日本フードサービス学会会報

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巻頭言

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日本フードサービス学会
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発行日／2005 年 11 月 14 日
発行／日本フードサービス学会◇巻頭言◇「学会 10 周年を振り返って～その成果と今後の課題」
日本フードサービス学会名誉会長 奥住正道先生インタビュー

今回の巻頭言は、学会創立 10 周年を記念し、初代会長（現名誉会長）の奥住正道先の講座を開講したり、その後も 10 年程、コーネル JF サマースクールを開校するなど、生をお訪ねし、学会創設時のいきさつから、少しずつ準備は進めておりました。

現在課された問題、後進への期待まで忌憚
なくお話しいただきました。

一方で、当時、三越の岡田社長やダイエーの中内オーナーの大学作りの話しを参考としたり、協会の横川端会長を中心に野田

はじまりは外食産業大学構想から

先生、村田先生達と幾度も話し合いを繰り返していたのです。

もう 10 年も経つのかというのが正直な結果、外食産業を学問としてとらえたと気持ちです。創設には沢山の方々にご協力

き、未だそれを専門とする研究者がいない。

いただきました。学術側からいろいろとごならば大学というハード面よりもむしろ学示唆いただいた多摩大学名誉教授の野田一会を先に作り、外食産業学を教えることの夫先生、東京大学名誉教授の衞藤藩吉先生、
早稲田大学名誉教授の宇野政雄先生、そしできる人材作りをすることが先決ではない
かということになったのです。

て日本大学教授の故・田内幸一先生、学習院大学院長の田島義博先生、慶應義塾大学
名誉教授の村田昭治先生と千葉商科大学教産官学協同の理念で～学会の発足から拡充期を経て授の井関利明先生。それに当時の（社）日本フードサービス協会〔以下協会〕会長の故・田沼文蔵氏、教育担当副会長であったでは、どういった学会を作ろうかとなった時、田島先生が中心に提言されたのです

故・櫻田慧氏。みんなで、本当に色々なこが、“産・官・学”協同のネットワーク構築とを語り合いました。
そもそもこの学会の創設は 1974 年に協が必須であろうということでした。そのための実行委員会が設置されたくらいです。

会が設立されたときからの「外食産業大学

会員の拡充としては協会の会員が積極的に構想」に始まります。日本に外食産業大学を作りたい。どうしたら出来るのか。協会

入会してくれました。また、野田先生のアドバイスによりいち早く「日本フードサー

10 周年記念事業としてコーネル大学を招聘

ビス学会」を商標登録もしました。

し、立教大学観光学部に 3 年間外食産業学
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設立初年度から年次大会も開催し、村田RECIPE RECIPE

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先生には数年間、大会委員長をとても熱心った事例を集めてくることでも良いのです。

におつとめいただきました。大会テーマもより積極的に業界内に入り込みフィールド

自ら設定され、コミュニケーションを重視された内容ゆえ、大会本編はもちろん懇親

ワークをしていただきたい。研究者と業界の情報交換の場として学会誌であるところ

会まで“フードサービス”学会にふさわしの「RECIPE」やホームページをもっと活く充実した内容であったと記憶しています。
その後も例年、年次大会には講師として用すべきなのではないでしょうか。
また、食の安心・安全、表示問題、流通

スターバックスの角田氏や協会会員社トッ関係など、国の審議委員会の委員を見ると、プの業界人が多数登場するなど、産学協同の思想は受け継がれていることが確認でき

日本フードサービス学会の会員が見当たりません。このような委員になられている方ます。

にも学会のメンバーになってもらいたいもまた、この年次大会を中心として、日常の学会活動は運営されています。月次的にのです。まだまだ外食の認識が弱い現われでしょう。

研究部会を開催し、その部会発表の中から私の後に上原さんが会長となられて 3 年

優れたものを年次大会で報告してもらい、
年次大会の報告は学会年報にまとめられて目になられるとか。そろそろ後任人事を考える時期かと思います。今一度、学会設立いるわけです。年報の他に学会誌としてこ時の目的を思い出し、しっかりとした組織、の「RECIPE」も継続して刊行されています。

人材作りに励んでいただきたいと思います。

取材を終えてもっと業界に入り込んで～学会の課題、後進へ望むもの

奥住先生にはこの他、少子高齢化に向けてのミールデリバリーの可能性やドイツの

こうして一見、学会もこの 10 年で形になってきているように見えますが、当初の目スーパーマーケットを例にヴィジュアルプ
レゼン、IC 活用の重要性など、レストラン的であった、外食産業学を専門とする研究のフューチャーマーケティングについて実者の育成については遅々として結果が出せに有益なお話しをいただきました。残念なておりません。今度、学会創立 10 周年記念

がら今回、紙面の都合で全てをお伝えできシンポジウムにパネラーとして参加予定のませんが、来る 11 月 17 日（木）に開催さ文教大学の横川潤先生くらいなものではな
いでしょうか。

れる学会創立 10 周年記念シンポジウムにおいて奥住先生には記念講演をいただくこ

これからは産業界と関わる学会としてもととなっております。さらにヴィヴィッド

っと研究者の層に厚みと広がりをもたらさなければならない。より積極的に業界を見なお話しを伺うことができるはずです。乞うご期待ください！

て欲しいわけです。学会の研究者から業界の直面する BSE や遺伝子組み換え、表示問
題等について学問的な提言・指針があればどんなに業界側は心強くなるでしょうか。
それは論文を出すだけではなく、他学会、外国、または他業界、例えばインストアマ
ーケティング協会の効果的な取り組みといRECIPERECIPERECIPERECIPE RECIPE

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でしたか。

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青沼 ありませんでしたね。
今回は株式会社ビーエム 代表取締役社長青沼弘氏をレシピ編集委員の横川潤と新田都志子がレシピ 1977 年ですから、ちょうどオイルショッ

お訪ねし、食と農の連携というテーマでお話をおクの後ですよね。

伺いしました。
青沼 そうです。始めたときはほとんどあの付近

脱サラで創業にお店がなかったんです。リーズナブルな価格で提供しましたので結構若い人たちの人気になりま

レシピ編集部（以下、レシピ）した。ふてぶてしさと言うか、さも 10 年も 20 年

先ずは、創業といいますか、お仕事を始められたもやっているような、そういう雰囲気でやっていきっかけなどをお聞かせください。

たのと、実は西部開拓時代をそのままに、お店を造りましたので、そういう雰囲気がよかったと思

青沼 私は、学校卒業後、運送会社に勤めておりましたが、その当時から実はどうしても食べ物屋います。

さんをやりたいという夢がありました。私は 4 人

こだわりを持ったレストラン兄弟の次男で小学校 5 年生ごろから夕飯の支度をやらされていました。いわゆる山梨で言えばホウレシピ こだわられたところはどのようなこと

トウが僕の当番で、そのころ嫌々ながらやらされでしたか。

たことが、いわゆる食べ物に結び付いたと思います。

青沼 田舎は農家でしたから、野菜のことは全て分かっていました。豚も山羊も鶏も飼っていましレシピ ご創業はいつですか。

たから、もちろんそこから出る糞をたい肥として
農作物の肥料にしていました。今で言う「オーガ青沼 昭和 52 年（1977 年）です。品川区役所前

ニック」です。食べてみれば本当の美味しさはすに 9 坪のお店を出しました。高校時代、映画といぐに分かります。だから、お肉の仕入れも食べてえば西部劇。その映画の中のレストランで必ず出みることを心掛けました。また、通常なら経験をてくる分厚い T ボーン・ステーキ、それに憧れて積んでやるところを、僕は、全然逆のやり方で覚いまして、ああいうお肉を安く出せたらというのが、そもそものきっかけでした。その頃、弟がア

