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大学生の食と健康意識の向上を目指したヘルシーメニューの提供

原著

大学生の食と健康意識の向上を目指したヘルシーメニューの提供神田知子１），田村ひとみ１），坂本

涼香１），木村

朋子１），高橋徹２），丸山智美３）

要旨
平成16年度国民健康・栄養調査報告から，20歳代は他の年代に比べて自分の食事を「問題が多い」と考えている割合が多いこと，健康や栄養に関する学習の場があるという割合が少ないこと，野菜の摂取量が少ないこと，食物繊維の摂取量が少ないことが報告されている．
そこで本研究では地域の野菜や季節の果物を取り入れた食物繊維の豊富なヘルシーメニューを開発し，提供することによって，大学生の食と健康に対する意識の向上を図ることを目的とした．
ヘルシーメニューは，大学生が気軽に参加しながら健康についての意識を高めることができるように「カフェ」という形態で提供した．
提供期間は平成18年6月下旬から10月下旬までの計15回とした．ヘルシーメニューの効果を検討するためにランダムに選んだ大学生について，提供前後に行った質問調査により食と健康意識の変化を解析した結果，計15回のヘルシーメニュー提供では，利用者の食と健康意
識の向上をもたらすことはできなかった．しかしながら，大学生の食と健康に関する意識の向上に貢献できたかどうかに関わらず，ヘルシーメニューを食した学生には食物繊維を摂取させることが可能であった．また，ヘルシーメニューを利用した大学生の方が，利用していない大学生よりも有意に，学生生活を楽しく過ごすために役立つ，ヘルシーメニュー提供が自分の食生活を考えるきっかけになると考える割合が多い（p =0.004，Wilcoxon順位和検定）ことがわかった．ヘルシーメニューの提供は大学生が自分の食生活を再考し，改善につなげるきっかけづくりになる可能性が示された．

ての意識を高めることができるように，「カフェ」

緒言1）

平成16年度国民健康・栄養調査報告 によると，と い う ス タ イ ル で， 食 物 繊 維 の 多 い ヘ ル シ ー メ

20歳代は他の年代に比べて自分の食事を「問題が多ニューを提供することとした．ヘルシーメニューに1）い」と考えている割合が多い．同調査報告 では，は，大学生に不足しがちな食物繊維の摂取増加を目

