教育情報誌

家 庭
特集

しょうゆを楽しむ

食の科学
しょうゆを楽しむ ㌀
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特集②

栄養素の通になろう テ−マୡ
｢水溶性ビタミン｣ ㌀
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●データを読む
授業に活用できる更新データ㌀
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88130P

31

食の科学

CONTENTS
特集①

No.

●時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ㌀
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●スローフード・スローライフ
地域に根ざした食育推進を目指して㌀
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14
●データサイトのご案内｢生活ハンドブック WEB｣のご案内 ㌀
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16

第一学習社

特

集 食の科学

しょうゆを楽しむ

しょうゆとはジャン

しょうゆ（醤油）の起源は，古代中国の「醤」までさがしょうゆの原形ではないかと考えられている。また，

かのぼるが，それが，いつごろ日本に伝わったのかはわ

鎌倉時代に中国に留学した禅僧が持ち帰った「径山寺味たい ほう りつ りょう

かっていない。飛鳥時代につくられた ｢大 宝 律 令」にひしお出てくる「醤」は，当時の塩蔵品の総称で，原料の違い
くさびしお

ししびしお

こくびしお

によって，草 醤 ・肉 醤 ・穀 醤 に分けられている。草醤

きんざん じ噌」からしょうゆが生まれたという説もある。その後，現在のしょうゆに近いものがつくられるようになったのは，室町時代と考えられている。

は今でいう漬物，肉醤は塩辛のようなもの，そして穀醤

しょうゆができるまで
全国ではさまざまなしょうゆが地域色豊かに製造されており，その原材料や製法も多岐にわたる。しかし，広く流通しているしょうゆに絞ってみると，主な原材料は糖などの糖類を加えるものもある（図 1 ）。図 2 に，代表的なしょうゆの製法方法を示す。
また，しょうゆの製造方式には，大きく①本醸造方式，

大豆（脱脂加工大豆を含む）
・小麦・食塩となり，これに②混合醸造方式，③混合方式の 3 通りがある。構成比は米や大麦などを使うものや，アミノ酸液，砂糖やブドウ①の本醸造方式がほとんどを占める（表 1 ，図 3 ）。

図1

しょうゆの主な原材料

図2

しょうゆの製造方法(濃口しょうゆ・本醸造方式)

しょうゆ情報センター資料による

2

表1

本醸造方式・混合醸造方式・混合方式

図3

本醸造方式

蒸した大豆と炒った小麦を混合し，種麹を加えて麹をつくる。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで諸味をつ
くり， 6 〜 8 か月発酵・熟成させてつくる。

混合醸造方式本醸造でつくった諸味に，アミノ酸液を加え 1 か月以上熟成させてつくる。

混合方式

本醸造または混合醸造でつくった生揚げしょうゆとアミノ酸液を混合してつくる。

製造方法の構成比(2014年)

しょうゆ情報センター資料による

しょうゆの種類と JAS 規格
現代のしょうゆは，日本農林規格（JAS）によって，濃
うすくち

たまり

ゆ，白しょうゆの 5 つに分けられる（図 4 ）。国内におけさい し こみ口しょうゆ，淡口しょうゆ，溜しょうゆ，再仕込しょう
5 つのしょうゆ(JAS による)
允

図4

る各しょうゆの生産比を見ると，濃口しょうゆが圧倒的

淡口しょうゆ関西で生まれた色の淡いしょうゆ。素材の持ち味を生かすため，濃口よりも食塩を多く使用し，色や香りは抑え目。素材の色を美しく仕上げる
炊き合わせ・含め煮などの調理に使用。
溜しょうゆ

允

允

主に中部地方でつくられる色の濃いしょうゆ。

全国のしょうゆ消費量の 8 割

刺身・寿司などの卓上用のほか，加熱すると強を占める代表的なしょうゆ。

きれいな赤味が出るため，照り焼きや佃煮・

調理用・卓上用どちらにも幅せんべいなど調理用・加工用にも使用される。

濃口しょうゆ再仕込しょうゆ允允

広く使える万能調味料。
白しょうゆ

山陰から北九州にかけてつくら

淡口よりもさらに淡いしょうゆで，れるしょうゆ。材料の食塩水の愛知県碧南市で生まれた。淡白で代わりにしょうゆで仕込むこと甘味が強く，独特の香りがある。

から，この名がある。色・味・その香りと色の薄さを生かして，

香りとも濃厚で，主に刺身・寿吸い物・茶碗蒸しなどの料理用，司などのつけ・かけ用に。

せんべい・漬物などに使用。

色度(番)味の基本的な成分(％)
窒素分

エキス分※

食塩分

香り
(HEMF※※:ppm)
200

濃口しょうゆ透明感のある明るい赤橙色(色度10〜13が一般的）

1.5〜1.6

16〜19

16〜17

淡口しょうゆ濃口より淡い(濃口と比較して約1/3の淡さ)

1.15〜1.2

14〜16

18〜19

溜しょうゆ

濃口よりかなり黒味がかっている(濃口と比較して数倍濃い)

1.6〜3.0

16〜27

16〜17

再仕込しょうゆ溜と同程度(濃口と比較して数倍濃い)

