冷凍食品技術研究

N0. 97
2012年12月
発 行（Frozen Foods Technical Research）
目

次頁〈講 演 要 旨〉「ジュール加熱の食品への応用」㈱イズミフードマシナリ
機器装置技術部
小林〈講 演 要 旨〉

涼介 ..... １「磁力選別による金属異物の徹底除去」
㈱セイホー
顧問

〈商 品 開 発〉

安井

孝 ..... 10

海外競技選手の栄養や補助食品の見聞と検証
サービス調理衛生研究所〈文 献 紹 介〉『ここがポイントかな？

忠恕 ..... 18

白石

真人 ..... 25

食品冷凍技術』

公益社団法人日本冷凍空調学会
東京海洋大学

増子

参与

食品冷凍学研究室㈱アタゴ ..... 36〈商 品 紹 介〉

手軽に気軽に酸度測定！

〈事 務 局 連 絡〉

親子工場見学会について（ご報告） ............................. 38〈編 集 後 記〉............................................................. 44

冷凍食品技術研究会

＜講演要旨＞

ジュール加熱の食品への応用㈱イズミフードマシナリ
機器装置技術部
小林 涼介
食品の加熱については、調理、溶解、殺菌等で色々な方法が取られているが、一般的に多い
方法が間接加熱方式です。低粘度の製品であれば影響は少ないが、それでも加熱媒体との温度差による焦げ付きが起こり、高粘度あるいは、固形物を含む製品については、焦げ付き及び温度むら等のトラブルを抱える事があります。また、固形物を加熱するには同様に固形物の外側から加熱する為に、そのものの芯温の変化で中心部まで均一に加熱することが難しいことはご承知の通りです。
他にマイクロ波等を応用した技術もありますが、製品の外側からエネルギーを与える為に均
一には加熱できるとは言えません。
今回ご紹介するジュール加熱は物に電気を通して抵抗熱を発生させること、つまり自己発熱する技術です。ジュール加熱では導電率があるものであれば、固形物、液体に関わらず、自己発熱により加熱され、温度差による焦げ付き、固形物に対する温度むら等の問題が無くなります。
一般的にジュール加熱システムの対応製品としては、高粘度製品、固形物入り製品等が考えやすいものですが、肉製品の解凍、練り製品の処理等にも使用されており、連続式、バッチ連
続式等さまざまな使用方法があります。
また、製品によっては食味が変化すると聞いており、消費者により良い商品を届けることができる可能性を含んでいると考えております。
本講演では、加熱方法の種類と特徴を整理し、また、ジュールの原理を理解戴くと共に、当社でのさまざまな実績、使用例をご紹介させていただきます。さらにジュール加熱システムを使用することによる難しさも、併せてご報告させていただきます以上

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

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目次
日時 ： 2012 / 9 / 11

日本冷凍食品検査協会講演資料

１．加熱方法の種類と特徴
２．ジュール加熱の原理

ジュール加熱の食品への応用

３．ジュール加熱の特徴
４．ジュール加熱の食品への応用例
５．テスト装置株式会社 イズミフードマシナリ

加熱方法の分類

１．加熱方法の種類と特徴

間接加熱

直接加熱

・プレート式・チューブ式・かき取り式・インジェクション・インフュージョン

自己発熱

その他の加熱・ジュール・マイクロ波・誘電／誘導

・レトルト
・蒸煮
・熱風
・過熱蒸気

加熱装置の処理可能領域
粘度（Ｐａ・ｓ）

500

２．ジュール加熱の原理
200

ジュール

100
・さのう入りジュース
・ルー味噌
・ケチャップ・各種ピューレ・繊維入り飲料・濃縮ジュース
・高脂肪アイス・クリームミックス

かき取り
・カレー
・シチュー
・カスタード
クリーム

チューブ

5

ＦＦプレート
・コーヒー
・お茶
・醤油
・酒

・味噌
・果肉入りジャム・果肉（シロップ
入り
・あんこ

1

プレート
0

1

3

10

20

30

含有固形物（ｍｍ）

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ジュール加熱の原理

ジュール加熱の原理◆

パイプ式

食品に電気を流し、自己発熱させることを応用した加熱装置です。
◆

エルボ式

交流電源
電極板

２

抵抗熱

処理物

電極板
交流電源

２

Ｐ＝Ｉ Ｒ＝Ｉ ｘＶ／Ｉ＝ＩｘＶ
Ｐ ： 電力（Ｗ） Ｉ：電流（Ａ）
Ｖ ： 電圧（Ｖ） Ｒ：抵抗（Ω）
Ｐ＝ＳＡ（Ｖ２／Ｌ）
Ｓ ： 導電率 （ｓ／ｃｍ）
Ａ ： 電極板面積（ｃｍ２）
Ｌ ： 電極板距離（ｃｍ）
高周波電源

ジュール加熱の原理
例

ジュール加熱の原理◆

５００ｋｇの食材（比熱：１）を１時間で５０℃昇温させるには？

食品の電気の流れを表す単位

導電率（Ｓ／ｃｍ）＝１／Ｒ
・導電率が小さいと電気は流れにくい。
・導電率が大きいと電気は流れやすい。

答え ５００ｋｇｘ５０℃ｘ１時間＝２５０００ｋｃａｌ／ｈ

テフロン容器80×128×58mm

チタン電極

２５０００ｋｃａｌ／ｈ÷８６０◆

導電率の算出、測定方法≒３０ｋｗｈ
導電率（S/cm）=【参考】電気料金＝３０ｋｗｈ×１７円／ｋｗ＝５１０円／ｈ

チタン電極

電流（A）×電極間距離（cm）
電圧（V）×電極面積（cm2）

電気料金（高圧電力）
電気料金＝基本料金＋電力量料金＝１２００円×kw/月＋１１円×kw＝１７円/kw

ジュール加熱の原理◆ 各食品の導電率（液温２５℃時）

３

mＳ／cm

１５

mＳ／cm

すり身

１０～２０

mＳ／cm

ソーセージ

１０～１５

mＳ／cm

ハム

４０～６０

mＳ／cm

０．２％食塩水
１％食塩水

３．ジュール加熱の特徴

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9:20:15◆ ジュール加熱の特徴◆ ジュール加熱の特徴

１．食品を直接発熱体とするので固形及び高粘性製品でも均一かつ迅速な

３．発熱量を電圧・電流で制御できる為、固形食品加熱の温度コントロールの精度が加熱が可能である。

良い。（±１．５℃）

２．可動部がないので固形物を壊しにくい。

４．自己発熱によりタンパク変成手前の温度域をコントロールすることが出来る。
卵、畜肉、練り製品（魚、肉）ジュール加熱の特徴◆◆ ジュール加熱の特徴

ジュール加熱の昇温特性（間接加熱との比較テスト）

ジュール加熱５．食品を直接発熱体とするのでエネルギー効率が良い。

間接加熱

温度センサー
電極板（効率９０～９５％）

温度センサー
ビーカー

６．セラミックコーティングを施したチタン電極により５０／６０Ｈｚの商用電源を使用

樹脂ケース

しても電極表面が腐食しない。

牛肉

１％食塩水

牛肉

１００℃温水鍋

ジュール加熱の特徴◆

ジュール加熱の特徴◆ ジュール加熱の昇温特性（レトルトと比較）

牛肉
ジュール加熱の昇温特性（間接加熱との比較テスト）
100
90

140

80
70
60

120

ビーフカレー
121℃ 30分

100

50
40
30
20

温 度（℃）

到達温度（℃）

１％食塩水

間接加熱
ジュール加熱

10
0

80

冷 却

60

加熱：ジュールヒータ
冷却：チューブクーラー

40

0

200

400

600

800

1000 1200 1400

180ｇ詰

20

経過時間（s）
境界部（間接加熱）（ジュール加熱）境界部（直接加熱）

中心部（間接加熱）（ジュール加熱）
中心部（直接加熱）

10

20
時

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30

40

間 (分)

