小豆はおいし くて︑おもしろい

感じる小豆
和菓子の材料の中でも小豆の品質は最 も 重 視 さ れ て い ま す。 和 菓 子 と は、そもそも小豆や餅が持つ役割を拡大して菓子として発展してきたものでもあります。しかし 1990年をピークに和菓子類の消費額が減少しています。和菓子は、年齢層が高いほど消費される傾向があり、洋菓子「ケーキ」を用いる こ と が 定 着 し て い ま す。 そ の た め、幼少期に小豆を用いた菓子を口にする機会は減少しているのではないかと推察されます。
私は、小豆の良さを知ってもらうために「産地ごとの小豆の個性を味わう」
こ と を 体 験 し て ほ し い と 考 え ま し た。
小豆の美味しさに目覚める一般消費者

あん特有の舌ざわりは、「あん粒子」を増やすことにも繋がります。

から生み出されます。
このあん粒子は、豆を煮ることで豆の中にあるデンプンをタンパク質が包み込む形で形成されま す。 ま た、 あ ず き の タ ン パ ク 質 は、加熱することで性質が変わり水となじみやすくなるので、あん粒子が形成されやすいとも考えられています。しかし、大豆にはあまりデンプンが含まれていないので、一般に大豆からはあんが作れないとされています。

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之書」に、すでに栽培 方 法 が 記 載 さ れ

世紀、中国最古の農業 書 で あ る 「 氾 勝

あ ず き の 歴 史 を た ど る と、 紀 元 前 一る、つまり輪作としなければならない

耕作地は、次の年には他の作物を育て︵ 連 作 ︶ で き ま せ ん。 収 穫 の 終 わ っ た

あ ず き は、 同 じ 耕 作 地 で 続 け て 栽 培

小豆の生産ています。日本では、「古事記」や「日のです。毎年同じ量を収穫しようとす

小豆の歴史本書紀」にあずきが五穀として登場し、江戸時代、赤色の「 あ 」 と 早 く 軟 ら大規模農業が適しています。
そのため、以上がずき」と呼ばれた説。また「あず」「あ地がおいしいあずきを育てているので北海道で作られています。北海道の大日本のあずきの収穫量のづ」は崩れやすい所を 指 し 、 煮 崩 れ しす。

血といった「生命」を 象 徴 す る と 考 え

一 方 で あ ず き の 赤 い 色 が、 太 陽 や 火、した。

よりあずきは薬として 用 い ら れ て い まれたと記載されており 、 日 本 で も 古 来

は、あずきの煮汁が解 毒 剤 と し て 使 わ

中国最古の薬物書「 神 農 本 草 経 」 にと呼ぶ場合があります

北海道などでは、現在でも「しょうず」むようになりました。

ので漢字では小豆と書 き 、 あ ず き と 読などがあります。大豆 よ り 小 さ い 豆 な

やすいことから「あず き 」 と な っ た 説

かくなる意味の「つき」「ずき」で「あれば、北海道のような広い耕作地での道縄文遺跡からも発見さ れ て い ま す 。

海られ、呪術的︶な力を 持 っ た 特 別 な 食

小豆の生産は、全国で行われていますが、育てている面積が違います。育。二位
16200haて て い る 面 積 の 大 き さ で は、 一 位 が北海道で作府面積がが 兵 庫 県 で 699ha。三位が京都府でとなっております。
493ha

699ha

北材として使われるよう に な り ま し た 。

小豆はおいしくて、おもしろい

2493ha2 位 兵庫1 位90%

16200ha

3 位 京都河原林の加藤さん に
小豆について色々 聞 い て み ま し たこれからチャレンジしていきたいことはありてられていた。手で収 穫 す る の が 主 流えないようにしたり、虫がすくなくな

面積を増やしていき、草があまり生ますか？

だったが、河原林さんでは、機械で行っ

昔はあぜで種をまい て 狭 い 面 積 で 育どのように小豆を栽培しているのですか？

ており冷暖房設備のコ ン バ イ ン を 導 入

るような薬剤 人( 間に害がない を)まくように考えている。しておりホコリが体内 に 入 ら な い よ うに身体のことも考えて 、 選 ば れ る 職 業
小豆はどのようなところにおろしています

やはり育てる土によっても違ってきますか？

おり、少しパン屋にもおろしている。主には、和菓子屋に小豆をおろしてか？

あ ま り 肥 料 を ま い て い な く、 肥 料

機械を使う時気を気をつけていることはありになろうと努力してい る 。

を沢山まいてしまうと木 枝( の) 方が実ってしまい、サヤの つ き が 悪 く な っますか？

機械の中に土が入らないようにしててしまうから少ししか ま か な い の で バランスが必要で難しい 。

京都で栽培されている小豆は大納言のみですか？

京都は大納言のみです。

一斉収穫する際熟していないサヤがあった場
合はどうしますか？

霜が降りるとサヤは一斉に枯れるので、霜が降りた段階で収穫していきます。

小豆は収穫した後どうしますか？

昔 は、 太 陽 光 で 乾 燥 さ せ る の が 主 流機 械 を 使 い、 熱 風 で 乾 燥 さ せ ま す。
自体が黒くなってしまい取れにくくだったそうです。

