食に焦点（東京都昭島市）「凍結含浸食」を２年前より導入。

※の解説を参照文／三村ゆき見た目は普通食とほとんど変わらないが、舌でつぶせるほどの軟らかさに仕上がる。

軟化させ て つ く ら れ た 食 事 だ 。

凍結含浸専用調味料TORON（クリスターコーポレーション）
を食材へ急速導入し、愛全園で提供している凍結含浸食は「凍結含浸法」という技術を用いて、※平均年齢 歳の入居者に対し、最期まで食事の楽しみを感じてもらいたいと、

愛全園は社会福祉法人同胞互助会が運営する、東京都で初めての特養だ。

凍結 含浸 食咀嚼嚥下機能低下に配慮した

愛全園

社会福祉法人同胞互助会 特別養護老人ホーム

・86(C) 2016 日本医療企画.

2016.63 ヘルスケア・レストラン

新
P9

朝

凍結含浸食に適応しやすい食材を多用しがちなので、献立に偏りがないように留意。
カロリーパフォーマンスの悪い入居者には、MCTオイル（日清オイリオグループ）をご飯に混ぜ込んだパワーライスなどの導入で栄養状態をあげることを検討し、業務の効率化を図ることも課題にしている。

食

472 ㎉
17.9g
11.8g
72.2g
3.3g

●厚焼き玉子········40.0
厚焼き玉子
（冷凍）
ミーとろん㋗····················0.12（冷凍）·········35.0
ブロッコリー
ベジとろん㋗···················· 0.1
だし汁······························· 3.5●きんぴらごぼう（※レシピ参照）·······30.0
ごぼう（冷凍乱切り）
ベジとろん㋗···········0.45
だし汁······················· 7.5
Ａ①·ごぼうは約40分圧力にかける。にんじんは皮をむいて丸ごとスチームにかける(98℃、40分)。
それぞれブラストチラーで熱をとる②·❶のにんじんは適当な大きさに切ったら、食材ごとに真空パックする。袋ごと完全に凍結させる③完全凍結後、流水解凍する。完全に解凍したら、真空袋を開けご
ぼうにA、にんじんにBの酵素液を溶かして入れる④再度、真空パックし24時間、冷蔵で保存⑤提供前にそれぞれスチームにかける(90℃、10分)⑥液を捨て水気を切り、盛り付ける⑦Cを火にかけ、
とろみをつけたら❻にかける

きんぴら
ごぼう

●絹さやと里いものみそ汁
煮干しだし汁··············· 150.0
米みそ······························ 8.0（冷凍）··················· 8.0
絹さや················20.0（冷凍）
里いも
生ワカメ···························· 1.5㋗：クリスターコーポレーション(C) 2016 日本医療企画.

咀嚼嚥下機能低下に配慮した凍結含浸食

エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
塩分

普通食と変わらぬ見た目ながら舌でつぶせる驚きの軟らかさ

普通食●ご飯●絹さやと里いものみそ汁●厚焼き玉子●きんぴらごぼう●かまぼこ●牛乳

2016.6 ヘルスケア・レストラン

4

Ｃ

●ご飯
白米·······························60.0
水··································· 適量

にんじん··························20.0
ベジとろん㋗············· 0.1
だし汁······················· 4.0
酒····························· 0.8
砂糖························· 1.7
しょうゆ······················ 2.6
だし汁·····················15.0
ネオハイトロミール㋫········· 0.2
Ｂ

材料と1人分の分量（g ）●かまぼこ
赤かまぼこ······················30.0
ミーとろん㋗······················ 0.1
湯冷まし··························· 9.0●牛乳
牛乳···························· 125.0

栄養成分
エネルギー··················· 461㎉
たんぱく質···················· 18.5ｇ·
脂質······························· 9.9ｇ
炭水化物····················· 73.7ｇ
塩分······························· 3.0ｇ㋫：フードケア

