HACCP BasedHACCPの考え方を取り入れた衛生管理

Food Hygiene System
Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析・重要管理点
小規模な一般飲食店用 Small restaurant businesses

衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！

Visualize your hygiene control practices!

1 衛生管理計画を立てる
Make a hygiene control plan

計画どおり実施する
2 Implement
the plan

Plan

Do

Act

Check

記録を振り返る、計画を見直す
4 Review
logs and revise plan

確認して記録する3 Check
and keep logs

食中毒予防三原則

3 Principles for Food Poisoning Prevention
有害な
微生物を

140°
F
60℃

Pathogenic
microbes

50°
F
10℃

つけない

Avoid contamination

増やさない

Prevent growth

やっつける
Kill

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

Food poisoning prevention starts with hygienic handwashing!
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association

英語版

1 Make a Hygiene Control Plan
Good hygiene practices are common routines for all food products
and include cleaning, disinfecting, and sterilizing facilities, equipment andcooking utensils, controlling food temperatures, and personal hygiene.
Keep track of "when" and "how to" manage routines, anddecide on measures to implement "if you encounter a problem."❶ Handling deliveries● Delivery check

Avoid
contaminating

Check food● Appearance and smell● Packaging conditions● Labels（expiration date,storage method, allergens）● Temperature❷ Checking refrigerator/❸ Keeping facilities/❹ Personal health andRefrigerator:
10℃ or below
Freezer:-15℃ or below● Prevent cross-contamination● Keep track of employees'

utensils● Clean anddisinfect toilets● Use hygienic

freezer temperatures

shops clean

hygiene

140°
F
60℃
50°
F
10℃

Prevent
growth● Decide on

timing to check temperature（e.g., before work）● Check storage
temperatures using athermometer● Designate

work clothes● Enforce hygienic

Avoid
contaminating

different cooking utensils
for different purposes, suchas meat and fish
● Clean and disinfect cooking
utensils after use● Clean and disinfect toilets

Critical control points are critical hygiene control practices
performed in line with food preparation methods.

Refrigeration

It is important to keep food out of, or to quickly pass it through, thetemperature danger zone.
Divide food into three groups according to the preparation process.
Decide "how to" monitor each group and what measures to take "ifthere is a problem."

Type

140°
F
60℃

Group 1
Refrigerated foods（serve chilled）
Example50°
F
10℃

Prevent
growthGroup 2
Foods cooked andserved hot

Kill

Example

Salad

Check
Methods● Vegetables and other foods

should be thoroughly washed,refrigerated and served
immediately after they are taking
out of the refrigerator.

Check employees'● Physical condition● Hands for cuts or abrasions● Clothing● Employ hygienic
handwashing technique

Temperature range
in which pathogenic
microbes multiply rapidlyHightemperature

Pass throughthis zone quickly

10℃

60℃

140°
F
60℃

Kill

Foods cooked,
refrigerated, andreheated（or cooked
and then refrigerated）

50°
F
10℃

Prevent
growthExampleCurry●minimal processing
or raw

Avoid
contaminating

Temperature Danger Zone

Cold
tofu

● Foods served after

handwashingGroup 3

Hamburg steak
Sashimihealth condition● Clean, disinfect and sterilize

Assumeingredients arecontaminated withbacteria, viruses orother pathogens.

●Fried chicken● Cook all the way through.

● Check the cooking heat, time,

appearance, color of juices, baked
texture（tenderness）, and insidetemperature.

Keep food in theproper temperature
range to prevent
pathogenic microbes
from multiplying.

Potato salad● Cook all the way through.

● Refrigerate quickly to prevent thegrowth of any pathogenic microbes.

● When reheating, cook all the way

through.

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い

消毒

140°
F
60℃

の実施

50°
F
10℃

● 外観、におい● 包装の状態

病原菌を

つけない

● 表示（期限、保存方法、

アレルゲン）● 品温● 確認する

病原菌を

増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認
するなどを確認する● 調理器具は、

病原菌を

つけない

● 従業員の体調

肉や魚などの
用途別に使い分ける● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行う

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°
F
10℃

病原菌を

増やさない

例

病原菌を

やっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材
サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷 蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を

140°
F
60℃

50°
F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃
再加熱する
病原菌を
（または加熱後冷却するもの）
増やさない

例

冷奴

● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま
提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌を

つけない

カレー

●

細菌やウイルスがついていることを
前提に

●

唐揚げ

● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう
温度帯に注意ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

2 Implement the Plan 3 Check the Plan
Implement and check your plan to ensure that proper hygiene
control are performed during daily tasks.

