認証基準表（⾃主点検評価表）－⾷品を製造する営業－

R6.4.1改正版
別表２

対象施設名︓，⾃主点検⽇（担当者名）︓

年⽉⽇（）

衛⽣管理項⽬（必須項⽬数︓35、選択項⽬数︓10）
区分

①
⼿洗い

評価項目

番号

備考（評価時の確認事項）

記録・書類 ⾃主点検欄

認証審査員確認欄

必須︓○
選択︓●

1

⼿洗いのタイミングや⼿順を周知している・ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っていること
・ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知していること
・ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めていること

2

⼿洗い設備が使いやすく清潔に保たれている。

・ ⼿洗い専⽤の設備があること（⽔栓は洗浄後の⼿指の再汚染が防⽌できる構造であること）
・ ⼿洗い設備及びその周辺は、清掃され汚れがたまっていないこと
・ 常に使⽤できるよう⼿洗い設備及びその周辺は、整理整頓され不必要な物品が置かれていないこと○

3

⼿洗い設備に、消毒⽤⽯けん液、消毒⽤アルコール、ドライタオル⼜はペーパータオルを備えている・ 薬⽤⽯けんや業務⽤消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられていること
・ ⼿洗い設備等に消毒⽤アルコールが備え付けられていること
・ ドライタオル⼜はペーパータオルがあること
・ 布タオルなどを使⽤していないこと○

4

施設の清掃⽅法や頻度を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

5

施設周囲は清掃され、屋外の廃棄物容器は、専⽤の場所で衛⽣的に保管している

6

製造場内の床・排⽔溝、天井、壁や換気扇は清掃され、ほこり等がたまっていない・ 排⽔、ゴミなどにより施設の周囲が不衛⽣な状態でないこと
・ 廃棄物の保管場所が定められており、専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液がもれないよう保管していること
・ 調理場の床⾯は、適度な傾斜があり、⽔たまりがないこと
・ 床や排⽔溝、天井、壁や換気扇等にほこりがたまっていないこと
・ 清掃の実施状況を記録していること

必要

必要

○

○
○

必要

○

○

②
施
設

7

製造場内には、⾷品への異物混⼊の危険につながる物品等がない（

・ 製造場内に画びょう、ステープラ、折れ刃カッター等のケガにつながる異物混⼊の危険性がある物品がないこと
・ 輪ゴム、セロハンテープやラップ等のビニール⽚、紙⽚等が異物混⼊の原因となりうる状態で使⽤⼜は放置されていないこと
・ 破損等がある箇所が放置されていないこと（補修までの間は、衛⽣上⽀障がないよう対策を講じていること）

8

製造場内は整理整頓を⾏い、不必要なものは持ち込んでいない・ 個⼈の荷物やタバコなど、製造に不必要なものが置かれていないこと○

9

製造施設内に廃棄物容器が備え付けられている・ 作業中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器があること
・ 汚臭や汚液のもれがなく、溜まったゴミは定期的に廃棄していること○

10

トイレは毎⽇清掃を⾏っている

・ 1日1回以上清掃し、その結果を記録していること（営業日のみ）

11

製品の保管スペースや販売スペースを毎日清掃している・ 汚れがたまっていないこと

12

掃除⽤具はいつでも使えるように、⼀定の場所に保管している

13

そ族昆⾍の駆除を実施している

14

そ族昆⾍対策として、施設内のそ族昆⾍の⽣息調査（モニタリング調査）を実施している

15

塩素系消毒薬の清掃・処理セットを常備している・ ノロウイルス対策として、下痢や嘔吐物の清掃・処理セット（塩素系消毒薬、希釈容器、ガウン、靴カバー、マスク、⼿袋、ゴミ袋、ペーパータオル等）をいつでも使⽤できる状態で⽤意していること

16

嘔吐物等の清掃・処理の⽅法を決め、⼿順書を作成している・ ノロウイルス対策として、下痢や嘔吐物の清掃・処理マニュアルを決め、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

