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IPSJ Interaction 2022

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減塩生活者を対象とした電気味覚による塩味増強効果の調査
鍜治 慶亘1,a)

安蔵 健司1,b)

佐藤 愛2,c)

宮下 芳明1,d)

概要：減塩食品の味をより濃く感じさせることは，電気味覚研究の到達目標のひとつである．一方，減塩生活者を対象とした，電気味覚による塩味増強効果に関する調査は未だ行われていない．そこで本研究では，減塩を意識した食生活を行っている，あるいは過去に行っていた参加者 36 名（年齢：43 歳-65 歳，減塩継
続期間：2 ヶ月-300 ヶ月）を対象に実験を行った．実験では，減塩食品と一般食品を模した食塩水ゲルサン
プルを用いて，電気味覚による塩味増強効果を調査した．結果，減塩食品を模した食塩水ゲルサンプルの試食時に電気味覚を提示することで，有意に塩味が強く感じられた．そして，その塩味強度は一般食品を模した食塩水ゲルサンプルと同等であった．また，電気刺激によってもたらされる違和感は，8 割以上の参加者に対し，実用において問題となるようなレベルではないことが判明した．本研究ではさらに，日常生活での電気味覚の活用を想定し，減塩味噌汁の塩味強度や風味の変化について，定性的な分析を試みた．

1. はじめに見た目が同一であるが味強度の異なる食品サンプルと，同一なデバイスを用い，味の変化が食品の影響かあるいはデ「食事をより美味しいものにする」ことは，電気味覚研究

バイスの影響であるかが分からないような，中立的な実験が目指すビジョンのひとつである．特に，減塩食品の味をを行うべきである．また，減塩生活者の反応と，ラボ内の濃く感じさせることができれば，おいしさによる精神的な20 代を中心とする参加者層の反応が同一である保証は全く満足感と栄養面から導かれる健康の両方を，減塩生活者に対ない．まず，食生活や年齢層の違いによって，味覚感度はして提供できる．こうしたコンセプトは中村らにより示さ異なる可能性があるだろう．そのほか，電気刺激による違れ [1]，アートプロジェクト NO SALT RESTAURANT*1 等

和感の感じ方についても，差がみられるかもしれない．

で，社会からも賛同を得られた．

そこで本研究では，減塩を意識した食生活を現在行ってその後，青山らは陰極刺激による味質制御の機序がイオいる，もしくは過去に行っていた参加者（43 歳-65 歳，減ン泳動に基づくことを示した [2]. また，中村らは陽極刺激

塩継続期間 2 ヶ月-300 ヶ月）を 36 名集め，実験を行った．

を用いて塩味を増強可能であることを示した [3]．我々も，実験では，見た目から味の濃さがまったく分からない食塩

さらなる電気味覚効果の探索を目的として，電気味覚の刺水ゲルサンプルを用い，常に同一の箸型デバイスを用いな激波形を総合的にデザインし，ノイズを低減しつつ出力でがら，電気味覚の有無による塩味の強さを Visual Analog

きる環境を提案している [4]．

Scale（VAS）で評価させた．また，電気刺激がもたらす違こうした電気味覚研究の成果は，学会においてデモ発表

和感についても 5 段階で回答させた．その結果，減塩食品することで実証したり，ラボ内の 20 代を中心とする参加を模した食塩水ゲルサンプルの試食時に電気味覚を提示す者層での実験により評価したりすることが多い．しかし，ることで，有意に塩味が強く感じられた．そして，その塩デモによる実証には概して多くのバイアスがかかる．例え

味強度は一般食品を模した食塩水ゲルサンプルと同等でば，「味が濃くなる食器」であると事前に示したデバイスをあった．また，電気刺激によってもたらされる違和感は，用いて，原理説明を開発者から聞きながらのデモ体験では，8 割以上の参加者に対し，実用において問題となるような

