酪恵舎＆グッチーズ いち押し！

チーズ料理
レシピ

しっかりごちそう

はじめに……………………

3

チーズステーキ

酪恵舎&グッチーズいち押し!

きゃべつとチーズのグラタン

チーズ料理レシピ

仔羊のステーキ

チーズの盛り合わせ
豆サラータ………………………………

5…………………………………………

7…………………………………………

しらすのブルスケッタ

モンヴィーゾのクッキー……………………………
…………………………

6
8

9

前菜＆スープ柳たことほうれん草のモッツァレッラサラダ
モッツァレッラのサラダ 2種

オニオングラタンスープ

蒸し野菜のトーマのせ…

……………………

…………………………

モッツァレッラと生ハムのフライ
なすのサンドウィッチ………………………

……………………………

トーマのせ ……………………………

23
24
25

26

若鶏の丸焼き チーズきのこソース ……………………… 27

シンプルなおつまみ

ハイジパン……………………………………………

牡蠣とロビオーラのオープン焼き

15…………………

14
16………………………

33

・チーズ職人のつぶやき……………………………………

17

・チーズ職人のつぶやき……………………………………

30

18…………………………………………

・チーズ職人のつぶやき……………………………………

…………………

35

チーズができるまで…………………

37

酪恵舎のチーズたち…………………

39…………………………

40………………………………

41

チーズの楽しみ方！

インデックス
あとがき

パスタ＆リゾット

モッツァレッラとミニトマトの冷製パスタ ………

フォンデュパーティーを開こう！

チーズフォンデュ

どうやって つくって いる の ？

……………………………

ロビオーラのクリームシチュー

29

12
13

28

……………………

ピッコロ・ジェルマーノが教える

11…

カンネローニ・コン・ミートソース

10………………

……………………………

ロティ・ド・ブッフ ロビオーラと山わさびのソース

31

22

モンヴィーゾときのこのパスタ …………………… 19

ピッコロ・ジェルマーノ

北のガレット

私たちにイタリアチーズを教えてくれたのは、メラーノ・ジェルマーノさん。
私たちは ジェルマーノさんを目標に日々チーズを作る、
ピッコロ・ジェルマーノ！

モンヴィーゾのリゾット …………………………… 20………………………………………

21〈 酪恵舎のイメージキャラクター 〉

シンプルな
おつまみ

チーズの盛り合わせ

いつものチーズプラトーにひと工夫。コーニャはチーズのためのジャム。
ロビオーラやモンヴィーゾに合わせてどうぞ。

材料（２人分）＊調理時間１０分

リコッタ…30g
スカモルツァ熟成…30g
トーマ・シラヌカ…30g
モンヴィーゾ…30g
ロビオーラ…30g
コーニャ…適量◆ ロビオーラのり巻
ロビオーラ…適量
のり…適量

各種チーズを食べやすいサイズに切る（１カット10 g位 ）ひと口大にカットしたロビオーラ
は、のりで巻く

5

時 計 回りに 、塩 味 の 薄 い 順 か ら
リコッタ、ス カ モ ル ツ ァ 熟 成 、
トーマ・シラヌカ、モンヴィーゾ、
ロビオーラ の 順に 並べる

チーズは中心部と外側とで味が異なるので全体的に味わえるように切り分けましょう。

シンプルな
おつまみ

ハイジパン

フランスパンにとかしたチーズをのせるだけ。簡単なのに極上の一品です。

材料（ 2カット分）＊調理時間１０分

フォンデュチーズ…35g
スカモルツァ…15g

フランスパン…2カット
黒コショウ…少々
塩…少々
ガーリックパウダー…少々

3 cmくらいの厚さに切ったフラン
スパンをフライパンで 両面あぶる

フライパンのあいているスペースで フ ォ ンデ ュ チ ー ズ と 粗 み じ ん
切りにしたスカモルツァをとかし混ぜ、黒コショウ、塩をふる※ もんじゃ焼き用の へらなどを使うと便利ですと かしたチーズの 2分 の1 ほどを
1 枚 の パ ン に の せ 、好 みで ガー
リックパウダーをふるとかしたチーズをまぜながら、ふわりとしてきたら のせ時です。
長く焼きすぎると焦げて硬くなってきてしまうので ご注意を！

6シンプルな
おつまみ

豆サラータ“ サラータ”とは イタリア語で塩の意味。フレッシュチーズの「リコッタ」を塩漬けし乾燥させた「リコッタ・サラータ」を使います。

材料（4人分）＊調理時間５分（ 豆のゆで時間は除きます ）リコッタ・サラータ…適量

青大豆…100 g
オリーブオイル…適量

青大豆を 一 晩水に浸し、ゆでる 。
（新豆であれば 3時間ほど水に浸すだけで充分なので、豆の鮮度や種類に合わせて調整を ）ゆであがった青大豆を器 に 盛り、
オリーブオイルをふりかける。
リ コ ッ タ・サ ラ ー タ を た っ ぷ り
すりお ろし、か け る

