曜日

前期

年度

食生活と健康

科目名

必修

時限
配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1999～現在 管理栄養士（糖尿病療養指導士）として講演、大学・専門学校等にて講義、病院・クリニックにて集団給食管理、栄養食事指導に従事。

授業内容

健康の概念と理想とする健康状態を成立させるために必要な食生活や生活習慣病について解説する。また、調理師法の概要と健康な食生活における調理師の役割について説明する。

知識・・・食生活と健康の基礎知識について説明できる。

到達目標

技術・・・調理師として健康な食生活に配慮できる。
キャリア教育・・・コミュニケーションをとりながら課題抽出、問題解決できる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション、健康につ授業説明。健康について説明できる。
いて2

日本の健康水準とヘルスプロ わが国の健康水準、ヘルスプロモーションについて説明で
モーション
きる。

3

食生活の充実について

第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ
34～Ｐ494

調理師法の概要(1)目的調理師法の目的、調理師の定義について説明できる。

5

調理師法の概要(2)申請・変更 免許の申請、変更等について説明できる。

6

調理師法の概要(3)調理師就
調理師就業届け出制度について説明できる。
業届け出制度

7

健康な食生活と調理師

食生活における調理師の役割について説明できる。

8

健康な食生活について

健康になるためには、どんな食生活を送ればよいか述べることができる。

9

わが国の疾病について

疾病の動向、予防について説明できる。

10

生活習慣病の概要

生活習慣病の概要について説明できる。

11

生活習慣病の予防

生活習慣病の予防について説明できる。

12

調理師としてできること

調理師としてできる生活習慣病改善について述べることが
できる。

13

試験対策

14

試験

これまでの基礎内容を理解している。

15

振り返り

試験内容を中心に基礎を理解している。

準備学習 時間外学習

シラバス配布

課題提出

課題提出

これまでの学習内容を確認することができる。

事前に教科書を読んでおく。
「新調理師養成教育全書 必修編 第1巻 食生活と健康」丸山務ほか著 公益社団法人 全国調理師養
成施設協会

教科書

教材

考

参考図書・教材

必要に応じて資料配布、動画視聴

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

〇

70%

〇

30%

②実技試験
③課題提出、小テスト

学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

食品と栄養の特性 （食品と栄養の特性①）

科目名

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆６年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
☆自治体の食育や食に関するイベントの運営に関わる。

授業内容

食材はどのような栄養素が含まれているのかを学び、栄養という要素も取り入れた調理を目指す

知識．．．栄養素について学び、食材の組み合わせやレシピを考えることができる

到達目標
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1＊オリエンテーション

授業の進め方調理師資格とはどういうものか説明できる

2＊栄養と健康 Ｐ２～６

なぜ調理師が栄養について学ぶのか自分の意見を発言できる。５大 教科書・ノート
栄養素とその役割について説明できる
筆記用具

3＊炭水化物① Ｐ６～１１

第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49

教科書・ノート
筆記用具

4＊炭水化物② Ｐ６～１１

炭水化物の種類を説明できる（多糖）
実験：食材中のでんぷんを見る

教科書・ノート
筆記用具

5＊脂質① Ｐ１１～１５脂質の構造を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

6＊脂質② Ｐ１１～１５脂質の種類を説明できる
実験：乳化を見る

教科書・ノート
筆記用具

7＊たんぱく質① Ｐ１５～１９

たんぱく質の種類を説明できる
必須アミノ酸を全て言うことができる
実験：たんぱく質の変性を見る

教科書・ノート
筆記用具

8＊たんぱく質② Ｐ１５～１９

たんぱく質の補足効果の組み合わせができる

教科書・ノート
筆記用具

9＊ビタミン① Ｐ１９～２８

水溶性ビタミンの種類と機能を説明できる
水溶性ビタミンの注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

10＊ビタミン② Ｐ１９～２８

脂溶性ビタミンの種類と機能を説明できる
脂溶性ビタミンの注意点を説明できる
実験：ビタミンCの相対量を見る

教科書・ノート
筆記用具

11＊ミネラル Ｐ２８～３６

ミネラルの種類と機能を説明できる
ミネラルの注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

12

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート
筆記用具

13

試験

14

振り返り

15

教科書・ノート
筆記用具

授業で学んだ理解度を判定する。

＊その他の成分 Ｐ３６～３９

持ち込み不可試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

人体の水分構成について説明できる
機能性成分の種類と、多く含む食材を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

授業内容をまとめておく、復習しておく

教科書

教材

考

食品と栄養の特性

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

80%

○

20%

②実技試験
③ワーク

学校長

教務部長

担当講師

年度

食品の安全と衛生 （食品の安全と衛生①）

科目名

前期

学科名 調理師科
曜日

必修

時限

コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆６年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
☆自治体の食育や食に関するイベントの運営に関わる。

授業内容

食を提供するものとして安心安全な調理は必須である。食品事故を起こさないためにどのような衛生管理が必要か、基礎を学ぶ。

知識．．．衛生に関する知識を養い、実際の衛生管理につなげることができる。

到達目標
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができ
る。
回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1＊オリエンテーション＊食の安心安全と衛生 Ｐ２～７

授業の進め方
なぜ調理師が衛生について学ぶのか自分の意見を発言できる

2＊食の安心安全の体験＊異物混入

実際に食の安心安全が守られなかった体験があるか、消費者側 教科書・ノートの立場と調理側の意識の有り様を発言できる
筆記用具

3＊微生物の種類 Ｐ８～１２

教科書・ノート
第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49
筆記用具

4＊微生物の増殖条件 Ｐ１２～１７

微生物が増殖する５つの条件を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

5＊食品の腐敗 Ｐ１８～１９

食品の腐敗のメカニズムを説明できる
腐敗と発酵の違いを説明できる

教科書・ノート
筆記用具

6＊食品添加物① Ｐ２０～３３

食品添加物の分類を説明できる
食品添加物を使う目的を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

7＊食品添加物② Ｐ２０～３３

食品添加物の使用と表示について、基準と注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

8＊食品添加物③ Ｐ２０～３３

様々な食品添加物の種類と、その用途を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

9＊食品添加物まとめ Ｐ２０～３３

食品添加物の必要性について
自分の意見を論理的に説明できる

教科書・ノート
筆記用具

10＊食品と化学物質 Ｐ３４～３９

化学物質が、食品や摂取したヒトにどのような影響を与えるか説明できる

教科書・ノート
筆記用具

11＊食中毒の概要 Ｐ４６～４８

食中毒を原因別に分類できる

教科書・ノート
筆記用具

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート
筆記用具

12

試験対策

13

試験

14

振り返り

15

持ち込み不可授業で学んだ理解度を判定する。

＊食中毒の発生状況 Ｐ４０～５５

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

細菌の食中毒がいつ、どこで、どのように起きているのか説明できる

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

授業内容をまとめておく、復習しておく

教科書

教材

教科書・ノート
筆記用具

食品の安全と衛生

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

80%

○

20%

②実技試験
③ワーク

学校長

教務部長 担当講師

前期

年度

調理理論と食文化概論 （調理理論と食文化概論①）

科目名

学科名 調理師科
曜日

必修

時限

コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

講義

単位数 2単位

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論の教科書に基づいて調理理論を学ぶ
調理の美味しさと調理科学について理解を深めていく。 実習などで使用したレシピ・食材を例に挙げ実習と座学の連動を高める。
必要時にレジュメ配布又DVD(映像）を視聴し理解を深めていく。

到達目標

回数

知識．．．調理の適切且つ優れた方法や技術には科学的根拠が存在することを知り、調理理論で得た知識を生かし調理技術の習得を速やかにできるようなる。

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

シラバス配布 、授業概要説明
授業への導入（方針・内容オリエンテーション）
これから調理師を目指す皆さんへ（調理師に課せられた社会的使命とは） 教科書・ノート
第1章 調理とおいしさ （Ｐ2～Ｐ4）
第1節：調理とは（調理理論を学ぶ意義・調理の目的） Ｐ2～Ｐ4

2

第1章 調理と美味しさ（Ｐ5～Ｐ13）

第2節 おいしさの構成（五味・うま味・香り・温度・音・要因）を説明することができる。 Ｐ5～Ｐ13

教科書・ノート

筆記用具

3

第3章 食品の調理科学①（Ｐ34～Ｐ49）

第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49

シラバス配布
教科書・ノート

筆記用具

4

第3章 食品の調理科学②（Ｐ50～Ｐ57）

第1節 植物性食品 :いもおよびでんぷん類について要約し説明できる。
Ｐ50～Ｐ57

教科書・ノート

筆記用具

5

第3章 食品の調理科学③（Ｐ58～61）

第1節 植物性食品 :砂糖について要約し説明できる。 Ｐ58～61

教科書・ノート

筆記用具

6

第3章 食品の調理科学④（Ｐ62～66）

第1節 植物性食品 :豆類・種実類について要約し説明できる。 Ｐ62～66 教科書・ノート

筆記用具

7

第3章 食品の調理科学⑤（Ｐ67～75）

第1節 植物性食品：野菜類について要約し説明できる。 Ｐ67～75

教科書・ノート

筆記用具

8

第3章 食品の調理科学⑥（Ｐ76～Ｐ79）

第1節 植物性食品：果実類・きのこ類・藻類について要約し説明できる。
Ｐ76～Ｐ79

教科書・ノート

筆記用具

9

第3章 食品の調理科学➆（Ｐ83～Ｐ92）

第2節：動物性食品：魚介類について要約し説明できる。 Ｐ83～Ｐ92

教科書・ノート

筆記用具

10

第3章 食品の調理科学⑧（Ｐ93～Ｐ100）

第2節 動物性食品：肉類について要約し説明できる。 Ｐ93～Ｐ100

教科書・ノート

筆記用具

11

第3章 食品の調理科学⑨（Ｐ101～Ｐ111）

第2節 動物性食品：卵類類について要約し説明できる。 Ｐ101～Ｐ111

教科書・ノート

筆記用具

12

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

筆記用具

13

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

14

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート

筆記用具

15

まとめ

調理理論と食文化概論のとりまとめを行う。

教科書・ノート

筆記用具

準備学習 時間外学習
教材

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に調理理論の知識を取り入れ実践していく。

教科書

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論

参考図書・教材

DVD/レジュメ資料/調理実習レシピ

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

100%

②実技試験
③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

調理実習 （調理実習：和食）

科目名

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

昭和５０年に（株）美濃吉へ入社。東京大阪を始め、本店竹茂桜に勤務。現在は烏丸店に駐在し、京都地区調理顧問を務めている。

授業内容

日本料理の基本的な調理技術と衛生管理、食材の扱い方を学び、奥深さを知る

知識．．． 衛生管理・季節ごとの食材・まめ知識

到達目標

技術．．．包丁の取り扱い・研ぎ方・食材管理・料理の基礎を習得
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓。

回数日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

衛生管理（手洗い・ダスタ・まな
料理人の心得・料理に対してのこだわりを身につける。
板・包丁）等。箸・包丁の持ち方。
一番大事な衛生管理の徹底。包丁研ぎができる。
大根桂剝き。(出し巻卵・梅花人

シラバス配布包丁一式・筆記用具
レシピファイル2

衛生管理（手洗い・ダスタ・まな
衛生管理に基いた野菜の下処理と大根の桂剝き。
板・包丁）等箸の持ち方。 大根
包丁での刻み方。包丁研ぎができるようになる。
桂向き。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

3

一番出汁・出汁巻第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

4

一番出汁・出汁巻

基本的な出汁の取り方を行い、出汁巻を覚えできるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル5

野菜の剥き方、包丁技術

小芋や大根、人参、牛蒡を色々な切り方を行い、包丁技術を身につけることができる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル6

野菜の剥き方、包丁技術

小芋や大根、人参、牛蒡を色々な切り方を行い、包丁技術を身につけることができる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

7

一汁三菜を作り上げる。（デモの 和食の基本となる料理を見て覚え、段取り、手間を理解し、試食するこ 包丁一式・筆記用具
レシピファイル
み）とにより奥深さを知る。

8

基本的な魚の卸し方

衛生管理に基づき、魚の卸し方を覚えできるようになる。
（鮮度の確認）五感・五味・五色・五法の知識を覚える。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

9

サーモンの付け焼き

串の打ち方、タレの合わせ方を覚え焼き上げることができる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

10

野菜の煮物（調味料の扱い方）

美味しい肉じゃがを炊き、調味料の扱いを覚えることができる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

11

野菜の煮物（調味料の扱い方）

茄子の取り扱いや直焚き、含め煮、田楽などを覚えできるようになる。 レシピファイル

12

試験対策

大根の桂剝き・出し巻卵・梅花人参包丁一式・筆記用具
レシピファイル13

試験大根の桂剝き・出し巻卵・梅花人参包丁一式・筆記用具
レシピファイル14

天ぷらの基本

油の温度、衣の作り方、揚げ方

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

15

まとめ

松花堂弁当を作り上げる

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

包丁一式・筆記用具

準備学習 時間外学習
教材

基本的な切り方を練習しノートをまとめるようにする。

教科書

レジュメ・レシピ配布

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

調理実習 （調理実習：イタリア料理）

科目名

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

2008年10月 天満橋 VINO BAR DUE シェフ として勤務。
2012年6月 梅田 COLMATA シェフ として勤務。
2016年2月 淀屋橋 COLMATAを開業。オーナーシェフとして店舗の運営を行っている。

授業内容

イタリア料理の基本的な調理を行い実習をとうして衛生管理を行う。
実習を通じて技術・知識を身に付けてる。

知識．．．衛生管理ができるようになる。季節ごとの食材・知識が身につく。

到達目標

技術．．．包丁の取り扱い・研ぎ方・食材管理・料理の基礎を習得する。
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓を行っていく。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション 、ガイダンス
自己紹介 イタリア料理の基礎知識・衛生管理を説明できる。
イタリア料理概論
試験課題を理解できる。
(ブッタネスカデモンストレーション、試講師紹介レジメ シラバス配布
包丁一式・筆記用具
レシピファイル2

ミネストローネ
ブルスケッタ

野菜の切り出し・トマトの湯剥きができるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル3

アマトリチャーナ
イワシのカルピオーネ

第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

4

鶏肉のマスタード焼き
カポナータ

鶏モモ肉の骨を外す 野菜の切り出し ソースの乳化ができるようになる。
レシピファイル5

鰺の香草パン粉焼き
トマトソースのパスタ

魚の三枚おろし ソースの乳化ができるようになる。

包丁一式・筆記用具

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

サルシッチャ（ソーセージ）
デモンスツレーションを通じて下処理・調理を行う。
豚肉のスカロッピーネ
トマト、リコッタ、アーモンドのパスタ
サルシッチャのロースト タコと白イ
サルシッチャのローストはデモのみ。
ンゲンのサラダ、サルシッチャとブロッ
他の2品を実習しできるようになる。
コリーのオレッキエッテ

67

包丁一式・筆記用具
レシピファイル
包丁一式・筆記用具
レシピファイル8

イカとジャガイモの煮込み
パンチェッタと玉ねぎのリゾット

イカの処理 リゾットができるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

9

イワシとウイキョウのパスタ
モッツァレッラ イン カロッツァ

魚の下処理 ソースの乳化 揚げ物ができるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

10

ボローニャ風パスタ

野菜の切り出し 煮込みについてできるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル11

ラザーニャ
ブロッコリーのアンチョビソテー

ベシャメルソースについて 野菜の火入れができるようになる。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

規定食材の下処理・実習・デモなどでしっかり理解することができる。
川上シェフに試食してもらい助言をもらう。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

試験課題 一人でブッタネスカを仕上げる

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

12

試験対策

13

試験

豚のミルク煮、揚げポレンタ、豆のサ
包丁一式・筆記用具
煮込みについて ポレンタについて 豆の火入れができるようになる。 レシピファイル
ラダ

14
15

振り返り

デモンストレーションのみシェフのコース料理を学生に試食させてる。

準備学習 時間外学習
教材

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

基本的な食材の切り方（反復練習）・レシピまとめをしておく。

教科書

レジメ・レシピ等

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 調理実習 5

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

調理実習 （調理実習：フランス料理）

科目名

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

西洋料理の基本的な調理技術と衛生管理を学び習得する。

知識．．．包丁の取り扱い・研ぎ方・食材管理・料理の基礎を習得する。

到達目標

技術．．．：衛生管理・季節ごとの食材・まめ知識を身に着けることができる
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓ができるようになる

回数日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション
ガイダンス 調理実習の心構え
試験課題デモンストレーション

