日本フードサービス学会会報

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ＶＯＬ．１５

巻頭言

日本フードサービス学会

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発行日／２００５年７月５日
発行／日本フードサービス学会◇巻頭言◇『フードサービス学会に更なる多様性を』
第 10 回年次大会実行委員長
慶應ビジネススクール教授 青井 倫一
日本フードサービス学会の第 10 回年次
大会は 5 月 14 日に（TOC ビル 東京・五反田）で総勢（215 名）の参加のもと活発な議論を中心にして行われました。今回はフードサービス産業のこれからを、長期的、中期的視点から考察するとともに、現在の業界の課題を機能的に分析しようという 3
つの時間軸の組合せという枠組みで年次大会が計画・構成されました。この産業に興味を持つ研究者に多様な研究課題を提供するというのが目的であったと個人的に理解しています。
まず、長期的という視点から人口問題を取り上げ、「人口減少経済とフードサービ
ス産業」という題目で国立社会保障人口問題研究所・副所長の島崎謙治氏に基調講演をお願いしました。とかく目の前の動く現象に興味が行き勝ちなこの業界の研究者に対して長いスパンで研究対象を観察することの重要性を与えていただいたと理解しています。人口、そしてそれよりも短いスパ
ンのマクロ経済とこのフードサービス業界の関係の分析、そして歴史的視点からこの業界を分析することによって将来課題を抽出するという研究が触発されることを期待したいと思います。
次に中期的視点にたって「フードサービ
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ス産業の“これから”を考える」というシンポジウムが、横川日本フードサービス協会・会長と上原日本フードサービス学会・会長のふたりをパネリストに迎えて、平林
東北芸術工科大学・教授のコーディネートのもとで行われました。協会と学会の有機的な関係を持続していくための、協会サイドからの学会に対する“注文”が多々提示されたと理解しています。そのような注文に対する“回答”、もしくは注文そのものに対する反論などが研究成果として今後の研究者に強く期待されているのではないでしょうか。
そして 「統一論題」ではフードサービ
ス産業・企業が抱える課題について 3 名の研究者の報告とそれらに対するコメントを、
青山学院大学大学院・懸田教授のコーディ
ネートのもとで行われました。最初が「外食産業におけるＣＳＲの現状と課題」という今日的テーマで学習院女子大学の江口教授が研究報告をして、（株）モスフードサー
ビスの櫻田取締役社長がリジョインし、次に「顧客接点のマネジメント」というテーマで明治学院大学の小野助教授が研究報告をして、（株）フォーシーズの松井専務取締役がリジョインをしました。最後に「ベーカリーレストランにおける商品戦略」というテーマで専修大学の佐藤専任講師が研究

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巻頭言Ｐ． 2

報告をして、青井がコメントをした。また会場からはそれぞれのテーマに関して鋭く
暖かいコメントが寄せられ、報告者がそれらに対して意見を返しました。これらのフードサービス産業の今日的な経営課題についての研究者、そして産業界のインターラ
クションは研究部会で活発に討議されていますが、学会総会においてもこのような対話は更に促進されるものだと確信しました。

ール 13 期生グループであった。若い人々による鋭い指摘・提案が会場の業界関係者に感銘を与えたようであった。

統一論題のテーマは実行委員会で選択したものですが、それと平行して、自由論題の場で、（株）藤居事務所の藤居代表をコー
ディネーターとして、4 つの研究報告がなされた。最初の研究報告は、「ＷＥＢサイトにおけるおとりよせ行動の分析」で千葉商科大学の畑井専任講師と名古屋市立大学の徳山専任講師、次が、「人は“おいしさ”をどう感じるか」で東北芸術工科大学の平林教授、続いて「フードサービス産業における知的財産権の活用」を東京国際大学の上野教授、最後に「社会の声とメニュー動向
による新メニュー開発の試み」で学習院大学の上田教授と学習院大学大学院の太宰潮さん、于泰来さんと、それぞれ興味深いテーマでの発表と会場からの質疑応答がなされた。

この学会の特徴は多様性といってよい。
とかく、学会はサイロ状態になりがちであるが、フードサービスは、多様な面を持ち、したがって総合的な分析を必要とする分野である。当然のことながら、研究の視点も多岐に渡らざるを得ない。また研究者の視点とともに、産業界との交流も必須とされる研究領域である。その意味で多様な人々の対話を通じて、参加者の識見が融合すること、それがこの学会の目指すものである。
そのためには言葉、理論フレームの混乱のリスクを冒してでも学会の多様性の増殖を期待するものである。

そして大会宣言につづいて、懇親会が（株）ダイエットコミュニケーションズの荒牧代表の司会のもとで、奥住元学会会長の乾杯で始まり、学会の議論を肴にして関係者間の交流が盛り上がった。

また、これらの研究報告、シンポジウム、
基調講演と並行して、ジョブマーケティン
グが愛知大学の太田専任講師とスリーライン（株）の右田部長の指導のもとで多くの参加者を迎えて、活発に開催された。そしてランチタイムプレゼンテーションが右田さんをコーディネーターにして、3 グループの発表で非常に盛り上がりのある議論を提供した。これら 3 グループは、「外食産業の衰退を救う女性有識者」のテーマで学習院大学上田ゼミ 4 年生グループ、「新横浜ラーメン博物館における企業戦略」のテー
マで東洋大学疋田ゼミ 3 年生グループ、「企業イメージを具現化する業態開発提案
仮想クライアント“サカタのタネ”」のテー
マでジャパンフードコーディネータースク

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櫻田 私が 17 歳のときに父が亡くなりまして、◇My Business◇