新
・

食 焦点
に

ハンバーグは軟化しすぎると崩れやすくなるので注意。
にんじんは凍結含浸法に適しているが、彩りに多用しないように気をつける。赤ピーマンはそのまま酵素に漬け込むと皮が残ってしまうので、皮をむくひと手間が必要だ。

昼
食

普通食
●ごはん
●野菜スープ●ハンバーグ●コールスローサラダ●焼き野菜のジェノベーゼ

材料と1人分の分量（g ）●ハンバーグハンバーグ······················60.0
ミーとろん㋗····················0.36●キャベツのサラダ
キャベツ··························30.0
ベジとろん㋗··················0.22
湯冷まし··························· 6.0
赤ピーマン······················10.0
ベジとろん㋗··················0.05
湯冷まし··························· 2.0
きゅうり···························20.0
ベジとろん㋗···················· 0.1
湯冷まし··························· 4.0●焼き野菜のジェノベーゼ
（※レシピ参照）············ 30.0
ボイルポテト（冷凍）
ベジとろん㋗··············· 0.15
湯冷まし························6.0
ズッキーニ·························· 20.0
ベジとろん㋗··················0.1
湯冷まし························4.0
バジルソース·························5.0
Ｂ●野菜スープ
とりがらスープ·············· 150.0
たまねぎ··························10.0
にんじん···························· 5.0
ほんしめじ·······················10.0
コンソメ···························· 1.0
パセリ·····························0.05
塩····································· 0.5

フレンチクリーミィドレッシング····7.0

栄養成分エネルギー························ 449㎉
たんぱく質························· 12.8ｇ
脂質·································· 12.2ｇ
炭水化物·························· 71.0ｇ
塩分···································· 2.7ｇ㋗：クリスターコーポレーション

5 ヘルスケア・レストラン

2016.6

546 ㎉
15.9g
21.5g
70.2g
2.3g

焼き野菜の
ジェノベーゼＡ●ご飯
白米·······························60.0
水··································· 適量

湯冷まし·························18.0·······20.0（冷凍）
さやいんげん
ベジとろん㋗··················0.15
湯冷まし··························· 4.0
にんじん··························20.0
ベジとろん㋗···················· 0.1
湯冷まし··························· 4.0
デミグラスソース·············15.0
ソース······························· 5.0

エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
塩分

(C) 2016 日本医療企画.

①ボイルポテトはそのまま、
ズッキーニは約１㎝幅の半月に切ってからスチームにかけ、その後ブ
ラストチラーで熱をとる②食材ごとに真空パックし、袋ごと完全に凍結させる③完全凍結後、流水解凍する。完全に解凍した
ら、真空袋を開けポテトにA、
ズッキーニにBの酵素液を溶かして入れる④再度、真空パックし24時間、冷蔵で保存⑤提供前にそれぞれスチームにかける(90℃、10分)⑥液を捨て水気を切り、バーナーで焼き目をつけたあとに皿に盛り付け、
バジルソースをかける

夕
食

魚は種類によって苦みが生じることがあるので、あんなどで味の調整を行なう。
かぶは凍結含浸法で調理するとくずれやすくなるので、盛り付けに気をつけている。
特養は生活の場。家と同じように過ごすという考え方で、さまざまな食器を使い、しっかりと召し上がっていただけるような環境づくりに力を入れる。
普通食
エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
塩分

439 ㎉
23.5g
11.6g
50.6g
2.1g

①菜の花は凍ったままゆで、ゆであがったら流水で冷やす②·❶の水を切り、適度な大きさにカットしたら真空パックする③·真空パックし、袋ごと完全に凍結させる。完全凍結後、冷凍庫から取り出し、流水解凍する
④完全に解凍したら、真空パックを開けAの酵素液を溶かして入れる。再度、真空パックし24時間、冷蔵で保存⑤提供前にスチームにかけ(90℃、10分)、
ブラストチラーで熱をとる⑥液を捨て水気を切り、皿に盛り付ける⑦Bにとろみをつけ、❻にかける

