第５９号

平成３年（1991年）３月
静岡県水産試験場
唇425焼津市小川汐入3690
電話〈０５４〉６２７−１８１５

なると巻に発生する褐変現象の原因について
水産ねり製品にはかまぼこ、ちくわ、はんぺ

こうした調査結果をもとに、なると巻に発生んなど数多くの種類がありますが、主に業務用として使用されているなると巻もその一つですっする褐変現象の原因を究明するため、製造工程および金属成分と掲変の発生との関係を検討

本県のなると巻生産量（平成元年度）は約１し、その原因を推測することがてきましたの

万トンで水産ねり製品中最も多く、全体の約20で、ここに紹介したいと思います。

％を占めています。また、正確な統計はありませんか、全国生産量の90％以上を占めていると製造工程と褐変の発生との関係
第１図になると巻の一般的な製造工程を示しもいわれています。

ました。

なると巻の褐炭とは、その白地の表面に直径数mm程度の斑点が出現する現象をいいます．斑原料（すり身｝

｜贋切斯

つら付

冷却

真空包装

移送

渦巻成型

点の色調はやや黄色味がかった褐色を呈しています。また、以前から、金属の鉄が原因で発生波吠成型蒸煮する褐変が一郎てみられていましたが、今回の褐炭現象は斑点の形状や鉄の存在を示す反応がみられないことから、それとは明らかに異なっ二次殺ｌ冷却ています。
この褐変現象は、７年ほど前から一部てみら−［iiｺﾆ亘］拿95℃で5秒問ﾎﾞｨﾙし､表面だけを熱凝固させる。

れていましたが、昨年の４月頃、伊」年よりも発生時期が早まったことに加え、相次いてクレー第１図

なると巻の一般的な製造工程ムが寄せられたことから、業界内で問題化してきました。

なると巻の製造は一般のねり製品と同様、か私達は業界と共同で、その発生の実態を把握なり機械化が進んでいます。各工程の独立したするためのアンケート調査を行いました。その機威はコンベアなどで連結され、製品は連続し結果、次のことが明らかとなりました。

すべての業者の製品に褐変が発生しているて製造されていきます。したがって、人の手が触れる機会は決して多くありません。
第１表はなると巻の製造工程と掲変の発生とかあるいは過去に発生した経験を持っていの関係をほ試験した結果です。

巾調査した23業者のうち、ｊ業者を除いた試験方法は、まず、なると巻を製造しているること。
（２）５〜９月頃の夏季に多発すること。

７業者に協力をいただき、その工場で儒潰、渦③製造中に発生することはなく、出背後数巻成型およびつら付のそれぞれの工程から出て日経過してから発生すること。

くるすり身を採取しました。これを当場に持ち帰り、できるだけ業者の製造条件に近づけて真圃褐色の発生頻度は1,000本当り、１本程度であること、空包装、一次ボイルおよび二次ボイルしまし
１−

第１衷

業者

了業者における製造工程と禍変の発生との関係

試Ａ

ｏ袋／６袋（Ｏ％）

Ａ

１袋／６袋（17％）

Ｂ

Ｃ

Ｏ袋／８袋（Ｏ％）
Ｉ袋／８袋（13％）

Ｅ

Ｏ袋／８袋（Ｏ％）

Ｇ
計＊

つら付工程すり身
８袋／８袋（100％）
６袋／６袋（100％）
Ｏ袋／８袋（ｏ％）
８袋／８袋（100％）
７袋／８袋（88％）
８袋／８袋（100％）
１袋／８袋（13％）
２袋／８袋（25％）
40袋/62袋（65％）

Ｏ袋／８袋（Ｏ％）

Ｏ袋／８袋（Ｏ％）

ＤＦ料（製 造 工 程）
渦巻成型工程すり身
６袋／６袋（100％）
６袋／６袋（100％）

儒漬工程すり身５袋／８袋（63％）
２袋／８袋（25％）
８袋／８袋（100％）
３袋／８袋（38％）
１袋／８袋（13％）

Ｏ袋／８袋（Ｏ％）
Ｏ袋／８袋（０％）
２袋/60袋（３％）

31袋/60袋（52％）

褐変発生個数／試料個数、（）内は褐変発生率た。この試料は25での恒温器に４日間保存した工程直前までの工程には、褐変を発生させる原後、褐変の発生の有無を肉眼で判定しました。

