新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン ― 実践編 ―〜平常時の備えを進め、
災害時に落ち着いて対応するための手引き〜

平成２０年３月

新潟県福祉保健部

は じ め に
本県では平成 19 年 7 月に新潟県中越沖地震が発生しました ( 新潟県上中越沖、
マグニチュード 6.8)。平成 16 年 10 月の新潟県中越大震災に見舞われてから 3 年も経過しないうちに経験したこの震災は、県民生活に深刻な影響をもたらし、現在も復興活動に被災地域とともに全力をあげて取り組んでいるところです。
さて、災害時の食料・栄養の確保については、被災者の心の安定はもとより、健康状態の保持または悪化防止のうえで重要です。本県では、新潟県地域防災計画における栄養指導対策を進めるために、前回の中越大震災の経験と反省を踏まえ「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン ( 以下、「ガイドライン」という。)」
を平成 18 年 3 月に策定し、被災者支援に携わる栄養士への活用を進めてまいりました。今回の震災では、避難所で普通の食事ができない人 ( 災害時要援護者など )への対応が概ね円滑に行われたことはガイドラインの成果のひとつと考えておりま
すが、さらに迅速かつ的確な対応ができる体制づくりが求められています。
そこで、この度、今回の震災対応をガイドラインにそって検証し、その活用をより進めるための手引きとして「ガイドライン ―実践編― 」を策定しました。
今後、これらを参考に、市町村等の各自治体や県地域機関において地域特性に応じた災害時の栄養・食生活支援活動体制の推進が一層図られることを期待しております。
終わりに、「ガイドライン ―実践編― 」の作成にあたり、御尽力を賜りました策
定委員各位を始め、貴重な御意見をいただきました関係者の皆様に感謝申し上げます。

平成 20 年 3 月
新潟県福祉保健部長

鈴木幸雄

目

次

Ⅰ

災害時栄養・食生活支援活動の必要性

１２
３

なぜ、災害時に栄養・食生活支援活動が必要なのか ………………………………………
いつ、どんな栄養・食生活支援活動が求められるのか ……………………………………
災害時の栄養・食生活支援活動を地域でどう進めたらよいか ……………………………

Ⅱ

ガイドラインの成果と課題

１
２
３

ガイドライン検証の目的 ………………………………………………………………………… 11
ガイドラインの成果と課題 ……………………………………………………………………… 11
ガイドライン実践編の特徴 ……………………………………………………………………… 13

Ⅲ

災害対策の基礎知識

１

平常時

3
4
7

…………………………………………………………………… 17

Ｑ１

災害支援活動の法的根拠は？ ………………………………………………………………… 17

Ｑ２

地域防災計画の策定・改定の流れは？ ……………………………………………………… 18

Ｑ３

災害時における支援活動の仕組みは？ ……………………………………………………… 18

Ｑ４

新潟県の防災組織は？

２

災害時…………………………………………………………………… 19……………………………………………………………………… 20

Ｑ１

避難勧告と避難指示の違いは？ ……………………………………………………………… 20

Ｑ２避難所が設置される仕組みは？ ……………………………………………………………… 20

Ｑ３

仮設住宅（応急仮設住宅）が設置される仕組みは？ ……………………………………… 21

Ｑ４

災害救助に係る費用は誰が負担するの？ …………………………………………………… 21

Ｑ５

激甚災害とは？ ………………………………………………………………………………… 21

Ｑ６

自衛隊の炊き出しの仕組みは？ ……………………………………………………………… 22

Ｑ７

財団法人新潟県中越沖地震復興基金とは？ ………………………………………………… 23

Ｑ８

福祉避難所とは？ ……………………………………………………………………………… 24

Ⅳ

平常時の災害対策の進め方のポイント

１

市町村……………………………………………………………………… 27（１）平常時のセルフチェック表 ……………………………………………………………………… 29（２）平常時の活動Ｑ＆Ａ
Ｑ１

市町村防災計画などに栄養指導対策が位置づけられていない場合は？ ……………… 31

Ｑ２

防災部局と連携し、市町村の備蓄（または食料協定）について把握するには？ …… 32

Ｑ３

炊き出しはどこが主体になって実施するのでしょうか？ ……………………………… 33

Ｑ４

炊き出し用の献立例は何日分作ったらいいの？ ………………………………………… 33

Ｑ５

災害時要援護者とはどんな人のことをいうの？ ………………………………………… 34

Ｑ６

災害時要援護者の把握と対応はどうしたらいいの？ …………………………………… 34

２

Ｑ７

保育所や学校での災害対策はどうしたらいいの？ ……………………………………… 36

Ｑ８

災害時の連携体制づくりをどう進めたらいいの？ ……………………………………… 37

県地域機関……………………………………………………………………… 39（１）平常時のセルフチェック表 ……………………………………………………………………… 41（２）平常時の活動Ｑ＆Ａ
Ｑ１

栄養指導班の役割とは？ …………………………………………………………………… 43

Ｑ２

災害時の初動対応ではどんなことをするの？ …………………………………………… 44

Ｑ３

市町村防災計画で栄養・食生活支援活動を位置づけるにはどんな助言・支援をすればいいの？ ……………… 44３Ｑ４管内の備蓄体制を把握するには？ ………………………………………………………… 45

Ｑ５

自衛隊の炊き出しはどんな内容で行われるの？配慮することがらは？ ……………… 45

Ｑ６

災害時要援護者とはどんな人？またその把握と対応は？ ……………………………… 46

Ｑ７

給食施設への具体的な支援内容は？（参考：給食施設 平常時のセルフチェック表） … 46

Ｑ８

物的支援要請があった場合、どこに連絡するの？ …………………………………… 49

Ｑ９

人的支援要請があった場合、どこに連絡するの？ …………………………………… 49

本庁…………………………………………………………………… 51（１）平常時のセルフチェック表 ……………………………………………………………………… 53（２）平常時の活動Ｑ＆Ａ
Ｑ１

県地域防災計画で何を把握したらいいの？ …………………………………………… 55

Ｑ２

栄養指導員の派遣に必要な手順とは？ ………………………………………………… 56

Ｑ３

災害時の救助活動に関する協定書（県栄養士会）とは？ …………………………… 57

Ｑ４

どんな視点で市町村、県地域機関への助言、支援をしたらいいの？……………… 57

Ｑ５

県内の備蓄状況はどうなっているの？（県防災部局との連携） …………………… 58

Ｑ６

炊き出し支援体制としてどんなことが必要なの？ …………………………………… 59

Ｑ７

災害時要援護者用の食料はどうしたらいいの？ ……………………………………… 59

Ｑ８

給食施設の災害対策を進めるためには何が必要なの？ ……………………………… 60

Ｑ９

全県的な災害対策を進めるためにはどうしたらいいの？ …………………………… 60

Ｑ１０国との連携はどうしたらいいの？ ……………………………………………………… 61

Ⅴ

災害時活動の進め方のポイント

１

地域活動編

……………………………………………………………… 65
災害時のセルフチェック表（地域活動編） …………………………………………………… 67２

給食施設支援編……………………………………………………………… 69
災害時のセルフチェック表（給食施設支援編）……………………………………………… 71

３

災害活動Ｑ＆Ａ………………………………………………………………… 73（１）市町村Ｑ１

災害直後、まず必要とされる栄養・食生活支援活動とは？ ………………………… 73

Ｑ２

災害直後の栄養・食生活支援活動を企画・調整ができる栄養士を少なくとも１人配置するには？………………………………………………………………………… 73

Ｑ３

避難所巡回栄養相談の対象者を把握し、指導計画を立てるには？ ………………… 74

Ｑ４

普通の食事ができない人用の食料を確保するには？ ………………………………… 74

Ｑ５

炊き出し要請があった場合には？ ……………………………………………………… 75

Ｑ６

避難所の子どもたちの食事課題に対応するには？ …………………………………… 75

Ｑ７

庁内市町村栄養士間との連携、学校栄養職員等との連携とは？ …………………… 76（２）県地域機関
Ｑ１

交通の途絶により登庁できない場合はどうするの？ ………………………………… 77

Ｑ２管内の被災状況をどう把握するの？ …………………………………………………… 77

Ｑ３

栄養指導班の設置の手順は？ …………………………………………………………… 77

Ｑ４

派遣栄養士を受け入れる場合、配慮すべき点は？ …………………………………… 78

Ｑ５

災害時要援護者情報の収集方法とその対応は？ ……………………………………… 78

Ｑ６

物的、人的要請があった場合の対応は？ ……………………………………………… 78

（３）本庁
Ｑ１

本庁の管理栄養士の配置体制は？ ……………………………………………………… 79

Ｑ２

県内の被災状況をどう把握するの？ …………………………………………………… 79

Ｑ３

食料の支援要請があった場合は？ ……………………………………………………… 79

Ｑ４

人的支援要請があった場合は？ ………………………………………………………… 79

Ⅵ

被災住民支援の仕組み（柏崎地域モデル）１

柏崎地域災害時食生活支援システム検討会の目的 ………………………………………… 83

２

検討内容の概要 ………………………………………………………………………………… 83

３

検討結果（抜粋）………………………………………………………………………………… 84（１）被災住民支援の現状と課題 …………………………………………………………………… 84（２）検討会からの提言 ……………………………………………………………………………… 86
４

Ⅶ

今後求められる対策とその進め方 …………………………………………………………… 87

被災給食施設支援の仕組み（上越地域モデル）
１

検討の趣旨 ……………………………………………………………………………………… 97

２

被災給食施設の現状と課題 …………………………………………………………………… 97

３

今後求められる対策（自助・共助・公助） ………………………………………………… 98

４

給食施設間相互支援体制整備の具体的な進め方（上越地域の事例）…………………… 101

５

まとめ …………………………………………………………………………………………… 102

Ⅷ

中越大震災後の栄養・食生活支援活動（魚沼市の事例から学ぶ）
１

魚沼市の概況 …………………………………………………………………………………… 105

２

被災後の地域状況 ……………………………………………………………………………… 105

３

3 年間の栄養・食生活支援活動の推移 ……………………………………………………… 106

４

今後の課題 ……………………………………………………………………………………… 107

Ⅸ

中越沖地震の活動記録
１

柏崎地域の活動記録 …………………………………………………………………………… 119２

被災給食施設の対応記録（特別養護老人ホームむつみ荘） ……………………………… 121３

新潟県中越沖中越沖地震

４

炊き出しボランティアの活動状況（柏崎市） ……………………………………………… 125

５

栄養指導事例の記録 …………………………………………………………………………… 127

６

健康サポート事業（栄養士等による栄養・食生活支援） ………………………………… 133

Ⅹ

栄養指導班の稼働状況 ………………………………………… 123

資料集
１

避難所用ちらし類 ……………………………………………………………………………… 137２

様式類 …………………………………………………………………………………………… 145３

自衛隊の炊き出し献立 ………………………………………………………………………… 149

４

県の備蓄状況 …………………………………………………………………………………… 152

５

災害時要援護者用の特殊食品の扱い業者（県栄養士会ホームページより）…………… 154

６

栄養指導班設置要領 …………………………………………………………………………… 156

７

災害時の救護活動に関する協定書（県栄養士会） ………………………………………… 158

８新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン（新潟県ホームページより）……… 159

「ガイドライン ー実践編ー」の活用にあたり【趣旨】●「ガイドラインー実践編ー」は、平成18年3月策定の「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン」の活用をより進めるための手引書として策定しました。
●「新潟県地域防災計画（又は市町村地域防災計画）」の保健活動における栄養指導対策を進めるためのポイントを平常時と災害時に分けてまとめてあり
ます。

【対象者】
●被災地の栄養・食生活支援活動の中心を担う行政栄養士（市町村、県地域機関、県本庁）とします。行政栄養士が関係部署や関係職種等と連携した活動ができることを目指します。

【内容の特徴】①行政栄養士が知っておきたい「災害対策の基礎知識」を掲載②平常時対策、災害時対策（フェイズ０〜１）として、具体的に何から始めた
らよいかわかる「セルフチェック表」と「活動Ｑ＆Ａ」を掲載③２度の被災経験を踏まえ、「被災住民支援」、「給食施設支援」のあり方の検討をモデル地域で行い、今後の活動を進めるための具体策を提案④中越大地震後、すでに３年経過した地域での震災支援活動の実際を掲載⑤中越沖地震の活動記録や実際使用した資料等を掲載【用語について】
・本編中の「県地域機関」とは保健所、「栄養指導員」とは保健所管理栄養士
を指します。

Ⅰ

災害時栄養・食生活支援活動の必要性

災害時栄養・食生活支援活動の必要性
1

なぜ、災害時に栄養・食生活支援活動が必要なのか
当県では平成 16 年 10 月に中越大震災、平成 19 年 7 月に中越沖地震と、短い期間に 2 度の大きな地震を経験した。被災地ではさまざまな支援活動が多分野、多職種との関わりのなかで相互に進められており、栄養・食生活に関する支援活動もそのひとつである。
災害直後は DMAT( 災害派遣医療チーム ) 等に代表される医療救護活動が優先されることは言うまでもないが、早い時期から栄養・食生活支援活動を進めることは、被災住民の心の安定はもとより、栄養状態の悪化を最小限に止め、より早く回復させるなど、避難生活の健康保持のために重要である。
発生直後の被災地域では、一般被災住民への食料供給だけでも混乱するが、同時に災害時要援護者等の「普通の食事ができない人」への支援も求められる。
「普通の食事ができない人」とは、●乳幼児 ( 粉ミルク、離乳食等が必要な人 )●高齢者等で嚥下困難な人 ( かゆ食や形態調整食等が必要な人 )●慢性疾患患者で食事制限が必要な人 ( 糖尿病、腎臓病、食物アレルギー患者等 )●病院等の被災給食施設で食事療法を必要としている人など「普通の食事ができない人」は、一般被災住民より個別性が高く、対応も複雑である。近年の
2 度の震災経験から、その初期対応は市町村災害対策本部だけでは調整が難しく、保健所管理
栄養士が市町村と連携し、その専門性や日ごろのネットワークを活かした支援活動によって早期対応につないだケースもあった。
特に今回の中越沖地震における対応では、過去の対応の経験や災害規模の違いなど好条件下にあったこともあり、栄養・食生活支援活動を早期に開始できた ( 詳細は「II ガイドラインの
成果と課題」P11 〜で記述 )。それらの対応をより迅速かつ的確に行うために、平常時から地域関係者が 顔のみえる関係 をつくり、認識や考え方を相互に共有しておくことが重要である。
さらに、体制整備の中心は市町村であり、保健所はその取組を支援することが求められている。
中越大震災及び中越沖地震の被害状況 (H19.10.1 現在 )中越大震災による被害 中越沖地震による被害
死
者
68 人
11 人
重 軽 傷 者
4,795 人1,984 人被害を受けた住宅
120,837 棟
39,091 棟
最大時の避難者数
103,178 人
12,483 人
生 電
気 ( 最大停電 )約 30 万戸
27,132 戸活
都市ガス ( 最大停止 )約 5 万 6 千戸
35,150 戸基
道 ( 最大断水 )129,750 戸
61,532 戸
盤 水
県危機対策課調べ−3−

2

いつ、どんな栄養・食生活支援活動が求められるのか
2 度の震災対応から明らかになった被災地での栄養・食生活支援に関する課題は表 1（P6 参照）のとおりである。いつ、どんな栄養・食生活支援活動が求められるか平常時からイメージし、関係者と共有しておくことは、落ち着いて災害時に対応するために重要である。

① フェイズ 0( 概ね震災発生から 24 時間以内 )できるだけ早い段階で被災地に食料供給ができる体制の整備が必要である。
市町村災害対策本部食料班が中心に対応を進めるが、市町村栄養士、保健所管理栄養士は
被災住民の栄養確保の視点から専門性を活かした助言等を行い、必要に応じて食料班と連携した支援計画の立案、調整を行う。
この時期の栄養に関する課題としては、最低限のエネルギー・水分確保であり、備蓄食料の放出、救援物資の供給、不足食料の要請、炊き出し計画などが必要である。
一般被災住民はおにぎり、パン類などの主食を中心とした高エネルギー食品で対応するが、乳幼児、嚥下困難な高齢者、食事制限のある慢性疾患患者 ( 腎臓病、食物アレルギー患者等 )はそれらの食事では対応が難しい場合が多い。避難所等に栄養相談窓口を設置し、ちらし等で周知するとともに、代替食の手配についても併せて検討する。

② フェイズ 1( 概ね震災発生から 72 時間以内 )基本的にはフェイズ 0 から継続した活動が主になる。炊き出しについては、地域の被災状況を踏まえ、食数、献立作成、食材調達、調理従事者の手配等の準備を行う。
また、避難所での食料配分状況の確認や普通の食事で対応できない人への確実な対応を行うため、巡回栄養相談等を開始し、不足については食料班との連携により対応する。
この時期は断水等の影響でトイレが十分使用できないことがあるため、水分摂取を控える傾向がみられ、脱水等が問題となる。また、熱中症やエコノミークラス症候群の予防の観点からも水分摂取への注意喚起が必要である。水分補給の重要性について普及啓発を行うとともに、十分な水分摂取ができるよう食料または水の確保・提供が必要である。

③ フェイズ 2( 概ね 4 日目から 1 ヶ月まで )急性期対応後から仮設住宅入居前までの長い避難生活を支える体制が必要である。
慣れない避難生活のために慢性疲労や体調不良者が増え、便秘、口内炎、食欲不振、風邪を引きやすい等の症状がみられ、健康保持のために食事内容がより重要になる時期でもある。
さらに、避難所等での食事量の調整が難しく、運動不足と相まって肥満問題が大人だけでなく子どもにもみられる。
食生活面では、救援物資のおにぎり、パン類等が余剰気味となり、炭水化物過多への調整と野菜やたんぱく質不足の補給、また、温かい食事へのニーズが高まる時期である。

−4−

活動としては、避難所の食事の過不足を調整し、家庭的な温かい食事を提供するため、炊き出しを中心とした支援が必要とされるが、被災規模によって全避難所をカバーすることが難しい場合には代替策が求められる。なお、炊き出しはその後地元業者の弁当に切り代わっていくことも考慮し食品業者指導も念頭に入れておくとよい。
「普通の食事ができない人」への対応は、個別性が高いので、避難所の担当保健師と連携し継続した栄養・食生活支援ができるよう調整するとともに、避難所での普通の食事 ( 一般救
援物資や炊き出し等 ) で対応困難な場合の特殊食品の利用については、本人の意向を尊重す
る等、集団生活への配慮が必要である。
避難所での共通する栄養に関する課題 ( 例えば、便秘、風邪、肥満などの予防 ) については、
小集団の健康教育も効果的である。
仮設住宅入居前には、食事づくりの意欲をとりもどし、新しい食事環境への対応を支援するための調理講習会や、運動不足解消のための運動実技（体操など）を組み合せた健康教育等が必要である。

④ フェイズ 3( 概ね 1 ヶ月以降 )仮設住宅での生活が始まる時期であり、その後新しい住居地が決まるまでの 1˜2 年にわた
り過ごすこととなる場合もある。避難生活の疲れ、調理や買い物等の食環境の変化への戸惑い等、震災前と同じ食事づくりができない場合が想定される。
この時期の栄養に関する課題としては、簡単な食事ですませがちなため、野菜不足、たんぱく質不足がみられる一方で、出来合の惣菜、レトルト食品、カップラーメンなどの利用増による脂肪過多、塩分過多等の問題もみられる。
仮設住宅では、調理環境の制約 ( 台所が狭い、ガスコンロ数が少ない等 ) があるので、ひ
とつの鍋やフライパンでできる簡単バランス食の紹介、出来合のお総菜やレトルト食品等を利用する際のアドバイス、近隣スーパーや移動販売車等と連携した食環境整備等が重要である。
また、被災前のコミュニティ単位がくずれ、孤立する高齢者もでてくるので、心のケア事
業や閉じこもり予防事業などに、食をテーマとした集いや簡単な体操等を組み合せた体験型
健康教育を定期的に行うことが有効である。

−5−

表 1 災害時の栄養・食生活支援活動の課題とその対応策
フェイズ

フェイズ 0( 概ね震災発生

被災地域の栄養・食生活上の課題

対

応

策

○一般被災住民の食料・水の確保 ○救援物資の放出( エネルギー、水分確保 )○不足食料の調達

以内 )

本部、
市町村 ( 保討)
○離乳食、粉ミルク、高齢者用 ○要援護者用の食料の調達
かゆ食等不足への対応

市町村災害対策○避難所に栄養問題のある人へ 本部、
市町村 ( 保○要援護者用食料の調達のチラシ掲示と相談窓口開設

健・福祉・教育 )、( 特に、腎臓病食、食物アレ

県 ( 地 域 機 関、

ルギー食等 )

本庁 )

○同上

○同上

同

上

○避難所の巡回栄養相談（概ね震災発生から 72 時間

市町村災害対策○炊き出し計画 ( 実施体制の検 健・福祉・教育 )から 24 時間

フェイズ 1

主な関係機関

○温かい食事の提供○炊き出しの実施、調整

以内 )フェイズ 2(概ね4 日目
から1 ヶ月まで )○おにぎり、パン類の救援物資 ○炊き出しの実施
過多への対応市町村災害対策○炊き出し後、地元業者による 本部、
市町村 ( 保○野菜、たんぱく質不足への対応

弁 当 支 給 ( 震 災 後 10 日 目 以 健・福祉・教育 )降から )○温かい食事の提供○食生活上、個別対応が必要な ○避難所の巡回栄養相談
人の把握と対応・慢性疾患患者○要援護者用食料の調達

市町村災害対策本部、
市町村 ( 保( 腎蔵病、アレルギー、糖尿 健・福祉・教育 )、( 糖尿病食、高血圧食等 )病等 )県 ( 地 域 機 関・・肥満、食欲不振、口内炎等

本 庁 )、 県 栄 養・子どもの食生活

士会○仮設住宅入居前の健康教育

フェイズ 3(概ね1 ヶ月
以降 )○仮設住宅入居による食環境の ○仮設住宅入居者への対応
変化○仮設住宅近辺の食環境整備

・ 調 理 環 境 の 制 約 ( 台 所 狭 い、
ガス台少ない、食材購入場所の変化等 )

機関、県栄養士( 近隣スーパーや移動販売車 会、県食生活改との調整 )○健康サポート事業の実施

・ストレス等により調理する意 ○必要に応じて被災住宅入居者
欲の低下

市町村、県地域への対応※ 課題、対応策の時期は目安である。

−6−

善推進員協議会3

災害時の栄養・食生活支援活動を地域でどう進めたらよいか
平常時に災害時対策を進めておくことが重要なのはだれもが認めるところである。
近年の 2 度の被災経験から災害時の栄養・食生活に関する課題が明らかになり、その経験を生かし、少しでも対策を前進させることが重要である。
日ごろ、地域の栄養改善活動は市町村や県 ( 地域機関、本庁 ) 等の行政栄養士がその専門性を活かし、地域関係者と連携・協働しながら活動を展開している。災害時活動は特殊な活動というイメージがあるが、 住民が健康を維持するために必要な栄養確保を行うための活動という意味では日ごろの保健活動とその進め方は同じであり、実態把握→施策の企画調整→関係者との連携・協働事業の実施→評価、と進めればよい。
しかし、災害活動には通常の保健活動とは異なるところもあり、その部分は認識しておく必要がある。
①いつ災害が起こるか予測できない②短時間に大勢の人の状況を把握し、対策を立て、対応しなければならない③保健活動とは違う部署 ( 災害対策本部 ) との連携が必要である
災害対策は 1 人の行政栄養士では対応できない。平常時にいかに関係者と相互に支援し合う体制を構築しておくかが重要である。

〈参考〉

行政栄養士が災害対策をスムーズに進めるための 3 つの視点
★防災部署との連携（食料供給体制）★保健師等との連携（栄養指導体制）

・平常時には、一般被災住民、要援護者用・平常時には、要援護者（乳幼児、高齢者、の食料備蓄や協定の検討に参画する

慢性疾患患者等）のリストアップ、健康・災害時には、災害対策本部の食料班が食教育等を連携して行う料要請の中核をなすので、必要な食料調・災害時には、健康調査等から栄養指導が整等を行う

必要な人をリストアップし、迅速に相談に応じられる体制をつくる★市町村栄養士、保健所管理栄養士、県栄養士会との連携（栄養指導対策の実施）●市町村：災害時の炊き出し、避難所での栄養指導等、専門職としてその役割を庁内マニュアルに記す等、相互連携を図る（保健・福祉・教育委員会の庁内栄養士との連携）●保健所：平常時の地域ネットワークづくり、災害時の栄養指導体制の整備と支援を行う●県栄養士会：被災状況により県地域機関とともに、市町村支援を行う

−7−

Ⅱ

ガイドラインの成果と課題

ガイドラインの成果と課題
1

ガイドライン検証の目的
平成 19 年 7 月 16 日 ( 月 ) 午前 10 時 13 分、新潟県中越沖地震が発生した。平成 16 年に新潟県中越大震災を経験して 3 年も経過しないうちの地震であった。
前回の震災時には、県地域防災計画における栄養指導対策を進めるための具体的な活動指針等はなく、対応に苦慮することが多かった。その反省を踏まえ、平成 18 年 3 月に「新潟県栄養・食生活支援活動ガイドライン（以下、「ガイドライン」という。
）」を策定し、災害対策における栄養士活動の目安を示し、その普及活用に努めてきた。
今回の中越沖地震では、前回とは被災規模の違いもあるが、ガイドライン活用等により栄養・食生活支援活動を早い時期から開始できた。しかし、糖尿病患者等の「普通の食事ができない人」のための特別用途食品等の入手手配、一般被災住民への適正な食料調整、管理栄養士の派遣対応等については、さらなる体制整備が課題として残った。
そこで、2 度の震災体験を踏まえ、今後の災害時対応をより円滑に進めるため、活動指針であるガイドラインを検証し、災害時における栄養・食生活支援活動の一層の推進を図ることとする。

2

ガイドラインの成果と課題①

中越沖地震ではスピード感のある対応ができた ( 成果 )前回の震災経験を踏まえ、ガイドラインには平常時の備えを中心に、災害時の関係機関との連携体制やフェイズ毎に必要とされる栄養・食生活支援活動についてまとめた。
中越沖地震での対応の早さの理由は、ガイドライン策定を通じて関係機関との連携が進み、フェイズ毎の活動予測が可能であったこと等があげられる。具体的な活動の変化は次のとおりであり、中越大震災の経験が中越沖地震の対応につながったといえる。

●栄養指導班の設置
中越大震災時（H16.10.23発生）

改善したこと・栄養食生活支援を実施するために司令塔となるべき栄養指導 ・「栄養指導班設置要領」の整備
班は震災２週間後に設置された。 ・ガイドラインに掲載し、周知

中越沖地震時（H19.7.16発生）
・地震が発生した翌日には栄養指導班を設置し、県地域機関、
県栄養士会等との連携のもと、迅速な支援体制の整備や必要な支援事業に着手できた。

●一般住民支援
中越大震災時（H16.10.23発生）
・フェイズ０に不足するミルクや離乳食を調達支援する体制が十分ではなかった。

改善したこと・食料供給体制の仕組み（市町村災害対策本部が中核など）
をガイドラインに記載、周知− 11 −

中越沖地震時（H19.7.16発生）
・フェイズ０に市町村との連携のもとミルクや離乳食への調達支援を行った。

●災害時要援護者支援
中越大震災時（H16.10.23発生）
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中越沖地震時（H19.7.16発生）

改善したこと����������������

「栄養指導班設置要領」の整備��������������� ・����������������

���������������� ・ガイドラインに要援護者の対���������������� �����������������

応策を掲載し、周知����������������

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中越大震災時（H16.10.23発生）
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中越沖地震時（H19.7.16発生）

改善したこと����������������

���������������� ・ガイドライン策定等を通じて、 ����������������
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県栄養士会等関係団体との連���������������

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携体制の促進���������

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中越大震災時（H16.10.23発生）
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中越沖地震時（H19.7.16発生）

改善したこと����������������

・県地域機関の給食施設の支援��������

内容についてガイドラインに記載し、周知②

２度の震災対応で依然課題として残っていること

今回の震災対応では、新たに管理栄養士の継続派遣、災害時要援護用の特殊食品の調達支
援、炊き出しボランティアの投入などが実施できた。しかし、スムーズな対応を行うためには、さらなる検討が必要である。今回の震災対応を踏まえた課題は以下のとおりである。

��������
項

目

内

容

●管理栄養士等の派遣

災害直後から避難所閉鎖までの約 1 ヶ月間、計画的な支援事業ができる体制整備●一般被災住民への食料供給

家庭での備蓄の促進、市町村での備蓄や協定内容の検討
避難所における食料供給の公平性●災害時要援護者への栄養指導と特殊食品の調達支援

平常時の対象者リストアップ、備蓄や協定の促進、災害時の食料調達の支援体制、対象者に合った栄養指導の実施●ボランティアの炊き出し協力可能な団体、提供可能な食事内容と量の把握等、より機動的な体制づくり●自衛隊の炊き出し

避難者の状況に合わせた食事内容を調整できる仕組みづくり●給食施設支援

給食施設の備蓄とマニュアル整備の促進
在宅虚弱高齢者の受入が予測される高齢者福祉施設への支援体制− 12 −

③

市町村でのガイドラインの普及活用は十分とはいえない

平成 19 年 12 月 17 日開催の「中越沖地震における栄養・食生活支援活動報告会」の際に、市町村及び県地域機関にガイドラインの活用状況を照会した。
市町村の利用率は低く、その理由として、「やるべきことが多く、何から始めたらよいかわ
からない」、「被災経験がないと活動が具体的にイメージできない」等の意見があげられた。
県地域機関では管内の給食施設への支援に活用されていたが、市町村と連携した被災住民の支援体制づくりについては着手されていない状況であった。
給食施設に関しては、震災後も 1 日 3 食継続した食事提供を求められる病院や高齢者福祉施設等では、前回の地震後、マニュアルや備蓄の整備は進んでいるが、保育所や学校等の 1
日 1 食提供施設では未だその備えが十分ではない。

④

ガイドライン検証で明らかになった課題への対応

2 度の震災対応から、いつどんな支援が必要か、ガイドラインに記してある内容でおおよそ展開していくことが確認できた。災害はいつ、どこで起こるかわからない。前述の課題を解決し、被災住民に必要な支援を行うためには、被災経験のない栄養士でも平常時の備えの進め方がわかり、災害時に迅速な対応ができる実践的な活動の手引きが必要である。そこで今回、ガイドラインの理解と実践を促すための手引き、「ガイドライン ―実践編― 」を作成することとした。
市町村におけるガイドライン活用状況（n=35)
11%
34%

活用あり
活用なし
無回答

活用ありの場合（活用方法）
・課内研修やマニュアルづくりに活用
・防災部署に周知
・小学校における炊き出し事例を参考
・備蓄品の予算化の際に活用

55%

3

ガイドライン実践編の特徴●対象は、行政栄養士 ( 市町村及び県 ) とする。
ガイドライン ( 平成 18 年 3 月策定 ) では被災者支援に携わる栄養士の活動を、
「市町村」
「県
、
( 地域機関、本庁 )」、「給食施設」に分けて記述した。現状では、給食施設の備えは進みつつあるが、行政栄養士が担う避難所等における被災住民支援については、その専門性を活かした活動を行う体制が十分でない。
そこで、今回、県及び市町村地域防災計画 ( 栄養指導対策部門 ) を進める中心となる行政
栄養士の活動に焦点を当て、給食施設については、行政栄養士がどう支援するかという視点で記述することとした。

− 13 −

●内容の特徴は、次の 5 点とする。
①

行政栄養士が知っておきたい「災害対策の基礎知識」を掲載②

平常時対策、災害時対策 ( フェイズ 0˜1) として、具体的に何から始めたらよいかわかる「セルフチェック表」と「活動 Q&A」を掲載③

2 度の被災経験を踏まえ、「被災住民支援」、「給食施設支援」のあり方の検討をモデル地域で行い、今後の活動を進めるための具体策を提案④

中越大地震後、すでに 3 年経過した地域での震災支援活動の実際を掲載⑤

中越沖地震の活動記録や実際使用した資料等の掲載

災害対応は何度経験しても、次の震災時に十分対応できるかどうかはわからない。しかし、平常時に災害対応をイメージし、関係者間で認識や考え方を相互に共有しておくことは重要である。
本編はできるだけわかりやすく、また、具体的な手順がイメージできるように工夫した。行政栄養士が自ら「学び」、関係者と「つながり」、必要な仕組みを「つくる」ことを実行するための手引き書として活用してもらいたい。

− 14 −

Ⅲ

災害対策の基礎知識

災害対策の基礎知識
１〈平常時〉
Q1 災害支援活動の法的根拠は ?
○災害対策基本法
災害対策に係る法体系の基幹となるもので、国、地方公共団体及びその他の公共交通機関を「防災計画の作成」、「災害予防」、
通じて必要な体制を確立し、責任の所在を明確にするとともに、「災害応急対策」、「災害復旧」及び防災に関する「財政金融措置」その他必要な災害対策の基本を定める法律です。
具体的には、災害対策本部等の組織体系、地域防災計画の策定等に関することが定められています。
○災害救助法国が地方公共団体、日本赤十字社その他の団体及び国民の協力の下に、応急的に必要な救助を行い、罹災者の保護と社会の秩序の保全を図ることを目的とした法律です。
災害により市町村の人口に応じた一定数以上の住家の滅失がある場合などに適用されます。
災害救助法で定められている救助の種類は次のとおりです。
■ 避難所、応急仮設住宅の設置■ 炊き出しや食品の給与及び飲料水の供給■ 被服、寝具及びその他の生活必需品の給与又は貸与■ 医療及び助産■ 被災者の救出■ 住宅の応急修理■ 学用品の給与■ 埋葬 他

災害救助法が適用されると、法に定められている救助に要する費用は、救助が行われた地の都道府県が支弁することになります。( 災害時 Q4 参照 )○地域における行政栄養士業務の基本指針( 厚生労働省通知 H15.10.30 健習発 1030001)
市町村、保健所、県本庁の行政栄養士ともに「健康危機管理」として、食中毒、感染症、飲料水汚染、災害等の飲食に関する健康危機に対して日頃から体制づくり等に積極的に参画することが位置付けられています。

