スーパーセラミックコーティングシリーズ 【機能紹介】

なぜフライパン・鍋に食材がくっつき焦げてしまうのか

おうとつ

３層鋼クラッド材＋凹凸面のあるセラミックコーティング（高硬度多微孔質セラミックコーティング）構造＝（フライパンにおける）焼き／炒め調理において＝抜群のノンスティック性（フッ素に匹敵）● 硬く、耐熱温度が高いという特長をもつセラミックを凹凸状に塗布しました。
これによりセラミックの特長である耐熱温度と硬さに加えフッ素コートのようなノンスティック性を合わせ持つ究極のフライパンが完成しました。
● コーティングだけでなくベースが３層鋼（ステンレス+アルミ+ステンレス）クラッド材でＩＨにとても適しています。更に総板厚も2.5㎜ととても厚く蓄熱性に優れているため予熱後、食材を入れても熱が下がらないため、くっつかず安定した加熱調理ができます。
また、アルミ効果により熱伝導とそれの均一性にとても優れていますので扱いやす
い中火以下の調理でしっかりと火を通す事ができ、かつ焦げつきを防ぎます。

そもそも鍋などの加熱調理に適した（熱伝導の良い）ステンレス・アルミ・鉄などの金属は水と結合しやすい傾向（親水性）があります。

そしてすべての食材に水分が含まれているため（野菜や果物は重量の8～9割、魚・肉などで7割前後、豆類・穀類でも1～2割の水分が含まれています。）
その水分に溶け込んでいるタンパク質や炭水化物などの栄養分が加熱の温度により性質が変化（熱変性）し、金属とくっついてしまう性質に代わっていくため（鍋・フライパンに）くっついてしまうのです。

＝ざらざらなセラミックコーティング＝【高硬度多微孔質セラミックコーティング】
これらの現象はタンパク質の熱凝着①や、炭水化物のでんぷん質による糊化②と呼ばれ、その現象が起きる温度帯がありますがスーパーセラミックコーティングはその凹凸構造によりこれを防ぎ、くっつきにくいだけでなく、肉類から出た油脂分もその凹凸に落ち込むためべちゃべちゃしません。
そして一般的な平滑な表面の鍋はこの油脂溜りの部分から焦げ付きが発生しやすく③なりますが、この凹凸構造は食材との接地面積が少ないだけでなく常に空気を入り込ませるために温度が上がりすぎず、鍋を頻繁に振ったり食材をひっくり返したりしなくても充分な酸素量を確保するため、いわゆる“炭化”しにくく焦げ付きを防止します。
④によるきれいな焼き色が凹凸に沿ってできます。
そして“メイラード反応”

耐熱温度400℃以上● 耐熱温度が非常に高く400℃以上（420℃程度）あります。
（通常のフッ素コーティングの耐熱温度は一般的に260℃程度といわれています。）
このため耐久性が高く長期間の使用に耐えうる事はもちろんですが、オーブンはもちろんスチームコンベクションにもそのまま使用できるため、料理オペレーションの幅が非常に広がります。
● 食品衛生法の規格基準に適合しており（当社で試験報告取得済)、耐熱性に関しても日用金属製品検査センター（経済産業大臣認可法人）
で400℃の耐熱試験１時間後、直ちに水の槽に投入する熱衝撃性試験にパス致しました。
耐摩擦性

更に野菜の炒めに関しても中華料理のプロのように“高温で激しく振って一気に”ではなく適温で軽く振るだけで必要充分な加熱ができるので野菜の細胞壁を壊さず⑤内部からの水分の流失を抑え、できたてはもちろん、冷めても野菜のシャキシャキ感が残る仕上りにできます。
このため、できたては（プロが鉄鍋などで油を引き⑥、強火で激しく振る調理法は破壊された細胞壁から流失した水分を同時に蒸発させるという高度な調理法です。
シャキシャキなのです。）
試験結果 報告書①● セラミック粒子の結びつきが強くフッ素コーティングでは使用厳禁で試験結果 報告書②【究極のくっつきにくいフライパン】
当社は適温を維持した場合に、凝着や糊化でもくっつかず、かつ食材を過剰に振ったりひっくり返したりせずにノンスティック性を保ち、焦げ付きにくい仕上がりを求め、スーパーセラミックコーティングを開発しました。

