日本フードサービス学会会報 RECIPE ＶＯＬ．37

巻頭言

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日本フードサービス学会
ＶＯＬ．37
発行日／2018 年 2 月 22 日
発行／日本フードサービス学会◇巻頭言◇『外食インカレ 2018』実施に向けて〜産業界の皆さまが学生たちという「宝の山」にアクセスするために〜
日本フードサービス学会 副会長／産学連携委員長
文教大学国際学部 教授 横川 潤
いよいよ本年度、当学会と日本フードサービス協会の共同主催で、大学生・大学院生を対象としたビジネス・アイデアコンテ
スト『外食インカレ 2018』が実施される運びとなりました。
当学会も誕生して四半世紀になろうとしていますが、おそらく初の本格的な「産学コラボレーション」です。
応募受付開始は 4 月 20 日、応募締切は 8
月 31 日で、6 月 2 日の学会年次大会（＠東洋大学白山キャンパス）において、学生に向けた説明が行われます。
金賞 30 万円、銀賞 20 万円、銅賞 10 万円と、学生コンクールとしては破格の賞金が授与され、経済産業省・農林水産省の後援もいただいておりますので、入賞の暁には就活用エントリーシートに「大書」できるものと思います。ぜひ、ご指導の学生さんに奮ってご応募下さいますよう、ご周知のほどよろしくお願いいたします。
（『外食インカレ 2018』の概要は特設サイトにてご確認を！→https://gaisyoku-ic.jp/）『外食インカレ』プロジェクトは元を辿れば、発足間もない産学連携委員会における産学共同のあり方の協議からスタートしました。同会には産業界から、グリーンハ
ウス様、つばめ様、人形町今半様、モスフードサービス様、リンガーハット様、ロイ
ヤルホールディングス様、そしてワンダー
テーブル様の皆さまにご臨席をいただき、活発な意見交換が行われました。
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RECIPE

日本フードサービス学会会報 RECIPE ＶＯＬ．37

度重なる会議での議論は「ビジネス・ア
イデアコンテスト」という形に決着し、ワーキンググループが結成されました（メンバーは、ワンダーテーブル社の秋元社長、同社の戸田様、人形町今半社の髙岡副社長、
ロイヤルホールディングス社の城島様、モスフードサービス社の近藤様、日本経済新聞社の白鳥様、元リクルート社の竹田様、
東京国際大学の伊藤先生、専修大学の奥瀬先生）。秋元社長と伊藤先生が中心となって、各メンバーが卓抜の発想力と事務処理能力を発揮され、あれよあれよという間に、夢物語のようなアイデアが、堂々たるコンテ
ストの体をなしていきました。この一連のプロセスは非常にエキサイティングで、あらためて日本のビジネスマンのただならぬ力量を目の当たりにしたように思いました。
その上で日本フードサービス協会の菊地会長のお声がけと秋元社長を始め皆さまのご尽力によって、実に 32 社のご協賛をいた
だくことができました。もちろん日本フードサービス協会事務局のバックアップあれ
ばこその成果です。ここに本コンクールのためお力添えをいただきましたすべての方々に、厚く御礼申し上げます。
『外食インカレ』については、まずは産業界の皆さまに、学生たちの「生の声」と触れていただきたい、というのがこのコンクールに寄せる個人的な想いです。
早いもので大学で教えるようになって四半世紀になりますが、つねに「自分は“宝の山”の中にいる」という感覚があります。
「宝の山」とは学生たちで、教員はその生の声−−−「顧客としての大学生の本音」「就
活生の本音」−−−にいつでもアクセスできるという、信じられないほどの特権を持っています。教室で自分が抱えている疑問を投げかけ、彼らに挙手させれば、アッという間に「市場調査」ができる、回答が得られるのです。
「いま外食産業界で何が一番深刻な問題か」と言えば、私は何よりもそういう学生
たち、就活生に、選ばれなくなってしまったという業界の現状に尽きると思います。
若者たちがこれから人生の進路を決めるに当たって、その候補から漏れてしまうよう

