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iJpn.J.Phyco.
l(Sorui)46:
179・1
83，
November10，1998

EF179

秋 季 語 示 丙 ム 了 雇 両 扇 福 扇 二 扇E
語 ヨー調 ￨細胞のアポトーシスを引き起こし，力ンがI
lf!
，!j作用を示

寒天 の開発と市場動向すことが発表され(1998年 7月・ 糖質学会)
反響を 1
1
手びました 。従来の食物繊縦としてのガン抑制効果は報告

井上修

されていましたが，新しい切り口での寒天の有効性を伊那食品工業(株)示す貴重な資料だといえます。長い歴史の食経験に裏付 けされていた寒天の安全性と有効性に科 学的なデーはじめにタが加わってきています 。

最近の食品を取り巻く環境は厳しいものがあり，

1. 寒天の性質

ISOや HACCPに，又は環境対 策に 日々を追われている

1.1 寒天の原 料方も多いと思われ ます。寒天も 取 り巻く環境の変化でidiaceae)やオゴノリ剥寒天の原料はテングサ科 (Gel時代のニーズにあった変化 を見せ
新しい￨時代に入り ，1(Gracilariaceae)などの紅藻類であり ，寒天はそれらの細はじめています 。特に最近，物の安全性が論じられる胞壁に存在する多糖類である 。熱水により抽出され ，ようになり ，寒天の持つ乾物としての 400年，ところ得られたお1
I出物は熱可逆性で ，冷やせばゲルを形成すてんとしての 1000年，海藻としての 2000年という歴る。これ らのゲルの融点は 90"C前後，凝固点は 40"
C
前史の長さが何よ りの安全悩の証明 といわれるようにな後に分布 しており ，この大きなヒステリシス (市販のりました 。

寒天では 1.5%減 j支の水溶液で、 40"C‑ 60"C) と，強い食の開発は ，安全で ，美味で，体に良いものというゲル化能力 (1.
5%泌!
支 30g/cm2‑ 2500g/cm2 日寒水式)

三原則があると聞いておりますが，最近の寒天の引き途に使われている大きな理由である 。
が様々な m合いの多さは こんな背景があるのかもしれません。最1.2 寒天の製造方法

近のエピソードの一つに，寒天に抗ガン作用ありとい

寒天 の製造法 は!
)gl1に示すように ，寒天ゲルの!
J
見水うのがあります。寒天を分解したアガ ロオリ ゴ紛が，I:
搾J
見水法と冷凍法の 2つに大きく分け方法により， J(圧搾脱水法)

洗出粉乾燥

固均質藻J
疑

九十7咽抽

圧搾脱水水精密癒過原化(冷凍法)!
;l~ I日精j疑也'"""、・凍癒竺」巴J~
凶1. 寒天の製造工程

過冷脱固水直 lI
瓦 II均
HHH質巴」巴J~ヒ180。
明γohzk。
思いhzkO
斗oft~~o官時::

叫 oA買わ咋仇ォ。
叫 o
ム込ohoho
図2

アガロースとアガロペクチンの構造ることが出来る 。この 2つの方法は，原料海藻や製造

寒天ゲルは ，日 来水式と l呼ばれる方法で測定され条件などにより使い分けられている 。 また寒天製造でる。これは寒天波皮 1.5%の水ゲルの強度を 測定したもは，天然物 である海藻から 一定の品質の寒天を得るたので，1ゼリー強度 Jとして表される 。一般に市販されめに，海藻のブレンド(草創という)が行われる 。 これg/cm2，角来ている粉末楽天は，ゼリー強度 400‑ 900

らの草創や製造方法が，それぞれのメーカーが長年/cm2，糸寒天は 350‑550g/cm2である。
天は 250‑ 350g

培ってきた技術やノウハウの積み重ねであることは言弊 社 で は 特 殊 な 製 造 方 法 に よ り ， ゼ リ ー 強 度 30‑

うまでもない 。特に最近製造方法に長足の進歩があ2500g/cm2という阿広い範囲で多種多様なタイプの寒り，今までの常識を越える新しい寒天が生み 出されて天を 作ることが可能にな った。写真 lはゲル強度の異いる 。

