碧 水

第 153 号

第153号

平成28年（2016年）1月

平成 28 年（2016 年）１月

静岡県水産技術研究所

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研究レポート①

蒲焼きにするならやっぱりニホンウナギ？
はじめにについて確認し、異種ウナギの加工特性を検討

皆さん、｢土用の丑の日｣にはウナギを食べていらっしゃいますでしょうか。近年、シラスウしました。

ナギの不漁が続いたことで、種苗価格が高騰し、

表１ 異種ウナギに関する聞き取り調査結果それに伴ってウナギ製品が値上げするなど、養① 歩留りが低い

鰻業者、加工業者のみならず、一般消費者にも② 白焼き時の身の縮みが大きい大きな影響を及ぼしています。ウナギの蒲焼き③ 白焼き時に皮が身から剥離しやすいが値上がりし、このままだとウナギの蒲焼きが食べられなくなってしまうかもと心配している

材料と方法方もいらっしゃるのではないでしょうか。

今回の試験では、環境生態系への影響を考慮

このような危機的状況を脱するために、一部し、日本へ、シラスウナギ来遊の報告がある亜の養殖業者や加工業者でニホンウナギの代替品

熱 帯 系 の バ イ カ ラ 種 （Anguilla bicolor

として世界各地の異種ウナギを利用する動きがpacifica ）とオオウナギ（A.marumorata ）の 2見られ、一時期、異種ウナギの蒲焼きを見かけ種類の異種ウナギと日本人に最も馴染みのあるることもありました。しかし、その後、世界的ニホンウナギ（A.japonica ）の計 3 種類のウナな情勢の変化から、異種ウナギは本格的な導入ギを試験対象としました。試験に用いたバイカに至らず異種ウナギ製品を見かけることもなくラ種、オオウナギ、ニホンウナギの写真を写真なっています。また、異種ウナギの加工につい1 に示しました。今回の試験では、同じ条件でては、不明な点が多いため、異種ウナギを取り通常の蒲焼きサイズである 200g 前後まで成長扱ったことのある県内の加工業者から異種ウナさせた個体を用いました。

ギを白焼き・蒲焼き加工したときの状況を聞きまず、試験に用いたウナギを頭部、内臓、骨取りました。その結果、表１に示した 3 点の情を除去して開き身の状態にした後、開き身及び報を得ることができましたので、これらの情報

頭部の重量を測定し、体重に占める開き身の歩主な掲載内容
研究レポート② 駿河湾の未利用資源 ハダカイワシ科魚類 ② ････････････････････････ ４
トピックス

水産研究発表会を開催しました････････････････････････････････････ ７

普及のページ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････ ８駿河丸の動き・日誌 ････････････････････････････････････････････････････････････ 10

1

留りと頭部の歩留りをそれぞれ算出しました。

どのくらい収縮したか収縮率を求めました。さ次に、開き身を 180℃で 12 分間、焙焼機を使らに、図 1 に示した、開き片身の背側の縁辺部って加熱した後、蒸し器を使って 100℃で 20 分

で写真 2 のように皮が剥離した部分の長さを測間蒸しました。そして、図 1 に示した開き片身定し、加熱後にどのくらい皮が剥離したか縁辺の周囲の長さ（身の周長）を測定し、加熱後に部の長さに対する比率（剥離率）を求めました。

写真１ 上から、 200g前後に成長したバイカラ種、オオウナギ、ニホンウナギ
点線より前の部分が頭部、●：背鰭起部、○：肛門身の収縮率 = (1 - 加熱後の半身の周長 ÷ 加熱前の半身の周長) × 100（％）

剥離部分
皮の剥離率 = 背側縁辺の剥離部分の長さ ÷ 背側縁辺の長さ × 100（％）
図１ 身の収縮率と皮の剥離率の算出方法

写真２ バイカラ種を加熱したときの皮の剥離の様子

2

に、 の開重り（2）が 71.1 と 5重り 、くウウウ

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5

バイカラ種と部がく、 のが開いに大 く

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ウの がましやが高く、加り がしやすい とが関与している可能性があると考えられます。以が 認上の結果から、聞き取りで得られた表 1 の 3 点

ましたの情報について確認することができました。

1007060））

9080率（（47.3 と り、の 7.3 に対し、バイカラ種が 12.3 、4） 、が 0.5 に対し、バイカラ種が 33.1 、ンウの 78.6 に対し、バイカラ種が 72.3 、ウ（aa5040307020100
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オオウの の開き身の重量歩留り、 頭部の重量歩留り、 その他

