第６０号
平成3年（1991年）11月
静岡県水産試験場〒425焼津市小川汐入3690
電話<054〉627−1815

マシラスからカタクチシラスヘ
本祭沿岸域、特に遠州灘から駿河清中、西部

カタクチフワシシラス（以下カタクヂシラス）にかけてはイワシ類シラスの好漁場となっておへと交代する様子がみられますので、ここに紹り、そこで営まれてレるシラス船曳網漁､は年間の水禍量約１万トン、水禍金額にして約50億円介します。
今回の魚種交代の現象を説明する前に、退去に同様な現象が起こっていますので、その事にを掲げる重要な漁業となっています。
漁期は毎年３月21日に解禁となり、翌年１月ついて先にお話します。

14日までほぼ周年となっており、その間に、春、昭和蜀年代は周年カタクチシラスが漁獲され夏、秋の３回、漁のピークが･みられます。このていました。その頃の典型的な例として昭和語２〜３年、春漁の対象魚種が、それまでの主体

年の主要４港旬倒木場量を図Ｄこ示します。こであったマイワシシラス（以下マシラス）かられによると、３月の解禁後４月の上旬まではほとんど魚群は来遊せず、４月の中旬になって本！、3刃、１Ｓ

格的な漁が始まり５、６月にかけて滋）トン/旬≒回glー

ボ馮量じノを越す春漁が形成されます。７月に入ると漁は皿･9圀

下火となり、８から９月にかけて夏漁が、10月四･5a･に秋漁が形成されます。しかし、量的には春漁4励が圧倒的に多く、年全体の半分以上を占めています。
昭和a）年代になると、マイワシ親魚の急激な月増加と時期を同じくして春季にマシラスが出現

一刀タクチシラスし始めるようになり、最盛期には春漁だけで主図1

昭和48年主要４港旬別シラス水揚量

要６港の水櫛量が3,000トンを越し､年間の３分の１か占める程となりました。この時期の例と

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１１１２ａ･∃−ｚつシラス國カタクチシラス

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図2昭和55年主要６港シラス旬別水楊量

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図3静岡県主要６港マシラス水楊量１

ＪＪ皿一皿Ｗ四四ＪＷ皿Ｊｇ

して、昭和55羊の主要６港の旬別水湯量を図２に示します。３月解禁当初からマシラスが来遊し、５月までマシラスの春漁が形成され、多い年には1,000トソ/旬を越すまとまった漁がみられます。しかし、雄羊代のカタクチシラスの春漁とは異なり盛漁期は長＜は続かず、せいぜい１ヶ月間程です。その後、カタクチシラスが来遊し始め７月から８月にかけて夏漁が、９月から10月にかけて秋漁が形成されます。
圀ﾌｼﾗｽ匯ｶﾀｸﾁｼﾗｽ

この様に、昭和廊年代から50年代にかけて、

図4昭和63年主要６港旬別シラス水揚量

参漁はカタクチシラスからマシラスヘと魚腫が交代しました。そして今回、再び春漁がマシラ

ＪＪ四四四一四ＩＪ皿丿ｌａスからカククチシラスヘと交代しようとしています。
主要６港のマシラス水湯量を図３に、昭和63年から平成３年までの旬別水湯量を図４〜７に示します。これらによると、平成元年よりマシラスの水場景が極端に減少するとともにカタクチシラスの出現開始時期が年々早まる煩向がみられます。特に、本年については解禁後の来遊当初よりカタクチシラス主体で春漁が始まり、

