特産種

No. 202015. 4

苗

【特集】〈とうがらし・わさび〉

二〇一五・四

N
o
20

︻特集︼
︿とうがらし・わさび﹀
公益財団法人 日本特産農作物種苗協会

公益財団法人
日本特産農作物種苗協会

表２

表３

表紙の特産農作物名（品種名）
大豆

大豆

大豆

大豆

大豆

（トヨホマレ）（トヨコマチ）（ユキホマレ） （新丹波黒） （中生光黒）大豆

大豆（エンレイ）

（青端豆）

大豆

あずき

あずき

あずき

いんげんまめ（ホッカイシロジョウズ） （白金時）（納豆小粒） （アカネダイナゴン）（エリモショウズ）

いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ（つる有大福）（つる有大虎） （福虎豆）

（長鶉）

えんどう

えんどう

いんげんまめえんどう（大丸鶉） （つる有穂高） （大正金時） （つる無白黒）（つる有黒衣笠）
落花生（大白花） （白エンドウ） （豊寿大莢） （東北１号） （千葉小粒）

そらまめ

シカクマメ

シカクマメ

アワ

アワ

落花生
（金時）

アワ

落花生

そらまめ

そらまめ

（千葉半立ち） （早生蚕豆） （河内一寸）

キビ

キビ

ヒエ

（天草小粒） （ウリズン） （石垣在来） （南小日紅穀）（粟信濃１号） （入間在来） （黍信濃１号）（河内系２号） （２B−03）

ヒエ

シコクビエ

（２E−03）

（白峰）

シコクビエ

シコクビエ

ソバ

ソバ

ソバ

ハトムギ

ハトムギ

（秋山 77−６） （祖谷在来） （鹿屋ゾバ） （階上早生） （岩手本場） （中里在来） （黒石在来）

ハトムギ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

（岡山在来）

（黒ごま）

（白ごま）

（茶ごま）

（金ごま）

ヒマワリ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

ナタネ

エゴマ

エゴマ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

（ノースクイン） （男爵薯） （キタアカリ）（さやあかね） （はるか） （メークイン）（ノーザンルビー）

馬鈴しょ

さつまいも

（シャドークイーン）（ベニアズマ）

こんにゃく

エゴマ

（農林８号） （ジュウネ） （大野在来） （新郷在来）

こんにゃく

さとうきび

＜生子
（きご）
＞

（写真・資料提供）（独）農業生物資源研究所・（独）
種苗管理センター・群馬県農業技術センター

特産種苗

とうがらし

ᄢ⚃

大鹿とうがらし（大鹿村）（８ページ参照）

そら南蛮（小諸市）（８ページ参照）

鈴ヶ沢南蛮（阿南町）（８ページ参照）

ロコト（10ページ参照）ᵈ ‫ޓ‬㧝߹ߔߩ㐳ߐߪEO‫ޕ‬

ᣣశ

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ᧅᏻᄢ㐳ධⱄ

収穫時の果実（12ページ参照）

清水森ナンバ（弘前在来）の果実（22ページ参照）

内藤トウガラシ（29ページ参照）

No.20

特産種苗

No.20

あじめコショウ（36ページ参照）

ぼたんこしょう（中野市）（33ページ参照）

香川本鷹（左）鷹の爪（右）（39ページ参照）

栃木三鷹唐辛子（47ページ参照）

京丹波町内のハバネロ圃場（48ページ参照）

特産種苗

No.20

わさび

̈㕒♽ 18 ภ’
ワサビ̈߰ߓߛࠆ߹’
静系18号

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̈ፉᩮ㧟ภ’の収穫時の主根茎（55ページ参照）

鹿による野生ワサビの食害痕（57ページ参照）

外観̈㕒♽ 18 ภ’ ̈߰ߓߛࠆ߹’̈⌀ᆄ’̈ፉᩮ㧟ภ’

ワサビ 静系18号 の収穫時の草姿（55ページ参照）

ワサビ根こぶ病の根茎での病徴（左：罹病株（63ページ参照）

内部の様子

U 字パイプを使った防虫ネットの設置状況（61ページ参照）

右：健全株）

特産種苗

No.20

ワサビの人工光栽培（定植時の様子）（65ページ参照）

コンテナ型植物工場でのわさびの栽培風景（66ページ参照）

畑地

林間
長野県内の畑わさびのモデルほ場（70ページ参照）

静岡県内のわさびビニールパイプハウス栽培（73ページ参照）

品種「平成一号」、「平成三号」（74ページ参照）

岩手県内の収穫間近の畑わさび（75ページ参照）

岩手県内の畑わさびほ場（77ページ参照）

特産種苗

目
【特

No.20

2015.４

次集】〈とうがらし・わさび〉

カラーグラビア【巻頭言】
山形大学農学部食料生命環境学科 江頭宏昌 １
在来作物の現地保存の意義とその活用㌀
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【総説】
・トウガラシ、ワサビに関する研究の現状
農林水産省農林水産技術会議事務局 谷口郁也 ３
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Ⅰ とうがらし【品種・栽培】
１．長野県中山間地におけるトウガラシ産地形成 ―在来品種の復活と新品種の開発・導入―
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㌀信州大学学術研究院（農学系） 松島憲一
２．球磨地域におけるゆず胡椒原料用トウガラシの有望品種
熊本県農業研究センター球磨農業研究所
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３．トウガラシの辛味成分に関する遺伝育種
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㌀岡山大学 環境生命科学研究科 田中義行
４．トウガラシ栽培における果実の辛味変動とその要因
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㌀信州大学学術研究院（農学系） 松島憲一

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【産地の取組】
１．津軽伝統トウガラシ「清水森ナンバ」をブランド化
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㌀弘前大学農学生命科学部 前田智雄・本多和茂・渋谷長生・（前教授）嵯峨紘一
青森県特産品センター

中村元彦

２．内藤とうがらし復活プロジェクト
NPO おいしい水大使館内藤とうがらしプロジェクト 成田重行
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３．信州の伝統野菜ぼたんこしょうの生産振興と６次産業化への取組み
長野県北信農業改良普及センター 山本繁範
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好辛倶楽部 安保洋勝
４．唐辛子「あじめコショウ」について㌀
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５．魅力的なトウガラシ「香川本鷹」のストーリー性を生かした島おこしと町おこし
香川県西讃農業改良普及センター 糸川桂市
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６．栃木県大田原市 「栃木三鷹唐辛子」の大田原産復活と街おこし事業
大田原とうがらしの郷づくり推進協議会 吉岡博美
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７．国内初、京都府産「激辛唐辛子ハバネロ」の商業生産とマーチャンダイジングの挑戦
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㌀有限会社篠ファーム 高田 成
Ⅱ わさび
【品種・栽培】
１．ワサビ新品種 静系18号 の育成
静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科 馬場富二夫
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岐阜大学応用生物科学部 山根京子
２．遺伝資源としてのワサビ㌀
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３．ワサビ栽培における病害虫対策
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㌀静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科 西島卓也
４．人工光を用いたワサビの室内水耕栽培における環境制御と採算性評価
岐阜大学応用生物科学部 田中逸夫
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【産地の取組】
長野県農政部園芸畜産課 伊藤勝人 68
１．長野県におけるわさび振興㌀
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２．静岡県における水わさび産地の状況と農事功労者鈴木丒三氏(伊豆市)の取組
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㌀静岡県東部農林事務所 生産振興課 前島慎一郎 71
３．岩手県における林間畑わさびへの取り組み
岩手県宮古農業改良普及センター岩泉普及サブセンター 小原善一 75
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第20号

巻 頭 言

在来作物の現地保存の意義とその活用
山形大学農学部食料生命環境学科

作物の在来品種は、収量が少ない、形質

准教授

江頭宏昌

遺伝資源の保存方法には、ジーンバンクが揃わない、病害虫に弱い、日持ちが悪くなどによる生息域外保存（

流通が困難など、生産・流通効率の悪さか

tion：ESC)と、農家の畑での栽培による生ら経済的に見合わないとされ、戦後から現

息域内保存（在まで、消滅の一途をたどってきた。これ

vation：OFC）があるが、この両者が連携すは我が国だけではなく、生産効率・経済効ることが最善の方法であると FAO（http:率を追い求める世界共通の問題である。我//www.fao.org/nr/cgrfa/cthemes/plants/

が国も加盟している生物多様性条約（CBD）

en/）も述べている。

conserva-

または on-farm conser-

や食料及び農業のための植物遺伝資源に関ESC のメリットは、大量の遺伝資源を集する国際条約（ITPGR）に遺伝資源の多様中管理できるので、新品種育成のための育性の重要性とその保護に務めなければなら

種素材の探索・利用が容易になるだけではないとする条項が盛り込まれてきたことない。例えば農業生物資源ジーンバンクには、すでにご承知のとおりである。

種子が保存されていたおかげで、近年、東また、多様な遺伝資源は将来の予期でき京の寺島なす、秋田の三八大根といった伝ない社会的ニーズに応える新品種を生み出

統野菜がまるごと復活できた例もある。ししつづけるための源泉であり、人間が生きかし、ジーンバンクは大規模自然災害などて行く上で必要不可欠なものである、だかで種子を消失するとその損害は計り知れな

ら在来品種を含む多様な遺伝資源の保全がいほど大きい。そのリスクを低減するため重要だという論理は、本紙の読者ならだれには、地理的に離れた場所にも分散して種でも当たり前のこととして理解できるだろ

子保存されることが望ましい。また後述すう。しかし、遺伝資源の保存や活用に直接るように、種子に関連した伝統知や文化も関わっていない一般市民にそれを深く理解セットで保存するには OFC でなければ困し行動に結びつけてもらうことは容易なこ難である。

とではない。

ここ三十年あまり、特に後半の十数年は
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第20号

在来野菜の OFC につながる目覚ましい取奥田政行氏と協働して、在来野菜を再評価

り組みが行われるようになった。1970年代

し、洋食の新食材としての活路と新しい食に始まった「京の伝統野菜」の振興活動を

文化を切り開いたとして、研究会は2010年皮切りに、加賀野菜、江戸東京野菜、信州のに「第１回辻静雄食文化賞」を受賞した。

伝統野菜、なにわ大阪の伝統野菜など日本

また同学部が所在する鶴岡市が2014年12月

各地で野菜の在来品種を復活・振興する取に日本で初めて、ユネスコ創造文化都市

り組みが、食文化や歴史の掘り起こしととネットワークの食文化創造都市として認定

もに進められ、それが頻繁に新聞、雑誌、された。認定された内容の柱のひとつにエTV などマスコミで紹介されるようになっ

ダマメやカブなど多様な在来野菜の継承とた。農家、自治体、市場関係者だけでなく、活用がなされていることが評価されたと聞スローフード協会、野菜ソムリエ協会、小いている。

中高の教育機関までもが継承と活用に関す

このように地域の人々が継承してきた多る取り組みを拡げつつある。

様な在来品種（食材）と食文化が世界に認こうした流れと平行して、1949年（前身のめられることで、地元の人々が自信と誇り

山形農林専門学校時代）から1976年まで山を取り戻し、交流人口の増大と地域の活性形大学農学部蔬菜園芸学教授だった故・青化につなぐ展望を見出した一つの事例とし

葉高先生は「野菜の在来品種は生きた文化て注目されている。

財」であるという言葉を残し、経済性や効率

在来品種や特産農作物の魅力を高め、地性とは異なる尺度で遺伝資源を保存するこ

元での持続的な栽培に結びつけるためにとの重要性を早い時代から訴えてこられた。

は、まず品種特性、地の利、歴史や文化など「文化財」はそれが継承されることで、渡来を多面的に客観的に再評価することが必要

経路の自然条件や伝播先の人々の歴史や文である。またそうした中から時代の価値観化を伝えるものという意味である。

に適うポイントと、ここにしかないといえ青葉高先生の志を受け継ごうと、2003年

る魅力を見出すことが大切である。地元のに山形大学農学部の教職員有志が山形在来人が誇りをもって在来品種や特産農作物の作物研究会を設立し、県内の在来作物の探PR ができ、積極的に栽培・継承・利用した索とその再評価、活用についての提言をいと思えるようになることが、多様な遺伝行ってきた。地元のイタリアンレストラ

資源の保存と地域の活性化を両立させる近ン、アル・ケッチァーノのオーナーシェフ

道なのではないかと思うのである。
− 2−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさび【総説】

トウガラシ、ワサビに関する研究の現状
谷口

農林水産省農林水産技術会議事務局

はじめに

郁也

取り組むケースが増えてきている。特に、トウガ

香辛料は、植物を原料とし、食品に色、味、香

ラシやワサビでは、各地で地域に特色がある取りりを加える素材である。食欲増進効果や保存効果

組みが多く期待が高まっている。本稿では、２つなどの有益な効果を持つことから人類に古くからの香辛料作物について、利用の歴史や研究の取り利用されてきた。ヨーロッパでは、魚や肉の長期組み、さらには今後の展望について概略を紹介す

保存にコショウやクローブを使う文化があり、古る。

代ローマ時代から貿易上の重要アイテムとして扱われてきた。また、大航海時代にも、香辛料貿易

トウガラシをめぐって激しい主導権争いが繰り広げられた。

トウガラシは、ナス科の植物であり、トウガラ

日本でも古事記にショウガやサンショウを利用しシ(ていたと考えられる記述があり歴史は古い。さらである。このうち、日本で栽培されているトウガに江戸時代には、庶民の生活にまで本格的に幅広

ラシのほとんどはく使われるようになった。第二次世界大戦後は、沖縄地方では果実が小さく辛みが非常に強い

日本人の食生活が大きく変わり、洋食、中華、エ
スニック料理と多様な食事が広まる中で、それぞ)属の中のいくつかの種を含む総称
であるが、が一部栽培されている。このほかにトウガラシ属では、れに合った香辛料も多く利用されるようになって、、などが利用されている。

きた。現在、香辛料の種類は100を超えるとされ、原産地は中南米と考えられている1)。世界中でそれぞれが食生活を豊かにするとともに疲労回利用され始めたのは500年程度前であるが、
ペルー

復、消化吸収促進、殺菌など健康維持にも効果がの中部山岳地帯では紀元前7000〜8000年に、メキあることが報告されている。中でも、トウガラシ

シコでも紀元前7000年頃には栽培されていたこととワサビは最も我々の食生活に溶け込んでいる香が考古学的に明らかにされており、非常に歴史の辛料である。そのため、生産効率を向上させるた

古い作物の一つである。トウガラシは、コロンブめの品種や栽培技術に関する研究に加えて、香辛スが15世紀末にアメリカ大陸に到達した後、はじ料としての味や香りを形成する成分に関する研究

めてヨーロッパに持ち帰って紹介されたが、日本が盛んに行われてきた。

には16世紀後半に伝えられたとされている。日本

一方、香辛料作物は、地域の気候、風土に合わへ伝播した経路には諸説あり、ポルトガル人にせて、それぞれの地域に根差した利用がなされてよってもたらされたという説や朝鮮半島からもたきた。その分、主要作物などと比べて国を挙げてらされたという説もある。江戸時代初めには七味の生産の振興に力がそそがれることは少なかっ

唐辛子が売り出されたのを契機として、そばやうた。そのため、地域によっては、生産が衰退し、どんの薬味として広く利用されるようになった。

生産の担い手が減少し、それに伴い在来品種の消現代では、キムチや辛子明太子、カレー、ソース失など様々な問題点が顕在化した。ところが、最など様々な食品に利用され日本人にとって身近な

近、地域の伝統文化を見直そうという考えが広ま

香辛料となっている。

り、地域の伝統食品を有効利用して地域おこしに−3−

国内での辛味トウガラシの生産は、全国で約

特産種苗

第20号

140トンである。病害虫にも比較的強いので栽培になっていたが、これはアシルトランスフェラーは比較的容易である。辛味トウガラシ栽培には、

ゼ Pun １のプロモーター領域の変異によること「鷹の爪」や「本鷹」など古くから存在する在来品が明らかになった7)。辛味発現を制御する因子は種も利用されているが、新品種開発は、香辛料を

これ以外にもあり、矢澤ら8)は、タイから導入し取り扱う食品メーカー、県、大学、個人育種家な

た辛味品種「CH‑19」の後代からほとんど辛味をどで行われている。近年の辛味トウガラシ用の品

呈しない個体を見出して「CH‑19甘」と名付け、種は香辛料を生産する食品メーカー育成のものがその非辛味性は、C 遺伝子とは異なることを明ら多い。

かにした。この「CH‑19甘」は、辛味を呈しない

トウガラシの世界生産量は、300万トンを超え

カプサイシノイド類似物質を含むことが明らかにるとされ、インド、中国を筆頭に数多くの国で栽なり、カプシエイト、ジヒドロカプシエイト、ノ培されている。トウガラシの研究についても、国ルジヒドロカプシエイトと名付けられ総称はカプ内外で行われているが、最近のトピックとしては、

シノイドと呼ばれるようになった1)。
「CH‑19甘」ゲノム配列の解読であろう2)。トウガラシを含むの非辛味性原因遺伝子は、カプシノイド生合成の3)

ナス科作物ではトマト 、ナス などですでにゲ

途中経路でバニリンからバニリルアミンを合成す

ノム配列が解読されており研究も進んでいること

るアミノトランスフェラーゼ pAMT1に機能欠損から、比較ゲノム解析なども利用しながらトウガがあることが明らかにされた9)。

4)

ラシの育種や辛味成分の制御に関する研究が加速化していくことが期待される。

カプシノイドは、辛味という味覚に関する機能だけでなく、さまざまな生理活性を持つことが明トウガラシといえば、その辛味が最大の特長でらかになっている。これまでに、エネルギー代謝ある。これまで、辛味成分に関する研究も非常にが亢進し体熱産生が増加すること10,11)、抗菌活

精力的に行われてきた。辛味成分は、カプサイシ性12)、免疫活性化作用13)、鎮痛作用14)などが知ら

ノイドとよばれる化合物群であり、これまでに14れている。しかし、これらの生理活性を活用しよ

種類の化合物が報告されているが、カプサイシン、うとした際に、その辛味がネックとなる。一方、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシ

上記の「CH‑19甘」がもつカプシノイドは、辛味ンの３種で大部分を占める。これらの含有量は、を呈さないが、カプサイシノイドと同様な生理活

トウガラシ属の種間および種内で変異があり、「ハ性を示すため、サプリメント等への利用が進んでバネロ」のように非常に辛い品種から、ほとんど

いる15)。

辛味を持たない品種、シシトウのように環境条件

トウガラシは、各地で古くから様々な在来品種

5)によって辛味を発現するものもある。小仁所らが形成されて利用されてきたが、現在国内で消費はトウガラシ属５属145系統のカプシノイドを幅されているトウガラシの圧倒的多数は輸入品であ広く分析した。

はカり、国内の生産は全消費量の１％程度である。そ、のため、昔から地域で守られてきた在来品種は栽とプシノイド含量が高い系統が多く、、は、低含量のものが培がされなくなりつつある。

は、カプサイシン、ジヒド

ところが、近年、伝統野菜としてその良さを見ロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンの成直し、地域特産物として生産を振興するための産分組成比は多様であることが明らかにしている。

地の取り組みも盛んに行われるようになってきトウガラシの辛味に関する生化学的、分子生物た。本特集では、これらの取り組みについても紹多かった。

学的研究もさかんに行われ、カプサイシノイドの

介される。

6)

生合成に関わる遺伝子も多く単離されている 。
また、辛味発現を制御する遺伝子についても研究わさびが進んでいる。古くから単一の優性遺伝子 C にワサビは、日本で栽培化された数少ない作物のよって辛味の発現が支配されていることが明らか一つであり、日本の食文化形成に重要な役割を果

− 4−

特産種苗

第20号

たしてきた。現在では、海外でも日本食の人気がでは適用農薬が少なく、また水系への影響の懸念高まるのにともなって需要が増加している。ワサから適用拡大は難しい。そこで、静岡県農林技術ビ（(Miq.) Kiudz.）は、アブ研究所が中核機関となり、「環境に配慮したワサ

ラナ科のワサビ属の多年生草本植物である。ワサ

ビにおける総合的作物管理システムの確立」といビは日本で利用が始まったのは飛鳥時代からと考う研究課題を新たな農林水産政策を実現する実用

えられている16)。当初は、山間地に自生していた技術開発事業において2006年から３年間実施しワサビの葉や茎を利用していたようで、丸々とた。その成果として、育苗期における防虫ネット

太った根茎を利用するようになったのは、江戸時

栽培や、アブラムシ類、コナガ、うどんこ病、白代からで、このころから様々な料理の薬味としてさび病などの化学防除法、ワサビ田定植後のパイ

庶民に親しまれるようになったと考えられていプ栽培や、防虫ネット栽培法、天敵の利用技術なる。

どをまとめた「ワサビの総合的作物管理（ICM）

ワサビは、古くは、自生のものを採取、利用しマニュアル」を作成した。本課題は、全国わさびていたが、約400年前の慶長年間に静岡県の安倍生産者協議会と共同で取り組んだ研究であり、普川上流域で最初に栽培化が起こったと考えられて及に向けた取り組みが期待される。

いる

17)

。自生ワサビは、日本国内各地で見られ、また、ワサビの栽培技術に関しては、植物工場

これら自生のワサビから選抜した在来品種が現在を利用した栽培技術の確立を目指した研究も進め栽培されている品種のルーツとなっている。そのられている。というのも、ワサビ田のように自然うち、静岡由来の「だるま」、島根由来の「島根３条件に近い現行の栽培方法では、冷涼で湧き水が号」、紀伊地方由来の「真妻」が、交配母本として大量に確保できる栽培地が必要であること、用水頻繁に用いられ、これらの後代から多くの品種がかけ流しのため施肥が困難なこと、収穫までに１17)育成されてきた。現在、ワサビの育種は、静岡

年半と長期間必要なこと、大雨、台風など気象災

県、山口県、島根県の公設試のほか食品メーカー、害に影響されやすいことなど、不利な条件が多い

民間育種家により行われているが、主要な育種目からである。一方、植物工場を用いれば栽培環境

標は、種子繁殖性の改善、病害抵抗性、耐暑性なを人工的に制御することにより安定して栽培を行どである。最新の成果としては、静岡県農林技術

うことができ、養液栽培を用いることにより十分研究所伊豆農業研究センターで、育成された「静な栄養源を供給できることから収量の増加も期待

系18号」である。「静系18号」は、12〜18か月と従できる。通常、13℃が生育最適温度とされている

来よりも短期間での収穫が可能であり、根茎の大が、田中ら19)は、養液栽培における諸条件の検討

きさの揃いも良く、食味も良好な種子繁殖性品種

を行い、根圏環境への十分な酸素供給を行えば、

である

18)

20℃でも13℃と同等の生育を確保できることを明。

多くの作物に共通することであるが、ワサビにらかにした。現在までに、大学、民間のさまざま

おいても、近代品種の普及が進んでいく中で、在な機関で太陽光利用型もしくは完全人工光型の植来品種の多くは消失してきた。また、乱獲や森林

物工場によるワサビ栽培の研究開発がスタートしの開発などにより自生ワサビも消失が急速に進んており、今後、技術の蓄積により自然条件や病害できた。今後、ワサビの品種改良を継続していく

虫による被害に影響されないワサビの安定生産体

ためには、多様な遺伝資源を確保しておくことが系が確立されることが期待される。

必須であり、そのためには、在来品種や自生ワサ

ワサビについても、日本で栽培化された作物でビなどを、消失が進む前に収集、保存を行っていあるということもあり、その長い歴史から、国内く必要がある。

各地で地域特産物として栽培が継承されてきた。

ワサビ栽培では、近年、軟腐病やアオムシ、ア

しかし、生産者の減少により、日本の各地で伝承

ブラムシ類などの病害虫の発生が多く、有効な防されてきたワサビの栽培技術やワサビを利用した除技術の開発が求められていた。しかし、ワサビ食文化の存続も安泰ではない。これに対して、長

−5−

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野県、静岡県、岩手県などでは主要なワサビの産

８）矢澤ら（1989) 園芸学雑、58、601

地として様々な取り組みがなされており、今後も９）Lang et al. (2009) Plant J. 59, 953‑961

生産の振興と地域活性化に貢献していくことが期

10）岩井 (1998) Clinical Neuroscience, 6, 98
11）岩井、河田（岩井、中谷編）、香辛料成分の食品機能、待される。

光生館（1989)、p 9712）Gal (1968) Z. Lebensm. Unters. Forsch, 138, 86

参考文献

13）Yu et al. (1997) Int. J. Vit. Nutr. Res. 68, 114１）岩井、渡辺編（2000）トウガラシ 辛味の化学、幸書

14）Nagy (1982) Trends Neurosci 5, 362

房15）伏木（2006) 日本味と匂学会誌、13、169‑174

２）Kim et al. (2014) Nature Genetics, 46, 270‑279

16）山根（2010)日本食品保存科学会誌、36、189‑196

３）Tomato Genome Consortium (2012) Nature, 485,17）山根（2014) Biostory, 2, 54‑57

635‑641.

18）馬場、久松（2013）静岡県農林技術研究所試験研究

４）Hirakawa et al. (2014) DNA Res. 21, 649‑660

成果の概要集 農業一般編・伊豆農業編（野菜・花き関５）小仁所ら（2005）園芸学雑誌、4、153‑158

係)、191‑192

６）田中ら（2012) 京大農場報告, 21, 9‑1419）田中ら（2009）植物環境工学21、175‑178

７）Stewart et al. (2005) Plant J. 42, 675‑688

− 6−

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特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【品種・栽培】

長野県中山間地におけるトウガラシ産地形成―在来品種の復活と新品種の開発・導入―
松島

信州大学学術研究院（農学系）准教授

１．はじめに産品」に、さらには長野県などの中山間地やそれに準ずる地域で

かぐらなんばん憲一

は「長岡野菜」に認定されている。

は、過疎化、農業従事者の高年齢化が加速度的に筆者は、このような中山間地域において、トウ進んでおり、継続的な農業生産とそれに伴う農地

ガラシ生産を通じて農業振興を試みている地域、保全、景観維持が困難になってきている。このよ

生産者に対して学術的な支援を行っており、長野

うな地域では、これまで、その冷涼な気候を活か

県内のいくつかの地域で、その成果としてトウガ

してレタス、キャベツ、白菜などの葉物やリンゴ

ラシの産地が形成されてきている。本報では中山などの果樹が栽培されてきたが、中山間地域の農

間地でのトウガラシ在来品種の復活や新品種の開地は傾斜地に立地することが多く、これら葉物や発、導入について長野県での事例を報告する。

果樹など重量作物を栽培し収穫、運搬することは高齢者とっては負担が大きい。さらに、全国での２．長野県の在来トウガラシ品種

鹿、猿、熊、猪などをはじめとした鳥獣害の被害

筆者らのこれまでの調査によると、長野県内で額は平成23年には226億円、平成24年には230億円、は14品種の在来トウガラシ品種が栽培利用されて平成25年でも199億円と、依然高い額で推移していることがわかっている（図１）。ただし、これら

おり（農林水産省2015）、これら被害は中山間地に以外にも地域で細々と伝承され栽培が続けられて集中していることからも、前述の過疎化、高齢化

いる、未だ知られていない在来トウガラシ品種もと相まって中山間地域の農業の経営の大きな妨げあると考えられるので、実際には、さらに多くのとなっている。このような状況の中、栽培が比較

在来トウガラシ品種が存在する予想される。これ

的容易であり、収穫物も軽量であることに加え、ら在来品種の多くは中山間地域で栽培されている

獣害にも強いとされているトウガラシは中山間地

が、各地域での栽培の規模、利用状況はそれぞれ域での前述の問題を解決しうる作物と期待がもて

異なっている。例えば大鹿村の 大鹿とうがらしる作物と考えられる。
一方で、近年、各地で細々と栽培され続け䈎䉌䈗䈚䉊䈉

てきた在来野菜品種を「発掘」し、地域の特䈿䈢䉖䈖䈚䉊䈉

産物として「復活」させる試みが全国で行わ䈿䈢䈗䈚䉊䈉

鷹や青森県の清水森ナンバ䋨ାᎺ䈱વ⛔㊁⩿䋩䋨ାᎺ䈱વ⛔㊁⩿䋩れており、トウガラシもその例外ではない。

䈵䈚䈱ධⱄ

香川本

᧻ᧄᄥ㐳ㄆ䈖䈚䉊䈉などがその㤛⦡ㄆ䈖䈚䉊䈉

本誌本号でも掲載のある、香川県の䈚䈚䈖䈚䉊䈉

䋨ାᎺ䈱વ⛔㊁⩿䋩䈠䉌ධⱄ䋨ାᎺ䈱વ⛔㊁⩿䋩

例として知られている。また、自治体や関連団体が、在来品種等の認定制度を設けてそのᷡౝ〝࿷᧪

保全と生産振興を行っている例もあり、 あ㘵㇊㕍ㄆ

じめコショウが岐阜県によって「飛騨・美濃伝統野菜」に、 伏見とうがらし 、 万願寺
とうがらし㋈䈏ᴛ䈭䉖䈳䉖

㜞㆙䈩䉖䈫䈉䉁䈹䉍ᄢ㣮䈫䈉䈏䉌䈚
චਭ଻䈭䉖䈳䉖

䋨ାᎺ䈱વ⛔㊁⩿䋩

が京都府により「京のブランド

図１

−7−

長野県の在来トウガラシ分布図

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（写真１）や中野市豊田のぼたんこしょう （写産体制などの要件が整った品種については「伝承真２）のように生産組合や保存会を結成して栽培

地栽培」として認定している。現在までに71品種生産が行われている品種から、個人の生産者によがこの「信州の伝統野菜」に選定されており、44る小規模な栽培に留まっている品種まで様々であ種類が「伝承地栽培」の認定を受けている（2015る。なお、先に示した14品種の在来トウガラシ品

