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高校生の「食」に関する基礎知識の定着度の向上と主体的思考力の育成（第１報）―中学校までの基礎知識の定着度と応用力及び食意識に関する実態調査―
The Improvement of High School Students Basic Knowledge of Dietary Education andthe Development of their Critical Thinking（1）−A Survey on the Actual Circumstancesof the Comprehension and Application of the Basic Knowledge that Students Learned
through Junior High School, and their Food-Consciousness−
高松美香＊，島田和子＊＊
Mika Takamatsu，Kazuko Shimada
Ｓummary
The purpose of this study was to survey to what extent high school students have acquired the basic knowledge of dietaryeducation that they were supposed to have learned according to the present course of study for home economics through juniorhigh school. The students’ basic knowledge was expressed by the scores of their surveys.

The results showed that, incomparison with other nutrients the names of vitamins and minerals were not remembered by most students. The scores also
showed that students were not aware of the foods containing protein or minerals, as compared to other nutrients. Students withmore interest and experience in their dietary habits displayed a higher comprehension of basic dietary knowledge, which led togreater meal planning ability. It was inferred that increasing students’ comprehension of the basic knowledge had an effect on
the development of their critical thinking.
Key words：dietary education，senior high school home economics，basic knowledge，fixing rate，thought, consciousness
キーワード：食教育，高等学校家庭科，基礎知識，定着，主体的思考力，意識１．緒

識と技術を習得させ，家庭生活及び関連する職業に必言要な能力と主体的，実践的な態度を育てることなどを国際化や情報化，科学技術の発展，環境問題への関目標としてきた1）〜7）。中でも食生活は健康をはじめと心の高まり，少子高齢社会の到来など社会の状況が大して人間形成，家庭経済，保育，環境などにも影響をきく変化する中，これらの動向に適切に対応するため及ぼす家庭生活の要でもあり，家庭科では食生活の自の教育の在り方が問われるようになってきた1）〜3）。こ立や管理，食習慣の形成，文化の伝承と創造などに関のため，学習指導要領が改訂され，小学校と中学校でする資質・能力の育成を目指してきた1）〜7）。また，近は平成14年度から，高等学校では平成15年度から，現年の食環境は，都市化，核家族化の進行，就労女性の行の学習指導要領が年次進行により段階的に適用され増加，外食産業・食品産業の発展，加工食品の増加，た。現行の学習指導要領は，学校週５日制の下，「ゆ食の簡便化などにより大きく変化し，現在はややもすとり」の中で特色ある教育を展開し，生徒に自ら学びると「食」がないがしろにされ，安易な形で「食」を自ら考える力など「生きる力」を育成することを基本満たそうとする傾向が見られる8）9）。このような現状

1）〜3）

。

からも，今後食に関する育成が小学校，中学校，高等

生活者にとっての「生きる力」を培う学習は，家庭学校へと発達段階に応じてなされ，高等学校では家族科が担っている部分も大きく，家庭科では従前より，の健康な食生活を管理できる態度の育成が，ますます家庭生活の衣・食・住や保育などに関する基礎的な知重要になってくると考えられる。

的なねらいとしている＊山口県立大学大学院健康福祉学研究科，現在：山口県立西京高等学校＊＊山口県立大学大学院健康福祉学研究科

高松美香，島田和子：高校生の「食」に関する基礎知識の定着度の向上と主体的思考力の育成

107

高等学校家庭科は平成14年度までは４単位必修でより出版）に記載されている食物領域を，現行の高等あったものが，学習指導要領の改訂により平成15年度

学校家庭科学習指導要領に準じて，「食事の意義」「栄

からは４単位または２単位の選択必修となり，家庭科

養と食事」「食品と調理」「食生活の管理」の４分野には単位数削減の傾向にある。そこで，このような学習分けた。そして，各分野の基礎的な内容を小学校と中指導要領改訂に伴う家庭科の授業時間数削減の中，現学校の教科書から選び，質問内容（基礎的な内容に関行の学習指導要領に基づいた小学校・中学校の家庭科

する認識度の調査）とした（表２）。さらに，食生活教科書で習得した知識が，高等学校入学時でどの程度に対する興味・関心度及び献立作成能力についても調定着しているのかを掌握することは，高等学校におけ査した（表３）。なお，献立作成能力は，主体的な思る家庭科教育を考える上で重要であると考えられる。

