山本茂貴／食品の微生物学的リスクアナリシス／24（2002） 1

食品の微生物学的リスクアナリシス
山本茂貴
国立医薬品食品衛生研究所・食品衛生管理部（〒 158-8501 東京都世田谷区上用賀 1-18-1）

物学的リスクアセスメントについて，その概要と１．はじめにこれまでコーデックス委員会等で討議されている内容を中心に紹介したい。

食品由来の健康危害を防除するため，これまでリスクアナリシスの枠組みを理解する上で重要も 様 々 な 試 み が 成 さ れ て き た。GMP（Goodなのはハザードとリスクの相違を知ることであManufacturing Practice）を初めとする衛生管理る。ハザードとは日本語で危害と訳されており，

手 法 が 確 立 さ れ，現 在 で は，HACCP（Hazard

人の健康を害する原因物質もしくは状態を意味す

Analysis Critical Control Point：危害分析重要管理る。それには微生物学的危害，化学的危害，物理点）システムが世界の主流となってきている。我学的危害の 3 つがある。リスクはその危害が人のが国でも HACCP システムへの取り組みがようや健康を害する確率，つまりそれらの危害原因物質

く始まり，輸出用水産食品における HACCP シス

により，人が十万人中何人病気になるかといったテムの導入は輸出企業にとって最重要課題であ表現で表されるものである〔6〕。

る。国内向けの食品でも，乳・乳製品および加熱

２．リスクアナリシスとは食肉製品で HACCP システムの導入がなされており，魚肉練り製品，容器包装後加熱食品さらに清涼飲料へと導入対象品目が拡大してきている。

リスクアナリシスにはリスクアセスメント，リHACCP システムにおいては，危害分析を行わなスクマネージメントおよびリスクコミュニケーければならないが，生物学的危害（特に微生物にションの 3 つが含まれている（図１）。微生物学よる危害）に関する分析にリスクアセスメントに基づく方法を用いていくことが提案され〔1, 2〕，FAO/WHO の専門家部会でも規格基準の設定にリスクアナリシスの考えを導入することが提案された〔3〕。さらに 1998 年には食品の輸出入にリスクアナリシスの考えを導入すること〔4〕，1999 年

リスクアセスメント＊

リスクマネージメント＊

科学ベース

政策ベースに は コ ー デ ッ ク ス 食 品 衛 生 部 会（Codex:FAO/WHO 合同食品規格国際会議）において討議され，食品の微生物学的リスクアセスメントに関するガイドラインが出された〔5〕。食品の微生
物学的リスクアセスメントのガイドラインはリスクアセスメントに関する枠組みを示しているが，その具体的な方法論は現在 FAO/WHO 合同の専図１

門家部会で検討中である。本稿では，食品の微生矢印は相互のコミュニケーションを示している。

1

リスクアナリスの 3 要素とその関係

2 動物抗菌会報 24（2002）

的リスクアナリシスは決してリスク分析ではななどの問題点が指摘されている。

い。日本語でのリスク分析は言葉の感じからリス２）Exposure Assessment

クアセスメントをイメージさせる。微生物学的リ病原体または毒素の摂取量の推計を行うこと。

スクアナリシスはリスクコントロール，つまり，食品中での微生物の動態，食品中の他の細菌から微生物による食中毒のコントロールととらえる方の阻害物質の影響，また，製造工程や調理の段階がより正しいイメージとなろう。その観点からすでダイナミックに変化するので最終的な摂取量をるとリスクアナリシスは，リスクアナリシスとし推計することは困難である。さらに，食習慣が地てそのまま使用する方がよりよいと考える。リス

域により異なることも問題となる。

クアナリシスの中でリスクマネージメントとリス

３）Hazard Characterization

クコミュニケーションはコーデックス委員会でも食品中に含まれる病原微生物による危害の重篤未だ最終合意が得られていないが，リスクアナリ度と期間の質的または量的確率推計を行うこととシスにとってリスクマネージメントは最も重要ななっている。つまり，発症菌量の推計が中心となコンポーネントである。リスクマネージメントのる。アメリカでは囚人やボランティアを用いて実枠組みの中でリスクエバリュエーションは最初に験的に解析したデータがあるが，人道的見地から行われるステップである〔7〕。日本の場合，リスも今後そのような実験は困難となるであろう。実

クエバリュエーションはリスクマネージメントを験動物を用いた実験も外挿の問題や動物愛護の観行う主体である行政が必ず行うことにはなってい点から問題がある。また，宿主の感受性の差，病ない。その点が，今後の行政システムの改革が必

原体の感染力および感染率の多様性，発症率の要とされ，さらには厚生労働省以外にリスク評価差，さらに食品そのものによる病原性への影響等機関が設置されようとしている理由の一つであろのデータが不足している事が問題点として指摘さう。リスクコミュニケーションにしても専門の担れている〔21〕。

