下北ブランド研究開発センター）
試験研究報告 第 号（）

油野晃・廣田将仁

前報 ）に引き続き、サクラマス筋肉の死後変化に及ぼす致死条件と貯蔵温度の影響について試験を実施した。本年度は硬直指数、破断強度、 値および色彩測定について試験を行った。

年月 日にむつ市大畑町地先の定置網で漁獲されたサクラマスを使用した。試料は各区分尾とした。試料魚の基本データを表に示した。

致死条件は、活けしめ脱血区と苦悶死区の区分で実施した。活けしめ脱血区は、船上で漁獲直後に延髄刺殺し、心臓動脈切断、尾大動脈切断した後、尾部を下にした状態で吊し尾大動脈切断部を海水に浸し、脱血した。苦悶死区は、漁獲直後速やかに下氷を敷いた保冷ケースに入れ、動かなくなるまで放置した。致死までに要した時間は約 分であった。
貯蔵温度は、およびの区分とした。試料魚を尾ずつラウンドのままポリエチレン袋に入れ、恒温恒湿機内にて保存し、致死条件 区分とあわせた計

硬直指数区分で試験を行った。

尾藤ら ）の方法に準じて測定した。すなわち、魚体の分のを水平な台の上に載せ、はみ出した半分の魚体の垂下長（ ）と、致死直後の垂下長（ ）から次式（硬直指数（）破断強度（ ））により硬直指数を求めた。
レオメーター（）を使用し方法に準じて測定した。すなわち、背肉の頭に近い部位から体軸直角方向幅試験片の体軸方向に、直径ら ）のに切り出したの円柱プランジャーを突き刺し（テーブルスピード）、筋組織を破断するのに要する荷重を測定した。
値

高速液体クロマトグラフィー（）を使用し永峰ら ）の方法によって合物を測定した。すなわち、破断強度を測定後に試験片から速やかに約過塩素酸酸せた。次にの試料を秤量し、を加えガラス棒でよくつぶして遠心して上澄液をとった。残さにを加え同様に上澄液をとった。この操作を更にもう一度行い、計水酸化カリウムで約関連化

過塩素回の上澄液をあわに調整し、生じた過塩素酸カリの結晶を濾過して除き、に定溶し、測定試料とした。分析条件は以下のとおりである。

［使用装置］
カラム

昭和電工

用ポンプ

島津

紫外吸光高度計

島津

解析装置

島津

［分析条件］
移動層（）

流量
カラム温度
検出波長
試料注入量
定量法
色彩測定

ピーク面積出力値を使用
色彩色差計（硬直指数の変化を図）にて測定した。に示した。

今回の試験では、活けしめ脱血
後硬直の進行は苦悶死区において完全硬直に達した時間が計測されなかったが、死区が速やかで、その他の区分でも硬直が始まり、時間後には活けしめ脱血区で完全硬直に達し、活けしめ脱血と考えられる。解硬は苦悶死
活けしめ脱血すめ脱血区では区、苦悶死区とも時間後には区および苦悶死時間後の間に完全硬直に達していたもの

区で最も速く 時間後から、活けしめ脱血区および苦悶死区で速やかで、両時間後にはすでに硬直が始まっていた。

区で 時間後から、区で 時間後から始まった。解硬の速度は致死条件に関わら時間後に完全に硬直が解け硬直指数が区では 時間後、苦悶死となったが、活けし区では 時間後まで硬直が持続した。

このことから、完全硬直後の解硬状態になってからは、活けしめ脱血処理による死後硬直の遅延効果はみられず、温度条件のでの貯蔵に遅延効果が認められた。しかし、完全硬直に達するまでの硬直初期状態では、温度条件とともに致死条件による影響も受けることから、死後硬直の遅延には温度条件
では、致死条件では活けしめ脱血を行うことが最も効果的であることが示唆された。

破断強度の変化を図に示した。

測定を開始した致死から他の区分では血時間後の破断強度は、活けしめ脱血区がと極めて高く、程度とほぼ同じ値であった。前報 ）での破断強度の初期値は、活けしめ脱区が極めて高く、その他の区分がほぼ同じ値であったことから、これについては個体差によるものと考えられる。

時間後には温度条件に関わらず苦悶死区での破断強度の低下がみられるが、活けしめ脱血区ではほとんど変化がみられなかった。このため、 時間後までは致死条件の活けしめ脱血区の破断強度が苦悶死区より高かったが、その後は温度条件のの低下が緩やかとなり、 時間後からは温度条件でた。また、破断強度がるが、温度条件の時間後に区よりも破断強度が高くなっを下回った時点からは全区分とも破断強度の低下はほぼみられなくな

区では 時間後、区ではを下回った。

前報 ）の破断強度試験では、温度条件のり区の方が区で破断強度区よ区で破断強度が高い傾向であったが、今回の試験では致死から時間までの初期には活けしめ脱血処理による破断強度の低下を抑制する効果がみられたが、 時間後からは温度条件で区より区の方が破断強度の低下を抑制し、歯応えのある肉質を持続させる効果が高い傾向となった。

