エゴマで地域に笑顔と活力を！
～商品開発から広がる地域連携～
岩手県立遠野緑峰高等学校
生産技術科３年 野菜・果樹研究班
宇夫方秀斗 鈴木紅咲 矢吹桃菜
菊池大樹 菊池学斗 佐々木魁利
中平大誠 新田剣矢 藤原健太郎
Ⅰ

研究動機「エゴマで地域を笑顔にしたい！」
エゴマの子実から作られる高級食用油「エゴマ油」は、血圧・コレステロールを下げ、動脈硬化を防ぐ効果がある「αリノレン酸」と呼ばれる成分が多く含まれていることから、高齢化社会が進む今、とても注目されています。そのエゴマの栽培には、あまり肥料を必要とせず、比較的手間もかからないことから、遠野市農業委員会では、５年前から耕作放棄地を有効活用するための作物として注目し、遊休農地の解消を目指し栽培に取り組みはじめました。しかし、エゴマの子実は 1ａ当たりわずか10kg 程しか収穫できないため、エゴマ油としての限られた用途だけでは、あまり利益に結びつかないことが、昨年本校で栽培した結果からわかりました。そこで、私たちは、健康食材である「エゴマ」にもっと付加価値をつけることで、栽培の普及に結びつけ、遠野市の耕作放棄地解消に協力したいと考え、研究に取り組みました。
Ⅱ 研究目標（１）ＳＤＧｓの理念を生かした研究活動（２）遠野市農業委員会と連携したエゴマ栽培（３）本校産エゴマからエゴマ油の抽出（４）エゴマに付加価値を付けるための商品開発
Ⅲ研究計画（１）１年目：エゴマの栽培試験と生産物からの加工品開発（２）２年目：開発した加工品の商品化と販売
Ⅳ

研究内容（１）ＳＤＧｓ研修
開発に先立って、私たちは未来を見据えて、持続可能な開発目標「ＳＤＧｓ」を研究に取り入れてみようと思い、そのことを学ぶために「とおのＳＤＧｓカフェ」に参加しました。エゴマの栽培によって、耕作放棄地の有効利用により農地基盤を保全できれば、１７項目ある目標の「15 陸の豊かさを守ろう」という目標の実現につながることがわかりました。また、栽培や加工段階では、「12 つくる責任つかう責任」という目標で取り組む必要があると研修から考え、なるべく廃棄物を出さないシステムが重要であると考えました。
（２）エゴマの栽培技術の確立「農業と環境」「野菜」で学んだ植物の栽培技術を生かし、遠野市農業委員会の指導のもと、エゴマ栽培にチャレンジしました。昨年の 5 月下旬、移植栽培区と直播栽培区をそれぞれ１ａ
本校圃場に設定し、比較試験を行いました。生育途中に２回の摘心を行うことで、側枝発生の促進と草丈を抑えることが収穫量アップに結びつくそうです。１０月に同委員会指導のもと収穫を行い、移植栽培区 10.5kg、直播栽培区 7.3kg 収穫できました。直播栽培は育苗の手間がないメリットがある反面、発芽にムラが出るため、移植栽培より収穫量が減少することがわかりました。
（３）エゴマ油の搾油
昨年収穫したエゴマは、北上市の有限会社アルバの協力で搾油を行いました。17.8kg のエゴマから 5,400ml の油を搾ることができ、子実重量の約 30％が油として搾油され、70％は搾りかすとなることもわかりました。社長の高橋氏によると、この搾りかすは、まだエゴマ油の成分が多く含まれているにもかかわらず、一部家畜の飼料として無償で提供し、その他は廃棄されていることを知りました。
私たちは、この搾りかすを「エゴマ粉」として活用し付加価値が得られれば、廃棄物を出さないだけでなく、生産農家の収入増加にもつながると考えました。
（４）エゴマ粉と規格外りんごを活用した商品開発
エゴマ粉の特性を最も生かせる食品は何かを考えた結果、「食品製造」の授業で学んだパンへの加工が良いと考え、エゴマパンの研究に挑戦することにしました。エゴマ粉はパン生地に混ぜやすくするために、ミルサーにかけパウダー状にしました。
また、エゴマ特有の風味である「えぐみ」をやわらげるために、生産過程で必ず 10％ほど発生する「規格外リンゴ」に付加価値を付けて活用できないか考え、パンのフィリングとして利用することにしました。パン製造の結果はスライドの通りです。何度も試験を行いましたが、ほとんどが硬いパンになり、失敗の連続でした。その都度、地元の産直でパン製造をしている吉田さんから試食評価と技術的なアドバイスをいただきました。小麦粉は強力粉だけを使い、最終発酵によって生地をしっかり伸ばすことで、本来の旨みとふわふわとした食感を引き出すことを学びました。しかし、まだ膨らみが不十分で商品化には厳しいと話をされ、パン製造の難しさを痛感しました。
花巻農業高校食農科学科で製パン指導もされている村上先生からのアドバイスを参考に、小麦粉への加水量や、エゴマパウダーとショートニングの配合量を調整しました。その結果、よりしっかりしたグルテン形成と、伸展性が加わり、ボリューム感とふんわり感がアップされただけでなく、りんごがアクセン

