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下関市における江戸時代の朝鮮通信使饗応料理の再現

資料

下関市における江戸時代の朝鮮通信使饗応料理の再現
神田知子１），高正晴子２）

要約
朝鮮通信使とは，江戸時代に1607年から1811年まで，約200年間計12回にわたり，朝鮮国王から幕府に派遣された総勢300〜500人もの平和外交使節団である．2007年は第1回から400年目の年にあたるため，「朝鮮通信使400周年記念，しものせき馬関まつり参加事業」の一環として朝鮮通信使おもてなし（饗応）料理の再現が行われた．再現した料理は1711年8月29日に，長州藩主毛利吉元が自ら接待にあたり，「長門下之関御馳走一番（長州藩の御馳走が一番）」と評された時の饗応料理の中で，三使（正使，副使，従事官）に提供された五五三膳と引替三汁十五菜の一部である．再現料理に要した食材料の種類から，動物性たんぱく質源である魚介類が多いことがわかった．また，保存効果や抗菌効果をもつ山椒やからし，わさびなどの香辛料が多用されていることがわかった．

緒言
朝鮮通信使とは，江戸時代に朝鮮国王から幕府に委員である町田一仁氏が行った．料理製作は，割烹派遣された総勢300〜500人もの平和外交使節団であ料理みもすそ川別館の竹内正和料理長が行い，五五る．豊臣秀吉の2度にわたる朝鮮侵攻で途絶えてし三膳の盛り付けの一部は，中邑房枝料理教室の中邑

まった朝鮮と日本との国交を回復するため，徳川家房枝氏が担当した．飾りに用いる造花や人形，紙・康が，その修好の証拠として通信使の派遣を朝鮮に

木工細工は，人形作家師範，藤井寿子氏が担当した．

要請したのをきっかけに，1607（慶長12）年から2）再現に至るまでの経緯1811（文化8）年までの約200年間にわたる計12回，（1）朝鮮通信使おもてなし料理試食会

平和外交使節団の使命を受けて朝鮮通信使が来日し2007年5月30日，広島県呉市下蒲刈町のトゥモロー

1）た ．朝鮮通信使の来日にあたっては，対馬から江ハウスにて，蒲刈における三汁十五菜13） の料理試

戸までの日本各地において，盛大なもてなしが行わ食を行った．ならびに，朝鮮通信使の衣装や通信船

1）-8）．朝鮮通信使は交通の要所である赤間関（下の復元模型，饗応料理の復元模型などが展示されて関）に計11回訪れている．2007（平成19）年は第1

いる松濤園朝鮮通信使資料館「御馳走一番館」14）

回から数えて400年目にあたるため，「朝鮮通信使を視察した．

400周年記念，しものせき馬関まつり参加事業（8月（2）朝鮮通信使おもてなし料理再現第1回検討委員25日）」の一環として朝鮮通信使おもてなし（饗応）会

れた

2007年7月7日，下関市にて，下関市における朝鮮料理が再現されることになった．

通信使おもてなし料理再現事業の主旨説明と取り組方法

み状況の説明が行われた．

1）再現料理（3）朝鮮通信使おもてなし料理再現第2回検討委員

再現する料理は，朝鮮通信使の来日の第8回目に会あたる1711（正徳元）年8月29日に，長州藩主毛利2007年8月6日，下関市にて，再現料理の試作と展

9）

吉元が自ら接待にあたり，「長門下之関御馳走一番

示会場についての確認と協議を行った．

（長州藩の御馳走が一番）」と評された時の饗応料理（4）朝鮮通信使おもてなし料理再現展示

10）-12），三使（正使，副使，従事官）に提供

2007年8月25日（11時30分〜19時），シーモール下された五五三膳と引替三汁十五菜の一部であった．

関のピアモールにて，おもてなし料理の展示を行っ

資料の提供および指導は，高正および下関市史執筆た．の中から１）

山口県立大学看護栄養学部

栄養学科

２）

梅花女子大学短期大学部

山口県立大学

看護栄養学部紀要

創刊号

2008年３月

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結果と考察が485万円，最低額が73万円であり，総額では11億

1. 歴史上の主な出来事と朝鮮通信使の来日円を超えた4）．これは朝鮮通信使の接待が，幕府に朝鮮通信使と日本の歴史上の主な出来事との関連とってどれだけ重要であったかを物語っている．

を表1に示した（表1）．江戸時代は，塩，味噌，酢，

2. 再現料理：五五三膳と三汁十五菜

砂糖，醤油，味醂，かつおぶし，昆布，などの調味再現した五五三膳と三汁十五菜の献立を図1に示料が広く使われるようになった時代である．江戸時す（図1）．五五三膳は儀礼膳といい，儀式用の料理代に完成した本膳料理は，平安時代にその原型がで（図2）．
であるため，実際には口にされなかった3）

