調理実習における効果的な指導法の工夫－支援教材の活用を通して－

技術・家庭研究室【要篠﨑美幸約】

平成 15 年度より調理実習のための動画を活用した支援教材を作成し、授業実践を踏まえた内容の改善と充実を通して効果的な指導法について研究を進めてきた。生活体験の尐ない生徒にとって、視覚教材の有効性が明らかとなったので、今年度は、基礎知識として食品の調理上の性質を理解させた上で、その性質を生かした調理法と調理技術を身に付けさせ、調理実習を失敗なく効果的に進めることができるような調理実験教材を作成した。
【キーワード】 家庭科

１

調理実習

調理実験

マルチメディア

研究の目的

支援教材

43校で支援教材を「活用した」、14校で「今後活用予高等学校の家庭科においては、生活的自立を目指し、定」と、ほとんどの学校で活用されており、活用予定の男女を問わず健康で安全な家庭生活を送るために必要なない学校は３校だった（図１）。活用できない理由とし知識や技術を身に付けさせることが大変重要である。特ては、設備の不備や技術的な問題が挙げられていた。平に、食は生活の基本と考えられる。しかし、小・中学校成16年度からの３年間で、教材を活用している学校が、での学習内容にもかかわらず、基礎的、基本的な知識や年々増加している。

技術の定着度は比較的低いように思われる。食に関する

活用した

今後活用予定活用予定なし内容の充実を図るためには、実践的、体験的な学習を確保した効果的な指導法について工夫する必要がある。
平成１８年度

昨年度までの３年間にわたる研究で、調理に関する基礎的、基本的事項を短時間で効果的に指導することので平成１７年度

きる支援教材を作成し、愛媛県高等学校教育研究会家庭部会の協力を得て、ＣＤに保存して県内の各高等学校に平成１６年度配付し実用化を試みた。活用状況を分析したところ、生0%

活体験の尐ない生徒にとって、視覚的にとらえることのできる支援教材は、大変有効であることが分かった。

20%

図１

40%

60%

80%

100%

教材の活用状況（年度別）

そこで、今年度は、基礎知識として食品の調理上の性教材の活用状況を指導者の年齢別に集計したところ、質を理解させた上で、その性質を生かした調理法と調理「活用した」「今後活用予定」と答えた先生を合わせる技術を身に付けさせ、調理実習を失敗なく効果的に進めと、約80％の先生方が活用しているということが分かっることができるような調理実験教材を作成することにした。「活用予定なし」の中には、今年度、食物分野の授た。各高等学校での支援教材の活用方法について、家庭業を担当していない先生が４人含まれており、Ｗeｂ教材科教員一人一人に調査し、学校現場のニーズに合わせた、ではあるが、どの年代の先生にも活用しやすい教材となより活用しやすい教材となるよう検討したい。また、支っていることが分かった（図２）。

援教材の作成に当たっては、昨年度同様に、教材作成委員会の家庭科教員と共に、「調理実習ノート基礎編」

100%（愛媛県高等学校家庭科教育研究会編集）との関連を図80%

予定なし

りながら研究を進めていくこととしたい。

活用予定60%

２

研究の内容
⑴

40%

実態調査と分析

昨年度作成した支援教材をＣＤに保存し、県内の高等20%学校60校に配付し、その活用状況について、家庭科教員0%活用した
２０歳代

３０歳代

４０歳代

５０歳代

を対象に、アンケートを実施した。寄せられた回答を基に集計し、その結果を分析した。
ア図２

教材の活用状況イ- 54 -

教材の活用状況（指導者年齢別）

献立の活用状況教材に収録している15献立について、献立別の活用状教材を作成するに当たって、食品の調理性に視点を置

況をまとめると、各校の実態に合わせて偏りなく活用さき、糖質性食品、タンパク質性食品、油脂性食品、野菜・れており（表１）、「家庭基礎」「家庭総合」「生活技果物など、身近な食品を材料とした調理実験について一術」だけでなく、専門教科である「フードデザイン」で覧表にまとめた。そして、その中から、調理実習支援教も活用されていることが分かった。

