︻料理・監修︼

梶山浩司

東京製菓学校 校長

お家で和菓子

梶山浩司

東京製菓学校 校長

ビタミン類︑食 物 繊 維 など も 健 康 的

和菓子と豆のいい関係
きる︒和 菓 子は日 本 人の生 活の一部な食生活に欠かせない栄養成分なの

諸 国に︑和 菓 子 を 紹 介 する 活 動 を

私は︑
フランスを 中 心 とし た 欧 米

ノールなどの機能性成分も豊富に含リーが 低 く︑ま た 小 豆にはポリフェ

和 菓 子は 洋 菓 子に 比べ︑比 較 的カロ

菓 子 は︑非 常に 注 目 さ れていま す︒の一つが餡粒子と呼ばれるものです︒

特性にも大きく依存しています︒そ

和菓子の味わいは︑豆の持っているです︒

行っています︒近年︑特に和食が世界まれています︒食 生 活が欧 米 化してそして︑健 康という 観 点からも 和を担っているのです︒

遺 産に登 録されてからは︑彼らの関いくなかで︑豆から得ることができる

いま世界から
注目されている和菓子

心が年々高 まっていることを 感じて

作 物の一つです︒安くて︑比 較 的やせ人達が食べている最も 大切な食 品・

繊 細 な 扱い方です︒豆は︑世 界 中の獲得してきた豆という素材に対する

材 と 合わせても︑粘 り も 少 な く︑餡

子となって守られているので︑他の食んの場合は︑細胞膜に包まれた餡粒

し︑のり状になりますが︑豆のでんぷ

通 常︑
でんぷんは︑加 熱 する と 糊 化

豆の使い方に日本の技が生きていますいます︒

た土地でも栽培しやすく︑しかも栄

本 来の味が︑損なわれることなく 感

彼 らが一様に 驚 くのは︑
日 本 人が養価が高く︑主に料理の素材としてじられるのが最大の利点です︒

たとえば︑餡をバターや生クリームなどの濃厚な食材と合わせても︑味

練り切りのように︑見た目が美し

んと 残るので す︒こ ういった 特 徴かが同 化することなく︑餡の味がきち

ところ も 驚かれ︑感 心され ま す︒ま

和菓子は︑味や香りを付けてごま

ま注目されているのです︒

や 桜 餅が 出て き た ら︑﹁春は そこ ま

かすのでは な く︑素 材そのものの味

ら︑
逆に洋菓子の世界からも餡は︑いで 来ている な﹂と 感じ 取るこ とがでだ肌 寒い時 期でも︑お茶うけに草 餅

く︑繊 細で︑季 節 感 を 表 現 している

ころが︑和菓子の特徴です︒て砂 糖を 使ってお菓 子にしていると使われています︒この豆を 素 材とし長崎県出身。中央大学・東京製菓学校を卒業後、釜人鉢の木（東京・阿
佐ヶ谷）
に入社。
その後、満月（東京・亀戸）に移り、工場長を経て、「 東京
製菓学校」の教師となる。日本菓子協会「東和会」の運営部長でもあり、
全国菓子研究団体連合会や組合活動、国際親善協会など、和菓子を世界に広める活動にも尽力している。

2

味を 楽しむかは︑
いま も なお追 究さを 活かして作 り ます︒いかに素 材のれ 続けている 和 菓 子 職 人の 永 遠のテーマです︒

新しい
和菓子の味わい方
た とえ ば︑小 豆が持っている 渋 を取り上げます︒この渋を残した方がいいのか︑残さない方がいいのか︑
いま
以 前は︑不 純 物と 考えられていたも議論の的になっています︒

ま し た︒ところが︑近 年の 国 産 豆・いた方が良いと言われたこともありは︑昔から あ り ました︒家 庭で作る

ただ︑渋を 切ら ない餡という もの

しています︒６回シリーズで︑計 品︒

ぞれ家庭でも作りやすいように紹介を 製 法によ り ６つに 分 類して︑それいます︒今 回は︑多 種 多 様 な 和 菓 子の和菓子をぜひ作って頂きたいと思なので︑その他の豆にもチャレンジしでられるようになれば︑基 本は 同じに挑 戦してみてく ださい︒小 豆をゆて手 軽に作れます︒まずは︑餡 作 り

和 菓 子は︑家 庭にある道 具を 使っ

様々な発見に出会えることでしょう︒

自分で作れば世界がさらに広がります

増えていくことでしょう︒てもよし︑食べてもよしと︑楽しみがださい︒そこから話題も広がり︑作っ

ま ずは 家 庭で 手 作 りしてみて く

いと思います︒

やってみて︑
その感覚をつかんでほしのは 難しいのですが︑何 回 も 自 分でよって様々なので︑それを一言で言う餡を 煉 り 上げる固さは︑お菓 子にの製作に取り掛かれます︒

クがあれば︑解凍して︑すぐに和菓子

保存しておけることです︒餡のストッ

ゆでて餡を 作 り︑小 分けにして冷 凍

豆の 便 利 な ところは︑一度に 多 くてみましょう︒

餡のことです︒石 油ストーブの上で︑くろさんが作ってくれた餡っておいし

渋のことなんか気にせず︑水分が減っ

かったね﹂と︑あらためて思い出した

輸入豆は品質が高く︑安心・安全な

私の 持 論では︑渋がおいしいと 感

うえ︑渋にはタンニンやサポニンなどが12す︒きっと︑
いま ま で 知 ら な かった7

これだけ作るだけでもすごいことで2

砂 糖 を 入 れて 甘 く する︒
﹁あのおふ

3

たら 水を 足し︑
やわらかく なったら

1

含 まれ︑栄 養 価 も 高いということがじれば︑それを 残して小 豆をゆでる

みなさんにも家庭でおふくろの味

和菓子職人も多いのです︒

ゆでこ ぼし︵渋 切 り︶を す ればいい︒

し︑無くした方がおいしいと感じればどちらも必要な技術なのです︒

9

11

13

14

10

8

6 霧吹き 7 枠

5 蒸し器

4
2

栄養学上でもわかってきました︒

渋は︑必ずゆでこぼしをして取 り 除

6
5

12

8ゴムべら 9木べら 10泡立て器 11計量カップ
12スクレイパー 13 茶こし 14 刷毛

3

大納言
小豆

4ボール
3さらし布巾
2 片手鍋
1 裏ごし器手亡
青えんどう

お家で和菓子
焼き物

ろったといわれています︒

は︑日々のお茶請けはもとより︑祝い五 感の 芸 術 と も 称される 和 菓 子の調理器具や技術の導入・応用によ広く普及しました︒これ以降も西洋展し︑江戸時代には庶民の味として

