東京都の学校給食
No.429 平成27年1月15日
編集・発行

公益財団法人
東京都学校給食会〒113-0021

TEL 03-3822-9391 FAX 03-5815-7099

東京都文京区本駒込5-66-2

1…新春対談4…平成26年度東京都教育委員会表彰（健康づくり功労）表彰式開催
第65回全国学校給食研究協議大会開催
第9回学校給食甲子園大会結果
5…食材豆知識「昆布」
について
6…給食会だより

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新 春

給食会の藤本龍夫理事長が︑お店を訪ねてお話を

田村 隆さん︒調理場で腕を振るうのみならず︑和藤 本 ﹁つ き ぢ 田 村﹂は 田 村 隆 さ ん で三代目とうかがいましたが︑何年くらい続いておられるのですか？
田村 祖父の田村平治が店を開いてから︑まもなく 年になります︒
藤本 一貫したポリシーというか︑日本料理を出すにあたっての心構えのよ
うなものがあるのでしょうか？
田 村 祖 父 が 言 っ て い た の は﹁材 料 を大切にしろ︒﹂ということでした︒これについては本当に厳しかった︒大根で刺身のツマをつくるときは︑まず︑皮をむいて刻んで干す︒大根の両端は炒めたり佃煮にする︒そこから〝桂むき〟に 取 り か か り︑ツ マ を 切 り 終 え た ら︑
残った芯もヌカ床に漬けるんです︒
藤本 今で言う〝エコ〟とか〝もったいない精神〟を体現していたわけですね︒
田 村 ﹁仕 入 れ で 妥 協 す る な︒﹂と も 言われました︒安くても鮮度や品質が落ちたものは決して買うな︑良いものにはお金を惜しむなと︒それが店の信用につながるというんですね︒また︑﹁便
利なものは不便だ︒﹂と言っていました︒
私の父が若い頃︑フライヤーを買ったんです︒あれ︑一斗缶の油を入れないと上まで来ない︒祖父は怒りましてね︑﹁海 老 1 本 揚 げ る に も 一 斗 缶 が 要 る やないか︒うちは天ぷら屋やあらへん！﹂

うかがいました︒

る歯に衣着せぬ発言で会場を沸かせています︒当

食の振興や食育にも力を入れ︑講演会などにおけ

東京・築地の料亭﹁つきぢ田村﹂の三代目当主・

対 談

祖父や父の信念を■ 受
け継いで

藤 本 理 事 長︵以 降・藤 本︶ あ け ま しておめでとうございます︒本日はよろしくお願いいたします︒
田村 隆さん︵つきぢ田村三代目当主
以降・田村︶ おめでとうございます︒
こちらこそよろしくお願いいたします︒

給食会物資は安全第一を心がけています1

右：藤本理事長

左：田村 隆さん

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って︒結局︑返しちゃいました︒私がフードプロセッサーを入れよう と 提 案 し た と き も︑
﹁料 理 人 は ロ ー ソ ク 1
本と包丁だけでも調理ができなくてはあかん︒
電気が止まったら動かなくなるようなものは
要 ら ん や ろ︒
﹂で し た︒
私も 歳を過ぎた頃から︑祖父や父が︑その時々にどういう気持ちで言っていたのか︑わかるようになってきました︒それがうちの店に受け継がれてきた〝心 構 え〟で は な い でしょうか︒

和食の良さを■ 子どもたちに伝えたい
藤本 和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが︑その一方で︑若い人や子どもたちの和食離れが進んでいるようにも思われます︒
田村 祖父は京都で日本料理の修行をしましたが︑そこで得た教えを凝縮した の が﹁五 味 調 和﹂と い う 言 葉 で す︒
五味とは︑甘い・酸っぱい・苦い・塩
辛い・香辛料の辛みの5つの味で︑﹁料
理はこの5つの味が調和していなければならない︒﹂と常々言っていました︒
ですから︑いまもうちの店の玄関正面に は﹁五 味 調 和﹂の 文 字 が か か げ ら れています︒ただ︑現在は香辛料の辛みは刺激であって味ではないということが わ か り︑五 つ め の 味 を﹁う ま み﹂に
変 え ま し た︒こ の﹁う ま み﹂は 昆 布 とか鰹節とかシイタケとか︑日本の各地