20歳代で自分の食生活に問題があると思う人のうち，指して地元の生産者から直接購入した野菜や季節の食生活の改善意欲のある人は71%いるものの，地域

果物を用いた．同時にリーフレットを配布して提供

や学校等において健康や栄養に関する学習の場があメニューに関する栄養情報の提供を行った．本研究るという人は6%であり，他の年代に比べて少ない．

はカフェスタイルでヘルシーメニューの提供を行い，

2）

健康日本21 では，生活改善項目の一部に，「ヘル大学生の食と健康意識の向上に役立つかどうかを検

シーメニュー提供数の増加と，利用する人の割合の討した．

増加」や「健康や栄養に関する学習の場の増加と学習に参加する人の割合の増加」，「健康や栄養に関す

方法

る学習や活動を自主的に取り組む自主グループの数

1．ヘルシーメニューの開発と提供の増加」を掲げている．また平成16年度国民健康・（1）ヘルシーメニューの開発

1）

栄養調査報告 による20歳代の野菜の摂取量は健康2）

日本21 の目標値である350gより100g以上も少ない
1）

大学生に提供するため，山口県立大学給食経営管理研究室でヘルシーメニューを開発した．卵，牛乳，

235.6gである．同調査報告 による食物繊維摂取量

バターの動物性食品は使用せず，食物繊維の豊富なは20-29歳の男性で12.9g，女性で12.0gであり，食事

野菜と果物を主に使用した．材料の野菜の一部は大3）摂取基準 の目標値（18-29歳の男性20g，女性17g）

学から約3㎞の宮野地域在住の生産者より直接購入に満たない．

した．その他の材料は山口県産材料を中心に市内量

そこで，大学生が気軽に参加しながら健康につい１）

山口県立大学，２）美作大学，３）金城学院大学

販店で購入した．提供したヘルシーメニューの一覧

山口県立大学

表1

看護栄養学部紀要

創刊号

9

2008年３月

提供メニューに使用した食材料と食物繊維量

提供日

メニュー

一口ピザ
6/21
（かぼちゃと豆腐，金時豆とトマト）

材料（調味料は除く）
玉葱＊＊，豆腐＊，かぼちゃ，カシュナッツ，金時豆，トマト，
パセリ

食物繊維
3.8ｇ

6/23 キャベツとナッツのパスタ，油揚げの キャベツ＊＊，玉葱＊＊，夏みかん＊，パスタ，カシュナッツ，トマト，
10.1ｇ
にんにく，油揚げ，ほうれん草，えのき，しいたけ（夕食） サラダ，オニオンスープ，フルーツ
6/28

玄米ワッフル（サルサソース，りんご
玄米＊＊，玉葱＊＊，人参＊＊，豆腐＊，トマト，りんご，白ゴマと人参ジャム，豆腐とゴマのディップ）

6/30

フルーツポンチ，
かぼちゃの豆乳アイス

7/5

玄米ワッフル（サルサソース，りんご
玄米＊＊，玉葱＊＊，人参＊＊，豆腐＊，トマト，りんご，白ゴマと人参ジャム，豆腐とゴマのディップ）

7/7

夏みかんゼリー，
ナッツとレーズンのクッキー

7/12

玄米ワッフル（サルサソース，りんご
玄米＊＊，玉葱＊＊，人参＊＊，豆腐＊，トマト，りんご，白ゴマと人参ジャム，豆腐とゴマのディップ）

5.2ｇ

7/14

かぼちゃの豆乳アイス，
ナッツとレーズンのクッキー

かぼちゃ＊＊，豆乳，蜂蜜，カシュナッツ，レーズン，全粒粉

2.4ｇ

7/19

和風パフェ，
ナッツとレーズンのクッキー

かぼちゃ＊＊，豆乳，蜂蜜，カシュナッツ，レーズン，全粒粉，白玉粉，
3.7ｇ
片栗粉，小豆，昆布

かぼちゃ＊＊，びわ＊，桃＊，レモンバーム＊，キウイ，豆乳，白玉粉，
2.8ｇ
炭酸
5.2ｇ

甘夏＊，オレンジジュース，カシュナッツ，レーズン，全粒粉，豆乳，
1.2ｇ
蜂蜜，片栗粉，寒天

10/11 ２色のさつまいもタルト

さつま芋＊＊，紫芋＊＊，豆腐＊，片栗粉，りんごジュース，豆乳，オートミール，全粒粉，カシュナッツ，りんごジャム，レモン汁

2.7ｇ

10/13 ２色のさつまいもタルト

さつま芋＊＊，紫芋＊＊，豆腐＊，片栗粉，りんごジュース，豆乳，オートミール，全粒粉，カシュナッツ，りんごジャム，レモン汁

2.7ｇ

10/18 ヤーコンケーキ，ヤーコンゼリー

ヤーコン＊＊，さつま芋＊＊，甘栗，カシュナッツ，山芋パウダー，蜂蜜，白ワイン，レモン汁，全粒粉，豆乳

2.4ｇ

10/20 ヤーコンケーキ，ヤーコンゼリー

ヤーコン＊＊，さつま芋＊＊，甘栗，カシュナッツ，山芋パウダー，蜂蜜，白ワイン，レモン汁，全粒粉，豆乳

2.4ｇ

ナッツバー，レンコンムース，
レンコンとさつまいものチップス

れんこん＊＊，さつま芋＊＊，紫芋＊＊，柿，いちじく，蜂蜜，オートミー
ル，カシュナッツ，全粒粉，豆乳，寒天，黒ゴマペースト

4.1ｇ

10/25
10/27
＊

5.2ｇ

ナッツバー，レンコンムース，
レンコンとさつまいものチップス

山口県産

＊＊

＊＊

＊＊

＊＊

れんこん ，さつま芋 ，紫芋 ，柿，いちじく，蜂蜜，オートミー
ル，カシュナッツ，全粒粉，豆乳，寒天，黒ゴマペースト

4.1ｇ

山口市宮野地域の生産農家より購入と1人分の食物繊維量を表1に示す．

行った．

（2）ヘルシーメニューの提供（3）リーフレットによる栄養情報提供

ヘルシーメニューの提供場所は学生食堂とし，平ヘルシーメニュー利用者に，提供するメニューの

成18年6月下旬から10月下旬の時期に計15回の提供

栄養成分（エネルギー・たんぱく質・カルシウム・鉄・を行った．15回のうち夕食メニューを提供した日以ビタミンC・食物繊維・食塩）と食材料についての外は，14時から16時30分の間に提供した．提供食数

