伊豆大島ジオパーク学術研究奨励事業

成果報告書（2023）

くさや汁 × キョン肉
～くさや汁の可能性を広げよう～
濱中 美有*

菊池 こなみ*金子 楓花*

木村 すず*

足立 華恋*

菊池篤**＜要旨＞ 伊豆諸島の特産品であるくさやは、くさや汁と呼ばれる液体に開いた魚を浸漬してつくられる干物であり、独特の風味と旨味で島民に愛されている郷土料理の１つである。また、近年、大島に生息する外来生物であるキョンの食肉としての利用価値（ジビエ）が注目されている。
今回、我々は、くさや汁に浸漬したキョン肉が大島の新たな特産品となりえるかについて研究した。
通常のくさやの製法に倣い、キョン肉をくさや汁に２４時間浸漬し、２日程度乾燥させた結果、くさや独特のうま味と風味および食感の変化を認めるキョン肉の加工品が完成した。
また、くさや汁に含まれる細菌叢を調べるために、約３カ月放置したくさや汁、肉を浸漬した直後のくさや汁をそれぞれ顕微鏡で観察および純粋寒天培地で培養した。その結果、３カ月放置したくさや汁よりも肉を浸漬したくさや液の方が顕微鏡下において多様で活発な多くの細菌が観察され、純粋寒天培地で培養した寒天培地では３カ月放置したくさや液から明らかな細菌叢の変化が確認できた。
以上の結果は、くさや汁は獣肉（キョン肉）でも応用できる可能性を示唆する。利用したくさや汁は、通常のくさや汁同様、再利用可能なのか、浸漬した肉の種類による細菌叢の変化の有無などについて今後詳細に調べていく必要がある。
Ⅰ

はじめに

１．経緯を頂いた。例えば、くさやをつくるためのくさや汁は、放置しても、使いすぎても良いくさやはつ

始まりは、令和４年度３年次自由選択科目「生くれず、人の手によって維持管理しなければ有用物」の授業でのことである。当時、伊豆大島ジオなくさや菌が「死んで」（細菌叢が何らかの変化をパーク学術研究奨励事業による助成金の応募を目して）くさや汁が使えなくなってしまうこと、く指して、本講座を選択している５名の生徒に意見

さや汁には切り傷などの化膿を抑える「抗菌作用」を募った。生徒の興味関心からテーマを絞っていがあることなどを伺い、くさや汁の可能性についくことが理想と考えたが、大島で生まれ育った生て大変興味を抱いた。また、大島の外来動物であ徒たちにとって当たり前の環境の中で、実際に研るキョンについても関心があった。当時、駆除さ究テーマとなるような関心事は中々出てこず、テれたキョンを食肉として利用する、いわゆる「ジーマ決めは難航していた。

ビエ」というこれまで大島では無かった活動を推

そこで、著者（菊池）の関心事について提示す進する動きがあった。

ることをきっかけとして、興味関心を広げ、話し２つのトピックについて、生徒に話をしたとこ合い、研究テーマへと発展させることを考えた。

ろ、ある１人の生徒が「くさや汁にキョン肉を漬当時、講座を担当していた著者（菊池）が関心をけたらどうなるかな。」と疑問を投げかけた。これ寄せていたのは、くさやであった。以前より、そは、聞く人によっては「そんなばかな」と簡単にの地に伝わる発酵食品などには関心があったが、否定され、あっけなく消えてしまいそうなアイデ

伊豆大島ジオパーク推進委員会が主催するジオパーク講座で、くさやの話を伺った時は様々な刺激***

東京都立大島高等学校 74 期生
東京都立大島高等学校 教諭

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成果報告書（2023）

ィアかもしれないが、生物選択者５名はこのアイあったが、島内の業者による駆除などにより、推ディアに興味をひかれたようだった。
「 くさやにキ定個体数は 20,944 頭であり、前年度の 21,652 頭

ョン肉を応用して大島の新たな特産品にできたらから減少した。東京都では 2007 年よりキョンの良いじゃん。」という大きな展望も視野に入れつつ、 駆除を開始し、捕獲されたキョンは大島公園動物
ついに、私たちの研究テーマが決定した。

園にて引き取られ、焼却殺処分されている。

研究に先立ち、私たちは文献やインターネット

一方、原産地の台湾ではキョンは高級食材としなどを用いてくさやおよびキョンについて情報収て扱われている。日本では、千葉県君津市の「猟集を行った。以下にその際に得られた情報等を記

