調査 ・ 報告

沖縄県の郷土菓子〜琉球王国時代に接待や祭事に用いられていた琉球菓子と古くから庶民に親しまれてきた菓子〜
那覇事務所 片倉 杉夫【要約】ちんすこうやサーターアンダーギーなど、沖縄県には郷土菓子が数多く存在する。これらの歴史は古く、琉球王国時代から伝わるものも多い。これらの菓子の起源は主に王家で食べられていたものと、古くから庶民に親しまれてきたものに分けられる。

はじめに
沖縄県の郷土菓子の起源は、琉球王国時代に王家

1

琉球菓子

（１）歴史

において接待や祭事などに用いられていた琉球菓子

琉球菓子は、琉球王国時代に王家において接待やと、古くから庶民の間で親しまれてきたものに分か祭事などに用いられたもので、当時は百種類以上れる。

あったといわれており、中国と日本の影響を色濃く琉球菓子は、琉球王国時代には、王家などの一部受けているとされている。中国の影響についてはの者しか食べられない貴重なものであったが、明治１5世紀の冊封使（注2）の歴史までさかのぼる。冊封政府による琉球処分（注1） により琉球王国が消滅し使は１４０４年から１８６６年までの４６２年間に２３回、たことから、市中で働きだした王家の料理人たちに中国から琉球王国を訪れている。当時、冊封使の一よって、庶民に広められ郷土菓子として根付いたも行は４００〜5００人で約半年に及び琉球王国に滞在のである。また、その他にも正月などの年中行事やし、王家は中国料理で一行を接待したが、その際、健康祈願、子孫繁栄のための仏壇へのお供え物とし王家の料理人は冊封使に随行していた中国の料理人て古くから庶民に親しまれている菓子がある。本稿や菓子職人から中国料理や菓子の技術を学んだ。

では、こうした沖縄県の郷土菓子について紹介する。

さっぽう しまた、琉球王国の王が交代した際に新しい王の任命を受けるために、中国に派遣した一行に王家の料（注1）１８7２年に明治政府が琉球王国に対し琉球王国を廃止して琉球藩とし、さらに１８7９年には琉球国王の東京在住を求めた処分。

理人を随行させ、中国料理や菓子の作り方を学ばせた。
日本の影響については、１６０９年の薩摩藩による琉球侵入後にさかのぼる。当時、薩摩藩は琉球王国に服属関係を求め、１６２８年に薩摩藩は出先機関とざい ばん ぶ

して薩琉間の公務の処理や貿易の管理を担う在番奉

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ぎょう しょ

さっぽう

行 所を那覇に設置した。琉球王国は江戸幕府の将軍
けい がし（注2）中国の皇帝が諸侯を任命することを冊封と呼び、貿易相手国に対して形式的な諸侯の任命を行ってしゃ おん、琉球国王即位時の「謝恩即位時の「慶賀使（注3）」しいた。琉球王国の新国王即位の際に、中国から新ねん とう し使（注4）」の江戸上りや年頭の鹿児島への「年頭使（注5）」

国王を任命するために派遣される使者を冊封使という。

で使節団を派遣する際に料理人を随行させ、日本料（注3）江戸幕府の将軍が代わるごとに江戸に遣わされた理や菓子を学ばせ、日本料理で在番奉行所の役人を使節団。
（注4）琉球王国の国王が代わるごとに江戸に遣わされた接待していた。

使節団。
（注5）年頭に薩摩に遣わされた使節団。

コラム

沖縄県における砂糖の歴史について
り ちょう じつ ろく

砂糖の原料であるサトウキビはインドから中国を経由して伝わったとされる。朝鮮の「李朝実録」では、１４２９年の条に琉球王国におけるサトウキビのことが記録されている。それによると、サトウキビは生で食べたり煮て砂糖を作るのに利用されており、中国の南部から伝わったとされている。
サトウキビが植えられていたことから、何らかの方法で砂糖が製造されていたと考えられ、サトウキビを短く切り石で砕き袋に入れて搾汁し、砂糖を作ったともいわれている。
ぎま しん じょう

