人と2023

vol.

14

牛、ナオン

を考えるお腹を満たすだけでなく、人 間の世 界では︑男 性・女 性の二分された議 論のみならず︑L G B T Qといった性の多様性への議論や理解が進んでいます︒
しかし︑かつてはあらゆることが男性視点で語られることが多く︑やがて1 9 6 0 年 代ごろから女 性の権 利や地 位 向 上を目 指す﹁ 女 性 学 ﹂という学 問が生まれました︒
その内 容は︑時 代や研 究 機 関によって変 遷しています︒神戸女学院大学の研究機関﹁女性学インスティチュート﹂※でディレクターを務めていた︑同 大 学 人 間 科 学 部 教 授の高 岡 素 子 先 生に︑女 性の身 体や 取り巻 く環境などについて伺うべく︑神戸牛牧場の池内社長と編集部が訪ねました︒

心を満たすtalk1※神戸女学院大学で1985年に設立された、女性の生き方や女性を取り巻く社会構造などをテーマに研究する機関。昨今はLGBTQなど性の多様性を考えるジェンダー研究を主軸とする。2024年度から名称を「ジェンダーインスティチュート」に変更予定。

人お聞 いた話を神 戸 牛 牧 場の直 営 精 肉 店 全 店にて、六 甲 姫 牛の販売が本 格 的にはじまりました。六 甲 姫 牛は、黒 毛 和 種とホルスタイン種（ 乳 牛 ）を掛け合わせた 交 雑 種 のメス牛 。一 方 、但 馬 牛と六 甲 和 牛は去 勢したオス牛を育て

高岡素子 先生
神戸女学院大学 人間科学部
環境・バイオサイエンス学科 教授
神戸大学自然科学研究科 博士課程修了（学術博士）
複数の大学や研究所を経て、2006年に神戸女学院大学に着任
専門は食品科学ています 。
ところで 、日頃 お 肉を買うときや 食 べるとき、性 別 を意 識したことはありますか？性を考えることは、同じ生きものとして存 在する人 間と経 済 動 物の関 係を一 考するきっかけになるかもしれません。
今号では、六甲姫牛にちなんで オンナ について考えます。

02

と思います︒

でもメス牛の柔らかさと脂 質には勝てないス牛と変わらないくらいになりますが︑それ硬くなるので去 勢します︒そうすると︑メ質が特徴です︒
オス牛は成長すると肉質が柔らかい肉 質と融 点の低いあっさりした脂池 内さんがあります︒出荷や屠畜時に暴れたりする

行 動を抑 制する薬 剤があると聞いたこと

池 内さん そういえば︑メス牛の発 情 時ののリラックス効果が得られました︒

ホルモンの関 係を調 査した際には︑ある一定しでも和らげないかと︑精 油の香りと女 性ついて向き 合っています ︒そのP M Sを少悩みを抱えながらどう生きていくかなどに

理 痛・P M Sなど不 調の改 善 策 ︑辛さや分 野に注 目していて︑身 体のメカニズムや生高 岡 先 生 性は男らしさ・女らしさの二分やったり︑分担したりする夫婦も多いです︒

性もいます︒家 事は得 意な方 ︑できる方が押し付けは古いですよね︒﹁主夫﹂を選ぶ男

池内さん いまでは女性＝主婦という役割の好きだったからですね︒

でも続けてこられたのは︑研 究が楽しくて復 帰する人も多い︒私もそうでした︒
それ

女 性ですら育 休を取らず ︑産んだらすぐも 育 休を ﹂の流れですが︑我々の世 界ではに時 間を取られることも︒世 間では﹁男性こから見た景 色なのでしょうか︒高 岡 先 生

偏りなくすべて等しい︑というのは︑誰・ど物の性はどう 捉えるべきなのでしょうか︒

人 間が性の平 等を考える場 合 ︑経 済 動性をコントロールしています︒

牛や豚 ︑鶏などの経 済 動 物は︑人 間がそのた︒
一方で︑人 間が生きるために育てられるを尊 重する社 会を求めるようになりまし人 間は︑性 別で役 割を強 制せず ︑個 人舎の中に入るとき細心の注意を払います︒

す︒攻 撃 的になりがちなので︑牛 飼いは︑牛きい声で鳴いたり ︑食 欲が落 ちたりしま

週 間 ︒発 情 期は落ち着きがなかったり︑大池 内さん はい︑周 期 も人 間と同じ約４るんですよね？

エネルギーを蓄えるために必 要な脂 肪は︑しやすいのは動物も人間も同じです︒
一方︑とを覚えています ︒理 系の研 究 職は女 性てそういうところだよ﹂と言われて憤ったこ

