第７７号
平成８年（1996年）７月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入3690
TEL（054）627−1,815
FAX（054）627−3084

ねり製品製造業における危害防止基準とそのもとでの危害予防効果
背景・ねらいまた、流通段階で不良品が出た場合にその原PL法が平成７年７月から施行され、水産加因がどこにあるのかを推定するための判断材料

工業界においても不良品を出さないために、さを得るため、４業種の２工場づつの製品についらに厳しいチェック体制を確立する必要が生じて、いくつかの温度条件のもとでの保存試験をました。

実施しました。

加工研究室ではこういった状況に対処するた

工場調査結果からめ、PL法に関連した試験研究として「水産加黒はんぺん工場における現状での危害防止基工品安全性向上研究］を平成７年度から実施し準およびその基準のもとでの実際の危害防止効ています。消費者あるいは流通業者からクレー果の調査例について次ページ以降に示しました

ムがつくような不良品を出さないために水産加が、結果をまとめると各業種に共通して次のよ工業者が日常点検すべき事柄を定めること、まうなことがいえます。

た、万が一、消費者あるいは流通段階で製品の・原料すり身の人手、保管、解凍等には、信頼品質に関してクレームが出た場合に、その原因ある原料を使用直前に入手する等、細心の注意がどこにあるのかを判断できるような基礎資料を払っていた。

を得ることをねらいとしています。平成７年度

・各行程について、独自の危害予防のチェックに練り製品を対象として実施した調査について基準を設けていた。

お知らせします。

・加熱殺菌するまでのすり身の一般細菌数は主調査方法に原料すり身の一般細菌数の影響を受けてか多

平成７年度には練り製品の４業種（黒はんぺ数あった。

ん、揚げ物、なると巻き、蒲鉾）を対象として、・加熱殺菌した後の製品の一般細菌数はほとん

現状での各工場の各工程ごとのチェック基準のど皆無であった。

把握、そのチェック基準のもとでの実際の危害・工場から市場への流通初期の段階において、防止効果（各工程ごとの一般細菌数、製品の中夏期には25〜30での高温にさらされる可能性が心温度、製品の品質のバラツ平等が基準の範囲あった。

内にあるか）、日常のチェックのための簡易測保存試験結果から定法導入の可能性、流通経路等について、聞き正常な保存状態のモデルとして５で保存、流取りあるいは工場調査を実施しました。チェッ通初期の保存条件が悪い場合のモデルとして30

ク基準についての聞き取りは各業種２工場づつ、であるいは25でで６時間放置後に５で保存、消実際の工場での危害防止効果等の調査について費者の保存条件が悪い場合のモデルとして↑5では各業種１工場づつについて行いました。

保存などの条件設定で保存試験をしました。
↓向がみられました。揚げ物では温度条件が違っ→−５ ｏ Ｃても一般細菌数の増加速度はそれほど変わりま‑２５ → ５ ° Ｃ−４− ３ ０ → ５ ° Ｃ

一毫− ２ ５ 一 １

108せんでした。一般細菌数の増加速度は２社でか:ﾉ9

一jそ − １ ５ ° Ｃ

なり差がありました。なると巻きでは２社の製品とも真空包装されていることもあり、保存条

106

１

細菌数件を変えた場合でも１ケ月位の間では一般細菌数はほとんど増加しませんでした。蒲鉾では５/ぺで保存では↓ケ月位の間では一般細菌数はあま102

り増加しませんでしたが、15で保存や、25でで０６時間さらした後に↑5で保存した場合には、２２経過日数週間後位からはネトが発生する製品が出現しました。一般に各練り製品とも、工場ごとや、同第１図

黒はんぺんの保存試験例

じ工場での製品によって細菌の増殖の仕方にかＡ社の黒はんぺんでの保存試験結果を第↓図なりのバラツキがあるように感じられました。に示しました。Ａ社の黒はんぺんでは15で保存

今後、新たなチェック基準について整理・検討の時、一般細菌数の増加速度が５で保存よりもした上で、業界に報告し、不良品を出さないよ

かなり早くなりました。もう１社の場合にもＡう注意を喚起するつもりでいます。
(利用普及部社ほど顕著ではありませんがほぼ同じような傾上村信夫)

