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有限会社 やない製麺〜「三春素麺」の伝統製法を今に伝え、本物の味を追究する老舗企業〜
企業概要

代表者：代表取締役

箭内

一典（やない かずのり）

所在地：
（本社）
福島市森合字北向12−７（営業事務所・工場）
福島市飯坂町平野字平田10−１
創業：1912年

従業員：40名
事業概要：乾麺の製造・販売
T E L：024−542−0708
F A X：024−542−0771
U R L：http://www.yanai-men.co.jp

資本金：300万円

箭内

一典 社長

日本の代表的な乾麺の産地として、「播州」や（てより）めん」として製造・販売しているのが「稲庭」などが挙げられますが、かつて奥州福島・有限会社やない製麺です。同社は、江戸時代より三春の地に、広く全国に名を知られた麺がありま伝わる手延べ製法に磨きをかけ、美味しさをさらした。江戸時代中期に大阪の医師である寺島良安に追究し続ける会社です。

により編纂された百科事典「和漢三才図会」に、今回、福島市飯坂町平野の営業事務所・工場を「奥州三春の素麺は白く、細く美味である」と記訪問し、箭内社長に創業の経緯や企業理念、今後載されており、また、江戸幕府の「諸大名献上物の展望などについてお聞きしました。

記録書（武漢）」によると、三春素麺が三春藩主の秋田氏より献上されたとの記載があります。三○ 手延べ麺の伝統を受け継ぐ

春城下には当時、なんと素麺屋が23軒あったとい―― 貴社の沿革について教えて下さい

う文書もみられ、三春が麺の産地として隆盛を誇っていたことがうかがえます。
その三春素麺の伝統技法を受け継ぎ、「手縒福島市での会社設立当時の様子

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当社は、私の祖父である箭内馬蔵が、東北有数の乾麺産地であった須賀川市の麺製造元「安積屋」より1912年に分家・独立し、同市内にて乾麺営業事務所・工場（福島市飯坂町平野）

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和漢三才図会 ︵国立国会図書館デジタルコレクション︶︵傍線部に﹁奥州三春の素麺は白く︑細く美味である﹂と書いてある︶

高度成長期に所得水準が上がったこと、美味しいものが食べたいという本物志向が強くなったことなどがその理由だったと思います。このような嗜好の変化と経済情勢を背景に、「手縒めん」のブランドイメージ強化と経営資源の集中を目指し、1986年には機械製麺をすべてやめ、手延べ麺だけを生産することとしました。

○ 浮利を追わず本業に専念―― 経営理念についてお聞きします
当社の経営理念は３つあります。まず、「本業以外に手を出さない」です。先代からは、本業以外に手を出すくらいなら、内部留保を増やすようにと諭されています。身の丈に合った経営がなによりも大切だと心掛けています。
次に、「お客様の信用を裏切らない商品を作る」です。当社の作業工程は手作業がほとんどですので、販売価格はどうしても高くなってしまいます。の製造を始めたのが創業となります。この創業かせっかく当社商品を選んでいただいたのに、味でら今年で105年目となり、私は３代目です。「安積失望させてしまったら、再びお客様に購入してい屋」は、江戸時代に三春素麺の製法により麺の生ただくことが難しくなります。従業員にはいつも産を始めたといわれていますので、当社も三春素「やないの麺の味は日本一でなくちゃいけない」

麺の流れをくんでいることになります。と語りかけています。

1954年に、２代目の箭内芳雄が須賀川市の製麺そして、「不祥事・クレームを防ぐ」です。商品所から独立し、経済発展を遂げていた福島市森合への異物混入や原料の相違など、不祥事を起こしに製麺会社を設立しました。ところが当時は、高たら100年の歴史も一瞬で崩れてしまいます。お客度成長期に入るまさに寸前で、大量生産技術の導様に間違いのない商品を提供しなければならない

入により「質」よりも「量」という風潮となってということは常に頭から離れません。このため、たいました。乾麺の製造方法が全国的に手延べ製法とえわずかでも商品に不具合が考えられる場合は、から機械製法に替わるなか、当社も例外ではな決して出荷しないということを徹底しています。

く、1960年頃に機械製麺に切り替えてしまいまし私自身は「日進月歩」を座右の銘としています。

た。その後、高度経済成長が終わり、国内の消費これまで年齢を重ねてきましたが、今でも日々進需要が一巡するなか、先代社長は、時代の価値観歩していきたいと考えていますし、もちろん会社が「量」から「質」へと変化していることを感じが少しずつでも進歩できるよう歩みを止めず進んたのだと思います。「これからは本物の美味しいでいきたいと考えています。

うどんが売れる」と考え、もう一度手延べ麺を作ることを決心しました。そしてすぐに、播州（兵○ 販売の主力は「手縒めん」

庫県南西部）の手延べ麺工場で一から必死に修行―― 事業概要についてお聞かせください

し直し、当社の手延べ麺が「手縒めん」として復

当社では主に乾麺を製造し販売しております。

活したのは1977年でした。当社が手延べ製法をや乾麺のなかでも、小麦粉を原料とする商品としめてから15年を超える年月が経っていました。て「手縒めん」と「百年伝承素麺」および「手縒いざ販売を開始するときに、最も心配したのはうどん」を販売しており、この３つで販売量は当「価格」でした。他社製品と比べて約３倍でした社のほぼ９割を占めています。その他では、蕎麦から、売れるのだろうかとの不安もあったのです