とき︑﹁ 君は人 前で着 替えられる？農 場っ

高 岡 先 生 ある農 場の採 用 面 接を受けた仕事に取り組んでもらっていますね︒

も採 用しています︒
いまでは男 女 関 係なく池 内さん 弊 社 牧 場では数 年 前から女 性前を疑う学問だと捉えています︒

タイプから解き放たれ︑それまでの当たり

女性学︵ジェンダー学︶とは︑つまり︑ステレオ慮することが大切だと考えています︒

けれど︑絶 対 的ではない︒個々の適 正を考男 性だっています︒性 別 適 正は存 在しうるだっているし︑より細やかで気 遣い上 手 な性の特 徴かもしれませんが大 雑 把な女 性ります︒例えば︑細やかさは大 別すると女持 ちを 分かろうと ︑感じて味 わおうと 努の気 持ちは︑人 間には分かりませんが︑気とって好ましいことなのかどうか︒彼らの真性 も同じ価 値 観で捉えることは︑動 物にらの性を平 等と考えるとき︑経 済 動 物の要なのかもしれません︒例えば︑人 間が自外し︑もっと想 像 力を膨らませることが必るなら︑経 済 動 物に対しても固 定 観 念をの説く﹁ 当たり前を疑う﹂ことを端 緒とす

以 前 ︑野 生 鹿の食 活 用で肉高岡先生 ホルモンの乱れによる心身の影の数が少なく︑まだまだ男 性 中 心の部 分人が牛 を 想 う

高岡先生と牛 も 人 も 危 険だったり︑肉 質にも 影 響ではなく︑グラデーションであり連 続 性があオンナ と ︑身 体質を調べたところ︑メス鹿の方が圧 倒 的にすることから使う牧場もあるようです︒

肉 牛のメス牛は︑キメが細かく柔らかかったですね︒
オスの方が筋 肉 合 成

響 も人 間と同じですね︒生 理 前はイライがあります ︒長 期 間 休むとポジションを失編集部

そういえば︑メス牛にも生 理があオンナ と ︑環 境

ラしたり体がだるかったり︑P M S︵ 月 経

うので︑どんな仕 事も受けることが鉄 則 ︒

出産にそなえるメスにつきやすい︒

前症候群︶のひどい人 も 少 なくありませ結果︑女性は自分の専門研究よりも雑用思えます︒

ることとは何なのか︑一生の課題のようにも済 動 物とともに生きる私たち人 間ができ力することはできるような気がします︒経ん︒私は女 性 学のなかでも特に身 体 的な03

お腹を満たすだけでなく、心を満たす2いを聞きました︒

るのだそう︒

気が高く︑取 引される価 格にも影 響していところ︑関西圏の中でも神 戸はメス牛の人卸す神 戸 市 場の担 当 者にもお話を伺ったなるところです︒

ることは牛にも伝わっているのかなと︑気にるかもしれませんね﹂︒大 切に育てられていしたら︑よしよしする回 数も多くなってい

池 内 社 長は六甲 姫 牛について︑﹁ 期 待しかありません︒
姫牛は我々にも︑食べ手のみなさんにも︑新たな景色を見せてくれるだろうと感じています﹂と︑自信をのぞかせます︒

牛 飼いの 気 づ き
オス牛よりも 細 くて小ぶりで︑オスにはない月に一度の発情期を持つメス牛︒育てるうえで気を付けていることはあるのでしょうか︒牛飼いの斎藤さんは︑﹁基本的なことはオス牛と変 わりません︒具 合は悪くないか︑ちゃんとエサを食べられているか︑不 快の個 性ある味 わいへのファンが多かったのもる市 場の評 価は高かったのですが︑六甲 牛

池 内社長は︑﹁以前から六甲姫牛に対すと︑池 内 社 長 ︒
しかし︑料 理 人を招いた試入れられるか︑少し心 配ではありました﹂ていました︒﹁シェフたちに六甲 姫 牛が受け六甲牛は料理人のあいだでも人気を誇っているので︑その特 徴が身 体の柄に表れるますね︒
六甲 姫 牛はホルスタイン種が混ざっを持つ子に出 会える喜 びや 楽しみがありさんは︑﹁ぼくは個 人 的に︑お気に入りの柄は︑オスもメスも同じです﹂︒牛 飼いの保 苅らないものの︑うしぼくの牛 飼いたちは常るのでしょうか︒牛のホントの気 持ちは分かどういったことを読み解き︑牛に寄り添っていではの行 動は多 少あるようです︒
そこから斎 藤さんと保 苅さんいわく︑メス牛ならな牛 舎になっていないかなど︑一頭一頭の様事実︒
でも︑飼 料を出 来るだけ国 産に切り食会で︑﹁肉質がとてもいい︑柔らかい﹂﹁いいんです ︒模 様は成 長 しても 変 わらないのに想像しながら︑様々な側面から牛と向きらも繋がるのではないかと考え︑思い切るこ替えたり︑エサに地 元の酒 粕を取り入れた意 味でクセがなく食べやすい﹂﹁ 様々な調 理で︑入 荷のときにお気に入 りの子 を 決め合っているようです︒
その一例をご紹介︒

