日本フードサービス学会会報

RECIPE

ＶＯＬ．２１

巻頭言

P． 1

日本フードサービス学会
ＶＯＬ．２１
発行日／2009 年 3 月 30 日
発行／日本フードサービス学会◇巻頭言◇『積極果敢に応募されたし、研究助成』
日本フードサービス学会副会長 研究助成委員会委員長
江口 泰広 （学習院女子大学国際文化交流学部 教授）
第 6 回研究助成募集の締め切りが 5 月 8 日に迫っています。
事務局によると、これまでのところ（3 月中旬時点）では、申請に関する問い合わせはまだごく僅かあったのみとのことです。
毎年締め切り直前になっての駆け込み応募が少なくないため、これは特に異常なことではありませんが、願わくばできるだけ早めに応募願いたいと担当では願っております。
研 究 助 成 は 学 会 ホ ー ム ペ ー ジ（http://www.jfgakkai.jp/joseiyoko.htm）に掲載されているごとく、募集区分には自主研究助★第１回（2002 年度実施）

成とプロジェクト研究助成があります。前者の研究テーマはフードサービスに関する内容であれば自由です。後者は第 6 回募集においては主に 3 つの課題テーマが設定されているため、それに沿って応募して頂くことになります。
助成金額はいずれもそれぞれ上限として 100
万円が 1 本、50 万円が 2 本となっていますが、特に優れた研究には特別報奨金が支給される場
合があるという“研究者おもい”の制度となっています。
過去 5 回の研究助成実施状況（テーマと助成金）は以下の表のようになっています。

※テーマは助成採択時のもの。年次大会発表・論文化の際に変更されているものもあります。

Agent Based Simulation によるフードサービス業界における社会現象のモデル化

100 万円

食生活の変化とフードサービス業の未来

50 万円

フードサービス業における人件費の流動費化の動向

50 万円

サービス品質視点から接近する食の安全に関する研究

50 万円

製品・サービスの意味形成と進化のメカニズム

50 万円

外食産業における農畜産物の産地ブランド形成に関する研究

50 万円

フードサービス産業における食品表示および、メニュー表記のあり方

50 万円★第 2 回（2003 年度実施）
食生活の変化とフードサービス業の未来

100 万円

外食産業における CSR（企業の社会的責任）の現状と展開

100 万円アクティブ・シニアの消費行動と店舗選択

50 万円

食のブランディングにおける WEB サイトの役割★第 2 回追加（2003 年度実施）

50 万円
20 万円

安心を提供できる組織・システム
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巻頭言

Ｐ．

2

20 万円

店舗における安全・安心の訴求

20 万円

日中の中食・外食産業における対中国食材調達に関する情報★第 3 回（2005 年度実施）

100 万円

外食産業における法的に適切なメニュー及び商品表示のあり方
外食離れ傾向における真の理由の解明～顧客の潜在意識・無意識レベルにおける利用・
非利用原因を探る
フードサービス産業-日仏比較-

100 万円日本社会における家庭料理の構造解析～調理法からのアプローチ

50 万円

50 万円

★第 4 回（2006 年度実施）
食のプロとして外食産業が担う、社会に果たすべき食育(食コミュニケーション)の役割
フードサービスにおける経験価値アプローチ～現状の問題点とこれからのマーケティ
ング施策：ロイヤルホストを中心に～★第 5 回（2007 年度実施）

50 万円
50 万円

就業形態別にみた外食産業従事者の職業性ストレスに関する実態調査
消費者の情報検索行動が消費者反応に及ぼす影響-店舗選択とメニュー選択の先行要因を探る
地域コミュニティの社会関係の構築に寄与するコミュニティ･カフェの実践的研究

100 万円

食育推進活動通じた消費者へのコミュニケーション効果に関する考察

50 万円

これまでの採択総数は 24 本で、このうち自

50 万円
50 万円

るところです。

主研究が 16 本、プロジェクト研究が 8 本とな研究テーマはフードサービスあるいは食と関っています。
応募者は過半数が大学教員ですが、わるテーマであれば特に制約がないということ

毎回院生の応募も 1 本ずつ採択されています。

で、応募申請のあったテーマはフードサービス

ちなみに本年度（5 回目）の研究助成申請者の未来論から食の安全・安心、顧客ロイヤリテ

数は、自主研究が 13 本
（採択 3 本、各 50 万円）、

ィ、ブランド、国際比較、家庭料理の構造解析、

プロジェクト研究 3 本（採択 1 本、100 万円）

従業者のストレス問題、食育、CSR（企業の社です。

会的責任）等々、その領域は多岐にわたってい

本年度はより広くかつより多くの応募を募ろます。

うということで、非会員からの応募も受けつけ、周知のごとく、特に近年食にかかわる課題は自主研究・プロジェクト研究それぞれから非会

多くの注目を集め、その意味で研究テーマは多員の申請が 1 本ずつ採択されています。これは様かつ山積しています。安心・安全問題から環他の学会ではあまり類をみない、“研究者に寛境と食糧問題、国民生活あるいは少子高齢化と大”な制度であると思います。

