特集 1

日本食を支える還元水あめの役割
蓑田 香奈子，栃尾 巧，中村 圭伸
Kanako Minoda, Takumi Tochio, Yoshinobu Nakamura
物産フードサイエンス株式会社

1. はじめに3 . 還元水あめの種類と特性

還元水あめは，水あめを水素添加すること

1）種類で製造される糖アルコールの一種であり，砂還元水あめは，原料となる水あめの糖化度糖や水あめの代替として，1960 年代から使により分類され，糖化度の高い水あめを原料用され始め，現在では，ソルビトールに次ぐとしたものを高糖化還元水あめ，糖化度の低需要がある糖アルコールとなっている 。還い水あめを原料としたものを低糖化還元水あ

元水あめは，菓子，つくだ煮，調味料，水産め，中間のものは中糖化還元水あめとして加工品などの加工食品全般に利用されてい扱われている 2 ）。その他，二糖の糖アルコーる。また，食品以外においても化粧品や医薬ルであるマルチトールの含量が固形分あた品にも広く利用されている 。還元水あめは，り 50 % 以上のものはマルチトールシラップ，保湿性の維持といった以前から知られている

75 % 以上のものは還元麦芽糖水あめとして水あめの効果に加え，着色防止や，浸透性向呼称されている 。これらの還元水あめは，す上，保存性向上といった新たな特性を付加さべて食品扱いの甘味素材である。

1）せるためにも利用されている 。

表 1 に還元水あめの種類と標準的な糖組成

本稿では，還元水あめの種類とそれらの特を示す 。還元水あめは単糖から多糖までの性を示すとともに，日本食における応用例を糖アルコールの混合物であるため，同じ糖化取り上げながら，還元水あめが日本食文化を度の還元水あめであっても，還元水あめ中のどのように支えているのかについて紹介する。

構成糖の含有率の差異により，異なる特性を

2. 還元水あめとは
還元水あめは，澱粉を酸や酵素で加水分解することにより得られる水あめを原料とし，示す場合がある。従って，それぞれの特性を十分に把握し，目的に応じて使い分けることが重要である。
ここで当社が開発した還元水あめの一例を水素添加によって，水あめのグルコース末端紹介する。単糖や二糖が主体の高糖化還元水を還元することにより製造される単糖の糖アあめは，その物質特性上粉末化は不可能であルコールおよび多糖の糖アルコール混合物のるといわれてきたが，当社は独自の粉末製法総称である 。また，還元澱粉加水分解物，還元澱粉糖化物，還元オリゴ糖などの名称が使により世界に先駆けて高糖化還元水あめの粉，末化に成功し（特許 第 3905321 号）「スイート用される場合もある 。

P EM」として製品化した。
「スイートP EM」

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表 1 還元水あめの種類と糖組成一例
製品名原料DE

エスイー 600
エスイー 500
エスイー 20
エスイ－57
エスイー 30
エスイー 100
スイートOL
スイートNT
スイートG2
スイートP EM7065454030
1545355070

甘味度（砂糖100の時） DP1高糖化還元水あめ
6540 ～ 50
還元イソマルトオリゴ糖
50
37 ～ 43
マルチトールシラップ
65
3 ～7中糖化還元水あめ
40
3 ～ 10低糖化還元水あめ
30
4 ～ 10低糖化還元水あめ
101 ～ 10中糖化還元水あめ
40 ～ 50
2～6低糖化還元水あめ
20 ～ 30
2～6マルチトールシラップ
65 ～ 75
1～ 6
粉末高糖化還元水あめ
6540 ～ 50
分類の特徴は，同一結晶中にソルビトールとマル標準糖組成（固形分%）
DP2
DP3DP440 ～ 50
8 ～ 131～ 526 ～ 32 15 ～ 21
6 ～ 1060 ～ 67 14 ～ 20
1～ 543 ～ 55 15 ～ 25
1～ 56 ～ 21 11 ～ 16
5～86 ～ 127 ～ 125 ～ 1045 ～ 55 25 ～ 35
1～ 410 ～ 20 13 ～ 23
5 ～ 1370 ～ 77 10 ～ 20
1～ 645 ～ 55
1～ 50～3短い（高糖化）