大学進学は経済的に無理だと分かっていました。
進学を断念しまして、高校のときにアルバイトを－ハンバーガーという商品を通じて地域社会に貢献できる企業を目指して－

20 ぐらいやりました。昼間学校へ行って、夜は飲食でアルバイトをする。多分そんなことを覚えていた伯父が「あなたはそういえば飲食関係の仕事

今回は株式会社モスフードサービス代表取締役社

が好きで昔からしていたよな」ということで、自長櫻田厚氏をレシピ編集委員の横川潤と新田都志分が飲食店を始めるので良かったら一緒にやらな子がお訪ねし、創業時のエピソードや企業の社会いかということがスタートラインです。

的使命などについてお伺いしました。
－創業者も素人だったわけですか。

青春の真っただ中での創業

櫻田 創業者は全く素人で始めました。伯父は、－創業時の想いや印象的だったエピソードをお聞

日興證券、それから二つの会社を転々としましてかせ下さい。

ね。
あまり組織には馴染まない人だったようです。
当時は「出る釘は打たれる」社会でしたから生意

櫻田 私は創業者からすると伯父と甥という関

気だとか色々言われたのでしょう。特に昔は学閥係でした。伯父に「本当にこの仕事が好きなら一というのがありましたよね。銀行、証券会社とい緒にやってみないか」と誘われ、始めたのですが、うのは特に。国立大学で言えば東大、一橋、私立今、話題になっている二子山部屋の父と息子とい大学で言えば慶應、早稲田とか。その他はもう全った以上に、一緒にビジネスをやるからには、あ部大学ではないみたいに言われていた時代だそう

えて一般の社員以上に厳しく扱われました。

です。その中で日大出身だったものですから、嫌味を言われたらしいのです。
「日興證券も日大が－その前も飲食関係のお仕事をされていたのです

入ってくるようじゃもう終わりだな」とか。今だか。

ったら考えられないですけれど。海外駐在員にまでなったのですが、そんな反骨精神というものが櫻田 私は高校を卒業後、広告代理店に勤務してあって最終的には会社を飛び出しました。

いました。就職をしたその会社が非常に好きにな

その後、全部捨てて理想の会社を求めて転々とってしまいましてね。簡単に辞められなくて事情したわけですが、結局見つけ出せずに、それならを話して半年待っていただきました。ゼロから始

自分で会社を起こした方がいいと思ったようです。

めるのだったら伯父さんでもあるし手伝ってあげ今の時代で言うとベンチャーですね。しかし、おたら、やるとなったらがんばりなさいということ金がない。知人・友人・身内からお金をかき集めで社長に了解を得ました。就職 2 年半目にモスがて、800 万円ほどの資金を貯めて、一号店となる

創業となり、20 歳と半年ですか、青春の真っ只中

板橋区の成増に八百屋さんの倉庫を借りて創業しで新しい仕事に飛び込んだわけです。

ました。そのとき伯父は 37 歳でした。

－それでは飲食は素人だったのですか。
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朝食のニーズは必ずある－おにぎりのワゴですね。それがつらいとか大変だとかいう気持ちン車販売で得たものは全くありませんでした。

－最初はどのような感じだったのですか。

1 店しかないときに、こういうフランチャイ
ズ・ビジネスをこれからやるのだけれども、それ

櫻田 伯父は飲食の仕事が初めての経験なので、に共感できる、価値観をともに持てるような人が飲食とはどういうものかよくわからない。それで全国に数百人か数千人いるかもしれない。そうい

今風に言えばマーケット・リサーチなのですが、う人に広めていくビジネスを我々は興そうとして「もしあなたが早起きをして手伝ってくれるなら、いるのだよということを伯父に言われましてね。

ガソリンスタンドの入り口のところでおにぎりみ

だいたい毎日午前 1 時ぐらいに仕事を終えて、叔

たいなものを売ってみてくれないか」と頼まれま

父の自宅であるマンションが車で 15 分くらいのした。伯父はすでに日本人も家で朝食をとらない

ところにあったので、そこに泊り込みでした。

人が多くなっていると感じていたようです。

今のように POS ではないので、レジで打った

私は飲食は多少経験がありましたので、おにぎ後のレコーダー（記録紙）を見て、ハンバーガー

り屋さんと契約をしました。今でもよく覚えていが何個出たとか。それを 3 時半頃までみんなで分

ますが、中古のワゴン車を友達と一緒に買い求め

析して、ハンバーガーを誰が何時ごろ買ったんだて、12 万円だったかな、1 台。それで朝 3 時半にろうとか。あっという間に朝近くなって 4 時半ぐ

起きて、5 時半から甲州街道の給田というところらいに寝て、その繰り返しでしたよ。ですから非のガソリンスタンドを借りて朝 8 時くらいまでお常に体力もつきました。

にぎりを販売しました。50 円で仕入れたおにぎり

ただし、今、起業される方に言いたいのは、やをおしんこをつけて 1 パック 100 円で売ったわけ

らされていると言う感覚では多分駄目だというこです。それが飛ぶように売れたんですよ。朝 6 時とです。今はフードサービス業とか外食産業とか半ぐらいになると東京に流れる車で、渋滞してし言われるようになりましたけれども、飲食業は、まうんですね。結果的に 3 日目にパトカーが来ま

本当に飲食店が好きな人であれば、学歴や経験、して。またやったら君達は道路交通法違反の現行

地位や名誉などあまり関係なく続けられるという犯で逮捕だよと言われ、やめました。

ことを教えられたような気がします。

結果としては、そうした朝食のニーズが間違いなくあるということがわかりました。日本人はそ－ターニングポイントになったような出来事はごれまでは家で食事をしていると考えられていまし

