種をつなぐ。
種を採り、蒔き、また種を採る。
より美味しいもの、姿かたちのいいもの、
病気につよいもの。
農家が想いを寄せて採り続けた種を、次の世代が受け継いでいく。
採種を繰り返すこと幾春秋、絶やしたくないと語る老農夫の掌にある種は次の世代の掌を待っているよう。
雪が降り積もる冬になると、人の往来が極端に減った真室川。
古いものが新しいものに置き換えられにくい陸の孤島だったからこそ、野菜の種もまた、大切に大切に
守り伝えられていく。
雪が降り積もること幾星霜、時を越え世代を越えて受け継がれた種は雪の下に埋められた宝物のよう。
雪国の暮らしは四季に寄り添う暮らし。
自然から糧を得て、農作業に汗して保存食に換える。
仕事と生活の境界があいまいな
雪国の暮らしのなかで、
季節のサイクルに合わせて種を採り、蒔き、また種を採る。
真室川の伝承野菜の種は受け継いできた人々の手を辿った、夢の系譜。
降り積もる雪がかたどる、暮らしの結晶。
僕らが種をつなぐ意味と価値。

雪割菜の花（真室川町川舟沢地区で撮影）

2

秋田県

岩手県

山形県真室川町と伝承野菜

真室川町

山形県

福島県

宮城県

山形県内陸部の最北端に位置する真室川町には、最上地域で最も多くの伝承野菜が伝わっています（山形県が認定する最上伝承野菜33種のうち、13種が真室川の伝承野菜）。
真室川には伝承野菜のほか、山伏神楽とも呼ばれる伝承芸能の「番楽」や「わらべ歌」、
田の神・山の神などの信仰にもとづく季節折々の祭事や郷土食、平枝地区の「やまいぼい」など集落毎に伝わるユニークでユーモラスな風俗・習慣の数々、四季に寄り添い自然から糧を得る昔ながらの雪国の暮らしなどが色濃く残る、伝承文化のふる里です。
消費地の近くで作り続けられてきた京野菜や加賀野菜、江戸野菜などの伝統野菜と違い、最上の伝承野菜はお金に換えることが目的ではなく自給用に作られてきたものばかり。また、50年ほど前までは「男は田んぼ、女は畑」といった家の中での役割分担が当たり前にあったことから、伝承野菜の多くが姑から嫁へと女性の手を辿って伝えられてきたようです。
雪国では、季節の折々に山や川から山菜にきのこ、木の実、川魚、獣肉などの食料を得て、畑でつくった作物も使って、乾物や塩蔵品、漬物などの保存食に換えてきました。そのように、1年かけて冬の準備をする雪国の暮らしのサイクルのなかで、伝承野菜の作り手
も、巡る季節にあわせて土を耕し、種を蒔き、収穫し、食べ、種を採ってきました。
伝承野菜を作ることは、雪国の暮らしそのものであり、伝承文化でもあったのです。
世代を越えて伝承され、何十年と作り続けられることで、伝承野菜はその土地にあった形質を獲得してきました。気象条件や土質に適応し、害虫や病気への耐性を獲得しているのです。また、農家による選抜が繰り返されることで、その農家が望む姿や大きさ、味にも変わっていきます。伝承野菜は、その土地の風土が育み、農家の想いが結実した、
ここにしかない宝物でもあるのです。

最上伝承野菜とは
山形県の北東部に位置する最上地域。
❶最上地域特有で概ね昭和20年以前
最上地域には古くから栽培されているから存在していた野菜・豆類など野菜が今もなお多く栽培されています。
その中でも右欄の基準にあったものを ❷現在も最上地域で栽培され、県が「最上伝承野菜」に認定しています。 自家採種しているもの●最上伝承野菜ホームページより
http://mogami-denshouyasai.com/intro#vegetables

真室川伝承野菜とは
最上伝承野菜に認定されたものの他、栽培の歴史が浅かったり確認できない
ものの、町内で継続的に自家採種されているものを、真室川の伝承野菜として町が独自に認定しています。令和2年12月現在で17種が認定されています。

伝承野菜の課題と希望

3

主に自給用に作られてきた伝承野菜。しかし、ライフスタイルの変化などにより自給用の畑を持つ家の減少は避けられません。そのため、自給用のままではなく、作った伝
承野菜が売れてお金に換えられるようにならなければ、作り手が減り種の伝承も途絶えてしまうかもしれません。農家による都内などの飲食店への出荷が行われているほか、地域おこし協力隊員による会員制宅配販売店や食品加工メーカーへの販路開拓の試みも見られます。ただ、品種によっては自給用にしか作られていない伝承野菜もあり、販売用に作っているものであっても生産者が少ないなどの理由で供給量に限りのあるものばかりです。供給量を増やしながら、販路開拓を並行して行わないといけない難しさも抱えているのです。
平成29年には、伝承野菜の栽培に取り組む農家ら約20名により「真室川伝承野菜の会」が発足しました。会では、勘次郎胡瓜、弥四郎ささぎ、雪割菜、赤にんにく、とっくりかぶの5種類の種の管理を行っており、それぞれ採種者を定めて、交雑のない優秀な種を会員に供給することで、町の伝承野菜の遺伝的な品質の維持に取り組んでいます。このほか、栽培技術の伝承や、出荷規格・最低出荷価格の統一などによりブランド価値の向上を目指しています。

1.2
さ佐藤 弥太郎 さん と 弥四郎ささぎ
富美子 さん と 雪割菜

ただ食べるために
つくる

と
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「雪割菜」は、お浸し、胡麻和え、おつゆの実に。「弥四郎ささぎ」は、お浸し、胡桃和え、実の入った莢（さや）を素揚げにして醤油または塩コショウで簡単に味付
けしたり、竹輪と一緒に炒め煮にします。
弥太郎さん一番のお気に入りは、富美子さんの作る煮豆だそうです。