− 17 −

Q2 地域防災計画の策定・改定の流れは ?
地域防災計画とは災害対策基本法により、都道府県や市町村に策定が義務づけられているもので、災害予防、応急対策及び災害復旧に関する事項について、それぞれの防災会議に諮り定める計画です。
計画を策定及び改定する際には、都道府県の場合は内閣総理大臣に、市町村の場合は都道府県知事に協議することが義務づけられています。
よって、防災計画に栄養・食生活支援に関する項目を位置付ける ( 改定 ) 場合には、防災部
局に確認し、改定のタイミングを見極めることが重要です。
※ 地域防災計画の最上位の計画として、中央防災会議が作成する「防災基本計画」があります。

Q3 災害時における支援活動の仕組みは ?
市町村は、防災の第一次的責任を有する基礎的地方公共団体として、災害から住民を保護するため防災活動を実施することとなります。
しかし、被災市町村だけでは対応しきれない部分も多々あることから、県は市町村を包含す
る広域地方公共団体として、市町村の防災活動を支援し、かつその調整を行う役割があります。
また、自治体の繋がりの他、栄養・食生活支援を迅速かつ効果的に推進するためには、普段から繋がりのある栄養士会、食生活改善推進員協議会、調理師会、食品製造・販売業者等と連携することは必須です。
なお、新潟県と新潟県栄養士会は「災害時の救護活動に関する協定」を締結しており、栄養指導班活動を連携・協働して行います。

被

給

食

施

設

災
自

住
宅

民
等

避

難

所

支援
支援

ボランティアセンター

被災市町村 災害 対策 本部
食品製造業・販売業者（特別用途食品 等）

救援物資

栄 養

等

係

部

連携・支援
局

支援

災害協定
市町村

連携・支援

支援

地域機関災害対策本部

士 会

食 生 活 改 善 推進
委 員 協 議 会

関

支援

連携
関 係 団 体栄養対策担当部局（保健・福祉・教育等）

健康福祉（環境）部（保健所：地域保健課等）

連携

係

関

部

局

支援

県 災 害 対 策 本 部

要請

福祉保健部
健康対策課 等
県

災害協定県

関
地

域

機

係
関

（ 被 災 地 以 外 ）− 18 −部

局

支援

国（ 厚生労働省等）

要請

支援
他県

等

Q4 新潟県の防災組織は ?
新潟県においては、災害発生後、直ちに知事を本部長とする「新潟県災害対策本部」が立ち上がり、そのうちの応急対策本部内には「保健医療教育部 : 医療活動支援班、保健福祉班、衛生廃棄物班、教育対策班」や「食料物資部 : 食料班、救援物資班、輸送調整班」などが支援活動を開始します。
また、必要に応じて、被災地では県災害対策本部の事務の一部を行う「現地災害対策本部」
が現地の市町村庁舎等に設置されるとともに、地域振興局内に「地方本部」が設置されます。

新潟県災害対策本部の組織図
本部
長（ 知 事 ）

本 部 会 議副 本 部 長(副 知 事)
統括調整部

統括調整部長
（危機管理監）
統括調整会議

統
括
グループ

副 部 長
統括調整グループ
局 長（情報連絡局長）（総務局長）（広報局長）（渉外局長）

総

広

渉

務

報

外

局

応

現
地
災
害
対
策
本
部

急

対

策

局

部

局

広
域
応
援
・
救
助
班

情
報
収
集
・
分
析
班

地

方

防災会議連絡員室

本

部

連絡本部

（１２地域振興局）

保
健
医
療
教
育
部

被
災
者
救

食
料
物

援

資

部

部

生
活
基
盤
対
策
部

生
活
再
建
支
援
部

治
安
対

東 大
村 上 新発田 新 潟 三 条
長 岡 魚 沼 南魚沼 十日町
柏 崎 上 越 糸魚川 佐 渡

策部− 19 −京 阪

２〈災害時〉
Q1 避難勧告と避難指示の違いは ?
災害対策基本法に基づき、市町村長 ( 市町村長ができない場合は都道府県知事 ) の判断で「避難勧告」又は「避難指示」が発令されます。
これらの違いを理解して、特に水害時などにおいては災害の程度を予測し、支援活動を開始
するための準備を進めましょう。
ただし、地震発生時は、津波等地震による二次災害の危険がある場合を除き、行政による避難情報の発令はない ( 発令する時間が無い ) ため、住民は自らの判断で地震の第一撃から身を守り避難することになります。

種 類
避難準備情報拘 束 力
事態の推移によっては、避難勧告や避難指示を行うことが予想されるため、避難のための準備を呼びかけるものです。
住民に対し、立ち退きを進め促すものです。
（避難を強制するものではありません）
被害の危険が切迫したときに発せられるもの
で、「勧告」より拘束力が強くなりますが、指示に従わなかった住民に対して、直接強制までは行われません。

弱

避難勧告
避難指示

強

※避難準備情報は法的に位置付けられているものではありませんが、勧告や指示が発令されてからでは、要援護者の避難が間に合わないことから考案されたものです。

【警戒区域とは・・・】
市町村長、警察官、消防職員・消防団員が、危険な地域を「警戒区域」として設定し、その区域への「立ち入りを制限 ( 立入制限 )」、「立ち入りを禁止 ( 立入禁止 )」、「退去を命
令 ( 退去命令 )」する場合があります。これらの立入制限、禁止、退去命令に従わなかった
場合には罰則規定が設けられています。

Q2 避難所が設置される仕組みは ?
予め、市町村で指定された避難所があり、避難所の開設・運営は市町村が行います。
新潟県地域防災計画では、地震等発生後 3 時間以内に設置することを目指しています。
※新潟県地域防災計画「避難所運営計画」参照− 20 −

Q3 仮設住宅 ( 応急仮設住宅 ) が設置される仕組みは ?
災害救助法に基づき、災害により住宅が滅失した被災者のうち、自己の資力では住宅を確保できない住民について、一時的な居住の安定を図ることを目的として建設 ( 民間住宅の借り上げを含む ) されます。
建設は原則として、災害が発生した日から 20 日以内に着工し、2 か月以内を目途に供与されます。
また、入居者に供する期間は原則として、完成の日から 2 年以内としています。
※ 中越大震災及び中越沖地震時は約 1 か月で入居が開始されています。
※ 中越大震災時は一部では約 1 年延長されています。

Q4 災害救助に掛かる費用は誰が負担するの ?
災害救助法が適用された場合は、救助が行われた地の都道府県が支弁します。
国は、上記の費用が 100 万円以上となる場合に、当該都道府県の税収入見込額の割合に応じて負担します。

都道府県の普通税収見込額の割合に対する国庫負担
普通税収入見込額割合

国庫負担割合普通税収入見込額の2/100以下の部分

50/100

普通税収入見込額の2/100を超え4/100以下の部分

80/100

普通税収入見込額の4/100を超える部分

90/100

例えば、新潟県中越沖地震の際も、発生直後から避難所で配給されたおにぎり、パン類、自衛隊の炊き出し、また、炊き出し後に給食会社へ委託し配布されたお弁当についても災害救助法が適用されました。

Q5 激甚災害とは ?
激甚災害 (「激甚災害に対処するための特別の財政援助等に関する法律」に基づく制度 ) に指定されると、県や市町村が行う、公共土木施設や農林水産業等における災害復旧事業等への国庫補助の嵩上げや中小企業に対する低利融資など、特別の財政助成措置が講じられます。
指定には、災害そのものを指定する「本激」と市町村単位で指定する「局激」の 2 種類あります。

− 21 −

Q6 自衛隊の炊き出しの仕組みは ?
○自衛隊への派遣要請
都道府県知事が、市町村長からの派遣要請依頼や自らの判断により、派遣を要請します。
○費用の負担原則として、派遣を受けた市町村の負担となりますが、災害救助法が適用されると、県が市町村に代わり負担することになります。
○炊き出し支援の基本的事項
自衛隊は人員及び炊き出し器材の差し出しを行い、依頼元の自治体は献立・食材・食数等の決定・負担を行います。

自衛隊による炊き出し支援の流れ

発
災
派
遣

自治体等の行動

自衛隊の行動① 自治体等からの要請② 派遣（炊き出し支援）

・被災者の状況把握（場所、支援人員等）
・献立準備
・食材の調達・配分

・支援場所 ・規模の確認・情報収集 ・支援準備
・部隊移動 ・現地調整
・炊事所の開設③ 自治体等と自衛隊との連携した炊き出し支援
派
遣
活
動
間

撤
収

・適時の情報提供（給食人員等）・献立変更、食材の配分等
・救援物資・ボランティアの調整（円滑化）・被災者ニーズに即した支援（食形態）
・情報収集 ・情報提供
・食材受入 ・調理、配食
・ボランティア等との連携④ 自治体等からの要請⑤ 撤収

H20.1.25 保健所管理栄養士政策能力向上シンポジウム資料改変− 22 −

Q7 財団法人新潟県中越沖地震復興基金とは ?
新潟県中越沖地震からの早期復興のための各種取組を補完し、被災者の救済及び自立支援並
びに被災地域の総合的な復興対策を安定的かつ機動的に進めることにより、わずか 3 年の間に2 度の被災で疲弊した被災地域を魅力ある地域に再生させることを目的として設立されたものです。
中越大震災時にも同じく「財団法人新潟県中越大震災復興基金」が設立されました。
両財団の事業メニューには「健康サポート事業 ( 栄養士等による食生活支援事業 )」が設置され、新潟県栄養士会は当該事業について財団から補助を受け、食生活に関する個別相談、集会場等を活用した調理実習、仮設住宅等でも簡単に作れる季節別のレシピ集の作成、食生活のポイントに関する情報提供などの様々な被災者支援を長期にわたり行いました。

中越大震災時に作成した「レシピ集」
中越大震災時に作成した「レシピ集」
○春編
○春編
○夏編
○夏編
○秋編
○秋編
○冬編
○冬編

中越沖地震時に作成した「かんたん料理集」
中越沖地震時に作成した「かんたん料理集」
○春・夏編
○春・夏編
○秋・冬編
○秋・冬編

− 23 −

Q8 福祉避難所とは ?
○定義
高齢者や障害者等、通常の避難所生活に困難をきたす災害時要援護者等を対象に開設される
避難所をいいます。
○対象者
身体等の状況や医療面のケアの必要性から介護保険施設や病院等へ入所・入院するに至らない程度の人で、避難所生活に特別な配慮を必要とする者とします。
○施設の基準
社会福祉事業を行う施設等のうち一定の基準を満たす施設で、主に福祉会館やデイサービス
等通所事業を行う施設 ( 特別養護老人ホーム等入所居住型施設は原則指定しない ) とします。
予め、市町村から指定を受けることになっています。
○指定手順
市町村が施設設置者等と十分調整のうえ行います。
○開設
災害発生または発生のおそれがある場合、対策本部（市町村）からの開設要請を受けた後、受入体制が整い次第開設されます。

※中越沖地震の経験では・・・
避難所で対応が難しい高齢者のほか、妊婦や乳児を抱えた母親等が一次的に利用していました。食生活面では業者から弁当が支給されていましたが、高齢者用のかゆ食、形態調整食、とろみ剤、栄養補給食品等を搬入し、必要に応じて使用してもらいました。
避難所の巡回栄養相談時には、福祉避難所に災害時要援護者等で「普通の食事ができない人」がいることも想定し、巡回計画に組み入れることが必要です。

− 24 −

Ⅳ

平常時の災害対策の進め方のポイント

平常時の災害時対策の進め方のポイント○「平常時のセルフチェック表」と「平常時の活動 Q&A」の使い方「平常時の備えが大切なことはわかっていても、何から始めたらよいかわからない」という現場の声に応え、今回、被災体験のない行政栄養士が、平常時の備えとして必要なことがひと目でわかり、また、何から始めたらよいかがわかる「平常時のセルフチェック表」を作成しました。
また、2 度の震災対応から学んだ「平常時の活動 Q&A」
を併せて掲載し、
災害時活動をよりイメー
ジしやすいよう工夫しました。
災害時の栄養・食生活支援活動は、多くの地域関係者との連携・協働によってはじめて被災住民に必要な支援が届きます。
この「セルフチェック表」は行政栄養士だけでなく、庁内外関係者等と一緒に点検することによって、災害対策の体制について情報を共有し、必要な対策を考えるきっかけになるものと思います。

○チェックリスト作成で留意したこと＜セルフチェックのポイント（市町村）＞① 市町村栄養士の災害時の役割がどう位置づけられているか確認できる② 市町村栄養士が平常時に災害時対策として把握すべき内容が確認できる③ セルフチェック事項を「確認」または「対応」するなかで、庁内外関係者と災害時の栄養・食生活支援活動の大切さを共有し、市町村栄養士の役割を理解することができる＜市町村栄養士の災害時の早期対応が可能になれば・・・＞
・一般被災住民の栄養確保はもちろん、「普通の食事ができない人」へのきめ細やかな対応ができる・市町村栄養士に栄養・食生活支援に関するニーズや情報が入ってきやすくなり、
地域関係者と連携した被災住民支援を迅速、的確に対応できる＜セルフチェックのポイント（県地域機関）＞① 保健所管理栄養士が災害時に市町村や関係団体、給食施設にどう支援したらよ
いか確認できる② 管内関係機関のネットワーク化、情報提供の仕組みがわかる＜管内の災害時の栄養・食生活支援体制ができていれば・・・＞
・市町村と連携した栄養・食生活支援活動がよりスムーズにできる１【市町村】

平常時のセルフチェック●災害対策のために何から始めたらよいかわからない、また、災害活動がイメージできないという市町村栄養士のために、セルフチェック表とQ＆Aを作成しました。

●このセルフチェック表は、災害時の栄養・食生活支援活動を行うために、 市町村で必要な備えや体制について整理してあります。
大きく分けると６つの備えが必要ですが、チェック項目に○×をつけると、現在の市町村体制が把握できます。

●災害時の栄養・食生活支援活動は市町村栄養士だけではできません。
このチェック表を防災部局担当者や保健師とともにつけるとより効果的です。

６つの備えとは□１ 市町村防災計画における栄養指導体制の整備□２ 備蓄等の災害時食料の確保□３ 炊き出し体制の整備□４ 災害時要援護者の把握と支援体制の整備□５ 公立給食施設（保育所・学校等）における災害対応
ヘの周知確認□６ 災害時の連携体制づくり★詳しくは次のページに！

− 27 −

⑴ 市町村 平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

チェックがつかない場合に取り組むこと

ガイドライン(H18.3)

１① 自市町村防災計画内容を把握している

（１）

）

担当課名

（防災計画内容を協議する会議名

、年

回 開催）

（会議の構成者：

・自市町村防災計画を入手し、内容や協議の場
を確認する② 防災計画における所属課の役割を把握している③ 防災計画に栄養・食生活支援の内容が記載されている④③の栄養・食生活支援内容において栄養・食生活支援担当者（市町村栄養士等）の具体的な役割が決められている︵役割の内容︶市町村防災計画﹁栄養・食生活支援﹂
内容の把握

・

・決められていない場合、所属課内等で栄養・食生活支援の内容や担当者の役割を協議する（具体的な役割は災害時栄養・食生活支援ガ
イドラインを参照）

・・

P11〜13
P41

・
・

（２）

連携体
制の強
化

市町村防災計画における栄養指導体制の整備（防災計画① 課内で災害時の役割分担を共有している② 庁内他課の栄養・食生活支援関係者（他課所属栄養士等）と災害時の役割分担を共有している③

２

災害時、栄養・食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制があり、関係者（保健師等）と共有している。

備蓄等の災害時食料の確保(１)市町村 ① 市町村防災計画における食料・水供給方法、供給先・輸送方法を確認している
備蓄状況の確認② 災害時用食料・水の量・保管場所・種類を確認している① 食料についての協定内容を把握している(3)普及啓発① 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している（３日分程度）

３
（１）
炊き出し
方法の確
認

炊き出し体
制の整備

− 29 −(２)連携

要援護者の把握

防災担当課等と連携し、災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種①
類、量について検討している
防災計画における炊き出し内容（場所、熱源・調理機器・食器等の確保など）を確認し①ている② 炊き出し用の献立例がある（1週間程度）③ 炊き出しを実施するための人材育成・研修をしている①

防災担当課及び公立給食施設（学校、保育園他）等と連携し、炊き出し体制が整備されている①

災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者（保健師等）と共有している（例）

対象者

利用できる台帳担当課

妊産婦

母子手帳交付台帳（母子担当課）

乳 児

乳児健診台帳（母子担当課）

高齢者
慢性疾患患者

・防災担当課に確認し、把握する

介護保険関連 （地域包括支援センター）
台帳、各種保健事業対象者名（老人保健担当課）
簿 等

・通常業務や広報等を活用して普及啓発を行う
・備蓄に関する検討を関係機関と行う

・炊き出しの内容を防災担当課等に確認し、適正 P11〜13
な炊き出しが行われるよう、関係機関と検討する P79〜82

・災害時に食事に関する対応が必要となる者について、通常業務・既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する

食物アレルギー 保育園、学校把握台帳 (保育園、学校等）
障害者（２）
要援護者用の
食料

４ 災害時要援護者の把握と支援体制の整備（１）

・連携体制を検討するとともに日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合う

P11〜13
P66〜70(２)協定確認(4)連携・課内及び他課関係者で役割分担を共有する
機会をつくる

手帳交付台帳（福祉担当課）P11〜13
P66〜70① 要援護者に提供できる食品の備蓄内容を把握している② 要援護者用食品を入手できる業者を把握している・・・要援護者のリストから自分の市町村ではどのような備蓄が必要なのか把握し、県の担当者と連携をとりながら業者の把握する

・
（３）普及
啓発

(4)

① 自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している① 災害時に、栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている

支援体制 ②

災害時に対象者へ必要な栄養・食生活支援をスムーズに行えるよう、日頃から関係者（保健師等）と連携を図っている・普段の保健活動時や広報等を活用し、備蓄の必要性及び災害時に市町村栄養士や県地域機関管
理栄養士に相談できることを普及啓発する

公立給食施設︵保育所・学校
５ 等︶における
災害対応への周知確認

・日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い、連携を図る① 災害時の食事提供内容が記載された災害時対応マニュアルがあるか確認している② 備蓄食品の整備について確認している・災害時の給食施設における対応について、周知・ P11〜13
P41
確認する
P71〜78

災害時の６ 連携体制づくり① 関係機関へ災害時栄養・食生活支援に関する情報提供を行っている

・災害時の栄養・食生活支援に関する情報を入手し、関係機関へ提供して情報を共有する

防災担当課はじめ、庁内関係課及び県地域機関、栄養士会、食生活改善推進委員② 協議会などの関係機関と災害時栄養・食生活支援体制を検討し、共有している（会議及び研修会にて）・研修会や会議を通じ、関係機関による災害時の体制づくりを進める

P11〜13

⑵〈市町村〉平常時の活動 Q＆A
セルフチェック１
Ｑ１

市町村防災計画における栄養指導体制の整備

市町村防災計画などに栄養指導対策が位置づけられていない場合は？
震災直後、市町村栄養士は保健衛生活動には配置されず、自治体職員として避難所担当や救援物資の分配担当になることが多いようです。
２度の震災の経験より、以下の栄養・食生活支援活動への対応が求められていました。
・震災直後の離乳食、粉ミルク、高齢者用かゆ食等の不足
・救援物資のおにぎり、パン等により炭水化物過多、野菜やたんぱく質不足・慢性疾患患者（糖尿病や腎臓病患者）への対応
・食物アレルギー患者への対応 など
栄養指導対策には「炊き出し指導」「避難所での栄養指導」「給食施設支援」などがあげられます。
市町村栄養士は災害直後から栄養指導対策を企画し、保健師や災害対策本部
等の関係者と連携し、被災者の栄養確保のためのさまざまな活動を行う必要があります。そして、その活動を「市町村防災計画」に栄養指導対策として位置づけることが重要です。
市町村内で栄養士の専門性を活かした活動ができる体制を平常時から作るために、この「セルフチェック表」を活用し、関係者との認識や考え方を相互に共有することからはじめてください。
また、自衛隊やボランティアに炊き出し要請をする場合もあるので、炊き出し献立例を作成しておくことはその後の調整に役立ちます。

− 31 −

セルフチェック２

備蓄等の災害時食料の確保

Ｑ２ 防災部局と連携し、市町村の備蓄（または食料協定）について把握するには？
●市町村の備蓄リストの確認
まず、現在の備蓄の種類・量、保管場所、輸送手配等について把握しましょう。
市町村の備蓄量は、「新潟県地域防災計画」における備蓄に関する基本的な考え方を参考に、市町村毎に必要な備蓄内容や量を算出することになっています。
●市町村の食料協定の確認
備蓄のランニングコスト、想定外のものが必要になる場合もあることから、企業などと協定を結ぶ方法もあります。
災害直後に不足する食料は、過去の経験から、粉ミルク、離乳食、高齢者用かゆ食などがあげられます。食料放出の際に、それらの食料をおにぎり、パン、カップめん等と一緒に届けてもらうことを防災部局（災害時には市町村災害対策本部食料班）と申し合わせしておくとよいでしょう。
●防災部局と市町村栄養士との連携の必要性
災害時には住民自身が食料を調達することが困難になります。
市町村栄養士が備蓄内容や量を把握することは、被災住民の健康維持のために必要な栄養指導対策を計画する際の基礎情報になります。
平常時から市町村栄養士は赤ちゃんからお年寄りまで地域住民の基礎情報を関係者との連携により把握していると思います。日ごろの保健活動を展開するうえで必要な情報は、災害時においても重要な基礎情報となることを認識しておきましょう。
それらの情報を防災部局と共有し、必要な備蓄内容や量を検討しておくことが市町
村栄養士の専門職としての役割です。
例えば、・・・「離乳食が必要な子どもたちは何人いますか？」
震災直後は離乳食が不足していました。
市町村で離乳食が必要な子どもの数は年間○○○人、うち食物アレルギーをもつ子
どもが○○人等を把握することは、日ごろの保健活動（離乳食指導等）や保育所、学校給食担当者との継続指導などにおいても重要です。
そして、その数値は災害時の備えとして離乳食（初期・中期・後期）をどの程度用意するか、そのうちアレルギー対応としてどんな代替食をどの程度用意するか、保健師や防災部局と検討するための基礎資料となります。
つまり、災害対策は特殊な活動ではなく、平常時の保健活動とのつながりがある、ということを知っていて欲しいと思います。

− 32 −

セルフチェック３
Ｑ３

炊き出し体制の整備

炊き出しはどこが主体になって実施するのでしょうか？
●市町村は被災状況を把握し、炊き出し計画を立てます。
被災状況に応じて、自衛隊を要請する場合、市町村が主体で行う場合（例えば、学校給食センターで実施、炊き出しボランティアに依頼して実施）、一般のボランティアの炊き出
しを受け入れる場合などが想定されます。

〈自衛隊の炊き出しの場合〉
市町村は避難指示地域を中心に希望する避難所数を県に要請し、県がとりまとめて自衛隊に炊き出し要請をします。
食事内容は、献立例を示すとそれを参考に炊き出しを実施してくれます。献立例がない
その場合は、地域特性や被災者の場合は自衛隊の方で献立作成も行うようです。なお、
年代や嗜好等を考慮した内容となるよう協議するとよいでしょう。
〈市町村が実施主体の場合〉
市町村防災計画には炊き出し計画が位置づけてあります（ない場合は位置づける）。
・公立施設において炊き出しを行う場合、人員配置、献立作成、食材調達、熱源確保などについて事前に明記しておくとよいでしょう。
・市町村が依頼した団体による炊き出しを行う場合、場所指定、従事者検便の確認のほか、献立作成、食材調達、熱源確保についても、事前に協議しておきましょう。
〈一般のボランティアの炊き出しの受入の場合〉
さまざまな団体からの炊き出しの申込みがあります。
申込み先は市町村ボランティアセンターが窓口となり、避難所の食料供給状況やニーズに合わせてマッチングを行い、受入の避難所を決定します。
炊き出しボランティアは原則自己完結型で、食材調達、熱源確保、使い捨て食器等の手配はもちろん、ゴミの回収まで行うことになります。

Ｑ４

炊き出し用の献立例は何日分作ったらいいの？
自衛隊の炊き出し、市町村が主体となる炊き出しなど、さまざまな炊き出しが想定されますが、事前に献立例が用意されていると、落ち着いた対応ができます。
献立例は、最低でも基本献立として１日３食７日分を事前に作成するとよいでしょう。
基本献立をベースにサイクルメニュー化、季節毎に食材を替える等の応用ができます。
献立作成にあたっては、地域特性、住民の年齢構成や嗜好等も配慮しながら、不足しがちな野菜やたんぱく質等を補給できるよう配慮しましょう。
なお、平常時から調理器具や熱源確保等について防災部局と連携をとるとよいでしょう。
※自衛隊の炊き出しでは焼物用の調理器具がないため、焼物料理は避けた献立にするとよい※食材の調達は基本的に市町村で行うため、業者の確認もしておく。

− 33 −

セルフチェック４
Ｑ５

災害時要援護者の把握と支援体制の整備

災害時要援護者とはどんな人のことをいうの？
栄養確保の視点では、避難所等で普通の食事が出来ない人のことをいいます。
中越沖地震では次のような人への栄養・食生活支援活動（特殊食品の活用あり）を行いました。
災害時には特殊な食品の入手が困難なため、そのような食品が必要な場合は、平常時から、住民自らが３日分の備えを確保すること、併せて、行政が要援護者用の食品等を備蓄（または食料協定）しておくことが重要です。
種類、量の算出については、保健師や防災部局と連携、相談しましょう。

（特殊食品の例示）
対
象
食品の種類
糖尿病対応
エネルギー調整食品
腎臓病対応
たんぱく質調整食品
食物アレルギー対応 アレルゲン除去食品など
高齢者対応
形態調整食、とろみ剤
便秘対応
食物繊維強化食品など

Ｑ６

内容
糖尿病食調製用食品（主食、主菜、副菜の組合せ）他
低たんぱく米、低たんぱくおかずシリーズ
アレルゲン除去粉乳、アレルゲン除去おかず他
やわらか煮、ミキサー食、栄養補給食品
食物繊維、乳酸菌、オリゴ糖等を含む食品

災害時要援護者の把握と対応はどうしたらいいの？

災害時に迅速な対応をするために平常時から要援護者のリストアップが必要です。
栄養確保の視点でいえば、その対象として、食物アレルギー児、糖尿病や腎臓病等で食事制限のある慢性疾患患者、形態調整食が必要な高齢者等があげられます。
それらの人たちへの支援を行うためには、通常業務や既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を保健師や関係課等と検討・共有することが大切です。
実際の災害対応では、避難所や被災住宅にいる要援護者の情報を保健師等から入手し、個別に栄養指導が必要な人（ハイリスク者）をリストアップしたうえで、対応することが多く、その際に特殊食品の調達支援が必要なケースも想定されます。
特殊食品等の支援物資をどのくらい準備したらよいか把握するために、要援護者の全体像とそのなかでも個別対応が必要な人について保健師や防災部局等の関係者とともに把握、検討しておくことが重要です。
日ごろから特殊食品に関する情報を収集し、それらの人に対して家庭内備蓄（３日分程度）を進めるとともに、市町村としてそれらの食品の備蓄（食料協定）について検討・整備が必要です。
なお、特殊食品には、健康増進法に基づく「特別用途食品」、「特定保健用食品（トクホ）」などがあります。備蓄（食料協定）の検討や避難所での個別支援などにおいて、それらの食品の正しい情報の提供や活用方法について、管理栄養士等が助言・指導することが重要です。

− 34 −

中越沖地震で使用した災害時要援護者用の食料（一部）

初期に不足しがちな高齢者用かゆ

初期に不足しがちな主菜（やわらかタイプ）

たんぱく質調整食品

糖尿病食調製用組合わせ食品（特別用途食品）（和風ハンバーグ、金時豆、けんちん汁）

栄養補給のための各種栄養機能食品

飲み込みが悪い人用のとろみ調整食品

・・・・その他、避難所の巡回栄養相談等に次のような食品を活用しました・・・・○低たんぱく米（特別用途食品） ○形態調整食品 ○食物繊維補助食品（難消化性デキストリン）○糖の吸収をおだやかにするお茶（トクホ） ○アレルギー対応粉ミルク など− 35 −

セルフチェック５
Ｑ７

公立給食施設（保育所・学校等）における災害対応への周知確認

保育所や学校での災害対策はどうしたらいいの？

●保育所や学校の災害対策の現状
保育所や学校の登園や登校日に災害があった場合、何より優先されるのは安全に確実に保護者に子供たちを保護してもらうことです。
幸いなことに2度の地震はいずれも休日に発生したため、そうした混乱はありませんでしたが、給食時間前に調理室の破損、ガス、電気の停止等で給食が提供できない場合、また、保護者自身が道路の寸断などにより子どもをすぐに迎えにいけない場合（過去の水害で経験しました）、どのように対応したらよいでしょうか。
病院や入所型福祉施設のように3食提供の給食施設は待ったなしで食事提供が求められるので、２〜３日分の備蓄と対応マニュアルの整備は必須であり、大震災後その整備率は高まりつつあります。一方、1食提供の保育所や学校ではその整備率は低く、経験が生かされていないのが現状です。

●保育所や学校で備蓄やマニュアルは必要か
病院等のように何食分も備蓄する必要はありませんが、保育所や学校であっても子どもの1食分を想定した食料（クラッカー、ミネラルウォーター等）を備蓄（在庫品として管理）することが重要です。それらの備蓄品は給食時や防災の日に活用するなど無駄のないよう使い回しをしていく、また、子どもたちには家庭での備蓄の必要性を指導する教材としても有効です。
それらの体制を整備するには、市町村防災担当課が主導し、各施設と連携をとりながら対策を構築し、マニュアルに記す等の対応が重要です。食品庫のスペースが狭い、給食センター方式の管理の場合どうするか等、市町村によって対応は異なると思います。それぞれの実情に応じた災害対策を検討し、地域に合った体制づくりを進めて欲しいと思います。
最近では、ノロウィルス等の食中毒疑いで給食直前に食事提供ができないな
い等のケースも増えています。代替食の対応をマニュアルに記すなど、災害に限らず給食施設の危機管理体制の整備促進が求められています。

− 36 −

セルフチェック６
Ｑ８

災害時の連携体制づくり

災害時の連携体制づくりをどう進めたらいいの？

災害時の栄養・食生活支援活動の地域関係者は幅広く、いざ会議や研修会を開催するといっても、主催はどこか、参集者をどうするかなどを考えるとなか
なか前に進まないものです。しかし、連携づくりは会議や研修会だけが方法ではありません。
最初は課内関係者や防災部署の担当者と災害対応について平常時から話し合える関係づくりが大切です。関係団体、地域ボランティア等も日ごろのつながりのなかで、災害対応について一緒に考える基盤をつくっておくとよいでしょう。
例えば、中越沖地震の経験では日ごろのつながりから・・・● 自衛隊の炊き出しが行き届かない避難所に、栄養や衛生面の知識と技術のある栄養士会、調理師会、食生活改善推進員協議会、栄養士養成施設等
による炊き出し支援等が得られた● 炊き出し後に提供されたお弁当は、地元給食センター（事業所）や地元商店街（調理師会員含む）から提供されており、食事内容について相談がしやすかったという経験をしました。
災害対策は防災部局との連携は欠かせませんが、日ごろの保健活動のネット
ワーク力が活かされます。また、災害時には市町村だけでは対応が難しい場合も多々あります。日ごろの災害対策の取組を県地域機関も支援しますので、連携をとりながらできる一歩からはじめましょう。

− 37 −

２【県地域機関】 平常時のセルフチェック●県地域機関の災害対策で重要な役割は、①市町村との連携体制づくり、②給食施設との連携体制づくりです。
●このセルフチェック表は、県地域機関が災害時の栄養・食生活支援活動を行うために、必要な備えや体制について整理してあります。
大きく分けると７つの備えが必要ですが、チェック項目に○× をつけると、現在の管内の体制が把握できます。
●体制づくりには市町村防災部局との連携が不可欠です。防災部局と市
町村栄養士、給食施設栄養士をつなぐ役割が求められています。

７つの備えとは□１

災害時の栄養指導体制の整備□２

市町村防災計画への助言・支援□３

備蓄等の災害時食料確保の支援□４

炊き出し体制の整備支援□５

災害時要援護者への支援□６

給食施設への支援□７

災害時の連携体制づくり★詳しくは次のページに！

− 39 −

⑴ 地域機関 平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

チェックがつかない場合に取り組むこと

ガイドライン(H18.3)

１① 新潟県地域防災計画内容の栄養指導対策を把握している

災害時の栄養指導体制の整備

②

（１）
災害時の
位置付け
③
確認

栄養指導対策の内容を確認し、災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン等で災害時対応の進め方をイメージしている
栄養指導班設置要領に基づく栄養指導班実施内容（班長及び指導員の役割）を確認
している

・新潟県地域防災計画、部災害時初動マニュア
ル、栄養指導班設置要領により内容及び役割
を確認する
P３〜６
P19〜20P83④ 部内の災害時初動マニュアルにおける所属課の役割を把握している（２）① 部内において、災害時の栄養指導班の具体的な役割が理解されている

連携体制の
強化

②

災害時の対応について、栄養指導班活動で連携する職種（保健師・食品衛生監視員
等）と検討している③

災害時、栄養・食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制があり、関係者（保健師等）と共有している。

・部内体制について関係職種と検討し、栄養指導班の役割を理解してもらう機会を設ける

２
市町村
防災計
画への
助言・
支援

① 管内市町村ごとに、市町村防災計画における栄養・食生活支援の内容を把握している② ①の内容について市町村担当者へ助言している

・市町村防災計画の栄養・食生活支援記載部を入手し、内容を確認するとともに、災害時に適 P19〜20
切な栄養・食生活支援が行われるよう助言す P55〜60
る

３
備蓄等の災害時食料確
保の支援

（１）
備蓄内容
の把握と
支援

− 41 −

４ 炊き出し体制の整備支援

（２）
協定
確認
（３）
普及
啓発
(４)
備蓄に関
する協議

① 管内の県、市町村、関係団体の備蓄食品・水の量、配給方法を把握している② 市町村、関係団体などへ、適切な備蓄量、種類、保管場所について助言している①

・備蓄状況、食料の協定状況を把握し、食料の確保、供給体制について関係機関と検討する
P19〜20
P66〜70

県及び市町村の食料についての協定内容を把握し、適切な供給体制について助言している① 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している（３日分程度）

