1/18

抗酸化機能を含んだポリフェノールの多い有色米たち

農研機構東北農業研究センター
水田作研究領域 主任研究員
梶 亮太

有色米って？

2/18

有色米は、ぬかの部分に色素を含むお米です。
有色米には、紫黒米と赤米があります。
紫黒米 赤米ともに もち米 うるち米が紫黒米、赤米ともに、もち米、うるち米があります。
紫黒米（ し こくまい）
こくま ）

紫黒もち
紫黒うるち

有色米
赤もち赤米
赤うるち

3/18

4/18

紫黒もち「朝紫」（1996年）

紫黒うるち「おくのむらさき」（2000年）• インドネシアのバリ島で昔から作られていた紫黒米を、日本の東北地方で作りやすいように改良しました。
日本の東北地方で作りやすいように改良しました• 米粒は、「あきたこまち」より少し小さいです。
• 白米と混ぜて炊くと、きれいな赤飯が出来ます。
• 和菓子や米粉麺、おこわなどに利用されています。

• 「朝紫」と同じバリ島の紫黒米を改良したうるち米です。

朝紫

あきたこまち• 米粒は、「朝紫」や「あきたこまち」より少し大きく、醸造に適しています。
• きれいな薄紫色の清酒が商品化されています。
• 「朝紫」と同じように、白米と混ぜて炊くときれいな赤飯「朝紫」と同じように 白米と混ぜて炊くときれいな赤飯が出来ます。

おくのむらさき朝 紫

あきたこまち小粒の紫黒もち「紫こぼし」(2008年)

5/18• 「朝紫」を極小粒に改良しました。
• 米粒の大きさは、「朝紫」の半分位でとても小さいです。
米粒の大きさは 「朝紫」の半分位でとても小さいです• 白米と混ぜて炊くときれいな赤飯が出来ます。
また 「紫 ぼし は普通 お米とは違うプ プ した
また、「紫こぼし」は普通のお米とは違うプチプチした食感が楽しめます。
• 雑穀米、発芽玄米等が商品化されています。

紫こぼし

朝 紫

有色米を10％混ぜて炊いた赤飯

紫こぼし

朝 紫

7/18

赤うるち「ベニロマン」（1996年）

6/18

紫黒もち「さよむらさき」（2010年）• 九州での栽培に適した紫黒米を開発しました。
• 「朝紫」を九州で栽培すると、一番暑い時期に穂が出てしまうために色づきが少し悪くなります。「さよむらさき」は穂の出る時期が少し遅いために、色が濃くてきれいな紫黒米が穫れます。
• 米粒は「朝紫」より少し細長い形をしています。

さよむらさき朝 紫(どちらの玄米も福岡県産)※写真は九州沖縄農業研究センタ 提供※写真は九州沖縄農業研究センター提供

赤うるち「紅衣」（2002年）

8/18• 対馬で昔から栽培されてきた赤米を栽培しやすく改良しました。
ました• 北海道、青森で昔から栽培されていた赤米を栽培しやすく改良しました。
やすく改良しました• 玄米で販売されているほか、清酒等の商品が開発されています。
長• 赤くて長い芒が美しく、観賞用としても栽培されています。

