博 士 （ 水 産 学 ）佐 伯 宏樹
学 位 論 文 題 名CaCl2を 利 用 し た 魚 類 冷 凍 す り 身 の製 造に 関する 食品生化学的研 究
学位論文 内容の要旨
水産ね り製 品は我 が国に おける 重要な 加工 食品群 である が，そ の主 原料で あるスケトウダラす
り身の 国内生 産量は ，近 年の国 際漁業 秩序の 変化 に伴っ て減少 傾向に ある。 そこで，未利用資源から 冷 凍 す り 身を 製 造 す る 試みが 活発に 行な われて いる。 この研 究の 過程に おいて ，CaCl：を含む用 水中で 魚肉を 水晒 し処理 すると ，その 後の 脱水を 容易に するば かりで なく冷凍すり身のゲル形成 能が改 善され る事 実が見 出された。この水晒し法は一般にカルシウム晒し法（本論文では，Ca晒 し 法 と 称す る ） と 呼 ばれ ，現 在，冷 凍すり 身の製 造技術 のひ とっと して利 用され てい る。
しか し ， Ca晒し 法 の 効 果 とそ の技 術原理 にっい ては充 分な検 討が 行なわ れてい ないの が現 状である。 そこで 著者は ，Ca
晒 し法の 技術原 理を 明らか にする ことを 目的 として 本研究を行なった。
本 論 文で は ， 第 一 章に お い て ， CaClっ が 魚類 の 筋 原 線 維（ Mf)の 保水 能 （ WHC)に 及 ば す影
響を 定 量 的 に 解析 し ， そ の 脱水に 対する 促進 効果を 他の塩 類と比 較し ながら 把握す る試み を行な っ た 。 第 2章 と 第 3章 で は ， Mfタ ン パ ク 質 の 温 度 安 定 性 に 及 ぼ す CaClよ の 影 響を ， CaーATPase活 性 を 指 標 と し て 魚 種 間 で 比 較 検 討し ， 同 塩 に よっ て Mf夕 ンパ ク 質 が 不 安定 化 す る
原因 に っ い て 検討 し た 。 第 4章 で は ， Ca
Cl2が 肉 糊の ゲ ル 化 と その 過 程 で 起こる ミオシ ン重鎖（HC） の 多 量化 反 応 に 及 ばす 影響 を調べ ，その ゲル形 成能の 改良 効果を 魚種間 で比較 した 。そして ， 第 5章 にお い て は ， Ca晒 し 法 を 採用 し た 冷 凍す り身の 製造 過程で 起こる 魚肉夕 ンパ ク質成分 の 収 支 と その 製 品 の 品 質にっ いて検 討し ，その 結果か ら，冷 凍す り身製 造にお けるCa晒し法 の効 果 を 総括 す る 試み を 行 なっ た 。 得 られ た 結 果は 以 下 のと お り であ る 。
【 1] CaCl2が 8種 類 の 魚 類 Mfの WHCに 及 ば す 影 響 を 検 討 し た と こ ろ ， Mfの WHCは イオン 強度（ I)がO．05〜0. 10に相 当する 同塩の 存在下 で最も低値となることを認めた。この
傾 向 は SrClよ ， MgCl： ， NaClお よ び KCIの 場 合 に も 同 様 に観 察 さ れ た が ，CaCl：に はMfの WHCを 大 き く 減 少 さ せ る 作 用 が あ る こ と を 確 か め た 。 ま た CaClユ が Mfの WHCを 低下 さ せ る 効 果 の大 き さ は ， 系全 体 の Iの 影響 を受け て複雑 に変化 し，さ らに M
f夕ンパ247 ‑ク質の変性に伴って小さくなることも明らかになった。
【2】 CaCl：（5〜50mM）が10種類 の魚類Mf夕ンパク質の温度 安定性に及ぼす影響を調べた
ところ，CaClユがMfのWHCを低下させる低イオン強度下（I二ニO，26以下）においては，同塩によってMfタンパク質が受ける影響は小さかった。ただし，その影響の大きさは魚種によって異なり，スケトウダラやマダラのように温度安定性の劣る魚類のMf夕ンパク質ほど強く不安定化する傾向を示した。一方，Mfが溶解する高イオン強度下（I‐O．50〜0.65)においては，いずれの魚類のMfタンパク質もCaCl：によって著しく不安定化したが，その影響の大きさが魚種によっ て異なる傾向は低イオン強 度下の場合と同様であった。
【3] Mf夕ンパク質の温度安定性 がCaCl：共存下において低下する原因を，カツオとスケトウダラのMfおよびミオシンB（MB)を用いて検討した。ま ず，＠カツオMBを50mMCaClよで処理すると，そのCa―ATPaseの熱変性様式は，単純ナょ一次反応から初期に速く後期は遅い二段階の一次反応にした がうように変化した。一方 ，スケトウダラのMfとMBをそれ ぞ れ30mMお よび 50mMCaCl： で処理すると，それら のCa―ATPaseは急速に失活 したが，熱変性の様式は変化しなかった。そこで，1． OM
