令和元年度

佐賀県工業技術センター研究報告書

新“佐賀酵母”の育種とその醸造適性評価（第 3 報）
‐佐賀酵母の交雑育種株の取得及びその醸造特性‐
食品工業部
澤田和敬
県内酒造メーカーの新たな佐賀酵母の育種開発への多様なニーズに対応するため，SAWA-1 株から分離した a 型一倍体として SAWA-1-23 株, SAWA-1-33 株, SAWA-1-48 株 の 3 株，SGH 株から分離したα型一倍体として SGH32-63 株，SGH32-65 株の 2 株を用い，交雑育種を実施した．
その結果，990 株の交雑株を取得し，その培養上清の有機酸及び香気成分分析を行い，醸造適性を評価した．成分分析値の主成分分析の結果から，SAWA-1-48 株×SGH32-63 株，SAWA-1-48 株
×SGH32-65 株はスコアプロット上に広範囲に分散し様々な醸造特性を有する可能性が示された．しかし県内酒造メーカーのニーズに合致する醸造適性を有する菌株の取得には至らなかった.

１．はじめに国酒である清酒・焼酎の消費量は飲酒人口の減少や酒類の多様化により低下する傾向にあり，大量生産・大量消費から多品目・小ロット生産・高付加価値化への対応が求められている．清酒や焼酎といった酒類醸造産業では，発酵に用いる酵母の選択は醸に取り組んできた．Steenseles らは，優れた実用酵母を育種するためには大規模な異系交配が有効と報告している 5）.
前報では，現在保有している佐賀酵母，株式会社
熊本県酒造研究所が分譲している熊本酵母及びさがほのかから分離した酵母（以下，さがほのか酵母;SGH造産物のアルコールの生産性とともに，香味の品質を大きく左右する重要な要因である．
当センターは県独自の酵母である佐賀酵母として
F4 株，F4 株を親株としたカプロン酸エチル高生産酵
母 F7 株，F4 株の泡なし酵母 F401 株，SAWA-1-13 株（現在の SAWA-1 株）1,2）の 4 株を県内酒造メーカー株）から分離した一倍体の香味に関する醸造適性のスクリーニング方法について検討を行った.本報では，これらの一倍体のうち，佐賀酵母及びさがほのか酵母から分離した一倍体を用い，交雑取得した菌株について醸造特性評価を行ったので報告する.に頒布しているが，多様化する市場ニーズに対応可能な県独自のさらなる酵母の開発が求められている.
具体的には①協会酵母と同等のアルコール生成能を有すること，②香気特性に優れること，③小酸性あるいは多酸性といった呈味に特徴を示すこと，④香気と呈味成分のバランスに優れること，⑤地域に根２. 実験方法
2.1 実験材料
本実験の菌株には，a 型一倍体として SAWA-1 株から分離した SAWA-1-23 株, SAWA-1-33 株, SAWA-1-48株 の 3 株，α型一倍体として SGH 株から分離した
SGH32-63 株，SGH32-65 株の 2 株を用いた.

付いたストーリー性を有すること，といった様々な特性が求められている．
酵母の育種法のひとつである交雑育種は，①分離した一倍体の醸造適性を評価する，②優れた特性を有する一倍体同士を交雑する，③目的とする醸造特性を有する交雑株を選抜する，といった手間と労力

2.2 交雑株の取得
交雑株の取得は黒瀬らの方法 6）を参考にし，以下の手順で行った．
YPD 培地（１%酵母エキス(BD Bacto™), ２%ポリペプトン(日本製薬),２%グルコース(富士フィルム和光純薬)に 交雑に用いる菌株を１白金耳接種し，を要する育種法であるが，多様な特性を有する酵母を取得できるといった利点がある．また，これまで
は当センターでは県内酒造メーカーの多様なニーズに対応できる新たな佐賀酵母を開発するために交雑育種に関する一倍体の効率的な分離方法の検討 3）や佐賀県内の自然界から醸造適性が高い酵母の分離４）30℃，16 時間で前培養した.５mL の YPD 培地に前培養液 0.5ｍL を接種し，28℃，16 時間培養し，適宜希釈し，色素添加培地（２%グルコース，0.1%ポリペプトン，0.1% 酵母エキス，0.15% KH2PO4（富士フィルム和光純薬），0.15% (NH4)2SO4（富士フィルム和光純薬），0.1%MgSO4・7H2O（富士フィルム和光純薬），－ 37 －

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0.001 ％ エ オ シ ン Y （ 富 士 フ ィ ル ム 和 光 純 薬 ），0.002％アマランス（富士フィルム和光純薬），２%寒天に塗布し，30℃で２日間培養した．培養後，薄桃色のコロニーを交雑株として釣菌した．交雑は a 型３株×α型２株の計６通りの組み合わせで行った．
2.3 交雑株の醸造特性評価
麹エキス培地を用い,2.2 で取得した交雑株の醸造特性を親株との相対比較で評価した.麹エキスは，
既報 1)に準じ調製した．前培養は麹エキス５ｍL，30℃，２日間静置し行った.本培養はアルコール脱水
麹（徳島製麹製）10g 及び麹エキス培地 29ｍL に前培養液１ｍL 加え，15℃，14 日間静置した．培養終了後，培養液を遠心分離し，菌体を取り除き，各種分析を実施した.
2.4 培養液の有機酸及び香気成分分析
2.3 で得た培養液の有機酸及び香気成分の分析は既報４）と同様の条件で行った.
３. 実験結果及び考察
SAWA-1-23 株×SGH32-63 株の組み合わせで 152 株，
SAWA-1-23 株×SGH32-65 株の組み合わせで 160 株，
SAWA-1-33 株×SGH32-63 株の組み合わせで 210 株，
SAWA-1-33 株×SGH32-65 株の組み合わせで 210 株，
SAWA-1-48 株×SGH32-63 株の組み合わせで 100 株，
SAWA-1-48 株×SGH32-65 株の組み合わせで 158 株，
計 990 株の交雑株を取得した．これらの交雑株を醸造特性評価試験に供し，有機酸及び香気成分を用いた主成分分析を実施した（図１）．
SAWA-1-23 株×SGH32-63 株はスコアプロット上で（a）SAWA-1-23 株×SGH32-63 株（b）SAWA-1-23 株×SGH32-65 株（c）SAWA-1-33 株×SGH32-63 株（d）SAWA-1-33 株×SGH32-65 株