巻頭言

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な業界では、とうてい未来があるとは思えません。振り返れば 1980 年代、早慶はじめ
六大学クラスの私大や国立大の学生たちが、夢と希望を抱き、胸を張って、大挙して就職していった業界なのです。
それが、どうして、こうなってしまったのか。
「なぜ選ばれないのか？」「どうしたら選ばれるのか？」……その問いの答え（もしくはヒント）は、必ずや『外食インカレ』にコミットされることで得られると信じています。
『外食インカレ』は、業界の皆さまにとって「宝の山」へのアクセス権です。もしかしたら一見、ただの山にしか見えないかもしれません。しかし過去の成功体験を捨て、この業界が再び輝くように…という願いを持って虚心に眺めるとき、山は確かに「宝の山」であると確信を深められることでしょう。
『外食インカレ』を活かすも殺すも、ひとえに産業界の皆さまの熱意と叡智にかかっている、と考えます。もちろん私も一教員、一学会員として『外食インカレ 2018』
が成功すべく、そのお手伝いをして参ります。
学会の先生方、お力添えのほど、どうぞよろしくお願いいたします。
ともあれ、産学連携の輝かしい第一歩に、
Bon Voyage！

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My Business

Ｐ． 3◇My Business◇
株式会社 ＳＵＵ ＳＵＵ ＣＨＡＩＹＯＯ

代表取締役

川口 洋 氏 に聞く『人材と店舗展開の国際化』
インタビュー・構成：小林 哲（大阪市立大学経営学研究科 教授）
齋藤文信（秋田県農業試験場 主任研究員）
2018 年１月９日、性別・国籍にこだわ
らない人材採用のもと東京都内とタイ・バンコクにタイ料理店を展開されている株
式会社 SUU SUU CHAIYOO 代表取締役川口洋氏にインタビューを行った。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊－川口社長は、外務省にお勤めの後、飲食業を起業するというユニークな経歴をお持ちですが、最初から飲食業をやろうと思っていたのですか。
川口 まったく想定していませんでした。
飲食業の経験は、八丈島のリゾートバイト
でいったスナックくらいで（笑）
。ただ、外務省に務めた後も、いつかは自分で商売をしたいなと思っていました。
－外務省に入ろうと思ったのはなぜですか。
川口 外務省に入ったのは、公務員になりたいというよりも海外で働きたいという気持ちが強かったと思います。19 歳のときにニュージーランドに行って、海外の文化に触れたり、日本の文化である折り紙を作ってあげたら、すごく喜んでくれたとか、そういうやりとりがすごく楽しくって、海外で働きたいと強く思うようになりました。そして、湾岸危機のときにたまたまエジプトにいて、アラブ人のパワーに触れて、中東で働きたいと思い、アラブの専門家になりたくて外務省の試験を受けました。
－タイ料理店をしようと思ったのはいつ
ですか。

川口

洋 氏

川口 外務省を辞めるときですかね。外務省を辞めたのは、自分の力を試してみたいという気持ちが高まり抑えきれず。辞める
ときには飲食業それもタイ料理店をしようと決めていました。
－なぜタイ料理店だったのですか。
川口 私自身もよく分からないのですが、ほんと「ピンときた」といった感じです。
飲食業に関しては、外務省時代にオマーンの大使館にいたのですが、そのとき、家に人を招いてアラビア語で討論会みたいなものを毎週行っていました。その討論会の後、軽食や飲物を出して雑談をするのですが、それが楽しくてずっとずっと続けてました。また、大使も活発な方で食事会も頻繁に行っていたのですが、そのスタイルや席次などを考えるのも好きでした。

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日本フードサービス学会会報 RECIPE ＶＯＬ．37－なるほど
川口 タイ料理に関していえば、オマーンの飲食店の料理人はタイ人が多く、日本料
理店のコックもタイ人だったりして、何となく親しみを持っていたのですが、タイの日本大使館で働いていた日本人事務官の影響が大きかったですね。その人が大のタイ好きで、その後、私も大使館の買い出し
出張でタイへ行く機会もありタイが大好
きになりました。
－タイ料理店を開店するにあたってどのような準備を行いましたか。
川口 外務省を辞めてすぐに、タイ料理店を営むスパイスロードさんにお願いして
1 年間修業させていただきました。最初は、高田馬場の本店で修行させていただいたのですが、17 坪の小さなお店ながら朝から夜中までひっきりなしにお客様が来る店で大変忙しく、そのスピードに追い付くのが結構大変でした。また、料理人も職人気質で怖く思ったのを覚えています。
－店長としての修業もしたと聞いてますが。
川口 本店で修行した後、他の店でも修行したのですが、その後、新橋の店を改装するということで、その店を任されることになりました。改装後の開店準備から関わり、店長として店全体のマネジメントを任されたのですが、休日出勤もして掃除をした
り、飾り付けするのが結構楽しくって・・・。
そして、自分が考えたことが上手くいきお客さんに喜んでもらって売上が伸び、さらにはスタッフとのチームワークが出来てくるのが何よりの喜びでした。
－スパイスロードで修行した後、すぐに出店したのですか。