えていきましたね。僕は正直言って、実際たたかれて痛いという、一生懸命汗をかいて、今日は仕メリカに行っていましたので、お肉の話をよくさ事をしたという性格なので、それがよかったと思れたこともあります。料理が何も分かりませんでしたので、ご飯を食べに行く場合はカウンターにいます。ただ、まじめで一生懸命やったことがよかったと思います。それと、ソースを買うより自座ること、オーナーと直接話をすること、それが分で作ろうというのが、それが積み重ねでオリジ

私の準備のすべてでした。

ナルになったと思います。
だからステーキソース、ドレッシング関係など、出しているものは全部手レシピ

作りにすることが、今で言うビーエムのオリジナ

おいくつのときですか。

ルに全部つながってきたと思います。
青沼 37 歳です。
レシピ 西部劇にこだわられたのは、高校時代ごレシピ その時、不安などはおありになりません
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覧になられたテレビの影響とかですか。

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青沼 あのころの映画は、西部劇が多かったです

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Ｐ． 4のですよね。何年後ぐらいですか。

から、T ボーン・ステーキ、あの肉を安く出した
いというのがありました。我々のころは、牛肉って食べたことがないですから。山梨では豚肉や馬青沼 7 年ぐらいかかりました。区役所前の店ではお客様の待ち時間が 30 分、1 時間になることがの肉が多かったんです。東京に出てきて、初めてざらでした。それで、あのころからどこがいいか

牛肉を食べて、こんなうまいもの食べたことないというのがいきさつでした。牛肉はものすごく高アンケートをやりましたら、目黒付近が多かったので、目黒につくったんです。しかし、品川と目かったですから。その肉を安く出したいと思った

黒では、非常に地域の雰囲気も異なり、すごく大わけです。
リーズナブルな価格で出しましたので、みんなびっくりしたと思うし、感動したと思いま変でした。品川に比べ、山の手の雰囲気がありましたので、品川からということで、最初はやはりす。それがよかったのかと思います。

敬遠されるという一面がありましたね。

レシピ ちなみに開店当初のお値段はいくらぐ

レシピ それをどうやって受け入れてもらったらいだったのですか。

のですか。

青沼 ブロックステーキというちょっと厚い肉青沼 たまたま近くに有名な女子プロレスリン

ですが、それは 150 グラムの肉にサラダとライス、グの事務所がありました。選手の皆さんが遠征か

食後のコーヒー、全部付けて 1,000 円で出しました。1,000 円ちょうどというのも良かったと思いら戻られると、よく来店してくれました。それがきっかけでダンプ松本さんやブル中野さん達と地ます。パウンドステーキ 1 ポンドは 1,900 円、ヒ

域密着のイベントを行うようになり、より地域とレ肉は 2,000～3,000 円ぐらいでした。
とにかく初めてのことでしたから、日曜日といったら、ずっの親交が深まりました。

と何時間も待ってくれるお客さんがいらっしゃい

レシピ 女子プロの方たちが非常に PR に協力的ました。

だったということですが、そういう口コミも含め、
今はどのような PR をされていますか。
青沼 今は改めてというではなく、お客様がご紹介してくれるのが一番です。ただあの方たちはブラウン管を通して宣伝してくれていますので、やっぱり全然違います。例えば一番発行部数の多い
週刊誌にビーエムを紹介してくれたことが大きか単独店から多店舗展開へったと思います。また、何かあったらビーエムを

レシピ 当初は社長がオーナーシェフでいらし使ってくれるということをよくやってくれました
ので、貴重だったと思います。ただ、私どものおたのですか。

店は、じゃあ、行ってみようといって、支払った

青沼 仕入れて焼いて料理をして出す。前にお話

金額に見合うものであること、これが非常に大切だと思います。その辺はスタッフが細かい心遣いしたように、夕飯の支度、片付けは小学校のころで接客をやってきてくれたというのもあります。

から全部やっていましたので、作るということが大好きになっちゃったんですね。

なるほど言う通りだねとかという、支払った金額に見合う接客であり、それから商品だったと思いますね。

レシピ そこから次は目黒にお店をつくられた
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レシピ 単独店舗でずっとおやりになっていてこで肉関係の仕入れも行っています。ですので、次の店舗を増やす、またそれから増やすという、ビーエムで使っている食材の 99％ぐらいはそこ

いわゆる単独店から多店舗展開への道のりを教えてください。

で全部仕入れています。

やまとんファームとの出会い
青沼 2 店舗目を出すときがものすごく大変でした。反対に、3 店舗目を出すのにはすごく楽でし

レシピ ステーキ専門店から全く異なる業態をたと言ったらおかしいけど、2 店舗目に比べれば、やられようと思ったきっかけはなんでしたか。

半分ぐらい楽でした。
青沼 もちろん BSE の問題もありましたし、それ
レシピ 具体的にはどういうところが大変でしとちょうどお店をオープンして約 30 年で、
ちょう

たか。

どあのころ来てくれていたお客様というのが 60
歳、70 歳、そういう年代になってきました。そう青沼 2 店舗目に行ったお客様から、「本店と味いう方々がすごく多くなってきたのも事実なんでが違うよ」ということをよく言われました。
「うまくない、大井店と味が違う」とお客様に言われるす。もちろんお店はお客様の世代交代が行われていますが、もっともっとこれから少子高齢化の時のです。それがきっかけで集中調理室、いわゆる代に変わっていくので、ビーエムを卒業したお客セントラルキッチン的なものが必要だなと思いました。今では独立した形になっていますが、それ様をおもてなしできる、それなりの年代をおもてなしできるお店が欲しかったわけです。ステーキがビーエムのセントラルキッチンをつくらなきゃ

