食の安全を考える

かなりの年月がたつ。安全と安心は違うものだといいつ『 食 の 安 全・ 安 心 』 と い う 言 葉 が 世 間 に 流 布 し て か ら、つ、ヤヌス神のように離れられない二つの面となっている。また、畜産の分野では、口蹄疫や鳥インフルエンザのような国際感染症は、食糧の安定供給に関する問題で

等の感染
BSE
症、関心を集める放射能の問題は、食の安全にかかわるあり、ユッケによる腸管出血性大腸菌症や問題である。しばしば両者は混同して問題とされる。いずれにせよ、ゼロリスクがないなら、どのレベルのリス

クが受け入れられるのかという厳しい問題がある。安心と い う 信 頼 性 を 得 る に は、 安 全 神 話 の 押 し つ け で な く、

消費者にも、相応の対応や予防の知識を求める必要があ- ICAC KOBE 2012

る。今回は、もう一度『食の安全』に付いて、その課題や取り組みを議論したい。

《主催》神 戸 ア ニ マ ル ケ ア 国 際 会 議

事務局

吉川 泰弘氏（北里大学 獣医学部 教授／東京大学 名誉《司会／座長》教授／日本学術会議 会員）《演者》「畜産現場における安全性確保の取り組み」

酒井 淳一氏（山形県農業共済連合会参事）「毎日食べる ”お肉 “の安全性」
森田 幸雄氏（東京家政大学 食品衛生学 第二研究室）

新本 英二氏（内閣府 食品安全委員会事務局情報・緊急「食品のリスク評価ー食中毒原因微生物、放射性物質ー」

時対応課長）

Workshop VIII

ワークショップ Ⅷ“Food Safety”
Considering the Safety of Food
A considerable number of years have passed since the words “food safety and security” first entered into widespread
public circulation. While it is said that safety and security are different things, the two words have become as
inseparable in many people’s minds as the faces of the god Janus. In the livestock field, infectious diseases thatspread internationally such as foot-and-mouth disease and avian influenza complicate the task of ensuring thestable supply of food, while pathogens such as the infections Enterohemorrhagic Escherichia coli and BSE recently
found in yukhoe (a raw beef dish), the prions that cause BSE, etc., and radioactive contamination, which is currently
gathering public attention, are problems related to the safety of food. Moreover, food security and safety are often
confused with each other and considered as a single issue. In any event, there is a severe problem with regard towhat level of risk people are willing to accept given that there is no such thing as a “zero” risk. In order to obtain thekind of reliability we call “security”, rather than trying to enforce a myth of safety, it is necessary for consumers to
demand a reasonable response to their concerns and to obtain preventive knowledge. In this address, I would likeonce again to discuss the problems of food safety and the approaches to overcoming them.
Organizer: Secretariat for the International Conference on Animal Care Kobe (ICAC KOBE 2012)
MC / Chairperson:
Yasuhiro YOSHIKAWA, PhD, Professor, School of Veterinary Medicine, Kitasato University, Emeritus
Professor, The University of Tokyo, Member, Science Council of Japan
Speakers:“An Approach to Ensuring Safety at Livestock Raising Sites”
Junichi SAKAI, Counselor,
Yamagata Prefecture Federated Agricultural Mutual Aid Association (NOSAI Yamagata)“The Safety of the Meat We Eat Everyday”
Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University“Food Risk Assessment - Food Poisoning Causative Organisms, Radioactive Nuclides in Foods ”
Eiji SHINMOTO, Director, Information and Emergency Response Division, Cabinet Office Food Safety
Commission of Japan (FSCJ)

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012155

《主催者メッセージ

ORGANISER MESSAGE》

神戸アニマルケア国際会議 - ICAC KOBE 2012 事務局

Secretariat for the International Conference on Animal Care Kobe (ICAC KOBE 2012)

O-157 が、牛のレバー内部に存在するというニュース

身が口にするもの」について、ただ求めるのではなく、「正が飛び込んできました。「食の安全・安心」について、ましい知識を持ち、共に考える」意識を向けていく時が来たひとつ、新たな課題となることでしょう。

ているのではないでしょうか。

現代のように社会が近代化する前は、多くの動物がそ「食の安全・安心」に付いて、最新情報を学び、また、うであるように、人間もまた、そのほとんどの時間と労消費者としての私達に求められる役割に付いても、考察

力を「食」に集中させていたと思います。社会の分業化を深めたいと思います。

が進み、豊かな「食」に囲まれるようなった昨今、「食」の生産の部分は、消費者から随分遠くなりました。「食の安全・安心」についても、どことなく「人頼み」的なものとなっていることは否めないのではないでしょうか。
しかし、最終的にそれを口にし、自身の糧としていくのは、他でもない私達ひとりひとりです。もう一度、「自There was a recent news story about E. coli O157 being
discovered inside bovine liver. This presents yet anotherchallenge in the battle to ensure food safety and security.
In eras prior to modern times people spent a large portionof their time and effort securing food to eat in the same
way as most other animals on Earth. Today, by contrast,
we are surrounded by an abundance of food thanks to ourdivision of labor, etc. The production of food is increasingly
becoming more and more distanced from the consumers
who eat it and nobody would dispute the fact that we all
now tend to leave the business of ensuring food safety andsecurity to others.

156

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

Yet, it is every one of us who ultimately consumes the food
we need to sustain our lives. Surely now is the time to stop
merely taking delivery of our daily food and, together,
actively seek out more accurate information about what we
eat and give it our collective consideration.
It is hoped that, through this workshop, we will hear thelatest information regarding food safety and security, andgive far deeper thought to the role that we as consumers
need to play in ensuring that safety.

《座長メッセージ

CHAIR MESSAGE》

東京大学大学院 農学生命科学研究科付属 食の安全研究センター 特任教授／
北里大学 獣医学部 教授／東京大学 名誉教授／日本学術会議 会員・吉川 泰弘

Yasuhiro YOSHIKAWA, PhD, Professor, School of Veterinary Medicine, Kitasato University,
Emeritus Professor, The University of Tokyo,
Member, Science Council of Japan

日本人が食糧危機を脱して、十分な栄養価のある食品

住むことができる。しかし、神話は崩れた瞬間にパニッを、安定して 1 日 3 回食べられるようになったのは、第クと風評被害、バッシングの嵐となり、信頼は崩壊する。

2 次大戦を経て 10 年～ 20 年後ではなかったろうか？戦ゼロリスクがないならば、どの程度のリスクが残るのか？

後、感染症が猛威を振るい、身の回りに腸チフスやパラ

それは、受け入れられるレベルのリスクなのか？ステー

チフス、赤痢、結核、日本脳炎、はしか、ポリオ…と、クホルダー（生産者、消費者、リスク管理する行政者、デパートの売り場のように沢山の感染症があり、食中毒

リスク評価者等）が皆で、責任を持って真剣に議論しなの危険性は、それほど順位の高いものではなかった。まければいけない。相手に責任を押し付けてゼロリスクのた、現在のように衛生管理が行き届いていたわけではな

安全地帯に逃げ込む限り、問題の解決にはならないのでく、「安全神話」などは存在しなかった。市民は、経験知はないか？ BSE も放射能汚染も、どこに安全レベルを設を生かし、自分の責任で安全なものを見分けて食べるの定するのかが見えてこない。今回のワークショップが、が習慣であったと思う。

この問題に少しでも答えられればいいと思っている。

それから半世紀がたち、飽食時代を経て、「食の安全」
が人々の主要なテーマになった。食品にリスクがあってはならず、ゼロリスクを求めて生産者、加工・流通、販売者が最善の努力を果たし、行政は出来る限り高いハー
ドルで規制を行う。安全性が高まるほどに「安全神話」
が出来上がり、一時的に皆が責任を回避した平穏状態に

It was not until between 10 to 20 years after World War II,
and the food crisis of those times, that the Japanese people
were all able to enjoy a stable diet of three meals a day andadequate nutrition. Furthermore, there was a barrage ofcontagious diseases for nearly two to three decades after the
war’s end, for example, typhoid, paratyphoid, shigellosis,
tuberculosis, Japanese encephalitis, measles, and polio
encephalomyelitis. Many infectious diseases surrounded us,
lined up like goods on a supermarket counter. Relatively
speaking, consideration of food poisoning risk was nothigh at the time. Food sanitation controls were very poor
and a “safety myth” did not exist. Consumers relied onpractical knowledge and experience to distinguish safe fromdangerous ingredients, and took responsibility for their own
safe-eating habits.
Half a century later we live in an age of plentiful food and“food safety” has become a major social theme. No risk
in food can be permitted. Farmers as well as the people
working in food processing, food distribution and retailselling are working hard towards and focused on zero risk.
Government regulations have set standards at the highest

possible hurdle and these higher levels of safety have givenrise to the so-called “safety myth ”. As such, people havebeen able to live under a false sense of security, without
any notion of their need for responsibility. But, if the“safety myth” breaks down, trust is destroyed, panic sets in,
reputations are damaged, and the backlash becomes a storm.
We must ask the question; if we do not have zero risk, howmuch risk remains? And is it an acceptable level of risk?
Stakeholders (food producers, consumers, administrativerisk managers, and risk assessor) must all discuss this
responsibility seriously. Escaping into the safety zone ofzero risk or assuming that somebody else should carry
the blame will not resolve the problem. It is very difficult
to decide on ‘acceptable’ safety levels for radioactive
pollutions and BSE problems. This workshop hopes to atleast help towards some answers to this issue.

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012157

畜産現場における安全性確保の取り組み
An Approach to Ensuring Safety at Livestock Raising Sites
山形県農業共済組合連合会 参事・酒井 淳一

Junichi SAKAI, Counselor,
Yamagata Prefecture Federated Agricultural Mutual Aid Association (NOSAI Yamagata)

豚は紀元前 8000 年、牛は同じく 6000 年ごろに野生は農場作業者の高い衛生観念、多項目にわたる日常的な種から家畜化されたと考えられている。それから長い間、点検と記帳、多方面の専門的知識、さらには多くの労働

家畜は家族的な環境のなかで飼養されてきたが、近代に力が必要となる。

なって飼養頭数を増やした集約的な畜産管理技術が台頭

もうひとつは、家畜を健康に飼養することで主に動物すると、科学の進歩とあいまってさまざまな農薬や動物用医薬品の使用を減らし、危害が発生する機会を少なく用医薬品などが使われはじめ、家畜の生産性は飛躍的にしようという考え方である。この場合、疾病の専門家で向上した。しかし、一方では、畜産物への薬物混入といある獣医師の役割が大きくなり、家畜の管理と疾病に関う新たな問題が発生し、ときに人の健康を脅かす事態にする広範な知識と十分な経験、農場の実情に合わせて指もなっている。

導できる応用力、農場側のモチベーションを高めること

このような状況を踏まえて、畜産現場では、生産性を維持しながら畜産物の安全性を確保するための取り組み

ができるコミュニケーション能力など、高レベルな臨床的総合力が求められる。

が行なわれている。農場 HACCP の導入はそのひとつでこれらの取り組みは、常に生産者と消費者との連携のある。これは、日常の作業工程の中にある畜産物の安全もとで行われることが、実効あるものとする最大の条件性を脅かす要因（危害）をあらかじめ設定し、それらをである。さらに、安全性確保の仕組み構築と効果的な運管理することで危害の発生を未然に防止しようとするも用と支援は、畜産の専門家、加工・流通業界や社会教育のである。この方法は、検査によって安全でないものをの関係機関などの後押しと協力が必要である。

抜き取る従来の方法に比べて格段に効率的だが、導入にIt is generally considered that pigs and cattle were domesticatedfrom their wild ancestors around 8,000 BC and 6,000 BC,
respectively. After that, for thousands of years, livestock wereraised in a family-like environment. Modern times have seen
the advent of intensive livestock management technology
which has increased the number of animals that can be raised ina given area. Due to this, and coupled with scientific progress,
including the introduction of various agricultural chemicals
and veterinary drugs, livestock productivity has increased
significantly. At the same time however, these advances havegiven rise to new problems such the contamination of livestock
products by drugs. As such, these advances have results thatsometimes threaten human health.
In order to remedy the problems, many approaches arebeing pursued at livestock raising sites to ensure the safetyof livestock products while also maintaining productivity.
One approach has been the introduction of Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) systems at farms. The
intention behind such systems is to identify in advance any
potential hazards that threaten the safety of livestock products
and then try to control these hazards so as to prevent theoccurrence of harm. This method is much more effective thanthe conventional methods of checking for, and attempting
to eliminate, existing unsafe hazards. However, to introduce

158

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

HACCP requires a high sense of hygiene among farm workers,
a disciplined day-to-day checking and bookkeeping of a great
many items. Likewise it requires specialized knowledge
covering a wide variety of fields, as well as a large labor force.
Another approach that aims to reduce incidences of harm toconsumers is the idea of trying to cut down veterinary drugs
usage by adopting healthier livestock raising practices. In
this case, veterinarians, who are animal disease experts, playa major role. To fulfill this role they must have a high levelof general clinical ability, including broad knowledge andample experience of livestock management and disease. In
addition they need sufficient practical skill to allow them togive instructions that match the specific situation at individual
farms, and they need communication skills that can improve
farm worker motivation, etc.
The biggest single key to making this approach effective is toensure that it is always carried out as a partnership between
producers and consumers. Moreover, in order to build a safetyassurance system and ensure its effective operation and support,
it is essential to have the cooperation of livestock experts,
processing and distribution industry insiders, and organizations
concerned with social education.

毎日食べる “ お肉 ” の安全性
The Safety of the Meat We Eat Everyday
東京家政大学 食品衛生学 第二研究室 准教授・森田 幸雄

Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University

食中毒を予防する三原則は、食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、そして食品を「加熱し食中毒菌をやっつける（殺す）」ということです。これらが守られないと食中毒になります。
１．食肉の基本と我が国の食習慣
健康な家畜のみ食べることができます。そしてお肉が食中毒菌に汚染しないように処理・加工・調理します。また、日本人は生食の習慣があります。生卵、刺身、レバ刺、とりわさ（鶏肉のさしみ）、ユッケ等、生で食べる食品が多数あります。
２．日本の食肉検査と流通食肉の現状
牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉はすべて食肉検査が行われています。また、家畜の腸内に生息する食中
毒細菌（カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌等）の食肉への付着防止は食肉処理場での「HACCP システムの考え方に沿った衛生管理」で実施されています。1996 年、腸管出血性大腸菌による食中毒の多発以降、様々な対策が行われ、以前よりも安全な食肉が流通しています。

３．食中毒の現状
2010 年の食中毒患者数の第 1 位はノロウイルス（13,904 人）、第 2 位はサルモネラ（2,476 人）、第3 位はカンピロバクター（2,092 人）、第 4 位はウエ
ルシュ菌（1,151 人）です。お肉等を原因とする食中毒はカンピロバクター、サルモネラ、ウエルシュ
菌で、家畜の腸内（カンピロバクターは腸と肝臓内）に生息しているものが何らかの経路で食品と一緒に口の中に入って食中毒を発生させます。
４．食中毒の防止「つけない」：農場から食卓までの全工程で食肉への二次汚染を防止することです。「ふやさない」：常に10℃以下を保ち細菌を増やさないということです。
「加熱する」：食肉は十分に加熱してください。生食
は「つけない」、「ふやさない」の２つで衛生管理を実施しなければならないのでより難しい管理が必要です。

The three principles of preventing food poisoning are “don’tallow food poisoning bacteria to get onto food”, “don’t allow
those bacteria to propagate”, and “kill those bacteria byheating”. When these principles are ignored, food poisoning
incidents occur.

that meat distributed today is much safer than in the past.

