とうきょうと の学校給食

No.437平成28年
12月15日編集・発行/公益財団法人東京都学校給食会〒113-0021 東京都文京区本駒込5-66-2 TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

2P 取組紹介八王子市教育委員会
八王子の産物を食べて育む『元気なからだ』〜給食での地場産物利用の
仕組みづくりと食育の取組み〜

4P 食品豆知識

手亡（白いんげん豆）について

6P 給食会だより（産地調査 お米・乾しいたけ）
8P 第67回全国学校給食研究協議大会報告
9P 給食会だより（検査機器・食育教材活用事例紹介 ご案内 他）

給食会物資は安全第一を心がけています
http: //www.togakkyu.or.jp

八王子市教育委員会

給食にも使用し収穫した作物は︽八王子産米を食べる日︾とを目的とした取組みです︒

収穫された新米を︑子どもたちが給食

市内の米どころである高月町などで①か ら④の 取で 一 斉 に 食 べ る﹁八 王 子 産 米 を 食 べ るています︒

組 み を 進 め て︑で︑奥多摩町に次いで2番目に広い行

接購入できるようになりました︒現在︑ます︒

やすい連携体制づくりを目指していきは︑生産者と学校のどちらにも利用しきるようになりました︒今後も︑市で産物の活用がでの給食で︑地場

校の小学校全校同していただいた農家は︑昨年より増農家に依頼しました︒この取組みに賛を︑ＪＡ八王子を通して︑作付けからに 食 べ る た め に 必 要 な 5．
2トンの米

中 学 校・都 立 学 校 の 子 ど も た ち が 一 斉た今年度は︑保育園・幼稚園・小学校・

日﹂を 設 定 し て い ま す︒2 年 目 と な っ政面積を擁しています︒温暖な気候で3割以上の学校が︑近隣農家と直接契現在は︑市内豊かな自然の恵みを受けた肥沃な土壌

約をして地場産物を購入しています︒〜給食での地場産物利用の仕組みづくりと食育の取組み〜が広がり︑農耕に適しているため︑農③ 給食納入業者からの地場産物の購入のメッセージをもらった子どもたち

学校は︑平成年より︑農家から直して︑学校に地場産物を届ける仕組み

平成元年に︑市とＪＡ八王子が連携

学校農園を持つ学校がいく

立地を活用して︑大規模な学校の中には︑恵まれた野田明美

業 生 産 高 は 都 内 1 位 を 誇 っ て い ま す︒

﹁地場産物を子どもたちに届けたい︒﹂

一年をとおして︑給食で地場産物をは︑当日の給食を一粒残さず食べた空

保健給食課長毎 週 末に﹁道の駅八王子滝山﹂
がたいへという思いのある給食納入業者は︑高使用していますが︑特に使用量の多い

八王子市教育委員会 学校教育部

んな賑わいをみせるなど︑地場産物の齢化により学校に直接納品できないな② 学校と近隣農家との直接契約

人気が高いなか︑学校給食でも年間をどの農家から︑季節の地場野菜を仕入

八王子市は︑東京都の区市町村の中通して地場産物を使用し︑給食を生きれ︑学校に配達してくれています︒まを作りました︒市とＪＡ八王子で契約

つかあります︒児童や教職︽地産地消ＷＥＥＫ︾

月 の 一 週 間 を﹁地 産 地 消ＷＥＥＫ﹂

い う 農 家 の 方 も い ら っ し ゃ い ま し た︒

﹁地 元 の 子 ど も 達 に 食 べ て も ら え る ことが何より嬉しい︒﹂という︑農家の方

笑顔を見せてくれました︒市内の子どっ ぽ の 食 器 を 手 に﹁お い し い！﹂と︑として︑子どもたちがいつも給食で食

市では︑小学校ごとに指導内容を考もたちは︑年に一度のこの体験を繰り

菜 や 収 穫 量・生 産 者

え て 資 料 を 作 成 し て い た 方 法 を 改 め︑べている地場産物にの紹介を︑紙芝居や教材を共有することで指導時間が生み返して大きくなっていきます︒

映 像 教 材・掲 示 物 な出せること︑また︑全校で一定レベル

ついて︑学ぶ機会とどにして︑各校で活以 上 の 食 育 を 実 施 す る こ と を 目 的 に︑

︽食育教材の全校共有︾

用しています︒地場

平成

感謝の心を育み︑野成し︑全校でデータを共有しています︒

毎月の献立内容に合った食育教材を作

ま し た︒食 育 推 進 班 の 栄 養 士 た ち が︑菜に親しみを持つこ方や作物に対しての年度より食育教材の共有を始め産物を知り︑農家のしています︒旬の野

11

え︑中には遊休農地をおこして参加とた教材として地場産物の良さを子どもた︑注文した地場野菜が手に 入 ら な か っ た 場 合 に は︑同じ野菜を調達してくれます︒

