教育情報誌

家 庭特集

食品添加物を中心に食品の安全性を考える
食品添加物を中心に ㌀
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㌀2

特集②

栄養素の通になろう テ−マୢ
｢水溶性ビタミン｣ ㌀
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㌀6

●データを読む
授業に活用できる更新データ㌀
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10
88130P32

食品の安全性を考える

CONTENTS
特集①

No.

●時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ㌀
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●スローフード・スローライフ
郷土の味を伝えよう㌀
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●データサイトのご案内｢生活ハンドブック WEB｣のご案内 ㌀
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16

第一学習社

特

集 食品の安全性を考える
食品添加物を中心に

実践女子大学名誉教授 西島 基弘

はじめに食品は単に生命の維持のために食べるだけでなく，美ん。現在は声高に安全性が求められています。それは非味しくて，栄養価があり，安全でなければなりません。

常に重要なことですが，あらためて食品の安全性と食品

我々が何気なく食べている食品のうち，大昔から食べら

添加物について考えてみたいと思います。

れていたものは，魚介類や種実類以外はあまりありませ食品は全て安全か
普段，当たり前に食べている食品も表1に示すよう 表 1に食べ方や部分によっては毒になる場合があります。
たとえば，トマトの原種は非常に小粒でトマチンという有毒物質を含んでいて，有毒植物でしたが，長い年代を経て品種改良が行われ，今のように種類も豊富で代表的な野菜の 1 つになっています。また，ジャガイ
モの発芽部分にソラニンやチャコニンがあるのは広く知られていることですが，直射日光下で放置することにより緑化した部分は，発芽部分とほぼ同程度のソラ
ニンやチャコニンを含むため，毎年のように小学校で中毒が発生しており，多い年は 4 校程度の報告があります。

食品中の有毒成分
食品

有毒成分

ジャガイモ
トマト(未熟)ウメ(未熟)雑豆(ビルマ豆等)
ワラビ(石灰等のアルカリ処理前)
ソテツ
銀杏
ニオウシメジオゴノリ(石灰等のアルカリ処理前)
二枚貝
フグ
うなぎ(生)
ほうれん草

ソラニン，チャコニン
トマチン
シアン配糖体シアン配糖体プタキロイドサイカシン
シアン配糖体シアン配糖体プロスタグランジン
有毒プランクトン→貝毒
テトロドトキシン
イクイオトキシン
シュウ酸

食品は何からできているか
食品の栄養成分はよく知られていますが，それ以外に多くの化学物質が存在します。八百屋で売られているイ部分ができますが，そこには1,000種類もの物質が生成されるともいわれています。

チゴは揮発性成分だけで250種類以上，コーヒーの揮発

これらの微量成分を見ると，もちろん体に必要なもの

性成分は900種類以上で，コーヒー豆の成分としてはや良さそうなものも入っていますが，発がん性は大丈夫

2,000種類以上の成分が検出されています。日常，食べだろうかというものもあります。その他にも良いか悪いている野菜なども成分数は知る限りで500種類以上は検かわからないものが，数としては最も多いのではないで出されています。パンをトーストするとこんがり焼ける

しょうか。

現在は怖くないけど怖い話
昭和30年代に大きな事件がいくつか明るみになりまし

終わっていません。新たに発病する人はいませんが，いた。ヒ素が混入した調整粉乳の事件，メチル水銀によるずれも体から抜けにくい物質のため，罹患した人は現在

水俣病，カドミウムによるイタイイタイ病，PCB が混入

もまだ完治していないのです。また，昭和40年代になるした米油の事件などがありました。これらの事件はまだとダイオキシンの問題が明るみになってきました。

2

り かん

ダイオキシン類のように長期にわたって体内に取り込

穀類や玄米，精米のカドミウムは 0.4 ppmの規格基準

まれることにより健康影響が懸念される化学物質についがあり，それ以上検出されたものは工業用の加工糊などて，人が生涯にわたって毎日摂取し続けても，健康へのに使用されています。市販されている米を検査するとお悪影響がないと推定される 1 日あたりの摂取量を TDI

そらく 0.1〜0.2 ppm のものが多いと思います。

（Tolerable daily intake）で表します。
ダイオキシン類の TDI は 4 pg

※1

TDI を策定するときや基準値は充分な余裕をもって決めるため，基準値に適合したものを食べていれば安全ですが，日本人の 1性は確保されていると考えて良いのではないでしょうか。

日摂取量は約 0.85 pg といわれています。
メチル水銀は水俣病で大騒ぎになったときに，東京湾※ 1 pg（ピコグラム）
接頭語の p は1012を意味し， 1 pg は 1 兆分の 1 g である。
※ 2 ppm（ピーピーエム）
parts per million の略で，100万分の 1 を意味する。

で捕獲された魚介類からも，微量ですが検出されています。魚介類について総水銀 0.4 ppm ，メチル水銀は※20.3 ppm（水銀として）の基準値があります。

食品の安全性の考え方
食品の安全性を考えるときに，昔から「食の安全性は

現在は男性が 9 g 程度，女性が 7 g 程度まで減塩が進みそのものの毒性の強さと摂取量の両方を勘案して判断す

胃がんも減少してきました。砂糖も強制的に毎日 200 g

る必要がある」という基本原則があります。

も食べていれば，どのようになるか想像ができます。安
全性を考えるうえで必要なことは，物質の毒性の強さと体に悪いものが微量でも入っているから危ないなどと摂取量の両方を考えて判断することです。

非科学的なことをいうと，食べられるものがなくなりま

食の安全性を考えるときに，このことが最も重要です

す。また，普段安心して食べているものも量によってはが，つい忘れてしまい，いらぬ心配をするときがありま

健康被害を起こします。

す。この考え方は汚染物，残留農薬，食品添加物等の安食塩や砂糖，水等も同じです。食塩は30年程度以前に全性を考えるときにも基本となります。

は 1 日に 25 g 以上食べていた人が少なからずいました。

食品添加物の安全性は確保されているのか
食品添加物の人気
食物関係の学科，農学部，生命科学部の学生1,000人以

なぜ嫌いかという問いには，図 2 に示したように「発が上に食品添加物に関してのアンケート調査をしたことがん性の疑い」が最も多く，次いで「アレルギー」，その他あります。その結果の概略は，食品添加物が嫌いか，好には「何となく体に悪そうだから」，などが続きました。

