サ

ケ

鮭のちから
ＢＯＯＫ

問題!

お寿司の人気ネタ・イクラ…

です

日本の食卓で最もポピュラーな魚といえば…

そう！

おにぎりの具材など、そして、食べるだけではなく現在はサケの持つさまざまな栄養成分がに良いとされ、注目を集めているのです。
例えば…

サケの鼻の軟骨に含まれるは、
ふしぶしの元気に！

生命力の宝庫・サケです！

身近だけど奥深い魚

和食の定番である焼きザケや…

・INDEX・

そして誰もが知っている筋子の薄皮（卵巣膜）はその１

イクラを守り、育てている大切な存在。

不思議な魚・サケ

その卵巣膜から抽出される成分、

神の魚「サケ」�������４Ｐ～
奥が深い、
サケのあれこれ�������������������６Ｐ～

はアンチエイジング効果などが注目されています。

サケの不思議Q＆A��12Ｐ～
その２

サケの一生
イクラの章���������14Ｐ～
赤ちゃんザケの章���18Ｐ～
子供ザケの章������20Ｐ～
成年ザケの章������22Ｐ～
親ザケの章��������24Ｐ～
ご当地別サケの豆知識������������������2６Ｐ～
サケのおもしろQ＆A��28Ｐ～

そんなサケたちのふるさとは、日本が誇る大自然の宝庫
です！
道東の標津町はサケの故郷として有名。

その３

サケを科学する
丸ごと栄養の宝庫！
サケの栄養成分����30Ｐ～
美容と健康のために��34Ｐ～

ちなみに町名の語源「シベツ」は、アイヌ語で「大きな川、サケのいるところ」という意味があります。

でも !

サケにはまだまだ私たちの知らない、
不思議なちからがいっぱい！
これから神秘の魚・

注目成分その１
マリンコンドロイチン��36Ｐ～

サケの魅力

注目成分その２
マリンプラセンタ ����40Ｐ～

ご案内します♪

について

◦神の魚
「サケ」
◦

4
では、日本人は一体いつからサケ始の珍味として広く庶民に親しまれれてきたサケも、江戸時代には年末年されています。貴重な魚として扱わ

廷の重要な祭事などには欠かせないに親しんできたのでしょう？そのつるようになっていきます。サ ケ は 魚

食卓に並ぶ焼ザケ、
サケの卵・筋子

き合いは、４０００年以上も前の縄

食民族の私たちにとって、切っても「神への捧げもの」とされていました。

文時代にさかのぼります。縄文時代

切 り 離 せ な い も の と 考 え ら れ ま す。

を入れたおにぎりやお寿司の高級ネの貝塚や遺跡からサケの絵、骨の化

古くからサケを食してきた歴史と習また江戸時代の書物「和漢三才図会

石、
サケ漁の道具・仕掛けなどが発掘

慣が、私たち日本人の遺伝子に刷り（わかんさんさいずえ）」には、サケがされており、サケ漁が行われていた

込まれていると言っても過言ではな

タとして人気が高いイクラなど、「サことがわかっています。奈良時代でケ」は日本人なら誰もが口にしたこ

は税のひとつとして「塩漬けにした

いかもしれません。

生まれた川に帰ってくることも記載

サケを納めた」記録が残っており、宮とのある最もなじみ深い魚です。

〈切っても切り離せない、サケと日本人の関係〉

不思議な魚・サケ

その１人々は「神様からの授かり物」
として、るところのない魚」です。アイヌのてあがめてきました。サケは「捨て行うなど、サケを天からの恵みとし魚）」と呼び、漁の前には必ず儀式をサ ケ の こ と を「 カ ム イ チ ェ プ（ 神 の道。北海道に暮らすアイヌの人々は、「サケのふるさと」と言われる北海

北 海 道 だ け で は あ り ま せ ん。 岩 手

またサケを「神の魚」と考えるのは、

秘 的 な 存 在 と し て 扱 わ れ て い ま す。

いつの時代も自然とともにある神

ち、生まれた川に戻ってくるサケは、

づかされます。川に生まれ、海で育して、自然を守ることの大切さに気から川へ戻ってくるサケの姿を通妖 精・ニ ン グ ル は、産 卵 の た め に 海う）する川の近くにサケを祭る神社

サケの頭から尾、内臓まで何ひとつ時を経てもなお、日本人にとってが あ り、岩 手 県、山 形 県、千 葉 県、石県や山形県など各地で、サケにまつ

サケは「ただの魚」ではありません。

川 県 な ど の ほ か 北 海 道 の は る か 南、

無駄にせず食料に生かし、残った皮

テレビドラマ「北の国から」の作者・

福岡県の「鮭神社」ではサケを「海のわる民話や昔話が語り継がれてい倉本聰氏が手がけた童話「ニングル神の使い」として奉納するお祭りが、で衣服や靴を作り、北海道の厳しいの 森 」に も、サ ケ の 話 が 収 め ら れ て

今も毎年行われています。

ます。全国にはサケの遡上（そじょ

い ま す。 北 海 道 の 森 に 住 む 小 さ な

冬の寒さをしのいだといいます。

〈サケが「神の魚」と言われる理由〉

不思議な魚・サケ
その１

5

◦奥が深い、
サケのあれこれ◦〈日本のサケをおさらい〉と呼ばれる共通のひれを持っている

背びれの後ろに小さな「あぶらびれ」があります。サケ科の魚類の特徴は、熟までの期間、身の味わいにも違い

くさんの種類があり、旬の時期や成

トマス、
ベニザケ、
サクラマスなどたる一般的な「サケ属」の中にもカラフ系による）。シロザケをはじめとすいわれています（ネルソンの分類体のもいます。また産卵場所に他のメに体を似せて、割り込もうとするもなかったオスの中にはメスの婚姻色が放精を行いますが、ペアに恵まれ産卵を行ったところに、ペアのオス

川を遡上（そじょう）した後、メスがに も 特 徴 が 現 れ る よ う に な り ま す。

た川へ戻ってくる頃になると、外見海に出て、大人になってまた生まれ

見た目ではわかりませんが、川からサケのオスとメスは小さなときはを調査する目印にしています。

こと。あぶらびれは退化したひれのスがやってきた場合、威嚇（いかく）

属あるとため泳ぐときには使われません。そする意味でメスがオスの模様になっサケ科の魚類は世界でのためサケの稚魚を放流するときにたりと、珍しい特技も持っています。

はこのあぶらびれを切って、放流し11た稚魚がどれだけ川に戻ってきたか

鼻先が曲がり背中が盛り上がっているのがオス。オスは遡上（そじょう）とともに鼻が 1.5 倍近く伸びる

6
不思議な魚・サケ
その１

その１

不思議な魚・サケ●北海道の伝統的なサケ漁【アイヌの人々のサケ漁】●新潟県の伝統的なサケ漁
い

ぐ

あみりょう

今・昔〉

マレクという銛（もり）の付いた道具でサケを突いた後、とったサケは打頭棒（だとうぼう）で頭をたたいて漁を行っていました。サケは神の魚と考えられていたため、打頭棒以外の枝や石などを使うことは許されなかったそうです。

〈サケのとり方

7【居繰り網漁】【ウライ漁】

江戸時代から伝わる漁法で、三つの舟で川へ出ます。二艘（にそう）の舟の間に網を張り、一艘（いっそう）は川の水面を竿でたたいてサケを網に追い込みます。 現在も10月下旬頃から12月にかけて、三面川
（みおも
てがわ）
でこの漁法が行われています。

川を幅いっぱいの柵で仕切り、上流へのぼる
サケを「おとし柵」へ誘導して捕獲します。この漁法は網で獲るよりもサケの体が傷つきにくいため、採 卵 時の卵の状態も良いそう。 居 繰
り網漁と同様に、10月から12月にかけて行われます。

＜ウロコでわかるサケの年齢＞
サケのウロコには、木の年輪のように円
とうきたい
冬期帯
い線が幾重にもかさなった紋様があります。
この線は成長のスピードが速いほど多く刻①②③
まれていくので、エサが減る冬は本数が減り、間隔が狭くなります。これを「冬期帯」と呼び、冬期帯の数から何回越冬したか、つまサケのウロコ
り何年生きているかを調べることができます。
サケが大人になる年齢はオスが 2 ～ 6 年、 40cm（600g）ほど、大きいものでは10kg
メスが 3 ～ 6 年と幅広く、帰ってくるときのを超えるサケが見つかったこともあるといい
大きさもバラバラです。 小さいものでは約ます。

「 魚の王 様 」と聞いてどんな魚をイ

メージしますか？作 家の渡 辺 淳一氏は〈日本のサケの約76%が北海道産〉

そんな人気№ 1のサケの産地を調べてみると、日本で最もサケが多く水揚げされているのは北海道。日本で水揚げされるサケはおよそ17 万トン。そのうち北海道が約 13 万トンで、
なんとサケの漁獲高全体の約 76%を占める
圧倒的な数字です（平成20年「漁業・養殖業生産統計」より）。