青菜の
ナムル

材料と
1人分の分量（g ）●ご飯
白米·······························60.0
水··································· 適量●豆腐と油揚げのみそ汁
煮干しだし汁··············· 150.0
米みそ······························ 8.0
絹豆腐···························15.0
油揚げ····························· 2.0············· 3.0（冷凍カット）春菊

湯冷まし·························18.0
酒····································· 0.8
しょうゆ····························· 2.5
砂糖································· 1.7
だし汁·····························13.0
大根·······························30.0
にんじん···························· 5.0
大葉································· 0.5
レモン·····························10.0●サバの塩焼きサバ·······························60.0
ミーとろん㋗····················0.36●うすくず煮かぶ·······························50.0
ベジとろん㋗···················· 0.1
湯冷まし··························· 4.0
紅ズワイガニ水煮···········10.0
だし汁·····························30.0
しょうゆ····························· 0.6
みりん······························· 0.6㋗：クリスターコーポレーション㋫：フードケア(C) 2016 日本医療企画.

片栗粉···························0.15●青菜のナムル（※レシピ参照）
菜の花（冷凍）···············60.0
ベジとろん㋗···········0.45
だし汁·····················12.0
おろししょうが············ 1.0
すりごま(白)··············· 1.0
B しょうゆ······················ 2.0
ごま油······················· 1.0
ネオハイトロミール㋫·······0.03
Ａ●ご飯●豆腐と油揚げのみそ汁●サバの塩焼き●うすくず煮●青菜のナムル

栄養成分
エネルギー··················· 477㎉·
たんぱく質···················· 24.0ｇ·
脂質····························· 14.1ｇ·
炭水化物····················· 60.4ｇ
塩分······························· 2.2ｇ

2016.6 ヘルスケア・レストラン6

シーズンメニュー

開園記念のお祝いメニュー

人気のメニューを取り入れ、お品書も手づくりし、園全体で楽しい１日を盛り上げる

６月は愛全園の開園記念月。毎年、開園記念のお祝いメニューが用意される。
入居者の大好きな寿司のお膳に表情もほころぶ。
ちらし寿司に載るイクラは特別感があり、喜ばれる一品だ。
お品書きも職員の手づくり。お誕生日には手づくりのお誕生日カードを渡すが、壁に貼って大事にしてくれる入居者も。それがスタッフのやりがいにもつながっている。
海老しんじょ7 ヘルスケア・レストラン●菜の花の海鮮ちらし
白米·······························60.0
水···································76.0
砂糖································· 5.2
酢····································· 9.2
塩····································· 1.6
菜の花（冷凍）···············10.0
紅ズワイガニ水煮···········15.0
イクラ·····························15.0
錦糸卵····························· 3.0
白ごま······························· 2.0

塩····································· 0.6
鶏ミンチ··························10.0（冷凍）················· 7.0
菜の花
ベジとろん························ 0.1
だし汁······························· 1.4
にんじん··························10.0
ベジとろん······················0.05
だし汁······························· 2.0
カニカマ·························10.0
むきエビ···························· 5.0
ミーとろん1······················· 0.1
湯冷まし··························· 1.5●茶碗蒸し
だし汁·····························83.0
卵···································40.0
酒····································· 0.7
しょうゆ····························· 0.5●野菜の炊き合わせれんこん·························15.0
ベジとろん㋗···················· 0.2
だし汁······························· 3.7
いんげん·························10.0
ベジとろん㋗···················· 0.1
だし汁······························· 2.0
たけのこ(缶)···················20.0㋗：クリスターコーポレーション㋫：フードケア2016.6

