Case Study

社会福祉法人同胞互助会

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病院・介護施設における給食（）

最期まで生きることを支える、科学的根拠に基づく給食を提供

1964 年に東京都で第一号の特別養護老人ホーム（特養）として認可を受け、医療介護の最前線を歩んできた社会福祉法人同胞互助会「愛全園」（東京都昭島市）では、科学的根拠に基づきながら、最期まで食事をおいしく食べられることに注力する。施設内 NST（栄養サポートチーム）を多職種連携で行うほか、凍結含浸食、看取り対応食など独自の取り組みからは、栄養改善や利用者の生活の質（QOL）向上につながる給食の意義が見えてくる。

【法人概要】 社会福祉法人同胞互助会●特別養護老人ホーム 愛全園／短期入所生活介護愛全園（ショートステイ）／昭島市高齢者在宅サービスセンター愛全園（デイサービス）／認知症対応型通所介護愛全園／訪問介護ヘルパー
ほほえみ／訪問入浴介護 くつろぎ／訪問給食 ふれあい食事サービス／昭島市西部地域包括支援センター愛全園／居宅介護支援センター愛全園●養護老人ホーム 偕生園●愛全診療所

見た目や味のおいしさはそのままに柔らかさを実現する凍結含浸食

愛全園は、同一建物内に愛全診療所を併設する。常勤医が 24 時間 365日、オンコールで対応していることが特養としては大きな特徴だ。診療所の所長である蓮村友樹久氏は、「医療があるからこそ介護や栄養が輝く」と、科学的根拠に社会福祉法人 同胞互助会
愛全診療所
所長

蓮村 友樹久 氏

社会福祉法人 同胞互助会
特別養護老人ホーム愛全園
園長

丸山 和代 氏

社会福祉法人 同胞互助会
特別養護老人ホーム愛全園
管理栄養士

中野 もも 氏

基づく介護や栄養を重んじ、2009 年という早い段階で、嚥下内視鏡（VE）を導入せることで、見た目や味、栄養はそのました。毎週２人ずつ、嚥下内視鏡で嚥下まだが舌や歯茎で簡単につぶせるほど柔機能を診た上で、その人に合った食形態らかな冷凍含浸食が作れる。愛全園でを客観的に評価して決めていく。さらに、は2014 年から導入した。

VE の結果を家族に見せながら丁寧に説導入に当たっては、2 つのハードルが待明することで、なぜその食形態であるかち構えていた。第1は、設備購入費用での理解を得ることを重要視する。
一方で、「食事は目で食べると言いますが、料理の見た目はとても大切。食材見た目も味もよく、栄養も通常食と変わらない冷凍含浸食

凍結含浸法だ。

ある。真空包装機やスチームコンベクションオーブン、ブラストチラー（急速冷却器）などの機材を揃えるための初期費が想像できない、何の料理かわからない

凍結含浸法とは、広島県が特許を持用が必要となるが、愛全園では、真空包

食事はストレスになる」（蓮村氏）と、常つ、 分 解 酵 素を 使った調 理 法である。

装機、スービークッカー（湯煎機）、盛付食が食べられなくなった利用者にも見た

食材を凍結して組織細胞の間を広げた時用の穴あきホテルパンを追加購入した

目も味もよく、おいしい食事が提供でき後に解凍、真空包装機を使用して細胞ものの、ほかは従来の設備を利用するこないかと模索する中でたどり着いたのが間の接着物質を分解する酵素を含浸さとで、費用を抑えることができた。

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病院・介護施設における給食

第 2は、栄養課スタッフの理解である。

『スチームコンベクションで作った料理が東京都の特養第1号であるだけに、長年おいしいわけがない」というスタッフにも働くベテランスタッフも多く、勤務体制理解を深めてもらおうと、何度も試食会や調理手順の変更を伴う凍結含浸法のを重ねました。意見を出し合って、皆で導入には反発も大きかった。

作り上げているという空気の中で、現場その中で、人員体制に関して丸山和のやる気も変わってきました」
（中野氏）
。

代園長は、
「凍結含浸食を作る工程には試食会に加え、凍結含浸食に精通する冷凍や減圧などが必要で、3 日かかるが、管理栄養士を広島から招いて講習会を業務の効率化を図れば逆に人員は減ら開くなど、試行錯誤を繰り返すうちに、せる」と考えた。実際は常食など他の形凍結含浸食の必要性はスタッフ全体に周態の食事も作ることから人員削減とまで知され、技術も向上し、魚・肉も含めたは行かなかったが、機械に任せる工程が凍結含浸食が提供されるに至った。丸あることを逆手にとり、人員を増やすこ

山園長は「スタッフが一致団結したからとなく凍結含浸食を導入することを実現できた」と振り返る。

した。

同法人では、愛全園110 名、ショート

当初は、スタッフの凍結含浸食がなぜステイ22 名、偕生園140 名の3 食、デ不可欠なのかという理解は思うように進イサービス66 名の昼食に加え、配食サまず、また当の凍結含浸食も野菜の提ービス昼食 80 名、夕食 50～60 名の食供は開始したものの、1年以上試作を繰事を共同厨房でまかなう。栄養課に属す

