基礎・基本の定着を図る調理に関する指導法の工夫（３）−支援教材の改善・充実を目指して−
技術・家庭研究室【要篠﨑美幸約】

昨年度作成した動画を活用した調理実習支援教材について、学校現場のニーズに合わせたより活用しやすい教材となるよう、配付後の活用状況調査を基に、内容の改善・充実を図った。なお、「調理実習ノート基礎編」（愛媛県高等学校家庭科教育研究会編集）の新献立追加の改訂に合わせて、高教研家庭部会の教材作成委員の家庭科教員と共に、献立立案の段階からかかわり、試作、検討を重ねながら教材の献立例も増やすことができた。
【キーワード】１

家庭科

基礎的・基本的事項

調理実習

研究の目的

マルチメディア支援教材増加している。学校のニーズに合わせて献立数を６例か高等学校の指導内容の中でも、生活的自立を目指し、ら12例と倍増させたためか、「家庭基礎」だけでなく、男女を問わず健康で安全な家庭生活を送るために必要なほかの科目でも活用していることが分かった。また、学知識や技術を身に付けさせることは大変重要である。特校や生徒の実態に合わせて、事前指導や事後指導だけでに、食は生活の基本と考えられる。しかし、小・中学校なく、個別指導などにも活用しているようだ。「活用予での学習内容にもかかわらず、基礎的・基本的な知識や定なし」の学校は３校のみで、その理由としては、機器技術の定着度は比較的低いように思われる。

に対する技術的な問題が挙げられていた。しかし、今後は、活用の方向で検討していきたいと好意的な意見が添

昨年度までの研究で、調理に関する基礎的・基本的事えられていた。

項を短時間で効果的に指導することのできる支援教材を作成し、研究員所属高校で、それを活用した授業実践を試みた。授業後の生徒の変容を分析したところ、視覚的にとらえることができる支援教材の効果は高いことが分かった。教材の実用化の方法を考えていたところ、愛媛
県高等学校教育研究会家庭部会の協力を得て、ＣＤに保存して県内の各高等学校に配付することができることになった。
そこで、今年度は、ＣＤ配付後、各高等学校での支援教材の活用方法などを調査し、学校現場のニーズに合わせたより活用しやすい教材となるようページ構成を見直図１

し、内容の改善・充実を図ることにした。なお、追加献立の選定に当たっては、高教研家庭部会の教材作成委員

活用した

支援教材
今後活用予定活用予定なしの家庭科教員と共に、「調理実習ノート基礎編」（愛媛県高等学校家庭科教育研究会編集）の献立立案の段階からかかわり、試作、検討を重ねながら支援教材にも反映

平成１７年度させていきたい。
２

研究の内容
⑴

教材の活用状況調査と分析

平成１６年度

昨年度に引き続き、作成した支援教材は、ホームページ上で公開するとともにＣＤ−Ｒに保存して、愛媛県内0%20%40%60%80%100%の高等学校に配付した（図１）。各校における教材の活図２

用状況について、私立および国立大学法人各１校を含む

支援教材の活用状況

県内の全日制高校の家庭科主任による回答を基に集計し⑵た（図２）。支援教材を「活用した」「今後活用予定」

平成18年度用「調理実習ノート基礎編」の新献立追加と回答した学校を合わせると95％で、昨年度と比較してに当たって、来年度発行のノートと支援教材の内容を合‑ 66 ‑教材の改善

わせて改善してはどうかと、教材作成委員会からの要請

洋風献立「クリがあった。昨年度までは、撮影や編集を一人で行っていームスパゲッティたため、作成途中で意見を反映させることができなかっ海藻サラダ」は、た。そこで、今年度は、献立の立案からかかわり、委員パスタの基本のゆの協力を得ながら、動画の撮影等を行うことにした。

で方を押さえ、具ア献立の選定を炒め、ホワイト「調理実習ノート基礎編」には、平成15年度に「家庭ソース作り、合わ基礎」題材として、スピード献立３例が掲載された。今せて煮込むまでの回、題材選択の幅を広げる目的で、３献立を追加するこ調理を一鍋で失敗とになった。献立選定の条件としては、なくできる。牛乳○１時間で実習可能である

１本を簡単に摂取○不足しやすい野菜や乳製品などを摂取しやすい

できるのもメリッ300

油 脂
砂 糖0

中華風献立「中ダずし、抹茶白玉」、洋風献立として「クリームスパゲ

華どんぶり、烏龍ッテイ、海藻サラダ」、中華風献立として「中華どんぶ茶ゼリー」は、単り、烏龍茶ゼリー」を追加することとした。これらの献品のどんぶりで、立実習を通して身に付けさせることができる基礎的・基たくさんの野菜を本的事項は、表１のとおりである。

