No.35 千葉県栄養士会雑誌
2021.12.10

CHIBA DIETICIAN SOCIETY MAGAZINE

公益社団法人

千葉県栄養士会
CONTENTS

学術研究
日本食品標準成分表2020年版（八訂）の改訂のポイント

2

活動だより
「やちよ食育ネットワーク協議会」の取り組み

7

千葉県糖尿病性腎症重症化予防対策推進検討会の報告

8「笑顔」を合言葉にＳＤＧs な未来へつなぐ食育活動

10

は、文科省の HP（https://www.mext.go.jp/a_menu/

学術研究syokuhinseibun/index.htm、2020/12/25公表）と冊

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の改訂のポイント

子体（審議会報告書）（全国官報販売協同組合、2021/
２/ ３公表）11～14）により公表されている。文科省の HPでは４つの成分表についての正誤表（2021/ ２/ ３公表
2021/ ５/141部追加）、依頼による食品分析データの受

学校法人食糧学院

入れ、日本食品標準成分表2015年版（七訂）分析マニュ

東京栄養食糧専門学校

ア ル な ど も 公 表 し て い る。 文 科 省 の HP の 各 成 分 表



校長

渡邊

智子

（Excel 版）は、正誤表を反映したものが順次公表されるので、使用する時点でダウンロードすれば最新の成分表が入手できる。
また、文科省が運営する「食品成分データベース」

１．はじめに「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（以下、成分（URL:https://fooddb.mext.go.jp/） は、 成 分 表2020

表2020）

は、2020年12月に文部科学省（以下、文の値を成分表2015に準拠したカテゴリーで表示してい科省）から公表された。「初版の日本食品標準成分表」（以る（令和３年度中に改修を予定）。ここでは、食品の別

下、初版成分表）

名での検索、各成分表の食品群別留意点の閲覧、栄養計

１）

２）

は、1950年に当時の日本人が常用する食品の標準成分値のデータ集として公表された。日算などができる。

本食品標準成分表（以下、成分表）は、食生活の変遷や４つの成分表は、民間の出版社による書籍化が推進さ

科学技術の変化に応じて改訂されてきた。改訂に伴い、れている。編集された成分表は、文科省版の成分表に収常用する食品の変化や、分析方法や換算係数の変更によ載されている成分や食品の解説などが割愛されているこる成分値の変化に対応している。したがって、成分表はとが多いが、栄養士向け、教育向け等の編集や栄養計算公表された時点で最も確からしい食品成分データである。 ソフトの付録付きなどの工夫が行われている。文科省版
および市販の成分表を利用する場合は、どの時点の正誤成分表2020は、８回目の改訂成分表である。
成分表2020は、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下、成分表2015）

３）の収載食品および収載値表が反映されているかを確認し、反映されていない場合は修正が必要である。

を基礎データとして改訂された成分表である。成分表
2020の た ん ぱ く 質 の 詳 細 は、
「日本食品標準成分表

３．収載食品数
表１に成分表2015および成分表2020の食品群別収載

2020年 版（ 八 訂 ） ア ミ ノ 酸 成 分 表 」（ 以 下、 成 分 表
2020アミノ表）

４）として、成分表2020の脂表１

質の詳細は、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表」（以下、成分表2020脂
肪酸表）

５）

として、成分表2020の炭水化物の詳細は、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）
炭水化物成分表」（以下、成分表2020炭水化物
表）６）として、成分表2020と同時に公表された（これらの３冊は、組成成分表と呼ばれることもある）。成分表2020、成分表2020アミノ
酸表、成分表2020脂肪酸表および成分表2020
炭水化物表の収載食品は、食品番号あるいは索引番号が同じ食品であれば、一続きのデータである。
本稿では、成分表2020の改訂のポイントを、次号では活用方法の留意点を述べる。
２．公表方法日本食品標準成分表2020年版（八訂）の食品群別収載食品数
食品群

1 穀類
2 いも及びでん粉類
3 砂糖及び甘味類
4 豆類
5 種実類
6 野菜類
7 果実類
8 きのこ類
9 藻類
10 魚介類
11 肉類
12 卵類
13 乳類
14 油脂類
15 菓子類16 し好飲料類
17 調味料及び香辛料類18

成分表2020、成分表2020アミノ酸表、成分＊1表2020脂肪酸表および成分表2020炭水化物表＊2

成分表2015
159
62
27
93
43
362
174
49
53
419
291
20
58
31
141
58
129

成分表2020
205
70
30
108
46
401
183
55
57
453
310
23
59
34
185
61
148

増加率＊1（％）
129
113
111
116
107
111
105
112
108
108
107
115
102
110
131
105
115

調理済み流通食品類＊2

22

50

227

合計

2191

2,478

113

：成分表2020÷成分表2015×100：成分表2020より名称変更．成分表2015では，調理加工食品類．

－2－

食品数を示した。18群は、成分表2015の調理加工食品

量計）を用いて判断し＊不適切と判断される場合は、差類から、調理済み流通食品類に名称変更された。食品群

し引きによる利用可能炭水化物をエネルギー計算に用い別の増加率は、調理済み流通食品類、菓子類、穀類の順ている。

で多い。調理済み流通食品類の増加は、成分表2015の18群の収載食品を精査し、成分表2015の第３章のそう菜項に収載されていた食品が追加されたためである。菓
子類の増加は主に和菓子につぶし餡製品が収載されたこと、穀類の増加はパン類の増加やカップ麺の調理後の麺（汁なし）などが収載されたためである。

