甲州種味 な し果 ワインの フェ ノール組成 と褐変性事〔山梨大発研報告

169 ､9〜14 1981〕

甲州種 昧 な し果 よ り試醸 したワインのフェノール組成 と褐変性 につ いて
米 山智恵子 ･楠 田

息衝

Phenol
ic Fraction and Browni
ng Capacity ofWhite Wi
ne made from Abnormal(AjinashiDi
sease)Koshu Gr
apes
CHI
EKO YoNEYAMA and TADAE KusHI
DATheI
nst
itut
eofEnol
ogy and Viticulture, YamanashiUni
versi
ty, Kofu 400
The constituents and Properties of whit
e wi
ne made f
rom abnormal (Ajinashidisease)
Koshu grapes were I
nvest
igated.
1.Raw A】
inashi grapes c
ontai
ned l12 g/1ofreduclng Sugar and 392 mg/1oft
ot
alphe
nol i
n contrastt
ot
he values of1
74 g/Iand 688 mg/1i
n normalgrapes.
2,Tot
alni
t
rogen and aci
d content
sofAjinashiwinewerehigher, butt
heot
herc
onstltue
nt
S, especi
ally total phenol, Were lower t
han those ofnormalwi
ne.
3.I
n phenolf
racti
ons,flavonoid ofAjinashlWlne Was Only aboutone thi
rd ofthat o
f normal wi ne)･ and tyrosol and ci
nnamates conte
nt
s were also much l
ower
t
han t
hoseofnormalwi
ne. There wasno differencelnnOn‑phenoli
cc
ompoundsandot
her sudst
ances such as si
mpl
e phenolic compound bet
wee
nt
he t
wo wi
れes.
4.Browni
ng ofAjinashiwine appeard sl
ower and weaker t
hant
hato
fnormalwine, due tothe lower content off
lavonoid.
5.By the patt
ern analysi
s on Sephadexc
olumn,ltWas found thatt
he amount
so
fnucl
ei
c and amino acidf
ract
i
onsofAjinashlWl
ne Y
V
ereSl
i
ht
gl
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arger,butt
hat
o
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nnamates f
racti
on was much smal
l
er t
hant
hatof normal wi
ne.
6.The quai
lt
yO
f A】
lnaShi wi
ne was judged to be poor,due toits very pal
ecolor,thin body and sour taste.

山梨県下 では十数年前か らブ ドウの糖度上昇 を阻害

中の成分変化 につ いて研究 し3), 昧な し菜が外見上 はする病気, いわゆる味 な し果病が間道 となっている 1). 健全菜 とほ とん ど差がないのに糖度がかな り低 いこ と,ここ数年 の研究によ りこの病気 は遺伝性 ではな く接木

またフェノール成分が少ないこと等 を認めている.そ伝染 に よって生ず るウイルス病 で,本県のブ トウ樹のこで本報 では甲州 ブ ドウの味な し果 よ り試較 したワイ

過半数 を侵 しているとい うことである2). 本研究施設

ンのフェノール組成 とその褐変性 を調べ,感能試験 を7)
育種試験地において も甲州 7oドゥの味な し果の生育

行 ったのでその結果 を報告す る.

10米 山 ･櫛 田

実験材料及 び方法

バ ボレー タ‑で濃縮 した もの を トルエ ン :ギ酸 エチル:ギ酸 ‑ 5 :4 :29)の溶媒 で TLCを行 い UVに よ

試験樹 の選定及 び果汁サ ンプルの調製
当育種 試験地に生育 中の 7年生の甲州 ブ ドウ果樹 で
過去 3年間の平均果汁糖度が 13度の もの を昧な し果樹,る蛍光及びフェノール試薬に よる発色 を調べ た.
褐変性試験300mEの共栓付 き三角 フラスコに 250meのワインを入

19度の もの を健全果樹 とし各 2株ずつ を試験樹 とした. れ60℃の恒 温圭に静置 し,24時間ご とに 450nm にお果実成熟中の成分変化 を調べ るため開花後30日目 (7け る吸光度 を測定 して褐変の進行 を調べ た.又, 7日月10日)か ら10日毎 に11月 10日まで13回サ ンプ リング

後のサ ンプルにつ いてその可視部の吸光 スペ ク トル ををおこない,果実 をつぶ して綿布 で しぼ った後遠心 し測定 し, その褐変性 を比較 した.

