ネパール語版

मा आधा�रत खाद्यHACCP
स्व�ता �व�ापन
HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理

Hazard Analysis and Critical Control Point：खतरनाक त�वह�को �व�ेषण तथा मह�वपूणर् �व�ापन बुँदाह�（危害要因分析・重要管理点）

小規模な一般飲食店用 साना रेस्टु रन्े ट �वसायह�

衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！
स्व�ता �व�ापनका �यासह�लाई "�भजुअलाइज" गर� (दे�खने बना�)!

1 衛生管理計画を立てるस्व�ता �व�ापन योजना बनाउने

計画どおり実施する
2 योजनाअनुसार कायार्न्वयन गन�PlanDoActCheck

計画を見直す4 रे記録を振り返る、कडर्लाई फक� र हेरी योजनाको समीक्षा गन�

3 確認して記録する
�न�य गरी रेकडर् गन�

食中毒予防三原則
आधारभूत "खाद्य �वषाक्तता रोकथामका तीन �सद्धान्तह�"有害な微生物をहािनकारक
सूक्ष्मजीवहरू140°
F60℃
50°
F
10℃

つけない
लाग्न निदने

増やさないवृिद्ध हुन निदने

やっつけるनष्ट गनेर्

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

खाद्य �वषाक्तता रोकथामको आधार स्व� �ने गरी हात धुने कुराबाट सु� �न्छ !
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association

1स्वच्छता व्यवस्थापन योजना बनाउनेसामान्य स्व�ता �व�ापन भनेक ो सु� वधा र खाना पकाउने भाँडाकुँ डाको सरसफाइ,क�टाणुशोधन र �नमर्लीकरण (�कटाणु मान�), खानेकु राको तापमान �व�ापन, कमर्चारीकोस्व�ता आ�द जुनसुकै खानेकुराह�मा प�न समान �पमा लागु �ने स्व�ता

�व�ापन हो।"क�हले" र "कसरी" �व�ापन गन� तथा "समस्या भएको बेला" अपनाउने उपाय र�व�धह� �नधार्रण गरेर राख्नुहोस्।

❶ क�ा पदाथर्को �ा��लङ
● क�ा पदाथर्को डे�लभरी �न�यगन�

❷ ��ज र ��जरको तापमान

❸ सु�वधा र पसलको सफाइ❹ खाना पकाउने कमर्चारीको

��ज: 10℃ वा सोभन्दा कम��ज र: -15℃ वासोभन्दा कम● �स कन्टा�मनेसन (��षण) र सेके�री

● कमर्चारीको स्वा�य �व�ापन�न�य गन�● बा�हरी �प र ग�
● प्याकेजको ���त● लेबल (म्याद, भण्डार �व�ध र एलज� �नेत�व)● उत्पादनको तापमानआ�द �न�य गन�140°
F60℃

रोगाणु वृ�द्ध �नन�दने● �न�य गन� टाइ�मङ तोक्ने (उदाहरण:काम सु� अ�घ)● थम��मटरले ��ज र ��जर �भ�कोतापमान �न�य गन�लगाउने

कीटाणुशोधन र िनमर्लीकरण(िकटाणु मानेर्)● शौचालयको सरसफाइ र�नमर्लीकरण (�कटाणु मान�)● स्व� �ने गरी हात धुने● मासु, माछा जस्ता �योग उद्देश्य

● कमर्चारीको स्वा�य ���तरोगाणु लाग्न न�दने

अनुसार खाना पकाउने भाँडाकुँडाछु ट्याउने
● हरेक पटक �योग गरेप�छ
भाँडाकुँडाह� सरसफाइ गरीक�टाणुशोधन गन�● शौचालयको सरसफाइ र क�टाणुशोधन गन�140°
F60℃

नपकाउने कुराह� (�चसोअव�ामा नै �ाहकलाई�दान गन�)उदाहरण

50°
F10℃

रोगाणु वृ�द्ध �नन�दने

दोस्रो समूहपकाएर तातो अव�ामा नै�ाहकलाई �दान गन�● हातमा चोट वा घाउ छ वा छै न● पोसाकआ�द �न�य गन�● स्व� �ने गरी हात धुने��ज

