No.34 千葉県栄養士会雑誌
2021.8.20

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
高齢者の健康を維持する食生活について～コロナ禍での免疫を保持するための食生活～
実践事例報告糖尿病性腎症等重症化予防事業の取り組み－推算塩分摂取量と塩分チェック表からみえる減塩指導の検討－
管理栄養士の病棟配置に関する考察
甘味と脂質に対する感受性に気分状態と一過性ストレスが与える影響
参考資料

2

5
6
7
8

できるのかにある。

学術研究

免疫系の能力にかかわる要因としては生体内因子と生高齢者の健康を維持する食生活について～コロナ禍での
免疫を保持するための食生活～

体外因子の２つに分けて考えることができる（図１）。
例えば、免疫機能を低下させる生体内因子としては、加齢、ストレス、肥満が認められ、生体外因子としては、
栄養状態、運動、睡眠などの生活習慣がかかわってくる。
生体内因子である加齢に伴って、胸腺の委縮が起こり、特にＴリンパ球（細胞）の数、機能の低下と、サブセッ

神奈川工科大学

トのバランス（CD8+T 細胞と CD4+T 細胞）の変化が

健康医療科学部管理栄養学科

起こる。このリンパ球の機能低下が免疫能の低下として、



教授

饗場

直美

感染症の易罹患を引き起こすことになる。また、生体内で生じる様々な酸化ストレスは細胞に傷害を与える。体内には、抗酸化酵素が存在し、生体内で生じる酸化スト

１．はじめに2019年 末 に 発 生 し た 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル ス 感 染 症

レスを消去するが、加齢に伴って抗酸化酵素の活性が低（COVID-19）との戦いは、約１年半が過ぎ、世界はワ下するために、細胞が傷害され、がんや動脈硬化などのクチン接種によって、その戦いに新たな局面を迎えよう

生活習慣病が引き起こされることが考えられている。

としている。しかしながら、これまでに地球規模でのパ

生体外因子として栄養状態は免疫機能に大きな影響を

ンデミックにより、世界の約1.84億人が感染し、約399与える。特に免疫能に関連する栄養成分として、タンパ

万人がなくなっている。我が国においても、80.8万人

ク質、炭水化物、ビタミン類（ビタミン C,A,D,E 等）、が感染し、14812人が亡くなっている。一般的に感染

ミネラル類（亜鉛、セレン、鉄、銅等）や低下した抗酸症に弱いと考えられている年代は、免疫機能が他の年代化能を補完するための抗酸化成分としてのポリフェノーに比べ弱い乳幼児と高齢者であり、これらの年代においル（カテキン、ケルセチン、イソフラボン他）がある。

ては特に感染症予防対策が必要とされている。新型コロ＜生体外因子＞ナウイルス感染症に関しては、その感染経路から、乳幼＜生体内因子＞児をはじめとする若年層には感染しにくく成人の方が感染しやすいことに加え、生活習慣病を発症する年代が重肥満症化しやすいことから、免疫機能が低下している高齢者

加齢は特に注意が必要である。このような状況下における高ストレス

栄養成分：タンパク質・炭水化物
抗酸化成分：、ミネラル、
ビタミン、抗酸化成分

生体内抗酸化能力齢者への優先的ワクチン予防接種は、高齢者の感染予防
及び重症化予防において大きな一歩といえる。
感染症予防には、免疫機能を維持することが重要であり、特に感染症に弱いとされる高齢者における免疫保持

活性酸素による細胞障害：免疫老化のための食生活の在り方について検討することとした。
２．高齢者の免疫機能

免疫能の低下図１．免疫機能に影響する因子

免疫の機能は、自己と非自己を区別し、外から侵入する病原体等は非自己として排除することにある。免疫系
は、自然免疫系（主に顆粒球やマクロファージからなる）

３．栄養状態と免疫機能栄養状態と免疫能の関連性について最もよく知られてと獲得免疫系（主にリンパ球からなる）の２つの仕組み

いるのは、タンパク質―エネルギー栄養障害（protein-があり、加齢に伴って低下するのは獲得免疫系（以後免energy malnutrition : PEM）における免疫能の低下で疫系とする）である。免疫系の非自己の排除機構は病原ある１）。PEM における免疫能の低下は、複数の栄養素体に対してのみではなく、我々の体に新たに発生するがが合わさった複合的な欠乏によるものであると考えられん細胞にも免疫監視機構が働いている。中年以降になっており、ほぼすべての免疫機能が抑制されていること、てがんが発症してくるのは、この免疫監視機構の能力がまた栄養障害が改善されることによりその病態も改善さ低下し、がん細胞が排除されなくなるためと考えられてれることが多いことからわかる。