考力がどの程度養われているかを評価する目安としこれまで，家庭科教育における食に関する報告には，た。調査は，いずれも質問紙調査法による無記名式で旧学習指導要領での献立学習10），栄養教育11），高校生の食物と栄養に関する知識と理解力

12）などがある。

行った。
（３）分析方法

しかし，現行の学習指導要領実施以降での食物領域に有効回答の得られた506人（有効回答率99.8％）を関する生徒の基礎知識の習得状況に関する報告はな

分析対象とした。分析対象の性別人数は，
男子225人，い。そこで本研究では，高等学校家庭科の食物領域に

女子281人であった（表１）。

おいて，基礎知識の習得に重点をおきながら，現行学

以下の統計処理は，SPSS13）により行った。基礎的習指導要領のねらいである主体的な思考力の育成を目な内容に関する定着度と食生活に対する興味・関心度

指した授業を開発するための実態調査を行った。調査及び献立作成能力に関する調査結果の有意差検定には，現行の学習指導要領に準じて中学校までに習得しは，それぞれカイ２乗検定を用いた。基礎的な内容にた食物領域の基礎的な内容が，高等学校入学後，どの関しては，正解につき１点を与えて基礎知識得点（39程度定着しているのかを調べた。さらに，基礎知識の点満点）とした（表２）。そして，基礎知識得点と食定着状況と食生活の興味・関心度及び献立作成能力と生活の興味・関心（食べ物に対する意識，食事を作るの関連について分析を行った。

頻度）及び献立作成能力との各関連性については，分

２．方散分析により調べた。

法

３．結果と考察（１）調査対象と調査期間高等学校入学後，食物領域を学習していない山口県

高等学校入学後，食物領域を学習していない高校生

公立高等学校１，２年生507人（男子226人，
女子281人）を対象に，中学校までの教科書に記述されている食物を調査対象とした（表１）。アンケート調査は，平成領域の基礎的な内容が，どの程度定着しているのかを

16年９月〜平成17年４月の間に実施した。

調査した。さらに，基礎的な内容の定着度と食生活の（２）調査内容と方法

興味・関心及び献立作成能力との各関連性についても

現行の学習指導要領1）2）に基づいた小学校と中学校の家庭科教科書各２冊（平成14年度開隆堂，東京書籍調査した。
（１）基礎的な内容の正解率「食事の意義」，「栄養と食事」の各分野における基表１

調査対象の内訳

礎的な内容に関する調査対象全体の正解率は，
「栄養」

学年

高等学校

学科

男子

女子

合計

70.0％，「献立」38.1％，「食品成分表」3.6％，
「栄養

２年

Ａ高校

普通科

24

53

77

所要量」1.2％，「食品群」2.8％となり，「栄養」や「献

１年

Ｂ高校

普通科

33

45

78

立」に比べると，「食品成分表」，「栄養所要量」，「食

１年

Ｃ高校

工業科

75

4

79

品群」の正解率は低く，定着が低いことが認められた

１年

Ｄ高校

農業科

41

38

79

（表４）。

１年

Ｅ高校

商業科

29

49

78

１年

Ｆ高校

家政科

2

75

77

１年

Ｇ高校

理数科

22

17

39

計

226

281

507

有効回答数

225

281

506

「食品と調理」の分野では，調査対象全体の計量に関する正解率は，「大さじ１の容量」13.6％，「小さじ１の容量」23.7％と低かった。また，切り方に関する正解率は，「みじん切り」75.1％，「輪切り」60.7％，「いちょう切り」30.8％，「半月切り」18.2％，「くし形切り」

108

表２

山口県立大学

大学院論集第９号

2008年３月

基礎的な内容に関する質問内容と正解および基礎知識得点の配点

分
野
食事の意義
栄養と食事

質問内容（基礎知識得点の配点：39点満点）●適語を記入しなさい。
（１点）
・健康を支える３本の柱は，休養，運動と（
）である。
（1）栄養
●適語を記入しなさい。
（１点）
・具体的な食事の計画や，調理の組み合わせを（）という。（2）献立