ハウス B＆M とカニバリ（共食い）になることを避いけない 1 つのきっかけでした。

ける意味もありますが、やっぱりステーキじゃな
くて、お客様をおもてなしできるお店ということ

レシピ 何かその辺が小売りとは違いますね。置

で、現在のお店になりました。食材は、100％国産

いている同じものを売るというわけではない。

です。もちろん北海道、九州、山梨など食材研修に全部参加していますので、それなりの食材が全

青沼 うまくないと、味が違うと。
「お前、大丈部積み重ねられました。まさしく、その食材こそ夫か」なんて言われて。オーナーシェフとしての一期一会です。
そして B&M を育ててくれたお客様、社長というのがスタートですから、やっぱりお客

言葉に言い尽くせないお客様こそ一期一会です。

様の中には社長の顔があって初めてそこの商品とそのお客様を各地の取り寄せた食材を使っておもいうイメージが非常に強いようです。本当に味が違うというよりは、イメージ的なものでお客様はてなしをするお店、それが 151A です。本当は「一期一会」という漢字を使用すべきですが、西洋風

ずいぶん影響を受けられます。若いスタッフたちのしゃぶしゃぶとしてお店を出すため、英数字でに徐々にそのバトンを渡していく中では、なかな
か社長のカリスマ性というんじゃないですが、そ「151A」としました。

の辺の難しさがあります。
レシピ セントラルキッチンでは今はどういうものを作ってらっしゃるんですか。
青沼 今はビーエムで使っているパウンドを作っています。ドレッシング関係は全部、ステーキ
ソースも全部、ハンバーグも作っていますし、そRECIPERECIPERECIPERECIPE RECIPE

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レシピ 食材に大いにこだわっているわけですなども全部消毒済みの用意されたものを着ました。

ね。

まさしく農家と一体になって、これだけやってい青沼 たまたまフードサービス協会が主催するる豚だったら、自信を持ってお客さまに出すこともできるし、また説明も実際体験していますので食材研修で熊本に行きましたら、最後の懇親会のお話もできるということです。

中ですごく面白い家族がいたんです。何の気なく声を掛けまして、そこで飼っている豚の試食もし

レシピ 何かすごい出会いですよね。

たところ、食べたことがないほどものすごくおいしかった。その後も、僕はその家族が大好きだったので、お付き合いしていました。やまとんファ

青沼 そうですよね。それこそ一期一会。

ームという会社で、社長であるお父さん、奥様、

レシピ 豚に注目をされたというのは BSE の関係

お嬢様（二女）の三人と従業員の方が一人の計四も多少はあったのですか。

人で 1,800 頭の豚を飼育しています。
青沼 それはありました。

BSE 問題への対処－逆境をバネに
レシピ 日本で BSE の問題が起きたとき、御社での牛肉の使用比率はどのような状況でしたか。
レシピ それはどのくらい前のお話ですか。

青沼 60％ぐらいはアメリカ産でやっていました。もう知っての通りステーキ屋ですから、大き青沼 もう 2 年ぐらい前ですかね。それで我が家な打撃でした。
お客様が毎日どんどん少なくなる。

も田舎でいろいろ作っていますので、田舎のものを送ったり、やまとんファームさんより豚のロー働いている社員の子供も学校では、「あの牛を食べたらどうなるの？」と言ったら、最終的に先生スを送ってきてくれたんです。ちょうど新しい店まで「あの牛を食べたら死んじゃうよ」の答えなをどうしようかというときでした。社員に食べさんですよね。
うちらの社員の子供でも、「お母さん、

せたところ、結構うちの社員は無口なんですが、あの牛を食べたらどうなる？」、「お父さん、何でその無口の社員が、「こんな豚肉は食べたことな

食べちゃいけないの？」と、「死んじゃうからだ

い」と言ったのです。これは面白いなと。新しいお店はこれを売り物にしようということで、僕によ」と、もうそれしかないんですよね。

それを売ってくれとお願いをしました。

レシピ そこからどのような対策をとられたのですか。

レシピ 美味しさの秘密は何でしょうか。
青沼 BSE が発生したとき、僕は社員に、何十年
青沼 僕らは SPF の豚の飼育というのは、もっと簡単に考えていたのですが、見学に行くと、取りも料理をやってきたのだから、何でちょっとこの料理を足そうということを考えないかなと言いま

あえず全部脱いで消毒のお風呂に入ってください

した。君たちは何をやっているのだと僕は思いまと言われました。頭も洗ってくれ、眼鏡はこの箱の中へ入れて消毒しますと。カメラも全部消毒すした。本当のことを言いますと、何を考えているんだろうと思いました。でも、それぞれのお店をるから、とにかく持ってきたものは一切持ち込ま

回ってみると、一生懸命やっているんです、寂し

ないでくださいということなのです。服や、下着げに。お客さんなんかはぱらぱらなんです。何か

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Ｐ． 7の助けを求める、そういう姿でした。僕自身もま青沼 まず取引先で一番大切なことは、支払いをず一生懸命やっている彼らを見て、でも最終的にきっちりすることです。それとお肉関係というの決断を下すのは社長しかないと、私の責任だと思いました。しかし僕が、資金繰りのことを言ったはあちらことらから売り込みが来ますので、浮気をしないことです。
「取り引き」から「取り組み」

らおしまいですから、お金のことは心配しなくての時代と言うんでしょうか。お互いにいいものをいいよと、今回のこのことにおいては俺の責任だと、社長の責任だと。だからもう 1 回、原点に戻作るために力を出し合って、いいものを出す方法を取る。
そういう関係であったからだと思います。

ろうと、オープン当時に戻ろうよと言いました。
それで食材のチェックを全部やろうと、それとちょうど時間があるのだから、掃除を徹底してやろ

レシピ アメリカ産のものがなくなった後はどうされたのですか。

うと言いました。料理も一品一品みんな見直し、無駄があったら全部省き、料理もうまくないとこ青沼 同じ取引先からオーストリラリアの牧場

ろは直していく。それぞれのお店にみんなやってのものを仕入れました。相当レベルの高いものをもらうようにしました。

使っていますので、日本にはこれだけ来たら 80％

レシピ 逆境をバネにしたのですね。

ビーエム、あとは一流のホテルに行くというぐら
い、うちがほとんどもらっています。

青沼 それぞれのポジションが、それぞれに行動を起こしていったということだと思います。
レシピ では、アメリカで BSE が発生した時はどうでしたか。
レシピ BSE のとき厳しくなって、全責任を取る
青沼 アメリカの BSE が発生した時は、年末ということで数字的にはあまり影響はありませんでしというふうに社長がおっしゃったことで、非常に社員の方は心強くお思いになったと思うんですが、た。その年はかえって、ビーエム始まって以来の企業価値を高めて、ゆくゆくはその会社を売って売り上げをしました。お客さんが全部戻ってきてしまうとか、極端に言えば社員より、企業を社員くれまして、その年はとにかく悩むぐらいの売りに優先させてしまうということが近年見られます。