きか？という大胆な問いですが，結果は図 1 に示したよ

図 3 に示したように，食品添加物の安全性に関しては学

うに嫌いという人が多く，好きは少数派でした。さらに校教育が影響していることも考えられます。大学で食品

図1

添加物について教える学部学科はごく一部にすぎません。

大学生に食品添加物について聞きました

しっかりした教育を受けた学生は食品添加物の安全性を
図2

食品添加物は体にどのような影響があると思いますか？

3理解します。

提示すると良いのではないでしょうか。

東京にある教科書図書館に何回か通いました。昭和40年以降の家庭科の教科書には，食品添加物の項が例外な

図 3 高校（中学）で食品添加物をどのように習いまし
たか？

く記載されていました。近年の教科書はかなり改善されてきましたが，過去の教科書には，市販されている怪しげな書物に影響されているのではないかと思うことが記載されている例も少なからず見られました。インターネ
まんえん

ットでは圧倒的に根拠のないことが蔓延しています。また，市販されている書籍の多くはことさらに危ないことを強調している無責任な出版物が多く見られます。自称
食品評論家等は無責任に消費者を脅かすのではなく，データを示しながら厚生労働省や食品安全委員会に根拠を食品添加物の安全性
現在，食品添加物は指定添加物と既存添加物，香料，

食経験があるということで認められているものです。こ

一般飲食物添加物(ぶどう果皮，ウコン，コラーゲン等)の既存添加物のうち，安全性が評価されて確認されたもに分類されます。

のは指定添加物に移行されます。その他に天然香料が約

指定添加物＝化学的合成品＝危ないという図式は誰が先導したのかわかりませんが，時代遅れの間違いです。

600品目，ブドウ果汁など一般に飲食されるものでも約70品目が一般飲食物添加物として認められています。

それに対して既存添加物は天然添加物のみですが，長い

食品安全委員会の評価方法
食品添加物を許可する場合，厚生労働省は本当に効果の他のものは，ADI を設定し，厚生労働省に提示しまがあるか，品質は大丈夫か，消費者のためになるのかな

す。

ど種々の結果を揃えて審議しますが，安全性に関しては

表2

食品安全委員会に評価を依頼します。食品安全委員会で●一般毒性試験・28日間反復投与毒性試験
・90日間反復投与毒性試験
・ 1 年間反復投与毒性試験●特殊毒性試験・遺伝毒性試験（がん遺伝子，がん抑圧遺伝子，もしくはDNA 損傷反応遺伝子で遺伝子変化が生じると，がんを引き起こす可能性のある物質の同定）・繁殖試験（ 2 世代にわたり生殖機能，新生児の生育に及ぼす影響を調査）
・催奇形性試験（出産直後の胎児について奇形の有無）
・発がん性試験
・抗原性試験（アレルギーなど）
・変異原性（遺伝子や染色体への影響を調査）
・体内動態に関する試験（吸収・代謝・分布・排泄）は表2に示すような動物試験を中心とした結果をもとに専門家会議を中心として審議を行い，厚生労働省に結果を通知します。
安全性評価の結果は，たとえばクエン酸やビタミン Cなど，通常の食品で多くを摂取しているものの場合は「ADI を特定しない」，発がん性や問題になる項目があ※3

った場合は「ADI を設定できない」とされています。そ※ 3 ＡＤＩ（Acceptable Daily Intake）：一日許容摂取量
人が一生涯にわたり毎日摂取しても，健康上悪影響がないと推定される化学物質の最大摂取量をいう。通常，体重 1 kg あたりの化学物質摂取量で表す（mg/kg体重/日）。

食品添加物を申請するための安全性試験

食品添加物の許可量はどのように決めらているか
厚生労働省は安全性が確認されたものについて図 4 にその際， 1 つの食品を多く食べる人がいても，複数の許示したように添加物の有効性や必要性を考慮して ADI

可されている食品を食べても ADI に達しないように基を超えない量をもとに，許可する食品や量を定めます。

準値を設定します。したがって市販されている食品が全4

て基準値以下で使用されてい 図 4

使用基準設定時の考え方

れば，安全性が確保されているといえます。しかし，国が決めたからといっても基準値が守られているかと心配になります。
輸入食品に関しては検疫所が検査し，日本の食品衛生法に準拠しないものは廃棄処分
か輸出国に積み戻すため，市販されません。市販食品に対しては都道府県や政令指定都市にある衛生研究所や保健所等が常時検査をして，食品衛

地方衛生研究所・保健所等が市販品を検査をして確認

生法に合わないものは回収し，表 3
廃棄しています。

食品添加物の一日摂取量と対 ADI 比

食品添加物

たとえば，東京都は1970
（昭

ADI
一日摂取量
(mg/人/日) (mg/kg 体重/日)

プロピレングリコール
安息香酸
だけで約 4 万 4 千件を検査し， ソルビン酸
表示違反を除き1,214件の違 アセスルファムカリウム
スクラロース
反が見つかっています。1989
食用赤色102号（平成元）年には約 4 万 1 千 食用黄色 4 号

和45年）には食品添加物関係件を検査し，違反は51件と少

12.0
1.11
3.40
1.357
0.825
0.01540.0255

一人あたりの ADI(mg/人/日)

対 ADI 比

413
82.5
413
879
879
66.0
124

2.91
1.35
0.82
0.15
0.09
0.02
0.02

0 〜25
0〜5
0 〜25
0 〜15
0 〜15
0〜4
0 〜0.75

厚生労働省「マーケットバスケット方式による年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査」，平成26，27年度