My Business

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た。また、ラ・ボエムは、一緒に働いている人がみんな飲食業が大好きで、水出しの
仕方がどうとか仕事が終わった後もずっとミーティングするような環境で、大変刺激になりました。
－最初に出店させたのが自由ヶ丘ということですが、どうしてそこにしたのですか。
川口 新橋で店長をしていたときの近所の焼き鳥屋さんの知り合いの不動産屋さんから紹介してもらいました。デザイナー
もその不動産屋さんの紹介です。コックさんも、新橋のお店にいたコックさんに紹介してもらいました。新橋のコックさんも職人気質で最初はとっつきにくかったのですが、お店の売上があがるにつれてコックさんとの関係もよくなり、独立するときに、コックを紹介してくれたり、レシピのアドバイスをしてくれるなど、すごく応援してくれたんです。開店できたのは皆さんの応援のおかげです。
－お店のコンセプトは
川口 タイ人のスタッフを使って本格的な料理を提供したいという思いはありました。あと、海外に住んでいたので、海外のレストランの雰囲気が出せたら・・・。
高級店ではないのですが、家具や本が置いてあって自宅っぽい雰囲気だったりとか、海外の知識層が行くようなお店の雰囲気が出せたらと思っていました。
－お店は最初から順調にいったのですか。
川口 いやまったく駄目でした（笑）
。2004
年 11 月 19 日にオープンした当初は、ぜん
ぜんお客さんが来ない。でも、一生懸命やって、1 ヶ月くらい経って何とかいけるんじゃないかと思うようになりました。
－宣伝等をしたのですか。

川口 いえ。そのつもりで物件を探し始めたのですがなかなか見つからず、修行をかねてバーミヤンさんやグローバルダイニ
ングのラ・ボエムさんでバイトさせていただきました。バーミヤンさんでは、ファミレスのシステムとか地元に密着した常連さんとの接し方とか大変勉強になりまし川口 今もそうですが、当時もほとんどしていません。
－売上が上向いた理由は何だと思いますか。

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川口 商品力とオペレーション力じゃな
いでしょうか。最初は、自分たちがしようと思うことがきちんと出来ない。実際に店舗で経営を続けるなかで、それが徐々に向上してきた。まだまだ、発展途上ですが・・・。
－今日、インタビューの前に渋谷のお店で昼食を食べてきたのですが、注文してから料理が出てくるまでがスムーズで驚きました。
川口 はい、そこはかなり重視しています。
タイ料理は、ソース作りや仕込みには時間がかかるのですが、最終工程の調理時間はそれほど時間がかかりません。麺を茹でるのも 10 秒ほどで、あっという間に出来てしまう。そういうこともあって、作業空間
や作業工程を工夫することで時間短縮を図っています。

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雰囲気作りに影響を与えると思うからです。タイからのお客様にも日本語で対応していますが、日本のタイ料理店で食事をしているという雰囲気を味わうのに一役買っていると思います。
－現在、従業員の構成はどのようになっていますか。
川口 現在、店舗スタッフが 60 名おり、内訳はキッチンが 38 名、フロアが 22 名となっています。アルバイトも含めた外国人
比率は約 65%で、正社員の外国人比率はもう少し高いと思います。

－調理はオープンキッチンで行っていますよね。
川口 すべてというわけではありません
が、可能な限りオープンキッチンで調理するようにしています。炒めるときの音や炎はお客様の食欲を高める上で有効ですし、厨房にいるコックにとっても、お客様が美味しく食事する様子が確認でき励みになります。

