Le Conseil pour la promotion desproduits alimentaires de Hyôgo
Le Conseil pour la promotion des produits alimentaires deHyôgo est constitué de producteurs, de distributeurs, deconsommateurs, des médias et des autorités locales qui serassemblent aﬁn d'étendre la consommation des délicieux
produits de la terre et de la mer ainsi que des produits
alimentaires transformés de Hyôgo.

Hyogo Foods Promotion Council
Hyogo Foods Promotion Council is a council of producers,
distributors, consumers, media, and local administrationthat comes together in order to expand the production,
distribution and consumption of delicious food from boththe land and sea as well as processed products from Hyogo.

[Bureau]10-1 Shimoyamate-dori 5 chôme
Chuo-ku, Kobe, Hyogo 650-8567, Japon[Oﬃce]
10-1 Shimoyamate-dori 5-chome
Chuo-ku, Kobe, Hyogo 650-8567, Japan
TEL:+81-78-362-9213
http://hyogo-umashi.com/

HYOGO

Habatan, Mascotte du Département du Hyogo
Habatan: the mascot of Hyogo Prefecture

OSAKA
KOBE

JAPON

TOKYO

Guide

Guide des produits alimentaires’ dehaute qualité de Hyôgo (Japon)
Hyogo Premium Foods Guidebook(Japan)Les produits alimentaires de la
préfecture de Hyôgo
Healthy and Safe! Foods in Hyogo
Santé et sécurité !
« La cuisine deHyôgo »
What are theCertiﬁed Foods of
Hyogo ?

La carte des divers produits agricoles de Hyôgo
Various Agricultural and Fishery Products in Hyogo

Que sont les produits alimentaires certiﬁés ?
Au mois de juillet 2004, la préfecture de Hyôgo a déterminé le « système de certiﬁcation des produits
alimentaires de Hyôgo » aﬁn d'éliminer la méﬁance et l'insécurité ressenties par rapport aux aliments etpour faire la promotion de la saveur initiale des produits de l'agriculture, de la sylviculture et de lapêche de la préfecture de Hyôgo ainsi que des produits transformés qui sont fabriqués dans la préfecture et dont les principaux ingrédients sont constitués par ces produits, et elle a lancé la certiﬁcationdes « produits alimentaires certiﬁés de la préfecture de Hyôgo » pour les produits alimentaires qui ont
une certaine individualité ainsi que certaines caractéristiques et qui sont sains et sûrs. Actuellement, à laﬁn du mois de mars 2016, 1940 produits alimentaires certiﬁés sont vendus dans les boutiques de la
préfecture de Hyôgo et ils sont également utilisés comme ingrédients dans les hôtels ou les restaurants.
In July 2004, Hyogo Prefecture established the Hyogo Foods Certiﬁcation System in order to widely
promote among citizens the natural tastiness of agricultural and ﬁshery products and processed foodsfrom Hyogo and to remove any sense of anxiety or distrust toward foods. Under this system, Hyogo
Prefecture accredits foods that are safe, trustworthy, unique and possessing special features as Certiﬁed
Foods of Hyogo. As of the end of March 2016, 1,940 certiﬁed foods are sold in supermarkets and shops
in Hyogo, and are also used in hotels and restaurants as ingredients.

Marques de produits
alimentaires certiﬁésThe mark of
Certiﬁed Foods
Où peut-on lesacheter ?
Where are theysold?

Il existe deux types de produits alimentaires de la préfecture de Hyôgo qui
sont déterminés en fonction des critères d'inspection de certiﬁcation concrets,« la marque recommandée de Hyôgo » et « la marque de conﬁance de Hyôgo ».
Veuillez y faire attention quand vous les achetez.
There are two marks that identify Certiﬁed Foods of Hyogo according to
speciﬁc standards: the Hyogo Recommended Brand and the Hyogo Conﬁdent
Brand. Please look for these marks when you go shopping.
Il est possible de les acheter dans les supermarchés ou les magasins de la
Coopérative agricole (JA) de la préfecture de Hyôgo.
Certiﬁed Foods of Hyogo are sold at supermarkets, agriculture cooperative (JA)stores and other shops in Hyogo.

Aperçu des produits alimentaires de la préfecture de Hyôgo

Outline of the Certified Foods of Hyogo(1) Le fondement : le règlement relatif à la sécurité alimentaire et à l'éducation
alimentaire (entré en vigueur le 1er avril 2006)(2) Les produits concernés : les produits de l'agriculture, de la sylviculture et de lapêche de la préfecture de Hyôgo ainsi que les produits alimentaires transformésdont les ingrédients principaux sont constitués de ces produits(3) Les critères de certification : * l'inspection et la certification sont octroyés en se
basant sur l'avis d'un organisme indépendant par rapport aux critères de ① à ③.
① « L'individualité et les caractéristiques » : La méthode de production doit êtrerespectueuse de l'environnement et le produit doit posséder des caractéris
tiques ainsi qu'une qualité individuelle, par exemple.
Il faut qu'au moins l'un des éléments suivants de I à III puisse être confirmé.
1. Que le produit possède une individualité, des caractéristiques relatives à laméthode de production (respectueuse de l'environnement, par exemple).
2. Que le produit possède une individualité, des caractéristiques relatives à laqualité (teneur en sucre, par exemple).
3. Que le produit possède une individualité, des caractéristiques qui luipermettent d'obtenir une forte confiance de la part des habitants de la
préfecture (régionalisme, manière de manger, par exemple).
② « La garantie de la sécurité » : Les critères de la législation comme la loi relative àl'hygiène des produits alimentaires, par exemple, sont respectés.
* L'inspection est effectuée par la préfecture lors de l'étape de la candidatureainsi que lors des étapes d'expédition et de vente au détail.
③ « Favoriser un sentiment de sécurité » : Les producteurs doivent aménager undispositif qui permet la divulgation de l'historique de production.

(1) Legal basis: Ordinance Concerning Safety of and Confidence in Foods, and Dietary Education (implemented on
April 1, 2006).
(2) Subject: Agricultural and fishery products from Hyogo andprocessed foods which are made mainly from such agricultural and fishery products.
(3) Standards: Hyogo Prefecture examines and accredits theobjectives under the standards ①〜③, based on theopinions of third-party organizations.
①Uniqueness or special features: The foods should haveunique or special features, such as eco-friendly production
methods and high quality. The foods should have at least
one of the following:
1. Uniqueness or special features concerning production
methods (environmental consideration, etc.).
2. Uniqueness or special features concerning quality (highsugar content, etc.)
3. Uniqueness or special features that the local citizens
have faith and trust in (localness, way of eating, etc.).
②Ensured safety: The foods should satisfy legal standards
including those in the Food Sanitation Act.
*Hyogo Prefecture carries out examinations at the stagesof application and shipment/retailing.
③Fostering confidence: Producers of the foods shouldhave a system to disclose traceability.

La préfecture de Hyôgo recèle des trésors d'ingrédients de la plus hautequalité, à commencer par le bœuf de Kobe, le riz qui permet d'élever descigognes, les oignons de l'île d'Awaji, le soja noir de Tamba, la daurade
d'Akashi, le nori de Hyôgo ou le saké de Nada.
Notre vœu le plus cher est de vous faire parvenir à tous dans le mondeentier les riches ingrédients des quatre saisons ainsi que la « culture
alimentaire » dont Hyôgo est ﬁère.
Nous souhaitons absolument que vous goûtiez la « cuisine de Hyôgo »qui est saine et savoureuse.

Hyogo Prefecture in Japan is a treasure trove of the very best
quality food produce from land and sea, including Kobe Beef,
Stork Natural Rice, Awaji Island Onions, Tamba Black
Soybeans, Akashi Sea Bream, Hyogo nori seaweed, Nada
Japanese sake and other special brands.
Our wish is to share these rich and seasonal treasures, together
with our proud culinary culture, with people all over the world.
I invite you to come and appreciate Hyogo Food Products ‒everything is safe, healthy and utterly delicious!

Toshizo Ido
Préfet de Hyôgo
Governor of Hyogo Prefecture

Le classement du Japon correspond au volume des expéditions de 2013
Rankings by domestic shipments in 2013

1

2

Kobe Beef
Kobe Beef

Caractéristiques

Characteristics:

C'est tout d'abord la graisse qui détermine la saveur distinguée
du Kobe Beef. Comme son point de fusion est bas, il fond sur lalangue. En outre, on appelle « marbrure » l'état dans lequel lagraisse est ﬁnement imbriquée dans la viande et, dans le cas du
Kobe Beef, cette marbrure est ﬁne, créant une texture douce.
Aﬁn de maintenir la ﬁnesse des ﬁbres, le poids de la carcasse
parée est limité et donc la qualité est privilégiée par rapport à laquantité.

The monounsaturated fats contained within the meat are whatgives Kobe Beef its sophisticated ﬂavor and aroma. The melting
point of the fat is so low, it actually melts on the tongue wheneaten. The way in which the red meat and fat is distributed
within the beef, the marbling, is extremely ﬁne in Kobe Beef. It
is this ﬁne marbling that gives the meat such a smooth texture.
Furthermore, so that a certain ﬁneness to the muscle ﬁbers in
the meat can be ensured, restrictions are placed on the dressedcarcass weights, an approach that demonstrates how quality isalways considered more valuable than quantity.

La méthode de production

Pour que toute autre chose, c'est le pedigree qui influence la qualité dela meilleure viande de bœuf au monde. Le «Tajima Beef» est un bœufnoir japonais dont l'origine se situe dans la région de Tajima, dans lapréfecture de Hyôgo, qui fait face à la mer du Japon et où les plaines
sont rares. Même parmi les bœufs de Tajima qui sont élevés dans lapréfecture de Hyôgo qui a maintenu la pureté de la race, seuls ceux qui
remplissent certains critères de qualité et qui sont strictement sélectionnés sont reconnus comme « Kobe Beef ». Comme son exportation acommencé à partir de 2012, depuis, nous recevons les évaluations dumonde entier nous disant qu'il s'agit « de la meilleure viande de bœuf ! ».

Les jeunes veaux de race pure Tajima qui ont été élevéspendant environ 9 mois après leur naissance dans la préfecturede Hyôgo sont vendus sur les marchés aux veaux de la préfecture de Hyôgo puis ils sont de plus élevés pendant 2 ans dansdes fermes d'engraissement dans la préfecture de Hyôgo. La
viande est expédiée au centre de boucherie de consommation, ledegré de marbrure est évalué et les pièces qui sont conformes
aux critères de qualité sont certiﬁées comme Kobe Beef.

Production Method:
After being born and raised for about 9 months in Hyogo
Prefecture the calves of all pure-blood Tajima Cattle are soldat markets within the prefecture to fattening farms, also in
Hyogo Prefecture, where they are raised for another 2 years.
Their meat is then sent to meat centers where the marblingis evaluated and graded to strict standards. Only the meat
achieving the highest standard is crowned with the Kobe
Beef certiﬁcation.

Le système de gestion de la marqueComme la gestion de la marque est stricte, un systèmed'enregistrement désigné et de production intégrée dans lapréfecture a été mis en place. Tous les intervenants, encommençant bien entendu par les producteurs, les distributeurs, les détaillants et jusqu'aux restaurants, doivent êtreenregistrés auprès de l'Association pour la promotion dumarketing et de la distribution du Kobe Beef qui est l'autorité dedélivrance des certiﬁcats.

The most important factor to the quality of ‘world-class’ beef is thepedigree behind it. ‘Tajima Beef’ is a special meat from the Tajima
region in the northern part of Hyogo Prefecture. Tajima, an area withsparse flatlands facing the Sea of Japan, is known as the birthplaceof Tajima Cattle, a variety of Japanese Black cattle. Of all thepure-bred Tajima Cattle raised there, only a select number achieve
the highest-quality criteria that entitles them to be labelled as ‘Kobe
Beef’. Only since 2012 has Kobe Beef begun to be exported outsideof Japan and, as a delicacy, has earned praise worldwide as “thevery best of the best beef.”

The Brand Management System:
In order to ensure the authenticity and quality of Kobe Beef
brand, all production procedures are undergone in Hyogo,
and a certiﬁcation registration system is applied.
The Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion
Association issues the certiﬁcations and it is not only the beef
producers who must be certiﬁed. Distributors, wholesalers,and even shops and restaurants must all be registered with
the Association.

Il n'existe pas de bovin qui naisse en tant que Kobe Beef.
No cow comes into this world and begins its life as Kobe BeefMême parmi les «bœufs de Tajima», seuls ceux qui remplissent certains critères de qualité et qui sont « strictement
sélectionnés » obtiennent le titre de « Kobe Beef ».

Even among Tajima Cattle, only the chosen
few that satisfy speciﬁc quality criteria
deserve the title Kobe Beef .

« La reproduction et l'élevage »Breeding & Raising

Les producteurs désignés de la préfecture de Hyôgos'occupent de la repro duction et de l'élevage des veauxde Tajima de pure race avec amour.

