Food service

フードサービス最前線

社会福祉法人 同胞互助会特別養護老人ホーム 愛全園（東京都昭島市）を提供できる体制となっています」と、丸山和代園長は説明する。
ＮＳＴラウンドも、発足のきっかけは愛全診

多職種協働のチームで利用者の希望の実現をめざす
毎週水曜日の午前 時に行なっているこの「では、ＮＳＴラウンドを開始します。 今療所所長の蓮村友樹久医師の発案による。

管理栄養士の中野ももさんの声が響く。

５月のある水曜日の午前 時。フロアに11

護職員に対し、必要な医療の教育を行なって要な医療を必要なときに受けられ、安心「当法人は開設当初から、ご利用者が必140名）や愛全診療所が併設されている。

運 営 す る 養 護 老 人 ホーム偕 生 園（ 定 員設された特養である。敷地内には同法人が110名の施設であり、東京都で初めて開会 福 祉 法 人同 胞 互 助 会が運 営 する定 員

る、特別養護老人ホーム愛全園。同園は社ることに対し、意義と重い使命感を覚えて用者を長期間にわたってサポートしていけじています。 急性期病院と異なり、ご利が、今はここでの栄養ケアにやりがいを感「もともと急性期病院に勤めていましたてＮＳＴの進行管理を担当している。

中野さんがチームのマネジメントリーダーとしれが正式にＮＳＴとして再スタートし、以後、に皮膚・栄養ラウンドを発足。 年からはこいかなければならない」と考え、2011年

して暮らせるサービスの提供を重視してきいます」（中野さん）の入所期間は、２～３年。そのうちの１人つぶせる軟らかさに調整することができる。

「 当 園に入 所される方々の平 均 年 齢は、ク者である。

る人の食事と違う」という疎外感を味わう

摂食嚥下障害の人であっても「隣で食べていさながら、見た目は常食とほとんど同じ。

今年４月の介護報酬改定前の段階で経口能かどうかを評価している。その結果、嚥下内視鏡検査を実施し、安全に嚥下可設置。食形態の変更を検討する際などにめ、同園では愛全診療所に嚥下内視鏡をいうリスク管理が不可欠となる。そのた能評価を行なって安全に食べてもらうと希望の実現にあたっては、適切に嚥下機「最期まで口から食べてほしい」。そのしています」と、蓮村医師は語る。

際のご説明の場に必ず管理栄養士が同席い』ということです。そこで当園では入所ので口から楽しみ程度であっても食べてほしくのご家族がご希望されることが『最期ま無などについて説明をします。 その際、多年齢的なリスクや胃ろう造設の可能性の有査を実施したところ、凍結含浸食は咀嚼態の安全性を確認すべく、嚥下内視鏡検で準備を進めていました。この２つの食形浸食と並行して、ソフト食も導入する予定

谷さんは、「もともと、栄養課では凍結含も可能だったはずである。これについて大含浸食なのだろうか？ ソフト食という選択

しかし、きざみ食の代わりがなぜ凍結リスクが高くなると思われたため」と言う。

食塊形成しにくく、かえって誤嚥性肺炎のからも不評だったうえ、口腔内でばらけてているのかわからないとご利用者からも職員ていたきざみ食は、見た目が悪く、何を食べ栄養士の大谷彩乃さんは「従来から提供しる。凍結含浸食の導入理由について、管理法人栄養課では「凍結含浸食」と呼んでい凍結含浸法で調理した食事について、同が多くいらっしゃいます。そのためご家族に維持加算Ⅰを毎月 件以上算定していたことなく、楽しむことができる。

歳であり、入所の時点で終末期に近い方けではない。舌と上顎で押しつぶせる軟らかこの方法で調理するメリットは、軟らかさだ

実際、この日のＮＳＴラウンドの対象者

13は 年という長期間、ここに入所している。

療所を設置し、 時間いつでも最善の医療ました。 そのため、愛全園の建屋内に診

東京都昭島市の国道 号線沿いに位置す「質の高い介護サービスの提供のためには、介回の対象は３人です」

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ＮＳＴというと病態の変化の激しい患者に介入する急性期病院のイメージがあるがここ愛全園にもＮＳＴが稼働しており、終末期の利用者の人生を栄養サポートしている。
特別養護老人ホームという場でＮＳＴはどのような取り組みを展開しているのだろうか？
凍結含浸食という新しい食形態の導入事例と併せてレポートする。

NST 回診で対象者の栄養状態の経過や身体機能の変化などを多職種が報告。その場で情報共有していく下障害のリスク管理があります。それは、「もう１つ、当園で尽力してきた摂食嚥という。のまま口腔から移送されてくることが確認れているのに対し、ソフト食は比較的固形後にペースト状になって喉頭蓋へと送り出さ

凍結含浸食の調理方法だが、野菜の場合、を導入することにしたのです」と語る。

くないため、ソフト食ではなく凍結含浸食形の状態のものを安全に飲み込める方が多できました。 当園のご利用者の場合、固の導入です」（蓮村医師）
凍結含浸法とは、食材の中まで酵素や調味料などを均一かつ素早く浸み込ませる方法。特に介護食に応用されており、酵素を冷蔵庫で冷たくなっているものを流水に 分

782015.7 ヘルスケア・レストラン(C) 2015 日本医療企画.

