認証基準表（⾃主点検評価表）－⾷品を飲⾷させる営業（調理業）－

R6.4.1改正版
別表２

対象施設名︓，⾃主点検⽇（担当者名）︓

年⽉⽇（）

衛⽣管理項⽬（必須項⽬数︓35、選択項⽬数︓10）
区分

①
⼿洗い

②
施
設
（調理場等）の衛⽣③
設
備・器具等の取扱
い④
⾷品等の保管

⑦
記録
・
検証

記録・書類 ⾃主点検欄

認証審査員
確認欄

必須︓○
選択︓●

⼿洗いのタイミングや⼿順を周知している・ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っていること
・ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知していること
・ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めていること

2

⼿洗い設備が使いやすく清潔に保たれている

・ 調理場に⼿洗い専⽤の設備があること（⽔栓は洗浄後の⼿指の再汚染が防⽌できる構造であること）
・ ⼿洗い設備及びその周辺は、清掃され汚れがたまっていないこと
・ 常に使⽤できるよう⼿洗い設備及びその周辺は、整理整頓され不必要な物品が置かれていないこと○

3

⼿洗い設備に、消毒用⽯けん液、消毒用アルコール、ドライタオル⼜はペーパータオルを備えている・ 薬用⽯けんや業務用消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられていること
・ ⼿洗い設備等に消毒用アルコールが備え付けられていること
・ ドライタオル⼜はペーパータオルがあること
・ 布タオルなどを使用していないこと○

4

施設の清掃⽅法や頻度を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

5

施設周囲は清掃され、屋外の廃棄物容器は、専⽤の場所で衛⽣的に保管している・ 排⽔、ゴミなどにより施設の周囲が不衛⽣な状態でないこと
・ 廃棄物の保管場所が定められており、専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液がもれないよう保管していること

6

調理場内の床・排⽔溝、天井、壁や換気扇は清掃され、ほこり等がたまっていない

7

調理場内には、⾷品への異物混⼊の危険につながる物品等がない

8

調理場内は整理整頓を⾏い、不必要なものは持ち込んでいない・ 個⼈の荷物やタバコなど、調理に不必要なものが置かれていないこと○

9

調理場内に廃棄物容器が備え付けられている

・ 調理中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器があること
・ 汚臭や汚液のもれがなく、溜まったゴミは定期的に廃棄していること○

10

トイレは毎⽇清掃を⾏っている

・ 1日1回以上清掃し、その結果を記録していること（営業日のみ）

11

客席の床・テーブル・イスを毎日清掃している・ ⾷べこぼし等のゴミがないように清掃していること（客席がない場合は、売り場等の客の来店スペースが清潔に保たれていること）○

12

掃除⽤具はいつでも使えるように、⼀定の場所に保管している・ 保管場所を決めていること
・ 掃除⽤具を整理整頓して保管していること○

13

そ族昆⾍の駆除を実施している

14

そ族昆⾍対策として、施設内のそ族昆⾍の⽣息調査（モニタリング調査）を実施している

15

塩素系消毒薬の清掃・処理セットを常備している

16

嘔吐物等の清掃・処理の⽅法を決め、⼿順書を作成している

17

設備、⾷器・器具等の洗浄・殺菌の⽅法や頻度を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

18

調理台、ガス台、シンクは毎⽇洗浄等している・ 汚れがたまっていないこと○

19

給湯設備を備えたシンクがある・ ⾷器・器具の洗浄⽤シンクにお湯が出ること○

20

⾷器・器具等は洗浄・消毒し、⽔はねや衛⽣害⾍等による汚染のない場所に保管している・ 保管している⾷器や器具（まな板、包丁、バット、ザル等）に汚れが残っていないこと
・ 所定の保管場所は、⽔はねのおそれのない場所であり、かつ、保管場所は清掃され、汚れがたまっていないこと○

21

設備や⾷器・器具等で故障⼜は破損があるものは交換⼜は補修している・ 故障⼜は破損した設備や⾷器・器具等が放置されていないこと○

22

ダスターは、常に衛⽣的なものを使⽤している

・ 調理台、器具、⾷器等⽤途に合わせて使い分けていること
・ 調理中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚あること○23

