第７０号
平成６年（1994年）９月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入3690
TEL（054）627−1815
FAX（054）627−3084

沿岸定線観測からみた水温変化について
全国の38都道府県水産試験場では昭和39年頃

収録しています。ナンセン保水器に転倒温度計

から毎月各地先海面において海洋調査を行なっを取り付けて直接水温を読み取っていた昔に比ています。静岡県水産試験場でも、多少の変更

べて随分楽になったものです。

があったものの、概ね図１に示す測点て、主に30年余りも蓄えられた観測データの中から、

水深300mまでの水温、塩分の海洋観測や気温、

本誌では昭和40年から平成３年までの29年間の気圧などの気象観測、さらにはマイワシ、カタ

水温データを用いて静岡県の地先海面の水温のクチイワシ、サバなどの卵、根圧の採集を行なっ様子を紹介します。多くのデータが蓄積されてています。それらのデータは、長期的な海況、おりますが、今回は特に海面（Ｏｍ）の水温に

漁況の変動を予測かる基礎資料として活用されついてのみ紹介します。海の中の水温についてています。

は別の機会に紹介したいと思います。

近年では様々な観測機器が進歩して、船によ

まず図１に示すように訓点を、伊豆半島沖海る調査も大きく変わりました。

域、遠州灘海域、駿河清海域と便宜的に分けます。図２は各海域での29年間の年変化の平均値
です。

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水温（℃）

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沖海域

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遠州灘海域

１５

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１４

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図１

139°

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３

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６

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図２

沿岸定線測点図

例えば、現在の海洋観測ではC.T.D.(Conduct‑
iv辻y，Temperature，Depth)という機器を使用し、精度の高いデータを直接コンピュータに

一一一一

仁一

沿岸定線観測による表面水温の各月の29年間（1965〜1993年）の平均値

12月

水温は各海域とも２，３月に最低、８月に最高となっています。夏場は各海域の水温にはほ３ 掬

とんど差がありませんが、冬場は２，３月の最低水温で見られるように、伊豆半島沖海域では

９

７ ９ ９ ７遠州灘や駿河湾海域に比べおよそ１で高めとなっています。これは伊豆半島沖海域は他の海域に比べ側点の分布が沖合であるため、黒潮や黒潮系の腹水の影響をより受けていることが考えら
れます。

‑5e

図３は各側点について月毎に29年間の平均値を求め、それの１年間の標準偏差を表したもの

図４です。各側点での水温が１年間でどれくらい変沿岸定線観測による表面水温の29年間（1965〜1993年）の月平均値からの偏差の積算動しているかを示した様なものです。金側点て
右下がりの部分が平均値よりも低い時期、そ４前後となっていますが、沖合に位置する側点
４，５，９，１０ではやや小さく、沿岸に近い側点

して横ばいの部分が平均値で経過している時期

ではやや大きくなっています。沿岸域では地形を表しています。どの海域でも細かな変動はあや気象の影響を受け易いため、沖合ほど水温はりますが、長期的には1965年〜1974年は平均値

安定しています。とりわけ測点１〜５は全般によりも低め、1975年〜1980年および1987年〜

小さな値を示し、図２の結果も考え合わせると、

1988年は平均値よりも高め、1981年〜1986年は伊豆半島沖海域は他の海域に比べ年間を通して平均値を上下しつつも全般に低め、1989年以降

水温の変動が小さく温暖であるといえます。こはほぼ平均値で経過しています。これらの変動のことからも、伊豆半島南端は静岡県の中でもは図５に示す黒潮流路の型とよく対応し、平均温暖であることが伺われます。

値よりも高めの時期はＡ、Ｂ型、低めの時期はＮ、Ｃ型となっています。

６

５

４

３

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２

35'N

１

９
２

４

図３

８

測点
19

13

15

17

29

22

24

26

28

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沿岸定線観測による表面水温の各測点での29年間（1965〜1993年）の月平均値の１年間の標準偏差訓個

次に長期的な水温の変化を見てみます。各測

４０'Ｅ

点て月毎に29年間の平均値を求めます。そして、
図５

その平均値から月毎の水温を引いたデータを作り、そのデータを順次加えていったものが図４

黒潮流路のタイプ

さらに細かくみると、Ａ型がＢ型の時期よりです。

も高く、Ｃ型がＮ型の時期よりも低い傾向があることから、黒潮流路の型と静岡県の沿岸水温２−

にはＡ＞Ｂ＞Ｎ＞Ｃ型の関係が成り立ちます。

れている沿岸定線観測が大幅に見直されようとところが、例えば黒潮淡路がＮ型であっても、しています。漁況を左右する黒潮をモニタてき

その間、黒潮の短期的な変動によって沿岸水温る沖合までの測点が考えられています。時代が大きく変わることかあります。沿岸漁業にとっ（資源）の変化に対応した見直しは必要かと思てはむしろこの変動の方が重要かもしれません

われますが、同時にデータの継続性も考慮しなが、残念ながら月に１回の沿岸定線観測ではこくてはいけません。どの訓点を残すかは大変難のような変動を把握することはできません。短しい問題ですが、まず、過去のデータを見直し

期的な変動の把握は大きな課題であり、今後そたうえで新たな測点を設けていく必要がありまのための調査を沿岸定線観測とは別に行う必要す。

があると思います。
今、国の内外の情勢を受けて30年余り続けら(漁業開発部

萩原快次)

猛暑の水産業に対する影響について「猛暑、海も、

熱帯」・「猛暑に人気ウ

駿河湾では22〜29で台となり、平年に比べややナギ上り」……新聞紙上に猛暑の活字が躍って高め〜極めて高い水温が記録されました。

おりましたが、猛暑に関わる漁海況の情報が各

一方、相模湾では19〜27°C台で経過して、平分場から寄せられましたので振り返ってみます。

年並〜極めて高温でした。
また、水産試験場の駿河丸による８月上旬の(漁業開発部)地先定線（24測点）観測によりますと、黒潮の・海況全般

接岸により、中、下層ともにこれまでの同月の(黒潮流路)

