調理実習のための効果的な指導法の工夫－支援教材の活用を通して－

技術・家庭研究室【要篠﨑美幸約】

昨年度までの研究で、生活体験の尐ない生徒にとって、視覚的にとらえることのできる支援教材は、大変有効であることが分かった。そこで、今年度は、調理実習と関連付けて、配膳や食事のマナー、食品の栄養的な特質や調理上の性質について学習することができる支援教材の作成に取り組んだ。作成した教材は、更なる改善、充実を図るため、現在、愛媛県高等学校教育研究会家庭部会のホームページに掲載し、活用していただいている。
【キーワード】 家庭科

１

調理実習

食事のマナー

調理上の性質研究の目的

支援教材の理由としては、設備の不備や技術的な問題を理由に挙高等学校家庭科においては、生活的自立を目指して、げている。生活体験の尐ない生徒にとって、視覚的にと男女を問わず健康で安全な家庭生活を送るために、必要らえることのできる支援教材は、大変有効であることがな知識や技術を身に付けさせることは大変重要である。

分かった。また、「家庭基礎」「家庭総合」以外に、専

特に、食は生活の基本と考えられる。しかし、小・中学門科目においても、「フードデザイン」６校、「調理」校での学習内容にもかかわらず、基礎的、基本的な知識１校と、幅広く活用されていることが分かった。調理実や技術の定着度は低いように思われる。食に関する内容習を通して食生活について総合的に学習できるようにすの充実を図るためには、実践的、体験的な学習を確保しるため、配膳や様式別の食事のマナー、それぞれの献立た効果的な指導法について工夫する必要がある。

で使用する食品の栄養的な特質や調理上の性質を、実習昨年度までの研究で、調理に関する基礎的、基本的事と関連付けた教材として再構成すると、更に活用校が増項を短時間で効果的に指導することができる支援教材を加するのではないかと思われる。

作成し、その充実・改善を図るとともに、実用化に向け活用した

今後活用予定活用予定なして取り組んできた。活用状況を分析したところ、年々活用校が増加しており、生活体験の尐ない生徒にとって、平成１９年度

視覚的にとらえることのできる支援教材は、大変有効で平成１８年度あることが分かった。
「家庭基礎」において、調理実習を指導する際には、平成１７年度

様式や調理法、取り扱う食品が重ならないようにすると平成１６年度

ともに、栄養、食品、調理を個別に扱うのではなく、相0%互に関連付けて計画的に扱う必要がある。また、「家庭総合」においても、単に調理技術の習得に終わるではな

20%

図１

く、調理実習を通して食生活について総合的に学習できイるよう工夫する必要がある。

40%

60%

80%

100%

教材の活用状況（年度別）

食事マナーに関する意識調査

食事マナーに関する高校生の意識を把握するため、研そこで、今年度は、調理実習と関連付けて、配膳や食究員所属高校の３年生（1 1 2名）に、食事マナーに関す事のマナー、食品の栄養的な特質や調理上の性質についる意識調査を実施した。99％の生徒がマナーの重要性をて学習することができるよう教材を作成することとした。

認識している（図２）。その理由として、半数以上の生２徒が、「相手に不快な思いをさせるから」「社会人とし研究の内容⑴

実態調査と分析
アて恥ずかしいから」を挙げていた。また、90％の生徒が、教材の活用状況

食事マナーを「学びたい」「機会があれば学びたい」と昨年度作成した支援教材をＣＤに保存し、マニュアル答えている（図３）。料理の様式別にみると、日本料理とともに、県内の高等学校57校に配付した。その活用状については、半数の生徒が「身に付いている」と答えて況について、家庭科教員を対象にアンケートを実施した。