情報を掲載したリーフレットを配布した．配布したは1回30食で，価格は250円とした．提供メニューのリーフレットの一例を図1に示した．希望者にはヘ

調理は，一般飲食店の営業許可を得た給食経営管理

ルシーメニューのレシピを配布した．

実習室で行った．提供の際には，カフェの雰囲気を

２．食と健康に関する意識調査の実施出すようにメニューボードにメニュー内容を記載し，

ヘルシーメニュー提供が大学生の食と健康意識の

お洒落な白いプレートの食器を使用し，雰囲気のい向上に貢献したかどうかを確かめるため，提供前とい 音 楽 を 流 し た． 提 供 日 に は そ の 日 提 供 す る メ

提供後に，自己記入式調査票を用いて食と健康に関

ニューの実物や使用した食材料を学生食堂の外にする意識調査を実施した．提供前調査は平成18年6ディスプレイした．

月12日から6月16日の5日間，提供後調査は平成18年

調理にあたる学生は，サルモネラ，赤痢，O-157

11月6日から10日の5日間に実施した．調査対象者はの保菌検査を行い，HACCPに準じた衛生管理を

全学科，全学年の中からランダムに抽出した308人

10

大学生の食と健康意識の向上を目指したヘルシーメニューの提供

図1

配布したリーフレットの一例とした．平成18年度の在籍者1,324人（男性232人，の協力を依頼した．対象者には配布した意識調査の女性1,092人）に占める調査対象者の割合は23%で目的が，本研究の本来の目的である「ヘルシーメ

あった．全在籍者の中から学科・学年間の偏りを最ニュー提供が大学生の食と健康意識の向上に役立つ

小限に抑えて対象者を抽出するために，システマか」を評価するためであることを知らせないように

チックサンプリングとランダムサンプリングを組みした．

合わせた層化一般抽出法を用いた．すなわち，最初

調査対象者の選定方法を図2に示した．回答者数に学科ごとの人数を均等にするため，国際文化学科，

は，提供前調査が254人（有効回答率83％），提供後

社会福祉学科，生活環境学科，栄養学科，環境デザ調査が238人（有効回答率77％）であった．そのう

イン学科，看護学科の各定員数に応じた比率で学科

ち提供前と提供後の比較が可能である回答者は210毎の対象人数を定めた．次いで，学科毎に定めた対人（有効回答率68％）であった．また，210人のう

象人数を学年毎に均等になるように1学年の対象人

ち ヘ ル シ ー メ ニ ュ ー を 利 用 し た 大 学 生 は34人数を定めた．さらに，乱数表から数字を選び，学年（16%），利用しなかった大学生は176人（84%）であっ

別に学籍番号にあてはめて個人の対象者を抽出した．

た．

学科・学年毎に代表者を1名選び，抽出した人数分

ヘルシーメニュー提供前と提供後調査における質の質問調査票を手渡し，調査対象者への配布・回収

問調査票の共通項目として，食と健康に関する5つ

山口県立大学

図2

看護栄養学部紀要

創刊号

2008年３月

11

調査対象者の選定方法の質問項目を設けた．「買物の際，食品の表示を見

メニューの認知度に関する質問項目とヘルシーメ

ることがあるか」については，1：ほとんど見ない，ニュー提供に期待する質問項目を設定した．「学生2：たまに見る，3：よく見る，「食の安全に関心が食堂でヘルシーメニューを提供していたのを知ってあるか」については，1：無関心である，2：関心はいたか」については，1：知らなかった，2：知ってあるが特別なことはしていない，3：関心があり，いた，「カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は注意して食材を購入する，の中から，学生に選択肢