ざいましたか。

たが、そうではないスタイルに変わってきたようだという簡単なレポートを出しましてね。朝、飲櫻田 23 歳のときにアメリカに行ったときでし食店をやってもニーズがあるのではという参考にょうか。創業者は、言葉よりとにかく行って、自なったのではないかと思っています。

分で見て感じて触って、何か得るものがあるからということが信条の人でした。それは今でも企業－本格的に創業に参加されてからはどうでしたか。

風土の一つになっていると思います。当時はケン
タッキーさんやバーガーキングさんなどをお手本

櫻田 私が本格的に参画してからも毎日、とにかにしていたときがありました。行ったのは 1 週間

く寝る時間が創業者も含めて私たち殆ど無かったぐらいでしたが、モスの原点であるトミーズといRECIPERECIPERECIPERECIPE RECIPE

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うハンバーガーショップを見て、色々聞きたいこという感謝の心があるならば、お店に来てくださとを聞いて「ああ日本も将来、このくらいのビジ

る方だけのためでなく、道路などを掃除すれば、ネスに多分なって行くのだろうな」ということを通勤や通学の人が気持ちよくその道路を歩けるじ感じられ、大変刺激を受けました。そのくらいにゃないかと。ともするとどうしても儲かる、儲かしておきましょうか（笑）
。

らないとか、テクニカルなことに走りがちになってしまうのですが。

一番大事なことは地域社会への貢献

私の祖父母は大船渡の盛というところで料亭－亡くなられた創業者の櫻田さんは、
理念や健康、を営んでいました。今はありませんが、一斉を風幸せといったことを強く訴えられる方ということ

靡したぐらいのすごい料亭でしたが、商売というで非常に印象に残っています。これはどのようなことについては基本的な心構えなど伯父もその両ところか来るのでしょうか。

親から DNA とはいいませんが多分教わっていたと思います。

櫻田 これも色々な逸話がありましてね。創業者

企業スキームだとか、パッケージだとかノウハ

は一つの美学というものを持っていまして、普通

ウだとかそういうことは大事ですが、決して一番は日本人の社会というのは本音と建前というものではない。この商売を始めた社会的な一つの意義が必ず同居していることが多少なりともあります

や社会的な使命、責任だとかそういうものがまずよね、綺麗事というんですか。綺麗事というのは大切です。数年間ですぐに駄目になってしまう商

綺麗なのだと。言葉を代えれば、例えば、有言実

売もたくさんあるのだと思います。ですからやは行ですね。言っていることと、やっていることのり地域社会や住民から共感を得られるような商売乖離幅を少なくすることが、企業では、商売もそをやっていなければ本物ではないということを創うですが、非常に大事であり、大げさなことをや業者は語っていました。

る必要はないのだと。そういうことをその頃からそのことが、「人間貢献、社会貢献」という企業理念につながったのです。ですから、今 CSR

言っていました。
簡単に言うと我々はハンバーガーという商品

経営ですとか、コンプライアンス、トレーサビリ

を通じて地域社会に貢献することがその根幹であティなどがどこでも言われるようになりましたが、り、ハンバーガーだからどうだということではな

いきなり取ってつけたように言っても、それは集いのだと。アメリカでトミーズのハンバーガーに約して整理をした上での言葉であって、もともと出会ったわけですが、当時はカレーでもスパゲッやっていたのかいないのか、その前はどうだった

ティでも何でも良かったわけです。たまたま自分のかというのを検証しないと、なかなか地に足がはハンバーガー、トミーズとの出会いが非常に印ついたものにはなりにくいと思います。

象的だったのでハンバーガーという商品を作った

フードサービス業界の世代交代と後継者問のだと。
ハンバーガーという商品を通じて地域という題ものがあります。商売というものは、お店にこら－フードサービス業界はこれから創業者から次のれたお客様に対してどうしてさしあげられるかと世代へとちょうど代わりつつあると思いますが、いうことをしがちだけれども、やはり地域社会と伯父様と一緒にビジネスをなされたということをいうものの中で商売をさせていただいているのだ

含めて世襲や後継者問題についてどうお考えです

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My BusinessＰ． 6

櫻田 色々な創業者とお会いすると、様々なタイ
プの方がいらっしゃいます。血を絶対に消しては

櫻田 難しいですねえ。世襲が良いのか、世襲でいけない、失くしてはいけないということにものない方が良いのかということは一概に言えないとすごくこだわる方と、創業者から受け継いできた思います。まわりがどう評価するのかということ

ものは、それはそれ、パブリックな公共性こそがと、世襲を受けた人がどのように取り組むのかと企業には大事だというふうに考えられる方もいまいう基本的な考え方次第だと思います。
その結果、す。心情的なことは抑えてですね。

企業価値が上がって行くか、現状維持か、下がって行くかは結果論だと思います。

また、創業者の方と話すといつも言われるのは、「はっきり言って、創業者は楽なんだよ」と。マ

相当準備期間をとり、きちんとプランニングし

イナスかゼロからしかスタートしていないから作ながら、わが社は世襲でいくということを創業者ったものを全部失ってもゼロ。
ところが
「二代目、

が明言をして、いつごろ、どんなふうに、そして三代目っていうのはえらく大変なんだよな」と言それをやった時会社がどんな風になるのかというわれるわけです。

経営の目的を示し、それをなし得るには自分の息作られたものの価値を下げた場合には、やはり子が良いと思っているということを理解できるよ

あいつは無理だったといわれるし、上げた場合もう努めて欲しいというふうに創業者が言い切れば、創業者の理念が良かったからこそと言われるだけ

多分、ああそうなのだという認識が時間と共に高でちっとも良いことないよと。
「あなたは良く受まっていくと思います。

けちゃったね」という話しになります。しかし、創業者の権限や心情的なものだけでやってし創業者の苦しみや辛さ、本当に我々では考えられまうと駄目です。
ですから、世襲するかどうかは、ないようなことについては我々が逆立ちをしても決め方、やり方の問題が大きく、周りからの共感

