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瀬戸内の気候や風土に育まれた小麦〜ため池と共に〜

讃岐に小麦が伝来したのは弥生時代といわれて恩恵と伝承

3259号目次いるが、いまだ明らかでない。『平安遺文』によると、平安時代から室町時代にかけて畿内（大和や山城など）の大寺社は、讃岐にもつ荘園で採れた米や麦、讃岐うどんの発祥と躍進塩、砂糖などの生産物を年貢や税として納めさせている。
室町中期の文安2（1445）
年、東大寺が設置した摂津国の『兵庫北関入船納帳』によれば、讃岐の港から大麦や小麦が畿内に少なからず運ばれている。江真部 正敏
MANABE Masatoshi

戸中期の『和漢三才図会』という図説百科事典に「諸さぬきうどん研究会会長
農学博士

国皆これあり、讃州丸亀の産を上と為し、饅頭に為

写真 1 香川県開発の新品種「さぬきの夢」の小麦畑（高松市内）して色白し」と記されている。かように讃岐で育った香川では気候や風土を生かして、昔からうどんの原料となる小麦や塩の特産地となっていた。地産地消の賜物として生まれた「讃岐うどん」は、近年において品種改良、製造法、品質管理など、地元の創意工夫によって存続している。今もなお躍進を続ける讃岐うどん、それを支える讃岐人の努力とは。

讃岐（香川県の旧国名）
はため池の築造と共に二毛作として「小麦」の生産が盛んに行われ、今日の名物「讃岐うどん」が生み出されることとなった。
昭和20年代までうどんはハレの食べ物であり、祝祭日や農耕行事の日にはよく家庭で打っていた。昭和30

小麦は品質が良く、饅頭の加工に適性であったことんだ。昭和40年代に入ってからさらに小麦の生産量の証である。

は急減し、香川県産小麦だけでうどんはまかなえながい ばく

香川県は小麦の優良品種奨励制度を設け、大正6（オーくなり、外 麦 が登場した。外麦はおもにASW年に「金毘羅」が採用されてから平成9年の「チクゴイストラリア・スタンダード・ホワイト）が選ばれた。この小年代から家庭で打つ機会は減り、代ってうどん業者がズミ」
までに14回もの品種更新があった。その中で、麦でつくるうどんは色白でこしが強く、老化の進行がうどん打ちを担った。

昭和15年採用の農林26号はうどんの香味や食感が遅いので消費者に受けた。

うどん原料となる小麦や塩の発祥や実績と、戦後、うどん業者や讃岐人の努力でうどん生産量が伸びている要因のいくつかを紹介する。

もっとも良く、栽培は半世紀もつづいた。
昭和38年は収穫期の長雨で小麦が倒伏し、有毒地粉うどんの要望から生まれた小麦「さぬきの夢」物質をもつ赤かびが発生して収穫量は大幅に落ち込

ASWのうどんは地粉うどんに比べて外観や物性は勝っているものの、小麦の香りやうどん特有のモチモチ感に乏しいという声が上がり、また、讃岐で取れる小麦で個性のあるうどんが食べたいという県民や製麺業者の声に応えて、県は新品種創出のための開発に取り組んだ。
香川県農業試験場は最新のバイオテクノロジー技術を駆使し、平成4年から9年の歳月をかけて新品種を育成した。最終的に西海173号（のちのニシホマレ）と中国142号の交配から生まれた「さぬきの夢2000」が選抜され、平成12年に品種登録が行われた。
ところがこの小麦で製麺するとうどんが切れやすいなど幾つかの問題点が出されたので、県はさらに高品質の小麦の育成にかかった。
その結果、香育1号と関東120号の交配 から生まれた小麦は「さぬきの夢2000」
より良いことが分かり、
ま平成24年秋播きから県内小麦は全面的に「さぬきの夢2009」に切り変わった。ブランド名は「さぬきの夢」に統一することとした。ここに讃岐人の長年の夢であった、色白でモチモチ感を有する国内最高級のうどん用小麦が生まれた。