を行い︑各学校は市に必要量を発注し︑員︑近隣の農家︑地域の大学校農園（長房小学校の5年生）

食での■ 給
地場産物利用拡大の取組み

市が集計してＪＡ八王子に︑ＪＡ八王人たちなどが農園を管理④ 学校農園子から各農家へ注文が届き︑農家は学し︑学校が運営しています︒

26① 市とＪＡ八王子との連携校に直接納品します︒■ 食育の取り組みたちに伝える取組みを行っています︒

1669

八王子の産物を食べて育む﹃元気なからだ﹄

取 組 紹 介2

食 育 教 材 の 全校 共有

作成する教材は︑5分間紙芝居やク

イズ︑掲示物︑献立メモ︑家庭配付用

食育だよりなどで︑どの学校でも使用できるように公開しています︒これにより︑栄養士は︑時間と心に余裕をもって子どもたちの指導を行うことができるようになりました︒また︑栄養士

ひとりができることは限られています︒そ の た め︑

現在は︑教員にも積極的に活用

してもらえるよ

うに︑食育リーダー研修会など

で教材の紹介をしているところです︒■ 取組みを通して

給食で子どもたちに地産地消の良さを 伝 え る 様 々 な 取 組 み は︑﹁ふ る さ と八 王 子﹂へ の 郷 土 愛 を 育 て る こ と に 賛同していただいた多くの方々の協力を受けて実現しています︒地場産物の良さを学び︑給食で味わうことを繰り返してきた子どもたちには︑地場産物への興味と生産者への感謝の気持ちが育ってきていると感じています︒今後も︑生産者の思いをのせて届ける取組みを増やし︑自然に恵まれた本市ならではの﹁心 も か ら だ も 健 や か な 子 ど も の 育成﹂を目指していきたいと思います︒

3

指導風景

程田

久実

4

200

の が 特 長 で︑じ ゃ が い も の 代 わ り に シ

チ ュ ー や カ レ ー︑サ ラ ダ な ど の メ ニ ューにも良く合います︒■ 豆の栄養110

牛乳

フードサービス本部

加工食品チーム他︶︑カ ル シ ウ ム 等 の 栄

180

大豆
（乾燥）

キユーピー株式会社
商品部︵大 豆・落 花 生を 除く︶と 同 様 に︑乾 燥

手亡を含む﹁いんげん豆﹂は他の豆類
り︑自由に良く伸びる︶であったため︑豆の重量に対して炭水化物は％以支柱にする手竹︵てだけ︶がいらないこ％と 豊 富で あ る 一 方︑脂 質 は 約 2 ％と 極 わ ず か

上︑た ん ぱ く 質 は お お よ そます︒現在では品種改良され︑叢性︵そな 為︑〝高 た ん ぱ く︑低 脂 肪〟で と て もとから﹁手亡﹂の名がついたとされていう せ い ／ 蔓 に は な ら ず︑直 立 す る︶のヘ ル シ ー な 食 品 で す︒ま た﹁い ん げ ん︑ ︑養素をまとめて摂取できます︒

類︵

特 に 豊 富 に 含 ま れ て い る 他︑ビ タ ミ ン

豆﹂は︑機 能 性 成 分 で あ る 食 物 繊 維 が品種が主に栽培されています︒■ 手亡の種類と特徴

た が︑現 在 で は 主 に 大 粒 品 種 が 栽 培 さ

130

いんげん豆
（乾燥）

手 亡 ︵ 白いん げ ん 豆 ︶について

食品

国内で栽培されているいんげん豆の一種で︑読み方は﹁てぼう﹂です︒その
白 色 の 美 し さ か ら︑主 に 白 餡 に 使 用 されます︒

手 亡 に は︑粒 の 大 き さ に よ り﹁大 手いんげん豆の原産地は中南米といわれ︑それらを総称して﹁手亡﹂という銘

亡﹂︑﹁小 手 亡﹂な ど の 品 種 が あ り ま し

れ て お り︑諸 外 国 で は 最 も 日 常 的 に 食

柄 名 で 流 通 さ れ て い ま す︒大 粒 と い っ

5

精白米

100

0

※100g当たり「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」■ 手亡の歴史

さ れ て い る 豆 の 一 つ で︑豆 全 体 が 真 って も︑同 じ い ん げ ん 豆 に 属 す る 金 時 豆■ 手亡の特徴

半分程度と比較的小粒な豆です︒と 比 べ︑1 粒 あ た り の 重 さ が お お よ そ白 な 白 色 系 と︑豆 に 色 が つ い て い る 着
色系とに大別されます︒
手 亡 は︑大 福 豆 な ど の 白 色 系 の 銘 柄とともに﹁白いんげん豆﹂とも呼ばれます︒国 内 で の 本 格 的 な 栽 培 は︑明 治 時

