーム実技)
10 月予定後期期末試験
（筆記、個人実技） 1 月予定

評価方法
使用教科書等実技試験（個人 70％・班 30％）50 点
・新調理師養成教育全書
必修編 5 「調理実習」
筆記試験 50 点（実技ノートチェック含む）
合計 100 点
80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

全国調理師養成施設協会 編

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 56 コマ

教科名

中国料理

通年

授業方法

実習

教科概要

中国料理の基礎知識を身に着け（挨拶、衛生管理、包丁管理、調理技術
片付け）全体の段取りができるように指導する。
班の人たちとのコミュニケーションが取れるよう学生に配慮し、就職してから困らない様に指導する。

到達目標

中国料理の基本知識と技術を反映する。多岐にわたる料理体系を理解し習得する。調理技術の反復練習や中国語の料理名や材料名を学習し定期試験に備える。

担当者名

天野 浩明

授業計画
① 基本知識と実習の流れ（挨拶・衛生・片付け・器具）② 中華包丁の研ぎ方。
１③ 中華鍋焼き掃除④ 包丁さばき（野菜の切り方）
つおんよう⑤ ネギ油（ 葱 油 ）らあよう

ていぇんみぇんじゃん⑥ラー油（辣油）
ちん たん

まお たん

⑦中国甘味噌（ 甜 麺 醬 ）

しゃおたん

ぱいたん

① 基本スープの取り方（清湯・毛湯・ 哨 湯・白湯）
２② 包丁さばき（野菜の切り方）
ろうおぶおしゃあみいたん③ 干しエビと大根のスープ（ 蘿 蔔 蝦 米湯）
たんちゃおふぁん④ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）① 包丁さばき（野菜の切り方）
ばんばんじい３② 冷菜「茹で鶏の四川風胡麻ソースかけ」（棒棒鶏）
ろうおぶおがんぺいたん③ 干し貝柱と大根のスープ（ 蘿 蔔 干貝湯）
たんちゃおふぁん④ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ゆんぱいろうぴぇん① 豚肉の薄切りニンニクソースかけ（雲白 肉 片 ）４

ざあつぁいろうぶおごん たん② ザーサイと大根のトロミのついたスープ（榨菜蘿蔔 羹湯）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ろうぶおろうもうじゃん① 大根と挽き肉の炒め煮（蘿蔔肉末醬）
５

らあみぇん

② ラーメン調理法（拉 麺 ）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ちんじゃおにゅうろうすう① ピーマンと牛肉の細切り炒め（青 椒 牛 肉 絲 ）６さんらあ たん② トロミのついた酸っぱ辛いスープ （酸辣湯）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）
ぴぇん

すう

もう

① 前期中間試験（大根の切り方・ 片 ・絲・末）７

はいじょろうぶおたんじゅあん② 大根とクラゲの味付け彩り盛り（海蜇蘿蔔蛋捲 ）りゃんばんしぇんゆい① イカ飾り切りの冷菜山椒ソース（涼 拌 魷 魚 ）８

ろうぶおすう ぴん② 大根とハム入り揚げパイ（蘿蔔酥餅）
たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ぐおうてぃぇいちゃおず① 焼き餃子（ 鍋 貼 餃子）
９

しぇんろうしゃおまい② シューマイ（鮮 肉 焼 売 ）たんぴい③ 薄焼き玉子練習（蛋皮）やおぐお じいでぃぇん① カシューナッツと鶏肉の炒め（腰果 鶏 丁 ）ほうしゃおじいくわい

10 ② 鶏肉の醤油煮込み（紅 焼 鶏 塊 ）たんぴい③ 薄焼き玉子練習（蛋皮）
りゃんばんみぇん① 冷やし中華（涼 拌 麺 ）11

ざあじゃんみぇん② 肉味噌そば（炸 醬 麺 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）ふうろんしぇたん① 中華風カニ入り玉子焼き（芙蓉蟹蛋）
し ん れん どうふう

