第103号
平成15年(2003年)７月
静岡県水産試験場〒425‑0033焼津市小川汐入3690
TEL(054)627‑1815
FAX(054)627‑3084

研究レポート①

駿河丸による海底地殻変動観測静岡県水産試験場の調査船「駿河丸」（!34トン）は、駿河湾で「海底地殻変動観測」に取り組んでいます。さて、「海底地殻変動観測］とは一体どのような仕事だと思われますか。きっとその言葉から皆さんが想像されたように、東海沖地震に関係する仕事なのです。
この仕事は、平成12年に名古屋大学地震観測研究センターの安藤教授から水産試験場に対して、東海沖地震を初めとした地震防災に役立つ研究に是非協力して欲しいと要請があったことが発端です｡水産試験場の調査船が広く県民の図１

地殻変動観測の概念

安全確保に役立つならば積極的に協力していこうと考えて、駿河丸による観測を実施すること海底でのプレートの変化を観測するためにとしたものです。

は、まずは海底のある地点の位置を正確に知る

安藤教授にお教えいただいたことを基に、こことが必要ですが、これはそれほど簡単ではあの観測の概要を簡単に紹介いたします。

りません。海底に設置した観測機器には大きな水圧がかかります。また、海上の船などの位置○地殻変動観測の考え方

はカーナビに使われているGPSシステムのよ

さて、日本列島周辺では海底の海溝沿いに太うに電波を利用すれば測定ができますが、海中平洋プレートやフィリピン海プレートが沈みこ

では電波は伝わらないために音波を使わなけれみ巨大地震を発生させています。陸上では、静ばなりません。

岡県内の何か所にも観弱点が設置され、日々東

そこで、安藤教授のチームでは陸上と海上の海沖地震予知のための観測が続けられていま間では精度の高いGPSを、海上と海底の間ではす。

超音波を利用し、この二つの方法を組み合わせ

しかし、巨大地震の発生メカニズムを明らかることによって、海底の位置を正確に測る技術にしたり、その予知をおこなうためには、陸上を開発し、これを基にプレートの沈み込みに伴の観測点だけでは不十分で、海底での調査が是う付近の地殻の変化を捉えようと考えて、実験非とも必要です。に取り組みました（図１）。

一１−

○今後の計画
15年度からは、これまでの成果を踏まえ19年度までの５か年計画で再び実験に着手しました。今後は、駿河湾の南北にそれぞれトラフを挟む東西に海池島を設け、観測を継続していく予定です（図２）。
駿河湾におけるフィリピン海プレートの沈み込みは年間２〜４ｃｍ程度であることから､位置の測定精度を更に１ｃｍ程度まで向上させることを目指すとともに、２〜３年以上継続して同一海底島の観測を行うことにより、駿河湾におけるプレート境界の変化の様子を具体的に把握することを目指しています。
観測の結果を基に、海底のプレート境界付近の地殻変動パターンが解明できれば、次の大地震の震源域（プレート間の固着域）が詳しく分
かり、東海沖地震が発生した場合、どのような写真１

海底局（海底位置観測装置）地震が起こり、どの程度の被害を受けるかが想定できるようになるとともに、地震発生の中長○前年までの結果期的予知にも役立つと考えられます。

平成12〜14年度の３年間は基礎的な技術開発を目的として、駿河丸による試験などによって本年は、既に５月に１回目の観測を終え、今超音波とGPSを用いた海底地殻変動観測シス後10月に２回目の観測を行い、併せて南側の海テムの開発と測定精度の向上に取り組み、水深底局を設置する予定です。その後も、19年度ま6,000mの深さまで設置でき５年間観測を続けられる海底局（海底位置観測装置）等を間発し（写真１）、海底局の位置決定精度を５〜６ｃｍとすることができました。

138.5°E

138.0°E

図２

139､O°E

駿河湾における観測位置

写真２

̲リ̲
Ｊ

観測装置を装備する駿河丸

で毎年春と秋の２回の観測を予定しています

試験場としてできるだけの協力をしていきたい(写真２)。と考えています。

安藤教授のチームが地震干知と防災に貢献で(漁業開発部影由佳之)

2歳

5歳6歳以上きる良い成果を上げられるように、今後も水産研究レポート⑧

ヒラメ資源の増大を目指して
ヒラメは美味で、1kg当たりの単価も3,0006,000〜5,000円と高いことから刺網や釣りの主要な姫5･000

釣40cm、3歳で約50cmと成長が早く、寿命は15睨
麿4,000

刺盾降巨験対象魚となっています。１歳で釣30cm、2歳で哉を越えると考えられています｡時には90cm以上の大型のヒラメも水揚げされるニとかあり、びっくりすることがあります。