その後︑茶 道の影 響 も 受けつつ発事をはじめ様々な行事になくてはな

り新たな和菓子が誕生しています︒

達を遂げてきました︒
その原型は︑遣唐使がもたらしたからくだもの

自 体 を 売って くれる 和 菓 子 店 も 意

装 形 態のものがあ り ま す︒また︑餡

に 加え︑袋 入 り︑缶 詰 な ど 様々な 包

外 と 多いので︑馴 染みの 店に 訊ねて製 法 に よ る 和 菓 子 の 分 類 で は︑

げていきます︒

物﹂︑﹁練り物﹂及び
﹁揚げ物﹂
の６ジャ

﹁焼 き 物﹂︑﹁流し 物﹂
︑﹁餅 物﹂
︑﹁蒸し市販の餡製品は︑そのまま使えまみてはいかがでしょうか︒

整することもできます︒その場合にすが︑作る 和 菓 子に 合った 硬さに 調物﹂には 平 鍋︵厚みのある鉄 板︶で焼ンルに 分 け ら れ ま す︒さ らに﹁焼 きくものとオーブンで焼くものがあ り

強火で煉り︑目的の硬さにします︒

は︑餡に 水 を 加 え︑焦 げ ない程 度のますが︑今回は前者の例として︑
ホッんつばの作り方をご紹介します︒

トプレートを利用したどら焼きとき

ま た︑今 回ご 紹 介 するレシピのよす︒これを防止するには︑餡にほかの移動してしみ出てくることがありま

うに餡にほかの素材を組み合わせる

羊羹︑水羊羹 など和菓子の製法による分類

大福餅︑
おはぎ︑
草餅︑柏餅 など

場 合︑両 者の 間で 糖 度に 差が ある
流し物

素材を加えて煉り直し︑餡と他の素と︑糖度が低い方から高い方へ水分が
餅 物

蒸し饅頭︑
蒸し羊羹︑
ういろう など

材の糖度を均一化することが重要で︵オーブン利用︶
カステラ︑栗饅頭 など

蒸し物

練り切り︑
ぎゅうひ など

きんつば など
焼き物 ︵平鍋利用︶どら焼き︑

練り物

揚げ饅頭︑
かりんとう など

和菓子は︑種々の原材料を利用しさて︑豆から 自 分 好みの餡を 作る

原 材 料にいたるまで︑
およそ 和 菓 子類に則して毎 回１ジャンルを 取 り 上

すが︑
このシリーズでは製法による分販の 餡 製 品には︑
こし 餡︑粒 餡の 別

製 品から 出 発するのも一案です︒市

す︒

揚げ物

和菓子に使う餡米︑小 麦︑寒 天︑
でんぷん︑卵 な ど
和菓子の原材料は実に多彩ですが︑
なんといっても 最も 多く 使われるのは豆と砂糖から作られる餡です︒とに渡 来した点 心などにあ り︑
さらにて︑様々な方法で作られるため︑そのことは︑手作り和菓子ならではの楽

りわけ小豆の餡は︑和菓子の原材料

宣 教 師がもたらした 南 蛮 文 化の影

分 類 も 多 様 な 視 点から 行わ れていしみですが︑まずは 手 軽に市 販の餡

唐菓子や︑鎌倉時代以降に禅ととも響も 受けています︒そして桃 山 時 代

含量の違いに着目した分類がありまます︒たとえば︑製 法︑原 材 料︑水 分

作 りに 必 要 な 要 素がほとんど 出 その代名詞ともなっています︒

本的な製法から︑砂糖︑餡︑卵などのには︑焼 く︑蒸 す︑揚 げる といった 基

焼き物とはら ない食べ物 として︑
日 本 独 自の 発

和菓子の由来和 菓 子は 古 くから 身 も 心 も 豊かにしてくれる 食べ物 として 親
しまれてきました︒その原 材 料は多 様ですが︑﹁ 豆 ﹂から 作られる
餡はその中 心 的 存 在です︒このシリーズでは︑毎 回 ︑和 菓 子の様々な 分 類ジャンルと ︑
これを 代 表する豆 ・ 餡を 原 材 料とした和 菓 子
を 取り 上げ︑その家 庭での作り 方をご紹 介していきます︒

その壱

市販の餡製品4豆知識

材料（直径８㎝・約12個分）

関東では、銅鑼のような形から「どら焼き」。
こし餡（小豆・市販のもの）……1袋（300g）
関西では、笠を伏せたような形の奈良の御笠
栗の甘露煮
（刻む）
……60g
ト
ポイン
山に見立てて「みかさ」と呼ばれています。
生地 薄力粉（ふるう）……170g
卵……3個（150g）
砂糖……150g
はちみつ……10g
みりん……10g
生地を返すときは、躊躇せずにⒶ返しへらを素早く差し入れると、重曹……2.5g
形をゆがめずに生地をす
くう
こと
サラダ油……適量
ができる。
水……適量

❶ 重曹は倍量程度の水を加えて溶かしておく。
❷鍋にこし餡と水約
を入れて
（写真Ａ）
へらで混ぜ、強火に Ⓑかける。餡をすくって角が立つぐらいの硬さになるまでよく煉る。
栗の甘露煮を加えて混ぜ、
しっかり熱を通す。
❸②を冷めやすいように小分けしてバットに取り出す（写真Ｂ）。
冷めたらボールなどに移してひとまとめにする。
❹生地を作る。ボールに卵を割り、泡立て器でコシを切るようによく混ぜ、砂糖を加えて（写真Ｃ）
もったりするまで混ぜる。はちみ

Ⓒ

つ、
みりん、
①を混ぜ、
薄力粉を加えて混ぜる。20分ほど休ませる。
❺④に水を少しずつ加えて混ぜ、生地をすくってすっと流れ落ち Ⓓ
る硬さに調整する（写真Ｄ）。
❻ホットプレートを200℃に熱し、サラダ油をキッチンペーパーで薄く塗る。生地をお玉ですくい、
ホットプレートに丸く流す（写真Ｅ）。
表面に泡が出てきたら、返しへらを素早く差し入れて上下を返 Ⓔし、反対側も焼く。
（生地が固まればよいので焼きすぎないこと）❼焼き上がった皮はふきんを敷いたバットなどに一組ずつ内側を合わせて置き、冷ます（写真Ｆ）。
❽皮に③の餡をはさんで仕上げる。