食育、農産地との連携や SCM（サプライチェ

残念なことが一つあります。それはフードサーン・マネジメント）、さらには人材確保、新業

ービスの領域では、実務の世界で多様かつユニ

態開発、IT とフードサービス、求められる新たークなシステムや制度の導入あるいは試みや実な企業の社会的責任など、研究・議論すべき課験をしている企業が少なくないため、研究テー

題やテーマは枚挙に暇がありません。

マには事欠かないと思われるのですが、実務家からの応募が少ないということです。
もともと当学会の設立趣旨が他の学術系学会とは異なり、実務と学問を一体化した形、つまり産学一体で研究活動を推進していこうということであったため、その趣旨を実体化するため

実務的視点からあるいは論理的視点から、これらのテーマに果敢に取り組み、その成果をまとめる一つの選択肢に当研究助成制度を積極的に活用して頂きたいと思います。
第 6 回研究助成への、学会員各位の“積極果敢な”応募をお待ちします。

にももっと積極的な実務家からの応募が望まれRECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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My Business

Ｐ． 3◇My Business◇
株式会社美濃吉 代表取締役社長

佐竹 力総 氏に聞く

『京の歴史と京料理―“駅伝ランナー”を育む土壌―』
取材・構成：横川潤（文教大学国際学部 准教授）
伊藤 匡美（東京国際大学商学部 准教授）
生粋の京都人にして、創業 290 年を数える老舗・美濃吉を 10 代目として率いる佐竹力総氏。
昨年は、ミシュラン京都版に対する否定的な発言でも注目を集めた。なかでも複数のメディアで引かれた佐竹氏の発言は、この一言。
「数百年の老舗の仕事が駅伝だとすれば、１年ごとの評価を気にするのは 100 メート
ル走。とても一緒には走れない」――。
一見、競争を忌避しているようにも受け取られかねないこの発言、真意はどこにあるのか。今回のインタビューはここから始まった。
佐竹氏には、歴史と伝統が作り上げた京
都の文化、そこに根差した京都ならではのビジネスの作法と、京都におけるしなやかな競争のあり方を語っていただいた。
＊＊＊

ミシュランとは経営の尺度が違う
ミシュランは基本的に１年ごとの評価です。しかし、われわれ老舗の京都の料理屋
は、長年商売をしています。来年１年という短期間ではなく、長期的展望に基づいて経営しており、経営の尺度が異なります。
私の独断と偏見ですが、ミシュランはアスリートでいえば 100 メートルランナーの視点での評価です。でも、われわれは駅伝ランナーです。同じ陸上競技でもあっても距離が違います。京都の真意からすれば、短期的に評価されるのは非常に心外です。
ただし、われわれも基本的には競争しています。要はお客様自身が選択なさればよ
いと思います。100 メートル競走が好きな
お客様、駅伝が好きなお客様、両方好きな
お客様、それぞれでよいのではないでしょうか。
“駅伝”と棲み分け
京都市内の人口は 140 万人以上いますが、そのうち約６割が３世代以上京都に住んでいると言われます。祖母、祖父の代からお互いいろいろ知っていて、つながりがあります。だから、悪いことはできません。京都独特の雰囲気ですね。
京都の料理組合は、周囲がびっくりするほど仲が良いです。もう３～４代前からいろいろ世話になったり、助けてもらったりしていますから。
当然、“駅伝”ですから、なかには１番になる店もあるし、負ける店もありますが、お互いにリタイヤしないことが重要です。
たとえば、ある創始者が第１走者として１番になって、バトンを受け取った息子がビリになったとします。京都では、そのビリになった息子を、次に１番になった人が助けるのです。「子どもはわしが助けたるわ」と言って。
信じられない世界かもしれませんが、京都ではよくあることです。互いの商売を尊重する、棲み分けの考え方です。
商品へのこだわりと分かち合いの精神
料理についても同じです。京都の料理屋の代表的な特徴は、商品へのこだわりと分
かち合いの精神です。
われわれ美濃吉のこだわりは本来、川魚です。う、まる、どぜう(鰻・すっぽん・どじょう)を得意としています。京都には、おRECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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寿司だったらいづうさんの鯖寿司、すっぽんだったら大市、芋棒だったら平野家本家というように、それぞれ得意としているものがあります。お互い、その料理では敵わないと納得しています。
京都の料理業界ではこういうことは暗黙の了解で、尊重し合って、棲み分けをしています。歴史的に助け合ってきた京都の絆のなせる業です。京都の料理業界はこれが非常に大きい。
だから京都では、元祖争い―「うちが元祖」と言った者勝ち―がありません。証人がたくさんいますし、誰が元祖かは歴史的にわかっています。
ただし、棲み分けはあっても、競争がまったくないのとは違います。変なカルテルがあるわけでもありませんよ。
老舗同士、駅伝同士でも、競争している
ことは事実ですから、１番、２番、３番は当然あります。もちろん、新しいお店との競争も当然あります。
新興の料理屋とミシュランの有効性
京都には京都の土壌と価値観がありますから、良い悪いは別としてミシュラン的考
え方とはなじまないと思います。
ただ、祇園にも最近どんどん新しい料理屋ができています。こういうお店はミシュランの星を狙ったらよいと思います。自店のイメージアップやモチベーションになります。それで、われわれ老舗の“駅伝ランナー”と競争したらよいのです。あとは、お客様が選んでくれますから。
京都では、老舗も新しいお店も本当に仲が良いです。新しいお店には斬新なところがありますから、われわれも勉強になります。また、新しいお店もわれわれ老舗のことを勉強しています。そのうえで、お互いに棲み分けすればよいのです。
老舗こそ革新が重要㈱虎屋の黒川社長は「伝統は革新の連続」とおっしゃっていますが、本当にそうです。
伝承と伝統という言葉がありますよね。
われわれの伝統は革新の連続です。伝承は昔からの受け継ぎという意味ですが、われわれ料理屋の場合、昔からの受け継ぎはあり得ません。そんなことをしていたら、いっぺんに潰れます。
消費者の嗜好のサイクルはだいたい５～６年で変わると考えています。料理屋はお客様が選ぶわけですから、その変化に合わ

