令和 6 年度

授業内容（シラバス）
調理専攻科
1 年次

学校法人 長岡総合学園

悠久山栄養調理専門学校

授業内容（シラバス）【学校の教育目標】
１ 食生活に関する理論と技術の基礎を学び、応用・実践して、社会の発展に寄与しうる人材を育成する。
⇒「食べること」について「なぜそうするか」と「どうやってやるか」の基本を学んでもらいます。その基本をバージョンアップしながら使って社会のために働ける人を育てます。
２ 社会に出て能力を発揮できるよう、自分の専門分野に強く、人格円満で常識を兼ね備えた心豊かな人材を育成する。
⇒学校では優秀でも社会ではうまく生活できないのでは困ります。１００年の人生にわたってみなさんが力を発揮できるためには、次のことを大切にします。
〇きちんとした専門性（食のプロ）に自信をもてるように指導します〇人がらが好ましいこと 人をいじめたり意地悪をしたりしないこと〇社会生活の常識がわかっていて実践できることあいさつ、掃除、時間を守るなど〇豊かなこころ やさしさ、かなしさ、うれしさ、せつなさ などを大切にする【目指す学生像】 こんな学生になってほしい ～アドミッションポリシー～
教育目標をみなさん自身からの視点で表したものです。
１ 食生活に関する強い興味と関心を持ち、栄養士または調理師になることに強い意志を持つ人⇒食にこだわろう！食をきわめよう！かならず栄養士または調理師になろう！
２ 食に関する職業に就き、食を通じて社会貢献することを目指す人⇒専門を生かせる就職をゲットしよう！
食の仕事をして、よりよい社会を作ろう！
３ 専門分野に強くなることはもちろんのこと、
人格円満な心豊かな人間になるよう努力する人⇒専門バカではいけない みんなとこの社会で楽しく生きる人になろう！

2024 年度調理専攻科１年 教育課程
規程教育内容規程時
間数

食生活と健康90

食品と栄養の特性

150

食品の安全と衛生

調理理論と
食文化概論

調理実習

総合調理実習

小計

150

180

300

90

教科科目名

90

〇

〇

小関俊成

栄養学

90

〇

〇

武田雅子

食品学

60

〇

〇

長谷川千賀子

衛生法規

30

食品衛生学

90

〇

〇

東 澄子

食品衛生学実験

30

調理理論

120

〇

〇

加藤弘朗

食文化概論

60

〇

〇

清水まり子

日本料理Ⅰ
実
習 西洋料理Ⅰ
Ⅰ
中国料理Ⅰ

100

〇

〇

野元真 善

100

〇

〇

加 藤 弘朗100〇〇

天 野 浩明

製菓実習Ⅰ

40

〇

〇

小 見 優里基本・集団調理

60

〇

〇

古川満美子

レストランサービス

20

〇

加藤・内海

990
日本料理Ⅱ

60

西洋料理Ⅱ

60

中国料理Ⅱ

60

製菓実習Ⅱ

60

サイエンスクッキング60

ライフステージ
栄養学実習

60

福祉調理
選 高
択 度
調
理

120

日本
西洋
中国

120

製菓
フードサービス実習
調理に関する国際コミュニケーション
小計

担当者

公衆衛生学

960

高度料理技術実習

学則規定
本年度
時間数 前期 後期

校外実習
食育インストラクター

150
60

レストランサービスⅡ

60

フードランゲージ

30
780

教科名
公衆衛生学

開講時期
１年次 通年

授業方法
教科書に沿って講義を進め、章ごとに確認テストを実施
みなさんの意欲に応じてワークショップを取り入れる

時間数（コマ数）
授業時間 ４８ コマ

担当者名

小関 俊成

教科概要

食の専門家である調理師は、食の喜びや楽しさとともに健康を社会に提供し貢献する存在です。あわせて食と疾病の関係、食と労働との関連についての知識、調理師として職場環境を安全なものとする情報を紹介します。

到達目標

調理師として健康に関係する幅広い知識（食と疾病や労働との関連等）を身に付け、そのための具体的知識を習得する。

授業計画
第 １ 回～第 10 回 ｢調理師と健康｣
１０コマ （基本は 10 コマですが 11 コマになる場
合あり）
健康とは何かを学び、食と健康との関係性について理論的根拠に基づいて知識を深める。
学習を通じて健康づくりに貢献できる調理師としての在り方を考える
１ ① 健康と日本の健康水準について
章 ② 望ましい健康とはなにか③ 食生活と健康との関係④ 健康な食生活習慣とは何か⑤ 調理師の役割を明らかにし、社会から期待される調理師像を考える
第 11 回の最初に１章のテストを実施
第１１回～第１４回「食生活と疾病」
4 コマ （１章の関係で、３コマになる場合あり）
さまざまな疾病のメカニズム、現在の動向と予防について知る。
２ 特に食が深く関与する生活習慣病について学習を深め、調理師としてのかかわりを考える。
章 ① いろいろな疾病 概要とメカニズム
② 生活習慣病のメカニズムとその予防 調理師としてできること
第 1５回の最初に２章のテストを実施
第 15 回～第 24 回 「健康づくり」
10 コマ
積極的な健康づくりの考え方を知り、健康教育のあり方を考える。
また心の健康に関する基礎知識を学び、豊かな食生活に寄与する調理師のあり方を考える。
① 機能的病態と器質的病態 未病について
３② 機能的病態時からの健康増進
章③ 日本の健康づくり対策 健康に関する食品情報④ メンタルヘルス上のいろいろな課題⑤ 心身一如 ストレッサーとストレスコーピング
第 25 回の最初に３章のテストを実施
第 25 回～第 32 回 「調理師と食育」
8 コマ
食育の概念とその由来を知り、食を通じた健康づくりに調理師としてどのように貢献するかを４ 考察する章 ① 食育とは何か なぜ食育なのか② 食育基本法の成り立ちと歴史 実際の事例③ 調理師として推進する食育プログラム作り
前期期末試験
め試験