(3000回/分 , 10分間), その上澄液 を分析に用 いた.

パ ターンアナ リシス

ワイ ンの試醸及 び一般分析

0倍濃縮物 2mRを 2.
2×48cmの Sephadex
ワインの110月22日収穫のブ ドウ各30kgを搾 汁 し (搾 汁率 60% ) G‑10の カラムにかけ, pH ‑3.
0 の酢酸 溶液 500mE,その一部 を遠心 して果汁分析に供 した.残 りの搾汁液
次 いで蒸増水 500mEで溶出 し溶出液の 270及び 330nm
は メタカ リ100mg/e添加 し240g/Eまで砂糖 で補糖後におけ る吸収 を島津 ダブル ビーム分光光度計 UV 140

酒母 を加 えて斗 ビンで発酵 させ た.味な し果は15日で型 を用 いて測定 しその UV吸収パ ター ンを作成 した.

健全栗は25日で主発酵が終了 した.お り引 き後膿過 し刷酒 テス ト

00mg/jtを加 え 1.
82ビンにつめて地下貯蔵
メタカ リ1

試較後半年貯蔵 したワインの色,香 り,味について庫 に保管 した.果汁 とワインの一般分析は国税庁所定5名のパ ネルに採点 を依板 した.良い もの を1,悪いも分析法 4)に よって行 った.の を 5とし,別に総評 もいただいた.

全 フェノールの定量法
実験結果及 び考察singleton ら5)の方法 を一部改変 して次の よ うに行った.試料 0.
5mEに 2倍希釈 したフェノール試薬 0.
5m
Eを加 え, 04M炭酸 ナ トリウム溶液 2.
5meを加 えて果実成熟 中にお ける全 フェノール重 の変化

よ く挽拝後50℃10分加 温 し, ただちに水冷 して 765nm

7月 10日よ り11月 10日までの期 間におけ る果汁中のにおけ る吸収 を測定 した.同様 に して没食子酸の標準全 フェ ノール量の変化 を図‑1に示 した.
又参考 として液 で検量線 を作成 し, これ よ り試料のフェノール最 を屈折糖度計示度 も同 グラフに示 した.味な し果 汁の全算 出 した.

フェ ノール量の変化は健全巣の もの とほぼ同様の経過

フラボ ノイ ドの定量法
フラボ ノイ ドはホルマ リン沈澱法 6)
で定量 し,没食208以上得 られたフラボノイ ド,非 フェ ノール化合物.

12

ェノール化合物,テ ロソール及び桂皮酸誘導体 に分画定見 し, いずれ も没食子酸 として表わ した.

16

Sephadex G‑10を用いたカラム クロマ トグラフィー 7)
で, ワイン中のフェノール試薬陽性物質 を非 フ(aPtu)L
oauLfdTt!
70トフェノール性化合物 の分画定量法

テ ロソー ル及び桂皮酸誘導体 の量 を全 フェノール量 よ(%)aaJBap LaT
auO一Utula∝

子酸 として表 わ した.

