一部抜粋改変
食品事業者支援業務について～HACCP・賞味/消費期限設定～
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https://www.kankyokagaku.com【登録事業等】○環境計量証明事業所（濃度、騒音、振動、MLAP）○食品衛生法登録検査機関 ○日本GAP協会推奨検査機関○水道法第２０条登録機関 ○水道法第３４条登録機関○ISO9001認証登録○ISO14001認証登録○ISO/IEC17025認定登録（食品・環境水・水道水）○水道GLP認定水質検査機関○臭気測定認定事業所

1

【業務詳細紹介】< 食と農の支援室 >①HACCPセミナー➁賞味・消費期限設定支援

研修プログラムで意識していること～教育効果を高めるために～・シンプルな題材で、日常に戻っても忘れない内容にしたい
・興味を持って楽しく学んでもらえるテキストと説明にしたい
・食品衛生に関する意識・感度を高める
ため、微生物の挙動など研修の3日間だけでいいので、多方面からじっくり考えてもらいたい2

研修プログラムで意識していること～教育効果を高めるために～・受講者のひとり一人が個別にHACCPプランを作成して発表してもらう。
全員に当事者意識をもって取り組んでもらう。
不明点はどんどん質問してもらう。

HACCPプラン作成
演習の例

3

ＨＡＣＣＰ導入のための7原則12手順
HACCP導入のための ７原則12手順
課題
今回のHACCP
プランの作成書類
手順 1

HACCPチームの編成

製品を作るための情報がすべて集まるように、各部門の担当者が必要です。 例）調達、工務、製造等

手順 2

製品仕様書の作成

製品の安全管理上の特徴を示すものです。

手順 3

意図する用途及び対象となる消費者の確認

危害要因に対して感受性が高いグループが消費することが予想される場合には、より高い衛生管理が求められるようになるからです

手順 4

フローダイアグラムの作成

工程について危害要因を分析するためのものです。

手順 5フローダイアグラムの現場確認

工程が勝手に変更されていないか、間違いがないかを確認します。

手順 6

原則 1 危害要因分析

原材料や製造工程で問題になる危害の要因を挙げます。

手順 7

原則 2 重点管理点（ＣＣＰ）の決定

製品の安全を管理するための重要な工程（管理点）を決定します。

手順 8

原則 3 許容限界（ＣＬ）の設定

重要管理点で管理すべき測定値の限界（パラメーターの許容限界。例えば、中心温度）を設定します。

手順 9

原則 4 モニタリング方法の設定

パラメーターの測定方法（例えば、中心温度計での測定方法）を設定します。

手順 10

原則 5 是正措置の設定

あらかじめ許容限界が守られなかった場合の製品の取扱いや機械のトラブルを元に戻す方法を設定しておきます。（例えば、廃棄、再加熱など）。

手順 11

原則 6 検証方法の設定

設定したことが守られていることを確認します。

手順 12

原則 7 記録と保存方法の設定検証するためには記録が必要です。
記録する用紙と、その保存期間を設定します。

ＨＡＣＣＰ導入のための7原則12手順
HACCP導入のための ７原則12手順
手順 1