必要

●

17

器具等の洗浄・殺菌の⽅法や頻度を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

必要

○

18

作業台、シンクは毎日洗浄等している・ 汚れがたまっていないこと○

19

⼗分なお湯が使える洗浄設備がある

・ 器具等の洗浄のため、⼗分なお湯が使えること○

20

製造に使⽤する機械器具等は、洗浄消毒等され、⽔はねや衛⽣害⾍等による汚染のないよう保管している・ 機械類は、始業時、終業時、製造品⽬の変更時など、洗浄するタイミングを決めていること
・ 使⽤前の機械器具等が汚れたままで放置されていないこと
・ 器具等の所定の保管場所は、⽔はねのおそれのない場所であり、かつ、保管場所は清掃され、汚れがたまっていないこと○

21

設備や機械器具等で故障⼜は破損があるものは交換⼜は補修している・ 故障⼜は破損した設備や機械器具等が放置されていないこと○

22

製造に使⽤する機械器具等を拭くダスターは、常に衛⽣的なものを使⽤している

・ 作業台、器具等⽤途に合わせて使い分けていること
・ 作業中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚あること○

23

製造等で使⽤する作業台や機械器具等は、⾷品への汚染を考慮して使い分けている

24

製造等で使⽤する作業台や機械器具等は、清浄度に応じて区分された作業場ごとに、適切に配置している

25

原材料等の保管の⽅法を決め、⼿順書を作成している・ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしていること

必要

○

26

原材料の納⼊時には従事者が⽴ち会うなど、衛⽣管理体制があり、納⼊品は、品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏っている

・ 原材料の納⼊時の管理ルールが決められていること（仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする）
例）管理できる場所（⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所）に納品させている・ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録していること（伝票等への記⼊も可）

必要

○27

始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている

・ 確認した温度を点検票に記録していること

必要

○

28

原材料と半製品、製品を区分けし、ドリップ（⾁汁）などで汚染しないように保管している・ 原材料と半製品、製品とは場所を分けて保管していること
・ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいること○29

使⽤時に原材料の期限表⽰を確認して使⽤している・ 期限切れや回収品などの不適切な原材料を使⽤していないこと
・ 保管品に期限切れの⾷材や、腐敗した⻘果物等が無いこと○30

⽶、調味料、⽸詰など常温で保存するものは場所を決め管理している・ 直射⽇光を避け、衛⽣的に保管できる場所を定めていること（周辺に昆⾍類の発⽣がないこと）
・ 先⼊れ先出しを⾏いやすくするため、⽇付管理、整理整頓をしていること○

31

原材料はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない・ 冷蔵庫内（冷蔵倉庫は除く。）にダンボール等がないこと●32

調製した仕込み品や、調味料等（期限表⽰のある物）の開封後の使⽤期限を定めている

・ 仕込み品の調製⽇や、開封した調味料等の商品に開封⽇の記載を⾏うなど、⽇付がわかるようにしていること・ ⼀定の使⽤期限を定めて使⽤し、従事者がそのルールを把握していること●33

洗浄剤・消毒剤等の薬品類の容器には、内容物の名称を表⽰等して保管している・ 洗剤や薬品等の保管容器には、誤使⽤を防ぐため、内容物の名称等を表⽰していること
・ 名称を表⽰する以外の⽅法（⾊分け等）で明⽰している場合は、その内容を掲⽰等によって従事者に周知していること●

34

・ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、作業担当者全員で共有していること
⾷中毒などの事故を起こさないようにするための衛⽣管理の注意点（加熱、冷却、殺菌など）を明確にし、それを 例）ミンチカツの製造管理するための基準（温度、濃度など）、確認するタイミング、⽅法を決め、作業を担当する従事者全員がその 衛⽣管理の注意点︓ミンチカツの中⼼まで⼗分に⽕が通るように揚げる
内容を認識している管理のための基準︓フライヤーの油温が160℃以上、揚げる時間が5分以上確認のためのタイミング︓冷凍のミンチカツをフライヤーに投⼊する時と油から引き上げる時
確認⽅法︓フライヤーの油温を確認し、時計を⾒る