第１表（調査例）黒はんぺんＡ社における調査例
主な工程等

左の危害を防止するために現左の工程で起こる 在とられている管理基準等可能性がある危害左の管理基準のもとでの、実際の危害予防効果等に関する調査結果

兼］
原料すり身

品質劣化
異物の混入

当日の入荷
信頼おける品物の使用
５月中頃、市内業者が製造、蒲工冷蔵庫で保管されていた品・副資材

品質劣化

在庫量、１週間分
保管場所、湿気に配慮

原料サバ、すり身の解凍

異物の混入

虫等に配慮

品質の劣化

適温、時間の管理徹底

原料使用量
自然解凍、朝９時〜22時
細菌の混入

冷凍サバ15箱

解凍サバ品温タラすり身２枚−5.0〜−1.5で冷凍パン使用、洗浄
解凍タラすり身品温人間から−1.0〜OアC

落下細菌から解凍タラすり身細菌数
（個／ｇ）

異物の混入

解凍サバのミンチ

サバミンチ肉品温一 般 8.3×104
大腸菌 2.0×103−0.5で品質の劣化
細菌の増殖

タラすり身とサバミンチ肉との混合肉の品温

細菌の混入

機械から

サバミンチ肉細菌数（個／ｇ）
一 般 2.5×104
大腸菌 2.0×102

機械の洗浄

人間から落下細菌からミンチ機械ふき取り（個/100標準法
簡易法

異物の混入

一 般
大腸菌
一２−4.0×10０･あたり）

1.4×102０−0.3°C‑一一一一一一‑･‑‑一一

一一一一−

品質の劣化

，らいかいｉ
一

専任者の配置

らいかい後すり身品温

8.2で品温の管理専任者の配置混合割合の誤り

らいかいすり身細菌数（個／ｇ）
一 般 1.7×105
大腸菌 ０

混合割合の遵守
細菌の増殖
細菌の混入
機械から機械の洗浄

人間から専任者の配置

らいかい機前落下細菌（個ノ100c
一 般 ８
大腸菌 １

落下細菌からｊ異物の混入｢、10分間あたり）

らいかい機械ふき取り細菌数（始業前、個ﾀﾞﾀﾞ100
簡易法
標準法
4.4×102
一 般 2.2×1胆0
大腸菌 ０･あた（）

ｒ−−−Ｌｒｌｌ−ｊｒ

らいかい機スイッチふきとり細菌数（個/100
簡易法
一 般 4.0×101
大腸菌 ０｜｜

らいかい機械ふき取り（終業後、個/100
標準法
一一 般 1.8×106
大腸菌 2.3×102｜･あたり）･あた帽‑一一一一一一プ上□ ⌒

゜品質劣化

⌒

ｊ品温の管理ホース後すり身細菌数（個／ｇ）
一 般 1.8×105
大腸菌 3.0×103

時間の管理：細菌の混入機械から機械の洗浄

人間から落下細菌から品質の劣化｜品温の管理成型機ふき取り細菌数（始業前、』寺問の管理−−︲

機械から機械の洗浄

入開から専任者の配置−−︲︲

｜

細菌の混入

一 般
大腸菌

佐/100

･あた㈲

簡易法
10010

落下細菌から異物の混入−︲−〕通言
‑

品質の劣化

−−−

湯温の管理

大判の品温

品温の管理

87.8゜C

室温
21.4でｌ

浮かび上がる時間約50秒
品温92.3で90.7で89尹C

１Ｌ｜−−︲−−−︲−−

湯槽に常時入っている枚数、約300枚浮いてから冷却工程への運搬工程にうつるまでの時間、
約３分｜

冷却機への｜｜品質の劣化
‑一●･.‑ /ar‑
運搬（金網ｌ)朋菌の混入の運搬かご：
ご４?゛ハ士 ｜ かごからにて）｜
落下細菌から運搬かごの細菌数（始業前、標準法
一 般 ０
大腸菌 ０｜運搬かごの洗浄

個/100･100･あたり）

簡易法
100｜

｜

−ｌｊ−−−

一一３−

冷却

品質の劣化

冷却温度の管理

冷却後品温

細菌の混入

上段でオゾン殺菌
下段で殺菌灯冷却後製品細菌数（個／ｇ）

冷却機から

12.3°C、冷却時間

22分間

一 般 300以下
大腸菌 ０

放冷機スイッチふきとり細菌数（個/100簡易法
一 般 ０
大腸菌 ０
放冷機アミふきとり細菌数（個/100簡易法
一 般 ０
大腸菌 ０整列

品質の劣化
細菌の混入
人間から機械から容器から(手作業)

包装

品質の劣化

(手で並べ機械で包装)

