食品製造過程における希少糖プシコースの生成
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研究報告 / 香川県産業技術センター
13465236
大島,久華
木村,功何森,健
香川県産業技術センター
10号
p. 56-58
2010年6月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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大島久華，

木村

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サトウキビ搾汁及びシュクロース並びにフルクトースを用いた調理実験において，プシコースが生成することを確認した.食品中のプシコースは，製造過程における加熱によってシュクロースや 0・フルクトースから非酵素的に生産されることが示唆された。

1 緒論

加熱したフライパンに載せ，開放系で加熱した.調理‑
8700II (株式会社中のカラメルソースの温度は， SK・佐藤計量器製作所製)を用いて測定した.カラメルソースは 1分ごとにサンプリングし， 7.5ml の水を加え反応の終了とした.サンプリングしたカラメルソース
00 mlに定容し，高感度 HPLC6)で分析するとともは 1に，測色色装計 ND‑300A (日本竜色工業株式会社製)I値を求めた.
を用いて Y

近年，希少樺 D‑プシコースの大量生産技術が確立され])，医薬品，機能性食品，甘味料，化粧品，農薬なプ
ど幅広い分野での利用が考えられている.特に， D鯛
シコースは抵カロリーがである上，血糖値低下作用を有するとともに 3>，食品中のタンパクと結合し抗酸化)ことから， D‑プシコースを用いた機能性食作用を示す 4品の開発に期待が寄せられている.
食品の機能性を謡うためには，特定保健用食品(トクホ)の許可を受けることが必要である.当センター
では， トクホ申請の支援データとして，食品中のプシコースを分析し，プシコースの食経験を示唆してきた
5，6)
前報では，黒糖やカラメルソース等，原料に糖3 結果および考察

3.1 サトウキピ搾汁の加熱奨験
前報 5，6)において，黒塘にブ。、ンコースが多く含まれていたことから，黒糖原料であるサトウキビ搾汁を用いたプシコースの生成を検討した.図 1にサトウキピ搾汁の加熱による糖極成の変化を示す.サトウキビ搾汁の加熱により，シュクロース，フルクトース，グルコースの減少と同時に，プシコースの生成が確認された.

を多用し，加熱された食品にプシコースが多く含まれ6)ことから，食品製造過程におけるプシコースていた 5，の生成が考えられため.
今毘，サトウキピ搾汁の加熱過程とシュクロース，b フルクトースを原料にしたカラメルソース調理過程
において，プシコースが生成することを確認したので報告する.

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2 実験方法2.1 翼験材料
0・プシコースは香川大学希少措研究センターより提供された.サトウキどは香川県で栽培されたものを入手した.カラメルソース調理におけるシュクロースは三井製結株式会社製，かフルクトースは DniscoA/S製を用いた.他の試薬は和光純薬工業会社製を吊いた.

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サトウキピ搾汁の加熱実験は， Binkley らの方法 7)(こ基づいて行った.すなわち，サトウキピを万力で EE搾0 l11in) し，上清をし，搾汁宏遠心分離(10000 rpm，1Bri
x16，4. P行 5，6)3ml;を密封系のパイ由収した.搾汁 (J互に充填し 98Cで加熱した. 1時間ごとにサンプアルf
リングした後，高感度 HPLC6)で分析した.

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2 サトウキピ捧汁の加熱翼験時間 (h)350

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関 1 サトウキピ搾汁の加熱による橋鰭成の変化 3
A: シュクロース， B フルクトース
C: グルコース， 0: プシコース

02.
3 カラメルソース額理畏験3.
2 シュクロースカラメル舗翠翼験
6)において，カラメルソースにプシコースが多言
官報 5，アルミカップにシュクロースもしくは D幽フルクトー
2.
5g と蒸留水 3.75m1を測りとり， 255""'‑'265Cにス10く含まれていたことから，カラメルソース調理過程におけるプシコースの生成を検討した.シュクロースカ
ラメノレ調理過程における糖組成の変化を間 2 に，温度I値の変化を図 3 に示す.カラメルソース調理過と Y*香川県産業技術センタ一発酵食品研究所**香)1大学希少糖研究センター
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0コースは，非酵素的な加熱反応，特にカラメル反応などによってフルクトースから生成することが示唆された.

程の初期段措 (160Cまで)においては，糖組成はほぼ一定で、あった. しかしながら，加熱 5分後以蜂にお88Cに達し，いては，シュクロースの融点を超えた 1
シュクロースの急激な減少と同時に，グルコースとフノレクトースが増加した.一方，プシコースは加熱 5分後以降に急激に増加した. YI値も加熱 5分後以降に急激に増加した.カラメノレ反応により，シュクロースがグ、ルコースとフルクトースに分解すると同時に，プシコースや着色物繋が生成されたことが示唆された.
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4時間(市η)関 4 フルクトースカラメル調理過程における穣組成の変化

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今後はカラメノレ反~だけで、なく，アミノカルボニノレ}〉

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関 S フルクトースカラメル調理過程における温度とYI櫨の変化

函 3 シュクロースカラメル調理過韓における温度とYI慢の変化

4 結蓄
サトウキピ搾汁の加熱とシュクロース 'Dフルクトースカラメル調理実験において，プシコースが生成することを確認した.食品中のプ、ンコースは，製造過程における加熱によって，シュクロースや D‑フルクトースから非欝素的に生産されることが示唆された。

3.3 D刷フルクトースカラメル調理案験
。欄プシコースはかフノレクトースの C3異性体である
ことから，カラメル反応によって生成したフルクトースがプシコースの生成に，@:接保わっていることが考えられた. D開フルクトースカラメル調理過程における糖組成の変化を思 4~こ，温度と YI 値の変化を図 5 に示す.シュクロースを原料としたカラメルソース調理00Cまで)においては糖過程と詞様に，初期段措(l6組成は変化しなかった.しかし加熱 5分後以降におい88Cに達し，フては，ブノレクトースの融点を超えた 1
ルクトースの急激な減少と同時に，プシコースが増加した.また YI値も加熱 5分後以降に急激に増加した.
興味深いことに，反応 6分においてシュクロースに相当する成分が生成していることが認められた.
D‑フルクトースのカラメノレ化反応により，フルクトースからプシコースや着色物賓が生成することがわかぺ及び 3・2の試験より，食品中に含まれるプシった. 3

付記1年度香)1県糖質バイオ技術実用化支
本研究は平成 2
援研究事業の一環として実施した.

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