待ったなし！日本の食品安全 ～キーパーソンに聞く～

待ったなし！ 日本の食品安全!
～キーパーソンに聞く 第26回～

日本の中小食品企業が生き残っていくためには
執筆／株式会社 TBC ソリューションズ 主任コンサルタント

世界の食市場と日本農業の方向性
世界の食市場の規模は、2009年の340兆円から、2020年には680兆円へとたっているが、製造業も含めて、多くの中を考えることができる人材が必要ではない

小食品企業が生き残っていくためには、
３．

だろうか。
そのような人材がいなければ、人材力の強化、
４．
輸出力の強化、
６．
農業

いまいる人材を様々な外部資源を使って界と産業界の連携体制の構築が必要で育てるしかない。育てる余裕が無ければ、ある。

外部の専門家を活用することも検討する

倍増すると予測され、アジア全体では、市べきである。

場規模は2009年の82兆円から、2020年（出典１）
農林水産物・食品の輸出の現状には229兆円へと約3倍増と予測されて「http://www.kantei.go.jp/jp/singi/nousui/

いる
（出典１）
。

kyouka_wg/dai1/siryou6-1.pdf」

人口減の日本国内は、食市場は縮小

柏原 吉晴

（出典２）
日本再興戦略２０１６

傾向であるが、世界に目を向けると、世界「www.kantei.go.jp/jp/singi/人口は2011年に70億人を超え、2050年

keizaisaisei/.../2016_hombun1.pdf」

中小食品企業は採用プロセスを見直そう
残念ながら、日本の企業は、いまだに新には93億人になると予測され、その市場卒一括採用を行っており、教育して育て規模は増える一方である。

ることを前提にした採用が行われている。

日本としてもこの現状を見据え、「日本再興戦略」（出典2）の中で、攻めの農林人材力の強化が必須欲しい人材であれば、高卒も第二新卒も中途も関係ない。

水産業の展開と輸出力の強化を挙げ、日本を代表する経営コンサルタントの大経営者が明確なビジョンを表明し、それキーとなる施策として、次の６つを挙げて前研一氏は、21世紀の経営で重要視さに共感できる人材を集め、顧客および消いる。

れるのは、「人・物・金」から「人・人・人」に費者目線で製品の品質と安全を考える

１．
農地中間管理機構の機能強化変化すると述べている。

人材を採用することが必要だ。

生 産資材のコスト低減及び生産者に
２．

現代経営において、「 人」の重要性は

今後は、フードディフェンスを意識して、言うまでもないが、大前氏が言う「人・人・「悪意ある人物」や「衛生意識の低い人

３．
人材力の強化人」は、イノベーションを起こすことができる物」という人的リスクに対してどう予防する

４．
輸出力の強化

有利な流通・加工構造の実現

人材を指している。時価総額3,597億ドか考えなければならない。書類選考、適スマート農業の推進（遠隔監視による５．

ルのアマゾンなど21世紀を代表する企業

性検査や面接を通じて、安心・安全につ無人自動走行の実現、2020年まで）

は、卓越したイノベーティブな人材によっていて考え方をよく聞くことから始まるかもし発展した企業である。

れない。

６．
農業界と産業界の連携体制の構築

多くの中小食品企業は、少しでも違う高いレベルの信用・信頼が得られなけ

このうち、
１.、２.、５.については、農林水発想、発想の転換ができる人材と、顧客れば、管理者としての登用、重要工程へ産業を中心とする一次産業に焦点があおよび消費者目線で製品の品質と安全の配置は見送られるべきであろう。

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アイソス No.216 2015年 11月号

アイソス No.227 2016年 10月号

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図表

世界の農産物輸出上位国と主な輸出品目（2012年）（出典農林水産省

農林水産物・食品の輸出の現状（平成28年2月）より）

採用は、自社雇用であっても、派遣や臨産による農畜産物で価格競争しても勝ち質・高効率生産を実現する新たな農業のこ時スタッフであっても同じアプローチが必目がない。付加価値を付けた農畜産物、と。温度、湿度など外的環境と、農産物の成要である。言うまでも無く、採用後の従業加工品で、世界に出ていかなければなら長度合い、栄養成分などのデータを組み合わ員のメンタルケアが、より必要であり重要ない。