DP5以上
1～ 54～85 ～ 20
5 ～ 3851 ～ 68
64 ～ 82
1 ～ 1550 ～ 65
1 ～ 100～3長い（低糖化）

チトールが共存する「共晶体」という特殊な結晶構造を持っていることであり，ソルビトー
ルの特長である高保湿，高浸透，低水分活性と，マルチトールの特長であるスッキリとした甘さ甘味質を併せ持つことを可能としている。ま浸透性

た，ソルビトール単体，マルチトール単体よ

強い

高糖化

相関
関係

保湿性

低糖化
粘度
照り
ボディりも容易に溶解するため，口溶け感や作業性弱いが向上する。尚，「スイートP EM」
はソルビトー

図1 還元水あめの物性における相関関係

ル含量が 50% 未満であるため，食品としての扱いとなり，食品添加物表示が不要である。
2）特性①低糖化還元水あめ
低糖化還元水あめは，甘味度が 10 ～ 20 と非常に低く伸びのある甘味質を示すため，惣⑴ 味質と物性
還元水あめは種類によって，さまざまな物菜など素材の味を活かしたい場合に利用され性作用を発揮することが知られている。例る。皮膜性が高く，粘度も高いので食品に照えば，高糖化還元水あめは，甘味度，浸透性，りや艶を持たせる目的のほかに，たれ類の粘保湿性は非常に高いが，粘度，皮膜性は低く，度調整，食品のボディ感付与にも利用される。

食品に対するボディ感付与の効果は低い。一②中糖化還元水あめ

方，低糖化還元水あめは，粘度，皮膜性，各中糖化還元水あめは，二～四糖類が多いタ

種食品のボディ感付与効果が高く，甘味度，イプの還元水あめである 。砂糖の 4 割程度の浸透性，保湿性は低いことが特長である。

甘味を示し，味質も砂糖に近いため，砂糖を還元水あめの物性の相関関係を図 1 に示し使用した食品を低甘味化したい場合（主に菓た。
「低甘味≒高粘度」「高甘味≒低粘度」と子，デザート類の低甘味化）に利用されるこ

いった性質は澱粉系糖質ならではの特長であとが多い 。また，塩なれ効果が高いので，ハるが，当社のスイートシリーズは，これまでム・ソーセージなどの塩カドを取りたい場合の還元水あめでは成し得なかった「低甘味かにも利用される。

つ低粘度」「低甘味かつ高分子特有の糊様のテ③高糖化還元水あめクスチャー低減」を実現した製品であり，市高糖化還元水あめは，分子量の小さい単糖3）場ニーズに応えるべく開発・製品化された 。の糖アルコールであるソルビトールおよび二以下に，各種還元水あめの物性について示す。

糖の糖アルコールであるマルチトールが主な

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特集1

日本食文化を支える素材・添加物・技術

アルコール含有率が高い還元水あめは，低エ低粘度で高い浸透性および保湿性を有する。

ネルギー値であることがわかる。これらの還元そのため，食品表面からの水分損失を防ぎ，水あめは，カロリー低減をコンセプトとした製新鮮さを保持する効果がある。また，分子量品を設計する上で極めて重要な素材である。

が小さくなるほど水分活性も低くなり，耐微⑶ 緩下作用生物性が増大し，食品の保存性に寄与する。

糖アルコールやオリゴ糖などの難消化性糖④マルチトールシラップ / 還元麦芽糖水あめ

質を一度に多量摂取すると，胃や小腸で消固形分当たりのマルチトール含量が 50 %化・吸収されなかった難消化性糖質が大腸に以上のものをマルチトールシラップ，75 %移行し，大腸内浸透圧が上昇することでお腹以上のものを還元麦芽糖水あめと呼ぶ。これが緩くなる場合がある 。これを緩下作用と呼らは甘味度 65 ～ 75 と還元水あめの中では高びほかの糖アルコール同様，還元水あめにもいが，キレの良い良質な甘味質を示すため低緩下作用がある 。表 2 に各製品の最大無作用

カロリー飲料やシュガーレス菓子，キャン量（参考値）を示した 5 ）。最大無作用量とは，ディ，健康食品に利用されることが多い。

緩下作用を起こさない体重 1kg あたりの摂取⑵ 低エネルギー性量を示しており，還元水あめを使用する際は還元水あめのエネルギー値は，水あめに比べて低く，その値は含有する糖アルコールのエネルギー値を基準として算出される。各還元水あめのエネルギー値を表 2 に示す。単糖