範囲

１章～基本３章まで（４章を含む場合は授業が終わっている所まで）のまと第 33 回～第 38 回 「労働と健康」
6 コマ
労働環境が健康に及ぼす影響について理論と実際について理解を深め、調理師の職場環境の現状と向上の方途を考える。あわせて調理現場の労働災害とリスクマネジメントを学ぶ
５① 環境と人間 労働環境が人間に及ぼす影響章② 職業に由来する健康問題と災害その予防③ 調理環境の現状と予想されるリスクとリスク回避
第 39 回の最初に５章のテストを実施(この時、４章の内容を少し含む予定)

第 39 回～第 48 回 「環境と健康」つまり「公衆衛生学のまとめ」
10 コマ
5 章の学習の視点をさらに広くする 私たちの生活全体の環境や食との関連について考える。
公衆衛生について調理師としての自分の考えをまとめる
６① 生活環境の衛生と食物連鎖
章② 私たちを取り巻く環境条件③ 環境の汚染とその改善のための取り組み④ 公衆衛生について調理師としての自分の考えをまとめて発表する

後期期末試験

範囲

5 章と 6 章のまとめ試験

評価方法
1 章、2 章、3 章、5 章テスト
10 点✕４
公衆衛生学の発表（レポートでのまとめとなります） 10 点満点
前期期末テスト ３０点満点
後期期末テスト ３0 点満点
合計 １1０点満点
100 点を超えた場合は 100 点とする
80 点以上:A
65 点以上：B
50 点以上：C

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編１「食生活と健康」
全国調理師養成施設協会
編

教科名
栄養学
授業方法

開講時期
1 年次 通年
講義
単元ごとに小テスト実施

担当者名

時間数（コマ数）
授業時間 48 コマ
武田 雅子

教科概要

食品に含まれる栄養素の種類や働き、体内での仕組み（消化・吸収・代謝）について学びます。また、食と健康の関係を理解するために、エネルギー代謝や食品の選択方法、ライフステージ栄養学等についても学びます。

到達目標

・健康を考えた調理のできる調理師を目指すため、栄養の基本的な知識を身に付ける。
・自分自身や家族の健康管理を食事面から考え、生活に取り入れられるように
なる。

授業計画
栄 1
養 2～3
と
健
康
4～7

栄養学を学ぶ目的
栄養とは何か、健康との関わり① なぜ調理師にとって栄養学が必要なのか理解する。
② 身体の構成成分と五大栄養素について理解する。
●小テスト①

炭水化物① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病との関り、糖尿病についても理解を深める。

8～11

脂質
① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病との関り、肥満についても理解を深める。

栄
養
素
に
つ
い
て

12～14

消
化
と
吸
収

●小テスト⑥●レシピ作成その他の成分
① 水の働きや摂取と排泄について理解を深める。

28～29●小テスト⑤

ミネラル（多量ミネラルと微量ミネラル）① 種類とその働きについて学ぶ。
② 欠乏症・過剰症について理解を深める。

27●小テスト④ビタミン（脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン）① 種類とその働きについて学ぶ。
② 欠乏症・過剰症について理解を深める。

21～26●小テスト③

たんぱく質① 種類とその働きについて学ぶ。
② 疾病予防機能などについて学ぶ。

15～20●小テスト②●小テスト⑦

食品の摂取① 空腹、満腹になる理由「食べる」という行動について学ぶ。

30～35

栄養素の消化・吸収・代謝① 口から摂取した食品に含まれる栄養素が体内でどのように消化・吸収・代謝されるかを学ぶ。
② 代表的な疾病についても体の構造とともに理解を深める。
（肝臓病・腎臓病・便秘など）★前期期末試験 実施（範囲 ： 1～27）●小テスト⑧

36～38エネルギー代謝とは・身体活動の計測① 実際に自分自身の身体計測を実施し、栄養評価に必要な指標（BMI・基礎代謝量・身体活動レベル・エネルギー消費量）が求められるようになる。

エ
ネ
ル
ギ
ー
代
謝

エネルギー摂取量とエネルギー消費量① エネルギー摂取量と消費量の関係を理解する。
●小テスト⑨●生活時間調査
作成

39～42
食
品
の
選
択

日本人の食事摂取基準
食品標準成分表・食品分類法
食事バランスガイド① 健康な生活を送るための栄養素摂取のもととなる食事摂取基準について学ぶ。
② 1 日の食事をバランスよくとる工夫や、自分自身の食事内容を評価する。
●小テスト⑩●食事ﾊﾞﾗﾝｽｶﾞｲﾄﾞ作成43

ライフステージについて
妊娠期・授乳期の栄養① 成長、発達、加齢の概念を学び、ヒトのライフステージについて理解する。
② この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。

ラ
イ
フ
ス
テ
ー
ジ
栄
養
学

44

乳児期の栄養
① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② 母乳（粉ミルク）から、離乳食、食事への流れについて学ぶ。

45～46

幼児期の栄養学童期の栄養
思春期・青年期の栄養① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② それぞれの時期特有の問題点を理解し、改善策を提案できるようになる。