戸
２７シラス・カタクチシラス

カタクチシラスの春漁､が復活したと言えます。

図5平成元年主要６港旬別シラス水推量

ではなぜこの様な魚種の交代が起きるのでしＪＪ四宍四一一一一ＩＪＩＱょうか。これはマイヮシとカタクチイヮシの貴重恒Ｆ
Ｓ満丿ーー亘卜ン

３２

図月
ロマシラス

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図6平成２年主要６港句別シラス水揚量種類別

1a3５ 而日吻9年

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図8全国マイワシ漁獲量

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ロマシラヌ

戸･カタクテシラス

図7平成３年主要６港旬別シラス水禍量

図9全国力タクチイワシ漁獲量
２源の増減か大きく影響しています。

ます(図引っ資源水準の低い昭和a)年代ぱ体

昭和50年頃よりマイワシ資源が急激に増加し

長７〜８ｃ･の当歳あるいは１歳魚が夏から秋に（図８）、昭和63年には全国漁獲量が史上最高かけて産卵し、それぞれカタクチシラスの雇、の449万トソを記録しました。しかし､その後は秋漁を形成していました。それが、昨年あたりやや減少傾向で平喫２年は400万トソを下回り、から体長12〜1ふ･の２歳魚が太平洋側に広く大特に太平洋側では若令魚の資源水準が極端に低量に分布するとと帽こそれらが春に産卵し、カくなるなど今後のマイワシ資源動向が気がかり

タクチシラハの春漁を形成し始めています。

です。また、産卵量は依然として高水準にありこの様に本県のシラス春漁はマイワシ、カタますｶ八昨年あたりから太平洋側の産卵場の主クチイワシそれぞれの資源の増減によって出現体が薩爾海域から東海海域へ、黒潮内側域から魚種を交代しています。今後のシラス漁は昭和外側域へと変化しています。この事が黒潮によ廓年,代にハられていたようにカタクチシラスがって運ばれてくる本県マシラスの水場景に大き周年来遊し、特に春漁が主体となるでしょう。

く影響を与えています。

(漁業開発部勝又市街)

遂にカタクチイワシ資源は長らく低水準にありましたが、昭和63年頃より増加煩向がみられ食物繊維って何？
現代は飽食の時代といわれ、食禄供給が過剰.こ行われてレます。そのような状況のなか、食も個々の食品でその成分などぱ罠なっています。
食物繊維の効用べることの目的は、生きるためということから、

吋ト般的な効用

浮礁になるため、或いは楽しむためへと変わっ最も代表的なものは、便秘の解消です。このてきたとレえます。こうした、食品に対ずる考

効用は水に溶けにくい食物繊維が場内で水分を吸収して膨張し、それによって便のかさが増しこ方の変化により、最近注目されているのが食物繊維です。食物繊維はこれまで非栄養素として軽んじられてきましたが、最近では健康に有哨な食品成分であることが認識され、五大栄養素（炭水化物、脂肪、蛋白質、無機質、ビタミ腸壁が刺激されることによりもたらされます。
そのため、ドリンクに含まれているような水溶性のものでは効果はあまり期待できません。
次に、食物繊維には毒性制御作用もあります。

ソドこ次ぐ第６番目の栄養素群といわれていま

これは、毒性を持つ物質が繊維に吸着され、体十s
食物繊維とは
食物繊維は一般に「人間の酵素では分解され内で吸収さ五ずに排出されることによるものでない食品中の多糖類」と定義されています。繊維というと筋張ったものを想像しがちですが、のほかでは、繊維はエネルギー源にならないう
えに、満腹感をもたらし、他の栄養素の消化吸す。また、腸壁を刺激し、毒性物質を吸着することにより大腸ガンの予防にも役立ちます。そ食物繊維とレうのは、広い意味では、食品中の収を妨げるので肥満の予防に効果がありますし、消化されにくい物質の総称といえます。