रोगाणु न� गन��ाम्बगर्र स्टेकउ� तापमानखतरा तापमान दायरातु�न्तै पार गन�10℃

तेस्रो समूहउदाहरण�चसोतोफुरोगाणु लाग्न न�दनेहा�नकारक सू�मजीवह�को
संख्या स�जलै वृ�द्ध �नेतापमान दायरा

मह�वपूणर् कुरा भनेको खतरा तापमान दायरामा नराख्नु अथवा तु�न्तै त्यसलाई पार गनुर् हो।खाना पकाउने चरण अनुसार 3 वटा समूहह�मा �वभाजन गरेर "कसरी" �व�ापन गन� तथा"समस्या भएको बेला" अपनाउने उपाय र �व�धह� �नधार्रण गरेर राख्नुहोस्।

पिहलो समूह● स्व� काम गन� पोसाक

● भाँडाकुँ डा आिदको सरसफाइ,मह�वपूणर् �व�ापन भनेको खानेकुरा खाना पकाउने त�रका अनुसार अपनाइने
स्व�ता �व�ापन हो र यसलाई �वशेष मह�व �दएर �व�ापन ग�रन्छ।वग�करण

स्वा�य र स्व�ता

कन्टा�मनेसन (��षण) को रोकथाम

50°
F10℃

रोगाणु लाग्न न�दने

कायम राख्नेपकाएप�छ �चस्याएरफे�र तताउने (अथवापकाएप�छ �चस्याउनेकुराह�)60℃

रोगाणु न� गन�

140°
F60℃

रोगाणु वृ�द्ध �नन�दनेउदाहरणकरीसा�समी
● खान �मल्ने गरी तयारग�रसकेप�छको खाद्यसाम�ी वा काँचै खाने गरी�ाहकलाई �दान गन� खाद्यसाम�ी�न�य�व�ध●ब्याक्टे�रया वा भाइरस छन्भ�े कुरालाई ध्यानमा राखेर●�ाइड �चकेनहा�नकारक सू�मजीवह�कोसंख्या वृ�द्ध न�ने गरीतापमान दायरामा ध्यान �दनेपोटेटो सलादसलाद

● तरकारी आ�द पयार्प्त सरसफाइ गरी, ��जमाभण्डारण गनुर्होस् र ��जबाट �नकालेप�छतु�न्तै �ाहकलाई �दान गनुर्होस्।

● �भ�ी भागसम्म रा�ोसँग पकाउनुहोस्।

● आगोको श�क्त, समय, बा�हरी �प, मासुकोरसको रङ्ग, पकाइसकेप�छ छु ँ दाको लचकता(ल�चलोपन) र �भ�ी भागको तापमान आ�द�न�य गनुर्होस्।● �भ�ी भागसम्म रा�ोसँग पकाउनुहोस्।

● बाँक� रहेको रोगाणुको संख्या वृ�द्ध �नबाट

रोक्नको ला�ग तु�न्तै �चस्याउनुहोस्।

● फे�र तताउने बेलामा प�न �भ�ी भागसम्म रा�ोसँग

तताउनुहोस्।

50°
F
10℃

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い消毒

140°
F60℃の実施

50°
F10℃● 外観、におい● 包装の状態

病原菌をつけない● 表示（期限、保存方法、アレルゲン）● 品温などを確認する● 確認する

病原菌を増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認する● 調理器具は、病原菌をつけない● 従業員の体調

肉や魚などの用途別に使い分ける● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行う

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°F
10℃

病原菌を増やさない例

病原菌をやっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材
サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を140°
F
60℃

50°F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃再加熱する病原菌を（または加熱後冷却するもの）増やさない

例

冷奴● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌をつけない

カレー●

細菌やウイルスがついていることを前提に●

唐揚げ● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう温度帯に注意

ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

2योजना अनुसार कायार्न्वयन गनेर् 3 िनश्चय गनेर्
बनाएको योजना अनुसार हरेक �दन �न��त �पमा स्व�ता �व�ापन कायार्न्वयन गरी�न�य गनुर्होस्।वग�करण

