令和５年８月10日

農 産 加 工 だ よ り

地方独立行政法人青森県産業技術センター

第75号

農産物

加工研

究所

健やかに育て「あおもりっこ」
農産物加工研究所
所

本年４月から所長を務めている小菅と申しま

長

小菅孝

一

4.5万トンの見込みと増加傾向にあります。

す。これまでは、県が県産業技術センターに指このような中、農林総合研究所が開発した「あ示する業務運営に関する５か年の目標（中期目おもりっこ」は、白米のアミロース含有率が標）、センターがこの目標を達成するための５27％程度と高く、米粉にしたときのデンプン損か年計画（中期計画）の策定といった研究の企傷度が少ないという特性があり、普通のお米に画管理に関する業務に携わってきました。令和

比べてパンや麺への加工に向きます。当研究所

３年４月から食品総合研究所企画経営監としにおいても「あおもりっこ」を原料にしたパンて、食品加工部門の企画管理に携わり、現在には、普通のお米を原料にしたものより膨らむこ至っています。どうぞよろしくお願いします。とを確認しました。

さて、米を粉にした米粉は、昔からお煎餅や一般のお米よりアミロース含有率の高い「あ和菓子などに利用されてきましたが、米粉のおもりっこ」の特徴を最大限に生かすためには、もっちりとした食感を生かしたパンやケーキ、様々な加工品を作って品目ごとに特徴を整理し低吸油でさっぱりヘルシー、サクサク感が長くておくことが必要になります。このため、今年続く天ぷらや唐揚げなど、新たな用途にも利用度はパン、シフォンケーキなどを試作して物性されています。

（もろさ、そしゃく性）と比容積、食味試験にまた、国がグルテンを含まないことを発信すより、「あおもりっこ」の加工特性を整理するる「ノングルテン米粉第三者認証制度」や「米こととしています。

粉の用途別基準」の運用を始めたこと、ウクラ「あおもりっこ」という品種が健やかに成長

イナ情勢等の影響による小麦粉の価格高騰や供し、生産者や事業者の所得向上に役立っていく給不安などにより、米粉用国内産米の需要量は、よう、試験研究に励みたいと考えています。

平成30年産の3.1万トンに対して令和４年産が

農 産 加 工 だ よ り

令和５年８月10日

研 究 成 果 報 告高アミロース米品種「あおもりっこ」を配合したパンの特性について
高アミロース米品種「あおもりっこ」は、米粉パンや米粉麺に向く品種として、本年２月に認定品種（県が用途等を限定して作付を推奨する品種）に指定されました。通常、米粉だけのパンは小麦粉で作ったパンに比べて、膨らみが劣ります。このため、小麦粉で作ったパンと同等レベルで膨らむパンの製造を目的に、小麦粉と米粉を混ぜて試作することとし、米粉の配合割合を20％、40％、60％に変えた試験を行いました。その結果、小麦粉80％「あおもりっこ」米粉20％のパンが、小麦粉だけのパンと同程度の外観で、もっちりとした食感のパンを製造できました。この試験結果は次のとおりです。

○原材料の配合割合
小麦粉と米粉を混ぜたパンの原材料について、米粉の配合割合を表１のとおりとしました。ベーカーズパーセント（「強力粉＋米粉」を100とした時の重量割合）に対し、上白糖５％、ショートニング５％、食塩２％、ドライイースト１％、水69％を加えました。

○パンの膨らみ写真のとおり、「あおもりっこ」米粉の配合割合の増加に伴って、パンの膨らみが小さくなる傾向にありました。また、一般米（まっしぐら）米粉を使用したパンと比較すると、「あおもりっこ」米粉を使用した方が、膨らみが大きくなる傾向にありました。