多分太刀打ちできないと思います。

を得ていくケースもあれば、やはりしてはいけな
いケースもあると思います。

外食産業を創造してきた名だたる方が沢山いらっしゃいますよね。共通しているのは、信念と会社は誰のものなのか、誰のためにあるのかとわがままというのは本当に表裏一体ですね。これいうこと、この二つを特に上場企業の場合にはいを見抜くのは大変ですよ。ものすごく信念は限りつも考えておかないとホリエモンのようなことがなく深いです。ところが、ともすると自分中心に必ず起こると思うのです。それを考えていなけれ地球が回っていると思っているのではないかといば、所有ということを考えたときには、やはり防うわがままさもあわせ持っています。周りがどう

衛本能が人間にはあります。所有だけを考えた場

その創業者の人格を受け止めるかということです

合に、会社は誰のものかというと株主のものに決が、信念とわがまま、そこはちょっと間違っちゃまっているわけですが、何のために会社は存在す

いけないなと思います。ですから世襲の場合もそるのかという存在意義のところがもっと大事だと

このところを注意しないといけません。よくマー思うのです。

ケティングでも知覚されないニーズという言葉がありますよね。ですからお褒めの言葉とかクレー－他の創業者の方とお話などをされて思うところ

ムというのは知覚されるので、極端に言うと対策はおありですか。

を打てば何とでもなるのですが、6 割 7 割のサイ
レント・マジョリティ、つまり何も言わない人た

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ＶＯＬ．１５My BusinessＰ． 7

ちが、実は社内でもマーケットの中でも非常に大－実際に御社ではどのようなことをなさっていま事でそこを読み取れる会社かそうではないのかとすか。

いうところが重要です。そうでないと的外れな戦略になってしまうと思います。

櫻田 一部の小中学校ですが、先生にモスのお店に来ていただいてトマトの切り方などを実習して食育活動への取り組み

もらいます。また、小中学生と一緒にハンバーガ－食育についてはどうお考えですか。

ー作りを通じて材料のことから知ってもらいます。
最近は包丁が普通に使えない子供がどんどん増え

櫻田 体育、知育、徳育以外にも食育ということていますね。別に板前さんになるわけではないでは非常に重要だと感じます。キレる人間が増えてすが、昔は包丁の使い方やだしのとり方など、家きているのは、間違いなくわたしは食の影響だとの手伝いの中で母親に教わったものです。今の子

思いますよ。今の食育基本法に基づいた食育活動

供はスープとだしの違いとかがわかりません。かというのは各企業でこれから必ず一つのテーマでつおぶしや煮干、昆布などで先ずだしをとって、取り上げていかなければいけません。ただし、本味噌を入れるわけですよね。パックになっている

来なら家庭で行うのが理想です。

ものを味噌汁と思っている子もいます。

私の父は大正元年生まれでしたからとにかく寡黙な人でした。話さないんですから。怖かった

高齢化社会の到来についてですよ。今の時代にそれが良いか悪いかではなく－少子高齢化や 2007 年からの団塊の世代の定年て、ただ食事中にべらべら話したり何か読みながなどは御社ではどのようにお考えですか。

らとかは絶対駄目なんですね。それは一つの掟、ルールでした。そういう中で父親は威厳があり、

櫻田 先ず、高齢化社会の進行を非常に憂うのか、

正座の仕方や挨拶、言葉遣いなどは全部家庭で教そうでないと考えるのかで各企業や産業、業界はわったように思います。先生や父親、母親は何が進むべき道が変わってくると思います。今はどちあっても尊敬しなきゃいけない。そのあたりが、らかというと憂えてる人が非常に多いですね。

今はもうなんでも有りになっているような気がします。

元気なお年寄りが増えていった時に、一つはその雇用の問題があると思います。社内でもチェーンの中でも、ファーストフードやファミリーレス－味の区別がつかない、味覚の感度も落ちている

トランなどは基本的には 10 代、20 代の人を中心というお話を服部先生が以前なさっていました。

に働くところなんだというイメージが定着しています。それを私はもうそうではないと言っていま

櫻田 それは大変な問題で、世界一の舌の判別力す。アメリカのレストランでは女性でも男性でもを持った日本人が今や一番衰えているというか劣年齢の高い人が生き生きと働いています。お客様ってきていますよね。食育という中で学校とも良との関係、一緒に働く若い社員との関係を考える

く連携をとりながら今後考えなければいけないとと外食産業というのは高齢者が働くには非常に適思います。今 20 代、30 代の先生達自身がそうでしているのではと思います。

すから、まずはそこからでしょうか。

例えばうちの場合は五反田の店でキャッシャ
ーをやっている 70 歳の男性の方がいます。店長

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Ｐ． 8は採用する時に「いやー、さすがにこの人無理だ

ごくあります。なかなかシステムとか、ノウハウ

よな」って思ったそうですよ。でも今は逆に、そとか言う言葉ではなくて、成功体験とか、成功事の 70 歳のパートさんが完全にお店のリーダーシ

例とかあるいは失敗事例とかがあるわけです。そップを取っています。大人のお客様だけでなく若れを失敗事例だったら次の失敗に繋がらないようい人にも人気があるんですよ。キビキビはできまにという学習能力が大事ですね。