そうした場から影響を受けている可能性が高い．本来は，レベルではないことが判明した．さらに，日常生活での電

1
2
a)
b)
c)
d)
*1

明治大学
キリンホールディングス株式会社
cs212004@meiji.ac.jp
yasukura.kenji@gmail.com
ai sato@kirin.co.jp
homei@homei.com
http://archive.j-mediaarts.jp/festival/2017/entertainment/
works/20e no salt restaurant/（参照 2021-10-15）© 2022 Information Processing Society of Japan気味覚の活用を想定し，減塩味噌汁の塩味強度や風味の変化について，定性的な分析を試みた．その結果，塩味の増
強だけでなく，おいしさが増すといった意見もみられた．

2. 関連研究
本章では，主に電気味覚を用いた塩味の提示および増強

97

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手法について述べる．電気味覚の提示方法は，両電極を舌にあてる両極型の提示方法と，一方の電極のみを舌にあてる一極型の提示方法に大別される．ここからは，それぞれの提示方法を利用した関連研究について述べる．

Ranasinghe らは，両電極を直接舌にあて，そこへ電気刺激を与えることで塩味を提示する手法を提案した [5]．このとき提示する刺激波形は，矩形パルス波であった．また，食器にこうした電気味覚の提示機能を組み込むことで，飲料 [6] や食品 [7] の摂取時に塩味を提示できる．なかでも，箸形状のデバイスを用いた実験では，電気刺激の印加に

図 1

本研究で用いる刺激波形．0.3 秒かけてイーズインし，0.5mA

よって，無塩マッシュポテトに対して塩味を提示可能であ（0.3mA）の陰極刺激を 0.5 秒間提示．その後，0.4 秒かけてることを示した．

0.5mA（0.3mA）の陽極刺激へ反転．

中村らは，一方の電極を舌へ，他方の電極を手や腕などの人体へ設置することで，舌へ電気刺激を提示する，一極値変化によって生じる痛覚刺激を防ぐためである．次に，型の電気味覚の提示手法を提案した [8]．このとき，舌側の0.5mA（0.3mA）の陰極刺激を 0.5 秒間提示し，その後 0.4電極が陰極である場合を陰極刺激，陽極である場合を陽極

秒かけて 0.5mA（0.3mA）の陽極刺激へ反転する．ここで刺激とそれぞれ呼ぶ．

は陰極刺激の停止による塩味の増強効果と，陽極刺激の提陰極刺激を用いることで，飲食物に含まれる塩味が制御

示による塩味の増強効果が同時に発生する．これにより，でき，刺激波形の工夫によって様々な味質変化を提示でき

反転のタイミングである 1.2 秒付近において，従来より強る．例えば，陰極刺激を提示することで塩味が抑制され，い塩味の増強効果が得られると考える．また，陰極刺激か

その抑制効果は電流量が高いほど大きくなる [9]．また陰ら陽極刺激への反転時は，0.4 秒の緩やかな電流変化とな

極刺激を停止した瞬間には塩味が増強され [1]，その増強

るようデザインした．この理由は，イーズインと同様にな

効果は陰極刺激時の電流が高いほど大きくなる [10]．他に

だらかに電気刺激を提示することで，急激な電流値変化にも，連続矩形波の陰極刺激を用いることで，継続的な塩味よって生じる痛覚刺激を防ぐためである．

増強が可能である [11]．こうした陰極刺激による味質制御の機序は，飲食物に含まれる電解質のイオン泳動とする説が有力である [2][11]．そのため，電解質であれば基本五味全てに対し，味質の制御が可能である．

4. 参加者
参加者は，日常生活において減塩を意識した食生活を現在行っている，あるいは過去に行っていたと自己申告をし陽極刺激を提示することで，味の濃さや塩味を増強できた者であった．実験実施期間は，8 月中旬から 10 月上旬でる．有賀らは，スープの摂取時に陽極刺激を提示することあった．参加者は，調査会社の登録モニターに対して募集