うどん打ちに必須の塩づくり
図1（左） 江戸時代の『和漢三才図会』に丸亀産の小麦がたたえられている（着色部分）
図2（右） うどん屋（赤丸の2ヶ所）が描かれている屏風絵『金毘羅祭礼図』（香川県琴平町016

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讃岐の塩づくりは弥生後期に始まり、奈良中期に金刀比羅宮所蔵）は讃岐国から塩が上納されている。中世において
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瀬戸内海は伊勢と並んで製塩の中心地であった。

過酸化水素問題転じて長期保存法創出製粉の時代は終わった。

かつてはゆでうどん保存のため、生のうどんをゆ

讃岐で塩づくりが盛んになった理由として土地面積

ため池は魚貝の宝庫は狭いが海岸線が長く、しかも遠浅であり、潮の干満でたあと、水洗いしてからうすい過酸化水素液をくぐ差が大きいことが挙げられる。地の利を活かして、

かつて讃岐には灌漑用のため池が約2万あった

らせ、包装容器に詰め、密封、殺菌していた。これで17世紀初めには小豆島で入浜方式の塩田を採り入が、現在は約1万4千といわれている。ため池は秋か1〜2カ月間は流通が可能であった。ところが1980年

れた増産が行われてから、各地で入浜塩田が大幅にら冬にかけてゆる抜きされ、水が空っぽになるころ1月、厚生省は、これまで認めていたゆでうどんの腐増加した。年間の降雨量が少なく、日照時間が長いに人々がやってきて魚介類をとる。これは農村の敗防止を目的とした過酸化水素の使用禁止に踏み切ことなどから塩の生産量はぐんぐん伸びてわが国有

人々にとって貴重な動物資源となるから、必死に魚った。これはうどん業界に大打撃を与えることとな数の塩生産地となった。

を追い求めた。

り、特に香川県ではその対策に苦慮した。そして、生江戸末期に高松藩の財政は極度に悪化していたため池にはふなが多いが、こい、もろこ、うなぎ、小が、藩主の命を受けて塩づくりを受けもった久米栄

えびもよく取れた。からす貝やたにしは手で取り、煮左衛門のすぐれた采配により、塩が大量に生産され付けやつくだ煮にしていただく。ふなを酢でしめてて藩財政が立ちなおった。塩づくりは讃岐の産業に大根やねぎ、とうがらしなどと一緒に酢みそであえとってまさに救いの神である。

た「てっぱい」は「うどん」「しょうゆ豆」と並んで讃岐のうどんに有機酸やエチルアルコールを加えて菌の繁写真 3 名物讃岐のどじょう汁（野菜・生うどん・どじょうでつくられる）かった。に脱酸素剤を入れれば2カ月くらいは保存可能となる方法が開発された。この方法により市販の半生製品

ため池から田畑に通じる水路（井手）にはどじょう

石は101kg）
であり、トップ播磨の74万石に次いで高このころ、県内のある工場で生うどんの水分を若干減らしてから、半生と呼ぶ製品として袋詰めし、中ている。

ハレ食の3傑と呼ばれた。

ちなみに明治9年の讃岐の塩生産高は67万石（1殖を抑える方法が開発され、実用されている。

うどん品評会が泳いでいる。野菜やうどんと煮込み、どじょう汁に香川県とうどん業界の共催で、昭和53年より「うどして食べると、夏の暑い盛りでも元気がみなぎる。

ん品評会」（現在は「さぬきの夢うどん技能グランプ

小さな河川にも水車が回る

でも、打ちたてと変わらないうどんが食べられるというキャッチフレーズで販売された。この製品の開発で、半生うどんの売れ行きは格段に伸びた。

リ」）を実施している。目的は、①うどんの品質向上、足踏み禁止騒動を機に製麺機の開発進む雨量が比較的少なく、水資源の乏しい讃岐にも水②製麺業界の発展、③県内産小麦の利用拡大であ一種の文化遺産