平均観測値に比べ高く、なかでも表層は猛暑に４月に都井岬南東沖で発生した黒潮の小蛇行よりるものと思われますが、より高めの水温がが７月初めに潮岬を通過して、黒潮はＢ型流路

観測されました。

となったため、前半の黒潮は足摺岬から室戸岬にかけては前月に比べ約50マイル接岸しました。

・シラス

その後熊野灘沖の冷水域を迂回し、御前崎の南

６月は平年よりも好漁で経過しましたが、７約35マイル、石廊崎の南約25マイルまで接近し月中旬〜８月上旬は平均の50〜60％の漁獲でしました。

た。これが猛暑の影響であったのかはわかりま

この小蛇行の東へ移動速度は比較的速くて下せんが（漁業関係者からは猛暑の影響であると旬には伊豆諸島付近に速しました。８月前半には関いておりまりせん）むしろ降水量が少なかっはこの小蛇行は消滅し、再びＮ型流路となってたことにより混合水域が狭く、漁場が形成され流れています。

なかったと思われます。

(沿岸域水温)・サバ

県下各地の定地水温は、６月は平年並み〜高ゴマサバ主体に漁獲量は平年を上回りました。

めで経過しましたが、７月上旬後半から黒潮の猛暑による海水温の上昇はプラスに作用すると接岸により暖水の波反が見られ、加えて好天に考えられますが、むしろ資源量の増大によるとよる日射と高気圧の安定により海上が比較的穏考えたほうが良いと思います。

やかで海水の撹件が少なかった等のことから、
レー‑・サクラエビ(伊豆分場)

７月〜８月は産卵期で、この時期に表層〜50m水深に浮遊するサクラエビ幼生（エラフォカ

・水温リス期）の適水温が18〜25゜Cであることから、７月上旬までは平年比で約１で高めでしたが

猛暑による水温上昇は表層の通水温帯を狭め、それ以降は急上昇して約3゜C高めで経過しましマイナスに作用することが懸念されます。

た。黒潮の接岸により影響が大きいと思われます。

・近海カツオ
５〜７月の県内主要５港における水湯量は、・牛ンメダイ

過去３ケ年平均に比べ、５月は68％、6月83％、沖合の牛ンメダイは前年並に漁獲されて、大7月は88％で推移して必ずしも好漁ではありまきな変化は見られません。

せんでした。

沿岸のキンメダイは６月以降不漁となっていこの原因は黒潮流路が蛇行をともわないＮ型

ます、漁場は深い場所ですので猛暑との関係は不明です。

で経過したことが考えられます。

(伊東分場)・アワビ、サザェ
特に変化は見られません。

・スルメイ力例年５月から漁獲が始まり、８〜９月を盛漁期として11月に終漁しますが、本年は６月に漁(浜名湖分場)

獲のピークが見られ、６月下旬までに例年を上回る漁獲量でした。７月漁場は例年通りの場所

・クルマェビに形成されましたが、高水温のためか魚群の分
布水深は通常より深目の150

４月以降漁獲量が平年と比べて多く、４〜５m 前後であった模月は10年来最も多い記録でした。水温が平年よ様です。

り高めに経過したことが成長に好影響したと予想されます。７月以降浜名湖の浅瀬では水温が・定置網

35°C以上を記録し、一部分底質が悪化している

月別の総漁獲量は平年並で、影響らしきもの

場所も見られ、５〜６月に確認出来たクルマェ

はみられません。本年はマアジの減少はあるもビが見えなくなっております。

ののサバ類、シイラ、カマスは好漁でした。
なお、マアジの減少は特に猛暑のためとは思・ガザミ

われません。

平年並の漁獲量が維持されています。

・牛ンメダイ・ノコギリガザミ

６〜７月の伊東市場における水禍量は、前年

例年６月後半から漁獲が始まりますが、本年の25％でしたが、これは黒潮の接岸により相模は半月ほど遅れました。梅雨時の降雨量が少な

湾に暖水が入り込んだためと考えられます。

いことも影響したのではないかと思われます。

ちなみに、昨年は黒潮が離岸傾向で推移し、本年の漁獲量は平年並と予想されます。

伊豆半島東岸に冷水塊が波及して低水温で経過したことが、好漁をもたらした一因と思われま

・アサリ

す。

漁獲量は平年より少ないですが、年々資源量が減少しているためと考えています。本年は稚貝の発生も少ないことから秋以降も好漁は期待−４出来ないと予想されます。

たものと考えられます。

・クルマェビ以上の通り７月下旬までの漁況情報からは特例年８月以降漁獲されますが、今年は７月かに猛暑による顕著な影響は見受けられませんでら漁獲され始めました。このェビは南方から添した。

加されると言われており、高水温か好影響するのではないかと期待されます。

(漁業開発部

高橋勉)

なお、昨年は冷夏が影響して漁獲量は少なかっ

水産加工技術セミナーから⑩〔講演要旨〕

これからの食生活の方向と提案
纏すかいら−くフードサイエンス研究所所長

個食（孤食）と共食

ｍ

村

真八郎

同居していると食事は規則正しくつくられる。

人間の食生活が他の動物の食と区別される特しかし、少家族だと妻の一声で食事はレストラ

徴の一つが共食、すなわち、家族、友人などのンあるいはお持ち帰り弁当となる。こうした状ある範囲の仲間とともに食べることである。多況が食の外部化の進展である。

くの動物は餌をみつけると安全な場所まで餌を人間社会を維持していくには、次の二つのこ

移動して一匹で食べるのに対し、人間は昔からとがどうしても必要である。それは生活のため共食こそが楽しい食事であった。

の物資、とくに食料を確保することと子孫を生しかし、近年の日本では、一人で食事をする、

み育てることである。近代社会では女性が家庭個食あるいは孤食が増えてきており、寂しい話の外部に職業を持って働くという方向にあるが、だ。とくに小学生や幼稚園児などが、親兄弟も食の外部化はそれを支援するというプラス面をそばにおらずに毎晩孤食だと非常に胸が廣む。