特集 1成分であることから，甘味度は50 ～ 65を示し，最大無作用量を超過しないよう留意することが必要である。

4 . 還元水あめの日本食への利用の糖アルコールであるソルビトールや四糖の砂糖や水あめは，奈良時代から使用されて糖アルコールであるマルトテトライトールのエおり，当時は甘味料ではなく，薬用やお供え

ネルギー値は 3kcal/g，二糖の糖アルコール物など，貴重品として扱われていた。その後，であるマルチトール，イソマルチトールや三食文化の発展に伴い，甘味料としてようかん

糖の糖アルコールであるマルトトリイトールはや饅頭などの和菓子，煮つけ，甘露煮，つく2kcal/g である 4）。従って，二糖，三糖の糖だ煮など，伝統的な日本食に広く使用されるようになった 6 ）。近年では，食品加工技術の表 2 各製品のエネルギー値と最大無作用量（参考値）
最大無作用量※1
エネルギー値
製品名（kcal/製品100g） 固形分あたり 液製品あたり※2 参考文献※3
エスイー 600
1800.310.44
自社設計値
エスイー 500
230
0.350.5
自社設計値
エスイー 201700.370.5
自社設計値
エスイー 57185
0.350.5
参考文献※4
エスイー 30
2400.50.7
自社設計値
エスイー 100
2550.71.0
参考文献※4
スイートOL
1600.360.5
自社設計値
スイートNT2300.50.8
自社設計値
スイートG21550.330.47
自社設計値
スイートP EM2500.28―
自社設計値※1 最大無作用量は，0. 5g 未満の場合小数点第 2 位以下，0. 5g以上の場合は小数点第 1位以下を切り捨てとした※ 2 液製品70重量%濃度1gあたりの最大無作用量（マルチトー
ルは 75 重量 % 濃度 1g あたり）※ 3 自社設計値は，学術論文，食経験等を鑑み当社にて定めた数値※ 4 低カロリー甘味料（還元澱粉糖化物）の一過性下痢作用に関する研究最大無作用量の推定および身体所見，日本公衛誌，35（11）,（1988）

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発展に伴い，上記の食品も多様性を増し，多種多様なものが開発されている 。しかしながら，同時にいくつかの課題も浮き彫りとなった 。例えば，砂糖や水あめは，加熱により着色しやすく，他の食品成分との反応性も高いため，見た目の悪さだけでなく味や香りな
どの品質低下を招く 。また，人々の健康志向が高まる昨今，低カロリー・低甘味の食品が求められるが，砂糖や水あめの量を低減させると，食感や仕上がりの形状，保存性の低下につながる 。これらの欠点を補うために開発されたのが，還元水あめである 。以下，伝統的な日本食における還元水あめを使用した利点に関して紹介する。
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表 3 練り餡への処方例
原材料
生あん
砂糖
エスイー 30（70%液）
水合計
仕上がり重量仕上げBrix（°）
相対甘味度※1単位（g）
砂糖処方
100.090.0―
50.0240.0
約17765100

エスイー 30処方
100.063.0
38.6
38.4
240.0
約1776579※1：砂糖処方の甘味度を100とした場合の相対

表 5 三杯酢への処方例

単位（g）

原材料

砂糖処方
45.020.0―
5.00.20.002
29.8100.0約28100

醸造酢
砂糖
スイートNT（70%液）
塩
グルタミン酸ナトリウム
核酸
水
合計
Brix（°）
相対甘味度※1

スイートNT処方
45.0
16.0
5.75.00.20.002
28.1
100.0約2885※1：砂糖処方の甘味度を100とした場合の相対値⑴ 練り餡
小豆に大量の砂糖を加え煮詰める餡は，和菓子には欠かせない伝統的な日本食である 。

（表 4）。また浸透性もよく，褐変反応も起こ

還元水あめは耐熱性に優れるので，餡練りさないため加熱や保存時の経時的な着色を抑工程において着色（ヤケ）を起こさないため，制することが可能となる。

加熱当初から加えることができる。したがっ⑶ 三杯酢て，餡の艶が向上し，貯蔵性も高めることが三杯酢は和食の合わせ調味料として幅広くできる。また，還元水あめを使用することで利用される 。酢には酢カドと呼ばれる刺激