せんが、落ち着きが安心感や納得感、信頼性に繋

つまり、やってきたことを標準化することが重がっているようです。 親が息子を慈愛の目でみ要です。しかし、50 代、60 代の方に対して各企るようにというところで非常に頼られているわけ

業は明らかにするようにしていないと思います。

ですね。

例えばこういったケースは A と B と C という選

こういうことが基本的にどこのチェーンでも択肢があるけれども経験からするとこれはBといできれば、それこそほのぼのとした人間らしい温うところを判断した方がいいというようなことはかさ、今の殺伐とした日本の社会を少しでも変え大切なノウハウなんです。それをいかに若い人たていけると思いませんか。あそこに行くとコーヒ

ちにも分かりやすく標準化するか、つまり成功事

ー１杯でも誰かに会えるとか、コミュニティーと例と失敗事例の標準化というものを作り上げるかしてお客様同士の輪が広がってゆけば良いなあとということが企業価値を高め、企業を存続させる

思っています。

ためには必要なのではと思います。

また、逆にマーケットとして捉えた場合、各企

カリスマ性も今までの時代はそれで良かった業がその商品戦略の中で年配者、高齢者に対するでしょうが、やはり当社もそうですが、いきなり戦略をどう捉えるかだと思います。栄養学的にはこの人が亡くなった場合というのは誰も予期して

今は 20 代、30 代の方が中心ですから、彼らを中いなくて、あの時聞いておけば良かったとか、ど心にしたメニュー設計になっています。しかし、

ういう気持ちで何をしようとしていたんだとか、

今後は、売れる、売れないは別としても高齢者用

あれだけ戦略をいつも組めるあれだけ思いの深かのメニュー開発をしてこういうメニューも実は持った人はいなかったよなで終わってしまうんですっています、ご遠慮なくどうぞということがいえね。それを生前、生きている時にいかに引っ張りるようになれば良いのではないかなという気がし上げ、引っ張り出して、各企業の中で標準化してます。

いくかが年齢のいった人には大切な使命があると思うのです。若い人はそれに基づいて行動力、行重要なのは経験の標準化と伝承動の量で頑張って欲しい。やろうという気さえあ－今後 1970 年くらいに入社された方が初めて初れば出来るわけで、質も高まっていくのではと思老にさしかかるというときにどういった雇用のあいます。量と質のバランスのような気がします。

り方があるのかお聞きしたいのですが。

学会や研究者、大学に望むこと
櫻田 経験というのは全部その人の頭の中にス－学会や研究者、学生達に対して期待することなトックされているわけですよね。これまでの経験

どをお伺いできればと思います。

を経験していない人達に啓蒙していくという役割というのは大きいと思います。ところが、日本の櫻田 昨年ある大学のゼミで話をする機会があ場合は、その経験が俗人化している部分がものすった際、最後に Q＆A があり、さまざまな質問をRECIPERECIPERECIPERECIPE RECIPE

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受けました。で、私も逆に聞いてみました。十数

かテーマなどでご要望がありましたらお聞かせく

名のゼミで、宇宙科学について学習しているエリ

ださい。

ートたちでした。私が「ところでみなさん将来何をしたいの」と質問をしたところ、明確に私が望

櫻田 私自身は、人間行動学や心理学、あるいは、

んでいたことを答えられたのは二人だけでした。

自然社会に大変興味があります。ビジネスは人間

あとは皆さんどこの企業に入る、とりあえず大学

社会で起きていますので、お客様であれ、働く側院に進んでとかですね、いわゆる戦術のところをであれ、表にでてこない内面の部分について知る話すわけです。企業で何をしたいのと聞くと、いことが重要だと感じるからです。労働環境の整備

や特には、みたいな話なのです。
そうじゃなくて、にも繋がるだろうし、お客様の心理を読むことにその先にあるたった一度しかない一生、人生の中ついても非常に大事なことです。

で自分はどんな人間になりたいのか、その目標を

私は人間を観察するのが非常に好きなもので達成するためにはどう考えているのかということ

すから、心理学をビジネスの中でもっともっと取を聞きたかったのです。

り入れられて良いと思うのです。今どちらかと言本来であれば 15 歳くらい、高校生くらいにな

えば、商品や物流などが主体ですね。専門の学会ったときに、どの道に進んで、どんなことをしたとも連携をすることが必要なのではと思います。

いのか、なぜ目指したいのかと言えば、小さい時

実はこれから 60 歳ぐらいになったら、学校ににこんなことを例えば父親から教わったとか、周行くのかどうかわかりませんがそういうことを自りからこんな刺激を受けたからとか。自分自身で分で勉強してみたいと思っています。一生私は人

夢をデザインできると言うところを政府、行政、間なものですから人間を研究したいなと思ってい学会をあげて支援する。そして我々民間や有識者ます。

も支援する。こういう人たちが、これは誰々がやる仕事という役割をあまり固定せずに、もう少し－今日はお忙しいところ本当にありがとうござい洗い出せれば、もっと小さい頃から将来社会人にました。

なったときの本当の意味での躾や考え方の基本、
こういうものを伝えて行けるのではないかと思います。
学校の先生から聞く話は理論として、我々のような実務家も実際に何をやってきたかその話しをすることは重要だと思います。そういう人が入れ替わり立ち替わり、学生さんに様々なケースを様々な角度から伝えていければ、学会、大学、研究者とともにユニットを組んで、分かりやすく体
系化することができれば良いですね。理論だけ体系化してもだめだと思います。
－最後に学会でこんな研究をやってもらいたいと