正解●何について説明していますか。
（１点×３＝３点）
・食品100ｇ当たりに含まれている栄養素の種類や量を示した表。 （3）食品成分表
・私たちが1日にとることが望ましいエネルギーや栄養素の量。 （4）栄養所要量
・栄養成分のよく似た食品をグループ分けしたもの。
（5）食品群（五大栄養素と食 ●五大栄養素の名前を答えてください。
（１点×５＝５点）（6）炭水化物（7）たんぱく質（8）脂質品との関係）（9）無機質（10）ビタミン
また，その栄養素を多く含む食品を１〜10の中から２つずつ選んでください。
（１点×10＝10点）（11）炭水化物：２，６（12）たんぱく質：１，７
１．肉 ２．うどん ３．にんじん ４．わかめ ５．いちご（13）脂質：８，９（14）無機質：４，10
６．ごはん ７．豆腐 ８．バター ９．マヨネーズ 10．小魚 （15）ビタミン：３，５（五大栄養素の働 ●次の栄養素の働きと関係する五大栄養素の名前を答えてくだき）
さい。
（１点×８＝８点）
・体の調子を整える（２つ）（16）無機質・ビタミン・体の組織を作る（３つ）（17）たんぱく質・脂質・無機質
・エネルギーになる（３つ）（18）炭水化物・たんぱく質・脂質
食品と調理●大さじ１杯と小さじ１杯の容量は何㎖ですか。
（１点×２＝２点）（19）大さじ１杯：15㎖（20）小さじ１杯：５㎖

食生活の管理●図を見て，切り方の名前を答えてください。
（図は略）（21）輪切り（22）半月切り（23）いちょう切り（１点×５＝５点）（24）みじん切り（25）くし形切り●適語を記入しなさい。
（１点×３＝３点）
・生鮮食品が１年のうちで最も多く出回る時期を，出盛り期また
は（
）という。
（26）旬
・食品を製造・加工するときに，品質の改良，保存性の向上，
着色や調味などを目的として加える物質のことを，総称して（まとめて）（）という。
（27）食品添加物
・食品の表示には，適正な方法で保存した場合の期限が示されている。この期限のことを，（期限）という。
（28）賞味●図を見て，特定保健用食品マークを選んでください。
（29）特定保健用食品マーク（図は略）（１点×１＝１点）

表３

食生活への興味・関心と献立作成能力に関する質問内容

食生活への興味・関心度（１）普段食べ物には，気をつかっていますか。１つ選んでください。
１．いつも気をつかっている
２．時々気をつかう
３．全く気にしていない（２）普段自分が食事を作る時（または手伝う時）がありますか。１つ選んでください。
１．ほぼ毎日作る（手伝う）
２．週に３〜４回作る（手伝う）
３．週に１〜２回作る（手伝う）
４．普段作らない（手伝わない）

献立作成能力（３）以下に示した料理の中から，組み合わせて高校生にふさわしい夕食を立ててください。
＜料理名＊＞
ごはん・スパゲッティー・チャーハン・お好み焼き・サンドイッチ・ハンバーグ・グラタン・野菜炒め・
ムニエル・魚の煮付け・焼き魚・魚のホイル焼き・ほうれん草のお浸し・酢の物・野菜サラダ・ゆで卵・
スクランブルエッグ・ポテトサラダ・粉ふきいも・ぎょうざ・シチュー・スープ・みそ汁・さつま汁・
すまし汁・つみれ汁・ミルクティー・フルーツポンチ・クッキー・カップケーキ・クレープ・スィー
トポテト・ホットケーキ＊
料理名は小学校・中学校の教科書に記載されたものを示した。