で，塩味や酸味，味の濃さを増強可能であることを示しし，事前アンケートを実施した．アンケートの内容は，性た [12]．また中村らは，陽極刺激の提示によって，食塩水

別，年齢，減塩継続期間，および自身の食生活の特徴につの塩味を増強可能であることを示した．このとき，陽極刺いてであった．各参加者のアンケート結果を表 1 に示す．

激の提示による塩味増強の効果量は，連続矩形波の陰極刺実験全体の参加者は 36 名（年齢 43 歳-65 歳，平均年齢激を提示したときの効果量よりも大きいことを示した [3]．

58.3 歳，23 名が男性，13 名が女性）であった．参加者 36

3. 刺激波形のデザイン

名中 1 名はデータ欠損があり，4 名はインストラクション
において箸で食品を扱えない，ゲルサンプルを舐めて評価

本研究では，著者らの事前の調査や探索によって，陰極できない等の実験遂行上の課題がみられたため，実験 1 の刺激がイーズインしたのち陽極刺激に反転する刺激波形を開始前に実験中止とした．そのため，実験 1，2 ともに検討

デザインした．その概形を図 1 に示す．刺激波形は，最大対象となったのは 31 名であった．試験の実施前には，参加

電流量 0.5mA および 0.3mA の 2 種類を用意した．実験の者に対して本研究の趣旨を十分に説明し，本人の文書によ際，最大電流量 0.5mA の刺激波形において，電気刺激による同意を得て実施した．また，参加者には謝礼として 5000

る強い違和感を参加者が感じた場合は，最大電流量 0.3mA円が支払われた．

の刺激波形を利用した．
ここからは，刺激波形のデザイン意図や，それにより想5. 実験 1定される味覚変調効果について，時系列順に述べる．まず，

本実験の目的は，電気味覚による塩味の増強効果を利用

0.3 秒かけてイーズインで陰極刺激が提示される．この理することで，減塩生活者が得られる減塩効果について調査

由は，なだらかに電気刺激を提示することで，急激な電流することである．そこで本実験では，減塩食品と一般食品© 2022 Information Processing Society of Japan98

