PRAVILNIKO STANDARDIMA KVALITETA ISHRANE UČENIKA ISTUDENATA("Sl. glasnik RS", br. 67/2011)Član 1Ovim pravilnikom propisuju se standardi kvaliteta ishrane učenika u domu učenika, učeničkom centrui školi sa domom (u daljem tekstu: dom učenika) i studenata u studentskom centru.
Standardi kvaliteta ishrane iz stava 1. ovog člana odštampani su uz ovaj pravilnik i čine njegov
sastavni deo.

Član 2Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku RepublikeSrbije".

STANDARDI KVALITETA ISHRANE
Standardima kvaliteta ishrane (u daljem tekstu: standardi) standardizovano je 357 receptura, štoobezbeđuje širok asortiman jela koji je na raspolaganju pri sačinjavanju nedeljnih, petnaestodnevnih
ili mesečnih jelovnika u domu učenika, odnosno studentskom centru.
Jela su grupisana u 3 grupe, koje čine:1) doručak i suva večera, koji se sastoje iz ponude napitaka, pekarskih proizvoda, jela i namaza(115);2) ručak i večera, koji se sastoje iz ponude supa i čorbi, priloga i variva, sosova, jela od mesa, jela odribe, složenih jela, posnih jela, dodataka jelima, salata i deserta (227);3) suva večera, koja čini dopunu napitaka i jela iz prve i druge grupe za ovaj obrok (15).
Svaki utvrđeni standard sadrži sledeće:
1) normativ sirovih namirnica, koji predstavlja bruto namirnice, onakve kakve se nabavljaju na tržištu,a koji ispunjavaju nacionalne standarde o kvalitetu;
2) prosečne procente otpadaka prilikom primarne obrade (čišćenja, pranja, iskoštavanja i slično) kojisu sačinjeni na osnovu, u praksi proverenih, literaturnih podataka;3) normative neto očišćenih sirovina, na osnovu kojih se uz pomoć tablica za toplotni kalo ili uvećanje
namirnica definiše količina pripadanja pripremljenog jela;
4) kratak opis tehnološkog postupka pripreme, toplotne obrade i podele jela. Njime su obezbeđenipribližni parametri kao što su: tehnološki postupci, temperatura i dužina toplotne obrade, kao itemperatura čuvanja jela nakon pripreme. Oni mogu neznatno odstupati, zavisno od opreme na kojoj
se priprema hrana i količine pripremljenog jela. Ove procedure obezbeđuju maksimalno očuvanje
nutritivnog kvaliteta, ali i sanitarnu zaštitu jela. Propisano vreme podele toplih jela do maksimalno 4h

na temperaturi od 63-75°C podrazumeva da se jelo u tom periodu podeli. Ukoliko se proceni da ćeodređenog jela ostati, mora se pristupiti brzom hlađenju pri čemu se 4h računa od završetka toplotnog
tretmana do momenta skladištenja jela u hladnjače ili frižidere. Ukoliko se to ne učini u tom periodu,jelo nije pogodno za dalju potrošnju i mora se odstraniti.
5) nutritivna vrednost normiranog jela je rađena uz pomoć Tablica nutritivne vrednosti navedenih uliteraturi Standarda pri čemu su se računale vrednosti za neto normative očišćenih namirnica uzuvažavanje literaturnog % iskoristivosti pojedinih nutritijenata iz namirnica u organizmu. Uvažavanesu i norme WHO (Svetska zdravstvena organizacija - SZO) vezane za prosečne dnevne energetske i
biološke potrebe za kategorije potrošača učeničke i studentske populacije, s tim što je obezbeđen
dovoljan broj normativa energetski bogatijih jela za ručak, što omogućuje nešto drugačije planiranje
normi vezanih za dnevni raspored obroka za studente, u odnosu na učenike, zbog činjenice koju je
nametnula praksa da studenti uglavnom ne koriste sve obroke u studentskom restoranu, već samoručak i eventualno večeru, dok je obim doručaka znatno manji. Iz navedenih razloga je ručak
energetski i biološki pojačan. Izračunata nutritivna vrednost pojedinačno normiranih jela omogućava
nutricionistima i drugim stručnjacima koji sastavljaju jelovnike lakše i preciznije balansiranjeenergetske i biološke vrednosti dnevnog obroka. Isticanje energetske vrednoti pored svakog jela ujelovniku omogućuje korisniku da bira energetski bogatije ili slabije jelo.
6) sastavljanje jelovnika u kuhinjama domova učenika, odnosno studentskih centara je jedan od
najkompleksnijih poslova koje obavljaju stručne službe ustanova u saradnji sa predstavnicima
učenika, odnosno studenata. Jelovnik se sastavlja za period od najmanje 15 dana.
Obaveza doma učenika, odnosno studentskog centra jeste da svojim korisnicima obezbedi adekvatnu
ponudu jela, i to:1) dom učenika je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje dva jela po obroku, pri čemunajmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela,
2) studentski centar je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje tri jela po obroku, pri čemunajmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela,
3) dom učenika, odnosno studentski centar je u obavezi da obezbedi odgovarajuću ponudu salata(najmanje tri vrste) po principu švedskog stola u odgovarajućim salat barovima, u ustanovi gde
postoje tehnički uslovi za takvu vrstu usluge.
Posebnu pažnju prilikom sastavljanja jelovnika treba usmeriti na:
1) strukturu obroka,2) raznovrsnost jelovnika,
3) poštovanje dnevnih potreba u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama koje učenici, odnosno
studenti treba da unesu u odnosu na uzrast, kroz odgovarajuću zastupljenost i stručan odabir jela.

