藻類 J
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l(Sorui)52:
93‑96，l.
uly10̲2004

秋季藻類シ ンポジ ウム (2003.10.10)「海藻加工技術の現状と展望」要旨
夜久俊治

コンブエキスの製造と 利用

1 はじめに海に固まれた日本においてコンブはカツオと並んて、伝統的な食品素材であり ，だしの原料として古くから用いられてク"'
Jレタミン酸やアスパラギン酸などきた。旨み成分である Lーを豊富に含み，カツオの旨み成分である イ ノシン酸と共存することで ， 旨みの相乗効果があることは日本料理の基本とコンブだし のおいしさなっている 。 またコンブにはさわやかな甘さを持つマンニ
トールが多く，それらがミネラノレ分とともにコンブだしのお)。
いしさを形成している(図 1

エキス調味料においてもコンブエキスは不可欠な存在である。加工食品において各種エキス系調味料の使用量が糟加したのは昭和 50年代の ことで ，それまではアミノ酸や核酸単 体での調味が主流であった。その後「より自然な味」へのニー
ズが高ま り，アミ ノ酸単体で の利用か らエキス制味料 へ移り[~II

コンブだしのおいしさの表現変わってきた。現在では，さらにおいしさだけでなく「健康 J
しj として捉えられ，濃縮の有無で両者は区別することがでや「安全，安心」が求められ，エキス系調味料 のなかでもよきる 。

り自然な風味と味をもった製品に人気が集まっている 。 コン

調味料の分類では，天然調味料は大きく「分解型 j と「抽ブエキスは これ らのニーズを満たす食品素材 であるのみなら)。その素材をも出型 Jがあり，エキスは後者に当たる(図 2ず，近年調味料の域を超え ，その利用分野はさらなる広がりとに コンブエキスは「抽出型水産エキ ス」に分けられる 。まを見せている 。

た抽 出 ・濃縮したもの，もしくは加塩以外の調味をしていな

2 エキスの分類

いものを「原体エキス(または素材エキス)Jとい う。原体エ「エキス j は英語の I
ExtractJの意味で ，辞書をみると「薬キスのまま消賀'されることはごくまれで，そのほとんどは他物や食物を水またはアノレコ ー/レ等に浸し有効成分を溶かし込の調味料 やアミノ酸，核酸，糖質を添加して呈味 を増強 した)。 カツオ節やみ，それ を濃縮し たもの J と定義されている 1「配合型調味料 J となって流通されている 。

Extract)であるが，こちらは「だコンブなどの煮汁も抽出物 (魚醤「一 自己消化坤l 百字母エキス、 :麦);1:エキスなど分解型→組物蛋白加水分解物)
ト 加水分解型 植物性 H九rp (動物性 HAP (動物1)
L 酔素分解型

有機酸スススンタフ

キキキエエエキ一一
チポピ物抽出型

丁仁

玄田産

天然調味料

! 糖類{也 j魚介簸エキス

カツオ、マグロ、サパ、サンマ、者、干など

貝類エキス

カキ、アワピ、ホタテ 、アサリなど

甲殻類エキス

カニ 、エビ 、オキアミ、ロブスタ ーなど海藻類エキス

コンブ、ワカメなど

水産物

農作物一「野菜類 オニオン、ガー リック、ジンジャーネギ、キャベツ 、エンジン、セロリ ー、 シソ 、エシャロットなど
L

i化学調味料 ;i
アミノ酸 i

キノコ類シイタケ、マッシコノレームなと
図 2 天然調味料 の分類

配合調味料

94て異なり，抽出温度に対して初期の抽出量が依存している成3. エキス調味料の市場
近年，天然調味料の市場は成熟化の様相が見られるため，分と最終的な抽出量が依存している成分とに分けられると報各エキスメーカーは他社との差別化を図り，付加価値の高い告されている。つまり抽出の温度と時間によって，抽出され商品の開発に注力している。その市場規模は原体エキスとしるエキス成分の組成が異なり，だしの味質に影響することをて，およそ 1
1万 t，950億円の市場と推定されている 2)。水意味している。おいしいだしをとるには低温での抽出が望ま60億円の市場を形成している。
産エキスではおよそ 3万 t，2しいが，製造を考えると時間のかかる低温抽出はコストアッ

内訳を見るとカツオ系エキスが生産量や販売量ともに大きなプに繋がる。そのため，それぞれのエキスの使用用途から設数字を持っており，それらに次いでコンブエキスは 2，500t/定される品質の目標と製造コストを考慮に入れ，総合的に抽年が生産されている(表 1)。
最近では BSEに端を発し，相次ぐ食品関連の事故や長引く出温度および時間を設定する必要がある。

