目

１次

人間と食品
1―1

食文化と食生活 ………………………………………………………………… 1

1―1―1

食物の歴史的変遷 ……………………………………………………………… 1

1―1―2

食物連鎖 ……………………………………………………………………… 2

1―1―3

食品と栄養 …………………………………………………………………… 3

1―2

食生活と健康 …………………………………………………………………… 4

1―2―1

食生活と健康維持・管理 ……………………………………………………… 5

1―2―2

食生活と生活習慣病 …………………………………………………………… 5

1―2―3

食嗜好の形成 ………………………………………………………………… 61―3

食料と環境問題 ………………………………………………………………… 71―3―1

フードマイレージの低減 ……………………………………………………… 71―3―2

食料生産と食料自給率 ………………………………………………………… 81―3―3

地産地消 ……………………………………………………………………… 91―3―4

食べ残し・食品廃棄の低減 …………………………………………………… 9演習問題 ………………………………………………………………………………… 112

食品の分類と成分
2―1

食品の分類 ……………………………………………………………………… 122―1―1

生産様式（産業）による分類 ………………………………………………… 122―1―2

原料の起源による分類 ……………………………………………………… 122―1―3

主要栄養素による分類 ……………………………………………………… 122―1―4

食習慣による分類 …………………………………………………………… 142―1―5

その他の分類 ………………………………………………………………… 142―2

植物性食品 ……………………………………………………………………… 162―2―1

穀類 ……………………………………………………………………… 16（1）穀類の成分と機能性 …………………………………………………………… 16（2）主な穀類 ………………………………………………………………………… 20
こめ20／こむぎ21／おおむぎ22／とうもろこし

22／そば23／

vi
えんばく，らいむぎ
2―2―2

い23／その他の穀類

23類 …………………………………………………………………… 24

も（1）いも類の成分と機能性 ………………………………………………………… 24（2）主ないも類 ……………………………………………………………………… 26
じゃがいも26／さつまいも

こんにゃくいも2―2―3

豆27／さといも28／キャッサバ

27／やまのいも28／きくいも27／

28／ヤーコン

29

類 ……………………………………………………………………… 29（1）豆類の成分と機能性 …………………………………………………………… 29（2）主な豆類 ………………………………………………………………………… 31
だいず31／あずきりょくとう
2―2―432／いんげんまめ

33／そらまめ33／えんどう34／ささげ33／34

種 実 類 …………………………………………………………………… 34（1）種実類の成分と機能性 ………………………………………………………… 35（2）主な種実類……………………………………………………………………… 37

2―2―5

アーモンド37／くり37／くるみ

らっかせい

37／ココナッツ

37／ぎんなん38／その他の種実類

37／ごま37／38

野 菜 類 ……………………………………………………………………… 38（1）野菜類の成分と機能性 ………………………………………………………… 38（2）主な野菜類 ……………………………………………………………………… 41
葉菜類（はくさい茎菜類（ねぎ根菜類（だいこん41，キャベツ41，ほうれんそう41，レタス41）43）

41，たまねぎ

43，セロリー

43，アスパラガス

43，か43，にんじん

43，ごぼうぶ43）

果菜類（な す 45，トマト 45，きゅうり 45，ピーマン 45，かぼちゃ 45）
花菜類（ブロッコリー
2―2―646，カリフラワー46）

果 実 類 ……………………………………………………………………… 46（1）果実類の成分と機能性 ………………………………………………………… 47（2）果実類の保存 …………………………………………………………………… 51（3）主な果実類 ……………………………………………………………………… 52
仁果類（りんご52，なし

準仁果類（かんきつ類
漿果類（ぶどう52，かき54，いちご核果類（もも55，すいか熱帯果実類（バナナ53）

54）

54，さくらんぼ

果菜類（メロン

2―2―752）54）
55）

55，パインアップル55）

きのこ類 ……………………………………………………………………… 56（1）きのこ類の成分と機能性 ……………………………………………………… 56

目

次vii

（2）主なきのこ類 …………………………………………………………………… 59

2―2―8

しいたけ

59／なめこ59／えのきたけ

ひらたけ

60／きくらげ

60／まつたけ60／しめじ60／

60

類 ……………………………………………………………………… 61

藻（1）藻類の成分と機能性 …………………………………………………………… 61（2）主な藻類 ………………………………………………………………………… 63
褐藻類（こんぶ63，わかめ64，ひじき

紅藻類（あまのり65，てんぐさ

緑藻類（あおのり65，あおさ藍藻類（すいぜんじのり64，もずく64）65）65）65）

演習問題 ………………………………………………………………………………… 66

2―3

動物性食品 ……………………………………………………………………… 71

2―3―1

類……………………………………………………………………… 71

肉（1）筋肉の構造……………………………………………………………………… 71（2）食肉の成分と機能性 …………………………………………………………… 73（3）死後変化 ………………………………………………………………………… 77（4）主な食肉類 ……………………………………………………………………… 78
牛肉78／豚肉80／鶏肉82／羊肉83／その他の肉84（5）食肉製品………………………………………………………………………… 85
2―3―2