1.6〜2.5

21〜31

12〜14

白しょうゆ

美しい琥珀色。 5 種類の中で最も淡い（濃口と比較して約1/5の淡さ）

0.4〜0.6

16〜24

17〜18

淡 口，再 仕 込，溜，白 の 順 に
HEMF の 香 り は 少 し ず つ 弱 く
なっている※糖分，酸分，アミノ酸などの成分が溶け込んでいる固形分を「可溶性固形分」と呼び，この可溶性固形分から塩分を除いたものが「無塩可溶性固形分(エキス分)」である。
※※HEMF は，しょうゆの基本となる香り(甘いカラメル様の香り)(一財)日本醤油技術センター資料による

3

に多い（図 5 ）。

図6

しょうゆの JAS マーク

表2

しょうゆの日本農林規格(JAS)

また，JAS マークのついているしょうゆは，その窒素分や色度（色の濃淡）などによって，
「特級」
「上級」
「標準」のいずれかに分類される（図 6 ）。
しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸などアミノ酸類は窒素の化合物であるため，窒素分が多いほどうま味成分の多しょうゆ，ということができる（表 2 ）。
図5

種類

等級/成分等

全窒素分(％)

色度(番)特級

1.50以上18未満

上級

1.35以上18未満

標準1.20以上18未満

特級

1.15以上22以上

上級

1.05以上22以上

標準0.95以上18以上

特級

1.60以上18未満

上級

1.40以上18未満

標準1.20以上18未満

特級

1.65以上18未満

上級

1.50以上18未満

標準1.40以上18未満

特級

0.4以上0.80未満

46以上

上級

0.40以上0.90未満

46以上

標準

0.40以上0.90未満

46以上

濃口しょうゆ5 つのしょうゆの構成比(2014年)

淡口しょうゆ溜しょうゆ

再仕込しょうゆ白しょうゆ

この他，無塩可溶性固形分(エキス分)や直接還元糖の規格も設けられている。

しょうゆ情報センター資料による

しょうゆと呼べない？しょうゆ
JAS の規格では，しょうゆの原材料は大豆・小麦・食

国内でも石川県のいしる（いしり），秋田県のしょっつる，

塩を使用することとなっている。しかし，全国には，こ香川県のいかなごしょうゆなどが国内の魚醤として知られらの原材料を満たさないためにしょうゆと呼べないけ

れている。

れど，しょうゆのように使用する調味料がある。

ぎょしょう

その一つが，魚介類を原材料につくられる魚 醤である。
魚介類に塩を加えて混ぜ，数か月熟成させてつくる。タ

また，しょうゆと同様の製造法でありながら，大豆を使わないものも，規格上はしょうゆを名乗ることができない。

イのナンプラー，ベトナムのニョクマムなどが有名だが，ナンプラーとニョクマム

4

しょっつる貝焼きとしょっつる(秋田県)

大豆を使わない「しろたまり」しょうゆの使い方
しょうゆは，色・味・香りの三要素から成り立つ調味ない。開封すると次第に酸化が進んで味も落ちてゆく。

料である。そして，下ごしらえから調理，仕上げや味つ

そのため，けまで幅広く使うことができる。その用途は味つけだけ

・購入に際しては，劣化する前に使い切れるよう，必要以上に大きな容器は選ばないに留まらず，さまざまな効用がある（表 3 ）。
しょうゆは，それ自体の保存性が高く，一般の食品に比べると長期間保存できるが，味が変化しないわけでは
表3・保管は，直射日光を避け冷暗所で（冷蔵庫がよい）とすることが望ましい。

しょうゆの効用

消臭効果
生臭さを消す刺身にしょうゆをつけて食べるのは，味だけでなく生臭さを消す大きな働きがあるから。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は，この効果を利用して魚や肉の臭みを消している。

加熱効果
食欲をそそる色と香りを出す

蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは，しょうゆの中のアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が加熱によってアミノカルボニル反応を起こし，メラノイジンという芳香物質ができるため。アミノカル
ボニル反応は，美しい照りを出す働きもする。しょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは，まさにこの反応を利用したもの。

静菌(殺菌)効果
塩分と酸で日持ちをよくする

しょうゆには，適度な塩分やアルコール・有機酸などが含まれているため，大腸菌などの増殖を止めたり，死滅させる効果がある。しょうゆ漬や佃煮などは，この効果を利用して，日持ちをよくしている。

対比効果
甘味を引き立てる

甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると，甘味がいっそう引き立つ。このように，一方の味が強く，他方の味がごくわずかな場合，主体の味がより強く感じられるのが対比効果。おしるこや餡の仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ。

抑制効果
塩味を抑え和らげる

浸かりすぎた漬物や塩鮭など，塩辛いものにしょうゆをたらすと塩辛さが抑えられることがある。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類に，塩味をやわらげる力があるため。このように，混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果という。

相乗効果
だしと働きあって深い
うま味をつくる

しょうゆの中のグルタミン酸と，かつお節の中のイノシン酸が働きあうと，深い旨味がつくりだされる。このように混ぜ合わせることにより，両方の味がともに非常に強められることを味の相乗効果と呼ぶ。そばつゆや天つゆなどが，このよい例。

