第６７号

平成５年（1993年）12月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入３６９０
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今夏の低水温
今年は柳川明けが遅く、円本列ハには相次いについて手に取るようにわかります。この目の川洲は、て昔風が接近、目映しました。長雨と冷夏のた

円lj冲から潮岬に接岸後、遠州灘沖の北緯33度

めに海水浴場は大影もまばらで、東北地方を中を八丈ハ付近まで束へ巡み、東経口O度川辺を心として稲作に大きな放火がでました。異常気

北トし、ﾚj皆生,いに沿って流れています八日比

象ともいえる今年の夏、海に目を￨目Jけてみると、

静圃県沿岸でも内部に位I陥'する遠州灘には、熊静岡県滑川城を中心に水品がかなり低い状態が野淵からの黒煎茶の暖水が波及しています。ま続きました。このため、例年７，８月の水温のた、この時期、相模湾にも房総半,ら南端から時ﾄ吋とともに滑計とは反対回りに暖水が波及し、伊.ヴ半島東ﾒ域で産卵、孵化したシラスのﾒ

水揚げ吊は、今年の６川以降、前年および平年に達しています。

･力、駿河湾から人島周辺にを大きくﾄ回り犬不漁となりました。はたして、かけては緑色で表されている冷水域が広がってどれくらい水温が低かったのか、今夏の水温のいます。この冷水城の水温は、黒潮と親潮がぶ状況を振り返ってみます。

つかる房総半･,ら東力海域の水温とほぼ同じくら

静岡県沿岸域ては、毎日、午･前9〜10時に漁いです。この冷水域によって、今夏の静岡県沿昭等の協力によりフケ萌で表面水温の観測を行っ

岸域の水温は平年に比べてかなり低めとなったています。第１図はフケ所のぅち伊東、下日へわけです。

雲見、焼津における今年１〜９月の水温変動

それでは、このような低水温が過去にどれく（実線）と、平年の水温変動（点線）を表した

らい起こったのか、雲見を例にとって見てみまものです。各地とも4Jjまでは全般に平年に比しょう。第３図は1971年以￨降の雲見における各

べて１〜２℃高めでしたが、5Jjには平年並み

月のヤ均水温と平年水温い971年以降、23年問となり、６月以降は牛年に比べてかなり低めとの谷川の平均水温)との差を小したものです。

なりました。特に６〜８月はいつもの年にみら

2.5゜C以[l低めだったのは、1973年回川の−2.57

れるよぅな季節的な水温のﾚ昇がみられず、18で、19闘年同月の−2.65゜C、そして1993年７月〜20℃台で経過し、半年に比べて２〜３でも低の−2,79でおよび８川の−2.55゜Cと、2が白川でめとなりました。これではとても海水浴をする

今年の夏を穴め刊1｣￨みられました。掴73年と気にはならないでしょう。８月の￨ヽ旬になると1988年の慨水温は冬の12月で、㈲UJ圓であった

相模湾に位置する伊東やト田での水浴は平年にのに剃し、今年の場合は夏の７、８月で、間問近くなりましたが、駿河湾東部の雲見では依然が長かったため、特に印象が強かったものと思として低い状態が続きました。

われます。

次に、大工面星の肖像から黒潮と海面水温の低水温の原囚となった冷水域はどうしてでき様ﾀﾞ･を見てみましょう。第２匯￨は旧D2日に水たみでしょうか。残念ながら今の段階でははっ

産庁の中火木次研究所で受信された人工衛川Ｎきりした答えはわかりません。少なくとも、気ＯＡＡによる海面水温分布の様子です。赤色は温が低かった異常気象が剔刈ではなく、沖合を高水温、白色は低水温をそれぞれ表しています。

流れる黒潮の勤きに原因があることはまちがい

鮮明度が最高で１㎞×１㎞あって、海の様子がありません。実際、第３図にみられる水温が低い時制はレ八潮がＣ型あるいはＮリ流路の特則以ﾚ、今夏の低水仙こついて説明しましたか、とよく対応しています。黒潮の勤き、特に短期20〜㈲年もの長い年刊の問には、水温が侃い1時的な啓白、桜川については、まだわからないこ期や高い特!り｣があっても当惑です。地防止のあとばかりてす。しかし、現在、地球規模の気象、らゆる自然現象がヤ年並みで経過するカカ八む

