山形大学農学部果樹園芸学研究室編

さ く ら ん ぼ のはなし

やまがたのー 生産と加工の現在・過去・未来 ー

目

次

はじめに

はしがき
第一章
・調査の目的生産と加工の歴史・調査の方法第二章・山形県へのさくらんぼの導入
・加工のはじまり・栽培の普及と缶詰加工企業の進出・加工から生食へ

・戦後のさくらんぼ生産と加工産業の発達

16

13
26

19

11

11

7

7
9

第三章

生産と加工の現在・生産と加工の問題点

47

・缶詰加工業からの転換
・現在行われている加工の事例

生産と加工の未来

39

33
33
38
43
43

第四章
・生産と加工の方向性

・加工に関する課題と未来

52

山形県のさくらんぼの生産︑流通および加工の歴史年表

58

第五章 まとめ

付録

あとがき

引用および参考文献

70

68

はしがき

﹁さぬきうどん﹂が有名な香川県は﹁うどん県﹂を公称しているようですが︑山形県ならどうなるでしょうか︒将棋の駒や紅花︑芋煮︑山寺︑蔵王の樹氷など︑特産品や名所旧跡はいろいろあります︒でも︑県内出身者かどうかにかかわらず︑﹁さくらんぼ県﹂でどうでしょうかと問えば︑おそらく大方の人が納得されるのではないでしょうか︒さくらんぼは︑名実ともに﹁果樹王国・やまがた﹂のシンボルですから︒

かんか

さくらんぼは植物としての正式な名称をオウトウ︵桜桃︶といいます︒栽培されているオウトウは︑収穫時の果実が甘くておいしい甘果オウトウ︵スイートチェリー︶と︑熟してもさんか

酸味が強い酸果オウトウ︵サワーチェリー︶︑さらに︑チュウゴク︵中国︶オウトウの３つのグループがあります︒私たちがふだんいただいているのはこのうちの甘果オウトウです︒

本書はそんな山形のシンボルフルーツであるさくらんぼの生い立ちやこれまで歩んできた

姿について︑とくに果実の生産と加工の歴史︑現状︑そして将来にフォーカスを当ててまとめたものです︒とはいえ︑さくらんぼの品種特性や新しい栽培体系︑近代的な加工技術などについて解説する専門書ではありません︒もっと一般的なさくらんぼについての話をみなさんにわかりやすく伝えるために本書を編みました︒山形のさくらんぼの生産が缶詰用の加工

原料果実中心から︑ちょっと高級感のある生食用果実へと移り変わってきた歴史を振り返り︑現状を見つめ︑さらにこれからの姿について考えてみたいと思います︒

最近は熱帯や亜熱帯産の果実がふんだんに輸入され︑私たちは日本に居ながらにして多様な果物を楽しめるようになりました︒また一方で︑国産の高品質な果物は有力な輸出品目として注目されるようになってきました︒そんなグローバルで多様な食文化を楽しめる時代ですが︑本書が読者のみなさんに今までよりちょっとさくらんぼに詳しくなる一助となり︑山形のさくらんぼの未来についても考えてもらえるきっかけになればとても幸いです︒

平智・松本大生

それでは︑﹃やまがたのさくらんぼのはなし﹄を始めることにしたいと思います︒
山形大学農学部果樹園芸学研究室

第一章 はじめに

第一章

はじめに

調査の目的

さくらんぼは山形県の代表的な特産果樹の一つです︒２０１７︵平成％︶が山形県︶年の全国のさく

らんぼの収穫量は１９︐１００ｔでしたが︑そのうちの１４︐５００ｔ︵約で収穫されています︵農林水産省︑２０１７︶︒山形県がさくらんぼの主産地になった理由

としては︑栽培導入を全国に先がけて行ったことや山形県の気候や土壌条件がさくらんぼ栽

培に適していたことがあげられます︒主な栽培地域は︑東根市や寒河江市︑天童市を中心とした村山地方です︒村山地方は周囲を山々に囲まれた盆地で強風が吹きにくく︑年間を通して気温の日較差が大きいため果樹栽培に大変適しています︒また︑県内の他の地域に比べて降水量が比較的少ないこともさくらんぼ栽培に適していると考えられます︒

7

76

29

近年はクール宅配便などの普及によって︑日本全国各地で山形県産の新鮮なさくらんぼ果

実を味わうことができるようになってきました︒しかし︑ 年ほど前までは︑さくらんぼは

そこで︑山形県のさくらんぼの生産と加工の歴史と現状︑さらに︑それらに影響したさまれます︒

ぼの生産と加工に関する情報を詳しく調べて取りまとめることは意義のあることだと考えら

かりやすくまとめたものはまだ認められません︒山形県を代表する特産果樹であるさくらんん︒たとえば︑加工用果実生産主流から生食用果実生産主流へ移行してきた経緯についてわ

関する資料はこれまでのところ断片的なものが多く︑まとまったものはあまり見当たりませこのように山形県のさくらんぼの生産と加工は長い歴史を有していますが︑とくに加工にどが次々に開発されてきました︒

さくらんぼの加工は缶詰生産にはじまり︑ゼリーやジャム︑果汁を原料にした清涼飲料水な詰需要が急速に伸びたことに起因しています︵山形県史︑１９６９︶︒このような潮流のなか︑果樹の著しい発展は︑缶詰生産の発展に伴って産地に加工場が建設されるとともに国内の缶シロップ漬け缶詰への加工が主流でした︒つまり︑さくらんぼや西洋なしなどの山形県特産508

第一章 はじめにざまな要因を明らかにするために文献調査と聞き取り調査を行いました︒さらに︑それらの月にかけて︑鶴岡市立図書館︵鶴岡市︶︑山形県立図書館︵山形結果をもとにして︑さくらんぼの生産と加工についての課題や今後の方向性についても考えてみたいと思います︒

調査の方法

２０１７年の９月から市︶︑東根市立図書館︵東根市︶と寒河江市立図書館︵寒河江市︶︑さらに︑２０１８年の７月と９月に国立国会図書館︵東京都千代田区︶で︑山形県のさくらんぼの生産および加工の歴史に関する記載が認められる文献と資料を収集しました︒また︑山形県缶詰工業協同組合︵山形市︶︑日本缶詰びん詰レトルト食品協会︵東京都千代田区︶︑ＪＡ全農山形︵山形市︶と山形県農林水産部︵山形市︶の関係者に問い合わせて︑山形県のさくらんぼの生産と加工に関連して公表されている統計資料を紹介していただきました︒

一方︑２０１８年の５月から７月にかけて︑山形県農林水産部︵山形市︶︑山形県農業総912

合研究センター園芸試験場︵寒河江市︶と食品加工開発部︵山形市︶︑Ｋ社︵山形市︶︑Ｍ社︵寒河江市︶︑Ｎ社︵寒河江市︶︑Ｓ社︵寒河江市︶︑Ｙ社︵南陽市︶とＴワイナリー︵西川町︶

で︑さくらんぼの研究や加工の担当者︑さくらんぼについての知識が豊富な方など︑全部で人の方々を対象にした聞き取り調査を実施しました︒

生産や加工の問題点や課題︑将来の方向性などです︒

因︑さらに︑加工用原料から生食用利用へさくらんぼ生産が移行していった社会的な背景︑行政の業務に携わっていたときの様子や生産または加工に影響を及ぼしたと考えられる要主な質問項目は︑それぞれの聞き取り対象者がさくらんぼの加工やそれに関連した研究や

1410

第二章 生産と加工の歴史

第二章

生産と加工の歴史

山形県へのさくらんぼの導入

さくらんぼが日本にはじめて導入されたのは１８６８︵明治元︶年頃であったとされます︒

北海道函館在住のドイツ人ガルトネル︵ガルトナー︶が七重村︵現在の七飯町︶に試植したのが最初であるといわれています︵山形県史︑１９６９ 宇: 井︑２０１７︶︒

山形県では１８７４︵明治７︶年︑内務省勧業寮︵現在の農林水産省にあたります︶から苗木の交付を受け︑翌１８７５︵明治８︶年に県庁内の園中に植え付けたとされます︒この11

とき植えられた苗木はわずか３本だったということです︒１８７６︵明治９︶年には︑山形︶年には︑東京の三田育種場から24

県令︵現在の山形県知事︶の三島通庸が北海道開拓支庁から苗木約３００本を入手し︑県営の千歳公園内に試植しました︒また︑１８８５︵明治18品種のさくらんぼの苗木を購入し︑希望者に広く栽培させたことが記録に残されています︵山形県史︑１９６９︶︒当時の三田育種場は︑西洋から種苗や農具を輸入し︑それらの普及を行う施設でした︒

かん べえ︶︒勘兵衛は１８７４︵明明治時代のこうした勧農政策の流れとは別に︑山形県にいち早くさくらんぼを導入して栽
とく

歳の時単身函館に渡り︑先に述べたガルトネルからさくらんぼの苗木３本をわ培を始めた篤農家がいました︒寒河江市の井上勘兵衛です︵写真
治７︶年︑

1

出典：『寒河江のさくら
んぼの歴史』（寒河江地域史研究会，2017年，p.11）

写真１

井上勘兵衛

品種ものさくらんぼを導入し自宅の屋敷畑

36︶年︑苗木の増殖のために寒河江市幸生地区

11﹁ 芽 接 ﹂︵ 目 的 と す る 植 物 体 の 一 芽 を 切 り 取 っ て 別 のめつぎ芽がついた枝を切り取って別の個体に接ぐ方法︶とし︑台木として育て︑﹁台接﹂︵目的とする植物体の数

だいつぎの 山 林 か ら ヤ マ ザ ク ラ︵ 山 桜 ︶ の 種 子 を 採 取 し て 播 種︵明治に植栽しましたが︑なかなか結実しませんでした︒しかし︑勘兵衛はあきらめず︑１８７８治９︶年︑勘兵衛は再び北海道に渡り︑今度はけてもらい寒河江に持ち帰りました︵寒河江市史︑２００７ 宇: 井︑２０１７︶︒１８７６︵明1712

第二章 生産と加工の歴史

宇: 井︑２０１７︶︒勘兵衛はその後個体に接ぐ方法︶を行ったといいます︒このとき増殖した品種のなかに︑日の出 や 大紫などの品種があったようです︵寒河江市史︑２００７

もさくらんぼ栽培の研究を熱心に続け︑しだいに生産量が増え︑やがて生産物の販路拡大のためにシロップ漬け缶詰の加工にも着手することになります︒︶年頃になって︑井上勘兵衛のさくらんぼは受粉樹を植えることによっ

加工のはじまり１８８５︵明治て よ く 結 実 す る よ う に な っ て い ま し た︒ さ く ら ん ぼ は 同 じ 品 種 の 花 粉 で は 結 実 し な い 性 質︵﹁自家不和合性﹂といいます︶を持つため︑よく結実させるためには相性のよいほかの品

