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COFFEE SEMINAR コーヒーセミナー
コーヒーのフレーバーを一緒に楽しみましょう。

2015MayVol.088

COFFEE & FLAVORDARKCHOCOLATEORANGE

5月はゴールデンウィークです♪大型 連休どこにお出かけするのか 考えるだけでワクワクしますね 。
田代 珈琲は 、ゴールデンウィークも営業しております！皆 様のご来店を心よりお待ちしております 。

RED
GRAPE

APRICOT―CASSISCARAMEL珈琲見聞録第93回―

2015年

中米出張

その１

今年も中米への買い付けへ皆様のお陰をもちまして行く事ができました。たくさんの土産話はあるのですが、今月は出張で一番感動したお話をさせていただきたいと思います。
ＢＲＡＺＩＬ
サン・セバスチャン農園・ナチュラルプロセス

ＨＯＮＤＵＲＡＳ
エル・ナランホ農園・ウォッシュドプロセス■ワークショップ

Tashiroカッピング日

程

5月9日（土）・6月13日（土）場所

田代珈琲 株式会社店舗

昨年のホンジュラス出張では、主に各生産地域を回らせていただき、約１５０もの生産者のコーヒーをカッピングさせていただきました。あくまで品質だけでの条件で選択し、買い付けを行いました。

開催時間 14:00〜15:00

持ち物

筆記用具、エプロン 参 加 費 ¥1,50 0(税別) 定 員 6名 ※完全予約制
カッピングとは、ワインでいうテイスティング。専用のスプーンを使い、コーヒーの液体を口の中に霧状に噴霧し、コーヒーのフレーバーを感じます。世界の5種のシングルオリジンをご用意致します。フレーバーを探しましょう。

■コーヒー抽出セミナー

開催時間 14:00〜15:30

5月2日（土）
・6月6日（土）日

程場

所 田代珈琲 株式会社店舗

持ち物

筆記用具、エプロン

参加費¥2,0 0 0(税別)

定員 5名※完全予約制

一般のお客 様に向けたコーヒー抽出サロンです 。ハンドドリップとフレンチプレスを使い 、抽出方法による味の違いなどを体 験していただ
きます。スタッフが一から丁寧に抽出方法をレクチャー致します。プロの抽出方法をマスターしませんか？

■エスプレッソ・カプチーノセミナー

開催時間 14:00〜16:00

日

程

5月16日（土）・6月20日（土）場所田代珈琲 株式会社2階ラボ 持 ち 物 筆記用具、エプロン

参加費¥3,50 0(税別)

定員4名※完全予約制本格的なエスプレッソマシンを使用し 、エスプレッソやカプチーノの抽出体 験 ができるサロンです 。田代 珈琲のバリスタが美味しいエスプ
レッソの抽出方法、ハートの模様を描くラテアートなどをレクチャー致します。憧れの職業「バリスタ」に貴方もチャレンジ！

田代 珈琲 株式会社
577- 0 8 09 大阪府東大阪市永和1-25 -11

布施

fa x:06 - 6724-8298

フリーダイヤル:0120 -722-337

提携パーキング有※店舗で20 0 0円以上お買い上げで駐車券1枚発行

近鉄大阪線
または
JRおおさか東線の俊徳道駅下車
南へ徒歩1分

オフィシャルサイトw w w.t as hiro c offe e.c o.jp楽天市場ストア
w w w.ra ku te n .c o.jp/c offe eyasa n
Fa c e b o o k
w w w.fa c e b o o k.c o m /s u p e cialtyc offe e