いる。このように免疫能の低下は、感染症をはじめとす

免疫能が低下している高齢者では、若年成人に比べ Tる疾患の発症や罹患と密接に関係あり、疾患の発症と罹

リ ン パ 球 の サ ブ セ ッ ト の 中 で、 未 熟 な T リ ン パ 球患の予防は、免疫能の低下をどのように低減することが（CD2+CD3 － ） の 増 加 が 著 し い こ と や ２）、 特 に－2－

CD2+CD4－ CD8－ がその栄養不良を反映しており、こ４．高齢者の栄養状態とその背景

れらの未熟な T リンパ球の発現は特に血清アルブミン値

高齢者の栄養の問題は、単なる栄養素の過不足にとどが低い高齢者により顕著であり、高齢期における十分な

まらず、高齢者の食をめぐる環境を含めた食の問題としタンパク質の摂取が免疫能保持に重要であるといえる。

てとらえる必要がある。高齢者の栄養障害としてよく見Lesourd は、慢性的栄養不良状態（血清アルブミン値受けられるいわゆる低栄養状態である PEM は、体の筋

3.5g/dL 未満）にある高齢者で、インフルエンザの予防

肉量の減少や筋力の低下を加速させ、二次性のサルコペ接種を受けても、抗体陽性率が低く、インフルエンザに

ニア（sarcopenia）を引き起こす。さらに、筋肉量・感染する割合が高くなることを報告している 。このこ筋力の低下は転倒・外傷のリスクを高め、ADL（Activityとは、加齢に伴う細胞性免疫の低下を引き起こしているof daily living）/ QOL（Quality of life）を低下させ、高齢者において、栄養状態が悪いと、その効果が十分にさらなる筋肉量の減少と筋力の低下という負の循環に陥期待できないことを示している。また、ビタミン、ミネ

ると、寝たきりの原因ともなる。

３）

ラルを高齢者に補給することにより、リンパ球のサブセッ

その反面、身体活動量の低下による生活は、エネルギートである CD3や CD4が増加したとの報告もあり 、ビ

摂取過多による肥満をおこし、筋力の低下と体重増加に

タミンやミネラルの摂取においても、十分な配慮が必要

よる膝関節への負荷の増加が一層の身体活動の低下と肥であると思われる。

満の悪化や、膝関節等への過大なる負荷のため歩行困難

４）は、老人福祉施設の高齢者を対象に、健康等が起こり、ADL/QOL の低下が引き起こされる。こ状態と免疫能について検討している。入所者（平均年齢の様に、高齢者の栄養問題は高齢者の QOL に直接関連

84.2±6.3歳）の中で、ADL で分類すると約45％が正してくる重要な問題としてとらえることができる。高齢常あるいはほぼ正常であったが、残り約55％に低下が者における栄養管理は、単に感染を予防するための免疫みとめられた。ADL を３段階に分け、各グループ間で、維持だけではなく QOL を維持するための栄養管理をす

あるいは若年成人とで、ナチュラルキラー細胞（NK）る必要がある。

森口ら

５）

高齢者の栄養状況に影響を及ぼす要因は、①身体的要活性を比較すると、明らかに老人福祉施設の高齢者のNK 活性は若年成人に対して有意に低かった（p<0.05）。 因、②心理・社会的要因、③社会・経済的要因に分類す
施設入居者の ADL 間で比較すると、ADL の低下していることができる。身体要因は、加齢に伴う身体的機能低るものでは、高齢者福祉施設の高齢者の平均値に比較し下によるもので、摂食・嚥下機能の低下や味覚・嗅覚・ても有意に低く（p<0.05）、このことから、寝たきりや視覚などの感覚機能低下や身体活動量低下による食欲不寝たきりに近い高齢者では免疫能が低下していることが振、消化・吸収の低下や慢性疾患等がある。心理・社会