包丁・まな板は、⽤途別（下処理⽤と加熱済⾷品⽤等）に使い分けている

・ 下処理⽤、⽣⾷⽤、加熱済⾷品⽤に使い分けていること
・ ⾁・⿂・野菜等⾷材に合わせて使い分けていること○

24

調理等で使⽤する作業台は、⾷品への汚染を考慮して作業⼯程に応じて使い分けている。

・ 作業台は、下処理台、調理台、盛付台、包装台等、⼯程によって使い分けていること（作業前後での洗浄・消毒の実施及び時間帯による使い分けによる対応でも可）●25

原材料等の保管の⽅法を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

必要

○

26

原材料の納⼊時には従事者が⽴ち会うなど、衛⽣管理体制があり、納⼊品は、品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏っている

・ 原材料の納⼊時の管理ルールが決められていること（仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする）
例）管理できる場所（⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所）に納品させている・ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録していること（伝票等への記⼊可）

必要

○27

始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている

・ 確認した温度を点検票に記録していること

必要

○28

冷凍冷蔵庫内で原材料と半製品、製品を区分けし、ドリップ（⾁汁）などで汚染しないように保管している・ 原材料と半製品、製品とは場所を分けて保管していること
・ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいること○29

使⽤時に原材料の期限表⽰を確認して使⽤している・ 期限切れや回収品などの不適切な原材料を使⽤していないこと
・ 保管品に期限切れの原材料や、腐敗した⻘果物等が無いこと○30

⽶、調味料、⽸詰など常温で保存するものは場所を決め管理している・ 直射⽇光を避け、衛⽣的に保管できる場所を定めていること（周辺に昆⾍類の発⽣がないこと）
・ 先⼊れ先出しを⾏いやすくするため、⽇付管理、整理整頓をしていること○

31

原材料はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない・ 冷蔵庫内（冷蔵倉庫は除く。）にダンボール等がないこと

●

33

⑥
従事
者の衛⽣

備考（評価時の確認事項）

132

⑤調理
⼯程の管理

評価項目番号3435

・ 調理場の床⾯は、適度な傾斜があり、⽔たまりがないこと
・ 床や排⽔溝、天井、壁や換気扇等にほこりがたまっていないこと
・ 清掃の実施状況を記録していること
・ 調理場内に画びょう、ステープラ、折れ刃カッター等のケガにつながる異物混⼊の危険性がある物品がないこと
・ 輪ゴム、セロハンテープやラップ等のビニール⽚、紙⽚等が異物混⼊の原因となりうる状態で使⽤⼜は放置されていないこと
・ 破損等がある箇所が放置されていないこと（補修までの間は、衛⽣上⽀障がないよう対策を講じていること）

・ 年に２回以上（モニタリング調査を実施している場合は、必要に応じて）、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録していること
・ 業者委託している場合は、その実施記録を保管していること
・ トラップ等を設置し、施設内のそ族昆⾍の⽣息状況を調査し、記録していること
・ 調査結果をもとに、そ族昆⾍の駆除及び侵⼊防⽌措置が実施されていること
・ ノロウイルス対策として、下痢や嘔吐物の清掃・処理セット（塩素系消毒薬、希釈容器、ガウン、靴カバー、マスク、⼿袋、ゴミ袋、ペーパータオル等）をいつでも使⽤できる状態で⽤意していること
・ ノロウイルス対策として、下痢や嘔吐物の清掃・処理マニュアルを決め、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