調理実習について（実習室の使い方・掃除方法・調理器具について・レシピの書き方）
包丁研ぎ・衛生管理（シャトー剥き、人参のジュリエンヌ、オムレツ）

シラバス配布
教科書・ノート2

庖丁の持ち方・姿勢・衛生管理

姿勢・包丁の持ち方・包丁研ぎ・切り方・衛生管理

教科書・ノート
筆記用具

3

野菜・きのこ・果物の処理について①

第1節 植物性食品 :穀類について要約し説明できる。 Ｐ34～Ｐ49

教科書・ノート
筆記用具

4

野菜・きのこ・果物の処理について②

野菜の切り方を学び、料理に応用する①
オニオングラタンスープ・サラダニソワーズ

教科書・ノート
筆記用具

5

野菜・きのこ・果物の処理について③

野菜の切り方を学び、料理に応用する②
ラタトゥーユ・きのこのマリネ

教科書・ノート
筆記用具

6

フランス料理の種類と調理法①
オムレツ

卵料理の基本を学ぶ。（オムレツ・塩ふり）教科書・ノート
筆記用具

7

フランス料理の種類と調理法②
フォンとソース

フォンとソースについての基本と応用（オムレツ・塩ふり）教科書・ノート
筆記用具

8

フランス料理の種類と調理法③
オードブル

冷・温オードブルについて学ぶ。

教科書・ノート
筆記用具

9

フランス料理の種類と調理法④
魚料理について①魚の下処理・おろし方・火入れ加減について学ぶ。
メニューの製作を通して食材の加熱方法や味付けのポイントを学ぶ。

教科書・ノート
筆記用具

10

フランス料理の種類と調理法⑤
魚料理について②魚の下処理・おろし方・火入れ加減について学ぶ。
メニューの製作を通して食材の加熱方法や味付けのポイントを学ぶ。

教科書・ノート
筆記用具

11

フランス料理の種類と調理法⑥
肉料理について①

肉の下処理・火入れ加減を学ぶ。
メニューの製作を通して食材の加熱方法や味付けのポイントを学ぶ。

教科書・ノート
筆記用具

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート
筆記用具

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

12

試験対策

13

試験

14

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

15

まとめ

食材の下ごしらえ、加熱方法、味付け、盛り付けの基礎が理解出来ているかを振り返る。➡デモにする

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に調理理論の知識を取り入れ実践していく。

教科書

教材

考

レジメ・レシピ等

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 調理実習 5

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

前期

年度

高度調理技術実習（コーヒー実習）

科目名コース 調理師コース

配当年次

1

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

授業内容

UCC入社後、広報・法務・人事部門等に従事し、並行してｺｰﾋｰ全般の知識・実技を習得。
2013年より、UCCｺｰﾋｰｱｶﾃﾞﾐｰに所属し、現在に至る。主業務は、ｺｰﾋｰ全般に渡る社内外のｾﾐﾅｰ講師、資格試験や競技会ｼﾞｬｯｼﾞなどを行う。2017年から大阪ｷｬﾘﾅﾘｰ製菓調理専門学校での外部講師に従事。
※食に関する主な取得資格： UCCコーヒーアドバイザー、CQI認定Ｑグレーダー、国家資格製菓衛生師、
スパイス＆ハーブ検定１級、カカオ検定エキスパート、だしソムリエ、JBCバリスタ審査員 など。

コーヒーに関する基礎知識として「歴史・栽培・産地・精製・焙煎・抽出理論」といった内容を説明し、コーヒーに関する基礎技術として「代表的な産地別コーヒーの味わい解説」と「代表的なコーヒー抽出器具による基本抽出」のデモ・実習・解説を行う。

知識．．．コーヒーの基礎知識（歴史・栽培・精製・焙煎・抽出理論）について修得し、説明ができる。

到達目標

技術．．．①代表的な産地別コーヒーについて、味わい違いが識別でき、その要因について説明ができる。
②ドリップ・サイフォン・カフェプレスの抽出器具によるコーヒー抽出が実施できる。
キャリア教育．．．ｸﾞﾙｰﾌﾟでの協同作業ができる。作業効率・時間管理を意識した準備片付・掃除・整理整頓ができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

ｺｰﾋｰの基礎知識

・ｺｰﾋｰの味わい形成と実の構造について説明でき、
・生豆と焙煎豆の品種・精製別の区別ができる。

2

ｺｰﾋｰの歴史 (ｲﾌﾞﾘｯｸ試飲)・ｺｰﾋｰの発見・伝播・飲用の歴史が説明でき、・ｺｰﾋｰｾﾚﾓﾆｰ(ｲﾌﾞﾘｯｸ)について説明ができる。

3

ｺｰﾋｰのテイスティング・ｶﾌｪﾌﾟﾚｽ抽出が説明・実施でき、・“焙煎・品種・精製・産地違い”の味わいを識別できる。

映写ｽﾗｲﾄﾞ一式要
食材備品調達準備のｻﾎﾟｰﾄ者要
映写ｽﾗｲﾄﾞ一式要
食材備品調達準備のｻﾎﾟｰﾄ者要
映写ｽﾗｲﾄﾞ一式要
食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要4

カフェプレスを使って超簡単アレンジ

・ｶﾌｪﾌﾟﾚｽ抽出が実施でき、ｱｲｽｺｰﾋｰ、ｶﾌｪｵﾚの作り方を説明・実施できる。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要5

おいしいｺｰﾋｰの基本原則・
2大抽出法(透過法・浸漬法)

・おいしいｺｰﾋｰの基本原則・焙煎度・保存方法・
2大抽出法と抽出器具の区分について説明できる。

映写ｽﾗｲﾄﾞ一式要備品調達準備ｻﾎﾟｰﾄ者要6

ドリップ抽出① (ﾄﾞﾘｯﾌﾟ試飲)・ドリップ抽出(1投式と3投式の違い)について、味わいが識別でき、ﾎﾟｯﾄｺﾝﾄﾛｰﾙの重要性を説明できる。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要7

ドリップ抽出② (ﾄﾞﾘｯﾌﾟ試飲)・ﾎﾟｯﾄｺﾝﾄﾛｰﾙを習得し、基本のﾄﾞﾘｯﾌﾟ抽出(3投式)が説明・実施できる。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要8

サイフォン抽出①(ｻｲﾌｫﾝﾟ試飲)・ｻｲﾌｫﾝ抽出について、抽出条件特徴・撹拌の重要性を説明できる。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要9

サイフォン抽出②(ｻｲﾌｫﾝﾟ試飲)・撹拌のｺﾂを習得し、基本のｻｲﾌｫﾝ抽出が説明・実施できる。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要10

ドリップorサイフォン抽出のプレゼン付き実技テスト対策練習

・ﾄﾞﾘｯﾌﾟとｻｲﾌｫﾝの抽出・ﾌﾟﾚｾﾞﾝのﾎﾟｲﾝﾄ解説をふまえて、
ﾌﾟﾚｾﾞﾝ付ﾄﾞﾘｯﾌﾟorｻｲﾌｫﾝのﾃｽﾄ対策練習を実施する。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要11

ﾄﾞﾘｯﾌﾟorｻｲﾌｫﾝのﾌﾟﾚｾﾞﾝ付き試験(実技)・ﾌﾟﾚｾﾞﾝ付きﾄﾞﾘｯﾌﾟorｻｲﾌｫﾝ抽出ﾃｽﾄを実施できる。
(生徒選択制)

食材備品調達準備・
ﾃｽﾄｻﾎﾟｰﾄ者必須

12

手網焙煎 (ｶﾌｪﾌﾟﾚｽ試飲)・焙煎による化学変化・焙煎度が説明できる。

映写ｽﾗｲﾄﾞ一式要
食材備品調達準備・
焙煎ｻﾎﾟｰﾄ者必須

13

試験対策 ※試験対策日=9/11。

・前期の講義にかかる筆記と実技試験対策勉強を実施する。

食材備品調達準備・
お湯ｻﾎﾟｰﾄ者要14

試験(筆記) ※試験日=9/18。

・前期の講義内容全般にかかる筆記試験を実施し、採点を行う。

15

振り返り&
ESPとCAPの体験抽出

・筆記と実技ﾃｽﾄの総評と解説を行う。
・ｴｽﾌﾟﾚｯｿとｶﾌﾟﾁｰﾉの抽出体験を実施する。

(ｶﾌｪﾌﾟﾚｽ試飲 with 指定菓子)(講師あり授業)

準備学習 時間外学習

・事前に、教科書の当該範囲に目を通しておくこと。
・授業終了後、当該範囲の教科書・配布資料・授業中のﾎﾟｲﾝﾄ解説等を再確認しておくこと。

教科書

教材

食材備品調達準備・
ﾏｼﾝｻﾎﾟｰﾄ者必須

UCCコーヒーアカデミーTEXT BOOK

参考図書・教材

講師配布資料、「図説 コーヒー」byUCCコーヒー博物館 他

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

〇

70%

②実技試験

〇(ﾄﾞﾘｯﾌﾟorｻｲﾌｫﾝ)

30%

③

％
学校長

教務部長 担当講師

前期

年度

業界研修 （業界研修：カラー&ディスプレイ）

科目名

学科名 調理師科
曜日

必修

時限

コース 調理師コース

配当年次

1

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

大手ディスプレイ企画会社でお菓子メーカーの売り場プランやアパレルメーカーの展示会、ウィンドウディスプレイの企画を手がけ、2018年からフリーで活動。

授業内容

１年間の季節の行事・素材などを学び、コーディネートを提案できる力をつける、知識．．． ディスプレイの理論を通し、実際の店舗運営に活かす事ができる。

到達目標

技術．．． 三角構成を知り、季節の小物をセレクトし、ディスプレイを作り上げる事ができる。
キャリア教育．．．プランニングしそれを発表することを体験する。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

ディスプレイの重要性

生活の中にあるディスプレイゾーンがわかる。

2

ディスプレイの理論

三角形の法則、左まわりの法則などを理解し、表現できる。

3

３月、４月の行事とコーディネート

３月、４月の行事、器、花などを説明できる。

4５月、６月の行事とコーディネート

５月、６月の行事、器、花などを説明できる。

5

７月、８月の行事とコーディネート

７月、８月の行事、器、花などを説明できる。

6

春〜夏のコーディネートプラン①

前週までに学んだ事を店舗のコーディネートに活かすことができる。

7

春〜夏のコーディネートプラン②

前週までに学んだ事を店舗のコーディネートに活かすことができる。

8

９月、１０月の行事とコーディネート

９月、１０月の行事、器、花などを説明できる。

9

１１月、１２月の行事とコーディネート

１１月、１２月の行事、器、花などを説明できる。

10

１月、２月の行事とコーディネート

１月、２月の行事、器、花などを説明できる。

11

秋〜冬のコーディネートプラン①

前週までに学んだ事を店舗のコーディネートに活かすことができる。

12

秋〜冬のコーディネートプラン②

前週までに学んだ事を店舗のコーディネートに活かすことができる。

13

試験対策

試験対策を行う。

14

試験

筆記試験実施。

15

プラン発表＆まとめ

授業で学んだことの総復習を行う。
現場で実践するための心構えを理解する。

準備学習 時間外学習

街中の店舗、パティスリー、百貨店などのディスプレイをよく観察し、「季節ならでは」のグッズを発見する。

教科書

教材

考

レジュメ配布

参考図書・教材

図書室の蔵書「専門料理」「あまから手帖」など

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

◯

100%

②実技試験

％

③

％
学校長

教務部長 担当講師

曜日

必修選択

時限

前期

年度

デザイン全般 （デザイン論）

科目名

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1978年〜1987年までグラフィックデザイナーとして株式会社毎日広告社制作部に所属。
1987年よりアートディレクターに転身現在に至る。
ロゴ、パンフレット、ポスター、店舗エクステリア・インテリア等のデザインを手がける。
文部科学省認定1級色彩コーディネーター 著書 /DESIGN BASICS+/衣・食・住にまつわるベーシックデザイン＆
カラー

授業内容

DESIGN BASICS+をもとに仕事においては不可欠となるフードコーディネイトやフードデザインを制作する事を課題を通して学ぶ。デザインと配色の多彩な表現を魅せる事により差別化をはかれる力をつけ各
自の作品制作につなげる。
知識．．．フードデザインをデザインの基礎・応用・色彩で分析し、プレゼンテーションに役立つ言葉を学ぶことができる。

到達目標

技術．．．フードデザインや店舗デザインのイメージを自由に表現できる。
キャリア教育．．．タイムスケジュールにそった時間調整と必要な資料・道具の準備、整理整頓、清掃
ができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

授業方針・デザイン＆カラーと 授業の到達目標を理解し、基礎の形のデッサンができる。
デッサンの基礎

2

デザインの7つの基礎とPCCS色相環

3

暖色・寒色・中性色と補色 四季に合った配色ができる。野菜のデッサンができる。

4

色の三属性と有彩色・無彩 トーン表を作成できる。サラダデザインができる。
色

5

トーンのイメージ

色の作り方が理解できる。サラダデザインができる。

6

コンセプトとアイデア

アイデアの出し方を学ぶ。パンのデッサンができる。

7

配色と色のプロポーション フードの配色のイメージをつかめる。パンのデッサンができる。

8

色の効果とイメージ

9

シンメトリー・アシンメト シンメトリー等のデザイン。ワンプレートのデッサンができる。
リー

10

コンポジション

立体感のあるデザインができる。松花堂のデッサンができる。

11

光と色

光と食品の関係が理解できる。松花堂のデッサンができる。

12

試験対策

デザイン＆カラーとデッサンのブラッシュアップをする。

13

筆記試験対策

デザイン＆カラーの復習、バイキングのカラーコーディネイ
ト。

14

試験

デザイン＆カラーの筆記試験、店舗のカラーコーディネイト。

15

振り返り

スケッチブック等の採点

準備学習 時間外学習

色彩の基礎を理解し色相環を作成できる。野菜のデッサンができる。

アクセントカラー等の配色ができる。ワンプレートのデッサンができる。

授業のまとめ、講評

プロのフードデザインや店舗デザイン、書籍等を参考に常に学んで記憶しておくこと。

教科書

教材

考

DESIGN BASICS+

参考図書・教材

持ち物…教科書、スケッチブック、配色カード、色鉛筆、鉛筆、消しゴム

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

50%

②実技試験

○

50%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名

調理師科

コース

調理師コース

必修選択

時限

前期

年度

コンピューター実習 （デジタルワーク：パソコン基礎①）

科目名

配当年次

１年

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名～1998 学校法人永井学園にて、秘書科担当講師として秘書実務・PC実務を指導

実務者経験

1998～富士通ラーニングメディアにて大学にてIT講義を担当
2005～滋慶学園グループ各校・大学にてIT講義担当

授業内容

・ITリテラシー（ネットを利用する際の注意、マナーやモラル）学習・ワープロソフトの代表であるMicrosoft Word2016を使用し、キーボード入力、ビジネス文書作成に必要な機能の学習・複合機の使用方法と使用マナーの学習知識．．．ITリテラシーを身につける。基本のPC用語やショートカットキーなどの理解

到達目標

技術．．．無駄を省いた操作で、図、表を含む文書や販促ツール作成ができる
最低10分間で400文字入力できる
キャリア教育．．．掃除、学校施設や機材使用のマナー、エコロジーに留意した無駄のない印刷PCに対しての苦手意識の克服

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

ITリテラシー

マナーやモラルを守り安全にWEBを利用することができる2

Word入力基礎

キーの名前、機能がわかる、自分で入力練習ができるようになる3

Word編集基礎

文字列の移動やコピー、文字や段落の基本的な書式設定ができる

4

Word編集と印刷

ページレイアウトを設定できる
Word内で印刷に必要な情報を追加し、印刷できる

5

表現力のある文書作成と印刷

ワードアート、画像を挿入した文書を作成できる
画像の移動やサイズ変更ができる

6

図形の応用

図形を使った地図作成と図形の書式変更ができる
ページ区切りを挿入できる

7

表の作成

表作成機能を使用し、美しく文字を配置できる

8

試験対策（課題制作）

ここまでの学習内容を踏まえた課題を作成

9

課題を踏まえた総復習

課題を行って見えた弱点を強化

10

画像の加工、著作権と素材サ 画像の修正、切り抜きなどができる
イト、スクリーンショット
著作権を侵害することなくWEB素材を利用できる

11

文字の検索と文書校正
書式設定応用12

図解（スマートアート）、長文作 スマートアートを使用して情報を視覚的に表現できる 表紙
成時の機能や目次を作成できる (予備日)

13

模擬試験

試験疑似問題で練習、弱点の再発見と練習

14

試験

Wordを使用した文書作成試験

15

試験振り返り、後期導入

できなかった問題を理解し、次回できるよう復習
後期Excelの導入

5分間入力計測

テキスト必須文字の検索や置き換えができる 文書校正機能を利用、タブ
リーダーの設定ができる

入力サイトや練習問題を使って空き時間に入力練習をする 授業内容をテキストで確認しておく
時間内に仕上がらなかった課題を仕上げておく 疑問点は質問するか調べておくこと

準備学習 時間外学習
教科書

教材

考

Ｃｏｍｐｕｔｅｒ Basic Word 2013・2016 滋慶出版

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

〇

③課題提出

〇
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

食生活と健康科目名コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

1999～現在 管理栄養士（糖尿病療養指導士）として講演、大学・専門学校等にて講義、
病院・クリニックにて集団給食管理、栄養食事指導に従事。

授業内容

全国調理師養成施設協会の教科書「食品の安全と衛生」に基づいて学ぶ。

到達目標
回数

知識．．．

保険や環境の正しい知識を養い、健康について広い視野で考えることができる。

キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

シラバス配布
教科書・ノート
筆記用具

1

授業オリエンテーション

シラバス配布 カリキュラム内容の説明
授業方針、到達目標を理解し、説明できる。

2①疾病予防から健康増進へ②健康増進法 （P34〜P37）

疾病の動向、生活習慣病の予防について説明できる。
また、疾病予防の段階を知り、健康増進の必要性が説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