糖質の胃内滞留時間を延ばし、血糖の急激な上例えば、保湿性が高レため化粧品などに利用さ昇を抑えるので糖尿病予防作用もあります。

ｒてレるコラーゲンや、最近スナックに添加さにたりして話題を集めているキチン、キトサン

さらには、脳梗塞などの動脈硬化性疾患や胆石､ょ動物性の食物繊維ですし、脂藻のまわりの粘の原因物質であるコレステｇ−ルを低下させろ序用心あるのです。

質物中にも食物繊維である多糖類が含まれてい

恋薬理的な効用まナ。さらに、食物繊維の中には、水不溶性のものもあれは、ドリンク中の食物繊維のように食物繊維には、薬理効果があることも知られています。例えば、海藻のなかでも褐藻の食物水溶性のものもあります。このように一口に食繊維の成分の１つであるアルギン駿という多極特徴維といっても、その種類は非常に多く、各は抗腫瘍、抗潰瘍作用を持っているといわれています。また、寒天の原料などとして利用され食品群で特徴かあるだけでなく、同じ食品群でニのように、海藻に含まれる食物繊維は一般の食物繊維が持ってレる作用に加えて特殊な効力

表1

食物繊維の種類と効果主な効果を持っているといえます。
以上、食物繊維といっても様々な種類があるよ

水溶性

水不溶性

便秘の解消

ＯＯ

証左のべたような効果を持つとは限りません。

毒性制御作用ＯＯ

それぞれの作用について、効果かおる繊維を表肥満予防

Ｏ○にしてみました。（表口糖尿病予防

０○

○

○

コレステロール低下作用(動脈硬化、胆石予防)

うに、その効果について払全ての食物繊維ｶ｀1

最後に、隨康に役立つ様々な作用を待づ食物繊維ですが、消化が悪いことに変わりはないのですから、単にたくさん食べればいいというも

○

効果大○

効果ありのではありません。胃の弱い人がたくさん食べるのは好ましくないし、無理なダイエヅトで低栄養になりがちな人にはマイナスの作用しかも二の他、大腸ｶﾞﾝ予防 穀物・豆類･緑黄色野菜の食物繊維効果大たらさないでしょう。他の栄養素とのバラｙス

海藻類の食物繊維効果ありを考え、適量をとるように心掛けることが、その作用を最大限に発揮させるてレる紅藻の食物繊維の成分であるカラゲナソは抗潰傷、抗ウイル刈乍用を持っています。

こづだとレえるでしょう。
（利用普及部和田鏡子）
その産部屋調査等に静岡県さくらえび組合と水静岡県水産試験場で行なわれた漁業管理に関する国際シンポジウム（現地研修）に産試験場が共同で行っていますｶ八このように出席して思うこと

試験研究股間が漁業者と共同で調査を行う体制
は国外ではまずなレとのことで、このことにつ全国漁業協同組合連合会が国際漁業研究会といても高レ評価をうけました。
国外では資源管理の１手法として、試験研究共催して漁業管理に関する国際シソポジウムを企画しました。このシンポジウムは国々によっ機関がその漁業対象種の資源量を推定し、そのて異なる漁業の実態や制度・管理の指針を紹介提示された許容漁獲量から総漁獲量を決定し操し、抱える問題点の解決あるいは資源管理の今業する国もあるそうです。こうした資源管理に後の方針について意見交換をしようとするものです。資源管理に関し、資源・経済面での研究間する意見・情報交換なども熱心に行われ、研修時間も当初予定した時間をかなり超過したほ者がアメリカ・カナダ・ニュージーランド・ノどでした。各国の異なった漁業制度の中では、ルウェー・タイ・インドネシアから出席し、オサクラエビ漁業に見られるこの制度が参加者にブザーバーをも含めると40名以上の参加者があとってどの程度参考になったかは定かではありませんカハ資源管理の特徴ある１事例として理りました。
この一行は８月28日には現地研修として静岡解を得たものと感じました。

県水産試験場を訪れ、一行の強い要望のあった｢資源は有限であることを再認識してより有サクラエビのプール計算制を取り入れた漁業管効な利用を考える。｣こうした意識が県内かけ理についてその仕組みと効果等について大井川てなく全世界に広がることを期待します。
(資源海洋研究室平井一行)