＊一般成分等の合計量から水分を減じた量と100 g から水分（g）を減じた乾物量（g）を用いて、判断のた

めの評価指標とする。

乾物量（g）の不確かさの適用範囲（許容する範囲、g）

を、コーデックス食品委員会の手順書６）を参考にして、

Horwitz 式を用いて設定した。
Horwitz 式は、



４．改訂のポイント

PRSDR は予測される相対標準偏差、SR は予測され

１）調理済み食品に関する情報の充実「調理済み流通食品類」のそう菜（41食品）は、委託
給食事業者のレシピを基に、素材の調理による重量変化
および成分変化の情報を加えた栄養計算を行い１食品１

る標準偏差、c は対象成分の濃度（乾物量、g）、C は濃度比〔質量分率、乾物量（g）/100 g を小数で表したもの〕．

Horwitz 式を SR について、変形して、SR =（c ×

成分値として収載されている。そう菜は、各家庭で利用されるだけでなく、完全調理食品として委託給食事業者

２C −0.1505）/100

適用範囲（許容する範囲、g）：c ± ３ × SRの利用も多くなっている。そう菜の収載値は、購入した

この適用範囲（許容する範囲、g）を乾物量（g）でそう菜の材料配合割合が不明の場合の成分値として利用

除して、許容範囲とする。許容範囲内であれば、評価コーできる。

ドを G とし、許容範囲外であれば、NG とする。

２）エネルギー算出方法の変更

一般成分等の合計量から水分を減じた量（g）と乾物

食品のエネルギー量は、エネルギー産生成分にエネル
ギー換算係数を乗じた値である。成分表2020では、この両者がこれまでの成分表と異なっている。成分表
2020の エ ネ ル ギ ー（ 以 下、2020E） 量 は、
FAO（Food and Agriculture

表２

量（g）の比を、許容範囲と比較して、評価コード（Gまたは NG）を付ける。評価コードが G の場合には、成日本食品標準成分表2020年版（八訂）のエネルギー産生成分とエネルギー換算係数
換算係数（kJ/g）
17
37
16
17
8
29

換算係数
（kcal/g）
4
9
3.75
4
2
7

糖アルコール*2
ソルビトールマンニトールマルチトール
還元水あめ
その他の糖アルコール

10.8
6.7
8.8
12.6
10

2.6
1.6
2.1
3
2.4

有機酸*2
酢酸
乳酸
クエン酸
リンゴ酸
その他の有機酸

14.6
15.1
10.3
10
13

3.5
3.6
2.5
2.4
3

Organization of the United Nations、 国
際 連 合 食 糧 農 業 機 関 ） 報 告 書 15） や FAO/INFOODS（The International Networkof Food Data Systems、食品データ・シス
テムの国際ネットワーク）の指針

PRSDR（%）= 100 × SR/c = ２C −0.1505

に基づき、

16）

できる限り FAO 報告書が好ましいとする方法に基づく成分値やエネルギー換算係数を用いて算出している。
FAO は、たんぱく質はアミノ酸組成によるたんぱく質（加水分解によって生成するアミノ酸残基の総和）、脂質は脂肪酸のトリア
シルグリセロール当量、炭水化物は利用可能
炭水化物と食物繊維を原則として用いることを好ましいとしている。なお、成分表2020
では、エネルギー計算に用いる主要な成分であるアミノ酸組成によるたんぱく質が未収載の食品はたんぱく質を、脂肪酸のトリアシル
グリセロール当量が未収載の食品は脂質を用いている。炭水化物は、利用可能炭水化物（単糖当量）は、その値をエネルギー計算に使うことが適切かどうかについて炭水化物（質成分名
アミノ酸組成によるたんぱく質／たんぱく質＊1
脂肪酸のトリアシルグリセロール当量／脂質＊1
利用可能炭水化物（単糖当量）差引き法による利用可能炭水化物*1
食物繊維総量
アルコール*1： アミノ酸組成によるたんぱく質，脂肪酸のトリアシルグリセロール当量，利用可能炭水化物（単糖当量）の成分値がない食品では、それぞれたんぱく質、脂質、差引き法による利用可能炭水化物の成分値を用いてエネルギー計算を行う．
利用可能炭水化物（単糖当量）の成分値がある食品でも，水分を除く一般成分等の合計値と100 gから水分を差引いた乾物値との比が一定の範囲に入らない食品の場合（成分表2020：資料 「エネルギーの計算方法」参照）には，利用可能炭水化物（単糖当量）に代えて，差引き法による利用可能炭水化物を用いてエネルギー計算をする．*2 糖アルコール、有機酸のうち、収載値が1 g以上の食品がある化合物で、エネルギー換算係数を定めてある化合物については、当該化合物に適用するエネルギー換算係数を用いてエネルギー計算を行う。

－3－

分項目群「利用可能炭水化物」のエネルギーの計算には利用可能炭水化物（単糖当量）を用い、評価コードがネルギー換算係数（1.6 – 3.6kcal/g）を利用することになる。④当該食品において、成分表2020では、成分NGの場合には差引き法による利用可能炭水化物を用いる。

