全体の流れ

National Agriculture and Food Research Organization

農業・⾷品産業技術総合研究機構

フードテック2012、機能性⾷品セミナー• １．原産地から日本へ、日本の現状• ２．世界の様子、カラフルポテトの開発

2012年9⽉14⽇(インテックス⼤阪)

思わず⼿に取りたくなるカラフルポテト〜「⾚」「紫」のジャガイモで新メニュー開発を〜「⾚」「紫」のジャガイモで新メニュ 開発を• ３．カラフルポテトの色素特性と機能性
３ カラフルポテトの色素特性と機能性• ４．食材としての評価と利用
４ 食材としての評価と利用• ５．将来へ向けてサツマイモだけじゃない。
ジャガイモにもあったカラフルポテト
ト。

農研機構北海道農業研究センター
研究調整役
森 元幸

農研機構は⾷料・農業・農村に関する研究開発などを総合的に⾏う我が国最⼤の機関です

原産地アンデスの高山植物だった
チューニョは長期貯蔵でき、富の蓄積が可能となって文明が生まれた。
が可能となって文明が生まれた

１．原産地から日本へ
１
原産地から日本へ
日本 現状
日本の現状

チューニョ
(凍結乾燥品)

原産地の風景（ティティカカ湖 ペルー）
原産地の風景（ティティカカ湖、ペル）

様々なジャガイモの仲間（原種はカラフル）
3

市場の様子（写真提供、保坂和良氏）

ジャガイモの世界への伝播

アンデスの文明とジャガイモ

ロシア

18

ヨーロッパ
ヨロッパ
アメリカ合衆国

171918171619

日本

16

原産地

ジャガイモを模った壺
ジャを模壺

踏み鍬

ジャガイモのおかげで、インカ帝国では飢える者がいなかった。

17

16世紀にスペイン人がインカ帝国を征服してヨ ロッパへ持ち帰った後16世紀にスペイン人がインカ帝国を征服してヨーロッパへ持ち帰った後、戦争と植民地拡大とともに世界へ広がり、日本へは17世紀にもたらされた。

17.5
15.0

再び増加

12.5

一人当たり年間消費量（㎏）20.0

用途別消費量（万トン）

10.0

250
大阪万博

150

輸入

100

スナック・総菜

１人ああたり購入入金額（円円/年）

消費の主力は加工品？

１９７０年代に減少

1200
1000

青果
サラダ
コロッケ

600

家庭外消費量１４．０kg

4001965

19751985年

２０１０年：
食料需給表

家庭調理用

1995

2005

大阪万博の開催（1970年）を境として、チップスなど加工食品の消費が増加した。
大阪万博の開催（1970年）を境としてチップスなど加工食品の消費が増加した
輸入の多くは、冷凍フライと乾燥品であり、近年は皮剥き製品が増加している。

でん粉原料用
４．９kg

800

1980 1985 1990 1995 2000 200550

インドネシア16

消費量と用途の変遷

01955

165

両手にジャガイモをもつ
ジャガイモ神（アイダホ・ポテト・ミュージアム所蔵）

200

17

バレイショの国民１人あたりの年間購入金額

青果、家庭
内消費量
３．７kg

１人あたり年間消費量（２２．６ｋｇ）の内訳

家庭内での調理が減少し、外食や調理済み食品の利用が増加している。
家庭でするのは、パックを開いて食卓に並べるだけ？。
家庭する、 ックを開
食卓る け 。
２００７年：ＦＡＯ、食料需給表、家計調査