・ 仕込み品の調製⽇や、開封した調味料等の商品に開封⽇の記載を⾏うなど、⽇付がわかるようにしていること
調製した仕込み品や、調味料等（期限表⽰のある物）の開封後の使⽤期限を定めている・ ⼀定の使⽤期限を定めて使⽤し、従事者がそのルールを把握していること
・ 洗剤や薬品等の保管容器には、誤使⽤を防ぐため、内容物の名称等を表⽰していること
洗浄剤・消毒剤等の薬品類の容器には、内容物の名称を表⽰等して保管している・ 名称を表⽰する以外の⽅法（⾊分け等）で明⽰している場合は、その内容を掲⽰等によって従事者に周知していること
・ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、調理従事者全員メニューに応じて（※）、⾷中毒などの事故を起こさないようにするための重要管理のポイント（加熱、冷蔵など）で共有していることを明確にし、それを管理するための基準（温度、⾒た⽬など）、確認するタイミング、⽅法を決め、調理従事者全例）ハンバーグの調理員がその内容を認識している衛⽣管理の注意点︓中⼼まで⽕が通るようにハンバーグを焼く
管理のための基準︓ハンバーグの⾁汁が透明になっている※煮物、焼き物、サラダというように調理⽅法が同じ、⼜は似ているメニューをまとめ、同じ⽅法で管理することも可
確認のタイミング︓焼き上がり
能です
確認⽅法︓ハンバーグの中⼼に串を刺し、出てきた⾁汁の⾊を⾒る
衛⽣管理の注意点（加熱、冷蔵など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、⾒た ・ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬（⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度、焼き⾊など）が基準を⽬など）、タイミング、⽅法で確認し、その結果を記録している
満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録していること

必要

必要○○
○

必要○

○

必要○

必要○

必要●
●

必要●

必要○

●
●

必要○

必要○

36

⾷中毒予防のために鶏刺しや鶏タタキは提供していない

・ メニューに鶏刺しや鶏タタキなどの⽣⼜は加熱不⼗分な料理が含まれていないこと○

37

加熱調理品の衛⽣管理の注意点（加熱）の管理基準の確認⼜は検証に、中⼼温度計を⽤いている・ ⾷品の中⼼温度計を備えていること（⾁汁の⾊などを管理基準として、⽇々の確認を⾏っている場合であっても、メニューの変更時など、中⼼温度計を⽤いて検証したうえで管理基準を決めていること）
・ 中⼼温度計は、定期的に精度確認（校正）を⾏っていること●

38

従事者に対し年1回以上の衛⽣教育を実施している・ 衛⽣教育の実施結果を記録していること

必要

○39

作業開始前の健康チェックを⾏っている・ 作業開始前に健康チェック（発熱、下痢、嘔吐、⼿指のケガ、⽖の⻑さ等）を⾏っていること
・ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録し、責任者が確認していること

必要

○

40

清潔な作業着を着⽤している

41

調理場への⼊室時に、帽⼦の着⽤等の⽑髪等の異物混⼊対策を実施している・ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔であること
・ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚あること、また、必要に応じて使えるよう、マスク、⼿袋を備えている
こと
・ 調理場の従事者は帽⼦を着⽤していること
・ 毛髪等の混⼊対策として、ヘアネットの着⽤や⼊室前の粘着ローラーがけ、絞り袖の作業着の着⽤等が望まし
いこと

○
●

42

調理従事者の検便を定期的に実施している

・ 定期的に検便（腸管出⾎性⼤腸菌、⾚痢菌、サルモネラ属菌等）を実施し、検査結果を保管していること（業態や規模に応じて頻度を決めて実施していることが確認できること）
・ 検査の結果、陽性であった場合の対応が決められていること※集団給⾷施設にあっては、当該項⽬を必ず選択（適合）すること

43

記録類の保管期限を決めて管理している・ 記録類（「記録・書類」の欄に『必要』とあるもの）の保管期限を決め、整理して保管していること

必要

○

44

記録類の記⼊不備がないかどうかを定期的に確認している・ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印があること（従事者が複数名いる場合）
・ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印があること（記録類の記⼊者と確認者が同⼀⼈物である場合）

必要

○45

ルールやマニュアルを必要に応じて⾒直している

・ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直していること
・ マニュアル等に改定⽇等の記載があり、最新版であることがわかるよう管理されていること