サケの仲間

サケ科
サケ属

「これを食べなきゃ わたしの食物史」と一世帯あたりの品目別購入頻度の調査に
よると、
長年に渡り
「サケ」
が堂々の1位！これは「日本で最も食べられている魚＝サケ」ということ。日本人はサケが大好きなのです。

※平成 21年 総務省統計局家計調査より●サケの仲間分類いう著書で、サケを魚の王様と位置付

人気
No.1！

けています。 その理由には「 姿の見事

第 2 位 マグロ
第 3 位 イカ第 4 位 エビ第 5 位 ブリさ」、
「 身がおいしく捨てるところがな

第 1 位サケい」、「 生態がミステリアスである」こと●最もよく購入する魚類（鮮魚）を挙げています。サケの使用法は中世から楚割（そわり＝塩引き）
、氷頭（ひ

ず）
、背腸
（せわた）
、乾鮭
（からさけ）、内子（こごもり）、鮭脂、生塩鮭がありました。 重要な神祭には欠かせない食材で、宮中の行事食のほか、役人や公家の給与などにも利用されたようです。これら宮中で使われるサケは、年間１万隻

給与としても使われていたサケ。やはり（せき）以上（現在の１万尾）だったとか。

「魚の王様」にふさわしいようです。

〈サケは日本で最も食べられている魚〉

不思議な魚・サケ〈サケは魚の王様〉

その１

サケ（シロザケ）

カラフトマス
ベニザケ
ギンザケ
マスノスケ
サクラマス
ニジマス

いつも食べているのはシロザケ！

タイセイヨウサケ属

ブラウントラウト
タイセイヨウサケ

イワナ属

オショロコマ（カラフトイワナ）
カワマス
アメマス（エゾイワナ）

イトウ属

イトウ

シロザケは
「秋鮭」
や
「時鮭」
など、季節で呼び名が変わるんだよ

8

9

その１

不思議な魚・サケ【シロザケ】
一般的にサケと言えばシロザケのことを指し、日本の沿岸や川に遡上（そじょう）するサケの大半を占めています。成熟年齢は 2 ～ 6 年、体長 45 ～ 85cm。

◆秋鮭

旬の時期／秋銀
毛…ま だ婚姻色がハッキリ（ ぎ ん け ） せず、秋鮭の中で最も脂がのっているとされる。
メジ

カ…目と鼻先の間隔が狭いことからこう呼ばれる。
産卵までまだ間がある。

鮭児（けいじ）…体 も小ぶりな未成熟の
サ ケ。1 万 匹 に 1 匹 と言われ高値がつく。

◆時鮭（ときしらず） 旬の時期／春～初夏
アムール川など主にロシアで生まれたサケで、4 ～7 月にかけて北海道沿岸で獲れます。
季節はずれでその年に成熟を控えたサケのため、身が柔らかく脂ものっています。

秋鮭とは秋に川へ戻ってくるシロザケのことで「秋味（あきあじ）」ともいわれます。銀色の魚体が美しい漁期前半に水揚げされるサケを「銀毛（ぎんけ）」、本州生まれで回帰途中に漁獲される若いサケを「メジカ」、また幻の味と評される成熟前のサケ「鮭児（けいじ）」など、秋鮭にも色々な種類があります。
〈サケが
「秋味」
「ブナ」
と呼ばれるのはナゼ？〉●秋味…
川を遡上（そじょう）する前、秋に沿岸で獲れるサケが最もおいしい時期とされ、秋を代表する味覚に感謝の意を込めて秋鮭をこう呼びます。
●ブナ…
主に川をのぼったサケの呼び名として使われ、サケの遡上（そじょう）する川がブナの森に囲まれていること。またサケの体に現れる婚姻色がブナの木肌のように見えることに由来します。

その他のサケの仲間
降海前の呼び名はヤマメ【サクラマス】

加工品などにも使われる【カラフトマス】

9月～ 10月に産卵し、3 ～ 4 年で回帰。 冬から春にかけて北海道では道南や日本海沿岸で多く獲れます。海へ下らず一生を川で過ごすものや、
降海前のサクラマスの幼魚も含めて「ヤマメ」と呼びます。

缶詰など加工品にも使用されるサケの仲間。サケ属では最も海洋生活に適しており、資源量も豊富です。日本ではオホーツク海沿岸域と根室海峡などに遡上（そじょう）
し、初夏～初秋に獲れます。
寿命は2 年ほど。

国内外で養殖が盛ん【ギンザケ】

産卵期は真っ赤な紅色に【ベニザケ】

国内は養殖が主で、特に三陸地方で海中養殖が盛ん。 背中が青く銀白色の魚体が美しい。国産の旬は春～夏。脂肪分が多く、身が締まっているので缶詰や燻製に使用されることも。

北太平洋に広く分布し、日本では人口ふ化放流が行われています。サケの中では最も赤身が強く、産卵期には体が鮮やかな紅色に変化。成熟年齢
は3 ～ 5 年、体長 30 ～ 70cm。 海へ下らずベニ
ザケが湖に留まったものを「ヒメマス」と呼びます。

〈小さなヤマメの一世一代の賭け！〉がします。 でも、このヤマメとサクラマ

が元は同じ魚、という事実は意外な気するために風貌も習性も変わったサク

ために川に戻ってきます。 海水に適応

ヤマメはサクラマスに変 身して産 卵の海に旅立ってから３～４年 経った春、

スの関係をひも解くと「サケがなぜ海

ラマスは、ヤマメと比べて体が見違える

清流にすむ川魚・ヤマメとサクラマス

へ下るようになったのか？」という疑問

メにも負けません。 そして、生まれたほど大きくなり、もう体の大きなヤマ

ヤマメは体の大きな順に列を作り群の答えを知ることができます。

川で産 卵を終えると短い生 涯を終えが難しく 生 き 抜 くこと 自 体が大 変。

小さなオスやメスはエサにありつくこときるので、すくすく 育ちますが、体のなどのエサを 真っ先に食べることがで期の影響で淡水と海水が入り混じり、ましたが、
２００万年前に起こった氷河の祖先は川や湖など淡水で暮らしていサクラマスに似ています。 遠い昔、サケ

サケが海へ下るようになった理由も、だ、石ころか」と川へ投げ捨ててしまいました。やがて春が訪れると、鮭がとれないはずの川へ見事な鮭が無数にのぼってきました。村の長老は不思議に思い、お参りにいきます。すると、あの旅僧が現れて「私は弘法大師です。それは、鮭がたくさんとれる村から拾ってきた石の力。お世話になったお礼です。」と言うではありませんか。それから、この村は鮭のおかげで大変豊かになり、鮭がとれるはずの村には一匹も来なくなってしまったそうです。

むかしむかし、鮭のたくさんとれる村がありました。ある日のこと、一人の旅僧が通りかかり「鮭を分けてくださらんか」とたずねました。しかし、その姿がみすぼらし
いので「お前にはやれん」と断り、乱暴しました。僧は怒り、川の石を拾って立ち去りました。またある寒い晩のこと、旅僧は鮭のとれない村にたどり着きました。宿のない僧をかわいそうに思った村人が、家へ招いて精一杯もてなします。僧は喜び、旅立
つときに石を授けました。村人は「なぁん

れで泳ぐ習性を持っています。 力のあ

そこで自らの生き残る道として、後方海水に適応するサケが出てきました。

ます。

集 団のヤマメは大きな賭けに出ます。

ごし、成長期に入ると豊富なエサを求そこでサケは幼 少 期を安 全な川で過る先 頭 集 団のオスは流れてくる昆 虫の海へ。 海には川とは違う天敵もいまめて海へと旅立つようになったのです。

エサを求めて生まれた川を離れ、未知

すが、その分エサは豊富です。

サ ケ

弘法さまと鮭 ＜「いわての民話・昔話」より＞

10
その１

不思議な魚・サケ11 その１ 不思議な魚・サケ

不思議な魚・サケの生態を学びに「ミュージアム」に行こう！
※ 2011 年 8月現在

●千歳サケのふるさと館〈千歳市〉

ーDATAー

サケの遡上（そじょう）
で知られる千歳川のほとりにある水族館で、地下の水中観察室ではガラス越
しに川の中の様子が観察できる。館内には淡水では日本最大級の巨大水槽をはじめ大小の水槽があり、秋には千歳川に設置されたサケを捕獲するインディアン水車も間近に見られる。

交
通：新千歳空港から車で約 10 分
営業時間：9 時～ 17 時
（入館 16 時 40 分まで）休
み：年末年始入 館 料：大人 800 円、
高校生 500 円、小中学生
300 円、幼児無料、団体割引ありhttp://www.city.chitose.hokkaido.jp/tourist/salmon/●札幌市豊平川さけ科学館〈札幌市〉

ーDATAー

道立真駒内公園内に建ち、すぐ横に豊平川と支流の真駒内川が流れる。展示施設は本館、さかな館、屋外かんさつ池に分かれ、本館にはサケの生態に関する展示ホールや種類別に稚魚が見られる飼育展示室が。 屋外かんさつ池では秋にサケの産卵行動も展示する。

