感染症等の様々なリスクを乗り越え持続的な事業活動を進めるための研修会-応用編 対象業種：主に水産加工業-

酪農学園大学 農食環境学群
食と健康学類 阿部 茂

自己紹介 －食品加工における技術開発の略歴－
産・1990-1994 月島食品工業（株）研究所（東京）官・1994-2014 (地独)道総研 食品加工研究センター
1990道内食品企業の技術力を向上するために設立○主な取り組み事例○低品位シロサケの節類加工への応用（鮭節の実用化）
・未利用資源の有効利用 （問題解決型）
・地産地消、6次産業化、地域経済活性化
・北海道の新定番食品として定着 (鮭節売上：2億円)○過熱水蒸気技術による食品の高付加価値化
・イノベーションによる付加価値生産性の向上（提案型）
・全国展開、経済波及効果、新技術による産業創出
・北海道内だけでも1,000億円の製造出荷額 (R01)・2014- 酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類学鮭節の実用化

過熱水蒸気技術の普及

油分が少ないホッチャレ（採卵後の秋サケ）が最高の原料

100℃以上の高温水蒸気を用いて食品の加熱処理を行う↓
美味しさの保持、保存性の向上、色調改善、酸化抑制など様々な効果を実証↓
北海道の食品工業の形態と一致!!
・多種多様な農水畜産物、大量処理
・半加工品で首都圏に移出↓
カツオ節とは異なる風味と北海道らしさから関連商品が次々と商品化↓

道内では20社以上が技術導入(H28)↓
最近はコンビニエンスストアの惣菜も!

↓各地域で6次産業化や特産品開発!

↓
道内製造出荷高は1000億円? (R01)北海道の食品加工の現場において、両極に位置する技術開発の最前線に立っている経験から思うこと6次産業化や地産地消について・国（6次産業化）や道（食クラスター事業）の施策推進により、自治体や道内企業の意識レベルはかなり向上している。
・公設試や市町村による技術サポートも手厚く十分な支援体制がとられている。経営支援などの施策もラインナップされ、専門のコーディネーターが活用できる。
現状
・先進地域と後進地域の差が著しく、特に後進地域では担当者の熱意や人材のネットワークが不足している。
・品質は良いが、パッケージデザインやネーミングなどを含めたマーケティング戦略やＰＲ戦略が著しく脆弱である。
・アイデアがありきたりで、市場性や将来性に不安がある。

北海道の食品加工の現場において、両極に位置する技術開発の最前線に立っている経験から思うこと
北海道発の食品関連の技術開発について・北海道の美味しい一次産品をより高鮮度で流通・保存する技術や、品質劣化を抑制した加工技術の開発が積極的に行われている。
・差別化が図られた高付加価値製品も流通し始めている。
・国のものづくり関係の補助金も充実しており、事業者は技術開発のための資金を比較的獲得しやすい状況である。
現状
・ベースとなるノウハウや技術は道外企業が有していることが圧倒的に多く、道内企業の技術開発のレベルや開発スピードが不足していることがある。
・産学官の連携は行われているが、コスト面や安定性などの点から実用化する事例がまだ少ない。

北海道の「食」の価値創造や潜在力発揮、今後の取り組む方向性
キーワードは温暖化や産業構造変化
1) 北海道産ブドウの増加→小規模ワイナリーの増加 (33ヶ所)
品質保証の必要性、技術者不足、後継者不足→北海道大学 ワイン塾の開催→酪農学園大学 ワインの実学的研究開始、6次化支援
2) サツマイモ・ミカンの栽培やリンゴの北限が上昇
カツオ・シイラ・ブリなど南方系の魚種が漁獲される新たな品種の栽培方法や食品加工技術の開発の必要性→新たな6次産業化や特産品開発の可能性→公設試の一部で検討されているが十分ではない

3) 画一性とオンリーワンの二極化
コンビニや大手スーパーによる安価・良質・大量の提供
地産地消に代表される高価、最高、少量→潜在的需要の発掘の重要性

○永らく北海道の食品開発を見ている者として感じるところ
・6次産業化や食品開発のセミナーは無数にあるが基本ポイントを本当にチェックしているか？
→盲目になっていないか
・やはりプロダクトアウトが依然として多い→悪くはないが、マーケットの反応は出たとこ勝負
・価格設定が積み上げ方式→気持ちはよく分かるが、適正価格がある・商品の品質は最高だが中々広がらない→パッケージデザイン、ネーミング、ＰＲが不足
まずは基本をキッチリ押さえる
あとは熱意かもしれない北海道における食品開発のキーワード
1) 高鮮度保持技術
美味しい食品の消費者ニーズ、北海道の優位性
2) 高付加価値化技術
消費地立地から資源型立地へ
3) 安全安心の担保
減農薬、トレーサビリティ、国産への回帰、HACCP
4) 新たな食材
市場創造への近道

