ノロウイルス

教育情報誌

家 庭
特集

食中毒を防ぐには その 1

食品の安全性を考える
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㌀2
食中毒を防ぐには その 1 ㌀

特集②

栄養素の通になろう テ−マୣ
｢水溶性ビタミン｣ ㌀
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●データを読む
授業に活用できる更新データ㌀
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88130P33

食品の安全性を考える

CONTENTS
特集①

No.

●時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ㌀
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12
●スローフード・スローライフ
土の恵みに感謝して，手作りを味わう㌀㌀㌀㌀
14●データサイトのご案内｢生活ハンドブック WEB｣のご案内 ㌀
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16

第一学習社

特

集 食品の安全性を考える

食中毒を防ぐには その 1❶

実践女子大学名誉教授 西島 基弘

お腹が痛くなり，下痢をしたなどの症状が出たときに診断すると最寄りの保健所長に，保健所長は県知事や政は食中毒を疑います。食中毒とは，一般に病原微生物や令市長に，さらに厚生労働大臣に報告し，厚生労働大臣

それらが産生する物質の他に寄生虫，有毒・有害な化学は全国の食中毒統計という形で公表しています。これは物質や自然毒を食べた結果生じる急性の健康障害の総称

唯一の公式集計ですが，我々が普段の生活をしていて下り かんです。食中毒を起こすと，罹患した人が辛いだけでなく，痢をしたり，お腹が痛くなったりしたときに病院に行か

新聞やテレビなどで報道され，施設自体の信用をなくす

ないときもあります。誰にも実態はわかりませんが，実ことにもなるため，食中毒防止には十分に気をつける必際に起こっている食中毒は公式に集計されたものの数倍

要があります。

以上ともいわれています。

食中毒は発生件数や患者数では圧倒的に微生物による食中毒の原因となる主な食品があります。その他に菌ことが多いため，狭義の食中毒というと微生物性の食中に汚染された食品を触った手で他の食品に触った場合の毒を指す場合があります。しかし，死者は自然毒による汚染（二次汚染）を考えると，集団給食従事者だけでな場合が多いという特徴があります。

く家庭で調理をする人も食中毒の基本を十分に知る必要

これら食中毒は図 1 に示すように 1 年間で約1000件，があります。

患者数で約 2 万人と集計されています。医師は食中毒と微生物性食中毒
微生物性の食中毒は，細菌性食中毒とウイルス性食中

宅事情を考えると，夏には冷房が，冬には暖房が整備さ毒に大別されます。日本の場合，細菌性食中毒は夏季にれたことから中毒件数は少ないものの四季を通じて気を多く，ウイルス性食中毒は冬季に多いという特徴がありつける必要が出てきました。

ます。しかし，近年の集団給食の調理施設や各家庭の住図1

食中毒の発生件数と患者数（ 4 年間平均）

微生物性食中毒の発生件数 4 年間の平均（2013〜2016年）

2(厚生労働省「食中毒統計調査」より)

微生物性食中毒患者数 4 年間の平均（2013〜2016年度）

細菌性食中毒

表1

主な食中毒の原因と分類
感染型（細菌感染による）食中毒起因菌は主にどこにいるかを知ると，対処する
ときのポイントにもなります。食中毒起因菌はそのもの
が消化管内で作用して中毒を起こす感染型と，食品中で微生物が毒素を出し，その毒素により中毒を起こす毒素

細菌 生体内毒素型（細菌が腸管内で ウェルシュ菌つくり出した毒素による）腸管出血性大腸菌
毒素型（細菌が食品内でつくる セレウス菌（嘔吐型）
毒素による）
黄色ブドウ球菌型の他に，その中型ともいわれるもので，菌が消化管内に侵入した後に毒素を出し，その毒素により中毒を起こす生体内毒素型に分類されます。
鶏肉，牛肉，豚肉 − サルモネラ属菌
鶏肉や豚肉，牛肉で注意したい食中毒菌としては，サルモネラ属菌があります。

サルモネラ属菌
腸炎ビブリオカンピロバクターウイルス

ノロウイルス

寄生虫

アニサキス
クドア

自然毒

動物性

テトロドトキシン

自然性

ソラニン
毒キノコ

化学物質

ヒスタミン

これらの動物の腸管には，サルモネラ属菌が常にいると考えて扱うとよいでしょう。食品としては，卵またはその加工品，鶏肉を中心としたささ身などの調理品，うなぎやスッポンなどです。
また，ネズミやペット動物を介して食品を汚染する場
合があります。
(主な症状)

潜伏期間は 6 〜72時間で，激しい腹痛，下おう と痢，発熱，嘔吐などが急に起こります。また，長期間，保菌者となる場合もあります。
（予防の対応策)

卵や肉は75℃， 1 分間以上加熱する，できるだけ低温保存し，新鮮なものを食べるなどです。
卵は液卵のように黄身と白身を混ぜた後は急激に増殖す
サルモネラ属菌(1000倍)写真提供：
国立感染症研究所

るので特に温度管理をしっかりする必要があります。
なお，牛・豚の肝臓（レバー）や豚肉（内臓を含む）
は，「加熱用」として販売・提供しなければならず，いわゆる「レバ刺し」などの提供は禁止されています。
(参考)

平成25年度食品の食中毒菌汚染実態調査によると，厚生労働省の指定品目の中では鶏ミンチ肉(32検体中15検体陽性)，豚ミンチ肉(119検体中 5 検体陽性)，牛豚混合ミンチ肉(88検体中 4 検体陽性)，
鶏タタキ(29検体中 3 検体陽性)からそれぞれサルモ
ネラ属菌が検出されています。

