第 148 号

碧 水

平成 26 年（2014 年）10 月
静岡県水産技術研究所〒425－0033 焼津市小川 3690
TEL（054）627－1815 FAX（054）627－3084

ホームページアドレス http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/■
研究レポート①～エキス抽出用途に特化した、カツオ加工品の製造工程を考える～
量の半分以上が「つゆ・たれ」用途で使われてはじめに最近、かつお節製造業界では原料となるカツいるといわれています。
「つゆ・たれ」用途ではオの魚価上昇や、質の変化（魚体の小型化、脂かつお節を粉砕してしまうので、節の形を整えの多いカツオの割合増加）が製造コスト増加にる必要が無く、製造工程を効率化する余地があつながる大きな問題となっており、その対策がると考えられます。

求められています。
製造工程を効率化するにはそこで製造工程の省力化を図るため、近年需要が増加しているエキス抽出用に特化した、エ

現状のかつお節の製造工程では、手作業によ

キス抽出用カツオ加工品（以下、エキス原料）る「骨抜き」処理と、約１ヶ月間で 15 回ほど、の製造工程の検討を平成 25 年度より開始しまくん煙付けと乾燥を同時に行う「焙乾」処理のした。今回はその概要を報告します。

二つの処理に手間と時間がかかり、効率化の妨げとなっています（図１上段）。
そこでエキス抽出用途を前提としたエキス原

現状のかつお節の主な用途と製造工程料の製造工程（以下、エキス原料向け製造工程

現在、かつお節の用途は「削り節」と「つゆ・と称します）を想定しました（図１下段）。

たれ」の二つに大別されますが、従来かつお節の主な用途であった「削り節」は近年需要が減効率化のポイントは二つあり、まず１点目が、少しています。代わりに、消費者の食の簡便化手作業による「骨抜き」処理を、機械による身傾向が強まる中で「つゆ・たれ」用途の需要が取り（採肉）処理に置き換えることによる、処増加しており、関係者の話では、かつお節生産理の効率化です。２点目は、身取りした魚肉を■主な掲載内容研究レポート② マダイ種苗生産過程における遺伝的多様性について･････････････３
トピックス①｢水産研究発表会｣開催のお知らせ ～今、水産資源が熱い～･･････６

トピックス②

第 57 回水産加工技術セミナーが開催されました････････････････７

トピックス③

焼津に揚がった巨大アナゴ･････････････････････････････････ １０

普及のページ

小川漁協が、イベントでオリジナル商品を販売しました････････１１駿河丸の動き・日誌････････････････････････････････････････････････････････１２

1

原料カツオ

加熱

骨抜き

長期焙乾

かつお節

加熱

短期焙乾

エキス原料

チョッパー
身取り機等

原料カツオ

機械化

図１ かつお節の従来の製造工程（上段）と想定したエキス原料の製造工程（下段）機械により成形・加熱処理することです。この設により８時間焙乾しました。
焙乾前、
焙乾２、

際、魚肉を薄く小さく成形することで魚肉重量４、８時間後の時点で採取し以下の分析に供しあたりの表面積を大きく出来るため、「焙乾」処ました。

理の効率も高まり、製造期間を短縮できると考対照として、2.5 キロ上サイズの南方カツオ

えられます。このように、エキス抽出用途に特を用いて従来製法によりかつお節を試作しまし化することで、工程の大幅な効率化が期待できた。焙乾処理は手火山式焙乾施設により 15 回、ます。

約１ヶ月かけて行いました。
イ) 分析
試作した試料は電動かつお節削り機（プロオ方法
今回は、エキス原料向け製造工程による、焙カカ）により削り片にした後、電動ミルにより乾処理の効率化効果を検討しました。ミンチに粉砕し、ただちに分析に供しました。乾燥度のしたカツオ魚肉を板状に成形し、エキス原料を指標として水分を常圧加熱乾燥法により、付着試作しました。焙乾処理の指標として、乾燥おくん煙量の指標として総フェノール量を 2、6よびくん煙付けに要した時間を従来製法のかつジクロルキノンクロルイミド発色法により分析お節（かびつけしない荒節）と比較しました。

