No.21 千葉県栄養士会雑誌
2017.4.25

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
大量調理施設衛生管理マニュアルの策定・改訂とその活用について

2

新小学生を対象とした健康食育プログラム

6

実践事例報告Ⅰ
活動だより
食育

7

施設側の期待にこたえる受託栄養士の思い

8

企業で取り組む平成８年のＯ157食中毒の発生は、厚生省のまとめで大量調理施設衛生管理マニュアルの策定・改訂とその活用について（公社）千葉県栄養士会会長

長谷川

発生件数87件、患者数10,322人、死者８人になりました。

克己

大量調理施設衛生管理マニュアルの策定
平成９年３月24日付け衛食第85号で都道府県知事ほかあてで通知された大量調理施設衛生管理マニュアルは、はじめに
平成28年７月１日「大量調理施設衛生管理マニュア

大量調理施設等における食中毒を予防するためHACCPル」が改定されました。このマニュアルは、平成８年（ハサップ=危害分析・重要管理システム）の概念を取（以下平成省略）に全国的な規模で発生した腸管出血性

り入れ、食品の購入から配膳、喫食に至るまでの各作業

大腸菌Ｏ157（以下「Ｏ157」とする）による食中毒を契工程における「汚染要因」、「増殖要因」、「生存要因」機として大量調理施設の衛生管理対策として、９年３を予測して重要管理点を定め、汚染要因を取り除くため

月、都道府県知事ほかに通知されたものです。

の対策を行うことにより衛生管理は徹底できるといわれ

岡山県邑久町の学校給食で、８年５月24日から６月上ています。

旬にかけて発生したＯ157食中毒は、他の食中毒とは異大量調理施設衛生管理マニュアルの構成

なる次の特徴を持っていました。①潜伏期間が比較的長Ⅰ

趣旨

いこと。②症状は腹痛や血便を呈するものから無症状の本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予ものまで幅広いこと。③溶血性尿毒症症候群（HUS）な防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程におどの合併症を引き起こすこと。④人から人へ二次感染す

ける重要管理事項として、①

ること。など他の食中毒とは異なる特徴を持っていまし

原材料受け入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

た。
②

現在、多発するノロウイルス食中毒も、人から人に二加熱食品については、中心部まで十分に加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ）を死滅さ

次感染を起こしますが、当時は衝撃的な事柄でした。

せること。

学生時代栄養学校では、食中毒と伝染病の違いは、伝③

染病は感染力が強いため人から人へ二次感染するが、食加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底させること。

中毒は感染力が弱いため二次感染しないと教わってきた
④

からです。

食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底するこＯ157は、100個程度でも感染するといわれ、無症状やと。

軽い下痢、腹痛の場合も多くあるといわれています。
５月の岡山県邑久町の後にもＯ157食中毒の発生はありましたが、７月11日大阪府堺市において、市内の学校等を示したものである。
Ⅱ

重要管理事項給食で給食を食べた児童と教職員7,966名が感染し、そ１．原材料の受け入れ・下処理段階における管理の家族ら1,557名が二次感染し、当時7〜12歳の小学女児

２．加熱調理食品の加熱温度管理

３名が死亡しました。

３．二次汚染の防止
４．原材料及び調理済み食品の温度管理

これらの食中毒の原因究明、対策などが続けられまし

５．その他

た。
大阪府堺市の食中毒の原因とされたカイワレ大根をはⅢじめとする生鮮野菜は、全国的な規模で猛威を振るった

衛生管理体制１．衛生管理体制の確立

Ｏ157食中毒の影響を受け、生鮮食品離れが進み、原因「原材料、製品等の保存温度」及び「標準作業食品とされたカイワレ大根は橋本首相が安全宣言をして書」で衛生管理を徹底するための取扱方法を示して試食をしたものの店頭から姿を消しました。

います。

食中毒の原因究明、予防対策などが検討され文部省はそして各業務の日常の実施状況を「調理施設の点「学校給食食品衛生マニュアル」を作成し、その周知を検表」、「従事者等の衛生管理点検表」、「原材料の図りました。