じく

粒分ずつ紐で結んで平箱に詰め︑県内のひも

種︵受粉樹︶を近くに植える必要があります︵伴野ら︑２０１３︶︒勘兵衛は収穫したさく
かこう

さくらご

河北町や大江町︑さらには山辺町あたりまで売り歩いたといいます︒当時︑さくらんぼの果

らんぼの果梗︵一般には軸と呼ばれています︶を10

実は﹁桜子﹂と呼ばれ︑子供たちのおやつになっていたようです︵寒河江市史︑２００７

:

13

18

宇井︑２０１７ 山: 形の果樹産地︑１９８６︶︒︶年︑勘兵

収穫後の貯蔵性に乏しいさくらんぼ果実を缶詰にして長持ちさせようとしたのも勘兵衛が最初であるといわれています︵山形の果樹産地︑１９８６︶︒１８９５︵明治

衛は栽培する品種を 品種にしぼり込み︑生産量が増えたので︑自宅の作業場でさくらんぼ

28

ほうしょう

︶年︑勘兵衛

34

文には︑﹁味はPRされていることから︑缶詰１個あたりの価格は 銭５厘前後だったとみられます︒缶詰の材

け︑料理に用いても美しい﹂と書かれています︒﹁製造高六千個︑価格壱千参拾圓﹂と記載

甘酸っぱく四季を通じて食するのに適し︑胃弱の人は食前後に５〜６粒食べると消化力を助ランドさがえ﹂に展示されています︵写真２︶︒レッテルに添えられた勘兵衛が当時製造した缶詰に使用されていたレッテル︵ラベル︶が寒河江市の﹁チェリー受けています︵寒河江市史︑２００７︶︒

は﹁東北農産物品評会加工品の部﹂にこの缶詰を特別出品し︑山形県西村山郡長から褒賞をに加工して遠方に販売するという画期的な取り組みでした︒１９０１︵明治

浜市本牧町の山下商会の２社であったといいます︒収穫後傷みやすいさくらんぼ果実を缶詰

果実の缶詰加工に着手しました︒当時︑缶詰製品の出荷先は︑北海道小樽市の豊浦商会と横

24

17

14

第二章 生産と加工の歴史

料として︑缶個あたり５銭︑砂糖に３銭︑レッテルに３銭ほどかかったようなので︑これ

写真２
オウトウの缶詰製造初期 1895（明治 2 8 ）年のレッテル（ラベル）（2018年５月31日，「チェリーランドさがえ」にて撮影）らを差し引くとそれほど利益のあるものではなかったと考えられます︵山形の果樹産地︑
１９８６︶︒︶年に始まったと

こ の よ う に︑ 井 上 勘 兵 衛 に よ っ て
１ ８ ９ ５︵ 明 治︶年には奥羽本線た と 考 え ら れ ま す︒ 製 品 の 貯 蔵 性 に

このことも生産量の急増につながっ輸 送 で き る よ う に な っ て い ま し た︒

が 全 線 開 通 し て お り︑ 製 品 を 遠 方 へ

１ ９ ０ ５︵ 明 治︵ 昭 和 ５︶ 年 頃 か ら で し た︒ な お︑が︑ 製 造 が 本 格 化 し た の は １ ９ ３ ０

されるさくらんぼの缶詰加工です28

38

優れる缶詰への加工がしだいに注目

15

1

されるようになってきたのです︒︶ 年 当 時︑ 山 形 市 周 辺 で 収 穫 さ れ た さ く ら ん ぼ 果 実 は 人 力 車 で 東 北

栽培の普及と缶詰加工企業の進出
１ ８ ９ ０︵ 明 治︶年︑奥羽本線

38

︶年

41

統一で︑市場における評価を高めることへの障害になっていました︒そこで︑１９１０︵明山形県の気候や風土に適応したさくらんぼ果実の品質は優良でした︒しかし︑品種名が不た︵山形県史︑１９６９︶︒

から補助金を交付し︑当時の山形県農事試験場にさくらんぼの品種適性試験を実施させまし２０１７︶︒このようなさくらんぼ生産の増加に対して︑農商務省は１９０７︵明治が全線開通する頃から生産量は急増し︑東京方面への出荷量も増加してきました︵宇井︐れる段階にありました︒しかし︑先にも述べたように︑１９０５︵明治２０１７︶︒ただし︑これはまだ長距離輸送の試みに過ぎず︑ほとんどの果実は地場消費さ

本 線 の 大 河 原 駅 ま で 運 ば れ︑ そ こ か ら 鉄 道 で 東 京 方 面 へ 出 荷 さ れ て い ま し た︵ 宇 井︑

23

16

第二章 生産と加工の歴史

治︶年に山形県農事試験場で﹁桜桃名称一定会﹂を開催し︑国内のさくらんぼの品種名の

果
: 樹農業

青
: 果物加工品生産流通事情調査報告書︑１９６７︶︒それまでは各産地統一が図られたのです︵宇井︑２０１７ 山: 形県立農業試験場百年史︑１９９６
発達史︑１９７２

で海外から導入されたさくらんぼの品種を適当な番号などで呼んでいましたが︑それ以降は日本人に馴染みやすい呼称で呼ぶようになりました︒︶年にはイギリスから改め

１９１３︵大正２︶年からさくらんぼのびん詰などの製造試験も開始されました︵山形
県立農業試験場百年史︑１９９６︶︒さらに︑１９２４︵大正巻︾果樹編︑１９６９

青: 果物加工品生産流通事情調査報告書︑品種を導入して栽培比較試験を行う一方︑優良品種の選抜と普及に着手しました︵戦１９６７︶︒

後農業技術発達史︽第て13寒: 河江市史︑２００７

宇: 井︑２０１７︶︒また︑当時果実の長距離輸送に耐えられるように氷と果実を一緒に簡易冷蔵庫に入れて出荷していたといいま

２０１７︶︒さくらんぼ果実は収穫後の貯蔵性が乏しいため︑冬期の水田で氷を作っておき︑

大 正 時 代 の 後 半 に は 各 産 地 に さ く ら ん ぼ 出 荷 組 合 が で き は じ め ま し た︵ 宇 井︑5す︵寒河江市史︑２０１２

17

43

20

箱詰め作業は主に女性が担っていました︵寒河江市史︑２００７︶︒寒河江市三泉地区で使（2018年５月31日，「チェリーランドさがえ」にて撮影）︶

12
１９３９︵昭和︶年︑日中戦争が勃発し︑12︶年に同事業への助成金は打ちし︑１９３７︵昭和を 主 力 と す る 加 工 工 場 が 設 置 さ れ ま し た︒ し かた︒ そ の 結 果︑ 山 形 県 内 に も 数 か 所︑ 缶 詰 製 造を出して各地に農産加工施設の建設を進めましとして農村工業の振興政策の強化を図り︑助成金

年頃まで続きました︒政府は不況からの復興対策

作以来︑同地方の農村不況は１９３７︵昭和︵ 昭 和 ９︶ 年 の 東 北 地 方 に お け る 米 の 冷 害 大 凶

詰 加 工 が 本 格 化 し て き ま す︒ し か し︑ １ ９ ３ ４

１ ９ ３ ０︵ 昭 和 ５︶ 年 頃 か ら さ く ら ん ぼ の 缶

用されていたさくらんぼ生食用果実の出荷箱用のラベルが﹁チェリーランドさがえ﹂に展示されています︵写真３︶︒

写真３
寒河江市三泉地区で使用されていたオウトウの出荷ラベル

1418

第二章 生産と加工の歴史

切られてしまいました︒それに加え︑戦時下における食糧政策の実施に伴って果樹栽培は縮小︑整理され︑農村工業も生産品目の統制を受けました︒その結果︑工場によっては経営が困難になり︑廃止されたり︑軍事工場の下請けや関連作業所へと転じざるを得ないなど︑農村工業や農家の副業はその性格を著しく喪失しながら急速に衰退していきました︒︵山形県史︑１９６９︶︒︶年以降︑戦時中に廃園または作付転換を強要されてい戦後のさくらんぼ生産と加工産業の発達
終戦を迎えた１９４５︵昭和

宇
: 井︑

がありまし

年代の後半から再び植栽されるようになりました︵寒河江市史︑２０１２

２０１７︶︒当時植栽された品種に︑ ナポレオン ︑ 黄玉 ︑ 高砂 ︑ 日の出

昭和

た果樹園は急速に復興し︑果実生産が増大しました︵山形県史︑１９６９︶︒さくらんぼも20た︒この頃生産された果実のほとんどは︑加工用原料として主に缶詰会社に出荷されました︵寒河江市史︑２０１２︶︒

1920

山形県におけるオウトウの栽培面積の推移
第１図

山形県編「園芸関係資料集2017（平29）年」に基づいて，1905（明38）年〜2016（平28）年のデータから作図．
1943（昭18）年〜1948（昭23）年はデータなし．

山形県におけるさくらんぼの栽培面積︶年頃からは戦前は緩やかに増加する程度でしたが︑戦後は１９５５︵昭和︶年頃か︵ 東 根 市 史︑ ２ ０ ０ ２︶︒ さ く ら ん ぼ 缶などに食品関連企業が進出してきました

品加工業が発達し︑天童市や東根市神町

らは果実の加工需要がさらに高まり︑食１ ９ ６ ９︶︒ １ ９ ５ ３︵ 昭 和も 急 速 に 復 興 し ま し た︵ 山 形 県 史︑

培 の 急 速 な 拡 大 に よ っ て︑ 缶 詰 工 業

戦後の経済復興に伴うさくらんぼ栽

興をとげました︒

山形県のさくらんぼ栽培は戦後急速に復急増しています︵第１図︶︒このように︑

30

28

20

ጊᒻ⋵
120

ో࿖

詰 の 生 産 量 は︑ 第１ ９ ５ ５︵ 昭 和

図 に 示 す よ う に︑︶年頃から１９７０

年代後半から急速に増︶年にかけて急増しています︒
こ れ は︑ 昭 和

45

年代から昭和30で し た︒ な お︑ 第

年

50

年代後半

40

からはさくらんぼ加工産業にかげりがう に 読 み 取 れ ま す が︑ 昭 和から平成初期まで缶詰生産量が多いよ

図からは昭和年代はさくらんぼ缶詰加工の最盛期と 考 え ら れ ま す︒ 昭 和

原料果実の提供が増加したことによる

実 生 産 量 が 増 加 し︑ 缶 詰 加 工 企 業 へ の植されたさくらんぼの樹が成長して果

20

︵昭和

2

30

2

40

見 え 始 め ま す︒ こ の こ と に つ い て は︑

21

140

100

80

▫ᢙ㧔ਁ▫㧕

第二章 生産と加工の歴史
180

160

60

40

20

0

第２図 オウトウ缶詰の生産量（箱数）の推移（平28）年のデータから作図．

（公）日本缶詰びん詰レトルト食品協会の調査に基づいて， 1953（昭和 28 ）年〜 2016

1箱の重量は缶型の種類によって異なる．例えば，2016年の缶型の種類は，丸缶は１号，４号，６号，８号，小型２号，マッシュルーム２号および特殊７号であった．大缶は18ℓ入りの大型缶（一斗缶）．