・通常業務や広報等を活用して普及啓発を行う①

市町村等と連携し、災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種類、量について検討している・備蓄に関する検討を関係機関と行う(１)炊き出しの栄養 ①
管理指導

炊き出しの栄養管理指導について、栄養指導班設置要領、災害時栄養・食生活支援
活動ガイドライン等によりイメージしている・炊き出しの栄養管理指導内容を確認し、イメー
ジする①

市町村等の炊き出し内容（場所、熱源・調理機器・食器等の確保など）について把握し、助言している

(２)
管内炊き
出し状況
の把握・
支援

② 炊き出しを実施するための人材育成・研修を実施または支援している
③

（３）
連携

５
災害時要援護者への支援

（１）
要援護者
の把握

（２）
要援護者
用の食料

（３）
普及啓発

自衛隊などの炊き出し体制について情報収集し、市町村等関係機関へ情報提供している① 市町村担当者と連携し、炊き出し体制について検討している①

難病患者等災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者（保健師等）と共有している② 市町村における要援護者の把握方法を確認している①

管内における要援護者に提供できる食品の備蓄状況を把握し、適切に供給できる体制について助言している② 要援護者用食品を入手できる業者を把握している① 自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している② 災害時に、栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている

（４）
支援体制

P19〜20・市町村等の炊き出し体制を把握し、適切に実 P56〜58
施できるよう、他団体の炊き出しの方法を踏ま P79〜82
えて助言する６
給食施設への支援①

災害時に対象者へ必要な栄養・食生活支援をスムーズに行えるよう、
日頃から関係と連携を図っている者（保健師等）①

施設ごとの災害時対応マニュアルの内容について指導・助言している（給食巡回指導時等）②

備蓄食品が整備されているか確認し、内容について指導・助言している（給食巡回指
導時等）③ 給食施設を対象とした災害時対応の研修を開催している

・災害時に食事に関する対応が必要となる者について、通常業務・既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する・要援護者への食料提供・確保方法を把握し、適切な供給方法について助言する
P19〜20
P66〜70・普段の保健活動時や広報等を活用し、備蓄の必要性及び災害時に市町村栄養士や県地域機関管理栄養士に相談できることを普及啓発す
る・日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い、連携を図る

・給食施設における災害時対応について助言・ P44〜46
指導するとともに、災害時のネットワーク化を P61〜64
推進する
P71〜78④ 給食施設間における災害時ネットワークを推進している

災害時の７ 連携体制づくり① 市町村等関係機関へ、災害時栄養・食生活支援に関する情報提供を行っている

市町村及び栄養士会、食生活改善推進委員協議会、調理師会等の関係機関と、災害②
時栄養・食生活支援体制を検討し、共有している（会議及び研修会にて）・災害時の栄養・食生活支援に関する情報を入手し、関係機関へ提供して情報を共有する

P19〜20・管内関係機関による災害時連携体制づくり P83を進める

⑵〈県地域機関〉平常時の活動 Q＆A
セルフチェック１
Ｑ１

災害時の栄養指導体制の整備

栄養指導班の役割とは？

●栄養指導班の位置づけ
管内市町村の被災規模などにより、県地域防災計画の「栄養指導対策」を実施する上で必要な場合、県地域機関に栄養指導班を設置することができます。
被災地域の県地域機関管理栄養士は、可能な範囲で被災状況（避難所数、食料供
給状況、市町村栄養士の活動体制など）を把握し、所内で相談後、必要な栄養指導員の人数を本庁に要請します。
●必要な人数とは・・・
被災者の栄養・食生活面の支援を行うためには、状況把握、支援計画の立案・調整、
具体的な支援を地域関係者との連携のもと行うことになります。
刻々と変化する被災地で的確に対応するためには、被災地域の県地域機関管理栄
養士1人をリーダーとし、その補佐役として避難所担当者1人、給食施設担当者1人の最低3人の栄養士の配置体制が望ましいといえます。
被災者支援の中心は市町村であり、県地域機関は市町村と十分連携をとりながら対応することが基本ですが、初動時に市町村栄養士が対応できない場合、栄養指導班が被災者支援を行うことになります。
なお、平常時から、市町村栄養士が初動時に栄養・食生活支援活動に従事できる体制づくりを進めておくことが大切です。
●活動内容は・・・
栄養指導班を設置した県地域機関管理栄養士（班長）は市町村と連携をとりながら、派遣された栄養指導員（県地域機関管理栄養士）と栄養士会員（班員）とともに、栄養指導対策を行います。
たとえば、避難所の巡回栄養相談、炊き出し指導はもとより、避難所で「普通の食事ができない人」への個別支援が求められます。
活動後は本庁に報告を行い、今後の支援計画について相談しながら進めることになります。

− 43 −

Ｑ２

災害時の初動対応ではどんなことをするの？
●状況把握と本庁への報告
管内市町村で震度４以上の地震が発生した場合、県地域機関では各地域機関大規模災害対応マニュアルにより、管内市町村から情報を収集し（災害時用調査用紙有り）、本庁へ報告することになっています。
災害時には、被災市町村栄養士と連携し、被災状況把握を行うとともに、地域機関
内において災害情報掲示板が設置されるので、栄養・食生活支援に必要な情報を収集し、本庁へ報告します。
●地域機関管理栄養士が登庁できない場合
地域機関の管理栄養士自身が被災、また、道路の寸断などで登庁できない場合もあります。
平常時より部・課内で県地域防災計画の「栄養指導対策」の内容について周知、確認しておくことが必要です。

セルフチェック２
Ｑ３

市町村防災計画への助言・支援

市町村防災計画で栄養・食生活支援活動を位置付けるにはどんな助言・支援をすればいいの？
●何から始めたらよいか
市町村防災計画に栄養・食生活支援内容を位置付けることは重要です。
そのためには、市町村栄養士自身が災害時の栄養・食生活支援活動の必要性を理解し、活動をイメージできることが大切です。本編の「平常時のチェックリスト表」では、災害時に必要な対策と市町村栄養士の役割をわかりやすく記載しています。必要に応じて、市町村栄養士が庁内関係者とともにそれらを活用できるよう場の設営等の支援や助言が望まれています。
●どんな内容を盛り込むとよいか
市町村栄養士の専門性を活かす活動として、県地域防災計画の「栄養指導対策」が参考になります。実際、災害時には市町村と地域機関が連携、協働した活動を行うので、市町村防災計画と方向性が一致していることが活動を進めやすくします。
●防災部局などとの連携支援
栄養・食生活支援活動を「市町村防災計画」に位置づけるためには、所属課と防災部局との理解が不可欠です。地域機関は、必要に応じて助言や情報提供をするとよいでしょう。
炊き出しの献立例など細かな支援内容は計画に入れ込むことが困難な場合もあるので、想定される栄養・食生活支援の内容と関係者の役割を別冊で「○○○（市町村名）防災計画 栄養・食生活支援編」等を作成することもよいでしょう。
なお、災害経験市町村担当者等を講師とした研修会や会議の開催なども有効です。

− 44 −

セルフチェック３
Ｑ４

備蓄等の災害時食料確保の支援

管内の備蓄体制を把握するには●情報把握の方法
県及び市町村の備蓄状況は本庁（防災企画課）が毎年把握しているので、本庁（健康対策課）から情報を得ることができます。また、食料協定方法をとる場合もあるので、本庁経由で情報を把握しておくとよいでしょう。
●災害時要援護者への備蓄
特に、災害初期の対応が困難です。対象者のリストアップ、特殊食品の備蓄について
は、栄養士の専門性が求められますので、市町村防災部局や保健師との連携のもと、何をどの程度用意するか検討する必要があります。県地域機関としては、特殊食品を扱う県内の食品関連業者から情報を得、商品の情報提供等を行うことも大切です。

セルフチェック４
Ｑ５

炊き出し体制の整備支援

自衛隊の炊き出しはどんな内容で行われるの？配慮することがらは？

●炊き出しの主体は・・・
炊き出しの主体は被災状況等に応じて、市町村、ボランティア、被災住民自身など、さまざまな方法で行われます。特に、被害規模が大きい場合、市町村は県をとおして自衛隊に炊き出しの要請をします。
●自衛隊の炊き出しとの連携
中越沖地震では炊き出しの献立作成、発注、調理を全て自衛隊が行いましたが、事前に炊き出し用献立があれば自衛隊ではそれを参考に調理することができます。
防災部局と連携し、住民の特性や食習慣を考慮した炊き出し用献立（1週間程度）を
市町村毎に作成し、それを災害対応マニュアル等に掲載しておくとよいでしょう。落ち着いた対応ができます。

− 45 −

セルフチェック５

災害時要援護者への支援

Ｑ６ 災害時要援護者とはどんな人？ また、その把握と対応は？
●要援護者の把握
市町村が庁内関係課との連携のもと行います。中越沖地震時には要援護者リストが十分活用できなかった等の理由により、現在その整備が求められています。
高齢者の把握はもとより、食事療法などにより普通の食事ができない人（例えば、アレルギーや腎臓病患者など）への対策についても平常時から検討しておくことが重要です。
●県地域機関はどんな支援をしたらいいの
県地域機関では特殊食品の情報を得、市町村に情報提供する等、要援護者用備蓄の進め方について支援するとともに、それらの食品を適切に供給できる体制を検討することが必要です。

セルフチェック６
Ｑ７

給食施設への支援

給食施設への具体的な支援内容は？

【１日３食提供給食施設（病院、高齢者福祉施設など）】●施設の特性
被災後も継続した給食提供が求められる施設です。震災後２〜3日は自力で乗り切る体制づくり
を平常時から行うことが何より重要です。
●中越沖地震の経験から大震災後、備蓄品やマニュアルの整備率は高まっていますが、中越沖地震の経験では、備蓄品があってもすぐ使えない（ディスポ食器の不足）、量の不足等により、震災時に十分活用できないという施設もありました。
●支援方法は巡回指導時等を活用し、給食施設の危機管理体制（備蓄、マニュアルの内容）を確認、助言するとともに、必要に応じて研修会や会議等を開催し、具体的な方法について情報提供や意見交換の場を設けることも有効です。
【１日１食提供給食施設（学校、保育所など）】●施設の特性
被災後は休園、休校になることが多く、備蓄やマニュアルの整備率が低いのが現状です。
しかし、保護者がすぐに迎えにいけない場合も想定されるので、今後は最低１食×人数分の
食料と水の確保が必要です。
●支援方法は巡回指導時等を活用し、給食施設の危機管理体制（備蓄、マニュアルの内容）を確認、助言する必要があります。
☆給食施設の「平常時セルフチェック表」の活用☆
給食施設が災害時の備えを点検するためのセルフチェック表（P47）を参考に、施設毎の災害時マニュアルや備蓄の整備をすすめましょう！

− 46 −

給食施設 平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

・マニュアルの必要性を理解した上で、施設内で検討する。
・また、施設全体の災害対応マニュアルが作成されている場合は、そのマニュアルに給食に関するものが掲載されるよう提案するとともに、関係者と協議する。

① 災害時における給食提供に関するマニュアルがある（１）
１
危機管理体制の整備︵施設内︶

災害時対応マニュアルの整備（マニュアル名：）（作成・更新年月日：）

ガイドラインチェックがつかない場合に取り組むこと （H18.3）

・内容の妥当性、実現性についてシミュレーショ
ンを加えながら再度検討する。

② マニュアルには下記内容が網羅されている・連絡・指示体制
・給食提供を続ける上で必要な食料、水、食器、熱源及び人員の確保（備蓄食品等含む）に関すること
・外部との連絡体制に関すること・初期対応に関すること（発災直後の行動、状況確認項目、連絡体制等）

P37〜39P71

・衛生管理に関すること③ マニュアルについて検討する場がある(マニュアル内容を検討する会議等名

、年

回 開催）

・施設全体の対応を検討する場や給食運営委員
マニュアルの内容が施設全体で会等を活用し、共有できるよう、また、内容の妥当性について検討できるようにする。

（会議の構成者：④ マニュアルの内容について、栄養科を始め、施設全体で共有している

体制強化

（２）

・まずは担当部分について科内の職員で把握する。
・施設全体の訓練等を活用し、使えるマニュアルとなるよう検証する。

① まずは、栄養科内において訓練や研修を行っている② 施設全体において、日ごろから計画的に訓練や研修を行っている③ マニュアルに基づき、地域や外部も参加した訓練や研修を行っている①

災害時においても給食を提供するために必要な食料、水、食器、熱源等が施設内に備蓄されている。

・災害時に実際に利用することを想定し、必要な備蓄品の種類、量、保管方法等を検討するとともに、整備する。
（実際の場面が想定できない
場合は、県地域機関（保健所）等に相談する）② 備蓄の必要量（人数、日数等）や種類について検討している

備蓄の整備− 47 −

２ 備蓄等災害時食糧の確保

（１）

（人数：

人分

、 日数：

日分）

（備蓄品： 食料 ・ 水 ・ 食器 ・ 熱源（ガスコンロ等）・その他（））

適切な場所に保管している③※適切な場所とは・・・施設の立地条件にもよるが、取り出しやすく、また、分散保管・施設の備蓄だけでは対応できない場合もある
ことから、施設外の備蓄品も確保しておくと良い。
・しかし、災害時には道路の遮断、車両不通の場
合もあることから、保管場所、納入方法やルートを綿密に取り決めておく。

④ 施設外備蓄を行っている場合は、災害時の納入方法、ルートを確保している。

備蓄の運用

（２）

（保管場所：）（納入方法：）（納入ルート：）・火や水が使えない場合も想定した献立を作成しておく（ガイドラインP73〜75参照）
・廃棄することが無いよう、あらかじめ利用計画を立てておくとともに、受払簿等を作成し、常に管理しておく。

① 備蓄食品等を活用した非常時用献立を作成している② 平常時用の備蓄利用計画を作成している（普段の給食への利用、ランニングコスト）③ 備蓄品の受払簿を整備している・栄養士や調理師が出勤できない場合もあるた
め、誰もが使えるようにしておく。
・災害時で対応困難な事象が発生した場合の相談先等を明確にしておく。

④ 備蓄品の利用について施設内で共有している
市町村の災害対策本部の設置状況を把握している（食料、物資、水等の支援要請先）①（担当部署名：３ 外部との連携体制の明確化

地域の災害対策体制の把握（１）

P37〜39
P72〜78）② 行政の主管課を把握している（災害対応の相談先）（担当部署名：TEL）③ 保健所の担当課（者）を把握している（災害対応の相談先）（担当課（者）名：TEL）・状況把握や復旧の見通し等を把握するため、連絡先や相手方の災害時の体制を把握しておく。

④ ライフライン（電気、ガス、水道等）遮断時の連絡先を把握している

給食施設等の相互支援体制（２）（電気供給先：）（ガス供給先：）（水供給先：）

外部業者、系列施設及び所属団体等と災害支援に関する取り決めがある①（取り決め先：）①の取り決め先と支援内容（食材、人員等）が明確になっている②（支援内容：）

P37〜39・災害の発生状況にもよるが、自力では対応困難
な事象も発生することから、支援体制を強化しておく。

セルフチェック７
Ｑ８

災害時の連携体制づくり

物的支援要請があった場合、どこに連絡するの？

●基本的な流れ
市町村災害対策本部をとおして、県災害対策本部に要請します。
しかし、災害直後は、市町村災害対策本部で特殊食品（特別用途食品など）の調達が困難な場合があります。
市町村本部の了解を得たうえで、保健所から本庁（健康対策課）を経由し、県本部（食料班）につなぐケースもあります。
●例えば、・食料・水・ディスポ食器等の支援 → 市町村災害対策本部へ連絡・特別用途食品の調達 → 本庁（健康対策課）または栄養士会へ連絡
なお、平常時から市町村、給食施設、避難所からの物的支援要請への対応について、市
町村防災部局はじめ、関係機関との認識や情報の共有が重要です。そのために、管内関係機関と連携・協働した会議または研修会の開催等の取組も有効です。

Ｑ９

人的支援要請があった場合、どこに連絡するの？

●基本的な流れ
人的支援要請（炊き出しボランティア、給食施設調理員 など）があった場合、要請内容により、管内関係機関・団体（市町村災害対策本部、市町村ボランティアセンター、食生活改善推進委員協
議会、調理師会、栄養士会等）への調整を行います。管内での人的支援調整ができない場合、本庁（健康対策課）へ要請します。
●例えば、・炊き出しボランティアの調整
・給食施設調理員の調整→ 市町村災害対策本部、市町村ボランティアセンターへ連絡→ 本庁（健康対策課）または栄養士会へ連絡

なお、平常時から市町村（防災部局含む）をはじめ、管内の関係機関・団体（食生活改善推進委
員協議会、調理師会、栄養士会、炊き出しボランティア等）とともに、人的支援体制について検討、共有することが大切です。物的支援要請への対応も含めた会議または研修会の開催等、地域実情に応じた取組が求められています。

− 49 −

３【本庁】

平常時のセルフチェック●本庁の役割は、災害時の栄養・食生活支援活動をスムーズに行うために、日ごろから以下について理解し、関係者とのネットワークづくり（顔がみえる関係）を行うことが大切です。
①市町村及び県地域機関の災害時体制の把握②県栄養士会等の関係機関との連携体制づくり③県防災部局との連携強化●まず、
セルフチェック表の７つの備えが整備されているかチェック項目に○×をつけてみましょう。何からはじめたらよいか、みえてきますよ！

７つの備えとは□１

災害時の栄養指導体制の整備□２

県内市町村及び県地域機関の防災対策への助言・支援□３

県内の備蓄体制の整備支援□４

炊き出し体制の整備支援□５

災害時要援護者への支援□６

給食施設への支援□７

災害時の連携体制づくり★詳しくは次のページに！

− 51 −

⑴ 本庁 平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

チェックがつかない場合に取り組むこと

ガイドライン(H18.3)

・新潟県地域防災計画（栄養指導対策）、栄養指導班設置要領、県栄養士会との災害協定の内容と役割を確認する

P3〜6
P19〜20P24
P83① 新潟県地域防災計画の栄養指導対策を把握している

１ 災害時の栄養指導体制の整備

⑴
災害時の位
置付け確認

② 栄養指導班設置要領の内容を把握している③ 新潟県栄養士会との災害協定の内容について把握している

⑵
連携体制
の強化

④

栄養指導対策について、災害時栄養・食生活支援活動ガイドライ
ン等で進め方をイメージしている①

栄養指導対策の進め方について本庁管理栄養士（健康対策課、保健体育課）、県栄養士会で毎年確認している②

本庁関係課（防災企画課、福祉保健課）の災害対策の役割や内容についておおよそ把握している・日ごろから課（係）内、関係課、関係職種・団体との顔がみえる関係づくりを行い、栄養指導対策についての理解を深めておく③ 課内において災害時の栄養指導対策について周知している２
県内市町村及び県
地域機関の防災対策への助言・支援３
県内の備蓄体制の
整備支援

⑴
備蓄や食料
協定の把握

①

県地域機関をとおして、県内の市町村防災計画における栄養指導
対策の内容を把握している②①の内容について県地域機関の支援内容を把握し、必要な助言をしている①

県防災部局と連携し、県の備蓄品（食料・水）と配給方法、また、食料に係る協定内容を把握している

県防災部局との連携により、市町村の備蓄状況について情報を得②ている

・県地域機関をとおして、市町村防災計画における栄養指導対策を把握するとともに、県地
域機関の市町村支援状況を把握、必要な助言を行う

・県、市町村の備蓄状況（協定内容含む）について把握する

４
炊き出し体制の整備支援− 53 −

５
災害時要援護者への支援

⑵
普及啓発

①

市町村や県地域機関が一般家庭での備蓄の必要性を普及啓発するよう働きかけている（３日分程度）

・各種事業において、一般家庭での災害時の備えについて啓発普及を行う

⑶
協議・連携

①

防災部局と連携し、災害時に不足しがちな食料や災害弱者用の食料の備蓄の種類や量について助言している・防災部局と連携し、備蓄（協定含む）の種類
や量について検討する⑴
栄養管理指導①

炊き出しの栄養管理指導について、災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン等により把握している・炊き出しの栄養管理指導の役割を確認する①

県地域機関をとおして、市町村等の炊き出し体制（炊き出しの場
所、献立方法等）について把握している・市町村等の炊き出し体制を把握し、適切に実施できるよう助言する②①の炊き出し方法について、県地域機関をとおして必要な助言をしている

・炊き出しを実施する人材育成・研修を実施す
る、もしくは市町村等の取り組みを支援する①

外部団体（県栄養士会、県食推、県調理師会、栄養士・調理師養成施設など）と炊き出し体制について協議している

・外部団体の炊き出し支援について協議する②

県地域機関に外部団体の炊き出しに関する情報提供を行い、共有化を図っている・炊き出しに関する情報を関係機関と共有する①

県及び市町村の要援護者用食品の備蓄状況を把握し、必要な助言をしている

・県及び市町村の要援護者用食品の備蓄状況を把握する⑵
市町村等炊き出し状況の把握⑶
協議・連携⑴
要援護者用の備蓄の把握① 要援護者用食品を入手できる業者を把握している
⑵
普及・周知

⑶
連

携

６ 給食施設への支援

７ 災害時の連携
体制づくり②

要援護者用食品リストについて県地域機関などの関係者に情報提
供している

①

災害時に管理栄養士等が栄養・食生活支援活動を行う仕組みがあることを関係者に周知している①

県地域機関をとおして、県内給食施設の備蓄率、マニュアル整備率について把握している② 県地域機関が行っている給食施設支援状況について把握している③

県地域機関をとおして、給食施設の災害時対策を支援するための情報提供や助言をしている①

県地域機関及び市町村における栄養指導体制について把握し、必要な会議または研修会等の開催、情報提供等を行っている②

県栄養士会、県食生活改善推進委員協議会、県調理師会等の関係機関と災害時の栄養指導体制に関する検討等を行っている③ 国と災害時の連携体制について検討している

P19〜20P24
P55〜60

・要援護者用食品リストを把握し、県地域機関などの関係者に情報提供する

P19〜20P24
P66〜70

P19〜20P24
P56〜58
P79〜82

P19〜20P24
P66〜70・日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い、連携を図る

・県地域機関をとおして、給食施設の災害時対応について把握し、必要な助言をする

P44〜46
P51
P61〜64
P71〜78・災害時の栄養指導対策を進めるための検討を関係者とともに行う

P24
P83

⑵〈本庁〉平常時の活動 Q＆A
セルフチェック１
Q１

災害時の栄養指導体制の整備

県地域防災計画で何を把握したらいいの？

●県地域防災計画で災害対策の全体をイメージしましょう
本庁、県地域機関管理栄養士の災害時活動は、県防災計画のなかの「栄養指導対策」に位置づけられており（以下参照）、災害時にそれらの活動をスムーズに行えるよう平常時から栄養・食生
活支援活動をイメージし、その取組を進めるための体制づくりが重要です。
併せて、平常時の備えとして、県地域防災計画の以下の計画についても目をとおし、災害時対策の全体像をおおまかにイメージしておくとよいでしょう。
○「防疫及び保健衛生計画」
・この計画のなかに「栄養指導対策」が位置づけられているほか、「保健衛生対策」、「食品衛生確保対策」など、県地域機関が市町村と連携、調整して行う被災住民支援策について記載されています。
○「災害時要援護者の安全確保計画」、「災害時要援護者の応急対策」
・この計画のなかの保健・福祉対策に、県の役割として、市町村と協力した「巡回による栄養指導」等を行う体制整備を図るよう記載されています。
○「食料・生活必需品等の確保計画」、「食料・生活必需品等供給計画」
・県民、市町村、県のそれぞれが行う備蓄の基本的な考え方と災害時の食料供給計画の目安について記載されています。災害時要援護者（高齢者、食物アレルギー患者など）への配慮に関する記述もあります。

・・・確認しておこう！！・・・ 新潟県地域防災計画(H19.7 修正)より「栄養指導対策」の抜粋【県（地域機関）】ア

炊き出しの栄養管理指導
地域振興局健康福祉（環境）部は市町村設置の実施現場へ栄養士を巡回させ、炊き出し
内容等の調整及び給食管理上必要な指導を実施、併せて給食業者への食事内容の指導実施

イ

巡回栄養相談避難所、仮設住宅及び被災家屋を巡回し、栄養状態の確認及び栄養・食生活相談を実施

ウ

食生活相談者への相談・指導
乳幼児、妊産婦、高齢者、糖尿病等で食事療法が必要な被災者に対する栄養相談や特別用
途食品の手配などに関する支援を実施

エ特定給食施設等への指導
給食設備や給食材料の確保、調理方法などについて指導【県（健康対策課）】
災害の状況により、栄養指導班編成の上、栄養指導を実施
被災地区の規模、状況に応じて県栄養士会へ支援要請− 55 −

Q２

栄養指導員の派遣に必要な手順とは？
〜 栄養指導員等の派遣の実際 〜

栄養指導班設置要領に基づき、栄養指導班長（被災地の県地域機関の栄養指導員）との連携のもと、必要な派遣人数を被災当日から翌日にかけて検討し、派遣計画を立てます。
県地域機関及び県栄養士会への派遣要請をするとともに、被災状況により県内対応が困
難な場合は、災害協定を締結している隣接県等及び国に対して応援要請を行います。

・・・イメージしておこう！！・・・〜 栄養指導員等の派遣について 〜【県地域機関への要請】
１ 現地にて全体調整を行う栄養指導員の派遣
災害対応の経験のある栄養指導員を少なくとも１人は現地に配置
人数 （栄養指導班長１人のほかに、地域活動担当１人、給食施設支援
担当１人の3人体制の配置が望ましい）
時期 災害翌日から配置（１人当たり３〜７日間の継続配置が望ましい）
栄養指導班長の補佐役とともに、本庁との連絡調整役を担う
役割
地域活動、給食施設支援計画の立案、調整など
２ 栄養指導班員として従事する栄養指導員の派遣
人数 避難所数、市町村栄養士の活動状況などを踏まえて配置（例：１人１日あたり５避難所担当など）
時期 被災翌日から派遣（１人当たり３〜７日間の継続配置が望ましい）
役割 避難所巡回、炊き出し指導、給食施設支援など
活動結果はその後の炊き出し計画や救援物資要請などに反映【県栄養士会への要請】
災害協定に基づき、管理栄養士等の派遣を要請する。人数、派遣場所、活動内
容等について、栄養指導班長と調整の上、具体的に要請を行う。
※ 高速道路の減免あり → 災害派遣の証明書を県で作成する（別途指示がある。
車検証の写し等が必要）。
※ 派遣に係る旅費は県で負担（災害協定どおり）。
【広域応援の要請】
県内管理栄養士等での対応が難しい場合、災害協定を締結している隣接県等及び国（厚生労働省）に派遣を要請する。

− 56 −

Q３

災害時の救助活動に関する協定書（県栄養士会）とは？

県栄養士会と「災害時の救護活動に関する協定書」を結んでおり（Ｐ１５８参照）、県防災計画の栄養指導対策のうち以下の業務について栄養指導班の班員として派遣要請をします。
○炊き出しの栄養管理指導○巡回栄養相談の実施○食生活相談者への栄養指導の実施
県地域機関管理栄養士の派遣要請への対応状況を踏まえ、県栄養士会に必要人数を要請します。
なお、協定内容に県地域防災計画の栄養指導対策のうち「給食施設支援」が盛り込まれていません。中越大震災、中越沖地震の経験では、避難所で対応困難な要介護者の受入先として高齢者福祉施設等に定員を超える受入が認められたため、食数増加により給食現場は対応に大変苦慮していました。中越沖地震では県栄養士会がそれらの施設の要請に迅速に対応しました。
今後、被災者支援の視点から協定内容に追加する等の検討が必要です。

セルフチェック２
Q４

県内市町村、県地域機関の防災対策への助言・支援

どんな視点で市町村、県地域機関への助言、支援をしたらいいの？

●まず始めに、県地域機関をとおして、県内市町村防災計画における「栄養指導対策」を把握しましょう□市町村防災計画における「栄養指導対策」の位置づけを把握する□記述がない場合、栄養指導対策を位置づけられるよう必要な支援策を検討する□記述がある場合でも、災害時に保健班や食料班と連携がとれる体制であるか確認する●次に、県・市町村の備蓄状況を把握しましょう□県防災局から県・市町村の備蓄状況に関する情報を得る（年１回調査あり）□可能な範囲で県地域機関に情報提供する□県防災部局と一般被災住民用の備蓄、災害時要援護者用の備蓄内容（量・質）について情報共有し、必要な食料については調達や協定などの対応を検討する●県内の栄養指導体制の整備を行いましょう□県地域機関での市町村支援状況を把握する□必要に応じて県主催の研修会や会議の開催、また、参考になる情報を提供する− 57 −

セルフチェック３
Q５

県内の備蓄体制の整備支援

県内の備蓄状況はどうなっているの？（県防災部局との連携）●県及び市町村の備蓄状況の把握と情報発信□県、市町村の備蓄状況、食料に関する協定について県防災部局（防災企画課）より情報を得る。
□県地域機関に情報提供できるものについては発信する。
●災害時要援護者用の食料の確保支援□救援物資としてすぐに対応が難しい災害時要援護者用の特別用途食品等の備蓄について事前に防災部局と検討、調整する。
□初動時に不足しがちな食品（ミルク、離乳食、高齢者用かゆなど）も初期搬入できるよう防災部局をとおして申し入れをしておくとよい。
※災害発生当日には原則、県備蓄食料、協定を結んでいる業者から食料放出が行われる。

・・・確認しておこう！！・・・○新潟県地域防災計画における備蓄の基本方針について
・交通状況を含む流通機構の回復が見込まれる3日程度の間に必要な食糧等は県民が自らの備蓄で賄うことを原則とする。
・市町村は住民等に対し食糧等を供給するとともに緊急調達する。
・県は供給等が困難な市町村の要請に基づき、食糧等の提供又は調達の代行を行う。
・県及び市町村は、食糧等の分担割合を定めるとともに、調達についての年次計画を策定し、早期の達成を目指す。
○備蓄の基本的な考え方
・自助・共助・公助の考え方にもとづいて県、市町村の役割分担を明確にするとともに、中越大震災の規模に対応できる備蓄量（10万人が3日間避難可能）を確保する。
○各機関の備蓄割合
備蓄主体
備蓄数（主食）自助・共助 ①個人（地域コミュニティー含む） 30万食 （3食分）②被災エリア（被災市町村を含む） 20万食 （2食分）③他市町村
15万食 （1.5食分）
公助
現物備蓄（保有）
7.5万食(1.5食分)④県
流通備蓄（協定確保）
7.5万食
80万食 （8食分）合計
10万食 （1食分）
県外の応援
90万食 （9食分）
確保食数（合計）※流通備蓄：あらかじめ関係団体及び業者と協定等を結び、災害時に一定数量の物資の提供を受けるもの。県はローソンやイオン等と食料協定をむすんでいる。

○県の備蓄食料（例示）及び保管場所 P１５２・１５３参照− 58 −

セルフチェック４
Q6

炊き出し体制の整備支援

炊き出し支援体制としてどんなことが必要なの？

●炊き出しの支援体制として本庁で必要なこと□市町村の炊き出し体制については、県地域機関をとおして把握しておく。
□事前に炊き出しに協力可能な関係団体を募り、可能な限り災害協定に盛り込む。
(参考)中越沖地震では、炊き出しボランティアとして栄養士・調理師養成施設、県食推協議会、県栄養士会、県調理師会より協力が得られた。
□炊き出し訓練の実施を促進する。

セルフチェック５ 災害時要援護者への支援
Q７

災害時要援護者用の食料はどうしたらいいの？

●対象者把握と支援内容（市町村のセルフチェック４

県地域機関のセルフチェック５

参照）●災害時要援護者用の特殊食品等についての情報収集と情報発信□特殊食品について取り扱い業者からカタログを取り寄せる。
□災害時に不足しやすい食品をリストアップする。
□県栄養士会ホームページの情報を確認する。
□県地域機関に情報発信する。
●県防災部局との連携□防災部局より災害時要援護者用の備蓄や協定内容について情報を得る。
□必要な備えについて検討する。

− 59 −

セルフチェック６
Q８

給食施設への支援

給食施設の災害対策を進めるためには何が必要なの？

●給食施設支援として本庁で必要なこと（地域機関のセルフチェック６参照）□県地域機関をとおして、給食施設の備蓄状況、マニュアル設置率を把握する□県地域機関の支援状況を把握する□必要に応じて支援計画を立てる

セルフチェック７
Q９

災害時の連携体制づくり

全県的な災害対策を進めるためにはどうしたらいいの？

●災害時栄養・食生活支援活動に関する会議や研修会の開催
平常時に市町村毎に災害時の栄養・食生活支援活動を進める体制づくりが重要とわかっていても、普段、防災部局との連携は少なく、具体的な対策の進め方がわからないという声を聞きます。
全県的に市町村の災害時の体制づくりを進めるには、市町村、県地域機関担当者がともにそれらの活動の必要性を認識・共有し、対応策を検討するために必要な知識や技術を身につけることが重要です。
本庁は地域機関をとおして市町村の災害時対策の状況を把握し、それらを踏まえたうえ
で関係者との研修会や会議等を開催することが必要です。
●地域機関毎の研修会や会議の支援
地域毎のネットワーク構築に関する検討を行う場合、必要に応じて震災対応の経験のある人材派遣を行う等の調整が必要です（震災対応の経験のある県地域機関管理栄養士の派
遣体制の整備）。

− 60 −

Q１０

国との連携はどうしたらいいの？

●県内の被災状況を報告し、栄養・食生活支援活動に対する必要な指導・助言を得る体制を整備しましょう。
□被災直後できるだけ早い段階で一報を入れられるよう、事前に報告内容について国と協議しておく。
□事前に被災状況を報告する様式（Ｐ６２参照）を作成する。
□被災した場合、他都道府県から派遣支援を受ける体制について、事前に必要事項を協議する。

〜災害時の他県都道府県からの派遣要請の手順についてイメージしよう〜
・・・栄養指導員等の派遣の実際・・・
栄養指導班長（被災地の県地域機関管理栄養士）との連携のもと、必要な派遣
人数を被災当日から翌日にかけて検討し、派遣計画を立てる。県地域機関及び県栄養士会への派遣要請をするとともに、被災状況により県内対応が困難な場合は県から広域（全国の各自治体）への派遣要請を行う。
●被災した場合
ア 受入前の準備
県地域機関、県栄養士会等での県内対応が困難な場合、近隣県や災害時の協定県に管理栄養士の応援要請をし、被災状況によっては、国にその他都道府県からの管理栄養士の派遣要請をする。要請内容として、派遣期間、派遣人数、活動内容等が必要である。
・派遣期間：１都道府県あたり1週間程度とする
・派遣人数：被災地域機関と県本庁が検討し依頼する・依頼内容：避難所における巡回栄養相談、炊き出し栄養管理指導、給食施設支援など

