2023/4/10

くさや汁×キョン肉～くさや汁の可能性を広げよう～【背景】
くさや汁の細菌などについて興味をもった。
キョン肉の食肉（ジビエ）利用について興味をもった。
くさや汁とキョン肉を組み合わせて何かできないか？と疑問に思った。

伊豆大島ジオパーク学術研究奨励事業【キョンについて】
中国や台湾を原産とする小型のシカ。
国内:動物施設から逃げ出したキョンが繁殖。
生態系を及ぼす恐れがあるとして、「特定外来生物」に指定されている。
※特定外来生物…
海外起源の外来種。生態系・農産物などに影響を及ぼすとして指定されている種。
伊豆大島:都立大島公園で飼われていた十数頭のキョンが逃げ出して野生化し、繁殖。

【キョンの食用について】

中国・台湾:高級な食用として使用。
野菜炒めにするなど中華料理では主流。
千葉県房総半島:キョンが増殖→対策として食用（ジビエ）にする。

【キョンの個体数の推移】
キョン推定生息数19,835頭（令和2年末東京都環境局より）推定グラフよりキョンの個体数上昇傾向⬆
→農作物被害や生態系にも影響が！

【くさやについて】
魚類の干物の１つ
伊豆諸島の特産品
青ムロアジなどの新鮮な魚を「くさや汁」と呼ばれる独特の匂いと風味をもつ発酵液に漬け、天日干ししたもの。

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2023/4/10【くさやの誕生】【くさやの特徴】

伊豆諸島 【江戸時代】
江戸幕府統治の土地は、塩年貢が課せられていた。
塩年貢の取り立ては厳しい！当時は、塩がとても貴重！
塩を繰り返し使用→魚の成分が溶け出す。
塩水は、独特の臭気をもつようになった。
貴重な保存食品として定着。

 新島、大島、八丈島などの伊豆諸島での生産がさかん
独特の匂いと風味普通の干物よりも腐りにくい良質なタンパク質、カルシウム、アミノ酸やビタミンB群も豊富
特にカルシウムは、アジの開きの20倍ある！

【くさや汁の匂い】
くさや汁の臭気成分
アンモニア、酪酸、バレリアン酸などの有機酸＋
揮発性イオウ化合物
匂いの生成…嫌気性細菌が原因※嫌気性細菌…生育に酸素を必要としない細菌のこと。

【くさやの日持ちの良さ】
くさや汁の細菌相→’’corynebacterium”や活発に運動するらせん菌
くさや汁の中は酸化されにくい状態になっている→魚の腐敗細菌が抑制される
くさや汁の微生物管理技術が最も重要！

【くさやの作り方】

1. 魚の腹を開き、内臓を除去する

2.水洗い・血抜きをする

主にくさやに使われる魚…
青ムロアジ、アオムロ、トビウオなど

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3.くさや汁に浸漬
10～20時間漬ける
くさや汁…
百年以上同じ液を繰り返し使う

4. 乾燥させる
22℃～24℃で48～60時
間で天日干しをする→粘性が出て強い匂いと茶色味を出す【くさや汁の保存方法】
くさや汁を連続して使うと良いくさやができない？！

【試行実験】Why？

ささみ肉を色んな調味料に漬けてみよう！

有用微生物の比率が減少するため。

【目的】

有用菌はくさや汁を休ませることで回復する→汁を二つに分け一日交替で用いる。

ささみ肉を塩水や醤油、塩などに漬けて、くさやのように干物にするとどうなるのか。

数か月使わないと菌が死んでしまう【材料】→使わないときは時々魚の切り身等をいれ微生物の栄養にする。

【方法】

・ささみ肉×６枚・塩・醤油・水・胡椒【結果・考察】１. ささみ肉を開く
２. それぞれに調味料を用意する

塩に漬けたささみ肉だけカビが少なかった。
→くさや汁のように塩漬けしたものは腐りにくい！

３. できた調味料をささみ肉に20時間漬ける
４. 20時間つけた後取り出し、48~60時間22℃～24℃で干す

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ささみ肉をくさや汁に漬けよう！
【目的】
くさや汁の漬け方を改めて確認し、くさや汁にささみ肉を漬けても食べられるのか。

【方法】
１. ささみ肉を開く
２. 塩分濃度4%の塩水を作る【材料】
・くさや汁・塩・ささみ肉×３・水

３. 水・塩分濃度4%・くさや汁に分けて10~20時間漬ける
４. 取り出したら天日干しにし、乾くまで乾燥させるキョン肉をゲットした！

【結果・考察】
ささみ肉でもくさや汁に漬けて食べることが可能だった。
→キョン肉でもくさや汁に漬けて食べられるのではないか？
塩に漬けたささみ肉よりも、くさや汁に漬けたささみ肉の方が味に旨みがあった。

