フードロス・チャレンジ・プロジェクト実行委員会
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マル チス テ ー ク ホ ル ダー ツ アー 2 013

Research Report
リサーチレポート

フ ー ド ロ ス・チ ャ レ ン ジ ・プ ロ ジ ェ ク ト 実 行 委 員 会編

食べ物を捨てる時の皆さんは、食べ物をよく残す方ですか？
それとも残さない方ですか？

食べ物を捨てたいと心から思っている人はいないはずで、あのフクザツな何かを残してしまった時には、申し訳ないと感じるような、独特の罪悪感がありますよね。

あの罪悪感の正体って何でしょう。

気持ち…

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どこから来ているのでしょうか？

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“まだ 食 べられるの に 捨 てられているもの ”
その量は、日本で年間500〜800万トンもあるのだとか。

国連食糧農業機関（FAO）の報告書では、“人が消費するために生産された食料の概ね3分の1が世界中で失われ、捨てられており、その量は1年あたり約13億トンになる。“と述べられています。

食べ物のロスや廃棄に関する事実について、まだ完全には明らかになっていませんが、私たちが、家の食卓やお店でご飯を残したり冷蔵庫や戸棚の中で食材を駄目にしたりして捨ててしまっているものとは別に、私たちのところに食べ物が届く前の過程で、たとえばスーパーやコンビニなどの売り場でも食べ物は廃棄されていますし、もっと前の段階の農家さんや漁師さんの仕事場でも廃棄されています。

これは、どうしてなのだろう？
何が理由で、私たちは食べ物を廃棄しているのでしょうか？

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私 たちは 、旅 に 出ることにしました 。
“まだ食べられるものを捨てること”の問題の本質は、簡単にはその姿を現してくれません。

私たちは、旅に出ることにしました。

食べ物を作るところ、加工するところ、運ぶところ、売るところ、消費するところ。

すべてを直接、見て、聞くことで、問題の正体を見極めるために。

すべての段階でおこっていて、それらは相互に絡み合っている。

旅先は、農家、食品メーカーの工場、スーパー、飲食店、ホテル、そして一般のご家庭です。

フードロス問題解決へのチャレンジとは、「なにか大きなシステムに巻き込まれながら、自分も無自覚にそのシステムの形成に加担している中で、旅人は、様々な視点を持った多様性のあるメンバー。

システムの変容にどう関わっていけるのか？」というチャレンジなのだと思います。

企業、NPO、行政、一般の生活者など、様々な背景を背負って集まった旅人たちは食べ物が旅する道のりを同じように旅をしながら、たくさんの話しを聞いて、たくさんのものを見ることとなりました。

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旅 で 出 会 っ た
言 葉 1

ほぼ毎日に買い物に行き、ごみ箱は、上段が生ごみ。

その日・翌日に必要な量だけを下段が紙ごみなど。

ちょこちょこ買う。

２つを分けるようになってから、まとめ買いはしない。

ごみの量が減った。

そうすると捨てるものはほとんど出ない。

一生懸命働いてくれる夫に、食費を削り節約をする必要がある。

そしてお金を無駄にして地球のためというより自分のため。

しまったことに、節約をするために食材を無駄にしたくない。

申し訳ない

消費期限切れのものも気持ちはある。

食べたり何日か前につくった健康や安全安心に気をつかう惣菜を食べたりと、暮らし、日本人らしい食生活を志す
子どもが生まれる暮らしが、結果として捨てないことタイミングで、につながっているのかも。
「 捨てる量を食生活が変わった。

減らす」こと自体は目的じゃない。

食べ残しや廃棄をしない。

幼い頃の母の教えが、今の自分の判断基準になっている。

それは実家がそうしていたから。

お客さまは、残り物一つからは購入しない、たとえば今はほうれん草がいきなり豊作になって余っている。

最後まで使って売り場容積に対して、通常は大手流通に納品しているが、先日、逆にほうれん草があげないと可哀想。

4割程度は埋めて供給不足だったときにその大手流通は通常取引のない他のおかないと買ってくれない。

農家から仕入れをした。その際の義理があるので、品揃えには商品別の豊作時でもウチからだけでなく、その農家からも仕入れを最低ラインがある。

お金を払って買った時点で、生産者との契約は成立している、と本で読んで納得している。
（ だから消費期限切れ、賞味期限切れのものを捨てる際に、生産者には罪悪感を抱かない。）

