平成20年度 2008 №53
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告酒井美穂＊１・柚木崎 千鶴子＊１・松ヶ野

一郷＊２・稲泉亨＊２     ,   !
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当県特産の香酸柑橘であるヘベズを, 真空凍結乾燥 ( ) および通風乾燥 (65℃, 75℃, 85℃) 後に粉末化し, ビタミンＣ () 含量, フラボノイド含量, 香気成分を測定した. その結果, 含量は乾燥処理前と比較し,  処理で最も保持され, 通風乾燥粉末では乾燥温度が低い程, 保持される傾向にあった. また, フラボノイド含量は, 通風乾燥区65℃で最も保持された. 香気成分は,  処理が乾燥前果実の香気と類似していたが, 通風乾燥粉末でも65℃で乾燥することで加熱臭を抑えて乾燥できることがわかった. これより,  処理あるいは65℃で通風乾燥処理することで, ヘベズが含有する成分を保持したまま粉末を製造できることがわかった.
キーワード：ヘベズ, 香酸柑橘, 乾燥, ビタミンＣ, 香気成分


シュのふるいを通して試験に供した.

我々は, これまで当県産農産物の付加価値の向

上, 機能性食品の開発を目的として農産物の機能
含量の測定は池ヶ谷ら４) の方法を用いた.

性を網羅的に評価してきた１)２). 機能性評価によ試料を秤量し, 直ちに, 粉末には２％メタリン酸り見出された作物のうち, ヘベズに注目し研究をを, 青果には５％メタリン酸を加え摩砕した. 定

進めている. 第１報 では, ヘベズの収穫時期毎

容後045 フィルターでろ過し, 高速液体クロの品質や機能性の変化を調査し, 収穫時期毎に商マトグラフィ () 分析に供し, 還元型


品性が異なることを報告した.

( ) の特異吸収波長242 で検出測定した.

３)

本研究では, ヘベズの機能性成分および香気成

別に抽出液中の酸化型 (  ) はジチオス) 溶液で還元して として分を指標として, 加工法として重要な工程である

レイトール (乾燥方法を検討したので報告する.

測定し総とし, 先の 測定値を差し引いて 値を算出した. の測定条件は以下の





とおりであった.


試験に用いるヘベズは, ＪＡ日向より購入した.

装置：日本分光高速液体クロマトグラフ

検出器：

980 紫外 (242 )

ヘベズは, 洗浄後に表面殺菌のため沸騰水中でポンプ：980１分間加熱した. 冷却後に切断し, 荒粉砕した.

カラム：
 ３ (46×250)(青果と定義) それを, 真空凍結乾燥あるいは通カラム温度：30℃

風乾燥 (65℃, 75℃, 85℃) し, 粉砕後に32メッ

移動相：１％メタリン酸溶液
量：10流＊

機能性を活かす加工技術の開発：ヘベズおよびブルーベリーの機能性を活かした食品開発 (第２報)＊1 食品開発部＊2 ジェイエイ食品開発研究所

既知濃度の標準品についても前述の試料と同様の操作を行い, リテンションタイムおよびピーク面積を基に含有量を算出した.
79

ヘベズの乾燥処理に伴う品質変化

５)

フラボノイドの測定は市ノ木山ら の方法を用 青果を対照区として, '区および通風乾燥いた. 粉末は100を, 青果は１を, メタノー ()＝１：１にて(65℃, 75℃, 85℃) 区の総(含量とを比較し､３回抽出し, 抽出液をあわせて定容後, 045 

その成分保持について検討した. その結果を図１フィルターでろ過し分析に供した. 既報３)に示す. '区は対照区より総(含量が高くなっでヘベズの果肉および果皮に含まれると報告した

た. この要因については不明であるが, '処理

ナリルチン, ナリンギン, ヘスペリジン, ネオヘにより, 総(含量を保持できることがわかった.

スペリジンの含量を測定した.

一方, 通風乾燥区の総(含量は, 対照区と比較

装置：日本分光高速液体クロマトグラフ

し低くなった. しかし, 乾燥温度が低い程, 総(

検出器：9109 フォトダイオードアレイ

含量が高くなる傾向がみられたことから, 65℃以

ポンプ：980

下で乾燥することで, ある程度総(含量を保持グラジエントユニット：208002きることがわかった. " "および" "の割合にカラム： 18 (46×250)

ついては, すべての試験区で" "が70〜95％となカラム温度：40℃り大部分を占めた. また我々は, 既報３) で収穫時移動相：Ａ液；10リン酸溶液

期毎の総(含量を調査しており, 11月以降の果Ｂ液；メタノール

肉および果皮の総(含量が高くなることを報告

ル：



量：10 流している. 以上の結果をあわせると, (を特徴

グラジエント：Ｂ液20％ (２分) →45％ (43分)とする素材を製造する際には, (含量の高い11→50％ (５分) →20％ (５分)