必要

○

必要

●

認証基準表（⾃主点検評価表）－⾷品を飲⾷させる営業（調理業）－

R6.4.1改正版
別表２

コンプライアンス・危機管理項⽬（必須項⽬数︓15、選択項⽬数︓10）
区分

①
組
織体
制

②
学び・教
育

③
相談
対応

④
法
令の遵
守等

⑤
情報
発信

⑥
危機
管理
対
応

評価項⽬

番号

備考（評価時の確認事項）

記録・書類 ⾃主点検欄

認証審査員
確認欄

必須︓○
選択︓●

1

施設全体で⾃主衛⽣管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことを社訓等
・ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っていることで明確にしている

2

朝礼など従事者同⼠のコミュニケーションの場を設定している・ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケーションの場を設けていること○

3

従事者が⾷品偽装など店内の不正に意⾒を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している・ 従事者から営業者へのホットラインがあること
・ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意⾒を述べるなどの仕組みがあること○

4

営業者・従事者は⾷品衛⽣及び⾷品表⽰関連法規に関して勉強している（⾷品衛⽣法、⾷品表⽰法、景品表⽰法など）

・ ⾷品衛⽣関係の雑誌の講読や、組合への加⼊、関係資料の収集・閲覧や⼤阪府⾷の安全安⼼メールマ
ガジンの登録等によって、積極的に知識を得るように努⼒していること○

5

従事者に接客教育を⾏っている・ 採⽤時や、定期的に接客対応について勉強していること
・ TPO（時・場所・場⾯）に応じた⾔葉遣いや挨拶、お客様への丁寧な応対ができていること○6

営業者・従事者は⾷品衛⽣に関する講習会等に参加している

・ ⾷中毒予防や衛⽣管理等の⾷品衛⽣に関する講習会に参加し、最新の知識を得るように努⼒していること●

7

お客様からの相談窓⼝を設置している

・ 電話番号の掲⽰やホームページ（専⽤でなくて良い）、卓上アンケートなどで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰していること

必要

○

8

お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している

・ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができること（1枚の紙に体制を書いた程度のものでも可）・ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票があること

必要

○

9

お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防⽌に努めている(検証)・ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されていること

必要

○

10

営業許可証を⾒やすい場所に掲⽰している・ 店内に掲⽰していること○

11

受動喫煙の防⽌対策に具体的に取り組んでいる・ 施設内の全⾯禁煙や分煙（喫煙可能室の設置を含む）を⾏っていること
・ 調理場内に灰⽫や吸殻がないこと
・ 従事者がそのルールを認識し、守っていること○

12

未成年者の飲酒禁⽌や飲酒運転防⽌に具体的に取り組んでいる

・ 店内の掲⽰や年齢確認をしていること
・ 飲酒運転防⽌のポスターなどを店内に掲⽰していること
・ お客様に声かけをしていること○

13

従業員の労働安全対策に具体的に取り組んでいる

・ 転倒、切れ・こすれ、やけど等の労働災害を防⽌するための注意点を掲⽰等により⾒える化していること
・ ヒヤリ・ハット事例の報告を受け、従業員への周知や対策等を講じていること●

14

⾷品ロス削減やプラスチックごみ削減等のSDGsへの取組に努めている

・ 店舗において、具体的に取り組んでいること
例）適量注⽂など⾷べきりの呼びかけや、お客様が⾷事量の調整・選択ができるように、⼩盛りや⼩分けのメニューの充実に取り組んでいる例）使い捨て⾷器類を紙製品等に変更することで、プラスチックごみ削減に取り組んでいる など●15・ ⾷物アレルギーの原因となる主な⾷品や症状、命に関わる「アナフィラキシーショック」が起こる場合があること
⾷物アレルギーに関する基本的な事項や、飲⾷店（調理業）で情報提供を⾏う場合の注意点を理解して を従業員全員が理解していることいる・ ⾷物アレルギーに関する問い合わせに対する注意点（正確な情報を伝える、あいまいな回答をしない、コンタミネーションの可能性など）が周知されていること

16

・ 主要なメニューについて、お客様の求めに応じ、アレルギー物質（特定原材料）の使⽤について情報開⽰
主要なメニューについて、アレルギーに関する特定原材料（えび、かに、くるみ、⼩⻨、そば、卵、乳及び落花できること
⽣の８品⽬）の表⽰を明記したメニュー等を備えて情報提供している
・ メニューや店内掲⽰などに含まれるアレルギー物質（特定原材料）を明記していること