不景気の影響で天然調味料も厳しい状況にはあるが，健康志こともある。これに関して若林らは，コンブの呈味成分のほ一方で抽出溶媒として水だけではなくアルコールを用いる向の中，加工食品の和風志向が強まり，水産エキスの市場はとんどが水溶性成分であるのに対して，風味成分はむしろア比較的安定している。

ルコールに溶けやすいと報告しており 5)，熱水抽出液とアル

4. コンブエキスの製造方法

コール抽出液を組み合わせてコンブ調味料の製品に応用され4‑1原料コンブの選定ている。そのほかにも抽出溶媒の p
Hはアミノ酸，全窒素の抽

日本にコンブは 14属 45種あるといわれるが，食用にして出量に影響しないことも報告されている 6)。

いるのはマコンブ，ミツイシコンブ，トロロコンブを始め 10

濃縮工程では一般的に常温または加熱下で減圧濃縮が行わ種程度である 3)。その中でマコンブは最高級とされ，その味れている。しかしコンブに多く含まれているマンニトールはの良さを活かして加工食品はもちろん，コンブエキスの原材高い結品性を持ち，ある一定濃度以上濃縮すると析出してし料にも用いられる。コンブの品質は品種だけでなく育成法，まうため注意を要する。

産地(浜格差)，収穫時期によっても大きく変わることで知られているが，コンブエキスの品質は原料コンブの品質にそのまま強く影響される。そのためコンブエキスの品質を安定して製造するためには，それらの因子をできる限り統一するこ

4‑
3品質管理
コンブエキスの品質管理項目には主に以下のようなものがある。
1.風味…専門パネルによる官能検査。旨み，えぐ味，香り，風味など総合的に判断。とが望ましい。

2.色調…分析機器での吸光度，濁度などの測定と目視によ

4‑
2抽出および濃縮
西洋や中国料理のだしは多種多様な素材をじっくりと煮込
み，アミノ酸や核酸などの旨み成分だけでなく，肉の脂肪分や骨髄から得られるゼラチン質など多くの成分によって濃厚る結晶や異物混入の有無により総合的に判断。
3.一般成分…水分量，粗タンパク質および塩分量を，それぞれ減圧乾燥法，ケルダール法，モール法で測定。

な味を作り出すのに対して，日本料理のだしは，単一素材か

4. 一般生菌数・・・ 3，000個 /g以下が一般的な基準。

ら短時間で旨み成分だけを引き出すことを特徴としている。

5. 大腸菌群…大腸菌は衛生管理のための汚染度合を

特にコンブは繊細で，西洋や中国料理のように煮込むと，味￨乾燥コンブ lを悪くするような無機物が多く溶出するだけでなく，コンブ臭い「だし」になってしまい好ましくなく，このことはエキ'温水/熱水抽出

スの抽出でもいえる。
畑江ら 4) によると，コンブのエキス成分は抽出温度が高い

守

ほど速く溶出すること，抽出量の温度依存性は各成分によっ

濃縮ψ

表1.水産エキスの市場.

!コンブエキス原体￨

tl年)
種類生産 (V

カツオ節エキス

9，000可カツオエキス

3，500

き殴

コンブエキス

2，500

カニエキス

1，800

ホタテエキス

1，500

カキエキス

，1500

煮干しエキス

1，100

エビエキス

800

アサリエキス

500￨製品コンブエキス￨

マグロエキス400

図3. コンブエキス製造方法の概要.

Aw唱j口守殺菌守充填守

951.
.
.
".
.
.
.無添加チェックする指標として幅広く使われており，合格基準は陰青臭さがない性であること。

1￨いーφーコンブエキス添抑

コンブエキスは他のエキスに比べても品質的に不安定で，オリが発生しやすいことで知られている。これはコンブ由来くせがない帥

味質がよいの多糖類(アルギン酸)がミネラル分と反応し，不溶性の塩が形成されるためと考えられている。そのため抽出の段階で，極力多糖類を溶出させない条件下で製造することが，製品としての品質安定性を保持することにつながる。

欽みやすい帥

苦みが弱い帥

5. 新しいコンブエキスの開発
前述のように，エキス調味料により自然な風味が求められており，メーカー側はそれに対応できるよう抽出条件や抽出法の開発に力を注いでいる。抽出方法では多段熱水抽出，循まろやかである*環抽出，還流抽出，また濃縮方法では RO濃縮や凍結濃縮などがそれに挙げられる。弊社では，コンブ エキスの製造において抽出，濃縮および殺菌の各工程における加熱処理により，すっきりしている*無添加に比べ、有意水準95%で有意差あり**"、有 窓水市99%で1a

図4. コンブエキスのマスキング効果.

