HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理การจัดการสุขอนามัยที ่ นําแนวค
ิ ด

タイ語版

HACCP มาใช้

Hazard Analysis and Critical Control Point：การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม（危害要因分析・重要管理点）
ื ่ องดื ่ มขนาดเล็ ก
小規模な一般飲食店用 สําหรับร้านอาหาร/เคร

衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！
เรามาทําให้มาตรการการจัดการสุขอนามัย “ เห็ นเป็ นภาพชัดเจน” กัน!

1 衛生管理計画を立てるจัดทําแผนการจัดการสุขอนามัย

2 ด計画どおり実施するํ าเนิ นการตามแผน

Plan

Do

Act

Check

計画を見直す4 ย記録を振り返る、้ อนดูบันทึ กและทบทวนแผน

確認して記録する
3 ตรวจสอบและลงบ
ั นท
ึ ก

食中毒予防三原則
้ องกันอาหารเป็ นพ
ิ ษ 3 ข้อ”พื ้ นฐานคื อ “หลักการป
有害な
微生物を

140°
F
60℃

ป
้ องกันจุิ ลนทรีย์ที่เป็ นอันตรายโดย

50°
F
10℃

つけない
ไม่สัมผัส

増やさない
ไม่เพ
ิ ่ม

やっつける
ฆ่า

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

พื ้ นฐานในการป้ องกันอาหารเป็ นพิ ษ ื คอ การล้างมื ออย่างถู กสุขลักษณะ !
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association

1จัดทําแผนการจัดการสุขอนามัย
การปฏ
ิ บัต
ิ ทางสุขลั กษณะที ่ดี ื คอ การจั ดการสุขอนามัยร่วมกันสําหรับอาหาร
ทุกประเภท เช่น การทําความสะอาด การฆ่าเชื ้ อ และการกําจัดเชื ้ อโรคในสถานที ่ และ
อุปกรณ์ปรุงอาหาร การควบคุมอุณหภู มิ ของอาหาร สุขอนามัยของพนักงาน ฯลฯโดยกําหนดไว้ล่วงหน้าว่าจะจัดการดู แล “เมื ่ อใด” และ “อย่างไร” รวมทั ้ งจะใช้ิ วี ธแก้ไขั ปญหาอย่างไร “เมื ่ อมี ั ปญหาเกิ ดขึ ้ น”ิ บ❶ การจัดการวัตถุด

● ตรวจสอบการรั บวัตถุดิ บิ ตู ้ เย็ น❷ การตรวจสอบอุณหภูม

❸ การรักษาความสะอาดตู ้ เย
็ น : ไม่เก
ิ น 10 ℃ตู ้ แช่แข
็ ง : ไม่เกิ น -15 ℃● ทําความสะอาด การฆ่าเช
ื้ อ

และต
ู ้ แช่แข
็ ง

50°
F
10℃

ิ ส่ งที ่ ต้องตรวจสอบ ได้แก่● ลั กษณะภายนอก กลิ ่น● สภาพบรรจุภั ณฑ์● ฉลาก (วั นหมดอายุ ิ วี ธเก็ บรักษา
สารก่อภู มิ แพ้)● อุณหภู มิ ของผลิ ตภัณฑ์
เป็ นต้น

ปรุงอาหาร

● ้ปองกั นการปนเปื ้ อนข้าม

140°
F
60℃

ไม่สัมผัสเชื ้ อโรค

❹ สุขภาพและสุขอนามัยของผู้

ของสถานที ่ และในร้านไม่เพิ ่ มเชื ้ อโรค● กํ าหนดจังหวะเวลาในการตรวจ

สอบ (เช่น ก่อนเริ ่ มปฏิ บัติ งาน)● ตรวจสอบอ
ุ ณหภ
ู ม
ิ ในต
ู ้ ด้วย

เทอร์โมมิ เตอร์● จั ดการดู แลสุขภาพของพนักงาน● ผู ้ ปฏิ บัติ งานแต่งกาย

อย่างถูกสุขลักษณะ

และการกําจัดเชื ้ อโรคใน
อุปกรณ์ ฯลฯ● ทําความสะอาดและ
กําจัดเชื ้ อโรคใน
ห้องน้ ํ า

