ラ・トラットリアッチャ

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年の 実 績

京都出身。調理師専門学校卒業後、京都老舗イタリア料理店にて3年勤務。その後イタリアに渡り、シエナ、フィレンツェなどのトスカーナで約13年のレストラン経験を積みレッジョエミーリ
アのミシュラン星付きレストランCa' Matilde にてスーシェフを3年勤め帰国。帰国後は、都内イタリア料理店で約2年間シェフを務めたのち独立し、広尾にLa Trattoriaccia をオープン。

イ タリ アでタリアングリル野菜」を使って、伝統的なトスカーナ料理を作っていただいた。
初めて使った感想は「フレッシュのものと遜色ない」と、イタリアで採れた旬の野菜を再現する味わいに大満足の様子。
本格イタリア料理店のみならず、さまざまな業態の店で提供可能な料理を提案いただいた。

河合鉄兵オーナーシェフのイタリアで１６年間の実績を持つラ・トラットリアッチャの河合鉄兵オーナーシェフ。本場仕込みの料理は、２０１８年のオープン以来多くのファンを作ってきた。冷凍食品は、本場イタリア時代はもとより、広尾に店をオープンしてからも「一度も使ったことのない」という河合シェフに、カゴメ「冷凍イカゴメ「冷凍イタリアングリル野菜」で作る、本格・美味、時短、ロスなしお勧めメニュー「イタリア現地のフレッシュな野菜と、遜色のない味わいが手間なく、ロスなく使えます」

広尾駅前の明治通り沿いに２０１８年９月にオープンした「ラ・トラットリアッチャ」。イタリアで16年間の料理経験を持つ河合鉄兵シェフの本
格トスカーナ料理が外食に慣れ親しんだ顧客から高い支持を受け、あっという間に人気店の仲間入りを果たした。コロナ禍においては、持ち前のスピード感で早め早めに対策を打ち、真空パックのテイクアウト販売やキッチンカーでのオリジナルカレー販売といった新しい取り組みをスタートし、飲食店の可能性を拡げ続けている。

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当店の人気料理の一つです。
イタリアでは、 パプリカがすごく安かったのですが、 日本では高いですね。 価格の安定した冷凍のパプリカはありがたいです。 この料理は、 パプリカを炒め煮するペペロナータをベースにして作っています。
冷凍パプリカは、もう少し大きめにカットしてあるものがあると、 今日作った料理のようなものには使いやすいと思います。

パプリカと鶏もも肉の煮込み【作り方】
鶏もも肉に塩、胡椒、小麦粉を振り、両面をじっくり焼いて白ワインを加える。鍋に玉ねぎ（２分の１個）と「赤・黄ピーマングリルのミックス」１００ｇをしんなりするまで炒める。ここに、鶏もも肉を合わせて野菜のブロードを少々加え、ふたをして20分煮込む。

赤・黄ピーマングリルのミックス500g
イタリアの強いうま味と甘味をもった赤・黄ピーマンを、スクエアカットし、ノンオイルでグリル、ミックスした。グリル加工により、調理感ある焼き目があるほか、ソースとのなじみも良く、短時間で仕上がる。

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タリアのフレッシュのカルチョ
フィが出回る時期にお出しして人気の料理です。 カルチョ
フィのその独特な味わいとホクホク感を喜んでいただいています。 昔は、フレッシュのカルチョフィは、 日本にあまり出回っていなかったので使ったことがなかったのですが、 帰国してこんなに手に入る環境になったことはうれしかったですね。 ただ価格が高く、１人前のパスタに一株しか使えませんね。 この「カルチョフィホール」なら贅沢に３つ使えます。、 食感も味わいも良く、 こういったパスタ料理に向いていると思います。 カルチョフィと白インゲン豆、 からすみのスパゲッティーニは、 相性が抜群です。

アーティチョークと白いんげん豆、からすみのパスタ

カルチョフィホール500ｇ【作り方】
冷凍「カルチョフィ」３個を半解凍してカットし、炒める。にんにくのみじん切りを加えて香りが出たら、香りづけをした「カンネッリーニ」（白インゲン豆のスープで使用）をレードル１杯分（汁も含む）入れる。
ここに茹でたスパゲッティーニ（80ｇ）を合わせ、からすみ、イタリアンパセリをトッピングする。

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地中海料理に欠かすことのできないイタリア産カルチョフィ（アーティチョーク）のつぼみを剥き、芯まで削り茹でて冷凍した。煩雑な処理は済ませてあるので、いつでも必要なだ
け手早く使用できる。その形を活かした詰め物、フリット等はもちろんパスタ、ピッツァの具として、お料理の付せとして様々なスタイルで。

【住所】東京都港区南麻布4-2-49麻布サンパレス203【電話番号】03-6874-3637【営業時間】12時～ 14時30分、18時～ 23時（22時L.O.）【定休日】日曜