My Business

Ｐ． 4

せていかなければ、いくら暖簾があってもだめです。どんな老舗でも同じことで、やはり革新の連続です。特に食べ物に関しては古いまま受け継いだのでは通用しませんから、われわれも５年ごとに変えています。
京都の老舗は、いろいろな時代のそれぞれのお客様のニーズに合わせてきています。
常に革新しています。競争社会の中で励んできているわけです。
一人勝ちを生まない京都のバランス
京都の料理屋は棲み分けができています
が、各店は新しいことにチャレンジしています。
そこで面白いのは、“公平の原理”が働くことです。一人勝ちはありません。この点でも駅伝と似ています。バトンを受けた時は１番であっても、４番になることもある。
京都の料理業界は、スターが次々と出て来ます。そして、マスコミを通して有名になり、そのお店が繁盛して、また別のお店が繁盛してと、常に順序が入れ替わっていきます。
菊乃井３代目の村田吉弘氏は、一つの改革の長ですね。今は彼がリードして、ある意味で京都の若手を教育していると言ってよいでしょう。やがては彼の次の世代から、スターやリーダーが出てくる。
こういうサイクルが、ちょうどよい京都のバランスだと思います。100 年以上続いている店が世界でもっとも多いのが京都と聞きますが、これが京都の土壌なのでしょう。
消費者の成熟と日本料理
外国人に日本料理なんかわからないという意見がありますが、それは消費者の成熟度によると思います。
たとえば、現在の日本の消費者は成熟しています。しかし、40 年ほど前は、そうではありませんでした。
当時、美濃吉では和食革命と銘打って、ファミリーレストランを展開したことがあります。低価格でよりおいしい和食を提供することをコンセプトにしていました。
ところが、夜は美濃吉にいらっしゃるお
客様が、昼に美濃吉のファミリーレストラ
ンに行っては、苦情をおっしゃる。価格がまったく違うのに、同じ美濃吉だからと、同じように料理を比較してしまう混乱が当時はあったのです。
今は消費者が成熟して、TPO によってき

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ちんと価値観を切り替えることができますから、このようなことは起こらないでしょう。海外の人についても同じことが言えると思います。
今はまだアメリカでも、和食と言いながらもフュージョンした無国籍料理が出てくることが多いです。しかし、和食に対する成熟度が高い外国人の消費者のなかには、
本物の正統派和食を好む層が登場しつつあります。
アメリカでフュージョン系和食を食べた
外国人が、日本へ来て本物の和食を食べた
いと願う。この層の出現を待っています。
作り手と食べ手が織り成す連想ゲーム
日本料理の真髄は、食べ手の側にも知識がないと、その良さが十二分に伝わらないという点にあります。ここが最大の難点でもあります。
たとえば、６月にうちでは鱧吸いを出します。知っている方は「６月＝鱧だ」「６月は鱧がおいしい」と気付くわけです。和食は同じ出汁で料理を作りますから、吸い物
で全部の味がわかります。
そこで、通のお客様は、吸い口をひと味飲んで、パッとお椀の蓋を見ます。裏にホタルの絵がちょっと描いてある。ホタルの器は６月の２週間しか使いません。「調理長はその器を今日使ってくれている」ということが伝わる。店に対する評価がグッと高まるでしょう。おまけに、「来月は祇園祭だ」という連想まで湧くかもしれない。
ところが何もわからなかったら、飲んで終わりです。付加価値の部分がわからないと、「なぜこんなに高いのか」「やはり焼き肉の方が良かった」という話になります。
日本料理というのは、作り手と食べ手の阿吽の呼吸というか、連想ゲームです。互いにその土壌があれば値打ちがありますが、なければ最悪でしょう。
日本には食文化が存在しなかった
フランスやイタリア、中国など、多くの国は自国の食べ物に誇りがあり、食文化があります。しかし、はっきり言って、日本には食文化がありません。日本人ほど食事に節操のない国民はないと思います。
私個人の見解としては、日本の食文化は、
1970 年の大阪万博ぐらいから生まれ始め
たのではないでしょうか。そのころやっと、女性が食事に対して興味を持ち始めました。
テレビやラジオで食べ物の番組が出てきた