－外国人を雇用する上で注意していることはありますか。
川口 少子高齢化の時代で、日本人がいな
いから単なる労働者として雇うことはしたくないと思っています。外国人に限らず、スタッフには夢を持って楽しく働いてもらいたいと思っています。
－そのために何かしてますか。

－今日のお店では、日本人・外国人を問わず、お客様とのやり取りは日本語、従業員間のやり取りはタイ語で行っていたように思うのですが。
川口 はい。お客様とのやり取りは日本語、
スタッフ間のやり取りはタイ語で統一しています。店内でタイ語を話すのは、店の川口 まずは約束通り給料を支払い、それが少しづつでも上がっていく努力をする
こと。採用教育評価の仕組み、特に本人に成長の機会を提供すること、教育投資を重視しています。社内融和の観点からは、社
内ＳＮＳ等を通じた情報の共有、透明性の確保。また、バス旅行とか忘年会等も行っています。昨年末も、12 月 30 日に、一部の店舗を除いてランチで営業を終え、120～30 名集まって忘年会を行いました。その他に、最近、自分ややりたいこととか、言われて嬉しいことや悲しいことを書い

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My BusinessＰ． 6てもらって互いに見せ合うということをして、社内のコミュニケーションを円滑にするような活動もしています。あと、スタッフの励みになるのがお客様からのお褒めの言葉ですね。アンケート等でお客様から褒められたときは、積極的にスタッフにフィードバックするようにしています。

川口 ポテンシャルはかなり高いと思います。タイ人約 8000 万人が国民食として食べている。そして、高級料理から庶民的な屋台料理まで様々な階級に対応できる
し、食材の取り換えも自由で宗教上も問題ありません。タイ料理の特徴と言われる辛さも調整可能です。

－その他に今後しようと思っていることはありますか。

－そう言えば、昨年 1 月にタイにお店を出したということですが、その目的は何ですか。

川口 スタッフが良いことをしたらポイ
ントで還元することを計画中です。デザイ
ナーさんに頼んでスースー(Suu Suu)通貨というのを作って、良いことをしたら 100
スースーとか 500 スースー渡して、それを商品券や食事券と交換するといったことを考えています。

川口 タイの本場で情報を得る場所、キッ
チンスタッフを養成する場所、タイの食材をより良い形で調達する場所と考えています。さらには、双方のスタッフが相互交流し研修する場にもなっています。
－お店の規模はどれくらいですか。

－店舗の方に話を戻しますが、現在、複数の名前でタイ料理店を展開していますね。
川口 一番多いのが、タイの古い街や都を意味する「クルン・サイアム」という店舗で住宅街を中心に展開しています。一方、「オールドタイランド」という店舗はビジ
ネス街を中心に展開しています。皆さんが行かれた渋谷にあるタイ料理研究所は、もともと新しいレシピを考えるためのラボだったことにちなんで、研究所という名前を付けました。そして、今、商業施設用の業態として、屋台風の「タイストリートフード」という店舗の展開も始めています。

川口 6 階建てのビルの 1 階と 2 階がレス
トランで 3 階がキッチンになっていて、席数は 85 程度でしょうか。4 階以上も事務所等で借りていて、レストラン以外にも、
人材紹介の仕事をしたり、日本の店舗の制服などもタイで作っています。
－タイ以外での海外の展開は考えていな
いのですか。
川口 考えています。たとえば、新卒で韓国人を採用したのですが、韓国展開を目指してです。一番可能性があるのはアメリカと考えています。アメリカで勝負したいですね。
－各国の主要都市で展開する感じですか。
川口 いえ。1 都市 1 店舗ではなく、固めて出店したいですね。
－ということはチェーン展開をするということですか。

－今後の店舗展開は。
川口 国内で年間 3 店舗くらいずつ増やしていければと思っています。
－タイ料理は今後どうでしょうか。

川口 そうです。特にアメリカでチェーン展開したいです。タイ料理のチェーン店というのは、あまり聞かないです。
－こんな店にしたいといったこだわりはありますか。

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川口 お客様にタイの雰囲気を味わいながら本格的なタイ料理で満足して頂く店にしたいです。なかなか思い通りにはなりません。ただ、あまりガチガチやるんじゃなくて、気持ちのよい組織を作ろうという気持ちがあります。
－そのいい意味でのゆるさが外国人の多い組織でも活きているように思うのですが。
川口 確かに、国籍とかそういうものにはこだわらない強さはありますね。スタッフ
も国籍とか性別、言葉の違いとかあまり気にしてないように思います。
－日本のフードサービス業の海外進出に対して何かアドバイスがありますか。
川口 ポテンシャルが高いと思います。ただ、私自身がタイに出店したときもそうなんですが、出店して初めて気づくことが結構あります。その意味で、情報共有する場
がもっとあればと思います。海外進出を促
すには、日本企業同士で協力し合うことがMy Business