1. The Basics of Meat and Japanese Dietary Habits:
Only healthy livestock can be eaten. Meat should be treated,
processed and prepared (cooked) in ways that prevent it frombeing contaminated by food poisoning bacteria. However,Japanese dietary habits do include the consumption of raw
animal products including raw eggs, sashimi, liver sashimi,
chicken sashimi, and yukhoe (Korean style raw beef dishes).
2. The Current Situation Regarding the Meat Inspection Systemand Distributed Meat in Japan:
In Japan, meat inspections are carried out on beef, pork,
chicken, horsemeat and mutton. At meat treatment centers,
food poisoning bacteria that live inside livestock intestines(such as Campylobacter, Salmonella, enterohaemorrhagic
E. coli (EHEC), etc., are prevented from spreading onto themeat by “employing hygiene controls in line with HACCP
system ideas”. Furthermore, because of an increased
frequency of EHEC food poisoning incidents in 1996, avariety of measures have since been taken with the result

3. The Current Situation Regarding Food Poisoning:
Of the food poisoning cases recorded in 2010, the number
one cause was Norovirus (13,904 patients), followed by
Salmonella (2,476 patients), Campylobacter (2,092 patients)
and Clostridium perfringens (formerly C. welchii) (1,151
patients). Food poisoning after eating meat is usually
the result of Campylobacter, Salmonella or Clostridium
perfringens (that reside in livestock intestines, or in the liver
as is the case for Campylobacter) entering a person’s mouth
in some way.
4. Prevention of Food Poisoning:“Don’t allow food poisoning bacteria to get onto food”: Thatis; prevent cross contamination of meat at every point of
the process between the farm and the dining table. “Don’t
allow food poisoning bacteria to propagate”: Achieve thisby keeping meat at a temperature of less than 10℃ at all
times. “Kill food poisoning bacteria by heating”: That is;cook the meat thoroughly. However, for raw meat, where
hygiene control is only carried out in keeping with the firsttwo principles (namely, preventing initial contamination
plus prevention of propagation), more stringent controls arenecessary.

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012159

食品のリスク評価－食中毒原因微生物、放射性物質－
Food Risk Assessment - Food Poisoning Causative Organisms, Radioactive
Nuclides in Foods
内閣府 食品安全委員会事務局 情報・緊急時対応課長・新本 英二

Eiji SHINMOTO, Director, Information and Emergency Response Division,
Cabinet Office Food Safety Commission of Japan (FSCJ)
私たちは「食」を一日も欠かすことができません。私

また、国民の関心の高いリスク評価の内容などについて、たちが口にする食品には豊かな栄養成分とともに、わず

ホームページなどによる情報提供や意見交換会の開催な

かながら健康に悪影響を与える可能性のある危害要因（ハどによるリスクコミニュケーションに取り組んでいます。

ザード）が含まれています。このため、食品を食べることによる人の健康に悪影響が生じる確率とその深刻さのこれまでに行われたリスク評価の案件数は、農薬、動程度である「リスク」を科学的に評価し、適切な管理によっ

物用医薬品、遺伝子組換え食品、食品添加物などで１千て悪影響を健康に支障のないレベルに低く抑えることが件を超えています。国民の関心が特に高かった案件例と必要です。

しては、「BSE に係るリスク評価（平成 17 年）」、「体細食品安全行政は国民の健康保護が最も重要であるとい胞クローン家畜由来食品（平成 21 年）」などがあります。

う基本的認識の下で行われることが求められる中で、科

平成 23 年には、死亡者も出た食中毒事件を契機とした学的知見に基づいて中立公正なリスク評価を行う機関と規格基準の制定に関連して「生食用食肉（牛肉）におけして平成 15 年 7 月に内閣府に設置された食品安全委員

る腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌」の評価が 8 月

会は、食品に含まれる可能性のある化学物質や食中毒原に取りまとめられ、また、福島原発事故に伴う食品規制

因微生物などの危害要因が人の健康に与える影響についに関連して「食品中に含まれる放射性物質」の評価が 10て評価を行っています。このリスク評価は、厚生労働省、月に取りまとめられました。リスク管理機関において、

農林水産省などのリスク管理機関からの要請を受けて行評価結果を踏まえたリスク管理措置が実施、検討されてうほか、自らの判断により評価を行うものもあります。

います。

People find it hard to go for even a day without eating food. But
in addition to having a rich nutritional composition, the food
we eat may also contain hazards that have a slight possibilityof impacting negatively on our health. For this reason it isnecessary to scientifically assess ‘risk’, namely, the level ofprobability that people will experience negative effects as aresult of eating food and the degree of seriousness of theseeffects. Likewise we must employ appropriate management
measures in order to keep these negative effects so minimal thatthey pose no problem to human health.

and Fisheries, and also occasionally on our own judgment.
We also work in risk communications by providing a websitebased information service and holding opinion forums on risk
assessment-related subjects for which there is a high level of
public interest.

It is desirable that food safety administration be carried out
under the basic recognition that safeguarding the health of
the nation is a matter of paramount importance. Under thesecircumstances, the Food Safety Commission was establishedin the Cabinet Office in July 2003 as an organization charged
with conducting neutral and fair risk assessment based on
scientific knowledge. The Food Safety Commission carries
out assessments concerning chemical substances that may bepresent in food and the influences that hazards, such as foodpoisoning causative organisms, may have on human health. We
conduct these risk assessments in response to requests frommanagement organizations such as the Ministry of Health,Labour and Welfare and the Ministry of Agriculture, Forestry

160

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

So far, we have conducted more than one thousand risk
assessment cases in areas ranging from agricultural chemicals
and veterinary drugs to genetically modified foods, foodadditives, etc. The case examples that have attracted highlevels of public interest include “Risk assessment concerning
BSE” (2005) and “Food derived from livestock cloned fromsomatic cells” (2009). In August 2011, in association withthe setting up of standards prompted by a food poisoning
incident that claimed a number of lives, we produced anassessment on Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
and Salmonella in meats intended for raw consumption. Laterin October the same year, relating to food regulations set up
following the Fukushima Nuclear Power Station accident, we
produced an assessment of the effect of radioactive nuclides infood on health. Risk management organizations are currently
implementing and studying risk management measures basedon these assessments.

WS8- Record

WS8- 記録集

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012161

《座長メッセージ

CHAIR MESSAGE》

東京大学大学院 農学生命科学研究科付属 食の安全研究センター 特任教授／
北里大学 獣医学部 教授／東京大学 名誉教授／日本学術会議 会員・吉川 泰弘

Yasuhiro YOSHIKAWA, PhD, Professor, School of Veterinary Medicine, Kitasato University,
Emeritus Professor, The University of Tokyo,
Member, Science Council of Japan○吉川座長
座長を引き受けた吉川です。今は北里大学で人獣共いるのは、世界的なそういう食料の調達というか、供通感染症という、厚労省的には動物由来の感染症とい給源を確保するというのも獣医の最も本質的な役割のう教室で、主に感染症のコントロールの講義をしてい一つです。

るんですけど、その中にはきょうの話題になる畜産品

ＢＳＥとか、後で食品安全課から出てくる放射線のを含めて食中毒から、あるいは食品由来の感染症とい問題は、まさしくここにある食の、あるいは食品の安

うのも獣医の学生には知っておいてもらわなければな

全性にかかわる問題で、食品安全委員会がかなり、もらないテーマなので、時たま、きょうしゃべられるおう 10 年弱になりますけれども、リスク評価という新三方の話にかかわるようなことを教えていますけれど

しい役割を負って、そこでも半分ぐらいは獣医さんで、も、３人で３時間だから、きょうは少し余裕があると新しい分野として活躍していますし、本当はその上に思うので、余りタイトでない形で進行できたらと思っ食の防衛という余り聞きなれない問題があって、食のています。

安全システムが確立しないと食の防衛というのは実質３分くらい時間をもらって、何か座長らしいことを上ざるで、できないんですけど、中国の冷凍餃子のよ

言わなきゃいけないような気もするんですけれど、趣

うに微量の農薬が混入してくるかどうかという問題で旨はそこに書きましたけれども、よく内閣官房とか呼はなくて、でき上がっているシステムを破戒しようとばれて話をするとき、食の問題は要素が本当は三つあっいう、バイオテロとかアグロテロとか、初めから、性て、食の安全と一まとめで言っちゃうけれども、本当は、善説ではなくて性悪説に基づいた食のコントロールと一番の根底にあるのは食料の安定供給の問題で、食いいうのも本当は必要になりますけれども、日本ではな物がなければ食の安全なんてないという。きょうもテ

かなかまだそういうものを、正面切って議論する機会

レビで、アフリカで数千万人に及ぶ飢餓が出て、国際というのは余りありませんけど、食には三つの大きな的に援助を求めるアラームを出していましたけど、幸要素があるということと、その三つの因子というのはい日本の自給率はわずか 40％ですけれども、60％輸入

それぞれイーブンに並んでいるわけじゃなくて、１階して、それでも満腹に食えているという状況は感謝し建て、２階建て、３階建てという関係にあると理解しなければいけないけれども、しかし、それが今後もずっておいてほしいと思います。

と続くかどうかは必ずしも保障できる問題ではないという気がします。

そんな思いを込めてイントロのところの文章に書いておきましたけれども、何かいつの間にか我々は安全

きょうの話題の中にも出てくるかもしれない高病原神話の中にどっぷりとつかって、崩れたたびにパニッ

性鳥インフルエンザとか、口蹄疫というのは、食べてクを起こすということを飽きずに繰り返しているので、安全か危険かという問題ではなくて、食べ物は確保で

きょうはそろそろ、それを突破するにはどうしたらいきるかどうかという、もっと本質的な国際的な獣医のいかという、それは消費者のほうにも、リスク管理す問題ですけれども、何となく日本に来ると、食べて安る側にも責任を、あるいは評価する人にもイーブンに全なんですか、危険ですかという、ただその一言で問負ってもらわなければいけないんじゃないかという気

題を葬ってしまうけれども、世界的に見ると、むしろがしますけど、その辺はまた三方のプレゼンテーショ

食べ物を確保することのほうが実は大きな問題で、家ンをいただいた後で議論をしたいと思います。

畜の感染症を現場で、きょうの話も出てくるかもしれ162

ません、農場を含めて、リスク管理側が必死でやってりぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

ちょっと５分ぐらいの時間をもらってしまいましたけれど、そういう趣旨で、上流から下流、あるいはそれを客観的に評価する機関の方からそれぞれの視点で食品の安全確保というテーマでお話をいただきたいと思います。
それでは、最初はファームの畜産現場、ここから見た安全性確保の取り組みということで、農済山形の酒井淳一先生、よろしくお願いします。

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012163

畜産現場における安全性確保の取り組み
An Approach to Ensuring Safety at Livestock Raising Sites
山形県農業共済組合連合会 参事・酒井 淳一

Junichi SAKAI, Counselor,
Yamagata Prefecture Federated Agricultural Mutual Aid Association (NOSAI Yamagata)○酒井先生

おりました。山形はと思いますと、メールのほうにエ

ただいま御紹介にあずかりました農済山形の酒井と申します。よろしくお願いいたします。

リアメールというメールが入ってまいりますが、その中に山形県から山形県民に向かって豪雪の注意報が出されております。18 日付で、豪雪のための雪かき、その他についての産業については十分気をつけるようにという内容でありました。270 名に上る方がけがをなさったり、そのうち 15 名が死亡されているという、そういう非常に大きな雪によって、またいろんな災害などが起こっているという、そういう状況に現在ございます。【スライド 2】【スライド 1】

【スライド 3】

【スライド 2】

山形県の、まず場所を明確にしておきたいと思います。といいますのは、東日本のほうですと東北のほうなどもよくおわかりのことと思いますが、今回、神戸ということになって西のほうにやってまいりますと、
山形県の場所、それから東北の位置づけなどがなかな
か明確でなかったりしますので、まずは私の住まいをして、仕事をしている場所をここに示させていただきました。
きのう、神戸のほうに入ってくる途中に、京都のあたりを通ってまいりましたが、真っ白の雪で覆われて164

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 4】

しかし、そういう山形でございますが、雪がとけて春になりますと、ここにお示ししましたサクランボ、たわわに実っておりますが、全国でも有数のサクランボ、ナンバーワンのサクランボを出荷している県でもございます。【スライド 3】
さらには、畜産物といたしますと、御当地は神戸ビーフで非常に有名でありますが、私どもの県でも米沢牛、このようなしっかりした安全を確保した形で市場にお出しをすると、我々はその一端を担っております。【スライド 4】
私が勤めておりますところは、山形県農業共済組合連
合会、この連合会は農業災害補償法の中でさまざまな作物、家畜、それから建物等についての保険を担当し【スライド 5】ているところであります。その中で、保険の中で家畜共済だけは非常に損害が大きいということから、その損害を防止するために家畜診療所を設けることができることとなっておりまして、私どもの連合会では、ここにあります赤いしるしをつけておりますが、四つの箇所にそれぞれの機関診療所を設けております。現在、56 名の獣医師が山形県内の家畜のいろんな疾病対応、
それから損害防止対応などに従事しております。これが山形県の真ん中にあります中央家畜診療所でございますが、先ほどのところにもございましたが、22 名の獣医師がここに勤めておりまして、非常に大きな診療【スライド 6】所として周辺の農家の生産性、それから損害というものの防止に努めているということでございます。
【スライド 5-6】

我々のそのシステムですが、県内の各４箇所の診療所からいろんな検査に関連した材料がここの中央検査システムということで、ここの検査所に集まってまい
ります。ここには２人の検査技師の方が常駐しており
まして、この方のところに前日の夕方に宅急便で検体を送ってまいります。それを受けて、翌日の午前中にはあらかたのデータをそれぞれの担当獣医師のほうにお返しをしているというシステムをつくり上げており【スライド 7】ます。【スライド 7】
御存じのとおり私どもの診療所は、農業共済関係の
ほうの家畜の疾病、それから損害防止に当たっているわけでありますが、現在は非常に多岐にわたる疾病が発生しています。生産性を上げるためにさまざまな技
術導入がなされておりますので、それに対して生理的についていけない、そういう答えがいろんな症状を出してくるということがございます。我々のところでは肉牛が非常に多く飼養されているわけでありますけれども、その中でも生産病として農耕飼料が多給される
その結果起こる生産病として、ひどいものではここにありますように喀血をしてしまうような、こういう疾【スライド 8】患。それから一連のものでございますが、ルーメンパ

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012165

しては、再生産を補償するためのいろんな管理を、我々
家畜診療所としても請け負って指導に努めているということでございます。現在は、家畜共済事業の中では個体診療が中心として行われるようになっております
が、現実的には数百頭、それから二、三千頭規模の大きな群の飼養管理が必要になってきておりまして、そういう意味では、生産性向上を目的にした群管理法が、今、盛んに見直され、それから取り組まれているということでございます。巡回のところでは、農協の職員の方々、そして農場の管理者の皆さんといろいろ打ち【スライド 9】合わせをしているという状況をとっております。牛のデータから人間がそれで何をなすべきかということを、
常に打ち合わせをしながら、情報を共有化しながら進めていくということが現在は非常に重要なことになってきています。【スライド 9-10】
今までの私どもの家畜診療所の仕事というものを大きな観点からまとめてみますと、１番目にありますよ
うに疾病の診断と治療、これは個体管理ということで、農業共済の家畜共済事業の中では１枚１枚のカルテに対しての給付がなされるような形になっています。２番目には健康管理と生産の維持ということで、先ほど【スライド 10】

申し上げましたような、大きな牛群に対して、もしく
は養豚経営に対して、その収益を維持するとこができるように、もしくは、さらには増加することができる
ような対応をとろうということで、支援をしているということでございます。
全体として農場管理ということがございますが、これは家畜伝染病予防法等がしっかりと、一部改正がございましたり、しっかりしておりまして、家畜保健衛生所が主体となって感染症対策、伝染病対策がやられておりますが、我々の診療所についても、そのあたりについての協力をする。もしくは、必要であれば主体【スライド 11】

ラケラトーシスから肝膿瘍というもの。それから転移性肺炎を起こして喀血に至るというような、ひどい症状が出る場合がございます。【スライド 8】
こんなに極端な例は多くはございませんが、多くの牛で、ある時期、このような肝膿瘍の発生する危険が非常に高まる時期がございます。私どものほうとしては、こういう危険をできるだけ下げて、そして疾病発生を抑えると、農家の方々の生産性をある程度維持す
る、向上させる、それは先ほど吉川先生のほうでもお話にございましたが、もともとの畜産物をしっかり確保
できなければ安全性もないという意味で、農業共済と166