本来のコンブの風味・香りを少なからず失われていると考え，を官能的に評価した。その結果，コンブエキス添加により 7浸透圧を利用して加熱を必要としない新しい抽出法を開発し項目中 5項目で有意な改善が認められ，青臭さや苦味があまた(特許出願済)。非加熱で抽出することにより，今までになりなく，まろやかで飲みやすくなったという評価が得られた

くコンブの生っぽいの風味と香りを残したエキスになり，使(
図4)。このようにコンブエキスは和風だしとしてではなく，用するまで、に本格的な熱が加わっていないため，食品に新鮮少量の添加により好ましくない味質をマスキングし，味質全な風味と香りを付与出来ることを特長としている。

体の改善をする味質改良剤としても有効である。

6. エキスの調味料への利用

7‑
2飲料への利用

コンブエキスが使用されている食品の主だ、ったものとしコンブにはカルシウムを始め，カリウム，ヨウ素などのミて，うどんやそばのつゆ，みそ汁，吸い物，ラーメンなどのネラルが豊富に含まれている。ミネラルの補給が必要な入浴つゆ・スープ類に始まり，鍋物用の調味料(おでん，すきや後や運動時に飲むニアウォーターやスポーツドリンクの中に，きなど).炊き込みご飯，親子井，出汁巻き卵などの和風料理，コンブエキスが使われているものがある。単にミネラル分のキムチ，沢庵，つぽ漬けなどの漬物類，かまぼこ，竹輪，た添加するのではなく，コンブエキスを添加する事で商品にらこなどの水産加工食品から米菓にまで及ぶ。エキス調味料「天然由来 jという安心感を与えることが出来る。このような全体に当てはまることであるが，加工食品業界においてコンミネラル添加を目的とした用途は，飲料以外の分野にも期待

ブエキスには以下のようなメリットがある。
(1)簡便に一定の風味の再現ができる。
(2)目的とする風味を自由に付与し噌好性を高める。

できるだろう。

8. 今後期待される利用
沖縄県は長寿で知られているが，その理由の一つにコンブ(3)風味成分の劣る食品原料を風味豊かな食品に作り上げなどの海藻類をよく食べることが挙げられる程，コンブはる。
(4)原材料費，人件費および廃棄物の削減ができ，経済的様々な機能性成分を含有している。例えばコレステロール吸メリットが得られる。
化学調味料は強力な呈味力を持ち，天然成分との相乗効果作用，抗腫揚血清などの効果を有するフコイダン，甲状腺ホルモンの基質であるヨウ素などである 7‑10)。最近，これらので味を引き立たせることに役立つが，その反面画一的な味に機能性成分が注目されており，コンブエキスは生理機能性をなりがちである。それに対してエキス調味料は呈味力や汎用訴求した健康食品への素材としても注目され始めている。

性は劣るが，素材の風味を凝縮し，加工食品に天然物固有のおわりにコンブエキスの製造法と利用を中心に概要だけを述べてき風味を与える特性を備えている。特にコンブエキスは素材を収阻害や血圧上昇抑制の効果をもっアルギン酸，抗血液凝固

生かしたふくらみのある風味を醸し出すという役割をもってたが，コンブエキスと一口にいっても非常に多岐に渡るため，いる。
7. エキスの調味料以外への利用
7‑1マスキング効果

全てのコンブエキスに当てはまるとは限らないことはご了承頂きたい。
コンブエキスは天然調味料として発展を遂げてきた。しか他の成分を添加し，好ましくない味質を緩和することをしその歴史と概念にとらわれる事なく，一つの食品素材とし「マスキング」という。弊社ではコンブエキスの味質をまろやて開発することで新しい用途が聞かれると期待している。まかにする効果に着目し，コンブエキスでの野菜ジュースの味た様々な可能性を持っているコンブエキスも良質のコンブが質改善を試みた。強い青臭さと苦さをもっ「青汁 Jに 0.3%あってこそ製造できるのであり，今後とも変わらず海藻資源、の弊社コンブエキス B5を添加し，無添加のものと味質の違いに恵まれることを心から願う。

96

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