学生生活を楽しく過ごすために役立つと思うか」にを選んで回答させた．「健康面での悩みや不安はあ

ついては，1：あまりそう思わない，2：どちらでもるか」については，1：ある，2：ほとんどない，3：

ない，3：とてもそう思う，の中から，学生に選択ない，｢自分の健康管理の必要性を感じているか｣に肢を選んで回答させた．
「カフェスタイルのヘルシー

ついては，1：全く感じていない，2：あまり感じて

メニュー提供は学生の交流の場に利用できると思う

いない，3：少し感じている，4：強く感じている，「自か」については，1：あまりそう思わない，2：どち分の健康を意識して食事を摂っているか」についてらでもない，3：とてもそう思う，「カフェスタイル

は，1：ほとんど意識していない，2：あまり意識しのヘルシーメニュー提供は自分の食生活を考えるていない，3：ある程度意識している，4：常に意識きっかけになると思うか」については，1：あまりしている，の中から，学生に選択肢を選んで回答さそう思わない，2：どちらでもない，3：とてもそうせた．ヘルシーメニューの提供後調査には，
ヘルシー

思う，の中から，学生に選択肢を選んで回答させた．

12

大学生の食と健康意識の向上を目指したヘルシーメニューの提供

それぞれの質問項目に対する回答番号をそのまま点3）．「買い物の際，食品の表示を見ることがあるか」数化して解析に用いた．

の項目については，ヘルシーメニュー提供前後とヘ

３．統計解析

ルシーメニュー利用の有無による有意差な交互作用

食と健康意識に関する項目については，ヘルシーは認められなかった（p =0.9，表3）．またヘルシー

メニュー提供の前後とヘルシーメニュー利用の有無

メニュー提供前後における有意な差は認められなを要因とした，関連因子と独立因子の二元分散分析

かったが（p =0.2，表3），ヘルシーメニュー利用の4）

有無おいては有意差が認められ（p ＝0.01，表3），を行った．ヘルシーメニュー利用ありと利用なし
4）の群間の比較にはWilcoxonの順位和検定 を行っ

ヘルシーメニューを利用した大学生（提供前2.1±

た．データの統計解析にはSPSS Ver.14.0Jを用い，

0.7，提供後2.2±0.7）の方が，ヘルシーメニューを危険率が5%未満のときに有意であるとみなした．

利用していない大学生（提供前1.8±0.7，提供後1.9

４．倫理的配慮±0.7）よりも，食品の表示を活用している割合が本研究を実施するにあたり，山口県立大学生命倫

有意に高いことが示された．「食の安全に関心があ

理委員会の承認を得た．調査にあたっては，調査協るか」については，ヘルシーメニュー提供前後とヘ力者に対してプライバシーの侵害や個人情報の漏洩

ルシーメニュー利用の有無による有意な交互作用はなど，損害が及ばないように配慮した．

認められず（p =0.2，表3），またヘルシーメニュー
提供前後（p =0.09，表3），およびヘルシーメニュー

結果

利用の有無（p =0.1，表3）にも有意差は認められな

1．ヘルシーメニュー利用者の利用率

かった．山口県立大学の学生は，ヘルシーメニュー

ヘルシーメニューを利用した合計人数は262人での利用の有無に関わらず，食の安全に対して関心はあった．262人のうちヘルシーメニューの効果を検あるが，食材料を注意して購入するという特別なこ討するために各学科からランダムに選ばれた調査対とはしていないことがわかった（ヘルシーメニュー

象者は34人であった．調査対象者34人のヘルシーメを利用した大学生：提供前2.1±0.5，提供後2.3±0.4；

ニュー利用率を表2に示す（表2）．学科別では栄養

ヘルシーメニューを利用していない大学生：提供前

学科の大学生の利用率が41%と最も高かったが，2.1±0.5，提供後2.1±0.5）（表3）．「健康面での悩み

キャンパスが離れたところにある看護学科の大学生や不安はあるか」については，ヘルシーメニュー提の利用は0％であった（表2）．また，一人あたりの供前後と利用の有無による有意な交互作用は認めら

利用回数は1回の利用が59％，2回の利用が29％であれ ず（p =0.5， 表3）， ヘ ル シ ー メ ニ ュ ー 提 供 前 後り，最大4回であった（表2）．