国内で流通する手亡は美しい白色を
活 か し︑主 に 白 餡 の 原 料 と し て 使 用 され て い ま す︒小 袋 の 乾 燥 豆 と し て 市 場に 出 回 る こ と が 希 少 な た め︑家 庭 で 料

食物繊維
（g）

脂 質
（g）

30

20

10

0

30

5.7

ごぼう

14.2

鶏もも肉

20

10

0

代 に ア メ リ カ 産 の 種 子 を 輸 入 し︑北 海道の十勝地方から始まりました︒■ 名前の由来理 に 利 用 さ れ る こ と が 少 な い 豆 で す︒

たんぱく質
（g）

0.5

精白米

0.9

精白米

33.8
大豆
（乾燥）

17.9

大豆
（乾燥）

19.7

大豆
（乾燥）

20
19.9

いんげん豆
（乾燥）

100
50
0

手亡の実

手 亡 と い う 名 前 は︑栽 培 当 初 の 品 種

20.6
かぼちゃ

19.3

いんげん豆
（乾燥）

2.2

いんげん豆
（乾燥）

B6
77.6
精白米

画像元：
公益財団法人 日本豆類協会
ホームページ

ク セ が 少 な く︑お 子 様 で も 食 べ や す い

16.6

鶏もも肉

B2
29.5
大豆
（乾燥）

40

20

0

50

6.1

精白米

B1

57.8
いんげん豆
（乾燥）

手亡の花

が 半 蔓 性︵は ん づ る せ い ／ 少 し 横 広 が

炭水化物
（g）

豆知識

カルシウム
（mg）

北海道産の良質な手亡を選定し、伝統的な豆のゆで方に準じて丁寧に手間暇かけて製造しています。

❶ 原料（いんげん豆）の受入検査 ❷ 水戻し（浸漬）
異物混入、割れ・皮剥けや虫食い、炊き上がりの固さを一定にするため8時間以上の時間をかけじっくりと浸漬させます。

色調等を検査します。

❸ ゆでこぼし・再加熱（ボイル）

加熱
（ボイル）

アクや渋味等の雑味を取り除く
ためゆでこぼし（ゆで汁を入れ替え）を行います。また割れ・皮剥がれを抑える為、手作業で丁寧にゆで上げます。

最 適な柔かさになるようにゆでていきます。

（ペーストタイプのみ）❹ 微細化
炊き上げた豆にゆで汁を加えペーストにし濾し、なめらかできめ細かい ペ ーストに仕上げます。

❺ パウチ袋充填
国産白いんげん❻ 検査❼ レトルト殺菌❽ 完成

白いんげんペーストの白和え風

豚肉とお豆の塩ポトフ

検査機と目視による検査を行います。

※製造アイテムによっては工程が前後する事があります。

白いんげんのポタージュ

ほしえぬ 国産白いんげん（ペーストタイプ）
使用メニュー

国産白いんげん（ペーストタイプ）

退色と食感を考慮しながら殺菌を行います。

ほしえぬ 国産白いんげん（ペーストタイプ）
使用メニュー

ほしえぬ 国産白いんげん使用メニュー

■ 材料
（1人分）

■ 材料
（1人分）

バター4g、玉ねぎ40g、ウインナー16g、牛乳120g、冷凍コーン20g、国産白いんげん（ペーストタイプ）
40g、コンソメ（固形・顆粒）
1g、
塩少々

■ 作り方

■ 材料
（1人分）

ほうれん草15g、にんじん8g、こんにゃく10g、和え物用ごまだれ5g、国産白いんげん
（ペース
トタイプ）
7g

■ 作り方

① ほうれん草（3〜4cm）、
にんじん・こんにゃく① 鍋にバターを熱して薄切りにした玉ねぎを炒め、（3〜4cm・たんざく切り）
を茹でる。
輪切りしたウィンナーも加える。
② 和えもの用ごまだれと国産白いんげん（ペー② ①に牛乳、冷凍コーン、国産白いんげん（ペース
ストタイプ）を混ぜ合わせ、①を和える。
トタイプ）、
コンソメを加えて軽く煮込み、塩で味を加
える。