表2015で利用していたエネルギー換算係数よりも、小2020E の産生成分とエネルギー換算係数を表２に示

さなエネルギー換算係数を用いていること等。」である。

した。糖アルコールのうち、ソルビトール、マンニトー

一方で、きのこ類や藻類等のように成分表2020のエ

ル、マルチトールおよび還元水あめ、ならびに有機酸のネルギー値が成分表2015のエネルギー値よりも大きい

うち、酢酸、乳酸、クエン酸およびリンゴ酸について、食品がある。それは、成分表2015のこれらの食品の特

その他の糖アルコールあるいはその他の有機酸とは異な別なエネルギー値計算方法（エネルギー値に0.5を乗じる）

るエネルギー換算係数を用いる理由は、それぞれの成分を取りやめたためである。

を１g 以上含む食品があるためである。また、これらの３）組成成分表の充実

成分のエネルギー換算係数に小数点１桁の数値を用いた

成分表2020で行ったエネルギー計算には、成分表

理由は、整数に丸めた場合に、糖アルコールでは、ソル

2020アミノ酸表、成分表2020脂肪酸表、成分表2020

ビトールと還元水あめにおいて、およびマンニトールと炭水化物表の充実が不可欠である。表３に各組成成分表

マルチトールにおいて、kcal/g 単位のエネルギー換算の収載食品数や、成分表2020に収載されている食品数

係数は同じ数値であるのにも関わらず、kJ/g 単位のエについてのカバー率（各組成成分表の収載食品÷成分表

ネルギー換算係数の数値が異なることがあるため、なら2020の収載食品×100）を示した。なお、炭水化物は、

びに有機酸では、酢酸と乳酸において、kcal/g 単位の

動物性食品や油脂類などにはほとんど含まれないため、エネルギー換算係数の数値は異なるのにも関わらず、

成分表2020での炭水化物量の収載食品数は、植物性食

kJ/g 単位のエネルギー換算係数が同じ数値になること

品と菓子類の合計（1,340食品）とし、それに対する値があるため、利用者が kcal/g 単位と kJ/g 単位の換算係をカバー率として算出した。各成分表のカバー率は約数に齟齬があるのではないかと考えることを避けるため

80 ％ で あ る。 し た が っ て、 成 分 表2020の2020E は、である。

2015E の計算で用いる成分が、2020E に用いる成分の2020E の算出方法によるエネルギー量は、科学的な推定値として、各成分ともに約20％の食品で用いられ確からしさの向上を目指した値である。成分表2020では、 ている。
成分表2015エネルギー（以下、2015E）の算出方法に

４）成分表2015追補（2016～2019）の検討結果の反映

用いるたんぱく質、脂質、炭水化物も本表に収載し、 （１）収載食品数の増加と計算食品の収載値の改訂
2015E の方法で算出したエネルギー量および用いた食成分表2020では、成分表2015追補成分表に収載した品別のエネルギー換算係数を成分表2020の資料３に収改訂食品（合計：229食品）および新規食品（合計：載している。

187食品、こんにゃくゼリー、大根おろし、桜でんぶな

成分表2020の全収載食品について、２つのエネルギー

ど）の増加がある。さらに、成分表2020で成分値の変算出方法によるエネルギー量の相違をみると 、2020E

更があった素材食品を用いて、配合割合から計算する食17）は2015E の値に比べ、平均値で8.66 kcal/100ｇ（95% 信頼区間：7.97 - 9.26kcal/100ｇ）小さい。その要因は、「①アミノ酸組成によるたんぱく質量は、たんぱく質の収載値に比べ平均1.70g/100ｇ（95% 信頼区間：
1.61-1.79g/100ｇ）少ない。②脂肪酸のトリアシルグ
リセロール当量は、脂質に比べ平均すると0.84g/100ｇ

品の収載値の変更を行っている。例えば、2019年のデー
タ更新などで卵黄・卵白および全卵が改訂されたことに伴い、だし巻きたまご、カステラ等81食品の収載値が再計算されている。上白糖（追補2017年改訂）およびこいくちしょうゆ（追補2018年改訂）に伴い、複合調
味料（ドレッシング類）などの再計算が行われた。

（95% 信 頼 区 間：0.79 –0.90g/100 ｇ ） 少 な い。

表３

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の組成成分表の収載食品数③利用可能炭水化物、食物繊維、糖アルコールおよび有機酸に細分した場
合は、差引き法による利用可能炭水化物を用いる

アミノ酸成分表編
脂肪酸成分表編
炭水化物成分表 編

場合を除き、炭水化物の＊エネルギー換算係数、４＊kcal/g、よりも小さなエ

1：成分表2020の食品数÷成分表2015の食品数×100

成分表

成分表

増加率

2015

2020

＊1

1,558
1,782
852

1,954
1,922
1,080

125
108
127

成分表2020の収載食品に対す
るカバー率＊279
78
81

2：組成成分表の食品数÷成分表2020の食品数×100、アミノ酸成分表および脂肪酸成分表は、全収載食品数（2,478食品）に対する値、炭水化物成分表は1-9群および菓子類（1,340食品）に対する値－4－必要に応じ食品の概要など、ユーザーが食品を選択する（２）成分の追加

