私の研究

私の研究
今問われる子ども達の食育～コロナ禍の臨時休業で可視化されたもの～

土屋 久美（つちや くみ）
桜の聖母短期大学 生活科学科食物栄養専攻教授

はじめにも達の学力、心理面への影響が報告されてきてい2019年末に中国湖北省武漢市付近で発生が初めます。この稿では、文部科学省より、2020年２月て確認された新型コロナウイルス感染症（COVID-

28日付で「新型コロナウイルス感染症対策のため19）は、その後、世界中で社会活動、経済活動にの小学校、中学校、高等学校及び特別支援学校等多大な影響を及ぼす世界的流行（pandemic）をⅰ」が出における一斉臨時休業について（通知）引き起こし、現在、３年目となっています。このされ、学校が臨時休業となった期間の児童生徒の間、感染拡大と収束の波を繰り返してきましたが、食生活調査から、今後の食育のあり方について考

感染拡大抑制の要因が行動制限のみから、ワクチえていきたいと思います。

ンの実用化、治療薬の開発という医学的な要因を得て、徐々に収束のシナリオも散見されるように１．調査についてなってきました。一方で、変異株の出現、ワクチ

福島市においては、2020年３月２日～５月17日

ン、治療薬の長期の有効性、安全性等、世界を席までの期間、小中学校及び特別支援学校が臨時休巻した危機の解消が容易でないことも、３年の経業となりましたⅱ。この期間の子ども達の食生活験でそれぞれに内包している状況に思えます。の実態調査について、福島市学校給食研究会栄養コロナ禍において子ども達の学校生活も、行事士部会の要請を受けました。福島市教育委員会のの縮小・中止から、日常においてはマスクの着用、承認を得て、福島地区小中学校における栄養教３密の回避等大きく変容しました。この間の子ど

諭・学校栄養職員の配置校、小学校11校、中学校50

福島の進路 2022. 7

私の研究４校、特別支援学校１校の児童生徒2,200名を対を重点に、「朝食について見直そう週間運動」を象に、2020年６月下旬から７月にアンケートを実年２回（６月、11月）実施してきましたⅳ。昨年施しました。データ入力や解析処理は ID 番号で度同時期（令和元年度６月）の朝食摂取率は、小管理しました。

学校平均98.5％、中学校平均96.9％と高いものでしたから、臨時休業中、朝食の摂取率は大きく低２．朝食の摂取状況・共食状況下していたことが分かります。

臨時休業中の朝食の摂取状況では、「毎日食朝食の共食状況で割合が多かったのは、小学５べていた」が小学５年生は83.4％、小学６年生年生は「家族そろって」が34.9％、小学６年生は79.3％、中学２年生68.0％でした。文部科学省「睡「大人の家族と」が30.3％、中学２年生は「ひと眠を中心とした生活習慣と子供の自立等との関りで」が42.7％と、学年によって異なっています

ⅲ

係性に関する調査」報告書 （平成26年度）では、が、朝食の摂取と共食状況には有意な関連がみら

毎日食べる小学生は89.3％、中学生は86.3％と報れました。

告されています。福島県教育委員会では、平成19

また、朝食摂取の状況は、多くの質問項目と有年度より、子ども達の望ましい食習慣を形成する

意な関連がみられ、朝食摂取が基本的な生活習慣ために、生活リズムを改善して１日３食バランスの要となること、その重要性に改めて着目させらよく食事が摂れるよう、朝食摂取率を高めることれました。

図表１

朝食摂取と共食状況との関連
朝食摂取
家族そろって

毎日

毎日でない

人数

978

96

小学生

・大人の家族と(%)(91.1)(8.9)

n=1718

子どもだけ

人数

419

225

・ひとり(%)(65.1)(34.9)