で人々が苦労してつくりあげたものから引き出されるわけです︒それらに込められた人々の思いが︑和食のおいしさを支えているんですね︒そしてこれが︑海外の人たちにも﹁ＵＭＡＭＩ﹂として理 解されるようになり︑無形文化遺産につながったん
じゃないでしょうか︒このように和食というのは︑
日 本 の 風 土 か ら 生 ま れ︑
日本の風土にいちばん合っ た 料 理 な の で す か ら︑
その良さをもう一度見直して︑いまの大人たちが︑子どもたちにきちんと伝えていかなければならないんです︒﹁さもないと消えてなくなっちゃいますよ︒﹂という世界の人たちからの警告が︑無形文化遺産への登録ではないかと私は思っています︒
藤 本 子 ど も た ち に 伝 え る た め に は︑
やはり家庭における食事が大切ですね︒
田 村 も ち ろ ん 家 庭 で す よ︒﹁地 域・学 校・家 庭 の 三 位 一 体 の 教 育﹂と 言 わ
れ ま す が︑そ れ は 理 想︒実 の と こ ろ︑
人をつくるのは家庭が8で︑学校や地
域 は く ら い じ ゃ な い の か な︒ジ ャンクフードばかり食べさせているような家庭で︑子どもがちゃんと育つわけがありません︒お母さんたちによく言うんですが︑どうして昆布と鰹節でダシをとらないんですかと︒大した手間じゃないでしょう︒袋を開いて粉末の﹁だ し の 素﹂を 入 れ る の と︑ど れ だ け
違うんですか︒粉末のだしでも︑それな り に お い し く は な り ま す よ︒で も︑本物でとっただしは︑すべての食材のおいしさを受け止めて︑何倍もおいし
くしてくれる︒小学生にだって違いはわかります︒だから私は︑学校で子どもたちに話すときは︑昆布と鰹節を持っ て 行 っ て︑﹁今 夜︑こ れ で お 母 さ んに 味 噌 汁 を つ く っ て も ら っ て ね︒﹂と渡します︒本物の味を子どもたちに知ってもらいたいんです︒
藤本 だしということでは︑東京都の学校給食では多くの学校がカツオ節等
でだしをとっています︒厚削りの使用が多いようです︒
田 村 と て も 良 い こ と だ と 思 い ま す︒
量をたくさんつくるときは︑むしろ厚削りのほうが良いんですよ︒コトコト
煮れば︑とてもおいしいダシがとれますから︒
藤本 そういうものを使って︑きちんとダシをとっているんだ︑君たちは本物 を 味 わ っ て い る ん だ と い う こ と を︑子どもたちに伝えたいですね︒
田村 そうですね︒和食の良さ︑本当のおいしさを広く伝えていくのは︑私たち料理人の使命ですから︒■ 頼まれたことは断らない

藤本 田村さんはテレビの料理番組や
い ろ い ろ な 講 演 会 に 出 た り︑国 の﹁健康な食を考える会﹂のメンバーになったり︑いろいろなお仕事を引き受けておられますね︒
田村 頼まれたことは断らないようにしているんです︒これも祖父の教えでしてね︒私が 歳のとき︑NHK﹁きょう の 料 理﹂の 講 師 を 頼 ま れ ま し た︒最初は断ろうかと思ったんです︒大学を出てから修行を始めたんで︑経験も浅
いし︑技術に自信がない︒これは無理
だ ろ う と︒と こ ろ が 祖 父 は︑﹁お 前︑アホやな︒自分から出たいと言ったわ
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1：1

