情報便 15
第号

For Advancement of Children's Wellness through School Lunch

公益財団法人

学校給食研究改善協会
もくじ

平成 25 年 7 月 25日 発行〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-12
TEL：03-3357-6755 FAX：03-3357-6756

学校給食摂取基準の活用に向けて〜栄養所要量からの脱却を図るために〜 ……… １ 〜 8【資料】学校給食摂取基準活用の手順 ………………………………………………… 9 〜 12

http://www.gakkyu.or.jp/

上記 URL で本紙のバックナンバーがご覧になれます。

学校給食摂取基準の活用に向けて〜栄養所要量からの脱却を図るために〜

出席者

文部科学省 スポーツ・青少年局
愛知県犬山市立東小学校

学校給食調査官

倉橋 伸子

栄養教諭

福島県三春町立三春中学校

土屋 久美

栄養教諭

十文字学園女子大学大学院 人間生活学研究科教授（文部科学省『学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議』座長）

大阪市立大学大学院 生活科学研究科教授

公益財団法人学校給食研究改善協会理事（文部科学省『学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議』委員）

コーディネーター

江口 陽子

山本

茂

由田 克士

淑徳大学 看護栄養学部 客員教授
田中 延子

前 文部科学省学校給食調査官（すべて敬称略・五十音順）

平成 25 年 1 月 30 日に学校給食実施基準の改正が告示され、同年 4 月 1 日より施行されています。その中の学校給食摂取基準は平成 20 年 10 月改正の際、「日本人の食事摂取基準」を踏まえ、それまでの「栄養所要量の基準」に代わって「学校給食摂取基準」と変更されました。同学年の児童生徒であっても、身長・体重、運動量等は異なりますので、個に応じた栄養管理をしていくことが求められます。本座談では、学校給食摂取基準の考え方について再度確認するとともに、児童生徒に対して適切な栄養管理や食に関する指導を行うための課題とその対策について発信します。

1

【 田中理事（ 以下 田中）】

る指導を行うことが期待されます。ひいては、児童生徒自
身が、心身の健全な発達及び望ましい食生活を理解し、適学校給食における栄養管理の実態と課題

切な判断力を養うことにもつながると考えています。
表1・食事摂取基準が理解されず「栄日本人の食事摂取基準（2010 年版 ）とは何か

・健康な個人または集団を対象として、国民の健康の維
持・増進、生活習慣病の予防を目的とし、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示すものである。

養所要量 」（ 以下、所要量 ）の考えで栄養管理されている・児童生徒の実態を把握し、 個を見据えた栄養管理に転換することが重要

学校給食を食べている児童生徒もその対象に含まれます。

国においては、平成 25 年 1 月 30 日に学校給食実施基準の一部改正を告示し、同年 4 月 1 日に施行しました。

【田中】山本先生は「学校給食における児童生徒の摂取基準

今回改正されたのは、学校給食において児童生徒に給与策定に関する調査研究協力者会議（以下、協力者会議）」のする栄養量を示す学校給食摂取基準です。これは、平成座長としてご指導いただきました。学校給食摂取基準を活20 年 10 月から従来の「所要量」に代わって「日本人の食用するにあたって留意すべきことは何でしょうか。
【山本教授（以下 山本）】

事摂取基準 」
（ 以下、
「 食事摂取基準 」）を踏まえ「 学校給食摂取基準 」として実施されてきました。

食事摂取基準は摂取範囲の
適正な幅

しかし、学校等においては、食事摂取基準の趣旨が理解されないまま、依然として「所要量」の感覚で使用されているように思われます。例えば、同じ年齢なら、男子でも・1 日ではなく、 1 週間程度で女子でも、体が大きくても小さくても、運動量が多くても栄養量を充たすよう努める

少なくても、クラスで等分して食べさせるといった状況

・児童生徒の成長を見ながら評が見られます。児童生徒の実態を把握し、個を見据えた栄価を重ね、基準値が正しいかを判断できる力をつ

養管理に転換していくことが重要で、そのことを学校関けてほしい

係者及び保護者にも理解していただきたいと考え、この座談を企画しました｡ まず、今回改正の趣旨について江口

まず、所要量と食事摂取基準の考え方の違いを理解す

調査官にお話いただきたいと思います。

ると分かりやすいかと思います。所要量は一つの数字で【 江口調査官（ 以下 江口）】

示されますが、食事摂取基準は幅（摂取範囲）で示されるのが最大の特徴です。エネルギーは体重の変化に問題が学校給食摂取基準改正の趣旨ない量と考えるとよいでしょう。それ以外の栄養素は、そ・「 食事摂取基準 」の考え方をれぞれが、ある一定の適正な幅の中に収まっていれば、だ

より理解した上で「 学校給食

いたいは問題ないという考え方です。どの数値も日々の摂取基準 」を活用してほしい

単位ではなく、1 週間程度の一定期間（ 習慣的摂取量 ）で栄養量を充たすくらいの気楽なとらえ方をすればよいと

学校給食摂取基準は、児童生徒の健康の増進及び食育思います（表 2）。

の推進を図るために、学校給食によって給与する望まし表2

い栄養量を算出したものです。今回の改正は、「 食事摂取基準（2010 年版 ）」を参考に、文部科学省が大学に委嘱し栄養所要量と食事摂取基準との違い

栄養所要量
・栄養量の充足のための基
準値
・健康の保持・増進、生活習慣病の予防のために、標準となるエネルギー及び各栄養素の量・点で提示て実施した「 児童生徒の食生活等の実態調査 」や ( 独 ) 日
本スポーツ振興センターが行った「 平成 19 年度児童生徒の食事状況等調査 」（以下、「食事状況調査」）の結果も勘案し、策定したものです。
「 食事摂取基準 」は「 国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的とし、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示すもの」で、これをより