いるが、「西洋料理」や「中華料理」については、ほと支援教材の活用校数は、年々増加しており（図１）、んどの生徒が身に付いていないと答えている（図４）。

今年度「活用予定なし」の学校は１校のみであった。そ学びたいマナーの内容は、男女共に「食事の進め方」- 60 -

「カトラリーの使い方」「テーブルセッテング」「席⑵教材の作成次」の順であった（図５）。

アンケート結果を踏まえて、調理実習と関連付けて、調理実習では、和洋中の献立を取り入れて実習を行っ

配膳や食事のマナー、食品の栄養的な特質や調理上の性ているが、食事マナーだけを単独で取り上げるのではな

質について指導することができるよう教材を作成するこく、それぞれの調理実習で様式に応じて学習することがととした。

できるよう、支援教材を工夫すると効果的であると思わアれる。

配膳や食事マナーに関する教材(ア) 様式別の食事マナー

とても大切

どちらかといえば大切

食事マナーに関する意識調査の結果を基に、食事の様大切ではない

式別に、特徴、献立、食卓構成と作法の３つの視点から、1%22%身に付けさせたい内容をまとめた（表１）。

項

食事マナーの重要性

西
学びたい

機会があれば学びたい

洋

学ぶ必要はない料

10%

様式別の食事マナー

目内

特徴
日本 献立
料 食卓構成と作法
理

77%
図２

表１25%

理

日本料理の特徴
本膳料理、懐石料理、会席料理
座席の決め方、一汁三菜の食膳形式、椀の扱い方、箸の使い方

特徴

西洋料理の特徴

献立

正餐（ディナー）、立食（ビュッフェ）食卓構成と作法

座席の決め方、食器の整え方、食卓作法（テーブルマナー）

特徴

中国料理の主な特殊材料、４大中中国料理（北京料理、上海料

国理、広東料理、四川料理）

料

65%

献立

菜（前菜、大菜）、点心（鹹点心、甜点心）理 食卓構成と作法
図３

容

食事マナー学習の必要性

座席の決め方、食卓の整え方、食卓作法(イ) 教材の工夫点

（%)

男子

女子

興味・関心を持たせるために、できるだけ静止画像を100活用し、プレゼンテーションソフトを使った教材を作成

80

63

5360

した。教材では、スライド順に説明を進める以外にも、特徴、献立、食卓構成と作法の３つの項目ごとに、説明402120することもできるようにした。目的別スライドショーを13122使った説明の場合は、項目ごとに、必ずトップページに中華料理戻るよう設定し、スライドショーをすべて終了するため0
日本料理

西洋料理の動作ボタンも加えた（図６）。
図４

身に付いている食事マナー（様式別）

（%）

男子

女子

100

88

食事のマナー（西洋料理編）8060604040324150

・西洋料理の特徴

26 28・西洋料理の献立
・西洋料理の食卓構成と作法

200
テーブルセッテング

図５

席次

カトラリーの使い方

終了

食事の進め方

学びたい食事マナーの内容

図６- 61 -西洋料理の食事マナー教材（トップページ）

西洋料理のマナーでは、食事の進み方によって、それぞれの献立の静止画像をクリックすれば（図７）、カトラリーの使い方が理解できるよう、アニメーションの設定方法を工夫した（図８）。合わせて、食事の途中、食事終了時のナイフやフォークの置き方も示した（図９）。

〔広東料理〕
中華料理というと広東料理を指す事が多い。
海産物を豊富に使い、ケチャップなど西洋調味料を取り入れた薄味料理が多い。

フランス料理（コース）

アミューズ
ブッシュ

オードブル
（前菜）

スープ
（パン）

〔四川料理〕〔北京料理〕
山岳地帯のため、
寒冷な気候のため、食品の加工法、貯 ４大中国料理 油を用いる濃厚な蔵法が発達。
料理が発達。
乾物や香辛料を用
鴨の丸焼き（北京
いた刺激の強い辛ダック）、鶏肉の華北系味料理。
味噌炒めなどが代
漬け物料理も発達。
北京
表的。

魚料理

図10

四川系

華中系
上海

重慶
台湾

華南系

〔上海料理〕
温暖な気候のため、味はやや淡白。
しょうゆ、砂糖、酸味を利かせた甘辛料理が多い。
上海ガニも有名。

中国料理の特徴（４大中国料理）

中国料理の主な特殊材料
ソルベまたはグラニテ

肉料理
（サラダ）

図７

プチフルールデザート・コーヒー・フルーツ

燕窩（イエンウオ）

西洋料理の献立例

魚翅（ユイチー）

海つばめの巣海参（ハイシェン）

干しなまこ

ふかのひれ

海蜇皮(ハイツオーピー)

干貝（カンペイ）

蝦米（シアミー）

中国の三大珍味

ナイフとフォークの使い方

くらげの塩漬け干し貝柱

皮蛋（ピータン）

木耳（ムーアル）

干しえび

干鮑（カンパオ）

魚料理（真鯛のポッシェ シャンパーニュ風）
あひるの卵の石灰漬け

きくらげ

干しあわび

(出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.ipa.go.jp/gz/)

図11

中国料理の特殊材料(ウ) 教材の活用
現在、食事マナーの教材３例については、昨年12月にリニューアルした愛媛県高学校教研究会家庭部会ホーム

位置皿

ページ(http://katei-bukai.esnet.ed.jp/）に掲載し、図８

魚料理のナイフとフォークの使い方ダウンロードできるようにしている（図12）。ホームページを通して教材に関する質問に対応し、教材の改善、充実に向けての意見を寄せていただいている。