必要

○

35

衛⽣管理の注意点（加熱、冷却、殺菌など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、濃度など）、タイミング、⽅法で確認し、その結果を記録している・ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬（⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度など）が基準を満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録していること

必要

○

36

使⽤する添加物は、正確に計量している

・ 添加物のレシピ（原材料と配合量）と計量器があること

必要

○

37

製品の⾃主検査を適宜⾏っている

・ 官能検査（例︓⾵味異常、包装からの漏れ、異物混⼊などがないか確認）や細菌検査などの実施状況、結果を記録していること

必要

●

38

従事者に対し年1回以上の衛⽣教育を実施している・ 衛⽣教育の実施結果を記録していること

必要

○

必要

○

製造場等）の衛⽣③
設
備・器具等の取扱
い④
⾷品等の保管⑤製
造⼯
程・製品の管理

⑥
従事
者の衛⽣

⑦
記録
・検証

・ 保管場所を決めていること
・ 掃除⽤具を整理整頓して保管していること
・ 年に２回以上（モニタリング調査を実施している場合は、必要に応じて）、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録していること
・ 業者委託している場合は、その実施記録を保管していること
・ トラップ等を設置し、施設内のそ族昆⾍の⽣息状況を調査し、記録していること
・ 調査結果をもとに、そ族昆⾍の駆除及び侵⼊防⽌措置が実施されていること

必要○
○
必要○

必要●
●

・製造や充填・包装作業に使⽤する作業台や機械器具等は、⼯程によって使い分けていること（作業前後での洗浄・消毒の実施及び時間帯による使い分けによる対応でも可）・作業場は、清浄度に応じて汚染作業区域・⾮汚染作業区域等に明確に区分していること
・作業台や機械器具等は、それぞれの⽤途に応じて、適切な作業区域に配置していること

・ 作業開始前に健康チェック（発熱、下痢、嘔吐、⼿指のケガ、⽖の⻑さ等）を⾏っていること
・ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録し、責任者が確認していること
・ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔であること
・ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚あること、また、必要に応じて使えるよう、マスク、⼿袋を備えている
こと

○

○
●

39

作業開始前の健康チェックを⾏っている40

清潔な作業着を着⽤している

41

製造場への⼊室時に、粘着ローラーがけ等の⽑髪等の異物混⼊対策を実施している・ 粘着ローラーがけ等の⼊室時の⼿順が決められており、従業員に周知されていること

42

製造に携わる従事者の検便を定期的に実施している

・ 定期的に検便（腸管出⾎性⼤腸菌、⾚痢菌、サルモネラ属菌等）を実施し、検査結果を保管していること（業態や規模に応じて頻度を決めて実施していることが確認できること）
・ 検査の結果、陽性であった場合の対応が決められていること

必要

●

43

記録類の保管期限を決めて管理している・ 記録類（「記録・書類」の欄に『必要』とあるもの）の保管期限を決め、整理して保管していること

必要

○

44

記録類の記⼊不備がないかどうかを定期的に確認している・ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印があること
・ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印があること

必要

○

45

ルールやマニュアルを必要に応じて⾒直している

・ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直していること
・ マニュアル等に改定⽇等の記載があり、最新版であることがわかるよう管理されていること

必要

○

○
●

認証基準表（⾃主点検評価表）－⾷品を製造する営業－

R6.4.1改正版
別表２

コンプライアンス・危機管理項⽬（必須項⽬数︓15、選択項⽬数︓10）
区分

評価項⽬

番号

備考（評価時の確認事項）

記録・書類 ⾃主点検欄

認証審査員
確認欄

必須︓○
選択︓●

①組織体
制

1

施設全体で⾃主衛⽣管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことを社訓等
・ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っていることで明確にしている

2

朝礼など従事者同⼠のコミュニケーションの場を設定している・ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケーションの場を設けていること○