ゴールを
目指す！

理解した上で、学校給食摂取基準を活用していくことが大切であり（ 表 1）
、実態に応じた栄養管理及び食に関す

2

食事摂取基準・栄養欠乏症より、むしろ過剰摂取による健康障害を予防する観点・摂取範囲で提示
この範囲なら
OK！

欠乏

過剰

【田中】
「 所要量は点、
食事摂取基準は幅ということは分かっな値に過ぎません。数値は絶対的なものではなく、最終的ているのですが、どこからどこまでの幅なのか分からなに判断できるのは管理栄養士・栄養士のアセスメントしい」という声をよく聞きます。

かないのです。栄養教諭・学校栄養職員の先生には、正し【山本】まずは、食事摂取基準の指標（表 3）を理解しなけ

いかどうかを判断できる知識やスキルを身につけてほし

ればなりません。推定エネルギー必要量は 1 点を指しま

いと思います。児童生徒を観察する力、自分で計算してみすが、他の栄養素については推奨量から耐用上限量の範る力が求められます。

囲です。しかし、耐用上限量には近寄らないことが望まし【田中】由田先生は、協力者会議に委員として参画していた

いので、図 1 の矢印←→で示した範囲と考えられます。

だき、ここ数年、全国の栄養教諭・学校栄養職員に対して基準値の中心になるのはエネルギーなので（ 学校給食摂食事摂取基準の活用や栄養管理についてお話していただ

取基準値作成の手順 P.9 資料の表 1）、推定エネルギー必

いていますが、現状認識としてはいかがでしょうか。
【由田教授（以下 由田 ）】要量がどのような根拠で算出されているかさえ理解すれば、その他の栄養素の基準値は適正範囲の中で実態に合学校給食摂取基準を活用して学校給食を提供するにはわせて決めることができると思います。
図1
高い
不 1.0
足
の
リ
ス
ク

耐用上限量

・児童生徒の性別、身長・体重、身体活動状況、発(育の状況等の実態を個別に把握することが必要

(

）

割
合

）

0.025

0.025

が現状

摂健
取康
に障
よ害
るの
リ
0.5
ス
ク

このあたりを目指しましょう割合の計画に反映されていないの

過

1.0 剰

近づかない

0.5

・児童生徒個々の状態が給食

高い

推定平均
必要量 推奨量研修会に行くと必ず、参加された先生方に「何を根拠に

低い

低い 0

少

習慣的な摂取量

学校給食を計画されているか 」に関していくつか質問す多るのですが、約 8 割の先生方は、学校給食摂取基準が平成

各指標の概念図（栄養素）

20 年に変更された時の考え方を充分吸収しきれておら

縦軸は、個人の場合は「不足または過剰によって、健康障害

約 2 割の方は、学校給食摂取基準の別表の数字をたたきが生じる確率」を、集団の場合は「不足状態にある者の割合

台にし、身長、体重、残食量などを見ながら調節されていず、所要量の考え方のまま運用されているようです。残り

または過剰によって、健康障害を生じる者の割合」を示す。

ます。さらに、ほとんどの先生方は痩せや肥満傾向の児童生徒のことは分かっているのですが、それは個の問題で

表3

食事摂取基準の指標

止まっていて、全体としてどうとらえるかまで結びついていないのが現状です。

・推定エネルギー必要量（EER）：近い数値を摂ることにより現【田中】現状を踏まえると、学校給食摂取基準を使いこなす

在の体重を維持できる確率が高い値

上で特に気をつけることは、どのようなことでしょうか。

・推定平均必要量（EAR）：摂取不足の有無や程度を判断する【由田】学校給食摂取基準に示されている基準値は、年齢ための指標→集団の評価に用いる別の平均的な体格及び活動状況である場合を前提として・推奨量（RDA）：ほとんどの人（97 ～ 98％）が充足している量います。ですから基準値をそのまま使うと、前提と大きく→個人の評価に用いる異なる児童生徒の集団であったり、集団の一部に大きく外れる者が存在したりする場合、不足や過剰が生じる可・目標量（DG）：習慣的摂取量が示された値、または範囲内であれば生活習慣病のリスクが低い量→脂肪、食塩等

能性があります。したがって児童生徒の「 身の丈 」に関わ・耐用上限量（UL）：習慣的な摂取量がこの量を超えると、健るデータ収集の必要があるのです。身長、体重の伸び、学康障害をもたらすリスクが高まる量（近寄らないようにする）

校給食の残食量、残食がない場合には量が足りているのかどうか、そういうことをきちんと把握することが、食事摂取基準をベースにして給食を提供する時の最初の関門

児童生徒が成長するにつれてエネルギーの必要量は増
えていきますので、その時にはアセスメント（評価）し、だと思います。

その後も、成長しているか体重が正常範囲を維持してい【田中】倉橋先生は、今年 3 月まで愛知県教育委員会で栄るかを見てください。基準値というのはあくまで平均的養教諭等を指導する立場でした。県内の実態と、様々な課※本紙には「学校給食摂取基準活用の手順」が添付されています（P.9 -12）。本文と併せてご覧ください。

3

題を解決するために、県教委としてどのようなことを行っこなそうと先進的に取り組み、前任の小学校で実践されてきたのかについてお話ください。

ました。きっかけはどのようなことでしたか。
【土屋栄養教諭（以下 土屋 ）】【 倉橋栄養教諭（ 以下 倉橋）】

学校給食摂取基準への理解を促すために行った方策

学校給食摂取基準を実践して得たこと

・意識変革を図るため、使用して・4 月と 9 月で、成長に合わせいる報告書の様式を変更て主食量を変更
・配食やお代わりに際しては、

ここ数年、地産地消に重点がおかれてきたことと米飯

子どもの心を傷つけないよう配慮の回数増に伴い、献立の組み合わせや内容が大きく変化しました。しかし依然として所要量を満たすような学校

まじめな担任の先生ほど、「○年生はこの基準だから残給食がベースになっており、学校給食摂取基準に関して、さず食べなさい」という給食指導をします。少食あるいは

栄養教諭・学校栄養職員の意識や、理解はまだまだ不十分

肥満傾向の児童への個別対応について、担任の先生ともだということを感じていました。学校給食摂取基準が改共有できる明確な根拠がほしいという思いがずっとあり正されると聞いて、それまで使用していた旧様式を新様ました。食事摂取基準の考え方に則って、できるだけ本校