持っている。現代日本の女性は、経済的自立の基本的には育児は家族の問題であるが、社会全ための職業生活と家事とを両立させるために、体がある程度の経済的負担、労力的負担をすべ

上手に食の外部化を利用するのが賢い生き方だ

きであろう。

と考える。

また、老人の個食も大きな問題だ。感覚が衰えてくるので、いたんだ食品などを識別できず

こだわり食品とこれからの食生活の方向に食べてしまう恐れも出てくる。今は核家族の無農薬野菜や有機栽培、あるいは本物志向や時代であるので、子供が独立した後、老夫婦の健康長寿に良いといった食品が一部の人々で高どちらかが死亡しておこる、老人の単身生活のく売買されている。このように一部の人々がそ増加を止めるのは難しいだろう。

う思ってこだわっているのだが、大部分の人にはあまり区別する意味がわからない食品がこだ

食の外部化

わり食品である。今後、こだわり食品は増加す

核家族化の進行と女性の社会進出、経済的なると考えるが、あまりこだわるのには賛成でき

自立は食の個食化のみならず、食の外部化をもない。古典落語の「目黒のサンマ」のようなももたらした。大家族のように他人めいた人々とのだ。殿様がタカ狩りで目黒にいったときに食５−べたサンマの美味しさが忘れられず、「サンマこのように無農薬にしても外国米にしても、は目黒にかぎる］と思い込んでしまう。すなわ

差は僅かなものである。自分が判断して対応し

ち、目黒のサンマにこだわるのは殿様一人で、ていくしかないのである。しかし、あまり輸入

江戸の庶民から見れば、このこだわりはバカバ

品に頼るのはやはり危険である。食料をつくる

カしいのだ。

技術、能力を失うことは将来的に怖いからである。

円周率は3,14159…と延々に続くが、一般には3.14で充分こと足りる。したがって、栄養学(平成６年６月17日講演よりもあまり細かいことは必要ない。主食と主菜、加工研究室

副菜があればよいのだ。

普

平塚聖一)

及−その古くて新しい課題−
ラン研究員が中心になって全員で対応してきま

過日、ある漁協青壮年部の役員さんとの会合した。

のあとの懇親会の席で、水試の敷居ｶ塙いこと、研修会等でタイムリーに漁業情報を提供してく

普反専門職を育てるよりも、研究者が研究とれるのは良いが予測についてはあまり当てにな

普反を両立させることが研究者にとっても現場らないこと、担当者がいつの間にか代わって話からの貴重な情報が得られ、漁業者に調査研究が途切れたり、変わったりで頼りにならないとによって得られた最新の情報と技術を普反できの話を聞き、漁業者の本音の一端に触れて些かると考えたからです。
しかし、発足当時からみると漁業を取り巻くショックを受けました。
もちろんこれが漁業者すべての意見であると社会環境が大きく変わり、研究者が現場に出ては思いませんが研究の進捗状況、人事異動の現

いって情報を得、同時に研究成果を漁業者に普状、そして研修会などへの出席者数や反応が今及するというFace

一つという現実から、水試が気象庁ほど頼りにゆくまで行う時間的なゆとりがなくなりました。

されていないだろうことは承知していたとはい予め計画された研修会、巡回指導が型どおり実え考えさせられる一言でした。

施され、その成果が検証されないままに、ただ実施したという記録だけが報告書に残る、普及

そこでこの国の改良普及員制度が水産で始まって40年を迎えるにあたり、今一度

普及

to Faceの普反手段も納得の形骸化、マンネリ化か進行しているのではとにつ懸念されます。

いて「何のためにするのか」「もっと良い方法

そのことは、漁業者サイドから公然と批判問はないか」とリエンジニアリングしてみること題視されることは殆どありませんが、研修会等にしました。
まず本県の水産業に関わる普反活動についてへの参加が少ないこと、実績発表大会への発表

は、国が定めた改良普及員制度に準拠して、水件数が極端に減少していること、水試へは行き

試と栽培漁業センターに３人の専門技術員と12難い、入りにくいとの声がまだ時折耳にするこ

名の改良普及員を配置し青壮年部の育成、改善と、そして研修会などで提供される予測、情報

資金等のお世話をしています。

に今一つ信頼度が低いこと等、親しめる水試、頼りになる水試というにはまだ距離があること

特に本県では制度発足当初から指導普反を普を認めざるを得ません。

及員にだけ任せるのではなく、研究員も含めて全員で対応するのが最も有効であるとの考えに

現在、栽培漁業センターも含めて試験研究の基ずいて試験場として技術指導についてはベテ

出先が６機問ありますが、全ての機関で普及の−６

ための情報語を発行しています。長いものではなりがスムーズに継承され、質的にも継続性が30年以上にわたって続いているものもあって、保証されていないこと、それ以上に細かい配慮

全国にも例が少なく高く評価されている普反活と周知がまだ不足していることの現れだといえ動の一つです。

ます。

「継続は力なり］と申しますが、継続するこ

積極的に寄与・貢献していないまでもそれなとだけで目的が達成され、受け手の役に立てるりに役立っていれば良いじゃないの／、所詮後訳ではなく、その時代に即応したニュース性、退を余儀なくされている一次産業、世間の潮流

情報価値を備えていなければなりません。研修には逆らえないさ／とは言わずに改めて普及と会も、情報語もはたまた巡回指導もその役割とはと問い直し、今年の状況を一つ一つ検証して今日的意義、効果を絶えず検証し、修正してい再評価し、７年度に「もっと良い方法で」普反