因はほとんどなく、渦巻成型工程以後の工程に第１表に示したように、儒潰工程のすり身はその原因が存在するものと考えられます。特に、褐炭の発生が般初に認められる渦巻成型工２業者のものに1袋ずつ掲変の発生が認められましたが、全体ては60袋中２袋に発生が認められただけで、その発生率は３％でした。これに程が注目されます。
金属成分と褐変の発生との関係

対し、渦巻成型およびつら付工程のすり身ては第３表は褐変している部位としていない部位1業者のものを除き、他のすべての業者のちのとの金属成分濃度を分析した結果です。に褐変の発生か認められ、全体てはそれぞれ60

第３表金属成分と禍変の発生との関係

袋中31袋（発生率52％）および62袋中40袋（同65%）ときわめて高い結果でした。
第２表は褐変の発生率の高い業者（Ｅ）について、製造工程の全般にわたって前回と同様に試業者

試料Ａ

渦巻成型工程すり身

ＤＧ

Ｅ業者における製造工程と褐変発生との関係
Ａ

製品

褐変の判定
O袋/8袋（Ｏ％）
O袋/8袋（Ｏ％）
O袋/8袋（Ｏ％）

均

鉄鋼0.20(10)Ｅ

試料（製造工程）
原料（冷凍すり身）
儒潰工程すり身移送工程すり身
渦巻成型工程すり身
つら付工揺すり身製品

金属成分濃度mg/100g

有無有無有無験した結果です。
第２表

褐変有無

亜鉛

0.31(1.5)
0.21

0.29(1､7)0.171.33∩9）
0.07

0.35ぐ0.9）

0.20(1.1)

O､37

0.18

0,50(1㈲0.05

0,31(1､D
0.27

o､18(1.2)
0.15

有益0.40（8）O､38(1.2)
O､33

有無0.16ぐ8）
0.02

0.61(1.6)
0.37

0.33(1.3)
0.26

有無0.52(13)0.39(1.3)

0.25(1.3)

0.04

0.31

0.19

0.02

0､05

6袋/8袋（75抑平10袋/10袋（100％）レ）内は金属成分の濃度比20本/20本（100％）
試料は、これまての試験で掲変の発生が認め＊福変発生個数/試料個数、（）内は陽変発生率

られた検体やクレームにより返品があったとされるものなど計５検体を用いました。この同一

これによると、原料をはじめ、すり身を渦巻成型工程へ移送する移送工程までのすり身に試料から褐変している部位としていない部位とは、褐変の発生は認められま廿んてした。しかに分け、それぞれの銅、鉄および亜鉛濃度を原し、渦巻成型ならびにつら付工程のすり身、お子吸光法で分析しました。

よび製品になると褐炭の発生が認められまし

掲変していない部位の銅濃度は100g当り、た。発生率も極めて高くなり、渦巻成型工程750.02〜0.07mg（平均0.04mg）でしたが、褐変し恥つら付工程100％、製品100％てした。ている部位.では0.16mg〜1.33mg（同0.52mg）と高い値を示していました。この結果を掲変してこれらの結果から、原料をはじめ、渦巻成型一２−

いる部位としていない部位との濃度比でみます（3）渦巻成型板の材料の一部として使われていると、褐変している部位は8〜19倍（同13倍）も黄銅（銅と亜鉛の合金）部分に擢漬工程のすり濃度が高くなっていました。
一方、鉄および亜鉛の濃度比は、それぞれ身を接触させ、同様に処理する。