My Business

Ｐ． 5のも同じ時期です。
実は、そのころから京料理という呼称が使われ始めました。そもそも京料理は日本
料理の一種であって、そのようには呼ばれていませんでした。
アンノン族から生まれた日本の食文化
美濃吉は、1967 年に本店を民芸お食事処に大改装して、京弁当を作りました。当時、京都の料理屋は、料亭であっても皆、一斉に弁当を作りました。それで、雑誌にどんどん京都を PR してもらって、当時のアンノン族と呼ばれた女性たちが、京都にこぞって弁当を食べに訪れてくれたわけです。
今、60 歳ぐらいの方が 20 歳ぐらいの時分でしょうか。
日本ではその時初めて、まず女性が京都や食事に興味を持ち始めた。そして、若い時にお弁当を食べた世代の方々が、今は懐石料理を食べておられる。
日本もやっと成熟した社会になり、落ち着いた食文化ができ始めました。われわれのお客様は、基本的に７割が女性です。
Food is 風土
日本は、食べ物に関しては歴史がないと考えています。だから今の若い世代も、もともと食についての文化的な背景を持っていないと思います。
ただ、“Food is 風土”という言い方もあります。人間は 25～6 歳を境にして、生まれ育ったところの環境に根差した食事を好む傾向があると聞きます。それを信じています。
とりあえず若い方に１回でもいいから、京料理を召し上がっていただく。「あれ？
こんなにおいしいものがあるんだな」と感じて、そこから火が点いてもらえるのではと考えています。
決まりがない京料理
一口に京料理といっても、５つの流れがあります。１つめが有職料理で、これは宮廷料理です。２つめが京都のお寺で生まれた精進料理。３つめが茶道で生まれた茶懐石。４つめが武家料理で、５つめが一般家
庭で生まれたおばんざいです。
今でも京料理にはその５つがありまして、
全部流儀が違います。京料理はこれでなくてはいけないという統一的な決まりや定義はありません。要は、お客様がおいしかったらそれでよいのです。

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京料理は、全部違うからこそ面白いのです。もしどこのお店も同じだったら、当然、
正統派の１店だけが一人勝ちになります。
でもいろいろな切り口があるから、あちこ
ちの店に行って、それぞれにファンができるのです。
原材料不足と京都商法
京料理のルーツは地産地消、四里四方です。昔は物流も発達していませんから、人間は生まれた一里四方ぐらいの土地の水と食べ物を消費するしかありません。
京都は、軟水のおいしい水と粘土層のた
め、おいしい野菜ができます。京野菜です。
また、海がないから、川魚や一塩物（鯖、北海道からの棒鱈やニシン）です。それで作ったのが、京料理のルーツです。美濃吉
も川魚料理と京野菜から始まりました。
“京もの”という言い方があります。いわば京都商法で作りあげたものを指します。
京都は料理以外に、仏壇や着物、焼き物でも有名ですが、京都には原材料がほとん
どありません。極端に言うと、京都は全世
界から原材料を輸入してきて、自らの雅や技で付加価値をつけて売るのが原点です。
たとえば焼き物の場合、近くで良い土があるから生まれることが多いのですが、清水焼は違います。全国から良い土を持ってきて、自分の技術で付加価値を付けて、清水焼として成立しているのです。
1200 年の技と雅京料理も一緒です。ひと言で言うと、京料理は丹精と洗練です。
京都は食材がないわけですから、限られた良い素材を繊細に利用する。その持ち味
を十分に生かそうとするから薄味になるわけです。
今は物流が発達していますから、世界中から原材料を調達できます。いろいろなところから良いものを買ってきて、京料理の技術で付加価値を付けて京料理を作るというのが、今もっとも大事なことです。
“京もの”が京都人の得意とするところなのですから、京料理だからこの素材を使ったらいけないという決まりなどは一切ありません。いろいろな切り口があってよい
し、だからこそ京料理がブームになっているのだと思います。
京都には 1200 年もの間、都があって、そこで知識人、文化人、宮廷が全部いて、そこで育まれ、研ぎ澄まされたものが京料理