○パンの特性表１

米粉の配合割合（令和４年 青森農加研）

米 粉
強力粉

100％
小麦粉

米粉20％
20
8020％

米粉40％
4060

米粉60％
60
40

小麦粉100％
0
100

40％
60％
20％
40％
60％
あおもりっこまっしぐら
写真 焼成したパンの外観「もろさ（食品を粉砕するときの力）」と「そしゃく性（飲み込める状態まで咀嚼するのに要するエネルギー）」は、「あおもりっこ」米粉20％および40％に大きな差はみられませんでしたが、60％では大きく増加しました。また、外観（膨らみ）や食味の評価が米粉の配合割合が増加するほど低くなり、総合評価は20％配合で小麦粉100％と同等で 表３ 官能評価結果（令和４年 青森農加研）（小麦100%を基準とした）した。このことから、小麦粉の20％が「あおもりっこ」米粉に代替可能であると判断しました。
あおもりっこ
20％
40％
60％
外観 色
0.100.10-0.30
表２ 品質調査結果（令和４年 青森農加研）
膨らみ
0.20-0.60-1.70
香り-0.10-0.50-0.60
混合品種名および配合割合 もろさ（Ｎ） そしゃく性（Ｎ）
食感 硬さ-0.40-0.50-1.10
あおもりっこ 20％
1.181.01
弾力-0.100.10-0.7840％
1.900.98
食味-0.10
-0.50
-1.00
60％
5.53
2.11
総合評価
0.00
-0.22-1.63
小 麦 粉
100％
0.94
0.87

○今後の取組
今後はシフォンケーキやクッキーなど、パン以外の加工品についても、「あおもりっこ」米粉を使った場合と小麦粉を使った場合の比較を行い、外観や特性の調査を進めていきたいと考えています。

農 産 加 工 だ よ り

令和５年８月10日



開発を支援した農産加工品の紹介
Sakura“N”bow
砂糖とお酒で温めたサクランボをフランベし、アイスクリームに添えたデザートのことをチェリー・ジュビリーと言います。
当研究所では、ジャクソン齊藤博子さんが今年 9 月に販売するチェリー・ジュビリーソースの製造技術を支援しました。この製品は規格外品の「ジュノハート」を酒や砂糖に漬け込んだソースです。
アイスクリームにかけることで、チェリー・ジュビリーを再現できます。ラム酒入りと日本酒入りの2 種類があり、和と洋、それぞれの風味を楽しめます。
南部町ふるさと納税、八戸ポータブルミュージアム
[はっち] １Ｆの KANEIRI Museum Shop 他で購入できます。

令和５年度

研修会のご案内

今年度は以下の日程で研修会を開催いたします。詳細につきましては、当研究所ＨＰ（https://www.aomori-itc.or.jp/soshiki/syoku_kakou/）に随時掲載しますので、興味のある方は是非ご参加ください。また、現地研修会にも対応しておりますので、ご希望の方は加工技術部までお問い合わせください。

農産加工研修
開催月日

10月下旬
[参考]
６月27日

内

容講師

機能性表示食品について㈱ベルグリーンワイズ

食品事故防止のための衛生管理（一財）青森県薬剤師会
食と水の検査センター
食品衛生学術課 三上

商品化技術研修
開催月日

内

容講師

11月中旬

干し芋の製造方法（講義・実演）

当研究所

加工技術部職員

[参考]
７月31日

味噌濾し機を活用した効率的なかぼちゃペースト製造方法（講義・実演）当研究所

加工技術部職員

実里己 氏

農 産 加 工 だ よ り

令和５年８月10日

公開デー、９月８日（金）開催！
当研究所では、今年も野菜研究所と合同で公開デーを開催します。昨年度までは、規模を縮小して開催しておりましたが、本年は所内を開放し、研究成果の展示、農産加工品の試食等を再開することとなりました。また、ミニ講座や農産加工相談コーナーもありますので、お誘い合わせの上ご来場ください。

◦日◦場

時： 2023年（令和５年）
９月８日（金） 9：00～14：00
所：農産物加工研究所・野菜研究所（上北郡六戸町大字犬落瀬字柳沢91）

職員の異動
今年度、新たに５名の職員が加わりました。どうぞよろしくお願いいたします。
転

入所

長

庶務担当

主事

研究開発部

主任研究員

加工技術部部
研

転

出

庶務担当

長
究員

所

長

主事

研究開発部

主任研究員

加工技術部部長

主任研究員

小 菅 孝 一（食品総合研究所より）
佐 藤 新之介（新採用）
宮 部 好 克（食品総合研究所より）
相 坂 直 美（食品総合研究所より）
高 田 偲 帆（下北ブランド研究所より）小笠原 敦 子（食品総合研究所へ）
水 嶋 剛 志（下北ブランド研究所へ）
山 谷 祥 史（食品総合研究所へ）
鹿 糠 奈々子（食品総合研究所へ）
佐々木 直 子（青森県営農大学校へ）

農産加工だより
編集・発行

第75号

地方独立行政法人青森県産業技術センター

農 産 物 加 工 研 究 所〒033-0071
青森県上北郡六戸町大字犬落瀬字柳沢91
TEL 0176-53-1315㈹ FAX 0176-53-3245
HP https://www.aomori-itc.or.jp

発 行 日 令和５年８月10日