12 ② アンニン豆腐（杏仁豆腐）
やんほう とぇいしょんつぁいちゃおふぁん③ ハムレタス炒飯（洋火 腿 生 菜 炒 飯 ）さあしゅんじゅぁん① 揚げ春捲き（ 炸 春 捲 ）しゃおろん ぱ お ず

13 ② スープ入り饅頭（小 籠 包子）
たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯（蛋 炒 飯 ）前期期末試験
たんちゃおふぁん

14 玉子炒飯（蛋 炒 飯 ）たんつう ろう くわい① 豚肉のぶつ切り甘酢あんかけ・酢豚（糖醋肉 塊 ）たんちゃおろうぴぇん

15 ② 玉子と豚肉の薄切り炒め（蛋 炒 肉 片 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
こんばおゆいほあ① イカの花切り辛し炒め（公爆魷花）
ないようゆうぴぇん

16 ② イカの薄切りミルク炒め（奶油魷片 ）たんほあたん③ 玉子スープ（蛋花湯）
しぇんろう ぱ お ず① 肉入り饅頭（鮮 肉 包子）
しょうたお ぱ お ず

１７ ② 桃饅頭（ 寿 桃包子）
たんぴい

③ 薄焼き玉子（蛋皮）
しいちんちゃおみぇん① 五目焼きそば（什錦炒 麺 ）だんだんみぇん

１８ ② 四川風胡麻辛味そば（坦々 麺 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
まあ ぼう どうふう

① 豆腐の四川風煮込み白ご飯添え（麻婆豆腐）
じゃあちゃんどうふう

１９② 揚げ豆腐の煮込み（ 家 常 豆腐）
たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）じゃんばおじいてぃぇん① 鶏肉のさいの目切り甘味噌炒め（醬 爆 鶏 丁 ）ようりん じいくわい

20 ② 鶏肉の唐揚げ香味ソースかけ（油淋鶏 塊 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
たんぴい① 後期中間試験「薄焼き玉子」（蛋皮）じょんるういしゃじゅあん ざあるういしゃじゅあん

21 ② 海老のすり身の巻物「蒸し物、揚げ物」（蒸如意蝦捲 ・炸如意蝦捲）
がんしゃお し ゃ れん① 海老のチリソース（乾 焼 蝦仁）
し ゃ りい しゃちゅう

22 ② 海老のマヨネーズ和え（沙律 蝦 球 ）しい ちんちゃおふぁん③ 五目炒飯（什錦 炒 飯 ）ちんじょんしぇんゆい① 鮮魚の蒸し物（清 蒸 鮮 魚 ）しゃんざあでぃえゆい

23 ② カレイの香り揚げ（香 炸 鰈 魚 ）ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習
たんつう わ ん ず① 肉団子の甘酢かけ（糖醋丸子）
ばあすう ほんしゅう

24 ② さつま芋の糸ひき飴がらめ（抜絲紅 薯 ）むうしゅうろうすう③ キクラゲと玉子と豚肉細切り炒め（木犀肉絲 ）がありい ろうぴぇん① 豚肉の薄切りカレー味炒め（咖ﾛ厘 肉 片 ）かいこうしゃお25 ② 中国風変わりドーナツ揚げ（開口笑 ）ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習
しゃんすうじいばおぴん① 若鶏の香り揚げ（香 酥 鶏）・中国風クレープ（薄餅）
やあ じい しいみい るう

26 ② タピオカ入りココナッツミルク（椰汁西米露）
ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習① 後期期末試験
27

ちんじゃおろうすう

ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）特別授業

鈴木勝之先生28 ① 野菜の彫刻
ほあ

にぃあお

でぃえ

② 野菜の彫刻の技術を学ぶ（花、 鳥 、 蝶 ）評価方法
使用教科書等実技試験 60 点
筆記試験 20 点
・新調理師養成教育全書
ノート提出 10 点
学習態度 10 点
必修編 5 「調理実習」
合計 100 点
全国調理師養成施設協会 編
８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