なくなりました。2015（平成27）年には約 3 万件を検査ていないものが入ってしまうこともあります。

し，違反は 6 件となっています。近年の違反内容の特徴

たとえば，日本では許可していなくてもフランスではとして，国ごとに自国民の健康を守るために許可してい許可されている場合もあり，その逆も当然おこってきまる物が違うことによる違反事例があります。国により，す。これは法律上の問題であり，安全性と結びつけるに許可しているものに差があると，当然輸入品には許可しは距離があります。

食品添加物をどの程度摂取しているか
厚生労働省は食品添加物をどの程度食べているか調査

硝酸塩については，大半は野菜から摂取しているもので，を行い，その結果を公表しています。指定添加物のうち，食品添加物としての摂取量はごくわずかであり，厚生労

加工食品に残存する代表的な添加物は表 3 に示した通り，

働省も近年は調査を実施していません。摂取量からして摂取量を ADI と比較すると，気になる項目はありません。

も問題になる食品添加物はありません。

おわりに
食品添加物の安全は確保されており，騒ぎの大半は安正しい情報を得るには厚生労働省，農林水産省，安全全性でなく安心の問題です。それらの発信元は，科学的性に関しては食品安全委員会，表示に関しては消費者庁，に根拠のない感情的なもので，いわゆる風評によるもの

その他に，それらの情報をわかりやすくかみ砕いた都道です。風評被害をなくすには，高校を中心とした科学的

府県や政令指定都市の発信している情報があります。ま根拠に基づいた冷静な教育が最も必要であり，早道と思た，関連協会等の複数の情報を基に自分の意見をもってっています。

ほしいと考えています。

5

特

集

シリーズ
栄養素の通になろう テーマ⓬

水溶性ビタミン❷●

ナイアシン，ビタミン B6
女子栄養大学 教授 上西 一弘

ナイアシン
前回は，水溶性ビタミン 9 種類の中のビタミン B1 と通点のあるビタミンです。それは，エネルギーあたりでビタミン B2 をご紹介しました。今回取り上げる最初の必要量が決まっているということです。すなわち，たくビタミン，ナイアシンはビタミン B1，ビタミン B2 と共さんエネルギーを摂取する場合には，そのエネルギー摂

表1

取量に応じて，必要量も多く

ナイアシンの食事摂取基準（mgNE /日)1
性

男

別

年齢等

性

女

推定平均
推奨量 目安量
必要量

なるということです。表 1 の

性

推定平均
耐容
推奨量 目安量
上限量2 必要量

耐容上限量2

食事摂取基準の値は，身体活動レベルが普通の人のエネル

0 〜 5 (月)3

―

―

2

―

―

―

2

―

6 〜11(月)

―

―

3

―

―

―

3

―

1 〜 2 (歳)55―

60(15)

4

5―

60(15)

3 〜 5 (歳)67―

80(20)

6

7―

80(20)

体内でナイアシンとしては

6 〜 7 (歳)7

9―100(30)78―100(25)

たらく物質は，ニコチン酸，

8 〜 9 (歳)

9

11

―

150(35)8

10―150(35)ニコチンアミド，そしてアミ

10〜11(歳)

11

13

―

200(45)10

12―200(45)12〜14(歳)

12

15

―

250(60)1214―250(60)ノ酸の 1 つであるトリプトフ

15〜17(歳)

14

16

―

300(75)11

13―

250(65)18〜29(歳)

13

15

―

300(80)911―250(65)30〜49(歳)

13

15

―

350(85)10

12―250(65)ナイアシンということもあり

50〜69(歳)

12

14

―

350(80)911―250(65)ます。トリプトファンのナイ

70以上(歳)11

13―

300(75)

ギー摂取量をもとに算定されています。

ァンです。狭い意味では，ニ
コチン酸とニコチンアミドを

8

10

―

250(60)

アシンとしての活性は1/60な

妊婦(付加量)

―

―

―

―

ので，ナイアシンとしての量授乳婦(付加量)

+3

+3

―

―

（ナイアシン当量）は，ニコチ

NE＝ナイアシン当量＝ナイアシン＋1/60トリプトファン。
1

身体活動レベルⅡの推定エネルギー必要量を用いて算定した。

2

ニコチンアミドの mg 量，(3

単位は mg/日。

)内はニコチン酸の mg 量。参照体重を用いて算定した。

ン 酸 ＋ ニ コ チ ン アミ ド に，
1/60のトリプトファンを加えたものになります。食事摂取基準では，㎎ナイアシン当量

知のサプリ 妊婦のナイアシン付加量

6ナイアシンはエネルギー摂取量

なぜでしょうか。その理由は，妊あたりで必要量が決まっています。

婦では，トリプトファン-ニコチ

妊娠期にはエネルギー必要量は多ンアミド転換率が，非妊娠時に比くなり，妊婦のエネルギー付加量

べて増大することにより，付加量は妊娠初期には 50 kcal，中期にをまかなっているためです。したは 250 kcal，後期には 450 kcal とがって，現在の食事摂取基準ではされています。しかしナイアシン

妊娠期のナイアシンンの付加量をの付加量はどの期にも示されてお設定する必要はないとされていまらず，妊娠前と同じ量となります。

す。

（niacin equivalent：NE）という単位で示されています。

欠乏すると，ペラグラとよばれる欠乏症が発症します。

日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年におペラグラの主症状は，皮膚炎・下痢・精神神経症状などです。

いて，これまでのナイアシンに加えて，ナイアシン当量

ナイアシンの必要量は，このペラグラの発症を予防でが発表されました。今後は，ナイアシン量に代わってナ

きる最小必要量から算出されています。この点が，体内イアシン当量が用いられていくと予想されます。
ナイアシンは，エネルギー代謝をはじめ，いろいろな飽和量（尿中排泄量が増大する値）から求められている

種類の酵素の補酵素としてはたらきます。ナイアシンがビタミン B1 とビタミン B2 とは異なる点です。ナイアシ○ナイアシンを多く含む食品 (100 g あたりの成分量，および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
き の こ 類
エリンギ

