平成20年度 2008 №53
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
山本英樹＊１・水谷

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政美＊１・越智洋＊１・黒木加奈子＊１・工藤  

哲三＊１・河野健次郎＊２  !"#$#$%&%'$
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% (' ! *%('&+,%    #.#%カンショ新系統の九州160号及び九州144号を使用して焼酎の試験醸造を行い, これらの醸造特性について検討した．九州160号はコガネセンガンに比べてデンプン価が高く, 焼酎製造における純アルコール収得量が多かった．一方, 九州144号はコガネセンガンに比べてデンプン価が低く, 焼酎製造における純アルコール収得量が少なかった．もろみの糖化, 発酵, 流動性等については, 九州160号はコガネセンガンと同等で良好であった．しかし, 九州144号はもろみ初期にカンショが分散しにくい欠点が認められた．
また, 九州160号で製造した焼酎は特長のある酒質であり, 官能試験の結果も良好であった．
キーワード：カンショ, 焼酎, 九州160号, 九州144号
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作園芸支場では九州沖縄農業研究センターが育種

焼酎原料カンショとしては, コガネセンガンがしたカンショ新系統の九州160号及び九州144号を最も多く栽培され, 甘藷焼酎の香味が消費者から試験栽培している．九州160号は, デンプン収量高く評価されている．一方, コガネセンガンとはの高い澱粉原料用品種スターチクインを母, 澱粉異なる特徴的な酒質の焼酎を製造するために, シ原料用系統九系236を父とする交配で選抜された

ロユタカ, シロサツマ, ベニアズマ等も利用され系統であり, デンプン収量が高く, センチュウ抵ている．近年, ダイチノユメ及びときまさりを使抗性, 貯蔵性が優れている．また, 九州144号は,用した焼酎 が県内で発売され, それぞれフルーアメリカ合衆国の高カロテン品種
を母, 多ティな香り及びコクがある等の特長があり, 焼酎収でカンショの外観が良い九系179を父とする交の酒質の幅を広げている．

配により選抜された系統であり, カロテン含量が１)

甘藷焼酎のアルコール収得量及び酒質は, 原料用カンショの種類, 品質に大きく依存している．

高く, 多収であり, 貯蔵性やセンチュウ抵抗性に優れている．

近年焼酎の消費数量が大きく伸び, 消費者の嗜好本報では, これらのカンショの試験醸造を行いが多様化している．また, 焼酎の製造コストの面焼酎原料カンショとしての特性を調べたので報告

から畑作収量やデンプン価が高く, 品質の面からする．

貯蔵性及び病害虫抵抗性が高い良質な焼酎原料カンショが望まれている．これらの観点より, 優れた焼酎用カンショ新系統を選抜することが, 焼酎

製造において重要であると考える．
このような状況において, 県総合農業試験場畑

試験醸造前に, 原料カンショの水分, デンプン価を測定した．水分は, 赤外線水分計600＊１

応用微生物部(㈱ケット科学研究所) で測定した．デンプン価＊２

総合農業試験場畑作園芸支場

は, 国税庁所定分析法２) に準じて測定した．
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焼酎用カンショ新系統の醸造特性評価―焼酎原料カンショ有望系統九州号, 九州号の焼酎試験醸造―

は, いずれも50分であった．破砕時のさばけにつ焼酎製造における仕込配合を表１に示した．

いては, 九州160号は水分が少なくて粘性もなく製麹は, 種麹として河内白麹菌を使用して常法良好であり, コガネセンガンと同様に仕込みやすにより行った．一次もろみは, 米麹に２日間静置かった．一方, 九州144号は水分が多くて粘性が培養した宮崎酵母 (021) 及び汲水を加えて高くさばけが悪いために, コガネセンガンよりも５日間発酵させた．二次もろみは, コガネセンガ