当者が設置されたことはなく，強いていえば政府

４）Risk Characterization

における官房長官がそれを実行していることにな

特定の集団に対して潜在的な微生物危害を質的る。しかし，リスクコミュニケーションはマスコあるいは量的に推計すること。先にも述べたが，ミ対応のみならず，一般消費者，業界関係者，リ量的推計は現時点で困難である。質的推計には食スクマネージャー，リスクアセッサーを含む全て品の喫食経験，病原体の生態，疫学データおよびの関係者が情報交換し，情報を共有することであ製造工程に関連した危害の専門家による判断が必る〔8, 9〕。

要となる。質的推計の際の表現は，リスクが高い，さて，化学物質に対するリスクアセスメントは中等度，低い，リスク無しといった記述であった

これまでコーデックス委員会などでもかなり議論り，段 階 的 な 数 値 と な る。Risk Characterization

されており，ほぼ方法論的に確立している。先にを行う上で，シナリオ（食品の製造から消費まで述べたように，微生物学的リスクアセスメントにの流れおよび危害発生点の予測）の不確実性，ついては，1995 年に FAO/WHO によりガイドラ

データの不確実性，およびデータの多様性を明確イン〔3〕が出され，コーデックス委員会でも食にして分析することが必要となる。

品衛生部会において 1999 年にガイドラインが出された〔5〕。このガイドラインによれば，リスク３．定量的リスクアセスメント

アセスメントとは次の 4 項目を行うことである。
１）Hazard Identification

微生物学的リスクアセスメントはこれまで定性

食中毒発生時の疫学調査データ，人の疾病デー的に行われてきた。定性的とは，例えば，危険度タ，食品中の細菌の種類および菌数，毒素に関すをランク付けし 5 段階で評価するというような方るデータなどを用いて危害を同定することである法である。しかし，近年，リスクアセスメントをが，調査費用の不足と疫学データが不足している

定量的に行うことが主流となってきている〔10-山本茂貴／食品の微生物学的リスクアナリシス／24（2002） 3

表 1 国際的リスクアセスメントにおける優先課題
１． Salmonella spp. と鶏肉，Salmonella Enteritidis と鶏卵 1)
２． Listeria monocytogenes と Ready-to-Eat Food
３． Campylobacter jejuni/coli と鶏肉
４． Vibrio parahaemolyticus とカキ 1), 2)
５． EHEC と牛挽肉および発芽野菜
1)
2)

日本からアセスメントチームに参加しているVibrio parahaemolyticus とカキだけではなく，V. parahaemolyticus と魚介類，Vibrio cholera とエビについてもリスクアセスメントを行っている

14〕。定量的リスクアセスメントには，確定論的なってくるであろう。同等性の評価は，輸入国とリスクアセスメントと確率論的リスクアセスメン

輸出国の衛生措置が異なる場合，お互いに透明でトがある。確定論的リスクアセスメントは，デー科学的根拠を持って行う必要がある〔3, 4〕。そのタの平均値と標準偏差を考慮し，最悪のケースをためには，リスクアセスメントを行った上で，そ想定してリスクを推定する方法である。これらの国の規格基準が設定される必要がある。この場は，データが少ない段階でも可能であり，比較的合のリスクアセスメントは定量的リスクアセスメ早く結論がでることが特徴である。しかし，危険ントであることが望ましい。そのため，Codex 委度を過度に重く推定したり，逆に過度に軽度に推員会の食品衛生部会は国際的な微生物学的リスク定したりする危険がある。一方，確率論的リスクアセスメントが必要であることを認識し，その実アセスメントは，まだデータが少なく研究ならび施を FAO/WHO に依頼した。その際，最優先すべに調査を行う必要があるが，モンテカルロシミュ

き事項として表 1 に示す 5 項目について優先的にレーションによる確率論的方法を導入することに国際的リスクアセスメントを行うこととした〔15〕。

より，現実社会の現象に近い形で行えるようになってきている。
モンテカルロシミュレーションは農場から消費５．FAO/WHO 合同の微生物学的リスクアセスメントに至るまで各段階においてデータ分布の状態を確率分布として表し，最終的に人が摂食する菌数をCodex 委員会食品衛生部会の依頼を受け，2000分布として表すことが可能となる。モンテカルロ年 か ら 2001 年，鶏 肉 と 卵 に お け る Salmonella

シミュレーションは最初の分布範囲内の乱数を発spp. と S. Enteritidis ならびに調理済み食品におけ生させ，各過程における分布内の数値が推計され

る Listeria monocytogenes が最初の国際的アセスメることにより，最終的な摂食菌数の一つの値が推ントの対象となり，草案作成が開始された〔16-計される。これらを数千回，数万回繰り返すこと20, 22〕。さらに，2001 年からは鶏肉とカンピロバにより最終的摂食菌数の分布が推計される。次クターおよび水産食品と Vibrio（コレラを含む）のに，各菌数による感染および発症確率が推計され国際リスクアセスメントも開始された。Salmonellaていればどれくらいの人が感染・発症するかが推と Vibrio のリスクアセスメントには日本からも参計されることになる。