未 来 をに な うりするなかで︑牛自体も日本生まれの品種法を試してみたくなる﹂など︑高 評 価が続て︑こっそりあだ名をつけています︒もしか

メス 牛 の行動と気持ちを増やしていくことが︑地 元 貢 献や国内産きました︒
また︑飲食店や小売店に精肉を子 をよく 観 察 して 即 座に対 応 すること業の活性化︑地球環境への働きに微力ながとにしました﹂と︑話します︒に力を入れることに︒
その背 景と︑牛たちとともに生きる牛 飼いの想ことが必 要になると考え︑父 母ともに日本 生まれの六甲 姫 牛の飼 育

一方で︑これから先を見 据えたとき︑牛も飼 料も国 内 産にシフトする

生まれのアンガス種と黒 毛 和 種を掛け合 わせた肉 専 用 種 ︶でした︒

な一員として育てていましたが︑主 力はオスの六甲 牛︵オーストラリア

神 戸 牛 牧 場のこれからを背 負って立つ︑
六甲 姫 牛 ︒
これまでも大 切talk

六甲姫牛の身体の柄は様々。
なかには、ハートのような柄も。

04

発情期？ただし、発情期でも牛飼い鳴かない牛もいるので、よく見て見極める。

「からだがだるいよ〜」

牛飼いな水とエサ︑歩き 回れるスペースに︑遊んでたいわ︒きれいな寝 床に︑美 味しくて十 分できることならギブアンドテイクの関係でいの︒人 間にいろんな恩 恵を与えているけど︑できるし︑乳 牛ならミルクだって提 供できる

﹁ 私たちメス牛は︑子どもを産むことだってもし︑メス牛が話せたら⁝︒

ことが可能です︶︒

記 載されている個 体 識 別 番 号から調べる

なみに︑牛のオス・メスは︑お肉のパッケージにとは︑〝 生 〟を考えることでもあります︵ち仕 方のないこと︒しかし︑〝 性 〟を考えるこが牛の性 別を知る由もないのは︑ある意 味の表 示 義 務はありません︒
だから︑消 費 者ことが多いと思います︒
そこには︑オス・メス

地や値段などのラベル情報を見て判断する

普 段お肉を買うとき ︑銘 柄や部 位 ︑産と もに
生 き る もの た ちへ

「イライラするよ〜」

くれる仲間がいれば︑最高よ﹂︒

気になっちゃう」

好奇心旺盛な性格？風で飛牛飼いばされたゴミを食べないよう小まめにチェック。

「多少の痛みでは泣かないよ」

いや︑もしかすると怒っているかもしれない？

「いつもそこにないものがあると、ている恩 恵を︑一歩 先の想 像 力を持って届ともに生きるものが人 間に与えてくれ峙しています︒

を念 頭には置きつつも︑生きものとして対動 物を育てる仕 事である以 上 ︑肉 質や味違うちょっとした異 変を察 知します︒経 済

きています︒性や生と隣り合わせ︒
いつもとうしぼくの牛 飼いたちは︑牛とともに生違うはず︒

その積み重 ねで見えてくる景 色は︑きっとんな牧 場で︑どんな風に育てられたのか︒

はメスだったのか︑オスだったのか︒
そして︑どて︑想 像して︑感じようとしてみる︒
この牛いけれど︑だからこそ 固 定 観 念を取っ払っ

ラベル情 報だけで牛の生を思うのは難し頭の顔をよく見て！﹂︒

価しないで︒
そんなことの前に︑私たち一頭一﹁脂がのってるだの︑柔らかいだの︑勝手に評かりじっくり観察して対処。

けているのです︒

05

牛飼いを取り囲む
牛角を切るときに泣かない牛

なんでも口にしてしまう
牛

エサの食いつきが悪い牛

大きな声を出す、鳴く
牛

発熱？それとも発情期？しっ骨が細いからオス牛ほど痛く牛飼いない？もしくは我慢している？

「遊ぼうよ〜」

人懐っこい性格？逆に寄って牛飼い来ず、ぽつんと端にいる牛は具合が悪いのかも。

第七

お腹を満たすだけでなく、生活を満たす

NIKU

黒毛和種とホルスタイン種の掛け合わせである、六甲姫牛。
今までは卸売販売だけでしたが、2023年4月からうしぼくの直営精肉店でも販売が始まりました。気になるお肉の味わいや美味しい食べ方について、リストランテ「erre ‑エッレ‑」の濱部シェフにお話を伺いました。