（p =0.3，表3）およびヘルシーメニュー利用の有無

2．ヘルシーメニュー提供の前後とヘルシーメニュー（p =0.7，表3）にも有意差は認められなかった．山

利用の有無による食と健康に対する意識の違い

口県立大学の学生は，ヘルシーメニューの利用の有

提供前・提供後調査の共通の質問項目であった，

無に関わらず，健康面での悩みや不安を少しは抱え

大学生の食と健康に対する意識調査結果を示す（表ていることがわかった（ヘルシーメニューを利用し

表2

ヘルシーメニュー提供前後の調査対象者におけるヘルシーメニューの利用率
学科別利用率n=34

回数別利用率学科

割合（%）

一人あたりの利用回数

割合（%）

栄養

41

1回

59

社会福祉

26

2回

29

国際文化

18

3回

6

生活環境

9

4回

6

環境デザイン

6
合計

100

看護

0

合計

100

山口県立大学表3

看護栄養学部紀要

創刊号

2008年３月

13

ヘルシーメニュー提供前後における大学生の食と健康に対する意識
質問事項

時期

「買い物の際，食品の表示を見ることがあるか」

提供前
提供後

ヘルシーメニュー利用の有無
利用あり
利用なし
（ｎ=34） （ｎ=176）
2.1±0.7
1.8±0.7
2.2±0.7
1.9±0.7

提供前
提供後

2.1±0.5
2.3±0.4

提供前
提供後

ほとんど
見ない

たまに見る

よく見る

1

2

3

「食の安全に関心があるか」
無関心で
ある
1

関心はあるが特別 関心があり，注意してなことはしていない 食材料を購入している
2ある

ほとんどない

ない

1

2

3

「自分の健康管理の必要性を感じているか」
全く感じ
ていない

あまり感じ
ていない

少し感
じている

強く感
じている

1

2

3

4

「自分の健康を意識して食事を摂っているか」

1

2

有意確率

ヘルシーメニュー提供前後
ヘルシーメニュー利用の有無
提供前後×利用の有無

0.2
0.01＊
0.9

2.1±0.5
2.1±0.5

ヘルシーメニュー提供前後
ヘルシーメニュー利用の有無
提供前後×利用の有無

0.09
0.1
0.2

1.7±0.8
1.8±0.7

1.7±0.7
1.7±0.7

ヘルシーメニュー提供前後
ヘルシーメニュー利用の有無
提供前後×利用の有無

0.3
0.7
0.5

提供前
提供後

3.2±0.6
3.1±0.7

3.1±0.7
3.0±0.7

ヘルシーメニュー提供前後
ヘルシーメニュー利用の有無
提供前後×利用の有無

0.5
0.3
0.9

提供前
提供後

2.4±0.9
2.6±0.8

2.4±0.9
2.4±0.9

ヘルシーメニュー提供前後
ヘルシーメニュー利用の有無
提供前後×利用の有無

0.4
0.3
0.3

3

「健康面での悩みや不安はあるか」ほとんど意 あまり意識識していない していない

2元分散分析
要因

ある程度意
識している

常に意識
している

3

4

回答番号をそのまま点数化し，平均値±標準偏差で示した．

＊p <0.05

た大学生：提供前1.7±0.8，提供後1.8±0.7； ヘルシー

ヘルシーメニューを利用していない大学生：提供前

メニューを利用していない大学生：提供前1.7±0.7，

2.4±0.9，提供後2.4±0.9）（表3）．

提供後1.7±0.7）（表3）．「自分の健康管理の必要性

以上のいずれの項目においてもヘルシーメニューを感じているか」については，ヘルシーメニュー提利用の前後では，食と健康に関する意識レベルの違供前後と利用の有無による有意な交互作用は認めら

いは認められなかった．

れ ず（p =0.9， 表3）， ヘ ル シ ー メ ニ ュ ー 提 供 前 後

3．ヘルシーメニューの認知度と期待度（p =0.5，表3）およびヘルシーメニュー利用の有無

ヘルシーメニューの認知度に関する項目「学生食（p =0.3，表3）にも有意差は認められなかった．山堂でヘルシーメニューを提供していたのを知ってい口県立大学の学生は，ヘルシーメニューの利用の有たか」については，ヘルシーメニューを利用した大無に関わらず，自分の健康管理の必要性を少し感じ

