第24昭和59乍

1コ
可８川静岡県水産試験場
425焼津川州汐人3690
電話〈05邨2〉7づm

日本近海へ来遊するカツオの移動について
古くは，日本近海へ来遊してきたものを漁獲していたカツオ漁業でしたが，現在では，日本近海から赤道周辺におよぶ広い海域において，竿釣り，まき網，曳繩等の漁業により漁獲されています。
日本近海には，春〜秋にかけて来遊，滞留し，漁獲の対象となる小型のカツオが，北半球中緯度付近から北上してくるということは以前から考えられています。
近海へ来遊するカツオがどのあたりの緯度帯から北上してくるのかを，過去に実施された標識放流結果から考えてみました。
標識放流は，地方公庁船等により実施されています
第１表

放流海域

第１図

O〜10

Nにおいて標識放流された2k9以下の小型魚の再捕記録，図中の数字は再捕された月を示す。

北太平洋低・中緯度における２句以下の小型カツオの標識放流,再捕状況

放流星数20゜

25゜N

且2015°

20゜ N4087

10°15° NO゜

10° N

1063
19618231

再捕尾数
52
130

再捕率％
4.64
3.18

252.3531238

1.582.89※再捕率：放流100尾に対する再補足数の割合

近海域（25゜N）以北 南方域（10°N ）以南
再捕尾数 再捕率％ 再補足数 再捕率％
1.96
2270.631.86
220.5476
0.47
121.1350
3101.581.25
720.87103

が，中緯度以南の海域（O°〜25°N）で放流された放流時の推定体重が2kg以下の小型魚に限り再捕状
況を示すと第１表のようになります。これをみると，小型カツオは，放流された海域から，かなり南北へ分散して回遊するが，低緯度ほど南へ，高緯度ほど北へ移動する割合が高いことがわかります。
次に各緯度帯ごとの移動状況をみると次のようになります。
〔O°〜10゜ N］（第１図）
放流魚が10°N緯を越えて北上した例はみられず，この海域の小型カツオと日本近海へ来遊するカツオと第２図の関連はみられません。

10〜15 Nにおいて標識放流された2k9以下の小型魚の再捕記録，図中の数字は再捕された月を示す。

〔10c〜15゜N〕（第２図）
２〜９月に，薩南，紀南および小笠原海域へ北上して再捕されているものと，４南東方向へ移勤し,10°N以南で周年にわたり再捕されているものがみられます。
北上し再捕されているものについてみると，140°

E付近で１月に放流したものが，２〜３月に北マリアナから小笠原近海で再捕され，２また，143° E付近で１月に放流したものが７月にマリアナ海域で再捕されています。このことは，２〜３月に北上してきたちのが同じ海域に夏まで滞留している可能性を示すものです。
〔15゜〜20°N〕（第３ぺ図）
第３図には,10〜12月に放流されたもの，第４図に第３図

15〜20
Nにおいて10月〜12月に標識放流された2k9以下の小型魚の再捕記録，図中の数字は再捕された月を示す。

は，１〜３月に放流されたものを示しました。

第３図によれば,10〜12月に放流されたもの
は，翌年の３〜９月にかけて疎画，紀南，伊豆および東北海区へ北上して再捕されているものと，フィリピン・カロリン諸島近海で再捕されているものとがありますﾚ再捕率は，一般的には

4.塩辛の保存性
塩辛も他の発酵食品と同じように，熟成からや汚物をできるだけ除きます。そしてよく水洗

変敗への過程は連続的でその境界は非常にわかりにくく，しかも変敗していく現象を化学成分，食塩を加え授挫し１晩置き，ざるで水切り後５し，この原料に対して，夏27〜30％，冬25％の〜８皿のチョツパーで切断します。そして，特生菌数等でとらえること加かずかしいので，一一々授挫しながら，約６ヵ月間熟成させます。