3,000

2,000

このヒラメを増やすために1987年以降、静岡

1,000

県栽培漁業センターや静岡県温水利用研究セン
0ターで生産された人工種苗が年間10〜60万尾、￨歳

延べ釣610万尾、榛南海域に放流されてきました。人工種苗には体色に天然ヒラメにみられな

図２

3歳

4歳

漁業規制による漁獲物の年齢組成の変化

い特徴かおり、漁獲物を市場などで調査すると天然魚と識別することができます。この調査のまた､1995年からは小型魚を保護する目的で、結果、１〜６歳に成長する間に放流した魚の１30cm以下のヒラメが漁獲された場合には水揚〜２％にあたる釣0.3〜1.2万尾が漁獲されていげしないで放流することを励行しています。こることがわかりました。これは、年間のヒラメの放流された小型のヒラメが１年後に再び漁獲の漁獲量の10〜20％に相当する量と推定されてされれば、40cm程に成長しており、体重では放います（図１）。

流時の約３倍となります｡この漁業管理の結果、90000︵綬︶鋭睨賤殲︵八古一擲刺０ ５ ０ ５ ０ ５ ０ ５ ０
9 ︵9︶Cv︶N︵N r r

100000

80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
100000Lr） ○ ば^） ○ ぼ） Ｏ Ｌｒ） ○Ｃ ｒヽヽ ｒヽヽ（Ｘ） Ｑ） Ｑ Ｑ Ｏ（;） Ｑ Ｑ Ｑ Ｑ Ｑ Ｑ Ｏ
ｍ ７￣￣ ７〜 − ７＝ ?〜 −（Ｎ図１

年級群

榛南海域におけるヒラメの漁獲量の推移

図３−３−

ヒラメの年級群別の資源尾数[00ZトQ− （゛） Lr） トＣ７）
Ｑ：）（Ｘ） ＱＣ） ＱＱＱ（;）
Ｑ−Ｑ一−Ｑ−Ｃ） −Ｑ − Ｑ−

漁獲規制前には１、２成魚が漁獲の主体であっ海域のヒラメの資源尾数は天然の資源変動を抑たものが､規制後には２、３成魚が主体となり、えることは不可能なものの、1987年級群以降、４成以上の魚も多く漁獲されるなど（図２）、漁おおむね４万尾以上の水準で推移しているもの獲物が大型化する傾向がみられました。と考えています(図３)。

以上の種苗放流および漁業管理によって榛南(漁業開発部平井一行)

研究レポート③

シラス煮汁を原料としたエキスの製造表１

静岡県における釜揚げやちりめんなどシラスシラス煮汁の一般性状加工品の生産量は日本一を誇ります。これらのシラス煮汁

カツオ煮汁

加工は、県内各地で漁獲された生シラスを食塩

塩分(％)

2.1

1.3

水で煮熟して行われています。そして、利用価

Brix(％)

4.08.2

値のないこの煮汁は各工場での毎日の作業後にpH

5.951.017

比重廃棄されています。

脂肪音量(mg/100

このような水産加工の際に発生する煮汁を再｢)

8.7

6.06
1390237

資源化して有効利用している事例としては、かつお節製造における煮汁の利用が挙げられまシラスが水揚げされています。この水揚げ屋をす。カツオ煮汁には、かつお節のうまみ成分でもとに推定すると、県内では年間12万m3の煮汁あるイノシン酸や遊離アミノ酸が多く含まれてが捨てられていることになります。

おり、この液を濃縮することによってカツオエシラス煮汁の分析結果を表1に示しました｡シキスが製造されています。この製法は古くからラス煮汁の特徴は塩分が高いことであり、今回工業化されており、かつお節の生産量の多い焼の分析結果では2.1％を示しました。これは、原津市ではカツオエキスの生産も盛んに行われて料シラスを煮熟する際に調味料として食塩を添います。

加するためです。ちなみに、この時にサンプリこれらのことから、シラス煮汁にもカツオ煮ングした釜揚げシラスの塩分音量は2.0％でし汁同様に魚類特有のうまみ成分が含まれているた。表１には、比較のためにエキス原料としてと考えられます。今回、当場ではシラス煮汁中利用されているカツオ煮汁の分析データも掲載に含まれる有用成分を明らかにし、シラス煮汁しました。このカツオ煮汁は、かつお節製造業を原料としたエキスを製造しましたので、その者がエキス製造業者に煮汁を回収してもらうた