させてくれ、ということで全量流通に回すことができなくなっている。
冷蔵庫整理は奥に入れないことが環境問題やフードロスという問題も無駄のない暮らしとは、「自分にとって大切なこと」がちゃんと分かっている暮らし。

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わかっているが、自分一人では変わらないので自分の満足を選ぶ。

（三角コーナーがない。指摘されると・・・）

ポイント。

あ、そういえばないですね。
ないから皮とか芯とかもあまり捨てなくなっているのかも08旅 で 出 会 っ た
言 葉 2

食に対する意識が規格外品を活かすには、加工して付加価値をつけることが鍵だが、六次産業化の廃棄野菜は飼 料か肥料かに変わったのは、まわす。農場ででる純 粋なアレルギーを患い、廃棄物はほとんどない。

自分の身体や出荷した店先 、その後で捨てられることのほうが心が痛む。

成功率は1割ほどという現状。

「一手間」を徹底的にやり続けることによって、お客様にも伝わる、自分で必ず臭いをかいで、生鮮品健康を意識するとまっていた箸がすすむ。

なら少し味をみて判断する。

ようになってから。

冷めた料理にあうソース

期限切れで捨てることはない。

をもってくる、大皿に残った「にんじんドレッシングだけは料理をまとめて小皿に分けつくらないで！」とバイヤーさんからは直して提供するなど、言われる。

廃棄される一方で、栄養 不良でなくなる方も多い。収 量が 不安定な途 上国で、きちんとした性格だから、賞味期限／細かい気配りが、出した

世界中で漁獲された資 源の2­3割が日本の加工・保存技術を活用することで、食料安全 保障の改善に寄与することができないか。

料理を最大限味わってかつてこの辺りでは柑橘類が多く栽培されていた。

いただくことにつながる。

木の根に魚のアラを埋めるとみかんが甘くなる。
昔から水産加工からでたアラを、村人が「トロ箱」に入れこぞって持って行っていた。
今は誰もそのような重労働をしない。

消費期限を守る。
賞味期限は、メーカーの捨てることで新しい季節の変わり目は食材、新しい一日をロスが多い。欠品するとスタートさせている。

機会ロス、多すぎるとお店としては、午後2−3時をピークに揃えるが、実際には消費者のハンド売れ残り。

お客さまにとっては終日同じようにサービスポーションを用意。

リングによってはどうなるか提供してほしいはず。

ただし、ロスが出る。

わからない。

朝から刺身の盛り合わせは必要か？

痛みやすい、購入されない。

昔みたいな製造年月日にと思っても、それでクレームが入ったら家での廃棄が減る分、戻したところで、用意せざるを得ない。

今の人には判断できるのか。

キャベツ、大根などの大型野菜は小さい小売りでの販売が落ちる。

立場からすると、かなりの安全率をかけて設定する。

ホテルで出る食品廃棄物の大半は食べ残し。
廃棄物は、調理屑は豚の飼料にしたり、メタンガス化したりしている

0910農 家 、事 業 者 、生活者が食べ物を捨 てる 理 由とは

1 農家さんの声

2メーカーさんの声

農家さんが作物を廃棄する理由は、大きくは二つあります。

食品加工メーカーの製造過程においては、一つは、「規格外品」です。今の農作物の流通には、形や大きさの「規格」があって原材料である食べ物を無駄にすることが製造コストそのものとなります。

そこから外れたものは流通には乗りません。

このため、どの工場でもできる限りの対策を講じて歩留まりを改善しているのですが、二つ目は、「生産調整」です。

その規模や取扱品目の多さなど様々な理由から、自然環境の影響を大きくうける農業では、不作の時もあれば豊作の時もあります。

依然として多くの食料が廃棄されているのも事実です。

豊作の時は需要を超える供給が、価格の低下を引き起こしてしまうことがあります。

また、加工食品（飲料やお菓子などを含む）については、この場合、市場に出す作物を調整つまり廃棄することで、メーカーと卸売りと小売りの間で、「1/3ルール」という商慣習があります。