海産魚介類 − 腸炎ビブリオ
特に近海の魚は，腸炎ビブリオによる食中毒の注意が必要です。春先に，海水の温度が19℃以上になると海水中の腸炎ビブリオが増えることが知られています。そこに生息する魚介類は，当然汚染されます。また，腸炎ビ
ブリオは増殖速度が速いことから，買い物をするときには最後に購入することが望ましく， 4 ℃以下ではほとん
ど増殖しないため，なるべく早く冷蔵庫などで他の食材と接触しないように保存することが必要です。
また，腸炎ビブリオは真水で死亡するため，近海の魚を調理するときには水道水などで洗うことが有効です。
食中毒としては，当然生で食べる寿司や刺身などが多く見られます。また，生魚に触った手指やまな板などから他の食品にこの細菌がつくことにより，二次汚染として一夜漬け・魚介加工品なども原因食品となる場合があります。
（主な症状)

平均12時間程度で発症し，主な症状は悪心，嘔吐，下痢，粘血便，発熱，腹痛などです。

3

（予防の対応策)①刺身・寿司や鮮魚介類は，買い物の最す。

後に購入し，できれば氷や保冷剤で冷やして，自宅に運（予防の対応策)

べると，さらに好ましい。②自宅では，短時間であっても他の食品類と接触しないように，保管容器や調理器具

も冷蔵庫に保管する。③鮮魚介類を調理するときは，真にも注意して保存することが必要です。食肉類は生食せ水でよく洗う。④刺身などは，食べる直前に冷蔵庫からず，加熱調理は中心部が75℃， 1 分間以上になるように出し，早めに食べる。⑤調理器具や手指を十分に洗浄す

加熱する，鶏肉や鶏肉を解凍する場合のドリップが他のることなどが必要です。

食品類と接触しないように，保管容器や調理器具を分け
腸炎ビブリオ(10000倍)

写真提供：国立感染症研究所

食肉類は，冷蔵庫などで保存する場合

る，食肉類に触れた後は，十分に手を洗う。食肉類に触れた調理器具は，十分に洗浄し，その後熱湯などで消毒をする，などが必要です。
カンピロバクター(800倍)

写真提供：国立感染症研究所

鶏の生肉 − カンピロバクター
カンピロバクター-ジェジュニ/コリが，最も注意を要します。この菌は，人が生活している空気中では酸素がカレー，シチュー，スープなど − ウェルシュ菌

多すぎて死滅します。また，酸素がなくても生息できまこれらの食べ物はいずれもよく加熱をする食べ物であせん。熱にも弱く，65℃，数分で死滅します。また，乾るため，食中毒とは無関係に思います。しかし，加熱調燥にも弱く，通常の加熱調理で死滅します。このように

理食品はウェルシュ菌が問題となります。ウェルシュ菌

非常に弱い微生物ですが，中毒件数・患者数ともにノロ

は人や動物の腸管，土壌，水中など自然界に広く分布し，ウイルスに次いで多く，注意が必要です。

酸素を嫌う嫌気性菌です。発生原因施設は，他の食中毒

カンピロバクターは鶏肉の他に，牛の内臓などにも存と同様に飲食店，仕出し屋，旅館，学校などの集団給食在します。近年中毒の傾向として，特に鶏の生肉や卵だ施設による事例が多く，食べる日の前日に大量に加熱調

けでなく焼き鳥などが原因である場合が多く，問題とな理され，大きな器のまま室温で放冷されていた事例が多っています。焼き鳥に多い原因は表面が焼けていても肉く見られます。

と肉，あるいは肉とネギが接触している部分には熱が伝わらず殺菌できていないことと，半生を好む人が多いことも原因となっています。

｢加熱済食品は安心」という考えが，ウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。
この菌の特徴は，熱に強い芽胞を有する菌であるため，

鶏のたたき，鶏レバーの生食や焼き鳥など，調理時の高温でも芽胞は生き残るということです。したがって，

加熱が不十分なものが原因になることが多いのが特徴で食品を大きな釜などで大量に加熱調理すると，他の細菌す。また，少量の菌数で発症するため，冷蔵庫内や調理が死滅してもウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。また，

器具，手指などから他の食品に，細菌がつくことにより食品の中心部は酸素のない状態になるため，ウェルシュ

中毒が起こる原因となります。

菌にとって好ましい状態になります。

食べてから，平均 2 〜 3 日で発症します。

食品の温度が発育に適した温度まで下がると芽胞が発

症状は腹痛，下痢，発熱，頭痛，吐き気などを起こしま芽して急速に増殖を始めます。食品の中で大量に増殖し(主な症状)

4

たウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し，小腸内で門と食道を結索して消化管内容物が漏れないように汚染増殖して，菌が芽胞をつくるときにエンテロトキシン（毒防止に努めていますが，腸内容物が 1 滴でも漏れた場合，素）が産生され，その毒素の作用で下痢などの症状が起何億という菌に汚染されてしまうため，屠畜場での完璧きます。

な汚染防止はなかなか困難です。

一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生する

そこで，牛肉などを扱うときには腸管出血性大腸菌なことから “給食病” の異名もあり，患者数の多い大規模

どに汚染されているという前提で取り扱う必要がありま

食中毒事件を起こす特徴があります。ウェルシュ菌の増す。生食用牛肉に関する規格基準があり，その中には「肉殖に適した温度が43〜46℃と他の食中毒菌に比較して高塊の表面から深さ 1 cm 以上の部分までを60℃で 2 分間