生産者のこと農家お気に入りレシピ ～佐藤家の食卓～

日々の農作業を楽しみ、手をかけ育てた伝承野菜の実りを喜ぶ
弥太郎さんと富美子さん。
お互いを思いやり褒めあう姿はほっこりします。
4

れ て き た が、 戦 後、町内全域でつくらささぎ」と呼ばれさぎ」は、かつて「茶の 多 い「 弥 四 郎 さ

野菜以外は絶えてしまったながら現存する二つの伝承

採 種 し て い た と い う。 残 念

蕪、 胡 瓜、 茄 子 な ど も 自 家

カ ボ チ ャ や ト ウ モ ロ コ シ、

弥太郎さん富美子さん夫婦

し て い る の か い な い の か、に遺さなかったことが影響を託すような言葉をふたりた 徳 三 郎 さ ん が、 野 菜 の 種ね」となる。口数の少なかっ

二 人 に よ る と、 ど ち ら もが、 こ の 二 つ が 残 っ た の はは、 佐 藤 家 が つ く

発 芽 が 良 く、 病 害 虫 に も 強だ か ら、 自 ら 伝 え た 伝 承

市販の改良種に押り伝えてきた種がい こ と か ら 育 ち が よ く、 手

野 菜 に つ い て、 弥 太 郎 さ んには伝承野菜をつくり続け源流であることか

間 が か か ら な い。 し か も、は「 町 の 皆 で 色 ん な 料 理 に「栽培のしやすさ」と兎にもら、佐藤家の屋号の「弥四郎」

雪割菜推しの富美子さん曰

し て 食 べ て 欲 し い 」 と 言 い、されてこれも姿を親 し ま れ、 真 室 川 周 辺 地 域の名がついた。

く「 雪 割 菜 は 苦 味 が な く 甘富 美 子 さ ん も「 う ち だ け でることに対する気負いがな「 雪 割 菜 」 も「 弥 四 郎 さ さ
ではどこの家でも栽培され稲作農家の佐藤家に嫁いいのでどんな料理にも合う」

な く 皆 で つ く っ て も ら っ て、

角 に も「 美 味 し さ 」 が 理 由

ぎ 」 も、 佐 藤 弥 太 郎 さ ん、ていたありふれた野菜だっで き た 富 美 子 さ ん は、 弥 太

し、 弥 四 郎 さ さ ぎ 推 し の 弥

皆 で 食 べ て 欲 し い 」 と 言 う。

消 し て い っ た。 現

富美子さん夫婦がつくり伝た。 そ れ が、 流 通 環 境 が 整郎 さ ん の 祖 父 の・ 徳 三 郎 さ

太 郎 さ ん 曰 く「 弥 四 郎 さ さ

暮 ら し の な か で 用 い、 楽 しく、 た だ 家 庭 菜 園 で 得 る 美

えてきた伝承野菜だ。

い、 い つ で も 新 鮮 な 野 菜 がんの指導の下で自家用の畑

ぎは実が入っても柔らかくみ、 伝 え て き た、 か つ て のだった。

「 雪 割 菜 」 は、 秋 に 種 を 蒔

手に入るようになったこと

作 を 担 う こ と に な り、 自 然て、 む し ろ ん め の よ ぉ。（ 市

在町内に伝わる種き、 雪 ど け と と も に 立 ち 上

で 徐 々 に 姿 を 消 し、 気 が 付と「 雪 割 菜 」 と「 弥 四 郎 さ

伝承野菜の姿が佐藤家には味しい野菜のために種を採が る「 と う 」（ 花 軸 ） を 食 べ

けば佐藤家にしか種が残っ

販のささぎ豆は）皮ばかり▼▼

９月上旬 種採りを待つ、
弥四郎ささぎ▼あった。

７月下旬 収穫真っ盛り、食べ頃の若実

食っても栄養なくてんめぐ▼た。 そ の 頃、 徳 三 郎 さ ん は青々と茂る葉
７月下旬

畑の様子
６月下旬

り続けてきた。

る 茎 立 菜 の 一 種。 春 の 遅 いさぎ」も受け継ぐことになっさや5ていなかった。

▼

莢（ 若 実 ） を 食 べ る こ と９月中旬 カラっからに乾燥した莢（さや）雪国で真っ先に食べること

６月中旬

播種作業（３回目）のできる貴重な青菜として弥四郎ささぎダー畑のカレン

お

小野 幸美 さん と 赤にんにくの義母から嫁に渡される
伝承野菜の系譜

3

さちみ尚和さんが作る自家製黒にんにく、様々な料理に使えるにんにく醤油、オリーブオ
イル漬け、すりおろしにんにく納豆、またカレーを作る際にスライスした、にんにくとお肉を一緒に炒めると旨味が倍増！
幸美さんの義母慶子さんのお気に入りだったストーブの天板で焼く丸ごとホイル焼きも生産者のこと農家お気に入りレシピ ～小野家の食卓～