加しており，Salmonella の Hazard Characterization
における定量データが多数提供できた〔23〕。

４．衛生措置の同等性の評価

卵の Exposure Assessment では，卵の生産，流通・保存，液卵加工，調理・消費の 4 段階に分け

国際貿易において，輸出国と輸入国の食品衛生て，SE による汚染率と汚染菌数を分析した（図管理手法の同等性をどのように評価するかが今後

2）。卵の SE 汚染のリスクアセスメントとしてこの課題である。WTO（世界貿易機関）による SPSれまでに実施された 3 例について，その根拠とし(Sanitary Phytosanitary) 協定とも関連して重要とたデータ，数学的取り扱い方法などを比較分析

4 動物抗菌会報 24（2002）

図 2 鶏卵のフードチェーン
農業から消費に至るまで大きく分けて 4 つの段階がある

し，今後新たに行われるリスクアセスメントのために，参考となる方向性を示した。また，関連文

参考文献

献を精査し，データベースを作成した。
サルモネラの Hazard Characterization では，経１）Notermans S, Mead GC: Incorporation of elements

口投与試験と現実の食中毒事例のそれぞれから得of quantitative risk analysis in the HACCP system.

られた，摂食菌数と発症率との相関を比較した。

International Journal of Food Microbiology, 30,

食中毒事例については 1950 年代からこれまでの157-173 (1996)全世界の報告例をまとめたが，このうち半数以上

２）Buchanan RL, Whiting R: Risk assessment. Aが日本からのデータであった。大量調理施設マmeans for linking HACCP plans and public

ニュアルに基づく検食システムによって，食中毒

health. Journal of Food Protection, 61, 1531-1534

事件が発生した場合にも原因食品が確保される(1998)

ケースが増えたことと，各地方衛生試験所におい

３）FAO and WHO: Application of risk analysis toて原因菌数を定量する努力が払われたためであfood standards issues．Report of the joint

り，これらの実例は国際的に非常に高く評価され

FAO/WHO expert consultation. Geneva, Switzerland,た。

13-17 March 1995 (1995)

さらに Risk Characterization では，単位人口当

４）WHO: Food safety and globalization of trade in

たりの食中毒発症者数を推定するとともに，種々food．A challenge to the public health sector.の対策の効果を比較した。例えば，常温流通時のWHO/FSF/FOS/97. 8 Rev 1 (1998)

消費期限として流通段階で 14 日を設定した場

５）CODEX Alimentarius Commission: Principles and合，食中毒発生数を減らす効果はほとんどなかっ

guidelines for the conduct of microbiological risk

た。一方，７℃ 以下での流通にすると患者数は半assessment. CAC/GL-30 (1999)減すると推定された。流通段階を７日に限定すると，低温流通と同等の効果が予測された。

６）山本茂貴 : 食品のリスクアナリシス . 食品衛生研
究 , 48, 67-70 (1998)

国際的リスクアセスメント手法を用いた国内に

７）FAO and WHO: Risk management and food safety.

おける微生物学的リスクアセスメントも平行してReport of joint FAO/WHO consultation. Rome,行っている〔24〕。定量的リスクアセスメントでItaly, 27 to 31 January 1997 (1997)

は，データがまだまだ不足していることから，食８）FAO and WHO: The application of risk communication

中毒の疫学データの充実や定量的リスクアセスメ

to food standards and safety matters. Report of a

ントに必要なデータ形式での調査研究を推進する

Joint FAO/WHO Expert consultation Rome, Italy,必要がある。

2-6 February 1998 (1999)

山本茂貴／食品の微生物学的リスクアナリシス／24（2002） 5

９）中山智紀 : FAO/WHO 合同専門家会議「食品安全へのリスクコミュニケーションの適用」に出席して . 食品衛生研究 , 48, 55-61 (1998)
10）藤川浩 , 小久保彌太郎 : 食品における微生物学的安全性確保のための定量的リスク評価 . 日本食品微生物学会雑誌 , 16, 87-97, (1999)
11）Cassin MH, Paoli GM, Lammerding AM: Simulation
modeling for microbial risk assessment. Journal ofFood Protection, 61, 1560-1566 (1998)

characterization of Salmonella in broilers andeggs. MRA 00/03, FAO/WHO (2000)
19）Ebel E, Kasuga F, Schlosser W, Yamamoto S:Exposure assessment of Salmonella Enteritidis ineggs. MRA 00/04, FAO/WHO (2000)20）Kelly L, Anderson W, Snary E: Exposure
assessment of Salmonella spp. in broilers. MRA
00/05, FAO/WHO (2000)
21）WHO/FAO draft guidelines on hazard characterization