ための情報を充実させている。

①ナイアシン当量（２）調理に関する解説

日本人の食事摂取基準2020版 （以下、摂取基準）で18）

成分表2020では、喫食時に近い食品の収載が増加しは、ナイアシンの値は、ナイアシン当量（ナイアシン＋（従来の加水調理に加え、電子レンジ調理、炒め物、ソトリプトファンから生合成されるナイアシン量（１/60

テー、素揚げ、衣付きの揚げ物）ている。調理した食品

トリプトファン））としている。そこで、成分表2020では、について、調理前後の重量変化率、成分変化率などを算

ナイアシン当量（追補2017から収載）を収載し、摂取出し、本表とは別に第１章の表12. 調理概要および重量基準と比較する栄養計算への利便性を高めている。

変化率、表13. 揚げ物等における衣の割合および脂質量②食物繊維の増減、表14. 炒め物における脂質量の増減、第３章の成分表2015では、食物繊維を「ヒトの消化酵素で消３に調理による成分変化率区分別一覧が収載されている。

化されない食品中の難消化性成分の総体」とし、「不溶各表の前後には、その表の栄養計算および食事調査での性食物繊維」と「水溶性食物繊維」を定量し、その合計

使い方などが記載されている。これらの解説や諸表は、を「食物繊維総量」するプロスキー変法（AOAC985.29

成分表2015の内容をさらに充実させたものである。献法を基礎とする分析法）を適用している。追補2018では、立作成や栄養計算、栄養指導などへの活用が期待される。

プロスキー変法では定量されない「オリゴ糖などの低分

なお、成分表の調理後の成分値は、下記の式を用いる

子量水溶性食物繊維」及び「難消化性でん粉」を含めてことで生の食品100ｇの成分値が計算できる。

定 量 し、 合 計 し た も の を 食 物 繊 維 総 量 と 規 定 す る

生100ｇの調理後重量当たりの成分値（Ａ）＝

AOAC.2011.25法を導入した。成分表2020炭水化物表

調理後食品の成分値（100ｇ当たり）×成分表の重量の食物繊維成分表をみると両者の分析結果を比較できる。

変化率（「成分表2020」の表12の値）÷100・・１式

成分表2020では、エネルギー産生成分として「食物繊維総量」を収載している。この値は AOAC.2011.25

１式で計算した値を、生100ｇの調理後重量当たり成法の値があればそれを、未測定の食品はプロスキー変法

分値として登録し、廃棄率は生の値を登録しておくと、の値を収載している。例えば、「水稲めし

レシピ質量とこの成分値を使って、２式で調理後の成分

精白米

うるち」の食物繊維総量は1.5ｇ /100ｇと、成分表2015

値が計算でき、３式で購入量も計算できる。

レシピ重量の調理後の成分値 = レシピ質量×（A）÷

の収載値の５倍量に改訂されている。一方、玄米、半つ100・・・２式

き米および七分つき米の飯は、プロスキー変法の値、赤

購入量＝レシピ質量（g）×100÷（100－廃棄率（%））
・

米飯および黒米飯は AOAC. 2011. 25法の値である。

３式

赤米および黒米は玄米の表皮に色素を含む米であること
か ら、 玄 米 飯 の AOAC.

日本食品標準成分表2020年版（八訂）のエネルギーとエネルギー産生成分

載食品の試料来歴（産地、品種など）、収載値の由来（分析値か計算値かなど）に加え、

★
糖
ア
ル
コ

●
炭
水
化
物

■
有
機
酸

ル

(g)
ALC

OA

CHOCDF-

POLYL

FIB-

■
ア
ル
コ

ル

(……………………………… g ……………………………)
CHOAVLDF-PROT-

PROTCAAWATER

ENERC_KCAL

成分表2020では、第３章の食品群留意点を見直し、収ENERC（１）食品群別留意点

kcal (…………… g ………………) mg

★
食
物
繊
維
総
量

ー

５）解説の充実

kJ

ル
当
量

利
質用
量可
計能
炭
水
化
物

利
差
用
引
可
き
能
法
炭
に
水
よ
化
る
物

ー

ことも一考である。

ル★

）

で、便宜上、この値を用いる

★
利
用
単
可
糖
能
当
炭
量
水
化
物
）

精白米飯以上と推定されるの

●
脂
質

ー

七分つき米飯の食物繊維は、

コ
レ
ス
テ
ロ

（

ー

値であるため、半つき米飯、

分

●
た
ん
ぱ
く
質

）

維をみると精白米よりも高い

水

ー

★
エ
ネ
ル
ギ

ト
リ
ア
シ
ル★
グ脂
リ肪
セ酸
ロの

（

は、プロスキー変法の食物繊

★
ア
ミ
た
ノ
ん
酸
ぱ
組
く
成
質
に
よ
る

（

また、半つき米、七分つき米

炭水化物
利用可能炭水化物

CHOAVL

を推定値として利用できる。

脂質

CHOAVLM

たんぱく質

FAT-

は、赤米飯および黒米飯の値

CHOLE

表４

FATNLEA

2011. 25法による食物繊維★日本食品標準成分表2020年版（八訂）のエネルギー算出方法によるエネルギー値とそれを算出するためのエネル
ギー産生成分
●日本食品標準成分表2015年版（七訂）のエネルギー算出方法によるエネルギー値の計算に用いるエネルギー産生成分■日本食品標準成分表2020年版（八訂）のエネルギー算出および日本食品標準成分表2015年版（七訂）の方法によるエネルギー算出ともに用いる成分－5－６）成分表20220の表頭の変更

htm（2021年７月14日）

成分表2020の表頭を一部抜粋し表４に示した。表頭４）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成の主要な変更点は、「①エネルギー産生栄養素であるア