しました。

ア) 試作
結果

エキス原料の試作は以下のとおり行いました。南方カツオスキンレスロインを解凍し、高まず、付着くん煙量の指標となる総フェノー

速真空カッター（ステファン社製）で処理した

ル量は、従来製法によるかつお節で焙乾終了後後、ネット袋（目合い５mm×５mm 程度）で裏ご４mg/100g でしたが、エキス原料では２時間のしして筋（スジ）を取り除き、魚肉ミンチを調焙乾でその水準に達し、４時間では２倍の８製しました。これをブロック状に成形し、中心mg/100ｇに達しました（図２）。焙乾回数で比較

温度 90℃前後まで加熱後、９cm×4.5cm×１cm

すると１／15 の回数でくん煙付けが終了するの板状に切り出し、当研究所の手火山式焙乾施ことになり、従来製法よりも極めて効率的に2総フェノール量分をさらに減らす必要がありますが、約１ヶ月10(mgかかる従来製法に比べれば、乾燥時間は短縮で8きると思われます。

64

今回の結果から、エキス原料向け製造工程で2は、焙乾処理の効率化効果は非常に大きいもの/100g)と考えられました。

0従来製法

0hr

2hr

4h r8hr

成形節
総フ ノ ル量( /100 )

おわりに
図２ 従来製法およびエキス原料の冒頭で述べたように、最近は原料カツオの脂総フェノール量肪量の多さが大きな問題となっています。一般に、魚体中の脂肪の分布は魚体表面（皮下直下）

水 分8070で最も高く、芯部ほど低くなることが知られて6050おり、脂ののっている原料魚では表層の脂肪分4030が邪魔になるため、乾燥速度を低下させている10と考えられます。そこで、今回の試験のように(%) 200
従来製法

0hr

2 hr4h r

魚体をミンチ処理して成形すれば、脂肪量が平8hr

成 形節
水分（％ ）均化され、脂肪分が多い原料魚でもエキス原料

図３ 従来製法およびエキス原料の水分として使えるようになると考えられます。今後はエキス原料向けの製造工程により、利用可能くん煙付け出来ることがわかりました。となる原料魚の脂肪レベルを明らかにしていき乾燥度の目安となる水分は、従来製法のかつたいと思います。

お節が 20％だったのに対し、エキス原料では８（開発加工科 鈴木進二）

時間後で 45％で（図３）、追加の乾燥処理で水■研究レポート②～マダイ種苗生産過程における遺伝的多様性について～ます。このような種苗の放流を続けると、近交はじめに静岡県では水産資源を持続的に利用していにより天然資源の遺伝的多様性を低下させてしくため、マダイやヒラメなどの種苗放流を毎年まう可能性があります。さらに、天然魚が持っ継続的に実施しています。放流用の種苗は人工ていた特徴や、病気や環境の変化に対応する能的に生産されますが、その時の稚魚の生残率は力が失われることで、何かのきっかけで種とし天然の数千倍にもなります。海産魚の多くは一て存続できなくなる恐れもあります。これらの匹の親魚が数千～数万粒もの卵を産むため、少背景を受け、第６次静岡県栽培漁業基本計画で数の親魚から種苗を生産する人工下の種苗生産

は、遺伝的多様性への配慮が重要課題となってでは、種苗の数が多くても兄弟姉妹ばかりで遺います（図１）。

伝的に近く多様性に乏しい集団となってしまい3平成22年3月30日 静岡県告示第271号

アリル

第1-1 種苗の生産
種苗の生産に当たっては、疾病の防除・蔓延防止に十分考慮するとともに、遺伝的多様性に配慮して計画的な生産を実施する。

A

第6-2 技術開発上の課題
分野
課題
遺伝的多様性の把握
生物生態再生産効果の把握

O

ホモ型
(AA)

A

遺伝的多様性に配慮した種苗生産技術の開発

A B

種苗生産 生産経費の低減

ヘテロ型(AB)

近交が進むと稀少アリルが消失↓
ホモ型を示す個体が増加↓

ヘテロ接合体率が低下（ヘテロ接合の個体数/全個体数）

遺伝子座

疾病対策
放流

ヘテロ型(AO)

