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静岡水技研研報(56): 1-5, 2024
Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish. Oc. (56): 1-5, 2024

煮熟カツオのヒスタミン蓄積条件
二村和視*1・市川 稜*2・山﨑資之*1・山内 悟*3・小泉鏡子*1
煮熟カツオを様々な条件下で最大 30 時間まで保存し，ヒスタミン含有量の経時変化を調べた。その結果，5℃，35℃の恒温機内で保存及び加工場で保存したいずれの試験区においても 30 時間まではヒスタミンが検出されなかった。一方，実験モデルとして魚肉にヒスタミン産生菌が多く存在する内臓及び鰓のホモジネートを塗布することで汚染させ 35℃で保存した煮熟カツオでは，保存後 6 時間まではヒスタミンが検出されなかったが，保存後 18 時間のヒスタミン含有量は 307±57ppm であり，その後ヒスタミン含有量は時間と共に増加し，保存後 30 時間では 1,825±480ppm の非常に高い値を示した。これらのことから，煮熟カツオは加工場や 35℃の高温で保存しても衛生的な環境ではヒスタミンは産生されないが，ヒスタミン産生菌により汚染された場合はヒスタミンが高濃度に蓄積する可能性が示唆された。

キーワード：鰹節，カツオ，煮熟，ヒスタミン，ヒスタミン産生菌

鰹節は日本古来の伝統的な食品である 1)。2013 年にになされているが，水産加工品製造工程中のヒスタミ「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで，ン蓄積リスクに関する報告は少ない 7)。鰹節は，原料を味の基礎を成す鰹節にも注目が集まっている。一方，厚解凍した後に生切りし，煮熟工程，複数回の焙乾工程を生 労 働 省 は 食 品 衛 生 法 を 改 正 し ， HACCP （ Hazard経て製造される 8)。
煮熟したカツオ Katsuwonus pelamis

Analysis and Critical Control Point）に沿った衛生を一定時間工場内で保存してから焙乾した場合には，管理を制度化した。これにより 2020 年 6 月から全食品ヒスタミン蓄積のリスクが高まると考えられるが，煮加工業者に対して一般衛生管理に加え，HACCP に基づく熟カツオを保存した際のヒスタミン含有量の変化につ衛生管理もしくは HACCP の考え方を取り入れた衛生管いての知見はない。

理を実施することを義務付けている。また，本制度の実*

そこで本研究では，煮熟カツオを加工場における通施に当たって小規模な節類製造事業者向けの手引書 が常の保管条件のほか，低温及び高温条件で一定時間保公開されている。手引書では「ヒスタミン産生の抑制」を存し，ヒスタミンの蓄積状況を調べた。また，加工場危害要因と特定し，原料魚処理作業開始から煮熟まで内での交差汚染によるヒスタミン蓄積のリスクを明らの作業時間について管理基準を設けることを推奨してかにするため，実験モデルとしてヒスタミン産生菌でいる。

汚染させ，高温を維持した試験区を設定し，ヒスタミ

ヒスタミンは腸内細菌や海洋性細菌の中のヒスタミン産生菌が持つヒスタミン脱炭酸酵素により，赤身魚ン蓄積状況を調べると共に，煮熟カツオからヒスタミン産生菌の分離及び菌種の同定を試みた。に多く含まれるヒスチジンから生成され，魚肉中に蓄材料及び方法積される 2）。魚肉に蓄積したヒスタミンをヒトが摂取す
3)ることでアレルギー様症状を引き起こすことがある 。これまでに赤身魚 4)，水産加工品や調理済水産食品 5,6)に材料には，焼津市内の加工場で生産した煮熟カツオ

おけるヒスタミンの蓄積・含有量に関する研究は豊富を用いた。原料カツオの大きさは銘柄 1.8kg 下で，当2023 年 1 月 23 日受理
静岡県水産・海洋技術研究所(本所)業績第 1181 号*1

静岡県水産・海洋技術研究所開発加工科*2

静岡県水産・海洋技術研究所開発加工科，現静岡県経済産業部水産資源課*3静岡県水産・海洋技術研究所開発加工科，現静岡県水産・海洋技術研究所資源海洋科*

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000746832.pdf

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二村和視・市川 稜・山﨑資之・山内 悟・小泉鏡子

該加工場での通常の生産工程に従い生切り及び煮熟し，2mL マイクロチューブに入れた TSB 培地 750 mL に塗布

煮熟後に左右に分割し，1 試験区あたり無作為に選んだした。35℃で 24 時間培養後，40％グリセリン 750mL と2 枚の片身を保存試験に供した。加工場で保存した区混合し，-80℃で凍結保存した。