取扱等点検表」、「検収の記録簿」「調理器具等及−２−

び使用水の点検表」、「調理等における点検表」、

る事項については、実施方法を見直して給食業務従事者「食品保管時の記録簿」、「食品の加熱加工の記録に対し、定期的に反復・継続した教育・訓練を行うこと

簿」、「配送先記録簿」などの様式例が示されていが大切です。

ます。
おわりに大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂

栄養士・管理栄養士が関わる給食業務においては、幼マニュアルは、随時、衛生管理を充実するため新しい知見などを基に改定がされてきました。

児、高齢者、傷病者など健常人よりも抵抗力の弱い者が多いことから、食中毒にもかかりやすく、また、重症化

平成18年秋から19年春にかけてノロウイルスによる感しやすい側面があります。

染症や食中毒が全国的な規模で発生しました。特に抵抗

食事の提供に当たって、衛生的に管理された食事を提力の弱い高齢者福祉施設などで感染症や食中毒が多発し供することは、なににも優先されることであり、食事のました。

前提条件となるものです。

これらを受け、19年８月、９月に開催された薬事・食今年の１月から２月下旬にかけて、和歌山県御坊市、品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会で、「ノロウイ

東京都立川市及び小平市の学校給食でノロウイルスによルス食中毒対策（提言）」が取りまとめられました。

る食中毒が発生し、約2,000名が感染しました。

この提言を受け、20年６月にノロウイルス食中毒予防

この食中毒の原因食品は、刻みのりであることが判明の観点などから重要管理事項、衛生管理体制等の追加及しました。加熱後の刻み作業を委託された業者が、委託び修正が行われました。

時の約束に反して嘔吐などがあるにもかかわらず、手袋

24年に食品、添加物等の規格基準の一部改正が行わをしないで素手で作業をしたことにより、のりがノロウ

れ、新たに弱酸性次亜塩素酸水が添加物に認められたこ

イルスに汚染され大規模な食中毒事件の原因食品になりと及びノロウイルスの不活化に関するこれまでの知見をました。

踏まえ、24年５月に一部改正が行われました。

衛生管理の重要性や食中毒に関する知識が少しでもあさらに25年に「亜塩素酸水」が食品添加物に指定されれば、防ぐことのできた事件であると思われます。

たことを受け、亜塩素酸水を原材料の野菜、果物に使用

ノロウイルスは、人の体内でしか増殖できない一方で可能な殺菌剤として追加すること及びノロウイルス食中

強い感染力を持ち、わずか10〜100個で人への感染が成毒対策として使用することの改正が10月に行われまし

立するといわれています。

た。

生カキなど食品を介しての発生は、飲食店や旅館など

28年７月、27年度に国立医薬品食品衛生研究所で実施で起きていますが、大規模な事例はほとんど見られませされた「ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告ん。それに対して、人の食品の取扱を介しての発生は、書」で、塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤の中には、学校、施設、事業所などで大規模な発生が起きているの

ノロウイルスに対して不活化効果を期待できるものがあが特徴です。

ること等の知見が得られたことから、これが今回改定のマニュアルに加えられました。

患者のわずかな糞便・嘔吐物が手に付着しただけでも大量のウイルスに感染し、多くの患者数を出す食中毒事
件につながる恐れがあり、手洗いなどの衛生的な習慣を大量調理施設衛生管理マニュアルの活用

身に付けることは給食業務従事者には極めて重要な事柄

ハサップとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階です。

で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじ

従事者の研修会を定例化し、大量調理施設衛生管理マ

め分析し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でニュアルを学び日常業務で励行するとともに、食中毒のどのような対策を講じればより安全な製品を製造できる病因物質とその特徴などを理解することなどが大切でかという重要管理点を定め、これを連続的に監視するこす。

とにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

また、現在はインターネットにさまざまな食中毒事件

ハサップの導入に当たっては、大量調理施設衛生管理の事例が掲載されています。これらの事例に学び大量調マニュアルに記載されている内容をもとに、現在行って理施設衛生管理マニュアルに基づいて衛生管理を徹底いる作業工程の一つ一つを見直し、衛生管理上問題のあし、安全な食事の提供を徹底しましょう。

−３−

大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成28

い。（毎日の健康調査及び検便検査等）

年10月６日）抜粋
Ⅲ
Ⅱ

重要管理事項

１．衛生管理体制の確立

５．その他
⑷
①

衛生管理体制⑴

調理従事者等の衛生管理

調理施設の経営者又は学校長等施設の運営管理責任者（以下「責任者」という。）は、施設の衛生管調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な理に関する責任者（以下「衛生管理者」という。）