町漁協の杉本組合員や水産試験場の担当者から説明を受けました。海外からの参加者は、本事例のように漁業管理に１名の違反者がなく組織として統一がとれてレることについて驚くー方で、漁業利益のプールが制度として現実に機能していることに極めて深い興味を示しました。
資源研究につレては、本県のサクラエビの場合、−ｊ水産加工技術セミナーから①
水産物は、その用途、食味や季節性において極めてバラエティに富んだもので、地域ごとのナーで通算５回を数えるに至りました。このセ優れた特色を有しています。また、水産加工品

ミナーでは過去多くの先生方に様々なテーマで講演して頂きましたが、今回は、食品の貯蔵、についても、各地域において漁獲された水産物

加工原理そして加工中に起こる変質とその防止を活用して地域色豊かな製品づくりが行われて法について長く研究されている東京水産大学のいます。
しかし、200海肌規制の本格的定着､水産物小泉千秋先生、および日本の流通業界の中心的輸入の増大、産他聞競争の激化に加え、労働力担当チーフバイヤーを勤められている柳原形先不足等により、本祭の水産業は極めて厳しい状況に置かれています。したがって、新技術開発生に講演して頂きました。このうち、小泉千秋
先生の講演要旨を掲載します。この研修会は今による新製品の開発、品質の高度化、差別化、後も続けていきますので、これからも要旨の掲省力化を進めていかなければなウません。

載を行っていきたいと思いますが、紙面に限り存在の西友フーズにあって水産物の商品仕入れ

このため静岡県では、昨年に引き続き水産庁がありますので、十分ではありません。できれの助成を受けて、地域水産物加工利用促進のたば一人で沌多くセミナづこ参加して頂きたいと思います。

めの技術講習会を水産加工技術セミナーと銘打って開催しています。

(加工研究室)この研修会払さるLO月18目に行われたセミ〔講演要削

ＢＡ値は高くなります。

水産加工食品のにおいについて
東京水産犬学小泉干秋
はじめに酸敗し易い魚種、し難い魚種がある
白身魚、中間色魚、赤身魚の肉を加熱処理しサバを原料として静岡県下で製造されるはんてから冷蔵し、冷戦中におけるＴＢＡ値を調べ

ぺんは、邑が黒っぽくて比較的に日待ちが悪く、てふると、白身魚であるアサバカレイ、オヒョ特有のにおいが付きやすいと聞いております。

ウではＴＢＡ値は低く、トビウオでやや高く、イヮシやサバを主原料として製造されるねり製品は、このように色が黒っぽいだけでなく、さらにマアジ、マイワシ、マサバ、サソマのような肉色が赤いものほど高いＴＡＢ値を示し、独特のにおいがあります。

酸敗しやすい二とが判ります。

しかし、スケトウダラのような白身魚でつくられるねり製品は、邑は白く、このようなにお血合肉は一般に著し＜高いＴＡＢ値を示します。

いは感じられません。
それでは、なぜイヮシ、サバを原料としたねり製品に独特のにおいが付くのかについて考えてみたいと思います。

水晒しにより酸敗臭は低減する
マサバ普通肉を挽き肉として水晒しをくりかえすと、加熱処理後の冷蔵中におけるＴＡＢ値の上昇は抑制されます。

魚肉の酸敗臭を測る物差は何かよいか
イワシやサバ肉を加熱してから、貯蔵しておすなわち、水洒しにより酸敗臭の発生を著しく抑制できます。

いたときに発生するにおいを酸敗臭と呼びます。
それは、このにおいの発生原因が脂質の酸化にあるからです。
したがって、酸敗見の強さは魚肉中の脂質の酸化すなわち酸敗の程度で表わすことができます。