般には官能的に判断する方法が現在，主に行なわれています。

初めのうちはできるだけ毎口授挫しますが，衷食塩濃度7.6％のいかの塩辛の場合，10°C貯蔵後6〜i3日目付の適正絹の後，過熟成期（19高温の場合はアンモニアが発生し，悪臭を伴う日目頃）になると肉や廿が進み，遊離水も出やすくなり，アンモニア臭の混った刺激冥加感じ，んo以上が普通のカツオの塩辛の製法です。

られるようになり，33日目には完全に腐敗するるものも製造しています，消去とは，元来，土佐竹本と言われています。また，カッオの塩ネの場合口悪くなると下に水加たまり，全体的にふくれで山内家のサニ代藩生沢資侯がカツオの塩辛をﾚこれて上層加加わきひび割れを起こし，異臭加でて古ます。各種塩辛の通常の腐敗原因としてビブけたがよかろう。」と泉宋にいったことから名付けらリオ，アクロモバクター属の細菌が知られています。

ような製法で作られているようです。まず，胃最近は薄塩のものが奸まれるため，塩の使用を行い熟成させます。この後，これを塩水洗い説を少なくし，他の添加物を加えて貯蔵性を高の後，酒，みりん等で調味し容器詰めを行いまめようとする傾向にあり，アルコール，ソルビ
ツト，モノグリセライド，マルチツト，乳酸，す。塩水洗いは，まず18％塩水で洗い，その後面にでてきた水はできるだけ除きます。あまりこともあるので冷所に保管しなければなりませ

焼津ては，上述のヤソオの塩辛の他に酒盗と呼ばれはよい，これだと酒がいくらでも飲める，消去と名づれたと言われます。焼津地区の酒盗は，主に次の腸だけを選別し塩漬け，授挫，１晩放置，切断

もう１度，10％塩水で洗います。

グリセリン，牛シロースなどの添加物の使用が検討されています。

ここで参考のために土佐の調味酒盗を紹介します。熟成後の↓次製品10抑に対し20％アルコ

5.カツオの塩辛の製造法

ール５ぷを加えてよく洗い，遠心分離を行いま

県内の塩辛の総生産量は約1,300トンで，カツオの塩辛とイカの塩辛が約半分ずつです。こす。次に２％酢酸を同量加えてよく洗い，再びこでは，全国１の生産量を跨るカツオの塩辛の間熟成させて，びん類に詰めて製品とします。

製法について紹介します。
原料：カツオ缶詰，カツオ節，なまり節の製造

また，焼津の酒盗と同様に，原料に胃，腸だけの際の副産物である内臓を用います。
製法：第１因に製造工程を示しました。まず内のを，飯盗名で市販されているものもあります。

遠心分離を行ってから，調味液で混和して１週使用し，土佐調味酒盗と同様な製法で作ったも食べ方：塩辛は，奸き嫌いがはっきりとしてい臓から，使用する幽門垂，胃，腸，白子を取り出します。そして胃，腸，幽門垂の中にある餌カツオの内臓

胃,腸だけ選別

胃,腸の内容物除去

胃,腸,幽門札白千を取り出す

七千⊇.る食品と言えますが，次のような食べ方をすると，おいしく食べることができます。

水洗い

塩漬

優作

調味容器詰め切断

熟成→〔かつかの塩辛〕

塩潰撹拝→〕ｽ言尚昌゛調味切断

熟成

熟成
第１図

塩水洗い

匹斤目

かつおの塩辛の製法

製品

汪佐・調味酒盗〕〔焼冷酒盗〕

巾酒で軽く洗って，レモンの輪ぎりをのせて食べ第２衷る。（2）うずらの卵を入れて混廿てたべる言3）炊きたてのご飯にのせてたべる他に，三つ葉とワサビを少し入れて熱いお茶をかけて食べる。
なお，次の文献を主に参考にしました。
三輪勝利監修原

土佐の調味酒盗配合
砂糖料10句水 飴250ｬﾌﾞいooyｼﾞ

カラシ紛10yy

みりん１右蜂みつ250y

清酒0.ジ

オニオン25y

水産加工品総覧（光琳）（点本淳司）

300

ガニリック25y

漁業振興公害対策基金文庫の紹介
一

情報化時代といわれている昨今，水産に関する図書などの発行点数は著しく増加し，高価なろえることにしました。

ものも少なくありません。その中から読みたい

延金文庫の図書購入や管理連言などについては，延全文串良置要綱に基づいて行われ，図書本を選び，購入することはなかなか困難なことです。の閲覧は原則として貸し出しを認めていません
が，水産試験場の図書閲覧室を常に開放して，そこで（財）静岡県漁業振興公害対策基金は自由に愛読いただける便宜をはかっています。