ナイアシン

100 g あたり
1 本(40 g)

6.1 mg
2.4 mg

ナイアシン当量

100 g あたり
1 本(40 g)

魚 介 類

ひらたけ

ナイアシン

100 g あたり
1/2パック(50 g)

マイワシ

10.7 mg
5.4 mg

ナイアシン当量

6.7 mg
2.7 mg

100 g あたり
1/2パック(50 g)

ナイアシン

100 g あたり
2 尾(正味 110 g)

カツオ

7.2 mg
7.9 mg

ナイアシン当量

11.3 mg
5.7 mg

100 g あたり
2 尾(正味 110 g)

ナイアシン

春獲り 100 g あたり
刺身 5 切れ(80 g)

19.0 mg15.2 mg

ナイアシン当量10.8 mg11.9 mg

春獲り 100 g あたり
刺身 5 切れ(80 g)

24.2 mg19.4 mg

魚 介 類
マサバ

ナイアシン

100 g あたり1/4尾(正味 70 g)

タラコ

11.7 mg
8.2 mg

ナイアシン当量

100 g あたり1/4尾(正味 70 g)

ナイアシン

100 g あたり
1/2本(25 g)

クロマグロ(赤身)49.5 mg12.4 mg

ナイアシン当量15.5 mg10.9 mg

100 g あたり
1/2本(25 g)

ナイアシン

100 g あたり
刺身 6 切れ(80 g)

クロマグロ(トロ)14.2 mg11.4 mg

ナイアシン当量54.2 mg13.6 mg

100 g あたり
刺身 6 切れ(80 g)

ナイアシン

100 g あたり
刺身 4 切れ(70 g)

9.8 mg
6.9 mg

ナイアシン当量19.1 mg15.3 mg

100 g あたり
刺身 4 切れ(70 g)

13.6 mg
9.5 mg

肉 類
牛レバー

ナイアシン

100 g あたり
1 回量(80 g)

豚レバー

13.5 mg10.8 mg

ナイアシン当量

100 g あたり
1 回量(80 g)

ナイアシン

100 g あたり
1 回量(80 g)

鶏胸肉(皮つき)14.0 mg11.2 mg

ナイアシン当量18.4 mg14.7 mg

100 g あたり
1 回量(80 g)

ナイアシン

若鶏 100 g あたり
1/2枚(125 g)

鶏ささみ

11.2 mg
14.0 mg

ナイアシン当量18.9 mg15.1 mg

若鶏 100 g あたり
1/2枚(125 g)

ナイアシン

若鶏 100 g あたり
2 本(80 g)

11.8 mg
9.4 mg

ナイアシン当量15.4 mg19.3 mg

若鶏 100 g あたり
2 本(80 g)

15.6 mg12.5 mg7

知のサプリ ニコチン酸とニコチン
ナイアシンとしてはたらく栄養成分ニコチン酸は，タバコに含まれているニコチンとは異なります。タバコのニコチンは有害ですが，ナイアシンのニコチンは有用な物質です。お間違えのないように。

ようそう

ンはエネルギー代謝に関与するビタミンであることから，の場合，大量に摂取すると，顔の紅潮や掻痒感(むずがゆ

推定平均必要量はエネルギーあたりの値とされています。

くなること)などの「フラッシング(flushing)症状」が一

トウモロコシのトリプトファン含量は少ないため，ト

時的に起こることがあります。また，ニコチンアミドをウモロコシを主食としている地方では，ペラグラが多い

大量に摂取すると，胃腸障害や肝毒性・消化性潰瘍の悪といわれています。

化などの副作用が発現することもあることが知られてい水溶性ビタミンは過剰に摂取しても尿中に排泄される
ので，過剰症が少ないといわれていますが，ニコチン酸

かいようます。そのため，日本人の食事摂取基準でも耐容上限量が設けられています。

ビタミンB6ビタミン B6 としてはたらく物質としては，ピリドキシン（PN），ピリドキサール（PL），ピリドキサミンがあります。

いるためです。
し ろう

ビタミン B6 が欠乏すると，ペラグラ様症候群・脂漏性
皮膚炎・舌炎・口角症・リンパ球減少症が起こり，またけいれん

B1・B2・ナイアシンがエネルギーあたりで必要量が決

成人では，うつ状態・錯乱・脳波異常・痙攣発作が起こ

まるビタミンであるのに対して，B6 はたんぱく質あたりります。また，反対にピリドキシンを大量摂取すると，で必要量が決まっています。これはビタミン B6 がアミ末梢神経障害（感覚性ニューロパシー）を発症すること

ノ酸代謝に関与している酵素の補酵素としてはたらいてがあります。このことにより，しびれや痛みが現われた

表2

り，逆に，痛みや熱さ・冷た

ビタミン B6 の食事摂取基準（mg/日)1
性

別

年齢等
0 〜 5 (月)

男

女

性

推定平均
推奨量 目安量
必要量
―

0.2

―

―

します。過剰摂取によるこの

目安量

耐容
上限量2

―

0.2

―

めに，日本人の食事摂取基準

耐容
推定平均
推奨量
上限量2 必要量―

さなどの感覚が鈍くなったり性ような健康障害を予防するた

6 〜11(月)

―

―

0.3

―

―

―

0.3

―

では，耐容上限量が策定され

1 〜 2 (歳)

0.4

0.5

―

10

0.4

0.5

―

10

3 〜 5 (歳)

0.5

0.6

―

15

0.5

0.6

―

15

ています。

6 〜 7 (歳)

0.7

0.8

―

20

0.6

0.7

―

20

8 〜 9 (歳)

0.8

0.9

―

25

0.8

0.9

―

25

10〜11(歳)

1.0

1.2

―

30

1.0

1.2

―

30

質をある一定濃度，すなわち12〜14(歳)

1.2

1.4

―

40

1.1

1.3

―

40

脳波のパターンの異常などが15〜17(歳)

