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香り

香りがもたらす “おいしさ”を可視化する

野尻 健介
NOJIRI Kensuke

長谷川香料株式会社
ビジネスソリューション本部／総合研究所技術研究所／主任研究員

私たちが食べ物をおいしいと感じるのは、味だけではなく香りや見た目、いわゆる五感による効果も大きいのではないだろうか。特に香りがもたらすおいしさに注目して食と香りの関係を解明し、おいしさを可視化する試みを紹介する。

図1

数百種類の香気成分から構成される苺の香り

図2ジョルジュ・スーラ『グランド・ジャット島の日曜日の午後』

体と呼ばれるセンサーがあり、ヒトではおよそ400 種類あると言われています 4 ）。つまり400種類の絵の具で私たちの脳は香り

数年来のコロナ禍により、私たちの生活は大きくべているシーンを思い浮かべてください。例えば、のイメージ図を描いています。フランスの変化しました。家の中で過ごす時間が相対的に多くボリューム満点のステーキの写真や焼いたときの画 家 ジョルジュ・スーラの『グランド・なり1）、改めて自分自身の体と向き合い食生活を見“ジュー” という音、そして満面の笑みとともに口にジャット島の日曜日の午後』のように、点直した方も多いのではないでしょうか。また、実際運ぶ有名人の姿は食欲を刺激します。また様々なメの集まりに命が吹き込まれるかのごとく、に新型コロナウイルス感染症に罹患した多くの方がディアから得た食品、料理、お店の情報も、おいしさ

私たちは香気成分の集合体を苺の香りと嗅覚障害や味覚障害を訴えている報告もあり2 ）、日への期待に拍車をかけます。このように私たちはして知覚しています（図2 ）。

常生活における「香り」の役割についても注目が集様々な情報を「視覚」や「聴覚」を通じて知覚し、経「味覚」はどのような役割を果たしていまっていると思われます。本稿では「おいしさ」を感験と照らし合わせることで、おいしさを想像するこるのでしょうか。
「味覚」には甘味、うま味、じとる仕組みから、特に「香り」に着目して、その特とができます。この想像力も実際のおいしさに大き酸味、苦味、塩味の基本五味があります。

徴を可視化する様々な試みについて紹介します。

な影響を与えています。

苺の場合、特に甘味や酸味が風味に寄与「触覚」も忘れてはいけません。
「お寿司は手で食していますが、この2つの味覚だけでは、苺べた方がおいしい」と思う感覚や、「湿ったおせんべらしさを感じることはできません。実は苺だと認識か。また「香り」に関して2つの経路があったことにい」がおいしくないことは、「触覚（食感）」がおいしするために、香気成分が果たす役割は非常に大きく、お気づきでしょうか。香気成分がたどる経路はオルさに寄与している例です。このように私たちは五感「嗅覚」と「味覚」が一体となり、私たちは苺らしさソネーザル経路とレトロネーザル経路の2つの経路を駆使しておいしさを感じています。

を感じています。

が知られています（図3）。鼻から入った香り成分が五感で感じる “おいしさ”
五感とは目、耳、鼻、口、皮膚から感じる「視覚」「聴覚」「嗅覚」「味覚」「 触覚」の5つであり、それぞれ体外の環境情報を得るために非常に重要な感覚です。この中でも、おいしさの評価は「味覚」が中心的な役割を担っていると考えられがちですが、実際には他の4つの感覚も大きく寄与しています。
風邪で鼻が詰まった時に食べ物の味をうまく感じられなくなった経験はないでしょうか。これは「嗅覚」が風味の知覚に影響を与えていることを示しています。味覚はもちろんのこと嗅覚に支障をきたすと、私たちは風味をいつもと同じようには感じることができません。大好きな食べ物の香りがわからずに「人生の楽しみを奪われた」と寂しい気持ちになる方も多いと思われます3）。
バラエティー番組などで “おいしそう”に何かを食

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香りがもたらす “おいしさ”
次に「嗅覚」について深く掘り下げてみたいと思います。私たちが感じる「香り」は単一ではなく、様々な香気成分の集まりです。香気成分とは揮発性（蒸発しやすい性質）の有機化合物であり、例えば、苺の香りは、数百種類の香気成分から構成されます（図1）。赤く熟れたものや、少し赤みが弱いなど色みの違いから、苺の風味の違いを想像できます。
香気成分の観点からみると、鼻腔内にある、受容細胞の活性化のパターンの違いが風味の違いを生み出します。香気成分を受容する細胞には嗅覚受容

図3

香気成分がたどる2 つの経路

突然ですが、苺を食べる小さな旅にでかけてみま鼻腔内に運ばれることをオルソネーザル経路と言い、しょう。友人に「おいしい苺があるよ」と言われます。

食べ物を口に入れたときに香り成分が喉を通って鼻どんな色や形をしているのだろうと想像しながら私に抜けることをレトロネーザル経路と言います。

たちはその苺を見ます。すると、真っ赤に熟れた苺

フレグランス製品に関しては、食べることはないがお皿に盛られています。これまでの経験から甘くので、香りを感じる経路はオルソネーザル経路の1ておいしそうだと思い、ひとつを手に取ります。握つのみです。一方で食べ物はオルソネーザル経路、りつぶさないように、手に取りながら、少し香りを嗅レトロネーザル経路の両方の影響を受けます。私たぎ、口の中に入れます。口に入った苺は押しつぶさ

ちは口腔内の味覚で味を感じると同時に口の中のれ、咀嚼され、唾液と混ざり合い、甘酸っぱさや鼻香りもレトロネーザル経路で感じています。に抜ける香りを私たちは感じながら、満足感とともに飲み込む判断をします。
いかがでしたか？ 五感をフル活用できたでしょう