ホン ウ（a b有意差があることを示す、p＜0.01、Scheffe test）にの（3） 、が 40.9 、バイカラ種が 44.8 、ンウ
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図３ 加熱後の身の収縮率（a、bは異なる符号間で高い とがみ、 種ウ

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焼き・蒲焼きの加工原料にはニホンウナギほど

現在、シラスウナギ種苗数についてはやや回向いていないと思われます。そのため異種ウナ復の兆しが見え、異種ウナギについてはあまりギを白焼き・蒲焼き原料として導入する場合に注目されなくなっています。しかし、いつ再びは、このような加工特性を考慮しなければなり種苗不足によるウナギ業界の危機がやってくるません。特に、皮の剥離は大きな問題であり、かわかりません。
その状況を回避するためにも、皮の剥離を防ぐ方法については今後検討してい異種ウナギを含めた限りあるウナギ種苗を有効く必要があると考えています。また、異種ウナ利用するために、異種ウナギの加工法の検討だ

ギの白焼き・蒲焼きの流通が｢静岡ブランド｣をけでなく、種苗一匹を大きく育てて生産量を増傷つける恐れがあるという懸念の声があるのもやしていくといった大型の養殖ウナギの利用加事実です。このような背景から異種ウナギにつ工についても検討を行っていこうと考えていまいては白焼き・蒲焼きの加工原料ではなく、和す。
（開発加工科 隈部千鶴）

食以外の洋食食品素材としての利用も検討していきたいと考えています。日本でウナギといえば、白焼き・蒲焼きのイメージが強いですが、海外ではぶつ切りにして焼いたり煮たりといった料理が知られており、今後そのような食品素材の利用を検討していきたいと考えています。

研究レポート②

駿河湾の未利用資源 ハダカイワシ科魚類②

はじめに
2 年前、
「駿河湾の未利用資源 ハダカイワシ

１ 設定した研究課題と結果科魚類」という題名で、駿河湾に生息するハダ駿河湾に生息するハダカイワシ類は 40～50

カイワシ科魚類（以下、「ハダカイワシ類」と記

種類ともいわれています。人間が資源として利します）の利活用に関する研究について、調査用するためには、その中から利用に適した種類方法、採捕されるハダカイワシの種類等につい（漁獲対象魚種）を絞り込む必要があり、さらて紹介したところ（碧水第 146 号 p1-5）、ハダに漁獲対象魚種を決めた後はこれを効率良く漁カイワシの種類、利用方法についての問い合わ獲する方法を確立する必要があります。そのたせが多くあり、思った以上に関心が寄せられため、水産技術研究所では、調査船「駿河丸 (総ことに驚きました。そこで、今回は、研究結果トン数 134 トン) 」を用いて、駿河湾のどの場の概要と「その後」について御紹介します。な所にどの種類のハダカイワシ類がいるのかを調

お、この研究は平成 24 年度から 26 年度の 3 年べました。さらに、将来、ハダカイワシ漁業が間で実施しました。

行われる事を想定し漁船による傭船調査も行いました。

4

1-1 漁獲対象魚種の検討
調査船
観査の（、

水深 500m

1 の St.26 27 21 20 18

合のとクロカ、）カがに近い海域（サクラエビ漁場 近カ、た(2)

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水深 100mをに
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水深 30～70m

沿岸域出現率 = 沿岸域における採捕尾数／総採捕尾数

沿岸域
出現率

( %)

沖合域
出現率
高

イワ
ハダカ

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クロシオ
ハダカ

ヒロハダカ

トミ
ハダカ

一 、漁船にした（ンカ 0.04%、3）

カが 93.02%、

その他

らがカら、漁

魚種ン
漁場

クラエビ漁場 近のセンハダカ

カ 0.34%、 の0.22%と、としカのゴコウ
ハダカ

た類の6.38%、アラ
ハダカ

沖合域出現率 = 沖合域における採捕尾数／総採捕尾数

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ホソトンガリホソ
ンガリ トミハダカ
属（その他）
ハダカ