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9:20:16ジュール加熱の食品への応用例
１．固形物の連続加熱
用途：果実、野菜、豆等の加熱及び殺菌
特徴：固形物の形状を壊さず加熱殺菌が出来る。

４．ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例
２．高粘度製品の加熱・殺菌

固液分離パイプ

固形物連続加熱装置
操作盤

用途：味噌、あんこ、生姜等の加熱殺菌
特徴：加熱時間が短い為、製品の劣化、変色が少なくなる。

ジュール加熱部

Ｍ

PG№１ジュールーヒータ№２ジュールーヒータ

～

～

T1
1

TIR
1

Ｍ

ホッパー

送りポンプ

静止ミキサー
スタティックミキサー
未殺菌物

パドルポンプTIR
2

冷却器（三重管式熱交換器）

製品出口

冷却水

ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

味噌の加熱時間比較

味噌加熱装置 外観写真

ジ ュ ール

温度(℃)

未殺菌液
切替バルブ

９０
本熱 ３ ０ Ｖ

三重管式熱交換器
チュ ーブ熱交
予熱 ４ ０ Ｖ

温水加熱(９ ８ ℃)

ジュール加熱部
全長 約4m

６０

０

３

能力
1000kg/Hr
15→85→35℃

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加熱時間(分)2012．12月

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9:20:17ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

実施例
３．水産、畜肉用の予備加熱
冷凍
用途：水産練り製品、塩漬け畜肉の予熱
冷蔵庫から出したばかりの製品を加工出来る温度（５→２０～４０℃）に均一加熱する。

解凍
ジュール加熱予熱

特徴：加熱時間の短縮（従来の約半分）

調合、成形品質向上（色、香り、食感）
製品の安定化（歩留まりの良さ）

揚げる
具材入り天ぷら

ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

実施例

畜肉加熱用ジュールヒータ外観写真

制御盤
+動力盤

冷凍

つみれ

解凍
ジュール加熱予熱
調合、成形
シューマイ風つみれ
蒸しジュール加熱部
全長 約4.5m

能力1000kg/Hr
3→39℃

ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

蓄肉の加熱成形の実例

４．固形物の通電加熱・調理
用途：鮮魚、甲殻類、畜肉、ハンバーグ他
特徴：自己発熱により従来より内外の温度差が少ないため、組織破壊が少ないことによりドリップの流出が少なく、旨み成分を閉じこめることができる。食感も良い。
サポ－ト

上電極

コンベア

冷蔵

加熱前（５℃）

加熱成形後

調味液浸漬豚肉

中心：４０℃／表面：８０℃

ジュール加熱予熱

マイクロ波、蒸気

食

材

～
交流電源

成形
搬送用トレー

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下電極

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ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例
固形物通電加熱 テスト例１

固形物通電加熱装置
制御盤
+動力盤

シャケ

成形後

89℃

95℃

86℃

上電極

コンベア
樹脂製

下電極
チタン

40V，280s，水噴霧 3.1 L/Hr
処理前
焼き後
Ｊ後
重量
167
165.0
148.6
寸法
195ｘ85ｘ35

昇降装置

バーナーで焼き目つける（片面約15秒）
その後、ジュール加熱

チタン板

ジュール加熱の食品への応用例

温度 [℃]

処理前
5

焼き後
20.7

歩留り
89.0%

Ｊ後
90

ジュール加熱の食品への応用例
固形物通電加熱 テスト例２

固形物通電加熱 テスト例２

4 列目

3 列目

2 列目

1 列目

電極の高さを変えることで加熱物の高さの違いに対応する。

電極が接触しない
部分は加熱されない。

過加熱により破裂
加熱不良

鶏肉 むね１

肉厚が小さい箇所は接触しない

温度［℃］

120
100
80

前
中
後

60
40
20
0
0

50

100
時間［s］

150

200

処理物
鶏肉 むね1
重量 最初
226.5
重量 最後
209.7
送り速さ
標準
時間
0
60
電流
3
10
温度
6
36

進行方向
電圧
寸法 最初
寸法 最後
焼面
120
180
9
48
58

60
V
165×110×30
130×100×40
皮上ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

調理比較テスト 《鶏肉（ささみ）顕微鏡写真》
鶏肉オーブン加熱７５℃１０分（組織が収縮）
ミートシャー試験：９０ｇ（硬い）

固形物通電加熱 テスト例

ジュール加熱75℃１０分
・組織が収縮していない
ミートシャー試験：４５ｇ（軟らかい）電極が接触しない
部分は加熱されない。

組織の収縮が見られる〈顕微鏡１５０倍〉

ホワイトロース加熱後〈顕微鏡１５０倍〉

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9:20:19ジュール加熱の食品への応用例

ジュール加熱の食品への応用例

５．エルボ式ジュール実施例

５．エルボ式ジュール実施例①全卵殺菌装置
1）処理液 ： 液全卵（マーブル卵）2）処理量 ： 500ｋｇ/ｈ
3）温度条件： 10→59.5℃±0.5℃→3℃
4）特 徴 ： 通電加熱することで液卵の機能特性（起泡力、泡安定性）がアップする。
②調味液殺菌装置
1）処理液 ： 味噌、各種調味液（固形物3～5mm）2）処理量 ： 50ｋｇ/ｈ
3）温度条件： 70℃→125℃→70℃
4）特 徴 ： 低粘度～高粘度に対応

卓上容器型テスト装置
・商用電源
100V-20A

５．テスト装置

・加熱容器（テフロン製）
・チタン電極

１０Ｌバッチ式テスト装置

エルボ式ジュール加熱装置
低、中、高粘度 高導電率液対応
・容器
SUS316+内面テフロンライニング
・チタン電極・撹拌羽
SUS316+テフロンコーティング
・樹脂配管
材質：PVDF

密閉構造の為、
１４０℃加熱可能・チタン電極+セラミックコーティング

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４０Ｌ/バッチジュール加熱装置

・昇降装置

容量 ： ４０Ｌ／バッチ
処理液 ： 各種ドレッシング、
調理食品、濃縮液
温度工程： ２０℃ → ９０℃
昇温到達時間： １０～１５分
電源 ： 三相２００Ｖ×２００Ａ
４０ＫVA