く感性と柔軟性がお役所仕事にも求められなけに当たれるように進めたいと考えています。

ればなりません。

これを「普及のリエンジニアリング］といい一般の商業情報語ならば、時代に遅れ、役にたいところですが抜本的な改革ではないので立たなくなれば返本、採算割れ、そして発行停「普及の見直し］と言うことにします。

止の憂き目に会うわけで絶えず購読者が何を求

本音を聞かせていただいた某青壮年部役員のめているのか、何に価値を見いだすのかを察知

方々、貴重な苦言ありがとうございました。願し紙面に反映させていかねばなりません。

わくば引き続いて水試が何をするのかを見届け

今時、無料でも役に立たないものは敬遠され更なる苦言を頂ければ幸いです。

る時代ですから。
一方人事異動による担当者の交代の問題、ここの話題はこれまでの本誌の記事としてはやれは水産課が主催した中部地区の漁業士会でもや違和感を持たれるかもしれません。

水試に対する要望事項として提案されましたし、

しかし、水試の職員が何を考えているのか垣これまでも幾度となく話題に上る課題です。

間みることはとかく無味乾燥な紙面に人の息吹

これは適任だからといってエンドレスに続けを吹き込むこととなり、情報誌のおり方を模索

ることは組織上、また人事管理上出来ないことする積極的な試みと前向きに受けとめていただ

なので、交代に当たっては当事者の適性、研究・きたいのです。

普及の継承性を可能な限り配慮することで対応

そして、一方的な情報伝達でなく人の声を伝していくことしかできません。

え、受け取る側の息吹きも聞こえてくるようなしかし、いつもこのことが要望として話題に

情報語に出来たらと期待しています。

なるのは、漁業者の立場からみて技術なり事業(犬上皓久)

94年夏の魚のへい死事故について

今年の夏は暑かったですね。「観測史上最高」

い、事故に対応します。水産試験場でも水質やとか、「記録更新」という言葉も聞き飽きたこ

へい死魚の分析等、原因の調査を行います。

とでしょうが、記録更新をもう１つ。今年の夏

県の環境保全課では全県下の事故を取りまとは酸素欠乏によると推定される魚のへい死事故

めており、今年度は８月現在、13件の事故が報の発生率が、過去最高になりそうです。

告されています。この内の４件が酸欠による事

県内で水質事故が発生すると、市町村や県の故で、30％以上を占めています（第１表）。あ

環境保全に関係する機関で相互に連絡を取り合る市の環境保全担当者によると、今年の夏は酸７

欠によると思われる事故が多く、報告しきれな上必要とされていますが、今年４件の酸欠事故

い、とのことですので、実数は更に上回るでしょでは0.9〜4mgμと、これを下回っていました。

う。

また、６月、７月および８月の総降水量はそれ

原因は猛暑と異常渇水にあると思われます。

ぞれの平年の45.7％、62.3％および14.6％と、今年７月の日最高気温の平均は31.7°Cと、平年

この３ヵ月間の合計だけで、約500mmも下回っ（過去10年間の平均）より３で以上も高く（静ています。

岡地方気象台調べ）、河川の水温も、過去４年

よって河川の流量も少なく、県内河川の７月間（平成元〜４年）の平均を2.8でもオーバー

流量は39訓点中35点て平均値を下回り、19点でしています。水温が高くなると魚の新陳代謝がは最少記録を更新しました。川底に残るわずか

活発になり、呼吸量とともに酸素消費量は増大

な水に大量の魚が集中することで、更に酸欠事します。しかしぬるいビール（液体）は泡（気故が起こり易くなっていると考えられます。

体）が抜けてしまうように、水温が上昇すると、長期予報では、９月下旬までまとまった降水

飽和溶存酸素量は減少するため、水中の酸素は量は望めないとのことですので、今後も注意し不足しがちになります。水産用水質基準では、て経過を見守る必要があるでしょう。

アユやコイ、フナは、溶存酸素量が5mgμ以
第１表(利用普及部

魚類へい死事故発生件数の推移

年

原因等

度

78 79 80 8↓82

83 84 85 86 87 88 89 90 9↓92

93

計

頻度(％)

農

薬

３

８

４

５

３

６

７

６

５

４

１

３

０

３

６

２

郎

19.2

酸

欠

１

１

０

４

０

０

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↓

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↑

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２

０

１

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２

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０

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↓

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13
13

シ

ア

鈴木晶子)

ン

94年(８月まで)
件数 頻度(％)
1

7.7

5.8

4

30.8

5.2

↓

7.7

3.8
3.8

↑

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0

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酸

２

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０

↓

１

０

０

０

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０

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0

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アンモニア

０

１

０

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０

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０

０

０

１

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０

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0

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他

３

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０

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↓

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↓

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↓６

８

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１０

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４

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８

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↓３

９

１８

９

7.6
50.3

↓

明

26
173

5

38.5

20

19

20

↓7

20

344

↑00.0

13

100.0

強

不

の

計

31

24

↓6

24

13

12

46

↓8

18

↓8

28

９

↓５

県水産試験場および環境保全課調べ

水産加工技術セミナーから⑩〔講演要旨〕

食品と水のかかわり
共立女子大学家政学部教授
食品の含水量と水の関わり

野

口

駿

〜85％、果実85〜90％、野菜90％以上、魚肉70

食品や食品素材はそのほとんどが生物に由来〜80％のように極めて多く、食品の主成分は水している。そして、生物はその60％以上が水で、であるといえる。

その生存、生活のために多くの水を必要とする。

食品と水との関わりは実に多面的であり、そしたがって、食品の含水量は成分分離素材（での概略を物理的、化学的な観点からまとめるとんぷん、油脂、砂糖）や特に保存を目的とした第１表のようになる。