摂取することがで主な食品

切 り 方

野菜56ｇ

小口切り

合わせ酢の要領

例より難易度が高

せん切り

電子レンジの活用くなるので、野菜

クリーム

野菜85ｇ

理法

白玉粉の扱い方
うす切り

スパゲッテイ 牛乳250ｇ

パスタのゆで方

いや炒め方の要領

海藻15ｇにした。
みじん切り

烏龍茶ゼリー

砂 糖

100

炒め方

乳
卵

くだもの

豆・豆製品
野菜 緑黄色

い も

図５

魚介肉

0

穀 物

で補足できるよう乾燥海藻の扱い方

300200など、詳しく動画

電子レンジの活用

中華どんぶり 野菜240ｇ 短冊切り

油 脂による切り方の違

ホワイトソースの要領

野菜50ｇ

洋風献立と栄養バランス

理法は、前述の２

名豆腐40ｇ調

図４

きる（図５）。調追加献立と基礎的・基本的事項

サラダずし海藻サラダ

野菜 緑黄色
野菜 淡色

トである(図４)。などが挙げられる。検討の結果、和風献立として「サラ抹茶白玉

豆・豆製品

くだもの
い も○高校生の嗜好に合う立

魚介肉100し献

卵

200

穀 物

表１

乳野菜 淡色中華風献立と栄養バランス

撮影に当たっては、調理ノート委員８名（図６）の協でんぷんの扱い方力を得ることがでカラギーナンの扱い方きた。今まで、材料の準備、下ごし

和風献立「サラダずし、抹茶白玉」は、高校生の嗜好に合わせたサラダらえに始まり、調感覚のすしで、電理と撮影を一人で子レンジを活用す同時にこなすことることにより調理に限界を感じてい時間の短縮を図ったが、効率的に進た （ 図 ３）。 もちめることができた

米の加工品である
油 脂

白玉粉に、豆腐を加えてこねることで、扱いやすく不足しやすい豆製品

100

卵

くだもの

図３

動画撮影の様子

ターで編集し、次の教材作成委員会

豆・豆製品で試聴し、委員の意見

野菜 緑黄色い も図７

た動画は、本セン
魚介肉

0

穀 物

調理ノート委員（図７）。撮影し乳200
砂 糖の摂取ができるよう配慮した。

300

図６を聴き、その後再編集した。教材を使用する立場からの

野菜 淡色

意見を反映することができ、大変参考になった。

和風献立と栄養バランス‑ 67 ‑イ

ページ構成の見直し

実習後に提出される調理実習ノートの点検に際しては、今回、スピード料理３献立を追加したことにより、和食品群の分類など正しく理解できているか、丁寧に確認

風５献立（図８）、洋風６献立、中華風４献立の合計15するためかなりの時間がかかる（図10）。生徒の記入状献立となった。従来どおり、それぞれの献立のページに況を短時間で確認できれば、指導の効率化を図ることが進むと、各調理法を動画で確認できるように示した。すできる。作成に当たっては、表計算ソフトを使用するこべての動画を提示するのではなく、指導者が、生徒や学ととした。支援教材収録の15献立について、それぞれ同校の実態に合わせて、必要に応じて活用できる。また、じ形式で３枚のシートを作成し、１枚目は入力用シート

１食分の栄養バランスの確認も性別に応じてできるよう（図11）、３枚目は正解用シート、そして、それを活用にした。

した添削用を２枚目のシートとした。１枚目のシートに昨年度好評だった調理クイズのページは、従来の調理各食品の重量を入力して、性別を選択すれば、個人のバクイズを中級編とし、新しく初級編９ページを追加するランスシートが作成できる。同じシート上に自己評価のことで、合計12例とした（図９）。最近は、健康に関す入力欄も設けた。２枚目のシートで入力ミスの添削がでる情報番組も多く、授業で取り上げた内容以外にも話題き、誤答に対しては、正解を示せるようにした。３枚目性のあるものについては出題した。制限時間５分間の中は、活用目的に応じて非表示で使用してもよいし、正解で、各問いの正解を選択肢３つの中から選んで解答する用として使用することもできる。

形式で、採点結果が60点以上であれば合格とした。なお、不正解の問いに対しては、正しい答えを確認できるよう（回）

飯

はんぺんのすまし汁

豚肉のしょうが焼き

献

食 品 群 別 重 量 （ｇ）
分
量野菜材
料 １ 人 分乳
卵 魚介肉 豆・豆製品
い も くだもの 穀 物 砂 糖 油 脂
正味( ｇ )
緑黄色 淡色立
米80～100飯
水120～150150は 煮だし汁ん 水
180
ぺ
3ん かつおぶしの塩
1
すしょうゆ
1.5
まし はんぺん
5汁 かいわれだいこん
2豚ロース肉80～100
しょうゆ
9酒4
豚
2肉 砂糖の しょうが汁
4
し油
380う もやしが にら
10
焼油
3き塩
1
こしょう
適量
トマト40
合計
00000000000
15～17男 400/3 50/3 140/3 100/3 100/3 200/3 100/3 200/3 330/3 20/3 35/3
１日の摂取量の１／３15～17女 400/3 50/3 120/3 100/3 100/3 200/3 100/3 200/3 230/3 20/3 20/3
充 足 率にした。切り方の検索ページについては、追加献立に合わせて、食品別と切り方別で整理し直した。