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表 1
番号

性別

年齢

減塩継続期間食生活の特徴参加者へのアンケート結果．

1

女性

60 歳

10 ヶ月

減塩の味噌汁をさらに半分に薄めている．

2

男性

65 歳

60 ヶ月

自分で料理をすることは嫌いである．

3

女性

64 歳

60 ヶ月

家庭での調理に対するこだわりは強い．

4

男性

47 歳

36 ヶ月

昔はよく味噌汁を飲んでいたが，今は一切飲まなくなった．

5

男性

65 歳

7 ヶ月

「これは OK」と自分の中でルールがあり，具体的に減塩に取り組んでいるわけではない．
家族の好みも考慮しながら減塩を行っている．

6

男性

55 歳

8 ヶ月

7

男性

64 歳

18 ヶ月

減塩は面倒だが，ある程度は慣れた．本当はラーメンが食べたいと強く思っている．

8

女性

53 歳

120 ヶ月「これは OK」と自分の中でルールがあるが，減塩に取り組めているかは怪しい．

9

女性

57 歳

6 ヶ月

減塩はものたりない．塩気が足りないと，いまいち味がしまらない．食事が楽しくなくなる．

10

男性

56 歳

50 ヶ月

ほとんど減塩に着手しないまま，脱落した．食の楽しみを削いでまで取り組みたくない．

11

女性

61 歳

40 ヶ月

単純に調味料を半分にしている．食べる量を減らして摂取塩分を減らしている．

12

女性

60 歳

36 ヶ月

減塩調味料を用いて，薄味の食事を心がけている．

13

男性

65 歳

125 ヶ月減塩調味料や出汁を活用しているが，メニューを考えたり調理に難しさを感じている．

14

男性

54 歳

66 ヶ月

減塩には慣れて不満を感じていない．

15

女性

45 歳

24 ヶ月

薄味には慣れたが，薄い味噌汁は美味しくない．

16

男性

56 歳

2 か月

減塩継続の難しさを常に感じ，カレーやレモンの味でごまかすところから開始している．

17

男性

51 歳

2 か月

減塩継続の難しさを頻繁に感じている．麺類が好きで週 2，3 回食べている．汁物は毎日飲む．

18

男性

62 歳

300 ヶ月今はルーチンの食事内容で，週 1 回だけご褒美的な食事（ハンバーグ，カレー等）を食べている．

19

女性

65 歳

24 ヶ月

減塩食は，売られている食品では物足りないと思う．

20

女性

53 歳

12 ヶ月

減塩調味料を購入して薄味を心がけているが，味付けが難しく，物足りないと感じている．

21

男性

65 歳

150 ヶ月減塩調味料を購入し，薄味を心がけているが，味に物足りなさを感じる．

22

男性

61 歳

240 ヶ月減塩に関する取り組みについて，今は減塩調味料を使っている程度である．

23

男性

58 歳

16 ヶ月

外食は週 1 回，麺類は毎日，汁物は週 2，3 回食べている．

24

男性

51 歳

60 ヶ月

減塩調味料や食材を購入し，日々薄味で調理しているが，薄味でものたりない．

25

男性

62 歳

60 ヶ月

減塩調味料を購入しているが，味付けが難しい．週 3 回ラーメンを食べている．

26

男性

54 歳

72 ヶ月

日々薄味の食事を心がけているが，特別何かしているわけではない（出汁は濃くしている）．

27

男性

65 歳

120 ヶ月

市販の調味料や総菜を希釈して使っている．インスタントラーメンを週 2 回食べる．

28

男性

59 歳

36 ヶ月

減塩調味料を用いて，日々薄味にしているが，味の物足りなさを感じている．

29

男性

61 歳

12 ヶ月

薄味と野菜中心の生活を心がけている．

30

女性

43 歳

120 ヶ月減塩調味料を使う他，出汁や酢で味をごまかす対応をしているが，味に物足りなさを感じている．

31

男性

65 歳

42 ヶ月

日々の食事を薄味にして，酢や香辛料で味をごまかしている．出来合いのものは買わなくなった．

32

男性

65 歳

180 ヶ月減塩調味料を購入し，日々の食事を薄味にしている．

33

女性

64 歳

60 ヶ月

健康的な食への興味も高い．減塩調味料を購入して，薄味調理を行っている．

34

男性

59 歳

180 ヶ月減塩調味料を使う他，調味料をあまり使わないで薄味にするようにしている．味付けが難しい．

35

女性

57 歳

12 ヶ月

減塩表示の食料品を買い，日々薄味を心がけている．

36

女性

50 歳

12 ヶ月

減塩の調味料や食材を購入し，出汁や香辛料を使って調理している．

を模した食塩水ゲルサンプルを用い，電気味覚による塩味増強効果を定量的に調査した．

5.1 機材
刺激波形の出力には TasteSynth[4] のシステムを用いた．
その構成を図 2 に示す．システムは，PC 上のソフトウェ
アおよび電流出力装置で構成される．PC 上のソフトウェアの操作により，刺激波形の出力および停止が可能である．
また電流出力部は定電流回路であり，回路内にはノイズ低減機構を備えている．
電気刺激の提示には，一極型の箸型デバイスを用いた

図 2

TasteSynth のシステム構成（[4] から引用）．

（図 3）．その構造を図 4 に示す．箸型デバイスは，手側電極が銅電極，口側電極がチタン電極であり，それぞれの電を用いることで，食品の摂取時に人体を通じた回路が形成

極が電流出力装置と独立に接続されている．このデバイス

され，舌へ電気刺激を提示できる．

© 2022 Information Processing Society of Japan99

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図 3

実験に利用した箸型デバイス．

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図 6

実験に用いた食塩水ゲルサンプル．0.56 ％食塩水ゲルサンプ
ル（左），および 0.80 ％食塩水ゲルサンプル（右）．

5.3 デザイン
条件は，0.80 ％の食塩水ゲルサンプル（電気刺激なし），

0.56 ％の食塩水ゲルサンプル（電気刺激なし），0.56 ％の食塩水ゲルサンプル（電気刺激あり）の 3 条件とした．参加者は，3 条件を 1 セットとし，計 6 セット（18 試行）行った．順序効果を考慮して，各条件についてすべての可能な順序で等しい回数の評価を行った．実験中，これらの条件
は参加者に開示していない．
図 4