पिहलो समूहदोस्रो समूह��जमा
भण्डारण

140°
F
60℃
50°
F10℃

तेस्रो समूह�भ�ी भागसम्मरा�ोसँग पकाउनेतु�न्तै
�चस्याउनेरोगाणु वृ�द्ध �न
न�दने

140°
F60℃
50°
F
10℃

रोगाणु वृ�द्ध �नन�दनेरोगाणु न� गन�पकाउने बेलामा�भ�ी भागसम्मरा�ोसँग पकाउने

● आगोको श�क्त, समय, बा�हरी �प, मासुको रसको�न�य
गन�

3रङ्ग ⇒ OK ？

● तेलको तापमान, तान� समय, तेलमा हाल्ने संख्या,● तु�न्तै �ाहकलाई �दान गन� ⇒ OK ？

बा�हरी �प ⇒ OK ？

बा�हरी �प ⇒ OK ？

उ�चत �पमा कायार्न्वयन भयो �क भएन, �न�य गरी रेकडर् गन�कागजातमा रेकडर् गनुर्होस्।रेकडर् गनेर्सामान्य स्वच्छता व्यवस्थापन कायार्न्वयन रेकडर् (उदाहरण)4, 20XX

①②
③-１
③-２
③-３
④-１क�ा पदाथर्को ��ज र ��जर �भ�को �स कन्टा�मनेसन भाँडाकुँ डा आ�दको शौचालयको कमर्चारीकोतापमान �न�य(��षण) र सेके�री सरसफाइ, क�टाणुशोधन सरसफाइ र स्वा�यवग�करण डे�लभरी �न�यगन���ज र ��जर (℃) कन्टा�मनेसन (��षण) र �नमर्लीकरण क�टाणुशोधन �व�ापनको रोकथाम(�कटाणु मान�)④-２
हात धुनेदै�नक�न�य�वशेष �ववरण

"X " मा 〇 लगाएको खण्डमा,त्यसप�छको अपनाएको उपायर �व�धह� �वशेष �ववरणमालेख्नुहोस्।

�मा�णकरणकतार्

4/1 �बहान, एउटा ग�ँको पीठोको प्याकेट

1良・否

－16
4、

良・否良・否良・否良・否良・否●● च्या�तएको भएर �फतार् पठाइयो। अपरा�मा

2良・否

9、
－23

良・否良・否良・否良・否良・否●● 4/2 मध्या� अ�घ, A जी शौचालयप�छ हात

3良・否

15、
－23
→10℃良・否良・否良・否良・否良・否●●4良・否6、－22良・否良・否良・否良・否良・否धेरै पटक �भ� हाल्ने र �नकाल्ने भएको●● भन्दा�न सक्छ।पुनः डे�लभरी ग�रयो।नधोईकन काममा फ�क�एकोले चेतावनी �दईहात धुन लगाइयो।

4/3 11 बजे �तर 15℃ 20 �मनेटप�छ10℃ सध�4/7
तारोिमितिचन्ह

�वशेष �ववरण (अन्य �ववरण लेखके ो उदाहरण)・ ○○ जीलाई पखाला लागेको �रपोटर् �ाप्तभएकोले घर फकार्इयो।・ मासुमा रातो भाग बाँक� रहेको �थयो। त्यसको
कारण △△ �थयो। पकाउने र तताउने
�व�धमा पूणर् �पमा ध्यान �दइयो।

महत्त्वपूणर् व्यवस्थापन कायार्न्वयन रेकडर् (उदाहरण)4, 20XXपकाएप�छ �चस्याउनेनपकाउने(पकाएप�छ उ�कुराह� (पकाएप�छ (पकाएप�छ �चस्याएर,कुराह� (��जमा पकाउने कुराह�तापमानमाभण्डारण(पकाएरतातो�चस्याउनेर फे�र तताएर, �चसो अव�ामा नैरा�खएका कुराह�गरी तातो अव�ामा नै तातो अव�ामा नैअव�ामा नैवग�करण �चसो अव�ामा नै�ाहकलाई �दान गन�)�ाहकलाई�दानगन�)�ाहकलाई�दानगन�)�ाहकलाई �दान गन�)�ाहकलाई �दानगन�)मेन्यु