師工房ランド」では、房総半島に繁殖しているキす。

ョンをジビエとして利用する活動を行っている。
一方、東京都ではキョンのジビエ利用は見てめて

２．くさやについて
くさやは伊豆諸島の特産品であり、くさや汁と呼ばれる液体に開いたアオムロ、ムロアジ、トビおらず、令和４年３月時点では、大島で捕獲されたキョンを食肉として利用することは制度上できない。

ウオなどの魚を 24 時間程度浸漬し、2～3 日程度天日干ししてつくられる干物の一種である。くさⅡ

材料と方法

やの起源は明らかでないが、江戸時代に幕府へ納

１．キョン肉を用いたくさやの作成

める塩年貢の取り立てによって、大島では塩が大キョン肉（ロース、バラ、モモ、カタ）を薄く変貴重だったため、干物をつくるための塩水を繰スライスし、くさや汁に 20 時間浸漬した。取り出り返し使った結果、くさやができたという説が有したキョン肉をミネラルウォーターで洗い、24 時力である。

間室内（15℃前後）で乾燥させた。乾燥した肉を伊豆諸島では、大島の他に新島、八丈島で現在ホットプレートで炙り、食した。また、比較のたもくさやがつくられている。それぞれの島や店にめに、くさや汁に浸漬していない肉も同様に焼い

よって、くさやの風味が異なることが知られておて食した。

り、各店で代々伝わるくさや汁中の細菌叢等の違いがこのような風味のバリエーションを生み出し

２．くさや汁中の細菌叢の調査ている。

キョン肉浸漬前後のくさや汁中の細菌叢を調べまた、くさやには通常の干物に比べて腐りにくるために、(a) ３カ月放置したくさや汁および(b)いという特徴がある。これは、くさや汁の中で特キョン肉浸漬直後のくさや汁を用いて、以下の方に優勢菌株である Corynebacteruium の生成する抗法を用いた。

生物質によるものと言われている。

①

顕微鏡による観察
それぞれのくさや汁を、スライドガラスに１滴

３．大島のキョンについて
キョンは台湾や中国南部原産のシカの仲間で、大島では 1970 年頃に大島公園動物園から脱走し滴下し、カバーガラスをかけて顕微鏡 600 倍で観察した。
②標準寒天培地を用いた観察たものが野生化し、繁殖して現在に至る。タイワ

標準寒天培地（日水製薬）を用いて、滅菌シャンザル、タイワンリスに並び大島の代表的な特定ーレに寒天培地を作成し、それぞれのくさや汁を外来生物である。島内では特産物アシタバなどの滅菌水で 100 倍に希釈したものを 100μL 寒天培

農作物の食害が報告されており、農業に深刻な被地に滴下し、コンラージ棒を用いて培地全体に塗害を及ぼしている。また、固有種サクユリなどの布した。これらを 23℃のインキュベーターで 3 日希少植物もキョンによって採食され、生態系への間培養し、寒天培地の様子を観察した。

影響も深刻である。令和 3 年末東京都環境局の報告によれば、島内のキョンの個体数は増加傾向にⅢ．結果

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１．キョン肉を用いたくさやの作成
キョン肉をくさや汁に浸漬し、乾燥させたもの

特に目立ったのは非常に長いらせん菌様の細菌であった。(a)では(b)よりも細菌が観察できず、遊泳は表面が固く乾燥し、部位によってそれぞれ色合運動する細菌もほとんど観察できなかった。

いが異なったが全体として色味が暗くなった（図②

標準寒天培地を用いた観察2b）。くさや汁に浸漬したキョン肉の試食に先立ち、(a)と(b)をそれぞれ寒天培地に塗布し、23℃で 3

くさや汁に浸漬していないキョン肉を焼いて試食

日間培養したところ、生えてきたコロニーの様子した。どの部位もクセが少なく、食感も柔らかいに明らかな違いが見られた。(a)では、大小さまざため、試食にあたった者からは概ね好評であった。

まな大きさのコロニーが観察された一方、(b)では、次にくさや汁に浸漬したキョン肉を炙って試食し明らかに優占する２種類のコロニーが観察された。

た。ホットプレートで炙ると、徐々に内側から液コロニーの数で比較すると、明らかに(b)のプレー体が噴き出てきた。これらをそれぞれ試食したとトの方が多かった（図 1 a-b）。

ころ、各部位ごとに味、食感は異なるが、それぞれに旨味とくさや特有の香りが感じられた。また、くさや汁に浸漬していない肉と比べると、繊維質感が少なく、より柔らかい食感を感じた。