乾物及び加工品を除く生鮮食品では、いも類65
−８

第１表

調理・加工に関わる水
ｋ＝=･¶Ｗ‑←作

用

基本となる原理・現象‑‑‑‑‑‑‑‑

水の物理作用ミベ

心事‑‑‑‑‑‑‑

溶解

抽出(a)コーヒー

スープ、たいb)あく抜き、塩抜き、

さらし
呈昧

溶解・分散

水洗

分散・界面活性エマルション、サスペンション、コロイド

表面張力・ぬれ・拡散

調理、復水（水戻い

浸透圧・拡散

漬物、梅酒、果実の砂糖煮、殺菌、調味、脱水、吸
水

(熟)

潤滑作用

茶、汁物、牛乳

透析

成分の分離

熱伝導・対流オーブンの加熱と水煮、くず湯のさめ難さ

熱容量

加湿・冷却能力、保温能力、温度調節

潜熱

蒸し操作、氷菓

体積変化・状態変化

凍り豆腐、解凍時のドリップ、膨化（パン、ケー牛、パイ、シュー、パフド製品）、結露

誘電分散
永の関与する化学作用

電子レンジ

pH

しめ鯖、落とし卵、プロトペクチンの分解、野菜や紅茶の色の変化Ca2'イオン

水の味、豆腐のすだち、ペクチンの硬化

イオン交換

魚のあらい

加水分解

辛味の発生、アミラーゼの作用鴛匪化

捨の異性化（果物の甘みの温度変化）

褐変現象の防止NaCI（りんご、なす）、食酢（ごぼう、うど、れんこん）、みょうばん（さといも、なす）タンパク質変性の調節

卵料理における砂糖の添加

タンパク質の変化

コラーゲンのゼラチン化（加熱）

でんぶんの糖化・老化

炊飯、ベーキング、老化防止

乾燥

貯蔵性の向上、冷蔵庫内での乾燥、ケースハードニ

｜
｜

水の移動

ング（水分分布の平均化）、野菜、果物の萎凋
仮座

海苔・茶の吸湿、せんべいの硬化、ビスケットのふやけ｜基質との相互作用

結合水と自由水

物性の変化、貯蔵性、水分活性；

水和
水と基質との相互作用となり、これから水分活性が導かれる。水分活

水は食品中の基質と相互作用して種々の程度

性は食品の貯蔵性・加工性などを考えるときにに水和し、それによって性状の変化をもたらす。

含水量よりも実際的な意味を持ち、有用である。

水のこうした水和状態の違いは基質から離脱す

水分活性0.8以上は微生物の繁殖に好適である力が現われるから、その食品の示す水蒸気圧る。また、水分活性が0.65−0.85であるようなは食品中の全体の水の平均的な運動状態の尺度

食品は中間水分食品と呼ばれ、冷蔵せずに長期
一９−間貯蔵が可能である。ジャム・シラップ、乾燥て濃縮することができる。また、水は凍結する

果実、魚介干物などがこれにあたる。

と体積が増加するので、水はこれを加圧すると水の三態に基ずくもの融解する。したがって、冷凍食品をポリエチレ

水は温度、圧力の変化によって状態が変わる。

ン袋などに入れ、水圧機中でしばらく加圧する

食品の加工・調理にはこの変化を巧みに利用しと比較的短時間で内部または一様に解凍するこたものが多い。たとえば、水溶液は凍結するととができる。

き溶質を排除して水だけが凍るので、未凍結の添加物による作用

溶液の濃度は濃くなる。ぶどう酒、ビール、果若干の例を第２表に示した。

実などは加熱することなく、この技術を利用し第２表添加物などによる効果
要因・対象

pH

酸性

関

連

現

象

タンパク質の変性、帯電状態の変化と等電点。
マリネとカテプシン。小骨の軟化・溶解。
H.M.ペクチンのゲル化。クロロフィルの変化。
野菜のペクチン。殺菌性と防腐作用。色止め。

アルカリ性
食塩

あく抜き。ペクチンの分解。中華麺用の鍼水。ピータン。
調味。浸透圧の利用。グルテン形成への関与(粘弾性の増大)。
酸化酵素の抑制(色止め)。でんぶん糊化の抑制。粘質物の溶解｜(さといものぬめり)。タンパク質を等電点に近づける(熱凝固性｜｜の促進)。肉タンパク質の保水性の向上と粘弾性の付与(すり身)。
野菜類の緑色の熱安定性

｜

色止め剤

食塩

ポリフェノールオ牛シターゼの阻害(りんご、なす)。

亜硫酸

酸化酵素の抑制(さつまいも)。

水

チロシナーゼやポリフェノールオ牛シターゼの容出(じゃがいも、
うど)。

色素

アスコルビン酸

うど

食酢

うど、れんこん、さといも、ごぼう(酸化酵素の抑制)

みょうばん

さといも。

アントシアン

酸性で赤、アルカリ性で青。鉄、錫、アルミニウムなど多価金属
イオンと結合して鮮やかな青一青紫色の錯塩形成。

紅茶

酸性で桧赤色が薄くなる(テアフラビン)。

クロロフィル

酸性で黄帰一黄褐色(MgのＨとの置換、フェオフィチン)
NaHC03やCa(OH九で美郷緑色(クロロフィリド)
NaへFe2へCu2'で置換すると美しい緑色。

Ｉ Ｋ゛イオン/c−カラギーナンのゲル化

Ｃａ２＋イオン

ペクチンと結合し、漬け物にカリカリした歯ごたえ付与。豆腐ゲ
ルを硬化。グリーンピスの硬化。

L.M.ペクチンのゲル化。

ミネ

ラルウォーター。卵アルブミンと牛乳カゼインの反応で熱凝固しやすいゲルの生成。
Feイオン
界面活性剤

パイウォーター(二価三価鉄)。醸造水として不適。
レシチン

マョネーズ

パプリカ・マスタード

フレンチ・ドレッシング

シュガーェステル、モノグリセリド、ソルビタンェステルなど。
‑

10−

処理による水の状態の変化

した磁化水、電気石処理水、パイウォーター

化学的処理とは異なり、物による効果てはな

電解処理水などがある。

く、むしろ水の記憶に基づく性質の変化である(平成６年６月17日講演よりために現象は確認されてもその理論的根拠が確

加工研究室

平塚聖一)