47
48

成人期の栄養高齢期の栄養
① この時期の身体的特徴と食事の関わりについて理解する。
② 疾病との関り、生活習慣病についても理解を深める。

★後期期末試験 実施（範囲 ： 28～48）
評価方法● 小テスト、プリント提出･･･30％★ 定期試験・・・70％

80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編 2 「食品と栄養の特性」
全国調理師養成施設協会 編
・プリント
学生授業準備品
・ノート、A4 ファイル、電卓

教科名
食品学

開講時期
1 年次 通年

時間数（コマ数）
授業時間 ３２ コマ

授業方法

講義

担当者名 長谷川 千賀子

教科概要

旬、調理実習の食材に合わせながら、「食品の特性、成分、機能性」を理解する。
個人の嗜好や喫食場面に応じて食品を適切に選択、利用できるための知識を学ぶ。

到達目標

食品の旬、性質、成分の知識を深め、食品の特徴を生かした調理ができるようになる。
食品の生産・流通、利用法を学び、食材を無駄なく利用する姿勢を身につける。

授業計画
食品の特性
旬の食材

動物性食品とその加工品
１７（魚介類） 旬、種類、構造、成分、
１８

２
３
４

植物性食品とその加工品（穀類）

1９ （食肉類）
種類、構造、成分、熟成と成分変化、
２０

５
６

（いも類）

７
８

（豆類）

１

９

種類、構造、成分、利用法、生産

種類・性状、成分、利用法

種類・性状、成分、利用法、生産
加工食品

（種実類）
種類・性状、成分、利用法

死後変化、加工品

加工品等

２１（卵類）鶏卵の構造、成分、鮮度と貯蔵
２２（乳類）牛乳の成分、乳製品等
２３
24 （油脂類）
植物性・動物性油脂・加工油脂の特徴（嗜好飲料） 製造、分類・種類等
２５（調味料・香辛料・膨張剤）
２６
製造、分類・種類、用途等

１０（野菜類） 分類・種類、性状、成分、
１１
利用法、旬・生産
１２

２７ 食品の加工と貯蔵
目的と原理、加工、貯蔵法、
２８ 微生物利用

１３ （果実類） 定義と分類、成分、旬
生理変化と貯蔵、利用と加工
１４

２９ 食品の生産と流通
３０ 生産と輸入、流通の仕組みと供給

１５
１６（きのこ類）（藻類）
栽培法と種類（成分表収載）、成分
利用法、産地評価方法
期末試験
５０％、 確認テスト ４０％
提出物
１０％
８０点以上：A、 ６５点以上：B、 ５０点以上：C

３１
1 年間の復習・演習問題
３２
使用教科書等
新調理師養成教育全書

必修編２ 「食品と栄養の特性」「オールフォト食材図鑑」
全国調理師養成施設協会 編

教科名
食品衛生学
授業方法

開講時期
１年次 通年
講義

時間数（コマ数）
授業時間 48

担当者名

コマ

東 澄子

教科概要

食品の安全の重要性を認識し、飲食による健康危害の原因とその予防法に関する知識や技術について学ぶ。

到達目標

食の安全に関する知識技術を習得し、調理現場における科学的根拠に基づいた衛生管理の実践を目標とする。

7

～

8
10

～

11
12

～

13
14

～

15
17
18

～

19
20

第2章

食品と微生物微生物の特徴を理解し、微生物による健康危害の発生を未然に防止する基礎を学ぶ。

第3章 食品と化学物質
1 食品添加物
利点と安全性および使用時の注意点などについても理解する。

2 食品と重金属
食品に含まれる重金属の有害性などについて。

3 食品と放射性物質
放射性物質の人体への影響などについ
て。

第4章

～
32
33

～

～

3

21

35
36
39
40
41
42
45

器具・容器包装の衛生

器具・容器包装について、その材質や特性について理解し、適正な用途と使用法について学ぶ。

第5章 飲食による健康危害
1 飲食による健康危害の種類

3 細菌性食中毒
主な食中毒菌の特徴とそれらによる食中毒の予防法について学ぶ。

4 ウイルス性食中毒
ノロウイルスなど食中毒の原因となるウイルスの特徴とその予防法について学ぶ。

5 自然毒食中毒
フグや有毒キノコなど自然界の動植物の体内成分による食中毒について 学ぶ。

6 化学性食中毒
有害化学物質による食中毒について。

7 寄生虫による食中毒
主な寄生虫の特徴とそれらによる食中毒の予防法について学ぶ。

8 経口感染症

46
47

～

２

食の安全と衛生～

食の安全を守るために調理師が果たすべ
き役割について学習する。

～

第1章

～

１

～

授業計画

48

経口感染症と食中毒の関係などについて。

9 食物アレルギー
食物アレルギーについて学ぶ。

2 食中毒の概要
国内の食中毒発生状況について学ぶ。

評価方法
定期試験（中間試験・期末試験） 90%
提出物および出席状況等 10%80 点以上：A 65 点以上:B 50 点以上:C

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編３ 「食品の安全と衛生」
全国調理師養成施設協会 編

教科名
調理理論

到達目標

～

授業計画
第１章 調理とおいしさ
・調理とは
調理理論を学ぶ意義
調理の目的
・おいしさの要因
１
食べ物の側にある要因
食べる人の側にある要因
４

～

5
8

時間数（コマ数）
授業時間 64 コマ
加藤 弘朗
古川 満美子

食材は調理というプロセスを経ておいしくなります。おいしくなる途中に何が起きるのかを科学的根拠を元に学びます。これが調理の「こつ」です。経験的なこつにとどまらず、科学的な裏付け、それが食材を上手に調理することの原理となっているか学びましょう。また大量調理は数名分の調理と異なる「こつ」や手順があります。フードビジネスとしての給食全体の理論的ベースの理解を深めましょう。
・「こつ」の科学的根拠を知り、調理実習と結びつけて理解を深める。
・給食システムの中で行われる大量調理について学び、一連の業務についての技術や知識を身に付ける。フードビジネスとしての給食、チームワークで作る給食について考える。