り差 引いてその他 の物質の量 とした.
桂皮酸誘導体 の混合物はSephadex LH‑20 カラム クロマ トグラフ ィー 8)
で,Cis‑coutaric acid､tra s‑coutaric acid及び trans‑coftaric acidに分m

画定量 し, いずれ も没食子酸 として表 わ した.
単純 フェノール類 につ いては, ワインと等容の酢酸エチルで 3回抽 出後無水硫敢ナ トリウムで脱水 し,エJt)
1yAugt
JStSe
pte
mbe
rOc
to
berNovember

Fig.1. Ri
peni
ng changes int
ot
alphenoland
re丘･
act
omet
erdegree ofKoshu musts.
N. : Normalmust
A. : Ajinashimust甲州種 味な し果 ワインのフェノール組成 と褐変性11

全果 ワインよ り3割程度 多 く,又絵酸量は果汁の場合を示 し,未熟期 には非常 に高い値 (2000mg以上 ) を示したが, その後急激に減少 し 9月未 よ りほぼ一定 (約と同様 に幾分 多いに もかかわ らず pHは逆 に高 くなっ/A)となった. しか し全期南中昧な し果汁の全400mg

た ことが認め られた.その他 の戊分は謄全果 ワインよ

フェノール量は常に健全菜 よ り低 い値 を示 し収穫期 のりも少な く,特に全 フェ ノール立は健全果の340mg/E

1
0月22日には健全果 汁で688mg/A,味な し果 汁では392に対 し223･mg/Aであった (義 ‑ 2)｡この よ うに味な しmg/且 であった.一方糖度の方は,両者 とも8月10日

果 ワインの仝 フェノール量が健全果 ワインよ りも少な

頃 よ り急激に上昇 し始めたが, 8月25日頃か らは両者

いこ とは原料果汁の組成か らして も予想 できたこ とで間にはっき りした差が認め られ るようにな り,収穫期あるが この結果は過去 の報告 10)とは逆 であった.には健全采で18.
4度,昧な し果 で13.
6度 となった.

試醸 ワイ ンの フェノール性化合物 の組成

仕込み果汁及 び試醸 ワイ ンの一般分析値

昧な し果及び健全果 よ り試韓 した各 ワインのフェノ

味な し果汁の全 フェノール量 と糖度が健全果の もの

ール性化合物の組成は表 ‑3に示 した通 りであ る.咲よ り非常に少ないこ とは前述の通 りであ るが,総酸 のな し果 ワインの全フェノール量は前述の如 く健全果 ワ

場合は逆に味な し栗の万が健全菜 よ り若干 多 く, pHインの340mg/Eに対 し223mg/且と少な く数年 熟成 したは低いこ とが認め られた.
試較 ワインの場合,昧な し果 ワインの全窒素量は健Tabl
e1

ワイン並みの含量であった, この含有量の差は表か ら
わか るように主 にフラボノイ ドに よるもので健全果 ワ

Compsiti
on ofKoshu grape musts.
MustpHTotalphenol(mg/A)C)

4 7･1･800
8･7
1 1
3 6

Ref
ractomet
erdegree(%)
Reducing sugar (g/E)a)T｡talacid(g/2)b)Normala) as glucoseb) as tartari
c acidc) as galli
c acidTabl
e2.

Compositi
on ofKoshu whitew
ines.

For a),b), C) seeTablel0
5 94
5 77･90 5 3 9 3 43 ･
3 ･6 ･･2 1 ･7
1 0 2 6 6 0 2 2 1 1 1pHT｡talphen｡1(mg/E)C)
Totalnitrogen (mg/盟)
Ash (g/e)
Alkalini
ty0
27 963 36･9･3 4 0 0
4 ･3 ･l l ･･4 7 ･8
1 0 3 1 6 0 3 3 8 1 1

Alcohol(γol%)SpecificgravityExtract(g/E)
Reducing sugar (g/且)a)Tot
alacid(g/E)b)
V｡I
ati
le acid(g/e) d)

Normalhi
SanAjWine米 山 ･楠 E
EL

12Table3.

Phenolic composition ofKosl
lu White wi
れes.