HACCPチームの編成製品を作るための情報がすべて集まるように、各部門の担当者が必要です。 例）調達、工務、製造等

手順 2

製品仕様書の作成

製品の安全管理上の特徴を示すものです。

手順 3

意図する用途及び対象となる消費者の確認

危害要因に対して感受性が高いグループが消費することが予想される場合には、より高い衛生管理が求められるようになるからです

手順 4

フローダイアグラムの作成

工程について危害要因を分析するためのものです。

手順 5

フローダイアグラムの現場確認

工程が勝手に変更されていないか、間違いがないかを確認します。

課題のフローダイアグラムのアレンジも可

手順 6

原則 1 危害要因分析

原材料や製造工程で問題になる危害の要因を挙げます。

手順 7

原則 2 重点管理点（ＣＣＰ）の決定

製品の安全を管理するための重要な工程（管理点）を決定します。

手順 8

原則 3 許容限界（ＣＬ）の設定

重要管理点で管理すべき測定値の限界（パラメーターの許容限界。例えば、中心温度）を設定します。

手順 9

原則 4 モニタリング方法の設定

パラメーターの測定方法（例えば、中心温度計での測定方法）を設定します。

手順 10

原則 5 是正措置の設定

あらかじめ許容限界が守られなかった場合の製品の取扱いや機械のトラブルを元に戻す方法を設定しておきます。（例えば、廃棄、再加熱など）。

手順 11

原則 6 検証方法の設定

設定したことが守られていることを確認します。

手順 12

原則 7 記録と保存方法の設定検証するためには記録が必要です。
記録する用紙と、その保存期間を設定します。

4【課題】 フローダイアグラム
食肉加工センター℃

1

受入

2

冷蔵庫保管

3

計量・待機

最長待機時間℃

4℃

最長日間℃

最長分℃

最長分℃

最長時間℃

最長分℃

最長日℃

最長分時間

手混合

室温待機時間時間以内

5 冷蔵庫保管（熟成）6型入れ整形

7冷却

8

室温待機

9グリル加熱10バンズに挟み提供

11顧客による消費CL：１８０℃
最短
OL：１８５℃

℃

℃

分 最長

最長分

最長時間

分

フローを練り直してください。
（温度設定、待機時間等）
まったく違う手順にしてもかまいません。

【まとめ方】フローダイアグラム
食肉加工センター℃

1受入℃

2

3

4

最長待機時間時間

冷蔵庫保管℃

最長日間℃

最長分℃

最長分℃

最長時間℃

最長分℃

最長日℃

最長分

計量・待機手混合

室温待機時間時間以内

5 冷蔵庫保管（熟成）

67

89

型入れ整形

“最大累積暴露時間”
をHACCPプランに考
慮しよう

冷却

室温待機

グリル加熱
CL：１８０℃
最短
OL：１８５℃

分 最長分

5“最大累積暴露時間”についてもHACCPプランに考慮しよう。
それぞれの細菌の増殖速度と発症菌数を考慮し、計算された時間で、これを超えてその温度に暴露すると食中毒の発生が否定できない。

※水産食品の事例を参考に

11

黄色ブドウ球菌は、加熱して死滅しますが、その間に産生した毒素（エンテロトキシン）は耐熱性であり、加熱しても壊れません。
“最大累積暴露時間”を超えてその温度に暴露すると食中毒の発生が否定できない。