明 る く 元 気 の 良 い 幸 美 さ ん。
にっこり笑顔が印象的。
お孫さんの子守をしながら農作業をこなすパワフルお母ちゃんです。
6

販売している。

よ る 農 業 が 始 ま っ た。 と にら慶子さんとの二人三脚に勘次郎胡瓜や弥四郎ささぎ

ト を 農 協 に 出 荷 し て い る が、幸美さんは今もミニトマ

幸美さんのパートナーの尚で の 栽 培 に 拡 大 し た の は、

収穫量二トンの現在の規模

し て き た が、 栽 培 面 積 三 反、も作りつづけて欲しいのがかく働き者で研究熱心だっなどの伝承野菜のほか、ピー

和さんだ。

代半ばから農業に挑みトマた 姑 に、 幸 美 さ ん は「 た っマンやブロッコリーなど十勤め人の尚和さんは週末

赤にんにくもそのようにた一人で赤にんにくを絶や種類以上の野菜を作ってお農 業 で 稲 作 を し て き た が、本音だ。

さ ず に 作 り 続 け て、 本 当 にり、 自 家 用 に 余 る 分 を 町 内

ト 栽 培 を 始 め た が、 そ こ か

す ご い 人 だ っ た 」 と、 尊 敬て 赤 に ん に く に 切 り 替 え た。

二○一六年に田んぼをやめだ か ら、 赤 に ん に く へ の母・ 慶 子 さ ん が 残 し た 赤 にスーパーの産直コーナーで

想 い は、 今 は 亡 き 慶 子 さ ん

ん に く を「 な く さ ん ね！」の念を隠そうとしない。

への想いと直結している。

働 き 者 の 慶 子 さ ん は、 家 族

つ く。 隣 村 か ら 嫁 い で き たさんの姑の慶子さんに行きの 源 流 を 辿 る と、 小 野 幸 美

真 室 川 の「 赤 に ん に く 」の赤にんにくづくりが広い っ た こ と か ら、 真 室 川 でから求められ種球を分けてに気付いたお裾分け先など

業 だ っ た が、 そ の 美 味 し さに ん に く だ か ら、 家 に 農 業もなくさず作ってきた」赤

残 し て く れ て、 六 十 年 以 上「せっかくおばーちゃんがし た り、 種 球 の 選 別 も 独 自械のパーツや乾燥機を自作だ。 以 来、 収 穫 用 の 農 業 機と尚和さんも思っていたの

そ ん な 夫 の 姿 に、 幸 美 さ んの 理 論 で 行 う よ う に な っ た。
こ と が 寂 し い。 町 内 で 作 っを継いでくれる者がいない

小 野 家 の 畑 は、 二 代 続 けがった。

にすねんね」と言いながらの目には慶子さんの面影が▼てくれる人がいたらそれで根を切り土を落とし、乾燥準備てお嫁さんが担うことにに 対 し て「 絶 や さ な い よ う▼

一人で大切に赤にんにくを

7

小野家特製の乾燥設備へ

７月中旬

収穫開始
６月下旬

映っている。

▼

い い、 と は 言 う も の の、 家冬を越した、翌年の６月上旬の畑な っ た。 町 内 の 高 坂 か ら 嫁▼

作 り 続 け て い た と い う。 家

植えた種球に土をかける

庭菜園でいいから家の人に▼い で き た 幸 美 さ ん は、 三 十

１０月上旬

種球植え付け作業

庭菜園による自給自足の農

赤にんにく ダー畑のカレン

た髙橋 伸一 さん と 勘次郎胡瓜
かはし伝承したいの は真室川の魅力

4

し
ん
い
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か
ん
じ
ろ
う
き
ゅ
う

まめで丁寧、女子力高め。

り

シンプルに美味しく、生の勘次郎胡瓜に塩とオリーブオイルで食べるのが伸一さんの一番のお気に入りの食べ方。
からし漬けやピクルス、スープなども◎また、脂の乗った熱々の焼き塩サバと冷えた勘次郎胡瓜を交互に食べることで、とってもジューシーになるんだそうです。

生産者のこと農家お気に入りレシピ ～髙橋家の食卓～

日本手ぬぐいが似合う、
藁細工王子。
お話上手で、沢山の方を虜にしています。
8野 菜 と し て、「 弥 四 郎 さ さ ぎ 」

真室川町で初めての最上伝承

し、二 ○ ○ 九 年 十 一 月 に は、

こうした取り組みが功を奏うになった。

豆の情報が彼の下に集まるよで知られていなかった野菜やと 呼 び か け た こ と で、そ れ ま「伝承野菜を探しています」

二○○七年十月の町の広報で

菜 を い く つ も 発 掘 し て い る。

かで途絶しつつあった伝承野なかに埋もれ時代の変遷のな

公務員時代に、彼は、暮らしのに勤める公務員だった。その二○一六年三月までは町役場

ら じ を 履 く 髙 橋 伸 一 さ ん は、

農業とわら細工の二足のわお婆さんからは、「自分で終わることもあった。その前者のだと語る老農夫の想いに触れ

親からかぶの種を託されたのた の だ と 語 る お 婆 さ ん や、母

しちゃなんね」と遺していっ癖のように「あの胡瓜は絶やていた。病床にあった兄が口やりがいを感じるようになっを次世代に伝えていくことに

耳 を 傾 け る う ち に、こ の 魅 力る伝承野菜にまつわる物語にす活動でもあった。農家の語

菜を探す活動は町の魅力を探え、伸 一 さ ん に と っ て 伝 承 野

それが仕事だったとはいが残る町へと結実していく。

のなかで最も多くの伝承野菜んが蒔いた種は、
最上八市町村手となる道を選んだ。家業でて 公 職 を 辞 し、自 ら そ の 担 いが、四 十 歳 の 時 に 一 念 発 起 し

手づくりに取り組んでいた代に伝承していくために担い野菜などの地域の魅力を次世

伸 一 さ ん は、発 見 し た 伝 承続けてきた奥山イト子さんそ勘次郎胡瓜をひっそりと作りている」と感謝されたという。

産 者 団 体 を 立 ち 上 げ、そ の 運て種を購入できるようにと生ができている農家から安心しわないように配慮した種採りが、他 の 品 種 と 交 雑 し て し まの栽培に取り組みたい農家

伸 一 さ ん は ま た、伝 承 野 菜などに向けて供給している。

野 菜 を 栽 培 し、東 京 の 飲 食 店

ぶ も あ り、一 ○ ○ 種 類 以 上 の採種・育種している茄子やか

く も あ る。 そ の 他、髙 橋 家 で芋にとっくりかぶ。赤にんに

葉 な ど の 伝 承 大 豆、か ら ど り郎ささぎ、七夕白ささぎ、黒五は、雪 割 菜、勘 次 郎 胡 瓜、弥 四

彼が作っている伝承野菜間の生業にした。

ら習っていたわら細工も冬のあ る 農 業 を 継 ぎ、古 老 た ち か

年前町内の姉崎勘次郎家に鮭からの評価も高い。約一三○

タリアンやフレンチのシェフ

主に生食に好まれている。イな い フ ル ー ツ の よ う な 胡 瓜。

瓜特有の青臭さやえぐみの少外皮と、みずみずしい食感、胡勘次郎胡瓜は、緑白色の薄いている。

路も増やしていきたいと考えつくり手を増やすために、販だ と 思 う 」と 答 え て く れ た。

だ し、暮 ら し や 文 化 そ の も のなかった。人と共にある宝物の想いがあったからなくならとなくなってしまうもの。人「毎年毎年人の手を加えない▼は ど う い う も の か と 訊 く と、伸一さんにとって伝承野菜