Ⅳ．考察
今回、くさや汁の可能性を広げるために、大島で特定外来生物として駆除されているキョンの肉を活用した新たな加工食品を試作した。キョン肉

２．くさや汁中の細菌叢の調査

はジビエとしての利用価値は高く、試食した肉も①柔らかく美味であった。一方、くさや汁に浸漬し光学顕微鏡による観察(a)３カ月放置したく さや汁および(b)キョン肉

たキョン肉は、くさや独特の旨味と風味があり、浸漬直後のくさや汁を光学顕微鏡 600 倍で観察しこちらも大島の珍味としての可能性を垣間見た。

た。(a)と(b)を比較すると、明らかに(b)の方が細菌

特に獣肉に特有の繊維質的な食感は、くさや汁に数が多く、らせん菌などの活発な細菌の動きが観漬けることで低減され、より柔らかい食感が得ら察された（図 1 c-d）。遊泳運動をする細菌のうち、れた。これは、くさや菌によって筋繊維が分解さ伊豆大島ジオパーク学術研究奨励事業成果報告書（2023）れたことによると考えられる。くさや汁を獣肉に定が必要である。

応用する試みはこれまでにあまり知られてこなか

くさや汁には様々な細菌が含まれており、くさったが、今回の研究によって、くさや汁を応用しや汁を受け継いできた店によって、細菌叢も少した新たな大島の特産品の開発の足掛かりとなるこずつ異なる。多くの場合、くさや汁は２つ以上にとを期待する。

分けて保管している。くさや汁は連続して利用す

また、キョン肉を浸漬した前後でのくさや汁中ると細菌が「疲れて」良いくさやがつくれなくなの細菌叢の様子を調べたところ、浸漬前よりも浸るという。一方、くさや汁を放置すると半年ほど漬後の方が、明らかに細菌が増殖・活性化していでくさや菌は「死ぬ」。一度、死んでしまったくさることが分かった。３カ月放置したくさや汁の観や汁は元には戻せない。このように、くさや汁の察によって、くさや汁中の細菌は徐々に消費する維持には、人が手を加える続けることが必須であ餌がなくなり、死滅していくことで細菌数が減少

り、代々受け継がれてきた方法によって絶妙に細すると考えられる。しかし、一度彼らの餌となる菌叢が保たれていることが分かる。

キョン肉（有機物）を加えると、24 時間後には細大島の新たな特産品開発のために、くさや汁を菌は増殖し、活発になることが分かった。寒天培利用するには、魚以外の肉をくさやづくりに応用地を用いた細菌の培養では、キョン肉浸漬後に増した場合に、くさや汁中の細菌叢が魚を浸漬した

殖し明らかに優占する２種類の細菌が確認できた。

場合と同様に維持されるかどうかを、調べる必要

このことから、この２種類の細菌がキョン肉を餌がある。さもなければ、長期に渡りくさや汁を維として急激に増殖し、寒天培地上でコロニーを形持できず、くさや汁は「くさや汁」でなくなって成したと考えられる。しかし、これらの実験ではしまう。

標準寒天培地、23℃の培養条件を好む細菌だけが今回、キョン肉での実験によって、くさや汁の選択的に増殖したという可能性を否定できない。

可能性を広げることができた。キョン肉は今後ジ

また、今回キョン肉を浸漬した際に観察された現ビエとしての利用が進むと考えられるが、くさや象は、通常のくさやの製造のように、魚肉を浸漬については、後継者問題によって店の継続が難しした際にも観察できるかは、調査する必要がある。

いと聞く。くさやは少なくとも江戸時代から代々いずれにしても、細菌叢の変化をより詳細に調査受け継がれた伝統の味であり、一度なくなってしするためには、メタゲノム解析を用いた細菌の同まえば、復活させることは容易くないだろう。く伊豆大島ジオパーク学術研究奨励事業成果報告書（2023）

さやがこれからも島民に愛され、食べられ続けられるためにも、くさやの価値と可能性を広げ、島内外へとそれらを発信していく必要があるだろう。
Ⅴ．謝辞
本研究において、「血の一滴」と言われる貴重なくさや汁を無償で分けていただいたくさや藤文商店の藤井様、商品として販売しているキョン肉を無償で提供してくださった猟師工房ランドの皆様、そして、本研究を助成してくださったジオパーク推進委員会の皆様に深く感謝申し上げます。
Ⅵ．参考文献藤井建夫,「 水産発酵食品に見る温故知新ー微生物利用の知恵（１）」, 『月刊フードケミカル』, 2015
年 12 月Tateo Fujii et al (2016) , Pyrosequencing analysis of
the microbiota of kusaya gravy obtained from Izu
Islands, International Journal of Food Microbiology,
vol.238, 320-325
小泉武夫『発酵食品礼讃』文藝春秋, 1999 年
藤井建夫『塩辛・くさや・かつお節』恒星社厚生閣, 1992 年
藤井建夫『魚の発酵食品』成山堂書店, 2000 年