平成 24 年度終了 豆類振興事業助成金（試験研究）の成果概要
１

課題名

サラダ用途等の加工適性・病害抵抗性に優れる菜豆品種の開発促進

２

研究実施者
研究代表者 （地独）北海道立総合研究機構 農業研究本部
十勝農業試験場 研究部 豆類グループ
主査（小豆菜豆）佐藤 仁
分担十勝農業試験場 研究部 生産環境グループ
中央農業試験場 作物開発部
農産品質グループ、生物工学グループ

３

実施期間 平成２２年度～２４年度（３年間）

４

試験研究の成果概要（１）試験研究の目的
サラダ等新規用途向けの菜豆に求められる加工特性を明らかにした上で、評価・選抜手法を開発し、品種育成に取り組む。煮豆用途向けでは、既存品種よりも加工時に皮切れが少ない金時類品種の育成に取り組む。両用途向けともに、生産の安定化・省力低コスト化
及び減農薬栽培が可能な黄化病高度抵抗性を付与した系統を育成する。
（２）実施計画、手法
１）加工適性・病害抵抗性に優れるサラダ等新規用途向け有望系統の早期開発
サラダ等新規用途向けに求められる加工特性を明らかにした上で、選抜に利用可能な加工特性（煮熟特性、煮熟粒色）評価法を開発し、選抜に用いる。
２）加工適性・病害抵抗性に優れる金時類有望系統の早期開発
遺伝資源及び育成材料について、加工適性（煮熟特性、皮かたさ等）を評価し、皮切れが少ない材料を探索、選抜する。
３）黄化病抵抗性に優れた新規用途及び金時類有望系統の育成及び選抜
新規用途及び煮豆用途（金時類）の育成材料について、育成の初中期世代ではインゲンマメ黄化病（以下、黄化病と略す）発生圃場における抵抗性１次選抜（現地圃場、初期～中期世代）を行い、中期世代ではＤＮＡマーカーによる２次選抜（中期世代）を行う。育
成後期世代では、ウイルス接種検定及び ELISA 検定を行い、抵抗性の検定を行う。
（３）成果の概要
１）加工適性・病害抵抗性に優れるサラダ等新規用途向け有望系統の早期開発
実需調査の結果、サラダ等新規用途向け赤インゲンマメに求められている加工特性は、「加熱後も種皮色が赤く鮮やかなこと」と「加熱後も皮切れせず、煮くずれないこと」で、-1-外観品質が重視されていた（表 1）。そこで、サラダ用途向け品種育成では、両形質を指標に加工適性評価を行うこととした。
評価法の開発では、従来のかたさ評価法（種皮と子葉部の最大荷重を別個に測定）を見直し、テクスチャー特性値の詳細な検討により両者を同時に評価する手法を開発した。最大荷重値について従来法と新方法の間に高い相関が認められたことから、新方法によるかたさ簡易評価が可能と判断された（図 1）。新方法は従来法と比較して、必要な試料量を半減でき、1 日当たりの処理可能点数は 2 倍以上となった（表 2）。また、赤インゲンマメの煮熟粒色と吸水粒色との間に高い相関が認められ、煮熟粒色は浸漬処理のみで推定が可能と考えられた（図 2）。この粒色簡易評価手法により、1 日当たりの処理可能点数は約 2.5倍となり、品質評価の作業効率が向上した（表 2）。
浸漬、煮熟過程における種皮色の変化パターンから、赤インゲンマメは「金時豆タイプ」「レッドキドニータイプ」「中間タイプ」の 3 グループに大別できた。「金時豆タイプ」
は水溶性が高いアントシアニンを種皮に含有しており、浸漬により色素が容易に溶出すると考えられた。一方、「レッドキドニータイプ」はアントシアニンが検出されず、このことが種皮からの色素溶出が少ない要因の一つであることが示唆された（データ省略）。また、皮切れの発生率には品種間差が見られ、“金時豆”は皮切れや煮くずれが多く、“レッドキドニー”は少ない傾向であった。皮切れ率と百粒重および煮熟後の種皮かたさとの間には高い相関が認められ、「粒大が小さく、煮熟後も皮が硬い」品種ほど皮切れが少ない傾向であった。子実の内部成分（デンプン、タンパク質）と皮切れ率の間には相関関係が認められなかった（データ省略）。
開発した加工適性評価手法を用いて、“煮熟粒色の鮮やかさ”と“煮くずれの少なさ“を重視した系統評価を行い、「十育Ｓ1 号」「十育Ｓ2 号」を育成した（表３）。また、簡易
粒色評価手法を用いて、F４～５世代計 577 系統について簡易選抜を実施した。
表 1 実需者が新規用途向け赤インゲンマメに対して求める品質特性
実需者の意見
回答者数1
評価項目への反映2
赤色が鮮やかなもの★★★★★★
加工後の種皮色（赤色）が極めて重要で、煮熟粒色 “金時豆”並で可★
評価項目に取り入れる必要がある。
加熱による退色がないこと★
皮切れが少ないこと★★★★
皮切れ、煮くずれが少ないことが重要で、外観評価項目に取り入れる必要がある。
皮切れ、煮くずれが少ないもの★★★★
“金時豆”の粉っぽさは好ましくない★
“金時豆”並の粘り★
現時点で一定の傾向はないが、多くの製かたさ硬めの食感が良い。ホクホクしたものは好まれな★
造業者が重視しており、今後重要な評価
食感い。
項目となると予想される。
判断できない★
皮だけが硬く感じないもの★
“金時豆”並から小★
“金時豆”並★
一定の傾向は認められず、食感や味と合粒大わせて検討を進める。
小さめ★
大きめが良い★
“金時豆”並★★
味
現状の“金時豆”並で大きな問題はない
油、酢と相性が良いもの★
が、食感や粒大と合わせて検討を進める。
風味
豆の風味があり、おいしいもの★
注 1）8 業者のうち、同様の指摘をした実需者数
注 2）意見に対応した評価の方向性
加工特性-2-60r = 0.943**