海象変動を解明するために観洵]体制が整備、強しろ異常なのかもしれません。
(漁犯則発部萩原院政)化されつつあり、今後、様々な観測によって黒潮の勤きが解明されていくことが期待されています。てｊノーｙ%

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1993年１⌒‑９月の定地水温（実線）と平年水温（,点線）の変動

ｎノ﹃一一第２図人工衛星ＮＯＡＡで捉えた海面水温分布(1993午８月12日 午前７時11分水産庁中央水産研究所受信)

２

第３図1971年以降の雲見における月平均値と平年との水温差−II−「水産物簡便性食品化研究］の成果概要
水産物のレトルト食品化とレトルト適性

ＥＰＡやＤＨＡといった魚の栄謐成分が注目されている一力、調理のめんどくささや生ゴミ

水産試験場では加工研究センター棟に設μし処理のたいへんさ（特に夏場）から、冷凍食品てあるレトルト殺菌機を用いて、故多くの水産やレトルト食品が増えているのも1T実です。

物のレトルト食品を試作してみました。以ﾄに、その結果について説明します。

このような多様化する消費晋ニーズに応えな(Ｄがら、水産物の消費社人を図るため、水底試験

カツオ、マクロの胃袋

場では牢･成２年からリ￨｛まで水産物簡便性良品

栄養が監察なのに利用価値が低い魚類の内臓化研究と題して水産物のレトルト食品化のrlJ能にｲヽ｣加仙瀕をつける目的で試験を行いました。

性について検討しました。レトルト殺￨伺機とレ内臓のうち、脂肪が少ないことに百日して冑袋

トルト食品については碧水第57けで冷列しましを選びました。著しく柔軟性に富んだ円袋は、たので、ここでは研究成果の概要について筒単そのままでのスライスは困難ですが、レトルトに紹介します。

殺菌したものを冷却すると胃袋から溶出｢したゼラチンで身が固まるため、スライサーの使用がレトルト殺菌後の栄養成分可能となりました。厚さl

レトルト殺菌は110で以上の高温で行います

袋を１次原料として、フライ食品と闘魚を試作ので、殺匯I後も豊富な栄養成分が保たれているしてみたところい仙ざはスナック風に、後者はか分析を行いました。栄養監察なカツオの内臓

寸tひじに似た食感をもった製品に仕｣､がり（胃）の分析結果は弟１表のとおりで、水産物mmにスライスした胃ました。に特有な脂肪酸でコレステロールの低下作用や(2)アジ・イワシ血栓症の予防効果があるといわれているＥＰＡ

アジは開きドして、イワシは丸干しでそれぞ（ェイコサペンタェン酸）やＤＨＡ（ドコサヘれ真空包装したものをレトルト殺菌しました。

キサェン酸）はレトルト殺￨筒後も変化していま乾燥等の前処理法を工夫すれば身くずれが少なせんでした。また、アミノ酸の利でコレステく、かつ、骨が柔らかくて丸ごと食べることがロールの低ﾄ作用かおるといわれているタウリできる製昌開発が可能でした。

ンは、レトルト殺菌後には減少しましたが、その50％が残っていました。タウリンが減少した
理由については、レトルト殺菌により、魚肉から遊離した水分中にその一一部が移行したためと考えられます。

第１表レトルト殺菌（120℃、15分）前後におけるカツオ冑の脂肪酸組成とタウリン音量
区レj、ル四に刀
一一‑

レトルト役

一一一一‑‑‑−

２２６ふ

１６８１１１タウリン｛収／以）（縁）０８１５上回

胴肪酸ぐ％）
ミリステン酸ハル１テン酸フテー‑･Ｊン酸
ハ･レミ，ヽレｒン庖
オレイノ酸
リノール酸
マラ半￨ヽ●酸
エイコせベンタエン酸
ぐllP へ）ドコサヘ牛サエン酸
目引いい

８６ｊ５
１１６０６１２７,□〕９．

５４26７．４728.9（3）ウナギ
白焼と蒲焼でレトルト食品の可能性を検討しました。その結果、製占111は一般に珀販されている蒲焼に比べてかなり柔らかく、特に蒲焼でその顛向か顕著でした。しかレレトルト殺菌する前に通常よりも強めに焼いて水分をとばす等のに人をすることでこの点はかなり改沿できる