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

的に、積極的にそういう農場管理として実践をしていくことで進めております。
総じて、４番目に赤く色をつけておりますが、私どもの診療所は農災法の中で実施をするということになっておりますので、まず、何をもっても農場の損害の補てんをしていくんだと、今年度大きな疾病が発生したことによって来年度の再生産ができないことのないよ
うな補てんをするというのが大きな役割になっています。【スライド 11】というようなことで、私どもの今までの取り組みについてお話を御紹介申し上げてまいりましたが、そういう中で、いろんな食品の安全性について問題が提起されておりました。食中毒の発生、ここにありますように１から５番目までございますが、中国のほうでは農薬の混入やら工業用の油が食用に転用されるということなど、さまざまそういうものがまた日本に入ってくる可能性があるということで非常に大きな問題になりましたし、その問題も皆さんの記憶に新しいことだと思っております。
その中で、我々の家畜診療所というものは先ほど従来の仕事をするんだということでお話を差し上げましたが、実は、それだけでは済まない社会的な要請が、食の安全、畜産物の安全をどう確保するかということ【スライド 12】に非常に大きな部分が要請として向けられてきていることから、我々も畜産物、生産されたものがどのような安全性のもとに消費者の方に届けられているのかということについて真剣に考えなければいけない状況になりました。【スライド 12】
その一番のきっかけがＢＳＥでありました。これも非常に記憶に新しいわけでありますが、我々としては非常にセンセーショナルな、これが人に直接関係するということを畜産農家の管理の範囲外のところでの発生ということが、非常に我々としてもどのような対応をとっていったらいいのか悩む内容でございました。

【スライド 13】

【スライド 13】

このＢＳＥについては変異型クロイツフェルト・ヤ
コブ病の恐怖と書きましたが、この恐怖がマスコミを通じまして消費者の方々にどんどん伝わっていったと。
特に、若い小さい子供の摂取が発症につながっていく
だろうということで、お母さん方が給食に牛肉を使わないでほしいという申し入れ、それから給食の管理栄
養士の方々も一切牛肉を使わないことにしましたということなどが、その当時、非常に大きな、我々としてはショックな情報として流れてまいりました。
【スライド 14】
【スライド 14】

このときに、我々はいろんな会議の中でその危険性、可能性について説明する立場にありましたが、消費者代表の方々が安心されて牛肉を食べることができるよ
うにいろいろ説明したつもりでもございました。肉牛
農家では肉骨粉が含まれているえさを使っていないということでございましたが、牛肉になった場合について、一切の見分けができないということから、肉牛、それから酪農との差別のない中で、牛肉全体を廃棄するという考え方の中で進んでいった。それに対しては、酪農家の皆さんが死活問題であるということを左の下に示しておりますが、そういうデモ行進も行われたということであります。

【スライド 15】

次は、政治家の方々が現場の視察に乗り出したとい2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012167

うことで非常に大きな話題になりましたが、我々はこういうきっかけで、やはり我々の診療所の本来の農災法の中での役割以上にもっと社会的な役割が大きいということに気づいて、その方向性を持って進めようということといたしました。山形独自でございましたが、何とかこういうような意味での農場の安全性を確保していくということから、山形としては食の安全健康管理事業という事業を立ち上げています。これはＧＡＰ、
グッド・アグリカルチャラル・プラクティスの考え方のもとに仕組んでおりまして、ここに書いてあります
ように、健康な動物から安全な生産物をつくっていく【スライド 16】という考え方で、管理技術の普及・定着というものに努めていくと、最終的には消費者の要望に合わせた生産物をつくっていくんだということで進めてまいりました。
また、もう一つ、その当時から問題になっておりましたように、健康な畜産物の中にも抗生物質を中心とする薬剤が含まれていく、これも非常にまた安全性を脅かすことになるということから、その抗生物質の使用量を極力少ない形にする、すなわち適正な抗生物質を適当量使用するということにしていこうということで、実際に起こっている感染症に対して抗生物質が効く【スライド 17】

か効かないか、そのモニタリングをずっと長年にわたって続けていく。耐性菌の出現に対しては適正な抗生物質を使うということが大事なことになりますが、そういう意味では、このモニタリングを通じて、そこら辺を最小限にしていこうという事業を仕組んでございます。【スライド 16】
１番目の食の安全健康管理事業の大きなところでのポイントになりますが、社会的な責任を果たそうということで、その当時から、ＢＳＥが発生してから、個体の管理、徹底的にトレースアビリティーによって管理をすべきだという公方針が農林水産省のほうから出されております。私どももそれに基づいた個体管理を徹底するように努めてまいりました。また、ポジティ
ブリスト制、動物用医薬品の適正使用という意味でも非常に重要なところであるということから、ただ、この時点ではポジティブリストに上がっている薬の数自体が、もしくは適正な量自体が明確になっておりませんでした。このような中で、旧医薬機関や要指示薬の処方というものについてはしっかり対応していこうじゃ
ないかということになっております。それから屠畜情報の改正に伴う我々の病歴、投薬歴を証明するということについても、しっかりと社会的な責任を果たすた
めにやろうということにしてあります。【スライド 17】168

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 18】

もう一つ、技術的にはＧＥギャップの考え方に基づいて、それぞれの生産工程管理に基づく農場管理技術というものを導入していこうと。一つには飼料の安全性、これをやはり一番最初に見ていく必要があるだろうということ。２番目には、先ほどから申しておりま
すように、健康な動物から安全な生産物ということですので、健康な飼養管理、そういう考え方ができているのかどうか、そういうことで見ていこう。いろいろ
健康に管理をしていく中でも、必ず動物、人というものは疾病発生の可能性がありますので、その疾病の発生の可能性をできるだけ早期に抜くと、そういう管理技術。そして、４番目でありますが、農場自身がそれによって消耗しては続かないことになりますので、そういうことをやりながら生産性が向上できる、もしくは維持できる、この四つの観点を記述編として加えております。【スライド 19】
一つ一つについても非常に膨大な技術的な裏づけ、それから農家とのディスカッション、そして管理者への教育というものが必要でございました。これはもう、
食の安全健康管理事業を始めた当初の写真で、もう 10
年以上も前の写真でありますので古いのでありますが、左側の写真で腕を組んでいる農家の方も、先生の言っ【スライド 19】ていることがどんなことなのかなかなか理解ができな
いと。我々も言っていても、本当にそれを実践してそのとおりになるのかどうか、これもなかなかよくわからないという中で、手探りの状況も含めながら進めてきたという、はしりのところの写真であります。
【スライド 19】

このような中で、これは時間的には随分後側のほうになっているんでありますが、実は日経新聞の中に乳牛から発がん性の物質が見つかったと。これは中国の一部の乳製品から基準値を超える発がん性物質アフラト
キシンが見つかっているということが出ておりました。

【スライド 20】

これは我々としても、その可能性は中国だけでなくど
この農場でも、どこの国のどのような農場でもあり得ると思っておりました。先ほど飼料の品質のところが、
やはりＧＡＰの中でも一番最初に来ている技術になっておりますが、そのあたりについて若干の我々の研究を進めてみました。代表的なマイコトキシンの作用としてありますが、１、２、３とアフラトキシンからｼﾞｬｴﾅｱﾚﾙﾆﾝまでございますけれども、この中でﾆｭｳｼﾞｭｳ移行があって、また発がん性としても問題なのは１番目のアフラトキシンＢ１であるということでありまして、
これらを含むカビが、また、カビ毒が飼料中にあるか
ないか、そういうものを我々のほうでもモニターをし【スライド 21】てみたところです。【スライド 20
そうしますと、我々のデータではございませんけれ
ども、これは今までのマイコトキシンが関与したと思
われる食中毒や事件というものをずっと拾ってみますと、随分昔からやはりそういうものがあったと。また、2008 年では事故米の不正転売事件なんかがやはりありまして、それぞれのところでいろんな工場、加工場が被害に遭っているということがございます。結果的には、消費者の口に入らなかったということもありましたが、それはラッキーだったわけでありますが、そのあたり
をどのようにモニターをして、どのような対応策をし【スライド 22】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012169

ていくのか。飼料安全法では、輸入飼料の原料中の異物、薬剤等の監視という意味では、マイコトキシン、そして残留農薬、重金属のモニタリングなどを、ここにあります消費安全技術センターでやることになっている
んだそうであります。【スライド 22】
しかし、よくよく調べてみますと、国内で生産されている自給飼料、これは対象外になっておりまして、いわゆる検査がなされていないということでございました。
私たちの周辺の農場では自給飼料をつくっている農場もございまして、そのあたりを回ってみますと右の上にありますように、一部にカビが発生しているなどが【スライド 23】

やっぱり散見されます。そのような意味では、もともとの飼料が安全でなければ、もともとの健康も維持できないということもございますし、それがﾆｭｳｼﾞｭｳ中へ移行するマイコトキシン、アフラトキシンというものについても管理をしていかなくちゃいけないということから、非常に重要なとこになるだろうということで、我々としてはサイレージの調整措置については１、２、３のような、これも畜産学的には非常に重要なところになります。実際にそういうものを知らずに食べてしまった可能性があるといった場合には、右のところにありますが、吸着材が我々のところでの研究では有効【スライド 24】であるということがわかりまして、マイコトキシンが吸着材としてこれらを使うことが食の安全には欠かせないということがわかっています。このような研究も含めながら、食の安全に対する事業を展開してまいりました。【スライド 23-24】
もう一つ、薬剤耐性モニタリング事業も先ほど御説明をいたしましたが、農場では右のここにありますよ
うに耐性株がやはり出てしまうということがあるようです。畜産で使える抗生物質の種類というのはある程度限られておりまして、それも大量に牛群に使います
ので、こういう耐性株も出てくる可能性が高いということから、我々としてはいろんなモニタリングをして【スライド 25】

います。この情報を担当獣医師へ抗生剤の使用情報を提供すると。担当獣医師は農場に合う適正な使用へ変更する。例えば、ここではアンピシリンの使用でありますが、別の抗生物質を使用するだとかをやりますと、農場全体で抗生物質の使用量を減らすことができるということになってまいります。健康な畜産物に対する異物の混入という意味では、こういう地道な活動が非常に重要であろうということで、我々もこの事業を十数年続けております。【スライド 25】
さらに、食品の安全性を確保するために、我々はどのような立場で、どんな法律やら規範やらに照らして170

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 26】

行動していかなければならないかちょっとまとめてみ
ますと、法律では、一番大きなところでは、食料・農業・農村基本法がずっと左のほうにありますし、また、右側のほうに目を移していただきますと、世界の基準としてはコーデックスの基準などなど。さらには、
最も今、私たちが気を使わなければならないのは、この時代の要請、そして様式、こういうものを敏感にとらえて進めていかなければならない。【スライド 26】
釈迦に説法だと思いますが、ＨＡＣＣＰについてはということで、どんな経緯で出てきたのかということをまとめております。その経過のところでありますが、【スライド 27】

ＦＡＯとＷＨＯの合同機関である食品企画委員会、コー
デックスから発表された内容で、全世界的にその採用を推奨しているということで、日本でもＢＳＥが発生してから農林水産省も積極的にこのＨＡＣＣＰを導入するという意味では、食品の安全性を高めるために、
また、農場に生産物の安全性を高めるためにということでずっと推奨されてきているものであります。
【スライド 27】

従来の製造方法とＨＡＣＣＰの方法の違いでありま
すが、簡単にまとめてみますと、ＨＡＣＣＰのほうは生産工程での危害を予測して防止する重要管理点を特定【スライド 28】

するんだということで、それぞれ記録をして対策を実施する。従来では、安全の確認というのは全工程が終わった後、でき上がった最終製品を、抜き取り検査して確認をしている。ＨＡＣＣＰでは、その工程内での監視をしているということが大きな違いだと。これを模式図にあらわしますと、ＨＡＣＣＰの場合はそれぞれの工程ごとに危害と重要管理ポイントによるチェックが行われていくと。おかしいものは外されるわけですから、完成品のほぼすべてのものが出荷することのできる内容ででき上がると。従来法では最終的に検査されることになりますので、この最終的な検査の段階
でアウトになるものは出荷できない、こういう違いが【スライド 29】あります。【スライド 28-29】
食の安全と農場ＨＡＣＣＰのところですが、食品のしっかりとした安全性を高めて消費者のところにお届けするということになりますと、すべての工程で今のＨ
ＡＣＣＰのチェック機構を働かさなければなりません。
しかし、ここについては、また担当をするものの責任が、それぞれのものがございます。そこで、生産現場では
農場ＨＡＣＣＰとして、生産物に対するその責任をどうやって全うするかという対応を考えています。
【スライド 30】
【スライド 30】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012171

生産物に対するそれぞれの危害、これはもう挙げれば切りがないほど危害が挙がりますが、生産物に対するということにいたしますと、まず酪農では細菌の混入と増殖がない、抗生物質の混入がない、洗浄剤やら殺菌剤などの混入が生乳中にはない、こんなことだと言われています。肥育牛では食中毒による体表汚染がない、食中毒菌による体表汚染がないこと。それから、同じように抗生物質等の残留がないこと。現在では国のほうでＢＳＥにかかわる肉骨粉使用の混入はないよ
うに規制されておりますが、たまたま鳥のえさを使うとかそういうことがないような意味での危害としてこ【スライド 32】

こに一つ加えております。養豚でもここにあるようなﾁｭｳｼｬｼﾝが残留しないとか、こんなものが一つの大きな危害となっています。【スライド 31】
先ほどと同じように、農場ＨＡＣＣＰでも同じような対応をすることによって完成した、生産されたもののほとんどが、すべてのものがオーケーとなるだろうと。【スライド 32】ということを踏まえまして、私どもの農済山形でも県庁のほうと相談をいたしまして、主催は私どもでありますが、県のいろんな関係機関、ＪＡあたりとも連携しながら、食の安全のための推進協議会というもの【スライド 33】を 2006 年から 2009 年まで開いています。しかし、これは非常に難儀でありました。関係者の腰が非常に重いと。そこには消費者の存在というのはなかったんですね。まだまだ、そういう頭の切りかえができていなかった。そこで出てきた発言というのは、こういうよ
うに農場のメリットは何だ。労働力コストがかかり過ぎて収支が合わなくなるのではないか。農場管理に差別化を設けることは、逆に言えば、だめな農場を廃業に追い込むことになるのではないかとか、認証した農場の異常が出た場合の責任はだれがとるんだ。そして、農済がリーダーになれるのかとか、こういうことが出【スライド 34】てまいりまして、４年間の協議会を開催いたしました
が、なかなか思ったように積極的な体制を構築するま
でにはまいりませんでした。【スライド 33-34】
しかし、こういう中で農林水産省はＨＡＣＣＰ方式
を農場単位で導入すると。2007 年では約 2,000 農場に対して、2013 年では 5,000 農場に対してふやしていこうと。実際、現状をお聞きしましたら、2,600 農場がＨ
ＡＣＣＰを導入している農場だそうであります。
【スライド 35】

農水省もさまざまな試みをして、もしくは通知を出【スライド 31】172

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

しておりまして、ここにありますように、簡単に言いますと、農場ＨＡＣＣＰ認証基準というものを公表いたしました。これに基づいて実施をするということになりますので、先ほど私どもが協議会を立ち上げまし
たけれども、なかなか腰が重かったと申し上げました
けれど、そこのある意味しっかりした基準ができてきたという意味では、関係機関も、それならばということで少しは前のほうに進む形になっています。
さらに、この認証基準を受けて農場ＨＡＣＣＰ認証
協議会というものが積極的に認証業務を進めていこうということを昨年の９月に決議をしています。農場認【スライド 35】証の仕組みでありますが、この認証協議会は認証機関、
これはもちろん申請がなければ認定いたしませんが、ある一定のレベルの機関を、その認証ができるものという許可を出しますと、この機関がそれぞれまた畜産農場に対して認定をいたします。当然これは畜産農家からの申請がなければそれは必要ないわけでありますが、認定を出します。認定を出したことを報告いたしますと、この協議会が全国に向かって公表するという仕組みになっています。【スライド 36-37】
それで、私どもはこれだったらば何とか我々も進められるということで再チャレンジをいたしました。わ【スライド 36】

いわい酪農業協同組合に対して、組合数は 116 名であります。55％シェアを持っているところで、今のようなことを目的に進めていこうということで、危害分析と管理、これについての危害も、先ほど申し上げた主要な危害を対象としてそれぞれ対応すると。一般的にはＨＡＣＣＰの方式です。チェックリスト、記録用紙、
これを毎日書いていただくということについては、農場の方々と、それから酪農協の方々と何回も打ち合わせをしていると。しかし、まだ、その認定の審査については、まだ現時点では、独自にその審査員の選定をさせていただいていること。それから、余り最初から【スライド 37】

難しいことを申し上げても農家自体がついてこれないということで、認証のレベルはゴールドとシルバーと分けていると。書きましたように、シルバーは先ほど申し上げた食料の安全というものから薬事関係のところ、健康管理のところも含んだ、そういう一般的なところがしっかりと網羅されて、危害としてチェックされているのかというレベル。ゴールドは、中央畜産会
が推奨している要件ということにしてございます。
【スライド 38-41】