第４章 調理設備・器具と熱源
・調理施設、設備とは・調理器具
非加熱調理器具
加熱調理器具・食器と容器
材質別の容器の特徴
料理別食器の種類
・調理と熱源
熱源の種類と特徴
熱効率

９

～

教科概要

担当者名

講義

１２

１３

～

授業方法

開講時期
一年次 通年

4８

第２章 調理の基本操作
・非加熱調理操作（計量,洗浄,浸漬,切砕,混合,撹拌,磨砕,粉砕,成形・圧搾・ろ過,冷却,冷凍,
解凍）・加熱調理操作（湿式加熱,乾式加熱,誘電加熱,
誘導加熱)

第３章 食品の調理科学
・植物性食品（穀類,いも及びでんぷん類,砂糖,
豆類,種実類,野菜類,果実類,きのこ類,藻類）・動物性食品(魚介類,食肉類,卵類,乳類)
・その他食品（油脂類,調味料,ゲル状食品）※調理実習
・砂糖の調理性について
・ゲル化素材 他

評価方法
筆記試験 80％
出席状況 10％

確認テスト 10％

〈調理理論〉と〈集団調理〉の評価を 3：1 で算出する

８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

使用教科書等
新調理師養成教育全書
必修編 ４ 「調理理論と食文化概論」
全国調理師養成施設協会 編

集団調理
1

2

3
4
5

集団調理実習にあたって
集団調理実習の進め方
・給食とは
・給食施設 給食システム
・調理師の仕事・集団調理実習の流れ
・食品発注計画（発注量計算）※成分表・電卓用意
・運営計画（作業指示書・作業工程表）
大量調理施設衛生管理 マニュアル
・趣旨 ・重要管理事項
・標準作業書 ・衛生管理計画

910・献立の立て方（荷重平均、献立作成表の作成・内容検討）
・対象別献立作成と調理（学校給食）

・対象別献立作成と調理
11 （病院・老人施設）
12

・対象別献立作成と調理（児童施設・事業所）

13

評価方法

※技術考査勉強
危機管理（食中毒時の対応）
14
事例（対応例３、衛生管理）
危機管理（災害時給食）
15
事例（阪神淡路、中越地震、中越沖地震）
調理従事者として
16
まとめ、感想文、試験対策
使用教科書等

定期試験（筆記） 100%

・新調理師養成教育全書

678

大量調理の特徴と調理技術
・献立とは、献立作成の基本 ・指標・献立の立て方（調査把握・目標量・荷重平均）必修編 2 「食品栄養の特性」
８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

必修編 3 「食品安全と衛生」
必修編 ４ 「調理理論と食文化概論」
必修編 6 「総合調理実習」
全国調理師養成施設協会 編
・プリント
・成分表・電卓用意

教科名
食文化概論

開講時期
1 年次 通年
担当者名

時間数（コマ数）
授業時間 32 コマ

授業方法

講義

清水 まり子教科概要

日本および世界の食文化の成り立ちや特徴を学習し、現代の食の問題点や食をとりまく環境にも目を向け、調理師が食文化の担い手であるという自覚を養う。

到達目標①食文化の成り立ちを自然環境、社会的背景、歴史などと関連させて考察する。
②日本の食生活、食文化の変遷を理解し、未来の食文化へも目を向ける。
③世界の食文化の特徴を知る。

授業計画
１

食文化とは何か、自然環境と食文化

14 現代の食生活

２

食物と宗教、食法、調理法の多様性

15 中食と外食、食品ロス

３

食文化の共通化と国際化

16 食生活の問題点と食育

４

日本の食文化史

17 食と環境５

日本の食文化史

18 西洋料理の変遷

６

日本料理の特徴

19 西洋料理の特徴

７

日本料理様式20 西洋料理様式、西洋料理の食事作法

８

日本料理様式21 中国料理の変遷

9

日本料理の食事作法

22 中国料理の特徴

10 行事食23 中国料理様式、中国料理の食事作法

11 五節句の食事

24 その他の国の食文化

12 郷土料理

25 その他の国の食文化

13 まとめ、試験対策

26 試験対策、作文課題
テーブルマナー

1
≀
６

・西洋料理
・日本料理
・中国料理

評価方法

使用教科書等期末試験（定期テスト） 9 割
出席および提出物
１割

新調理師養成教育全書
必修編 ４ 「調理理論と食文化概論」（第５章～７章）
全国調理師養成施設協会 編

８０点以上：Ａ

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

教科名
日本料理Ⅰ

開講時期
１年次 通年

時間数（コマ数）
授業時間 56 コマ

授業方法

実習

担当者名

野元 真善

教科概要

日本料理の基本技術や調理から盛り付けまでの一連の動作の習得。
旬の素材の知識や日本料理に大切な歳時記の習得を目指す。

到達目標

日本料理の基本である「剥く」「打つ」「切る」を完全に習得し、職場で即実践できるスキルを身につけると共に、プロフェッショナルとしての情熱と感性を磨く。

授業計画

１

包丁研ぎの練習をする。
大根で切り方の練習をする。
一番だしの取り方(大根の味噌汁)