イ 受入の手順（国に派遣要請をする場合）
県は厚労省担当課に都道府県の管理栄養士の派遣要請をする
厚労省担当課は都道府県からの要請で派遣調整協力を行うこともある
ウ 派遣に係る費用
原則、被災地側で負担することになり、災害救助法の適用となった場合は、被災地の負担分が特別交付金にて一部還付される●派遣依頼があった場合
依頼内容を確認のうえ、庁内及び県地域機関栄養指導員と調整のうえ派遣を決定する。
なお、派遣には災害対応の体験のある栄養指導員をあてる。

− 61 −

別紙（県→厚労省担当課）
平成年

災害時の栄養・食生活支援活動状況について（第

月

報）

都道府県名
被災市町村名・死者、負傷者数
主な被災状況

・全壊家屋数・ライフライン
・道路状況
・避難指示

避難所数

・避難勧告
・その他
・救援物資

主な食糧状況

・炊き出し・食料の確保について

現在の対応状況・栄養指導対策について

今後の課題

国への支援要請
担当者名

新潟県福祉保健部健康対策課− 62 −

○○○○

日

Ⅴ

災害時活動の進め方のポイント

災害時活動の進め方のポイント○「災害時のセルフチェック表」と「災害時の活動 Q&A」の使い方
災害時に大切なことは、まずは落ち着いて対応することです。
「何をしたらよいかわからない」と焦らないで、次の「セルフチェック表」と「災害活動
Q&A」に目をとおしてみてください。
特に、震災直後から 3 日間は、多くの被災住民の食料確保はもとより、普通の食事ができな
い人への食料調達等にスピード感をもって対応することになるので、最も重要な時期 ( しかも
混乱時期 ) ですが、それを乗り切るとその後はある程度計画的に動けるようになります。
また、地域には、病院や特別養護老人ホーム等には多くの住民が入院、入所しており、その方々への食事が継続的に提供されているか確認し、場合によっては支援することも必要です。
被災住民支援の主体は市町村ですが、過去の震災対応では市町村と県 ( 地域機関、本庁 ) が相互に連携しながら栄養・食生活支援活動を行ってきました。
被災住民に必要な支援が届くよう次の「セルフチェック表」を活用し、「災害活動 Q&A」で活動をイメージすることからはじめてください。困り事を自分だけで抱えず、発信することから支援がはじまります。

１【地域活動編】 災害時のセルフチェック●災害時には、市町村、県地域機関、県本庁がそれぞれの役割をもって対応しますが、現場では相互に連携しながら被災住民支援を行います。

●この表は、特にスピード感のある対応が求められる災害発生後から３日間について、市町村、県地域機関、県本庁が、まず何をし、どう連携したらよいか
わかるように整理してあります。

●次の４つの視点で「地域の把握」、「支援計画の立案（関係者との調整含む）」、「支援の実施」へと繋げてください。

４つの視点とは□１

栄養指導体制の整備□２

備蓄等の災害時食料の調整□３

炊き出しの調整□４

災害時要援護者への対応★詳しくは次のページに！

− 65 −

市 町 村栄養・食生活支援

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ No
イン(H18.3)

チェック

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ No
イン(H18.3)

活動体制

フェイズ
（Ｐ３〜６）◇被災地域機関のフェイズ０対応（Ｐ２１）◇様式例１、２◇参考資料６（Ｐ５５、５６）

本庁

2 県地域機関へ管内被災状況把握を指示（全地域機関へ発信⇒震度４以上の地域のみ本庁に報告）
県地域機関（震度４以上）からの被災状況把握

3 被災地域の県地域機関管理栄養士と被災地域支援
計画について検討する

4 県地域機関へ避難所での 栄養相談に関するちらし（ひな形）を送信する

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ
イン(H18.3)◇災害時における

栄養・食生活支援

活動体制

◇本庁の

（Ｐ３〜６）

フェイズ０対応（Ｐ２５）◇参考資料６（Ｐ７９）◇災害時における

栄養・食生活支援

活動体制

フェイズ０︵災害発生後２４時間以内︶

フェイズ１対応

チェック

（Ｐ２５）

◇本庁の

（Ｐ３〜６）のフェイズ１対応◇被災地域機関5 被災地域での対応が難しい場合、被災地域の県地域機関での栄養指導班設置について助言し、栄養指導◇災害時における員等の派遣準備をする
栄養・食生活支援①被災していない県地域機関栄養指導員の派遣調整をする
活動体制②災害協定を結んでいる県栄養士会に派遣依頼をする（Ｐ３〜６）③被災状況により県内での対応が難しい場合、災害協定を締結している隣接県等及び国に派遣要請をする（Ｐ７９）

1 県地域防災計画（栄養指導対策）
ガイドライン、ガイのドライン実践編により、「栄養・食生活支援活動」
内容を確認する

1 県地域防災計画（栄養指導対策）、ガイドライン、ガ「栄養・食生活支援活動」
イドライン実践編により、◇災害時におけるの内容を確認する
地域機関大規模災害対応マニュアルにより、震災対応の準備をする

3 被災市町村、本庁と連携し、被災地域支援計画について検討する（初動状況に対応するために情報収集後、必要に応じて被災市町村へ出向く）
4 避難所での 栄養相談に関するちらし を被災市町村と連携し、作成する◇災害時における

栄養・食生活支援（Ｐ３〜６）◇被災市町村のフェイズ０対応（Ｐ１３〜１４）◇様式例１、２（Ｐ５５、５６）◇参考資料６

栄養・食生活支援

活動体制（Ｐ３〜６）◇被災市町村のフェイズ１対応（Ｐ８０〜８２）◇参考資料７◇参考資料８（Ｐ２１〜２２）

6 被災地域から市町村災害対策本部での対応が困難な◇様式例２、３、４
食料等の要請があった場合は、県災害対策本部（食糧班、保健医療班）をとおして要請する（Ｐ８３〜８４）（Ｐ１4〜１6）◇参考資料７◇参考資料８7 自衛隊の炊き出しがある場合、県災害対策本部内の自衛隊担当班と連携し、被災地情報の提供や献立内容について調整する※自衛隊の献立による場合は、献立表の提示を依頼し、
県地域機関をとおして被災市町村に情報提供する（Ｐ８３〜８４）

8 被災市町村から炊き出し等へのボランティア派遣要請がある場合、本庁へ連絡し、県栄養士会、県食推協議
会、県調理師会等の調整をする

8 市町村、自衛隊等での炊き出しが十分でない場合、県災害対策本部から炊き出し要請あり→県栄養士会、
県食推協議会、県調理師会、栄養士・調理師養成施設等へ支援要請する

9 被災地域の栄養指導に必要なちらし等（避難所での食事のポイント、便秘予防、水分補給等）を作成、配布すると共に、支援計画について相談に応じる

9 被災市町村の栄養指導に必要なちらし等（避難所での食事のポイント、便秘予防、水分補給等）を被災市
町村と連携して作成、配布する（Ｐ５６、５７、５８）

7 自衛隊の炊き出しがある場合、参考献立を提示する◇様式例２、３、４と共に予定献立表については避難所毎に掲示するよう被災市町村へ連絡をする（Ｐ８０〜８２）（Ｐ８３〜８４）◇参考資料８（Ｐ８０〜８２）（Ｐ５６、５７、５８）◇参考資料７

6 被災市町村災害対策本部での対応が困難な食料等の要請があった場合、業者リストの紹介や本庁へ要請する

5 被災状況に基づき、被災市町村と連携し、迅速かつ効
果的な栄養・食生活支援活動を行うため、栄養指導◇災害時における班を設置し、本庁へ栄養指導班員の調整を要請する（
要請に関しては、日数・業務内容・人数等を明確にし
ておく）

（Ｐ７９）

2 管内市町村の状況把握（震度４以上の場合⇒本庁に報告）□被災者数□ライフライン（電気・ガス・水道・道路等）の損壊状況□被災者の食支援状況

活動体制

県地域機関

１ 災害時のセルフチェック表（地域活動編） ※災害時にはそれぞれのマニュアル等により、飲料水、食料、身の回りの必需品等を準備のうえ、できるだけ早く登庁しましょう！
No
1 市町村防災計画における市町村栄養士の役割、「栄養・食生活支援」の内容を確認する

2 市町村内の状況把握□被災者数□ライフライン（電気・ガス・水道・道路等）の損壊状況□ 被災者の食支援状況
3 市町村内（保健・福祉・教育委員会栄養士）及び地域
機関と情報の共有化を図り、栄養・食生活支援計画
について検討する（炊き出し計画、食料・水、特殊食品等）
4 避難所での 栄養相談に関するちらし を地域機関と連携し、作成する

5 前日からの変化について、市町村内の状況把握□被災者数□ライフライン（電気・ガス・水道・道路等）の損壊状況□被災者の食支援状況

6 普通に食事ができない被災者への対応を検討する(市町村で対応困難な特殊食品等は、市町村災害対策本部又は地域機関あてに、支援を要請する。)

7 自衛隊の炊き出しがある場合、参考献立を提示すると共に、予定献立表については避難所毎に掲示する
よう手配する

8 炊き出しの実施状況や内容確認し、不足の場合は市町村災害対策本部又は地域機関あてに支援要請する

9 避難所における巡回栄養相談の計画を立てる
10 栄養指導に必要なちらし等（避難所での食事のポイ
ント、便秘予防、水分補給等）を地域機関と連携して作成、配布する10 被災地域支援計画に基づき、栄養・食生活支援活動日報、避難所栄養指導計画・報告等を作成し、本庁へ報告を行い、情報の共有化を図ると共に今後の支援計画
について検討する− 67 −

フェイズ１︵災害発生後７２時間以内︶チェック２【給食施設支援編】災害時のセルフチェック●市町村の場合、保育所や学校等の公立施設を中心に対応し、県地域機
関は管内の３食提供施設（病院や入所型福祉施設など）を優先して対応することになります。

●この表は、災害発生後から３日間について、市町村、県地域機関、県本庁が、給食施設に対してまず何をし、どう連携したらよいかわかる
ように整理してあります。

●被災直後も３食提供施設は継続した食事提供が求められますが、備蓄等の整備により１〜２日は凌げる体制なので、むしろその後長期化した場合の支援が必要になることもあります。

●次の３つの視点で「地域の把握」、「支援計画の立案（関係者との調整含む）」、「支援の実施」へと繋げてください。

３つの視点とは□１

給食施設の被災状況の把握□２

食料供給のための調整□３

炊き出し計画（市町村施設の場合）★詳しくは次のページに！

− 69 −

市 町 村２ 災害時のセルフチェック表（給食施設支援編）
No

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ No
イン(H18.3)

県地域機関

フェイズ
支援

◇被災給食施設

1日３食提供施設（病院・高齢者福祉施設等）を優先

チェック

要請（物的・人的）について、状況把握する（Ｐ３４〜３６）

1 地域機関大規模災害対応マニュアルに従い、実施されなお、病院、高齢者福祉施設等では、被害状況や被災◇被災市町村の1 市町村立施設（学校、保育園等）の被害状況及び支援

住民の受け入れにより、支援要請やライフライン復旧
とする

本

庁

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ
イン(H18.3)◇被災給食施設

チェック（Ｐ３４〜３６）

支援◇被災地域機関

把握する（３食提供施設を優先）

1 県地域機関をとおして、県内の給食施設の被災状況を

災害時栄養・食生
活支援活動ガイドラ No
イン(H18.3)◇被災給食施設（Ｐ３４〜３６）

支援◇被災地域機関のフェイズ０︵災害発生後２４時間以内︶

チェック◇被災給食施設（Ｐ５２）のフェイズ０

応困難な物資（食料、ディスポ食器など）について県⇒ 本庁に報告

る災害被害状況調査から特定給食施設の状況把握

情報の提供を求められる場合がある

本部に要請する

対応◇様式例７

フェイズ０対応

2 管内給食施設から、物的支援要請（食料・水・ディス（Ｐ６１）

フェイズ０対応（Ｐ４２）

ポ食器等）があれば被災市町村災害対策本部や本庁と（Ｐ４６〜４８） 2 県地域機関の要請に応じて、市町村災害対策本部で対◇様式例７

連携し、手配・調整を行う

2 物的な支援要請（食料・水等）については、市町村備蓄品を活用する
（Ｐ６１）

◇様式例８

対応できない場合、市町村災害対策本部等や地域機関

（Ｐ６２）
◇様式例９

等に派遣依頼をする

支援

（Ｐ６３）

3 県地域機関からの要請に応じて、県本部、県栄養士会◇参考資料６（Ｐ７９）◇参考資料７あれば管内関係機関・団体（市町村災害対策本部、市
町村ボランティアセンター、食推協議会、調理師会、栄養士会）への調整を行う（調理従事者は検便の有無を確認のこと）の給食施設の被災状況を把握する（３食提供施設を優（Ｐ８０〜８２）

3 管内給食施設から、人的支援要請（調理従事者等）がへ連絡し、物資要請を行う
3 人的な支援要請については、市町村災害対策本部、市
町村ボランティアセンター、地域機関等へ要請する（調理従事者は検便の有無を確認のこと）

が実施される場合、災害対策本部と相互に連携を図り

4 市町村立施設（学校、保育園等）を活用した炊き出しながら被災状況を踏まえた炊き出し計画を立てる◇被災給食施設先）

4 フェイズ０に引き続き、県地域機関をとおして、県内及び支援要請（物的・人的）を把握する

支援

4 フェイズ０に引き続き、１日３食提供施設の被災状況◇被災給食施設

また、その他の給食施設（1日1食提供）においても5 フェイズ０に引き続き、市町村立施設の被災状況及び支援要請（物的・人的）を把握し、支援要請の対応を支援（Ｐ３４〜３６）

（Ｐ５２）

対応

のフェイズ１◇被災地域機関

（Ｐ３４〜３６）行う

被災状況を把握し、本庁へ報告する◇被災地域機関

（Ｐ３４〜３６）◇被災市町村ので対応困難な物資（食料、ディスポ食器など）を県本

5 県地域機関からの要請に応じて、市町村災害対策本部
対応部に要請するのフェイズ１（Ｐ４９〜５０）

5 特定給食施設の被災状況を踏まえ、支援要請（物的・人的）に対応すると共に、支援計画（巡回指導・電話

フェイズ１対応（Ｐ４２〜４３）

等による連絡調整）を作成する

6 市町村立施設（学校、保育園等）を活用した炊き出し◇様式例７が実施される場合、災害対策本部と相互に連携を図り

（Ｐ６１）

◇様式例７

ながら被災状況に対応した献立作成、食料・人員等の◇様式例８

等に人的派遣要請をする

6 県地域機関からの要請に応じて、県本部、県栄養士会

手配を行う

（Ｐ６２）

（Ｐ６１）

対応する

◇様式例９

6 支援要請のある施設については、支援内容を確認し、（Ｐ６３）

連絡のとれない施設や巡回指導希望がある施設につい

（Ｐ６３）

◇様式例９

◇参考資料３−１ては、計画的に指導へ出向く

参考資料３−２

災害時の食中毒防止対策のため、食品衛生監視員と同（Ｐ７３〜７６）

行して巡回指導をすることが望ましい− 71 −

フェイズ１︵災害発生後７２時間以内︶

３ 災害活動 Q＆A⑴〈市町村〉災害活動Ｑ＆Ａ
Ｑ１ 災害直後、まず必要とされる栄養・食生活支援活動とは？
災害直後は、①一般被災住民に対する食料供給、②災害時要援護者（乳幼児、高齢者、腎臓病やアレ
ルギー等により食事制限が必要な慢性疾患患者等）への迅速かつ的確な対応が求められます。
①一般被災住民への支援
主に災害対策本部食料班が中心に活動し、備蓄の放出、協定企業からの食料供給が行われます。初動
時の栄養に関する課題は、エネルギーと水分確保が主になるので、市町村栄養士は食料班と連携を密にし、相互に連絡がとれるようにしておくことが大切です。
また、被災状況により「炊き出し」が求められる場合もあります。炊き出しの献立内容、衛生管理等、市
町村栄養士の専門性を活かした企画・調整力が必要とされます。
②災害時要援護者への支援
必要な食料は本部食料班が調達するのは①と同じですが、要援護者の対応は個別性が高く、食料も特殊な場合があります。特に、災害直後は次のような人への支援が求められていましたが、初期で混乱している市町村本部では対応が難しいケースもありました。
☆災害直後に支援が必要な人は・・・
ア 乳幼児：粉ミルク、離乳食（初期・中期・後期） イ 高齢者：高齢者用かゆ食、形態調整食
ウ 食事制限のある腎臓病患者：低たんぱく質食品 エ 食物アレルギー患者：アレルゲン除去食品
市町村本部食料班と連携して、特殊食品等の食料調達支援を行うとともに、避難所担当保健師等と連携して、それらの人に対する食料提供や栄養指導等を行う必要があります。

Ｑ２

災害直後の栄養・食生活支援活動を企画・調整ができる栄養士を少なく
とも１人配置するには？

●上司に市町村栄養士の役割を説明しましょう
過去の経験では、市町村栄養士は災害直後に自治体職員として一般の避難所担当になることが多いようです。しかし、Ｑ１のように、災害直後から被災住民への栄養・食生活支援が求められていました。
市町村栄養士はその専門性を活かし、少なくとも１人は災害直後から栄養・食生活支援活動を企画・調整する部署への配置（災害対策本部食料班または保健活動班等）が望まれます。
まず、課内の上司に、市町村栄養士の役割や食料班との連携の必要性について理解を得、保健活動と併せて食料の調整支援や炊き出しの調整支援等を行うために適切な部署への配置について相談しま
しょう。例えば、要援護者への支援では、避難所へのちらし作成・配布、特殊食品の調達、巡回栄養指導等が必要であり、そのためには、保健活動班、食料班等との連携が不可欠です。
●庁内市町村栄養士間の連携
市町村では、保健、福祉、教育委員会に栄養士が複数配置されているところもあります。初動時に栄養・食生活支援活動の企画・調整部署に配置された栄養士が１人であっても、その後、避難生活が長期化するなかで、炊き出し管理、避難所巡回栄養相談等への対応は現場に出向くことが多く、複数の栄養士で対応しなければなりません。庁内の栄養士間で相互に連携を図りながら対応できる体制をつくる必要があります。

− 73 −

Ｑ３ 避難所巡回栄養相談の対象者を把握し、指導計画を立てるには？
●対象者の把握避難所担当保健師から栄養・食生活支援の必要な者をリストアップしてもらいます。
例えば、慢性疾患患者のうち腎臓病、アレルギー、糖尿病患者など避難所の普通の食事では対応が難しいケース、また、栄養士が個別に関わった方がよいケース等についてリストアップしてもらうよう申し入れをしておくとよいでしょう。
●指導計画の立て方
避難所毎に栄養指導が必要な人数をとりまとめ、庁内市町村栄養士で対応する指導計画を立てることになります。しかし、被災規模や市町村栄養士の活動状況によっては、市町村だけの対応が難しい場
合もあります。
市町村だけの対応が困難な場合、栄養指導が必要な人の情報（人数、疾病内容、避難場所等）について県地域機関に相談してください。県地域機関は栄養指導班を設置し、被災住民支援を行うことができます。

Ｑ４

普通の食事ができない人用の食料を確保するには？

●市町村災害対策本部食料班との連携
災害時要援護者の食料ニーズ（平常時からの要援護者リストまたは避難所担当保健師等からの情報を元に）を把握し、その対応が可能か市町村災害対策本部食料班に確認のうえ、備蓄がない場合には食料要請をします。
災害時要援護者の食料は特殊な食品（離乳食、腎臓病食、形態調整食など）であるため、被災直後には本来の食料の要請・調達ルート（市町村災害対策本部→県災害対策本部→企業→被災市町村）では迅速な対応が困難な場合もあります。市町村本部の了解のもと、県地域機関から本庁（健康対策課）
に対し食料要請（健康対策課→県災害対策本部食料班または同保健医療班→被災市町村）する方法もあります。
●ＮＰＯ法人との連携（特に、アレルギー患者への対応について）
過去の２度の被災経験では、アレルギー患者などへの対応は、被災直後から避難所にちらし（相談窓口の周知）を配布する等の取組を行いましたが、そこから相談につながるケースは限られており、今後、必要な人にできるだけ早く支援が届く体制が求められています。
中越大震災、中越沖地震では、アレルギー患者の支援団体である「ＮＰＯ法人 アレルギー支援ネット
ワーク」が、食物アレルギー患者用のアレルゲン除去食品や低アレルギー用肌着の提供、電話相談等の支援実績があります。
（ホームページの「防災・救援システム」などを参照してください）
災害時には行政の支援体制だけでなく、このようなＮＰＯ法人等との連携も必要です。
（P139・140参照）※「ＮＰＯ法人 アレルギー支援ネットワーク」の連絡先
電話 ０７０−６５３３−６７２３、 ＦＡＸ ０５６４−５５−５７０２
ホームページ http://www.alle-net.com/− 74 −

Ｑ５

炊き出し要請があった場合には？

●市町村の炊き出しについて
炊き出しの実施主体は市町村、ボランティア、自主グループ等があり、同じ被災地域内にさまざまな炊
き出しが実施される場合もあります。
市町村は被災規模が大きい場合、自衛隊に炊き出し要請をしますが、地理的・規模的な事情により自衛隊からの炊き出しが得られない場合、市町村自ら炊き出し計画を立て、市町村内の関係組織やボラン
ティア団体（食生活改善推進委員協議会など）、食品関連事業者などの協力を得て炊き出しを行うことになります。炊き出しの実施については災害対策本部と連携・調整しながら行います。
●市町村栄養士の役割について
炊き出し計画のなかで、市町村栄養士は、献立作成、発注、調理従事者（学校、保育所給食の調理従事者等の検便実施者が望ましい）の選定、衛生管理への配慮などに、専門性を発揮する必要があります。
炊き出しの規模にもよりますが、食事内容や安全性に配慮するためには複数の栄養士（庁内市町村栄
養士、場合によって学校栄養職員との協働）で対応することがより効果的です。
なお、被災直後の混乱などにより、関係団体等の協力が得られない場合、市町村災害対策本部と調整、また、必要に応じて県地域機関に要請等を行います。
●炊き出しの衛生管理
炊き出しを行う際には最低でも以下の項目を確保の上、実施します。
①安全な食材、②健康かつ衛生的な調理作業が可能な従事者、③衛生的な作業が可能な調理場、④
確実な運搬ルートと運搬手段、⑤受け入れ側の体制整備（保管場所や避難所側の受け入れを調整する人材）
被災規模にもよりますが、炊き出しの食数は災害直後から10日目位までが多く、救援体制が整うに従い徐々に減少し、
その後は、地元業者の弁当などに切り替わります。
なお、ボランティアや自主グループなどの炊き出しについても、ちらし等により衛生面の取扱の注意喚起が必要なので県地域機関と連携（食中毒予防対策や情報あり）するとよいでしょう。

Ｑ６ 避難所の子どもたちの食事課題に対応するには？
●子どもたちの食事課題とは子どもたちの被災のショックは測り知れず、現在、心のケアチームが長期的に支援する体制ができています。そうした心の問題に関連した食欲不振や逆に過食的な傾向がみられる子どもたちもいます。
また、被災地には善意で救援物資が送られてきますが、菓子類が必要量以上に避難所に配布され、自由に食べられる環境下では、避難生活での運動不足とも相まって、肥満や虫歯などが問題になりました。
●どんな支援体制をとるとよいか
まず、菓子類への対応については、避難所の担当職員（市町村職員）や担当保健師と連携をとり、避難所毎に菓子類のルール（時間や量等）を決めるとよいでしょう。食生活改善推進委員や遊び（子守り）ボランティア等を介して、間食のとり方について声かけ等の協力を得ることもよいでしょう。
また、保育士、養護教諭、学校栄養職員などの専門職と連携し、避難所での健康教育（食事や運動）などを企画することも効果的です。

− 75 −

Ｑ７

庁内市町村栄養士間との連携、学校栄養職員等との連携とは？

●庁内市町村栄養士間との連携
市町村栄養士は「市町村地域防災計画」に基づき、避難所の巡回栄養相談、炊き出し指導等の栄養指導対策を行うよう位置づけられています（市町村によっては位置づけられていない場合もある。今後、防災部局と連携し、役割を明記することが望ましい）。
また、炊き出し計画については、「市町村地域防災計画」等のなかで福祉部局や教育委員会が担当する場合もあります。
市町村栄養士は庁内の栄養士間で相互に連携をとりながら、役割分担と協働活動を状況に応じて対応することが重要です。被災住民支援のために専門職として何ができるか、震災直後から庁内栄養士間で主体的に検討、行動、報告し合う体制を相互につくることが大切です。
●学校栄養職員等と市町村栄養士との連携
被災直後は保育所や学校は休園、休校となりますが、その後１０日前後を目処に再開されることが多く、簡易給食からはじめ、徐々に環境が整備されるなかで完全給食へと移行します。
学校栄養職員は給食再開までに給食施設の点検・整備を行い、併せて、子どもたちの避難所での食事
状況を踏まえた献立を作成する必要があります。市町村栄養士は避難所での子どもたちの食事状況について学校栄養職員に情報提供するなど、相互に連絡を取り合うことが大切です。なお、必要に応じて避難所巡回相談などに両者が同行する等の連携もとるとよいでしょう。
また、「市町村地域防災計画」のなかで炊き出し計画を教育委員会が担当し、学校給食センターを拠点に炊き出しを行うことが位置づけられている場合などは、教育委員会栄養士とともに学校栄養職員が炊き出しに従事することもあります。
なお、市町村の炊き出しでは、学校等の給食施設ではなく、保健センターや地域の集会場等の調理施設を使用することもありますが、初期にはその体制を整備することが難しい場合も想定されます。
学校や保育園の再開前であれば、学校栄養職員や市町村調理員（学校、保育所等）などの専門職と連携した炊き出しが可能な場合もありますので、庁内で相互に連携・協力し合うことなども大切です。

− 76 −

⑵〈県地域機関〉災害活動Ｑ＆Ａ
Ｑ１ 交通の途絶により登庁できない場合はどうするの？
最寄りの地域機関から所属長に連絡し、その後の指示を受けます。
なお、地域機関管理栄養士が１人も登庁できない場合、被災規模によっては、被災していない地域機関より管理栄養士を派遣する必要もあるので本庁（健康対策課）に相談します。

Ｑ２ 管内の被災状況をどう把握するの？
管内市町村で震度４以上の地震が発生した場合、県地域機関では各地域機関大規模災害対応マニュアルにより、管内市町村から情報を収集し（災害時用調査用紙有り）、本庁へ報告します。
災害時には、被災市町村栄養士と連携し、被災状況の把握を行うとともに、地域機関内において災害情報掲示板が設置されるので、栄養・食生活支援に必要な情報を収集し、本庁へ報告します。
なお、地域機関管理栄養士が登庁できない場合も想定し、所属課内で対応できるよう前述のセルフチェッ
ク項目について、平常時より課内で確認しておく必要があります。

Ｑ３ 栄養指導班の設置の手順は？
●栄養指導班設置の目安
被災当日、本庁に被災状況の報告と併せて、栄養指導班の設置について相談します。
初動時に市町村栄養士と連携をとりながら地域の以下の点について確認します。
□乳幼児用の粉ミルク・離乳食、高齢者用のかゆ食等の調達はしたか□腎臓病やアレルギー等で食事制限がある人への食料調達はしたか□避難所での食事の困り毎に関するちらしの作成・配布をしたか□給食施設（３食提供施設優先）の食事提供状況はどうか
上記の状況を確認し、市町村栄養士の活動体制などを考慮したうえで、派遣計画（人数、期間、活動内容など）を検討します。
●栄養指導班設置の手順
以下の事項について、具体的な派遣計画を立て、本庁に要請します。
〈人数〉
地域機関の管理栄養士の配置人数にもよりますが、以下の３人体制の配置となるよう要請します。
被災規模によってはすぐに人員確保が難しい場合もありますが、その場合でも２人体制となるよう要請します。うち１人は県とのコーディネーター役となります。
ア．栄養指導班長１人（被災地域機関の管理栄養士） イ．地域活動担当者１人 ウ．給食施設担当者１人〈期間〉
活動の継続性等を考慮し、１回１人あたり３〜７日を想定した計画とします。
〈活動内容〉
避難所巡回栄養相談、炊き出し栄養管理指導、給食施設支援など− 77 −

Ｑ４ 派遣栄養士を受け入れる場合、配慮すべき点は？
●栄養指導班員の活動内容を明確にし、迅速な支援活動ができるように受入の準備をします。
□各避難所等の地図作成□栄養指導対象者リストの作成□栄養指導記録用紙、栄養指導媒体、支援物資等の準備●派遣当日は、その日の活動に対してオリエンテーションし、具体的な活動を指示します。
活動後はカンファレンス等を行い、その後、個々の記録整備を行います。

Ｑ５ 災害時要援護者情報の収集方法とその対応は？
乳幼児、高齢者、食事制限が必要な慢性疾患患者等の災害時要援護者のうち、避難所の普通の食事では対応困難な場合、
特殊な食料の調達支援やその使い方も含めた栄養指導等が必要になります。
そのための備蓄も進めています。また、避難所では担当保健
日ごろ、
市町村では「要援護者リスト」を整備し、師が健康相談票などで食事制限の必要な人の情報をもっています。
要援護者への支援は市町村が中心に行いますが、市町村で対応困難な場合、県地域機関と連携した対応が求められます。
腎臓病や糖尿病患者用の特殊な食料については、
初動で混乱している市町
例えば、
中越沖地震の経験では、村本部での管理が難しいため、一時的に県地域機関で保管、管理する等の対応を行いました。
行動することが重要です。
要援護者にできるだけスムーズに支援が届く体制を関係者がその都度検討、Ｑ６ 物的、人的要請があった場合の対応は？
いずれも市町村本部をとおして県本部に要請することが基本的なルートです。
それらの要請の必要性を確認したうえで、「何を、どれだけ、いつまでに、どこに届けるか（人的要請の場合は派遣するか）」を明記し、本部に確実に伝えることが重要です。
しかし、初動時の市町村本部は混乱しており、すぐに対応ができない場合もあります。そうした場
合、市町村本部の了解を得たうえで、県地域機関が本庁（健康対策課）を通じて県本部に要請するルートもあります。
いずれにしても要請内容を確認し、確実な支援につなげるための対応が必要です。

− 78 −

⑶〈本庁〉災害活動 Q＆A
Ｑ１ 本庁の管理栄養士の配置体制は？
本庁の管理栄養士の体制としては、原則２人体制とし、常駐１人、補佐役１人（場合によっては現場に出向くことも必要）とします。
被災地域の支援計画の全体調整、栄養指導班の派遣調整、県本部等からの要請への対応等、その活動は多岐にわたるので、少なくとも２人体制の確保が必須です。
なお、本庁管理栄養士が出勤できない場合も想定し、一時的には係内で対応できるよう前述のセルフチェック項目について平常時より係内で確認しておく必要があります。

Ｑ２ 県内の被災状況をどう把握するの？
県地域機関では震度４以上の場合、被災状況を把握することになっています。
本庁の指示がなくても地域機関から報告があがるよう、平時から周知しておく必要がありますが、県内状況を迅速に把握するためには、地域機関あてメールやFAX等（使用可の場合）で報告を求めることも大切です。

Ｑ３ 食料の支援要請があった場合は？
被災地域で食料が不足する場合、市町村災害対策本部食料班が県災害対策本部食料班に要請し、県本部で食料調達後、市町村に支給する仕組みになっています。
しかし、要援護者の特殊食品等は被災直後（フェイズ０〜１）には、市町村本部で迅速な対応が難しい
ケースもあるので、その際は市町村本部に確認のうえ、直接、本庁（健康対策課）に要請し、本庁（健康対策課）が県本部食料班または保健医療班に支援要請をする等の調整を行います。
本部に食料要請をする際には、内容・量・配送場所・時間を明記して依頼する必要があります。なお、配送場所については、市町村本部が混乱している場合、県地域機関に一時的に保管、管理する等の対応も必要です。
※特殊食品の場合、商品名などの具体的な要請が求められます。県内業者リストやカタログがあると早い対応が可能です。

Ｑ４ 人的支援要請があった場合は？
被災市町村数、避難所数等により支援規模は異なります。
まず、被災地域機関において栄養指導班を設置し、それを受けて県地域機関及び県栄養士会に派遣要請をします。震災直後から１週間程度は県地域機関の栄養指導員を主体とした派遣体制を組むとともに、県栄養士会の派遣については、調整に要する期間も考慮のうえ、２週目から会員の派遣が得られるような体制とします。
人的支援が求められるのは、避難所開設から仮設住宅入居前の１ヶ月間が主になるので、被災状況を把握し、地域機関毎の支援計画に偏りがないよう県内の支援計画を立てる等の調整が必要です。
なお、被害が大きく県内での派遣対応が難しい場合、近隣県や災害協定県に管理栄養士の派遣要請をし、さらに被災状況によっては、厚生労働省と協議し、他の都道府県に派遣要請をすることになります。

− 79 −

Ⅵ 被災住民支援の仕組み( 柏崎地域モデル )被災住民支援の仕組み ( 柏崎地域モデル )1

柏崎地域災害時食生活支援システム検討会の目的
柏崎地域においては水害および地震等の自然災害が頻繁に発災し、非常災害時の適切な食生活支援が近年課題となっている。震災当初からのライフラインの復旧状況や支援物資の入荷状
況、個人および行政機関の備蓄状況により、食生活支援の内容は大きく変わってくる。
そうした状況において、食料供給の拠点にある食料の数量および内容と、避難所等におけるニーズとのマッチングをする必要がある。
そこで、対象者のニーズを含む平常時の備えから食品の利用・活用までの「人」と「もの」の流れを自助・共助・公助の観点で整理し、復興計画および地域防災計画における食料供給部
門の充実につなげることを目的とした。

