今月の特集は夏ほうれんそうです♪
緑色の野菜の代表格のひとつであるほうれんそうは栄養価が高く、「緑黄色野菜の王様」と呼ばれています。
１９２９年に誕生したアメリカの漫画の人気キャラクター「ポパイ」は、缶詰のほうれんそうを食べて怪力を発揮しましたが、これによりほうれんそうは栄養価の高い野菜であることが広く知れ渡りました。
ほうれんそうは、血液の凝固に関与するビタミンＫや、核酸やたんぱく質の合成にかかわる成分で、細胞の形成、造血に働く葉酸のほか、鉄分が豊富に含まれています。
また、細胞の正常な働きをサポートし高血圧を予防するカリウムや、丈夫な骨や歯をつくり神経機能を調節するカルシウムなど、ミネラル類も豊富に含んでいます。
○産地潜入ルポ 平成２７年８月１９日（水）岐阜県高山市の今井継庄さん（４４歳）の生産現場に伺いました。
北アルプスと白山連峰に囲まれた標高６００～１，０００ｍの高冷地で、夏でも冷涼な気象条件を活かした全国有数の夏ほうれんそう産地の岐阜県高山市で、今井さんは夏ほうれんそうの栽培２４年目のベテランです。ご実家が農家だったため２０歳で就農し、現在は１．８ｈａの夏ほうれんそう栽培にお母様と奥様とともに従事し、さらに、出荷前の調製作業には常時１０名の臨時雇用者が従事しています。今井さん
は現在、高山蔬菜出荷組合のほうれんそう部長を務め、さらに広域の飛騨ほうれんそう部会副部長として、若手有志の生産者で結成された「若菜会」の顧問も務め、大変多忙な日々を送っています。

この日今井さんが着用されていたのは高山蔬菜出荷組合のオリジナルポロシャツ。今井さんがデザインしました。
↓自宅敷地内にあるほうれんそうの調製、包装作業を行う施設です。ほうれんそうの調製は大変手間がかかるため、常時１０名の臨時雇用者で対応しても夏の出荷最盛期には人手が足りなくなることもあります。

↑袋詰めされたほうれんそうの最終チェックをされている今井さんの奥様です。選別から調製、包装まで、全て人の手で丁寧に行います。

三角の部分が地面にもぐってほうれんそうの根を切り、その上で回るローラーでほうれんそうを上げていきます。
←ほうれんそうがどんどん上がっていきます。
↑メーカーと管内の生産者とで共同開発したほうれんそうの収穫機です。２０年ほど前に始まった開発に今井さんもずっと携わってきました。かまなどを使った人の手による収穫に比べて大幅に省力化され、１３年前に本格稼働してからは、高齢化などによる生産者数の減少にもかかわらず管内全体での作付面積は増えました。
また、収穫機でより効率的に収穫するためには、株をまっすぐ育てることや生育を揃えることが不可欠であるため、栽培技術の向上につながりました。

★ 今井さんが栽培する夏ほうれんそうの作型
作型/月

１月

２月

３月

今井さんが就農したての頃、ほうれんそう生産者の先輩方にはおもしろい方が多くいらっしゃり、その方々の影響で今井さんはほうれんそう栽培への意欲が湧いたそうです。
今井さんは年間５回作付けできるほうれんそうを「ポジティブな作物」だと言います。うまく生育しなかった時でも、落ち込んでいても仕方ない、だめならまた播けばいい、と考えられるからです。そんな今井さんも大変ポジティブに「いかに楽しんでやるか」を念頭に栽培に取り組んでいます。
今後の今井さんの抱負は先輩諸氏から受け継いだほうれんそう栽培への意欲、前向きな影響を次の世代に伝えていくことです。
季節によって変動はしますが、播種後約３０～４０日で収穫できるため、４月中旬～１２月の間に５回の播種と収穫を繰り返します。今井さんは１１月に播種して越冬させる甘みの強い「雪割りほうれんそう」も栽培しています。
４月
５月
６月
７月
８月
９月
１０月
１１月
１２月

ほうれんそう：播種：収穫 ※ウェブサイトにはフォトクリップも掲載しています。

http://www.alic.go.jp/y-suishin/yajukyu01_000076.html

○夏ほうれんそうのシーザーサラダ風の材料
材料（１人分）・ほうれんそう（生食用）・・・ひとつかみ・フランスパン・・・・・・１切れ・ベーコン・・・・・・・・・２枚・オリーブ油・・・・・・・大さじ２・ゆで卵・・・・・・・・・・１個≪ドレッシング≫・マヨネーズ・・・ ・・・・・・・・・・・・・大さじ２・牛乳 ・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
・にんにく（すりおろし）・・・・・・・・小さじ１/２
・レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
・粉チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
・黒こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ○作り方①ドレッシングの材料をすべて混ぜておく。

② ほうれんそうは根元を切り、流水でよく洗ったら、5cm程度に切る。
フランスパンとベーコン、ゆで卵を一口大に切っておく。

③フライパンにオリーブ油をしき、中火でフランスパンをからりとするまで炒めて取り出しておく。

ゆで卵は流水にあてながら殻をむくと簡単にむけます。

④ ③のフライパンを弱火にかけ、ベーコンをゆっくりカリカリになるまで焼いておく。

ベーコンから脂が出てだいぶカリカリになってきました。

自家製クルトンのできあがり。

⑤サラダの具材を皿に盛り付け、①のドレッシングをかけていただく。

まず、ほうれんそうの上にベーコンをのせます。ベー
コンの熱と脂でほうれんそうがしんなりしてきます。

ゆで卵をのせると彩りが豊かになってきます。

【レシピ担当】中山 晴奈 http://nextkitchen.net/
地域の資源発掘、商品開発、マーケティング支援などを行い、食を通じたコミュニティデザインを行う。
2014年11月より神奈川県藤沢市に会員制のシェアスペース「食とものづくりスタジオ ファーメント」をオープン。慶應義塾大学SFC研究所上席所員（訪問）、NPO法人フードデザイナーズネットワーク代表理事。

自家製クルトンをのせてドレッシングをかけたら・・・

できあがり！
平成26年大阪中央卸売市場におけるほうれんそうの産地別入荷量の推移（単位：ｔ）○岐阜県は夏ほうれんそう産地日本一！
今回取材した岐阜県のＪＡひだ管内の夏ほうれんそうは、高冷地の自然の恵みを活かし、栄養価・甘みが高く、葉肉が厚いのが特長です。
美味しい食べ方をご存知の飛騨ほうれんそうの生産農家の方々が考案した「飛騨ほうれんそうかんたんレシピhttp://www.jahida.or.jp/recipe/index.html」を参考に、岐阜県の夏ほうれんそうを是非ご賞味ください。
【野菜の需給・価格動向レポート】【おすすめ野菜】

http://vegetan.alic.go.jp/vegetable_report.html

http://vegetan.alic.go.jp/vegetable_osusume.html○次号は「さやいんげん」の産地情報をお届けします。

資料：農畜産業振興機構「ベジ探」、原資料：大阪府中央卸売市場年報■編集後記
今井さんがデザインした「高山蔬菜出荷組合ポロシャツ」から、管内の活気や団結力が伝わってきました。(M.K)
たとえ困難があってもポジティブにほうれんそう作りに取り組む今井さんの姿勢がとても印象に残っています。 (Ｉ．Ｅ）■取材協力
全国農業協同組合連合会 岐阜県本部、飛騨農業協同組合■当誌面におけるすべてのコンテンツは、当機構が著作権その他の一切の権利を有します。
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