博 士 （ 水 産 学） 平 岡芳 信
学 位 論 文 題 名

未 利用魚 と廃棄物の利用加工に関する研究
学位論文内容の要旨

全国各地域には、その風土や環境に適した産業があり、例えば愛媛県
では練り製品原料としてスケトウダラよりはェソやグチが多く用いられているが、原料魚の不足から、これまで蒲鉾ゲル形成能が低＜未利用であったトカゲソの有効利用が求められている。一方、ハマチ養殖の生産量の増大に伴い、また流通形態が活魚、ラウンド出荷から切り身フアレーによる出荷に急速に変化してきたために、生産地に多量の残渣が残され廃棄物処理が大きな問題となっており、この利活用が必要とされている。本研究ではそれらの問題解決の一端として四項目にっいて検討した。すなわち（1）トカゲェソのゲル形成能が劣る原因を明らかにし、これを高級かまぼこの原料魚として活用する技術開発を行った。（2）では養殖ハマチの加工残渣である頭部から魚油を抽出し、それを練り製品や養鶏飼料へ有効利用する方法を検討した。（3）では魚の中骨を脆弱化して食用化する技術と、脆弱化の機構にっいて検討した。（4）では脆弱化した中骨を食品素材とするため微粉末化及びぺースト化し、それらの保存方 法 に っ い て 検 討 し た 。 得ら れた 結 果は 次の 通り であ る。
（1）未利用魚（トカゲエソ）の練り製品化
トカゲエソの鮮度低下が速く、かまぼこゲルの形成能が低い原因を明らかにするために、一般成分の時期的変動、筋肉タンパク質中のミオシン、貯蔵中のプ口テア―ゼの影響、トリメチルアミンオキサイド（TMAO）関連化合物の変化にっいて調べた結果、ゲル形成能が低い一因として

