－15－
静岡水技研研報(56): 15-21, 2024
Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish. Oc. (56): 15-21, 2024

資料

漁協直営食堂「さくら」の顧客属性
吉田彰 *1・海野幸雄 *2

近年日本各地で設立されている漁協漁港食堂の運営・支援の参考情報とするため，2018 年開業の大井川港漁業協同組合直営食堂「さくら」（静岡県焼津市）について，2018～2021 年に実施した顧客アンケート（回答者758 人，抽出率 1.5%）を集計・分析し顧客属性をとりまとめた。
「さくら」の顧客の住所は焼津市・近隣市町で 46％と半数近く，年齢は 50 歳以上が 68%を占めた。顧客満
足度，リピーター率は 2018～2020 年に増加，2020～2021 年に安定との推移を示した（p<0.01）。住所・年齢による顧客満足度の差異は見られなかったが，「さくら」の近隣に居住する 50 歳以上の顧客がリピーターの主体になっていた。PR 方法については，高齢世代にはチラシ等の従来型媒体が，若い世代にはネットが効果的であることが示唆された。

キーワード：漁協直営食堂，さくら， アンケート，顧客属性，サクラエビ，しらす

漁業協同組合や漁村活動グループが漁港等で，地場産品の PR 等を目的に運営する漁協漁港食堂*3 は，現在，4 年にわたる「さくら」の顧客アンケートを集計・分析し，その顧客属性について報告する。

静岡県内で 13 店舗が営業されている。静岡県水産振興基本計画（2022～2025 年度）*4 には，県内水産物の需材料及び方法要拡大に資するため，漁協漁港食堂の来客数の増加を図ることが記されている。
焼津市にある大井川港漁業協同組合（以下，大井川「さくら」の概要
大井川港漁協では，サクラエビ Sergia lucens・しら港漁協） は，2018 年に直営食堂さくら（以下，「さくすの船びき網漁業が基幹漁業となっている*7。大井川港ら」）*6,７を開業した。静岡県水産・海洋技術研究所は，（焼津市飯淵）に立地する「さくら」は（図 1），地元

2018～2021 年度にわたり，県の 6 次産業化専門家によ産サクラエビ・しらすの知名度向上を目的に*7，国・県る運営ノウハウの浸透を主体として「さくら」の支援の補助を受けて整備され 2018 年 5 月に大井川港漁協がを行なった。その一環として，顧客属性や支援効果を事業主体となり開業した 1) 。営業日は 4～12 月の木，明らかにするため，顧客に対して継続的なアンケート

金，土，日曜日，営業時間は 10:30～14:00，主力提供*5

調査を実施した

1～4）。

漁協漁港食堂の顧客属性に関するアンケート調査は，品目は地元産サクラエビ・しらすを使用した丼類，価格帯は 2021 年現在で 700～1,200 円で*6，酒類の提供は静岡県内の他店舗においても行われているが 5,6），開業ない。なお，「さくら」は，2020 年 4 月～6 月中旬 7)と以来 4 年間継続して行われた事例は他には見られず，

2021 年 8 月中旬～9 月 8) に新型コロナウィルス感染症

その調査手法や分析情報は，静岡県内に 13 店舗ある漁対策（以下 COVID-19 対策）のために一時休業した。

協漁港食堂の運営・支援に有益と考えられる。そこで，
2023 年 2 月 17 日受理
静岡県水産・海洋技術研究所(本所)業績第 1183 号＊１
静岡県水産・海洋技術研究所普及総括班，現静岡県立漁業高等学園＊２
静岡県水産・海洋技術研究所資源海洋科＊３
https://www.pref.shizuoka.jp/sangyoshigoto/suisan/suisangyo/uocching/1003397/index.html＊４https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/027/933/keikaku.pdf＊５
http://www.oigawako-gyokyo.com/＊６
http://www.oigawako-gyokyo.com/dining/＊７
https://www.zengyoren.or.jp/business/gyosei/compe/list/page/2/
尾崎奈々（2020）: 大井川産桜えび！！ －大井川産の桜えびとしらすの知名度向上を目指して ONE TEAM－,第25 回全国青年・女性漁業者交流大会資料．

－16－

吉田 彰・海野幸雄

顧客満足度，リピーター，PR 方法等も評価・検討できる設問とした。調査票は，回答者の負担を軽減しその数を確保するため A4 版１枚とした。また，2018～2021 年で設問は概ね同一であったが，“「さくら」を何で知ったか”等については年により選択肢を改変した。
表 1 アンケート調査実施状況