箸型デバイスの構造（[4] から引用）．

食塩水ゲルサンプルは，一辺約 1.5cm の立方体かつ常温であり，白色の紙皿を用いて提供された（図 6）．これらの食塩水ゲルサンプルの濃度については文献 [13][14] を参考にし，0.56 ％食塩水ゲルサンプルは減塩食品の塩分濃度，

0.80 ％食塩水ゲルサンプルは一般食品の塩分濃度として，それぞれ設定した．また食塩水ゲルサンプルは，塩化ナト
リウムを 0.80wt ％または 0.56wt ％と，寒天（伊那食品工
図 5

実験に用いた VAS．

業社製「粉末寒天 S-7」）を 0.80wt ％となるよう調製した溶液を煮沸溶解させ，その後約 4 ℃で 8 時間以上冷却して5.2 タスク

固めたのち，1.5cm の立方体形状となるよう切り分けた．

参加者は，箸型デバイスを用いて食塩水ゲルサンプルを電気刺激は，3 章で示した刺激波形を提示した．参加者

舌にあて，実験担当者が合図したタイミングでの塩味強度には，タスクの実施前に最大電流量 0.5mA の刺激波形をと電気刺激によるピリピリとした違和感について評価した．

体験させた．このとき，電気刺激の強度について，参加者

塩味強度の評価には，100mm の VAS を用いた（図 5）．

が強い違和感を感じなかった場合には，最大電流量 0.5mA

VAS は，左端を水ゲルサンプル，中央を 0.56 ％食塩水ゲの刺激波形を用いて実験を行った．一方，電気刺激による

ルサンプル，右端を 1.12 ％食塩水ゲルサンプルとして，事ピリピリとした違和感が強いと回答した際には，最大電流

前に塩味強度を参加者に確認させた．参加者は，実験担当

量 0.3mA の刺激波形を用いて実験を行った．また電気刺者が合図したタイミングで感じた塩味に最も近いところ

激あり条件では，以下のように電気刺激を提示した．はじへ，手書きで線を引くよう指示された．また，違和感は 5めに，実験担当者は参加者が舌へ正しくゲルサンプルを設段階で評価させた（1：無し，2：低度（気になるほどでは置していることを確認したのち，電気刺激の出力を開始すない），3：軽度（日常で気になるが，耐えられないほどでる．次に，刺激波形の提示開始から約 1.2 秒経過したタイはない），4：中程度（試験であれば耐えられるが，日常でミングで実験担当者が合図し，そのタイミングの味を評価は耐え難い），5：重度（耐え難い））．評価の際，味の確認させた．一方，電気刺激なし条件では，実験担当者は参加は何度でも可能とした．ただしこのとき，一度味の確認に者が舌へ正しくゲルサンプルを設置していることを確認し利用したゲルサンプルは再度利用せず，毎回新たなゲルサてから，約 1.2 秒が経過した際に合図し，そのタイミング

ンプルを利用させた．

の味を評価させた．

© 2022 Information Processing Society of Japan100

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5.4 手順はじめに，参加者は評価タイミングと味の表現方法についてトレーニングを行った．まず，VAS の基準となる 3 点の塩味（左端：水ゲルサンプル，中央：0.56 ％食塩水ゲル
サンプル，右端：1.12 ％食塩水ゲルサンプル）を確認させた．次に，本試験と同様の条件である 0.56 ％食塩水ゲルサ
ンプル（電気刺激あり）を体験させ，5.2 節に示したタスクを行った．このとき，実験中の評価の際は，箸 2 本をゲルに突き刺して，食品を舌の上に乗せた状態で維持し，咀嚼をせずに舐めて評価するよう指示した．
トレーニング終了後，3 分の休憩をはさんだのちに本実験のタスクを開始した．本実験では，2 セット毎に 3 分間の休憩を設けた．休憩終了時には，VAS の基準となる 3 点の塩味を必ず確認させた．VAS の中央値となる 0.56 ％食
塩水ゲルサンプルは，本実験中いつでも味の確認を可能とした．また，味の混同を防ぐために，各タスク間には必ず

