薄暗い環境における食事中の行動変容

小林茂雄 (KOBAYASHI Shigeo) 1*，内藤里枝（NAITO Rie) 2

Key Words：低照度，飲食店，咀嚼音，会話速度，照明環境

Behavioral changes during meals in dim environment
Authors: Shigeo Kobayashi 1*, Rie Naito 2*Corresponding author: Shigeo Kobayashi
Affiliated institutions:1
2

Tokyo City University, Department of Architecture [1-28-1, Tamazutsumi, Setagayaku, Tokyo, Japan 158-8557]
Hirosima Kensetsu Co., Ltd. [1004, Toyoshiki, Kashiwashi, Chiba, Japan, 277-0863]

Keywords: low illuminance, restaurant, chewing sound, conversation speed, lighting environment
Abstract

The reason for eating in a dimly lit environment is generally said to create a visually calm atmosphere. In addition, this study

assumed that behaviors during eating might change unconsciously. Experiments using light meals did not fully confirm theprediction that eating and drinking slows down in a dimly lit environment. However, it was confirmed that depending on the food,the mastication time was prolonged, the mastication sound was reduced, and the smell was more easily perceived. Furthermore,
the voice was low, the speed of conversation slowed down, and the posture tended to lean forward a little. It is thought that in adim environment, the combination of visual atmosphere and behavioral changes may lead to close interpersonal relationships.

要旨
薄暗い環境下で食事をする理由として，一般的には視覚的に落ち着いた雰囲気を重視するためといわれているが，本研究ではそれだけではなく，食事中の行動が無意識に変化するのではないかと推測した。軽食を用いた実験を実施した結果，薄暗い環境で飲食スピードが遅くなるという予想は十分に確認できなかった。ただし食品によって咀嚼時間が長くなったり，咀嚼音が小さくなったり，また匂いも感じやすくなったりすることが確認できた。さらに声が小さく，会話速度が遅くなり，姿勢がやや前傾する傾向にあった。薄暗い環境では視覚的な雰囲気と行動変化が合わさって，対人関係を密に構築することに結び付くのではないかと考えられる。

* 責任著者 : 小林 茂雄 1 E-mail skoba@tcu.ac.jp
1
東京都市大学建築学科 〒 158-8557 東京都世田谷区玉堤 1-28-1 Tokyo City University, Department of Architecture2
広島建設株式会社 〒 277-0863 千葉県柏市豊四季 1004, Hirosima Kensetsu Co., Ltd.

New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7 1

薄暗い環境における食事中の行動変容

1．背景と目的

ドルをテーブルに灯しただけのような 10 ルクス以

普段我々が食事をする空間は，料理の種類や色下の薄暗い飲食空間を対象とし，通常の明るい環境味，共にする相手の顔を把握できるように明るく照と比較して飲食行動や会話の取り方がどう変わるの明されるのがほとんどである。日本産業規格（JISかを把握することとした。具体的には，飲食時間やZ 9110 : 2010）では，食堂，レストラン，軽飲食店

咀嚼時間，咀嚼音の大きさといった食事中の行動をの食卓は 500 ルクス，遊興飲食店の食卓は 300 ルク

対象とし，明るい環境と薄暗い環境それぞれにおいス，雰囲気を主とするバーは 30 ルクスが推奨されて実際に食事を行ってもらい，変化する行動を明らている。10 ルクス未満であると風営法上の低照度かにしていく。

飲食店に該当するため，都道府県公安委員会から別途許可を受ける必要がある。従って，ほぼ全ての飲食店は食卓が 10 ルクス以上で照明されており，レ2．アンケート調査
2-1．調査概要

ストランでは JIS で示される 300 ～ 500 ルクス程度

はじめに，薄暗い環境下で食事することに対するが確保されていることが多い。しかし，欧米の食事意識を把握することを目的としたアンケート調査を

空間は日本に比べて薄暗い環境が多い。
一例として，

行った。明るい時をテーブル面が 100 ルクス以上，2018 年にニューヨーク・マンハッタンの 50 以上の薄暗い時を 10 ルクス以下と想定し，はじめに大学

1）

ところ，75% の店のカフェにおいて実際にそれぞれの明るさを体感し舗ではテーブル面が IES（北米照明学会）の照度基てもらった（図 1）。このとき，明るい環境のテー準（53.8 ～ 215.3 ルクス（5 ～ 20 フットカンデラ））

ブル面平均照度は 312 ルクスであり，薄暗い環境でより大幅に低い 13 ルクス未満であった。18% の店のテーブル面平均照度は 9.2 ルクスである。次に，

舗では懐中電灯や携帯電話の光を使用してメニュー10 ルクス以下の薄暗い環境で食事をする頻度と抵を読まなければならなかった程であると報告してい抗，どのような食事をどの程度の明るさの下で取りる。また近年，ダークレストランやダークダイニン