後で詳しく述べます︒

果実の缶詰加工の大きな特色として原料の季節性の問題があります︒たとえば︑さくらん

ぼは６月中旬から７月上旬︑ももは７月中旬から８月下旬︑西洋なしは９月から 月に収穫主業とする企業は工場経営の合理化と安定化を図るため︑各種原料の季節性を考慮しなが期を迎え︑その期間はいずれもわずか１︑２か月にしか過ぎません︒そのため︑缶詰加工を

10

社および

年代に

40

社の関係者を対象に聞き取り

年代から昭和ら︑複数の品目を組合せて年間を通じた安定した操業態勢の維持を目指す事業計画を立てる

社︑30

必要性があります︵山形県史︑１９６９︶︒

社︑

N

さくらんぼ果実を原料にした缶詰加工の最盛期と考えられる昭和
缶詰加工を行っていた︑山形県内の

M

Y
ナポレオン

でした︒ ナポレオンは果は果皮が軟らかく加熱に弱また︑さくらんぼは収穫期が６月中旬から７月上旬と短く︑缶詰に加工できる期間も短くな

いため︑加工途中で裂果しやすく︑しかも果梗がはずれやすいため加工には不向きでした︒

皮が比較的硬く加工に適しています︒これに対して︑ 佐藤錦

さくらんぼ缶詰加工の原料となる主な品種は調査を行いました︒以下に聞き取り調査で得られた情報の要点を述べることにします︒

K

22

第二章 生産と加工の歴史

かくります︒それに加えて︑果実の選別や果梗や核︵さくらんぼで通常﹁タネ﹂といっているところは植物形態学的には﹁核﹂と呼ばれる組織です︶を取り除く作業などはすべて手作業

出典：『寒河江市史 下巻 近代編』
（寒河江市，2007年，p.751）で行うため︑短期間に多くの労力が必要です︒これらの作業はそのほとんどすべてを女性

労 働 者 が 行 っ て い た た め︑ 工 場 内 で は 多 く の 女 性が働いていました︵写真４︶︒そのため︑たとえば社ではバスの運行に加えて工場敷地内に保社では女性労働者のために送迎バスを運行した
り︐ます︒また︑ 社は数種類の果汁飲料の製造を行っ者を確保するために独自の工夫をしていたといい

育 所 施 設 の 設 置 を 行 う な ど︑ よ り 多 く の 女 性 労 働NM

さくらんぼの加工に専念していたということです︒

ら の 果 汁 飲 料 の 製 造 を 一 時 中 断 し て︑ 工 場 全 体 がて い ま し た が︑ さ く ら ん ぼ 缶 詰 加 工 の 期 間 は こ れM

聞 き 取 り 調 査 の 結 果 か ら︑ 当 時 さ く ら ん ぼ 缶 詰

23

季節工場における缶詰作業の様子
写真４

加工を行う企業にとって女性労働者はなくてはならない存在だったことがよくわかります︒

ワイナリー︵写真５︶

さらに︑短期間に非常に多くの労働力を必要とするため︑各社とも労働力の確保に相当な苦次に︑山形県西川町にあるした︒
１９７０︵昭和︶年頃︑当時の社長がフランスをで同ワイナリーの会長さんと社長さんにお話を伺いまT︶﹂ に 出Kirsch wasser︶年︑当時の安孫子藤吉山形県知事

請されました︒最初のうちは甘果オウトウを原料にしからさくらんぼの生産拡大のためにワインの試作を要

１９７１︵昭和

酒を作りたいと思ったといいます︒帰国して間もない

会い︑山形県でもさくらんぼを原料にしておいしいおで あ る﹁ キ ル シ ュ ヴ ァ ッ サ ー︵

訪問した際︑さくらんぼ果実を原料にして作る蒸留酒4546

労をしていたことがわかりました︒

写真５ オウトウワインを製造しているＴワイナリー（2018 年６月28日撮影）

24

第二章 生産と加工の歴史て製造を試みましたが︑製品が思うような美しい色にならず香りもよくなかったといいます︒そこで︑

当時上山市や寒河江市︑河北町などで観賞用として栽植されていた数品種の酸果オウトウの果実を分けてもらい︑それらを原料にして試作しました︒その結果︑ モンモランシー ︵写真６︶を原料とした場

合に香りが最もよく色も美しくなりました︒その後も モンモランシー を原料としてワイン製造の研究を熱心に続け︑１９７６︵昭和 ︶年︑ついに国内ではじめて市販できるレベルのさくらんぼワインの醸造に成功し︑﹁チェリーボン﹂という商品名モンモランで発売するに至りました︵宇井︑２０１７︶︒現在も数軒の農家と契約栽培という形で

シー の原料果実を確保しているということです︒

25

51

ランシー

（2018年6月28日，Tワイナリー敷地内で撮影）
左からジャム，スパークリングワインおよびワイン．いずれも酸果オウトウの品種
モンモランシー を原料としている．
（2018年６月29日撮影）

写真６
収穫期を迎えた酸果オウトウ モンモ
写真７ オウトウの加工品の例

また︑ワイン醸造と並行して︵写真７︶︒

加工から生食へ

モンモランシーを原料にしたジャムの製造も行っています

山形県産果実の生産増加にともなって︑１９６５︵昭和 ︶年頃から︑さくらんぼ︐もも︑

１９６８︵昭和︶年︑山形県では果実品質規格の徹底をはかりながら消費者に喜ばれる大節を図る必要性が生じるようになってきました︵山形県史︑１９６９︶︒このような背景から︑な計画生産を実施するとともに︑生食用果実の出荷を拡大することによって︑需要供給の調

西洋なし果実の加工用原料の供給過多が問題になってきました︒そのため︑できるだけ正確

40編︶︑１９７６︶︒

2

てきか

具体的な方策として︑県産の全種類の果樹について︑生産性改善のための摘果︵多すぎる山: 形県農業協同組合沿革史︵第まい果実づくりと消費をひろげる運動﹂が展開されることになります︵山形県史︑１９６９

きさの果実の生産と糖度の向上を目的として品質の改善を図ることを目標にした﹁山形県う4326

第二章 生産と加工の歴史

てきぼう

果実を間引くこと︶あるいは摘房︵ぶどうなどの房の間引き︶の徹底︑土壌改善の推進︑施肥の改良︑適期収穫の励行などがあげられました︒さくらんぼについては︑とくに密植にな
かんばつ

りすぎている園地での間伐が進められました︒また︑流通面における対策として︑計画出荷の促進︑出荷規格や出荷資材などの研究とその成果の普及を強化すること︑さらに︑消費拡大を図るため生食用果実と果実缶詰の両方の消費宣伝をいっそう効果的に行うことになりました︒この運動には︑県をはじめ果実生産に関する諸団体や缶詰協会︑青果商や青果市場関係団体︑市長会︑町村長会なども積極的に参画しました︵山形県史︑１９６９︶︒︶年当時︑農産物の輸入

一方で︑アメリカ合衆国産さくらんぼの輸入が解禁され︑このことも生食用国産果実の品
質向上への動きを後押しする結果になりました︒１９６０︵昭和

℃以

22

︵昭和

︶年から輸入が解禁されることになりました︵東根市史︑２００２︶︒外国産生食

上で２時間程度くん蒸処理することでこの害虫は完全に殺虫できることがわかり︑１９７８害虫であるコドリンガの発生を理由に輸入が止められていました︒しかし︑果実温度

自由化品目に指定されていたアメリカ合衆国産さくらんぼは︑植物防疫法に定められた指定35

用果実の価格の安さに対抗するため︑国内生産者はよりいっそう果実の品質向上に努める必27

53

アメリカ合衆国産オウトウ果実の輸入量の推移
第３図『おうとう 神町の栽培史』（神町農業協同組合，1990年）および財務省「貿易統計」に基づいて，1978（昭53）年〜2017（平27）年のデータから作図．

要が生じたのです︒︶ 年 に は カ ナ ダ 産︑

︶年にはニュージーランド

１９８３︵ 昭 和
１９８５︵昭和58︶年に輸入解禁の時期

62

︶年以

62
図︶︒

んぼの輸入が急増することになります︵第３︵平成４︶年以降︑アメリカ合衆国産さくら

降と︑輸入期間の制限が撤廃された１９９２

解禁時期が早まった１９８７︵昭和代 編︑ ２ ０ ０ ５︶︒ こ の よ う な 経 緯 で︑ 輸 入は完全自由化されました︵河北町の歴史・現間の制限が撤廃され︑さくらんぼ果実の輸入が早まり︑１９９２︵平成４︶年には輸入期

後︑１９８７︵昭和産さくらんぼの輸入も解禁されました︒その60

28

第二章 生産と加工の歴史

１９６９︵昭和 ︶年︑アメリカ合衆国で人工甘味料﹁チクロ﹂の有害性が指摘されました︒日本でもすぐ問題になり︑チクロの使用が禁止されます︒チクロを使用していたさくら︶年の第一次オイルショックがこれにんぼ缶詰は一斉廃棄され︑缶詰加工企業は大きな打撃を受け︑果実原料の買い付けを中止せざるを得なくなりました︒さらに︑１９７３︵昭和チクロショックと第一次オイルショックによる缶詰加工企業の不調や倒産が重なり︑さくら

このように︑生食用果実の品質向上への取り組みや生産促進の必要性が高まったところにました︵山形の果樹産地︑１９８６︶︒

追い打ちをかけることになります︒国内は深刻な不況に陥り︑缶詰加工業者の倒産が相次ぎ

48

年代から昭和年代にかけて実施された﹁山形県うまい果実

んぼ生産は加工用果実主流から生食用果実主流へと移行していくことになります︒
先にも述べたように︑昭和

50

佐藤錦

でした︒

ぼ生産者はしだいに生食用果実の品質向上への意識を高めていきました︒この時期に生食用ショック︑さらに︑第一次オイルショックなどの出来事を経験するなか︑山形県のさくらんづくりと消費をひろげる運動﹂の展開︑アメリカ合衆国産さくらんぼの輸入解禁︑チクロ