ベジとろん㋗···················· 0.3
だし汁······························· 5.0
酒····································· 0.3
砂糖································· 1.7
しょうゆ····························· 2.5
だし汁·····························15.0
ネオハイトロミール㋫········· 0.2●海老しんじょ（※レシピ参照）
はんぺん·················15.0
エビのすり身···········30.0·········10.0
長いも（冷凍）
片栗粉····················· 1.0
酒····························· 1.0
しょうゆ······················ 1.0
塩····························· 1.0
グリンピース······················ 1.0
ベジとろん㋗··················0.01
だし汁······························· 0.3
エビ································10.0
ミーとろん㋗······················ 0.1
Ａ①Aをフードプロセッ
サーに入れ、撹拌する②❶を丸く成形し、ス
チームコンベクショ
ンオーブンで蒸す③蒸し上がったら器にも盛り付け、凍 結
含 浸のグリンピー
ス、
エビ、煮物を添えて、あんをかける

材料と1人分の分量（g ）㋖：キッセイ(C) 2016 日本医療企画.

湯冷まし··························· 2.0●銀だらの西京焼
銀だら西京漬·················50.0
大葉································· 0.5
かぼす······························ 5.0●わらび餅ゼリー
水···································50.0
砂糖································· 4.0
スベラカーゼ㋖················· 1.4
黒蜜·······························10.0
きな粉······························ 5.0
抹茶································· 0.5

栄養成分エネルギー··················· 645㎉·
たんぱく質···················· 39.1ｇ·
脂質····························· 19.1ｇ·
炭水化物····················· 77.1ｇ
塩分······························· 5.2ｇ

愛全園「凍結含浸食」の 1 週間メニュー

昼

昼

昼

昼

昼

昼

昼
・ご飯
・かぼちゃのみそ汁
・鶏の粒マスタード焼き
・青菜のナムル
・手づくりごまミルク寒天

朝・ご飯・小町麩と絹さやのみそ汁
・なすの炒り煮・しらす干し・ブロッコリーマヨネーズ
・チビ牛乳

朝

・ご飯
・ほうれん草のポタージュ
・チキンと野菜のトマト煮
・大根サラダ・ゴールドキウイ

朝・ご飯・白菜のみそ汁
・さつまあげの煮物
・いんげん豆煮・サケふりかけ・ヨーグルト朝・かやくご飯・なめこ汁
・アジの塩焼き・里いもとはすの煮物
・キャベツの中華風サラダ

朝・ご飯
・もやしと油揚げのみそ汁
・玉子豆腐
・ほうれん草のごまダレがけ
・カリフラワーのゆかり和え
・チビ牛乳

朝

・ご飯
・そうめんとしいたけの清汁
・白身魚のフライ・かぶのやわらか煮
・手づくりぶどうゼリー

朝・ご飯
・大根のみそ汁
・ひじきの炒め煮・アスパラのくるみ和え
・のり佃煮
・チビ牛乳

6/1

・五目チャーハン
・ワンタンスープ・白菜と大根のナムル
・手づくりはちみつレモンゼリー

6/2

・ご飯
・じゃがいもと絹さやのみそ汁
・タラの塩焼き・和風サラダ
・昆布豆
・チビ牛乳

6/3

・ご飯
・なすのみそ汁・ジンジャーポークソテー
・かぼちゃサラダ・かぶのあちゃら漬け

6/4

・ご飯
・ワカメとえのきのみそ汁
・豆腐と野菜の煮つけ
・キャベツのピーナツ和え
・白菜漬け
・乳酸菌飲料

6/5

・ビーフカレー・カリフラワーとトマトのサラダ
・バナナ

6/6

・ご飯
・豆腐と長ねぎのみそ汁
・菜の花の煮浸し
・金時豆煮豆
・練り梅
・チビ牛乳

6/7

夕

夕

夕

夕

夕

夕

夕

・ご飯
・かぶのみそ汁・筑前煮
・いんげんのごまよごし・たくあん漬け・ご飯・オニオンコンソメスープ
・オムレツホワイトソースがけ
・じゃがバター・彩り野菜のマリネ・ご飯・ワカメとネギのスープ
・八宝菜
・なすと大葉のさっぱり和え
・浸し豆

