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COFFEE SEMINAR コーヒーセミナー
コーヒーのフレーバーを一 緒に楽しみましょう。

2015April

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COFFEE & FLAVORJAPANESECHERRYCHOCOLATE
みなさま 、こんにちは 。早いもので4月 。もう寒さともお別 れの 時 期です ね 。
新 生 活 のシーズンで不安 や 希望で 胸 がいっぱ いです ね 。田 代 珈 琲も新たな仲 間を 迎 え 、走り出します！

AMERICAN
CHERRY

BERRY

―
HONEY

ORANGE

珈琲見聞録第92回―

取りたてで生きがよい。生生しい・・・鮮度の「鮮」という言葉を国語辞典で引くとこうなります。
コーヒーでいうと取りたてで、生きがよいのは、コーヒーチェリーの収穫直後とコーヒーの焙煎直後、コーヒー焙煎豆の挽いた直後、コーヒーを抽出した直ぐ、が大きく挙げられると思います。

COSTA RICA
サラカ農園・レッドハニープロセス■ワークショップ
日程BRAZIL
モンテアレグレ農園・ナチュラルプロセス

Tashiroカッピング

いろいろな食材のある中でこれほど「取り立てで生きがよい」プロセスがあるものはあまりないのではないでしょうか？

開催時間14:0 0～15:0 0

4月11日（土）・5月9日（土）持 ち 物 筆 記 用具、田代 珈 琲 株式会社 店舗
エプロン 参 加 費 ¥1, 50 0 ( 税 別) 定 員 6 名 ※完全 予 約制
カッピングとは、ワインでいうテイスティング。専用のスプーンを使い、コーヒーの液体を口の中に霧 状に噴霧し、コーヒーのフレーバーを場

所感じます。世界の5種のシングルオリジンをご用意 致します。フレーバーを探しましょう。

■コーヒー抽出セミナー

14:0
開催時間0～15:30

4月4日（土）・5月2日（土）日

程場

所 田代 珈 琲 株式会社 店舗

持ち物

筆 記 用具、エプロン 参 加 費 ¥2,0 0 0 ( 税 別)

定員 5名

※完全 予 約制

一 般のお客 様に向けたコーヒー抽出サロンです 。ハンドドリップとフレンチプレスを 使い 、抽出方法による味 の 違いなどを 体 験していただきます。スタッフが一から丁寧に抽出方法をレクチャー致します。プロの抽出方法をマスターしませんか？

■エスプレッソ・カプチーノセミナー

開催時間14:0 0～16:0 0日

程4月18日（土）・5月23日（土）場所

田代 珈 琲 株式会社 2階ラボ 持 ち 物 筆 記 用具、エプロン 参 加 費 ¥3, 50 0 ( 税 別)

定員4名

プレッソの抽出方法、ハートの模 様を描くラテアートなどをレクチャー致します。憧れの職 業「バリスタ」に貴 方もチャレンジ！

577- 0 8 0 9 大阪 府 東 大阪 市永 和1-2 5 -11
te l: 0 6 - 672 3 -3701

◀なんば

布施

Fa ce b o o kw w w. f a ce b o o k . co m /su p e cia l t yco ﬀ e e

三ノ瀬
◀内環状線

JR
おおさか東線

大阪樟蔭
女子大学
樟蔭高長
瀬
川

横沼
公園

俊徳道駅

俊徳中 文オフィシャルストア
w w w.t ashi ro co ﬀ e e. co m
楽 天 市 場ストア
w w w. r ak u te n . co. j p/co ﬀe ey as an線

オフィシャルサイトw w w.t ashi r o co ﬀe e. co. j p

阪大提 携パーキング 有※店舗で20 0 0 円以 上お買い上げ で駐車券1枚 発 行

鉄平日 9 : 0 0 -19 : 0 0/土祝 10 : 0 0 -18: 0 0/日 定休日

近鉄大阪線
またはJRおおさか東線の俊徳道駅下車南へ徒歩1分

近直営ショップ営業時間

河内小阪▶

河内永和

f a x : 0 6 - 6724 - 829 8

フリーダイヤル : 0120 -722-337

コーヒーチェリーが収穫後一日でも放置すると果物が腐るように直ぐに腐ってしまいます。しかしながら、身を剥き、乾燥させると見た目はわかりません。焙煎した後の豆も挽いてしまえば、ほとんどわかりません。
抽出したコーヒーも長い間サーバーで放置したものでもお客様に平気でお出しするお店もたくさんあります。
コーヒーは健康飲料です。しかしながらこれは全てのプロセスが鮮度で完成されたものという条件がつきます。