食品

5

豆知識

オリーブ油5g、豚ばら肉（塊）
塩漬け150g、
水適量、
固形ブイヨン適量、タイム適量、
国産白いんげん50g、じゃがいも150g、にんじん80g、キャベツ100g■ 作り方① 鍋にオリーブ油を熱し、豚ばら肉に焼き色をつけ、ヒタ
ヒタになるまでの水と固形ブイヨン、タイムを加え、蓋をして3〜4時間程、煮汁が少なくなったら途中で水を追加しながら煮込む。
② 国産白いんげん、じゃがいも
（2等分）
、にんじん
（8cm・
2等分）
、キャベツ
（くし切り）
を順に加えて野菜に火が通るまで煮込む。
（お好みでソースを添えていただく）

参考文献：公益財団法人 日本豆類協会 ホームページ、豆類百科（公益財団法人 日本豆類協会）
かんたん！乾燥豆ゆで方入門（公益財団法人 日本豆類協会）

お米産地調査

して被害粒︑着色粒などを除去しているとのことでした︒

本 会 の お 米 は 安 心・安 全のため様々な検査を実施しております︒放射性物質検査は国が設定した基準値を基にそれぞれ青森県︑秋田てまいりましたので生育状況等の生産地である秋田県を訪問し日にあきたこまち

びに︑まっしぐらの生産地であ本会取扱物資のつがるロマン並に産地調査を行っています︒今本会では毎年稲の刈り取り前

お米の胴割れが懸念されるが適年 は︑猛 暑 日 が 多 か っ た た め︑

一番苦労することだ︒また︑今草作業と水温管理がお米作りでました︒生産者の秋元さんは﹁除加させていただき︑交流を深めで開かれていたため︑急きょ参名の会合が近隣の公民館

るにしきた農協稲垣地区の生産

また︑訪問日当日はJAつがの お 話 に よ る と︑脱 穀︵穂 か ら作業をしていました︒佐藤さん

業場を訪問したところ︑籾すりでした︒生産者の佐藤さんの作と し て は﹁平 年 並 み﹂と の お 話が台風などの影響はなく収穫量

シ等の影響で被害粒が多かった

いたところ︑秋田県ではカメム業協同組合とお話させていただ

まとめている秋田県主食集荷商

あきたこまちの生産者を取りいる学校に依頼し︑実際に納品

本会のお米をご利用いただいて

農薬検査︑細菌検査についても︑

ド ミ ウ ム︶︑ＤＮＡ検 査︑残 留

し て お り ま す︒重 金 属 検 査︵カは独自に放射性物質検査を実施

実施しております︒

主食集荷商業協同組合において全農あおもり︑秋田県は秋田県

ド ミ ウ ム︶に つ い て は 青 森 県 は査︑ＤＮＡ検査︑重金属検査︵カ

県 が 実 施 し︑残 留 農 薬 検

つがるロマン並びに︑まっし

宜水温管理を行ったのでおそら

実 を は ず す こ と︶し た 籾 は 水 分

されたお米からサンプリングさる青森県︑をご紹介いたします︒

者約

ぐらの主な生産地である青森県

く 大 丈 夫 で あ ろ う﹂と お 話 さ れ

量が多くそのままでは籾殻をはせていただき︑検査を実施して日に津軽地域を管轄しているJAつていました︒JAつがるにしきがすことができないため乾燥さおります︒

年度につきましても9月

がるにしきた農協にお話を聞いた 農 協 の 小 嶋 部 長 は﹁全 国 的 にせる必要がある︒そのため︑乾

の台風

もみがら

時間かけて水分量％ま で 落 と し て か ら 籾 す り

15

しいお米を供給してまいります

こ れ か ら も 安 心・安 全 で お い

また︑本会でも新米供給前にたところ︑今年は刈り取り直前

も温暖化が進んでいる中で青森

燥機で

もみ

号の影響が懸念されま

県は冷涼で︑今でも他の地域とので︑ぜひ本会のお米をご利用

だっこくしたが大きな被害もなく天候も比べて農薬の使用を比較的抑えを行う︒その際に︑お米の等級〜
比較的好天に恵まれ︑今年度のる こ と が で き て い る﹂と の お 話を
収 穫 量 は﹁や や 良﹂と な る 見 込

秋田の生産者 佐藤さんたちください︒

全農青森の皆様の下落等を防ぐため選別機を通青森の生産者 秋元さんを伺えました︒

JAつがるにしきた 生産者の皆様

12

14

みだとのお話でした︒

15

10

13

30

給食会だよりお米 の産地に行ってきました。
青森県、秋田県6

しいたけのスライスの取扱いも年以上が経ち

本会では国産乾しいたけの取が育てています︒

コナラやクヌギの木も中川さん

されています︒原木に使用する

年間約2トンの乾し椎茸を出荷程の広さの山を所有しその中で生産家で︑およそ2ヘクタール

ど香りも味も良いものになるとら乾燥するまでの時間が短いほす︒乾しいたけは︑生の状態かに収穫時期が大変なのだそうで作業は重労働で苦労も多く︑特いるとの事です︒山林の中での行っております︒九州各地からに出向き乾しいたけの買入れをり︑社長自らが九州各地の市場でも有数の原料倉庫を抱えてお問しました︒﹁㈱かしい﹂は全国