ENERGETSKE POTREBE UČENIKA I STUDENATA
Energetske potrebe organizma zavise od niza faktora kao što su: pol, uzrast, fizičko stanjeorganizma, profesionalna aktivnost, mikro i makroklimatski uslovi i dr. U Tabeli br. 1 date su prosečneenergetske potrebe učenika i studenata, koje propisuje WHO (Svetska zdravstvene organizacija SZO).
Tabela br. 1: Prosečne energetske potrebe učenika i studenata
POL
STAROSNA DOB

MUŠKARCI
15-18

ŽENE
15-18

MUŠKARCI
19-50

ŽENE
19-50

ENERGETSKE POTREBE (kJ)
ENERGETSKE POTREBE (Kcal)

11510
2755

8830
2110

10600
2550

8100
1940

Učešće namirnica biljnog i životinjskog porekla izražava se odnosom, približno 75% namirnice biljnog
porekla i 25% namirnice životinjskog porekla.
Dnevni obroci treba da budu isplanirani tako da učešće hranljivih materija u ukupnom energetskom
unosu iznose:- belančevine- masti- ugljeni hidrati

15%;
25% i
60%.

Dnevni jelovnik treba planirati tako da energetsko učešće obroka bude sledeće:
doručakručak
večera25 - 30% od dnevnih potreba;
35 - 45% od dnevnih potreba i30 - 35% od dnevnih potreba.

PROMENE NAMIRNICA PRI RAZLIČITIM USLOVIMA ČUVANJAPrilikom skladištenja namirnica u različitim uslovima i u različitim vremenskim intervalima dolazi dokaliranja. Procentualno kaliranje pojedinih vrsta voća i povrća u različitim vremenskim intervalima,skladišteno na temperaturi od 0°C prikazano je u Tabeli br. 2.
Tabela br. 2: Procenat kaliranja voća i povrća skladištenih na 0°C
VRSTA
Jabuke (jonatan, zlatni delišes)
Jabuke (letnje sorte)
Kruške (zimske sorte)
Kruške (letnje sorte)Južno voćeJužno voćeJužno voćeGrožđeLuk crni
Luk crni
Luk beli
Luk beliGrašakKupus
Krompir mladi
Krompir mladi
Krompir mladi
Krompir pozni
Krastavac
Paradajz
PasuljPasulj

VREME
6 meseci
6 meseci
120-140 dana
15-30 dana
Do 10 dana
Do 30 dana
Za svaki sledeći mesec
60-90 dana
Do 30 dana
Za svaki sledeći mesec
9 meseci
Za svaki sledeći mesec
Do 10 dana
10-15 dana
Do 10 dana
Do 30 dana
Za svaki sledeći mesec
4-8 meseci
1-2 nedelje
1-2 nedelje
6 meseci
Za dalja 3 meseca