7

リコッタ・サラータは、おしまず たっぷりかけてください。
チーズが豆の甘みを引き立てます。

シンプルな
おつまみ

しらすのブルスケッタ“ブルスケッタ”とは 元来イタリア中部 の 郷土料理 。イタリア風ガーリック
トーストとも呼ばれ ま す 。レ シ ピ を 工 夫 す れ ば 、バ ラ エ ティにとんだ
いろいろな“ブルスケッタ”が 楽しめます。

材料（４人分）＊調理時間１０分
トーマ・シラヌカ…160g
大葉…2枚フランスパン…1本
にんにく…1/2片しらす…50g
オリーブオイル…適量
黒ショウ…少々
塩…少々

トーマ・シラヌカを細かく切る。
大葉をみじん切りにする

フランスパンを１cm 幅輪切りにしオーブンで１分ほど焼く
焼いたフランスパンに にんにくをこすりつけ、オリーブオイル を塗る。さらに黒コショウを少々ふり
お好みで塩を少々ふる

3 の上にしらすを適量のせ、その上に 細かく切ったトーマ・シラヌカをのせる。最後に大葉のみじん切りを 真ん中に少々のせる

4 をオーブンで 再び加熱し、チーズがとけたら出来上がり

フランスパンをもっとカリッと仕上げたい時は、最初にオーブンで焼き具合を調整してみてください。
しらすとチーズでカルシウムたっぷり！お子様のおやつにもどうぞ！

8シンプルな
おつまみ

モンヴィーゾのクッキー

ホロホロした食感が特徴の、スパイシーなクッキーです。
「 モンヴィーゾ 」の深いコクをお楽しみください 。

材料 ( 60枚分)＊調理時間180分

モンヴィーゾ…80g

強力粉…130g
薄力粉…130g
塩…小さじ1/2
有塩バター…100 g
オリーブオイル…70g
冷水…大さじ2
黒粒コショウ…小さじ1
ドライタイム…小さじ1

下準備・強力粉、薄力粉、塩を混ぜ合わせふるっておく・バ タ ー を 麺 棒 で た た き 柔ら
かくしてから ボウルに あける
・黒粒コショウは粗くひいておく
クリーム状にしたバターにオリー
ブオイルを少しずつ加えて、ホイッパーで混ぜ合わせ、冷水を加え、再び混ぜあわせる

モンヴィーゾを加えて強力粉、薄力粉、塩をヘラで混ぜ合わせ、2等分する

92等分にしたクッキー生地のうち1つは黒粒コショウを、もう1つはタイムを加えて2種類のクッキ
ー生地にする

クッキ ー 生 地 を 直 径 2ｃｍ の 棒 状に整えてラップに包み冷蔵庫で
2 時間休ませる

ク ッ キ ー 生 地 を 0 . 8ｍｍ 幅 に 包 丁
で カットし天板に並べる
180℃に予熱をしたオーブンで25分焼く

クッキー生地を冷凍庫で保存しておけば、いつでも焼きたてを楽しめます。
バターは冷蔵庫から出してすぐに麺棒で 叩いて、柔らかくしていきます。

前菜＆
スープ

柳たことほうれん草のモッツァレッラサラダ

冬に獲れる白糠の「柳たこ」は絶品。ほうれん草は甘みたっぷり。
冬に楽しみたいサラダです。

材料 (４人分)＊調理時間10分

モッツァレッラ…1個

柳たこ…150g
にんにく…1片
ほうれん草…1/4束
トマト…1個オリーブオイル…40cc
鷹の爪…１本塩・コショウ…少々た こ は 薄 切 り に し 、に ん に く は
みじん切りにする

ほうれん草は葉と茎に分け、茎は小口切りにする
皿にほうれん草の葉とたこ、トマト、モッツァレッラをのせ、塩コショウをする

フライパンにオリーブオイル、
にんにく、種を外し小口切りにした鷹の爪を入れ火にかける。
にんにくがきつね色になったら、ほうれん草の茎を入れ、皿に盛ったサラダに かける

あつあつのオイルソースを、たこや チーズ に しっかり かけて下さい。

10

前菜＆
スープ

モッツァレッラのサラダ 2種

搾りたての生乳で作る「モッツァレッラ」。
あたかも牛乳を食べているようなフレッシュ感を楽しむ サラダです。
■ ピエモンテ風 ■材料（４人分 ）＊調理時間10分
モッツァレッラ…1個
くるみ…少々
塩…少々

セロリ…1本
レモン…1/2個
黒コショウ…少々

作り方

1
2
3
4

モッツァレッラをスライスして皿に並べる
セロリをスライスしてその上にのせる

くるみをフライパンで軽く炒って、2 にのせる。
2に塩、黒コショウをふりかけ、レモンを絞って出来上がり■ カプレーゼ ■材料（４人分）＊調理時間 5分
モッツァレッラ…1個
バジル（葉または粉）…少々
塩…少々