●標津サーモン科学館（サケの水族館）〈標津町〉
世界のサケ科魚類約 30 種を展示している展
示種類数「日本一」のサケの水族館。 季節ごとに展示を変える「魚道水槽」では稚魚の群泳のほか、9 ～ 10月にはダイナミックな遡上（そじょう）の様子を、11月には感動的な産卵行動を展示。チョ
ウザメの「指パク」体験も好評。

電話：0123・42・3001
住所：千歳市花園 2 丁目312

電話：011・582・7555
住所：札幌市南区真駒内公園2-1
交通：JR 札幌駅から車で約 25 分
営業時間：9 時 15 分～ 16 時 45 分
休み：月曜
（祝日の場合は翌平日休）、
年末年始
入 館 料：無料
http://www.sapporo-park.or.jp/sake/ーDATAー
電話：0153・82・1141
住所：標津町北1条西6丁目1番1-1号
交
通：中標津空港から車で約 20 分
営業時間：9時30分～17時（入館受付は16時30分まで）
休
み：2 〜4月、11月は水曜（祝日の場合は翌日）、

12～1月は休館（5〜10月は無休）
入 館 料：一般610円、シルバー（70 歳以上）500 円、
高校生 400 円、小中学生 200 円、団体割引・年間券あり
http://www.shibetsu-salmon.org〈全国各地のサケにまつわる神社・お寺〉●岩手県／「月山神社」「黒崎神社」●石川県／「辛鮭の宮」●山形県／「十八夜観音堂」「阿弥陀寺」「御所神社」「大日堂」●京都府／「大川神社野々宮社」
●福岡県／
●千葉県／
「山倉神社」
「観福寺」
「鮭神社」

12
サケの生態には不思議がいっぱい。
意外に知らない
ナゾについてチェックしましょ。

・

・

これでアナタもサケ博士！

サケの不思議Q＆A・

・

Q1.サケはどこで生まれる?
❶川に近い海の中❷海と川の中間❸水のキレイな川底

答えは…❸ の「 水 の キ レ イ な 川 底 」で す。 親 ザ ケ は 自 分 が 生 ま れ た 川 に 戻り、川底からキレイな水が湧き出す場所を探し当て、自らの体で穴を掘り卵を産みます。サケの産卵について詳しくは 14P をチェック !

Q2.サケの寿命は?
❶約 1 ～ 3 年❷約 4 ～ 7 年❸約 8 ～ 10 年

答えは…❷の「約 4 ～ 7 年」です。川で卵からふ化したサケの赤ちゃんは徐々に海の近くへと移動し、3 ～ 5 年海を回遊した後、生まれた川に戻ってきます。
サケの一生について詳しくは 15P、
22 ～ 23P をチェック !

Q3. 筋子とイクラの違いは?
❶サケの種類が違う❸卵を包む膜の有無❷獲れる時期が違う

答えは…❸ の「卵を包む膜の有無」です。イクラは 1 粒ごとに卵が離れていますが、筋子は膜で包まれています。これは卵を育てるための「卵巣膜」。サケの卵巣膜について詳しくは16～ 17Pをチェック!

13

Q4.サケが自分の生まれた川に戻れるのはナゼ ?
❶匂いを覚えているから❷家族が住んでいるから❸目印が残っているから

答えは…❶ の「匂いを覚えているから」です。サケが生まれた川に戻ることを「母川回帰（ぼせんかいき）」といい、子供の頃に育った川の匂いを覚えているという説が有力です。
母川回帰（ぼせんかいき）について詳しくは 23P をチェック !

Q5. 川に戻ってくるサケの確率は?
❶全体の25%❷全体の7%❸全体の3%

答えは…❷の「全体の 7%」です。川から海へと旅をする子供ザケには、カジカなどの他の魚やカワセミなどの鳥といった天敵がいっぱい。10 億尾以上放流しても戻ってくるのは 7000 万匹ほど。詳しくは 22P をチェック !

Q6.日本のサケの南限はどこ?
❶福岡県

❷鳥取県

❸新潟県

答えは…❶の「福岡県」です。太平洋側は関東付近が南限ですが、日本海側は福岡県の遠賀川流域にある嘉麻市（かまし）がサケの遡上（そじょう）の南限で、昭和初期までサケが上がっていたそうです。詳しくは 24P をチェック !

どのくらい答えられましたか？
次のページからサケの一生について
詳しく解説して
いきます！

◦
「イクラ」
の章◦

む場所を決めたお母さんザケは、尾個 の 卵 を 穴 ご と に 産 み 落 と し ま す。

しょう）をつくって２０００～３０００〈サケが一度に産む卵は約３０００個〉
びれを振って川底の砂利をどかしてに狙われやすいためいくつかの場所～ 日間守った後、力尽きます。

の産卵床（さんらんしょう）を１週間

20

生まれた川に戻って卵を産むサケ。
サケは冷たくてキレイな水を好む魚

で数回に分けて卵を産みます。子孫秒で、最後一回の産卵時間は７～㎝ほど。円形の大きなくぼみができると、中央に卵を産～穴を掘ります。穴の大きさは直径１産む場所を探して川の上流へと泳ぎみ落とすための穴をさらに掘ります。

ｍ、深さです。卵を産むためにふるさとの川を進め、川底から水の湧き出す場所

この力仕事を行うのはメスだけ。まに戻ったオスとメスのサケは、卵をを探し当てると自分の体で穴を掘っさに母は強し！です。
サケは一生に一度しか産卵しませ

湧き水が近くにあることも大事な条を残すためとはいえ、穴を掘る重労んが、一ヵ所に集中して産むと外敵件です。近くに水が湧いている場所

働を卵を抱えたお母さんが行うのは㎝ ほ ど の 浅 瀬、では、寒い冬でも水が凍ることがな

つくるのは水深約ります。産卵床（さんらんしょう）
をて「産卵床（さんらんしょう）
」
をつく

50

く水温も酸素の量も一定に保たれる

冬も凍ることがない浅瀬で、外敵から身を潜めて外に出る日をじっと待つサケの卵たち

30

大変。４～５つの産 卵 床（さん ら ん

30

ため、卵が育ちやすくなります。産

10

14
サケの一生

その２

15 その２ サケの一生
産卵を終えて死ぬまで、サケの一生にはひとつのムダもありません。卵～稚魚の時期はカワセミ、カワカラスなどの鳥や他の魚、海ではトドやアザラシ、川を遡上（そじょう）するときには熊などたくさんの外敵が待ち受けていますが、すべては自然に必要な「食物連鎖」の一部。そして産卵を終えて死んだ親ザケは水中のプラン
クトンを育てる栄養分となり、そのプランクトンが稚魚を育てるエサになります。

じゅ

せい

はつ

発 眼から約 3 0日後 、卵 膜を破って赤ちゃんザケが誕生。栄養となる卵黄の袋をつけたま
ま、
砂利の下で静かに過ごす。

がん

受精・発眼
さん

産卵

川 底の砂 利にメスが穴を堀り、オスとペアになって産卵・放精。
場所を変えて数回産卵し、卵を守りながら命
尽きる。

そ

らん

9月～1月

10月～3月

産卵床（さんらんしょう）に生みつけられた卵は、砂利の下でき
れいな湧き水に打たれながら育つ。水温8℃の状態で約30日後に発眼。

かふ化

12月～4月

サケの一生

じょう

遡上

8月～12月しばらく沿岸で過ごして遡上（そじょう）の準備。体に婚姻色が現れる。淡水に慣れたら産卵場を求めて上流へ。
※熊などの外敵が狙う
！

かい

き

回帰
産卵のためふるさとの川へ回帰。
体長は60～70cmほどに大きくなり、メスのお腹は卵でいっぱい。

豊富なエサを求めて北太平洋へ。オキアミやイカ、小魚などで栄養を蓄え、
ぐんぐん成長。主にアリューシャン付近を回遊。
※トドやアザラシ、大型の魚、鳥などが狙う
！
かい

ゆう

回遊

海洋で3～5年
ほど生活

ち

ぎょ

稚魚

2月～5月

約60日後、体長3～4ｃｍの稚魚が砂利から出て泳ぎ出す。ユスリカなどの水生昆虫を食べて大きくなり、
徐々に河口へと向かう。
※カワセミなどの外敵が狙う
！
こう

かい

降海

3月～7月

日本の沿岸でプランクトンを食べながら成長し、海水に慣れたら沖へ移動。
オホーツク海で夏を過ごす。

またサケは森の成長にも貢献しています。サケが遡上（そじょう）する川の周りの森は、通常の森と比べて木の生育が早いという調査結果があります。熊たちは川でとったサケを森に食べ残し、食べ残したサケを熊だけでなく他の動物も食べます。動物たちの排せつ物に含まれる栄養分や、サケの死がいから出る森にない
窒素（N15）
は、木々や草花の成長に貢献します。このように、サケの生涯は地球のエコサイクルに組み込まれているのです。