生活環境を確保すること。また、ノロウイルスの流行を指名すること。なお、共同調理施設等で調理され期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染た食品を受け入れ、提供する施設においても、衛生防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが管理者を指名すること。

施設や食品の汚染の原因とならないように措置すると⑵

責任者は、日頃から食材の納入業者についての情報の収集に努め、品質管理の確かな業者から食材をること。

購入すること。また、継続的に購入する場合は、配②ともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努め
調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断

送中の保存温度の徹底を指示するほか、納入業者が及び月に１回以上の検便を受けること。検便検査に定期的に行う原材料の微生物検査等の結果の提出をは、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。

求めること。

また、必要に応じ10月から３月にはノロウイルスの⑶

検査を含めること。

責任者は、衛生管理者に別紙点検表に基づく点検③

作業を行わせるとともに、そのつど点検結果を報告

調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があっさせ、適切に点検が行われたことを確認すること。

た時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事しないこと。
④

点検結果についは、１年間保管すること。
⑷

責任者は、点検の結果、衛生管理者から改善不能

下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等についてな異常の発生の報告を受けた場合、食材の返品、メは、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確

ニューの一部削除、調理済み食品の回収等必要な措認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患よ置を講ずること。

る症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムＰ⑸

責任者は、点検の結果、改善に時間を要する事態

ＣＲ法等の高感度の検便検査においてノロウイルスをが生じた場合、必要な応急処置を講じるとともに、保有していないことが確認されるまでの間、食品に直計画的に改善を行うこと。

接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとること⑹

が望ましいこと。

責任者は、衛生管理者及び調理従事者等に対して⑤

衛生管理及び食中毒防止に関する研修に参加させる

調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。

⑥など必要な知識・技術の周知徹底を図ること。
⑺

責任者は、調理従事者等を含め職員の健康管理及び健康状態の把握を組織的・継続的に行い、調理従

物の交換等を行うこと。（履き物の交換が困難な場合

事者等の感染及び調理従事者等からの施設汚染の防には履き物の消毒を必ず行うこと。）

止に努めること。

⑦

下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き

便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き⑻

物のまま入らないこと。

責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び⑧

月に１回以上の検便を受けさせること。検便検査に

調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施

は、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。また、

設に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び必要に応じ10月から３月にはノロウイルスの検査を履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせる

含めることが望ましいこと。

こと。
⑨

⑼

食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、責任者は、調理従事者等が下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調

原則として、調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。ただし、原因究明に支障を来さないための措置が講じられている場合はこの限りでな−４−

理作業に従事させないこと。
⑽

責任者は、下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等について、直ちに医療機関を受診させ、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とイする感染性疾患による症状と診断された調理従事者

調理従事者等の一日ごとの作業の分業化を図る
ことが望ましいこと。

等は、リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査

ウ

調理終了後速やかに喫食されるよう工夫するこにおいてノロウイルスを保有していないことが確認と。また、衛生管理者は調理工程表に基づき、調されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控え理従事者等と作業分担等について事前に十分な打させるなど適切な処置をとることが望ましいこと。

合せを行うこと。

⑾

責任者は、調理従事者等について、ノロウイルス⒁

により発症した調理従事者等と一緒に感染の原因と施設に所属する医師、薬剤師等専門的な知識を有する者の定期的な指導、助言を受けること。

考えられる食事を喫食するなど、同一の感染機会が⒂

高齢者や乳幼児が利用する施設等においては、平あった可能性がある調理従事者等について速やかに常時から施設長を責任者とする危機管理体制を整備

リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査を実施

し、感染拡大防止のための組織対応を文書化するとし、検査の結果ノロウイルスを保有していないこと

ともに、具体的な対応訓練を行っておくことが望まが確認されるまでの間、調理に直接従事することをしいこと。また、従業員あるいは利用者において下控えさせる等の手段を講じることが望ましいこと。