上げを上げました。全部チェックしてやっていた

その点についての社長ご自身のご意見をお聞かせので、お客様が全部信用してくれまして、とにかくビーエム創立以来の売り上げ高を上げるというください。

結果が出ました。発生したその翌日の朝一番、取青沼 今日あるのは社員の力があったからだと引先から全責任を持って代わるものを提供します
ので、お肉がない、ある、そういうことは一切心思いますし、今フランチャイズをやらせてくれという話も結構来ているのですが、社員が独立した配しないで、今まで通り頑張ってくださいといういという者も相当おりますので、それをバックア

連絡をいただきました。そのことについては、時間が経つにつれて、ありがたさがひしひし伝わっ

ップしてあげたいと思います。正直、社員は我が子同様ですから、プライベートを合わせて社員とてきました。

も家族ぐるみのお付き合いをしています。

レシピ 取引先といい関係を築いてきたというレシピ 例えば、大手のフランチャイズじゃなくのは、どういうことが原因でしょうか。

て、いわゆる昔風ののれん分け的なことで社員の方がビーエムの名前を使っておやりになりたいと

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いうときはどうされますか。

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レシピ 居心地がよくて独立しないんじゃない
んですか（笑）。

青沼 それは全面的にバックアップしたいと思っています。実は今年から、もしそういう希望が青沼 ただやっぱり 1 人先陣が出れば、そこからあれば、バックアップするので、独立するんだっ

モデルと言っては何ですけれども、続きたいとい

たらそうしなさいということを全員に話しまして、支援していける方法を取っていきたいという話をう意欲も出てきますので。

しました。やっぱりうまくいく、いかないは人間

レシピ 学会にに対して何かこんなことをやっ関係だと思いますし、大手は、ビーエムにフランチャイズをやってくれと言うけれど、ビーエムとてもらいたいとか、もっとこんな研究をしてほしいとかのご要望はありますか。

いう名前、出している料理じゃなくて、名前だけをフランチャイズしてくれというところが多いと

青沼 外食産業はまだまだ長時間労働というイ思います。

メージが強く、一般的に低く見られがちです。でも外食という職業ほど重要で大切なものはないと今後の課題と学会への提言

思います。憧れの職業のひとつになるよう、我々を代表して学会から提言してもらえると良いと思

レシピ 御社の将来像をお聞かせください。

いますし、学会ができたことは僕はすごくうれし

青沼 社員と力を合わせて、食べ物、ステーキと

いと思います。我々はどうしても不勉強なところもあるので、専門の先生方が専門的に提言して、いうことを通して、こういう一期一会的なお店。

いい方向に持っていってくれることをすごくお願

食べるということに置き換えたら、そういうものを出していこうと。それは今まで積み重ねた中でいしたいし、うれしいことだと思います。

それを取っていけるようにしていきたいと思いま

レシピ 大学生に対してのご提言がありました

す。底力のあるお店、底力というのはいわゆる社
長がどうこう言わなくても自分たちの力でやってらお願いします。

いける社員によって成り立つ店です。その中でお青沼 食に関心を持ってもらって、大手の東芝さ

客さんにいい接客しているね、おいしい料理を出んとかトヨタさんとかだけが会社じゃなくて、外しているね、まずそれが基本ですから。そういう食もあることを言いたいですね。僕は、食はすご

土台ができましたので、今度はこういうお店、あく面白いと思うんです。うれしいときも、それか

るいはこういうお店というものを出していけるよ
うにしていきたいと思います。ただ店舗を今年はら悲しいことがあっても絶対食べます。今の学生さんは、マニュアル、マニュアル、マニュアル、

何十店舗とか、そういうことは一切考えていませあれがしっかりしていたら、別に料理の勉強なんん。だからそういう提携するとか、そういうことも一切考えていないです。

かしなくてもいいじゃないのという傾向が強いよ
うな感じがするんですね。自分の中でマニュアルは必要だと思いますけど、そうじゃないこと、食レシピ 今後の課題はどんなことがありますでしょうか。

というのを一緒になって勉強してもらえたらなと感じるんです。

青沼 これから可能な限り社員が独立するので、それのバックアップをしていきたいと思います。

レシピ 今日はお忙しい中、長時間ありがとうご
ざいました。

それがまだ 1 人も独立していないので、どうしても独立させてまず出店させたいと思います。
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研究部会報告Ｐ． 9◇研究部会報告◇
研究部会は毎月第 1 木曜日の午後 6 時から約 2 時間開催されています。大学・研究所・企業・大学院生など、多様な分野からの参加者による討議とコメントは、
経営課題の発見や分析のための示唆に富む視点や糸口を提供してくれます。
今回は 2005 年度第 2 回（7/7 開催）と第 3 回（8/4開催）にてご報告いただいた 4 名、1 グループの要旨をまとめてご紹介させていただきます。

2005 年度第 2 回研究部会（2005 年 7 月 7 日開催）※第 2 回研究助成中間報告会
報告１：日本の中食・外食企業における対中国食材調達―福建省 A 企業の事例を中心に
報告者：東京農業大学大学院農業経済学専攻 博士後期

呉超峰

外食産業はチェーン展開により、店舗運営

しかし，日本国内農業者の高齢化にともなの標準化やマニュアル化を進め，結果として野菜の調達システムが大きく変化した。マニュアル化よるパート雇用の活用により，経験豊富な調理人を必要としなくなってきている。
野菜（農産加工製品を含む）は外食産業の食材として比較的重要な位置を占めている、い，安定供給に不安を持ち一方で、WTO 体制が浸透する中，食のグローバル化が進んでいること、冷蔵技術の発達，インフラの整備，情報化が整うにともなって中国に対する野菜供給依存を高めてきたことより、日本の各外
食・中食企業にとって、如何に安心、安全そ

外食企業が「有機野菜」、「特別栽培野菜」、調
理性が高い加工野菜を多用するようになってから、その総仕入額は年間で 1 兆～1 兆 5000
億円にのぼるとみられる。ちなみに食材費に占める野菜は，他の品目ほどには業種間，業態間で大きな差がなく、ほとんどの場合 12～15%の間である。
現在，食の外部化が進展して，加工品や外食や中食の材料としての野菜需要が高まった。
安定供給や利潤追求を行う食品外食企業は、して高品質食材が調達できるのか、その対中
食材調達行動は、解決の糸口である。
そこで本報告では，中国福建省のアモイで、実地調査に通じて，日本の外食企業が消費者に安心、安全、そして価値がある商品を提供する際，労働集約的な経営が主流である中国
側の食品加工企業との提携を構築するには、最適に対策について検討する目的にする。
報告構成：
Ⅰ、はじめに

個人消費者よりもコストを優先して低価格を志向する傾向が強いので、外国産の冷凍野菜や生鮮の需要が大きくなった。
日本の野菜輸入量は 200t を超え，自給率は83%まで低下している。1985 年ごろから，塩蔵化や加工野菜といった貯蔵生を高めた形態

