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静岡水技研研報 (46)：97-100，2014
Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish.(46)：97-100，2014

短 報

冷凍カツオ及びビンナガの心臓残留血液量からみた脱血指標の可能性
羽田好孝 *
遠洋一本釣り漁法で漁獲され，直後に船上で脱血処理を施した冷凍カツオ及びビンナガの心臓の重量並びに心臓に残留する血液量を調査し，これらが脱血処理の指標となりうるか検討した。その結果，脱血処理した冷凍カツオ及びビンナガの心臓重量と心臓に残留する血液量は，脱血していないものと比較して有意に少なかった。心臓の外観も脱血処理したものは心房が収縮した様子が見られた。以上のことから，心臓に残留する血液量は脱血処理の成否を評価する指標となりうると考えられた。

キーワード：カツオ，ビンナガ，脱血処理，指標，心臓，血液量
カツオ Katsuowonus pelamis やビンナガ Thunnus alalunga

そこで，S1 カツオ・ビンナガと B1 カツオ・ビンナガのは，曳縄や一本釣り，まき網漁などで漁獲されている。こ

血液量を比較することにより，それらが脱血処理の成否をのうち，遠洋一本釣りや遠洋まき網漁法で漁獲され，船上評価する指標となりうるか検討した。

で冷凍されたものは生食用冷凍製品や節類の加工原料魚と材料および方法して流通している。
なかでも遠洋一本釣り漁法で漁獲され，徹底した温度管理に基づいて急速ブライン凍結されたものはブライン凍結

供試魚は，
平成 22 年 7 ～ 9 月に ( 独 ) 水産総合研究センター

１級品 ( 以下，B1) とされ，きわめて高鮮度な原料魚とさ開発調査センターの調査船 ( 第 31 日光丸 ) が日本の東沖海れている。さらに，漁獲直後に船上で脱血処理を施してか域において遠洋一本釣り漁法で漁獲した S1 カツオ 6 尾 ( 平ら急速ブライン凍結したものは，スペシャル 1 級品 ( 以下，均魚体重 3.20㎏ ) 及び S1 ビンナガ 4 尾 ( 平均魚体重 8.79㎏ )S1) と称し，B1 に付加価値をつけたブランド製品 としてを用いた。対照として，同船が同日に漁獲した B1 カツオ 8流通している。

尾 ( 平均魚体重 2.91㎏ ) 及び B1 ビンナガ 5 尾 ( 平均魚体重1)

脱血処理は，品質向上技術として様々な魚種で行われて10.0㎏ ) を用いた。

いる。生鮮カツオでは，脱血処理によりｐＨの低下及びメ供試魚の脱血処理及び凍結は，以下の方法で行った。漁トグロビンの生成を遅延させる効果があることで肉色がよ獲された直後のカツオ及びビンナガを生きたまま 1 尾ずつり赤くなることが，官能試験から味や臭いが改善できるこ

脱血機械 ( 前川製作所製 ) に投入した。魚体は鰓蓋後方直とが示唆されている 。しかし，冷東カツオ・ビンナガに下の 1 箇所に刃を突き刺した直後に，かけ流しの海水 ( 水ついては，脱血処理による効果や特長が明らかにされてい温 15℃ ) で満たしたキャンバス水槽 ( 縦 3.2m，横 3.1m，深ない。これは，脱血処理の成否を評価する客観的な指標がさ 1.45m) に投入し 10 分間浸漬させた。その直後，-20℃の定まっていないことが一因と考えられる。客観的な脱血指ブライン液に魚体を投入し，8 時間以上浸漬することで凍標については，ニジマスの筋肉中のヘモグロビン量及び Fe結させた。

2)

量の差を検討した事例はあるが，差はみられていない 。
3)2012 年 3 月 26 日受理
静岡県水産技術研究所 ( 本所 ) 業績第 1144 号* 静岡県水産技術研究所開発加工科

供試魚は室温で半解凍し，腹部を包丁で切開して囲心腔

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羽田好孝

内から心房，心室及び動脈球を摘出し，これらを心臓全体とみなしてその各部位ごとに重量を測定した。心臓残留血液量は，各部位をナイフで切開し，生理食塩水を満たした
容量 300mL のビーカーの中で 30 秒間ふり洗いして血液を洗い流した後にステンレス籠に乗せて 30 秒間水切りをし，再び重量を測定して求めた。洗浄前後の重量差を心臓各部位ごとの心臓残留血液量とみなした。
魚体重に対する洗浄前の心臓全体の重量比を比心臓重量，洗浄後の心臓各部位の重量に対する心臓残留血液量の重量比を残留血液重量比として，それぞれ次式により算出した。