トマト…1個レモン…1/2個
黒コショウ…少々作り方

1
2

トマトをスライスして皿に並べる

3

手でちぎったバジルを2の上にのせる（ 粉の場合はふりかける）

4

11

モッツァレッラをスライスしてトマトの上にのせる塩、黒コショウをふりかけ、お好みでレモンを絞って 出来上がり

できたてのモッツァレッラを使ってください！
！

前菜＆
スープ

オニオングラタンスープ

冬のチーズ料理の定番です。とても温まる美味しいスープです。
酪恵舎のグラタンスープは、「フォンデュチーズ」を使います。

材料（6人分）＊調理時間１２０分

フォンデュチーズ…135g

玉ねぎ…6 個
バター…60g（30g＋30g）
小麦粉…小さじ2〜４
ワインビネガー…少々
ブイヨン…1Ｌ
ローリエ…1枚
バケット…カット 6枚
塩…少々
コショウ…少々

玉ねぎは縦半分に切り、更に繊維にそって切る。フライパンにバタ
ー30ｇ、玉ねぎ、塩、コ ショウを
入 れ弱火でじっくりあめ色になるまで炒める

残りのバター30ｇを入れ、小麦粉をまぶし、ワインビネガー、ブイヨ
ン、ローリエを入れ、沸騰したら弱火にして塩をふる
スープを耐熱皿に入れ、バケットのスライスを入れる
フォンデュチーズをのせ250℃に予熱をしたオーブンで5分〜10分
焼く

玉ねぎは色がつくまでというより、甘みがしっかり引き出されるまで ゆっくり炒めて下さい。

12

前菜＆
スープ

モッツァレッラと生ハムのフライ

そのまま食べて美味しい「モッツァレッラ」。贅沢にもフライにしました。

材料 (４人前)＊調理時間３０分

モッツァレッラを半分に切り、さらにそれを 6〜8 等分にする

モッツァレッラ…140g

生ハムでモッツァレッラをくるむ 。
この時 、モッツァレッラがは み出な
いよう 、お おうようにする

生ハム…100g
小麦粉…適量
卵…2個
パン粉…適量
サラダ油（揚げ油）…適量＜ソース＞
アプリコットジャム…30g
水…20 ｍｌ
レモン汁…大さじ１1345２に小麦粉をつけ、とき 卵をつける。これをもう一度くり返し 、計2回
行い パン粉をつける

油を熱し、衣がすぐにきつね色に変わるくらいの 高 温 で、
モッツァ
レッラ が とけださないように素早
く揚げる
ソースの 材料を小鍋に 入れてひと煮立ちさせ、熱々のフライにつ けて いただく油で長時間揚げると「モッツァレッラ」が 溶け出してしまうので、高温でさっと揚げることがポイントです。

前菜＆
スープ

なすのサンドウィッチ

この料理はパーティの前菜です。なすのスライスにチーズをはさんでオーブンで焼きます。「スカモルツァ」となすは相性抜群！ おいしいですよ！

材料（４人分）＊調理時間 45分

パセリ、にんにくを刻む

なすを縦方向に1ｃｍの厚さに切って、ハ ケ で オ リ ー ブ オ イ ル（大さじ5 ）を塗り、グリルで な すの両面をそれぞれ５分ずつ焼く

スカモルツァ…50g

パセリ…2枝にんにく…1片米なす…2個トマト…1/2個
アンチョビ…8本
オリーブオイル…大さじ5＋大さじ3
タバスコ…4滴
塩…少々
コショウ…少々

トマトを８切れに切って塩をふり、ざるに入れて水分を切る

4
5
6
7

8

小 鉢 に １ を 入 れ 、オ リ ー ブ オ イル（大さじ3 ）、タバスコ 、塩 、コショ
ウを入れ 、混ぜる

2 に 4を塗る（ できあがったソース
は大さじ2ほど残しておく）

オーブン用角皿にオーブンペーパ
ーを敷いて、2 のなすの半分をおく

6 の上に 2 切 れ の トマト 、2 切 れの ス カ モ ル ツ ァ 、2 本 の ア ン チ ョ
ビをのせ、その上に残りのなすをのせて 、5 で 残しておいたソースを 塗る
200℃のオーブンで 5分焼く

塩加減はアンチョビで調整して、できるだけあつあつを食べて下さい。

14

前菜＆
スープ

蒸し野菜のトーマのせ優しい味わいの「トーマ・シラヌカ」と野菜がマッチして、簡単で絶妙な味わい、
くせになります。

材料（4人分）＊調理時間 15分

トーマ・シラヌカ…120〜150g
きゃべつ…300g
ミニトマト…10個
ブロッコリー…1/2株
鶏むね肉…100g
黒コショウ…少々

15

土鍋にひと口大に 切った野菜と鶏肉を入れ、
しっかりふたをして、空気穴が あればふさいで蒸す。
水分の出る野菜を下にするか、あら
かじめ少量の水を入れて おくと鍋が焦げつかない

蒸し上がったら火を止めスライスしておいたトーマ・シラヌカで全体をおおい 、再 び 蓋をして余熱でチーズをとかし、 黒 コ シ ョ ウ をふる

カブ、きゃべつ、白菜などがおすすめ。彩りを良くするために下茹でした
にんじんやかぼちゃを入れてもGOOD。味付けはチーズのみで十分ですが、もし足りなければ仕上げに塩を。