しょうゆと食文化
いわゆる和食を考えるとき，しょうゆを使用しない料

ゆ，めんつゆ，たれ，ポン酢しょうゆなど，しょうゆベ

理を探す方が難しいだろう。しょうゆは，現代日本の食ースの調味料も広がりを見せている。しょうゆの特性や文化を語るうえで欠かせない調味料といえる。

持ち味を深く知れば，食生活の楽しみもより広がりをみ

また，しょうゆは単品にとどまらず，だし入りしょう

せてくれるだろう。

写真提供(五十音順)：秋田県観光連盟，しょうゆ情報センター，日東醸造株式会社

5

特

集

シリーズ
栄養素の通になろう テーマ⓫

水溶性ビタミン❷●

ビタミン B1，ビタミン B2

はじめに（ビタミン総論）
ビタミンは「微量で体のさまざまな機能を調節する，

腸内細菌が生成し，それを利用することもできます。い

生命活動に必須の有機物」と定義されています。ビタミ

ずれも微量でさまざまな生理作用をあらわすことになりンと同じような働きをする物質にホルモンがありますが，ます。

ホルモンは人の体内で生成されます。ビタミンは体内でビタミンは，最初に発見された物質がアミンといわれ生成されないので，食品から摂取する必要があります。

る構造をしていたため，「生命のアミン（vital＋amine）」，

ただし，ビタミン D は紫外線に当たることにより皮膚ですなわちビタミン（vitamine）と命名されました。その合成されます。また，ビタミン K やビタミン B6 などは後アミンの構造の物だけではないことがわかり， e が削

表1

除されて，vitamin となっています。

脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン
脂溶性ビタミン

ビタミンは A ， B ， C ， D とアルファベットの順番にビタミン A

なっていますが，これはほぼ発見された順番です。ビタ

ビタミンD

ミン K はその作用（血液凝固：Koagulation[独]）からビタミン E

名前がつけられています。ビタミンはその性質から脂溶

ビタミン K
水溶性ビタミン

性と水溶性に分けられます。日本人の食事摂取基準ではビタミン B1

脂溶性ビタミン 4 つ，水溶性ビタミン 9 つの摂取基準がビタミン B2策定されています（表 1 ）
。

ナイアシン

ビタミン A という名前は，物質（化合物）の名前ではビタミン B6

ありません。ビタミン A として働く物質をビタミン A とビタミン B12

命名しているのです。ビタミン A にはレチノールやβカ

葉酸

ロテンなど多くの物質が含まれることになります。このパントテン酸
ビオチン (ビタミン B1〜ビオチンまでは B 群ビタミン）ビタミン C

点に注意しておいてください。
今回は，水溶性ビタミンの中から，ビタミン B1 と B2について紹介したいと思います。

ビタミン B1
かっ け｢脚気」という病気をご存知でしょうか。脚気は「水溶多くみられた病気で，亡国病とよばれ恐れられていまし

性のビタミンであるビタミン B1（チアミン）の欠乏症。

た。江戸時代には「江戸患い」とよばれていました。もまっしょう

末 梢神経障害と心不全をきたす。正常では膝の下をた
しつがいけん

わずら

っとも患者数が多かったころには，年間で 2 万 5 千人もたくと下肢が上に動くが（膝蓋腱反射），脚気の場合にはの人が脚気で亡くなっていたそうです。長い間，原因も反応しない。ビタミン B1 の適切な摂取により予防，治分からず，病原菌説，中毒説などの他に，白米食説も唱

療することができる。過去には患者数は非常に多かった

えられていました。ソバを食べると脚気になりにくいと

まれが，現在では稀な疾患である。しかし，偏った食事を摂いうことも知られていました。その後，栄養学が進み，っていると発症することもある。
」と紹介されています

脚気の原因はビタミン B1 の欠乏症であることがわかり（女子栄養大学レシピサイト）。脚気は，日本では戦前はました。この原因の究明には，海軍での食事の介入試験

6ビタミン B1 は豚肉に多く含まれます。そのほか，豆類，など多くの人体実験が貢献しています。原因がビタミンB1 の欠乏と分かってからは発生は減少，今ではほとんどみられることはありません。

表2

このように，ビタミン B1 は脚気の予防に有

種実類，精製度の低い穀類などに多く含まれます。
ビタミン B1 の食事摂取基準（mg /日)1

性

効なビタミンです。この理由はビタミン B1 が

別

男

女

性

推定平均
推定平均
推奨量 目安量
推奨量 目安量
必要量
必要量

年齢等

エネルギー代謝，中でも糖質の代謝に不可欠だ性

0 〜 5 (月)

―

―

0.1

―

―

0.1

6 〜11(月)

―

―

0.2

―

―

0.2

（白米）をたくさん食べるようにとの指導を受

1 〜 2 (歳)

0.4

0.5

―

0.4

0.5

―

けます。その他，パンや麺類の摂取も多くなり

3 〜 5 (歳)

0.6

0.7

―

0.6

0.7

―

ます。そのとき，十分なビタミン B1 を摂取し

6 〜 7 (歳)

0.7

0.8

―

0.7

0.8

―

からです。スポーツをしている生徒はごはんておかなければ，せっかく摂取した糖質が利用されないばかりか，脚気につながる可能性もあります。ビタミン B1 の必要量はエネルギー摂
取量当たりで策定されています。たくさん食べ8 〜 9 (歳)

0.8

1.0

―

0.8

0.9

―

10〜11(歳)

1.0

1.2

―

0.9

1.1

―

12〜14(歳)

1.2

1.4

―

1.1

1.3

―

15〜17(歳)

1.3

1.5

―

1.0

1.2

―

18〜29(歳)

1.2

1.4

―

0.9

1.1

―

る人は，ビタミン B1 も多く必要になります。

30〜49(歳)

