目11序

次説 細胞，臓器の機能および情報伝達

1─1

生体の分子と機能 ………………………………………………11-1-1体の構成成分と分子 ……………………………………………11-1-2細胞の構造 ………………………………………………………21-1-3

主要臓器と機能 …………………………………………………31-1-4

消化器，肝臓機能 ………………………………………………3

1 ─ 20

食物成分による細胞情報伝達 …………………………………5

1-2-1

内分泌系およびホルモンの作用 ………………………………5

1-2-2

ホルモン受容体の機能 …………………………………………51 ─ 30

栄養と関係する他の重要な生理作用，食欲と味覚 …………8

1 ─ 40

食品の三次機能，機能性食品に関する概念 …………………81 ─ 50

食事摂取基準 ……………………………………………………922消化吸収2─1消2-1-1 口化

管 ……………………………………………………10腔 ………………………………………………………102-1-2 胃 ………………………………………………………………112-1-3 小

腸 ………………………………………………………112-1-4 大

腸 ………………………………………………………122─2消化管ホルモン ………………………………………………122-2-1 ガストリン ……………………………………………………122-2-2 コレシストキニン─パンクレオザイミン ……………………122-2-3 セクレチン ……………………………………………………122-2-4ガストリックインヒビトリーポリペプチド ………………132-2-5エンテログルカゴン …………………………………………132-2-6 ソマトスタチン ………………………………………………132─3栄養成分の消化吸収 …………………………………………132-3-1糖質の消化，吸収 ……………………………………………132-3-2 タンパク質の消化，吸収 ……………………………………142-3-3 脂質の消化，吸収 ……………………………………………152-3-4 トリグリセリドの消化，吸収 ………………………………15新版 現代の栄養化学 (第3版)

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2-3-5リン脂質の消化，吸収 ………………………………………162-3-6ステロールの消化，吸収 ……………………………………1733糖質の代謝と栄養

3─1糖質の化学 ……………………………………………………193-1-1単糖類 …………………………………………………………193-1-2二糖類 …………………………………………………………203-1-3オリゴ糖 ………………………………………………………213-1-4多糖類 …………………………………………………………213─2糖質の機能と代謝 ……………………………………………22

3-2-1糖質の機能とゆくえ …………………………………………223-2-2グリコーゲンの合成と分解 …………………………………233-2-3グリコーゲンの合成と分解の調節 …………………………24

3─3グルコースの代謝 ……………………………………………253-3-1解糖系 …………………………………………………………25

3-3-2TCA 回路 ………………………………………………………253-3-3電子伝達系 ……………………………………………………273-3-4グルコースの酸化分解による ATP 産生数 …………………273-3-5ペントースリン酸回路 ………………………………………283-3-6ウロン酸回路 …………………………………………………293-3-7フルクトースの代謝 …………………………………………303-3-8ガラクトースの代謝 …………………………………………303-3-9糖新生 …………………………………………………………303-3-10

非必須アミノ酸の合成 ………………………………………31

3-3-11脂質への転換 …………………………………………………313─4

血 糖 維 持 ……………………………………………………32

3─5糖

3─6糖質の摂取量 …………………………………………………32

3─7食 物 繊 維 ……………………………………………………33

3-7-1

食物繊維の生理機能 …………………………………………33

3-7-2

食物繊維の摂取量 ……………………………………………34

44viii
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尿病 ……………………………………………………32

タンパク質，アミノ酸の化学，代謝と栄養

4─1

アミノ酸の化学 ………………………………………………364-1-1

アミノ酸とタンパク質の化学 ………………………………36三共出版株式会社

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目次4-1-2 タンパク質の化学・分類・構造 ……………………………37
4─2タンパク質の合成と分解 ……………………………………384-2-1 タンパク質の合成 ……………………………………………384-2-2 タンパク質の分解 ……………………………………………404─3タンパク質の合成と分解の速度 ……………………………404─4アミノ酸の代謝（窒素と炭素の処理法）……………………414-4-1 アミノ酸の処理 ………………………………………………424-4-2 炭素骨格の処理 ………………………………………………454-4-3 アミノ酸の生理活性物質への変換 …………………………454─5食品タンパク質の栄養 ………………………………………464-5-1 必須アミノ酸と非必須アミノ酸 ……………………………464-5-2 食品タンパク質の栄養価 ……………………………………464-5-3 タンパク質の摂取量 …………………………………………484-5-4 食品タンパク質の栄養価の改善とアミノ酸の補足 ………484-5-5 タンパク質とその他の栄養素との関係 ……………………4955

脂質の代謝と栄養

5─1脂質の化学 ……………………………………………………515─2脂肪

酸 ……………………………………………………525-2-1 飽和脂肪酸 ……………………………………………………525-2-2 一価および多価不飽和脂肪酸 ………………………………525-2-3 トリアシルグリセロール ……………………………………545-2-4 リン脂質 ………………………………………………………545-2-5 ステロール ……………………………………………………555─3脂肪酸の代謝とその調節 ……………………………………555-3-1 飽和脂肪酸の合成 ……………………………………………555-3-2 脂肪酸の鎖長延長と不飽和化反応 …………………………565─4脂肪酸の酸化とその調節 ……………………………………575-4-1 ミトコンドリアにおける脂肪酸の酸化 ……………………575-4-2 ペルオキシソームによる脂肪酸の酸化 ……………………585─5ケトン体生成とその調節 ……………………………………58