※完全 予 約制

本 格 的なエスプレッソマシンを 使 用し、エスプレッソやカプチーノの 抽出体 験 ができるサロンです。田 代 珈 琲 のバリスタが 美 味しいエス

田 代 珈 琲 株 式会 社

コーヒー生産者と焙煎人、そしてバリスタが最高鮮度を追求しない限り、取りたてで、生きがよいカップ一杯のコーヒーを口にすることはできないのです。
もし、コーヒーが腐る食材だとすると今のような流通、今のような焙煎、今のような抽出でしょうか？

俊徳道駅東
スーパー 中央環状線▶
サンコー
横沼店

腐る事のないコーヒーを最高鮮度で提供するということは当たり前の事です。この当たり前の事を完結させる難しさは本気で取り組んだ者しか理解できません。
お客様に最高鮮度を口にしてほしい。そう思った時、私たちは鮮度提供に使命感を持つことができました。
そして、その使命感が一緒に働くスタッフに伝わった時、不思議と成長します。
美味しいコーヒーを追求することは、実は人を育てる力を持つということに気がつきました。
そして、それは私自身も成長させてくれることになりました。
コーヒーは生鮮食品です。魚や肉を扱うように、これからもコーヒーと付き合っていきたいと思います。（代表取締役 田代 和弘）

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Vo l.87 2015 .4■初の産地訪問(前編)

コーヒーを細かくすることでコーヒーの表面積を増やし、コーヒーとお湯との接触面を増やします。
そうすることで短時間のうちに美味しい成分を液体に移動させることができます。

こんにちは、２月３日～２月１６日までニカラグアーコスタリカと初めて産地訪問をさせていただきました。
コーヒーの生産現場へ行くことは本当に私の念願でもありました。日常の業務の中で焙煎をしながら、生豆から焙煎豆へのプロセスについては体感しながら学ばせて頂いていましたが、その生豆がどのようにして生産されるのかと、色々な視点で疑問がたくさんありました。知識と情報を様々な形で学ぶ機会があり、脳裏にはイメージするものがありましたが、今回の訪問で、肌で感じる部分が多く、感動と出会いがたくさんあり、今後の捉え方が大きく変わることがたくさんありました。

そのエスプレッソの液体には、他の抽出方法で抽出された液体にはない【クレマ】と呼ばれるキャラメル色の層ができ上がります。
クレマはコーヒー豆の油分やタンパク質に由来する甘さの元であると言われていますが、厚みのないクレマの場合、一つの原因として豆の鮮度が挙げられます。やはりエスプレッソでも豆の鮮度は欠かせません。
抽出後のエスプレッソは時間の経過とともにクレマの層が薄くなっていきます。層が薄くなると、ラテアートがきれいに描けません。

近年、スペシャルティコーヒーの台頭が進んでおり、私たちの日常にも高品質なコーヒーに触れる機会が増えたよ
うにも思います。「ブラジル産コーヒー」「コロンビア産コーヒー」という産地表示ではなく、更に踏み込んだ農園、農園主まで、生産履歴を追うことが可能です。

３ヶ月において鮮度についてお話をお届けして参りました
が、鮮度はコーヒーの原料からカップ一杯の液体まで、すべてにおいて関係しています。
美味しいコーヒーには欠かせないポイントですね。
（営業部店舗課 岩田 倫子）

コーヒー産業にとってもこのような対応というのは品質向上策にとって画期的な取り組みの一つなのです。と、知識ではわかっていましたが、具体的になぜ、それが品質向上策に繋がるのか。トレーサビリティ＝品質向上策との相関関係が理解してはいましたが、実感がありませんでした。
私が訪問して目にした光景で一瞬にして解けない答えが何の疑問もなく解けて行きました。生産国、生産者にとってもビジネスとして取り組んでいるわけで何を持って稼ぎとなるのか。儲けとなるのか。そもそものこの産業の基本的スタイル
は「質を上げるのではなく量を上げることで利益を生み出す」といった概念が基本姿勢という視点です。
例えば、コーヒーの樹木の植樹ですが、植える間隔を狭く敷地内に隙間なくすると、たくさんコーヒーの木を植えることが可能です。当然木が多いと、実がたくさん収穫できます。
しかしながら、木が重なり合い、光合成が不十分で栄養分から形成される風味特性などは、味覚評価の部分で、ある程度評価は低くなります。また、コーヒーの実の熟し方も不十分となります。
品質面で考えると、ある程度木と木の間隔を明け、土から太陽からの栄養を互いに奪いあわないように植樹することが望まれます。しかしながらこうすると分量は前者と比較すると減ります。さて、生産者はどのような選択をするのでしょうか？