のようにして目やひれ、内臓などのす。たったひとつだった細胞が、どは一粒にひとつと考えられていま

受精に成功した卵の細胞は、最初膜です。サケの卵は受精後に、正し張 り 付 い て い ま す ね。 こ れ が 卵 巣

すが、筋子には卵を包むように膜が筋子の違いを見るとよくわかりま

スーパーで売っているイクラとこのようにサケの卵巣膜には卵く細胞分裂できるよう、お腹の中でを育てるための栄養素、優れた成分

卵巣膜から体を作るための情報や養素を送ったり、発達途中の赤ちゃが た く さ ん 含 ま れ て い ま す。 同 じ

人間やほ乳類の体には、赤ちゃん

んの内臓に代わって消化や排せつ

サケの卵といっても卵巣膜のないの 細 胞 分 裂 を 促 進 さ せ る「 胎 盤（ たな ど を 行 い ま す。 赤 ち ゃ ん が お 腹状態で食べる「イクラ」よりも、卵巣栄 養 を も ら っ て 育 ち ま す。 そ し ての中で健やかに成長するために、胎膜 ご と 食 べ る こ と が で き る「 筋 子 」

い ば ん ）＝ プ ラ セ ン タ 」が 備 わ っ て盤（ た い ば ん ）は 必 要 不 可 欠 な も のの方が、多彩な栄養素を摂る事がで産卵後にひとつの細胞から数億個です。でも、魚には胎盤（たいばん）

い ま す。 胎 盤（ た い ば ん ）は お 母 さが あ り ま せ ん。 そ の 代 わ り の 役 割きます。

へと細胞を増やしていきます。

を担っているのが「卵巣膜」です。

んから赤ちゃんへ酸素や必要な栄細胞に分かれていくのでしょう？

〈受精した細胞は、最初はひとつ〉

16
その２

サケの一生

ケの
「卵巣膜」
の話が出てきましたが、胎盤（たいばん）の代わりとなるサ

えるとイメージしやすいかもしれまの状態へ変化して産卵される、と考

卵巣膜がありますが、産卵するとき

つ疑問があります。筋子の外側にはて卵へと伝えられます。ここでひとてるための「指令」は、卵巣膜を通しから肝臓へ送られた、赤ちゃんを育まれるまでお母さんのお腹で育ちま

さになります。人間の赤ちゃんは生

指でつまんでもつぶれないほどの硬川 の 水 に 触 れ る と す ぐ に 白 く 濁 り、

通 っ た オ レ ン ジ 色 を し て い ま す が、

ま く ）と 呼 ば れ る 外 側 の 膜 が 透 き産み落とされた直後は卵膜（らんせんね。

にはイクラと同じように一粒一粒分り。ちょっとやそっとの衝撃には負すが、サケの赤ちゃんは卵の状態で実はお店で売っている筋子やイクけない丈夫な卵膜（らんまく）に守らか れ た 状 態 で 川 に 産 み 落 と し ま す。

ラは、未成熟の卵を取り出したもの。

れて、卵の中の栄養分を吸収しながお母さんと離れてしまうため、卵膜産卵を控え卵が成熟すると、卵は自ら自力でふ化するために着々と体づ（らんまく）
がお母さんのお腹の代わ然と膜からパラパラとはがれていき

くりが進められます。

卵を包んでいた膜はいつどこへいっます。筋子の状態だった卵がイクラてしまうのでしょう？

から送られます。お母さんザケの脳卵がふ化するまでの栄養分は卵巣膜〈卵は何を栄養にして育つ？〉

17 その２ サケの一生

計がおよそ４８０度になるとふ化し誕生から約２カ月に な っ た 殻 を 押 し 破 る よ う に し て、ます。つまり、水温が８度ならば「赤ちゃんザケ」の章〈キレイな川底でふ化〉
水温変化が少なく、湧き水のある

サケの赤ちゃんが卵から顔をのぞかの黒い眼は白い卵膜（らんまく）を透い色素で色づき始めます（発眼）。こると、卵の中の稚魚に眼ができて黒

た大きな袋
（卵のう）
をつけています。

部分にはオレンジ色の卵黄がつまっちゃんは、体長が３㎝ほど。お腹のせます。卵からふ化したばかりの赤よってほぼ一定とされています。

といって、サケの仲間の場合、種類に水温を「積算温度（せきさんおんど）」日でふ化する計算になります。この日ほどすかして、卵の外からも見えます。眼そのため卵の殻を脱いだ赤ちゃんザ

ところに産卵された卵はの輪郭がさらにはっきりすると、卵

ケは、スマートな成年ザケのイメー付けたまま、この卵黄の養分を吸収の中で稚魚がクルクルと回転してい日ほど経った頃、稚魚して、春が近づくまでにさらに成長

日の平均水温を毎日合計し、その合と深い関係があり、サケの場合は

ちなみに、卵がかえる日数は水温のふ化が始まります。卵の中の稚魚酵素を出します。この酵素の働きでから丈夫な卵膜（らんまく）
を溶かす

しなくてはなりません。

産卵からジとは程遠い姿。大きな卵黄の袋を60る姿を観察することもできます。

30

はふ化が近づくと、頭の眼と眼の間60

卵膜（らんまく）が薄くなると、窮屈

1

生まれたばかりの赤ちゃんザケは紫外線に弱いため、光の当たらない暗い場所で過ごします

18
サケの一生
その２

生まれたばかりの赤ちゃんザケは、の下で育ったサケの赤ちゃんは、ふ日ほどで体長が約４

赤ちゃんザケたちは寒い冬にエサを酸 素 を た っ ぷ り 与 え て く れ る の で、川底から湧き出す水がいつも新鮮な

栄養分が詰まっているのです。またには、サケが成長するために必要な成長していきます。そう、お腹の袋中にある卵黄を養分にして少しずつ

ひっそり静かに暮らし、お腹の袋のりません。石のすきまに潜り込んでしょう）のくぼみから出ることはあからふ化した後は産卵床（さんらん

性質を持っています。そのため、卵母さんがくれた栄養を元に育ちなに な り ま す。 サ ケ の 赤 ち ゃ ん は お

ランクトンなどを食べられるようでエサを探せるくらいに成長し、プ

ま い ま す。 し か し そ の 頃 に は 自 分

袋の栄養はすっかりなくなってし群 れ を な し て 泳 げ る よ う に な る と、い で い く よ う に な っ て い き ま す。

くなると、少しずつ明るい方へと泳

い ま す。 そ し て 卵 黄 の 残 り が 少 なだけの尾ビレや胸ビレも備わって袋も小さくなり、自分の力で泳げる㎝ に な り ま す。 そ の 頃 に は お 腹 の化してから探し回ることなく、お母さんが用意

がら、生まれたときから自らの力で明るい光を避けて暗い方に逃げ込むしてくれた産卵床（さんらんしょう）のです。

生き抜いていかなくてはならない

60

で安全に育つことができます。
産 卵 床（ さ ん ら ん し ょ う ）の 砂 利

袋が徐々に小さくなるとともに、体の色や模様もハッキリして少しずつサケらしい姿に〈お腹の袋には何が入っている？〉

19 その２ サケの一生

「子供ザケ」の章

エサ探しができない夜、子供たち

つれ、体の斑点模様も色薄くなって供たち。やがて体が海水に慣れるに誕生から約４カ月

寒い冬を乗り越え川の水がぬるむは流れの静かな場所に集まっていまいきます。そして体長も〈水生昆虫を食べて育つ幼魚〉
春を迎えると、サケの子供たちの活すが、雨が降れば川は激しい流れと㎝ほどに動も活発になります。産卵床（さんにエサを探し始めます。この時期のれをなして川や沼地を泳ぎ、さかん

らんしょう）から出た子供たちは群態 し た カ ジ カ や 岩 陰 に 潜 む イ ワ ナ、ます。それだけでなく川底の石に擬流に押し流されてしまうこともありなり、まだまだ小さな子供ザケは急およぶ海の旅へ出発です！

成長した頃、いよいよ１万キロにもこうした危機を乗り越えたサケの体には、外敵の目をそらす働きがあ

子供たちは４〜５月頃、河口近くにカワセミやカワガラスといった鳥たゲロウやカワゲラなどの水生昆虫が群れをなして集まり、海へ出るためると考えられている独特の斑点模様

主ですが、水生昆虫だけではなく、木の準備に入ります。すぐには海へ出ちなど、川には子供ザケを狙う敵がから落下したオトシブミなどの小さが刻まれ、サケ属の幼魚の特徴ともな甲虫やアリ、ユスリカの幼虫などず、河口近くや波打ち際で暮らす子多く潜んでいます。

