第176回愛知学院大学モーニングセミナー「豆腐の不思議な世界！」～鍋料理には、木綿豆腐それとも絹豆腐?!～㈱おとうふ工房いしかわ
代表取締役 石川伸
2020年11月10日

日本国内において一年間で豆腐類に支払われた金額

豆腐製造業界スケール 消費統計調査 6000億円
売上高 工業統計調査

大豆使用量 （百トン）

5000
4500

550
東日本大震災
データー不備

4000

4000億

500

約5万トン

3500
3000
2500
2000

450

3人以下
4人以上
400

1500
1000

350

500
2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年
3人以下 1232 1192 1136 1107 1061 1035 984 915 883 813 793
4人以上 3423 3375 3343 3303 3200 3149 3002 2973 3096 3024 2612

300

1970
1980
19891991
1993
1995
1997
1999
2001
2003
2005
20070豆腐製造業界 事業者数
従業員4人以上の事業者数推移

事業所規模従業員数

3000

2500

2000

事業者数

1500

3人以下
20～99人

4～9人
100人以上10～19人

売上高

1000

500

0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

事業者数 2701 2563 2650 2373 2408 2145 1997 2033 1845 1742 1616

3人以下
20～99人家族経営（3人以下）の事業所が 7932軒
4-3人 983社
10－19人 274社
20－99人 307社
100人以上 52社
全体の８０％以上が家族経営の形態減少が著しい
ピーク時5万軒
現在9千軒（社）

4～9人
100人以上10～19人

3人以下の事業者
793億円
一事業者当たり1千万円
4－9人 216億円（2200万円）
10－19人 213億円（7800万円）
20－99人 1248億円（4億700万円）
100人以上 934億円（17億9620万円）

豆腐の定義なぞなぞ「白くて四角くて柔らくていつもお風呂に入っているモノは、なあに？」（答え 豆腐）現代では、色のついたものもある（黒豆、緑豆、赤豆）
四角くないものもある（寄せ豆腐、ざる豆腐）
水に入っていないものもある（充填豆腐）

定義「大豆の絞り汁（豆乳）に凝固剤（にがり、その他）で固めたもの」
豆腐と名前が付いても豆腐でないもの
卵豆腐、ごまとうふ、ピーナツ豆腐、大豆丸ごと豆腐

豆腐のルーツ ①⚫ 劉安開発説の是非 （ＢＣ300）
漢民族が、恐れた匈奴世界最強軍団の秘密は食生活「義」という文字に隠された羊の意味
中国思想の概念。〈義は宜（ぎ）(よろし)なり〉(《中庸》など)というのが伝統的な定義。
ことがらの妥当性をいう。儒教では五常(仁義礼智信)のひとつとして重視された。

腐＝ぶよぶよしたもの、集めること＝乳腐・酪漿＝モンゴル人が食べた食品
広域伝播として原料調達
農民が食べていた説
８から９世紀ころの唐中期説もある

古代中国での豆腐製造方法

豆腐のルーツ ②⚫ 大陸から半島を渡った豆腐
奈良遣唐使時代（700年）の最古ルート
大陸 石膏 青島から朝鮮半
島沿岸部 にがり
生しぼりの奈良男豆腐⚫ 台湾から琉球を渡った豆腐
臭豆腐系（醤） 豆腐ヨウ
調味料として豆腐に麹を漬けて塩水漬け⚫ 秀吉と高知の豆腐

豆腐のルーツ ③⚫ 奈良男豆腐
堅い味噌を調味料として食す⚫ 京都女豆腐柔らかい
都の遷都 奈良から京都へ
夏厚く冬寒い盆地気候
豊富な地下水日本独特の食文化「涼味文化」
消費者ニーズによる豆腐の変化
寒天を使った絹ごし豆腐の発明
江戸に幕府を開く
世界一の都市 江戸文化
江戸時代野田の醤油の完成
冷やっこ文化

