第２８号

昭和60年４月
静岡県水産試験場
7425砿回し⑤仰づﾘo几よ犬四づlm

富士丸によるカツオの塩化カルシウムプライン凍結試験
昭和56年度から３半開水産庁による省エネル
ギー技術⑤固化促進事業として，塩化カルシウ

2.評

価ム（川下塩カルと言う）ブラインによる漁獲物（鮪）の冷凍技術開発研究の委託をうけ富士見

この時期の漁況低調が影響して結果的には，で実施してきました。その実験装置をそのままむずかしく，今後継続してテストを進めて身割れ対策等を検討していきたい。

１回のテストしか出来なかったのでその評価は利用し，昭和59年度より竿釣りにより釣獲したカツオを塩カル浅漬方式によって凍結する実験（西川満太郎）を実施し現在に至っています。この目的は，カ
昭和59年度富士丸第４次調査航跡図

ツ氷魚価の低迷の打開，空冷及びブライン凍結にまさる塩カル凍結によって品質の向上と冷

昭和59年9月25日〜10月18日
J25130４Ｊ

1351j/Tヤノド③凍結開始時刻 11時15分(4)凍結終了時刻 17時15分(凍結時間6時間)㈲魚体中心温度

一一20℃㈲供試魚カツオ

161尾平均体重2.8 kg，約450屁「ふレ 紬.j ｊＮ●、●

30Ｎｙ１１｜｜●々NI

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２５ラウンド

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１(7)処理形態ｄ¶

一50℃〜−55°C

側線 14尾背中 １尾
側線下１尾

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２０米

身割れの判定は接岸特に確認。

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約10％の身割れ確認

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言ダ/1.1４Ｃ(1)実 施 日 昭和59年10月11日(2)塩カル液温 −20℃

145

ﾄﾞ､L ぐ／に試験を実施しています。第１回目のカツオ
凍桔試験とその調査海域は下記のとおりです。
1.凍結試験の概要

O／

却時間の短縮から省エネルギーの促進を目的

｜｜‑｜

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第１図140Mj

富士丸洋上試験の調査海域

60.

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¶ｎ静岡特産なまりぶじの開発についてすので血合肉はそのまま利用していますし，くん煙処理（焙乾）も行っています。この点，従昨年の11月｀゛静岡特産なまりぶじの商品名でカツオを使った新製品が市販されました。こ来のカツオ缶詰とは異なり，製法上の大きな特の新製品は，当場と焼津水産加工業協同組合，清水食品株式会社との三者が１年前から共同研究チームを作り開発を進めてきたもので，本県特産品のカツオ生別節を基に長期保存が可能な缶詰として製品化したものです。この新製品が開発された背景やその特徴などについて簡単に紹介してみたいと思います。

徴となっております。
カツオの血合肉は可食部中約15％と池魚種に比べ高いのが特徴ですが，臭いや色調の点て消費者に嫌われ取り除かれることが多くなっています。しかし，この血合肉は普通肉より栄養価が優れており，特に，血液中のコレステロールを下げるなど成人病予防に効果のあるタウリン

本県のカツオ水揚量はこのところ15万トン前後と高い水準で安定しているものの，反面，魚（アミノ酸の一種）が極めて多く，その他鉄分，価の低迷が続き漁業経営を圧迫する一因ともなっています。一方，カツオを原料とした生別節ビタミン類など数多くの栄養素が豊富に含まれています。また，血合肉の利用は栄養価だけでは全国生産量の80％を占めておりますが，最近なく，歩留りの向上や作業の軽減などにもメリツトがあります。

では消費の減退に伴なって年を遮うごとに減産を余儀なくされてきています。
このようにカツオ業界をとりまく環境は年々悪化してきており、カツオの消費拡大を図ることが大きな課題となっております。
また，カツオ缶詰はマグロ缶詰と異なり，その多くが輸出に依存していることから今後国内消費の拡大を図ることが必要とされています。
カツオを利用した新製品開発では，魚臭，色調など解決しなくてはならない技術的な問題が多く，また，最近の消費者し好が多様化してきていることも新製品開発を難しくしています。

市販されだ静岡特産なまりぶじ

そのため，試作品は中部県民サービスセンターの協力を得て，消費者グループのリーダーに試食をしてもらうなど消費者の反応を確めながら試作を重ねてきました。
今回，開発された新製品は次のような工程で製造されます。

くん煙処理は，血合肉の臭いを矯正し（マスキング）するとともに若年層のし奸にマッチするような香りを与えるといった効果もあり，さらに，肉色がピンク色に発色する効果もあります。