今後北海道が活躍が期待される産品・技術
1) 鮮度保持系
シャーベットアイス、窒素氷、シルクアイス、活魚輸送
MA包装、CA貯蔵、エチレン貯蔵、雪氷貯蔵
2) 新素材・風味向上系 (新たな食品)
小豆粉、ホエー処理、鮭節、ホタテ節、魚醤油、海洋深層水3) 新技術系 (新たな付加価値を創造)
過熱水蒸気、マイクロナノバブル、亜臨界処理、凍結粉砕
ニードルレスインジェクター、電子スモーク
4) 新発見系 (新たな市場を創造)
ガゴメコンブ、ダルス、コンドロイチン硫酸、ムール貝
5) 新規参入系 (外的要因から派生)
ブドウ、サツマイモ、落花生、ベリー類、ブリ、カツオ、ナマコ
6) 製造効率向上系 (労働生産性向上による省力化)
カボチャカッター、バレイショ芽取り、AI活用、IoT北海道で導入が進む過熱水蒸気技術-調理加工から殺菌処理までそもそも過熱水蒸気とは？

ここの透明な部分!
(100℃以上の高温水蒸気)

過熱水蒸気技術のメリットからみた食品加工ヘの導入状況
・美味しさの保持(色調, 食感, 成分保持)
農水畜産加工(バレイショ, タコ, 焼き鳥, ハンバーグ)
総菜加工(コンビニ弁当)
・表面殺菌効果
農水畜産加工(ソバ, バレイショ)
総菜加工(コンビニ総菜)

北海道で過熱水蒸気処理された食品は
1,000億円!?(H30)

・無酸素雰囲気
農水産加工(ピューレ, 焼き魚)・ランニングコストの大幅削減
蒸気循環型の実用化(最大80%減)
空気混入の制御システム

近年導入加速!

過熱水蒸気による加熱メカニズム
水水＋蒸気

過熱水蒸気

419.1KJ/kg(100kcal)
沸点2256.9KJ/kg(539.1kcal)

2.0KJ/kg/℃(0.48kcal/kg/℃)

顕熱

潜熱

顕熱

飽和水蒸気点表面乾燥後に使うことができる熱量（対流伝熱、輻射伝熱）

過熱度

100℃加熱初期に使うことができる熱量（主に凝縮伝熱）

0℃○過熱水蒸気処理では最初に過熱水蒸気が水になる時の凝縮熱（蒸し状態）によって加熱され、次いで表面が100℃になり表面が乾燥した後は顕熱（ヘアードライヤーによる熱風乾燥の状態）によって加熱される。

過熱水蒸気処理を行った場合の特徴的な温度変化
ホタテ貝柱表面

ホタテ貝柱10mm

食品表面の水分蒸発による乾燥

食品内部の緩慢な温度上昇

食品表面の急激な温度上昇

図 ホタテおよびダイコンの各加熱処理における温度変化
× : 煮熟 (95℃), △ : 蒸煮(95℃), ◇ : SHS 200℃ 250kg/hr-m2○過熱水蒸気処理では加熱初期に急激に温度が上昇するが、一方で、内部の温度上昇は緩やかである（コントロール可能）。
この温度ギャップが食品加工での様々なメリットを導き出す。

色調改善効果 （アスパラガス）
生

ボイル

過熱水蒸気

生

ボイル

スチーム

○過熱水蒸気処理では表面が急激に蒸発するため、表面組織が圧縮し、表面が平坦となる（写真Ｄ）。
この作用により、色鮮やかで光沢のある製品となる。
A : 生, B : 煮熟 2分間処理, C : 蒸煮 2分間処理、D-1, D-2 : SHS 200℃ 250kg/hrm2 2分間処理、D-3, D-4 : SHS 200℃ 250kg/hr-m2 8分間処理-1, -3 : 表面(200倍)、 -2, -4 : 断面(200倍)