図 1 カツオの心臓各部位の残留血液重量比＊＊：p ＜ 0.01（vsB1） ＊：p ＜ 0.05（vsB1）

比心臓重量 (%) = 洗浄前の心臓全体重量 / 魚体重× 100
残留血液重量比 = ( 洗浄前の心臓各部位重量−洗浄後の心臓各部位重量 ) / 洗浄後の心臓各部位の重量算出した B1 及び S1 の比心臓重量並びに残留血液重量比の値については，魚種，心臓各部位ごとに t 検定を行った。

結果および考察
供試魚の概要及び比心臓重量を表 1 に示した。比心臓重量は，カツオ及びビンナガのいずれも S1 は B1 に比較して有意に低かった (p<0.01)。これは，脱血処理により心臓に

図 2 ビンナガの心臓各部位の残留血液重量比＊＊：p ＜ 0.01（vsB1）

循環する血液が少なくなったことによると推察された。
心臓の各部位における残留血液重量比の平均値を図 1 及び図 2 に示した。

4 に示した。外観からは，カツオ及びビンナガのいずれも
S1 の心臓は B1 の心臓に比較して小さく，特に心房が収縮

動脈球，心房，心室各部位の残留血液重量比は，カツオしている様子が見られた。

では，S1 が 0.14，0.40，0.05 で，B1 が 0.20，1.56，0.07 であった。

以上のことから，心房の外観や残留血液量を調べること

S1 カツオの残留血液重量比は，B1 カツオと比較して動脈は脱血処理の成否を判断する有効な手段となりえると考え球及び心房において有意に低かった。(p<0.01，p<0.05)。ビられた。今後は，心臓に残留する血液量と魚肉の品質指標

ンナガでは，S1 が 0.18，1.36，0.13 で，B1 が 0.30，4.37，0.70との関係を明らかにし，心臓の残留血液重量比が脱血の程であった。S1 ビンナガの残留血液重量比は，B1 ビンナガ度を示す脱血率の定量指標となるか検討する必要があろう。に比較して心房及び心室において有意に低かった (p<0.01)。

本研究を進めるにあたり，供試魚の提供に御協力をいた

カツオ及びビンナガから摘出した心臓全体を図 3 及び図だいた独立行政法人水産総合研究センター開発調査セン

表 1 供試魚の概要及び心臓重量＊：平均値±標準偏差＊＊：p ＜ 0.01（vsB1）

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心臓残留血液量からみた脱血指標の可能性

ター浮魚類開発調査グループの伏島一平グループ長，木村拓人氏ほか職員の方々に感謝の意を表します。

文献1) 焼津商工会議所 (2010): 焼津水産ブランド認定商品一覧，
図 3 B1 カツオ及び S1 カツオの心臓の外観＊：破線内は心房部分

焼津市水産業クラスター協議会，1 ～ 8．
2) 寺山誠人 (2004): 活けしめ脱血によるカツオなどの品質向上に関する研究，宮崎県水産試験場研究報告，8，33 ～35．
3) 辻 浩二司・信太茂春・金子博実・佐藤暁之・野俣 洋・
蛯谷幸司・武田浩郁 (2009): 脱血処理による道産サケの高品質化と安定供給システムの開発，平成 20 年度北海道釧路水産試験場事業報告，178 ～ 140．

図 4 B1 ビンナガ及び S1 ビンナガの心臓の外観＊：破線内は心房部分

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羽田好孝

Possibility of the bleeding index examined from the quantity of bloodremaining in the heart of the frozen Skipjack tuna,
Katsuwonus pelamis, and Albacore, Thunnus alalunga
Yoshitaka Haneda
Abstract In the frozen Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis, and Albacore, Thunnus alalunga, obtained from the ocean pole andline fishing, we investigated the heart weight after the bleeding processing and the quantity of blood that remains in theheart. In addition, it was examined whether these two parameters would serve as an index of bleeding processing. As aresult, in Skipjack tuna and Albacore in which the heart weight, bleeding during processing, and the quantity of blood which
remained in the heart were lower than in those in which bleeding processing was not done. Signs of the contraction of theatrium after bleeding were observed. From thing above, the quantity of blood that remains in the heart can be considered
as an index that appraises the success or failure of the bleeding processing.
Key words: Katsuwonus pelamis, Thunnus alalunga, bleeding processing, index, heart, quantity of blood