いる。中に土が入ってしまうと、小豆小豆を栽培する際に力を入れていることはあなってしまう。

寒暖差があるとサヤが大きく育つ。

サヤはどのようにしたら大きく育ちますか？

りますか？

収穫量を増やすため に 、 排 水 対 策 と害虫対策に力を入れて い る 。
小豆は水を嫌うため気 を つ け な い と いけない、サヤが水に浸 か っ て し ま う とダメになってしまう。

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小豆はおいしくて、おもしろい今回は農事組合法人

河原林さんの小豆の栽培方法をお聞きしました。

慣行栽培では耕転から、施肥・播種・除草剤散布作業を同時に行うことで大幅な省力化と安定した収量・品質を実現し、大区画栽培に適した栽培体系となっています。

発芽状況(8 月上旬 )除草剤散布

小豆播種前耕運

播種作業
発芽状況(8 月中旬 )播種・排水同時作業(7 月下旬 )5発芽状況(9 月上旬 )リモコンヘリ防除（9 月中旬 )収穫前(11 月下旬 )コンバイン収穫(11 月下旬 )6木べら

火を止め、ザルにあげます。あげたら小豆を水で洗わず、また新しい沸騰したお湯に入れ 10 分程煮ます。

水で洗ってしまうと小豆が硬くなるので気をつけます。

た鍋に小豆を入れます。

また沸騰したお湯に入れ蓋を閉めて 30 分程煮たら火310 分程煮ます。

はあずきなどを煮てつ ぶ し 、 布 な ど で濾して皮を除いて炊き あ げ た あ ん の ことを言います。また、「小倉あん」「ねりあん」という呼び方もあります。「小倉あん」は小倉百人一 首 で 有 名 な 京 都の小倉山に由来し、こ し あ ん に 大 粒 のあずきの蜜煮を混ぜ込 ん だ あ ん の こ とで す。「 ね り あ ん 」 は あ ず き な ど を 煮てつぶし、濾して砂糖 を 加 え 火 に か けて練ったものとされ、 火 に か け て 練 ることから「煉りあん」 と 書 く 場 合 も あります。

5今回は、大納言を使用しているので、つぶあんの炊き方をご 紹 介 致 し ま す 。

砂糖 150g

こ と で す。 そ れ に 対 し、「 こ し あ ん 」鍋に水をたっぷり入れ、沸騰させます。その沸騰しを止めて、蓋をしたまま 10 分蒸らします。

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これを 3 回繰り返します。

小豆は水で洗い、水気を切ります。

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水「つぶあん」はあずきの粒をなるべザル

くつぶさないように炊 き あ げ た あ ん の道具 鍋・蓋
材料 小豆 200g

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砂糖を入れると焦げやすくなるので、手を止めない

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水気がなくなったら火を止めて、蓋を閉めて 1 日冷ように水気がなくなるまで混ぜていきます。鍋に水を 200cc 入れます。少し沸騰したら 150g 砂糖を用意して半分程入れます。

やし置いておきます。
1 日経てば完成です。

10 砂糖を入れた鍋にザルであげた小豆を入れて焦げないように混ぜていきます。そして、残りの砂糖を入れてから蓋を閉めて 1 日置いたら完成です。

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蒸した小豆をザルにあげ、硬さを確認します。確認するときは、親指を使って確かめます。それで小豆が柔かくなっていれば大丈夫です。

8小豆はおいしくて、おもしろい北海道産の大納言小豆と京都産の大納言小豆の食感と味を自分なりに表現してみました

北海道産

大納言小豆

京都産

大納言小豆

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北海道産

大納言小豆

北海道産は、やや茶色めの小豆色。炊いている時まわりの皮が硬めなので豆が割れにくかったです。そして、小豆の風味が良く、皮も実も柔らかく、雑味もない上品な味わいで癖がない小豆らしい豆の味。丹波大納言小豆のような舌に残る印象的な味はしなくて、さくさくと口の中でくずれやすいサラリ感でした。

風味

後味オノマトペ

京都産

するーさくさくふぁー

大納言小豆

京都産は、丹波大納言小豆は小豆色が赤く艶っぽく、しっかりとした肉付き感で独特の後味コクみがあり、味はほわぁーっとした鼻に抜ける香りと じんと舌に残る独特の深みのある味でした。豆皮が柔らかく仕上がり、北海道産に比べると食感がしっかりと感じられました。

風味

後味オノマトペ

しゃきしゃきすわー
私は、和菓子の原点は小豆→あんこは和菓子の命だと思います。

和 菓 子 の 材 料 の 中 で も 小 豆 の 品 質 は、も っ と も 重 視 さ れ て い る と 思 い ま す。

和菓子とは、そもそも小豆や餅が持つ役割を拡大して菓子として発展してきたものでもあります。私たちの口に入る前に工夫が積み重なって手間がかかっています。その様に思うと、あんこというものは食べ物としても美味し

小豆はおいしくて、おもしろいくて、色々な歴史もあったりして面白10いものだと感じることができました。

三宅 利佳