トとなり、納得できるパンに近づきました。その後も配合量や製造工程の調整を繰り返した結果、遂にエゴマりんごパンの製造工程が確立しました。その配合量や製造工程はスライドの通りです。
グルテン形成では、しっかりこねた生地を 28℃の捏上(こねあげ)温度にし、その後、フロアタイム、ベンチタイム、成形、最終発酵の工程にしたことで、従来の 4 時間 50 分かかった工程が、3 時間 20 分に短縮され、作業効率を格段に向上させることができました。この「緑峰方式」の短時間製法で、実際に地元パン専門店ウエイブパン工房でエゴマりんごパンを協働で製造し、夢産直かみごうで販売しました。お客様からの評価も高く、地域への定着と商品化という私たちの目標が達成できると実感し、エゴマ搾りかすと規格外リンゴという２つの未利用地域資源に付加価値をつけることができました。
（５）普及活動
遠野市、ふるさと商社、有限会社アルバとの産学官連携により、エゴマ油の商品化が決定し、プロのグラフィックデザイナー阿部さんから、商品名やパッケージ作製の講習会を受けました。エゴマシリーズとして、エゴマ油は「緑峰育ちのエゴマ油」、エゴマパンは「緑峰育ちのエゴマりんごパン」と商品名を決め、パッケージも私たちがデザインしました。４月に開催された「道の駅遠野風の丘」の新規オープンイベントで販売会を実施し、エゴマ油は 100ml 当たり 1,800 円、エゴマりんごパンは 1 個 150 円で販売しました。また、遠野市人気観光スポット「伝承園」、「たかむろ水光園」のみやげ売り場での販売も実現し、ここを訪れる多くの観光客に PR することができました。
さらに、私たちの研究に協力いただいている遠野市農業委員会のメンバーの方々に、エゴマパン製造講習会を開催し、研究成果を還元することができました。将来的にはエゴマ生産者自らが、生産から加工、販売まで行う６次産業化を目標に取り組んでいきます。
そしてこれまでの取り組みは、テレビや新聞、広報等に大きく取り上げられ、エゴマの加工品が地域に発信され、地域の特産品として期待されるまでに成長し、耕作放棄地でのエゴマ栽培の普及に結びついたことを実感できました。
Ⅴ まとめ（１）エゴマ栽培の技術を習得し、エゴマ油を生産・販売することができた。
（２）エゴマりんごパンの商品化により、２つの地域未利用資源に付加価値を付ける見通しができた。
（３）遠野市における耕作放棄地でのエゴマ生産の推進に協力できた。
（４）SDGs17 の目標の内の、「陸の豊かさを守ろう」と「つくる責任つかう責任」さらには「パートナーシップで目標を達成しよう」の 3 つが実行できた。

Ⅵ

今後の課題

（１）遠野の特産品としてエゴマの販路拡大（２）耕作放棄地でのエゴマ生産拡大（３）さらなる地域、企業、行政と連携Ⅶ

おわりに
私たち農業高校生の果たすべき役割は、地域農業と産業をつなぐ架け橋になることです。そして地域農業の課題に真摯に耳を傾け、諦めずに取り組むことだと思います。私たちが開発した新商品が遠野の宝として成長し続けるためにも活動を続け、遠野を盛り上げていきます。