なる寒天の電子顕微鏡写真ーであるが，ゼリー強度の高

1:ゲルの融点が高い(沸!lif， 20分)高融点寒天

低と，分子の長短と絡み合いが，関連している事が良

1:低分子で曳糸性がなく ，チキソ トロ ピックなウル

く分かる 。
寒天の分子置を iJI
J定すると ，
図 3の様 な分布を示す。

トラ霊長天

1I
I:70"
C‑ 90"
Cで完全溶解する 即溶性寒天
I
Y:低強度 て、高粘性を持つ超高粘性 91f
天

弊社の低強度寒天であるウ ルト ラ寒天 rAXー 100J(ゼ

最近開発されたこれらの寒天で更に用途が拡大しつつある 。
I.
3 寒天の組成
寒天の構成成分は図 2に示すように ，ガラ クトースを基本骨格とする多糖類である 。 その主成分は「アガrロース jと呼ばれる中性で、ゲル化力 の強い部分と， アと呼 ばれイオン性でゲル化力の弱い部ガロペクチン J分に分けられる 。 アガロースの骨格構造を利用したDNA鑑定は良く知られるところであり，逃伝子組み替え，遺伝子治療へと ，伝統食品の用途は益々広がっている 。
1.
4 寒天のゲル強度と分子量

写真 l 寒天の lli子顕微鏡写真

181
表1. 寒天の用途と使用濃度

かな，例えるならゼラチンの様な食感となる。先にも用途濃度(%)

述べたが，これは低ゼリー強度でかつ高い粘弾性を有飽

0.
07‑0.
2するために可能になった。この特徴を生かした，いく水羊翼

0.
3‑0.
5

線り羊葵

1.0‑1.2

アイシング

0.
2‑0.
4

デザートゼリー0.
2‑0.
5

つかの用途を紹介する。

0プリン
市販されているプリンは，カスタードプリン等は別にしても通常ゼラチン，デンプンなどを主体に増粘多糖類が配合されている。ところが最近，庖頭で見られドリンクゼリー

0.
1‑0.
3

プリン

0.
1‑0.
3されていることがある。これは寒天がもっフレーパー

アイスクリーム

0.
05‑0.
2

リリースの良さで，あっさりとしていながらもリッチヨーグルト

30.
05‑0.

な風味を演出することができるためである。また，寒ところてん

0.
8‑1.
0天を使用した時にはゼラチン，デンプンのべたつきが抑えられる。

るあっさりとした口溶けの良いプリンには寒天が配合

みつ豆

.20.
8‑1

杏仁豆腐.20.
8‑1

伊那寒天「大和Jは粘弾性があり低濃度で使用できる佃煮0.
1‑0.
3

ため，あっさりとしていて風味が良く，更に大変口溶
けの良いプリンができる。

2) は約 8万，一般グレードのリー強度 100g/cm

rs一7J(ゼリー強度 750g/cm2) は約 30万，みつ豆用の rM‑∞

Oゼリー
フルーツゼリーに代表されるゼリー類には通常カラ2)は約 4IO
J(ゼリー強度 l 0g/cm
0万の分子量を持ち，ギナンを中心とした増粘多糖類が使われることが多ゼリー強度と分子量がほぼ比例関係にあるのが良く分い。普通の寒天を使用すると，味立ちは大変良いが，テ2) でもトコロかる。また，同じゼリー強度 (10 19/cm

クスチャーの面で好みが分かれるところがあった。とテン用の rT‑I
Jとみつ豆用の rMー IOJでは分子量にころが伊那寒天「大和」を使用してゼリーを作ると味立大きな差がある。これは同じゼリー強度でも粘弾性がちが良いのに，ソフトで滑らかな，さっぱりとしたテある方が，分子量が大きくなる傾向にあることを示しクスチャーとなる。そして果汁やコーヒー，紅茶に含∞ている。
ところが，最近開発された伊那寒天「大和 jは，トコロテン用の rT一I
Jより大きな分子量を持ちながら，ゼまれる塩類によって食感が変化しないというのも寒天の利点である。