過熱２分間

過熱８分間

歩留まり改善効果（ホタテ貝柱）
蒸煮
100

煮熟
中心まで加熱120℃

90

歩留まり（％）

150℃
80

180℃
急激な収縮

70
歩留まり向上エリア
60
高温・長時間では乾燥が進む
50
024min6810SHS : 蒸気圧 250kg/h-m2＊歩留まり : 加工に際し、使用原料に対する製品の出来高の割合

エキス成分損失低減効果 (ホタテ貝柱)
0.800

煮熟
蒸煮
150℃
200℃

0.700
0.600
0.5000.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0.02.5過熱水蒸気処理ではエキス成分の大部分が保持される

5.0

10.0

15.0

ボイルやスチームではエキス成分が流出し、大幅に減少している＊エキス成分 : 食品のうま味成分を指し、一般的には水溶性タンパク質の総量 ( アミノ酸、核酸 )食品加工における過熱水蒸気技術の開発状況
・高付加価値食材への活用
機能性保持(酸化分解抑制, 収率向上)
差別化、高品質化
・コンビニエンスストア対応に関する開発
店舗での飲食に匹敵する高品質な総菜を提供
イノベーションによる食産業のリード
・急速再加熱処理
総菜加工(てんぷら等)
パン(冷凍パン等)
フライ品(チキン等)
・無酸素雰囲気
過熱水蒸気雰囲気のフライ調理

プロトタイプ⇒イメージ図

過熱水蒸気を用いたリベイク技術の開発
コンビニ業界の最近の大きなトピックス

美味しいコーヒーはカフェで飲む

コンビニコーヒーの品質が著しく向上

１００円コーヒーで新たな客層（サラリーマン、学生）をコンビニに呼び込む事ができた。

お店に行かなければ食べられない美味しさ
コンビニで同じ品質を提供できたら新たな集客ができるかもしかし、宅配のピザに匹敵する出来たて感やカリカリ感を短時間で提供することは極めて難しい→実は再加熱する技術はまだまだ未完成
電子レンジ

オーブン

→短時間加熱は可能→カリカリになる→ふにゃふにゃになる→時間がかかる、焦げる

過熱水蒸気処理は加熱初期の凝縮熱と表面乾燥後の顕熱により、短時間で食品を加熱することが可能

コンビニエンスストア
で使用できる、小型過熱水蒸気機器ができないか2017年の研究結果
過熱水蒸気を用いた調理済み加工食品の短時間リベイク技術の開発~調理済み冷凍天ぷらの最適リベイク条件の検討~

電子レンジ
・食感が劣る(水っぽい)
・加熱ムラがある

過熱水蒸気◎焦げにくい◎揚げたてに近い食感◎冷凍の状態からでもおいしく調理できる

オーブントースター
・焦げやすく、味や見た目に影響する・ザクザクした食感になる

揚げたて
衣

電子レンジ

えび

サクサク：二つの山
衣部分の小さなピークが多数

ふにゃふにゃ：一つの山、生臭い衣部分にはピークがない

過熱水蒸気
オーブントースター

21

ガリガリ：二つの山、焦げた風味
揚げたてより大きな複数のピーク

サクサク：二つの山、あっさり
揚げたてのパータンと酷似◆Pyrazine類の比較 ・・・ Pyarazine類＝焦げの成分
揚げたて(intensity)

3000000
2000000

Pyrazine,methyl(324884)

1000000

Pyrazine,2,3dimethyl(38340)

010

111213(min)オーブントースター
Pyrazine,2-ethyl-3methyl(140194)(intensity)

3000000
2000000

Pyrazine,methyl(469665)

1000000

Pyrazine<2ethyl->(110501)

Pyrazine,2,3dimethyl(87920)

010

SHS

1213(min)13(min)・SHSは揚げたて、オーブントースターよりピラジン類が少ない
・比較的大きな分子のカルボニルなども少ない

3000000(intensity)

112000000

Pyrazine,methyl(240433)