式に変えることで意識の変革を図ろうと試みました。一

の児童の実態に即したエネルギーや栄養量を給食で提供

部をご紹介すると、「 学校給食栄養報告書 」という毎月のしたいと思いました。
【田中】実践してみて、留意すべきことはどのようなことで報告様式の基準値の部分は、「 地域の実情等に合わせて 」

したか。

独自に基準値を定めて入れられるように記入方法を変更【土屋】まず、全児童の身長・体重等のデータをエクセルにしました（ 表 4）。
表4入力して、各々の児童の推定エネルギー必要量を算出し報告様式の意図的な変更

ました。ここで中央値が出てきますが、食事摂取基準の趣旨を理解しないと、出てきた中央値を所要量のように使ってしまうので注意が必要です。中央値から外れている人のばらつき具合を見て、実際の給与量を検討しました。昨年度の 1 年生は、従来の主食の量ではエネルギーが高す
ぎることが分かったので、1 学期は主食の量を減らしま

地域の実情に合わせて基準値を定められる様式に変更した。9 月の身体測定の結果で、推定エネルギー必要量を算出したところ、4 月よりも中央値が 30kcal 近く高くなっていましたので、9 月からは 2 年生と同じ主食量としました。これまで、1 年間同じエネルギー量を目指したり、小学校では、低・中・高と機械的に３段階としていたりしましたが、その集団に合わせて柔軟に考えていくことができました。さらに児童の体格を調べてみると、5 年生
で肥満傾向児が多く、標準の体格の児童は 50％未満でし愛知県教育委員会 通知文よりた。肥満傾向児の出現率は男子がかなり高く、女子は逆に痩せ気味の児童が多いことが分かりました。

また、摂取に配慮する栄養素であるマグネシウム、亜鉛について意識していただくために、新様式の給食日誌に

低・中学年は配食に先生の手が入っていましたが、5 年は、その記入欄を設けました。他にも、検収表や検食簿の生は、男子が最初から多くの量をつぎ分けて、さらにお代様式は文科省から出された学校給食衛生管理基準に沿っわりをするのに対し、女子は最初に少しだけもらってそたものに改訂しました。

れで終わるという、不平等な配食が見られていました。

【田中】様式を新しくして、同じように数字が入った書類がそこで 5 年生の担任と連携し、「上手に配食して健康アッ

出てきても、正しく理解されていないと、意図と全く違うプ 」という授業を実施しました。お代わり分を多く残さことになりますね。前段で基準値を出す方法を伝えていず、全員が適量をもらうこと、そうすることで女子も必要

く必要があります。土屋先生は、学校給食摂取基準を使い量をしっかりとること、お代わりが出た場合は、肥満傾向

4児童は、野菜料理、汁物を多く食べるといった方法を自分て主治医から指示がある場合等です。注意が必要なのは、たちで考えていきました。ごはんの量を制限する必要が

現在は体重が肥満度± 20％の範囲内であるけれども、ある児童には、必要量より少なめに盛ってあげて、「 あと急激に体重が増えてきたとか減ってきたという場合は、はお代わりでもらってね」と言い、担任の先生が「はいっ」

1 回の数字だけを見ても分からないのですが、成長曲線やと元気よくお代わりしてあげるというようなことをしま

経年的なデータをみると明らかになるので、注意して見した。心理的なものも大きいので、こうした配慮も大切にていただきたいです（表 5、図 2）。

なってきます。

【田中】特に注意が必要な栄養素や学校給食摂取基準の策【田中】知識だけではなく、土屋先生が行ったような、子定根拠も交えてお聞かせください。

どもの心を傷つけない配慮や柔軟な対応力が求められま

主な栄養素の基準値の根拠と留意点す。栄養教諭等には是非、そのような力を身に付けていた
だきたいと思います。

・エネルギー必要量をまず押さえることがポイント

次に由田先生、「 ハイリスク者 」に関しては、どのよう・たんぱく質…エネルギー比率 15％。児童生徒のな注意が必要でしょうか。

嗜好や食文化にも配慮【由田】

・脂質…エネルギー比率 25-30％。牛乳を提供していることを考慮

個別的な対応が必要なハイリスク者とは・家庭でも摂取量が少なく、 特に留意すべきなのは、カルシウム・肥 満 度が± 20％を超えて いる、 食 物アレル
ギー、慢性疾患をもっている等
・急激な体重の変化にも注意。成長曲線の確認が必須【山本】たんぱく質はエネルギー比率で 12 ～ 20％を範囲「 ハイリスク者 」とは、肥満度が± 20％を超えてしま

給源として牛乳が提供されていること、主菜の量、嗜好

う方、食物アレルギーをもっているとか、病気をもっていや満足感などを考慮する必要があること、更に食事調査

表5とし、基準値を 15％としました。理由はカルシウムの供の結果からこの程度の量が適量であると判断したからでハイリスク者として注視する要件

す。脂質はエネルギー比率で 25 ～ 30％としていますが、・肥満度が±20％を超える
・習慣的な食べ残し
・特定の食品に対する好き嫌いが顕著
・食物アレルギー・何らかの疾病を有する・成長曲線にそった身長と体重の増加が認められないか、認められなくなった・欠食や定時以外での間食や夜食が頻繁に見られる➡

食事調査の結果では中央値が 30％に近いので、脂質の摂取を若干抑えるよう、献立や調理を工夫する必要があります。まずは推定エネルギー必要量を算出することが大切です（P.9 資料の 1.（2）参照）。
学校給食で毎回提供される牛乳（200ml）は、カルシウ
ム供給源として大切ですが、脂肪も全エネルギー摂取量の約 9 ～ 13％を占めることになります。脂肪のエネル

詳細なモニタリング対象

ギー比率が高くなっている背景には、総脂質の絶対的摂

大阪市立大学 由田克士教授講演資料より

図3

図2
身長
（cm）

体重
（kg）

（％）

A 体重が身長に対して異常に少ない。

20
給食あり中央値
2,067kcal

しかし、発育曲線パターンは正常であり、体質的な痩身傾向と考えてよい。

身長15

B 体重は増加しているが、その増加は正常を下回っている。 何らかの病気が原因で痩せてきていると考えられ、10脂質の対エネルギー比率が高くなった理由
エネルギー摂取量が低下してきているため、
脂肪エネルギー比率が高くなっている