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必要だと思います。
－最後に、フードサービス学会や会員に期待することなどがあればお聞かせ下さい。
川口 学会に参加させていただいて、興味深い経験をすることができ感謝しています。学会に対して期待するのは、フードサービス業に従事する人の地位向上です。ア
メリカをみていてうらやましいのが、店長に一流大学の出身者の人もいて、26～27
歳くらいの若い人が高額の給料をもらっている。そのためには、付加価値や生産性の向上が不可欠です。海外の大学との交流を深めて、学問としての地位も向上させ、日本のフードサービスの地位向上にぜひ
貢献してほしいと思います。
－今日は貴重なお話ありがとうございました。
【以上、談】※本文中の写真（川口氏以外）は㈱SUU SUU CHAIYOO
より提供いただきました。

日本フードサービス学会年報第 23 号
2018 年発行「日本フードサービス学会年報・第 23 号」に掲載の投稿論文を募集しております。
詳しくは、「年報 22 号」巻末の募集要項をご参照ください。皆様の積極的な投稿をお待ちしております。

投稿受付締切：2018 年 6 月 30 日（土）※当学会誌の発行は年１回です。投稿をご検討の方はご注意ください。
なお、年報掲載の論文から優秀と認められたものを、賞状と報奨金を持って通常総会時に表彰します。選考は編集委員で行います。表彰と報奨金の区分は以下の通りです。
【報奨金】
最優秀賞：５万円・・・１名
優 秀 賞：３万円・・・２～３名
奨 励 賞：１万円・・・１～２名（最優秀賞の該当者が無い場合）【表彰対象の区分】
区分
最優秀賞
研究論文
○
論説
－

優秀賞
○
○

奨励賞
○
○

評価点
独創性（知への貢献）
主張のインパクト※表彰の対象は、「研究論文」と「論説」としますが、編集委員会の判断により「調査研究報告」
も表彰の対象とすることもあります。
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My Study

Ｐ． 8◇My Study◇
地域コミュニティ・スポーツ・健康・食の連携を考える
東海大学観光学部 専任講師 遠藤晃弘
東海大学観光学部観光学科のレジャー・レクリエーション学群に所属している
遠藤晃弘です。同学科の立原繁教授から誘いを受けてフードサービス学会に入会し、2 年が経ちました。My Study コーナーの執筆は甚だ僭越ではありますが、会員の皆さ
まにこうした形で自己紹介をする機会をいただきましたことに感謝しています。

東海大学は多くの学部を有する総合大学ですが、その中でも観光学部は 2010 年
設置のまだ歴史が浅い学部です。東海大学と言えば、湘南キャンパスのイメージが強いと思いますが、私が勤務している観光学
部は、渋谷区の代々木キャンパスが本拠地です。閑静な住宅街をホームタウンとする
利便性の高い都心型キャンパスです。最寄
りの代々木上原駅は、学生にはちょっと高級な大人向けのグルメ店が軒を連ねる落ち着いたエリアです。
フードサービス学会に入会したものの、私自身にあまりフード感がないので、本稿で何を書くか迷いましたが、まず、専門分野である自然資源を活かしたスポーツツーリズムによる観光まちづくりについての紹介をします。日本は世界各国と比べて、山・海・森などの豊かな自然資源を有する
地理的な特徴を持つ国です。自然資源は文カヤックでジャングルへ（西表島）