年２月現在）。このうちトウガラシについても、

種内、松本市の 松本太長辛こしょう および 黄

信濃町の ぼたごしょう 、中野市豊田の ぼたん

辛こしょう

こしょう （写真２）、小諸市のならびに飯田市の

飯那青辛

につ

ひしの南蛮

お

いては、地域の在来品種に由来する品種とされてよび そら南蛮 （写真３）ならびに阿南町の 鈴ヶおり、種苗として販売されている。

沢南蛮（写真４）といった在来トウガラシ品種が、また、長野県では平成19年度から信州伝統野菜認定制度を創設し、在来野菜の生産を推進するとこの制度により「信州の伝統野菜」に選定されている。

ともに、地域の味覚や食文化を広く提供・発信することで、伝統野菜の継承と地域振興を図ってい

３．在来トウガラシ品種の再評価

る（http://www.pref.nagano.lg.jp/enchiku/sa-

各地域で伝承されてきた在来品種について、栽

ngyo/nogyo/engei‑suisan/yasai/）。この制度で培地域内での自家消費だけではなく、地域特産品

は、①昭和30年代以前から栽培されており、②そとして栽培地域外、さらには県外に販路を広げての品種に関係した行事食・郷土食が伝承されておいくためには、それら品種の再評価を行い、一般

り、③固有の品種特性が明確になっている野菜品

的なトウガラシやピーマン品種に対して、どのよ

種を「信州の伝統野菜」として選定し、さらに生

うに優位性があるかをアピールしていく必要があ

写真１

大鹿とうがらし（大鹿村）

写真２

ぼたんこしょう（中野市）

− 8−

写真３

そら南蛮（小諸市）

写真４

鈴ヶ沢南蛮（阿南町）

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る。このため、果実形質をはじめとした諸特性や貯蔵した場合の貯蔵中の成分含量の変化をみる

機能性成分含量、味に関する各種成分の含有量にと、ほとんどの成分では、貯蔵期間が長くなるについて評価されることが望まれる。

従い含量が減少する傾向にあり、その減衰は４℃

これまでにも、筆者らは長野県内の様々な在来よりも23℃で大きくなった。この中で、アスコル

トウガラシ品種・系統の果実形質を中心とした諸

ビン酸含量とグルコースおよびフルクトース総含

特性の再評価を実施してきたが（松島ら2013）、信量は貯蔵７日後までに、グルコース含量と Brix

州の伝統野菜に選定されている在来トウガラシ品

値は貯蔵７〜20日の間に大きく減少する傾向を示種のうち、中野市のすことが明らかになっている。

濃町のぼたんごしょうぼたごしょうおよび信については、その機能性

さらに、信濃町のぼたごしょうについても成分や、呈味成分についての分析、評価を実施し調査を行ったが（松島ら2014）、この ぼたごしょてきた（松島ら2010、野中ら2012、松島ら2014）。

う

以下にその概要を紹介する。

接した信濃町で生産されている在来トウガラシ品

ぼたんこしょう は長野県北部、中野市（旧豊は前述のぼたんこしょうの栽培地域に隣種であり、 ぼたんこしょう とほぼ同じ形質をも田村）の斑尾山南東斜面の約650〜800 m の比較

つ品種である。この的標高の高い地域で栽培されているトウガラシ品

色果実と赤色果実、８月収穫と10月収穫の果実中種であり、果実型はベル型に近く果実表面に深いの還元型アスコルビン酸、グルタミン酸、グルコー

皺（溝）があり、その皺（溝）が重なるように集ス、フルクトース、Brix およびカプサイシノイド

まる果実先端部の形状が牡丹の花に似ているのの分析を行った。測定の結果、 ぼたごしょう はで、その名前が付いたとされている。まず、そのピーマン

機能性成分含量についてみると（松島ら2010）、ぼ

含量、糖類含量が緑色、赤色果実ともに高い傾向

たんこしょうは比較的辛味が弱く（緑色果実：にあったが、アスコルビン酸含量（赤色、緑色と130〜659 μ g/g DW、赤色果実は100 μ g/gDWも）や、Brix（赤色果実のみ）について大きな差は以下）、成熟した赤色果実のカロテノイド含量はみられなかった。また、緑色果実より赤色果実のピーマン品種のの成熟果実と同等であっ方がほとんどの項目で高くなり、８月収穫果実よた。また、総フェノール含量および抗酸化活性にり10月収穫果実でカプサイシノイド、グルタミン

ついてみると、系統間差はあるものの、比較品種

酸、アスコルビン酸で減少する傾向にあった。

の

京波

京波

よりも優れる結果にあった。さらに、

ぼたごしょう新さきがけ２号について緑よりもグルタミン酸

以上の結果から、 ぼたんこしょう および ぼ

GABA（γ‑アミノ酪酸）含量は系統によって異な

たごしょう

るが

呈味成分などの各種成分含量で優れる品種である

京波に比べ高い傾向にあった。これらの結果から、ピーマン品種に比べると各種機能性成はピーマン品種よりも機能性成分、と考えられた。

分が多く含まれる傾向にあることが明らかになっている。
次に

４．長野県内でのトウガラシ品種の導入・開発のぼたんこしょうのアスコルビン酸およ事例

び味に関係する成分であるグルタミン酸、グル

このような在来トウガラシ品種の活用により、コース、グルコースとフルクトースの総量および地域の農業振興を推進する他にも、新たにトウガ

Brix について評価し、さらにそれらの貯蔵中の変ラシ品種を導入するか、地域特性にあった新品種化について調査した（野中ら2012）。 ぼたんこを開発するという選択肢もある。

しょうの緑色果実の各成分の測定値はいずれもピーマン品種の京波

例えば、長野県飯島町において農商工連携でトに比べて高かったが、ウガラシの産地形成と商品開発を実施した事例がグルコース含量と Brix は同等であった。また、ある。平成23年に、同町に工場を構える食酢メー

緑色果実よりも赤色果実のほうが各成分含量につカー内堀醸造(株)と長野県、飯島町、信州大学おいて高くなった。なお、７℃および23℃で20日間よび生産者がメンバーとなる「信州飯島唐辛子ビ

−9−

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第20号

ネガー開発支援チーム」が上
伊那農商工連携推進会議の中に設置され、飯島町産のトウガラシを原材料に使った新しい辛味酢調味料の開発に向けた支援を行ってきた。この中で、筆者らは、同地域での栽培に適し、加工適性の高い品種の選定を栽培試験により実施し、いくつかの候補品種を
写真５

同社に提示した。その結果、球形の果実の品種
ボム

ロコト

チェリー

が採用され、現在では「すっぱ辛の素」という商品名で、このチェリーボムを原材料とした商品が全国販売されるに至っている。

た栽培技術の開発、さらなる収穫・調整の省力化技術の開発が必要と考えられるが、それにも増して、収穫物の確実な販路の確保や、栽培地域内外

また、長野市の七味唐辛子の老舗、(株)八幡屋
礒五郎は長野市およびその周辺での原材料トウガ

での販売促進、利用普及を進めていく必要があると考えられる。

ラシの栽培生産を目指して、冷涼な中山間地域での栽培に適し、収穫時の省力化が期待できる房成参考文献

りの着果特性を持つ七味唐辛子原料用新品種の開１）農林水産省．2015．鳥獣被害対策の現状と課題．

発を、筆者らと共同で行ってきた。既に種苗登録（http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/pdf/

は出願済みであり、今後はこの新品種を核に産地

h27̲01̲meguji̲zentai.pdf）
２）松島憲一・北村和也・桂川直也・南峰夫・根本和洋．

形成を進めていくこととなっている。

2013．長野県の在来トウガラシ品種の諸特性．長野県

さらに、筆者らは南米アンデス山麓で栽培利用される ロコト （写真５）というトウガラシにつ

園芸研究会第44回研究発表会講演要旨 :48．
３）松島憲一・Orapin Saritnum・濵渦康範・安達

いても長野県内への導入に向けた研究を進めてい原田浩平・南る。 ロコトの栽培に適したトウガラシ

は日本で通常栽培される
とは異なる

-

L.）の 機 能 性 成 分．園 学 研．９ (2)：の花、果肉が厚く、種子色が黒いなどの特徴があの温暖な気候では栽培が困難とされてきたが、長ロコト （Ruiz.&Pav.）および ぼたんこしょう （に属し、紫るトウガラシである。冷涼な気候を好み、我が国

243‑248A
４）野中大樹・松島憲一・南峰夫・根本和洋・濵渦康範．
2012．長野県在来トウガラシ品種

ぼたんこしょう

野県内の標高1,000m を越える高冷地での栽培、（収穫に成功し、現在、その所特性の評価や優良品

成分の貯蔵中変化．園学究．11(3)：379‑385．

種の育成に向けて選抜を行っているところである

諒・

峰夫・根本和洋．2010．冷涼な地域でL.）果実の抗酸化成分および呈味

５）松島憲一・岩崎倫大・南峰夫・根本和洋．2014．長
野県信濃町在来トウガラシ品種（松島ら2010、野中ら2011）。

ぼたごしょうの呈味成分および機能性成分含量について.園芸学会東海

本報で紹介した、長野県におけるこれら在来ト
ウガラシ品種の復活やトウガラシ新品種の導入・

支部平成26年度研究発表会要旨：８．
６）野中大樹・松島憲一・南峰夫・根本和洋．2011．冷
涼な中山間地域の栽培に適した開発による中山間の地域振興はここ数年で始まっ多収系統の選抜．第19回育種学会中部地区談話会講演たところであり、いずれの地域でも未だその規模

要旨集：16．

は大きくないが、今後の展開が期待されるところである。今後は、収穫果実の辛味の安定化に向け
−10−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【品種・栽培】

球磨地域におけるゆず胡椒原料用トウガラシの有望品種
熊本県農業研究センター

１．研究のねらい

球磨農業研究所（１）「大紅」は、
「太長辛」
、
「日光」
、
「札幌大長南熊本県の球磨地域では、露地で比較的容易に栽蛮」に比べ、可販果収量が約６割多く、現地栽培

培でき、原料出荷が可能なゆず胡椒用トウガラシ

品種の「札幌大長南蛮」より可販果率が高い（表の栽培が行われています。しかし、原料用出荷の１）。

ため、１果重が重く収量性の高い品種の選定が課（２）「大紅」の果実は、「札幌大長南蛮」に比べて、題となっています。

１果重が約1.6倍、果実径が約1.2倍で、果実長がそこで、ゆず胡椒原料用トウガラシとして有望ほぼ同等である（表２、図１）。

な品種の選定に取り組みました。

（３）「大紅」は６月中旬定植では開花開始及び収穫開始日とも変わらないが、５月中旬定植では、

２．供試品種および試験「札幌大長南蛮」より早くなる（表３）。

（１）供試品種（４）「大紅」を原料としたゆず胡椒の品質は「札「大紅」、「太長辛」、「日光」、

幌大長南蛮」と遜色ない（表４）。

「札幌大長南蛮」（現地栽培品種）（２）試験☆普及上の留意点

１区10株２反復

１．本試験は熊本県の球磨地域中央部平坦部（標本試験は熊本県の球磨地域中央部平坦部（標高

高166ｍ）の多腐植質黒ボク土壌で実施しまし166ｍ）の多腐植質黒ボク土壌で実施しました。

た。

播種日は平成22年が４月28日、平成23年は３月

２．播種日は平成22年が４月28日、平成23年は３22日で、10.5黒ポットに鉢上げ後、定植しました。

月22日で、10.5黒ポットに鉢上げ後、定植しました。

３．研究の成果
下記の結果から、ゆず胡椒原料用トウガラシとして「大紅」を有望として選定しました。

表１

５株当たりの収量
可販果

重量比

品種

規格外
病害虫果

その他

合計

可販果率

（g）

（%）

（g）

（g）

（g）

（%）

大紅

14,591

167

678

367

15,636

93

太長辛

8,897

102

347

168

9,412

95

日光

9,031

103

591

98

9,720

93

札幌大長南蛮

8,741

100

901

180

9,822

89

注１）2010年と2011年の平均値
注２）畝幅150㎝、畝高20㎝、株間50cm、１条植え露地栽培
注３）白黒ダブルマルチ敷設、かん水チーブ使用。
注４）４本仕立て。第一次分枝以下の側枝および葉を除去。以後込み合った茎葉を適宜剪徐。

−11−

特産種苗

第20号

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図１

表２

収穫時の果実写真

果実形質
品種

１株重

果実径

果実長

（g）

（mm）

（cm）

大紅

14

19

11

太長辛

16

27

9

日光

5

9

13

札幌大長南蛮91610注）2010年と2011年の平均値

表３

定植日、開花開始日および収穫開始日
2010年
品種

2011年

定植日

開花開始

収穫開始

定植日

開花開始

収穫開始

（月／日）

（月／日）

（月／日）

（月／日）

（月／日）

（月／日）

大紅

６/16

６/29

７/19

５/16

５/23

６/11

太長辛

６/16

６/29

７/20

５/16

６/７

７/７

日光

６/16

６/29

７/16

５/16

５/28

６/19

札幌大長南蛮

６/16

６/28

７/18

５/16

５/27

６/20

表４

各品種を原料に作成したゆず胡椒の品質

品種

辛味

水分

色

香り

大紅

3.0

3.0

4.0

3.0

太長辛

4.0

3.0

3.0

3.0

日光
札幌大長南
蛮

3.0

3.0

3.5

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

注１) 各品種の青果100g をミキサーにかけたものにゆず果皮20g、食塩12g を加えて作成。
注２）札幌大長南蛮を「３」として、「１」：不良（辛味弱い)、「２」：やや不良（辛味やや弱い）、「３」：変わらない、「４」：やや良(辛味やや強い)、「５」：良(辛味強い）で評価。

−12−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【品種・栽培】

トウガラシの辛味成分に関する遺伝育種
岡山大学

環境生命科学研究科

田中

義行

はじめに
トウガラシは、ナス科トウガラシ（）

１．カプサイシノイド生合成とその関連遺伝子

属の植物である。辛味品種は香辛料として、辛味辛味成分カプサイシノイドは、開花後20日あたの少ない品種は野菜として広く利用されている。

りの果実の胎座または隔壁の表皮細胞で生合成さトウガラシの顕著な特徴は果実が有する激しい辛れる。カプサイシノイドの生合成には、フェニル味である。トウガラシの辛味成分はカプサイシノ

アラニンからフェニルプロパノイド合成経路を介イドと総称されるもので、カプサイシン、ジヒド

し、バニリンを経てバニリルアミンが合成される

ロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホ経路とバリンやロイシンなど分枝アミノ酸から脂モカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンなど

肪酸が合成される経路の２つの経路が必要であるの同族体が知られている。トウガラシ品種によっ(図１)。これら２つの経路の最終産物であるバニて異なるが、カプサイシンとジヒドロカプサイシ

リルアミンと脂肪酸が脱水縮合することにより、

ンは辛味成分の約70％を占めており、それにノル

カプサイシノイドが合成される。これまでにカプ

ジヒドロカプサイシンが続いている。カプサイシ

サイシノイド合成経路に関わる遺伝子がクローニ

ノイドには、体熱産生作用や脂肪代謝促進作用なングされている（Aza-Gonzalez ら, 2011：図１）。

ど様々な生理作用があることが知られており、香フェニルアラニンからバニリルアミンの合成に関辛料として利用されるだけでなく健康機能性食品

わ る 遺 伝 子 と し て は、としても注目されている。

）、

トウガラシには世界に数千という多様な品種が（）
、存在しているが、辛味の有無によって辛味品種と

）
、

（

（
（

）

非辛味品種に大別されている。しかし、辛味品種などが単離され、分枝脂肪酸の合成に関わる遺伝

の中には

子としては

ハバネロ

や

ジョロキア

のような

激辛味品種から、僅かにしか辛味を呈さない低辛（味品種まで様々な辛味程度のものが存在してい
る。また

シシトウ

（β

）
、
）
、

(

-

）などが単離されている。また辛味品種と非のように環境条件によって辛味品種の遺伝子発現の比較により、辛味品種で辛味を発現する品種もある。このようにトウガラ

特異的に発現するアシルトランスフェラーゼ遺伝

シの辛味発現は遺伝的要因と環境要因が関わり複子がクローニングされている。

雑であり、体系的な育種は困難であった。近年の付けられたこの遺伝子は、バニリルアミンと脂肪分子遺伝学的研究により、トウガラシ辛味発現機

酸の縮合というカプサイシノイド生合成の最終段

構の一端が明らかになり、辛味性に関する効率的階に関わっていると考えられている。このようにな遺伝育種が可能になってきている。ここでは、構造遺伝子の単離は進んでいるが、これら生合成

著者らの結果も含めて、辛味成分に関する遺伝育関連遺伝子の発現がどのような因子によって制御種に関する最近までの知見を紹介する。

を受けているのかは不明である。昨年トウガラシ

遺伝子と名の全遺伝子情報が解読された（Kim ら，2014）。
今後ゲノム情報を利用した研究が進み、カプサイ
−13−

特産種苗

第20号

種と

の非辛

味品種の交雑後代を用いて、C 遺伝子のマッピングを行った結果、C 遺伝
子座は第２染色体にマッピングされた。その後、アシルトランスフェラー
ゼ遺伝子

がC遺

伝子座に座乗することが明らかになった。劣性遺
伝子

を解析する

と、プロモーター領域から第１エキソンにかけて欠損領域が発見された（Stewart ら，2005）
。劣
性遺伝子

をホモに

もつと、バニリルアミンと脂肪酸が縮合されずカプサイシノイドを合成することができない。この遺伝子の機能欠損を DNA マーカーとして用いることで、幼苗段階
図１

辛味成分カプサイシンの生合成経路

でも非辛味個体を効率的

4CL:4‑coumaroyl‑CoA ligase
ACL：acyl carrier protein
ACS: acyl‑CoA synthetase
CS: capsaicin synthase
BCAT: branched‑chain amino acid transferase
BKDH:3‑methyl‑2‑oxobutanoate dehyrogenase
C3H: coumaric acid 3‑hydroxylase
C4H: cinnamic acid 4‑hydroxylase
COMT: caffeic acid ‑methyl transferase
CS: capsaicin synthase（Pun1）
FAT: acy‑ACP thioesterase
HCHL: hydroxycinnamoyl‑CoA hydratase/lyase
HCT: hydroxycinnamoyl transferase
KAS: β‑ketoacyl ACP synthase
PAL: phenylalanine ammonia‑lyase
pAMT: putative aminotransferaseに判別することが可能である。機能欠損型
はピーマンやパプリカと呼ばれる非辛味品種の多くに存在していることが分かっており、マー

カーは広く非辛味性の選
抜育種に適用可能である

図は田中ら（2012）から引用したと考えられる。
シノイド生合成に関わる転写因子などが明らかにされていくことが期待される。

３．新規カプサシノイド類似物質・カプシノイドの生合成に関する研究

２．非辛味性の原因遺伝子

３‑１． CH‑19甘 からの低辛味カプサイシノイ

古くからの遺伝学研究により、トウガラシ果実

ド類似物質・カプシノイドの発見の辛味発現は、単一の優性遺伝子 C によって質的1979 年 に 矢 澤 は タ イ か ら 食 用 の 辛 味 品 種に支配されているが、その辛味発現は他の遺伝要

CH‑19辛 （因や環境要因で量的に修正されうると考えられてしている中で辛味の少ない個体を発見し、ほとんいる。Blum ら（2002）は、

ど辛味のない品種として分離・固定し、これを

の辛味品

−14−

）を導入し、これを栽培

特産種苗

第20号

CH‑19甘 と名付けた。矢澤ら（1989）は、CH‑19
甘 の辛味発現の遺伝様式を調査すると同時に、果実中の成分分析も行った。 CH‑19甘

果実中の成分を逆相薄層クロマトグラフィーで分析するとカプサイシノイドとは Rf 値の異なるスポット
がいくつか見出され、それぞれ CLS‑A、CLS‑B1、
CLS‑B2 と名付けられた。これらを単離・構造解
析したところ、CLS‑A はバニリルアルコールと

図２同定された。CLS‑B1、B2 はそれぞれカプサイシ

辛味成分カプサイシノイドと低辛味成分カプシノイドの化学構造
図は田中ら（2012）から引用した

ン、ジヒドロカプサイシンと化学構造のよく似た新規物質であることが判明し、それぞれカプシエ

かったが、

イ ト、ジ ヒ ド ロ カ プ シ エ イ ト と 名 付 け ら れ たの塩基の間に T が一つ挿入されることで終止コ（Kobata ら，1998）。後にノルジヒドロカプシエ

ドンが生じていた。その結果

イトも同定され、これら同族体の総称はカプシノ

末端側が短い不完全なタンパク質が翻訳されるとイドと命名された（図２）。カプシノイドは無色考えられる。 CH‑19甘 の変異型のペースト状の物質であり、カプサイシノイドのる DNA マーカーを作成し、1000分の１程度しか辛味を呈さないが、カプサイ

プサイシノイド/カプシノイド合成の関係を調査

シノイドと同様の生理作用がある。カプシノイドした。変異型の生理作用としては、エネルギー代謝促進作用、

プシノイド含む低辛味個体になった。この結果よ

体熱産生促進作用、脂肪代謝促進作用、抗酸化作

り、変異型 pamt が CH‑19甘 でカプシノイド合

用、抗がん作用などが報告されている。生理作用成能を決定する単一の劣性遺伝子であることが明がありながらも非辛味であることから、カプシノ

らかになった（Lang ら、2009）。

の ORF の1290番目と1291番目
CH‑19甘では Cを判定す
遺伝子型とカをホモでもつ個体すべてがカイドには多量に摂取できるという利点がある。こさらに、 CH‑19甘 以外にもカプシノイドを含れまでにも非辛味でカプサイシノイドと同様の生

む低辛味品種が存在しうると考え、世界のトウガ

理作用をもつカプサイシノイド類似物質はいくつ

ラシ属植物の中からカプシノイド合成品種をスクか報告されているが、いずれも人工合成物でありリーニングした。その結果、新たに４系統のカプ天然物質ではなかった。カプシノイドはCH‑19

シノイド合成品種を発見した。一つは奈良県の在に多量に含まれる天然物質であることから、

来品種 ひも 、残りの３品種は ハバネロ と同

甘

健康機能性食品への利用が期待され、カプシノイ

じドを含む健康食品や医薬品の実用化に向けていく

Dulce strain2 、 Belize Sweet であった。これ

つかの食品関連企業と共同研究が行われ、現在カらは辛味が少ない品種としか認知されていなかっプシノイドを含む商品が開発され市販されていた品種であった。これら品種のる。

たところ、それぞれ３‑２．

遺伝子の機能欠損がカプシノイドに属する

CH‑19甘を解析しとは異なる固有の機能欠損型アリルをもっていることを明らかにしている（Tanaka ら, 2010a,b）。

の生合成を引き起こす
カプサイシノイドとカプシノイドの推定合成経

以上のように、すべてのカプシノイドを含む低路はバニリンから分岐していることから、筆者ら

辛味品種ではバニリンからバニリルアミンの合成を行うが認められたこと、および遺伝子に注目し、Zavory Hot 、 Ajiの機能欠損がカ遺伝子の機能欠損となる変異
遺伝子型とカプシノイド合成能が対応したことから、のプシノイドを合成する低辛味品種の原因であると機能欠損がカプシノイドを引き起こす原因であるいう可能性を検証した。 CH‑19甘 と辛味品種と考えられる。

で、

リルアミンを合成する経路が停止しバニリンがバ遺伝子の発現量に違いは認められな−15−の機能が低下するとバニ

特産種苗

第20号

ニリルアルコールへと代謝されることで、その結果カプサイシノイドを含まずにカプシノイドを高含量で含む個体となると考えられる（図３）。
3.3．DNA マーカーを用いたカプシノイドを含む
生食用品種の育成
カプシノイドは水や熱に不安定であるという特性がある。またカプシノイド含量は未熟果実で高く成熟果では大きく減少する。そのため、カプシ
ノイドを摂取するには未熟果実を生食することが

図３望ましい。しかし、既存のカプシノイド含有品種

図４
A, a は遺伝子型を、B,b はカプシノイドを含む生食用品種

遺伝子の機能欠損がカプシノイド生合成を引き
起こす

丸サラダ

の育成過程

遺伝子型を示す。aaBB または aaBb がカプシノイド含有個体になるので、これらを DNA マーカーで選抜した。

図５

DNA マーカーを用いたカプシノイド含有個体の選抜

上図は HPLC 分析によって決定したカプサイシノイドおよびカプシノイド含量である。ND は検出限界以下を示す。
マーカー：317bp のみが検出された個体は/（AA）, 257bp のみが検出された個体は/(aa), 両方が検出された個体は/(Aa)と判定される。
マー
カー：1670bp のバンドが増幅された個体は/（BB）もしく/(Bb)と判定される。M は分子量マーカーを示す。

−16−

特産種苗

は、小果で食味が悪く生食には不適であった。

of the hot pepper provides insights into the evolutionof pungency in Capsicum species. Nat. Genet. 46:

そこで CH‑19甘 と非辛味品種 紫 の交雑後

270‑278.

代から生食に適したカプシノイド含有個体を選抜した。カプシノイド含有個体を効率的に選抜するために前述のKobata, K., T. Todo, S. Yazawa, K. Iwai and T. Watanabe.
1998. Novel capsaicinoid-like substances, capsiate and

マーカーを用いた。その結dihydrocapsiate, from the fruits of a nonpungent

果、カプシノイド含有個体を幼苗段階で確実に選

cultivar, CH-19 Sweet, of pepper (抜でき、カプシノイドを700μ g/g 乾物重程度に含む生食用品種 丸サラダ を育成した (Tanaka
ら，2014：図４，５）。ただし交雑親としてのようなL.). J.

Agric. Food Chem. 46: 1695‑1697.
Lang, Y., H. Kisaka, R. Sugiyama, K. Nomura, A. Morita,
T. Watanabe, Y. Tanaka, S. Yazawa and T. Miwa. 2009.

紫Functional loss of pAMT results in biosynthesis of

欠損系統を用いる場合は、

capsinoids, capsaicinoid analogs, in遺伝子がカプシノイド生合成に必要な遺伝子であるため、カプシノイド含有個体の選抜にはと第20号

cv. CH-19 Sweet. Plant J. 59: 953‑961.
Stewart Jr., C., B. -C. Kang, K. Liu, M. Mazourek, S. L.

の両方の遺伝子型を判定する必要がMoore, E. Y. Yoo, B.-D. Kim, I. Paran and M. M. Jahn.

あった。

2005. The

gene for pungency in pepper encodesa putative acyltransferase. Plant J. 42: 675‑688.
Tanaka, Y., M. Hosokawa, T. Miwa, T. Watanabe, S.

おわりに

Yazawa. 2010a. Newly mutated putative aminotrans-

辛味はトウガラシの重要形質である。近年の研ferase in nonpungent pepper (究により、辛味個体と非辛味個体を決定する遺伝子)

results in biosynthesis of capsinoid, capsaicinoidが同定され、これを DNA マーカーとしanalogues. J. Agric. Food Chem. 58: 1761‑1767.

て用いることにより、幼苗段階での非辛味個体のTanaka, Y., M. Hosokawa, T. Miwa, T. Watanabe, S.

効率的な選抜が可能になった。またカプサイシノ

Yazawa. 2010b. Novel loss-of-function putative aminot-

イドと同様の生理作用を有する類似物質カプシノ

ransferase alleles cause biosynthesis of capsinoids,

イドが発見されており、nonpungent capsaicinoid analogues, in mildly pungent

遺伝子の機能欠損

chili peppers (を指標とした DNA マーカーを用いることで、カ
プシノイド含有個体を判定することが可能である。今後、さらに辛味成分の生合成を制御する遺). J. Agric. Food

Chem. 58:11762‑11767.
田中義行・細川宗孝・渡辺達夫・三輪哲也・矢澤進．

2012．トウガラシの辛味成分カプサイシノイドおよび伝子が明らかにされ、トウガラシの成分育種に活

その類似物質の生合成を制御する遺伝子について．京用されることが期待される。

大農場報告21：9‑14．
Tanaka, Y., H. Yoneda, M. Hosokawa, T. Miwa, S.

参考文献

Yazawa. 2014. Application of marker-assisted selec-

Aza-Gonzalez, C., H. G. Nunez-Palenius, N. Ochoa-Alejo.

tion in breeding of a new fresh pepper cultivar

2011. Molecular biology of capsaicinoid biosynthesis in(chili pepper (pungent capsaicinoid analogs. Scientia Hort. 165:

spp.). Plant Cell Rep. 30:) containing capsinoids, low-242‑245.

695‑706.
Blum, E., K. Liu, M. Mazourek, E. Y. Yoo, M. Jahn and I.

矢澤

Paran. 2002. Molecular mapping of the C locus for甘presence of pungency inの雑種におけるカプサイシノイドならびにカプサイシ. Genome 45:

進・末留昇・岡本佳奈・並木隆和. 1989. CH19を片親としたトウガラシ（

ノイド様物質の含量. 園学雑. 58：601‑607.