40

果実として栽培面積が拡大した代表的な品種が

29

44

佐藤錦

ナ

東
: 根市史︑は︑１９１２︵大正元︶年に︑東根町︵現在の東根市︶の篤農家佐藤栄助がと︶年に近くで苗木を交配して育成した品種とされます︵宇井︑２０１７

ポレオン

果: 樹農業発達史︑１９７２︶︒この品種は︑１９２８︵昭和

黄玉

２００２

果
: 樹農業発達史︑１９７２︶︒山形県では︐１９６５︵昭和の植栽が増えるようになります︵宇井︑２０１７︶︒︶年頃までは加工

48

は︑裂果︵実割れ︶の被害を防ぐための雨よけ施設の導入でした︒初期の雨よけテント︵写れっか

さくらんぼの新しい栽培技術の開発や普及もしだいに進みました︒その中心にあったの日に至っています︵寒河江市史︑２０１２︶︒

があるとともに︑都市に暮らす消費者と生産者との交流による地域活性化にも一役買って今ました︒観光果樹園は︑果実の流通経費の削減や収穫作業に要する労力の軽減に一定の効果

は︑雨よけ施設などの導入拡大を背景に︑いわゆる観光さくらんぼ園が開園する時代を迎え

生食用果実の生産拡大によって労働力が不足ぎみになるなか︑１９７３︵昭和︶年頃に用品種の ナポレオン の生産が主流でしたが︑この頃以降しだいに生食用品種の 佐藤錦

２０１６

商を営んでいた岡田東作によって 佐藤錦 と命名されました︵宇井︑２０１７ 山: 形新聞︑

3

40

30

第二章 生産と加工の歴史（山形県にて撮影）︶年に寒河江市三泉

真８ー左︶は︑雨天時にのみ開いて使用する開閉式のテントでした︒これは︑１９７４︵昭和後︑１９８２︵昭和︶年頃からはパイプハウスを樹上に産地︑１９８６ 河: 北町の歴史・現代編︑２００５︶︒その者が改良して普及したものといわれています︵山形の果樹

地区の菊池堅治郎らが山梨県から導入したものを地元の業

49

佐藤錦す︒また︑昭和

年代にかけて人工受粉試の栽培面積が増加していることがわかりま
年代から昭和60ある

第４図のように︑雨よけ施設の普及に伴って主力品種で現代編︑２００５︶︒

るようになりました︵東根市史︑２００２ 河: 北町の歴史・のいわゆる雨よけハウス︵写真８ー右︶の方が広く普及す

ドーム状に高く設置し︑入梅期以降にビニールを張る方式

57

験や果実の着色促進を目的とした反射シートの普及︑さら3140

オウトウの雨よけテント（左）と雨よけハウス（右）写真８山形県編「園芸関係資料集2017（平29）年」に基づいて，1976（昭51）年〜2016（平28）年のデータから作図．

第４図 山形県におけるオウトウの栽培面積および雨よけ施設栽培面積の推移てきらいに︑果実の品質向上のための摘蕾︵花芽をつぼみの段階で間引く技術︶の普及などが進め

ら れ ま し た︵ 東 根 市 史︑ ２ ０ ０ ２︶︒ そ の よ︶年に当時の山形県立園芸試験場で

佐
天香錦

を交配し

が 育 成 さ れ ま し た︒

セネカ

紅

と

と

を交配して選抜した

うななか︑新品種の開発も進み︑１９７９︵昭和藤錦と︑ 佐 藤 錦

紅さやか農: 業・食品産業技術総合研究
機構︑１９９１︶︒

井︑２０１７

登 録 さ れ︑ 県 の 奨 励 品 種 に な り ま し た︵ 宇これらの品種は１９９１︵平成３︶年に品種

て選抜した

秀峰

54

32

第三章 生産と加工の現在

第三章

生産と加工の現在生産と加工の問題点

さくらんぼ果実の缶詰加工が盛んに行われていた頃は︑主な原料であった

ナポレオン

で全体の約

︶年には約

％を占

︶年の山形県のさくらんぼ栽培面積はの栽培面積はそのうちの約が最も広く栽培されていました︒１９７５︵昭和でしたが︑ ナポレオン図︶︒しかし︑その後は減少し︑２０１５︵平成にな︶年頃からは約の栽培面積は１９７５

ha

約１０８０
めていました︵第ha

177 80紅秀峰

は︑品種登録以降少しず％を占めています︒なお︑山形県のオリジでしたが︑その後増加し︑２００６︵平成130前後で推移し︑全体の栽培面積の約︶年時点では約

857
27 ha

45

り︑栽培面積全体のわずか約４％になっています︒一方︑ 佐藤錦
︵昭和
２３００

18

5

ha

ナル品種で将来の主力品種の一つとして期待されている

33

73

45

ha

第５図 山形県におけるオウトウの品種別栽培面積の推移

山形県編「果樹振興指標資料編 2004（平16）年」および山形県編「園芸関係資料集2017（平29）年」に基づいて，1975（昭45）年〜2015（平27）年のデータから作図．

︶年時点で全体の約％と佐藤つ栽培面積が増加していますが︑２０１５︵平成14２００４︶が発生することがあり︑商品価

び︑果肉が水浸状になった果実︶︵杉浦ら︑

すいしん

果 ﹂︵ 外 観 が う る ん だ よ う に 金 属 光 沢 を 帯

適 期 を 過 ぎ る と︑ 樹 上 で い わ ゆ る﹁ う る み

可能性もあります︒さくらんぼ果実は収穫期に収穫しきれないという問題が発生する

年には︑労働力不足からすべての果実を適て労働力不足が心配されます︒とくに豊作

いのとともに︑収穫時期が一時期に集中しの年の総生産量が不安定になる危険性が高

栽 培 品 種 が 少 数 品 種 に 偏 っ て い る と︑ そ

錦 との間にはまだかなりの差があります︒

27

34

第三章 生産と加工の現在値が低下します︒そのため︑収穫期に十分な労働力を確保することが重要になるとともに︑

︶年以降

ナポレオン

の栽培面積は減少し︑収穫期が一時期に集中しないように早生から晩生まで複数品種からなる栽培体系を構築することが大切になります︒
先にも述べたように︑１９８０︵昭和︶年には全体のわずか４％程度になりました︒そのため︑とくに近年は加くらんぼの缶詰加工が盛んに行われていた昭和

年代から昭和年代の加工用果実の出荷

40

果実の方が多くなっています︒

︶年頃から

佐藤錦

の栽培が急速に拡大し年代後半から平成初期にかけて急激に上昇し山形県における加工用果実の販売価格は︑１９５５︵昭和に対して︑生食用果実の販売価格は︑昭和図︶︒これは１９６５︵昭和︶年以降あまり変化がないの︶年になると︑加工用果実の出荷量と生食用果実の出荷量は逆転して︑それ以降は生食用

量は︑生食用果実の出荷量を大きく上回っていました︵第６図︶︒しかし︑１９７４︵昭和30

工用の原料果実の不足がさくらんぼ加工を行う企業にとって大きな問題になっています︒さ２０１５︵平成55

40 40

年代の雨よけ施設の導入など︑新しい栽培技術の普及によっ50ています︵第始めたことに加えて︑昭和

35

27

7

30

49

山形県におけるオウトウの出荷量の推移
第６図て生食用果実の品質が格段に向上したこと

社ではＳ︶年以降加工用果実を確

23

また︑聞き取り調査の結果から︑さくら

なったということでした︒

ら ず︑ 生 産 を 抑 制 せ ざ る を 得 な い 状 況 にめ︑加工品を製造しても十分な利益が上が格 に み あ わ な か っ た と い い ま す︒ そ の た

策をとりましたが︑果実品質が上昇した価保するために仕入れ価格を上げるという対

２０１１︵平成

ついて︑聞き取り調査によると︑

工用果実の生産は衰退しました︒この点に品種の栽培を優先して行うようになり︑加め︑生産者はより高値で取引される生食用が主な理由であると考えられます︒そのた

山形県加工果実需給安定委員会「昭和40年における加工果実取引概要書」，「昭和47年
度加工果実取引概要書」，「昭和 57 年度加工果実取引概要書」，「平成６年度加工果実
取引概要書」，山形県缶詰工業協同組合資料および山形県編「果樹振興指標資料編2004（平16）年」に基づいて，1962（昭和37）年〜2003（平15）年のデータから作図．

36

第三章 生産と加工の現在

んぼ果実に共通する加工利用との問題

点 と し て︑ 特 徴 的 な 味 や 香 り の 不 足 が

あ げ ら れ ま し た︒ つ ま り︑ さ く ら ん ぼ

果実は愛らしい外観のわりにはそれらさんから興味深い話を聞く

しさを感じる食味上の特徴に乏しいのです︒
Ｓ社のい に 着 色 さ れ た 赤 い さ く ら ん ぼ は︐ 洋

さ れ て き た わ け で は あ り ま せ ん︒ き れで︑ 必 ず し も 独 特 の 香 り や 味 が 必 要 とりを添えるために必要とされてきたのは従来からデザートなどにきれいな彩いろど

こ と が で き ま し た︒﹁ さ く ら ん ぼ 果 実

Ｓ

菓子やゼリーなどにアクセントとして37

山形県におけるオウトウの販売価格の推移
第７図

山形県加工果実需給安定委員会「昭和47年度加工果実取引概要書」，「昭和57年度加工
果実取引概要書」，「平成６年度加工果実取引概要書」，山形県缶詰工業協同組合資料およびJA全農山形のデータに基づいて，1955（昭30）年〜2017（平27）年のデータから作図．
なお，本データは山形県のオウトウの出荷量全体の１/３程度の出荷量に基づく販売価格と考えられる．2000（平12）年〜2012（平24）年の加工用原料価格については不明．

使用されてきましたが︑現在は世界各地から冷凍製品として多様なベリー類などが新鮮な食感を保ったまま手に入ります︒従来さくらんぼ果実が担っていた役割に代わるものが今はほかに多くあるので︑さくらんぼにこだわる必要がなくなってきたのです︒﹂ということでした︒このように︑近年︑輸送技術の進歩や輸送期間の短縮などによって世界各地から多種類の新鮮な果実が輸入されるようになったことが︑さくらんぼ加工品の需要低下の主な原因の一つになったと考えられます︒

缶詰加工業からの転換

社

社はいずれも︑さくらんぼ果実の缶詰加工を行ってきた長い歴史を有して社も２００６︵平成︶年に︑さくらんぼ果実を原料にした缶

Ｙ

社︑ 社︑
います︒しかし︑︶年︑

社は１９７６︵昭和 ︶年に寒河江工場における缶詰製造を中止︑は１９９６︵平成

18

51

Ｍ

8

主力になっています︒

詰製造を終了しています︒現在は各社とも缶詰加工から離れ︑冷凍食品や果汁飲料の製造が

Ｍ

Ｙ

Ｎ

Ｎ

38

第三章 生産と加工の現在

このような果実の缶詰加工からの転換は︑加工原料の不足に加えて労働力の不足にも起因しています︒前にも述べたように︑果実缶詰の製造時期は原料果実の収穫時期に大きく左右社のさんによると︑されるため︑１品目ごとの製造期間がかなり短くなります︒そのため︑製造工程全体に共通した機械化が難しく︑工程の多くを手作業で行わざるを得ません︒