ある金属のヘラ／タワシでも使用可能な耐摩擦性を誇ります。

●3層鋼+（凹凸面のある）
セラミックコーティング

一般的なセラミックコーティングとの比較

スーパーセラミックコーティング

スーパーセラミックコーティング（最大200μ）

ザラザラな程凹凸のある表面
セラミック粒子を凹凸状に積み重ね細かいすき間を作りザラザラな凹凸表面の層を形成しています。
普通に油を引いたように食材と鍋との熱凝着を防ぎ、かつ食材から出た油脂分などが凹凸面に落ち、ベタツキや焦げ付きを抑えます。
（肉は余分な油と混ざらず、きれいな焼き色に！野菜はシャキシャキ！餃子は表面カリッと、中はジューシー）ザラザラな程凹凸のある表面

油

SUS304（18-8ステンレス）（クロム18％、ニッケル8％）

アルミニウム総板厚約2.5㎜

ツルツルな表面
表面がツルツル

セラミック粒子
セラミック粒子の積み重なりセラミック粒子

鍋本体

クロムステンレス

セラミックコーティング

食材
表面がザラザラでとても固い

肉眼でも手で触れても凹凸がわかります。

塗料

油・水分が入り込んで食材と適度なすき間を確保。

③油脂分と焦げ付き「焦げ」
は炭化反応といい、加熱に酸素が不足すると揮発性の低い炭素が残り「焦げ」となります。
食材から出てくる油脂が溜まっていく過程では空気と触れることができず温度が上がりやすいだけでなく、酸素と接触しにくいため炭化し焦げとなるのです。

くっつきも発生し、油脂溜まりを起こし焦げ付きます。

一般的なセラミックコーティング層

また冷蔵庫から取り出したばかりの（常温ではない）冷たい食材を強火で加熱し続けるよ
うな不適正な加熱状態では、食材が鍋にくっついたまま硬化や油脂により離れる状態を一気に通り越して焦げ付いてしまいます。

フッ素コートとの比較
同様の条件で炒め実験をした際の表面（コーティング）変化（空焼き、ヘラ使用等）

比較項目

スーパーセラミックコーティング

フッ素コーティング

ノンスティック性（油未使用）

90％ ※

100％

100％

100％

約420℃

約260℃

ノンスティック性（油使用）
耐熱温度

特長

スーパーセラミック
コーティング9

フッ素コーティング

タンパク質は加熱によりその性質が変化します。
これを熱変性と言い、50℃程度まで温度が上がると鍋の材質である金属成分とくっついてしまう性質に変化します。
これを熱凝着と言い、70℃前後までその状態が続きます。
鉄板や網を事前に十分加熱【予熱調理】
しておくのも、タンパク質を更なる高温による変性“硬化”という金属から離れる状態にさせるためです。
肉は加熱すると筋繊維を囲んでいるコラーゲン間の結合が切れ、ゼラチン化が起こり軟らかくなります。
しかしながら、加熱とともにこのタンパク質の変性もあり硬化もはじまってしまいます。
ステーキなどではレア、ミディアム、ウェルダンなど様々な焼き方がありますが、加熱中の肉の硬さは、このタンパク質の硬化とコラーゲンのゼラチン化の進行の兼ね合いで決定されるのです。

加熱などによって、デンプンが水を吸って糊（のり）状になること。60℃以上で始まります。
実際の調理では麺やごはんに含まれているデンプンがその水分を吸ってしまいくっついてしまうのです。

鍋本体

スーパーセラミックコーティング層①熱凝着（約50〜70℃）②糊化（約60〜70℃）※イラストはイメージです。

※イラストはイメージです。

そのためスーパーセラミックコーティングはあらゆる加熱状況を想定して食材のくっつき・焦げ付きを二重三重に防止する構造になっています。
しかし空焚きと予熱調
理の違い（P7）の項でもあるようにIH、ガス火とも強火で焼き／炒め調理を行うとどうしても焦げ付きやすくなります。
スーパーセラミックコーティングフライパンは、中火以下で加熱して鍋全体をじっくりと均一に温めた状態、しっかりとした予熱調理をした場合はとてもくっつきにくく焦げ付かない【究極のくっつきにくいフライパン】
であり、そしてきれいな焼き色が付けられる、おいしく調理できるフライパンと言えます。

（フッ素コーティングを100とした場合）●金属製のヘラも使用できる程の優れた対摩擦性と420℃ ●耐熱温度（260℃程度）、対摩擦性は若干劣るものの空もの耐熱温度を誇るため長期間の使用が可能。
焼きをしない、柔らかい調理道具を使用するなど、（性質●オーブン／スチームコンベクションにも使用可能。
をよく認識した）適切な使用方法であれば優れた離形性●食用油を使用する事で離形性＝ノンスティック性が更に＝ノンスティック性の持続は可能。
向上。
●耐熱温度以下であっても温度を上げすぎるとコーティン●手入れによって新品同様の離形性＝ノンスティック性の回グの硬度が落ち、摩耗に弱くなります。
復が可能。