水産に従事する方々へ，有益な図書の活用をはがるために，昭和58年に水産試験場の図書室内今まで購入した図書の一覧表を次に掲載しまに基金文庫を併設し，多種多様な図書をとりそすので，基金文庫のますますの利用と充実を期待しています。

（基金文庫設置要綱）
1.本文庫は，（財）静岡県漁業振興公害対策基金文庫と称する「以下（基金文庫）と言うｃ管理し運営するものとする。
5.基金文庫の図書類閲覧は，承認を得ればす」

べての閲覧希望者ができるが，閲覧は原則として県水産試験場閲覧室で行なうものと

２．基金文庫は，静岡県漁業の振興を図るため有益かつ，有用な図書類を備え，今後の漁業開発，研究に資するものとする。
3.基金文庫は，焼津市小川汐入3690静岡県水産試験場の図書室内に併設しておく。
4.基金文庫の管理は，別に設ける基金文庫管する。
6.基金文庫の図書購入は，毎年管理委員会の意見を聞き予算の範囲内で購入し，文庫のぺ充実を図るものとする。
7.この要綱は，昭和58年１月１日から施行する。

理委員会「以下（管理委員会）と言う」が（基金文庫目録）
番号

書名

編著者名

出版社

番号
７

書名

編著者名

出版者

垣ガイドブック

清水城(他)

女子宗務
大学出改

１

異常気象と環境汚染

朝倉正

共立出版

２

自然保護の原点

佐々木奸之

//

８

坦が滅びる

境一郎

心山 村文化協会

３

気象を見る眼

高橋浩一郎

//

９

熊野の海は赤い海

川口祐二

オリジン出版センタ一

４海城地震

蒋編//

１０ トカラ海と人と南日本新聞社 読

５

垣の社会学

加高位一郎

//

且破船

内村

６

マグロの話

田山//

12

図録

山漁村生活史辞典 秋山高志他

凡

準一新昭

文 社
堂
光筑摩書房
柏書

厨

日本近海で10％前後，南方海域で２％前後であり，このことは南方城に比較レ

N
40

近海域の資源の利用度がかなり高い水準に達しているということになります。この点からみれば，この時期30の魚群は，南〜南西方向へ移動するものが多いといえます。
第４図によれば，１〜３２０月に放流されたものは，３〜９月にかけて，トカラ〜東北海区で再槌されている例が多く，再捕率からみても，この時期の垣群がほとんど土上回遊する魚群であることがわかります。
〔20°〜25°

N 〕（第５図〕

周年にわたり放流は実施

第４図

15〜20 Nにおいて１月〜3月に標識放流された2k9以下の小型魚の再捕記録，図中の数字は再捕された月を示す。

第５図20〜25 Nにおいて標識放流された2k9以下の小型魚の再捕記録，図中の数字は再捕された月を示す。

されていますが，３〜４月に放流されたものは，４〜９月に薩南〜東北海区へ北上し再抽されるものが一般的です。再捕率からみても，
４

３〜４月にこの海域に分布する小型魚の多くは，日本近海へ北上するものといえますc
以上，各緯度帯における移動の傾向をみてきました
が，10°N以南の低緯度帯〃−の小型魚が東西方向への移動が主で，日本近海へ来遊するものはないようなのに対して，中緯度帯のものは，高緯度のものほど，北上傾向が明瞭にみられます。すなわち，10゜〜15°Nでは南下回遊が主で，日本近海へ来遊するのは一部であると思われます。

15°〜20°

Nでは，10〜12月に放流された南下回遊が主体ですが，１〜３月のものは，日本近海へ北上する魚群といえます。また，20°〜25Nについては，３〜４月のものが日本近海へ来遊しています。