り組んでいる。

「雪割菜」「甚五右ヱ門芋」「勘り だ と 思 っ て い た の に、野 菜

▼

の人だ。

次郎胡瓜」「からどり芋」「とっ川村から嫁いで来た方が携え

9

収穫最盛期

７月中旬

種採りを待つ勘次郎胡瓜

８月下旬

営 に 関 わ る こ と で、伝 承 野 菜▼の名前にうちの屋号まで付い

６月上旬

一番に定植した苗の成長
６月上旬

小さな実のつきはじめ

くりかぶ」の一挙六品目の認▼てきたのがはじまり。

６月上旬

定植

の遺伝的な品質の維持にも取▼て、き っ と 先 祖 も 喜 ん で く れ

５月

ぐんぐん成長する新芽

定 に 繋 が っ た。 以 後、伸 一 さ勘次郎胡瓜ダー畑のカレン

く

栗田 幸典 さん と 今朝治郎胡瓜
り
た
こ
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手をかけるだ け
胡瓜は応えてくれる

5

け
け
さ
じ
ろ
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穏やかで、優しい語り口調。

り

胡瓜を見つめる眼差しは真剣う●父良一さん：晩酌前に、冷水で冷やした
胡瓜に味噌をディップして食べる●母美智子さん ： みそ汁、胡瓜と紫蘇の炒め
餡かけ●幸典さん ：妻の真希子さんが作る焼き胡瓜（オリーブオイルで焼いて塩コショウで）そして、父良一さんがまた食べたい食べ方は、
昔の味噌漬けでつくる茶漬け

生産者のこと農家お気に入りレシピ ～栗田家の食卓～ですが、娘さんの話をするお父さんの顔は、いつも緩んでいます。
10

行 う 兼 業 農 家 だ っ た か ら、高稲作やナメコの原木栽培等をだ。 父・良 一 さ ん は 週 末 だ け

取 り 組 む、若 き 農 業 の 担 い 手ギ、促 成 タ ラ の 芽 等 の 栽 培 に

栗 田 幸 典 さ ん は、胡 瓜、ネとで、栗田家以外にもその存在似てるなぁ」とつぶやいたこ

た良一さんが「うちの胡瓜にの余蒔胡瓜（在来種）を目にし勘次郎胡瓜のイベントで会津シュな伝承野菜だ。その前年、さ れ た、真 室 川 で 一 番 フ レ ッているように思う。

業に取り組む姿がよく似合っ面 目 に、そ し て ロ ジ カ ル に 農い。 口 数 の 少 な い 彼 に は、真

れ以上のことは語ろうとしなに 日 焼 け し た 幸 典 さ ん は、そ

説 明 し て く れ た が、 真 っ 黒に興味を持っていたから」と

か ら 父 の 手 伝 い を し て、農 業たかも」と打ち明けた。

なかったら、
もうなくなってい良一さんも「あのイベントがた た め 敬 遠 さ れ て い た の だ。

けになっていた。苦味があっ

いつの間にか良一さん一人だ呼んでいた胡瓜を食べるのは、い の 胡 瓜 」と か「 昔 胡 瓜 」 とていたという。良一さんが「わのやめようか」と家族で話しいたことから「そろそろ作る

たと良一さんは懐かしむ。

くる茶漬けが兎に角うまかっら出てきた古漬けの胡瓜でつなくなって久しいが、味噌樽か田家ではもう味噌作りを行わて味噌漬けにもしていた。栗培した大豆から味噌をつくっ

おき漬け
（塩漬け）
にし、
自家栽

だったという。作った胡瓜をさんはなんでも自分でやる人た 祖 母 を い た わ り、今 朝 治 郎

は考えている。身体の弱かっんだのではないかと良一さんさんが、どこからか種を持ち込いをしていた祖父の今朝治郎て山形や庄内を飛び回って商としないが、炭焼きの頭領とし今朝治郎胡瓜の来歴は判然てくれるのが嬉しい。

てみたいと積極的に向き合っう に な っ た し、成 分 分 析 を し胡瓜を食卓にあげてくれるよ

しい工夫をこらして今朝治郎

た ば か り の 真 希 子 さ ん が、新

何 よ り、幸 典 さ ん に 嫁 い で き

瓜 を 栽 培 す る よ う に な っ た。

ら、僅 か な が ら も 今 朝 治 郎 胡角で、「ついでに」と言いながだ っ た が、自 分 の 胡 瓜 畑 の 一ては親父がこだわる変な胡瓜方が変わった」と言う。かつ

胡瓜と名がついたことで「見の 伝 承 野 菜 と な り、今 朝 治 郎

幸 典 さ ん も、家 の 胡 瓜 が 町

さんは「どう作るかは幸典にはじめて町の伝承野菜に認定

生まれたときからあった胡そ ん な 息 子 に 対 し て、良 一もあると語ってくれた。

校教師との三者面談の席で幸が知られることになった。

今朝治郎胡瓜は、令和元年に典さんから県立農業大学校

任せている。どう向き合うか

８月下旬 種採りを待つ今朝治郎胡瓜

瓜 だ か ら、良 一 さ ん に と っ て▼幸典さんが市場流通用の胡

７月上旬

収穫開始

（現農林大学校）に進みたいと▼は本人次第だよ」とあたたか

７月上旬 アーチ上層部まで伸びる蔓と葉

今朝治郎胡瓜は「生活の一部」▼

瓜を栽培しており、
そのはじき

11

実がつき黄色い花が満開
６月中旬

打 ち 明 け ら れ た と き、と て も▼く見守っている。

６月上旬

定植

であり、「家の歴史の一部」で▼が食卓にあがるようになって

５月下旬

大きく成長した苗驚 い た と い う。
「子どもの頃瓜今朝治郎胡ダ畑のカレン ーさ佐藤 春樹 さん と 甚五右ヱ門芋とう
は祖父母が残してくれた
宝もの

6

る
き
じ
ん
ご
え
も
ん

ている。

も

お客様おもてなしの一品●ブルーチーズグラタン（作り方：グラタン皿に皮をむいてボイルした甚
五右ヱ門芋を入れ、フライパンでバター ・生クリーム ・ブルーチーズ・ニ
ンニクスライスを熱して作ったソースを加え、180℃のオーブンで15分）