0.9〜1.6倍ぐ同1.3倍）および1.1〜1.7倍ぐ同られました。

その結果、すべてのものに褐変の発生が認め1.3倍）とほとんど差かおりませんてした。
このように、褐変している部位は銅濃度がきわめて高く、褐変の発生と鍋濃度との間に深いこれらのことから、なると巻に発生する褐変
は、主として渦巻成型機の材料として使われて関係かおるものと推測されます。

いる黄銅から、銅またはそれによる緑青が溶出または付着するなどして、発生するちのと推測されました。

以上、頂変の発生と製造工程および金属成分との関係を検討し、製造工程ては渦巻成型工程

現在、業界ではすり身が直接黄銅に接触しなが、金属成分では銅濃度が、それぞれ褐炭の発い方法として、出黄銅部分をステンレスに代え生と深い関係を持つことが推測されましたっ
さらに、私達はこられの事実を確かめるためた渦巻成型機の導入(2廣銅部分にステンレスの薄板を取り付け、すり身が黄鯛に接触しないよるに次のような試験を行いました。
山頂変が発生しないとされる揺潰工程のすり身うな改造などによって対応しています。に銅粉末を添加し、前記と同様に真空包装、加その後の聞取り調査によると、結果は良好であるとのことですので、近々、その確認のため熱処理して保存するい2)鋼粉末の緑青化したもの試験を実施したいと思っています。のを山と同様に処理する。

(加工研究室長谷川薫)

人工衛星で魚を獲る
平成３年の伊豆諸島北部海域のサバたもすく

リ、サバ等があります。しかし近年では、このような漁海況情報の提供から一歩進んで、積極い漁は、１月中旬に初漁期漁場が「ひょうたん瀬Jに形成されて以来、昭和59年の異常冷永年に近い干トンに満たない不漁の中で、産卵盛期的な漁業管理への取り組みが強く要請されるようになってきました。人間の獲る技術が進歩を迎えています。今漁斯はマサバの資源水準がし、海や魚の情報が非常に多く、入手しやすく低く、黒潮がＣ型で水温が低めに経過するとしなりました。漁船に装備されたハイテク機器やて、漁期前には厳しい漁況予測が出されましたコンピュークを、魚の資源管理の道具としてもが、ほぼ予測どおりになっています。
また近年、400万トン近い漁獲量をあげ、日有効利用し、安定した漁業経営を実現する必要があります。

本の漁獲量の大半を占めてきたマイワシ資源

シドニィ・シェルダンのベストセラー、く明が、62年以来異変を示し始め、静岡県沿岸における春のマシラス漁も、平成元年と２年は漁獲日があるなら〉を読みましたか≒国際的な話の舞台と個性的な登場人物と筋書きの面白さは量が平年の50％以下に低迷し、今漁期も大きななかなかの物です。このシドニィ・シェルダン期待は出来ません。逆にかって春漁の主役での著作には、他にも〈ゲームの達人＞等がありあったカタクチシラスの回復は目ざましく、昨静岡の本屋にもずらりと並んでいます。今日は、このような本に限らずファッションや食糧年に続いて早くから好漁が期待されています。
水産試験場では日頃から、今年の漁はどうだろうか？，今年の漁場はどこにできるのか９，政策も、まさに国際的な状況の中で躍動する時代となっています。漁業も例外ではありえませと言ったやり取りを漁業者の皆さんとしていまん。ここては、美しい人工衛星画像とそれにます。このような漁海況の調査と予測を行って、漁業経営の参考に情報提供している魚種には、つわる一つのエピソードを紹介して、国際化とハイテク時代に立ち向かう漁業のことを考えて春先のシラス、マイワシ、ビンナガ、カツオそみたいと思います。

して機根資源の天草や、夏から秋にかけてのス

今日の話「人工衛星で魚を穫る」の主な登場

ルメイカ、サンマ、サクラエビ、さらに冬のブ人物を紹介しますっまず日本一を自負するマグー

３−ロ船の漁労長Ｋ氏、水試のベテラン普及員Ｈとは、漁業情報サービスセンター等の活躍を通君、そしてイギリスのテレビ賜iチャンネルじて広く世界に知られています。しかし、具体４」のディレクターＦ嬢です。