図 7．一次元散布図は塩味強度の評価結果（*は p < 0.05 を示す）
各参加者の平均値を表す．

水を口に含むよう指示した．

6. 実験 2た味噌汁に箸型デバイスの先端をつける．次に，コップ
から味噌汁を口に含む．そしてコップへ口をつけたまま，

本実験の目的は，実際の減塩食品の飲食時に電気味覚をコップ内と口内の味噌汁がつながった状態を維持しながら提示することで得られる，塩味増強効果や風味の変化につ試食するよう指示した．また，体験に関してのコメントは，

いて定性的な評価を行うことである．そこで，減塩味噌汁

2 条件を比較した際に，味やおいしさに変化があるか，おを用いた実験を行った．機材は実験 1 と同様であった．

よび試食時の感覚についての 2 問へ回答させた．実験時間
は実験 1 および実験 2 を通して，約 1 時間であった．

6.1 タスク
参加者は，コップ内の減塩味噌汁へ箸型デバイスの先端をつけつつ，味噌汁を口に含み，実験担当者が合図したタ

7. 結果
本章では，実験 1 および実験 2 の結果について記す．

イミングでの電気刺激による違和感を評価した．さらに，
そのタイミングでの総合的な味や美味しさの変化について，
自由に記述した．違和感の評価方法は，5.2 と同様である．

7.1 実験 1
条件ごとの塩味強度の評価に関する結果を図 7 に示す．
結果は参加者ごとの各条件の平均値を用いて分析した．分

6.2 デザイン

析には，IBM SPSS を用いた．反復測定分散分析の結果，主電気刺激ありおよび電気刺激なしの 2 条件で実験を行っ効果がみられた（F1.37,41.0 = 21.1，p < 0.001，η 2 = 0.413）．

た．電気刺激とその提示方法は，実験 1 と同様である．参

このとき，Mauchly の球面性検定が成立しなかったため，加者は，各条件を一度ずつ評価した．実験は，電気刺激な自由度や p 値などは Greenhouse-Geisser の方法によってし条件の後に電気刺激あり条件の順で行った．実験中，こ補正した．また各条件間において，Bornferroni 法を用いれらの条件は参加者に開示していない．

た多重比較を行った．その結果，0.80 ％の食塩水ゲルサン

また減塩味噌汁は，規定量の 1.5 倍に希釈した市販の味

プル（電気刺激なし）および 0.56 ％の食塩水ゲルサンプ

噌汁（マルコメ社製「タニタ食堂監修減塩みそ汁」の調味

ル（電気刺激なし）条件間，0.56 ％の食塩水ゲルサンプル

みそを使用）を用いた．このとき，味噌汁の塩分濃度を塩（電気刺激あり）および 0.56 ％の食塩水ゲルサンプル（電分計（TANITA 社製 「電子塩分計 SO-304」）で計測した

気刺激なし）条件間で有意差がみられた（p < 0.05）．

ところ，塩分濃度 0.30 ％であった．また，味噌汁は常温であり，白色の紙コップに入れて提供した．

また，全試行の条件ごとの違和感の評価について，図 8に示す．0.56 ％食塩水ゲルサンプル（電気刺激あり）条件
では，全参加者の 14.5 ％が 4 点以上を，85.5 ％が 3 点以

6.3 手順下の点数をそれぞれつけた．また，0.80 ％食塩水ゲルサン

参加者には，インストラクションおよび実験タスクを行

プル（電気刺激なし）条件および 0.56 ％食塩水ゲルサン

わせた後，体験に関してのコメントを記述させた．インス

プル（電気刺激なし）条件において，それぞれ全参加者のトラクションは以下のとおりである．まず，コップに入っ

24.7 ％，19.4 ％が 2 点以上の点数をつけた．

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表 2

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実験 2 の電気刺激あり条件での味やおいしさの変化，および体験についての評価．