分表編（2020）、

ミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリ

http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

セロール当量、利用可能炭水化物（単糖当量）、食物繊

htm（2021年７月14日）

維総量等を左側に配置。②利用可能炭水化物は、組成分

５）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分

析による単糖当量、質量計に加え、組成分析による成分

表編（2020）、

が不確かな場合に使用する差し引き炭水化物を収載。③

http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

成分表2015で脂質の中に収載していた、飽和および不htm（2021年７月14日）

飽和脂肪酸を収載していない。④食物繊維は、総量のみの収載。⑤糖アルコールと有機酸はエネルギー産生成分６）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編（2020）、のため本表にも収載。⑥アルコールはエネルギー産生成

http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

分のため本表に収載。⑦各成分項目に成分識別子のhtm（2021年７月14日）

Tagname（FAO/INFOODS が定めている食品成分識

７）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品別子）を追加（成分識別子の末尾に「-」が付いたものは、標準成分表2015年版（七訂）追補2016年（2016）全国官報販売

Tagname に準じて成分表2020で決めたもの）」である。

協同組合、
東京
８）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品

５．まとめ

標準成分表2015年（七訂）追補2017年（2017）全国官報販売協

成分表2020の改訂のポイントは、「①冊子版と HP 版
での公表
増加

同組合、
東京

②そう菜41食品の調理済み流通食品類への

９）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品③エネルギーの算出方法が変更（エネルギー産生

標準成分表2015年版（七訂）追補2018年（2018）全国官報販売

栄養素の変更とエネルギー換算係数の変更）によりエネ
ルギー値（以下、2020E）が確からしい値に変更

④

協同組合、
東京
10）文部科学省：2019年における日本食品標準成分表2015年版

アミノ酸成分表、脂肪酸成分表、炭水化物成分表の充実（七訂）のデータ更新、⑤ 成分表2015追補（2016～2019）の検討結果を反映

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/（ナイアシン当量の追加、新しい食物繊維成分分析法の1411589_00001.html（2021年７月14日）

追加、解説の充実、表頭の変更等）」である。

11）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品

成分表は、公表時点での最も確かな「食べ物を評価す

標準成分表2020年版（八訂）（2021）
蔦友印刷、
長野る物差し」と言える。成分表2020使うと最新の食品成

12）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品標分データで食事を評価することができるため、ぜひ、活準成分表2020年版（八訂）
アミノ酸成分表編（2021）蔦友印刷、
長野

用いただきたい。成分表2020の活用のポイントは、次

13）文部科学省科学技術・学術審議会資源編：日本食品標準成分表号で述べる。

2020年版（八訂）
脂肪酸成分表編（2021）
蔦友印刷、
長野14）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：日本食品標謝辞

準成分表2020年版（八訂）
炭水化物成分表編（2021）
蔦友印刷、
長野

成分表2020について執筆する機会をくださった千葉

15）Food and Agriculture Organization of the United

県栄養士会に感謝いたします。

Nations ： Food energy - methods of analysis and

利益相反

conversion factors, Report of a technical workshop： FAO

利益相反に相当する事項はない。

Food and Nutrition paper 77.（2003）16）FAO/INFOODS：Guidelines for Checking Food

【文献】

Composition Data prior to the Publication of a User

１）文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（ 八訂 ）（2020）、Table/Database, Version 1.0.（2012）https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

17）安井健、松本万里、渡邊智子、他：日本食品標準成分表2020年版

htm（2021年７月14日）（八訂）におけるエネルギーの計算方法、日本栄養・食糧学会誌、

２）国民食糧及栄養對策審議会編：日本食品標準成分表（1950）第74,171-180（2021）
18）厚生労働省：日本人の食事摂取基準（2020 年版）―「日本人の一出版、東京食事摂取基準」策定検討会報告書、https://www.mhlw.go.jp/

３）
文部科学省：日本食品標準成分表2015年版（七訂）（2015）、
http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

stf/newpage_08517.html（2021年７月14日）

－6－

６

活 動 だ よ り学校が農業生産者と連絡が取れない場合、農政課が「やちよ食育ネットワーク協議会」 の

取り組み


紹介等を行う。農業生産者に対しては母子保健課が各部会の会議等で説明を行う。
７

管理栄養士

横田

実施マニュアル、媒体資料の作成
学校が授業を行うための流れや指導案をまとめたマニュアルを作成し、学級担任が活用しやすいように整備

八千代市子ども部母子保健課



学校への支援及び農業生産者に対する研修する。媒体資料は、
にんじん、
ねぎ、
梨、
ほうれんそうを作弘美成。令和３年度は小学校の電子黒板やタブレットに対応するため、梨の動画や写真データ資料を新たに作成した。