Ⓕ

豆知識
きんつばの「つば」とは、日本刀の鍔のことで、江戸時代には丸い
鍔のような形をしていたそうです。

Ⓐ

材料（15×13.5×4㎝の流し缶１缶、4×4.5×2.5㎝18個分）

粒餡
（小豆・市販のもの）……1袋（350g）
ゆで小豆（市販のもの）……1缶（430g）
粉寒天……2g
水……適量
生地 薄力粉（ふるう）……50g
砂糖……12g
ぬるま湯（40℃程度）……40g
サラダ油……適量❶ 粉寒天は倍量程度の水と合わせて混ぜておく。
Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

Ⓔ

❷鍋に粒餡とゆで小豆、水約を入れてへらで混ぜ、強火にかけて煉る。全体が均一になってやや水分がとんだら、①を加えて混ぜ（写真Ａ）、煮立つまで混ぜながら火を通す。
❸②を流し缶に入れて平らにならす。あら熱が取れたら冷蔵庫に入れて固める。
❹生地を作る。ボールに薄力粉と砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え、粘りが出るまでよく混ぜる。生地をすくうと一筋になって流れ落ちるぐらいの硬さにする（写真Ｂ）。
20 分ほど休ませる。
❺③を流し缶から出し、包丁で所定の大きさに切る（写真Ｃ）。
❻ホットプレートを160℃に熱し、サラダ油をキッチンペーパーで塗る（写真Ｄ）。
❼④の生地を平らな皿に適量移し入れ、⑤の1つの面に生地を
つけ
（写真Ｅ）
、
ホットプレートでさっと焼く。同様にして反対側の面、その他の面の順で、6面すべてに生地をつけて焼く
（写真Ｆ）
。
ト
ポイン

Ⓕ

5

固めた餡を切るときは、包丁を入れたら餡を切り離さず、そのまま包丁を上げて引き抜くと小豆の断片が包丁に付着しない。また、包丁は切ったつど、
ぬれふきんできれいにぬぐう。

お家で和菓子
流し物

流し物とは
地を型に流し込んで固めた和菓子のを寒天と合わせて加熱し︑液状の生トコロテンのよ うに 糸 状に 突 き 出し

切断して作るのが角寒天︵棒寒天︶︑

羊羹に︑軟らかめの角寒天は水羊羹させます︒硬く固まる糸寒天は煉りて作るのが糸 寒 天で︑いずれも 冬 場

むことができ︑流し入れる型によっての 自 然 寒 気 を 利 用して 凍 結・乾 燥

いろいろな形にすることもできます︒

り︑それぞれの味わいや 風 味を 楽し

凝 固した 海 草 抽 出 物を 角 柱 状にため︑室温でも充分に固まります︒

を 要しますが︑ 〜 ℃で凝 固するシリーズ第２回の今回は︑小豆の粒餡とこれを使った流し物の作
り 方をご紹 介します︒粒 餡 作りは︑
一見 簡 単そうですが︑渋 切りのタイミング等により百人百様の味になるといわれるほど繊細で奥深いものです︒ぜひとも自分好みの味を追求してみてください︒

その弐
40

１ジャンルです︒加える餡や材料によ流し物とは︑餡を始め様々な材料

35

戻 す 手 間が省

たもので︑
水で

工業的に脱水・乾燥し︑粉砕処理しに 向いていま す︒一方︑粉 末 寒 天 は︑

寒 天は︑
テングサを 主 体とした 紅寒天
藻類を煮て︑粘性のある多糖類成分

す く︑最 も 軟らかく 固 まるけ︑煮溶かしやのが特徴です︒

結・乾燥した食品です︒使用時には︑水で戻した後に煮 溶かし︑冷ましてを抽出し︑これを凝固させた後に凍固めます︒溶解には 〜 ℃と高温
85

95

左奥から粉末、角、
糸寒天

粒餡の作り方❷ 沸騰して1〜2 分したら、たっぷりの水を加えてゆで汁の温度を50℃以下に下げる（指でさわれるぐらいが温度の目安）。

❶ 小豆（300g）
はさっと洗い、水で戻さずそのまま鍋に入れる。豆がかぶるくらいの水を注いで強火にかけ、沸騰させる。

❾ 餡をバットなどに小分けにして取り出し、固く絞ったぬれぶきんをかぶせて冷ます。冷めたら容器などに移してひとまとめにする。
（でき上がり約 1㎏）❽ ほどよい硬さに煮上がった状態の餡。

❼ ⑥を焦げない程度の強火にかけ、木べらで混ぜながら水分をとばして煮上げる。

❺ 豆がかぶるくらいの水❻ グラニュー糖（300 〜
360g）
を加え、木べらで を入れて強火にかける。
全体を混ぜ、ひと煮立ち ゆで汁が減ったら湯を足
沸騰後は焦げない程
させて火を消す。そのまま し、度の火加減にして豆粒が5 時間ほどおいて、豆粒の中まで甘味を含ませる。 指で押してつぶれる程度までゆでる（50〜60分）。

しても良いでしょう︒

が︑これを 省いて個 性 的 な 味を目 指あるため 通 常は﹁渋 切 り﹂をし ま す上げる餡です︒小 豆には 強い渋みが粒餡は︑小豆の粒の形を残して仕❸ ゆで汁を豆がかぶるく
らいの量になるまで捨てる。再び火にかけて沸騰させる。
②〜③をもう一度繰り返す。

6❹ ③をざるにあけてゆで汁をきり、ざるごと水を張ったボールに浸け、豆粒表面に付着した渋味
を洗い流す
「渋切り」
を行
い、
再び鍋に戻す。

豆知識
材料（13.5㎝角の流し缶1缶分）

粒餡
（作り方は右ページ）……300g
糸寒天……4g
水……150㎖
グラニュー糖……150g

江戸時代初期、京都の旅館「美濃屋」の主人美濃太郎左衛門が、戸外に放置して凍結乾燥したトコロテンを水で戻し、煮溶かして固めると、臭みが抜けておいしくなることに気付いたのが寒天の始まりです。

❶ 糸寒天はふきんかキッチンペーパーに包み、たっぷりの水にⒶ

10 時間以上浸け、指でつまんで簡単に切れるようになるまで戻す（写真Ａ）。
❷①を水中でもんでゴミなどを除去し、鍋に入れて分量の水を加え、強火にかけて煮る（写真Ｂ）。