る﹁㈱ か し い﹂と い う 会 社 へ 訪ます︒

信︶に つ い て は︑宮 崎 県︑鹿 児

本 会 取 扱 い の 乾 し い た け︵香地を訪問してまいりました︒

職員が鹿児島県にある工場と産りも一段落した6月下旬︑本会茸︶の 収 穫 が 終 わ り︑市 場 の 競認しましたが︑非常にキレイな状態である榾おこしの状態を確に蔓延し椎茸が発生する直前の

う本伏せの状態と椎茸菌が原木り︑椎茸菌を成長させる為に行

さごとに整然と管理されておでしたが︑ほだ場は原木の大き訪問した日はあいにくの大雨豊作だった年も不作だった年もの 発 生 ま で 2 年 以 上 か か る 為︑

茸菌の種駒を打込んでから椎茸ら〟だそうです︒椎茸は原木に椎

け る 理 由 は︑〝単 純 に 面 白 い か

そんなに大変な椎茸農家を続

茸の収穫を行うそうです︒

あった場合は夜中であっても椎の事で︑収穫時期に雨の予報がイスの加工場においても整理整

心に取り組まれています︒スラ

り︑安全・安心に対し非常に熱２ ０ ０ ５﹂を 認 証 取 得 さ れ て お

す︒ま た﹁ＩＳＯ２ ２ ０ ０ ０

理が施されてから出荷されまが可能な徹底した製造ロット管号により生産者までのトレース

低温倉庫に保管され7ケタの番買い入れた乾しいたけは自社の

また︑平成

島県︑熊本県産の厳選した原料

ほだ場でした︒

原因を特定するのが難しく︑椎頓が徹底され︑従業員の方たち

し ぶ し しまんえんを使用しています︒

このようなほだ場を作る為茸が発生するメカニズムも詳し

ほだ

東部に位置する志布志市の生産に︑重いもので1本 ㎏ ほどの栽培はされており︑少し変わらない工程で椎茸のお話しをさせていただきました

中川さん︑㈱かしいの社長とも

今回の視察では生産者であるも異物除去などに意識を高く持でも良い椎茸を生産するが︑それぞれが日本の伝統的なくは解明されていないそうでために試行錯誤し日本の食材である原木椎茸をより多く

原木を山林のなかへ運び︑組み

伝統的な食文化を担う本の方においしいと食べてもらう

訪問させていただきました︒中物の原木椎茸を出荷した

為の努力をされており︑椎茸にって作業されていました︒

伏木（ふせぎ）す︒しかし︑昭和初期からほぼ

榾木（ほだぎ）立てる作業を家族3人で行って50

今回はその中でも鹿児島県の家である中川さんの生産現場へ

年度からは乾し扱いを開始して

始 ま り ま し た の で︑春 子︵春 椎

10

川さんは県内でも有数の大規模

いとお話を伺えました︒

対する情熱を感じる事ができました︒

工場においては︑鹿児

ちらん

島県南九州市知覧町にあ726

生産者の中川さん

乾しいたけ産地調査

給食会だより国産乾しいたけ（香信）産地及び工場の紹介

第回全国学校給食研究協議大会 報告

郷土料理の
なると餅、
けいらん など

第三次食育推進計画

23

32

10

25

※1

87

90

11

平成 年度﹁全国学力・学習状況調査﹂
28

27

20

秋田県の特産品
いぶりがっこ、干しもち など

29〜 食で学ぶ おいしい ！ 楽しい ！ 嬉しい ！ 〜

11

平 成 年 月 日︵木︶・ 日︵金︶秋 田 市
において︑標記協議大会が開催されました︒
一日目は文部科学大臣賞表彰式︑文部科学
省説明︑特別講演が行われました︒表彰されたのは︑学校 校︑共同調理場2場︑個人名でした︒
文 部 科 学 省 初 等 中 等 教 育 局 健 康 教 育・食 育
課長 和田勝行氏︑同課学校給食調査官 齋藤
るみ氏から次の内容の行政説明等が行われました︒
28