8

夏野菜と揚げ出し豆腐
蕪とサーモンの黄身酢掛け
だし巻き玉子２

だしの取り方 二番だしを取る。
豚汁
大根とツナのサラダ

9

沢煮椀
鮎の塩焼き
だし巻き玉子３

だし汁の取り方復習
春野菜の吸い物
野菜の胡麻酢和え翡翠茄子
10 わらび餅
鯵の酢じめ

４

鯵の三枚おろしの練習→鯵の南蛮漬け

11

天婦羅の基本蟹蒲鉾の砧巻き 辛子酢味噌掛け

５

鯵の三枚おろしの練習→鯵の竜田揚げの甘酢餡掛け

12

枝豆ご飯
海老しんじょうのお椀

６

鶏の治部煮
一口素麺温泉卵添え
大根の桂剥き13

調理技術コンクールの課題を踏まえたレシピ

７

前期中間試験
実技・大根の桂剥き
基本の切り方14

前期期末試験
実技・だし巻き玉子 筆記試験

15

茶碗蒸し
筑前煮

22

鯖の味噌煮
船場汁

16

水羊羹
かますの幽庵焼き

23 鯵の姿造り

17鮭の信州蒸し鰯のつみれ汁

24

炊合せ
胡麻豆腐

18

秋刀魚ご飯
笹身のみの揚げ25

里芋饅頭
烏賊の鳴門造り

19

鮪の平造り・鯵の糸造り
友禅膾

26 飾り寿司 手毬寿司 細巻き

20

白身魚の蕪蒸し
鶏の鍬焼き

27

鶏の八幡巻き越後のっぺい汁

後期中間試験
21 実技試験・玉子焼き
鯵の三枚おろし後期期末試験
28 実技試験・野菜の剥き物
筆記試験

評価方法
実技試験
50 点
筆記試験
30 点
実習状況・ノート提出

使用教科書等
新調理師養成教育全書
必修編 5 「調理実習」
必携 「調理実習レシピ集」
全国調理師養成施設協会 編

20 点

80 点以上:A 65 点以上:B 50 点以上:C

教科名
西洋料理Ⅰ

開講時期
1 年次 通年
担当者名

時間数（コマ数）
授業時間 56 コマ

授業方法

実習

加藤 弘朗

教科概要

日本料理や中国料理に対して西洋で発達した料理の基本を学びます。日
本に本格的な西洋料理が導入された最初は明治時代のフランス料理ですが、イタリアやスペイン、その他西欧各国には独特の料理があります。食文
化概論の知識も思い出しながら実習をしてほしいです。

到達目標

西洋料理の基本的な作り方の習得。
地理・気候・歴史からくる料理の違いを実習を通して体得する。

授業計画
西洋料理の基礎を学ぶ（フレンチを元に）

１

２

３

４

西洋料理の実習に入る前に・概要説明、実習室の使い方、包丁の使い方

基本のだし汁①（ブイヨン）
・浅蜊のスパゲッテイ
・ブイヨン
基本的な冷製ソース①
・ポークロースのブレーゼ アルザス風・ビネグレット・サラダ コンポーゼ
基本的な冷製ソース②
・マヨネーズ・白身魚のグージョネット・タルタル
ソース添え

７

８

９

白いソースと応用
・ソース ベシャメル
・マカロニと小海老のグラタン・ミルファンテ スープ
サラダの応用と基本のだし汁②・帆立貝のサラダ仕立てイチゴドレッ
シング・フォン ド ブォー
褐色のソース・デミグラスソース
・ハンバーグステーキ

・カプリ風サラダ
１０ ・ミネストローネ・スパゲッティ カルボナーラ
カレーライス・チキンカレーライス
・スパイスを多用して作る本格的
チキンカレー

５

卵料理
・卵料理の色々
・オムレツ

１１

６

混合せバター・トウモロコシのクリームスープ
・ミックスサンドイッチ

基本のだし汁③
１２ ・ビーフストロガノフ
・コンソメ用ブイヨン

前期定期試験13

前期確認試験

14（筆記、個人実技） 6 月予定

前期期末試験
（筆記、個人＆チーム実技）９月予定

応用料理（各国の料理とその応用）
15

・コンソメ
・スカンピとルコラの冷製カッペリーニ

21

・カブのピューレー スープ・ビーフ・シチュー 温野菜添え

16・仔羊のコートレット・ニース風
・トマトのクロスティーニ

22

・若鶏のクリーム煮
・パンツァネラ

17

魚料理とバターソース
・舌ひらめのムニエル（焦がしバターソース）
・ペンネのボローニャ風（ミートソース）

・帆立貝と海老の蒸し煮
ベェルモットソース
２3
・牛フィレ肉のステーキ
ベアルネーズソース

18

・鴨のロースト オレンジ風味・ワルドルフ サラダ・プーレー・ロティ・グランメール
・ポルチーニとシメジのコンソメ
２4
炊き込みご飯・クラム チャウダー

19・ヒューメー ド ポアソン
・鯛と海老のムニエル二色のソース
・スペイン風 かき卵入りガーリック
スープ

２5 ・冷製デコレーション

20

・チキンソテー シャスールソース
・海の幸 サラダ造りカレー風味

26

・チーズフォンデュ
・牛フィレ肉のパイ包み焼

後期定期試験
27

後期確認試験
（筆記、個人＆チーム実技）11 月予定

評価方法
実技試験（個人 70％・班 30％）50 点
筆記試験 50 点（実習ノートチェック含む）
合計 100 点
80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

28

後期期末試験
（筆記、個人実技） 1 月予定

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編 5 「調理実習」
全国調理師養成施設協会 編

教科名
中国料理Ⅰ
授業方法

教科概要

到達目標

時間数（コマ数）
授業時間 56 コマ

開講時期
1 年次 通年
実習

担当者名

天野 浩明

中国料理の基礎知識を身に着け（挨拶、衛生管理、包丁管理、調理技術
片付け）全体の段取りができるように指導する。
班の人たちとのコミュニケーションが取れるよう学生に配慮し就職してから困らない様に指導する。
１年次は、中国料理の基本知識と技術を反映する。
多岐にわたる料理体系を理解し習得する。
調理技術の反復練習や中国語の料理名や材料名を学習し定期試験に
備える。