魚 介 類 ……………………………………………………………………… 86（1）魚介類の種類と漁獲にみられる特徴 …………………………………………… 86（2）魚介類の組織学的な特徴 ……………………………………………………… 88（3）魚介類の成分と機能性 ………………………………………………………… 89（4）魚介類の鮮度判定 ……………………………………………………………… 94（5）自然毒による魚介類の食中毒 ………………………………………………… 96（6）主な魚介類……………………………………………………………………… 98
いわし類（かたくちいわし
さけ類（しろざけごまさば99，べにざけ100）／さんま

ほたてがい98，まいわし98）／かつお98／99）／さば類（まさば99，100／すけとうだら100／まあじ100／100／するめいか 101（7）水産加工品 …………………………………………………………………… 102
2―3―3

乳類 …………………………………………………………………… 104（1）牛乳の性状 …………………………………………………………………… 105（2）牛乳の成分と機能性 …………………………………………………………… 105（3）牛乳成分の加熱変化 …………………………………………………………… 108

viii（4）牛乳の加熱殺菌………………………………………………………………… 109（5）牛乳の利用 …………………………………………………………………… 109
2―3―4

類 …………………………………………………………………… 112

卵（1）鶏卵の構造 …………………………………………………………………… 112（2）鶏卵の成分と機能性 …………………………………………………………… 113（3）鶏卵の特性 …………………………………………………………………… 116（4）鶏卵の鮮度判定 ………………………………………………………………… 117（5）卵の加工 ……………………………………………………………………… 117
演習問題 ……………………………………………………………………………… 118

2―4

油脂，甘味料，調味料，香辛料，嗜好飲料 ……………………………… 123

2―4―1

食用油脂 …………………………………………………………………… 123（1）食用油脂の成分 ………………………………………………………………… 123（2）食用油脂の物理化学的性質 …………………………………………………… 124（3）食用油脂の製造 ………………………………………………………………… 125（4）主な食用油脂 ………………………………………………………………… 126
植物性油脂（大豆油
カカオ脂126）

動物性油脂（ラード127，牛魚油脂126，ごま油

127，バター126，オリーブ油

126，127）127

加工油脂（硬化油
2―4―2126，なたね油

127，マーガリン

128，ショートニング128）

甘 味 料 …………………………………………………………………… 128（1）糖類およびその誘導体………………………………………………………… 128
砂糖，ショ糖

オリゴ糖

128／その他の糖質甘味料

129／糖アルコール

130／

131

（2）非糖質系天然甘味料 …………………………………………………………… 132（3）非糖質系合成甘味料 …………………………………………………………… 132
2―4―3

調 味 料 …………………………………………………………………… 133
風味調味料

133／ウスターソース類

ドレッシング

134／めん類等用つゆ

トマト加工品類
2―4―4134／

135／うま味調味料135／136

香 辛 料 …………………………………………………………………… 136
とうがらし

2―4―5

136／食塩類

133／乾燥スープ

137／こしょう

にんにく138／わさび

ローレル

139／ターメリック

137／からし138／タイム

137／しょうが138／バジル

138／

139／140

嗜好飲料 …………………………………………………………………… 140

目茶（緑茶140，ウーロン茶141，紅ココア

141／その他の嗜好飲料（甘茶酒141）／コーヒー142，清涼飲料水

次ix141／142）

演習問題 ……………………………………………………………………………… 143

2―5

微生物利用食品 ……………………………………………………………… 147

2―5―1

アルコール飲料 ……………………………………………………………… 147（1）醸造酒 ………………………………………………………………………… 148
清酒

148／ビール

148／ワイン149（2）蒸留酒 ………………………………………………………………………… 150
しょうちゅう150／ウイスキー

150／その他

151（3）混成酒 ………………………………………………………………………… 151
2―5―2

発酵調味料 ………………………………………………………………… 151
しょうゆ

2―5―3

151／みそ153／食酢

155／みりん157

その他の微生物利用食品 …………………………………………………… 158
パン

158／納

発酵豆腐

豆

159／漬

158／チーズ
物

159／ヨーグルト

159／水産発酵食品

159／

160

演習問題 ……………………………………………………………………………… 160３

食品成分表の理解
3―1

日本食品標準成分表の概要 ………………………………………………… 162

3―1―1

沿革と目的 ………………………………………………………………… 162

3―1―2

性

3―1―3

改訂の必要性 ………………………………………………………………… 163

3―2

格 …………………………………………………………………… 163

日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）の構成と使用上の留意点…… 164

3―2―1

収載食品 …………………………………………………………………… 164

3―2―2

収載成分項目など …………………………………………………………… 166

3―2―3

数値の表示方法 ……………………………………………………………… 172

3―2―4

食品の調理条件 ……………………………………………………………… 173

演習問題 ……………………………………………………………………………… 174
参考文献 …………………………………………………………………………………… 175
索引 …………………………………………………………………………………… 177

コラム PPFC 比率5

内臓脂肪に注目

日本における肉食の歴史
6

アンギオテンシン変換酵素

植物性油脂原料として注目される「ごま」と「えごま」
そばとそばアレルギー
ソラニン

27

23

酒158

76

34

まだまだある発酵調味料
赤71

155