株式会社アイフーズ 機関誌vol.

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2021.11板橋中央総合病院

前号でＩＭＳグループ栄養科とアイフーズの連携栄養部門統一献立担当に関して“献立修正・変更”の一例でご紹介した通主任

り、現在、献立担当を中心に日々献立の見直しに努めていただいております。

やまざき りょう今回はＩＭＳグループ栄養部門の献立業務を担山崎 諒 (管理栄養士）

当する山崎主任の業務内容を紹介するとともに、今後のビジョンをお聞きしました。

現在、アイフーズではIMSグループ栄養科から社外取締役を選任し、弊社社員と共に今後の事業計画や課題解決に向けて意見を交わし、会社発展の為にご尽力頂いております。
今回は、社外取締役のご紹介をするとともに、各担当の取り組みについてご紹介いたします。

献 立

食 材

担当：平松課長（イムス東京葛飾総合病院）

担当：石井課長（板橋中央総合病院）

セントラルキッチン向け商品の開発

仕入部門の構築・運用の確立

提供数の増加に向けたメニューの検討

仕入業者の選定・取引条件などの交渉

再加熱カートに適したメニューの研究開発

仕入食材の統一化／仕入価格の適正Q．経歴を教えてください
栄養士として明理会中央総合病院に入職後、新葛飾病院（現：イムスリハビリテーションセンター東京葛飾病院）に異動し、イムス東京葛飾総合病院への新規移転に伴う立ち上げに携わりました。

Ａ．

その後、東京腎泌尿器センター大和病院で責任者として栄養管理や部下育成を経験し、今年3月からはＩＭＳグループ栄養部門で統一献立を管理することとなり、本院の板橋中央総合病院に異動し統一献立担当として従事しております。

Q．現在の献立業務を教えてください

人 事

献立システム、緊急時体制
担当：山家係長（行徳総合病院）

担当：齋藤課長（西八王子病院）

運用に合わせたシステムの構築

セントラルキッチンでの製造における適正人員計画

受発注システムの構築

院外調理品導入による病院施設側のオーダーシステムとの連動の検討

適正人員計画

緊急時体制の確立

新規導入施設へのサポート

機器設備・食器

8月で昨年のアイフーズ稼働時より行っていた31日サイクルの献立見直しが終了しました。今後は細かな配合調整を行いつつ、栄養科の業務負担軽減に繋がるような献立作成をするべく、アイフーズ協力のもと試作等を行っております。

Ａ．

また、献立会議の運営について、グループメリットが活かせる方法（対面が可能であればアイフーズ社内での会議・テストキッチンを活用した試食の実施含め）も検討しております。

Q．今後の目標を教えてください

担当：荻野係長（春日部中央総合病院）
新調理システムに向けた再加熱カートの選定・導入
各施設の機器設備の統一化
新規厨房計画のバックアップ
工場内機器設備の検討
食器の選定・統一化

まずは製品の安定化を優先しています。先々は管理する献立食種を増やし、各病院・施設での食種展開（基準に合わせた献立の調整）や手作りする食事の頻度を下げて厨房業務の簡素化に繋げていければと考えています。

Ａ．

全ての食事をアイフーズから外注することに関して「施設で仕込みや調理を学ぶ機会が無くなる」との声もあります。当初、私も責任者として聞いたときは同感でしたが、「日々の業務を簡素化し、施設独自の行事食やセレクト食（喫食者が食事を選べる献立）の回数を増やす・個人対応に尽力する・栄養管理に時間を割ける」等、できることも広がると考えています。
やりたいこと、やらなければいけないことは多々ありますので、皆さまのご指導とご協力をいただきながら取り組んでいきたいと思います。

1 HACCPについて

3 社内での取り組み
HACCPチーム結成

HACCPとは、一言でいうと国際的な食品衛

従来、食品製造業では製造工程の中で最終製品

JFS-B規格取得にあたり、まずHACCPチームを結成しました。主に生管理の方式です。もともとアポロ計画の中をランダムに抜き取り、安全性の検査を行っていま製造に携わる社員で構成されており、HACCPに関してより深い知識をで宇宙食の安全性を確保するために発案さした。しかし、この確認方法では仮に抜き取った製身に付け、衛生環境構築の主軸となる人材育成を目指しています。

れました。

品が安全でも、それ以外の製品の安全性が十分に主な活動は、HACCP（JFS-B規格）の内容に沿った工場内の衛生保 証 で き ま せ ん。そ こ で、取 り 入 れ ら れ た の が環境の整備や従業員教育、定期的に行うミーティングでの情報共HACCP方式です。

有、JFS-B規格取得に必要な記録管理等です。チームメンバーの中には外部認証機関でHACCPの講習参加・資格取得を行っている社
員も数名おり、今後は外部講習やセミナー等の参加を積極的に増や今までの抜き取り検査と違い、原材料の「入荷」から「調理」～「出荷」までの全ての工程において危害を予測します。そして“その危害が起こらないようにするにはどこに重点を置いて製造するべきなのか”継続的に監視することで食品の安全性（不良となる製品の出荷を未然に防ぐ等）を高めるシステムです。

認証取得後に行ったHACCPミーティングの様子し、同業他社から学ぶ機会を増やしていきたいと考えています。

日本では1996年からHACCPが施行され採用が推奨

衛生教育講習会の実施されてきましたが、2020年6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPの衛生管理を取り入れることがHACCPに沿った衛生環境の構築・維講習会 テーマ(一例)義務化されました（※１年間の猶予期間有り）。そこで持のためには全従業員の高い理解度

アイフーズでは工場設立前からHACCPシステムの導が 重 要 で す。そ こ で、ア イ フ ー ズ で は入に取り組み、今年7月に認定資格を取得することでJFS-B規格取得前から講義やグルー社内の衛生管理体制を構築しました。

プワークなどを取り入れた入社時衛生

第1回：手洗い、身だしなみ
第2回：食中毒
第3回：HACCPについて
第4回：調理機器等の洗浄・教育、定期衛生教育の実施に取り組消毒と手洗い

パート従業員に実施した衛生教育講習会の様子

2 JFS-B規格とは国際取引に適用んでいます。

4 HACCPチームメンバーから取得企業例
株式会社明治

JFSとは、日本向けの食品安全に関する認証制度です。
HACCPを実施する食品事業者を想定した内容になっており、実際に社内でHACCPの衛生環境の構築に取り組んでいる社員（HACCPチームメンバー）から、伊藤ハム株式会社
株式会社ニチレイフーズ

等

B規格取得にあたって感じたことや今後の抱負を聞きました。

衛生管理に必要な要求事項に加え、考え方や参考事例が示されています。JFS規格はA/B/Cの種類があり、A規格は一般的な衛生管理を中心に、B規格はHACCPの内容を実施、C

HACCPを知らなかった従業員の皆さんに衛生教育講習会の実施
HACCPの実施

等を通して、分かりやすい説明や資料作成を工夫することがとて規格であれば国際取引に使われる内容が含まれています。

も大変でした。講習等を繰り返し実施していくうちに、従業員一

アイフーズでは一般的な衛生管理をもとにHACCPの仕組みを網羅できるB規格の取得を目指し取り組んできました。

人ひとりがしっかりHACCPについて理解し、「安心・安全」な食事を作るという責任感を持つことが出来てきたと感じています。

一般衛生が中心

今後は、今まで以上に徹底した衛生環境の中で病院食を従業員全管理栄養士

設立：JFSM（一般財団法人食品安全マネジメント協会）

か と う

ゆ か り

加藤 邑梨 （製造部）

員でお届けできるように努めていきたいです。