第６３号
平成4年（1992年）9月

静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入3690
電話<054〉627−1815

注目されるＤＨＡと加工未利用物
最近、水産物が健康食品として注目されてきてレるたかで、ＤＨＡ

かヽまた、その生理機能や水産物中の含量につという言葉を耳にすいて紹介します。さらに、加工の際に排出されＤＨＡとはトコせヘキサエン酸の略称で、脂る加工未利用物における音量についても触れてみたいと思います。
ＤＨＡとは？

る澄会が多いと思います。

肪の中に含まれる脂肪酸の一つです。
二の物質がどうして注目されるようになって一般に、栄養素の一つである脂肪はグリセリ言だかといいますと、現代人が抱える血栓症や、ンと脂肪酸から構成されています。この脂肪酸癌などの成人病を抑制する効果のほか、アレルには多ぐの種類が知られていますが、ＤＨＡはギー性疾患の改善や脳の働きを高める効果のあ

この脂肪酸の一種で高度不飽和脂肪酸に含まれます。（第１図）

ることがわかってきたからです。
ここではＤＨＡとはどのような物質であるの第1図

ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）の構造

CH3‑CH2でHでH｛H2でH=CHぞH2｛匝CH‑｛H2ぺでH=CH｛H2でH疋H｛H2｛H=CHでH2｛H2‑C00H

脂肪酸は飽和脂防蝕と不飽和脂肪酸に大別されますｶ八不飽和脂肪酸は二重結合の位置によ

これまで、飽和脂肪酸は摂り過ぎることによって肥満、動脈硬化症、血栓症などになり易い

り、さらにｎ−６系脂肪酸とｎ−３系脂肪酸にといわれてぎました。そこで、必須脂肪酸であ分類することがでぎます。

り、コレステロールを低下させる作用のあるｎ

牛、豚などの脂肪や植物油に含まれる脂肪酸−６系脂肪酸（サラダ油などの植物油に含まれよハルミチン酸やリノール酸などの飽和脂肪酸やｎ−６系脂肪酸がほとんどです。一方、魚油るリノール酸など）を摂取することが奨められのそれはＤＨＡやエイコサベンタエン酸（ＥＰてきました。しかし、最近の研究ではこのｎ−６系脂肪酸は必要以上に摂取され過ぎており、Ａ、本誌第28号参照）などのｎ−３系脂肪酸がむしろ心筋梗塞や脳梗塞につながる血栓症など大変多いという特徴を持っています。
ＤＨＡの生理機能を引き起こすのではないかと指摘されています。
これに対して、水産物に多く含まれるＤＨＡ飽和脂肪酸は人の体内で合成できるので必ずなどのｎ−３系脂肪酸は次のような多くの優れしも必要な脂肪酸ではありません。しかし、ｎた生理機能を持つことがわかってきました。

−６およびｎ−３系脂肪酸は体内で合成てきな

１

レので必ず食物としてロから摂り入れなくては血液中のコレステｐ−ルを低下させ動脈硬化症、高脂血症などを予防する効果がある。

なりません。このため「必須ｍ肪酸」とも呼ばれていま寸。

２１

血液中の成分である血小板の凝集（凝固）作用を抑制し血栓症を予防する効果があかを高める効果を待つことが動物実験で明らかる。
３ 脂肪摂取量の増加とともに多発傾向にあになってきました。特に生まれたばかりの赤ちゃんの脳の発達には欠かせない物質であること、る大腸癌、乳癌などの発生やその転移を抑さらに、年をとると脳のＤＨＡが減少することから脳の老化を予防する効果私期待されてきて制する効果がある。
４

アトピー性皮膚炎などのアレルギー性疾います。

患を改善する効果がある。
二二にあげた生理機能はＤＨＡだけでな＜、このほかＤＨＡは眼球の奥側にある網膜にもたくさん含まれており、視力の低下を予防する機能もあるとされています。