1.2

1.5

―

50

1.1

1.3

―

45

起こらないレベルに保つこと

18〜29(歳)

1.2

1.4

―

55

1.0

1.2

―

45

ができる摂取量から求められ，

30〜49(歳)

1.2

1.4

―

60

1.0

1.2

―

45

50〜69(歳)

1.2

1.4

―

55

1.0

1.2

―

45

たんぱく質あたりで示されて70以上(歳)

1.2

1.4

―

50

1.0

1.2

―

40

妊婦(付加量)

+0.2

+0.2

―

―

授乳婦(付加量)

+0.3

+0.3

―

―

ビタミン B6 の必要量は，
けっしょう

血 漿中のビタミン B6 代謝物

います。
妊娠期・授乳期にはたんぱ
く質の付加量が示されている

1

たんぱく質食事摂取基準の推奨量を用いて算定した（妊婦・授乳婦の付加量は除く）。

ため，ビタミン B6 の必要量

2

食事性ビタミン B6 の量ではなく，ピリドキシンとしての量である。

も多く設定されています。

8

知のサプリ B群ビタミンという考え方
ビタミン B 群は前回紹介したビタ症が重複していることが多くありま

ミン B1・ビタミン B2・今回紹介しす。したがって，サプリメントなど

たナイアシン・ビタミン B6 のほかで補給する場合には，単独ではなく，に，ビタミン B12・葉酸・パントテン

B 群ビタミンとしてまとめて摂取す

酸・ビオチンの 8 種類です。これら

ることが多くなります。さらに B 群のビタミンを含む食品は共通していビタミン以外のビタミンを加えて，ることも多く，単独の欠乏症ではな

マルチビタミンとして補給する場合

く，いくつかの B 群ビタミンの欠乏もあります。

スポーツ選手などで，いわゆるプロテインを利用されている人も多いと思いますが，プロテインは文字通りたんぱく質ですから，ビタミン B6 の必要量も多くなります。
市販のプロテインの多くにはビタミン B6 も添加されています。利用される際には，確認してみてください。
○ビタミン B6 を多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
穀 類

種実類

玄米ごはん

野菜類

ピスタチオ

ししとうがらしにんにく

100 g あたり

0.21 mg

100 g あたり

1.22 mg

100 g あたり

0.39 mg

100 g あたり

1.53 mg

ごはん 1 膳(150 g)

0.32 mg

10粒(10 g)

0.12 mg

1/2パック(45 g)

0.18 mg

2 かけ(10 g)

0.15 mg

果実類

魚介類

バナナ

カツオ

白サケ

クロマグロ(赤身)100 g あたり0.38 mg

春獲り 100 g あたり

0.76 mg

100 g あたり0.64 mg

100 g あたり0.85 mg

1 本(正味90 g)

0.34 mg

刺身 5 切れ(80 g)

0.61 mg

1 切れ(80 g)

0.51 mg

刺身 6 切れ(80 g)

0.68 mg

魚介類

肉 類

クロマグロ(トロ)

牛レバー

鶏ささみ

鶏ひき肉

100 g あたり0.82 mg

100 g あたり

0.89 mg

若鶏 100 g あたり

0.60 mg

100 g あたり0.52 mg

刺身 4 切れ(70 g)

0.57 mg

1 回量(80 g)

0.71 mg

2 本(80 g)

0.48 mg

1 回量(80 g)

0.42 mg9

データを読む
カッコ内は第一学習社教科書・副教

授業に活用できる更新データ

材の掲載ページや関連ページを示す

家族・家庭
図1

平均寿命

図3

(家庭基礎 p. 7，家庭総合 p. 7)(厚生労働者「2015年(家庭基礎 p. 13，家庭総合 p. 13)

完全生命表」)

図2(内閣府｢女性の政策・方針決定参画状況調べ(2017年 1 月)」)図4

｢夫は外で働き，妻は家庭を守る」という考え(家庭基礎 p. 12，家庭総合 p. 12，生活ハンドブック p. 10)(内閣府｢2016年

10

各分野における「指導的地位」に女性が占める割合

男女共同参画社会に関する世論調査」)

ジェンダー・ギャップ指数(2016)(家庭基礎 p. 13，家庭総合 p. 13)

保育
図5

高齢社会と福祉
6 歳未満児をもつ男性の

図71 人あたり年間医療費，自己負担額，保険料の比較(家庭基礎 p. 59，家庭総合 p. 61)

1 日の育児・家事関連時間の国際比較(家庭基礎 p. 41，家庭総合 p. 43)(内閣府｢2016年版

図6

男女共同参画白書」)

児童相談所における児童虐待相談の(厚生労働省｢2014年度

対応件数の年次推移とその内訳

医療保険に関する基礎資料｣)(家庭基礎 p. 47，家庭総合 p. 49，
生活ハンドブック p. 32)

消費図8

世帯主の年代別にみた金融資産のおもな保有目的(複数回答)(家庭基礎 p. 174，家庭総合 p. 84)(厚生労働省｢2015年

福祉行政報告例｣ほか)(金融広報中央委員会｢2016年(厚生労働省｢2015年度

福祉行政報告例」)

図9

家計の金融行動に関する世論調査」)

老後の生活資金源(世帯主が60歳以上・複数回答)(家庭基礎 p. 189，家庭総合 p. 99)(金融広報中央委員会｢2016年

家計の金融行動に関する世論調査｣)

11

時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ
働き方改革実行計画 長時間労働規制へ
2017年 3 月28日決定

中の子，養子縁組里親に委託されている子その他これらに準ずるものについても，新たに育児休業制度等の対象に追加された。さらに，妊娠・出産・育児休業・介護休

長時間労働に依存した企業文化や職場風土の抜本的な業等を理由とする，上司・同僚による就業環境を害する

見直しを図り，過労死・過労自殺ゼロの実現と，女性や行為を防止するため，雇用管理上必要な措置が事業主に若者，高齢者など多様な人材が活躍できる社会の構築を新たに義務づけられた。