授業計画
① 基本知識と実習の流れ（挨拶・衛生・片付け・器具）② 中華包丁の研ぎ方。
１③ 中華鍋焼き掃除④ 包丁さばき（野菜の切り方）
つおんよう⑤ ネギ油（ 葱 油 ）らあよう

ていぇんみぇんじゃん⑥ラー油（辣油）
ちん たん

まお たん

⑦中国甘味噌（ 甜 麺 醬 ）

しゃおたん

ぱいたん

① 基本スープの取り方（清湯・毛湯・ 哨 湯・白湯）
２② 包丁さばき（野菜の切り方）
ろうおぶおしゃあみいたん③ 干しエビと大根のスープ（ 蘿 蔔 蝦 米湯）
たんちゃおふぁん④ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）① 包丁さばき（野菜の切り方）
ばんばんじい３② 冷菜「茹で鶏の四川風胡麻ソースかけ」（棒棒鶏）
ろうおぶおがんぺいたん③ 干し貝柱と大根のスープ（ 蘿 蔔 干貝湯）
たんちゃおふぁん④ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ゆんぱいろうぴぇん① 豚肉の薄切りニンニクソースかけ（雲白 肉 片 ）４

ざあつぁいろうぶおごん たん② ザーサイと大根のトロミのついたスープ（榨菜蘿蔔 羹湯）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ろうぶおろうもうじゃん① 大根と挽き肉の炒め煮（蘿蔔肉末醬）
５

らあみぇん

② ラーメン調理法（拉 麺 ）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ちんじゃおにゅうろうすう① ピーマンと牛肉の細切り炒め（青 椒 牛 肉 絲 ）６さんらあ たん② トロミのついた酸っぱ辛いスープ （酸辣湯）たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）
ぴぇん

７

すう

もう

① 前期中間試験（大根の切り方・ 片 ・絲・末）はいじょろうぶおたんじゅあん② 大根とクラゲの味付け彩り盛り（海蜇蘿蔔蛋捲 ）りゃんばんしぇんゆい① イカ飾り切りの冷菜山椒ソース（涼 拌 魷 魚 ）８

ろうぶおすう ぴん② 大根とハム入り揚げパイ（蘿蔔酥餅）
たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯鍋振り練習（蛋 炒 飯 ）ぐおうてぃぇいちゃおず① 焼き餃子（ 鍋 貼 餃子）
９

しぇんろうしゃおまい② シューマイ（鮮 肉 焼 売 ）たんぴい③ 薄焼き玉子練習（蛋皮）やおぐお じいでぃぇん① カシューナッツと鶏肉の炒め（腰果 鶏 丁 ）ほうしゃおじいくわい

10 ② 鶏肉の醤油煮込み（紅 焼 鶏 塊 ）たんぴい③ 薄焼き玉子練習（蛋皮）
りゃんばんみぇん① 冷やし中華（涼 拌 麺 ）11

ざあじゃんみぇん② 肉味噌そば（炸 醬 麺 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）ふうろんしぇたん① 中華風カニ入り玉子焼き（芙蓉蟹蛋）
し ん れん どうふう

12 ② アンニン豆腐（杏仁豆腐）
やんほう とぇいしょんつぁいちゃおふぁん③ ハムレタス炒飯（洋火 腿 生 菜 炒 飯 ）さあしゅんじゅぁん① 揚げ春捲き（ 炸 春 捲 ）しゃおろん ぱ お ず

13 ② スープ入り饅頭（小 籠 包子）
たんちゃおふぁん③ 玉子炒飯（蛋 炒 飯 ）14① 前期期末試験
たんちゃおふぁん

玉子炒飯（蛋 炒 飯 ）たんつう ろう くわい① 豚肉のぶつ切り甘酢あんかけ・酢豚（糖醋肉 塊 ）たんちゃおろうぴぇん

15 ② 玉子と豚肉の薄切り炒め（蛋 炒 肉 片 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
こんばおゆいほあ① イカの花切り辛し炒め（公爆魷花）
ないようゆうぴぇん

16 ② イカの薄切りミルク炒め（奶油魷片 ）たんほあたん③ 玉子スープ（蛋花湯）
しぇんろう ぱ お ず① 肉入り饅頭（鮮 肉 包子）
しょうたお ぱ お ず

１７ ② 桃饅頭（ 寿 桃包子）
たんぴい

③ 薄焼き玉子（蛋皮）
しいちんちゃおみぇん① 五目焼きそば（什錦炒 麺 ）だんだんみぇん

１８ ② 四川風胡麻辛味そば（坦々 麺 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
まあ ぼう どうふう

① 豆腐の四川風煮込み白ご飯添え（麻婆豆腐）
じゃあちゃんどうふう

１９ ② 揚げ豆腐の煮込み（ 家 常 豆腐）
たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）
じゃんばおじいてぃぇん① 鶏肉のさいの目切り甘味噌炒め（醬 爆 鶏 丁 ）ようりん じいくわい

20 ② 鶏肉の唐揚げ香味ソースかけ（油淋鶏 塊 ）たんぴい③ 薄焼き玉子（蛋皮）

たんぴい

21

① 後期中間試験「薄焼き玉子」（蛋皮）じょんるういしゃじゅあん ざあるういしゃじゅあん② 海老のすり身の巻物「蒸し物、揚げ物」（蒸如意蝦捲 ・炸如意蝦捲）
がんしゃお し ゃ れん① 海老のチリソース（乾 焼 蝦仁）
し ゃ りい しゃちゅう