常に新しいことにチャレンジしい

簡単で、モリモリ食べれちゃう！
●煮っ転がし ●衣かつぎ（田楽味噌ｏｒ藻塩で）●チップス（皮つきで2mm幅にスライスして素揚げし塩コショウで）生産者のこと農家お気に入りレシピ ～佐藤家の食卓～

丸めがねが良く似合うが、見ているものはまだ見ぬ理想の田園
暮らしかもしれない。
12

情報が入る。髙橋伸一さんがが伝承野菜を探しているとのていた春樹さんのもとに、町

その里芋の美味しさを評価す菜だったことを知り、そして通に食べていた里芋が伝承野それまで祖父母の食卓で普芋は、山形の風物詩とも称さ収穫時期の遅い甚五右ヱ門

ビューを果たした。

て甚五右ヱ門芋は鮮烈なデて く れ た の だ っ た。 こ う し

ルグループが独占的に購入し担当していた広報の記事だっる人たちの声を聞いた春樹される河原での芋煮のシーズン認定された。

た。 果 た し て、「 う ち に も 伝

んは「埋もれていた宝物が見には間に合わないものの、都載していたことで関心をもっ

承野菜と言えるものってあるつかった」と感じ、同時に「こ十五から二十トンを収穫するのかな？」と尋ねた春樹さん

それまでの勤め先の仕事とまでの規模になった。町内小内の飲食店からの引き合いもの家系の初代当主の名前からかけもちしながらの就農一年

又地区に新しい畑を得たことの里芋で日本一の里芋農家に取った。発見した里芋が抜群

目は、発見した二十株の種芋で、二から三年を一サイクルに祖母が取り出してきたのが身が取り戻せる感覚もあったの柔らかさと粘り気を備えてを全て翌年用の種芋として栽として大豆とローテーション

多 く、 根 強 い 人 気 を ほ こ る。

真室川生まれの佐藤春樹さという。
二十五歳になった頃、いたため、マーケティングの培し、就農二年目も試食用営する輪作体系が完成し、一部なれるかも」との夢を膨らまんは子どものころに町外へ転そんな春樹さんを見ていた人

授業を担当していた農業大学

業用に採り置いたもの以外はの畑による有機ＪＡＳ認定に「 甚 五 右 ヱ 門 芋 」 だ っ た。 甚

出していたが、祖父母のもとの勧めで山形県立農業大学校校の先生も「差別化できて可

全て種芋にした。そして三年

現在約三ヘクタールの畑でで農業を営むために町に戻っ（現在は農林大学校）の社会能性がある」と評価し、鶴岡もめどがたった。

せた。

てきた。
いわゆる孫ターンだ。

人研修生となり、本格的に農目にして初めて、収穫した約五右ヱ門芋の名は、春樹さん

社 会 人 と な っ た 春 樹 さ ん は、

アルケッチャーノの奥田シェ

里芋農家日本一への挑戦は業を学ぶまでになった。

三トンの甚五右ヱ門芋を出荷

勤め先の仕事の合間に両親のフも太鼓判を押し、山形大学

一つ一つ、手作業で選別していく

伝承野菜との出会いは研修▼

これからもつづく。

13

収穫開始

１０月上旬

それぞれの祖父母の農業を手▼することができた。前年の営

９月上旬

株も太く大きく成長

農学部の江頭先生らによる検▼生二年目にあった。山形新聞

６月下旬

順調に成長する苗伝 う ほ ど 農 業 が 好 き だ っ た。

▼

業で開拓していた天童のホテ

６月下旬

補植作業

討を経て最上伝承野菜として▼が県内の在来野菜の特集を連

甚五右ヱ門芋の種芋

畑で汗を流していると自分自甚五右ヱ門芋畑のカレンダーな中川 信夫 さん ・フキ子 さん ととっくりかぶかがわ

一年かけて向き 合 う
かぶづくり

7

の
ぶ
お
ふ
き
こ

シンプルだけどまた食べたくなる味
フキ子さんが作る甘酢漬け、信夫さんのお気に入り塩こんぶ和え、中川家自家製辛味噌とチーズとかぶの巻き餃子
そして、寒い冬体を温める郷土食が、とっくりかぶのよう汁【※よう：産卵のために川を遡上してきた鮭のこと】

生産者のこと農家お気に入りレシピ ～中川家の食卓～

いつも一緒、仲の良いお二人。
常に役割分担が決まっており、お互いを理解しているのが分かります。理想のおじいちゃんおばあちゃん像です。
14

と当たり前だった、
男は稲作、

だけど、
最初は違った。
昔だ

婦の農業は、
いつも二人一緒。

中川信夫さんフキ子さん夫

んなから喜ばれるんだよな」とてもサクサク食べられるからみ

パリッとしてるし、甘酢に漬け

そのかぶと違って瑞々しくって信夫さんが「うちのかぶはよけもすこぶる美味しい。

が、フキ子さんが始めた甘酢漬

けを再現することはできない

なくなってしまい当時の麹漬という。
そんな漬け場も木桶もる麹漬けは大層美味しかった

寒い漬け場で、大きな木桶で造漬けにしていた。
漬け水が氷る

中川家ではとっくりかぶを麹とっくりかぶのことを、
中川

とっくりかぶ作りが始まった。

からフキ子さんと二人一緒ののは小さな畑だけ。でも、そこいしたから、
信夫さんに残ったした田んぼも稲作は人にお願なっていたからだ。
自家用に残喜ぶ顔がみたくて作るようにぶや甘酢漬けのお裾分け先の切な物だったし、
いつからかかやしちゃなんね」と託された大か ぶ は、母・正 子 さ ん か ら「 絶た。
信夫さんにとってとっくりだけはやめる選択肢がなかっしたが、それでもとっくりかぶ