給食なし中央値
2,027kｃａｌ
推定エネルギー必要量(ＥＥＲ) 2,421kcal

専門医と相談してその指示にしたがって対応すべきである。

体重5C 肥満が改善している場合と、肥満し

給食あり
給食なし

ていることがきっかけで、思春期やせ
019
9
20
040
060
080
0
1,0 001,2 00
1,4 00
1,6 00
1,8 002,0 002,2 002,4 002,6 002,8 003,0 003,2 003,4 003,6 003,8 004,0 004,2 004,4 004,6 004,8 0
5,0 000-以

給食時間などの食行動に注意して、
年齢
（歳）

上

0

症の初期症状の場合とが考えられる。
経過を見て判断する必要がある。

（kcal)

エネルギー摂取量の分布（中学校 2 年女）

個別的な指導上の留意点( 独 ) 日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」より

文部科学省「食に関する指導の手引－ 第一次改訂版－」P255 より5

取量が、ほとんど変わっていないにもかかわらず、児童生

面は参考にしたりし、その後、地域の大学や研究機関と連徒のエネルギー摂取量が低下しているために脂肪エネル

携がとれて、児童生徒の状況が把握できるようになれば、ギー比率だけが高まるという結果でもあります（ 図 3）。

それを使うようにすればよいのではないかと思います

絶対量が大切か、脂肪エネルギー比率が大切かは明確にが、いかがでしょうか。

分かっていない現状では、30％以下にする努力をするの【由田】それでいいと思います。あとは平均値から外れていが無難と考えられます。

る児童生徒がどのくらいいるのかも、同時に確認することが大切です。ハイリスク者は、別途見ていく必要があるとカルシウムは家庭での摂取量が著しく少ないので、学いうことです。

校給食で補填するという観点から、1 日の推奨量の 50％【田中】身長・体重くらいは、共同調理場を担当する栄養教を基準値としています。
【由田】身長・体重が分かれば、まず推定エネルギー必要量

諭でも当然入手できると考えるのですが、プライバシーが決まりますよね。エネルギーさえある程度うまく把握だから数値は出せませんと校長や養護教諭が拒否したとできれば、エネルギー比率でたんぱく質も脂質も決まりいう話を聞き、驚いています。文部科学省としてはどう考ます。不足しがちな栄養素は、全国的な傾向からは大きくえますか。

離れないと思うので、どの程度補えるのかを検討します。

【江口】児童生徒の身長・体重をプライバシーと言って学その他の栄養素は、だいたいエネルギー摂取に伴って決校が共同調理場に提供しないというのは、児童生徒の実

まっていきます。

態に応じた望ましい給食を行うためのデータ収集の必要【田中】ここまでで、児童生徒の実態を把握することが非性について、理解が得られていないと考えます。児童生徒

常に重要であるということが出てきました。ところで、何の健康の維持・増進の目的で使われるものであれば、デー

千食も提供している学校給食センターを担当する栄養教

タを共有し、適切な栄養管理が行えるように、機会あるご

諭等は、どのようにして児童生徒の実態を把握するのかとに働きかけていきたいと思っています。

が、課題であると考えています。また、1 日の食事をすべ【田中】次に、ハイリスク者ではないけれど、クラスでは、て管理しているわけではないので、学校給食のデータや

男女、体の大小、運動量の違いなど、食事の必要量が異な

体重の推移のみで判断することもできません。

る児童生徒が集団になっています（ 図 4）。個に応じた適量を配食する必要がありますが、江口調査官はどのよう食数の多い共同調理場でも、児童生徒の身長・体重等のデータを把握することは、必須にしたらよいと考えていらっしゃいますか。
図4

・量的に難しい場合、代表データを用い、周囲の協力を得て、できるところから着手
・健康の維持・増進に必要な、児童生徒の身長・体重等のデータを学校が提供しないのは問題

平均?

【由田】小中学校では、健康に関するリスクの高い児童生徒

平均?

のことは既に把握されているはずです。ですからそのハ
イリスク者の情報だけでも入手するしくみを整え、学校を巡回する時に重点的に見たり、必要に応じて担任の先生、養護教諭を通して直接保護者にコンタクトをとった
りすることも必要でしょう。また食事調査については、都道府県には栄養士の養成課程をもった施設が必ずあり、
我々のような専門家がいますから、協力を得ることも考えてください。何もかも 100％自分でやろうとせず、規模が大きいからといってあきらめず、まずできるところか
ら手をつけていけばよいと思います。
【田中】食事摂取基準の報告書の中では「 他の類似集団で得られた情報をもって代えることもある 」という一文が個に応じた適切な配食方法の検討あるので、食事調査が難しい学校等では、近隣の学校等のデータを活用したり、食事状況調査（ 平成 22 年度 ）を当

6

出率
65

浸水30分 個に応じた適量の配食方法に入れる85 （年齢）

80

76

日本

75

スイス

・エネルギー源である主食の量が重要

82

健康寿命は76歳

74
データで明らかになった、家庭での栄養管理の大切さ
82 7年の差

アイスランド・必要量に応じてグループ分けし、配食する（ 身長

74

イタリア

82

健康寿命

・家庭では特にカルシウムや野菜の摂取量が少ない
74
平均寿命毎にグループ化するのも一つの手 ）オーストラリア

82

・児童生徒に必要な栄養素を学校給食だけで補っ74【 江口】重要なのはエネルギー源である主食の量です。学2g
年に関係なく、必要量に応じグループ化し、茶碗７分目、
100ml
30分
すりきり、山盛り等で配食するなどの工夫が求められま
5,15,30分 す。エネルギー以外は幅で管理しますので、たんぱく質やスウェーデン

81

スペイン

81

ていくことは不可能 74

WHO,World Health Satistics 2009より【田中】活動レベルを食事摂取基準に単純に合わせると、
実
資料：総務省統計局「世界の統計2010」をもとに作成