1.2

1.4

―

0.9

1.1

―

なお，ビタミン B1 以外に，ビタミン B2 とナ

50〜69(歳)

1.1

1.3

―

0.9

1.0

―

イアシンも，エネルギーあたりで必要量が決ま70以上(歳)

1.0

1.2

―

0.8

0.9

―

っています。

妊婦(付加量)

+0.2

+0.2

―

授乳婦(付加量)

+0.2

+0.2

―

ビタミン B1 の食事摂取基準は表 2 に示したとおりです。日本人の摂取の現状を見ると（国民健康・栄養調査），不足気味の人も多くいるようです。

1

身体活動レベルⅡの推定エネルギー必要量を用いて算定した。

特記事項：推定平均必要量は，ビタミン B1 の欠乏症である脚気を予防するに足る最小必要量からではなく，尿中にビタミン B1 の排泄量が増大し始める摂取量（体内飽和量）から算定。

知のサプリ 夏バテにはウナギ
土用の丑の日にはウナギを食べる習慣があります。いする必要があるのですが，どうしても不足しがちです。

ろいろな説がありますが，夏バテの予防，解消につながそこでウナギ。たとえば，ウナギのかば焼きは 100 g でるという説もあります。夏は暑くて食欲がなくなり，麺1 日に必要なビタミン B1 の約半分を摂取することがで類や清涼飲料（糖質が多く含まれています）の摂取が多きます。このような経験から，土用の時期にウナギを食くなりがちです。このときに，ビタミン B1 も多く摂取べるようになったのではないかと考えられます。同じ効果を期待するのであれば，「土用に豚肉」もおすすめです。
最近はウナギが高価なので，しっかり豚肉を食べてはいかがでしょうか。

ウナギのかば焼き

豚冷しゃぶと豚しょうが焼き

7米でいうと，精白米よりも，胚芽精米，玄米のほうがビタミン B1 は多く含まれます（表 3 ）。ごはん（白米）
表3をたくさん食べる人は，胚芽精米や玄米を食べることもビタミン B1 の補給になります。

米・胚芽精米・精白米のこめ・めしとそれぞれのビタミン B1（100 g あたり)
玄米

胚芽精米

精白米

ビタミン B1

0.41 mg

0.23 mg

0.08 mg

ビタミン B1

0.16 mg

0.08 mg0.02 mg

こめ

めしビタミン B2
口内炎や口角炎，口唇炎など口の周りに症状が出たこ

B1 が主に糖質の代謝に関係するのに対して，ビタミンとはありませんか？この原因の 1 つがビタミン B2 の欠

B2 は特に脂肪の代謝に関わっています。体内でのたん乏症です。ビタミン B2 は，ビタミン B1 と同じようにエ

ぱく質の合成にも関与し，皮膚や毛髪などの細胞の新生，

ネルギー代謝をサポートしているからです。ビタミン

ひいては身体の成長もサポートしています。
「美容ビタ○ビタミン B1 を多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
穀

類

豆

玄米ごはん

類

野菜類

えんどう豆(ゆで)きのこ類

かぶのぬか漬けひらたけ(根・皮むき)100 g あたり

0.16 mg

100 g あたり

0.27 mg

100 g あたり0.45 mg

100 g あたり0.40 mg

ごはん 1 膳(150 g)

0.24 mg

1 回量(45 g)

0.12 mg

小皿 1 皿(20 g)

0.09 mg

1/2パック(50 g)

0.20 mg類

魚介類

あまのり(焼きのり)藻

ウナギのかば焼き

肉
豚ヒレ肉

類
ハム

100 g あたり0.69 mg

100 g あたり0.75 mg

100 g あたり

1.32 mg

ボンレス 100 g

0.90 mg

全型 1 枚( 3 g)

0.02 mg

1 串(100 g)

0.75 mg

厚切り 1 枚(80 g)

1.06 mg

3 枚(60 g)

0.54 mg8

わけではないので，毎日適量を摂取することが必要であミン」とよばれることもあります。

ることを示しています。

ビタミン B2 の食事摂取基準は，表 4 に示したとおりです。

表4ビタミン剤や栄養ドリンクを飲んだときに，

ビタミン B2 の食事摂取基準（mg /日)1性尿が黄色くなった経験はありませんか？ビタミ

年齢等

ン B2 はリボフラビンという物質です。フラボ

男

別

性

推定平均
推奨量
必要量

女

性

推定平均
目安量
推奨量
必要量

目安量

0 〜 5 (月)

―

―

0.3

―

―

0.3

6 〜11(月)

―

―

0.4

―

―

0.4

ています。ビタミン剤や栄養ドリンクを飲んだ

1 〜 2 (歳)

0.5

0.6

―

0.5

0.5

―

ときに尿が黄色くなるのは，体内にビタミン B2

3 〜 5 (歳)

0.7

0.8

―

0.6

0.8

―

がいきわたり，飽和したことを示しています。

6 〜 7 (歳)

0.8

0.9

―

0.7

0.9

―

8 〜 9 (歳)

0.9

1.1

―

0.9

1.0

―

10〜11(歳)

1.1

1.4

―

1.1

1.3

―

12〜14(歳)

1.3

1.6

―

1.2

1.4

―

ノイドと呼ばれる色素の一種で，黄色い色をししたがって，それ以上ビタミン B2 を摂取しても効果が増えるわけではありません。このリボフラビン（ビタミン B2）は光に弱いので，ビタ