3③わが国における健康づくり対策（P42〜43）

健康づくり対策の概要について適切に説明が出来る。

教科書・ノート
筆記用具

4④健康教育（P44〜46）

さまざまな健康教育の方法について説明ができる。

教科書・ノート
筆記用具

5⑤健康に関する食品情報（P47〜53）

食品表示制度を理解し、様々な表示やマークについて正しく説 教科書・ノート
筆記用具
明できる。

6

①心身相関とストレス（P54〜56）

心身相関とストレスについて理解し、心の健康づくり推進の必 教科書・ノート
筆記用具
要性について説明できる。

7②ストレスへの対処方法（P56〜59）

ストレスへの対処方法を理解し、説明ができる。

8③心の健康と自己実現（P58）

心の健康と自己実現の達成について深く理解し、説明ができる。 筆記用具

9

①食育の定義 ②食育の意義（P60〜61）

食育の定義、食育の意義を理解し説明ができる。

教科書・ノート
筆記用具

10③食育基本法の概要（P62〜66）

食育基本法の概要を理解し、説明ができる。

教科書・ノート
筆記用具

11①正しい知識の提供（P66〜70）

食育について正しい知識を持ち、調理師としてどのような役割 教科書・ノート
筆記用具を果たすべきか説明できる。

12②食育の実践（P70〜73）

食育の実践方法として、食育インストラクターや教室の開催、様々な機会での実践方法を説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

教科書・ノート
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

教科書・ノート
筆記用具
教科書・ノート

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に健康管理を取り入れ実践していくこと。

教科書

教材

考

全国調理師養成施設協会 食生活と健康

参考図書・教材

総合成績評価評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

レジメ・配布プリント
本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

食品と栄養の特性 （食品と栄養の特性②）

科目名コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆5年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。

授業内容

全国調理師養成施設協会の教科書「食品と栄養の特性」に基づいて学ぶ。

到達目標
回数

知識．．． 消化、吸収、栄養素の消化、吸収、代謝について説明できる。
キャリア教育．．． 効率的な準備片付け、体調管理、整理整頓ができる。
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

シラバス配布
教科書・ノート
筆記用具

1＊オリエンテーション

シラバスを配布し授業の進め方について説明を行う。
前期の振り返り学習を行う。

2＊ビタミン① （Ｐ１９～２８）

脂溶性ビタミンの種類と機能を説明できる
脂溶性ビタミンの注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

3＊ビタミン② （Ｐ１９～２８）

水溶性ビタミンの種類と機能を説明できる
水溶性ビタミンの注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

4＊ビタミン③ビタミンについて理解を深める為のワークを行う。

教科書・ノート
筆記用具

5＊ミネラル① （Ｐ２８～３６）

水溶性ビタミンの種類と機能を説明できる
ミネラルの注意点を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

6＊ミネラル②

ミネラルについて理解を深める為のワークを行う。

教科書・ノート
筆記用具

7＊その他の成分① （Ｐ３６～３９）

人体の水分構成について説明できる
機能性成分の種類と、多く服も食材を説明できる

教科書・ノート
筆記用具

8＊その他の成分②

水分や機能性成分について理解を深める為のワークを行う。

教科書・ノート
筆記用具

9＊食欲とは （P４０～４４）

なぜ私たちは食事をとるのか、「おいしい」とは何かについて説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

10

＊食欲とは

ワークを行い、「おいしそう」「食べたい」と思わせるためのテク 教科書・ノート
筆記用具
ニックが説明できるように理解を深める。

11＊栄養素の消化 （Ｐ４４～５０）

摂取した食品はどのようにして消化されるのか説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

12＊栄養素の消化栄養素の消化についてワークを行い、理解を深める。

教科書・ノート
筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

教科書・ノート
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

※ワーク

※ワーク

※ワーク

※ワーク

※ワーク

準備学習 時間外学習

授業のノートをまとめ、復習しておく。

教科書
参考図書・教材

教材

総合成績評価評価方法と基準

考

①筆記試験
②実技試験
③ワーク

全国調理師養成施設協会 食品と栄養の特性
レジメ・配布プリント
本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

80%

○

20%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

食品の安全と衛生 （食品の安全と衛生②）

科目名

コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

調理師コース

講師名

実務者経験

授業内容

到達目標

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆5年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。

全国調理師養成施設協会の教科書「食品の安全と衛生」に基づいて学ぶ。

知識．．．衛生に関する知識を養い、実際の衛生管理につなげることができる。
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション
食品と微生物（P８～１９）*授業の流れ*微生物とその増殖の条件について理解し、説明できる。

シラバス配布
常時：教科書・ノート・
筆記用具

2

食中毒とは
食品の鮮度と見分け（P４６～５５）*食中毒の分類と現状を理解し、説明できる。
*食品の鮮度と見分け【牛肉】

第１回の小テスト

3

細菌性食中毒①
食品の鮮度と見分け（P５６～６６）*感染型食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【豚肉】

第２回の小テスト

4

細菌性食中毒②
食品の鮮度と見分け（P６７～７３）*毒素型食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【鶏肉】

第３回の小テスト

5

ウイルス性食中毒
食品の鮮度と見分け （P７４～７６）*ウイルス性食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【葉野菜】

第４回の小テスト

6

自然毒食中毒食品の鮮度と見分け（P７６～８６）*自然毒食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【根菜①】

第５回の小テスト7

化学性食中毒食品の鮮度と見分け（P８６～９０）*化学性食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【根菜②】

第６回の小テスト8

寄生虫食中毒食品の鮮度と見分け （P９０～１０１）*寄生虫食中毒とは？実例を用いて原因と予防を話し合う*食品の鮮度と見分け【果菜①】

第７回の小テスト

9

食中毒まとめ経口感染症（P１０２～１０４）*第１回～第８回の総まとめ*経口感染症とは？
特に食に関する感染症について理解し説明できる。

第１～８回の中テスト

10

食物アレルギー①
食品の鮮度と見分け（P１０４～１１９）*食物アレルギーとは？種類や症状を知り、説明できる。
*食品の鮮度と見分け【果菜②】

第９回の小テスト

11

食物アレルギー②
食品の鮮度と見分け（P１０４～１１９）*食物アレルギーとは？実情と対応を話し合う*食品の鮮度と見分け【果物】

第１０回の小テスト

12

その他の健康被害
食品の鮮度と見分け（P１１０～１１１）*BSE・鳥インフルエンザ・農薬被害について理解し、
メリット・デメリットを話し合う＊食品の鮮度と見分け【魚介類】

第１１回の小テスト

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

教科書・ノート・
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート・
筆記用具

準備学習 時間外学習

授業でまとめたノートまとめる、復習しておく

教科書

教材

全国調理養成施設協会 食品の安全と衛生

参考図書・教材

総合成績評価評価方法と基準

①筆記試験
②実技試験
③ワーク

まとめプリント、レジュメ配布
本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

80%

○

20%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

調理理論と食文化概論 （調理理論と食文化概論②）

科目名コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

回数

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論の教科書に基づいて調理の基本操作を学ぶ（非加熱調理操作・加熱調理操作）実習などで使用したレシピ・器具を例に挙げ実習と座学の連動を高める。
必要時にレジュメ配布をする。

到達目標

調理の適切且つ優れた方法や技術には科学的根拠が存在することを知り、調理理論で得た知識を生かし調理技術の習得を速やかにできるようなる。
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

第2章 調理の基本操作①(Ｐ14)

第1節 非加熱調理操作：計量について説明できる。

シラバス配布
教科書・ノート

2

第2章 調理の基本操作②(Ｐ15)

第1節 非加熱調理操作：洗浄について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

3

第2章 調理の基本操作③(Ｐ17)

第1節 非加熱調理操作：浸水について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

4

第2章 調理の基本操作④(Ｐ18)

第1節 非加熱調理操作：切砕について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

5

第2章 調理の基本操作⑤(Ｐ19)

第1節 非加熱調理操作：混合・かくはんについて説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

6

第2章 調理の基本操作⑥(Ｐ20)

第1節 非加熱調理操作：磨砕・粉砕について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

7

第2章 調理の基本操作⑦(Ｐ21)

第1節：非加熱調理操作：成形・圧搾・ろ過について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

8

第2章 調理の基本操作⑧(Ｐ21)

第1節 非加熱調理操作：冷却について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

9

第2章 調理の基本操作⑨(Ｐ22)

第1節 非加熱調理操作：冷凍について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

10

第2章 調理の基本操作⑩(Ｐ23)

第1節 非加熱調理操作：解凍について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

11

第2章 調理の基本操作⑪(Ｐ24～Ｐ27)

第2節 加熱調理操作：湿式加熱について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

12

第2章 調理の基本操作⑫(Ｐ28～Ｐ33)

第2節 加熱調理操作：乾式加熱について説明できる。

教科書・ノート
筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に調理理論の知識を取り入れ実践していく。

教科書
参考図書・教材

教材考

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論
DVD/レジュメ資料/調理実習レシピ

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

100%

②実技試験

％
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

調理実習（調理実習：中国料理）

科目名コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位実務者経験

1999～2001年 辻学園調理製菓専門学校勤務
2002～2005年 上海料理你我 他で勤務
2005年
酒中花 空心 開業 現在に至る

授業内容

中国料理の基本的な調理技術と衛生管理

到達目標

技 術：包丁の取り扱い・研ぎ方・食材管理・料理の基礎を習得
知 識：衛生管理・季節ごとの食材・まめ知識
キャリア教育：グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓

講師名

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

シラバス配布包丁一式・筆記用具
レシピファイル

1①中国料理 基本の説明

中国料理の魅力、器具の使い方、中華包丁の使い方、大根を使用して実習 （デモ：麻婆豆腐）

2②中華鍋の振り方

生の米を使って実習、基本のスープ（毛湯）の作り方、・毛湯を使って実習（湯包魚生：鯛のスープがけ）
・鍋の振り方実習（火腿炒飯）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

3③中国四大料理 四川料理

四川料理の説明、辣油の作り方（棒々鶏、連鍋湯、陳麻婆豆腐）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

4④中国四大料理 広東料理

広東料理の説明、上湯の取り方、清蒸鮮魚、鮮魚の蒸し物（魚翅湯：フカヒレスープ、清炒海鮮：海鮮塩炒め）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

5⑤中国四大料理 上海料理

酔鶏、よっぱらい鶏の作り方（豆腐干白湯：干し豆腐の白濁スープ、糖糟肉：黒酢の酢豚、
荷葉飯：ハスの葉包み御飯）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

6⑥中国四大料理 北京料理

北京料理の説明（北京烤鴨：北京ダック）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

7⑦点心の基本

点心の説明、生地を使って焼売の包み方・餃子の包み方の練習（焼売、虫餃子）包丁一式・筆記用具
レシピファイル

8⑧点心の基本肉まんの包み方、生地を使って練習（肉包子：肉まん、小龍包）包丁一式・筆記用具
レシピファイル

9⑨飲茶と中国茶

飲茶・中国茶の説明。大根もち、マンゴープリン（魚翅湯：フカヒレギョウザ、雲呑麺：ワンタン麺、中国茶飲み比べ）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

10⑩揚げ物

揚げ物について四種の衣の違い （乾炸、軟炸、酥炸、高麗）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

11⑪煮込み料理

煮込み料理にるいて 東坡肉：豚の角煮（乾焼明蝦：エビチリソース、蛤仔粉絲 ：アサリ春雨煮込み）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

12⑫切り方の復習

中華包丁使う（雲白肉：ゆで豚ニンニクソース、酸辣湯：酸っぱいスープ、青椒肉絲：チンジャオロース）

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

14

実技試験

授業で学んだ理解度を判定する。

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

15

振り返り

試験返却と総括

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

準備学習 時間外学習

基本的な食材の扱い方（反復練習）・レシピまとめをしておく。

教科書
参考図書

教材

レシピ配布
全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

総合調理実習 （総合調理実習：レストランサービス演習）

科目名
曜日

必修

時限

後期

年度
学科名 調理師科
コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

2000年株式会社かめいあんじゅイタリア事業部調理スタッフとして入社。
2004年店長就任以降、姉妹店各店の店長を歴任し、現在は神戸岡本の欧風料理ラ・ポストの店長として勤務。
その他、社外でのセミナー、サービスボランティア等に参加。

授業内容

レストランでの接客サービスについての座学と演習を行う。

到達目標

レストランに関して興味を持ってもらうため、料理や飲み物・サービスなど幅広く 奥が深いことを認識してもらいます。次に実践演習で初心者の実技習得を目指します。そして後半はショップ2019 サービスオペレーションのシュミレーション及び本番の経験を通して おもてなしの心の重要性についての気付きを最終の目標に致します。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

サービスの手順 ( トレーサービス)

レストランの業務の流れを知り トレーサービスの基礎を全員が シラバス配布
教科書・ノート・筆記用具習得する

2

メニューの知識

メニューの役割から種類の説明 昼食のオーダーテーキングを学ぶ (ステーキの焼き加減)

教科書・ノート・筆記用具

3

フランス料理のフルコース(サーバーの使い方)

西洋料理フルコースの構成の把握と基礎的なサーバー実習

教科書・ノート・筆記用具

4

苦情処理の基本(皿の持ち方)

苦情の種類 処理方法&皿の持ち方

教科書・ノート・筆記用具

5

和食テーブルマナー 研修

箸の使い方、お椀の説明と召し上がり方 会席と懐石の違い

教科書・ノート・筆記用具

6

レストランオペレーション①

レストラン等での接客基本。テーブルセッティング、お皿の持ち方 提供の仕方等を習得する。

教科書・ノート・筆記用具

7

レストランオペレーション②

レストラン等での接客基本。テーブルセッティング、お皿の持ち方 提供の仕方等を習得する。

教科書・ノート・筆記用具

8

レストランオペレーション③

接客の基本をベースに、ショップ演習で行う店舗のサービスプ
ランを行う。

教科書・ノート・筆記用具

9

レストランオペレーション④

接客の基本をベースに、ショップ演習で行う店舗のサービスプ
ランを行う。

教科書・ノート・筆記用具

10

レストランオペレーション⑤

事前シミュレーション、当日の接客サービスを通して、レストラ
ンサービス技法を実践的に身につける。

教科書・ノート・筆記用具

11

レストランオペレーション⑥

事前シミュレーション、当日の接客サービスを通して、レストラ
ンサービス技法を実践的に身につける。

教科書・ノート・筆記用具

12

レストランオペレーション⑦

サービスシミュレーション 調理実習と連動して行う。

教科書・ノート・筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

教科書・ノート・筆記用具

14

実技試験

授業で学んだ理解度を判定する。

15

振り返り

試験返却と総括

準備学習 時間外学習

教科書・ノート・筆記用具

レジメ・ノートをまとめる。サーヴィスの練習をしておく。

教科書
参考図書・教材

教材

筆記用具

総合成績評価配布レジュメ飲料メニューの基礎

一般財団法人

日本ホテル教育センター

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

高度調理実習 (和洋調理実習:フランス料理）

科目名コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

1987年～2016年リーガロイヤルホテル大阪 調理全般 フランス料理、鉄板焼、ブライダル、宴会料理に携わる。
フランス三ツ星レストラン、スイスのホテルで経験を積む。
2016～2019年リーガロイヤルホテル東京 総料理長 調理業務全般、人材育成。
2019年10月 リーガロイヤルホテル大阪 レストラン料理長 シャンボールシェフを担当

授業内容

フランス料理の専門知識と技術の習得。衛生管理の徹底。

知識．．．

到達目標

フランス料理の基礎から応用までの知識が身につく。

技術．．．フランス料理の基礎から応用までの技術力が身につく。
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