● तु�न्तै �चस्याउने, फे�र तताउने बेलाको बबल र�ाम्बगर्र स्टेक,सा�समी, �चसो पोलेको माछा, पोलेकोकुखुराको मासु,तोफु�ाइड �चकेन�ाइड �चकेन,राइसकरी, सुपदै�नक�न�य�वशेष �ववरण�मा�णकरणकतार्

पोटेटो सलाद,सलाद �चकेन (कमतापमानमा पकाउने)1良・否良・否良・否良・否良・否●● 4/1 �ाम्बगर्र स्टेकको �भ�ी भाग रातो भएको2良・否良・否良・否良・否良・否●●3良・否良・否良・否良・否良・否●●भनेर गुनासो ग�रयो। खाना पकाएका B जीले�न�य गदार् हता�रएर पयार्प्त �न�य नगरेको भनेरभने। B जीलाई ठ�कसँग पाएको कुरा �न�य गनर्पुनः �सकाइयो।4/7
तारोिमितिचन्हमेन्यु वग�करण गरेमा�त्येकमा आवश्यक मह�वपूणर्�व�ापन �व�ध बु�झन्छ।त्यस अनुसार कायार्न्वयनगनुर्होस् र �न�य गरी रेकडर्गनुर्होस्।

2 計画どおり実施する 3 確認する作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管第3グループ中心部までよく加熱

140°
F
60℃
50°
F
10℃

140°
F
60℃

病原菌を病原菌をやっつける

増やさない

すみやかに
冷却

3⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

見た目 ⇒ OK ？

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの受入の洗浄・洗浄・冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌消毒（℃）④-１
従業員の健康管理等④-２
手洗いの実施

日々チェック

特記事項

1日 良・否4、－16

良・否良・否良・否良・否良・否花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否9、－23良・否良・否良・否良・否良・否花子

確認者

分類

● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう

記録する
20XX 年ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を3日 良・否15、－23→再10℃良・否良・否良・否良・否良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否6、－22良・否良・否良・否良・否良・否花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年

4月

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉 の 赤 みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、（加熱後、冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）熱いまま提供）
再加熱し、日々熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

2日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

3日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、ライス唐揚げ

カレー、スープ

ポテトサラダ、サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

病原菌を増やさない
加熱時は中心部までよく加熱● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色確認
する

50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4रेकडर्लाई फकेर् र हेरी योजनाको समीक्षा गनेर्रेकडर् गन� मा� नभएर रेकडर् गरेको �ववरणलाई "फक�र हेन"� कुरा प�न मह�वपूणर् �न्छ।
● �नय�मत �पमा (1 म�हना आ�द) रेकडर्लाई फक�र हेनुर्होस् र य�द बारम्बार एकै �कारका गुनासो वास्व�ता समस्याह� आ�द भइरहेको खण्डमा, एकै कारणले गदार् त्यस्तो भएको �न सक्ने �नाले
आवश्यक कदमह�बारे �वचार गनुर्होस्।
● खाना पकाउने स�कने प�रमाण (सामान्यतया �शोधन गनर् सक्ने प�रमाण) भन्दा बढ� प�रमाणको कामगरेमा त्यसले खाद्य �वषाक्तता �नम्त्याउने �नाले क्षमता भन्दा बा�हरको अडर न�लनुहोस्।
● कमर्चारी प�रवतर्न गरेको खण्डमा स्व�ता �व�ापन योजनाको �ाख्या गरी त्यसबारे �सकाएप�छकायार्न्वयन �ववरणको रेकडर् राख्नुहोस्।● मेन्यु वा क�ा पदाथर् प�रवतर्न भएको अव�ामा, आपू�त�कतार् प�रवतर्न भएको अव�ामा र सु�वधा तथा भाँडाकुँडा प�रवतर्न भएको अव�ामा
स्व�ता �व�ापन योजनाको समीक्षा गनुर्होस्।● यी स�ूणर् रेकडर्ह� एक वषर् ज�त भण्डारण गरेर राख्नुहोस्।● उपभोक्ताबाट अखाद्य वस्तु �म�सएको वा स्वा�यमा हा�न जस्ता जानकारी �ाप्त भएको खण्डमा तु�न्तै स्वा�य केन्�बाट परामशर् �लनुहोस्।रेकडर्को आवश्यकता● स्व�ता �व�ापनका बुँदाह�लाई �� गरी कायार्न्वयन गरेमा खाद्य �वषाक्तता �नु अ�घ नै त्यसलाई रोक्न स�कन्छ।