学生（2.0±0.2）とヘルシーメニューを利用していていることがわかった（ヘルシーメニューを利用しない大学生（1.7±0.5）を比較すると，ヘルシーメ

た大学生：提供前3.2±0.6，提供後3.1±0.7； ヘルシー

ニュー利用の有無で有意差が認められた（p =0.001，

メニューを利用していない大学生：提供前3.1±0.7，

表4）．ヘルシーメニューを利用していない大学生の提供後3.0±0.7）（表3）．｢自分の健康を意識して食うち，31％がヘルシーメニューの提供を知らなかっ事を摂っているか」については，ヘルシーメニュー

た．「カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は学

提供前後と利用の有無による有意な交互作用は認め

生生活を楽しく過ごすために役立つと思うか」につられず（p =0.3，表3），ヘルシーメニュー提供前後

いては，ヘルシーメニュー利用の有無で有意差が認（p =0.4，表3）およびヘルシーメニュー利用の有無

められ（p =0.001，表4），利用したことがある大学（p =0.3，表3）にも有意差は認められなかった．山生（2.8±0.5）の方が,利用していない大学生（2.5±

口県立大学の学生は，ヘルシーメニューの利用の有0.7）よりも役立つと考えていた．
「カフェスタイル

無に関わらず，自分の健康を常に意識して食事をのヘルシーメニュー提供は学生の交流の場に利用で摂っていないことがわかった（ヘルシーメニューをきると思うか」については，ヘルシーメニュー利用

利用した大学生：提供前2.4±0.9，提供後2.6±0.8；の有無で有意な差は認められず（p =0.08，表4），利14

大学生の食と健康意識の向上を目指したヘルシーメニューの提供

表4

大学生によるヘルシーメニュー提供に対する認知度と期待度
カフェ利用の有無
利用あり
利用なし（ｎ=34） （ｎ=176）

質問事項

Wilcoxonの順位和検定
有意確率「学生食堂でヘルシーメニューを提供していたのを知っていたか」
知らな
かった

知って
いた

1

2

2.0±0.2

1.7±0.50.001＊＊

2.5±0.7

2.5±0.70.001＊＊

2.6±0.5

2.4±0.7

0.08

2.4±0.7

2.0±0.7

0.004＊＊「カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は学生生活を楽しく過ごすために役立つと思うか」
あまりそう
思わない

どちらで
もない

とてもそう
思う

1

2

3

「カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は学生同士の交流の場に利用できると思うか」
あまりそう
思わない

どちらで
もない

とてもそう
思う

1

2

3

「カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は自分の食生活を考えるきっかけになると思うか」
あまりそう
思わない

どちらで
もない

とてもそう
思う

1

2

3

回答番号をそのまま点数化し，平均値±標準偏差で示した．

＊＊p <0.01

用の有無に関わらず，交流の場に利用できると考え

シーな食べ物を摂取させることが可能であり，さらている学生が多かった（ヘルシーメニューを利用しに特定の栄養素摂取量の改善にも効果があることがた大学生：2.6±0.5，ヘルシーメニューを利用して示唆された．またヘルシーメニューを利用した大学

いない大学生：2.4±0.7）（表4）．
「カフェスタイル

生から，カフェスタイルでのヘルシーメニュー提供のヘルシーメニュー提供は自分の食生活を考える

が「学生生活を楽しく過ごすために役立つ」，「自分

きっかけとなると思うか」については，ヘルシーメの食生活を考えるきっかけになる」という心理的にニュー利用の有無で有意差が認められ（p =0.004，

良好な評価を得ることができた（表4）．このことに

表4），利用したことがある大学生（2.4±0.7）の方が,より，カフェスタイルのヘルシーメニュー提供は，

利用していない大学生（2.0±0.7）よりも食生活を充実した学生生活を送るために役立つだけでなく，考えるきっかけになると考えていた．

大学生が自分の食生活を再考し，改善につなげることができる可能性が示された．
本研究で行ったヘルシーメニューの提供によって，考察
山口県立大学生の食と健康に関する意識が向上す