提示した味噌汁（電気刺激なし）を

塩味の変化ではなく，味自体の変化，出汁が強くなったように感じた．

薄いと感じない参加者

おいしくなった気がした．味わいに深みと幅が広がった感じがした．
塩味だけでなく甘味も感じた．出汁が効いているように感じた．
塩味が強すぎて辛い．
苦味のようなものを感じた．
ミネラル感があり，違和感があった．

提示した味噌汁（電気刺激なし）を味が強くなり，コクが感じられた．

薄いと感じる参加者

出汁とうま味が感じられた．
味が濃くなったので，美味しくなった気がした．
味噌汁としてのバランスが良く感じた．
塩味は増したが，普段飲む味噌汁よりも薄く，美味しさは変わらない．
刺激を若干感じた．

図 8

実験 1 における条件ごとの違和感の評価．評価の数値は，1：無し，2：低度（気になるほどではない），3：軽度（日常で気になるが，耐えられないほどではない），4：中程度（試験であれば耐えられるが，日常では耐え難い），5：重度（耐え難い）をそれぞれ示す．

図 9

実験 2 における条件ごとの違和感の評価．評価の数値は，1：無し，2：低度（気になるほどではない），3：軽度（日常で気になるが，耐えられないほどではない），4：中程度（試験であれば耐えられるが，日常では耐え難い），5：重度（耐え難い）をそれぞれ示す．

7.2 実験 2
全試行の条件ごとの違和感の評価結果について，図 9 に況下においても，定性的な評価において塩味が増強される示す．電気刺激ありの条件では，全参加者の 19.4 ％の人が効果がみられた．またそれだけでなく，美味しくなってい4 点以上を，80.6 ％の人が 3 点以下の点数をそれぞれつけるとの回答も多く，出汁やコクを感じるとの評価もあった．

た．電気刺激なし条件であっても，2 点以上の点数をつけ

この結果から，電気刺激がうま味にも影響を与えていた可る人が 19.4 ％いた．

能性や，塩味が増強されたことで食品の味のバランスが良また，実験 2 における定性的な評価結果について表 2 にくなった可能性が示された．一方，苦味やミネラル感，刺示す．ここでは，電気刺激あり条件での味やおいしさの変激を感じたといったネガティブな評価もみられた．これら化についての評価，および体験に関してのコメントについは，電気刺激の強度が高いために生じる反応であると考えて，電気刺激なし条件での味噌汁の塩味評価から分類した．

られる．今回の実験では電気刺激の強度を 2 段階にした

8. 考察

が，今後は個人の嗜好や食材に合わせた電気刺激強度の調整が必要だろう．

実験 1 の結果より，提案手法の刺激波形を用いることで電気刺激による違和感について，実験 1 で「日常では耐塩味が有意に増強されることが示された．また，0.56 ％食

え難い」以上の刺激と評価した例（4 点以上の評価）が，全塩水ゲルサンプル（電気刺激あり）条件での塩味強度は，

体の 14.5 ％であった．また実験 2 では，全体の 19.4 ％で0.80 ％の食塩水ゲルサンプル（電気刺激なし）条件に匹敵あった．これらの結果より，8 割以上の参加者は，少なくする結果であった．この結果から，30 ％塩分低減した食品

とも日常で利用可能な電気刺激の強度であったと考えられを摂取する際に提案手法の電気刺激を用いることで，通常る．一方で，「日常では耐え難い」違和感を感じる参加者の食事と同等の塩味を提供できることが示唆された．

も 1-2 割程度存在し，違和感の感じ方は，個人差が大きい

実験 2 の，減塩味噌汁という日常の食生活を想定した状© 2022 Information Processing Society of Japan

ことが示唆された．こうした違和感が生じる原因には，舌102情報処理学会 インタラクション 2022
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2022/2/21