めざし，「働き方改革実現会議」での議論を元に「働き方

介護離職を防止し，仕事と介護の両立を可能とするた改革実行計画」を決定した。政府は今後，労働政策審議

めの制度も整備され，対象家族 1 人につき 3 回を上限と会の議論を経て，年内には労働基準法改正案を提出し，して，通算93日まで介護休業を分割取得することができ2019年度の施行をめざす。

ることとなった。また，介護休暇の半日単位の取得も可①同一企業・団体におけるいわゆる正規雇用労働者と非能となった。さらに，介護のための所定労働時間の短縮

正規雇用労働者の間の不合理な待遇差の解消をめざし

措置等について，介護休業とは別に，利用開始から 3 年て，同一労働同一賃金を導入する。

の間で 2 回以上の利用が可能となった。介護のための所②長時間労働の是正をめざして，罰則付き時間外労働の

定外労働の免除が介護終了まで請求できる制度の新設，上限規制を導入する。

有期契約労働者の介護休業取得要件の緩和なども行われ

原則：月45時間，年360時間た。なお，介護休業給付金も，40％から67％に引き上げ

一時的な業務量の増加がやむを得ない特定の場合：られている。

・月平均60時間（年720時間）以内

高齢者の定義 見直しを提言

・休日労働を含み 2 か月ないし 6 か月平均80時間以内
・休日労働を含み単月は100時間未満を基準値
・月45時間を超える時間外労働は年半分を超えない③労働時間等設定改善法を改正し，事業者は，前日の終業時刻と翌日の始業時刻の間の一定時間の休息の確保に努めなければならない旨の努力義務を課し，「勤務日本老年学会・日本老年医学会

2017年 1 月 5 日

日本老年学会・日本老年医学会は，65歳以上の人を「65〜74歳：准高齢者，75〜89歳：高齢者，90歳〜：超高齢者」と区分することを提言した。
提言によると，「10〜20年前と比較して加齢に伴う身間インターバル制度」の普及促進をめざす。

体的機能変化の出現が 5 〜10年遅延しており，若返り現その他，雇用型テレワークのガイドライン刷新と導入象がみられる」，「従来，高齢者とされてきた65歳以上の支援，女性のリカレント教育など個人の学び直しへの支人でも，特に65〜74歳の前期高齢者においては，心身の援などの充実などについても具体的な方向が示された。

健康が保たれており，活発な社会活動が可能な人が大多

改正育児・介護休業法 離職防止へ

数を占めている」，「社会一般においても，65歳以上を高2017年 1 月 1 日施行

妊娠・出産・育児期や家族の介護が必要な時期に，男齢者とすることに否定的な意見が強くなっている」，「内
閣府の調査でも，70歳以上あるいは75歳以上を高齢者と考える意見が多い結果となっている」とされる。

女とも離職することなく働き続けることができ，仕事と高齢者の定義と区分を再検討することの意義は，「従家庭が両立できる社会の実現をめざした，改正育児・介来の定義による高齢者を，社会の支え手でありモチベー

護休業法および改正男女雇用機会均等法が施行された。

ションを持った存在と捉えなおすこと」，「超高齢社会を

育児期の両立支援制度として，子の看護休暇の半日単

明るく活力あるものにすること」としている。

位の取得が可能となった。また，有期契約労働者の育児

2013年の健康寿命は，男性71.19歳，女性74.21歳で，休業の取得要件が緩和された。特別養子縁組の監護期間

平均では75歳より前に日常生活に制限が出ることになる。

12

また，年金支給開始年齢がさらに先延ばしになるのでは，用ができる環境の整備が必要とされるようになってきた。

という不安を抱く人もいる。社会保障制度における高齢そのような状況を受け，個人情報の保護を図りつつ，パ者の定義については慎重な議論が必要である。

ーソナルデータの利活用促進をめざして，個人情報保護

改正道路交通法 認知症対策強化

法の改正がおこなわれた。

2017年 3 月12日施行

まず，個人情報の定義が明確化された。新たに，身体の一部の特徴をデータ化した文字，番号，記号その他の

警察庁によると，高齢の運転免許保有者の増加を背景

符号（指紋認識データや顔認識データなど），サービスのに，75歳以上の運転者による死亡事故の割合は，2005年

利用者や個人に発行される書類等に割り当てられた文字，の7.4％から，2015年には12.8％と増加している。また，

番号，記号その他の符号のうち政令で定めるもの（免許2015年の年齢層別死亡事故件数（免許保有者10万人あた

証番号など）を「個人識別符号」と定義し，個人情報とり）を比較すると，75歳未満では4.0件だが，75歳以上でして明確化した。また，人種，信条，社会的身分，病歴，は9.6件と 2 倍以上になっている。75歳以上の運転者に

犯罪の経歴，犯罪により害を被った事実など，本人に対よる死亡事故のうち，事故前に認知機能検査を受けていする不当な差別，偏見その他の不利益が生じないようにた人の 5 割近くが「認知症のおそれあり」または「認知取扱いに特に配慮を要する個人情報は「要配慮個人情報」

機能低下のおそれあり」と判定されていた。これらのこと定め，原則として本人の同意を得ることが義務化されとから，高齢運転者の臨時適性検査制度の見直し，臨時た。さらに，特定の個人を識別することおよびその作成

認知機能検査と臨時高齢者講習制度の新設が行われた。

に用いる個人情報を復元することができないように個人

75歳以上の運転者は 3 年に 1 回の免許証更新時に認知情報を加工したものは「匿名加工情報」と定義され，ビ機能検査を受け，「認知症のおそれあり（第 1 分類）」，「認