前菜＆
スープ

ロビオーラのクリームシチュー

いつものクリームシチューに「ロビオーラ」を加えると、ひと味ちがった大人の味になります。チーズのコクと香りがとても食欲をそそります。

材料 (４人前)＊調理時間３０分

鶏肉はひと口大に切り、塩、コショ
ウで下味をつける。じゃがいも、
にんじんは乱切りにし、玉ねぎは薄切りにする

鶏むね肉…200g
じゃがいも…１個
にんじん…1/2本
玉ねぎ…１個バター…15 g
水…300 ｍｌ
牛乳…300 m l
飾り用パセリ…少々
塩…少々
コショウ…少々＜ホワイトソース＞
ロビオーラ…１００g
バター…30 g
小麦粉（薄力粉）…50 g
牛乳…300 m l

鍋にバターを熱して1の具材を炒めて水を入れて煮込む

4
5

ホワイトソースを作る。とかしバターに薄力粉を入れ、少しずつ牛乳でのばし、粉っぽくなくなったら残りの牛乳を一気に鍋に入れ強火にする。泡立て器でかくはんし続
けながら適度な硬さになったら火からおろす
細かく切ったロビオーラをホワイ
トソースの中に溶かし込む
２の鍋にホワイトソースを入れ、牛乳 300ｍｌを入れて煮込む。
塩、コショウで味付けをして でき
あがり！
仕上げに パセリの みじんを 飾る

ホワイトソースが上手にできるとおいしく出来上がります。とにかくひたすら
かくはんしてください！ 市販のクリームシチューのルーやホワイトソースを使っても作れます。その場合は 最後に細かく切ったロビオーラを加えてください。

16

チーズ職 人のつ ぶ や きイタリアのチーズを作り始めて、たくさんのイタリア人と知 り合い になりました。イタリア語を教えてくださったカバッツォラ神父さま、チーズを教えてくれたジェルマーノさん、
北海道に住んでいる料理人のジュリオや技術書の翻訳を手伝ってくれるミレッラさん・・・。みんなとてもいい人たちです。

そんなイタリアには、日本にない食習慣があります。日本

では、テーブルいっぱいにあらゆる料理をのせて全部同時に食べますが、イタリアは違います。まずは前菜だけを、パスタはパスタだけを食べ、食べ終わってから次の料理に移ります。また、パスタは前菜が終わってから作ります。だから
結果全部食べるのに2時間くらいか か ります。

それから ピエモンテの人は、赤ワインを水で割って飲みます。そのピエモンテーゼは「ミラノではやるなよ！ 馬鹿にされるからね！」と言っていましたが、これがやってみると意外といいのです。軽い料理には少し薄めた赤ワインが合います。

2010年 イタリアを訪れたときには 、イタリア人も以前よりあまり食べなくなっていました。時がたてば いろいろなことが変わっていきます。それでも
ʻら しさ
ʻ はあってほしいと思います。

イタリアでも 日本でも・・・・

17

パスタ＆
リゾット

モッツァレッラとミニトマトの冷製パスタ
ミニトマトの酸味がさっぱりとしたソースに、細いパスタを絡めて食べる
シンプルな冷製パスタ。
「モッツァレッラ」と ミニトマトの組み 合わせがとても美味しいお手軽簡単パスタです。

材料 ( 2人分 ）＊調理時間 75分

モッツァレッラ…80g

パスタ…160ｇ（ 0.9mm程度の細めん）〈 トマトソース 〉
ミニトマト…300g
にんにく…1片バジル（フレッシュ）… 2〜3枚
オリーブオイル…大さじ3
塩…小さじ2
コショウ…適量

ミ ニ ト マ ト を 4 分 の 1 に カッ ト してボウルに入れるカ ッ ト し た ミ ニ ト マ ト に 塩 、コシ ョ ウ 、みじん 切りに し た に んに く 、 手でちぎったフレッシュバ
ジ ル 、オリーブ オイルを加 えてまぜ る 。60分程度 冷蔵庫においておく

パ スタ を ボウルに 入れてミニ
ト マ ト の ソ ー ス と か ら める

パスタとミニトマトを皿に盛り、最後に１cm 角に切ったモ ッ ツァ
レ ッラ と フレ ッシュバ ジ ル をトッピングして 完 成

パスタは所定の時間よりも1 分 程
度長くゆで、ゆであがったら冷水でしめる

塩をする事でミニトマトからでてくる水分とオリーブオイルが混ざり合って、
あっさりとした パスタソースになります。塩とオリーブオイルは思い切っていれましょう。パスタは冷やさず温かいままでもOK。
温かい場合はソースは常温でおいておくと良いでしょう。

18

パスタ＆
リゾット

モンヴィーゾときのこのパスタ「モンヴィーゾ」はきのことの相性が抜群！
余熱で溶けた「モンヴィーゾ」とパスタをしっかり混ぜてお召し上がりください 。

材料（２人分 ）＊調理時間25分

モンヴィーゾ…50 g

パスタ…160g
玉ねぎ…1/2個（100ｇ）
しいたけ…2個
まいたけ…50ｇ
しめじ…50ｇ
鷹の爪…１本
にんにく…１片
バター…10ｇ
オリーブオイル…適量
塩…少々
コショウ…少々玉ねぎをみじん切りにし、きのこ類を適当な大きさに切る