繊 細でミルキー︒

乳 牛︵ホルスタイン種 ︶のルーツも持つ

さまざまな料 理にマッチする万 能タイプ

濱 部シェフす︒
ワイルドさやパンチ力 勝 負というよりはバランス

六 甲 姫 牛 は ︑ミルキーで 繊 細 な 味 わいが特 徴での取れた味 わいで︑さまざまな 料 理に幅 広 くマッりとした肉 質 なので︑お店でステーキとして焼いチしそうですね︒
メス牛ならではの柔らかくしっとう 声も︒
ソースなどの下 味をつけて食べる料 理にてお出しすると︑お客 様から﹁やわらかい！﹂といよく 合 う 印 象 なので︑焼 き 肉にするとしたら塩よりタレが合いそうです ︒
ローストビーフや焼き 肉食べてくれます ︒子どもは脂 身が多いお肉や硬いで家 族 ともよく 食べますが︑５歳の息 子 もよく柔らかく赤 身のバランスも良いため︑子どもにとっお肉が苦 手 な 傾 向ですが︑その点で六 甲 姫 牛はても食べやすいお肉だと思います︒

01

illustration : Koki Kimura

TaLK メンバ ー
リストランテ erre ‑エッレ‑

料理人

濱 部 隆 章 さん

薪を熱源とした料理を愉しめる完全予約制のリストランテ「erre ‑エッレ‑」
オーナーシェフ。Respect the Roots（根源を敬う）をコンセプトに、食材のルーツや生産者との対 話を大 切にしながら、素 材の個 性を生かしたメニューを創る。
お肉の中でも牛肉が好みで、焼き肉やすき焼きのほか、シチューや赤ワイン煮込みなどもお好み。

RECIPE濱 部シェフに学ぶ！

COLUMN

おうちで本 格ローストビーフ

03

02

六甲姫牛を使ったローストビーフの作り方を濱部シェフに教えていただきました。
ちょっとひと手間かけた料理を味わいたいときに、ぜひ試してみてくださいね。

1 お好みのもも肉（イチボ）500g（約4〜5人前）に塩胡椒をする。

（できれば一晩寝かせる）
2 フライパンにうすく油を敷き、お肉の表面をサッと焼く。
3 150℃に予熱したオーブンにお肉を入れて約10〜15分焼く。
4 お肉をアルミホイルに包んで約10分寝かす。

うしぼくのお肉を使用するレストランのシェフたちと六甲姫牛を試食しながら交流するティスティングイベントをリストランテerreで開催。牛飼い、肉切職人、料理人が一緒にお肉を味わいながら、六甲姫牛の魅力や料理の可能性を考えました。

5 ②〜④を4‑5回ほど繰り返し、お肉の芯温が50〜55℃になったら完成！
（芯温はお好みでOK）

POINT
急激な温度変化は、肉質が硬くなったり、ドリップ（お肉が収縮することで出る、血と水分が混ざった液体）が出たりする原因に。人がサウナに入ってゆっくり体温を上げるように、お肉もじっくり低温で熱を入れることが美味しさの秘訣！

06

お腹を満たすだけでなく、

好 奇 心を満 たす

vol. 10
イラスト：makomo

うしんちく

まとめ

赤ちゃんを産む準備ができたメス牛は︑たくさん歩き回るようになったり︑ほかの牛の腰に頭をのせたりと︑いろいろな行動の変化を観察することができるよ︒

07

牧場便り

う し ぼ くの 新 た な 挑 戦 ！
USHIBOKU CHALLENGE牛 の 繁 殖 紹 介コー ナ ーの飼 育を学んでみたいと思ったこ味をもったことと︑大 規 模 牧 場でていたのですが︑肉 牛の飼 育に興以 前は乳 牛を育てる牧 場で働いなるか︑ハラハラドキドキです︒出 産は2 0 2 3 年 9 月 5日ごろ始まった繁殖への挑戦︑お産が始まり仔牛が生まれてからはどうるのでは⁝？そんな未 来への想 像も膨らみます︒
そんなこんなで飼ってもらうことができたなら︑地域の子どもたちの食育にもなりました︒
そして︑もしもうしぼくで生まれた仔 牛を小 学 校で意外に少なく︑地域の生産を増やすきっかけを作りたい想いがあ

