12 動物抗菌会報 24（2002）

食鳥処理場におけるカンピロバクターの汚染実態
小野一晃
埼玉県衛生研究所（〒 338-0824 さいたま市上大久保 639-1）

ふきとりおよび鶏肉検体からの Campylobacter

１．はじめにの分離法は，食品衛生検査指針（微生物編 ; 1990年）に準拠し，検体に 10 倍量になるように Preston

近年，わが国におけるカンピロバクター食中毒増菌培地〔2〕を添加し，42℃，24 時間微好気状は，欧米諸国同様，増加傾向にある。カンピロバ態（O2 : 5%, CO2 : 10%, N2 : 85%）で培養後，その 1クターは家畜や家禽の腸管内に広く分布し，と畜

白 金 耳 を CCDA 培 地〔3〕に 塗 抹 し，同 様 に 42

場や食鳥処理場での解体過程で生肉を汚染するこ℃，48 時間培養後コロニーを釣菌し，常法〔1〕とが知られている〔1〕。そこで，カンピロバクに基づき，菌種の同定を行った。

ターの汚染実態を明らかにするため，埼玉県内の３．結果および考察

中抜き方式の食鳥（ブロイラー）処理場において，各工程ごとに，と体・器具のふきとり検査を行い，生肉の汚染が処理工程のどの段階で起こる

図 1 に処理場における処理工程（中抜き処理のかを調査した。食鳥処理場には複数の養鶏場か法）中のと体のふきとり箇所を，また，表 1 に本らニワトリが搬入され，細菌の汚染状況は飼育さ菌の分離状況を示す。生鳥の体表は処理場に搬入れた農場によって異なることから，調査は 1 つのされた段階で既に汚染されていた。菌分離率は湯養鶏場の同一群のニワトリについて，と殺・解体漬（60℃，約 1 分間処理）の段階で一旦は減るもの作業工程に従い，部分肉（むね肉，もも肉，手のの，次の脱羽の工程で脱羽機のフィンガーに羽先など）にカットされるまで連続して実施した。

よって汚れた羽毛や漏出した腸内容物が撹拌されるため，脱羽後のと体からは 3 回すべての調査と２．材料および方法も菌が分離された。Oosterom ら〔4〕は脱羽機周囲の空気中から C. jejuni を分離し，八嶋ら〔5, 6〕

埼玉県内の中抜き方式の処理場（1 施設）におも脱羽直後が最も細菌に汚染されていたことを指いて，「食鳥処理場における HACCP 方式による摘し，脱羽工程において，フィンガー部分の洗浄衛生管理指針」（厚生省；1992 年）に基づき計 3回（夏期，冬期，夏期）調査を行った。各工程ごとに，と体・器具のふきとり検査を行い，と体については，胸部を滅菌タンポンでふきとり（5 ×，3 羽分をまとめて 1 検体とし，菌分離を5cm2）行った。また同時に，そこで解体された部分肉（製品），および盲腸内容物から菌分離を行い，鶏図１

肉の汚染が処理工程のどの段階で起こるのかを調中抜き方式による処理工程▲：と体ふきとり箇所査した。
12

小野一晃／食鳥処理場におけるカンピロバクターの汚染実態／24（2002） 13

表１ と体ふきとり検体からのカンピロバクターの分離状況
陽性検体数／検体数
処理工程

１回目

２回目

３回目

懸鳥後
湯漬後
脱羽後
掛け換え後
内臓摘出後
洗浄後冷却後

４／４
１／４
４／４
４／４
４／４
４／４
１／４

２／４
２／４
４／４
４／４
４／４
４／４
０／４

４／４
２／４
４／４
４／４
２／４
０／４
０／４

３羽分をまとめて１検体とした分離されたのはすべて C. jejuni

表２

検体名

１回目 ２回目 ３回目

鳥かご
湯漬水
脱羽機フィンガー
鳥掛け換え作業員手指
自動中抜き機
内臓取り出し部キャタピラ
冷却槽スクリュー
冷却水

＋
−
−＋＋＋
−
−＋−＋＋＋＋−−＋−＋＋＋＋−−

分離されたのはすべて C. jejuni

表３と，と体から腸内容物の漏出を抑えることによりと室のふきとり検体および使用水からのカンピロバクターの分離状況解体された部分肉からのカンピロバクターの分離状況
陽性検体数／検体数