このように，日本近海へ来遊する魚群は，１〜３月，15°〜20°N，3〜4月，20゜〜25°Nに分布する小型魚が起源となっていることがわか０ます。

れからの資料の首位を待って検討し犬いと考え

しかし， 東北海区へ来遊する魚群との関逓については，ています。

再拙例も少なく，明確ではなく，こ塩に辛（森つ訓由）てい

1.塩辛とは
塩辛は魚介類の筋肉，内臓などに食塩を加えみれば，熟成前に比べるとアミノ態窒素が上昇て，腐敗を防ぎながら自己消化と同時に発酵さ

熟成期聞につレては，‑‑‑‑般には食塩が少ない方が早く熟成すると言われますcイカの塩学力せて旨みを譲成させたものです。
塩辛には，ィカの塩辛，カツオの塩辛，ウニし，旨みが増加する理由の一つになっています。の塩辛，アユの卵・精巣・内臓の塩辛（うるか）7.6％の食塩濃度では，6〜13日，13.7％では22〜訪日で熟成すると言われます。また，カツナマコの塩辛（このわた），サケ腎臓の塩辛（めふん）などがあります。静岡県でも，カツ才

オの塩辛の場合は，イカの塩辛よりも，熟成に長くかかり６ヵ月ぐらいて熟成します。このよの塩辛，ィカの塩辛の製造が盛んで，約1300トン（昭和57年）の生産かおり，ッバンオの塩辛

うに原料，食塩使用量，保存温度などで熟成期の生産量は全国１を誇っています。
2.塩辛の熟成
塩辛の熟成については，従来，原料である魚介類の筋肉，内臓のもっている酵素の作用によって進められると言われてきましたが，現在では，それ以外に微生物の関与もかなり大きく作用されていると考えられるようになってきています。
10％の食塩肉汁培地を用いて市販塩辛中の生菌数をみると，カシオの塩辛で1.5×103〜2.3×10‰ィカの塩辛で36×106〜24×10ｼｊの細菌が存在し，これらの製品から分離された細菌は，耐塩または好塩性の細菌です。また，ある種の酵母類が特微的に検出されることもわ開はかなりの差があります。
3.塩辛の成分
塩辛の成分の分析例を第１表に示しました。
塩辛において払近年，消費者の嗜好の変化により，低塩分の傾向にあります。イカの塩辛については，最近は10％以下のものがほとんどになっている他，カツオの塩辛も10％以下のものもでてきています。
塩辛の遊離アミノ酸相成は，タウリン，グルタミン酸，ロイシン，アルギニン，プロリンなどが多く，揮発註成分については，酢酸，イソ酪酸などの揮発註酸，アンモニア，イソブチルアミンなどの揮発性塩基が検出されています。
このような成分が，塩辛の独特な香り，風味を生むと思われますc

かりました。熟成中のアミノ酸の消長について第１衷
イ カ， イ カ
竹谷ら
報告者（年） 東 ら（1959） （1960）PH−一−ィカ，カツオ塩辛の成分
イ カ
飯田ら（1973）
5.29〜5.82

イ カ
宇野ら(1974)
一一ﾙｽ（1981）
田肉

肝

カツオ
静岡水計
臓 （1984）

6.05〜6.25

6.!7〜6.34
経0−

10.4〜18.2

5.Gへ･8.6

5.G〜8.9

G2酒〜6良4

61.6〜70j

53､3〜印.1

67.2〜720

64.2〜71.7

10.3〜註7

汪Ｏ〜阻9

5.52〜16.3

10.2〜□.8

S,0〜フフ4.9〜8.1

14.6〜20.6
粗蛋白(％)
揮発吐
顔oy)｀窒素 〜(堺一糖質(％)

昆５〜匡3

12.4〜拓.8

り.1〜伺.9

15.2〜匠4

11.3〜14,012､0

胴.4〜255

26.0〜797−

一一−

一0.2〜1.6

0.1〜18,］−

一−〇.1〜3.5

2.1〜6治1.1〜4,3

0.3〜2､2￨､5〜3治5.6〜10.0

灰分(％)