ソルビトール共存下でCaCl：処理を行なったところ，そのMB．Ca←AT
Paseの熱変性様式は，力｀ソオの場合と同様に二段階の一 次 反応 にし たが う よう にな った 。ま た ，◎ 50mMCaCl：で 処 理し た両 魚類 の MB・Ca―ATPaseの熱変性様式は， F―アクチンの添加によって処理前と同じ単純な一次反応にしたがうようになり，その温度安定性がほぼ回復することが確かめられた。さらに，◎
CaClよ処理によってMBから低イオン強度の溶媒中にアクチンとトロポミオシンが可溶化してくる事実を見いだした。以上の結果より，C
aCl：処理によってMfタンパク質の温度安定性が低下するのは，同塩がMfタンパク質中のアクチンを優先的に変性させ，ミオシンが解離状態になった結果起こったと判断した。
【4】 CaCl：をカ｀ソオ，コイおよびスケトウダラの肉糊に添加し，そのゲル形成能とミオシンHCの多量化反応に及ぼす影響 を調べたところ，CaClユは 肉糊中のミオシンHCの多量化反応を加速し，破断強度を著しく高めるように働くことを見出した。この効果の大きさは，肉糊のCaCl：濃度が5〜10mmol/kg（湿重量）で最大であ った。肉糊のゲル化に伴う破断強度の増加速度とミオシンHCの減少速度（一多量化速度）との間には強い正の相関関係が成立したので，同塩によって肉糊のゲル化反応が速められる理由は，ミオシンHCの多量化反応が加速された結果であると判断した。さらに，肉糊のゲル化反応とミオシンHCの多量化反応に対するCaCl：による促進効果は，Mfタンパク質の温度安定性の高い魚類

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の場合ほど顕著に認められた。それゆえ，これらの差はM
f夕ンパク質の構造性に関する魚種間の相違を反映しているものと推定した。
【5】以上で得た知見を参考にしてCa晒し法を適用する条件を選定した後，同法を採用してシログチとスケトウダラの冷凍すり身を製造し，各製造過程における魚肉中の各種成分の挙動にっいて検討した。そ の結果，＠落とし身を5 mMま たはl5mMCaCl2共存下で水晒 し処理すると，Caが肉質中に速やかに浸透し，その膨潤が抑制されるとともに，脱水工程において水分の除去が促進され，Mf夕ンパク質濃度の高いすり身の製造が可能となることを認めた。なお，水晒し処理から脱水に至る過程では肉質中の水溶性夕ンパク質量の減少とMf
夕ンパク質量の増加が平行して起こったが，これらの変化は肉質中のCa濃度が異なってもほとんど影響を受けなかった。したがって，冷凍すり身の製造におけるCa晒し法の効果は，水晒しにおける水溶性タンパク質の溶出を妨げることなく落とし身の保水能を制御し，その中 に含まれるMfタンパク質の濃縮を行なわせることにあると考えられる。また，◎Ca晒し法を採用した冷凍すり身の製造過程中においては，特に水晒しから脱水に至る過程でMf
夕ンパク質の変性がわずかに進行するが，その収量増加のほうがそれを越えるほど大きいこと ，◎10m mol/kg以上のCaを含む冷凍すり身では，そのゲル形成能が凍結貯蔵中に大きく 劣化すること，さらに，＠肉質中に浸透した数mMのCaによって肉糊のゲル化反応が促進 され，そのゲル物性が強化されるが，この時，肉糊中のミオシンHCの多量化反応も著しく速やかに進行することを確かめた。
本論文の成果を総合すると，Ca晒し法は，落とし身の保水能，冷凍すり身の凍結貯蔵性，およびそれから得た肉糊のゲル形成能などの全てに対して影響を及ばし，結果として製品の品質を制御する極めて複雑な加工処理技術であるということができる。それゆえ，同法を採用して冷凍すり身を製造する場合には，原料魚肉のMfタンパク質の温度安定性を考慮しながら，肉質中に浸透す るCaによって起こるMf夕ンパク質の不安定化の度合い，肉糊のゲル物性の変化，および冷凍すり身の凍結貯蔵性の変化などを調べたうえで，その適用条件を選定することが必要である。

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学位 論文審査の要旨
主 査 教授 新井健 一
副 査 教授 信濃晴 雄
副査 教授 ，関 伸夫
副査 助教授 沼倉忠弘
副査 助教授 猪上徳雄
副査 助教授 今野久仁彦
水産ねり製品の主原料であるスケトウダラすり身の国内生産は，近年の国際漁業秩序の変化に伴って減少傾向にあり，未利用資源から冷凍すり身を製造する試みが活発に行われている。その研究の過程において，CaCl2を含む用水で魚肉を水晒し処理すると，脱水を容易にするばかりでなく冷凍すり身のゲル形成能が改善される事実が見出された。この水晒し法は一般にカルシウム晒し法（Ca晒し法）と呼ばれ，製造技術のひとっとして利用されている。しかし，Ca晒し法の効果とその原理にっいては充分な検討が行われていないのが現状であり，本研究は，その技術原理を明らかにすることを目的として行われたものである。得られた結果の中，特に審査員一同が評価した点は以下のとおりである。