家族そろって

人数

155

35

中学生

・大人の家族と(%)(81.6)(18.4)

n=482

子どもだけ

人数

173

119

・ひとり(%)(59.2)(40.8)※；p<0.05

図表２※※；p<0.01

p値<0.001※※※<0.001※※※※※※；p<0.001

朝食の有無と有意な関連のあった項目

起床時刻が遅い

就寝時刻が遅い

朝食の欠食

P<0.001

昼食のバランスが悪い

P<0.001

牛乳を飲むことが少ない

P<0.001

P<0.001

夕食に副菜を食べないことが多い
P<0.001

夕食に汁物を飲まないことが多い
P<0.001

運動をすることが少ない
P<0.001

福島の進路 2022. 751

私の研究

３．昼食の食事バランスて」食べていたと回答しました。福島県教育委

臨時休業中の昼食では、どの学年においても、員会が平成27年度に実施した「食生活に関する「主食＋主菜」の食事を摂っていた割合が、小アンケートⅴ」において共食状況が、小学５年生

学５年生39.4％、小学６年生36.2％、中学２年生56.7％（n=1156）、中学２年生59.0％（n=1898）

39.4％と高いものでした。学校のある日は学校であったことから、臨時休業中の夕食の共食の割給食によって、「副菜」「汁物」も摂取されてい合が10％前後上昇していたといえます。

たところ、この期間の昼食では、「主食のみ」と夕食の食事バランスを同「食生活に関するアン「主食＋主菜」の食事をしていた割合と合わせるケート」での結果と比較すると、小学５年生で、と、小学５年生71.0％、小学６年生68.1％、中学「いつも食べている」の割合が、主食（81.4→２年生71.4％となり、食事のバランスがよくない83.5％）、主菜（55.6→57.7％）、副菜（43.5→45.2％）、状況であったことが分かりました。また、学校給汁物（39.4→43.8％）に、中学２年生においても、食に毎日出ていた牛乳の飲用状況も、小学５年生主食（87.0→87.5％）、主菜（68.7→69.9％）、副菜で41.7％が、小学６年生で44.7％、中学２年生で（47.2→50.3％）、汁物（38.4→41.3％）と上昇して43.6％が、臨時休業期間中、ほぼ飲まなかったといました。
共食との関連をクロス集計で解析すると、家族回答しています。

そろって及び大人の家族と食べていた群は、主食、４．夕食の共食状況と食事のバランス

主菜、副菜、汁物を食べている割合が高いことに夕食の共食状況では、小学５年生70.2％、小学有意な関連がみられました。

６年生71.2％、中学２年生67.2％が「家族そろっ

図表３

臨時休業中の昼食の内容

小学校

31.8

37.8

中学校

32.0

0%

40%

17.7

主食+主菜+副菜

39.4

20%

図表４

12.6

主食と主菜の食事

主食だけの食事16.4

60%

主食+主菜+副菜+汁物
12.2

80%

100%

臨時休業中の牛乳飲用状況

小学校

中学校

21.6

14.7

毎日飲用

週４~5 日
飲用

17.6

0%

52

コロナ禍で、保護者の生活にも変化があったこ

福島の進路 2022. 7

11.8

20%

20.5

43.2

週 2~3 日飲用

27.040%

ほとんど飲用しなかった
43.6

60%

80%

100%

私の研究
図表５

臨時休業中の夕食の共食状況

小学校H2756.7

n=115635.3

5.1 2.9

ひとりで小学校

70.7

n=171823.1

大人の家族
誰かと家族そろって

中学校H2759.0

n=1898

中学校

26.4

67.2

n=479

0%

20%

60%

子どもだけで
5.2 9.4

22.5

40%

3.52.7

ひとりで3.86.5

80%

100%

※調査対象者については、平成27年度は５学年、令和２年度は５・６学年となる。とから、保護者の夕飯時の在宅率の高さが、共食上昇していました。さらに、体格別の推移をみる

率に、共食率の高さが児童生徒の夕食の食事バラと、標準体重の50％以上の高度肥満者の増加と、ンスの改善につながったと考えられます。

－20％～20％の標準体格から、－20％以下の痩身傾向への移行５名（0.4％）もみられました。中５．肥満と食生活との関連

学生は男女ともに出現率に変化はないものの、肥子どもの栄養状態を把握するには、肥満・痩身満度20％～30％の軽度肥満から、中程度肥満、高といった体格が参考になり、朝食摂取をはじめと度肥満に３名（1.3％）が移行していました。また、する食習慣が大きく影響することが報告されてい－20％～20％の標準体格から、－20％以下の痩身