同じｎ−３系脂肪酸であるＥＰＡにも共通じた殴能です。

このように、ＤＨＡは他の物質にはない優れた機能を持つことが次第に明らかとなってきてところ力八不思議なことに私達の脳にはＤＨＡがたくさん含まれているのに対して、ＥＰＡおり、今後の研究が進むにつれ、さらに新しいぱほとんど含まれていないことが知られていま機能の解明も期待されています。
水産物中のＤＨＡす。このことは、単純に考えてもＤＨＡは脳の第１表は食品中のＤＨＡ含量を示したもので働きに深い関係のあることが想像されます。
実は、ＤＨＡには上に述べたような生理機能す。のほかに、記憶や学習する機能といった脳の働ニの表から明らかなように、ＤＨＡは牛、豚
なとの畜肉にはほとんど含まれておらず、主に第1表食品中のＤＨＡ含量水産物の脂肪に多く含まれてレることがわかります。

(叩/100g可食部)

喪からはマクロ（脂身）、ブハサバ、サン

食品

ＤＨＡ

マ、ウナギ、マイワシなどが多い魚種になっており、白身の魚より赤身の魚の方が多く含まれ精白米る傾向にあります。そして、ＤＨＡは脂肪に含‑大豆牛肉まれる物質ですので、脂肪含量が最も多レ時期−

鶏肉がＤＨＡ音量の多い時期です。
94

加工未利用物中のＤＨＡ

豚肉

かつお節、缶詰などの水産加工品を製造する

牛乳

際には必ず頭、内臓、骨などの未利用物が大量

マグロ（脂身）2､877

フリ1､785

第２表はカツオ、マグロ類５種類の頭諏こお廿バt､78L

ける脂肪含量等を示したものです。頭部はさら

サソマ

L､398に脳、頭部筋肉（通称、はちの身）、頬部筋肉

ウナキ

1,332

マイワシ

1，1:価

ニシマス

983

ペ片ケ820

アシ748

アナゴ

函1カッオ

310

カレイに分けました。

8 2
28 20

コイぐ通称、ほお肉）および限高脂肪の４つの部位

ｙマタイに出されます。

出典：食の科学２

第２

表

頭部未利用物の重量および脂肪含量−一一匪

認僕巾 ぽ脂肪忿値段）（犬）‑一一〜５瓦脛鹿てすか、ｊ八才マクロでは無体が他い吟柿より大きかっと二ともあり方すか、１眼

一一ｔ

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︻︐９１１りＯ肉肉肪晶浦萍

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3.4

2

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81恨

L0.6

●−

頭 部 節 肉頂 託 節肉眼 諾 脂肪已lk呵巾沖ワ

ニの長て目に汁くのは、服高脂肪の疸量とその脂肪貪欲です。限高脂肪重量はカツオでは３限窟脂訪中の脂肪貪量はレず柱の無種も匯めて2.7多く菌％前後てした。

59.8

第２添文、第２衷,と同‑‑の無種および部位の−‑･−一一ＤＨＡ含量を示したものです。

12.0
9.0

鉛こ示すように、脳、頭部および頬部筋肉て4.7

げ100g当り約５ｇ以下でしたｙ、眼高脂肪

6!.5

几□6貯パm含まれており、特に、ｙバチマグ−一一‑､悩り･』

頌.0阪

5.0

旧２頌

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4０,弓箭

肉肉144.61}白03.5

1０眼憬箭肉1割.8−64， Ｊkg‑‑
池節 肉収）

７里゛陶節 肉43０印，−−一一Ｉ

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16，２

第３図は実際の力日E場で廃棄されている加工未利用物中のＤＨＡ貪蒙を示したものです。

０６０

８

1Q Cylｎ

６

脳フI可ょした。

一=￢‑rn■７

ロてぱふｇと匯めて多くのＤＨＡか含まれてレ

ｇμ聯「岨︐−−︐一一−Ｉ）

日口丿甲

出眼高筋肉

頑部筋肉脳

頭郎筋肉

眼高筋肉

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キハタフグロ

第２図頭部未利用物のＤＨＡ含量−:?−頬部筋肉

よ･ヽチマクロ脳←‑‑‑一一一一一円

頭部筋肉

眼識筋肉

類浦筋肉

悩

←‑一一一白中､仲カツア

闘仙筋肉眼高筋肉

頑晶柿円肉山内寸Tプ

脳

宍 頑固
言万］

知︲耶筋肉

Ｏ

ﾄｰ‑‑‑‑‑一一祠
ヒン七カマグロ多くの加工未利用物中のＤＨＡは100g当り３ｇ以下と多くありませんが、主として、かg /I咲匯

つお節を製造する際の未利用物を処理して碍ら20･れる魚油はそのほとんどが脂肪（油脂）で、そのＤＨＡは約20gと大変多く含まれていました。
これら眼高脂肪や魚油はそのまま食品とすることはできません力へＤＨＡの優れた機能を利用する場合にはその素材として大変有効であることがわかります。
水産物に豊富に含まれ、優れた生理機能等を有するＤＨＡは、水産物の消費拡大を進めるうえで力強い味方といえます。
現在、ＤＨＡをより積極的に利用した食品も