雪の下でかぶの葉は腐り落ち被せ、土で覆って越冬させる。

のかぶを並べて更に杉の葉をの葉を敷き詰め、葉付きのままに掘った穴にネズミ除けの杉

ぶは、十一月末ごろ、畑の片隅てきた背景がある。
選抜したか

は語るが、
ふたりにとってそれ採りが一番難しいと信夫さん

一年のサイクルのなかで種いととっくりかぶは作れない。

年まるごとかけて向き合わな

二か月半しかかからないが、一種蒔きからかぶの収穫までは半後には次の種蒔きが始まる。

なって種を得るのだが、一か月る。
そしてようやく七月中旬にスに逆さに吊るして乾燥させて株ごと収穫し、
ビニールハウ旬、
莢が十分に膨らむのを待っ

伸びて黄色い花が咲く。
六月下に育てると、六月初旬、とうが人を雇って、二町二反の稲作認定されることになったとき、とだけ呼んできた。伝承野菜に新芽を食べてしまわないようい芽が伸びてくる。
カモシカがてしまうが、
雪どけ後には新しと願い、花が咲けば「いい種にきは「いい花に咲いて欲しい」

採り用のかぶを土に埋めるとたことはないという。ただ、種さや女は畑作という役割分担のも語るように、
サクッとした食感はそういうもので、大変と思っと で 畑 仕 事 を 始 め、と っ く りと五○○本のピーマン栽培をその姿かたちからとっくりかぶに缶で作った鳴子を設置し、
虫と、中 川 家 に 嫁 入 り し た フ キ

家では昔からただ単純に「かぶ」かぶに出会った。
当然、信夫さしていた信夫さんだが、六十九の名を付けたのだが、信夫さんがとっくりかぶの身上だ。

ん は 田 ん ぼ に 通 っ て い た し、歳のときに大病を得たのを機子 さ ん は 義 母・正 子 さ ん の も

若い頃は畑作は面白くないと15貯蔵し保存する

１１月下旬

なれよ」と願う。そうやってま▼を介して他のかぶと交雑しな

１１月１０日頃

収穫開始

達が種採り用に毎年毎年とっく▼に少しばかりの田畑だけを手

９月中旬

間引きをしたら必ず土寄せ思っていたという。

▼

た来年もとっくりかぶを作る。

９月中旬

間引き作業（２～３回行う）

いように寒冷紗で覆って大切▼り型の姿の美しいかぶを選抜し▼フキ子さんが嫁いできた頃、

９月中旬

播種作業
９月６日頃

芽が出て一週間後元に残して農業の規模を縮小

とっくりかぶ ダー
畑のカレンつもの味・うちの味～
～い

雪割菜の
おひたし
（佐藤和子さんのレシピ）【材料】
雪割菜（200～300g）❶雪割菜を綺麗に水洗いする❷沸騰したお湯で、茎から浸し葉まで全体を茹でる❸茹で上がったら、氷水で冷やす❹水気をしぼり、食べやすい
幅で切り、盛り付けて完成

弥四郎ささぎのごま和え

伝承野菜をつくる生産者のおうちレシピ。
素材を味わう簡単レシピから、ちょっと手の込ん
だ郷土食まで。ぜひ、お試しくださいね！

（佐藤富美子さんのレシピ）【材料】
弥四郎ささぎ（筋を取っておく）
塩 適量（茹でる用）
すりごま（黒または白）大さじ３
味噌 大さじ１、砂糖 大さじ３❶沸騰したお湯に塩ひとつまみ入れささぎを６分茹でる❷冷水に入れ、冷ます
ザルに上げ、水気を切り、
キッチンペーパーで水分を拭き取る❸すりごま、味噌、砂糖を合わせたものに、３㎝ずつに切ったささぎを和えて、完成

黒五葉の枝豆豆ずり寒天（髙橋好子さんのレシピ）【材料】
黒五葉のさや付き枝豆 500g
棒寒天２本、砂糖 400g、水１L
塩 適量（枝豆を茹でる際に使用）❶さや付き枝豆を茹でて、さやから豆を出す❷フードプロセッサーに茹でた枝豆と砂糖100gを一緒に入れて細かくする❸棒寒天を水１Lで煮溶かし、解けたら砂糖300gを入れる❹煮立てた❸の粗熱を取って❷を入れる※熱いうちに入れると色が悪くなるので、
15～20 分くらい冷ましてから入れること❺バットに流し入れ冷蔵庫で冷やして、完成【材料】
今朝治郎胡瓜１本
オリーブオイル 適量
塩、
こしょう 適量

勘次郎胡瓜のコンソメスープ❶胡瓜を斜めにスライスする❷フライパンにアルミホイルを敷き胡瓜を並べて片面を焼く❸胡瓜を裏返して、オリーブオイル（表面に塗る程度）、塩・こしょう（少々）をかける❹もう一度裏返して焼き、完成（髙橋好子さんのレシピ）【材料】
勘次郎胡瓜１本
オリーブオイル 適量
ベーコン４～５枚
玉ねぎ１個

赤にんにくの醤油漬け（小野幸美さんのレシピ）【材料】
赤にんにく（お好みの量）
醤油❶にんにくの皮をむき、漬け容器ににんにくを入れ、にんにくが浸るように醤油を入れ、完成❷そのまま食べる。漬け汁は炒め物や料理の隠し味に※一年くらい漬け込むのがおすすめ

ピーマン１個パプリカ１個水 1Ｌ
コンソメ顆粒 大さじ１
塩、粒こしょう 適量❶鍋にオリーブオイルをしき、ベーコンを炒める、少し色がついたら、玉ねぎを入れて炒める❷❶に水とコンソメ顆粒を加え、玉ねぎが柔らかくなるまで煮込む❸食べやすい大きさに切った胡瓜、ピーマン、パプリカを入れて、ひと煮立ちしたら、
塩と粒こしょうで味付けして、仕上げて、完成
16甚五右ヱ門芋の芋煮（佐藤春樹さんのレシピ）【材料】
甚五右ヱ門芋 500g
牛肉 300g
こんにゃく１枚
ねぎ２本