Ⓑ❸寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加えて混ぜる（写真 C）。
❹中火にし、しっかり煮立った状態で半量になるくらいまで煮詰める。寒天液を木べらですくうと、へらの先端で左右に引き合いながら流れ落ちる状態が目安
（写真Ｄ）
。

Ⓒ

❺④に粒餡を加えて全体が均一になるように混ぜ（写真 E）、火から下ろす。流し缶に流し入れ、表面を平らにならし、室温で冷まして固める。
❻しっかり固まったら流し缶の各面に沿って包丁を入れて缶から取り出し（写真 F）、好みの大きさに切り分ける。
※⑤で粒餡とともに、ローストしたくるみやあんずのシロップ漬けⒹなどを刻んで加えてもおいしい（でき上がり写真：後方）。
Ⓔ
ト
ポイン

寒天は砂糖が加わると、その後いくら煮ても溶けないため、
グラニュー糖は寒天が完全に溶けていることを確
かめてから加える。左写真のように寒天液を木べらですくってみると、溶けているかどうか確認できる。

Ⓕ

材料（130㎖の容器、内容量約90㎖Ⓐ

粒餡（作り方は右ページ）……500g
角寒天…… 本（4g）
水……300㎖
塩……1g

10個分）
きんぎょくかん錦玉羹・抹茶淡雪羹
糸寒天……3g
水……100㎖
グラニュー糖……100g
卵白・抹茶……各少量
＊……適量
小豆の甘煮
（粒）

＊右ページの粒餡の作り方⑥の時に取り分けておく。

Ⓑ❶ 角寒天はふきんかキッチンペーパーに包み、たっぷりの水に10 時間以上浸けて戻す。錦玉羹の糸寒天も一緒に戻しておく。戻した角寒天をしっかり絞って鍋に入れ、分量の水を加えて

Ⓒ

Ⓓ

Ⓔ

Ⓕ

強火にかけ、完全に煮溶かす。
❷①に粒餡を加えて混ぜ、全体が均一に混ざったら火から下ろす（写真 A）。塩を少量の水（分量外）
で溶き、加えて混ぜる。
❸ボールに水を張って②の鍋底を浸け、混ぜながら45℃くらいまで冷ます（写真 B）。
❹③を容器に流し入れ（写真 C）、室温で固める。
❺錦玉羹と抹茶淡雪羹を作る。
①で戻した糸寒天の水けをきって分量の水とともに鍋に入れ、強火にかけて完全に煮溶かす。
砂糖を加えて混ぜ、 量になるぐらいまで煮詰めて寒天液を作る。
❻卵白をボールに入れてしっかり泡立て、⑤の 量程度を加えてよく混ぜる（写真 D）。残りの寒天は、湯せんにかけておく。
❼抹茶を水少量（分量外）
で溶き、⑥に加えて混ぜ（写真 E）、④に流し入れる（写真 F）。そのまま室温で固める。
❽抹茶泡雪羹がほぼ固まったら、小豆の甘煮を散らし、湯せんにかけておいた⑤の寒天液を流し入れ（写真 G）、室温で固める。
ト
ポイン

Ⓖ

7

寒天の水けが残っていると水の分量が多くなってしまう
ため、
特に角寒天はしっかり水けを絞ってから使う。

白玉粉

道明寺粉

ゆでて皮を除いた小豆は、目の異なる漉し器で２回漉す。
２回目はできるだけ目の細かい漉し器を使う。ほぐれない
粒子は無理に漉さずに捨てる。
（写真右は漉し器で1 回漉した小豆、
左は2 回漉した小豆）こし餡の作り方◀

ト
ポイン

口当りが滑らかなこし餡は︑小豆❼ 水分を絞ってできた⑥の生餡の重量を量り、その量の砂糖を 量の水とともに鍋に入れて強火で溶かし、生餡を加える。

❽ ときどき木べらで混ぜながら煮詰める。水分が減ってきたら木べらで煉りながら加熱する。

水をたっぷり使って︑時間をかけて煉❾ 餡をすくい落として山ができるぐらいになったら完成。バットに小分けにして取り出し、冷ます。
（でき上がり約 1.3㎏）❶ 小豆（500g）を粒餡と同様に軟らかくなるまでゆで（前号参照）、
目が粗い
調理用ざるにあけて汁をきる。ざるごと大きなボールに入れてたっぷりの水を注ぎ、水の中で小豆をつぶす。小豆の皮以外の部分がざるを通ったらざる内に残った皮は捨てる。

餅物
を 煮 上げて皮を 取 り 除いた餡です︒❷ ①のざるより目の細かい漉し器を新しいボールに重ね、①を水ごとこれに移して漉す。漉し器に残った細かい皮の断片や胚軸等は捨てる。

その参ると滑らかでおいしい餡ができます︒❹ 漉し終わった③を大き ❸ ②よりさらに目の細かなボールに移して水を い漉し器をボールに重たっぷり注ぐ。漉した小豆
ね、②を水ごとこれに移の粒子が沈殿するまで少 し、粒子がきめ細かくなる
しおき、上水を捨てる。こ よう指でほぐしながら漉れをさらに2 回繰り返す。 す。

お家で和菓子

一方︑道 明 寺 粉や 寒 梅 粉 は︑も ち

米に加熱処理を施してから粉にしたものです︒道 明 寺 粉は︑蒸した 穀 粒

餅粉

シリーズ第３回は︑小豆のこし餡とこれを使った餅物の作り方を
ご紹 介します︒こし餡は粒 餡より 作 業 工 程が複 雑ですが︑利 用 範
囲が広いので︑ぜひ作り方をマスターしてください︒

餅物とは

餅 物とは︑もち 米を 蒸してついた餅や︑種々の米粉を練って作った餅を利用した和菓子の総称です︒

米粉

米粉には︑原料や製造方法が異なを 乾 燥させて 粗めに 砕いた もので︑

独 特の風 味があ り ます︒寒 梅 粉は︑る様々な種類があります︒

餅 粉や 白 玉 粉 は︑も ち 米 を 非 加

つき 餅 を 薄 く 延 ばし︑軽 く 焼いてか粉︑上新粉︑上用粉などがあり︑いず

熱のまま粉にしたものです︒餅粉はえ ながら 挽 き︑
ふるいにかけて 沈 殿

れ も 非 加 熱の 穀 粒に 少 量の 水 を 加

穀 粒をそのま ま 挽いて作 り ますが︑した部分を乾燥させたもので︑餅粉えて粉にした後︑ふるいにかけたものう る ち 米 か ら 作 る 米 粉に は︑新より風味は弱くなりますが︑白度がで︑この順 番で粉の粒 子が細かく なら粉末にしたものです︒