そのほか、山形県ではまた再チャレンジをしたばかりでありまして、これからいろんな意味で効果が出てくるものと思っていますが、ＢＳＥが発生して以来、【スライド 38】

長年しっかりとした対応で農場ＨＡＣＣＰ方式を取り

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012173

入れているのが新潟県です。ここは非常に戦略的でありまして、現在は、すべてのミルク、ビーフ、ポーク、エッグ、チキン、すべての生産農場に対してこの認証シス
テムを導入するように、積極的に推進をしておられます。その中身はここに書いてありますが、私どもが言いましたような認定委員も独自のものでやっておられる内容でありますが、かなり質の高い推進委員をしておられます。【スライド 42】【スライド 39】

【スライド 43】

また一方、島根県でも「美味しまね認証」というのがありまして、その「美味しまね認証」を何と生産農家【スライド 40】ではなくて農業大学校の学生が取得するために頑張ったという記事があります。これから生産者になっていく方々が、ここまで独自に推進をするということは非
常に将来に向かって明るい話題だろうということで紹介させていただきました。【スライド 43】【スライド 41】

【スライド 44】

また、今、農場県の話をいたしましたが、そのほかにも獣医師の各軍団が、一つは農場管理獣医師協会、
日本養豚開業獣医師協会、これらの方々が何人かでチームをつくって、同じようにＨＡＣＣＰを推進していく
ためにいろんな活動をしておられます。しかし、問題は農家戸数が酪農系の農家戸数でも２万 4,000、肉牛でも８万、合わせますと 12 万戸ぐらい現時点ではありま【スライド 42】

174

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

すが、また、飼養頭数もこれだけの頭数がある、生産

量もこれだけある中で、先ほど申し上げた農林水産省が 2013 年度まで 5,000 農場をこういう方式、導入農場にしたいという、それを目指しておりますが、なかなか現実的なところで推進の度合い、それから本当の意味での全体の食の安全を得るための活動、これなかなか乖離しているものであるかもしれません。
【スライド 44-46】

最後になりますが、食の安全を確保するためにということでいろいろ考えてみますと、消費者がやはりどうしてもかかわってこなければなりませんし、安全性【スライド 45】のコスト負担と分配、実践体制の構築、認証レベルの統一、ここら辺が問題であろうと考えております。
【スライド 47】

【スライド 46】
【スライド 49】

【スライド 47】
【スライド 50】

【スライド 48】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012175

【スライド 51】【スライド 55】

【スライド 52】

【スライド 56】

【スライド 53】

【スライド 57】

時間がありませんので、最後のところだけ話をさせていただきますが、遊牧民族のモンゴルに私の友人がおりまして、遊びに行ってまいりました、大分前のことですが。遊牧民の方々に、ぐあいの悪い動物どうするのと聞きましたら、「治療はしません。したことありません」「ええ、どうして」「そういう弱ったものから食べていくのがこの遊牧なんです」と、こういうことをおっしゃっておられました。これは、私としては非常に目からうろこの話で、自然に育っている動物を利用させていただくのが遊牧。我々畜産は人が動物を育【スライド 54】

176

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012てていくと。というのは、人というのは生産者だけでなくて社会がということになっていくんだろうと思っています。最終的に食の安全を確保するための社会の連携が必要だということで、まだまだこれからのこと
かもしれませんが、第一歩が踏み出されたということで、生産現場でもそのために頑張っているということで、お話をさせていただきました。【スライド 48-58】
どうも御清聴ありがとうございました。

【スライド 58】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012177

毎日食べる “ お肉 ” の安全性
The Safety of the Meat We Eat Everyday
東京家政大学 食品衛生学 第二研究室 准教授・森田 幸雄

Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University○森田先生
よろしくお願いいたします。東京家政大学の森田と申します。
今日は、私は皆様が食べているお肉の衛生面についてお話をいたします。
私は地方公務員（群馬県）で食品衛生監視員（Foodhygienist）として 19 年働いていました。その期間内で食肉検査員（Veterinary

Meat inspector）としても働いていました。群馬県は対アメリカ牛肉輸出も実施していましたので、この輸出の検査員（Veterinary meat
inspector in-charge exporting to the US）としても働い【スライド 3】ていました。
1991 年からアメリカに牛肉を輸出始めました。輸出【スライド 4】
【スライド 1】

前にアメリカ農務省の訪問団が日本の食肉処理場を訪問しました。その時に「日本の食肉処理場はアフリカ以下だ」というコメントを言いました。しかし、日本人、
一生懸命、衛生対策を行い、アメリカの基準をクリアー
し、輸出できるようになりました。【スライド 1-4】
私、1999 年に食肉検査所で働いていた時、今度はアメリカでＯ－ 157 やサルモネラ食中毒対策として食肉処理場にＨＡＣＣＰ導入することが決まりました。ア
メリカに食肉を輸出日本の処理場にもＨＡＣＣＰ導入が義務付けられたので、米国農務省（USDA）食品衛生
検査局（FSIS）に研修にいきました。その時はまだ日本【スライド 2】

178

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

ではＨＡＣＣＰという言葉はあまり知られていません【スライド 5】【スライド 7】

【スライド 6】

【スライド 8】でした。研修に行った次の年、2000 年に年から群馬県の食肉処理場はＨＡＣＣＰを導入し、米国に輸出できるようになりました、この時はアメリカの研修先の食
肉処理場の衛生管理システムをコピーし、導入しました。やはりＨＡＣＣＰは前演者の酒井先生もおっしゃったとおり「ＨＡＣＣＰは国際的に認められた衛生管理で、日本から外国に輸出する、そのような国際間取引
する食品を生産するためには当然」です。皮肉なことに、日本は食肉を外国に輸出することはあまりしてこなかった。そして、米国の基準改正によって日本の食肉処理場にＨＡＣＣＰを入れました。ＨＡＣＣＰを導【スライド 9】入すると微生物学的にこんなに衛生的によくなるということを実感しました。しかし、衛生的になったからといって生産した食肉が高く売れるかといったら、それは別です。当時の日本では、衛生的な肉であろうが汚染された肉であろうが値段はあまり変わりませんでした。私は、衛生的な肉を生産するためには、費用や手間がかかっているのだから、汚染されている肉より高価であって当然でいうことを最初に言いたいと思っています。【スライド 5】 【スライド 6】
私は厚生労働省科学研究費を頂きアジア諸国の衛生状況を調べるということも行いました。このスライド【スライド 10】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012179

はベトナムです。これは犬の肉です。国ごとにいろん
なものを食べますね。【スライド 7】 【スライド 8】
これは中国の食肉処理場です、これは肉屋さんです。
朝の肉屋さんです。【スライド 9】 【スライド 10】【スライド 14】

【スライド 11】

【スライド 15】

この写真はフィリピンです。アジア諸国はやはり日本と比べてまだ不衛生なところが多いです。フィリピ
ンの朝の市場です。市場の肉の値段は安いです。そし【スライド 12】

これはタイです。これはバンコク郊外で売っていた
焼きネズミです。人間はいろんなものを食べます。
【スライド 11】

これはベトナムの絵はがきの画像です。水牛をオー
トバイで運んでいるところです。これは豚のと体をオー
トバイで運んでいることころです。と体をよく見ると首に放血した跡があり、生きていません。動いていれて、冷蔵庫で保管した衛生的な肉屋さんや衛生的なスーパーマーケットも存在します、アジア諸国の人は不衛
生な肉は安く、衛生的な肉は高いという意識があります。しかし、日本は肉屋さんで売られている肉の細菌
汚染菌量が違うなんて意識していない。それが日本であると思います。【スライド 13】 【スライド 14】
この写真はラオスのお肉屋さんです。この写真はネ
パールのお肉屋さんです。【スライド 16】 【スライド 17】

ばオートバイで運ぶことはできません。【スライド 12】【スライド 16】
【スライド 13】180

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

2011 年、ＪＩＣＡの短期専門家としてウガンダに行って、日本の食肉検査方法を教えてきました。多くの発展途上国はまだ家畜の病気の排除というものが一番です。日本は家畜の病気の排除はある程度クリア - できたので、次は、微生物コントロール；いかに衛生的な肉を生産するかいう段階に入っている、とても幸せな国だと思っています。【スライド 18-20】【スライド 17】

【スライド 21】

私は、このポスターが一番大好きです。「肉の生食はやめて、人類が火を使い始めてから食の安全が始まった」というものです。今、肉を生食して多くの食中毒【スライド 18】が発生しています。【スライド 21】【スライド 19】

【スライド 22】

【スライド 20】

【スライド 23】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012181

評価は食品安全委員会です。食品安全委員会は内閣府に所属し中正・公立な立場で科学的根拠に基づいて、安全性を評価するということを実施している組織です。
日本ではリスク管理・リスク評価が確実に実施されている国であると思っています。【スライド 25】【スライド 24】

健康な動物の肉を食べるという大原則があります。
口蹄疫が流行した時に人にうつらないから食べてもいいのではないかというコメントもありました。それはもう食品衛生の外のものだと思ってください。病気の動物の肉を食べた人が病気になったり、また新たな病原体が出現する危険性があります。
「健康な動物の肉を食する」という大原則を記憶してください。
「安全」と「安心」は明らかに違います。私たちは科学的データをもとに「安全」
を保障します。暫定基準、今、肉は放射性セシウム 500 ベクレルがあります。私は肉が 490 ベクレルでも、これは安全だと思っております。
科学的に証明された基準値というものを超えるものは「安全じゃない」と言えます。
「安心」は心がついています。私が「これは安全ですよ」と言っても、感じ方は人によって異なります。日本人は科学的な安全よりも安心に傾く傾向にあると思っています。科学的デー
タがあるから安全ということが言える。食品安全委員
会にも「安全」という言葉はあります。食肉が「安心」を得るには、食肉の「安全」が保障されていて、そして、
このような衛生の情報の交換とおして、消費者が食肉の「安心」を得るものと思っています。【スライド 22-24】
今、リスク管理は厚生労働省や農林水産省。リスク【スライド 26】

昨年のユッケの事件等も含め、食肉に関する食中毒事件について、私は次に示すようなことを思っています。「農場から食卓までの衛生を確保する」というＨＡ
ＣＣＰの基本概念です。今は、食卓に並ぶまでに生産から加工、調理等いろんな処理工程があります。各々の処理過程が、プロ意識を持って衛生的に処理をして、その衛生的な食品が食卓に上がるということが普通なのです。昨年のＯ－ 111 の事件というのは、いろんなところでプロ意識が欠けていたと思っています。消費者は、この値段で、この焼肉屋で、ユッケという生の肉を食べるということに「安全なのかな？」と思ってほしかったと私は思っています。食品は食卓に上がるまでに多くの工程を得てきます。各々の工程で「衛生のバトンタッチ」をしてください。衛生的なものを仕入れ、自分のところで加工し、さらに衛生的にして次の工程にバトンタッチするということが基本です。お金もうけを優先して汚染しているところをトリミングをしないで次の工程に渡してしまった。このことがプロ意識の欠如だと思っています。【スライド 26】【スライド 25】

182

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 27】【スライド 28】

【スライド 30】

【スライド 31】

我が国の食習慣は特殊です、生ものが好きです。お刺身。馬刺、ユッケ、レバ刺し等です。野生のイノシシを捕獲したとき、その肉や内臓を生で食べるところもあると聞いています。生で食べるということはいく
つかのリスクが伴います。野生は自然であるというイメージを持っている人がいます。野生（Wild）と自然（Natural）は違います。野生はどんな健康状態であったかは不明です。そして、不健康なものほど捕獲されやすいといいうこともあります。野生のものは「これは自然じゃなくて野生なんだ」ということを自覚して食べてほしいと思っています。【スライド 27】 【スライド 28】
日本の食肉検査・流通食肉の現状についてお話しし【スライド 29】

【スライド 32】

【スライド 33】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012183

【スライド 34】【スライド 36】

ます。山羊、緬羊、豚、鶏、馬、牛は今、と畜場法や食鳥検査法によって公的な検査が実施されています。
このスライドは、私が以前所属していた群馬県食肉衛生検査所です。このような服装で検査に行きます。
これは生体検査です。疾病排除の基本は生きている
ときの状況を観察することが重要です。ＢＳＥ（牛海綿状脳症：狂牛病とも俗に言われている）の検査ですが、牛がきちんと歩くことができるかというのが米国農務省の基準の一つです。【スライド 29-34】【スライド 37】

生体検査の後、内臓を調べて病気の有無を確認する
検査をします。今のと畜場法では 83℃以上の消毒槽で１頭１頭、ナイフ、フック消毒することになっています。
その消毒をきちんと実施している食肉処理場ときちんとしていない食肉処理場があるのは事実です。食肉処
理作業は機械ではなく、人が実施することが多いので、人によって差がでてきてしまいます。【スライド 36-37】【スライド 35】

これは、もう 10 年以上前のスライドです。以前は
体表に便が付着した動物が食肉処理場に搬入されていました。便が体表についていると、食肉処理の工程でこのスライドは牛の枝肉の検査です。最後にきちんと疾病にかかっていないか、外からの汚染がないかを調査します。汚染があった場合は水で洗い流すことはしないで、汚染個所のトリミングを実施します。この

体表の便が肉に付着してしまいます。ですから、今は、動物の体表も清潔にして食肉処理場に搬入しなければいけません。
日本は家畜衛生が進んでおり、家畜の病気はとても少なくなっています。今は、腸管の中にいる微生物、普通の大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、ウエルシュ菌、Ｏ－ 157 等が肉につかないように処理をしています。このことを微生物コントロールと言います。今は、疾病排除に加えてこの微生物コントロールがとても重要となっています。そのためには、清潔な家畜を生産することが重要です。【スライド 35】

184

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 38】

作業も人がすることなので、きちんとやっているとこ
ろとやっていないところが存在します。
このスライドは豚の枝肉検査です。牛も同じように食肉検査員が検査を実施して、このように合格の検印（スタンプ）を押して合格となり、市場に流通します。
食肉処理場で病気にかかったか疑わしい事例があると、検査材料を食肉検査所に持ち帰り、精密検査を実施します。群馬県では食肉処理施設や運搬車両の衛生検査も行います。【スライド 39-42】【スライド 39】

【スライド 43】

このスライドは牛の枝肉のふき取り検査を実施してい【スライド 40】

るところです。と畜検査合格の枝肉が冷蔵庫保管後１日たってから既定の頭数の枝肉のふき取り検査を実施
し、サルモネラの検出の有無で清潔な枝肉が生産されているかの検証作業も行っています。【スライド 43】【スライド 41】

【スライド 44】

このスライドはアメリカに輸出する食肉処理場のＨ
ＡＣＣＰシステムの図です。ＨＡＣＣＰシステムがきちんと起動して清潔な枝肉が生産されているかどうかを検証するために、食肉処理場の内部検証として生産した枝肉の大腸菌検査を、食肉検査所は外部検証として生産した枝肉のサルモネラ検査を実施しています。よって、日本国内で流通している肉よりも外国に輸出する肉の方が衛生的なのです。そして、今日は、外国に食【スライド 42】

品を輸出するためにはＨＡＣＣＰの導入が必須なので2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012185

す。【スライド 44】
このスライドはサルモネラふき取り検査を米国農務省の規定のとおり、いわゆる標準作業書（SOP:Standard
operating Procedures）に従って実施しているものです。
外国では生産から加工まで一つの大きな食肉処理工場が行っているのが多いのですが、日本のそのような工場は少なく、多くが競売所を持って、競売が行われています。この競売に参加する人や外部者が入る時には、手洗いや長靴の消毒を実施し、備え付けの白衣や帽子を身に着けて入ります。【スライド 45-47】【スライド 45】

平成８年、Ｏ－ 157 による食中毒が数多く発生し、社会的に問題となった時の対処として、糞便が付着していな牛の搬入してくださいというお願いの看板です。
【スライド 48】

体表に固い糞便がついている牛を処理すると、この糞便からの汚染が肉につきます。Ｏ－ 157 は肥育牛の１割が糞便中に保菌をしています。体表の糞便中のＯ－
157 が枝肉を汚染することも考えられます。【スライド 48】
鶏肉はカンピロバクターやサルモネラを高率に保有しています。今の日本の牛肉・豚肉は、以前よりずっと清潔になっています。しかし、鶏肉はまだ汚染が認