702‑705.
Kim, S., M. Park, S.-I. Yeom et al. 2014. Genome sequence

−17−

L.）

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【品種・栽培】

トウガラシ栽培における果実の辛味変動とその要因
信州大学学術研究院（農学系）准教授

１．はじめに松島憲一

ウムの三要素中でカプサイシン含量に最も影響す1980年代の「激辛ブーム」を経て、辛味の強いるのはリンであが、施用リン濃度がトウガラシの食品を食べるという文化は既に一過性の「ブーム」

生育に適正な濃度以上に増してもカプサイシン含から「定着」している段階を迎えており、様々な量が増加するということはなく、リン欠乏条件下

唐辛子を使用した辛味の強い加工品、調味料など

ではリン施用によるカプサイシン増加に対してのが年間を通して流通販売されるようになってい効果が大きいとしている。

る。一方で食の安心、安全を求める消費者の要望

一方で、筆者らによる施肥成分と辛味成分含量もあって、その多くを輸入品に頼る唐辛子についとの関係を調べた試験結果においても、その傾向ても国内産を求める声が多く、今後の国内産唐辛が明らかになっている。長野県内４ヶ所の圃場か子の需要は大きいと考えられる。しかし、加工原ら採取した土壌を詰めたポットで料としての唐辛子に対して食品メーカーが求める

びのは安定した高い品質であり、栽培環境によってノイド含量と採取した土壌中に残存していた肥料

辛味の強弱、すなわち辛味成分含量が増減するト

成分含量の関係を調査したところ（川口ら2008）、

ウガラシ栽培においては、その安定化が大きな課

土壌中に含まれる窒素およびカリウムについて題となっている。さらに、野菜用のししとうは、それぞれカプサイシノイド含量との間には関などの甘味トウガラシ品種においても、辛味を有係はみいだされなかったが、可給態リン酸量とカする果実が混入することが問題となっている。

プサイシノイド含量の間には有意な負の相関がみ

三鷹

鷹の爪

およ

を栽培し、収穫した果実のカプサイシ

本報では、トウガラシ果実の辛味の変動についられ、土壌中の可給態リン酸量が増加すると果実て、これまでに明らかになっている要因を総括しの辛味が弱くなる傾向がみられた。なお、４地点て報告する。

からの採取土壌のうち２地点の土壌では、一般に推奨されるピーマン、トウガラシ栽培時のリン酸

２．辛味に与える土壌成分の影響

適正濃度を越えていた。

トウガラシの辛味強度と環境要因についての関さらに詳細な関係を明らかにするために、施肥係は、気温や施肥成分などの影響ではないかと生量を三要素ごとに変化させてカプサイシノイド含産者の間では経験的に言われてきたが、これまで

量との関係を調査したところ（北村ら2010）、カリに、施肥量、施肥成分と辛味成分含量の関係につウム施用量と辛味成分含量との間には一定の関係

いての研究報告もいくつかある。

は見られなかったが、窒素とリン酸で関係性がみ小菅および稻垣（1961）はを用いられた。まず、窒素成分量との関係についてみる

た施肥試験により、窒素施肥量の増加に伴い辛味と、窒素肥料の施用量が多くなると、統計的に有成分であるカプサイシノイド（カプサイシンとそ意ではないが辛味成分含量もわずかに増加していの同属体の総称）含量が増加するが、リン酸施肥

く傾向がみられた。次に、リン酸の施用量と辛味量によっては、むしろ減少するとしている。しかの関係についてみると、全くリン酸を施用しなし、嵯峨（1972）のを用いた培養液にかった場合や、リン酸を過剰に施用した場合ではよる砂耕栽培の結果によると、窒素、リン、カリ

辛味が弱くなり、適量のリン酸を施肥した場合で、

鷹の爪

ヤツブサ

−18−

特産種苗

最も辛味成分含量が高くなるという傾向にあっ

第20号

種子数が少ないことが明らかになった。

た。

さらに、筆者らは、人為的に単為結果を誘発さ

以上の結果から、トウガラシ果実中のカプサイ

せ、種子のない果実を作りだし、その果実の辛味

シノイドはリン酸の施用量に影響を受け、欠乏しの有無を調査した（桂川ら2010a、表１）。 ししとていても過剰であってもその含量は低くなることうと考えられたことから、安定したトウガラシ生産

物ホルモンである2、4‑D を塗布することによりを行うためには、土壌診断とリン酸の施肥量の調単為結果果実を誘発させ全く種子のない果実を得節を行う必要があると考えられた。

た上で、その辛味を調査した。これらの無種子果の開花前に雌ずいを切除しておき、子房に植

実はすべて辛味を有していたのに対し、比較とし
３． ししとうの辛味果実発生について

通常は辛味を持たない

ししとうて同時期に通常の受粉により獲得した正常な有種

果実の中に子果実は全く辛くなかった。同様に Iskikawa ら

辛味果実が混入していることがしばしばあるが、 （2004）も人為的な単為結果により ししとう のその発生要因については、栽培時の土壌の乾燥（橘

辛味果実を得たと報告している1994）、高温・乾燥条件（吉田ら2003）が挙げられ、辛味成分カプサイシノイドと種皮中に存在する

また、このような条件下で発生しやすくなる単為

リグニンはその合成経路の上流にある物質が同じ結果（吉田ら2003）がその原因とされている。さフェニルアラニンであり、また、カプサイシノイ

らに、28℃恒温条件下で栽培された

ししとう

ドが分解することによりリグニン様物質なること

は辛味が強くなり、その種子数が少ないと報告さも知られていることから、この二物質は競合するれており（村上ら2008）、種子数と辛味強度には何と考えられる。 ししとう

らかの関係があると考えられる。そこで、筆者ら子が形成されなくなった場合に、通常、種皮中にが、全375個の ししとう 果実（市販品）の辛味

存在するはずのリグニンが合成されず、競合するの有無とその種子数を調べてみたところ、辛味がカプサイシノイドが多く合成されるために辛くな感じられなかったのは全体の86.6% にあたる321

るのではないかと推察されている。

が単為結果により種果で、１果実あたりの種子数の平均値は105.0個、

なお、ピーマンやパプリカに分類される甘味ト最大で233個、最小で10個という結果になった。

ウガラシ品種は遺伝的にカプサイシノイドを産生

これに対して辛味が感じられた果実は全体のする能力が完全に損なわれているが、ししとう 、

14.4% にあたり54果で、１果実あたりの種子数の

伏見甘長 または 万願寺 などの甘味品種につ

平均値は29.5個、最大で78個、最小で３個といういては、遺伝的にカプサイシノイドの生産する能結果になった。このことから、種子の少ない果実

力は保持している。このため、単為結果で辛味果の全てが辛くなる訳ではないが、辛い果実は概ね実が現れるのはは

表１

単為結果果実および受精果実の辛味

万願寺

ししとう 、 伏見甘長

もしくなどの品種であり、ピーマンやパプ

リカでは単為結果であっても辛味果実は発生しない。なお、筆者らの調査によると辛味品種の

品種・系統

結果方法

調査果実数

辛味

S3212

単為結果

11

辛くない

受精果実

22

辛くない

単為結果

31

辛い

受精果実

16

辛くない

鷹の爪とうがらし 単為結果

24

辛い（強い辛味）

受精果実

11

辛い

の爪とうがらし鷹の場合では、単為結果により、通常の果実よりもカプサイシノイド含量が多くな
ししとう

る、すなわち辛味が強くなることがわかっている（桂川ら2010a、表１）。
４．トウガラシ果実で辛味のメタキセニアは発生
するか

出展：桂川ら2010a

トウガラシまたはピーマンや ししとう の生産者と話をしていると、良く問われるのが、ししとう
−19−

特産種苗

第20号

やピーマン、パプリカの花に 鷹の爪 などの辛いセニア現象はみられなかった。

トウガラシ品種の花粉が受粉することによって、そこれらの試験で供試した 大獅子 、 伏見甘長の果実は辛くなるのか？という質問である。

および

ししとう

は甘味品種ではあるが遺伝的

通常、受粉後に花粉親の形質が現れるのは、次にカプサイシノイド合成能力を持った品種である世代の種子から成長した植物体であるが、場合にので、これら品種を用いて辛味果実が着果した場

よっては受粉受精後の種子にその形質が現れるこ合はメタキセニア現象ではなく、前述の様な開花ともある。例えばモチ性のイネを母本としてウル期のストレスによる単為結果による影響と考える

チ性のイネの花粉を交配してできる種子はウルチべきであろう。しかし、ピーマンやパプリカなど性になる。このようなモチ・ウルチなどの種子中のカプサイシノイド合成能力を全く持たない品種の胚乳の形質に交配当代の花粉親の影響がみられであっても辛味品種の花粉が受粉することによりることを「キセニア」とよぶ。一方でナツメヤシ

果実に影響が出ると信じられている場合がある。

では果実の大きさや熟期が花粉親の影響を受ける

推察するに、これは使用した種子がすでに辛味品ことが知られており、このような花粉親の影響が種との自然交雑により雑種となっていた、もしく

胚乳以外の果実などに及ぶ現象は「メタキセニア」

は、辛味品種を台木に使っており、台木から伸びと呼ばれており、リンゴ、ナス、カキ、ワタなどた側枝に着果した果実を収穫してしまった、とでも同様の現象がみられる（藪野ら1987）。

いったことが原因ではないかと考えられる。

それでは、トウガラシのカプサイシン含量でメ
タキセニア現象が起こりうるのであろうか。太田

５．辛味の安定化に向けた遺伝的な改変（1962）は甘味品種である 大獅子 と 伏見甘長に辛味品種のの花粉を受粉させて、そによって、また、開花期の環境ストレスによっての交配当代果実の辛味成分含量を調べたところ、変動することが明らかになっており、生産者は、

辛味成分含量には変化はなかった、すなわち、メ

施肥や温度管理、潅水などで栽培環境をコント

タキセニア現象は起こらなかったとしている。まロールすることでトウガラシの辛味の変動を軽減た、筆者らのこれまでの研究（Minami ら1998、表することできると考えられる。しかし、本報で紹２）においても、甘味品種

伏見介した要因以外の他の条件も関与していると考えをはじめとした辛味品

られ、さらに、それらの相互作用も考えられるこ

甘長

鷹の爪

以上の様に、トウガラシの辛味は土壌中の成分

と辛味品種

日光

ししとう

と

種・系統とを正逆で受粉したところ、いずれの組とから、今後のより詳細な研究が待たれる。

合せでも辛味に花粉親の影響はみられず、メタキ
表２

一方で、品種開発時においても、辛みの遺伝的

自殖および交配当代の果実のカプサイシノイド含量（μ g/g 乾物重）交配（♀×♂）
自殖
甘×甘

甘×辛

辛×甘

ししとう

ししとう×伏見甘長

ししとう× No.871292

0

0

辛×辛

0

伏見甘長

伏見甘長×日光

037

日光

日光×伏見甘長

2649

3520

札幌

札幌× No.871292

3016

2212

No.871292

No.871292×ししとう

No.871292×札幌

4129

4407

3885

出展：Minami ら 1998

−20−

特産種苗

第20号

な制御に着目した研究は進められている。京野菜

2010．窒素およびリンの施用量がトウガラシ辛味成分の一つ含量に与える影響．園学研．9(別２)：488．

万願寺とうがらし

は

ししとう

同様

に甘味品種ではあるが辛味成分を合成する能力があり、前述の様な辛味果実の発生が問題とされていた。このため、京都府農業資源研究センター

５）橘昌司．1994．Ⅲ‑３ピーマン．日本の園芸（園芸学会監修・朝倉書店）東京．76‑79．
６）吉田裕一・大井美知男・矢澤進．2003．主要野菜の特性一覧．214‑233．図説野菜新書（矢澤進編著、朝倉（現、京都府農林水産技術センター生物資源研究

書店）東京．

センター）では、 万願寺とうがらし のうち、舞７）村上賢治・井戸睦己・桝田正治．2006．蛍光灯連続

鶴在来系統の中から辛味果実の発生率が低い系統

光下における暗期挿入および暗期の温度がシシトウ果を選抜していき、葯培養により固定した新品種 京

実の辛味発現に及ぼす影響．植物環境工学．18(4)：

都万願寺１号

284‑289

万願寺１号を開発した。さらに、この京都とピーマン品種を交配し、辛味成分

合成の有無を支配する

８）桂川あやな・松島憲一・南峰夫・根本和洋・濵渦康
範．2010a．単為結果が極低辛味系統 S3212（

遺伝子座に連鎖した-）の辛味に与える影響．園学研．10(別DNA マーカー（Minamiyama ら2005）によるマー

１)：352．

カー選抜と 京都万願寺１号 の戻し交配により、

９）Ishikawa、K.、S. Sasaki、H. Matsufuji、O. Nunomura.

遺伝的にカプサイシノイドの合成能力を全くない

2004. High ß‑carotene and Capsaicinoid Contents in

新品種

Seedless Fruits of ̀Shishitoh' Pepper. HortScience. 39

京都万願寺２号を開発した（南山ら(1)：153‑155

2012）。
また、筆者らは、ピーマン、パプリカ類が持つ、辛味を完全に制御する遺伝子とは異なり、カプ

10）藪野友三郎・木下俊郎・村松幹夫・三上哲夫・福田一郎・坂本寧男．1987．植物遺伝学．
（朝倉書店）東京．
11）太田泰雄．1962．トウガラシの辛味に関する生理学

サイシノイド含量を極低量に抑制することがで的ならびに遺伝学的研究Ｖ辛味の遺伝．遺伝學雑誌

き、さらには単為結果でも辛味を発生させない単37(2)、169‑175

一の遺伝子（遺伝子）を発見しており（Sarit-

12）Minami、M.、K. Matsushima、A. Ujihara. Quan-num ら2008、桂川ら2010a、表１）、それに連鎖す

titative Analysis of Capsaicinoid in Chili Pepper

る DNA マーカーの開発を実施しているところで(Capsicum sp.) by High Performance Liquid Chroma-

ある（桂川ら2010b）。この

tograpy Operating Condition、 Sampling and Sample

遺伝子の野菜用ト

Preparation. 1999. Jour. Fac. Agric. Shinshu Univ. 34

ウガラシ品種育種への利用が可能になれば、極弱(2). 97‑102.

い辛さを「風味」として持ち、かつ、突発的な辛13）Minamiyama、Y.、S. Kinoshita、K. Inaba、M. Inoue

味果実の発生が起こらない野菜用トウガラシ品種

2005. Development of a cleaved amplified polymorphicの育成が期待できる。

sequence (CAPS) marker linked to pungency inpepper. Plant Breeding. 124：288‑291
14）南山泰宏・古谷規行・稲葉幸司・浅井信一・中澤尚．

参考文献

2012．辛味果実の発生しない甘トウガラシ新品種

１）小菅貞良・稻垣幸男．蕃椒辛味成分に関する研究（第10報）施肥と辛味成分含量．1961．農産加工技術研究
会誌．8(6)：297‑302．

都万願寺２号

Minamiyama、M. Hirai、T. Baba、H. Bansho. 2008.
Inheritance of Few-pungent Trait in Chili Pep per

る研究．無機養分、とくにリンが辛味成分含量におよ'S3212' (Capsicum frutescens). J. Japan. Soc. Hort. Sci.

ぼす影響．弘前大学農報．18：96‑105．
根本和洋．2008．土壌成分の違いがトウガラシの生の育成．園学研．11(3)：411‑416

15）Saritnum、O.、M. Minami、K. Matsushima、Y.

２）嵯峨紘一．1972．トウガラシ果実の辛味成分に関す

３）川口奏子・松島憲一・室賀豊・中谷まゆみ・南峰夫・

京

77：265‑269
16）桂川あやな・松島憲一・Orapin Saritnum・平井正志・

育・収量・辛味成分含量に与える影響．園芸学会東海支部大会・第39回長野県園芸研究会合同大会研究発表
要旨：27４）北村和也・松島憲一・川口奏子・南峰夫・根本和洋．

−21−

南山泰宏・三村裕・南峰夫・根本和洋・千菊夫・中嶌
美 幸．2010b．キ ダ チ ト ウ ガ ラ シ（
）系統 S3212が有する極低辛味性に連鎖したマーカーの開発．園学研．9(別２)：161

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

津軽伝統トウガラシ「清水森ナンバ」をブランド化
前田智雄・本多和茂・渋谷長生
弘前大学農学生命科学部 前教授 嵯峨紘一
青森県特産品センター 中村元彦

弘前大学農学生命科学部

１．はじめに「清水森ナンバ」は、正式な品種名は 弘前在来という、長年にわたり津軽地方、特に弘前市周辺
で伝統的に栽培されてきた地方在来トウガラシである。「清水森ナンバ」という呼称は

弘前在来

トウガラシの栽培が盛んだった地域の地名をとって付けられたブランド名である。 弘前在来は低価格な輸入品との競合の結果栽培が減り、一時
絶滅の危機に瀕していたが、保護と普及を「ブランド化」に取りこんで地域一体で取り組んだ結果、短期間で劇的な復活を遂げた。本報ではその地域
図１

一体となった取組について紹介する。

清水森ナンバ（弘前在来）の果実

２．津軽伝統トウガラシ「清水森ナンバ」

防寒用として県外まで広く行商などにより出回っ「清水森ナンバ」（ 弘前在来 ）は、津軽地方、ていた（図２）。昭和40年代頃までは、清水森ナン

特に弘前市周辺で古くから栽培されてきたトウガ

バの名前の由来となっている清水森地区をはじ

ラシの地方在来品種のひとつである。古くからのめ、弘前市の周辺で数10ヘクタールのトウガラシ

生産者の間では、弘前藩初代藩主の津軽為信公が畑があり、全国でも有数の産地であった。しかし、京都から持ち帰り、栽培を振興したとの言い伝え

その後海外から価格の安いトウガラシが多く輸入1)がある 。いちばんの特徴は、時に20cm をこえされるようになり、生産、販売は縮小の一途をたる大きさと、肩部が張った独特な果形である（図どることとなった。平成に入って栽培者はいよい１）。辛さは辛味種トウガラシの中では比較的弱よ少なくなり、平成15年（2003年）頃には清水森

い方で、辛味成分であるカプサイシノイドの含量の吉川兼作氏のただ一戸のみとなった。

はタカノツメと比較するとおよそ1/4〜1/5程度である。果形や果実の付き方（下向きに着果する）

３．
「清水森ナンバ」としての地域ブランド確立などは伏見甘長や札幌大長など伏見群のトウガラの取組

シと類似しており、筆者らの形態や遺伝子の解析（１）在来品種の保護・普及とブランド化を一体化

でも伏見系の品種と遺伝的に近いことが示されて

弘前大学農学生命科学部前教授の嵯峨紘一博士

2)

いる 。

は、弘前大学に赴任した昭和45年に

弘前在来

津軽地方、特に現在の弘前市周辺は江戸時代か

トウガラシの存在を知り、日本の他地域のトウガ

らトウガラシの栽培が盛んに行われており、収穫

ラシと明確に異なる特徴に魅せられ、地道に研究されたトウガラシは香辛料だけではなく、薬用やに取り組み3)、他品種との成分の違いなどを明ら

−22−

特産種苗

第20号

を対象にした講演会で嵯峨教授の研究成果とともに

弘前在来

トウガラシの魅力が伝えられた。

また、その際に中村元彦氏、渋谷長生氏、嵯峨紘
一氏、さらに「一人残った生産者」の吉川兼作氏も交えた意見交換会が行われ、 弘前在来 の復活とブランド化への機運が高まった。 弘前在来復活には産学官の連携が欠かせないとして、産からは青森県特産品センター、吉川兼作氏、さらにトウガラシの栽培・加工・販売に関心がある生産者や業者、学からは弘前大学、官からは地元 JA、
図２

1955（昭和30）年に能代（秋田県）にて撮影された清水
森の唐辛子行商人と、昭和時代に清水森でよく見られた、唐辛子を縄で編んで干している様子

県の普及指導室や試験場、農産物加工研究所なども加えた地域一体の体制が固まった。ブランド名
として、 弘前在来 にかつての代表産地であった

4)

かにしてきた 。清水森地区の

弘前在来

トウ

ガラシは農林水産省のジーンバンクには単に清水森の名を冠し、津軽弁でトウガラシを意味す

在るナンバを組み合わせ「清水森ナンバ」をブラン

来 （青森県弘前市清水森に分布）として登録されド名とすることも決まり、2004（平成16）年に「在ているが、嵯峨博士は学会等で発表する際に弘

来津軽 清水森ナンバブランド確立研究会」が立という呼称を一貫して用いてきたことかち上がった。青森県特産品センターの中村元彦氏

前在来

ら、現在は

弘前在来

が品種名として認識されが会長に就任し、渋谷長生教授、嵯峨紘一教授、ている。嵯峨博士がそれまでの研究成果について

本多和茂准教授、前田智雄准教授など弘前大学が平成９年に地域の勉強会で講演したことでその存全体のコーディネート、弘前在来 の種苗の維持、在が知られることとなったが、ブランド野菜とし毎年の採種および栽培・育種などの研究部門を担ての産声が上がるのはしばらく先のこととなり、当し、JA や県の普及指導室が生産者への普及やその間に上記のように生産者は一戸まで減少して指導助言を担当するという役割分担で生産者や加しまうこととなった。

工業者を支援し、さらに弘前市や青森県が取組全平成に入り、全国的にさまざまな特産農産物に体をサポートする体制になっている（図３）。まおいて「農商工連携」「６次産業化」「ブランド化」

た、県職員当時から清水森ナンバのブランド化をの動きが活発になってきた。青森県の特産品の流サポートし、退職後に農業を営んでいる中田嘉博

通・販売に長年取り組んできた青森特産品セン氏（元青森県農産物加工研究所、現研究会副会長）

ター理事長の中村元彦氏もやはり、その時期に青の圃場を展示圃場として、会員を対象とした栽培

森の特産品のブランド化について「何か良い品目

講習会を行ったり、普及指導室による収量調査やがないか」と考えていた。そんな時中村氏は、地栽培試験を行ったりということに活用している。

域特産農産物について経済的側面から研究を行っ清水森ナンバブランド確立研究会がブランド化ていた弘前大学農学生命科学部の渋谷長生教授をへの取組として第一に行ったことは、種苗の管理介してトウガラシと嵯峨教授についを中心とした種苗と生産物の管理である。採種はて知ることとなり、それが清水森ナンバのブラン

弘前大学の試験圃場に設けた隔離圃場において、ド化のきっかけとなった。

厳重な管理の下で優良株の選抜と採種が行われて（２）「清水森ナンバ」
ブランドの誕生と栽培の復活いる。一方、ブランド名である「清水森ナンバ」

2003（平成15）年に、 弘前在来 トウガラシのについては商標登録が行なわれた（2008年登録、ブランド化を念頭に置いた、ふるさと食品振興協

図４）。種子の一般販売は行っておらず、「清水森

会の「機能高度化マッチング事業」の一環として、ナンバ」の名前をつけて販売するためには、必ず弘前周辺においてトウガラシに関連のある人たち研究会に加入した上で、会が販売する苗を購入す

弘前在来

−23−

特産種苗

第20号

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加工実習に活用してもらった
りと、広く「地域の宝」としての認知度を高めるという取組を行っている。こうした地

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図３

雑誌やテレビで清水森ナンバが紹介される機会が増え、地元をはじめとして、消費者だ
けではなく、生産者や加工業者においても徐々に「清水森㣗ရ〇㐀ᴗ⪅
䖂JA䛴䛜䜛ᘯ๓

道な取組の成果として、
新聞、•ຍᕤ㣗ရ䛾〇㐀㈍኎
•᪂〇ရ㛤Ⓨ•㣧㣗ᗑ䖂┴⏘ᴗᢏ⾡䝉䞁䝍䞊•ຍᕤရヨస
•ಖᏑヨ㦂ナンバ」の認知度は高まってきている。生産についても、
2004（平成16）年には生産者
１戸、生産量わずか109 kg であったものが、2014（平成26）

清水森ナンバ研究会の構成と役割分担

年には生産者約90戸、面積約１ ha、生産量は推定で20 t 以

る必要がある。また、栽培指導が行き届くように、

上と、急速な復活を遂げた。この間、具体的なイ

会員の栽培地は青森県の中南地域（弘前市周辺）

ベントや取組として、弘前第二中学校における一に限られている。会員資格としては特別なものは

学年全生徒を対象としたナンバ定植・栽培体験実

なく、「中南地域で栽培を行うこと」「収穫物の半量を研究会に出荷すること」、種苗の保護のため「赤唐辛子の直売は禁止で会に出荷する」「自家採種は禁止で、会が販売する苗を購入して栽培する
こと」くらいが条件である。研究会は会員から集荷したトウガラシを未熟果の青唐辛子は青果用、加工用として通信販売や直接取引など直売で販売
し、赤唐辛子は乾燥後粉砕して粉唐辛子として販売している。一方、生産者や加工業者・販売者は、研究会に入会することで「清水森ナンバ」の名前と商標ロゴを生産物（多くの生産者はロゴ入りのラベルを袋に入れて直売所で販売を行っている）
や加工品に使用することができる。
（３）ブランドの確立と維持・成長の取組
次に、地域特産物としての「清水森ナンバ」のブランド価値を高めるための取組について述べる。広報活動は主として研究会事務局が置かれている青森県特産品センターが行っており、テレビ
番組や雑誌などさまざまな媒体を対象とした PRや、試食会などのイベントの催行、さらに清水森
ナンバの持つ歴史的な価値を教材として地域の学校教育で活用してもらったり、実業高校の栽培や
−24−

図４

清水森ナンバの商標登録証

特産種苗

第20号

習（弘前大学の学生や研究会会員の生産者との交流も兼ねている）や、東北栄養専門学校における
ナンバ編み込み（図２右参照）体験教室の実施、
弘前市の日本料理研究会である「弘前四條会」会
員の複数飲食店における清水森ナンバを使った共通メニュー「ひろさき豚辛焼（とんからやき）」の開発などがあげられる他、地元の食品企業も漬けものやナンバ味噌、ソーセージ、カレーなど、多くの加工食品やナンバを練り込んだお菓子などが上市され（図５）、地元スーパーや土産店などで広く販売されるようになっている。こうした活動が評価され、2008（平成20）年には経済産業省から「農商工連携88選」に選定・表彰されている。また、
同年、弘前市の津軽遺産認定委員会から「津軽遺産」に認定されるなど、清水森ナンバの復活とブ図５

清水森ナンバ

加工商品の例

ランド化に携わった多くの関係者の努力が実を結ぶことになった。現在も時折テレビや雑誌で取りため、研究会では定期的に農業委員会や市の広報上げられており、研究会に寄せられる引き合いは誌に栽培を薦める PR 記事の掲載なども行ってい強く、海外からも問い合わせや注文が来るようにる。そのおかげで毎年新規の栽培者は確保出来てなっていて、青果用、加工用とも需要が供給量をいるものの、一方で高齢化や手間の多さ、病害虫上回っている状況が続いており、研究会では生産のため栽培をあきらめる場合もあり、栽培面積や者や生産面積の確保に苦労しているところであ

集荷量の大幅アップになかなか結びついていな

る。

い。もうひとつの課題として、近年は天候不順の（４）ブランド化の中での課題と育種（品種の保護

影響で毎年のように異なる病害虫被害が発生し、と新しい付加価値の創成）

収穫量が不安定な状況となっていることがあげら

上記のように、消費者や流通業者に対するプロれる。毎年栽培面積から収穫量の予測を立てて受モーションは比較的良好な状況で推移しており、注計画を立てているわけであるが、この収穫量予

ブランド化の初期段階はまずまずの状態で経過し測が大きくはずれることもめずらしくなくなっててきたと考えているが、今後のブランド拡大に向いる。清水森ナンバが全国的なブランドとして飛けてはいくつか課題がある。ひとつは、需要の高躍するためにはこれらの課題を解決していく必要

まりに対して供給が追いついていない状況が続いがある。

ていることである。清水森ナンバの単位面積当た

弘前大学では、清水森ナンバの系統維持・採種りの粗収益は、手間がかかるぶん露地野菜の中でを隔離圃場（図６）で行う一方、今後のブランドはかなり高く、標準的な収量を上げることができ拡大を見すえた育種を手がけている。清水森ナン

れば良好な収益性を持っている。しかし、弘前周バ（弘前在来）は、果形は独特で風味も良く、そ辺の主力農産品目は水稲とりんごが主体であり、の形質は良好であるが、草型・草姿については節

両方を手がけている生産者も多い。水稲・りんご

間長が長く、分枝は少なめで、１株当たりの着果はナンバと比べれば経営規模が大きく、りんごは数がやや少ないという性質があり、さらに長い分

栽培管理に手間もかなりかかるため、一戸あたり枝に大きな果実が着くことから支柱だけでなくでの栽培管理が可能な面積が小さく、さらに手間

ネットやひもによる誘引が必要で、栽培管理に非がかるトウガラシの栽培になかなか関心が向かな

常に手間がかかる。また、多くの在来野菜と同様

い現状がある。こうした状況を少しでも改善するに、土壌病害やウイルス病に対する抵抗性がない

−25−

特産種苗

第20号

ため、病害にも弱い。こうした欠点を、現在の果報交換が行われ、新商品の試食なども行われてい実の持つ形質を維持したまま克服するため、節間る。清水森ナンバの由来から栽培管理方法をまとが短く分枝が多い系統との交雑育種に取り組んでめた冊子5)を生産者に配布し、さらに新規栽培者いる。この改良によりコンパクトで多果な草姿にには栽培講習会が定植前の時期に毎年開催され、改良できると、栽培管理の省力化が期待でき、栽

栽培技術と病害虫管理のレベルアップを図ってい培の普及拡大につながるものと期待している。まる他、普及指導室や大学研究者による圃場巡回とた、青枯病や疫病、ウイルス病などさまざまな病

栽培管理の指導も毎年行われ、安定生産と病害虫

害に対する抵抗性を求める生産者の声もある。病予防に寄与している。ブランド野菜としては生産害対策としては、数種の病害抵抗性育種に着手し量も知名度もまだまだこれからであるが、この魅ている他、育種とは少し離れるが、土壌病害に対力ある「清水森ナンバ」ブランドが今後も発展しする抵抗性台木品種を用いた接ぎ木栽培の検討もていくように著者一同これからも努力を続けたい