・電極板 チタン
接液部セラミックコーティング・撹拌羽 SUS304
接液部 テフロンライニング
・40L容器 SUS304
接液部 テフロンライニング

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＜講演要旨＞

磁力選別による金属異物の徹底除去㈱セイホー
顧問 安井 孝品質の維持向上は食品メーカーにとって大きな課題であり、ISO、HACCPの管理手法も導入されていますが、食品産業センターに届けられている「食品事故情報」の集計では、その発生件数は2010年で見ても対前年比113％と大きく伸びており、日々の努力も結果的には成果を挙げていないと判断せざるを得ないのが現状です。
今回のテーマである異物混入についても件数は70件と前年比163％となっています。特に金属等の硬質異物混入は、問題が顕在化すれば市場回収せざるを得ない重要な問題であります。
品質異常を分析すると繰り返し同じ事が繰り返されており、本質的に原因が取り除かれているか、検査で完全に判定出来るかの方策が取られない限り防止する事は出来ません。
金属異物の除去については、金属探知機、Ｘ線検査機を設置すれば対応出来ると判断されている方が殆どだと思いますが、製造現場では金属探知機が反応しても異物を見つける事が出来ない事が多く、細かい異物を取ろうと感度を上げると、反応回数が大きく増え生産が効率よく行えない等の問題を抱えており、結果的には感度を落として使用されている事が多いと思われます。Ｘ線検査機についてもその機能を良く理解して使用しないと異物を取り損なう虞があり、安全を優先させるあまり歩留りを大きく損なう事も起こっています。
このような、金属異物（酸化鉄を含む石・土も含めて）を苦情の起こらないレベルまで取り去るにはどのようにすれば良いのかを説明します。
まず磁力により磁性のある金属・石土（酸化鉄を含有）を除去します。この方法は磁石を工程内に設置する等、多くの工場で活用されていますが、磁石に磁性体が一定量付いてしまうと後は効果が無くなってしまいます。つまり完全に除去する事は不可能です。そこで考えられたのが、磁石をベルトの回転軸に組込んだり、ステンレスの筒内に設置し、磁力が常に有効な状
態で維持出来る選別機が開発されています。この装置を使えば磁性のある異物を問題の無いレベルまで取り去る事が出来ます。
次に、金属探知機を使用しますが、前工程で磁性のある異物は取り除かれている為に、金属探知機は磁性の無い金属（AL、Cu等）を精度良く検出する事が出来ます。
最終工程でＸ線検査機を通しますが、2つの前工程で金属、石・土（酸化鉄を含有）を取り除いていますので、Ｘ線に掛ける際には製品の透過度が良くなっており、Ｘ線でしか検出出来ないガラス・石等を精度良く検出する事が出来るようになります。
つまり、１ステップ 磁力選別 ２ステップ 金属探知機 ３ステップ Ｘ線検査機
が金属異物除去の勝利の方程式です。
異物除去については、対象物も食品の種類によっては多岐に亘っており、他の方法も活用しなければなりませんが、㈱セイホーは多くの異物除去の事例を経験していますので困った折には是非ご相談下さい。
以上

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2012．12月－10－食品事故情報告知
告知理由

2010
食中毒事故原因

17

22

物質の混入

ガビ・酵母等

57

56

異物の混入

ガラス等の硬質異物

期限表示の誤記

不適切な表示㈱セイホー
顧問 安井 孝

44

増加件数

27

17

26

16

10

15

14

設定期限を超えて誤記

123

78

〃 〃より前に誤記

26

38

その他

29

29

食品添加物

11

24

アレルギー物質

105

78

その他

61

70

昆虫・毛髪等の軟質
容器・包装不良

磁力選別による金属異物の徹底除去

2009

微生物及び化学4527

表示以外の法令違反

57

39

18

品質不良（殺菌不十分、変色、風味変化等）

50

40

10

賞味期限切れ、期限切れ原材料使用

20

32

その他

10

14

合計

651

577

74

（財）食品産業センター

食品事故の分析
１．総数が651件と前年比113％と大幅な増加

３．アイテム別に分析すると・菓子が167件（構成比25.7％）で一番多い
・水産食料品78件、弁当惣菜54件、肉製品49件

２．告知理由別に分析すると・表示関連が355件と構成比54％、前年比１１２％
特に期限表示の誤記が178件、前年比１２３％・異物の混入は70件、前年比１６３％と大幅な増加、特に硬質異物の混入が増えている
・表示関連以外の法律違反は57件、前年比１４６％と多発している

品質事故は同じような原因で繰り返し発生

何故、品質事故は減らないのか

例）
薬品臭の発生・クロロフェノール（フェノールと塩素で産出）
ｐｐｂオーダーで薬品臭が出てくる

品質向上への取り組みがなされているのに係わらず品質事故が増加している・グアヤコール
耐熱性菌で産出される「毒掃丸」のような薬品臭プリンやヨーグルト等の50℃前後の温度で保管する場合に発生する事がある
耐熱性菌の多い原材料をしたり、タンクを連続して使用した場合などに発生する

何故か？
・HACCP、ISO22000等の承認制度が浸透しているのに結果に繋がっていない
・日付間違い等の単純なミスもむしろ増加
・アレルギーに関しても問題が多く、トレサビティーへの取り組みが不十分な事を露呈している

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・配管のシール材や食品グレードで無いビニール製品（ホースやシート）等を使用した場合に、水では問題ないが温水を使用すると発生する事がある

再発防止策が重要
１．真の原因を突き詰める必要がある⇒的確な再発防止策を立てる事が出来る・木製パレットの防腐剤（2,4,6‐トリクロロフェニール ＴＣＰ）
カビの発生により薬品臭(2,4,6‐トリクロロアニソール ＴＣＡ）

問題点 製造現場は隠したがる。または本当の原因を公表しない傾向があるのでは何故？ ⇒困った時は誰も応援しないで責任だけ押し付けられる。隠密に処理して済ませれれば最高が発生し、パレット上の食品に臭いが移行する

２．発生した現場での改善策がしっかり実施されなけ
ればならない。働く人が一番重要であるが、実際に生産しているのは機械であり、機械が順調に動かないようでは安定した品質得られない。

３．官能検査の重要性
風味についての感度には個人差が大きく、特に薬品臭については顕著である。典型的な薬品臭についてはパネラーの特性を事前に調査しておき、問題発生時にはその薬品臭に強いパネラーの意見を重視すべき⇒年配の管理者は風味パネラーとしては参加しない方がいい場合も多い

現場の意識改革・工場現場はただ商品を作るだけが仕事ではない。
製造する前に品質の評価（特に官能検査）や、ロット管理の徹底が重要であり、それも大事な仕事
・製造してから検査で品質を維持するとの考えでは品質事故は防げない。最初から正しく生産する事がポイント・設備をトラブルが発生しないよう整備、又は設備の更新を計画すべき⇒油仕事をやるべき、機械を知ろうが重要
・品質事故がどんなに大きな損害を与えるかをよく認識し日頃のトラブルも出来るだけコストとして捉える必要がある ⇒品質コストの掌握が必要

４．品質を守る為に装置されている各種の検査機械は感度調整をして使用する物が多いだけに、使用方法については十分に技術を習得する必要がある
特にＸ線装置でも万能では無く、適正な使用方法、その限界をよく把握する必要がある