図 1 「さくら」等の位置と周辺市町
藤枝市・島田市・吉田町を”近隣市町”と,静岡市・近隣市町より西（浜松市を除く）を”県内西部”と，静岡市より東を”県内東部”とした。

来客数の集計
来客数は，2018～2021 年の「さくら」売上明細表（496営業日）を基に，丼類とライスの販売数の日別合計をその日の来客数とみなして集計した。
アンケートの実施2018～2021 年に，「さくら」出口において来店者 758 名に表 1 のとおり対面型アンケートを行なった。その際，家族等のグループの場合は，原則として代表者 1 名を対象とした 2)。図 2 に，2021 年に用いたアンケート調査票を平・休日

№年月日

曜日

12
3456
78
9
10
11
12
13
14
15
161718
1920
21
22
23
24
25
26
27
28
2930

2018/6/22
2018/6/30
2018/11/4
2018/11/8
2019/5/24
2019/5/25
2019/7/14
2019/7/26
2019/11/7
2019/11/10
2019/12/12
2019/12/14
2020/10/25
2020/10/29
2020/11/12
2020/11/15
2020/12/10
2020/12/18
2020/12/19
2021/5/30
2021/6/10
2021/6/26
2021/7/17
2021/7/29
2021/10/14
2021/10/172021/11/19
2021/11/21
2021/12/18
2021/12/23

金
土
日
木
金
土
日
金
木
日
木
土
日
木
木
日
木
金
土
日木
土
土
木
木
日
金
日
土
木

○

－

15

計

平日

休日

○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○

15

回答者 日別 来客数(人)(人) 抽出率54394128212720132226
28
35
34
21
18
42
6
21
27
29
21
23
24
11
18
19
24
28
21
17

50%
34%
38%
50%
32%
25%
34%
48%
32%
35%
32%
28%
32%
48%
24%
29%
10%
29%
29%
18%
19%
19%
26%
31%
38%
23%13%
11%
15%
20%

109116109566610958276875881251074475
143597392
15911212192
354882
188
265
13883

758

26%

2,922

示した。調査項目は，2018 年のアンケート開始時に先行事例 5,6）を参考に「さくら」関係者と協議して設定し，「さくら」アンケート
2 0 2 1 / 6 / 1 0 ( 木)静岡県水産 ・ 海洋技術研 究所
Q １ 何 を注文しましたか?
1_ 生桜えび丼

Q ６ 「 さく ら」 は 何回目で すか？

3 _ 大井川みな と丼

6 _ 桜えび釜揚げ丼

5 _ 桜えびかき揚げ丼

7_ 生シ ラス丼

9_ 二色釜揚げ丼

1 0_ ﾐｯｸｽ丼

1_ 初めて

8_ シ ラス釜揚げ丼
1 1_ 小盛かき揚げ丼

1 2_ ﾗｲｽ

2_ 20 代
4_ 40 代

3_ 30 代
5_ 50 代

6_ 60 代

3_ ３回目以上

1_ TV・ ラジ オ
2_ 新聞
3_ チラシ
4_ 雑誌・フリーペーパー
5_ 人から聞いた (口コミ)
6_ 通りがかり
7_ ネット
8_ その他 （ 具体的に：

Q２ 年齢
1_ ～10 代

2 _ ２回目

Q ７ 「 さく ら」 を何で 知りましたか？

7_ 70 代～）な ぜ「 さくら」 にしましたか？ ←いくつでも
Q３ 性別

Q ４ 何名で（名）1 _ サクラエビ

2 _ シ ラス

5_ 味

6_ 写 真(ネット等)

3_ かき揚げ

4_ 生

1_ 男性
2_ 女性
3_ その他
4_ 回答しな い

どな た と
1 _ 家族2 _ 夫婦・ カップル
3 _ 一人
4 _ 友人5 _仕事仲間Q ８ また来ますか？

1_ 焼津市 （旧 焼津市・ 大井川南・ 大井川西・大井川東）
4_ 県外 （2_ 静岡市

6_ 県内西部（点）←10点満点で都・道・ 府・ 県）

7 _ 県内東部

どこかに 寄って 来ましたか?

1 _ 直行

2_ 寄った（）どこかに 寄って 帰りますか?