三ノ瀬
◀内環状線

横沼公園

俊徳道駅

俊徳中 文オフィシャルストア
w w w.t as hiro c offe e.c o m

大阪樟蔭
女子大学
樟蔭高長瀬川

平日 9:0 0 -19:0 0/土祝 10:0 0 -18:0 0/日 定休日

JR線
阪大
鉄
近直営ショップ営業時間

河内小阪▶

河内永和
おおさか東線

tel:06 - 6723-3701

◀なんば

俊徳道駅東
スーパー
サンコー
横沼店

中央環状線▶

そして今年は、生産者のコーヒーをカッピングすることはもちろんですが、昨年買い付けた生産者を訪問し、持続的な関係を持てる可能性を検証することも大きな目的の一つでした。
その中でも評価の高かったオコティージョス農園は、品質の裏付けを確認したいと強く思った農園です。オコティージョス農園は車で行けるところから、さらに山道を歩いて２０分登ったところに位置します。
標高は１８００ｍと高く、素晴らしいところにありますが、生産量はわずかです。
家族は奥様とお子様が二人です。ここは医療が届かない地域で、以前、二人のお子様を亡くされたそうです。
幸せと金銭的に貧しいということは必ずしも一致するわけではありません。しかし、現在の生活労働は子供たちにとって改善していかなければならない事です。
今回の買い付けで、低いところの土地に家を建てることができ、コーヒーチェリーの皮を剥く機械を購入できたなど、少しでも役に立てることができたならば、結果としてよかったと素直に思います。これはお客様が購入していただいた結果です。
そして品質が更に向上することが持続可能性の関係です。
昨年の買い付けは品質の評価だけです。買い付けには一切の同情は関与しません。
生産者の生活を良くしてあげようという、品質と関係ない買い付けは結果的に生産者の為になることはなく、自己満足な買い付けになってしまいます。
しかしながら、昨年に買い付けたお金が、生産者のより作業のしやすい所に移転できる資金となったり、次の新しいコーヒーの品質向上に目をむけての投資になったりしている姿を見ると、品質以外の買い付ける動機が自分の中で葛藤として存在した事実もあります。
今年も品質で買い付ける。私たちが買い付けた結果、生産者に貢献できる。
スペシャルティコーヒーの最終目的は、そういうことだと考えます。
今年の買い付けは、結果的には再度オコティージョス農園を圧倒的な品質で選択することができ、美味しいコーヒーには必ず理由があるという仮説を確信に変える成果を得ることができました。収穫してからの問題はまだまだ存在します。だから品質への可能性は大きいです。
良いコーヒーはみんなを「HAPPY」にする。
そんな生産者をこれからも探していきたいと強く感じました。
（代表取締役 田代 和弘）

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Vo l . 88 2015.5■正解を探して・・・・・。

■初の産地訪問(後編)（前号に続き）コーヒー産業の場合は全体の大半が品質向上策をもって取り組むことなく、量を重視した方法で生産されているのです。

皆様こんにちは。最近、早寝早起きを心掛けている伊中です。5月になり、外に出かけたくなる陽気ですね。
今回、記事を担当させて頂くこととなり、何を書かせていただこうか迷ったのですが、3月末に行われた競技会のご報告をさせて頂きたいと思います。

なぜなら、その方法が儲かる=稼ぎになると生産者は信じているからなのです。
量による取り組みには価格が安く見積もられることで、生産者のモチベーションも上がりません。

3月末に大阪にて、ジャパンハンドドリップチャンピオンシップの予選大会が行われました。「ハンドドリップ」とは、名前の通り手でコーヒーを抽出することです。
この大会では、使用する器具が決められており、ペーパーを使用して抽出を行います。
田代珈琲は、大会が始まった4年前から毎年予選大会に挑戦させていただいているのですが、今年からルールが大幅に変更され、より公平性のある大会となりました。

品質の事は基本的に考えずにただ量を作るわけです。となると、どうなるかは想像がつきますが、私たちが楽しませて頂いているコーヒーは本当に安心で安全なものなのか、疑問が残ります。
スペシャルティコーヒーはそれとは違い、抽出された液体の品質を向上させるためにどうすれば良いのかといった姿勢が軸となっています。スペシャルティコーヒーの基本姿勢は、コーヒードリンクがいかにして美味しくなるのかを、より詳細に深く、根拠を理論的に表現されたものであると、生産地に行き強く感じました。ドリンクとして液体に至るまでには様々なプロセスがあります。
では、どのようなプロセスとなっているのでしょうか。
簡単にご説明させていただきます。まず種子から苗をつくり、植樹をして雨季に雨が降り、花が咲きます。この花はジャスミンのような華やかな香りがします。そして実がなり、コーヒーチェリーと呼ばれる実が熟していく。ここで熟しているもの、熟していないものに選別をしなくては美味しいコーヒーには至りません。それから収穫されたチェリーに生産処理を施し、乾燥を行い、脱殻をして、生豆になります。そして保管庫へ。
この時、保管庫でどれくらいの期間置いてあるのか。それともすぐに次の工程に行くのかどうかが品質面において重要なポイントです。
次に保管庫から港へ、コンテナで船により日本へ到着します。そしてまた保管庫へ。そこから焙煎所に納品されロースティング。ローストされた豆を粉砕、そして抽出。そして、ようやくコーヒーの液体となりますスペシャルティコーヒーはここからが重要で、この液体の評価を正しく出来る感応を持ち合わせていないといけません。嗜好品だからといって好き嫌いでは判断していないのです。カッピング評価基準の８項目のある基準をクリアしたものだけを言い表します。
では、これと対比して流通のほとんどの分量重視のコーヒーはどうなのでしょうか。
まずは収穫までは同じ工程ですが、その後が異なります。
収穫したチェリーは農協へ持ち込まれ、他の農園のものと混ぜられ、生産処理が行われます。この時点で、どこの場所で収穫されたものなのか、山の斜面のどの区画から収穫されたのか全く分からなくなり、チェリーの熟度など選別などは基本的に行いません。選別は場合によっては行うそうですが、ごく稀であります。
そして、どれくらい保管庫で置いてあるのかということになり収穫年数すら見えにくいものになってしまいます。
私たちが取り組んでいるコーヒーはこのような様々なプロセスを把握し、生産者と交流を重ね、品質向上策となるための最善を尽くしています。こうした本当の意味でのスペシャルティコーヒーは国内流通でも数％程度です。
全てが液体の評価であって、もし良い評価が出なければ、抽出の改善、ロースティングの改善、生産地での生産処理などの改善点へと逆戻りで探っていきます。種子からカップに注がれる液体になるまでのあらゆる視点で、その工程を徹底的に改善する姿勢をもった者だけがスペシャルティコーヒーの取扱いができるのです。
そのためには、それぞれの分野でプロフェッショナリズムが要求されます。生産国、生産地に訪問させていただき、本当にこのことを痛感した次第です。また、何のためにこのようなコーヒーを取り扱うのか。「何のために」と、この答えは非常に深いところにあるのだということも分かりました。単純なものではなく、本当の意味で使命感を持ってしたいと思わなければ続けることも難しいことも確認できました。
これからもお客様に持続可能性をもって、良い商品、良い情報をお届けできるよう日々精進してまいりたいと思います。
いつもご愛読誠に感謝申し上げます。（広域営業部 良本 忠烈）