93.02%

ロ0.04%
イ（）0.22%
イ0.34%（.38%に近い海域（サといました（5）する研究会を発足させており、水産技術研究所

1-2 漁獲方法の検討
前回、ハダカイワシ類は低周波（50kHz）のみ

では、これらの取組みを支援するため、ハダカに反応し高周波（200kHz）に反応しない場合がイワシ類を採捕するための特別採捕許可を取得

多く、サクラエビは高周波（200kHz）のみに反し、漁業者の協力を得てハダカイワシ類を採捕応する場合が多いことを書きましたが、程度のしています。今後は、商業ベースを想定したハ差はあるもののハダカイワシ類以外の生物も混

ダカイワシ漁業の採算、漁獲方法、鮮度保持のじります。しかし、鮮魚用、加工原材料として方法、漁獲から水揚げまでの工程の最適化等に使う場合、これらの混じりを極力少なくできれついて検討を行うとともに、加工業者の協力をば理想的ですので、何か良い方法がないか検討得て、素材としての可能性、流通についても検してみました。その結果、曳網後、船上へ網を討を進めていきます。

揚げる前に海中に網の末端（袋網）を入れた状

この研究の目的の１つが新たな素材の開拓で態で袋網を「絞る」とハダカイワシ類が海面上したが、関係者の協力を得て新たな静岡県特産に浮いてくることがわかりました。
それらを「たとなる可能性がでてきました。
研究担当者としては、3 年前にはここまで「ども網」等で先に取り込むことで、混じりを少なっぷり」と深くハダカイワシ類に関わること自くすることができました（写真 1）。

体想定していませんでしたが、研究対象としても「奥が深く」大変良い勉強になりました。ハ
ダカイワシ類が皆さんにとって馴染みのある魚になるのは少し先になるかもしれませんが、今後も支援していきたいと思います。
（参考文献）
川口弘一(1977)：マイクロネクトン群集,駿河湾のハダカイワシ科魚類．海の生物群集と生産

写真 1 袋網内で浮いたハダカイワシ類（西沢・石田・川崎）(編),恒星社厚生閣,東京,235-268.
久保田正・才木栄作・小早川誠(1989)：駿河湾

２ 研究結果の活用～その後～
以上の結果から、ハダカイワシ類の漁場、漁におけるハダカイワシ科魚類の季節的出現と獲方法については目処がつきましたが、水揚げ鉛直分布について,東海大学海洋研究所研究したハダカイワシをどのように活用するか、流報告,10,21-30.

通ルートはどうするかなどの課題が残っていま

小林憲一(2013)：駿河湾の未利用資源 ハダカイす。
平成 24～26 年の 3 年間で行った今回の研究

ワシ科魚類,碧水,146,1-5.

ではハダカイワシ類資源の研究と並行してハダ津久井文夫(2012)：深海の未利用資源 ハダカ

カイワシ類の脂質成分についても研究を行ってイワシ,碧水,137,8-9.

おり、この結果を県内の加工業者に提供して商中坊徹次(2013)：日本産魚類検索 全種の同定第品開発を支援しています（碧水第 143 号p1-3）。

三版(中坊徹次編),東海大学出版会,東京.

また、今年度（平成 27 年度）には、漁業者、（資源海洋科 小林憲一）加工業者が個々にハダカイワシ類の利活用に関6ク研

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毎年「水産研究発表会」を開催しています。今原す

年度は、去る 11 月 27 日（金）に、焼津公民館（アトレ焼津）において、「魚を科学する～おさサかな最前線！～」と題して、研究発表会を開催のしました。
発表、カ況予測、磯焼け対策

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はの （魚）としえます。しかし、この魚はするています。魚 の高 してをの開発と、 物良く成しています。
（水）

普及のページに
沼津・土肥地区漁業士会が 10 月 26 日に伊豆市立修善寺東小学校で5年生25名を対象に水産を開催しました。はじめに漁をてた。

漁 しの漁業たなるマしてる業た魚ろししてました。

（普及総括班 二村和視）
津漁

た漁

小8いたマした普及のページ②

小川漁協が知名度向上のための新商品をさば祭りで販売！

10 月 17 日、10 周年を迎える小川港さば祭り
で、小川漁協が小川さばの地名度向上のために開発した新商品「さば粕漬」を販売しました。
販売したのは脂の乗った冬のマサバを船上活け締めし、地元の酒造会社「磯自慢」の酒粕を使用した粕床に漬込んだものです。
昨年度開発した、さっぱりした味が特長の「さば干物」、｢さば味噌漬け｣とともに売り出したところ、発売開始から 90 分で全種類、合計 1,000
小川漁協新商品 さば粕漬個が完売となり、小川さばの良さを PR する絶好の機会となりました。
（普及総括班 松浦玲子）