フランス料理①

鯵のスモーク ジャガイモ焼きサラダ グリビッシュソース、
キノコのオムレツ パプリカソース

2

フランス料理②

野菜のテリーヌ 栗のブルーテ 帆立ポアレ添え

3

フランス料理③

4

フランス料理④

キッシュロレーヌ エスカルゴのブルゴーニュ風
ロースハムのサラダ、クレームブリュレ

シラバス配布
レシピファイル5

フランス料理⑤

ソーセージ２種類
パテの仕込みシラバス配布
レシピファイル6

フランス料理⑥

ウニのウッフブルイユ、魚介のパピヨット
パテの火入れシラバス配布
レシピファイル7

フランス料理⑦

ウズラのファルシー、チョコレートのタルト
バニラアイス、パテの試食

シラバス配布
レシピファイル8

フランス料理⑧

リードヴォー処理の仕方、カツレツ
ココナッツノブランマンジェ 果物のスープ

シラバス配布
レシピファイル9

フランス料理⑨オマール海老のアメリカ風 サフランライス添え

シラバス配布
レシピファイル10

フランス料理⑩

鴨肉のソテー ソースビガラード
次回の仕込み：パイ生地

シラバス配布
レシピファイル11

フランス料理⑪

鮮魚のパイ包み ソースヴァンブラン

シラバス配布
レシピファイル12

フランス料理⑫

仔羊のロースト , ポンムブランジェ , テストの練習

シラバス配布
レシピファイル

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく

シラバス配布
レシピファイル

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する

シラバス配布
レシピファイル

15

振り返り

試験返却と総括

シラバス配布
レシピファイル

シラバス配布
レシピファイル考

ウサギもも肉のフリカッセ、次回の仕込み（パータブリゼ エス シラバス配布
レシピファイル
カルゴバター豚ロース肉のマリネ）

準備学習 時間外学習
教材

シラバス配布
レシピファイル

授業内容をまとめておく、復習しておく

教科書

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験
②実技試験

％

○

100%

③

％
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

高度調理技術実習（調理販売実習：日本料理）

科目名コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

昭和５０年に（株）美濃吉へ入社後、約４５年間、大阪・東京の各店舗、本店竹茂桜にて勤務。
現在は㈱美濃吉京都地区調理顧問として烏丸店に勤務している。

授業内容

販売用の松花堂弁当の調理を通して、日本料理の基礎知識と技術（包丁技術）を習得する。

到達目標

技 術：包丁技術・機械調理技術・食材知識
知 識：調理理論と応用
キャリア教育：衛生管理・作業性のオペレーション・コミュ二ケーション

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

シラバス配布、説明販売演習に向けての献立作成

販売メニューの打ち合わせ、オペレーションを決めていく。
（売価、食材原価、利益の勉強も含めて） 和食御膳・松花堂弁当

2

松花堂弁当

焼き物 きんぴら

松花堂弁当のメニュー 焼き物、きんぴらの調理を行う。

3

松花堂弁当

煮付け ほうれん草

松花堂弁当のメニュー 煮付け ほうれん草の調理を行う。

4

松花堂弁当

焼き物 きんぴら

松花堂弁当のメニュー 焼き物、きんぴらの調理を行う。

5

松花堂弁当

煮付け ほうれん草

松花堂弁当のメニュー 煮付け ほうれん草の調理を行う。

6

和食御膳 天婦羅 鴨ロース塩蒸し

和食御膳 天婦羅 鴨ロース塩蒸しの調理を行う。

7

和食御膳 天婦羅 鴨ロース塩蒸し

和食御膳 天婦羅 鴨ロース塩蒸しの調理を行う。

8

松花堂弁当・和食御膳を完成させる。

松花堂弁当、和食御膳のメニューを調理し、盛り付ける。

9

シュミレーション

料理を各10食完成させてシュミレーションを行う。

10

シュミレーション

料理を各10食完成させてシュミレーションを行う。

11

販売演習 仕込み

冷凍保存の出来る食材を仕込む。

12

販売演習 実践販売メニューの打調理を行い、提供する。

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

14

実技試験

授業で学んだ理解度を判定する。

レシピファイル

15

振り返り

試験返却と総括

教科書
レシピ配布、
レシピファイル

準備学習 時間外学習

シラバス配布
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル
教科書
レシピ配布、
レシピファイル

基本的な食材の扱い方（反復練習）・レシピまとめをしておく。

教科書
参考図書・教材

教材

考

総合成績評価

レシピ配布
全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

業界研修（スタイリング）

科目名コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

1983年フリーのデコレーターとして独立、有限会社ラコントを設立。主にアパレル、スポーツの分野で展示会、ショップのディスプレイ業務に従事する。現在は洋菓子店、カフェ等各種店舗のディスプレイ、新規出店のサポートを行う。

授業内容

自身がつくる料理・ 商品の魅力を消費者やクライアントに伝えるためのテクニックとして、フードスタイリングを習得する。フードスタイリ
ングとは何かから始め、目的やターゲットの設定方法、それに基づく器の選定、カラー、季節感、シズル感の出し方などの基礎を習得します。
知識・・・フードスタイリングとは何かとその必要性を理解する。ターゲットに合わせた器、カラーの選び方、シチュエーション、シーンの設定方法を習得

到達目標

技術．．．目的に合わせた基本的なスタイリングができるようになる。
キャリア教育．．．料理・商品を「伝える」「届ける」ことを意識することで、仕事の視野を広げる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション【フードスタイリングとは】フードスタイリングを理解し、必要性を学ぶ

１．フードスタイリングとは
２．なぜ、スタイリングが必要か

シラバス配布2【フードスタイリングの基本１】
色や器の合わせ方による印象の違いを理解する

１．テーブルセッティングの基本
２．食材・器・背景を変えてスタイリング
３．季節をイメージする色と小物でスタイリング

レジュメ配布筆記用具【フードスタイリングの基本２】
１．ターゲットに合わせたスタイリング
ターゲット設定をしたスタイリングとスタイリングのトレンドの把２．スタイリングのトレンド
握【ライブ感・シズル感の演出】
１．ライブ感の演出方法と動きを取り入れたスタリング
動きのあるスタイリング方法とシズル感のあるスタイリング方 ２．シズル感を出すためのスタイリング
法の習得
３テーブルトップの撮影と料理撮影
１．撮影にとって大切な光の入れ方【おいしそうな写真の取り方】
２．構図の決め方
カメラ・スマホでの基本的な写真の撮り方を習得
３．アングルの決め方

3
45

レジュメ配布筆記用具
レジュメ配布筆記用具
レジュメ配布筆記用具

6【自由な発想でスタイリング】
１．課題：授業（4）の宿題から自分のスタイリングの好みを知る(発表)場面、ターゲットを想定し、自由な発想でスタイリングを考える ２．自由な発想でスタイリングを考える（グループ）

レジュメ配布筆記用具

7【フードスタイリングまとめ】
目的を持ったスタイリングの実践とそのプレゼンレジュメ配布筆記用具

8【人が集まるレストラン空間とは】
飲食店の空間づくりの重要性を理解する。

9【スタイリング①】
人のココロをわくわくさせる盛りつけ演出を考える【フードスタイリングの基礎】
フードスタイリングとは何か、フードスタイリングで何ができるかを理解する【表現としてのフードスタイリング２】
表現手段としてのスタイリングを理解。
「かっこいい」のつくり方を学ぶ

10
11

１．課題（6）からグループでスタイリングしスマホで撮影、発表
２．他者から見たスタイリングの印象
１．なぜ”おしゃれな”店に人が集まるのか
２．様々な飲食店の空間（事例）３．自分が好きなお店とその理由
１．盛りつけのトレンド
２．人をわくわくさせるフォトジェニックな盛り付け（ワーク）
３．器以外のものを利用した盛り付け

レジュメ配布筆記用具
レジュメ配布
筆記用具

1．フードスタイリングとは(前半のおさらい)
2．あなたのお店はどんな店？からイメージの具体化

レジュメ配布
筆記用具

1．テーマ（媒体）によるスタイリングの違い
2．「かっこいい」を分解
3．「かっこいい」スタイリングに挑戦
1．インスタ映えをねらうには
2．大切なキャッチコピー・コメントの入れ方
3．「映え」写真を撮る

レジュメ配布筆記用具

12【インスタ映えのつくり方】
インスタグラムで注目されるためのコツ

13

【まとめ】
１．各グループのプレゼンテーション
コンセプトに合わせたスタイリング・ツール作りの実践とそのプ
２．今までのおさらい
レゼン

14

試験

筆記テスト

15

振り返り

フードスタイリングの必要性や顧客満足との関係性を理解する。 筆記用具

準備学習 時間外学習

レジュメ配布筆記用具
レジュメ配布筆記用具

レジュメ配布

授業で配布した資料などをまとめることと、インターネットなで季節感のあるスタイリング事例などを調べておくこと。

教科書
参考図書・教材

教材

考

総合成績評価レジュメ、配布資料

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準①筆記試験②プレゼンテーション

◯
◯

60%
40%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

就職講座

科目名

コース 調理師コース

配当年次

1年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

2004～2012年まで大阪コミュニケーションアート専門学校にて、事務局スタッフとして勤務し、学生への指導・対応を行う。
2013年からキャリナリー製菓調理 大阪校にて、事務局スタッフとして勤務し、学生への指導・対応を行う。
2015年～現在まで、大阪キャリナリー製菓調理専門学校にて、事務局スタッフ・高校センター・キャリアセンターを担当し学生への指導・対応を行う。

授業内容

学生が就職活動を円滑にかつ積極的に展開できるよう、雇用慣行の基本、就職活動に臨むにあたっての基礎を学ぶ。

到達目標

就職活動をしっかり進めることにより早期内定獲得を目指す。
また、社会人としての心構えを身に付ける。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

就職サイト登録
就職活動の進め方

就職活動に必須となる就職サイトへの登録を行い今後のスケジュール・目標を理解する

PC・プロジェクタ使用

2

自己分析

就職活動において重要となる自己分析について
その目的を理解し記入を行う

PC・プロジェクタ使用3

履歴書（自己PR）

実際に履歴書の記入を行う。

PC・プロジェクタ使用4

履歴書（志望動機）

実際に履歴書の記入を行う。

PC・プロジェクタ使用

5

インターンシップガイダンス

インターンシップの必要性・重要性を理解しインターン先の選定を行う

PC・プロジェクタ使用

6

敬語（尊敬語・謙譲語・丁寧語）

就職活動は勿論、就職後も必要な敬語の基礎を学び使えるようになる

PC・プロジェクタ使用

7

一般常識・適正検査

企業の採用選考で利用されている適性検査「SPI」や
一般常識試験にチャレンジする

PC・プロジェクタ使用

8

面接のマナー①

面接時のマナーを演習形式で学ぶ

PC・プロジェクタ
カメラ・モニター使用

9

メイク・身嗜み講座へ振り替え

リクルートメイク・リクルートスーツについて学ぶ

10

証明書用写真撮影へ振り替え

就職活動履歴書用証明写真の撮影

11

面接のマナー②

面接時のマナーを演習形式で学ぶ

PC・プロジェクタ
カメラ・モニター使用

12

面接練習①

質疑応答を含めた面接練習を行う

PC・プロジェクタ使用

13

面接練習②

質疑応答を含めた面接練習を行う

PC・プロジェクタ使用

14

インターンシップ直前ガイダンス

インターンシップに参加する際の注意事項等の確認を行う

PC・プロジェクタ使用

15

就職活動総括これまで学んだ内容を振り返り、春休みからの就職活動の目標設定を行う。

準備学習 時間外学習

掲示板の求人情報、求人情報WEBサイトなどを閲覧し、就職先の開拓を行う。

教科書
参考図書・教材

教材

総合成績評価レジュメ、配布資料

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験
②実技試験
③課題提出

○

100%
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

進級・卒業制作 （進級制作）

科目名コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

進級制作展の販売演習に向けて、店舗のディスプレイを企画し制作を行う。

到達目標

店舗のコンセプトに沿った店舗イメージを構築し、看板やテーブルコーディネートなどの装飾に使う制作物をきれいに丁寧に
時間内に作る。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

進級制作課題オリエンテーション

各自テーマの発表、役割「決め、スケジュール把握を行い、チームで動く事ができる。

2

進級制作課題テーマ決め、方向性の話し合い①

チームでテーマ、コンセプトを決め、作品スケジュールを立てる。

3

進級制作課題テーマ決め、方向性の話し合い②①で話し合った内容をまとめ、課題にたいしての着目点、
ピエスモンテ、生菓子、焼き菓子作品イメージを作ることが出来る。

カラーカード4

デザイン、アイテムの話し合い①

作品スケジュールを決めて、それに向かい、ディスプレイアイテムやピエスモンテデザインなどを話し合うことが出来る。

カラーカード5

デザイン、アイテムの話し合い②

チームでの新商品案のセッションをし、試作作品の検証ができる。

6

企画書作成①

7

企画書作成①

進級制作課題に展示する生菓子、企画書を制作する。

8

進級制作プレゼンテーション

各チーム 作品のイメージプレゼンテーションを行いお互いに意見交換をし、作品の見直しが出来る。

9

作品の見直し他チームからの意見、改善へのアドバイスを取り入れ作品の見直しを行い、より良い作品へのブラッシュアップが出来る。

10

ディスプレイ備品の購入計画

作品で必要な備品の予算やプランをだし、購入計画所が作れる。

11

作品制作①

計画した作品を制作することが出来る。

カラーカード12

作品制作②

計画した作品を制作することが出来る。

カラーカード13

作品制作③

計画した作品を制作することが出来る。

14

作品制作④

計画した作品を制作することが出来る。

15

テスト

企画書、作品の提出

準備学習 時間外学習

授業で配布した資料などをまとめることと、インターネットなで季節の小物類などを調べておくこと。

教科書
参考図書・教材

教材

シラバス配布スケジュール表

配布資料、レジュメ

総合成績評価評価方法と基準

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
①筆記試験
②課題提出

◯

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

必修選択

時限
１年次
講義

配当年次
授業方法

後期

年度

調理に関する国際コミュニケーション（外国語：英会話）

科目名

授業時間 30時間
単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1991年から現在まで、大阪外語専門学校や大阪市立大学、ＩＬＣ国際語学センター等で英会話講師に携わっている。

授業内容

今後業界で必要となる料理に関連した英語を学びます。

知識．．．料理に関した英語を学び英単語などを習得することができる。
到達目標

技術．．．仕事に関連する語彙を使用できるようになる。
キャリア教育．．．外国語を通して、コミュニケーションが取れることができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

Greetings/ self-intro

Class Orientation, Can introduce themselves, can greet others.コース説明、自己紹介、挨拶が出来る。

シラバス配布
教科書

2

Unit 4 pg. 10-11
Taking restaurant bookings

Can make and take restaurant bookings, Cooking Vocabulary I
予約、注文が出来るようになる。(調理の言葉バンクI)

教科書
CD プレーヤー

3

Unit 7 pg. 16-17
Serving in a bar

Can understand the basics of alcohol, can serve drinks.
アールコルの区別が出来る、接客が出来るようになる。

教科書
CD プレーヤー

4

Unit 8 pg. 18-19
Instructions

Can give and understand instructions. Cooking Vocabulary II
レシピを使いながら順序を表す単語を学習し使えるようになる。(調理の言
葉バンクII)

教科書
CD プレーヤー

5

グループワークGroup Presentation Creating a menu
グループプレゼンテーション実施（レシピについて）

教科書
CD プレーヤー

6

Unit 9 pg. 20-21
Taking a food order

Can understand a menu and take a food order.
カフェでのロールプレイを行い、注文の受けることが出来るようになる。

教科書
CD プレーヤー

7

Unit 10 pg. 22-23
Desserts and Cheeses

Can differentiate desserts and cheeses. Can make recommendations.様々
教科書なデザートとチーズの名前が分かる。メニューを読んでお勧めすることが出
CD プレーヤー来る。

8

Unit 11 pg. 24-25
Talking about wine

Can differentiate wines, and can describe tastes and smells.
ワインの区別ができる。味、匂い、食感について話すことが出来る。

9

Unit 13 pg. 28-29
Describing dishes

Can describe ingredients in a dish. Cooking Vocabulary III
教科書
調理の準備、原材料、成分の説明が出来るようになる。(調理の言葉バンク
CD プレーヤーIII)

10

グループワーク

Youtube cooking. Presentation. Summer tart
動画を参考にして、グループプレゼンテーション実施（サマータルトについて）

11Unit 13 pg. 34-35
Explaining and Instructing

Can understand instructions. Cooking Vocabulary IV
教科書
現場での指示が分かる。スタッフに説明できるようになる。(調理の言葉バン
CD プレーヤークIV)

12

Unit 19 pg. 40-41
Health & Safety at work

Health and Safety. Can give permission, explain obligations and prohibitions 教科書
許可、義務、禁止について説明することが出来る。
CD プレーヤー

13

復習

Recap material covered thus far
授業内容の復習、試験の準備

教科書

14

本試験

End-of-term Test
本試験

教科書
CD プレーヤー

15

試験解説

Test Return and Review
試験の解説

教科書
CD プレーヤー

準備学習 時間外学習

教科書
CD プレーヤー

教科書
CD プレーヤー

事前に教科書を読んでおく。

Highly recommended

教科書

教材

考

参考図書・教材

総合成績評価評価方法と基準①筆記試験

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合
〇

100%

②実技試験
③

％
％
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修選択

時限

後期

年度

コンピューター実習 （デジタルワーク：パソコン基礎②）

科目名

コース 調理師コース

配当年次

１年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名～1998 学校法人永井学園にて、秘書科担当講師として秘書実務・PC実務を指導

実務者経験

1998～富士通ラーニングメディアにて大学にてIT講義を担当
2005～滋慶学園グループ各校・大学にてIT講義担当

授業内容

・キーボード入力
・Microsoft Excel2016を使用し、既存の表へのデータ入力、編集、印刷など実務に直結する機能の学習
・手書きイラストのスキャン方法
・前期Wordの復習と応用（イベントでのツール作成）
・プレゼンテーションとは何かを理解し、PowerPoint2016で自分の発表内容をスライドに起こす学習
知識．．．Excel 既存の表への入力、削除、編集がスムーズに行える 入力された数式を確認、解読できる、PowerPoint プレゼンテー
ションの目的を説明できる、内容が伝わりやすいスライド作成を行うことができる