異物の種類と選別機

最新の硬質異物の除去技術
Ｘ線検査機や金属探知機を導入しているのだが、異物混入の事故発生が続いたり、検査機での誤動作や歩留まりの悪化が大きな問題となっている
いい解決法はないのか？

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マグネットの構造と磁力線

マグネットの限界
きれいな状態

異物が少し付着した状態

ﾏ ｸ ﾞﾈﾏ ｸ ﾞﾈ

ｯﾄﾊﾞｰ

ｯﾄﾊﾞｰ

異物が沢山付着した状態

ﾏ ｸ ﾞﾈｯ ﾄﾊﾞｰ

磁力が及ぶ範囲
保持できなくなった
磁性異物が落ち始める
付着した異物

ノンベルト磁力選別機
磁力選別機の構造
ノンベルトタイプ構造
ベルトタイプ構造

ベルトタイプ選別原理

ノンベルトタイプ選別原理
ﾌｨｰﾀﾞｰ

ﾌｨｰﾀﾞｰ
製品の流れ

シェル
ﾏｸﾞﾈｯﾄﾏ ｸﾞﾈｯ ﾄ

ベルトコンベアの前方プーリーにφ８０.5 のマグネット

SUS 製のシェル内にφ１５０のマグネットを変芯させ装填が装填してあり、秒速４０～８０㎝のスピードにて運転し選別ﾌﾗｯ ﾌﾟ

してあり、秒速４０～８０㎝のスピードにて回転させます。

ます。
そこに振動フィーダーor ホッパーにて製品を一定供

そこに振動フィーダーで製品を供給し、整流ホッパーにて給します。

製品の流れを調整した後、シェルの上部へ供給します。

磁力選別の効果

金属探知機の構造

図２－１

弊社製品サーチヘッドの断面

図２－２

乾燥味噌の事例

送信コイルと受信コイル

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金属探知機の信号値変化
金属探知機の信号値変化
製品信号

Fe
NFe
検知可否
及び
検知数値

磁力選別未使用

磁力選別使用

３６２

１５２

製品信号

SUS

0.5

1042

検知

207

検知

0.6

1780

検知

436

検知

０．
８

４５２

ＮＯ

１４８
５

検知

1.0

1458

検知

０．
８

－

ＮＯ

２３０

検知

１．
０

－

ＮＯ

５７５

検知

１．
５

２７２

ＮＯ

３９２２

検知

2.0

2542

検知

閾値設定値

信
号

値

製品信号値

製品信号値

Aｌ

Cu

非鉄金属
信号
時

磁力選別未使用間時

間

磁力選別使用◆ノンベルトコンバインドレナスター
1台で全ての金属を除去
定量供給装置検知

磁力選別部
0.1～0.2mmの弱磁性体

検知

非検知

Fe

号
非鉄金属
信号

●弱磁性体除去後検知

信値◆弱磁性体除去の効果
信号値の小さな非鉄金属が検知できる理由●弱磁性体混入時

閾値設定値

高性能金属検出機
Aｌφ0.59mm
Cuφ0.18×3mm

検知

Fe

Aｌ

Copyright(C)2008 OSHIO SANGYO Co.,Lｔｄ.
All Right Reserved.

良品出口

X-rayを高感度で使用可能224

Ｘ線検査機の異物検出原理

磁力選別／原料混入異物

磁力選別／機械摩耗粉◆ノンベルトコンバインド選別異物例

Cu

金属検出機／非鉄金属

磁力選別／刺さり込み

5

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－14－

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14

2012/12/13

9:24:03

硬質異物の選別方法

Ｘ線検査機の検知感度変化
磁力選別＋金属検出機 未処理品

しきい値

１．磁力選別⇒磁性のある異物を除去

磁力選別＋金属検出機 処理品

低い

低い

高い

←検知感度→←検知感度→

しきい値

２．金属探知機⇒非磁性の金属異物を除去
３．Ｘ線検査機⇒ガラスの２mmまで検出

高い

透過度のバラツキ（異物の信号＋製品表面の凹 前処理により透過度が下がり、異物の信号が判
凸により）判別が不可能

別可能

バジルの選別作業

冷凍食品分野での事例
香辛料
乾燥たまねぎ
乾燥トマト
輸入チーズ（シュレッド、粉末）
パン粉
レーズン

ヒジキ、わかめ、昆布等の海藻類
ＦＤ製品
安定剤・糊料
脱脂大豆粉

ゴマ

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－15－

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15

2012/12/13

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黒こしょう
ＡＤネギ

ケール

赤唐辛子

ココア

メイプルシュガー

ＦＤ乾燥味噌

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－16－

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16

2012/12/13

9:24:04

キサンタンガム

粉チーズ

ご静聴ありがとうございました

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－17－

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17

2012/12/13

9:24:04

＜商品開発＞
選手村よもやま話からの学習と検証から

海外競技選手の栄養や補助食品の見聞と検証（老人健康学習の教材として）サービス調理衛生研究所
増子忠恕
・選手村での海外スポーツ選手達への食事提供法と栄養補助食品の見聞
ロンドンオリンピックが開催され、日本では2016年東京オリンピック構想に続き2020年オリンピック開催地に東京が立候補しています。この大会では、予想参加国200ヶ国、参加選手
15,000人とも云われています。この大会運営の為に必要なボランティアやセキュリティ管理の人員は10倍～15倍となります。
さて、国際スポーツ大会選手村への支援活動は1985年のユニバーシアード国際大会神戸大会から始まりましたが、何しろ、日本での国際大会は1964年の東京オリンピック以来21年振りの為、選手村サービス・セキュリティ及び食事メニューの検討には、資料が殆ど無く苦難の連続でもありました。1984年のロサンゼルスオリンピックの選手村のサービス資料概略が唯一の参考資料でした。
ＩＯＣの１人当たり食事基準はカロリーが6,000kcal／人、たんぱく質が200ｇ／人で普通人の約３倍、参加選手が5,500人でしたから全食事量は一般人16,000人分に相当します。しかも一日の食事回数は４回、１回の食事メニューでは、スープ３種類、メインディッシュ４種類で４日間同一メニュー禁止という途方もないものでした。その為にスープは４回×３種類×４
日間＝48種類、メインディッシュは４回×４種類×４日間＝64種類をメニュー化して４日サ
イクルメニューを作り、専門的で美味しく安全に短時間に提供しなければなりませんでした。
調理に関して専門コックは10人前後で、他のスタッフは学生や主婦約350人のため、簡単・迅
速調理法の開発研究を重ねました。食事は美味しい世界一の料理であること、及び安全で衛生的である事、故意の事故などに対する管理が十分なこと。ホールサービスは真心で思い遣りのホスピタリティでの奉仕で歓待すること、特に大部分の敗者の涙の選手への涙の共感接客をモットーに奉仕活動が行われました。約5000人が真心の思い遣り支援に参加していたのです。
1995年ユニバーシアード国際大会福岡大会では、参加選手数6,500人、メニューサイクルは５日間になり、スープの種類は60種類、メインディッシュの種類は80種類という膨大なものになりました。
・選手村レストランでの料理提供上の問題解決法
素人でも大量に安全に簡単・迅速に料理を提供する方法は急速解凍できる冷凍食品を開発するしかなく、《１：１解凍》法を開発しました。
スープやソースのベースとなる液体を加熱しておき、同量の液体分を抜いて製造した急速冷
凍調理食品を加熱ベース中に入れて加熱解凍すると、迅速・簡単調理で、しかも作り置き放置
時間が少ない訳です。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－18－