いことにあります。大量につくり置きすると，ゆっくり以上加熱する方法又はこれと同等以上の効果を有する方とその温度帯を通過するので，そのときに増殖します。

法で加熱殺菌しなければならない」とあります。これは，家庭で起こりにくい理由は，鍋が小さいためその温度帯

腸管出血性大腸菌は肉の熟成中に徐々に内部に浸透するを速く通過するので増殖時間が短いためです。しかし，という科学的データに基づいたものです。これに該当す

絶対に大丈夫という保証はありません。なるべく速く冷るものの代表的なものとして，牛刺しおよび牛タタキ，

やすことをお勧めします。

タルタルステーキやこれらを食材として惣菜を調理する（主な症状)

潜伏期間は 8 〜20時間（平均12時間），下痢

消費者は，腸管出血性大腸菌は75℃で 1 分間以上の加と腹痛が主で，概して軽症です。
（予防の対応策)

ものに適用されます。

①加熱調理食品を室温で放冷する際に熱で死滅することや野菜では湯がき（100℃の湯で 5 秒菌が増殖するため，食品の温度を 2 時間以内に20℃以下

間程度）が有効であることも知っておくとよいでしょう。

に下げる，②大量調理した食品を小分けして，好気状態（主な症状)をつくり，かつ温度を速く下げる，③温めるだけでなく，腹痛で始まり，数時間後に水様下痢を起こします。 1 〜

しっかりと中心部温度を75℃以上に再加熱することによ

2 日後に血性下痢（下血）がみられます。血性下痢は，り増殖した菌を殺菌する，これらが有効な手段です。

ほとんどが血液で，糞便を含まないことがあります。まウェルシュ菌(4000倍)写真提供：食品安全委員会

潜伏期間は平均 4 〜 8 日で，症状は激しい

た，溶血性尿毒症症候群や，脳障害を併発することがあり，重症の場合は死亡します。
（予防の対応策)

生食を避け，肉の内部温度が75℃，1 分間以上加熱し，生肉を触った後には，手を洗ってから他の食材に触る必要があります。まな板などの調理器具は二次汚染を防ぐため，野菜などと別のものを使用することが必要です。焼肉などが原因となる理由は，生肉を触ったトングでそのまま焼きあがった肉や野菜に触ることにより，汚染された肉汁などがつくことによります。
腸管出血性大腸菌Ｏ157(1000倍)写真提供：国立感染症研究所

牛肉，豚肉，鶏肉 − 腸管出血性大腸菌
現在，最も注目されているのは腸管出血性大腸菌（Ｏ157，Ｏ111，Ｏ26など）です。これは家畜，特に牛や羊の腸管内に生息していることが知られています。これら
家畜が腸管出血性大腸菌に罹患した場合，人と同じように下痢などの症状が出れば排除することが可能ですが，特に症状が出ないので見分けがつきません。また，牛のふんべん

糞便による汚染もあるため，食肉由来とは異なる経路もと考える必要があります。屠畜場では，屠殺後は直ちに肛

5

特

集

シリーズ
栄養素の通になろう テーマ⓭

水溶性ビタミン❷●

ビタミン B12，葉酸
女子栄養大学 教授 上西 一弘

ビタミン B12
ビタミン B12 はコバルトという金属を含む， B 群ビタ

します。このため，ビタミン B12 が欠乏すると貧血（巨ミンの一種です。化学名は，コバルトを含むビタミン

赤芽球性貧血）となることがあります。また，たんぱく

B12 の仲間を表す言葉でコバラミンといい，シアノコバ質の合成や修復を助け，神経系の機能維持にもかかわっ

ラミン・アデノシルコバラミン・メチルコバラミンなどています。欠乏すると，末梢神経障害を発症することがいくつかの種類がありますが，日本人の食事摂取基準あります。
ビタミン B12 のもうひとつの大きな特徴は，腸管から2015年版ではシアノコバラミン量として数値が設定されています。

吸収されるときに，いくつかの要因が影響しているといビタミン B12 は，次に紹介する葉酸とともにヘモグロうことです。まずは，摂取されたビタミン B12 が，胃酸

ビンの合成にかかわり，正常な赤血球の生成をサポート

によって遊離される必要があります。次に，胃から分泌

表1される内因子といわれる物質と結合する必要がビタミン B12 の食事摂取基準（µg/日)
性

男

別

年齢等

性

推定平均
推奨量
必要量

女
目安量

あります。こののち，小腸から吸収されること

性

推定平均
推奨量
必要量

目安量

になります。したがって，高齢者などで，胃酸の分泌が悪くなると，ビタミン B12 の吸収は悪

0 〜 5 (月)

―

―

0.4

―

―

0.4

6 〜11(月)

―

―

0.5

―

―

0.5

1 〜 2 (歳)

0.7

0.9

―

0.7

0.9

―

3 〜 5 (歳)

0.8

1.0

―

0.8

1.0

―

悪くなります。たとえば，最近は少なくなりま

6 〜 7 (歳)

1.0

1.3

―

1.0

1.3

―

したが，胃がんなどで胃を全摘してしまうと，くなります。また，胃から分泌される内因子が減少すると，同じようにビタミン B12 の吸収は

8 〜 9 (歳)

1.2

1.5

―

1.2

1.5

―

ビタミン B12 は吸収できないことになります。

10〜11(歳)

1.5

1.8

―

1.5

1.8

―

12〜14(歳)

1.9

2.3

―

1.9

2.3

―

なお，通常の場合のビタミン B12 の消化管から15〜17(歳)

2.1

2.5

―

2.1

2.5

―

18〜29(歳)

2.0

2.4

―

2.0

2.4

―

30〜49(歳)

2.0

2.4

―

2.0

2.4

―

せん。したがって，過剰に摂取しても内因子の50〜69(歳)

2.0

2.4

―

2.0

2.4

―

量で吸収量が規定されてしまうため，過剰症は70以上(歳)