22 ② 海老のマヨネーズ和え（沙律 蝦 球 ）しい ちんちゃおふぁん③ 五目炒飯（什錦 炒 飯 ）ちんじょんしぇんゆい① 鮮魚の蒸し物（清 蒸 鮮 魚 ）しゃんざあでぃえゆい

23 ② カレイの香り揚げ（香 炸 鰈 魚 ）ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習
たんつう わ ん ず① 肉団子の甘酢かけ（糖醋丸子）
ばあすう ほんしゅう

24 ② さつま芋の糸ひき飴がらめ（抜絲紅 薯 ）むうしゅうろうすう③ キクラゲと玉子と豚肉細切り炒め（木犀肉絲 ）がありい ろうぴぇん① 豚肉の薄切りカレー味炒め（咖ﾛ厘 肉 片 ）かいこうしゃお25 ② 中国風変わりドーナツ揚げ（開口笑 ）ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習
しゃんすうじいばおぴん① 若鶏の香り揚げ（香 酥 鶏）・中国風クレープ（薄餅）
やあ じい しいみい るう

26 ② タピオカ入りココナッツミルク（椰汁西米露）
ちんじゃおろうすう③ ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）試験課題練習27① 後期期末試験
ちんじゃおろうすう

ピーマンと豚肉細切り炒め（青椒肉絲 ）特別授業

鈴木勝之先生28 ① 野菜の彫刻
ほあ

にぃあお

でぃえ

野菜の彫刻の技術を学ぶ（花、 鳥 、 蝶 ）評価方法
実技試験 60 点
ノート提出 10 点
合計 100 点
８０点以上：Ａ

筆記試験 20 点
学習態度 10 点

６５点以上：Ｂ

５０点以上：Ｃ

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編 5 「調理実習」
全国調理師養成施設協会 編
・講師独自のレシピ

教科名
製菓実習Ⅰ
授業方法

時間数（コマ数）
授業時間 24 コマ

開講時期
１年次 通年
実習

担当者名

小見 優里

教科概要

１年次の製菓実習では、お菓子作りの基本的な作業手順を身につけます。
お菓子作りは「科学」です。同じ食材でも作り方によってさまざまなお菓子に変身します。まずは正確な計量から始めましょう。
食べた人が喜ぶ様子を想像しながら、美的センスを磨きます。

到達目標

お菓子作りで使用する器具の適正な扱い方を習得する。
食材の特性を学びながら、温度変化や生地の状態をよく観察できる力を身につける。
様々な生地の名称を覚え、基本的なお菓子の作り方の手順を理解する。

授業計画

１

・基本的な器具の名称、持ち方・正しい計量・オーブンの使い方
・バターの特性を知る

５① アイスボックスクッキー② ブール・ド・ネージュ

２・パウンドケーキの基本を学ぶ
・焦がしバター、グラス・アロの作り方
・型紙のはりかた、焼成完了の確認
・絞り出しの方法Ⅰ・別立て法を学ぶ
・キャラメルの作り方
・砂糖と卵の特性を知る・メレンゲの作り方Ⅱ① シフォンケーキ② 生キャラメル

６

前期期末試験(筆記・実技)① ウィークエンド② 絞り出しクッキー

３

４・チョコレートの扱い方Ⅰ・生クリームの扱い方Ⅰ・メレンゲの作り方Ⅰ① トルタ・カプレーゼ② 試験練習Ⅰ・クレープ生地を学ぶ
・小麦粉の特性を知る・アイスクリームの作り方① クレープシュゼット、バニラアイス② 試験練習Ⅱ・ムースの基本を学ぶ
・共立て法を学ぶⅠ、ジェノワーズとは・ゼラチンの扱い方

7① ムース・オ・フランボワーズ
構成： ジェノワ―ズ
クレームヤウール
ムース・オ・フランボワーズ
・様々な生地の構成から１台のケーキを作る
・パータ・ダックワーズとは

8① レアチーズケーキ
構成：パートシュクレ
パータ・ダックワーズ
クレーム・オ・フロマージュ② 次回のタルト・オ・フリュイのシュクレ仕込み9・タルトの基本を学ぶ
・クルメ法とサブラージュ法の違い
・タルト生地の焼き方
・シュクレとは・ダマンドとは・クレームパティシエールの作り方Ⅰ
・パイピングに挑戦Ⅰ① タルト・オ・フリュイ
構成：パートシュクレ
クレームダマンド
クレームパティシエール
フルーツコンポート・シュー生地の基本を学ぶ
・クレームパティシエールの作り方Ⅱ・チョコレートの扱い方Ⅱ

11① シュークリーム
構成:パータ・シュー
クレームパティシエール

② 生チョコレート② 紅茶の淹れ方10

・共立て法を学ぶⅡ
・ナッペの方法
・生クリームの扱い方Ⅱ・絞り出しの方法Ⅱ・パイピングに挑戦Ⅱ① 生デコレーション
構成：ジェノワーズ

12 後期期末試験(筆記・実技)

クレーム・シャンティ② 試験練習Ⅰ
評価方法
授業態度 20 点
実習ノート 20 点
合計 100 点

使用教科書等実技試験 30 点
筆記試験３０点

80 点以上：A ６５点以上:B 50 点以上:Ｃ

各回のメニューに応じたレシピ

教科名
基本・集団調理〈基本〉

時間数（コマ数）
授業時間 28 コマ

開講時期
１年次 前期

授業方法

実習

担当者名

古川 満美子教科概要

調理というのは分野が違っても、基本的な知識・技術は共通しています。これを身に付けることによってより高度な調理が可能になります。まずは、基礎から習得しましょう。
しかし、大量調理というのはレストランや専門店の料理とは異なる調理工程があります。こちらも実習を通じて身につけて欲しいです。