・料理や食材・食品の栄養成分管理・各国の野菜成分の調査
各国の選手団には栄養管理者が居り、栄養管理は的確に行われているため、食事の栄養成分などを検査の上、把握しておく必要があります。スポーツ選手１日当たり野菜類の摂取量は平均１kgであることから、成分濃度は栄養管理上極めて重要な要素であり、野菜毎に糖度管理（ブリックス％）が必要になります。日本産野菜糖度は特にハウス栽培野菜は北欧諸国の野菜
要求糖度の50％～70％しかなく、１kgの野菜摂取では野菜栄養不足になり、1.5kg～2.0kgもの野菜摂取が必要になりますが、この量は喫食不能の量であるため、国内高冷地の路地栽培野菜
類を探しようやく合格しました。北欧国のホウレンソウは８％以上の基準に対し日本ハウス物
は４％、長野高地物８％、北海道産路地物10％、冬期の所沢産（長野五輪時）12％であった。
特にサラダ用の野菜類は国毎に基準があり、産地や成分の他に洗浄殺菌処理では洗浄損失が発
生して糖度低下になるので十分な調査が必要です。
主な野菜類、果物類の糖度
平成７年～平成10年に調査
種
レタス

野 菜 類
類
茎
中葉
外葉

キャベツ
グリーンボール
白菜
中葉
ホウレン草 茎（冬）葉（冬）きゅうり 成り口
花落ち
成り口（冬）
花落ち（冬）
なす
（冬）
長なす
（夏）
トマト 生用（夏）
（冬）
プチトマト
大根
丸大根
蕪
赤蕪
人参
玉葱
ピーマン
マッシュルーム
莢いんげん
生とうもろこし生にら
生グリンピース

糖度％3.8～ 4.6
3.8～ 4.3
3.5～ 3.9
4.7～ 6.5
5.0～ 5.8
4.0～ 4.6
5.6～ 6.4
7.0～ 8.2
3.6～ 3.9
4.0～ 4.8
3.0～ 4.2
3.0～ 4.2
3.4～ 4.0
5.0～ 5.8
5.5～ 6.4
4.5～ 5.2
6.0～ 7.0
4.8～ 7.6
6.5～ 7.0
6.5～ 7.0
7.0
6.6～ 9.5
7.0～10.8
3.4～ 4.7
1.4～ 2.4
4.0～ 6.0
20.0～24.9
2.9～ 5.2
6.0～13.0

果 物 類
種
類
糖度％
温州みかん
8.8～11.5
伊予柑
10.8～12.2
甘夏みかん
8.5～10.0
国産オレンジ10.5～11.0
グレープフルーツ
7.0～10.0
レモン
7.0～ 8.0
林檎（フジ）
14.0～15.8（津軽）13.0～14.7
いちご（豊の香）
8.0～ 9.8（女峰）
8.0～ 9.3
パインアップル芽部
10.5～11.5
胴部
11.0～12.8
成り口
12.5～14.0
皮質部
11.3～12.5
スイカ・小玉スイカ
9.0～11.6
メロン（マスク）13.0～14.5（アムス）
10.2～13.0（富良野）
12.0～13.7（ハネジュウ）
8.0～10.0
ぶどう（キャンベル）13.6～15.0（巨峰）
15.0～16.3（ベリーＡ）
14.0～16.0
キウイーフルーツ
11.5～14.0
桃（白鳳）
11.0～14.5
トマト（桃太郎）
4.5～ 5.8

糖酸比9.7～13.0
10.0～11.5
4.0～ 6.0
7.5～ 9.0
7.8～ 9.5
1.3～ 2.0
23.0～29.0
30.0～38.0
11.5～12.5
11.8～13.0
8.9～10.0
12.5～14.0
12.5～14.5
7.0～ 8.0
22.0～25.0
23.0～26.0
19.0～25.0
22.0～28.0
23.0～25.0
16.0～21.0
18.0～23.0
18.0～22.0
11.0～15.0
15.0～22.0
6.5～ 8.8（有）調理衛生研究所

2012．12月

増子

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－19－

Ⅰ 海外スポーツ選手から見聞した健康補助食品
1985年ユニバーシアード国際大会は日本では21年振りの国際大会で、参加国が106か国となり、1964年東京五輪当時の２倍以上で、国際大会初めての参加国も多く、日本の食事や食品の事情が世界に知られていなかったことやスポーツ選手独自の補助食品の入手への不安からの問合せや質問などもあった。選手村レストランは危機管理上や栄養管理上、参加国に食品・飲物類の持ち込み禁止である事や４日間のサイクルメニューを予め通知していますが、自室やレス
トラン以外では各自が喫食できます。10年後のユニバーシアード福岡大会では参加国142か国
で参加選手約6000人ですが、特殊食品やサプリメントの問合せなどは殆どなかった事はドーピ
ングや極秘事項の徹底のためと思われた。大会競技・試合前後に選手達はドーピングに掛からないサプリメントや健康補助食を摂取しておりますが、極秘事項の国が多く、選手村に持ち込
み食品は禁止であることもあり、欧米諸国からはドリンクバーにトマトジュース・人参ミック
スジュースの要望の他の情報は入手出来なかったが中東諸国やアジア諸国からの問合せや選手達からの情報による食品類について述べてみたい。
１）欧州諸国●トマトジュースや人参ミックスジュース・ブドウジュースのフリードリンクバーの設置。
トマトのリコピンや人参のカロチン、ブドウのアントシアニンは体内活性酸素消去作用のために、運動選手には格好のドリンクであり、当時の資料からも実証されており、老化防止にも効果がある。

２）中国・韓国・中東アジア諸国●ごま使用の料理の提供 例えば芝麻醤（チーマージャン）＝当りごまを使用した料理メニューがあるかどうか。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－20－