1000000

010111222

北海道で開発が進む高鮮度保持技術-北海道の美味しさを首都圏に-シルクアイスで保存したサンマ（（株）ニッコーHPより引用）

ブロッコリーのMA包装による輸送試験（道総研HPより引用）

いろいろな氷による生鮮品の保存○ シャーベット氷
シャーベット状の氷に鮮度低下の著しい農産物を投入し、湿度１００％、０℃で輸送する。オレンジやグレープフルーツを大型トレーラーで大陸輸送する際に用いられている輸送方法。
○ 海水氷
塩分２％程度を含むクラッシュアイスで－１℃程度を保持し、水産物の鮮度劣化、微生物増殖を最小限にして冷蔵輸送が出来る。アムール川から南下した流氷を用いた貯蔵方法がルーツ。
○ 窒素氷・オゾン氷
氷をつくる際に窒素やオゾンなどをバブリングしながら製氷する。溶存酸素を脱気することで、酸化を防止する他、機能を持たせた気体を封入して鮮度を保持する。

24

海水氷のメリット
比較項目
冷却速度

海水氷
温度が低く粒径小さいため早い(5倍)0℃～－
1.0℃通常氷
温度が高く粒径が太い
ため遅い

上下に均一に分布する
鮮度保持力 平均6日

氷は浮力で上部に偏る
平均3日

傷

傷がつきやすい、輸送
中

到達温度
温度分布

やわらかく
微細なので傷つかない

海水氷
＋1～2℃

通常氷

シャーベット氷の実証試験

冷蔵庫（５℃）に
上記状態で３日間保存

芯切り口部分をカット（切り口は白色）

砕いた氷で野菜を覆い、上から散水した後に５℃で３日間保存

農産物を高鮮度流通・高付加価値化する取り組み

青果物の呼吸を利用して袋内を平衡状態に保つ
低酸素・高二酸化炭素雰囲気（住友ベークライト・道総研HPより引用）

ニードルレスインジェクターの用途拡大に関する研究
インジェクターの問題点①不衛生面②異物混入の危険性あり③液だまり④分散するまで時間を要する

じゃあ
針をなくせばいい!

高圧の水噴射でピックル液を注入する機械

ここが多芯の水鉄砲の部分（手を突き抜けるくらい強力！）スモークチキンでの実証試験
この機械は(株)アスクが開発し、2014年の「北海道新技術・新製品開発賞」ものづくり大賞を受賞している

とり肉は小骨が多くインジェクションできない
塩漬けだと時間がかかる、縮む効果あり!

31

今年度から、対象となる食品を拡大（農産物、水産物）

新規食品の開発

サケ節開発の最大のポイント
油分がない原料から良い品質のカツオ節ができる
シロサケは成熟してくると卵、精巣、表皮に油分が移行して、筋肉の油分がほとんど無くなる
人間にとっては美味しくないし、加工にもあまり向かない「節」に加工するには最高の原料だった
そして安い上に大量にある
しかし、北海道には「節」製造の歴史がない
ましてや「サケ節」ができるかどうかわからない

北海道発サケ節本格製造のトライアル

北海道における鮭節の製造状況 (H28.4)
オダ水産
大東水産
丸中しれとこ食品

実施状況
操業中
工場建設中
試作中、検討中
のりとも朝倉商店

NSニッセイ

マルワ食品

鎌田醤油

八雲漁協

江戸屋

生産規模（予定含む）
1～5トン／年
5～10トン／年

マルデン

10トン以上／年

トナミ食品

地域性のある水産物を節類加工することで特産品化し、6次産業化や経済活性化に寄与できるかもしれない

鮭節の事業性について
・漁協、増殖協会
・製造ﾒｰｶｰ、漁協（生産者：一次産業）（製造業：二次産業）
川ブナの有効利用
鮭節を用いた特産品開発
川ブナの流通確保
新食材を用いた新製品
イメージアップ
オール北海道の加工食品

・小売り、飲食、観光・市町村、北海道、国（サービス業：三次産業）（行政機関：三次産業？）
オール北海道の料理
資源の有効利用
新たな食材による集客
地域経済活性化、雇用増
新たな料理やメニュー
６次産業化事例
体験製造や見学

「鮭節」の商品力分析
技術

環境分析

・サケを節にする技術開発
・北海道における魚節製造技術の確立
・鮭節の風味の分析技術
・油分の多いサケや他の魚種を節にする製造技術

・採卵後のサケの有効利用
エコロジー
・沿岸地域の水産加工業の衰退、特産品が無い、通年雇用が困難、経済停滞
・カツオ節の高騰、不安定・北海道らしい新食品不足
・6次産業化の推進・北海道は「サケ」のイメージ
何年もかけて帰ってくる鮭節