Designated producers in Hyogo Prefecture devote a lot oflove to breeding and raising pureblood Tajima Cattle.

« L'expédition »Shipment

La viande est expédiée au centre de boucherie deconsommation puis, après une inspection pourl'encéphalite bovine spongiforme, elle est envoyée surle marché.

The cattle is slaughtered at one of the meat centers in
Hyogo Prefecture.
Afterwards, all dressed carcasses are inspected andshipped to the meat market.

« L'évaluation »Grading

Seules les viandes dont la « BMS (Beef Marbling Standard =norme de marbrure de bœuf) », qui indique le degré demarbrure, est supérieure ou égale à 6 et qui sont conformes
aux conditions strictes de limitation de poids et de ﬁnesse de latexture de la viande sont certiﬁées comme « Kobe Beef ».

Only Tajima Cattle having a BMS (Beef Marbling Score or
marbling index) of No.6 or higher, meeting other strict
criteria such as ﬁne meat texture, and having passed
weight limitation can be oﬃcially certiﬁed Kobe beef .

L'évaluation de la viande de bœuf détermine la catégorie de rendement et la catégorie de qualité de la viande
Beef carcass grading is determined by yield and meat quality scores◎« La catégorie de rendement (de A à C) »Elle indique si la proportion des parties comestibles d'unbovin est élevée ou bien faible.
◎Yield score (A to C)
This is classified into three grades depending on thepercentage of edible cuts that can be gained from a single
head of cattle.

KOBE
BEEF

Grading

B.M.S.

◎« La catégorie de qualité de la viande (de 1 à 5) »Il s'agit de l'évaluation globale du degré demarbrure (BMS) ainsi que de la couleur, de lafinesse de la texture de la viande ou de laqualité de la graisse, par exemple.
◎Meat quality score (1 to 5)
This is the overall score based on the degreeof marbling (BMS), texture, color, fat quality,
and other factors (5 is the highest).

TAJIMA BEEF
La BMS No 1 n'est pas reconnue commemarbrure et comme la BMS No 2 n'est pas
conforme à la No 3, aucune norme n'estélaborée à partir de photos.
Photographic standards have not been
made for BMS grades No.1 and 2.
This is because no fat marbling is recognizedin BMS No.1, and BMS No.2 includes
everything that does not satisfy BMS No.3
grade requirements.

3

4

Pour que toute autre chose, c'est le« pedigree » qui inﬂuence la qualitéde la viande de bœuf.
What aﬀects the quality of beef
above all else is its pedigree
L'origine du Tajima Beefse situe dans la région
montagneuse de Tajima, qui fait face à la mer
du Japon et où les plaines sont rares. Mêmeparmi les rares espèces originales du Japon debœuf noir japonais, il occupe le sommet et il est
utilisé comme « bovin de reproduction » pour lescroisements sélectifs des bœufs japonais de tout
le pays.
Tajima Cattle originally came from Tajima, amountainous region with sparse open ﬁelds
located along the Sea of Japan.
Tajima Cattle is regarded as the pinnacle of even
the Japanese Black domestic breeds of which only
a few now exist, and is used as the breeding cattle
for many Wagyu cattle nationwide.

Le riz de Hyôgo
Hyogo Rice
La préfecture de Hyôgo est l'un des meilleurs lieux de production de riz dans le Japon de l'Ouest. En plus des 3 variétés de« Hikari » : Hinohikari, Kinuhikari et Koshihikari qui est un riz debonne qualité méritant et populaire et qui possède la plus forte
notoriété parmi les variétés de riz, d'excellentes variétés de riz
telles que le Kinumusume sont cultivées.

Le riz qui permet d'élever des cigognes

Stork Natrual Rice

Présentation
La cigogne constitue le symbole de la création de l'environnement desvillages agricoles du Japon et, en cultivant du riz qui permet d'élever
des cigognes dans cet environnement, nous obtenons un riz qui est
respectueux à la fois des gens et de la nature en élevant divers
animaux qui peuvent servir de nourriture aux cigognes.
Il s'agit d'un riz savoureux qui a été cultivé aﬁn de restaurer une nature riche dans laquelle les cigognes également
puissent vivre.
La cigogne qui vit avec les êtres humains dont la nourriture est
constituée par les animaux qui vivent dans les rizières et près del'eau proche des rizières, constitue le symbole de la richesse
naturelle.

Outline:
The symbol of Japanese agriculture and of environmentcreation farming in agricultural villages is the Oriental
White Stork. Rice grown in stork-friendly environments
does not rely on chemical fertilizers, pesticides or similar
artiﬁcial products. As such, the rice paddies provide an
ideal habitat for the various organisms that storks feed on.
The rice grown in such ﬁelds is good for both people andnature.
In order to recover the ecological richness that storks
need, great care and attention is taken to growing the ricenaturally. The end product is both chemical-free anddelicious.
An environment where storks can feed on creatures thatthrive in and around paddy ﬁelds and where they can
co-exist with people represents nature in its richest sense.

Caractéristiques« Qu'est-ce que le riz qui permet d'élever des cigognes ? »・Pas d'utilisation de pesticides ou bien une réduction de 75 % deleur utilisation
・Pas d'utilisation d'engrais chimiques
・La désinfection à l'eau chaude (désinfecter dans l'eau chaude lessemences de riz)・Un assèchement intermédiaire diﬀéré (laisser l'eau dans lesrizières inondées jusqu'à ce que les têtards deviennent desgrenouilles et les larves deviennent des libellules)
・Immersion précoce/en hiver (inonder les rizières 1 mois avant deplanter le riz et pendant l'hiver)・La gestion de l'eau profonde (une grande profondeur d'eau dansles rizières inondées permet le contrôle des mauvaises herbes etaugmente le nombre d'environnements dans lesquels peuvent
vivre les animaux)Hyogo Prefecture is one of the best rice producing areas of WesternJapan. As well as the excellent-quality Koshihikari rice, the mostpopular and famous brand of all, Hyogo grows two other high quality
varieties, namely Hinohikari and Kinuhikari. In addition to these 3
hikari types, there are also several other tasty rice varieties grown in
Hyogo, such as Kinumusume.

Les caractéristiques et la méthode de production« Un riz bon pour les gens et pour l'environnement »Dans la préfecture, grâce aux producteurs enthousiastes,la culture du riz est eﬀectuée au travers de l'agriculturerégénérative sûre (*) qui a un faible impact écologique enlimitant l'utilisation des engrais et des pesticides. Dans labanlieue de la ville de Toyooka est pratiquée la « méthoded'élevage des cigognes » qui est une culture à l'aide del'élevage d'animaux qui servent de nourriture aux
cigognes. Le fait d'élever des animaux et de créer de laterre en gérant l'eau, par exemple en ajoutant de l'eau enhiver et au début du printemps, permet de stimuler leretour des cigognes sauvages grâce à une culture sanspesticide ou avec peu de pesticides.

Characteristics and Production Method:
Rice that’s good for people, and good for the environment!
In Hyogo Prefecture there are many enthusiastic rice farmers
practicing safe and secure environment-creation farming. This
agricultural method uses pesticides and chemical fertilizers invery limited quantities, thereby causing minimal stress to theenvironment. For example, stork-friendly farming has been
established in areas in and around Toyooka City. By carefulmanagement of the ﬁeld water during winter and spring, theaquatic and other organisms that Oriental White Storks thriveon grow to be plentiful. As this farming also uses no pesticides
and fewer chemical fertilizers, such practices have successfully
led to the reintroduction of the storks in the wild.
* Environment-creation farming
Due to modern-age needs for high eﬃciency and high yields,
agricultural production has depended heavily on chemicalfertilizers and pesticides. However, while productivity has
successfully increased, concerns began to grow aboutdamage to the environment. Therefore, Hyogo Prefecture
now aims for an agriculture that is both good for people andfor the environment through policies promoting sustainableproduction of safe and healthy food. The name given to
agricultural practices discouraging the use of chemicalfertilizers and pesticides is environment-creation farming .
This is the foundation of agriculture in Hyogo Prefecture.

* Qu'est-ce que l'agriculture régénérative ?
Les méthodes de production agricole récentes, en recherchantl'amélioration du rendement et de la productivité, ont un impact
négatif sur l'environnement en raison de leur dépendanceexcessive en pesticides et en engrais de synthèse. C'est à partirde là que la préfecture de Hyôgo a créé une « agriculture
respectueuse des gens et de l'environnement » avec pour doctrinede promouvoir une production durable d'aliments dequalité, sains et sûrs, elle a nommé l'agriculture dont
l'utilisation d'engrais et de pesticides de synthèse « agriculture régénérative » et elle l'a promu en tant qu'agriculturede base de la préfecture.

Definition:
Stork-Friendly Farming
A farming method that produces
tasty rice while encouraging an
ecology of organisms on whichstorks can feed on and, in sodoing, aims to realize an enrichedfarming culture and improved
environment for people.

Définition« L'agriculture qui permet d'élever des cigognes »Il s'agit d'une agriculture qui a pour objectif de créer unenvironnement local ainsi qu'une culture riche où lescigognes puissent également vivre en élevant denombreux animaux e en cultivant du riz (agriculture qui
permet d'obtenir simultanément du riz sain et de faire
grandir des animaux)

Une année du riz qui permet d'élever des cigognes
A Year of Oriental White Stork Friendly Farming
Printemps
SpringObservons comment élever les animaux qui deviendront
la nourriture des cigognes dans la rizière tout au long de l'année.
See how rice paddies foster creatures that feed Oriental White Storks
year-round.

Cigognes
Oriental White Storks

Hiver
WinterAutomneAutumnÉté
SummerLochesLoaches

Araignées
Spiders
CygnesSwans

Libellules rouges
Red dragonflies

Dytiques
Diving beetlesTêtards
TadpolesLochesLoaches

Hirondelles
Swallows
Moineaux
Sparrows

Médakas (Oryzias latipes)
Killifish

Sauterelles
Grasshoppers

Grenouilles
FrogsTêtards
TadpolesCanards
Wild ducks

Œuf de rana japonica
Brown frog spawn
Paille de riz
Straw
LochesLoachesTubifex
Sludge worms

Paille de riz
Straw

Cigognes
Oriental White Storks

Cigognes
Oriental White Storks

Tubifex
Sludge worms

Serpents (en cours d'hibernation)
Snakes in hibernation

Printemps
Les rizières sont rapidement inondées au
printemps pour qu'il y ait beaucoup d'animaux
Spring: Early irrigation for creatures

Été
Une gestion de l'eau adaptée àla croissance des animaux en étéSummer: Water management
according to the growth of animals

AutomneLa création de terre en répandant le son de riz
pour recréer de la terre après la moisson de riz

HiverInonder également les rizières en hiver afin decréer des lieux de repos pour les oiseauxAutumn: Enrich the soil
with rice bran after harvest

Winter: Irrigation to create
resting places for birds

Afin qu'un tant soit peu d'animaux puissent se
multiplier, les rizières sont inondées un mois avant derepiquer le riz Grâce à cela, les loches et les grenouilles
qui servent de nourriture aux cigognes se multiplient.

On n'assèche pas les rizières jusqu'à ce que les têtards
deviennent des grenouilles et les larves deviennent deslibellules.
Des lieux sont également construits afin que les petits
poissons puissent s'y échappent quand l'eau est retiréedes rizières.

Après la fin de la moisson, répandre du compost ou du
son de riz et puis s'occuper de la préparation dustockage de l'eau. Après la moisson, les sauterelles qui
ont perdu leur abri appâtent d'autres oiseaux sauvages
que les cigognes .

En inondant également les rizières en hiver, les petits
animaux comme les tubifex ou le plancton se
multiplient. En outre, elles deviennent également deslieux de repos pour les oiseaux d'hiver.

In spring, we irrigate rice paddies one month before rice
planting so as to increase the number of creatures living
there. This leads to increases in prey animals for
Oriental White Storks such as loaches and frogs.

Printemps
Spring5

Characteristics:
What is different about stork-friendly rice farming?
- Pesticide usage reduced by 75% or eliminated completely- Chemical fertilizers not used at all- Rice seedlings disinfected using hot-water- Mid-summer ﬁeld drainage not performed (the paddyﬁeld water allows tadpoles and dragonﬂy larvae tomature).
- Fields ﬁlled with water one month before planting andduring winter- Water-depth is carefully managed (to discourage weeds
but encourage living organisms)

After the harvest, we scatter compost and rice bran on
the paddies and prepare them for irrigation. Birds otherthan the Oriental White Stork also gather to prey on
grasshoppers and other insects that have lost theirhiding places.

Water is kept in the paddies until tadpoles become
frogs, and larvae become dragonflies. We also create
places for small fish to live after we have drained thewater out of the paddies.