を食べることもあるようです。

なっています。子供ザケのエサはカ10体にあった斑点模様が薄くなると、川から海の生活へ移る準備ができたという合図です

20
サケの一生
その２

普通は川から海へ、逆に海から川へ

は 塩 分 濃 度 が 大 き く 異 な り ま す。

魚に分類でき、それぞれの生活環境

魚は大きく分けて淡水魚と海水ます。そこで大量に海水を飲み、塩

しぼみ、塩分が体内に入り込んできるので、体内の水分が奪われ細胞がりも塩分が濃い海水の中にすんでい水と海水にうまく適応するために

大 き く 変 化 し ま す。 こ れ も ま た 淡

色も体形も変わるなど、一生の間に上（ そ じ ょ う ）す る と き に は 皮 膚 のしい流線型をしていますが、川を遡普通の魚はこのような調節機能

分を外に出して水分だけを補い、濃の片方しかできないため、淡水と海魚 が 移 動 す る こ と は で き ま せ ん。

魚は、体液よりもまわりの水の塩分水の移動を行うと体内の調節がで必要な、サケならではの特徴です。

が薄いので、浸透圧によって体内のき ず に 死 ん で し ま い ま す。 し か しい尿を排出します。このように淡水塩分が抜けたり、体内に水が入り込

それは、体液（血液）の塩分濃度を一んできて細胞がふくらみ破壊されてサケは腎臓やエラを使い、淡水と海魚や海水魚では、体内の塩分濃度がしまいます。そこでエラにある塩類

水 の 境 に あ る 汽 水 域（ き す い い き ）定 に 保 つ た め の 仕 組 み（ 浸 透 圧 調

細 胞 か ら 失 っ た 塩 分 を 補 給 し ま す。

で浸透圧調節を切り替えることに変わらないように、それぞれ異なっ

また、体内に水が入ってくるため、
水

より、淡水でも海水でも生きること

節 ）が、淡 水 と 海 水 で は 全 く 逆 の 仕はなるべく飲まず薄い尿をたくさんが で き ま す。 サ ケ の 体 は 海 で は 美

た浸透圧調節を行っています。

排出します。逆に海水魚は、体液よ組 み に な っ て い る か ら で す。 淡 水〈淡水でも海水でも生きられるのはナゼ？〉

21 その２ サケの一生

「成年ザケ」の章

誕生から約５カ月〈１万キロの長い海の旅へ〉

海に出た後の子供ザケたちは、オキアミやカイアシ類などの動物プランクトンをエサにして、急速に大きくなっていき

体になります。その後は海流に乗って沖合へ移動し、さらにます。それと同時に体の斑点模様が消え、大人に近い銀色の豊富なエサを求めて、遠くアリューシャン列島海域まで回遊します。そして、北太平洋で数年を過ごして体長 〜 ㎝ほ70

ちなみに日本では毎年、子供ザケが億尾以上放流されり道は、迷うことなく一直線に生まれた川を目指します。

しながら泳ぎますが、すっかり大人になった海から川への戻出たばかりの未成魚のときは、エサを求めてあちこち寄り道に沿って南下し、生まれた川へと戻ってきます。川から海へ

どの大人の体に成長した後、ベーリング海を渡り、千島列島

60

自然の恵みがぎっしり詰まったとても貴重な宝物です。

７％ほど。何年もかけて自然の海を遠く旅してきたサケは、ていますが、無事にふるさとの川に戻ってくるのは全体の

10

22
サケの一生
その２

23 その２ サケの一生〈匂いとともに生まれた川へ〉

サケは産卵の時期になると、自分が生まれた川へ戻ってきます。これを「母川回帰（ぼせんかいき）」と言います。

もともとサケは川や湖など淡水で生活していましたが、進化の中でエサの豊富な海へ出て成長期を過ごすようになりました。そして産卵を控えると「比較的安全で繁殖が成功しやすいふるさとの川」へと戻ってくるのです。では、生まれた川がどうしてわかるのでしょうか。

実は、サケは自らの生まれた川を「匂い」
で判断している

ことがわかっています。これは川で生活している子供の時に、その匂いをサケが覚えているからだといわれています。また最近の研究では、
この匂いの成分が人の体を作り、

味 覚 と し て も 感 じ る「 ア ミ ノ 酸 」で あ る と い う こ と も わ

かってきました。もうひとつ驚かされるのは、ふるさとの川に戻る時期。自分の親が卵を産んだ時期と、 日のズレには、
自然の神秘を感じずにいられません。

が、生まれた時期、生まれた場所に正確に戻ってくるサケ

き）にはさまざまな説があり、多くの謎に包まれていますもなく戻ってくるとされています。母川回帰（ぼせんかい10「親ザケ」の章
そじょう

サケの産卵地として有名なのは北います。遠賀川（おんががわ）
では昭

サケを食べないほど信仰が厚いとい〈遡上の南限・北九州とエコの話〉
海道や東北地方ですが、本州中部か
和年、 年ぶりにサケがとれてから西部、
九州の日本海側や、
太平洋側

れ、流域にある嘉麻市（かまし・旧嘉う）する最も南に位置する川といわ（おんががわ）はサケが遡上（そじょて い ま す。 福 岡 県 を 流 れ る 遠 賀 川

海側では福岡県あたりまでといわれていると考えられます。現在、国内

じょう）
エリアは北へ北へ、狭くなっの 上 昇 を 敏 感 に 感 じ と り、遡 上（ そしょう。冷たい水を好むサケは水温化が少なからず影響しているので現さなくなったのには、地球の温暖福岡まで南下していたサケが姿をを食べることも地球を守る立派なエのは間違いありません。国産のサケサケにとって住みにくい環境になるなります。温暖化が進めば進むほど、を約５時間つけたのと同じ排出量にを排出していることになり、蛍光灯

ら「鮭を呼び戻す会」が結成され、稚穂 町 ）に は、全 国 で も 珍 し い サ ケ をで消費されるサケの約半分は、チリの川でも産卵します。ちなみに南限

祀った神社
「鮭神社」
があります。昭産に代表される輸入物。チリからサ

グラムの二酸化炭素

和初期頃まではこの川の上流までサれあたり０・

ケ が 上 が っ て き た と い い、地 域 のコのひとつなのですね。

かつては九州まで南下していたサケ。姿を見せなくなった背景には、地球温暖化の影響もケを日本に輸入するためには、一切54

人々は「神の使い」と考えて、絶対に魚の放流が続けられています。

53

は太平洋側で関東地方あたり、日本

40

24
サケの一生
その２

れます。原則は１対１ですが変則もになるまでにはかなりの闘争が行わの比率が半々とは限らないため、ペアいますが、魚群によってはメスとオスで、すでにつがいになっているサケも産卵します。産卵前の河口近くの海という、サケのクールな繁殖戦略がは「自分の子孫をできる限り増やす」

ますことさえあります。その背景に

卵床（さんらんしょう）
から姿をくら

後には次の交配相手を探すために産オスはメスを手伝いません。交配直を 守 る た め に 埋 め 戻 し す る 際 に も、メスが産卵の準備をしている間、オスは周囲を警戒しガードマンを務めます

健康な体は、適度な脂があり身も引き締

まっています。

は、十分な栄養を蓄えた状態といえます。

特に遡上（そじょう）と産卵を控えた時期

産 卵に備えて元気いっぱい！

潮の流れに乗って大海原を回遊してきた

卵床（さんらんしょう）を掘ったり卵多く、また恋敵ができて争ったりする

潜んでいるのです。

秋鮭は脂のない魚に思われがちですが、サケは原則として「一夫一婦制」でところは、人間に似ています。
サケの多くは一生に一度しか産卵を行いません。一度卵を産んだメス、また放精したオスはその後、息絶えてしまうケースがほとんど。サケにとって繁殖行動はまさに「命賭けの仕事」なのです。産卵期にペアを組
み、外見上は仲睦まじく繁殖行動を行うことからサケは「夫婦愛のカガミ」と考えられています。しかし産＜秋の遡上（そじょう）
前が最も栄養を蓄えた時期＞〈サケは一夫一婦制〉

25 その２ サケの一生

26

・

普段から慣れ親しんでいるサケもこんなに違う！

地方ごとに食べ方や風習は違うもの。
ご当地別のサケ豆知識を紹介します。

ご当地別
サケの豆知識その 1.