Type

Group 1

Group 2

Store inrefrigerator

140°
F
60℃
50°
F
10℃

Group 3Cook
all the way
through.

Prevent
growthKill

Refrigerate
quicklycolor of juices ⇒ OK ？

● Oil temperature, frying time, amount● Serve immediately ⇒ OK ？

3 Log

fried at once, appearance ⇒ OK ？

50°
F
10℃

Prevent
growthCook
all the way
through whenreheating● Cooking heat, time, appearance,

Check

140°
F
60℃

● Quickly refrigerated, bubbles andappearance when reheated ⇒ OK ？

Check that procedures have been performed
properly and record details in logs.
Good Hygiene Practice Implementation Log（Example）

Apr. 20XX

①
②
③-２
③-３
④-１
④-２
③-１
Delivery Check storage
Prevent
Clean,
Clean and Personal Enforce
Daily
check
temperatures
crossdisinfectdisinfect
hygienehandwashing
Type
check
Refrigerator / contamination and sterilize toilets
Freezer（℃）
utensils

1

良・否

−16
4、

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

2

良・否

9、
−23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

3

良・否

15、
−23
→10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

4

良・否

6、
−22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

Apr. 20XX

Notes

Verifier

April 1: One torn bag of flour was

Olivia returned this morning. Replacement

If you circle "No,"write down how you willhandle the problem inthe "Notes."delivered in the afternoon.
Notes（Other examples）
Olivia April 2: Mr. A forgot to wash his
hands after using the toilet before April 7: ・Mr./Ms. 〇〇 was sent home because
he/she said he/she had diarrhea.
noon. He was given a warning andJohn
Olivia instructed to wash his hands.
・The inside of the meat was still
reddish. This was caused by.
April 3: The temperature was 15℃
11:00. Twenty minutes later,
Date Mr./Ms. 〇〇 was instructed to be
Olivia itaroundwas 10℃. There might have been
Sign more thorough in cooking methods.
more fridge traffic than normal.

Critical Control Point Implementation Log（Example）

Foods cooked andRefrigerated Cooked foods （Foods cooked, then refrigerated（Foodsfoods（Foods cooked, refrigerated after
storedat
highType （served（cooked andrefrigerated,temperatures,
cookingandserved hot） and served hot） reheated andchilled）
served chilled） Daily
served hot）
check
Hamburg steak,Potato salad,
Sashimi,Fried
chicken,grilledfish,
steamedchicken
Menu cold tofu grilled chicken,
Curry, soup （cooked at low
rice
temperatures）
fried chicken

Notes

Verifier

1

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

2

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

Olivia April 1: A consumer complained that April 7:
the inside of the hamburg steak wasJohn
Olivia red. When asked, Mr. B said that he

3

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

Olivia meat properly when cooking. He waswas in a hurry, so he didn't check theretrained in proper cooking andchecking methods.

Date
Sign

Divide the menu into
categories todetermine thecritical control points
required for each.
Implement, checkand keep logs
according to thesecategories.

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管

第3グループ

中心部
まで
よく加熱

140°
F
60℃
50°
F
10℃

140°
F
60℃

病原菌を

病原菌を

やっつける

増やさない

すみやかに
冷却

⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

3 記録する
20XX 年● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・

見た目 ⇒ OK ？

適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう
一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①
②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの
受入の
洗浄・
洗浄・
冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌
消毒
（℃）

④-１
従業員の
健康管理
等

④-２
手洗い
の実施

日々
チェック

特記事項

確認者

分類

1日 良・否

4、
−16

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否

9、
−23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

3日 良・否

15、
−23
→再10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否

6、
−22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年4月

非加熱のもの
（冷蔵品を
冷たいまま
提供）

ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、
その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉の 赤みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、
（加熱後、
冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）
熱いまま提供）
再加熱し、日々
熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

2日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

3日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、
ライス
唐揚げ

カレー、
スープ

ポテトサラダ、
サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

病原菌を

増やさない
加熱時は
中心部まで
よく加熱

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色

確認
する

50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な
重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4 Review Logs and Revise Plans
An important part of food hygiene is not only to keep logs, but "review" logs.
● Review logs regularly（once a month）and consider measures to take if

similar problems occur frequently, such as complaints from consumers
or other observations related to hygiene, since they may stem from thesame cause.
● Avoid taking too many orders, as food poisoning can be caused byhandling more food than can be processed at once（the amount of foodthat can be processed normally）.
● When employees change, explain and train them on hygiene control plans
and keep implementation logs.
● Review hygiene control plans when there are changes to menus or ingredients, suppliers, or equipment
and cooking utensils.
● These logs should be kept for a period of about one year.
● If a consumer provides information about contaminated food or health hazards, contact a health center
quickly.