étéSummerAutomneAutumnWinter irrigation increases the number of small
creatures, such as sludge worms and plankton. The
irrigated paddies also become a place for birds to rest.

hiver
WinterAfin de cultiver un riz savoureux, sûr et sain, d'obtenir des rizières dans une
nature riche et dans lesquelles les cigognes puissent également vivre, une
riziculture soigneuse et qui demande des efforts est utilisée depuis toujours.

Des mesures sont prises afin de s'abstenir d'utiliser des pesticides, d'utiliser
des engrais organiques et, de plus, de faire en sorte qu'il y ait de nombreux
animaux dans le sol des rizières en gérant l'eau pendant toute l'année.

We have adopted traditional methods of rice growing that require time andeffort to produce safe and tasty rice, as well as to make rice paddies a place that
Oriental White Storks and many other creatures can inhabit.

Through reduced use of pesticides, use of organic fertilizers, and water
management throughout the year, we work hard to increase creatures living inthe soil of the paddies.

6

Le riz à saké
Sake Rice

Yamada-nishiki

Caractéristiques« Yamada Nishiki, le roi du riz à saké »Characteristics:

Yamada Nishiki a été créé artiﬁciellement en 1923 à l'institut derecherche agricole de la préfecture de Hyôgo en utilisant comme mèreun plant de « Yamadaho » et comme père un plant de « Tankanwataribune » et comme cela a donné une variété excellente, elle est devenue
une variété encouragée en tant que « Yamada Nishiki » en 1936.

“King of sake rice”
Yamada-nishiki was originally created in 1923 at Hyogo s agriculturalexperiment station using artiﬁcial pollination techniques. The
Yamada-ho variety of rice was crossed, as the mother strain, with theTankan Wataribune rice as the father. Recognized for its excellence
as a cultivar, this new variety was named Yamada-nishiki in 1936, andbecame the cultivar of choice.

Si en général le poids du riz à saké est compris entre 25 et 29 grammes,
comme celui-ci a un poids compris entre 27 et 28 grammes, il est possible
d'obtenir une grande quantité de riz poli et une faible quantité debrisures de riz. En outre, les grains de riz sont de grande taille et,comparativement aux autres riz à saké, le taux de protéines et d'acides
aminés est faible tandis que le cœur blanc est grand. Grâce à ces caractéristiques, sa capacité d'absorption de l'eau et sa digestibilité sont bonnes,
ce qui fait qu'il possède des caractéristiques excellentes qui permettent
d'obtenir un koji avec un très bon «hazekomi» (le degré de multiplication
du mycélium des kojis dans le cœur du grain de riz). La saveur des sakés
qui sont fabriqués à partir du Yamada Nishiki est excellente, son grain ﬁn
et suave et l'on dit que cela donne un saké corsé. Comme le Yamada
Nishiki a été cité comme exemple représentatif des sakés adaptés pour lebrassage du saké, depuis qu'il ﬁgure dans cette liste, il occupe toujours la
première place pour la société d'évaluation des nouveaux sakés du Japon.
Lors du concours de vin international « International Wine Challenge »,dans la catégorie SAKÉ ainsi que lors du concours international de saké
japonais « International Saké Challenge », le riz à saké qui est le plus
souvent utilisé pour les marques qui remportent des prix est ce roi dusaké, le Yamada Nishiki.

La préfecture de Hyôgo est la première zone de production de riz à saké au Japon. La préfecture de Hyôgo
cultive depuis longtemps du riz à saké qui est adapté à divers environnements naturels et elle a donné naissanceà de nombreuses variétés, à commencer par celui que l'on appelle le roi du riz à saké, le « Yamada Nishiki » ainsi
que le « Hyôgo Yume Nishiki » ou le « Hyôgo Kita Nishiki ». Le volume de riz à saké expédié représente environ 30% du volume total du pays et le riz à saké qui est produit n'est pas uniquement expédié vers les brasseries desaké de la préfecture mais également dans les brasseries de saké de tout le Japon et de nombreux sakés qui sontfabriqués à l'aide du Yamada Nishiki sont également expédiés à l'étranger.
Hyogo Prefecture is Japan’s number one producer for the rice used in making Japanese sake. Since ancient times
the farmers have been growing sake rice that reflects and matches the diverse natural environment in Hyogo. The
leading rice variety is Yamada-nishiki, the so-called “king of sake rice”, a cross-bred variety which has also beenused to develop several other new cultivars (strains selected for their desirable characteristics) such as Hyogo
Yume-nishiki and Hyogo Kita-nishiki. Shipment volumes amount to approximately 30% of Japan’s total output, aharvest then distributed to sake brewers all over the country. Sake made from Yamada-nishiki is now exported
internationally.

Sake rice usually weighs between 25-29 grams per 1000 kernels but
Yamada-nishiki consistently weighs in the higher end of this range.
Polishing the rice into smaller grains is therefore possible with lessbreakage. The individual grains are bigger and, compared to othersake rice varieties, contain less protein and amino acids while theopaque white core of the grain is also larger. All these characteristics
make the rice superbly absorbent and easy to dissolve, both important
properties in the making of good koji rice malt with a high degree of
hazekomi (the growing of koji mold [Aspergillus oryzae] on the ricegrain cores). Sake made using Yamada-nishiki has a good ﬂavor and aﬁne, smooth texture, creating a product that has both taste and body.
Yamada-nishiki is now the standard variety grown and the mostsuitable for brewing sake. Since ﬁrst being introduced it has been
consistently rated highly at the national new sake contest (Zenkoku
Shinshu Kanpyokai). Most of the Japanese sake brands entered for
and winning the Sake Competition of the International Wine
Challenge and the International Sake Challenge are made of Yamadanishiki. This is why Yamada-nishiki is truly the king of sake rice .

La méthode de production

Production Method:

La taille de la tige jusqu'à son extrémité est d'environ 130 cm, comparativement plus longue que celle des autres riz à saké.

The height of the Yamada-nishiki stem, including the ear-tip, isapproximately 130 cm, which is longer than other rice varieties. Thismeans that it is more susceptible to wind damage as well as
vulnerable to disease and pests. A great deal of skill and traditional
knowledge is therefore required to grow it. The Yamada-nishiki
cultivar is a late-ripening variety which is seeded and cultivated inMay, planted in early or mid-June and then harvested in October.

Pour cette raison, il se couche facilement et il résiste mal aux maladies ou
aux insectes nuisibles et constitue une variété qui nécessite une grande
technicité à cultiver, rendant nécessaire une connaissance profonde de la
riziculture pour le cultiver. Yamada Nishiki étant une variété à ﬂoraison
tardive, les semis et la culture des plants commencent chaque année versle mois de mai, le repiquage du riz a lieu entre le début et le milieu dumois de juin et la récolte a lieu vers le début du mois d'octobre.

Le saké japonais(le saké de Nada)
Japanese Sake
Présentation
La préfecture de Hyôgo, qui possède parmi les meilleures brasseries de saké
du Japon, est fière d'avoir la production de saké la plus importante du Japon.
Que ce soit Itami, que l'on dit être le berceau du saké, ou bien Nadagogô qui
est connu pour le Nada no Ki-ippon ...
La préfecture de Hyôgo qui possède parmi les meilleures brasseries de saké
du Japon concentre tous les éléments qui sont nécessaires à la fabrication dusaké : un riz adapté, à commencer par le « Yamada Nishiki », une
eau adaptée, celle de « Miyamizu » ainsi que les maîtres brasseurs talentueux de Tajima et de Tamba.
Hyogo Prefecture is proud to not only have the most prominent sakebrewing companies, but also to be the country’s top producer by amount.
Itami City within the prefecture is reputedly the birth place of sake and the
Nada-gogo (literally, ‘five districts of Nada’) area is famed for its Nada-no
ki-ippon (pure, un-mixed Nada sake).
Hyogo Prefecture has the best of everything for making sake – the mostsuitable rice variety (Yamada-nishiki), the most suitable water (miyamizu)
and the excellence of master brewers from the Tajima and Tamba regions.

7

Les types de tokuteimeishoshu (noms de sakés spécifiques)
Types of Premium Sake
Le nom dessakés
spécifiques
Types of Sake

Honjôzôshu
Honjozo

Tokubetsu
Honjôzôshu
TokubetsuHonjozo

Junmaishu
JunmaiTokubetsu
Junmaishu
TokubetsuJunmai

Ginjôshu
Ginjo

JunmaiGinjôshuJunmaiGinjo

Daiginjôshu
Daiginjo

Junmai
Daiginjôshu
JunmaiDaiginjo

Ingrédients
utilisésMaterial
Riz, komekoji(koji à basede riz), alcoolde brassage
Rice,
Koji rice malt,
distilled alcohol
Riz, komekoji(koji à basede riz), alcoolde brassage
Rice,
Koji rice malt,
distilled alcohol

Proportion depolissage

Exigences de saveur, etc

Rice-polishing rate*

70 % au maximum
70% or less

60 % au maximum oubien une méthode defabrication spéciale(l'affichage desexplications est nécessaire)
60% or less, orSpecially processed

Character
La couleur et le parfum,
la couleur et la brillancesont satisfaisantsFine aroma
Good color with luster

La couleur et le parfum, la couleuret la brillance sontparticulièrement satisfaisantsExcellently fine aroma
Excellent color with luster

Riz, komekoji(koji à basede riz)La couleur et le parfum,
la couleur et la brillancesont satisfaisants

Rice,
Koji rice malt

Fine aroma
Good color with luster

Riz, komekoji(koji à basede riz)
Rice,
Koji rice malt
Riz, komekoji(koji à basede riz), alcoolde brassage
Rice,
Koji rice malt,
distilled alcohol
Riz, komekoji(koji à basede riz)
Rice,
Koji rice malt
Riz, komekoji(koji à basede riz), alcoolde brassage
Rice,
Koji rice malt,
distilled alcohol
Riz, komekoji(koji à basede riz)
Rice,
Koji rice malt

60 % au maximum oubien une méthode defabrication spéciale(l'affichage desexplications est nécessaire)
60% or less, orSpecially processed

60 % au maximum
60% or less

60 % au maximum
60% or less

50 % au maximum
50% or less

50 % au maximum
50% or less

La couleur et le parfum, la couleuret la brillance sontparticulièrement satisfaisantsExcellently fine aroma
Excellent color with luster
La fabrication au riz poli, la couleuret le parfum uniques, la couleur etla brillance sont satisfaisantes
Ginjo production method
Distinctive aroma
Good color with luster
La fabrication au riz poli, la couleuret le parfum uniques, la couleur etla brillance sont satisfaisantes
Ginjo production method
Distinctive aroma
Good color with luster
La fabrication au riz poli, la couleuret le parfum uniques, la couleur etla brillance sont particulièrement
satisfaisantes
Ginjo production method
Distinctive aroma
Excellent color with luster
La fabrication au riz poli, la couleuret le parfum uniques, la couleur etla brillance sont particulièrement
satisfaisantes
Ginjo production method
Distinctive aroma
Excellent color with luster

Proportion de kojimai(riz pour faire du koji)utiliséRatio of koji rice**

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

15 % ou plus
15% or more

SAKE de Nada

Sake from Nada

Nadagogô Les Cinq cantons de Nada (dédiés au Sake)

Nada-gogo (Five districts of Nada):

Origine du saké de marque, Nadagogô est une région d'environ 12 km aubord de la mer située entre Imazu dans la ville de Nishinomiya et lequartier de Nada dans la ville de Kobe. L'histoire de la fabrication du saké
Nada est ancienne, on dit qu'elle a débuté pendant l'ère Kan ei (entre 1624
et 1645). Le terme de « Nada » apparut dans la littérature pendant la 6eannée de l'ère Shotoku (en 1716). En 1840, comme « Miyamizu », l'eau laplus adaptée pour brasser le saké, a été découverte, elle a obtenu une
renommée nationale. Au ﬁl de son évolution, après la moitié de l'ère deMeiji, les cinq cantons qui sont dans l'ordre, en partant de l'est, Imazu,
Nishinomiya, Uozaki, Mikage et Nishi, ont ﬁni par être désignés sous leterme générique de Nadagogô (les cinq cantons de Nada). Le saké qui est
fabriqué à partir de Nada sans mélange est appelé « Nada no Ki-ippon »,il est devenu la cible très convoitée par les amateurs d'alcool, son nom
représentant le saké de la plus haute qualité.

The hometown of sake excellence is known as Nada-gogo, a length ofcoastline stretching 12 km from the Imazu district in Nishinomiya City to
Ohishi in the Nada ward of Kobe City. The history of sake brewing is said
to go back to Japan s Kan ei Era (1624-1645) in Nishinomiya and the nameNada is documented as far back as 1716. When the mineral-richmiyamizu water, ideal for making sake, was discovered here in 1840,
Nada won an enthusiastic nationwide reputation. Over time, andfollowing the mid-Meiji Era (1868-1912), the ﬁve areas (from east to west)of Imazu-go, Nishinomiya-go, Uozaki-go, Mikage-go and Nishi-go becamecollectively known as Nada-gogo, a name which translates to Five
districts of Nada . The undiluted sake produced in Nada acquired thename Nada-no ki-ippon (pure, un-mixed Nada sake), a term that is now
used to denote high-quality, top-class sake. Nada-no ki-ippon is admiredby sake enthusiasts everywhere.