フライパンにオリーブオイルを
ひ き、種 を 外 し 小 口 切 り に し た
鷹の爪とみじん切りにしたにんにくを入れ、香りが出るまで炒める。１ を 入 れ て さ ら に 炒 め る
火が通ったら、塩・コショ ウ で 味付けし、バターを入れてよく混ぜる

茹であがったらザルにあげる。
この時、茹で汁を100 cc 取っておく

パスタを３に入れ、茹で汁を加えながら 好みの濃さに調整し少し
とろみがついたら器に盛る
モンヴィーゾをすりおろしてかけ
しっかり混ぜて食べる

たっぷりの水に塩をひとつまみ入
れて沸騰させ、パスタをやや固め
に茹でる

19

チーズをたっぷりかけて食べると美味しいです。
その分、塩加減に注意して下さい。

パスタ＆
リゾット

モンヴィーゾのリゾット
最後に入れる「モンヴィーゾ」の香りとコクがたまりません。このリゾットは手順を覚えると驚くほど簡単、手軽にできます。ぜひ一度お試しください 。

材料（2人分）＊調理時間30分

モンヴィーゾ…30 g
コンソメスープ…800ｍｌ（固形コンソメ1個）
玉ねぎ…100g
オリーブオイル…大さじ1
米 …１合
白ワイン…20 ｍｌ
バター…20g
塩…少々
黒コショウ…少々■飾り用のカリカリモンヴィーゾ
モンヴィーゾ…大さじ2

鍋にスープ800ｍｌを用意し、塩コショウして少し薄めに味をととのえ、熱々にしておく

仕上げにバターを入れて手早く混ぜ、続けてすりおろした モンヴィーゾを入れる２に米を加えいため（３〜５分目安 ）、米に油がなじんだら白ワインを加えてアルコール分を飛ばす〈 飾り用のカリカリモンヴィーゾ 〉

みじん切りにした玉ねぎを、別鍋にオリーブオイルとともに入れ、中火で透き通るまでいためる

3 の鍋に１のスープをひたひた程度に加えて、サッとかき混ぜて中火で煮る

水分が無くなってきたら再びスープを加える。これをスープが無くなるまで 繰り返す

チーズとバターがとけ、よく混ざった状態になれば出来上がり！
器に盛り、黒コショウを振る

モンヴィーゾのすりおろし大さじ
1杯ずつをクッキングシートにひ ろげる
60 0 Ｗのレンジで1分加熱する。
冷 めるとカリッとするので、出 来
上がったリゾットの上 に のせる

米を洗うとスープをあまり吸わなくなってしまうので米はそのまま使うことが大事（ 無洗米は使用しない ）。

20

パスタ＆
リゾット

北のガレット
そば粉のクレープ“ガレット”は、フランス・ブルターニュ地方の郷土料理です。
酪恵舎では釧路地方の郷土料理にしたいと考えています。サラダ風 、ドルチェ風と 幅広くアレンジできます。
作り方
〈下準備〉
・ボウルにそば粉、卵1個、塩を入れてダマにならないように水を加えていく。手で混ぜるのがブルター
ニ ュ 風 。か な り し ゃ ば し ゃ ば な
感じにする

・生地はラップをして常温で 3 時 間
以上、冷蔵庫で１晩以上 寝かせる
フライパンを強火で熱し、ラードをひく。お玉で生地を流し込み、フライパンを傾けて生地を薄く広げる

材料（５枚分）＊調理時間30分（生地を休ませる
時間を含みません）

フォンデュチーズとベーコンを円を描くようにのせ、その真ん中に卵１個を割り入れる◆生地
そば粉…100g
卵…１個
塩…ひとつまみ
水…280〜300 ml◆具材

フォンデュチーズ…120〜15 0 g
ラード…適量べーコン…５枚
卵…５個
バター…適量3ʼ

4（半月型 ） 底 面 を し っ か り 焼
き 、生 地 の 端 が そ り 返 っ て き たら 、フライ返しを使ってひっくり返す。卵 に 火 が 通 っ た ら す ぐ に
またひっくり返し、半月形に折って出来上がり（ 正方形 ） 生地の端がこげてそり返ってきて、卵の白身に軽く火が通ったら四方を折って正方形にすると出来上がり。火が通りづ
らいときはフタをする
お好みで表面に黒コショウや細かく 刻んだバターをのせる

チーズ職 人のつ ぶ や きガレットの魅力に取り憑かれたのは、隣町の音別でそばを栽培している伊藤さんからそば粉をも ら っ た の が き っ か け で した 。 ふ と 作 っ て み よ う と 思い
立ちガレットを焼いてみたのです。するとなんだかわくわくしてくる！「作って楽しい、食べて美味しい！」そう思った次の瞬間にはもうみんなに伝えたくて仕方なくなりました。