類︑飲料などへの加工の方が盛んです︒これらの加工品は︑まずさくらんぼ果実をシロップ

果実缶詰から始まったさくらんぼの加工ですが︑現在は缶詰よりもジャムやゼリー︑菓子現在行われている加工の事例

続することを困難にした一因になったということでした︒

るようになり︑価格面において輸入品と競争しにくくなったことも国内企業が缶詰加工を継に作業能率が上がりにくいということでした︒それに加えて︑外国産の果実缶詰が輸入され初心者が作業に慣れるまでに加工期間が終了してしまうこともあり︑ロスが多くなるとともＳ

漬けや果汁︑ピューレなどに一次加工し︑それらにさらに手を加えたものが多くなっていま39Ｙ

す︵ 写 真 ９︶︒ シ ロ ッ プ 漬 け の 果 実はそのまま缶に充填され︑従来からある果実缶詰になったり︑ゼリー製品に使用されたりします︒果汁は︑清涼飲料水や飴 あ( め ︑) 豆 菓 子︑

チョコレートなどの菓子類に使用されます︒ピューレは︑菓子類やヨーグルトなどに使用されます︒

さくらんぼ果実の缶詰製造に加え社を訪ね︑缶詰加工工て果汁飲料やピューレなどの製造を行っている

らんぼの原料果実を水で洗浄し︑大た︒まず︑６月後半に入荷したさく程の一部を見学させていただきましS

オウトウの加工品の例
写真９

A：オウトウのシロップ漬け，果汁，ピューレ等を使用したゼリー，ジャムおよび菓子類
B：オウトウ果汁を使用したサイダー（左）およびミックスジュース（右）C：オウトウ果汁を使用した清涼飲料水（2018年６月29日撮影）

40

第六章 おわりにきさごとに選別します︒次に︑糖液とビタミン︶︑冷却し︑一時保管します︒さを加えて缶に充填︑これを一次原料缶詰とします︒この一次原料缶詰は熱湯で殺菌した後︵写真︶︒その年の月から翌年月頃にかけて︑保管していた一次原料缶詰を順次開缶し︑赤くらんぼ果実は加熱殺菌後長期間保存すると果皮から赤色が抜けて黄色になります︒︵写真10C（2018 年６月28日，S社にて撮影）︶︑果梗︵軸︶や核の色の着色剤を入れた液体に移して二次加工缶詰を製造します︒翌年の１月から６月にかけ

3て︑二次加工した着色果実の入った缶詰から果実を取り出し︵写真写真10
一次原料缶詰の加熱殺菌を行う作業場

写真11
加熱殺菌後にシロップ漬けされ果皮色が抜けたオウトウ果実（2018 年12月23日撮影）

12

写真12
二次加工缶詰から取り出された着色されたオウトウ果実︶と選別を行って︑製品缶詰︵三次缶詰︶︵写41

10除去など製品の目的規格に応じた調整︵写真（2018年６月28日，S社にて撮影）

1113

オウトウ果実の果梗（軸）および核の除去作業
写真13

真︶を製造するのです︒︶年から１９９１︵平成３︶年頃の61たが︑その頃から菓子類や飲料などへの利用の拡大にともなってらんぼ果実は︑シロップ漬け缶詰に加工することがほとんどでし

いわゆるバブル期以降に食の多様化が進みました︒それまでさく

日本では１９８６︵昭和14

写真14 着色した果実と糖液を充填するオウトウ缶詰の製造工程（2018年６月28日，S社にて撮影）

多様な加工品に利用されるようになったと考えられます︒（2018年６月28日，S社にて撮影）

42

第四章 生産と加工の未来

第四章

生産と加工の未来

生産と加工の方向性

山形県農林水産部と山形県農業総合研究センター園芸試験場で関係者にさくらんぼ生産の今後の方向性について話を伺いました︒

まず︑山形県にとって最も大きな課題はこれからも県内のさくらんぼ産地を守っていくということ︒現在最も悩ましい問題は労働力の確保で︑県はこの問題を解決するため︑収穫期に短期労働者を十分に確保する取り組みや生産管理作業の軽労化を目指す樹形開発などの研究を進めているところです︒また︑収穫期を分散させるために新品種の導入を検討したり︑生食用果実の国内需要がやや頭打ちになってきたため︑東アジア地域への輸出促進やその基礎となる収穫後の品質保持を含む長距離輸送技術の開発について研究が進められています︒

43

あたり

時間ほどです︒これを大幅に省力化できれば︑一加工利用を目的とした果実生産の方向性についても話を伺いました︒現在︑生食用果実の生産に要する年間労働時間はa

500

した際に深い味わいを生むことが多いといいます︒ただし︑現時点では県内の酸果オウトウ

しやすいものが多いという特徴があります︒それに加えて︑酸果オウトウ独特の酸味は加工

ウトウは雨よけ施設なしで栽培してもほぼ裂果せず︑鳥害も少なく︑かつ樹高も低くて管理あります︒優れた加工適性を有するさくらんぼとして酸果オウトウがあげられます︒酸果オ

農家あたり今より広い面積の栽培が可能になり︑加工用品種の栽培拡大につながる可能性が

10の栽培面積は増加しておらず︑今後さらに高い加工適性を有する酸果オウトウの新品種の開

社︑

社︑

社︑
Ｓ

社︑
Ｍ

社は︑とも

ワイナリーでもさくらんぼの加工利用の今後の方向性発も必要になってくるのではないかということでした︒
社︑

Ｙ

Ｔ

についてお話を伺いました︒現在もさくらんぼの缶詰加工を行っている 社とＳ

Ｋに終了している 社︑Ｎ社︑そして︑ 社は︑今後おそらくさくらんぼ果実の缶詰製造を再造の規模を縮小せざるを得ない見通しであるといいます︒さくらんぼ果実の缶詰加工をすでに原料果実の不足に一番頭を悩ませています︒そのため︑将来的にはさくらんぼの加工品製

Ｋ

Ｎ

Ｙ

Ｍ

44

第四章 生産と加工の未来

開することはないだろうとのことでした︒しかし︑社はさくらんぼ果実の長期保存技術の％ジュースやジェラートの開発などを今後進めていきたいとの意向でした︒

社

M

Ｙ

もさくらんぼ果汁を使用した飲料の開発を行っていきたいとのことで︑ ワイナリーは加工

んぼ果汁

開発は今後も研究テーマとして取り上げていきたいということでした︒また︑ 社はさくらNた独自の加工品もあるということは観光客の増加にも繋がると考えられます︒手軽に食べら

山形県はさくらんぼの主産地であり︑おいしい生食用果実はもとより︑さくらんぼを利用しいです︒したがって︑﹁果樹王国やまがた﹂としては果樹農業の先行きに不安が生じます︒

ちらかといえば高齢者が多いため︑このままでは今後果物の消費が減少していく可能性が高の必要性について興味深い話を聞くことができました︒現在日本では︑果物を食べる人はど

山形県農業総合研究センター食品加工開発部の関係者からさくらんぼの新しい加工品開発

わったさくらんぼワインの製造を続けていきたいとのことでした︒

用 原 料 が 年 々 減 少 し て い る が︑ 今 後 も 地 元 産 原 料 の 確 保 や 添 加 物 不 使 用 の 製 造 工 程 に こ だＴれる加工品は若年層にも好まれるので︑画期的な新しい加工品開発は果物全体の消費量を増加させる重要な手段の一つになるだろうということでした︒

45

100

生食用さくらんぼは贈答品に利用される高級フルーツというイメージがあり︑若年層は購入しにくい現状があります︒また︑さくらんぼは収穫期間が短く︑市場に出回る時期も限定されるため︑山形県に縁がない人にとっては食べる機会がそう多くないかもしれません︒したがって︑全国のスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでも手軽に購入できるよ

うなおいしいさくらんぼの加工品があれば若年層の消費拡大につながる可能性があります︒

以上のように︑さくらんぼの加工の今後の方向性については︑従来からの加工品の製造を続けながら新しい加工品の開発も模索していくという声がある一方︑加工品製造の規模を縮小せざるを得ないという声も聞かれました︒また︑生食用の新品種の開発や東アジア諸国への輸出の取り組みは積極的に進められていますが︑新しい加工用品種の導入の推進やより高い加工適性を有する新品種の育成への取り組みはまだスタートしていないのが現状です︒

これらの状況を総合的にみると︑現在の山形県におけるさくらんぼ生産の問題点の一つ

は︑生食用果実の栽培に重心を置きすぎていることであるといわざるを得ません︒今後︑生

食用果実の消費が減少していく可能性があることを考えると︑加工に適した新品種の開発や

酸果オウトウなどを含む加工用果実の生産拡大も重要な課題になると考えられます︒ただ46

第四章 生産と加工の未来

し︑現状では加工用原料果実の価格は安く︑生産が拡大しにくい状況にあります︒この状況を打破するためにも︑さくらんぼ果実を原料にした新しい︑かつ画期的な加工品の開発が期待されるところです︒

加工に関する課題と未来

先に第６図に示したように︑山形県の加工用果実の出荷量は１９７５︵昭和 ︶年頃から入されます︒

社︑

社︑

ナポレオン

社

を輸入しています︒

年間はアメリカ合衆国から︑１９８９︵平成元︶年

社はさくらんぼの加工原料果実を輸入していますが︑このうち︶年からの年間はチリから︑そして現在は主に中国から

社では１９８７︵昭和Mれます︒さくらんぼの加工原料は通常︑現地でシロップ漬け缶詰にまで加工されたものが輸増しています︒これは︑この頃から国産の加工原料の確保が困難になってきたためと考えら減少傾向にあります︒一方︑第８図のように︑さくらんぼ缶詰の輸入は１９９０年代から急50︶年からチリ産の原料果実を輸入しています︒一方︑

47

2

S

62

K

社でも１９９０︵平成

M

頃からの
また︑

2

17

S

K

第８図 オウトウ缶詰の輸入量の推移

山形県加工果実需給安定委員会「昭和55年度加工果実取引概要書」，「昭和62年度加工
果実取引概要書」，「平成６年度加工果実取引概要書」および財務省「貿易統計」に基づいて，1973（昭48）年〜2017（平29）年のデータから作図．

は ２ ０ ０ ６︵ 平 成︵平成︶年にさくらんぼ果実︶年頃はスペインやチリから原料の缶詰製造を終了していますが︑１９９８18の輸入は︑その後減少傾向にあります︒

さんによると︑２００８︵平成

加工原料果実は規格や品質についての基準が厳しい日本よりむしろ中国などに売った社では１９９０年代はチリか方が高く売れるため輸入しにくくなったといいます︒の加工原料を輸入していました