発行情報 うしぼく通信vol.14 発行日：2023年7月31日 企画/編集：株式会社KUUMA デザイン：赤山朝郎 執筆：笠原美律 撮影：トクナガヨースケ
発行：株式会社 神戸牛牧場 〒651-2231 神戸市西区櫨谷町寺谷1242-60 TEL：078-991- 0171 https://kobe-ushi.jp/

その育﹂を主に行なっていますが︑仔牛を産む﹁繁殖﹂にも新たに挑戦

うしぼくでは︑仔 牛を大 人の牛になるまで育てて出 荷する﹁肥とから︑神 戸 牛 牧 場に入 社しまを予 定しています︒次 号のうしぼく通 信をお楽しみに！

持つ但 馬 牛 ︒神 戸 市 内で但 馬 牛の仔 牛を生 産している農 家がを始めています︒繁 殖に挑 戦するのは︑神 戸ビーフになる資 格を草をあつかう仕事を担当していま

USHIBOKU CHALLENGE

牛 革 で プロダク ト 制 作

う し ぼ くの 新 た な 挑 戦 ！

した ︒牧 場では牛の餌 となる 牧すが︑牧 草は大 きなブロック状にぎゅっと固められてとても 重たいため︑男性スタッフのようにひょいっ

その（株式会社KUUMA 木村有希）と 動かしたり持 ち 上げたりする性という一面を掘り下げたことで、牛への愛着がさらに湧しました︒餌の給 与が時 間ギリギ
牛たちの恩 恵をさまざまな形で届けるが、牛飼いさんの背中を見習いたいと感じました。新たにことができず︑初めはとても苦 戦

ことを目 指 す﹁ 神 戸から︑牛 とある暮クトの制 作 企 画が始 動 ︒海や自 然をイり作 業 を 途 中で交 代してもらっメージしたレザープロダクトを作るunaリになってしまったり︑時には餌や工 夫して時 間 通り終 わらせるこの島本さんのご協力のもと︑記念すべきちで育てた牛の牛 革を使 用したプロダとができた時は嬉しかったです ︒

一つ目のプロダクトとしてエプロンが誕生︒

らし︒﹂の取り組みの一つとして︑自 分た壁にぶつかることもありますが︑直 営 精 肉 店のスタッフが着 用していまたりと︑仕 事が上 手くいかず悔し

農 業 高 校に入 学して以来 大 好きす︒
エプロン以 外のプロダクトもじっくり前にいる相手と接すること。
「 言うは易し行うは難し」です〒651-2204 神戸市西区押部谷町高和字性海寺山1557-1
営業時間：9：00〜16：00（短縮営業） 定休日：なし（年始は除く）駐車場：270台
TEL：078-992-1129 https://www.kobe-ushi.jp/shop/megumi

DATAました。性別、肩書き、見た目でラベリングせず、いま目の六 甲のめぐみ 店いた今号でありました。

い時もありましたが︑自 分なりにさもあります︒命の尊さを教えてになった牛たちを育てられる嬉しへの寄り添い方は、人と人が接するときにも大切だと感じ〒658- 0048 神戸市東灘区御影郡家1-14-8
営業時間：10：00〜18：00 定休日：なし（年始は除く）駐車場：27台
TEL：078-842-4129 https://www.kobe-ushi.jp/shop/mikage.htmlそ、行動から意図を決めつけすぎない」。牛飼いさんの牛

マチマルシェ
御影店

ら掘り下げた今号。
「 同じメス牛でも一頭一頭違うからこ

牧 草 班 担当SHOP〒651-2235 神戸市西区櫨谷町長谷334-1
営業時間：9：30〜18：00 定休日：なし（年始は除く）駐車場：66台（JA兵庫六甲櫨谷支店含む）
TEL：078-990-4129 https://www.kobe-ushi.jp/shop/marche.html「人と牛、オンナを考える」というテーマのもと、牛を“性”か

林 由 乃 さん構想中︒今後の展開をお楽しみに！

2マルシェ
六甲店

編集後記

1
2

1
そのレザープロダクト職
人の島本さん、うしぼくの牧 場にも足を運んでくれました。

エプロンには牛の個体 識 別 番 号を刻印。
どの牛の革であるかを確かめることができます。

株式会社神戸牛牧場

くれる牛たちに日々夢中です︒のそI NFORMATION
2023.7.31発行号

2023年5月ごろの但馬牛の母牛。
お腹には仔牛の赤ちゃんがいますが、まだお腹の膨らみは目立ちません。