日本初のレシピー本「豆腐百珍」

戦争が日本の豆腐を変えた
中国で生まれ日本で昇華した日式豆腐
日本に入ってきたときは、生絞り製法
そして温湯製法から煮取製法
にがりの歴史と製塩の歴史
自家製豆腐が出来た訳
日本の塩田で製塩されたものは不純物のにがりが多く含まれており、潮解性の特性で空気中の水分を吸ってにがり液となって抽出したものが過程にあった

大量に作られた軍事用飛行機
木製ボディの飛行機から速度を上げる

第２次世界大戦の戦闘用飛行機製造の目的で計量で強いジュラルミンが採用された。
ためににがりが軍需物資になり統制品
超々ジュラルミン＝アルミ＋銅＋亜鉛＋マグネシに。
ウム
代用にがりとして使われたのが中国式の石膏（硫酸カルシウム）。しかも窯業で不用になった型を粉砕した廃型石膏。

現代の豆腐流通産業の変革
昭和４０年代にスーパーマーケットによるセルフ式販売が始まり瞬く間に二本中に広がる。
バラでの販売が普通だった豆腐業界も新たな商流へ。

グルコノデルタラクトンの登場
酸凝固による遅効性凝固剤。
充填豆腐の開発。
愛知式ソフト豆腐の製造技術

日本で一番最初の充填豆腐は、円筒形だった。袋の真ん中を包丁で切って使う。
両端の止め金が魚肉ソーセージと同じ針金であった。
パイミート社製（写真は違います）

包装技術の発達
塩化ビニールのパックとフィルムで四角い豆腐を詰めて販売が可能

日持ち技術
AF-2、ホットパック、ボイルクール

今では当たり前すぎるパックとフィル
ムの熱着方式での包装。
豆腐が四角いという常識の範疇でスーパーで売られるように。
後にカット豆腐も包装されることに。

豆腐の種類
木綿豆腐

一番歴史的に古いもの
豆腐をいったん崩して成型したもの
薄い豆乳でも作ることが出来る
古式製法のにがりの2段寄せ製法
絹豆腐
江戸時代に珍品として始まったもの
戦後硫酸カルシウムの登場で一般化
豆乳をそのまま固めたもの
濃い豆乳でないと硬度が出ない
昭和30年代蒸気式煮釜と油圧ジャッキの登場
充填豆腐 冷豆乳と凝固剤をパックに入れて加熱したもの
グルコノデルタラクトンの発明
寄せ豆腐 まんが美味しん坊で一般化 まかない食
ざる豆腐 同上
香り豆腐 柚子やしそのフレーバー、枝豆や黒ゴマ入り

豆腐のフロー図 日本式煮取法【豆乳】
大豆⇒洗浄⇒浸漬⇒摩砕⇒煮沸⇒分離⇒豆乳+おから【絹ごし豆腐】（ホットパック式２次加熱包装品）
豆乳（Ｂｒｉｘ１３％）温度70℃⇒凝固剤混合⇒熟成⇒細断⇒包装⇒
金属探知⇒加熱⇒冷却⇒絹ごし【木綿豆腐】
豆乳（Brix13％）温度70℃⇒凝固剤混合⇒熟成⇒箱盛、こわし⇒水きり⇒細断⇒包装⇒金属探知⇒加熱⇒冷却⇒木綿豆腐【充填豆腐】
豆乳⇒冷却（Brix13％）温度10℃ ⇒凝固剤混合⇒包装⇒加熱⇒冷却⇒
金属探知⇒充填豆腐
昭和３４年厚生省告示
包装豆腐は９０℃以上で４０分以上の加熱を行わなければならない。もしくはそれ同等以上。