（以下，加工場区）は，煮熟カツオを煮熟カゴに載せ，以下の分析は，株式会社テクノスルガ・ラボ（静岡市）

当該加工場で通常一時保存しているものと同条件で保に 委 託 し た 。 分 離 し た 菌 を SCD 寒 天存した。また，加工場区以外の試験区に供する煮熟カツ

Dickinson)，30℃，24～48 時間好気培養し，これらかオは，煮熟直後に煮熟カゴに載せたまま，清潔なビニー

ら DNA をアクロモペプチダーゼ (富士フィルム和光純ルシートに包み汚染を最小限にした状態で，10 分以内薬株式会社)を用いて抽出し，抽出した DNA を鋳型としに静岡県水産・海洋技術研究所まで持ち帰り，保存試験て 16S rDNA の一部領域を PCR により増幅した。プライに供した。保存試験は 5℃（以下，低温区），35℃（以マーは，9F，536R，1406R，1510R を用いた 12）。サイクルシ下，高温区）に設定した恒温器を用いて行った。実験モー ク エ ン ス に は BigDye Terminator v3.1 Cycle

デルには，加工残渣であり，かつヒスタミン産生菌が付Sequencing Kit (Applied Biosystems, USA)，シーク2)(Becton

着している内臓，及び産生菌が存在する海水 に接す

エ ン ス に は ABI PRISM 3500xL Genetic Analyzer

る鰓を用いた。等量の内臓と鰓をホモジナイザー（ヒスSystem (Applied Biosystems)，相同性検索には ENKI

コトロン NS-50 およびジェネレーターシャフト NS-20，v3.2 (TechnoSuruga Laboratory, Japan)データベー株式会社マイクロテック・ニチオン）で細断しながら，ス，DB-BA15.0 (TechnoSuruga Laboratory)，国際塩蒸留水で 10 倍希釈したものを煮熟カツオの表面に塗布

基配列データベース (DDBJ/ENA(EMBL)/GenBank)をし，35℃で保存したものを高温汚染区とした。保存中のそれぞれ用いた。

煮熟カツオの中心温度及び加工場での保存場所の気温については，記録式温度計（TR-52，株式会社ティアン

結 果ドディ）及び付属のセンサーを用いて測定した。
ヒスタミン測定用のサンプルは，煮熟直後のカツオ

保存試験中の加工場の気温及び煮熟カツオの中心温を 0 時間とし，各試験区とも保存後 6，18，24，30 時間

度を図 1 に示した。中心温度はいずれの試験区も煮熟に片身 2 枚を雄節（背中側）及び雌節（腹側）に割り，後に急激に降下し，低温区及び高温区では恒温器の設

雄節 2 本，雌節 2 本の計 4 本をサンプリングした。サ

定温度に近い値となった。一方，加工場では気温が平均

ンプルは包丁でミンチ状にし，分析まで-40℃で保存し27.8℃（最高 32.6℃，最低 24.2℃）であったのに対した。て，煮熟カツオの中心温度は平均 24.3℃（最高 28.6℃，ヒスタミンの測定は，チェックカラーヒスタミン（キッコーマンバイオケミファ株式会社）を用いて，添付の最低 22.0℃）であり，煮熟カツオの中心温度は気温よりも低かった。

説明書に従って抽出及び比色定量分析を行い，魚肉重表 1 に各条件で保存した煮熟カツオのヒスタミン含量に対するヒスタミンの比率（ppm）として表記した。

有量の変化を示した。低温区，高温区及び加工場区では，また，保存試験でヒスタミンの蓄積が確認された高温

30 時間保存してもヒスタミンは検出されなかったが，汚染区の雄節・雌節の各 1 本については，Saito et al 9)

高温汚染区では保存後 18 時間からヒスタミンの蓄積がに従い，高速液体クロマトグラフィーを用いてヒスタ見られ，保存後 30 時間では 1,825±480ppm と非常に高ミン及び他のアミン類を分析した。

い含有量を示した（表 1）。また，高速液体クロマトグ

ヒスタミン産生菌による汚染状況を調べるため，加ラフィーでの分析結果でも 2,268±402ppm と比色定量

工場区から研究所まで持ち帰った直後の煮熟カツオ，法と同程度のヒスタミンの蓄積が確認されたほか，ヒ及びヒスタミンが蓄積した高温汚染区の検体からヒススタミン以外にもチラミン（44±33ppm），プトレシンタミン産生菌を分離した。包丁でミンチ状にした試料（92±81ppm），カダベリン（200±56ppm）が検出された。

1g を 15mL 遠沈管に入れ，塩分 3%に調整したヒスチジ

ヒスタミン産生菌については，加工場から持ち帰っ

ンブロス 10)9mL と混合し，35℃で 24 時間培養した。目た 直 後 の 煮 熟 カ ツ オ か ら Morganella morganii ，視により菌の増殖が確認されたものについては，Niven

Klebsiella aerogenes が，高温汚染区のサンプルから寒天培地11)に塗布し，35℃で 24 時間から 48 時間培養した。培養後，周辺が紫色に変色したコロニーを釣菌し，は 前 述 の M. morganii ， K. aerogenes に 加 え て ，Citrobacter freundii が分離された。