一般的に犬は人間よりも嗅覚が優れていると思われていますが、これはオルソネーザル経路に関しての話です。犬は骨格的にレトロネーザル経路が狭く

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VOL.299 April 2023017短いため、私たちと比較してこの経路で香りを感じト上の多次元のデータを2次元のマッピングに変換ることは苦手です。

して活用しています（図 5）。マーケティングデータ

進化の中で私たちの嗅覚は退化したとも言われていますが、このレトロネーザル経路は、食べ物にとの統合などにより、製品開発の方向性を決める判断材料としてご利用いただいています。

おいしさを演出し味や香りを求め食材や調理法を最近では、様々な品種の和柑橘の香りの特徴を網多様化させた原動力となりました。嗅覚の2つの経羅的に解析することで、特定の香気成分が演出する路が文明の発展に大きく寄与したと考えられます 4）。

柑橘の「和らしさ」について学会発表を行いました5）。
・ 香りを色で表現する

おいしさを可視化する

言葉で表現することが難しい香りですが、ここで表現の手段として「色」の可能性に着目して開発し・ 香りと人をつなぐ官能評価

おいしさに重要な役割を果たす「香り」ですが、た当社の特許技術をご紹介します。レモンを食べる

香りの特徴を説明することは非常に難しい作業です。苺の香りの特徴を誰かに伝えることを想像してみて図6ください。
「甘酸っぱくて、赤い、美香りと色の結びつきを利用した Aroma Rainbow®

味しい苺の風味…」など、香りなのか味なのか色なのか？ 香りの表現

NIRS（Near-Infrared Spectroscopy ）は近赤外光の難しさを感じていただけたのではを照射することで、皮下組織にある血管の血流量のないかと思います。

変化を捉えることが可能です。特に頭部こめかみ部

このように、表現することが難し付近の血流変化は唾液腺活動と相関することが知い香りの特徴ですが、食品香料の開られています 6 ）。この知見を利用して香りが引き起発に従事するフレーバリスト（調香こす「おいしい食品をもっと食べたい」という摂食師）は香りの特徴を詳細に表現するモチベーションを評価できるツールとして活用してことができます。なぜなら、フレーいます（図7 ）。

バリストは原料の香りの特徴を覚え

図7る訓練を重ね、食品中の香気成分摂食モチベーションを評価できるツールがどのような構成であるかを理解しているからです。さらには、フレー図4

レーダーチャート上に可視化した官能評価

とき、私たちはレモンの香りとともに、レモンの果皮バリスト同士、あるいはお客様とのの色も同時に経験します。つまり、食品の香りの情コミュニケーションを繰り返す中で、報は嗅覚だけではなく、視覚的な情報である色とも香りを表現する共通言語が蓄積・共結びついていると考えられます。

有されていきます。

この経験を通じた香りと色の結びつきを利用したこれらの香りを表現する共通言のがAroma Rainbow ® です。対象物の香りからイ語を用いて食品の特徴を表現する

メージする色を収集して得られたデータから花弁状ことが官能評価です。似た試料間の色パターンを作成します。香りだけでなく、感情であってもフレーバリストは香りのや言葉、人物の印象など、私たちがイメージできる特徴を抽出して評価を行い、その差ものは色で表現することが可能です。目に見えないをレーダーチャート上に可視化する

香りが色彩として可視化されるため、直感的なコことができます（図 4 ）。当社ではたミュニケーションを可能にします（図6 ）。

とえ10個以上の試料間であっても、・「もっと食べたい」と感じたときの体の反応

特徴の近い試料や、どのように香り官能評価やAroma Rainbow ®は評価者の主観にの特徴に違いがあるのかを直感的より対象物を評価しますが、機器を用いた体の反応に理解できるよう、レーダーチャー

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図 5 2 次元のマッピングに変換した官能評価

香りの魅力
嗅覚を中心に「おいしさ」を捉える仕組みや表現する手法について紹介しました。今回の内容は香りとおいしさに関する研究のほんの一部にしか過ぎません。本稿がさらなる香りの魅力に興味を持っていただくきっかけになれば幸いです。
＜参考文献＞
1）『令和 3 年版厚生労働白書－新型コロナウイルス感染症と社会保障』厚生労働省
2021
2）「新型コロナウイルス感染症による嗅覚、味覚障害の機序と疫学、予後の解明に資する研究」三輪高喜（金沢医科大学） 一般社団法人 日本耳鼻咽喉科頭頚部外科学会 20213）「新型コロナ感染での嗅覚障害 大規模実態調査へ 厚労省研究班」（オンライン）NHK 2020 年 12月4日
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20201204/k10012745011000.html.
4）『 絵でわかるにおいと香りの不思議』長谷川香料株式会社 株式会社講談社 20225）
「多彩な和柑橘の風味特徴マッピング（官能評価と香気成分データの統合解析）」中
西紫乃、大森雄一郎、明賀博樹、長谷川詩歩、藤木文乃（長谷川香料株式会社）『Japanese Journal of Sensory Evaluation』（2022）Vol. 26, No. 2, 85–88
6）「Application of near-infrared spectroscopy to measurement of hemodynamic
signals accompanying stimulated saliva secretion」Hiroki Sato, Akiko Obata,Yukari Yamamoto, Masashi Kiguchi, Kisou Kubota, Hideaki Koizumi, IchiroModa, Kazutaka Ozaki, Takaomi Yasuhara, and Atsushi Maki 『Journal ofBiomedical Optics』 16（4）, 047002（2011）

を測定する手法についてご紹介します。

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