しん こう せん

１６２３年に儀間真 常（注1）が琉球王国の進貢船（注2）に自分の村の者を乗せ、中国の福建にて製糖の方法を学ばせて帰り、自分の村で黒糖の製造を試みた。やがて琉球王国中に広めていき本格的に黒糖が製造されるに てん し さん なべ ほうようになった。中国より導入した技法は「二転子三鍋法」といい、牛を動力として二つの車を回転させ、サトウキビを搾り、搾った汁に石灰を加え三つの鍋で順に煮詰めたあと、おけに入れて冷やし、黒糖の固まりを作り出す方法だった（コラム–写真1、2）。この技法の導入により、製糖量は増加し、黒糖製造は琉球王国の財政を支える重要な産業となった。
注1：沖縄県の基幹産業である砂糖製造の技術を中国から導入して広めた人物で、蕃薯（サツマイモ）や木綿織の普及にも力を尽くし、琉球王国の財政を立て直したので、沖縄の産業の基礎を築いた人物として名を残している。
注2：琉球王国から中国へ隔年で派遣される使いの一員として、儀間真常は１5９６年に琉球王国から中国に派遣された。
そこで中国の農作物の収穫が非常に豊富であることを感じたといわれている。

コラム–写 真１ 儀間真常が開発した牛を動力として搾り機を回転させた砂糖車（恩納村）

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コラム–写真２ 首里城付近にある儀間真常の墓
（那覇市）

（２）代表的な琉球菓子イ

本節では現在残っている代表的な琉球菓子を紹介

せん じゅ こう千寿糕千寿糕はピーナッツバターやオレンジを混ぜたあする。

んをラードを使ったパイ生地で包んで焼いた菓子

アで、さっくりした食感でほのかに甘いのが特徴であちんすこう

ちんすこうといえば沖縄のお土産で定番の菓子である（写真1）。
風味はクッキーのようだが、クッキーに比べあっさりしている。

る（写真2）。
赤、黄、緑と色彩豊かで婚礼や法事に用いられた。
約１０年前、琉球王国を題材にしたテレビドラマ「テあら琉球王国時代後期の１９世紀に王家の料理人の新かき しゅく き

垣淑規は、冊封使をもてなすために菓子の作り方をンペスト」に登場したことをきっかけに、県内の老舗菓子店により３０年ぶりに再現された。

学んでいた。
このとき作っていた中国菓子の一つである蒸しカステラのようなものを焼き固めたものが、後のちんすこうとなった。新垣家は明治時代以降、一族でちんすこうの販売を始めたため、庶民の間でも広く食べられるようになった。
また、ちんすこうの表記は「珍楚糕」「金楚糕」
す こうとする説が2通りあり、「楚糕」は菓子を意味して

写真２いる。お祝い行事など特別な席でしか食べられない色彩豊かな千寿糕

珍しいものだから「珍楚糕」とされたという説と、たうちーちゃお

王族や貴族だけが口にできる高価な食べ物だから

ウ

闘鶏餃「金楚糕」とされたとする説がある。

闘鶏餃はごまの風味がきいたあんをパイ生地で包み、半円形に整形して周囲にひだを折り込んで揚げた菓子である（写真3）。皮はさくさくしており上品な味で、鶏を表しているので、ひだの折り方がと さ か鶏冠のようなとがった形になっており、主に法事に用いられていた。

写真１

ちんすこう

写真３

鶏冠のようなひだが特徴の闘鶏餃

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エ

ちんるいこう鶏卵糕

カ

鶏卵糕は、卵と小麦粉に、かんきつ類を砂糖で煮
きっぱん

くんぺん

卵黄、砂糖、小麦粉をこねた生地で、ごまとピー詰めた桔餅と食紅で赤く染めたピーナッツを加えてナッツバターを使ったあんを包み、円型にして焼き蒸し上げたものである（写真4）。蒸しパンのよう上げた菓子である（写真６）。焼き上がると、中に入っな弾力でほんのり甘い味がする。卵をたっぷり贅沢ているごまとピーナッツバターがほのかに香り、上に使った沖縄風のカステラで、琉球王国時代には祝品な甘さである。かつて光餅と表記されてきたが、いの時に食べられていた。