月以降の原料を用い, '処理あるいは65℃以下−20％ (５分)で通風乾燥を行うと良いことがわかった.
䠄ŵŐͬŐ䡀䡎䡕䠅

既知濃度の標準品のピーク面積を基に含有量を算出した.
䝡䝍䝭䞁䠟

香気成分の測定は樋口ら６), 久池井ら７) の方法を参考にした. 粉末試料は01を, 青果は10を４ バイアル瓶に取り, 湯浴中で30℃10分間加ϱϰϯϮϭϬ温した. その後, 固定相を としグラフ質量分析計!5050" (島津製作所)にて測定した. 分析条件は以下のとおりであった.
置：−!5050"

装カラム：#$%"& (内径025, 長さ60, 膜

$V$





ᑐ↷༊㹄㹂ϴϱΥϳϱΥϲϱΥてヘッドスペースを15分間抽出し, ガスクロマト'$V$

乾燥処理後のビタミンＣ含量)*3 平均値±標準偏差
対照区と比較し総ビタミンＣ含量が++：,-001厚025 , 島津製作所)
カラム温度：初期温度50℃ (５分), 昇温２℃
分,最終温度220℃ (５分)

注入口温度：220℃

青果を対照区として, '区および通風乾燥

検出器温度：250℃(65℃, 75℃, 85℃) 区のフラボノイド含量とをカラム流量：1
0 分比較し､ その成分保持について検討した. その結注入方法：スプリットレス (サンプリング時間３分)

果を図２に示す. 通風乾燥区65℃は, 対照区と有なお, 香気成分の同定はマスライブラリデータ

意差がなかったことから, フラボノイド含量を保によった.
80持できることがわかった. さらにその他の試験区

ヘベズの乾燥処理に伴う品質変化

では, 対照区よりフラボノイド含量が低くなった.
またフラボノイド組成は, いずれの試験区でも,

青果を対照区として, 区および通風乾燥区乾燥処理により変化しなかった. 我々は, 既報(65℃, 75℃, 85℃) の香気成分とを比較し, そで収穫時期毎のフラボノイド含量を調査しており,の成分保持について検討した. その結果を表１に８月から９月の果肉および果皮のフラボノイド含示す. 対照区からは炭化水素化合物を14種, 含酸量が高くなることを報告している. これよりフラ素化合物を10種同定した. 炭化水素化合物についボノイドを特徴とする素材を製造する際には, フては, 乾燥処理後, 全ての試験区で生成あるいはラボノイド含量の高い８月から９月の原料を用い,消失する成分はなかった. 今回の検出法では定量65℃で通風乾燥を行うと良いことがわかった.

的なことは不明であるが, これら炭化水素化合物

䝣䝷䝪䝜䜲䝗ྵ㔞 䠄ŵŐͬŐ䡀䡎䡕䠅３)

Ϯϱ
ϮϬ

は, 乾燥処理に対して比較的安定であることが考S㸨えられた. 一方, 含酸素化合物については, 生成㸨㸨あるいは消失する化合物が確認された. 生成されϭϱた化合物は, 酢酸, フルフラールであった. 酢酸ϭϬ

は全ての試験区において, フルフラールは通風乾ϱ燥区の75℃および85℃で検出された. なお, フルϬフラールは, 温州ミカン果汁の貯蔵臭としても知ࢼࣜࣥࢠࣥᑐ↷༊㹄㹂䠔䠑Υ䠓䠑Υ䠒䠑Υࢼࣜࣝࢳࣥ࣊ࢫ࣌ࣜࢪࣥࢿ࢜࣊ࢫ࣌ࣜࢪࣥ

告されている８)９). 今回の試験では, 通風乾燥区75℃, 85℃で焦げ臭のような加熱臭が確認されており, フルフラールはこれに寄与している可能性

られ, 品質劣化の指標となりうる成分であると報が高いと思われた. 加えて, 乾燥処理後に消失し乾燥処理後のフラボノイド含量
3 各成分の平均値積み上げ±標準偏差
対照区と比較し, ：有意差なし, ：0 05ศ㢮Ⅳ໬Ỉ⣲໬ྜ≀䝰䝜䝔䝹䝨䞁䝉䝇䜻䝔䝹䝨䞁ྵ㓟⣲໬ྜ≀䜰䝹䝁䞊䝹䜰䝹䝕䝠䝗䜶䝇䝔䝹䜿䝖䞁
㓟