概要について報告します。

めに、同じ煮汁で繰り返しカツオを煮熟したもシラスの加工は、用宗、大井川、吉田、福田、のです。したがって、煮汁中のエキス濃度が意舞阪など県内主要漁港付近で行われています。

図的に高められています。エキス加工業者は、これは、漁獲されたシラスの鮮度低下が速いた

効率的にエキスを製造するために希薄な煮汁でめ、水揚げ港付近の加工場で迅速に処理する必はなく、このようにエキス濃度の高められた煮要があるからです。今回実施した数カ所のシラ汁廃液をエキス原料として回収しています。

ス加工場の聞き取り調査の結果から、平均する煮社中の脂肪音量についてもシラス煮汁とカと生シラス1kgを煮熟する際におよそ1.7がのツオ煮汁では大きな差がありました。シラス煮

煮汁が廃液として発生することがわかりまし

汁はカツオ煮汁と比較してかなり低い値を示した｡平成13年には静岡県内において7,300トンのました。しかし、現時点でのシラス煮汁のエキ−４−

表２

ツオ煮汁では34mg/100

シラス煮汁中の遊離アミノ酸｢)同じ濃度でした。しかし、表２に示したように

カツオ煮汁

シラス煮汁とカツオ煮汁の遊離アミノ酸の合計(単位:mg/100
シラス煮汁･とシラス煮汁とほぼ１．１

12.8

値を比較すると、カツオ煮汁の濃度がかなり高２７．９66.1められていることがわかります。このシラス煮

３．０

13.9

汁の遊離アミノ酸濃度をカツオ煮汁と同じレベ

グリシン

５．１13.1

ルまで高めると、イノシン酸濃度はカツオ煮汁

タウリン

５２．１154.3よりもかなり高いものになります｡このように、

ヒスチジン

１１．２583.3

シラス煮汁ではカツオ煮汁、つまりカツオエキ

スレオニン

１．９12.8

アラニン

４．４33.3

アルギニン

１．４3.8プロリン

１．４10.9

チロシン

１．１

12.2

バリン

１．４12.2

アスパラギン酸
グルタミン酸
セリン

スと比較してイノシン酸濃度が高い特徴を特つことがわかりました。
このシラス煮汁からエキスを製造するには濃縮か必要となります。しかし、シラス煮汁には表Ｄこ示したように２％の食塩が含まれており、このまま濃縮を行うとエキス中の食塩濃度8.0

メチオニンが著しく高くなり、エキスとしての利用価値がシスチン
イソロイシン

１．０9.3低下する恐れがあります。そこで、当場に整備

ロイシン

１．５2.1

されている電気透析装置を用いて煮汁の脱塩処

フエニールアラニン

１．０11.3

理を行いました。

リジン〃=＝
合計４．４〃

１２０．２

今回、脱塩処理に用いた電気透析装置（マイ25.0
J￢1004.2

クロアシライザーG4、㈱旭化成）で、1㈲の煮汁の濃縮を行ったところ､食塩濃度0.1％以下のス濃度がカツオ煮汁のように高められていない脱塩溶液とするのに要した時間はおよそ40分間

ニともあり、カツオ煮汁と同じレベルまで濃度でした。また、脱塩処理による遊離アミノ酸やを高めるとシラス煮汁中に音まれる脂肪音量はイノシン酸の損失はほとんどありませんでしさらに高くなると思われます。

た。

次に、シラス煮汁中の遊離アミノ酸組成の分

シラス煮汁は脱塩処理の際にＯｊμｍのフィ析結果を表２に示しました。シラス煮汁に比較ルクーでろ過してありますので、この時点で清的多く音まれているアミノ酸としては、クウリ澄な液が得られています。しかし、この溶液中

ン、ヒスチジン、グルタミン酸などがありましには遊離アミノ酸だけではなく、ゼラチンやペた。クウリンは、疲労回復や成人病予防など健プチドなどの窒素化合物が含まれていることが康性機能があるアミノ酸です。また、ヒスチジ考えられました。そこで、煮汁中のゼラチンやンは酸味や苦味を呈し、グルタミン酸は重要なペプチドの含有量を測定した結果を表３に示しうまみ成分です。しかし、シラスエキスの呈味ました。
脱塩処理した煮汁中には､合計389mg/100