ッグデータの更なる利活用が図れるよう，一定の規律が知機能低下のおそれあり（第 2 分類）」，「認知機能低下の新設された。

おそれなし（第 3 分類）」に分類される。第 1 分類と判定

改正前の個人情報保護法では，事業活動に利用していされた場合は，違反の有無にかかわらず，臨時適性検査

る個人情報が5,000人分以下の事業者は，「個人情報取扱を受ける，または主治医などの診断を受けてその診断書

事業者」から除外されていたが，インターネットの急速を提出し，診断の結果，認知症であることが判明したとな普及により，取り扱う個人情報の数が少なくても個人

きは，免許の取消し等の対象になる。

の権利利益を侵害するリスクが高まっていることから，認知機能は 3 年を待たずに低下する可能性があり，次改正後は，5,000人分以下の個人情報を取り扱う事業者の更新までの間に，前回の高齢者講習よりも認知機能がについても個人情報保護法の義務の対象となった。

低下しているおそれがある。そこで，75歳以上の運転者

アメリカＴＰＰ離脱 発効のめど立たずについて，認知機能の状況をタイムリーに把握するため，更新時以外でも一定の違反行為があった場合は，臨時認2017年 1 月23日署名

知機能検査を受けてもらうことになった。または，臨時

2017年から就任したアメリカのトランプ大統領は，

認知機能検査を受けた人で，前回の認知機能検査の結果

2017年 1 月，ＴＰＰから離脱するための大統領令に署名よりも悪化している場合は，臨時高齢者講習を受けるこした。

とになった。

ＴＰＰ協定の署名から 2 年以内に参加する12か国のす

改正個人情報保護法 個人情報定義明確化
2017年 5 月30日施行予定

べてが議会の承認など国内手続きを終えれば，ＴＰＰ協定は発効する。しかし， 2 年以内に手続きを終えることができなかった場合は，12か国のＧＤＰ（国内総生産）

個人情報保護法が2005年に全面施行されてから，10年の85％以上を占める少なくとも 6 か国が手続きを終えれ以上が経過した。その間，急速に情報通信技術が発達し，ば，その時点から60日後に協定が発効する仕組みになっ

制定当時には想定されていなかったさまざまな問題が顕ている。アメリカが全体のＧＤＰのおよそ60％を占める

在化してきた。個人情報に該当するかどうかの判断が困ため，トランプ新政権がＴＰＰからの離脱を決定したこ

難な情報が拡大し，事業活動のグローバル化により，国とで，発効のめどが立たなくなった。トランプ大統領は，境を越えて多くのデータが流通するようになった。さら近くＴＰＰ協定の大半の参加国と 2 国間の貿易交渉を始に，パーソナルデータを含むビッグデータの適正な利活めるための措置を取ると伝えられている。

13

スローフード・スローライフ

郷土の味を伝えよう
地域の食材から郷土を愛する心を育てる
兵庫県立浜坂高等学校

兵庫県立浜坂高等学校は，兵庫県の最北に位置し，漁但馬牛や松葉ガニ，春来そばなどの特産品も多く，また，ジオパーク海岸や湯村温泉，浜坂温泉，七釜温泉などの観光地でも知られています。
本校は，一学年 3 クラスの普通科高校で，進学・就職を希望する地元の生徒を受け入れ，地域とともに歩む学

仲島 尚子

◎じゃぶ

業と温泉で知られる美方郡新温泉町にある全日制の高校です。海，山ともに囲まれた自然豊かな環境のなかで，

教頭

材
鶏もも肉
糸こんにゃく
ごぼう
にんじん
酒
だし汁
砂糖

校としてさまざまな活動を展開しています。 1 年次では，【つくり方】

普通科目を中心とした学習を行い， 2 年次， 3 年次は選①

料(約 5 人分)

250 g
150 g
60 g
80 g
大2
1
カップ 2

たまねぎ
生しいたけ
豆腐
青ねぎ
薄口しょうゆ濃口しょうゆ

150 g
3枚
400 g
5本
1
大2 2
大2

大3

鶏肉はひと口大に切る。糸こんにゃくは洗って食べやす

択科目を数多く設置し，それぞれの進路を見据えて課題

い長さに切る。ごぼうは皮を軽くこそげ，ささがきにしてをみつけ，問題解決学習を進めています。

おく。にんじんは大きめのささがきにする。たまねぎは縦半分に切り 1 cm 巾に切る。生しいたけは石突を少し切り

その選択科目のなかに，家庭科系のフードデザインや調理などの授業を設置しています。地元の郷土料理研究
家の方のご協力で，地域に伝わる郷土料理を学び，受け継がれてきた伝統の味を知り，それを伝える活動を行っています。

落として 4 つ割にする。青ねぎは 3 cm のぶつ切りにする。
②

鍋に酒大さじ 2 と鶏肉を入れて中火にかける。

③

酒炒りにした鶏肉が膨らんできたら，ごぼう・糸こんにゃく・にんじん・たまねぎ・生しいたけを入れる。
④

平成28年度は，第 1 回目に「炊き込みいかご飯・じゃ③の上に，奴（ 2 cm 角）に切った豆腐をのせ，だし汁をが芋団子のみそ汁・あごのしそ巻き揚げ・なすの辛子酢和え」を教えていただきました。いか（烏賊）は浜坂漁
港で夏に多く漁獲される食材です。また，あごとよばれているトビウオも地域では馴染みの魚で，魚の調理を家庭でしなくなっているとの報告も多く聞くなか，毎年お願いしています。

加えて煮る。
⑤

だし汁が煮立ったら，砂糖，薄口しょうゆ，濃口しょう
ゆで調味し，柔らかくなるまで煮る。

⑥

ガスからおろし際に，切った青ねぎを加えて，ひと煮立

ちさせ，彩りのよいところを食す。煮すぎると香りがなくなるので注意する。

この献立では，同じ食材を使って， 1 本のにんじんか第 2 回目は「炊きおこわ・たぬき汁・じゃぶ・白和え」

ら，いちょう切り・ささがき・千切りなどいろいろな切を調理しました。これはお祝いや地域の祭りのときにより方を学ぶことができました。だいこん・こんにゃくもく食される献立で，特に，旧温泉町とよばれる地域に残同様にその献立に合う切り方を知ることができました。