佃７５=ｊｊ239､0と考えられます。また、ひねウナギのような肉賢の硬いウナギをレトルト食品にすると良好な立話を肖ることができました。

｛カツオ・シイラ
パウチに調味済の切り身を人れたもの、調味液と未調味の切り身を一帖に人れたものの２種類をレトルト殺菌してみました。いずれの力法
もパウチ内にある程度の水分が遊離しましたが、身はしっかりしていて味は良好でした。

水庶物をレトルト食品化するには、水分を適度に除去する等の前処理を検,4ヽ]することによ(多くの製品の｣則発が可能と考えられました。しかし、多脂肺魚の油焼けや貯蔵中の回り見等いくつかの問題もあり、これらについては今後の課題といえそうです。
腫｣川洽及部

平塚率レ)｀４水産加工技術セ話

演

ナーから⑦巡旨

ﾀﾄ食産業にみた水産物需要（加工品を含む）の特長と業界課題
訃外食茫茫鉛白,個沓朗究センター
山坂行力氏
話の前提としてミリーレストラン離れを起こしている。した｜．昭和40年代以降、飽食の時代となった。従っがって、公辺になって外食産業の憲政が落ちて、良品を消費者に提供するには、食べる以てきているのは景気の低迷だけではない。た外に｀話趾ヤ等何かプラスアルファーしな

とえ、景気が回復しても現状の経営のままでければならなくなった。これを良のサービスはファミリーレストランの高要は伸びないだ経済化と称する。

ろう。

２．このような時代の変化への対応が一次産業

２．外食産業のうち、８割は串小企業によるマーとりわけ水産業では遅かった。すなわち、良ケットである。

い物をつくれば売れるという考え方からいつ

８．外食ぷ業のメニュ一桶成は多品種少G1てあまでも脱皮できなかった。これではマーケティる。入手のファミリーレストランのメニュ一ングの目が欠けていると言わざるをえない。

は130ぐらいある。しかし、売れ筋メニュー

３．外食市場は≒６年前から脚光をあびてきでも一一一目に20食ぐらいしかてない。ちなみに、たか、もはやオーバーストア、天井が見えて最近のヒットメニューは串柿粥である。

きた。今後は絹分化されたマーケットに対し、ｊ．近年、･般消行者は外食産業から中食産業長期的な経営方劉を持ちながら、新たな巾場（弁当・惣菜業）ヘ目を問け始めている。こ

開拓が必要だ。

れは中食産業が消昔昔の動向を良く知ってい最近の外食事情る人かつくっているマーケットだからである。

≒現行、外食市場規咬は28兆ｄ下位円となっ

５．外食所業は今後の方向を現存模索「いてある。ている。昭和45年の外貨の第２次資本化時代

いずれにしても経営システムの桜木的見ぬしから大きく成長した。さらに大子企業の参入が必･提だ。某大子‑ファミリーレストランではにより、ますます相中かかかった。

汗ガスト」と祢するスタイルがひ炭しか。こ

なぜ、このように仲びたのか？

れは極端なローコスト（380〜580円）とする

それは戦後のベビーブームの時に生まれた代わりにメニューを割柏順にしぼり、さらに団塊の世代がファミリーレストランの急成長セルフサービスによって、人性･昔を大幅に削を支えたからだ。しかし、今それらの人々は減している。このような店はダイニンダスト

40歳を越えるにつれて食牛活が変わり、ファアと呼ばれている。すなわち、口分の家のダ−１

イニングの感覚てローコストでかつセルフサー

調査船の動きビスで良べるのだ。
６．米不足が魚介類の固要低迷につながるので船FIはないかという･抹の不女がある。魚はパン,凋

沓

内

石明

サンマ斉凋査や麺類には合わないからだ。少なくとも短開
外食産業の食材仕入れ特性と変化

赴に中小企業を中心に加工品、Ｔ加工品の仕入

ﾄ[５．７．２９〜８．７（コシア2㈲海出内）

rFIr

的には影響がでるのてはなかろうか。

間

汝浦幌調査

８．１８〜９．ﾚ1

ベント､。ク（全指造船所丿

9.27〜L0.9

南石鰹凋査

10. 13〜□.8（漁業学園航海桐生徒乗船）

れが‥･般化している。特に野菜等はカット対応が増えている。水心物も同様となるだろう。
２．さらに出末合いのものを盛り伺けて消費者に提供したり、品めるだけで提供したりする駿