Ｄ
ＨＸ

圃

亦□
皿開発されつつあり、すでにカプセル化しか健康食品のほか、ＤＨＡを添加した粉ミルク、缶詰などが市販されています。また、鶏の餌にＤＨＡ油を混ぜて育てた「ＤＨＡ卵］も市販されていると聞いています。
0･か回

タ製
タ

缶

ロ製イ

さらに製品化等に関する技術開発は今後益々進

節→や品→詰ソ品んでいくものと期待されます。
（長谷川薫）魚 油

ＤＨＡの研究並びに食品等への利用は始まったはかりですが、人間の健康雄特等に対するＤ
ＨＡの有効性の研究、効率的な抽出・精製方法

大八末和明物マクリ副出物
第３図加工未利用物のＤＨＡ含量

水産加工技術セミナーから③〔講演要旨〕
魚の骨の軟化方法についてっかけである。従来から、骨を軟化させるには加齢兜理や酸処理等を行うことが知られている

東京水産大学渡辺尚彦
研究の動機
骨を取るのが面倒だかられの原因の一つである。そこでるようにならないものか？

力八これらの要因がどのように骨を軟化させるが若い人の魚離かについてはほとんど研究例がなかった。そ二で、骨の硬さや軟化の速度を数量化し、その関骨もたべられ係を調べてふることにした。

が研究を始めたき−４骨の硬さの測定法とその数量化軟化は次のようになる。

硬さ、軟らかさを数量化することはやさしいようで複雑である。例えば、煎餅は硬いけど脆巾温度と酸の濃度を一定にした場合、骨の睦さの対数は軟化時間と直線関係にふる。

いし、反対に輪コムは軟らかいが切れにくい。

10g

また、障子は乾燥した状態では硬いが水を付けると軟らかくなる。したがって、測定条件を統

H/Ho=e‑kt

H=10g

Ho‑kt

（2）この直線の勾配kは温度に依存する。

一して硬軟の比較をしなくてはならない。本研

1o昨=1ogko‑a/「

究は試験管内でサバの神経暇を加熱（煮熟）やK=koe‑a/「

酸により軟化させた後、常温で濡れている状態（3）さらにkoは酸の濃度の平方根と比例関係にで測定した。方法は水平な台の上にサｙフルを置き、それを殷械的に刃物で切断させ、その時の切断に要した力（Ｆ）を測定した。（第１図ある。
ko=a+bJr（a、b;定数）
簡単にまとめると次のようになる。魚の骨の呻さは加熱温度、加熱時間、酸濃度と関係式で夫され、長時間加熱するほど、また高温で処理するほど軟化が進ハ、また、酸を用レるとより効果がある。（第３図参照）

blade

C:Sampletabie
stage.

8ぺ＿̲、
金ｉｙ４．

E : Elevatlng

J牡6へ，

気

D : Sample

こいbolderB : Razor

Ｏｌｌ
¥・ ｅｌ
Ｌ
10 ・ｍ
Ｈ一Ｈ

Ｄ Ｅ

A ； Blade＼こ第１図

Ｃ＝０10参照､）これを切断面積（この場合は刃物で切断０しているので刃物の幅は無視して切断の長さ）

30 60
COOKINGＴＩＭＥＪCOOKING圀
国TIME（min）

頒

心L20(min)150（ａ）で割った値を硬度係数（Ｈ）とし、これを硬さの指標とした。（第２図参照）切断力：Ｆ、切断長：ａ→Ｈ≡Ｆ／ａ：硬度係数Ｈ ｍ

ｺ弓こ回〔−Ｈ二。→jU）

第２図
1 げ一０120

第３図
加熱水蒸気で身肉につつまれた骨を軟化する
身肉の中の骨は煮熟するとエキスが流出してしまうので、過熱水蒸気で加熱した。その結果、骨の軟化は温度に依存するのではなくて圧力に依存した。また、身肉につつまれた骨の温度と軟化する速度の数量化
温度（Ｔ）、時間（Ｏ酸の濃度（Ｃ）、最初の骨の硬度係数（Ho）としたときの骨のスチームの温度とは興たっており、加熱温度と軟化の関係を求めるのは複雑であった。