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凍結含浸法という新しい食形態の調理法

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蓮村友樹久医師（写真右）を中心にNST 回診を行なうメンバー。蓮村医師の隣が管理栄養士の中野ももさん、その奥も管理栄養士の大谷彩乃さん
対象者の体重変動をグラフで示す中野さん。心不全のある利用者に体重減少が著明であることを報告した中野さんに対し、「胸水が貯留しており、その改善のために利尿剤を使用している。低栄養なのではなくて、浮腫が改善した結果ではないか」と蓮村医師の指摘があった

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全体にＡＤＬが低く、低栄養状態の高リス

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浸み込ませることで食材を舌と上顎で押し302015.779 ヘルスケア・レストラン

終末期の人生をサポートする
命の栄養ケアをＮＳＴで実践していく

Front line

撮影＝増田智仕上がった凍結含浸食を崩れないよう丁寧に皿に盛り付ける。このメニューの提供数は、愛全園で約 30 名

パックに魚と「ミーとろん」を入れたものを真空包装機で真空パック化。あらかじめ高性能なスチームコンベクションオーブンとブラストチラーをそろえていたため、凍結含浸食の導入にあたっては、真空包装機の購入のみで済んだという取材当日の昼食で提供した常食。写真左下から時計回りに、ご飯、ミルク寒天マンゴーソース
がけ、サケのムニエル手づくりのタルタルソースがけ、水菜サラダ、コンソメスープ

凍結含浸食に使用する魚の切り身をだし汁と調味液に漬け込む。魚や肉については業者に依頼し、あらかじめ適切な大きさにカットし、冷凍したものを解凍状態で納入している。凍結の工程が省略でき、調理工程の効率化につながるという出来上がったメニューを一つひとつチェックしながら、温冷配膳車にセットする。
「最期まで口から安全においしく食べてほしい」という栄養課の思いがフロアへ届けられる胃ろうの利用者を中心に提供している「愛全園ケーキ」。スポンジにゼラチン溶液を浸み込ませ、滑らかに喉頭蓋へ移送できる食形態に仕上げてある上の常食を凍結含浸食に展開したメニュー。色鮮やかで見た目は常食と変わらない。水菜は凍結含浸法に不向きであるため、パプリカのサラダで代用している

解凍した魚と「ミーとろん」をパックに入れる。
「ミーとろん」に含まれるペクチナーゼという酵素が魚のたんぱく質を分解し、舌と上顎でつぶせる軟らかさに仕上げる

しかし、本格的な導入までの道のりはみました」（丸山園長）

理をする。にんじんの場合は皮をむいてス決して平坦ではなかった。 凍結含浸用の調で急速冷却。これを調理しやすい形にカット間加熱し、ブラストチラーでマイナス３℃まど、トラブルの連続だった。

込んだものの食材のエグミが出てしまうな

味料が食材の中心まで浸み込まない、浸みング。冷蔵庫で 時間置いておき、最終的し汁、調味液などに、漬け込み、真空パッキ

とろん」（クリスターコーポレーション社）とだ

野菜用の凍結含浸専用酵素兼調味料「ベジている兵庫県の特別養護老人ホーム松寿園た。 そこで、すでに凍結含浸法を導入しても思うような形に仕上がりませんでし「凍結含浸食の開発スタートから１年経っに加熱して盛り付ける。の管理栄養士、梅垣佳津枝先生に事情をそこで大谷さんらは凍結含浸法のノウハお話しし、私と中野と白川で実地研修に酵素も『ベジとろん』ではなく、肉・魚介類ウを徹底的に学んでもち帰り、オリジナル「肉や魚の調理工程は、野菜とは異なる用の『ミーとろん』（クリスターコーポレーショの凍結含浸食のレシピを完成させた。

行ってきました」（大谷さん）

ン社）を使用します」と、調理師の白川敦ことができる。さらに「ベジとろん」「ミーとろ入するため、食材の中心まで浸み込ませるの空気が抜ける。そこに調味料が一気に浸味料を減圧装置にかけると、細胞間の隙間くなるのだろうか？ 凍結解凍した食材と調調味料と一緒に真空パッキングすると軟らか