細菌の混入
人間から機械から容器から品質の劣化･あたり）

冷却機出ロアミふき取り細菌数（始業前、個/100標準法
一 般 ０
大腸菌 ０･あた○

冷却機スイッチふき取り細菌数（始業前、個/100簡易法
一一 般 ０
大腸菌 ０･あたり）

冷却機出た製品を入れるかごふき取り（始業前、個/100標準法
簡易法

放冷時間の管理手洗い

一 般
大腸菌0０･あたり）

100０

時間の管理
冷却器から包装完了まで
約20分間

包装機前落下細菌（始業前、個/100
一 般 ５
大腸菌 ０

手洗い

包装した製品を入れるバットのふき取り（始業前、個/100 ･あたり）
簡易法
一 般
大腸菌出荷･あたり）

品温の管理

冷蔵庫･あたり、10分間）

50
０−２で超音波発信器を付けたトラフグの追跡調査
色々な調査を実施しています。

静岡県の沿岸海域におけるトラフグ漁業は、浜名漁協を中心に昭和40年頃より行われていま調査の一環として超音波発信器を付けたトラしたが、その規模は小規模なものでした。とこ

フグの追跡調査を行いましたので、今回はそのろが、平成元年漁期に遠州灘から駿河湾にかけ概要について報告したいと思います。て大規模な漁場が形成されて以来、着星蝕も増

今回の追跡には、当場の漁業調査船ﾚ駿河丸加し、漁業者にとってトラフグは閑漁期におけ(134トン)]の試験操業で漁獲されたトラフグる重要な漁獲対策魚種となりました。

(全長:37.4cm、体重:0.98g)を使用しました。
トラフグには、船上で背鰭基部前方に超音波発漁獲されるトラフグは、これまでの標識放流の再捕結果などから、伊勢湾口を産卵場として、信器を装着し、９月20日、1主に駿河湾から熊野灘海域を移勤していると考の地点(Lat.34°39.5N Long.138∩6.5E、水深えられていますが、回遊経路、産卵生態等につ44m)において放流した後、駿河丸により追跡いても不明な点が多く、愛知・三重県と共同でを行いました。

一４一一

5:18 に相良町沿岸

期間中の遊泳水深の平均はに2mになりました
が、今回の調査では海底から10m付近を海底に35°00'Nり、底の方にいるようだというようなことも言われていますが、約38時間という追跡調査の間、常に移動しており、そのような行動は観察されませんでした。

4334°30'N
13F

00'E

13F

第１図

30'E

調査海域図
42

調査海域図を第１図、トラフグの移勤した軌跡を第２図、遊泳水深を第３図に示しました。
放流したトラフグは、放流直後、一旦、水深35m付近まで潜行しましたが、やがて５〜↓Ｏｍ層４１に安定し、18時までのおよそ３時間は等深線を横切る形で岸寄りに約33km移勤しました。日
没後、水深20mの等深線に沿って榛原町沖まで北上しましたが、日出後は沖合に移勤し、その40後、相良町沖まで南下しました。日没後は再び北上し、９月22日06:00、吉田漁港沿岸に達したところで、トラフグがシラス船曳網の操業し34°39'Nている海域へ接近したため追跡を終了しました。

138≒3

この間の移動距離は約28.6kmで、１日当たりの移動距離は17.8km/日となりました。

トラフE

14第２図

151617

トラフグの移動経路

グの遊泳層は1〜35mの範囲内で変化し、追跡今回のような超音波発信器を使用した沿岸域
水深（ｍ）の調査では、追跡する舶としては10トン未満の０うな大型の舶での調査の例はほとんどみられな０いようです。トラフグを見失わないようにとい０うことで、駿阿見の船長以下、乗組員の方には０CO一y︶ 9 一U^︶ 一０9一︲０

小型の船舶を使用することが多く、駿河丸のよプレッシャーのかかる調査であったようです。

一本年度も機会をみて、同じような調査を行う
予定ですが、昼夜による行動の違い、短時間に151821

第３図

036 9 12151821
時刻036

おける鉛直移動等少しでも明らかにしていければと考えています。

トラフグの遊泳水深の経時変化（漁業開発部︷Ｏ￢=＝＝＝＝

森訓由）

４

漁業者の間では、夜はほとんど活勤しなくな

ＩＷ沿って移動することが多いように思われました,，平成７年度水産試験場研究発表会から（2）
水産試験場では平成８年２月16日に焼津の本

度の水産研究発表会は平成８年10月25日（金）場で研究発表会を開催しました。その発表課題に前回と同じ本場大会議室で開催の予定です。

要旨の一部を前号で紹介しましたが、残り３課

前回同様、多くの方に参加して頂けることを期

題の発表要旨を以下に紹介します。なお、本年待しています。

５

健康で食べておいしい養殖アジをめざしてビブリオ病ワクチン開発の試み…
栽培漁業センター町田益

己

本県の海面養殖は沼津地域に集中しており、使用したワクチンは、ビブリオ病の原因病でマアジ・ブリ・マダイ等が主要魚種で、毎年約あるvibrio trachuriを培養し、ホルマリンで3,700トンの生産がある。特に、養殖マアジは不活化させて作製した。免疫力を高めるために、養殖生産量の約50％を占める重要魚種であるが、試験魚をワクチン液の中に浸潰させた後、２週夏場に多発するビブリオ病による被害量は生産間の飼育を行った。ワクチンの予防効果の判定