的にどのような情報が、どのような仕掛で伝達され、実際に魚の漁獲にどのように役立ってい1990年,の存にイギリスのテレビ筒「チャンネル４でか、<宇宙船・地球号〉という番組の取るのか。それを当事者の生の声と映像で掴みた材で焼津にやって来ました。

いのです」。
静岡水試ては1989年３月に、人工衛星NOA美人ディレクターのフィアナ・ヘンダーソンさん（以下Ｆ嬢）の目的は、人工衛星情報をA情報の受信・解析システムを導入しました。

便って世界の海で魚を獲っている日本漁､船の活それを利用して毎日、日中,位の漁海況情報の伝躍ぶりを取材するためてした。焼津に入港する達業務を行っています。

マダロ船が人工衛星情報の有効利用に挑戦してそこでＨ君は、典型的な事例として伊豆諸島いることはたしかてすが、ベテラン普及員のＨの北部海域におけるマサバの漁場形成と、人工君をしても、数日の滞在の間に、焼津に入港す

衛星情報の関係を使って、F嬢の疑問に答えるるマクロ船からタイミング良く人工衛星利用のことにしました。

有態を聞き出すのは至難の技でした。
焼津漁港に入港するマグロ船を待つ間に、Ｆ

図１と図２は、1989年４月14日の真夜中に焼嬢はＨ君に次のような疑問を投げかけました。

津上空を通過した、人工衛星ＮＯＡＡ｛１号から碍られた、海の表面水温の分布画像です。

旧本の漁船が広く水産海洋情報を、リアルタイムで利用して効率的な操業を展開しているこ｀‑゛

乙ジＮｙ聊膚k̲＿
図１

人工衛星ＮＯＡＡによる東海海域の黒潮を中心とした海面水温分布画像(1989年４月14、静岡木鼠の衛星情報受信システムにより受信)

ピンクと赤色の部分か黒潮に相当する、水温行の様子が一目瞭然です。図２はサバの漁場周19〜21で台の水帯で、図１ては潮岬沖から犬吠辺の伊豆諸島北部海域を拡犬したものです。
黒潮は遠州灘沖から八丈島付近を通って、房埼沖まで雄大なスケールで展開する、黒潮の蛇−

４−

j』,･ly‑･･りa/,y,゛な

jjJj･ヽ大辿訥1原反釧･．…………

哺．

……ぐ失言回……j･5，゛

黒瀬ぐi･黒潮

図２.

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／ｒ・』ぴ゛y

三宅島付近の黒潮反流域のマサバ漁､場周辺の海況特性を示す衛星画像(三宅島の北西の三角印がマサバ漁場を示す、図１を画像処理で拡大)
3630351

印

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1989年４月14日の一部三県漁海況速報(漁船、調査船の海面水温観測データと衛星情報により作成)
一５−

I♂♂j

総伸に達しています。この時点ては、伊豆海嶺

衛星画像の水温の補正を行ないます。また、ハの西側に冷水渦があり、黒潮はこれを迂回する

丈島の南の黒潮域ては、東に向かう３ノット以小蛇行をしています。この画像で、房総伸から上の流れが観測されています。

三宅島付近に達している、オレンジ色の水帯は

このような漁海況速報は毎日ファクシミリで黒潮灰流で、表面水温は18〜20℃台てした。駿

沿岸の漁協へ送付され、沖合の漁船へも無線

河湾と相模湾の緑色の水帯は15で台で、極沿岸ファクシミリで届けられています。

域は14で台の水温を示しています。静岡水試てさて、図２の三宅島の西にある三角印は、こはこのような人工衛星画像情報と、伸治こ展開の日のマサバの漁場を示しています。30隻以上する漁船、航路を走るフェリー及び、調査船等の漁船が集中して操業レマサバの中・小・ピから無線で入手した表面水温の観測データを処