平行して行っている。

と考えているところである。

一方、加工業者などからは辛味のない「甘とう」タイプのものや、逆に「激辛」タイプのものを求

５．参考文献める声もある。さらにオレンジや黄色といった色

１）清水森の歴史．清水森町会史研究会編，1987

違いのものがあると消費者の目を引きつけること

２）横田佳織・前田智雄・嵯峨紘一ら、園学研８別２:
172,2009

ができるであろう。こうした新しい形質は、従来の「清水森ナンバ」とは区別するが必要があるが、トウガラシの特産地として品種のバラエティを増やし、「清水森ナンバ」を核とする「津軽のトウガ

３）前田智雄．弘前大学−知の散歩道−．24章 清水森
ナンバな人々．弘前大学出版会．2012４）嵯峨紘一・佐藤玄．園学雑．72: 335‑341.2003

５）弘前在来トウガラシ

清水森ナンバ−その由来と栽

ラシ」としてブランドを強固にしていくための素培法−．在来津軽清水森ナンバブランド確立研究会発

材になり得ると考えており、非辛み系統、激辛系

行．2014（改訂新版発行）

統、色違いの系統との交雑育種も行っている。数年後には「清水森ナンバ」に新しい仲間が増えることを期待しているところである。
４．おわりに
清水森ナンバのブランド化の特徴は、当初から産学官・農商工がしっかりと連携し、意見交換を重ね、地域一体となって進めてきたことにあると考えている。清水森ナンバブランド確立研究会が設立して10年が経過したが、現在でも農閑期の冬場から植え付け前の春の２回、メンバーが一堂に会する機会（総会と研修会）を設け、そのつど情図６

弘前大学における商業栽培用の採種および育種

上：隔離圃場に定植された採種用の株、下左：採種圃場で優良株を選抜中の嵯峨前教授と前田准教授
下中：収穫期の採種圃場の様子、下右：温室内ではさまざまな系統との交雑育種を行っている

−26−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

内藤とうがらし復活プロジェクト
NPO 法人おいしい水大使館
内藤とうがらしプロジェクト

１．きっかけ
江戸東京

成田

重行

に活用した。

2004年、我々の活動は日本スローフード協会（支
部名

リーダー

代表

成田重行）で江戸時代の

その野菜の中にトウガラシ、カボチャがあり宿場でも売れた。

食を研究、再現や種の多様性、絶滅種の再生をテーマに活動していた。

当時の江戸は男性の単身者が多く、食事は外食が中心で蕎麦が人気、薬味としてのトウガラシがその活動の中で江戸東京伝統野菜研究会の代表

使われていた。一味、七味のふりかけとして内藤大竹道茂氏から江戸野菜事情の講義を受け江戸野

新宿のトウガラシが評判だった。やがて近隣の農菜の復活に興味を持った。活動はＮＰＯ法人おい家も換金できるトウガラシの生産に励んだ。

しい水大使館に引き継ぎ今日に至っている。

当時の資料によると「新宿から大久保にかけて
秋になると真っ赤な絨毯を引き締めた光景」と表

２．始まりは新宿宿場の歴史調査から現している。内藤とうがらしが地域ブランドに

新宿の歴史は宿場の創設から始まっている。

なっていた。

この宿場の用地を内藤家が提供したので今でも（新編武蔵風土記、武江産物史、守貞漫稿、新宿の内藤新宿と呼ばれたり、内藤町という地名が残っ

伝説口碑などより）ている。

このように新宿がトウガラシの一大産地になっ宿場開設の約100年前に秀吉の命により徳川家たがやがて宿場が繁栄してくると農地は旅籠、茶康は関東６州を統治するため江戸に入いり、家臣屋、問屋、商家などに代わり都市化現象がおこり、である内藤清成を関東総奉行にあて江戸の守りをトウガラシの生産は青梅街道、甲州街道を西へ移固めた。家康は内藤清成に約20万坪の領地を与え

動（中野、荻窪、三鷹、立川、八王子）
、新宿から

た。
（現在の新宿御苑を含む周辺）実際にこの土

トウガラシの生産はなくなっていった。

地が使われたのは内藤家の七代当主内藤清枚が信我々の調査はトウガラシの渡来時期、その後の州高遠藩主になったとき（1691年）参勤交代で江動向などを多くの資料から探しまとめた。それが戸詰めの際、下屋敷としてこの土地を野菜づくり（トウガラシ史）である。

「内藤トウガラ史」

−27−

特産種苗

第20号

３．内藤とうがらし文化展を開催

家七代目当主清枚が藩主だった高遠（現在の長野

2010年１月、新宿御苑インフォメーションセン

県伊那市）でもとうがらしを調べた。

ター展示コーナーでこれまでにまとめた新宿の歴
史、とうがらしの歴史を展示開催した。

更に第17代内藤家当主頼誼氏に内藤家の歴史を伺った。

同時に江戸東京伝統野菜、とうがらし七味の口

その結果、下屋敷のとうがらしは内藤家当主と上実演、家庭園芸の栽培、とうがらし料理、全国は全く関係なく、やとわれの小作人が当時江戸でとうがらしの紹介（大田原吉岡食品、やげん堀中

作られていたとうがらしを栽培していたことが判

島商店、善光寺の八幡屋磯五郎、岡山のてっちりり、江戸時代の八房系とうがらしの原種を求め、こ等）。セミナーでは信州大学の松嶋憲一氏、江筑波にある独立行政法人農業生物資源研究所を訪

戸・東京伝統野菜研究会の大竹道茂氏、新宿御苑ねた。

の本荘暁子氏の講演、そしてとうがらしの俳句や八房系で最も古い種を数粒いただき、山梨の畑

写真、絵画、染め、グッズなど文化コーナーもあで隔離して３年間固定種を完成させた。現在このり、
会場いっぱいにとうがらしが埋め尽くされた。

種を（内藤とうがらし）として一般の八房系とう

会期中には新宿の行政、商店街、大学、商業施

がらしとは区別し、都内の伝統野菜を作っている

設、百貨店、地域代表、区民など多くの人が訪れ生産者に栽培を依頼している。

た。新宿区長から（内藤とうがらし）は新しい新宿の歴史、文化であり行政も大いに支援していき

５．新宿各地域の復活、普及活動

たいと熱く語っていただいた。

新宿区は地域ごとに出張所を設け、地区単位でアンケートの結果、新宿区民を始め多くの人が地域活動を行っている。

内藤とうがらしの存在を知らず、ぜひ復活して欲しいとの声が多かった。

四谷出張所は早くから内藤とうがらしに興味を持ち活動を始めた。環境美化運動の一環で街を花いっぱいにと精力的に取り組んでいた。この流れ

４．八房の原種を探し３年かけ固定種ににのってとうがらしの苗を住民、商店街に配布、区長、区民の復活の声を受けて早速、内藤とう

四谷大通りにとうがらしのプランタが並んだ。５がらしの種を探しに廻った。江戸幕府が始まる月に定植してから花が咲き、青い実がなり、赤く前、家康に連れられ江戸の守りを任された家臣のなりと10月まで楽しめる。住民、お店、お客さん

内藤清成が家康から授かった領地（現在の新宿御ともにきれい、
かわいいと好評で毎年続けている。

苑周辺）。そこで清成の出身、三河地域を探した。

高田馬場、早稲田地域では地域通貨運動（アト

次にこの領地を実際に下屋敷として活用した内藤

ム通貨）と連携を取り内藤とうがらしの復活、普及を展開している。具体的には周辺の企業、学校が５月に苗を購入、敷地内、屋上などで栽培し収
穫物は地域の飲食店へ提供して内藤とうがらしを使ったラーメンフェア、バルフェアなどのイベントを開催している。地域内で企業、学校、商店街などがネットワークを組み活動を行っている。
６．学校の活動も活発
新宿地域の各種学校が内藤とうがらしの復活、普及に取り組んでいる。四谷小学校、大久保小学校では内藤とうがらしの苗を校庭の一画で栽培、観察10月に収穫、食育を通じとうがらし料理や加内藤とうがらしの栽培工の学習を行い、また、課外授業としてとうがら
−28−

特産種苗

第20号

者に対応している。外国の来苑者が多く「江戸時代」「とうがらし」などに興味を持っている。一味、
七味、とうがらしの加工品がよく売れる。並行して江戸東京伝統野菜の販売もあり人気、好評である。
秋、収穫された内藤とうがらしをテーマに新宿
全域のフェアーの中心拠点になっている。展示会、セミナー、相談会、紙芝居、そして内藤とう
がらしの加工品が勢揃い、紅葉の庭園を見ながら
とうがらしを楽しんでいる。
レ ス ト ラ ン で は シ ェ フ の 開 発 し た 様々 な メ
内藤とうがらしニューが提供されている。カレーライス、
パスタ、
サラダ、
ウィンナーパン、
とうがらしアイスクリー

しの歴史探訪、地域の普及活動の人へのインタ

ム等。

ビューなど多角的な学習を実施している。
中学校では牛込第一中学校と東京韓国学校中等８．内藤とうがらしが江戸東京伝統野菜に認定部の生徒が大久保のキムチ歴史館（妻家房）で内（JA 東京中央会）

藤とうがらし、韓国とうがらしでキムチづくりの2013年、大竹道茂氏（江戸・東京伝統野菜研究交流を行っている。

会代表）の指導で伝統野菜に認定された。プロ

高校は都立園芸高校の伝統野菜研究員が内藤とジェクトが種を探し、固定種化したとうがらしを

うがらしの栽培、収穫、加工の実習、収穫物や加都内の（練馬、小平、西東京、東久留米、三鷹、工品を学校周辺の住民に提供し普及を促してい八王子）の伝統野菜を生産している農家さんに依る。

頼栽培してもらっている。

大学は学習院女子大学の品川明教授のもとフー

日本のとうがらし生産では先駆者である栃木県

ドコンシャルネス講座で内藤とうがらしの学習を

大田原の吉岡博美氏からアドバイスをいただきス

展開している。

タートした。

早稲田大学では農学塾が栽培から収穫まで内藤
とうがらしの魅力を研究している。

現在の国内消費の90％以上が海外からの輸入品といわれ国内生産はごくわずかである。市場の相

また、新宿調理師専門学校では和食、中華の専場は外国産価格で成り立っていて収穫後の手間作門の先生が内藤とうがらしの出汁の研究を精力的

業等人件費コストを計算すると国内産は10倍以上に実験し面白い成果が出ている。学校の取り組みの価格になる。

は徐々に輪が広がり地域での普及のベースになっている。

内藤とうがらしはそのブランドを守るため東京
都内で指定農家にかぎり生産を認めている。都内の農家は狭い耕作地で工夫をしながら多種の野菜

７．内藤とうがらし発祥の地

新宿御苑をつくり土地を回しながら旬の作物を生産してい内藤家７代当主内藤清枚の下屋敷（現在の新宿御苑）で生産されていたとうがらしが当時江戸でる。その中でとうがらしをつくるには大規模とうがらし生産とは違う栽培方式が必要となる。

人気の蕎麦の薬味として使われ評判になった。

また、とうがらしを薬味の材料だけでなく新鮮

新宿御苑を内藤とうがらし発祥の地として毎年イベントを開催している。

野菜としての価値を創造している。葉っぱの収穫、青い実の収穫、赤い実（生）の収穫など通年

春、５月の連休はとうがらしの苗を販売、育て型の活用を行っている。

方、料理の仕方などの相談コーナーを設け、来苑−29−

内藤とうがらしは少量、限定生産【ここしかない、

特産種苗

第20号

これしかない、いましかない】を価値としたブランド品としての高品質生産を目指していきたい。
９．新宿全域での内藤とうがらしフェア開催
2008年、歴史を調べ、プロジェクトがスタート。
それから６年目。多くの人のお陰でようやく内藤
とうがらしの認知も広がり、今後は外部の人に知ってもらおうと2014年新宿各地域の活動を集約
一堂に集めた催事を開催した。
・環境省新宿御苑管理事務所、国民公園協会新宿
御苑、新宿観光振興協会の共催。新宿区の後援。
百貨店での内藤とうがらしフェア

江戸東京・伝統野菜研究会の協力。
・９月30日〜10月５日。10月４日をとうがらしの日としその前後６日間開催。

小学校（鳴子うり）、西新宿小学校（内藤かぼ

新しい新宿の歴史、文化、観光、物産を紹介する

ちゃ）、牛込第一中学校と東京韓国学校中等部

フェア。

の交流、都立園芸高校、早稲田大学、学習院女

・場所は新宿御苑（デング熱騒動で閉鎖、会場を子大学、新宿調理師専門学校（以上四谷区民セ

別に開催）、各地域でのイベント、新宿伊勢丹でのフェアなど。

ンター）。
②四谷地域：玉川上水と内藤七味唐がらしのまち・PR、広報は TV、新聞、ネット、新宿区報、街歩き

コミ誌など。内藤とうがらしフェア MAP（３③四谷図書館：講演会「内藤新宿をあそぶ」

万部）要所、関係先に配布。

④新宿大通り：新宿辛辛めぐり（８軒の飲食店が集客はそれぞれのイベントが各地域で行われ、正確な数字はつかめないが連日多くの人がイベン

内藤とうがらしの料理用意）⑤百人町：辛クラーベ（16軒の飲食店が内藤とうト会場で賑わった。各地域のイベントも同時に開催された。

がらしの料理を提供）⑥高田馬場、早稲田：バル辛フェスタ2014（30軒①学校取組展：四谷小学校、大久保小学校、柏木の飲食店が料理提供）⑦内藤とうがらし巡り：多武峯内藤神社、駿馬塚の碑、太宗寺、新宿歴史博物館、花園神社、玉川上水内藤新宿分水散歩道など。
10．新宿伊勢丹百貨店の内藤とうがらしフェア
・2014年10月１日〜10月７日
食品コーナー（B １） 和菓子、洋菓子、惣菜、弁当、青果
特設コーナー（B １） 内藤とうがらしの 加 工
品、洋菓子、弁当、盆栽など
レストラン（７ F）

内藤とうがらしを使った料理

屋上（９ F）

和、洋、中華など。

内藤とうがらしイ ベ ン
ト。歌、紙芝居、相談会「新宿内藤とうがらしフェア」開催 PR

−30−

特産種苗

第20号

内藤とうがらしを使った加工品の開発など。

プロジェクトが WinWin の関係を作り相互に新伊勢丹は内藤とうがらしの地元でもあり地域と宿ブランドを形成、守ることにしている。

密着したイベントに積極的。会期中はどこのコー
ナーもお客さんでいっぱい、商品は完売、好評。

12．まとめ

一挙に内藤とうがらしは新宿のブランド商品に2008年、新宿の宿場の歴史調査からはじまったなった。内藤とうがらしフェアは来年もぜひ開催

運動も2014年には新宿中の大きなイベントにまでしてほしいとの声が多かった。

拡大、発展してきた。
新宿区民、行政、地域の普及活動応援の皆さん、

11．大手食品加工メーカーからの注文

学校関係、商店街、飲食店、百貨店、公共施設、新宿の地域を元気にする運動から始まった内藤

企業、そして各分野の専門家の先生など多くの皆

とうがらしプロジェクトは、年々復活、普及の輪さんのご指導応援のお蔭で新宿の新しい歴史、文が広がり、新宿全体の新しい歴史文化を形成しつ

化、観光、物産として形成されてきた。

つある。

①商品：プロジェクトとしては内藤とうがらしの2013年から内藤とうがらしの物語性、地域性、

伝統的な野菜の普及を図るためとうがらしを食

味覚の特徴に注目。大手食品加工メーカーから内卓の端にある薬味だけでなく野菜として（葉、藤とうがらしを使った加工品の開発依頼が始まっ

青い実、赤い実、乾燥）旬ごとの料理に活用した。

ている。また幅広い加工品の開発も計画していプロジェクトとしてはいくつかのルールをつくり、開発、生産に協力している。

る。
②生産：東京都内の生産者に限定したとうがらし

とうがらしの素材は東京都内の指定管理されたの栽培は収穫量に限界があり、品質を重視した生産者が内藤とうがらしの固定種の限定された種生産体制を考えている。
（苗の名人、葉の名人、を使い、栽培されたものであること。購入はプロ

青の実、赤の実の名人、成熟の名人、盆栽の名ジェクトに注文してプロジェクトを通じて行うこ人など）と。販売はプロジェクトを通じ、一定のルールに③全体：国内産とうがらしが少ない中、内藤とう

従い行うこと（ロゴマークなど）。

がらしは希少価値を発揮し、品質を重視、ブラ

緩やかな規定の中で栽培生産者、加工、販売、−31−

ンドを創造していきたい。

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

信州の伝統野菜ぼたんこしょうの生産振興と６次産業化への取組み
長野県北信農業改良普及センター

１

山本

繁範

ぼたんこしょうの栽培地
長野県の北東部に位置する中野市は、南は善光寺平から続く平坦地と東から西に向かって傾斜している夜間瀬川に形成された扇状地、北は高社山麓、西は斑尾山麓及び千曲川に並行する段丘や丘陵地帯からなりこの自然に恵まれた地理的条件を生かし果樹を中心に野菜、菌茸、水稲など、多様な農業生産が展開されている全国でも屈指の農業る村からお嫁に来たそうだ。

の盛んな地帯です。その中にある中野市永江地区

ばっちゃまは、夏になると恋しくなる食べ物が（旧豊田村永江）は斑尾山麓に抱かれた高原でああったそうだ。それは、ばっちゃまが子供の頃かり、豪雪の山間地です。ぼたんこしょうはその永ら食べていたという「こしょう」だった。夏にゃ江地区で100年以上前から自家用として栽培が続

あご飯がとっても１杯じゃ済まない。あの「やたけられてきた伝統野菜（胡椒）で現在も栽培が受ら」をたっぷりかけてご飯を食べたいなーって。

継がれています。

かあちゃんがまな板の上でトントンと小気味よく

時代の波に押され、ぼたんこしょう栽培は徐々

刻んでくれた。ありゃーうめかったなーってー。

に減少しつつありましたが、平成20年３月にそのながーい雪の中で過ごすその時期もまた思い出保存と普及を目的として地区の農家の有志が集ましたとさ。おまんまの時も、囲炉裏端でお茶飲む

り「斑尾ぼたんこしょう保存会」を設立、伝統をときも近所でお茶をごっつおになるときも、パリ絶やすことなく地域の特産物として生産振興をパリしていてすこし辛くてどこか夏の匂いがする

図ってきました。同年「信州の伝統野菜」に選定「こしょう漬」を・・・それを食べてあっついお茶

され伝承地栽培認定を受けています。

を飲むと口の中がまた、あっちっちでうめえかっ
たなって。

北信濃のそのまた北の方の小さい村では、すぐそんで、ある時実家へ帰った時にかあちゃんか

隣の村へお嫁に行ったりお嫁に来たりしていたそらその苗を分けて貰ってきたんだと。植えてみた

うだ。俺方のばっちゃまは、歩いて２時間もかから見事に育ってくれたって。隣近所の衆も俺も作ってみてえ、われも作ってみてえ、そんなこん
なでこの村では何処の家でも作られるようになったんだと。大事にだいーじに育てて、自分で種を取って軒先につるしておいて、また春に蒔いたんだと。それは、今から100年ぐれいの前の話だそうだ。 （ぼたんこしょうものがたり

−32−

より抜粋）

特産種苗

第20号

販売も始めました。しかし、在来品種であるため収量が上がらないことに加え、日焼け、害虫、変形果等の多発によりＢ級・規格外品が多く発生し商品化率が低く、収穫してもそのほとんどが自家用か廃棄処分となっています。さらに市場での認知度が低く「ぼたんこしょうってなーに？（見た目はピーマンと変わらない）」と言われ有利販売に結びつけることできないなど、全体として販売に苦戦しているのが実態です。これらのことから
近年では生産意欲が減退しており、栽培者の高齢

ぼたんこしょう化も進んでいるため栽培面積は漸減傾向となって
２

名前の由来はいました。

ぼたんこしょうは、ナス科トウガラシ属のピー
マン型トウガラシで、ピーマンよりも高い抗酸化６

課題解決のためアクションプログラム活性を持ち辛み成分のカプサイシン、ビタミンＡ、

ぼたんこしょうの現状を打破し一層の振興を図Ｃの他豊富なミネラル、ポリフェノールやギャバるため課題解決のため次のアクションプログラムが含まれています。肉厚な果実の先端周辺には深を作成しました。

い溝があり複雑な形状が牡丹の花のように見える① 販売ルートの改善 （農協を通じての市場出ことから「ぼたんこしょう」と呼ばれるようにな

荷のみから）りました。

直接販売、契約販売

カタログ販売、ネット販売等新規販路を開拓する。
３

高冷地でないと辛く大きくならない② 加工品開発及び販売 （郷土に伝わる伝統食

ぼたんこしょうは冷涼な気候を好み、標高800の加工）

ｍ以上の地域でしか実が辛く大きくなりません。

廃棄処分していたＢ級品、規格外品を使用し唐辛子の様な辛さとピーマンの様な果肉に甘みをて加工品を開発・製造・販売していく。

持ち合わせているのが特徴です。

③

宣伝、ＰＲの強化
ぼたんこしょうを知ってもらい食べていただ

４

栽培状況

く努力が必要。

春先、各農家が軒先につるしておいたぼたんこ
しょうの種を農家独自で育苗し、畑の雪消えを７組合の法人化

待って露地で５月から６月に定植します。７月末

ぼたんこしょう青果の販売、加工品の製造・販から10月下旬霜の降りるまで順次収穫する作型で売を事業化するためには、責任ある体制を構築しす。現在は、種の保存及び固定することが必要な

なければなりません。

ため組合で種を管理し育苗して苗を栽培者に供給

また、課題解決アクションプログラム達成のたしています。主に自家消費の野菜（胡椒）としてめには農業の「６次産業化」に取り組む必要があ

栽培され一般市場流通することはありませんでし

り、国の支援を受けるにも体制の整備（法人化）た。

が必要となります。
そこで、下記の目的を達成できる組織を検討し５栽培の現状と課題ました。

ぼたんこしょうは、栽培面積100ａ販売数量10①

青果及び加工品を生産販売する責任ある組織

トンで農協を通じた市場出荷と道の駅等での直売②

個人ではなく地域全体での取組が主です。青果のみの販売ですが、近年加工品の③ 「ぼたんこしょう」を核とした地域おこしが

−33−

特産種苗

第20号

万円

26年度

550万円

（総合事業計画５年後の売上計画300万円）（参考：23年度加工品の売上30万円）○青果販売の結果
・組合を通じての直接販売の増加（直接販売による単価増）
・B 級品、規格外品の売上増（地域で加工品を作るところが増加）
・組合直営農場の設置（20ａ）○加工品の生産販売の結果
・「ぼたんこしょう味噌」の売上順調（計画比

ぼたんこしょうの栽培

200％）

できる組織

・粕漬け・佃煮・青果の漬物・冷凍品等新たなぼたんこしょう栽培の原点に返り「ぼたんこ新商品

しょう生産」及び「地域の将来のあるべき姿」を
地域の仲間と何度も話し合いそれが達成できる組を開発することができました。
○ＰＲ宣伝活動の充実

織体制（法人化）を選択しました。その結果、平・各種商談会に積極的に参加。ぼたんこしょう

成24年５月「ぼたんこしょうファーム有限責任事の認知度アップと消費者との交流により栽培業組合」をぼたんこしょう保存会員の有志16名で及び加工販売の自覚が生まれました。

設立、６次産業化に取組む体制を整えました。その結果、農家自らの意思で参加する組織ができた10ことで組合員にやる気が生まれてきました。

（１）加工用の原料不足

今後の課題
ぼたんこしょうが地域の特産物として認めら

８

６次産業化法人に認定される

れ、地域の他の業者がぼたんこしょうの加工品を開発・販売したため、加工用としてＢ級・規格外総合化事業計画(LLP ぼたんこしょうファーム)

品が大量に売れ組合で加工する原料が不足する事「ぼたんこしょうファームオリジナルブラン態となっています。

ド化に向けた新たな加工品を開発し、高付加価→加工用として新たな栽培・収穫方法を検討

値化を実現する。

していく。

販売面では、地域の特産物としてカタログ販
売、ネット販売を新たに行い新規の販路を開拓し、安定した販売ができる体制を構築する」等
総合化事業計画を作成し、６次産業化認定の申請をおこない、平成24年10月31日、「ぼたんこしょうファーム有限責任事業組合」は６次産業化法人に認定されました。
９

活動の成果及び考察
組合の６次産業化の取組みによりぼたんこしょうの需要が拡大しました。
○組合の売上高

24年度

400万円

25年度

460
−34−

郷土料理

やたら

特産種苗

第20号

（２）系統市場での品薄。
ぼたんこしょう青果の需要拡大に伴い、系統市場では品薄傾向がみられた。流通経費削減のためにも市場出しは今後も必要。
→生産増で、市場定着を目指す。
（３）栽培面積の拡大が難しい
生産者が高齢のため、栽培面積の拡大が難しい。
→遊休農地を活用し、ＬＬＰ直営農場を増やしていく。
25年度20ａ

26年度は10ａ実施

27年度10ａ実

施予定
共同で栽培していく体制を整え生産量増加に対

あぶら味噌

応していく
（４）種・苗の統一組むことにより地域農業の活性化を図っていきま→ＬＬＰで採種ほ・育苗施設を設置。地区内の統一を図る。

す。これと言ってお金になる作物が何もない当地
区にあって金になる作物となってきています。
また、組合を有限責任事業組合（ＬＬＰ組織）

11

ぼたんこしょうで地域おこしにしたことで雇用する体制ができ、加工品作りの組合の６次産業化の取組みにより、ぼたんこ労務が発生することで地域の農家所得の増加が期

しょうの需要の拡大ができ栽培面積の増加が期待待できます。ぼたんこしょうを核に地域資源の再できます。組合員自らが生産規模の拡大を目指し発見により地域ブランを確立し地域農業の活性化

遊休農地を積極的に借り受け農地の集約にも取りを図っていきます。

−35−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

唐辛子「あじめコショウ」について
好辛倶楽部会長

１．唐辛子「あじめコショウ」の成り立ち

安保

洋勝

在来種「あじめコショウ」は、辛さの中に甘さ（１）岐阜県中津川市下野地区があり、初めて食べた人でも「アレッ」と感じる。

本地区では、かなり昔から栽培されていた唐辛糖度を計って見るとトマト並みの数値があり、そ子の事を、「唐コショウ」と言ったり「あじめコショ

れが普通の唐辛子との違いが受けたのかも知れな

ウ」とも言っていた。その名前の由来は付近を流い。

れる、木曽川の支流付知川に生息する「あじめどじょう」に姿・形が良く似ていることから「あじ２．好辛倶楽部旗揚げ

めコショウ」と言われて来たものであり、その「あ（１）好辛＝更新＝交信

じめどじょう」は下野出身の丹羽彌博士が、シマ

唐辛子好きな人は何か性格的にも、明るくガッ

ドジョウとは別種である事を発見され、本などの資料が残されている。
私の子供の頃父親が、お昼には必ず青い唐辛子「あじめコショウ」を焼いて、おいしそうに食べていた。
（２）辛くて旨い唐辛子
年を重ね44歳になってから農業を生業にした
頃、バーベキューなどの会に、いたずらに、玉ね
ぎやキャベツ、ピーマンなどの野菜の中に青い「あじめコショウ」を混ぜ持っていった。会が始まると「あじめコショウ」を口にした者は、何を食べ

写真１

あじめどじょう

たか分からずに水場へ走って行く、そんな光景が面白く、さらに野菜の直売所の無かった頃、食材を買いに来る若者に「あじめコショウ」を唐辛子だと云って入れてやる。其の会の当番の者は、何も説明無しに混ぜて食べさせ、口にした者は辛さに驚き水場へ走る、そんな事を何年も続けていた。若者達にいつの間にか人気となり、年配の人たちも昔を思い出したのか話題が広
まった。

写真２

−36−

あじめコショウ

特産種苗

第20号

ツが有るように思え、唐辛子愛好家のグループを作ろうと意気が上がった。
そのような時にあるテレビ局の取材を受ける事になり、８月の日曜日５日間番組を受けることとなった。そのレポーターの俳優川津祐介さんと何回か会う内に、川津さんは大の唐辛子好きの方と分かり、急に会を立ち上げる話が進んだ。じゃあ一緒にやりましょうと、翌年平成11年３月９日、庚申堂の春祭りの日に名誉会長川津祐介、会長安

写真４

10周年記念イベント「全日本唐辛子ジャンボリー」

保洋勝で「好辛倶楽部」が発足した。。
この「好む辛い倶楽部」とは、この地下野にあ

年には「全日本唐辛子ジャンボリー」を開催、司る日本三大庚申と云われる建物（お堂）が有り、会川津祐介さん始め、信州大学松島教授、玉井信

その庚申の名をとって「好辛」としたことと、気州大学名誉教授、野原中京大学名誉教授らをパネ分を更新、友と交信するなどの意味合いを持った、ラーにお招きし、全国の唐辛子産地のグループと仲間つくりを主目的としたことによる。

交流を深めた。

（２）遊び仲間から活動集団へ

その間にも栃木県大田原市の「唐辛子フェス

当初から「唐辛子文化を世界に発信」「唐辛子はティバル」に４年連続参加。また岡山県奥津の交

人間接着剤」等と目標を大きくうたった。現に好流会にも参加。いずれも10名前後の会員が関わ辛倶楽部を立ち上げて間もなく、世界のスパイスり、
日本の唐辛子グループの一員に成れたと思う。