2

検討内容の概要⑴

検討会構成メンバー
学識経験者、医師会、栄養士会、柏崎地域の食品関連事業者、行政機関 ( 防災部局、保健衛生部局、食料備蓄担当部局等 ) 等
⑵

検討内容
回 数

内

容

⑴ 報告
「新潟県中越沖地震における各関係組織の対応について」⇒ 「参考１：中越沖地震における関係組織の対応一覧」を参照

第１回

⑵ 講義
「災害時における食生活支援〜住民の健康と栄養を配慮した体制づくり〜」
検討
第２回「災害時要援護者の食生活支援について 〜現状と課題、考えられる対策〜」※災害時要援護者：糖尿病等の慢性疾患者、アレルギー疾患患者、高齢者等

第３回

検討「被災住民全体の食生活支援について 〜現状と課題、考えられる対策〜」
検討

第４回「柏崎地域災害時食生活支援システム検討会の報告書について〜今後の復旧・復興対策における食生活支援〜」�− 83 −

3

検討結果 ( 抜粋 )⑴

被災住民支援の現状と課題

被災住民支援を「一般被災住民 ( 普通の食事ができる人 )」および「災害時要援護者 ( 治療等の理由により普通の食事ができない人 )」に分け、「現状 : 人・健康面と物流」と「課題 : 自助・共助・公助の観点」を整理した。
ア

一般被災住民
災害発生時から時系列別での現状の変化を踏まえると、住宅環境別 ( 避難所、仮設住宅、被災住宅 ) に次の現状と課題があげられる。
< 避難所 >

現状 ( 人・健康面と物流 )

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )□物流○避難所への救援物資 ( 食料 ) の配分の地域差①行政が直接発注したもの以外の物
資が全国から届く②道路交通網の混乱③複数の受入と保管場所の設置に伴う物資のリストアップと集約が困
難○炊き出しの地域差①自衛隊と民間ボランティアの相互乗り入れによる過剰な食料提供②自力で避難所に取りに来ることが困難な人への配分が不十分○避難所での食料分配に差①菓子パンや菓子類の過剰提供による肥満や慢性疾患の悪化

自共・個人および家庭での備蓄の充実 ( 自力で凌ぐための備えを持つ )・平常時からのシミュレーションの実施( 備蓄の利用・活用、情報収集 )・自主防災組織の結成と強化
・自主防災組織と行政等関係組織との連
携促進

公・直接オーダー以外の物資の受入の制限
・県および市町村との分担による物資の保管場所の設置とリストアップ
・専門業者への依頼

自・( 上記と同様 )共・( 上記と同様 )公・炊き出し計画の標準化( 栄養に配慮したメニューの作成、自衛隊との連絡、炊き出しに必要な物資の調達等 )

共・公・菓子パンや菓子類の過剰摂取に関する弊害等の知識の普及
・避難所での食料管理のルールづくり

公・直接オーダー以外の物資の受入の制限
・避難所への供給量の調整

共・公・ニーズ把握→発注→納品→活用の一連を管理するシステム ( 人材 ) の構築 ( 確保)・災害時の食生活に関する情報提供□人・健康面
○被災者のニーズ把握が不十分○被災住民のニーズと食品の発注、管理の調整が不十分− 84 −

< 仮設住宅 >現状 ( 人・健康面と物流 )

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )□物流○食物へのアクセスの変化①住み慣れた所から離れたり、震災
により食料品店が閉店②自家製野菜の利用減少○調理設備・空間が狭い

・買い物や調理の工夫を重ねる
自( 小口の買い物や料理のバリエーションの幅を広げる )共共・公・自主防災組織の結成と強化
・自主防災組織と行政等関係組織との連
携促進( 被災者台帳システム等の活用 )・食料品店への交通の利便を高める□人・健康面
○被災者のニーズ把握が不十分○被災者の調理をする意欲、食べる意
欲の低下

共・公

自・共
・公

・簡単料理の紹介や惣菜・レトルト食品等を活用したレシピ紹介
・ニーズ把握→発注→納品→活用の一連を管理するシステム ( 人材 ) の構築 ( 確保)・災害時の食生活に関する情報提供
・食育等を通じた地域全体の食環境の整備< 被災住宅 >現状 ( 人・健康面と物流 )□物流○食物へのアクセスの変化①住み慣れた所から離れたり、震災
により食料品店が閉店

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )共共・公・自主防災組織の結成と強化
・自主防災組織と行政等関係組織との連
携促進( 被災者台帳システム等の活用 )・食料品店への交通の利便を高める
・食事内容および質を高めるための支援策□人・健康面
○被災者の調理をする意欲、食べる意
欲の低下
共・公

自・共
・公

イ

・簡単料理の紹介や惣菜・レトルト食品等を活用したレシピ紹介
・ニーズ把握→発注→納品→活用の一連を管理するシステム ( 人材 ) の構築 ( 確保)・災害時の食生活に関する情報提供
・食育等を通じた地域全体の食環境の整備

災害時要援護者
中越沖地震での支援活動の経験より、災害時要援護者を「乳幼児」「高齢者」「慢性疾患患者」に分け、以下のとおり現状と課題を整理した。

− 85 −

< 乳幼児 : ミルク、離乳食、アレルギー食 >現状 ( 人・健康面と物流 )○離乳食の不足 ( 当初は全体量不足、その後はバリエーションの不足 )○ミルクの不足○アレルギーに関する知識の不足

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )自・家庭での備蓄の充実と普段からの活用

・防災計画における備蓄の推進
・災害協定の見直し
共・公 ・アレルギーに関する情報提供
公〈高齢者 : 介護食、嚥下食〉

現状 ( 人・健康面と物流 )○普通の食事が食べられない。
( 自衛隊、炊き出し等の食事 )○避難所に来られない在宅高齢者の食事の確保が困難。

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )・防災計画における備蓄の推進
・災害協定の見直し
・避難所での調理設備の設置 ( 電子レン
ジ、カセットコンロ等 )

自

公
共・公

・介護食に関する情報提供 ( 品目、入手ルート等 )
・自主防災組織等による各世帯への食料提供< 慢性疾患 : 糖尿病、腎臓病、高血圧等 >現状 ( 人・健康面と物流 )○ 糖尿病、腎臓病、高血圧等に配慮した食事について確保されていない。

⑵

課題 ( 自助・共助・公助の観点 )自・家庭での備蓄の充実と普段からの活用

公・防災計画における備蓄の推進
・災害協定の見直し
・避難所での調理設備の設置（電子レンジ、カセットコンロ等）

共・公・食事提供時の情報提供（献立の内容、
栄養価表示等）

ア検討会からの提言
自助・共助・公助の役割の認識○「災害時要援護者」については、避難所・仮設住宅・被災住宅にかかわらず、「自助・共助・公助」の観点での機能はほぼ共通である。
○「一般被災住民」については、避難所では「公助」が中心であり、その後は徐々に地
元飲食店等の民間事業者との共助が求められてくる。

イ

食料・物資の過不足を解消するしくみ、災害対策本部へのフィードバック○避難所で必要な食料・物資の過不足については、市外からも派遣されてくる避難所担
当者が、災害対策本部にフィードバックできるように、避難所担当者業務に明記される必要がある。
○「災害時要援護者」用の特殊食品の入手については、避難所担当保健師等から情報を得て、市町村栄養士または保健所管理栄養士が災害対策本部との調整・要請する仕組みが必要である。
○仮設住宅においても避難所に準じて取り扱う。
( 例 : 集会所等に大量に送られてくる食料・救援物資などは集会所担当者や生活支援相談員等が調整 )ウ

食べる側への教育○「災害時要援護者」については、市町村が主体となって対象者把握を行うが、具体的な支援としては、市町村との連携のもと、保健所が設置する栄養指導班等の活動により、− 86 −

特殊食品の入手調整や食べ方指導等を行う。
○「一般被災住民」については、平常時の食育活動等から市町村が主体となって対応する。
必要に応じて栄養指導班と連携・協働する。
エ

民間事業者との協働
・高齢者や慢性疾患患者等の特殊食品の提供
・おにぎりや菓子パンなどの救援物資の再検討 ( ニーズの再検討 )・市町村と連携した、地元事業者による弁当の提供 ( 共助、公助の観点 )4

今後求められる対策とその進め方
今後求められる対策を「一般被災住民」、「災害時要援護者」に分け、自助・共助・公助の視点で次のとおりまとめた。
保健所としては今回の検討結果を踏まえ、○災害時に必要な食料・物資、対象者ニーズ等を、市町村や統計データから平常時に把握し、圏域全体の試算をする。
○県内の備蓄の拠点を把握し、管内市町村が災害時に食料調達がスムーズに行えるよう調整する。
○民間事業者の動向を把握し、特殊食品の備蓄、保管、納入がスムーズに行われるよう調整を図る。
この３点の取組を中心に据え、市町村、保健・医療関係団体、食品関連事業者等と連携・協働した災害に強い地域づくりを目指していきたい。
今後求められる対策〔一般被災住民〕
自

助

共

助

公

助

○個人および家庭での備蓄の充実 ( 概ね 3 日分、自力で凌ぐための蓄えを持つ )○自主防災組織等を核とした支援体制の構築 ( 防災部局、コミュニティ
や消防団など地域組織との連携 )○個人および家庭での備蓄促進に関する周知・支援○地域防災計画の見直し ( 備蓄や災害協定に関すること等 )○炊き出し計画の標準化* 相互に関連しながら進める取り組みとして、○ニーズ把握→食品の発注→納品→在庫管理→分配→活用の一連を管理するシステム( 人材 ) の確保 ( 構築 )○食料品店への交通の利便性を高める○震災復興に併せて食育等を通じた地域全体の食環境整備〔災害時要援護者〕
自助○個別性が高く、販売経路も限られているため、基本的には個人や家庭での備蓄状況の充実

共助○自主防災組織等と連携した食事提供と被災者の実態把握

公・共助○個人及び家庭での備蓄促進に関する周知・支援○「普通の食事ができない人」の把握と対応方法の検討○アレルギー等の特殊食品の調達・供給ルートに関する仕組みづくり− 87 −

〈参考 1：中越沖地震における関係組織の対応一覧〉
組

織

名

柏崎市刈羽郡医師会

主

な

対

応

状

況

○診療所における情報提供○診療所における食事指導○災害弱者用の食品やロングライフ食品等の救援物資の提供
新潟県栄養士会○栄養指導班として参加し、保健所栄養指導員と連携して避難所等での栄養指導を実施○老人福祉施設への会員の派遣* 新潟県とは災害協定を締結している。
( 株 ) ローソン

○救援物資の提供 ( おにぎり、パン、カップめん、水、ウエット
ティッシュ、割り箸、レジ袋 ) 初動対応

○非常食、発熱剤セットの救援物資としての提供
ホリカフーズ ( 株 )○食物繊維やとろみ調整剤などの介護に必要な食品の提供○給食施設への物資の搬入( 株 ) 柏崎魚市場

柏崎鮮魚商協同組合

刈共株式会社○解凍のみで食べられる食材の調達○「柏崎弁当プロジェクト」への協力 ( 市場の開放、食材の提供等 )○「柏崎弁当プロジェクト」の実施※詳細は < 参考 2:「柏崎弁当プロジェクト」の取組 > を参照○刈羽村の自衛隊撤退後の被災者向け弁当の提供− 88 −

< 参考 2:「柏崎弁当プロジェクト」の取組 >1 「弁当プロジェクト」とは ?
災害発生時に被災した地元業者などが連携して、ライフライン企業、ボランティアなど外部からの応援で被災地にやってくる人や、避難生活をしている被災者向けに、食事を弁当として提供する事業のこと

2 「柏崎弁当プロジェクト」誕生の背景⑴

災害による地域経済の停止⑵ 「失業」というもう一つの災害リスク⑶

押し寄せてくる無償の物資とボランティア＊被災者の支援依存をもたらし自立を阻害する。

⑷

被災地に仕事が来ない→応援職員向けの弁当を提供

3 「柏崎弁当プロジェクト」の体制 ( 合計 71,696 の食事を提供 )ガス協会

市内大手企業（北陸ガス・東京ガス）

柏崎市
納品・配送

柏崎鮭魚商協同組合㈱柏崎魚市場

食材の
一括購
入

弁当の受注
飲食業組合
組合毎の数量割当
料理屋組合
寿司組合

食材レシピ
配送先の指示

食堂組合

米飯の購入
○

木村食品㈱

○

給食センター

柏崎弁当プロジェクトの体制図

4

その他留意点* 40 を超える地元の事業者が参加・・・
地元で作ることの利点 → 安全な食の提供につながる⑴

弁当にはすべて製造者と製造時間を明記する。

⑵

納品時間と消費期限を設定し、厳守する。

⑶

材料は余分に用意する。

⑷

レトルト製品を利用する。

⑸

焼き物、揚げ物、肉料理とそれぞれ数種類のおかずを考えて組み合わせる( 特に自衛隊の炊き出し終了後の
8 月 13 日 ˜31 日まで柏崎市
避難所向け弁当として提供 )− 89 −

< 参考 3: 新潟県中越沖地震における栄養指導に関するアンケート調査結果概要 >柏崎市元気支援課・柏崎地域振興局健康福祉部【目

的】

中越沖地震の際の食事面での困りごと、特殊食品の利用状況、現在の食事状況等を聞き取り、
今後の災害弱者への対策に活かすことを目的とし、「健康サポート事業」における「栄養・食生
活支援個別相談」として実施した。
【対象】

中越沖地震の際、柏崎市内の避難所等で栄養指導を受けた者のうちの 53 名を対象とした。
【方法】

平成 19 年 12 月 12 日〜 18 日に新潟県栄養士会柏崎支部の協力を得て栄養士が戸別訪問し、対象者から聞き取りまたは対象者による記入で調査を行った。
【内容】

別紙調査票のとおり【結果】

回答者 43 名 ( 男性 16 名 女性 27 名 )年代では、60 〜 80 代の高齢者が多かった。疾患では、糖尿病と高血圧など複数もっている場合もあり、その他として、便秘、脳梗塞、心臓病、骨粗しょう症などがあげられた。
疾
疾

回答者 年代
回答者
年代
2%
2%
2%
2%

16%
16%

21%
21%

幼児

21%

４０代
幼児
５
０代
４
０代

16%
43%

16%

43%

⑴

患
患

21%

糖尿病
49%
49%

18%

６
０代
５
０代
７
０代
６
０代

18%

腎臓病
糖尿病
高血圧
腎臓病
その他
高血圧
その他

８
０代
７
０代

12%

８０代

12%

被災時の食事状況
食事場所は避難所が最も多く、その時の食事状況としては、自衛隊の炊き出し、支給食品を食べている人が多かった。
問１ 被災時の食事場所
問１ 被災時の食事場所
5%
16%

（人）

40

（人）

30
40

5%

20
30

そ
の他
自宅

0

そ の他

79%
79%

− 90 −

33
33

4

6
6

4

そのそ
他の他

0
10

30
30

自衛自
隊衛
炊隊
き炊
出き
し出し

10
20

自宅
避難所

33
33

支給支
食給
品食品

避難所

30
30

自宅自
の宅
備の
蓄備
品蓄品

16%

問２ 被災時の食事（複数回答）
問２ 被災時の食事（複数回答）

問３ 食事で困ったこと
2%

問３ 食事で困ったこと
問３ 食事で困ったこと
2%
ある

2%

47%

ない
無回答
ある

51%
47%

51%

47%
ある

ない

ない

無回答

無回答

51%

食事面で困ったこととして、炊き出しの量が多い、味付けが濃い、硬くて食べにくい、野菜不足などが多くあげられた。
(2)

被災時の食事支援について

最も役に立った食事面での支援として、自衛隊やボランティアによる炊き出しがあげられた。もっと欲しかった食事支援としては、特になしが最も多く、次いで特殊食品をあげる人が多かった。

問５ もっと欲しかった食事支援（複数回答）

問４ 役に立った食事支援

（人）

1
8
18
問５ もっと欲しかった食事支援（複数回答）（人）
問５ もっと欲しかった食事支援（複数回答）
おにぎり・パン20

7%
問４ 役に立った食事支援
12%

問４ 5%
役に立った食事支援
14%

5

その他
5

その他

0 5

なし

0

7

なし

5

7

0

その他
差し入れ
差し入れ

5

4

特殊食品

無回答
44%

水

16%

おにぎり・パン

16%

2

5
04

なし
特殊食品
特殊食品

2%

010

1
8
18

差し入れ
炊き出し
炊き出し

14%

水

2%
16%

1
8
18

7

5

4

2

水

5%

5%7%

1020
515

（人）

水
20
炊き出し
14%
おにぎり・
パン
15
特殊食品
おにぎり・パン 水
10
差し入れ
炊き出し
水
2
5
その他
特殊食品
炊き出し
0
無回答
差し入れ
特殊食品
その他
44%差し入れ
無回答
その他

炊き出し
おにぎり・パン
おにぎり・パン

12%

7%

12%

2%

15

44%

(3)

現在の食事の心配ごと「ない」と答えた人が多かったが、食事内容の心配ごととしては、糖尿病食がコントロール
できない、食事バランスなどがあげられた。買物では遠くて不便、調理では何を作ったらい問７ 食事の心配事
いかわからない、簡単にできる料理を知りたいなどがあげられた。
％
100

ない

その他
その他

無回答
無回答

ない

− 91 −

理
その他

ある
無回答

調
理

理

ある

ない
ある

調

無回答
無回答 ない

ない

物
調

ある
無回答

買

物

ある

買

無回答
無回答 ない

ない
ある

食事内容
買 物

ない

食事内容

ある
無回答

ない
ある

食事内容

ある

ない

ある
無回答

無回答
無回答 ないあるないある

86 食事の心配事
79.1
問７
74.4
80 ％
問７
食事の心配事
60.5
100
％
60
86
79.1
74.4
100
80
86
40 32.5
79.1
60.5
74.4
80
20.9
60
16.3
14
20
60.5
9.3
7
0
0
60
40 32.5
0
20.9
16.3
14
40 32.5
20
9.3
7
20.9
0 16.3
0
14
20
0 7
9.3
0
0
0

⑷

栄養指導について役に立ったという人が約 6 割おり、理由としては、特殊食品が役に立った、指導をうけて安心した、参考になったなどがあげられた。役に立たなかった理由としては、特殊食品が口に合わなかった、指導をうけたことを覚えていないなどがあげられた。
今後、必要に応じて栄養相談を受けたい理由としては、食事のとり方や内容について、病状に合った食事について相談したいということがあげられた。
問６ 栄養指導を受けてどう思ったか
問８ 今後の栄養相談
9%2%

問６ 栄養指導を受けてどう思ったか
9%

大変役に立った36%

9%

問８ 今後の栄養相談
2%

役に立った

9%
16%

42%

あまり役立たない
大変役に立った
全く役に立たない
役に立った
無回答
あまり役立たない

36%

16%

受けたい
受けたくない
無回答
受けたい

42%

56%

受けたくない無回答

全く役に立たない

56%

無回答

30%
30%

⑸

非常食の備蓄について
日ごろの備蓄については、「していなかった」という人が約 8 割であった。備蓄をしていた人の内容としては、缶詰、水、乾パンなどがあげられた。
今後の備蓄について、「備蓄をする」と答えた人の内容は、水、缶詰、カップ麺、レトルト食品などがあげられた。「備蓄をしない」と答えた人の理由としては、避難所に行けば支給される、コンビニがあるなどがあげられた。
問１０ 今後の非常食の備蓄

問９ 非常食の備蓄状況

14%問
１０ 今後の非常食の備蓄21%
問９ 非常食の備蓄状況
21%

14%

備蓄をしていた42%
備蓄をする

備蓄をしていなかった
42%

備蓄をしていた備蓄をしていなかった

44%

79%

備蓄をしないすでにしている
備蓄をする
備蓄をしないすでにしている

44%

79%

【考

察】

被災時に役立った食事支援として、炊き出しをあげる人が多かったが、量、味付け、硬さが合わなかったという意見もあり、特殊食品の必要性が高いことがわかった。
高齢者世帯や慢性疾患をもっている人では、自宅に戻ったり、仮設に入ったりしてからも食事や栄養面で不安をかかえている場合が多く、今後も継続した支援を必要としていることがわかった。また、避難所にいた時は、話し相手がいたり、食事支援があったりしたが、自宅や仮設に入ってから、周りとの交流がなかったり、調理意欲がなくなったりなどの生活レベルの低下もみられることから、個別支援だけではなく、集会所等で食事や栄養に関する講習会を開催− 92 −

するなどの集団指導による支援も重要だと感じた。
備蓄に関しては、今までに二度の震災を経験してきたが、災害に備えての非常食の備蓄については、今後も備蓄しないという人が多く、また、備蓄したいという人の中には、何をそろえたらいいかわからないという人もおり、今後、備蓄の必要性や内容についても啓発していきたい。
今回の調査対象者は、高齢者や複数の疾患を持っている方が多く、栄養士単独のかかわりだ
けでなく、保健師等の他職種と連携して支援していくことも重要だと感じた。
中越沖地震での栄養指導に関するアンケート調査
刈羽村役場住民福祉課・柏崎地域振興局健康福祉部

中越沖地震の際に食事に関する相談をさせていただきましたが、その後の状況について、お知らせ下さるようお願いいたします。
（性別）男性・女性（年齢）才 （疾患名）（糖尿病・腎臓病・高血圧・介護食・その他）
１

あなたは被災後、主にどこで食事をしていましたか（震災後1週間くらい）
① 避難所
② 自宅
③ その他（）

２

あなたは被災時（震災後１週間くらい）、どのような食事をしていましたか?（あてはまるもの全てに○）① 支給食品（いつ頃）② 自衛隊の炊き出し（いつ頃）③ 自宅の備蓄品（いつ頃）④ その他（）

３

あなたが、その時、食事面で困ったことはありましたか?
① はい（いつ頃・どんなこと

）

② いいえ

４

あなたが、もっとも役に立った（助かった)と思う食事面での支援は何ですか?（震災後1週間くらい）① おにぎり・パン②水③ 自衛隊・ボランティア等の炊きだし④ 特殊食品⑤ 差し入れ⑥ その他（）

５

あなたが、もっと欲しかった（必要だった)食事面での支援は何ですか?（震災後1週間くらい、複数回答可）① おにぎり・パン②水③ 自衛隊・ボランティア等の炊きだし④ 特殊食品⑤ 差し入れ⑥ その他（）

６

栄養指導を受けてどう思いましたか① 大変役に立った② 役に立った（その理由：

７③ あまり役に立たない④ 全く役に立たない）

現在の食事の心配ごとはありますか・食事内容 ① はい（
・買い物
① はい（
・調理
① はい（
・その他
① はい（

）
）
）
）

② いいえ
② いいえ
② いいえ
② いいえ

８

今後、必要に応じて栄養士による栄養相談などを受けたいと思いますか?
① はい（どんなこと） ② いいえ９

あなたは震災当時、非常食を備蓄していましたか?
① はい（何を10

あなたは、今後、非常食を備蓄しようと思いますか?
① はい（何を） ② いいえ（理③ すでにしている（何を

）

② いいえ

）
）
ありがとうございました。

− 93 −

Ⅶ 被災給食施設支援の仕組み( 上越地域モデル )被災給食施設支援の仕組み ( 上越地域モデル )1

検討の趣旨
特定多数の人に適正な栄養を給与する施設として特定給食施設の役割は大きく、災害時においても継続して適切な給食を提供する責務があり、平時における体制整備が必須となる。
体制整備の主なものとして、施設内組織体制、命令連絡系統、スタッフの役割、安全衛生点検、食材納入業者に対する指導、近隣施設との連携協力体制等について上げられる。
施設内職員の健康危機管理意識及び平時から施設利用者の健康被害の発生を最大限に抑制できる危機管理発生を想定した対応の準備は重要である。また、混乱した状況で自施設のみで対応ができないときは、人的、物的な支援要請が必要となることから、迅速な対応をするために平時に給食施設間相互支援体制の整備を行う。

2

被災給食施設の現状と課題
平成 18 年度に実施した「新潟県中越大震災における給食施設災害対応状況調査」のうち、上越地域のデータをまとめ、現状と課題を整理した。
調査対象 :285 施設 (3 食提供施設 53 施設、1 食提供施設 232 施設 )調査内容 : 災害時に対する備え ( マニュアル、備蓄品等 ) の状況⑴

災害時対応マニュアルの策定状況

全施設のマニュアル策定状況は 17.9% で、3 食提供と 1 食提供の施設を比較すると、3 食提供施設は 67.9%、1 食提供施設では 6.5% と 1 割にも満たなかった。
また、1 食提供施設の多くが学校、保育所 ( 児童福祉施設 ) であり、危機管理への対応意
識の低さが伺える。
しかし 3 食提供施設においてもマニュアルの内容は危機管理発生を想定した内容とはいえず、初動時対応や備蓄内容、応援体制等での不備が見られた。
今後はチェック表などを活用したマニュアル点検や施設内周知などが課題である。
〔マニュアル整備状況〕
３食提供施設
0%

20%

40%

１食提供施設

60%

全体

80%

100%

病院
77.8%

社福

75.0%
53.3%

特養

その他

20%

全体

6.5%

学校

3.8%

児福

5.2%

40%

92.9%

老健

養護学校

0%

67.9%

社福

24.2%

0.0%
その他

55.0%

− 97 −

5.5%

60%

80%

100%

⑵

備蓄の整備状況

平成 18 年度の調査では、食料の備蓄率は全施設で 24.2% と低いが、病院、特養、老健、社福の 3 食提供施設は 84.9% で高率であった。一方、1 食提供施設は 10.3% でほとんど備
蓄されていない状況にあった。
平成 19 年度に上記 3 食提供施設へ再度聞き取り調査を行った結果、特養施設で 3 施設が「備蓄無」との回答であったが、それ以外の施設では整備済みとなり食数も増加していたが、平均食数 (H19 現在 ) は 6.2 食 ( 約 2 日間分 ) で、病院以外では 5.8 食であり、今後も備蓄について確保と保存の循環方法の指導が課題である。
〔備蓄整備状況〕
３食提供施設における備蓄状況
n=42

病院
老健
特養
社福

0%

20%

H18

40%

H18

26.7%

26.7%
37.5%

12.5%

100%

35.7%

0.0%
0.0%
11.1%

22.2%

22.2%

55.6%

22.2%

26.7%

20.0%

31.3%

18.7%

0.0%

H18

25.0%

50.0%

25.0%

0.0%

H19

25.0%

50.0%

25.0%

0.0%

１日分

⑶

11.1%

55.5%

H19

80%

46.2%

46.2%

H18

H19

14.3%

50.0%

H19 7.7%

60%

２日分

３日分

無

給食業務を委託している施設の状況

業務委託を行っている施設の多くが災害時対応は委託先が行うとし、マニュアル・備蓄ともに低い状況であった。
業者側も契約はしているが災害を想定した対応の方法までは検討しておらず、契約のみにとどまり、具体的な対応は記載されていない。

3

今後求められる対策 ( 自助・共助・公助 )
災害時には平時に準備していたマニュアルを基に、給食施設が自力で適切な食事提供を行う

が、自施設のみの対応が不可能な場合には給食施設間による応援体制により発動可能となるよ
うな体制整備が必要となる。
支援体制整備のために以下の平時・災害時・復興期における対応が必要と思われる。

− 98 −

⑴

自助 ( 給食施設が自ら行うこと )≪平常時の準備≫項
目①施設内危機管理対策体制

内
容・危機管理委員会における検討
・連絡、指示体制の整備
・マニュアルの作成②支援体制の確立

・応援要請連絡票の整備・外部業者との災害時対応に関する取り決め③災害時備蓄食料等の整備・施設入所者数 +職員数
・備蓄日数 3日分、最低でも 2日分
・災害時用献立の作成
・必要備蓄の検討 (食料、水、使い捨て食器、ラップ、
ナイロン袋、軍手、燃料など )・保管場所の確保 (分散保管を考える )・利用計画(普段の給食への利用、ランニングコスト )④非常時訓練の実施

・食料品の種類 (濃厚流動、傷病者用流動、誤嚥防止補助食品、特定保健用食品、ミルクなど )・緊急支援と支援ネットワーク機能の確認
・支援食提供訓練・スタッフの配置、タイムスタディの確認≪災害発生時≫項目①厨房の被害状況の把握②スタッフの確保

内
容・水道、ガス、電気等の点検
・厨房内構造、調理設備・器具、食器類等の点検
・調理員の出勤状況、健康管理、確保困難なときの応
援体制③食材の確保
④災害時用献立の作成

・在庫食材、納入業者の確認、増員分食材の確保
・被害状況に応じて、給食可能な献立を作成
・初期には最低限のエネルギー・水分の確保⑤調理・配食作業の環境整備

・調理場所、熱源（発電機、プロパンガス等）の確保、（厨房使用不可の場合含む）

運搬用エレベーター使用不可時の人員配置、ディス⑥特別用途食品等の調達

ポ食器等の手配、衛生管理用品の調達、入所者の病室移動等に伴う食数把握の仕組みなど
・利用者の身体状況・ニーズに応じた調達⑦利用者の健康調査

・健康状況・ストレス・食事摂取状況確認
・疾病、傷病等変化の確認⑧栄養アセスメント・ケアプラ ・短期計画による摂取可能な食事に随時修正
ンケアプランの修正

・長期化の場合は医療部門と連携し再検討⑨栄養管理実施計画検討と評価 ・個別対応を全体のものとして総括し、実施後の評価を行う。
⑩管理栄養士による利用者栄養 ・入所者の健康状況把握 ( 特にハイリスク者 )巡回指導・入所者への声がけ− 99 −

≪復興期≫
項
目①施設内危機管理対策体制

内容・委員会機能、指示・連絡体制、施設内職員の協働の評価及び改善・マニュアルの評価と改善⑵②備蓄食料品・献立等の評価

・被害箇所の修復
・数量、種類の評価及び改善③利用者健康調査の評価

・備品、燃料、献立、その他用品の内容検討
・利用者健康調査票の評価、改善④管理栄養士業務全体評価

・結果のまとめ ( タイムステージごとに変化と対応をまとめる )
・健康危機管理時の食生活支援状況評価

共助 ( 他の給食施設と行うこと )≪平常時の準備≫
支援体制の整備に向けた構築を行い、支援内容、方法、ネットワーク会の運営等を検討
し緊急対応が行える体制を整備する。緊急対応をスムースに行うために定期的な対応訓練などを行い緊急事態に備える。なお、系列施設間、所属団体間との相互支援体制の構築の検討も重要である。
・給食施設間でマニュアル点検
・顔の見える関係づくり
・施設長などを含んだ訓練 ( 炊き出し訓練、備蓄食品の提供訓練など )≪災害発生時≫
給食施設間相互支援の発動を行い、支援を行う。
・発動に際して、比較的被害の少ない地域からの支援を募る。
・人的支援には、管理栄養士、栄養士、調理師など給食業務に関る人材を支援。
・食事の提供には、２時間以内に配食可能な地域からの支援とする。
・系列施設間、所属団体間との相互支援の実施。
≪復興期≫
発動事項に対し評価を行い、今後の対応に役立てる。

⑶

公助 ( 行政が行うこと )≪平常時の準備≫
給食施設巡回指導時等に健康危機管理時対応について指導や助言を行う。また、給食施
設間相互支援体制を整備する上では関係者の取りまとめを行い、共助が可能となるよう体制整備への助言を行う。
≪災害発生時≫
災害時は支援がスムースに行えるよう指導・助言を行う。また、特殊食品等不足している場合は県を通じて支援する。また、圏域対応が不可能な場合は迅速な判断を行い県と協議し対応する。
− 100 −

≪復興期≫
できるだけ平常化に向け支援するが、必要な場合は会議、研修などを行い、早急に共通理解を得る。また、体制の不備があった場合は関係者による評価を行い検討する。

4

給食施設間相互支援体制整備の具体的な進め方 ( 上越地域の事例 )⑴

管内給食施設関係者研修会の開催

目

的：健康危機管理時には自力対応が基本となることから、給食施設内の体制の見直しを目的とした。

対

象：管内給食施設関係者 ( 施設長含む )内

容：災害時対応シミュレーション

アンケート結果・ シミュレーションにより臨場感が伝わり、早急に施設内の体制を整備する必要性が理解できた。
・ 施設の備蓄食品などを見直したい。
・ 施設長との研修であったため、直接理解してもらえた。
・ 災害を想定した準備と対応が具体的になった。

⑵

相互支援体制の確立 ( あり方検討会の開催 )趣

旨：災害時等の緊急時に給食施設間でスムーズな支援体制の整備を行うため、検討委員会を設置した。検討委員には緊急度の高い 3 食提供 ( 主に病者用食事提供 )施設を対象とした。

検討委員：①施 設 長：老人福祉施設 2 名②管理栄養士：病院、介護老人保健施設、老人福祉施設、社会福祉施設 7 名
開催回数：３回①

第 1 回検討会≪検討内容≫●健康危機管理時の対応 ( 食中毒時、自然災害時 ) について
●給食提供の相互支援の必要性について
・食中毒時対応の実際・厨房の使用が不可となった事例をとおし、各施設対応の確認 等≪意見≫・食中毒時対応は想定できるが、災害時の状況は想像できない。
・相互支援体制があると施設としても助かる。
・支援体制は系列施設間でも取り決めがあるため、特に必要とはしていない。
・整備後の研修、訓練などで職員教育や情報交換ができることに期待する。など。

− 101 −

②

第 2 回検討会≪検討内容≫●相互支援体制の確立に向けて●給食施設間相互支援体制の実施要領の検討≪意

見≫・備蓄が充実していれば、ある程度乗り切れるのではないか。
・上越地域だけが構築しても、県全体で支援体制を構築しなければ、体制としては不十分ではないか。
③

第 3 回検討会≪検討内容≫●相互支援に向けた組織化について●ネットワークの周知と研修体系について≪意見≫・短時間で協議会設立は困難であり、施設の理解も図らなければならない。
・相互支援内容を訓練などにより圏域で具体化していく方法で広めたい。
・将来的には協議会設立に向かいたい。

5

まとめ
相互支援の必要性は共通認識が図れたが、協議会の設立までには至らず、健康危機管理時の対応が具体的に想定できるよう研鑽を行い、顔の見える関係をつくり、相互支援体制へと進めることとなった。
今後は、保健所が実施する給食施設巡回指導時には施設長や担当者への相互支援の必要性、平時の整備など、引き続き指導強化を図っていくこととする。