ンにゴマサバ混じりで、平均4.5トン程度漁獲理して、24時間毎に図３のような漁海況速報をしています。

発行しています。調査船の観測水温を用いて、
Ｃｊ

図４は、図２の三宅島付近を南北に縦断する
三宅島近海
３ ▼２Ｏｍ５６−−

水温５０９０１１１２１３１４１５１皿㎜㎜●−
四囲一
匹5四四Γ￢１０Ｕ

11Ｃ００００００００００００㎜［コm１５０２００Ｊ９８９年
図４

三宅島付近の黒潮反流の特徴を示す水温の垂直分布(一部三県調査船によるマサバ漁場一斉観測結果による)調査ラインで、調査船が観測した水深200mまのマダロ船のブリッジで、漁､労長Ｋ氏から、受での水温の垂直分布図です。この断面図には三信した律i星画像を見ながら、「人工衛星で魚を宅島付近の黒潮廃液がはっきりと捉えられてい獲る．話を開くことが出来たようてした。

ます。産卵のために三陸沖から伊豆諸島に南下

Ｈ君はＦ嬢と別れの握手をしながら、ミナミする、３才魚を中心としたマサバは、産卵環境

マダロで代表される国際漁業の町焼津に押し寄として黒潮の内側の前縮絨に集合します。黒潮

せる、21世紀に向けての200カイリ新時代の波が蛇行して流路が伊豆海嶺の東に離れて払図と、国際的な情報化時代に対応した漁業のある２のように黒潮廃流れが強ければマサバの群はべき姿を想いました。こうしてフィルムにおさその内側に集合し、漁場が形成されています。

められた、日本の「人工衛星で魚を獲るハイテ

Ｆ嬢は翌日にＨ君の案内で調査船駿河九に乗ク船と漁村の風景」が、青い地球を様々の角度から捉えた「宇宙船・地球号」の特集のひとこ船し実際に無線ファクシミリで送られてくる「漁海況速報」を見て、沖合はるかに展開するまとして、全世界に放映される19肌年の秋まで日本の漁船がどのように海況情報を利用していには、漁業管理の取り組みをさらに前進させたるか実感したようてしたっまた、午後から回っいちのと覚悟を新たにしました。
（漁業開発部河尻正博）

た焼津漁港てい巫良くちょうど入港し水揚げ中−

６−しずおかおさがな探検ツアー
消費者の魚ばなれや、ニーズの多様化などがないというのが現状のようてした。

叫ばれている今、漁業者もただやみくもに魚を次に東海大学短期大学部（静岡市宮前町）を獲るのてはなく、魚の消費拡大をより効率的に訪れ、先に食物栄養学科の学生を対象に行った進めるために、都市における水産物の消費動向

アンケート結果をちとに、女子短大生と漁業上についての見聞を広めようということで、去るの意見交感を行いました。短大生からは、魚は３月１日「しずおかさかな探検ツアー」が実施

正味食べられる部分が少ないので肉より割高にされました。

感じるとか、魚の鮮度の見分け方や料理法を知これは、都市、漁村若者交流促進事業の‑一環りたいなどの意見が出されしまた。また、漁､師として行われたむので、参加者は次の通りてに対するイメージとしては、ガサツ、はちまきすっと長靴がよく似合うといった意見のほかに、酒早川昇一（清水市漁協）、斎藤政和（静岡漁飲みという意見もあり、これに対しては漁築上協）、増田源七郎（吉田町漁協）、鈴木弘信のほうから「そんなことはない」という主張が（御前崎漁協、以上中部地区漁村青年協議会委飛び出すなど、終始なごやかな雰囲気の中で活員）、吉田彰（県水産課）、幡谷雅之、和田鏡発な意見交換が行われました。（写真）

子（以上県水試）

最後に西部百貨店静岡店鮮魚売り場（静岡市

まず静岡給食センター（静岡市北丸子）を訪紺野町）を訪れ、まず売り場を見学した後、担れ、良材としての魚についてのお話を伺いまし

当者の方のお話を伺いました。ここでは冷凍物た。魚料理には冷めるとどうしても生臭さや、は置いてありませんてした。最近よく売れるも魚臭さが気になるものがあり、魚の好きな人にのとしてはバイキング形式の刺身の詰め合わせは気にならなくても、魚があまり好きてない人などがあるそうです。また、ここでも料理法をにはこの臭いが魚のおかずを敬遠する理由にシールなどに書いてパッケージに貼ってみたいなっているようでした,,また、魚も手間をかけというお話がありました。