ょ

図８

和風献立トップページ※ 充足率の右側空欄内で性別を選ぶと、１食分の食品群別充足率をグラフ化することができます。
食品群別充足率
油 脂300乳※ 空欄に、Ａなら１、Ｂなら２、Ｃなら３を入力しよう。

卵200
砂 糖

魚介肉1000

穀 物

豆・豆製品

くだもの野菜 緑黄色
い も野菜 淡色

図11
図９
ウ⑶

調理クイズ

Ａ

Ｂ

Ｃ

計画・準備Ａ

ＢＣ

技術・手順

Ａ

Ｂ

Ｃ

盛り付け・味付けＡ

ＢＣ

後片付けＡ

ＢＣ

理Ａ

ＢＣ

解

栄養診断点検表

教材の活用
ア

栄養診断点検表の作成

自己評
価

関心・意欲・協力

授業実践

支援教材に合研究員の協力を得て、高等学校で初めて調理実習に取わせて、調理実り組む１年生を対象に、支援教材を活用した授業実践を習ノートの点検試みた（図12）。「家庭基礎」で、スピード献立「飯、はの際に効果的にんぺんのすまし汁、豚肉のしょうが焼き」「パン、ミネ活用できる栄養ストローネ、魚のホイル焼き」「飯、西紅 柿 蛋 花 湯、シー ホンシータンフォアタン

チンジャオニュウロウスー

青 椒 牛 肉 絲」の３例を実習する際に、事前および事後診断表を作成することにした。

図10

指導で活用した。事後指導では、調理実習ノート返却後

調理実習ノート‑ 68 ‑

一斉指導で、食品群別の正しい分類を確認し、提示され100た解答を基に生徒一人一人にそれぞれのノートの添削を（％）

60ることができた。その後、実習関連の調理クイズも実施40した。

20
さいの目切り

ささがき

みじん切り

乱切り

いちょう切り

半月切り

拍子木切り

授業実践

くし形切り

３せん切り

図15

小口切り

輪切り

0イ

指導後80させた。その場で、自分で間違いを把握でき、印象付け

図12

指導前

基礎的な切り方に関する技術の定着度

まとめと今後の課題

本研究では、基礎・基本を定着させることができる調

授業後の生徒の反応

理実習の効果的な支援教材の作成について、３年間にわ３回の調理実習指導後、支援教材を活用した指導方法たり検討を重ねてきた。これまで、支援教材をＣＤ教材についてその反応を調査した。87％の生徒が、「従来のとして各学校に配付し、実態に合わせて使いやすい教材指導方法よりも分かりやすい」と答えている（図13）。となるよう改善を図ってきた。昨年度、高等学校教育研

生活体験の少ない生徒たちに、事前に視覚にとらえさせ究発表大会で、発表の機会を得たことがきっかけとなっる指導の効果は大きいと思われる。３回の実習を通してて、現在では、大変多くの学校で活用していただいてい身に付けさせたい基礎的・基本的事項については、80％る。今年度は、教材作成委員会の要請もあり、来年度発以上の生徒に定着している（図14）。ただし、だしの取行のノート作成と合わせて教材を改良することができ大り方については、食材による違いも含めて今後とも繰り変感謝している。先日、年配のある教員から、「初めて返し指導することの必要性を感じた。また、切り方に関教材を使って授業をしたところ、生徒の反応が大変よかする技術の定着度も指導前と比較してかなり向上していった。今まで機器の使用に不慣れなことを理由に活用しる（図15）。せん切りやみじん切りなど、切り方の難易ていなかったことが悔やまれる。」と、声を掛けていた度によっては、よりきめ細かな個別指導が効果的である

だいた。何よりもうれしかった一言である。実際に使っと思われる。ていただいて初めて教材の価値があるのだから。
今までの経験から必要性を感じて取り組み始めた支援

100%
80%
60%
40%

今までの方が分かりや
すい
同じ教材が、高教研家庭部会の協力により、今年度、プロジ分かりやすいていきたいと考えている。生活体験の少ない生徒に対すェクト研究としての礎を築くことができた。今後とも、調理ノートの改訂に合わせてよりよい支援教材を作成しる指導方法として、調理実習以外の分野でも十分に活用20%できると思われる。今後は、そのほかの家庭科履修内容

0%
男子

女子

においても検討し、有効な教材を作成し、充実させてい合計きたい。今後とも、基礎・基本の定着を図るとともに、
図13100

支援教材の理解度（％）

生活の中で実践できる効果的な指導法について研究して
男

女

いきたい。

80

主な参考文献60○愛媛県高等学校家庭科教育研究会編

40

理実習ノート基礎編』

202005○谷山尚義『クッキング基本大百科』
炒め方

西紅柿蛋湯あくの取り方

肉の焼き方

図14

かつおだし

洗米

0

○大滝緑、山口米子編著『平成17年度調

集英社『料理用語辞典』

2001
真珠書院

2003
○文部省
00

基礎的・基本的事項の定着度‑ 69 ‑『高等学校学習指導要領解説

家庭編』

20