●酢卵は入手できるかどうか。
（関連ドリンクとしてパール酢ドリンク）
調査の結果、韓国では死に花が咲いたら（顔や体のシミ・クスミの発生は肝臓障害の記）酢
卵を飲む言い伝えがあり、カルシウムの摂取と代謝促進作用・成人病予防になり、強壮ドリン
クとしても競技前に他のジュースに混用するか水で薄めて飲用。
酢卵の作り方食酢500ｇの中に烏骨鶏の卵や鶏卵を３個～４個入れ、冷蔵庫で４～５日位すると殻が酢酸カルシウムとなって溶けて表面が卵膜のみのぶよぶよ状態になる。
表面に浮くアクを除き、卵膜を破り取り除き、卵黄・卵白と酢酸カルシウム液を混合してドリンクとして飲用する。冷蔵庫に保管する。
クレオパトラ愛飲と言われるパール入り酢ドリンクの作り方：
エジプト王女クレオパトラはパール真珠（牡蛎殻パウダーでも可）とワイン酢（リンゴ酢でも可）でパール入り酢ドリンクを飲用されたといわれ、ワイン酢にパール真珠を溶かしてパール真珠酢ドリンクとしたものでしょう。パールの代わりに中国では牡蛎（ぼれい）は薬として精神不安などに、日本でも漢方薬の一つになっていて、牡蛎殻を酢に溶かした牡蛎殻酢も同様につくれる（CO2ガス発生による噴き出しに注意）。食後やアルコール飲用後に飲用（アセトアルデヒド濃度を減少させ二日酔防止）。
３）他のアジア諸国・南米●プロポリス液は入手できるか。
1985年当時、日本では蜂の巣から採ったプロポリスは一般にはあまり普及しておらず一部の学校・企業や医師が試験していた。プロポリスは原料となる原塊の産地と原料花樹により成分が異なる。抗酸化力や免疫力の向上に飲用され、皮膚の傷などにも使用された。
アルコールプロポリス液の作り方
ブラジル産グリーン種原塊を純アルコール液に入れて２ヶ月以上浸漬溶解して濾過した溶液である。一般的には20％以上の濃度で溶解する。
飲用は水に滴下した飲み方は飲みにくいので、蜂蜜と水に、果汁に滴下し混ぜて飲用する。
一日の飲用回数と滴下量は目的により異なる。
●スピルリナ（粉末・錠剤）は入手できるのか。
1985年当時、クロレラに対抗した形で日本に輸入されていてサプリメントとして発売され始めている。藻類で特に海洋深海水で培養されたスピルリナは《不老藻》として発売されている。
クロロフィル・アミノ酸摂取の緑藻として飲用される。
服用は一日に20粒～30粒（４ｇ～10ｇ）、粉末は粉末食品や原料に混合してドリンク類やパン類に混用する。
●桂皮・丁子・ウコン（シナモン・クローブス・ターメリック）などのスパイスの飲用品は入手できるか。

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－21－

これらスパイスは中国では薬用で漢方に使用されている。日本では菓子類やカレーや洋風料
理にスパイスとして使用される。ウコンはアルコール代謝にも効果があり、カレー料理の他に、ヨーグルトなどと共に飲用したようである。
以上これらの情報の検証と食事への導入を試みて今日に至っている。
Ⅱ 海外選手達からの健康補助食品情報の食事への導入
上記食品類を如何にメニュー化するかを検討し、更にカーボンコントロールとして澱粉質の減食を検討した。個人では健康食品として生人参とトマトジュースのミキサージュースは一日
約200ccを摂取しており、植物性蛋白質としてきな粉を15ｇ摂取していたのでメインメニュー
は次の様になり実施して20年以上経過している。
目標値
１）体位目標値 標準体重62kg

胴回り 85cm

２）一日栄養摂取目標 カロリーは選手村提供基準値の1／5とし、1200kcal
蛋白質は60ｇ 澱粉食品由来炭水化物は60ｇ以下
食塩は６ｇ以下
一日の食事のテーマ
主食は澱粉食品の制限、摂取食塩の減量、動物脂質の制限
機能性食品の積極的メニュー化●朝食 メインテーマ：食塩、澱粉質食品（米飯・麺・パン・菓子）の喫食禁止
１．生人参、ジュース類、酢卵、プロポリスとのミックスドリンク
食材 生人参50ｇ

無塩トマトジュース

50cc

オレンジジュース

50cc

酢卵（上記の作り方）

30cc（卵殻で約１ｇ相当）

プロポリス（上記の作り方） ５cc
作り方：全部をミキサーにかけて飲用する。
２．濃厚豆乳ドリンク
食材 豆乳

120cc

きな粉

20ｇ（イソフラボンとして約40mg）

黒すりごま

20ｇ（セサミンとして約200mg）

ウコン

１ｇ

スピルリナ粉末

３ｇ（クロロフィル）

作り方：全部をよく混ぜ合わせて飲用する。
３．バナナヨーグルト
食材 バナナ

バナナにヨーグルト（乳酸菌・酵母）を添える。
1／2本

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－22－カスピ海ヨーグルトなど

50ｇ

４．牛乳

100cc

５．季節のフルーツ類

100ｇ

以上の朝食から摂取できるサプリメント成分はイソフラボン、ごまセサミン、酢酸カルシウ
ム（酢酸・カルシウム）、プロポリスフラボノイド、スピルリナグロースファクターと酵素、
生人参カロチンと酵素やトマトリコピン、クロロフィルの抗酸化力。
炭水化物食品は０のため、米飯類・麺類由来のカロリーは０、塩分は０。
●昼食

メインテーマ：麺つゆ、汁物の喫食を避ける。調味料を少なく薄味。

麺類食メニュー

茹麺重量で150ｇ。そば、うどん、ラーメン・パスタなど
蛋白質食品 卵・納豆・肉・魚など50ｇ（出汁で減塩）
だし・スープの調味料と副菜からの摂取塩分は約３ｇ
スープはホワイト・トマト系で低塩分ソースを使用。

●夕食

メインテーマ：減塩食品摂取。ご飯など澱粉食品を減量。
肉類と魚介類の喫食頻度は３日と４日／週。
塩分の多い干物類メニュー頻度を少なく、肉類は赤身肉、ソース類は塩分の少ないだし系・フォン系・トマトソース・ホワイ
トソース。生野菜サラダは必須でノンオイルドレッシングを使用し前菜に。

夕食メニューご飯

茶碗１／２杯（約50ｇ）

蛋白質メニューは肉類か魚類

100ｇ

副菜 野菜と魚貝類合せ煮

100ｇ

生野菜類のサラダ

200ｇ以上（生トマト・ノンオイルは必ず）

季節果物メニュー100ｇ

ブルーベリーワイン（アントシアニン摂取）150cc（ミディアムボディ以上）

一日当たり平均的な主な栄養摂取量の概量の一例は次の通り。
カロリー

澱粉主食カロリー

蛋白質

脂質

炭水化物

食塩

朝食

５５０kcal

０kcal

２５ｇ

２３ｇ

６０ｇ

０ｇ

昼食

２４０kcal２００kcal

１０ｇ

６ｇ

３４ｇ

３ｇ

夕食

４３０kcal８０kcal

２５ｇ

１５ｇ

５０ｇ

３ｇ

合計

１２２０kcal

２８０kcal

６０ｇ

４４ｇ

１４０ｇ

６ｇ

＊その他の毎日摂取サプリメント

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－23－

１.ビタミン類：ビタミンＡ、Ｂ1、Ｃ、Ｅ、葉酸

２.栄養補助食品類：大豆レシチン、コエンザイムＱ10
Ⅲ 体の健康指標と測定値の纏め
１．メタボ指標（74歳以下）と測定値
胴回り指標85cm

測定値84cm 差はマイナス１cm

２．体位と標準体重・体脂肪率
測定値：身長168cm、体重61kg
標準体重 62kg

実際体重61kg 差はマイナス１kg

体脂肪率指標値 22％ 実際体脂肪率 測定値16％ 差はマイナス６％
３．血液所見
血糖値・アルブミン値・肝指標値・尿酸値・コレステロール値（ＨＤＬ・ＬＤＬ）
全て基準値内。
４．血圧値の一例
早朝血圧測定値