けやないやろ︒向こうが出てくれと頼んできたんやから︑出たらええやないか︒﹂﹁失 敗 し て も︑お 前 を 選 ん だ 向 こうの人に見る目がなかったと思えばええんや︒﹂と︒それでプロデューサーに︑
祖 父 に こ う 言 わ れ た と 伝 え た ら︑﹁結構 で す︒私 が 全 責 任 を 持 ち ま す︒﹂と言うんでお引き受けしました︒それ以来︑頼まれたことは︑できる限り断らないようにしています︒
藤本 でも︑長年の間には変わった仕事もあったんじゃないですか？
田村 こんなことがありました︒ 年
前 に︑あ る 糖 尿 病 の 先 生 が﹁外 食 は 害食﹂というテーマで会を開いたんです︒
人を招いて︑うちの普通の昼食を食べながら︑栄養士さんと一緒に解説をするわけです︒今日の献立は1444
キロカロリーあって︑塩分が気になる
人はお醤油をこれくらいにしてくださ
い︑揚げ物はこれくらい残してくださ
い︑そして︑半分の720キロカロリーをめざしましょう︑みたいなことだ
ったんですね︒実はこの話︑先生と私の父が二人で決めたことで︑私は何も知らなかったんです︒調理場にいたら︑どの料理も半分ほど残されて戻ってくる︒﹁こ の 席 は ど う な っ て る ん だ？﹂と思いました︒苦労してつくった料理をどんどん捨てなきゃならないんですか ら︒﹁責 任 者 と 話 さ せ て く れ︒﹂と 乗り込みました︒理由を聞けばそういう
こ と な の で︑﹁わ か り ま し た︒今 日 は
それで納得しますが︑もう一度来てくだ さ い︒﹂と 言 っ た ん で す︒
﹁そ の と きは︑目指しているカロリーとか︑塩分の量とか︑全部教えてください︒その通りのもので︑しかもおいしいものをつくりますから︒﹂と︒そして試食もしてもらい︑いろいろ改善をして︑完ぺき

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な献立をつくりました︒それを繰り返して︑今年で会は100回を迎えます︒
藤本 100回ですか︒それはすごい︒
田村 それだけの回数をこなすうちに︑﹁門 前 の 小 僧﹂じ ゃ な い で す が︑う ちの若い衆も栄養価にくわしくなっちゃって︑ピピピッと計算できるようになりました︒継続は力で︑いま︑750
キロカロリーでと言われたら︑あっという間につくりますよ︒たとえばお客さまの中に糖尿病の方がいらっしゃると聞いたら︑魚を薄く切り︑油を使わず炒めた野菜を包んで焼くとか︑見た目は同じで︑カロリー半分に抑えた献立 を︑苦 も な く つ く っ て し ま い ま す︒
こんなことができる店は少ないでしょうね︒でも︑これは先生と栄養士さんのおかげ︒断わらないで引き受けたことも良かったかな︒