● ล
้ างม
ื ออย่างถู กสุขลักษณะ

ไม่สัมผัสเชื ้ อโรค

การใช้งาน เช่น เนื ้ อวัว เนื ้ อปลา ฯลฯ● ทําความสะอาดและฆ่าเชื ้ อใน
อุปกรณ์ทุกครั้งหลังใช้งาน
● ทําความสะอาดและฆ่าเชื ้ อใน
ห้องน้ ํ า

แช่เย
็ น

ิส่ งสําคัญ ืคอ หลี กเลี ่ ยงไม่วางไว้ ในช่วงอุณหภู มิ ที ่ เป็ นอันตรายหรื อทําให้ผ่านช่วง
อุณหภ
ู ม
ิ ดังกล่าวไปอย่างรวดเร็ วแบ่งอาหารเป็ น ๓ กลุ่มตามกระบวนการปรุงแล้วกําหนดไว้ล่วงหน้าว่าจะจัดการดู แล“อย่างไร” รวมทั้งจะใช้ิ วี ธแก้ ไขปั ญหาอย่างไร “เมื ่ อมี ั ปญหาเกิ ดขึ ้ น”

กลุ่ ม

140°
F
60℃

กลุ่ มท
ี่ 1ไม่ปรุงให้ร้อน (เสิ ร์ฟเย
็ น)

50°
F
10℃

ไม่เพ
ิ ่ มเชื ้ อโรค

ตัวอย่าง

กลุ่ มท
ี่ 2ปรุงให้ร้อนและ
เสิ ร์ฟร้อน

กําจัดเชื ้ อโรค

แฮมเบ
ิ ร์ก

10℃

ผ่านไปอย่างรวดเร
็ ว

60℃

140°
F
60℃

ื ้ อโรค
ปรุงให้ร้อนแล้วแช่ กําจัดเช
50°
F
10℃
เย
็ น และ
นํามาปรุงให้ร้อนอี กครั้งไม่เพิ ่ มเชื ้ อโรค
(หรื อปรุงให้ร้อนแล้วแช่เย็ น)ตัวอย่าง
แกงกะหรี่● ให้คิ ดว่ามี แบคท
ี เร
ี ยหร
ื อ

ไวรัสเกาะต
ิ ดอย
ู่

หร
ื ออาหารที ่ เสิ ร์ฟสด ๆ

อุณหภ
ู ม
ิ ส
ู ง

ช่วงอุณหภูมิ ที ่ เป็ นอันตราย

เต้าหู้เย็ น● อาหารที ่ จัดเตรี ยมง่าย ๆช่วงอุณหภู มิ ึ ซ่ งจุิ ลนทรี ย์ที ่ เป็ นอันตรายเจร
ิ ญเต
ิ บโต
ได้ง่าย

กลุ่ มท
ี่ 3ตัวอย่าง

ซาช
ิ ม
ิ

ิ ส่ งที ่ ต้องตรวจสอบ ได้แก่
● สภาพร่างกายของพนั กงาน● มี บาดแผลที ่ ืมอหรื อไม่
● การแต่งกาย
เป็ นต้น● ล้ างมื ออย่างถู กสุขลักษณะ● ใช้ อุปกรณ์ปรุงอาหารแยกกันตาม

การควบคุมจุดวิ กฤต ืคอ การจั ดการสุขอนามัยที ่ ดําเนิ นการให้เหมาะสมกับ็ นจุด ๆ ไปิ วี ธการปรุงอาหารโดยเน้นควบคุมดูแลเป

ไม่สัมผัสเชื ้ อโรค

●ของทอด

ระวังช่วงอุณหภ
ู ม
ิ เพ
ื ่อ
สลัดมันฝรั่ง
ป้ องกันการเจริ ญเติ บโตของจุิ ลนทรี ย์ที ่ เป็ นอันตราย

สลัด

ิ วีธ
ตรวจสอบ● ล้ างผักหรื อวัตถุดิ บต่าง ๆ ให้สะอาด จัดเก็ บโดยแช่เย็ น และเสิ ร์ฟทันที หลังนําออกจากตู ้ เย็ น●ปรุงให้ร้อนทั่วถึ งตรงกลาง

● ตรวจสอบความแรงของไฟ เวลา ลั กษณะที่เห็ น ีสของน้ ํ าในเนื ้ อ เนื ้ อสัมผัสเมื ่ อเสร็ จ(ความยื ดหยุ่น) และอุณหภู มิ ตรงกลาง ฯลฯ● ปรุ งให้ร้อนทั่วถึ งตรงกลาง