推測される。

的要因は、抑うつ感、社会とのかかわりが少なくなるこ

また、近年、これら栄養状態のみならず腸内環境が免とによる孤独感や疎外感、認知症等の精神機能低下など

疫能と関連していることが報告されている。Nagataら は、がある。社会・経済的要因は、経済的困窮や買い物や調乳酸菌飲料の摂取によって、高齢者施設でのノロウイル

理能力の低下、移動手段の欠如などがある。これらの要ス感染による発熱の期間が短縮することを報告している。

因が複雑に絡まって、高齢者の食へのアクセスが遠くな

我々も、高齢者施設での発酵乳製品の継続摂取が入居

り、食物の適切な摂取が難しく、低栄養に陥りやすくなる。

６）者の自立排便に効果があり、発熱期間が短くなる傾向が

５．コロナ禍の中での高齢者生活状況あることや 、乳酸菌飲料の継続摂取によって、特に介

昨年我々は、自粛期間中（非常事態宣言が出された

護度の高い入居者（介護度４以上）や86歳以上高齢者

2020年４～５月前後）の高齢者のコロナ禍の中での生のような、免疫能力が低下している高齢者において、冬

活状況について、A 市の179名高齢者に対して、自記式

７）

季の発熱日数の減少効果があることを明らかにしているアンケート調査を実施し、161名（男性31名、年齢：

８）。これら発酵乳製品のようなプロバイオティクスの継74.9±5.95歳、BMI:23.30±2.37kg/㎡ , 女性160名、

続摂取が高齢者の健康や QOL 維持に有効であることを

年齢：74.2±6.78歳、BMI：22.14±3.24kg/㎡）につ示している。

いて解析を行った。
全体の６割以上が自粛期間中の体重の変化がないと答

逆に栄養過剰状態である肥満者においても免疫機能は
低 下 す る。 中 で も、 高 齢 期（60 歳 代 ） の 肥 満 者

えていたが、約２割が体重の増加、約１割が体重の減少（BMI>30kg/㎡）の NK 細胞活性や T 細胞増殖能が同年を回答していた。また、健康状態では９割以上が普通以代の非肥満者に比べ低下しており、高齢者における肥満上と答え、あまりよくないと答えたのは１割弱にとどまっが感染症やがん発生に対して憎悪作用を有していることており、大部分の人が健康上の大きな変化が生じていなが報告されている 。

かったようであった。生活では男女ともに外出頻度が減り、

５）

－3－

身体を動かす頻度が減っていた（男性：26.7％、女性：

のみならず、高齢期の身体機能の低下は、食へのアクセ

44.5％）。食生活については、約６割が満足し、９割以上

スが遠くなる。四肢筋力の低下により、買い物等が困難にが食事を楽しみにしていた。また、男性56.7％、女性

なり、調理が難しくなるなどの食事作成に至る過程で食79.7％が、ほぼ毎日１日２回以上、主食・主菜・副菜のが遠のいていく。今回の我々の結果においても、一部の高３つをそろえて食べると答えており、９割以上が、自粛

齢者においては、コロナ禍の外出規制による身体活動の生活の前の食生活と同様に食事のバランスに気を付けて減少が食生活の変化につながり、睡眠状況や食欲に影響食べていた。食事の量については、８割以上が変わらなが認められていた。高齢者の食の支援は、単に食事のバいと答えていたが、食欲の変化については、男性では減っ

ランスや栄養のとり方のみではなく、生活全体から見た食たと答えたものが3.2％であったのに対し、女性では11％

生活や身体活動を含む生活習慣や QOL 維持のための精が減ったと答えていた。間食の量については、男性では神的、社会的な総合的支援が必要であると考えられる。

増えたと答えたものはいなかったが、女性の12.8％が増

特に、女性においては、身体活動の維持が、直接的にえたと答えており、おおむね食事については維持できて体重管理につながることが今回の調査から明らかになっいたが、食欲や間食については女性に変化が認められた。

たことから、健康維持に向けて、コロナ禍においても、多くは体重の変化がないと答えていたが、体重が増加し適切で安全な身体活動の場の提供を行う必要があると考た女性では、体重が変化しなかった女性に比べ、身体活えられた。

動が減少し（ｐ＜0.01）、また間食が増え（ｐ＜0.001）、

７．おわりに自粛期間中の身体活動の減少や、間食の増加が体重増加

高齢期においては、食事量が低下しやすく、特に咀嚼・につながっていることが示唆された。また、食欲が減っ嚥下障害を有する高齢者等においては摂食量が低下し、た人には、睡眠状況が悪くなった人の割合が高かった（ｐそれによるエネルギーやタンパク質摂取量の低下、また＜0.0001）（図２）ことから、ストレス下における睡眠状

それに伴う種々の栄養素の不足により、加齢に伴う免疫況の悪化が食欲に影響を与えていることが明らかになった。

能の低下を加速させる。その一方で、身体機能、運動機能の低下により、摂取エネルギーが超過し肥満が引き起

食欲が変わらなかった・ 9
増えた

こされても免疫機能が低下することから、高齢者におい97ては、適切な運動と栄養摂取が望まれる。
6

食欲が減ったコロナ禍において高齢者が健康に過ごすためには、身8

体的な面でのサポートのみならず、社会的、精神的な総0%

睡眠状況が悪くなった

20%

40%

60%

80%

100%

合的な支援によって高齢者の食支援や生活支援を行う必要がある。

睡眠状況が変わらない・良くなった図2. 女性の睡眠状況と食欲の関連性

参考文献
男性より女性の方が、身体を動かす頻度が減ったと答

１）平川久、西平哲郎、標葉隆三郎 : 臨床栄養 , 86（4）：384-390

えていたことから、特に、女性においては、身体活動を（1995）.

する場の提供をすることが重要であると考えられた。ま２）Lesourd BM, Meaume S. : Immunol. Lett. 40, 235-242

た、睡眠状態が食欲に影響を与えていたことから、睡眠（1994）.