大陸式豆乳製造方法
日本式と順番が反対

生絞り法
大豆⇒洗浄⇒浸漬⇒摩砕⇒分離⇒加熱⇒豆乳（８％）
摩砕時の加水を温水にした温水生絞り法
特徴
配糖体を多く含む胚軸を早い段階で分離することで特有の雑味がなくすっきりとした味わいがある。
濃い豆乳が得にくいので、豆腐にした際に堅い食感になる。陸上で販売。
加熱調理用に向く、冷やっこに不向き。
豆乳飲料の製造方法は、加熱したお湯で摩砕することで、酵素を失火つする豆腐の技術 摩砕
浸漬の目的
摩砕の目的
①磨り潰しやすくするため（石臼） ①大豆の細胞壁を壊してたんぱくの抽出を行うため②グラインダーで摩砕する際に加水するのは、呉焼け（タンパクの熱変性）を防ぐ為②土壌菌の洗浄
浸漬終了のポイント
吸水が一定になった時（約２，２倍）
水温２０℃の場合 ２０時間
水質 ＰＨ７程度の軟水（弱アルカリのほうが抽出率が上がる）
浸漬不足
摩砕が困難 歩留まりが悪い
浸漬過剰
豆腐が固まらない 腐る「効果を上げるために消泡剤（乳化剤）はここで添加」「抽出効果を上げる為に粒度を下げる」「長時間放置するとタンパク質が劣化して結着が弱くなったり酵素の反応で不快物質が多く生成されたり腐敗の要因になるために早く次工程に移るべきである」

原料 大豆加工品別⚫
国内で使用する食品用原料大豆
日本
７５千ｔ/年
中国・カナダ 160千ｔ
米国
245千ｔ （ＩＯＭ バラエティー）
豆腐用大豆
搾油用大豆

豆腐
凍豆腐
納豆
豆乳21味噌醤油
その他

４８万ｔ
２０７万ｔ

豆腐の凝固にタンパクが必須
大豆の栄養素国産大豆
フクユタカ 東海 九州（人気銘柄 タンパク多）エンレイ 北陸
ユキホマレ 北海道
タチナガハ 関東
リュウホウ 東北
サチユタカ 中国
オオツル 近畿⚫
畜肉に匹敵する「高タンパク（畑の肉）」
土中菌の根粒菌による
空気中の窒素固定
微量成分として炭水化物
脂肪イソフラボン・サポニン
タンパク質
水分
国産大豆はたんぱく含有率が高い。
40％
輸入大豆 35％

原料 水 その他添加物⚫ 製造用水消泡剤

旨い水のところに旨い豆腐ありは、本当？
酒造りも同様に言われる・・・
かつての水源は、井水か湧水。
良い井戸は、飲料に適した衛生的で中性の軟水が大量に自噴するようなものを指す
使用目的 洗浄８０％以上 製造水 冷却
日本国内であればほぼ問題ない水源ばかり

グリセリン脂肪酸エステル
もっとも一般的なもの。油脂の一種。生呉に添加して使う。
乳化材として多くの食品（アイスクリームなど）に使われることが多い。
水酸化カルシウム
現在はほとんど使われない。使い古した植物油に加えて使うアルカリ製剤。
シリコーン製剤
充填豆腐などの細かい泡に有効。絹ごし豆腐などの仕上げに使う。

⚫ うまい豆腐の条件
① 腕

② 豆 ③

にがり

⚫ 豆腐の３つのポイント
① 臼

② 釜 ③

櫂

その他添加物
香料、着色料、香り豆腐（ゆず、枝豆など）の調味に使用
調味料
アミノ酸等 旨味成分として甘味料
酸味料
使われないもの
合成保存料
現在、認可のあるものはない （ＡＦ２）

豆腐の技術 煮沸
煮沸の目的①大豆タンパクのサブユニットの抽出②殺菌③配糖体や酵素反応した不快物質の不活性化④凝固反応に必要な温度の確保
煮釜と熱源の変遷
地釜とマキの時代からボイラーによるスチーム加熱「オコゲ」がなくなる（アミノカルボニル反応）

大豆たんぱく質の加熱凝固の仕組み
細胞壁に包まれ絡まった糸玉状のサブユニット

摩砕

摩砕や加熱で細胞壁が壊れ放出され、絡まった状態からほぐされた状態になる
サブユニット

親水性領域

熱サブユニット
アミノ酸がつながった糸状のもの

疎水性領域

２価金属イオンを持つ凝固剤やPHの低い凝固剤をを加えることで凝集し親水性を失って水を抱き込んで沈殿する。（寄る）さらに加圧等でより強い凝縮を行なう。
疎水結合H2O