2.0

2.4

―

2.0

2.4

―

見られません。

妊婦(付加量)

+0.3

+0.4

―

ビタミン B12 の大きな特徴は，動物性食品が授乳婦(付加量)

+0.7

+0.8

―

供給源となることです。海苔なども供給源になの吸収率は50％とされています。
ビタミン B12 は内因子がなければ吸収されま

知のサプリ コバルトの食事摂取基準
ビタミン B12 は，コバルトというミネラルを含んだビ時にコバルトも摂取できるからです。ちなみにこのコバタミンです。このコバルトは必須ミネラルということにルト，宝石などではコバルトブルーといわれるように青なりますが，コバルトの食事摂取基準は策定されていま色になることもありますが，ビタミン B12 は赤い色のビせん。この理由は，ビタミン B12 の食事摂取基準が策定

タミンです。

されているためで，ビタミン B12 を摂取していれば，同6

りますが，これは海苔にビタミン B12 が含まれているのはないと考えられるので，食事からの摂取が必要になりではなく，海苔に付着した微生物の影響です。したがっます。

て，極端な菜食主義の人たちでは不足気味になることもビタミン B12 は肝臓に貯蔵されます。したがって，そあります。ビタミン B12 を多く含む食品は後で紹介しま

れまでのビタミン B12 の摂取量が適切であれば，摂取量

すが，貝類・魚類・レバー・牛乳・乳製品などです。

が少なくなっても，急激に欠乏症が発症することは少な

さらに，ビタミン B12 は腸内細菌が生成するという特いと考えられます。

徴もあります。ただし，必要量をまかなうだけの生成量

葉酸
葉酸は水溶性ビタミンの 1 種です。ビタミン B1 や B2ています。日本食品標準成分表2015の値も同様です。

とおなじビタミン B 群に分類されます。プテロイルモノ

細胞の増殖・赤血球の生成などに欠かすことはできまグルタミン酸およびその化合物を含みますが，食事摂取せん。欠乏すると，鉄欠乏ではない巨赤芽球性の貧血を基準ではプテロイルモノグルタミン酸量として策定され発症します。また，妊娠中（正確には妊娠時）の母親に○ビタミン B12 を多く含む食品 (100 g あたりの成分量，および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
魚 介 類
丸干しマイワシ

100 g あたり
2 尾(50 g)

スジコ

29.3 µg14.7 µg

サンマ

100 g あたり
1 口大(25 g)

53.9 µg13.5 µg

100 g あたり
1 尾(正味 100 g)

アカガイ

15.4 µg15.4 µg

100 g あたり
2 個(正味 40 g)

魚 介 類
アサリ

100 g あたり10個(正味 40 g)

肉 類

シジミ

52.4 µg21.0 µg

100 g あたり20個(正味 20 g)

ハマグリ

68.4 µg13.7 µg

100 g あたり
2 個(正味 40 g)

肉 類
豚レバー

100 g あたり
1 回量(80 g)

100 g あたり
焼きとり 2 本(60 g)

牛レバー

28.4 µg11.4 µg

100 g あたり
1 回量(80 g)

52.8 µg42.2 µg

乳 類

鶏レバー

25.2 µg20.2 µg59.4 µg23.7 µg

牛乳44.4 µg26.6 µg

100 g あたり
コップ 1 杯(180 g)

プロセスチーズ

0.3 µg0.5 µg

100 g あたり
1 切れ(20 g)

3.2 µg0.6 µg7

欠乏があると，胎児の発育に影響が出ます（後述）。

ている女性，または，妊娠の可能性がある女性は，神経食品として摂取した葉酸の利用率は，たんぱく質と結管閉鎖障害のリスクの低減のために，付加的に 400 µg/日

合していることもあり50％とされています。サプリメンのプテロイルモノグルタミン酸（葉酸の化学名）の摂取

トなどの純品の利用率は100％に近い値となります。

が望まれる。
」と記載されています。
「妊娠したら摂取す

葉酸は妊娠と非常に深くかかわってきます。妊娠のごく初期，すなわち受精卵が活発に分割して行く時期（おる」のではなく，「妊娠を計画している，妊娠の可能性がある」というところが重要です。

母さんは妊娠に気がついていません）に不足すると，胎妊娠を考えている女性が，葉酸を摂取することは非常

児の神経管閉鎖障害の危険性が高まることが報告されてに大切なことです。非妊娠時には 240 µg，妊娠時はこのじゅうとくいます。すなわち，胎児の脳や神経に重 篤な奇形（二分倍の量を摂取することが勧められています。しかし妊娠脊椎症や無脳症など）が発生することにつながります。

のごく初期にはさらに多く（240＋400 µg，この 400 µg

したがって，日本人の食事摂取基準では「妊娠を計画しはプテロイルモノグルタミン酸としての量なので，食事

表2

性

別

年齢等

1

で 800 µg が必要ということに葉酸の食事摂取基準（µg/日)

1

男

女

性

耐容 推定平均
推定平均
推奨量 目安量
推奨量
上限量2 必要量
必要量性なります）の葉酸摂取が勧めら

耐容
目安量
上限量2

れています。日本人の若い女性の葉酸摂取量は，必ずしも充分

0 〜 5 (月)

―

―

40

―

―

―

40

―

6 〜11(月)

―

―

60

―

―

―

60

―

とはいえません。意識をしてし1 〜 2 (歳)

70

90

―

200

70

90

―

200

っかりと摂取するようにしたい

3 〜 5 (歳)

80

100

―

300

80

100

―

300

ものです。場合によっては，サ

6 〜 7 (歳)

100

130

―

400

100

130

―

400

プリメントを利用することも考

8 〜 9 (歳)