現在は薫餅と表記することが多く、旧盆のお供え物

くん ぺん

くん ぺんに用いられることもある。
琉球王国では冊封使の接待や法事に用いられてきた。

写真４オ

沖縄風カステラの鶏卵糕

花ぼうる

写真６

花ぼうるはポルトガルのお菓子がルーツであると上品な甘さのくんぺんいわれている。小麦粉、卵黄、砂糖をこねた生地をとう が づけ

冬瓜漬

長方形に伸ばして花模様の切り込みを入れた焼き菓

キ子で、1枚1枚手作りで作られクッキーのような味冬瓜を一口大に切り、砂糖で長時間煮詰めた菓子である（写真5）。主に法事および婚礼や旧盆のおで、表面はサクッとし、中はグミのような食感で甘供え物に用いられ、薩摩藩の役人に暑気見舞いとしみが強いため、コーヒーやお酒にも合うとされていて贈った記録もある。

る（写真７）。
冬瓜漬は３００年ほど前に中国の福建から伝わったといわれており、冊封使の接待にも使われている。

写真５

花模様が切り込まれた花ぼうる

写真７

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砂糖で煮詰めた冬瓜漬

2 沖 縄県で昔から庶民に親しまれる菓子はムーチーの日といわれ、仏壇や火の神（注７）にムーチーを供えて子供の健康祈願と厄払いをする。
かつては餅を蒸した後のお湯を冷めないうちに裏

沖縄県では正月などの年中行事や健康祈願、子孫戸や門にまいて厄を払う習慣があった。ムーチーの繁栄のための仏壇へのお供え物として今日まで食べころはムーチービーサ（注８） といわれる寒さが到来られている菓子がある。沖縄県は、言わずと知れたする。沖縄県の1〜2月の平均気温は１7度と暖か全国を代表するサトウキビの生産地でもあり、離島いように思われがちだが、風が強いため寒く感じるにおいても重要な基幹産業となっている。現在も含日もある。

蜜糖工場が県内に８カ所あるなど黒糖が身近な環境にあり、そういった影響から黒糖が使われた菓子が（注６）ショウガ科の植物で花や葉に香りがあり、山林原数多く存在する。本節では昔から庶民に親しまれて（注７）沖縄県では家の守護神とされている。

きた菓子について紹介する。

野のほか沖縄県の公園や民家などで見られる植物。
（注８）ビ ーサとは沖縄の方言で「冷え」「寒さ」の意味で使われる。

（１） チンビンチンビンは小麦粉と黒糖を水で溶いたものを薄く焼き、巻いた菓子である。味や見た目は黒糖風味のクレープである（写真８）。
旧暦5月4日は、沖縄では「ユッカヌヒー」と呼ばれる日で、かつて年1回の玩具市が開かれ、子供の成長や健康を願って、子供たちにおもちゃを買い与え、チンビンを仏壇にお供えする風習があった。

写真９

月桃の葉で包まれたムーチー（３） サーターアンダーギー
丸い球形の一方がぱっと開き、口を開いたような形をしている揚げ菓子で、サクッとした食感が特徴である（写真１０）。
かい こう

約5００年前、王家の料理人が中国に渡り、「開 口しょう笑 」という菓子パンのレシピを持ち帰って作ったこ

写真８

クレープのようなチンビンとが起源になったといわれている。そのため、サーターアンダーギーは主に祝い菓子としてよく使われ（２） ムーチーる。

ムーチーは、一般的にはもち粉に水を混ぜて砂糖げっとう

沖縄の方言で「砂糖」をサーター、「揚げる」をや黒糖で味付けし、月 桃（注６） の葉で包んで蒸してアンダーギーと言い、これらを合わせてできた名称作る（写真９）。

であるといわれている。

旧暦の１２月８日（新暦で令和4年は1月１０日）

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写真１０ 口のような形が特徴の開サーターアンダーギーサングヮワチグヮーシ