仕込みにくかった．もろみの櫂入れについては,ン, 九州160号, 九州144号を蒸煮粉砕し, 汲水とコガネセンガン, 九州160号は容易であったが,ともにそれぞれ一次もろみに掛けて10日間発酵さ九州144号は分散しにくくやや難であった．糖化,せた．これらの熟成もろみを常圧蒸留して甘藷焼発酵, もろみの流動性等についてはコガネセンガ

酎を得た．

ン及び九州160号は良好であった．一方, 九州144号ははじめ分散しにくい欠点があったが, 日数がේᢱ㤕☨㩿㫂㪾㪀
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経つにつれて糖化, 発酵, もろみの流動性等が向甘藷焼酎の仕込配合৻ᰴ㪈㪇㪄㪈㪉㤕ᱠว㪉㪇䋦䇮᳹᳓ᱠว㪍㪌䋦ੑᰴ
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上した．甘藷焼酎の熟成二次もろみのアルコール分等について, 表３に示した．熟成もろみの純アルコール容量は, 九州160号がコガネセンガンと比較して約17％多く, 九州144号は約27％少なかった．

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甘藷焼酎もろみのアルコール分は, 理研計器製
簡易アルコール分析器 (アルコメイトＡＬ−２)で測定した．
また, 甘藷焼酎のアルコール分は国税庁所定分
析法３) により測定した．

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カンショの水分及びデンプン価

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甘藷焼酎の純アルコール収得量等
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原料カンショの水分及びデンプン価を表２に示甘藷焼酎の熟成二次もろみのアルコール分等

甘藷焼酎の純アルコール収得量等について表４に示した．九州160号の焼酎は, コガネセンガンと比較して純アルコール収得量が約16％多かった
一方, 九州144号の焼酎は, コガネセンガンと比九州160号はコガネセンガンに比べて水分が少較して純アルコール収得量が約30％少なかった

なく, デンプン価が高いことが分かった．一方,

原料カンショのデンプン価の差が, 純アルコール九州144号はコガネセンガンに比べて水分が多く,収得量に関係したと考えられた．

デンプン価が低いことが分かった．
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二次掛けにおいてカンショの蒸煮に必要な時間
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甘藷焼酎の官能試験結果について表５に示した
具体的には, 官能試験パネラー５人により, ３点

焼酎用カンショ新系統の醸造特性評価―焼酎原料カンショ有望系統九州号, 九州号の焼酎試験醸造―甘藷焼酎の官能試験結果

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法 (１：良, ２：普通, ３：悪) で行った．九州て良好になった．

160号の焼酎は, 平均点が1
0であり最も評価が高官能試験では, 九州160号の焼酎が最も評価がく, すっきりとした芋の香りで, 甘みや丸みがあ高く, すっきりとした芋の香りで, 甘み, 丸みがり, 調和していることが分かった．次いで, コガあり, 調和していることが分かった．一方, 九州

ネセンガンが平均点1
6, 九州144号が20であっ

144号の焼酎は, 甘み, 丸みがあるものの, 野菜た．九州144号は, 甘み, 丸みがあるものの, 野臭等の欠点臭を指摘された．
以上より, 九州160号は焼酎原料カンショとし菜臭等の欠点臭を指摘された．
今後は, これらの甘藷焼酎の香味成分についてて有望であると考えられた．
今後は, これらの甘藷焼酎の香味成分について同定し, 酒質との関係を明らかにしていく．

明らかにしていく．
カンショ新系統の九州160号は, コガネセンガ

ンに比べてデンプン価が高く, 九州144号は低い

１山本英樹, 工藤哲三, 水谷政美, 柏田雅徳,ことが分かった．またアルコール収得量は, 九州

下郡正樹：宮崎県工業技術センター・食品開発

160号の焼酎がコガネセンガンよりも約16％多く,センター研究報告137139 2004

九州144号は約30％少なかった．
もろみの糖化, 発酵, 流動性等については, 九州160号はコガネセンガンと同等で良好であった
九州144号については, もろみ初期にカンショが２注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, 154157 2000
３注解編集委員会編：第４回改正国税庁所定分
析法注解, 39 2000

分散しにくい欠点があったが, 発酵が進むにつれ89