120

150

―

500

120

150

―

500

10〜11(歳)

150

180

―

700

150

180

―

700

慮してもよいかもしれません。

12〜14(歳)

190

230

―

900

190

230

―

900

15〜17(歳)

210

250

―

900

210

250

―

900

18〜29(歳)

200

240

―

900

200

240

―

900

次ページのような食品に多く含30〜49(歳)

200

240

―

1,000

200

240

―

1,000

まれています。レバーにも多く

50〜69(歳)

200

240

―

1,000

200

240

―

1,000

含まれているという特徴があり

70以上(歳)

200

240

―

900

200

240

―

900

ます。

妊婦(付加量)

+200

+240

―

―

授乳婦(付加量)

+80

+100

―

―

葉酸は文字どおり，葉物の野菜に含まれていますが，その他，妊娠を計画している女性，または，妊娠の可能性がある女性は，神経管閉鎖障害のリスクの低減のために，付加的に 400 ug/日のプテロイルモノグルタミン酸の摂取が望まれる。

2

サプリメントや強化食品に含まれるプテロイルモノグルタミン酸の量である。

知のサプリ 葉酸を摂ると，貧血の予防になるのですか？
葉酸は赤血球の産生にかかわっていますので，欠乏すはありません。貧血の予防には，まずは鉄の摂取を心掛ると貧血になることがあります。先に紹介したビタミン

けることが重要です。血液検査をすれば，鉄欠乏性貧血

B12 の欠乏の可能性もあります。なお，葉酸欠乏か，ビかそれ以外かを判定することはできます。

タミン B12 欠乏かを区別することはできません。食事

赤血球の顕微鏡写真の摂取状況を調べて，判断することが必要です。
貧血の多くは，葉酸欠乏
やビタミン B12 欠乏ではな
く，鉄欠乏です。鉄欠乏性貧血の場合には，葉酸やビ
タミン B12 を摂っても効果8

正常な赤血球

鉄欠乏性貧血例

巨赤芽球性貧血例
写真提供：ＮＴＴ東日本関東病院

伊藤 ゆづる知のサプリ3 本の矢動脈硬化は，脳梗塞や心筋梗

わるのが，今回紹介したビタミ

塞など命にかかわる重要な疾患

ン B12 と葉酸，そしてビタミンにつながる危険な状態です。ここれらの 3 種類のビタ
B6 です。

の動脈硬化を促進する物質のひ

ミン(すべて B 群ビタミンです

とつがホモシステインです。血が)は協力し合ってホモシステ

液中のメチオニンが代謝されてインの代謝に働きます。したができる物質です。このホモシスって，これらをバランスよく摂テインが多くなると動脈硬化が取することが大切です。ちなみ

進むことがわかっています。こに，レバーにはこれら 3 種類ののホモシステインの代謝にかかビタミンが多く含まれています。

○葉酸を多く含む食品 (100 g あたりの成分量，および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
豆 類

野 菜 類

糸引き納豆

100 g あたり
1 パック(50 g)

枝豆（ゆで）

120 µg
60 µg

100 g あたり
1 皿(正味 40 g)

菜の花

260 µg104 µgブロッコリー

100 g あたり
1/2 束(50 g)

340 µg
170 µg

100 g あたり1/4 個(60 g)

野 菜 類
ほうれん草

100 g あたり
1/4 束(60 g)

果 実 類

芽キャベツ

210 µg126 µg

100 g あたり
4 個(60 g)

モロヘイヤ

240 µg144 µg

いちご

100 g あたり
1/4 束(60 g)

果 実 類

250 µg150 µg

100 g あたり
1/4 パック(90 g)

90 µg
81 µg

肉 類

マンゴー

100 g あたり
1/2 個(正味 90 g)

210 µg126 µg

牛レバー

84 µg
76 µg

100 g あたり
1 回量(80 g)

豚レバー1000 µg
800 µg

100 g あたり
1 回量(80 g)

鶏レバー

810 µg648 µg

100 g あたり
焼きとり 2 本(60 g)

1300 µg
780 µg9

データを読む
カッコ内は第一学習社教科書・副教

授業に活用できる更新データ

材の掲載ページや関連ページを示す

家族・家庭
図1

働く目的

図2

(家庭基礎 p. 10，家庭総合 p. 10)

女性の年齢階級別労働力率の国際比較(家庭基礎 p. 12，家庭総合 p. 12，生活ハンドブック p. 11)(内閣府｢2017年版(内閣府｢2017年

図3

男女共同参画白書」)

国民生活に関する世論調査」)

人々が家庭に求めるもの(家庭基礎 p. 17，家庭総合 p. 17)

保育
図4

出生数と合計特殊出生率(家庭基礎 p. 19，家庭総合 p. 19，生活ハンドブック p. 31)(内閣府｢2017年

10

国民生活に関する世論調査」)(厚生労働省｢2016年

人口動態統計」)

図5

ふ りょ

子どもの不慮の事故(家庭基礎 p. 43，家庭総合 p. 45)

消費図8

消費者物価指数の推移(家庭基礎 p. 173，家庭総合 p. 83，生活ハンドブック p. 55)(厚生労働省｢2016年

人口動態統計」)(総務省「2016年平均消費者物価指数の動向」)

高齢社会と福祉図6

高齢者のいる世帯数と構成割合の推移(家庭基礎 p. 53，家庭総合 p. 55)

食生活図9

食品廃棄物等の利用状況等(家庭基礎 p. 83，家庭総合 p. 162)

(厚生労働省｢2016年

国民生活基礎調査｣ほか)(農林水産省｢食品ロスの現状(2014年度推計)｣)図7

高齢者世帯の所得構成(家庭基礎 p. 59，家庭総合 p. 61)