（４） 三月菓子
長方形の揚げ菓子で、味はサーターアンダーギーに近い（写真１１）。

写真１２

みそ風味のナットゥンスー（６） ふちゃぎ
ふちゃぎは楕円形の餅の表面にゆでた小豆をまぶした餅で、本来の味付けは小豆をゆでる際の塩のみ

沖縄の旧暦3月3日は伝統的な「女の子の節句」であるが、現在では甘く味付けされているものも売で、女の子のいる家庭で作られる「三月御重」に詰られている（写真１３）。小豆の香りとほのかな甘みめられたことから名付けられたものとされている。

が感じられ、餅の白は月を小豆は星を表し、小豆のこの日は、三月御重を持って浜辺に行き、会食や浜多さは子孫繁栄を願うものであるといわれている。

遊びを楽しむ日とされている。

名前の由来や作り始めた経緯などは不明である
が、十五夜（旧暦８月１5日）の供え物として用いられており、ふちゃぎを火の神と仏壇にお供えし、家族の健康を願う。その後、家族で月見をしながらふちゃぎを食べるのが習慣である。
十五夜は旧暦の８月１5日に行う行事で、以前は月に農作物の豊作を感謝し、今後の豊作を祈願した
り、月を見て今後の農作物が豊作か不作か占いをしたといわれる。

写真１１

三月御重に由来する三月菓子（５） ナットゥンスー
お正月のお茶菓子として親しまれているみそ味の餅で、上にピーナッツを飾り、月桃の葉が敷かれている（写真１２）。みそと月桃の香りに胡椒に似た沖縄の香辛料であるヒハツの辛みが加わった餅である。
かつては、お歳暮として料亭の常連客に贈られていたといわれている。

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写真１３

十五夜の供え物であるふちゃぎ

（７） タンナファクルー

月桃の葉に載せて蒸し、文字通り「の」の字を朱書

黒糖、小麦粉、卵で作るシンプルな焼き菓子であきしている（写真１７）。他のまんじゅうよりも皮がり、ふわっとした食感で黒糖の香りと甘みが引き厚いため、皮とあんのそれぞれの味わいを感じるこ立っている（写真１４）。琉球王国で食べられていたとができる。昔から沖縄では祝い事には「の」の字くんぺんの代用品として作られた焼き菓子であり、を記し、縁起物として扱われている。

庶民に食べられており、形はくんぺんと同じように（注9）のまんじゅうは、ぎぼまんじゅうの登録商標です。

円形である。
タン ナ ファ名の由来は、首里に住んでいた玉那覇さんが初めて作ったといわれていることによるものとされてい（注１0）航海の安全を祈る場所として１５世紀半ばごろ那
覇市久米に建てられたが、第二次世界大戦により焼失し、１９７５年に同市若狭に再建された。

る。

写真１４

黒糖の香りがするタンナファクルー

てん ぴ まえ

写真１５

黒糖あんの天妃前まんじゅう

や ま ぐすく（８） 天妃前まんじゅう、山城まんじゅう、のまんじゅう（注9）
那覇には、三大まんじゅうとして「天妃前まんじゅう」「山城まんじゅう」「のまんじゅう」が挙げられる。これらは地域の人々に長年にわたり愛されている。
天妃前まんじゅうは、那覇市久米にあった天妃
宮

（注１0）

写真１６

モチモチした皮の山城まんじゅうの前の店が販売していたことが名前の由来

で、はったい粉（大麦や裸麦を煎って粉にしたもの）に黒糖を加えたあんを、薄い皮で包み月桃の葉を敷いて蒸して作っている（写真１５）。
山城まんじゅうは、あんを小麦粉のうすい皮で包み、月桃の葉に載せて蒸して作られる（写真１6）。
はったい粉も使っているため皮はモチモチしており、あんの甘さは控えめで上品な味である。のまんじゅうは、発酵させた厚い皮であんを包み

写真１７

縁起物であるのまんじゅう
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た。また庶民の間では、それらの菓子とは別に、正おわりに月などの年中行事や健康祈願などのための仏壇への沖縄県の郷土菓子は、歴史的な背景により、琉球お供え物などとして、広く一般に親しまれた菓子と王国の隣国であった日本や中国の技術を取り入れなして従来よりさまざまなものが存在してきた。現在、がら、気候や風習、習慣などに合わせた独自の文化沖縄県ではそれらを併せて、郷土菓子として広く食を創出してきた。