Ⅱ、中国における対日野菜生産・加工輸出の実態
Ⅲ、中国における対日野菜生産基地の形成―
福建省中心にⅣ、中国福建省漳州市の R 社の対日の輸出実態に夜野菜輸入よりも，需要のより大きな生鮮
野菜や冷凍野菜の輸入が急増した。2002 年現在、生鮮野菜の輸入量は約 80 万 t，冷凍野菜では約 75 万 t であり，輸入品目も多様化している。

Ⅴ、日本の輸入商社の食材の調達システムの事例分析
Ⅵ、 外食ユーザーまでの物流システム
終わり、今後の日本の外食企業の対中食材調
達の展望

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表１、

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調査対象企業の概況

項目
設立
総投資額
工場敷地面積取扱農産物
買付対象面積生産地面積
正規従業員数パート
販売先

輸出加工R社
1993年2月
700万ドル
29,200M2
シイタケ,木耳など
不明
なし
320人
600人
主に日本の商社

企業の形態
備考

加工・出荷輸出企業
ISO9002国際品質管理システム認証、
HACCP管理体系認証

研究部会報告Ｐ． 10

図１.Ｔ会社の契約システム
輸出加工C社
1998年4月
3,000万元
8,000M2
キャベツ、長ネギなどなし
25,000ムー
600人
10,000人
日本向き80%,ロシア
等
生産・加工・調整一体
ISO9002国際品質管理システム認証、HACCP
管理体系認証

外食企業

営業交渉

総合Ｉ商社

契約農家

新メニュー

加工コスト

原料注文、

出店計画

流通コスト

取引数量・

コスト低減

仕入選定

価格・期間・

鮮度管理

品質・価格

日量確認

輸入Ｔ商社

輸出Ｒ加工

え業

え

えいぎょ
う

店舗
店舗

工場

店舗

資料：2004 年 4 月実地調査総合整理結果より

資料：2004 年 7 月 T 社のヒヤリングより

報告２：店舗における安全・安心の訴求（安全・安心のマーケティング）
報告者：有限会社フードビジネス総合研究所 代表 山縣 英起
１．調査の趣旨・目的
フードサービス企業が取り組む「食の安全・安心」■ 「食の安全」への取り組み状況（複数回答）
・選択肢中、最も回答率が高かったのが「安全性とは、(1)食材が安全であるという事実に対する取り組みと、(2)(1)をもとにした外食企業・店舗確保のための食材やメニューの変更」で、約 6割の企業で取り組んでいる。次いで、「トレーサ

に対する消費者の安心という認識・評価に対する取り組みから形成される。(1)に対する研究は、ビリティシステムの導入」も 5 割を超える。BSE
問題の発生や牛肉トレーサビリティ法施行が影

農林水産的・食品衛生学的・物理的・工学的・製響していると思われる。
造業的なアプローチによるものであるが、併せて、 ・食材調達では、「優良生産者の選別仕入」は約「消費者との接点」に着眼したマーケティング
3 割。自社（子会社含む）での生産はごく僅かだ
的・小売サービス業的なアプローチ＝(2)が必要が存在。
と思われる。本調査では、後者の観点から、フー・上記以外にどのような取り組みがあるか知るた
ドサービス業における食の安全・安心にアプロー
め「その他」として自由記述欄を設け、ここへのチし、その現状や課題、方向性を明らかにすることを目的とする。

記入を期待したが、残念ながら回答はなかった。
■ 店舗等における施策（複数回答）

２．フードサービス企業の取り組み現状（アンケート調査結果の抜粋）

・「店内のポスター、POP，メニューブック等における自社の安全・安心への取り組み PR」は、4

食の安全・安心への取り組み現状を把握するため、 割以上（42.6％）の企業で実施。
2005 年 6 月にフードサービス企業（171 社：業態
・メニューへの表記では、「カロリー表示」が最バランス考慮）に対して郵送アンケート調査を実も多く約 5 割が実施。
「塩分表示」は 25％、「食施した。回収率は 19.3%であった。調査項目と、物繊維表示」は 3.6％。カロリー・塩分・食物繊調査結果（一部を抜粋）は以下の通り。
維を全て表記する FR も 1 社存在。
調査項目：食の安全への取り組み（実施中のもの
・「メニューへの原産地表示」は、現状では低く、（取り組み開始時期）、取り組み予定のもの）/
店舗における施策（実施中のもの（取り組み開始
時期）、取り組み予定のもの、FA）/牛肉トレーサ
ビリティ法に基づく表示の実施状況/原産地表示の取組状況と具体的課題

RECIPERECIPERECIPE

約 1 割。
・「五大アレルゲン表示」は、28.6％。メニューごとの表示が物理的に困難等のことから、アレルゲンの小冊子を用意、必要に応じて顧客に手渡す企業という手法が一般的である。

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ＶＯＬ．１６

研究部会報告Ｐ． 11

・「接客マニュアルへの反映・研修の実施など、接客体制の完備」は 2 割強と多くはない。安心とはメニュー等への「表示」のみの問題ではなく、顧客と接する接客要員による「接客サービス」のなかでも実現されていくものとの推論から、本選択肢を設けたもの。
・また、ここでも「その他」として自由解答欄を・安全・安心のマーケティング・ミックスを構成する要素は 3 つある。①「施設・ツール」（メニューブック・ポスター・POP・小冊子等）、②「メニューの創意工夫」（安全な食材使用に加えて、健康に配慮したメニューの開発や、そのネーミン
グ、見せ方、売り方の工夫）、③「接客サービス」（安全について従業員が顧客に説明できるよう設けるも、記入はなかった。
■ 業態別の特徴
・上記の取り組み状況につき、FF と FR とでの特に大きな差異はみられなかったものの、「メニューブック等による取り組み PR」で FF が 42.9%に対し FR は 64.8％、「原産地表示」で FF が 0%・FRな体制完備、そのためのマニュアル作成や研修実
施等）である。
・なお、アンケートの結果も踏まえると、業態によって注力するべき構成要素のバランス、つまり安全・安心のマーケティング・ミックスは異なると思われる。図 1 は、それを示したものであり、が 21.4％、「接客体制」で FF が 28.6％・FR21.4％であった。
・メニューブック等による PR については、自由
回答の記述内容を併せて考えると、FF において
は食材情報を含め、表示スペースの問題を抱えていると推察される。

左に寄るほど①（物的要素）の比重が、右に寄るほど③(人的要素)の比重が高くなる。
(2)「広義の安全・安心」とそのための取り組み
・最後に蛇足であるが、本来、フードサービス業に求められる安全・安心とは、食材の安全・安心に限定されるものではなく、図 2 に示したような・「接客体制」において、FF が FR を 7 ポイント
上回っているのは興味深い。

多様な要因が存在する。
・例えば、地域に密着した FF や FR などでは、青・また、本アンケートでは業態別に見ると DR の回収率が極めて低く、回答があったのは僅かに 2

