令和元年度岩手県水産技術センター年報

研

究

分

野

５ いわてブランドの確立を支援する水 部 名

利用加工部

産加工技術の開発

研究課

題名⑵ 県水産物の特徴等を活かした加工品開発等に関する研究① 県産水産物の原料特性に関する研究② 県産水産物を利用した加工品開発等に関する研究

予算区分

試験研究実施年度・研究期間担当

県単（利用試験費）
令和元年～５年度（主）藤嶋 敦（副）上田 智広

協 力 ・ 分 担 関 係

大船渡魚市場株式会社＜目的＞
本県では、近年、サケ、サンマ、スルメイカの不漁が続き、県内水産加工業者は加工原料の確保と単価上昇に苦慮している。一方、近年、サワラ、ブリ、マイワシなどの資源量は、高位もしくは増加傾向にあるとされ、本県でも水揚げ量が安定または増加している。しかし、本県では、従来、サワラやブリなどの漁獲量は少なく、加工原料への仕向けが少なかった。そこで、比較的安価な小型のサワラやブリの加工マニュアルを作成することとした。今年度は、これらの魚種は魚体サイズや脂質含量が漁獲時期により変化することを踏まえ各種加工品の試作を行った。併せて、中型のブリの加工品として、新巻を試作した。
＜試験研究方法＞
加工原料には、サワラは６月と 11 月、ブリは６～11 月に県内魚市場で水揚げされたものを用いた。原料の選定は、サワラ（サゴシ）が 1.5kg 未満、ブリ（ワカナなど）が１kg 未満を目安にした。また、原料を入手した月は、５尾の体重と魚肉の脂質含量（ソックスレー法）を測定した。加工品試作では、特に魚肉の脂質含量から判断し、加工品の種類や加工方法を決定した。調味にあたっては、化学調味料は使わないよう心掛けた。
ブリの新巻は、12 月に県内の魚市場に水揚げされた 2.5～５㎏のブリを加工原料とした。

1.51.2

1.00.8

体重（㎏）

体重（ｇ）

＜結果の概要・要約＞
１ 図１に魚種毎の体重と脂質含量の推移、表１に試作した加工品を示した。脂質含量はサワラが６月、ブリが 10、11 月に多く、魚体サイズも大きいことから、粕漬けや西京漬けの原料とした。一方、サワラは11 月、ブリは６～９月に脂質含量が低かった。魚肉の脂質含量が極端に低いと、干物などに加工しても、美味しく感じられない。このため、油で揚げたり、オリーブオイルやホワイトソースなどの油脂類を添加混合する加工方法とした。 サワラ
ブ リ

0.5
0.00.0

6月1日 7月1日

8月1日

9月1日 10月1日 11月1日

6月1日 7月1日

1020816脂質含量（％）

脂質含量（％）

0.4

6420
6月1日

7月1日

8月1日

8月1日

9月1日 10月1日 11月1日

840
7月1日

図１ 体重と脂質含量の推移-138-

9月1日 10月1日 11月1日

126月1日

9月1日 10月1日 11月1日

8月1日令和元年度岩手県水産技術センター年報

表１ 小型のサワラとブリの試作した加工品

魚種

時期

体重平均
脂質含量

サワラ

６月

1.1㎏

７%

西京漬け、粕漬け

11月

0.8㎏

４%

フライ、竜田揚げ、調味揚げ、オリーブオイル漬け、アヒージョ、みそバター煮、フレーク、リエット

ブリ ６～９月 0.2～0.6㎏ １～２％
10～11月 0.9～1.1㎏

13%

試作した加工品

フライ、竜田揚げ、調味揚げ、オリーブオイル漬け、アヒージョ、みそバター煮、フレーク、リエット
西京漬け、粕漬け

２ 加工マニュアル⑴ 西京漬け①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。腹須骨を除き、厚さ２㎝程度に切る。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】 食塩２％、砂糖１％④洗浄