Caractéristiques

Characteristics:« Akibaree » et « Miyamizu »Lorsque le saké de Nada est fraîchement brassé, comme il est corsé avec
une texture extravagante et qu'il a un goût très viril, il est appelé « saké
d'homme ». Cependant, il vieillit pendant l'été et son côté extravagant
s'estompe, sa qualité se transformant pour laisser ﬂotter un parfum (onappelle ce phénomène « akibare » ou « aki agari » (éclaircie d'automne)).
Si l'un des principaux facteurs de cet akibare provient des faibles températures qui sont provoquées par « Rokkô oroshi », le vent qui souﬄe endescendant du mont Rokkô vers la mer intérieure du Japon, pourtant,l'utilisation de l'eau « Miyamizu » est très importante. L'eau « Miyamizu »jaillit des puits de surface qui se trouvent près du bord de la mer dans laville de Nishinomiya, c'est une eau dure qui est riche en potassium, en
calcium et en phosphore dont la teneur en fer est faible. Si l'équilibre de ceséléments constitue la saveur du saké Nada, de nombreux mystères
persistent scientiﬁquement quant à leur action.

Miyamizu water and akibare (clear autumn sky) refining
Freshly brewed Nada sake has a taste that is dry, rough and a little
over-strong. As such, it has been dubbed otoko-zake (a man s drink).
However, after it has been left to mellow over summer the rough acidity
disappears completely to become refreshingly smooth and fragrant. Thistransformation process is often called akibare (clear autumn sky).
The secrets to akibare sake are the low temperatures brought by thewind blown from the Rokko Mountain range (behind the Nada-gogo
districts) down to the Seto Inland Sea, and especially the local miyamizu
water which is ideal for brewing sake. Miyamizu water springs fromshallow wells near the coast in Nishinomiya City. It is a hard water that
contains very little iron but is rich in phosphoric acid, calcium andpotassium, making it perfect for making sake. The balance of theseminerals is said to be the key to the delightful taste of sake from Nada.
However, the exact science still remains unknown.

15 % ou plus
15% or more

*How much, by weight, is left after polishing**How much, by weight, rice in a batch was previously
used to produce koji rice malt8Les oignons de l'île d'Awaji
Awaji Island Onions
Les oignons de l'île d'Awaji ont obtenu l'évaluation de meilleurs
oignons du monde dans les restaurants de cuisine japonaise créativede luxe de Dubaï où se joue une lutte féroce entre les oignons dumonde entier. Les oignons de l'île d'Awaji sont positionnés en 3eplace par rapport au volume d'expédition au Japon, ce sont lesoignons de la plus haute qualité au Japon grâce à leur « douceur » etleur « tendresse » qui sont dues au séchage et aux ajustements quivont de pair avec le stockage et la réfrigération ainsi qu'au climat
particulièrement doux et à la richesse de la terre de l'île d'Awaji. Ils
sont utilisés pour divers plats, à commencer par les salades, lesragoûts, les légumes cuits, les soupes, etc., ce sont les meilleursingrédients qui infusent leur profondeur aux plats.
In Dubai, a highly competitive market where onions of the world
gather, Awaji Island Onions are ranked among the best in the world
by top-class Japanese fusion restaurants. Awaji Island is the thirdlargest producer of onions in Japan and is blessed with a warm
climate and rich soil. The harvested onions are dried by hanging andchilled, a process which brings out the characteristic remarkable
sweetness and tenderness that makes them the highest quality
onions in Japan. They are a coveted food ingredient that bring an
additional and very tasty depth to salads, hot pots, stir fry recipes,
soups, and many other things.

Tamba guro
(noir de Tamba)
Tambaguro

Caractéristiques« Une longue histoire ininterrompue »Le soja noir avec ses grands grains sphériques est originaire de la région de Tamba, quandceux-ci parviennent à maturité, des renﬂements cireux apparaissent à leur surface. Son histoire
est ancienne, pendant l'ère d'Edo, un membre du clan Aoyama de Sasayamahan l'a cité dansses notes au shogunat concernant les spécialités de Tamba. En 1941, l'institut de recherche
agricole de la préfecture de Hyôgo a sélectionné une lignée excellente de « Habe kuro » qui
existait dans cette région depuis très longtemps et il l'a désignée en tant que variété
encouragée sous le nom de « Tamba guro ». Actuellement, en plus des lignées « Kawakita » et
« Habeguro » qui ont des caractéristiques traditionnelles, une troisième lignée de Tamba guro,« Hyokei kuro 3 », qui a été obtenue par sélection de sélections pour donner des grains gros etréguliers, sont cultivées activement et vendues.

La méthode de production(Tamba Black Soybeans)
Les Tambas guro (noirs de Tamba), qui sont les meilleurs sojas noirs du Japon, au point queleurs grands grains sont appelés les « diamants noirs » sont particulièrement savoureux,même parmi les haricots noirs produits au Japon, ont pour origine la région de Tamba dans lapréfecture de Hyôgo et la surface cultivée ainsi que le volume produit dans la préfecture deHyôgo sont les premiers au Japon avec 50 % des parts de marché. Comme leurs grains sontgrands, ils sont faciles à cuire et même s'ils sont bouillis, leur peau se détache rarement, ils
sont tendres et leur saveur est excellente quand ils sont cuits. Grâce à leur beauté qui vient deleur taille et de leur forme, leur texture glutineuse ou leur fort taux de sucre, en plus des grains
cuits, ils sont largement utilisés sous des formes variées pour les pâtisseries, par exemple.

La région de Tamba se trouve dans un bassin situé entre les montagnes. Durant la périodede croissance, les diﬀérences de températures sont très importantes entre la nuit et le jour :comme il fait très chaud et humide pendant la journée mais comme les nuits sont très
froides, qu'il y a souvent du brouillard dans cette région et que les précipitations dues aux
orages d'été sont également modérées, c'est un environnement propice à la culture d'unsoja Tamba guro de qualité grâce à cette topographie et à une terre riche.
En général, il s'agit d'une culture de transplantation. La méthode de culture du soja Tamba
guro est la suivante : la période des semis est du début jusqu'au milieu du mois de juin, latransplantation a lieu du milieu jusqu'à la ﬁn du mois de juin et l'apport d'engrais a lieu au
milieu du mois d'août pendant la période de ﬂoraison. La récolte est eﬀectuée graduellement à partir de la ﬁn du mois de novembre et son pic se situe au mois de décembre.

9

Le soja Tamba guro
Tamba Black
Soybeans in the Pod

The Tamba region is a basin area between mountains. During the summer growing
season, the daytime is very humid and the nights very cold. This unusual daily
temperature variation, along with the many misty days and soakings from the rainsqualls, provides a climate that, together with Tamba s fertile soil, creates a perfectenvironment for growing high-quality Tamba Black Soybeans.
The beans are generally grown by transplantation, by pre-planting the seeds in early
to mid-June followed by re-planting in mid- to late-June. When ﬂowering starts in
mid-August, fertilizers are applied. Harvesting begins in late November, reaching its
height in December.

Characteristics:
Sweetness and tenderness
According to scientiﬁc research the amount of pyruvic acid ‒an indicator of the pungent piquancy in onions ‒ in Awaji
Island Onions achieves a maximum 60% of that of onions
grown elsewhere. When sautéed their sugar content
measures between 9 to 10%, up to 4% higher than regularonions. Furthermore, the exceptional tenderness has also
been proven using specialized stress-testing equipment tosee how sections of onion ﬂesh withstands pressure. All in all,Awaji Island Onions have higher levels of both sweetness
and tenderness than onions from other regions.
Production Method:
Seeds are pre-planted in beds during September and thentransplanted to paddy ﬁelds in November and December
where they go through the winter. With the climate repeatedly cooling and warming, the onions begin to grow and theirnutritious bulbs form. In May or June when the green leaves
naturally collapse and draw tighter the onions are ready for
harvesting. Part of the harvest is then sent to market while
the remaining produce is hung in onion shacks where, with
the island wind used to slowly dry them, the characteristic
tastiness of the Awaji Island
Onion forms. This natural
drying method brings out theonion s sweetness, rich coloringand sheen. Those sent to themarket after October are put
into extended cold storage.
This enables long-term shipment
until the following February or
March.

Caractéristiques
Le terme « edamames Tamba guro » désigne les jeunes
gousses de Tamba guro. S'ils sont expédiés en 3 étapes, auxmois de juin, d'août et entre le début et le milieu du moisd'octobre, comme les edamames de Tamba guro ne sontrécoltés qu'en particulier pendant les 2 semaines environ dumilieu du mois d'octobre, ce sont des merveilles qui
possèdent la meilleure saveur mais qui sont saisonnières.
Leurs particularités sont leurs grands grains et leur chair
tendre, leur croquant et leur saveur caractéristiques. Ces
dernières années, ils sont devenus extrêmement populaires
mais comme leur culture demande beaucoup d'eﬀorts, ils
sont devenus des edamames de grand luxe.
Characteristics:
Tamba Black Soybeans in the pod (Tamba Kuro Edamame)
are young Tambaguro. They are sent to market three times
during the year ‒ in June, August and early to mid-October.
Those harvested across the two weeks in mid-Octobermake for an especially seasonal and delicious product.

Characteristics:
An unbroken history
The large and round black soybeans originated from the Tamba region and have a wax-likepowder when fully matured. The history of black soybean cultivation is very long. Archives
reveal that in Japan s Edo period (1603-1868), the ruling Aoyama family of the Sasayama
Domain presented these black beans to the shogunate government as a specialty product of
the region. In 1941, the agricultural experimental station of Hyogo selected out some especially
excellent specimens from the Habeguro soybeans grown in the area since ancient times, naming
them Tambaguro, and certiﬁed them as the recommended variety. Today, Tambaguro refers to
three kinds of soybean that are actively produced and marketed ‒ the indigenous Kawakita andHabeguro, and the large and stable bean variety Hyokeikuro No.3.

Production Method:
Of the varieties of black soybeans produced in Japan, Tamba Black Soybeans are
particularly large and especially delicious. Due to these features they are sometimes
called “black diamonds.” Top quality Tamba Black Soybeans have their origin in theTamba region of Hyogo Prefecture, the number one producing region in terms of botharea and volume (as much as 50% market share). As the bean size is relatively large andas the skin does not peel so readily, Tamba soybeans are very easy to cook, resulting in atender and flavorful product. Due to their visual beauty in size and shape, plus their
doughy texture and higher sugar content, they are used to make an expanding variety offood products including confectionary.

Caractéristiques« Douceur » et « tendresse »D'après les résultats de recherches
scientiﬁques, la « teneur en acide pyruvique »qui indique la pseudo-chaleur est au maximum d'environ 60 % par
rapport aux produits d'autres régions et la quantité de sucre totale
qui donne le goût sucré dans les oignons sont sautés est d'environ
9 à 10 %, soit au maximum 4 % plus élevée que dans les autres
oignons. En outre, lorsque l'on mesure la contrainte (la force
appliquée par unité de surface sur une faible superﬁcie) à l'aided'équipements spéciﬁques, nous observons que sa « tendresse » est
considérablement plus importante que celle des produits d'autres
régions. « Les oignons de l'île d'Awaji » sont à la fois plus « doux »et plus « tendres » que les oignons des autres régions.etodo diLa méthode de production
Les graines sont semées en pépinière au mois de septembre,les plants sont repiqués entre le mois de novembre et le moisde décembre ensuite, après avoir enduré patiemment unhiver rigoureux, ils gonﬂent graduellement tandis que letemps alterne chaud et froid et qu'ils accumulent suﬃsamment de nutriments. Après que les feuilles vertes sonttombées naturellement, la base des feuilles se referme vers lemois de mai à juin, ce qui correspond à la période de larécolte. Une partie de la récolte est expédiée tandis que cequ'il reste est suspendu dans des cabanes qui sont appelées« tamanegi koya (cabanes à oignons) aﬁn de leur fairedégager la saveur spéciﬁque des « oignons de l'île d'Awaji »et ils sèchent lentement grâce à l'action naturelle du vent.
Grâce au séchage naturel, leur douceur augmente davantagede même que leur couleur et leur éclat. De plus, comme ceux
qui sont expédiés à partir du mois d'octobre sont conservés
au réfrigérateur, ils peuvent être conservés longtemps etexpédiés jusqu'au mois de février à mars.