遺伝及び種の多様性に配慮した放流技術の開発

図２ アリル数とヘテロ接合体が低下する場合添加率の向上の遺伝的多様性低下様式

図１ 第 6 次静岡県栽培漁業基本計画（抜粋）とヘテロ接合体率（ヘテロ接合の個体数／全個

水産技術研究所ではこれまでに、より天然に体数）が多様性のレベルを示す指標となります。

近く遺伝的多様性に富んだ種苗を生産するための親魚の管理基準や採卵方法などについての技材料と方法術開発を行ってきましたが、種苗生産過程（孵(1) 供試魚 静岡県温水利用研究センターで種化から放流まで）での遺伝的多様性については苗生産用として飼育されていたマダイ親魚知見がありませんでした。そこで今回、放流が136 尾と、産卵盛期の平成 24 年４月 28 日

30 年以上続いており、毎年およそ 100 万尾が放に同親魚群から得られた浮上卵 60 万粒か流されているマダイを対象として、種苗生産過ら育成したマダイ仔稚魚を用いました。

程における遺伝的多様性について解析しました(2) 供試魚の飼育 浮上卵を同センターの屋内ので、その概要について紹介します。

水槽（５×５×深 1.9m）に収容し、孵化したマダイを施設内で飼育(１次飼育期間)

遺伝的多様性の評価手法についてした後、６月 25 日と 26 日に地頭方漁港内遺伝的多様性を評価する手法として、遺伝子の生簀に移し(沖出し)、８月 30 日に放流し配列の全てを個体ごとに比較するのは多大な労ました。なお、放流までの飼育管理は同セ力がかかるため、DNA 上に変異がどれだけあンターが例年通りに行いました。

るかを検出する手法を用いました。
具体的には、(3) 解析サンプル 親魚全個体と、孵化直後のマイクロサテライトと呼ばれる領域の DNA 配

４月 30 日、沖出し時の６月 25 日および放列の変異をマーカーとして利用し、遺伝的多様流時の８月 23 日に、無作為に取り上げた仔性を間接的に測定します。染色体上のマイクロ稚魚それぞれ約 200 尾（サンプル集団）をサテライトがある位置（以下、遺伝子座）には、遺伝子解析用サンプルとしました。

アリルと呼ばれる２つの対立遺伝子があり、ア(4) 遺伝的多様性の解析 サンプル各個体からリルが同じである場合をホモ接合、異なる場合抽出した DNA のマイクロサテライト遺伝をヘテロ接合といいます。例えば、ある集団の子座 12 座（Spm01～12）について解析しひとつの遺伝子座に A 遺伝子、B 遺伝子およびました。各遺伝子座におけるサンプル集団

O 遺伝子という３種類のアリルがあるとすると、のアリル数、ヘテロ接合体率、およびサンアリルが AA や OO の場合がホモで、AO や ABプル集団間の遺伝的異質性の検定は解析ソの場合がヘテロになります。集団において、近フトを用いて算出しました。

交が進むと出現するアリルの数（アリル数）は減少していくため（図２）、出現するアリル数

4解析個体数 = 親魚 134、孵化直後 192、沖出し時 176、放流時 175

図３ 種苗生産過程における仔稚魚の生残率と 12 座のマイクロサテライト遺伝子座におけるアリル数の推移

親子間における遺伝的多様性

結果

マダイ親魚と仔稚魚の 12 座のマイクロサ

生残率と遺伝的多様性の推移
マダイ種苗生産期間の仔稚魚の生残率と 12テライト遺伝子座におけるヘテロ接合体率を座のマイクロサテライト遺伝子座における表１に示しました。ヘテロ接合体率の平均は親アリル数の推移を図３に示しました。孵化直魚 0.809、孵化直後 0.838、沖出し時 0.807、お後を 100％とした生残率は、沖出し時 33％、よび放流時 0.826 と、いずれのサンプル集団放流時 20％になりました。12 座のマイクロもほぼ等しい値となりました。この結果から、サテライト遺伝子座におけるアリル数の合