109

高松美香，島田和子：高校生の「食」に関する基礎知識の定着度の向上と主体的思考力の育成

表４

基礎的な内容に対する正解率
質問内容の正解

男子

女

正解率（％） 正解人数子

全

正解率（％） 正解人数

体

正解率（％） 正解人数

（1）栄養

68.9

155

70.8

199

70.0

354

（2）献立

34.7

78

40.9

115

38.1

193

（3）食品成分表

2.2

5

4.6

13

3.6

18

（4）栄養所要量

0.9

2

1.4

4

1.2

6

（5）食品群

2.7

6

2.8

8

2.8

14

（6）炭水化物

57.8

130

63.7

179

61.1

309

（7）たんぱく質

73.8

166

73.3

206

73.5

372

（8）脂質

58.2

131

66.5

187

62.8

318

（9）無機質

24.0

54

22.1

62

22.9

116

（10）ビタミン

45.3

102

40.9

115

42.9

217

（19）大さじ１杯の容量

9.3

21

17.1

48

13.6

69

（20）小さじ１杯の容量

20.0

45

26.7

75

23.7

120

（21）輪切り

48.0

108

70.8

199

60.7

307

男vs女
有意水準

＊
＊

（22）半月切り

13.3

30

22.1

62

18.2

92

＊

（23）いちょう切り

14.7

33

43.8

123

30.8

156

＊

（24）みじん切り

64.0

144

84.0

236

75.1

380

＊

（25）くし形切り

0.4

1

1.8

5

1.2

6

（26）旬

23.6

53

28.5

80

26.3

133

（27）食品添加物

18.2

41

22.8

64

20.8

105

（28）賞味期限

48.4

109

54.8

154

52.0

263

（29）特定保健用食品マーク

41.8

94

46.3

130

44.3

224

（

）内の番号は表２の正解欄に示した番号と対応，＊p<0.05。

1.2％となり，「みじん切り」「，輪切り」
以外は低かった。

連づけられていたが，他の栄養素では，男女間で有意また，女子の方が男子よりも「大さじ１の容量」，「輪な差は認められなかった。

切り」，「半月切り」，「いちょう切り」，「みじん切り」

五大栄養素の働きに関する定着状況については，「体の正解率が高く，男女間で有意な差が認められた。

の調子を整える」と「体の組織を作る」の働きに対し「食生活の管理」の分野では，調査対象全体の正解て，それぞれの働きに関係する栄養素を全て答えられ率は，高い順に，「賞味期限」52.0％，「特定保健用食た生徒の割合は調査対象全体で４％未満であった（図品マーク」44.3％，「旬」26.3％，「食品添加物」20.8％

２）。
「エネルギーになる」働きに対しては15.8％の生であった。

徒が関係する栄養素を全て答えていた。一方，関係す

五大栄養素の名前に関する調査対象全体の正解率

る栄養素を全く答えられなかった生徒の割合は，高いは，高い順に「たんぱく質」73.5％，「脂質」62.8％，

順に「体の調子を整える」71.9％，「体の組織を作る」「炭水化物」61.1％，「ビタミン」42.9％，「無機質」

58.7％，「エネルギーになる」44.3％であった。また，

22.9％であった。

各働きに対する男女間の定着度には，有意な差は認め

五大栄養素と食品との関係についての定着状況に関られなかった（データは示さず）。

しては，各栄養素を多く含む食品を正確に２食品選択

以上のことから五大栄養素に関しては，三大栄養素できた調査対象全体の割合は，高い順に，「炭水化物」（炭水化物，たんぱく質，脂質）の名前に関する正解

83.2％，「脂質」80.5％，「ビタミン」74.7％，「無機質」

率は60％以上で定着していたが，「ビタミン」と「無42.7％，「たんぱく質」35.2％であった（図１）。また，機質」は正解率50％以下で，特に「無機質」は約23％

ここには示していないが，「たんぱく質」に関しては，で定着が低かった。また，他の栄養素に比べて「たん男子の方が女子に比べて，５％水準で有意に食品と関ぱく質」と「無機質」は食品との関連における定着状

110

山口県立大学

大学院論集第９号

2008年３月

図１ 五大栄養素と食品との関係についての定着度
各栄養素に示した（）内の番号は表２の正解欄に示した番号と対応。
２食品：多く含まれる食品を２食品選択できた生徒数の割合を示す。同様に１食品，
０食品についても１食品，０食品選択した生徒数の割合を示す。

２）食べ物に対する意識と基礎知識得点との関連性
食べ物に対する意識を調べるため，普段自分が食べ物に対して，「いつも気をつかう」「時々気をつかう」，，「全く気にしていない」のうちどれに該当するかを質問（表３（１））したところ，男女とも50％以上が「時々気をつかう」と答えた（図３（１））。また，
女子は「いつも気をつかう」と「時々気をつかう」と答えた生徒の合計は80％以上で，男子よりも有意により気をつかっていた。
さらに，「いつも気をつかう」，「時々気をつかう」，「全く気にしていない」の３つのグループに分けて，
図２ 五大栄養素の働きについての定着度
各働きに示した（）内の番号は表２の正解欄に示した番号と対応。
３正解，２正解，１正解，０正解：正解した栄養素数が３，２，１，０である生徒数の割合を示す。