価格を安定させることもしばしばです。

製造日から賞味期限までを3分割し、初めの1/3を納品期限、当たり前の話ですが、自分が手塩にかけた作物を喜んで捨てる農家さんなどいません。

次の1/3を販売期限とするものです。

収入のために、生活者の方々の要望に応えるために、これによると、メーカーや卸売りは納品期限までに小売りへ泣く泣く捨てるという事実がここにあります。

商品を納めなければいけないのですが、これに間に合わない食品は、行き場を失い廃棄されてしまうことがほとんどです。
1/3ルールについては、現在行政の関与のもと関係者が集まり、改善の試みが始まっています。

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農 家 、事 業 者 、生活者が食べ物を捨 てる 理 由とは3 小売り業者さんの声

4 生活者の声

小売りの現場においても、食料品を廃棄することはそのままコストの増加につながります。

「安全を確保するのに越したことはないので、賞味期限が来たものは処分してしまう。」「値引きはあっても廃棄はするな」という姿勢を大前提に、「安いものだと、ついつい多めに買い過ぎてしまうことがあります。」

無駄なく売り切るよう努力を重ねています。

「宴席の場では、足りないよりは、多めに頼んだ方が失礼がありません。」

しかし、売り場にはお客様が買いたくなるような、「冷蔵庫の中身を、整理したり、把握することがどうしても出来ない自分がいます」

品揃えの豊富な棚を用意する必要もあるのです。

さまざまな理由によって、腐らせてしまったり、まだ食べられるものを捨てたり、（これを「最低陳列量」というそうです。）

場合によってはほとんど手つかずで、買ったままの姿で捨ててしまうことがあります。

お客様が求めている商品をいつでも提供できるような、信頼のおける店舗でありたい。

その背景は、その人と食との関係や生活スタイルなど、千差万別です。

また、販売の機会損失と顧客の離脱は避けなければならない。
終日、十分な品揃えを確保することが重視される一方で、一定量の廃棄が出てしまうことはやむを得ない一面もあります。

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フードロスの全体像を捉えてみると…

フードロスがそれぞれの段階で生まれる理由は、少しずつ分かってきました。
ここで、新しい問いが生まれます。
●全体を俯瞰すると、どのような構造でつながりあっているのか？
●フードロスの何が、本当の問題なのか？

その本当の私たちは、見聞きしたことをもとに関係図をつくることにしました。

問題と構造。

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「フードロス」を生み出すシステム（一例）

フードロス＝コストの経済システムループ

利 益
フードロス

捨てると安くなる場合（廃棄コスト＜廃棄削減コスト）

利益追求
拡大ループ

モチベーションの拡大

短 期の経 済 合 理 性に基づいた行 動
捨てると高くなる場合（廃棄コスト＞廃棄削減コスト）

環 境と関 係 性の
分 断ル ープ

時間の遅れを伴って効果を発揮する

循環と関係性への無感覚（精神性・文化）命をいただくことに対する感覚、生産-消費の関係性の感覚

資源への影響資 源の枯 渇や社 会 格 差 への影 響ル ープ

自然資源の減少・枯渇や循環システムの崩壊（例：乱獲による漁場崩壊、過度の灌漑農業による水資源の枯渇など）格差社会の拡大
購買能力のあるところに食料が集中することの弊害（社会的弱者の食料安全保障が確保されにくくなる可能性）社会・環境コストの増大廃棄に関わる社会・環境コスト（エネルギー需要の増加、周辺環境の悪化など）に増大

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フードロス＝コストの 経 済 システム ル ープ
私たちは、資本主義の経済システムの中に生きています。生産や食品加工、販売などビジネスの現場では、「 食品の廃棄するコスト」が「使い切り・食べ切りや保存、リサイクルで廃棄を削減するコスト」
より小さければフードロスが生まれてしまいますし、逆であればフードロスの発生を防げます。
農家さんが泣く泣く野菜を潰す、スーパーでパンや総菜が捨てられるといったことは、経済的合理性が引き起こしていると言っても過言ではありません。
ただし、この経済的合理性の変数の鍵を握るのは“最終消費者”でもあるのです。売り切れがあるのは嫌だ。
日付の新しいものがほしい。カタチの悪い野菜は買いたくない。そうした消費者のスタンスがこの状況を加速させている。そんな面もあるのです。