15〜17(歳)

1.4

1.7

―

1.2

1.4

―

ミン B2 を含んだ飲料は褐色のビンや遮光性の18〜29(歳)

1.3

1.6

―

1.0

1.2

―

ある缶に入っていることが多いです。

30〜49(歳)

1.3

1.6

―

1.0

1.2

―

50〜69(歳)

1.2

1.5

―

1.0

1.1

―

70以上(歳)

1.1

1.3

―

0.9

1.1

―

妊婦(付加量)

+0.2

+0.3

―

授乳婦(付加量)

+0.5

+0.6

―

ビタミン B2 は魚類やレバー，牛乳・乳製品，
卵などに多く含まれています。
ビタミン B1 やビタミン B2 は，水溶性のビタミンであることもあり，摂りすぎると尿中に排1

泄されてしまいます。したがって，過剰摂取の特記事項：推定平均必要量は，ビタミン B2 の欠乏症である口唇炎，口角炎，舌炎

心配はほとんどありません。このことは，たくなどの皮膚炎を予防するに足る最小摂取量から求めた値ではなく，尿中にビタミさん摂取しても身体にためておくことができる

身体活動レベルⅡの推定エネルギー必要量を用いて算定した。

ン B2 の排泄量が増大し始める摂取量（体内飽和量）から算定。

○ビタミン B2 を多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
豆

類

野菜類

糸引き納豆

きのこ類

モロヘイヤ

魚介類

ひらたけ

ウナギのかば焼き

100 g あたり0.56 mg

100 g あたり

0.42 mg

100 g あたり0.40 mg

100 g あたり0.74 mg

1 パック(50 g)

0.28 mg

1/4束(60 g)

0.25 mg

1/2パック(50 g)

0.20 mg

1 串(100 g)

0.74 mg

肉
牛レバー

類

卵

豚レバー

鶏レバー

類

鶏卵

100 g あたり

3.00 mg

100 g あたり

3.60 mg

100 g あたり

1.80 mg

100 g あたり0.43 mg

1 回量(80 g)

2.40 mg

1 回量(80 g)

2.88 mg

焼きとり 2 本(60 g)

1.08 mg

1 個(50 g)

0.22 mg

写真提供(五十音順)：日本畜産副産物協会，株式会社ひびき9データを読む
カッコ内は第一学習社教科書・副教

授業に活用できる更新データ

材の掲載ページや関連ページを示す

家族・家庭
図1

働く目的

図2

(家庭基礎 p. 7，家庭総合 p. 9)

女性の年齢階級別労働力率の国際比較(家庭基礎 p. 8，家庭総合 p. 10，生活ハンドブック p. 9)(内閣府｢2016年版(内閣府｢2016年

図3

男女共同参画白書」)

国民生活に関する世論調査」)

人々が家庭に求めるもの(家庭基礎 p. 13，家庭総合 p. 15)

保育
図4

出生数と合計特殊出生率(家庭基礎 p. 36，家庭総合 p. 42，生活ハンドブック p. 29)(内閣府｢2016年

10

国民生活に関する世論調査」)(厚生労働省｢2015年

人口動態統計」)

図5

ふ りょ

子どもの不慮の事故

高齢社会と福祉(家庭基礎 p. 33，家庭総合 p. 35)

図6

高齢者のいる世帯数と構成割合の推移(家庭基礎 p. 42，家庭総合 p. 50)(厚生労働省｢2015年

人口動態統計」)消費図8

世帯主の年代別にみた金融資産のおもな保有目的(複数回答)(厚生労働省｢2015年(家庭基礎 p. 146，家庭総合 p. 72)

図7

国民生活基礎調査｣ほか)

高齢者世帯の所得構成(家庭基礎 p. 47，家庭総合 p. 55)(金融広報中央委員会｢2015年

食生活
図9

家計の金融行動に関する世論調査」)(厚生労働省｢2015年

国民生活基礎調査」)

食品廃棄物の発生状況(家庭基礎 p. 67，家庭総合 p. 91)

住生活
図10

家庭内事故による年間死亡者の割合(家庭基礎 p. 134，家庭総合 p. 194)

(農林水産省｢食品ロスの削減に向けて(2016年 6 月)｣)

(厚生労働省｢2015年

人口動態統計」)11

時代を読み解くキーワード
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ブラックバイト 高校生も被害に厚生労働省

2016年 5 月18日公表

厚生労働省は，高校生アルバイトをめぐる労働条件や学業への影響などの現状および課題を把握し，適切な対配偶者控除が存続したままでは，妻がフルタイムで働く世帯の不公平感は残り，働き方も格差も変わらないとの批判も出ている。

電子母子手帳 インターネット上で管理策を講じる参考とするため，2015年12月から2016年 2 月にかけて，高校生に対しアルバイトに関する意識等調査をおこない，その結果を公表した。