ほどになっていまtら約Sが︑ 現 在 は わ ず か

40

t

S

20

年のリーマンショック以降︑さくらんぼの社の︶１９９０年代から急増したさくらんぼ缶詰

果実を輸入していたということでした︒

10

S

200

48

第四章 生産と加工の未来

す︒また︑

社の

さんによると︑国産の加工原料果実が不足しているため輸入に頼らざるナルの早生品種である

紅さやか

紅さやか

紅さやか

︶年に中晩生品種のとの栽培は拡大しての栽

紅秀峰を材料にして始まりました︒山形県オリジ
は︑１９９１︵平成

紅さやか

果実の加工の促進をテーマ

果実の収穫適期は果皮が鮮紅色になった時期ですが︑それ以せんこういません︒この状況を打開するための一策として︑ 紅さやか

培面積はしだいに増加しているのに対して︑期待されたほど

ともに品種登録され︑県の奨励品種になりました︒しかし︑品種登録以降︑ 紅秀峰

3

積極的に進められています︒研究は山形県農業総合研究センター食品加工開発部ではさくらんぼの新しい加工利用法の研究が産業は衰退していかざるを得ないと考えられます︒

難になっていくだろうということでした︒このままの状況が続けば︑日本のさくらんぼ加工

ば︑現在さくらんぼの加工を行っている企業でも加工品の製造を続けていくことがもっと困いいます︒加工原料の輸入が減少傾向にあるなかで国産の原料果実が不足する状態が続けを得ない状況にあるが︑日本の消費者はむしろ国産果実を原料にした加工品を求めているとKに研究が進められています︒
生食用としての

49

K

あんせき

降も樹上で成熟が進むと︑果皮はボルドー︵暗赤︶色になり︑果肉も赤く着色し︑糖度︑酸度ともさらに高くなります︒果皮︑果肉ともアントシアニン︵りんごやブルーベリーなどにも含まれる赤い色素︶の含量が生食用としての適期に収穫した果実よりかなり増加している

果実の収穫期と生食用の主力である

佐藤錦

果実の収穫期がほぼ重色素の清涼飲料への利用に関する研究などが進められています︒ただ︑

紅さやか

紅さやか

果肉のペースト化および清涼果汁への加工︑果肉ペーストを原料にしたシャーベットのことから︑加工には成熟がより進んだ果実の方が適しているといえます︒そのため︑紅さや
か
製造や
加工用の

なることから︑残念ながら原料としてまとまった量が確保しにくいのが現状です︒

佐藤錦 や ナポレオン など既存品種の加工利用についても研究が進められています︒

これまでに果実酢の製造やセミドライフルーツへの加工試験などが行われてきました︒果実本形成され両方とも結実してできる果実︶などを有効利酢の製造は︑生食用果実としては出荷できない格外品︑すなわち裂果した果実や傷ついた果
ふ た か ご実︑双子果︵一つの花に雌しべが求められていることや他の加工利用に比べて加工方法や設備が比較的簡便であり︑かつ近年用できるメリットがあります︒セミドライフルーツ加工は︑付加価値の高い加工品の開発が

2

50

第四章 生産と加工の未来

ドライフルーツへの消費者のニーズが高まっていることなどを背景に研究が進められています︒ただし︑さくらんぼ果実は乾燥が進むと収縮して扁平になるので︑さくらんぼらしい外観的な特徴が失われてしまいます︒そのため︑乾燥程度を調整することでなるべくさくらん

ぼらしい形状を保持した加工品を開発することを目標にしているということでした︒

先にも述べましたが︑さくらんぼ果実の加工上の主な問題点として特徴的な味や香りが乏しいことがあげられます︒そこで︑同食品加工開発部ではさくらんぼらしい風味に関係する

じん

味因子の特定やそれらの抽出技術の開発にも取り組んでいます︒これは︑さくらんぼの核内にある仁︵種子︶から抽出した風味物質を飲料などに添加することによってさくらんぼらしい風味の増強を図ろうというアイデアです︒このような斬新な方法が実用化されることにな

れば︑近い将来︑画期的なさくらんぼの新しい加工品が誕生する可能性も高いと考えられます︒

51

第五章 まとめ

本書は︑山形県のさくらんぼの生産と加工の歴史と現状︑また︑それらに影響を及ぼしたと思われる要因を明らかにするために文献調査と聞き取り調査を実施した結果を取りまとめたものです︒さらに︑山形県のさくらんぼの生産と加工の課題や将来の方向性についても考えてみました︒

山形県内４か所の図書館と国立国会図書館で︑山形県のさくらんぼ生産とその加工の歴史や現状に関する記載が認められる文献をできるだけ多く収集しました︒また︑山形県缶詰工業協同組合︑日本缶詰びん詰レトルト食品協会︑ＪＡ全農山形および山形県の関係者から︑さくらんぼの生産と加工の歴史に関係する統計資料を提供していただきました︒さらに︑山

社︑

社︑
Ｋ

社︑ 社︑
Ｙ

Ｓ

社︑
Ｍ

ワイナリーで︑関係者やさくらんぼについての知識が形県農林水産部︑山形県農業総合研究センター園芸試験場および食品加工開発部︑県内企業
の

Ｎ

Ｔ

52

第五章 まとめ豊富な方々に直接面会して聞き取り調査を行いました︒︶年ですが︑これとは別に寒河江市

最初に︑山形県のさくらんぼの生産と加工の歴史について振り返ることにします︒山形県にさくらんぼが初めて導入されたのは１８７４︵明治ます︒勘兵衛は︑１８９５︵明治︶年に︑自宅作業場でさくらんぼ果実の缶詰加工にも着の篤農家であった井上勘兵衛が北海道から独自に苗木を導入して自宅の屋敷畑に植栽してい7︶年に奥羽本線が全線開通する頃からさくらんぼの生産量は急増し︑︶年の日中戦争勃発以降︑缶詰加工を含む農村工業は急︶年のチクロショックと１９７３︵昭︶年頃から山形県として生食用果実生産40を推進する動きがでてくるとともに︑１９６９︵昭和44

拡大し︑缶詰工業も復興します︒１９６５︵昭和速に衰退しました︒しかし︑第二次世界大戦後の経済復興に伴ってさくらんぼ栽培は急速に格化しましたが︑１９３７︵昭和東京方面への出荷が増加しました︒さくらんぼの缶詰加工は１９３０︵昭和５︶年頃から本す︒１９０５︵明治

手したということで︑これが山形県におけるさくらんぼ加工のはじまりであるとされていま

28

12︶年のアメリカ合衆国産さくらんぼの輸入解禁や昭和年代から昭和

年

53

38

40

和 ︶年の第一次オイルショックによって︑さくらんぼの缶詰加工は急速に衰退しました︒
１９７８︵昭和

53

60

48

代の雨よけ施設をはじめとした新しい栽培技術の普及に伴って︑生食用果実の栽培がしだいに拡大しました︒

以上のような経緯から︑山形県のさくらんぼ生産の発展の契機となったのは果実缶詰の加工技術の普及と製品の流通を支えた交通網の発達であったといえます︒それまで地場消費中

年代は缶詰製造の最盛期でしたが︑チク心であったさくらんぼを缶詰に加工することで遠方まで輸送できるようになり︑日本全国に流通することになりました︒昭和 年代から昭和

40

年代︶年以降ほぼ横ばい状態です︒そのため︑近年は労働力不足から果実を適期に収穫しきれ化により年々生産者人口が減少していますが︑県内のさくらんぼ栽培面積は２００６︵平成現在の山形県のさくらんぼ生産の問題点として︑まず労働力の不足があげられます︒高齢ていったのです︒

用果実の価格が上昇して︑さくらんぼ生産は加工用果実中心から生食用果実中心へと移行ししました︒一方︑栽培技術の進歩に伴って生食用果実の品質が向上し︑加工用果実より生食

ロショックやオイルショックなどの影響で加工関連企業が倒産し︑加工用果実の価格も暴落

30ないなどの問題も発生しています︒加工については原料果実の不足が問題です︒昭和

50

18

54

第五章 まとめ

後半以降︑国産の加工用果実の出荷量は減少傾向にあります︒さくらんぼの加工を行う企業の多くが加工品の生産を抑えざるを得ない状況にあります︒

山形県のさくらんぼ生産の課題として︑まず生産地を維持することがあげられます︒山形

県は担い手の不足や生産者の高齢化に対処するため︑収穫期に短期労働者を確保したり︑管理作業の軽労化を目指す樹形や技術の開発に取り組んだりしています︒また︑生食用の新し︶年に品種登録申請された﹁山形号﹂︵その後︑ やまがた紅王と名づけられた︶い品種の開発や輸出技術の確立への取り組みも進められています︒ごく最近︑２０１９︵平
成

C

ナポレオン

の収穫期とかなの栽培面積を再び拡大させることは難しいと考えられま

紅秀峰の栽培面積は年々減少し続けています︒ ナ

しい加工用品種の開発を目指す取り組みについてはまだ行われていないのが現状です︒これ

このように生食用の新品種の開発が積極的に進められている一方︑加工用品種の導入や新されています︒

は果実が大玉で︑果肉が硬めで︑日持ち性に優れることなどから輸出用の果実としても期待12の収穫期は近年栽培面積が増加している生食用品種のまで主に加工に利用されてきたポレオン

り重なることから︑ ナポレオン

55

29

佐藤錦

紅さやか

も︑先述のように加工原料としての収の収穫期とほぼ重なるため十分な原料確保を見込むことは難しい状況です︒さらに︑加工利用が期待されている
穫適期が

佐藤錦

や

紅秀峰

のほかに︑加工に適した早生品種が開発されれば︐安定した加す︒したがって︑優れた加工適性を有する新しい早生品種の開発が望まれます︒生食用としての工原料の供給や栽培管理作業が一時期に集中することを軽減できると考えられるからです︒

優れた加工適性を持つ酸果オウトウについても着目したいところです︒酸果オウトウは生食には向きませんが︑高い加工適性を持つ品種が多いと思われます︒加えて︑生食用品種に比べて栽培管理上の手間も少ないのが特徴です︒そのため︑生食用品種を増植するよりも生産者の労力負担を削減できる可能性が高いといえます︒

現在山形県ではより付加価値の高い加工品の開発を目標とした研究が進められていますが︑これらの研究が今後進展することによって︑特徴的な味や香りに乏しいさくらんぼ果実の加工利用に新しい活路が見出される可能性があります︒果物の消費量は若年層ほど少ない傾向が認められるため︑生食用果実の国内消費を維持ないしは増加させるためには︑とくに若年層の消費をのばす必要があります︒したがって︑若者にも好まれる新しい加工品の開発