態と離れる可能性があります。学校給食摂取基準では、低
学年 1.65、他の学年は 1.70 を使用していますが、残量を脂質などが範囲からはみ出た場合についてのみ、主菜等

30 の量を加減すればよいと考えています。とにかく、山本先

よく見て判断することが大切です。
さて、学校できちんと栄養管理するということで話が生が言われたように、1 日ではなく、1 週間程度で栄養進んできましたけれども、カルシウム、鉄、食物繊維など、量を充たす（ 習慣的摂取量）視点が大切です。
【田中】共同調理場において、適量を指導するのは難しいと

家庭の不足分を学校給食だけで補うのは不可能だと思い思いますが、土屋先生はどのように考えますか。
に３０分浸します。また、学校給食と家庭の昼食を比較すると、すべて【土屋】身長から標準体重を算出して推定エネルギー必要の栄養素の摂取量が家庭において学校給食よりも少ない

量を求めますので、身長毎にグループ化して、主食の量をという結果になりました。特にカルシウムや野菜につい決めるのも一つの方法だと思います。

ては著しく不足していることが分かります（ 図 5、6）。

【田中】次に、学校給食摂取基準を活用していく上で、現栄養管理の面でも学校給食の役割の重要性が明らかです

場の栄養教諭としてはどのような役割があると考えていが、実際に学校では家庭にどのように啓発していますか。

らっしゃいますか。

図5

学校等で学校給食摂取基準を活用する際の注意

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㪍㪌㪇
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・管理職（ 校長 ）に学校給食の栄養管理について

㪌㪌㪇

理解してもらい、養護教諭らと連携していくこと㪋㪌㪇⛎㘩⛎㘩䈱䈭䈇ᣣ䈱ᤤ㘩

㪌㪇㪇

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・数値にとらわれず、児童生徒をみるという視点を

㪊㪌㪇
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もってこそ『 栄養教諭 』

㪉㪌㪇
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【倉橋】学校給食摂取基準が改正されたタイミングで教育㪈㪇㪇㪌㪇

委員会の意向を事業や書面等に反映させて発信すれば、

㪇

行政の立場の人たちの理解も深まると思います。それが、㪊㪊㪍 㪈㪉㪐㪊㪉㪍 㪈㪇㪋㪋㪊㪏 㪈㪉㪊㪋㪇㪌 㪈㪈㪋㪋㪈㪐 㪈㪋㪌㪊㪊㪎 㪈㪈㪊

小学校３年男小学校３年女小学校５年男小学校５年女中学校２年男中学校２年女カルシウムの摂取状況の比較

学校長等の管理職、養護教諭、担任の先生方への理解につ( 独 ) 日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」より

ながっていくと思います。
今年4月から学校現場に異動して、まず起こしたアクショ

図6てすぎると風味が失われる。

ｇ

ンは、最初の職員会議の時に、学校給食摂取基準改正の内

るいはみそを加えた汁物を容を資料として示すことでした。そうすることにより、給食熱し直したり、
長時間煮続け140
120の内容が変わろうとしていることを、先生方に分かってもみを損ねてしまう。
らえるよい機会となりました。今後も、管理職に児童生徒
ちがいから米・麦・豆みそ、に対する栄養管理について理解してもらい、養護教諭や学
淡色・赤みそ、
甘辛では
級担任とも連携できるよう努めていくつもりです。
・辛口みそなど様々な種類が(独)日本スポーツ振興センター発行
給食
給食のない日の昼食「平成22年度児童生徒の食事状況等調査報告書」より

100
80
60
40

【土屋】我々栄養教諭・学校栄養職員は、
これまで所要量とぞれの長所を生かし、短所20いう『 点 』を目指してきたので、食事摂取基準を柔軟にとに２〜３種類のみそを混ぜて

よい。

75

83
けてこそ、栄養教諭だという気がします。

.1mg/g）70

思います。責任は重いのですが、これからはそれを引き受

0

らえて栄養管理をすることに難しさも感じます。数値に89.2 38.4

122.2 41.6

111 43.4

117.4 51.3

98.8 41.6

小学校3年男 小学校3年女

92.6 43.3

小学校5年男小学校5年女中学校2年男中学校2年女

野菜類合計の摂取状況の比較

とらわれるのではなく、児童生徒をよく見て、実態に合わ( 独 ) 日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」よりせて栄養管理することで、児童生徒は健康になると私は

7

家庭における栄養管理の大切さを啓発するために

図7

・給食だよりで学校給食のレシピを紹介する、献立（％）

中学生保護者

6

表をイラストで見せる等、具体的な例を示す
・生活習慣の改善を啓発し続ける原点となるのは「早寝早起き朝ごはん 」

5

5

5.1

4

3.9

4.6
4 3.9

5.8
5.5
4.9
4.5
4.1

3.6

2.8

【土屋 】カルシウムをはじめ他の栄養素も家庭で不足し3ていることをデータで示し、家庭で作る機会が減ってき

2ているようなひじきや野菜の煮物等、簡単にできる学校

1

給食のメニューを給食便りで紹介したり、家庭に配布す

0

5.3

2.8
2.6

小学生男子

ています。イラストを見ると家庭で食事を整える時に、どのようにすると栄養のバランスがとれるのか、食文化

1995（ H7 ）

2000
（H12）

中学生女子

2006
（H18）

5.6
5

4.3
3.6
2.9
2.8

小学生女子

る献立表には主食、主菜、副菜をイラストで示したりし

中学生男子

3.8
小学生保護者

1.6
1.5

1.9
1.8
1.2

2007
（H19）

2011 年（H23）

朝食を食べない児童生徒・保護者の推移の面でも、正しい食器の並べ方について、目で分かるか( 独 ) 日本スポーツ振興センター「食生活実態調査」よりらです。
【田中】給食で出されているから家庭では食べなくてもい【田中】さて、本日皆様に話していただいた趣旨を、学いと逆に思われないように、そのあたりは伝え方も重要