0水羊糞

リー強度は半分以下である。この性質により伊那寒天

夏の風物詩とも言える水羊襲には，寒天が無くては「大和jは今までに無い大変特徴のある食感を有する。

ならない存在であるが，さっぱりとした食べ口ゆえ

2. 寒天の用途

通常，沈殿を防止するためにデンプンや増粘剤を使うに，製造時に飽が沈殿してしまうという問題もある。
多様化している寒天の用途の中でも，その安全性よこともあるが，かえって寒天の持つみずみずしさが損り，薬の礁下補助のの基材とか， DDS用のカプセルとなわれてしまう。しかし，伊那寒天「大和jを使用する

か，保水力を活かした化粧品とか，従来無かった分野とその適度な粘性のために簡の沈殿を防止することがでの利用・検討が始まっている。フレーパーリリース可能である。

を活かした高齢者用介護食，ゲルの可逆性と精密な印

0みつ豆，杏仁豆腐

象能力を活かした歯科印象剤は更に浸透しつつある。
以下，最近開発された特殊な寒天の用途について論

これらの食感も，柔らかく滑らかなテクスチャーが好

通常，みつ豆や杏仁豆腐には寒天が使われる。最近，

じてみたい(寒天の用途と使用竣度に関しては表 Iをまれるようになった。そのような場合に伊那寒天「大参照のこと)。

和」を使用すると，あっさりとした食べ口はそのままに，大変柔らかくソフトなテクスチャーに仕上がる。

2.
1 超高粘弾性寒天「大和 J

伊那寒天「大和Jは，従来の寒天のみずみずしくて味立ちの良い特徴を生かしながら，非常にソフトで滑らまた，殺菌などを考慮した場合に，従来の寒天と変わらない融点を示すことも大きな特徴となっている。

182gE叫.

伊都寒天

rM 10J司E目︑)倒額占﹃応剖Aooaoo{みつ豆周寒天}

.

伊都寒天

‑

r
T‑
1j •{ところ実用寒天〉

伊部寒天

r
S‑
7J

【一般的な寒天】

守•伊事寒天『大和 j天山知嘩閣寒
一円叶鹿川X 強引川崎。

。

畠

•

{高給現住寒天}且一24685)分子量()(10図3. 寒天の分子量とゲル強度

2.
2 低強度寒天「ウルトラ寒天J

定剤jには L Mペクチンやデンプンが使用されるが，ウ従来の寒天は，水や食品を 強〈凝固させる"といルトラ寒天を併用することにより，糊状感の少ないクう目的で使われることが多かった。しかし，最近の消リーミーなテクスチャーをもっヨーグルトを作ること費者の噌好はソフトなテクスチャーを好む傾向にあが出来る。

る。そこで開発されたのが「ウルトラ寒天」である。先Oパンに述べた日寒水式でも測定できない低強度の寒天であ

パンに「ウルトラ寒天Jを添加すると，加水量を増やる。物をしっかりと固めることは寒天にとっては重要すことが可能となりさらに歩留まりが向上する。まな役割であるが，逆にこの「国まらない寒天」が開発さた，しっとりとしたパンに焼き上がり，老化も遅くなれたことにより，既存の寒天では得られなかったさまる。これは「ウルトラ寒天」が固まらない特性を持ってざまな特性が，より多くの加工食品に利用できるよういるために，そのゲル化力がパン生地に影響を及ぼさになった。以下，いくつかの用途を紹介する。