親魚のヘテロ接合体率(遺伝子多様度)はその子計値は、親魚 262、孵化直後 218、沖出し時供世代においても保たれていることが確認でき212、および放流時 215 となりました。全てました。また、孵化直後、沖出し時および放流の遺伝子座において、仔稚魚のアリル数は親時の仔稚魚サンプル集団間の遺伝的異質性を検魚よりも減少していましたが、孵化直後、沖定したところ、３集団の遺伝的構成に異質性は出し時および放流時の仔稚魚サンプル集団間認められませんでした。

では明確な差は認められませんでした。これらのことから、種苗生産過程においてアリルおわりに数の減少(遺伝的多様性の低下)は起こりに種苗生産を実施する際には、親魚集団の多様性くいと考えられました。

を確保し、多数の親魚が関与した産卵盛期の受精

表１ 12 座のマイクロサテライト遺伝子座におけるヘテロ接合体率
遺伝子座
Spm01

Spm02

Spm03

Spm04

Spm05

Spm06

Spm07

Spm08

Spm09

Spm10

Spm11

Spm12

平均

親魚0.8530.8460.9560.741

0.9190.9190.820

0.912

0.603

0.824

0.610

0.706

0.809

孵化直後

0.769

0.899

0.910

0.685

0.898

0.870

0.840

0.952

0.768

0.879

0.697

0.888

0.838

沖出し時

0.794

0.831

0.965

0.581

0.873

0.936

0.821

0.894

0.728

0.827

0.616

0.821

0.807

放流時

0.775

0.895

0.947

0.757

0.842

0.829

0.861

0.952

0.765

0.833

0.661

0.793

0.826

解析個体数 親魚=136 孵化=192 沖出し=176 放流=1755卵を用いることが重要とされています。本研究で文献および資料

は、その後の種苗生産の過程において生残率は大1)

静岡県水産試験場（2006）平成 18 年静岡
県水産試験場度事業報告，224 pp.

きく減少するものの遺伝的多様性は保たれて
2)いること、および親魚の遺伝的多様度は仔稚魚で静岡県温水利用研究センター（2012）平成も保たれていることが示唆され、健全な種苗の24 年度温水利用研究センター業務報告，放流が行われたことが確認できました。今後は、

15～21.
3)

放流種苗のモニタリングに留まらず、放流種苗の日本水産資源保護協会（1999）水産生物の再生産への加入による天然資源への影響などの遺伝的多様性の評価及び保存に関する技検討も行い、天然資源の遺伝的多様性を保全し、術マニュアル，128pp.
4)

水産資源を持続的に利用していく研究を行って高木ほか（1999）静岡県におけるマダイ人
工種苗放流効果の評価，静岡水試研報告，いきたいと思います。

34，7-15.
（深層水科 中村永介）
トピックス①「水産研究発表会」開催のお知らせ
おさかな最前線！ ～今、水産資源が熱い！～
絶滅危惧種指定で注目されているニホンウナ

で実はよくわからない、これら水産資源の実像

ギ、ブームとなった深海魚、わかっているように迫る研究の最前線を熱く語ります！

日時

11 月 28 日（金） 13 時～16 時

会場

焼津公民館大集会室（焼津市本町５-６-１アトレ焼津３階）

定員

100 名（先着順：無料）

申込①住所 ②氏名 ③職業を、はがき、FAX またはメールで下記まで(住所は次回の開催案内の発送に使用します)

申込先 〒425-0032 焼津市鰯ヶ島 136-24 駿河湾深層水水産利用施設
水産技術研究所 深層水科
電話054-620-8911 FAX 054-629-1255

メール suigi-sinsousui@pref.shizuoka.lg.jp

当日は以下の内容で発表します。
＜特集１＞

駿河湾の未利用魚を食卓に～未利用魚活用プロジェクト～
子供(シラス)の頃は大もて売れっ子でも大人になるとあまり人気のない魚「カタクチイワ
シ」と一般には存在すら知られていない深海漁「ハダカイワシ（写真１）」。「イワシ」と名が写真１付く二つの未利用魚に焦点を当て、新たな静岡
6ハダカイワシ

の魅力を創出することを目指した研究です。

＜特集２＞

1－1

3－1

駿河湾に潜む未利用資源

ニホンウナギを護るために浜名湖で親ウナギを探せ！

ニホンウナギの国際自然保護連合レッドリ～ハダカイワシ～
日本一深い駿河湾。そこには私達が普段目にストへの記載は、大きなニュースとなりました。

することのない魚たちが棲んでいます。その内その資源を護るためには親ウナギの保護が重の一つであるハダカイワシについて、その種類要です。そこで、浜名湖の天然ウナギを調査し、や特徴などに迫ります。

親ウナギの生態を解明します。

1－2

未利用魚から美味しいエキスを取る方
3－2法！

ウナギの“寝床”を調査する!?