状況を良好に保つことが食欲を維持し、健康を維持する

３）Lesourd BM: Am. J. Clin. Nutri. 66（2）, 478S-484S

ことにつながると考えられ、睡眠状況を良くするための（1997）.

支援が必要であると考えられた。

４）Chandra RK: Lancet, 340, 1124-1127.（1992）.

６．高齢者の健康を維持する食生活のあり方と支援

５）森口覚 , 村賀民佳子 , 清水英治 日本栄養・食糧学会 53, 23-

高齢者を含め、免疫機能を維持するための食生活は、十分なエネルギー、タンパク質を摂取しながら、ビタミ
ン、ミネラル、食物繊維、抗酸化成分等を摂取できる食事である。食事構成として考えると、日本型食生活の一27（2000）.
６）
Nagata S, Asahara T, Ohta T. et.al. Br. J. Nutr. 106, 549556（2011）.
７）関田 頼子 , 時田 佳代子 , 時田 純 , 西山 八重子 , 生田目 圭子 ,つのパターンとして言われるいわゆる「一汁三菜」であ内田 加代子 , 久代 明 , 饗場 直美 , 日本栄養士会雑誌

る。加えて、発酵乳製品等の摂取により排便をうながし、

440-445（2015）.

食べられる状態を維持することも重要となる。

58（6）,

８）Kushiro A, Shimizu K, Takada T, Kusunoki I, Aiba N.

高齢者の栄養管理の難しさは、加齢に伴って起こる身Biosci Microbiota Food Health. 38（4）, 151-157（2019）.

体機能の低下があることである。摂食・嚥下機能の低下－4－頻度で有意な差がみられた。高塩分群のうち介入後に塩実 践 事 例 報 告

分摂取量が改善した８名について、塩分チェック表の合糖尿病性腎症等重症化予防事業の取り組み ―推算塩分摂取量と塩分チェック
表からみえる減塩指導の検討―

東金市健康増進課

Ⅰ.

目的

行木

計点を比較したところ、漬物と麺類の汁が共通して減少していた（表１）。
2.00

1.50

1.00

隆子

0.50

0.00

東金市では平成23年度に特定健10g/日未満（ｎ=21）

10g/日以上（ｎ=16）

図 推算塩分摂取量10g/日以上・未満の
図２

診受診者全員に血清クレアチニン検

塩分チェック表平均点の比較

査 を 実 施 し 腎 受 診 勧 奨 を 開 始 し た。 平 成27年 度 に点数が高いほど摂取頻度が多い

e-GFR 低下率を用いて透析導入ハイリスク者の抽出を

1項目の点数︓0点～3点

表 推算塩分摂取量10g/日以上の対象者が、
表２
介入後に塩分摂取量が減少した者の塩分チェック表合計点の比較行い、平成28年度には腎受診勧奨・腎保健指導対象者に保健指導ツールとして推算塩分摂取量と塩分味覚閾値

塩分チェック表合計点が減少している者の特徴として、漬物・麺類の汁が減少している。

検査ソルセイブ を導入した。本研究では腎受診勧奨実
®

No.

介入前

介入後

1

10
14
18

3
-7 みそ汁,漬物、せんべい,麺類の汁-2 漬物、麺類、麺類の汁、夕食外食-6 昼食外食
1 漬物、ハム
00 麺類、せんべい、麺類の汁
3 夕食外食-1

3

よび効果について検証することを目的とする。

7
21
20

4

13

7

Ⅱ.

方法

6
7

１.

対象者

9
5
12
17
13

10
5
12
20
12

施者に対して保健指導で実施している減塩指導の方法お

2

10
12
平均

平成29年度東金市特定健康診査（集団）受診者4,395
名より、CKD 診療ガイド2012を基に １） 東金市独自で

減少項目

差

増加項目
せんべい、しょうゆ、食事量

漬物、干物、ハム等、麺類の汁、しょうゆ、麺類の汁、味付け

ハム等、昼食外食、食事量
漬物、練り製品、干物、ハム※No. 4.6.7.10.12 次年度の健診結果あり

単位︓点

Ⅳ.

考察及び結語

基準値を設定した腎受診勧奨対象者 48名（該当率1.1％）

塩分摂取量の減少が血圧低下に関連することは従来かの う ち、 推 算 塩 分 摂 取 量 を 実 施 し た37名（ 実 施 率ら明らかであり、慢性腎臓病進行の危険因子である尿蛋

77.1％）。

白量を減らす効果が証明されている２） ことから、東金

２.