17

施設の⾷品衛⽣の取組みの情報発信に努めている

・ 調理場等での衛⽣管理の取組みについて、ホームページや店内掲⽰などで明⽰していること例）店内掲⽰「当店では、HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛⽣管理を実施しています。」 など

18

ホームページやメニューに産地を記載し、公表に努めている

・ ホームページやメニューなどに⾷材の産地を記載していること
・ 記載された⾷材の産地の確認を⾏っていること（納品伝票や仕⼊票等で確認できること）

必要

●

19

カロリー表⽰を明記したメニュー等を備えている（すべてのメニューでなくても良い）・ メニューや店内掲⽰などにカロリー表⽰を明記していること

必要

●

20

営業者と従事者の緊急連絡体制を確保し、保健所等の緊急時の連絡先を把握している・ 緊急連絡網（デジタルツールによる連絡体制も可）を作成するなど、緊急時の体制を確保していること
・ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めていること
・ 保健所等の連絡先を把握していること

必要

○

21

危機管理事象発⽣時に備え、お客様の安全確保について従業員教育を実施している・ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めていること
・ 避難誘導の⽅法の理解、⾮常⼝や消⽕器の場所を理解していること

22

毎⽇の利⽤客数や各メニューの提供数等を把握している・ ⾷品事故発⽣時に被害の拡⼤のおそれがないか等の情報を適切に把握するため、毎⽇の利⽤客数や各メニューの提供数を把握していること
・ 予約を受けている場合は、予約客の連絡先等の記録を⼀定期間保管していること

23

⾷品事故の拡⼤のおそれがある場合、⾃らが公表することとしている

・ 公表基準などを決めている、⼜は検討していること例）⾷品事故が発⽣するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームページでの記載や社告にて公表することにしている●24

フードディフェンス（意図的な⾷品汚染等の防御対策）に具体的に取り組んでいる・ 従業員、利⽤客⼜は外部の第三者による意図的な⾷品汚染等の防御対策に取り組んでいること
例）従業員による不衛⽣な⾏為の撮影、SNS等への投稿を防⽌するため、調理場内への個⼈携帯（スマートフォン）の持ち込みを禁⽌している 【関連項⽬︓衛⽣管理項⽬ No.8】例）外部の業者等が調理場内で作業⼜は⽴ち⼊る場合、必ず⽴ち会うこととしている
例）防犯カメラの設置により、従業員や利⽤客による不衛⽣な⾏為や外部の者の侵⼊の抑⽌に取り組んでいる例）悪質な利⽤客による不衛⽣な⾏為を防⽌するため、客席の備品管理や⾷品提供⽅法の改善に取り組んでいる●

25

⾷品事故の発⽣に備え、⽣産物賠償責任保険（PL保険）に加⼊している

・ ⾷中毒や異物混⼊等によるお客様の健康被害やケガ等に対応するための保険に加⼊していること（事業者コメント欄）

必要【認証要件】
必須項⽬(50項⽬)と、選択項⽬（20項⽬のうち10項⽬以上を選択）の全てに適合していること。

⾃主点検結果審査員審査結果

全て

141516（衛⽣管理項⽬）
24 31 32 33

選択項⽬
37

4142

613（コンプライアンス・危機管理項⽬）
14 16 17 18 19 2324

必要

必要

１．事業者は、各評価項⽬について、備考（評価時の確認事項）欄の内容を参考にして、⾃主点検を⾏い、⾃主点検欄に○か×かを記載する。
２．事業者は、⾃主点検結果が、認証の要件を満たしていることを確認し、認証機関に申請を⾏う。
３．認証機関は、現地での施設確認⼜は聴き取りなどにより審査を⾏い、認証審査員確認欄に〇か×かを記載する。

必須項⽬

必要

●

○

【認証基準（自主点検評価表）の記⼊⽅法】

認証要件

○

●

（審査員コメント欄）【認証要件の確認チェック欄】○

25○●