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研究部会報告Ｐ． 10◇研究部会報告◇
研究部会は毎月第 1 木曜日の午後 6 時から約 2 時間開催
されています。大学・研究所・企業・大学院生など、多様な分野からの参加者による討議とコメントは、経営課題の発見や分析のための示唆に富む視点や糸口を提供してくれます。
「問題意識の数は解決の数」といわれますが、発表者の内容はもとより、討議とコメントを聞かれるだけでも多くの経営のヒントあるいは問題意識を育んで戴けると思います。
講演会を聞かれる気楽さでご参加戴きたいと思います。もちろん、積極的にご発表を戴ければさらに研究会が活性化することでしょう！
6 月の研究会では、外食産業が顧客満足・顧客サービスを充実する上で、優れた素材・原材料調達（ＳＣＭ：サプライ・チェーン・マネジメント）が不可欠であるという視点
で、宇都宮大学大学院の斉藤文信氏には農産地との関連、（株）大庄営業企画推進室長の竹村潤氏には農・水産との具体的な関係を自社の企業事例を通じてご発表戴きました。
【学習院女子大学 教授 江口泰広】

2005 年度第 1 回研究部会（2005 年 6 月 4 日開催）
コーディネーター：学習院女子大学

教授 江口 泰広

報告１：外食企業と農業生産者の提携関係の構築
報告者：宇都宮大学大学院農学研究科

研究生 齋藤外食における野菜調達は，卸売市場を経由する調達が主流である。これは卸売
市場の集荷量の多さや需給調整機能が高いという卸売市場の特性を受けたものである。しかし，産地情報の確認が難しい，
価格変動リスクがあるといったデメリッ
トを持っている。また，有機・特別栽培
野菜や調理適性度の高い野菜は，大規模な産地で大量生産され市場流通する形態をとっていない。このため，生産者に栽培を依頼するなど何らかの形で外食側が産地に出向く必要がある。そこで農業に参入する企業や生産者と直接取引を開始する企業が現れると言われている。
一方，生産者サイドの状況は，積極的に食品・外食産業と取引する生産者がいるものの，全体的には農地の減少，担い手の高齢化や減少傾向が続いている。また多くの産地が生鮮・家庭志向である。
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文信

伝統的にマーケティング不在の生産が続いているといった側面や，最終需要者や最終製品を知らない生産者が多いことも事実である。
こういった点を背景に，農業と外食企業の提携関係を具体的な事例から論じ，今後の提携の方向性を論じる。
対象とした事例は㈱モスフードサービ
スと，生産者側は(有)21 那須北園芸である。
㈱モスフードサービスではミネラル野
菜と称する慣行栽培による農産物とは異なる，有機・特別栽培農産物を生鮮野菜に利用している。このような，野菜は通常の市場流通を経てはいないため，生産者から直接調達するか，このような野菜を専門的に扱う業者との取引が不可欠である。このため，㈱モスフードサービス
では全国 280 の各種の生産者集団（農家RECIPE RECIPE

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数で約 1000 戸）と直接，あるいは中間業者を活用する形で，ミネラル野菜の基準を満たす野菜の調達を行っている。
提携する生産者の 1 つである(有)那須
北園芸は，取引が開始された当初は，栽培方法等は基準を満たしていたものの，契約したサイズ（L 玉）を契約した量を安定して供給することができなかった。
これは，L 玉の収穫率が低い品種を栽培していたためであり，１シーズンで契約
取引は解消された。このため，品種の選定を行い，4 年後に契約取引を再開させ，現在に至るまで安定した出荷を行っている。大型連休等，店舗での需要が増加する時期にも対応できる作付けを行っている。また産地として複数の販路を持つことで，特定の出荷先に依存することを避け，販路に関するリスク分散など多角化を行っている。

研究部会報告Ｐ． 11

外食と農業間の提携に関する大きな問
題は，双方の持つ情報の非対称性である。
外食側は食材の生産工程・流通工程を知らない，知らされても処理する能力・時間がないということ，農業側は最終的に提供させる商品を知らないといったことが代表的な例である。こういった問題点を解消するために，㈱モスフードサービ
スでは専門の部署が対応するとともに社員に農業体験を業務の一環として行っている。農業者側においても，㈱モスフー
ドサービスの店舗を顧客として利用，店舗実習等を通して双方の情報ギャップの縮小に向けた関係を形成している。
このように，安心・安全な野菜を調達する上では生産過程や流通過程が見えるといった情報の非対称性，情報ギャップの縮小に向けた具体的な外食・農業者双方の提携が不可欠である。

報告２：大庄の農水産物への取組みの現状
報告者：株式会社大庄 営業企画推進室室長＜報告骨子＞(5～10 軒の農家)から調達をし、全 850
店舗へ供給している。
主な農産物食材の取扱高（月間）レタス：5 万個
きゅうり：6 万本
白菜：4 千個(12～1 月)
キャベツ：1 万 2 千個
なす：3 万本
人参：8 千本
契約栽培の特徴は取引先の年収を勘案し、それに見合う金額の提示。
予想収量を決定し、収穫の増減にかかわらず、支払いをする。
昨年の新潟水害で、枝豆が大打撃を受けたが、収量ゼロでも支払った。
今年は、新潟枝豆 60 トンを契約(04 年：
12 トン)。
7 月～10 月まで、新潟県内の収穫時期に合わせた調達～イベント実施（昨年 50 店
舗：今年 100 店舗）。
佐渡の不耕起米・トキひかりを 50 トン契約（今年に限り、発芽時に除草剤 1 回、居酒屋業態における農水産物の産直契約による調達実態。