材で教材化した調理実習内容と関連がある調理実験を選表１

献立の活用状況献立

名飯、はんぺんのすまし汁、豚肉のしょう

和が焼き

風

サラダずし、抹茶白玉

献

朝食（飯、みそ汁、しらす干しのおろし

立

五目とり飯、若たけ汁、青菜の白あえ
パン、ミネストローネ、魚のホイル焼き

風
献
立

表２実施校

31

米813

質

クリームスパゲッティ、海藻サラダ
えびピラフ、サラダ、フルーツゼリー
ランチ（飯、コロッケ、付け合わせ）
マフィン、鶏肉のオイル焼き、野菜のホ

品

9822
1522719

ン

8

ラメルカスタードプディング

中華風
献
立

西紅柿蛋花湯、青椒牛肉絲
中華どんぶり、烏龍茶ゼリー
炒飯、涼拌海蜇、牛奶豆腐
餃子、粟米湯、鶏絲黄瓜
ウ

小麦粉＊種類と性質（グルテン）、水・砂糖・脂肪の役割、＊膨化、濃厚汁、つなぎ力

デンプン

調理への適性、汁ものへの効果

糖加熱による変化寒天

寒天ゲル、寒天寄せの分離

豆

黒大豆の調味、豆腐のすだち、凍り豆腐の調理性、納豆の粘質性

タ

ワイトソース煮コンソメジュリアン、ポークピカタ、カ水状態とこね方、性食1892912

主要食品の調理実験

米の浸水時間・吸水量、炊飯、しん粉の吸糖

あえ、ひじきの煮つけ）
親子どんぶり、若たけ汁、青菜の白あえ

洋定した（表２）。

魚介

煮こごりの性状、魚肉すり身の特性、蒸しパ

魚の性状、イカ肉の加熱による変化、魚肉クの加熱による硬化

質
性

獣鳥肉

食品

乳

酸乳、カッテージチーズ

卵

鮮度鑑別、＊卵の熱凝固性、＊卵白の起泡時間に伴う肉の変化、ハンバーグステーキの配合割合の影響、ゼラチンの性状性、＊卵液希釈の加熱

活用後の感想と要望事項

アンケートの自由記述欄からは、以下のように支援教材の有効性が明らかとなった。
○説明が分かりやすく、生徒の興味を喚起させ、実習へ

油
脂性
食品

油

油の温度変化、油の吸着と食品の脱水、衣生クリーム

泡立て

野菜・果物

野菜

生野菜の放水と吸水、野菜のあく、＊食品の役割、衣の温度、適温、＊乳化の色素、＊食品の酵素、ビタミンＣの変化
果物

ペクチン

（表中の＊は、今回教材化した調理実験）の期待感や意欲付けにつながるイ○生活体験の尐ない生徒に、視覚的にとらえさせ、事前教材作成への協力体制作り
表３にイメージできることで、実習への取り掛かりが早い

時○分かりにくい内容が理解できるまで繰り返し何度でも確認することができる○全体として指導時間の効率化が図れる

教材作成計画

内容

松山北高校

９人

８ 月 22日 （ 火 ） 実験内容の検討

松山北高校

９人

９ 月 16日 （ 土 ） 実験方法の検討

丹原高校

２人

松山北高校

２人

1 0 月 1 4 日 （ 土 ） 映像の撮影○実習に関連付けた調理実験の教材化

松山北高校

９人

動画・静止画の編集、教材作成○献立例の追加

12月 １ 日 （ 金 )専門編」の教材化

教材の検討

松山北高校

９人

松山北高校

９人

教材の修正
１ 月 27日 （ 土 ） 教材の再検討

以上から、献立数においては、普通教科での調理実習教材完成への対応は、ほぼできているようなので、今年度は、調昨年度より、教材作成委員会の協力を得ながら教材の理実習を失敗なく進めるために、食品の調理上の性質について理解させる調理実験教材の作成をすることにした。
教材の作成
ア人数

宇和島水産高校 ２人

また、教材に対する要望事項は、以下のようであった。

⑵

所

７ 月 １ 日 （ 土 ） 活動計画立案○以前よりも知識や技術の定着度が高くなった○「調理実習ノート場作成を進めている。今年度も委員会の開催日に合わせて計画を立て（表３）、協力を依頼した（図３）。支援教
材を授業で活用しやすいように、ワークシートを作成し、調理実験教材の選定- 55 -

来年度発行予定の「平成19年度調理実習ノート

ぎょう基礎ができる。実習では、小麦粉料理として、マフィンや 餃編 」に教師 用指導 資料として 掲載する ことに した。

子の皮を取り上げるが、材料として用いる小麦粉の違い

ざや失敗なく調理するためのこつを学ばせたい。
(イ) 卵の希釈性
生卵は、流動性があり、希釈が可能である。卵の希釈率は、調理の種類によって異なるが、希釈液の種類や使用する調味料の種類によって軟らかさも違ってくる。卵料理では、だし汁や牛乳で薄める場合が考えられるが、その場合には、食塩やしょうゆ、砂糖などで調味されることが多い。実験を通して、卵の分量を基本にして、それぞれの調理に適した希釈割合を理解させたい。
(ウ) 卵の熱凝固性
卵は、常温では液体であるが、加熱することで、半熟図３
ウ

教材作成委員会の活動の様子状態を経て全熟に至るまで様々な状態に変化する。沸騰

教材の作成

状態では、熱伝導性の関係で、卵黄が半熟の状態となる

教材は、プレゼンテーションソフトを活用して作成しが、実際には、卵白よりも卵黄の凝固温度の方が低い。

た。トップページから、それぞれの実験を選んで進める

この凝固温度の違いを利用した調理例に温泉卵がある。

ことができるようにした（図４）。授業の進度に合わせこの実験では、発泡スチロールの空き容器を使うことで、て、実験のねらい、実験に必要な材料・用具、方法、結一定温度に保つことを容易にした（図５）。

果、まとめのページで構成し、ワークシートとの関連を図った。教材作成委員会の協力の下、撮影した調理実験の画像を編集して、材料・用具、実験方法や実験結果な温泉卵を作ろう