1日分の栄養成分

1日分の栄養成分

1日分の栄養成分

・ご飯・キャベツのみそ汁
・玉子焼き
・焼きなます・冷奴・ご飯・とろろ昆布汁・サバのみそ煮・たけのこのくるみ和え
・きゅうりのごま酢
1日分の栄養成分

・麦ご飯
・なめこと青ねぎのみそ汁
・カレイの有馬焼き
・きんぴらごぼう・とろろいも・ご飯・ニラともやしのみそ汁
・サケのハーブ塩 香り焼き
・エビと青菜の炒め物
・ところてん
1日分の栄養成分

エネルギー····· 1437 ㎉ エネルギー····· 1399 ㎉ エネルギー····· 1365 ㎉ エネルギー····· 1424 ㎉ エネルギー····· 1345 ㎉
たんぱく質········ 52 . 6ｇ たんぱく質········ 54 . 6ｇ たんぱく質········ 57 . 6ｇ たんぱく質········ 50 . 0ｇ たんぱく質········ 58 . 0 g
脂質················· 35 . 2ｇ 脂質················· 29 . 4ｇ 脂質················· 28 . 9ｇ 脂質················· 34 . 7ｇ 脂質················· 31 . 4 g
炭水化物······· 223 . 6ｇ 炭水化物······· 225 . 3ｇ 炭水化物······· 214 . 5ｇ 炭水化物······· 227 . 9ｇ 炭水化物······· 206 . 2 g
塩分··················· 7 . 1ｇ 塩分··················· 7 . 1ｇ 塩分··················· 6 . 8ｇ 塩分··················· 7 . 1ｇ 塩分··················· 7 . 0 g

1日分の栄養成分

1日分の栄養成分

エネルギー····· 1446 ㎉ エネルギー····· 1331 ㎉
たんぱく質········ 58 . 1ｇ たんぱく質········ 54 . 3ｇ
脂質················· 28 . 8ｇ 脂質················· 35 . 9ｇ
炭水化物······· 234 . 5ｇ 炭水化物······· 194 . 2ｇ
塩分··················· 6 . 4ｇ 塩分··················· 6 . 8ｇ

普通食と同じ見た目の食事で食欲が増し表情も明るく「凍結含浸食」を導入したのは２０

１４年７月です。 入居者の方は高齢なため、咀嚼機能や嚥下機能が低下

したり、口腔内にトラブルがある人も多く、凍結含浸食の導入前は普通食

ならきざみ食にと調整していました。

が無理なら一口 大食に、それも無理ですが、きざみ食は誤嚥のリスクが高

いうえに見た目も良くないため食べてもらえないことが悩みでした。 入居者には最期まで食事の楽しさを感じてほしいというのが丸山和代施設長はじめ

スタッフ全員の思いだったので、見た目は普通食と変わらず舌でつぶせる軟らかさになる凍結含浸食は、まさに理

社会福祉法人同胞互助会
DATA

種別：特別養護老人ホーム、養護老人ホーム、
在宅サービスセンター
定員：愛全園 110 名（特養）、偕生園 140 名（養護）、サービスセンター愛全園66名（デイ）管理栄養士：5 名、栄養士：5 名
調理師・調理員：22 名

凍結含浸食の特別認定講師前田裕司さん（後列右）を招き、講習会を行ないながら凍結含浸食への理解を深める大谷彩乃さん（前列右から２人目）ほか、栄養課のスタッフたち(C) 2016 日本医療企画.