到達目標

技術．．．Excel ショートカットキーなど無駄を省いた操作で、表内のセル移動、既存の表の編集操作ができる
PowerPoint スライド作成に加え、資料作成ができ、スライドショーの操作がスムーズに行える
キャリア教育．．．施設や機材を大切に使用し、自発的に掃除、整理整頓ができる、エコロジーに留意した無駄のない印刷ができる、PCに対しての苦手意識を少しでも克服する、スマホ充電、試聴のマナーを守ることができる、挨拶を丁寧に行う

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

Excel画面のメニュー位置などを把握し、自分で探すことができる
表に自分でデータ（数値、文字）を入力したり、用途に合わせ、移動や テキスト第1章
コピー、削除ができる関数を使用して合計、平均、最大値、最小値を求めることができる
テキスト第2章
数式をコピーした時の相対参照と絶対参照の違いを説明できる

1

Excel 画面理解と入力、編集

2

Excel 基礎関数と相対参照、絶対参照

3

Excel 表の編集

4

Excel 円グラフと印刷

5

Excel 大きな表の扱いと関数応用

6

Excel データベース

表に罫線や塗りつぶしを加え見やすくアレンジできる
文字の大きさや列幅、行高さなどを調整できるシートのコピー、移動、削除ができる
円グラフを作成し、わかりやすく編集できる
必要な範囲のみ、適切な用紙で印刷できる
ページ番号や印刷タイトルを追加し、わかりやすい資料ができる
大きな表を見やすく分割したり、ウィンドウの固定ができる
実務に必要な関数を使用し、数値の端数処理（ROUND）、表引き（VLOOKUP）が行える
データベースとは何か説明できる
必要なキーでデータの並べ替えや抽出ができる

7

Excel 総復習（試験対策）

6回までに学習した内容の総復習問題を自力で解き、弱点を把握し、自己評価できる

8

Word ツール作成

9

PowerPoint プレゼンテーション、PowerPointとは、表紙と箇条書きスライドの作成

10PowerPoint 図形やイラスト、表の利用

11PowerPoint グラフとスマートアート
アニメーション効果と画面切り替え効果

12PowerPoint スライドショーの操作と
総合問題

13

直前試験対策

14

試験（Excel）

15

振り返り （及び 企プロ企画書入力練習）

テキスト第3章
テキスト第4、5章
テキスト第6、7章
Excelテキスト第8章
教務の先生に監督していただきます
テキスト忘れないように

Wordを使用して、イベント時に使用するプライスカードや、チラシなどを作成できる。誰がツール担当になっても作成できるよう、画像の扱い、配置、フリー素材の扱いについて再確認する
プレゼンテーションの目的について口頭説明できる
PowerPointを使用し、表紙や箇条書きスライドを作成できる
図形やイラストを挿入し、切り抜きや簡単な加工ができる表を作成し、必要に応じて編集できる
グラフやスマートアートの用途を理解し、を見る人にわかりやすくグラ
フ化、図解できる スライドに視覚効果を加える必要性を理解し、適度な動きを付けることができる
リハーサルの必要性を理解し、時間内にプレゼンできるように練習す
る方法を理解する スライドショーの操作（マウス、キー）をスムースに行える 総合問題で各自理解度を把握する
試験の疑似問題を練習し、弱点を再発見、復習することでテキストを見なくても指示通りのExcel表、データベースの機能を利用することができるできなかった問題を復習、理解し、実務で利用できるようテキストを読む力をつける

準備学習 時間外学習
教科書

教材

エクセル・ワード・テキスト

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

％

②実技試験

〇

③提出物、小テスト

〇

80%
20%
学校長

教務部長

担当講師

曜日

前期

年度

食生活と健康

科目名

必修

時限
配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1999～現在 管理栄養士（糖尿病療養指導士）として講演、大学・専門学校等にて講義、
病院・クリニックにて集団給食管理、栄養食事指導に従事。

授業内容

労働にあたって作業環境や条件を知り、健康を確保することについて説明する。また、環境条件や環境汚染とその対策について、最近の話題を織り交ぜながら解説する。

知識・・・食生活と健康の基礎知識について説明できる。

到達目標

技術・・・調理師として健康な食生活に配慮できる。
キャリア教育・・・コミュニケーションをとりながら課題抽出、問題解決できる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション、労働者の授業説明。作業環境・条件と健康について説明できる。
健康について2

職場により生じる疾病・災害に
主な職業病、露道災害について説明できる。
ついて3

調理師の正しい労働条件とは

職場環境の現状や調理施設の環境・労働災害について説明できる。

4

快適な調理施設の環境について快適な調理場の環境に必要な条件について述べることができる。

5

健康にかかわる環境条件(1)大気

生活環境、大気について説明できる。

6

健康にかかわる環境条件（２）水の重要性、放射線等について説明できる。
水・放射線

7

公害の歴史と主な大気汚染に
公害の歴史と主な大気汚染について説明できる。
ついて8

水質汚染について

水質汚染について説明できる。

9

騒音・振動・悪臭について

騒音、振動、悪臭について説明できる。

10

環境問題について

環境ホルモン、地球温暖化について説明できる。

11

環境問題に対する様々な取り環境対策、循環型社会の形成について説明できる。
組み

12

食材廃棄について

13

試験対策

14

試験

15

振り返り

準備学習 時間外学習

ごみをできるだけ出さずに料理を作ることについて述べることができる。

シラバス配布

課題提出

課題提出

これまでの学習内容を確認することができる。
これまでの基礎内容を理解している。
試験内容を中心に基礎内容を理解している。

事前に教科書を読んでおく。
「新調理師養成教育全書 必修編 第1巻 食生活と健康」丸山務ほか著 公益社団法人 全国調理師養成施設協会

教科書

教材

考

参考図書・教材

必要に応じて資料配布、動画視聴

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

〇

70%

〇

30%

②実技試験
③課題提出、小テスト

学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

食品と栄養の特性 （食品と栄養の特性③）

科目名

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆６年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
☆自治体の食育や食に関するイベントの運営に関わる。

授業内容

様々な食材の種類と特徴を知る
実際に食材を見る・食すことで食材の違いを感じる

知識．．．食材の特徴を知り、実際にレシピを考えたり調理をするときに食材を最大限に活かすための知識を増やす。

到達目標

技術．．．
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

野菜類① Ｐ102～106

様々な葉菜類について説明できる①(キャベツ・レタス・はくさい・チコリー)

教科書・ノート2

野菜類② Ｐ102～106

様々な葉菜類について説明できる②(ほうれん草・小松菜・水菜・青梗菜・菊菜・三つ葉)教科書・ノート3

野菜類③ Ｐ106～108

様々な茎菜類について説明できる(ねぎ・たまねぎ・筍・アスパラガス・にら・らっきょう)

教科書・ノート4

野菜類④ Ｐ108～109

様々な根菜類について説明できる(大根・かぶ・にんじん・ごぼう・れんこん)

教科書・ノート5

野菜類⑤ Ｐ109～111

様々な果菜類について説明できる①(かぼちゃ・きゅうり・なす)

教科書・ノート6

野菜類⑥ Ｐ109～111

様々な果菜類について説明できる②(ピーマン・トマト・オクラ・ゴーヤー・冬瓜)

教科書・ノート7

野菜類⑦ Ｐ111～112

様々な花菜類について説明できる(ブロッコリー・カリフラワー・菊・食用花)

教科書・ノート8

野菜類⑧

様々な伝統野菜について説明できる

教科書・ノート9

野菜類⑨

様々な世界の野菜について説明できる

教科書・ノート

10

山菜・きのこ類 P118～121

様々な山菜・きのこ類について説明できる

教科書・ノート11

藻類 Ｐ121～123

様々な藻類について説明できる

教科書・ノート

12

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

13

試験

授業で学んだ理解度を判定する。
「食材ノート」の確認。

持ち込み不可
食材ノート

14

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート

15

香辛料 P178～180

様々な香辛料について説明できる

教科書・ノート

準備学習 時間外学習
教材

できる限り様々な食材に触れ、食べてください。
教科書

全国調理師養成施設協会 食品と栄養の特性

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 食品と栄養の特性

総合成績評価／食品成分表

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

80%

○

20%

②実技試験
③ワーク・食材ノート

学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

食品と栄養の特性 （食品と栄養の特性④）

科目名

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆６年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
☆自治体の食育や食に関するイベントの運営に関わる。

授業内容

食品が体内でどのように使われていくのかを理解する。
食品の保存性を高めるためにどのような方法があるかを理解する。

知識．．．食材の特徴を知り、実際にレシピを考えたり調理をするときに食材を最大限に活かすための知識を増やす。

到達目標

技術．．．
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

食品の摂取 P40～44

人がなぜ食事を取るのか、役割を説明できる
どのようなときに「食欲がわく」のか意見を出し合う

教科書・ノート

2

栄養素の消化・吸収・代謝①
P44～57

食べたものがどのように消化～代謝されるのか説明できる

教科書・ノート

3

栄養素の消化・吸収・代謝②
P44～57

食べたものがどのように消化～代謝されるのか説明できる
実験：消化と酵素の関係を見る

教科書・ノート

4エネルギー代謝① P58～62

エネルギーの摂取と消費について説明できる

教科書・ノート

5

エネルギー代謝② P58～62

ワーク：1日のエネルギー消費量を算出する

教科書・ノート

6

食事摂取基準と食品の選択
P62～73

日本人の食事摂取基準や食事バランスガイドを説明できる

教科書・ノート

7

食品の加工と発酵 P190～192

食品の加工の目的や方法を説明できる
発酵の仕組みと食品を説明できる

教科書・ノート

8

食品の貯蔵 P193～201

食品の貯蔵の目的や方法を説明できる

教科書・ノート

9

食品の生産と流通 P202～209

食品の国内生産と輸出入や、流通についての仕組みやメ
リットデメリットを説明できる

教科書・ノート

10

嗜好飲料類 P164～173

様々な嗜好飲料類について説明できる

教科書・ノート

11

調理加工食品・菓子類
P162～164・181～183

様々な調理加工食品について説明できる

教科書・ノート

12

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

13

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

持ち込み不可14

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート15

ゲル・ゾル状食品 P183～185 様々なゲル・ゾル状食品とその仕組みを説明できる

準備学習 時間外学習

授業内容をまとめておく、復習しておく
教科書

教材

教科書・ノート

全国調理師養成施設協会 食品と栄養の特性

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 食品と栄養の特性

総合成績評価／食品成分表

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験

○

80%

②実技試験
③ワーク

○

20%
学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

食品の安全と衛生 （食品の安全と衛生③）

科目名

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆６年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
☆自治体の食育や食に関するイベントの運営に関わる。

授業内容

就職先・現場で最低限知っておくべき食の安全・衛生について理解する。
教科書の基礎、定義内容としてだけでなく、実例を取り上げ、具体的に判断できるようになる。

知識．．．衛生に関する知識を養い、実際の衛生管理につなげることができる。

到達目標

技術．．．
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1＊オリエンテーション
授業の進め方＊食品安全対策 Ｐ１１４～１２４ 食品の安全対策に関わる法律とその内容を説明できる

教科書・ノート

2＊食品表示① Ｐ１２４～１３３ 食品表示法ができた経緯を説明できる

教科書・ノート

3＊食品表示② Ｐ１２４～１３３

4＊食品表示③ Ｐ１２４～１３３ 食品表示のうち、ＪＡＳ法にあたる表示内容を説明できる

5＊食品表示④ Ｐ１２４～１３３

食品表示のうち、健康増進法にあたる表示内容を説明できる

教科書・ノート

6＊食品表示の具体例

実際の食品表示を見ながら読み取ることができる

教科書・ノート

7＊食の安全の選択

宗教などによる食のタブーについて説明できる（ハラル･ベジタリアンなど）

教科書・ノート

8＊施設の衛生安全対策
Ｐ１３４～１４１

調理施設を衛生的に使用するために注意すべきことを説明できる

教科書・ノート

9＊調理従事者の衛生安全対策
Ｐ１４１～１４２

食品事故を出さないために調理従事者が注意すべきことを説明できる

教科書・ノート

10＊食材の衛生安全対策
Ｐ１４４～１４９

食材を衛生的に扱うために注意すべきことを説明できる

教科書・ノート

11＊材質の衛生安全対策
Ｐ４２～４５

食材や調理器具を衛生的に扱うために注意すべきことを説明できる

教科書・ノート

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

授業で学んだ理解度を判定する。

持ち込み不可試験返却と総括

教科書・ノート

12

試験対策

13

試験

14

振り返り

食品表示のうち、食品衛生法にあたる表示内容を説明できる。期限表示、遺伝子組み換え食品について説明できる消毒の種類について学び、状況ごとに適した方法を＊消毒について Ｐ１５１～１５９
説明できる

15

準備学習 時間外学習

教科書・ノート

教科書・ノート

授業内容をまとめておく、復習しておく
教科書

教材

教科書・ノート

食品の安全と衛生

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

○

80%

○

20%

②実技試験
③ワーク

学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

前期

年度

調理理論と食文化概論 （調理理論と食文化概論③）

科目名コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

回数

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論の教科書に基づいて、調理施設に必要である調理設備・非加熱調理器具と、加熱調理器具、熱源や冷蔵について学ぶ実習などで使用したレシピ・器具を例に挙げ実習と座学の連動を高める。
必要時にレジュメ配布をする。

到達目標

調理施設内に必要な多くの付帯設備を理解し、各種の非加熱調理器具、加熱調理器具の使用方法と熱源の特徴や調理との関連について学び、それらを適切に選択できるようになる。
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

第4章 調理施設・器具と熱源①（Ｐ134～Ｐ135）

第1節 調理施設・設備：調理施設の設備にはどのようなものが必要
かを習得する。

2

第5章 調理施設・器具と熱源②（Ｐ135～Ｐ139）

第2節 非加熱調理器具：計量に必要な器具や包丁を理解し選択でき 教科書・ノート
るようになる。
筆記用具

3

第6章 調理施設・器具と熱源③（Ｐ140～Ｐ141）

第2節 非加熱調理器具：調理に必要な器具の使用方法を理解し選択できるようになる。

4

第7章 調理施設・器具と熱源④（Ｐ142～Ｐ144）

第2節 加熱調理器具：加熱調理に必要な器具を理解し選択できるよ 教科書・ノート
うになる。
筆記用具

5

第4章 調理施設・器具と熱源⑤（Ｐ144～Ｐ148）

第2節 加熱調理器具：加熱調理に利用する機器を理解し使えるようになる。

6

第4章 調理施設・器具と熱源⑥（Ｐ149～Ｐ151）

第2節 その他：食品の鮮度を保つために必要な機器を理解し使用で 教科書・ノート
きるようになる。
筆記用具

7

第4章 調理施設・器具と熱源⑦（Ｐ152～Ｐ153）

第3節 材質別の食器・容器の特徴：食器・容器の歴史や、陶磁器の産地を理解できるようになる。

8

第4章 調理施設・器具と熱源⑧（Ｐ154～Ｐ155）

第3節 材質別の食器・容器の特徴：食器・容器の材質別の特徴を理 教科書・ノート
解できるようになる。
筆記用具

9

第4章 調理施設・器具と熱源⑨（Ｐ156～Ｐ157）

第3節 料理別の食器の種類と特徴：和食器の種類と特徴を理解し選 教科書・ノート
択して使えるようになる。
筆記用具

10

第4章 調理施設・器具と熱源⑩（Ｐ157～Ｐ160）

第3節 料理別の食器の種類と特徴：洋食器や中国料理の食器の種類と特徴を理解し選択して使えるようになる。

11

第4章 調理施設・器具と熱源⑪（Ｐ161～Ｐ163）

第4節 熱源の種類と特徴：熱源の種類と特徴を理解し使用できるよう 教科書・ノート
になる。
筆記用具

12

第4章 調理施設・器具と熱源⑫(Ｐ164)

第4節 熱源の種類と特徴：熱効率について理解できるようになる。

教科書・ノート
筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

シラバス配布
教科書・ノート

教科書・ノート
筆記用具

教科書・ノート
筆記用具

教科書・ノート
筆記用具

教科書・ノート
筆記用具

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に調理理論の知識を取り入れ実践していく。

教科書
参考図書・教材

教材考

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論
DVD/レジュメ資料/調理実習レシピ

総合成績評価評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

100%
学校長

教務部長 担当講師

前期

調理理論と食文化概論 （調理理論と食文化概論④）

科目名
曜日

火

時限

必修

2

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論の教科書に基づいて
日本の食文化について学び、日本独自の料理様式や作法について知識を深め、全国の郷土料理、食生活の現状について学ぶ。必要時にレジュメ配布又DVD(映像）を視聴し理解を深めていく。

到達目標

知識．．．日本の食文化について、過去から現在まで振り返り、日本料理、行事食や郷土料理について学ぶ。
また現代の食生活をみつめ未来の食生活へも目を向けられるようになる。