1 _ 直帰2_ 寄る）（）

Q ９ 「 さくら」 は何点？

1_ また来たい
2_ たぶん来る
3_ どち らでもな い
4_ たぶん来な い
5_ もう来な い
Q 1 0 自由意見

5_ 浜松市

8 _漁 協9_ そ の他 （ 具体的に：

Q ５ お住まい

3 _ 近隣市町 （ 藤枝市・島田市・吉田町）

7_値 段←例 ”もう一押し” ” こんなのあったら”（）ご 協 力あ り が と う ござ い ま し た 。

図 2 アンケート調査票（A4 版 1 枚）

－17－漁協食堂さくらの顧客アンケートの集計・分析「さくら」の平均的顧客属性を明らかにするため，得られたアンケート調査票の主な設問について素集計した。この中で，「さくら」を知った手段については，期間中において選択肢が整合する 2019～2021 年のみを集計した。また，住所については焼津市近隣の藤枝市，島田市及び吉田町を”近隣市町”とし（図 1），来店回数については 2 回目及び 3 回目以上を“リピーター”として，「さくら」を何で知ったかについては TV・ラジオ，新聞，チラシ，雑誌・フリーペーパーを”従来型媒体“として，それぞれ選択肢を統合した。

図 3 来客数の経年変化

続いて，商圏や顧客満足度の推移，リピーターの形成過程，PR 方法等を検討するためクロス集計を行い，χ2 検定により主な設問の素集計結果独立性を検定した。

表 2 に，主な設問の素集計結果を示した。2018～2021 年
におけるアンケート調査の抽出率は 1.5%であった。顧客の結 果

住所は，焼津市(25%)と近隣市町(21%)で 46%と半数近くを占め，続いて，県外 18％，静岡市 15％の順であった。年齢は来客数の推移

50 歳以上が 68%を占め，リピーター率は 38%であった。
「さ図 3 に，「さくら」の来客数の経年変化を示した。年間来客

くら」を知った手段については，従来型媒体 29%，インター数は，開業した 2018 年に 13,591 人，2019 年に 12,399 人とネット（以下，ネット）25%，口コミ 20％等の順となった。

わずかに減少した。2020 年度は COVID-19 対策のための一時注文品目は桜えびかき揚げ丼が 42%を占め主要品目となっ7)

休業 の影響もあり8,777 人と減少した。
2021 年はCOVID-198)ていた。
「さくら」への評価は，8～10 点が 90%を，再来店希対策のための一時休業 があったにもかかわらず 14,306 人

望は，「たぶん来る」と「また来たい」が 94％を占め，顧客と増加し，1 日当たりの来客数の 115 人/日も含めて開業以満足度は高かった。

来最高の値を示した。

以上のことから，「さくら」の平均的顧客属性は，焼津市または近隣市町に居住する 50 歳以上であり，桜えびかき揚げ丼の注文が多いことが明らかとなった。

表 2 主な設問の素集計結果（2018-2021 年）※1
回 答 数 ：人設問（）内は行パーセント
焼津市

住 所

185

年 齢
性別
リピーター
「さくら」を知った手段※（初めての顧客）

(25%)

来店形態
注文品目※5

県外

静岡市

浜松市

160 (21%)134 (18%)115 (15%)69 (9%)

県内西部
73 (10%)

県内東部
16 (2%)合 計
752 (100%)

～20代

30代

40代

50代

60代

70代～

合 計

41 (6%)

63 (9%)

130 (18%)185 (25%)

170 (23%)152 (21%)741 (100%)

その他

男 性

女 性

458 (63%)

265 (37%)

初めてリピーター※
285 (38%)合 計

0 (0%)

723 (100%)2473 (62%)
3

近隣市町

4

従来型媒体※
95 (29%)口コミ
64 (20%)

家 族

夫婦・カップル

232 (36%)

159 (25%)

桜えびかき揚げ丼

ミックス丼

260 (42%)138 (22%)合 計758 (100%)
通りがかり

ネット

その他

合 計

53 (16%)83 (25%)33 (10%)328 (100%)

一 人

友 人

98 (15%)74 (12%)73 (11%)

生桜えび丼

二色釜揚げ丼シラス釜揚げ丼

桜えび釜揚げ丼

生シラス丼

88 (14%)68 (11%)29 (5%)

22 (4%)

21 (3%)

仕事仲間合 計
636 (100%)合 計
626 (100%)「さくら」への評価

～6点

7点

8点

9点

10点

（10点満点）25 (4%)

42 (7%)

126 (20%)126 (20%)322 (50%)

再来店希望

たぶん来ないどちらでもない

たぶん来る

また来たい

合 計

（初めての顧客）

9 (2%)

76 (16%)365 (78%)469 (100%)