立されていないことが多い。強い磁場の中を通エジプト・ハイダム湖の歴史・位置・漁業について
エジプトの人口は約五千百万人で毎年2.4％漁船増加しています。エジプト政府は、漁獲量を増

漁船には船底がキールタイプと平底タイプのやし食糧自給率を安定させるべく、地中海沿岸、２種類があります。キールタイプは比較的大型

北部デルタ地域の湖、ハイダム湖（旧名ナサー

で５〜７名、平底タイプは通常小型で２〜３名ル湖）等の地域で魚の増殖プロジュクト及び漁が乗船しほとんどの船に船外発動機が付いてい業開発に積極的な意欲を見せています。

ます。雨タイプともスチール製が多く、大抵、

ハイダム湖はエジプト南部のハイダム建設に

潮の南部の漁場で操業しています、これらの漁よって造られた貯水池でスーダンのセカンドカ

船に加えて運搬船も使用され、個々の漁民から

タラクトまで反んでいます。全長480kmの内エ

漁獲物を集めながら各々の管轄区域を回っていジプト領（ハイダム湖）は300km、スーダン領

きます。

内（ヌビア湖）180kmで全容積は157,000百万

｢

漁獲物

です。

漁獲された魚は鮮魚と塩漬に分けられます。

ハイダム湖の幅は広いところで17.9km、全面積は222

塩漬の魚はエジプトの伝統的な食べ物で、地元､で、湖の大部分はエジプト領内です。

でカルプーサマック（Hydrocynus

forskahi）

湖の大きな特徴は、周囲をコールと呼ばれる湖と呼ばれる魚に限られています。この塩漬の魚

棚でとりまかれていることです。コールの湖岸の量は、全漁獲量の10％以下ですが、ハイダム線は969.9kmで、東と西のコールは各々576.3km、潮の魚の中で最も重要なものであり、値段も高

393.6kmです。主たったコールの数は85で内48くなっています。この魚は通常浮刺網で漁獲さが東岸にあり、37が西岸にありますが、コールれています。鮮魚の中で主なものはティラピア

は漁場として最適の場所となっています。

で、ティラピア・ナイロティカ（Oreochromis

漁具と漁法

niloticus）とティラピア●ガリリィア（Saro‑

現在ハイダム湖の漁獲方法は人力によるもの

therdongaliheus）があります。この２種のでまったく機械化されていません。漁具は４種

うちティラピア・ナイロティカが最も重要な魚で、刺網、底刺網、浮刺網、延縄が使用されてであるのは成長が早く、味が良いことによりまいます。

す。この２種で年間漁獲量の80〜90％を占めま漁民と漁業組合

す。ハイダム湖の年間漁獲量は1968年には2,700

漁民の数は、1968年の4,000人から現在3,200

トンでしたがその後、漁船の増加や運搬船の大人に減少しています。漁民には各々地元でキャ型化に伴ない1980年には30,000トンに増加しまンプと呼ばれている仕事場が割当てられ、そこしたに３〜６ヵ月住みます。漁業組合は５あり471

漁業管理センターのキャンプ1,405隻の漁船、3,102人の漁民が所

私が勤務する漁業管理センターはJICAを通属しています。

じ日本政府とエジプト政府との技術協力により

一一‑

且一一

1981年12月に設立されました。場所はアスワン

ク・プロジュクトに有用な魚を育てるよう振興

市の南15km、アスワンハイダムの北端に位置しすることにあります。
ＩＢＲＡＨＩＭＯＭＡＲ ＭＯＨＡＭＥＤています。
このセンターが設立された目的は漁業管理に必要な応用研究及び試験、実験を実施し、永続『これは、イブラヒムさんが英語で書いたもするハイダム湖の保全と増加する漁業資源、漁のを纏日本国際協カセンターの中島早苗研修監

民の生活向上、繁栄、普及を通じて、漁業資源

理員が個人的な時間を削いて翻訳し、ほぼそのの確立を図るべく、漁業管理センターのストッ

まま掲載しました｡』

ハイダム

ゝ

ハイダム湖の地形図

一12−エジプト人研修生
イブラヒム氏の紹介

珍事

当場では国際協力事業団の依頼により、エジ

梅雨入り間近の６月６日、焼津市城越で生別

プト人水産研究員イブラヒム・オマール・モハ

節製造業を営む「ぬかや］斎藤五十−さんからメッド氏（36才）の研修を行いました。

写真のようなカツオの生殖腺が持ち込まれましイブラヒム氏は、日本政府がＯＤＡにより建た。写真から、前方部分が♂、後方部分が♀で設したアスワンハイダム潮漁業管理センターのあることがお分かりいただけるでしょうか？

研究員で、漁業資源部門を担当しています。氏この生殖腺の主は、海まき船の「第88福一丸」

は今年３月29日より半年間水産の試験研究に間が、本年４〜５月に西部太平洋の赤道海域で漁する研修を受けるため日本に滞在し、この間４獲した魚体重3kg程度のカツオたったそうで、ヵ月間は東京水産大学で、２ヵ月間は地方の水生殖腺そのものの重さは138