り返しても魚・肉は提供可能な状態に仕る管理 栄養 士 5 名、栄養 士 6 名、調理上がらないという状況にあった。そこで、師 8 名、調理補助員 8 名が、各施設に専管理栄養士の中野もも氏を含む管理栄属しながら協働する。

養士 2 名と調理師1名の3 名で兵庫県のある施設への出張研修を行ったところ、凍結含浸食の意義を再確認した中野氏特養で NSTラウンド

多職種が情報共有する連携の場にらを中心に積極的に取り組む流れがで

こうして愛全園では、キザミ食を全廃きてきた。
「『真空パックは調理ではない』

し、ミキサー食は凍結含浸食をペースト

嚥下内視鏡検査
食形態変更

ご家族への状況説明

NST
歯科受診・口腔ケア
NSTラウンドが、各ケアへの迅速な対応に貢献する。

排泄・睡眠・精神状況等に対する薬剤調整広告企画

病院・介護施設における給食状にした手作り流動食にすることで、凍まとめた資料作成、当日の司会進行ま結含浸食に置き換えることに成 功したで行う。NSTラウンド終了後は共有したが、 蓮 村 氏 は「 凍 結 含 浸 食 も NST

情報を即座に整理し、当日夕方のカンフ（Nutrition Support Team＝栄養サポァレンス時には、参加できなかったほかートチーム）の一環」と強調する。愛全園のスタッフにも情報を共有する。NST導では、2011年からNST を開始した。医入前は、すべての職種が一度に集まる機師、管理栄養士、看護師、担当介護職、会は少なく、コミュニケーション不足になどの歯科治療ができ、薬剤調整も迅

薬剤師、機能訓練指導員、生活相談員、よる対応の遅れが課題だったが、スムー速な対応が可能だ。

園長、外部の歯科医などが参加し、毎ズな多職種連携が可能となった。

写真１：始めた当初は参加者が少なかったが、現在は時間になると各専門職が集う場に。

NSTラウンドの際には、本人が食べ週水曜11～12 時の時間帯にNSTラウン

NST では、各専門職の視点から利用たいものの聴き取りにも力を入れる。意ドを行う。導入当初は医師主導だったが、者の状態を評価し合い、ケアプランの変思の疎通が困難になった入居者にも食2013 年からは管理 栄 養 士 が 主体とな

更と修正を行っていくが、NSTラウンド

べ物の写真を見せながら、食べたいもり、NSTラウンドを行う利用者3～5 名

時に専門職一人ひとりが直接声をかけるのはないかを聞き、視線や表情から読みの選 定（新入 所、食欲低下、体重低下、ことで、利用者との信頼関係の構築にも解くなど、丁寧なサポートが行われる。

病態変化、褥瘡、看取り対応の方を優先）つながっている。薬剤師や外部の歯科医「食べられないという方の中には、嚥下から、NSTラウンドの土台となる情報をも協働するため、施設内で抜歯や入れ歯機能が低下しているわけではなく、入れ写真２：NSTラウンド時に、本人とコミュニケーショ

く、本当に適しているのか、客観的な評

看取り期まで QOLとしての食事を重価を行うことが重要です。根拠のある介んじると同時に、利用者の体重にも着目

護、根拠のある食事の結果としての凍結する。愛全園への入所時に体重低下が見含浸食に意味があります。
」（蓮村氏）

られる利用者は少なくないが、そのタイミングで癌などの病気が見つかるケース

ンを取りながらADLの確認、診察や褥瘡の確認などを行う。

最期まで食べられる喜びを提供もある。愛全園に入所し体重が V 字回歯が合わずに食べられない方も少なくあ食べる喜びに着目する愛全園では、本復する利用者も多く経験しているが、「入りません。そうした方にも凍結含浸食が人の希望を叶える看取り食にも力を入れ所後も体重低下のタイミングで NSTが介ふさわしい場合があります」と丸山園長

る。
「施設内で食事の内容や形態を工夫入することが大事」と丸山氏は語る。

は語るが、取材当日の NSTラウンドでは、するのみならず、本人の希望を尊重しま

施設内 NST で、入居者が最期までお凍結含浸食に変えて食べられるようになす。インスタント焼きそばがよいとおっいしく食べられることを支えるが、「NSTり、「本当においしくいただいています」

しゃる方もいらっしゃいましたし、5000が本当に必要なのは在宅。施設の壁をと感謝する光景も見られた。凍結含浸食円のうな重を用意したこともあります。

取り払えば、在宅にも応用が可能なはずを提供するにあたっては、VE で誤嚥を香りだけでも楽しんでいただきたいと、です」（蓮村氏）と、将来的には在宅を支生じていないか、安全性を確認してから毎朝部屋でコーヒーを淹れたこともありえる仕組みに発展させることも視野に入移行する。
「誰にでも凍結含浸食ではなます。」（丸山氏）れる。