ガレットは地元釧路地方の素材だけでつくることができます。さらに 海 の も の で も 山 のものでもあわせられます。

だ か ら ガレットを中心にたくさんの人がつなが っ て い け る のです。

地域に親しまれる新しい郷土料理として少しずつ少しずつ広がっていってほしいと願って
います。

21

卵を半熟の状態にするのがコツ。
なかなか火が通らない場合はフタをすると良いです。
ふたを開けたら生地がカリッとなるように焼いてください。

22

しっかり
ごちそう

チーズ ステーキ

チーズが丸ごとステーキに！？

材料（４人分）＊調理時間 10分

スカモルツァ熟成…4個（ 又は、プロボローネ４個 ）小麦粉…少々
塩…少々
黒コショウ…少々
お好みでハーブ…少々〈こんな食べ方も…〉
小麦粉に少量の塩と黒コショウ、お好みでハーブをまぜる

テフロンのフライパンを中火で
加熱する

4

23

スカモルツァ熟成を半分に切り、表面に 1 の小麦粉をつけ、フライ
パンにのせる
きつね色になったら、ひっくり返
して両面こんがり焼けたら出来上がり※焼きすぎるとチーズが溶けだす
のでその前に皿にのせる

5mm幅に輪切りにした玉ねぎを フライパン（ 焼き肉時は網の上でもO K ）の上で焼く

玉ねぎが透明になってきて表面がうっすら色 づいてきたら、ひっくり返して反対面も 焼く
２の上に小さく切ったスカモルツァ
熟成 をのせ（ 中心部 が お す すめ ）トロっとしたころが 食べごろ

表面をこんがりと焼きたい!! でも溶け出さないように…。この絶妙なタイミングを狙って下さい。両面をこんがり焼くのがポイント。
ひっくり返したい気持ちを我慢してしっかり焼いて下さい。

しっかり
ごちそう

牡蠣とロビオーラのオーブン焼き

釧路産の牡蠣と「ロビオーラ」の美味しさがとけ合う絶妙な料理です。
作り方はとても簡単！ それでいてハマる美味しさです。とけ出す汁がまた絶品、スプーンを用意して食べて下さい。

材料（2人分）＊調理時間 20分

ロビオーラ…１20 g

牡蠣…12個（150g程度）
オリーブオイル…適量
オレガノ…適量

耐熱皿に軽く洗った牡蠣を入れ 、
細 か く切 っ たロビオーラをのせる

上からオリーブオイルを適量入れ、オレガノを散らす
オーブン でチーズ が とける まで焼いたら 出来上が り

カキの焼き具合に注意して！焼きすぎないように。

24

しっかり
ごちそう

きゃべつとチーズのグラタン

一見するとオニオングラタンスープのような イタリア・アオスタの郷土料理 。
きゃべつの甘みとチーズのコクが マッチして何とも美味しくてボリューム満点 。
野外でも作れるのでキャンプでぜひやってみてください 。

材料（6人分）＊調理時間70分

テネレッロ・シラリカ…３００g
きゃべつ …小１個
ラード…５０g
バター…５０g
硬くなったライ麦パン…４００g
コンソメスープ…１Ｌ分（固形コンソメ2〜３個）
塩…少々
コショウ…少々
ナツメグ…少々

きゃべつの芯を取って１枚ずつはがしてさっと塩ゆでし、適当な大きさに切ってラードで炒める

耐 熱 皿 に バ タ ー を 塗 っ て 、パン、
きゃべつ、調味料、スライスしたテネ
レッロ・シラリカの順に材料が なくなるまで重ねていく。最後はチーズをたっぷりのせる

コンソメ１Ｌを注ぎかけて１60℃に予熱したオーブンで60分焼く
ふたをすると水気の多いグラタンに、ふたをしないと水気の少ないグラタ
ンに、どっちもお好みで！

25

市販のコンソメを使う場合は塩が入っているので塩の量に気をつけてください。残っても翌日温めなおして美味しく食べられますよ。

しっかり
ごちそう

仔羊のステーキ トーマのせ羊のステーキソースにチーズとトマト、これが実は絶妙なハーモニー。
白糠は羊の産地です！

材料（４人分）＊調理時間15分

トーマ・シラヌカ…100g
仔羊ステーキカット
又 は ラムチョップ…４本
トマト…１個にんにく…1片オリーブオイル… 40 cc
塩…少々
黒コショウ…少々

仔羊に塩コショウをし、フライパ
ンにオリーブオイル、にんにくを入れてソテーする
フライパンでスライスしたトマトをソテーする焼 き 上 が る 直 前 に 、肉 の 上 にトマト、スライスした トーマ・シ ラ
ヌカをのせて蓋をして火を止め、チーズが軽くとけたら出来上 が り

トマトは焼くことでより羊肉と合います。でも、焼きすぎないように。

26

しっかり
ごちそう

若鶏の丸焼き チーズきのこソース

パーティの定番、鶏の丸焼きにひと工夫。
チーズをたっぷり入れて焼くと一段とおいしい料理の出来上がり。

材料（2〜3人分）＊調理時間90分
トーマ・シラヌカ…80g
モンヴィーゾ… 40g

干しきのこ（ しいたけ、ポルティーニ、どんこなど）…4個
若鶏 …１羽玉ねぎ…1/3個
じゃがいも…小４個
オリーブオイル…大さじ2
赤ワイン…大さじ1
ハーブミックス…小さじ1/2
塩…少々
コショウ…少々