第1次〜2次食育推進基本計画の取組の成果及び︑社会環境の変化を踏まえた平成 年までの5ヶ年計画である︒5つの重点課題とその目標から学校教育関係の数値目標を抜粋した説明︒﹁朝食を欠食する子供の割合﹂※1︑﹁学校給食における国産食材を使用する割合﹂※2はそれぞれ増加︑﹁学校給食における地場産物を使用する割合﹂※3は横ばいで︑更なる対策が必要である︒地場産物の活用について
は︑学校現場のニーズを捉え︑今一度見直して 欲 し い︒加 え て︑﹁中 学 校 に お け る 学 校 給
食実施率 ．5％↓ ％以上﹂は︑都道府県による差があり︑底上げ対策が必要である︒

28

10れる︒計画的に献立や食品を組み入れること
は︑教科等学習での給食活用︑給食時間での学習内容確認と相乗効果が期待できる︒
学校給食における危機管理については︑緊急時対応マニュアルの整備と組織的な対応が求められる︒文部科学省発行の衛生管理等に
文部科学省︵小学校6年生︶
関する各種マニュアルや︑食物アレルギー対※2︑※3 平成 年﹁学校給食栄養報告﹂の調応指針等を活用し︑衛生管理と危機管理の徹査結果から算出
底を行って欲しい︒
本大会に参加できなかった方も今回の説明
学習指導要領改訂に向けた検討の方向性にある学校給食の役割︑法的根拠︑求められ︵中央教育審議会︶
る給食管理︑学校給食を活用した食育の推進について改めて確認︑理解しそれぞれの立場
食育は︑給食に限らず関連する様々な教科
で学校給食の充実︑さらなる推進︑発信を望で 触 れ て い く こ と が 望 ま し く︑﹁食 育 に 関 わむ︒
る 全 て の 教 科﹂に つ い て 再 定 義 し て い る︒食育 に 関 わ る﹁育 成 す べ き 資 質・能 力﹂と は 何
特別講演か整理し︑教科特性に応じた明確化︑教育課﹁子どもたちの未来をつくる学校給食﹂
程 総 体 と し て 育 成 す べ き 資 質・能 力 が 育 ま れ
料理研究家 ベリッシモ・フランチェスコ氏
るよう︑教科横断的なカリキュラムマネジメ
ントを実現すること等について︑平成 年度
ラ テ ン 語 の こ と わ ざ に﹁ mens sana in
中の改訂に向け検討中である︒﹂︵健全な精神は健全な身体に
corpore sano宿 る︶と あ る よ う に︑こ れ か ら の 日 本 を 担 う
学校給食を活用した食育の推進
子どもたちの知性︑教養︑身体をつくるために大切なのは食であり︑食を通して世界を学
昭和 年に制定された学校給食法は︑法的
根 拠 の も と 教 育 活 動 と し て 実 施 さ れ て き た︒ ぶと同時に︑日本の古き良き伝統を受け継ぐ
後継者を育てて欲しいと熱く語った︒
学 校 教 育 に お け る﹁食 に 関 す る 指 導﹂の 充 実
をはかるため平成 年に大幅に改定され︑学2日目 第3分科会
校 に お け る 食 育 の 推 進 が 新 た に 規 定 さ れ た︒
﹁学校経営における食育の在り方﹂
第 2 条 で﹁学 校 給 食 の 目 標﹂を 7 つ に 整 理・
充実し︑学校における食育を推進するという
研 究 主 題 を﹁学 校 経 営 の 中 に 食 育 を 位 置 づ
主旨を明確化︒第8条で﹁学校給食実施基準﹂︑ け︑栄養教諭を活用しながら食育を推進する
第 9 条 で﹁学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準﹂が 定 め ら
た め に は ど の よ う に し た ら よ い か﹂︑研 究 協
れ︑安全・安心で栄養バランスのとれた魅力
議 事 項 を﹁①学 校 経 営 に お け る 食 育 の 位 置 付
ある美味しい給食の提供を求めている︒第
けと推進体制の在り方﹂﹁②栄養教諭を活用し条 で﹁学 校 給 食 を 活 用 し た 食 に 関 す る 指 導﹂︑ ながら全教職員が連携・協力した食育の進め
現行の学習指導要領にも位置づけられている
方﹂﹁③食育による効果及び評価の在り方﹂とように︑学校給食を生きた教材として活用す
し︑東京都杉並区立三谷小学校 山岸一良校るため食に関する指導につなげることが必要
長 よ り﹁三 谷 す く す く 健 康 計 画 の 実 践 〜 健 康
で︑学校教育活動の全体を通じて組織的・継教 育 を 核 と し て 〜﹂︑熊 本 県 あ さ ぎ り 町 立 免
続 的 な﹁食 に 関 す る 指 導﹂を 全 職 員 共 通 理 解
田 小 学 校 吉 村 英 亀 校 長 よ り﹁食 か ら 見 つ めのもと取り組むと共に︑給食時間や教科等で直 す 健 や か な 心 と 体 〜 学 校 ・ 家 庭 ・地 域 と の学習する内容と連携出来る献立計画が求めら
連携や食育支援システムの活用による自己管﹁生きる力﹂をはぐくむ食育の推進と学校給食の充実