※ 両コーティングとも同じような凹凸を持ちますが、油を使用しない場合はセラミックの成分はフッ素の成分より若干離形性が劣ります。
油を使用した場合は、多微孔（ピンホール）内が活性化され“物理的ノンスティック呼吸作用”により離形性＝ノンスティック性が飛躍的に向上します。
（目玉焼きの調理でも息をかけるとめくれてしまうほどの離形性＝ノンスティック性です。）
しかも油が多微孔（ピンホール）内を通気するため必要以上にべたつく事がなく非常にヘルシーです。

肉を適度にひっくり返したりかき混ぜたりするのは食材に充分な空気（酸素）の量の供給をし、炭化させないためです。
そして炭化反応の進行を阻害してメイラード反応を進行させるためでもあるのです。

溜まりの状態

油

油
フライパン本体（セラミックコーティング凹凸）

フライパン本体

発熱部

発熱部

油脂が流出しても“溜まり”の状態にならず、空気と触れる事ができて、温度も上がりすぎず、炭化しない焦げ付きにくい構造です。

油溜まりができて空気と触れる事ができず、炭化しやすくなる。
（ 油脂に埋没したような状態）
さらに油は熱伝導が良いため、温度がさらに上がりやすくなります。
（油の熱伝導度は空気の10倍です。）

肉をフライパンや鉄板で焼くと、肉の表面がカリカリに焼けて、食欲をそそる香ばしい匂いを発するようになります。
これはメイラード反応という化学反応が進行しているからで、この焼き色と焦げは一見、褐色で似ていますが、メイラード反応は、アミノ化物と還元糖の混合物を加熱したときなどに見られる褐色の重合体を生成する反応の事で、焦げは単純な炭化です。
メラノイジンとも呼ばれ、様々な高分子化合物の混合物です。
炭化による焦げとは全く成分が異なります。

アミノ化物（タンパク質・アミノ酸など）

＋

加熱

褐色物質

（メラノイジン）

還元糖（ブドウ糖・果糖・麦芽糖など）⑤適温で軽く振る

中華料理のように鍋を２００℃以上の高温にせず適温（１８０℃程度、最近はもっと低い温度での加熱もあります）でさらに軽く振るだけなので、高加熱からも鍋を激しく振る衝撃からも細胞壁の破壊を防ぐため水分の流失を抑えられ、シャキシャキ感が維持できます。
高火力による加熱は野菜の水分が一気に蒸気に変化する時（野菜の周辺から水分の泡が勢いよく出てしまうような状態です。）に細胞壁を破壊してしまうのです。
さらに凹凸構造により十分な空気・酸素の量を確保できるため軽く振るだけでも適温を維持する事ができ、焦げ付きにくいのです。

⑥油を引くという事

食材

食材④メイラード反応

また通常、鍋に油を引く事は鍋（金属）と食材との間に膜をはり、熱凝着を防ぐという事なのです。水と油と言うように、親水性のない油は食材の含む水分に対してとても有効で熱変性による栄養分のくっつきを防ぐのです。
そしてフッ素コーティングなどの樹脂によるコーティングも同様に親水性がないので、油の代わりに膜代わりになり食材がくっつかないのです。