＜報告内容＞
株式会社 大庄は、大衆割烹「庄や」「やるき茶屋」「日本海庄や」などを全国に860 店舗展開中。独立のれんわけや、運送
子会社による毎日配送など食材調達から料理提供までをトータルに行うユニークなグループ展開をしている。

１．農産物
平成 8 年(96)から、長野県・川上村のレタス調達による準備段階を経て、平成 11年(99)450 店舗時点で、正式な契約栽培を開始。
7～9 月のシーズン中、各月単位で川上村
有機部会を中心に、価格を決定。
市場を通さず、特別栽培野菜(減農・減肥)を直接契約。
これを皮切りに、10～6 月は、熊本、香川、千葉、茨城、群馬などの生産者グループ
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竹村

潤

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日本フードサービス学会会報

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ＶＯＬ．１５以降は除草剤不使用が条件）。

２．魚介類
農産物より古く、平成 3 年(91) 佐渡振興のため水産会社を設立し、定置網、水産加工販売を始めた。
サバの蓄養も行っている。収穫量の少な
い魚あるいは捨てる魚を“魚の小箱”という名前で有効に販売している。
まぐろ、ぶり、いわし、真鯛、イカなど
物流センターに直送し、平成 6 年(94)からは毎日配送を行っている。
インドまぐろ蓄養：
オーストラリア・ポートリンカーン港外で実施。稚魚を 12～3 月にまき網で捕獲（グレートオーストラリア湾）。約 2 週間かけて曳航し、直径 40 メートルの蓄養生簀に移し変え、いわし、いか、にしんなどを与える（配合飼料不使用が条件）。
生鮮：水揚げ～通関・出荷まで 3 日(空輸)。
冷凍：船便・約 2 週間で通関・出荷(芯温研究部会報告Ｐ． 12－55℃：－60℃冷凍)
オーストラリア冬季(5 月～)生鮮、それ以
外は冷凍出荷。
漁港市場からの直送：
平成 14 年(02)から開始。
御前崎、佐世保、
鹿児島・坊津、淡路島、伊勢志摩、小名浜など全国 15 漁港から調達。めだい、くろむつ、かれい、くろだい、いなだ、キス、カワハギなど魚種は様々で、3,200円～7,300 円で店舗へ出荷。
出店：
今年からは、全国の空白地域への出店を加速。
・県庁所在地のＪＲ駅前から、ドミナン
ト方式
・Ｕターン独立の店舗を増やしていく。
地域活性化を含み、グランドメニューに融通を持たせ、地元産品使用の地域メニ
ューを 30％導入。
・地域密着＝市民食堂の位置づけで、全
国 2,400 店舗を目指す。

※この報告要旨は、学会ホームページhttp://www.jfgakkai.jp/にも公開しております。
是非一度、ご覧下さい。

◇事務局からのお知らせ◇★投稿論文募集、締切は 9 月末★
学会では、年報第 10 号掲載論文を募集しております。掲載された論文は、表彰制度の対象ともなり、優秀な論文は報奨金をもって表彰いたします。会員のみなさま、奮ってご応募下さい。なお、締め切りは 9 月末日です。詳細は年報第 9 号最終ページをご覧いただくか、事務局までお問い合わせ下さい。

★研究部会報告者募集中！★
研究委員会では毎月第１木曜日を中心に、１８：００から、ＪＦセンター会議室で「研究部会」を開催しております。この部会にてご報告頂ける方を募集します。普段の研究テー
マや関わっていらっしゃる業務を通じてフードサービスに何らかのご提言をいただければ、報告テーマは自由です。２０～３０分程度ご報告を頂いたあと、参加者全員でそのテーマについて討論を行う形で部会は進められています。毎回自由に意見が交わされています。
ご報告を希望される方は、お気軽に事務局までお問い合わせ下さい。

★RECIPE にご意見・ご要望を！★
会員のみなさまからの、RECIPE に対するご意見、ご要望、またはご提案を編集委員一堂
心よりお待ちしております。どんな小さなことでも結構です。お気軽に事務局あてお送り下さい。
（E-mail：info@jfgakkai.jp）

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日本フードサービス学会会報

RECIPE

ＶＯＬ．１５

研究部会報告Ｐ． 13◇書評◇『 おいしい野菜 』
ジャン＝マリー・ペルト著
晶文社
1996 年 9 月 30 日

肌寒さの消えない初夏の頃、朝刊の一面に載った小さな囲み記事のくだりに、未だ覚めやらぬ私の頭が、急に熱気を帯び始めた。やっぱりそうだったのかとの思いと、ゼロからのやり直しを、きちんと積み上げねばならない時がやってきてしまった。そう考えた次の瞬間、きょうは大型書店に足を運ばなければ一日が始
まらないだろうなと感じた。
なにやら、大袈裟な出来事のようだが、その日前後してマスコミに取り上げられた話題は「野菜の多量摂取と癌予防」についての否定的な学術発表である。野菜の摂取を勧めていた関係者や団体には、少なからぬ衝撃が走ったのではないかと容易に推察される。
この 10 数年、肉類や脂肪と食塩含有量の多いものを控え、野菜や海藻・きのこ類を増やすようにと国を挙げて、いや少なくとも先進工業国では啓蒙活動を展開していただけに、大衆を戸惑わせるようなニュースとなった。
話は変わるが、小売業界では、生鮮食料品の売り上げを確かなものとするためもあるのだろう、野菜と果物の消費拡大を強調する、Five-a-Day キャンペーンを現在も展開している。その推進役として、
通称野菜のソムリエ、ベジタブル＆フルーツマイスターという民間団体の資格も登場。野菜と果物を深く理解し普及活動に貢献してもらおうと言うわけである。
一昨年には、同じく野菜と果物を一日 10種類摂取するようにとの EU におけるキャンペーンを視察した折、事務局員から、運動が遅々として進まないこと、消費者
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田村源二訳￥2,243
単行本