痢・嘔吐症の発生を迅速に把握するために、定常的⑿献立の作成に当たっては、施設の人員等の能力にに有症状者数を調査・監視することが望ましいこと。

余裕を持った献立作成を行うこと。
⒀

献立ごとの調理工程表の作成に当たっては、次の厚生労働省ホームページより転載

事項に留意すること。

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-

ア

Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf

調理従事者等の汚染作業区域から非汚染作業区域への移動を極力行わないようにすること。

USB（記憶のカクニン）
成人における血圧値の分類（mmHg）
分類
正常域血圧

高血圧

至適血圧
正常血圧
正常高値血圧
Ⅰ度高血圧
Ⅱ度高血圧
Ⅲ度高血圧
（孤立性）
収縮期高血圧

収縮期血圧＜120120−129130−139149−159160−179
≧180
≧140

かつ
かつ/またはかつ/またはかつ/またはかつ/またはかつ/または
かつ

拡張期血圧
＜80
80−84
85−89
90−99
100−109≧110＜90

異なる測定法における高血圧基準（mｍHg）
分類

自由行動下血圧

診察室血圧
家庭血圧
24時間
昼間
夜間

収縮期血圧
≧140
≧135
≧130
≧135
≧120

＊日本高血圧学会（高血圧治療ガイドライン2014）−５−

かつ/またはかつ/またはかつ/またはかつ/またはかつ/または

拡張期血圧
≧90
≧85
≧80
≧85
≧70

実践事例報告Ⅰ
新小学生を対象とした
健康食育プログラム
和洋女子大学
家政学群健康栄養学類
准教授 多賀 昌樹
管理栄養士
修士
（栄養学）
、博士
（医学）
１．はじめにがん、循環器疾患、糖尿病、COPDなどの生活習慣病
は、私たちの医療費の約３割、死亡者数の約６割を占めている １）。生活習慣病は、食事・運動・休養・睡眠等の生活習慣が関係して起こる疾患であり、大人になってからの予防だけで防ぎきれるものではない。子どものころから食に対する知識と正しい食生活を身に付けること
で将来生活習慣病の減少に繋がると考えられている。しかし近年、子どもの食を巡り、栄養摂取の偏り、朝食の欠食、小児期における肥満の増加、思春期におけるやせの増加など、問題は多様化、深刻化し、生涯にわたる健康への影響が懸念されている ２） 。本田は ３） 小中学生
が、生活習慣病を予防する食生活を獲得するためには、食知識の獲得が重要であり、食知識を獲得するためには、給食時間を楽しいと感じる雰囲気作り、調理頻度と基本的な調理技術の向上を促すことが重要であると述べている。また江嵜は ４）食生活状態と食に対する意識との間には、小学生の時期から関連性があり、望ましい食生活を送るためには食と健康とはかかわりがあるという意識を有することが重要と述べている。
また子どもたちの理科離れや、食べ物の成分に興味を持たない子どもたちが増加し、家庭においても料理のお手伝いの機会も減ってきているのが現状である。
２．理科への興味の現状
平成27年度全国学力・学習状況調査の結果では理科の勉強が「好き」と回答したのは小学６年生では81.5%だ
ったが中学３年生だと61.9％で19.6％も低くなっていた。さらに理科の勉強は「役立つ」と回答したのは小学６年生では73.4%だったが中学３年生だと54.6％で18.8％も低くなっていた ５）。子どもの時期から食物の調理と科学の仕組みとの関わり方は大人になってからもそれに対する興味や関心にもつながり、調理は科学が基になって行われることを知ることで、まずは子どもたちが調理や科学実験への興味を持ち、自らやってみようとするきっかけになる ６）。2015年度のノーベル賞にも日本人受賞者があり、日本の科学技術の高さが示されているが、理科離れが進んでいることは明確である。食育面からも、科学に関心をもち、普段の調理をしているとこか
ら、科学の面白さに気づいてもらい、食べ物や健康に興味を持ってもらうだけでなく、科学にも興味を持ってもらえることも、食育として重要なことであると考えている。
３．身近な科学の紹介