そのままでは食べにくい、カタクチイワシや身近な食材であるウナギが川で生活するこ

ハダカイワシのような脂のある小さな魚からとは知られていますが、その生態はまだまだ謎

美味しいエキスを効率よく抽出する、画期的なが多く残されています。そこで、伊東の小河川方法を開発し、食卓に届けます。

で捕れたウナギ（写真３）に番号（標識）をつけて放流することにより、川での成長や住み処２などを明らかにします。

アワビ稚貝の住み場所を探せ！
高級食材のアワビ（写真２）、近年水揚げが減り続け、資源の回復が思わしくありません。
そこで、資源のもととなる稚貝の好む生息条件を研究し、磯にアワビを増やす方法に役立てます。

写真３

伊東の河川で採補したウナギ（深層水科

写真２吉川昌之）

メガイアワビ稚貝■
トピックス②

第 57 回水産加工技術セミナーが開催されました
静岡県内梅雨明け発表の翌７月 22 日、静岡県会）が焼津公民館（焼津市役所アトレ庁舎３階）

水産技術研究所主催の水産加工技術セミナーで開催されました。水産業に携わる方を中心に（後援：静岡県水産加工業協同組合連合会、静85 名にご参加頂くことができました。
今回は、２名の講師の方からそれぞれ「水産岡県漁業協同組合連合会、静岡県食品産業協議7

物機能性素材の研究：海苔の機能成分」、「最近度が低下することで色素を合成できなくなり発の消費者ニーズと COOP の商品開発～魚介類生する。このような海苔で作った板海苔は色あを中心に」と題してご講演頂きました。併せてせて色調が悪く、蛋白質･アミノ酸含量が低いこ

水産技術研究所職員３名の研究報告も行いましとに加え、繊維が多く硬いため美味しくない。

たので、以下にその講演内容を掲載します。

そのため、価格が安かったり製品が売れないことが海苔業界の問題になっている。

１．水産技術研究所職員による研究報告

色落ち海苔有効利用研究１～ビフィズス菌増①煮干しと煮干エキスの臭い成分について

殖物質 GG～上席研究員 小泉 鏡子

海苔の構成成分のうち 30～40％を蛋白質、脂質含量の多い煮干しは臭気が強く、酸化な40％を炭水化物が占めており、蛋白質は血圧降

どの品質劣化が著しいとされていますが、煮干下作用のあるノリペプチド、炭水化物は免疫賦しから抽出したエキスの臭い成分については調活作用のあるポルフィランとして有効利用されべられていません。今回は、脂質含量や乾燥時ている。これらとは別に、色落ち海苔の有効利間の違いが煮干しや煮干エキスの臭い成分に与用研究のひとつとして色落ち海苔に多く含まれえる影響についてご紹介しました。

るグリセロールガラクトシド（以下 GG）の研②当所で新たに導入した｢電子スモーク装置｣究を行った。GG について調べたところ、①腸の紹介内有用細菌（ビフィズス菌）により選択的に利上席研究員 鈴木 進二用される、②ヒトの唾液アミラーゼや胃酸等のこのたび当研究所では、新しい加工用装置と消化酵素で消化されない、③腸管から吸収されして電子スモーク装置を導入しました。本装置ない（ラット反転腸吸収実験より）ことからは、食品に高電圧の電流を流しながらくん煙付

GG はプレバイオティクス（腸内有用菌の増殖けすることで、煙を食品に引き寄せ効率的にくを助け、健康に役立つ難消化性食品成分）としん煙付けができる装置です。今回は、本装置のての可能性があることがわかった。この結果を特徴についてご紹介しました。