● แช่เย็ นทันที เพื ่ อป้ องกันการเจริ ญเติ บโตของเชื ้ อโรคที ่ ยังมี ีชิ วตรอด● เมื ่ อจะปรุงให้ร้อนอี กครั้ง ต้องปรุงให้ร้อนทั่วถึ งตรงกลางเช่นกัน

1

衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い

消毒

140°
F
60℃

の実施

50°
F
10℃

● 外観、におい● 包装の状態

病原菌を

つけない

● 表示（期限、保存方法、

アレルゲン）● 品温などを確認する● 確認する

病原菌を

増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認する● 調理器具は、

病原菌を

つけない

● 従業員の体調

肉や魚などの
用途別に使い分ける● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行う

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°
F
10℃

病原菌を

増やさない

例

病原菌を

やっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材
サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷 蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を

140°
F
60℃

50°
F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃
再加熱する
病原菌を
（または加熱後冷却するもの）
増やさない

例

冷奴

● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま
提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌を

つけない

カレー

●

細菌やウイルスがついていることを
前提に

●

唐揚げ

● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう
温度帯に注意ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱し

ます。

2

3

ดําเน
ิ นการตามแผน

ตรวจสอบ

ดําเนิ นการและตรวจสอบการจัดการสุขอนามัยในแต่ละวันตามแผนที ่ จัดทําไว้

กลุ่ มท
ี่ 1กลุ่ ม

กลุ่ มท
ี่ 2

จัดเก็ บในตู ้ เย
็ น

140°
F
60℃
50°
F
10℃

กลุ่ มท
ี่ 3

ปรุ งให้ร้อนทั่วถึ งตรงกลางแช่ เย็ นทันทีกําจัดเชื ้ อโรคไม่เพิ ่ มเชื ้ อโรค

3ในเนื ้ อ ⇒ ใช้ ได้หรื อไม่ ?

● อ
ุ ณหภ
ู ม
ิ น้ ํ ามัน เวลาในการทอด จํานวนที ่ ใส่ลง● เสิ ร์ฟทันที ⇒ ใช้หรื อไม่ ?

ในน้ ํ ามัน ลักษณะที ่ เห็ น ⇒ ใช้ ได้หรื อไม่ ?

เวลาปรุงให้ร้อนต้ องปรุงให้ร้อนทั่วึ ถงตรงกลาง
ลักษณะที ่ เห็ นเมื ่ อปรุงให้ร้อนอี กครั้ง ⇒ ใช้ ได้หรื อไม่ ?

บันทึ กประวัติ การปฏิ บัติ ทางสุขลักษณะที ่ด
ี (ตัวอย่างการกรอก)4, 20XX②
ตรวจสอบ
อุณหภ
ู ม
ิ ในต
ู้
ต
ู ้ เย็ น/ตู ้ แช่แข็ ง (℃)

③-１
③-２
③-３
④-１
ู แล
้ปองก
ั นการปน ทําความสะอาด ทําความ จัดการดเปื ้ อนข้าม
การฆ่าเชื ้ อ และ สะอาดและ สุขภาพของื ้ อใน พนักงาน
การกําจัดเชื ้ อโรค ฆ่าเช
ในอุปกรณ์ ฯลฯ ห้องน้ ํ า

④-２
ล้างม
ื อ

ตรวจ
สอบ
ทุกวัน

หมายเหตุ

หากวงกลมว่า “ไม่ดี ” ให้เขี ยนิ วี ธแก้ ไขปั ญหาในภายหลังลงใน
หมายเหตุผู ้ ตรวจ
สอบ

1 เม.ย. ช่วงเช้า บรรจุภัณฑ์ของแป้ งสาล
ี ีฉก

1

良・否

－16
4、

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● ขาดไป 1 ถุง ึ จงส่งคื น ตอนบ่ายมี ของใหม่มา

2

良・否

9、
－23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● 2 เม.ย. ช่วงก่อนเที่ยง คุณ A เข้าห้องน้ ํ าแล้ว

3

良・否

15、
－23
→10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

4

良・否

6、
－22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●● 20 นาทีต่อมา 10 ℃ อาจมี การเข้า -ออกส่งกลับไปทํางานโดยไม่ได้ล้างมื อ ึ จงตักเตื อนและให้ไปล้างม
ื อ
3 เม.ย. เวลาประมาณ 11.00 น. 15℃บ่อยกว่าปกต
ิ