3

従事者が⾷品偽装など店内の不正に意⾒を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している・ 従事者から営業者へのホットラインがあること
・ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意⾒を述べるなどの仕組みがあること

○

②
学び
・教
育

4

営業者・従事者は⾷品衛⽣及び⾷品表⽰関連法規に関して勉強している（⾷品衛⽣法、⾷品表⽰法、景品表⽰法など）

・ ⾷品衛⽣関係の雑誌の講読や、組合への加⼊、関係資料の収集・閲覧や⼤阪府⾷の安全安⼼メールマ
ガジンの登録等によって、積極的に知識を得るように努⼒していること○

5

従事者に接遇教育を⾏っている・ 採⽤時や、定期的に接遇対応について勉強していること
・ TPO（時・場所・場⾯）に応じた⾔葉遣いや挨拶、お客様への丁寧な応対ができていること○

6

営業者・従事者は⾷品衛⽣に関する講習会等に参加している

・ ⾷中毒予防や衛⽣管理等の⾷品衛⽣に関する講習会に参加し、最新の知識を得るように努⼒していること●

7

お客様からの相談窓⼝を設置している

・ 電話番号の掲⽰やホームページ（専⽤でなくて良い）などで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰していること

必要

○

8

お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している

・ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができること（1枚の紙に体制を書いた程度のものでも可）・ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票があること

必要

○

9

お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防⽌に努めている(検証)・ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されていること

必要

○10

営業許可証を⾒やすい場所に掲⽰している・ 製造施設で販売もしている場合は、店内に掲⽰していること（それ以外は事務所内でも可）（営業届出業種の場合は、適切に営業届出済みであることの確認でも可）○11

受動喫煙の防⽌対策に具体的に取り組んでいる・ 施設内の全⾯禁煙や分煙（喫煙専⽤室の設置等）を⾏っていること
・ 製造場内に灰⽫や吸殻がないこと
・ 従事者がそのルールを認識し、守っていること○

12

従業員の労働安全対策に具体的に取り組んでいる

・ 転倒、切れ・こすれ、やけど等の労働災害を防⽌するための注意点を掲⽰等により⾒える化していること
・ ヒヤリ・ハット事例の報告を受け、従業員への周知や対策等を講じていること●

13

⾷品ロス削減やプラスチックごみ削減等のSDGsへの取組に努めている

・ ⾷品製造に係る営業において、具体的に取り組んでいること例）製造段階で発⽣する⾷品の端材や形崩れ品等を別商品の原材料として再利⽤するなど有効活⽤している
例）衛⽣対策や包材の改善等により、科学的根拠に基づき賞味期限・消費期限の延⻑に取り組んでいる例）包材の⾒直し等により、プラスチックゴミ削減に取り組んでいる など●

14

製品の期限は科学的根拠に基づき設定し、その期限を適切に表⽰している・ 期限表⽰義務のある⾷品の取扱いがある場合は、製品に期限が表⽰されており、期限設定の根拠を⽰す資料（保存試験の結果等）を備えていること

15③
相談
対応

④
法
令の遵
守等

⑤
情報
発信

⑥
危
機管理
対
応

必要

○

必要

○

アレルギー物質（特定原材料︓えび、かに、くるみ、⼩⻨、そば、卵、乳及び落花⽣の８品⽬）や添加物 ・ 包装⾷品を製造している場合は、適切に表⽰されており、その根拠となる資料があることの適切な表⽰を⾏っている
例）原材料の中に特定原材料や添加物が含まれていることがわかる資料

必要

○

16

アレルギーに関し特定原材料（えび、かに、くるみ、⼩⻨、そば、卵、乳及び落花⽣の８品⽬）以外の表⽰ ・ 製品の表⽰に、特定原材料に準ずる品⽬（推奨表⽰品⽬）も記載していることにも取り組んでいる
・ 店内掲⽰などに、店頭で販売する製品に含まれる特定原材料に準ずる品⽬を明記していること