グループごとの基礎知識得点の平均値を比較した（図４（１））。その結果，「いつも気をつかう」と答えた
生徒の基礎知識得点が15.6点と最も高くなり，次いで「時々気をつかう」14.1点，「全く気にしていない」
10.8点の順になった。
「いつも気をつかう」，「時々気をつかう」と答えた生徒と「全く気にしていない」と況が低いことが認められた。さらに，「エネルギーに答えた生徒との間には，それぞれ有意な差が認められ，なる」働きに関係する栄養素よりも，「体の調子を整

食べ物に対する意識が高いほど基礎知識得点が高いこえる」と「体の組織を作る」働きに関係する栄養素はとが認められた。

認識が低く，定着していないことが認められた。

３）食事を作る頻度と基礎知識得点との関連性（２）基礎的な内容の定着度と食生活の興味・関心度

食事を作る頻度を調べるため，普段自分が食事を作

及び献立作成能力との関連性

るまたは手伝うことが週に何回位あるかを質問した

１）基礎知識得点（表３（２））。その結果，男子は50％以上が「作らな調査対象全体の平均点は13.4点（39点満点），得点

い（手伝わない）」と答えており，女子の方がより有率は34.4％となり，全般に中学校までに習得した基礎

意に食事を作るまたは手伝うことが認められた（図３

知識の定着は低いことが認められた。

（2））
。

高松美香，島田和子：高校生の「食」に関する基礎知識の定着度の向上と主体的思考力の育成

図３ 食生活への興味・関心と献立作成能力＊P < 0.05（１）：食べ物に対する意識（２）：普段自分が食事を作る（手伝う）回数（３）：献立作成の品数（１）〜（３）:表３の質問番号と対応。

さらに，食事を作るまたは手伝う頻度が「ほぼ毎日」，「週３〜４回」，「週１〜２回」，「作らない」の４グルー
プに分けてグループごとの基礎知識得点の平均値を比111

図４ 基礎知識得点と食生活の興味・関心度及び献立作成能力との関係（１）：食べ物に対する意識と基礎知識得点（２）：食事を作る頻度と基礎知識得点（３）：献立作成の品数と基礎知識得点･････：全体の平均値（13.4点）
異なるアルファベット間には５％水準で有意較した（図４（２））。その結果，「ほぼ毎日」と答えた生徒の基礎知識得点が15.8点と最も高くなり，次いで「週３〜４回」14.7点，「週１〜２回」13.7点，「作子（11.0％）の約2.5倍で，男女間で有意な差が認めららない」12.3点の順になった。そして，「ほぼ毎日」れた。

と答えた生徒と「作らない」と答えた生徒との間に有さらに，組み合わせた品数によってグループ分けし，

意な差が認められ，普段食事を作るまたは手伝う頻度

グループごとの基礎知識得点の平均値を比較した（図が多いほど，基礎知識得点が高いことが認められた。

４（３））
。その結果，料理を組み合わせることができ

４）献立作成能力と基礎知識得点との関連性なかった生徒（０〜１品）の基礎知識得点は10.7点で，献立作成能力を調べるため，小学校・中学校の教科調査対象全体の平均値（13.4点）より2.7点低かった。

書で扱っている料理名をあらかじめ示し，その中から

そして，主食を含めて組み合わせた料理が６〜７品ま組み合わせて高校生にふさわしい夕食の献立を作成さでは，組み合わせた品数が多くなるほど基礎知識得点せた（質問：表３（３））
。そして，何品の料理を組みは高くなり，６〜７品組み合わせた生徒の基礎知識得合わせたか（主食を含めた料理の品数）について調査