− 102 −

Ⅷ 中越大震災後の栄養・食生活支援活動( 魚沼市の事例から学ぶ )この事例は、魚沼市が中越大震災後 (H16.10) から現在までの約 3 年間にわたり、被災地域で取り組んだ支援活動の記録です。
平成 18˜19 年度は県栄養士会が実施する健康サポート
事業 ( 復興基金事業 ) で、被災者への栄養・食生活支援や運動指導を定期的に行っています。

中越大震災後の栄養・食生活支援活動(魚沼市)
震災後 3 年間の健康課題の推移と対策
１

魚沼市の概況 ( 平成 20 年 1 月 31 日 )・人口 :42,793 人、高齢化率 :28%、世帯数 :13,492 世帯
・中越大震災時の被災状況
○人的被害
死者
8人

重傷
22 人

軽傷
294 人

計
324 人

○被災住家棟数 ( 全世帯の 36% が被害 )

２

（世帯数）

全壊

大規模半壊

半壊

一部損壊

計

75

58

334

4,324

4,791

被災後の地域状況○市町村合併直前に発生した中越大震災
魚沼市は、中越大震災直後の平成 16 年 11 月 1 日に合併した。大規模震災に伴う被災と平成の市町村大合併の混乱の中、被災直後から約 3 週間は旧町村で対応し、少し落ち着いた
11 月 15 日から魚沼市として対応した。
水道、ガスといったライフラインは、被害の大きかった地域でも 3 週目には復旧し、徐々に食材の購入もできるようになった。
○被災後の健康・栄養課題
余震が長く続いたために、『食べたくない』『料理を作る気がおきない』『何を作ってよ
いかわからない』『作り方が思い出せない』など精神的なストレスと密接に絡む食の問題が多いことが「新潟県中越大震災食生活実態調査」や仮設住宅等入居者を対象とした訪問活動
等から明らかになった。
また、「子どものこころのアンケート実態調査」の結果から、小さな物音に驚いたり、親にしがみついたりする子どもが多いことや、大人もイライラや不安が募り、つい子どもに当たってしまうといった様子が多く見受けられ、食欲不振等に伴う栄養不足と併せて心のケアが大きな健康課題のひとつと思われた。
○地域特有の課題
震災後に迎えた冬は 19 年ぶりと言われるほどの豪雪で、仮設住宅の生活にも慣れ、日々の食事で困ることが少なくなった矢先の大雪に、『雪が消えたら、崩れた田んぼがいやでも目に入る』『春、作付けがどれ位できるか』『百姓は辞めねばならんかな』等、農作業や今後の生活に対する不安の声が多く寄せられた。意欲低下や閉じこもりを防ぐため、被害の大きかった地区を中心に関係機関・団体からの協力のもと食生活支援を実施した。

− 105 −

３

３年間の栄養・食生活支援活動の推移 (P108 参照 )〈平成 16 年度〉○被災直後 ˜ 約 1 ヶ月
震災翌日、勤務地の守門健康センターは避難所となった。デイサービスの併設施設のため、『余震が多過ぎて年寄りを家において置けない、預かってくれ』『年寄りを車では寝かせられない、布団に寝かせてやってくれ』と言って荷物を持ってくる人が増え、避難所兼福祉避難所の状態になった。
多くの人たちが昨夜から何も食べていない状況のため、市栄養士として炊き出し準備を始め、その後 2 週間は炊き出しに従事した ( 参考４「炊き出し活動の記録」参照 )。その間、他の避難所の状況は気になっても出かけられず、保健師、看護師、避難所の当番職員から状況を聞くのが精一杯であった。その後、震災前に栄養指導を行った糖尿病患者に電話で食生活状況を聞いたり、食推の被害状況の確認等をした。
○被災後約 1˜6 ヶ月
12 月に入り雪の中仮設住宅等を訪問し、食事の困りごとなどを聞いた。
『自分の家と違い台所の使い勝手がよくない』、『近くの食料品店から離れ買い物が大変 ( 荷物が重くならない
ようあまり買わない )』、『雪が降るので買い物に出たくない』、『一人でいる時間がつらい』などの声が聞かれた。
栄養に関する課題としては、たんぱく質不足、緑黄色野菜不足 ( 淡色野菜などの自家野菜の使用中心 )、救援物資 ( カップめん、菓子類など ) の利用による食事内容の偏りなどがみられた。料理を作りたくない、何を作ったらいいかわからないという人には、「持ち寄り料理レ
シピ集 ( 食推作成 )」を活用し、簡単につくれるバランス料理等の紹介を行った。
平成 17 年 3 月に震災食支援事業として、『閉じこもってストレスを抱え込まないように、
みんなで会話を楽しみながら食事をしましょう』と、食推の協力を得ながら地区の集会所で料理講習・実習、昼食会を行った。足・腰が弱り外出の難しい高齢者にはお弁当にして届け、『独りじゃないよ』と声がけをした。
〈平成 17 年度〉
平成 16 年度より実施している『中越大震災に負けず元気出していこう会』の宇賀地小学校版を開催した。多くの小中学校の体育館が被災し使えないため、運動不足、ストレスの増加や意欲の低下が心配されることから、全身運動をすることで精神的ストレスの解消を目的とした。
比較的に被害の大きかった地域で使用可能な小学校体育館を利用して、子どもから高齢者までを対象に毎週土曜日夕方に実施した。地域全体での心の問題も落ち着き始め、個別での対応へと変わり出した。
〈平成 18 年度〉
復興基金を活用した健康サポート事業 ( 県栄養士会 ) として、栄養士による食生活支援事業を加えて、『運動と食でストレスに負けない強い身体作り』に取り組み始めた。
毎週土曜の夕方、参加者 30 人前後 ( 小、中学生の親子 + 地域住民 ) で、手作りおやつの試食などを交えた食生活に関する講話と運動を実施した。
食生活相談では、1 日 3 食を食べる、ゆっくり食事を楽しむ、暴飲暴食に注意するなどを− 106 −

基本に、病気のこと、郷土料理、食の安全など幅広く話しをしながら、食の大切さに気づいてもらえるよう心がけた。この頃、テレビなどからの健康情報についての質問が増えた。
運動面では、平成 16、17 年度から引き続き、スポーツインストラクターの指導のもとで、ストレッチ・筋力トレーニング・ボールを使った全身運動を行った。
〈平成 19 年度〉
この時期になると震災の影響も少なくなり、通常業務のなかで対応することが主（参考３「食生活改善事業」参照）となったが、引き続き、「震災対応事業（下表）」として健康サポー
ト事業の食生活相談会を開催し、市保健師と在宅栄養士がペアとなり個別の食生活相談に応じた。

平成 19 年度震災対応事業
１

訪問指導 ( 要支援者訪問 )２

健康相談・健康教育◇被災地区健康相談及び運動指導事業
竜光地区 ( 週 1 回 )、新道島地区 ( 月 1˜3 回 )、滝之又地区 ( 月 1 回 )◇被災地区健康相談及び認知症予防事業 水沢地区 ( 週 1 回 )※被災地区食生活健康相談 ( 健康サポート ) 宇賀地地区 ( 月 1 回 )※被災地区筋力維持教室 ( 健康サポート ) 宇賀地地区 ( 月 1 回 )◇心の健康づくり講演会 ( 落語と精神科医の講話 )・・・4 回
水沢・竜光・滝之又・宇賀地◇幼児 保育士等スタッフ研修会◇幼児 児童精神相談員や医師による相談及び時間外保育での対応

３

心のスクリーニング◎成人 基本健康診査問診において特定高齢者把握事業で実施〈予算〉◎市事業4※健康サポート事業 ( 新潟県栄養士会 )◇こころのケアセンター

今後の課題
高齢化率が高く、慢性疾患をもつ市民も多くおり、これらの方々を対象とした栄養・食生
活支援活動の必要性を強く感じている。災害時のみならず、日ごろから、選んで食べる力をもつ市民を増やしていくこと、それが今後の課題である。
被災から 3 年余りが経過した今、食事は概ね震災前の状態に戻っているが、先の中越沖地震の被災で、再び心の傷が開いてしまい、眠れない、疲れる、あの時死んだほうが良かったなどと口にする人もいる。
栄養・食生活の支援は短期間で終わらせることなく、心のケアと連動させながら、生活習慣病の予防、ストレスに強い身体づくりの視点を盛り込んだ「食事・運動・休養」の実践を支援する取組を市栄養士として一層進めていきたい。

− 107 −

− 108 −○地域保健推進特別事業
・特別健診 被害の大きい５地区
対象451人・結果説明会
・第１回子どもの心のアンケート
1,250件・手つなぎ会（閉じこもり予防事業）
１会場
・元気出していこう会 ３会場

・避難所での栄養指導
・炊き出し指導・自衛隊との献立調整

保健活動
と実績

・１日３食、規則正しい食事・家族一緒に食事を・塩分量を減らす
・適正な間食量、アルコール量・１日３食、規則正しい食事・家族一緒に食事を・塩分量を減らす
・適正な間食量、アルコール量・生活習慣病予防（特に循環器疾患の予防）
・ストレスに強い身体作り・健康情報に振り回わされる・生活再建に対する、不安・運動不足
・中越沖地震により、地震体験を思い出し不安に（仮設住宅なし）

震災後４年目

平成１９年度○地域保健推進特別事業○健康サポート事業（栄養士会） ○健康サポート事業（栄養士会）
・食生活健康相談
・基本健診に合わせてスクリーニ・食生活健康相談
・筋力維持教室
ング うつ・PTSD、 アルコー ・筋力維持教室○こころのケア事業○こころのケア事業
対象339 人ル 認知症
・健康相談及び運動指導事業
・健康相談及び運動指導事業
・第２回子どもの心のアンケート
・健康相談及び認知症予防事業
・健康相談及び認知症予防事業
936 件
・心の健康づくり講演会
・心の健康づくり講演会
１会場
・手つなぎ会・元気出していこう会 ４会場○食生活改善事業○食生活改善事業○食生活改善事業※「元気出していこう会」：＜参考２＞参照、「食生活改善事業」：＜参考３＞参照

・野菜摂取量の増加
・炭水化物の適量摂取
・肉・魚の摂取量の増加
・塩分量を減らす
・適正な間食量、アルコール量

・野菜摂取量の増加
・炭水化物の適量摂取
・肉・魚の摂取量の増加（特に高齢者は）・水分補給
・３食食べる・野菜摂取量の増加
・炭水化物の適量摂取

栄養課題※この時期より、震災の影響が少なくなる

・生活習慣病予防
・ストレスに強い身体作り・一人暮らしの寂しさ、ひとりで食べる食事はおいしくない・調理環境の制約等により、簡単な食事になりがち・経済的な不安、食費を抑える
・お茶飲み会が増える

・調理環境の制約等により、簡単な食事になりがち
・台所に立つのが怖い
・作る気がしない
・経済的な不安、食費を抑える

・炭水化物過多・野菜不足
・温かい食べ物の不足

食生活上
の問題
※
困りごと

※主に
栄養関連

・生活再建に対する、不安・震災復興作業による過労・運動不足
・雪によるストレス・血圧が高い・生活への不安・貧血の発症・血圧が高い・眠れない、疲れやすい・農作業のできないストレス、生活への不安・慢性疾患（高血圧、糖尿病等）の悪化（受診、服薬の中断）
・疲労の増大・除雪手作業の負担
・集団生活によるストレス・家屋の損傷、生活への不安

・栄養バランスの偏りや運動不足により慢性疾患の悪化、慢性
便秘が多い
・風邪、インフルエンザ・急性ストレス障害
・エコノミー症候群
・余震への不安健康課題

震災後３年目

震災後２年目
仮設住宅数（18.2.28）
５箇所
17世帯
43人
18年12月閉鎖

平成１８年度

平成１７年度
仮設住宅数（17.10.31）
5箇所
56世帯
166人

仮設入居後〜１年まで

平成１６年度（フェイズ３〜）

仮設住宅数
７箇所
75世帯
225人

51 箇所
55,328人
207 世帯800 人

最大避難所数
収容延べ人数
避難勧告世帯
避難勧告人数

全体状況

H16.10 月〜16.11 月

平成１６年度（フェイズ０〜２）＜参考１＞ 魚沼市の中越大震災後の栄養・食生活支援活動の推移

〈参考２〉

中越大震災大震災に負けずに元気出していこう会（宇賀地小版）
魚沼市では被災地における国の補助事業を 16 年度 17 年度と実施してきました。18 年度については新潟県の基金事業での開催となります。参加ご希望の方は開催会場に直接おいでください。

今後の開催予定

9月

30 日 ( 栄養士による試食・指導あり )10 月

7 日 21 日 28 日 ( 栄養士による試食・指導あり )11 月

4 日 11 日 18 日 25 日 ( 栄養士による試食・指導あり )12 月

2 日 9 日 16 日 ( 栄養士による試食・指導あり )1月

6 日 13 日 20 日 27 日 ( 栄養士による試食・指導あり )2月

3 日 10 日 17 日 24 日 ( 栄養士による試食・指導あり )＊毎月最終日は在宅栄養士 ( 県栄養士会 ) による試食と栄養指導があります。
＊いずれも土曜日午後 6 時 30 分 ˜8 時です。
＊今後、予定が変更され、中止となる場合は宇賀地小学校体育館玄関に掲示いたしますので、ご了解ください。
対象者 年齢、性別は問いませんが、受診中の方は主治医に相談し許可をもらってください。
小学低学年以下の方は親子参加でお願いします。
《親子参加大歓迎です !》ところ：宇賀地小学校体育館
送迎はありません。個々においでください。
内

容：ストレッチ、全身運動

講師：スポーツインストラクター 山本潤 先生

持ち物：動きやすい内履き 運動しやすい服装
必要な方は飲み物やタオル 防寒具
その他：申し込みは当日名簿に記入していただきます。
問い合わせ：魚沼市福祉保健課 ( 守門庁舎内 )電

話 025-797-2026− 109 −

< 参考 3>
平成 19 年度生活習慣病予防事業 ( 食生活改善事業 ) について【全体の事業目的】
健康づくりに関心が高まっている現在、様々な情報が溢れている。
住民が情報に惑わされることなく、生活習慣病予防の正しい知識と自分に合った健康づくりを身に付けられるように食を中心とした情報提供、実技指導・支援をする。
【事業内容】①栄養教室〔食生活改善推進員養成事業〕
目

的：将来食生活改善推進員として活動していただくための養成講座

対 象 者：魚沼市在住の将来食生活改善推進員として活動する意欲のある女性
開催回数：年 10 回 1 コース
開 催 日：6/13、7/9、8/6、9/5、10/10、11/15、12/11、1/23、2/26、3/13②健康教室〔食生活改善推進事業〕
目的：食生活、運動習慣に関して継続的な健康づくりの意識づけ

対 象 者：全市民 (3 回以上参加可能が望ましい )開催回数：年 6 回 1 コース ( 途中参加も可 )開 催 日：6/28、7/30、8/30、9/21、10/25、11/27③生活習慣病予防料理講習会〔栄養改善教室〕
目

的：生活習慣病予防の理解を深めるための情報提供と動機付け支援

対 象 者：全市民
開催回数：年 6 回 (6 月 ˜3 月の間で旧町村地区各 1 回実施 )④食生活地区伝達講習会〔生活習慣病予防料理講習会の縮小版〕
目

的：生活習慣病予防料理講習会と同じ対 象 者：全市民
開催回数：年 13 回 ( 事前研修 1 回及び 6 月 ˜3 月の間で旧町村地区各 2 回実施 )※ 魚沼市食生活改善推進員協議会への委託事業⑤ミニミニクッキング〔食生活改善広報活動〕
目的：料理を通して健康情報を伝える

実施方法：市報「うおぬま」に毎月掲載※ 魚沼市食生活改善推進員協議会へ委託事業− 110 −

〈参考４〉

新潟県中越大地震時の炊き出し活動の記録（魚沼市）●目

的：市町村地域防災計画等に「炊き出し献立例（1週間分程度）」を掲載しておくことが望ましい。
大震災時に魚沼市栄養士が取り組んだ炊き出し記録から災害現場をイメージし、市
町村の炊き出し内容や体制づくりの参考にする。
●活動内容：①勤務先の市健康センターが避難所となり、市栄養士として炊き出しに従事。
②救援物資を活用した炊き出し献立の掲載（震災直後から15日間の炊き出しの記録）●課
題：炊き出しに従事し避難所巡回ができないなど。

日

時

活

動

内

容

炊き出し状況

１０月２３日（土） 地震発生 停電 余震続く
１７：５６

情報が伝わりにくい

くもり

各集落センターへ避難指示

１０月２４日（日）６：３０出勤命令を受ける

８：３０

役場集合 被害確認をするよう指示

くもり

健康センター勤務職員は健康センター周辺の被害確認
健康センターへの避難者１１０名

１０：００

避難者の健康確認・食事摂取状況確認
昨夜から何も食べていない人もいるが比較的元気、恐怖のため食事をすることさえ忘れている。昼食の準備の出来る人は少ない。
（炊き出しの必要ありと判断）課長には報告できないまま準備を始めた。ボランティア配食用の米をとぎおにぎりの用意。

１１：００

課長、社協局長の許可を得て準備を進める。

１２：００ 昼食

（西村区
西村区民は西村区からの炊き出しで対応する。

・ごま塩おにぎり６０個（一人２個程度）

長と相談して）３２０ｋｃａｌ程度
健康センター女性職員総動員でにぎる

１５：００

総務課より電話連絡
福山避難所炊き出しが出来ないため健康センターで作っ

１８：００ 夕食て運びたいのでおにぎりを作ってほしい。

・ごま塩おにぎり６０個（一人２個程度）

役場より女性職員３名来る。

・白菜漬け少量

おにぎり６０個、おにぎり２個、たくあん２切れをパック

３３０ｋｃａｌ程度に詰める。男性職員が運搬
１９：００

夕食後片付け・明日の朝食準備

１０月２５日（月） ３日目

７：００ 朝食 ３０食

７：３０

出勤 喫食状況確認、後片付け、昼食準備

・ごま塩おにぎり２個

晴れ

２日間ほぼ主食のみの提供、余震は続き帰宅出来る見・豚汁（缶詰･支援物資）１杯

込みなし。炊き出しはしばらくの間続きそう。長期にな

５５０ｋｃａｌ程度

れば栄養素バランスも考えできるだけ普段の食事に近づけたい。
課長におかずも出したいと説明。
昼食から少量のおかずを付けた。

− 111 −

日

時

１０：００

活

動

内

容

Ａコープに買い物 いわしの缶詰･漬物･みかん

炊き出し状況
１２：００

昼食４０食

･ごま塩おにぎり２個
昼食喫食状況 残量ほぼ０･いわしの缶詰味つき１切れ

家から持って来たものを食べたのに人よりおにぎりをた･たくあん２切れ ・みかん１個

くさん食べたとか、食べないのにおにぎりを包んで持っ （おかゆ１名）ている人がいて悪いなどと食事に絡んだ小さな言い争い

６００ｋｃａｌ程度が出ている。

たんぱく質が７ｇ程度から１４ｇ程度に増え

小さなことでいらだつ人が増えた。

た。

不安で眠れない人も出ている。
１８:００
１５：００

夕食５０食

夕食、明朝食、食材買出し･ごま塩おにぎりと青菜入りおにぎり

それぞれの業務があるため、炊き出しに対して昨日のよ･いり卵（スキムミルク入り）１人半個分

うな職員の協力体制が取れない。

･昆布の佃煮 少量

高校ボランティアの依頼（おかゆ１名）職員に対し家で余っている野菜などの提供をお願いした。

５６０ｋｃａｌ程度 たんぱく質１２ｇ
温かなおかずと甘味のあるものを提供したい。

１９：００

夕食後片付け･明日の朝食準備
泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り

１０月２６日（火） ４日目
出勤 喫食状況確認

７：００

朝食５０食

･梅干おにぎり、ごま塩おにぎり

７：３０

曇りのち雨

※ボランティア配食中止連絡･味噌汁 （豆腐、わかめ、ねぎ）

朝食後片付け４３０ｋｃａｌ程度
８：３０

職員にお願いした野菜類が続々と届く。ありがたいな。

たんぱく質１０ｇ程度

買い物量も減った。
１２：００
９：００

昼食 ５０食（おかゆ１名）･おにぎり（鮭フレーク）、

村内高校生ボランティア４名出勤
忙しくて出来なかった床掃除などもやっていただきあり･とりつくね

がたかった。

･ひたし 白菜、にんじん、シメジ

国保用務で依頼した高校生ボランティアもいてにぎやか

４７０ｋｃａｌ程度な一日だった。

たんぱく質１７ｇ程度

１６：３０

高校生ボランティア帰宅

１９：００

夕食後片付け･明日の朝食準備･みそおにぎり

泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り･厚揚げ煮 白菜

夕食５０食

１８：００

･きんぴら 大根、にんじん、シメジ
車中泊で高齢者が疲れてきているから泊めてほしいとの

５００ｋｃａｌ程度

申し出が増える。

たんぱく質１２ｇ程度

１０月２７日（水）

５日目

７：００

７：３０

出勤 喫食状況確認･梅干おにぎり、ごま塩おにぎり

くもり

朝食後片付け･味噌汁 わかめ、シメジ、人参

９：００

村内高校生ボランティア４名出勤 弁当持参

･みかん１個

１１：００ころ

大きな余震あり

１０：００

揺れのため、味噌汁が床にこぼれる。

･ココアかお汁粉 1 缶（救援物資）

朝食５３食

･野沢菜

あわてた高校生が滑って転ぶ、けが人無し。ビックリした。
しばらくの間避難者とともに１階にいたが、危険なため、自宅へ送り届ける。

− 112 −

間食

日

時

１２：００

活

動

内

容

炊き出し状況

朝食後帰宅した人が余震に驚き再度避難してきた人が余震のため昼食が遅れる。

多い。

１３：００

昼食５３食

魚のホイル焼きを予定していたが加熱できなかったので･おかかおにぎり

夕食にまわした。

･かぼちゃサラダ

夕食後片付けマヨネーズ

かぼちゃ、りんご、にんじん、ハム、大根、・明日の朝食準備

泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り
１９：００･味噌汁 白菜、シメジ
夕食５３食

緊急課長会議１８：００

避難所：守門中、上条小は２９日まで･おにぎり

健康センターは１１月１５日ごろまで引き続き避･カレイのホイル焼き たまねぎ

難所とし炊き出しも行う。

･大根煮物 大根、にんじん、こんにゃく

１０月２８日（木）

６日目

７：００

７：３０

出勤 喫食状況確認･梅干おにぎり

朝食５０食

晴れ

朝食後片付け･味噌汁 里芋、ねぎ･ゆで卵１個･かぶの漬物

８：３０

野菜類、柿が届く

９：００

村内高校生ボランティア４名出勤 弁当持参

１２：００

昨日の地震に負けずに来てくれた。

･おにぎり かぶの葉、ごま、佃煮を混ぜ込む

救援物資 ウインナーの缶詰、ココア缶を使用してゼリーに･ウインナー（多目的室使用者）

昼食５０食･大根煮物 大根、にんじん、高野豆腐･いり卵（デイサービス室使用者）
自宅で食事を取ったり自宅から持ち込む人が増え提供し･柿1/4 個たおにぎりが残りだした。
全員同じ食材を使えないので昼食の主菜を部屋によって

１８：００

分けた。

･雑炊 大根、にんじん、ウィンナー、ねぎ、

地元食料品店より差し入れ

･コロッケ

夕食５０食

里芋
１５：００

コロッケ、鶏から揚げ、野菜炒め夕食に使用･鶏から揚げ高校生ボランティアや差し入れのおかげで今日は平常業･野菜炒め

務も少し出来た。

･ココアゼリー

他の避難所の状況や保育所給食室の被害状況など見たいが動けない。
１６：３０

高校生ボランティア帰宅

１９：００

夕食後片付け･明日の朝食準備
泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り

１０月２９日（金） ７日目
出勤 喫食状況確認 朝食後片付け
７：３０

７：００

晴れ

･けんちん汁 大根、にんじん、じゃがいも、

８：３０

朝食５０食

･梅干おにぎり ・ソフト缶パン １切れ

野菜類が届く、避難者からも柿や白菜使ってくださいと車麩、ねぎ、シメジ届く。

･キャベツ漬け

９：００

村内高校生ボランティア４名出勤 弁当持参

昼食後

開発センターへ１４名移動、午前中に帰宅する人も多い。

１２：００

昼食３０食

･おかかおにぎり
救援物資 ソフト缶パン、コンビーフ･湯豆腐 ねぎ− 113 −

･みかん

日

時

１６：３０

活

動

内

容

炊き出し状況

３０、３１日の休日対応･ポテトサラダ ジャガイモ、コンビーフ、

３０日 調理担当主任Ｓさん

りんご、たまねぎ、ひじき、
マヨネーズ

休日は職員で炊き出し、高校生ボランティアは休ませる。

･柿1/2 個高校生ボランティア帰宅 ボランティア活動終了

１８：００

１１月からは登校予定･雑炊 わかめふりかけ

夕食１５食･野菜炒め ウインナー、キャベツ、たまねぎ、
１９：００

夕食後片付け･明日の朝食準備

にんじん

泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り･かぼちゃ煮･ブロッコリー辛し和え

１４日に変更
町村合併のための引越は１１月１３、１１月１５日より魚沼市役所守門庁舎勤務
７：００

１０月３０日（土） ８日目
出勤 喫食状況確認
曇りのち雨
（休日）

朝食１５食

･梅干おにぎり（・ソフト缶パン）

朝食後片付け･味噌汁 大根、里芋、ねぎ･漬物 白菜、大根

職員Ｓさんにすべてお任せ

救援物資 みかん、栗饅頭

１６：００

ちょっと立ち寄る、特に問題なし。

･佃煮 鰹節、ひじき、ねぎ･みかん１個
１２：００

昼食１５食

･ゆかりおにぎり ・大根きんぴら ・味噌汁
･栗饅頭
夕食１５食

１８：００

･おかゆ ・ウインナー ･サツマイモサラダ･キャベツのからし醤油和え ･柿
１０月３１日（日）

９日目

７：００

７：３０

出勤 喫食状況確認･梅干おにぎり（・ソフト缶パン）

曇りのち晴れ

朝食後片付け朝食１５食･豚汁 ･大根シーチキンサラダ

救援物資 牛乳、ヤクルト、野菜ジュース

１２：００

避難者親戚より クッキーその他

･おにぎり

昼食１５食

･野菜スープ ウインナー、キャベツ、ジャガ
１９：００

夕食後片付け･明日の朝食準備

イモ、にんじん、たまねぎ

泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の依頼、申し送り･大学芋 ・牛乳 ・ヤクルト
１８：００

夕食１５食

･ちらし寿司 卵･すまし汁 わかめ、麩、シメジ･きんぴら･フルーチェ ・クッキー ・マフェイン
１１月１日（月）１０日目

７：００ 朝食 １２食

７：３０

出勤 喫食状況確認･おにぎり（・菓子パン）・野菜ジュース

曇りのち晴れ

朝食後片付け･味噌汁 ・大根煮 ・漬物

デイサービス利用者が多く、昼食を食べる人は少ない。

１２：００

昼食７食

デイサービス利用の場合は介護者は家に帰るのでその･しそおにぎり

分もいらなくなる。

･みぞれ煮 さんま缶詰、大根おろし･野菜のからし醤油和え
キャベツ、シメジ、にんじん− 114 −

日時

１７：００までに

活

動

内

容

救援物資 菓子パン 缶詰各種

炊き出し状況
･ヤクルト ･牛乳 ･柿

１８：００
夕食１２食

明日の朝食準備

１８：００

夕食提供後、泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の･まいたけご飯 まいたけ、ひじき、にんじん

依頼、申し送り･豚汁 大根、にんじん、ジャガイモこんにゃく、

夕食後の片付けはしない。

麩、豆腐、ねぎ、シメジ

避難者が減り食器が十分にあるので、夕食と朝食の後片･いり卵 牛乳・漬物 白菜、にんじん、生姜

付けは一緒に行う。

･栗饅頭

早めに帰宅する。
１１月２日（火）１１日目

７：００ 朝食 １２食

７：３０

出勤 喫食状況確認･しょうゆご飯のおにぎり（・菓子パン）

雨のち曇り

朝食後片付け･牛乳スープ ジャガイモ、にんじん、たまね
ぎ、コーン

救援物資

･茹でウィンナー ・キャベツの辛和え

卵、りんご、バナナ･サツマイモの甘煮 ・みかん

１７：００までに

明日の朝食準備

１２：００

１８：００

夕食提供後、泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の･おにぎり ・きゅうり漬け ・鮭

依頼、申し送り･茶碗蒸し 卵、人参、シメジ、ウィンナー

昼食６食

夕食後の片付けはしない。

･菜果サラダ りんご、柿、白菜、避難者が減り食器が十分にあるので、夕食と朝食の後片ドレッシング

付けは一緒に行う。

･ヤクルト ・牛乳

早めに帰宅する。
１８：００

夕食１２食

･チャーハン にんじん、たまねぎ、
グリンピース、卵･中華風スープ ねぎ、わかめ、にんじん･じゃがいも煮･大根サラダ 大根、にんじん、ツナ缶、白菜、･バナナ１本
１１月３日（水）

１２日目

７：００

７：３０

出勤 喫食状況確認･まいたけご飯のおにぎり（・菓子パン）

朝食１２食

晴れのち曇り朝食後片付け･味噌汁 にんじん、大根、サツマイモ、
シメジ、ねぎ、麩

文化の日で休日
帰宅者が出始める。

･かぼちゃ煮 ・プリン 卵、牛乳

救援物資

１２：００ 昼食 ７食

とうもろこし、餅菓子、茹で小豆缶･そうめん 大根、にんじん、ねぎ、白菜

大根漬･かぼちゃマッシュ
かぼちゃ、たまねぎ、ハム

１７：００までに

明日の朝食準備･さば味噌煮 しょうが

１８：００

夕食提供後、泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の･牛乳 ・とうもろこし1/3 本 ・餅菓子

依頼、申し送り夕食後の片付けはしない。

１８：００ 夕食 ８食

避難者が減り食器が十分にあるので、夕食と朝食の後片･カレーライス にんじん、たまねぎ、ジャガ

付けは一緒に行う。

イモ、ウィンナー、りんご

早めに帰宅する。

･フルーツヨーグルト
バナナ、柿、りんご、みかん缶、もも缶、
ヨーグルト･ようかん 茹で小豆缶、寒天・大根漬け２種− 115 −

日

時

活

動

内

容

炊き出し状況

１１月４日（木）１３日目

７：００ 朝食 ８食

７：３０

出勤 喫食状況確認

・おにぎり（・ソフト缶パン）

雨

朝食後片付け・味噌汁 大根、白菜、ねぎ・ツナサラダ ツナ缶、ソフトサラミ、大根、
にんじん、柿・キャベツのしそ和え・きゅうり漬け
・煮りんご

救援物資
ソフトサラミ、りんご、きゅうり漬け、お茶漬けのもと

１２：００ 昼食 ４食・お茶漬け 鮭、きゅうり漬け、いり卵、お茶

明日の朝食準備
１７：００までに

夕食提供後、泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の

１８：００

依頼、申し送り・里芋煮 里芋、にんじん、しめじ

漬けのもと

夕食後の片付けはしない。

・切り菜 大根、にんじん、納豆

避難者が減り食器が十分にあるので、夕食と朝食の後片・牛乳 ・柿付けは一緒に行う。
早めに帰宅する。

１８：００ 夕食 ８食・ご飯※上越線運休のため、自宅学習の高校生もあり、都合の・肉じゃが 豚肉、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、しらたき

良い日は時々手伝ってくれている。

・とうもろこし ・大根漬け２種・栗まんじゅう ・焼きりんご
１１月５日（金）

１４日目

７：００

７：３０

出勤 喫食状況確認

・おにぎり 梅干し、ごま塩

曇りのち晴れ

朝食８食・餅菓子

朝食後片付け・ウィンナー炒め かぼちゃ、たまねぎ
救援物資・のり和え 白菜、大根、にんじん

餅菓子、漬け物、卵スープ

・漬け物 ・みそ汁 里芋、大根、白菜、人参

１７：００までに

明日の朝食準備

１２：００

１８：００

夕食提供後、泊まりの看護師、介護職員に朝食提供の・おにぎり 鮭、きゅうり漬を混ぜ込む

依頼、申し送り・卵焼き ・粉ふきいも ・ウサギりんご

昼食５食

夕食後の片付けはしない。

・漬け物ピリカラ大根

避難者が減り食器が十分にあるので、夕食と朝食の後片・白和え ひじき、大根、にんじん、白菜、し付けは一緒に行う。

めじ

早めに帰宅する。

・牛乳 ・ようかん 茹で小豆缶、寒天、砂糖※上越線運休のため、自宅学習の高校生もあり、都合の

１８：００

良い日は時々手伝ってくれている・ご飯 ・里芋煮 里芋、にんじん、麩

夕食７食・豆腐ステーキ かつお節
・卵スープ（インスタント）
・ヨーグルト茹で小豆のせ・つけもの 大根 ・柿
１１月６日（土）

１５日目

７：００ 朝食 ７食

７：３０

出勤 喫食状況確認

・おにぎり 梅干し、ごま塩 ・餅菓子

曇り

・ゆで卵

朝食後片付け・じゃがいも炒め ・きゅうり漬け

朝食が全員自宅へ
部屋のかたづけ、調理室のかたづけ。

・みそ汁 里芋、大根、しめじ、ねぎ

避難者０人になり、終了。
１５日までは避難所扱い。

・みかん− 116 −

Ⅸ

中越沖地震の活動記録

中越沖地震の活動記録について
１ 柏崎地域の活動記録（P119）
・中越沖地震で最も被害が大きかった柏崎地域の栄養食生活上の課題に対して、市町村、県地域機関、本庁がどのような役割をもちながら、相互に連携し、被災者支援にあたったか記録したものです。
・今後の地域体制づくりの際に参考にしてください。

２ 被災給食施設の対応記録（P121）〜特別養護老人ホームむつみ荘〜
・被災しながらも入所者 100 人の給食を途切れることなく提供続けた記録です。
・被災翌日から、避難所で対応困難な高齢者の受入を開始し、入所人数＋最大約 30 人の給食を実施しました。
・疲労困憊の現場を支援するため、県栄養士会の調理ボランティアが応援しました。
・被災給食施設の対応の詳細がわかります！

３ 栄養指導班の稼働状況（P123）
・震災発生の翌日に栄養指導班を設置し、県栄養士会との連携のもと、避難所、被災在宅での栄養指導を行いました。
・糖尿病、腎臓病、高血圧等の慢性疾患患者さんへの支援が多く、必要に応じて特別用途食品等を調達し、避難所で利用していただくこともありました。