大学生の食と健康に対する意識の向上をもたらすこることを目的とし，ヘルシーメニューの提供と栄養とはできなかった（表3）．その理由の1つは1人あた

情報の提供を行った．本研究では，大学生がより参りのヘルシーメニュー利用回数が少なかったため加しやすい方法であると考え，カフェという形態で（表2），食や健康に関する意識の変化を引き起こす

提供することとした．

だけの十分な機会が提供できなかったことである．

全15回のヘルシーメニュー提供において，1回以複数回利用する利用者が少ない理由は不明であるが，上利用した大学生は全部で262人であった．
したがっ

本研究で提供したヘルシーメニューは食事ではなくて 全 在 籍 者 数1,324人 の20 ％ の 学 生 に ヘ ル シ ー メ「間食」であったため，利用回数の増加を期待する

ニューを提供することができ，表1に示す食物繊維ことに無理があったかも知れない．また，提供する量 を 摂 取 さ せ る こ と が で き た． 提 供 す る 側 が メ

側の人数が限られており，提供を行う曜日と食数にニューを限定することによって，喫食者にヘルシー制限があったことから，ヘルシーメニューを利用しな食べ物を摂取させることが可能になることが，こたくても利用できなかった大学生がいた可能性もあ5）

れまでに報告されている ．本研究においても，提供メニューを限定することによって，喫食者にヘルる．
ヘルシーメニューの効果を検討するために各学科

山口県立大学からランダムに選んだ210人の大学生は「食品の表看護栄養学部紀要

創刊号

2008年３月

15

謝辞

示をたまに見る」，「食の安全に関心はあるが食材を本研究でのヘルシーメニュー提供の食材料として注意し購入するなど特別なことはしていない」とい新鮮な野菜を提供していただきました宮野地域の生う傾向が認められた（表3）．国民全年代を対象とし産農家，古屋生子様に感謝いたします．

1）

た平成16年度国民健康・栄養調査結果 では，20歳
代で食品を購入する時に栄養成分表示を「時々参考

文献

にする」
，「あまりしていない」と回答した者の合計

１）健康・栄養情報研究会編，厚生労働省平成16が53.7％であり，山口県立大学の学生は平均的な日

年国民健康・栄養調査報告，第一出版，東京，本人であるといえる．食品表示については，大学生

2006の頃から「見て判断する」教育を行うことで，食品の安全性，表示への関心が高まり，今後の食生活へ

２）健康日本21，財団法人健康・体力づくり事業財団，2000の改善に影響を与えるかもしれない．また210人の３）第一出版編集部編，「厚生労働省策定日本人の大学生の健康面での状況は「健康面での悩みが少し

食 事 摂 取 基 準（2005年 版 ）」， 第 一 出 版， 東 京，ある」，「自分の健康管理の必要性を少し感じてい

2005

る」，
「常に自分の健康を意識して食事を摂っている

４）市原清志，バイオサイエンスの統計学−正しくわけではない」，という傾向が認められた（表3）．

活用するための実践理論−，南江堂，東京，1990

1）

平成16年度国民健康・栄養調査結果 では，20歳代

５）Lamber, N. , Plumb, J., Looise, B., Johnson, T.,

で栄養成分表示を「いつも参考にしてメニューを選

Harvey, C., Wheeler, C., Robinson, M., Rolfe, P.

ぶ」者は6.9％であり，健康面に関する項目から判Using smart card technology to monitor the

断しても山口県立大学の学生は平均的な20歳代日本

eating habits of children in a school cafeteria： 3.

人と同じ傾向であったといえる．

The nutritional signiﬁ cance of beverage and

本研究で用いた，ヘルシーメニューと栄養情報の提供という栄養教育手法を，大学外の栄養教育の場

dessert choices., J Hum Nutr Dietet：18, 271-279,
2005

においても応用展開することで，20歳代日本人の今後の食生活への改善に影響を与える可能性が期待される．

Title: Offering Healthy Menus to University Students with the Aim of Increasing Thier Interest in Food and Health
Author: Tomoko KODA1), Hitomi TAMURA1), Suzuka SAKAMOTO1), Tomoko KIMURA1), Toru TAKAHASHI2),
Satomi MARUYAMA3)
1)

Yamaguchi Prefectural University, 2)Mimasaka University, 3)Kinjogakuin University