KALIRANJE (%)
6-8
12853412-352613353123311

Procenat kala pojedinih vrsta mesa skladišten različiti vremenski period na temperaturi od -18°C do 25°C predstavljen je u Tabeli br. 3.
Tabela br. 3: Procenat kaliranja pojedinih vrsta mesa skladištenih na temperaturi od -18°C do -25°C
VRSTA MESA

6 MESECI(%)
10.7
0.5
10.7
11.5

Goveđe i juneće meso
Iskošteno - čisto mesoPileće meso
Svinjske polutke
SlaninaDžigerica
Riba

12 MESECI
(%)
1.5
1.2
1
1.5
1
1.5
2

18 MESECI(%)
2
1.7
1.5
2
1.3
2
2.5

24 MESECA
(%)
2.5
2.2
2
2.5
1.6
2.5
3

PROMENE NAMIRNICA TOKOM TOPLOTNE OBRADE
Tokom fizičke i toplotne obrade namirnica dolazi do brojnih promena, poput gubitaka i povećanja umasi.
Primeri procentualnog gubitka tokom fizičke obrade namirnica, ali i gubici i uvećanja mase tokom
toplotne obrade predstavljeni su u Tabeli br. 4.
Tabela br. 4: Gubici i povećanja u toku fizičke i toplotne obrade pojedinih namirnica
NAMIRNICE (OD 100 g) OČIŠĆENO
Krompir mladi
Krompir jesenji
Krompir za zimnicu
Celer i peršun u korenu
Celerov list
Luk crni u glavicama živiLuk crni u glavicama
jesenji
Luk sušeni
Luk beli svežiBoranija svežaGljive sveže
Grašak mladi
Kelj svežiKeleraba sveža
Karfiol sveži
Mrkva svežaPaprika sveža
Praziluk sveži
Spanać sveži
Kupus svežiMeso goveđe sirovo sakostima kuvano

85
80
7080
75
40

GUBICI PRIPROMENE DALJOMTOPLOTNOJ OBRADIOBRADOM
55105-KONAČNA
MASA
80
75
60
75
75
40

90

5-85

100
90
80
80
45
80
80
70
80
75
80
70
80

420
10
10
5
10
5
5
10+300+5+4+5+5+5+2+5400
90
80
76
50
64
75
65
80
65
75
67
75

75

19-56

Meso goveđe sirovo sa
kostima dinstano
Meso goveđe sirovo sa
kostima pečeno
Meso goveđe sirovo sa
rebrima
Meso svinjsko sirovo
kuvanoMeso svinjsko sirovo
dinstano
Meso svinjsko sirovo
pečenoMeso ovčije sirovo sa
kostima (but)Meso teleće sirovo sa
kostima pečeno
Riba morska smrznutaŠaran sveži očišćen
Pile sveže očišćeno
pečenoBubreziDžigerica sveža pečena dinstana

75

23-

52

75

26-

49

73

26-

47

89

20-

69

89

25-

64

89

31-

58

87

17-

60

70

33-

37

90
90

2030-

70
60

75

26-

49

90

3-

87

95

20-

75

Primeri procentualnog povećanja mase namirnica biljnog porekla tokom toplotne obrade predstavljeni
su i u Tabeli br. 5.
Tabela br. 5: Povećanje mase tokom toplotne obrade namirnica biljnog porekla
VRSTA NAMIRNICE
Pasulj u zrnu
Grašak suvi u polutkama
Sočivo u zrnu
Pirinač u zrnu
Testenina
Griz pšenični
Knedle od krompira
Gljive sušene
Prekrupa

PROSEČNO POVEĆANJE MASE U %150120150
10014065
1230180

Gubici na masi tokom različitih metoda toplotne obrade pojedinih vrsta mesa predstavljeni su u Tabeli
br. 6.
Tabela br. 6: Gubici tokom toplotne obrade po vrstama mesa (%)
VRSTA MESAGoveđe meso
Teleće meso
Svinjsko meso

KUVANO
20-34
31-34
18-22

NAČIN TOPLOTNE OBRADEPEČENODINSTANO30-34
29-33
33-35
33-35
33-35
32-35

PRŽENO
30-34
33-36
20-25

Jagnjeće meso

30-33

31-35

31-34

32-36

Od načina toplotne obrade namirnica i uslova u kojima se namirnice obrađuju zavisi i vreme obrade.
Temperature pojedinih metoda toplotne obrade, zavisno od vrste namirnica i uslova predstavljeni su u
Tabeli br. 7.
Tabela br. 7: Vreme toplotne obrade namirnica zavisno od vrste namirnice, metoda i uslova toplotneobrade