この新製品はカツオ生別節を址本にしていま

新製品にはこのほか，缶詰肉の形状にも特微かあります。

二三子

□☆ 匹ﾄ

従来の缶詰ではソリッドとフレークのタイ→プがほとんどで→二匹二
静岡特産なまりぶじの製造工程したが，新製品は厚さ5mmのスライス状にすることによって，食べやすくなっったことと外観の印象が高級化したことです。

も工夫したところの一つです。

さらに，プルトップ缶（引っ張ると簡単に開缶できる）を採用したことによって缶切りを必要

製品形態や価格はそれぞれ平３号缶（内容量90y）3缶を詰合せて１パック800円で販売しております。当面は県内の土産品として販売しとする不便さを解消した点も特徴として挙げられます。ておりますが，今後は一般向けとして，また，業務用としても大型缶を販売するよう検討しております。

最近，消費者のし好は多様化し，食品に対して多種類，多用途のものが要求されてきています。今回の新製品では調味を工夫し用途別に３種類の缶詰をそろえました。野菜スープであ今後も，カツオの消費拡大は生産者や加工業者からますます熱望されることと思います。当っさり仕上げだ水煮 は，和風料理の素材，栄養価の高いビタミンＥ・リノール酸（必須脂場としても本製品の定着化を図るためさらに改良を進め，また，引き続きカッオの特性を生か肪酸）を豊富に含んだ ひまわり油漬げは，洋風・中華料理の素材，さっぱりと現代風に調し，消費者ニーズに対応できる特徴ある新製品の開発を行っていく考えでおります。

味しだマリネ風は，おつまみ用にそれぞれ（長谷川薫）適しており，製品のバラエティー化したところ

ＥＡＰにつ

ＥＰＡとは，脂肪酸の一種で，イワシ，サバ，てい

２．ＥＰＡの効果

サンマなどの背の青い魚に多く含まれています。

ＥＰＡが注目されるようになったのはデンマー

正武名はエイコサペンタエン酸といいＥＰＡはその略です。最近どうしてこのＥＰＡがブーム

クのダイエルベルグ博士の調査により「エスキモーは血栓ができにくく，心筋梗塞や脳梗塞がになったかと言えば，新聞，雑誌等のマスコミ少ないのは，EPAを多く含むアザラシや魚を主を通して，動脈硬化，脳血栓などの予防効果が食とする食事に由来する」ことが明らかにされたためです。ですから，通常，陸上動物の肉ば知られるようになったからです。そこで今回はＥＰＡがどんなものなのか，またその効果及び含有量等について述べたいと思います。

かり食べていると，ＥＰＡがほとんど摂取されず逆に心筋梗塞や脳梗塞がおきやすいというわけ

１．ＥＰＡはどんなものかです。どうして，ＥＰＡが血栓ができにくくしてエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）は，炭素，水いるかは，完全に解明はされていませんが，ＥＰＡは生体内でプロスタグランジン（ホルモン素，酸素の３元素からなるものですが，エイコ
サとは20，ペンタとは５という意味で，20は炭に近い物質）に変化し，これが，血液中の血小板凝集作用を抑制するためと言われています。

素の数，５は炭素間の二重結合の数を表わしています。そして脂肪酸の一種ですので，第１図つまり簡単に言えば,ＥＰＡがあると血液が固まりにくく，それで血栓ができにくいということに示すようにカルボ牛シル基（−ＣＯＯＨ）があります。この構造は，皆さんが食用にする酢になるわけです。
３．ＥＰＡと魚油（酢酸）と基本的には同じものです。ただＥＰＡと酢の違う点は，ＥＰＡが炭素の数が約10倍，ＥＰＡは一般に魚に多いことは先に述べました

二重結合が５（酢酸には無い）と多いところです。
二重結合の無いものを飽和脂肪酸，あるものをが，陸上動植物には，ＥＰＡのような高度不飽和脂肪酸は含まれていません。第１表に水産物及不飽和脂肪酸といい，ＥＰＡは５つもあり，高度び陸上の動植物油脂の脂肪酸組成の１例を示し不飽和脂肪酸と呼んでいます。
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１１があることがわかります。陸上日Ｈ