高いうえに粒子が細かく︑
コシがあっ

ります︒

白 玉 粉は 吸 水させた 穀 粒に 水 を 加てつるりとした食感が特徴です︒

上新粉❺ ぬらして絞ったさらしを
別のボールに広げ、漉した小豆をさらしの上にあける。
❻ ⑤のさらしの四隅を寄せて閉じ、力を入れてしっ
かり水けを絞る。でき上がったものは
「生餡」
と呼
ばれる。

8

豆知識
材料（1個45〜50gのもの35個分）

こし餡（作り方は右ページ）……700g
餅粉……500g
水……400㎖
上白糖……125g
赤えんどう（ゆでて塩少量をまぶしたもの）……300g（乾燥豆なら140g）
片栗粉……適量

現在のような甘い餡入りの大福は、江戸中期に小石川界隈のおたよという女性が考案し、「大腹餅」として売り出したのが始まりで、その後、「腹」の字が吉字の「福」に替わったといわれています。

ⒶⒷ❶ 餅粉をボールに入れ、分量の水を少しずつ加えては手で混ぜる。全体がまとまり、ボールに生地がくっつかなくなるまでこねる（写真 A）。

Ⓒ❷ぬらして絞ったさらしを蒸し器に敷き、蒸気が上がったら①の生地を粗くちぎって入れ、30 分ほどかけてしっかり蒸す（写真Ｂ）。
❸こし餡は20gずつに分け、ピンポン玉大に丸める。35 個作る。
❹蒸し上がった餅を鍋に移して火にかけ、砂糖を3〜4 回に分 Ⓓ
けて加え（写真Ｃ）、
そのつどよく混ぜて滑らかになるまで木べらで練る（写真Ｄ）。餅が硬いようなら水を少量加えて練り、好みの硬さに仕上げるとよい。
❺軽くぬらしたボールに④を移し、赤えんどうを加えて混ぜる（写Ⓔ真Ｅ）。手に片栗粉をつけて餅を25〜30g の大きさに丸め、片栗粉を広げたバットに並べる。
❻⑤の餅を丸くのばして中央に③の餡をのせ
（写真Ｆ）
、周囲か
ら餅を寄せて餡を包み、丸く成形する（写真 G）。

Ⓕト
ポイン

赤えんどうと餅を混ぜるときは、豆をつぶさないよう、
へらは使わずに、手を使って餅で豆を包み込むように混ぜる。なお、蒸し上がった餅は熱いので、人肌程度の温度に冷めてから作業する。赤えんどうは、市販の塩ゆで製品（缶詰・レトルトパック）を利用してもよい。

Ⓖ

豆知識
道明寺粉は、大阪藤井寺市にある尼寺の道明寺で考案されたといわれ、保存・携帯食として用いられていました。

Ⓐ

材料（約45〜50gのもの20個分）

こし餡（作り方は右ページ）……400g
道明寺粉……200g
水……80㎖
上白糖……120g
桂皮粉＊……4g＊東京肉桂（トンキンニッケイ）の樹皮を乾燥させて粉末にしたもの。俗に
「ニッキ」
ともいう。
なければシナモンで代用。

❶ 道明寺粉と分量の水を鍋に入れて強火にかけ、へらで混ぜながら粉に水を吸わせる（写真Ａ）。
Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

Ⓔ

Ⓕ

9

❷①に砂糖を加えて混ぜ合わせ、砂糖を溶かし（写真Ｂ）、水けがなくなるまで練る。
❸ぬらして絞ったさらしを蒸し器に敷き、蒸気が上がったら②を入れ、25〜30 分軟らかくなるまで蒸す（写真Ｃ）。
❹こし餡は20gずつに分け、ピンポン玉大に丸める。20 個作る。
❺③をボールに移し、桂皮粉を水少量（分量外）
でペースト状にして加え、均一になるまでへらで混ぜる（写真Ｄ）。
❻⑤を20 等分し、ぬらして絞ったさらしを広げ、その上にのせる（写真 E）。くっつきやすいので、手を水でぬらす手水をして作業するとよい。
❼⑥を小判形に広げ、④の餡を中央にのせて押し込み、丸めながら周囲から生地を寄せる（写真 F）。餡を包んだら楕円形に成型する。ここでも手水を使うとよい。
ト
ポイン

でき上がった道明寺餅の中央に甘納豆をのせたり、椿の葉ではさんだりしてもよい。生地に桂皮粉ではなく、水
溶きの食紅を加えて作り、塩漬けの桜の葉で包むと桜餅になる。

❹ やや目の粗い漉し器
を大きなボールの上に置き、③をあける。水を注ぎ、水の中で豆をつぶしてほぐす。漉し器に残った皮などは捨てる。

❸ 豆を鍋に戻し、たっぷ
りの水を加えて再び強火にかける。湯が減ってきたら熱湯を足し、指でつまんでかんたんにつぶせるくらいまでゆでる。

その四こなし生地の作り方※こなし生地はラップに包んで４〜５日ほど冷蔵保存が可能。使用するときに蒸しな
おし、硬さを調整するとよい。

家庭で作りやすい練り物がこなし❶ 白餡（500g）、
薄力粉（50g）、餅粉（10g）
、上
白糖
（60g）
をボールに合わせ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

を 加えてせいろで 蒸して 作 り ま す︒

❷ ①を適当な大きさにちぎってさらしにのせ、蒸気の立った蒸し器で約 20分蒸す。

です︒白餡のつなぎに餅粉や小麦粉❺ ④より目の細かい漉し
器を別のボールの上に重ね、④のボールに残ったものを水ごと移し、やさ
しくほぐしながら漉す。さらに目の細かい漉し器でこれを繰り返す。

粘りがあるので成形もしやすいです︒❻ 漉し終わったら、そのボールに水をたっぷり注ぎ、餡の粒子が沈殿するまで少しおき、上澄みを捨てる（水さらしという）。これを３回程度行う。

お家で和菓子

彩 りや 形に変 化をつけて︑
四 季 折々の風 物を 表 現する練 り 物 ︒
シリーズ第４回は︑白餡の作り方と︑こなし生地の作り方をマスターし︑それらを活用して練り物の和菓子を作ります︒

白餡の素材は︑手亡や大福豆など

練り物

白餡の作り方練り物とは︑餡や餅粉を材料とし染めて︑練切りやこなしなど数多くの白いんげん豆が代 表 的です︒色を練り物とは上げて生地とし︑成形して仕上げたて︑つなぎや砂糖を加えてこね︑練りの和菓子に使われます︒❶ 手 亡（500g）
は完 全にふくらむまで浸水させる。夏場は6 時間ほど水に 浸し、冬 場は 50℃程
度のぬるま湯で1 晩浸すのが目安。