少年に対する良好な食育環境の提供のほか、健康増進法の施行に伴う喫煙問題への明確な対応、高社であった。しかしいずれも、原産地やカロリーなど、「情報の表示・PR」という手法はとっておらず、「接客体制完備」に取り組んでいるという回答であった。
３．考察(1)安全・安心のマーケティング・ミックスと業

齢化社会において弱者が安心して利用できる環境整備なども求められる。
・さらにこれらの基盤となるのが、消費者に安全で安心な食環境を提供するという企業の確固たる理念であり、ここが欠如していては、どんな施策も付け焼刃にしからならない。牛肉トレーサビリティ法、原産地表示ガ

態別の方向・食材等が安全であるという事実と、消費者の安心という認識評価との「隔たり」を埋め、ブランドや企業の信頼を獲得していく活動が、「安全・安心のマーケティング」である。

イドラインをはじめ行政による法やガイドライ
ンの整備が進む中、これらの後追い的な対処ではなく、時代の要請を見越して先手で取り組む姿勢
が消費者の支持を得て、もって他社との大きな差
別化要因となり得ると思われる。

（図１）

図２
消費者の外食店舗に対する「安心」という認識・評価

物的

施
設
・
ツ
ー
ル

回転率

安全・安心のマーケティングミックス

Ｆ高
（Ｃ・Ａ）

日常食

ＦＦ

ＦR

Ｑ

・メニューブック
・ポスター
・ＰＯＰ
・小冊子

企業の理念、それに基づく継続的取り組み・ＰＲ

メ
ニ
ュ
ー
の
創
意
工
夫

粗利益
Ｌ高

Ｓ

・メニュー開発・ネーミング、見せ方、売り方

・接客マニュアル
・社員ＰＡ研修

食以外の安全・安心
教育上の問題（地域コミュニティの一員としての外食店舗）
治安・防災といったセキュリティの問題
喫煙問題（健康増進法への対応）
高齢者・弱者対応

非日常

食の安全・安心ＤＲ

食材が安全であるという事実

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店舗

人的

接
客
サ
ー
ビ
ス
体
制

食材が安全であるという事実

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ＶＯＬ．１６

研究部会報告Ｐ． 12

報告３：安心と安全を提供するマネジメントシステムの設計
報告者：慶應ビジネススクール

教授 青井 倫一

リスクマネジメントの重要性が多くの産業・企業において認識されるようになっている。そしてフードサービス産業も例外とはならないのは言うまでも無いであろう。その際、組み”についての“ギャップ”が存在し、そして最終的に、企業サイドと顧客の判断（顧客も複数であることに留意）とのギャップをどう認識して対応するかということである。

｢安心｣という変数と｢安全｣という変数を分離して研究枠組を設定することがこの分野の研究の第一歩であると判断している。
｢安心｣とは顧客が判断する“主観的変数”であり、｢安全｣とはマネジメント側がコントロールできる政策変数である。顧客満足におこの複数のギャップへの対応を難しくしているのが、不確実性の下での意思決定という問題である。この分野においては、“人は不確実性の下でどうような選択をするのであろうか？”という記述的アプローチ、行動意思決定論という心理学的分析が 80 年代から浮上ける品質の研究との類比を推し進めれば次のような｢安心と安全｣のモデルが想定される；顧客にとっての｢安心｣は顧客の体験、個人のネットワークからの入力情報、マスコミ等
からの入力情報、そして企業からのコミュニ
ケーションから形成される。それらがどのよしている。この分野は、企業にとっての｢リスク・コミュニケーション」を考える際には特に重要である。同時に合理性を求める企業行動の側からは“不確実性の下で企業はどうよ
うな選択をすべきであろうか？”という伝統的に経済学で踏襲されている規範的分析が求うに形成されているかをモデル化することが重要である。

められる。
フードサービス産業における“安心と安全

一方、企業サイドにおいては、トップマネ
ジメントが顧客の｢安心｣をどう判断して、自の相互作用の場”、換言すれば不確実性の下の
顧客の主観的判断と、企業の不確実性に対応社の商品・提供プロセスを設計しているか、
そして現場でオペレーションを担当する従業員がどのような認識をして仕事をしているか、
最後に現場と顧客のインタラクションがどう行われているか何層かのレベルを経てサービスの提供が行われている。

する安全システムの構築の相互作用の現実を分析して、企業サイドに対して有効な「処方箋」を提供する、そのための研究プロジェク
トである。これまでの他分野における、リス
クマネジメントの研究、失敗の分析などを参考にしてフードサービス産業におけるリスク

経営課題は、これらの企業サイドにおけるマネジメント、オペレーション担当者、そして第一線の人々のなかで“安全を担保する仕

マネジメントの課題を提示したいと願っている。

2005 年度第 3 回研究部会（2005 年 8 月 4 日開催）
報告１：日本の人口に占める年代構成変化による外食産業市場規模への影響
報告者：学習院大学大学院経営学研究科

博士前期課程日本の外食産業の市場規模はバブル崩壊を起点として停滞し、98 年には縮小を始める。
この縮小傾向は現在も続いており、歯止めをかけるための対策が最重要課題である。
従来の研究は、市場規模の縮小要因としてバブル崩壊に端を発する景気低迷を挙げるもRECIPERECIPERECIPE

大谷穂尚、兼子良久、宝剱 亮のが大多数だが、我々は本研究において、日本の人口構成変化の視点から市場規模縮小を捉え、その影響を明らかにすることを目的とした。
（ただし、我々の言う外食産業とは、中食を含まない狭義の外食のことである）
まず今後の市場動向を知るため、一変量時

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ＶＯＬ．１６

系列分析によって 2005 年から 2010 年までの市場規模の予測を行った。結果は以下の通り
30.0
28.0

Ｐ． 13

で、緩やかな減少傾向が続き 2010 年には市場
規模は約 22 兆円まで低下する。
(円)

（兆円）

7000

27.0

6451

6000

25.9

26.0

研究部会報告

25.5

25.0

24.6

4967

5000

24.1

24.0

23.7

23.3

4000

22.8

22.4

22.0

21.9

3000

2395

2000

0102年

9002年

8002年

7002年

6002年

5002年

4002年

3002年

2002年

1002年

0002年

20.0

1000
0
年代効果

時代効果

世代効果

市場規模縮小に対する影響要因はいくつも考えられるが、その中から我々は人口に占める年代構成の変化に着目する。その理由として以下のコーホート分析の結果が挙げられる。
このように外食市場規模に対する影響を年

40 代の世帯主がいる家庭が最も外食支出をする層であることが分かった。しかし、今後 40代の人口比率は低下するので、長期的視点に立つと 40 代が魅力的なターゲットではなくなるということが言明できる。

代、時代、世代の各コーホートに分解したときに年代が最も影響力のあるコーホートとな

それでは改めて、年代構成比を説明変数に加えた多変量時系列分析により 2005 年からるため、年代構成の変化に着目することの正当性が得られる。また分析結果の詳細から、2010 年にかけての市場規模を予測する。