はこの2種のアミノ酸だけでなく、これら以外の｢の窒素化合物が含まれており、溶液中にはペプさまざまなアミノ酸により構成されているものと思われます。そして、このシラス煮汁のアミ表３ノ酸組成は表２に掲載したカツオ煮汁のアミノ脱塩溶液中の窒素化合物含量(単位:mg/100

酸組成に類似していることもわかりました。

｢)

アミノ酸ではありませんが、かつお節の重要ペプチドなうまみ成分とされているイノシン酸音量につゼラチン

80

いて調べてみると、シラス煮汁には35mg/100

遊離アミノ酸工34｢音まれていることがわかりました。［同様にカ合計389175一︻Ｄチドやゼラチンの形で65％が存在していること

ミノ酸の合計値138mg/100がわかりました｡これらペプチドやゼラチンは、203mg/100｢から､処理後には｢と47％の増加が認められました。

多数のアミノ酸が結合した形で構成されている

このようにして得られた処理液を加熱蒸発物質であることから、あまり呈昧に寄与するこ(常圧濃縮)により!O倍に濃縮してシラスエ牛とはありません。しかレタンパク質を分解すスを製造しました。その結果、濃縮前は清澄なる酵素を用いてこれらをアミノ酵に分解するこ溶液だったのですが、濃縮後はやや褐色を帯びとができれば、この煮汁の呈昧を増強させるニたシラスエキスとして完成しました。今後は、とが可能となります。今回は、食品加工用のタ

このエキスを用いて水産加工品や料理用の具眼

ンパク質分解酵素１種類を使用して37てで一夜料としての用途を検討していくこととしていま反応させて処理しました。

す。

その結果、酵素処理前の脱塩処理液の遊離ア(利用普及部

山内悟)

第34回水産加工技術セミナー講演要旨

イベント紹介魚介類アレルギー問題と研究の現状
東京水産大学教授

塩見一雄

魚介類に上るアレルギーとして最も大きな社

気道、腸管などに多く存在するので、皮膚では会問題となっているのは、魚介類を食品としてじんましん、アトピー性皮膚炎など、呼吸器系経口的に摂取し、免疫系の関与によって発症すでは鼻水、くしやみなど、消化系では嘔吐、下る食物アレルギータイプである。食物アレル

痢、腹痛などの症状が現れる。

ギーでは、世界的には卵、牛乳、大豆、小麦な

わが国における食物アレルギーの発生状況にどの農畜産物が有名で、食物アレルギーに関すついては、厚生省が1996〜1999年にかけて行っる研究もこれらの食品を中心として展開されてた調査によって明らかにされている。食物アレいる。一方､魚介類の消費量が多いわが国では、ルギーを起こした人の割合では、年齢層による当然のことながら魚類アレルギー、エビ・力二

大きな違いはあまりなく、全体では14人に１人類アレルギーといった魚介類アレルギーが大きの割合で発生している。従来、食物アレルギーな割合を占めている。

は乳幼児に圧倒的に多いと考えられていたが、成人にも以外に多く発生している。一般に、卵１．発症機構と発生状況と並んで重要な原因食品とされている乳製品

腸管から吸収されたアレルゲンはB細胞と結（牛乳、ヨーグルト、チーズ）も、年齢ととも合して､活性化されたB細胞はlgEを産生するよに減少傾向をたどっている。一方、魚介類では引乙なる。こうして産生されたlgEは、lgEに対魚卵以外の魚類、エビ・力二類および貝類の重するレセプクーを持つ細胞と結合してアレル要性は年齢とともに高くなり、成人における原ギーの準備体制が整う。ここに再びアレルゲン

因食品では卵を抜いて第１位はエビ・カニ類、が浸入し、マスト細胞表面の垣Eと結合すると、第２位は魚類が占めている。

マスト細胞からヒスタミン、プロスタグランジンなどの化学伝達物質が放出され、アレルギー症状が引き起こされる。マスト細胞は、皮膚、−６−

２．これまでの研究成果性は認められない。

魚類アレルギーとしては、北欧でのクラアレ

甲殻類のアレルゲンに関しては、各種エビ類ルギーが古くから有名である。この主要アレルの研究から、主要アレルゲンとしてトロポミオゲンは、分子量12kの筋形質タンパク質の一種シンが証明されている。

パルブアルブミンであることが証明されてい子量35kのサブユニット２つから構成されている。最近の分子レベルの研究でも、ウナギ、コる筋原繊維タンパク質の一種である。甲穀類アイ、サケ、マアジ、サバ類およびメバチの主要レルギー患者は、軟体動物にもアレルギー反応