生 菓 子のことです︒練切り︑こなし︑

ぎゅうひなどがあります︒

白餡を生菓子に使う時︑餡だけでは 伸 ばした り︑
ひねった り という 細工はで き ません︒そのため︑餡に 山❸ 蒸し上がった生地をさらしの中でひとまとめにし、さらしを折り畳むようにして生地を１〜２分練り、なめらかにする。

芋などのつなぎを 入れて練 り 混ぜ︑❼ ざるにさらしを敷いたと
ころに⑥をあけ、
しっかりと絞って生餡を作る。生餡の重量の30％の水と50％の上白糖を鍋に入れて強火にかけ、砂糖が溶けたら生餡を加え、静かに煉りながら煮つめる。

成 形や 着 色 をしや すくし た ものを練切りといい︑食べたときの口溶けの良さも 生まれます︒また︑京 都など

関 西 地 方では︑練 切 りにかえてこな

しがよ く 使 わ れ ま す︒ぎゅう ひは︑

白 玉 粉や 餅 粉に砂 糖 と 水を 加えて加 熱して 煉って 作る︑軟 らかくて な

めらかな生地です︒❷ ①を浸し水ごと鍋に入れて強火にかける。沸騰したらざるにあけ、豆を流水で洗う。

❽ すくい落として山ができるくらいまで煉る。すぐにバットなどにとって冷ます。
※上記よりもやや硬めに煉り上げると、加工餡に利用しやすくなる。
10

材料（約45gのもの10個分）
餡玉

白餡（作り方は右ページ）……150g
水飴……6g
こなし生地（作り方は右ページ）……300g
食用色素（赤・黄・緑）……各少量

豆知識
こなしとは、生地を揉みこなして使うから、こなしという名がついたとされています。京都から広まった製法で、関西の茶席によく使われる菓子です。

❶ 鍋に白餡と水飴を合わせて強火で煉り、こなし生地と同じぐらいの硬さに煉って冷ます。10 等分して丸めて餡玉を作る。
Ⓐ❷こなし生地約30gに水に溶いた赤い色素を適量加え（写真Ａ）、
何度も折り畳んで濃いピンクの色付け用の生地を作る（写真Ｂ）。
同様にして黄色と緑色の生地を各 10g 作る。緑色の生地は薄く伸ばして葉型で抜き、葉を10 枚作る。
❸こなし生地 160gに②の濃いピンクを少しずつ混ぜて、好みのⒷ

ピンク色の生地にする。
❹③のピンクの生地と、残している（色付けしていない）
白いこな
し生地は、
それぞれ10 等分して丸める。
❺④の白い生地をつぶして平たい円形にし、④のピンクの生地Ⓒ

をのせ、包んで丸めて（写真 C）、
さらにこれをつぶす（写真 D）。
❻⑤の生地に①の餡玉を包んで丸める（写真 E）。
❼⑥をさらしで茶巾に絞り、中央を押し込んでくぼませる（写真 F）。 Ⓓ❽②の黄色い生地少量とこなし生地少量（分量外）
を合わせて好みの黄色にし、先を丸くした竹の棒や箸先につけて⑦のくぼ
みに飾る（写真 G）。②の葉を側面につける。
❾⑤〜⑧を繰り返して10 個分形作る。

Ⓔ

ト
ポイン

まず濃いめに色をつけた生地を少量作り、これを白い生地に少量ずつ混ぜて好みの色を作る。
写真は左が食紅を、右が食黄をⒼ混ぜて作った色付け用生地。

Ⓕ

豆知識
きんとんとは、餡に寒天や芋、砂糖などを合わせて練り上げ、ふるいで漉し出し、そぼろ状にしたものを餡玉の周りにつけた菓子です。
材料（約45gのもの10個分）
薯蕷餡

餡玉

Ⓐ

白餡……120g
水飴……6g
干し柿……30g

白餡（やや硬めに煉ったもの）……150g
大和芋……150g
食用色素
（黄・橙）
……各少量

❶ 鍋に白餡と水飴を合わせて強火で煉り、冷ます。干し柿を刻んで加え混ぜ、10 等分して丸めて餡玉を作る。
❷大和芋は厚めに皮を剝いて1 ㎝厚さに切り、さらしにのせて蒸Ⓑし器で15〜20 分蒸す（写真Ａ）。
❸②は熱いうちに裏ごしし（写真Ｂ）、
白餡と均一によく混ぜ（火にはかけない）、再びさらしにとって揉み（写真Ｃ）、
なめらかになったら広げて冷まして薯蕷餡（じょうよあん）
を作る。

Ⓒ
餡玉
薄いオレンジの餡ⒹⒺ

濃いオレンジの餡❹③の餡の一部をとり、水に溶いた黄色の色素を適量混ぜて黄色い餡を作り、同様にして橙の餡も作る（色付け用の餡とする）。
❺③の残りの餡を半量ずつに分け、④の黄色と橙の餡を混ぜて（橙の餡は飾り用に少量を残しておく）、薄いオレンジと濃いオ
レンジの２色の餡を作る。それぞれ10 等分して丸める（写真 D）。
❻２色の餡を１つずつ重ねて平たくつぶし、竹製のざるなどに通してそぼろ状にする（写真Ｅ）。
❼①の餡玉の周囲に⑥のそぼろを箸で形よくつける（写真Ｆ）。
❽残しておいた橙の餡を目の細かいざるなどに通して飾りにする（写真 G）。
ポイ
ント

２色の餡を合わせて漉すと、濃淡のある配色のそぼろになり、
季節感等を表現できる。

Ⓕ
Ⓖ

11

お家で和菓子うぐいす餡とは︑青えんどうを素シリーズ第５ 回は︑餡 作りの応 用 編として︑人 気の高いうぐいす
餡と黄 味 餡の作り 方をマスターします︒蒸し物の製 法を 使って︑饅
頭と蒸し菓子を作ります︒