・講師独自のレシピ

教科名

製菓実習

授業方法

実習

開講時期

時間数（コマ数）
授業時間 24

通年

担当者名

コマ

平野 芳春

お菓子やデザートを作る為の基本的技術や知識の習得を目指す。食べて美味しく作るの

教科概要

は無論の事、華やかでしかも豪華に見せるよう心がけながら作成する。お菓子作りの本
質は手間ひまをかけ緻密な作業をいとわないことである。

到達目標

見て美しく、食べておいしい夢のあるお菓子を作る。
材料を正しく計量し、作業手順をしっかり守る。

授業計画
ゼラチンの扱い方、クッキー生地の作り
1方、生クリームの泡立て方。

栗を使ったお菓子の代表作
7

ストロベリームース、チュイル・ダンテル

2

別立て法のスポンジ生地の作り方。
バナナ風味のシフォンケーキ他方、絞り方、飴の飾り等を学ぶ。
タルト生地とアーモンドクリームでフルー
8ール（カスタードクリーム）がたっぷり入っ

丸型のジェノワーズ（スポンジ）を焼いて9

たシュークリームを作ります。

香り高いチョコレートケーキ、ガトーショ

ホイップクリームを塗り、クリスマスケー
キを作ります。
デコレーションも上手に仕上げましょう。

チョコレートの扱い方、生地の作り方。
4

ツタルトを作る。フルーツの配色も考えながら綺麗に豪華に盛り付けましょう。

シュー生地を焼いて、クレームパティシェ
3

ガトーモンブラン、マロンクリームの作り

10

コラ・クラシックを作ります。

クリームチーズを使ってパンプキンチー
ズケーキとティラミスを作る。
2 種類のクッキー生地を作って、扱い方

5

前期期末試験

11と食感の違いを学ぶ。アイスボックスクッ
キー、バタークッキー、サブレ。

パイ生地の扱い方、伸ばし方を習得しよ
6う。
リンゴの甘酸っぱい味が際立つアップル

12

後期期末試験

パイ
評価方法

使用教科書等

定期テスト（実技）60 点（筆記）20 点

・新調理師養成教育全書（実技ノート）20 点 合計 100 点

必携 「調理実習レシピ集」

80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

全国調理師養成施設協会編

教科名基本・集団調理〈基本〉
授業方法

時間数（コマ数）
授業時間 28 コマ

開講時期
１年次 前期

実習

担当者名

加藤 弘朗

調理というのは分野が違っても、基本的な知識・技術は共通しています。これを身に付けることによってより高度な調理が可能になります。まずは、基礎から習教科概要得しましょう。
しかし、大量調理というのはレストランや専門店の料理とは異なる調理工程があります。こちらも実習を通じて身につけて欲しいです。
包丁の使い方、食材の下処理の基本を習得する。

到達目標

１食の献立構成、配膳の形態を理解する。
お客様に提供する料理を作るという意識を持ち、衛生管理、味、見た目、盛り付
けの細部まで注意して調理する。

授業計画

１

２

３

４

５

６

７

ご飯 かきたま汁 煮魚 お浸し
柏餅※調理器具について 包丁の持ち方・使い方 ご飯の炊き方、とろみについて
野菜の下処理炒め物 白身魚のコーンフレーク揚げ
味噌汁 キャベツときゅうりの刻み付け※揚げ物温度
豚ロース肉でポークジンジャー
味噌汁
れんこんの金平
ぶどうゼリー※面取り 肉の筋切り
アガーの扱い方
手作りうどん 肉汁 春巻き（焼き）切り干し大根のサラダ※乾物の扱い、あえ物のコツ
揚げパン（きな粉・ココア） ポトフ
ツナサラダ ブルーベリーとヨーグルトのムース※揚げ物の温度 ゼラチンの扱い方
えびピラフ ミネストローネスープ
海藻サラダ
ズッキー二とチーズのスクランブルエッグ ※海老の下処理
前期中間試験
実技・スクランブルエッグ
大根のせん切り