WineNormal

Aji
nashi

10033

1 11 6 101 ‑6m ‑0 ‑6 ‑7158378Non‑
Phenolics
TyrosoICinnamatescis‑
Coutaric aci
dtrans‑Coutaric aci
dtrans‑
Caft
ari
caci
dOt
hers) 08 2 8 2% 10 1 24g 30 0 745542
吋 22 4 5 1 9
1 7 2

捌

霊Tot
alphenoIFlavonoidsa) Eachphenolic contentwas calculat
ed as galli
c aci
dTabl
e4.
PannelTast
etesting ofKoshu whi
tew
ines.
ColorA.

N.

Odor

N.

A.

TasteN.
A.

Tot
alScoreN.
A.

3431410 8 9 8 104112 2 3112113111

ABCDE

N. : Normalwi
neA. : Ajinashiwine

インの111mg/A,に対 し昧 な し果 ワインではわずか40mg 変の進行が遅 くかつ褐変の度合 も健全果 ワインに比べ/Eと約 1/3しか存在 しなか った.次に甲州種の ワインに特有な桂皮酸誘導体の含量 も健全果 ワインの約 2/3て小 さいこ とがわか った.

60℃に 7日置 いた後の褐変 ワインにつ いて400‑600程度 であ り,かつ健全果 ワインでは,trams‑
coutaricnm の範囲で吸光度 を調べ た結果 は図 ‑ 4の ようであacld> cis‑coutaric acid であったのに対 し,味な しった.健全果 ワインが 480nm付近 に肩のある曲線 を示

果 ワインでは逆 に trans‑coutaric aci
d の方が少なかしたのに比べ昧 な し果 ワインは400‑600mmの範囲でなった. その他 チロシンか らの発酵生産物 であるテ ロソ

だ らかな曲線 を示 し両者の褐変 に差のあ るこ とが認めール も昧な し果 ワインでは少なか った.非 フェノールられわ.又, いずれの波長におけ る吸収 も昧な し果 ワ

物 質及びその他 の物質はほ とん ど差が認め られなか っインの方がず っ と低 い値 であった.

た.その他の物質 (主に単純 フェ ノール類 )の内容 を知 る為に図 ‑ 2に T LCの結果 を示 したが両者の差は

パ ター ンアナ リシス
味 な し果及び健全果 ワインのパ ター ンは図 ‑ 5の よ

ほ とん ど認め られなか った.

うであった.両者のパ ター ンの大 きな違 いは味 な し果

味 な L果 ワイ ンの褐変性

ワインの ピー ク 2, 3が健全果 ワインのそれ よ り大 き昧な し果及び健全果 ワインの褐変の進行 は図 ‑ 3にいことおよび ピー ク 7が健全果 ワインよ りず っ と小 さ示 した とお りであった.褐変の主役 をなす と考 え られいこ との二点である. ピー ク 2, 3は主に ヌ クレオチ

てい るフラボ ノイ ド含量の少 ない味な し果 ワインは褐

ドとヌクレオシ ドお よびアデニ ンとフェニルア ラニ ン,

｢13甲州磯 味な し果 ワインのフェノール組成 と褐変性0.
5@@

1 2の くp
OEi
Z: Eti:匝弓 巨弓◎O@⑳⑳⑳⑳N.

A.

⑳345400

500600mm
Wave lengt
hFi
g.4. Absorpt
ion spect
ra ofKoshu whit
e wi
nesi
ncubated at60℃ for 7 days.

Fig.2･ TLC ofethylacet
at
e ext
ract
s ofKoshuwhit
e wl
neS.
チ ロシン等に よるU
V吸収 であると考 えられてお り11)
Sql
vent toluene:ethylformat
e:formi c acid(5/4/2,by volume)
これ らの窒素化合物が 多いことは先に述べ たワインのplate :Wako gelF254(10×10cm) 全窒素が昧な し果 ワインの方が大 きか った一 因 と考 え
1 :protocat
equi
c aci
d 2 :cafei
c られ る.次に ピー ク 7は桂皮酸誘導体 の量 を表 わ してacl
d 3 :p‑coumaricacid
お り, これが きわめて大 きいことが 甲州種 白ワインの4 :tyroso1 5 :caftari
cacid
特徴である.8)味な し果 ワインの ピー ク 7が 甲州種 白
N.:extractofnormalwi
ne
ワインの新酒に特有 な台形 をしてお らず,ほぼ三角形
A.:extractofAjinashiwineをしてい るこ とか らその味 (特に渋味)の点で も健全
果 ワイン とは若干 異なることが推定 され る.
要約

甲州 ブ ドウの昧な し果 よ り骨法通 りに試醸 したワインのフェ ノール組嵐褐変性,P棚酉結果等 を健全果のもの と比較検討 した.