授業テーマ/ メニュー名

1

6/2

第6章 日本の食文化①

第1節 日本の食文化史：原始時代、古代の食文化の歴史について理解できるよ シラバス配布
うになる Ｐ180～Ｐ183
教科書・ノート2

6/9

第6章 日本の食文化②

第1節 日本の食文化史：中世、近世の食文化の歴史について理解できるようになる
Ｐ183～Ｐ184

教科書・ノート

筆記用具

3

6/16

第6章 日本の食文化③

第1節 日本の食文化史：近代、現代の食文化の歴史について理解できるようになる Ｐ184～～Ｐ188

教科書・ノート

筆記用具

4

6/23

第6章 日本の食文化④

第2節 日本料理の食文化：日本料理の特徴について理解できるようになる
Ｐ188～Ｐ190

教科書・ノート

筆記用具

5

6/30

第6章 日本の食文化⑤

第2節 日本料理の食文化：日本料理様式の本膳料理や懐石料理について理解できるようになる Ｐ190～Ｐ192

教科書・ノート

筆記用具

6

7/7

第6章 日本の食文化⑥

第2節 日本料理の食文化：日本料理様式の会席料理や袱紗料理について理解できるようになる Ｐ193～Ｐ194

教科書・ノート

筆記用具

7

7/14

第6章 日本の食文化⑦

第2節 日本料理の食文化：日本料理様式の精進料理や普茶、卓袱料理について理解できるようになる Ｐ194～Ｐ195

教科書・ノート

筆記用具

8

7/21

第6章 日本の食文化⑧

第2節 日本料理の食文化：日本料理の食事作法についての歴史や日本料理の一般的なさほうについて理解できるようになる Ｐ195～Ｐ197

教科書・ノート

筆記用具

9

7/28

第6章 日本の食文化⑨

第3節 行事食と郷土料理：食文化の地域性や行事食について理解できるようになる Ｐ198～Ｐ203

教科書・ノート

筆記用具

10

8/4

第6章 日本の食文化⑩

第3節 行事食と郷土料理：全国の郷土料理(北海道～愛知県）を学習し理解を深教科書・ノート
める事ができるようになる Ｐ203～Ｐ205

筆記用具

11

8/18

第6章 日本の食文化⑪

第3節 行事食と郷土料理：全国の郷土料理(三重県～沖縄県）を学習し理解を深教科書・ノート
める事ができるようになる Ｐ206～Ｐ207

筆記用具

12

8/25

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

筆記用具

13

9/1

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

14

9/8

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート

筆記用具

15

9/15

まとめ

調理理論と食文化概論のとりまとめを行う。

教科書・ノート

筆記用具

教材

容 （学びのポイント、到達目標）

考日付

準備学習 時間外学習

内

備

回数

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実生活に調理理論の知識を取り入れ実践していく。

教科書

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理理論と食文化概論

参考図書・教材

DVD/レジュメ資料/調理実習レシピ

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験

○

100%

②実技試験
③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

前期

年度

調理実習 （調理実習：製菓実習）

科目名コース 調理師コース

配当年次

２年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

授業内容

１９９９～２００３まで㈱正木牧場（ペストリーマサキ）にてウェディングケーキ、ホテル向け（焼菓子・婚礼商品・冷凍ケーキ）の製造にあたる。
２００３～２００５まで㈱FFDにてパティシエとして勤務（商品開発・製造）あたる。
２００５～２０１２まで㈱正木牧場（ペストリーマサキ）にて（銀座路面店のオープニング・商品開発・衛生管理等の管理・ウェディングケーキ）に携わる。
２０１２～独立開業

製菓の基礎技術・衛生の重要性を学ぶ
知識．．．製菓理論・衛生の重要性を理解し述べることができる。

到達目標

技術．．．道具の扱い・製菓の基本技術を実践できる。
キャリア教育．．．仕事の時間配分・チーム・衛生面の管理ができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

1

シュー生地（パータシュー） /シューアラクレーム

2

別立て生地（パータビスキュイ）

3

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

パータシュー・クレームパティシエ―ルを実践できる
ビスキュイ、クリームの扱い、絞り袋の使い方が実践できる

次回授業ティラミス分のビスキュイも絞り冷凍

共立て（ジェノワーズ） / ティラミス

ジェノワーズを作ることができる

ジェノワーズは冷凍し次回授業レアチーズケーキ
で使用

4パータシュクレ・アングレーズソース /レアチーズケーキ

パータシュクレ・アングレーズソースを実践できる

パータシュクレは次回授業タルトフリュイで使用

5

タルト / タルトフリュイ

フォンサージュ・クレームダマンドを実践できる

6

プティフールセック

アイスボックスクッキー・絞り出しクッキー・型抜きクッ
キー・てびねりくっキーを実践できる

7

コルネの作り方・使用方法・ゼラチンの扱い /ブランマンジェ・ビールみたいなゼリー

コルネの作り方・使用方法・ゼラチンの扱いを説明できる

8

メレンゲ / ガトーショコラ・抹茶ムース

スイスメレンゲ・イタリアンメレンゲを説明できる

9

パータボンブ・氷菓
コラパータボンブ・パルフェを実践できる

10

和スイーツ

和素材の製菓への応用を実践できる

11

フルーツの加工

フルーツのカラメリゼ・フルーツのコンポートを実践できる

12

野菜スイーツ野菜の製菓への使用を実践できる

13

試験対策

試験準備を行う。

14

試験

シュー・アラ・クレーム
実習で学んだ内容の理解度技術力を判断する。

15

振り返り

食材の処理・加熱方法・盛り付けの理解度を振り返る。

/ ブッセ/ パルフェ抹茶・ムースショ

準備学習 時間外学習

パルフェ抹茶は次回
授業で使用

レジュメ・配布レシピをまとめておく。課題に対して反復ｆ練習をする。

教科書
参考図書・教材

教材

アイスボックスクッ
キーは次回授業で焼成

レジュメ・配布レシピ
全国調理師養成施設協会 調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

高度調理技術実習 （和洋調理実習）

科目名

配当年次

2年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1998年～2019年 ホテルセントノーム京都で和食料理人として従事
平成26年、京都府知事より京都府の「現代の名工」の称号を授与される。
平成２９年食博覧会・大阪で「厚生労働大臣賞」を受賞。
2007年 料理長として多くのお客様に会席料理を提供されております。

授業内容

五法（生・煮・蒸・焼・揚）を中心に料理の基本を学び、五感（視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚）体験し会席料理を提供する。

知識．．．製造・販売のバランスを考え、会席料理を組み立てることができる。調理理論・日本料理専門の知識

到達目標

技術．．．日本料理の専門技術習得（包丁技術・料理の応用力・完成度を高める） 決められた時間と制約の中で調理することができる。
桂剥き（50cm×2枚、梅大根）・出汁巻玉子（玉子3個・出汁70cc）
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓。調理効率を上げることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

桂剥きをすことができる。梅大根を作ることができる。
出し汁を引くことができる。竹の子ご飯（竹の子・若布・木の芽）
油の温度調節ができる。
（冷やしそば、桂むき・ねじり梅大根・出汁巻玉子）

シラバス配布包丁一式・筆記用具
レシピファイル・筍御飯

握り寿司・茶碗蒸し

蒸し器を使って素材に火を通すことができる。
桂剥き（50cm×2枚）・出汁巻玉子（玉子２ケ、出汁40cc）

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

4鱸ちり蒸・塩焼き

焼き台を使って素材と火を通すことができる。
桂剥き（50cm×2枚）・出汁巻玉子（玉子２ケ、出汁40cc）

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

5

海老しんじょう・清汁

出し汁を引くことができる。
桂剥き（50cm×2枚）・出汁巻玉子（玉子２ケ、出汁40cc）

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

6

賀茂那須・河内鴨・治部煮

出し汁を引くことができる。
桂剥き（50cm×2枚）・出汁巻玉子（玉子２ケ、出汁41cc）

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

7

デモンストレーション・（造り物・波剣）
サーモン・蛸・鯉洗い

8

鮎汐焼・ 蓼酢

串の打ち方ができる。鮎の開き方ができる。
鮎ご飯、桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具
・鮎御飯

9天婦羅・穴子・野菜

油の温度調節ができる。
丼ぶり、桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具
・丼ぶり

10

蛸・胡瓜・分葱 酢味噌

大根の剣、ねじり大根、出し巻をできるようになる。
桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

11

蓮根饅頭・べっ甲あん

大根の剣、ねじり大根、出し巻をできるようになる。
桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

12

試験対策

一品、桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

13

試験一品、桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

14

鯛頭あら焚き大根の剣、ねじり大根、出し巻をできるようになる。
桂剥き・ねじり梅大根・出汁巻玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

15

まとめ

デモンストレーション（ハモ骨切り）、ハモ・松茸・榎茸、玉葱・白葱・三葉・雑炊

包丁一式
レシピファイル・筆記用具
・雑炊

1

デモンストレーション（桂剥き・梅大根・出汁巻）2

天婦羅（海老・野菜）

3

準備学習 時間外学習
教材

包丁一式
レシピファイル・筆記用具
・冷やし傍

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

レシピをまとめるようにする。 反復練習をしておく。

教科書

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

前期

年度

高度調理技術実習

科目名

必修

時限
配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

日本・中国・西洋料理の基本技術を繰り返し練習し習得する。
コンクール予選通過を目標として高い技術力を身に着ける事が出来る。

知識．．．基礎技術・衛生管理・自己管理・メニュー作成が自身で創造できる。

到達目標

技術．．．反復練習を行い技術を向上することができる。
キャリア教育．．．タイムテーブルを作成し時間管理ができる

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

授業方針・内容オリエンテーション
デモンストレーション

授業シラバス配布、授業概要説明。
実習を行う上での心構え、基本事項の確認。時間・仕上げ・器具が説明できる

シラバス配布
教科書・ノート

2

基礎技術練習①

包丁確認・包丁研ぎ・セティング・時間管理ができる

教科書・ノート

筆記用具

3

基礎技術練習②

包丁確認・包丁研ぎ・セティング・時間管理ができる

教科書・ノート

筆記用具

4

基礎技術練習③

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

5

基礎技術練習④

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

6

基礎技術練習⑤

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

基礎技術練習⑥

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

8

基礎技術練習⑦

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

9

基礎技術練習⑧

現在の技術の確認・課題 時間管理をして練習を行う
西洋料理（オムレツ・ジュリエンヌ・シャトー剥き）
日本料理（桂むき・出汁巻き卵・梅花人参）
中国料理（薄焼き卵・人参の飾り切り・ピーマンの細切り） が出来るようになる。

教科書・ノート

筆記用具

10

最終確認授業

校内予選に向けての技術の確認・課題。

教科書・ノート

筆記用具

11

校内予選【日本、西洋、中国料理】

衛生面・技術面を総合評価して選出

教科書・ノート

筆記用具

12

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

教科書・ノート

筆記用具

13

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

14

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート

筆記用具

15

まとめ

調理理論と食文化概論のとりまとめを行う。

教科書・ノート

筆記用具

7

準備学習 時間外学習

包丁研ぎ・基礎技術を練習しておく。

教科書

教材

レジュメ配布

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

必修

時限

前期

年度

高度調理技術実習 （調理販売実習）

科目名

配当年次

2年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

学科名

調理師科

コース

調理師コース

講師名

実務者経験

授業内容

1985 東京銀座資生堂パーラー コースやアラカルトの料理を担当
1990年ホテルプラザ レストランでコースやアラカルト料理担当
1993年ヒルトン大阪 婚礼料理や宴会料理を担当
1997年リッツカールトン開業に携わる。婚礼料理、宴会料理全般
2002年 スイスホテル南海大阪開業に携わる インターナショナルレストラン、フレンチレストラン、宴会調理の料理長を歴任し、現在副総料理長

調理販売を想定し、提供料理を考案・調理から接客までを決められた時間内で実践を通して学ぶ。

知識．．． 調理販売を通じて大量調理法の知識・衛生管理の知識ができる。タイムマネージメントができる

到達目標

技術．．．調理販売において想定した調理数の大量調理を実践することができる。高度調理技術を習得する
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓ができる

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

授業方針、内容オリエンテーション
デモンストレーション カレー2種類のメニューを作成する

授業シラバス配布、授業概要説明。
実習を行う上での心構え、基本事項の確認。 試食のみ

2

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

3

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

4

デモンストレーション・レストランメニュー２
シュミレーションの改善点を話し合う。時間どうりに仕上げる事を目標とする。
種類作成する。 鶏料理グリル・コックオー
スムーズなオペレーションができるようになる。
バン

5

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

6

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

7

デモンストレーション・レストランメニュー２
種類作成する。 魚料理 サーモンのソテー

シュミレーションの改善点を話し合う。時間どうりに仕上げる事を目標とする。
スムーズなオペレーションができるようになる。

8

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

9

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

10

デモンストレーション講習・実習豚肉を使っ 2班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
た料理 ピカタ・トマト煮込み
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

11

メニューを各班で試作（実習のみ）

２班に分けてメニュー作成する。片付けながら仕事する事を目標とする。試作し改 レジュメ・バイナダー
善点を話し合う。メニューをつくることができる
筆記用具

12

試験対策

試験課題をデモ実習で行う。（試験課題を実習して再現する。）
鶏を使った1品を完成させる。

レジュメ・バイナダー
筆記用具

13

試験

規定課題 鶏を使った料理１品を仕上げる

レジュメ・バイナダー
筆記用具

14

振り返り

ホテルにおけるビュッフェ料理メニュー

レジュメ・バイナダー
筆記用具

15

まとめ

ホテルにおけるビュッフェ料理メニュー

レジュメ・バイナダー
筆記用具

準備学習 時間外学習
教材

考

レジュメ・バイナダー
筆記用具

レジュメ・バイナダー
筆記用具

レジュメ・バイナダー
筆記用具

課題を練習しておく。レシピまとめしておく。

教科書

全国調理師養成施設協会 調理実習

参考図書・教材

全国調理師養成施設協会 調理実習

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

前期

年度

フードサービス演習

科目名

学科名

調理師科

コース

調理師コース

必修

時限
配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

2000年株式会社かめいあんじゅイタリア事業部調理スタッフとして入社。
2004年店長就任以降、姉妹店各店の店長を歴任し、現在は神戸岡本の欧風料理ラ・ポストの店長として勤務。
その他、社外でのセミナー、サービスボランティア等に参加。

授業内容

サービスのシミュレーションを行いながらレストランサービスを理解し学んでいく

知識．．．レストラン業務全般の基本的な知識、料理、飲料、サービスについての基礎的な知識を得る

到達目標

技術．．．実践演習を通して初期レベルの技術を習得する
キャリア教育．．．飲食業界における社会人としての能力開発
現場での初期段階での即戦力となる人材の育成

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

レストラン、サービス概論、理レストランを知る レストラン用語（主にフランス語）の理解
論

2

レストランでのプロトコール、
マナー

エチケットとマナーの違い、国際儀礼を知る

3

身だしなみ、敬語等

レストランにふさわしい立ち居振る舞い、言葉遣いを知る

4

お皿、グラスの取り扱い方法

お皿の3枚持ち、4枚持ち グラス拭き上げからセッティン
グ

5

ワインについて

ワインの種類、造り方、主要ワイン産地

6

ワインの取り扱い、
その他飲料概論

抜栓から提供まで

7

チーズについてチーズの概論とレストランにおけるチーズの役目

実習

8

テーブルセッティング実習

コース、アラカルトそれぞれのセッティングが出来る
ようになる

実習

9

オーダーテイク

正しいオーダーテイクができるようになる

実習

10

料理の提供方法、下げ方

正しい料理の出し方、下げ方

実習

11

トレイでのサービス、サーバーの使い方

スマートなトレイでのサービス、正しいサーバーの使い方

実習

12

試験対策

試験課題のデモンストレーション、質疑応答

実習

13

試験

14

振り返り

試験内容のフィードバック、追加指導

15

まとめ

プロのサービスマン、社会人として現場に入る前の心構え

テーブルセッティング
サービスの一連の動作”オーダーテイク～提供まで”

準備学習 時間外学習

ノートにまとめる。実習内容の反復練習。
教科書

教材

実習

配布レジュメ

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%

③
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修選択

時限

前期

年度

調理に関する国際コミュニケーション （外国語：英会話）

科目名

コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

1991年から現在まで、大阪外語専門学校や大阪市立大学、ＩＬＣ国際語学センター等で英会話講師に携わっている。

授業内容

主に高校時代に既に学んだ英語の文法や語彙に関する知識の復習と、ネイティブ講師とのスピーキングやリスニング練習を通じ、日常の様々な場面において自分の伝えたいことを自分の言葉で表現する方法を学ぶ。

知識．．．料理に関した英語を学び英単語などを習得することができる。
到達目標

技術．．．仕事に関連する語彙を使用できるようになる。
キャリア教育．．．外国語を通して、コミュニケーションが取れることができる。

回数

日付

授業テーマ/ メニュー名内備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

L. 29 & 30, stories

Can talk and ask about past events.
週末や休暇の過ごし方について話せるようになる

2

L. 19 & 20, directions

Can ask about and describe locations. Can give
directions and ask for clarification.
道順や行き方について尋ねられるようになる。