循 環と関 係 性 の 分 断 ル ープ
わたしたちは、“いただきます”という素晴らしい日本語をもっています。
この言葉の奥には、食べ物の命をいただき、自分の命とすること（循環）への感謝と、作物や料理を作ってくれる人（関係性）への感謝があります。
こうした感覚は経済原理のもっと手前で、文化や精神性として社会の基盤を形成しているものだと思います。
けれど、経済原理の中だけでフードロスを生み出すことを良しとする社会で生き続けていくと、そうした“命を頂くことへの感謝や、人と人とのつながりや関係性に対する感覚”は、次第に鈍くなり、失われていくことでしょう。そのような“無感覚さ”は親から子、そのまた子へと世代を経るうちに、さらに強くなっていくかも知れません。
そうなれば、いつか食べ物を捨てても何とも思わなくなるかもしれない。経済よりももっと大切な社会の基盤を失っていくことになるかもしれないのです。

資 源 の 枯 渇 や 社 会 格 差 へ の 影 響 ル ープ
もうひとつ。
短期的な経済的合理性だけを考えて資源を使い込みフードロスを生み出し続けることで、長期的な自然資源への影響が懸念されます。
たとえば、漁場は一度枯渇するともう二度ともとには戻りません。食べ物を作るためには多くのエネルギーを使っており、有限の資源を使っている。それを無駄にすることになる。
短期的な経済合理性の中で生きていると、遠い未来におこることは意識の外におかれますが、現在私たちがとる行動は、時間の遅れをともなって、必ず来る社会になんらかの影響を及ぼすことになります。
また、別の視点では、富める国にはどんどん食べ物が集まる一方、で貧しい国では依然として飢餓が深刻な問題となっている。
普通に暮らしている感覚として実感しにくいことですが、一人一人の行動の先には格差を助長していくシステムが働いている。
現在、世界には全ての人々が食べるのに十分な量の食べ物が存在すると言われています。
それにも関わらず、ある国では食べ物が足らず、別の国では大量のフードロスが排出される。そんな事態が生じているのです。

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希 望 。シス テム の 変 容 に 繋 が る
先 駆 的 な 動 きが 起 きている 。
私たちはシステムに抗うこともできないちっぽけな存在なのでしょうか。
あるいはこのシステムは自然の成り行きであり、それを変容させること自体意味のないことなのでしょうか。
いいえ、私たちは、大きなシステムに飲み込まれてしまうのではなく、小さいけれどシステムを変えていく大きな可能性をもった先駆的な動きを実際にこの目で見て、感じてきました。
そしてこれらの現場でうかがったお話は、聞いていると元気が出て、「そんな社会で生きていきたいな」と私たち自身が思えるものでした。
そんなお話しの中から、ここではいくつかの事例を取り上げて紹介したいと思います。

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捨 てるもの は な い！ 循 環と関 係 の ハブとな る 農 地▶ 株 式 会 社耕す＆株式会社千葉農産

この二つの農業生産法人は、房総半島の中で、生産−消費−資源の循環を完成させよう！というビジョンをもっています。ここでニワトリが食べている飼料は、域内で出るカツオ節の残渣や規格外品や生産調整分の廃棄物に、地元で育てている竹林の「竹パウダー」を使って発酵させたもの。
ほとんど匂いもなく思わず触りたくなるもので、実際に手に取った感覚は気持ちのいいものでした。
また、消費者と顔を合わせるために、販売業者へ卸すだけでなく、街に出かけ、直接販売も行ないます。
消費者と直接繋がる関係を大事にしているその気持ちは、地元と一体となって農業体験や竹林を整地し、消費者が訪れることのできるコミュニティを作ろうとしている姿にも表れていました。
ここでは、モノも人も、つながりあっていることが実感できます。
「農地」が食の循環を感じる拠点（ハブ）となる。
そんな可能性を示してくれているのです。

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海 の 幸 を 山 の 幸 に 還 元し 、持 続 可 能 な 生 態 系 を 守 る 。
▶ 鈴 廣グループ

