とうきょうと の学校給食

No.432
平成27年
8月20日

編集・発行/公益財団法人東京都学校給食会〒113-0021 東京都文京区本駒込5-66-2 TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

2P 食物アレルギーとその対応
4P 第10回食育推進全国大会報告
5P 金田雅代先生
食品豆知識

瑞宝双光章

受章

大麦と精麦について

7P 給食会だより給食会物資は安全第一を心がけています
http: //www.togakkyu.or.jp

食 物 ア レ ル ギ ー とそ の 対 応晃

求められている◆ 組織的な対応が教育委員会との連携

赤澤

エピペンの使用方法

東京都立小児総合医療センター アレルギー科 部長

緊急時の訓練の実施

学校での食物アレルギー対応は︑一人の職員が対応するのではなく︑組織として対応することが原則です︒そして長期的︵日常︶管理と緊急時対応に分
け て 考 え ま す︵図 2︶︒長 期 的 管 理 は︑食物アレルギー対応委員会を設置して組織的に進めます︒
食物アレルギー対応委員会は︑給食対応の基本方針の決定︑給食における取り決め︑マニュアルの作成︑保護者との面談︑個別の取り組みプランの作成︑事故の把握と原因究明︑事故およびヒヤリ・ハットについて市区町村教緊急時対応マニュアルgg◆ はじめに25発症しますがその後︑多くは自然に改善していきます︒しかし︑最近の傾向として食物アレルギーの患者数が増加していること︑アナフィラキシーを起こすことが多くなっていることが指摘されています︒文部科学省の学校保健調査では︑平成 年度の調査と平成年度の調査を比較すると喘息のある児童・生徒数がほとんど変わらないのに反して︑食物アレルギー児童・生徒数は 1・7 倍︑ア ナ フ ィ ラ キ シ ー 既 往 の児 童・生 徒 数 は︑3・6 倍 に 増 加 し ています︒これは︑最近の先進国の特徴と言われています︒

エピペンの管理職員研修
ヒヤリ・ハット分析

2012年 月に東京都調布市の小学校で給食の誤食事故によりアナフィラキシーショックをおこして5年生の女 児 が 亡 く な る 事 故 が お こ り ま し た︒
この事故の検証からも学校現場で食物アレルギー対応体制が不十分であることがわかり︑体制の見直しが必要になりました︒各方面でその対策が進んでいますが︑文部科学省は︑2015年3月に食物アレルギー対応指針を全国に配布しました︵図1︶
︒

どんな疾患

◆ 食物アレルギーは状がおこることがあります︒アナフィ
ラキシーは︑複数の臓器にやや重篤な即時型症状が現れた場合であり︑さらに進行するとアナフィラキシーショックに至り︑死亡することがあります︒
即時型アレルギー反応が成立するには︑乳幼児期には消化管からの食物アレルゲンの侵入により︑アレルゲンに対して特異的I E抗体が産生され感作がおこります︒この段階ではまだ症状は起こりませんが︑感作された個体が︑再びアレルゲンと接触することでさまざまな症状が出てきます︒ここで注意が必要なことは︑血液検査でアレルゲンに特異的I E抗体が陽性であってもそれは︑感作されていることをみているだけであり︑すぐにそのアレルゲンである食物を摂取して症状がでるということではな い と い う こ と で す︒
つまり︑血液検査でアレルゲンに特異的IE抗体が陽性であるからといってすぐに︑診断をして除去をしてはい け な い と い う こ とです︒診断の参考にするということになります︒
即時型アレルギー反応の進行は急速であり食物を摂取してすぐに口腔内で反応する場合︑数分して全身症状がおこる場合があり症状の見極めが大切になります︒

食物アレルギーへの対応

図2

16

食物を摂取して︑体にさまざまな症状が起こることがあります
が︑食物アレルギーは︑アレルギーをおこす原因であるアレルゲンによる︑免疫反応で起こってくる症状で︑即時型と遅発︑遅延型反応があります︒即時型反応による
食物アレルギーは︑じんま疹︑喘息 発 作 様 の 呼 吸 困 難 症 状︑腹 痛︑口腔アレルギー症状︑目鼻の症状︑時にアナフィラキシーショック症