量の約７％の148トン、被害額は107百万円に達は、試験魚にvibrio菌を人為的に感染させて、し、経営上の大きな問題となっている。

発病するかどうかによって行った。

最近の魚病対策は薬剤残留による食品衛生上

その結果、ワクチン処理群は対照群に比べての問題や耐性菌の出現などから、ワクチンによ60〜80％高い生残率を示し、有効性が認められる予防法が試みられている。今回は、養殖マアた。今後、予防効果とワクチン濃度の関係や野ジにおいて被害量の最も大きいビブリオ病につ外での実証試験など、実用化にむけての課題をいてワクチンを試作し、その予防効果について明らかにしていく必要がある。

検討を行った。

６養殖ギンザケのウイルス病とその対策
富士養鱒場

田

中佩

本病の発生は芝川水系の全養魚場６か所と中〔ギンザケ養殖〕ギンザケ養殖は↓970年代宮城県志津川地区で始まった。本県では1980年代に伊豆町の↑か所に限られ、９か所ある淀師地区

急速に広がり16経営体で年間500t余の種苗を生および西伊豆町の１か所での発生は認められず、産し、ニジマスに代わる魚種として期待された。

水系の汚染が推察された。また、本店はウイル

一般に、他人されたギンザケ卵は稚魚、幼魚期ス店であることから治療方法がなく、毎年20tを経て翌年の11月まで淡水で飼育され、その後、の披害がでていた。

全国各地から東北地方に200〔病気の対策〕本店の発生は水温に依存し、↓3g サイズで種苗として出荷される。この種苗は海面で養殖され、で以上の水温になると自然に終息に向かうこと翌年の春から夏にかけて市場に出荷される。

が知られていた。そこで10での飼育水温で自然発病した病魚を用い16゜Cでの昇温飼育を試みた〔病気の発生〕1987年以降毎年５月になると貧血を主症状とした大量の死亡が生じた。この病

ところ、死亡抑制効果が認められた。また、昇魚を検査したところ、海面養殖で発生している温飼育により生残した魚は本病の再感染に抵抗

ウイルス病のETBS(赤血球封人体症候群)であ力を持つことが明らかになり、薬剤を使用しなることを判明し、淡水養殖では我国で初めてのい治療対策を確立した。

報告となった。
一６−

サクラエビの加工と保存７

利用普及部

山内

悟

サクラエビは静岡県の特産品であり、生食の釜あげサクラエビを5゜Cで２週間の保存試験

ほか多くは素干し・釜あげに加工されている。

を行った結果、保存４日後には細菌数やアンモこれらは静岡県から全国へ出荷されている重要ニアの発生量の増加が認められた。また、体色な水産加工品である。そこで、サクラエビに含の変化は製造直後と比べて、赤色か弱くなり黄まれる成分にはどのような特徴があるのか、釜色が強くなった。素干しサクラエビを、室温・あげ・素干しサクラエビを保存するとどのよう冷蔵庫・冷凍庫で３ケ月間の保存試験を行った。に品質が変化していくのかを調べた。

その結果、保存温度が低いほどサクラエビの体サクラエビの成分などを訓べるために、化学色色素であるアスタ牛サンチンの減少が抑えら分析や細菌数の検査を行った。また、保存中のれた。また、潮位計を用いた体色の変化では、サクラエビの体色の変化は、分光式潮位計で赤赤色の減少と黄色の増加は室温で著しく、冷蔵色や黄色の強弱を調べた。と冷凍ではあまり変化はなかった。

成分分析の結果ては、アミノ酸の一種である窒素及び炭酸ガス置換包装による保存試験をタウリンや無機成分であるカルシウムが多く含行った結果、両方のガス共に体色保持効果が認まれていた。これらは、近年健康性機能を高めめられた。

る物質として高く評価されているものである。

平成７年度静岡県漁業士認定者の紹介
策等をご紹介させていただきます。

静岡県では、次代を担う優れた漁業者の育成確保の観点から、地域漁業の中核となる青年を平成６年３月に設立された静岡県漁策士会のﾄﾞ青年漁業上づとして、また、漁業後継者の育会員も70名を越え、年々その活動も活発になっ成に指導的役割を果たしている方を「指導漁業てきています。今回認定された方々が加わり、上］として認定しております。