市場開発（マーケティング）
・「普及」鮭節の認知度向上、鮭節を用いた食品の商品化
・「需要」鮭節の味を知ってもらい顧客を獲得する
・「供給」鮭節の供給体制を整える
・「品質規格」鮭節を安心して企業や消費者が買うことができる

鮭節はヒット商品ロングセラー商品になるか？

鮭節は成功するか？
○新製品の成功率をあげる条件（新商品としての成功確率は20%）
1. 製品が高品質であること→ 風味に特徴
2. 顧客にとって利用価値が高いこと→ 新たな料理や商品開発
3. 新しいブランド価値を提供できること→ 北海道の鮭節
4. 製品コンセプトが明確なこと→ 開発ストーリー性、演歌
5. 社内と役員の協力が得られていること→ 産学官が一体化
6. 新製品開発の社内プロセスが円滑に進むこと→ 道が主体
7. 市場と顧客を理解していること→ 商社、大手メーカーの協力
8. 他社にない優れた価値を提供できること→ 鮭節はオンリーワン○新製品の成功とは良い製品が作られ、想定した消費者（顧客）にその製品情報が正しく伝わり、顧客の購入が継続して初めて新製品が新商品として成功したことになる。
→ リピーターはついたが、原料が激減・・・・・

42

鮭節に続け！ ホタテ節の開発

2017年7月18日 FOODEXPO 北海道
ホタテ節初出品 in 札幌パークホテル

北海道の漁業生産高及びホタテの漁獲量

43

北海道の漁業生産高(H26)
その他

数量（万トン）

カレイ類
11.6

タラ 2.4

2ホッケ
2.8

イワシ
5.6

ホタテ
7.1

8.5

コンブ

北海道
46.9

357,718t
99.6％

イカ
サンマ

スケトウダラ

10.6

サケ

11.9

17.5

H26 都道府県別
天然ホタテ貝漁獲量

冷凍貝柱
ボイルホタテ
干し貝柱などに加工

358,982ｔ(北海道水産林務部調べ)

ホタテは北海道最大の水産物であり、主に貝柱が利用されている。

北海道におけるホタテの加工状況、研究背景
中腸腺(ウロ)15%

貝柱
主に食用となる部分

生殖巣
赤:卵巣
白:精巣

外套膜(ひも)

貝殻

ホタテ
構成比

30%

44

貝柱
55%

廃棄物

貝殻
一部チョークや路面表示用の塗料として活用されている

貝柱以外大部分が廃棄

有効活用が望まれている

本研究では、生殖巣および外套膜を用いて「ホタテ節」を開発することを目的とし、昨年度より研究を行っている。

45

天然調味料28種①

かつお節

宗田かつお節

鮭節

さば節

煮干

昆布

干し椎茸

鯛煮干

代表的
煮干
マグロ節

うるめ節

アジ煮干節

その他
サンマ節

焼きあご

にしん

46

パウダー

天然調味料28種②

あさり

赤貝

カニ

わかめ

カキ

ハマグリ

甘エビ

イカ

干しホタテ貝柱

干しイタヤ貝

桜エビ

貝類

甲殻類

干しホタテヒモ

ほっき節

するめ
頭足類

ホタテ節はグリシン(甘味)が特に多い
ちなみに、、、
昆布はグルタミン酸(うま味)、鮭節はアラニン(甘味)が多い

試作実証試験2019年2月 発売開始！

展示会への出展
ただいま製造工程改良中！

令和2年はホタテ節ラーメン
ホタテ節醤油ホタテ節ふりかけ
ホタテ節だしパックが登場か？
未粉砕 5,000円/kg(税抜)
粉砕 6,000円/kg(税抜)

https://www.rakuno.ac.jp/article-62096.html

・大きな反響・道内食品加工会社から多くの問い合わせ・「天然調味料王国北海道」の機運
ワインに続く次期食クラスター重点テーマ？

－ 食品開発に必要なファクターとは －食料産業クラスター～関連情報ルポ～：(社)食品需給研究センター 長谷川氏より①要素条件（大量な原料を安価で安定的に確保できる可能性）②需要条件（社会的意義を踏まえた新商品の需要）③関係機関・支援機関（製品を磨き上げる技術の寄与・連携普及）④企業戦略（大手メーカーや流通商社との連携）

食品開発はマーケティングと技術的差別化ポイントが重要です
ヒントはきっと身近にあります(^^)

ご静聴ありがとうございました