（1） CaCl2が 魚 類筋 原線 維（ Mf)の保 水能 （ WHC)に及 ばす 影響 を 検討 し， MfのWHCは，イオン強度(I)が0．05 ‑‑0.10に相当する同塩の存在下で最も低値となることを，まこの傾向
は SrClユ， MgClよ ，NaClお よびKCIの場合にも同様に 観察されるが，CaCl.zはMfのWHCをより大きく減少させることを明らかにした。
(2) CaClよ（ 5〜 50mM）が 魚 類Mf夕ンパク質の温度安定 性に及ばす影響を調べ，CaClzがMfのWHCを低下させる低 イオン強度下（I=ニO．26以 下）では，同塩によるMfタンパク質の安定性に及ばす影響は小さいが，その影響の大きさは魚種によって異なり，スケトウダラやマダラのように，本来温度安定性の劣る魚種のMfタンパク質ほど強く不安定化する傾向を見出した。一方，Mfが溶解する高イオン強度下（I二二O．50〜0.65）においては，いずれの魚類のMf夕ンパク質も著しく不安定化したが，その影響の大きさが魚種によって異なる傾向は低イオン強度下の場合と同様であることを明らかにした。
(3) Mf
夕ンパク質の温度安定性がCaCl
よ共存下において低下する原因を，力｀ソオとスケトウダ
ラ の Mfお よ び ミオ シ ンB（ MB)を用 いて 検 討し た。 まず ， ＠Mfおよ びMBを50mMCaCl2250で処理すると，そのCa―ATPaseの熱変性様式が変化 したが，Fーアクチンの添加によって処理前の様式にほぼ回復することを確かめた。さらに，◎CaClユ処理によって低イオン強度の溶媒中にアクチンと卜口ポミオシンが可溶化してくる事実を見出した。それゆえ，CaClよ処理によってMfタンパ ク質の温度安定性が低下するのは，同塩がMf
夕ンパク質中のアクチン を優 先的 に 変性 させ ，ミ オシ ン を解 離状 態に した 結 果と して 起こ る と判 断し た。
（4）カツオ，コイおよびスケトウダラの肉糊に添加したCaClエは肉糊中のミオシンHCの多量化反応を加速し，破断強度を著しく高めるように働くことを見出した。この効果の大きさは，肉糊のCaCl：濃度が5〜 10mmol/kg（湿重量）で最大 であるが，肉糊のゲル化に 伴う破断強度の増加速度とミオシンHCの滅少速度（二二多量化速度）との間には強い正の相関関係が成立するので，同塩に よって肉糊のゲル化反応が速められるのは，ミオシンHCの多量化反応が加速された結果であると推定した。
（5）以上の知見を参考にして，Ca晒し法を運用する至適条件を選び，シ口グチとスケトウダラの冷凍すり身を製造し，各製造過程における魚肉中の各種成分の挙動にっいて検討した結果，
＠落し身を5 mMまたは 15mMCaCl：共存下で水晒し処 理すると，Caが肉質中に速 やかに浸透し，その膨潤が抑制されるとともに，脱水が促進され，Mfタンパク質濃度の高いすり身の製造が可能となることを認めた。なお，水晒し処理から脱水に至る過程では肉質中の水溶性夕ンパク質量の滅少とMfタンパク質量の増加が平行して起こることを認めた。したがって，
Ca晒し法の効果は，水晒しにおける水溶性夕ンパク質の溶出を妨げることなく，落し身の保水能を低下させ，Mf夕 ンパク質の濃縮を行わせることにあると考えられる。◎Ca晒し法を採用した冷凍すり身の製造過程中においては，水晒しから脱水に至る過程でMfタンパク質の変性がわずかに進行するが，その濃縮効果のほうがそれを越えるほど大きいこと，◎10mm
ol/kg以上のCaを合む冷凍すり身ではそのゲル形成能が凍結貯蔵中に劣化すること，さらに，＠肉質中に浸透した数mMのCaよって肉糊のゲル化反応が促進され，ゲル物性が強化されるが，この時肉糊中のミオシ ンHCの多量化反応も著しく速やかに進行することなどを見出した。
本研究の成果から，Ca晒し法は，落とし身の保水能，冷凍すり身の凍結貯蔵性，およびそれから得た肉糊のゲル形成能などの全てに対して影響を及ぼし，結果としてねり製品の品質を改善する極めて有用な加工技術であることが明らかになった。これらの知見は，資源として制約を受けているスケトウダラを冷凍すり身の原料として高度に利用するために非常に重要であるばかりでなく，未利用魚肉資源から冷凍すり身を生産する技術の開発にも大きな貢献をするものである。
以上の点を高く評価して審査員一同は，申請者が博士（水産学）の学位を授与される充分な資格があるものと判定した。

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