Précisément, les jeunes gousses de soja Tamba guro sont appelées« edamames noirs de Tamba ». Cependant, comme leur texture est
totalement différente de celle des edamames ordinaires et comme ils
sont populaires en raison de leur croquant et de leur bon goût, ils'agit d'une spécialité dont on ne peut pas se passer en automne.
Les sojas noirs de haute qualité sont récoltés quand les gousses sontencore jeunes et ils sont mangés en tant qu'edamames.
These are actually young Tamba Black Soybeans still in their pods
and named ‘Tamba Kuro Edamame’. The beans have a completely
different texture to that of ordinary edamame. This texture and theirtaste have earned them a high reputation and they are now enjoyed
as a ‘must-eat’ autumn-time food item. They are harvested from topclass black soybeans while still immature.

10Large, tender, and with a doughy texture, the beans havetheir own distinct and original ﬂavor. This top classedamame requires a great deal of time and eﬀort to growbut has been gaining much popularity in recent years.

Les figues de la
préfecture de Hyôgo
Hyogo Figs
Les figues de la préfecture de Hyôgo sont appelées les « reines des fruits » parce que même parmi les fruits, ellessont sucrées, fraîches et tendres. Parmi les figues qui sont principalement cultivées dans la préfecture de Hyôgo,
on trouve une variété appelée « Masui Dauphine ». C'est Mitsujirô MASUI, de la préfecture de Hiroshima, qui aramené des figues des États-Unis, qui les a nommées « Masui Dauphines » et qui pour la première fois au Japon,
en 1925, a commencé leur culture commerciale dans la ville de Kawanishi, dans la préfecture de Hyôgo puis,
elles se sont répandues dans tout le pays, en commençant par la ville de Kobe.
Comme c'est la saveur des figues de la préfecture de Hyôgo qui est recherchée, elles mûrissent sur l'arbre. Pourcette raison, leurs caractéristiques sont, par rapport aux produits des autres préfectures, d'avoir une bonnecoloration ainsi qu'une forte teneur en sucre, et leur chair sucrée et tendre est un chef-d'œuvre.
Figs grown in Hyogo Prefecture are especially sweet, refreshing and soft, often described as “the lady offruits”. The main kind of figs grown in Hyogo are called ‘Masui Dauphine,’ after Mitsujiro Masui of Hiroshima
Prefecture who was the first to bring figs from the USA for commercial growing in Japan. From 1925, heinitially grew his figs in Kawanishi City (Hyogo). After that, the figs were cultivated in orchards in Kobe andthen all over the country.
Figs from Hyogo Prefecture are ripened on the tree in order to maximize their superb taste. Tree ripening
also gives the figs their coloring and ensures they have a higher sugar content than other figs. The fruit is at
its best when soft and sweet.

Les châtaignes(Tamba Guri)
Chestnuts
Les «Tamba Guri» que l'on dit être les meilleures du Japon, sont des châtaignes
de la plus haute qualité dont les excellentes caractéristiques sont d'être grandes
avec de grands fruits tout en étant tendres et sucrées.
Les « châtaignes » sont des aliments représentatifs des saveurs d'automne, unesensation de saison que l'on savoure pour sa simplicité et sa douce chaleur. Si
l'on savoure évidemment les châtaignes de manière traditionnelle en lesbouillant ou en les rôtissant, elles sont également succulentes quand elles sontutilisées en dessert ou dans des plats comme les châtaignes grillées, le riz aux
châtaignes ou les kanronis (châtaignes au sirop). À Hyôgo, de la même manière
que les « Tamba Guri » sont désignés comme les meilleures châtaignes duJapon, les « Hokusetsu kuri » qui sont mentionnées dans le « Engishiki », un
document qui a été compilé pendant l'ère de Heian, sont célèbres.

Caractéristiques« Les Kenjô kuri »Les châtaignes de Tamba ont pour excellentes caractéristiques d'être grandes avec de grands
fruits tout en étant tendres et sucrées.
Ils sont également mentionnés dans le « Nihonshoki », même quand les temps ont changé, nous
avons observé de nombreux exemples que les seigneurs en oﬀraient unanimement au shogunat
ou bien à la cour impériale. Grâce à cela leur notoriété a augmenté, elles sont devenues célèbres
dans tout le Japon et ont été prisées comme présents.
Comme quand les grains grandissent, la saveur augmente elle aussi et la couleur s'embellitégalement, elles sont souvent également utilisées dans des pains sucrés ou des pâtisseries et sontdevenues une spécialité de Tamba. Leurs principaux composants sont la vitamine B1, la vitamine C,et elles ont pour caractéristiques d'être excellentes pour la digestion et la respiration.

La méthode de production

Les châtaigniers aiment les endroits bien ensoleillés avec un sol bien drainé, organique, qui respirebien. Dans le cas d'un arbre adulte, une surface de 30 à 40 m² est nécessaire. La région de Tamba
bénéﬁcie de Satoyamas (villages de montagne) avec un bon drainage qui sont bien adaptés à laproduction de châtaignes. Comme les racines des châtaigniers s'enfoncent profondément et grâce au
fort contraste thermique qui existe entre le matin et le soir, la teneur en sucre augmente ce qui donne
un goût sucré et une sensation moelleuse. De plus, pour cultiver des châtaignes sucrées et de grande
taille, comme les travaux d'émondage d'hiver sont indispensables, dans la région de Tamba et dansla région de Hokusetsu, des formations sur l'émondage sont organisées dans chaque site en hiver.

Tamba Chestnuts
Characteristics:
Chestnuts as tributes

Tamba Chestnuts are primarily characterized for being large, tender and sweet. They make an
appearance in Japan s early history within the Nihon Shoki ( The Chronicles of Japan ). In othermoments of classical history there are several examples of feudal lords presenting Tamba
Chestnuts to the Shogunate and Imperial Court. These and other stories created a high-status
reputation for these special chestnuts all over Japan. As such they are treasured as gifts forcelebratory occasions.
As the chestnuts grow larger, and as their color and sheen turns even more beautiful, so too
the delicious taste of the inner nut appears. Because of such features Tamba Chestnuts areoften used in confectionary and breads. The nuts are high in vitamins B1 and C, good fordigestion and for their nutrients.

Tamba Chestnuts are said to be Japan’s number-one chestnut due to theirhigh-quality, size, tenderness and sweetness.
Chestnuts have always represented the quintessential taste of autumn with
their sweet, homely and warm taste. They are most commonly enjoyedboiled or roasted to retain their natural flavor but they can also be grilled,
steamed with rice, or even used in dessert, for example, stewed in syrup.
While the Tamba Chestnuts from Hyogo Prefecture are Japan's mostpopular, Hyogo also produces the well-known Settsu Chestnut. Bothvarieties are mentioned in Japan’s most ancient books on customs and law(called the Engishiki) dating back to the mid-Heian era (circa 927 AD).

Production Method:

Chestnut trees favor sunny places with good drainage, airﬂow, and organic soil. One tree requires aspace of about 30 to 40 m². The Tamba region has a lot of woodland areas highly suitable forchestnuts and where the trees can expand their roots deep underground. The big temperature
diﬀerences between Tamba s day-time and night-time increases the sugar content in the nut,
thereby providing the sweet taste and a pleasing texture. If the nuts are to grow large and sweet
enough, diligent pruning is also essential during the winter time and so in the Tamba and Hokusetsu
regions there are various pruning courses oﬀered during winter months.

11

La méthode de production« Les reines des fruits »Elles sont cultivées dans des endroits bien ensoleillés.
Comme leurs racines sont proches de la surface, elles résistent
mal au manque ou bien à l'excès d'eau et elles ont donc besoind'un sol bien drainé qui possède une bonne capacité de rétentiond'eau.
Comme elles sont expédiées bien mûres, leurs capacités detransport et de conservation sont faibles donc si les expéditions
sont nombreuses dans la région du Kansai, à Kobe ou à Osaka,
par exemple, des initiatives sont mises en œuvre aﬁn de réussir
à consolider les techniques de conservation de leur fraîcheur enprévision de leur expédition dans tout le Japon et à l'étranger.

Production Method:“The lady of fruits”
Figs are grown in areas with a lot of sun, but because theroots of the tree run across the ground surface they arevulnerable to excessively dry or humid environments. Only
ground with good moisture content and good drainage isused. Furthermore, because the ﬁg fruits are already fullyripe when harvested they are diﬃcult to transport and store.
The bulk of the harvest is therefore sent only for distribution
across the nearby Kansai Region ‒ to cities such as Kobe andOsaka. However, new technologies are being developed thatwill keep these delightful fruits fresh enough for nationwide
distribution and overseas export.

Les haricots rouges(Tamba Dainagon Azuki)

Adzuki Red
Beans

Caractéristiques
Comme la forme des « Tamba Dainagon Azuki » se défait diﬃcilementmême en faisant bouillir les grains, ils sont utilisés pour la pâte deharicots rouges en grains et les zenzais, le riz rouge ou les Oguraans
cependant, les Oguraans qui sont confectionnés à l'aide de ces Tamba
Dainagon possèdent un goût sucré et une profondeur uniques. Ils sontégalement utilisés pour les pâtisseries japonaises de luxe de Kyoto.
La méthode de production
Les semis ont lieu entre le milieu et la ﬁn du mois de juillet et après
la ﬂoraison vers la ﬁn du mois d'août, les fruits apparaissent. Si lesgousses commencent à se colorer vers le mois d'octobre, commeelles ne mûrissent pas toutes en même temps, la récolte des goussesmûres est eﬀectuée à la main graduellement jusqu'à la ﬁn du mois
de novembre. Ensuite, les grains sont séchés et préparés, ceux qui
sont sélectionnés subissent un séchage ﬁnal et sont expédiés à partirdu début du mois de décembre.
Characteristics:

Les « Tamba Dainagon Azuki » qui sont cultivés dans la préfecture de Hyôgo sontconsidérés comme les meilleurs haricots rouges du Japon. Leurs grains sontlustrés, ils conservent leur forme même quand ils sont bouillis et leur histoire montre
qu'ils ont été également cités au shogunat d'Edo, si bien qu'il s'agit véritablement
des haricots rouges les plus chers du monde. Les Oguraans qui sont confectionnés avec ces haricots rouges ont un goût sucré et une profondeur uniques.
C'est grâce à leur bonne qualité qu'ils sont également appréciés par le marché. En
tant que produits transformés, ils sont également utilisés pour les pâtisseriesjaponaises de luxe grâce à leur excellent arôme, couleur et saveur.

Tamba Dainagon Adzuki red beans are relatively heavy and do notbreak down easily when used in cooking. As such they can beprepared in several ways, for example, as a mashed bean paste(called tsubu-an), or a sweet red bean soup (zenzai). They can also becooked in rice for serving a celebration meal on special occasions.
The ogura-an paste made from Tamba Dainagon Adzuki has an
outstanding sweetness and depth of taste much prized among the
manufacturers of up-market Japanese sweets produced in
traditional Kyoto.

Tamba Dainagon Adzuki premium red beans grown in Hyogo Prefecture are
rated as the best adzuki in Japan owing to their larger size, attractive shine,
and also because they do not disintegrate when cooked. Historical
documents record that they were presented to Japan’s shogunate government in olden times. Nowadays, these red beans are the most exclusive
and expensive brand in the world. The ogura-an paste made from Tamba
Dainagon Adzuki has an exquisite color, sophisticated sweetness and great
depth of flavor. Adzuki red beans also have a delicate fragrance whenprocessed and are a popular ingredient in high-quality Japanese cakes.

Production Method:
The adzuki bean vines are planted in mid- to late-July and ﬂowering
occurs at the end of August. The pods start to change color, readyfor harvesting, from October onwards. As they are not all ready at
the same time, the harvesting (with the pods picked by hand) is
carried out in stages until late November. After harvesting, thebeans are dried, selected and then given a ﬁnal drying before being
distributed to market in early December.

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Le poivre
japonais Asakura
Asakura Sansho(Japanese Pepper)Le « poivre japonais Asakura », qui est apprécié même à l'étranger entant qu'épice miraculeuse, est célèbre pour ses grands grains et sa
saveur. Chaque année, il était apprécié et envoyé comme tribut à lacour du shogunat et, même parmi les poivres japonais, il est
considéré comme la merveille la plus luxueuse.
Le poivre japonais aux petits grains qui est épicé est depuis longtemps utilisé
pour agrémenter les plats. S'il est bouilli dans la sauce de soja après avoir été
récolté pendant la saison, il s'avère pratique à utiliser longtemps en tant que
produit alimentaire de conserve.
Asakura Sansho Japanese pepper is gaining a reputation overseas as a“miracle spice”. The berries of Asakura Sansho are particularly famous for theirlarge size and flavor. Historically, it was presented to the shogunate government each year and valued as an outstandingly superior spice.
Even today, Asakura Sansho is the very best among the peppers from Japan.
Sansho berries pack a strong punch in a small package and are used inJapanese cooking to accent the main ingredients. Simmering the peppers insoy sauce after harvesting allows them to be stored for a long time.