はじめに本市は、首都30キロ圏の位置と交通の便、自然環境

８ 「やちよ食育マガジン」の発行の良さから首都圏のベットタウンとして急激に発展して食育推進事業の周知や、市の食育に関する情報提供

きた。令和２年３月に20万都市となり、現在も人口のを図ることを目的に作成。市内小学校全学年の保護者等に配布。

増加が続いている。

令和２年度の結果「やちよ食育ネットワーク協議会」の事業目的

小学校22校中19校で実施した。（実施率86.3％）

八千代市食育推進計画は、市の健康増進計画である「八千代市第２次健康まちづくりプラン」における食育１

児童アンケート①食べ物を大切にしようと思ったかに関する計画に位置づけている。計画には、家族で一緒に食事をすることの推進、子どもへの知識の普及、親子●「思った」、「もともと思っていた」・・・98.8％

で料理をする機会の提供、作物や食べ物が作られる過程●「思わない」・・・1.2％②畑や田んぼで仕事をしてみたいと思ったかの体験、食育の充実のための環境整備が掲げられている。

●「思った」、「もともと思っていた」・・・76.7％

作物や食べ物が作られる過程の体験事業として「農業●「思わない」・・・23.3％

生産者による食育に関する授業の実施」を取り組むために、平成23年度より「やちよ食育ネットワーク協議会」

児童は、食べ物を大切にする気持ちが育ち、農業を設置し、平成24年度からは、食育推進事業「めざせ！

を身近に感じたと共に、作物等を育てる大変さも理

食の達人

解できた。

農業の先生とのふれあい授業」を開始した。

指標の「農業生産者と関りのある食育を実施している小２

学級担任、栄養教諭・学校栄養職員アンケート〇ねらいは達成できたと思うか

学校数」の目標値を市内小学校の「全校（22校）」とし、●「思う」、「そう思う」・・・100％

子どもたちが食べ物を大切にするこころを身につけ、健子どもたちが食べ物を大切にするこころを身につ全な心身を育むことを目的に実施している。

け、健全な心身を育むねらいは、概ね達成できた。

食育推進事業の実施方法
１

実施依頼：校長会議において、教育委員会指導課長

３〇媒体は適していたか

より実施の説明と依頼文の配布を行う。
２

対象学年：市内全小学校（22校）の３年生

３

実施期間：１年の中で学校が設定●「適していた」、「まあ適していた」・・・100％
農業生産者から新規資料の作成や追加の要望があったため、令和３年度に検討する。

４ 授業への協力者：にんじん、ねぎ、ほうれんそう、梨、まとめ

酪農等の農業生産者
５

農業生産者アンケート

農業生産者、関係機関と共に歩んできたこの事業も授業実施①日程調整：学校は農業生産者及び栄養教諭・学校栄10年目を迎えた。事業の形態は、学校と農業生産者を養職員と授業日程に関する連絡調整等を行う。

結びつけるコーディネートから学校が主体となる取り組②授業内容：学級担任は農業生産者及び栄養教諭等と、 みに変えてきた。新型コロナウイルス感染症の影響で、作物を作る苦労や喜び、作物の作り方や特徴等につ事業の実施は学校判断としたことで、100％に達成していて授業を行う。具体的な授業の流れは作成した指いた目標値は下がったが、予想以上の学校が実施し、定導案（野菜編・梨編・酪農編）を参考にする。

着が図られていると改めて感じることができた。
課題としては、協力農業生産者の拡大、学校や農業生③授業後アンケートの実施：児童、学級担任、栄養教
諭等、農業生産者に実施し、評価とする。

産者への周知方法等があるが、八千代市の食育推進事業の１つとして、今後も継続していきたい。

－7－

千葉県糖尿病性腎症重症化予防対策推進検討会の報告


千葉県栄養士会

町村および43医療保険者へ配布などの取り組みを行っていきます。
図１）かかりつけ医用指導ツール

医療事業部企画運営委員長



佐々木

徹

【千葉県糖尿病性腎症重症化予防対策推進検討会】

千葉県民の人工透析導入を阻止するために

１

特定健診対象者：４０歳から７４歳

健康寿命の延伸を目標に健康施策を展開している千葉
県では、糖尿病患者の重症化を抑制し、人工透析が必要となる患者を減らすことを目的とし、予防対策推進検討

効果的で実効性のある予防対策の推進を図っています。

後期高齢者健診対象者：７５歳以上＊特定健康診査・後期高齢者健康診査は、医療保険者が毎年実施します。
糖尿病性腎症・慢性腎臓病（CKD）の疑いのある方は受診勧奨されます。

尿たんぱく(定性)で±以上の場合は、必ず

eGFR※１とともに※２
糖尿病のある方は、尿のアルブミン/Cr 比
糖尿病のない方は、尿の蛋白/Cr 比を測定し、評価をお願いします

２

会を平成29年８月24日に発足し、「千葉県糖尿病性腎症
重症化予防プログラム」の策定や関係機関との連携等、千葉県

治療中（服薬中）の方にも健康診査を受けるよう勧めてください（糖尿病以外の疾患では尿のアルブミン/Cr 比測定は保険適応外です）

検査値が紹介基準に達した場合には腎臓専門医※３への紹介をお願いします※１ 血清クレアチニン（Cr）を測定することで、年齢と性別から計算されます。
※2 保険適応は「糖尿病性早期腎症」で、３か月に１回測定可能です。既に尿のアルブミン/Cr 比が 300mg/gCr 以上の顕性腎症期であることが確認されている場合には、尿の蛋白/Cr 比の測定をお願いします。
※3 腎臓専門医は、日本腎臓学会の HP から検索できます。