漁架上会がさらに発展し、それぞれの地域の漁業が活発となりますようお祈りいたします。

平成７年度は、青年漁業上４名、指導漁築上(利用普及部ｎ名の方々が、平成８年２月６日に知事の認定を受けられました。お名前、所属漁協、従事漁〔指導漁業士〕〔青年漁業士〕
松本和美

平山

ウナギ養殖

義夫

中山

袋網、タ牛ヤ、ねこ網、他

道彦

岡村

シラス船曳網

吉見

一本釣

英介

シラス船曳網(47歳)静岡漁協所属（37歳）福田町漁協所属
寺田勝美(46歳)稲取漁協所属（39歳）浜名漁協所属
鈴木

採介藻(潜水)、刺網(40歳)南伊豆町漁協所属（32歳）丸橋吉田うなぎ漁協所属
藤田敏郎

森

シラス船曳網繁一本釣、曳繩、刺網(44歳)下田市漁協所属

05歳）福田町漁協所属
浜野正章

棒受網

(42歳)伊東市漁協所属−７一一影由佳之)長谷川一夫

一本釣、曳縄、刺網

調査船の動き（44歳）下田市漁協所属
山内豊（平成８年４月〜６月）

一本釣、採介藻（潜水）調（4↓歳）南伊豆町漁協所属
山田七郎

富

シラス船曳網、タイごち網士（41歳）吉田町漁協所属
柴田正人丸

アユ養殖

（44歳）浜名漁協所属
太田功

カ牛養殖、シラスウナギ、採員（42歳）浜名漁協所属
藤田善人

ウナギ養殖

内

容

期

第１次近海カツオ調査

４月10日〜26日

海のフェスティバル参加

５月５日

間

第２次ビンナガ、カツオ漁

５月13日〜６月12日

第３次ビンナガ、カツオ漁

６月24日〜７月19目

地先観測

４月９日〜12目

サバ漁場調査15目〜16日

魚礁調査

19日〜20目

サバ漁場調査22日〜23日

サクラエビ調査

30日〜１日

地先観測

５月７日〜９日

水質調査

13日

駿（41歳）浜名湖養魚漁協所属

河日

査

魚礁調査

15日〜16日

海底地形探査21日〜23日

サクラエビ調査

28日〜29日

゜士i必（平成８年４月〜６月）丸
４．９

富士丸・駿河丸安全祈願祭

４．ｉ７

普及担当者研修４．３０

海洋水産資源開発センター来場

サクラエビ調査

６月６日〜７日

ガザミ調査10日〜11日

地先観測

12日〜14日

トラフグ調査及び海底地形

24日〜28日

５．１

普及員新任者研修

５．５

海のフェスティバル（用宗）５．１３

試験研究調整会議（静岡）５．１７

焼津鰹節組合研讃会

５．２３

兵庫県漁連温排水調査委員会来場

５．２８−２９全国試験船運宮協議会（宮崎）は特に病原性大腸菌O

５．３０

岩手県水産試験場来場

り、特に皆さんの関心も高いと思われます。こ

５．３１

北海道立食品加工技術センター来場

６．４

マリンロボ設置意見交換会（御前崎）

６．５−７

水産利用加工研究推進全国会議（中央水研）

６．１３

榛南地域栽培推進協議会総会

ど、水産物の消費にも少なからぬ影響がでてい榛南地域磯焼け対策協議会設立総会

るようです。中には、水産加工品で、出荷先か編

集

後記

いよいよ暑い夏がやって来ました。夏と言えば、毎年、食中毒が多発する季節ですが、今年− 157が話題となっておのO −157 に関しては、菌自体の危険性もさることながら、過剰反応ともいえる社会現象に振り回されているようです。
食料品、特に生で食べるものは敬遠されるな

らO−157に汚染されていない旨の証明を一々

６．１３一14

カツオ資源研究会議（東北水研）

6.13−14

水産試験研究機関技術連絡協議会

6.19

知事と語る会

6.24−28

トラフグ産卵場海底地形調査

喉元すぎれば何とやら、エイズでさえ他人事で

6.26

関東農政局来場

一般には余り関心が払われない日本のこと、遅6.28

中部地区青年協議会

付けるよう求められ、出荷を停止せざるを得なかったという話もあります。
業界もこのO−157対策に追われていますが、いお役所仕事が済んで行政の対策案ができた頃には誰も話題にしないなんてこともあるかもしれません。

一８−（高木）