H2O
水素結合
イオン結合

熱
凝固剤添加

ＨＳ

ＨＳ
ＳＨＳＨ

H2O

ＳＨＳＨ

ＳＨ
ＳＨ

H2O
H2O

ＳＨ

ＳＳ結合

更に加熱によって徐々に解きほぐされ、末端ににSH基を持ったほかのサブユニットとSS結合を起こし絡みやすい状態になる。

豆腐の技術 凝固
凝固の目的
液体から固体になること。（沈殿反応）
その時に水の分子を抱き込んで固まる。

凝固のファクター
大豆の品種
大豆の浸漬状況
豆乳の品質 （煮沸状況）
豆乳の濃度
豆乳の温度
凝固剤の添加量攪拌方法
熟成方法
加熱方法（充填豆腐）
塩類凝固 二価の金属塩 イオン結合
塩化マグネシウム（MgCl２）
硫酸カルシウム（CaSO4)酸凝固 等電点 ＰＨ4.2~4.5
GDL グルコノデルタラクトン

大豆由来で凝固に影響を与えるもの
タンパク質のＳＳ結合型
１１Ｓコングリシニンと７Ｓグリシニン
１１Ｓ 大きな沈殿物を速やかに作る
７Ｓ 細かい沈殿物でゆっくり作る
微量成分
フィチン酸
凝固点の速さリポキシゲナーゼヘキサナールの生成

凝固剤
塩化マグネシウム含有物（にがり）
粗製海水塩化マグネシウム
化学生成されたもの 塩化マグネシウム（Mgcl2)
第2次世界大戦までは日本の豆腐製造の主力凝固剤として使用され、味覚としての官能試験が良好。
製造は海水から塩を精製した際に析出したもので海洋国の日本では調達が容易。
にがりを含む塩であれば潮解性で溶出するので自家使用【短所】凝固反応３秒 凝固温度６８℃以上
絹ごし豆腐を作るのが技術的に難しい
ブランチング法、ジュール加熱電子凝固法などがある
過剰添加で苦みと黄色の湯を抽出【乳化にがり】
にがりに油脂を加えてW/O型に乳化させたもの。
にがりの 面に油膜ができ、それが解ける時間差を利用した遅行性（３０秒以上）で使いやすく平成以降急速に広がった。

塩化カルシウム（ＣａCL）
価格が安く、凝固速度が速い。
油揚げ用としてかつて使用されたが、現在では使われない。

硫酸カルシウム（石膏）（CaSO4) 大陸で古くから使われた最初の凝固剤
水に溶けないので拡販して分散状態で使用
凝固反応10秒後 ８０℃以上での使用
過剰の添加で嫌な渋みを感じる
過剰に添加しても反応が止まる

グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ） 加水分解後 グルコン酸（１）、ラクトース（４）になり酸凝固を起こす
使用直前に水溶しないと遅効性がなくなる
凝固反応30秒後 ８０℃以上での使用
過剰の添加で嫌な酸味を生じる
その他特殊な凝固剤
果汁（青汁、トマト果汁など）
青汁のカルシウムや酸性を利用
増粘多糖類（寒天）海水（沖縄などごく一部の地域）。

凝固補助剤 プロテイン結着酵素
凝固剤とは異なる方法でたんぱくを結合させる。
６０℃以下でないと失活してしまう。

豆腐の加工品 油揚げ
油揚げの生地は、木綿豆腐と似て非なるもの【工程の違い】豆乳⇒凝固（豆腐）
豆乳⇒加水⇒凝固（生地）（豆乳を急速に温度を下げ、粗い凝固状態）
豆腐生地を低温（100℃）の油中で内部に水蒸気を発生させて、その力で伸ばして高温（170℃）の油中で揚げ固める」

地域性のある「あげ」関西地方 三角型
新潟地方 厚い生地
栃尾揚げ
名古屋８×８センチ ４×８センチ
関東８×１６センチ
調理用途
煮物のだし、稲荷寿司、焼いて食べる