妊娠が確認され，居住地の役所に妊娠届を提出すると，だれでも無料で母子健康手帳の交付を受けることができ

働く前に労働条件通知書などを交付されたと回答した

るが，近年，「電子母子健康手帳」を導入する自治体が増

高校生は36.6％に過ぎず，労働条件について，口頭も含加傾向にある。神奈川県の一部の市町，大阪府池田市，

めて具体的な説明はなかったとしたものは18.0％であっ千葉県柏市・木更津市，富山県富山市・南砺市，岐阜県

た。また，労働条件上の不当な扱いはなかったと回答し可児市などですでにサービスの提供が始まっている。

たのは34.7％で，未回答の32.7％を除くと，32.6％の高

電子母子手帳では，妊婦健診や体重管理，乳幼児健診

校生が，労働条件などで何らかのトラブルがあったことや成長曲線，予防接種のスケジュールなどが手軽に記になる。トラブルの内容は，シフトに関するものが最も録・確認できる。また，投薬や治療歴などが入力できる

多く，なかには賃金の未払い，深夜業や休日労働など法ものもある。自然災害の際など，避難所に持ってくるの律違反の恐れのあるものも含まれていた。

を忘れたり，紛失したりした場合でも，記録を保持する

配偶者控除 見直し・存続へことが可能など，メリットも多い。
一方，各自治体の運用がバラバラの場合，引っ越した
際には，使えなくなってしまうというデメリットもある。

2016年 8 月下旬，政府は専業主婦世帯などの優遇だと

電子母子手帳の標準化や，個人情報の保護などが課題と指摘されてきた所得税の配偶者控除の見直しに着手し，なっている。

共働き世帯にも適用する夫婦控除を導入する案の検討を

子どもの貧困対策 児童扶養手当法改正進めてきた。配偶者控除は，専業主婦がいる世帯の税負担を軽くするしくみで，配偶者の年収が103万円を超え参院本会議ると受けられなくなる。パートなどで働く女性が，年収

厚生労働省の調査では，子どもの貧困率は2012年にを103万円以下に抑えようと労働時間を調整することが，16.3％と過去最悪を更新した。収入から税金などを差し女性の働き方を制限しているとの指摘がなされてきた。

引いた全世帯の可処分所得を 1 人あたりに換算して低い

この配偶者控除に代わり，幅広く夫婦を支援し，女性順に並べ，中央の額の半分に満たない人の割合を相対的の社会進出を後押しする夫婦控除の導入が検討されてい貧困率と定義する。2012年の場合は所得が122万円未満

たが，高所得者など，多くの世帯で増税となる可能性がの人の割合を指す。なかでも，母子家庭などのひとり親あることから，一転先送りされることになった。

世帯の子どもの状況は深刻で，貧困率は54.6％である。

2016年 5 月 2 日可決・成立

財務省は，配偶者控除の対象を103万円から150万円程

政府は，所得の低いひとり親世帯に支給する児童扶養度に引き上げる検討を進めている(2016年10月現在)。配手当の拡充を子どもの貧困対策の柱の 1 つと位置づけ，

偶者控除の廃止や夫婦控除の導入に比べると，明らかな

2 人目以降の加算額を最大で月 1 万円に倍増する法改正後退である。また，配偶者控除の範囲を150万円程度にをおこなった。ただし， 1 人目の支給額は据え置きで，拡大するにあたっては，税収が減る分を穴埋めするため，効果は限定的である。 1 人目の増額，毎月支給への変更，

年収1,000万円前後以上を対象外とするとみられている。

対象年齢の延長などが今後の課題である。

12

育児と介護のダブルケア 国内初の調査報告
内閣府男女共同参画局

2016年 4 月28日公表

無視できる」との評価結果を取りまとめ，厚生労働省へ通知した。
ＢＳＥ（牛海綿状脳症）は，日本では2001年 9 月に感

晩婚化・晩産化などを背景に，育児期にあるものが，染が初確認され，翌10月からすべての月齢の牛を対象に親の介護も同時に担う，いわゆる「ダブルケア」問題がＢＳＥ検査が実施されてきたが，徐々に対象が緩和され，指摘されるようになってきた。子育てや介護を理由とし2013年 7 月からは生後48か月齢超で実施されている。

た離職が問題となっており，今後さらに増えるとみられ2001年以降，1,600万頭以上の牛にＢＳＥ検査が実施さるため，ダブルケアの規模や実態把握を目的として，国れてきたが，これまでに確認されているＢＳＥ検査陽性

内初の調査が実施された牛は36頭であり，2009年 1 月に確認された 1 頭を最後に，

ダブルケア推計人口は，男性が8.5万人，女性が16.8

現在までの約 7 年間，陽性牛は確認されていない。

万人で，25.3万人にのぼることがわかった。これは，育今後，厚生労働省はＢＳＥ検査を原則廃止する方針で児をおこなうもの（999.5万人）の約2.5％，介護をおこあるが，生体検査において神経症状が疑われた牛などのなうもの（557.4万人）の約4.5％にあたる。ダブルケア