■粉砕したコーヒーの鮮度焙煎したコーヒー豆を粉砕すると、どのような変化があるのでしょうか。
粉になったことにより、表面積が増えることで抽出の効率が向上します。
しかし、香りのガスの放出が始まり、また酸素や水蒸気などの劣化要因と接触するリスクも発生します。
香りのガスについて詳しくみてみましょう。100ｇのコーヒーから放出されるガスの量の体積は条件によっては500㎤ にもなります。この香りは日時経過とともに放出が続きます。
初日に挽いたコーヒーを使って１週間ハンドドリップでの抽出をした結果、同じコーヒー量と湯量を使っても抽出される成分は変化していきました。

当然ながら価格は、前者は安く流通され、後者は高く流通されます。
ニーズに則した生産方法を執り行うのですが、コーヒー産業の場合は全体の大半が品質向上策をもって取り組むことなく、分量を重視した方法で生産されているのです。なぜなら、その方法が儲かる、稼ぎになると生産者は信じているからなのです。

焙煎した翌日のコーヒーを粉砕してすぐに抽出をスタートすると「アロマドーム」と呼んでいる蒸らしたコーヒーの層がむくむくと立ち上がります。粉の使用量の３倍の湯を「アロマドーム」内に含みながら抽出をスタートさせ、湯を注ぎ始めてからもその「アロマドーム」の高さをほとんど変えず、その高さを利用しながら可溶固形成分を抜き出すことで、美味しさと香りを十分に引き出すことができました。

分量による取り組みには価格が安く見積もられることで、生産者のモチベーションも上がりません。品質の事は基本的に考えずにただ量を作るわけです。となると、どうなるかは想像がつきますが、私たちの楽しんでいるコーヒーは本当に安心で安全なものなのか、疑問が残ります。
後編に続く。（広域営業部 良本 忠烈）

粉砕して２～３日はコーヒーの粉の香りも良く、「アロマドーム」が高くなりスムーズに抽出できましたがその後「アロマドーム」は少しずつ低くなりました。

■エスプレッソの鮮度

また、挽いてから1日目、２日目、１週間の同じ粒度のコーヒーの粉をカップに入れ、高温の湯を注いだ状態で４分経過させ、その後上に浮かんだ粉を除去して出来上がった液体の濃度計測を行ったところ、1日目のものが最も抽出される成分濃度が高いことも分かりました。

皆さん、こんにちは。先日、天見からコーヒー液体の鮮度についてお届け致しましたが、今回はその中でもエスプレッソの鮮度についてお届けしたいと思います。
エスプレッソとは何でしょうか？
エスプレッソマシーンを用いて、極細に挽いたコーヒー豆を金属フィルターに詰め、一般的に約20秒から30秒で１オンス(30ml)を抽出した液体のことです。
ペーパードリップやプレスなどの他の抽出方法に比べ、エスプレッソの良い所の一つのポイントとして、短時間で抽出できるところがあります。
その短時間で抽出するため、エスプレッソに使用するコーヒーは砂のように細かい一般的に極細挽きという細かい挽き目を使用します。
続きは次のページです。

これは香りのもとになるガスが粉砕されたコーヒーの粉の表面から放出されたことが原因です。「アロマドーム」が低いことで抽出の効率も下がりました。

家庭でコーヒーを楽しむ際、できれば少量ずつ豆のままで購入し、粉砕直後に抽出するのがベストですがコーヒーを粉の状態で保管する際はなるべく香りのガスが逃げにくいように密閉容器で保管することが大切です。
田代珈琲の袋の裏には「アロマシール」がついています。
これは袋の内部の空気を外へ排出する一方向性のバルブです。保管前に袋の中の空気を排出することで保管状態が良くなりますのでお試しください。缶や保存容器で保管される場合も袋ごと入れると容器の内部が汚れることがないので個人的におすすめです。
（営業部店舗課 桝屋 有美）