1

原料 7小ドゥの還元糖 及び全 フェノールは健全果の174g/A,688mg/Eに対 し,味な し果は112g/E,392mg/且と少なか った.
2. 味 な し果 ワインの全 フェノールは健全果 ワインの340mg/Eに対 し,223mg/Eであった. また他 のほ とん どの成分 も健全呆 ワインよ りも少なか った. しか し,全窒素は健全果 ワインの87mg/Rに対 し,114mg/Eと多く, また総酸 は6,3g/Eに対 して6.
5g/Eと若干 多いにかかわ らず pHは逆 に後者の方が高か った.

3 味 な し果 ワインの全 フェノールが少ないのは,Fig.3. Changes in browni
ng ofKoshu whi
tewines
主にフラボノイドによるもので,他に桂皮酸誘導体 と
duri
ng i
ncubation at60℃･
テ ロソール も若干影響 しているこ とがわか った.

14

米 山 ･楠 田

Normalwi
ne
pH‑3.
0Acet
i
caci
deqOS VaDtl

50J[Ajinashiwi
neq

pH‑3.
0 Ace
ti
caci
dD●
t w●

650

150
Fraction Nomber

100Fi
g.5. Patt
ern analysi
sofKoshu whi
teVi
nes.
Column :Sephadex G‑10, 2.
2×48cmFraction :5g/hr.
Flow rate :100ml‑270mm,‑‑ 330mm
4. 味な し果 ワインはフラボノイ ドが少ないために褐変の進行が遅 く, また褐変 ワインの吸光 スペ ク トル
も健全果 ワインの もの と異なった.
5. パ ター ンアナ リシスに よって,昧な し果 ワインの核酸及びア ミノ酸画分が健全果 ワインよ りも若干 多
いが,桂皮酸誘導体画分が非常に少ないことがわか っ4)村上監修 :国税庁所定分析法注解, p. 23, 日本

1974)
醜造協会 (5)Singleton,V.L., Rossi,I.A.Jr.:Am.J.

Enol.VLlic.
,16, 144(1965)
6)Kraming.T.
, Singlet
on,V.L. :Am.
J.Enol.

c.
,20,86(1969)
Viliた.

63)山川 :園芸学会誌,投稿 中

坤は酉の結果,味 な し果 ワインは色が うす く,香7)米 山,楠 田 :食工誌

27, 623(1980)

りが弱 く,酸味 を感ず るが味は水 っぽ くて評価が低か

5, 9 (1980)
8)米山,楠 田 :山梨大発研報 ,1った.

9)Peri,C.,Pompei,C. :Am.J.Enol.Vitic.
,

本研 究において,試料の 甲州 ブ ドウを選択,収横 して ご提供 いただいた育種試験地主任の山J
ll
祥秀助教授
及tJr
実験 の一部 を担当された清水均君,藤原稔君に感謝の意 を表 します. またワインの試穣に種々お手伝 いいただいた雨宮昭郎技官に感謝 いた します.
文献1)足立 :山梨の園芸 , p.2
4, 山梨県果樹 園芸会(1980)
2)難波 :農業お よび園芸, p.55
, 拳賢堂 (1980)

22,55(1971)
10)小沢,飯野,横川,加 賀美 :山梨県食品工業指導
所報告 ,12,28(1980)ll)米山,櫛 田 :昭和51
年度 日本食品工業学会 第28回

大全試演要 旨集 , p.31