小皿の醤油も■ 残
さず使い切れ藤本 田村さんのように料理屋さんの家に生まれると︑やはり︑味のわかる
子どもになるのでしょうか？
田村 ある意味ではそうですが︑皆さんがお考えになっているのとは違っているかもしれません︒私は︑親の味を
ほ と ん ど 知 ら ず に 育 っ て る ん で す よ︒
両親とも店が忙しいから食事はつくってくれません︒それでも︑調理場でマ
グロの切れっぱしとかがでると︑店の若い衆が持ってきてくれたりして︑それ で ご 飯 を 食 べ る︒﹁ま た マ グ ロ か︑
食 べ 飽 き た な 〜︒﹂な ん て 思 い な が ら︵笑︶︒あとはお手伝いさんがつくってくれたもの︒ただ︑祖父は時々一流の店に連れて行ってくれました︒それと︑学校が休みの日の朝に父と魚河岸へ行くのが楽しみでしたね︒寿司屋へ入るんですよ︒小学生でネタを自分で選べるわけじゃないから︑お店の人が見つくろって出してくれる︒だから長い間︑寿司は朝に食べるもので︑しゃりは温かいもので︑何も言わなくてもお店の人が出してくれるものだと思ってました︵笑︶︒
藤本 エッセイに書いておられますが︑醤油を残してお父さまに叱られたとい
うのは︑そのときのことですね？
田村 本にも書いたし︑食育の話をするときは必ず言うんですが︑寿司屋で食べ終えて﹁ごちそうさま︒﹂って言ったら︑﹁小皿に醤油が残ってるぞ︒お前が入れたのなら最後まで責任を持て︒醤油がなくなるまで
寿 司 を 食 べ な さ い︒﹂と 叱 られた︒お腹いっぱいだったけ
ど︑カッパ巻を頼んで︑醤油
ビチャビチャにして食べました︵笑︶︒﹁店 の も の だ か ら といって︑好き勝手に使って残すのは良くないぞ︒﹂という教えですね︒そういう育て方をしてくれたことに感謝しています︒以来︑うちでもうるさく言ってきたので︑私の3人の娘は醤油を一滴も残しません︒自慢
じゃないけど︑うちの子たちは︑どこへ行っても食べ方 がきれいですよ︒バ
イキング料理なんかで︑カネさえ払え
ば勝手じゃないかと︑ガバガバ取って︑
山 ほ ど 残 し て 帰 る 家 族 な ん か 見 る と︑
怒 鳴 り つ け て や り た く な り ま す︵笑︶︒
そんな親に育てられた子は︑自分が親になっても同じようなことをするだろうから︑社会のモラルや美意識がどん
どん低下していく︒このことは声を大にして言いたいですね︒っておられるわけですが︑これだけ大きなお店になると︑スタッフの力も重要ですね︒
田 村 ﹁自 分 の 代 わ り を 育 て ろ︒﹂と も祖父に言われましたね︒﹁そうでないと調理場から出られなくなって︑何もでき な く な る ぞ︒﹂と︒そ こ で い ま︑後 継者を育てたり︑若い人にいろいろ教えたりしているわけです︒でも︑人を育てるのって大変な労力が要るんですよ︒
怒ったり︑ほめたり︑ごちそうしたり︑後輩の目があるから喫茶店に呼び出して注意したり︑わざと一人を大声で叱って皆に聞かせるようにしたり⁝︒
藤本 どの世界でも︑次の世代を育てるということは大切ですねえ︒
田村 いま︑小学校に通って学校給食を食べている子どもたちが︑ 年後の日本を背負っていくわけじゃないですか︒給食の時間に︑皆で同じものを一緒に食べるというのは︑すごく大事な
こ と だ と 思 う ん で す ね︒私 も 給 食 で︑
自 分 の 家 の 献 立 と 違 う も の を 食 べ て︑食の世界が大きく広がりました︒子ども 時 代 に 何 を 食 べ た か と い う 記 憶 は︑生涯を通じて食習慣に大きな影響を及ぼします︒品質の高い食材を提供する
ために努力しておられる給食会の方々
や︑食物アレルギーなどにも気を配りながら︑おいしくて栄養価の高い食事をつくっている現場の方々に対しては︑感謝の気持ち︑賞賛する気持ちを持っておりますし︑今後についても大いに期待しています︒
藤本 大変ありがたいお言葉です︒私たちも︑学校給食をより良いものとするために精一杯の努力をして い こ う と 思 っ て お り ま す︒ 新 春
本日は数々の貴重なお話を 対 談
ありがとうございました︒

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皆で同じものを食べるのは
■ 大
事なこと

藤本 料理は子どもの頃からされていたのですか？
田村 いえいえ︑包丁も持たせてもら
え な か っ た︒父 に﹁い ず れ ど こ か で 修業することになるんだから︑そこでゼロから始めろ︒包丁が使えて修行に行ったら︑何しに来たんだ？と言われる︒
いまは洗いものでもしていればいい︒﹂と言われました︒だから学生時代は皿洗いばかり︒卒業して大阪の料亭へ行ったら︑やっぱり﹁何しに来た？ うちの 料 理 を 盗 み に 来 た ん か︒﹂と に ら まれましたよ︒でも︑くわいの皮をむけと言われて︑本当に包丁が使えなかった ん で︑﹁ア ホ や な 〜︑お 前︑ほ ん まに料理屋の倅か？﹂と呆れられたけど︑逆に信用されました︵笑︶︒
藤本 大阪では何年くらい修行したのですか？
田村 3年ですが︑これは本当に勉強に な り ま し た ね︒私 の 料 理 の 基 礎 は︑
すべてこの時期に身に着けたものです︒
その土台の上に︑祖父や父から教えられたことを積み上げていきました︒
藤本 もちろんご自身で調理場を仕切

3

プロフィール田村 隆

1957年「つきぢ田村」の長男として生まれる。
大学卒業後大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」で3年間修業ののち「つきぢ田村」に戻る。テレビ番組
や料理学校の講師、料理本やエッセイ集の執筆など幅広く活躍している。2010年、「現代の名工」
厚生労働大臣賞受賞。