きのこは150ccの水に浸け冷蔵庫で戻しておく（汁はあとで使うので捨てない）

トーマ・シラヌカ、モンヴィー
ゾ、玉ねぎ、きのこを薄切りにしボ ー ル に 入 れ 、塩 、コショウをふって混ぜる
若鶏の腹に２を入れ、つま楊枝で
閉める

27

4

5

若 鶏 を 耐 熱 皿 に の せ 、塩 、コ ショ
ウ、ハーブを多めにかけ、更にきのこの戻し汁、赤ワイン、オリー
ブオイルをかける。入りきらなか
った２も皿の中に入れ、じゃがいもは適当な大きさに切って入れる

300℃に予熱したオーブンで片面25分、裏返して 25分をめどに焼く。中まで火が通れば出 来上がり腹に入れる玉ねぎ、きのこは小さめに切らないと火が通りにくい。
若鶏はあらかじめ解凍しておき、オリーブオイル、塩、コショウをかけておくと、よくなじみます。

しっかり
ごちそう

ロティ・ド・ブッフ ロビオーラと山わさびのソース
プロのシェフから教えていただいたレシピです。パーティーのメインになる
豪華な一品です。刺激的な山わさびとコクのある「ロビオーラ」が一体となったソースが とてもよく合います。

材料( 10人分 ）＊調理時間60分
牛肉 (モモ肉、ロース、
フィレ等)…１kg
にんにく皮つき…１個
ローリエ…２枚
無塩バター…少々
オリーブ油又はサラダ油…少々
塩…少々
コショウ…少々<山わさびソース>
ロビオーラ…50g
白ワイン…50cc
生クリーム…100cc
水…50cc
山わさび…約50g
塩…少々
コショウ…少々

牛肉を室温に戻し、塩・コショウをふり、タコ糸でしばる。オーブ
ンは220℃に予熱しておく
フライパンを熱し、オリーブオイ
ルを少々入れ、肉の表面をしっかり全面焼いていく

4

肉とにんにくを皮つきでほぐした物をオーブン皿に乗せ、ローリエ、
バターを肉に乗せて220℃のオー
ブンで10分間焼く
10分 経ったらオーブンから取り出し、肉を裏返して、そのまま10分
休ませる

5

1
2

温 度 を 2 0 0 ℃ に 下 げ た オーブン
で再度約10分間焼き、そのまま５〜10分 休 ま せ て か ら 切 り 分 け る（ミディアムレア）<ロビオーラと山わさびのソース>

鍋に白ワインを入れ、アルコールを飛ばし、細 か く 切 っ た ロ ビ オ
ー ラ を入れ 、とかしていく

とけたら生クリームと水を入れ、ひと煮立ちさせ火を止め、すりお
ろした山わさびを入れ 、塩・コショ
ウで味を調える

フライパンで肉の表面を全体的にしっかりと焼いて下さい 。
表面はさっくり、中はミディアムレアの仕上がりになります。

28

しっかり
ごちそう

カンネローニ・コン・ミートソース

カンネローニはイタリアのホームパーティに出される料理です。帯広在住のマックリ ミレッラさん に 教わりました。
ボリューム満点のこの料理、ホームパーティーの主役になること間違いなし！

チーズ職 人のつ ぶ や きワインとチーズが切り離せないように、チー

トーマ・シラヌカを細かく刻む。
セロリ、にんじん、たまねぎをみじん切
りする
カップ１杯の熱 湯 に 固 形 コ ン ソメを
とかす

4

5
6
材料 ( 4人分）

7＊調理時間 45分

トーマ・シラヌカ…75 g
リコッタ…250 g
モンヴィーゾ…25 g
セロリ…50 g
にんじん…50 g
たまねぎ…100 g
固形コンソメ…1/2個
バター…15 g
合挽肉…100 g
赤ワイン…50 ｍｌ

29

トマトピューレ…100g
ラザーニャ…4枚
卵…1個
ハ ム…25g
パセリ…少々
オリーブオイル…大さじ1. 5
塩…少々
コショウ…少々

8910

鍋 に オ リ ー ブ オ イ ル と バターをいれ、ひき肉を加えて弱火で炒める。
さらに赤ワインを加えて蒸発させる

そ の 鍋 に ト マ ト ピ ュ ー レとセロリ、にんじんたまねぎを入れ 、混ぜ て 塩 、
コ シ ョ ウ を 加 え ふ た を し 、2を注ぎ入れ弱火で30分煮る（ラグーの出来上がり）

別 の 大 き な 鍋 に た っ ぷ り お 湯 を わかし、塩大さじ１と 少量の 油（分量外）を加え、ラザーニャ4枚を10分ぐらいゆでる
ラザーニャをすくい上げ、冷たい水で冷やす。布巾の上で乾かしておく