粉を原料とする「手縒そば」を取り扱っています。

が、その不安は杞憂に終わり、販売は好調でした。

また、当社オリジナルの商品としては、小麦粉に福島の進路 2017. 125

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副原料を練り込み、手延べ製法により仕上げた

べ麺は、麺を熟成させながら、丹念に少しずつ縒「桜めん」「柚子めん」「ずんだめん」などを揃えてり延ばし、丸二日かけて仕上げます。麺がなめらいます。これらは色合いが鮮やかで風味のよい麺かで、かつ、弾力があり、舌触りが良いのが特徴です。乾麺以外では、生麺の「手縒生うどん」やです。また、小麦本来の味を出すため、一般的に「年越し手縒生そば」などを取り扱っております。

麺生地の急な乾燥や麺同士のくっつきを防ぐ目的

当社の販売は、百貨店、ギフトショップなどがで麺に塗布する植物油を当社では使用せず、打ち主で、冠婚葬祭用やギフト向けが大部分を占めて粉のみを使用しています。このため、麺の水分量います。一方、「手縒めん」は、お中元を中心になどを把握する目利き力が必要であり、ここに当夏の需要が多いのですが、百貨店などの店舗にお社の伝統の技が活かされています。さらに、原料

けるお中元販売は以前と比べて縮小傾向がみられは品質の良さにこだわっており、小麦粉はオースます。そこで当社では、手縒めんを普段から家庭トラリア産をメインに北海道産をブレンドして使で食べていただきたいと考え、家庭向けの販売に用しています。一方、副原料としては、甘みが強く、も注力しています。昔は麺のゆで時間は10分、15

香り高い山形県産の枝豆「秘伝豆」を「ずんだめ分があたりまえだったのですが、お湯を沸かしてん」に、香り豊かな高知県産の柚子粉末を「柚子から麺が出来上がるまで見ていなくてはならず、めん」に練り込んでいます。

ゆで時間を短くしてほしいという消費者のニーズがあり、現在のゆで時間は「４分」以下の商品が―― 麺づくりの工程について教えてください

大部分を占めています。この流れを受け、当社で麺づくりは天候に左右されるため、毎日が真剣は今年からゆで時間が２分と短い「百年伝承素勝負です。作業は夜中の午前２時頃から始めます。

麺」の販売を始めており、今後力を入れていきた

まず、その日の天気、気温、湿度を予測して水加減、いと考えています。また、麺はつけ麺だけではな

塩加減を調整した塩水と小麦粉をミキサーで混ぜく、さまざまな方法で食べられるようになってい合わせる「捏ね」を行います。そして、この生地ます。サラダに混ぜたり、ジャージャー麺風にしをビニール袋に入れ、その上から「足踏み」を行たりと、麺の食べ方は変化しています。世界的にいます。足踏みによって、無理のない力加減で生みると、麺は他の食材と混ぜて食べるのが主流で地にいろいろな方向から圧力を加え、生地組織をすから、お客様の年代ごとに美味しい食べ方を提立体的な網目状に形成させていくことで、麺に強案して、当社の麺を味わっていただきたいと考えい弾力が生まれます。次に、厚めに円状に延ばしています。

た生地を鎌で渦巻き状に切り出す「鎌切り」を行います。そして、生地を棒状に細くしながら麺帯○ 麺づくりは毎日が真剣勝負を作り、この麺帯２本をねじり合わせて１本にす―― 手延べ製法の特徴について教えてくださいる「手縒り」により、麺にらせん構造を加えて、機械による製麺が、生地を薄く幅広い麺帯に延さらに麺を強くします。その後、２本の棒に麺をばして切刃ロールで線切りするのに対して、手延８の字に編んでいく「かけば」、麺を熟成させながら徐々に延ばしていく「小引き」、麺を丁寧に引いて延ばし【当社商品】ていく「延ばし」、箸で麺同士の粘つきをほぐす「箸分け」といった工程を経て、「ハタかけ」で麺を低温でじっくりと乾燥させます。最後に、翌日９時ごろ、乾燥した麺を切断のうえ、袋詰めして完成です。この伝統的な手延べ製法により熟成した麺は、なめらかで歯切れのよいコシの手縒めん詰め合わせ

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百年伝承素麺強さを持っています。また、品企業訪問【作業工程】⑴