親株と分布範囲がまとまった傾向を示した(図１a)．
SAWA-1-23 株×SGH32-65 株は，スコアプロット上で 2 つのグループに分けられた(図１b)．
SAWA-1-33 株×SGH32-63 株の組み合わせは親株と異なる位置に交雑株の大部分がプロットされた (図１c) ．
SAWA-1-33 株×SGH32-65 株は親株と異なる位置にプロットされた交雑株のグループが１つ存在した(図１d) ．
SAWA-1-48 株×SGH32-63 株，
SAWA-1-48 株×SGH3265 株はスコアプロット上に広範囲に分散した(図１e,f)．
県内酒造メーカーの様々なニーズに合致する菌株を取得するためには，スコアプロットで多様性を示す交雑の組み合わせであることが望ましい．本研究で行った交雑の組み合わせで，広範囲にプロットした組み合わせは，SAWA-1-48 株×SGH32-63 株，SAWA-－ 38 －（e）SAWA-1-48 株×SGH32-63 株（f）SAWA-1-48 株×SGH32-65 株
図１ 交雑株の主成分分析のスコアプロット
緑:交雑株，赤色：親株

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1-48 株×SGH32-65 株の 2 つであり，多様な菌株を取得できる可能性が高いことが推測される．しかし，いずれの組み合わせにおいても県内酒造メーカーが求めるニーズに合致する香味と酸のバランスに優れる菌株を取得するに至らなかった．

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なお，本研究を実施するにあたり使用した酒類分
析システム，有機酸分析装置，ガスクロマトグラフ
直結型質量分析計は，電源立地地域対策交付金で導入した．

４. おわりに
佐賀酵母 SAWA-1 株及び野生酵母 SGH 株を親株として取得した一倍体を用い交雑育種を行い，990 株の交雑株を取得した.これらの菌株について麹エキスとアルコール脱水麹を用いた菌株の醸造特性評価

参考文献
1) 澤田和敬．佐賀県産オリジナル醸造微生物の育種及び佐賀県産酒類の品質向上に関する研究：佐賀酵母 F4 泡なし酵母の取得．佐賀県工業技術セン
ター研究報告書, 2013, 22: 29-33.
2) 澤田和敬. 佐賀県産オリジナル醸造微生物の育を実施した.その結果，今回取得した交雑株からは現在保有している佐賀酵母にない醸造特性を有し，県内酒造メーカーの様々なニーズに対応できる株を取得することができなかったが，今後も引き続き，佐賀県産清酒の高付加価値のため，消費者にわかりやすい特性を持つ佐賀酵母の育種に取り組みたい．

種及び佐賀県産酒類の品質向上に関する研究：佐賀酵母 F4 泡なし酵母の育種開発.佐賀県工業技術センター研究報告書, 2014, 23: 27-31.
3) 澤田和敬.佐賀県産オリジナル醸造微生物の育種及び佐賀県産酒類の品質向上に関する研究：清酒
酵母の 1 倍体取得方法の最適条件検討.佐賀県工一方，令和元醸造年度は天候不良による影響で全国的に山田錦などの酒造好適米が溶けにくく，原料処理時に割れやすい米質であった.吟醸系の製造では，「香気成分と味成分の調和」を目的に協会酵母
1801 号と 901 号の混培使用を行っている酒造メーカーがあるが，本醸造年度のような米質では醪操作が業技術センター研究報告書，2015，24:23-27
4) 澤田和敬.“佐賀酵母”の育種とその醸造適性評
価－さがほのかからの醸造用酵母の分離－.佐賀
県工業技術センター研究報告書，2017，27:47-50

煩雑になることが経験的に明らかになっている．酵
母の混合使用を行わずに，目的とする酒質を得るた
めに F401 株のカプロン酸エチル高生産酵母の開発の要望が挙げられている.
今後の予定として，SAWA-1-48 株，SGH32-63 株及び SGH32-65 株を親株に用い，県内酒造メーカーのニ5) Steensels, J., Meersman, E., Snoek, T.,
Saels, V., & Verstrepen, K. J. (2014).
Large-scale selection and breeding togenerate industrial yeasts with superioraroma
production.
Appliedandenvironmental microbiology, 80(22), 696569756) 黒瀬直孝, 浅野忠男, 垂水彰二, 川北貞夫.

ーズに対応した特性を付与するために，薬剤耐性株を取得する.また，令和元醸造年度のような米質に対応できる酵母の育種を併せて実施する.

－ 39 －(2000). アルコール耐性一倍体株同士の交雑による吟醸香高生成酵母の育種. 生物工学会誌:
78(6), 191-194.