車はある。その歴史は古く、旧滝宮村（現綾歌郡綾川

うどん作りに欠かせない団子生地の足踏みを見町）の「中車」は仁和年間（886年ころ）に設置された。て、県外旅行者の1人が、「あれは不衛生であるから全国統計資料の『徴発物件一覧表』によれば、明治25禁止すべきではないか」と保健所に申し出た。讃岐

地区予選をパスした製品は、本審査会にて色、形年の県内水車は304台と記録されている。のうどん業者はなるべく機械打ちを避け、手打ちでコ状、光沢などの外観およびコシ、香り、味などの食味

讃岐うどんの伝統文化の継承では学校や婦人団

水車の用途は精米・精麦用が全体の4割、精米・精シのあるうどん作りにこだわってきた。根底を揺るについて審査される。最優秀の製品には農林水産体などの協力を得て活動を進めている事例がある。

麦・製粉用が4割。製粉専用が若干数あるが、製粉がすクレームにうどん業界は非常に困惑した。結局大臣賞が与えられる。

さぬきうどん研究会は昭和59年に発足し、以来約30を扱う水車はほぼ半数に達していた。『讃岐の水のところ足踏み禁止令は不発に終わり元の鞘に収ま車』（1963年）によれば江戸時代以前からたくさんのった。

る。審査品目は、ゆでうどん、生うどん、乾燥うどん、冷凍うどんである。

うどんの品質向上に向けて、香川県の農業試験場では小麦の育成や栽培法について、食品研究所ではうどんの加工性について研究している。

出品者は手塩にかけて作ったうどんの品質が評価

年にわたり讃岐うどんの伝統を継承し発展を図るとされるという緊張感と、さらなる品質向上につなげいう目的で文化的活動を行っている。活動のひとつ

一方、この足踏み禁止騒動は製麺機の導入を促すていきたいという願いや熱意が生まれてくる。結果として、麺食文化の発祥地として知られる中国東北部結果となった。保健所から依頼を受けたある農機具としてうどん業界全体のレベル向上につながっていの陝西省西安に行き、麺類専門家や面点師などとの一方、水車の廃止は大正時代までは少ないが、昭メーカーは、わら揉み機にヒントを得て足踏み代用機くのである。

交流も行っている。

和に入って急増し、ピークは昭和20〜40年代で、調を試作した。この代用機は瞬く間に県内の多くの製査318件中約8割を占めた。石油発動機や電動機の麺所が取り入れた。

水車が作られている。設置の最盛期は明治初期から中期であった。

普及とともに昭和50年代に水車はほぼ全滅し、水車讃岐うどんは行政・うどん業界・市民が協力して作り上げた一種の文化遺産といえなくもない。

うどん打ちで最も苦しかった足踏み工程は代用機が行うようになってから職人の労働負担は減り、能率が上がってうどん生産量は急増した。今日ではうどん製造の一部または主要な工程で機械が導入され

表1 都道府県別うどん生産量（平成21年）（小麦粉使用トン）

生うどん
生産量
県名
8,480
香川
5,093
新潟
2,053
埼玉
1,742
群馬
1,640
愛知
29,630

計
乾燥うどん
生産量
県名生産量
県名
59,643
12,563 香川
香川
24,403
3,797 埼玉
茨城
17,523
3,136 群馬
群馬
10,593
1,846 愛知
宮城
9,397
1,824 北海道
山梨259,31341,753

順位
123
4
5
全国

写真 2 復元した水車（香川用水記念公園）

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ゆでうどん生産量
県名38,600香川
22,350埼玉
12,645
群馬
8,953
愛知
6,527
東京
187,936

資料：農林水産省総合食料局計画課

写真4 小学5年生のうどん教室（観音寺市常磐小学校 2012年）

写真5 小学生の小麦の種まき（丸亀市飯山町久米氏地区子供会 2003年）

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