Need for Logs
● Logs can help prevent outbreaks of food poisoning by clarifying the key points of hygiene control andputting them into practice.

● Logs can be used to identify areas for improvement in food preparation. Logs are an effective way toreview processes and improve efficiency.

● Logs can also be written evidences of proper hygiene control and be used with confidence to explain

conditions to customers and public health authorities, in the unlikely event of a problem.

Know what hazards can be found in food!! http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html
Norovirus

Campylobacter

Pathogenic
Escherichia coli

Salmonella

Multiplies in the humandigestive tract. Often causedby foods contaminated bycooking staff.

Commonly found in poultry
and other meat. Beware ofcontamination caused bytouching meat.

Commonly found in meat.
Groundwater can also be asource of contamination.
Some strains produce toxins.

Commonly found in meatand eggs. Insects androdents can also be asource of contamination.

Wash your hands thoroughly
and cook food all the way
through.

Do not serve or eat
undercooked chicken. Cookfood all the way through.

Meat should be cooked
thoroughly, and vegetables
should be washed anddisinfected.

Cook meat and eggs all theway through.

Staphylococcus
aureusBacillus cereus

Clostridium
perfringens

Anisakis

Commonly found on theskin and wounds of people
and animals. Produces
heat-resistant toxins.

Commonly found inprocessed foods, such as
rice and pasta. Produces
toxins.

Grows easily in foodprepared in large pots andpans, lunch boxes, andother containers.

Parasite found in mackerel,
horse mackerel, Pacific saury,skipjack tuna, pilchard, salmon,squid and other seafood.

Employees should wear
masks and caps, as well as
gloves in case of cuts orwounds.

Food should be served
immediately after cooking,or refrigerated quickly.

Food should be
refrigerated quickly andreheated all the way
through.

（below -20℃ for 24 hours ormore）or heating（above
70℃, or 60℃ for 1 minute）.

Histamine

Allergens

Present in red-fleshed fish,
such as mackerel, pilchard,
Pacific saury, amberjack, andhorse mackerel.

Eggs, wheat, buckwheat,milk, shrimp, crab,
peanuts, walnuts

Must be controlled at low
temperatures.

Requires food containing
allergens to be stored andcooked separately.

Vulnerable to freezing▶ If a consumer provides information about

contaminated food or health hazards, contact a
health center quickly.

▶ Download this leaflet andother information from the website.

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

This leaflet was produced as part of a project commissioned by the Ministry of Health, Labour and Welfare in fiscal 2023.

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計

画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の腸 管 で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類に多いほか、地下水を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを 介して汚 染 するこ
とも

手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなどの 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を加 熱 調 理 後、すぐに提 供 す
るか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚が 原 因となる卵・小麦・そば・乳・エビ・
カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

Delivery
check

Clean,
disinfect andsterilize utensils

Clean anddisinfect toilets

Personal
hygiene

Enforce
handwashing

③-3

④-1

④-2

When deliveries arrive / Other（

Before work / During work / After work / Other（

When

Before work / After use / After work / Other（

Before work / During work / After work / Other（

Before work / During work / Other（

）

）

）

）

）

）

After using the toilet, Before entering the cooking facility, Before plating food,
When changing tasks, After handling contaminants such as raw meat and fish,）
After handling money, After cleaning / Other（

If there isa problem

How

When

If there isa problem

How

When

If there isa problem

How

When

If there isa problem

How

When

If there isa problem

Before work / During work / After work / Other（

If there isa problem

How

When

If there isa problem

How

Prevent
How
cross-contamination

③-2

③-1

Check storage② temperatures（Refrigerator /freezer）①

When

Good Hygiene Practice Points

Hygiene Control Plans in Restaurants

Group
3

Group
2

Menu

Authorizing signaturerefrigerated
after cooking
and served
chilled）（FoodsFoods cooked
and thenrefrigerated（Foods cooked,
refrigerated,
reheated andserved hot）

stored at hightemperatures,and served hot）

（Foods cooked,

Cooked foods（cooked andserved hot）

Group Refrigerated
1
foods（served chilled）

Type⑤ Critical Control Points

Date prepared（dd/mm/yy）

Check method

If there is a problem