世界における一人当たりの年間消費量
国名日本アメリカ合衆国
アフリカ
アジア
南アメリカ
オセアニア
ヨーロッパ
世界平均

Ｋｇ／人／年
２２ ６（澱粉を含む）
２２．６
５５．７
１３．１
２３．９
２８．９
５３ ３
５３．３
９１．４
３２．９

用途ごとに適した品種の利用

メークイン

男爵薯

さやか

トヨシロ

ホッカイコガネ

加工食品用

青果 調理用青果・調理用キタアカリ

２００７年：
ＦＡＯ

コナフブキ
ナフブキ

でん粉原料

カラフルポテト

日本の一人当たり消費量は日本の人当たり消費量は、欧米に比べ少ない。
欧米に比べ少ない日本の消費は、まだまだ増える？。

丸ければ男爵薯、長ければメークイン、本当は用途ごとに適性品種を利用。
さて色があったら・・・。気持ち悪いと言っても、思わず手に取ってしまう。

ヨーロッパの様々な品種
世界馬鈴薯会議（オランダ・アムステルダム，2000）

２．世界の様子、カラフルポテトの開発
切断面

会場では紫肉品種が展示され（上）、アムステルダム市内では「ロシアンブルー」が販売されていた（下）。
11中国のカラフルポテト

アメリカのカラフルポテト

世界馬鈴薯会議（中国・昆明，2004）

世界馬鈴薯会議（アメリカ・アイダホ，2006）

カラフルポテトの見本と展示栽培

カラフルポテトチップスの展示、雲南師範大学

国際ポテトセンタ （ペル ）の母本を用いて、国際ポテトセンター（ペルー）の母本を用いてカラフルポテトの育成が進んでいた。

カラフルポテト品種は、日本の方が進んでいる？。
14

アメリカの産直販売
歩行者天国で開かれたファーマーズマーケット

日本のカラフルポテト（アメリカ・アイダホ，2006）

産直、有機栽培、カラフルがトレンド「キタムラサキ＊」 「「ノーザンルビー
ザビ ＊」

色色素含量（mg/g)

10

アメリカ合衆国でのトレンドは、やがて日本でも。

・加工歩留りが高い
加工歩留りが高い
・色素濃度が安定・多収で高品質・内部異常が少ない
・シストセンチュウ抵抗性＊

86420

ｼｬﾄﾞｰｸｲｰﾝ ｷﾀﾑﾗｻｷ ﾉｰｻﾞﾝﾙﾋﾞｰ

アントシアニン色素含量
2002-2005の平均値

育種の実際

紫肉品種の系譜とその色素含量島系284号 x 83015-47(1.22)紫白↓
島系571号 x 島系561号(1.37)紫白↓
キタムラサキ(2.44)紫↓ (放任受粉)
シャド クイ ン
シャドークイーン(8.16)紫交配種子
交配果実(1年目） （千粒で0.5g）

個体選抜(3年目） 調理検定(4年目以降）
上：チップス、下：水煮
実生
収穫したイモ(2年目） （種子→塊茎）（種子 塊茎）１作ごとに、系統数は1/10に絞り込み、収量や耐病性に加え品質の選抜を行い収量や耐病性に加え品質の選抜を行い、10年以上かかって品種が育成される。

赤肉品種の系譜とその色素含量
男爵薯 ｘ S.adg(553-4)
白（0 15）赤（0.15）赤↓KW85093-33 ｘ 島系284号（0 45）赤（0.45）赤（1 12）紫（1.12）紫↓インカレッド（1 30）赤（1.30）赤S.adg：Solanum tuberosum ssp. andigena( )：ｱﾝﾄｼｱﾆﾝ含量mg/gFW，2001-2006年産) ｱﾝ ｼｱ ﾝ含量 g g ，
年産
ノーザンルビー（1.95）赤S.adg(553-4) 系統の0.15 mgにはじまり、「KW85093-33」の0.45 mgを経て、
g「インカレッド」の1.30 mgへと色素濃度は8.7倍となった。
別来歴の「ノーザンルビー」は、1.95 mgと色素濃度はさらに濃くなった。

( )：ｱﾝﾄｼｱﾆﾝ含量mg/gFW，2001-2006年産) ｱﾝﾄｼｱ ﾝ含量 g/g ，年産

在来品種「根室紫」の子供「島系284号」の1.12 mgにはじまり、「島系571号」のgmgを経て、「シャドークイーン」の8.16gmgへとg
1.37 mgと「キタムラサキ」の2.44増加し、3世代の選抜で色素濃度は7.3倍となった。

カラフルポテトの主な特性品種名

熟性

収量（kg/10a）

（％）

調理
フライ
水煮時
後加工時の肉質
黒変の褐変

でん粉価

キタムラサキ中晩生

４ ８８４４，８８４

１８ ０１８．０

微

やや粘

中

ノーザンルビー中早生

３，７５７１５．８

少やや粘

少シャドークイーン

中晩生

４，３０４１８．６

微

中少

男爵薯

早生

３３，９９２

１６．３
６ ３

少やや粉

中

生産の現場では、「男爵薯」より多収で、熟期に応じた収量性が確生産の現場では「男爵薯」より多収で 熟期に応じた収量性が確保されている。
消費の現場では、適性なでん粉価で製品歩留りが高く、加熱調理冷却後 変色が なく却後の変色が少なく、フライ加工にも利用可能である。
加も能 あ色素ピークのパターン(HPLC分析）

キタムラサキペタニン

キタムラサキ

塊茎内部の色素細胞分布
シャドークイーン調査方法･条件調査方法
条件
塊茎をVertical Slicar HS-1（日本分光）を用いて0.1 mmの厚さで切片を切り，光学顕微鏡で片を光学
鏡
×40，透過光で色素細胞の分布を確認した。

シャドークイーン
インカパープル

0102030
保持時間（分）Waters社製TM996フォトダ
製
イオードアレー検出器，220nm～700nm測定波
長， 525nmでアントシアニ
ン色素ピークの検出．