7 เม.ย.
ทาโร่หมายเหตุ (ตัวอย่างกรอกอื ่ น ๆ)ี ย ึ จงให้
・ ได้รับรายงานว่าคุณ OO ท้องเส
กลับบ้านี รอยแดงหลงเหลื ออยู ่ ในเนื ้ อ สาเหตุ ื คอ・ม△△ ึ จงกวดขันเรื ่ องวิ ี ธการปรุงให้ร้อน

วันที่เข้าสู่ระบบ

บันทึ กประวัติ การควบคุมจุดวิ กฤต (ตัวอย่างการกรอก)4, 20XXไม่ปรุงให้ร้อน
(เสิ ร์ฟอาหาร
กลุ่ม จากตู ้ เย็ นทั้งเย็ น ๆ)● มี การแช่เย็ นทันที หรื อไม่, ฟองอากาศและ

ขอให้ตรวจสอบว่าได้ดําเนิ นการอย่างเหมาะสมหรื อไม่
แล้วลงบันทึ กในแบบฟอร์มบันทึ กลงบันทึ ก①ตรวจสอบ
หมวด การรับ
วั ตถุิดบ

50°
F
10℃

ไม่เพ
ิ ่ มเชื ้ อโรค

● ความแรงของไฟ เวลา ลั กษณะที ่ เห็ น ีสของน้ ํ าตรวจสอบ

140°
F
60℃

ปรุงให้ร้อนแล้วแช่เย็ น(ปรุงให้ร้อนแล้วจัด (ปรุงให้ร้อนแล้วแช่
ปรุงให้ร้อน (ปรุงให้
เก็ บในที ่ อุณหภู มิเย็ น และนํามาปรุงให้
ร้อนแล้วเสิ ร์ฟทั้งสู ง และเสิ ร์ฟทั้ง ร้อนอี กครั้ง โดยเสิ ร์ฟร้อน ๆ)ร้อน ๆ)ทั้งร้อน ๆ)(ปรุงให้ร้อนแล้วแช่เย็ น และเสิ ร์ฟทั้งเย็ น ๆ)แฮมเบิ ร์ก ปลาย่าง
ไก่ย่าง ของทอด

ของทอด ข้าวแกงกะหรี ่ ซุป

สลัดมันฝรั่ง สลัดไก่
(ปรุงที ่ อุณหภู มิ ตํ่า)ตรวจสอบทุก
วัน

เมนู

ซาช
ิ ม
ิ เต้าห
ู้
เย
็ น

1

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

2

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

3

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

●●

หมายเหตุ

1 เม.ย. ได้รับการร้องเรี ยนว่าด้านในของ

แฮมเบิ ร์กยังแดงอยู ่ เมื ่ อตรวจสอบกับคุณ Bึ ซ่ งเป็ นผู ้ ปรุงอาหาร ึ จงพบว่า ไม่ได้

ตรวจสอบให้ดี เนื ่ องจากรี บ อบรมคุณ Bใหม่เพื ่ อให้ปฏิ บัติ ตามและตรวจสอบเรื ่ องการปรุงให้ร้อนอย่างเคร่งครัดผู ้ ตรวจ
สอบ

7
เม.ย.
ทาโร่

วันท
ี่
เข้าสู่ระบบ

จัดแบ่งกลุ่มเมนูเพื ่ อทํา
ความเข้าใจวิ ี ธควบคุม
จุดวิ กฤตที ่ จําเป็ นสําหรับ
แต่ละเมนู
ขอให้ปฏิ บัติ ตรวจสอบ
และลงบันทึ กตามวิ ี ธควบ
คุมดังกล่าว

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管

第3グループ

中心部
まで
よく加熱

140°
F
60℃
50°
F
10℃

140°
F
60℃

病原菌を

病原菌を

やっつける

増やさない

すみやかに
冷却

3

⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

見た目 ⇒ OK ？

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①
②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの
受入の
洗浄・
洗浄・
冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌
消毒
（℃）