醤油 50cc
酒 50cc
みりん 50cc
水 1.2L
粉末かつおだし適量❶里芋の皮をむき、ひと口大に切る❷こんにゃくをひと口大にちぎり、熱湯で湯がきアクをぬく❸鍋にひと口大に切った牛肉を入れ炒める
醤油、酒、みりん、粉末かつおだしを加えひと煮立ちさせる❹牛肉を取り出し、❸にこんにゃくと、里芋を入れ、水を入れて煮る❺里芋が柔らかくなったら、牛肉を戻し斜め切りにしたねぎを加え、火が通ったら、完成

とっくりかぶの甘酢漬け（中川フキコさんのレシピ）【材料】
とっくりかぶ１本（350～400g）
上白糖 67g、純米酢大さじ２、塩小さじ２弱からどり芋の煮物❶とっくりかぶを洗い、皮つきのまま、厚切り（1cm）の輪切りまたは半月切りにする❷ジッパー付の袋にかぶを入れ、上白糖、塩、純米酢の順番に加え、全体になじむように揉み混ぜる❸翌朝も揉み混ぜると、夕方頃には水分が出てくる❹漬けて２日後くらいに塩加減を確認し、足りない場合は加塩する。味がしっかりついていたら完成※一週間以内に食べきってください。

（髙橋喜久子さんのレシピ）【材料】◎お好みの分量でからどり芋（親芋）大根、にんじん、しいたけ、さつま揚げ
砂糖、だし醤油、水、みりん

ひろこの味噌汁

（佐藤和子さんのレシピ）❶からどり芋（親芋）、大根、にんじんは洗い
食べやすい大きさに切り、下茹し鍋に入れる❷鍋に砂糖、だし醤油、みりん、水を加え（具材にかぶるくらい）、中火でコトコト煮る❸しいたけ、さつま揚げを入れて更に煮つめ、からどり芋に味がしみたら、完成

七夕白ささぎの羊羹（中川フキ子さんのレシピ）【材料】
七夕白ささぎ 500g（乾燥豆）
棒寒天３本、砂糖１kg、水 600cc、塩 少々

17【材料】◎お好みの分量でひろこ、卵、顆粒だし、味噌、水、鰹節
❶鍋に水、顆粒だし、鰹節を入れ味噌を溶く❷根を切り落としたひろこと卵を混ぜ合わせる❸食べる直前に、鍋に❷をいれ、ひろこに火を通し完成❶七夕白ささぎを二晩水に浸して戻しておく◎寒天は水に一晩つけてふやかしておく（フタを乗せ重石を乗せておくと良い）❷戻した白ささぎを中火で煮る❸柔らかくなったら、ザルで煮汁をこす（煮汁は捨てる）❹ザルのまま、マッシャーなどでつぶして裏ごしし、ペーストにする（残った皮は捨てる）❺ふやかした寒天の水気を切り鍋に入れ、水、砂糖を加え、中火で煮溶かしていく※しっかり煮溶かすこと❻砂糖が溶けたら、ささぎのペーストを入れ、のの字にヘラで混ぜながら、水分が飛ぶまで煮詰めていく※行ったとき又は、戻ってきたときに鍋の底がはっきりと見えるようになったら終了❼白ささぎの餡をバットに流す※焦げのように鍋にくっついたのは、固まりやすいのでバットには流し入れないこと❽常温でひと晩置き（涼しいところ）、完全に固まったら、完成

今朝治郎胡瓜のグリル（栗田真希子さんのレシピ）

七夕白ささぎの冷製スープ【材料】◎お好みの分量で七夕白ささぎ（乾燥）150g
玉ねぎ 100g
コンソメ顆粒 適量

じゃがいも 50g
牛乳 100cc
生クリーム 適量
乾燥バジル・オリーブオイル（お好みで）◎七夕白ささぎは一晩水に浸して戻す❶スライスした玉ねぎ（100g）を弱火でしんなりするまで炒める❷戻した豆をコンソメスープで煮ていく❸トッピング用に取り置いた分以外の煮豆❷と適当にスライスしたじゃがいも、❶が隠れるくらいにコンソメスープを入れ、弱火で一時間煮込む❹牛乳（100cc）と❸をミキサーに入れて、滑らかになるまで回す❺できるだけ細かいザルでこしていく❻仕上げにスプーン１杯の生クリームを入れる❼冷やして盛り付け
中央に残りの煮豆と乾燥バジルを、その周りにオリーブオイルをトッピングして完成

ポイント★じゃがいもはとろみを出すために重要！
★細かいザルでしっかりこすことで、口当たり良く滑らかになる

にんにくの甘みと旨味

自分好みのアレンジで楽しめる

赤にんにくの丸ごとロースト

勘次郎胡瓜のカナッペ【材料】◎お好みの分量で オリーブオイル
赤にんにく（房のまま）
バター
塩・こしょうデミグラスソース
小麦粉
ステーキ又はローストビーフ等【材料】◎お好みの分量で
勘次郎胡瓜
レモン汁
塩
ワインビネガー
オリーブオイル❶赤にんにくを房（ふさ）のまま横にカットする ●❶❷カットした断面に塩・こしょう、
小麦粉をまぶす❸フライパンに油、バターを入れて熱し、バターが溶けたら、粉をまぶした断面を下にして焼いていく➡ひっくり返して両面焼き色を付ける❹焼き色がついたら耐火皿に移し、200℃に熱したオーブンで10分程焼き、
中まで火を
❸
●
通す、
竹串を刺してスッと入ったらOK!
❺油を切ったフライパンにデミグラスソースを入れ温める、切った面を下にして赤にんにくを入れ、フライパンを水平に回すようにしてソースを絡める❻盛り付け 赤にんにくの上にステーキやローストビーフを乗せ、ソースをかけて完成