１％食塩水で軽く表面を洗い、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、２～４時間程度乾燥する。

⑥塗布

次の配合の西京みそを塗布し、１日～１週間程度漬け込む。

【乾燥した魚肉重量に対する割合】西京みそ 35％、みりん５％⑦保存

真空包装後、冷凍する。
図２ ブリの西京漬け

⑵ 粕漬け
①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。腹須骨を除き、厚さ２㎝程度に切る。

③調味浸漬

次の配合の調味液で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】 食塩２％、砂糖１％④洗浄

１％食塩水で軽く表面を洗い、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、２～４時間程度乾燥する。

⑥酒粕塗布

次の配合の酒粕を塗布し、１日～１週間程度漬け込む。

【乾燥した魚肉重量に対する割合】
練り粕 26.5％、食塩 0.5％、砂糖 0.5％、みりん 2.5％⑦保存

図３ ブリの粕漬け

真空包装後、冷凍する。

⑶ フライ①原料ブリ、サワラ②原料処理頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。

腹須骨を除き、中骨を抜く。
③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】
食塩２％、砂糖３％、オニオンパウダー0.2％④洗浄

図４ サワラのフライ

１％食塩水で軽く表面を洗い、液切りする。
-139-

令和元年度岩手県水産技術センター年報⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、１時間程度乾燥する。

⑥切断

厚さ５㎝程度に切る。

⑦ころも付け 小麦粉１、水２の割合で、ころも液を作り、切断した魚肉をくぐらせ、パン粉をまぶす。
⑧油煠

160～170℃のサラダ油で約３分間油煠する。

⑨保管

真空包装後、冷凍する。

⑷ 竜田揚げ①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸し、腹須骨を除く。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩１％、砂糖３％、ジンジャーパウダー0.2％④洗浄

１％食塩水で軽く表面を洗い、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、１時間程度乾燥する。

⑥切断

背と腹部を切り分け、中骨を取り除く。厚さ３㎝程度に切る。

⑦調味

次の配合で、15 分間漬け込み、液切りする。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】
しょう油 14％、みりん 14％、料理酒 23％、ジンジャーパウダー0.3％⑧油煠

片栗粉をまぶし、170～180℃のサラダ油で約３分間油煠する。

⑨保管

真空包装後、冷凍する。

⑸ 調味揚げ図５ サワラの竜田揚げ①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。
腹須骨を除き、中骨を抜く。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩 1.8％、砂糖５％、オニオンパウダー0.2％④洗浄

１％食塩水で軽く表面を洗い、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、４時間程度乾燥する。

⑥切断

背と腹部を切り分け、中骨を取り除く。厚さ２㎝
図６ サワラの調味揚げ程度に切る。
⑦油煠

150～160℃のサラダ油で約３分間油煠する。

⑧保管

真空包装後、冷凍する。

⑹ 冷くんのオリーブオイル漬け①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩２％、砂糖５％、ホワイトペッパー0.15％、乾燥バジル 0.07％④洗浄

１％食塩水で表面のバジルなどを軽く洗い流し、液切りする。

図７ サワラ冷くんのオリーブオイル漬け⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、１時間程度乾燥する。

⑥くん煙

15～25℃で２時間程度くん煙処理する。
-140-

令和元年度岩手県水産技術センター年報

⑦あん蒸

冷蔵庫内

⑧焼き目

調理用バーナーで皮に焼き目を付ける。

⑨包装

中骨を抜き、２枚に切り分け真空包装容器に入れ、次いでオリーブオイルを入れる。

⑩保存

真空包装後、冷凍する。

⑺ アヒージョ①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩２％、砂糖５％④洗浄

１％食塩水で軽く洗い流し、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、２時間程度乾燥する。

⑥裁断

中骨が入らないように背部と腹部に切り分け、それぞれ厚さ２㎝程度に切る。

⑦油煠

オリーブオイルに乾燥スライスにんにくと鷹の爪を加えて、130～140℃で２分間油煠する。

⑧包装

油切りした魚肉を真空包装容器に入れ、加熱

図８ サワラのアヒージョ

後に放冷したオリーブオイルに鷹の爪、乾燥スライスにんにくを入れ、包装する。
⑨加熱殺菌

85℃で 40 分間湯煎する。

⑩保存

流水で冷却後、冷凍する。

⑻ みそバター煮①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄後、三枚に卸す。

③調味浸漬

次の配合で、冷蔵庫内で一晩調味漬けを行う。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩２％、砂糖５％④洗浄

