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COFFEE SEMINAR コーヒーセミナー
コーヒーのフレーバーを一緒に楽しみましょう。

2015March

Vol.086

COFFEE & FLAVORJAPANESECHERRYCHOCOLATE
3月はひな祭り 、ホワイトデー 、そして卒業シーズンですね 。また 、入学 、就 職など 、新生活への準備に心弾む頃です 。
田代 珈琲も新たに3月から新 発売の豆 が数種 類登場します♪皆さま 、是非お楽しみに 。

AMERICAN
CHERRYBERRY―HONEY

ORANGECOSTA RICA
サラカ農園・レッドハニープロセス■ワークショップ
日程■収穫してからの鮮度
アラビカコーヒーは、寒暖差が風味を強くし、甘みを大きくします。
昔から言われていることですが、標高の高いところで収穫されたコーヒーが基本的に価値があると言われています。
高品質コーヒーの生産地としては中米の各国が有名です。
これは平均的に標高が高いからです。

BRAZIL
モンテアレグレ農園・ナチュラルプロセス

Tashiroカッピング開催時間 14:00〜15:00

3月14日（土）・4月11日（土）持 ち 物 筆記用具、田代珈琲 株式会社店舗
エプロン 参 加 費 ¥1,50 0(税別) 定 員 6名 ※完全予約制
カッピングとは、ワインでいうテイスティング。専用のスプーンを使い、コーヒーの液体を口の中に霧状に噴霧し、コーヒーのフレーバーを場

珈琲見聞録第91回―

しかしながら、標高が低い方が生産効率が高いです。
なぜならば、低地の平坦な広い土地はコーヒーの木を植え、又、収穫するのに作業がしやすいからです。

所感じます。世界の5種のシングルオリジンをご用意致します。フレーバーを探しましょう。

■コーヒー抽出セミナー

開催時間 14:00〜15:30

故に標高の高い所で農業をするというのは原住民たちということになっていたようです。
標高の高い所で収穫されたコーヒーチェリーは果肉を剥いて乾燥させる為の設備のあるところに持ち込まなくてはなりません。

3月7日（土）
・4月4日（土）日

程場

所 田代珈琲 株式会社店舗

持ち物筆記用具、エプロン

参加費¥2,0 0 0(税別)

定員 5名※完全予約制

一般のお客 様に向けたコーヒー抽出サロンです 。ハンドドリップとフレンチプレスを使い 、抽出方法による味の違いなどを体 験していただ
きます。スタッフが一から丁寧に抽出方法をレクチャー致します。プロの抽出方法をマスターしませんか？

■エスプレッソ・カプチーノセミナー

開催時間 14:00〜16:00

日

程

3月21日（土）・4月18日（土）場所

田代珈琲 株式会社2階ラボ 持 ち 物 筆記用具、エプロン

参加費¥3,50 0(税別)

定員4名

これにはロバや馬をつかって何時間もかけて行きます。
実はこの輸送中にコーヒーの果実が腐ってしまったり、痛んだりします。標高の高いところで生産されたコーヒーが、実は質の低いものになってしまうということが起きます。
収穫されたものが新鮮なうちに果肉の処理を施されるには農園内に設備を持つか、あるいは処理するところまでの道路整備と、早く運ぶための車の保有が必要になってきます。

※完全予約制本格的なエスプレッソマシンを使用し 、エスプレッソやカプチーノの抽出体 験 ができるサロンです 。田代 珈琲のバリスタが美味しいエスプ
レッソの抽出方法、ハートの模様を描くラテアートなどをレクチャー致します。憧れの職業「バリスタ」に貴方もチャレンジ！

スペシャルティコーヒーという考えと、それに見合う品質のコーヒーの生産は、実はこの収穫からの処理に大きな問題があったということです。

田代 珈琲 株式会社

生産者は質の高いコーヒーを作っていたにも関わらず、チェリーの状態が悪いと買いたたかれるという事実もありました。

577- 0 8 09 大阪府東大阪市永和1-25 -11

布施

fa x:06 - 6724-8298

フリーダイヤル:0120 -722-337

提携パーキング有※店舗で20 0 0円以上お買い上げで駐車券1枚発行

近鉄大阪線
または
JRおおさか東線の俊徳道駅下車
南へ徒歩1分

オフィシャルサイトw w w.t as hiro c offe e.c o.jp

楽天市場ストアw w w.ra ku te n .c o.jp/c offe eyasa nFa c e b o o kw w w.fa c e b o o k.c o m /s u p e cialtyc offe e

三ノ瀬
◀内環状線

横沼公園

俊徳道駅

俊徳中 文

オフィシャルストアw w w.t as hiro c offe e.c o m

大阪樟蔭
女子大学
樟蔭高

長瀬川

平日 9:0 0 -19:0 0/土祝 10:0 0 -18:0 0/日 定休日

JR線
阪大
鉄
近

直営ショップ営業時間

河内小阪▶

河内永和
おおさか東線

tel:06 - 6723-3701

◀なんば

俊徳道駅東
スーパー
サンコー
横沼店

中央環状線▶

スペシャルティコーヒーの『質に対して価値が決まる』という世界は、今まで苦労されてきた生産者が正当に評価されることを現実化してくれます。
これからもそういった生産者とより多く出会っていきたいと思います。
（代表取締役 田代 和弘）

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2015.3Vo l . 86 2015.3■保存方法と保管期間について■梱包の鮮度

みなさま、こんにちは。WEB事業部の伊中です。
先月から、コーヒーの「鮮度」をテーマに新聞記事が書かれています。私は、焙煎後の豆の「鮮度」についてお話しさせていただきたいと思います。