(兆円)

24.5
24.1 24.1

24.0
23.7 23.7

23.5

一変量時系列モデル 多変量時系列モデル
平均平方誤差6.62E+23
5.18E+23
平均平方誤差根
8.14E+11
7.19E+11
平均絶対ﾊﾟｰｾﾝﾄ誤差
3.404
2.791
平均絶対誤差5.96E+11
5.52E+11
最大絶対ﾊﾟｰｾﾝﾄ誤差
21.17
10.06
最大絶対誤差2.14E+12
1.91E+12
R二乗
0.98730.9887
標準化ﾍﾞｲｼﾞｱﾝ情報量基準
54.96
54.72

23.3

23.2

23.0

22.8 22.8

22.5

22.4

22.3

22.0
21.5

21.9

2005 年

2006 年

2007 年

一変量時系列モデル

2008 年2009 年

21.8

2010 年

多変量時系列モデル

左の表において、全ての指標で値が改善されていることから多変量時系列モデルの方が説
明力は向上したと言える。右のグラフから多最後に、今後どの年代をターゲットとすべきかを示すために以下のシミュレーションを行った。これは 2000 年の各年代の市場規模を変量時系列モデルの結果が一変量時系列モデ
ルの結果よりも 2010 年において 1000 億円減
少していることが分かる。これは当初の予測よりも市場規模が縮小することを表している。

100％としたときの、各年代が支出額を 1～10％増加させた場合の 2010 年における市場成長率である。

1%増加
2%増加
3%増加
4%増加
5%増加
6%増加
7%増加
8%増加
9%増加
10%増加

RECIPE

20代
30代
40代
50代
60代以上
77.8%
108.9%
101.5%
87.9%
130.5%
78.6%
110.0%
102.5%
88.8%
131.8%
79.4%
111.0%
103.5%
89.6%
133.1%
80.1%
112.1%
104.5%
90.5%
134.4%
80.9%
113.2%
105.5%
91.4%
135.7%
81.7%
114.3%
106.5%
92.2%
137.0%
82.5%
115.4%
107.5%
93.1%
138.2%
83.2%
116.4%
108.5%
94.0%
139.5%
84.0%
117.5%
109.5%
94.8%
140.8%
84.8%
118.6%
110.5%
95.7%
142.1%RECIPERECIPERECIPE RECIPE

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ＶＯＬ．１６

結果として、60 代以上の層が魅力的であることが分かる。
本研究の最大の貢献は、市場成長率という実数によって 60 代以上をターゲットとする
ことの有効性を示した点である。類似の研究は数多く存在するが、実数による証明という研究部会報告Ｐ． 14

観点が欠けていた。
以上のことから、今後ターゲットを 60 代以上の層へとシフトすべきであり、この層が外食に対して何を望んでいるのかを早急に解明し、対応していかなければならない。

報告２：ﾚｽﾄﾗﾝにおける生産効率向上を目的とするｻｰﾋﾞｽの機械化報告者：(有)阿部浅代表取締役/早稲田大学大学院ｱｼﾞｱ太平洋研究科博士課程 阿部川勝義
レストランは製造業的機能、小売業的機能、素が多く、ロジスティックスの一環とし調達サービス業的機能をもっている。サービス業
的機能には「①無形性、②貯蔵不可能、③在庫変動による需要調整不可能、④時間変動による需要調整可能、⑤需要地への空間的移動の必要性、⑥生産・販売・消費のほぼ同時進行による需要地に接近する必要性」の特徴がある。製造業的機能には「①有形性、②貯蔵可能、③在庫変動による需要調整可能、④時
間変動による需要調整可能、⑤調理工程を時間的移動と空間的移動に分断することによる生産効率の向上」の特徴がある。小売業的機能には「①有形性、②貯蔵可能、③在庫変管理、生産管理、流通管理に適している。これに比較しサービス業的機能は、小売業的機能と製造業的機能とのそれぞれの間で「①無形性、②貯蔵不可能、③在庫変動による需要調整不可能、⑥生産・販売・消費がほぼ同時に進行」が他の二業種機能と相反しているために生産効率を低下させる要因になっている。
外食産業は製造業に比較し生産性が低いと一般的に言われており、レストランはこれに属する。ここで三機能の非共通点がレストランの低生産性の一要因であるとしこれを抽出し分析した。次に三機能の共通点を増やし（図動による需要調整可能、④時間変動による需要調整可能、⑤需要地への空間的移動の必要性」の特徴がある（図-1-1 参照）。
製造業的機能と小売業的機能間には共通要-1-2 参照）、レストランの人、物、情報の生
産効率向上を目的としたサービスの機械化を
提案した。

図-1-1

レストランの3業種要素の共通性
図-1-2

機械化によるレストランの3業種要素の共通性
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤調理工程を時間的移動と空間的移 *外注・セントラルキッチンのメリット
動に分断可能製造業的要素

①有形性②貯蔵可能③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤調理工程を時間的移動と空間的移 *外注・セントラルキッチンのメリット
動に分断可能製造業的要素共通要素④時間変動による需要調整可能

共通要素
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能

共通要素
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能

共通要素
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能

需要時間の随意性向上による調達、生産、流通管理のロジスティックススの一環

調達、生産、流通管理のロジスティックススの一環

サービス業的機要素①無形性②貯蔵不可能共通要素③在庫変動による需要調整不可能④時間変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤需要地への空間的移動の必要性⑤需要地への空間的移動の必要性⑥生産・販売・消費がほぼ同時に進行 * 需要時間の振り替えコスト低減のため

小売業的要素
①有形性②貯蔵可能③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤需要地への空間的移動の必要性（機械化による）サービス業的要素
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤需要地への空間的移動の必要性⑥生産・販売・消費がほぼ同時に進行 *

共通要素
①有形性
②貯蔵可能
③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤需要地への空間的移動の必要性

小売業的要素
①有形性②貯蔵可能③在庫変動による需要調整可能④時間変動による需要調整可能⑤需要地への空間的移動の必要性

需要時間の振り替えコスト低減のため消費地に接近する必要性

消費地に接近する必要性※研究部会報告は、学会ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞhttp://www.jfgakkai.jp/でも公開しております。是非ご覧下さい。