④-１
従業員の
健康管理
等

④-２
手洗い
の実施

日々
チェック

特記事項

1日 良・否

4、
－16

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否

9、
－23

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

確認者

分類

● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう

記録する
20XX 年ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を3日 良・否

15、
－23
→再10℃

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否

6、
－22

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年

4月

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、
その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉の 赤 みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、
（加熱後、
冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）
熱いまま提供）
再加熱し、日々
熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

2日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

3日

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、
ライス
唐揚げ

カレー、
スープ

ポテトサラダ、
サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

非加熱のもの
（冷蔵品を
冷たいまま
提供）

病原菌を

増やさない
加熱時は
中心部まで
よく加熱

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色

確認
する

50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な
重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しま
しょう。

4

ย
้ อนด
ู บันทึ กและทบทวนแผน

นอกจากการลงบันทึ กแล้ว การ "ย้อนด
ู " รายละเอี ยดที ่ บันทึ กลงไปก็ เป็ นสิ ่ งที ่ สําคัญด้วยเช่นกัน● ย้ อนดูบันทึ กเป็ นประจํา (เช่น เดื อนละครั้ง) และหากมี ั ปญหาลักษณะเดี ยวกันเกิ ดขึ ้ นซ้ ํ า ๆ เช่นการร้องเรี ยน การพบปั ญหาด้านสุขอนามัย ฯลฯ ขอให้พิ จารณาในการแก้ ไขปั ญหาเนื ่ องจาก
น่าจะเกิ ดจากสาเหตุเดี ยวกัน
● ขอให้ งดรับคําสั่งซื ้ อที ่ เกิ นกําลัง เนื ่ องจากการปฏิ บัติ งานที ่ มากเกิ นปริ มาณที ่ ปรุงอาหารได้
(ปริ มาณที ่ สามารถปรุงได้ ในเวลาปกติ ) อาจทําให้เกิ ดภาวะอาหารเป็ นพิ ษได้● เมื ่ อมี การเปลี ่ ยนตัวพนักงาน ขอให้อธิ บายและฝึ กอบรมเรื ่ องแผนการจัดการสุขอนามัย และลงบันทึ กรายละเอี ยดในการดําเนิ นการด้วย
● ขอให้ ทบทวนแผนการจัดการสุขอนามัยในกรณี ที ่มี การเปลี ่ ยนแปลงเมนูหรื อวัตถุดิ บ เปลี ่ ยนซัพพลายเออร์ หรื อเปลี ่ ยนระบบ/อุปกรณ์
● ควรเก็ บบันทึ กเหล่านี ้ ไว้เป็ นระยะเวลาประมาณ 1 ีป
● หากได้ รับข้อมูลจากผู้บริ โภค เช่น มี ิส่ งแปลกปลอมปนเปื ้ อน การเป็ นอันตรายต่อสุขภาพ ฯลฯ ขอให้ปรึ กษากับศู นย์บริ การสาธารณสุข
โดยเร
็ ว

ความจําเป็ นในการลงบันทึ ก● การลงบั นทึ กโดยระบุประเด็ นสําคัญในการจัดการสุขอนามัยให้ชัดเจน ึ ซ่ งจะช่วยป้ องกันไม่ให้เกิ ดภาวะอาหารเป
็ นพ
ิ ษ

● การจั ดทําบันทึ กจะช่วยให้มองเห็ นจุดที ่ ต้องปรับปรุงในงานได้ ึ ซ่ งจะทําให้เกิ ดการทบทวนการทํางาน และก่อให้เกิ ดผลดี ต่าง ๆ เช่นนําไปสู ่ ประสิ ทธิ ภาพที ่ดี ิย่ งขึ ้ น ฯลฯ● นอกจากนี ้ ในกรณี ที ่มี ั ปญหาที ่ ไม่คาดค
ิ ดเก
ิ ดข
ึ ้ น บันทึ กจะกลายเป็ นเอกสารพิ สู จน์ว่าได้ทําการจัดการสุขอนามัยอย่างเหมาะสมแล้ว

และสามารถชี ้ แจงต่อลู กค้าหรื อศู นย์บริ การสาธารณสุขได้ด้วยความมั่นใจูร้ ทันอันตรายในอาหารกันเถอะ ! !

http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

เติ บโตในลําไส้ของมนุษย์ มักปนเปื ้ อน
มาจากผู ้ ปรุงอาหารเป็ นส่วนใหญ่เชื ้ อแคมไพโลแบค
เตอร์ส่วนใหญ่มักพบในเนื ้ อไก่ ฯลฯ ระวัง
การปนเปื ้ อนจากนิ ้ วที ่สั มผัสโดนเน
ื้ อ
ส
ั ตว์

