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トピックス〔ビタミン 95 巻トピックス

食品添加物が食品中のビタミン B12 に及ぼす影響(൵HFWRIIRRGDGGLWLYHVRQYLWDPLQ%12 in food

はじめに食品添加物が B12 に及ぼす影響

ビタミン B12（B12）は B 群ビタミンのひとつであり，食品添加物は食品の製造過程や食品の加工・保存の一般的に B12 は上方配位子（L）にシアノ基が配位した過程で保存料，甘味料，着色料，香料など幅広く取りシアノコバラミン（CN-B12）のことを指す（図 1）．一方，扱われている．また，我が国では厚生労働省が安全性

補酵素型 B12 は上方配位子（L）に 5’-デオキシアデノシとその有効性を認めたものしか食品添加物としての使ル基またはメチル基を配位したアデノシルコバラミン用が許されていないが，食品添加物が B12 をはじめ食およびメチルコバラミンである（図 1）．アデノシルコ

品成分に及ぼす影響や食品添加物と食品成分の反応生バラミンはミトコンドリア内で奇数鎖脂肪酸や分岐鎖成物についての情報は極めて少ない．

アミノ酸の異化代謝において，（R）-メチルマロニルOkamoto ら 8）は，指定添加物リストに記載されていCoA からスクシニル CoA の異性化反応を触媒するメる次亜塩素酸水（殺菌料），ピロ亜硫酸ナトリウム（酸チルマロニル CoA ムターゼ（EC 5.4.99.2）の補酵素として 1），メチルコバラミンは細胞質において N 5-メチ化防止剤），亜硫酸ナトリウム（漂白剤，保存料，酸化防止剤）と B12 溶液を混合し，食品添加物が B12 にどのルテトラヒドロ葉酸とホモシステインからメチオニンような影響を及ぼすのか検討している．B12 溶液（CN-の生成を触媒するメチオニン合成酵素（EC 2.1.1.13）のB12，10 ȝmol/L）に 次 亜 塩 素 酸 水（ 有 効 塩 素 濃 度 30

補酵素として機能する 2）．

ppm）を混合すると，瞬時に B12 溶液の色が赤色から青

B12 は一部の細菌や古細菌でのみ生合成され，食物紫色に変化を示したことより，B12 と次亜塩素酸水の連鎖を経て高等動物の体内に蓄積されるため，ヒトに反応生成物が生じていることが考えられた．また，こおいて畜肉，牛乳，鶏卵，魚介類などの動物性食品がの反応液の紫外可視吸収スペクトル分析より，反応開B12 の良質な供給源になる 3）．これまでに市販の一部

始 1 時間で B12 の特徴的な 361 nm および 550 nm の極の乾燥シイタケやヤマブシタケには B12 のコリン環の大吸収スペクトルが消失していた．そこで B12 溶液と（図 2）が一部が修飾を受けた非天然型の B12［c-lactone］含有されることが明らかになっており 4）5），この B12［c-次亜塩素酸水の反応生成物を明らかにするために，B12溶液（CN-B12，10 ȝmol/L）と次亜塩素酸水（有効塩素濃lactone］は生理活性を示さないと考えられている 5）6）．

度 10 ppm）の 1 時間反応液を調製し，Sep-Pak C18 カー

また，B12［c-lactone］は B12 と有機塩素系殺菌剤の一種トリッジで脱塩・濃縮し逆相 HPLC で分析を行った．

7）であるクロラミン T との反応により生成されるが ，その結果，B12 と異なる 6 つの化合物の存在が確認さ我が国では食品へのクロラミン T の使用は禁止されてれた．しかし，その内 3 つの化合物は極めて不安定ないる．また，我が国の指定添加物リスト（日本食品化

ため単離・精製の段階で消失が確認された．比較的安学研究振興財団）には，クロラミン T と類似した有機定であった他の 3 つの化合物（化合物 A 〜 C）につい塩素系の添加物が含まれているが食品中の B12 に及ぼて単離・精製後，1H-NMR により構造解析を試みた．

す影響については不明である．食品添加物が食品中の得られた 1H-NMR の結果より，化合物 A 〜 C は B12 の「食の安全」の観点
B12 に及ぼす影響を解析することは，コリン環とジメチルベンズイミダゾール基の両方が修からも重要であると考えられる．本稿では，我が国で飾を受けていることが推定された．また，化合物 A と使用が認められている有機塩素系の添加物ひとつであ化合物 B のスペクトルの類似性から化合物 A と化合る次亜塩素酸水を含め，選抜された食品添加物が食品

物 B は構造異性体の関係であることが推察されたが，中の B12 に及ぼす影響を検討した知見を紹介する．

化合物 A 〜 C の完全な同定には至らなかった．さら2 号（2 月）2021〕

トピックス

図157

ビタミン B12 化合物の化学構造（2）ヒドロキソコバラミン，（3）アデノシルコバラミン，（1）シアノコバラミン（ビタミン B12），（4）メチルコバラミン，（5）スルフィトコバラミン．

吸収スペクトルに変化がみられなかった．しかし，逆相 HPLC で反応液を分析したところ，ピロ亜硫酸ナトリウムおよび亜硫酸ナトリウムは CN-B12 と反応し天（図然にも存在するスルフィトコバラミン（SO3−-B12）1）を生成させることが確認された 8）．このスルフィトコバラミンは食品中に含有されており 9），ヒトにおいて生理活性を示す．