リコッタにトーマ・シラヌカを加え、卵と み じ ん 切 り の ハ ム 、パ セ リ 、塩、コ
ショウ、すりおろしたモ ン ヴ ィ ー ゾ 半
分 を い れ てよくまぜる

ラザーニャを半分に切り、その中に７を大さじ2杯入れて丸める(これがカンネロー二です )ズ料理にもワイン（お酒）は 欠かせません。

もちろんお酒がなくても楽しめますが、少しのワイン（お酒）があ
ればより一層美味しく
楽しくなります 。

私は白ならヴェルメン
ティーノ、赤はバルべーラ、スプマンテ は

プロセッコで 楽 し みます。

どれも酪恵舎のチーズ
料理に合います。ぜひ
お試しください。ちな
みにガレットには増毛のシードルを合わせています。

オーブンの角皿に4のラグーを半分入れるカンネロー二を並べて、上に残りのラグーをかけて、残ったモンヴィーゾ
を上に振りかける
190℃に予熱したオーブンで20分位
焼く

ゆでたラザーニャはよく乾かして。
ミートソースはパスタの時にも使えます！

30

しっかり
ごちそう

チーズ フォンデュ

作り方

とろけるチーズは みんなのあこがれ 。チーズフォンデュをやるとみんなワクワク！
酪恵舎のフォンデュは、ほどよい塩分とコクになるように2つのチーズをブレンドしています。さぁ、今日はフォンデュパーティーをしましょう！
材料（4人分）＊調理時間15分

フォンデュチーズ…２袋（400g）
小麦粉…大さじ3
にんにく… 2片辛口白ワイン…250〜300 m l
フランスパン、具材…適量
お好みの野菜（じゃがいも、にんじん 、
ブロッコリー、アスパラなど）
お好みの魚肉類（エビ、ベビーほたて、
ソーセージ、ささみなど ）■下ごしらえフランスパンはひと口大に切っておく。野菜、ささみ、エビ、ベビーほたてはそれぞれ茹でて、食べやすい
大きさに切っておく

1

2
3
4

どんな具材が合いますか？
★パンはフランスパンかパン・ド・カン
パーニュがおすすめです。柔らかい食パンはチーズがつきすぎるので合いません 。
★パンはかたい面が残るようにひと口大にカットします。食べるときはパンをつぶしてフォークに刺します。そうすると
パンとチーズの量のバランスがよくなり、
胸焼けせずにたくさん食べられます。
★ 野 菜は な ん で も 合 い ま す が じゃが
いも、にんじん 、ブロッコリーなどが 定番です。
★美味しく食べるにはパン3 割、野菜
6割、肉・魚介1割がおすすめのバラ
ンスです。

31

フォンデュチーズ2袋をボールに入れ、大さじ3杯の小麦粉を入れてよく混ぜる（小麦粉のかわりに
コーンスターチを使う方法もありますが焦げつきやすいので小麦粉がおすすめ ）

フォンデュの鍋の底 に半分に切 っ たにんにくをこすりつける。
にんにくはそのまま鍋に入れる

鍋に白ワインを入れて火を付ける（台所のコンロを使います）

5
6

7
8

火を 弱めてからチーズを少しずつ入れていく。チーズを入れては木
べ ら で 混 ぜ 、溶 け た ら ま た 入 れる、を繰り返すほどよくとけたら出来上がり。
わずかに糸を引く程度「ちょっと早いかな？」というくらいが丁度よい（ワインの沸騰させ具合によってチーズが余ることがある）
最後に黒粒コショウを入れてできあがり
ポータブルコンロや保温用の固形
燃料に火をつけて鍋をのせていた
だくワインをしっかり沸騰させ、アルコールを完全にとばしたら火力を
弱める

おいしく
食べるコツ は？
★ワインの加熱の仕方で水分の蒸発する量が変わります。あくまでもとけ具合でチーズの量を決めて下さい。
★使うワインによってフォンデュの味は変わります。すっきり系の辛口白ワイン
がおすすめです。
★フォンデュが残ったらじゃがいもを鍋に入れ混ぜてチーズおじやにすると美味
しく食べられます。
★一緒に飲むワインはフォンデュに使ったものをそのまま一緒に！
★お焦げはフォークでこそげ取って食べましょう！おいしいですよ。

★火 を付け 続 けると 煮 詰 まっ てきま
す。ゆっくり 食 べ た い と き は 時々火を消してさ め た ら ま た 火 を つ け て 食
べ て 下 さ い 。ゆっくり 楽しめます。
★前菜にピクルスやオリーブの塩漬けなどがあるといいでしょう。生野菜なども少しあるとさっぱりします。もしボリュームがほしいならささみのか わ
りに牛肉のステーキを焼いてひ と 口 大に カ ット し て フ ォ ン デ ュ し て 食 べます 。

《 保存方法 》
酪恵舎のフォンデユチーズは防腐剤や保存料が入っていません。
そのため開封後はかびやすいので、袋の中の脱酸素剤と一緒に冷蔵庫で保管しお早めにお召し上がりください

32