普及のページ③「焼津ミナミマグロ」「用宗のたたみいわし」がしずおか食セレクションに認定されました

静岡県では「食の都」づくりの一環として、平成22年度から高品質な農林水産物を「しずおか食セレクション」として認定しています。
これまでに認定された108商品に加えて、今年度は14商品が認定されました。このうち水産関係は、焼津ミナミマグロ（焼津漁業協同組合）、用宗のたたみいわし（用宗魚仲買人水産加工業協同組合）の2商品でした。10月16日には「ふじのくに

焼津ミナミマグロ

食の都表彰式」が開催され、農林水産物の商品認定を受けた申請者らが出席し、知事から認定証が授与されました。
この他にも、県産品を使用した加工食品のコンクール「ふじのくに新商品セレクション」では、田子の浦漁業協同組合の「生しらすの踊り揚げ」が金賞を受賞しました。
（普及総括班 二村和視）
用宗のたたみいわし

9駿河丸の動き

日

平成 27 年 10 月～12 月

誌

平成 27 年 10 月～12 月

月 日

事 柄月日

事 柄

10.1
5～614～15
1719～2122～2326～27
11.4～6
11～1216～1718～1924～25
12.1～2789～10

公共用水域水質測定調査
地先定線観測調査
サバ標識放流調査
小川港さば祭り一般公開
いわし類卵稚仔分布調査
サクラエビ産卵調査（IKMT）
ふぐ稚魚調査（TBC）
地先定線観測調査
いわし類卵稚仔分布調査
サバ標識放流調査
ふぐ稚魚調査（TBC）
サクラエビ産卵調査（IKMT）
地先定線観測調査
公共用水域水質測定調査
サクラエビカイト式ネット展張試験
いわし類卵稚仔分布調査及び地先定線観測調査
サクラエビカイト式ネット展張試験サバ標識放流調査
サクラエビカイト式ネット展張試験

10.1
13161719

全国資源評価会議（東京都）
漁協女性部幹部研修会（静岡市）
ふじのくに食の都表彰式（静岡市）
小川港さば祭り（焼津市）
水産物の価値を磨く事業作戦会議（御前崎市）
静岡県さくらえび組合生産技術研修会（静岡市、焼津市）
研究調整会議（県庁）
一都三県さば漁海況検討会（所内）
沼津地区漁業士会水産教室（伊豆市）
全国漁港漁場整備技術研究発表会（静岡市）
浜岡原発前面海域調査委員会（御前崎市）
全国漁女連若手研修会（焼津市、静岡市）
経済産業部長と漁業士会との意見交換
会（県庁）
国際水産資源研究開発推進会議（静岡市）
全国水産試験場長会（鳥取県）
水工研研究開発推進会議（東京都）
資源管理協議会（静岡市）
取締船天龍竣工式（浜松市）
水産加工研究機関全国会議（横浜市）
研究所長会議（静岡市）
磯焼け対策全国協議会（東京都）
衛星情報高度利用連絡会（東京都）
水産学会中部支部大会（静岡市）
内浦漁協いけすや祭（沼津市）
伊豆地域栽培推進協議会幹事会（沼津市）
水産海洋連絡会（東京都八丈島）
水産研究発表会（焼津市）
焼津市水産業クラスター協議会（焼津市）
榛南磯焼け対策協議会（御前崎市）
漁業士認定委員会（静岡市）
育種情報交換会（三重県）
種苗生産研修会（東京都）
研究所長会議幹事会（県庁）中央ブロック開発推進会議（横浜市）
青年・女性漁業者交流大会（静岡市）
サクラエビ漁業役員会（静岡市）
近海鰹漁労通信協議会（御前崎市）
資源管理協議会（静岡市）
水産振興審議会（静岡市）
長期漁海況予報会議（横浜市）
研究所長会議（沼津市）
駿河湾深海魚シンポジウム（沼津市）
仕事納め

1421～222419～20
2122～2326
26～27
11.2
5～6612～1312～1313161717～191818～191921212425～26272730
12.224910～11111214151616～17182028

内浦漁協いけすや祭り（11 月 21 日）
沼津地区漁業士会が、浜名湖産アサリのつかみ取り販売を行いました「リサイクル適正」

10