67

秋田

理 能 力 の 育 成 〜﹂︑秋 田 県 秋 田 市 立 上 新 城 小
学校 佐藤好久校長より﹁かがやけいのち ︱共に生きる︑共に伸びる ︱ 〜﹁食﹂と﹁命﹂とを 関 連 付 け た 教 育 活 動 の 推 進 〜﹂ 3 校 の 取
組が発表され︑二人の指導助言者から次のよ
うな講評があった︒
文 部 科 学 省 初 等 中 等 教 育 局 健 康 教 育・食
育 課 食 育 調 査 官 横 嶋 剛 氏 か ら︑学 校 に おいて食育を推進することは︑食育基本法で定められていることを理解し︑①明確な目標②組 織 的 な 推 進 体 制 ③指 導 計 画 ④家 庭・
地域との連携という4つの視点で実践することが望ましい︒栄養教諭は︑学級担任や教科担任等と連携して指導を行うが︑給食管理を
踏 ま え た﹁食 に 関 す る 指 導﹂が で き る の は 栄
養教諭の強みである︒評価の考え方は︑事業実施回数等だけでなく︑各学校の実状等に応じて設定した学校課題の達成状況の評価も求めている︒学校課題を解決するために食育に取り組むという認識が必要である︒
新潟県村上市立保内小学校 校長 二平 芳信
氏から︑学校経営を行う際︑課題解決の基盤に食育があることを管理職が理解している必要がある︒そのためには区市町村・都道府県教育委員会による指導が必要︒栄養教諭は食育 の 推 進・充 実 を 図 る 上 で 不 可 欠 だ が︑﹁指導 の プ ロ﹂で あ る 教 員 が 食 育 に 関 わ る 環 境 を作る事も重要で︑学校全体に食育を行う雰囲
気が広がるようにコーディネートする力が求められる︒評価については︑食育で食習慣や生活態度が改善されたという事だけでなく学
校 課 題 が 解 決 さ れ た と い う 評 価 も 行 う︒︵ただし︑相関関係を明らかにすることは難しい
ため具体的な評価の方法については今後の課題でもある︒︶
本分科会は今年度初めて取り上げられた研究テーマが主題のためか︑学校管理職や教育委員会担当者が多く出席し︑各県の取組状況
や 様 々 な 意 見・要 望 が 飛 び 交 う 熱 気 に 包 ま れた分科会でした︒
来 年 度 は 月 9 日︵木︶︑ 日︵金︶鹿 児 島
県にて開催されます︒

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給食会だより検査機器・食育教材活用事例 紹介

特別支援学校における給食時間の5 分間指導

「良い節の日」「和食の日」

指導者 東京都立青鳥特別支援学校 学校栄養職員 山﨑 由貴 先生

かつおくんを使用した実演
食堂での掲示と展示：展示は生徒達が自由に触って確認していました。
ほんしょく

月

24

い

日は語呂あわせで﹁良い節の日﹂︑〝良い日

ふし
い
に

本食〟
﹁和食の日﹂です︒そこで︑本会貸出しの食育教材である﹁おいしいだしのぬいぐるみ かつお︵以下 か つ お く ん︶﹂を 使 用 し た 給 食 時 間 の 指 導 が 食 堂で行われました︒導入で今日は﹁良い節の日﹂﹁和食の日﹂なので︑かつおだしを使った一汁三菜の和食献立にしたことが伝えられました︒そしてかつおくんを使用し︑かつお節の作り方を説明しました︒また︑今回は本物の本枯れ節と削り器も紹介し︑硬い節をどのように削るのかも説明に加えました︒

か つ お く ん の 頭 を 落 と し て お 腹 の 中 を 取 り 出 し︑

お腹と背中の身と骨を分ける⁝⁝と実演する様子に︑あ ち こ ち か ら 声 が 上 が り︑﹁い の ち を い た だ いている﹂ということを感じているようでした︒給食を 運 び な が ら 味 噌 汁 の 香 り を か ぎ︑﹁う ー ん︒良 いにおい！﹂と言わんばかりの笑顔を見せてくれた生徒 や︑展 示 し た 節 を 手 に 取 っ て 節 の 硬 さ や 見 た 目︑