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ＶＯＬ．１６

書評

Ｐ． 15◇新刊紹介◇『 外食産業を創った人びと』-時代に先駆けた 19 人「外食産業を創った人びと」編集委員会 編
商業界2005 年 5 月 10 日

今年は外食元年とも称される大阪万博
から 35 年、学会創立 10 周年。また昨年
は社団法人日本フードサービス協会(JF)が創立 30 周年を迎えました。その記念事として発足した本書の編集作業が終了。
学会・業界の節目を飾るにふさわしい、
起業のロマンと生々しい史実にあふれる本となりましたので、「RECIPE」編集委員（文教大学 横川潤）からも、学会の皆様に強く一読をお薦めします。
JF 専務理事・加藤一隆氏から本書についてご寄稿をいただきましたので、ここにその抜粋を掲載させていただきます。
＊＊＊
本書は、実態が明確でない「飲食業」といわれていた産業から、米国の近代的経営システムに基づく「外食産業」への転換を図ろうとした日本の代表的外食チエ一ンの創業者たちの話である。
創業者の多くが近代的経営に「目覚めた」のは、アジアで最初に開催された 1970
年の大阪万国博覧会であった。わずか半年で 6400 万人以上が訪れた会場で、合理的システムの下にテキパキと食事を提供するハワードジョンソン等のアメリカの外食店舗を目の当たりにし、未来の成功者たちは「目から鱗」の啓示を得た。ちなみに我々外食業界はこの年を「外食元年」と呼んでいる。
さて、こうした創業者のうち、ある者はなけなしの金をはたき、すぐさま米国に飛んで外食産業の実態を視察し、またある者は当時、JF の創立を提唱した
流通業のコンサルタント、奥住正道氏の勉強会に出席し、いずれも貪欲なまでにRECIPERECIPERECIPE

￥1,890
単行本 271 ページ

理論と実践のあり方を追求した。日本の高度成長時代と期を一にし、20 代、30 代、40 代の創業者たちは情熱に燃え、日夜勉学に励み、試行錯誤を繰り返した。
その創業者たちとは、すかいらーく創業者の横川・茅野四兄弟のほか 19 名。例
えば藤田田氏は、大胆にも、郊外立地を主張する米国本部を欺き（？）、自らの直観を信じて銀座のど真ん中に出店した。
ロイヤルホストを創業した江頭匡一氏は、セントラルキッチンの設置、株式上場な
どの先駆的な事業を数多く展開してきた。
実践手法はそれぞれ異なっていても、彼らには共通点があった。金銭的苫境、周囲の不理解、将来への不安等々の難問をはるかに凌ぐ情熱だ。背水の陣に追い込まれても彼らが全力投球で事業に打ち込めたのは、やはり「食」に携わることが「好き」だったからだろう。
ただ、ここに紹介された創案者の何人かはすでに他界されており、外食産業界も一時代が終わったのかなあという感がある。加速する少子高齢化という新しい時代、人・物・金において進展するグローバル化、そして消費構造の変化とともに、経営スタイルも変わらざるを得ない。
これからの外食産業はどの方向に進むべ
きか。新時代のあるべき姿を考える上でも 30 年余の過去を振り返る本書は大きな一助になると思う。
食べ物が好きで、起業を考えている若者にはぜひ本書を読んで欲しい。また、食べることが好きで残りの人生を完急燃
焼させたいと思っている「精神の若者」にも本書をお薦めしたい。

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活動報告・編集後記

Ｐ． 16◇委員会活動報告◇◇ 役員会2005 年 7 月 25 日（月）・各事業進捗、委員会活動報告
・第 11 回年次大会について
・創立 10 周年記念ｼﾝﾎﾟｼﾞｳﾑについて
・入退会承認◇ 年次大会実行委員会

東京農業大学大学院 博士後期課程 呉超峰「店舗における安全・安心の訴求（安全・安心のﾏｰｹﾃｨﾝｸﾞ）」(有)ﾌｰﾄﾞﾋﾞｼﾞﾈｽ総合研究所 代表 山縣英起
「安心と安全を提供するﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄｼｽﾃﾑの設計」
慶應ﾋﾞｼﾞﾈｽｽｸｰﾙ 教授 青井倫一

（第１０回、１１回年次大会合同委員会）

２００５年度第３回

2005 年 9 月 14 日（水）・第 10 回年次大会反省・第 10 回委員から第 11 回委員へ引継ぎ
・第 11 回大会概要確認・ 大会テーマ、プログラム骨子等策定

2005 年 8 月 4 日（木）「日本の人口構成変化による外食産業市場
規模への影響」
学習院大学大学院 博士前期課程
大谷穂尚、兼子良久、宝剱亮「ﾚｽﾄﾗﾝにおける生産効率向上を目的とす
るｻｰﾋﾞｽの機械化」(有)阿部浅 代表取締役/早稲田大学大学院博士課程 阿部川勝義

2005 年 10 月 19 日（水）・大会概要（日程・会場等）確認・大会テーマ決定◇ 情報委員会
2005 年 9 月 20 日（火）・
『顧客の声を活かすフードサービス情報戦略』執筆形式の確認について◇ 編集委員会
2005 年 10 月 7 日（金）・投稿論文査読分担・年報 10 号編集について
2005 年 10 月 21 日（金）２００５年度第４回
2005 年 9 月 1 日（木）「流通小売業(外食を含む)と複合問題など」
中田研究室 代表 中田安彦
「フードサービスの理論と実践」
明治大学大学院 教授 上原征彦

２００５年度第５回

・投稿論文査読検討◇ 研究部会２００５年度第２回（研究助成中間報告）
2005 年 7 月 7 日（木）「日本の中食・外食企業における対中国食
材調達‐福建省 A 企業の事例を中心に」2005 年 10 月 13 日（木）「ｽﾛｰﾌｰﾄﾞとｲﾀﾘｱ『食の大学』について」
国際食文化研究所 ﾌﾟﾛﾃﾞﾕｰｻｰ 磯部泰子
学習院女子大学 教授 江口泰広
「ｽﾛｰﾌｰﾄﾞ時代のﾌｧｰｽﾄﾌｰﾄﾞ」
日本ｹﾝﾀｯｷｰ・ﾌﾗｲﾄﾞ・ﾁｷﾝ㈱ 常勤顧問
佐藤昂

◇編集後記◇
奥住先生が後進に下さった叱咤激励のメッセージには身の引き締まる思いがいたしました。
もう 10 年、しかしまだ 10 年と胸に刻み、学会の発展のために微力ながらお役に立てればと願っております。
「BM」の青沼弘社長、慶應ビジネススクール教授 青井倫一先生始め、「研究部会報告」にご寄稿下さいました先生方、本号も大変お世話になりました、JF 専務
理事の加藤一隆氏始め、事務局の皆様にこの場を借りまして御礼申しあげます。編集委員の不手際から、学会創立 10 周年シンポジウム間際のお届けになってしまいましたが、是非シンポジウムに足をお運び下さいませ。当日、会場にてお待ち申しあげております。
【編集委員 文教大学 助教授 横川 潤】

編集／日本フードサービス学会編集委員会〒105-0013 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町ｾﾝﾄﾗﾙﾋﾞﾙ 10F（社）日本ﾌｰﾄﾞｻｰﾋﾞｽ協会内
TEL.03-5403-1060 FAX.03-5403-1070 E-mail:info@jfgakkai.jp
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