展が高知県（牧野植物園）で開かれ「キッチンの発足準備時からマスコミ関係者から注目をあ脇役今度は主役」に出品し、会員の広田靚子氏（園び、多くの取材で一気に全国に知れ、今までに全芸研究家、横浜市）の講演会にと、総勢10名参加

国放送が何回かある中でそのつど会員が増え、現した。

有会員は200名程（累計で541名）で活動している。

世界的に有名なフランスのミッシェル・ブラス
氏シェフにより、ニュウヨークではアイスクリー

３．活動内容ムと日本酒とコラボ。またバルセロナにおいても（１）情報発信「あ じ め コ

情報発信源として、会報「激辛通信」を年間３ショウ」が〜４回のペースで現在まで52号を発行している。

紹介された

そのほか、
「あじめコショウ」の栽培技術の向上やり、オース

純血種の確保・保存の研修会を行うとともに、会

トラリヤで員交流会、一般向けの唐辛子料理講習会、新商品

栽培の友がの開発と販売拡大、地域の各種イベントに出店
（ぴ

居たり、大

り辛うどん・激辛カレー等）などを行っている。

きく打ち出

（２）生産

した目標も

2002年には、岐阜県伝統野菜16品目の中に「あ本物と成っじめコショウ」が認定された。中津川市においててきた感がも特産品扱いにして戴き、国道257号線沿いに９ある。

メートルの垂れ幕と、数十本の幟などを補助して

今年は17

写真３

世界スパイス展ポスター

いただいた。村興しに寄与したいものである。

年目にな

主な会員の生産量は、約２トンとして県に届けり、その間出ているが、多くの地元農家に於いては３〜10本に設立10周程度が多く全体の生産量は不明である。

−37−

特産種苗

第20号

交配のし易い唐辛子であるため、他の品種との交配により辛くない「あじめコショウ」が出現するようになり、苦情が出る状況になった。これは自家採取による弊害であり、原種の保存に努める
必要がある。現在では、ビニールハウス内での生産を試みるなどよりよい純血種を育てる工夫をしているところである。
また、種子は提供しないこととし、会員向けには「あじめコショウ」苗の販売を行っている。
（３）開発商品

写真７

開発商品

すべて辛いもの商品として、「赤鬼うどん」「青鬼うどん」「とんからしらすみそ」「好辛醤油」「食いる。

酢」「一味唐辛子」「辛いケチャップあいこのあじ」「あじめカレーレトルト」「ぴり辛あめ」「とん辛４．
「あじめコショウ」の効能・成分

ピーナッツ飴」「ぴり辛こんにゃく」「ぴり辛豆腐」（１）使い方「ポークウインナー」「パン」「ピザ」「草加せんべ

この地では、防虫効果として米びつに入れてコい」「ぴり辛五平餅」「これでもたれ」「焼肉のたれ」クゾウムシの予防に、殺菌効果としては下駄箱に「ぴり辛ドレッシング」「ぴり辛かりんとう」等を忍ばせてカビを防ぐなどに先人たちの生活の知恵

商品化した。

として使われてきた。むろん、ぴり辛料理には絶今後とも付加価値を付けるために新商品の開発

対欠かす事は出来ず、どこの農家の軒先にも必ずを進める必要があり、幸い、「県立恵那農業高等学

枝毎ぶら下がっていて、きんぴら・こんにゃくは

校食品科学科」の皆さんの地域貢献の趣旨の元「辛元より漬物には必ず入り、春の竹の子のアクとり

いケチャップあいこのあじ」をはじめいくつかのと、そのつど千切って利用した。

商品開発にあじめコショウを利用していただいて

近年では「あじめコショウ」に限らず、主成分のカプサイシンが注目され、大豆のイソフラボンとカプサイシンの併用により、発毛・育毛に効果もあり、認知症予防などに効果があるとの研究結果が報告されている。
あじめコショウは、単品ではなく料理の友として食卓を飾ることにより、辛さの中に旨さを引き出す！の使い方があっている。
（２）成分

写真５

料理講習会

平成14年に、成分分析を岐阜県製品技術研究所
食品加工ハイテクセンターで行った。辛み成分カプサイシンは、赤（熟したもの）と青（未熟なもの）を比較すると青が高い数値を示し、韓国産トウガラシとの比較では、あじめコショウのほうが辛みの強い唐辛子であることが示された。
アミノ酸分析では、あじめコショウ青は、血圧上昇抑制効果があるといわれているα―アミノ酪酸(GABA)の含量が、あじめコショウ赤や韓国産

写真６

イベント出典トウガラシよりも高かった。
−38−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

魅力的なトウガラシ「香川本鷹」のストーリー性を生かした島おこしと町おこし
香川県西讃農業改良普及センター

糸川

桂市

１．香川本鷹の歴史
地元には豊臣秀吉の時代に塩飽水軍が朝鮮の役の功により秀吉から拝領した言い伝えが残っており、延々と受け継がれてきたとされる。また、東
京都墨田区、合資会社やげん堀中島商店(七味の老舗)の古いホームページ（東都のれん会）には江戸初期から唐辛子を讃岐の国から仕入れていたとの記述があった。
写真１

さらに、平賀源内の著書の「蕃椒譜・平賀源内

左が香川本鷹、右が鷹の爪

全集下」にも朝鮮の役で種子を持ち帰った記述や、
上向きの結実をして、長さ５寸近くになる「本高」

間が長く大型で支柱が無いと収穫期に台風等の風の品種名などがある。公的記録としては県特用作

害により枝折れが多発する。果実が枝の間から上

物作付面積のデータのトウガラシは明治38年からを向いて上向きに着く。色は濃赤色。辛味は国内

記載が始まっている（現在の香川県誕生は明治21の伝統品種のなかでは一番辛いとされている。

年からのため、これ以前の古い資料は無い）。さ

香川本鷹のＤＮＡ多型解析をした信州大学大学

らに、大正８年発行の仁尾村史に蕃椒の奨励、生院農学研究科教授松島 憲一氏の報告によると、太産高・生産額などの記録が残っている。

長辛胡椒や鷹峰、伏見甘長、日光等のグループに品種名としての香川本鷹の記述は、昭和29年発属するが、このなかで上向き着果をするのは香川行の園藝学会誌第23巻第３号に熊沢三郎氏らが鷹本鷹だけとして特異な特徴を明らかにしている。

の爪群の大果系品種としての香川本鷹として分類している。

３．ニッチトップを目指した普及活動の経過

三豊市詫間町で昭和57年まで唐辛子問屋を営業

１）地元に誇りを失いつつある過疎の島と半島をしていた安藤忠行氏によると、同氏の三代前の店

元気にする仕掛けの提案

主から唐辛子問屋を営んでおり最盛期の買い入れ

香川本鷹の復活の舞台となった、塩飽の島々や額は当時の貨幣で８億円を超えた記憶があるとの荘内半島は、かつて海運と秀でた操船技術を武器こと。昭和40年代までは、国内大手スパイスメーに、廻船問屋が栄え、塩・良質石材を日本全国にカーへの販売記録や、ピクルスの材料としてヨー運び富を集積し、現在も往時を偲ぶ街並みが各々ロッパに輸出されていた頃の通商産業省・農水省の地区に残っている。しかし、今は学校が閉校、

令、
乾とうがらし輸出規格などが保存されている。

地域住民に生活資材を供給する商店も閉ざされている。高齢化する地域住民の多くは既に家をたた２．香川本鷹の品種特性

む思考回路になっていた。

果実の長さは一般的な品種である鷹の爪の４〜こうした状況を打開する一助になればと、平成５倍程度（写真１）の12㎝程になる。ガクがコッ

18年２月、県・市・ＪＡ・加工品会社（(有)エス

プ状で果肉が鷹の爪に比べてやや厚い、草丈は節

エフスピリッツ・現㈱鷹雅堂）と「香川本鷹復活

−39−

特産種苗

第20号

プロジェクト」を立ち上げた。私の知る昭和40年

輸入トウガラシ全盛となってから国産トウガラシ

代までの塩飽の島々や荘内半島の段々畑は、夏はは幻となり、全て大手スパイスメーカーの独占市

トウガラシ、冬はミカンを育て、耕して天に至る場となっていた。

活気のある半農半漁のまちであった。提案したの

新たな利用方法の拡大は、先の実需サイドからは、「香川本鷹を使って、塩飽７島でそれぞれに特の当センター訪問による面談で香川本鷹の魅力を産品を育て七味に加工し全国へ売り出そう」であ数々提案した。新商品開発意欲の高いプロはアイる。これに賛同する農業者を募り、30年の空白を

デアを大きく膨らませてくれた。例えば香りの良さ

経て香川本鷹の種が播かれた。

を提案すれば生七味となり、品の良い辛さの中に

２）マスコミの応援を追い風にする

旨みがあると言えば、アイスクリームやチョコレー

最初の取材は地方紙「幻のトウガラシ香川本鷹

ト、キャンディ、本鷹入り醤油となった。こうしたの復活」であった。それ以後全国紙各社、テレビ・新たな需要の拡大は現在も続いている（写真２）。

ラジオの地元局から全国放送の取材に発展し、これらがネット上（ヒット数、平成20年２千件、現４．現在の栽培面積と生産量

在54万件）に掲載され全国各地からの問い合わせ平成26年産は、三豊市内を中心に75ａを15戸のが殺到した。香川本鷹の知名度は一気に向上し、生産者が栽培している。生産量は全量生果換算で毎月コンスタントに商品開発の打診や入手先の情7.5ｔ程である。現在の流通は個々の生産者と企報を欲する実需の要望などトウガラシ好きの消費

業との戸別の契約栽培が主体であるため、まと者に応えてきた。

まった流通にはなっていない。昨年からのあらた

３）地元需要の開拓な動きとしては、管内農業生産法人３社が夏場の県民のソールフードであるこだわりのうどん店

品目として個々に検討をはじめたため、栽培面積への働きかけにはじまり、県内料亭、県内老舗調が倍増した。これまでの栽培者は、写真３のよう味料製造会社への情報提供、ご当地食材の骨付きな高齢農家が数ａ程度の小面積で体力に応じた栽

鳥のレトルト製品製造会社、菓子店などに情報提培が主体であった。取り組みを始めて10年、やっ

供して需要開拓をした。これらは全て実需サイドとブランド品目として知名度向上と需要の拡大にからの当センター訪問により実現した営業であより、ニッチトップを生かした農産物として成長る。全てマスコミの応援のおかげと言え、一件毎する可能性が見えてきた。

の取引は小さいが確実な地元需要開拓となった。
４）利用方法の拡大

５．香川本鷹復活の取り組みで気づいたこと

県内で昔からの需要としては県民食のうどん用

１）香川本鷹との出会い

薬味、伝統料理の鮒のてっばい、しょうゆ豆、た今から40年前の県外での学生時代に、恩師からくあんのキンピラ、ナスそうめん、地域グルメの「香川県には素晴らしいトウガラシがあるのを讃岐骨付き鳥などであったが、昭和50年代以後、知っているか」との質問に即答できなかった。自写真２

香川本鷹を使った商品の一部

写真３

−40−

三豊市詫間町荘内のトウガラシ農家

特産種苗

第20号

分の生まれ育った土地への無知を知らされた恥ず

農産物づくり」のなかで、特色ある野菜の生産振

かしい思い出がある。今考えれば、当時我が家の興として捉えてトウガラシ生産者の支援をしてい庭先にも生えていたトウガラシであった。香川県る。しかし、県ブランド品目としての可能性に加民はこのトウガラシが素晴らしい財産とは感じてえて、６次産業化、島嶼部中山間地振興等の地方

いない、いわゆる灯台基暗しの体験をした。

創生策となり得る複層する魅力を持った農産物でそれから数年を経て、農業改良普及員となったあり、次期県農業・農村基本計画への頭出しを要

昭和55年から丸亀市本島、広島で香川本鷹の経済望する予定である。

栽培に係る。当時の塩飽諸島は、自給自足の野菜

２）隠れた機能性を解析する必要性

生産に加えて、その立地条件を生かして島外出荷

果たして、トウガラシ類の辛味成分は全て同じ

用のトウガラシに極早生タマネギやラッキョウ、ゴ

カプサイシンであると一口でくくれるだろうか。

マ、夏ミカンを熱心に取り組む農業地帯であった。

多様な品種により辛味や料理法が異なり、日本国

江戸の昔、幕藩体制下でも天領として住民自治内に定着する過程が大きく異なる地方品種は、そ権を獲得した地域への誇りや、先祖である塩飽水

れぞれの個性を医学的・薬学的な科学的知見によ軍をまるで体現したように語る古老の話を聴くのりさらに明らかにする必要性があると思う。

が、島へ出向く醍醐味であった。この中で先輩た

日本国民のトウガラシ好きは、生産の側の我々ちの活躍もいろいろ教えてもらった。戦後の普及の想定をはるかにこえた大きいものがある。これ所は普及丸という専用船を丸亀港に持ち、定期的は、香川本鷹のＰＲを始めてから日本全国各地のに島々の巡回指導をしていたこと。国内の小説で一般消費者から直接の問い合わせを頻繁に受け唯一農業改良普及員が主人公となっている、竹田て、この点を痛感した。食べ方としては、夏の食

敏彦著の『地に満つる愛』の舞台になった塩飽諸

欲増進、冬の体温上昇を目的に、カレーや焼き肉・島。米の取れない島に陸稲栽培を導入しようと奮

しゃぶしゃぶのたれ、辛子明太、キムチ、柚子胡

闘する農業改良普及員の物語のノンフィクション椒、オリジナルソース作り、焼きトウガラシなど部分や、モデルとなった普及員の実名など、今と一般的利用に加えて、多岐な利用法を提起する消なっては聞けない貴重な肉声情報を得ることが出

費者の強い好奇心は、他の農産物には無い未知な来た。先祖が香川本鷹を秀吉から拝領した言い伝

る味覚と健康へ消費者の強い興味があることを知

えも、この時聞いた話の一部である。

らされた。

２）なぜ、香川本鷹復活に取り組んだか

さらにこのことは、同時に毎日の食生活に薬膳平成に入って塩飽へ私用で出向く機会があっの考え方を加味した科学的知見を求められているた。この時、畑の荒れ様にショックを受けたことように思えた。

が香川本鷹復活に取り組む出発点になった。

３）生産者をまとめる組織が無い

ほとんどの畑は耕作放棄地となっている。自給

トウガラシは販売が難しく、市場流通に適さな野菜の栽培も平場の一部だけになっていた。残念

い作物である。これは、収穫時期に季節性がありながら過去に出会った誇り高き塩飽水軍の末えい需要を上回った収穫物の仕向け先がないこと、実達に出会うことはできなかった。

需の側が加工ニーズによって受け入れ形態が生果

この惨状は20年後の県土の中山間地域の姿であの場合と乾燥品を求める場合がある。特に生果需ると直感し、香川本鷹を使って島おこしをやらな

要の場合は保存性が無く、収穫後数日でカビの発くてはと、農業改良普及員の地域創生スイッチが生により商品価値を失う。このため契約生産によ入った。

る全量買い取りが必須の条件となる
これらの流通特性から、現状は生産者個人と実６．現在直面する推進上の課題

需の直接取り引きになっている。しかし、この関

１）支援策のさらなる明確化

係は実需の荷受け許容量の上限を超えると、一方

当センターでは県農政課題の大課題、「売れる

的に買い取り量や単価の制限を生産者が受ける、

−41−

特産種苗

第20号

いわゆる買い手市場の力関係になる。このため、

７．今後の取り組みについて

産地内に予冷保冷のできる仕組みや、契約書を交

１）スパイス王国香川のラインナップ

わす等生産者の組織づくりが課題である。さらに香川県には、トウガラシ以外にもスパイスとし農業者組織がないことは地域登録商標を取るにもての特産品が根付いている。オリーブとニンニク

難しく、知財権を持つことのできる共通する法人に加えて、生産は少ないが、瀬戸内海の島々に残格の組織がないことが悩みである。

る純国産ゴマ（交雑のない純金ゴマや純黒ゴマの

４）予冷保冷や乾燥技術の確立可能性）、小豆島には国内有数のゴマ油工場があ

生果の予冷保冷の温度については、夏果菜の延る。これらを産業として有機的につなげば、さら長線上の適温で指導している。しかし、加工するなるスパイス王国香川に発展する可能性がある。

原料適正からの予冷保冷の適温を探る必要があ２）地域での６次産業化から農業者の６次化へる。

香川本鷹の新商品の可能性は無限にあり、農業

さらに、果実の乾燥温度についても同様である。

者に主体性のある６次産業化への期待も十分あ天日乾燥であっても、後の仕上げ強制乾燥は必須る。しかし、粉砕の作業は中途半端な施設や作業である。強制乾燥温度は、経験上風味を保持する

服では、目、鼻、喉等の粘膜への刺激が強烈なた

感点から40℃を上限にしているが、乾燥終点の目

め労災問題がおこる。この点を克服すれば、県外安が確立されていないため、乾燥不足による保存

企業との６次産業化から地域での６次化へ、さら中のカビ発生の事故も多く、分かりやすい乾燥終に農業者の６次化へ発展できる。

点の目安づくりを検討中である。

３）輸出品目としての強み

５）乾燥果実の貯蔵方法確立

トウガラシは軽量品目である。この特徴から輸生果に比べて、確実に乾いた乾燥果実の貯蔵性

出品目の可能性も期待できる。現に中東へスパイは良い。しかし、室温での保存では半年程経過すスとして香川本鷹の輸出を試みた企業もあるが、ると、深紅の赤色が退色し、黒味を増した赤色とあまり伸びなかったようである。むしろ、ポテト

なる他、芳ばしい香りと風味が減退する。

チップスやカップ麺として輸出国嗜好の商品開発

６）遺伝資源としての保存と系統選抜を行うことが重要であると思っている。トウガラ

冒頭にも記述した、香川県でのトウガラシ栽培

シは品種で売り込むことができる作物であること

は、江戸時代から続いている史実などは確かな資から、輸出向けの商品開発に夢を膨らませている。

料がある。しかし、現在の香川本鷹が江戸時代か

４）小さな誇りを育てることが地域創生の手法

らの形質を保っているかは証明する方法はない。

農産物を使った地域創生伝道師に求められる手今の形質だけを観察すると、果形の異なるもの

法は、全国の農業改良普及員の基礎的能力である。

（肩の張り方）私は過去香川本鷹以外にも地域の伝統品種（三豊や、色づきにナス、金時ニンジン）を使った町おこしや新商品

個体差がある開発にも挑戦している。これらを成功に導く手法

ため、商品価の共通点は、企業や農業者に「郷土愛から派生す

値を高めるたる小さな誇りを育てること」
を基本に活動すれば、めには系統選

必ず共感の輪が広がる。一つ一つの経済効果は小抜の必要性がさくても、農業生産と商品開発の壁を破った、人あり、香川県的やる気のコロニーが複数出来れば活力が生まれ

農業試験場にる。一方で、我々には経済効率を重視した成長産

それらを委ね

業としての農業経営を育てる手法がある。これらている。

を地域の立地条件や個性、風土を読みながら使い分けるのが、地域創生伝道師（地域マネージャー）
写真４

上向き着果する香川本鷹としての農業改良普及員の持つ二本の刀である。
−42−

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第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

栃木県大田原市「栃木三鷹唐辛子」の大田原産復活と街おこし事業
大田原とうがらしの郷づくり推進協議会

会長

吉岡

博美

１．はじめにかつて日本では、盛んに唐辛子が栽培されておりました。最も盛んだった昭和38年ごろには年間約7,000t もの国内生産量があり、海外にも輸出されておりました。そのピーク時を支えたのは、栃木県大田原市で、当時は全国生産量 NO.1を誇るほどの有数の唐辛子産地でした。
『大田原』と『唐辛子』の出会いは、昭和初頭の頃のことです。東京新宿にてカレー粉用唐辛子の製造販売に従事していた吉岡源四郎氏（吉岡食品工業(株)・創設者）は、当時唐辛子栽培の拠点としていた武蔵野周辺での運営に限界を感じておりました。吉岡氏は、耕作地拡大並びに品質改良を

昭和37年頃の大田原市（佐久山地区）図るため、広大な耕地を備える栃木県に拠点を移し、那須地方を手始めに農家への栽培依頼を始め

栃木三鷹の改良により、大田原での唐辛子栽培

ました。この活動に栃木県が大きな興味を示しまは飛躍的に増え始めます。栽培は昭和30〜40年ごす。外貨獲得のための輸出農産物が乏しかった栃ろに全盛期を迎え、市内では特に佐久山地区での木県にとって、唐辛子は極めて魅力的な作物に栽培が盛んで、唐辛子の実が完熟する10月中旬頃

映ったようです。栃木県からのバックアップもになると畑が真っ赤に染まり、まるで「赤い絨毯」をあって、吉岡氏は自身も栃木県・大田原に移住し、敷き詰めたような美しい光景が広がっていました。

大規模な栽培普及に乗り出します。

唐辛子は、当初の県の期待通り、主要な輸出農産

その後吉岡氏は、太平洋戦争の混乱期に耐え忍物として大活躍するようになっていったのです。

びながら唐辛子の品種改良に心血を注ぎました。

大田原と唐辛子は切っても切り離せない

赤いそして昭和30年、とうとう品種改良に成功し、そ糸で結ばれているのです。

れまでなかった素晴らしい品種を発見します。吉

（とうがらしの郷づくり推進協議会ＨＰより抜粋

岡氏は、それを「栃木改良三鷹（以下栃木三鷹とhttp://www.ohtawaracci.or.jp/hot/）

略記）」と名付けました。栃木三鷹の特徴として
は、①辛味が強い、②色調が良い、③形状が揃っ

２．とうがらしの郷づくりへの経緯ている、④収穫量が多い⑤摘み取り・乾燥などの作業が容易、⑥保存に強い

平成14年、大田原市観光協会において、大田原などが挙げられ、栽には観光資源が少なく、さらに市内への観光客入培・流通する上で非常に優れた品種であることがれ込み数では県内で最も低い（合併前）という状

わかります。その優れた特性から、栃木三鷹は況を踏まえ、「何か大田原をＰＲできるものはな

あっという間に市場へ広まり唐辛子における優良いか？」と考え、「食」をテーマに新たな観光資源

品種ブランドとしての地位を築いていきました。

の開発を企画することになりました。協会内に

−43−

特産種苗

第20号

「食の開発プロジェクトチーム」（以下食ＰＴと略で生産した栃木三鷹をすべて買い取っていただけ記）を結成し、市民へのアンケート調査や関係者るという強力なバックアップ体制が整い、平成18との会議を重ねた結果、歴史的観点から見ても大年より衰退してしまった大田原産唐辛子を復活さ

田原と関係の深い『唐辛子』に着目して商品の開せるべく生産者の募集をはじめました。

発・研究に乗り出すことになりました。

平成18年度生産分より募集を開始。大田原市広現在は、大田原商工会議所内に大田原とうがら

報や新聞等で募集をしたところ、初年度は３名がしの郷づくり推進協議会を設置し（平成18年設生産に参加、反収ベースでは比較的高値の作物で立）、とうがらしの郷づくりに特化したさまざま

あることから、口コミでも広がり順調に生産量がな事業を展開しています。

増えていきました。
しかし平成23年３月の東日本大震災に伴う福島

３．商品開発原発事故による放射能汚染の影響により、大きな

まず、全国に誇れる唐辛子食品を創出しようと打撃を受けました。平成23年３月４日には、過去開発を進める中で、『とんがらしラーメン・とうが最大の生産者数でスタートするべく、生産者へ向らし餃子・とうがらしどら焼き・とうがらし羊かけた栽培説明会並びに種の配布を行っておりましん』など様々な商品を生み出してまいりました。

た。間もなく３月11日の大震災からの放射能汚染

平成15年に第１弾の商品が開発され、現在では28

問題が浮上。３月25日には生産者の会代表者及び店舗約50種類以上が販売されるまでになりました。

吉岡食品工業社長、関係者と緊急ミーティングを行い、大幅な予定変更を余儀なくされました。放

４．生産者の拡大射能問題は誰一人経験、知識もない状況の中、唐事業当初、実際に大田原市内に栃木三鷹を栽培

辛子の種まきは３月中には行わなくてはならない

する生産者もなく、流通の見込みもない状況でため、早急に決断をしなければなりませんでした。

あったため、商品開発において大田原産ではない

結果、生産の中止、苗の破棄という苦渋の決断をものを使用しておりました。しかし、「栃木三鷹」

することになりました。

種を保持する吉岡食品工業との協議の末、大田原

実際の放射能汚染状況については、平成23年度
産すべてを吉岡食品工業で検査を実施。流通に問題のない50ベクレル以下の数値ではありましたが微量を検知。
販売先のメーカーからは（特に関東以西）、購入を控えるという予想通りの反応で、対応を協議いたしました。
生の唐辛子で検査した際にはＮＤ（not detecteｄ）となっているため、乾燥する際に問題があるととうがらしラーメンととうがらし餃子考えました。当事業における出荷形態は、栽培した唐辛子を乾燥し、実を一つ一つもぎり、色合いを等級に選別し出荷するもので、乾燥期間が２か月あり、乾燥中に風等でほこりが付着することでほこりに放射性物質も交じってしまっていることや水分量が少ないため放射性物質検出の数値が高くなりやすくなってしまうということがわかりました。
吉岡食品工業では、乾燥で出荷したものを洗浄し再度乾燥品に仕上げるという方法を模索していとうがらしどら焼きととうがらし羊羹

ます。
−44−

特産種苗

栃木三鷹唐辛子の生産戸数と生産面積（推移）㗄  ⋡

H18

H19

H20

H21

H22

↢↥ᚭᢙ

3

7

14

32

↢↥㕙Ⓧ㧔㨍㧕

11

40

76

300

注１
注２

第20号

そこで、大田原商工会

㧔ᵈ 㧕

H23 H23-2
㧔ᵈ 㧕

H24

H25

59

62

36

13

18

700

700

́

50

150

平成23年３月11日以前の予定戸数と面積〃以降の戸数、面積

議所の地元製造業者らで組織する異業種グループ「大田原研進クラブ」に依頼し、平成20年度より
宇都宮大学農学部野口教授の指導を仰ぎ、大田原

また、平成24年度産についても出荷が完了し放市や大田原商工会議所など公的機関の協力のもと

射性物質の検査をしたところ、平成23年度産より「栃木三鷹普及研究会」を組織し、研究を重ねてまも半減していたという結果が得られ、平成25年度

いりました。

産のものについては更に数値レベルも低下（もし唐辛子生産農家の作業として「乾燥」「もぎり」くはＮＤ）すると予測のもと、買取量を増やすと「選別仕上げ」があり、その中でも「もぎり」についう決断をしていただきました。

いては手作業で行っており、身体的な苦痛が大き平成23年度から混迷していた唐辛子生産もようい。具体的には、唐辛子のもぎりは全て手作業でやく少しだけ光が見えてきた状況にあります。

行うことから、①素手で触ることによる「皮膚へ５の刺激・痛み」（手首近辺まで痛みがあり、夜も眠

とうがらし「もぎり機」の開発
当地の栃木三鷹唐辛子の出荷方法は、生産者がれないほどである）、②辛み成分が埃として舞い

乾燥仕上げをして、更に「実」部分と「へた」部

上がることによる「のどの粘膜への刺激・痛み」、

分を「もぎる」作業があり、その「もぎり」作業③冬場に行うもぎり作業において、臭いや埃を避は現在でも50年前と変わりなく人間の手で行ってけるために屋外で行うことによる「寒さ」
、などで

います。

あります。そのため、唐辛子の郷づくりを推進し（※加工業者では「がく」は異物と同等であるたてはいるものの、１戸あたりの栽培面積を拡大すめ）ることができないでおります。
また、現時点では自動もぎり機は存在していません。
そこで、研究会では、直接手で触らずに「もぎり」を行う機構を考案しました。
この機構で確実にもぎれることは確認できたが、上記写真図内の波線に「がく」と「実」の境目を合わせないと上手くもぎることができません。また、もぎれたとしても、次頁の写真のように、中から原料として使用できる種子が出て、非とうがらしの「もぎり」作業

常に歩留まりが悪くなってしまうという問題があります。
上記の機構は３号機で、現在も開発途中です。
農家一軒あたりの栽培可
能 面 積 は 10 ａ 〜15 ａ で あ၈㎞Ꮚ䜢ᣳ䜏㎸䜣䛰㒊ศ䜢䝇䝷䜲䝗䛥䛫䜛䛣䛸り、これは収穫後の摘果作

䛷䚸䛜䛟䛸ᐇ䛜䜒䛞䜜䜛䚹㻌

業限度に適合します。すな「もぎり」を行う機械（３号機）−45−

わち収穫量に対し、これを

特産種苗

第20号

らえるよう、とうがらしインストラク
ター派遣事業も実施しています。
さらに、街の人たちにもＰＲするた
めに、「中心市街地を唐辛子通りに…」というコンセプトで、大田原商店連盟の協力を得て、市内中心市街地のメイン通りに唐辛子の苗を設置いたしました。春から秋にかけて、緑・黄・赤と色とりどりの変化を見せてくれる唐辛䛣䛾㒊ศ䛜䝮䝎䛻䛺䛳䛶䛧䜎䛖㻌子は、街行く人々を楽しませ中心市街
摘果する日数は一人では60〜90日を要します。二地のイメージアップにも繋がっていくと考えてお人では30日〜45日となり、この面積が農家一軒のります。

限度であると思われます。摘果作業は12月から開始して２月には終了し、現品の受渡し売買と換金

７．ＰＲ活動（イベント等の開催）を行ないます。翌３月には次年度のタネまきを始

全国で初めてであろう「とうがらしフォーラム」

めますので、やはり換金は２月までに完了させたを平成19年度から実施し、全国各地から唐辛子にいものです。栽培面積を15ａ以上に拡大し、農家携わる大勢の方々を一堂に集め、盛大に開催いた一軒の生産量を増大させるには、摘果作業の効率しました。