せ自動化した農業技術で、農業に新たな産業となる。疎外された従業員や失望した従

海外の日本食レストランは、2006年の業員が人的リスクになることは、過去に約2.4万店から2015年には約8.9万店にあった冷凍ピザへの農薬混入事件で明増加した。無形文化遺産登録された和らかになっている。

食、および先進国の健康志向による和食

イタリアは、農産物輸出額は401億ドルブームが、今後の日本食材の輸出に拍車で、世界第11位、ワイン、チーズ、マカロニをかけると予想される。

等の加工食品が輸出上位を占めており、イノベーティブな製品開発、海外戦略を推進したいのであれば、非常識とも思える革命をもたらす技術である。
（農林水産省HPより抜粋、加筆）

人材採用も必要ではないだろうか。常識

オランダは、農産物の一大輸出国であ特徴は、GI（地理的表示、注記２）
制度をにとらわれているからこそ、いまの現状がり、米国に次ぐ世界第2位（866億ドル）活用した食品の世界ブランドを確立していある。
また、海外の人材を積極採用するこで、原材料や飼料としての農産物輸入もる点である。食料産業クラスター（注記３）とも必要であろう。成長著しいアジア圏を多い（世界第6位、568億ドル）。農産物を形成し、地域色を打ち出した製品が多狙っているなら、ハラール対応のためにも輸出額全体のうち1３％が花き類、チーズ、い。パルミジャーノ・レッジャーノ、ブロセッコ

モスリムの方も必要だろうし、インド、タイな調製食料品、タバコ、ビール等の加工品（ワイン）、パルマ・生ハムなどである。

ど、ヒンドゥー教徒や仏教徒の人材もほしくが多く、加工貿易や中継貿易が盛んであ

注記2／地理的表示制度（GI）なる。新興国のニーズ・嗜好を把握し、現る。農地面積は日本が455万haに対して地域には長年培われた特別の生産方法や地の経済発展に応じた品質・価格・流通オランダは186万haしかない。にもかかわ気候・風土・土壌などの生産地の特性により、販売チャンネル・広告宣伝が必要である。

らず世界2位の農産物・食品の輸出国で高い品質と評価を獲得するに至った産品が多ある。様々な要因があげられるが、その一く存在している。
これら産品の名称(地理的表つにGAP基準（注記１）に沿ったスマート示)を知的財産として保護する制度。
（農林水アグリによる高効率な生産管理があげら産省HPより）輸出力の強化と農業界と産業界の連携体制
日本のように国土が狭ければ、大量生

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れると私は考えている。
注記1／スマートアグリ（スマート農業）
ロボット技術やICTを活用して省力・高品

注記３／食料産業クラスター
食料産業クラスターとは、地域の食材、人材、技術等の資源を有効に結びつけ、新たな待ったなし！日本の食品安全 ～キーパーソンに聞く～

製品、新たな販路、新たな地域ブランド等を半分である5000億円を目標としている。

業基盤の構築も、日本の中小食品企業

また、2013年に日本再興戦略の策定、に明るい未来を提供すると考えるが、大この食料産業クラスターの形成を推進する

国別・品目別輸出戦略策定し、2014年に前提である品質と安全の確立が無けれことにより、地域の食品産業と農林水産業と輸出戦略実行委員会の設置、2015年

ば、海外はもとより国内シェアも維持できの連携 の促進、ひいては我が国の食料自給には、品目別輸出団体設立などを進めてないであろう。

率の向上と食料の安定供給を図ることが期待いる。一方、輸出に係る課題として、①放される。
（農林水産省

射性物質に係る輸入規制、②動植物検創出することを目的とした集団。

地域における取組事

例（食料産業クラスター））

疫、③食品安全規制や基準（残留農薬、HACCP、FSMA等）を挙げている。
（農ワインと日本酒の輸出額で比べると、
フ

林水産省

ランス・ワイン1兆970億円、イタリア・ワイン

現状より）

農林水産物・食品の輸出の今一度、品質マネジメントの原則を読み返したい。
JIS Q 9000に規定されている品質マ7207億円に対して、日本酒が115億円でネジメントの原則とは、次の７項目をいう。

ある。
また、輸出を行う中小企業全体の割合

マネジメントを根付かせる日本発の安全規格それぞれを解説する。

は、イタリア27.3％、スペイン23.8％、ドイツ19.2％、フランス19.0％、日本は2.8％であ輸出する上で「安全」は最重要課題で①顧客重視る。
（経済産業省 中小企業白書より）ある。
そのような中、農林水産省も絡んで日えよう！』日本企業、特に中小企業は他国と比本初の国際規格作成に向け、2016年1月、品質マネジメントの主眼は、顧客のべても海外志向が低いことが分かる。縮食品安全マネジメント協会が発足された。