受けて実用化を目指したが、抽出コストの問題③未利用深海魚の商品開発から実用化には至らなかった。
色落ち海苔有効利用研究２～マイコスポリン

研究員 鈴木 勇己

様アミノ酸～

本研究所では、駿河湾の深海魚を使った商品開発を進めています。今回は、これまでに開発マイコスポリン様アミノ酸（以下 MAA）は、してきた商品と、今後新たに生み出そうとしてホタテ貝の有効利用研究で発見された紫外線吸いる商品について、沼津と焼津を舞台にそれぞ収アミノ酸であり、これまでに 20 種類以上が見れのケースをご紹介しました。

つかっている。水中に生息する動植物に広く分布しており、魚の目玉やホタテ貝の卵巣、海藻類に多いことが知られている。

２．講演

そこで MAA を化粧品等の機能性製品に利用①水産物機能性素材の研究：海苔の機能成分できないかと考え、ヒト正常肺繊維芽細胞への講師 (独)水産総合研究センター

UVB 照射実験を行った。その結果、MAA はヒ

石原 賢司 先生

トの皮膚細胞を紫外線から守るだけでなく、ヒ色落ち海苔とは色落ち海苔とは、海苔独特の黒い色調が黄緑

トの皮膚繊維芽細胞増殖を促進する効果があるや黄色に色あせてしまった海苔のことをいう。

ことがわかった。このことから、化粧品（皮膚色落ちは養殖時期の終わり頃（春先）、栄養塩濃細胞の代謝を促進）や創傷治癒剤（創傷時の治8癒を促進）としての可能性が得られた。そこで②最近の消費者ニーズと COOP の商品開発～

ホタテガイ MAA について民間企業と抽出技術魚介類を中心に開発研究を開始したが、これについてもコスト講師 生活協同組合ユーコープ
石原 淳 先生の問題（抽出コスト 100 万円/kg）から、企業がはじめに撤退してしまった。
海苔に含まれる MAA の利用

近年、消費者の健康志向の高まりから魚介類海苔にも MAA が多く含まれ、干した海苔でが注目されているが、一方で調理の大変さや後は１％を占めることから海苔の MAA を利用し片付けの問題などから、家庭内での消費は減少た化粧品開発を民間企業２社とおこなった。こ傾向にある。そこで、どのような商品ならば消れまでの反省を生かし、MAA の精製をせず（粗費者に対する訴求性があるのか、COOP ではど抽出液）、かつコストを重視した。さらに、安定のようなコンセプトで商品開発を行っているの性（腐らない）、色、におい（海苔のにおいがしか、情報提供ができればと思う。

ない）、MAA の含有量、大量調整などの問題を何人前での商品設計？
現在、一世帯当たり人数が全国平均で 2.32解決することでついに商品化まで漕ぎ着けることができた。

人(10 年前と比較して 10％減)、静岡県で 2.53

反省を踏まえてもう一度人（10 年前と比較して 11％減)であることに加海苔化粧品の反省を踏まえてもう一度 GG にえ、65 歳以上が全人口の４分の１を占めている。

ついて考えた。コスト面がネックとなっていた

その中で COOP が意識して取り組んでいるのため海苔化粧品と同様、GG を含む色落ち海苔

は個包装やバラ凍結、品揃えでなく、一切れ、をそのまま使った。さらに、海苔のほかの成分一枚、一個、半切りといった少量商品の定番化との相乗作用を検討することでそのまま使うメである。売れ筋の商品であっても消費者の傾向リットについても調べた。その結果、色落ち海が変わっていることを踏まえ、規格や量を見直苔に含まれる GG と海苔の主成分であるポルフ

すことでそのときにあった形に変えていくこと

ィランの腸管免疫・便通に対する相乗的な促進が必要である。

作用が示され、色落ち海苔のプレバイオティッ

簡便性

ク成分 GG は単独で摂取するよりも他の海苔成宅配事業の売り上げのうち加工品が占める割分と組み合わせて摂取した方が効果的であるこ合は精肉（ハム、ソーセージは含まない）で６とがわかった。