● रेकडर् राखेमा काममा सुधार गनुर्पन� कुराह� दे �ख�दै आउँ छ। यसले कामको समीक्षामा मद्दत गछर् र कायर्कुशलतालाई बढावा �दने जस्ता फाइदाह�

�न्छन्।

● यसका साथै य�द समस्या भएको खण्डमा, यो उ�चत �पमा स्व�ता �व�ापन गरेको �माण कागजात �ने �नाले �ाहक र स्वा�य केन्�लाई

�नधर्क्क भई �ाख्या गनर् स�कन्छ।खानेकुरामा हुने हजाडर् (खतरनाक तत्त्वहरू) थाहा पाऔ !ं !

http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

नोरोभाइरसकम्पाइलोब्याक्टरप्याथोजेिनक ई कोलाइसाल्मोनेलामान्छे को आन्�ामा यसको संख्या वृ�द्ध�न्छ। �ायः खाना पकाउने मान्छे बाट��षत �न्छ।

�ायः कुखुराको मासु आ�दमा �न्छ।
मासुमा छोएको हात वा �लाह�बाट
��षत �ने कुरा��त प�न सावधानी
अपनाउने

�ायः मासुह�मा �नुका साथै भू�मगत
पानीको माध्यमबाट प�न ��षत �न्छ। �वषबनाउने �क�समह� प�न �न्छन्।

�ायः मासु र अण्डामा �नुका साथैक�रा र मुसाको माध्यमबाट ��षत �नेअव�ाह� प�न �न्छन्।सही ढङ्गमा हात धोई खाद्य साम�ीलाई
पयार्प्त पकाउनेकतै प�न काँचो भाग बाँक� न�ने गरी पूणर्
�पमा पोल्ने वा पकाउने।

पूणर् �पमा मासु पकाउने र तरकारीह�
पकाउने वा सरसफाइ र �नमर्लीकरण गन�(�कटाणु मान�)मासु र अण्डा पूणर् �पमा पकाउने

स्टाफीलोकोकस अिरयस

ब्यािसलस िसिरयस

�ायः मान्छे आ�दको छाला र चोटलागेको ठाउँ मा �न्छ। ताप��त ब�लयो�वष बनाउँ छ।�ायः चामल, पास्ता जस्ता पकाउने
खानेकुरामा �न्छ र यसले �वषबनाउँ छ।मास्क र टोपी लगाउने। हात वा�लाह�को चोट वा घाउमा पन्जालगाउने।

क्लोिस्ट्रिडयमपरिफ्रन्जेन्सएिनसािकसठू लो भाँडो आ�दमा पकाउने खाना रबेन्तो आ�दमा ब्याक्टे�रयाको संख्या
स�जलै वृ�द्ध �न्छ।

म्याकरेल, हसर् म्याकरेल, प्या�स�फक
साउरी, बो�नटो, सा�ड�न, सामन, �स्क्वडजस्ता माछाह�मा �ने परजीवी

पकाएप�छ तु�न्तै �ाहकलाई �दान�दने अथवा तु�न्तै �चस्याउनेतु�न्तै �चस्याएर पूणर् �पमा फे�रतताउने

��जर (-20℃ वा सोभन्दा कम, 24घण्टा वा सोभन्दा बढ�) अथवा तताएमा(70℃ वा सोभन्दा बढ� अथवा 60℃ मा1 �मनेट) पूणर् �पमा मछर्।िहस्टािमन