化が重要となります。それゆえ、機械化が今後の大きな課題であると言えます。

フォーラムを５年実施した後、地域へのＰＲイ
ベントとして「とうがらしフェスタ」と題し、毎年10月に開催を続けています。
（平成26年度は12

６．とうがらしの郷づくり活動

月に開催）

昭和50年を界に唐辛子栽培は衰退していったことから、若年層の認知度が低いことがアンケート
調査の結果、判明しました。「あなたは大田原市
が唐辛子に大変ゆかりのある町だと知っていましたか？」という問いに対し、三十歳代以下の方で『はい』と答えたのは約20％。四十歳代以上の方では約60％で、明らかに若年層での認識が低いということが分かります。「とうがらしの郷大田原」を根強く浸透させるためには、若年層への活動普及が必要不可欠であると考え、市内の小中学校の児童・生徒たちに実際に唐辛子を育ててもらおうと、学校菜園に唐辛子栽培導入の企画をいたしました。唐辛子の苗を無料配布し、子供たちにそれを畑やプランター等に植付けをしてもらうもの
で、平成18年度には市内小中学校36校中14校でスタートし、平成24年度には30校が実施するなど、学校関係者にも理解が進み、現在は市内のほとん
どの小中学校が学校行事として参加しています。
また、栽培した学校を対象に、実際に自分たちで作った唐辛子を七味やラー油などに活用しても−46−

小学校菜園での唐辛子の植付け

特産種苗

第20号

学校でのラー油づくり教室

とうがらしフォーラム・とうがらしフェスタ
学校での七味づくり教室

通りに設定した唐辛子の苗

８．おわりに
平成18年頃から本格的に事業がスタートし約９年。０戸だった生産者も一時は60戸を超えるほど一気に生産者（生産量）を増やすことに成功いたしました。私たちの活動はただ「唐辛子」を生産し販売やＰＲすることではなく、「唐辛子」を使い

栃木三鷹唐辛子市内の各店舗がアイデアを出し合いながら商品開発をしたり、イベントを開催したり、当地ならでく、この地にしかないパワーをもっと付けなけれはの街づくりに主眼を置いて活動をしています。

ばなりません。

しかしこのような活動をより一層効果的に魅力あるものにするためには、昭和37年頃のようにあ人・金・もの・情報、まだまだ足りないものもありますが、必ずや成し遂げたいと思います。

たり一面の唐辛子畑を復活させなければならないと強く感じております。その地にあるパワーを強

市民や商店が誇りを持てる、活気溢れるＨＯＴな街にするために・・・。

−47−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅠ

とうがらし【産地の取組】

国内初、京都府産「激辛唐辛子ハバネロ」の商業生産とマーチャンダイジングの挑戦
有限会社篠ファーム

【概略】

代表取締役

高田

成

の低さがある。平均年収は、地域差はあるものの

現在の農業は所得の低さから高齢化が進み、農150〜200万円程度とされる。また、就農者の大半

産物の出荷基準の高さや、付加価値のない素材提は50a 未満の零細農家で、年金を取得しないと生供で、価格決定権も持たないまま疲弊の一途をた

活費が捻出できないことから、高齢者が多い。

どっており、後継者不足はじめ、新規就農希望者の参入がしにくい状況である。

また、一般に流通している農産物は規格（等級）基準が厳しく生産管理だけでなく、収穫後の選

当社の取組みは、農家の強みである生産活動の別・包装・梱包などにかなりの時間（労働力）をみに専念して頂き、それに加え、当社の今までの取られる。その反面、付加価値のない素材提供の経験やスキルを活用し、オンリーワンで「国内に領域で、自ら価格を決めることなく、需給バランない新野菜」と「全量買い上げ」を仕入契約条件

スや流通側の都合で値決めされ、時によっては手として、マーチャンダイジングに必要な「企画」

取りベースで生産コストのほうが上回り、逆ザヤ

「加工」
「販売」
「販促」の活動により農家と二人三の場合もみられる。

脚の協業で、新しい農業スタイルを構築している。

さらに、農業者側では消費者ニーズやトレンド

また、平成12年より国内で初めて京都府亀岡市、を掴む機会が少なく、市況や新しい品目など消費京丹波町他で激辛唐辛子「ハバネロ」の商業生産者ニーズ以外の情報に偏りがちで、自らが希望すを手掛けており、現在では京都産にこだわった六る品目や栽培面積優先で生産している傾向にあ

次産業化の取組みとして、激辛調味料を商品化しる。その結果として、後継者不足をはじめ、新規ている。また、調味料だけでなく、食品メーカー

就農希望者が参入しにくい状況に繋がっている。

向けにペーストやパウダーも供給している。
２．当社の経歴
１．弊社が捉える農業の現状

農園芸分野で43年間に亘り、小売・卸・流通・

日本の農業が衰退する大きな要因として、所得

輸入商社など川上から川下までの経験がある。35
年前、流通に携わっていた頃にはスーパーマー
ケットで、国内初の切花セルフ販売の開発に参画した。当時は消費者の購買意識が低く、更に供給や物流面においても環境が整備されておらず実現は難しいと言われていたが、その後、輸入切花の供給や鮮度管理技術の開発、物流革新において、今では確実にライフスタイルの一部として根付いている。
それらの経験やスキルを生かし、オンリーワンのマーチャンダイジング展開でビジネスモデルを構築し、農業の活性化を目的とした会社を平成８京丹波町内のハバネロ圃場

年３月に起業した。
−48−

特産種苗

３．当社の農業活動

第20号い取り」条件を設定しているため、気象などの影

現状の環境では、農業継続が困難になりつつあるため、農業だけで生活可能な所得の確保を第一

響はあるものの、少なくとも生産された農産物は
逆ザヤを回避できることが出来る。

に、農作物に付加価値をつけた商品開発を積極的

また、近畿圏内では、施設を取り入れた農業はに行うなど、地域単位の特産化を推進している。

向いていないこともあり、露地栽培を主力に出来この推進が、地域活性に繋がっていくことで日本

る限りコストをかけない方法で農産物を生産し、の明るい農業を発展させる取組みになると確信し施設の償却、健康被害などを考慮して施設の新規ている。

導入は推奨していない。但し、端境期に消費者

特に世界的に優れている日本の農業技術の得意

ニーズのある農産物の確保については近畿圏以外

分野を活かした取組みで、フランスのワイナリーの地域との連携を進める必要があると考える。

に見られるようなテロワール施策をとることに農家からの仕入れについては、通常流通していよって、オリジナルに特化した展開を優先するこる農産物と比べて1.5〜2.5倍の買上げ価格を設定とで、付加価値を高めることができると思われる。

している。

現在、農家の所得が安定する目的で、関西を中

当社では、選別費、加工費、梱包資材、出荷管

心に200軒以上の農家と契約栽培を実践している。

理、運賃などが加算されるため、一般的な価格以

具体的には、オンリーワンで「国内にない新野菜」

上のコストがかかる。そのため、国内にない種苗と「地元の京都の伝統野菜」を農家の希望を取りの導入や消費者ニーズをもとに販売先の業態に入れながら無理のない面積で契約し、「収穫した合った付加価値の高い商品企画、値ごろ感を意識

未仕分けのもの」を弊社に持ち込んでもらっていし、利益が確保できる販売価格設定、積極的な営る。市況に関係なく、事前値決めによる「全量買業活動、認知度や購買意欲を高める販促活動の展開が重要なポイントと考える。
季節変動や栽培管理などで収量が安定しない状
況の中、需給バランスが不安定になる上、全量買い取りにすることで、当社のリスクは格段に増えるが、国内初の取組みを開始したハバネロをテーマに加工機能を加えた商品化で回避する方法を模索している。
３．当社のハバネロの取組み状況①生産規模及び収量
現在、京都府内で20軒の農家にハバネロの契約栽培に取り組んで頂いているが、一軒当たり120

当社の契約生産者

新野菜の数々

−49−

特産種苗

第20号

株（２ a）〜600株（10a）合計6,000株（１ ha）規模で、平均すると１株当たり３ kg 内外、合計で15,000〜20,000kg の収穫量となる。
②品種特性と品質維持
品種はハバネロの中でも最も辛いと言われているアメリカ PVP（Plant Variety Protection/植物
品種保護品種）「レッドサビナ」をベースに交配選

６月上旬頃のステージ抜した当社オリジナル品種「レッド・ドラゴン」（未登録）を使用している。
草丈は無整枝で80〜100cm、誘引整枝（吊り上げ）で120〜140cm 程度である。樹形はやや開張型で、栽培管理で個人差はあるものの生育後半には株径80〜120cm になるので、株間は最低でも80cm（〜150cm）は確保したい。
また、唐辛子類は交雑しやすく、近隣に唐辛子

株間80〜110cm が理想類があると形状変化や辛味度の低下を招くため、当社では品質維持のため、最低50m 以上離して栽の後、約４週間で98％以上赤く着色したものを目培する条件で生産契約をしている。

安として８月下旬〜10月後半（約２ヶ月間）まで③生育特性

収穫は続く。その後、京都地方では早い年で11月

ハバネロは５月10日前後の定植後、初期の生育

上旬に霜が降りるので、全草が枯死する。

は他の唐辛子品種と比べて緩慢であるが、高温時④栽培管理の６月後半より一気に旺盛になり開花が始まる。

当社は栽培について特筆すべき技術を保有して着果後、約３週間で収穫サイズまでになり、そいないので、一般的な唐辛子栽培技術を参考にされたい。
経験から得た栽培管理ポイントは以下の通りである。
・生育旺盛時には、着果数が多く、肥大とともに側枝が垂れて地表部に触れるため、果実が汚れるだけでなく、食品加工に不向きになり、病気の原因や、収穫の手間が倍増する。

ハバネロ

当社に持ち込まれたハバネロ

７月上旬頃のステージ

−50−

特産種苗

第20号

・根に毛細根がないため、急激な水分の過乾湿で根が水分欠乏や酸欠を起こしやすいため、自然環境の影響を抑えるため、高畝とマルチの徹底を行う。
・強風や台風などで地上部が大きく揺れて断根す
ると、再生根が期待できず、最終的には枯死に繋がるため、支柱や横揺れ防止ネット※で対策を行う。
（※市販の花卉ネットを地表面から高さ40〜45cm に張り、枝葉をくぐらせる。）
・特に病害虫の心配は少ないが、一般の唐辛子にハバネロを使った20品目の商品開発準ずる。
・土中の栄養分が欠乏してくると、果実肥大が低下するため、元肥に緩効性肥料や、追肥として定期的に液肥を施す。
・整枝は特に必要ないが、繁茂しすぎると果実に光線が届かず、着色が不完全になったり、栄養不良で着果数が制限されたりすることもあるた
め、繁茂時は中央部及び繁茂しているところを適宜、間引き剪定を行う。
⑤ハバネロの商品化計画
ハバネロと篠ソース

ハバネロは、かつて世界で一番辛い唐辛子として話題になったこともあり、当初は、興味本位で手掛けたものの、そのままでは食べられないほど所得を上げる目的では、これらの商品にはハバネ

激辛(鷹の爪の10倍)で、どこからも敬遠された。

ロの量をあまり使わないものがあり、加工食品の認知度を高め、売上を上げる目的で、８年前に売上は増えていくものの商品在庫負担も大きくな

今でいう六次産業化の取組みにより、複数の食品

り、ハバネロ果実の増産を目的とした本来の趣旨

メーカーに OEM 依頼し、醤油や味噌、辣油、ドに沿わない状況になってきたため、ハバネロを効

レッシング、たれ、飴、あられ、黒蜜、酒、洋菓

率よく消費できる加工品目を選び出し商品開発し子など20種の商品化を行った。

た結果、究極の万能調味料「京はばねろ篠ソース」

商品化は、ハバネロ特有の風味や辛みが食材の美味しさを引き立たせることが判明し、消費者の評価を得た。しかし、当初の目的でもある農家の市場向けの規格仕様(500g)

2014年９月−51−

ガイアの夜明け取材風景

特産種苗

第20号

ハラペーニョの収穫風景
2013年８月 NHK 新・ルソンの壺取材風景を完成させた。
ネーミングは、単純に「激辛ハバネロソース」としたほうが、消費者には受け入れられ易いが、ブランディング戦略の一環として商品の浸透時の影響力を考慮して社名と融合させた「京はばねろ
篠ソース」と命名した。
「京はばねろ篠ソース」は料理にそのまま掛けてもよし、醤油や辣油、ドレッシング、たれなど収穫直後のハラペーニョと混ぜてもよし、餃子やコロッケなどの具材に混ぜてもよし、から揚げなどの下味付けによしで、

むにつれ、ブランド力も高まっていくことも視野

今後用途の広がりとともに、購買需要の押し上げに入れ、全国の限界集落及び中山間地を中心に当に期待している。

社の特産化活動の経験とスキルで地域環境を加味「京はばねろ篠ソース」は市場に出回っている

した農産物における特産化を加速させていきたい

国内外の激辛調味料をターゲットに現在100万本と考える。

プロジェクトの立ち上げで売上獲得を目指している。

また、次の取組み商材として、潜在ニーズがありながら加工食品の殆どが輸入品であるメキシコ

幸いなことにハバネロは、10年ほど前より、ス
ナック菓子などで知名度が上がり、潜在需要が出原産のハラペーニョを京都府下の京丹波町和知地
区の特産づくりを開始している。

来つつある中で、当社は国内初の取組みであるこ世界が評価する日本の農業の発展には、現状のと、オンリーワン素材で話題性や社会貢献的な取地域環境の中で、良質の農産物を継続的に産出す組みなどが評価され、新聞やテレビなどのマスコ

ることを前提に、流通向けの素材提供だけでなく、ミなどにも取り上げて頂き『ハバネロ＝篠ファー

農業領域で企画や販売、販促などの機能を持ち、ム』として、認知されてきていることも追い風に創意工夫により総括的にプロデュースし、差別化なっている。

出来る付加価値の高い地域特産化により、農業所

こうしてハバネロの需要創造と商品化計画をもとに「選択と集中」を実施したことも大きな成果得を向上させ地域を活性化させる一つの手段になると考える。

として評価できる。

今後の計画として、各地域で農産物の特産化をサポートする『日本国農産物商品開発・販路開拓

４．今後の展開とまとめ研究所』を立ち上げ、プロデューサー活動を行い、ハバネロを素材として六次産業化した「京はばねろ篠ソース」が消費者に支持され、広がりが進ブランディングとともに、誰もが憧れる農業環境を築きたい。

−52−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさび
Ⅱわさび【品種・栽培】

ワサビ新品種

静系18号

静岡県農林技術研究所

はじめに

の育成

伊豆農業研究センターわさび科種である（第１図）。 静系17号

静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センター

橋場あか

馬場富二夫

は現地選抜系統の自然交雑実生から選抜を繰り返し

は、2007年に「静岡県柑橘試験場伊豆分場」、「静て育成された。栄養繁殖性品種である 静系17号

岡県農業試験場南伊豆分場」および「静岡県農業の実生後代には生育のバラツキがみられたため、試験場わさび分場」が統合され組織された研究機

集団選抜法を用い、形質の固定を図った。

関である。わさび科では1936年の「山葵研究所」

2005年に

静系17号

を自家受粉し、後代を得開設以来、伊豆農業研究センター開設前の「わさた。ここから2008年に７系統を選抜し集団採種しび 分 場」、2007〜2009 年 の「わ さ び 研 究 拠 点」、た。この集団から生育に優れる3個体を2009年に2010年からの「わさび科」と名称を変更しながら、選抜、これを一貫してワサビを対象とした試験研究を実施して
いる。

静系18号

の親系統とした。

親系統から集団採種された後代の生育特性を調査したところ、 静系17号 と比較して根茎の肥大

その中でもワサビの新品種育成については、現性に優れていた（第１表）。

在に至るまで継続して実施され、これまで現地有

この結果から

静系18号と系統番号を付与し

望系統の特性調査を行うとともに、 ふじだるま

た。さらに特性調査を継続し、対照品種4)との比や あまぎみどり などの品種を育成した1, 2, 3)。

較（第２表）、現地適応性試験（第３表）を実施、

ワサビの種苗増殖には分根や茎頂培養を利用し品種特性を調査し、区別性、均一性および安定性

た栄養繁殖と春に採種された種子を定植苗としてを確認した。

利用する種子繁殖があるが、栄養繁殖による育苗
では罹病性の回避や生産コストに、種子繁殖では

品種特性

定植後の根茎肥大の均一性などに問題が見られていた。

静系18号 は種子繁殖のため、大量に均一な定植苗が生産でき、静岡県で盛んな水ワサビ生産にそこで、種子繁殖性で均一性が高く、根茎生産

必要な形質である主根茎の肥大性に優れた品種で性に優れた品種の育成を目指した。その結果、静

ある
（第２表、
第２図）
。分根の発生が少ないため、

系18号

葉柄を含む地上部総重量の増加は少なく（第３を育成したのでその経過と特性を紹介する。

図）、葉柄の基部が赤くなる。葉形は

島根３号

4)

と同等の「やや丸」である （第４図）
。また生育
育成経過

が旺盛なためか葉柄基部が裂開する特性を持つ。

静系18号 は 静系17号 を基に育成された品

根茎は総太だが、生育状態が悪いと葉柄基部がやや細くなる傾向がある。すりおᯅ႐޽߆㕒♽ 17 ภ

㧣୘૕

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㕒♽ 18 ภろし品質は中程度、皮色は緑色が濃いが、すりおろし色は淡く、
辛味は




第１図


静系18号


の育成経過

−53−



真妻

よりやや劣り、

甘みを強く感じる（第１表）
。

特産種苗

第20号

第１表

ワサビ

と育成母本の収穫時の生育特性および主根茎特性z

静系18号

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(cm)

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18.3

40.7

608

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17.3

42.3

596

㕒♽䋱䋷ภ㪲ಽᩮ㪴

15.5

43.9

644

3.2

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2.8

2.4

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73

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2.6

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2.8

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3.0

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第２表

ワサビ

静系18号

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↞๧㫋

の収穫時の生育特性および主根茎特性（わさび科伊豆市棚場試験地)

ຠ⒳ฬ

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(cm)

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13.7 ab

41.9

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30.9 a

10.1

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109.0 a

87 a

32 a

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13.4 ab

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87.1 b

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16.6 a

42.8

287 b

31.9 a

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12.7

7.2

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84.8 b56 b

24 b

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27.9 b

10.7

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2.4 ab82.4 b

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23 b

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ワサビ 静系18号 の静岡県内ワサビ田２カ所における収穫時の生育特性および主根茎重↢↥㫑 ຠ⒳ฬ
ᣉ⸳

A

B

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(ᨎ)

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(cm)

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㕒♽18ภ

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20.5

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㕒♽18ภ

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⌀ᆄ

15.5

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㕒♽䋱䋷ภ

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236

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採種方法
静系18号 は種子繁殖性品種で、親となる３系
統からの集団採種により、種子を得る。親系統お
よび

静系18号

ともに花茎の発生が多く、稔性も高いため、一株当たりの採種量が多くなる。他
品種の花粉の混入を避けるため、専用の採種施設
での栽培とミツバチによる受粉が必要である6)。
開花が２月から始まるため、入蜂時期によっては低温によりミツバチの活動が低下し、受粉ができないだけでなく、ミツバチが死滅する恐れもある
ため、施設内の温度環境には注意する必要がある。
花茎１本の開花期間は約１ヶ月で、採種株によっては連続して花茎が発生する。静岡県の受粉の適期は、外気温が上昇し、花茎の伸長が旺盛となる
−54−

特産種苗

第20号

３月である。
栽培上の留意点
病害抵抗性は特に示されず、軟腐病、墨入れ病
ともに罹病性がある。アブラムシ、アオムシとも
静系18号
第２図

ふじだるま

真妻

ワサビ

の収穫時の主根茎

静系18号

島根３号

に発生が見られるため、育苗期間中の防除およびわさび田でのＢＴ剤による防除など総合的作物管理5)が必要となる。
おわりにワサビは2013年の「和食」のユネスコ無形文化遺産登録以来、和食食材の代表として、国内はもとより、海外からも注目を浴びている品目である。
静岡県は水ワサビ産地として根茎生産を主に行っているが、生産地では豪雨や台風、積雪などの自然災害、鹿による食害などにより栽培不可能とな

静系18号
第３図

ふじだるま

真妻

ワサビ

の収穫時の草姿

静系18号

島根３号

るワサビ生産施設も増加し、栽培面積、生産者数ともに減少している。
今後もわさび科では

真妻

島根３号

静系18号

の栽培の安定化や、新たな特性を有する新品種育成など、ワサビ生産振興に寄与するための研究を推進する。
参考文献
１）足立昭三(1987)：品種と品種改良．ワサビ栽培．秀潤社．東京，30‑43.
２）星谷佳功(1996)：ワサビの品種．新特産シリーズ
ワサビ．農文協．東京，73‑76.
３）木苗直秀 (2006)：新品種の育成選抜．木苗直秀・小島

操・古郡三千代．ワサビのすべて．学会出版セン

ター．東京，10‑11.
４）農林水産省(1989)：農林水産植物種類別審査基準．
＜ http: //www.hinsyu.maff.go.jp/info/sinsaki
jun/botanical̲taxon.html ＞
静系18号
第４図

ふじだるま
ワサビ

静系18号

の葉形

５）静岡県農林技術研究所(2009)：環境に配慮したワサ
ビにおける総合的作物管理システムの確立, 1‑51
６）杉山泰昭・石井ちか子(2002)：専用ほ場・母株を利用したワサビの採種法．静岡県農業試験場わさび分
場．ワサビに関する成績書, 9‑10.

−55−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさび
Ⅱわさび【品種・栽培】

遺伝資源としてのワサビ
岐阜大学応用生物科学部

なぜ今、ワサビ遺伝資源なのか様性ホットスポット」

山根京子

ところが、あまり知られていないようであるが、日本は国土の約65％を森林に囲まれ、「生物多＊1助教

実は日本で栽培化された植物は数少ない。前述しの一つに指定されるな

たイネも、代表的な和食食材の印象が強いソバも、

ど、世界的にみても植物資源に恵まれた国といえ

実は日本原産ではではない。日本で栽培化されたる。ならば日本は、植物生産においても恵まれたと考えられている植物は、ウド、フキ、ワサビな遺伝資源を持つ国といえるのかというと、話しはど、いわゆる山菜ばかりである。なかでもワサビ別になる。遺伝資源とは、「人が利用する立場か

は、英名を Japanese horseradish としながらも、らみた遺伝的多様性をもった生物群」と定義され現在ではむしろ wasabi が海外でも通用し、世界るが、一般的な生物資源と異なるのは、「遺伝的多的な需要も高まるなど、日本が誇れる香辛野菜で様性をもった」という点と「利用」の位置づけにある。つまり、ワサビは日本の数少ない自国で遺ある。とくに、「利用」に関しては植物生産におけ

伝資源がまかなえる栽培植物なのである。

る「育種素材」としての役割を指しており、一般
的生物資源とはこの点で明確に区別される。つまワサビ遺伝資源の危機

り、日本は、種としての多様性には恵まれている

ところが、ワサビの遺伝資源が二つの側面からといえるが、作物生産に有用な遺伝資源が豊富に危機的状況にある。一つ目は、遺伝資源の海外流

自生しているのかというと、決してそうではない

出であり、二つ目は国内ワサビ遺伝資源の消失でのである。具体的にいえば、主食であるコメを例ある。先にも書いたとおり、ワサビはとくに海外にしても、日本には自生するイネはない。もちろでの需要が増加している。その証拠に、日本国内

ん、シードバンクなどに利用可能な遺伝資源のスの需要が伸び悩むなか、海外における生産国が14

トックはあるとしても、そこにない新規の育種素カ国以上にもおよんでおり、日本もこれらを輸入

材を日本国内で調達することはできないのであし、既に大量に市場に出まわっている（山 根、る。1993年に発行された生物多様性条約〔CDB:

2010）。例えば、主要10市場におけるワサビ取扱

Convention on Biological Diversity〕は、遺伝資源量（平成24年）は、外国産の総重量と総額がそれに対する各国の主導的権利を認めることを義務づ

ぞれ15741kg、約5000万円となっており、占有率

けており、本条約の発効により、遺伝資源が人類（国内総取扱量に対する外国産の割合）は5.8およの共通財産であり誰でも自由にアクセスできるもび3.6％（それぞれ数量および金額）におよぶ（静のである、という考え方はなくなったといえる。

岡県ワサビ組合連合会、2014）。占有率は過去10

本条約の発行後は、アクセスと利益配分に関する

年間でゆるやかに減少傾向にあるようにみられる国際ルールに則ることが義務付けられるようにものの、外国産ワサビ1kg あたりの平均単価3175

なっており、新規の遺伝資源を海外から自由に導円は、日本の各都道府県の単価と比べても、著し入することは実質的には不可能になったのであく低いとはいえない。（参照；国産ワサビの平成る。前述したとおり、主要作物で遺伝資源を自国

24年度都道府県別取扱い単価は最低675円（高知でまかなえる作物は皆無に近い。そしてこの例外県）、最高8689円（石川県）となっている）。つまこそ、日本で栽培化された植物群となるのである。

り、確実に一定品質以上のワサビが海外で生産さ

−56−

特産種苗

第20号

れているのである。ワサビは日本固有種であるたん、将来的には野生種はワサビ品種改良にとってめ、海外で生産され日本へ輸出されているという有用な遺伝資源であることは間違いないが、自然

ことは、もとはといえば、海外にないはずのワサ

界では生き残れない在来は、我々の手で早急に保ビが何らかの形で海外に持ち出されたことにな

全対策をとるべきである。一方、野生ワサビ＊2はる。現在14カ国以上でワサビが生産されている現というと、近年の様々な要因（動物の食害（写真状を鑑みても、遺伝資源が流出している事実に疑

１: 京都府芦生地区における鹿による食害痕）、開

いはない。ワサビがどのくらい、どのようにして発、過剰採集など）から、どんどん山から姿を消海外に持ち出されているのかを調べることは難ししているのが現状である。ワサビに関する危機的い。本来ならば、国際ルールに則る形で導入されな状況を書き始めたらきりがなく、詳しくはウェるべきであるが、ワサビに関しては、ルール外のブニュースとして筆者のインタビュー記事が無料取り扱いとなっているのが現状である。もちろ

公開されているので、そちらをご覧頂きたい〔JBん、種苗登録された品種は別であるが、ワサビはPRESS「ワサビ属ワサビ」に危機が迫る

品種の違いを区別することが難しく、現実的には//jbpress.ismedia.jp/articles/‑/39812）
〕。

http:

取り締まりは難しいだろう。さらに深刻な第二の危機がある。ワサビの遺伝資源としては、栽培品

保全対策

種、在来、野生種の3種類が存在している。このう

筆者は2005年よりワサビ調査を開始した。植物

ち、在来はとくに危機的状況にある。ここでいう調査と同時に農家などへの聞き取りを続けるなか「在来」とは、自生ワサビを順化させ、そのなかかで、ワサビをとりまくあらゆる状況が危機的であら選抜された、半栽培植物状態のワサビを指してり、とくに遺伝資源の消失が深刻であることがわいる。ワサビは種子での系統保存が難しいため、かってきた。そのため起源や進化の研究と同時

こうした在来の維持は、隔離された状態での放任に、遺伝資源収集を開始した。大阪府立大学在職

栽培や株分けなどにより行われてきた。しかしな

中は収集個体を人工気象機にて栽培していたが、がら、ワサビ栽培農家の高齢化や消失により、こ岐阜大学に着任後は、同大学応用生物科学部生物

うした遺伝資源が急速に失われている。在来の損環境制御学研究室田中逸夫教授に協力を依頼し、失は品種改良にとって痛手である。ワサビ品種改ランニングコストを抑え、大量の植物を通年栽培

良は現在、限られた優良品種と在来もしくは、品できる系統保存施設を実験室内に設置して頂いた

種同士の交配による選抜が主な手法として用いら（写真２）。この場をお借りして御礼を申し上げた

れており、野生種＊2が交配親となることはほとんい。現在、筆者自らが全国150地点を越える調査

どない。野生種を用いて育種しようとすると、導地から収集した個体の一部を、野生種を中心とし入したい遺伝質だけでなく、望ましくない遺伝質まで取り込まれてしまう可能性が高いため、野生たコレクションとして維持している。これはあくまでも応急処理的な ex‑ situ conservation（生息種は即戦力にはなりにくいからである。もちろ

域外保全）であり、ワサビには現地保険が最も適

写真１

鹿による野生ワサビの食害痕

写真２

−57−

系統保存施設

特産種苗

第20号

切かつ重要であると筆者は考えている。当研究室では、これら植物
試料のコレクションを用いて、現在、保全と育種に利用できるDNA マーカー開発を行っている。マーカー作成のための基盤情報を得るために、2014年
より、明治大学農学研究科矢野健太郎准教授と共同でワサビゲノム
プロジェクトを開始した。現在進行中のプロジェクトではあるが、よりサイズの小さい葉写真３緑体ゲノムの全塩基配

ワサビ品種の系譜図列を決定することに成功した（山根、投稿準備中）。得られた情報を利用とを基準として、世界規模での生物多様性評価を行っして複数の DNA マーカーを構築し、解析中であた結果、緊急かつ戦略的に保全すべき地域として世界る。現在、地域特産野菜としてワサビが注目され、34箇所の生物多様性ホットスポットを指定した。ホッ

特産物としてワサビを育成し売り出そうという動

トスポットとは、地球規模での生物多様性が高いにもきが活発化している。地元のワサビである保証がかかわらず、その多くが絶滅に瀕している地域のこと
であり、日本は2004年に発表された生物多様性ホット

DNA 情報を用いてできれば、付加価値となるだ
ろう。また、前述した海外への遺伝資源流出をこスポットの一つとなっている。
＊2

ワサビは栽培種としての成立が比較的最近である

れ以上防止するためにも DNA によるジェノタイ

ため、栽培種と野生種の遺伝的分化の程度も低い。そピングが必要だろう（写真３：ワサビ品種の系譜のため、形態学的にも生理学的にも野生種と栽培種の＊3

図）。さらに、山から消え行くワサビを守るた

区別は不明瞭な点が多く、とくに地上部のみでは両者の区別は不可能である。

めにも、早急に保全策を策定する必要があり、DNA 情報を利用して急ぎたい。ワサビを守るこ＊3

聞き取りおよび資料調査により筆者が構築した在来ワサビと品種の系譜図。最新の DNA 分析で本系譜とは、単純に生物資源を守るだけにとどまらず、の信頼性を確認しており、どちらが花粉親でどちらが日本の食文化としてのワサビを守ることにもつな

種子親かの特定も可能になっている。

がるだろう。本研究の成果が、山からワサビを守り、地域農業の活性化の一助にもなればと考えている。

〔引用文献〕
静岡県ワサビ組合連合会：平成25年度ワサビ連合会々報
第52号 2014.