ⅵ

ます 。

傾向に５名（2.2％）が移行するなど、小中学生調査対象者の中で、小学校９校、中学校３校、ともに、肥満、痩身傾向の２極化の進行がみられ特別支援学校１校、計1,510名は、臨時休業前のました。

令和元年度における最終の身体測定値と、臨時休

肥満傾向児の出現率の高さは、2011年の東日本業後の身体測定値を比較することができました。

大震災以降からの福島県の大きな課題です。回答

小学生は各学年、男女ともに肥満傾向児出現率がとの関連では、臨時休業中の昼食で、「主食のみ」

図表６

肥満度の推移肥満度
非肥満

2群分け
選択肢
小学生
n=1284

中学2年生
n=226

令和元年度
令和2年度
令和元年度
令和2年度

人数

-30%以下1

肥満-30%超~-20%超

20%以上

30%以上

-20%以下~20%未満~30%未満~50%未満

26

1079

80

50%以上

79

19(%)

(0.1)

(2.0)

(84.0)

(6.2)

(6.2)

(1.5)

(%)

(0.1)

(2.4)

(82.2)

(7.2)

(6.3)

(1.9)

(%)

(0.4)

(2.7)

(86.7)

(7.1)

(3.1)

(0.0)

(%)

(0.4)

(4.9)

(84.5)

(5.8)

(3.5)

(0.9)

人数
人数
人数

111316111055

196
191

92
16138178240

福島の進路 2022. 7253私の研究
図表７

肥満と昼食の食事バランスとの関連

体格
非肥満
昼食の食事バランス

図表８

良い
良くない

肥満p値

人数

589

69

(%)

(89.5)(10.5)

人数

1313

226

(%)

(85.3)(14.7)

0.008※※

肥満と夕食の副菜との関連

体格
非肥満
夕食の食事バランス
（副菜）

肥満

p値

いつも食べている

人数

1562

226

食べることが多い(%)(87.4)(12.6)

食べることが少ない

人数

339

69

ほとんど食べない(%)(83.1)(16.9)

0.022※「主食＋主菜」の食事を摂ることが多い児童生徒を示唆されたように、子ども達の食生活は、子どは肥満と有意な関連がみられました。また、夕食も達を取り巻く家族や社会の実相と言えます。子の食事バランスにおいて、副菜を食べることが少どもの栄養状態については、社会・地域格差の広ない群は、肥満と有意な関連がみられました。

がりが指摘されていますⅷ。
2005年、食育基本法に基づく食育推進基本計画

６．まとめにおいて、学校における食育の推進は、①指導体

学校給食のある日は給食のない日に比べて、カ制の充実 ②子どもへの指導内容の充実 ③学校給ルシウム、ビタミン B１の摂取が有意に多いこと

食の充実等が記述されました。2008年３月告示のや、食塩を除くすべての栄養素摂取量が多いこと

学習指導要領の総則に「学校における食育の推進」

ⅶが報告されています 。副菜や汁物からは野菜等が位置付けられ、学校の教育活動全体を通じて適の摂取を通してビタミン類、食物繊維が期待でき、切に行うとされてから、現在10数年経過しました。

牛乳からは良質のたんぱく質、カルシウムが摂取

子ども達はこれまで学校給食や授業を通し、食できます。給食のない日の栄養摂取状況が２カ月育についての指導を受けています。また、保護者半続いた児童生徒は少なくありません。臨時休業

に対しても、望ましい食事のあり方について学校期間中、昼食・夕食において「副菜」を摂ることからの配布物などで情報が提供されています。しが少ない児童生徒には肥満と有意な関連がみられかし、今回の臨時休業中の食事調査からは、そのました。