最高血圧147mmhg

最低血圧87mmhg

日中血圧測定値

最高血圧135mmhg

最低血圧82mmhg

早朝血圧がやや高いが日中の休息時は平常値。
結果の纏め
海外スポーツ選手摂取の健康食品類を20年間食事に導入した結果の考察は、体位数値からは標準値を維持し、血液検査所見からも異常値は見つからないが、早朝血圧が少し高いので血圧対策として更に減塩と摂取野菜類の検討をしている。
海外スポーツ選手達の健康補助食品摂取情報から興味ある食品について、試作し、飲食試験を継続した結果として、体位体調が良好であることから個人として効果を認める次第である。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－24－��������
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＜事務局連絡＞

親子工場見学会について（ご報告）
冷凍食品技術研究会
事務局
当研究会は、社団法人日本冷凍食品協会及び財団法人日本冷凍食品検査協会の後援を受け、『冷凍食品の日』（10月18日）の関連行事として、昨年に引き続き親子工場見学会を開催した。
今年度は７地区９工場で開催し、無事終了した。今年も各工場より多大なご協力を頂き感謝を申し上げたい。当初計画では、北海道地区の２工場（㈱アクリフーズ夕張工場、㈱ニチレイ
フーズ森工場）も含まれていたが、この２工場については最終的に参加家族がゼロとなったた
め、中止とせざるを得なかった。
開催日当日は昨年とは違って天候にも恵まれ、大勢のご家族が参加され大成功の結果となった。応募方法については、今年度も苦労することになったが、限られた予算ではあるが、有効な手段（地方自治体広報誌の利用、郵便局広告）も見つかり、次年度へ向け、大きな手がかりが得られたと感じている。見学会の概要について、下記の通り報告する。
１ 開催日
平成24年10月13日（土）２ 見学実施工場
地区

工場名

A

八戸

株式会社ハチカン 本社冷食工場

B

群馬

味の素冷凍食品株式会社 関東工場
＆ 株式会社アクリフーズ 群馬工場

C

千葉

株式会社ニチレイフーズ 船橋工場

D

神奈川

株式会社宝幸 大和工場

E新潟㈱ニチロサンフーズ 南陽工場

F

新潟

テーブルマーク株式会社 魚沼水の郷工場

G岐阜

味の素冷凍食品株式会社 中部工場

H

九州

株式会社マルハニチロ九州

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－38－

３ 募集方法及び募集結果
今年度は、郵便局広告、地方自治体広報紙、新聞、研究会ＨＰなどを利用して、募集を行った。今年度は、申込み方法として、電子メール、はがき、ファックスを利用した。（昨年は、電子メールのみ）その結果は下記の通り。
また、地区により募集方法を変えてみたが、その結果（詳細は上記の表を参照）、地方自治体広報紙を利用できた地域は、応募数に大きな変化（増加）が見られた。
その結果は、下記の通り。
項目

平成24年度

平成23年度

応募総数

83家族

98家族

参加数

57家族

49家族

募集方法
地区

工場名
郵便局

地方
自治体

地方新聞

ホーム 応募数
ページ

参加数

北海道 ㈱アクリフーズ夕張工場

●

●

●

2

0

北海道 ㈱ニチレイフーズ森工場

●

●

●

0

0

八戸

㈱ハチカン本社冷食工場

●

●

●

9

9

群馬

味の素冷凍食品㈱関東工場＆㈱アクリフーズ群馬工場

●

●

15

10

千葉

㈱ニチレイフーズ船橋工場

●

●

8

8

●

18

4

●

8

8

●

14

10

●

神奈川 ㈱宝幸大和工場

●

●

新潟

㈱ニチロサンフーズ南陽工場●

テーブルマーク㈱魚沼水の郷工場●

岐阜

味の素冷凍食品㈱中部工場

●

●

4

3

九州

㈱マルハニチロ九州

●

●

5

5

83

57

●

合計

４ 工場見学の内容
工場製品の試食及びお土産付きを前提に、各工場には見学会を実施していただいた。
（前年同様）
５ まとめ
親子工場見学会は今年で3回目になるが、皆様に工場現場を直接見ていただくことで冷凍食品の評価アップに繋がることが実感できた。これは、一過性のものではなく、継続していくことが必要であり、更に工場の参加増も期待したい。
以上

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－39－

＜平成24年度 親子工場見学会 参加者アンケート結果＞
アンケート回答数：79
１ 冷凍食品をよく利用していますか。
利用回数

H24

H23

①毎日

26

10

②週1～2

37

30

③月1～2

13

13

④利用せず

3

3

無回答

0

1

（この設問に対するいくつかのコメント）
・添加物があるのではと不安がある。
（値段が）少し高い気がする。
・お弁当によく使っている・冷凍食品を購入するのはお弁当のときくらいです。スーパーのお惣菜は週1回くらいは食べます。
・祖母が毎日食事を作ってくれるので、（冷凍食品を）使用することがあまりない。
２ 冷凍食品を購入する際、どのようなことを一番気にしていますか。
（複数回答）
項目

H24

H23

①味・品質

32

22

③値段

18

9

②原産地（国産）

15

9

⑥手軽さ

13

7

⑦パッケージ

10

7⑤子供の好み

9

7

⑨安全性

5

4

⑧いろどり

4

6

④メーカー・工場

3

8

⑩量

2

4

⑪日付

2

2

⑫温度管理

1

1

⑬カロリー

1

1

その他

7

4

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－40－

３ 今回の見学会に参加していかがでしたか。
（皆様から頂いたご意見・ご感想を羅列して記載）
細かな点にまで注意して作業が行われているのにびっくりした。いろんなことがわかって楽しかっ
た。
工場の生産ラインが思ったより見えなくて残念だった。試食のサケフライがとてもおいしかった。
全部が機械ではなく、手作業の所もあり感心した。
食品工場の中をはじめて見て、とても勉強になった。
製造工程・安全性が分かってよかった。
今まで冷凍食品はほとんど使用しなかったが少し見方が変わった気がする。
たくさんいろんなことが分かり、来てよかった。
美味しく、とても楽しかった。社会科見学のようで、子供抜きの大人の見学会もしたいくらいです。工場内がとてもきれいで新しく驚きました。
また、参加したい。とても、楽しかった。
作業をしている近くまで行けて良かった
品質管理がしっかりしていて、驚きました。
色々な製品の作り方が良く分かってよかった。
普段食べている冷凍食品を作る工場が厳しい衛生管理の下、製造を行っていることを知って、とても安心した。今後も美味しく安全な商品を作ってください。
製造現場を間近に見れて楽しかった。
近くで製造工程が見れて良かった。
とってもよく分かった。
楽しかった。また、参加したい。
各社の「食の安全」に対する取り組みへの理解が深まった。冷凍食品への信頼度が向上した。
今までに知りたかったことや、分からなくて疑問に思っていたことなどが今日の見学で一杯分かった。
ピザやグラタンなどが一気にできるところを目の前で見れて感動した。
初めての工場見学だったので、親子共々とても為になり、楽しかった。
工場のことが良く分かってよかった。
色々なものがあって、とても楽しかった。
色々な製品の製造工程を見ることができ、ボリューム満点でした。
この様に地元の企業を見学する機会がなかったので、親子共々とても勉強になった。とても便利で身近になった冷凍食品をもっと利用していこうと思う。
社員の方に歓迎されている気分になった。
普段は入れない場所まで行けて、大変感激しました。
とても楽しかったが、もっとゆっくり見学したかった。
身近な食品の製造工程を見ることができ、大変有意義でした。また、冷凍食品の生鮮食品より優位な点なども分かり易く説明頂き、理解が進んだ。
品質管理を徹底しているのが良く分かった。こういった見学をすることで今まで以上に（冷凍食品を）利用したくなった。友人にも安全性などを伝えたい。
とても楽しかった。衛生に気を使っているので、安心して食べることができる。
とても良かった。二度目の参加でしたが、子供が楽しんでいた。
安全への配慮、品質チェックの厳重さなど良く分かり、冷凍食品を使おうという気持ちが増えた。