＊1

コンサベーション・インターナショナル〔Con-

身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（12）servation International: CI〕は、特定の地域にしか生ワサビⅡ. 山根京子 食品保蔵科学会誌

息しない固有植物種が1500種以上（世界の0.5% 以上）

243〜247頁 2010.

存在し、かつ原生の生態系が70％以上失われているこ−58−

36 巻 ,

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさび
Ⅱわさび【品種・栽培】

ワサビ栽培における病害虫対策
静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科

１．はじめに科長

西島卓也2010）を中心に、水ワサビで実施可能な病害虫対

ワサビは日本原産のアブラナ科植物で、栽培の策について述べる。

始まりは慶長年間（1596〜1615年）からとされ、古くから寿司や刺身に欠かせない香辛料として利

２．水ワサビに発生する主要病害虫用されている。ワサビは栽培方法の違いにより、

水ワサビでは、畑育苗期からワサビ田定植後のワサビ田の流水中で栽培される水ワサビ（沢ワサ

栽培期間中に多種多様な病害虫が発生する（足立、

ビ）と畑地で栽培される畑ワサビ（陸ワサビ）に

1987；鈴木、1976；竹内ら、2006；竹内ら、2008）。

大別され、水ワサビは生食用の根茎生産を主体と

表１および表２に静岡県における育苗期間中と本し、畑ワサビは主に加工原料用として生産されて田栽培期間中に発生する主要な病害虫とその発生いる。いずれも栽培期間中に多くの病害虫が発生程度を示した。育苗期には白さび病、
うどんこ病、

するが、マイナー作物のため登録農薬が極めて少

コナガ、アブラムシ類等が、本田定植後は軟腐病、なく、病害虫の被害による収量、品質の低下が問

墨入病、べと病、白さび病、アオムシ、カブラハ

題になっている。特に水ワサビでは、ワサビ田にバチ類、水生動物のオナシカワゲラ類、カクツツ供給された用水が常時河川に排出されるため、水

トビケラ類等が広く発生し、多発すると被害が大系環境への影響の懸念から化学農薬の適用拡大はきい。一方、長野県の平地式ワサビ田の石造り、

現在もほとんど進んでいない。そのため水ワサビ

砂造りと呼ばれる畦立て栽培では、水生動物によの病害虫対策は、耕種的、物理的、生物的防除にる被害は少ないが、コナガやアブラムシ類の発生頼らざるを得ないのが現状である。

が多い傾向にある。また、静岡県の水ワサビのほ本 稿 で は、2006年〜2008年に農林水産省の「新たな農林水

表１
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産政策を推進する実用技術開発

静岡県における水ワサビの主要病害

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る総合的作物管߁ߤࠎߎ∛

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事業」で実施された研究課題「環境に配慮したワサビにおけ立」で得られた♻⁁⩶ේ↢േ‛ ᩮߎ߱∛成果（静岡県農林技術研究所編、2009；芳賀、

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−59−

特産種苗

表２

第20号

静岡県における水ワサビの主要害虫
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とんどは露地栽培だが、長野県や岩手県では施設

よるセルトレイ育苗を推奨する。

栽培が多く、施設栽培ではアオムシのような大型のチョウ目害虫の発生は少ないが、微小害虫のコ４．本田での病害虫対策

ナガやアブラム類の発生が多い。

（１）ＢＴ剤によるチョウ目害虫の防除
静岡県のワサビ田で発生が多く被害が大きい

３．育苗期の病害虫対策

チョウ目害虫は、
アオムシ（主にスジグロシロチョ

静岡県における育苗は、パイプハウスでの地床ウの幼虫）である（図１、図２）。定植３か月後程育苗が主体で、10月から翌年６月にかけて行われ度までの生育初期に寄生すると、葉身にとどまらている。育苗期間は、は種から３〜６か月を要す

ず地上部を食い尽し、欠株になる場合もある。アる。育苗期には、コナガ、アブラムシ類、白さび

オムシに対しては、生物農薬のＢＴ剤がワサビ田

病、うどんこ病等が防除対象となる。コナガの成で使用できる。本剤はやや遅効的だが、アオムシ

虫やアブラムシ類の有翅虫の侵入を防ぐための措に対する効果は高い（杉山ら、2010）。老齢幼虫に置として、育苗施設の開口部には１ mm 目合いの対する効果はやや劣るので、若齢幼虫発生期に防防虫ネットとアルミ蒸着テープを展張する。育苗除するのが肝要である。ＢＴ剤はコナガの防除に期間中にコナガやアブラムシ類が発生した場合も有効であり、また、ヘリジロカラスニセノメイ

は、農薬を使用し発生初期の防除に努める。コナガに対しても高い効果を示す試験例がある（竹内ガに対しては、野菜類登録のある生物農薬のＢＴ

ら、2006）。

水和剤（以下、ＢＴ剤）が有効であり、アブラム（２）防虫ネットによる飛来性害虫の防除

シ類に対しては、育苗期に限り化学農薬のイミダ

ワサビ田に１ mm 目合いの防虫ネットを設置

クロプリド水和剤が使用可能である。病害に対しすることにより、アオムシ、コナガ、カブラハバては、野菜類登録の炭酸水素ナトリウム・銅水和

チ類等の飛来性害虫に対して、高い侵入阻止効果剤が白さび病とうどんこ病に、シアゾファミド水が認められる（河村ら、2010）。静岡県の水ワサビ

和剤とアゾキシストロビン水和剤が白さび病に育は露地栽培がほとんどなので、防虫ネットを張る

苗期に限り適用がある。なお、地床育苗では、連ためにパイプハウス等の施設を新たに建てるのは作により茎腐病や根こぶ病等の土壌病害や菌核病

コスト的に難しい。簡便な被覆方法としては、十の発生が懸念されるので、消毒済みの育苗培土に字に組んだトンネル被覆用の U 字パイプをワサ

−60−

特産種苗

図１

アオムシ（スジグロシロチョウ幼虫）

図２

第20号

アオムシによる加害様相

ビ田に多数配置し、その上に防虫ネットを展張す

下をもたらす。静岡県ではオナシカワゲラ類とカる方法がある（図３）。この場合、防虫ネットが風

クツツトビゲラ類、島根県ではヨコエビによる被で飛ばされないようクリップでＵ字パイプに固定

害が大きい。これら水生動物に対する防除対策とし、すそ部を重石で固定する。

して、パイプ栽培が有効である（芳賀ら、2010）。

芳賀（2010）は、アオムシに対する防虫ネット

パイプ栽培とは直径と高さが８ cm 程度の塩化ビの利用の留意点として、３月〜７月に定植する場

ニル製パイプをワサビ田土壌に３ cm 程度差し込

合は成虫飛来期と重なり、被害が甚大になる恐れ

み、その内部に苗を定植する栽培法である（図４）。

があるため、まずＢＴ剤を散布し、直後に防虫ネッ

パイプにより流水を遮断し、物理的にワサビと水トを設置すること、10月下旬にコナガやアブラム

生動物との接触を阻止することで防除効果を示

シ類が内部で増殖する場合があるので、アオムシ

す。パイプ栽培の水生動物に対する効果は高いの被害がほとんど見られなくなる10月以降は、防が、欠点として慣行栽培に比べ根茎の緑色が淡く、

虫ネットを除去することを挙げている。なお、８やや褐色を帯びるため、外観的な品質低下が指摘

月から翌年２月に定植する場合は、成虫飛来時期

されている。一年栽培の場合、定植６〜９か月後に株が十分生育しているため、ＢＴ剤を若齢幼虫の栽培途中にパイプを抜き取ることで、慣行栽培期に散布することで被害を最小限に抑えることがには劣るが根茎色はある程度回復する（田中ら、できるとし、定植時期別に防除対策を示している。

2014）。なお、根茎の色には流水の関与が示唆さ（３）パイプ栽培による水生動物の防除れている（芳賀ら、2010）が、詳細な要因解明は

水ワサビでは、水生動物のオナシカワゲラ類やなされていない。根茎色に関与する要因を明らか

カクツツトビゲラ類の幼虫、ヨコエビ等が水面下にし、パイプ栽培でも根茎色が低下しない方法をの葉や根茎を加害し、欠株や根茎の外観品質の低考案する必要がある。

図３

U 字パイプを使った防虫ネットの設置状況
左：外観

右：内部の様子

−61−

特産種苗

第20号

ウによる頭とび病に対しても有効な対策となる（鳥居ら、2004）。線虫は、発生田から用水を介して流入し感染することから、パイプが遮へい物となり、ワサビへの感染が阻止される。
墨入病、べと病、白さび病に対しては、本田で有効な防除対策は見出されていない。墨入病は根から感染し、
その後根茎に蔓延する場合が多い（太
田ら、1992）。土壌中の根や茎葉の発病残渣が伝図４

染源と考えられるので、収穫後は残渣を丁寧に取

パイプ栽培

り除き、定植前の作土洗いを入念に行うなど、ほ（４）アブラムシ類の防除対策

場衛生に努める。べと病、白さび病は広く発生しアブラムシ類は施設栽培や長野県の平地式ワサ

多発田も散見されるが、多発しても直接根茎へのビ田の畦立て栽培で発生が多い。2008年にワサビ被害に結びつかないため、生産現場では黙認してのアブラムシ類に対し、ワサビ用ジノテフラン水いるのが実情である。

溶剤、ワサビ用イミダクロプリド水和剤、ワサビ

一方、静岡県の伊豆地域の一部では、土壌病害用ニテンピラム水溶剤が登録となりワサビ田で使の根こぶ病が水ワサビで発生し問題となっている。

用できるようになった。いずれもネオニコチノイ

本病はアブラナ科野菜に発生する難防除病害であド系の殺虫剤であり、アブラムシに対する効果はり、水ワサビでは2003年に発生が確認された（鈴高い。ただし、水質汚濁の防止と水産動植物への木ら、2006）。本病は根や根茎に白色の大小のコブ被害防止を徹底するために、これらの剤を使用でを生じ、その後コブは黒変、腐敗するため、根茎がきるのは県レベルの組織的な安全使用体制と管理

発病すると出荷不能となり収益に与える影響が大体制が整備されている必要があり、現在のところきい（図５）。腐敗したコブから病原体の休眠胞子組織が整備されている静岡県と長野県のみ使用がが用水により伝搬され、土壌中に蓄積し伝染源と認められている。使用に当たっては、県組織で定なる。本病の発生は土壌 pH との関係が強く、酸められた使用条件を遵守しなければならない。

性土壌で発生が多く、土壌 pH が7.2以上になると施設栽培では、天敵農薬のナミテントウ剤の効発生し難くなる。石灰質資材の苦土セルカを用い果が認められている（藤沢、2008；静岡県農林技て定植前にパイプ内の局所的な土壌 pH の矯正を術研究所編、2009）。４月下旬〜５月上旬の発生行い pH ８以上に強く矯正したところ、根茎におけ

初期に100頭のナミテントウの成虫が入ったカッる根こぶ病の発生が軽減された（表３）。

プを高さ30〜40cm の支柱に固定し、1,500頭/10aの割合で放飼することにより、実用的なアブラム

以上、育苗期と定植後の本田栽培期間中に実施

シ類の密度抑制効果が得られる。ただし、ナミテ

可能な水ワサビの病害虫対策を示したが、要点をントウ剤の購入費に10a 当たり12万円程度かかる

以下にまとめた。地域の病害虫相や発生程度、発ため、導入コストに問題がある。

生時期および立地条件、栽培条件、経済性を考慮（５）病害の防除対策

し、実施可能な対策については積極的な導入が望軟腐病では、パイプ栽培により発生が軽減されまれる。

ることが経験的に知られている。病原細菌は主に＜育苗期＞

傷口から感染するので、パイプ栽培により水生動①コナガやアブラムシ類の侵入予防として育苗施物の加害傷の発生が抑制されることが効果要因と設の開口部に防虫ネットとアルミ蒸着テープを考えられる。現時点では他に有効な対策がないこ展張する。

とから、水生動物の防除対策と併せてパイプ栽培②コナガの防除はＢＴ剤、アブラムシ類、白さびを推奨する。また、パイプ栽培はイチゴセンチュ

病、うどんこ病に対しては育苗期に使用可能な

−62−

特産種苗

第20号

が最も効果的であると考えられるが、現状では耐病性品種の育成や耐病性評価の研究の取り組みは十分とは言えない。本田での病害対策の開発と並行し、耐病性品種の育成を進めていく必要がある。
引用文献
１）足立昭三(1987)：ワサビ栽培．pp.133‑156．秀潤社．東京.
図５２）藤沢巧生(2008)：動物農薬を利用した水ワサビのアブラ

ワサビ根こぶ病の根茎での病徴
左：罹病株

ムシ類防除の試み．北日本病虫研報 59：246．

右：健全株

３）芳賀

化学農薬による防除を行う。

一(2010)：静岡県のワサビ栽培における総合的病

害虫管理．植物防疫64：713‑716．

③土壌病害を回避するために、無病培土によるセ

４）芳賀一、濱口友希、杉山泰昭、河村精(2010)：ワサビ

における総合的病害虫管理６．ワサビ株を囲むパイプの水

ルトレイ育苗を行う。

生動物に対する防除効果と根茎色への影響．関西病虫研報＜本田＞

52：141‑142．

①水生動物と軟腐病に対しパイプ栽培を行う。

５）河村

精，芳賀

一，杉山泰昭，杉山恵太郎(2010)：ワサ②アオムシやコナガ等のチョウ目害虫に対してはビにおける総合的病害虫管理３．アオムシ、コナガおよびＢＴ剤を基本とし、アオムシでは成虫飛来期にカプラハバチに対する防虫ネットの侵入防止効果．関西病

定植する場合は防虫ネットを併用する。

虫研報 52：131‑133．
６）太田光輝，中野敬之(1992)：ワサビ墨入病の発生実態及③アブラムシ類に対しては、使用許可されているび発生消長．関東病虫研報 39：113‑115．

県では登録農薬で防除を行い、施設栽培ではナ

７）静岡県農林技術研究所編(2009)：環境に配慮したワサビ

ミテントウ剤の導入を検討する。

における総合的作物管理システム（試験成績集）．250pp．
８）杉山恵太郎，芳賀一，河村精，杉山泰昭(2010)：ワサ

ビにおける総合的病害虫管理 １

５．おわりにスジグロシロチョウに対する BT 剤とボーベリア・バシアーナ剤の効果．関西病

生産現場からは、水ワサビへの化学農薬の適用

虫研報

拡大の要望が強い。しかし、今後さらに農薬の環

52：123‑126．

９）鈴木春夫(1976)：ワサビ主要病害の生態と防除．植物防境中への排出防止が強化される可能性もあり、水疫 30：374‑377．

ワサビへの化学農薬の適用拡大は困難さを増すと10）鈴木幹彦，鳥居雄一郎，景山幸二(2006)：沢ワサビにおけるワサビ根こぶ病の発生．日植病報 72：251．

考えられるので、化学農薬に頼らない新たな防除

11）田中弘太・芳賀

対策の開発と体系化をさらに進める必要がある。

一・西島卓也(2014)：ワサビを加害する

水生昆虫の発生生態と防除対策．あたらしい農業技術

また、墨入病や軟腐病等の根茎の収量、品質に直587．静岡県経済産業部

接影響する病害に対する防除対策の確立が大きな

12）竹内課題である。病害に対しては、耐病性品種の導入

純・竹内浩二・鍵和田聡・西村修一・渡辺建司・堀江博道(2008)：東京都奥多摩地域のワサビ栽培における病害 の 発 生 状 況．関 東 病 虫 研 報

表３

パイプ内土壌 pH 矯正がワサビ根こぶ病の発生に及ぼす影響ቯᬀᓟߩࡄࠗࡊౝ࿯ფR*
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55：39‑44．

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大林隆司(2006)：東京都奥多摩地

 Cとヘリジロカラスニセノメイガ

 Dの 被 害．関 東 病 虫 研 報 53 ： C域のワサビ栽培における害虫相

111‑114．
14）鳥居雄一郎・荒城雅昭・石井ちか子(2004)：イチゴセンチュウによるワサビ頭とび病(仮称)．植物防疫 58：520‑522．

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさび
Ⅱわさび【品種・栽培】

人工光を用いたワサビの室内水耕栽培における環境制御と採算性評価
岐阜大学応用生物科学部

１．はじめに

教授

田中

逸夫

介する。

ワサビは日本食に欠かせない香辛料であるだけ
でなく、各種機能性成分を含有した植物であるた

２．栽培装置め医薬品の原材料としても使用されてきている。

図１に栽培装置の概略図を示した。光源には３しかし、原産国日本での生産量は年々減少し、林

波長域発光型昼白色蛍光灯を用い、定植パネル上

野庁「特用林産物需給動態調査」では根茎の生産

50cm の高さに設置した。栽培空間外への光の漏量は最盛期には2000トンであったものが現在はれを減らすために、栽培装置の側面は下部10cm

900トン以下となっている。そのため近年、台湾を除いてアルミ板で覆った。また、ファンを用いや中国など東南アジアやオーストラリア、ニューて栽培ベッド長さ方向に通風した。気温および養ジーランドからの輸入も行われている。また、ア

液温度の制御はエアコンおよび水温調節器を用い

メリカ、ヨーロッパ、カナダなどでは日本食ブーて行った。循環式水耕装置としては、幅50cm、長ムや健康食ブームによってワサビの需要は大きく

さ170cm、深さ５ cm の大きさの栽培ベッドを使なっており、これらの国々でもワサビ栽培が行わ

用し、ベッドの最後部に高さ４ cm の堰を設置すれ始めている。

ることにより水位を４ cm とし、定植パネルと水

このような背景から筆者らは、場所や気候に影面間に１ cm の空気層を設けるようにした。さら響されない閉鎖型植物工場でのワサビ栽培の可能に、堰をオーバーフローした液を曝気させて養液性を検討してきた。従来、沢ワサビ栽培におけるタンクに戻すようにした。ベッド上面には16穴タ

生育環境については以下のようなことが指摘されイプの水耕用定植パネル（（株）M 式水耕研究所）てきた。

を２枚設置した。養液は大塚化学（株）の大塚ハ①

ワサビは半陰性植物であるため、５月から10

ウス肥料 A 処方により作成し、養液の管理は１月にかけての露地栽培では50〜70％程度の遮光〜２週間毎に EC と pH を計測・調整し、２〜３が必要である

週間毎に減少した分の養液を追加した。図２に栽②

生長適温範囲は気温、水温ともに約８〜18℃
であり、この温度範囲以外では生長の抑制ない
しは停止が起こり、高温条件では軟腐病などの病害が多発する③

ワサビの根は酸素要求度が高いために、沢ワ
サビ栽培においては水温13℃程度が最適であり、18℃以上では必要な溶存酸素濃度が確保できず根が酸素不足によって障害を起こす
これらの点を踏まえて筆者らは人工光下での循

環式水耕栽培における光強度、明期の長さ、気温、
液温、養液濃度がワサビの生長に及ぼす影響を調査し、さらに採算性について検討してきたので紹
−64−

図１

栽培装置の概略図

特産種苗

図２

ワサビの人工光栽培（定植時の様子）

図３

葉柄の適宜収穫を行わない場合の状態

図４

定植パネル面上での根茎の生育状況

第20号

培の写真を示す。
３．各種環境要因が生長に及ぼす影響の調査結果
これまでに行った実験結果からは、光強度（PPFD）60〜230μ mol m‑2s‑1の範囲①

での消費電力量当たりの生育比較では110 μmol m‑2s‑1が効率的である② 明期８〜16 h の範囲では明期に比例して生長が促進される③

気温16〜25℃の範囲では16℃が最も生長が良
く、気温は20℃以下が望ましい④

養液温度が20℃の場合は13℃に比べて生長が極端に悪くなる⑤

葉幅10cm 以上になったものを葉柄ごと収穫することにしている。実際にこのように適宜葉柄を収

大塚ハウス A 処方を用いて、養液濃度（EC）‑1

穫した場合としない場合（一斉収穫）の収量比較

を0.1〜2.0dS m の範囲で異なる処理区を設けを行った結果、適宜収穫した場合の方が株全体のた場合の比較では、EC が大きい区ほど生長が収量が増加することも確認している。

促進される
⑥

根への酸素供給促進を目的として１時間おきの間欠給液によるベッド内水位の上下（４ cm

４．コンテナ型植物工場での採算性検証実験
4.1

栽培装置・機器および栽培方法の概要と１ cm）操作による栽培では、液温20℃の場使用したコンテナ型植物工場は20フィートタイ

合には初期生長の促進効果は見られるが、処理

プ（幅2.2ｍ、長さ６ｍ、高さ2.2ｍ）の冷凍コン開始後約90日目から次第に生長が抑制されるたテナ（断熱材厚さ70mm）を再利用したエスペッ

め根茎収穫を目的とする長期栽培では問題があクミック（株）製のものである。図５に栽培装置ることの概略を示した。栽培室の床面積は10.6㎡であなどが明らかになっている。さらに、16穴パネル

り、栽培棚は上下２段２列となっている。水耕栽を使用すると株間が約20cm であるため、生育が培装置はベッド内水深４ cm の循環式水耕を採用

進むと密植状態となり株元に光がほとんど当たらしている。使用している環境制御機器の諸元を表なくなる（図３参照）。その結果茎頂から発生す

１に、栽培環境の設定値を表２に各々示した。こる新しい葉の成長を阻害する結果になる。そこでれらの設定値はこれまで実施してきた実験結果に

−65−

特産種苗

第20号

図５
表１

表２

コンテナ内の栽培装置の概略

環境制御に使用した機器類の諸元

各種環境の設定値

図６

コンテナ型植物工場での栽培風景

毎に葉幅10cm 以上のものを対象として葉柄の付
け 根 か ら ３ cm の 長 さ で 行 っ た。ま た 同 時 に20cm 以上の長さに達した花径の収穫も適宜行った。根茎の収穫は栽培の最後に一斉に行った。図６に栽培風景を示した。
基づいている。ただし、気温と湿度は16〜18℃、4.2

収穫量、消費電力量および収支の試算結果

50〜65% の範囲で変動した。また、水温調節機は１株当りの平均収穫量は葉・葉柄410g、花径

使用していないが、気温の影響を受けて養液温度

48g、根茎31g であった。本栽培装置での栽培株は16〜17℃の範囲で緩やかに変化した。

数は176株であるので、葉・葉柄72kg、花軸8.4kg、養液は大塚化学（株）の大塚ハウス肥料 A 処方

根茎5.5kg の収穫量であった。これらの値をもとにより作成し、養液の管理は１〜２週間毎に ECにして生産額を算出すると、生産額の見積合計はと pH を計測・調整し、２〜３週間毎に減少した

205,000円であった。なお、単価はワサビ生産農分の養液を追加した。

家である わさびの門前 の HP（http://www.

使用したワサビはダルマ系品種の組織培養苗であり、16穴定植パネルに176株定植した。栽培期

wasabiya.net）に掲載されているものを参考にした。

間は10月から７月末にかけての約300日である。

一方、採算性を検討する上で必要となる消費電

葉・葉柄の収穫は、定植後約２ヶ月目から２週間

力 は、200V 電 源 が 7,330kWh（内 訳 は 蛍 光 灯

−66−

特産種苗

第20号

５．おわりに人工光を用いた閉鎖型植物工場でのワサビ栽培は他の葉物野菜に比べて気温や水温を低く設定しなければならないことと成長が遅く栽培期間が長期化することに起因して消費電力が大きくなるので、可能な限り気温と液温を高めて冷房と水温調節にかかるコストを削減することや生長促進をはかる工夫が必要である。
図７

収支の試算結果

参考文献
１）木苗直秀、小嶋操、古郡三千代：ワサビのすべて．
学会出版センター．東京．93‑164．2006.

3,600kWh、空調機3,730kWh）、100V 電源（除湿機、循環ポンプ、気流調整用ファンに使用）が2,800kWh であり、合計で10,130kWh であった。
その他、苗代（150円×176株＝26,400円）、水耕用

２）足立昭三：ワサビ栽培．秀潤社．東京．45‑53.1987.
３）星谷佳功：ワサビ−栽培から加工・売り方まで−．
農山漁村文化協会．東京．39‑40．2001.
４）田中逸夫、舟橋芳仁、嶋津光鑑：ワサビの人工光栽

肥料および CO2ガス（約10,000円）が消耗品費で培 に 関 す る 研 究．Eco‑Engineering.20：119‑124．

ある。その他に必要な経費として人件費約60,000

2008.

円となった。

５）田中逸夫、伊藤佳洋、篠塚真理、嶋津光鑑：ワサビ

これらの結果を基に収支式を作成し電気料金との室内人工光栽培に関する研究―気温および養液温度の関係で評価した結果を図７に示した。電気料金が生長に及ぼす影響―．植物環境工学．21：175‑178．

が約11円/kWh の場合にランニングコストと生産額がほぼ同じになることが分かった。日本での深2009.
６）田中逸夫：完全制御型植物工場におけるワサビ生産のための環境制御法とその評価．植物工場とその照明

夜電力利用料金は10円/kWh 程度であるので、深技術．サイエンス＆テクノロジー．東京．184‑195．

夜電力利用は必須となる。さらに地下空間や地下2009.