• 米粒は「あきたこまち」よりも大きく、醸造にも適しています。
ますベニロマン西海観246号

ベニロマン• 紫黒米と同じように白米と混ぜて炊くと赤飯が出来ます（色合いは紫黒米と少し異なります）。
す（色合いは紫黒米と少し異なります）

ニシホマレ※写真は九州沖縄農業研究センター提供※写真は九州沖縄農業研究センタ
提供

あきたこまち

紅衣
１００％

紅衣
５０％

「紅衣」のおにぎり
赤い果皮（ヌカの部分）を少し残して精米（５分搗精）

紅 衣

あきたこまち9/18

赤もち「紅染めもち」（2003年）

赤もち「夕やけもち」（2006年）

10/18• 「紅衣」を赤もちに改良しました。

• 「ベニロマン」を赤もちに改良しました。
ン」を赤もち 改良しました。
• 和菓子やおこわが商品化されています。

• おこわや白米と混ぜて炊くと、きれいな赤おこわや白米と混ぜて炊くと きれいな赤飯が出来ます。
• 玄米が販売されている他、和菓子が商品化されています。

三色おこわ
黒：朝紫、赤：夕やけもち※写真は九州沖縄農業研究センタ 提供※写真は九州沖縄農業研究センター提供

有色米の色素11/18「アントシアニン」も「プ アントシアジ ン も「プロアントシアジニン」もポリフェノール色素の仲間！！
「アントシアニン」
ブドウ ブルーベリー等に含ブドウ、ブルベリ 等に含まれる色素「プロアントシアジニン」
ブドウ 柿等にブドウ、柿等に含まれる色素

夕やけもち

ポリフェノールの働き

ヒメノモチ

12/18

ポリフェノールには、ガンや老化の原因と言われる活性酸素を消去する力（抗酸化活性）があります。
朝 紫
おくのむらさき紅 衣
ひとめぼれ
あきたこまち食用菊
小松菜
ホウレンソウト マ ト
キャ ベ ツ
ピーマン
ピマン
ニ ラ
ニンジン
春 菊

0.120.120.000.00

有色米は高い抗酸化活性を持 ています!
有色米は高い抗酸化活性を持っています!
0.08
00.06
06

0.04
0.03
0 00
0.00
0.00
0.00
0.00
00 21
0.21

0.10 ポリフェノールを持たない、「ひとめぼれ」や「あきたこまち」等の普通のお米には、抗酸
あきたこまち」等の普通のお米には、抗酸化活性はほとんどありません・・・

化学発光法（木村ら、2002より）

0.50
0.10
0.15
0.20
抗酸化活性 （SOD相当量, U／ml）

0.25

13/18

色素はぬかにあります～削りすぎに注意！～
削りすぎに注意！

3分搗き

7分搗き

白 米

総ポ
ポリフェノーール含量（mmg GAE//g）

ポリフェノールの量は品種ごとに違います
ポリフェノルの量は品種ごとに違います

紫黒米も赤米も色素はぬかの部分にあるので紫黒米も赤米も色素はぬかの部分にあるので、特長を活かすためには削りすぎないことが大事です ぬかを削った白米には色素はありませんです。ぬかを削った白米には色素はありません。

玄 米

14/18

8.0
6.0
4.0
2.00.0※2008年秋田県大仙市産、コシヒカリのみ2008年新潟県産（伊藤ら、2011より）

15/18

ポリフェノールの量は生産年ごとに違います
ポリフェノルの量は生産年ごとに違います

総総ポリフェノール含量量（mg GAAE/g）

高温年、低温年には、ポリフェノール含量が少なくなると言われています（2009年は秋に低温の日が多かった）。

16/18

有色米には、ポリフェノ ルの他にも有色米には、ポリフェノールの他にも機能性成分が多く含まれています
有色米には、ヒメノモチよりも食物繊維、カルシウム、ビ
有色米にはメノ チよりも食物繊維 カ シウム ビ
タミンＥ等の機能性成分が多く含まれています。

8.060
6.04.02.00.0紅衣

夕やけもち

おくのむらさき朝紫紫こぼし2008年
2009年 ※すべて秋田県大仙市産（伊藤ら、2011より）

紫こぼし

朝紫ヒメノモチ17/18

有色米の栽培に興味を持たれたら18/18

様々な用途に活用できる有色米をこれからもよろしくお願いいたします！
願• それぞれの有色米品種の種子の入手先、栽培上の特長については農研機構にお問い合わせください。
わせください• 有色米を栽培する際には、一般品種への種子・玄米の混入に注意してください。
玄注意
くださ• 自然交雑の危険がありますので、採種圃場
自然交雑の危険がありますので 採種圃場の近くでは絶対に栽培しないでください。

一般品種に有色米が混ざらないように
般 種 有色米が ざらなう注意してください！
ご静聴ありがとうございました。