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－41－

工場の中まで入って見学できて楽しかった。
大変面白く、良い体験ができた。
ラインの近くまで見せて頂けたので楽しかった。試食もすごく美味しかった。
大変為になり、楽しかった。
親子で参加することができ楽しかった。冷凍食品を作る様子を近くで見ることができ、心のこもったメニュー作りを感じた。アレルギーに対しても対応している様子が分かった。今後も美味しい冷凍食品を期待しています。
手の洗い方など、普段の生活にも使えることが学べてよかった。
工場の皆様がいろいろ気を使っていただき、とても気持ちよく見学ができた。見学中も質問がしや
すい雰囲気で楽しかった。
普段は目にできない工場内を見れて、子供共々楽しかった。
思っていた以上に品質管理に気を使っていた。やはり日本の工場は安心できる。
とても楽しく見学できた。子供たちも興味深く見ていた様で、食に対する興味が湧いたと思う。
冷凍食品の作り方が良く分かった。冷凍庫が寒かった。また、来たい。
普段見られない作業が見れてとても勉強になった。作業をされている方々も手際が良くて感心した。
従業員の方々の挨拶が心地よく感じた。オートメーション化が進んでいると思った。
工場内で音が大きく説明が良く聞こえなかった。なお、ハンバーグの出来上がりが（見て）楽しかった。
はじめて見ることだらけで、すべてに感心しながら見せていただいた。子供にとっても大変刺激的な体験でした。社員の皆さんが私たちに挨拶してくれて心地よく感じた。
（工場が）とてもきれいで子供も喜んでいた。
（製造）工程が見られて良かった。
どのような工程でつくられているかがよく分かった。
機械の動きに無駄が無く、人手がほとんど使われていないのですごいと思った。
作業工程が良く分かって面白かった。ずっと見ていても飽きない感じだった。
たくさんの工程があり、びっくりした。工場内が清潔でよかった。
楽しかった。面白かった。
すばらしい設備に感動した。こしのあるうどん、とても美味しかったので、寮生活の息子にも送ろうと思った。
冷凍パンがこんなにおいしいと思わなかった。近くの小中学校の社会見学に活用してほしい。地元の食材（米・水）を使用していることをアピールしてほしい。
分かりやすい説明、きれいな設備、美味しい試食に大満足です。
とても大きくてきれいな工場でびっくりした。説明も分かり易く、子供もよく理解できた。
立食式の試食会が楽しかった。
凄く良い見学会でした。
冷凍食品には昔から抵抗があったのですが、ＤＶＤなどを見せていただき安心した。
楽しかった。試食で和やかになって質問などもたくさんできた。
自分で実験できたことも楽しかった。
身近な商品がどのように製造されているか見学でき良かった。
中々見れない工場の様子が見れて良かった。近くにこのようなところ（工場）があることを初めて知り良かった。

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

2012．12月－42－初めて知ったことが色々あり、楽しかった。製造の過程が見られて安心感を持った。
初めての見学会でしたが、とてもよかった。子供が背が低く見えない時は、抱っこをして頂きとてもうれしかった。ラーメンや白身フライ、親も子も興味深く良かった。
近くで見れた「冷凍あんかけ横浜ラーメン」の工程が面白かった。美味しそうなにおいもした。社
長さんがやさしくて、良い会社なんだろうと思った。
とても楽しく見学できた。

４ 冷凍食品の安心・安全に対する評価は変わりましたか。
評価

H24

H23

①評価が上がった

74

55②変わらない5

2③評価が下がった

0

0（この設問に対するいくつかのコメント）
・品質管理がきちんとしている。
・試食の際の、アレンジメニューが良かった。
・きちんと品質管理がされていることが分かった。
・意外と手作業が多いことにびっくりした。工場での丁寧な作業に感謝して、これからも利用していきたい。
・チルドよりも冷凍食品を買おうと思う。
・徹底した衛生管理、美味しさを追及している。
・工場に入る際の衛生管理の徹底がすごいと思った。
・安心が得られた。
・清潔な工場で製造されている。味も美味しく、本格的。
・手作業でのご苦労や衛生面（の徹底）など、評価が変わった。
５ このような見学会にまた参加したいと思いますか。
参加について

H24

H23①是非参加したい75

56②どちらかというと参加したい

4

1③参加したくない00（この設問に対するいくつかのコメント）
・初めの紹介ビデオは子供たちには難しく分かりづらかったと思う。
・試食品が皆美味しかった。
・もっと奥深く知りたい。
・目に見えない安全面でこれだけの注意が払われていることを知って安心した。
また、親子で参加したい。

2012．12月

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97－43－

＜編集後記＞今回号に掲載される増子氏の原稿「海外競技選手の栄養や補助食品の見聞と検証」を拝見させていただきました。栄養管理・商品開発の観点からは勿論のこと、（私事ですが）年齢40台半
ばの自分にとって健康面が気になることも多くなってきており、大変興味深く感じました。
スポーツ選手等の人たちの職業や生活に合った食事メニューを組み立てることは、大変重要であり、一方、色々な難しさがあることも理解させていただきました。このようなノウハウは、
現在たくさん販売されている栄養補助食品などの開発にも有用なものだと思います。
自分の食生活を振り返ってみると、３食とも食事の時間はバラバラで、しかもどちらかとい
うと、朝食が少なく（時には食べない）、夕食に量が多くなりがちで、バランスもあまり取れていないものでした。しかし、これではいけないと思い、最近は出来るだけきちんと朝食を取る
ように心がけています。ただ、どうしても野菜や果物は不足気味になっていますので、このところ駅近くのスタンド式ジュースバーで、朝の通勤時や帰宅時に野菜や果物のミックスジュー
スを飲むようにしています。利用頻度が高いので、今度ジューサーミキサーを買って自作してみようかと考える今日この頃です。
（西岡）

泉
岡
村
弓
田
嶋

榮一郎（日本冷凍空調学会）
裕一郎（日本水産）
和 男（極洋）浩 司（明治）実（アクリフ－ズ）
敬 史（ニチレイフーズ）

発 行 所

編 集 委 員

小
西
石
間
門
豊

冷 凍 食 品 技 術 研 究 No．97

冷凍食品技術研究会〒105-0012
東京都港区芝大門２-４-６
豊国ビル ４Ｆ
日本冷凍食品検査協会内(TEL)03-3438-1414 (FAX)2747

2012．12月－44－