186【スライド 46】

められます。鶏は肉になる処理方法が、牛や豚とは異【スライド 47】

【スライド 49】

【スライド 48】

【スライド 50】

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 51】【スライド 55】

なります。牛や豚は、１頭 1 頭、手作業が多いですが、鶏はこのスライドのような機械で１秒に１羽ずつ自動的に処理されます。【スライド 49-51】
このスライドは鶏の内臓を取り出す機械です。内臓を取り出すときに、腸管を破ってしまうことが多いのです。処理工程で腸が破れ、腸内容が漏出し鶏肉を汚染するものもあります。
鶏肉検査は食鳥処理衛生管理者（資格を持った人）と食鳥検査員（獣医師）によって行われます。
鶏肉は水で洗浄され、最後にこのようなプールに入れ【スライド 52】

られ、冷やされます。この水は消毒用の塩素が入っているのですが、腸内容がついてしまった鶏肉を完全に消毒することはできません。【スライド 52-55】【スライド 53】

【スライド 56】

平成８年にＯ－ 157 の全国的な流行がありました。
サルモネラ菌の分離状況で平成８年前後の成績を比較すると、平成８年以降は牛肉、豚肉は清潔になっています。牛の枝肉のふき取り検査を行うと昔は約７％か
らサルモネラが検出されましたが、今ほとんど検出されません。市販牛肉も昔は約 13％から検出されましたが、今は検出されません。豚も同様です。牛と豚は、
Ｏ－ 157 が流行した平成８年以降、ＨＡＣＣＰに準じ【スライド 54】

た衛生管理を食肉処理場に導入したので、極めて衛生

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012187

【スライド 57】【スライド 59】

的な肉が今は生産されています。鶏肉は昔と変わらず、汚染されていることを承知してください。しかし、鶏肉を購入したからといってすぐに食中毒になることはありません。これらの菌は加熱することで死んでしまいます。鶏ひき肉や鶏肉を使った調理をしたらきちんと加熱すれば食中毒になることはありません。
【スライド 56】 【スライド 57】【スライド 60】

き取り検査を実施しました。牛・豚ともに ISO22000を取得し、ＨＡＣＣＰを導入している食肉処理場で処理された枝肉の表面は大腸菌すら検出されていません。
もちろんＩＳＯ 22000 を取得しなくても、衛生を気にしながら処理しているところは大腸菌陰性の処理場もあります。しかし、60 検体中 13 検体から大腸菌が検【スライド 58】

このスライドは市販牛ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉のサルモネラやカンピロバクターの汚染率を調査したものです。牛ひき肉と豚ひき肉からサルモネラ・カン
ピロバクターは分離されません。しかし、鶏ひき肉は出される食肉処理場もあります。協力して頂いた八つの食肉処理場の衛生状態は良いと思っています。協力をしていただけなかった処理場はもっと枝肉から大腸菌が検出されると思います。【スライド 59-60】
これは豚枝肉の成績です。豚の処理場まだＩＳＯ

カンピロバクターが２割、サルモネラは１割ぐらい分離できます。
カンピロバクターは胆汁から分離されます。牛の胆汁の約 6 割から、鶏の胆汁の約 1 割から分離されます。
私は 1999 年に米国農務省で HACCP の研修を受けたとき、「胆汁は汚染されたものだから胆汁が枝肉に付着したときはその部分をトリミングしなさい」と明確に言われました。胆汁の検査をして、再確認できました。
【スライド 58】

全国の八食肉処理場に協力いただいて、牛では肛門周囲、腹部、胸部、豚では肛門周囲、胸囲、頸部のふ188

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 61】

【スライド 62】【スライド 65】

２２０００を取っているところが数か所しかないので、一施設しか協力していただけませんでした。やはりＩ
ＳＯ２２０００を取得している処理場は、大腸菌が検出されない衛生的な枝肉を生産しています。ISO を取得
していなくても一所懸命、衛生対策を実施している食肉処理場もありますが、一般的に ISO を持っているところは清潔な豚肉を生産しています。これらの成績は食品微生物学雑誌に掲載されています。【スライド 62】
平成８年のＯ－ 157 の流行以来、いろいろな対策がとられているので、日本の牛肉、豚肉は平成８年以前【スライド 66】より格段に清潔になっています。そして、ＩＳＯを取得して一生懸命清潔にしているところと、ほどほどにやっているところで、今、枝肉の細菌数で差が出てきています。
今日の食中毒の発生状況、発生件数です。一番多いものはノロウイルスによるものです。２番目はカンピ
ロバクター、次いでサルモネラによるものです。
【スライド 65-66】

食中毒患者数です。患者数でもノロウイルスによるものが一番多く、その次にはサルモネラ、カンピロバ【スライド 63】

クター、ウエルシュ菌によるものという順番です。ノ【スライド 64】

【スライド 67】

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012189

ロウイルスが一番多いが、食肉由来病原体ではサルモ毒が多いです。ティラミスは加熱工程が無いので中毒

ネラ、カンピロバクター、ウエルシュ菌です。これらが多く発生します。肉では、鶏の肉を生で食べる「鶏の菌は動物の腸の中にいます。【スライド 67】

わさ」や「鶏肉の刺身：鶏刺し」による食中毒が多いです。鶏生肉にサルモネラが付着しているのです。爬虫類もサルモネラを保有しています。「すっぽん」料理でサルモネラ食中毒になることもあります。
「すっぽん」の腸管内はサルモネラすんでいます。調理工程で食材や器具を汚染して、なんらかの経路でサルモネラが口に入って発症します。
市販されている牛ひき肉や豚ひき肉は、今はとても清潔になっています。しかし、約 1 割の鶏ひき肉はサルモネラに汚染されています。このような知識をもって、調理工程で加熱をしてください。【スライド 68-70】【スライド 68】

【スライド 71】
【スライド 69】

カンピロバクターについてお話をします。カンピロバ
クターも、家畜の腸の中にいます。カンピロバクター
食中毒の潜伏期間はサルモネラよりも長いです。症状は下痢、腹痛、発熱です。この症状が終わった後に、ギランバレー症候群（手足がしびれる症状）を起こす
場合も数パーセント見られます。この原因食品は、サルモネラと同じで鶏の肉を生で食べる「鶏わさ」や「鶏肉の刺身：鶏刺し」が多いです。また、牛の肝臓の中にいます。【スライド 71】【スライド 70】

まず、サルモネラについて説明します。サルモネラ
は家畜の腸の中で生存しているので、食肉処理の状況によってサルモネラが肉についてしまう、その汚染肉に付着したサルモネラが何らかの経路で経口的に摂取することによって発生します。サルモネラ食中毒の症状は、厳しい下痢、腹痛、発熱になります。今は、サルモネラの原因食品は肉よりも卵が多いです。卵の調理品ではデザートのティラミスによるサルモネラ食中

190

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 72】

【スライド 73】【スライド 75】

カンピロバクターはサルモネラと同様に市販の豚ひき肉、牛ひき肉からはほとんど検出されません。しかし、鶏ひき肉は約２割はカンピロバクターの汚染があります。約 6 割の肥育牛の胆汁からカンピロバクターが分離できます。市販されている牛レバーの約１割からカンピロバクター分離できます。よって、肝臓を生で食する、これは今、議論されていますが、「肝臓の中にカ
ンピロバクターがいるかもしれない」ということを知識としてもって食べてください。【スライド 72-73】【スライド 76】

菌は酸素が少ない条件が大好きです。その大鍋で調理された食品を、特に夏場に室温で放置します。大鍋なので、冷蔵庫に入れることができないで室温放置してしまうのです。すると、だんだん大鍋の食品温度が下がってきて、43 ～ 49℃のウエルシュ菌の好きな温度帯になると、ウエルシュ菌は芽胞から栄養型になって増殖し始め、朝には、栄養型、いわゆる普通のウエルシュ菌がたくさん増殖している食品が完成します。ここで【スライド 74】

ウエルシュ菌食中毒についてお話します。ウエルシュ
菌は環境中で長期間生存するために芽胞を作ります。
ウエルシュ菌は動物の腸の中にいて、ふん便と一緒に環境に出てきます。環境では主に芽胞の状態で存在します。ウエルシュ菌食中毒は近年増加傾向です。原因
食品は調理翌日に再加熱しなかった大きな鍋で作った食品です。大きな鍋物なので、多くの人が食べて発症するので、大規模食中毒となります。【スライド 74】
ウエルシュ菌食中毒が発生するか原因について説明します。大鍋で加熱調理すると普通の細菌は死んで、ウエルシュ菌の芽胞が生き残ります。芽胞は熱に強いので、芽胞のみが生き残るのです。ぐつぐつ煮ているので食品中の酸素が少ない状態になります。ウエルシュ

しっかり再加熱をしればウエルシュ菌は死滅するのですが、夏場の朝食では加熱しないで食べてしまうことが多いのです。その大鍋で作られた大量の食品を多くの人が食べて、大規模食中毒となります。【スライド 75】
この写真は鶏ひき肉のウエルシュ菌検査結果です。
この黒いものがウエルシュ菌です。昨年、震災による福島県内の避難所でエジプト料理の炊き出しでウエル
シュ菌食中毒が発生しました。【スライド 76】
カボチャの煮つけを原因食品とするウエルシュ菌食中毒の新聞記事です。特別養護老人ホームで発生しました。高齢者は、煮物が好きです。よって、大きな鍋で煮物料理をし、翌日に再加熱しない場合に発生してしまったのです。特に夏場、鍋を使った料理を室温で放置したら、必ず食べる前に加熱して下さい。食中毒

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012

191

防止の要点を一つでも忘れていると食中毒が発生します。食中毒防止の要点をよく覚えてください。
【スライド 77-78】【スライド 80】

人は 100 個程度、食品安全委員会のデータでは人が感【スライド 77】

染する最少の菌量は２個とも言われています。潜伏期間は長いです。症状は、最初、水様便になって次に血便となります。感染者の約５％は溶血性尿毒症症候群や脳症になります。溶血性尿毒症症候群や脳症になると死亡することもあります。【スライド 79-80】【スライド 78】

【スライド 81】

【スライド 79】

次に、腸管出血性大腸菌についてお話しします。腸192

管出血性大腸菌は反すう動物の腸管の中にいます。腸【スライド 82】

管出血性大腸菌もサルモネラ、カンピロバクター、ウ

腸管出血性大腸菌感染症の事例一覧です。2011 年はエルシュ菌と同様に腸管の中にいます。ＨＡＣＣＰを

日本ではユッケ、欧州ではＯ -104、2009 年には大手導入している食肉処理場で処理すれば、腸管出血性大のレストランチェーン店でも発生しています。

腸菌が枝肉に付着することはほとんどありません。反【スライド 81】

すう動物はＯ－ 157 を腸内に持っていても、症状は示

この図は今年のＯ－ 157 の患者数です。上の図は過しません。しかし、人が感染すると病気になります。

去 10 年間の患者数を示したものです。2011 年 5 月にりぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 83】【スライド 84】

【スライド 85】

【スライド 86】

ユッケを原因食品とする事件が発生しました。その後
ユッケは食べていないにもかかわらず、過去 10 年間とほぼ同様の患者発生数です。ユッケも確かにＯ－ 157の原因食品のひとつであったが、まだ私たちの食生活の中にはＯ－ 157 に汚染されているものが存在すると推定できます。腸管出血性大腸菌は食品から人だけでなく、人から人への感染様式も存在します。【スライド 82】
牛肉の腸管出血性大腸菌汚染は肉表面の汚染です。ス
テーキ肉、神戸牛なら仮に汚染があったとしても、表面の汚染なので、焼き方がレアでも表面が加熱されれば感染の心配はありません。しかし、今の牛肉はポーショ
ンカット：結着肉（肉の塊やひき肉を金属容器にきつく詰めて凍結、成形した後に切って作製する肉）が安価で流通しています。一塊の肉のようにみえますが違います。結着肉は肉の中に菌がいます。結着肉をレアで食べてしまうと、食中毒を起こすことがあります。
腸管出血性大腸菌は酸性に強いのです。和牛や交雑牛でも、肉用に飼育するときの家畜の飼料は穀物です。
穀物を食べている家畜の胃中は酸性に傾きやすく、酸性に強いＯ－ 157 が選択的に増える、胃腸内に残りやすいのです。日本の肥育牛は世界一、Ｏ－ 157 の保菌率は高いと私は思っています。【スライド 83-84】【スライド 87】

食品の安全性確保は、農場から食卓までいかに衛生的に維持するかということです。よってＨＡＣＣＰの考え方を導入することが一番良いと思っています。
肉が納入されたら冷蔵庫ですぐに保存してください。
そして、調理に際しては十分に加熱してください。そして、調理施設や調理器具は、よく清掃、消毒をしてください。食中毒予防の基本は「つけない・ふやさない・加熱する」ということです。
先ほど言いましたが、食品流通の各工程で、プロ意識を持って食品衛生のバトンタッチをしてください。
良い食品を仕入れ、さらに良い食品にして次の工程に2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012193

出荷してください。多くの工程が連携して消費者の安サルモネラについての実験です。サルモネラが増殖

全を維持してください。そして、賢い消費者になってした卵黄液 5 μｌをボルト（ねじ山）に接種し、ボルください。食べ物にはリスクがあります。このリスク

トとナットを締めました。一度卵黄液等で増殖したサを自分で考えて、食べてほしいのです。【スライド 85-87】

ルモネラはこのような密閉状況にすると菌数は減りますが１年たって生残しています。サルモネラは長期間、乾燥状態でも生存します。食品製造施設ではねじを使った機械が多いので、その機械は頻繁に分解して各パーツを清掃・消毒してほしいのです。【スライド 90】【スライド 88】

【スライド 91】

最後のスライドです。科学的な根拠を背景とした生活をしてください。生肉・生レバーはリスクがあることは科学的に証明されています。私は、生肉や生レバーを食べて健康を害したとしたら、それは自己責任だと思います。どのようなリスクがあるというのは自分で判断してほしいと思います。何度も言います。衛生の【スライド 89】

これは 2010 年 2 月の北海道で発生した学校給食を原因とするサルモネラ食中毒事例です。厳冬の北海道の２月でサルモネラによる大規模食中毒（小学生が 1,300
人、中学生が 140 人）が発生することはとても稀な事例です。北海道の調理施設は暖かい。そこに放置された食材にサルモネラが残っており、増殖したと思われます。【スライド 88-89】

バトンタッチをしないと食中毒が発生します。食中毒予防の三原則、「つけない・ふやさない・加熱する」をきちんと守ってください。生食は食中毒予防の三原則の「加熱する」ができないので、「いかにつけないか」「い、かにふやさないか」がきわめて重要になります。器具・施設は清潔にしてください。ＩＳＯ 22000、ＨＡＣＣ
Ｐを導入している食品製造施設が増えています。導入
施設は導入していない施設と比べ、とてもよい衛生状
態を保証されています。ＨＡＣＣＰを取得している施設の製品を消費者が選べる社会になってほしいと私は思っています。ＨＡＣＣＰ取得施設を消費者は応援しましょう。

【スライド 90】194

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

以上です。

食品のリスク評価－食中毒原因微生物、放射性物質－
Food Risk Assessment - Food Poisoning Causative Organisms, Radioactive
Nuclides in Foods
内閣府 食品安全委員会事務局 情報・緊急時対応課長・新本 英二

Eiji SHINMOTO, Director, Information and Emergency Response Division,
Cabinet Office Food Safety Commission of Japan (FSCJ)○新本先生

食品のリスクという言葉ですけれども、これは食品

内閣府の食品安全委員会事務局の新本でございます。

中にはさまざまな危害要因が考えられるわけでござい

きょうは食の安全をテーマとしたワークショップとますけれども、今ほど来、話題になっております食中いうことで、私からは、座長が言われました三つの要素

毒原因微生物、あるいはプリオンといったものですね、のうちの食品の安全に係るもの、そのうちの食品のリそういった生物的な要因もありますれば、化学物質、

スク評価ということで、私どもは内閣府にあります食

かなりいろんなものがございますけど、そういったも品安全委員会、こちらは科学的な知見に基づいて食品の。それから物理的な要因、これは食品も食べるときのリスク評価を行う機関でございますので、そこで行っにのどに詰まらせる、こんにゃくゼリーとかそういっております最近の評価の例ということで、先ほど来話たものもございましたけれども、そういった物理的な題になっております食中毒の原因微生物の評価。それ要因。さらには、放射線も一つこの要素になりますけから、昨年の福島原発の事故以来、規制について議論れども。こういったものが食品に含まれて、それをとっがされてございます放射性物質についてのリスク評価