市では推算塩分摂取量を導入し、塩分摂取量に着目した指導内容  

個別面接にて、健診結果の説明および医療機関への受減塩指導を実施している。減塩の成果を出すには塩分の診勧奨、減塩と脱水予防について指導を行った。推算塩

主な摂取源をターゲットにした対策が必要である。今回

分摂取量10g 以上の場合は、家庭訪問による継続支援（２の結果から干物や麺類の摂取頻度が高塩分の要因となる回まで）を実施した。

ことが示唆された。また、高塩分群のうち塩分チェック

３.

表の合計点が減少した者は、漬物と麺類の汁が共通要因

分析方法

推算塩分摂取量を高塩分群（10ｇ / 日以上）と低塩分群（10ｇ / 日未満）に分け、塩分チェック表の結果を用であり、これらは減塩に取り組む者が受け入れやすい、
実践的な方法といえる。

いて介入前後を比較し減塩効果について分析した。
４.

糖尿病性腎症等重症化予防に減塩は欠かせないが、減倫理的配慮

塩推進の課題として「薄味はおいしくない」という先入

個人が特定できないよう配慮し集計を行う。
Ⅲ.

観を払拭するためにも、おいしく減塩できる調理法や減結果

塩調味料の活用など、具体的なアプローチの検討が必要

対 象 者37名 中、 推 算 塩 分 摂 取 量10g 未 満 の 者21名である。

（56.7％）、10g 以上の者16名（43.2％）であった。16

依然として10ｇ / 日以上の高塩分の者が一定数おり、名のうち介入後に推算塩分摂取量を実施した12名につい人工透析への導入を阻止し、医療費の適正化を図るためて、介入後に改善した者は８名（改善率66.7％）、さらにも、塩分摂取に着目した減塩指導に今後も努めていきに10g 未満になった者は６名（改善率50.0％）であった。

たい。

介入前の推算塩分摂取量10ｇ未満・以上の２群間でⅤ.

文献

塩分チェック表の平均点を比較すると、高塩分群では、

１）日本腎臓学会 .CKD 診療ガイド2012. 東京医学社

みそ汁、漬物、干物、麺類、しょうゆの頻度、家庭の味

２）日本腎臓学会 . エビデンスに基づく CKD 診療ガイ

付けの濃さで平均点が特に高く（図１）、干物や麺類の－5－

ドライン2018. 東京医学社

［表 1］ ①管理栄養士が普段勤務する場所の印象

看護師
薬剤師
PT・OT・ST0%
医師
看護師
薬剤師
PT・OT・ST

管理栄養士の病棟配置に関する考察

［表2］

小林

病棟

40%

栄養事務室

60%

80%

栄養相談室

厨房

［表2］

裕子

100%

②管理栄養士が病棟勤務していると
病棟
栄養事務室
栄養相談室
厨房
よいと思う理由(複数回答)

0
20
40
60
②管理栄養士が病棟勤務していると対面のほうが相談しやすい
よいと思う理由(複数回答)
栄養介入が早くできる

東京ベイ・浦安市川医療センター
栄養室

20%

患者対応を任せられる
オーダー不備を直してもらえる
代行オーダーを頼みやすい

0

20

40

60

回答数

80

回答数

80

食事摂取量の把握をしてくれる
対面のほうが相談しやすい
栄養指導の漏れがなくなる
栄養介入が早くできる
その他
患者対応を任せられる
オーダー不備を直してもらえる〔目的〕

代行オーダーを頼みやすい 医師

当院は管理栄養士業務が病棟担当制になっており、今年度は部分的に病棟勤務が実施された。管理栄養士視点

薬剤師

PT・OT・ST

栄養指導の漏れがなくなる
その他［表3］ ③管理栄養士に期待すること(複数回答）③管理栄養士に期待することは、各職種で食思不振患者
医師

では、病棟勤務中は栄養管理に集中できる、患者の栄養

経腸栄養管理のプランニング
摂食嚥下機能に合わせた食事調整
細やかな栄養指導
低栄養・フレイル患者への栄養強化
周術期の栄養管理
食事介助
食思不振の患者対応
家族指導
経静脈栄養管理のプランニング
在宅指導
経腸栄養管理のプランニング
勉強会の実施摂食嚥下機能に合わせた食事調整
その他
細やかな栄養指導
低栄養・フレイル患者への栄養強化
周術期の栄養管理
食事介助
医師
家族指導
在宅指導
勉強会の実施その他

0

行っている。他職種の意識調査を実施し、実際に管理栄
養士が病棟で勤務することに対して管理栄養士視点以外に医療現場においてどのようなメリットがあるのか、また病棟配置実施に向けた課題を抽出することを目的とした。
〔方法〕