汚染が減少したことを報告している。
また，脱羽後の中抜き工程では，腸管の破損に検体名

１回目

２回目

３回目

よりさらにと体に汚染が広がることが考えられ

ササミ
むね肉
もも肉
手羽元
手羽先
肝臓

１／３
３／３
２／３
２／３
３／３
２／３

０／３
３／３
３／３
３／３
３／３
３／３

０／３
１／３
３／３
３／３
３／３
０／３

〔7〕
，1 回目と 2 回目の調査では洗浄後のと体からも高率に菌が分離され，脱羽工程での汚染はと体洗浄の工程まで減少せずに持続した。しかし，3 回目の調査では，内臓摘出後のと体からの菌分離率は，掛換え後に比べて半減し，さらに，洗浄分離されたのはすべて C. jejuni

後のと体からは菌は全く分離されなかった。これは前 2 回の調査後，と体の洗浄を見直し，中抜き鳥かご，脱羽機フィンガー，鳥掛け換え作業員の後の洗浄工程において 20ppm の塩素水で頻繁に手指，自動中抜き機，内臓取り出し部位のキャタと体の表面を洗い流すように改善した効果によるピラが本菌に汚染され，湯漬水，冷却水からは菌ものと考える。

は分離されなかった。

洗浄後残存した菌は次の冷却処理により著しく

この処理場において解体された部分肉（製品）減少し，中抜き処理の最終工程である冷却後のとから菌分離を行った結果は表 3 に示すとおり，む体からは菌はほとんど分離されなかった。これはね肉，もも肉，手羽元，手羽先および肝臓から高冷却水中の塩素（最高 60ppm）の消毒効果によ率に菌が分離された。しかし，ササミからの分離り，体表の菌が死滅したためと考える。しかし，

は 1 回目の調査の 1 例のみであった。冷却後のと前段階のと体の洗浄が不十分であると冷却槽の中体のふきとり検体からは，2 回および 3 回目の調を循環している冷却水はすぐに汚れてしまい，塩査では菌は分離されなかったが，このと体を解体素による消毒効果は激減してしまう。浅川ら〔8〕処理した部分肉からは高率に菌が分離された。こは塩素消毒槽は 50ppm 程度の塩素では効果がなの原因として Berndtson ら〔9〕は，湯漬の工程いことを指摘している。このため，と体の洗浄をでと体の毛穴が開き，次の脱羽の工程で毛穴の中十分に行い，できるだけ汚染の少ないと体が冷却に菌が入り込み，これ以降の工程ではと体が冷え槽に入るように改善することが消毒効果を維持すて毛穴が閉じてしまうため，体表の塩素消毒の効るうえで重要である。

果も十分ではないことを指摘した。本調査におい処理場の菌の汚染箇所を知る目的で，と室および使用水から菌分離を行った結果を表 2 に示す。ても塩素消毒後の部分肉からは 3 回の調査とも高率に菌が分離された。

14 動物抗菌会報 24（2002）

牛，豚肉については，肉の流通過程で乾燥や冷LH, Hetty K: Survival of Campylobacter jejuni

凍の影響により，菌が死滅することが考えられ，during poultry processing and pig slaughtering. J

市販されている肉のカンピロバクター汚染は少な

Food Prot, 46, 702-706 (1983)

い〔10〕。一方，鶏肉は解体される工程から常に湿

５）八 嶋

潤で乾燥することがなく，また，比較的短時間で消費者の手にわたることから，カンピロバクターの汚染率がきわめて高い〔10〕。このため食鳥処務，小 倉 安 弘，田 中 由 理 子，小 野 口 勝

巳，松村重義：食鳥処理場における微生物汚染防止対策．食品と微生物，5, 67-72 (1988)
６）八嶋務，小野口勝巳，松村重義：食鳥肉のカ

理場内の解体ラインでいかに生肉の汚染を防ぐか

ンピロバクター汚染と防止法．食品衛生研究，が食中毒予防の大きなポイントになると考える。

37, 31-41 (1987)
７）神 保 勝 彦，小 久 保 弥 太 郎，金 子 誠 二，桐 谷 礼

文献子，松本昌雄：食鳥処理場および市販食肉のカ
ンピロバクター・ジェジュニ汚染状況．東京都

１）伊藤立衛生研究所年報，37, 129-135 (1986)