住生活
図10

家庭内事故による年間死亡者の割合(家庭基礎 p. 161，家庭総合 p. 219)

(厚生労働省｢2016年

国民生活基礎調査」)(厚生労働省｢2016年

人口動態統計」)11

時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ
男性カップル里親認定 多様化する家族

がん治療や美容医療などの安全性や科学的有効性，効果などは十分確認されていないうえ，感染などのリスクもある。アンチエイジングや美容などの効果は不明であ保護者がいない，貧困や虐待により家庭で生活できな
いなどの子どもの養育里親に，大阪市が男性カップルを認定していたことが報じられた。

ることを十分認識しておかねばならない。

面談型赤ちゃんポスト 来春神戸に里親には，養子縁組を前提としない養育里親（短期里2017年 7 月14日

親，専門里親含む），養子縁組を希望する里親，実親が死熊本市に，親が育てられない赤ちゃんを匿名で預け入亡，行方不明等により養育できない場合に，祖父母など

れる赤ちゃんポスト（こうのとりのゆりかご）が設置さの親族が子どもを養育する親族里親などがある。里親にれて10年以上が経過した。2015年までの 9 年間に125人

なるには，経済的な安定など一定の要件を満たしていれの命が預け入れられているが，捨てられる命を救う，安ば特別な資格は必要ない。

易な育児放棄を助長するなど，賛否が分かれている。

家族の形は多様化し，同性カップルで子育てをしてい神戸市では，ＮＰＯ法人こうのとりのゆりかご in 関る人もいる。企業では，福利厚生などの社内制度におけ

西が，赤ちゃんポストの設置をめざしていたが，熊本市

る配偶者の定義に同性カップルを加え，手当や結婚祝金と同じ方式での設置は断念し，助産師が保護者と対面しの支給対象とするなど，ＬＧＢＴをめぐる制度を改善したうえで赤ちゃんを受け入れる面談型での運用を2018年

多様な人材を活用しようという動きが広がっている。

3 月にスタートすることを発表した。10人の助産師が24※ＬＧＢＴはレズビアン（女性同性愛者），ゲイ（男性同

時間態勢で対応し，保護者の希望や赤ちゃんの状況をふ性愛者），バイセクシュアル（両性愛者），トランスジ

まえて，命を守ることを最優先で取り組んでいく。

ェンダー（心の性と体の性が不一致な人）の頭文字を

子どもの貧困 7 人に 1 人が貧困状態

並べたことばで，性的マイノリティの総称の１つ。

臍帯血 無届けで治療に使用

厚生労働省

厚生労働省が，国民生活基礎調査の結果を取りまとめ
2017年 8 月27日

さいたいけつ2017年 6 月27日公表

他人の臍帯血を，国に無届けで治療に使用したとして，て公表し，2015年の子どもの貧困率（17歳以下）は13.9％であることがわかった。2012年の調査と比べて－2.4ポ

医師ら６人が再生医療安全性確保法違反容疑で逮捕されイントとわずかに改善しているが，依然として 7 人に 1た。同法違反容疑が適用されたのは，全国で初めて。

人が貧困状態にある。特に，子どもがいる現役世帯（世たいばん臍帯血とは，赤ちゃんのへその緒（臍帯）や胎盤のな
ぞうけつかんさいぼう

帯主が18歳以上65歳未満で子どもがいる世帯）の世帯員かに含まれる血液で，造血幹細胞が含まれているため，に つ い て みる と，そ の う ち大 人 が 1 人 の 世帯 員 で は国の許可を得た公的バンクが白血病治療などに用いてい50.8％と 5 割を超える状況である。

る。臍帯血が採取できるのは，出産直後の数分間で，採取後は液体窒素で凍結保存される。
臍帯血バンクには，提供に同意した女性から集めた臍
帯血を保管して，第三者の白血病患者に使用する公的バ

貧困には，生きていくのに必要な衣食住すら足りない
絶対的貧困と，その国の平均的な生活水準より著しく低い相対的貧困があり，先進国では相対的貧困の考え方が取り入れられている。

ンクの他に，本人や親族が病気になったときのために有国民生活基礎調査における相対的貧困率は，一定基準料で保管してもらう民間バンクがある。今回は経営破綻（貧困線）を下回る等価可処分所得しか得ていない者のした民間バンクから流出した臍帯血が，がん治療や美容割合をいう。貧困線とは，等価可処分所得（世帯の可処目的で投与されていたものである。

分所得＜収入から税金・社会保険料等を除いたいわゆる

12

とう か

か しょ ぶん しょ とく手取り収入＞を世帯人員の平方根で割って調整した所②製造地表示得）の中央値の半分の額をいう。2015年の貧困線（熊本

原材料名県を除く）は122万円，相対的貧困率（貧困線に満たない③または表示世帯員の割合，熊本県を除く）は15.6％となっている。

原材料名

相対的貧困は，絶対的貧困と比べて貧困の実態が見えにくいため，所得だけでなく，教育や健康など，さまざ
まな角度から実態を把握する必要がある。

食料自給率38％ 6 年ぶりに低下
農林水産省

2017年 8 月 9 日発表

チョコレート（ベルギー製造）…
豚肉（アメリカ産または国産）…

※豚肉の産地は，平成○年の使用実績順
くく④大括り表示原材料名 豚肉（輸入）…
① 1 番多い原材料が生鮮食品の場合は，その産地が表示される。 2 か国以上の産地のものを混ぜて使用している場合は，多い順に国名が表示される。この国別重量順

農林水産省が発表した2016年度の食料自給率（カロリ

表示が原則となる。原材料の原産地が 3 か国以上ある場

ーベース）は，前年度から 1 ポイント低下し，38％とな合，多い順に 2 か国を記載し， 3 か国目以降はその他とった。1965年以降では，冷害による米の記録的な大凶作