サケの頭は上に干す？
それとも下に干す？

・・

・
そして北海道では熟成させたサケの塩を落とし、寒風干しする
ときにはサケの頭を上にして吊るします。
これは頭に多く含まれる旨みが全身に行き渡るよう、
あえて
「頭が上」
と決まって
いるのだそうです。

北海道で昔ながらの塩ザケのつくり方といえば「山漬け」
が有名です。
普通の塩ザケとは異なり、大量の塩とともにサケを山型に積み上げていき、
日数をかけて熟成させる古来からの製造方法です。
一方、新潟県村上地方に古くから伝わる
伝統的な製法「塩引き鮭」。
北海道の山漬けと同様に塩漬けにし、塩抜きをした後で寒風に干しますが、こちらは必ず「サケの頭を下」にして吊るします。またお腹を一気に割かず
二ヵ所に分ける「止め腹」という手法も大きな特徴です。

北海道の「山漬け」と新潟県村上地方の「塩引き鮭」。どちらも

そ の 土 地 に 古 く か ら 伝 わ る、昔な が ら の サ ケ の 伝 統 製 法 で す。

北海道の山漬けで頭を上にして干 す の は、主 に 味 の 良 さ へ の こ

だ わ り か ら で す が、村 上 の 塩 引

き鮭の製法には味だけでなく土地の歴史背景が色濃く反映されているのです。かつて村上藩の城下町として栄えた村上市。サケが遡上（そじょう）する市内の三面川（みおもてがわ）
は全国的に有名です。頭を下にして吊る

す の は、サ ケ で さ え も 殿 様 に 頭を高くしないという理由からだとか。また独特な「止め腹」は、

サ ケ を 武 士 と し て 扱 い、切 腹 を嫌った城下町の文化から生まれたものと言われています。

27

その 2. 年末のごちそうといえばサケ？ブリ？どっち？
北海道では年末の贈り物として「新巻鮭」が定番！一般的に新潟県を境にして、東日本では年末にサケを食べる風習があります。

それに対し、
西日本はといえば、
年取り魚は
「ブリ」
が定番。
ご存じ、
ブリは出世魚。
どちらもお祝いごとには欠かせない
“縁起魚”
なんです。

年末が近づくと日本ではその一年、お世話になった人へ「お歳暮 」を 贈 る 風 習 が あ り ま す。このお 歳 暮、も と も とは 魚 介 の干物などを先祖の霊に供えたことに 由 来 し、特 に 出 世 魚 の ブリ やサケは縁起の良い“年取り魚”として根づいています。年取り魚とは「 大 みそ かに 年 神 様 を 迎 えるための ごち そ う 」とされ 地 域

で食べられる一番いい魚を供える た め、年 取 り 魚 は そ の 土 地 で最もおいしい魚といえます。北海 道 はじ め 東 北、北 陸 で は 塩 ザ

ケをわらで巻いた「新巻鮭」を贈るの が 定 番 で す が、新 潟 県 を 境に西日本の年越しは「ブリ」を食べるのが一般的。食べる魚は違

え ど「 来 る 年 が 良い 年 に な り ますように」という願いは同じです。

28

Q1.見た目の通り、サケは赤身魚？

・

A.サケは
「白身魚」
です

サケのおもしろ赤い身が特徴のサケが「白身魚」とは意外。身が赤くなるのは、「アスタキサンチン」という赤い色素の作用です。もともとは藻などに含まれる成分で、これをエサとするエビやカニの幼生をサケが食べることによって、サケの身は赤くなります（35P を参照）。

これでアナタも雑学王！

Q＆A

・

・

・

Q2.サケはいつ故郷の川を記憶する？
A.「「川か
川から海へ降りる間」と言われています
川から海へ降りていく途中、サケの体は少しず
つ銀色に変わります。生まれ故郷の川の匂いを覚えるのはこの頃で、海に出るときまでには記憶しているといわれています。稚魚が匂いを覚えるのは一生に一度だけだそうです。

Q3.サケ皮を使った本があるってホント？
A. 本当です
研究者の間で重要な参考書として知られる、サケにまつわる書物「鮭鱒聚苑（けいそんじゅえん）」（昭和 17 年発行）は、背表紙の部分に本物のサケの皮を使用しています。また、サーモンフィッシング愛好者だった作家の開高健氏の著作「フィッシュ・
オン」の貴重な特装本は、なめしたサケの皮が表紙に使われています。

Q4「. 平家・法華経・昆布・サケ」、
この言い回しの意味は？
A.「何も欠けたところがなく、ムダが全くない」という意味です
この言い回しは平家の全盛になぞらえ「捨てるところが全くないもの」を例えたもの。古く昔から、サケは身だけでなく、皮、内蔵、軟骨など、一切のムダがない優れた食材として親しまれていたことがわかります。

29

Q5「
. 魚
（うお）
つき林」
ってナニ？
A.「魚たちの環境を守る森林のこと」
です
海でも川でも魚類は、木陰を好んで暮らします。昔から漁業が盛んな町では「森林の周辺に魚が集まる」とされ、海岸の森林を守る習慣があるそうです。ブナの木などの木陰は水の温度が安定しており、水の美しさも保たれます。そのため魚のエサとなる虫やプラ
ンクトンが育ちやすく、魚にとってすみやすい環境が作られます。北海道では森林法に基づき、3 万 315ha
もの森林が「魚つき保安林」として指定されています。

Q6「日本の洋画のは.
じまり」
は？ Q7「. イクラ」
はサケの子？
A. 高橋由一作の「鮭」と言われています
日本人洋画家の元祖といわれている
画家・高橋由一氏。その代表作であり日本の洋画の始まりと考えられているのが、切手の絵柄にも採用された「鮭」という作品です。それまで浮世絵など日本画を見慣れた庶民にも洋画に関心を持ってもらおうと考え、食欲にうったえ
る本物そっくりの塩ザケをモチーフにしたとされています。

A.ロシア語で「魚卵」という意味
イクラがロシア語であることはよく知られていますが、ロシアではタラコも
キャビアも魚の卵はすべて「イクラ」と呼びます。また「サーモン」はサケの英語表記ですが、スーパーなどで食用として販売される際には次のように分類されています。シロザケ、ギンザケ、ベニザケなどは「サケ」。アトランティック
サーモン、キングサーモン（マスノスケ）などは「サーモン」と呼んでいます。

サ ケ

鮭の王 ＜「山形の昔話」より＞
山形にこんな昔話があります。そのむかし、大助・小助という大きく、美しい夫婦の鮭がいました。村人は鮭の王とあがめ、2匹が川をのぼる 11 月 15 日はどんな漁師も決して網をおろさない、鮭の日と決まっていたそう。しかし欲張りの長者は「人が休んでいるときほど魚がとれる」と川に網をおろします。しかし一匹も網にかからず石の上で酒を飲み、居眠りを始める長者。目を覚ますとそこには銀髪のお爺さんとお婆さんの姿が。
「おぬしは誰じゃ」と聞くと「この川の大鮭じゃ。姿を見てしまったな」と長者の体を締め付けました。お爺さんとお婆さんの姿は水音とともに消え、「大助小助いまのぼる」という大声が響く中、月の光に銀のうろこを光らせ、川をのぼる数千匹の鮭の群れたち。その後、長者が再び目を覚ますことはなかったとさ。
また北海道の大地は、神様が間違えて「巨大なサケの上に造った」という言われもあります。数々残るこれらの言い伝えは、サケが特別な存在だったことを示しています。

サケの中骨栄養 カルシウム、リン
料理 汁物、煮物、昆布巻など

サケの脂肪

サケの皮

栄養 EPA、
DPA、DHA

栄養 コラーゲン（Ⅰ型）

料理 焼き物、
汁物など

料理

酢の物、
おろし和え
お茶漬けなどサケの白子（オス）
サケの卵巣膜アミノ酸、コラーゲン、
コンドロイチン硫酸、

栄養 ヒアルロン酸、
核酸、
エラスチン、

ビタミンＢ群、
タウリン、
マグネシウム、鉄

料理 筋子

栄養 核酸、
プロタミン

甘露煮、酢の物など
料理 鍋、

30

◦丸ごと栄養の宝庫！サケの栄養成分◦

その３

サケを科学する31 その３ サケを科学する

サケの身
栄養 アスタキサンチン、

アミノ酸、
ビタミンD
刺身、鍋、汁物、
煮物、
料理
焼き物、
フライ、
マリネなど

サケの頭
栄養 タウリン、
成長ホルモン
料理 鍋、汁物、煮物、焼き物など

サケの鼻軟骨コンドロイチン硫酸（A型、C型）、
栄養 コラーゲン（Ⅱ型）、
ヒアルロン酸、
アミノ酸、
カルシウム、
マグネシウム
たたき、
せんべいなど料理 なます、サケの内臓
栄養 アミノ酸
料理

塩辛（腎臓・胃腸）、焼き物（心臓・肝臓）など

サケの卵（イクラ）
DPA、
DHA
栄養 EPA、

ビタミンE、
アミノ酸
イクラの塩漬け、料理
醤油漬けなど時代とともに、日本人の食事は大はアミノ酸スコア１００ の良質なた「アミノ酸スコア」によると、サケ

軟骨にはコンドロイチンなど、美容

ゲン、氷頭（ひず）と呼ばれる頭部の※カロリーは100gあたり。サケ以外はもも肉です。
「五訂栄養成分表」
より

き く 様 変 わ り し て き ま し た。 食 べ

100

や健康に嬉しいさまざまな成分が■アミノ酸スコア

高 た ん ぱ く 質 食 品！ そ の 上、カ ロ

豚肉もサケと同じくアミノ酸スコア100の食品ですが、下たいものが何でも手に入るようにのグラフのように、サケが最も低カロリーです。

含まれています。まさにサケは“一化したもので、アミノ酸スコア100の食品には、必須アミリーは牛肉の半分ほどとヘルシー

ノ酸のすべてがバランス良く含まれています。鶏肉、牛肉、なり、魚中心の食事から肉中心の高食品に含まれる「必須アミノ酸」の量やバランスを点数

匹丸ごと栄養の宝庫”なのです。

■アミノ酸スコアとは…

で す。 身 だ け で な く 皮 に は コ ラ ー●イソロイシン ●ロイシン
●リジン●メチオニン●フェニルアラニン ●スレオニン●トリプトファン ●バリン●ヒスチジン