なぜ、一度凍結した食材を解凍し、酵素メリットのある凍結含浸食なのだから、でき「せっかく見た目が常食とあまり変わらないり、不満をもってしまうことが懸念される。

同士で食べているメニューが異なることにな常食とまったく異なった献立にすると、隣ンを用意することができました」（大谷さん）

浸食に展開できるだけのレシピのバリエーショ

らつきがあるのですが、日々の常食を凍結含「まだ、食材によっては硬さや味、色彩にばん」の場合、溶液中にペクチナーゼなどの酵れば常食と同じ献立で同じタイミングで提子さんは説明する。

素が多く含まれており、この酵素が肉や魚供したい」との栄養課の強い思いがあった。しかし、凍結含浸食の場合、 時間以上の冷のたんぱく質だけでなく、野菜の繊維なども分解して軟らかくするのだという。

ラーを導入していたので、凍結含浸食のススチームコンベクションオーブンとブラストチ

ドルは高かったが、調理工程の前倒しを行な常食と同じタイミングで提供するというハーも調理工程が複雑であり、時間がかかる。

凍保存や調味液に漬け込むなど、常食よりタートにあたっては、真空包装機を購入すい、同じタイミングで提供できる調理シフトを組むことができたという。
年７月、ようやくルーチンで凍結含浸食を提供できる体制が構築。 嚥下内視鏡

冒頭のＮＳＴラウンドの対象者の中に、大検査で嚥下機能評価を行ない、適応とされた利用者に対して提供を開始した。 導腸がん末期の看取りの利用者がいた。胃ろ象として、導入前後で喫食率とＢＭＩの変化を調べたという。結果、喫食率は ・1± ・ ％から ・ ± ・ ％に上昇。Ｂ86

動食を注入している（ＢＭＩ＝ ・ ㎏／㎡）。

うから１日1100㎉のとろみ付き濃厚流

入３カ月後、凍結含浸食喫食者 名を対

自分の親だったら……
その視点がケアの原点となるるだけでよかったので初期投資は少なくて済「当法人では 年前の施設改装時に最新の24なく、認知機能の低下が認められる高齢者が安全に食べられるというメリットだけでた。蓮村医師は、「摂食嚥下障害のご利用ＭＩについては有意な差は認められなかった。先日は大好きなマグロのお寿司を食べる楽しむためだけの食事がとれるようになっし、嚥下訓練を行なったところ、 日 食はきご家族と十分協議のうえ胃ろう造設と衰弱した状態であったが、胃ろうの適応につ1さらにもう１つ、同園には重度の摂食嚥

アにより、食べることへの意欲が戻ってきていして丸山園長は、「嫌なことは嫌とはっきりる。もともとはかなりの美食家であり、今いる利用者向けに開発された「愛全園ケー

言ってもらえるのは、ケアプラン作成のうえで下障害の人への特別メニューが用意されていキ」だ。開発を担当した中野さんは、「ケーは有難いこと。大事なことは『この方が自分に苦労することもあるのだという。それに対キにスポンジはつきものですが、パサパサしての親だったらどうしてほしいか？』という視点

では食べ物への好き嫌いも明言するので対応おり食塊形成しにくいことが難点でした。

「この方が自分の親だったら……」という視点で考えること。この方の人生最期のこの時間ペースト状になって喉頭蓋へ移送されてくるこそ同法人のサービスの原点。
栄養ケアもまっそこで、スポンジにゼラチン溶液を浸み込ませ、物性に調整しています」と説明する。こちら

たく同様。医療というエビデンスに基づきなをできるだけご満足いただけるサービスを提も嚥下内視鏡などで安全性を確かめてからがら、その人にとってもっとも喜んでもらえしっとりとした食感に仕上げています。また、提供しているが、評価は上々。胃ろうの利用る栄養ケアを今後も実践していくという。

供していきましょう」と職員に呼びかけた。

者へ、口から食べる喜びを広げているという。

上のクリームも口腔内で液化しにくいため、り、胃ろうで必要エネルギー量などをとってう病状に変わりはないが、こうした栄養ケ1る。それは口からの十分な摂取が難しくなが期待できます」と、評価している。

者においても喫食意欲の向上効果があると「大腸がんの進行によりるい痩著明でかなり16728

こともでき、ご家族も大変喜んでいる」と蓮0示唆されました。長期的に提供していくこ

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村医師が感想を述べた。大腸がん末期とい580
2015.7 ヘルスケア・レストラン

つけて常温に戻す。次に食材に応じた下処チームコンベクションオーブンにて ℃で 分して 時間以上冷凍保存し、解凍。その後、98

ため、別マニュアルに沿って調理します。また、

241389とで 、低栄養のリスク低減につながること

4(C) 2015 日本医療企画.

2015.781 ヘルスケア・レストラン

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