水を利用した空調費が不要な場合や消費電力の少

７）田中逸夫：冷凍コンテナを用いた完全制御型植物工

ない LED を使用した場合には採算がとれる可能場におけるワサビの栽培および採算性評価.植物工場性がある。ただしこの場合でも不要となった建物

生 産 シ ス テ ム と 流 通 技 術 の 最 前 線．NTS．東 京．

の利活用をはじめとして植物工場建設費の可能な限りの削減が前提となる。

−67−

343‑349．2013．

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第20号

特集 とうがらし・わさびⅡわさび【産地の取組】

長野県におけるわさび振興
長野県農政部園芸畜産課

１

長野県のわさび生産の概要について

伊藤

勝人

は、
ほぼ平坦な土地で栽培することができるため、長野県の特用作物は、多様な自然環境条件を活１ヶ所の栽培面積が広く、整地や施設の導入を進かして葉たばこやホップ、わさび、薬用作物、山めやすく、効率的であること、収穫までの期間が菜類などが、中山間地域の重要な作物として、適短いことが挙げられます。その反面、短所として

地適作を基調に導入されてきました。その中でわは冠水による被害を受けやすい、栽培には寒冷紗

さびは、古くから山中で自生していたものを、明等による被覆が必要、作土の老朽化が早いという

治時代に安曇野市穂高において梨畑の排水溝に移点が挙げられます。
（写真１、２）植したものが、栽培の最初とされています。その本県ではわさびを観光資源としても重視してお後、大正時代に栽培面積を拡大し、長野県の主要り、安曇野市には大々的にわさび田を観光客に公特産物として全国に知られるようになりました。

開している農場もあり、農場及びその周辺地域は

しかしながら、近年生産者の高齢化により、生産

映画やドラマのロケ地としても活用されていま量は20年前の半分程度になっています。（表１）

す。加工品としては、わさび漬が知られており、本県のわさび生産量は、976.6トン（平成24年産）

安曇野市内には多数のわさび漬関連業者が軒を連で全国の34％を占め、全国第１位の生表１産 県 で す。そ の 内 訳 は 水 わ さ び が長野県産わさびの生産動向㧔න૏㧦ha㧘t㧕

945.3トン、畑わさびが31.3トンであり、大半が水わさびとなっています。
（表２）
本県の水わさびは、安曇野市穂高地
域およびその周辺地域で大半が生産されています。この地域で行われている
平地式と呼ばれる独特の栽培方法は、
安曇野市以外ではあまり見ることのできない栽培法です。北アルプス山麓の伏流水による湧

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表２

平成24年産全国主要産地の生産量内訳

水を利用した平坦地での栽培法
であり、他県の傾斜地を利用した栽培法とは以
下の点において特徴があります。
長所としてว㩷 㩷 ⸘㩷
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−68−

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特産種苗

第20号

農薬が無かったことから、アブラムシによる被害が大きく、高品質のわさびを生産するためには大きな障害となっていました。また、水わさびは水系上で栽培されるという、特殊な栽培環境であることから、他の作物と比較しても農薬の登録が困難な状況であったため、その対策として県では平成14年より信州山葵農業協同組合（安曇野市穂高）とともに、県関係機関（松本地方事務所、松本農業改良普及センター、野菜花き試験場等）による「水わさび病害虫防除対策委員会（事務局：長野県
松本地方事務所農政課）」を設置しました。本委
員会では主にアブラムシ等害虫の発生・被害状況
写真１

安曇野での栽培風景の実態把握、耕種的防除の模索、さらには使用可
能な農薬の登録に向けた総合的な検討等を実施しました。
その後、平成19年に国、関係県（長野、静岡）、
農薬メーカー等で、アブラムシ防除に効果のある
３剤の農薬登録に向けた検討会議を開催し、長野
県・静岡県で必要な試験を実施し、平成19年末には、必要なデータが揃い、国、県段階の安全使用体制が整備されたことから、
農薬メーカーにより、農薬登録申請が行われ、平成20年２月29日にわさび専用剤として登録されました。
本県では登録後も、独自に使用基準を設け、流写真２

水量及び農薬のモニタリング調査を定期的に実施

施設内での栽培風景

し、使用する農家には農薬安全使用講習会（写真ねています。安曇野市内で生産されている水わさ

３）の受講を義務付け、環境への影響が生じない

びの多くがわさび漬に加工され、販売されていまよう努めています。

す。近年の消費・流通動向としては、食生活の変

これらの取り組みにより、環境に配慮した品質化に対応し、肉料理にあう調味料やスイーツへのの高い水わさびの生産が行われています。

利用など、わさびを活用した新しい商品の開発・（２）生産拡大のための取り組み

販売が進められています。

近年、わさびは世界的な和食ブームの高まりか
ら需要量が増加し、実需者から生産量の増加を求

２

長野県のわさび振興の取り組みについてめられています。しかしながら、栽培適地が限ら（１）水わさびの品質向上のための取り組み

れる水わさびだけでは、需要量の増加に生産量が本県で多く作付けされている水わさび栽培に使追い付かず、需給に大きな差が生じつつありまし

用可能な水は流水であり、停滞水では根腐れなどた。そこで、本県では平成24年度より県内加工の障害が発生するため、栽培適地は限られていまメーカーと連携して、新規に畑わさび栽培の導入す。そのため、従来の本県でのわさび振興の基本を目指す生産者に対し、支援をしています。

方針は、既存の水わさびの栽培適地での品質向上に重点が置かれてきました。

栽培希望者向け説明会と栽培技術講習会、畑わ
さびの先進地である岩手県での先進事例視察、畑

しかし、近年までわさび栽培に使用できる登録地と林間地へのモデルほ場の設置（写真４、５）

−69−

特産種苗

第20号

写真５

写真３

畑わさびのモデルほ場（林間）団体等が協力して「長野県わさび共進会」を開催

農薬講習会

し、生産技術の向上を図っています。安曇野市を中心に毎年50点余りが出品されており、平成26年度で36回目を迎え、定着しています。また、本県
は加工用わさびが主体の産地ですので、以前は丸掘りのわさびのみが出品される共進会でしたが、
平成24年度より用途の多様化から丸掘りの部（露地・ハウス）と根茎の部の３部門からなる共進会として、生産・消費実態を反映して開催しています。

写真４

畑わさびのモデルほ場（畑地）３

今後の取り組みについてなど、取り組み始めて３年が経過しますが、来年本県では、今後も需要に対応したわさび生産が度には本格的な出荷が見込めるまでになりまし

行われるよう、水わさびについては、品質の高位た。

平準化に向けた取り組みを続け、畑わさびについ

今後は、これまでの取り組みをモデルに、栽培ては、現在の優良事例を県内各地に広められるよ

面積が拡大し、さらに新たな生産者が増えていく

う、得られた情報を元に更なる新産地の育成を図ことを期待しています。

り、生産面積と生産量の拡大を目指します。

（３）品質向上のための取り組み
毎年10月、長野県わさび振興協議会など、関係

−70−

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅡわさび【産地の取組】

静岡県における水わさび産地の状況と農事功労者鈴木丒三氏(伊豆市)の取組
静岡県東部農林事務所

１

静岡県におけるわさび生産の概要

３

静岡県におけるわさび栽培は今から400年ほど

生産振興課班長

前島慎一郎

農事功績者 鈴木丒三氏の紹介（１）経営の特徴

前、静岡県中部地区に位置する安倍川上流にある・わさび栽培における大規模法人経営

有東木（うとうぎ）において始まったと言われる。

・名称：有限会社「マルウわさび郷」

その後、わさび栽培は、静岡県内の湧水の豊富な（２）家族等の状況

各地に広まり、現在では静岡県の山間地域の特産・家族経営 総数４人 農業従事者４人(うち男品となっている。

４人、女０人)

本県における栽培面積は128ha、生産量は（根・年間雇用労働力

延べ1,500人日(うち通年雇用茎）227t(Ｈ25県みかん園芸課調べ)となっており、５人)

産出額は32億円で全国の78％(H25農林水産省調・後継者べ)を占め、全国屈指のわさび産地となっている（３）経営面積（図１、表１）。

・わさび田

250a(うち借地70a)

・施

ビニールハウス(１棟)

２

現在就農中

設

1,300㎡

伊豆市におけるわさび生産の概要
伊豆市(湯ヶ島、中伊豆)では1744年に天城山守の板垣勘四郎が椎茸の栽培技術の伝承と引き換え

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に伊豆の産業振興のため、駿河国有東木から栽培技術と苗を持ち帰り栽培を始めたという説や、そ቟୚‫ޔ‬ᷡ᳓࿾඙
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る。
現在は、農家戸数336戸、栽培面積82.6ha(Ｈ26伊豆市調べ)の産地を形成している。面積、生産

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量ともに県内一の大産地であり、さらに伊豆地区

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のわさびは市場評価が高く、伊豆市の重要な産物となっている（表２）。

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また、全国わさび品評会においても、同地区か

図１

静岡県におけるわさびの栽培状況(平成25年)

ら出品されたわさびが例年農林水産大臣賞等の特賞を受賞しており、全国的にも高い評価を受けている（表３）。

表１

全国と静岡県の水わさび（根茎）の生産状況（平成25年）

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−71−

特産種苗

第20号

表２

（４）既往の主な褒賞実績･称号等
○役職等

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・平成４年４月〜８年４月

天城

湯ヶ島山葵組合 組合長、静岡県
山葵組合連合会副会長、全国わさび生産者協議会理事
・平成８年６月〜現在

静岡県山葵組合連合会顧問
・平成９年４月〜13年４月

静岡県

山葵組合連合会会長兼顧問、全国
わさび生産者協議会副会長
・平成10年〜現在㈲天城わさびの里 代表取締役社長
・平成14年５月〜20年５月

伊豆の国農業協同組合理事(非常勤)・平成14年11月〜20年10月
・平成16年11月〜現在

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全国わ表３

さび生産者協議会会長
日本特産農

全国わさび品評会受賞歴（農林水産大臣賞、林野庁長官賞）

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産物協会地域特産物マイスター╙㧝࿁㧔ᤘ๺  ᐕ㧕

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(現理事)

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農林構造改良事業╙㧤࿁㧔ᐔᚑ㧡ᐕ㧕

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指導（わさび田造成事業）感謝状╙㧥࿁㧔ᐔᚑ㧢ᐕ㧕

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○受賞歴
・昭和49年８月
・昭和51年12月

農林構造改良事業指導(わさび田造成事業)感謝状
・平成８年11月

静岡県農林水産業

功労賞受賞(知事表彰)
・平成15年11月

大日本農会農事功績表彰(緑白綬有功章)・平成18年10月

林野庁長官感謝状

受賞
・平成21年11月

黄綬褒章受賞

・平成26年11月

大日本農会農事功績表彰(紫白綬有功章)（図２）
４

静岡県内における水わさび（根茎）生産状況（平成25年度）

鈴木氏の農事改良等の実績（１）援農をきっかけにわさび業に参入、わさび田造成及び栽培技術を習得

野県穂高地域等９地域の産地に赴き、畳石式わ・昭和26年に静岡県伊豆市(旧天城湯ヶ島町)に来

さび田造成技術の普及・指導に尽力してきた。

町し、畳石式わさび田の造成を習得するととも（２）わさび品質向上技術の確立と普及に、39年にわさび田を造成して生産者となる。

・平成元年に下田(げでん、生産力の低いわさび・昭和40年代後半から県内、山梨県都留地域、長田）の増収と品質向上、虫害防止効果を図る栽

−72−

特産種苗

第20号

（５）地域の枠を超えた人材の発掘・育成
・県内のわさび農家の子弟をこれまでに５人受入
れ、栽培技術をはじめ経営者としての心構えな
ど、生活から仕事の指導まで行った。
・県外から農業を志す青年に２年間の栽培、経営指導を行い、自身のわさび田を提供して独り立ちさせるなど、２人の農家を誕生させている。
５

同氏の地域農業発展等への貢献（１）畳石式わさび田造成技術の普及・指導に関す
る貢献
・わさび業界に県外から参入してわさび田造成の第一人者となり、県内外からの要望に対して応じてきた。畳石式わさび田の技術伝承が危ぶま
図２

農事功績者表彰（大日本農会）

れる中、造成技術の普及に関する功績は大きく、畳石式の「中興の祖」と言える。

培方法として、ビニールパイプハウス栽培（図（２）優良苗の安定供給体制導入に関する貢献

３）を導入する。

・氏の取組を発端とした組織培養苗の普及によ・風味・食味があり、辛味が強く、根茎の肌色やり、 真妻 種の品質が保たれており、開発と普芽の詰まり等の外観に優れた 平成一号 と 平及に携わった夏越し苗についても、現在では県成三号 を平成19年３月に品種登録した（図４）。

内のほとんどの産地が共同研究をした士幌町農（３）優良種苗生産の取組

協産を入手し利用している。

・病害の対策として北海道の士幌農協と共同研究（３）基盤整備事業の推進への貢献を始め、 真妻 種のメリクロン苗からの分根苗

・平成３年以降、わさび田利用林道舗装工事事業

利用技術を確立し、県下に同技術を普及する。

を実施し、作業性を改善した。また、生産物運・不可能とされていた夏まき実生苗栽培法に取組

搬労力の軽減と効率化を図るため、平成５年かみ、士幌農協と共同で技術開発を始める。平成らモノレールの導入事業を手がけ、天城全土2011年から苗の購入、植付けが周年で可能になっ路線にモノレールを設置した（図６）。

た。

（４）人材の育成指導に関する貢献

・現在では天城湯ヶ島山葵組合を通じて供給する

・若者への指導は自身の経験から培った生きた知

実生苗の約３割が士幌産となっている。
（４）法人経営の設立・平成３年にわさびの経営規模が１ ha となり、有限会社「マルウわさび郷」を設立。代表取締役に就任し、わさび経営のモデルとして注目される。
・平成７年に宮内庁賜餞料理委員会の宮内庁三大節の賜餞料理に供給開始。
・平成10年にわさびの付加価値を高めるため、天城湯ヶ島山葵組合７戸で有限会社「天城わさびの里」を設立、代表取締役に就任する（図５）。
図３

−73−

わさびビニールパイプハウス栽培

特産種苗

第20号

図４

平成一号、平成三号

図５

天城わさびの里恵の伝承に重点が置かれ、産地を牽引できる人
材育成を目指している。わさびでは全国唯一の「地域特産物マイスター」に認定され、各地から要請を受けて指導に尽力している。
（５）わさび専用農薬の登録実現に関する貢献
・農薬適用拡大について、国や各県及び研究機関と連携して、安全使用体制の構築を進めていった。平成20年、わさび専用農薬が登録され、特殊な環境にあるわさびが使用可能な農薬の登録の端緒を開いた功績は大きい。
６

終わりに・本県のわさび生産は、①優良種苗の安定確保、②わさび田の生産性向上、③使用農薬の制約、④獣害対策、⑤高級需要の減少等の課題を抱え

図６

モノレール

ているが、鈴木丒三氏の様々な活動が、本県わさび業界に多大な貢献を果たしてきた。

との共生による地域活性化が振興策として掲げ

・今後は、①消費拡大等によるわさびの消費創出、②優良品種育成等による生産力の強化、③自然−74−

られており、
わさびの御意見番としての活動が、本県農業への貢献として期待されている。

特産種苗

第20号

特集 とうがらし・わさびⅡわさび【産地の取組】

岩手県における林間畑わさびへの取り組み
岩手県宮古農業改良普及センター岩泉普及サブセンター
主査農業普及員１．岩手県におけるわさび生産

小原善一として、わさびの生産振興を積極的に行ってきま

岩手県でのわさび栽培の歴史は古く、大正４年した。岩泉町では、昭和60年から平成４年まで実頃から現在の遠野市宮守町達曽部地区で始まった

生苗の購入に対し助成を行い、平成５年からは基ようです。とくに北上山系沿いでは豊富な湧水資盤整備等の助成に組み替え推進しました。さらに源があるため、昭和50年代から各地で積極的に事

平成８年からは県単事業を導入して新規ほ場造成

業導入を図りわさび田造成が行われました。しかや生産機械、生産施設整備を推進しています。

し、多くの地域では川の増水時にわさび田が流さ

作付面積拡大に伴い、苗の大量確保が必要にれるなど、栽培を継続できず、現在でも安定的になったことから、
平成３年に国庫事業を活用し「わ生産しているのは遠野市宮守町達曽部地区のみとさび育苗施設」を整備しました。同時に、農業改なっています。その中で、岩泉町においては山林

良普及センターではセル成型育苗法の技術確立ににそのまま植えつける「畑わさび」の栽培が定着

取り組み、育苗の省力化と共に苗大量供給体制をしています。岩手県は「畑わさび」としての生産確立することができました。

量では全国の50％を占めています。平成24年特用

このような取り組みから畑わさびの生産は急激

林産基礎資料によると、岩手県の「水わさび」のに増加し、平成16年には栽培者数103名、出荷量

生産量は24t（葉柄+根茎）に対し、「畑わさび」の661t まで拡大しました。

生産量は685t（葉柄+根茎）となっています。そ

産地の拡大とともに生産組織の育成も行われ、してそのほとんどが岩泉町で生産されています。

現在では「JA 新いわて宮古地域わさび生産部
会」、「岩泉町わさび出荷組合」、「豊岡わさび生産

２．岩泉町の特徴と畑わさび振興について

組合」の３組織があり、その３組織の連絡調整役

岩泉町は岩手県の北東部に位置します。北上山として「岩泉町わさび生産者連絡協議会」が置か地の中ほどにあり、東方は北部陸中海岸の太平洋

れ、JA、岩泉町、普及センター等の関係機関と一に臨んでいます。急峻な山林に囲まれ、農耕地は体となって産地強化のための対策を実施するとと少なく、昔から木炭生産など森林資源の活用が主

もに新技術の開発・普及に努めています。

な産業であり、農業では畜産が主流です。やませ
気象の影響を受ける冷涼な地域ですが、夏は30℃を超える日が続く場合もあります。冬は寒冷です
が、積雪量は多くありません。
岩泉町でもはじめは「水わさび」の栽培に取り組んでいましたが、やはり川の増水時に流されるなど、定着しませんでした。しかし、生産者が試験的に林間で栽培したところ生育が良好で、生産性が期待できることから、昭和59年頃から加工原料用として「畑わさび」の栽培が開始されました。
行政側も、豊富な森林資源を利用できる特産物
−75−

図１

収穫間近の畑わさび

特産種苗

第20号

３．栽培方法の概要

先に応じてコンテナや段ボールで出荷します。

作付地は、比較的傾斜の緩い、作業し易い山林で、出来るだけ作土の深いところを選びます。わ４．生産物の販売先

さびに適した光量となるよう間伐（樹木の間引き）

畑わさびは加工原料として、わさび加工業者にを行い、雑草や細い木を刈り払い、間伐した木や販売されます。岩手県内の食品加工会社や一次加落ちている枝をほ場から搬出し、わさびを植える

工会社に販売されるものもありますが、生産量のことが出来る状態とします。苗は、春又は秋の冷もっとも多い JA 新いわて宮古地域わさび生産部

涼な時期に植えつけます。基本的に山林の中であ会では、主に長野県のわさび加工業者に販売されるため、耕起はしません。堆肥、石灰、基肥を土ます。このわさび業者では岩泉町の第３セクター

壌表面に施用し、株間30〜40cm ×条間60〜70cm、である（株）岩泉産業開発に一次加工を委託して10ａあたりおよそ4,000本を目安に植えつけます。

いるため、生産物は（株）岩泉産業開発に集荷さ雑草に負けないよう生育途中に手取り除草を行れ、そこで検品、洗浄、熱湯処理した後、細断し、い、追肥は冷涼になる秋の始めと、雪解けすぐ、急速冷凍します。長野県には凍結されたまま送ら

花芽除去後の３つの時期に行います。春、花芽はれ、加工されます。岩泉町では、一次加工の処理

すべて除去し、株の生育を促進させます。収穫は、能力を向上させるとともに最終製品の加工も視野

岩泉町では６月下旬から10月ころまでに行うのに入れ、平成25年度に国の助成を受けて新たな一で、春植えなら翌年、秋植えなら２年後に収穫を次加工施設を建設ました。これまで岩泉町ではわ行います。収穫は根本からスコップ等で掘りとさびの製品化がなかったことから、今後加工等にり、折れが起きないよう作業場に運び、葉を切りも取り組むことが期待されます。

落とし、株を茎いもごとにわけ、茎いもからひげ
根をむしりとり、洗浄して泥や異物を落とします。

５．安定生産についての取り組み

出荷部位は基本的に葉柄部といも部であり、出荷

畑わさびは連作による減収が甚だしく、３作連作した後は大きく収量が減少していました。そこ
で、堆厩肥等の利用による土づくりに取り組んだ
結果、近年では連作による減収は軽減されています。栽培方法も少しずつ改善され、平成10年頃には単収1,000kg/10a でしたが、近年では1,800㎏/10a 程度を維持できるようになっています。
また、栽培を始めた当初は病害虫の発生はほぼ皆無でしたが、長い年月栽培を続けている間に病害虫の発生も増えてきています。特に近年ではナ

図２

畑わさびの調整作業

トビハムシの発生が深刻です。ナトビハムシは過去には全く見られなかった害虫ですが、近年は山林の中で定着し、どのほ場でも被害が見られるよ
うになっています。成虫は夏から秋にかけて葉や葉柄を食害し、幼虫は春に葉柄の内部を食害します。葉柄を食害されると、食害部が黒色に変色するため、商品価値が無くなってしまいます。普及センターではこれらの対策のため岩手県農業研究センターと連携し平成19年にエトフェンプロック
ス粒剤、平成26年にジノテフラン水溶剤の登録拡

図３

収穫・調整された畑わさび

大に取り組み、防除体系の構築を図っています。
−76−

特産種苗

第20号

また、近年では、夏期高温による収量低下も問

昭和59年より畑わさび栽培を開始しました。着実

題になります。平成22年から平成24年は高温年とに栽培面積を増やし、現在では７ ha の山林をなり収量が減少しました。さらに、長期間の降雨

使ってわさびを栽培しています。馬川氏の栽培し不足など、わさびの生育に適さない気象が多くている山林は、県有模範林を借地しているもので、なっています。これらについては現在のところ特比較的斜度が少なく、栽培しやすいほ場です。自別な打開策がなく、間伐を強くしすぎて直射日光由に間伐できないなどの制約はあるものの、県のが当たり過ぎないよう、耕種的な管理改善でで対担当者との連絡を密に行い、問題なく栽培できて応しているところです。

います。条件の良い山林をまとめて確保できたことで、規模拡大を他の生産者より早く着手するこ

６．畑わさびのモデル経営とができました。

畑わさびを開始した当初は林業や畜産との複合

大面積でも安定した収量を維持するため、間伐経営として導入され、家族労働力のみで栽培されや枝打ちなどの調整により最適な遮光技術の実ていたため、１戸あたりの栽培面積は零細でした。

施、良質堆厩肥の施用や土壌診断結果基づいた施産地化が図られるとともにわさびの専業化が進肥などの土づくりの実施、害虫等の防除対策の徹

み、大規模経営を行う生産者も現れました。ここ

底などを心がけています。

で、平成23年度大日本農会農事功績者として、野また、馬川氏は自家採種・自家育苗を行ってお菜部門で緑白綬有功章を受章された馬川竹夫氏のり、コストの削減とともに優良系統の選抜を行い経営を紹介します。

ながら採種を行い、品質の良いわさび生産を継続

馬川氏は岩泉町の畑わさび栽培の先駆者です。

しています。

わさびを始めるまでは、岩泉特産の短角牛の生産

栽培規模が大きいため、植付けや収穫には近隣や原木シイタケ生産など様々取り組んでいましたからパートを雇い入れています。年間延べ1500人

が、わさびを林間に植えたところ手応えを感じ、位を雇用し、効率よく働けるよう分業制とするな
ど、作業能率をあげる工夫にも取り組んでいます。
このような畑わさび経営の結果として、品評会
では例年高い評価を得るわさびを出品しており、
特に平成17年には林野庁長官賞を受賞しています。また、平成11年には、「大規模な畑わさび経営を確立し、畑わさびと林業を結びつけた岩泉農業のモデル経営」として岩手農業賞を受賞しています。そして平成23年に大日本農会農事功労者に選ばれました。

図４

畑わさび以外に、馬川氏は「たらのめ」の促成

葉を食害するナトビハムシ栽培を行っています。岩泉町は冬は雪で閉ざされ畑わさびの作業は全くできません。そこで、１月から３月までの労働力をうまく活用するため、「たらのめ」を導入しました。畑わさびの作業が終了する11月から穂木を採取し、ハウス内で加温する
ことで冬期間出荷できます。穂木の育成時期に畑
わさびの管理と重なるところもありますが、基本
的に畑わさびとは労力分散できているようです。
現在「たらのめ」の作業は家族だけで行っていま
図５

馬川氏の畑わさびほ場

すが、将来的には周年雇用して安定した労力確保
−77−

特産種苗

第20号

図６

わさびの洗浄作業をする馬川氏

図７

できるよう、冬期の品目拡大を検討しています。

新規栽培者を募る見学会の様子見込みです。今後も若い生産者の参入を促進していくことで、高齢化による産地減退に歯止めをか７．新たな担い手の参入けることができそうです。

馬川氏が畑わさびの大規模経営を確立した事が、岩泉町の農業で収益を確保するモデルとなり、

８．今後の課題

その経営を目指す若い生産者が現れるようになりました。

若い生産者の参入が見られるとはいえ、現時点では高齢により栽培をリタイヤする人のほうが多現在の岩泉町内の生産者は、ほとんどが昭和60

く、年々生産量は減少傾向です。新たな担い手の年から平成７年までの10年間で栽培を開始した人確保・育成は急務です。また、地域全体が高齢化

達で、多くが70歳を超えています。馬川氏は栽培で働き手が減少していることから雇用労力も確保

者の中では若い方であり、その下の世代はいませしにくくなっています。産地として今後どのようんでした。

に「人」を確保していくかは大きな課題です。

しかし、近年では若い生産者もわさびを始める

さらに、今後わさび生産者の規模拡大を図ってようになっています。平成19年に、30代の青年がいくためには省力化・機械化を図ることが求めら

馬川氏のもとで研修を受け、新規就農としてわされています。現在わさびの作業のほとんどは人力び栽培を開始しました。それを皮切りに平成22年であり、労力が栽培面積拡大の制限要因となってには岩泉町外から、さらに平成25、26年と町内かいます。山林での栽培のため難しい課題ですが、ら１名づつ若い生産者が新規就農し、畑わさびを今後の産地維持に向けて取り組んでいく必要があ

開始しています。更に平成27年就農に向け現在研ります。

修中の若者もいます。いずれも家族が畑わさびを

わさびの栽培に適したほ場の確保も重要な課題

経験しているわけでなく、本人達も他産業に従事です。岩泉町は山林が豊富とはいえ、傾斜が緩やした後の就農でした。このように、岩泉町の若いかで作業道を作れる場所は多くありません。関係世代では、畑わさび生産が将来期待できる産業と機関等が連携し、情報共有を進めていく必要があ

認識され始めていると思われます。

ります。

若い生産者たちは畑わさびを副業としてではな

病害虫についても課題が残っています。連作すく、はじめから所得確保の中心品目と捉えているることで病害虫の発生が増えており、特に現在防ため、規模拡大にも積極的です。平成26年の JA除に苦慮しているナトビハムシ、一部ほ場で発生

新いわて宮古地域わさび生産部会では、４名の30している根こぶ病などの対策を構築する必要があ

代以下の生産者が全体の生産量の１割を担っております。さらに、岩泉町においてもシカが増加しり、ここ数年は若い生産者がさらに規模拡大してわさびを食害するようになっているため、対策がいく予定なので、さらにその割合が増加していく

必要です。

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「特産種苗」バックナンバー
当協会のホームページに、PDF 版を掲載しています。
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号
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発行年月
2009年１月
2009年４月
2009年７月
2009年９月
2009年10月
2010年１月
2010年４月
2010年８月
2010年11月
2011年３月
2011年８月
2011年11月
2012年２月
2012年10月
2013年１月
2013年９月
2014年１月
2014年９月
2015年１月

特 集 内 容創刊号、雑豆（小豆、菜豆、その他）
雑穀（アワ、ヒエ、キビ、その他）
ハトムギ
雑穀類の生産状況（平成17〜20年産）
油糧作物（ナタネ、ヒマワリ、ゴマ、オリーブ）
甘しょ
ばれいしょ
アマランサス・キノア
雑穀類の生産状況（平成17〜21年産）
ソバ
６次産業化
甘味資源作物
雑穀類の生産状況（平成18〜22年産）
品種の収集・保存・配布
雑穀類の生産状況（平成19〜23年産）
薬用植物
雑穀類の生産状況（平成20〜24年産）
雑穀・豆類の機械化
雑穀類の生産状況（平成21〜25年産）

編集後記
本号では特集として「とうがらし・わさび」を取り上げました。
「とうがらし」と「わさび」は我々の食生活において身近な香辛料ですが、現在、国内で消費されているとうがらしは輸入品がほとんどとなっていますし、また、我が国で栽培化された数少ない作物の一つと言われるわさびも、近年、高齢化等により栽培農家が減少してきています。
このような中で、近年、伝統野菜としてとうがらし等の在来品種を再評価し、食文化を通じて栽
培の復活や普及に取り組み、新たに独自の地域ブランドを確立するに至った事例も出現してきています。
本稿では、とうがらしとわさびについて、在来

発行日
発 行

品種の見直しや新品種の育成等により地域特産作
物として生産振興を図っている取り組みをご紹介
いただきました。新品種育成や栽培技術等研究については大学、研究機関等に、また、地域での栽
培、普及の取り組みについては実際に取り組まれている産地、団体の代表者の方からご紹介いただきました。
お忙しい中、ご寄稿下さいましたご執筆者の方々に心より御礼申し上げます。
今回ご紹介いただきました取り組みが、とうがらしとわさびの魅力と食文化をさらに高められ、地域の発展とともに、多様な遺伝資源の保全につながることを期待いたします。
（佐々木記）

平成27年４月16日
公益財団法人 日本特産農作物種苗協会〒107‑0052
ＴＥＬ
ＦＡＸ

印

刷

東京都港区赤坂２丁目４番１号
白亜ビル ３階
03‑3586‑0761
03‑3586‑5366

ＵＲＬ http://www.tokusanshubyo.or.jp㈱ 丸井工文社

表２

表３

表紙の特産農作物名（品種名）
大豆

大豆

大豆

大豆

大豆

（トヨホマレ）（トヨコマチ）（ユキホマレ） （新丹波黒） （中生光黒）大豆

大豆（エンレイ）

（青端豆）

大豆

あずき

あずき

あずき

いんげんまめ（ホッカイシロジョウズ） （白金時）（納豆小粒） （アカネダイナゴン）（エリモショウズ）

いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ いんげんまめ（つる有大福）（つる有大虎） （福虎豆）

（長鶉）

えんどう

えんどう

いんげんまめえんどう（大丸鶉） （つる有穂高） （大正金時） （つる無白黒）（つる有黒衣笠）
落花生（大白花） （白エンドウ） （豊寿大莢） （東北１号） （千葉小粒）

そらまめ

シカクマメ

シカクマメ

アワ

アワ

落花生
（金時）

アワ

落花生

そらまめ

そらまめ

（千葉半立ち） （早生蚕豆） （河内一寸）

キビ

キビ

ヒエ

（天草小粒） （ウリズン） （石垣在来） （南小日紅穀）（粟信濃１号） （入間在来） （黍信濃１号）（河内系２号） （２B−03）

ヒエ

シコクビエ

（２E−03）

（白峰）

シコクビエ

シコクビエ

ソバ

ソバ

ソバ

ハトムギ

ハトムギ

（秋山 77−６） （祖谷在来） （鹿屋ゾバ） （階上早生） （岩手本場） （中里在来） （黒石在来）

ハトムギ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

ゴマ

（岡山在来）

（黒ごま）

（白ごま）

（茶ごま）

（金ごま）

ヒマワリ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

ナタネ

エゴマ

エゴマ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

馬鈴しょ

（ノースクイン） （男爵薯） （キタアカリ）（さやあかね） （はるか） （メークイン）（ノーザンルビー）

馬鈴しょ

さつまいも

（シャドークイーン）（ベニアズマ）

こんにゃく

エゴマ

（農林８号） （ジュウネ） （大野在来） （新郷在来）

こんにゃく

さとうきび

＜生子
（きご）
＞

（写真・資料提供）（独）農業生物資源研究所・（独）
種苗管理センター・群馬県農業技術センター

特産種

No. 202015. 4

苗

【特集】〈とうがらし・わさび〉

二〇一五・四

N
o
20

︻特集︼
︿とうがらし・わさび﹀
公益財団法人 日本特産農作物種苗協会

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