19 (4%)※1 抽出率 1.5% (=758人 / 49,073人 = 期間回答数 / 期間来客数)※2 来店回数“2回目・3回目以上”を統合。
※3 選択肢が整合する2019～2021年について集計。
※4 “TV・ラジオ，新聞，チラシ，雑誌・フリーペーパー“を統合。
※5 2018～2021年に継続して販売された７品目について集計。

合 計
641 (100%)

－18－

吉田 彰・海野幸雄

商圏の推移
図 4 に，顧客の住所の経年変化を示した。焼津市及び近隣市町が主体であったが，県外及び静岡市の割合が増加傾向にあり，2021 年には 44%（県外 23%，静岡市 21%）に達した（p<0.01）。図 5 に県外の内訳を示した。各年とも愛知県，関東地域の都県，山梨県などを主体に 8～14 都府県からの来客があり，年による増減はあるものの都府県数・人数には増加傾向が見られた。

図 6 「さくら」への評価（10 点満点）の経年変化
人数はアンケート回答数を示す。

図 4 顧客の住所の経年変化
地名の詳細は図 1 を参照。 人数はアンケート回答数を示す。

図 7 再来店希望（新規顧客）の経年変化
人数はアンケート回答数を示す。

図 8 リピーター率の経年変化
リピーターは来店回数 2 回以上の顧客で，図 13 も同じ。
人数はアンケート回答数を示す。

顧客満足度，リピーター率ともに，2018～2020 年にかけて増加，2020～2021 年にかけて安定で推移した。2018 年の
図 5 顧客の住所のうち“県外”内訳の経年変化

アンケート結果 1)を活用して，2019 年に厨房内動線，調理方法，店内装飾等の運営改善を行った*7，2)。これら運営改善が奏功し，顧客満足度が増加した可能性がある。また，2020

顧客満足度，リピーター率の推移

年以降，新規顧客のほぼ全数が「たぶん来る」～「また来た図 6 に，「さくら」の評価の経年変化を示した。満足度がい」と回答していたことは（図 7），リピーター率の安定（図高いと評価された 8～10 点の割合は，2018 年以降に増加し，8）に繋がり，2021 年における来客数の増加（図 3）の一要

2020 年以降は 90%を超えた（p<0.01）。図 7 に，新規顧客に因となった可能性がある。

よる再来店希望の経年変化を示した。
「たぶん来る」～「また来たい」の割合は，2018 年以降に増加傾向を示し，2020リピーターの形成過程

年以降は 98％を超えた（p<0.01）。図 8 に，リピーター率の図 9 に，来店回数別の顧客の住所の状況を示した。焼津市

経年変化を示した。リピーター率は 2018 年以降に増加傾向

及び近隣市町の割合は来店回数とともに増加し，3 回目以上を示し，2020 年以降は 45%を超えた（p<0.01）。

では 56％に達した（p<0.01）。一方で，顧客の住所と顧客満－19－漁協食堂さくらの顧客

足度との関係を見ると，8～10 点の割合，新規顧客による「たぶん来る」～「また来たい」の割合ともに住所による有意差はなかった。図 10 に，来店回数別の年齢の状況を示した。50 歳以上の割合は来店回数とともに増加し，3 回目以上
では 80％に達した（p<0.01）。一方で，年齢と顧客満足度との関係を見ると，8～10 点の割合，新規顧客による「たぶん来る」～「また来たい」の割合ともに年齢による有意差はなかった。図 11 に，来店回数別の注文品目の状況を示した。

図 12 来店回数と再来店希望 (2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

桜えびかき揚げ丼の割合は来店回数とともに増加し，3 回目以上では 54％に達した（p<0.01）。

図 9 来店回数と顧客の住所 (2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

図 13 年齢とリピーター率 (2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

図 10 来店回数と年齢(2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

図 14 年齢と注文品目 (2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

図 9，10，11 から，リピーターにあっては，近隣・50 歳
図 11 来店回数と注文品目 (2018-2021 年)
人数はアンケート回答数を示す。

以上が主体で桜えびかき揚げ丼の注文が多い，との「さくら」の平均的顧客属性（表 2）がより強まることがわかった。また，住所・年齢による顧客満足度の差異は見られなかったこ