武：食水系感染症と細菌性食中毒．坂崎利一編，123-153，中央法規，東京（1991）８）浅川

豊：カンピロバクターによる食中毒の現２）Bolton FJ, Robertson L: A selective medium for

状と最近の知見．食品衛生研究，36, 21-29 (1986)

isolating Campylobacter jejuni/coli. J Clin Pathol,９）Berndtson E, Tivemo M, Engvall A: Distribution andnumbers of Campylobacter in newly slaughtered35, 462-467 (1982)
３）Bolton FJ, Hutchchinson DN, Coates D: Blood- freebroiler chickens and hens. Int J Food Microbiol,

selective medium for isolation of Campylobacter
jejuni from feces. J Clin Microbiol, 19, 169-171

15, 45-50 (1992)
10）Ono K, Yamamoto K: Contamination of meat with(1984)

Campylobacter jejuni in Saitama, Japan. Int J Food４）Oosterom J, De Wilde G.JA, De Boer E, De Blaauw

Microbiol, 47, 211-219 (1999)

Contamination of Meat with Campylobacter spp. in a Chicken Processing Plant
Kazuaki ONOSaitama Institute of Public Health, 639-1 Kamiokubo, Saitama city, Saitama 338-0824, Japan
Survey studies were conducted at a chicken processing plant in Saitama prefecture to determine the source of meat
contamination with Campylobacter spp. In the poultry processing plant, there is significant contamination withCampylobacter spp. in chicken carcasses, equipment and worker’s hands. The rates of isolation of Campylobacter spp.
in swab samples taken from chicken carcasses were up to 100% after hanging but decreased during the scalding
process (60℃ for 1 min). This contamination increases during the defeathering process because dirty feathers orfaeces leaked from the intestine were mixed in by the fingers of the defeathering machine. Contamination of thechicken carcass perished until the washing process, but in the present study, setting up new washing steps with 20
ppm chlorinated water after evisceration and manually removing the intestinal organs from the carcass were effective
to reduce the contamination with Campylobacter spp.

小野一晃／食鳥処理場におけるカンピロバクターの汚染実態／24（2002） 15討論（座長：五十君靜信 国立薬食衛研，阪野哲也 全農家畜衛研）

質問（中馬猛久，鹿児島大学）
食鳥処理場におけるふきとり検査における培養法，検出感度および菌数を教えて下さい。
答（小野一晃）カンピロバクターは腸管内に存在すると聞いているが，レバーから分離される理由は。
答（小野一晃）
レバーのカンピロバクターは，食鳥処理場におけ滅菌タンポンで 5 × 5cm2 をふきとり，Preston 培地

る処理工程中の二次汚染により，そのほとんどが表による増菌法で定性検査を行いました。検出感度に面に存在しますが，一部は内部からも分離されまついて，今回は検討しておりません。菌数は約 106 〜す。血流を介して肝臓内部に移行したと考えます。

7

質問（山本茂貴，国立医薬品食品衛研）

質問（中馬猛久，鹿児島大学）

皮付きの流通を中止すれば，鶏肉の汚染菌数を減10 個 /ml です。
食鳥処理の各過程での汚染菌数の増減はどうなっているのでしょうか。
答（小野一晃）
処理場に搬入された時点で多くのニワトリの体表らすことが可能と考えられますか。
答（小野一晃）
可能と思われますが，肉としての商品価値は低下してしまう恐れがあります。

は既にカンピロバクターに汚染されています。「湯質問（五十君漬」の 段 階 で 一 旦 は 減 る も の の，次 の「脱 羽」と酸素での殺菌方法はどうでしょうか。

「中抜き」の工程で再び汚染菌数が増える傾向にあ答（小野一晃）ります。

検討する価値は有ると思います。

質問（田村豊，動薬検）

信，国立医薬品食品衛研）