材にした 緑 色の 餡のことで︑
ここでうぐいす餡の作り方

和菓子の蒸し物とは︑蒸し器を使は︑粒餡の作り方をマスターしてみま

蒸し物とは用して蒸気で蒸して作るお菓子全般

しょう︒のことです︒

生 地︵皮︶で 餡 を 包 む 饅 頭 類 や︑その他の蒸し菓子類として︑流動体

蒸し羊羹︑
ゆべし︑
ういろう等がありの生地を枠に流して作る︑
かるかん︑

なかでも蒸し饅頭は︑蒸し物の代ます︒

表格として︑長らく庶民に親しまれてきたお菓子です︒

蒸し饅頭には︑薯蕷饅頭や酒饅頭等があ りますが︑今 回はうぐいす餡

しぐれを 使った﹁田 舎 まんじゅう﹂を︑抹 茶餡を 餡 玉にした﹁黄 味 時 雨﹂を 作 ります︒❷ ①の豆とたっぷりの水を鍋に入れて再度強火にかけ、沸騰したら吹きこぼれないくらいの火加減にして豆が軟らかくなるまでゆでる。

❶ 青えんどう豆（500g）
はさっと洗い、重曹（10g）を加えたたっぷりの水に一晩浸水させる。重曹水ごと鍋に移して強火にかけ、沸騰したらざるにあけて洗う。

❼ さらしを敷いたバットの上に小分けにし、手早く冷ます。

❻ 豆が崩れてペースト状になり、へらですくってすぐに落ちない程 度になったら出来上がり。

❺ 鍋底をへらでなでて底が見えるくらいまで煮詰
まったら豆を戻し入れ、混
ぜながらさらに煮詰める。

を加❹ ③を再び強火にかけ、 ❸ 上 白 糖（500g）
上白糖（100g）を加える。 え、砂糖が溶けたら火を止め、そのまま3〜4 時間
砂糖が溶けたら火を止おいて蜜を豆に含ませる。
め、豆だけをすくいとり、鍋に残った蜜を煮詰める。

❹ 均一に混ざったら、さらしを敷いたバットに小分
けにし、手早く冷ます。

❸ ②を①に 加 え、強 火にかけて煉る。

❷ ゆで卵の黄 身（1 個分）
は目の細かい裏ごし器に通し、さらしの中で揉んでなめらかにする。①の餡少量を合わせてさらに揉んで混ぜ込む。

❶ 白 餡（550g）と上 白糖（220g）、水 適 量（80〜100 ㎖）
を鍋に入れて
強火にかけ、十分に熱を入れて煉り、
いったん火を
止める。

その五

蒸し物

黄味餡の作り方

特に女 性に人 気の高い黄 味 餡は︑白餡に卵黄を混ぜた餡で︑黄味時雨の素材になります︒加熱して煉るとなく作りやすいです︒

きは︑ゆで卵の黄身を使うと失敗が

12

豆知識
材料（約45gのもの20個分）

皮

うぐいす餡……800g
上白糖……30g
塩……0.3g
湯……20㎖
薄力粉……40g
餅粉……10g
イスパタ＊……0.8g

宋より伝来した饅頭は、中国では肉や野菜を入れたものです。
しかし仏教で肉食が禁止され、代わりに餡を用いたことから、
日本では餡が入ったものを饅頭と呼ぶようになったともいわれています。

ⒶⒷ＊主に蒸し物に使われる酸性の膨張剤。ベーキングパウダーで代用できる。

❶うぐいす餡は40gずつに20等分し、丸めて餡玉を作る（写真Ａ）。
❷ボールに上白糖と塩を入れ、湯を注いで溶かす（写真Ｂ）。
❸薄力粉と餅粉を合わせてふるい、②に加えて粘りが出るように

Ⓒ

よく混ぜる
（写真 C）。
❹イスパタに水少量（分量外）
を加えて溶かし、③に加えてさらに混ぜ、皮の生地を作る（写真Ｄ）。
❺薄力粉適量（分量外）
をバットに敷き、④の生地を約 5gずつⒹに20 等分してのせる（写真Ｅ）。
❻手粉に薄力粉（分量外）
をたっぷり使い、⑤の生地を手のひらでなるべく薄く広げ、①の餡玉をのせて生地で包み（写真Ｆ、 ⒺＧ）、俵形に整える。これを20 個作る。
❼⑥をぬれぶきんかオーブンペーパーを敷いた蒸し器上段にのせ、表面がしっかりぬれるまで全体に霧を吹きかける。蒸気の上がったところにのせ、強火で4〜5 分蒸す
（写真Ｈ）
。

Ⓕ

ト
ポイン

少量の生地であんを包むため、粘りと伸びのある生地にすることが重要。生地を作るときは、なめⒽらかになるまでしっかり混ぜる。

Ⓖ

豆知識
時雨とは、パラパラと降る、冬の通り雨のこと。表面にできた割れ目が、雨が通った後の太陽の光のように見えることから
黄味時雨と名付けられました。
材料（約45gのもの20個分）
抹茶餡

Ⓐ
皮

Ⓑ

白餡……400g
抹茶……4g
上白糖……4g
黄味餡……450g（作り方は右ページ）
卵黄……１個分
上新粉……18g
イスパタ……2g❶ 抹茶餡を作る。抹茶と上白糖を混ぜ、白餡と合わせて均一になるように練り混ぜる（写真Ａ）。
❷①を20 等分して丸めて餡玉を作る（写真Ｂ）。

ⒸⒹⒺ❸餡を包んだらすぐに蒸せるように、蒸し器に湯を沸かす。蒸し
器上段に乾いた紙（普通のコピー用紙などでよい）を敷いて手もとに用意する。
❹皮を作る。黄味餡をボールに入れ、ざるで漉した卵黄を加えて混ぜる（写真Ｃ）。別のボールに上新粉とイスパタを合わせ、この黄味餡を加えて手早く混ぜる（写真Ｄ）。
❺④をぬれぶきんにとり、20 等分して丸める。
❻⑤を平らに丸く広げ、②の餡玉をのせて包む
（写真Ｅ、
Ｆ）。こ
れを20 個作り、③の蒸し器の上段にのせる。すぐに蒸気の上がったところにのせ、強火で3〜4 分蒸す（写真Ｇ）。
ト
ポイン

Ⓕ

13

Ⓖ

黄味餡の生地を作るところから蒸すまでの工程は手早く行う。
時間がかかると生地に粘りが出て、蒸してもきれいに割れない。
また、生地は練りすぎず、
強火で一気に蒸し上げることも大切。

❶ 鍋に白餡（400g）
、
砂
糖
（42g）
、
水
（40㎖）
を入
れ、
強火にかけてへらで混ぜる。なめらかになったら、水飴（50g）とあんずジャ
ム（40g）
を加えて煉る。