、 水 溶 性 タ ン パ ク 質 量 が 比 較 的 多 ＜ ミ オ シ ン の比 率 が 低 い こ と が わ か った が 、 主 因 は TMAOの 分 解 に よ る ホ ル ム ア ル デ ヒ ド の 生 成 に よ る こ と を 明
ら か に し た 。 ト カ ゲ エ ソ 肉 中 に は TMAOが 約 25mmol/kgと 多 量 に 含 ま れ ており、氷蔵中に分解されて、ホルムアルデヒドを生成した。この量は氷蔵中に増大し、2〜3日の貯蔵でゲル形成能が失われるレベルに達することをホルムアルデヒドの添加試験から明らかにした。かまぼこ原料として用いられているグチにも多量のTMAO（53mmol/kg）が存在するが分解経路が異なり、ホルムアルデヒドを生成しなかった。しかし、グチ肉にホルムアルデヒドを添加するとトカゲェソと同様にゲル形成能が失われた。これらの結果からトカゲエソ肉は鮮度の良いうちに水晒しを行いTMAOを除去し、同時に水溶性タンパク質を除いてミオシンの濃度を高めることがゲル形成能を高めるうえで有効な方法であることを示した。また 、 ア ル カ リ 晒 し で pHを 中 性 に す る こ と も 効 果 が あ っ た 。
（2）養殖魚などの未利用部位（頭部）の利用
愛媛県は全国第2のハマチ養殖の生産量を上げているが、多量の加工残渣を生じている。その内、頭部と中骨は魚体のおよそ14％と10％を占めている。頭部の約24％は脂質であり、健康性機能成分として知られているE
PA、DHAは脂質のそれぞれ6．6％、12.
8％含まれる。そこで、頭部の魚油を利用することとした。頭部からの脂質は粉砕した頭部を湯煮して抽出し、遠心分離により調整した。得られた脂質を練り製品（ジャコ天ぷら）に強化することを試みたところ添加量は10％までは弾力性に影響しなかったが、5％が適当であると決定した。加熱温度は、180℃では3分間が最適条件であった。ジャコ天ぷらはきっね色にあげるために高温加熱を必要としたが、加熱によるEP
AやDHAの損失はなかった。表皮の脂肪酸は揚げ油（大豆油）に由来するりノール酸が増加した。次に魚油の利用方法として養鶏飼料に添加して、37日間給餌して飼育したところ、対照の約2．5倍のDHAが卵黄中に移行していた。また、DHAは鶏肉や肝‑160―臓中にも移行強化されることが示された。
（3）魚骨の脆弱化とその機構
骨の脆弱化法としてレトルト処理、油ちょう処理、及び減圧下マイクロ波加熱乾燥処理を試みた。＠/ヽマチ中骨をレトルト処理した場合は120℃、40分の処理で軟化した。レトルト処理では脱水があまり起こらず、Ca、P及びコラーゲン（ゼラチン）の流出も起こらないため骨の構造変化が小さく、骨の髄核も残存していた。軟化の主因は骨コラーゲンのゼラチン化によることが推定された。加水してレトルト処理した場合にはゼラチンの一部は流出して失われた。◎ハマチ中骨を油ちょう（素揚げ）しても骨は脆弱化した。この場合140℃、15分；160℃、15分；180℃、3分間の処理で可食の硬さとなった。油の浸透とともに骨は脱水され髄核が消失し、脊髄中のタンパク質、脂質、Ca、P等の成分の一部が水分とともに流出することによって走査電子顕微鏡観察で直径約500umの空隙が数多く生じ、骨の構成が変化して脆弱化し、食せるようになった。
なお、油ちょうを減圧下で行うと骨の脆弱化にはあまり影響はなかったが、褐変が押さえられることから粉末にして食品に添加する場合には長所であった。次に◎減圧下マイク口波加熱乾燥（出力lkw、50―70℃、真空度50−300Torr）を行った場合は、真空度を下げると低温にしても骨は脆弱化した。この時、骨の髄核が消失すると同時に骨は脆＜なった。これは、マイクロ波加熱の場合は骨の内部から加熱されるためであると推定された。推体の水分が減少し、コラーゲンのゼラチン化、再固化が起こった。CaとPの一部は水分の流出に伴って減少し多孔質となり、骨が脆くなり食せるようになることが明らかになった。
（4）魚骨の利用技術
上述した方法で骨を脆弱化することができたので、レトルト処理した骨を微粉末化して、食品素材化を試みた。ハマチの中骨にはかなり多量の脂質が含まれるが（乾燥中約37％）、骨をレトルト処理しても骨の脂質は減少せずに残っているために微粉末化はその粘性のために困難であった。したがって、脂質を除去してから粉末化することも考えられたが、多量に含有される脂質を残す方が栄養価を高めることができるので、本研究では、加水してからホモジナイズすることで骨の大きさを5―150umに徴 粒化することができた。この加水微粒化骨は脂質の他にゼラチンを含むので加熱すると煮こごり状のぺーストとなった。魚骨粉末やぺ―ストの保存法にっいて検討したところ、窒素置換包装及び真空包装で、 脂質を安定に保存できた。徴粒化骨は練り製品等に添加するとCa、EPA、 DHA等 を 強 化 で き 、 付 加 価 値 を 高 め る こ と が で き た 。