たいか，また薄暗い環境下で食事をする際の行動がグと呼ばれる極端に暗い中で食事を楽しむようなレ変わりそうかについて，それぞれの光環境を体感しレストラン光環境を調査した

ストランが，ヨーロッパを中心として人気を集めている 2）。そこでは暗い中での食事をしにくいと感じ明るい環境（テーブル面平均照度 312 ルクス）るものの，多くの人が「視覚以外の感覚が高まった」と述べている。このように日本と欧米で食事空間の明るさに差異がある要因として，そこで重視する点に違いがあるものと考えられる。明るい環境は料理の視認性 3） や食欲，作業性 4） や安全性，空間の活気を保つことに重きを置いていると考えられる。薄暗い環境は視覚的な落ち着きや柔らかさ，重厚でロマンチックな雰囲気をつくることに重きを置いていると考えられる 5, 6）。ただし明るい環境と薄暗い環

薄暗い環境（テーブル面平均照度 9.2 ルクス）境にそれぞれメリットがあるとしても，それが飲食行動にどう影響を与えたり，またどのような場所においてそうしたメリットが尊重されているのかを調べたりしたものはない。
筆者らは，食事を行う際の照明環境は視覚的な違いをもたらすだけでなく，無意識に行動を変化させるのではないかと考えている。そしてその行動の変化が，食事中の会話や過ごし方にも影響しているのではないかと推測する。そこで本研究では，キャン
2 New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7

図1

大学カフェでのアンケート実施風景

Behavioral changes during meals in dim environment

ながら回答してもらった。2022 年 4 月から 7 月に，と回答した。日本では風俗営業法の規制から 10 ル

20 代と 30 代の大学生と会社員の合計 100 名（男性クス以下で営業される飲食店は稀であるが，そうし54 名，女性 46 名）を対象として行った。

た環境で食事をしている人が半数ほどおり，また抵抗を感じない人も多い。具体的にどのような場所で

2-2．調査結果

食事をしたかを聞いたところ，自宅での映画鑑賞時薄暗い環境での食事の頻度と抵抗に関する結果をの食事やスナック，オープンテラスでの食事や軽食，

図 2 に示す。被験者の 43%（43 名）が薄暗い環境BAR，海外の飲食店での経験などであった。国内下（10 ルクス以下）での食事頻度を「よくある（週のレストランを挙げる人は全くいなかった。に一回程度）」「たまにある（月に一回程度）」と回テーブルに求められる明るさについては，飲食答し，57%（57 名）が「ほとんどない」と回答した。

空間別に「明るくないといけない（100 ルクス以

また 74% は薄暗い環境下での食事に「抵抗がない」上）」「明るくても暗くても良い」「暗い方が良い（10ルクス以下）」の 3 択で回答してもらった。結果を
図 3 に示す。
「明るくないといけない」という回答が過半数だったのはファストフードのみである。また「薄暗い方が良い」という回答が過半数だったのは BAR のみである。その他の飲食空間では全て「明るくても薄暗くても良い」という回答が過半数となった。その中で中華料理は「薄暗い方が良い」の回答がなく，「明るくないといけない」と「明るくて図 2 薄暗い環境（10 ルクス以下）で食事をする頻度と抵抗（n=100）

図3
表1

全回答者
性別

男性

女性

総数

1005146

変
わらない遅くなる大きくなる

飲食空間に求められる明るさ（n=100）

薄暗い環境での飲食行動の変わり方の予測 (n=100)

飲食スピード 口の開け方

早くなるも薄暗くても良い」が同程度であった。このように

変
わらない

小さ
くなる

咀嚼音

大
きくなる

変
わらない

小さ
くなる

食事の丁寧さ

丁
寧になる

変
わらない

雑になる

姿勢

前
傾になる

変
わ
らない

後
傾になる

声の大きさ

会話時間

会話内容

大
き
くなる

長
くなる

深
くなる

変
わらない

小さ
くなる

変
わらない

短
くなる

変
わらない

軽
くなる

8 22 70 14 57 29 16 45 39 36 37 27 13 59 284 23 73 38 32 30 38 47 15

31 10 36 17 18 12 18 223 13 358 358 28 16 13 23 17 20 18 15 10 26 17
6 28 13

3 22 22 16 19 12

3 32 12

3 13 37 21 14 18 19 2687

New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7 3

薄暗い環境における食事中の行動変容
表2

薄暗い環境下で食事をすることの利点（自由記述）など」と「変わらない」と「遅くなる・小さくなる，など」の 3 段階から選択した。結果を表 1 に示す。

・落ち着く、リラックスできる（30）・味や食感に集中できる・五感が冴える（18）

薄暗い環境では，明るい環境と比較して「飲食スピ・視線が気にならなくなる・ありのままに過ごせる（17）ードが遅く」「声が小さく」なることに顕著な傾向

・食事に集中できる（11）が得られた。また「口の開け方が小さく」「咀嚼音・周囲に対する過度な情報が制限できる（10）が小さく」「食事が丁寧」「姿勢が後傾」「会話内容・特別感・非日常感を味わえる（10）が深く」なる傾向がやや得られた。会話時間に違い・心の距離が縮まる（8）はあまりなかった。声が小さくなることは筆者らに・会話に集中できる（8）よる談話室での実験でも示されている 7） が，その・普段言えないことを話せるようになる（7）( ネガティブな話題でも話しやすくなる）