เช
ื ้ ออี โคไลที ่ ทํ าให้อุจจาระร่วง

นอกจากเนื ้ อสัตว์แล้ว ยังมี การปนเปื ้ อน
จากน้ ํ าบาดาลอี กด้วย มี เชื ้ อชนิ ดที ่ สร้าง
สารพิ ษด้วย

ส่วนใหญ่มักปนเปื ้ อนในเนื ้ อสัตว์และไข่ นอกจากนี ้ ยังปนเปื ้ อนผ่านทาง
แมลงและหนูี อกด้วย

ล้างมื อให้สะอาดและปรุงอาหารให้ร้อน
เต
็ มท
ี่

ห้ามย่างแบบกึ ่ งสุกกึ ่ งดิ บ ต้องย่างให้
สุกเต
็ มท
ี่

สําหรับเนื ้ อสั ตว์ ให้ปรุงให้ร้อนเต็ มที่ส่วนผัก ให้ปรุงให้ร้อนหรื อทําความ
สะอาดหรื อกําจัดเชื ้ อโรค

ปรุงเนื ้ อสัตว์และไข่ให้ร้อนเต
็ มท
ี่

เช
ื ้ อสแตปฟิ โลคอ
คคัส ออเรี ยสเชื ้ อบาซิ ลลัส ซ
ี เร
ี ยส

พยาธ
ิ อะน
ิ ซาค
ิ ส

ส่ วนใหญ่มักพบบนผิ วหนังหรื อบาดแผลของมนุษย์หร
ื ออ
ื ่นๆ
สร้างสารพิ ษที ่ ทนความร้อนได้

ส่วนใหญ่พบอาหารปรุงสุก เช่นข้าว พาสต้า ฯลฯ สร้างสารพิ ษได้เชื ้ อคลอสตร
ิ เด
ี ยม
เพอร์ฟริ งเจนส์

สวมหน้ากากอนามัยและหมวก
สวมถุงมื อเพื ่ อปิ ดบาดแผลท
ี ่น
ิ้ ว

เม
ื ่ อปรุงให้ร้อนแล้ว ให้เสิ ร์ฟทันทีหรื อแช่เย็ นโดยเร็ วสารฮิ สตามี นสารก่อภ
ู ม
ิ แพ้

เก
ิ ดจากปลาเนื ้ อแดง เช่น ปลาซาบะ
ปลาอ
ิ วาช
ิ ปลาซัมมะ ปลาหางเหลื องปลาอาจิ ฯลฯไข่ ข้าวสาลี โซบะ นม กุ้ง ปู ถั่วลิ สงวอลนัทิ ส่ งสําคัญคื อการควบคุมให้อุณหภ
ู ม
ิ
ตํ่า

จัดเก
็ บและปรุงอาหารโดยแยกอาหารที ่มี สารก่อภู มิ แพ้ ไว้ต่างหาก

โนโรไวรัสเชื ้ อซาลโมเนลลา

แบคท
ี เร
ี ยท
ี ่ เจริ ญเติ บโตได้ง่ายใน
อาหารที ่ ปรุงในหม้อขนาดใหญ่ฯลฯ อาหารบรรจุกล่อง เป็ นต้นพยาธิ ที ่ อยู ่ ในอาหารทะเล เช่น ปลาซาบะ ปลาอาจิ ปลาซัมมะ ปลาทู น่าท้องแถบ ปลาอิ วาชิ ปลาแซลมอนปลาหมึ ก ฯลฯ

แช่เย็ นโดยเร็ วแล้วนํามาปรุงให้ร้อนเต็ มที ่ ี อกทําให้ตายหมดได้ด้วยการแช่แข
็ ง (ไม่เกิ น -20°C, ตั้งแต่ 24 ชั่วโมงขึ ้ นไป)หรื อปรุงให้ร้อน (ตั้งแต่ 70°C ึ ข้ นไปหรื อ 60°C เป็ นระยะเวลา 1 นาที )ู ลจากผู ้ บริ โภค เช่น มี ิ ส่ งแปลกปลอมปนเปื ้ อน
▶ หากได้รับข้อม
การเป็ นอันตรายต่อสุขภาพ ฯลฯ ขอให้ติ ดต่อไปยังศู นย์บริ การสาธารณสุขหรื อหน่วยงานอื ่ นที ่ เกี ่ ยวข้องโดยเร็ วี ยด▶ สามารถดาวน์โหลดแผ่นพับและรายละเอ
ต่าง ๆ ได้จากเว็ บไซต์