医師

無記名による項目選択および記述方式のアンケート調査
令和２年12月11日～17日

薬剤師

PT・OT・ST

80

回答数

100

食思不振の患者対応［表3］
経静脈栄養管理のプランニング③管理栄養士に期待すること(複数回答）

養士会は管理栄養士の適正配置を目的に様々な調査を間看護師への対応が最も多かった［表３］
0
20
40
60

介入が迅速に行えるなどのメリットが挙げられ、日本栄期

看護師

食事摂取量の把握をしてくれる

20

40

60

看護師

薬剤師

PT・OT・ST

看護師

薬剤師

PT・OT・ST

80

回答数

100

④管理栄養士の働きによる業務負担軽減になっているこ

対象職種

医師、看護師、薬剤師、リハビリセラピストとには、家族指導、食事の嗜好やアレルギーなどの詳

対象者数

計133名

細な聞き取り、すぐにミニカンファができるため患者調査内容①管理栄養士が普段勤務している場所の印象の治療計画が立てやすいなどがあった。

②管理栄養士が病棟勤務するとよいか（また、その理由）〔考察及び結語〕③管理栄養士に期待すること

本調査結果より、管理栄養士の病棟勤務に対し、他職④管理栄養士の働きによる業務負担軽減内容

種から業務負担軽減に貢献している業務が具体的に挙げられるなど概ね良好な印象であると分かった。管理栄養〔結果〕

士が「顔の見える存在」として存在するからこそ、必要

回答数 1
 00（ 医 師21名、 看 護 師49名、 薬 剤 師 ６ 名、な時に実施できる多職種ミニカンファレンスがチーム医

回答率

リハビリセラピスト24名）

療として患者の治療に貢献すると考えられている。一方

75％

で、「PC が不足する」「居づらそう」「給食が心配」な①管理栄養士が勤務する場所の印象は、病棟がどの職種においても最も多かった。［表１］もあった。①ハード面の整備②管理栄養士個人のスキルアップ（コミュニケーション能力を含む）が課題である［表 1］ ①管理栄養士が普段勤務する場所の印象

0%

20%

40%

60%

どの理由から管理栄養士の病棟勤務が必要ないとの意見80%と考えた。管理栄養士に期待している事柄が多岐に渡る100%ことから、管理栄養士が標準的に必要なスキルを身に着

医師
看護師
薬剤師
PT・OT・ST

けておくことが前提になるだろう。他職種からの意見にもあるが、全員が病棟で勤務すると給食管理を担当する
病棟

栄養事務室

栄養相談室

管理栄養士が不在となり給食管理が疎かになる恐れもあ

厨房

る。病棟勤務は、時間効率や時間配分、業務ごとの人員②管理栄養士が病棟勤務するとよいと思う割合は、医師［表2］②管理栄養士が病棟勤務しているとで66%、 看 護 師、 薬 剤 師、 リ ハ ビ リ セ ラ ピ ス ト でよいと思う理由(複数回答)

80% を超えた。
［表２］
0

20

40

60

配置などの検討が必要になりそうだ。今後も期待される
管理栄養士の専門性を臨床で発揮できるようにしたい。

回答数

80

対面のほうが相談しやすい
栄養介入が早くできる
患者対応を任せられる
オーダー不備を直してもらえる
代行オーダーを頼みやすい
食事摂取量の把握をしてくれる
栄養指導の漏れがなくなる
その他

－6－

甘味と脂質に対する感受性に気分状態と一過性ストレスが与える影響淑徳大学


得点、すなわち「怒り―敵意（AH）」「、混乱―当惑（CB）」「、抑う
つ―落ち込み（DD）」「、疲労―無気力（FI）」「、緊張―不安（TA）」、「活気―活力
（VA）」から総合的気分状態（TMD）得点を算出し栄養学科

た（TMD＝AH＋CB＋DD＋FI＋TA－VA）。TMDは最も阿曽（染矢） 菜美

包括的な尺度であり、TMD 得点が高いほど、ネガティブな感

看護栄養学部

情を強く感じていることを表す２）。そこで、
TMD 得点の平均値【目的】
ストレスやそれに伴うネガティブな情により被験者を２群（高 TMD 群および低 TMD 群）に分け、各動は、食行動に影響を及ぼす。多くの先行試験液に対する主観的強度および嗜好の群間比較を行った。

研究により、
ストレスは単に過食を引き起

また、一過性ストレスの影響について評価するために、精神作

こすだけでなく、糖質や脂質を多く含む高エネルギーの食品への業前後の比較を行った。統計解析には JMP Pro15.2（SAS）を

欲求を高めることが示されており、肥満の一因となると考えられ

用い、繰り返しのある分散分析を行った。事後検定には t 検定ている 。本研究では、
この食行動の変化に、甘味や脂質（脂肪味）

を用いた。

１）

に対する口腔内での感受性の変化が関与していると仮説を立て、 【結果】気分状態と一過性ストレスが、甘味と脂肪味に対する主観的強精神作業前において、100mmol/l 以上のスクロース溶液に度および嗜好に与える影響について評価することを目的とした。