産試験場で研修する計画で、当場でその一部を魚類学」（1986）など参考書を紐解くと、カツ

受け持ちました。

オでの同様の例は、世界で４例ほど報告されて（利用普反部中川征章）

g でした。「新版います。
当初、浅学の筆者は、「世界で５番目の太発

エジプト人研究員イブラヒム氏研修日程表
月 日 躍

見ﾄ」と意気込みましたが、「碧水11号」（昭和

研修内容

57年６月）には、西伊豆町で発見された例が載っ

８ ↑5

月

水産試験場の組織、業務内容等ています。また、研究熟心な斎藤さんが同業の

16

火

原子力発電所モニタリング調査（浜岡町）

方に問い合わせたところ、「今までに幾つか見17

水 水産加工場の排水調査ている｡」という人が、２入ほどいることが分↓8

木 水産業改良普及事業、県庁水産課

かりました。どうやら、研究者の世界で知られ↓9

金 焼津水産加工業視察
月 トラフグ調査（静岡〜浜名沖）ているよりも、多くの発生例かおるようです。

23

火がとうございました。

24

水

25

木

26

金
月

焼津漁港、おさかなセンター視察

30

火水産加工研究の実験法

31

水水産試験場の排水の水質分析

↓

木

防災訓練

金
月

業務連絡会議

22

９

2
5
6
7

(漁業開発部

吉田

技術連絡協議会（伊豆分場）
･･

ホ占ΛＸ

29

それにしても、珍事は珍事。斎藤さん、ありマダイ音響馴致

／斤}．《･｀．
ｙＱ

シラス船曳網漁業（静岡沖）⊇

火 浜名湖の漁業と淡水養殖（浜名湖分場）
水8

木 東海大学水族館視察（清水市）

9

金

ニジマスの養殖（富士養鱒場）

12

月

研修とりまとめ

13

火

14

水

♀

‑

T3−

彰）

大学生の時に卒業論文作成のため駿河丸（本県の調査船）に半日程乗せていただいたぐらいで、鯨が池でもコケムシ異常発生

もちろん外洋なんてテレビでしか見たことかあ
８月５日に静岡市役所水産漁港課から奇妙なりませんでした。そんな私の所へ無情にも１カ物体を持ち込まれました。鯨が池で発見された

月もの長期航海（？）を年に４回も５回もこな

この物体は全体が寒天質に包まれており、大きさなければならない仕事を持って来るなんて、

さは30cm以上もありました（写真）。実はこのと最初は思っていましたが、決まった以上やる

物体、

オオマ

しかない、これも自分で選んだ仕事の内だ、とリコケムジと呼ばれる触手動物に属する生物

決意を固めいざ出港となりました。予定通り駿で、今年の夏には佐賀県、群馬県のほか、県内

河湾を出てすぐに船酔し、それから１週間程苦でも伊豆の一碧湖で発生が確認されています。

しみ続けました。経験のない方にはわからない

この奇妙な生物、実は表面に散在する黒いゴでしょうが、船酔というのは実に辛いのです。

マ粒のようなものが１個体で、これが体の回り船の上ではどこにも逃げ場がないのですから。

に寒天質を分泌して群体を形成します。普通は

そうこうしているうちに調査が始まり、次第に水底で、植物の茎や沈んだ木片などにくっつい

船酔も忘れてしまいました。

クラゲコケムジあるいは、ているのですが、水温の上昇とともに成長し、この辺で外洋の感想を述べさせていただきた時として大きな魂となって浮き上がり人目についと思います。私の当初の予定では、深く澄んきやすくなります。

だ青い海、突き抜けるような青い空がずっと続いているはずだったのですが､現実は広告のキャッ

今回の異常発生も、今年の猛暑が与えた副産チコピーのようにはいかないもので、海は青を物かもしれません。
（利用普及部

通り越して黒いぐらいですし、曇り空の日もか平塚聖一）

なりありました。それに風も強く吹き飛ばされそうな時もあります。予定通りだったのは見渡す限りの水平線ぐらいでした。しかし、空気はきれいです。陸に近づくと異臭を感じるぐらいきれいです。また、２ｍ近いマンボウが海面で昼寝でもしているかの様に横になっていたり、
堂々と漁獲してもいいんじゃないかと思える程のイルカの大群にも会うことが出来ます。ビン
ナガやカツオもおいしいので捜しがいがあります。お刺身になるとわかりませんが、筋肉の魂のような体とその力強さは他の魚を圧倒してい新採のごあいさつます。全国の数ある試験場のなかで直接彼らの(海は広いな大きいな)相手を出来るのはほんの一握りの人間でしかありません。そう言う意味で、私は幸運であるか

私はこの春に新規採用職員として、ここ静岡もしれません。総合的な印象として仕事は楽で

県水産試験場に配属された中田と言います。主はありませんが、ひどく揺れさえしなければ快な職務は、本県の指導調査船富士丸に調査員と適なところといえます。最後に、静岡県はもとして乗船し、遠洋のカツオやビンナガの漁場調より他県の竿釣り船の富士丸に寄せる期待は大査をすることです。要するに、どこに獲物がいきいと間きます。少しでも富士丸や他の竿釣り

るか捜すわけです。とは言っても残念ながら、船のお役に立てるよう努力していきたいと思う

まだろくに役に立っておりませんが……。

所存であります。
（漁業開発部

実は私、船にはほとんど乗ったことがなく、
↑4

中田

力）

斉藤

普及のひろぱ

安定した収入がほしい。子供が船に乗りたいなあという位の漁業にしたいと思う。

−−これからも漁業を続けて行きますか？

漁業士に聞く（8）

斉藤

行きます。

斉藤寿士さん

あなたは、お子さんに自分の仕事を繕い

平成５年度認定でもらいたいですか？また、お子さんは、

青年漁業士

その事についてどう考えているでしょうか？

昭和33年３月４日生まれ

斉藤

(33才)