※水産食品の事例を参考に

126

【まとめ方】フローダイアグラム
食肉加工センター℃

1受入℃

2

最長待機時間

時間

冷蔵庫保管

3℃

最長日間℃

最長分℃

最長分℃

最長時間℃

最長分℃

最長日℃

最長分

計量・待機

4

手混合

室温待機時間時間以内

5 冷蔵庫保管（熟成）

6

型入れ整形

7

“最大累積暴露時間”
をHACCPプランに考
慮しよう

冷却

8

室温待機

9

グリル加熱
CL：１８０℃
最短
OL：１８５℃①

原材料／工程分 最長分②③④⑤⑥①で発生が予想されるハザードは何か？

食品から減少・排除が必要で重要なハザードか？

③の判断をした根拠は何か？

③で重要と認められたハザードの管理手段は何か？

この工程はCCPか？

1【病原性微生物】

受入／
ひき肉

カンピロバクターの存在

Yes

原材料に存在している可能性がある

グリル工程（No.9）で管理する

No

生物 腸管出血性大腸菌の存在

Yes

原材料に存在している可能性がある

グリル工程（No.9）で管理する

No

黄色ブドウ球菌の存在

No

待機時間が短いので増殖して毒素産生するに至らない

化学 抗生物質の存在No

検査合格品を入荷、年1回検査証明書により確認

物理 金属異物の存在

No

金属探知機検査済みのものを受入産生される毒素も意識する。

2【病原性微生物】
保管／
ひき肉

カンピロバクターの増殖

No

生物 腸管出血性大腸菌の増殖

No

黄色ブドウ球菌の増殖による毒素産生No

化学 なし

30℃以上にならないと増殖しない冷蔵庫（5℃）では増殖しない冷蔵庫（5℃）では増殖しない

物理 なし
3

【病原性微生物】計量・待機／
ひき肉

カンピロバクターの増殖

No

腸管出血性大腸菌の増殖

Yes

生物

30℃以上にならないと増殖しない
待機時間は短いが室温（25℃）のため、 グリル工程（No.9）で管理する

No

微増する
黄色ブドウ球菌の増殖による毒素産生

No毒素が産生されないようにグリル工程までの常温時間を2時間以内で管理することで対応できる

化学 なし

7

リスク管理について
被害規模

リスク
発生確率

発生確率

リスク低減領域

大低減例）些細な日常的ミス低減
低減

小【リスクの評価】
リスクの大きさが社会的な通念において許容できる水準（以下）であることをもって「安全」というリスク基準

リスク保有領域例）大規模な自然災害

小大 被害規模

Ｏ１５７とノロのリスク低減について
3
Ｏ１５７

重発生確率が高くなり、2対策することで低くすることができる

ノロウイルス

篤性管理方法が悪いとリスクプロット図に

1

おいて水平に動く

リスク基準（例）
0

1

2

3

発生確率
・ Ｏ１５７は国内で年間数百人感染し、500～1000人に1人死亡
・ ノロウイルスは国内で年間1万人程度感染し、比較的軽症で直接原因での死者なし

8リスク評価の例（3段階表示：発生確率×重篤性）
発生確率/起こりやすさ
1

2

3

1

1（小）

2（小）

3（中）

22（小）

4（中）

6（大）

33（中）

6（大）

9（大）

重篤性

発生確率/起こりやすさの評価（例）3

高い（発生しやすい）世間で過去に発生して起こりやすい

2

中程度（発生することがある）世間で発生したことがあり注意

1

低い（ほとんど発生しないと思われる）

3

重大な事故が発生する可能性（死亡・重症・入院等）

2

中度の事故が発生する可能性（通院・休みが必要等）

1

軽度の事故が発生する可能性

重篤性の評価（例）

危害要因分析表について①

原材料／工程

②

③

④

⑤

⑥

①で発生が予想されるハザードは何か？

食品から減少・排除が必要で重要なハザードか？

③の判断をした根拠は何か？

③で重要と認められたハザードの管理手段は何か？

この工程はCCPか？

1【病原性微生物】

受入／
ひき肉

カンピロバクターの存在

Yes

原材料に存在している可能性がある

グリル工程（No.9）で管理する

No

生物 腸管出血性大腸菌の存在

Yes

原材料に存在している可能性がある

グリル工程（No.9）で管理する

No

黄色ブドウ球菌の存在

No

待機時間が短いので増殖して毒素産生するに至らない

化学 抗生物質の存在No

検査合格品を入荷、年1回検査証明書により確認

物理 金属異物の存在？

？

No

金属探知機検査済みのものを受入

カンピロバクターの増殖

No

30℃以上にならないと増殖しない

生物 腸管出血性大腸菌の増殖

No

冷蔵庫（5℃）では増殖しない黄色ブドウ球菌の増殖による毒素産生No

冷蔵庫（5℃）では増殖しない

2【病原性微生物】
保管／
ひき肉？

化学 なし
物理 なし
3

【病原性微生物】

リスク評価をしてビジュアル化（数値と★大小）する。
慣れると危害要因分析表のみでも18
全体を見て危害の大きさ・挙動を考える癖がつく
計量・待機／
ひき肉

カンピロバクターの増殖

No

腸管出血性大腸菌の増殖

Yes

生物

30℃以上にならないと増殖しない

待機時間は短いが室温（25℃）のため、 グリル工程（No.9）で管理する

No

微増する

黄色ブドウ球菌の増殖による毒素産生

Yes

室温（25℃）で待機する時間が長いと毒素が産生されないようにグリル工程 OPRP1

黄色ブドウ球菌により毒素が産生される までの常温時間を2時間以内で管理する

化学 なし
物理 なし

9

一般衛生管理の講義例

サルモネラ食中毒事例
東京都のホテルで朝食バイキングを食べた88名が食中毒症状。
患者の糞便からサルモネラを検出。
患者は朝食のスクランブルエッグを食べており、同じスクランブルエッグを食べた従業員からもサルモネラが検出されたため、原因はスクランブルエッグと推定。
提供前日夕方に鶏卵を割る↓濾し、冷蔵保管↓
当日早朝にフライパンで焼いて提供