20r = 0.935**

2000
1500
1000

4030
20100

200300新方法（ g重、最大荷重）400

図 1 子葉部かたさ測定における新方法の従来法との比較

r = 0.935**1550
煮熟粒a*値

2500

煮熟粒L*値

従来法（ g重、最大荷重）

3000

105030405060

吸水粒L*値70

5 10 15 20 25 30 35
吸水粒a*値

図 2 吸水粒および煮熟粒色の相関関係（左：L*値、右：a*値）■：“金時豆”、▲：新金時、●：“レッドキドニー”

表２

従来の品質評価法と本成績で開発した新方法の比較

新方法
従来法
子実を水に 16 時間浸漬し、98℃で 20 分間煮熟方法
テクスチャーアナライザーによる貫入試験
テクスチャーアナライザーによる貫入および圧縮試験
特徴
種皮と子葉部の同時測定が可能＊
種皮と子葉部は別個に測定
使用プローブφ2.5mm（貫入試験用）
φ2.5mmとφ11.25mm（貫入試験用と圧縮試験用）
必要サンプル量20 粒～50 粒
40 粒～100 粒処理可能点数30 点/日10 点/日
煮熟粒色
子実を水に 16 時間浸漬
子実を水に 16 時間浸漬し、98℃で 20 分間煮熟する
方法
吸水粒色を測定
煮熟粒色を測定
特徴
浸漬処理のみ。加熱機器が不要である。
煮熟処理のため、加熱機器が必要である。
必要サンプル量20 粒
20 粒以上
処理可能点数50 点/日20 点/日
皮切れ率
方法
従来法に準じる
子実を水に 16 時間浸漬し、98℃で 20 分間加熱し、煮熟粒の種皮を目視で評価する。
備考
吸水粒色の測定後に試料を煮熟し、かたさお
煮熟粒色とかたさおよび皮切れ率を評価することが可
よび皮切れ率を評価することが可能であ能である。ただし、処理点数は 1 日当たり 5 点程る。ただし、処理点数は 1 日当たり 10 点度。
程度。
*子葉部のかたさは、子葉部貫入時の最大荷重とする。
かたさ

表３系
ま品

統
た種

煮熟適性試験成績（平成 24 年
名
世代
は(H24)
名十系S19号
十系S27号
大正金時
新金時

F7F7

十勝農試）

組合せ
母煮熟後整粒率（％）
父正常

Montcalm 023 十系B394号 95
〃〃
95
5088

注１）十系B394号（十育B79号）：大正金時*6×大福。

煮熟粒色

皮切れ小大煮くずれ

L*a*b*45145000033.532.853.8
40.9

14.8
15.9
11.0
14.7

7.76.712.6
8.0

10367

新系統名
(H25～)(十育Ｓ1号)(十育Ｓ2号)

注２）煮熟条件：25℃ 16時間浸漬後に、98℃ 26分煮熟。

２）加工適性・病害抵抗性に優れる金時類有望系統の早期開発
煮熟特性による選抜の結果、「福勝」並の粒大で且つ「大正金時」並に皮切れ・煮くずれ粒率が低かった「十育Ｂ81 号」を育成した（表４）。黄化病抵抗性の大正金時BC系統「十育Ｂ80 号」を育成した。本系統は、成熟期および収量性等は「大正金時」並であり、黄化病抵抗性は「福寿金時」並の“極強”であったが、加工適性では、「大正金時」に比べ、-3-煮熟後粒色が淡く、皮切れ・煮くずれが多い特性を有していた。そこで、不良因子の除去を目的として、マーカーDV386 を大福（抵抗性）型、DV353 を金時型で持つBC ６～７ 世代 16系統(R-A)を選抜した（十系B362～377 号）。いずれの系統も、成熟期および収量性等は「大正金時」並であったが、煮熟特性では系統により結果が異なった（図３）。その中から、「大正金時」並の煮熟特性を示す系統を選抜し、「十育Ｂ82 号」を育成した（表４）。
表４