学位論文審査の要旨
主査 教授 関 伸夫
副査 教授 猪上徳雄
副査 助教授 佐伯宏樹

学 位 論 文 題 名

未利用魚と廃棄物の利用加工に関する研究
本 論文 はこれ まで ねり 製品 の原料魚として利用されてこなかったトカゲェソの有 効利 用と ハマチ 養殖 の生 産増 に伴い従来の活魚輸送およびラウンド流通から最近の フィ レ一 流通へ と流 通形 態の 変化によって，生産地には頭部，中骨など多量の残渣 が 残 さ れ る よ う に な り ， そ の 利 用 加 工 に つ い て 研 究 し た も ので ある 。本 研究 によ って得られた結果は以下のように要約される。
1） 現 在 ， ね り 製 品 の 原 料 は ス ケ ト ウ ダ ラ の す り 身 が 全 国 的 に 使 用 さ れ て い る が ，愛 媛県 等で はグチ ，マ エソ 等を 主要な原料として用いてきた。しかし，最近これらの 漁獲 量が 減少し てお り， これ まで未利用であったトカゲェソの利用を検討した。
本 魚種 は漁 獲後の 肉質 の低 下が 速く，その原因を追究したところ，筋肉にトリメチ
ル ア ミ ン オ キ シ ド が 多 量 に (25 mmol/kg)含 ま れ ， 死 後 ， 酵 素 的 に 分 解 さ れ ジ メ チ
ル アミ ンと ホルム アル デヒ ドが 生成されることを明らかにした。生成したホルムア
ル デヒ ドは 数ミリ モル で魚 肉の 加熱ゲル形成能を消失させた。従来からかまぼこ原料 魚 と し て 用 い ら れ て い る グ チ も 多 量 (53rmnol/kg)の ト リ ヌ チ ル ア ミ ン オ キ シ ドを 含む が分 解経路 が異 なり ，ホ ルムアルデヒドを生成しない。しかし，グチ肉に少量 のホ ルム アルデ ヒド を添 加す るとトカゲェソと同様にゲル形成能が失われた。これ らの 結果 から， トカ ゲェ ソ肉 は鮮度の良いうちに水晒しを行い，トリメチルアミン オキ シド を除去 し， 同時 に水 溶性夕ンバク質を除いて，ミオシンの濃度を高める
こ と が ゲ ル 形 成 能 を 保 持 す る う え で 重 要 で あ る こ と を 示 し た 。
2） 養 殖 ハ マ チ の 加 工 残 渣 で あ る 頭 部 は 魚 体 の お よ そ 14％ を 占 め る 。 頭 部 は 魚 油 含
量 が 高 く （ 頭 部 の 24％ ） ， し か も 健 康 性 機 能 を 有 す る 高 度 不 飽和 脂肪 酸に 富む ので ，こ れか ら魚 油を煮 採法 で抽 出し ；それをねり製品に添加して栄養強化を図る技術を
確 立 し た 。 ね り 製 品 に は 5％ の 添 加 が 最 適 で あ っ た 。 ね り 製 品 製 造 時 に は EPA， DHAの 損 失 は 無 か っ た 。 ま た ， 養 鶏 飼 料 に こ の 魚 油 を 添 加 し て ， 37日 間 給 餌 し て 飼 育 した と こ ろ ， 対 照 の 2.5倍 の DHAが 卵 黄 中 に 移 行 し た 。 さ ら に 筋 肉 ， 肝 臓 ， 脂 肪 組 織
中にも高度不飽和脂肪酸を含有させることができた。
3） 魚 骨 は こ れ ま で カ ル シ ウ ム 源 と し て の 利 用 が な さ れ て き た が ， ハ マ チ 中 骨 に は脂質が 多量（乾 物中30％以上）に含まれるので魚骨の利用にあたってはこの脂質の利用も考 慮した。 まず利用し やすいよ うに魚骨 の軟化， 脆弱化を 図るために中骨をレトルト 処理，油 ちょう処理 ，減圧下 マイク口 波加熱処 理によっ て軟化，脆弱化させる 条件 を 設定 し た 。化学分 析と走査 電子顕微鏡 ，X線マイ ク□アナ ライザ― による結果か ら，レト ルト処理では中骨はほとんど脱水されないために，主に骨のマトリックスを 構成して いるコラー ゲンのゼ ラチン化 によって 軟化した 。一方，油ちょう処理では 骨の髄核 が崩壊して 揚げ油が 骨内に浸 透し，マ トリック スのコラーゲンがゼラチン 化し，脱 水に伴って 溶出，ま たカルシ ウムとり ン酸の溶 出によってマトリックス構 造が脆弱 化した。減圧下マイク口波加熱の場合は骨の内部から加熱されコラーゲンの ゼラチン 化が起こり ，髄核の 消失と脱 水で，ゼ ラチン， カルシウム，リン酸の一部 が溶出し ，脆弱化し た。
4） 中 骨を 利 用す る ために粉 末化を試 みた。レト ルト処理 で軟化し た中骨を 脂質の酸化を 避けるた めに凍結乾燥後，乾式で粉砕する方法では脂質のために粘性があり，上手く 行かなか った。そこ で，湿式 法によっ て粉砕化 をおこな った。この方法では骨 の大 き さを 5― 150ル mに微粒化 でき，脂 質は細かな ミセルと なった。 またゼラ チンを含 むので加 熱すると煮 こごり状 のべース トとなっ た。微粒 化した魚骨は窒素置換包装 及び真空 包装で脂質 を安定に 保存でき た。微粒 化骨をね り製品などに添加する と カ ル シ ウ ム の 他 に EPA， DHAを強 化 で き， 付 加価 値 を 高め る こ とが で きた 。
以上の ように本 研究は未利 用魚のね り製品原 料化，廃 棄物の頭 部と中骨の有効利用を検 討した， 特に中骨の 軟化・脆 弱化につ いてはこ れまで研 究の少ない分野であり 極め て 高く i恥 さ れる。し たがって 、審査員一 同は本論 文が博士 （水産学 ）の学位を受 けるのに 十分な内容 を有する ものと認 定した。