き，室町時代から江戸時代にかけて次第に豪華なも本膳は五菜とめし，二膳は五菜と二汁，三膳は三菜15），16）のとなった．本膳料理は，膳や料理の数などと二汁から構成されるため，五五三膳という．献立の形式を優先させ，料理の規模によって家柄や地位， の中で再現を行ったのは本膳（図3），二膳（図4），権力の程度を示す役割があった．江戸時代の封建的三膳（図5），嶋台，押であり，その料理の詳細を表な身分制度のため，料理の品数は身分によって異な2に示した（表2）．とりわけ特徴的な技法は材料をり，朝鮮通信使の饗応に対しても格差の統一が図ら

高く積み上げる廻し盛であった．これは片方の厚さ6）れた ．当時の農民は白米すら食べられず雑穀中心を1cm，もう片方の厚さを5mmの花びら型に切っの食生活を強いられていたが，朝鮮通信使のためのた食材を1枚ずつ重ねながら15cmの高さになるまで饗応経費は莫大であった．1811（文化8）年の記録

美しく積み上げていくというものであり，繊細な技によると，1回の饗応料理における経費は，最高額術と根気が要求された．

表1 歴史上の主な出来事と朝鮮通信使の来日

安土・桃山時代江

西暦（年） 歴史上の主な出来事
西暦（年） 食生活の主な出来事
1573
長篠の戦い
1576
織田信長が安土城を築く
ぶどう酒が伝来する
1582
本能寺の変
山崎の戦い
南蛮菓子が普及する
太閤検地が始まる
砂糖の輸入が増加する
1585
豊臣秀吉関白となる
1587
牛肉，馬肉の食用が禁止される
1590
秀吉が全国を統一する
1592
秀吉の朝鮮侵略が始まる
朱印船貿易がはじまる
北海道で昆布の採取が始まる1600
関ヶ原の戦い
1603
徳川家康が征夷大将軍と本膳料理が完成するなる
1615
武家諸法度が制定される 1610
黒砂糖の製造が始まる
1635
参勤交代の制ができる
醤油の製造が盛んになる
1637
島原の乱
普茶料理が完成する
1639
いわゆる鎖国が完成する
すし屋が開業する

戸時
代

1716
1787
1833
1841
1853
1866

享保の改革が行われる
寛政の改革が行われる
天保の大飢饉が起こる
天保の改革が行われる
ペリーが来航する薩長同盟が成立する

1836

1867

江戸幕府が滅びる

1867

文献15を改編1735

西暦（年） 朝鮮通信使来日

1607

慶長12年

1617
1624
1636
1643
1655
1682
1711
1719
1748
1764

元和３年
寛永元年
寛永13年
寛永20年
明暦元年
天和２年
正徳元年
享保４年
延享５年
宝暦14年

備中ぐわ，千歯こきの普及
近海捕鯨が盛んになる
青木昆陽，さつまいもを栽培
会席料理が完成する
町人に外食の風潮が広まる
1811
飢饉に備え，そばやじゃがいもの栽培が奨励される
屠殺場の開設，牛肉の販売開始

文化８年

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下関市における江戸時代の朝鮮通信使饗応料理の再現

三汁十五菜は，三種類の汁物と十五種類のおかずたことが考えられる．高濃度の食塩や砂糖は，食品によって構成される豪華な食事である．三汁十五菜の抗菌作用，保存性を高める効果を持ち，鮨に用いの膳は五五三膳と異なり，実際に三使（正使，副使，られた酢も強い殺菌作用を持つ17）．このことから当従事官）が供食した料理である．主材料以外の作り

時の饗応料理は味の濃い料理であったことが想像で方や分量の記録が残されていないため，料理長の経きる．また，葉しょうが，山椒，わさび，からし，験とアイデアが活かされた料理が出来上がった．三

たでなどの香辛料の使用も多くみられた（表3）．奈

汁十五菜の再現で用いられた食材料を食品群別に分良時代から平安時代にかけて使用が盛んになった香

けてみると（表3），動物性たんぱく質源である魚介辛料は，食あたりを防ぎ保存性を増す効果がある18）．

類の種類が多かった．江戸時代は牛肉・馬肉食が禁

また，刺身の盛付に用いられた，くまざさは，葉に止されていたためであろうか（表1），肉類では野鳥含まれる有機酸，フェノール類やアルデヒド類などの利用が多かった（表3）．豆類は味噌や醤油などのの抗菌効果を持つ18）．これらの食品による抗菌効果