効果を十分にみることはできませんでした。「知子どものときの食事は、今の健康を支えるだけ識」と「実践」の乖離、そして保護者の働き方等、でなく、将来の健康を支えるための食習慣を身に家庭状況が子ども達の食生活に与える影響など喫つけるという目的を持っています。夕食の共食率緊の課題が可視化されました。の増加が、食事バランスの改善につながったこと

54

福島の進路 2022. 7

2019年、文部科学省は、食育基本法、学校給食法、私の研究
学校教育法に基づく小学校、中学校学習指導要領行っている非営利団体 Food Bank for New York等を踏まえ、「食に関する指導の手引」を改訂しCity（FBNYC）による「Cook Shop Classroomました。食育の視点「食事の重要性」「心身の健（クックショップ ･ クラスルーム）ⅸ」では、授業康」「食品を選択する能力」「感謝の心」「社会性」

は FBNYC によるトレーニングを受けた学校の「食文化」の６項目には、視点ごとに知識・技能、教師が担当し、レシピに沿って準備・調理し、友判断力、表現力、学び合う力等が提示され、幅広人や先生と一緒に食べて、片付けるという一連のく網羅されたものとなっています。

プロセスを児童自身が行います。発達段階に合わ

課題の解決には、日常生活への定着と継続性をせプラスチックでできたナイフを用いて野菜を重視した、食べる体験と作る体験を繰り返し、そ切ってドレッシングで和えたり、ホットプレートの中で習得されるスキルの形成こそが、何より重や電磁調理器の上にフライパンを載せ野菜を炒め要ではないかと思います。

たりします。

米国においては所得、人種、教育レベル等によコロナ禍で可視化された子ども達の実態が、り健康 ･ 栄養状態などに差が生じる健康格差の問「実践するスキルの習得が食育の最重要課題」と題を社会として公的・非公的支援活動が行われていう、パラダイムシフトの端緒となることを願っいます。ニューヨーク市を拠点に地域栄養活動をています。

ⅰ 文部科学省「新型コロナウイルス感染症対策のための小学校、中学校、高等学校及び特別支援学校等における一斉臨時休業について」（通知）
https://www.mext.go.jp/content/202002228-mxt_kouhou01-000004520_1.pdf
ⅱ 福島県教育委員会「新型コロナウイルス感染症に係る臨時休業について」（令和２年２月28日）
https://www.pref.fukushima.lg.jp/site/edu/covid-19.html#20200228
ⅲ 文部科学省「家庭教育の総合的推進に関する調査研究」－睡眠を中心とした生活習慣と子供の自立等との関係性に関する調査－（平成26年度）
ⅳ

福島県教育委員会「朝食について見直そう週間運動」（令和元年度）
https://www.pref.fukushima.lg.jp/site/edu/syokuiku-tyousyoku.html

ⅴ

福島県教育委員会「食生活に関するアンケート結果と考察」（平成27年度）

ⅵ

徳村光昭、南里清一郎、関根道和、他「朝食欠食と小児肥満の関係」日本小児科学雑誌

108、1487－1494（2004）

ⅶ 坂井美咲、大江靖雄、石田貴士、櫻井清一「児童の平日と休日の昼食摂取状況に関する比較分析－児童の食生活における学校給食の影響評価－」食と緑の科学
ⅷ

71、17－27（2017）

厚生労働省「国民健康・栄養調査」（平成26年度）
 駿藤晶子、山本妙子、吉岡有紀子、石田裕美
る研究」栄養学雑誌

78、No.4

他 「小学生の子を持つ保護者の世帯収入別にみた食生活状況に関す

143－151（2020）ⅸ https://www.foodbanknyc/cookshop-in-schools/＜プロフィール＞
福島県公立小中学校栄養職員として勤務。制度創設により栄養教諭となり、県北教育事務所指導主事、公立小中学校栄養教諭として勤務。平成28年度より現職。栄養教諭在職中、文部科学省発行「衛生管理 & 調理技術マニュアル」の編集、文部科学省委嘱「スーパー食育スクール」事業、福島県教育委員会発行「自分手帳」の編集等に関わる。

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