My Business

Ｐ． 6です。言い換えれば、京料理とは“京都で培われた 1200 年の技と雅”でしょう。
日本料理の人材を育成する
技と雅に憧れて京料理の世界に入って来る人がいますから、各老舗の調理師の志願者は多いですし、増加しています。
しかし、調理師志望者全体でみると、和食希望者は非常に少ないです。フレンチ、
イタリアン、ベーカリーなどの方が人気です。
和食は先が見えないし、修行が封建的で非常に難しい。食べるのはいいけど、作るのはいやだという人が圧倒的です。
ですから、美濃吉ではそういった欠陥を取り払って、８年間で調理長の資格を取れるシステムを作っています。もちろん日本
料理は一生勉強ですけれど、とりあえずは
８年間頑張る。
美濃吉の調理長としての要件を８で割って各年のカリキュラムを決め、３か月ごとにチェックをします。それでダメだったら、さらに３か月後にチェックし、半年間でクリアするシステムになっています。
本人はカルテを持っていますから、何がクリアできて、何が足りないかは一目瞭然です。８年間で、高級店からリーズナブル
な店まですべて行くようにさせています。
料理人は職人です。サラリーマンの気持
ちでいたら務まりませんから、とにかく「独立の気持ちを持て」と言っています。
このシステムは実は、画期的なシステムです。今のところは京料理がブームなので人材が集まっていますが、これからの京都にはそれなりの教育システムを備えていくことが必要だと思っています。京都料理組
合でも同様のことを考えています。
独立を支援する制度
京都料理組合は 264 年の歴史があるんですが、８年前から画期的な認定制度を創設しました。
たとえば地方へ行くと京料理店がたくさんありますが、何か妙な料理も多くて、組合によく苦情が来ます。これを防ぎ、同時に京料理のブランド価値を高めるために、
京都調理師認定制度を作りました。
この制度では、証明書と写真入りのカードを作りまして、５年以上修行した料理人を表彰します。京都料理組合に加盟している 101 店で修業して、オーナーが推薦した人だけが対象です。10 年以上は銅、20 年以RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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Ｐ． 7

上は銀、30 年以上はゴールドのカードです。
組合長の名前で、“この人物は確かに京料理店で勉強した”という保証をし、独立する人を援護するわけです。

くなることの損害の方がよほど大きいです。
固定客のお客様は自分のお友達を連れて来られますから、そこからまたファンが広がって行きますし。

組合組織と京の掟
京都には京都料理芽生会というのがあります。京料理店を経営している 50 歳までの２世の会です。全国組織で、戦後まず東京、大阪でできて、京都は３番目にできたのですが、今は京都が 80 人ぐらいのメンバーで、もっとも人数が多いです。
面白いことに、この会にはどんなに有名店でも１代目は入れません。２代目を芽生会に入らせた時が、やっと京都で認められた存在になるのです。
京都料理組合に入るのも難しいです。まず単位組織として、各地域に組合があります。たとえば東山料飲組合とか、川端料飲組合などで、これには飲食業者なら誰でも入れますが、推薦者が必ず２人必要です。
つまり、町内できちんと貢献していないとダメです。マスコミでの知名度は一切関係ありません。
京都は町内組織で成り立っていて、町内の結束が固いのです。今もそれが生きている。各町内の料飲組合で町内の活動をして、そこで初めて次の親組合に入れる。これが京都の掟です。
堅苦しいかもしれませんが、それが商売道徳の一番の原点です。京都は内部にこういうものがあるから、奥が深くて見えづら
いのでしょう。

数寄者の評価が一番
京都ではどの老舗の料理屋にも、数寄者と呼ばれるお客様がいます。よくわかっているお客様のことで、固定客のうち、だいたい５％ぐらいでしょうか。
数寄者のお客様は、吸い物一口で「今日はあかん。やり直し」などと、はっきり言われるわけです。料理は毎日味が違いますから、その人が来ると料理長はピリピリします。で、「うまい」と言われると喜びます。
京都の料理屋は、そういう数寄者を何人持っているかが重要です。けなして帰っても、また来る。本当のファンのお客様です。
こういう緊張感を与えるお客様が来るから、常にレベルが高くなっていくのです。
来店客にアンケート調査を実施するレス
トランもよくありますが、京都の料理屋ではしません。数寄者、つまりうちを本当に愛してくれるお客様の意見を聞いた方が、絶対適切ですから。また、言っていることもきちんと当たっています。

老舗を支えるのは固定客
京都で老舗がきちんと商売できるのは、
固定客がいるからです。いくら歴史があっても、昔からの贔屓のお客様がいないと危ないです。
贔屓のお客様がよその店に浮気することもありますが、それをいかに引き止めるか
は各老舗の力です。来店の間隔が開いているお客様には、電話で何となく感触を探ったり、最近はどこのお店に行っているかを探ったりもします。お客様の取り合いですね。こういう競争は激しいです。
京都の老舗にはすべて固定客がいます。
われわれにとっては、マスコミよりも固定客の方がはるかに大事です。マスコミに評価されるよりも、固定客に評価されたいです。マスコミやミシュランの影響で一時的にたくさん人が来て、固定客が入店できな

京料理をそのまま海外に日本料理が注目されていますし、これからは当然、海外も視野に含める時代です。
田沼千秋日本フードサービス協会会長もおっしゃっていますが、今こそわれわれ日本
食が海外に出ていくチャンスでしょう。
美濃吉は、現在北京に１店舗出店しています。富裕層を対象に、京の食文化をパッケージ化して、輸出した店です。
現地オーナーと契約して出資・経営してもらい、美濃吉は技術援助を行います。人とモノを現地に送り、ロイヤリティをもらう方式です。
要は、当社の京料理をそのまま持って行っています。だから価値があるという発想です。京都へ行って食べるよりは、北京で京料理を食べた方が安いという考え方です。
今後、この形式による我々の提供する“価値”を認めて下さる方がいらっしゃる海外の都市へ展開を長期的には視野に入れています。

RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE【以上、談。要約含む。】

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ＶＯＬ．２１My Study

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8◇My Study◇
観光学における「食」研究の広がり
丹治

朋子 （川村学園女子大学人間文化学部 准教授）

テイスティング・ツアーとの出会い数年前に、筆者がニューヨークを訪れた
折、マンハッタン近郊に住んでいた妹の勧めで、フーズ・オブ・ニューヨーク・ツアーズ（Foods of New York Tours）が主催するテイスティング・ツアー（tasting tour）に参加した。
朝 10 時に指定の場所に集合してから、約３時間後に解散するまで、１人のガイドが十数人の参加者を連れて街の小さなレスト
ランやデリを徒歩でめぐり、参加者は、説訪問することを推奨している。それだけ自明を受けながら立ったまま試食するという信をもって薦める店ばかりなのだ。

ものである。訪問する店は、主催者が長年また、このツアーの面白さは、食だけにかけて信頼関係を構築しながら吟味してきとどまらず、地域の歴史や文化にもスポッ

た「おすすめ」の小さな店ばかりで、それトを当てている点にもある。この地域がどぞれのこだわりについて、ユーモアをまじのような意図で開発され、どのように姿をえて解説してくれる。地元住民に、本当に変えてきたか、たとえば、「なぜこのエリア

おいしい店を教えてもらっている感覚のツにイタリアンレストランが多いのか」など

アーである。参加者は、ヨーロッパ、北欧、も街角で教えてくれる。案内人はプロの役

南米、全米各地の他、ニューヨーク近郊に者が多いので、声がよく通り、英語もわか住んでいる方まで実にさまざまで、同社のりやすい。知的好奇心と胃袋を満たしながサイトをみると、ツアーの満足度は驚くほら、旅を豊かにしてくれる。

ど高い。
旅先で何を食べるかは、一種の賭けである。アマン・リゾートの創設者、エイドリ

この体験を通じて「観光行動の中での「食」研究はどのように進んできているのか」という疑問がわいてきた。

アン・ゼッカ氏がいうように、「その街で一番おいしいレストランはガイドブックには

観光学と外食研究

載っていない」ことが多い。このツアーの「食」の研究は、栄養学、農学、経営学、

ように、地元の人の説明を聞きながら試食

経済学、文化人類学など、多くの領域で扱するという経験は貴重である。ツアーの但われている。欧米での研究をひもとくと、

し書きには、「ご旅行のはじめのうちに参

外食産業研究の多くは、観光学の一領域で加されることをお勧めします」とあり、滞あるホスピタリティ･マネジメントに位置

在中、気に入ったレストランにあらためてづけられる。経営学や社会学、栄養学など

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ＶＯＬ．２１My Study

Ｐ．

9の個別の方法論で論じるよりも、よりフレ理の魅力を伝えて満足度を高めたり、食やキシブルに現象を読み解くことができるか

ワインによる地域振興を行ったりという取らではないかと推察される。実際に、欧米り組みが始まっている。いわゆるグリー

で使用される観光学（tourism）の教科書で、

ン・ツーリズムにつながる議論である。こ

外食産業について１章を割いて論じている

こでは、社会的、文化的効果のみならず、本は多い。しかも、旅行中の食などの限定

経済的効果についても論じられている。こ的な記述ではなく、チェーンレストラン経

れらは、産業化から取り残された地方が、営など、外食産業の広範に亘る議論が展開

農産物を観光資源として地域の活性化に活されているのである。

用しようという試みでもある。そして、一他方で、食文化など産業以外のアプロー

次産品を売るだけではなく、加工し、サーチについてみてみると、個別の学問領域でビスを付加することでその効果を高めようの研究が多いものの、近年では、観光学のとしている。

一環として扱われることが増えてきた。フ

とりわけ、ワインの人気は高く、各地のード・ツーリズム（food tourism）などがワイナリーをめぐってテイスティングしたそうである。

いという観光者は非常に多い。かつて、オーストラリアの観光大臣は、「「食」とワイ

観光行動における「食」の研究

ンは目的地の魅力を高めるだけでなく、リ『フード・ツーリズム』の著者が、「観光

ピーター獲得にもつながる」と述べているにおいて、「食」は基本的な要素の一つであほど重視されているのである。ワイン・ツ

る。不可欠な要素であるにも関わらず、こーリズム（wine tourism）という言葉までれまで十分に研究されてこなかった。」と指ある。

摘しているとおり、この領域の研究の歴史

我が国でも欧米と同様に、農村観光とは浅い。しかし、今世紀に入ってからは、「食」の関連は深い。農山漁村で食材の収『テイスティング・ツーリズム（tasting穫などを体験し、あるいは、その地を訪れ

tourism）』、『フード･ツーリズム』、『カリて地域の風土を感じながら「食」を楽しむ

ナリー・ツーリズム（culinary tourism）』という観光のスタイルが静かなブームにななどの研究書が相次いで刊行され、注目をっている。「食」を有望な観光資源だと考え集めている。