煮熟カツオのヒスタミン蓄積条件

図1－3－

各試験条件での加工場の気温及び各試験条件での煮熟カツオの中心温度の変化

表 1 各試験条件で保存した煮熟カツオのヒスタミン含有量（ppm）

考 察

高温汚染区の保存後 30 時間後には，チラミン，プトレシン，カダベリンのヒスタミン以外のアミン類が検出

加工場では気温が平均 27.8℃であったのに対して，された。これらのアミン類は，ヒスタミンを解毒する酵

煮熟カツオの中心温度は平均 24.3℃であり，煮熟カツ素を阻害し，腸管からのヒスタミン吸収を増加させる

オの中心温度は気温よりも低かった（図 1）。これは煮ため，毒性を高める可能性が指摘されている 14)。その熟カツオから水分が蒸発し，気化熱により温度が低下ため，これらのアミン類の蓄積状況にも注意が必要でしたためと考えられた。

ある。

高温汚染区では保存後 18 時間からヒスタミン含有量

加工場区，低温区及び高温区では，温度条件に関わらが 307±57ppm と非常に高濃度であった（表 1）。この濃ず，ヒスタミンは検出されなかった。しかし，海洋及び度は，アメリカ食品医薬品局が注意喚起レベルとする魚類の体表や腸管には，約 30℃で増殖する中温性や約を大きく超える結果となり，ヒスタミン産生菌15℃で増殖する低温性のヒスタミン産生菌である，腸に汚染された状態かつ高温で保存することは，ヒスタ内細菌科の M. morganii，海洋性細菌の Photobacterium

ミンを蓄積しやすいことから注意が必要である。また，

damselae, P. phosphoreum などが多数存在していると

13）

50ppm

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二村和視・市川 稜・山﨑資之・山内 悟・小泉鏡子

されている 2) 。本研究においては保存試験直前の煮熟

7) 保 聖子・里見正隆・舊谷亜由美・仁部玄通・稲森

カツオから M. morganii，K. aerogenes が，高温汚染

重弘・木村郁夫(2017): うるめいわし丸干における区のサンプルから M. morganii，K. aerogenes， C.

柑橘製油添加によるヒスタミン蓄積抑制効果につfreundii が分離され，これらはヒスタミン産生能を有いて. 日本水産学会誌, 83, 769～776．

することが報告されている 2)。これらから，煮熟カツオ

8) 新谷寛治(2005)： かつお節. 全国水産加工品総覧

を焙乾前に保存する場合は，汚染源となる内臓などの(福田残滓や原料カツオなどとの徹底した隔離などの汚染対

486～488.

裕･山澤正勝・岡﨑恵美子), 光琳, 東京,策を行う必要がある。また，本研究では 35℃の高温で9) K. Saito, M. Horie, N. Nose, K. Nakagomi and

保存しても衛生的な環境ではヒスタミンは検出されな

H.Nakazawa(1992): Determination of polyamines

かった（表 1）
。しかし，ヒスタミン産生菌の汚染状況

in foods by liquid chromatography with on-

によってはヒスタミンが発生する可能性もあるため，column fluorescence derivatization. Anal. Sci.,

煮熟後は速やかに焙乾を行うか，製造の都合で保存す

8, 675～680.

る場合はなるべく低温で保存し，ヒスタミン蓄積のリスクを低減させることが重要であると考えられた。

10) H. Takahashi, M. Sato, B. Kimura, T. Ishikawa
and T. Fujii(2007): Evaluation of PCR single
strand conformational polymorphism analysis
for identification of gram-negative histamine-

文 献

producing bacteria isolated from fish. J. FoodProt., 70, 1200～1205.
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2) 藤井建夫(2006): アレルギー様食中毒. 日本食品微生物学会雑誌, 23(2), 61～71.
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mediumforquantitative

plating

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12)中川 恭好・川崎 浩子(2001): 遺伝子解析法 16S4) 山中英明・塩見一雄・菊池武昭・奥積昌世(1984):

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5) 栗津 薫・野村千枝・山口瑞香・尾花裕孝(2011): タ13) U.S.FoodandDrugAdministration (2020):

ンデム固相抽出を用いた魚肉中ヒスタミン分析法

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and fishery products hazards and controls6) 菊池博之・堤 智昭・松田りえ子(2012): フルオレ
スカミン誘導体化 HPLC 法による魚および水産加工品中のヒスタミン分析の性能評価. 食品衛生学雑誌, 53, 121～127.

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14) 井部明広(2004): 発酵食品に含まれるアミン類.東京都健康安全研究センター年報, 55, 13～22.

煮熟カツオのヒスタミン蓄積条件－5－Histamine accumulation in boiled loins of skipjacktuna Katsuwonus pelamis
Kazumi Nimura, Ryo Ichikawa, Motoyuki Yamazaki,
Satoru Yamauchi and Kyoko Koizumi
AbstractThis study investigated histamine accumulation in boiled loins of skipjack tuna Katsuwonus pelamis that

underwent intermediate processing in a katsuobushi factory. The boiled loins were incubated under different
experimental conditions and their histamine content was determined. Histamine was not detected in boiled loins
maintained at 5 or 35℃ in an incubator, or in those stored at the katsuobushi factory for up to 30 h. However, histamine
accumulation was observed in loins that were incubated at 35℃ with a paste of the gills and internal organs of skipjack
tuna within 18-30 h. These results indicate that histamine can potentially accumulate in boiled loins in unsanitaryenvironments.

Key words: Boiled loin, Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis, Histamine, Histamine-producing bacteria