ＢＳＥ検査は継続するとしている。

をおこなうもののうち，男性の約 6 割，女性の約 7 割が

案内用図記号改正へ 2020年東京五輪に向けて30〜40歳代となっており，働き盛りの世代の負担が重い。
負担を緩和するための支援策の検討が望まれる。

トクホ 表示許可取り消し

経済産業省

2016年 7 月 4 日発表

2020年開催の東京オリンピック・パラリンピックでは，
日本各地で外国人観光客の増加が見込まれている。そこ
消費者庁

2016年 9 月23日公表

消費者庁は 9 月23日，健康増進法第28条の規定にもとづき，特定保健用食品の表示許可の取り消しをおこなっ

で，ことばによらず，目で見るだけで案内を可能とする
案内用図記号（ピクトグラム）のＪＩＳ（日本工業規格）を改正することとなった。

たことを発表した。今回許可が取り消されたのは，通販

日本では，2002年に開催されたサッカーの日韓ワール

会社日本サプリメントが販売していたペプチド茶，ペプ

ドカップを機に案内用図記号（JIS Z8210）が制定され，

チドストレート，ペプチドスープＥＸ，食前茶，豆鼓エ

現在約140種類の図記号が規定されている。外国人観光

キスつぶタイプ，ペプチドエースつぶタイプの 6 商品。

客に必要と思われる図記号の追加（約40点）だけでなく，

これらは，許可時の関与成分が規定量含まれていない，

国際標準化機構（ＩＳＯ）が規定する図記号とデザイン

関与成分がそもそも含まれていないといった重大な事案が違うなどの理由で外国人にわかりにくいもの（約70点）であった。表示許可の取り消しは今回が初めてである。

も，国際規格にそろえる方向で審議される。残りの約70

特定保健用食品は，1997年に許可の更新制が廃止され，点はそのまま使用される。2016年度中に原案作成を終え，2009年に厚生労働省から消費者庁へ所管が移ってからは，

2017年度夏頃に改正される予定である。

商品の独自調査もおこなわれておらず，一度認めたらあ●新たに追加が検討される図記号とは企業任せの状態であった。

海外発行カード対応 ATM

無線 LAN

祈祷室

消費者は，特定保健用食品の許可を受けた商品であれ
ば，多少価格が高くても選んで購入しているのが実情であろう。許可商品は2016年10月現在1,270種類におよんでいる。消費者の立場に立った制度改善が求められる。

●国際規格との整合化の観点から審議される図記号

ＢＳＥ国内対策見直し ＢＳＥ検査原則廃止へ
食品安全委員会

2016年 8 月30日答申

温泉

キャッシュサービス

＊

案内所

さわるな
＊＊

JIS

厚生労働省から，食肉処理場で実施されている健康牛のＢＳＥ検査について，現行基準（48か月齢超の牛の検査）を継続した場合と，廃止した場合のリスクを比較すISOるよう，評価の依頼を受けていた食品安全委員会は， 8
月30日，「リスクの差は非常に小さく，人への健康影響は＊外国人には温かい料理に見える。

＊＊｢近寄るな」と受け取られる。

13

スローフード・スローライフ

地域に根ざした食育推進を目指して郷土料理を学んで，子ども達に伝承
北海道新十津川農業高等学校
しん と つ かわ

なかそら ち教諭

保木本 敬一ほじょう

新十津川町は中空知のほぼ中央に位置し，滝川市に隣

さらに，26年度は本校実験圃場内に専用の体験農場を接する人口6,871人の町です。主な基幹産業は農業で，確保して，輪作体系化，有機質肥料の投入，減農薬によ

米生産の主要産地として知られています。本校は町の中る栽培に統一し，年々課題を解決しながら進めてきまし

心部に位置し，昭和56年に現在の農業・生活科 1 間口とた。

なり創立68年，2,500名余の卒業生が地域の産業を支え

27年度は地域に根ざした食育推進事業の指定を受け，ております。本校は全国で唯一の農業・生活科の学科で，空知総合振興局農務課の方々と連携して，小学校との食コース選択により農業教育と生活教育を中心とした学習

育活動の充実を目指して取り組んできました。28年度は，を展開しています。

昨年度の成果を活かして実践しています。私たち水稲専

本校は，町教育委員会，小学校，高校との話し合いに門分会は，小学校 5 年生と田植，イネ刈り，収穫祭，およって，新十津川小学校との農業体験学習を平成24年度

米の味比べを毎年実施しており，収穫祭のときに， 5 年から実施しています。24年度は， 2 ， 3 年農業コースの生に主食であるお米について，また，郷土料理について

作物と野菜の授業の中で開始しました。実施の際は小学子ども達にも伝承したいことから，郷土料理学習を行い校の授業時間にあわせて展開したり，雨天の場合等は週ました。

をずらすなど日程の調整が大変難しく，農業コースの生徒が中心となって実施し， 1 回 1 回単発の活動になるな

昨年10月 8 日に行った「郷土料理を学ぼう」では，新十津川町に伝わる「きご汁」づくりを学びました。

どの課題が残りました。そこで，平成25年度から，これ新十津川町は先人が奈良県十津川村から入植して，開らの課題解決のために農生会執行部が中心となり，各専拓して発展してきた町で，母村である十津川村の郷土料門分会が責任をもって 1 分会 1 学年を担当して実施する

理「めはり寿司」が有名ですが，今回は「きご汁」づく

ことにしました。執行部が各専門分会長を集め，活動のりを選びました。
「きご汁」は，昔，奈良県からの入植者

目的を明確化，内容を達がお米が取れなかったときに食されていたもので，今討議して割り当て，専

ではほとんどつくられていない料理です。各分会より希門分会活動の一環と望者を募集し，24名が参加して学習しました。

して行いました。

｢きご汁｣ づくりは，町の保健福祉課健康推進グルー
プの渡邉さんの協力のもと，食生活改善推進員（食改）協議会の方々12名のご指導により行いました。あらかじめ 6 班に編制し，班ごとに「きご汁」をつくりました。

校舎の外観

小学生と一緒にイネ刈り

14「きご汁」づくりに挑戦食改さんと会話をしながら料理の基本技術を学びながこの味を残していくことの大切さを実感し，次の世代へ伝承していくことが大切であると再認識できました。