調味料として広く用いられたようである．冷蔵庫がは，経験的に伝えられ，活用されていたことが想像ないため，調味料を多用し，食べ物の保存性を高めできる．

図1 正徳元年

三使饗応献立図2 本膳･二膳・三膳（五五三膳）の展示風景

図3 本膳（五五三膳）

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図4 二膳（五五三膳）

表2 正徳元年長州赤間関
料理
本膳 塩引盛
鯣盛
香物盛
福目
小桶
前塩食
二膳 蛸盛
たり盛
焼物
蒲鉾
貝盛
汁（塩鶴）

三膳 船盛
辛螺盛
羽盛三使饗応献立

宝殊形
ふくさ盛
廻し盛
廻し盛

汁（鯛背切）

廻し盛汁（鯉）
汁（鱸）
嶋台
押創刊号

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図5 三膳（五五三膳）

盛り方
廻し盛
渦盛
廻し盛
福目形

廻し盛

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五五三の膳

説明
塩引鮭を干物にして花びらに形どる
鯣の身の部分を隙間のできないよう堅く巻いて茹で，小口切にする
味噌漬大根を花びらに形どる
鱈の身を茹でて湯煎鍋でほぐしたものを福目形に貼り付ける
梅びしお
焼き塩ご飯
蛸の足は塩干しし，2.5cm前後に小口切りにして，花びらに形どる
たりは鮫の身を柏木のように形どりし，塩をして干したもの．たり→鱈
焼き物二つを盛る．亀足（紙で作った飾り）三つを飾る
金の亀足付きの小板の蒲鉾を2本縦に置き，次に銀2本を亀足を右にして置く
最後に金を真ん中に縦に置く
鮑の貝殻に金をかける．金の亀足を添える
すまし汁．酒煮した塩鶴，松茸，麩せん，竹の子はそれぞれ味付けする．汁は多すぎないように，各品を2切盛る．塩鶴→鴨
背切（魚の頭を落とし，薄身の部分を切り取ってから筒切り）した鯛を，塩煮にして2切盛る
伊勢海老を船盛にして，内に身を盛る貝の中には何も入れず，3つ盛にする．金銀の亀足を添える．ニシ貝→サザエ
小鴫（しぎ）の羽をとって吉野紙で張り，金色に染める．鳥の背の内に鳥の肉を干したものを盛る．鴫→和紙で細工
ふくさ味噌仕立て．筒切りの鯉を酒煮にし2切盛る．汁は多すぎないようにする鱸小口切りのからすみを7枚盛る

太字は変更点を示す

栄養的なバランスをとることが可能となる．朝鮮通3. 現代の日常食との比較
19）

現在の日常食は表4に示すように （表4），一汁

信使の宴の席では三汁十五菜の他，吸物，鮑田楽，三菜を基本献立としている．主食として米から炭水

煮染め麩，かば焼き，素麺，菓子が提供された（図

化物の摂取，主菜として肉類，魚類，卵類，豆類か1）．これらの品数の料理がどのくらい食されたどうらたんぱく質および脂質の摂取，副菜や汁物としてかは不明であるが，動物性たんぱく質の摂取と野菜野菜類からビタミンやミネラルを摂取することで，類によるミネラル・ビタミンの摂取は，長旅の疲労54

下関市における江戸時代の朝鮮通信使饗応料理の再現

表3再現された三汁十五菜の使用食材料

食品群
魚介類

本膳
鯛
クラゲ

二膳
鮎
ふし→×三膳
エビ
鯛

つみいれ

ホタテ

ぼら→平目

花かつお

鱸
鯛
ねぎ
青豆
くわい→× 小菜
家猪
鶏皮

野菜類

かぶ

肉類

塩鶴→鴨

種実類

くり
くるみ
果実類
梅
きんかん
きのこ類 しいたけ
穀類
飯
その他
香の物
葉しょうが豆類
いも類
卵類
乳類
藻類

向詰
鮒→鯛

大蒲鉾
白身魚

焼鳥

煮冷
焼鮎
サザエ
鮎
つ べ た（ 貝 ）→×
くしこ（干なまこ）→鮑

竹の子
ぜんまい
うずら
ひばり→×

ぎんなん
九年母
きくらげ
山椒

からし
わさび
くまざさ
味噌，醤油など調味料として使用
記載なし
記載なし
記載なし
記載なし

山椒

たで

太字は変更点を示すを回復するために役立ったことであろう．

２）大坪藤代，秋山照子：江戸時代の朝鮮通信使供応食の研究（第１報）−下分および通詞供応にみ結語
再現料理には仕込みを含めて3〜4日が費やされ，る食品：獣鳥鯨肉類−，日本家政学会誌，50（4），349-359（1999）