食品添加物が食品中の B12 含量に及ぼす影響
選抜された食品添加物が食品中の B12 含量に及ぼす影響を検討するために，次亜塩素酸水（有効塩素濃度30 ppm），0.1%（w/v）ピロ亜硫酸ナトリウム溶液，0.1%（w/v）亜硫酸ナトリウム溶液，蒸留水（コントロール）をそれぞれ 1 mL 添加したアルゼンチン赤エビのパテ（3×3×1 cm3）を 作 製 し，4 ℃ で 48 時 間 保 存 し た．
Lactobacillus delbrueckii ATCC7830 を用いた微生物学的図2

ビタミン B12［c-lactone］の化学構造定量法で B12 含量を測定した結果，コントロール（4.4ȝg/100 g wet weight）と比較して各食品添加物を添加した赤エビのパテの B12 含量（4.1 ȝg/100 g wet weight）にに B12 依存性大腸菌 Escherichia coli 215 を用いたバイ有意な変化はみられなかった．また，有効塩素濃度

オオートグラム法でこれら 3 つのコリノイド化合物の30，60，80 ppm の次亜塩素酸水および蒸留水（コント

生物活性を検討したところ，いずれのコリノイド化合ロール）を 1 mL 加えた牛肉のパテ（3×3×1 cm3）を作8）

物も B12 活性を示さなかった ．
一方，B12 溶液（CN-B12，10 mmol/L）に終濃度 0.01％（w/v）になるようにピロ亜硫酸ナトリウムおよび亜硫酸ナトリウムを溶解させた場合では，B12 の紫外可視製し，4℃で 48 時間保存後，B12 含量を測定した．その結果，コントロール（2.7 ȝg/100 g wet weight）と比較して牛肉パテ中の次亜塩素酸水の有効塩素濃度を上げても，牛肉パテの B12 含量（1.9-2.7 ȝg/100 g wet weight）

58〔ビタミン 95 巻トピックスは有意な減少を示さなかった 8）．これらの結果より，

文

食品中の B12 含量は選抜した食品添加物の影響を受けないことが明らかになった．この要因として，食品中のB12 はタンパク質結合型 B12 として存在するため，食品添加物の影響を受けにくいことが推察された（図 3）．

献1）Banerjee R (2001) Radical peregrinations catalyzed by coenzyme
B12-dependent enzymes. Biochem 40, 6191-6198
2）Kennedy DG, Cannavan A, Molloy A, O’harte F (1990) Methylmalonyl-CoA mutase (EC 5.4.99.2) and methionine synthetase(EC 2.1.1.13) in the tissues of cobalt-vitamin B12 deficient sheep.
Br J Nutr 64, 721-732
3）Watanabe F, Bito T (2017) Vitamin B12 sources and microbial interaction. Exp Biol Med 243, 148-158
4）Bito T, Teng F, Ohishi S, Takenaka S, Miyamoto E, Sakuno E,Terashima K, Yabuta Y, Watanabe F (2014) Characterization ofvitamin B12 compounds in the fruiting bodies of shiitake mushroom (Lentinula edodes) and bed logs after fruiting of the mushroom. Mycoscience 55, 462-468
5）Teng F, Bito T, Takenaka S, Yabuta Y, Watanabe F (2014) Vitamin
B12[c-lactone], a biologically inactive corrinoid compound, occurs
in cultured and dried lion’s mane mushroom (Hericium erinaceus)
fruiting bodies. J Agric Food Chem 62, 1726-17326）Stabler SP, Brass EP, Marcell PD, Allen RH (1991) Inhibition ofcobalamin-dependent enzymes by cobalamin analogues in rats. J

図3

次亜塩素酸水がビタミン B12 に及ぼす影響

Clin Invest 87, 1422-1430
7）Bonnett R (1963) The chemistry of the vitamin B12 group. Chem
Rev 63, 573-605
8）Okamoto N, Bito T, Hiura N, Yamamoto A, Iida M, Baba Y, Fujita

おわりにT, Ishihara A, Yabuta Y, Watanabe F (2020) Food additives (hypo-

現在では液体クロマトグラフィータンデム質量分析

chlorous acid water, sodium metabisulfite, and sodium sulfite)装置の発展・拡充により，食品中のコリノイド化合物

strongly affect the chemical and biological properties of vitaminの精密分析が比較的容易になってきた．それに伴い，

B12 in aqueous solution. ACS Omega 5, 6207-6214

食品中にも非天然型のコリノイド化合物が含有されることが明らかになってきている．今後更なる食品中のコリノイド化合物が同定され，B12 欠乏症の発症予防に繋がることを期待する．
Key words :corrinoid, food additives, sulfitocobalamin, vitamin B12, vitamin B12[c-lactone]
Department of Agricultural, Life and Environmental Sciences, Faculty of Agriculture, Tottori University, Tottori 6808553, Japan
Tomohiro Bito
鳥取大学農学部生命環境農学科
美藤友博

利益相反自己申告：申告すべきものなし（2020.10.21 受付）

9）Farquharson J, Adams JF (1976) The forms of vitamin B12 infoods. Br J Nutr 36, 127-136