要求事項を満たすこと及び顧客の期小する日本国内だけに留まらず、積極的食品安全マネジメントシステムの製造セに海外展開することが、日本の食品中小クター規格（JFS-E-C規格）及び認証ス②リーダーシップ企業の生き残る道の内の一つだと考える。

キーム文書（JFS―Cスキーム文書）
が発性を示そう！』日本の食品輸出先は、アジアが約4分表され、2016年7月、運用を開始した。

⇒ 『お客様の期待を超待を超える努力をすることにある。
⇒ 『リーダーが方向全ての階層のリーダーは、目的及びの3（73.5％）を占めており、新興国の成長

中小食品企業の発展のためには、品目指す方向を一致させ、人々が組織のを見込んで、更なる輸出額の増加が予想

質および安全基準の実行が、まず大前品質目標の達成に積極的に参加してされる。
また、国は輸出戦略上の重点品目提である。

いる状況を作り出す。

として、水産物、加工食品を挙げており、人材力の強化、健康志向の高まりと和③人々の積極的参画

それが全体の3分の2（67.3％）
を占めてい

食、スマートアグリによる生産管理、GI制画し協力しよう！』

る。2020年を目標に1兆円規模の食品輸度による製品の世界ブランド化、食料産組織内の全ての階層にいる、力量出を目指しており、加工食品が、その内の業クラスターによる産学官連携による産があり、権限を与えられ、積極的に参加⇒ 『全員が参アイソス No.227 2016年 10月号

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する人々が、価値を創造し提供する組が、まずは、今いる人材を強化しなければな故・食中毒の発生ゼロ」がある。次に「法織の実現能力を強化するために必須らないだろう。
プロセスアプローチの原則を令遵守（記載内容の間違いなし）」であである。

人材教育にも当てはめると、教育プロセス

ろうか。食品安全として考えると、どうしての望まれるアウトプット（成果）が、力量であも「製品の安全」という狭い視野になっる。
その力量を身に付け、能力を発揮させてしまうので、マネジメントシステム全体、プ活動を、首尾一貫したシステムとしてるためには、適切なインプットが与えられなロセスアプローチの視点で、目標を考えて機能する相互に関連するプロセスであければ、成長もしなければ、成果も出ない。

みる。品質的な要素も目標にする。
マネジると理解し、マネジメントすることによっ

そこで人材力の強化でまず押さえておきメントの目標は様々な外部及び内部要て、矛盾のない予測可能な結果が、よたいのが、目標管理である。従業員、特に因によって変化する。ISO 22000規格のり効果的かつ効率的に達成できる。

管理者には、一人ひとり望まれるアウトプット「5.6.2 内部コミュニケーション」の要求（目標）を適切に与えることから始まる。

事項を手引きに、目標を挙げてみる。

④プロセスアプローチ⇒ 『品質はプロセスでつくりこもう！』⑤改善⇒ 『改善は永遠の目的！』

成功する組織は、改善に対して、継以下、5.6.2「内部コミュニケーション」続して焦点を当てている。
⑥客 観的事実に基づくアプローチ

各項と目標を併記する。
⇒『データと情報に基づいて決めよう！』

目標管理を活用せよa)製品又は新製品データ及び情報の分析及び評価に

ISO 9001をやっている組織もISO→製品事故・食中毒ゼロ、社内不良率基づく意思決定によって、望む結果が22000またはFSSC 22000をやっている低減、新製品開発件数、既存製品の得られる可能性が高まる。

組織も、規格上、「目標」が求められる。

改善件数⑦関 係性管理⇒ 『ビジネスパート

ISO 9001の品質目標、ISO 22000のb)原料，材料及びサービス「5.2 食品安全方針」のf)項の「判定可→原価低減・歩留向上、供給者・契約

持続的成功のために、組織は、例え能な目標によって支持される」、これらが、者の評価点数アップ

ば提供者のような、密接に関連する利その後の「計画」に目標展開される流れc)生産システム及び装置

害関係者との関係をマネジメントする。

は同じである。

ナーとともに発展しよう！』→生産システム改善によるコスト削減

FSMSの審査で、目標管理について（生産性アップ）、装置や器具の更新

ISO 9001、
ISO 22000やFSSC 22000

詳しく聞かれる場面をあまり見かけない（ハザードの除去・低減数）、生産シスを認証取得することが重要ではない。
マネが、マネジメントの本質からは、目標を掲げテム改善（制御プログラムなどの更新）