足踏み⑵―麺に強い「コシ」がうまれます―

⑷

鎌切り

⑶

―鎌で麺を渦巻き状に切り出します――麺をねじり合わせ強くします―

かけば⑸―２本の棒に麺を８の字に編んでいきます――熟成させながら徐々に延ばします―

⑺

手縒り

小引き

箸分け

―箸で麺どうしの粘りつきをほぐします―

⑹

⑻

延ばし

―麺を丁寧に引いていきます―

ハタかけ（乾燥）―約12時間かけて麺を乾燥させます―

質を維持するため、全工程を通じて、気温などの続けること、そして、他社に負けないおいしいも状況変化により作業工程を早めるなど、臨機応変のをつくっていくことが重要であると考えていまな対応がおいしい麺をつくるために重要であるとす。現在、当社の商品は海外にも輸出されていま考えています。

す。フランスに輸出されているのは、福島の美しい桜をイメージした薄ピンクの「桜めん」で、現○おいしさで風評を払しょく

地のシェフから高く評価されているのは、とても―― 原発事故による影響はありましたか

うれしいことです。

震災後、原発事故による深刻な風評被害によって、当社商品の販売数量は大きく減少しました。

○日々新たに工夫して、おいしい麺を作る

現在は最悪期よりも影響は小さくなっているもの―― 人材育成についてお聞きしますの、震災前の水準までは回復していません。当社

現在、工場では工場長を中心に30名前後で麺づの商品はギフト用に使われることも多く、買い控くりを行っています。基本的に工場長が一人ひとえる人がまだ多くいらっしゃいます。この風評をりに麺づくりの各工程の技術を教えるのですが、払しょくするには相応の時間がかかると思います

例えば「箸分け」ができるには３年、さらに全工が、当社は、ここから逃げるわけにはいきません。

程をひと通りできるようになるには10年は経験を福島県の食品は安全だというメッセージを発信し積む必要があるなど、技術の習得にはかなりの時

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お客様に﹁﹃おいしさ﹄と﹃安心﹄を提供したい﹂と語る箭内社 長―― 貴社の今後の展望についてお聞きします
当社の主力商品は小麦を原料とした手延べ麺です。この分野で他社に後れをとるわけにはいきません。「稲庭」「播州」などの有名産地とも競っていかなければならず、とても厳しい競争ではありますが、乾麺のおいしさのナンバーワンは「やない製麺」という地位を全国的に築ければ、市場がいくら縮小しても乗り越えられると考えています。
そのためには、製品の高い品質を維持し、お客様からの信用を得ていくことはもちろんですが、それに加え、もっと当社の手延べ麺を知っていただ
く努力が必要です。１つの方法として、福島市森合の直売店舗を店内で飲食ができるように改装し、気軽に当社の手延べ麺を味わっていただける場所間がかかります。の設置を考えています。また、大手通販サイト等

麺を作るにあたって社員に考えて欲しいことがに今以上に展開し、全国に販売を広げていく必要いくつかあります。まず、いつも工場内は清潔に、があります。そして、当社の手延べ麺を繰り返し整理整頓を徹底するなど、「５Ｓ※」に取り組むこ購入していただくなかで、お客様と交流の絆を深とです。また、工場では安全に十分留意し、声をめ、広く信頼されるブランドとなるよう、日々精かけ合ってけがを防ぐこと、間違いやいつもと違進していきたいと考えています。

う変化があればすぐに報告することを守り、大きな事故を防ぐことです。そして、なにより自分の作った麺に誇りを持ち、麺を大切に扱うこと、【インタビューを終えて】

日々新たに工夫して改善し、おいしい麺を作ることを心掛けてほしいと思っています。

「三春素麺」は1985年に復活し、現在、三春※５Ｓ…「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」の町内で販売されているのですが、この復活にあ頭文字をとったもの。製造業・サービス業

たっては、箭内芳雄先代社長のご尽力があったなどで整理整頓などにより職場がよく見えとのことです。「東北の『春』の名が付く場所るようになり、問題点の健全化が進むなど、に素麺の産地があった」ということを聞いた先

職場環境を維持改善するために用いられる

代社長が古文書を調べたところ、それが三春町考え方。

であったことが分かり、苦労の末に伝統の「三春素麺」を復活させたというエピソードをお聞○日本一の麺を作る

きしました。先代社長の麺づくりにかける職人―― 乾麺市場の現状についてお聞きします

としての並々ならぬ思いと「手縒めん」のふる

乾麺の市場規模は、生麺や冷凍麺市場と比べてさと・三春町への深い愛情を感じます。

小さく、食品製造業の大手、準大手企業が参入

本文中でもご紹介しましたが、箭内社長の座しづらい市場だと思います。そのため、乾麺市

右の銘の「日進月歩」についてお話をお聞きし場は大手流通会社系列の PB（プライベートブランド）商品、「稲庭」などの麺の有名産地の商品、そして、当社などの地域の特色を活かしている商品の３グループに絞られてきました。県内の乾麺製造会社は、多い時で80社程度あったのですが、消費量の減少とともに廃業がすすみ、現在は10社程度に減少しています。

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たなかで、「日々進歩できるよう歩みを止めず進んでいきたい」という言葉が印象的でした。
「麺はおいしくなければいけない」という信念
で、伝統の味をさらに追究する箭内社長の熱い思いを感じ、当社の今後の更なる発展を確信できる取材となりました。
（担当：安藤雅和）