１％食塩水で軽く表面を洗浄し、液切りする。

⑤乾燥

冷風乾燥機で、20℃、２時間程度乾燥する。

⑥調味

次の配合の調味液で、煮汁が半分～1／３程度になりとろみが出るまで弱火で煮込む。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】
水 55％、しょう油５％、みそ５％、料理酒 10％、砂糖３％、みりん 10％、ジンジャーパウダー0.5％、バター1.5％⑦包装

原料を真空包装容器に入れ、パックする。

⑨加熱殺菌

85℃で 40 分間湯煎する。

⑩保存

流水で冷却し、冷凍する。

図９ サワラのみそバター煮⑼ フレーク①原料

ブリ、サワラ

②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄する。

③蒸煮

100℃、60 分間のスチーム加熱後、放冷する。

④採肉

背骨、鰭、腹須骨、皮、血合肉を除去する。

⑤調味

食塩を加え、ホットプレートなどの上で加熱しながらほぐし、サラダ油を加えて混ぜる。
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図 10 ブリのフレーク

令和元年度岩手県水産技術センター年報【原料処理した魚肉重量に対する割合】食塩 1.5％、サラダ油 30％⑥包装

放冷後、真空包装容器に入れ、パックする。

⑦加熱殺菌

85℃で 40 分間湯煎する。

⑧保存流水で冷却し、冷凍する。

⑽ リエット①原料ブリ、サワラ②原料処理

頭部、内臓、腎臓を除去し、洗浄する。

③蒸煮

100℃、60 分間のスチーム加熱後、放冷する。

④採肉

背骨、鰭、腹須骨、皮、血合肉を除去する。

⑤調味

食塩を加え、ホットプレートなどの上で加熱しながらほぐし、ホワイトソースを加えて混ぜる。

【原料処理した魚肉重量に対する割合】
食塩 0.9％、ホワイトソース 100％
⑥包装

放冷後、真空包装容器に入れ、パックする。

⑦加熱殺菌

85℃で 40 分間湯煎する。

⑧保存流水で冷却し、冷凍する。

図 11 ブリのリエット⑾ ブリの新巻①原料ブリ（2.5～５㎏）②原料処理

鰓、内臓、腎臓を除去し、洗浄する。

③塩漬け

原料処理した魚肉重量の 20％程度の食塩を、魚体や内臓、鰓を取り除いた部分に塩を擦り込む。眼球にも塩を押し込むように詰め込む。冷蔵庫内で、ブ図 12 ブリのリエット

リが入る容器に２日間程度塩漬け込み、その後 20kg（クラッカー乗せ）程度の重石をのせて、さらに４日間程度漬け込む。
④塩抜き

流水で１昼夜、塩抜きする。

⑤乾燥・

冷風乾燥機で、10℃、８時間程度乾燥し、冷蔵庫内で一晩あん蒸して水分を均質化する。

あん蒸⑥保存適度な水分になるまで、乾燥と水分の均質化の工程を繰り返す。
冷蔵・冷凍する。

⑦製品化に向けた留意事項
新巻きサケと同じ製法で、ブリを新巻きに加工した。ブリはサケに比べ魚体に厚みがあるため、塩が魚肉に浸透しにくく、乾燥しにくいため腐敗しやすい。そのため、製造時の温度を 10℃以下にするか、富山県などのブリの塩干品「塩ブリ」のように、腹腔内の背骨の両側に切れ目を入れて、塩が浸透しやすく乾燥もしやくするなどの工夫が必要になる。
また、ブリは、体重３㎏を超えると大型の寄生虫である「ブリ筋肉線虫」が寄生している可能性が高い。外観からは寄生痕が見えないため、新巻きサケのようなセミドレスでの販売は、購入者からのクレームが多くなると予想される。このため３㎏以上のブリの新巻きは、寄生痕のある部位を取り除くことができる切り身での販売が良いと考えられる。

-142-

令和元年度岩手県水産技術センター年報

図 14 ブリ筋肉線虫

図 13 ブリの新巻き＜今後の問題点＞
なし＜次年度の具体的計画＞
１ 一部の試作加工品については、味付けや外観などの改良を図る。
２ 加工品の試作を継続し、原料特性に応じた加工マニュアルを作成する。
＜結果の発表・活用状況等＞
なし-143-