る伝統料理です。

14

さらに，この地域では，冠婚葬祭に合わせて切り方を◎白和え◎きんちゃん
材

だいこん
にんじん
塩
こんにゃく
油揚げ
だし汁
砂糖
薄口しょうゆ材料(約 5 人分)
400 g

あえ衣

30 g

白いりごま
1
小 2 強 豆腐150 g 調味料
2 枚 ⎧砂糖1 ⎜カップ 4 ⎜酢⎜
小 1 強 ⎩薄口しょうゆ

50 g
400 g
大3
大3
少量

小1

【つくり方】①

料(約 5 人分)

だいこん

500 g だし汁

ごぼう
にんじん
さといも
こんにゃく
油揚げ
サラダ油

100 g 豆腐100 g サラダ油
300 g 調味料
200 g ⎧砂糖⎜
1 枚 ⎜濃口しょうゆ⎜
大 2 ⎩薄口しょうゆ

カップ 2
400 g
大2
大2
大1
大3

【つくり方】①

だいこん・にんじんは皮をむき，いちょう切り。ごぼう

豆腐は水を切っておく。だいこん・にんじんは皮をむいはたわしでこすって皮をとり，ささがきにしたら水に放して千切りにし，ボウルに入れて塩をして混ぜ，休ませておてあくを抜く。さといもは皮をむいて乱切りにして，塩でく。こんにゃくは薄く切ってから千切りにし，さっとゆでもんでから水洗いをしてぬめりをとる。

ておく。油揚げは，油抜き（熱湯をかけるか，熱湯にくぐ②らす）をして千切りにする。鍋にだし汁・砂糖・薄口しょ③

うゆを入れて炒り煮し，冷ましておく。

鍋に再び油大さじ 2 を入れて熱し，①のだいこん・にん
じん・ごぼう・さといも・こんにゃくの順に入れて炒める。

② すり鉢にごまを入れてよくする。
③ 水切り豆腐を②に入れさらにすり，調味料を入れてあえ

油大さじ 2 を熱して豆腐を炒め，豆腐は皿に取っておく。

最後に油揚げを加え，だし汁を加えて煮る。
④

柔らかくなった②の豆腐を加えて調味し，煮ふくめる。

衣をつくる。
④ ①のだいこん・にんじんの水気を切り，こんにゃく・油
揚げとともにあえ衣で和える。

らしてもつくってみたい。
」などの感想を寄せていました。
また，先に紹介した旧温泉町の「じゃぶ」と同じ食材変えることも講師の方に教えていただきました。たとえを使用して，旧浜坂町では「きんちゃん」とよばれる伝

ば，だいこんとにんじんの色合いから紅白なますとよば統料理があります。生徒たちは，同じような食材で同じれ，祝い事ではだいこんとにんじんを水引にたとえ，平ような行事で食すにもかかわらず，異なる名称でよばれ安と平和を願う縁起ものとして千切りにします。仏事でている伝統料理に驚き，それぞれの地域の特徴である料

は，だいこんとにんじんを短冊切りにし，にんじんを減理を大切に伝えたいと意識することができました。

らしてつくるなど，普段意識していないことも知ることができました。

今回の実習を通して，郷土料理を目にすることも口にする機会も減っていることを実感しました。昨年度は実できあがった料理を講師とともに，笑顔で食卓を囲み施できませんでしたが，一昨年に，学んだ郷土料理を小ました。昨年度は来校中の留学生の方も一緒に参加しま学生に指導し，一緒に調理体験を行い，伝統文化の伝承した。生徒たちは，「美味しかった。じゃぶは聞いたこを行いました。小学生に伝えることで，学んだことを自とあるけれど知らなかった。
」「お祭りにおばあちゃんの分達のものにできる経験をしただけでなく，自己有用感

家に行くとつくってくれていて食べる。好きな料理がつも高めることができました。

くれるようになって良かった。
」「白和えが簡単にできて，今後も食に関しての意識を高めながら，郷土の料理にまたつくってみたいと思った。
」「講師の先生の話は楽し

関心を持ち，地元の食材を大切にして，食べることの楽

く，一緒にできて嬉しかった。
」「地元を離れて一人で暮しみを持ちつつ，文化の伝承を図りたいと考えています。

15

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一人あたりの料理ごとの栄養摂取比率が計算され，グラフで過不足を確認できます。

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㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇●生活ハンドブックご採択校にはさらに！

グラフ表示で栄養摂取比率が一目で確認できます。

「My ページ」の利用で，オリジナルレシピが保存でき，授業でそのまま使えるワークシー
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食事摂取基準との比較
で過不足を色別表示。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇▲栄養計算の画面イメージ 画面上：選択した食品ごとの栄養成分表示。
画面下：入力した食品･料理の栄養成分を一人あたりの食事摂取基準と比較。

表紙写真

海の幸を使った
調理の実習

[家庭

2017

兵庫県立浜坂高等学校では，地元の浜坂漁港の豊かな海産物を使った料理や，お祝いや地域の行事に食される伝統料理を，学び伝える学習を続けている(p.14〜15参照)。

No. 32]

発行所 教育出版
図書 第一学習社
発行者 松本 洋介
ホームページ2017年 5 月 1 日発行

東大広

京：〒102-0084 東京都千代田区二番町 5 番 5 号
阪：〒564-0052 吹 田 市 広 芝 町 8 番 24 号
島：〒733-8521 広島市西区横川新町７番14号

札 幌☎011-811-1848
つくば☎029-853-1080
名古屋☎052-769-1339
福 岡☎092-771-1651

88130Ｐ32

http://www.daiichi-g.co.jp/

仙東神台☎022-271-5313
京☎03-5803-2131
戸☎078-937-0255

新横広☎03-5276-2700☎06-6380-1391☎082-234-6800
潟☎025-290-6077
浜☎045-953-6191
島☎082-222-8565＊本誌掲載記事の無断複製・転写・転載を禁じます。