る地域が増えているのだ。

これらの研究では、「食」が観光者にとっ

特に、近年では、「夕張メロン」、「富士宮てどれほど重要で、食を地域の観光資源とやきそば」、「関アジ、関サバ」などのようしてどのように磨き、観光者にどのようにに、「食」を地域ブランド確立のための中核提供するか、その際にどのような点に留意とする事例が増加している。

すべきか、地域にはどんな効果があるのかが主な論点となっている。

観光における「食」の役割
ここで、「食」が観光の中で果たす役割を観光資源としての「食」

整理しておきたい。

その中でも、観光資源（観光を豊かにす

まず観光者の側からみると、①空腹を満る素材）としての「食」への関心は早いう

たし、必要な栄養補給をする、②おいしい

ちから高かった。たとえば、郊外の農村地

ものを食べる、③その土地固有のものを食

域では、観光者に地域の伝統的な食材や料

べる（土地の文化や歴史への理解を深める）、RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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日本フードサービス学会会報

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ＶＯＬ．２１My Study

Ｐ． 10④空間や雰囲気を楽しむ、⑤同行者と交流

アンレストランなどさまざまな業種、業態を深める、⑥地域の人々と交流する、⑦休が必要となってくる。

息をとる、⑧土産にする、⑨生産現場を見学する、または体験する、といったものがまとめ食べるという行為は、人間にとって生命主な役割である。
反対に、観光地の側から「食」をみると、維持のために必要不可欠な行為であるとと①経済活動の活性化、②地域文化の見直し

もに、旅の満足度を高め、リピーター獲得という 2 つの論点があり、いずれも観光振にもつながるなど期待できる効果は大きい。

興に深く関わる。だから、各地の観光振興

人間が一度に食べられる量には限界があり、計画で「食」の重要性が指摘されているの

農産物の収穫には季節性があるため、魅力である。

的な「食」資源を多くもつ地域には、観光者が繰り返し訪れたり、滞在時間を延ばし

観光の阻害要因ともなる「食」たりする。さらに、見る、遊ぶ、体験する

しかし、「食」は観光者を寄せ付けない阻といった他の観光資源とのバランスがとれ

害要因となることもある。これは、海外旅て い る と 、そ の 傾 向 は強 く な る だろ う 。

行において多く発生する問題である。たと「食」という観光資源をうまく活用しない

えば、食中毒への恐れや、食事が口に合わ

手はない。冒頭に述べたような、よりよいないなどの理由から、訪問を躊躇したり、ものを、地域文化とともに伝える仕組みの滞在期間を短縮したりすることがある。旅拡大と深化が期待される。

行中の食あたりは、日常生活での食あたりにくらべて、精神的な負の影響が大きく、主な参考文献貴重な旅を台無しにし、経済的な損失も大

Boniface, P. Tasting tourism : travelling for food

きい。さらに、観光客の宗教上の戒律によand drink, Ashgate, 2003っては、滞在が困難な地域もあるだろう。

Hall, C. M. et. al, Food Tourism Around the

そこで、観光客の受け入れ規模によってWorld: Development, Management and Markets,

は、地元の伝統的なレストランの衛生水準

Butterworth-Heinemann, 2003

を向上させるなどの仕組みや、現地の食事

Long, L. M. et. al., Culinary tourism, University

が合わない人のために、日本食レストラン

Press of Kentucky, 2004

や、欧米スタイルのレストラン、ベジタリ◇RECIPE にご意見ご要望をお寄せ下さい◇
会員のみなさまからの、RECIPE に対するご意見、ご要望、またはご提案を編集委員一同心
よりお待ちしております。どんな小さなことでも結構です。お気軽に事務局あてお送り下
さい。（E-mail：info@jfgakkai.jp）
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日本フードサービス学会会報

RECIPE

ＶＯＬ．２１

書籍紹介

Ｐ． 11

◇書籍紹介◇『アメリカに日本食文化を開花させたサムライたち」
宇治田 憲彦 著
燦葉出版社￥2,520（税込）
2008 年 11 月 単行本 343 ページ
嶋

正 （日本大学商学部教授）

1977 年にアメリカの上院栄養特別問題

BENIHANA OF TOKYO を開業する。当時委員会が発表した、いわゆる「マクガバンの日本のイメージを大きく変えるいわゆる報告書」によって注目されたレポートの内

劇場型レストランの展開によって、容は、1970 年代のアメリカ人が肉食で高脂BENIHANA は日本の食文化を全米に広め肪・高動物性たんぱくを多く摂取しているる一大ムーブメントとなった。日本食ブーことを指摘し、それが肥満の原因になるとムの中で、寿司や刺身の普及に伴って醤油いう報告によってアメリカだけでなく世界文化がアメリカに広まり、キッコーマンやに大きなショックを与えた。