10. 結論・展望
本研究では，減塩生活者を対象とした，電気味覚による塩味の増強効果について調査した．食塩水ゲルサンプルを用いた実験の結果より，塩分を 30 ％低減した食品を摂取する際に提案手法の電気刺激を提示することで，通常の食事と同等の塩味を提供できることが示唆された．また，減塩
味噌汁を用いた実験の結果より，塩味の増強効果や味噌汁
全体のおいしさの向上を感じたという意見が得られた．一図 10

実際の食事の場面での利用を想定した，箸型デバイスのモッ方，塩味や違和感が強くなりすぎたとの評価から，電気刺クアップ．

激の効果や違和感の感じ方は，個人差が大きいことが示唆と食材や電極との接触面積が不安定であることや，歯に電極が触れてしまうこと，あるいは電流の強度が高いためピリピリとした刺激が生じるといった影響が考えられる．今後は，電気味覚による味覚増強効果を維持しながら，電気刺激による違和感を抑制できるような刺激波形の探索やデバイスのデザイン，あるいは個人に合わせた電流の調整といった工夫が必要だろう．

9. 一般生活者に対する塩味増強効果との比較
本章では，減塩生活者と一般生活者に対する，電気味覚による塩味増強効果を比較する．まず，実験 1 の結果より，先行研究 [3][11] における一般生活者への効果と同様に，減塩生活者も塩味増強効果が得られることがわかった．また，実験 2 においても減塩生活者に対して塩味増強効果がみられた（表 2）．特に，提示した味噌汁の味を薄いと感じない参加者の中には，塩味が強すぎて辛いという評価がみられた．具体的には，「かなり塩味が強く，しょっぱかっ
た．具材の味も壊しそう．」（番号 4），「濃い味であり，少しピリピリとした感じがあった．
」（番号 21），「塩味が少し強い．
」（番号 35）といった評価が得られた．さらに，表 1の食生活の特徴を参考にすると，それらの参加者は特に日頃から薄い塩味を摂取する習慣があることがわかる．そのため，塩味の増強をより鋭敏に感じ取ることができ，このような評価につながったと考える．これらの結果より，一般生活者よりも減塩生活者の方が，より鋭敏に塩味増強効
果を知覚できる可能性も考えられる．
本研究では，これまで電気味覚による塩味増強効果の応用先として議論されていた，減塩生活者に対して初めて実された．今回の実験では，電気刺激の強度を 2 段階としたが，より詳細なキャリブレーションを行うことで，利用者や食材に最適化した刺激を提示できる可能性が考えられる．
今後の展望として，今回利用した刺激波形やその提示機構を搭載した箸型の電気味覚デバイスの社会実装を目指している．実用化における今後の課題を以下に示す．まず，
現在のシステムでは，箸型デバイスで食品をつまみ，食品
を舌にあてた状態で電気刺激を与えるといった，通常の食事と異なる飲食動作が必要である．そのため，通常の飲食動作に近い形で電気味覚を提示可能かどうか，デバイスを使った試食と観察などを通じて確認したい．次に，箸型の電気味覚デバイスについて，現在のデザイン案を図 10 に示す．本研究の実験時には，PC や電源装置と箸型デバイ
スが導線で結ばれているなど，取り回しが難しい機構であった．今後は，それらの機構を箸型デバイス本体にまとめるなどしたうえで，使いやすさや重さを含め，実使用に適したデザインについても検討したい．

11. 倫理本研究は，学校法人明治大学ヒトを対象とした研究等に関する研究倫理委員会，およびキリンホールディングス株
式会社ヒト試験倫理審査委員会の承認を受けて実施した．
参加者には，実験実施前に本研究の趣旨を十分に説明し，本人の文書による同意を得て実施した．また実験中はいつでも同意撤回のうえ，試験の中止を可能とした．
参考文献
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験を行い，その効果が得られることを確認した．さらに，本研究の主たる目的とは異なるが，減塩生活者と一般生活[2]者に対する電気味覚の塩味増強効果の比較も行った．しかし，先行研究 [3][11] と本研究では実験条件等が異なるため，その効果を厳密に直接比較することはできない．今後
は，一般生活者と減塩生活者の双方に同条件の実験を行う
ことで，両者に対する塩味増強効果の差を明らかにしたい．

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