化資源と比べて、客層の幅が広く、長期滞在が見込めるため、最も誘致能力が高い観光資源だと考えられています。
ところが、日本に住む若者は、自然離れが指摘され、積極的に山・海・森へ入ろうとしません。自然とふれ合う活動には、3K（きつい、汚い、危険）のイメージがあり、楽しむために必要なスキルや準備が求められます。さらに、自然資源をプロダクトとして扱った商品は、高額で若者にはなかなか手が届きません。都会生まれの若者が自然から離れているだけではなく、自然が豊かな地域で育った若者も仕事や学業で都会に流出し、自然から離れてしまっています。こうした現代社会が抱える構造的な自然離れは、今後、健康や文化、教育など様々な面で深刻な負の影響を及ぼす恐れがあることが指摘されています。これからの日本の観光を担う若い世代が、自然への確かな経験と眼差しがないままでは、日本が有する豊富な自然資源を活かした持続可能な観光まちづくりのしくみをつくりあげることは不可能です。この課題を解決
し、世界に誇る日本の自然資源を生かした
新しい旅行形態としてのスポーツツーリ
ズムを推進することが、私の問題意識の所在です。ゼミでは、「まずは経験から！」ということで、実際に自然の中に飛び込む
実習を大切にしています（写真）。

ラフティングレース（御岳渓谷）

登山実習（富士山）RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE RECIPE

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スノーボード実習（菅平高原）

スノーケリング（西表島）

現在の旅は、ニーズが多様化し、「もっと現地の人と交流したい」「その土地なら
ではのことが体験したい」など、従来の旅では少し物足りなさを感じる人が増えています。旅先で気軽にスポーツに親しめる
ような体験プログラムが各地で実施されるようになってきました。ラフティングやキャニオニングはその代表例です。マラソンイベントや、山間部を駆け抜けるトレイ
ルランニングレースの開催は、増加傾向にあります。スポーツを活かして、地元の人たちが知恵を出し合い、その地域のことを深く知ることができる魅力的なプログラ
ムを創っている個性的な事例も出てきています。地元の人にとっては普段からある
何気無い風景や、生活に溶け込んでいるものの中に宝物が潜んでいます。スポーツは、地域の宝物を再発見し、工夫を凝らして活用していくための触媒として、ここにしかない旅を演出する可能性を秘めています。
本学と包括協定を組む長野県茅野市は、白樺湖畔の遊歩道（ランニングロード）の整備を行い、高地という土地の特性を活かして、湖畔をスポーツ合宿の拠点にしようと、健康と観光の融合を目指した観光振興を進めています。スポーツ合宿は、景気や国際情勢の影響をさほど受けず、長期の宿泊を必要とする手堅い市場であることから、誘致を目指す地域が多く、同じ長野県にある菅平高原などでも熱心な取り組みが展開されています。特に「スポーツ」と「食」と「健康」は、切っても切り離せない関係にあり、連携分野としての可能性は非常に高いと感じています。スポーツを楽しんだ後は、お腹が減るものです（！）
次に、ゼミで取り組んでいる、地域との多世代交流を促進する連携活動について
ご紹介します。この取り組みは本学が文科

My Study

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養蜂の様子（キャンパス屋上）

省の大学 COC 事業として推進する「To-Collabo（Tokai university
Community linking laboratory）」プログ
ラムとして実施しているものです。地域コミュニティの中核的存在としての大学の機能強化を図ることに加え、学生に「自分にできることは何か」を考え行動する教育的機会を提供し、社会で活躍できる人材を輩出するための教育・研究・社会貢献プロ
グラムです。
学生が企画段階から参画し、渋谷区の掲
げる基本構想「ちがいをちからに変える街」に込められた思いや価値観を踏まえ、独居老人や地域との縁が希薄な世帯が増加している地域課題を受けて、カジュアルに、楽しく、隣人同士で交流を深めるきっかけをつくることを意識しています。具体的に、今年度は、地域や企業と連携した季節のイベントや、代々木八幡宮とタイアッ
プした地域の歴史を学ぶまち歩き、小学生
対象の防災宿泊体験、園児対象のハチミツ
による環境教育、近隣の飲食店とのつながりを促すためのまち歩きマップ制作などを実施しました。
特に、ハチミツによる環境教育では、本キャンパスの屋上に設置したミツバチの巣箱からはちみつを採取し、近隣の保育園児を招いて遠心分離機のような装置を使ってはちみつをしぼり出す体験をしてもらいました。東京にいながらもミツバチを通じて自然を見つめなおすきっかけづくりをしています。しぼるだけでなく、はちみつを原料にしてつくった「ミツロウキャ
ンドル」をつくったり、ハチミツを材料に加えた「てづくりクッキー」を焼いたりと、ハチミツを活用した活動が広がりを見せており、今後に期待が膨らんでいます。
これまで、「渋谷区の東海大学」は、実感としてあまり広く知られていないように