NAIMENOVANJETEMPERATURATOPLOTNE OBRADEgoveđe meso
ovčije mesojuneće meso
svinjsko meso
krompiršargarepa
paradajz
sa hermetičkim poklopcem
karfiol
100 - 90 °C
spanać
kupus
grašak, mladi
KUVANJE
boranija
pasuljgrašak, suvi
sa nehermetičkim
sočivopoklopcem 100 - 98 °C
pirinačtestenina
supa - čorba (mesosa kostima)
iskuvavanje kostiju
meso suvo
slanina suva
spanaćBLANŠIRANJE blitva
potapanje u ključalu vodu
zelje
spanać
PARENJE karfiol
103°C
boranija
DINSTANJE meso
20 - 160 °C
mesa
početna 260 °C, potom 125- 150 °CPEČENJEposlastica
200 - 160 °C

VRSTA POKLOPCAHERMETIČKIOBIČNIPOKLOPACPOKLOPAC
2,5 - 3 h
3-4h2,5 - 3 h
3-4h
1,5 - 2 h
2,5 - 3 h
1,5 - 2 h
2 - 2,5 h
20 - 30 minuta
35 - 50 minuta
20 - 30 minuta
35 - 50 minuta
5 - 7 minuta
10 - 15 minuta
25 - 35 minuta
50 - 60 minuta
10 - 20 minuta
20 - 35 minuta
35 - 40 minuta
60 - 70 minuta
30 - 40 minuta
40 - 50 minuta
35 - 50 minuta
40 - 60 minuta
1,5 - 2 h
2-3h
1 - 1,5 h
1,5 - 2 h
40 - 60 minuta
1 - 1,5 h
15 - 20 minuta
35 - 45 minuta
20 - 25 minuta
35 - 45 minuta
2 - 2,5 h

3h-5-7h2 - 3,5 h
1 - 1,5 h
do 10 minuta

10 - 20 minuta--2-3h2,5 - 3, 5 h
15 - 60 minuta

NAMIRNICE U UOBIČAJENIM MERAMAMerenje namirnica pomoću čaša i kašika nije naročito pouzdano, pa su iz tog razloga u Tabeli br. 8date zapreminske mere pojedinih namirnica. Masa namirnica u čašama merena je napunjena dogornje ivice, a kašike punjene s vrhom, osim kada su u pitanju tečne namirnice.
Tabela br. 8: Uobičajene mase pojedinih vrsta namirnica
MASA, u gramima
NAMIRNICE
čašakašika
od 250 ml
od 200 mlsupenačajnaŽITA I SUVO VARIVO
brašno
160
130
25
8griz
200
160
25
8
ovsene pahuljice
90
70
12
3kukuruzna prekrupa
180
145
20
6pasulj
220
175
sočivo210
170
KONDITORSKI PROIZVODIšećer kristal
200
160
25
8skrob od krompira
200
160
30
9med prirodni
30
9jezgro badema, lešnika
165
130
30
jezgro oraha
165
130
30
kakao prah259MLEČNI PROIZVODImleko
250
200
18
5pavlaka 20% masnoće
250
200
18
5
kisela pavlaka dijet. 10% masnoće
250
200
20
9kisela pavlaka 30% masnoće
250
200
25
11
kiselo mleko obično
250
200
18
5
kiselo mleko nemasno
250
200
18
5
mladi kravlji sir masni
18
5mladi kravlji sir posni
17
5mladi kravlji sir meki dijetetski
20
7mleko u prahu
20
6maslac
17
5
BILJNE MASTI
margarin15
4majonez
15
4ulja
17
5VOĆE SVEŽEvišnja
165
130
trešnja165
130
kupina190
150
malina180
145borovnica
200160PROIZVODI OD PARADAJZA
sok od paradajza
25020018
5pire od paradajza258pasta od paradajza
voćni sokovislatkodžempekmezkompotPROIZVODI OD VOĆA250250-

30

10200
200

1845
40
36-

520
1512-