点の平均値は15.2点と最も高くなった。一方，８品以した。その結果，男女共に主食を含めて４〜５品の料

上組み合わせた生徒の基礎知識得点は8.7点と最も低理を組み合わせた生徒数の割合（男子51.6％，女子

い得点となったが，これは基礎知識が定着していない

66.2％）が最も多かった（図３（３））
。また，男子はために，適当な判断で献立を作成したためと考えられ全く献立作成ができない（０〜１品：料理を組み合わた。

せることができない）生徒数の割合（27.6％）が，女以上のことから，食物に対する意識が高いほど，ま112

山口県立大学

大学院論集第９号

2008年３月

た食事を作る（手伝う）頻度が多いほど基礎知識得点が高かったことから，食物に対する高い意識や自らの体験が，基礎知識の定着をより効果的に高めるのではないかと考えられた。基礎知識得点と献立作成能力との関連性については，基礎知識得点が高いほど，献立作成能力が高い傾向にあったことから，基礎知識の定
着が正しく主体的に考える能力の向上に影響するのではないかと推察された。
４．要

約

１版（開隆堂，東京），pp.1-62（2000）
４）文部省：「小学校指導書家庭編」，
第１版（開隆堂，
東京），pp.1-40（1989）
５）文部省：「中学校指導書技術・家庭編」，第４版（開隆堂，東京），pp.1-9，69-79（1992）
６）文部省：「高等学校学習指導要領解説家庭編」，第２版（実教出版，東京），pp.1-38（1990）
７）鶴田敦子：生活者の家庭科へ，「家庭科が狙われて い る 」， 第 １ 版（ 朝 日 新 聞 社， 東 京 ），pp.161-196（2004）

現行の学習指導要領に準じて中学校までに習得した

８）柳田友道：美味と簡便を求めた加工食品時代の到家庭科食物領域の基礎的な内容が，どの程度定着して来，「食をとりまく環境―歴史に学ぶ健康とのかいるかを掌握するため，高等学校で食物領域を学習しかわり―」，第１版（学会出版センター，東京），ていない山口県公立高等学校の生徒を対象に調査しpp.61-85（1996）

た。調査結果を基に，生徒の基礎的な内容に関する正９）藤沢良知：子供の食環境と健康，「食環境と健康」，

解を得点化して基礎知識得点とし，基礎知識得点と食（ 第 一 出 版， 東 京 ）， 第 １ 版， 辻 啓 介 編，

生活に対する興味・関心度及び献立作成能力との各関

pp.227-238（2000）

連性について分析を行った。なお，献立作成能力は，

10）武藤八恵子：学習指導要領・教科書における献立

主体的な思考力がどの程度養われているかを評価する

学習指導内容の課題―戦後の歴史的検討から―，目安とした。

日本家庭科教育学会誌，40（３），17-24（1997）

その結果，基礎的な内容の定着度の中で，三大栄養

11）成瀬明子，長島和子：家庭科における栄養教育に

素（炭水化物，たんぱく質，脂質）の名前は，60％以関する基礎的研究（第２報）―栄養教育の内容に上の生徒に定着していた。しかし，「ビタミン」と「無関する意向調査にもとづく指導内容の検討―，日機質」の定着は低く，特に「無機質」の定着は，約

本家庭科教育学会誌，31（２），53-60（1988）

23％と低かった。五大栄養素と食品との関連における

12）大森桂：日本の高校生の食物と栄養に関する知識

定着度は，「たんぱく質」は約35％，「無機質」は約を互いに関連づけて理解する力に関与する因子，

43％と，他の栄養素に比べて定着が低いことが認めら

日本家政学会誌，56（３），131-140（2005）れた。献立作成能力に関しては，男子は全く献立作成

13）石村貞夫：「SPSSによる統計処理の手順［第３ができない（料理を組み合わせることができない）生， 第 ３ 版（ 東 京 図 書， 東 京 ），pp.50-61，
版 ］」

徒数の割合が，女子の約2.5倍であった。

90-101，178-203（2004）

基礎知識得点と食生活への興味・関心度とには関連性があり，食物に対する意識が高いほど，また自らの体験が多いほど基礎知識が定着することが認められた。さらに，基礎知識が定着している生徒ほど，献立作成能力が高く，基礎知識の定着が正しく主体的に考える能力の向上に影響するのではないかと推察された。
引用文献
１）文部科学省：「小学校学習指導要領解説家庭編」，
一部補訂第１版（開隆堂，東京），pp.1-47（2004）
２）文部省：「中学校学習指導要領（平成10年12月）
解説―技術・家庭編―」，
第２版（東京書籍，
東京），
pp.1-12，45-55，59-61（1999）
３）文部省：「高等学校学習指導要領解説家庭編」，第