56

第五章 まとめは︑さくらんぼを含む果実の消費を拡大するうえで最も重要な課題であるといえるでしょう︒商業的な加工品製造を行うためにはまず十分な原料の確保が必要です︒しかし︑利用の方向性が明確でない段階で新しい加工用品種の作出やその導入を推し進めることは現実的には困難でしょう︒そのため︑新しい加工品の開発を︑まず既存の品種や酸果オウトウを用いて行うのがより現実的な方策であると思われます︒

山形県のさくらんぼ産業を今後も守り育てるためには︑まず加工用品種の開発を後押しするきっかけとなるような新しい加工品の開発を行い︑将来的には生食用果実の生産と加工用果実の生産のバランスを考えた両立を図ることが大切であると考えられます︒

57

付録

山形県のさくらんぼの生産︑流通および加工の歴史年表

この年表は︑本書の調査で収集した文献と実施した聞き取り調査の結果をもとにして︑山

300

流通関係

形県のさくらんぼについての歴史的な事実を生産︑流通ならびに加工の つの領域に分けて編集したものです︒

井上勘兵衛が単身函館に渡り︑ドイツ人のガルトネルからさくらん
ぼの苗木３本を分けてもらって寒河江に持ち帰る︵＊１︑＊２︶

生産関係

１８７４
︵明７︶

内務省勧業寮より苗木の交付を受け︑山形市︑米沢市等に試植する︵＊２︑＊３︶

代

１８７５
︵明８︶

年

１８７６
︵明９︶

山形県知事三島通庸が北海道開拓支庁からさくらんぼ等苗木 本を移入し︑県営千歳園に試植する︵＊３︑＊ ︶
13

加工関係

3

58

付 録

井上勘兵衛が再び北海道に渡り︑さくらんぼの苗木 品種を持ち帰る︵＊２︶

山形県が三田育種場から 品種の苗木を購入し︑希望者に提供する︵＊３︑＊４︶

井上勘兵衛がさくらんぼ苗木増殖のため︑ヤマザクラ︵山桜︶の台木を用いて﹁台接﹂と﹁芽接﹂を行う︵＊１︑＊２︶

１８７８
︵明 ︶

１８８５
︵明 ︶

１８９０
︵明 ︶
１８９５
︵明 ︶
１９０１
︵明 ︶

井上勘兵衛のもとでさくらんぼが結実し始め︑近隣の村々へ﹁ふれ売り﹂に出る︵＊２︶
山形市周辺のさくらんぼが人力車
で東北本線大河原駅まで運ばれ︑東京へ出荷される︵＊２︶

井上勘兵衛がさくらんぼ缶詰加工に着手する︵＊１︑＊２︶

奥羽本線が楯岡まで開通し︑生産 井上勘兵衛が東北農産物品評会に量が急増する︵＊５︶
さくらんぼの缶詰を出品し︑西村
山郡長より褒賞をうける︵＊１︑
＊２︶

59

36

11

18

23

28

34

24

１９０５
︵明 ︶
１９０８
︵明 ︶
１９１０
︵明 ︶

山形県農事試験場で品種選抜試験を実施する︵＊３︶
山形県農事試験場で﹁桜桃名称一定 会 ﹂ が 開 か れ る ︵ ＊ ２ ︑＊ ︑
＊ ︑＊ ︶
12

東根町︵現東根市︶の佐藤栄助
が︑のちに 佐藤錦 と命名され る 新 品 種 を 育 成 す る ︵＊２︑＊５︑＊ ︶

14

佐藤栄助が育成したさくらんぼの新品種が︑岡田東作によって佐藤錦 と命名される︵＊ ︶英国より 品種を輸入して比較試験を行う一方︑優良品種の選抜︑普及を行う︵＊４︑＊ ︶

13

20

１９１２
︵大元︶

１９１３
︵大２︶
１９２３
︵大 ︶
１９２４
︵大 ︶
１９２８
︵昭３︶

14

11

奥羽本線が全線開通し︑東京出荷が増加する︵＊２︶

農業試験場でさくらんぼの缶詰や瓶詰などの農産製造の試験が開始
される ＊()

12

山形市の小林食品㈱がさくらんぼの缶詰生産を始める︵＊ ︶

15

13

38

41

43

12

13

60

付 録

１９３０
︵昭５︶

１９３４
︵昭９︶

須藤芳治︑荒木金作らが東根市神町に缶詰工場を建てる︵＊５︶

大阪の﹁とうし屋﹂が東根市神町の須藤農園の工場を借り︑果梗をつけたままのさくらんぼ無着色缶
詰を製造する︵＊３︶

寒河江市のさくらんぼ生産者たちが︑明治食糧︵株︶に市内への工場誘致を懇願する︵＊２︶

果実の鮮度保持のため冷蔵貨車に氷を入れて出荷するようになる︵＊１︑＊２︶

寒 河 江 市 に 日 東 食 品 株( を) 誘 致 して缶詰加工が始まる︵＊６︑＊
７︶

１９３５
︵昭 ︶
10

１９３７
︵昭 ︶
１９４１
︵昭 ︶
１９４２
︵昭 ︶

鹿

１９３６
︵昭 ︶
11

とう しゃ

12

大阪から 谷という業者がきて︑金井駅の近くでびん詰・缶詰の加工工場をつくる︵＊７︶
太平洋戦争が始まり︑食糧増産のため︑さくらんぼ畑は︑大豆︑麦︑ジャガイモの畑に切り替えられる
︵＊２︶

61

16

17

１９４６
︵昭 ︶
１９５０
︵昭 ︶

21
﹁寒河江桜桃栽培技術研究会﹂が発足し︑さくらんぼのビニール天幕被覆︵雨天︶栽培試験を行う︵＊２︶

さくらんぼ貸切専用車﹁桜一番﹂︵神町〜上野駅間︶が運行される︵＊８︶

村山食品︵株︶が発足し︑さくらんぼ等を原料とした缶詰加工を行う︵＊２︑＊６︶

山形県連と山形県缶詰協会との間で︑最低価格を補償する価格協定が行われるようになる︵＊７︶

クリスマスケーキに赤く着色された加工さくらんぼが使用されるようになる︒また︑駅弁にさくらん
ぼが入るようになる︵＊５︶

農産物加工を目的として丸菱食品︵株︶が操業する︵＊６︶

１９５３
︵昭 ︶

１９５５
︵昭 ︶
１９５８
︵昭 ︶
１９６０
︵昭 ︶

さくらんぼが輸入自由化品目にあげられる︵＊５︶27

経済復興とともに果実加工の需要が高まり︑天童市や東根市神町に食品企業が進出する︵＊５︶

１９５２
︵昭 ︶

25

28

30

33

35

62

付 録

１９６５
︵昭 ︶

１９６６
︵昭 ︶

この頃までは ナポレオン の生産が主であったが︑ 佐藤錦の植栽がしだいに増えはじめる︵＊２︶﹁山形県うまい果実づくりと消費をひろげる運動﹂で規格の徹底と品質の改善を図ろうとする動きが起こる︵＊３︑＊９︶

寒河江市三泉の３軒の農家が試験的に観光さくらんぼ園をはじめる︵＊２︑＊６︶

東根市神町の椎名重弘が人工交配試験を始める︵＊５︶

１９６８
︵昭 ︶

１９６９
︵昭 ︶
１９７１
︵昭 ︶
１９７３
︵昭 ︶

生食出荷向けさくらんぼの生産拡大による労力不足と施設化の拡大を背景に寒河江市に観光さくらん
ぼ園が開園する︵＊６︶

さくらんぼの輸送が鉄道から全面的にトラックに切り換えられる︵＊８︶

人工甘味料﹁チクロ﹂の有害性が指摘され︑加工用さくらんぼの価格が暴落する︵＊６︑＊７︶

山形県知事安孫子藤吉が寒河江の千代壽虎屋にさくらんぼのワインの試作を要請する︵＊２︶

第一次オイルショックによって業務用需要が大幅に減り︑缶詰業者の倒産が相次ぎ︑加工向け価格が暴落する︵＊７︶

63

40

41

43

44

46

48

１９７４
︵昭 ︶
菊池堅治郎が山梨県から雨よけテン
トを導入する︵＊７︑＊ ︶アメリカ合衆国から正式な輸入解禁の申し入れがある︵＊ ︶10

アメリカ合衆国産さくらんぼが初めて輸入される︵＊２︑＊５︑＊ ︑＊ ︑＊ ︶

10

雨よけテント栽培が普及し始める︵＊５︶
着色促進のための反射シートが普及し始める︵＊５︶

灰星病が大発生する︵＊ ︶山形県立園芸試験場で 佐藤錦と 天香錦 を交配し︑ 紅秀峰 が選抜される︵＊６︶

17

１９７５
︵昭 ︶

１９７６
︵昭 ︶

１９７８
︵昭 ︶
１９７９
︵昭 ︶

16

10

16

49

50

51

53

54

日東ベスト寒河江工場でさくらん
ぼ缶詰製造を中止する︵＊２︶

千代壽虎屋が国内で初めてさく
らんぼワインの醸造に成功し︐﹃チェリーボン﹄という商標で発
売する
︵＊２︶

清涼飲料水やジュースの消費が伸び︐果汁専門の工場﹁果香﹂が寒河江市に進出する ＊(６︶

64

付 録

１９８２
︵昭 ︶
１９８３
︵昭 ︶
１９８５
︵昭 ︶

パイプハウスを利用したさくらん
ぼの雨よけ栽培が普及し始める︵＊５︑＊ ︶

紅秀峰が初結実する︵＊６︶カナダ産さくらんぼの輸入が解禁される︵＊５︑＊ ︶ニュージーランド産さくらんぼの
輸 入 が 解 禁 さ れ る ︵ ＊ ５ ︑＊ ︑
＊ ︶小 林 食 品 株( が) ア メ リ カ 合 衆 国 から加工原料として ナポレオンを輸入する ２(年間︶︵＊ ︶10
小 林 食 品 株( が) チ リ か ら 加 工 原 料として ナポレオン を輸入する(年間︶︵＊ ︶

18

１９８６
︵昭 ︶
１９８７
︵昭 ︶頃

果実の品質向上のための摘蕾技術が普及し始める︵＊５︶10

鈴 木 食 品 製 造 株( が) チ リ か ら 加 工
原料果実の輸入を開始する
︵＊ ︶

18

10

山形県立園芸試験場で育成された
紅秀峰 と 紅さやか が品種登録され︑奨励品種になる︵＊２︶

17

１９８８
︵昭 ︶
１９８９
︵平元︶頃
１９９０
︵平２︶
１９９１
︵平３︶

65

17

18

57

58

60

61

62

63

＊
1

18

下巻
本篇

アメリカ合衆国産さくらんぼの
輸 入 が 全 面 解 禁 さ れ る ︵＊５︐
＊６︑＊ ︶

１９６９年

山 形 食 品 株( が) さ く ら ん ぼ の 缶 詰
製造を終了する︵＊ ︶丸 菱 食 品 株( が) さ く ら ん ぼ の 缶 詰
製造を終了する︵＊ ︶18