ペラニン

ノーザンルビーノ ザンルビ
ノーザンルビーアントシアニン色素は水溶性であり、塊茎の植物細胞内で多くの割合を占める液胞内に蓄積する。
色素を蓄積する細胞（有色細胞）としない細胞（透明細胞）があり、品種によって有色細胞の分布が異なり、色素量や目で見た色調も異なる。

インカレッド0102030
保持時間（分）アントシアニン色素は、約6種類程度の色素で構成され、紫肉色の主色
アントシアニン色素は約6種類程度の色素で構成され 紫肉色の主色
素はペタニン、赤肉色の主色素はペラニンである。

色素原料としての色価評価
AN色素含量1) 色価2)
最大吸収波長(nm)((mg/gFW))((u/g)

品種名

３．カラフルポテトの色素特性と機能性

ノーザンルビー

1.85

5.77504.0

キタムラサキ2.542.87524.2

7 40
7.40

8 79
8.79

523 2
523.2

7.30

83.27

528.7

シャドークイーン
シャドクイ ン
（比較）アヤムラサキ

3)

1)

2001～2005年の平均値，北海道産
001
00 年の平均値 北海道産
原料1 g中に含まれる色の基準濃度量，2008年北海道産
3)
色素原料用カンショ，AN色素含量(1999津久井ら)，色価（2006年九州産)
2)

色素量がほぼ同じなのに、「アヤムラサキ」の色価は「シャドークイーン」の色価の約10倍の値となる。つまり同じ原料重量から天然色素製品を製造する場合は 「シャド クイ ン」は10倍の原料が必要となるを製造する場合は、「シャドークイーン」は10倍の原料が必要となる。

ジャガイモの機能性

ジャガイモアントシアニン色素の耐熱性および耐光性
アントシアニン色素色調(pH3.0)

加熱処理
色素残存率(%)

ばっ光処理
ば光処理
色素残存率(%)

紫ジャガイモ

紫４７２７赤ジャガイモ

赤紫６６５３

紫サツマイモ赤紫

７１７４赤キャベツ

赤紫６０４３

ナス

紫２２１８

ブドウ

赤紫

１７２２イチゴ

赤２４６

赤ジャガイモ（ペラニンを主成分）は、紫ジャガイモ(ペタニンを主成分)より耐熱 耐光性が優れる しかし 赤紫天然色素として市販されている紫サ耐熱・耐光性が優れる。しかし、赤紫天然色素として市販されている紫サツマイモより安定性が劣る。

カラフルポテトの抗酸化性
精製アントシアニン色素の抗酸化力／リノール酸ーβ-カロチン溶液
試 料

産地成分

評価レベル

機能性

ラ ン、 タ ン
ペラニン、ペタニン(アントシアニン類)

試験管

抗酸化能、活性酸素（ラジ ル）消去能、紫外線抗酸化能、活性酸素（ラジカル）消去能、紫外線防御効果

培養細胞

抗インフルエンザ活性、胃がん細胞アポトーシス
誘導 抗酸化酵素誘導
誘導、抗酸化酵素誘導

色素抽出物(主としてアントシアニン類)類)

マウス

肝障害抑制作用

ゼアキサンチン・ル
テイン(カロチン類)

ヒト
培養細胞*

黄斑変性症予防、白内障予防、心疾患予防、紫外線保護作用、胃がん細胞アポトーシス誘導

リン酸化オリゴ糖カ
ルシウム

マウス

血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用

蒸しいも（カラフルポテト）

マウス

胃がん発生抑制作用

ポテトフレーク
ポテトフレ
ク

マウス

腸内環境改善作用

精製ジャガイモアントシアニン色素の抗ウイルス性

抗酸化力（％）

紫肉（インカパープル）

北海道十勝

８９．６

赤肉（インカレッド）

北海道十勝

８６ ３
８６．３

サツマイモ 「山川紫」

つくば（作物研）

７８．６

アカシソ

小田原

８７ １
８７．１

黒豆

千葉県我孫子８５．２

α-トコフェロール(抗酸化剤)

ー８７ １
８７．１活性酸素
強い酸化力を持った酸素。細胞を破壊したり、遺伝子を傷つけたりする。
動脈硬化、糖尿、肝炎、老化、癌などほとんどの現代病に共通する原因。
ポリフェノール類(アントシアニン色素)
酸化されやすい物質で、自らが酸化されることで活性酸素を除去する。

インフルエンザ予防食品やウイルス除去剤への応用を期待。
特許第4193161号
IC50 μg/ml ：50%インフルエンザウイルス阻害率

AN色素を含まない系のプラーク数の50%プラーク数の時のAN濃度ヒト胃癌細胞に対するアポトーシス誘導アポトーシスとは遺伝子にプログラムされた細胞死

４ 食材としての評価と利用
４．食材としての評価と利用
正常細胞

アポトーシス細胞2.5mg/ml
25mg/ml インカレッド
粗色素添加

ヒト胃癌アポトーシス誘導細胞の蛍光顕微鏡像
消化器系（ヒト胃癌）の癌の増殖を抑制により ガン予防食品 の期待
消化器系（ヒト胃癌）の癌の増殖を抑制により、ガン予防食品への期待。
特許第4228371号

