Town food & STAY in nanao & WAKURA
やさしいと言われています。そんな能登で育った食材を、至高の一皿へと仕上げる『Villa della Pace』平田明珠さんと『一本杉 川嶋』の川嶋亨さん。
能登の「食」の魅力と未来についてお話をうかがいました。

同世代の料理人として切磋琢磨するおふたりに、平田 すぐ近くに海と山があるので︑天然のきのこや山菜などの食材が手に入るんです︒自家菜園で栽培しているオクラにしても︑育合芸術︒このまちの歴史と文化とり付けに使ったり︒僕自身も新しぼみの状態のオクラを収穫して香では︑食感も香りも違う︒あえてつちきったものとこれから育つもの
柿島 まずはお店を開いたきっかともに︑能登の風土を伝える食をい発見を楽しんでいます︒

発信したいんです︒

はなぜ七尾へ？

柿島 おふたりは能登の食材のどんじています︒

理が表現できるようになったと感ようになって︑より能登らしい料

最近は保存食や野草なども使う

平田 当時︑働いていたレストラなところに魅力を感じていますか？

も山もあるし︑こんな場所でお店川嶋 僕も自分で食材を調達しに行くこともあるけど︑基本的に仕を開くのも良いなぁと︒生産者を入れに関しては信頼する仲買人や食 材 を も っ と よ く す る た め に は︑トでした︒

それらを取り扱う﹁人﹂の成長も大農家さんに任せています︒能登のを務めていました︒

事ですから︒

柿島 川嶋さんは地元出身で︑お川嶋 高校を卒業後しばらくは七

平田 いくら素材が良くても︑そのあとの処理や保存が良くないと尾を離れていましたが︑幼少期の平田 移住する前は新鮮な魚介がの若い仲買人や生産者とコミュニキルを底上げするためにも︑地元焼き付いています︒今よりもっとメージでした︒でも︑実際に住んでケーションを取りながら︑これか川嶋 食材に関わる人の知識やスみると世の中に流通しない食材にらさらに食材の追求をしていくつせっかくの魅力が半減してしまう︒
あったんですか？

も面白いものが多くて︒

もりです︒

豊富で︑赤土で育った野菜は美味

川嶋 一本杉通りは七尾の歴史が川嶋 平田シェフは自分で山にし く︑畜 産 物 も 充 実 し て い る イ

凝縮された街道︒ここには百年以入って︑食材を調達しますからね︒

にぎわっていましたね︒

上前からのれんを掲げる老舗が数

柿島 この場所にはこだわりが

このあたりの景色はいまだに目に父様は和倉温泉の旅館で総料理長はじめとする人の温かさもポインの生産者を訪ねていたんです︒海ンで使う食材の視察で︑よく七尾けですが︑東京都出身の平田さん能登の食材のさらなる可能性︒

自生する野の幸や山の幸に感じる「能登はやさしや土までも」という言葉があるように、能登は人だけでなく土までも多く残っています︒日本料理は総Town food & STAY in nanao & WAKURA

Villa della Pace
平田 明珠さん
一本杉 川嶋川嶋 亨さん
まち食STAY事務局 柿島 一平さん

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豊かな食材と伝統的な食文化。
若手料理人が伝えたい、能登の「食」の魅力。

Town food & STAY in nanao & WAKURA
フーディーと呼ばれる食通が︑という話も聞きます︒

たちが増えていて︑いわゆるいです︒

美食を求めて能登を訪れている

能登の食材を美味しい料

柿島
柿島

川嶋といわれる﹁世界のベストレス

平田を呼び込む魅力がないと︑評価化の奥深さに気づいたところ︒

く本当の自然の豊かさや︑食文平田

今回イメージしたのは能登の原風景︒食材を集めるため川嶋さんがつくる八寸は︑理に昇華させるため︑どんなこいつも見応えがあります︒

平田

能登半島を一周したときに目にの対象にならないそうで︒そう

能登まできたら１ 泊といわず︑自然豊かな能登の風景や︑とを意識していますか？

食材が育った背景を感じられる料理を味わいながら︑その背景いった意味でも︑世界農業遺産

僕も移住して最近ようやにある能登の歴史や文化に興味に認定される能登には︑世界基﹂では︑地域自体に人グルメ界のアカデミー賞ような一皿︒そういった料理を映った景色を再現しています︒

そのためには僕自身が︑食材にをもってほしい︒そんな思いでトラン提供できるよう心がけています︒

ついての歴史や背景を掘り下げ︑作っています︒

現したいという気持ちは僕も同川嶋

ので︑そういった食文化も料理をがれる発酵食や伝統食も豊富な

平田

能しきれない魅力がある︒それ川嶋も︒

準に到達する可能性があるのかいか考えているんです︒人と人になるような取り組みができなて︑宿と飲食店がより良い関係和倉温泉とのつながりを生かし２泊︑３泊して欲しいですね︒

能登の自然を﹁食﹂で表理解しなくてはいけません︒

じ︒地元で店を構える身として︑通して紹介していきたいですね︒
を地域全体でどう伝えるかがこけにはいかず︑料理人が苦労すう思いだけで料理を提供するわ

この食材を食べてほしい﹂とい

柿島

よね︒

を楽しむのも︑旅の醍醐味です柿島

最後におふたりの目標をが僕たちの役目でもあります︒

力のあるまちにしていく︒それながら︑能登をさらにもっと魅生産者にスポットライトを当てうとは思っていません︒地域や店だけで能登の旅を完結させよはなりましたが︑決して自分の料理に落とし込むことこそが︑イフスタイルをレストランのる︒そういった自分自身のラ野草を摘み︑港で魚を仕入れと︒畑で野菜を育て︑裏山でい生き方︑暮らし方をするこ

平田ていきたいです︒

イレクトに伝わる食を提供し食の選択肢があるといっる飲食店の雰囲気のなかで食事むのも良いけど︑地元の人がい益︒旅館でゆっくり食事を楽した環境は︑旅行者にとっても有平田よね︒

はにぎわっていくと思うんですとの輪を広げることで︑観光地じつは以前の職場である

世の中には知られていないようちなみに近年︑地方のレることもあるそうです︒固定概お聞かせください︒

能登らしい料理を表現する一能登の自然や風土と真剣に川嶋な地物の食材にもスポットを当
柿島
れからの課題ですね︒

能登には古くから受け継てながら︑持ち味を最大限に引ストランを目指して旅をする人

能登には１〜２日では堪き出した料理を提供していきた

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念にとらわれず︑旅館がふるま川嶋番の近道︒

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能登力︒

う﹁食﹂も堪能して欲しいとい七尾全体を盛り上げる︒この向き合いながら︑食材への理この場所でしかできなうのが正直な気持ちです︒

一心です︒主役はあくまで生解を深めていきたいと思って

まち食STAY 事務局 柿 島一平さん

本プロジェクトのコーディネーター。
インタビュアーとしてふたりの料理人に話を聞く。

七尾市の街道「一本杉通り」で日本料理店を経営。
旅館内の割烹で料理長を務めた経験もある。

旅館では﹁この時期にはそういえば︑平田さんのお店産者であり︑能登の自然の恵います︒

一本杉から食を発信し︑﹄は︑今年のVilla della Pace

み︒僕自身も能登の風土を楽﹃秋からオーベルジュとして新たしみながら︑地域の魅力がダオーベルジュという形にVilla della Pace 店主 平田 明珠さん

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なスタートを切りましたね︒
平田Town food & STAY in nanao & WAKURA

４年前に七尾市に移住し、海沿いのレストランを開業。生産者とのつながりを大切にしている。

店主 川嶋 享さん
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