対応ガイドラインの普及
管理指導表の普及
マニュアルの作成

・食材の選択・献立作成
・調理・配膳・教室での注意
・緊急時対応2．緊急時対応

1．長期（日常）的管理◆ 食物アレルギーは増えている
食物アレルギーの多くは︑乳児期に食物アレルギー対応指針
図112g

食物アレルギー対応委員会

21年生（新入学時）
・新規発症及び転入①学校給食における食物アレルギー対応の内容を説明②アレルギー調査票を配布③アレルギー対応を希望する保護者に「学校生活管理指導表」を必ず提出してもらう

2 対応開始前の面談の実施

面談は、管理職と実務者が必ず出席

3 面談調書・個別の取組プラン案の作成

緊急性が低い場合の対応

ステップ 3ステップ 3

緊急性が高い場合の対応

図 4 アレルギー症状への対応の手順

栄 養 教 諭・学 校 栄 養 職 員 は︑面 談︑プラン作成︑関係資料作成など多くの場面での業務がありますが︑組織的に進めていくことが大切です︵図3︶︒

3

対応申請の確認から対応開始まで
図3

東 京 都 で は︑2 年 前 に﹁食 物 ア レ ル ギー緊急時対応マニュアル﹂を8ページ作成し現場での研修に活用しています︵図4︶︒この3月に文部科学省からも緊急時対応の研修用の映像を記録したDVDが配布されています︒これらを活用した現場での研修が大切です︒

アレルギー症状に気づき人を集める訓練が必要

ステップ 1◆ 適切な緊急時対応には

4 調理場における対応の実施の決定

校長または共同調理場長が対応の実施を決定

5 個別の取組プランの決定と情報の共有

食物アレルギー対応委員会を開催し個別の取組プランを検討・決定
校長は全職員に周知徹底 保護者への通知と了解

6 教育委員会等における対応内容の把握

7 対応の開始

8 評価・見直し・個別指導

緊急時対応は︑もちろん食物アレルギー対応委員会のなかで準備をします
が︑緊急時対応マニュアルの整備︑緊急時対応の訓練の実施︑エピペンの使用 方 法 な ど 実 践 的 な 研 修 と な り ま す︒

（ア）
面談調書・個別の取組プラン案の作成
栄養教諭・学校栄養職員・養護教諭（イ）
関係資料の作成
栄養教諭・学校栄養職員：施設の整備状況、食数、職員数の体制
養護教諭：食物アレルギーを有する児童・生徒の実態、学校の状況

育委員会への報告︑対応訓練︑研修の企画・実施︑年間計画の策定などの業務があります︒
こうした業務に関して参考になるい
くつかの自治体が作成したマニュアルが︑文部科学省のホームページにリンクされています︒対応をおこなうにあたってもっとも大切な書類が︑学校生
活管理指導表です︒医師の正しい診断に基づいて作成された学校生活管理指導表に基づき個別対応プランを作成していくことになります︒

1 対応申請の確認

ステップ 2

緊急性の判断第10回食育推進全国大会報告

会場には2日間で約る方︑また地域の方など︵主催くリーダーたちへ〜食で育む

特 別 講 演 は﹁時 代 を 切 り 拓達がいろいろと体験する中で︑いわゆる引きこもりの子ども

ど も た ち を 見 て い る 方 か ら︑者発表

イ ノ ベ ー シ ョ ン と は 〜﹂と 題

食に関することは目を輝かせ日
3 万 ９ ８ ０ ０ 人︑こ の ほ か︑して茂木健一郎氏︵脳科学者︶て 取 り 組 み︑お 世 話 に な っ た日︵土︶・同時に開催された墨田区内各の お 話 し で し た︒脳 を 鍛 え る

方々を食事会に招待すること

去る6月

所での地域イベントに約4万︵特に前頭葉︶には︑ドーパミすみだ2015が開かれ

10

展示会場では集いを楽しむ

内 幼 稚 園・小 学 校・中 学 校 の際 フ ァ ッ シ ョ ン セ ン タ ー︑区つくる︒︶とあるように︑食育﹂﹁ You are what you eat︵あ な た の 食 べ 物 が あ な た を子特命大臣より︑外国の諺に開会式では︑内閣府 有村治