４ 炊き出しボランティアの活動状況（P125）
・自衛隊の炊き出しが届かない地域があるという情報がきっかけで、今回初めて栄養や調理の専門団体施設より炊き出しボランティアの協力を得ました。
・現地では社協が窓口となり、地域とのマッチングなど、きめ細やかに行われていました。 （例えば、野菜がたっぷり食べたいという現地ニーズに応え、中華丼、具だく
さん汁、野菜甘酢漬けなどを用意し、とても喜ばれました）

5 栄養指導事例の記録（P127）
・栄養指導班が関わった事例で、避難所から仮設住宅入居後も支援したケースです。
・事例１は糖尿病の持病の他に歯に問題がある高齢者、事例２は糖尿病患者さんです。被災地での栄養指導がどのように進められているか、その様子を知ることができます。

６健康サポート事業（栄養士等による栄養・食生活支援）（P133）
・フェイズ３以降に仮設住宅や被災住宅の被災者の健康維持増進を目的に「栄養と運動に関する支援活動」を行いました。
・中越沖地震時の栄養・食生活支援活動を検証するための検討会を行いました。

２＜概ね災害発生後１ヶ月以降＞

３

8．
6
（月）
〜 8．
15
（水）

○食生活・運動支援事業
エクササイズ講習及び試食会○保育所給食業務○巡回栄養相談実施○栄養指導班による指導結果を主要な診療所へ還元○給食施設支援及び災害後1ヵ月調査○学校給食再開に向けた巡回指導○仮設住宅集会所・談話室現地確認、○健康サポート事業に関する準備「柏崎地域災害時食生活支援システム検討会」ケーブルテレビを活用した健康教育
媒体作成と普及○HPによる活動紹介、全国への配信○保育所給食業務○仮設住宅健康状況調査（栄養・食生活）
項目案を作成・打合せ○仮設住宅健康状況調査実施○個別訪問○検診結果説明会
栄養相談実施○巡回栄養相談実施○柏崎市食生活・運動支援事業
エクササイズ講座及び試食会○刈羽村食生活・運動支援事業
エクササイズ講座及び試食会○刈羽村給食会社への提供内容に対する指導○弁当プロジェクトによる弁当配食(柏崎市)への指導○県栄養士会から支援物資搬入○栄養指導班の調整

・従来からの健康課題への適切な対応・長期化に伴う食事づくりの意識低下や運動不足等の解消
・全体的な食糧提供システムの検討・構築○健康サポート事業調整○栄養指導班の調整○食生活・運動支援事業
エクササイズ講座及び試食会○給食会社より献立表を入手、確認○巡回栄養相談実施○医療・心のケアカンファレンス出席○赤ちゃん相談会（離乳食指導）○高齢者検診結果説明会の日程等打合せ○給食会社への提供内容に対する相談・指導

8．16（木）〜 8．
31
（金）

5
（日）
7．
30
（月）
〜 8．

○仮設住宅健康調査票の質問項目（食事に関すること）について検討○栄養指導班の調整○アレルギー対応体制整備
本部からＮＰＯ法人との連携について指
示あり

○予算調整
９月補正（専決）要求関係○腎臓病食の購入○避難所派遣PHNミーティング参加＜概ね災害発生後４日目から１ヶ月まで＞

7．
23
（月）
〜 7．
29
（日）
○避難所での糖尿病、腎臓病食事コントロー
ルの状況把握について検討○在宅での腎臓病食事コントロールの相談（訪問）○巡回栄養相談の実施○離乳食、腎臓病食、糖尿病食を要請し提供○避難所における糖尿病、腎臓病の状況調
査を依頼○アレルギー対策窓口の周知○巡回栄養相談の実施、相談者整理、指導継続者確認○保健所の巡回栄養相談へ市栄養士が１人加わる○腎臓病食の購入、提供○避難所への指導（子どものおやつ配給、
介護食の利用）○避難所における炊き出しやおにぎり、菓
子パンの量が過剰気味になっていること
を避難所担当の部署の職員に現状を伝える○アレルギー食の見本・カタログの配備○体重計の貸出し(5台)○食生活・運動支援事業
エクササイズ講習及び試食会○保育所給食業務○食推の手作りおやつの提供○食生活、運動支援事業
打合せ○離乳食相談会実施○巡回栄養相談の実施
チラシ1-3使用○保育所給食業務
給食開始に備えた献立作成・発注
ＩＨ調理器具設置に対応した献立作成○離乳食指導学級の打合せ○離乳食相談会実施○巡回栄養相談実施○アレルギー対策窓口の周知○炊き出しボランティア調整

チラシ1-4作成○栄養指導班の調整
ローラー作戦等の開始に伴う班体制充実に向けた調整○自衛隊の統一献立を入手○アレルギー対応に関する報道
アレルギー対応について市の体制を確認○夏バテ・熱中症予防チラシ作成○巡回栄養相談実施○巡回栄養相談実施
保健所内の栄養指導室を「栄養・食生活 ○柏崎市食生活・運動支援事業
エクササイズ講座及び試食会
支援活動物資保管室」として設置
県栄養士会の派遣栄養士が加わる○厚生労働省担当指導官現地視察受入
研究班→栄養指導班に加わる○刈羽村支援計画作成
刈羽村栄養士全面支援計画作成及び調整○刈羽村難所巡回指導・相談
避難所巡回
離乳食講習会実施○刈羽村支援開始
保健所栄養指導員の派遣(7/25〜8/31）
保育所給食等の支援○アレルギー対応に関する調整
柏崎市とアレルギー対応に関する調整
アレルギー対策窓口の周知
チラシ1-3使用

様式2-1、2-2使用
指導事例参照○避難所派遣PHNミーティング参加

１
7．
19（木）〜 7．22（日）

○巡回栄養相談実施○高齢者食への対応○避難所における離乳食相談実施＜概ね災害発生後72時間以内＞

7．17（火）〜 7．18
（水）
○高齢者食を要請し救護所利用者へ提供○避難所チーム体制
食中毒予防の徹底
元気館避難者の健康状態把握○栄養相談窓口の設置と周知
チラシ1-1使用○巡回栄養相談実施○栄養指導班による栄養指導の開始○県栄養士会より支援物資搬入○ 給食施設巡回指導○栄養指導班の調整
各地域振興局へ栄養指導員派遣要請依頼
職員派遣○県栄養士会に栄養指導班への協力及び派遣調整を依頼○給食施設（福祉）の不足物資の調達
県本部に給食施設の支援要望について調達依頼○高齢者福祉センター報道対応
報道内容の事実確認○炊き出しボランティア調整○予算調整
復興基金関係・救援物資の所在の明確化
・救援物資と必要物資のマッチングと提供手段の確立
・自衛隊炊き出し内容の調整
・長期化に伴う食事づくりの意識低下や運動不足等の解消○予算調整
９月補正要求関係○新潟県中越沖地震に関する要援護者等への対応状況
第３報から「要援護者対策」に「栄養」関連
項目を追加○巡回栄養相談実施○市における今後の栄養・食生活支援体制、地域振興局との連携について話し合い０
7．16（月）○避難所受付○物資配給
ミルク、離乳食、哺乳瓶、おにぎり、菓子パン○給水実施○避難所受付
チラシ1-1使用○必要物資のニーズ把握○物資配付○栄養相談窓口の設置と周知≪栄養指導班の設置≫○避難所への栄養相談窓口の設置と周知○巡回栄養相談実施
食事提供の状況及び支援要請把握
栄養相談の窓口に関するチラシを配布
不足物資を市対策本部へ交渉、健対へ調整を要請○給食施設巡回指導
３食提供する福祉施設を重点的に巡回
食事提供状況及び支援要望を把握し支援
要請

栄養指導班稼働状
況参照○給食施設状況把握
病院給食の必要物資等の供給及び県災害対策本部との調整○状況把握
課員を柏崎に派遣○栄養指導班の調整
県管理栄養士の派遣手配

・救援物資の適切な配布
・炊き出しの調整
・食事指導必要者への適正な指導○脱水予防及び栄養に関する注意喚起チラ
シの作成・配布○炊き出しボランティアの要請
ボランティア団体の把握、申請○予算調整
国庫補助率引き上げ要請関係○不足物資の調整
県災害対策本部と調整し調達依頼

チラシ1-2使用○初動対応に関する指示の発信
給食施設状況の確認
避難所の食事状況の把握○給食施設状況把握の集約
不足物資について県災害対策本部（医療支援班、
物資班、
食料班）
と調整
○避難所配布用、
栄養相談窓口に関するチラシの作成チラシ1-1作成

・正しい情報の収集
・食糧の確保・備蓄物資の適切な配布○巡回栄養相談実施○巡回栄養相談継続ケース打ち合わせ、個
票整理○避難者の所在について電話確認、次週の巡回計画について調整○災害保健活動情報交換会出席○仮設住宅健康調査票、健康相談について
派遣保健師、地区担当保健師との打合せ○災害保健活動報告会出席＜概ね災害発生後24時間以内＞

1 柏崎地域の活動記録
フェイズ

月日(曜日）

柏崎市

刈羽村

柏崎保健所

健康対策課

主な課題

− 119 −

２
フ

イ

ズ

（地震発生から24時間）

ェ

０

フ

イ

ズ

（地震発生から72時間）

ェ

被災給食施設の対応記録（特別養護老人ホームむつみ荘）

状

電

ガ

気

・停電の為、照明などを非常電源、夕方復旧
復旧

・非常食他（特養小粟田の里他）
・水、栄養補助食品（納品業者）

・食パン<18日より>

１・かんづめ、佃煮納品
・牛乳18日、ヤクルト、ヨーグルト17日より・１７日新潟日立来荘応急修理する。
給水車１８日に１回/日・100Ｖコンセント用、コードリールで事務所から増設

道 ・ボイラー室で給水管が折れていて、給水ポ
ンプは通電後も停止状態
・直後は使用可、まもなく停止。
・プロパンガス２台
ス
当日分の納品は震災前に終了

通常献立

水、ペットボトル新たに３６箱購入

昼 食
炊き込みおこわ
鶏の唐揚
キャベツのおろしあえ
パイン缶
牛乳
夕 食
かゆ缶
練り梅
ぶり煮付け
ツクネと野菜のスープ煮

フ
（ 地

震

発

生

ェ
か

ら

４

イ
日

目

か

ら

・12日目水道復旧

１

ズ

ヶ

月

・ガス水道局が移動式ガス発生設備24日夕
・冷凍卵焼き、冷凍野菜等

ま

で

）

２

特養むつみ荘・保健所指導の為水質検査15日目
・17日目異常なしペットボトル中止8/1
・19日目貯水貯湯タンク臨時清掃8/3

・18日目都市ガス再開（8/2）

・大根、玉葱、人参など<19日〜>
・通常
各1社は納品可能、22日目〜通常・無洗米納品
・冷凍ボイルパックサンマ他<24日>
・冷凍ボイルパック骨なし魚類<21日〜>
・冷凍肉類。冷凍ひじき煮、冷凍野菜<21日> ・豚赤身スライス他<27日>
・非常食（特養いずみ苑）・ディスポ食器（保健所）・紙皿、発泡丼<市>・水ペットボトル、アルファー米<市>・水ペットボトル<市>・水ペットボトル<市>
・調理ボラ2名21日（地震時の行政との対応 ・老施協調理ボラ1名
・老施協調理ボラ5名
冷凍食品の使用方法など）
・県栄養士会福祉協議会調理ボラ７名
24日 朝 食23日 朝 食30日 朝 食31日 朝 食16日 朝 食19日 朝 食
無洗米ごはん
無洗米ごはん
無洗米ごはんごはん
無洗米ごはん
かゆ、練り梅味噌汁(ｷｬﾍﾞﾂ 葉葱)
味噌汁(卵 玉葱)味噌汁(アオサ)
味噌汁(豆腐、ﾐﾂﾊﾞ)
味噌汁（茄子 ﾐｮｳｶﾞ）
ぜんまい鮭煮きゃらぶき炒め煮
ｷｬﾍﾞﾂと茄子船場煮
鶏そぼろ缶
冷凍五目ひじき煮付 冷凍切干大根煮
大豆と昆布の煮付（ｷｬﾗﾌｷ佃煮、玉葱） しば漬け
たくわん
卵味噌
しそ味噌
ヤクルト
昼 食
ヤクルト
ヤクルト
ヤクルト
鶏そぼろ缶
ヤクルト
ジャムパン
昼 食
昼 食
昼 食
ヤクルト
昼 食
無洗米ごはん
豚肉丼
サンドパン
ざるそば
昼 食
茄子味噌炒め
レトルト肉団子甘煮 ＠米（山菜）・中華粥 冷凍厚焼き卵
冷凍インゲン卵炒り 蒸し鶏と生野菜ｻﾗﾀﾞ 筑前煮
大根金平
茄子カレー炒め
もも缶詰
ホタテの炒り卵
のり茶碗蒸しｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ缶詰
もも缶詰
牛乳
卵豆腐
牛乳
みかん缶詰
ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ
夕 食
牛乳
みかん缶詰
牛乳
牛乳 牛乳
夕 食
無洗米ごはん
夕 食
夕 食
夕 食
夕 食
無洗米ごはんかき玉汁
ごはん
無洗米ごはん
無洗米ごはん
無洗米ごはん蒸し鶏中華ｿｰｽかけ
味噌汁（玉葱 干若布） 味噌汁（夕顔 干若布）味噌汁(里芋 葱)
味噌汁（冬瓜、鯨）
味噌汁（里芋 揚げ）（ﾎﾜｲﾄﾁｷﾝﾎﾞｲﾙﾊﾟｯｸ） サンマ味付け缶詰
冷凍焼鮭ﾎﾞｲﾙﾊﾟｯｸ
冷凍焼鮭ﾎﾞｲﾙﾊﾟｯｸ
蒸し魚ﾀﾙﾀﾙ-ｽ掛け冷凍うなぎ蒲焼
南瓜含め煮
茄子の味噌炒め
春菊ポン酢和え
冷凍青菜かか和え
車麩柳川風煮ジャガイモ煮付け
金時煮豆佃煮
野沢菜漬け
昆布巻き佃煮
南瓜サラダ
南瓜そぼろ煮黒花豆佃煮

・プロパンガス３台<毎日１本充填>
・なめたけ、ふき水煮など、魚缶、果物缶

・飲み水ペットボトル。
・給水車、６日目より４回/日に増加

7
月
16
日
7 月 16 日 ・ 18 日
7 月 19 日 〜 23 日
7 月 24 日 〜 30 日
7 月 31 日 〜 8 月 16 日
・選択献立再開（8/14）
・非常用献立への移行
・非常用献立を元に随時献立作成
・普通食献立による発注28日〜(13日目)
・非常食・ディスポ食器の搬出・ガスボイラー停止給湯不可
・18日目都市ガス復旧8/2
・貯水槽の水の搬出・市内業者、納品できない業者相次ぐ。
・ポイルパックの魚野菜の冷凍食品を納品（６日目）
・パソコン献立17日目分〜・ボランティアに溜まっていた・非常食を買いたす。ホリカフーズ、クレスク来荘。 ・市内の業者より冷凍食品納入開始（８日目）
・デイサービス再開15日目〜
納品書、食数など助けられる。
管 理 栄 養 士 の 対 応 ・プロパンガス・コンロの設置
・厚労省生活習慣病対策室田中栄養 ・食育指導官視察（7/２６） ・22日目DM腎臓病治療食開始（8/6）
施 設 の 状 況 ・管内の福祉施設、病院などの栄養士に連絡
・非常電源の確認・軽油の補充
・ディスポ食器補充。上越タマルヤ
・保健所給食施設被災状況確認来荘（7/20）
8/1（13種類延べ40000個）
・食品業者への連絡（繋がらない）
・ガス冷房の為在宅福祉棟冷房不可
7/31
・調理機器の地震による状況確認。新潟調理 ・フードがあるレンジの上にガスコンロ設置 ・9日目ガス器具点検
・26日目、配食サービス再開（8/10）
・中越沖地震による緊急受入れ短期入所生活介護の食費居住費免除（当法人施設共通）３１日まで
被災要介護者の受け入れ ・デイ利用者など被災要介護者受け入れ開始 ・予定短期入所に加え、被災要介護者分２１名・左に同じ、２９名
・左に同じ、２７名
・左に同じ、
１０〜17名予定は未定で受け入れ
予定が立ち始める。
・プロパン用コンロしか使えない。
・機器（ガス器具、調理器具が使えない）
・ガスボイラー点検・復旧22日目（8/6）
・回転釜、スチコン、ガステーブル使用可
・食器（昼食よりディスポ食器に切り替え） ・洗浄機使えないため、ディスポ食器・24日目保温食器使用再開（8/8）
厨 房 の 状 況 ・職員（半壊２、一部損壊５、調理員９名中） ・半壊２名年次続く。ずっとは休めないと連絡。
・18日目ガス器具点検（8/2）
・都市ガス用炊飯器での炊飯・空調換気扇停止。
・調理は煮物しか出来ない・コンロ、炊飯器増設２１日・水制限の為６日目に床洗浄開始した。
（２１日）
・利用者が不安に陥らないよう、通常に近い食事の提供を心がける。
・13日目一般食通常の献立へ ・治療食（8/6）配食サービス再開（8/10）
・調理器具から徐々に食器洗浄機再開。
・旬の野菜を下処理出来る範囲で取入れ。
・休日で納品が早かった為、野菜の下処理可 ・前日納品の野菜やポテトを使用
調 理 員 の 状 況 ・非常食献立を元に手持ちの野菜等を味噌 ・数多くのレトルト缶、ペットボトルを開封苦慮
・18日目より食器を洗い直す。通常に戻す。
汁に・トレーや調理器具は、水で手洗い。
・鮭の粕漬けを平鍋で蒸し焼きにする。
・焼き物、蒸し物、ゆで物が出来る様になった。
・食事は提供しつつも、職員の疲れが出始めた。
・プロパン炊飯器
・ボランティアに頑張る力を貰う。
・無洗米の使用ガスコンロで手動炊飯品

ライフライン 水

納

資

乾 物
牛乳類
況 野菜類
米
魚
肉
物

援

立

支

献

テ ィ ア

施

ボ ラ ン

実

17日 朝 食18日 朝 食かゆ缶
かゆ缶、 練り梅
練り梅
味噌汁（茄子 揚げ）
ふきと筍の煮付け
きのこおろしあえ
焼きたらこ
鶏そぼろ缶
ヤクルト
ヤクルト
昼 食
昼 食
缶入りソフトパン
カレー1号缶＠米(五目)、かゆ缶
全かゆレトルト
インゲンサラダ
ポタージュ
バナナ
うらごしパイン
ヨーグルト
牛乳
夕 食
夕 食
ごはん 京風味噌汁
全がゆレトルト
味噌汁(ポテト、エノキ) さば味噌煮2号缶
鮭の粕漬け蒸し焼き 乾燥野菜炒め物
薩摩芋のパイン煮（菜食兼備、人参）
梅肉
胡瓜梅肉和え− 121 −

3

新潟県中越沖地震

栄養指導班稼働状況 (7/16˜8/31)
新潟県福祉保健部健康対策課※人員派遣 : ①県保健所管理栄養士 ( ただし、8/20˜8/31 までは県立福祉施設管理栄養士一部含む )、②県栄養士会 ( 協定に基づく派遣 )避

人員派遣（人）
月

②

所

支

援

個別相談（人）

日
①

難

母子

高齢者 糖尿病 腎臓病 高血圧 その他

備考

在宅
支援
集団
巡回避
指導
合計 （人） 難所数 糖尿病

食 生 活
運動支援事業
参加者（人）

給食

試食・レシピ 給食施設
配布（人）
巡回

7月16日㈪6

7月17日㈫130

7月18日㈬248

7月19日㈭2

13

13

7月20日㈮218

10

7月21日㈯229

7月22日㈰1

7月23日㈪3

7月24日㈫

3

3

1

2

9

7月25日㈬

3

2

3

1

1

7月26日㈭

3

3

1

5

6

7月27日㈮33

7月28日㈯31

7月29日㈰31

7月30日㈪32

7月31日㈫

3

2

8月1日㈬

3

2

8月2日㈭

3

2

8月3日㈮

3

2

8月4日㈯

3

3

2

2

5

31

133

8月5日㈰

3

3

1

1

4

30

65

8月6日㈪

3

2

1

4

1

8

6

8月7日㈫

3

2

1

8

1

8月8日㈬

3

2

26

82

8月9日㈭

2

2

1

8月10日㈮321

8月11日㈯

3

3

18

85

1

1

2

1

脱水

5

21
3

4
1

4

1

14

3
1

26

8

5

8

2

便秘、脱
17
水

8

1

便秘

6

8

7

4

16

6

5

5

10

4

3

9

7

4

1

5

2

5

1

3

3

5
1

1

2

便秘、食
欲不振

4

便秘、胃
切

2

便秘

1

8

12

6

11

9

5
3

6

11

13

5

5

6

2

2

6

2

2

5

3

8

3

1

13

6

1

1

2

− 123 −

2

避

人員派遣（人）
月

難

所

支

援

在宅

個別相談（人）

日

支援
集団
巡回避
指導
合計 （人） 難所数 糖尿病

食 生 活
運動支援事業
参加者（人）

給食

試食・レシピ 給食施設
配布（人）
巡回

①

②

8月12日㈰200

8月13日㈪100

8月14日㈫100

8月15日㈬100

8月16日㈭100

8月17日㈮10

8月18日㈯100

8月19日㈰100

8月20日㈪2

1

8月21日㈫1111

8月22日㈬203

1

8月23日㈭10

8月24日㈮20

8月25日㈯100

8月26日㈰100

8月27日㈪2006

8月28日㈫1004

8月29日㈬200

8月30日㈭100

8月31日㈮

2

0

0

計

88

44

母子

高齢者 糖尿病 腎臓病 高血圧 その他

備考

1

1

1

1
1
1

1

2

2

1

3

1

5

2

2

2

1

0
2

13

19

81

1

18

21

31

3

0

( 参考 )○ 8 月 12 日 ˜19 日はお盆期間であり、保健活動は全面的に中止○同上の時期から仮設住宅の入居始まる○ 8 月 20 日 ˜ 刈羽村の仮設住宅で健康調査開始○ 8 月 24 日 ˜ 学校給食再開に向けた巡回指導開始○ 8 月 31 日 派遣終了 ( 今後は必要に応じて対応 )○ 9 月 1 日 ˜ 健康サポート事業に移行− 124 −

183 39

2

4

10
276

23

3
105

365

44

− 125 −

上越支部
魚沼支部
新潟支部

平成19年7月22日 100

平成19年7月21日 100

平成19年7月22日 300

県調理師会

県食推

柏崎小学校

計

200

1,650 1,819

200

100

平成19年7月25日
柏崎市立東中学校

柏崎市立枇杷島小学校
うなぎ弁当、豚汁

五目ごはん、たけのこ汁、浅漬け、生野菜、ちまき

100

岩室支部

柏崎市立内郷小学校

150

平成19年7月27日 100

上越

新発田：炊き込みごはん、具だくさん汁、漬物
長 岡：炊き込みごはん、具だくさん汁、漬物

109 椎谷コミュニティーセンター 五目炊き込みごはん、味噌汁、漬物

120 南部コミュニティーセンター

100

平成19年7月24日 100

平成19年7月23日 100

魚 沼：中華丼、卵豆腐、味噌汁、浅漬け
上 越：豚汁、おにぎり、浅漬け
新 潟：牛丼、味噌汁、きゅうり、プチトマト、スイカ

中華丼
味噌汁
漬 物

122

10

6

10

5

12

17

8

8

25

21

備考

PM現在

従事
人数

平成19年7月27日
メニュー（予定）

三条

新発田
長岡

二田小学校

柏崎小学校

肉丼
野菜の甘酢漬け漬物
肉丼
100 宮川コミュニティーセンター 野菜の甘酢漬け
漬物
中華丼
220 宮川コミュニティーセンター
味噌汁

420

300

対応
実績
食数

平成19年7月21日 300

実施日時

北里大学保健衛生専門学院 平成19年7月22日 250

悠久山栄養調理専門学校

県栄養士会

新発田支部
三条支部
長岡支部
柏崎支部

団体名
場所

炊き出しボランティアの活動状況（柏崎市）

ボランティアセンター：０２５７−２２−１４１１

４

５

栄養指導事例の記録

事例１
糖尿病であり歯の状態が悪い等により通常の食事が困難な状況に加えて、便秘症状もある者に対して、避難所への巡回による栄養指導を実施した。

種・面接 ・その他

別

被災者健康相談票

・TEL

対象者

NO

男・女

氏 名

M.T.S.H○○年○月○○日（６８歳）
①現
居所

市町村

②新
居所

市町村

丁目

（ TEL

号

−

丁目

番

）
号

−

（ TEL
氏名

相談者

番

）

H19. 7. 20

避難所○○コミュニティーセンター

連絡先
市町村

現病歴治療状況

既 往 症
自 覚
症
状

・せき
・たん
・便の性状
・食欲
・体重減少
・精神運動減退・空虚感
・不満足・決断力低下
・焦燥感

丁目

（ TEL

)

糖尿病

・頭痛、頭重
・不眠
・倦怠感
・吐き気
・めまい
・動悸、息切れ・肩凝り・関節、腰痛・目の症状
・咽頭の症状
相談内容

相談日

連絡先

続柄
(

・妊産婦 ・難病・成老人 ・その他

・訪問

○○ ○○

・乳幼児 ・ねたきり

医療機関名

○○病院

番

号

−

主治医

）

有

現在の服薬状況（ 中断・継続 ）薬品名（ラキソベロン他）

・ゆううつ・朝方抑うつ・精神運動興奮・希望喪失・悲哀感・口腔内症状
（
）
・
・
・
指導内容

被災状況 全壊 半壊 なし

（

）

家族状況
息子

避難所で自衛隊の炊き出しを利用しているが、糖尿病の食事コントロールが困難
今後の支援計画
解決

食事状況
・食欲

継続

有 ・ 無

・食事制限 有 ・ 無（具体的

糖尿病 1,800kcal）

・主な食事内容（自衛隊の炊き出し）
・水分摂取状況（）− 127 −

現状からは医療での管理が望ましいと思われる
受診後状況確認をする
食事内容については栄養指導班につなげる

被災者栄養相談票（経過用紙）
救護場所
月 日
相談方法
フェイズ１

○○コミュニティーセンター

氏名

○○ ○○

相談内容

指導内容

№

１

担当者

自衛隊による炊き出しの開始

フェイズ２

避難所で自衛隊の炊き出しを利用
7/24（11 日目）面接

・上の歯がないためご飯は食べにくく感じているが、自分ばかりが我が儘を言えないと感じている

午前中は血糖値が高く、具合が悪いと言って横になっている（栄養指導班到着時も横になっていた）・肥満や糖尿病であり自分でも ＊自衛隊の食事利用への指導
気になっているが、食事のコン ・食事量を控えめにするトロールが困難
・野菜は全部食べるようにする＊特殊食品の利用・歯の問題からレトルト粥を渡し、夕食にお粥を取り入れる

栄養指導班＊自衛隊の食事利用への指導
・ご飯の盛り方を少なくする・揚げ物を 1 個にする
・デザートを少なくする＊支援物資の利用に対する指導・間食について、本人は食べていないと言うが、保健師の話では間食を食べ、スポーツ飲料も飲んでいる。血糖コントロールの必要性について説明し、間食、栄養指導班
ジュースをやめるよう指導

7/28（13 日目）面接

・服薬は正しくしているが、血糖コントロールが悪い

7/31（16 日目）面接

・食事には注意をしているが、 ＊自衛隊の食事利用への指導
血糖コントロールが悪い
・食事は少なめに盛ってもらう・果物（スイカがよく出る）は
1/2〜1/3 位を残す
・野菜は全部食べるようにする＊支援物資の利用に対する指導・間食を控える
受診後、状況確認が必要− 128 −

栄養指導班

被災者栄養相談票（経過用紙）
救護場所○○○コミセン

月 日
相談方法

相談内容

氏名

○○ ○○
指導内容

№

２

担当者

8/2
（18 日目）面接

・便秘が改善されず困っている
・夕食は主食にお粥を食べている。空腹感があるため夕食はかさのあるお粥にしてもらっている。

8/6（22 日目）面接・おやつが配られるがどの程度 ＊支援物資の利用に対する指食べても良いか導・血糖値は高値である。間食は控えると共に病院受診時に医師の指示を仰ぐよう勧める 。
栄養指導班

12日
13日

・間食を控え、食事量も少なく
盛り付けてもらっているため食事療法は適切に行われている。
＊特殊食品の利用
・便秘改善のため、食物繊維５gを10包渡す・夕食の主食はお粥にしているが、早く食べてしまうことで空腹感があることも考えられる。
主食について本人と相談してもらうよう、避難所保健師へ申し栄養指導班送りをする 。

自衛隊による食事提供終了→弁当プロジェクトによる弁当配食開始
仮設住宅への入居開始

フェイズ３

避難所で市の提供する弁当を利用
・朝、昼はおにぎり 1 個、汁物、 ＊支援物資の利用
8/21（37 日目） 副食として糖尿病食、夕食はお ・糖尿病食（エネルギー調整食）、
弁当のご飯、副食として糖尿病 食物繊維飲料を渡し、組合せ方、面接
食を食べ、弁当のおかずは残し 食べ方について説明 ＊自宅でのている。間食はしていない。
食事ついて。
・自衛隊の炊き出しが終わっ ＊自宅での食事についててから野菜が不足しがちにな ・自宅に戻った際の食事についった。野菜ジュースは医師から て説明禁止されているため飲んでいない。
・地震前、自宅ではコンビニ弁
当を食べることが多かった。ア ◇残った課題・今後についてパートの台所は狭いので調理 ・自宅に戻ってからの食事につする気にはなれず、購入して食 いて、自宅を訪問し指導が必要 栄養指導班
べることが多かった 。
→継続として市へ引き継ぐ− 129 −

事例２
糖尿病であり自宅で食事をする者に対して、自宅への訪問により栄養相談を実施した。

種・面接 ・その他

別

被災者健康相談票

・TEL

対象者

NO

・訪問

男・女

氏 名

○○ ○○

市町村

M.T.S.H

②新
居所

市町村

丁目

（ TEL
丁目

（ TEL
氏名

相談者

番

号

−
番

）
号

−

）

自 覚
症
状

・せき
・たん
・便の性状
・食欲
・体重減少
・精神運動減退・空虚感
・不満足・決断力低下・焦燥感

糖尿病 インシュリン注射2 回（朝70 単位、夕10 単位）
夫の話では2.3日前より食事（朝）があまり食べられないと心配をしている。

H19. 7. 20

避難所

自宅訪問

連絡先
市町村

丁目

（ TEL
現病歴治療状況

既 往 症

・頭痛、頭重
・不眠
・倦怠感
・吐き気
・めまい
・動悸、息切れ・肩凝り・関節、腰痛・目の症状
・咽頭の症状
相談内容

相談日

連絡先

続柄
( 夫 )

糖尿病（60 歳代〜）
高血圧症
脳梗塞 介護１・妊産婦 ・難病・成老人 ・その他○○年○月○○日（７６歳）①現
居所

・乳幼児 ・ねたきり

医療機関名

○○病院

番

号

−

主治医

）

有

現在の服薬状況（ 中断・継続 ）薬品名（インシュリン他）

・ゆううつ
・朝方抑うつ・精神運動興奮・希望喪失・悲哀感・口腔内症状
（
）
・
・
・
指導内容

被災状況 全壊 半壊 なし

（

）

家族状況
夫と2 人暮らし

インシュリン接種量が現在の食事摂取量と比して多い可能性がある。
昼前に血糖値を測定し、主治医に相談するように指示する。
今後の支援計画
解決

食事状況
・食欲

継続

有 ・ 無

・食事制限 有 ・ 無（具体的

糖尿病 1,400kcal）

・主な食事内容（）

・水分摂取状況（）− 130 −

体調を確認するためしばらくの間連絡を取り合う必要あり。
食事内容については栄養指導班につなげる。

被災者栄養相談票（経過用紙）
救護場所
月 日
相談方法
フェイズ１

自宅への訪問

氏名

○○ ○○

相談内容

指導内容

№

１

担当者

自衛隊による炊き出しの開始

フェイズ２

一部避難所の食事を利用しながら自宅で食事をしている
7/23（8 日目）
7/24（9 日目）
訪問

7/25（10 日目）

7/26（11 日目）＊特殊食品の利用
・糖尿病食（エネルギー調整食）
を自宅に届ける
・糖尿病食を電子レンジで温めて食べたらおいしかった。今 ＊自宅訪問による調理指導等
・茶碗蒸し、キャベツの浸しの後も希望する・自宅で食事を摂るため避難 電子レンジでの作り方を説明、所からはご飯のみ支援しても 実施
らっている＊特殊食品の利用
・夫も糖尿病であるため糖尿病 栄養指導班
食を一緒に食べることを勧める＊特殊食品の利用
・糖尿病食を自宅へ届ける
・栄養士の再訪問の希望有り＊特殊食品の利用
・DM 食を自宅へ届ける

7/27
・ご飯は避難所から、おかずは（12 日目） 糖尿病食を食べている＊自宅訪問による調理指導等
訪問
・主食は良いが、副食は好き嫌 ・カセットコンロの使用を勧め
いが多くうまく摂れない。主菜 る
は糖尿病食か、スーパーで購入して食べている・電子レンジを使った調理方法
・甘物は食べないが果物は物 を指導
により食べる・野菜を多く食べるよう指導
・ナスの浸しが食べたいがガ （自畑にきゅうり、トマトあり）
スが復旧しない・水分摂取について指導
・夫が調理担当であり、負担がやや大きい様子− 131 −

栄養指導班

被災者栄養相談票（経過用紙）
救護場所○○○コミセン

月 日
相談方法

相談内容

氏名

○○ ○○
指導内容

№

２

担当者

8/1
・好き嫌いが多く、夫が苦労し ＊自宅訪問による調理指導等（17 日目） ている（残すと夫が食べてい ・果物、ご飯の量について確認、
面接
る様子）
量の調整
・キャベツ蒸し、茶碗蒸し、ナ ・レンジを使った簡単な料理をスの浸しを実際に作ってみた 説明
・甘物は食べない＊特殊食品の利用・果物が好きでよく食べる
・糖尿病食を渡し、量、組み合わ・ご飯は普通茶碗に軽く１杯 せについて指導程度→主治医から少なくしす
ぎないよう指導されている◇残った課題・今後について
・夫婦ともに糖尿病であり慣れない中、夫が食事作りをしている。話しを聞いてもらいたい様子がある。今後も電子レンジ料
理や常備菜の相談に応じる。
栄養指導班

12日
13日

自衛隊による食事提供終了→弁当プロジェクトによる弁当配食開始
仮設住宅への入居開始

フェイズ３− 132 −

6.