एलजीर् हुने तत्त्वयस म्याकरेल, सा�ड�न, प्या�स�फक
साउरी, यलोटेल, हसर् म्याकरेल जस्तारातो मासु भएको माछाको कारण �न्छ।

अण्डा, ग�ँ, फापर, �ध, ���,�याब, बदाम, ओखर▶उपभोक्ताबाट अखाद्य वस्तु �म�सएको वा स्वा�यमा हा�न जस्ता
जानकारी �ाप्त भएको खण्डमा स्वा�य केन्� आ�दमा तु�न्तै स�कर्गनुर्होस्।कम तापमान �व�ापन मह�वपूणर्�न्छ।

एलज� �ने त�व भएको खाद्य साम�ीलाईछु ट्टै भण्डारण, पकाउने▶पचार् तथा अन्य �व�भ� �ववरणह� वेबसाइटबाट
डाउनलोड गनर् स�कन्छ।

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

यो पचार् आ�थ�क वषर् रेइवा 5 साल स्वा�य, �म तथा कल्याण मन्�ालय, आउटसोसर् प�रयोजनाद्वारा तयार ग�रएको हो।

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の 腸 管で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類 に 多 い ほ か、地下水 を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを 介して汚 染 することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌ウエルシュ菌

アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの 調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなど の 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を

加 熱 調 理 後、すぐに提 供 するか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚が 原 因となる

卵・小麦・そば・乳・エビ・カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

भाँडाकुँडा आ�दकोसरसफाइ, क�टाणुशोधन र�नमर्लीकरण (�कटाणु मान�)शौचालयको सरसफाइ रक�टाणुशोधन

कमर्चारीको स्वा�य�व�ापन आ�दहात धुने

③-1

③-2

③-3

④-1

④-2

��ज र ��जर �भ�को
तापमान �न�य (��ज र��जर)②

�स कन्टा�मनेसन (��षण)र सेके�री कन्टा�मनेसन(��षण) को रोकथामक�ा पदाथर्को डे�लभरी�न�य गन�①क�ा पदाथर्को डे�लभरी �ल�द・ा अन्य（काम सु� अ�घ・कामको �ममा・काम समाप्तप�छ・अन्य（काम सु� अ�घ・कामको �ममा・काम समाप्तप�छ・अन्य（काम सु� अ�घ・�योगप�छ・काम समाप्तप�छ・अन्य（काम सु� अ�घ・कामको �ममा・काम समाप्तप�छ・अन्य（काम सु� अ�घ・कामको �ममा・अन्य（समस्या भएको बेलाकसरीक�हले））））））

शौचालयप�छ・खाना पकाउने सु�वधामा पस्नु अ�घ・प्लेटमा हाल्नु अ�घ・कायर् �ववरण प�रवतर्न भएको बेल・ाकाँचो मासु, काँचो माछा आ�दको काम गरेप�छ・पैसा छोएप�छ・सरसफाइ गरेप�छ・अन्य（）समस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसमस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसमस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसमस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसमस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसमस्या भएको बेलाकसरीक�हलेसामान्य स्व�ता �व�ापनका बुँदाह�

रेस्टरु ेन्टमा अपनाउने स्वच्छता व्यवस्थापन योजनाते�ोसमूहदो�ोसमूहप�हलोसमूहबनाउने ��क्तको हस्ताक्षर(पकाएप�छ�चस्याएर, �चसोअव�ामा नै�ाहकलाई �दानगन�)पकाएप�छ �चस्याउनेकुराह�(पकाएप�छ�चस्याउने र फे�रतताएर, तातोअव�ामा नै�ाहकलाई �दानगन�)(पकाएप�छउ� तापमानमाभण्डारण, तातोअव�ामा नै�ाहकलाई �दानगन�)पकाउने कुराह�(पकाएर तातोअव�ामा नै�ाहकलाई �दानगन�)नपकाउने कुराह�(��जमा रा�खएकाकुराह� �चसोअव�ामा नै�ाहकलाई �दानगन�)वग�करणमेन्यु

⑤ मह�वपूणर् �व�ापन बुँदाह�

बनाएको �म�त（dd,mm,yy）�न�य �व�धसमस्या भएको बेला