−Ｄ

日

魚骨軟化のメカニズム
加熱によって骨が軟化するのは何故かり煮熟誌（平成4年6月〜平成4年9月）

によって骨のカルシウムが水へ溶出するのか？
しかし、カルシウムの残留率は加熱により変化しなかった。一方、骨の中の有機物（コラーゲン）残留率は減少した。したがって、骨の軟化

月日事

６．３

食品産業協議会振興委員会

は有機物残留率と関係が深いことがわかった。

萌

トラフグ標識放流（遠州灘栽培漁斟鑓研究事業）

すなわち、骨はカルシウムアパタイト（リン酸９カルシウム）がコラーゲンにより堅く結び付けられた構造をしており、骨の軟化は加熱によっ静岡県養鯉協会総会
ビジョソ作業部会視察（富士丸･本場）

10静岡県漁業協同組合縁入部連合会第36回通常総会てコラーゲｙが溶出しカルシウムアバタイlヽ海洋バイオ協議会総会が緩むことによっておこる。

平成４年度カツオ漁海況長期予報会議
第４次沿岸漁場整備開発計画策定検討会

17

東海北陸内水試ブｇック会議

18

食品バイオ機械工業会総会

19

トラフダ椎魚日栽協屋島参業場より搬入（浜名･地頭方）

22

水産加工技術セミナー

24

東海ブロック水試場長会
静岡県漁業協同組合婦入部連合会第２回理事会
一部三県サバ漁海況検討会（熱海）26

平成４年度第１回栽培漁業検討会（本場）J

焼津水産･ヽイテク総会（焼津）由比町水産振興協議会

調査船の動き同権仔プラソクトソ担当者会議（中央水研）（平成4年6月〜9月）

船調査内容
第２次ビソナカ調査

富サソマ漁期前調査
士丸 第３次東沖鰹調査期

業務連絡・分場長会議（本場）7.1

長期予測技術開発検討会（東京）.2間

6/15ト7/13
7/2&〜8/8.7

第１回長期漁海況予報会議（中央水研）.8

太平洋中区栽培漁業推進協議会（木更津）.13

浜岡原子力発電所前面海域調査委員会（浜岡）

.17

2卜22

8/ふド9/17.23

地先観測並びに

6/1〜そ3/3.25

サバ卵稚仔調査駿河丸

水産バイテク技術委員会（東京〉
一部三県漁海況速報担当者会議（本場）
中部原子力懇談会総会（静岡）
サクラエビ加工連総会（熱海）
業務連絡（本場）・分場長会議（富土着鱒場）

8.3

サクラコ=ビ調査

6/4〜6/5.7

焼津情報化促進調査委員会（焼津）第４次近海鰹調査

6/8〜f3/14.部

全国場長会内水試西ブロック会議（広島）

ガザミ調査

6/16〜ら/17．３１

業務連絡・分場長会議（本場）

第５次近海鰹調査

6/25〜7/14

地先観測

7/9〜7/10

サクラエビ調査

９．１

防災訓練

．７

東海ブロヴク場長会（三重県志摩町）

7/1匹7/拓．９

全国内水面漁業振興大会（熱海〉

タカアシガニ調査

7/a}〜7/23．１６関東・東海ブロック水産業改良普及事業

カザミ調査

7/2&ヽ7/3

地先観測

8/3、6、717水産関係試験研究推進会議（中央水研）

ガザミ調査8/a)〜8/2125

中細迦区漁村青年協議会（本場）

トラフグ調査8/24〜8/S

サクラエビ調査

8/31〜9/1

地先観測

9/3〜9/4

トラフグ調査9/7心9/n

第６次近海鰹調査

9/16〜9/24

サクラエビ調査

9/28〜9/29

連絡会議及び集団研修（舞阪）ｂ