食育・安全推進係︶

香りを確かめている生徒達の姿を通して︑学校給食

︵著
献立
牛乳、
ごはん、松風焼き、白和え、もやしとしらすのお浸し、味噌汁

は生きた教材であることを改めて感じました︒

削り方実演
先生登場で生徒たちの注意が一気に向きます。

11

度
8年

学校栄養職員

情
報

味めぐり

カフェ
のお知らせ

会
換
交

平成
2

本会では、検査機器・食育教材の貸出しを行っています。
詳細は、東京都学校給食会ホームページをご覧ください。

第3回（2月4日 土曜日）の参加者を募集します。
日時▶ 平成 29 年 2 月 4 日（土） 10 時から14 時
場所▶ 東京都学校給食会館
内容▶（予定）大量調理のコツ（予定）「給食時間の指導」事例紹介
対象者：平成24・25・26・27年度採用学校栄養職員
定 員 : 36名
申 込 : 申込書は東京都学校給食会ホームページに掲載
締 切 : 平成29年1月20日（金）※24〜27年度採用
でない方もご相談ください。

・安全推進係（食育
03-3822-9391 ）※応募と同時に参加となりますので、欠席の際は必ず事前にご連絡ください。
応募者多数でご参加いただけない場合のみ 1月24日（火）
までにご連絡いたします。

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給食会だより九州地方の献立

掲載しています。

味 めぐり カ フェ報告

平成28年度 学校栄養職員 情報交換会
第2回「にっぽんの郷土食〜新米を主役に〜」をテーマに平成28年10月29日（土）に実施しました。今回取り上げた郷土料理は、北海道・東北地区「いかめし（北海道）、だまこ汁（秋田県）、菊花和え（山形県）」、関東地区「しょうゆめし（東京都）、ムロアジさんが焼き（千葉県）、かんぴょうの卵とじ（栃木県）、煮合い（茨城県）」、九州地
区「大村寿司（佐賀県）、きびなごの南蛮漬け（長崎県）、さつま汁（鹿給食時間の指導内容としで」をお話しいただきましら本会で取り扱っているお米の産地（青森県、秋田県）の視察報告

関東地方の献立

た。さらに本会職員木下か株式会社ヤマタネによる給食時間の指導の様子

北海道・東北地方の献立児島県）」でした。

て、JA全農あおもり 大場さんから「お米のできるまで」を、株式会社ヤマタネ

佐々木さんから「精米工場から学校に納品されるまをさせていただき、給食時間の5分間指導等で活用できる資料として産地視察の写真を紹介しました。

参加者からは「多種類の郷土料理が勉強できて良かった」「実際に調理してみることで自身の学校向けに献立作成する際、どのような工夫をしたら良いか考えることができた」との意見がありました。なお、当日のレシピは東京都学校給食会ホームページにひとこと

ＮＨＫ大 河 ド ラ マ︑真 田 丸 も 佳 境 を 迎
え て い ま す︒そ の 中 で︑新 た な 徳 川 家 康像が描き出されて︑興味深いところです︒
そ の 家 康 が 幕 府 を 開 い た 江 戸 時 代︒日 本の 歴 史 上︑長 く 戦 乱 が な く 平 和 な 時 代 が
続 き ま し た︒そ し て︑そ の 平 和 の 反 映 でも あ る の で し ょ う︑庶 民 の 生 活 も 落 ち 着
き食も充実し︑豊かになっていきました︒﹁目には青葉山ほととぎす初鰹﹂︵山口素堂︶
︑﹁大 江 戸 や 犬 も あ り つ く 初 鰹﹂
︵松 尾
芭 蕉︶
︑
﹁鰹 一 本 長 屋 の さ わ ぎ か な﹂
︵小 林一茶︶の句があるように︑江戸時代の初物
好 き は 現 在 で は︑俄 か に 信 じ ら れ ま せ んが︑鰹 に 限 ら ず 茄 子 や き ゅ う り な ど の 野菜や︑新酒︑新豆腐︑新蕎麦︑新海苔︑新茶︑
若 鮎︑早 松 茸 な ど︑と ど ま る と こ ろ を 知ら な か っ た と 言 い ま す︒そ し て︑そ れ らの 初 物 に 限 ら ず︑魚 介 類︑野 菜 な ど の 食
材 の ほ と ん ど は︑い わ ゆ る﹁江 戸 前﹂で あったのです︒今様に言えば︑地産地消です︒
学校給食会館がある駒込も茄子や牛蒡など の 畑 が あ り︑駒 込 版 の 一 富 士 二 鷹 三 茄
子 も 伝 え ら れ て い ま す︒左 の 写 真 は 本 会
館に掲げられている銘板です︒
江戸に想いを馳せるのも一興か︒︵龍生︶

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