2016.6 ヘルスケア・レストラン

8

解 説

凍結含浸食とは？

「凍結含浸食」とは、広島県の公設試験研究機関である食品工業

しめるのです。

技術センターが開発した「凍結含浸法」
を応用しつくられた介護食で凍結含浸法の基本工程は、「加熱 - 冷凍 - 解凍 - 減圧 - 冷蔵 - 加熱

す。この方法では、まず食材を冷凍し、細胞組織の隙間を広げます。そ殺菌」
です。これを行なうには、一般的に使用される装置として、スチーの後解凍すると、食材の組織間に緩みが生じるので、そこに酵素を浸ムコンベクションオーブン、冷凍冷蔵庫、急速冷却機、真空装置（真み込ませます。その時、真空パックなどで減圧処理をしながら浸み込ませ空包装機で代用）が必要となり、愛全園式の工程には仕入れを含め2

ると、組織内の空気と酵素が置換され、食材の中心まで均一に酵素を日から４日ほどかかります（魚・肉・野菜など食材により異なる）。真空装

浸み込ませることができます。酵素とは、生体内のさまざまな化学反応を置を利用して食材に酵素を浸み込ませる技術ですので、酵素を調味助ける触媒の働きをもつたんぱく質です。その酵素の作用で、食材の液に溶かせば、軟化と調味が同時に行なえ、調味の必要はありませ

細胞と細胞をくっつけている物質が分解され、軟らかくなるのです。

ん。味はあんで調整できます。

これにより、食材の見た目、風味、栄養は変えずに、硬さのみ軟化さ

現在、愛全園では野菜用の「ベジとろん」、肉魚用の「ミーとろん」、

せることが可能となりました。これまできざみ食、ミキサー食、ゼリー食な

緑食野菜専用の「ベジとろんグリーン」の３種の「凍結含浸専用調味どを利用してきた咀嚼や嚥下困難な方も、この凍結含浸法を応用した

料 TORON 」を使い、凍結含浸食を完成させています。

凍結含浸食では、普通食と変わらない色、味、香り、見た目で食事を楽※これら商品は有限会社クリスターコーポレーションから販売されています。

左から凍結含浸やわらか食を普及する会特別認定講師の前田裕司さん、丸山和代施設長、蓮村友樹久医師、（有）クリスターコーポレーションの豊田文彦代表取締役※

愛 全 園で使用している「 凍 結 含 浸 専用調 味 料
TORON 」。左から肉魚用の「ミーとろん」、野菜用の「ベジとろん」、緑食野菜専用の「ベジとろんグリーン」

凍結含浸法を用いると、「スプーンですくえるたけのこ」が実現する（写真提供：広島県立総合技術研究所食品工業技術センター）

前田裕司さんが講習で調理した凍結含浸食

当施設では普通食、一口大食、凍結

想的な食事でした。

含浸食、手作り流動食、濃厚流動食の つの食形態で提供しています。普

40

食、凍

5

通食と一口大食は合わせて

結含浸食は 食、手作り流動食は食ほどの割合です。 凍結含浸食を提供するには野菜の場合、３日前から食材を酵素に漬け込むなどの下処理

栄養課スタッフが仕入れのスケジュールをします。調理に時間がかかりますが、整えることで、人員を変えずに提供や作業工程の工夫などの管理体制を

く崩れやすいため、慎重に盛り付けなできています。 凍結含浸食は軟らか(C) 2016 日本医療企画.

ければなりません。その分、手間がかかるので、スタッフの手が足りない朝は、

食材の種類を多くしないように工夫しています。

また、現在凍結含浸やわらか食を普及する会特別認定講師による技術指導のもと、調理時間の短縮化を図

凍結含浸食の献立は普通食となるっている最中です。

開しています。 食材に改めて調味はせべく同じものをというコンセプトで展

ず、あんで味の調整をしています。
一目瞭然で何の料理かわかりますから、も興味をもってもらえます。見た目が2016.6

それまで食に興味を示さなかった方にションを引き出す手だてになっていま

おいしそうな食事は、箸を付けるアクす。 凍結含浸食に切り替えてから、入居者の表情も明るくなったと当法

栄養課副主任／大谷彩乃

人の蓮村友樹久医師も高く評価しています。

9 ヘルスケア・レストラン

40

5