Les sômens
(Ibonoito)
Noodles

Caractéristiques
Le poivre japonais Asakura a pour origine Asakura, dans le quartierde Yoka, dans la ville de Yabu dans la préfecture de Hyôgo.
Il pousse également naturellement dans la nature près de nous.
Après la période où il était prisé en tant que présent distingué à lacour du shogunat, jusqu'en 1965, il était dégusté dans tous les foyers
de la région.
À partir de 1975, la demande en poivre japonais en tant qu'ingrédientpour les médicaments ou en tant qu'épice a augmenté et la production
véritable a commencé dans le village d'Asakura de Yoka-chô.
La méthode de production
Les caractéristiques du poivre japonais d'Asakura, que l'onappelle également le roi des poivres japonais, sont la faible
astringence des grains ainsi que sa pseudo-chaleur douce et son
parfum rafraîchissant. La saison dure de la ﬁn du mois de mai
jusqu'au milieu du mois de juin.
Characteristics:
Asakura Sansho originates from a place called Asakura in
Yoka-cho, Yabu City of Hyogo Prefecture. The pepper berries
were mainly grown wild in the surrounding woodlands andregarded as a much-prized gift, worthy of presentation to the
shogunate government. Up until around 1965, they were only
consumed as a spring-time taste by the locals. Then, over the
next 10 years there was a big increase in demand for sansho in
medicines and spices. Production outputs in Asakura increased
from that time.
Production Method:
The characteristics of Asakura Sansho known as the king ofsansho are the large size and milder bitterness. The powderedpepper is smooth with an invigorating hotness and fragrance.
The berries are harvested from late May until mid-June.

Caractéristiques
Les sômens faites à la main (Ibonoito) a pour ingrédients de la farine de blé debonne qualité faite à partir de blé Banshu, par exemple, de l'eau issue ducourant limpide de la région de Harima, centrée autour de la rivière Ibo ainsi
que le sel d'Akô et elles sont confectionnées avec amour et savoir-faire par desartisans expérimentés qui ont eﬀectué plusieurs fois la maturation à l'aide deméthodes de fabrication traditionnelle.
L'histoire
Leur histoire est ancienne, elle a été consignée dans des documents anciens qui
datent de l'ère de Muromachi. Nous pensons que la fabrication de sômens a
débuté véritablement à Banshu pendant la période de Yasunaga (de 1771 à 1780)
tandis que l'on dit que l'origine d'« Ibonoito » se situe pendant l'ère de Bunka (de1804 à 1818) quand le clan Tatsuno a commencé l'éducation relative à laprotection des productions renommées. Pendant l'ère de Meiji, le syndicat qui
existe toujours aujourd'hui s'est organisé.

Les sômens faites main « Ibonoito » sont l'une des meilleures marques de sômens
représentatives du Japon, c'est une merveille qui est confectionnée avec amour etsavoir-faire par des artisans expérimentés qui ont effectué plusieurs fois la
maturation à l'aide de méthodes de fabrication traditionnelle.
En dehors d'« Ibonoito », de nombreuses nouilles sont produites activement avec desingrédients de la préfecture soigneusement sélectionnés comme les udons qui sontfaites à partir de « Fukunohoka » ou bien les « yume soba », « kisumi no soba » et les« shunrai soba », etc., qui sont confectionnées à partir de farine de sarrasin produite
localement.
Ibo-no-ito is one of Japan’s most representative and much-loved somen noodles.
Craftsmen manufacture the somen according to traditional methods. This involves
hand-stretching the flour dough into long, fine strands similar to vermicelli andusing a repeated rising/fermenting process.
In addition to somen noodles, the prefecture also grows buckwheat for making soba
(buckwheat) noodles – such as Yume-soba, Kisumi-no-soba, and Haruki-soba –and also grows Fukuhonoka wheat for making udon noodles. As such, noodle
production using local ingredients is an active part of food culture in Hyogo.

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Ibo-no-ito somen noodles
Characteristics:

Le basilic de la
préfecture de Hyôgo
Hyogo Basil

La culture
Le basilic est certiﬁé en tant que produit sûr et sain et qui
possède une individualité et des caractéristiques, il a adopté
une culture qui est conforme aux critères de culture de « lamarque de conﬁance de Hyôgo » des produits alimentaires
certiﬁés de la préfecture de Hyôgo. Grâce à la cueillette à lamain le matin, il est expédié dans un état qui conserve une
saveur et une fraîcheur de bonne qualité.
Growing Method:
The basil is grown using agricultural methods that satisfy
the cultivation standards of Hyogo Prefecture s Hyogo
Conﬁdent Brand . Such food items are certiﬁed by Hyogo as
ensuring safety, fostering conﬁdence and having uniqueness or special features. As the basil is handpicked during
the morning it keeps its optimum freshness and ﬂavor
through to market.

Le basilic de la préfecture de Hyôgo (basilic doux) est une merveille à
la riche saveur qui est fraîchement cueillie à la main le matin. Sa
culture a démarré à partir de 2004 dans la ville de Tatsuno dans lapréfecture de Hyôgo. La totalité de la récolte est expédiée dans une
usine de transformation locale et la récolte du jour est transformée enpâte. Les produits transformés qui utilisent sa riche saveur vont de lasauce génoise aux gaufrettes au basilic, ils représentent une large
gamme de produits populaires.
The sweet basil grown in Hyogo Prefecture is hand-picked in themornings and is particularly flavorful. Basil has been grown in
Tatsuno City since 2004. After picking, the leaves are all sent to a
local processing factory and, on the very same day, made into paste.
The tasty basil paste is widely used, from genovese sauce togaufrettes, and is now enjoying great popularity.

La saucede soja légère
UsukuchiSoy Sauce

Ibo-no-ito handmade somen noodles are made using all local ingredients. The
wheat is a high-quality variety grown in Hyogo s Banshu region, the water isfrom the Ibo River, and the sea salt is from Ako. Then the local craftsmen
carefully apply traditional methods that use a repeated process of letting it riseand stretching the dough.
Historical Background:
The manufacture of somen is even recorded in archives from the Muromachi
Period (1336-1573). Manufacturing of somen in the Banshu region apparently
became more intensiﬁed during the An ei era (1772-1780). Then production
was more formally organized under the Tatsuno Clan, who sought protection
and development of local products during Japan s Bunka era (1804 - 1818).
Later in the Meiji Era, a manufacturer s union was established which still
exists today.

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Caractéristiques
Il s'agit du « shôyu », la sauce de soja qui est un ingrédientoriginal japonais qui est indispensable pour la cuisinejaponaise. La préfecture de Hyôgo constitue l'origine de lasauce de soja légère. Même en observant la sauce de soja
dans son ensemble, nous observons que la préfecture deHyôgo se trouve en 2e position pour le volume de production de l'ensemble du pays et qu'elle constitue l'une destrois grandes zones de production du Japon. Sa production
est prospère dans la région de Tatsuno depuis longtemps
et elle est utilisée pour des plats comme les légumes à lamode de Kyoto ou bien les plats à base de poissons à chair
blanche. Comparée à la sauce de soja forte, la sauce de soja
légère possède une couleur, une saveur et un parfum quisont doux, c'est une merveille qui revitalise par sa couleuret sa saveur les ingrédients des plats.
Characteristics:
Soy sauce is the original Japanese condiment that isessential to so much of Japanese cuisine. Hyogo is one of thethree major producers of all types of soy sauce (actually
No.2), and is the home of usukuchi (light) soy sauce.
Compared to the stronger regular soy sauce, usukuchi soy
sauce has a milder color, taste, and fragrance and brings out
the original color and taste of the ingredients. From olden
times, production of usukuchi soy sauce has been mostactive in the Tatsuno region of Hyogo. The soy sauce ispopular in more delicate cuisine, for example, with Kyoto s
heirloom vegetables (kyo-yasai) and white-ﬂeshed ﬁsh.

Les noris de Hyôgo
Hyogo Nori Seaweed
La préfecture de Hyôgo est fière que son volume de production de noris noires
qui sont utilisées pour la production de noris grillées soit de premier plan au
Japon. Sur 5 à 6 feuilles qui sont distribuées dans l'ensemble du Japon, 1
feuille est une « nori de Hyôgo ». Leur teneur en protéines est tellement élevéeque l'on les appelle le « soja de la mer » parce qu'elles contiennent entre 30 et
40 % de protéines de bonne qualité. Ces dernières années, elles ont attiré
l'attention en tant qu'alicament.
Hyogo Prefecture is one of the top producers of nori, an edible black seaweed thatis toasted to create yakinori (toasted seaweed). Of all the yakinori sheets eaten in
Japan one in five or six of them comes from Hyogo. Yakinori contains as much as
30-40 grams of high-quality protein per 100 grams of nori. The seaweed harvested
is so rich in this high-quality protein that they are sometimes known as “thesoybeans of the sea”. Nori is already well-regarded as a health food, which is apositive reputation that continues to increase.

La daurade(daurade d'Akashi)
Sea Bream

Comme la daurade rouge mange des aliments riches et qu'elle grandit dans
un courant rapide, en particulier la daurade rouge des environs du détroit
d'Akashi, la « daurade rouge d'Akashi » et elle constitue un plat de luxe au
Japon depuis longtemps. Les daurades rouges de saison ont une chair quicomporte des espaces très clairs en raison de la couleur de leur nourriture,
elles sont placées en caisse pour diminuer le stress, celles qui sontpréparées ont une texture et une saveur uniques. Elles possèdent un goûtdistingué dont l'arôme imprègne la chair, la quantité de graisse en faisantégalement suffisamment un produit de luxe, il s'agit des daurades les plus
célèbres au Japon en tant que meilleurs ingrédients du Japon.
The red sea bream (tai) from Hyogo swim in strong currents and thrive within the
nutrition-rich waters. Red sea bream caught in the Akashi Strait are called Akashi Sea
Bream and from ancient times have been hailed as the very best sea bream in Japanesewaters. In the best season, the flesh of the fish is almost transparent with light ambertints. After they are caught, the fish undergo two humane preparation processes called
ike-koshi and ikejime. Ike-koshi is putting the fish into a feedless and stress freeenvironment to calm the fish and empty the stomach, which improves the flavor andlowers mortality during transport. Ikejime is a quick and humane method of paralyzationthat prevents the creation of lactic acid, which would sour the fish. The result is an
improved flesh quality and an exceptional, more enhanced taste.
It is the sophisticated, delicate flavors, mild fragrance, and optimal fat-levels that makethe fish a premium variety. Akashi Sea Bream is Japan’s most famous sea bream.

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Caractéristiques« Les noris pleines de saveur »Les «noris de Hyôgo» qui ont poussé dans les zones de pêche
aux courants rapides qui sont centrés sur le détroit d'Akashi
et qui ont été ballotées par les courants et la mousson d'hiverpossèdent comme caractéristiques une saveur ferme et unebonne couleur d'un noir brillant. Les noris qui ont été élevées
dans la mer riche possèdent également des éléments nutritifs
en abondance et en particulier, de la vitamine A, si bienqu'une feuille de nori contient plus de vitamine A qu'un œuf.
Les « noris » qui ont été cuites au feu possèdent un arômepuissant et dont la texture est croquante sont très appétissantes. Leur parfum étant puissant, elles sont également très
populaires en tant que noris pour les sushis.

Characteristics:
Seaweed packed with flavor
Hyogo Nori, grown and harvested just oﬀ the coast in andaround the Akashi Strait, has been shaped and adapted by
centuries of strong currents and cold winter winds. As aconsequence, the seaweed has a dark color, a glossy look, and isfull of ﬂavor. Nurtured by a rich and biodiverse sea environment the nori is packed with nutrition and there is, for example,
more vitamin A within one sheet of Hyogo seaweed than in awhole egg.
Toasting nori produces an appetizing smell and a crispy texture
that adds even more ﬂavor. The nori sheets are especially
popular for wrapping mouthfuls of sushi.
Production Method:
As one of the top producers in the country, Hyogo s noriproduction is its core ﬁshing business, accounting fornearly 40% of total ﬁshery revenues from the Seto Inland
Sea area. Floating farms are used with the nets being
suspended during the autumn and the harvests taking
place between December and April. Most of the harvested
nori is dried into sheets. Afterbeing classiﬁed and separated
into many grades, these sheets
are bought by trading orprocessing
companies
thatprocess them into yakinori andseasoned nori.

La méthode de production
La préfecture de Hyôgo est ﬁère de sa production, le montant
de la production des pêches du côté de la mer intérieure duJapon représente environ 40 % de la production du pays, en
faisant une épine dorsale de la pêche. La méthoded'aquaculture employée est celle du ﬂottage et dissipation.
Les ﬁlets d'aquaculture sont immergés en automne et larécolte s'étend du mois de décembre au mois d'avril. La
majorité des noris récoltés vont se transformer en feuilles denoris et, après avoir été
divisées en fonctions degrades minutieux, ellessont achetées par lesmaisons de commerce ou
les transformateurs quivont les transformer pouren faire des noris grillées
ou bien des noris aromatisées, par exemple.