平成 19 年度中越沖地震における健康サポート事業( 栄養士等による栄養・食生活支援 )中越沖地震により被災生活が長期化している被災者 ( 仮設住宅入居者、在宅被災者 )を対象に、栄養と運動を連動させた健康維持・増進を支援するための総合的な活動を行うとともに、中越沖地震に係る支援活動の検証を行う。

⑴

栄養・食生活個別相談

実施主体：柏崎地域振興局健康福祉部
内

容：糖尿病等の生活習慣病やアレルギー等により栄養・食生活支援が必要な被災者に対して管理栄養士が個別相談を実施する。

期

間：平成 19 年 10 月 ˜ 平成 20 年 3 月

指導実績：柏崎市 19 人、刈羽村 13 人⑵

栄養・食生活等集団指導

実施主体：柏崎地域振興局健康福祉部及び上越地域振興局健康福祉環境部
内

容：仮設住宅への入居等により、生活環境や食環境が大きく変化した被災者を対象に、健康で主体的な生活が送れるよう、管理栄養士や健康運動指導士等が調理実習や運動指導を行う。

期

間：平成 19 年 10 月〜平成 20 年 3 月

指導実績：〔柏崎〕・柏崎市28回・延550人
・刈羽村 7回・延 86人
・ケーブルテレビ等を活用した食生活・運動普及事業 DVD 作成〔上越〕・上越市(柿崎区) 7回・延153人⑶

栄養・食生活に関する情報提供

実施方法：㈳新潟県栄養士会に委託
内容：仮設住宅における限られた調理スペース等でも簡単に調理することができる季節
毎の簡単レシピ集の作成。集団指導時等に配布。

期

間：平成 19 年 10 月〜平成 20 年 3 月

実

績：「かんたん料理集」作成 春・夏編 2,000 部、秋・冬編 2,000 部− 133 −

⑷中越沖地震における栄養・食生活支援活動の検証

ア

全体検討会
実施主体：健康対策課
内

容：支援活動の実施状況及び課題について検討し、「新潟県災害時栄養・食生活支援
活動ガイドライン」(H18.3 作成 ) の改定を行う。

期

間：平成 19 年 12 月 ˜ 平成 20 年 3 月

参 集 者：新潟県栄養士会、市町村、地域振興局健康福祉 ( 環境 ) 部
実

績：全体会 1 回、作業部会 3 回、研修会 1 回
検証結果を踏まえ「ガイドライン ―実践編― 」を策定

イ

地域検討会

実施主体：柏崎地域振興局健康福祉部及び上越地域振興局健康福祉環境部
内

容：糖尿病等の災害時要援護者用食品 ( 特別用途食品等 ) の流通・提供体制及び被災給食施設の支援体制に関する検討をモデル地域において行う。

期

間：平成 19 年 11 月 ˜ 平成 20 年 3 月

参 集 者：学識経験者、地元医師会、地元栄養士会、医療機関、食品関連事業者、市町村、給食施設等
実

績：〔柏崎〕テーマ : 被災住民支援の仕組み 検討会 4 回〔上越〕テーマ : 被災給食施設支援の仕組み 検討会 3 回− 134 −

Ⅹ

資料集

資料一覧
１

避難所用ちらし類
栄養相談窓口の案内

１-２

脱水予防及び栄養に関する注意喚起

１-３アレルギー相談に関する案内

１-４

夏バテや熱中症に関する注意喚起

１-５

食生活アドバイスシート

１-６

避難所の食生活に関する注意喚起

２

１-１

様式類
２-１

被災者健康相談票

２-２

被災者栄養相談票(経過用紙)

２-３

避難所栄養指導計画・報告

２-４

物品受払簿(特殊食品)

３

自衛隊の炊き出し献立

４

県の備蓄状況

５

災害時要援護者用の特殊食品の扱い業者（県栄養士会ホームページより）

６

栄養指導班設置要領

７

災害時の救護活動に関する協定書(県栄養士会)

８

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン（新潟県ホームページより）

１

避難所用ちらし類

１−１

食事や栄養のことで、不安なことや相談したいことがある方は、お気
軽に、次までご相談ください。

◆ 離乳食やミルクのこと◆ 普段、糖尿病等で、食事制限をしている◆ 固いものが食べにくい（ご高齢の方など）◆ アレルギーがある など
上記以外でも食事や栄養のことで気になることがあれば、ご相談ください。避難所の食糧担当の方へお伝えいただいてもよいです。

＜相談先＞
相談窓口名
連絡先
ＴＥＬ
ＦＡＸ

刈羽村役場住民福祉課
又は柏崎保健所地域保健課（０２５７）４５−３９１６ 又は（０２５７）２２−４１１２（０２５７）４５−２８１８ 又は（０２５７）２２−４１９０− 137 −

１−２

住民のみなさまへ
余震、ライフラインの破損など、慣れない環境のなかで健康を保つため、次の点に気をつけましょう

１ 脱水症状に気をつけましょう！
★これから暑い日が続きます。
水分不足になりがちですので、十分な水分補給を行いましょう。
★普段より汗をかいたときには、適度な塩分補給も行いましょう。

２ 栄養をとりましょう！
★野菜類が不足気味になります。
野菜ジュースなどで補うようにしましょう。
★ビタミンＣなどを補給するために果物等をとりましょう。

３ 便秘ぎみのとき★朝食を食べるなど、規則正しく食事をとりましょう。
★食物繊維の多い野菜や果物などをできるだけとりましょう。

４ 運動をしましょう

具合の悪い方は、早めに医療機関、避難所の医療チーム等にご相談ください。

☆定期的に体を動かすようにし
ましょう。

新潟県
− 138 −

− 139 −ご相談・ご連絡窓口》（災害時専用）NPO法人 アレルギー支援ネットワーク 事務局
ホームページ；http://www.alle-net.com/、ﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽ：info@alle-net.com《災害時の支援アレルギーの会全国連絡会★東海アレルギー連絡会＊お名前、連絡先、連絡方法などをご用意の上、ご連絡ください。

＊ご安心ください。お悩みのご相談、支援品の配送なども全て無料です。

＊アレルギーの症状、必要とされている事などお知らせください。

食物アレルギー、ぜん息、アトピー性皮膚炎など

１−３

災害時のアレルギーの方への主な注意事項( 阪神大震災の ) 被災後「症状が悪化した」方が悪化したという方は医療機関の調査では41%、アレルギーの会では 67% といずれも多くの方が、訴えていました。原因は入浴 (25%)、
食生活 (20%)、以下ストレス、洗濯、布団とつづきます。
このため特に以下の点にご注意いただければありがたいです。
①

特にミルクアレルギーのある子はアレルギー対応ミルクがなくなると飲むものがなくなりますので急いで対応することが必要になります。
私どもはいつでも対応しますので、該当の方がいればご連絡ください。

②

乳児の子で乳・卵製品のものは食べられない。災害用物資では食べられないことが多い ( アナフィラキシーショックの恐れもあり、命が危ない ! こともある )。
そのため、それに対応する必要があります。
万が一アナフィラキシーショックを起こした場合は、エピペン注射もしくは救急外来でその旨伝えてください。
手元に何もなければ、何も入っていない白米だけで対応してください。
白米によるアナフィラキシーショックの報告例はないためですが、食物アレルギーの症状を起こすことはありますので、続けて食べると湿疹などが悪化する場合がありますので注意
してください。また、市販のおかゆなどのレトルトには、「乳糖」が入っている場合があり、乳のアレルギーで症状を起こすことがあります。注意が必要、表示がない例もある。
この対応食品も連絡をいただければ、27 品目のアレルゲンに対応したアルファ化米がありますので要請があれば対応させていただきます。

③

アトピーの子は風呂に入らないと悪化する時期です。救援のお風呂は入浴剤が入っていることが多いので注意。( とくに硫黄成分が入っているときは悪化する子が多い )近所で借りられるようサポートしてください。特に「アトピーは伝染する」と誤解している方もおり、「感染しないので心配の必要がありません」とお伝えください。

④

避難所生活で、ぜん息が悪化することがあります。ホコリなどによるもので、なるべくホコリの少ないところへ避難するようサポートしていただきたい。
防塵マスクなど必要ならこれも送るので知らせてください。

⑤

災害時、アレルギーの方は、ケガなど重症な方が多い中で、「大変な方を優先して」と遠慮される方が少なくありません。アレルギー用の薬や症状の悪化などで相談したくてもできな
いことが多いので、個別の電話相談を行います。NTT の無料電話が利用できなければ、こちらから電話するので連絡先などお知らせください。
以上

ＮＰＯ法人アレルギー支援ネットワーク 事務局
ホームページ；http://www.alle-net.com/、メールアドレス；info@alle-net.com

tel ０７０−６５３３−６７２３、fax ０５６４−５５−５７０２− 140 −

１−４

「のどがかわいた」と感じる前に！

「のどがかわいた」と感じるころには、
からだはすでに水分不足になっています。
「汗をかいていないから・・・」「トイレが近くなると嫌だなぁ・・・」といって、水分をひかえていると、
夏は熱中症や脱水症状をひき起こしやすくなります。
とはいえ、冷たい飲み物を一気に飲み過ぎてしまうと、食欲がなくなったり、胃液が薄まるため、消化不良を起こしてしまいます。

「のどがかわいた」と感じる前に、こまめに、水やお茶を飲むようにしましょう！
※１日に必要な水分（食品中のもの含む）の目安量は１〜２㍑です。

おにぎりやパン、めんなどの「主食」のみの食事では、たんぱく質やビタミン類が不足して、夏バテを引き起こ
しやすくなります。
野菜料理、お肉やお魚の料理、果物、牛乳なども意識して食べましょう。

− 141 −

１−５

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チェック項目回答

アドバイス（あてはまるものに○をつけています）

はい
・
いいえ

・１日の食事回数が減ると必要な栄養素が不足気味になります。特に野菜や水分が不足すると便秘になったり、体がだるくなることもあります。少しずつでも決まった時間に食事をとりましょう。
・ストレスに負けない体力を維持するためには、
生活リズムを保つことが大切です。

はい
・
いいえ

・歯や胃腸の具合はいかがですか？気になる症状がありましたら主治医に相談しましょう。
・体を動かしていますか？動かないと食欲もわきません。話をする、散歩をする、体操をするなど、活動する時間をつくりましょう。

はい
・
いいえ

・主食のみの食事では、タンパク質やビタミン類が不足して、夏バテを起こしやすくなります。
・野菜やお肉・お魚の料理、果物、牛乳なども意識して食べましょう。

１日３食きちんと食べていますか？

食べられる量が少なくなったと感じますか？

主 食（ごは ん、パン、めんなど）のみの食事をとることが多いですか？
体重が減った・増
えたと感じますか
？

はい
・
いいえ

水分はこまめに飲んでいますか？

はい・いいえ

その他お食事でお困りのことはありま
すか？

その他

（体重減）
・食欲はありますか？体調で気になる症状がありましたら主治医に相談しましょう。
（体重増）
・体を動かしていますか？体を動かして、エネル
ギーの消費量を増やしましょう。
・おやつの時間、量は決めて食べていますか？
食事をきちんと食べ、おやつは控えましょう。
・のどが乾いたと感じるころには、からだは水分不足になっています。１日１〜２㍑（食事中の水分を含む）を目安に飲みましょう。
・冷たい飲み物を一気に飲みすぎてしまうと、食欲がなくなったり、胃液が薄まり消化不良になってしまいますので、気を付けましょう。

はい
・
いいえ

食生活のことでお困りの方は、お近くのスタッフにご相談されるか、下記までご連絡下さい。

新潟県柏崎保健所 地域保健課（℡ 0257−22−4165）− 142 −

１−６
災害時における栄養・食生活喚起ポスター①食時はゆっくりかんで、腹八分目を心がけましょう。
②カップめんの汁や濃すぎる
汁物はなるべく残しましょう。
③みそ汁やスープの野菜はしっかり食べましょう。

おやつの食べすぎに気をつけましょう。
・甘いお菓子、スナック菓子、
甘い飲み物の飲みすぎ、食べす
ぎに注意しましょう。

盛り付け等のボランティアの方へ①食べる方に合った量にしましょう。
（例 小盛り、普通盛り）②おやつ等への量の配慮をお願いします。
− 143 −

１−７

残った食事は、
とっておかない！

古くなった食べ物は、食中毒の原因となります。
食べ残しは捨てましょう。

普通の食事が食べられない方は申し出てください。

・乳児用ミルク・離乳食
・おかゆなど軟らかい物
・塩分制限、たんぱく制限、糖尿病食アレルギー除去食などが必要な方− 144 −

２

様式類

２−１
NO

被災者健康相談票

種別・面接 ・その他

対・乳幼児 ・ねたきり

・TEL

象

・妊産婦 ・難病・訪問者

・成老人 ・その他

連絡先

M.T.S.H

氏
名

年

①現

市町村

居所

丁目

番

（ TEL
市町村

②新

日（
号

−

丁目

番

（ TEL

居所

月

）
号

−

）

歳）
連絡先
連絡先

市町村

続柄
相談者

(

現
病
歴
治
療
状
況

往
症
・せき
・たん
・便の性状
・食欲
・体重減少
・精神運動減退・空虚感
・不満足・決断力低下
・焦燥感

医療機関名

・食欲

・ゆううつ
・朝方抑うつ・精神運動興奮・希望喪失・悲哀感・口腔内症状
（
）
・
・
・
指導内容

継続

・食事制限 有 ・ 無（具体的）・主な食事内容（）

・水分摂取状況（

）

−

号
）

主治医

（ 中断・継続 ）薬品名（

解決
有 ・ 無

番

現在の服薬状況

今後の支援計画
食事状況

丁目

（ TEL

)

既

・頭痛、頭重・不眠・倦怠感
自 ・吐き気覚 ・めまい症 ・動悸、息切れ
状 ・肩凝り・関節、腰痛・目の症状
・咽頭の症状
相談内容

避難所− 145 −）

被災状況 全壊 半壊 なし

（
家族状況

）

２−２

被災者栄養相談票（経過用紙）
救護場所
月 日
相談方法

氏名
相談内容

№
指導内容

− 146 −

担当者

巡回
日時

平成

月

避難所名

年

対象者氏名

日（ ）

年齢 性別

避難所栄養指導計画・報告
主な疾患

栄養指導
実施有無

指導状況

担当者

特記事項

２−３

− 147 −

２−４

物品受払簿（特殊食品）

月

日

受

入

持ち出し

/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
− 148 −

在庫数

備考

− 149 −

夜

昼

朝

区分

味噌汁
（にら・も
やし）

味噌汁
（玉葱・油

揚げ）

とろろ昆布汁どう・長葱）

福神漬け

和風ドレッシング
ハリハリ漬け

長葱）

ラダ

白菜漬け

味噌汁
（しめじ・

豚肉の生姜焼き風 麻婆なす

レタス・胡瓜のサ コンソメスープ

レトルトカレー

野沢菜漬け

味噌汁
（さやえん

味噌汁（玉葱）

しば漬け

海苔佃煮

味噌汁
（里芋）

え

麩）

味噌汁（小松菜・

白菜漬け

納豆

味付海苔

ポークカレー

ワンタンスープ

リー

福神漬け

ツナサラダ

ポークケチャップ

どう・なめこ）味噌汁（さやえん

イカの塩辛

キャベツ

ボイルウインナー

７月 23 日そうめん汁

コーンサラダ

鶏甘辛煮

こ煮

揚げ）

味噌汁（玉葱・油筑前煮

ブリの照り焼きのき）

ほうれん草かまぼ 味噌汁（長葱・えレタス・ブロッコ 切干大根含め煮

海老のチリソース イカと野菜炒め

いんげんの胡麻和 サラダ

厚揚げ煮

味噌汁
（若布）

し

マヨネーズ
キャベツ

ほうれん草のお浸 デミグラスソース 紅生姜

レタス・トマト

７月 22 日ベーコンのソテー 厚焼き卵

７月 21 日味噌汁
（切干大根） 味噌汁
（えのき）

沢庵漬け

辛子明太子

金平ごぼう

７月 20 日粗挽きハンバーグ 牛丼

胡瓜醤油漬けキャベツ

ボイルウインナー 鯖の塩焼き

レタス

味付海苔

味噌汁（若布）鮭甘塩焼き

７月 19 日

ロースハム

７月 18 日おにぎり

７月 17 日新 潟 沖 地 震 民 生 支 援 用 献 立 表

３
自衛隊の炊き出し献立

予
区分

献立
ご飯
金平

明太子
漬物
味噌汁

朝

ご飯
牛丼

漬物
味噌汁

昼

定

献

17 日（火）素材名
精白米
千切りゴボウ
千切り人参
醤油
和風だしの素
辛子明太子
沢庵漬け
味噌
和風だしの素切り干し大根g/ 個
献立
120 ご飯
30 ソテー
20
4
2
30
30 佃煮
20 漬物
2 味噌汁
7

精白米
牛ばら肉スライス
玉葱
砂糖
みりん
紅生姜
乾燥若布
味噌
和風だしの素120 ご飯100 エビチリ
120
2
3
15
2
20 スープ2

立・材

18 日（水）
素材名
精白米
豚ベーコン
サラダ油
冷凍さやいんげん
食塩
胡椒
海苔佃煮
しば漬け
えのき茸
味噌
和風だしの素

料

表

g/ 個
献立
120 ご飯
20
1
40
1
0.1
1
20
20
20
2

精白米
120 ご飯
冷凍ボイル海老80 炒め物
長葱
20
サラダ油
1
胡椒
0.01
レタス
40
ボイルブロッコリー 40
手延ワンタン
10 煮物
長葱
20
豚肉肩
7
麺だしの素
12
食塩
0.2
汁

ご飯
厚揚げ煮

胡麻和え

夕
味噌汁

精白米
厚揚げ
豚挽肉
人参
砂糖
みりん
冷凍いんげん
ごま和えの素冷凍里芋
味噌
和風だしの素120 ご飯
70 カレー
30
20
10
3
50
5
40
20
2 サラダ

漬物

精白米
豚ばら肉ダイス人参玉葱馬鈴薯
おろしにんにく
サラダ油
食塩
胡椒
カレーの素
とまと
胡瓜
和風ドレッシング
福神漬け− 150 −

120
50
20
30
30
5
2
1
0.1
30
40
30
20
15

ご飯
甘辛煮

サラダ

汁

19 日（木）
素材名
精白米
冷凍厚焼き卵
味付海苔
納豆
白菜漬け
味噌
和風だしの素
冷凍小松菜
焼麩
卓上醤油

g/ 個
120
1
1
1
30
20
2
20
1
10

精白米
120
イカ
60
ピーマン
30
千切り筍水煮
60
サラダ油
4
食塩
2
風味調味料
1
切干大根
20
豚ばら肉
20
サラダ油
7
上白糖
10
醤油
13
みりん
5
かまぼこ
20
冷凍ほうれん草
30
醤油
6
和風だしの素
3
精白米
120
鶏もも肉
250
上白糖
10
醤油
15
みりん
5
スイートコーンホール缶
30
胡瓜
30
玉葱
15
レタス
30
フレンチドレッシング
20
そうめん
5
長葱
10
なると
5
麺つゆ
10

予
区分

20 日（金）献立
素材名
おにぎり 精白米
食塩
味噌汁
味噌
和風だしの素
乾燥若布

定

献

g/ 個
献立
100 ご飯3
10
1 付け合せ0.5 味噌汁

朝

昼

ご飯
精白米
100 ご飯ボイルウインナー 粗挽きウインナー 50
付け合せ レタス
30 お浸しトマト
30
パックマヨネーズ
1 味噌汁
味噌汁
味噌
20
和風だしの素
2
玉葱
30

ご飯
カレー
サラダ

夕

精白米
レトルトカレー
福神漬け
レタス
胡瓜
パック和風ドレッシング

立

100
1
30
60
40
1

・

材

21 日（土）
素材名
精白米
冷凍厚焼き卵
味付け海苔
キャベツ
味噌
和風だしの素
玉葱
油揚げ

料

表

g/ 個
献立
120 ご飯50 焼き魚1
20 味噌汁
20
2
30
10 漬物

22 日（日）
素材名
精白米
鮭甘塩焼き
レタス
味噌
和風だしの素にらもやし
胡瓜醤油漬け

g/ 個
120
1
20
20
2
20
20
20

精白米
120 ご飯
精白米
120
冷凍鯖の味噌煮
1 ハンバーグ 冷凍粗挽きハンバーグ
1
冷凍ほうれん草
30
キャベツ
30
1
醤油
3 とろろ昆布汁 とろろ昆布
冷凍さやえんどう 20
醤油
2
長葱
10
万能葱
5
味噌
20
和風だしの素2ご飯
精白米
120 ご飯精白米
80 麻婆なす なす
生姜焼き 豚ロース玉葱20
麻婆なすの素焼き肉のタレ（生姜焼き風）
20
しめじ
付け合せ キャベツ
30
長葱
漬物
白菜キムチ漬30
味噌コンソメスープ ミッスクベジタブル
20
和風だしの素玉葱
20
食塩
2
コンソメスープの素 20− 151 −

120
74
32
21
21
20
2

４

県の備蓄状況

災害時緊急物質備蓄状況（新潟県）
H20.3 月現在
区分

品

目

乾パン

アルファー米

食糧品等

サバイバルフーズ

副食缶詰

寝具
避難
所用

単位

備蓄場所
保存
期限 新潟市内 上越市内 佐渡市内

115g（真空パック）

缶

5年

12,800

1,920

1,280

−

16,000梅粥（39g）

袋

5年

11,500

1,500

500

−

13,500

五目ごはん（100g）

袋

5年

11,500

1,500

500

−

13,500白米（100g）

袋

5年

4,000

750

250

−

5,000

フリーズドライ食品
食（クラッカー、シチュー）

25年

23,100

3,000

900

−

27,000

さば味噌煮（190g 缶） 缶

3年

6,360

900

240

−

7,500

さんま味付（190g 缶） 缶

3年

6,792

968

240

−

8,000

ウインナー（105g 缶） 缶

3年

6,360

900

240

−

7,500

規

格

等

その他

合計

保存水（飲料用）

2 ㍑ペットボトル

本

5年

16,760

2,400

840

−

20,000毛布

真空パック入り

枚

10年

8,500

1,200

300

−

10,000

段ボール間仕切り

6 畳程度

個

−

60

15

5

120

200

非常用給水袋10 ㍑（手さげ付き）

枚

−

4,500

−

−

−

4,500

枚

−

4,500

−

−

−

4,500

3 種類セット

セット

−

4,500

−

−

−

4,500

和式

台

−

9

−

−

7

16

洋式

台

−

6

−

−

1

7

男性用小便器（和式に取り付ける）

台

−

−

−

−

9

9

簡易トイレ

BOX 型

台

−

200

−

−

−

200

簡易トイレ袋

袋のみ

枚

−

4,000

−

−

−

4,00

ビニールシート

3.6m × 5.4m

枚

−

1,090

300

50

810

2,250

災害用自転車

折り畳み式
ノーパンク自転車

台

−

19

−

−

−

19

タオル

生活必需品

紙皿・丼・割り箸

組立式トイレ

その他※「その他」の物質は、長岡市内又は各市町村の備蓄倉庫等に配備。

− 152 −

物資備蓄倉庫一覧（新潟県）
地区
下越

施設名

所在地

連絡先等

旧興農館高校特別教室棟

新潟市西蒲区巻甲 1200

電話番号

県防災企画課０２５-２８０-５７０７

県農業大学校０２５６-７２-３１４１

中越上

長岡市役所摂田屋分室

長岡市摂田屋町２５８２-１ 長岡市危機管理防災本部

上越市カルチャーセンター備蓄庫

上越市春日新田２-１９-１

０２５８-３９-２２６２
０２５-５２６-５１１１

上越地域振興局企画振興部

０２５-５２６-９３０３

上越市防災安全課

０２５-５２６-５１１１

上越地域振興局企画振興部

０２５-５２６-９３０３

佐渡市防災管財課

０２５９-６３-３１１１

佐渡地域振興局企画振興部

０２５９-７４-３３１６

越上越市防災安全課

上越市教育プラザ（旧直江津工業高校格技場）

佐渡

佐渡市備蓄倉庫上越市大字下門前５８６

佐渡市三瀬川３８２-１− 153 −

http://www.eiyou-niigata.jp/ です。

※ここの中に掲載されています。

アドレスは社団法人新潟県栄養士会ホームページに、災害時要援護者用の特殊食品情報が掲載されています。

５
災害時要援護者用の特殊食品の扱い業者− 154 −

− 155 −ふっくらおかゆからだサポートごはん
糖質調整流動食 インスロー
たんぱく質調整流動食（ﾘｰﾅﾚﾝＰｒｏ）
たんぱく質補給飲料（からだ元気！）
総合栄養流動食（メイバランス）
やわらかカット食（親子おじや）〃（白身魚のおじや）〃（肉じゃが）〃（豆腐入り五目豆）〃（肉豆腐）〃（アロエゼリー100ｇ）〃（スープで元気）〃（カットフルーツゼリー500ｇ）
たんぱく質補給補助食品 プリンで元気
キッコーアップルソース300
カロリーメイト
ポカリスウェット
ファイブミニネイチャーメイドアイアン

赤ちゃんの水
森永ドライミルクはぐくみ
ベビーフードレトルトタイプ（7ヶ月用）〃（9ヶ月用）〃（12ヶ月用）
米かゆ
流動食Ｍaポチ200 −いろいろ−
森永フォローアップミルクチルミル
ベビー果汁（MB2オレンジ）
ベビー果汁（MB2ミックスフルーツ）
ベビー果汁（MBV−3Pバラエティ）
ベビーイオン飲料（MD−13Pりんご味）
離乳食レトルトタイプ（PV72野菜おじや）〃（PV71魚とかぼちゃグラタン）〃（PA72魚とかぼちゃグラタン）〃（PA72しらすとわかめのうどん）〃（PV92鶏肉と野菜のよせ鍋風）〃（PA93鮭と豆腐の中華煮）〃（PM94大豆とツナの完熟トマト煮）☆1歳用（PA123鮭だんごの野菜あんかけ）（PV122あんかけ野菜ハンバーグ）
ゼリー飲料 (J-1赤い野菜）〃(J-2黄色い野菜）
遊びましょうMAB−1.5
調整粉乳（アレルギー児用）
やわらか牛肉と根菜の煮こごり
やわらか鯛とそうめんの煮こごり
やわらか煮五目豆
やわらか小豆の入ったかぼちゃプリン
白がゆ

商品名

FAX

住所

千葉県野田市野田250
東京都千代田区神田司町２−９278-8601
101-8535

０４−７１２３−５１１１
０３−３２９２−００２１
０２５−２８５−２１６１●キッコーマン(株)本社●大塚製薬(株)本社
大塚製薬大宮支店新潟営業所−−−

東京都江東区新砂1− 2−10
新潟県新潟市東区河渡1−2−6
136-8908
950-00 24

０３−５６５３−０３３９ ０３−５６５３−０５４８
０２５−２７４−６１８１ ０２５−２７１−５６１６●旭松食品株式会社 本社
旭松食品株式会社 東京支店
●亀田製菓(株) 本社●明治乳業(株)明治乳業(株) 新潟出張所

０３−５２９６−６８２８●和光堂 本社

大阪府淀川区田川3−7−3
東京都中央区日本橋人形町2−33−8泉人形ビル6階
新潟県新潟市江南区亀田町元町2−3−56

東京都港区芝5−33−1
群馬県前橋市問屋 町1−4−5
新潟県新潟市西区流通センター5−4−21
東京都目黒区4−4−22
群馬県前橋市問屋町1−4−5

532-0027
103-0013
950-0141108-8384
371-0855
950-2031
153-0063
371-0855

０６−６３０６−４１２１ ０６−６３０６−２８７０−−−
０２５−３８１−４１１１−

０３−３７９８−０５３００２７−２５２−２４２２
０２５−２６０−２１４８
０３−３７９４−７５００−

東京都千代田区神田司町2−14−3

０３−３７９８−０６３７０２７−２５３−６２５８
０２５−２６０−５０５１
０３−３７９３−４１０１
０２７−２５３−６２３１

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会社名

備考

６

栄養指導班設置要領
平成 16 年 11 月 4 日

栄養指導班設置要領
健康対策課

1

目的
災害による長期避難生活により、適切な健康及び栄養状態を維持できない被災者に対し、適切な食生活の確保のための調整及び避難生活における食生活に関する相談を行う。

2

実施主体
新潟県
※新潟県栄養士会と協力し実施するものとする。

3

栄養指導班の設置
平成 16 年新潟県中越地震により、食事・栄養面での支援が必要な被災者が多数いる市町村を所管している地域振興局健康福祉 ( 環境 ) 部及び健康福祉 ( 環境 ) 事務所 ( 以下
「当該地域機関」という。) において、新潟県地域防災計画における下記の栄養指導対策を実施する上で必要な場合は、当該地域機関に栄養指導班を設置する。
また、栄養指導班を設置した際は、健康対策課へ報告すると供に栄養指導班員の調整を要請
する。

4

⑴

炊き出しの栄養管理指導⑵

巡回栄養相談の実施⑶

食生活相談者への相談・指導の実施

栄養指導班員
当該地域機関の栄養指導員を班長とし、必要に応じて、他の地域機関の栄養指導員及び新潟

県栄養士会へ派遣要請を行うが、その調整は健康対策課が行う。
班長：当該地域機関の栄養指導員
班員：地域機関の栄養指導員
新潟県栄養士会の会員 等

5

実施内容
被災市町村と連携を図りながら各避難所を巡回し、長期間の避難生活により適切な食生活が行われない状況にある被災者に対し、食料の確保の為の調整及び食生活相談等を行う。
⑴

適正な食生活を維持するための食料確保の調整− 156 −

避難所巡回を行い、提供されている食事内容のバランスが適当であるか確認し、必要に応じて、食事バランスが図られるための調整を行う。
⑵

食生活相談

ア

対象者
(ア) 被災者健康相談から栄養管理が必要であるとスクリーニングされた被災者(イ) 栄養相談を希望する被災者(ウ) 医師、保健師等が栄養管理が必要であると認めた被災者

イ

相談記録
別紙様式により個別相談票を作成し、その個人情報は適切に管理する。

6

報告
栄養指導班長は活動内容を次の項目によりまとめ、健康対策課へ報告する。

（様式任意）
・栄養指導班員氏名及び所属
・活動期間
・活動内容
・食生活相談対象者数（実及び延べ）・食生活相談内容
・活動時の反省及び課題
・その他− 157 −

７

災害時の救護活動に関する協定書（県栄養士会）

災害時の救護活動に関する協定書
新潟県 ( 以下「甲」という。) と社団法人新潟県栄養士会 ( 以下「乙」という。) とは、次のとおり協定を締結する。
( 総則 )
第 1 条 この協定は、新潟県地域防災計画に基づき、甲が行う災害時における栄養指導対策に対する乙の協力に関し、必要な事項を定めるものとする。
( 要請 )
第 2 条 甲は、災害時における栄養指導を実施する必要が生じた場合、栄養指導班を編成し派遣するものとし、その際、乙に対し、栄養指導班の編成に対する協力要請するものとする。
( 栄養指導班の活動場所 )第 3 条 栄養指導班は、避難所、仮設住宅及び被災家屋を巡回して栄養指導活動を実施するものとする。
( 栄養指導班の業務 )第 4 条 栄養指導班の業務は次のとおりとする。
⑴ 炊き出しの栄養管理指導⑵ 巡回栄養相談の実施⑶ 食生活相談者への栄養指導の実施( 指揮命令 )第 5 条 栄養指導班に係る指揮命令及び栄養指導活動の連絡調整は甲が指定する者が行うものとする。
( 栄養指導班の輸送 )第 6 条 栄養指導班の輸送は、原則として甲が行う。
( 栄養指導班の報告 )第 7 条 栄養指導班の班長は、栄養指導を行った場合においては、必要な記録を行うとともに、甲及び乙に報告するものとする。
( 協議 )
第 8 条 この協定に定めのない事項及びこの協定に関し疑義の生じた事項については、
甲、乙協議のうえ決定するものとする。
この協定の確実を期するため、この協定書を 2 通作成し、甲、乙記名押印のうえ、
各自その 1 通を保有するものとする。
平成 9 年 2 月 14 日
甲新潟市新光町 4 番地 1
新潟県
代表者 新潟県知事

乙新潟市大川前通 4 の町エスカイア大川前
社団法人新潟県栄養士会会 長− 158 −

− 159 −http://www.kenko-niigata.com/21/

アドレスは次のとおりです！

新潟県ホームページ「健康にいがた２１」の新潟県ホームページ「健康にいがた２１」に掲載しています。

「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン（平成１８年３月策定）」は、

８
新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン

災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン検証事業作業部会名簿
（敬称略）

所

属

新潟県栄養士会

職

名

会長

氏

名

管理栄養士

高橋

佳子

魚沼市

主任栄養士

酒井

常子

新保

幸子

逸見

幸恵

三条地域振興局健康福祉環境部

主

任

管理栄養士

考

阿部久四郎

阿賀野市

村上地域振興局健康福祉部

備

長岡地域振興局健康福祉環境部

主

査

関

芳美

魚沼地域振興局健康福祉部

主

任

栃倉

恵理

南魚沼地域振興局健康福祉環境部

課長代理

真島

和徳

柏崎地域振興局健康福祉部

主

査

土田

直美

被災住民支援検討会担当（柏崎地域）

上越地域振興局健康福祉環境部

課長代理

杉田

弘子

被災給食施設支援検討会担当（上越地域）

新潟県教育庁保健体育課

指導主事

児玉

明子

（順不同）
平成 20 年 3 月末現在

事務局

新潟県福祉保健部健康対策課

歯科保健・食育推進係〒 950-8570 新潟市中央区新光町 4 番地 1
TEL 025‒280‒5198 FAX 025‒285‒8757【新潟県ホームページ http://www.pref.niigata.jp/】− 160 −