ポイント★皮付きでローストすること！ 火を通すと、旨味・甘味が増す★皿の上で皮をむき、お肉で巻いて食べるのがベスト！

モッツァレラチーズ
トマト
マヨネーズ
フレンチドレッシング（香草入り）
フランスパン
マグロの生ハム又はスモークサーモン等❶タッパーにレモン汁、塩、ワインビネガー（酢でもOK）、オリーブオイルの液を作り、５mmくらいにスライスした勘次郎胡瓜を半日、液につけ、冷蔵庫で保存する❷勘次郎胡瓜とモッツァレラチーズ、トマトを５mm角にカットする◎勘次郎胡瓜は種も美味しいので、種は取らずに調理❸マヨネーズとフレンチドレッシング（香草入り）を同じ割合で混ぜ、カットした❷を入れて合わせる❹フランスパンを１cm くらいにスライスし、オーブンでカリッと焼く❺盛り付け
焼いたフランスパンの上に❶を２枚と、マグロの生ハム、
スモーク
サーモンをそれぞれトッピング、仕上げに❸を乗せて完成◎鴨の燻製など、自分好みの食材で！

ポイント★色取りもよく、パリッとしたバゲットと、勘次郎胡瓜の２つの食感が心地良い！

「山形フレンチ シェ・ボン 小松秀文シェフ」に教わる

真室川伝承野菜でおうちフレン チ

豆の滑らかさとじゃがいものコクがうまい小松 秀文さん
山形市生まれ。修業時代を経て、2004年に天童市にフランス料理店を開業。真室川の農業生産者との出会い
から生産者訪問にはまり、2009年に満を持して「山形フレンチ」を掲げた。
山形の食材を活かした料理を追求し、野菜そのものの味を活かすことにこだわっている。最初の出会いのご縁から、伝承野菜をはじめ、
雪うるいなど今もたくさんの真室川の食材を美味しく料理している。

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七夕白ささぎ／伝承豆からどり芋／ひろこ

その他の町の伝承野菜

さや豆はしっとり滑らか、莢はシャキッと七夕白ささぎ
甘みが強く、シャキシャキ食感

隠元豆の一種で、七夕の頃に種を蒔くことからその名がつきました。最近では、7月20日
前後に蒔くことで、収量が安定するとの町内生産者の声もあります。豆は、煮豆や白あんに最適。若莢 は、シャキっと食感、炒め物
や汁のみ実で食べると美味。11月上旬豆が入るころの莢もまた違う味わいです。

ひろこ

あさつきの若芽で、敷地内にも多く群生しています。春の訪れを告げる作物で、シャキシャ
キ食感を活かし、酢味噌和えやおつゆの実として食されています。

さ や

さ や

残すところなく全て美味しく頂ける

からどり芋
大豆4種、
隠元豆3種が認定

伝承豆

大豆から隠元豆まで合計７種が伝承野菜として認定され、自家採種と家庭内での消費をメインに栽培されてきました。保存食としても、今も活躍する食材です。

里芋の仲間で、茎が赤紫色で主に親芋を食す。
親芋はねっとりとした食感で、煮物や汁の実、
生菓子の餡にも向いています。茎は乾燥させ、冬の保存食として重宝され、甘酢漬けや山形
名物納豆汁の実として使われています。
町内生産者によると、
水田で栽培すると、より一層美味し
くなるそうです。

買 え るところ食べられるところ

真室川の伝承野菜を提供する「飲食店・販売店・活動」をご紹介
地元民に愛される菓子店
伝承野菜を使用したスイーツを販売

真室川駅売店、 産直
地域の旬の野菜や山菜、 加工品を販売

森の停車場（売店）

工房ストロー

山形県最上郡真室川町大字新町129-5
TEL.0233-62-2762●インスタグラム ＠okashino.heiwado

山形県最上郡真室川町大字新町131-31
TEL.0233-62-3099

山形県最上郡真室川町大字平岡885
TEL.090-3125-2500（髙橋伸一）https://kobo-straw.com/

山形県産食材の良さを最大限に引き立てるフラン
ス料理店、 真室川の伝承野菜も輝く一品に生産者が直送旬の伝承野菜も揃っています（真室川店）
マックスバリュ【甚五右ヱ門芋生産者】
里芋はじめ伝承野菜やお米なども販売

森の家

山形県天童市桜町12-8 エトワールK 101号
TEL.023-651-9533
http://www.chezbon.net/

山形県最上郡真室川町大字新町字下
荒川279
TEL.0233-62-3111

山形県最上郡真室川町大字大沢2052-1
TEL.090-7795-2701（佐藤春樹）
https://www.morinoie.com/

山形県産食材をイタリアの伝統製法でジェラートに伝承豆を使用したジェラートを不定期で販売

山形県最上地域の農産物や伝承野菜の生鮮・お漬物も多く取り揃えています

町の元地域おこし協力隊員が宮城県仙台市等でのマルシェイベントで真室川の伝承野菜を販売

山形県山形市山寺4510-2
TEL.023-695-2335
https://cozabgelato.com/

山形県新庄市多門町1-2（新庄駅ゆめりあ内）
TEL.0233-28-8886
https://www.mogami-bussan.com/

宮城県仙台市を中心に活動●インスタグラム
＠matane_mamurogawa

おかしの平和堂

山形フレンチ シェ・ボン

COZAB GELATO

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もがみ物産館【勘次郎胡瓜生産者】
藁細工や伝承野菜、 加工品なども販売

またね 伝承野菜と、出会いの種を

たし
おひ
の

勘次郎胡瓜とトマトのサラダ

とっくりかぶの甘酢漬け

右ヱ門芋の芋煮五甚

弥四郎ささぎ

さぎの煮
白さ
豆
夕
七
に
赤

ん
に
く
のま
るごとロースト

発行：真室川町〒 999-5312
山形県最上郡真室川町大字新町124-4
真室川町役場 農林課内
TEL.0233-62-2111 ／ FAX.0233-62-2731

Design ／ Illustration ／ Writing ／ Photograph
真室川町地域おこし協力隊 佐藤萌以
Writing ／ Photograph
移住定住推進員 梶村勢至
■発行年月：令和 2 年 12 月