Akashi Sea Bream

Caractéristiques
La « daurade d'Akashi » est une merveille ultime qui a grandi
dans les courants rapides et la nourriture abondante de lamer intérieure du Japon. La « sakura dai (daurade cerise) » duprintemps possède des œufs et une couleur rose rafraîchissante avec une saveur de qualité supérieure et un aspectmagniﬁque tandis que la « koyo dai (la daurade des feuilles
rouges) » a pour caractéristiques une saveur intense et une
graisse de qualité supérieure.

Characteristics:
Akashi Sea Bream, the top class sea bream, is nurtured in the
fast-ﬂowing currents and abundant food-rich waters of the
Seto Inland Sea. The bream caught in the spring are calledsakura-dai (cherry blossom bream), the ﬂesh being a refreshing pink in color and beautiful to look at. These featuresindicate that the ﬁsh are waiting to spawn and, when eaten,
the taste is especially subtle and delicate. Later, in theautumn, the ﬁsh are called momiji-dai (colored maple leaves
sea bream). The ﬂavor at this time is stronger due to thegreater amounts of fat within the ﬂesh.

La méthode de pêche
La pêche au ﬁlet Gochi, la pêche à la ligne ou bien la pêche aupetit ﬁlet de fond permettent de pêcher les poissons vivants.
Un point particulier est que la manipulation après la capture,laisser les poissons dans une caisse ou bien la découpe sonteﬀectués par des artisans de la plage. Des zones de pêche
riches et la technique des artisans constituent l'origine de lasaveur de la « daurade d'Akashi ».

Fishing Methods:
The live ﬁsh are caught by the traditional Japanese methodsof pulling in ﬁshing nets by hand, pole and line ﬁshing andpulling small drag-nets. However,what really makes the ﬁsh taste
so diﬀerent is the way they arehandled after being caught. The
experienced and skilled local
ﬁshermen
employmethods
known as ike-koshi and ikejime tocalm the captured ﬁsh. Suchﬁshing techniques and theabundance of food in the sea
waters together are what makeAkashi Sea Bream so special
and tasty.

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Le poulpe(poulpe d'Akashi)
Octopus

La préfecture de Hyôgo est fière d'être la première au Japon pour lasaveur et le volume de pêche du « poulpe commun ». Même danscelle-ci, le « poulpe d'Akashi » qui a grandi dans les courants dudétroit d'Akashi et qui a mangé une nourriture riche possède uncroquant et une douceur ainsi qu'une tendresse et une saveur qui
font qu'il est vendu très cher en tant que produit de luxe japonais etil est fortement apprécié tant au Japon qu'à l'étranger. Ses caractéristiques sont un corps fécond et élastique ainsi qu'une saveur qui
apparaît quand on mâche beaucoup. Il peut être utilisé pourn'importe quel plat, que ce soit du sashimi, des tempuras ou bienmariné dans le vinaigre. Il s'agit du poulpe le plus célèbre du Japon
qui constitue un ingrédient japonais de luxe.
When it comes to the common octopus, Hyogo Prefecture is proudof being number one in Japan in terms of both taste and catch
volumes. In particular, the Akashi Octopus caught in the Akashi Strait
thrives in waters with ample nutrition and fast ocean currents, factors
which give the octopus a sweet flavor and tender texture. Akashi
Octopus is traded at high prices and even enjoys a favorable reputation overseas. The meat is thick with good elasticity and the flavors
grow bolder the longer it is chewed. Octopus is widely served as
sashimi, tempura and as vinegar-dressed dishes. Akashi Octopus is
the most well-known variety of octopus in Japan and widely appreciated as a high-quality product.

Le crabe des neiges(crabe Matsuba)
Snow Crab
La préfecture de Hyôgo est fière d'être la première au Japon pour la saveur et levolume de pêche du « Crabe des neiges ». Le crabe des neiges, qu'on appelle« Zuwai gani » en japonais est un ingrédient de luxe qui est connu en tant que roi dugoût en hiver dans la mer du Japon. Les mâles en particulier sont dénommés« Matsuba gani » (crabe Matsuba) et ils constituent une ressource touristique importante puisque les touristes viennent pour en goûter la saveur.

Akashi Octopus

Caractéristiques« Le meilleur poulpe commun japonais »Le poulpe commun vit le long des côtes dans les régions qui
sont situées au sud de la partie sud de la région du Tôhoku
(Nord-Est), il peut atteindre jusqu'à une longueur de 60 cm
pour un poids de 5 kg. Le poulpe commun produit au Japon
ne représente qu'une dizaine de pour cent du volume
consommé au Japon. Parmi ceux-ci, le poulpe d'Akashi est
négocié comme le produit le plus luxueux.

Characteristics:
Japan's best quality common octopus
The common octopus tends to live along the coasts south of
the Tohoku region. They can grow up to 60 cm in length andweigh as much as 5 kilograms. Common octopus caught inJapan accounts for just over 10% of the domestic consumption. Among that, Akashi Octopus is traded as a top-classoctopus brand.

La méthode de pêche
Dans les eaux proches d'Akashi, les captures sont principalement eﬀectuées à l'aide de ﬁlets de fond mais les pièges à
poulpe ainsi que les cannes à pêche sont également utilisés.
Comme il s'agit d'une ressource qui se reproduit en une
année, le volume des prises est relativement stable.
Si la moitié est expédiée vivante, le reste est expédié enpaquets de poulpe sous vide (des produits réfrigérés en
paquets sous vide de poulpes frottés au sel), en paquets de« tako shabu » (pour la soupe chinoise) ou en bouillie douce.

Fishing Methods:
Around Akashi, the common octopus is mainly caught byusing dragnets as well as by octopus traps and ﬁshing rods.
Common octopi reproduce in a year so the catch amount isalways relatively stable.
Most of the catch is distributed alive but some is processed(salted, vacuum-packed and frozen), or made into readytako-shabu dishes or stewed octopus.

« Matsuba gani »(crabe Matsuba)

Matsuba CrabCharacteristics:
On the Sea of Japan side of Hyogo Prefecture the crabs arecalled Matsuba Crab. Delightful when fresh, the ﬁshermen
will often boil them immediately upon reaching shore. Eachspecimen is a magniﬁcent creation to look at and the meat
inside is rich and delicious with a delightful subtle sweetness.
The crabmeat can be enjoyed either boiled, eaten raw assashimi or grilled. Matsuba Crab hotpot and shabu-shabu arefamous local dishes that are thoroughly recommended.

Caractéristiques
Du côté de la mer du Japon de la préfecture de Hyôgo (Tajima), onl'appelle « Matsuba gani » et la silhouette du crabe qui a été bouilli
rapidement après sa capture est une merveille qui permet de ressentir
sa douceur raﬃnée ainsi que sa saveur épaisse qui fond dans la bouche.
Le crabe qui a été bouilli rapidement après sa capture peut évidemment être dégusté en sashimi ou bien grillé cependant, qui dit Matsuba
gani dit nabe (marmite), sukiyaki ou shabushabu.

Fishing Method:
Matsuba Crabs live deep in the
Sea of Japan and are caught bydragnet. Once on the boat the
crabs are placed in a tank thatmaintains them in good condition.
Once at port, crabs achieving thesatisfactory standard are taggedwith the name of the boat. In the Tajima region, there are ﬁveport communities which ﬁsh the crabs and diﬀerent colored andshaped tags are used for each.

La méthode de pêche
Comme le Matsuba gani vit au fond de la mer du Japon, il est pêché à
l'aide de ﬁlets qui sont déposés au fond. Ils sont placés dans un
aquarium à bord du bateau et surveillés, pour chaque port, uneétiquette spéciﬁque est apposée au nom du bateau de pêche s'il remplit
certains critères pour chaque port. Dans la région de Tajima, 5 ports
servent pour son débarquement et chacun possède une étiquette d'une
couleur diﬀérente.
Le système de gestion de la marque
Le Matsuba gani est une marque qui est surveillée selon un contrôle dequalité très strict. Après avoir été débarqués dans le port, les crabes
sont triés en fonction de leur taille, de leur poids et de leur apparence,par exemple et, en fonction du port, le nombre de grades dépasse les100, et pour chaque grade les crabes
sont placés dans un aquarium séparé.

Brand Management System:
Matsuba Crabs are controlled as a brand under a strict
quality management system. After the crabs come into port,
they are carefully selected for their size, weight and appearance. They are put into tanks according to their grade andthen auctioned oﬀ and, in some ports, as many as 100
diﬀerent grades are used.

Hyogo Prefecture also holds the number one position in Japan for its bountiful catchof snow crabs from the Sea of Japan. The snow crab is called "the king of winterdelicacies." The male crabs in particular are given the prestigious name Matsuba
Crab (‘pine needle crab’). People from all over Japan travel to Hyogo just to enjoy
the taste and, as such, the snow crab has become an important tourism asset.

1718

Les huîtres
(huîtres deNishi Harima)
Oysters

Caractéristiques« Un volume de production important par rapport à l'ensemble du Japon »Les huîtres de Nishi Harima sont des « huîtres communes » que l'on peut
observer généralement au bord de la mer au Japon. Leur culture avraiment démarré à partir de 1987 et les zones de production ont continuellement augmenté de surface. Leur taille est de 4 cm de longueur decoquille et leur hauteur d'environ 7 cm.
« Les huîtres d'1 an à gros grain »Comme la méthode de culture qui est utilisée est la méthode parsuspension, elles sont élevées dans des zones de pêche riches en éléments
nutritifs qui sont apportés depuis la forêt par le courant limpide de larivière « Chigusa » et de la rivière « Ibo ». Comme elles grandissent dansun environnement riche, chaque grain est tendre et plein de bon goût.
Comme le taux de glycogène est élevé, même en les chauﬀant, leur chair
ne rétrécit pas et comme il est possible de réduire à une annéel'expédition qui prend en général de 2 à 3 ans, il est possible de lesexpédier en une période courte d'environ 1 an et les « gros grains del'huître de 1 an » sont très appréciés.

Nishi-Harima Oysters
Characteristics:

Les huîtres de Nishi Harima, dans la préfecture de Hyôgo, font la fierté de la
préfecture qui a l'une des meilleures productions du Japon, il s'agit d'une merveillequi a une bonne réputation grâce à son bon goût, la douceur de son grain et à lataille de sa chair.
Comme elles sont riches en minéraux, leur valeur nutritionnelle est si élevée que
les appelle le « lait de la mer », et, en plus du glycogène, elles contiennent tous lesacides aminés requis ainsi que des minéraux comme le zinc ou bien du calcium etdes protéines. Comme de nombreux nutriments divers sont présents en grandequantité, elles contiennent également suffisamment d'éléments de bon goût.
The Nishi-Harima region of Hyogo Prefecture is one of Japan’s leading centersof oyster production. Well known for their large size and tender flesh and theirdelicious flavor, the oysters grown here are highly regarded as masterpieces.
Oysters are so rich in minerals and nutrients that they are known as “the milk of
the sea”. They possess such an excellent flavor due to the presence ofdelicious flavoring elements including all the essential amino acids such as
glycogen, as well a wealth of nutrients including proteins, calcium, zinc, andother minerals.

Les wakames
de Naruto
NarutoWakame
Seaweed

The largest oyster production volume in JapanThe oysters produced in Nishi-Harima are Paciﬁc oysters, which arecommonly seen along the Japanese coast. Full-scale production of theseoysters began here around 1987, and since then, the number of
production locations has steadily expanded. In terms of size, theseoysters shells measure about 4 cm in length and 7 cm in height.
Large-sized one-year oysters
Nishi-Harima oysters are cultivated by means of a hanging system
cultivation in an aquaculture area fed by nutrients from inland forests
carried by the waters of the Chikusa and Ibo Rivers. Nurtured in an
excellent environment for cultivation, they grow into large-sized oysters
with ﬂesh that is tender and delicious to eat. Moreover, because theirﬂesh is rich in glycogen, it does not shrink upon heating, so Nishi-Harima
oysters can be harvested after only one year, in contrast to most otheroysters which take two or three years before shipping. For this reason,
they are highly regarded as large-sized one-year oysters .

CaractéristiquesMême parmi les «wakames de Naruto», celles en particulier,du début du printemps sont tendres et sucrées tandis qu'à
la ﬁn du printemps, nous pouvons proﬁter d'une texture plus
ferme et ainsi proﬁter des diﬀérences de saisons.
La méthode de pêche
Les wakames qui sont récoltées sont séparées entre
feuilles, tiges et sporophylles puis elles sont vendues àdiverses usines de transformation. Les wakames qui sontrécoltées vers le mois de mars peuvent être séchéestelles quelles pour donner des « Hoshi wakames », « les
Hai hoshi wakames » qui sont recouvertes de cendres etles « Yûtooshienzô Wakames » qui sont conservées grâce
au sel, etc., il est possible de voir à l'intérieur de la préfecture les lieux de transformation, c'est devenu une poésie
imagée qui permet de bien ressentir les saisons.