山 形 食 品 株( が) さ く ら ん ぼ の 果 汁を使用した清涼飲料を発売する
︵＊ ︶

２０１７年

１９６９年

山形県寒河江地域史研究会

２００７年

丸菱食品︵株︶がスペインやチリから加工原料果実の輸入を開始する︵＊ ︶中﹄ 山形県啓近代編﹄ 寒河江市
農業編

１９８６年

２０１２年

２００２年
現代編﹄ 寒河江市

通史編下巻﹄ 東根市
下巻﹃山形の果樹産地﹄ 山形県経済農業協同組合連合会﹃寒河江市史﹃東根市史﹃戦後農業技術発達史︽第５巻︾果樹編﹄︵財︶日本農業研究所

﹃山形県史

10

18

１９９２
︵平４︶
１９９６
︵平８︶

＊
2

18

１９９８
︵平 ︶

＊
3

18

10

２００６
︵平 ︶

＊
4

２０１３
︵平 ︶

＊
5

25

﹃寒河江市史＊6﹃寒河江のさくらんぼの歴史﹄ 宇井

＊

7

66

付 録

＊
＊
＊
＊
＊
＊

﹃おうとう

神町の栽培史﹄ 神町農業協同組合

年度

日﹄

２００５年

１９９０年

１９９６年
農林省蚕意図園芸局

日本缶詰協会
１９８４年

本調査の聞き取り調査による﹃山形のおうとう﹄ 山形農林統計協会

巻７号﹄ 平野孝三郎

１９７８年

青果物加工品生産流通事情調査報告書﹂ 日本缶詰協会

１９７６年

１９６７年

１９７２年

﹃山形県農業協同組合沿革史︵第２編︶﹄ 山形県農業協同組合中央会
２０１６年６月﹃河北町の歴史・現代編﹄ 河北町

﹃山形新聞

﹁昭和

﹃果樹農業発達史﹄ 果樹発達史編集委員会﹃山形県立農業試験場百年史﹄ 山形県立農業試験場

12

２０１７年

﹃缶詰時報

41

﹁山形県果樹農業振興計画書﹂ 山形県

57

＊
＊
＊
＊
＊

67

8
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9

あとがき

山形県のさくらんぼについて書かれた資料はこれまでにも複数ありますが︑栽培や主な品

種の歴史に関するものが多く︑果実の生産や加工の変遷についてまとめられたものはほとん

どないのが以前から気になっていました︒いつかそれらに関係する資料や文献をできるだけ多く収集して︑さらに︑生産や加工やそれらに関する研究に携わっていた︵あるいは携わっている︶方々に直接お話を聞いたうえでまとめてみたいと思っていました︒

本書は︑ささやかな冊子ですが︑その願いをやっと形にすることができました︒おそらく収集しそびれた資料や情報︑読みそびれている文献や聞き逃してしまった大切なエピソードなどがたくさんあると思いますが︑まずは︑卒業論文のテーマに設定して熱心に取り組んでくれた清水春希さんの調査研究の成果をご覧いただければ幸いです︒

最後になりましたが︑文献や資料の収集に協力していただいた山形県各地域の図書館︑国68

立国会図書館︑山形県缶詰工業協同組合︑日本缶詰びん詰レトルト食品協会︑

全農山形

J
A

社︑

社︑

N

社︑

の関係者のみなさんに感謝します︒また︑聞き取り調査に協力いただいた山形県農林水産部︑

山形県農業総合研究センター園芸試験場および食品加工開発部︑ 社︑M

S

ワイナリーの関係者各位にも心から感謝の意を表します︒さらに︑調査全般にT

山形大学農学部果樹園芸学研究室

ら︑どうかご遠慮なく研究室までご一報ください︒

なお︑山形のさくらんぼに関する興味深い情報や本書についてのご質問などがありましたす︒

協力を惜しまなかった同期生の里村桃子さんをはじめ研究室専攻生のみなさんにも感謝しま

社および

K

TEL : 0235 - 28 - 2829, FAX: 0235 - 28 - 2832, e-mail: staira@tds1.tr.yamagata-u.ac.jp

69

Y

潔・山田
．東根市史
2002

．神町農業協同組
p.67̶69

寿・平 智．
．果樹園芸学の基礎．
．農山漁村文化協会．東京．
2013
p.
172
通史編下巻． p.257̶259
︐ p.802̶803
︐ p.810︐ p.824̶830．東根市．山形．

﹇引用および参考文献﹈
〇伴野
〇東根市．

〇平野孝三郎．
．缶詰時報． 巻７号．
．日本缶詰協会．東京．
1978
p.81̶85〇神町農業協同組合． 1990
．おうとう 神町の栽培史． p.6 ̶9︐ p.16̶23︐ p.61︐合．山形．
〇果樹発達史編集委員会．
〇日本缶詰協会． 1967．昭和︵株︶三好印刷．東京．
〇︵財︶日本農業研究所．

．戦後農業技術発達史︽第５巻︾果樹編．
1969

︐
p.127̶129．果樹農業発達史．
．
1972
p.168̶169
年度 青果物加工品生産流通事情調査報告書． p.47̶48
︐．統計印刷
p.979̶981

下巻

下巻

現代編． p.175 ̶178
︐

近代編．

︐
p.188 ̶191︐
p. 182̶183︐
p. 660 ̶661

︐
p. 459．寒p. 749 ̶752

<http://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/seika/jyouhou/H03/tnaes91091.html>〇農林水産省．
．果樹生産出荷統計．
2017〇寒河江市史編さん委員会． 2007
．寒河江市史河江市．山形．
〇寒河江市史編さん委員会． 2012
．寒河江市史．
p.57̶58〇河北町の歴史現代編編集委員会． 2005
．河北町の歴史・現代編． p.380 ̶382
．河北町．山形．

57〇農業・食品産業技術総合研究機構． 1991
．オウトウの新品種﹁紅秀峰﹂﹁紅さやか﹂．

工業︵株︶．東京．

41

70

．寒河江市．山形．
p. 565̶568〇杉浦 明． 2004
．新版果樹園芸学の基礎．
啓．

．農文協．東京．
p.203

︐ p. 498̶500︐
p.392̶395︐
p. 514̶515

︐
p. 559 ̶564

〇東北農政局山形統計情報事務所．
．山形のおうとう．
．山形農林統計協会．山形．
1984
p.12̶13．寒河江のさくらんぼの歴史． p.10̶14︐ p. 30̶33︐ p. 37̶39
︐ p. 48 ̶54
︐ p. 62̶65
︐
2017

〇宇井
．山形県寒河江地域史研究会．山形．
p. 72̶80〇山形県． 1969
．山形県史 本篇 農業編 中．

︐︐︐︐．山形県．山形．
p. 773̶776
p.
872̶873p.
896̶898p.
901̶903p.
1040̶1047〇山形県． 2004
．果樹振興指標資料編︵生産と流通の現状︶． p.24
︐ p. 37．
．山形県果樹農業振興計画書． p.21
︐ p. 33
2017
〇山形県．

︐
︐
．
p.18
p.
31
p.
36̶37
．昭和 年における加工果実取引概要書． p. 2̶3．
1966

年度加工果実取引概要書．
p.52̶53
年度加工果実取引概要書． p.70̶71．

〇山形県． 2017
．園芸関係資料集．
〇山形県加工果実需給安定委員会．

〇山形県加工果実需給安定委員会．
．昭和1973〇山形県加工果実需給安定委員会． 1981
．昭和年度加工果実取引概要書． ．
p.1
年度加工果実取引概要書． p.80̶81．

〇山形県加工果実需給安定委員会．

．昭和
1983
．昭和
1988

〇山形県加工果実需給安定委員会．
〇山形県加工果実需給安定委員会．

．平成６年度加工果実取引概要書．
︐
．
1995
p.
3
p.
68̶69
．山形の果樹産地． p.152̶155︐ p. 275̶279
︐ p. 298̶299︐
1986
︐ p. 429̶431．山形県経済農業協同組合連合会．山形．
p. 350〇山形県経済農業協同組合連合会．
︐
p. 302̶303

71

62 57 55 47 40

〇山形県農業協同組合沿革史編纂委員会． 1976
．山形県農業協同組合沿革史︵第２編︶． p.386 ̶387
︐
．山形県農業協同組合中央会．山形．
p. 395︐山形．
p. 354︶年までの﹃オウトウの加工︶年までの﹃オウトウ果実の出荷量および

︵平成
1999

<http://www.customs.go.jp/toukei/srch/index.htm>〇山形新聞．
．やまがた再発見 佐藤栄助 下．
2016/6/12〇山形県立農業試験場． 1996
．山形県立農業試験場百年史．
〇財務省貿易統計．

︶年〜
︵平成
2017

︵昭和
1984
︶年〜

11

﹇その他の資料﹈〇山形県缶詰工業協同組合から提供された
︵昭和
1955

向け数量および価格の推移﹄のデータ．
〇 JA
全農山形から提供された
原料価格﹄のデータ．

29

59

加工利用に関する調査研究﹂︵２０１９年３月︶に加筆・修正を加えて再編集したものです︒

本書は編著者らの研究室の専攻生であった清水春希さんの卒業論文﹁山形県におけるオウトウの生産と30

72【編著者プロフィール】

平
智（たいら さとし）
1958 年、大阪府生まれ。
京都大学大学院農学研究科修士課程修了。
現在、山形大学農学部教授、博士（農学）。

松本大生（まつもと だいき）
1983 年、富山県生まれ。
京都大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得退学。
現在、山形大学農学部准教授、博士（農学）。

有限会社杉葉堂印刷

平

智︶E-mail:sanyodo@crocus.ocn.ne.jp

山形県鶴岡市昭和町一〇︱一一
郵便番号九九七︱〇〇二七
電話 〇二三五︱二二︱五五三八

有限会社杉葉堂印刷︵代表

山形大学農学部果樹園芸学分野

第一刷発行

やまがたの
さくらんぼのはなし

行者

二〇二〇年三月十三日

編
発

印刷・製本
Ⓒ

山形大学農学部果樹園芸学分野
2020
Printed in Japan
ISBN 978︱ 4︱ 9902586︱ 9︱ 6

本 書 の 内 容 を 無 断 で 複 写 複 製︵ コ ピ ー︶ す る こ と は︑著作権法上︑禁じられています︒

本書は︑令和元年度山形大学農学部地域産学官連携プロ
ジェクト事業﹁山形県におけるオウトウの生産および利用加工に関する研究﹂によって製作されました︒

非売品

ISBN978-4-9902586-9-6
C0061