たときに健康影響にどうリスクがあるかということで、を例にお話をさせていただきたいと思います。

このリスクというのは危害要因をとった場合の確率と影響の程度を掛け合わせた概念とされてございまして。
そういう意味では、非常に影響が大きいというものでも発生の確率が極めて小さければ、リスクとしては無視できる、あるいは許容できるということになるわけ
でございますけれども、そういったところを科学的に明らかにするというのが食品安全委員会の大きな役割になっているところでございます。【スライド 2】【スライド 1】

【スライド 3】

これは食品安全委員会ができて、現在の国の食品安全に係る大きな枠組みでございますけれども、このリスク評価とリスク管理ということでございます。食品【スライド 2】

安全委員会は平成 15 年に新たに内閣府に設置されたも2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012

195

のでございまして、それまでは評価と管理というもの
が同じ組織で、厚生労働省、農水省で行っていたわけ

今日は食中毒と放射能をメインにやるわけでございでございますけれども、ＢＳＥ患畜が我が国で初めてますけれども、今ほど申したＢＳＥの状況についても確認されたとか、あるいは無登録農薬が流通しておっ

簡単にお話をさせていただきたいと思います。ＢＳＥ

たとか、そういった食品の安全をめぐるさまざまな問の関係につきましては、きょうは座長をやっておられ題が起きまして、食品安全行政について大きな見直し

ます吉川先生、これまで食品安全委員会のプリオン専が行われまして、このリスク評価につきましてはリス

門調査会の座長もやっていらっしゃったわけでござい

ク管理から分離されて、中立・公正な立場で科学的にますけれども、食品安全委員会、これまでＢＳＥに関信頼の置けますような立場でしっかり評価するというしましてさまざまな評価をやってございまして、アメことでできたのが食品安全委員会という組織でござい

リカ、カナダの牛肉輸入の問題につきましても、このます。

評価結果を踏まえた管理措置が今現在とられているわ

リスク管理は先ほど来お話がありましたように、個別

けでございますけれども、ＢＳＥに関しましては、昨の食品の規制、監督指導ということで、主に農林水産省、

年の 12 月に厚生労働省から新たな諮問をいただいてご厚生労働省でやられているわけでございますけども、ざいます。中身といたしましては、現在は国内におきこちらで行いますリスク管理措置、例えば個別の食品

ましては、ＢＳＥ検査につきましては 21 カ月以上の月の規制値を定めるといった場合には、それに先立って齢の牛を対象に検査義務を課しておりまして、アメリ規制しようとする危害要因につきまして、科学的にリカ、カナダの輸入牛肉につきましては 20 カ月齢以下のスクを評価するという作業を食品安全委員会が行うと。

牛について輸出プログラムに則してやるものに限ってこの結果を踏まえて、そういった科学的な根拠を加え輸入されているわけでございますけれども、今回の厚て、技術的な可能性、費用対効果、もろもろのことを生労働省からの諮問といたしましては、月齢につきま

総合的に勘案して具体的な管理措置として、政策としして 20 カ月を 30 カ月齢にした場合、検査の月齢ですて実行していくというのがこのリスク管理になります。

ね、30 カ月齢にした場合のリスクの変化。それからＳ

現在のリスクアナリシス、リスク分析という新たなＲＭについても、OIE との関係で見直した場合のリスク

安全と安心を守る仕組みの中では、リスクコミュニケーの変化について評価をしてほしいと。具体的には我がションということも極めて重視されてございまして、国、それからアメリカ、カナダ、加えて現在輸入は停

これは評価機関におきましても、管理機関におきまし

止されてございますけれども、フランス、オランダのても、それぞれ行っていくわけでございますけれども、輸入牛肉につきましても同様のリスクを評価するとい先ほど来お話がありますように、食品の安全というのうことで依頼をいただいてございます。30 カ月齢に上は行政だけではございませんし、当然、事業者、消費者、げた場合のリスクの変化、さらにはそれ以上に上げたさまざまな関係者がそれぞれの役割を果たして初めて場合も評価してほしいという依頼を昨年の 12 月にいた実現されるものでございますので、そういった関係者

だいてございます。

全員が食品の安全に必要なものについて情報を共有し現在は、この諮問を受けまして、プリオン専門調査委て理解できるように話し合うということで、このリス

員会のほうで審議が始まってございます。１月にスター

クコミュニケーションを重視されているところでござトの専門調査会が開かれまして、それの２回目の審議います。

のための専門調査会というものが２月 27 日に開催されこの食品安全委員会でございますけれども、できて約８年がたってございますけれども、これまで 1,000を超える評価案件、主にはリスク管理機関から評価の要請をいただきまして、要請をいただいた案件について、既に 1,000 件以上のリスク評価を終えているということでございまして、畜産関係では、例えば動物用の医薬品とか、あるいは飼料の添加物の問題。それからＢＳＥ、ＢＳＥは牛の病気ですけども、それを通じた人への変異型クロイツフェルト・ヤコブ病との関連
で、ＢＳＥプリオンのリスク評価ということもやって196きているところでございます。

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

る予定ということで、この金曜日に公表されたところ

科学的に評価をするという作業を行っているものでごでございますけれども、そのように審議が始まっていざいます。【スライド 4】 【スライド 5】

るところでございます。現在のところ、審議がいつごろまでにという見通しはまだ始まったばかりで、そこは具体的に示すことはできませんけども、まさにここにありますように、科学的に中立・公正な立場でそういったプリオンについての審議が始まっているということで御紹介をさせていただきたいと思います。
【スライド 3】

【スライド 6】

【スライド 4】

【スライド 7】

一つのリスク評価の例といたしまして、食品安全委
員会では鶏肉中のカンピロバクターについてのリスク評価というものを平成 21 年に取りまとめてございます。カンピロバクター、先ほどの森田先生のお話の中にありましたとおり、家畜・家禽類の腸管内に生息し【スライド 5】ているということで、特に鶏肉を原因とした食中毒と今日はリスク評価の例ということで、まずは食中毒いうことで、件数、あるいは患者数でもかなり多いも原因微生物関係で幾つかお話をさせていただきたいとのでございます。対策は先ほど来ありましたように、思います。リスク評価のアプローチでございますけれ

加熱をすれば全然問題のないものでございますけれど

ども、きょうの酒井先生、森田先生のお話にもありまも、交差汚染についても十分注意すればいいというもしたように、この食中毒につきましては農場段階、流のでございますけども、このカンピロバクターについ

通段階、さらには消費段階、それぞれの菌の増減といて、鶏肉との組み合わせにおいて食品安全委員会ではうものが大きな要素になるわけでございますけれども、リスク評価をしました。この評価に当たりまして、基先ほど酒井先生が言われたような農場段階のＨＡＣＣ

礎とするデータでございますけども、これは鶏の関係

Ｐによるコントロールという部分もございますし、食での汚染実態ということで、先ほど森田先生のお話の肉処理の関係でも、流通の段階でもＨＡＣＣＰ、ある

中にもございましたけれども、農場段階ではこういっ

いは冷蔵保存という形でのコントロールという部分がた形でかなりの陽性率があるということと、さらに流ございます。加工の段階、調理の段階でも温度管理が通段階、食鳥処理を経た後の汚染率、こういった食鳥

悪ければ菌数にも影響するということで、リスク評価

処理の過程で交差してふえる部分もあるかと思います

に当たっては各段階でのそういった要因を分析して、けれども、低くない汚染率となってございます。加えて、調理段階でも消費段階でも少ない菌量で感染可能とい2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012197

うところがこの中毒の主な特徴でございまして、加え量化したものでございますけれども、生食をする方でて、最近では生食嗜好というものも大きな要素としてあれば、年間で 3.4 回ぐらい感染する。しない人は、ど考える必要があるというものでございます。

うしても交差汚染がございますのでゼロにはなりませんので、0.36 回ということで、明らかに生食のリスクを、【スライド 6】 【スライド 7】

当然と言えば当然ですけども、高いリスクで感染が起こり得るということで、当然、感染ということですので、発症とは別の概念でございますけれども、そういったことを明らかにしたものでございます。
加えて、各段階で対策をやったときに感染のリスクが【スライド 8】

このリスク評価に当たっては、各段階での感染内、そういった交差汚染という要素を考慮する必要があるわ
けでございますけれども、まずは農場段階でどうかという話。それから食鳥の処理の段階でも処理の過程での交差汚染。さらには水処理の関係で、先ほどもちょっとお話しありましたけれども、その濃度の管理がどうなっているかというところも関係してございます。流
通・小売を経て、食べる段階でも交差汚染なり生食等の食べ方の問題ということで、それぞれの因子がある
わけでございましたけれども、データに基づきまして
今回のリスク評価におきましては、現状での実際のリ
スクの程度がどうなのかという点と、各段階で対策を講じたときに感染のリスクが具体的にどう変化するのかというものを科学的に明らかにするという趣旨でリスク評価に取り組んでまいったものでございます。

【スライド 10】

どうなるかということでやってございまして、例えば食鳥処理場の段階で、汚染した農場からのものとそうでないものを区別して処理をするとか、あるいは、生食をやめることによってどのぐらい効果があるという点とか、あるいは、食鳥処理場での塩素濃度の管理の徹底という要素とか、そういった対策の組み合わせに
よって実際の感染者数がどの程度減るかということで推定をしているものでございます。これによりますと、生食割合を低減する、この低減という意味は生食割合
を 80％低減するということでモデル計算してございま
すけれども、それによると、日本人の感染者数は現在
よりも７割減るという結果になってございますし、これに加えて、食鳥処理場の区分処理とか塩素管理、塩素濃度の管理を徹底すれば、ここまで下がるという推定もしているものでございます。
こういったリスク評価の結果につきましては、管理官庁である厚生労働省、農林水産省に通知をいたしま
して、こういった結果を踏まえて適切なリスク管理を行うように通知をしているところでございまして、現【スライド 9】

その結果の一例でございますけれども、感染確率の推定というものをやってございます。これはモデルに基づいて行ったものでございますけれども、生食をする
場合と生食をしない場合の感染の確率ということで定198

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

在は厚生労働省、あるいは農林水産省ではこのリスク評価結果を受けまして、具体的な管理措置の検討に向けての研究なり調査をやっていると。加えて、生食はやめましょうという注意喚起の徹底ということを従来にも増してやっていただいているという状況でございます。【スライド 10】【スライド 11】【スライド 13】

それからもう一つ、これも先ほどもお話がありまし

ところでは、これまでの食中毒事件、事案の例から言たけれど、腸管出血性大腸菌に関しましても昨年リス

うと、最少の発症菌数として２cfu で発症した例がござ

ク評価をやってございます。この菌の特徴は、先ほどいます。このように極めて少ない菌数によって発症す

来お話がありましたように、極めて少ない菌量で発症る例があるというものでございます。【スライド 13】するということで、特に、牛肉あるいは牛レバーなどの原因食品となった食中毒事案が見られるというもの
でございます。これも同様に、加熱をしっかりすれば心配のないものでございますけれども、これにつきましても評価をやったということでございます。
【スライド 11】

【スライド 14】

【スライド 12】

これも我が国の状況ということで、農場段階では、先ほどもお話がありましたけれども、１割を超える事例の報告があると、季節によっても違うようでございますけれども、前提として農場段階では一定の汚染が生まれるということと、あとは、屠畜処理された後の【スライド 15】

枝肉の検出率ということで、年次変動はございますけ

このリスク評価でございますけれども、昨年４月、５

れども、このような水準ということで、近年かなり改月の、いわゆるユッケによる死亡食中毒事件というこ善されてきたということはあるようですけれども、一とで、それを受けて厚生労働省が生食用の食品につい定の検出がされると。消費段階におきましても、検査て、食品衛生法に基づく規格基準を設定するというこ

すれば一定の検出が見られるというものでございます。

とで、昨年４月に食品安全委員会にリスク評価の要請【スライド 12】をいただいたものでございます。それ以前は、厚生労

このリスク評価に当たっては、菌量というのも一つ働省のほうでガイドラインを設けて事業者にそれを守の要素になりますので、これについては明らかにしたるように周知をし、指導をし、加えて、食べる側に対

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012

199

しても普及啓発をやっておったわけでございますけれ
ども、このような死亡も出たということを受けまして、
厚生労働省では強制力のある、罰則もある食品衛生法に基づく規制として規格基準を設定するということに相成ったわけでございます。その規定の設定に当たり
まして、その前提となる食品健康影響評価の依頼が食品安全委員会に参ったということでございます。
これにつきましては、既に８月に評価をまとめて、評価結果を厚生労働省に通知をし、新たな規制というものは昨年の 10 月から厚生労働省によりまして施行されているところでございますけれども、この厚生労働省が設定した生食用の食肉、牛肉でございますけれど、
この規格基準の概要でございますけれども、ポイント
は表面から１センチ以上の深さを 60 度、２分間以上加熱するような処理をしたものについて、その他温度管理とか規格基準を設定しておるものでございます。この１センチ以上の深さ、60 度、
２分間以上という意味は、
厚生労働省のほうでいろいろ調査をしたところ、塊肉の表面にＯ－ 157 を付着させたところ、屠畜後の日数にもよりますけれども、その表面につけた菌が塊肉の内部に侵入するということが明らかになりまして、そ
ういうことから表面のみならず、一定の深さ、厚みをもって加熱する必要があるということから、このような規格基準の規格を設定したということでございます。
厚生労働省の考えとしては、設定するに当たりましては、最終的な目標をＯ－ 157 による年間の死者数を１人未満に抑えるという考え方で、過去の死亡者の数、それからこれまでの食肉のＯ－ 157 の汚染率をもとに、食べるときの微生物汚染の目標件数というのを定めまして、具体的には 0.014cfu ／ g という値で厚生労働省が設定してございますけれども、こういった目標菌数を定めて、さらに加工段階で、実際、加工段階から消費段階では増殖する可能性があるわけでございますので、安全を見込んで 10 分の１に、今の 0.014 を 10 分の１にした 0.0014cfu ／ g を加工時の汚染の目標菌数に設定いたしまして、それに必要な措置としてこういう加熱を条件とし、加えて、本当にその目標菌数が達成されているかを検査するという形での規格基準というものが厚生労働省の規格でございます。
【スライド 14】 【スライド 15】

規格基準の概要は今ここに書いてあるとおりでござ
いますけれども、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。これは具体的には、ハザードとしては腸管出血性大腸菌とサルモネラ属菌をハザードとして押さえているわけでございますけれども、検査の指標として200

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 16】は、この腸内細菌科菌群を検査の指標をして陰性でなければならないと設定されたものでございます。当然、加工調理段階でのいろんな衛生条件ということもあわせて設定されているわけでございますけれども、こう
いった規格をつくるに当たって、食品安全委員会にリ
スク評価の依頼があったというものでございます。
食品安全委員会が昨年の８月にまとめたこの評価結果の概要でございますけれども、、厚生労働省の示していた摂食時の目標菌数については安全側にたったものと評価してございます。
加えて、加工時の目標菌数につきましても、衛生的な管理条件下では相当な安全性を見込んだものと評価してございます。ただ、生食を行うということで、直接加熱処理されない部分を生食するということでございますので、単に加熱をするという加工基準だけでは目標菌数の担保ができないということで、必要なサン
プル数による微生物検査も行う必要があるというところが厚生労働省の諮問にはなかったところでの食品安全委員会の評価のポイントでございます。具体的には、
25 グラムを 25 検体、検査する必要があるということでございます。加えて、加熱方法などにつきましては、システムの妥当性確認が不可欠というものも、この食品安全委員会の評価の中で加えているところでございます。【スライド 16】【スライド 17】【スライド 18】

結果的にはこういった規格基準を満たした食肉の安全性につきましては、かなり高いレベルで安全性が確保されているということが言えるわけではございます
けれども、やはりゼロリスクといいますか、この規格基準を設定すること自体は厚生労働省も 100％の安全を担保するということではなくて、基本的には、生食は避けるべきという立場での議論が厚生労働省の審議会でもされてございます。食品安全委員会におきましても、特にお子さんや高齢者の方々、特に抵抗力の弱い方につきましては、引き続き、生や加熱不十分な食
肉の摂取は注意が必要という立場に立っているところ
でございます。

【スライド 19】

厚生労働省ではなくて、政府の原子力災害対策本部の

そういうことで、生食につきましては、食品安全委

ほうで、総理から関係の知事にこういった制限を指示

員会が立ち会いまして、一定の評価をして、今、今日するという形での対応もしているところでございますに至っているということでございます。

けれども、いずれにしても、現在、暫定規制値に基づ

このほか、生レバーの扱いが引き続き厚生労働省のく規制が今現在も続けられているところでございます。

ほうで議論をされてございまして、行政的には、レバー

実は、昨年の３月に暫定規制値を設定し、これは緊の中に大腸菌、あるいは腸管出血性大腸菌が検出され急事態ですので評価を受けることなく設定されたわけ

たということが昨年 12 月に厚生労働省の調査の結果、でございますけれども、事後的に評価の要請を食品安把握されてございますので、厚生労働省は生レバーに全委員会のほうに厚生労働省から依頼をいただきまし