3

L. 21, prices

Can ask about and give prices.
料金について尋ね、説明できるようになる。代金の交渉ができるようになる。

4

L. 23, habits

5

L. 24, adjectives

6

L. 25, kinds of foods

7

L. 26, grocery shopping8

L. 27, healthy lifestyles

9

L. 28, dishes & menus

Can ask about a describe food.
食べ物の味を表現できるようになる

10

L. 29, 30 stories 2

Can ask and talk about past events, part 2.
過去のできごとについて述べることができるようになる

11

L.31, news

Can react to news.
自分の意見を伝える、また相手の意見にリアクションできるようになる12

L. 32, the future

Can ask about and describe future plans.
旅行や夢など、未来のことについて述べられるようになる

13

Recap

Review of materials up to this point
学期末・総復習を行う

14

Test

Semester test
本試験

15

Review

Return marked test, conduct post-tests & surveys
試験の解説、ポストテスト

準備学習 時間外学習

Can ask about and describe frequency.
会話の中で、質問をし答えられるようになる
Can describe features & appearance of objects.
アイテムの特徴を述べる、また感想を伝えられるようにな
るCan ask and talk about quantities of food.
量について尋ねたり、述べたりできるようになる
Can ask about and describe needs.
自分がしたいこと、必要なこと（もの）を相手に伝えられる
ようになる
Can describe and talk about eating habits.
食生活について、コミュニケーションを取れるようになる

事前に教科書を読んでおきましょう。

Speak Now 1

教科書

教材

考

参考図書・教材

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価 ※ABCDの点数内訳は
学生便覧「試験規定」を参照
本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験

〇

100%

②実技試験

％

③

％
学校長

学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

食品と栄養の特性 （食品と栄養の特性⑤）

科目名コース 調理師科コース

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験

授業内容

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆5年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。

全国調理師養成施設協会の教科書「食品の栄養と特性」に基づいて学ぶ。
知識．．．食品の加工・貯蔵法を理解および流通を理解する。体内での栄養素の働きをしっかりと理解すし、説明ができる

到達目標

技術．．．食品の持つ栄養成分に応じた加工の仕方を考え調理技術に活かすことが出来る。栄養価計算や廃棄率を計算できる
キャリア教育．．．個々の食品の特徴を理解し、その加工法や貯蔵法を正しく実践し廃棄を少なく効率よく作業する。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション、前期の振り返り＊油脂類 （P158〜162）

シラバス配布。
油脂類の栄養と特性について説明できる。

教科書、ノート
筆記用具

2＊菓子類 （P162〜164）＊嗜好飲料類 （P164〜172）

菓子類、嗜好飲料類の栄養と特性について説明できる。

教科書、ノート
筆記用具

3＊調味料および香辛料 （P173〜181）

調味料及び香辛料の栄養と特性について説明できる。

教科書、ノート
筆記用具

4＊調理加工食品類 （P181〜183）＊ゲル状食品 （P183〜185）

調理加工食品ゲル状食品の栄養と特性について説明できる。 筆記用具

5

＊特別用途食品、保健機能食品（P185〜189）

特別用途食品、保健機能食品の栄養と特性について説明できる。

教科書、ノート
筆記用具

6＊食品の加工 （P190〜193）

どのような加工の仕方があるか説明できる

教科書、ノート
筆記用具

7＊食品の貯蔵 （P193〜201）

食品の貯蔵法について説明できる

教科書、ノート
筆記用具

8＊食料需給表、食品の流通＊フードマイレージ、トレーサビリティー(P202〜209）

日本の食料自給率、フードマイレージ、
トレーサビリティーについて説明できる

教科書、ノート
プリント、筆記用具

9＊栄養価計算 （総合まとめ）

簡単な食品やレシピの栄養価計算が出来る

教科書、ノート
プリント、筆記用具

10＊栄養素の復習 三大栄養、素微量栄養素（総合まとめ）

三大栄養素について種類や体内での働きを説明できる

教科書、ノート
プリント、筆記用具

11

食物アレルギーについて①①食物アレルギーとはどのようなものか大まかに説明できる

教科書、ノート
プリント、筆記用具

12

食物アレルギーについて②②身近な代替食品にどのようなものがあるか説明できる。
代替食品を用いてレシピを考えることが出来る

教科書、ノート
プリント、筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

教科書、ノート
プリント、筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と統括

教科書、ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

テキストをよく読でおくこと。 1年時の栄養素の復習をしておくこと。

教科書
参考図書・教材

教材

教科書、ノート

全国調理養成施設協会 食品と栄養の特性
レジュメ、配布プリント

総合成績評価評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

食品の安全と衛生 （食品の安全と衛生④）

科目名

コース

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

調理師コース

講師名

実務者経験

授業内容

到達目標

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆5年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の実習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。
就職先・現場で最低限知っておくべき食の安全・衛生について理解する。食中毒の原因となる微生物の種類・特徴を理解し、どうすれば食中毒を防ぐことができるかを具体的事案とともに考える。

知識．．．衛生に関する知識を養い、実際の衛生管理につなげることができる。
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

シラバス配布
常時：教科書・ノート・
筆記用具

1①オリエンテーション②食中毒と予防 （P８～１９、P４６～５５）*授業の流れについて*食中毒とは

2①HACCPとは （P１５９～１６５）②食中毒菌と実例 （P５６～５８）③食品の鮮度と見分け*HACCPとはどのような管理法か*サルモネラ菌*食品の鮮度と見分け 牛肉

第１回の小テスト

3①HACCPに基づく管理方法 （P１５９～１６５）②食中毒菌と実例 （P５９～６１）③食品の鮮度と見分け*HACCPをもとに実際に行われている対策*腸炎ビブリオ*食品の鮮度と見分け 豚肉

第２回の小テスト

4①衛生管理 （P１４１～１４３）②食中毒菌と実例 （P６１～６３）③食品の鮮度と見分け*調理者に着目した衛生管理のまとめ*病原大腸菌*食品の鮮度と見分け 鶏肉

第３回の小テスト

5①衛生管理 （P１３４～１４０）②食中毒菌と実例 （P６３）③食品の鮮度と見分け*設備に着目した衛生管理のまとめ*ウェルシュ菌*食品の鮮度と見分け 葉野菜

第４回の小テスト

6①衛生管理 （P４０～４５）②食中毒菌と実例 （P６７～６９）③食品の鮮度と見分け*器具に着目した衛生管理のまとめ*黄色ブドウ球菌*食品の鮮度と見分け 根菜①

第５回の小テスト

7①衛生管理（P１４４）②食中毒菌と実例 （P６９～７１）③食品の鮮度と見分け*食材に着目した衛生管理のまとめ*ボツリヌス菌*食品の鮮度と見分け 根菜②

第６回の小テスト

8①新調理システムの衛生②食中毒菌と実例 （P７１）③食品の鮮度と見分け*真空調理における衛生管理のまとめ*セレウス菌*食品の鮮度と見分け 果菜①

第７回の小テスト

9①新調理システムの衛生②食中毒菌と実例 （P７４～７６）③食品の鮮度と見分け*クックサーブにおける衛生管理のまとめ*ノロウイルス*食品の鮮度と見分け 果菜②

第８回の小テスト

10①緊急時の調理と衛生②食中毒菌と実例 （P７６～８６）③食品の鮮度と見分け*災害時など緊急時の調理とその際の衛生管理*自然毒（動物性）*食品の鮮度と見分け 果物

第９回の小テスト

11①食物アレルギー （P１０４～１１０）②食中毒菌と実例 （P７６～８６）③食品の鮮度と見分け*食物アレルギーとは何か、食物アレルギーの現状*自然毒（植物性）*食品の鮮度と見分け 魚類

第１０回の小テスト

12①食物アレルギー （P１０４～１１０）②食中毒菌と実例 （P９０～１０１）③食品の鮮度と見分け*食物アレルギーの表示*寄生虫*食品の鮮度と見分け 魚介類

第１１回の小テスト

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備をしておく。

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

15

振り返り

試験返却と総括

準備学習 時間外学習教材

授業でまとめたノートまとめる、復習しておく

教科書

全国調理養成施設協会 食品の安全と衛生

参考図書・教材

全国調理養成施設協会 食品の安全と衛生

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験

○

80%

②実技試験
③ワーク

○

20%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

食品の安全と衛生 （食品の安全と衛生⑤：演習）

科目名

コース

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

調理師コース

講師名

実務者経験

授業内容

到達目標

☆資格・免許管理栄養士・栄養士、調理師、幼児食アドバイザー、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー☆5年間保育園や給食会社にて管理栄養士として、大量調理、献立作成、運営業務や食育に携わる。
☆5年間栄養士・調理師養成校にて大量調理や幼小児食の演習、公衆衛生や食文化などの講義を行う。

就職先・現場で最低限知っておくべき食の安全・衛生について理解する。食中毒の原因となる微生物の種類・特徴を理解し、どうすれば食中毒を防ぐことができるかを具体的事案とともに考える。
知識．．．衛生に関する知識を養い、実際の衛生管理につなげることができる。
キャリア教育．．．グループワークや発表などにおいて、自身の意見を論理的に組み立てることができる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション

授業の内容について

シラバス配布
教科書・ノート
筆記用具

2

演習1

(P178）

ガラス測定器具の使い方

教科書・ノート
筆記用具

3

演習2

(P179）

食品のｐＨの測定①

教科書・ノート
筆記用具

4

演習3

(P179）

食品のｐＨの測定②

教科書・ノート
筆記用具

5

演習4

(P180〜181）

卵の鮮度判定教科書・ノート
筆記用具

6

演習5

(P182〜185）

魚介類について、魚肉練り製品の鮮度判定

教科書・ノート
筆記用具

7

演習6

(P186〜193）

牛肉について、牛乳の鮮度判定

教科書・ノート
筆記用具

8

演習7

(P194）

食品の内部の温度測定

教科書・ノート
筆記用具

9

演習8

（P195）

手指洗浄前、洗浄後の汚れの状態の検査

教科書・ノート
筆記用具

10

演習9

（P196）

調理器具の汚れ状態の検査

教科書・ノート
筆記用具

11

演習10

(P197）

食器洗浄後の汚れ状態の検査

教科書・ノート
筆記用具

12

演習11

(P198）

水道水の残留塩素測定

教科書・ノート
筆記用具

13

演習12

（P199〜200）

微生物、各種細菌の検出

教科書・ノート
筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括

教科書・ノート
筆記用具

準備学習 時間外学習

授業でまとめたノートまとめる、復習しておく

教科書

教材

考

全国調理養成施設協会 食品の安全と衛生

参考図書・教材

配布資料、レジュメ

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験
②実技試験
③ワーク

○

80%

○

20%
学校長

教務部長 担当講師

調理理論と食文化概論 （調理理論と食文化概論⑤）

科目名
曜日

必修

時限

後期

年度
学科名 調理師科
コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名

実務者経験
授業内容

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。
実習で行った内容と並行して調理理論を理解し学んでいく。
基本的な調理技術と衛生管理を学ぶ
知 識：衛生管理・季節ごとの食材・まめ知識を説明することができる

到達目標

技術．．．包丁の取り扱い・研ぎ方・食材管理・料理の基礎を習得し実践できる
キャリア教育．．．グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓ができる

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション①野菜の下ごしらえテク
9Ｐ～41Ｐ

野菜の洗い方・切り方・むき方・戻し方を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

2

①野菜の下ごしらえテク
42Ｐ～Ｐ64

野菜の卸し方・茹で方を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

3

②魚介・肉・卵・豆・大豆製品の下ごしらえテク
Ｐ65～Ｐ87

魚介の下処理の仕方・卸し方を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

4

②魚介・肉・卵・豆・大豆製品の下ごしらえテク
Ｐ88～Ｐ110

肉・卵・豆・大豆製品の下処理の仕方を調理理論に基づいて説明でき 下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具
る。

5

③調理科学の新常識と基本
Ｐ111～Ｐ147

あえる調理法・煮る・炒める・焼く・とろみをつけるを調理理論に基づい 下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具て説明できる。

6③調理科学の新常識と基本
Ｐ148～Ｐ184

蒸す・揚げる･炊くを調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

7

④調味料の役割と味付け
Ｐ185～Ｐ192

量・出汁の取り方を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

8

④調味料の役割と味付け
Ｐ193～Ｐ202

インスタント出汁・しょうゆ・みそ・みりん。砂糖を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

9

⑤覚えておきたい目安量&正味量
Ｐ203～Ｐ240

目安量・正味量と廃棄率を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

10

⑤覚えておきたい目安量&正味量
Ｐ203～Ｐ240

目安量・正味量と廃棄率を調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

11

「こつ」の科学①～⑧

洗う・浸す・切る・する・卸す・こねる・混ぜる・冷やす・焼く炒めるを調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

12

「こつ」の科学⑨～⑰

揚げる・蒸す・ゆでる・煮る・炊く・電子レンジの調理・味付け保存・加工・食品の組み合わせを調理理論に基づいて説明できる。

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

13

試験対策

ポイントを理解し普段より実践し身に付けていく・レシピまとめ・ノートの整理

包丁一式・筆記用具
レシピファイル

14

試験

講義の内容よりポイントを中心に出題・より理解を深める確認テスト

筆記用具

15

振り返り

テストの振り返りとまとめ

下ごしらえと調理テク「こつ」の科学 筆記用具

準備学習 時間外学習
教材

レジュメ・ノート・まとめをしておく。

教科書

下ごしらえと調理テク

参考図書・教材「こつ」の科学・レジュメ

総合成績評価評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

100%
学校長

教務部長

担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

総合調理実習 （総合調理実習：大量調理）

科目名コース 調理師コース

配当年次

２年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

回数

1999年3月 大阪あべの辻調理師専門学校 卒業
1999年4月 株式会社かめいあんじゅ入社 イタリアンレストラン厨房スタッフとして勤務。
2008年3月 株式会社アプレシアへ転籍。飲食店ライセンス事業、並びに直営店店長として従事。

授業内容

基礎技術から高度な専門技術までを習得し、衛生管理を徹底する。

到達目標

技 術：大量調理技術の習得
知 識：大量調理技術の知識
キャリア教育：グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓。
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

HACCPとは授業シラバスを読み、授業計画ついて理解する。
集団調理実習の目的・内容・心構え・班編成・進め方・
集団調理実習の注意事項について説明ができる。
オペレーションマニュアルの説明

2

大量調理技術①

コーンスープ・生ハムサラダピザ・ドライカレー・ターメリックライス、
甘酒と白桃のゼリーの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

3

大量調理技術②

ハンバーグ・イタリアンマリネサラダ・グラタン・バナナブレッドの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

4

大量調理技術③

ベーコンときのこのフェットチーネ・グリルチキンバゲッドサラダの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

5

大量調理技術④

ハヤシラシス・生春巻き・ヴェリーヌの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

6

大量調理技術⑤

和テイスト料理・黒すりごまのゼリーの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

7

大量調理技術⑥

ローストポーク・スパニッシュオムレツ・えびとブロッコリーのサ
ラダの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

8

大量調理技術⑦

ラザニア・りんごポテトサラダの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

9

テスト課題

10

集団調理実習 実践①

グループ単位で目的・内容・心構え・班編成・進め方
オペレーションマニュアルを作成する。

包丁一式
レシピファイル11

集団調理実習 実践②試作を行う。

包丁一式
レシピファイル

12

集団調理実習 実践③

集団調理実習の実践を行う。

包丁一式
レシピファイル

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

包丁一式
レシピファイル

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

包丁一式
レシピファイル

15

振り返り

試験返却と総括を行う。

包丁一式
レシピファイル

準備学習 時間外学習

グラタン・鶏胸肉のソテー、オレンジソースの調理実習を行う。

包丁一式
レシピファイル

事前に教科書、テキストを読んでおくこと。講義後、実習にも理論的に理解して実習へ取り組むこと。

教科書
参考図書・教材

教材考

シラバス配布
レシピファイル

総合調理実習6

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

高度調理技術実習 （和洋調理実習）

科目名コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

伊・西・仏料理の専門技術を学び、衛生管理を徹底する。

到達目標

技術：包丁技術・調理道具の技術
知識：食材知識・衛生管理
キャリア教育：協調性の確立、積極性の向上

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

シラバス配布
レシピファイル・筆記用具

1

イタリア料理 基礎１

チキンブイヨン2

イタリア料理 基礎２

ボロネーゼ パスタフレスカ

3

イタリア料理 基礎３

アクアパッツァ4

スペイン料理１

ムール貝のビナグレッタ , バレンシア風パエリア
ポテトのアリオリ風 , スペイン風オムレツ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

5

スペイン料理２

イカ墨の米料理 , 鱈のグリーンソース バスク風 ,包丁一式
レシピファイル・筆記用具

6

スペイン料理３

パスタのパエリア フィデウア , 若鶏とドライフルーツのソテーカタロニア風
カタロニア風 焼カスタード

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

7

イタリア料理 応用１

厚切り豚肩ロース肉のソテー マスタードテイストの赤ワインソース
かにとベストモヤシのペンネ 杏仁プリン

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

8

イタリア料理 応用２

白菜とじゃがいものミネストラ
鶏もも肉のカチャトーラ
バナナのズッパイングレーゼ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