したい。また、子供はまだ小さいのでそこ

現住所：静岡市石部264まで考えていないと思う。

漁業種類：シラス船曳網漁業

一一現在の漁業士制度について、どうお考え静岡漁業協同組合所属

でしょうか。

ご家族の構成を敢えて下さい。
斉藤

斉藤

父母、妻、子供３人（９才女、７才女、今年漁業士になったばかりなので、よくわからない。しかし、なった以上−しょう

４才男）

けんめいやりたいと思っている。

あなたのやっている漁業の内容、出来れ一現在の青壮年部活動の青年協議会についば年間の漁暦を教えて下さい。
斉藤

継いでもらいたいが、子供の気持を尊重てどうお思いですか？

シラス船曳網を年間を通じて（３月21日

斉藤

現在地元の青壮年部はよくまとまっていから１月15日まで）やりその間に底曳や−てよく活動していると思う。しかし青年協

本つりをやっています。

議会はまだ一度も出席した事がないのでよ

あなたが漁業をはじめたきっかけは何でくわからない。平成６年度の委員にはすいすか？
斉藤

せんされた。

父がやっていたから。子供の頃見てて「面白いな」と思った。

一一水産試験場や栽培漁業センターに対して、

今まで、仕事をやっていて一番印象に残っ斉藤

ご意見があればお聞かせ下さい。
栽培漁業センターのアワビ等の放流は良ている事は何ですか？

い事だと思っている。しかし、センターも例えば考えられない程の大漁に恵まれたと県の機聞なので、地元ばかり大きな稚貝でか、漁に出て事故に会い、九死に一生を得他は小さい稚貝を分けると言ったやり方はたなど思い出されることがありましたら、やめてもらいたい。稚貝の大きさは平等に教えて下さい。

してもらいたい。

斉藤

７年前にカツオ漁に出てカツオを３トン‑−一県の水産行政について、ご意見があれば近く釣った時です。それとイカ釣り漁に出

お聞かせ下さい。

て、舵がこわれて沈没寸前になった事があ

斉藤

ります。

(平成６年４月27日

今一番頭をF必ませている事は何ですか？
斉藤

聞き手

物価は上昇するけれど、魚価が上がらない事です。魚価を安定させ、生活も安定させたい。
今までに漁業をやめようと思った事はあ

りますか？
斉藤

特にありません。

ありません。

‑あなたが今抱いている夢は何ですか？そ‑の/ふ/，/ρ勺汀已V｀にい屯)汝の夢は実現しそうですか？

‑−15

水野秀二)

が、ガンガゼだけが欠けてしまいました。

調査船の動き９月の２週目に入ってようやく展示された時(平成６年６月〜８月)には、時既に遅く子供達の姿は見えません。
調査内容
富
士

期

間

なにごとも、必要な時に必要なことが成され

平成６年６月20日

第３次ビンナガ調査

ないと、価値が半減してしまうと言うことです。

〜７月!8目

最後に、今夏の猛暑はアマゾン産の熱帯魚で

平成６年７月29目

サンマ、ロシア200海狸見さえも参ってしまったそうです。

〜８月５目

漁期前調査

(平井)

（ロシア、オブザーバー乗船）
魚

礁

調

査

地

先

観

測

ガ

ザ

平成６年６月２日
〜３日

駿

ミ

調

査

ク

地

ラ

エ

先

調

観

査

測

奥駿河湾公共水域調査

河

ガ
サ

丸

ザ
ク

ミ
ラ

ビ

調

28日〜29目
７月４日〜５目

氏７

県漁業協同組合連合会帽人部連合会総査

12日〜13日

香

20日，28日

観

測

８月１日〜２日

魚

礁

調

査

４日〜５日

ザ

ミ

調

査

ラ

フ

グ

調

査

サ

ク

ラ

エ

ビ

調

魚

礁

調

会（静岡市）
９

第↓63回技術連絡協議会（伊東分場）↑６

水産工学研究推進全国会議（茨城県）
一部三県サバ漁海況検討会

拓〜17（伊豆長岡町）17日〜18目香査

22目〜26日

17

第↓6回水産加エセミナー（焼津市）

29日

28〜29

卵稚仔プランクトン調査研究担当者会

30日〜31日

議（横浜市）
7八2〜↑3編

集

後柄

駿河丸代船建進人札

先

ト

事

氏２

地

ガ

月日

11日

調

エ

(平成６年６月〜８月)

15日〜22日
ビ誌

９目〜10日第２次近海鰹調査
サ

日

６日〜７日

記

東北・中央ブロック長期漁海況予報会
議＆海況情報収集迅速化システム開発
事業海域検討会（横浜市）

今年の夏は記録ずくめでした。暑さは最高、↓4〜↓5

漁業公害調査指導員研修会（沼津市）

電気の消費量も最高、アイスクリーム・アイス

15

沿岸漁業改善資金運営協議会（静岡市）

キャンデーの消費量も最高、クーラーの売上げ

21

太平洋中区栽培漁業推進協議会総会

も最高、交通渋滞の長さも最高、交通事故も最（東京都）

高、などなど数え挙げればいくらでも出てくる

28

広域資源管理計圃策定調査検討会＆漁夏でした。

業者検討会（静岡市）

沿岸域では、海水の高温状態が長く続き、漁29

中部地区漁築上との意見交換会（焼津業に対する影響がなにがしか心配されています。

前

内水面関係では、降雨量の減少に伴って川の8パ

水が日に日に減り、途中で取水されている川な

静岡県広域資培養管理推協議会（静岡市）

ど上流と下流に分断されてしまいそうでした。

8

アユなどは、果してどっちに居た方が良かった

10〜Hのか分からぬうちに、秋を迎えたのではないで

吉松虫俊県議会議員来場
北西太平洋サンマ長期漁況海況予報会
議（塩釜市）

しょうか。産卵期が心配です。
ところで、当場には展示室があります。夏休

12

サンマ漁業研修会（西伊豆町）

15

エジプトからイブラヒム研究員１ヵ月

みの子供向けに、海で遊ぶ機会も多かろうと言の研修う事から「磯の危険な生物］としてゴンズイ、

25〜26

ハオコゼ、ガンガゼの生態展示を準備しました
孫一

第164回技術連絡協議会（伊豆分場）