関連化合物から計算した 値（ 値（）（））の変化を図 に示した。
致死から時間までの初期には、温度条件に関わらず致死条件の活けしめ脱血区で 値が低い傾向となったが、 時間後からは活けしめ脱血区で急激に上昇し、 時間後には苦悶死区を上回った。 時間後からは、致死条件に関わらず温度条件の区で 値が高めに推移し、 時間後に生食用としての鮮度の目安とされるえた。温度条件のを超区では、活けしめ脱血区で時間から 時間後の間に急激に値が上昇したが、苦悶死区では 時間後からは値の上昇が緩やかだったため、 時間以降はほぼ同じ値となり、時間後に値がを超えた。

関連化合物の構成比率変化を図
致死からに示した。

時間後までは温度条件に関わらず、致死条件の活けしめ脱血区の方が苦悶死区よりも、アデノシン三リン酸（）とアデノシン二リン酸（）の比率が高く、活けしめ脱血区でのみ増加が見られたが、 時間後からは苦悶死区と同様に活けしめ脱血区でも減少し、苦悶死区と同程度の低い比率となった。アデノシン一リン酸（は 時間後まで区では 時間後まで％台で推移した。イノシン酸（区、活けしめ脱血
活けしめ脱血区と苦悶死％台で推移しほとんど変化が見られなかったが、活けしめ脱血後まで、活けしめ脱血区と同様に）は、苦悶死区、苦悶死区、苦悶死区では 時間％と若干高めの値を維持し、その後は苦悶死）は、致死から区、苦悶死時間後までは活けしめ脱血区の順で比率が高かったが， 時間後からは区で急激に減少したことにより順位が変動し、活けしめ脱血区、活けしめ脱血区で区の順で比率が高くなった。イノシン（区、苦悶死）とヒポキサン

チン（）は、 値と同様の変化傾向となった。

このことから、 値に対しては致死条件より温度条件の与える影響が大きく、するにはより値の上昇を抑制で貯蔵する方が効果的であることが示唆された。しかし、致死からでの活けしめ脱血区と苦悶死区との関連化合物比率差からは、苦悶中の運動による時間まの消費が推察され、致死直後であれば活けしめ脱血による優位性もみられることから、 値の上昇を抑制する処理法としては、漁獲後速やかに活けしめ脱血処理し、貯蔵をで行うことが最も効果的であると考えられる。

筋肉表面の赤色度（ ）、黄色度（ ）、明度（ ）の変化および致死から写真を図 、図、図および図時間後のフィレーのに示した。

赤色度（ ）および黄色度（ ）では、全区分とも致死直後に高かった色度が時間経過とともに低くなる傾向となり、致死条件および温度条件による違いはみられなかった。明度（ ）では、活けしめ脱血区が致死直後から 時間後までとくに変化は無く同じ値を示したが、苦悶死区では致死直後に低めの傾向だったものが時間経過とともに上昇し、致死から時間後には活けしめ区とほぼ同じ値となり、それ以降は特に変化はみられなかった。 時間経過後のフィレーの写真では、活けしめ脱血区では鮮やかなオレンジ色であるのに対し、苦悶死区では血の滲んだような赤味の強い色調となった。また両致死条件区分とも、温度条件で区より区のほうが赤味が強く暗い色調となった。
致死から 時間後に色彩色差計で測定した鰓、心臓、胃の色彩を比較した結果を表に、 時間後の内臓の写真を図 に示した。
鰓、心臓および胃の色彩では、活けしめ脱血区が苦悶死区よりも明度（ ）が高く赤色度（ ）が低い傾向となった。また、鰓と心臓については温度条件でも、が高く赤色度（ ）が低い傾向となった。

区の方が区よりも明度（ ）このことから活けしめ脱血処理は、脱血処理による筋肉表面の外観の優位性だけではなく、筋肉や内臓内から血液を抜き取ることにより腐敗の進行や血生臭さを抑えるといった要素にも大きく影響を与えるものと推測された。また、温度条件でもしい色彩の保持には活けしめ脱血と区の方が区よりも優位性が示され、美での保管が効果的であると考えられる。

今回の検証により、サクラマスの鮮度保持には活けしめ脱血とでの貯蔵が最も効果的であることが明らかとなった。
硬直指数、破断強度および 値では、致死から時間程度の初期に活けしめ脱血による鮮度保持効果がみられるが、それ以降については致死条件による差はみられず、温度条件での方がよりも鮮度保持効果が高かった。
色彩では、色彩色差計で行った筋肉表面の測定データからは明瞭な差異が得られなかったが、時間後のフィレー写真からは、苦悶死より活けしめ脱血処理、よりでの貯蔵により、美しい色彩が保持されることが明らかとなった。また、内臓の色彩比較および 時間後の写真からは、活けしめ脱血処理による、内臓からの腐敗の進行や血生臭さを抑える効果が示唆された。
以上のように、生鮮サクラマスの鮮度保持方法としては、漁獲後速やかに活けしめ脱血処理を行い、貯蔵はで行うことが最も良い方法であると考えられた。

）鈴木究真・廣田将仁

サクラマス（）筋肉の死後変化に及ぼす致死条件と貯蔵温度の影響．下北ブランド研究開発センター試験研究報告 第 号，
）尾藤方通・山田金次郎・三雲泰子・天野慶之による魚体の死後硬直の観察．東海水研報

魚の死後硬直に関する研究，（（，改良）．
法）．

）
．
（）
．

）永峰文洋・福田裕・石川

昭和 年度，（哲 高速液体クロマトグラフィーによる）．

値の測定．青水加研報，