ついては、この取り扱いを審議会のほうで議論をしてて、昨年の 10 月に評価結果をまとめました。現在、こいるという状況でございます。近々、厚生労働省の審の評価結果を受けて、厚生労働省が新たな規制値を設

議会のほうの関係の部会でこのレバーの関係について定するということで具体的な検討を行い、ほぼ、手続も審議されるかと思いますけれども、必要があれば食が終わっておる段階でございまして、ことしの４月か品安全委員会のほうに評価依頼が来るかもしれません。

ら新たな規制値を施行するということで、準備中といまだ検討中と承ってございます。

う状況でございます。【スライド 19】

続いて、放射性物質の関係でのリスク評価の状況についてお話をさせていただきたいと思います。

これからお話しするのは評価の関係でございますけ
れども、放射線による健康影響ということで、大きく

昨年の３月に原発事故が起こりまして、厚生労働省

は確定的影響と、確率的影響ということでございます

は昨年の３月に暫定規制値というものを設定して、食けれども、この確定的影響というのは比較的高い線量品について流通規制を行っているということでございということで、脱毛とか不妊ということで、現在の状ます。加えて、地域的な広がりを持って規制値を超え況から言うとこちらのほうを心配するレベルではないる食品が流通する可能性がある場合は、その地域丸ご

わけでございまして、低線量での影響となるところのと出荷制限、あるいは摂取制限という形で、これは別途、

確率的な影響、例えば、がんの関係ですね、がん・白2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012201

【スライド 20】【スライド 21】

血病を含めますがんのリスクについて考慮する必要がとかγ線とか種類によって違いますけれども、それぞあるということでございます。がんのリスクと放射線

れごとにこれを変換する係数というものが科学的な知の関係ということでございますけれども、放射性物質見に基づいて設定されてございまして、体内に入ったというのは不安定な原子が安定的な原子に変わるとき

場合の影響の度合いを、ベクレルをシーベルトに変換にγ線やβ線を出す、あるいはα線を出すものです。、

する係数というものがございまして、これによりまし

γ線は高いエネルギーを持った電磁波でございます。

て影響の度合いというものを計数化できるということβ線というのは高速の粒子、電子ということで、そうになっているものでございます。【スライド 21】

いったエネルギーを持った電磁波あるいは粒子によりまして細胞の中のＤＮＡに傷がつくことがあるということで、この傷が、基本的には人の生命には傷を修復するという機能があるわけでございますけれども、たまに確率的に修復されずに変異として残って、そのがん化された細胞は、免疫系の中でも生き残ってしまって、増殖するとがんになるということでございまして、
もともとはがんを修復する、そういった防衛機能があるということでありますけれども、この量によっては、それをくぐり抜けてがん化するというものは確率的な影響というものでございます。
あと、遺伝的な影響ということも動物実験では言われてございますけれども、人の調査では遺伝的な影響というのは見られていないと。広島・長崎の原爆被害者の調査におきましても、こういったものは統計的に
は、現時点では明らかになっていないということでございます。【スライド 20】
ベクレルとかシーベルトについて、おさらいのつもりでちょっとお話しさせていただきますと、ベクレルというのは食品の検査などで使われるものでございま
して、放射線を出す能力の強さということでございます。これを体内に入れた場合は、食品などで入った場
合は内部被曝ということになるわけでございますけれ
ども、これによる健康への影響の度合いというのはシー
ベルトという単位で表現することができるということでございます。当然、さまざまな放射性物質、あるいは放射性物質によっては出す能力も違いますし、β線

202

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

【スライド 22】

今回、食品安全委員会が厚生労働省からの依頼を受けて評価をやったわけでございますけれども、評価に当たりましては国内外の文献を検討しました。ＵＮＳＣＥＳＲという国連の科学委員会、あるいはＩＣＲＰ、ＷＨＯの資料など、約 3,300 の文献に当たりまして健
康影響に関する評価を行ったということでございます。
さまざまな文献がありますけれども、食品健康影響評
価ということで、やはり線量と健康影響との関係を明らかにするということでございますが、この被曝線量の推定が信頼に足るものかどうか、あるいは、疫学調査に当たっての研究手法が適切かどうかという点を主眼として文献の精査をしてございます。
また、食品健康影響評価ですので、食品を介した放射性物質の健康影響ということでございますけれども、そういった内部被曝に限定した疫学データというのは極めて少なかったということで、外部被曝を含んだ疫学データも用いて検討してございます。内部被曝も外で、一つはインドのケララ地方というところでは、自部被曝もシーベルトという単位で、共通の単位で表現

然にある砂の中にトリウムが比較的多く含まれるといされるものでございますので、個人の線量がシーベルうことで自然放射線量が高い地域があるわけでござい

トで明らかになっているものがあれば、それは食品健ますけれども、この住民７万人を 10 年間フォローした

康影響評価に使用できるということで、そういったも調査結果におきましては、発がんリスクの増加は見らのを用いて検討したという経過でございます。

れなかった。累積線量が 500 ミリシーベルト強という【スライド 23】

極めて高い、多い線量でございますけれども、発がんとの関係は見られなかったという報告がございました。
一方、広島・長崎の被爆者のデータということで、例
えば白血病の死亡リスクを見ますと、200 ミリシーベ
ルトを境に、統計学的にリスクが上昇するという知見もありましたし、固形がんによる死亡リスクで申せば、これは約 10 万人近い方を 47 年間フォローした疫学調査の結果ですけども、被曝線量がゼロから 125 ミリシー
ベルトの集団であれば、統計学的に死亡リスクの高まっているところが見えてくるわけでありますけれども、ゼロから 100 ミリシーベルトの集団であれば統計的に【スライド 23】

評価に当たりましては、国際的には、直線閾値なし
モデルということで、高線量におきましては、例えば1,000 ミリシーベルトでがんによる死亡リスクが５％高確かめられないということで、おおよそ 100 ミリシー
ベルトを超えると統計的にリスクが見えてくるという文献がございました。【スライド 24】

まるという知見がございますけれども、そういったものは低線量でも線量に比例して同じようにあるという仮定で、さまざまなリスク管理がとられているのが現状でございますけれども、実は、この低線量で本当に健康被害があるかどうかというのは、まさに仮説でございまして、リスク管理の際に、仮説に基づいてやっているわけでございます。【スライド 23】【スライド 25】

それから、これは小児に対する影響の関係の文献でございますけれども、一般的には、高い線量であれば成人よりも小児のほうが感受性が高いというデータがあるわけでございますけれども、今回のような低線量におきます小児への影響につきましては、極めて疫学
データというのは限られてございます。チェルノブイ
リの事故におきまして二つの文献がございまして、一【スライド 24】

つは５歳未満であった小児に白血病リスクが増加した

一方、食品安全委員会というのは科学的な知見に基という文献。それから、被曝時の年齢が低いほど甲状

づいてこのリスクを明らかにするということでござい

腺がんのリスクが高いという文献もございました。たますので、このモデルの検証、モデルは使わずに、実だ、この文献について、疫学・統計学的に検証したと際に被曝した方々の疫学データに基づいて、ここのリ

ころ、線量の推定に不明確な点があったということで、スクがどうなんかという検討を行ったというものでご

定量的にどのぐらいであればどのぐらいのリスクがあざいます。これは実際に使った疫学データということ

るというところまでは言い切れないと食品安全委員会

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012203

としては判断をいたしました。

んのリスクというのは、例えば、飲酒とかたばことか、

それから胎児の影響につきましては、このようなデー

あるいは野菜不足、運動不足といった部分も影響する

タがございましたけれども、低い線量で胎児に影響がわけでございますけれども、そういったさまざまな影あるというデータは把握されなかったということでご響とこの低線量の放射線による影響というものが明確

ざいまして、こういった文献をもとに、疫学調査の結に区別できていない可能性があると。これは統計的に、

果をもとにまとめましたのがこれでございます。昨年

疫学的にやるということでございますので、疫学デーの 10 月に食品安全委員会がまとめた評価の結果の概要

タの対象とする規模が小さければ、そういったわずかでございますけれども、一つは放射線による影響が見な差は見出されないということで、そういった可能性

出されるというのは、生涯における追加の累積の実効もあるということで、そういったことから、100 ミリ

線量、追加のという意味は、通常の一般生活でも福島シーベルト未満の……については、現実これは困難と原発事故以前から自然放射線というものを私たちは受判断したということでございます。【スライド 26】

けてございます。年間で 1.5 ミリシーベルト、日本の場
合ですね、そういった自然放射線がございますし、例
えば、検査とか医療の関係で放射線を受ける場合もございますけれども、そういったものを除いた追加的な放射線による食品を介した影響が、およそ 100 ミリシー
ベルト以上になると影響が見出される。具体的にはがんのリスクが見出されると評価をいたしました。
【スライド 25】

【スライド 27】

これは食品安全委員会の評価の結果でございまして、
このおおよそ 100 ミリシーベルトというのは、これは安全と危険の境ではないと。100 を超えれば必ずがんになるという数字でもないし、100 未満であれば、本当に全くないかどうかというのは、そこはまだ科学的に明らかになってないということで、そういった境界ではないんですけれども、実際のリスク管理を行う際【スライド 26】

ここで生涯とありますけれども、生涯のうち小児ので示したものでございます。

期間については感受性が成人よりも高い可能性があるがんというのはさまざまな要因がございますし、がとまとめてございます。先ほどチェルノブイリの文献

んの予防ということで言いますれば、野菜をたくさんの御紹介をいたしましたけれども、そこにおきまして、とるとか運動するとか、さまざまな要素がございます

線量推定に不確実性があるということで断定ができな

ので、そういった予防ということも考えながら、このかったわけでございますけれども、高い可能性がある問題については対応していく必要があると、これは個ということで、食品安全委員会としてはまとめたわけ

人的には考えているところでございます。【スライド 27】

でございます。

204

は、リスク管理機関が考慮してほしい値だということ

このような評価結果を食品安全委員会が出している

あとは、100 ミリシーベルト未満の健康影響についところでございますけれども、追加の累積線量というては、あるともないとも、それについては言及できなことで申し上げました。実際、原発事故以前から自然かったということでございます。これは何かというと、界から受けている線量ということで示してございます。

100 ミリシーベルト未満でもあるという文献もあった

日本の場合で申せば、年間で 1.5 ミリシーベルトを毎年ことはあったんですけれども、ただ、ﾊﾞｸ理論の推定は毎年受けていると。70 歳であれば、累積で言えば 100

不正確ということもあって、その文献は採用してござ

ミリシーベルトぐらいになるわけでございますけれど

いませんし、あと、放射線以外のさまざまな影響、がも、この内訳としては宇宙からの宇宙線、大地からのりぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

したらどうなるかというところを、今回、食品安全委
員会が評価をして、およそ 100 ミリシーベルトを生涯でということで導き出したものでございます。
【スライド 29】

【スライド 28】

ものですね。それから、ラドンとかトロンが空気中にあって、それを吸い込むことで内部被曝という部分もございますし、食品からも 0.4 ミリシーベルト相当の放射性物質を毎年摂取しているということでございます。

【スライド 30】

【スライド 28】

【スライド 31】
【スライド 29】

食品からというのは、カリウム 40 などが含まれているということでございまして、例えば、カリウムというのはもともと自然界に存在していまして、必要な元素であるわけでございますけれども、0.012％程度が放射性物質であるカリウム 40 となってございます。半減期が 12 億年とか 13 億年ぐらいであったと思いますけ
れども、地球誕生以来こういったものがあって、恐らく将来もこのカリウム 40 というものは長い半減期でございますので、引き続き食品に含まれ続けるということでございます。調べてみれば、当然カリウムも含まれる食品であれば一定の割合はこのカリウム 40 ということでございますので、特に、こういったカリウムが多くて、しかも、乾物については調べればそれなりのベクレルになりますし、このような食品についてもカリウム 40 が含まれているということでございまして、こういったもともとある放射性物質によって、放射線を受けているわけでございますけども、これに上乗せ

食品安全委員会がこの評価をまとめまして、厚生労働省のほうに昨年の 10 月に結果を通知いたしました。
厚生労働省がこれを受けて、今、具体的な基準値の見直しをやってございます。昨年の３月に設定した暫定規制値の数字がこれでございます。例えば、肉類であれば１キログラム当たり 500 ベクレルという、これはセシウムの場合ですけれども、設定してございますけ
れども、これにつきましては、ことしの４月から見直すということで、新たな規制値の案といたしましては、分類も見直しまして、飲料水が 10、牛乳が 50、一般食品が 100、乳児用食品が 50 という形で、今、規制値の案がまとまっているとこでございます。【スライド 30-31】
この考え方といたしましては、この暫定規制値のときは、年間線量、セシウムの場合では５ミリシーベル
トというのをもとに各食品に割り振ったという考え方
でございますけれども、新たな規制値におきましては、
食品安全委員会の評価結果などを踏まえまして、年間
１ミリシーベルトをベースに具体的な食品に割り振っ

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012205

区分ごとに食べる量なり、放射性物質の感受性というものを勘案して限界値というものを計算するということでございます。
そうすると、年齢区分で言うと、例えば１歳未満であれば、とる食品の量も少ないこともあって、限界値の 460 ベクレルにおけば、年間で１ミリシーベルトを超えないということになりますけれども、例えば、13歳から 18 歳の男子、食べ盛りでございますので、そういった子におきましては 120 ベクレルという設定でな
いとこれが担保できないということで、こういった各【スライド 32】

たというものでございます。【スライド 31】
この割り振り方でございますけれども、放射性物質
はセシウム以外にもストロンチウムとかプルトニウム
とか、そういったものが可能性として考えられている
わけでございますけれども、規制といたしましてはセシウムで基準値を設定いたしまして、セシウムの陰にストロンチウム、プロトニウムがあっても大丈夫なように設定をしたというのが厚生労働省の考え方でございます。ですから、この放射性セシウムの基準値を設定することで、これに隠れてストロンチウム、プルト
ニウムなどによる放射線の影響もコントロールすると世代を通じて計算して、最も厳しい 120 をもとに、ニアリーで１キロ当たり 100 ベクレルにしたというのが厚生労働省の考え方でございます。また、この計算に当たっては食べる量の食品の半分が汚染されているという考え方で設定したというのが厚生労働省の考え方でございます。
これにつきましては、実際的には食品の 50％がこういった形で汚染されているということは現実的にはないという意見もあるわけでございますけれども、厚生労働省におきましては、かなり安全を見込んでということで、このような設定で計算をされているということでございます。【スライド 33】

いう考え方で設定したと説明がされてございます。
【スライド 32】

【スライド 34】

実際に食品からどれだけ放射性物質を摂取している

206【スライド 33】

かということを厚生労働省が試算をしてございます。

具体的な各食品への規制値の割り振り方でございま

今、各自治体で食品の検査をしてございますけれども、すけれども、新たな規制値におきましては、年間で１

その検査結果をもとに、具体的には昨年の８月から 11

ミリシーベルトを超えないように各食品を設定すると月までの検査データを用いて、新たな規制値を超えるいう考え方でございますけれども、まず、飲料水部分

食品は流通しないという前提で規制値以下の食品が流を割り引いて、残り部分について一般食品に割り振る

通した場合に、それを食べた人たちが年間でどの程度ということでございますけれども、当然、年齢区分にのミリシーベルトの放射性物質を摂取することになる

よっては食品を食べる量も違いますし、放射線物質にかという推定でございます。

よる放射線の影響、感受性というものは年齢によって検査結果の中央値を用いて計算すると、１年間で異なるというものでございますので、こういった年齢

0.043 ミリシーベルトの摂取。検査値の 90％ﾀｲﾙ、検査

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

結果データの 90％目の比較的高いところの食品を食べ規制といたしましてはかなりの安全を見込んで設定を続けるという前提で計算すると、0.074 ミリシーベルト

したということでございます。【スライド 35】ということで、実際には、計算すれば、推定としてはかなり低いレベルでの推定が見込まれるということでございます。
この推定につきましても、この検査結果というのは、
実は、検査をやってるのは東日本を中心とした食品でございますので、オールジャパンで見れば、比較的濃い目のデータを使っているわけでございますけれど、それによる推定におきましてもこのような結果になっているということでございます。【スライド 34】【スライド 36】