2010鶏卵のサルモネラ汚染について
サルモネラ

卵黄膜

鉄分等の栄養高温下や古くなると卵黄膜からの鉄分等の溶出によりサルモネラが増殖
21

卵によるサルモネラ中毒の予防
必ず賞味期限内の卵を使用する
・サルモネラに汚染されていても発症量にならない

必ず冷蔵保存する

・サルモネラを増やさない

割り置きを絶対にしない・黄身に含まれる鉄分等の栄養分をサルモネラに供給しない調理器具を使い分ける・他の食品への2次汚染を防ぐ

22

11

23

厚生労働省医薬・生活衛生局 ノロウイルス食中毒の事例紹介 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000104950.pdf

微生物の挙動についてのシミュレーション【2000年の乳業工場事故のシミュレーション】
工場が約3時間停電。通常、数分で終わるクリーム分離工程において、２０~３０度に加熱された状態で約４時間滞留。 濃縮工程の回収乳タンクにおいても、停電により９時間以上冷却されずに放置。このため黄色ブドウ球菌が増殖、毒素のエンテロトキシンＡが大量に生成。
本来なら廃棄すべきだったが、殺菌装置にかけ黄色ブドウ球菌を死滅させることで安全と判断。毒素は壊れずそのまま出荷。

30℃でシミュレーションすると100個が13時間後には10の7乗個24超に（毒素産生）

12

微生物の挙動についてのシミュレーション

水分活性0.99、ｐＨ6.0、温度25℃でシミュレーション
すると、20時間で10個から100万（10の6乗）個へ増える。
25

<まとめ>
研修課題はシンプルですが、受講者の方に3日間多方面からじっくりと考えていただけたらと考えています。
3日間で学べることには限りがありますので、日常に戻ってから、深堀り、勉強するためのきっかけになれたらと考えています。
より良い研修になるように日々改善していきます。

13

【業務詳細紹介】< 食と農の支援室 >①HACCPセミナー➁賞味・消費期限設定支援【食品の保存試験】

25℃ 100.8
100.8814当社ホームページより

当社ホームページより

15

【食品の加速試験】

30℃

40℃50℃

60℃

各温度の賞味期限から関係式を作り、任意の温度の賞味期限を推定！

【食品の加速試験】
予測には「アレニウスの式」を使う

k＝Aexp(-E/RT)
k：反応速度定数、A：定数
E：活性化エネルギー
R：8.314（気体定数）
T：絶対温度（K）

10℃
10℃

関係式から任意の温度の賞味期限を予測！

2 3232316

食品における加速率の計算
・医薬品の例での活性化エネルギーは食品では使えない。食品ごとに違う。
・活性化エネルギーは食品ごとに固有である
ため、10℃上昇させたら劣化速度2倍（あるいは3倍）と単純に計算できない。
※経験則で10℃上昇で2～3倍になることが多いため、ざっくりと賞味期限を把握するために用いることがある。
・食品ごとに実験し、活性化エネルギー、反応速度定数を求める必要がある。

～その他の支援～
検査を依頼いただく事業者様に賞味期限延⾧技術の紹介をしている

17賞味・消費期限の延長手法の紹介①商品の初期品質➁加工方法（水分活性、ｐＨの調整、その他）③冷凍技術④食品添加物⑤脱酸素剤・防湿剤⑥包装資材・ガス置換包装
35

賞味期限の延⾧技術の紹介サイト

当社ホームページより

18

変敗の原因究明・対策支援

37～保存料・日持ち向上剤について～
やみくもに添加物を使うのは無駄になってしまう
原因となる微生物は何か把握し、適切な添加物を使用する【微生物の特定】・選択培地
・遺伝子解析
・TOF-MS解析
・顕微鏡観察 など
38

19

微生物の同定と対策について
密封食品の変敗

生菌数

乳酸菌

その他

一般生菌数の検査だけでは、対策が外れる可能性がある。
菌を同定して原因菌がわかれば、菌の特性に応じた対応ができる。
【対策例】
乳酸菌に有効な添加物（ナイシン等）を使う。
加熱ムラがでないように中心温度を80℃程度に上げて殺菌する。など

39

<まとめ>
当社の「食と農の支援室」の業務の一部を紹介させていただきました。
当社は分析技術を活かし、環境及び社会の課題解決につながるサービスを提供しています。
より良いサービスが提供できるように日々研鑽してまいります。

20

ご清聴ありがとうございました株式会社 環境科学研究所
住所：名古屋市北区若鶴町152番地
TEL：052-902-4456 FAX：052-902-4601
https://www.kankyokagaku.com
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