図 12 に，来店回数別の再来店希望の状況を示した。
「たぶとから，「さくら」へのアクセスの容易さ等から近隣・50 歳

ん来る」～「また来たい」の割合は，初めてでは 94%であっ以上の顧客がリピーターの主体となったことが示唆された。

たが，2 回目及び 3 回目以上では 99％に達した（p<0.01）。
図 13 に，年齢とリピーター率との関係を示した。50 歳以上

PR 方法のリピーター率が概ね 40％以上であったのに対し 50 歳未

図 15 に，新規顧客における年齢と「さくら」を知った手満では 30％以下であった（p<0.01）。図 14 に，年齢と注文段との関係を示した。従来型媒体の割合は高齢の世代ほど品目との関係を示した。主要品目である桜えびかき揚げ丼

高く，60 歳以上では 40%を超えた。また，ネットの割合は若の割合は，50 歳以上で 40％以上であったのに対し，50 歳未い世代ほど高く 30 歳以下では 30%を超えた（p<0.01）。

満では 30％以下であった（p<0.01）。

－20－吉田 彰・海野幸雄

謝 辞アンケートに回答いただいた「さくら」来店者各位に御礼申し上げる。
文 献
図 15 年齢と「さくら」を知った手段（新規顧客：2019－2021 年）
人数はアンケート回答数を示す。

1) 海野幸雄(2020): 漁協直営食堂の開設と運営の支援.
平成30年度静岡県水産技術研究所事業報告,117～120.
2) 海野幸雄(2020): 漁協直営食堂の運営強化と連携の支2020 年以降の「さくら」では，新規顧客のほぼ全数が「たぶん来る」～「また来たい」と回答しており（図 7），今後，援. 2019 年度静岡県水産技術研究所事業報告, 121～127.

来客数をさらに増加させるためには，PR を強化し「さくら」

3) 吉田彰(2021): 漁協直営食堂の運営強化の支援. 2020をまだ知らない人たちにその魅力を伝えていく必要がある。

年度静岡県水産・海洋技術研究所事業報告, 125～129.

その方法については高齢世代には従来型媒体が，若齢世代にはネットが効果的であることが示唆された。

4) 吉田彰(2022): 漁協直営食堂の運営強化の支援. 2021
年度静岡県水産・海洋技術研究所事業報告, 131～133.
5) 松浦玲子・二村和視・吉川康夫・御宿昭彦(2018): 漁協

調査手法と分析情報の評価

直営直売・食堂事業支援. 平成 27 年度静岡県水産技術

今回のアンケート調査では，質問事項を固定して 4 年間研究所事業報告, 141～143.

にわたり継続して実施したことで，十分な回答者数と均質

6) 御宿昭彦・松浦玲子・岡田裕史・二村和視(2018): 海面なデータが得られ，商圏，顧客満足度，リピーターの形成過養殖業の生産物流通拡大支援. 平成28 年度静岡県水産程，年齢別の顧客属性等を明らかにすることができた。なお，技術研究所事業報告, 145～148.

これら分析情報は「さくら」関係者で共有し，運営・支援の方向づけや支援効果を明らかにするために活用した 1～4）。

7) 吉田 彰(2021): コロナ禍の中，2020 年の「さくら」は好調！, 碧水(静岡県水産・海洋技術研究所), 174, 10.

8) 吉田 彰(2022): 大井川港漁協直営食堂「さくら」の近況をお知らせします, 碧水(静岡県水産・海洋技術研究所), 177, 4～5.

漁協食堂さくらの顧客－21－

Customer attributes of “Sakura,” a restaurant directly managed
by a fishery cooperative in JapanAkira Yoshida・Yukio UnnoAbstract

To obtain reference information on the operation and support of fishing port restaurants that have been

established in various parts of Japan by fishery cooperatives in recent years, we conducted customer questionnaire surveys(758 respondents, extraction rate 1.5%) from 2018 to 2021 for “Sakura,” a restaurant in Yaizu City, Shizuoka Prefecture,that opened in 2018 and is directly managed by “Ooigawakou Fishery Cooperative.” We then aggregated, analyzed, andsummarized customer attributes.
Nearly half (46%) of the customers lived in Yaizu City and neighboring municipalities, and 68% were over 50 years old. The
customer satisfaction and repeat rates increased from 2018 to 2020 and remained stable from 2020 to 2021 (p<0.01).
Although no differences in customer satisfaction by area of residence or age were observed, the main repeat customers were
those aged 50 and older who lived near “Sakura.” Regarding PR methods, it was suggested that conventional media suchas leaflets are effective for the elderly, and the Internet is effective for the younger generation.
Key words： restaurant directly managed by the fishery cooperative, Sakura, questionnaire, customer attribute,sakura shrimp, Sergia lucens, white bait