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勤植物の脂肪酸は炭素20以上の第１図

エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の構造

第１表
ｍ月豹唆
ラ

ウ

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リス

ハル

ミ

油脂
リ

ン

酸

チン

酸

C14:o

チン

酸

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各種油脂の土な脂肪酸組成(帽ｚ イワシ油

c↑2:o

サバ油

サンマ油

イカ油

豚脂

人見油

８．４

４．０

１．２

３．３

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21.1

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脂

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０．１

０．１
５．６

１１．３

５．９

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酸

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22:6

４．６

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１０．５

ル

カ酸

※炭素≒

ものがほとんど無いのです。また，表中にドコ

２．１15.2
糾討ｬ数を表牡牛（出回L裳1984バ

第２表ドよ引土な魚に含まれるＥＰＡ,ＤＨＡ含右足

サヘキサェン酸（DHA）という脂肪酸かおりますが,このDELAもＥＰＡと同様な生理作用がある

好食部100 9 あたり魚の種類と言われています。
ス

第２表には主な魚に音まれるEPA，D〕HAなどは詣質音量も多いので，可食部100y 当りのEPA，DHAの含有量も高くなっています。
日本人の日常の食事において，これらの魚を食べることによりある程度のEPA，D〕HAを知らず知らず摂取することができますが，魚ぎらいの人は，日常の食事からＥＰＡズ

キクロダイの含有量を示しました。イワシ，サバ，サンマ

ＤＨＡを充分摂取できません。そして，こうしたことから,ＥＰＡ，脂首足

ＥＰＡ

ＤＨＡ

２．５９0.2１．７0.040.1790タラ

０．４0.050.05サバ

１６．５

0.890.7

サン

マ

１６．２

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0.090.36

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１３．８

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６．９

0.28.

0.29

ゾ（春）

9順殖パ984出）

ＤＨＡを濃縮した精製魚油をソフトゼラチンカ
プセルにしたものが栄養補助食品として市販さ

心臓病は食事の洋風化に伴い，増加の傾向にれています。しかし，県衛生環境センターの調査では，同量のEPA,DHAを摂取するのに要すあります。肉食が中心で心臓病に悩まされている先進国において，魚食が推奨され「健康のたるイワシとEPAカプセルの価格を比較するとめにシーフードを」という運動が繰り広げられ

ＥＰＡカプセルはイワシの10〜30倍も高額になり，ます。またイワシなどの魚料理からＥＰＡ,ＤＨＡています。魚食が中心である我々日本人も，もう刊変魚を見直して，もっと有効に利用するよを摂取することは，蛋白質，カルシウム，タウう努めましょう。
（嵐本淳司）

リンなど同時に摂取できる利点があります。

イカナゴ水揚げ用のフィッシュポンプについて
一三重県白子地区を視察して−３月12日・13日の両日，改良普及活動の一環

12日は白子漁協を訪れ，漁協の概要とフィッとして，サクラエビ漁業者６名とともに，三重県鈴鹿市白子地区を視察しましたので，その概シュポンプについて説明を受け，また，イ,カナ
ゴの水揚げ，入札等を見学することができまし要について紹介します。

た。

的に魚が出てきてしまっては作業が間に合わないために，性能を下げて機械をセッティングしてあるそうです。また，体長3cm前後の小さいイカナゴでも魚体には影響はないが，水切れが悪いので，加工業者の要望で，フィッシュポンプは使用していないそうです。。
船上では真空式，インペラー式の両方が使用されているそうですが，イワシ等を生きたままの状態で使用する時は，非常にうまく網から船上へ阪い上げることができるそうです。
イカナゴの水揚げ
白子漁協は，ノリ養殖業者75名，まき網１カ統および大型バッチ網３力統で年間７〜８億円前後の水揚げがされているそうです。これ以外にも伊勢湾におけるイカナゴの主要な水揚港となっており，年間１０億円前後が水揚げされるそうです。
今回の主要な目的は，イカナゴ漁等で既に実用化されているフィッシュポンプをサクラエビ漁業へ応用できないかということでした。イ力
船上のフィッシュポンプ

ナゴ漁は，３月11日に解禁となっておりました
が･体長は3cm前後と小さく，フィッシュポン

しかしイワシ等も死んだ状態で固まりになっプを使用した水揚げは行われなかったので，実てくると，うまく阪い上げることはできなくな

際にフィッシュポンプが稼勤しているのを見るってくるそうです。また，アキアミにも使用しことはできませんでした。ているが，サクラエビと追って外側の皮が硬い

夏季に漁期をむかえるマイワシ，カタクチイので，エビそのものは全くいたまないそうです。

ワシと，体長7〜8cmになったイカナゴについ船上のポンプでは，船の都合により，４インチ，ては，網から船上への取り上げと，船上から陸６インチの両方が使用されているそうです。