甘味のキレが良く，低甘味に仕上がり，豆本的な酸味があり，よりよい製品を開発する上来の風味を保持し，嗜好性に優れた練り餡とで，酢カドの調整を行うことが非常に重要なる 。代表例として，当社の低糖化還元水である 。砂糖の一部を低糖化還元水あめ「スあめ「エスイー 30 」は，低甘味かつ高粘度のイート NT」に置き換えることで，甘さ控えため餡の粘度調整素材に適していることからめでうま味が引き立ち，酸味・塩味・甘味の餡の加工工程に広く利用されている（表 3）。

バランスの良い酢カドのとれた三杯酢を調製⑵ かぼちゃの煮物することができる（表 5 ）。また，還元水あめ

当社製品「スイート OL」は，従来の中糖は酢に含まれるアミノ酸と反応しないため，化還元水あめより DP 4 以上の成分が少なく，経時的な褐変を防ぐことも可能となる 7 ）。

低粘度で低甘味かつ砂糖に近い味質を示す。

⑷ めんつゆ中糖化還元水あめ「スイート OL」をかぼちゃ

日本食に使われる調味料は塩分を多く含むの煮つけに使用することで，砂糖のみの場合こともあり，世界的にみて日本人の塩分摂取に比べて低甘味であっさりした味になり，かぼちゃ本来の味を引き立たせることができる
表 4 かぼちゃの煮物への処方例
原材料
かぼちゃ
濃口醤油
上白糖
スイートOL（70%液）
本みりん
日本酒
塩
かつおエキスグルタミン酸ナトリウム
核酸
水
合計
仕上がり重量38

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砂糖処方
400.0
36.0
30.0
―
12.0
10.0
0.5
5.0
0.2
0.05
306.25
800.0
約680

単位（g）
スイートOL処方
400.0
36.0
21.0
13.0
12.0
10.0
0.5
5.0
0.2
0.05
302.25800.0
約680

表 6 めんつゆへの処方例
原材料
砂糖
スイートP EM
食塩
濃口醤油
かつおエキス
昆布エキス
醸造調味料
みりん
穀物酢
合計
ナトリウム量（%）※1
食塩相当量（%）
食塩低減量（%）
Brix（°）
相対甘味度単位（g）
砂糖処方
スイートP EM処方
17.0
11.9―
5.1
3.0
1.5
30.0
30.0
7.0
7.0
6.0
6.0
5.0
5.0
2.5
2.5
0.5
0.5
水で300gに調製
1.4
1.1
3.6
2.8―
22
約12約11.510085※1：食塩相当量＝ナトリウム× 2. 54

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特集1

は，塩味増強効果も発揮するため，塩分を減らした食品の物足りなさをカバーすることで減塩食品への利用も可能である

8）

。めんつゆ

3）間瀬桐永：食品工業 , 51（ 13）, 67 - 73（2008）

特集 1

量は多いことが知られている 。還元水あめ

日本食文化を支える素材・添加物・技術

4）奥恒行：栄養学雑誌 , 54（ 3）, 143 - 150（1996）
5）小泉直子：日本公衛誌 , 35（ 11），（1988）
6）鬼頭宏：上智経済論集（2008）の処方を一例に挙げる（表 6）。砂糖の一部を

7）小田恒郎：調理科学 , 18（ 2），（1985）

粉末高糖化還元水あめ「スイート P EM」に置8）蓑田香奈子：月刊フードケミカル , 31（ 2）, 56 - 61

き換えることで，塩味の立ちが良く，塩味を（2015）

強く感じることができる 。

5. おわりに

みのだ・かなこ

日本食文化がユネスコ無形文化遺産に登録され，海外からは日本食が注目されている 。

物産フードサイエンス株式会社 研究開発センター
静岡県立大学大学院生活健康科学研究科修士課程修了。

さらなる日本食文化の発展のため，現代人の嗜好に合う，健康に配慮した日本食の開発が求められているが，還元水あめは，上記の食とちお・たくみ品を開発する上で欠かすことのできない素材

物産フードサイエンス株式会社 研究開発センター

であると考えられる 。時代の移り変わりと副センター長

ともに変化する日本の食文化の中で，今後も広島大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。

還元水あめの新しい機能，多様な応用例を提案していきたい 。
なかむら・よしのぶ

参考文献

物産フードサイエンス株式会社 研究開発センター1 ）早川幸男：糖アルコールの新知識（2006）

センター長2 ）河合夕美子：良くわかる食品新素材 ―食品新素材

岐阜大学大学院農学研究科修士課程修了。

辞典―（ 2010）

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