対する甘味の主観的強度は、
高TMD 群と比較して低TMD 群【方法】

で有意に高かった。一方、嗜好については、
250mmol/l のスク１．被験者および倫理的配慮

ロース溶液において、低 TMD 群と比較して高 TMD 群が有意

健康な若年女性38名（年齢20.5±0.2歳、BMI 20.0±0.2kg/に高く、200mmol/lのスクロース溶液については、低 TMD 群㎡）
が本研究に参加した。実験に先立ち、研究目的および内容にと比較して高 TMD 群で高い傾向がみられた（p＝0.06）。脂肪ついて書面および口頭にて説明し、途中で参加を取りやめても味については、乳脂肪分が12% 以上の試験液において、高何ら不利益が生じないことを説明した上で、書面での同意を得TMD 群と比較して低 TMD 群の主観的強度が有意に高く、低た。本研究は、
千葉県立保健医療大学研究等倫理委員会の承認

TMD 群と比較して高 TMD 群の嗜好が有意に高かった。精神を得て実施した（No.2014-007、2015-010）。

作業前に見られたこれらの群間差は、
精神作業後には見られな

２．試験溶液かった。また、精神作業の前後で甘味および脂肪味の主観的強甘味の試験には、25、50、100、150、200、250mmol/l のスク度および嗜好性について比較したところ、すべての試験液におロース溶液を用いた。脂肪味の試験には、無脂肪乳（乳脂肪分いて有意な変化は見られなかった。

0.1%、タカナシおいしい無脂肪乳、タカナシ乳業株式会社）お【考察および結語】

よび、
生クリーム
（乳脂肪分35 %、タカナシ純生クリーム35、
タ

本研究では、高 TMD 群において、高濃度の甘味や脂肪味にカナシ乳業株式会社）を混合し、乳脂肪分２、
４、
８、
12、
16、
20%

対する主観的強度が低下している一方、嗜好性が上昇しているに調整した試験液を用いた。

ことが示された。これは、ネガティブな気分状態では甘味や脂３．評価項目肪味に鈍感になり、より強い甘味や脂肪味を好ましく感じるよ甘味または脂肪味に対する主観的強度の評価には、
ラベル付

うになることを示唆している。また、精神作業の前後では、主観

きの強度スケール（０：感じない、
100：想像できる限りもっとも的強度および嗜好性の変化は見られず、一過性ストレスよりも、強い）を、嗜好の評価には100mmの視覚的アナログスケール（０：

過去一週間程度の気分状態の方が、味覚や嗜好に影響を与え

とても嫌い、
100：とても好き）を用いた。気分の評価には、日本る可能性が示唆された。その一方で、精神作業後には精神作業

語版 POMS 短縮版
（以下、
POMS）
を用いた。

前にみられた群間差が消失しており、これは、低 TMD 群が高

４．実験手順TMD 群に近いレベルのストレス状態になったことによるもの

被験者は実験室に到着後、POMSを記入した。POMSを記と捉えることもできる。気分状態と一過性ストレスの相互作用入する際には、過去１週間の気分を思い出しながら回答するよについては、さらなる研究が必要である。

う指示された。その後、口腔内をミネラルウォーターでゆすい【参考文献】

だ後、試験液５mlを口に含み、味を確認して吐き出し、主観的1．Tomiyama AJ. Stress and Obesity. Annu Rev Psychol

強度と嗜好を評価した。甘味の試験は脂肪味の試験に先行して実施し、各試験液は濃度の薄い順に試験した。試験終了後、一過性のストレスを引き起こす精神作業として10分間のスト
ループテストを実施し、再度、前述の試験を行った。

2019. 70:703-718.
2．Heuchert JP, McNair DM．POMS ２日本語版マニュアル（横山和仁・監訳）．金子書房 ,2015．pp30-31．