旺4〜16.0

水分(％)

60酒〜回.3

食塩(％)

粗脂肪(％)〜‑Ｘ

67.0（39.8〜77.2）
15.0（5.7〜15.0）

２０

へ

番号

書

名

編著者名

13

漁榜文化人類学の法本的薮内
文献資料とその解説的研究

14

え

15

酒向

出版社

芳彦 風間書房
水産社

原色勤物図鑑内田浩之肋 北(他)

隆館

16

魚病学辞典

江草周三編

17

漁家経営論

ハ木

18

漁村歳事記

19
20

び

昇

番号書

名

編著者名

30

洵、神秘の世界

31

魚紳士録上・下

木村

重

線

書

脱

岡本信男

水産社

鈴木亮

線

書

脱

32

闘

近代出版33ドジョウの養殖

康夫 北斗書房

34

海水魚

生かし方楽しみ方 渡辺 哲夫

宮城雄太郎

35

魚味

磯坦の活

辻井善弥

36

魚食の民

長崎

福三

37

太田

静行 恒厚(他)

星生社
閣

出版者

ジャンク・クストー
若林久嗣訳

魂講談社

鈴木たね子

共山出版

南半球への旅

小網

江府

第１刷発行

魚の資源学

川崎

健

大月書店

38

日本の食糧問題

上

日本和学者
会 議 編

下の21

新製品開発

22

魚介類の微量成分

池田静徳編

39

日本の食禄問題

イカの利用

須山三千三(他)40

魚病の本「魚病の本」
編集委員会

地

水産加工品総覧

三輪 勝利
監 修

光

42

洵と魚の伝承

宇田

玉川大学
出版

詔

水草の世界

山崎美津夫

線

44

つくる漁業

大恐察雄編

資源協会

23
24

世界の海洋文学小島敦夫編

251982日本河川水質年鑑

26日本近海海底地形詰

27

日本型食生活のすすめ

28

さかなの素描29

哨の自由国民社

日本河川
協 会 編 山 海 堂
東京大学
茂木 昭夫 出 版 社(財)食が賎業 日本放送
政策印院セ出版協会
ンクー他
西 の井上喜平治 関
つ り 社

41

聡

静岡県水産誌

道隆

全（復刻｝ 反）

球淋

書

その４

水質を示す用語は，日頃なじみの薄いものが多く，用語の意義や，その示す値がどのような消費されて行きます。有機物が多ければ，奸気意味を持つのかはっきりしない場合があると思

どん消費されますから，消費された酸素量で有います。そこでこれらの用語を思いつくままに紹介して来社したが，今回は，ＢＯＤとＣＯＤについて書いてみました。
ＢＯＤもＣＯＤも水質の話や報告書の中には性徴生物の活動，増殖ともに活発で酸素がどん機物の量が表せるという理屈です。理屈は簡単なのですが，いざ測定しようとすると，生物による反応のため，時開かかかり，測定に５日開かかること水中の酸素が５日間で規定以下にならないようにしなければならないこと，奸

必ず出て来る用語ですから，だれでも一度や二度は見たり聞いたりしていると思います。 ＢＯ

気性微生物がいない水では，適当に入れてやらなけ

Ｄ，ＣＯＤは水中の有機物（動植物やその分解定者泣かせの項目です。

物等）の量を示す尺度で，前回述べた濁りを示れた酸素の量（呵々す尺度である濁度や透視度と同じように，原因物質（有機物の種類）は問題としていません。

脱静 岡 県
図書館協会

国

水質用語あれこれ社

ればならないことなど，細かな規定が多く，測ＢＯＤの値は，消費さ）で表され，数値が高いほど有機物による汚濁が進んでいることを示します。
COD

BOD
Biochemica1 0xygen
Demandの略で日本語では，生物化学的酸素要求量と呼ばれてChemical Oxygen
Demand の略で日本語では，化学的酸素要求量と呼ばれています。