だ そ う で す︒食 べ た こ と が な

サプライズの食事をすることが 安 定 す る こ と︑も う 一 つ はは定番の食事をすることで脳感 じ る こ と が 大 事 で す︒一 つよ う で す︒
﹁食﹂に よ っ て︑な

る こ と が で き る よ う に なっ た

ち の 多 く は︑学 校 生 活 を 続 け

ログラムを体験した子どもたと で し た︒何 よ り も︑こ の プ

チに﹁みんなの食育﹂︑めぐりプニングの紙芝居のパフォー

とても大切だという話とオーることができるとのことです︒

食事会など﹁食﹂で脳を喜ばせ相手が喜ぶだろうと計画したい食べ物に挑戦をすることや︑い2時間があっという間に過そ の 後︑グ ル ー プ 討 議 を 行られたのかが発表されました︒ぜ こ の よ う な 変 化・成 長 が 見各会場で行われました︒﹁ひ ろ が る 食 育﹂︑出 会 い 育 む

基本法ができて感じる﹁たのしい食育﹂の4つ

マ ン ス な ど︑素 敵 な 演 出 で 楽

墨田区の﹁食育﹂は教育だけをコンセプトに︑﹁食育﹂をテ食することは︑食事

で 展 開 す る こ と で は な く︑地ぎたワークショップでした︒の深い営みであり生域 と 行 政︑教 育 が 一 体 化 し て

1 人 よ り 2 人︑大 勢 の 人 と 供

きる喜びにつながる

ま す︒時 期

平成年6月

次年度は福島県で開催されられた2日間でした︒

推 進 し て い る と︑改 め て 教 え

ワークショップのとのお話しでした︒

しませてくれました︒

くさんの2日間でした︒
当日はシンポジウム
や ト ー ク シ ョ ー︑ワ ー
ク シ ョ ッ プ︑交 流 セ ッシ ョ ン な ど が 行 わ れ︑

一 つ に﹁食 で 育 む 教

育 の 現 場﹂が あ り まビックパレットふくしまとのこ

日︵日︶場 所の4人の教育関係者

中でも適応障害の子とです︒

日︵土︶・

11

か ら の 発 表 が あ り︑し た︒ま ず︑墨 田 区

28

墨田体育館では東京都
学校給食会も学校給食用パンや八丈島の明日葉粉やムロアジ中厚削りなどを展示しました︒

1210

東京都の学校給食パンと食育マップ

ーマにしたイベントが盛りだ

年︑食 育 は﹁す み だ の 食 育﹂︑想 い を カ タました︒

会回食育推進全国大

会場は墨田区錦糸公園ふれ３ ６ ０ ０ 人︶が 参 加 さ れ た とができるようになったとのこ︵日︶に第あい広場と墨田区総合体育館

ンが出るような﹁食﹂の喜びを21のことです︒

20を 中 心 に 江 戸 東 京 博 物 館︑国in

全 国 から 食 育 に 携 わ

東京都の地場産物

夢をカタチに ! 未来につなぐ豊かな食育〜 手間かけて 食で育む 人とまち 〜

テーマ

4！
金田 雅代 先生 瑞宝双光章 受章される！

全体の自給率は約9％です︒

ごはんにまぜて食べる押麦などに使わ れ る 大 麦 は︑主 に 六 条 大 麦 で す︒こ● 大麦の伝来

大 麦 は イ ネ 科 の 作 物 で︑生 ま れ は 西

年春

れ ら の 主 食 用 大 麦 は︑ほ ぼ 1 0 0 ％ 国

平成内で生産しています︒

います︒

ビタミンは胚芽の部分に多く含まれて食物繊維は胚乳の部分に多く含まれ︑す︒

大麦は食物繊維やビタミンが豊富で● 大麦の構造ア ジ ア の 半 乾 燥 地 域︑人 類 が 最 初 に 栽とされています︒

生 時 代 に 中 国・朝 鮮 半 島 か ら 伝 わ っ たま す︒日 本 に は︑縄 文 時 代 後 期 か ら 弥て納められていた大麦が発見されていタ ン カ ー メ ン 王 墓 か ら は︑副 葬 品 と し