平成26年度 東京都教育委員会表彰（健康づくり功労）表彰式開催

東京都教育委員会は、児童・生徒の健康づくりについて、組織的かつ計画的に児童・生徒
等の健康づくりに取り組む学校等や学校保健・学校安全及び学校給食の指導・運営等を通じて、優れた功績がある学校関係者、学校関係団体等を対象に毎年表彰を行っています。
去る平成26年11月27日（木）東京都庁第一本庁舎大会議場において、受賞校及び個人表彰が行われました。下記の方々が学校給食分野において表彰されました。誠におめでとうございました。
学校給食分野西東京市立田無小学校

校長

宍戸 鈴子
●健康づくり優良学校

杉並区立桃井第一小学校

校長

内田 裕司
●健康づくり功労者
校長

葛飾区立新小岩中学校

青木 孝子
栄養教諭

千代田区立富士見小学校
台東区立蔵前小学校
小平市立小平第六小学校

坂本 靖子
河部 節代
白井 秀子
学校栄養職員東京都立浅草高等学校

田尻 治男

80 30

昨年優勝した文京区 立 青 柳 小 学 校 が︑惜しくも連覇は逃した も の の 見 事︑準 優
勝に輝きました︒
2年連続の入賞大
変おめでとうござい
ま し た︒左 記 は 松 丸
さんのコメントです︒

4※画像提供：全国学校給食甲子園事務局

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調理員
石川 絢華さん

今回のテーマは︻人と人との繋がりと想いを感じる献立︼
生産者の想いを繋ぎ︑﹃今︑東京ができること﹄を目指しました︒
浅 草 の り と ヤ マ メ は︑は る か 昔 から東京の土地にありました︒しかし︑時代の変化と共に失われていった食材 で す︒浅 草 の り は 江 戸 時 代 か ら 養
殖 さ れ︑東 京 都 が 初 め て 養 殖 に 成 功
し た の が ヤ マ メ で す︒こ の よ う に︑
東 京 の 歴 史︑東 京 都 の 取 り 組 み を︑献立に組み込むことで︑子ども達は︑社会や総合的な授業に関連づけて学習しています︒
東京のような都心でも︑地場産物を食育で伝えられる事があるということを︑できるだけ表現したつもりです︒
優勝でないのは残念ですが︑﹁もっと が ん ば れ よ︒﹂と い う 意 味 な の だ と思います︒
さらに子ども達のためにできること︑伝えられることもあるということなのだと思いました︒日々精進して︑お い し い 給 食︑す て き な 食 育 を 子 ども達に伝えていきたいと思います︒