割、魚で３割となっている。また、電子レンジ

この結果を受け、中央水研、慶応大学、民間ですぐに食べられるものや少ない油で焼ける商企業２社が共同で「海苔の機能成分を生かした品の需要が伸びている。このような商品の開発

抗メタボリックシンドローム食品の創製」といを進めていかないと事業が成り立たない。さらうプロジェクトを発足し、抗メタボ海苔エキスに魚の場合、骨がある、食べるのが面倒、食べ含有食品の開発による海苔の用途拡大・付加価るのに時間がかかることから敬遠されがちだが、値向上を図っているところである。

骨が取ってある、骨まで食べられる、調理時間がかからない商品は非常に支持されている。そのほか、単品での販売ではなく、「カット･下茹でしてある野菜と肉」のようなセット商品が売れている。
無駄を減らす凍結した魚の切り身が１つの袋に数切れ入っ9ていると使いにくいという消費者の声を受け、ブランドは先進的な PB 商品でありながら他社バラ凍結できるよう個包装をおこなっている。に追い抜かれているのが現状。改めて差別化でコストや売価の問題もあり値上げはしたが、結きる商品やメニュー提案できるものをつくりあ果として利用件数は増加した。つまり、利用すげていかなければならない。

る側からすれば価値があると判断されたためだと思われる。また、「つま」を減らすトレーを採用することで、１トレーあたりの「つま」の量を 80g から 40g に減らすことができ、さらに盛りつける作業も半減できた。
課題
・食育の観点から、魚の骨が取れない子供、骨を知らない子供への教育が必要であると考える。
・価格ではなく価値が伝わる商品を提供するた

写真 （独）水産総合研究センター 石原先生

め、価格競争ではなく組合員、利用者に認めによる講演の様子られる商品をつくる必要がある。

（開発加工科 門奈憲弘）

・近年 PB 商品が圧倒的に増えており、COOP

トピックス③

焼津に揚がった巨大アナゴ
５月のある日、「焼津の深海おじさん」で有名な長兼丸の長谷川氏から「アナゴがたくさん獲れたが、食べ方がわからないので、利用法を考えて欲しい。
」との依頼を受け、クーラーボックス片手に港に受け取りに行きました。
細長い姿を想像していたのですが、渡されたのは １メートルを優に超える巨大アナゴ（写真１）。
持参したクーラーボックスには入らなかったので、大きなトロ箱を借りて水技研に持ち帰りました。
この巨大アナゴ、鰭の付き方や胸鰭の条数などから、アナゴ科のクロアナゴ（Conger japonicus）と判明しました。解体しようにも、ズッシリとした巨体は向きを変えることさえ一苦労。さらにムチムチの厚い筋肉と太い三角形の骨が包丁の侵入を邪魔します。加えて背骨から生える細長い骨が皮下まで長く伸びて筋肉を覆うような骨格になっており、簡単には食べさせてもらえそうにありません。ハモのように“骨切り”を試みましたが、骨が堅く、全く歯が立ちません。そこで唯一、骨が無い頭部に近い腹側の肉をぶつ切りにして唐揚10

写真１ クロアナゴと筆者げに、それ以外の部位は骨ごとミンチにしてすり身とし、野菜類と合わせて薩摩揚げにしました。
唐揚げは、まるで鶏肉の様な食感となり、ムチッと弾力のある歯ごたえです（写真２）。
アナゴの仲間は筋肉にコラーゲンが多く、それり｣で新商品のお披露目をする予定でしたが、９月28 日開催の掛川市の福祉イベントにおいて、全国各地のサバ製品を販売するコーナーができると聞き、こちらで先行販売することとしました。
イベント当日は試食品を用意して販売したとこ
ろ、試食で美味しいと感じた方々が商品を購入してくださいました。今回の経験で、商品の美味しさが消費者に伝われば、少々割高な値段であっても商品を購入していただけることを実感しました。
写真２ 試作品
今後は小川港さば祭りをはじめとして県内各（唐揚げ３種：中央下から時計回りに醤油山椒、 種のイベントで、小川漁協の商品を販売する予定
唐揚げ粉、エビマヨ風味で味付け）です。これらの活動を通じて小川サバの認知度を今以上に上げられると期待しています。
がこの独特な食感を出しているのかもしれません。
淡泊でクセが無いので、唐揚げ以外にも、煮付けや焼物など、どんな調理法にも合いそうです。
薩摩揚げも通常のすり身を使った物とは異なり、どちらかというと“鶏つくね”に近い食感でした。
今後、このクロアナゴについてはレシピ等の開発を行い、未利用魚から焼津の特産物に向け利用促進を図っていく予定です。
（開発加工科 鈴木勇己）