12）Vose D: Risk Analysis. A Quantitative Guide. 2ndfor pathogens in food and water. WHO/FAO/RIVM

edition. John Wiley & Sons Ltd, West Sussex,workshop on hazard characterization of pathogens inEngland (2000)

food and water. 13-17 June 2000, Bilthoven, The

13）Haas CH, Rose JB, Gerba CP: Quantitative
Microbial Risk Assessment. John Wiley & Sons
Ltd, West Sussex, England (1999)
14）Lammerding AM: An overview of microbial foodsafety risk assessment. Journal of Food Protection,60, 1420-1425 (1997)15）Report of the thirty second session of the CODEX
committee on food hygiene. (1999)

Netherlands. MRA 00/06, FAO/WHO (2000)
22）FAO and WHO: Report of a joint FAO/WHO
expert consultation on risk assessment of
microbiological hazards in foods. Rome, Italy, 1721 July 2000 (2000)
23）Kasuga F: Archiving of food samples fromrestaurants and caterers. 1st International Conferenceon Microbiological Risk Assessment. Foodborne16）Buchanan R, Lindqvist R: Hazard identification

Hazards, July 24-26, 2002, Inn and Conference

and hazard characterization of Listeria monocytogenes

Center, University of Maryland, USA organizedin ready-to-eat foods. MRA 00/01, FAO/WHO (2000)

by JIFSAN and RAC (Risk Assessment Consortium)17）Ross T, Todd E, Smith, M: Exposure assessment24）山本茂貴：食品中の微生物のリスク評価に関研

of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods.

る研究．2002，厚生科学研究費補助金

MRA 00/02, FAO/WHO (2000)

全総合研究事業

18）Fazil A, Morales RA, Lammerding AM, Vicari AS,
Kasuga F: Hazard identification and hazard

報告書

平成 13 年度

生活安総括・分担研究

6 動物抗菌会報 24（2002）

Microbiological Risk Analysis in Foods
Shigeki YAMAMOTO
National Institute of Health Sciences, Kamiyoga 1-18-1, Setagaya-ku, Tokyo 158-8501, Japan
Recently, microbiological risk analysis is conducted by several countries to control microbiological hazards in food.
Risk analysis is composed by three components, risk management, risk assessment and risk communication.
Microbiological risk assessment is conducted by four steps, hazard identification, exposure assessment, hazardcharacterization, and risk characterization. Hazard identification is the first step to identify hazards in foods.
Exposure assessment is to estimate the probability of the number of microbiological agents when foods areconsumed. Monte Carlo simulation is used in this step. Hazard characterization is to estimate the probability ofattack rate in each dose of microbiological agents in food consumed. Risk characterization is to estimate the final
probability of incidence of diseases in some population, and involving with uncertainty and variability.
FAO/WHO are conducting international microbiological risk assessment as the results of discussion in Codex
Commission of Food Hygiene. First combinations are to conduct the microbiological risk assessment of Salmonella
Enteritidis in eggs, Salmonella spp. in poultry meat, and Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods from 2000 to2001. Second combinations are Vibrio spp. in sea foods and Campylobacter in poultry meat from 2001 to 2002.

討論（座長：小久江栄一，農工大）

質問（佐藤靜夫，全農家畜衛研）

答（山本茂貴）リスクアセスメントに必要と考えられる野外デー

元となるデータがどの個体から出ているかを記載

タが不足していると思われます。わが国ではアメリして欲しいと思います。3・6・12 と或るグループにカの様にデータを収集する方法が整備されていない

ついて，順番にデータを採って貰えると，そこからと思います。

母集団が推計出来ます。

答（山本茂貴）質問（藤倉孝夫，動物衛研 OB）

質問の収集方法の整備が検査方法の統一を言ってリスクアセスメントを応用・適用する前提としておられるのならば，厳密に統一する必要はありませリスクエクスクルージョン（危険度排除）の為の方ん。但し，精度としての特異性が何パーセントで，策が必要ではないかと思いますが，如何ですか。評

感度（検出精度）が何パーセントというデータを必価に使用するのは良いのですが，どのレベルなら安要とします。ある農家において，サルモネラワクチ全か，危険かなど，政府だけのレベルで使用していン投与に依ってフリーにし，汚染率のデータを採っるのではないでしょうか。てきました。どの位国が予算をかけられるのかに依答（山本茂貴）ると思います。

このやり方だけを先に行うことは有り得ません。

質問（小川益男，日本食品分析センター）

政府がデータを取るためだけに行う，という事は無生産・流通等の場で Exposune Assessment に有効

く，消費者から，生産者・関係者を通して行うのでなデータを採る上で注意すべき点を御教示下さい。

心配は無いと考えます。