浅草のりごはん、牛乳
奥多摩やまめの重ね焼き
べっこう千草おひたし
うどちゃんこ汁
東京ゴールドキウイ

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学校栄養職員松丸 奨さん

回全国学校給食研究協議大会開催

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第

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な お︑現 在 問 題 と な っ て い る
ア レ ル ギ ー 対 応 に つ い て は︑平成 年に作成したガイドライン
を 徹 底 す る 事︑各 自 治 体 で も 事
故防止のための対応策を策定すべきと考える︒
実 践 発 表 は︑山 口 県 美 祢 市 教
育委員会学校教育課野間誓子指
導 主 事︑山 口 県 美 祢 市 立 秋 吉 小
学校 瀬脇優子栄養教諭による﹁学 校・家 庭・地 域 が 一 体 と な って取り組む食育の推進知ってみ〜ね 食べてみ〜ね ︱食への意
識 の 向 上 に 向 け て ︱﹂と 題 し た
発表が行われました︒続いて﹁世界に誇ろうニッポンの給食！ こん な に 違 う︑こ ん な に 変 わ る 給
食 事 情﹂と 題 し て タ レ ン ト・リ
ポーターの菊田あや子氏による特別講演が行われました︒
自身が山口県出身ということも あ り︑山 口 県 の 昔 か ら 現 在 の給食の様子と各国の給食事情について説明された︒
食 は 人 間 関 係・人 間 の 心・人間 の 脳 を 育 て る も の で︑今 の 子
供 た ち に 選 食 力︑マ ナ ー・し つけ︑自 分 の 国 を 大 事 に す る 気 持
ちを育む為にも食育は重要である︒食 育 推 進 の た め に は︑給 食の存在は必要不可欠で給食を通して指導していくべきとの事であった︒
2 日 目 は︑各 研 究 主 題 に 基 づき︑8 分 科 会 に 分 か れ て 協 議 さ
れ多くの参加者にとって実りの多い大会となりました︒
次回は高知県で平成 年 月５日︵木︶︑６日︵金︶に開催される予定です︒
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平 成 年 月 日︵木︶︑ 日︵金︶の 2 日 間︑山 口 県 山 口 市 に
お い て︑第 回 全 国 学 校 給 食 研究協議大会が開催されました︒
主 題 は︑﹁生 き る 力﹂を 育 む 食育の推進と学校給食の充実〜食から始まる子どもの元気〜でした︒
大 会 1 日 目 は︑山 口 市 民 会 館に て 開 会 式 の 後︑文 部 科 学 大 臣
表 彰 式 が 行 わ れ ま し た︒平 成
年 度 は 学 校 校︑共 同 調 理 場 6
調 理 場︑個 人 名 及 び 団 体 1 団
体が受賞しました︒
表彰式後は文部科学省スポー
ツ・青 少 年 局 学 校 健 康 教 育 課 課
長・大 路 正 浩 氏 よ り﹁学 校 給 食の 役 割 と 食 育 の 推 進 に つ い て﹂と題して︑説明がありました︒
文 部 科 学 省 と し て は︑第 二 次
食育推進基本計画のスローガン
として﹁周知から実践へ﹂の理念
を 持 っ て 取 り 組 ん で お り︑具 体
的に平成 年までに朝食の欠食
割 合 を 0 ％︑学 校 給 食 に お け る
地場産物の使用割合を ％以上︑
国 産 食 材 の 使 用 割 合 を ％以 上として目標に掲げている︒
食 育 と は 家 庭 だ け で は な く︑
社会全体で取り組んでいく課題
で あ る︒そ の き っ か け と し て 学
校 給 食 を 活 用 し︑生 涯 に わ た る
ライフステージの中での食育を行っていく必要性がある︒
食育推進のための方策として
栄 養 教 諭 の 配 置 の 促 進︑ス ー パ
ー 食 育 ス ク ー ル 事 業︑食 育 の 教
科書の策定を進めていくことで学 校 を 核 と し た 家 庭︑地 域 を 巻
き込む食育につなげていきたい︒「文京区立青柳小学校」の献立●健康づくり優秀学校

第 9 回 学 校 給 食甲 子園 大会 結果

東京都文京区立青柳小学校 準優勝

食材

豆知識

利尻昆布

昆布 について株式会社都平昆布海藻

羅臼昆布

稚内
紋別

都平 浩司

釧路

小樽
室蘭

日本の昆布の約95％は北海道で採れたもので、その他は東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿いで採れます。昆布は採れた場所により区別されています。それは、生息している場所の地形や北から流れてくる寒流等の影響により、様々な昆布が形成されているからです。どの昆布でだしをとっても良さそうですが、実は種類によって使い方が異なります。
今回は北海道で代表的な4種類についてご紹介します。

長昆布

函館

真昆布 がごめ昆布

日高昆布

主な昆布の産地（北海道）

昆布 の 種 類と特 徴❶ 日高昆布❷ 利尻昆布北海道を2分する日高山脈に降った雨が山から牧草地を通り、豊富なミネラルを得て海に流れ込みます。日高昆布
は川からの豊富なミネラルを吸って成長する為、濃い味のだしがとれ、味噌や醤油などの調味料に合わせても負けない味が得られます。これが濃い味を好む関東人に好まれました。

北海道の利尻島、礼文島が主な産地です。島は火山島で川がありません。島に降った雨は火山灰に染みこみ、岩盤にぶつかり、伏流水として流れます。そのため利尻昆布は川からの水を得られず、海からの栄養を吸って成長するため塩味のあるだしが出ます。これが煮干しなどの味と合い、関西風の味が生まれました。

みそ、醤油など調味料に合う だし昆布 です

煮干・塩味ベースに合う だし昆布 です

めん類、
みそ汁の
だしに
（具にもおすすめ）

煮物、
ひじき煮、
佃煮、
漬物に

軽く煮た後、
豚肉、キムチと野菜炒め感覚で❸ 羅臼昆布関西風麺類のだしに最適

雑煮や
年越しそばの
高級だしに

湯豆腐、
鍋の
だしに

❹ 真昆布

世界遺産にも指定された知床半島に降った大量の雨が海に注ぐことで、甘みのある昆布に育ちます。また、
ミネラ
ル豊富なオホーツク海の影響もあり、濃厚なだしが取れるのが特徴です。だしとしてはもちろん、繊維質が少なく柔らかいため、昆布巻や煮物などにもおすすめです。