栄養素のたんぱく質の面から、キッチンにおけるたんぱく質の科学の一例を紹介する。
我々の身体を構成するたんぱく質は人体の約15％を占めており、20種類のアミノ酸から合成されている。たんぱく質が不足すると、発育不良や、組織や臓器の機能が低下することとなる。我々は、たんぱく質を食事から摂取しているが、その主たるものは、肉・魚・大豆・乳類からの摂取である。たんぱく質を効率よく摂取するために調理では様々な方法が用いられており、例えば、肉を焼くことやゆで卵にすること（熱変性）、豆腐が固まっている（塩析）、ヨーグルトが固まっている（酸変性）、
中華料理で出ているピータン（アルカリ変性）である。
また、お菓子が焼けたときの良いにおいとなる砂糖とた
んぱく質のアミノ酸が結合（メイラード反応）など、キッチンには多くの科学が満載である。
４．健康食育イベントの企画
食育イベントでは食事と栄養だけでなく、食品を使った実験や臨床栄養疾病に関わる講習に触れることで食に対する興味や知識を養い将来の健康と生活習慣病の予防になってほしいと考えている。そこで理科実験と調理実
習にさらに臨床栄養の知識を組み合わせた食育実験教室を開催することで理科に対する興味を持ち、子どもたち
が食育イベントの前と後で知識・興味・関心などどのような変化があるのかを見るため、本食育イベントを企
画・運営した。
５．食育イベントの実際例「おうちで科学〜食べ物とカラダのふしぎ〜あぶらと友達になろう！」とした食育イベントでは、５つの科学
実験と調理実習、「あぶら」や生活習慣病についての講話を行うイベントとした。実験内容は①「油と水を混ぜてみよう」②「マヨネーズを作ろう」③「バターを作ろう」④「あぶらを取り出してみよう」⑤「キャンドルを作ろう」とした。調理実習では「あじの南蛮漬けのあじに粉をつける」「ポテトサラダを作る」「ソテーを作る」を行った。
本食育イベント終了後のアンケート結果から食育イベ
ントの前後では食や健康に対する意識や興味が高まり、あぶらと生活習慣病の関連、あぶらについて知ることができた。さらに前回のイベント参加者はイベントが終了
しても食べ物に対して興味を持ち、進んでお手伝いをしているなど望ましい結果が得られた。これからもイベン
トを継続的に続けていくことでこのように良い結果をもたらすことができると考えられる。子どもたちが食べ物を使った科学実験や調理実習を通して、食べ物への興味・関心や料理の楽しさに気づき、将来の健康と生活習慣病の予防になってほしいと考えている。
６．参考文献１）健康寿命のばそう！ Smart Life Project
http://www.smartlife.go.jp/disease/（2015.10）
２）厚生労働省雇用均等・児童家庭局
楽しく食べる子どもに〜食からはじまる健やかガイド〜「食を通じた子どもの健全育成のあり方に関する 検討会」報告書．平成16年
３）本田藍ら．小中学生の生活習慣病予防に関連する食行動と食に対する意
識、知識、調理技術との関連．日本食生活学会誌．Vol.22, p28-34,2011４）江嵜 和子．望ましい生活習慣の形成をめざして−子どもたちと共に、今できることは−．健康教育．p1-32
５）文部科学省 平成27年度全国学力・学習状況調査
６）多賀昌樹．小学生を対象とした健康栄養食育プログラムについて（第１報）−小学生への食べ物に関するアンケートの実施とその結果−．食育学研
究．Vol. 9(1),p74-75,2014−６−活 動 だ より（中堅栄養士として頑張るみなさんです）

企業で取り組む 食育
千葉県ヤクルト販売株式会社
広報室 原 喜子
＜千葉県ヤクルト販売とは＞
当社は、千葉県（野田市を除く）と茨城県南部の一部を事業エリアとするヤクルトの販売会社です。宅配事業、直販事業、化粧品事業という事業部門があり、地域の方々の健やかな生活づくりを応援しています。従業員
数は、ヤクルトレディ・コスメティックヤクルトレデ
ィ・各センター併設の保育所の保育士などを含めて総勢
約3,000名の会社です。
＜広報室の仕事＞
私は広報室に所属しています。広報室は社内外に情報発信をする部署で、事業部門と協力して「出前授業・健康教室」や「工場見学会」を実施したり、お客さまからの電話への対応および取りまとめの仕事をしたりしています。
その中で、管理栄養士は「出前授業・健康教室」の講師および地域の健康関連団体との窓口、事業部門の営業支援などを主な業務としています。
＜出前授業・健康教室＞
当社で、実際に出前授業・健康教室をはじめたのは平成22年度からで、当時は「何をお伝えしたら喜んで頂けるのか」「どのようにお話しすれば理解して頂けるのか」と実施日の１ヶ月前から緊張して眠れない日々が続いていました。それから少しずつ回数を重ね、講師の増員がされ、平成27年度には会社全体で287回、約13,500
人の方を対象に出前授業・健康教室を実施することができました。
中でも、広報室で積極的に展開している小学校児童対
象の「おなか元気教室」について平成28年度には２月現在で106校の小学校からご依頼を頂き、リピート率も大変高いプログラムです。
当社の出前授業・健康教室の特徴は、全ての年代の方々にそれぞれのプログラムがあることです。３歳〜５歳児対象の幼児版「おなか元気教室」、児童対象の小学校版「おなか元気教室」、幼保・小中学校保護者対象のＰＴＡ版「おなか元気教室」、一般の方対象の「ふれあい健康教室」、シニア層対象の高齢者版「おなか元気教室」などで、食育の切り口から教育の一環という位置付
けで授業や地域活動に取り入れて頂いています。その他の年代や団体（食生活改善協議会、教職員の先生方、高齢者施設職員、特別支援学校など）にも、ご依頼者さまのご希望をお聞きしながら組み立てて実施しています。
どの年代でもお伝えしたいことは、「腸の健康と身体の健康について」「排便の大切さ」「腸内細菌と健康について」などですが、 それぞれの年代に知ってもらい