ま た︑約 三 千 年 前 の 古 代 エ ジ プ ト の ツ培 し た 作 物 の 一 つ と 言 わ れ て い ま す︒

女子栄養大学

栄養科学研究年間文部

所 客 員 教 授 金 田 雅 代 先 生 が﹁瑞 宝 双光章﹂を受章されました︒
金田先生は平成7年から● 大麦の生産量

世界の大麦生産量は1億4千万トン

程度︑欧州︑アジア︑北・南米︑アフリカ︑豪 州 等︑世 界 中 で 生 産 さ れ て い ま す︒

年産で二条大万 8 千 2 百 ト ン︑六 条 大 麦 4 万 7● 大麦の種類と用途

二条大麦

穂を上から見たときに穀粒 が 二 列 に 並 ん で い ま す︒

主 に 焼 酎︑ビ ー ル︑ウ イ ス

胚乳のまわりの層科 学 省︵入 省 時 は 文 部 省︶の 学 校 給 食調査官を務められ︑岐阜県多治見市の学校栄養職員時代から︑学校給食の発展・充実にご尽力されてきました︒特に平成8年のO︲１５７食中毒の時は麦

日 本 の 生 産 量 は︑平 成

万 9 千 7 百 ト ン で す︒︵農 水 省・

千 ト ン︑は だ か 麦 1 万 4 千 5 百 ト ン の合計

農 林 水 産 統 計 よ り︶日 本 で 消 費 さ れ る

大 麦 は︑輸 入 さ れ た も の が 多 く︑大 麦

種 子をつつむ皮で、つぶからはなれやすいものと、くっついてとれにくいものがあります。

外皮

キーなど醸造用に用いられ

こふんそう

胚乳（でんぷん層）

その陣頭指揮を務められ︑学校給食衛生管理基準が学校給食法に位置付けられ︑その礎を作られました︒また︑平成年度食育基本法が設立された時に関わられて︑そのことが栄養教諭の創設に繋がったことが大いに評価されたと年度より評議員とし「大麦のはなし 大麦のこと、もっと知ろう！」
株式会社 全教図聞いています︒
本会でも平成て食育推進について︑参考になるご意見をたくさん頂いております︒そ の 中
でも﹁ＴＯＫＹＯ地場産物レシピ集﹂は先生のご発案で実現でき︑調理講習会今回の受章は︑先生のご努力のたま（平成24年度食料需給表より、農林水産省において推計）糊粉層

でんぷんと食 物 繊 維 、たんぱく質を蓄え、胚芽の栄養になります。

2610

も の と 心 か ら お 祝 い を 申 し 上 げます︒

ビール用
し りょう
飼料用等
32.5％
合計
52％
67万トン
206万トン
107万トン

議員であり︑の叙勲が発表

27

され︑本会評金田雅代先生おめでとうございました︒

食品

大麦の用途別需要量

大麦の構造上から見た二条大麦の穂

しょうちゅう用
9％ 18万トン
麦茶用
3％ 7万トン芽となって成長する部分で、脂 質 、無 機 質 、ビタミンをたくさん含んでいます。

1016

みそ用
0.5％ 1万トン
主食用（押麦等）
3％ 6万トン23も開催できました︒

全国精麦工業協同組合連合会 食糧部 部長 馬木 紳次
じゅ ようよう と胚芽ます︒

5大麦と精麦 について
豆知識

17胃から小腸へゆっくりと移動させ消化

維 は︑ね ば り け が あ り︑食 べ た も の を

吸 収 を 緩 め る た め︑血 糖 値 の 急 激 な 上

白麦︵はくばく︶真 ん 中 に 沿 っ て 二 つ に 切 り︑蒸 気 で昇 を 抑 え た り︑血 中 コ レ ス テ ロ ー ル 値

7.0

2.1

76.2

2

170

1725

140

1.2

0.19 0.05

6.0

2.7

8.7

356 15.5

6.1

0.9

77.1

18852394

0.8

0.08 0.02

Tr

0.50.5

六条大麦

加熱しローラーで平らにした精麦でを正常化して生活習慣病を予防しま

精麦
343 14.0（米粒麦）

穂を上から見たときに︑ ︶を強化した製品

9.6

穀粒が六列に並んでいまが﹁ビタバァレー﹂という名称で親します︒ビタミン︵3.6す︒主 に 麦 ご は ん︑麦 茶す︒水 に 溶 け な い 不 溶 性 の 食 物 繊 維 は不溶性