まとめて表示されることもある。

となった1993年度の37％に次いで 2 番目の，23年ぶりの② 1 番多い原材料が加工食品の場合は，その製造地が低水準となった。日本の食料自給率は1965（昭和40）年表示される。 1 番多い原材料に使われた生鮮食品の産地

度の73％から下がり続け，1989（平成元）年度には50％がわかっている場合には，○○製造のかわりに，その産を割り，2010年（平成22）度からは30％台で推移してい地が表示されることもある。

る。およそ50年で，食料自給率は半減したことになる。

③または表示をした場合であって，過去の使用実績等

農林水産省は，今回の要因を，自給率の高い米の消費における平均使用割合が 5 ％未満の産地は，アメリカ産量減少と，昨年夏の北海道の大雨による畑作物の不作としている。小麦と砂糖の原料であるテンサイの生産量がいずれも約 2 割減少した。また，増加を見込んでいた米，または国産（ 5 ％未満）のように表示される。
④ 3 か国以上の外国産原材料が使用されており，国産の原材料は使用されていない。

米粉用米等の消費が予測を大きく下回る一方で，減少を

その他，または表示と大括り表示をあわせて，豚肉（国見込んでいた油脂類等の消費が予測を上回って推移して産または輸入）などと表示することもある。この場合，いる状況にあること，大幅な拡大を見込んでいた米粉用

国産を含む 4 か国以上の産地の原材料が使用されており，米や小麦等の生産が目標数量を大きく下回っていること

過去の使用実績等では，国産の方が輸入でまとめた外国も大きな要因である。

の産地の合計よりも多く使われていたことを示す。

食料自給率は，国内の食料消費を，国内の農業生産でどのくらいまかなえているかを示す指標である。食料・総菜でＯ-157 集団食中毒で死者も農業・農村基本計画では，2025年度に45％まで引き上げる政府目標をかかげているが，実現は厳しい状況にある。

総菜店で販売されたポテトサラダを食べて腸管出血性

国民の食生活と命を守るために，政府は食料自給率向

大腸菌Ｏ-157に感染する集団食中毒が発生し，その後，上の道筋を示し，強い決意で取り組むべきである。

系列店で販売された炒め物を食べた 3 歳女児が死亡した。

原材料の産地表示 すべての加工食品に拡大

腸管出血性大腸菌Ｏ-157は毒性が強く，感染すると激内閣府

2017年 9 月 1 日公布

しい腹痛や下痢などの症状が出て，死に至る場合もあることを認識しておきたい。おもに牛などの家畜の腸内に

2017年 9 月 1 日，加工食品の原料原産地にかかる食品

生息するが，食肉処理の際に肉の表面につくこともあり，

表示基準の一部を改正する内閣府令が公布・施行された。

加熱処理が十分でない食肉で感染することが多い。流通

原料原産地表示は，これまで一部の品目（食品表示基や調理の過程で野菜などに付着することもあるので注意

準別表第15）にのみ課されていたが，今後は加工食品すが必要である。

べてに表示するよう義務対象が拡大された。移行のため

しかし，今回のように，原因食品が総菜の場合，家庭の経過措置期間は2022年 3 月31日までとされている。

で病原菌を滅菌することは難しい。加熱せずに食べる食①国別重量順表示＝原則の表示方法

品はすぐに冷蔵庫に入れ，菌を増やさないこと，なるべ

原材料名

豚肉（アメリカ産，国産）…

く早く食べ切ることが大切である。

13

スローフード・スローライフ

土の恵みに感謝して，手作りを味わう
校内での収穫物を活かした調理実習
大阪府立西淀川高等学校

本校は，大阪府の北西部に位置している全日制の普通域をあげて公害に取り組んできた経緯があります。その関係で，平成15年度より本校に教科「環境科」が設置され，学校の特色として環境教育に取り組み始めました。
「環境科」では，環境問題についての学習や環境緑化などの実践を通じて学んでいます。また本校には，エコ・コ
ミュニケーション部（通称：エコ部，部員約20名）という部活動があり，校内外の清掃活動および環境緑化や作
か き

物・花卉栽培，ひいてはユネスコの活動にも参加しています。さらに，地域団体であるあおぞら財団（公益財団法人公害地域再生センター）と連携して「菜の花プロジ
ェクト」という，収穫した菜種から採った油や廃油を使ったバイオエネルギー作りにも取り組んでいます。
このような活動で生徒が苗植えから育てたじゃがいもを，上手に料理して美味しく食べようという趣旨から，調理実習に取り入れることにしました。
また，近年では「食品ロス」が問題になっており，大切な食べ物を無駄なく消費し，環境面で食品ロスを減ら小西 正美◎手作りピザ科高校です。本校がある西淀川地域は，かつては阪神工業地帯や高速道路の影響で西淀川公害が問題になり，地教諭

材料(約 4 〜 5 人分)
ピザ生地
強力粉
ドライイースト
砂糖
塩
オリーブ油
温湯

300 g
6g
30 g
5g
26 g
160 g

ピザソース
たまねぎ
にんにく
パセリ
オリーブ油
トマト水煮
塩
こしょう・オレガノ

トッピングの具材は省略しています。

50 g
10 g
3g
8g
120 g
2g

調理時間目安100分【つくり方】①ピザ生地作り：ボウルに材料を入れ，全体を混ぜてから，
手でしっかりとこねる。水分が足りなければ，温湯を 10 mLほど足す。
②耳たぶくらいの弾力で，全体が滑らかな生地になったら，ボウルに丸めてのせる。
③一回り大きいボウルまたはバットにやや熱めの湯を入れ，②のボウルを湯せん状態にする。③全体を大きいビニール袋にゆったり包み，一次発酵させる。（約20分）④ひと回り大きくなれば，まな板に取り出し，麺棒で天板の大きさに伸ばす。
（四角いピザです。丸いピザなら 2 つ分くらい）す必要があることを学ばせたいと考え，身近な食べ物を⑤天板にクッキングシートをひき，その上に広げて二次発酵