【作り方】
冷凍の「カンネッリーニ」（白いんげん豆）１００ｇを、水に入れてにんにく、オリーブオイル、セージを加えて火を入れ、香りづけをしておく。玉ねぎ（２分の１個）の薄切りを炒め、冷凍の「カンネッリーニ」１００ｇを合わせ、水を加えて火を入れる。その後15分温めたら、塩、胡椒、オリーブオイルで味付けをしてミキサーにかける。これに、あらかじめ香りづけをしておいた「カンネッリーニ」を合わせて、にんにく、セージ、オリーブオイルで炒めた香草オイルをスープにかける。カンネッリーニは一皿で２００ｇ使用。

カンネッリーニ1kｇカンネッリーニ（白いんげん豆）を茹でて、急速バラ凍結した。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等に利用する。

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白いんげん豆のスープ
レッシュの白いんげん豆は、前日に水で戻して２時間ほど火を通さないと使えません。 この「カンネッリーニ」はすぐに使えるのでいいですね。 通常の白インゲン豆は、 そのままでは豆感が少し強いので、 あらかじめ香りづけをしたものを使っています。
当店ではこの状態のものを常にストックしています。 そのまま温めて付け合わせや、 温めた豆の上にラルドを乗せた前菜、 自家製のサルシッチャと白いんげん豆にトマトソースを合わせたトスカーナの定番の煮込み料理などいろいろと使っています。
このスープを少しのばしてパスタのソースにもします。トスカーナ料理に豆は書かせません。 こういう風に冷凍になっていると使いやすいですよね。 ストックしておけば、 いつでも使えます。

茄子とパルミジャーノ・レッジャーノ
オーブン焼き【作り方】「ナスのグリルラウンドスライス」１００ｇは、冷凍のまま小麦粉、卵をつけて揚げる。茄子、トマトソース、モッツァレラチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、バジルを層にしてオーブンで焼く。

ナスのグリルラウンドスライス
600ｇ
長ナスを輪切りにした。グリルによって引き出されるうま味、甘味と香ばしさが特長。

ナスのグリルラウンドスライス」は、 火をしっかり入れると、 理想通りのトロッとした食感になりました。 味もいいですね。 スライス済みで、 作業が省略できて、 本場の味わいを簡単に出すことができます。 当店の料理は、 日本人向けにアレンジせず、 イタリアで作っていたそのままの味を再現していますが、 この製品ならそれが可能です。

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初めて使ってみて、フレッシュのものと遜色ない味わいと思いました。いつもは、イタリアの旬に合わせた野菜を使うようにしています。イタリアのものでないと味が変わってきてしまうからです。今回使った6品の「冷凍イタリアングリル野菜」は、イタリアの野菜のもつ味わいがよく再現されています。パプリカは濃厚な味、カルチョフィの食感や味わいには驚きました。トスカーナ料理に欠かせない白インゲン豆（カンネッリーニ）は使い勝手が抜群です。ポテトは味わいも食感もサイズも本当に使いやすい。仕込みの手間が省け、ロスもなくなり、使い勝手のよさに驚きました。

FoodLife 38これもイタリア人が大好きな前菜のひとつ。「スモールポテ
トのグリル」は、 ホクホクとした食感がしっかり残り本当に使いやすいですね。 オーブン焼きなどどんな料理にも使えます。 味わいも良く、またサイズ感が非常にいいですね。
皮を剥く手間も要らず省力化できます。
本格的な味わいが時短調理で実現できます。

ジャガイモのピリ辛トマト煮込み【作り方】
にんにく、唐辛子、オリーブオイルをフライパンで熱し、香りが出たらトマトソース、イタリアンパセリを合わせて軽く煮込む。フライパンで冷凍から炒めた「スモールポテトのグリル」１５０ｇをトマトソースの中に入れてふたをして20分煮込む。

スモールポテトのグリル1kg
果肉が黄色味をおび、しっとりとした食感のポテトの中から小さいものを選りすぐり皮をむいてグリルした。

アグロドルチェは甘酢マリネ、イタリアではごく日常的に食べられている前菜です。 この「小タマネギのグリル」は使い勝手がいいですね。 生鮮から生玉ねぎを煮込むと３０分以上かかる料理ですが、短時間で仕上がります。 味わいはフレッシュのものと遜色ないですね。 解凍してしまうとクッタリしてしまいますので、 冷凍のまま使用した方がいいでしょう。 小玉ねぎは皮をむくのも大変、 作業が大幅に軽減できるのも嬉しいですね。

小玉ねぎのアグロドルチェ【作り方】
冷凍のままの小玉ねぎ（80ｇ）を、小鍋で炒めて赤ワインビネガー、砂糖 各適量、塩少々、ちぎった鷹の爪を加えて10分ほど煮詰めて冷ます。

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小タマネギのグリル600ｇ
甘みが特長のイタリア産小タマネギの皮をむいてグリルした。