た化合物は, エタノール, オクタノール, 酢酸エチルであった. 通風乾燥区では, これらの化合物

乾燥処理後の香気成分の消長໬ྜ≀ྡ䃐䞊䝢䝛䞁䃐䞊䝣䜵䝷䞁䝗䝺䞁䃑䞊䝢䝛䞁䃑䞊䝭䝹䝉䞁䝸䝰䝛䞁䃑䞊䝣䜵䝷䝗䝺䞁㻟㻙䜹䝺䞁䃑䝖䝷䞁䝇䜸䝅䝯䞁䝅䝯䞁䜹䝺䞁䜶䝺䝯䞁䃐䞊䜹䝸䜸䝣䜱䝺䞁䃑䞊䝣䜯䝹䝛䝑䝉䞁䃐䞊䝣䜯䝹䝛䝑䝉䞁䜶䝍䝜䞊䝹䝸䝘䝻䞊䝹㻝㻙䜸䜽䝍䝜䞊䝹䜸䜽䝍䝘䞊䝹䝜䝘䝘䞊䝹䝣䝹䝣䝷䞊䝹䝕䜹䝘䞊䝹㓑㓟䜶䝏䝹㓑㓟䜸䜽䝏䝹㓑㓟䝸䝘䝸䝹䜰䝉䝖䞁㓑㓟ᑐ↷༊㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗䠉㻗㻗㻗㻗㻗䠉䠢䠠㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗䠉㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻢㻡䉝㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗䠉㻗䠉㻗㻗䠉㻗䠉㻗㻗㻗㻗㻣㻡䉝㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗䠉㻗䠉㻗㻗㻗㻗䠉㻗㻗㻗㻗㻤㻡䉝㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗㻗䠉㻗䠉㻗㻗㻗㻗䠉㻗㻗㻗㻗

＋：検出, −：未検出81

ヘベズの乾燥処理に伴う品質変化が全て消失した. 酢酸エチルはバナナやパイナッ

３) 香気成分は, 区で最も青果の香気を保持

プルなどの代表的な香気成分であり､ 果実様臭とできた. また, 通風乾燥では, 加熱臭の原因として表現される. 今回の試験では, 通風乾燥区に,推測されるフルフラールを生じない65℃以下で対照区や区にあるような新鮮な香気が感じら実施することが重要であるということがわかっれなかったことから, これらの成分の消失が影響た.

している可能性も考えられた. また, 含酸素化合以上より, が乾燥法として最も適すること物のうちリナロールやペリルアルデヒド, ８ 〜が考えられたが, 通風乾燥でも65℃以下で乾燥す

12 の直鎖アルデヒドは, 香酸柑橘のベース香気ることである程度成分を保持することが可能であ10)と報告されている . 今回の試験では, リナローることがわかった.

ルやオクタナール, ノナナール, デカナールを検出しているが, いずれの試験区でも消失などの変化はみられなかった. よって, いずれの乾燥法に

１) 柚木崎千鶴子, 小村美穂, アショク・クマル・

おいても, 香酸柑橘の特徴は保持されていること

サーカー, 岡部玲二, 宮崎県工業技術センター・が推測された. さらに, 加熱によるカンキツ果汁

宮崎県食品開発センター研究報告, , 9198

香気の変化は, 減少する成分よりも増加する成分(2003)

11)

の影響を受けるという報告もあることから , 加２) 酒井美穂, 柚木崎千鶴子, 岡部玲二, 宮崎県

熱臭の原因と推測されるフルフラールの生成を抑工業技術センター・宮崎県食品開発センター研えることで, 乾燥処理による極端な香りの変化を究報告, , 8793 (2005)抑えることができると推測された.
以上の結果より, は生成された酢酸以外は対照区と共通の成分を保持していることから, 最も対照区の香気に近いことがわかった. また, 通風乾燥では, 加熱臭の原因と推測されるフルフラールを生じない65℃以下で実施することが重要であるということがわかった.
なお, ヘベズの香気成分については, 本報が初めての報告である.

３) 酒井美穂, 木下哲次, 一政洋介, 奥野智子,
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発セン
ター研究報告, , 7378 (2006)
４) 池ヶ谷賢次郎, 高柳博次, 阿南豊正, 茶業研究報告, ５) 市ノ木山浩道, 園芸学会雑誌別冊, 2,109
６) 樋口雅彦, 佐藤昭一, 濱崎正樹, 眞正清司,
堀田博, 茶業研究報告書 , 3342 (2004)
７) 久池井朗, 香料, 215, 135142 (2002)


ヘベズに含まれる含量, フラボノイド含量

８) 児玉雅信, 松本恭郎, 別所康守, 愛媛県工業技術センター研究報告 , 13 (1981)

および香気成分を指標として, 各成分を保持する

９) 金子勝芳, 石間紀男, 豊島英親, 小沢小百合,最適な乾燥方法を検討した結果, 以下の知見が得飯野久栄, 食総研報, , 3946 (1986)

られた.

10) 楊

１) 総
含量は, 処理で最も保持された.
一方, 通風乾燥区では, 低温で乾燥することで,ある程度総含量を保持きることがわかった.
２) フラボノイド含量は, 通風乾燥区65℃で最も保持された.

82

栄華, 杉沢博, 中谷洋行, 田村啓敏,

高木信雄, 日本食品工業学会誌, 1, 1624(1992)
11) 熊沢賢二, 和田善行, 増田秀樹, 日本食品科学工学会誌, 6, 266273 (2007)