校関係者、保護者の方々に理解していただくために、ですね。今のままでは日本の将来は危ないと思うくらい

文部科学省は、今後どのような取組を行っていくのでに、家庭の食生活が、二極化していると感じます。

しょうか。

【山本】家庭では食生活や栄養面だけでなく、並行して運【江口】まず都道府県の担当者の皆さんに、この趣旨をき

動習慣をつけることも大切ですね。

ちんと理解していただいて、栄養教諭・学校栄養職員が学【由田】私は、まず朝食を摂りましょうと言いたいです。保

校給食の基準値策定を適切にできるためのスキルアップ

護者が朝食を食べないせいで、食べさせてもらえない子

研修を行っていただくことです。文部科学省としては、そどもがかわいそうだと思います。子どもが食べない習慣

ういった手だてとなるように、都道府県担当者の研修会のまま成長して、同じ生活習慣を自分の子どもにも繰りや会議等を通して、学校給食摂取基準の改正に伴う策定

返してしまうのがこわいのです。

方法などについて確認していく予定です。

【田中】データをみると、いったん減っていた朝食欠食率【田中】所要量から摂取基準に頭を切り替えたり、個に応が、男子に増えてきています。食育に陰りが見えてきたじた配食を行ったりすることは大変です。しかし、できのではないかと思い、保護者の朝食欠食率を併せて見るない理由を探すのではなく、一歩踏み出し、様々な疑問と、やはり増えているのです（ 図 7）
。保護者の意識がゆや課題を解決していく中で、管理栄養士・栄養士としてるんできたために、児童生徒にも欠食率が増えてきていのスキルアップが図られると思います。

ると考えられます。

また、今回は触れなかったことですが、学校給食を実【江口】「 食事状況調査 」
等の調査結果から言えることは、施しているものの、食べ残しのため摂取不足になって生活が夜型になって夜食を食べる、だから朝食が食べらいる児童生徒がかなりいます。例えば、牛乳を残していれないという悪循環です。この悪循環は、どこかで断ちる児童生徒は、給食のある日でもカルシウム不足です。

切っていかなければなりません。山本先生がおっしゃっ

このように、食べ残しの多い児童生徒についても食育たように、食だけに力を入れてもだめで、運動習慣も含の観点から指導していくことが必要ですので、この視めて生活リズム全般を改善するための切り口が『 早寝早点も忘れないようにしたいと思います。本日はどうも起き朝ごはん 』なのです。これを推進したことによってありがとうございました。

確かに生活リズムの改善がみられました。ここで手を抜（終）

かないで啓発を続けていくことが重要だと思います。こ
うしたことは、栄養教諭・学校栄養職員だけで取り組むのではなく、他の先生方にも協力していただき、保護者に、今の危機的な状況を理解していただかないといけな
いと思います。

8

資料

学校給食摂取基準活用の手順
各学校及び共同調理場（ 以下、各学校等 ）における、児童生徒の実態に基づいた学校給食摂取基準の活用方法を例示しますので、必要に応じ参考にしてください。

１．各学校等における基準値作成の手順
作成は次のような手順で行います。
表1（1）児童生徒の学校給食及び家庭における栄養素等摂取状況を把握する（2）児童生徒の体格や活動量により推定エネルギー必要量を求める（3）推定平均必要量によって各栄養素の不足者の程度を評価する（4）推定エネルギー必要量からエネルギー比率でたんぱく質、脂質の給与量を定める（5）（3）により、家庭において不足しがちな栄養素（カルシウム、鉄、食物繊維等）を学校給食で補うことを検討し、給与量を定める（6）その他の栄養素（1）児童生徒の学校給食及び家庭における栄養素等摂取状況を把握する
実態把握しておくべき内容① 児童生徒の体格や健康状態等（養護教諭や学級担任等と連携して把握する）◇年齢・性別◇身長・体重◇身体活動状況◇発育の状況（成長曲線など） ◇疾病・アレルギー等

・単独調理場は校内で、共同調理場の場合は各受配校とデータを共有する。
・児童生徒の成長に伴い、４月と９月では身長・体重は変化するので、栄養管理に反映させる。※ 5（2）に留意
② 食事状況の把握（栄養素等摂取状況）◇習慣的な摂取量を把握する・・・・ ○学校給食の摂取量の調査○家庭の食事、間食、夜食の摂取量の調査③ 食生活の実態（ 食生活の意識や傾向）◇朝食の摂取状況◇運動の状況

◇おやつや夜食の摂取状況◇食事のマナー◇共食の状況

◇学校給食の好き嫌い◇睡眠時間 等※調査の実施が困難な場合は、集団の一部、または当面、他の類似集団のデータを参考にします。
全国調査では、（独）日本スポーツ振興センターが実施した平成22年度児童生徒の食事状況等調査結果を参照することをお勧めします。
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/school_lunch//tabid/1491/Default.aspx

エネルギー及び栄養素の優先順位① エネルギー② たんぱく質③ 脂質④ 成分表に収載されているその他の栄養素
推定平均必要量、推奨量または目安量が策定されている栄養素
・・・ビタミン A、B1 、B2 、C 、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛 等⑤ 成分表に収載されているその他の栄養素
目標量が策定されている栄養素・・・食物繊維、ナトリウム（食塩）等（2）児童生徒の体格や活動量により推定エネルギー必要量を求める① 各学年の性、年齢別の身長の平均値または中央値から標準体重（「 食に関する指導の手引 - 第一次改訂版 -」P.262 参照 ）を求め、
身体活動レベル（低学年 1.65、中学年 1.70）を用いて、成長に伴うエネルギー蓄積量を加えて算出する。※ 5 （- 1）に留意→表 2

推定エネルギー必要量（kcal/ 日）＝基礎代謝基準値（kcal/kg 体重 / 日 ）×体重（kg）×身体活動レベル＋エネルギー蓄積量（kcal/ 日 ）
→表 3
→表 3

< 例 > 9 歳男子

1,900 kcal ＝ 40.8kcal（ 基礎代謝基準値）× 27kg（体重）× 1.70（身体活動レベル）＋ 25kcal（ エネルギー蓄積量）

9

資料② 学校給食による給与エネルギー量は①の 1 日の 33％（1/3 食分）とする。配食量は、仮に低学年 540kcal、中学年
640kcal、高学年 760kcal であれば、中学年を 1 とした場合、低学年 0.85、高学年 1.2 倍程度が目安となる（主食、牛乳のエネルギー量を考慮に入れる必要がある）。
身体活動レベルの比較