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感じていました。時間がかかるとは思いま
すが、これらの取り組みを通じて、少しずつですが地に根を張っていけたらと願っています。この１月に、さらなる地域の社会的課題を協働して解決していく S-SAP（シブヤ・ソーシャル・アクション・パー
トナー）協定が渋谷区との間で締結されました。今後、この協定に基づき、さまざま

My Study

Ｐ． 10

な分野における課題解決に協働して取り組んでいく予定です。
まだまだ駆け出しの研究者ですが、フードサービス学会で学んだ内容にヒントを得て、地域コミュニティ・スポーツ・健康・食の連携を考えていきたいと考えています。ご指導よろしくお願いします。

ゼミの学生たちと日本フードサービス学会

賞金：１０万円、１～２名を予定
フードサービスに関して書かれた、201７年 4 月から 201８年 3 月までに発刊された図書、ならびに当会年報以外の雑誌（一般誌・業界誌・他学会誌問わず）に掲載された論文を対象とし、編集委員会での審査の上、学会賞として表彰します。201８年４月末日までに事務局までご推薦（自薦・他薦問わず）下さい。
尚、推薦の際には学会所定の推薦書を提出いただきますので、先ずは学会事務局までご連絡下さい。

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書籍紹介

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◇書籍紹介◇『やりたいことがある人は未来食堂に来てください』
小林せかい 著
祥伝社 1,620 円（税別）2017 年４月 単行本 256 頁
ISBN-10: 4396615981
ISBN-13: 978-4396615987
東京海洋大学学術研究院食品生産科学部門
准教授 小川美香子
未来食堂の名前は、何度かメディアで取り上書かれている内容は、何かをやる際に必要な、げられているため、耳にしたことがある方も多①考え方、②やり方、③続け方の３ステップ、
いのではないだろうか。古書店や楽器店で知ら
未来食堂を訪れた人々との交流や観察から得れる街、東京都千代田区の神保町にあるカウン
た「④人がこころを動かす瞬間」、筆者自身がター12 席の定食屋である。ランチタイムは日
開店後にメディアの取材対応にてんやわんや
替り１品のみ、50 分手伝うと 1 食無料になる
した経験から「⑤注目を集めたときに気をつけ“まかない”さんなど、ちょっと変わった運営
たいこと」などである。そうした体験から編み上の仕組みが散りばめられている。さらに、ネ出され、現在、筆者が実践している取材をする
ットの『未来食堂日記』を開けば、店主の歩み
人達との付き合い方も書かれている。
や想いに加え、開店前の事業計画書、月次の決筆者の経験に根ざした言葉は、飲食店に限ら算報告を、誰でも閲覧することができるオープ
ず、これから何かを始めたい人、今までやりたンさである。
いと思いつつ行動に移せていなかった人には、
そんな仕組みの一つで、評者がとくに面白い
何かしら参考になることがあるだろう。詳細はと思ったものが“あつらえ”である。夜以降に是非ご一読していただくとして、一例だけあげなると「あなたのふつう」に合わせたメニュー
るならば、評者は、本書の「時間を決めてやる」
を作ってくれる仕組みだ。「ふつう」に敢えてを真似している。「今日中に報告書を書く」と「あなたの」と付けることで「あなただけ」の成果で区切るのではなく、「18 時まで」と時メニューであること、「あなたのふつう」＝「他間を決めて取り組むのである。実践してまだ数の人のふつう」ではないことを意識させ、ふつ日なので、ここでは、とりあえず上手くいってう＝ふつうでない、というパラドックスが面白いるとだけ報告しておこう。
い。多様性を許容することを良しとする現代社
評者が今回本書を選んだ理由は、以前から未会らしいネーミングであり、ことさら多様性と
来食堂に興味があったからだが、この原稿を書叫ばずとも、違うことが「ふつう」だったよね、
く前に、実際にランチに訪問し、日替わり定食という気にさせる。
を食べてきた。本書のなかに、取材者向けに「ま未来食堂については、本書の前に、開店までずはお店にお客様として来てください」というを綴った日記をまとめたドキュメントと、ユニ
項目があったからだ。
ークなシステムや思想を著した２冊が出版さ本書を読んでから行ったので、ただ未来食堂
れている。これら２作に対し、本書は、著者曰のカウンターに座って定食を食べているだけ
く「“未来食堂”という飲食店の枠を超えて“何なのに、心が弾む気がした。既に私も、小林せかを始めたい方へ伝えたいこと”に焦点を当て
かいさんと未来食堂の応援団になっているのた」本である。実際に、筆者の「伝えたいこと」 かもしれない。
が簡潔に、時には例をあげて解説されている。
そもそも、店主の小林せかいさんは、未来食
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日本フードサービス学会会報 RECIPE ＶＯＬ．３7
堂を「誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所」として創った。飲食店経営がしたくて未来食堂を始めたのではない。15 歳の時に初めて訪れた喫茶店での原体験が元となり、最初の一歩が、「未来食堂」という形だったにすぎないように見える。少し先の未来、さらにその先