競技内容を簡単に説明致しますと競技者は競技時間（10分間）内に2つのサーバーに異なる量のコーヒーを抽出します。
1つは250～300cc、1つは500cc以上。量が多かったり、少なかったりすると、減点されます。競技会で使用する豆は、当日の朝に知らされ、生産国・精製方法・焙煎時間・焙煎量など、与えられた情報を踏まえ、豆の状態を見て、抽出方法を工夫したり、挽き目を調整して予選会に臨みます。審査員は競技者が抽出する様子が見えない場所で待機されており、提供されたコーヒーから順番に飲んで評価を行います。
評価されるポイントは、2つのコーヒーの均一性、クリーンカップ、ボディ、フレーバーです。
田代珈琲からは1日目に2人、2日目に2人、合計4名の社が挑戦させていただきました。
この競技会に挑戦するにあたって、社内で練習を重ねコーヒーの抽出方法についてより深く研究することができました。
抽出時間、お湯の温度、お湯の量、粉の挽き目、粉の量、蒸らしの時間、など、少し変えるだけで、同じ豆でも全く違う味わいになります。
田代珈琲でも、まだまだ抽出方法の可能性があることを痛感するとともに、コーヒーの可能性がさらに広がったように感じました。
今後、皆様により美味しいコーヒー豆とともに、より美味しい抽出方法をお伝えできるよう、研究を続けてまいりた
いと思います！（WEB事業部 伊中 梓）■お客様との繋がりみなさま、こんにちは。食べる事が大好きな催事担当の天見です！
2015年も約5カ月が経過しましたが、いかがお過ごしでしょうか？
弊社はこの5カ月の間もたくさんのイベントに出展させて頂きました。
まず、1月に近鉄あべのハルカス様、2月・4月は食の神様が祭られている伊勢神宮外宮様の『奉納市』、3月は再び近鉄あべのハルカス様で関西テレビ「よ～いドン！」に出演されたお店が集まった『よーいドン！グルメ博覧会』に出展、また、近鉄百貨店 奈良店様で「スイーツフェスタ」にも出展させて頂きました。たくさんのお客様にお会い出来るのがイベント出展です。
また、イベントにお越しくださったお客様のお声にいつも励まされています。
「前にドリンク飲んで美味しかったから豆を買いに来たよ！」「前テレビ出てたな！頑張ってな！」「美味しかったから今回娘を連れてきた！」と、いつも温かいお言葉を頂き、ご家族やご友人と一緒に来てくださったり、出展期間中に何度も足を運んでくださる方もおられ、ついつい私も「お帰りなさい！」と言ってしまいます。笑出展しているともう一つ嬉しい事があります。それは、「いつもインターネットで買っているよ！」や「いつも電話で注文しているよ！」と、普段顔が見えないお客様にお会いし、お話が出来る事です。実際にいつもどんな風に飲んでいらっしゃるのか、コーヒー豆の事や抽出方法も、お客様が持っていた疑問のお話も、お顔を見ながらお話が出来る事が嬉しいです。
5月6月にも出展が決まっております。まだまだ、関西圏内ではございますが、美味しいからこそまた行きたくなるお店、誰かを連れていきたくなるお店にしていきたいと思います。また、弊社の看板を見かけましたらいつでもお声かけください！
（営業部店舗課 天見 奈央）
次回出展予定・5月23日（土）「大坂夏の陣in 万博」 万博公園の太陽の広場
・5月27日（水）～31日（日）「大阪旨い物市」アリオ鳳イトーヨーカ堂 鳳店
・6月6日 （土）7日（日）伊勢神宮外宮奉納市 北御門広場

9時～17時
10時～18時
10時～15時