されている。

琉球菓子は、古くは琉球王家にて用いられる貴重今後も沖縄県の歴史と伝統を現在につなぐ存在となものであったが、明治時代の琉球処分を契機に、して、受け継がれていくことが期待される。

広く庶民にも接することができる菓子として浸透し【参考文献】
・大東糖業株式会社（１９８２）「大東糖業30年の歩み」若夏社

２66pp

・儀間真常公墓所再建記念事業企画委員会（１９９４）『時代を拓く儀間真常人と功績』那覇出版社

２８２pp

pp２3–3５
・JCC出版部（２0１１）『絵で解る琉球王国

歴史と人物』 JCC出版

・紙屋敦之（２00９）「歴史のはざまを読む」－薩摩と琉球
・安次富順子（２0１７）『琉球菓子』沖縄タイムス

１6７pp

がじゅまるブックス

pp８２–８５
１１４pp

pp８１–８3

１0２pp

・安次富順子（２0１6）『琉球王朝の料理と食文化』琉球新報社

４４pp

・益山明（２0１0）『尚王朝の興亡と琉球菓子』琉球新報社

１6４pp

・外間守善（２0１0）『沖縄の食文化』新星出版

pp８２–１0４

１66pp

・松本嘉代子（２0１８）『松本嘉代子の沖縄の行事と食～伝統のならわし・重詰め料理～』タイムス住宅新聞社

７２pp

・家庭料理友の会（２0１3）『家庭でつくる沖縄行事料理とふるまい料理』むぎ社
・高橋恵子（２00９）『沖縄の年中行事・高橋恵子（２0２0）『御願本の決定版！

方法と供え物・新城俊昭（２0１９）『教養講座御願のグイス』那覇出版社

年中行事と御願』 沖縄時事出版

・中山盛茂（１９6９）『琉球史辞典』文教図書

１７９pp
１66pp

２７９pp

１0４２pp

琉球・沖縄史（改訂版）』東洋企画

４3８pp

・渡名喜明（１９８２）『〈資料紹介〉御書院御物帳』（沖縄県立博物館蔵）『御座飾帳』（同）『御書院並南風御殿後床飾』（同）1pp

沖縄県立博物館紀要第８号

・沖縄都市環境研究会（２00９）『沖縄花めぐり』いしだ文栄堂

１２3pp

・謝花きっぱん店ホームページ〈https://www.jahanakippan.com/〉（２0２１/6/１１アクセス）・ペーチン屋ホームページ〈https://peechin.on.omisenomikata.jp/〉（２0２１/6/１１アクセス）
・新垣菓子店ホームページ〈http://www.chinsuko.com/search/detail.php?goods_id=１6〉（２0２１/7/２１アクセス）

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・沖縄県立図書館貴重資料

デジタル書庫ホームページ〈https://www.library.pref.okinawa.jp/archive/contents/cat３９/map-knowledge.html
〉（２０２１/８/２０アクセス）
・那覇市歴史博物館

那覇市内旧跡・史跡案内ホームページ〈http://www.rekishi- archive.city.naha.okinawa.jp/archives/site/%e８%９６%a９%e６%９１%a９%
e８%９7%a９%e5%９c%a８%e7%９5%aa%e5%a5%８９%e８%a１%８c%e６%８９%８０%e８%b7%a１〉（２０２１/８/２３アクセス）・一般社団法人

久米崇聖会ホームページ〈https://kumesouseikai.or.jp/facilites/tenpigu/〉（２０２１/９/3アクセス）
・那覇市観光資源データベースホームページ
〈https://www.naha-contentsdb.jp/spot/４１０〉（２０２１/９/3アクセス）
・首里知念製菓和菓子四季彩ホームページ〈https://shikisai-com.square.site/ryukyu-sweets〉（２０２１/９/７アクセス）・気象庁ホームページ〈https://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/nml_sfc_ym.php?pr

ec_no=９１&block_no=４7９３６&year=&month= 1&day=&view=〉（２０２１/１２/７アクセス）

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