ナイフやフォークの置き方
フォークの背を上にナイフの刃先は手前に

食事中

図９

フォークは上向きにナイフの刃先は手前に

食事終了

ナイフやフォークの置き方（食事中・終了時）

豊かな文化を伝統としている中国料理の特徴を理解させるために、中国大陸を地図で表し、その地図上で４大中国料理の説明を加えた（図10）。また、中国料理特有の主な特殊材料についても、静止画像で示した（図11）。
- 62 -図12

愛媛県高学校教研究会家庭部会ホームページ

イ

調理実習に関連付けた食品の特質や調理上の性質に関する教材

温泉卵を観察してみよう(ア) 実習で扱う食品の特質や調理上の性質

 卵白は７５～８０℃、卵黄は約６８℃で凝固する。

実習で扱う食品の特質や調理上の性質など、調理実習この凝固温度差を利用したのが温泉卵である。

を通して身に付けさせたい基礎知識を分析し、和風献立３例、洋風献立５例、中華風献立３例それぞれに関連付けて一覧表にまとめた（表２）。
表２

食品に関する基礎知識（洋風献立を一部抜粋）

献立

名

卵白の状態は？

基礎的・基本的事項

パン、ミネストロー

副菜兼用の汁物、魚の種類と調理ネ、魚のホイル焼き法、オーブンの使い方と温度

えびピラフ、サラピラフの要領、生野菜の扱い方、卵ダ、フルーツゼリーの調理性（※１熱凝固性、乳化

図14

マッシュポテトの要領、揚げ物の要

ケ、付け合せ）

領、付け合せの意義、マフィン、鶏肉のオ

小麦粉の膨化、卵の調理性（卵白のイル焼き、野菜のホ起泡性）、※２鶏肉の部位と調理方

ワイトソース煮法、ホワイトソースの利用

パン、コンソメジュ

スープと浮きみの種類、肉の部位とリアン、ポークピカ

焼き方、卵液の濃度と蒸し方、卵のタ、カラメルカスタ

調理性（希釈性、※１熱凝固性）

卵の調理性（熱凝固性）〔表２※１〕

鶏肉の部位と調理方法性）、ゼラチンの扱い方、ランチ（飯、コロッ

卵黄の状態は？

色が白く、脂肪は少ない（揚げ物、焼き物、煮物、蒸し物）
手羽先（から揚げ、煮込み）
手羽むね
ささみ

もも

脂肪が少なく、やわらかい（あえ物、わん種）
赤身で脂肪が多い（ロースト、から揚げ、ソテー）

ードプディング

図15※網掛け部分は、調理実験教材を関連付けた内容(イ)３

教材の工夫点

鶏肉の部位と調理方法〔表２※２〕

まとめと今後の課題
本研究では、調理実習を通して、配膳や食事のマナー、表２でまとめた実習で扱う食品の特質や調理上の性質食品の栄養的な特質や調理上の性質などを総合的に指導を、それぞれの調理実習に関連付けて指導することがですることができる教材の作成に取り組んだ。アンケート

きるように工夫した。食事マナー教材と同様に、項目ご結果を基に、生徒の実態や教師の活用状況を踏まえて、とに目的別スライドショーの設定をし、スライドショー昨年度までの研究成果物も効果的に活用しながら、できをすべて終了するための動作ボタンを加えた（図13）。

るだけ静止画像を使い、視覚的にとらえることができる昨年度作成した調理実験教材を、表２の網掛け部分の内ように工夫した。現在、教材の一部を愛媛県高学校教研容で活用できるようにした（図14、15）。また、生徒が究会家庭部会ホームページに掲載し、県内の高等学校の理解しやすいように、できるだけ静止画像を使い、アニ先生方に、ダウンロードして活用していただいている。

メーションも活用して視覚的にとらえることができるよ

活用後の感想を基に、よりよい教材となるよう改善、充うにした。

実を図っていきたい。また、活用促進のために、マニュアルを作成し、各校へ配付したい。
主な参考文献○愛媛県高等学校家庭科教育研究会編

マフィン 鶏肉のオイル焼き
野菜のホワイトソース煮
小麦粉の膨化
卵の調理性

終了

図13

理実習ノート基礎編』『平成19年度調2007○愛媛県高等学校家庭科教育研究会編

鶏肉の部位と調理方法

ト基礎編（資料）』

ホワイトソースの利用『調理実習ノー2004○谷山尚義『クッキング大百科』

集英社

○文部省

『高等学校学習指導要領解説

2001

家庭編』2000［付記］
本研究で作成した教材は、当教育センターのW e bサイ

マフィン献立の教材（トップページ）

トに掲載する。
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