鈴廣では、かまぼこを作る際に出る残渣を使って、肥料を作り、これを近隣の農家さんに使ってもらい、その農家でとれた野菜を今度は自社のレストランで使う…というモデルをつくっています。
そのヒントは昔、魚のあらを蜜柑の木の周りに埋めていたことだとか。
大地から海に一方的に流れ出るしかない栄養素やミネラルを、海からきちんと大地・山に戻し、栄養のサイクルを復活させることを目指しています。
また、地元のかまぼこメーカー数社とともに始めた地元でとれる魚を使った新商品開発についても、限りある資源を最大限有効活用する目的で推進しています。
鈴廣のビジネスからは、かまぼこを作る企業として長期的に水産資源を守る、地元の生態系を守る、文化を伝える、といった使命感が感じられます。
「お金のものさしと命のものさし」の両方を大切にすることから、当たり前のようにフードロスを削減する土壌ができるのです。

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宴 席 にドギ ー バックを 導 入！ 社 員 や 顧 客 の 意 識 が 変 わる 。
▶ 新 横 浜 国際ホテル

宴席終了後に、たくさんの食べ物が捨てられることをなんとかしたい。
その想いからドギーバックの導入に踏み切った新横浜国際ホテル。
当初は保健所や顧問弁護士から支持を得られなかった提案ですが、現場からの声に対してトップが「自分が責任をとる」と応え、導入に踏み切ることができたそうです。
意外なことに、ドギーバックを導入したことをきっかけに、厨房の方々の料理を提供する際の意識が向上したり、お客様とのコミュニケーションが改善したりと、単なるフードロス対策を超えた意識変革がおこっているといいます。
残ったものを持ち帰って美味しくいただいて欲しいという、ごく当たり前のことが、様々なリスクを回避したがる今の世の中ではやりにくい。
けれども、実際にリスクをとる決断をしたからこそ、ポジティブなサイクルが回り始めたケースもあるのです。

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生 産 者 から、全 量 買 い 取り。生 産と消 費 の つ な ぎ 手 に 。
▶ APカンパニー

今、伸び盛りの居酒屋チェーン「塚田農場」と「四八漁場」。
運営会社はAPカンパニーといいます。
四八漁場という名は、2048年に世界の漁場が枯渇するかもしれないという説にちなんでつけられました。現在主流な漁法では、食卓に上がらない小さい魚もふくめて根こそぎ取ってしまう。
このような乱獲が進み、漁場が涸れると、漁場は復活しない。
「四八漁場」では目の大きい網で漁をしている漁師さんから、獲れたものを全量買い取ることで、持続可能な漁法を支援しています。
塚田農場は、自社で地鶏を生産しそれを店頭で出す鶏料理専門店。
需要にばらつきの多い様々な部位も、色々な工夫をつめこんで、お客様に喜んで食べ切ってもらうメニューやサービスを提供しています。
たとえば突出しのキャベツがお皿に残っていたら、お客さんの了承を得て、違う味付けに変えて再度出す。
生産者の心の込もった食べ物すべてを無駄にしないで消費につなげようという心意気。
それが居酒屋としての人気にもつながっているのだそうです。

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私たちが旅先で出会ったフードロス・チャレンジの先駆者

今回の私たちの旅の記録から、何かを感じていただけたたちはいずれも、大きな「循環」と「関係性」の重要性を思想なら、うれしいです。そしてこれから私たちが取り組もうとの根っこに持って活動しつつ、現代の経済システムの中でしているフードロス・チャレンジに参加いただいたり応援利益をきちんと出そうとしている人々でした。このようなしていただいたり、ご自身でも何かをやってみようと思って先駆的な動きを後押しすることは大切なことだと感じるといただいたりするならば、これに勝る喜びはありません。

同時に、そのためにも「川下にいる私たち生活者の思考と行動が実は川上にいる生産者と事業者の行動を規定しているのだ」ということに私たち自身がもっと自覚的になることが 何よりの 近 道 だと思うのです。 私たち生 活 者 が 、よく知 り、きちんと自 分 の 頭 で 考 えて、行 動 をとれ ば 、世の中は変えられる。毎日使う「いただきます」を言 葉にするとき、その意 味に想いを馳せたいと感じる旅でした。

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