表2

表3

食事摂取基準(レベルⅡ）

学校給食摂取基準

年齢

2005年版

2010年版

旧基準

3～ 5歳

1.50

1.45

6～ 7歳

1.60

1.55

8～ 9歳
1.70

15～17歳1.75

エネルギー蓄積量（kcal/kg体重/日）

1.75

1.65

12～14歳基礎代謝基準値

現行

1.65

1.60

10～11歳基礎代謝基準値、エネルギー蓄積量（年齢・性別）

1.70

1.75

(kcal/日）

年齢

男性

女性

男性

3～5歳

54.8
44.3

52.2

10

女性
10

41.9

15

20

6～7歳
8～9歳

40.8

38.3

25

25

10～11歳

37.4

34.8

35

30

12～14歳

31.0

29.6

20

25

15～17歳

27.0

25.3

10

10

厚生労働省日本人の食事摂取基準(2010年版）より抜粋（3）推定平均必要量によって各栄養素の不足者の程度を評価する① 推定平均必要量以下の者が 3％以下の場合には「不足者はいない」と評価してよい。
→「 集団における食事摂取状態の評価を行うための方法（ 確率法 ）の概念 」② 各学校等において基準値の策定を行う場合は、推定平均必要量以下の割合を評価し、家庭における不足分を学校給食
でどの程度補えるかを判断する。
③ 推定平均必要量は、個人の評価には用いない。
集団における栄養素摂取状態の評価を行うための方法（ 確率法 ）の概念
図1

y：人数または、集団に占める割合

集団の習慣的な摂取量の分布から、推定平均必要量を下回る人が 3％以下ならば不足者はいないと考える。
確率法の概念（ 図 1）
集団における摂取量の不足を評価する方法として確率法がある。確率法では、対象集団の摂取量の分布とこの中で摂取量が不足

推定平均
必要量

している人によって構成される集団の摂取量の分布から、不足者の割合を算出する（詳細は以下の報告書を参照）
。

0

100

50

確率法の概念〈例〉

出典 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準」活用検討会報告書（P.20）（厚生労働省 「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告 P31からの抜粋）
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/dl/s0331-9h.pdf

150
200
ｘ：摂取量
(g/日)

ア ）たんぱく質の不足者がいるのかどうかを評価する

イ）カルシウムの不足者がどの程度いるのかを評価する

図2

図3

（％）
20

（％）
20

19

推奨量
(RDA) (45.0g)

18
17

19

給食あり中央値（84.0g）

給食あり
給食なし

18
17

16

給食なし中央値（73.0g）

15
14
13
12

推奨量
(RDA) (700mg)

給食あり
給食なし

給食あり中央値（736mg）

16

推定平均必要量(EAR) （40.0g）

15
14
13

推定平均必要量(EAR) （600mg）

給食なし中央値（451mg）

12

11

11

10

10

9

9

8

8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0

0
０～

15～

30～

45～

60～

75～

90～

105～

120～

135～

150～

165～

０～

200～

400～

600～

800～

1000～

1200～

1400～

1600～

1800～

2000～

たんぱく質摂取量の分布（ 小学校 5 年 男 ）カルシウム摂取量の分布（ 小学校 5 年 女 ）（独）日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」より（独）日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」より

推定平均必要量（40g）以下のたんぱく質不足者は給食あり
で、0.4％、給食なしで 4％であり、給食のある日には不足者はいないと評価する。給食のない日には不足者はほとんどいな
いと評価する。

推定平均必要量 600mg 以下のカルシウム不足者は、給食ありで 26％、給食なしで 71.5％であり、給食のある日でも不足者が相当数いると評価する。給食のない日は、中央値が推奨量を下回っているばかりでなく、推定平均必要量をも下回っていることから、学校給食で不足分を補うことを検討する。

10

資料（4）推定エネルギー必要量からエネルギー比率でたんぱく質、脂質の給与量を定める
望ましいＰＦＣ比率

Ｐ：たんぱく質 12 ～ 20％

Ｆ：脂質 20 ～ 30％

Ｃ：炭水化物 50 ～ 70％① たんぱく質 エネルギー比率 15％とするならば・・・・中学年推定エネルギー必要量 640kcal として
640kcal × 15％＝ 96kcal たんぱく質 1g は 4kcal の熱量を出すので、96kcal ÷ 4kcal ＝ 24g となる。
② 脂質 目標量がエネルギー比率 20 ～ 30％なので、27％に設定するならば・・・・中学年推定エネルギー必要量640kcal として、640kcal × 27％＝ 172kcal 脂質 1g は 9kcal の熱量を出すので、172kcal ÷ 9kcal ＝ 19g となる。

（カルシウム、鉄、食物繊維等）を学校給食で補うことを検討し、給与量を定める（5）(3) により、家庭で不足しがちな栄養素
著しく不足者の多い栄養素であっても不足分を全て学校給食で補うことには限界があるため、施設・設備、人的配置等を勘案し、できる範囲で補うことを検討する。しかし、1 日の 1/3 を下回らないことを原則とし、献立計画の創意 ･ 工夫を行う。

（6）その他の栄養素
推奨量の 33%程度を基準値とする。

2．個に応じた配食を行う
同じ学年・クラスにおいても児童生徒の性、体位、活動

エネルギーの増減によりエネルギー比率が増減する例

表4

量は異なり、個々の児童生徒にとって栄養素等の必要量

エネルギー（kcal)