煮熟適性試験成績（平成 24 年

系
ま品

統た種

名
世代は(H24)名十勝農試）

組合せ
母煮熟粒色

煮熟後整粒率（％）
父十系B435号 F10 十育Ｂ71号 十系B352号
十系B471号 F6
大正金時 十育Ｂ80号
大正金時
十育Ｂ80号
大正金時*7
大 福福勝

正常

皮切れ
小大煮くずれL*a*b*

626666453223912181212121152.3
53.7
53.8
56.1
50.4

12.1
11.7
11.1
9.9
10.8

12.6
13.1
12.9
12.4
12.3

1423213545

新系統名(H25～)(十育Ｂ81号)(十育Ｂ82号)

注）煮熟条件：25℃ 16時間浸漬後に、98℃ 26分煮熟。

8070

煮熟後整粒率（％）

60
504030大正金時(S-A)
福勝(S-A)
十育Ｂ79号(R-B)
十育Ｂ80号(R-B)
十系B462～470号(R-A、BC6)
十系B471～477号(R-A、BC7)2010※凡例( )内：DV386 - DV353
S(金時型)-A(金時型)
R(大福型)-B(大福型)
R(大福型)-A(金時型)

08.0

9.0

10.0

11.0

12.013.0

煮熟後 a*値

図３

煮熟後の粒色と整粒率の関係（平成 24 年十勝農試）

３）黄化病抵抗性に優れた新規用途及び金時類有望系統の育成及び選抜
黄化病現地選抜圃場（鹿追町）にて、黄化病“極強”抵抗性系統を片親に持つ、F ３ 世代
計 27 集団、F ４ 世代計 11 集団を栽植し、黄化病無防除栽培下で抵抗性１次選抜を実施した。
子実外観品質による選抜後、計 1,413 個体について、ＤＮＡマーカー（DV386, DV353）を利用した黄化病抵抗性の２次選抜を実施した（表５）。「十育Ｂ80 号」は、アブラムシを用いたウイルス病抵抗性検定およびELISA検定の結果、「福寿金時」と同様に黄化病抵抗性は“極強”と判断した。また、後続の「十系B462～477 号」は、同検定の結果、黄化病の発-4-病は認められず（表６）、ELISA検定の結果も全て陰性であった。加工適性試験の結果から、「十系B471 号」を選抜し、今後「十育Ｂ82 号」として試験を継続する。
表５黄化病抵抗性選抜個体数（平成 24 年

供試年次 世代

集団数
F3集団
7F4集団
4F3集団
10F4集団
7F3集団
8BC1F3集団
2

H22年
H23年
H24年十勝農試）

鹿 追
播種粒数 収穫個体数
13,4409,600
586
11,5301,611
11,3101,457
12,3001,900-

子実外観
選抜個体数(11,310)
211
339
212
(12,800)(3,200)

マーカー選抜個体数
R-A
R-B
H-H
1111
293998117207349-※選抜個体数：()内は選抜粒数※マーカー選抜個体数内訳：DV386（R:大福(抵抗性)型）-DV353（A：金時型、B：大福型）、H:ヘテロ※H24年のマーカー選抜は、H23年H-H個体由来の93系統×7個体（計651個体）を供試

表６

接種検定試験成績（平成 22～24 年

十勝農試）

品 種 名
感染個体率（％）
黄化病
ま た は抵抗性
H23年
H24年
H22年
系 統 名
十育Ｂ80号 “極強”
0.00.0十系B462 （BC 系統）
(0.0)
0.0
６～470号
十系B471 （BC 系統）
(0.0)
0.0
７～477号
96.8
大正金時
“弱”
100.0
100.0
北海金時

“やや弱”

100.0

100.0

83.9

姫 手 亡

“やや強”

13.3

6.7

3.2

北原紅長

“強”

10.0

3.3

3.2

福寿金時
大正金時
（無接種）

“極強”

0.0

0.0

0.0

－0.0

0.00.0※H23年十系系統の欄は、十系番号付与以前の成績（４）今後の課題
種皮中の色素組成と煮熟粒色の関係解析、及び皮切れ発生の要因解明は、現在実施中の「菜豆のサラダ用加工特性の解明と加工適性に優れる品種開発の強化（H25～27）」課題にて検討する。同課題では、黄化病抵抗性のサラダ・煮豆の各用途向け系統の開発にも引き続き取り組む。
（５）成果の波及効果
本成果を、加工適性に優れるサラダ等新規用途及び煮豆用途向け菜豆新品種の開発試験において活用することにより、加工適性に優れる系統の効率的な選抜が可能となる。また、本課題で選抜された加工適性に優れる有望系統を品種化することにより、菜豆の安定生産に寄与できる。
（６）論文、特許等
１）齋藤優介ほか，インゲンマメのサラダ加工適性評価法．（日本食品科学工学会北海道支部会，2012）-5-