【謝辞】

５．データ解析

本研究は、JSPS 科研費 JP25750046の助成を受けたもの

POMSの得点はPOMS ２の得点に換算し、６つの気分尺度

です。

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千葉県糖尿病性腎症重症化予防プログラム概要図 引用

CDEJ

・療養支援
・服薬指導

CDE-Chiba 養成（CDE-Chiba：千葉県糖尿病療養指導士／支援士）

CDE-Chiba

・生活指導
・栄養指導

継続受診勧奨と実生活に即した保健指導

保健指導に係る連携体制（CDEJ：日本糖尿病療養指導士）

KDB システムの活用（国保連と連携）

医療保険者

ハンドブック配付
保険者による活用

保健指導従事者
研修会

連携体制【フロー４】糖尿病でないが、腎機能の低下又は尿異常がみられる者【ＣＫＤ重症化予防における対象者の抽出】

千葉県慢性腎臓病（ＣＫＤ）
重症化予防対策部会

腎臓専門医

千葉県医師会・千葉県糖尿病対策推進会議

保健指導に関する助言等

かかりつけ医用指導ツールの配付（特定健診受診勧奨等）

ＣＫＤ抽出基準の明確化・ＣＫＤ対策協力医の養成・登録

歯科医等

地域の医療機関

かかりつけ薬局

千葉県糖尿病性腎症
重症化予防対策推進検討会

腎機能低下防止 ＣＫＤシールの作成・活用

携

通所

服薬指導
療養支援

医師向け糖尿病治療に関する知識の普及

かかりつけ医糖尿病専門医対象者の全身管理
定期的なアルブミン尿測定
定期的な血清クレアチニン測定※ 腎臓専門医への紹介基準
１）高度の尿蛋白
尿蛋白/Cr 比０．５０g/gCr 以上又は(2+)以上
２）尿蛋白と血尿がともに陽性(1+)以上
３）eGFR４５mL/分/1.73 ㎡未満

糖尿病性腎症の発症予防・重症化予防

糖尿病診療に係る連携体制

市町村国保・健康保険組合・協会けんぽ等

県糖尿病協会県糖尿病対策推進会議

協力

かかりつけ薬局
健康増進施設介護保険事業所等

関係機関

継続的な受診勧奨
実生活に即した保健指導

対象者

医療保険者

糖尿病連携手帳等対象者情報を共有するため糖尿病連携手帳等を活用プログラム参加

通院

継続的な医療療養指導連協力

県歯科医師会、県薬剤師会、県看護協会、県栄養士会

県医師会
県糖尿病対策推進会議

協力

かかりつけ医糖尿病専門医
腎臓専門医
ＣＫＤ対策協力医
合併症治療医（眼科・歯科医等）

医師等

介入方法

受診勧奨・治療方針確認
保健指導実施報告等◆「７５歳未満の者を対象とする際の抽出基準」【フロー１】２型糖尿病の診断を受けたことがない健診受診者（保険者が抽出）
空腹時血糖 126mg/dl（随時血糖値 200mg/dl）以上又は HbA1c6.5%以上、かつ次のいずれか① 尿蛋白（±）以上② 血清クレアチニン検査を行っている場合
ア. eGFR60ml/分/1.73 ㎡未満（７０歳以上：eGFR50ml/分/1.73 ㎡未満）
イ. eGFR60ml/分/1.73 ㎡以上（７０歳以上：eGFR50ml/分/1.73 ㎡以上）であっても
eGFR 低下 5ml/分/1.73 ㎡/年、又は eGFR の低下率 25%/年以上【フロー２】糖尿病の治療歴があるが治療を中断している者（保険者又は歯科・眼科・薬局等関係機関が抽出）
過去に一度でも糖尿病の治療歴がある者、又は過去３年程度の健診にて空腹時血糖値が 126mg/dl（随時血糖値
200mg/dl）以上若しくは HbA1c6.5%以上が確認されている者で、最近１年間に、健診を受診した記録やレセプトデ
ータから糖尿病で受診した記録がない者及び、歯科、眼科、薬局等関係機関で治療中断や糖尿病の管理が不十分であることが判明した者【フロー３】２型糖尿病で治療中の者（かかりつけ医等医療機関又は保険者が抽出）
２型糖尿病治療中の者に対して定期的に行う検査（少なくとも１回/年）で、尿蛋白((±)以上）、eGFR（判断基
準は【フロー１】②参照）、尿アルブミン（微量アルブミン 30mg/gCr 以上）等により、糖尿病性腎症第２期以上の腎機能低下が判明し、実生活に即した保健指導が必要であると医師が判断した者◆「７５歳以上の後期高齢者における留意事項」
包括的な対応を要するため、暫定的に HbA1c≧８．０%かつ尿蛋白（+）以上の者【糖尿病性腎症重症化予防における対象者の抽出】

本プログラムが推奨する対象者の抽出基準【目的】糖尿病性腎症の発症・重症化のリスクがある、糖尿病未治療者・健診未受診者・治療中断者・糖尿病による通院中で重症化リスクの高い者等に対して、継続受診を勧奨するのと併せて適切な保健指導を行い、ＣＫＤについても健診から腎機能が低下している者を抽出し、早期受診やかかりつけ医・専門医との連携を強化することで重症化を予防する。これらの対策により、人工透析の導入を阻止することで、県民の健康増進と医療費の適正化を図ることを目的とする。
【性格】本プログラムは、県内の医療保険者が医療機関等と連携して、糖尿病性腎症及びＣＫＤ重症化予防対策として早期発見・治療へつなげることによる重症化予防に取組
むための考え方や標準的な内容を示すものである。

千葉県糖尿病性腎症重症化予防プログラム概要（平成 29 年 12 月策定、令和 3 年 3 月改定）