津軽海峡で折り返す対馬暖流と北からの千島寒流の混ざり合う栄養豊富な海で育ちます。別名「献上昆布」
とも言われ、昔から食通に認められてきました。甘みがあり、くせのない味が特徴で、他の食材の旨みを倍増させる相乗効果を持つ昆布です。

精進料理を支えた最高級の甘口昆布です

クセがなくどんな料理にも合わせやすい昆布です

一口サイズに切り、そのままで美味しい
おやつに

煮物のだしに使うと甘くて濃い味にだしで取った後の昆布で煮物や佃煮にご飯と一緒に炊いて煮魚や煮物と煮込んで昆布〆等に昆布の形状について

昆布の栄養成分について

昆布は、幅が広いもの、黒くて細いものと色々あります。
これらの違いには海の深さに関係があります。昆布は太陽の光を吸収しやすいように表面が黒くなっています。深い海で採れる昆布は、幅が狭く隣の昆布よりも自分を黒く長くしようとします。反対に浅い海で採れる昆布は隣の昆布より横幅を広くして少しでも太陽を浴びようとします。

昆布にあるねばねば成分は、アルギン酸と呼ばれる水溶性の食物繊維です。
この成分の中に昆布の殆どのミネラ
ルが結合されています。これが胃液にて分解され、カルシウムや鉄などミネラルは体に吸収されます。一方アルギン酸は腸内に入り、腸内に溜まった物質と再結合して排出する働きがあります。

昆布のうま味について
深い海で
採れる
昆布

浅い海で
採れる昆布

昆布のうま味は主にグルタミン酸で、昆布のたんぱく質をつくるのに重要な成分です。
「選択透過性」という性質があり、この働きによってうま味成分が海水中に流出することがありません。

〈参考〉一般社団法人日本昆布協会H.P

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給 食 会だより

東京都学校給食パンの規格・内容の一部変更を予定しています

取り決めを行うことで利用することがとする︒

土日祝日を除き2日前の午後3時まで年できる︒

東 京 都 の 学 校 給 食 パ ン は︑昭 和

本 会 と い た し ま し て は︑今 回 の パ ン

度 に 基 本 的 な 規 格︑種 類 及 び 原 材 料 配
現 在 の 規 格 は︑一 人 一 食 の 喫 食 重 量
g 刻みを g から g までの g 刻み

質の向上を目指していきたいと考えてら安定的な供給体制の維持と更なる品

ま た︑食 パ ン の 小 麦 粉 重 量 に よ る 枚

い ま す︒児 童・生 徒︑関 係 者 及 び 保 護

g 及び g を厚切り1枚または2枚を規格とする︒

校給食パンをご理解いただけるよう努
平成年2月にこの件についての説

めてまいります︒

学校給食摂取基準の改定により︑食塩明会を行います︒⑶ 配合割合について者 の 皆 様 に 対 し て も︑安 全 で 安 心 な 学

数は︑小麦 粉 g から g までを 1 枚︑に変更する︒

給食関係者等のご意見を参考にしなが

検 討 委 員 会 の 報 告 を 基 に︑今 後 も 学 校⑵ 規格重量について

更とパンの種類を追加して今日に至っ
今 日 で は︑児 童・生 徒 の 一 人 当 た りています︒の 喫 食 重 量 の 減 少 に 加 え︑主 食 の 中 心が米飯に移行し︑パンの利用回数が年々減 少 す る 傾 向 に あ り︑学 校 給 食 パ ン を取り巻く環境は大きく変化しています︒
本 会 で は︑現 状 の 学 校 給 食 パ ン に お
け る 諸 問 題 に つ い て 整 理 し︑こ れ を 踏
まえたうえで規格等を検討することをの 摂 取 量 が 減 量 さ れ た こ と か ら︑現 在ンを基準配合パン 3 種類︵食パン︑コッ