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

แผ่นพับนี ้ จัดทําภายใต้ โครงการที ่ ได้รับมอบหมายจากกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิ การเมื ่ อป
ี 2023

4

記録を振り返る、計画を見直す

記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計

画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の腸 管で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類 に多 い ほ か、地下水 を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを介して汚染することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなどの 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を加 熱 調 理 後、すぐに提 供 す
るか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚 が 原 因となる卵・小麦・そば・乳・エビ・
カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

ป้ องกันการปนเปื ้ อนข้าม

③-1ทําความสะอาดและฆ่าเชื ้ อในห้องน้ ํ าจัดการดูแลสุขภาพของ
พนักงาน ฯลฯ

ล้างม
ื อ

③-3

④-1

④-2

③-2

ตรวจสอบอุณหภูมิ ในตู้
(ตู้เย็ น/ตู้แช่แข็ ง)②ทําความสะอาด
การฆ่าเชื้ อและการกําจัดเชื ้ อโรค
ในอุปกรณ์ ฯลฯตรวจสอบการรับวัตถุด
ิ บ

①

เม
ื ่ อนําวัตถุดิ บเข้า / ื อ่ น ๆ（ก่อนเริ ่ มงาน / ระหว่างทํางาน / หลังเลิ กงาน / ื อ่ น ๆ（ก่อนเริ ่ มงาน / หลังใช้งาน / หลังเลิ กงาน / ื อ่ น ๆ（ก่อนเริ ่ มงาน / ระหว่างทํางาน / หลังเลิ กงาน / ื อ่ น ๆ（ก่อนเริ ่ มงาน / ระหว่างทํางาน / ื อ่ น ๆ（เมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไร

）

）

）

）

）

หลังเข้าห้องน้ ํ า / ก่อนเข้าสถานที ่ ปรุงอาหาร / ก่อนจัดจานเสิ ร์ฟ / เมื ่ อเปลี ่ ยนแปลง
รายละเอี ยดงาน / หลังใช้งานเนื ้ อดิ บ ปลาดิ บ ฯลฯ / หลังสัมผัสเงิ น / หลังทําความสะอาด/ื อ่ น ๆ（）เมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไรเมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไรเมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไรเมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไร

）ก่อนเริ ่ มงาน / ระหว่างทํางาน / หลังเลิ กงาน / ื อ่ น ๆ（เมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไรเมื ่ อเกิ ดปั ญหาอย่างไรเมื ่ อไร

หลักในการปฏิ บัติ ทางสุขลักษณะที ่ดีื ่ องดื ่มแผนการจัดการสุขอนามัยในร้านอาหาร/เครกลุ่มท
ี่ 3กลุ่มท
ี่ 2กลุ่มท
ี่ 1

ลายม
ื อช
ื ่ อผู ้ จัดทํา

(ปรุงให้ร้อนแล้วแช่เย็ น และเสิ ร์ฟทั้งเย็ น ๆ)

อาหารที ่ ปรุงให้
ร้อนแล้วแช่เย็ น(ปรุงให้ร้อนแล้วแช่เย็ น และนํา
มาปรุงให้ร้อนอี กครั้ง โดยเสิ ร์ฟทั้ง
ร้อน ๆ)ร้อน ๆ)สู ง และเสิ ร์ฟทั้ง

(ปรุงให้ร้อนแล้วจัด

เก็ บในที ่ อุณหภู มิปรุงให้ร้อน
(ปรุงให้ร้อน
แล้วเสิ ร์ฟทั้งร้อน ๆ)ไม่ปรุงให้ร้อน
(เสิ ร์ฟอาหารจากตู้
เย็ นทั้งเย็ น ๆ)

กลุ่ม

เมนู

ิ กฤตที ่ ต้องควบคุม
⑤ จุดววันที ่ จัดทํา
（dd,mm,yy）ิ วี ธตรวจสอบเมื ่ อเกิ ดปั ญหา