たいこと に応じて話し方や資材の工夫をしてお伝えするよう努めています。
今年度、当社では小学校版「おなか元気教室」が「どのように児童や保護者に受けいれられているか」「内容はどうか」などについて振り返ることを目的にアンケー
トを実施しました。実際には９月から12月までにヤクル
ト小学校版「おなか元気教室」を受講した児童約1,500人（３年生〜６年生）とその保護者を対象に聞き取りを行っています。
結果は現在集計中ですが、児童が授業で学んだことを家庭に持ち帰ることで家族との話題になっていること
や、保護者自身が知らなかったことを子どもから教わり勉強になったというコメントも多くありました。また、児童が「便を見るようになった」「朝うんちをするために早寝早起き朝ご飯を実践するようになった」という行動変容にもつながっています。
アンケート結果については、今後公表していきたいと思っています。
＜地域の健康関連団体との関係値作り＞
ヤクルトには、創業者である代田稔先生が提唱された「代田イズム」という考え方があります。それは「予防医学」「健腸長寿」「誰もが手に入れられる価格で」というものです。
以上の考え方に基づき、当社では地域の方々にもっと健康になって頂くために地域の健康関連団体の方々と関係値を作り、理解して頂くための働きかけも行っています。その団体には、千葉県栄養士会をはじめとした団体が含まれます。
初めは仕事の一環として働きかけを行っていた千葉県
栄養士会とのお付き合いも、会員として他の会員さんとの会話や研修会参加などを通じて諸先輩方の仕事に対する熱意や姿勢などを拝見するにつれて、私にとってはい
つも背中を押してくれる、なくてはならない存在となっています。
また、近年では千葉県庁安全農業推進課を事務局とした「元気なちばを創る食育応援企業連絡会」（食をサポートする千葉県内の企業）のメンバーと一緒に、県内の食育をどのように盛り上げていったら良いかなどを模索しはじめています。まだ活動内容は検討中ですが、とてもワクワクする活動の一つです。
＜最後に＞企業に努める栄養士として、12年目となりました。
色々なことがありましたが、栄養士会の諸先輩方の温かい声やアドバイスのおかげでなんとか続けてくることができました。
先日、私にとって恩師のひとりともいえる栄養士の先輩が天国に旅立たれました。お付き合いは短かったですが、 栄養士は勉強し続けなければならない といつもおっしゃっていた心から尊敬できる先輩でした。
ヤクルトに努めていて一番良かったことは、しっかりとしたヒト試験のエビデンスが揃っていることで、栄養士という職業に誇りを持って仕事ができることです。食
を取り巻く環境は日々変化をしています。微力ではありますが「企業の栄養士として私の立場で地域にできることは何か」を常に考え勉強しながら前に進んでいきたいと思っています。

−７−

間を演出するというホテルをイメージして作られている

施設側の期待にこたえる
受託栄養士の思い

ため、社員食堂を連想するような展示物は貼らないよう言われています。現在は定食のサンプルなどに簡単な栄
養表示のほかはサンプルケース周辺に一口メモや、本社

西洋フード・コンパスグループ㈱菊地えりかから送られるテーブルメモ（月２枚）を掲示する程度になっています。
私の最も重要な仕事は食事数を把握・確認することで私の勤務先は保険会社の研修施設です。職場の窓からす。本来、事前の食事申込書と週間食数表が施設側から