素材から手作りしてみる教材にしました。献立は，生徒させる。（約10分） カードで人数分に切り分け，フォーク達が喜ぶ「手作りピザ，ポテトチップス」です。もちろんポテトチップスは，校内で収穫した新ジャガを使って作ります。

で穴を開けておく。
⑥ピザソース作り：生地と同時並行で作ります。
たまねぎ・にんにくをみじん切りにし，オリーブ油で充分炒める。
⑦トマトの水煮を加えて煮詰め，調味料と香辛料を加えて味を整える。
⑧最後にみじん切りにしたパセリを加えて仕上げる。
⑨⑤生地に⑧ソースをのせ，トッピング（たまねぎ・えび・
生ハム・ピーマン・マッシュルーム・ピ
ザ用チーズ）を加え，200℃のオーブ
ンで約10分焼く。
【ポイント】
ピザ生地の発酵は，自宅でもできるように，ビニール袋を使って密閉状態を作る方法にしました。

じゃがいもの収穫

14

試食風景

ピザ作り

試食後の感想には，普通に身近で売られている食べ物
が自分達の手で一から作られることの発見や，手作りピ◎ポテトチップス
新じゃがいも揚げ油
塩

ザの生地が思った以上に美味しかったことなどが書かれ材料(約 4 〜 5 人分)ていました。手作りすると，苦手なピーマンも食べられ200 g

るとも書いています。また，実際に栽培に携わった生徒スパイス(こしょう・カレーパウダー・5g
青海苔・七味唐辛子など）
調理時間目安20分【つくり方】①じゃがいもはよく洗い，皮をむく。（皮付きでも良い）②スライサーを使って，1.3 mm の厚さで薄切りにする。
③スライスしたじゃがいもは，キッチンペーパーで水気を取り除いておく。

達からは，収穫した芋で，みんながポテトチップスを美味しそうに食べているのが嬉しかったと書いていました。
今回の調理実習を通じて，手作りの良さを味わうことができ，これからの調理実践にもつながることと思っています。
なお，収穫したじゃがいもは，ポテトチップスの他にエコ部でカレー作りをし，生徒や教員に振舞うなどさま④揚げ油を160℃に熱し，じゃがいもを 1 枚ずつ入れて揚げる。
⑤じゃがいもの縁が少し色づいたら，網じゃくしで取り出し，
キッチンペーパーにのせて充分油をきる。
⑥冷めたらビニール袋に入れて，塩と好みのスパイスで味つけする。

ざまな活用をしています。さらに本校では，環境への取り組みをこの調理実習だけでなく，近隣の保育所との交流にも役立てています。自分達で育てた作物を大切に食べるという食育が，本校の生徒だけでなく，地域の中にも広がることを願っています。

【ポイント】
じゃがいもの厚みと揚げ油の温度については，事前に何通りも試作し，最も適した組み合わせを投票した結果，

サツマイモ
の苗植え

1.3 mm と160℃に決まりました。

ポテトチップス作り

チューリップの刈取り

15日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年 準拠※利用料は無料
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パソコン・スマートフォンなどからご利用いただけます。

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調理にかかる合
計時間が表示されます。

食品の分量を入力するだけで，可食部の重量は自動計算され(廃棄率の計算不要)，g(正味重量)を入力する場合は，廃棄率は計算されません。グラム以外の単位でも入力可能です。
一人あたりの料理ごとの栄養摂取比率が計算され，グラフで過不足を確認できます。

●調理手順を参照してレシピがわりに収録の料理には，材料の分量だけでなく調理手順も表示され，レシピ集として使えます。
各調理時間と合計時間が表示されるので，授業時間に合わせて料理を選ぶことができます。

●学習に役立つコーナーも充実！

カロリー換算やリンク集・キーワード解説など,家庭科学習に役立つ情報も収録しています。
郷土料理 MAP では，全国の｢郷土料理｣について，200点の料理写真を掲載しています。

スクロールして全栄養成分を参照できます。

グラム以外の単位でも分量を入力できます。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇●生活ハンドブックご採択校にはさらに！

グラフ表示で栄養摂取比率が一目で確認できます。

「My ページ」の利用で，オリジナルレシピが保存でき，授業でそのまま使えるワークシー
トが，ダウンロードできます。

●スマートフォンで簡易計算ができます

簡易型として，10種類の栄養計算ができ，カロリーと運動量の消費エネルギーも換算できます。外出先でも，生徒さんでも，気軽に栄養計算することができます。

食事摂取基準との比較
で過不足を色別表示。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇▲栄養計算の画面イメージ 画面上：選択した食品ごとの栄養成分表示。
画面下：入力した食品･料理の栄養成分を一人あたりの食事摂取基準と比較。

表紙写真

じゃがいもの収穫と手作りポテトチップス

[家庭

2018

大阪府立西淀川高等学校では，環境学習の一環として作物の栽培や手作り実習のほか，近隣の保育所との交流など，幅広い教育活動が行われている。(p.14〜15参照)。

No. 33]

発行所 教育図書
出版 第一学習社
発行者 松本 洋介
ホームページ2017年11月 1 日発行

東大広

京：〒102-0084 東京都千代田区二番町 5 番 5 号
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札 幌☎011-811-1848
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