わりの肉がちょっと気になる…」と
い う 人 も 少 な く な い の で は？ 乱 れが ち な 栄 養 バ ラ ン ス を 整 え る の に、サケは優れたチカラを発揮します。
人の体を作るために重要なたんぱ く 質。 こ の た ん ぱ く 質 を 構 成 し

種類のアミノ酸で構成されてて い る の が ア ミ ノ 酸 で す。 人 の 体
はい ま す が、そ の う ち ９ 種 類 の「 必 須種類）は必要としながら体内でアミノ酸」（子供はアルギニンを含む

つ く る こ と が で き ま せ ん。 食 品 た

183
kcal

246
kcal

200
kcal

133
kcal

20
10

んぱく質の栄養価を化学的に表し体内で作ることができない９種類の「必須アミノ酸」

サケを科学するカ ロ リ ー な 食 事 へ。「 最 近、お 腹 ま〈栄養の宝庫・サケ〉

32
その３

ぱ い。 地 元 の 人 に は 慣 れ 親 し ん だ

らゆる部位を使った食べ方がいっ焼 き 」が 有 名 で す が、そ の 他 に も あ

北海道の「石狩鍋」や「チャンチャン

抗生物質、残留農薬、ＰＣＢ（ポリ塩

れていますが、天然の国産のサケはくらいの量の外国産サケが輸入さ現在は国内で獲れるサケと同じ

して食べる
「ルイベ」
も一般的です。

一度冷凍して半解凍の状態で刺身に家庭の味ですが、初めて知る人には化ビフェニル）、重金属、ダイオキシ

サ ケ を 使 っ た 名 物 料 理 と い え ば、

ちょっと珍しいと思われる料理法

ン に よ る 心 配 が 少 な く 安 心。 美 味

産の一番の魅力です。

し い の は も ち ろ ん「 安 心 」な の が 国もあります。
まず、正月の料理としておせちと
ともに並ぶ
「氷頭
（ひず）
なます」
。北

サケの頭の軟骨を薄くスライスした酢の物「氷頭なます」

ほぐした焼きザケをご飯と一緒に炊き、いくらをのせたご飯。仙台駅の駅弁にもなっている宮城県の名物。
「はらこ」とはサケの卵のこと。

「ルイベ」とはアイヌ語で、「溶ける食べ物」という意味

海道や青森県、岩手県、新潟県などで親しまれている料理で、サケの頭部を薄く切り酢の物にしたもの。コリ
コリとした軟骨の食感が楽しい郷土料理です。腎臓を塩辛にした「めふん」は古くから伝わる珍味。白子は煮つけや汁物に。また北海道ではア
イヌの調理法の名残りから、サケを－北海道の代表的なサケ料理－

村上地方に伝わる郷土料理。夏まで陰干しした三面川
（みおもて
がわ）
の塩引き鮭を薄くスライスし、酒とみりんをふりかけて食べる。

味噌仕立ての「石狩鍋」は北海道で最もポピュラーな鍋〈美味しくて安心な天然国産のサケ〉

33 その３ サケを科学する－東北・北陸の代表的なサケ料理－●鮭の酒びたし（新潟県）

サケのほか鶏肉や里芋などの根菜類を入れた醤油ベースの汁物。
家
庭料理として親しまれ、
お正月やお盆など年中行事の際にもつくられる。

●のっぺい汁
（新潟県）

●はらこ飯
（宮城県）

◦美容と健康のために◦

34

」のひと

ス・ユニバース・ジャパン公式栄養コ

優 勝 の 快 挙 を 成 し 遂 げ ま し た。 ミ

２００７年には日本人２人目となる

２ ０ ０ ６ 年 大 会 で は ２ 位、続 く

女 性 の 活 躍 が 目 立 っ て い ま す。

「ミス・ユニバース」
では近年、
日本人

防 い で 若 々 し さ を 保 つ だ け で な く、

たくさん含んでいるサケは、老化をとを奨めています。優れた栄養分を導の際に天然サケを積極的に取るこ門家や健康のプロたちも、食生活指メリカのみならず、世界中の美容専

つにサーモンが選ばれている点。ア

グに効くスーパーフード

ンサルタントを務め、ファイナリス

世界を舞台に活躍する美のエキス

すこやかな体を維持するための食材「世界一の美女になるダイエット」
でパートも取り入れているサケのチカ

ト の 栄 養 指 導 を 行 っ て き た エ リ カ・

は、美容と健康に関して食の重要性

パーフードなのです。

ら美しさをサポートしてくれるスーラ。サケは体の内側と外側、両方かで推奨されている「アンチエイジン

中でも注目したいのは、アメリカが書かれています。

としても推奨されています。

20

アンギャルさんのベストセラー著書

世界一の美女を決めるコンテスト〈ミス・ユニバース栄養コンサルタントも推奨する、サケのチカラ〉

サケを科学する

その３

35 その３ サケを科学する－サケに含まれる注目成分－

鼻軟骨に含まれる

マリンコンドロイチン®

（）

コンドロイチン硫酸
（A 型・
C型）
、
ヒアルロン酸、
コラー
ゲン
（Ⅱ型）
、
アミノ酸 ほか

活用法
健康食品や化粧品

ふしぶしをなめらかになどの原料として活用

体や関節の潤滑油となる
サケの鼻軟骨からマリンコン「コンドロイチン硫酸」は、20 ドロイチンを抽出し、食品原料
歳を境に減少していく保水成 として活用。コンドロイチンは分。 関節に多く含まれるうる 毎日の食事で補うのは難しい
おいをもたらす「ヒアルロン酸」 ため、サプリメントをはじめとすや「コラーゲン（Ⅱ型）」、体を作 る健康食品などで摂取するのりエネルギー源になる「アミノ が効果的。また優れた保水効酸」なども含まれています。
果があるため、保湿剤として化粧品にも使用されています。

体への働き

活用法

美肌だけじゃない

化粧品や健康食品などをはじめ女性向け素材として活用

アンチエイジング効果

卵巣膜に含まれる

マリンプラセンタ®

（

体への働き
ヒジやヒザ関節など）

アミノ酸、
コラーゲン、
コンド
ロイチン硫酸、
ヒアルロン
酸、
核酸、
エラスチン ほか

「コンドロイチン硫酸」、「ヒ
サケの卵巣膜からマリンプ
アルロン酸」、「コラーゲン」、「アミノ酸」のほかコラーゲンと ラセンタを抽出し、化粧品原料
同じく肌のハリや弾力を保つ および食品原料として活用。
「エラスチン」や新陳代謝を活 成分を配合した化粧品や美容性化する「核酸」などを含み、 ドリンク、サプリメントなど、体のアンチエイジング効果が注目さ 外側と内側の両方から働きかけます。
れています。

この他にも●イクラやサケの脂肪に含まれる「EPA・DHA」
は血液をサラサラにし、動脈硬化を予防●サケの身に含まれる「アスタキサンチン」は
悪玉コレステロールを除去し、老化を予防●サケの皮に含まれる「コラーゲン」
はお肌のハリや、関節痛をサポート…など、一匹丸ごと体に嬉しい

栄養成分がいっぱい！

「マリンコンドロイチン」
については36Pから、「マリンプラセンタ」については40Pから
詳しく紹介しているよ！

その３

サケを科学する

注目成分

保水力に深くかかわり、関節などのクッショ

その 1

ンとなる
「軟骨の原料」になる成分です。
さらに細胞へ栄養を運んだり、細胞から老廃物を運び出したりします。

サケの鼻軟骨から抽出したは4つの主要成分と「マリンコンドロイチン」ミネラルを含んでいます！
check!