6.0などに用いられます︒
れています︒

鉄水溶性総リン

0.06 0.04

はだか麦

マグネシウム1.0

炊飯釜の2合の目盛り＋精麦の2倍量︵1合︶分 程 度 浸 水 し て︑食品

大麦のこと︑もっと知ろう！﹂

全教図

http://www.zenbakuren.or.jp

全国精麦工業協同組合連合会H・P株式会社﹁大麦のはなし︿出典﹀②精麦の水洗いは基本的には不要です︒①水加減は精麦の倍の水を加えます︒★ポイントにほぐす︒③炊 き 上 が っ た ら︑釜 底 か ら 返 す よ う

炊飯する︒

を 加 え 軽 く 混 ぜ︑②精麦と精麦重量の2倍量の水︵1合︶り通りに水加減する︒①米 を 洗 い︑炊 飯 釜 に 入 れ 2 合 の 目 盛作り方

水⁝精麦︵押麦︑米粒麦等︶⁝ 0・5合

米 ⁝ 2合材料● 精麦の炊き方︵約2割混入の麦ごはん︶補えます︒

便 の 量 を 増 や し︑排 便 を 促 し ま す︒また︑ビ タ ミ ン︑ミ ネ ラ ル な ど も 一 緒 にカルシウム110

収穫の時点で外皮がはなれやすい種● 精麦の栄養成分

精 麦 に は︑食 物 繊 維 が た く さ ん 含 まカリウム

25

類 で 六 条 種 が 一 般 的 で す︒麦 ご は ん やナトリウム17

麦味噌に適します︒

れ て い ま す︒水 に 溶 け る 水 溶 性 食 物 繊炭水化物

170● 精麦とは？

脂質量たんぱく質2
水分77.8エネルギー「五訂増補日本食品標準成分表」による。Trは微量に含まれていると推定される。

大 麦 を 麦 ご は ん と し て 食 べ た り︑味噌 や 焼 酎 の 原 料に す る と き︑外 皮 を む
い て 加 工 し ま す︒こ の 加 工 す る 工 程 や加 工 し た 製 品 の こ と を﹁精 麦﹂と い います︒

● 精麦工場での加工工程を見てみましょう︵下図参照︶● 精麦の種類
押麦︵おしむぎ︶大 麦 の 外 皮 を む い て か ら︑蒸 気 で 加
熱 し ロ ー ラ ー で 押 し た も の︒平 た く つ
こくじょう

ぶされた粒の真ん中にすじ︵黒状線︶が入 っ て い ま す︒お な じ み の 麦 と ろ ご は米粒麦︵べいりゅうばく︶んによく使われます︒そ の 名 の と お り︑お 米 の つ ぶ に 似 た
形 の 精 麦 で︑お 米 と 混 じ り が 良 く︑学

B2

1.3

ビタミン
無機質

全教図
「大麦のはなし 大麦のこと、もっと知ろう！」株式会社

6

豆知識

B1

B1
B2（kcal）（g） （g） （g） （g）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（g） （g） （g）

6.2
成分名30

食物繊維

精麦
340 14.0（押麦）

精白米

校 給 食 で 広 く 使 わ れ て い ま す︒真 ん 中の す じに 沿 っ て 二 つに 切 り︑さ らに 磨いたものです︒

精麦と精白米の主な成分（可食部100g中）

上から見た
六条大麦の穂精麦工場での加工工程

給食会だより
平成27年度 学校栄養職員 情報交換会報告

味めぐりカフェ

「世界の料理を給食にだそう」をテーマに6月27日（土）に行いました。
参加申込者が43名となり、大勢の方に来ていただきました。
実施した献立は、アメリカ料理・フィンランド料理・韓国料理・スペイン料理でした。イメージの湧く料理もあるし、まったく初めてで料理名も聞いたことない料理もあり、楽しく調理ができたようです。
レシピ等は東京都学校給食会ホームページに掲載しました。
ご覧ください。
次回は10月31日（土） 魚をサバこう！！ 八丈島の魚を使って、浜のかあさんに魚のさばき方を教えていただきます。ふるってご参加ください。