211 ページの反発もあり、現在は一日 5 種類に目標を下げ、新たな運動に切り替えた経緯を聞いた。野菜と果物の摂取がいかにハードルの高い消費行動であるかが窺えて興味深かった。
さて、本題の書評にはいるが、常々後輩や関係者に「野菜は何のために食べるの」と意地悪な質問をしている。生産者・卸売・小売・外食・医師・栄養士・農学者・料理人・野菜のソムリエ・マーケッ
ター・デザイナーetc 残念ながら未だなるほど、とうならせてくれる人には出会えない。ならば、自分で探すしかないのだろう。野菜の摂取が人間（ヒト）に何をもたらすのか。ゼロからの探索である。
その入門書として少し古いが、掲題の一冊を見つけた。本書は 3 部構成で、1 部
は野草から野菜へと題する野菜小史、2部は野菜の紹介そして 3 部は野菜の未来というタイトルでバイオテクノロジーから忘れ去られた品種の保存運動など現代社会が抱える野菜にまつわる数々を、行動する植物学・生薬学者の著者が優しい語り口で展開している。外食産業も野菜は大事な商材のひとつであり健康志向や食育に敏感な顧客から野菜の使用には大きな期待がかけられている。「消費者としては、本物の野菜をしつこく求め続けるということが大切だと思う。子供たちの心身の健康に大きく関わる問題なので、あきらめるわけにはいかない」と訳者の言葉が結ばれていた。
【NPO 国際食文化研究所
理事長 管理栄養士

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荒牧麻子】
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ＶＯＬ．１５

活動報告・編集後記

Ｐ． 14◇委員会活動報告◇◇ 総会
第 10 回 ２００５年５月１４日（土）・2004 年度事業報告
・2004 年度決算報告
・2005 年度事業計画
・2005 年度収支予算
・ 規約改定、役員新人事◇ 年次大会第 10 回 ２００５年５月１４日（土）基調講演「人口減少経済とﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ産業」
国立社会保障・人口問題研究所 島崎謙治 副所長
シンポジウム「ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ産業の“これから”を考える」（社）日本ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ協会会長/（株）すかいらーく最高顧問 横川 竟
日本ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ学会会長/明治大学大学
院教授 上原征彦
統一論題 3 ｾｯｼｮﾝ、自由論題 3 題他
◇ 役員会
２００５年３月２８日（月）・組織確認（役員人事等）
・2005 年度スケジュール策定
・入退会承認◇ 年次大会実行委員会
第６回 ２００５年３月２８日（月）・プログラム等最終確認
・当日運営について◇ 編集委員会
第 1 回 ２００５年４月 1３日（水）・優秀論文賞選考・2005 年度スケジュール策定
・ RECIPE15 号編集について◇ 研究部会２００４年度第４回
２００５年４月１５日（金）「食生活の変化とﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ業の未来「一の蔵」の経営哲学」
明治学院大学 大平浩二 教授「ｱｸﾃｨﾌﾞｼﾆｱの消費行動と店舗選択-地域密着型産業としてのﾌｧﾐﾘｰﾚｽﾄﾗﾝ再考-」
新田ﾏｰｹﾃｨﾝｸﾞ研究所 新田都志子 所長
２００５年度第１回
２００５年６月２日（木）「外食企業と農業生産者の提携関係の構築」
宇都宮大学大学院 斎藤文信 研究生「大庄 農業、漁業とのかかわり」（株）大庄 竹村 潤 営業企画推進室長◇編集後記◇RECIPE 第 15 号をお届けします。年次大会も無事終了し、今回は巻頭言で年次大会実行委員長を務められた青井先生より大会のご報告を頂きました。また、新年度に入り、各委員
会活動も始まり、今号より研究部会の報告を掲載しておりますので、ご参加できなかった方もご参照いただければと思います。トップインタビューは、今回はモスフードサービスの櫻田社長をお訪ねしました。お忙しい中貴重なお時間を頂戴し、御礼申し上げます。様々なお話を頂きましたが、その中で社会貢献という言葉が表面的に使われることの危険性を説いていらしたのが強く心に残っています。先日、大学生に「デパートを作った男－日比翁助」のビデオを見せたところその感激ぶりは凄まじいものがありました。「利より義」という経営理念を顧客、取引先、そして従業員に実践し、儲ければ何でもありと思われ卑しく見られていた商人や商業の社会的地位さえも高めた日比の経営に心を打たれたようです。
本物か偽物か、表面的かそうでないのか、消費者自身がきちんと見極める力が備わっているのだと思いました。そういう意味からも荒牧先生に書いていただいた「おいしい野菜」の書評は、食育の面からも大変興味深く拝読しました。最後になりましたが、お忙しい中
ご執筆賜りました先生方に深く感謝いたします。
【新田マーケティング研究所 代表 新田都志子】

編集／日本フードサービス学会編集委員会〒105-0013 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町ｾﾝﾄﾗﾙﾋﾞﾙ 10F（社）日本ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ協会内
TEL.03-5403-1060 FAX.03-5403-1070 E-mail:info@jfgakkai.jp
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