上への水揚の際に使用されているとのことでした。

13日には，同じ白子にある三重県水産技術センター伊勢湾分場において，担当の方から，伊勢湾における漁業の概要について説明を受けました。
伊勢湾内における主要な漁業は，黒ノリ養殖と，機船船曳網・底曳網等の漁船漁業で，伊勢湾分場管内における黒ノリ養殖業（経営係数:1,42L,生産量:63,376万枚）は，支柱，浮き流しの方法で湾内全域で行われているそうです。
漁船漁業では，10トン位までの小型底曳網（経営体数:209， 生産量8,768トン）により，カレイ・アナゴ・エビ等を対象に湾内全域で，また，イワシ類・イカナゴを対象とする機船舶曳
網（経営体数:80，生産量:31,798トン）は，港に設置されたフィッシュポンプ
陸上げの際に使用されているフィッシュポン
プは真空気のもので，ホースは６インチになってかなり大型のものでした。水揚げの際は，漁獲物をカゴに入れなくてはならないため，連続３〜６月にかけてイカナゴ，7〜11月にかけてイワシ類を対象として，湾内全域で操業を行っているそうです。また，ハマグリ，アサリ，バカ貝等の貝類を対象とした員桁網の主漁場は，木曽川三川，雲出川，櫛目川，宮川の河口を中５日

農林水産技術会議水産幹事会（静岡市）

６日

カツオ漁業対策調査委託打合せ会議心とした沿岸域で，ハマグリのほとんどは木曽川三川河口域で漁獲されており，4〜10月が主（東京）漁期だそうです。
伊勢湾内の水質については，環境問題が騒がれてから改善されてきてはいるか，底魚類などは資源の回復が遅れているそうです。また，三大河川沿岸域では，地盤沈下等により高塩分の７目

マグロ研究協議会（清水市）↓3日

漁業技術担当者会議（三重水試）

14日

第３次改善資金協議会（静岡市）

15日

農林水産技術会議（静岡市）
県棒受網サバ組合総会（静岡市）

水が侵入し，ヤマトシジミ等の大量へい死が発生し，ハマグリも昭和52年以前の4,000〜5,000

22日

漁協青壮年部幹部研修会（熱海市）

トンの漁獲量から59年では100トンたらずの水

26日

全国淡水ブロック場長会（福井県）

揚げに落ち込んでおり，調査を開始する予定に27日

全国食品試験研究代表者懇談会（食品総合研究所）

なっているそうです。
サクラエビ漁業にフィッシュポンプを導入するには，サクラエビがいたみやすいことを考慮

（３月

４ 日

なる意見を得，実用化へ意んで行くものと思われます。

人（森事異訓由）

動

塩カル凍結装置普及研究会（東京）
県水産加工連指導員会議（静岡市）

し，真空式が良いように思われますが，今回の先意地視察により，具体的な検討資料や参考と）５日

普及員協議会理事会（東京）６日

県開発型企業研究会（本場）７日

管理型海域検討会（東京）８日

利用加工指定研究報告会（東京）12日

サンマ研究討論会（塩釜市）

14日

塩カルカツオ試験検討会（本場）
サバ節加工技術研修会（沼津市）

14〜
15日
18目
19日

昇格
農業水産部枝監兼場長
原田雄四郎
転 人
管理部長
岩崎 一
主任研究員 山田万樹
枝 師
村中文夫
〃増元英人

師合戦

技待退

転 出
衛生環境センター生活水質部長 松原壮六郎
漁業高等学園
安井 港
増井省吾
伏見 浩

シラス研修会（舞阪，福田，吉田，静岡）
水産振興審議会（県庁）
魚病対策委員会（静岡市）
加工逓技術研修会（焼津市）

26日

27日
28日
29日

ビンナガ研究協議会（本場）
第３回長期漁海況予報会議Ｏ爽海水研）
浮魚礁技術委員会（東京）
指導船連絡会議（焼津市）
管理型中央検討会（東京）
砂至誠中央検討会（東京）き

調査船の動編○富士見集

後記

昭和60年１月28日〜２月26日
第６次南方鰹調査（ミクロネシヤ200海里内）
３月９日〜３月23日

ペンドツク○駿河見２月４〜６目，８・９日
２月12・ 13日

サバ調査
地先観測

2月15日,18･19日,25･26日サバ調査
３月１・２日
３月４・５日

地先観測
サバ調査
ペンドツク

3月6〜8日，12･13日
３月18〜29日

本（

今年の３月は，春１・２番の嵐が吹きまくり天候の不順が続きましたが，４月に入り本格的場

日誌２月）
１日 サバ漁海況研修会（本場）な春の訪れとなりました。
例年によります人事は,大幅な異動はなく小波状態で終りました。
本紙編集も昭和60年度は，西川，長谷川，津久井及び原田の４名が担当することになりました。依然としてきびしい漁業情勢のおり，関係皆様方のご期待にそえるよう頑張りますので，ご愛読のばどよろしくお願いします。
（原則）