たり、料理法を工夫して洋風にしたりすれば美このツアーに参加して、消費者が魚の鮮度の味しいし、評判がいいのはわかっていても、時見分け方や、料理法についての知識を想像以上間の制限や数が多いなどの理由で新しい献立にに欲しがっているという伏況を実感することがむすびつかないし、魚の利用はあまり仲びていてきました。

一一（利用普及部和田鏡子）

平成２年度静岡県漁業士認定者

日３月12日、次の6名の方が新たに知事より漁業士に認定されました。今後各方面でのご活躍誌（平成３年１〜２月）

ノ 月．日

事

柄を期待しています。（氏名の後は年齢、所属、１．８

漁業種類、船名の順です。）〔青年漁業士〕
山内豊（37）

業務連絡・分場長会議（本場）９

予備監査（本場）

10.2G

I資培管キンメ漁業者意見交換会（下田、稲取）南伊豆町漁協、一本釣・採貝藻、豊松丸
ｌｎ乙１１

芹沢重昭（33）沼津我入道漁協、棒受網、成田丸

水産物出荷組合連総会（下田）
食品表示講演会（静岡）中上高志（25）17〜18

全国漁業土活動研究集会（松島）

清水市漁協、船曳網、神清丸・成幸丸
田村政幸（33）21〜22

サバ漁海況検討会（千倉）24

原発前面海域調査委員会（浜岡）25

FRP廃船利用検討委員会

25〜26

漁青連幹部研修会（舞阪）

浜名湖養魚漁協、養鯉〔指導漁業士〕（東京）

増田秀蒲（43）2628

内浦漁協、まき網、海勢丸

山口新太郎（57）
焼津漁協、はえ繩、刺網、成丸

28

富士丸

29〜30

普及員一般研修（静岡）30

全国水試場長会（東京）
本監査（本場）

ネンア海域およびハワイ
30〜31沖）1.10

地先観測16,19〜23

サバ調査

業務連絡・分場長会議（本場）

27〜30

サバ調査

4，5

地先観測

10〜14

サバ調査

18,19

タカアンガニ放流追跡調27

資培管県栽培調査部会（静岡）
水産加工技術セミナー（本場）
県冷凍業協議会研修会（静岡）

りーー只Ｕ

2.1

健康性機能有効利用開発報告会
（東京）

1n QO

丸

南方カツオ調査（ミクロ

会計検査（静岡他）

9

河調査内容

28〜2

りー駿

1.16〜3.2

フイッシュカルシウム利用検討会（静岡）（平成３年１〜２月）

船

関東東海ブロック漁業技術担当者会議（舞阪）

調査船の動き

月．日

沼津魚仲組合講演会（沼津）資培管県協議会（静岡）中部青年協議会講演会（本場）
カツオ研究協議会（清水）

査（松崎沖）

13

マイワシ産卵調査

15･〜1618□２月８日の講演会で、兵庫県林綺漁資培管ブロック調査部会（東京）
漁業士視察研修（伊東・沼津）
ｉ改善資全県連言協議会（県庁）￨計雨宮漁推進検討会（大井川）

20

協鷲尾圭司さんは、今や少数派の漁業２必要、と力説。努力の方法については、後日発行の講演録をご一読下さい。□このたび編集子

1〜22，技術連絡協議会（舞阪）

り乙ｎｖ
ｎ乙ワ﹈

か生き残るためにはそれだけの努力が船員採用試験（県庁）28〜1

全国漁村青壮年婦人活勤実績発

漁業士認定委員会（県庁）転勤にておあとと交替。２年間ご愛読有難うご表会（東京）

ざいました。（は）８−