必要

●

17

施設の⾷品衛⽣の取組みの情報発信に努めている

・ 製造施設での衛⽣管理の取組みについて、ホームページや店内掲⽰などで明⽰していること
例）製品の製造⼯程や各⼯程での衛⽣管理の取組みをホームページで掲載している など

18

ホームページや製品に産地を記載し、公表に努めている

・ ホームページや製品の表⽰などに⾷材の産地（⼜は加⼯⾷品の原料原産地）を記載していること
・ 記載された⾷材の産地（⼜は加⼯⾷品の原料原産地）の確認を⾏っていること（納品伝票や仕⼊票、加⼯⾷品の表⽰等で確認できること）

必要

●

19

営業者と従事者の緊急連絡体制を確保し、保健所等の緊急時の連絡先を把握している・ 緊急連絡網（デジタルツールによる連絡体制も可）を作成するなど、緊急時の体制を確保していること
・ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めていること
・ 保健所等の連絡先を把握していること

必要

○20

危機管理事象発⽣時に備え、従業員教育を実施している・ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めていること
・ 避難誘導の⽅法の理解、⾮常⼝や消⽕器の場所を理解していること

21

毎⽇の製品の製造及び販売数量等を記録している

・ ⾷品事故発⽣時に被害の拡⼤のおそれがないか等の情報を適切に把握するため、製品の製造⽇、製造数量、販売数量、販売先、廃棄数量等を記録していること

必要

○

22

⾷品のトレーサビリティに取り組んでいる・ 原材料及び製品のロット管理により、原材料の納⼊記録、製品の製造記録、販売・出荷記録等が識別ロットで関連づけられており、どの原材料からどの製品が製造され、どこに販売・出荷されたかを把握できること

必要

●

23

⾷品事故の拡⼤のおそれがある場合、⾃らが公表することとしている

・ 公表基準などを決めている、⼜は検討していること例）⾷品事故が発⽣するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームペー社での記載や社告にて公表することにしている

必要

●

24

フードディフェンス（意図的な⾷品汚染等の防御対策）に具体的に取り組んでいる・ 従業員⼜は外部の第三者による意図的な⾷品汚染等の防御対策をマニュアル等に定めて取り組んでいること（マニュアル等に明記されていること）
例）従業員による不衛⽣な⾏為の撮影、SNS等への投稿を防⽌するため、製造場内への個⼈携帯（スマートフォン）の持ち込みを禁⽌している 【関連項⽬︓衛⽣管理項⽬ No.8】例）外部の業者等が製造場内で作業⼜は⽴ち⼊る場合、必ず⽴ち会うこととしている
例）防犯カメラの設置により、従業員による不衛⽣な⾏為や外部の者の侵⼊の抑⽌に取り組んでいる

必要

●

25

⾷品事故の発⽣に備え、⽣産物賠償責任保険（PL保険）に加⼊している

・ ⾷中毒や異物混⼊等によるお客様の健康被害やケガ等に対応するための保険に加⼊していること必要●（事業者コメント欄）●○（審査員コメント欄）【認証基準（⾃主点検評価表）の記⼊⽅法】
１．事業者は、各評価項⽬について、備考（評価時の確認事項）欄の内容を参考にして、⾃主点検を⾏い、⾃主点検欄に○か×かを記載する。
２．事業者は、⾃主点検結果が、認証の要件を満たしていることを確認し、認証機関に申請を⾏う。
３．認証機関は、現地での施設確認⼜は聴き取りなどにより審査を⾏い、認証審査員確認欄に〇か×かを記載する。

【認証要件】
必須項⽬(50項⽬)と、選択項⽬（20項⽬のうち10項⽬以上を選択）の全てに適合していること。

【認証要件の確認チェック欄】
認証要件
⾃主点検結果審査員審査結果

必須項⽬
全て

141516（衛⽣管理項⽬）
24 31 32 33

選択項⽬
374142612（コンプライアンス・危機管理項⽬）
13 16 17 18 22 232425