は、富士山・スカイツリー・舞浜夢の王国の花火が見え示されるのでその数を作ればよいだけの筈ですが、そうます。研修所は、平成元年３月26日に創立百周年の記念ならないのがこの施設の特徴です。まず、研修担当にな事業としてオープンし、今は30周年へ向けてカウントダる人の多くが前任者からの引き継ぎがほとんど有りませ

ウンが始まりました。私は研修所の開設に立ちあい、今ん。教育部門でもある研修主催課として多くの研修を行

では生き字引といわれています。

う部署でありながら食数の連絡は難しいようで、よくあ施設は、当時東洋一といわれ、デザイン賞も受賞して国際的な会議の開催を考えた同時通訳会議のできる機能

るトラブルが申し込み忘れ、キャンセル忘れ、日程間違い、食堂の営業時間の間違いです。

を持つ特別会議室や血圧を自動記録するトレーニング機

営業時間を勘違いしたまま研修予定を組み、食事時間

器のあるフィットネスルーム、若い人は見たことが無いが５分程ということもありました。食事に来ない研修生

かも知れませんがレーザーディスクやビデオ・CD等のを探しに行くのも私の仕事になります。食事の申し込み

装置を備えた個別のスペース、ライブラリーなど充実ぶの担当者と当日の担当者が違う場合も多く、その時に食りを誇っております。その他、収録スタジオが２室あり数の間違いが生じると申し込みの担当者が間違えている

有名芸能人、著名人など多くの方が番組作りに来館してなどと思っていないため納得していただくのに時間がかいます。今も衛星放送で全国の支社に情報を発信していかることがあります。

ます。備品としてイタリア製の家具や施設の内・外を飾

食数の間違いをなくすよう頑張ってはいるものの食堂

る88点の現代アートが研修所をホテルのような雰囲気にに情報がくるのは最後になるため、先日も昼食キャンセ

しています。

ルを忘れ158名分の食事が残りました。一日目研修所・

当時流行した建築でコンクリートの打ちっぱなしの壁

二日目丸の内東京での開催ということで、当日９時頃にに囲まれたアトリウム（中庭）には、水の上にテラス席

フロントの研修情報を流すモニターを見て研修人数が少のある喫茶コーナーがあります。私は、現在そこで飲みないことに気が付き発覚しました。これまでの数々の経物を販売するほか、食事提供の責任者として働いていま

験から食数に間違いがあるのではないかと推測できるとす。そのため、食事に関する業務はすべて行っていま

きがあります。

す。例えば、人手が足りない時の応援として洗い場、年食数の連絡ミスは、本来施設側の問題です。受託側のに１回ですが会社関連の「海老名のメロンパン」の販売

栄養士として施設側に食数のミスが起こらないように申員もします。

し入れていますが、強くは言い出せない立場です。間違施設は、350名と役員10名程度が宿泊可能なため基本

いのしわ寄せが受託側にきているのを感じています。

的に土日以外は申し込みがあれば三食提供しています。

研修所で行われる懇親会の宴会窓口も私の業務です。

朝食・夕食は定食一種類のみ、昼食は定食・麺・カレー

色々なご要望をうまく整理して、できるだけ要望にかな（丼物）の三種類を提供しています。一般の人が利用でうものにし、提案もしています。会場の広さや電源・火きない施設のため食事は研修生については完全予約制を使う模擬店など物理的に不可能な要望も多く飛び出すで、一部20食程度在館者が昼食を利用します。研修の予ため気を使う業務です。プロ野球の交流戦のマスコット

定人員で食事数は、０〜600名の範囲で変わります。特「セカパカくん」の持ち込みなどもあり、着ぐるみでは

定給食の定義から外れているため、栄養の指導を行う管

細い通路は通れないなどの情報も提供しています。
研修を受ける方にはストレスがかかります。せめて食理栄養士としてはあまり活動していません。
15年ほど前までは、３ヶ月の長期研修があったり、研事に関することだけは楽しんで帰っていただけることを

修主催課の事務所が複数あり、その事務員総勢100名が目標に頑張っています。委託会社の管理栄養士として、

おり特定給食施設となっていたのですが、携帯電話・パ施設のためになることであれば些細なことでもできるこ

ソコンなどの情報機器の普及などで研修期間も短くなりとを探していきたいと思っています。

ました。もともと食堂内にも美術品が飾られ、非日常空−８−