9

イタリア料理 応用３

ペペロンチーノスパゲッティ
サーモンステーキ 野菜のクリームソース

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

10

フランス料理１

イワシのタブレ ルッコラのピストゥー
フォアグラのクレームブリュレ パンデピス

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

11

フランス料理２

パテドカンパーニュ 洋ナシとアプリコットのチャツネ添え
鱈のブランダード ハーブのクルート ピキオスソース

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

12

フランス料理３

豚バラ肉のカルボナード
モンブランとムースオショコラ アーモンドのチュイル

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

15

振り返り

試験返却と総括を行う。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

準備学習 時間外学習

リコッタチーズのムース

包丁一式
レシピファイル・筆記用具
包丁一式
レシピファイル・筆記用具

カントゥッチ

講義後、実習にも理論的に理解して実習へ取り組むこと。

教科書
参考図書・教材

教材

ミネストローネ

総合成績評価レしピ配布
全国調理師養成施設協会 新調理師養成教育全書 調理実習・総合調理実習

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

後期

年度

高度調理技術実習 （ビバレッジ：アルコール）

科目名コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

授業内容

1997年から25年間、奈良ホテルに勤務。
料飲部をはじめ、ほぼホテルの全セクションを経験。
2019年8月に独立開業し現在はBar`Pippin’オーナーとして店舗経営している。

ワインを中心としたアルコール全般の知識とサービス方法等の実務的な技術の両方を学ぶ。
知識．．． お客様に適正な商品価値を端的にお伝えすることができるようになる。

到達目標

技術．．．シチュエーションにあった各アイテムのベストなサービスを模索し実行できるようになる。
キャリア教育．．．限られた時間の中で、どのようにすればズムーズに実技講習を行えるのかを考え実行に移せるようになる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

お酒の基礎知識

お酒の分類について学び説明することができる。

レジュメ配布2

ワイン①

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、適正なサービス方法を模索でき利用になる。

レジュメ配布3

ワイン②

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、適正なサービス方法を模索でき利用になる。

レジュメ配布4

ワイン③

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、適正なサービス方法を模索でき利用になる。

レジュメ配布5

ワイン④

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、適正なサービス方法を模索でき利用になる。

レジュメ配布6

ウイスキー①

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

レジュメ配布7

ウイスキー②

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

8

ブランデー

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

9スピリッツ①

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

10スピリッツ②

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

11

リキュール①

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

12リキュール②

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

テキスト
道具、材料準備とコピー

13

試験対策

製造方法を学び、テイスティングができるようになり、
カクテル調合技術をみにつけることができる。

14

試験

カクテル調合技術をみにつけることができる。

15

振り返り

復習をしてお酒の楽しさを知ることができる。

準備学習 時間外学習

実習の振り返り、ノートのまとめを行う。

教科書
参考図書・教材

教材

総合成績評価レジュメ配布

本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

前期

年度

業界研修 （ショップマネジメント）

科目名

コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

講義

単位数 1単位

講師名
1981～1987年
1887～2014年

実務者経験㈱グルメ杵屋／新事業部に所属して店長、エリアマネージャーとして現場実務を経験
ＵＣＣフードサービスシステムズ㈱／本部マーケティング開発部にて、販促企画、商品開発、業態開発を担当。約６０店の新規出店を責任者として開発。年２回のフェア企画と年間３０アイテムの新商品を開発を担当。２００１年より上島珈琲㈱に出向して得意先向けの販促企画やメニュー開発、店舗運営の指導に携わる。
ＵＦＳに戻り、執行役員、取締り営業本部長を歴任。自ら開発した㈱神戸コーヒー商會代表取締役社長を最後にＵＣＣグループを退社
してフードビジネスのコンサルタントとして独立。キャリナリー開校の２００４年からマネジメントの講師を担当して現在に至る。

授業内容

オリジナルテキストを使ってフードビジネスに必要な「マーケティングスキル」「マネジメントスキル」を習得する
知識．．．フードビジネスに必要なマーケティングスキルとマネジメントスキルを習得したことが実務に活用できる

到達目標

技術．．．マーケティングスキルを使った商品開発、販促企画ができる
キャリア教育．．．学んだスキルを卒業後の仕事に活かせるようになる。また自身で店舗を開業できるようになる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付□授業の目的「どんなことするの？」□売上の仕組みととマーケティング■計数プリント（宿題）□計数の基本 □ＱＳＣ
□マーケティングのプロセス■計数プリント（宿題）□３Ｃ分析～マーケティングミックス□製品戦略「ＰＲＯＤＵＣＴ」■計数プリント（宿題）□製品戦略「ＰＲＯＤＵＣＴ」□価格戦略「ＰＲＩＣＥ」■計数プリント（宿題）□価格戦略「ＰＲＩＣＥ」□市場戦略「ＰＬＡＣＥ」■計数プリント（宿題）□販売促進戦略「ＰＲＯＤＵＣＴ」□ＣＳ■計数プリント（宿題）□ＣＲＭ□顧客心理マーケティング■計数プリント（宿題）□マーケティングまとめ□売上の基礎知識■計数プリント（宿題）□売上の基礎知識□損益分岐点売上■計数プリント（宿題）
□原価管理

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

■計数プリント（宿題）□人件費管理□その他経費管理■計数プリント（宿題）□メニュー分析

11
12

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考

何故マーケティングとマネジメントのスキルが必要か説明できる
最低限の公式をマスターして原価計算ができる
マーケティングの必要性を理解して実践できる
マーケティングの本質を理解して環境分析ができる
マーケティングを活かした商品開発ができる
マーケティングを活かした商品開発ができる
マーケティングを活かした値付けができる
マーケティングを活かした値付けができる
販促の目的を理解して企画できる
顧客満足を理解して実践できる
カスタマーリレーションシップの本質を理解して実践できる
顧客心理を利用したマーケティングができる
売上アップの仕組みを説明できる
売上と経費の関係を理解できる
損益分岐点の意味を理解して計算できる
原価コントロールの目的を理解して実践できる
人件費コントロールの目的と公式を習得して計算できる
ＡＢＣ分析ができる■計数プリント（宿題）

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

14

試験

授業で学んだ理解度を判定する。

15

振り返り

試験返却と総括を行う。

準備学習 時間外学習

授業終了時に「宿題プリント」を配布。次回授業時に学生がホワイトボードに答えを発表し、答え合わせを解説する

教科書
参考図書・教材

教材

総合成績評価評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

オリジナルテキスト
本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合
○

100%
％
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

企業課題

科目名

コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

回数

1992～2005年 辻学園調理技術専門学校講師として勤務し、フランス、イタリア、スペイン料理を担当。
フランス校での勤務や系列レストラン（シェ・ツジ）シェフとして経験を積む。
2005～2016 ホテルグランヴィア京都で、調理業務全般、若手職員の人材教育、
シェフとして新規オープンの指揮を行うなど現場での経験を積む。

授業内容

商品開発に向け、模擬企画の企画書を自ら考えられるようにする。

到達目標

技 術：企画書を作成できる
知 識：商品開発に向けた知識と調理理論
キャリア教育：タイムマネージメント
授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

オリエンテーション

この授業の目的説明、目的設定。

2

企画書作成①

企業からの課題についてコンセプト、ターゲットなどを考える。

3

企画書作成②

ターゲットに合う食材、味付けなどを考えメニュー開発を行う。

4

企画書作成③

盛り付けイメージを決定し、企画書を完成させる。

5

企画書作成④

企画書のフィードバックを元に、食材や調理方法、盛り付けなどをを改善し、試作を行う。

6

企画書作成⑤

発注書作成、原価計算を行う。（練習問題）

7

企画書を完成させる。

試作したメニューを元に、提出用の企画書を提出する。

8

第一回プレゼンテーション

第一次プレゼンテーションに参加し実践の場で学ぶ。

9

企画書修正①

第一次プレゼンテーションで企業様からのアドバイス、修正指示を受けての改善を行う。

10

企画書修正②

第一次プレゼンテーションで企業様からのアドバイス、修正指示を受けての改善を行う。

11

最終プレゼンテーション準備

最終プレゼンテーションに向けて、食材の発注、原価計算を仕上げ、
プレゼンテーションの練習を行う。

12

最終プレゼンテーション

一次プレゼンテーションに向け試作品プレゼンテーションし、メニューをアピールするかを学ぶ。

13

試験対策

今まで学習した内容を再確認し試験準備を行う。

14

試験

規定の課題を提出する。

15

振り返り

試験返却と総括を行う。

準備学習 時間外学習

シラバス配布トレンドにもアンテナをはり、商品開発を行う為のリサーチ、食材研究などを行う。

教科書
参考図書・教材

教材

考

レジュメ、配布資料

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準

①筆記試験
②実技試験
③課題提出

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科
必修

時限

後期

年度

進級・卒業制作 （卒業制作）

科目名コース 調理師コース

配当年次

2年次

授業時間 60時間

授業方法

演習

単位数 2単位

講師名

実務者経験

1998年～2019年 ホテルセントノーム京都で和食料理人として従事
2007年 料理長として多くのお客様に会席料理を提供されております。

授業内容

五法・五感を中心に料理の基本を応用し創作できるようにする。
衛生管理を徹底する。

到達目標

技 術：日本料理の専門技術習得 （包丁技術・料理の応用力・完成度を高める）
知 識：調理理論・日本料理専門の知識
キャリア教育：グループでの作業性、時間管理。掃除、整理整頓。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション
先付・前菜

授業のテーマについての説明。
先付、前菜について学ぶ

シラバス配布
レシピファイル・筆記用具

2

椀盛・炊合せ椀盛り、炊き合わせについて学ぶ

シラバス配布
レシピファイル・筆記用具

3

造り・酢の物造り、酢の物について学ぶ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

4

焼物・蒸し物

焼物、蒸し物について学ぶ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

5

揚物・蒸し物

揚物、蒸し物について学ぶ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

6

先付・前菜、椀盛り・炊き合わせ

デモンストレーションをもとに卒業料理展示内容を説明
先付・前菜・椀盛り・炊き合わせを学ぶ

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

7

造り・酢の物・・焼物・蒸し物

造り・酢の物・・焼物・蒸し物を学ぶ。
卒業展示に向けて考案し作成する。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

8

卒業展示に向けて①

卒業料理展示の内容を改善し仕上げる。
テスト：桂剥き50cm、六方小芋3個、出汁玉子

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

9

卒業展示に向けて②

卒業展示に向けて考案した料理を話し合い、改善する

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

10

卒業展示に向けて③改善した料理を仕上げる。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

11

卒業展示に向けて④

卒業料理展示内容を完成させる。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

12

We are 卒業展示仕込み

卒業料理展示に向けて仕込みをする

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

13

We are 卒業展示

卒業料理展示の制作をする。

包丁一式
レシピファイル・筆記用具

14

試験完成したメニューを時間内に完成出来るよう調理し盛り付ける。

包丁一式
レシピファイル・企画書

15

振り返り

試験返却と総括を行う。

包丁一式
レシピファイル・企画書

準備学習 時間外学習

卒業制作課題を行う為に、食材研究、盛り付け、テーブルコーディネート事例などを研究する。

教科書
参考図書・教材

教材

レジュメ、資料配布

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

○

100%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修

時限

前期

年度

進級・卒業制作 （スタイリング＆ディスプレイ）

科目名コース 調理師科コース

配当年次

２年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

1983年フリーのデコレーターとして独立、有限会社ラコントを設立。主にアパレル、スポーツの分野で展示会、ショップのディスプレイ業務に従事する。現在は洋菓子店、カフェ等各種店舗のディスプレイ、新規出店のサポートを行う。

授業内容

季節感を取り入れ、コーディネート力をつけ、店舗運営、演出の観点から店舗売り上げのUPを考え実践する
知識・・・三角構成、三の法則の理論、季節の色・素材を説明できる

到達目標

技術．．．ナフキンクロスのたたみ方、季節感を出したテーブルセッテイングができる
キャリア教育．．．季節感を出せるコーディネートができる⇒素材や資料などの整理整頓ができるようになる

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

考1

オリエンテーション
ディスプレイ＜飾る仕事＞

ディスプレイの意味を説明することができる

2

基本の形、導線について資材の仕入れ先リストの説明

角構成、三の法則、レイアウトの作り方を説明できる
資材の仕入れ先を選定することができる

3

テーブルコーディネート①

ナフキンクロスの折り方を実践する

4

テーブルコーディネート②

お皿、グラスなどを使っての構成を実践する

5

テーブルコーディネートの手直し

手直しを受けて理解し修正することができる

6

器について

陶器の産地とコーディネートができる

7

季節を学ぶ 春

春の色、花、素材を理解し説明することができる

カラーカード

8

季節を学ぶ 夏

夏の色、花、素材を理解し説明することができる

カラーカード9

季節のコーディネート

実際にコーディネートを実践する

カラーカード10

前回の手直し手直しを受けて理解し修正することができる

カラーカード

11

季節を学ぶ 秋

秋の色、花、素材を理解し説明することができる

カラーカード

12

季節を学ぶ 冬

夏の色、花、素材を理解し説明することができる

カラーカード13

試験対策

テスト対策のための振り返り授業

14

試験

今までの授業の理解度を測るためのテストを行う

15

振り返り

ディスプレイの法則や季節との密接な関係などを再確認する。

準備学習 時間外学習

授業で配布した資料などをまとめることと、インターネットなで季節の小物類などを調べておくこと。

教科書
参考図書・教材

教材

シラバス配布レジュメ、配布資料

総合成績評価本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合

評価方法と基準
①筆記試験
②実技試験

◯
◯

60%
40%
学校長

教務部長 担当講師

曜日

学科名 調理師科

必修選択

時限

後期

年度

デザイン全般 （デザイン論：WEBデザイン）

科目名

コース 調理師科コース

配当年次

2年次

授業時間 30時間

授業方法

演習

単位数 1単位

講師名

実務者経験

授業内容

1987年デザイン事務所設立。
医療、食品、家電、商社他の広告、パッケージ、ロゴ、料理本のデザインと企業、学校、ショップのHP制作。
二科展デザイン部、他多数美術展、デザイン展に入選、受賞
店舗の販売促進につながる印刷物のデザイン制作／WIXを使用したホームページ作成を学ぶ。
知識．．．Office以外のソフトを活用したデザインや、機能を学ぶ。特に、ポストカードやロゴ、ムービー、HPなどの販促ツールを制作することにより、デザインによる商品や店舗PRの方法を学ぶ。

到達目標

技術．．．コンピューターを使用してのデザイン制作、ホームページを作成することができる。写真の加工、合成、ワードとの連携によるレイアウトなどができる。外食産業界での「販売促進」につながるデザインやムービーなどの効果的なPR方法を学ぶ。店舗に必要なチラ
シ、メニュー、ロゴデザインなどいろんな印刷物を作成できる。
キャリア教育．．．決められて時間内に制作できる時間マネジメントができるようになる。

回数

授業テーマ/ メニュー名

日付

内

備

容 （学びのポイント、到達目標）

1

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

フォトショップエレメントの概要・合成加工の説明。

2

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

フォトショップエレメントで塗り絵。
基本機能を使って制作ができる。

3

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

フォトショップエレメントでおもしろ切り抜き合成
基本機能を使って制作ができる。

4

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

CDジャケットを想定し、自由なデザイン
基本機能を組み合わせた制作ができる。

5

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

レストランポストカードデザイン
基本機能を組み合わせた制作ができる。

6

中間テスト

テスト課題（おいしいカフェごはん装丁デザイン）
基本機能を組み合わせた制作ができる。

7

Photoshop E.を使用したWEBデザイン制作

いろんなロゴデザインの作成
ソフトを活用してロゴのデザインができる。

8

Word & Photoshop E.

ワードとの連携でチラシデザインができる。

9

ムービーメーカーを使用した動画制作

フリー動画でムービー作成ができる。

10

ムービーメーカーを使用した動画制作

フリー動画でムービー作成ができる。

11

WIXホームページ作成

WIXツールの使い方説明。
ツールの概要が理解できる。

12

WIXホームページ作成

ツールを活用して、オリジナルのホームページ制作ができる。

13

試験対策

テスト対策のための振り返り授業

14

WIXホームページ作成（実技試験 授業内課題） クラス内講評

15

振り返り

準備学習 時間外学習

今までの振り返りと総括
携帯で動画の作成練習をしたり、自分の目指す職業のいろんなホームページを見て研究しておいてください。
興味のある人は、ネットで研究したり、図書館でマニュアル本などを借りて勉強してください。

教科書

教材

なし

参考図書・教材

操作マニュアル本（図書室）

総合成績評価評価方法と基準考本試験：50点 出席点：40点 平常点10点によりA、B、C、Dの４段階で評価※ABCDの点数内訳は学生便覧「試験規定」を参照

本試験（50点）方法と配点割合①筆記試験②実技試験（授業内課題）③中間テスト

○
○

50%
50%
学校長

教務部長 担当講師