検討会は、千葉県医師会、千葉県糖尿病対策推進会議、
千葉県歯科医師会、千葉県薬剤師会、千葉県看護協会、
千葉県栄養士会、千葉県保健所長会、国民健康保険の保険者たる市町村、千葉県後期高齢者医療広域連合、千葉
県国民健康保険団体連合会、健康保険組合連合会千葉連
合会、全国健康保険協会千葉支部、学識経験者、患者会から委員を選出して構成されていて、千葉県栄養士会から参加させていただいています。
【事業目的】
千葉県糖尿病性腎症・慢性腎臓病（CKD）重症化予（出典：日本腎臓学会；エビデンスに基づくＣＫＤ診療ガイドライン２０１８）★ＣＫＤシール★

防対策事業としての事業目的は、糖尿病性腎症による新規透析導入患者数の減少です。令和４年に738人を目標

腎機能が低下している患者さんの目印となるシールです。
ＣＫＤシールが貼られている患者さんについては、検査
eGFR30 以上 50 未満

eGFR30 未満に掲げ、平成29年の870人から、平成30年には800人、や投薬等について、特に御配慮をお願いします。

表面

令和元年には792人と減少傾向にあります。

千葉県【今年度の重点項目】

糖尿病性腎症・CKD 重症化予防の取組みに御協力ください

今年度の取り組みとして３つの重点項目が挙げられています。
①プログラムの策定と周知

千葉県糖尿病性腎症重症化予防プログラム（2017 年策定）
（千葉県医師会・千葉県糖尿病対策推進会議・千葉県保険者協議会・千葉県糖尿病協会・千葉県）

令和３年３月に改訂が行われましたので、各団体の会
議、研修会、会報誌を活用し周知をすることになっています。

○医療保険者は、糖尿病性腎症の発症・重症化のリスクを有する者が人工透析にならないよう、受診・治療継続を勧奨します。
○医療保険者は、かかりつけ医等と連携（糖尿病連携手帳の活用など）し、食生活や生活改善等の保健指導を行います。

フロー１②市町村国保の取り組み推進・充実

保険者が特定健診結果より抽出＊特定健康診査結果、受診勧奨基準 （生活改善等早期介入で改善が見込まれる）

保険者努力支援制度が設けられており、達成市町村は２型糖尿病未治療者のうち、健診データから空腹時血糖値 126mg/dl（随時血糖値
200mg/dl）以上又は HbA1c 6.5％以上の者であり、かつ次のいずれかである者① 尿蛋白（±）以上

平成28年30市町村から令和２年には54市町村に拡大中②となっています。また、糖尿病性腎症重症化予防プログ
ラム取り組み状況調査では、フロー１検診からの抽出、
フロー２未治療者・治療中断者抽出、フロー３主治医からの紹介といづれも増加してきています。今後はフロー２を重点的に推進していくことになっています。

血清クレアチニン検査を行っている場合

イ．eGFR 60 以上（７０歳以上：eGFR 50 以上）であっても１年間の eGFR 低下が 5 以上又は１年間の eGFR の低下率が 25％以上

フロー２

保険者が治療中断者・未治療者をレセプトにより抽出
歯科・眼科・薬局等の関係機関が、歯科・眼科治療や健康相談等で治療中断者・未治療者を把握し抽出

フロー３

かかりつけ医等医療機関が、治療中で医師が保健指導が必要と判断した者を抽出

特定健診の健診項目

その他、かかりつけ医における適切な指導・対応をより充実させていくため、指導ツール（図１）の作成・配付を活用していくこと。保健指導従事者研修会（講師：
糖尿病専門医、病院栄養士・糖尿病看護認定看護師・市
町村等実践報告）の開催、重症化リスクの高い者への啓発ツールとして「ハンドブック」（図２）を作成し、市－8－

単位：eGFR（ml/分/1.73 ㎡）

ア．eGFR 60 未満（７０歳以上：eGFR 5０未満）※治療中の方も特定健診の対象者です【健診項目】
質問項目、身体計測（身長、体重、BMI、腹囲）身体診察、血圧測定、脂質検査（中性脂肪、HDL コレステロール、LDL コレステロール又は Non-HDL コレステロール）、
肝機能検査（AST、ALT、γ-GT）、血糖検査（空腹時血糖又は HbA1ｃ）、尿検査（尿糖、尿蛋白）【詳細な健診項目】※一定基準のもと、医師が必要と判断した場合選択的に実施
心電図検査、眼底検査、貧血検査（赤血球数、ヘモグロビン値、ヘマトクリット値）、
血清クレアチニン検査（eGFR による腎機能の評価を含む）

千葉県健康福祉部健康づくり支援課

裏面

TEL 043-223-2405

図２）ハンドブック「糖尿病からあなたの腎臓を守りましょう」【取り組みに当たっての関係者の役割】「千葉県糖尿病性腎症重症化予防プログラム」には、関係者の役割分担として「千葉県栄養士会は、本プログ