傾朗かみられている。このように何か一つ自分の店で付け加えてこれを自分の店の昧として消昔者に提供するもののことをプラスワン

河製占IIIと呼んでいる。こうした事態はハイコストの中で卸時間のうちにメニューの提供を余丸儀なくされていることか背景となっている。

弟ｉ次近海鰹調査地左観測'尨駿河湾公代水域洞｢査サクラェビ調査
ガサミ訓告
クカアシカニ,凋査
地完観測
餓礁調沓
がサミ調査｣ヽラフク調皆々クラェビ調査
地先観測

１１５．７．１〜７．８
７，１４
７．１６
７．１９〜７．２０
７．２１〜７．２２
７．２６〜７．３０
８．２〜８、３８，４〜８．５
８，１９〜８，２()
８，２３〜８、２５８．罰〜Ｓ．３１
９．２
り，6〜7.!0

トラフク調査サクラェピ調だy･うフグ調査

食材仕入れ額に占める水産物のポジション
良材仕入れ額は売上.の３〜４割でそのうち魚9，16〜9，□9.20〜9.2177

介類・塩干加工品の占める割合は最も多く、16％となっている。円別ては当然のことながら力日

耶代目本科即円、料亭・割烹等が多くを占めワ︺ｐＱている。
−

外食市場へ食品業界が販路開拓するには？

１

誌汗或５年川〜９月）
日本水屋学会中部支部圖会（新潟市）
入申甘中区栽培哉業淮進協議会総会

１．外食市場の認識をリアルタイムで持ち続け、隠れ京高大島田口

ターゲットをしぼったマーケティングの実践

６〜７

笛１回漁海況予報会議（巾央水研）を心技ﾄける。

９
Ｍ

繋務連絡会議、分叫長会議（本場）

１９別

静岡県ふぐ漁連合会役員会（浜岡町）
内氷血漁協組合長会議（春野町）

郭

伊豆地域栽培漁業推進協議会（沼津巾）30

県まき順漁業者協会総会（伊豆長岡町）

3〜4

２．外食産業への卸し問屋に対するアプローチを行う。ちなみに今需要の高い商品は冷凍品で小パックの中平、洋食素材等である。
３．人消費地の近くに情報収集拠点をつくる。
北海迦にある業界では茨城県の鹿島に加しに

８前山］海域調査委員会（浜岡町）

場を持っている。このように、拠点を置くこ

6

西部ブロック内水面水試場長会（指宿市）
業務連絡会議、分場長会議（本場）とはテストマーケティングとしても大いに役

17サンマ漁海況説明会（田子）ウつ。

[719環境放射能測定技術会（県庁）ｄ．今後は食品業界においても製造物責任の問題が持ちﾄがってくるだろう。したがって、

１乞

26〜27
９第160匹］技術連絡協議会（本場）
防災訓練
業務連絡会議、分場長会議（本場・喪鱒岨）

自分たちの製品をしっかりとチェックしてお9く必要があろう。

9

川乙成５年引付81]講演より
加ﾚ朗究室

シラス船曳網組合支部長会議（静岡市）リ大助亜毎ブロヽフク場長会（東京））奈服汽理字業漁業者険討会（浜名漁かrl

中央ブロ･,ク水産関係試験研究推進会議

13

水瓜関係総秘担当右会議（浜北市）

17

県ふく漁組台座所会組合員会議（伊り･長岡町）

聯塚塑う（中火水研）□

うなぎ供鏡餅（古田町）

肋〜22

明渠・東海ブロヽ･,ク普及職目集ぽ研條ぐ馮部巾）

割

定置網研修会（伊東市）

28

伊勢湾・遠州灘海域トラフク研究会（三重県）

29

染北海区サバ長期漁､海況予報会議

3(〕

県漁婦連返事会（静岡巾）30

資源培養管理調査検討会（静岡市）（東北水研ハ戸支所）

一一

一