アレルゲンは、いずれもパルブアルブミンであを示すことが多いと言われている。最近の研究ることが示唆されている。

では、マガキ、サザエ、マダコ、スルメイカかトロポミオシンは、分一方、パルブアルブミンとは異なる魚類アレら主要アレルゲンが精製されいずれもトロポミルゲンとして、最近メバチとウナギに高分子アオシンであることが確認されている。これらのレルゲンが存在することがわかり、それは筋基ことから、甲殻類と軟体動物の主要アレルゲン質タンパク質のコラーゲンであることが明らかは種類によらずトロポミオシンであると考えらにされた。なお、コラーゲンは動物に普遍的にれている。

含まれているタンパク質であるが、魚類コラー(利用普及部

山内悟)

ゲンと他の動物コラーゲンとの間には抗原交差

シラス祭りに漁業士会が参加!!
平成15年５月25出こ静岡市用宗漁港で、シラ漁業土合では、アユのつかみ取りと塩焼きのス祭りが行われました。祭りの目玉となる生シ販売をしました。つかみ取りでは、子ども述部

ラスの販売は不漁のため中止されましたが、好上手にアユを捕まえていました。

天に恵まれ、祭りは終始盛況でした。

アユのつかみどり漁業士会ではアユの塩焼きを販売しました

一７−焼津鰹節伝統技術研鎖会
平成15年５月20日に､「焼津鰹節伝統技術研錐会」ｶ八水産試験場加工研究センターにて行われました。伝統的な製法で鰹節を作ることが少なくなってきた現在において、研鍛会では熟練・若手職人合わせて約20人が昔ながらの製法で鰹節を作りました。同時に、熟練者が若手職人に焼津鰹節の製造技術の実技指導を行いました。なお、当日は原料となるカツオの加工、煮熟、焙乾の工程を行いました。

熟練職人による指導

調査船の動き日レレ…………誌回………JJy゛゛lli;゛j.1･゛=1゛1･1. 1゛jlJ
J(平成15年４月〜６月)
船
名

富士丸

駿河丸

調査

内容

(平成15年４月〜６月)

間

月

ソナー取付工事
ソナー習熟運転４月３□〜４月16目

4.1

辞令交付

2

富士丸・駿河丸安全析願祭東方沖カツオ・ビンナガ調査

５月７日〜５月割日

7

焼津水産高校人学式

東方沖カツオ・ビンナガ調査

６月13日〜

地先観測9

漁業高等学園入学式

４月７□〜４月８目

サバ標識放流調査

４月10目

18

普及推進会議公共用水域水質調査

４月14目

24

水産事業概要説明会（静岡市）

サバ標識放流調査）
マリンロボ調査

４月16日〜４月17□

深海水調査

4月21日

マリンロボ調査

４月22日〜４月23日

サバ標識放流調査

４月24目

地先観測

期

４月23目〜４月24日

日

5.6

事

柄

富士丸東船式8

焼津脱塩施設給水式

9全国湖沼河川養殖研究会理事会

14

実習船やいづ壮行式

５月６日〜５月８□16

焼津鰹節組合総会

19

研究調整会議幹事会

21

漁業高等学園後援会総会

28

水産加工連総会（静岡市）

29

全国場長会役員会
浜岡原発安全協議会

深泗水調査

５月13日〜５月14日

地殻変動計テスト

５月19日〜５月20日

マリンロボ調査

５月21日〜５月22目

サバ標識放流調査

５月26目〜５月27日

マリンロポ調査

５月29日〜５月30日

地先観測

６月３ロ〜６月４日

6.2

サバ標識放流調査

６月５日〜６月６日

4ヽ環境放射能測定技術会（静岡市）

深層水調査

６月９日

5沼津あじ寿司選考委員会（沼津市）

サバ標識放流調査

６月!2日〜６月13日

19静岡県食品産業協議会通常総会（静岡市）

公共用水域水質調査

石月16日
19〜20

サクラエピ産卵調査

東海ブロック水産試験場長会（茨城県）

６月17日〜６月18日

マリンロボ調査

６月23日〜６月24日

26

静清･西遠流域下水道河川海洋調査専門家会議（浜松市）

サクラエビＩＫＭＴ調査

６月25目〜６月26日

24

水産加工技術セミナー−‑‑‑‑一
一一一一一−‑一一−
一一一一‑

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