糖尿病からあなたの腎臓を守りましょう
ヘモグロビン A １c

ラムを会員および医療従事者に周知するとともに、本プ
ログラムの対象者が、確実に受診を継続できるように、保険者と連携してかかりつけ医、糖尿病専門医および腎６．
５％以上と言われたら臓専門医等の指示の下で療養指導および腎機能低下者

糖尿病が強く疑われます（eGFR 低下者や尿中アルブミン陽性者等）に対する疑受診や治療をすすめられたら義照会等を行い、対象者の糖尿病セルフケアを支援する。
」と記載されています。特にいままで述べてきた「か

放置は危険

日常生活で

かりつけ医用指導ツール」、保健指導対象者向け啓発ツー

気を付けられることルである「ハンドブック」、糖尿病性腎症ハイリスク者の受診推奨先医療機関での指導、歯科受診時の治療中断
者への受診推奨を行うための「CKD シール」について糖尿病による合併症のひとつ「糖尿病性腎症」の重症化予防のため

よく理解しておくことが重要です。

のハンドブックです。

【外来栄養指導への期待】

医療保険者が実施する健診等で、糖尿病性腎症の発症・重症化のリスクのある方にお渡ししています。

今年度第１回の推進検討会が８月26日に行われました。

保健指導を受けるときや、医療機関受診のときにお見せください。

千葉県栄養士会からは、栄養ケアステーションの取り組「糖尿病連携手帳」がある方は一緒に保管してください。

みの一環として、一般診療所に出向いて栄養指導を行う
準備をしていること。栄養指導を通じて、CKD の改善に協力していくことを提言しました。その後、参加され千葉県ていた先生から、是非とも進めてほしいとの期待のこもった声を頂きました。第２回目が２月３日に行われますので、進展状況を報告していきたいと思います。

③かかりつけ医、医師会・関係機関との連携推進
糖尿病性腎症ハイリスク者の受診推奨先医療機関での指導、歯科受診時の治療中断者への受診推奨、CKD シー

参考資料：千葉県ホームページ、健康県ちばづくり、糖尿病性腎症・慢性腎臓病（CKD）重症化予防対策にル（図３）の活用促進を行っていきます。

ついて、千葉県糖尿病性腎症重症化予防プログラム

図３）CKD シール

eGFR30未満

eGFR30以上50未満－9－

「笑顔」を合言葉にＳＤＧ s な
未来へつなぐ食育活動


船橋市立習志野台第二小学校



栄養職員

新井

律

ＳＤＧ s とは「持続可能な開発目標」という意味の英〇リサイクル活動
プ ラ ス テ ィ ッ ク の ご み 問 題 が 社 会 の 課 題 と な り、
2020年７月１日からレジ袋が有料化されました。これは、プラスティックごみを減らすための「啓蒙・啓発」が目的とされています。
そこで本校では、昨年度から毎日、高学年に配布される新聞紙を再利用する形で、何かできないかと給食委員
会の子ども達と考えました。

語 Sustainable Development Goals の略です。
2015年に国連総会で決められた、2030年までに目指

給食終了時に出るごみを捨てるのにレジ袋を使用してすべき17の目標があり「持続可能な」というのは「今いましたので、新聞紙でごみ袋を作る取り組みをしましだけではなく、ずっと続けていくことができる」というた。
コロナ禍で活動が制限される中でも一人一人が積極的ことです。ＳＤＧ s と食は深く関わりがあります。
そこで本校では「子ども達の笑顔をずっと見たい」をに楽しく活動することができました。

合言葉に食育活動を進めてきました。
〇むすびに子ども達は、総合学習を通して、調べて、伝え合うこ〇地産地消
船橋市では、児童生徒の「ふるさと船橋」への思いを育む教育の一環として、平成24年度から「船橋の旬の食材を食べて知る日」を設定し、学校給食を「生きた教材」として活用しながら船橋市産の農水産物の学校でのとの大切さ・楽しさを知ったのではないでしょうか。
また、特別支援学級の子ども達も給食に興味・関心を持てるようになったと思います。
毎日の給食の時間を楽しみに待っている子ども達の笑
顔を絶やさないためにも、この活動を今だけではなく、使用を積極的に進めてきました。
そこで本校では、４年生の総合の時間を使い「船橋産ずっと続けていけるように学校栄養職員の立場から働きの小松菜を PR しよう」をテーマに学習に取り組みました。 かけていく必要があると思います。
小松菜を知ろうふれる・つかむ【７時間】

・給食で小松菜がたくさん使われている理由を栄養士に聞く・・１時間
・小松菜農家平野さんにお話を聞く・・２時間↓
小松菜のすばらしさを広めよう【４時間】↓
小松菜について調べよう調べる【６時間】↓
みんなで発表しあう

まとめる・伝える→生かす【11時間】〇もったいない活動
特別支援学級の子ども達と一緒に給食を通して何か取り組むことはできないかと考えました。
そこで、毎年開催される合同発表会に向けて「染め物をしよう」をテーマにＴシャツ作りに取り組みました。
野菜の皮などはつい捨ててしまいがちですが、給食室で廃棄される玉ねぎの皮を使って、Ｔシャツを染めました。

－ 10 －