5─6肝外組織におけるケトン体の利用 …………………………605─7グリセロ脂質の合成とその調節 ……………………………605-7-1トリアシルグリセロールの合成 ……………………………605-7-2 リン脂質の合成 ………………………………………………62ix
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5─8

コレステロールの代謝とその調節 …………………………625-8-1

コレステロールの生合成 ……………………………………625-8-2

肝外組織へのコレステロールの搬出 ………………………63

5-8-3

胆汁酸の異化，ビタミン D およびステロイドホルモンへの変換…………………………………64

5─9脂質の代謝とその調節 ………………………………………655-9-1

リポタンパク質の合成とその代謝 …………………………655 ─ 10

脂肪組織における脂質代謝 …………………………………675 ─ 11脂質の機能と栄養 ……………………………………………685-11-１必須脂肪酸 …………………………………………………685-11-2

生体膜成分としての役割 ……………………………………68

5-11-3必須脂肪酸とエイコサノイド ………………………………685-11-4

食事脂肪とコレステロール代謝 ……………………………705 ─ 12脂質の所要量 …………………………………………………71

66

ビタミンの生理作用

6─1

脂溶性ビタミン ………………………………………………73

6-1-1

ビタミン A………………………………………………………736-1-2ビタミン D………………………………………………………75

6-1-3

ビタミン E ………………………………………………………776-1-4ビタミン K………………………………………………………79

6─2水溶性ビタミン ………………………………………………80

6-2-1

ビタミン B1 ……………………………………………………80

6-2-2

ビタミン B2 ……………………………………………………82

6-2-3

ナイアシン ……………………………………………………83

6-2-4

パントテン酸 …………………………………………………84

6-2-5ビタミン B6 ……………………………………………………84

6-2-6ビタミン B12 ……………………………………………………86

6-2-7

葉6-2-8ビオチン ………………………………………………………89

6-2-9

ビタミン C ………………………………………………………90

6─3

ビタミン欠乏症状 ……………………………………………93

酸 ………………………………………………………87

x
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目77

次ミネラルの生理作用

7─1ミネラルの体内分布 …………………………………………94

7─2ミネラルの機能 ………………………………………………957-2-1 人体の構成成分 ………………………………………………967-2-2 体液の電解質組成 ……………………………………………967-2-3 血液の酸・塩基平衡 …………………………………………967-2-4 酵素や生理活性物質と結合し活性や生理機能を調節する 98
7─3ミネラルの所要量および給源 ………………………………987-3-1最小必要量 ……………………………………………………987-3-2平衡維持量 ……………………………………………………99

7─4カルシウム ……………………………………………………99

7─5リ

7─6カ リ ウ ム……………………………………………………1027─7イ

7─8塩7─9ナトリウム ……………………………………………………104

7 ─ 10

マグネシウム …………………………………………………105

7 ─ 11

鉄 ………………………………………………………………106

7 ─ 12亜7 ─ 13

銅 ………………………………………………………………109

7 ─ 14

マ ン ガ ン……………………………………………………109

7 ─ 15ヨウ

素 ……………………………………………………109

7 ─ 16

セレン ……………………………………………………110

7 ─ 17

モリブデン ……………………………………………………111

7 ─ 18コ バ ル ト……………………………………………………111

7 ─ 19ク88

ン ……………………………………………………101
オウ ……………………………………………………103
素 ……………………………………………………104

鉛 ……………………………………………………108

ロ

ム ……………………………………………………112

エネルギー代謝8─1

エネルギー収支 ………………………………………………113

8-1-1 食品から得られるエネルギーについて ……………………113
8-1-2 総エネルギー消費量 …………………………………………116
8-1-3 消費エネルギーの測定法 ……………………………………118
8-1-4 総エネルギー消費量の測定法の実際 ………………………119
8-1-5

エネルギー指標への BMI の採用 ……………………………121xi
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99

食物と健康

9─1

ライフスタイルと生活習慣病 ………………………………123

9─2糖尿病 ……………………………………………………1249─3高血圧 ……………………………………………………1269─4

動 脈 硬 化……………………………………………………127

9─5肥

満 ……………………………………………………1289─6がん ……………………………………………………1309─7アレルギー ……………………………………………………1329─8

環境化学物質と内分泌かく乱物質 …………………………133110

21 世紀を健康に生きるための食生活10 ─ 1

日本人の食事摂取基準(2020 年版） ……………………137

10 ─ 2

総論 ……………………………………………………138

10-2-1

策定方針 ……………………………………………………138

10-2-2策定の基本的事項 …………………………………………139

10-2-3

活用に関する基本的事項 …………………………………142

10 ─ 3

各論 ……………………………………………………144

10-3-1

エネルギー・栄養素 ………………………………………144

10-3-2タンパク質 …………………………………………………147

10-3-3脂10-3-4

炭水化物 ……………………………………………………149

10-3-5エネルギー産生栄養素バランス …………………………150

10-3-6ビタミン ……………………………………………………151

10-3-7

ミネラル ……………………………………………………155

10 ─ 4

食事バランスガイド …………………………………………159

10-4-1

質 ……………………………………………………148

1 日に必要なエネルギー量から目安となる食事量（つ「SV の数」）………………………………………………161

10-4-2
索各料理区分と数え方 ………………………………………161

引 …………………………………………………………………………………163xii
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