書籍紹介/編集後記

Ｐ． 12の未来に、店主の小林さんが、未来食堂が、どう変わっていくのか。どこは変わらないのか。
振り返って、その時、私自身は何をしているか。
そんなことに思いを馳せ、小林さんと、未来食
堂と、自分の未来が楽しみになる、そんな読後感を抱かせる一作である。

◇編集後記◇RECIPE 第 37 号をお届けします。
本号の巻頭言は、来年度から始まる日本フードサービス学会の新たな産学連携プロジェクト『外食インカレ 2018』のお知らせです。
『外食インカレ 2018』は産業界の期待も高く、多くの企業の方々にご支援いただいているとともに、学生に概要を説明したところ、とても高い関心を示しており、非常に楽しみなプロジェクトです。ぜひ多くの学生に参加してもらえるお力添えいただけ
れば幸いです。
My Business は、㈱SUU SUU CHAIYOO 代表取締役の川口洋氏にお話を伺いました。インタビュア
ーは、秋田県農業試験場主任研究員の齋藤文信さんと私。元外務省勤務という異色の経歴を有す
る川口さんは、素直な目線で外食産業の良い点と改善すべき点を捉えており、それがイノベーシ
ョンをもたらす原動力になっていると感じました。外国人を活かす組織のあり方なども聞いておりますので、ぜひお読みいただければ幸いです。
My Study では、東海大学の遠藤晃弘先生に、ご自身の専門であるスポーツツーリズムおよびゼミ活動の一環として行っている地域コミュニティ活動についてご紹介いただきました。スポーツ
ツーリズムは、自然との関わりや健康という点で食と密接な関係にあり、フードサービスの新たな可能性を感じられる領域だと思います。また、ゼミ活動で行っている地域コミュニティに関するプロジェクトでも食に関係するものが多数あり、あらためて食と地域の密接な関係を感じました。
書籍紹介は、小林せかい著『やりたいことがある人は未来食堂に来てください』です。評者の東京海洋大学の小川美香子先生は、書籍を紹介するにあたり、実際に未来食堂に行ってランチを食べたとのこと。小川先生の書籍紹介をお読みいただくことで、著書に対する理解が深まり、新たな気づきがあれば幸いです。

【日本フードサービス学会 理事・編集委員長

大阪市立大学経営学研究科 教授 小林 哲】

日本フードサービス学会編集委員 （役職・氏名 50 音順）
委員長 小林哲（大阪市立大学経営学研究科 教授）
委 員 赤岡 仁之（武庫川女子大学生活環境学部 教授）
小川美香子（東京海洋大学学術研究院食品生産科学部門 准教授）
奥瀬 喜之（専修大学商学部 教授）
兼村 栄哲（駒澤大学経営学部 教授）
川村 大伸（名古屋工業大学大学院おもひ領域 准教授）
齋藤 文信（秋田県農業試験場 主任研究員）
藥袋 貴久（昭和女子大学グローバルビジネス学部 准教授）
編集／日本フードサービス学会編集委員会〒105-0013 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町セントラルビル 10F
一般社団法人 日本フードサービス協会 内
TEL.03-5403-1060 FAX.03-5403-1070 E-mail:info-gakkai@jfgakkai.jp
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