鳥取臨床科学 1(1), 54-70, 2008

高齢者施設利用者の高齢者施設利用者の味覚障害について味覚障害について～若年健常者との若年健常者との比較との比較～比較 ～小坂和江 1)*安田土岐江 1)

小西吉裕 1, 2)1) 美作大学生活科学部食物学科
2) 国立病院機構鳥取医療センター臨床研究部

Taste disturbance observable in the elderly in welfare facilities-Comparison with that in healthy young people Kazue Kosaka1)*, Tokie Yasuda1), Yoshihiro Konishi1, 2)
1) Department of Food Science, Faculty of Life Science, Mimasaka University2) Departmant of Clinical Research, National Hospital Organization Tottori Medical Center* Correspondence: kosaka@mimasaka.ac.jp
要旨
加齢, 内服薬や疾患が高齢者の味覚に影響するのかを調査し, 高齢者への食事サービスに生かすことを目的とした. 老人保健施設利用者 18 名（年齢 81 + 7 (69-91) 歳, 男女比 F/M = 14/4）に対し, 濾紙ディスク法による半定量法にて塩味と酸味を検査し, 高齢者では, 若年健常者群（14 名, 25 + 7 (21-48)
歳, F/M = 14/0）と比較して, 鼓索神経領域と舌咽神経領域での塩味と酸味の味覚感度に有意な低下がみられた. 高齢者のうち, 味覚への影響が強い薬剤を服用している 10 例と, 服用していない 8 例の間には味覚閾値に有意差はみられなかった. 味覚に影響する全身性疾患を有する 10 例と, 罹患していな
い 8 例の間にも有意差はみられなかった. 施設の高齢者では, 加齢の他は, 内服薬, 疾患による味覚の感度低下は確認できかったが, これは味覚障害に多因子が関与しているためかもしれない. 鳥取臨床科学 1(1), 54-70, 2008
Abstract:
We aimed to clarify whether taste in the elderly could be influenced by aging, medications and disorders, andto apply our results to food services to the elderly. With a semi-quantitative filter paper disc method, we tested
salt and sour tastes in 18 elderly persons in the welfare facilities with the average age of 81 + 7 (69 to 91) andthe gender ratio (female/male) of 14/4. The salt and sour tastes in the lingual areas innervated with the chorda
tympani and glossopharyngeal nerves of the elderly were significantly reduced, with comparison to 14 healthy
young women with the average age of 25 + 7 (21 to 48). Among the 18 elderly, ten persons taking medicines
generally known as having strong effects on tastes showed no significant impairment of the tastes, compared to
the rest of eight persons without such medicines; ten persons with diseases generally reported as possessing
strong effects on tastes showed no significant reduction of the tastes, compared to the rest of eight persons
without such diseases. We failed to find the elderly persons having reduced taste sensation influenced bymedications or disorders, with the exception of taste impairment with aging. These results suggest that taste54

disturbance in the elderly is caused as a result of accumulation of multiple risk factors, but not only by
medications or age-related diseases. Tottori J. Clin. Res. 1(1), 54-70, 2008
Key words: 老人保健施設, 高齢者の味覚障害, 味覚に影響する薬剤, 味覚に影響する疾患; welfare
facilities for elderly, taste disturbance of elderly, drugs and disorders involved in taste disturbance orimpairment
A. はじめに (味覚(味覚の味覚の基本味と基本味と味覚障害について味覚障害について）について）が受け取った食べ物の味の情報が, 側頭葉に伝わる途1. 味覚の基本味 1-3)

中で何らかの障害が生じると, 味覚障害が起こる.

味覚は一般に, 4 基本味としての塩味, 酸味, 甘味,3. 味覚障害の原因 4-8)

苦味の 4 種類に分類される. 4 基本味の研究には, それ

味覚障害は, 味細胞自体, あるいは味細胞から中枢ぞれ, 食塩, 塩酸（またはクエン酸）, ショ糖, キニー

神経に向かう神経経路の障害のいずれかが原因であネが標準物質として用いられる. ある味が基本味と呼る. 味蕾を構成する味細胞の数は加齢と共に減少し,ばれるための条件は, i) 明らかに, 他の基本味の味質

また舌での味覚の受容体機能（感受性）の低下も認めと異なる, ii) 特殊な物質だけの味ではなく, 多くの食られるので, 高齢者では味覚低下が起こり易くなる.

品に含まれる物質の味である, iii) 他の基本味と組みまた, 高齢者は一般に唾液分泌も低下しており, 口腔合わせてもその味を作り出すことはできない, iv) 他

内の乾燥（糖尿病, シェーグレン症候群）, 舌炎（ビの基本味と受容体が異なる, v) その味質の情報のみをタミン欠乏, 鉄欠乏）や舌苔, 毛舌なども味覚機能の伝える単一味神経線維が存在する, の 5 つである.

障害となる. その他, 顔面神経, 舌咽神経に異常をき2. 味覚障害 4-7)

たす疾患（顔面神経麻痺など）, ヘビー・スモーカー

食べ物のおいしさを決定する最大の因子は味覚でやタバコの常用者, 重金属中毒, 頭頚部の放射線照射ある. 近年, 味覚に関する調査研究が進むに伴って,後などでもみられる. インフルエンザ, かぜ, ヘルペ

味覚障害の臨床例が数多く報告されるようになった.

スなどのウイルス感染後には, 味覚と嗅覚の低下が起味覚障害とは, いつも食べているものの味が変だとこることもある. また, 急性・慢性肝炎, 肝硬変, 全身感じたり, 味を感じなくなる味覚の異常のことで, 食性強皮症, 粘液水腫（甲状腺機能低下）, 糖尿病, 腎不生活の変化や高齢化により増える傾向にある.

全, ネフローゼ症候群, 腎透析, 鉄欠乏性貧血や悪性

味覚は化学感覚の 1 つで, 舌に存在する味蕾の中の貧血, ビタミンA やB12 欠乏症などの全身性疾患のほ

味覚受容器である味細胞が, 水に溶けた呈味化学物質

か, ウイルス性脳炎, てんかん, 脳外傷, 脳腫瘍, 脳血の情報を受け取り, それが味覚神経を介して側頭葉に管障害などの中枢神経（延髄, 視床, 頭頂葉）の障害伝わり味覚として認識される. この味蕾は舌以外にも,が原因なることもなる.

上顎の奥や咽頭にも存在する. 4 つの味覚を感じる舌最近注目されているのが, 生体の微量金属である亜の部分が異なり, 甘味は舌の先端, 苦味は舌の奥, 酸鉛の欠乏による味覚低下である 8). 味覚機能には亜鉛

味は舌の両わき, 塩味は舌の先から両わきにかけてが,が重要な役割を果たしている. 亜鉛は DNA ポリメラそれぞれ良く感じる部位である. しかも, 舌の前方 2/3ーゼ, RNA ポリメラーゼ, ジンク・フィンガー型転写では鼓索神経, 舌の後方 1/3 では舌咽神経, 上顎の奥調節因子など細胞の増殖・分化・成熟、物質代謝に重（軟口蓋）では大錐体神経, 下咽頭では, 迷走神経中要な酵素の活性中心であり, それが不足すると, 細胞を味覚神経が走り, 味覚情報が中枢へ伝えられる. 舌の turnover の早い（寿命は 10 日）味細胞数の減少や55