ジメントシステムの本質をよく理解し、自社にて継続的改善をし続けていくことが組織によるセキュリティレベルの向上根付かせることがより重要である。には求められる。

d)製造施設，装置の配置，周囲環境

そのためには、
やはり人材力の強化が食品安全の目標って何にすればよい→施設の維持管理（年間維持費低求められる。採用については先に述べたか？ 当然まず挙げられるのが、「食品事減）、交差汚染箇所の減少、周囲環境

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待ったなし！日本の食品安全 ～キーパーソンに聞く～

整備・敷地外清掃の実施回数e)清掃・洗浄及び殺菌・消毒プログラム→ライン拭取り検査結果の菌数低減

す苦情→苦情件数削減（品質と食品安全）m)食品安全に影響するその他の条件

力の高い方がいれば、それなりのマネジメントシステムが構築できるが、なかなか定着しない。企業という側面で見ると、認証しや残留タンパク質の低減、害虫捕獲→従業員３年定着率アップ、残量時間ているマネジメントシステムが、収益向上に数の減少の削減、食品リサイクル率向上、外部寄与していると感じることが少ない。

f)包装，保管及び配送システム→包装不良数削減、長期滞留品の削審査指摘件数削減、売上高総利益率向上、労働災害ゼロ

減、配送コスト削減、配送不良ゼロg)要員の資格レベル及び／又は責任・権限の割当て以前にISO 22000の認証支援した企業からオファーがあり、FSSC 22000の認証支援で定期的に訪問している中小食

上記の目標は一例である。現在多く品企業がある。
そこはマネジメントシステムの中小の食品企業がISO 22000またはを従業員にしっかり根付かせ、東南アジ→資格取得、力量評価点数の向上、FSSC 22000を認証しているが、取得しアへ販路を開拓し、売上も継続的に増進

従業員満足度の向上て年数が経過している組織は、ぜひ、これしていた。
目標管理はもとより、力量評価h)法令・規制要求事項

ら品質および安全の目標を積極的に変と教育訓練が充実している。企業は「人・→法令遵守、保健所監査の評価点数化・継続的に向上させて、人材力強化の人・人」であると、再認識した。▼

アップための目標管理とすることを望む。

i)食品安全ハザード及び管理手段に関連する知識→新規ハザード及び新管理手段の調査・採用数、講習会実施数、学会発表

さいごに―業は「人・人・人」の回数、特許出願件数、論文掲載数

日本の中小食品企業が生き残るためj)組織が順守する、顧客、業界及びそのに、前半は、人材力の強化、農業界と産他の要求事項

業界および国も巻き込んでの輸出力の株式会社TBCソリューションズ 主任コンサルタント（ISO / FSSC / 経営支援のコンサルティング実績200社以上）→顧客監査の評価点数アップ、所属強化の重要性を述べてきたが、後半は、

柏原 吉晴

団体への貢献度、顧客満足度調査点

マネジメントシステムを根付かせるための数アップ

人材力強化、そのための目標管理についk)外部の利害関係者からの引き合いて述べた。

→一般消費者の見学受け入れ、フー

多くの中小企業の食品安全マネジメン

ドコミュニケーション実施数（出張、授トシステムの構築支援を行っていると、こ業、イベント参加など）の人材力の差による、マネジメントシステムl)製品に関連した食品安全ハザードを示の差を感じることが多い。一人でも人材

東京農工大学大学院生物システム応用科学研究科修了（農学修士）、2001年より、ホテル旅館向け経営コンサルティング及び衛生コンサルティングを手掛ける組織で、全国40社以上のホテル・旅館の人件費削減、厨房設計、バックヤード運営指導、ISO認証支援、及び食品衛生指導、浴場衛生指導を行ってきた。
2008年からは、株式会社TBCソリューションズで、ISO認証取得支援コンサルティング、ISO内部監査員養成研修、食品衛生コンサルティングなどを行っている。
また全国各地で、ISOや食品安全関連の講演活動も行っている。

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