Les wakames qui sont produites dans le sud de l'île d'Awaji dans la préfecture deHyôgo ainsi que dans la préfecture de Tokushima sont appelées «wakames de Naruto». Elles sont cultivées dans le détroit de Naruto dans le courant et les riches éléments
nutritifs, elles ont pour caractéristiques leur couleur vive et leur mordant tout en étant
tendres. Il s'agit d'une merveille de luxe japonais qui possède des qualités élevées par
son goût, son odeur et sa texture de haute qualité ainsi que par sa sécurité.
The wakame seaweed produced along the coasts of southern Awaji Island in
Hyogo Prefecture and nearby Tokushima Prefecture is famous as ‘Naruto
Wakame Seaweed’. Nurtured by the rich nutrition and fast flowing tidal currentof the Naruto Strait, this seaweed has a tender and chewy texture. Naruto
Wakame Seaweed is a classic top-class Japanese delicacy that combines
reliability with high quality in terms of flavor, aroma and texture.

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Characteristics:
Naruto Wakame Seaweed has a range of diﬀerent ﬂavors
and textures that can be enjoyed according to the season.
For example, in the early spring this seaweed is particularly tender and possesses a distinct sweetness, while in thelate spring it has a mature texture.
Production Method:
Harvested wakame is divided into the blades, stipes andholdfast, each of which are put through various processes
and then sold. Around March, scenes of Naruto Wakame
Seaweed undergoing processing steps such as drying, ash
coating, boiling and salting can be seen in various places on
Awaji Island. Such scenes are a seasonal tradition thatprovides people with a visible indication of the changing of
the seasons.

Le Torafugu(Takifugu rubripes
de 3 ans de l'île d'Awaji)

Tiger Pufferfish
Le Torafugu est parmi les fugus comestiques le poisson de la plus hautequalité, ses caractéristiques sont son bon goût et sa texture qui font qu'il
est appelé « le roi du goût en hiver ».
Le « Torafugu de 3 ans de l'île d'Awaji » a grandi pendant 3 ans dansle détroit de Naruto et c'est une merveille de luxe avec une saveur intense
et un corps long et élancé.
La qualité de sa viande blanche est excellente et sa saveur est un
chef-d'œuvre en tessa (sashimi), tecchiri (nabe) ou en friture (karaage).
Among the several different species of pufferfish (also known as ‘fugu’)
traded as food, the tiger pufferfish is regarded as the highest-classspecimen. Due to its unique flavor and texture, it is known in Japan, alongwith crab, as “the kings of winter delicacies.”
Nurtured with the utmost care for three years in the waters of the Naruto
Strait, Awaji Three-year Tiger Puffer are exquisitely fine pufferfish of thehighest class with ample amounts of firm flesh and a rich flavor.
The flesh, which is white and extremely tasty, is used in a variety of superb
dishes including sashimi, hotpot and fried.

Ikanago(Les jeunes anguilles
des sables japonaises)

Japanese
Sand Lance

Le volume des pêches de la préfecture de Hyôgo est le plus important du pays. Il existe une
tradition qui veut que chaque année il y ait une pêche des adultes et des jeunes avec les alevins
qui sont nés à partir de la fin du mois de décembre jusqu'au début du mois de janvier, afin decélébrer le printemps. L'anguille des sables est un poisson que l'on pêche le long des côtes detout le Japon et ses alevins sont appelés Ikanago le long de la côte de la mer intérieure, Koonago
dans le Kantô et Kamasugo à Osaka, par exemple.

Hyogo Prefecture’s catch of Japanese sand lance (ikanago) is among the largest in Japan.
Fishing aimed at catching juvenile fish that hatch around the end of December and early
January is a seasonal tradition heralding the arrival of spring in the Seto Inland Sea region.
The Japanese sand lance is fished off various coasts around Japan, and the juveniles of thespecies, known as ikanago on the coasts of the Seto Inland Sea, ko-onago in the Kanto
Region, and kamasugo in Osaka, are a familiar food to the Japanese people.

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Le Poisson Fuku d'Awaji
Caractéristiques« La fierté de 3 ans »Le « Torafugu » a grandi pendant 3 ans dans le détroit de Naruto. C'est
précisément grâce aux courants violents qui s'écoulent dans le détroit deNaruto que son corps est élancé et que sa saveur est intense. À 3 ans, au-delàd'un poids de 1,2 kg, leur corps va s'élancer si bien qu'on ne voit plus ladiﬀérence entre poisson d'élevage et poisson sauvage, les muscles noirs,
caractéristiques des poissons d'élevage, disparaissent et le « Torafugu »devient aussi bon que le Torafugu sauvage. En outre, les shirakos (lestesticules) ont une croissance telle que l'on ne croirait pas qu'il s'agit deproduits qui ont seulement 2 ans.

La méthode de production
Comme le « Torafugu de 3 ans de l'île d'Awaji » est élevé près du détroit deNaruto dont les courants sont les plus rapides du Japon et l'eau de l'île d'Awaji(la baie de Fukura) possède l'eau la plus froide, l'élancement de son corps est
particulièrement excellent. Tout en faisant attention à la régulation de latempérature de l'eau, ils sont soigneusement élevés pendant 3 ans dans delarges enceintes qui leur permettent de nager librement.
Le résultat de cette méthode soigneuse est que par rapport au « Torafugu »qui est distribué au Japon atteint un poids inférieur ou égal à environ 800 g au
bout de 2 ans, le « Turafugu de 3 ans de l'île d'Awaji » atteint 1,2 kg ou plus.

Awaji Three-year Tiger Puffer
Characteristics:
The best three-year-old pufferfish
Tiger puﬀerﬁsh are nurtured in the Naruto Strait for three years. Due to thestrong tidal current that characterizes this channel, the ﬂesh of the ﬁsh
becomes ﬁrm and this contributes to its rich ﬂavor. When fully grown, athree-year tiger puﬀer weighs over 1.2 kg, and their ﬂesh is of the same quality
regardless of whether they are wild or cultivated. The black lines characteristic of cultivated puﬀerﬁsh disappear as these ﬁsh grow into extremely tasty
tiger puﬀerﬁsh that are indistinguishable from their natural wild cousins.
Moreover, their milt (shirako) grow to a large size that would be hard to
imagine from a two-year-old tiger puﬀer.

Production Method:
The temperature of the water in Awaji Island s Fukura Bay is among thelowest in Japan, while the tidal current of the Naruto Strait is the fastest
moving in the country. Cultivated in this environment, the Awaji Three-year
Tiger Puﬀers produce ﬁrm ﬂesh of an outstanding quality. These ﬁsh arecarefully nurtured for three years with particular attention paid to adjusting
the water temperature within the large tanks in which they swim freely.
As a result of the painstaking eﬀorts of their farmers, while most tiger
puﬀerﬁsh distributed in Japan are nurtured for two years and weigh less than
800 grams, Awaji Three-year Tiger Puﬀers grow to 1.2 kg or more.

La méthode de préparation
Le long de la côte, est répandu un plat qui est préparé à partirde sauce de soja appelé « kugini » pour lequel l'anguille desable est assaisonnée en fonction des goûts de la famille.
Jusqu'au début de l'ère Showa, le « kugini » était un plat decuisine familiale que les pêcheurs mangeaient à Komagabayashi de Nagata . Ensuite, ce plat s'est répandu en raison
des activités et de la diﬀusion des repas à base de poisson dessyndicats. Comme l'anguille de sable devient brune et secourbe quand elle est cuite, on en est venu à l'appeler « Kugini(clou mariné) » parce que cette forme rappelle celle d'un clourouillé. En plus de la façon Kugini, il existe également d'autres
préparations comme « Kamaage » ou « Kanaguichirimen ».
Cooking Method:
In coastal areas of Hyogo Prefecture, a style of cooking Japanesesand lance called kugi-ni (boiled in soy sauce) is popular, with eachhousehold seasoning the ﬁsh in their own favorite way. Kugi-ni isa home cooking style traditionally practiced by the ﬁshing peopleof Komagabayashi in Nagata Ward, Kobe. The method spreadwith the local ﬁshermen s association s eﬀorts towards popularization of their products. It is called kugi-ni (literally simmering
nails ) because the cooked sand lance become brown and bent, an
appearance resembling rusty nails.
In addition to kugi-ni, sand lance are processed as kama-age(boiled) and kanagi chirimen (boiled and dried).

Le calendrier des saisons
Food season calendar
JanvierJanuary

Février
February

Mars
March

Avril
April

Il existe une saison pour laquelle chaque élément a le meilleur goût.
Veuillez les déguster pendant les bonnes périodes après avoir vérifié
le calendrier des saisons.
Each food has its season.Check the calendar to enjoy the best taste!

Mai
May

Juin
June

JuilletJulyAoûtAugustSeptembre
September

OctobreOctoberNovembre Décembre
November December
Légumineuses
Beans

Riz (variété : Koshihikari)
Rice (Koshihikari)

JanvierJanuary

Riz (variété : Hinohikari)
Rice (Hinohikari)

Choux
Cabbagehiver choux
winter cabbage

hiver choux
winter cabbage

hiver choux
winter cabbage

Choux chinois
Chinese cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

Printemps
Oignons
spring onion

printemps choux printemps choux printemps choux
spring cabbage
spring cabbage spring cabbage

été/automnechouxsummer/autumn
cabbageété/automnechouxsummer/autumn
cabbagehiver choux
winter cabbage

hiver choux
winter cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

automne/hiverchoux chinois
autumn/winterChinese cabbage

Arbres fruitiers
Fruit

Printemps
Oignons
spring onion

Oignons verts
IwatsuIwatsu green
onion
hiver laitues
winter lettuce

hiver laitues
winter lettuce

hiver laitues
winter lettuce

printemps
laituesspring lettuce

printemps
laituesspring lettuce

hiver laitues
winter lettuce

hiver laitues
winter lettuce

hiver laitues
winter lettuce

NashisPear
FiguesFig
Châtaignes
Chestnut

LimandesFlatfishToroumoques
japonais
Sandfish

Daurade rouge
Red sea bream
hiver/printemps
tomates
winter/spring
tomatohiver/printemps
tomates
winter/spring
tomatohiver/printemps
tomates
winter/spring
tomatohiver/printemps
tomates
winter/spring
tomatohiver/printemps
tomates
winter/spring
tomatohiver/printemps
été/automne
été/automne
été/automne
été/automne
été/automne
hiver/printemps
tomatestomatestomatestomatestomatestomatestomates
winter/spring summer/autumn summer/autumn summer/autumn summer/autumn summer/autumn winter/spring
tomatotomatotomatotomatotomatotomatotomatoCongres
Conger eel

été/automne
été/automne
été/automne
été/automne
poivronpoivronpoivronpoivronsummer/autumn summer/autumn summer/autumn summer/autumn
Green bell pepper Green bell pepper Green bell pepper Green bell pepper

PoivronGreen bell pepper
Aubergines
Eggplant
Fraises
Strawberry
automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

printemps
radis blancs
springJapanese radish

printemps
radis blancs
springJapanese radish
printemps/été
carottes
spring/summer
carrotIgname japonaise
Japanese yamétéradis blancs
summerJapanese radish
printemps/été
carottes
spring/summer
carrotprintemps/été
carottes
spring/summer
carrotété
radis blancs
summerJapanese radishétéradis blancs
summerJapanese radish

automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

automne/hiverradis blancs
autumn/winterJapanese radish

Mer intérieure du Japon
Seto Inland Sea

Légumes-fruits
Fruit Vegetables
Légumes similaires
aux fruits
Accessory Fruit

Haricots rouges azukis
Adzuki Red Beans

Calmars lucioles
Firefly squid

Basilic
Basil

Anguilles des sables
Japanese sand lance
LimandesFlatfishPoulpe commun
Common octopus
Wakame(d'élevage)

Wakame seaweed(farmed)Nori(algue d'élevage)
Nori seaweed(farmed)Huîtres (d'élevage)
Oyster (farmed)

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Juin
June

JuilletJulyAoûtAugustSeptembre
September

OctobreOctobernoir de Tamba(Octobre)Black soybeans(October )Toutenons japonais
Pacific flying squid

Brocolis
Broccoli

Légumes racines
Root Vegetables

Édamame (soja vert)
Edamame(Black soybeans)

Chionoecetes
japonicus
Red snow crab

Oignons verts
Green onion

Carottes
CarrotMai
May

Crabes des neiges
Snow crab

Komatsuna/bok choyJapanese mustard
spinach/Green bok choy

Radis blancs
Japanese radish

Avril
April

Poivre du Sichuan
Sansho(Japanese pepper)

Épinards/
chrysanthèmes
couronnés
Spinach /Crown daisy

Mer du Japon
The Sea of Japan

Légumes à feuilles
Leafy/Stem Vegetables

Oignons
Onion

TomatesTomatoMars
MarchRaisins
Grape

Riz à saké(variété : Yamada Nishiki)
Sake rice (Yamada-nishiki)

Laitues
LettuceFévrier
February

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Novembre Décembre
November December