加合餡を作る場合、最初に白餡に砂糖を加えて煉る時に、
餡に空気が入らないように混ぜすぎないこと（作り方各①共通）。

ドライフルーツ入り
加合餡の作り方❷ 水で溶いた赤い食用
色素を少量ずつ加えて混ぜ、薄いピンク色に色づけし、さらに煉る。

10

ジャム入り
加合餡の作り方❸ 5 ㎜角に刻んだ干し
あんず
（50g）
を加え混ぜ、
すぐに火を止める。

ドライフルーツを加えると︑その風❹ さらしを敷いたバットに小分けにし、冷ます。

味と 食 感が楽しめる餡にな ります︒

❶ 鍋に白餡
（400g）
、
砂
糖
（42g）
、
水
（40㎖）
を入
れ、強火にかけてへらで混ぜる。

ジャムを使用すると手軽に加合餡❷ なめらかになったら、水飴（50g）とゆずジャム（40g）
を加え混ぜ、煉る。

その他が作れ ま す︒白 餡に 対して︑ ％の❸ 水で溶いた緑の食用
色素を少量ずつ加え混ぜて色づけし、さらに煉る。

揚げ物

ここでは︑干しあんずを使ってみます︒❹ さらしを敷いたバットに小分けにし、冷ます。

その六ジャムを加えるのが基本です︒（770g）、砂❷ なめらかになったら、 ❶ 鍋に白餡
（45g）
、
水
（80㎖）
を入
水飴（35g）、
いり黒ごま 糖（30g）
、黒ごまペースト れ、強火にかけてへらで
混ぜる。
（32g）
を加え混ぜる。

ト
ポイン

お家で和菓子シリーズ最終回は︑餡のバリエーションとして︑第４回でご紹介した
白 餡にいろいろな素 材を 加えて加 合 餡を 作ります︒その加 合 餡を使って︑揚げ物などのお菓子の作り方を学びます︒

揚げ物とは生菓子の揚げ物とは︑油で揚げた

お菓子のことで︑揚げ饅頭︑揚げドー

ナツ︑
揚げ月餅などがあります︒

からくだその歴史は古く︑
奈良・平安時代もの物という 菓 子を 起 源としています︒に︑唐から その 製 法が伝わった 唐 菓

あまづら

麦粉に甘葛の汁などを加えてこね︑

これは︑うるち 米やもち 米の粉や小果物の形などに作って油で揚げたも

のでした︒

ごま入り
加合餡の作り方

ごま餡は︑ごまを素材にした加合餡のことで︑揚げ 物の味によく 合う餡です︒❸ へらですくってぼってりと落ちるぐらいの硬さに煉り上げる。さらしを敷いたバットに小分けにし、
冷
ます。

14

豆知識
材料（30個分）

ごま餡……900g（作り方は右ページ）
薄力粉……160g
餅粉……40g
上白糖……160g
皮 重曹……4g
冷水……35㎖
しょうゆ……40g
いり白ごま……15g
揚げ油……適量

饅頭を揚げると、中はふわっとして、外はサクサクの香ばしい仕上がりになります。残りものの饅頭にもこうして手を加えると、また格別の菓子になります。

ト
ポイン

生地の粉を混ぜるとき
は、練るように混ぜると粘りが出てしまうので、手早くさっくりと混ぜる
こと（作り方③）。

❶ごま餡は30gずつに30 等分する。

ⒶⒷ❷皮を作る。薄力粉と餅粉を合わせてふるいにかけておく。ボールにこれらと上白糖、重曹を合わせ、冷水を徐々に加え、なめらかになるまで木べらでしっかりすり混ぜる（写真Ａ）。
❸②のボールにしょうゆ、
いり白ごまを順に加えて混ぜ
（写真Ｂ）
、 Ⓒ
ふるった薄力粉と餅粉を加え、さっくりと混ぜる（写真Ｃ）。
❹薄力粉（分量外）
を手粉にし、③の生地を約 15gずつに30 等分する。
❺④の生地を丸めて手のひらで平たくつぶして皮とし、①の餡をのせ（写真 D）、
まわしながら生地を寄せるようにして餡を包む（写真Ｅ）。やや平たい丸形に整える。

Ⓓ❻蒸し器の上段に絞ったぬれ布巾を敷いて⑤を並べ、粉を刷毛で払い落として霧を吹きかける。
❼蒸気の上がったところに⑥をのせ、中火で約 10 分蒸す（蒸し
饅頭の出来上がり）。
❽饅頭を揚げる。揚げ油を180℃に熱して⑦を入れ、ときどき返しながらきつね色に色づくまで揚げる
（写真Ｆ）
。

Ⓔ

Ⓕ

豆知識
白餡さえあれば、家庭に常備しているジャムやペーストを合わせて様々な加合餡が作れます。いちごやオレンジママレー
ドなど、お好みのジャムを活用してみるのもよいでしょう。

Ⓐ

Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

Ⓔ

Ⓕ

15 （料理・監修すべて 梶山浩司）

材料（３種各約25個分）

ト
ポイン

加合餡の色づけは、食

栗入り加合餡
（約500g分）
用色素を水で溶いたも
白餡……400gのを少量ずつ加え、様
砂糖……43g子を見ながら仕上げる。
色素をそのまま加えると
水……40㎖
ムラになりやすく、一度に水飴……50g
大量に加えると色が濃く
栗の甘煮……25g
なってしまうので注意を。
食用色素
（黄）
……少量
ジャム入り加合餡……500g（作り方は右ページ）
ドライフルーツ入り加合餡……500g（作り方は右ページ）
グラニュー糖……適量❶ 栗入り加合餡を作る。白餡、砂糖、水を鍋に入れ、強火にかけて混ぜる。水飴を加え、なめらかになるまで煉る（写真Ａ）。
❷水少量（分量外）
で溶いた食用色素を少量ずつ加えて混ぜ（写真Ｂ）、黄色に色づけする。
❸栗の甘煮を5 ㎜角に刻んだものを加え混ぜ（写真 C）、さらに煉る。
❹へらですくっても流れ落ちないくらいの硬さに煉り上げたら（写真Ｄ）、
さらしを敷いたバットに小分けにし、冷ます（写真Ｅ）。
❺それぞれの加合餡が手でさわれるぐらいの温度になったら、約20gずつに分けて丸め（写真 F）、グラニュー糖を全体にまぶす（写真Ｇ）。
❻ざるなどにのせ、風通しのよい冷暗所に一晩置いて表面を乾燥させる（写真Ｈ）。

ⒼⒽ

公益財団法人

日本豆類協会16.03（1）/10