みずみずしさを保つ

コンドロイチン硫酸（A型,C型）

軟骨、結合組織、粘液に含まれるムコ多糖類の一種で、細胞レベルでの保水力に深くかかわっています。
さらに、細胞へ栄養を運んだり、細胞から老廃物を運び出す働きがあります。

皮膚の弾力と保水の働き

コラーゲン（Ⅱ型）

60兆にも及ぶ細胞と細胞をつなぎとめ、細胞と細胞を支えている身体の土台です。身体を構成するたんぱく質の約１/3がコラー
ゲンで、ほぼ全身に存在しています。

うるおいをもたらす

ヒアルロン酸
ムコ多糖類の一種で、皮膚がカサカサしてシワができるのは真皮のヒアルロン酸が減少するためではないかといわれています。優れた保湿剤でもあります。

身体を作る

アミノ酸
筋肉や臓器をつくるほか、身体のエネルギー源になるとても重要な成分です。人間の身体のうち約６割は水分で、残りの半分がたんぱく
質・アミノ酸です。

※上記の主要成分の他、カルシウム・マグネシウムなどのミネラルを含有しています。

マリンコンドロイチン

人の体の中にあり、細胞レベルでの

36R

37 その３ サケを科学する

サケは人間と同じA型とC型のコンドロイチンを持っています！

（TheMolecularEvolutionofCartilage<Mathews>）マリンコンドロイチンは「変形性関節症」や「骨粗しょう症」の症状の改善に働くというデータが出ているほか、美容の面でも注目されている成分です！

その３

サケを科学する◦「食品原料」
としての◦マリンコンドロイチン®のチカラ【変形性関節症・骨粗しょう症】に関するモニターテスト結果
一般モニターを使ったマリンコンドロイチンの変形性関節症、
骨粗しょう症に関する効果の検証を行いました。

試験結果

変形性関節症
A型コンドロイチン血中濃度の変化（平均）27

加齢とともに減少する

nmol/ml

26.5

A 型コンドロイチンが
増えました

26

25.5

25

摂取前

摂取後

（血液検査にて測定）

骨粗しょう症
NTX値の変化（平均）
14

NTx 値が下がったことでことがわかります13.5
nmol/ml

骨形成が促進された

13

12.5

摂取前

摂取後

（血液検査にて測定）

38

39 その３ サケを科学する◦「化粧品原料」
としての◦マリンコンドロイチン®のチカラ【肌のバリア機能】に関するモニターテスト結果
一般モニターを使った肌のバリア機能に関する効果の検証を行いました。

肌のバリア機能
肌表面からどのくらい水分が外に出ているかを測り、その数値が低いほどバリア機能が保たれていると判断します。
肌荒れのない正常な肌ではバリア機能は正常に保たれ、水分蒸散量は低い数値になります。
ＴＷＬ測定値【口元】
（平均）

水分蒸散量
（ｇ/ｈ㎡ ）

25.0

対照品
マリンコンドロイチン配合化粧品

20.0

マリンコンドロイチン
15.0

配合の化粧品は、測定したすべての時間で10.0

水分蒸散量が低く、特に測定 45 分で有意に

5.0

0.0

低いことがわかりました
塗布前

塗布３０分後塗布６０分後:p<0.05 5%以下の危険率（※）で有意差あり（デバメーター TM300 にて測定）※危険率：ある判断をしたときに、その判断が間違う確率を危険率と言います。
「危険率5％」だと、その判断が間違っている確率が5％あることを示します。
この危険率が少ないほど、判断を誤る可能性は低くなります。

その３

サケを科学する

注目成分

中で育つときにお母さんから酸素や栄養をも

その 2

らう
「胎盤」のことを「プラセンタ」と言います。

「マリンプラセンタ」は胎盤と同じ機能を果たす“卵巣膜”から生まれた成分です！
うるおいをもたらす

ヒアルロン酸

ムコ多糖類の一種で、皮膚がカサカサしてシワができるのは真皮のヒアルロン酸が減少するためではないかといわれています。
優れた保湿剤でもあります。
みずみずしさを保つ

コンドロイチン硫酸

軟骨、
結合組織、
粘液に含まれるムコ
多糖類の一種で、細胞レベルでの保水力に深くかかわっています。
さらに、細胞へ栄養を運んだり、細胞から老廃物を運び出す働きがあります。

身体を作るアミノ酸

筋肉や臓器をつくるほか、身体のエネルギー源になるとても重要な成分です。
人間の身体のうち約６割は水分で、残りの半分がたんぱく質・アミノ酸です。

皮膚の弾力と保水の働き

コラーゲン

マリンプラセンタ

人間をはじめ、ほ乳類がお母さんのお腹のR60兆にも及ぶ細胞と細胞をつなぎとめ、細胞と細胞を支えている身体の土台です。
身体を構成するたんぱく質の約1/3がコラーゲンで、ほぼ全身に存在しています。
皮膚の弾力を保つ

エラスチン

コラーゲンと同じ繊維状のたんぱく質で、皮膚のたるみやシワの防止に大きな働きをしています。老化すると皮膚のエラスチン濃度が減少する
ために、皮膚の弾力が失われます。

新陳代謝を活性核酸

遺伝子そのものを構成している基本的な物質であり、生命活動を営む上でも最も大切な栄養素として「第７の必須栄養素」といわれています。

※上記の主要成分の他、ビタミンB群、
タウリン、
マグネシウム・鉄などのミネラルを含有しています。

40

41 その３ サケを科学する

人の肌とマリンプラセンタには、共通点がいっぱい！
アミノ酸

肌の断面模式図
表皮

真皮
皮下組織
ヒアルロン酸、
コンドロイチン硫酸

コラーゲン、
エラスチン

表皮を形成するアミノ酸や、真皮の部分にはヒアルロン酸、
コンドロイチン硫酸、
コラーゲ
ン、
エラスチンと、「マリンプラセンタ」に含まれる成分が私たちの肌に含まれていることがわ
かります。

そして！

マリンプラセンタは食品・化粧品どちらも「特許取得原料」
です！

＜食品原料＞としての特許
・肌荒れ改良剤の特許（特許第3899116号）
…美肌効果の特許
・IGF-1値上昇剤の特許（特許第3946238号）
…アンチエイジング効果の特許
・加速度脈派加齢指数上昇剤の特許
（特許第3946239号）
…末梢血液循環改善の特許＜化粧品原料＞としての特許
・化粧料（特許第3981397号）
…ヒスタミン遊離抑制作用
（抗アレルギー効果）の特許
・化粧料（特許第4005113号）
…メラニン生成抑制作用（美白効果）の特許
・育毛剤（特許第4643754号）
・毛穴の黒ずみ改善剤（特許第4792588号）

その３

サケを科学する◦「食品原料」
としての◦マリンプラセンタ®のチカラ

試験
結果【目尻のシワ】の 【末梢血液の循環】の【IGF-1】のモニターテスト結果 モニターテスト結果 モニターテスト結果
シワ係数【目尻】
（変化量）

0.60

マリンプラセンタ摂取群
プラセボ摂取群
（※）

0.40
0.20

-0.40

悪化←

改善←

-0.20
-0.60
-0.80
-1.00

マリンプラセンタ摂取群
プラセボ摂取群
（※）

20

10

10
0

0.00

-10
マリンプラセンタ
摂取群

-20

変化量
（8週－0週）（ダイレクトスキンセンサーにて測定）

＊＊

3

＊

＊

＊

肩こり

変わらない → 良い＊＊：p＜0.01＊：p＜0.05

4

頭痛＊＊ ＊＊ ＊

女性ホルモンのバランスを整える
ことがわかりました

60
40
20
エストラジオール

FSH
（※）

中性脂肪

総コレステロール（血液検査にて測定）

総合的な体調

目の疲れ

生理不順

月経前症候群

生理痛

気力

イライラ

改善者の割合

80
（％）

＊

＊

眠り

食欲

寝つき

疲れやすさ

便秘症

下痢症

お腹のはり

汗かき

冷え性

1

100

0

1％以下の危険率で有意差あり
5％以下の危険率で有意差あり

2

ほてり

悪い ←

8週目
：テスト前と比較して中止2週目：テスト終了時と比較してマリンプラセンタ摂取群

関節・腰の痛み※ FSH：卵胞刺激ホルモン※プラセボ品：テストの本当の効果を試験するために、生理作用のない物質でつくったテスト品と同様の形状剤のこと。モニター
はこれが本物かどうかはわからない状態で試験を行います。

体調・体質の変化（モニター自己申告）
5

むくみマリンプラセンタは【更年期障害】の緩和にも！

（血液検査にて測定）

IGF‐1 値が上がることは
アンチエイジング
効果を
意味します

末梢血液の
循環が改善！
冷え性や肩コリにも効果が

変化量（４週-０週）

０週-20（加速度脈波測定システムにて測定）【体調・体質の変化】のモニターテスト結果

0-10

プラセボ摂取群
（※）

-30

変化量
（8週－0週）

IGF-1
（変化量）

20

30

(ng/mL)0.80

末梢血液循環【スコア】
（変化量）
→改善

→悪化

1.00

42

43 その３ サケを科学する◦「化粧品原料」
としての◦マリンプラセンタ®のチカラ【肌弾力の変化】に関するモニターテスト結果
肌弾力【吸引回復率】
（変化量）

→改善

0.1

マリンプラセンタ配合化粧品

0.08
0.06

対照品

＊

すごい！
肌の弾力が

0.04

上がってる！

0.02
0

変化量（2週ー0週）＊：p＜0.05

5％以下の危険率で有意差あり（キュー
トメーターにて測定）

毛穴・シワ・シミ（改善事例）

黒ずみ毛穴が減った！

シワが消えた！

サケ鮭 の ち か ら BOOK

サケ

鮭の生命力が教えてくれた
美容・健康成分株式会社 日本バリアフリー

マリンプラセンタ®
マリンコンドロイチン ®
私たち株式会社 日本バリアフリーは、
天然国産サケの未利用資源を有効活用する取り組みを通して、
地球環境と皆様の美と健康に貢献します。

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駿河台下 MK ビル 4 階
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