衛生管理「手洗い」についてもう一度確認してみましょう！
！

食中毒の防止は手洗いからと言われています。そこで、手洗いの仕方によってどのような違いがあるのか実験してみました。
手洗い後A

ハンドソープで軽く1回洗浄⬇

アルコール消毒

手洗い前

手洗い後

B

試験的に細菌（微生物）を付着させた手

ハンドソープで手の平や甲、指の間や付け根、手首、爪など30秒以上洗浄⬇

アルコール消毒※学校給食調理施設では、「学校給食調理場における手洗いマニュアル（文部科学省）」に基づいた手洗いがされています。

実験の結果、「手洗い後A」
は、まだ手に多くの細菌（微生物）が残っていたため消毒が不十分です。
「手洗い後B」
は、手洗いの段階でほとんどの菌が落ちたため、アルコール消毒によって完全に消毒されました。
このように、まずは手洗いでしっかり汚れや細菌などの微生物を落とすことが大前提であり、アルコールなどの消毒剤に頼りすぎないことが大切であると分かりました。また、手洗い後、ペーパータオルで拭き取ることが細菌などの微生物を拭い去る効果があります。

7

給食会だより

平成27年度

工場見学 のお知らせ
日時

平成27年10月1日（木）午前9時から午後5時

参加者
募集＊昨年度と同じ場所ですので、初めて参加する方を優先させていただきます。

参加対象

学校給食実施校及び共同調理場の栄養教諭・学校栄養職員
各区市町村教育委員会の栄養管理担当者

主催

公益財団法人 東京都学校給食会

後援

東京都教育委員会、一般社団法人東京都小学校PTA協議会、東京都公立中学校PTA協議会

見学場所及び内容

高橋ソース株式会社＊アレルゲンフリー、食品添加物不使用製品の製造過程と原材料について

株式会社ヤマタネ＊無洗米の搗精工程及び金属探知機等による異物混入防止について
定員

申込方法

30名

経費

駒込駅までの交通費、昼食は参加者負担7月分請求書に同封の申込書に必要事項を記入し、本会あてにFAXでお送りください。
申込書は、東京都学校給食会H.Pにも掲載しています。

参加者募集

平成27年度 学校栄養職員 情報交換会

味めぐりカフェ のお知らせ
第 2 回目（10月31日土曜日）の参加者を募集します。
MENU

6月27日（土）
10時〜14時

募集＊終了しました

世界の料理を給食に出そう

10月31日（土） 魚をサバこう！！
10時〜14時

未定（土）10時〜14時※24〜26年度
採用でない方もご相談ください。

（八丈島の魚を使って）行事食（スチコンを使いこなそう）

対象者：平成24・25・26年度採用
学校栄養職員
定
申
締

員：36名

込：申込書は東京都学校給食会
ホームページに掲載
切：10月9日
（金）

ひとこと

︵龍生︶

新・国立競技場の改築計画の見直しが決定された︒2520億円という莫大な費用がかかることから︑見直しを求める声が多く出ていた︒一度決めたことを覆すことなんて︑当然のことながらそんなに多くはない︒ずいぶん前になるが︑東京都が都市博の開催を取りやめた例があった︒一度計画したものを覆すことは︑計画そのものの杜撰さを露呈することでもあり︑そんなに多くあっては困る︒しかし︑国︑地方公共団体がやることに間違いはなく︑無謬性が担保されているという誤謬が蔓延している中では︑快挙かもしれない︒
そもそも誰もがおかしいと思われるようなことが︑何の自浄作用もなく決められ︑巨額の費用が注ぎ込まれるという仕組み自体に問題の根がある︒しかし︑今回は結果として︑ギリギリのところで踏み止まることができたのだから︑ご同慶の至りである︒
一方︑新潟県三条市の牛乳問題である︒9月の学校給食の献立から牛乳を外し︑給食とは別の 時 間 に﹁ド リ ン ク タ イ ム﹂を設 け て 牛 乳 を 提 供 す る と い う︒
試行期間を経ての結論でありますが︑素直に受け止めることができない︒米飯給食に牛乳は合わない︑という考え方に沿った形の﹁妙案﹂なのか︒はたまた⁝︒
そもそも多くの人がおかしいと思うようなことでしたが︑自浄作用が微妙に働いた形の結論のようです︒それでも︑やはりおかしくないですか︒牛乳ですから白紙撤回だってあったのに︒

8