ない事と，従来の寒天同様に大きな保水力を有していOぺース卜状食品るためである。

「ウルトラ寒天jは，一度固めたゲルをミキサー等のO澱粉の老化防止

撹祥により容易にペースト状にすることが出来る。こ

寒天を酵素処理し，低分子化してオリゴ糖レベルまのペーストは特有のボディー感を持ち，ドレッシングで分解りするとデンプンの老化防止に効果があると等の脂肪代替品としても検討されている。また，蜂蜜いう報告 5)がある。「ウルトラ寒天jはそこまで低分子をなど垂れやすく扱いにくい物を， ウルトラ寒天J化されていないが，蒸し物や焼き物又は，蜜漬けした使って固めることにより，スムーズに塗り伸ばせるよ道明寺に添加するとデンプンの老化が抑制される傾向r

うになる。こうして出来た蜂蜜のペーストは，曳糸性にある。

が無く，大変味立ちが良い。「固まらない寒天Jとなっ0たれ類てもフレーバーリリースの良さは従来の寒天と全く変「ウルトラ寒天」は中性域での耐熱性，耐酸性に優わらない。

れ，そしてデンプン老化がないためにレトルト食品のOヨーグルト増粘弗lにデンプンと併用して利用されている。また従普通市販されているハードタイプのヨーグルトに来の，たれの増粘剤でよく使われるキサンタンガムやは，寒天とゼラチンが併用されている。最近ヨーグルグァーガムの食感改良や，曳糸性の防止にも使われている。

トも多様化してきて，スタードタイプのヨーグルトも増えてきた。通常，スタードタイプのヨーグルトの安1832.
3 即溶性寒天

これまで寒天は，溶解するとき必ず沸勝が必要でダウン耐性に優れ，ヒートショックに強い冷菓を作ることが出来る。

あった。ところがこの「即溶性寒天J
6) は溶解性に優れ，加熱沸騰させずに 80"Cまでの加温で溶解可能であおわりにる。この「即溶性寒天J
は，ゾル状態から直接脱水され従来，寒天はその 強いゲル化力"による独特の食ることにより分子上ランダムコイルのままで粉末化さ感ばかりが強調されてきた。しかし，新しい食感や機れた寒天であり，分子配交してダブルヘリックス鎖の能を持った寒天が開発されたことにより，食品素材と複雑な絡み合いをしている7).8)従来の寒天とは溶解してこれまで思いもよらなかった用途での利用が増え性の面で大きく異なる。ている。 寒天は固めるためだけの素材"という既成概O餅念にとらわれず，これらの寒天を新たな商品の開発に餅粉を使い，餅や求肥を作るときには，機械へ付着お役立て戴ければと考えている。

しやすいなど作業性の面が問題となることがある。また求肥では，そのボディーの弱さから作業効率が悪く引用文献なることがある。そのような時に餅粉に「即溶性寒天J

1)
徳田康，大野正夫，小河久郎 1987 海洋資源養殖学，を混合してから使用すると，剥離性が向上し，さらに，食感に影響を与えない程度のボディーを付与することが可能である。これは「即溶性寒天Jが，餅粉との共存下でも溶解可能なためである。また，寒天のもつゲル化力，保水力が餅粉のボディー形成に関与しているためである。

O冷菓「即洛性寒天jの中で rUP‑6Jというタイプがある。これは乳蛋白安定機能を持った特殊な寒天で，アイスクリームやラクトアイスの安定剤として他の増粘剤と併用して使用される。この寒天を使うことによりメルト

緑書房 P552)中野愛子 1
944.寒天・アルジネート連合印象法，クインテッセンス出版3)
伊那食品工業株式会社，寒天の知識 No.
4.

4)
Ar法i
，
C.1
953.B
ul.
1Chem.Soc.
Japan，
29:534.
5)高橋武雄 1951海藻工業，産業図， p.
50.
6)Guiseley，
K.B.1
970.C
arcohyd.
Res.1
3:247.

小島正明 1
992.NewFoodI
ndustry，34:1
7‑
18.
7)
8)Hay
ぉhi，A.，
Kinoshita，K.
加 dM.Kuw
釦 01977.Polymer

J.9:219.
9)
Tako，M.
1
992.NewFoodIndustry34・71.
(162心041:東京都新宿区早稲田鶴巻町 574)