います。有機物は水中で微生物により分解されカリウムのような酸化剤によって酸化される物

ますが，水中に酸素が多い状態では，奸気性徹
生物の働きにより，分解が進むと同時に酸素がが水中にどの位あるかを測定するもので，通常これは，過マンガン酸カリウムや，重クロム酸の場合は酸化される物＝有機物と考えられ，酸−￣￣化剤の消費量で有機物の量を表します。とを示しています。
ＣＯＤには，酸化剤の種類，酸化する時の条件
ＢＯＤ，ＣＯＤは水の汚れを示す尺度として（アノ9カリ性か酸性か，温度，時間）により色 古くから使われており，水質汚濁防止法に基づ々な方法かおりますが･日本工業規格（ＪＩＳ）く工場排水等の規制も，河川へ排出する場合はの工場排水試験法では，過マンガン酸カリウム
ＢＯＤ慎で，直接海に排出する場合はＣＯＤ慎一酸性法をＣＯＤ（ＣＯＤｍｎ）と呼んでおり， で行われています。
普通ＣＯＤといえばこの方法を指します。ただ一方水域の環境法草加表１のように類型別
しこの方法は塩素イオンの妨害かおり，海水のに河川ではＢＯＤｲ直で，湖沼，海域ではＣＯＤ
測定には不適当なため，海水の場合は，アルカ 値で定められており，水産用水としては，河川り法（CODOH）で行いますｃ ＣＯＤの慎も，消では･目的別に類型Ａ，Ｂ，Ｃ，湖沼では，類費された酸化剤を酸素に換算しＢＯＤ同様に02 型ＡＡ･
Ａ･ Ｂ･ 海域では・Ａ，Ｂが適合法楽
琴/とて表され，数値が高いほど有機物の多いことなっていますo（馬場啓輔）
表１

類河型

水域別環境基準川（ＢＯＤ）

湖

沼（ＣＯＤ）
１ダど以下
３５８一一１懸/ｿﾞ以下
２ＡＡ
Ａ
Ｂ
ＣＤＥ

海３５８１０域（ＣＯＤ）
一琴々以下
２３８一一

中部地区消費者行政推進員会議（静岡市）

調査船の動き

県まき網協会総会（伊豆長岡）

富士丸
西経カツオ，ビンナガ調査
昭和59年６月23日〜８月６目
ドックエ事

８月18目〜９月６目

駿河丸〃

本８日13日14日
15日

原子炉温排水問題研究会（新潟市）

27日

卵椎仔担当者会議（東海水研）
沿岸漁業管理適正化方式開発調査計圃

28日

検討会（愛知水試）場

日誌

印年度静岡県顔業振興公害対策基会事
業脱明会（静岡市）
漁業公害指導員研修会（浜名湖）
カツオ漁海況長期予報会議（塩釜市）
太平洋中区栽培漁業椎進協議会
一都三県サバ検討会（本場）
環境放射能評価検討会（東京）

魚病技術部会（本場）

）

２日
３日

６月21，22日

６月）
１日 大規検診泥域開発調査打合せ会議
（水産庁）
４ 日
焼津地区水産教育同奸会総会（市内）
５ 日
静岡県栽培漁業推進協議会（静岡市）

７日

水産工学研究推進全国会議（千葉市）

26日

（７月

昭和59年６月10日〜６月16目〃
６月26目〜７月３目

地先観測（加工連指導員会議（静岡市）

20目

29日

近海カツオ調査
第５次
第６次

↓8日

５日

６日

10日
ｎ日12日
17目
19日
20日

前面海域資料検討会（本場）
大規模砂泥域開発調査計画打合せ∩魚港課）
商運婦入部正副部長会議（水産会館）
大規模砂泥域開発調査計画打合せ（愛知水試ｊ
大規換砂泥域開発調査汁圃打合せ（漁港課）
第！次県改善資金運営協議会（県庁）
大規膜砂泥域開発調査汗圃打合せ（東海研）
前面海域調査委員会（浜岡町）
新製品普及講習会（沼津）毒魚研修会（静岡魚市場）
サンマ俸受総会（長岡町）
サバ漁況について研修会（伊東漁協）

23日

魚食普及講習会（静岡市）

26日

顔海沢達報共同発行検討会（小田原市）