普及のページ
小川漁協が、イベントでオリジナル商品を販売しました

写真１ 新規開発した商品（左：干物、右：みそ漬け）

小川漁業協同組合は、小川港に水揚げされるサバの付加価値向上と知名度アップのため、県事業｢水産物の価値を磨く事業｣を活用して漁協オリジナル製品を新規開発中です。
原料は、
碧水 147 号の研究レポート｢棒受け網で漁獲されるゴマサバの付加価値向上について｣で紹介した高鮮度ゴマサバを利用しています。
商品開発は小川漁協にとって初めての経験であり、開発手順やゴマサバを使用した商品の適切な形態について試行錯誤を繰り返しました。普及総括班もレシピ開発や試食、打合せに参加し、最終的にゴマサバの旨味が味わえる「干物」と、地元で魚料理の名人といわれる元漁業者夫人のアドバイスを基に作った、昔ながらの｢みそ漬け｣の２種類ができあがりました。
当初は、11 月１日に開催される｢小川港さば祭

写真２ 販売テントの様子（普及総括班 松浦玲子）

11駿河丸の動き

日 誌

平成 26 年 7～9 月

月日

事 柄

7.1～314～1516～1722～2428～29

地先定線観測調査
さば類用撒餌(ソルブル)釣獲試験及び標識放流調査
サクラエビ産卵調査
サクラエビ卵数法（IKMT）調査
ハダカイワシ資源化（MOHT）調査

8.1～2
5～7811～1218～20
2125～2627～28

シラス（ニューストンネット,TBC）調査
地先定線観測調査及沿岸域海況調査
沿岸海域海況調査
サクラエビ卵数法（IKMT）調査
サクラエビ卵数法（IKMT）調査
県民の日（一般公開）
さば類釣獲試験及び標識放流調査
ハダカイワシ資源化（MOHT）調査

9.1～34～588～1919

地先定線観測調査
ハダカイワシ資源化（MOHT）調査
ドック回航
ドック（三保造船所）
ドック回航

月日
7.478101818222429～3129292930～318.142021212526289.23339911151925～26

平成 26 年 7～9 月
事 柄
所長会議（磐田市）
うなぎシンポジウム（東京）
県しらす船曳網組合支部長会（静岡市）
駿河湾深層水利用者協議会総会（焼津市）
試験研究調整会議（県庁）
県機船底曳網組合役員会（静岡市）
水産加工技術セミナー（焼津市）
水産物の価値を磨く事業作戦会議（本所）
資源評価会議（横浜市）
漁海況情報分析検討会（横浜市）
卵稚仔担当者協議会（横浜市）
県女性部連合会理事会（静岡市）
長期漁海況予報会議（横浜市）
一般研究事前評価会（本所）
業務連絡会議・分場長会議(本所)中央ブロック水産業関係研究開発推進会議（名古屋市）
県民の日（本所）
鰹節安全委員会（東京）
衛生管理者等研修会（静岡市）
クロマグロ資源管理全国会議（東京）
魚礁等機種選定委員会（県庁）業務連絡会議・分場長会議(本所)
サクラエビ組合役員会（静岡市）
企画調整担当者会議（県庁）
水産分野会（県庁）
技術連絡協議会（浜名湖）
水産物の価値を磨く事業作戦会議（清水区）
所長会議（富士宮市）
県知事視察（焼津市）
中部地区漁業士会行政意見交換会（本所）
資源海洋研究会（高知市）

県民の日 チリモン教室の様子
８月21日(木)の県民の日に、チリモン教室を開催しました。子供だけでなく親も一緒にちりめん干しの中からチリモン（チリメンモンスターの略
称：ちりめん干しに混ざる他の魚やエビ、カニの子供等）を探し出しました。

「リサイクル適正」

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