食 塩 配 合 を 見 直 し︑食 塩 を 減 量 す る パの小麦粉100に対して2を添加する

年4月日 に 検 討 結 果 を ま と め ま し た︒その検討結果に沿いながら平成

ペパン︑丸パン︶︑ショートニングパン︑
黒砂糖パン︑セサミパンの6種類とする︒

東京都学校給食会館

を目途に規格等の変更の準備を進めて

配 合 割 合 は︑先 の 6 種 類 の う ち 黒 砂糖を除く5種類は小麦粉100に対しと場いるところです︒
主な変更については︑
以下の通りです︒の 添 加 量 と し︑黒 砂 糖 パ ン はする︒て

3 全量取消及び数量変更について時

時 ま で と 定 め て き た が︑現 在

パ ン の 数 量 変 更 は︑長 年 に わ た り 前
日の朝の パ ン 工 場 で の 製 造 実 態 か ら︑朝の時点で製造途中にあって他に転用が不可能なものや既に製品に仕上がって
特 に︑全 量 取 消 の 場 合 は︑廃 棄 せ ざいるものがある︒＊申し込み方法等詳しくは「公益財団法人
東京都学校給食会ホームページ」
をご覧ください。

1 小麦粉のビタミン強化について
年にわ︑ の強化が実施されて学 校 給 食 用 小 麦 粉 に は︑約たりビタミン

きたが︑食育の観点から強化ではなく︑食材から必要量をバランスよく摂取することが望ましいことから強化を廃止する︒

2 学校給食パンの加工規格

供給実績数を基に利用頻度の少ない⑴ パンの種類について会

年2月に設置し︑去る10る を 得 な い も の と な り︑原 材 料 代 や 加

平成27年2月4日（水）15時から16時30分

50

工 費 に 加 え︑廃 棄 料 ま で 負 担 す る こ と

水産庁職員

師

こ と か ら︑コ ー ヒ ー パ ン︑卵 パ ン を 規格から外す︒

時目的として﹁東京都学校給食パン検討委

70

30

30

に な る︒こ の こ と を 踏 ま え て 検 討 し た日

60

た だ し︑今 後 も 継 続 し て 利 用 す る 場

講60

結果︑今後の全量取消及び数量変更は︑

魚と食生活

上田 勝彦

テーマ

1.5
10

B2

合 は︑各 地 区 等 と パ ン 工 場 で 規 格 外 の平成26年度食育講演会の日程が決まりました。下記のとおり実施
しますので、保護者の皆様、学校給食の関係者の皆様、是非お出かけください。

員会﹂を平成

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10

月

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と し て 小 麦 粉 g か ら 1 0 0g ま で の合 を 大 幅 改 正 し た 以 降︑配 合 の 一 部 変

60
10

27

食 育 講 演 会 のお知らせ

26
B1

1.8

27

27

ひとこと

新年あけましておめでとうございます︒
寒 い 日 が ま だ ま だ 続 き ま す が︑
雪国新潟も深い雪に覆われていることと思います︒その新潟県三条市は全国の給食関係者の耳目を集めているホットな取り組みを進めています︒昨年一二月から小中学校の給食で牛乳を外す試みが始まっ た の で す︒
﹁和 食 に 牛 乳 は 合 わ
な い﹂を 御 旗 に︑消 費 増 税 に よ る
給 食 費 値 上 が り を 抑 え る こ と も︑追い風にした牛乳外しのようです︒小魚のふりかけや主菜の増量などによりカルシウム不足を補うなど︑当地の学校栄養職員の奮闘が察せられます︒
一方︑昨年来バターの品不足が深刻化しています︒全国的な生乳生産量の減少が原因で︑酪農家の後継者不足による廃業が大きな要因という︒そもそも農水省が国内
酪農の保護を目的に︑輸入を一元管理しているのであり︑酪農家の廃業が相次ぎ︑生乳生産が減少し︑バターの需要に満たせない事態
は︑保護農政の破綻ではないでしょうか︒
学校給食を楽しみにしている子どもたち︑トーストにバターを塗って食べることを楽しみにしている人たち︑いわば末端の消費者につけを払わせるような行政︑農政
であってはならないはずです︒
スーパーの棚からバターが消えてなくなることと同様に︑ご飯に牛乳が合う合わないという議論の前に︑そもそも学校給食がすべて米飯であることは︑少し異常とは思いませんか︒ということで︑本年もよろしくお願いします︒
龍生

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