到達目標

包丁の使い方、食材の下処理の基本を習得する。
１食の献立構成、配膳の形態を理解する。
お客様に提供する料理を作るという意識を持ち、衛生管理、味、見た目、盛り付
けの細部まで注意して調理する。

授業計画

１

２

３

４

５

６

７

ご飯 かきたま汁 煮魚 お浸し
柏餅※調理器具について 包丁の持ち方・使い方 ご飯の炊き方、とろみについて
野菜の下処理炒め物 白身魚のコーンフレーク揚げ
味噌汁 キャベツときゅうりの刻み付け※揚げ物温度
豚ロース肉でポークジンジャー
味噌汁
れんこんの金平
ぶどうゼリー※面取り 肉の筋切り
アガーの扱い方
手作りうどん 肉汁 春巻き（焼き）切り干し大根のサラダ※乾物の扱い、あえ物のコツ
揚げパン（きな粉・ココア） ポトフ
ツナサラダ ブルーベリーとヨーグルトのムース※揚げ物の温度 ゼラチンの扱い方
えびピラフ ミネストローネスープ
海藻サラダ
ズッキー二とチーズのスクランブルエッグ ※海老の下処理
前期中間試験
実技・スクランブルエッグ
大根のせん切り

評価方法〈集団〉欄を参照

8

９

10

1１

1２

家常豆腐 中華スープ
バンサンスー 杏仁豆腐
※寒天の煮溶かし方

バターライス ビーフストロガノフ
コールスローサラダ
バスクチーズケーキ 麦茶※簡単おもてなし料理とデザート
鰯のフライ
筑前煮
味噌汁
※パン粉の扱い方、鰯の手開き
中華おこわ 春雨スープ
かに玉 ナムル フルーツ
※もち米の扱い方 フルーツカットについてちらし寿司 すまし汁 夕顔の煮物
いんげんのごま和え かぼちゃプリン※酢飯の作り方 すり鉢の扱い

1３

コロコロ豚角煮 白菜の甘酢漬け
中華スープ 烏賊の五目炒め※いかの扱い方1４

前期期末試験
実技・りんごの皮むき
ポークソテー

使用教科書等
新調理師養成教育全書
・必修編 5「調理実習」
・必携「調理実習レシピ集」
全国調理師養成施設協会 編
・補足資料
メニューの変更あり

教科名
基本・集団調理〈集団〉

時間数（コマ数）
授業時間 １1開講時期
１年次 後期
担当者名

コマ

授業方法

実習

教科概要

集団調理の特徴を理解し、調理作業書に沿って衛生的に作業することができる。
班作業を意識して協力し合い、責任をもって実習に取り組むことができ
る。

到達目標

①大量調理の特性を理解することができる②大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った行動ができる③コミュニケーションをとりながら作業をすることができる

授業計画
集団調理実習の目的と実習内容
1

古川 満美子

授業の進め方
実習上の注意・心構え
実習結果のまとめ・レポート

集団調理の運営

食材管理、調理作業管理

集団調理の特徴と配膳

大量調理の特徴、献立作成
盛り付け・配膳、検食

給食後の作業

食器の洗浄と保管、調理器具の洗浄・消毒
給食関係事務処理

集団調理実習
試作
検収作業
実習
後片付け
反省会

試作、作業工程の確認、大量調理
盛り付け、配膳・配食作業、食器・調理機器の洗浄と消毒、その他の清掃作業他
作業効率の向上とケガや災害の防止に努める。
施設・設備、食品（調理過程の食品の取り扱い）人の衛生管理、検食保存を行う。

まとめ
1１

実習結果のまとめ・レポート
消毒

評価方法〈基本〉と〈集団〉の評価を 3：1 で算出する80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

使用教科書等
・新調理師養成教育全書
必修編６「総合調理実習」
全国調理師養成施設協会 編
・大量調理マニュアル

教科名レストランサービスⅠ
授業方法

時間数（コマ数）
授業時間 11 コマ

開講時期
1 年次 後期
担当者名

講義・実技

内海 安彦
加藤 弘朗

教科概要

料理知識及び料飲サービスに関する基礎を学ぶ。

到達目標

調理場での最低限の知識を持つ。

授業計画
プロをめざすあなたへの プロになる為の心がまえ、考え方、学び方、発想、こ基礎接遇の基礎知識
だわり、差別化、健康と仕事、挨拶、言葉遣い、進み方、生き方、積極性と消極的
１

11

料飲一般知識接客サービス、サービスの種類、サービスの心得、身だしなみ、コミュニケーション、チームワーク、ホスピ
タリティー

什器、食器、備品の知識

什器、食器、備品の取扱い、シルバーウエアー、チャイ
ナウエアー、グラスウエアー、リネン、ワゴン、その他
備品

西洋料理の基礎知識

西洋料理の概要

メニュー

メニューの役割、メニューの意味とサービスの仕方

フルコースの知識

フルコースの順序、コース料理の解説

朝食の基本料理

コース料理の順序、解説

実践

テーブルセッティング、ナプキンの折り方

フレーミングデザート

クレープシュゼット
◎保護者食事会（12 月上旬予定）

評価方法
筆記試験：80％
実技試験：20％80 点以上：A 65 点以上：B 50 点以上：C

使用教科書等
新調理師養成教育全書「レストランサービス」
全国調理師養成施設協会 編