ヤマサ醤油を始めとする醤油メーカーがア

それとは反対に、日本の豆腐や刺身・寿司といった和食が長寿の要因として、日本食ブームが巻き起こった。

メリカでの成功が見られた。
私が 1995 年から 97 年にかけて、ミシガン州立大学で研究する機会を与えられたと

日本は 80 年代まで、「メイド・イン・ジ

きに、アメリカを旅行した際、様々な日本

ャパン」の高性能でコンパクトな家電品、食の経験をした。シカゴでは、当時ヤオハ

小型乗用車などで世界に認められたが、90ンで日本食を買ったことがあり、カリフォ

年代後半以降、製品を中心とするハードか

ルニアのナパヴァレーの入り口で日本酒のらアニメや漫画を含めた文化を中心とする「白山」工場を見かけたのを思い出す。まソフトを世界に発信するいわゆる「クーたフロリダ・オーランドでは、BENIHANA

ル・フロム・ジャパン」としてブームを起でジャグラーを初めて見て子供たちはマジこした。

シャンと間違えて驚いていたのを思い出す。

本書は日本文化の中で食文化をアメリカ

高度成長期に優れた製品で世界を席巻しに移植し開花させた個性豊かなサムライ達

た日本は、バブル崩壊以降長い閉塞期に入を紹介したものであり、ハワイにおいて戦っている。世界の経済がモノからサービス

前、日本人移民者が日本食恋しさから日本に大きく変化する中で、日本の産業の在り

食や日本酒を輸入し、次第に現地生産に切方が重厚長大の遺産を引きずっているのはり替えていった歴史的な紹介である。第二事実である。

次大戦によって日本酒の醸造禁止や日本食

本書は日本の原産国イメージ（COO）を生の輸入販売の禁止によって、ハワイにおい

かした文化として和食を取り上げ、和食にて日本食の発展期が戦後に訪れる。

関った様々な出来事を描き、クールな日本

その後、アメリカ本土で様々な食品貿易

食文化を世界に発信してきた「サムライたや小売店が普及するなかで、1964 年に「ロち」の試みを一冊にまとめた好書である。

ッキー青木」氏が日本食レストランのRECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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RECIPE◇活動報告◇（平成 20 年 11 月 1 日～平成 21 年 3 月 30 日）

11 月 27 日

12月1日
12月1日
12月8日
12月8日

1月19日
1月29日

2月18日
3月2日

ＶＯＬ．２1

活動報告／編集後記

Ｐ．

12

研究部会（於：慶應大阪リバーサイドキャンパス）○「部会テーマ『食の知の拠点としての関西の実力』への提言」
がんこフードサービス㈱ 代表取締役会長 小嶋淳司氏○「食文化資産－地域ブランド戦略の視点から－」大阪市立大学商学部 准教授
小林 哲氏○「食の知の拠点に対する期待」㈱菊の井 代表取締役
村田吉弘氏
辻静雄料理教育研究所 所長
山内秀文氏
慶應義塾大学大学院経営管理研究科 教授 青井倫一氏
役員会（於：JFセンター会議室）○会則の見直し○事業進捗の確認
年次大会実行委員会（於：JFセンター会議室）○プログラム検討
研究助成委員会（於：JFセンター会議室）○委員顔合わせ○第 6 回研究助成実施概要の確認研究部会（於：JFセンター会議室）○「就業形態別に見た外食産業従事者の職業性ストレスに関する実態調査」
広島大学大学院教育学研究科 講師
大塚泰正氏○「消費者の情報検索行動が消費者反応に及ぼす影響
店舗選択とメニュー選択の先行要因を探る」
東京富士大学経営学部 准教授
広瀬盛一氏○「食育推進活動を通じた消費者へのコミュニケーション効果に関する考察」
学習院大学大学院経営学研究科博士後期課程 兼子良久氏、星野浩美氏
年次大会実行委員会（於：JFセンター会議室）○プログラム策定○準備進捗確認研究部会（於：JFセンター会議室）○「地域コミュニティの社会関係の構築に寄与するコミュニティ・カフェの実践的研究」
大阪大学大学院工学研究科 助教
松原茂樹氏
年次大会実行委員会（於：JFセンター会議室）○プログラムの確定○準備進捗確認研究部会（於：JFセンター会議室）○「パブリックスペースにおける国際的な禁煙化傾向と日本の喫煙文化」
立教大学観光学部 兼任講師
野﨑俊一氏○「英国パブチェーンＨＵＢの分煙店と禁煙店の実例報告」㈱ハブ 代表取締役社長
金鹿研一氏◇編集後記◇
第 21 号をお届けします。今回も豊富な内容で、皆さんの食欲（知識欲）を満足させられるレシピとなっているのではないでしょうか？巻頭言は、今までの研究助成の内容がまとめられています。
江口先生同様に私からも皆さんの積極的な寄稿を期待しております。また My Business は含蓄のあるお話で京都や京料理の良さが目に浮かびます。My Study は丹治先生の面白いテイスティン
グ・ツアー体験とともに、「食」と観光との関わりについて触れられています。最後にグローバル
マーケティングの専門家である嶋先生によるアメリカへ日本の食文化を移植させたサムライについて書かれた興味深い書籍の紹介です。是非ご購入ご購読ください。

【日本フードサービス学会副会長 編集委員長 成蹊大学経済学部 教授 相原 修】
編集／日本フードサービス学会編集委員会〒105-0013 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町セントラルビル 10F（社）日本フードサービス協会内

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