ら楽しく調理しました。

また，ご指導を頂いた食改さん，栄養士さんから① 今回調理実習に参加した農業高校生は，水稲班が主

◎きご汁
材
じゃがいも
（男爵いも）
鶏もも肉
つきこんにゃく
ごぼう
長ねぎ
にんじん

720 g
150 g
120 g
60 g
60 g
30 g

春菊
だし汁
しょうゆ
塩
酒

30 g
1,200 mL
小さじ 1 ミニ 1
1
大さじ
2
小さじ 1 ミニ 1

注：ミニスプーン 1 ＝1 mL【つくり方】①

であり，普段から調理を行っている部門の生徒は少数料(約 6 人分)

調理時間目安：100分

まず，ボウルとザルを重ねた中に大きめのガーゼを敷いておく。じゃがいもは皮をむき，ガーゼを敷いたザルの中でおろし器を使ってじゃがいもをする。（褐変防止のためにたっぷりの水をかけながらじゃがいもをすりおろす。）

であったため，包丁の使い方を丁寧に教えたり，ごぼうのさきがけは包丁ではなく，ピーラーで行うなど生徒にあわせて指導していた。
② 指を切ってしまった生徒が 1 名いたが，その後も支障なく，調理を続けていた。
③ ハンカチを持参していない生徒が多いのが気になった。
④ 調味料の計量の際には，大さじの使い方や量り方を知らない生徒が多く，食改が丁寧に指導していた。
⑤ 農業高校教諭より来年以降も年 1 回程度，このようすり終わったじゃがいもは，ガーゼの上にそのままにしてな調理実習を開催したいという要望有り。

おき，しばらく時間をおく。

現在の食改事業では，高校生を対象とした事業はない②

鶏肉の脂身は薄く包丁で切り取る。
ごぼうはささがきにして，水につけてアク抜きをする。
長ねぎは斜めに薄切りにする。
にんじんは 2 cm の長さの短冊切りにする。

春菊は茎の固い部分を除き 2 cm の長さに切る。つきこんにゃくは 3 cm の長さに切り，湯通しをする。
③

鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て，鶏肉・ごぼう・にんじん・つきこんにゃくを入れて煮る。

④

じゃがいもをすった後，ボウルの中で二層に分かれたら，上部の水分だけ捨てる。残ったデンプンと絞ったガーゼの中の繊維分を合わせてよくこねて， 1 個に付き10円玉位の大きさになるようにスプーンですくって鍋に入れる。（ 1
人 5 個となるように）こと，今後社会に出たときに「食」というものは切り離せないものであり，どこかの市町村の食改になる可能性もあるので，このような機会があれば，食改と相談しながら，進めていきたいというお話をうかがうこともできました。その他に農業高校に行って調理するのもよい，
高校が取り組んでいるパン甲子園のレシピを教えてもら
うのもやりたい，使用できる野菜は，普段の調理実習か
ら農高のものを使うとよい，生徒は食改からどのようなことを学びたいのか確認する必要があるなどのご意見もいただきました。
平成28年度は，新十津川町の基幹作物であるお米を活②の野菜が煮えてきたら，③の団子を加えて，浮いてき用した料理メニューについて学習します。お米の消費拡たら，春菊と長ねぎを入れ，ひと煮立ちしたら火を止める。

大とともに，お米を活用したメニューを考案し，地域の⑤

オリジナル料理化を目指した取り組みが開始され，郷土調理後は，全員で試食しました。初めての料理の味でしたが、ジャガイモは弾力があり，具だくさんの身体が料理の伝承とともに将来的に広く普及していきたいと思います。

暖まるおいしい料理でした。そして，「めはり寿司」同様，

みんなで試食！

とても楽しく，郷土料理「きご汁」を学習！

15

日本食品標準成分表2015 準拠※利用料は無料
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各調理時間と合計時間が表示されるので，授業時間に合わせて料理を選ぶことができます。

調理にかかる合
計時間が表示されます。

スクロールして全栄養成分を参照できます。

グラム以外の単位でも分量を入力できます。

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カロリー換算やリンク集・キーワード解説など,家庭科学習に役立つ情報も収録しています。
郷土料理 MAP では，全国の｢郷土料理｣について，200点の料理写真を掲載しています。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇●生活ハンドブックご採択校にはさらに！

グラフ表示で栄養摂取比率が一目で確認できます。

「My ページ」の利用で，オリジナルレシピが保存でき，授業でそのまま使えるワークシー
トが，ダウンロードできます。

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食事摂取基準との比較
で過不足を色別表示。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇▲栄養計算の画面イメージ 画面上：選択した食品ごとの栄養成分表示。
画面下：入力した食品･料理の栄養成分を一人あたりの食事摂取基準と比較。

表紙写真

郷土料理の実習と小学生との農業体験学習

[家庭

2017

北海道新十津川農業高等学校は，町の教育委員会や小学校との話し合いによって，小学校と連携した農業体験学習や郷土料理実習を行っている(p.14〜15参照)。

No. 31]

発行所 教育出版
図書 第一学習社
発行者 松本 洋介
ホームページ2016年11月 1 日発行

東大広

京：〒102-0084 東京都千代田区二番町 5 番 5 号
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福 岡☎092-771-1651

88130Ｐ31

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