は同一ではない。配食に当たっては、推定エネルギー必要

たんぱく質
脂肪エネルギー比率（％）
エネルギー比率（％）

Aｸﾞﾙｰﾌﾟ 550kcal

20 ｇ（15 ％）19 ｇ（31 ％）るなどの配慮が求められる。1 の (4) に記述したとおり、

Bｸﾞﾙｰﾌﾟ 600kcal

20 ｇ（13 ％）19 ｇ（29 ％）Cｸﾞﾙｰﾌﾟ 650kcal

20 ｇ（12 ％）19 ｇ（26 ％）たんぱく質及び脂質はエネルギー比率で求めるため、範Dｸﾞﾙｰﾌﾟ 700kcal

20 ｇ（11 ％）19 ｇ（24 ％）

量によって児童生徒をグループ化し、主食の量で調節す

囲内（たんぱく質 12 ～ 20％、脂質 25 ～ 30％）であれ範囲から外れた水色部分は主菜の量で調節する

ば、主食の量のみで調節し、範囲から外れる場合は主菜の量も調節する（表 4）。

3．PDCA サイクルに基づいた基準値の改善
Plan（ 計画 ）－ Do（ 実施 ）－ Check（ 検証 ）－ Action（ 改善 ）に基づき、基準値が適正かどうか評価し、絶えず改善に努める。

食事計画の作成（Plan ）
基準値の決定、献立作成

給食の提供・食に関する指導（Do ）事後の評価（Check ）摂取量、身体状況等

評価に基づく改善（Action ）基準値の変更、集団及び個別指導等

4．ハイリスク者への個別対応指導
身体測定の結果から、「 肥満」や「痩身」あるいは成長曲線から大きく外れる児童生徒、摂取状況から「摂取不足」や「 過剰摂取 」の児童生徒を抽出し、保護者や児童生徒本人への食育及び改善指導につなげ、ハイリスク者の減少に努める。また、肥満や痩身傾向は直ちには認められないものの、一定期間で急激な体格の変化が認められた場合も留意しておく。
図4

図5
標準から外れた児童生徒は個別指導の対象
個別指導

人
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

167

12
10

94

65
2

中央値

人
14

個別指導

痩身なら個別指導

肥満なら個別指導

8

50

6

28

4

15 5 41 2 0 1

20

肥満度（％）

30

～

４１
５１
９１
７１
８１
６１
10
17
18
１１
１３
１２
１４
１５
１６
１９
1
1
1
４０ ～５ ～６ ～７ ～８ ～９ ～１ ～１ １～ １～ １～ １～ １～ １～ ～１ ～１ １～
０
０
００
０
０
０
１４
１３
１５
１６
１７
１０ １２
８０
９０ ２０
０
０
０
０
０
０
０

摂取率（％）

児童の肥満度分布

エネルギー摂取の評価11資料（1）児童生徒の特性の把握
正常範囲外の者（肥満度±20 % 以 上 ）を把握し、標準から外れた児童生徒は個別指導の対象とする（ 図 4）。

（2）食事摂取量の評価
給食以外の食事等を含めた1 日分の摂取量を把握し、推定平均必要量を下回る者、耐用上限量を上回る者、目標量の範囲から外れる者を少なくする。

（3）学校給食摂取量の評価
給食の摂取量が極端に少ない、または多い者は（ 個人の必要量の 50％未満あるいは 150％以上を習慣的に摂取 ）残食及び食べ過ぎなど食育の観点から指導し、その上（ １）の児童生徒は個別指導する（ 図 5）。

5．特に留意が必要な事項（1）生活活動レベルについて適切に算定することが難しいため、低学年は 1.65、その他は 1.70 を用い、残食や摂取状況を見て生活活動レベルを上げるのか、もしくは下げるのかを検討すること。

（2）年齢区分の移行期について4 月及び 9 月等、児童生徒の成長を評価して、給与量を変更する際に、4 月の年齢と 9 月の年齢区分が上がる場合は、（11 歳から 12 歳、14 歳から 15 歳など）基礎代謝基準値及び、エネルギー蓄積量が下がるため、推定エネルギー必要
量が少なく計算される場合があるので留意すること。
< 例 > 4 月と 9 月で年齢区分が上がることで基礎代謝基準値が低くなり、成長しているにもかかわらず、323kcal の減となる。

4 月、
11 歳 …… 37.4（ 基礎代謝基準値 ）×38（ 体重 ）×1.70（身体活動レベル ）＋ 35（エネルギー蓄積量 ）＝ 2,451kcal
9 月、
12 歳 …… 31.0（ 基礎代謝基準値 ）×40（ 体重 ）×1.70（身体活動レベル ）＋ 20（エネルギー蓄積量 ）＝ 2,128kcal（3）配食やおかわりの際の留意点
ハイリスク者の心を傷つけたり、他の児童生徒からのいじめの対象となったりしないよう、特に配慮すること。
< 参考資料 >1）文部科学省 児童又は生徒一人一回当たりの学校給食摂取基準
文部科学省 「学校給食実施基準の一部改正について」及び 別表（第四条関係）
http://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/1332086.htm「 学校給食摂取基準の策定についての報告書」
http://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/__icsFiles/afieldfile/2013/03/21/1332086_2.pdf
2）厚生労働省 日本人の食事摂取基準（2010 年版）
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/sessyu-kijun.html「 日本人の食事摂取基準」活用検討会報告書
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/s0529-4.html
3）独立行政法人日本スポーツ振興センター 「 平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/anzen_school/school_lunch//tabid/1491/Default.aspx
制作 ：（公財）学校給食研究改善協会 理事

淑徳大学看護栄養学部 客員教授 田中延子

【 編集後記 】学校給食摂取基準のねらいである、地域の実態や個の状況に応じた栄養管理を行うためには、管理栄養士・栄養士としての高度な専門知識やスキルが栄養教諭・学校栄養職員の先生方に求められています。また、児童生徒の健やかな成長を支えるために教職員が情報を共有し、共に協力して児童生徒に対して適切な指導を行ったり、保護者を啓発したりすることも重要です。本企画を通して学校給食摂取基準活用の重要性や、学校給食における個を見据えた栄養管理についての理
解が深まり、学校給食を通した「 食育 」の更なるレベルアップにつながれば幸いです。
本紙記事・写真・図表等の無断複写・複製・転載を禁じます。学校教育現場等で指導に活用される際にも、必ずご一報くださいますようお願いいたします。
指導資料としてご利用の場合は追加発送させていただきますので、お知らせください。

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