食品を包む物である包材が結構好きです。

コーヒー豆は焙煎することによって、香味成分を含んだガスが発生するようになります。その香りは焙煎直後から発生し、徐々に外に抜けていきます。また、豆のままの状態に比べ、粉に挽いた状態のものは、より香りが外に出ていきやすくなります。
その劣化スピードを少しでも遅らせる為には、先月の記事にも書かれていたように、コーヒーが嫌う「水分（湿度）」「酸素」「光（紫外線）」「温度」がない場所に保存することが一番です。
★短期間（約1週間）でコーヒー豆を飲まれる方は…
冷蔵庫や冷暗所（流しの下など）で保管してください。
★長期間（約3週間）でコーヒーを保管される方は…
冷凍庫で保管してください※飲む数時間前に冷凍室から出し、常温に戻してから抽出してください。
保存する場合は、長期・短期にかかわらず、密閉できる容器や袋に入れ、外気に触れないようにしましょう。
私はコーヒー豆を保存する際は、購入した際の袋をタッパー、あるいはキッチン用のジップロックに入れ、密閉してから保存をしています。

包材に必要な機能として、中身である食品の劣化要因となる苦手な物から「食品を守る機能」とお客様に商品を視覚的に伝える「デザイン機能」の2つがあると考えています。
数年前、生醤油の新しいパッケージが登場しました。
「生醤油ってなんだ？」「え～醤油って赤いのか～」、驚きと共に新しい事を教えてもらって楽しい気持ちにさせて頂きました。
コーヒーはどうでしょうか。
残念ながら、「焙煎直後のコーヒーは赤いんです」ということはありません。
では、視覚的に鮮度をどのように感じることができるのでしょうか。
コーヒーは焙煎直後より炭酸ガス類を発生します。
それは一つの指標になるのではと考えています。
コーヒーを抽出して頂くとコーヒーが膨らむのは炭酸ガス等のためです。膨らみの大きさなどは環境要因や焙煎度、豆の状態などにもよるので膨らみの大きさについては一律ではございません。
その点において指標の一つと表現させて頂きました。

また、商品はなるべく「豆のまま」で購入し、自分で粉に挽いて香りを楽しんでいます。
ただ、そのように保存したとしても、焙煎したてのものと、1週間経過したものでは、香りに変化が現れます。
豆は腐ることがありません。しかし、香りはどんどん失われていきます。
そのため、挽いた状態ですと、1～２週間以内に飲んでいただくのがベストです。豆のままであっても、１カ月以内に飲んで頂くことをお勧めします。 （WEB事業部 伊中 梓）

炭酸ガスと包材の関係で申しますと、ワンウェイバルブと呼ばれるコーヒーの炭酸ガス類を袋の外に出して外気の酸素を袋内にできるだけ入れない仕様の袋があります。

■「阿部晋也」の鮮度

コーヒーは酸素が苦手なので真空状態にします。
包材として真空袋も有効な包材料として考えられています。弊社も数年前まで真空袋を採用しておりましたが、真空袋は袋の中の空気を抜いて密閉するので焙煎直後のコーヒーから発生する炭酸ガス類が抜ける道がありません。

みなさま、こんにちは。
入社して1年が経過し、残り1カ月で新入社員を卒業します、阿部晋也です。
私の新入社員という「鮮度」は、間もなくあと1カ月で終了します。
前回の記事にもありましたが、魚は活きのよさと美味しさは一致しますが、お肉や果物は処理後や収穫後に熟成期間が必要になります。
私は果物やお肉のようにこれから熟成期間を経て、年々熟成された人間になっていきたいと思っています。
そして、人間的に深みが出てきて、知識や技術を兼ね備えた魅力的な人になれるような熟成期間を過ごしたいです。
そのためにはたくさんの経験、挑戦、何より主体的に行動をしていかなければいけません。
私はミスをすることを恐れ、消極的になり、常に人の目を気にして仕事をしていました。
それでは成長しません。
特に1年目は挑戦して、ミスをして、そこから学んでいく。
攻めてみないと良いか悪いかも分かりません。
私は今までの人生で多くの場合、挑戦することを恐れ、自分の中で、無理なのではないかと勝手に決めつけて、諦めてしまうことが多かったです。その分、傷つくことは少なかったのかもしれませんが、挑戦している人に比べて得たものは確実に少ないと思います。
臆病になり、行動しないのは本当にもったいないことだと思います。
今頃になってすることではありませんが、主体的に挑戦、行動をしていかないと良い熟成期間は送れません。
年々成長し、深みがある人間になれるように1日1日を大切に、充実した日々を送りたいと思います！！！！！
（阿部 晋也）

現在、弊社では、スペシャルティコーヒーの包材としてワンウェイバルブ式の袋を使用しています。

その為、お客様にお届けした時に袋がパンパンで膨れた状態で輸送されるので、微細な穴が開いたりしてご迷惑をおかけした事がありました。
真空状態を保つには、コーヒーを焙煎してから炭酸ガス類を抜く為に数日か数週間か保管してからでないと真空状態は維持できません。
その為、弊社では、「焙煎したその日に袋詰めして出荷する、販売する」
ことを徹底していく過程において真空袋は適していないと考えた為、廃止とさせて頂きました。
包材もどんどん進化しています。焙煎したコーヒーを出来る限り、劣化の少ない形でご提案できる何かをこれからも模索していきたいと考えています。
そして今日も、スーパーの食料品の袋を手にとってじろじろと観察します。
「え～このチップスはPET蒸着5層フィルム、ふむふむ、購入して研究だな」と。
コーヒーの膨らみは大きく、お腹の膨らみは小さく、2015年のテーマです。（WEB事業部 関 智也）