松山上げ
日持ちできる油揚げ
通常より長く揚げる
ことで水分を減らして日持ち特製を出す

豆腐の加工品 生揚げ がんもどき
木綿豆腐を半丁切りして高温（１８０℃）で一度揚げした物。
中身が豆腐のまま（生）から名前が由来
薄揚げの対象物として生地の厚さから由来
当日作った豆腐を一晩置いて翌日揚げ加工
近年、ソフトな食感の絹ごしとうふやそれにデンプンを加えたものが人気
使用用途 おでん、焼いて食べる【製造工程】
木綿⇒脱水⇒混練⇒成型⇒低温油調⇒高温油調⇒冷却
精進料理として伝来し、後に豆腐屋の製造品になる。
かつては、残りや壊れ豆腐の有効利用
名前の由来、雁の肉 こんにゃくの素揚げの間違い
ポルトガル語 ヒロスゥ ひろうす（飛龍頭）
銀杏を入れるのが正統派で一説
龍の玉ゆり根や野菜、昆布、ひじきなども豆腐の加工品 焼き豆腐 凍り豆腐
豆腐田楽
堅い(水きり処理）木綿豆腐を竹串を打って炭火で焼く。
「神事田楽の舞に由来」
加工の目的は表面を焼くことで日持ち処理が可能
煮崩れにくいことですき焼きなどの鍋用途（明治以降のすき焼き文化）
豆腐屋の製造品目に加わる
晩秋に収穫される大豆は、五穀豊穣のひとつとしておせち料理の煮しめにも使用され、かつては豆腐がハレの食事の一品であった。
高野豆腐とも書く
高野山詣のお土産使われて地名を書けたもの
長野県を中心に製造されている凍り豆腐
堅く作った木綿豆腐を藁で結んで軒先に干して凍結解答を繰り返す
ことで水分を抜く保存食
冬季の保存食、水戻しをして調理
岩手県に伝わる保存食として、凍ったままの豆腐のものもある
寒すぎて溶けないため

豆腐の加工品 こも豆腐 六條豆腐
長野県地方に残る豆腐加工品
木綿豆腐を水切り加工して冬野菜の根菜を混ぜて竹簾で巻いてゆでた物。
冬の冷水の中で長期保存ができた。
保存食としての豆腐
豆腐の燻製、豆腐の味噌漬け
山形県で作られる豆腐の干物
木綿豆腐に塩を塗って干して乾燥した飴色のもの
カンナで削って椀だねや珍味、和え物に

沖縄の豆腐 島豆腐 ゆしとうふ
生絞り製法
地釜煮沸 わざと焦がして香り付け
海水凝固
日本で唯一、温かい豆腐の販売が認められている地域
塩味が強いのでチャンプルー向き
ゆし豆腐は、スープに豆腐よう豆腐の伝播の台湾ルートの証拠
中国の腐乳と同様違いが、塩水の替わりに泡盛に漬け込んだもの
調味料から嗜好品（珍味）に変遷

中国の豆腐 干豆腐
豆乳濃度の低い木綿豆腐を高圧のプレス機で十分に絞りシート状になった豆腐
中国では白くて四角いとうふと同じくらい多く食べられる豆腐炒め物や和え物にこれに調味料で味付けされたものが、珍味として販売
日本のさきいかみたいなもの
写真左 腐乳豆腐に麹をつけて塩水のなかで発酵した調味料。紅麹のものもある
中国北部の腐文化に対して発酵した醤文化の代表格。ベトナムのナンプラーや魚醤
写真右 臭豆腐字のごとく臭い豆腐 あげたり焼いて食べる豆腐の栄養的価値
高品質なたんぱく質
有効な脂質
微量成分
レシチン
サポニン
イソフラボンオリゴ糖
カルシウム未来の豆腐を考えましょう。
加工原料としての大豆の可能性
高品質のたんぱくを動物性でなく補える植物は大豆のみ。
空気中の窒素を固定できるのは、地中の根粒菌と共生する大豆のみ。
有効な食物繊維を含むおからや豆乳といったものが、他の食品とコラボして新たな製品へ。
世界中で作られている豆腐。
微量成分イソフラボンの研研究は女性ホルモンと同じ効果であることが解明されて新たな利用法が考えられる。