カラフルポテトの加熱調理

カラフルポテトの料理例
一目で判る区別性は、食生活を豊かにする。

(水煮水煮･蒸し）
蒸し）
水煮や蒸しで色調がくすみ退色するが、放冷すると色調が戻るため 冷めた状態
放冷すると色調が戻るため、冷めた状態で利用する料理では利用可能であった。
レストランシェフの料理

疎水状態で発色が安定

長屋壯重氏

(油揚げ）
油を用いたフライ調理では赤色や紫色が鮮鮮明に残り、品温に関わらず色鮮やかな残り 品温 関わらず色鮮やかな調理品を作ることができる。

工藤一幸氏
宏治
原 宏治氏
バイプレーン(帯広)、北海道ホテル(帯広)、アルポンテ(東京）色彩を生かした調理例

カラフルポテト品種の評価
ばれいしょ加工適性研究会での調理・加工評価

コロッケ

千切りサラダ

冷製スープ

ローストポテト
トポ ト

酢を加えて茹でると発色が良くなる

冷やすことにより発色が良くなる

オリーブオイルで炒めると発色が良くなる

サラダ

2004年3月、北農研にて

チルド・レトルト

国内育成系統について、加工業界の協力を得て、チップス、フライ
ドポテト、サラダ、コロッケ、チルド等の適性評価を実施している。

チ プス
チップス

パスタ

パイ包み

モンブラン

オリーブオイルで炒めると発色が良くなる餡とパイ生地の相性が良が良い

生クリームとの相性が大変良が大変良い

東京家政学院大学、ばれいしょ加工適性研究会(2009年3月)

色彩を生かした加工食品例

カラフルポテトを用いた加工品
一目で判る区別性は、新しい需要を切り開く。

クロワ サン
クロワッサン

様々な食品に天然由来の色を添える。

ニョッキ
キ

ポテトチップクッキー
うどん

カラフルポテト酢
東京家政学院大学

試作品および市販品

スナック菓子

ポテトフレーク
ポテトフレ
ク(有)菊水堂、カルビー(株)、お多福ソース(株)、(株)ベジフルデザイン

新規開発マッシュを用いた新食材

マッシュ

酵素反応

蒸煮バレイショβ-アミラーゼ
サツマイモ粉末
大麦粉末

適度な甘みと、なめらかな食感を有するカ
食感を有するカラフルポテト
ポマッシュ （開発中）

５．将来に向けて開発したマッシ の使用例
開発したマッシュの使用例北海道農研 バレイショ育種・品質研究グループ

38

総

お勧めのカラフルポテト品種

括

NARO自慢の品種たち

キタムラサキ• 世界に先んじたカラフルポテト品種• 見て驚き、食べて美味しく、作って楽しい
見て驚き 食べて美味しく 作 て楽しい
• 色素の有する健康機能性ノーザンルビー
ノザンルビ→ 国産ばれいしょ振興の好機

インカのめざめ

こがね丸

はるか

紫・赤・黄・白、カラフルなジャガイモの相乗効果で豊かな食卓を！。
紫・赤・黄・白何とか言ってもやっぱり男爵薯？
気持ち悪いと言っても手に取る！

思わず手に取りたくなる
カラフルポテト

幼稚園の頃から、赤・紫・黄・幼稚園頃から 赤 紫 黄
白のカラフルなジャガイモを食
べ 育ちました
べて育ちました。
この子が大人になる頃はこの子が大人になる頃は・・・

主な研究・協力スタッフ
北海道農業研究センター ：ばれいしょ育種・品質研究グループ
公立機関 ：農水省指定試験、北海道・長崎・鹿児島などの農業試験組織
大学：東京家政学院大学（林教授）、三重大学医学部（樋廻教授）など
産 体 ：大樹・幕別・芽室・士幌・斜里・南空知などの道内ＪＡ、
樹 幕別
幌 斜南、
生産団体
十勝農協連、ホクレン、全農研究会：日本いも類研究会、ばれいしょ加工適性研究会
民間企業 ：和田製糖(株)、日農化学工業(株)、 (有)菊水堂 、(株)新進
ケンコーマヨネーズ(株)、 カルビー(株)、キリンビール(株)、キューピー(株)、サンマルコ(株)、ニチレイ(株)など
レストラン ：バイプレーン(帯広)、アルポンテ（東京）、北海道ホテル（帯広）など：バイプレーン(帯広) アルポンテ（東京） 北海道ホテル（帯広）など

まだまだ沢山の組織や個人の皆さん

ありがとうございました。
ありがとうございました