【スライド 35】

加えて、これは東京、宮城、福島におきまして、それぞれの地域で実際に出回っている食品を購入して、【スライド 37】

実際そこに含まれる食品中の放射性物質がどの程度あ

こちらの放射性物質の関係につきましては、厚生労るかというものを厚生労働省が調べたものでございま

働省と食品安全委員会が共催で説明会をこの１月からす。先ほどちょっとお話ししましたけれども、もとも各地でやってございまして、関西地区におきましては、と食品の中にはカリウムが含まれていて、その一定割

２月 28 日に大阪で説明会をやるという予定になってご合はカリウム 40 という放射性物質があるということをざいます。

お話ししました。例えば東京、宮城、福島もそうです

最後に、食品安全委員会のリスクコミュニケーショ

けれども、大体、年間ベースに伸ばすと 0.2 ミリシーベ

ンへの取り組みということで、ここにありますような、

ルト相当のカリウム 40 が含まれているということでごさまざまな取り組みをやっているところでございます

ざいました。このうち、セシウム 134 とか 137 がどのけれども、特に皆様方におきましては、食品安全委員

程度かというのも調べました。東京ではほんのわずか。

会のホームページのほうで今の放射性物質の問題とか、宮城、福島での調査に当たりましては、できるだけ可

食中毒の問題につきましてもいろんなＱ＆Ａとか資料

能な限り地元県産の食品を買ったということでございを載せてございますので、ぜひ活用をしていただけれますけれども、それによりますと、大体 0.02 ミリシー

ばなと思います。【スライド 36】 【スライド 37】

ベルト未満だったと思いますけれども、かなり低いレ

ちょっと長くなりましたけれども、私からの御報告

ベルのものしか検出されてないということでございまは以上とさせていただきます。御清聴ありがとうござして、実体的には、実際、流通している食品を調べれば、いました。

宮城、福島での食品を考えても、自然界にもともとあるカリウムに比べてもわずかなセシウムしかないというのが実態のようでございます。
このような実態にあるわけでございますけれども、2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012207

○吉川座長を、あるいは演者の先生方にパネルディスカッションの新本先生、どうもありがとうございました。

形で、ほかの先生のプレゼンテーションに対して、い前半、今までの流れの中での食中毒菌の定量的なリや私はとても納得できないというところがあれば、そスク評価と、ある意味ではＨＡＣＣＰというのはああいう形で、危害の原因になるハザードの原因を決めた
上で、たくさんのステップの中にどのくらいの確立で、んな意見も伺いたいと思います。
それでは、とりあえず、新本先生どうもありがとうございました。

どのくらいのリスクが潜むかという分析をして、そのクリティカルポイントと重点を、どこをどう締めたら○吉川座長

どのくらいの確率で、あるいは危害の現象が起こるか

最初に、もし、お三方で、ちょっとここはしゃべりというシナリオを推定した上で管理基準を決めていく

足りなかったということがあれば伺っておきたいですという方式がＨＡＣＣＰの基本戦略になっているんでけれども、いいですか。

すけど、そのときの定量的な根拠というのはああいう

それでは、フロアのほうから、きょうの農場から、形で出すのだというのが食品安全委員会の一つのメッ

また加工・流通を含め、また、それを第三者的に科学セージだったと思います。

的に評価するというそれぞれのポイントからお話をい放射線に関しても今言われたような格好で、ある意

ただきましたけれども、御意見あるいは疑問点を含め味では食品安全委員会の難しいところは、プリオンのて、フランクに、どんなことでも構いません。やはり

ときもそうですけれども、確実なデータというものにここはよくわからなかったということでも構いません。

基づいて定量的な分析ができればベストですけれども、

どなたかございますか。

実際にはデータがなかったり、一部穴埋めをしながら、○質問者

その上で科学的分析をしなければならないというところがあって、分析できませんと返せば一番楽なんです

私、岐阜県内の保健所に勤務するｵｵﾋﾗと申します。
先生方、御貴重なお話ありがとうございました。

けれども、それでは食品安全委員会を置いた意味がな

森田先生に、ちょっと気になったことがあったので

いというところで、なかなか数字にならない部分も含お伺いしたいのですが、初め群馬県の食肉検査所にア

めて定量的に物を考えるという、かなり複雑な操作をメリカ農務省の方が来られたときに酷評を受けたとのしなければならないということですけれども。

ことですが、やはり、その当時の様子というのは、今

きょうは背景にあるカリウム 40 の問題から見たと
きの我々、今、素人が基準をどこにするかと言うので、から見てもひどかったのでしょうか。
○森田先生

不安に感じているレベルのものが相対的にどのくらい食肉衛生の世界標準は 83℃の温湯が入った消毒槽がのものだったか。多分、最初のころに議論になった、我々ある、軍手は使用不可です。1990 年までは日本では消が毎年やっているレントゲンを浴びると 0.6 ミリだと毒槽すら食肉処理場に設置されていませんでした。今、か、Ｘ線、ＣＴをやると一遍に６ミリシーベルト浴び思うととてもひどい衛生状態でした。私は獣医師でるとかいうデータは、生体にとっては、リスクとして1985 年に食肉検査所に勤務しましたが、その時の私もは当然同じように考えなければいけないんですけれど

認識も「食肉処理場だから汚いのは当然だ」というもも、食品安全委員会としては、食品という切り口なので、のでした。しかし、今はもちろん違います。

それはまた外に置いておいてという議論を諮問され答えたということがあって、なかなかトータルで自分なりのシナリオを考えると結構難しい、どう整合性をとったらいいんだという難しい部分も根にはあるような気がしますけれども、その辺についてはまた。
何か最初の予定よりも随分伸びてるんで、やはりそれでもちょっと疲れたと思いますので、10 分休んで、残り最後 15 分にしかなりませんけれども、フロアのほうから、きょうの三方の先生の話を聞いて、自分なりに考えて、やはりここは納得できない、あるいはここ
はちゃんと議論をしておくべきではないかということ

208

（休憩）

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

岐阜県にはＪＡ飛騨ミートという食肉処理場があります。今、ＪＡ飛騨ミートは世界一清潔な肉を生産しを見ていくと、本来ＨＡＣＣＰなんていうのは、ＮＡていると私は思っています。あなたの県にＪＡ飛騨ミー

ＳＡのあそこのときの、航空宇宙局が宇宙に持っていトがあります。そこを見学すれば「世界一の衛生管理

く食品安全のための物すごくたくさんある工程のやつをしている処理場」をみることができると思います。

をどうやるかといって、全部のステップを同じ重さで2011 年、
私はアフリカウガンダに行きました。
「30やるというＳＯＰではとても無理で、その重点管理を年前の日本の処理場みたいだ」と私は思いました。日

考えようというのでシナリオをつくってリスク分析を本の食肉衛生はとてもよくなっています。食肉処理はしていくという戦略に変えたのであって、あんなもの

手作業が多いので、きちんと行っている食肉処理場と、を認定制にして、判こを押してもらうという制度は日

ちょっといいかげんにやっている食肉処理場がありま本だけで、日本はＨＡＣＣＰの輸入方法を間違えたっす。この差がでてきているところが、今日の日本の問

てかなり手厳しく書かれている方があって、今言われ題だと思います。

たように、特に、雪印はＨＡＣＣＰを取っていたにも

以上です。

○吉川座長

かかわらず、あれだけの大規模中毒を起こした、ＨＡ

僕らもＢＳＥのときに、自分たちの学生時代の芝浦

ＣＣＰって一体何だったんだという、専門家の間では

屠場のイメージしかなくて、それで、たしか群馬県のかなり反省の意味があったけど、言われたように、ハーそこに行ったと思うんですね。日本全国で４カ所だけ

ドだけではなくて、本当はソフトのレギュレーション

アメリカのＨＡＣＣＰ認定を受けて、アメリカに牛肉にかかわるシステムであったと思いますけれども。

を輸出できるという食肉処理のところがあって、見て、○森田先生

学生時代の食肉処理場のイメージを持って見に行った

やっぱり雪印乳業の事例も含め、「衛生的なものを仕んでびっくりして、何という近代的なあれなんだろう

入れるか」が重要だと思っています。雪印乳業は同じと思って。だけど、今はどのぐらい日本はふえてきて会社からの原材料である脱脂粉乳に黄色ブドウ球菌毒いるんですかね。

素（エンテロトキシン）が入っていた。原材料を仕入○森田先生

れるところで、黄色ブドウ球菌毒素（エンテロトキシン）

対米輸出はまだ四つです

検査を怠ったことが原因であると思っています。一番（平成 24 年 6 月 9 日現在：認定施設は 7 施設に増えて重要なのは「いい原材料を仕入れる」です。そうしな

いるが、口蹄疫や放射能の影響で輸出はされていない）。

いと、その後、対策を実行してもリスクはなかなか減○吉川座長

らないと私は思っております。

四つのままですか。
○森田先生
今、香港輸出、シンガポール輸出、マカオ輸出等、○吉川座長
ありがとうございました。
○質問者

国によって輸出規定は少しずつ異なりますが、ＨＡＣ

大分のほうで食肉衛生検査所に今は勤めています。

ＣＰを入れることが基礎となっています。ＪＡ飛騨ミー

それで、以前、県庁のところでリスクコミュニケーショ

トはシンガポール、マカオ、タイ輸出をしていると思ンの仕事をしたことがあるんですが、冒頭で吉川先生います。

もおっしゃっていたように、消費者の方、今回、今後

外国にはＨＡＣＣＰを導入した食肉処理場で処理し呼んだらどうかという話もありましたけど、会を持つ

た衛生的な食肉を出荷しています。国内流通の食肉はとどうしても生産者と消費者の意見がなかなかかみ合

ＨＡＣＣＰを入れていなくても流通可能です。はっき

わなかったり、お互いに反対・賛成みたいな話で、特り言って、外国に輸出する食肉の方が、国内流通の食にＢＳＥの件とかが、そういう形でなかなか問題解決

肉よりも衛生が担保されています。

しないのかなと思うですけど、今後、新本先生にお聞

食肉処理は人が作業することが多いので、人によっ

きしたいんですけど、リスクコミュニケーションのあて生産される食肉の衛生が異なります。ナイフ消毒槽り方ですね、ぜひお願いいたします。

を設置したとしても、ナイフ消毒を１頭１頭行わなけ○新本先生

れば意味がありません。人をいかに教育するかが最もおっしゃるとおり、なかなか、食品安全委員会は科重要です。

学的な立場でリスクを御理解していただくというのは○吉川座長

まず第一にあるんですけれども、生産者、消費者でな

そうですね。インターネットでＨＡＣＣＰのところ

かなかその、心の問題を含めますとなかなかかみ合わ

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012209

ないという部分が確かにあるところでございますけれ

きに、ちょっと目からうろこで、そうなんだという、ヨーども。

ロッパ、アメリカの、さきに行った連中も同じような

食品安全委員会のほうで、今、そういったところを

苦労をしながら、どういうコミュニケーションをとっ何とかできないかということで工夫している事例といていくかということを摸索してきているんだというのうことで御紹介させていただきますと、いろいろな科を感じたことがありますけれども。

学的な評価結果なりについて御説明するに当たりまし言われたような企画とか、あるいはこんなシンポジウては、一方通行の講演会ではなくて、できるだけひざ

ムでなくて、ワークショップ、僕もずっとワークショッ

詰めというか、少人数で気さくな形で、サイエンスカ

プって、普通に僕らがやっているシンポジウムと何がフェと言ってますけれども、そういうスタイルで意見違うんだろうというのは実はよくわからなくて、学会

交換やるとか、あるいはワークショップ方式といって、でも、これがセミナーで、これがシンポジウムで、こグループディスカッションを主体として、その中に消れがワークショップとか、みんなシンポジウムだと済費者、事業者、あるいは有識者という形で、いろんなまないから、何か同じようだけどワークショップにし立場の方が、その立場でお話をいただくことで相互にようとか言ってやっていたけど、本当にそういう場数

理解していただくという形での、そういった新しいスを踏んだ人のワークショップのつくり方というのはまタイルの意見交換会といいますか、そういったものを、た全然別で、こういうのをワークショップと言うんだ

今、各地域でやっているところでございまして、そうなというのは、結構、国際委員会が音頭をとる地元でいったことを通じて、相互理解が進むのかなというののワークショップなんていうのは非常にうまくできてが一つと。

いて、ああいうのはやっぱり取り入れないといけない

あと、最近、新しい取り組みとして食品安全委員会

210のかなという気がしますけど。

で進めておりますのは、消費者団体と協働で意見交換

ただ、最初に言った安全ということは説明できるけ会をやろうと。どうしても行政がやると、テーマの設

ど、その安心を買うというのはコミュニケーションに定とか進め方もひとりよがりになりがちなので、企画も非常にかかわってくるし、でも、やっぱり情報の発の段階で、消費者団体さんに入っていただいて、会の信としてどれだけ公開性を持って、どれだけ透明性を運営の仕方とか、あるいは質問のとり方とかも含めて持って中立・科学的に評価できるかというのはやはり基一緒にやっていくということを今年度から新たなチャ礎で、そこの部分がないと、どんなにおりていって抱レンジとしてやっているところでして、そこは一定のき合っても、やはり信頼にはつながらない。日本の消評価もいただいているようでございますので、そういっ

費者の一番きついところは、何回アンケートをしても、た取り組みを今後進めていきたいなと思っております。

最も不信の強いのが行政にならざるを得ないんですね。

御参考になればと思います。

あなたはどこを信頼しますかという、メディアとか消○吉川座長

費者団体とか、その辺が上位のほうにいて、ちょっとほかにございますか。

下のほうに食品安全委員会がいて、ぐっと離れて行政やってみると、本当にリスクコミュニケーションはとなる。しかし、レギュレーションを決めるところは一番難しい気がするんですよね。リスク評価も難しい

行政なんで、ここに不信感を持たれると、実は、事はし管理も決して楽ではないですけど、でも、少々交え一歩も先に進まないんですね。ヨーロッパとかアメリてリスクコミュニケーションするというのは非常に難カのを見てると、やはりリスク管理するところという

しくて、何度か我々もやっているときに、外国のリスのはそれなりの責任、評価をそのまま受け入れてレギュ

コミの先生とかを呼んできて、彼らの経験上、リスク

レーションするわけじゃない、いろんな要素を含めてコミュニケーションのときにやっていいこと、やって基準を決めたりしてくるんで、そのための説明責任といけないことということを挙げてもらうと、我々がやいうものを非常に明確にして、評価はこうだったけど、るリスクコミュニケーションってやってはならないこでも現実から考えると、あるいはコストベネフィットをとばかりをやっているという、上から目線で、わから考えると、これだけの税金を使ってこれだけのリスク回ないから教えてやるという態度でしゃべったら絶対に避しかならないからこうしますとか、そういうことをだめとかいうのが最初に書いてあるんですけど、それちゃんと自分の責任でもってわかるようにやってくる。

から、相手を説得しようと思ってはいけないとか、リ

日本の場合は丸投げして、あれは食品安全委員会が言っスコミのときの注意事項というのがあるのを聞いたとたんで、うちらの責任ではありません式にやられると、りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

いつまでたっても消費者の消費者の信頼をかち得られないんじゃないかということを私はやっていて感じて、
やはり評価する者には評価する者の責任があるだろう
し、また、それを受けてレギュレーションを考える人にはそれなりの責任があるはずですし、また、そのレギュレーションをアクセプタブルなものとして受け入れるとすれば、消費者にもそれなりの責任が生ずるということを三者が受け入れないと、なかなか本当の意
味でのコミュニケーションにはなっていかないんじゃ
ないかなということを、食品安全委員会をやっている
ときによく感じました。済みません、何か勝手に自分の感想を言っているようで申しわけないんですけど。
５時を過ぎましたけれども、ほかにフロアのほうか
ら質問がなければ、一応このセッションを閉めたいと思います。
それでは、お三方の先生、どうもありがとうございました。もう一度拍手をお願いいたします。
○事務局
吉川先生、
どうもありがとうございました。御経験を、いろいろ言いにくいこともあると思いますが、お話しいただきましてありがとうございました。
これで、このワークショップはクローズということ
で、５時から和楽というところで閉会式を開催することになっておりますので、お手すきの参加者の皆さん
は、ぜひ御参加いただきましたらありがたいと思います。
本日は、どうもありがとうございました。

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