評価方法〈集団〉欄を参照

8

９

10

1１

1２

家常豆腐 中華スープ
バンサンスー 杏仁豆腐
※寒天の煮溶かし方

バターライス ビーフストロガノフ
コールスローサラダ
バスクチーズケーキ 麦茶※簡単おもてなし料理とデザート
鰯のフライ
筑前煮
味噌汁
※パン粉の扱い方、鰯の手開き
中華おこわ 春雨スープ
かに玉 ナムル フルーツ
※もち米の扱い方 フルーツカットについてちらし寿司 すまし汁 夕顔の煮物
いんげんのごま和え かぼちゃプリン※酢飯の作り方 すり鉢の扱い

1３

コロコロ豚角煮 白菜の甘酢漬け
中華スープ 烏賊の五目炒め※いかの扱い方1４

前期期末試験
実技・りんごの皮むき
ポークソテー

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編 5「調理実習」
・必携「調理実習レシピ集」
全国調理師養成施設協会 編
・補足資料
・メニューの変更あり

教科名
基本・集団調理〈集団〉

時間数（コマ数）
授業時間 １1開講時期
１年次 後期
担当者名

コマ

授業方法

実習

古川 満美子

教科概要

集団調理の特徴を理解し、調理作業書に沿って衛生的に作業することができる。
班作業を意識して協力し合い、責任をもって実習に取り組むことができ
る。

到達目標

①大量調理の特性を理解することができる②大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った行動ができる③コミュニケーションをとりながら作業をすることができる

授業計画
1

集団調理実習の目的と実習内容

授業の進め方
実習上の注意・心構え
実習結果のまとめ・レポート

集団調理の運営

食材管理、調理作業管理

集団調理の特徴と配膳

大量調理の特徴、献立作成
盛り付け・配膳、検食

給食後の作業

食器の洗浄と保管、調理器具の洗浄・消毒
給食関係事務処理

集団調理実習
試作
検収作業
実習
後片付け
反省会

試作、作業工程の確認、大量調理
盛り付け、配膳・配食作業、食器・調理機器の洗浄と消毒、その他の清掃作業他
作業効率の向上とケガや災害の防止に努める。
施設・設備、食品（調理過程の食品の取り扱い）人の衛生管理、検食保存を行う。

1１ まとめ

実習結果のまとめ・レポート
消毒

評価方法

使用教科書等

出席・授業態度・レポート 100％の平均で算出 ・新調理師養成教育全書
必修編６「総合調理実習」
80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

全国調理師養成施設協会 編
・大量調理マニュアル

教科名レストランサービス

開講時期

担当者名

授業方法 講義・実技

時間数（コマ数）
授業時間 11 コマ

後期

内海 安彦
加藤 弘朗

教科概要

料理知識及び料飲サービスに関する基礎を学ぶ。

到達目標

調理場での最低限の知識を持つ。

授業計画
１

プロをめざすあなたへの プロになる為の心がまえ、考え方、学び方、発想、こ基礎接遇の基礎知識
だわり、差別化、健康と仕事、挨拶、言葉遣い、進み方、生き方、積極性と消極的料飲一般知識接客サービス、サービスの種類、サービスの心得、身だしなみ、コミュニケーション、チームワーク、ホスピ
タリティー

什器、食器、備品の知識

什器、食器、備品の取扱い、シルバーウエアー、チャイ
ナウエアー、グラスウエアー、リネン、ワゴン、その他
備品

西洋料理の基礎知識

西洋料理の概要

メニュー

メニューの役割、メニューの意味とサービスの仕方

フルコースの知識

フルコースの順序、コース料理の解説

朝食の基本料理

コース料理の順序、解説

実践

テーブルセッティング、ナプキンの折り方

フレーミングデザート

クレープシュゼット

11
評価方法◎保護者食事会（12 月上旬予定）
使用教科書等

筆記試験：80％
実技試験：20％80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C・新調理師養成教育全書「レストランサービス」
全国調理師養成施設協会 編