水晒しにより鉄は流出する
水栖しにより、なせにおいの発生が抑制されるのでしょうか。
サバ、およびイワシの挽き肉を水晒ししたと

ここでは、酸政見の強さを衷わす指標としてきの鉄（ヘム鉄、非ヘム鉄）含量の変化を調べて見ると、鉄は水晒しにより減少します。

ＴＢＡ値を用います。酸敗臭が強いものほどＴ鉄は脂質酸化の促進剤ですから、酸敗見の発生に鉄の関与が予想されます。

したがって、サバ肉の酸敗にはヘム色素が強く関与しているものと推定されますが、非ヘム

水晒しにより脂質も流出する鉄の関与も否定でぎません。

イワシ挽き肉をアルカリ塩水晒しすると、中性脂質は一部流出し、滅少します。

加熱肉のにおい成分について

このことも水晒しによる酸敗臭の抑制に関係

加熱イフシ肉の揮発性成分として、エステルしているものと思われます。

類、アルデヒド類、ケトソ、アルコール願、炭水化素願、アミソ類など多数の成分が検出され

水晒し肉の酸敗は脂質酸化触媒により促進されるています。
その多くのものは脂質酸化により生成するものと思われます。

魚肉に含まれている鉄を大別すると、ヘム鉄と非ヘム鉄とになり、いずれも脂質の酸化触媒として作用します。
サバ水晒し肉にミオグｇビソ（ヘム鉄）またおわりには鉄塩（非ヘム鉄）を加えて加熱し、冷蔵していわゆる多産性赤身魚類のより有効な利用法おくといずれも酸敗は促進されます。

を開発するためには、加熱処理に伴う酸敗竟の発生は避けて通ることのできない問題です。

亜硫酸塩により酸敗は抑制される

手作業により、皮や血合肉を取り除き、普通肉サバ挽き肉に亜硫酸塩とアスコルビソ酸塩をだけを水晒しすれば、ほぼ白色の晒し肉が得ら加えてから加熱し、冷蔵しておくと加熱肉は全れ、加熱処理に伴う酸敗臭の発生は著しく低減

く酸敗しません。
また、ＥＤＴＡを加えた場合にもかなり抑制されます。

されます。ヘム鉄は亜硫酸塩と、非ヘム鉄はＥ発できれば、多獲性赤身魚類の有効利用は著しＤＴＡと反応していずれも脂質の酸化触媒としく進展するものと期待されます。

普通肉だけを効率良く採取できる採肉器が開ての作用を失うことが知られています。

（平成３年10月18日講演より）

調査船の動き普及室から
81月13日、普及室長の蒔田道雄主任研究員が(平成３年４月〜10月)

不慮の事故て亡くなりましたｶ八その葬儀に際しましてお寄せいただきました皆様方のご鄭重

船

調査内容

富ｶﾂt･ﾋﾞﾉ河勣

５／９〜６／５，６／１７〜７／１１日

士サンマ副Ｕ調査

８／１〜８／８

期間

なるご芳志に対しまして厚くお礼申し上げます。
蒔田主任研究員は、昭和44年に日本犬学長獣医学部水産学科を卒業後技術吏員として県に入り、これまで水産試験場、水産課、漁港課で活九 三陸沖カツオ調査躍してきました。今年の４月１日の異動で水産

８／２５〜９／１８課から転勤してきまして、普及室長として普及
地先観測事業に鋭意取り組み、今年度の普及課題はもと

４／３〜４，５／１〜２，Ｇ／３〜４

より、新しく始まった地域資源培養管理対策推

７／３〜４，８／１〜２，９／９〜３

進事業などの仕事が軌道に乗り動きだしている

１０／１４〜１５

ところでした。44歳、まさに仕事盛㈲こ。本人の無念さは勿論のこと、一緒に仕事をしていた

サバ一斉調査４／９〜１０

近海カツオ調査

４／Ｊ卜25、5/9〜15，5/21〜26

私どもも残念でなりません。あらためてご冥福
6/8〜lj，5/1卜27

駿を祈ります。
普及室長の後任につきましては、粘土途中で河すので取り敢九才空席のままで、仕事は利用普丸

サクラエビ調査

5/30〜31，6./2卜29，7/23〜24
8/7〜8，9/17〜18

及部内で対応することとしていますｶ八何かとトラフグ調査

8/26〜30，9/11〜12

ご迷惑をおかけすると思います。どうかより一

三陸沖カツオ調喪9/30〜10/7.10/23〜29

層のご協力をお願いいたします。

一−６