猟師工房からキョンのカタ・ロース・バラ・モモを頂きました。

キョン肉をくさや汁に漬けてみよう！

くさや汁を漬けずにキョン肉を試食してみた！
【目的】

キョン肉はくさや汁に漬けて、食べることができるのか。
【材料】• キョン肉（ロース、バラ、モモ、カタ）• くさや汁
感想：少し独特な香りがしたけど、肉自体は柔らかくとてもおいしかった。
もっとキョン肉を普及させていってほしい！
食べてみてのランキング（モモ、カタ、バラ、ロース）
1位：ロース ２位：バラ ３位：モモ ４位：カタ

硬そうなのにすごく柔らかかったのが印象的！

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キョン肉をくさや汁に漬けて試食してみた！
【方法】

１．それぞれのキョン肉をくさや汁が染みやすいようにランダムに切る
２．くさや汁に２０時間漬ける
3.

1日ほど乾燥させて試食！

感想:くさや汁とキョン肉の組み合わせは、抜群で、くさや汁につけると、塩味だけでなく、くさや汁の旨みが感じられた！

【くさや汁原液を頂いてから3ヶ月後の微生物の様子】【キョン肉浸漬前後の細菌相の調査】目的
キョン肉浸漬後の細菌相はどう変化しているのか

https://tokyoeducation.sharepoint.com/sites/a_R4_3/Shared%20Documents/G
eneral/01_%E3%81%8F%E3%81%95%E3%82%84%E6%B1%81%E5%8E%9F%E6%B6%B2%EF%BC%88%E6%94%BE%E7%BD%AE3%E3%82%AB%E6%9C%88%E5%BE%8C%EF%BC%89%E2%91%A0.mp4?csf=1&web=1

方法①顕微鏡下での観察→どんな微生物が存在し、どんな動きをするのか②標準寒天培地での繁殖の様子の観察→細菌は、何種類存在し、どんな増殖の形が現れるか【キョン肉浸漬後の微生物の様子】↓キョン肉浸漬後10日後https://tokyoeducation.sharepoint.com/sites/a_R4_3/Shared%20Documents/G
eneral/03_%E3%82%AD%E3%83%A7%E3%83%B3%E8%82%89%E6%B5%B8%E6%BC%AC10%E6%97%A5%E5%BE%8C%E2%91%A1.mp4?csf=1&web=1※集合体や小さいものが苦手な人要注意！

【くさや汁の細菌の培養】
細菌を比較！
1. くさや汁（1ヶ月ほど放置したもの）
原液100μL培地にまいたもの
2. くさや汁にキョン肉を浸漬後（取り出して24時間後）
原液100μL培地にまいたもの
どちらも、23℃で3日間培養
結果

くさや汁にキョン肉を漬けると細菌相が大きく変化する↑くさや汁にキョン肉を浸漬後↑くさや汁（1ヶ月ほど放置したもの）ヶ月（取り出してから24時間後）ほど放置したもの）

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2023/4/10【まとめ】【今後の課題】• 伊豆大島で有名なくさや汁にキョン肉を漬けることができた！
→くさや汁とキョン肉の組み合わせは、抜群！（主観）
キョン肉は、とても柔らかく、くさや汁の旨みが効いていた！特産物になるのでは？
• キョン肉に浸漬前後のくさや汁では、細菌相が変化した！
→キョン肉をくさや汁に漬けると、新たなくさや汁ができるのでは？
→詳しい細菌相の分析が必要！

【文献】
・藤井建夫,「 水産発酵食品に見る温故知新ー微生物利用の知恵（１）」, 『月刊フードケミカル』, 2015年12月
・Tateo Fujii et al (2016) , Pyrosequencing analysis of themicrobiota of kusaya gravy obtained from Izu Islands,
International Journal of Food Microbiology, vol.238, 320-325
・小泉武夫『発酵食品礼讃』文藝春秋, 1999年
・藤井建夫『塩辛・くさや・かつお節』恒星社厚生閣, 1992年
・藤井建夫『魚の発酵食品』成山堂書店, 2000年• https://oshima-navi.com/gourmet/kusaya01.html○実験に関して• 肉の種類よりも肉を乾燥させる温度や湿度が重要！
• くさや菌の増殖には、温度管理が大切！

【協力先】
猟師工房
千葉県君津市
キョン肉をはじめ、野生動物をビジエのように食肉利用などを推進している会社

くさや藤文商店
伊豆大島 クダッチ
300年の歴史を重んじ、くさやを１つ１つ愛情をこめて作っているお店。

ご清聴ありがとうございました。

血の一滴と言われる貴重くさや汁を頂きました！

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