10

スーパーセラミックコーティングシリーズ 【製品紹介】

スーパーセラミックコーティングフライパン セットパッケージ

スーパーセラミックコーティングフライパン
スーパーセラミックコーティングフライパン（フェニックス）
商品コードサイズ ㎝

深さ（高さ）㎜

底板厚 ㎜10620

20452.51062222472.51062424502.51062626552.510628

2857

2.510630

30

57

2.5

専用レシピ付スーパーセラミックコーティングフライパン

セットパッケージ
商品コード

電気・ガス火・電磁調理器等のあらゆる
HEAT
SOURCE熱源にも対応できます。
ALLガラス蓋

スーパーセラミックコーティング
フライパン+ガラス蓋

45

2.5

12622

22

47

2.5126242450

2.51262626552.51262828572.512630

30

57

2.5

セット内容／本体・専用蓋（強化ガラス）
・専用レシピ
ALL

HEAT
SOURCE

スーパーセラミックコーティング ピッコロパン

商品コード

サイズ ㎝

商品コード

サイズ ㎝

10520

20105262610522221052828105242410530

30

ピッコロパン

28㎝フライパンとの比較
家庭用オーブン（小型タイプ）にも入る小ささ

調理用シリコーンゴムの特徴について（シリコン（Silicon）とシリコーン（Silicone）
について）

スーパーセラミックコーティング
フライパン 28㎝

シリコン=ケイ素と他の物質を配合させた有機化合物をシリコーン樹脂といい油状、ゴム状、樹脂状などの物理的形状のものがあり、潤滑油、接着剤、シーラント、コーティング材などさまざまな用途に使われています。
シリコーンの安全性については、長年にわたって詳細な研究が行われています。
ゴム化したものは特にシリコーンゴムと呼ばれます。耐寒性に優れている事から、－40℃の冷凍庫や冷蔵庫に保管してもゴムの特性が維持され硬くならず、割れる事もありません。
さらに一般の有機系ゴムと比べると耐熱性にも優れ、（シリコーンゴムの処方や使用条件によって異なりますが、）一般には約260℃までの高温で使用可能な材料です。
さらに離型性に優れる事から、食材などがくっつきにくく、調理時の取り扱いが容易な材料でもあります。

使用例

電気・ガス火・電磁調理器等のあらゆる熱源にも対応できます

家庭用のオーブンレンジにも入れられ、一人用調理に適当なピッコロ（小さい）サイズのフライパンです。

ガラス蓋

シリコーンハンドルカバー

底板厚 ㎜

20

低・中温加熱推奨

放射熱・対流熱を生かした低温調理にもガラス蓋は非常に有効です。
振らずに低温でじっくり調理する事も可能になり、野菜の細胞を壊さず水分が抜け出しません。

サイズ ㎝ 深さ（高さ）㎜

12620

コーティングと同色（チャコールグレー）
フィット感も抜群で機能的。
デザイン的にも破綻がありません。

ピッコロパン 親子鍋
商品コード

サイズ ㎝

10416

16302.510419

19352.5ALL

HEAT
SOURCE深さ（高さ）㎜ 底板厚 ㎜

電気・ガス火・電磁調理器等のあらゆる熱源にも対応できます

スーパーセラミックコーティングシリーズ

シリコーンハンドルカバー
商品コード

オーブン料理の際、又は水洗いの際は外してしまえば劣化を防ぎ末永く使用する事ができます。

10600
耐熱温度：240℃

ピッコロパン
商品コード

サイズ ㎝

深さ（高さ）㎜

底板厚 ㎜

10616

16302.510619

19352.5ALL

スチームプレート

HEAT
SOURCE

ピッコロパン 蓋

電気・ガス火・電磁調理器等のあらゆる熱源にも対応できます

商品コード

サイズ ㎝

板厚 ㎜

21716

160.6

21719

190.6

スーパーセラミックコーティングラインアップ拡大中

その機能性からスーパーセラミックコーティングを鍋以外にもという要望が非常に多い事から、ホテルパンなどのスチームコンベクションなどで利用される角型容器にもラインアップを広げる事にしました。製品化次第、随時ご紹介していきます。

使用例

フライパンにセットして蒸し器としてお使いいただけます。
他の鍋にも使用可能です。
スーパーセラミックコーティングシリーズ

スチームプレート
商品コード

高さ
約30㎜

高さ
約18㎜

サイズ

NEW

寸法

13624

24・26用 φ224×18（30）13628

28・30用 φ266×18（30）

材質／SUS304（18-8ステンレス）

脚を立てる事で高さの調節が可能です。

ホテルパン

参考

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スーパーセラミックコーティングのノンスティック性を持続させるためにお手入れ方法

波型ホテルパン— 新品同様のノンスティック性を常に保つために①鍋をきれいに洗う。

②鍋を加熱（空焼き）し、セラミック粒子層のすき間に残ったカスを焼切ります。

洗ってもそのセラミック粒子層のすき間に目に見えない残物が炭化して残る場合があり、ノンスティック性が落ちる事があります。

中火程度の火力で約200℃くらいまで温度を上げてください。軽く鍋表面から煙が出る程度の状態が目安です。200℃程度ですき間内に詰まった不純物は焼き切られ蒸発し、ノンスティック性が復活します。
いわゆる空焼きの状態ですので加熱しすぎないでください。
ＩＨで火力（目盛）をフルパワーにすると温度が上がりすぎます。
中火程度の火力（目盛)で軽く煙が出てきたら（この状態が200℃の目安です。
）加熱を止めてください。

③そのまま調理する場合は適切な温度に下げてから油を引いてください。
あまり温度について神経質になる必要はありませんが、加熱をしたまま油を塗り込んだ場合、鍋表面の温度が高くなりすぎて、油が気化してしまいます。一度加熱を止めてゆっくりと油を引いてください。炒め料理の場合160〜170℃程度が適当です。

深型フライパン

ホテルパンなどの角型容器、トレーなどに「スーパーセラミックコーティングを」という要望があります。

穴明ホテルパン

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