食材料費は試作だけでも十数万円を要した．特に五３）大坪藤代，秋山照子：朝鮮通信使饗応食（第２五三膳の廻し盛には沢山の食材料と繊細な技術を要報）−七五三本膳料理と引替−，長崎女子短期大するため，史料通りに再現することが難しかった．

学紀要（14），45-53（1990）

饗応料理の再現に携わって，江戸時代の人々が，冷４）大坪藤代，秋山照子：朝鮮通信使饗応食（第４蔵庫もない時代に沢山の食材料を調達・保存し，手報）−文化信使における饗応経費−，長崎女子短間のかかる料理を仕上げることが，いかに大変だっ

期大学紀要（16），１-12（1992）

たかを想像することができた．また，交通機関の要

５）大坪藤代，秋山照子：朝鮮通信使饗応食（第６所としてだけではなく，国際交流の場として赤間関報）−正徳信使五所路宴にみる三使饗応−，長崎（下関）が果たした歴史的役割を実感することがで

女子短期大学紀要（19），121-127（1995）

きた．今後は日本各地で，朝鮮通信使の来日がもた

６）大坪藤代，秋山照子：朝鮮通信使饗応食（第７らした日本の食文化への影響がさらに明らかにされ，報）−公儀及び道中饗応食の膳組の推移−，長崎両国の文化交流がより一層深まることが期待される．

女子短期大学紀要（19），129-135（1995）

参考文献

７）高正晴子：朝鮮通信使の饗応について−新井白１）高正晴子：朝鮮通信使の饗応，明石書店，東京

石の聘礼改変とその後の変様−，日本家政学会誌（2001）

46（11），1063-1068（1995）

山口県立大学

看護栄養学部紀要

創刊号

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2008年３月

表4 日常食の献立構成
献立構成
主食
副食

汁物
主菜

副菜２品

構成する食品群＊1
穀類
いも類
野菜類
肉・魚介・卵・豆類
肉・魚介類
卵類
豆類
野菜類
肉・魚介・卵・豆類
藻類

デザート

果実類
菓子類

藻類
きのこ類
油脂類
種実類
乳類
油脂類
種実類
乳類
きのこ類
乳類
し好飲料

主な食品の１食の適量＊2（g）
米・麺（乾物）
80-90
パン
60-80
汁の実
10-20
汁の液量
150
肉・魚介
50-80 (100)
卵25 (50)
豆・豆製品
20
野菜類
100-200

果物
菓子・飲料

50-80
砂糖量として10

文献19を改編＊１ 太字は主な食品を示す＊２ （ ）は1種類だけ使用する場合を示す

８）高正晴子：朝鮮通信使の饗応について−大坂にるさと下蒲刈（その20）朝鮮通信使資料館

御馳おける饗応−，日本家政学会誌49（9），1011-1019

走一番館−収蔵品図録No.1−，下蒲刈町，広島（1998）（1994）

９）早川純三郎編：通航一覧第二，国書刊行会，東15）桑畑美沙子：調べて学ぶ日本の衣食住

京，168-169（1912）

は何を食べてきたか，大日本図書株式会社，東京，

10）辛卯信使記録下書六十二（慶応義塾大学図書館蔵）
12）下関市史・資料編Ⅵ：下関市市史編集委員会，下関市，山口，634-636（2001）と調理−弘学出版，神奈川，10-12（2002）17）杉田浩一，田島眞，平宏和，安井明美編：日本
食品大事典，医歯薬出版株式会社，東京（2003）

柴村敬次郎編：ふるさと下蒲刈（その15）安芸蒲刈御馳走一番

朝鮮通信使饗応料理「七五三の膳」と三汁十五菜，
下蒲刈町，広島（1989）
14）下蒲刈町文化財保護委員会

34-49（1997）16）早坂千枝子，角野幸子編著：調理学実習̶献立11）赤間関信使其外御饗応献立写（岩国微古館蔵）

13）下蒲刈町文化財保護委員会

日本人18）（独）食品総合研究所：食品大百科事典，朝倉書店，東京，519-520（2001）
19）三輪里子，吉中哲子編著：あすへの調理，弘学出版，神奈川，2-3（1998）

柴村敬次郎編：ふTitle: Reproduction of Banquet Menus for the Banquet Held in Shimonoseki-city for Korean Delegations to Japan
during the Edo Period

Author: Tomoko KODA, Haruko TAKAMASA