ど、効果的に活用できる静止画や動画をリンクさせた。
 発泡スチロール容器にまとめのページでは、実験結果をまとめるとともに、食卵と６５～７０℃の湯を入れ３０分保温する。

品の調理性について科学的な説明を加えた。

調 理 実 験
小麦粉の粘性
卵の調理性

希釈性
熱凝固性
起泡性
乳化性

図５

簡単な温泉卵の作り方(エ) 卵白の起泡性
かくはん

卵白を攪拌すると、卵液は薄い膜となって空気を抱き野菜の色素変化込み泡立つ性質がある。卵白の泡立ちの良否や安定な泡を作る条件について実験を通して実感させたい。
(オ) 卵黄の乳化性

図４

教材のトップページ

乳化剤は、分子中に親水基と親油基を共有しており、(ア) 小麦粉の粘性

水と油のように互いに拡散しにくく、混じり合わない二薄力粉と強力粉を使い、小麦粉の生地の性状とグルテつの液体を混合させ、安定に保つことができる（図６）。

ン量を調べ、適切な料理を理解させることをねらいとし卵黄には、約50％の水分と約30％の脂質が含まれているた。小麦粉に水を加えてこねるとグルテンを生じるが、が、卵黄中の脂質は、ほとんどタンパク質と結合しておグルテン量の多い強力粉と尐ない薄力粉を比較観察する

り、そのうちレシチンが乳化剤となって、水中油滴型のことで、その特性を生かした適切な調理があることを理エマルジョンを形成している。卵黄は、極めて安定なエ解させることができる。また、「ねかし」によって、伸マルジョンであるから、これに、上質の油や調味料を加展性が増し、生地が伸びやすくなることを実感すること

え、風味のよいマヨネーズソースを作ることができる（図- 56 -７）。酢とサラダ油を乳化させるためには、材料だけで疑問点を取り上げている。実験結果を調理に応用するこなく、その条件として、サラダ油を加えるタイミングがとで、調理実習を効果的に進めることができる。教材化大変重要である。乳化の原理を理解させた上で、失敗なした調理実験と調理実習内容との関連を表４に示す。

く調理するためのこつを身に付けさせたい。

表４ 調理実験と調理実習との関連
食品

小麦粉

乳化作用
卵 乳化剤の分子調

理

実験

調

理

例

小麦粉の粘性

餃子（皮）

膨化

マフィン

卵液希釈の加熱

プリン、厚焼き卵

卵の熱凝固性サラダずし、親子どんぶり、西紅柿蛋花湯、油炒飯、粟米湯親水基 親油基

卵白の起泡性マフィン

卵黄の乳化性マヨネーズソース

油乳化

マヨネーズソース

野菜

食品の色（色素、炒飯、野菜のホワイト

酵素による変化）

ソース煮水

図６

乳化剤のはたらき
３

まとめと今後の課題
本研究では、学習指導要領の改訂により、標準単位２

水中油滴型（マヨネーズソース）単位の「家庭基礎」が設けられたことを受け、尐ない時間数でも効果的に指導することができる調理実習における指導法について研究を進めてきた。昨年度までの教材

油の活用状況を調査し、有効に活用できていることを確認

油した上で、先生方の要望事項にこたえて、今年度は、調油理実習で失敗しやすい点や疑問点を取り上げた調理実験教材を作成した。この教材を活用することにより、実験

水（酢）の支援教材としてだけでなく、実験結果を調理に応用することで、調理実習を効果的に進めることができると考
図７

水中油滴型のエマルジョンえる。作成した教材は、愛媛県高等学校教育研究会家庭(カ) 野菜の色素変化部会の協力により、ＣＤに保存して県内の高等学校に配野菜や果物には、天然の美しい色素が含まれる。これ付する予定である。今後は、授業実践を通して、より使らの色素の中には、熱や酸によって変色したり、退色しいやすい教材となるよう更なる検討を重ねていきたい。

たりするものがある。また、食品中に含まれる酸化酵素

また、今回取り上げなかった調理実験についても教材化の作用により、食品の切り口が褐変現象を起こすことができるよう検討していきたい。

多い。これらは、調理の外観や味覚を損なうから防止す主な参考文献

る必要がある。今回取り上げた色素は、さやえんどうに○松元文子編著『新版

含まれるクロロフィル、カリフラワーに含まれるフラボ○川端晶子監修『フローチャートによる

ひのノイド系色素、なす、しょうが、紫キャベツ、緋かぶら験』に含まれるアントシアン系色素である。酸化酵素による○ 文部省

褐変は、ごぼうとれんこんを使って示した。この実験を

光生館

1982
調理科学実

1996

『高等 学校学習指 導要領解 説家 庭編』

2000

通して、色よく調理するための条件を理解させたい。
エ地人書館

調理学』

［付記］

調理実習内容との関連付け

本研究で作成した調理実験教材については、当教育セ

調理実習では、使用する食品の栄養的特質と調理上のンターのW e bサイトに掲載する。

性質について理解させた上で、その性質を生かした調理法と調理技術を身に付けさせる必要がある。今回教材化した調理実験の内容は、実習の際に起こりやすい失敗や- 57 -