他の飲食行為が明暗によりどう変わるのかを実際に・時間を気にすることなく食事や会話ができる（4）

調査したものはない。

・盛り付けを気にしなくて良い（2）表 2 には，薄暗い環境下で食事をすることの利・ひとつひとつの動作が大切にしようとする（2）点についての自由記述を抜粋している。
「落ち着く，・一緒にいる人との空間を楽しめる（1）リラックスできる」「味や食感に集中できる」「視線・ひとりでも行きやすい（1）が気にならなくなる」という意見が多く得られた。
心理的な落ち着きと，味覚に対する変化と，対人関料理の種別によりやや違いはあるものの，食事をす係への影響などが言及されている。他者と交流するる際に必ずしも明るい環境が求められているわけでことはレストランでの飲食行為の目的の一つであはなく，状況によって多様な明るさを受け入れる準り，表 1 の「会話内容が深くなる」と合わせて照備があると思われる。10 ルクス以下の飲食店が国度の低さがそうしたことに関係していることが想像内にはほとんどないことから，この結果は被験者のされている。

経験からのみの回答ではなく，薄暗いカフェを体感してもらったことが影響しているとも推察できる。

3．実験概要飲食中の行動については，明るい環境と比較してアンケート調査から，薄暗い環境において食事の薄暗い環境においてどう変わると思うかを回答してスピードや声の大きさなどの行動が変わると予想さもらった。
それぞれの行動が「早くなる・大きくなる，れた。次に，実際に明るさを変えた条件で飲食しボロボロと崩れやすいもの（スコーン）と咀嚼音が出やすいもの（せんべい）。一枚ずつ。

咀嚼音が出にくく、同じような種類の食品の味を比較するもの。それぞれ 3 種類の味で、チョコレート 3 粒ずつ、チーズ 4 粒ずつ。

図4

実験で用いた軽食

4 New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7

Behavioral changes during meals in dim environment

明るい環境（テーブル面平均照度 350 ルクス）
図5

薄暗い環境（テーブル面平均照度 8.2 ルクス）
実験風景てもらいその行動を観察する実験を行うこととし

実験は 2022 年 11 月と 12 月に，合計 12 名の被験た。主食のような食べ物では，食欲の程度が飲食ス者で行った。8 名の被験者は先に薄暗い環境を，4ピードに影響を与えすぎてそのコントロールが難し名の被験者は先に明るい環境を体感した。はじめのいため，今回は軽食を用いることとした。食事内容

照明環境で〔A〕または〔B〕の食品を食べてもらによって明暗による影響が異なることが予想されたった後に 15 分間の休憩を挟み，もう一つの食品をため，硬さや味の異なる食品を用いて予備実験を行食べてもらった。その後，30 分間の休憩を挟んでった。その結果，咀嚼音が出たりこぼれやすかった

照明環境を変えて同様の手順で行った。両方の照明

りする食べ物は暗さの影響を受けやすく，微妙な味環境の実験が終了した後，実験意図を被験者に説明や匂いの感じ方にも違いが出そうなことが把握できし，撮影した動画を見ながらアンケートに回答してた。そこで本実験では，図 4 に示すように，形がもらった。

崩れやすかったり音が出やすかったりする〔A〕スコーン（いちごジャムをつける）とせんべいの組み4．実験結果合わせ，そして食感が柔らかく微細な味の違いを持実験中に測定した騒音（音圧）データと映像デー

つ〔B〕チーズとチョコレートの組み合わせを用いタから，咀嚼時間，会話時間，飲食合計時間（飲食ることにした。後者はそれぞれ 3 種類の味を揃え，を始めてから終わるまでの時間），咀嚼も会話もし食べ比べできるようにした。ていない時間，声の大きさ，会話速度，姿勢を算出

照明条件として，明るい環境（テーブル面平均照した。咀嚼音は会話音との分離ができずまたそれよ

度 :350 ルクス，色温度 :2881K）と，薄暗い環境（テりも小さいために，騒音計の値を用いず，被験者にーブル面平均照度 : 8.2 ルクス，色温度 :2333K）をよる主観評価値を用いることとした。心理評価は，設定した。前者は天井から吊り下げられたペンダン

食品の視認性，会話のしやすさ，咀嚼のしやすさ，トライトを用い，後者は各テーブルの中央付近にキ咀嚼音の大きさ，味の感じ方，においの感じ方の 6

ャンドルの入ったグラスを配置すると共に壁際に間項目であり，明るい環境と比べて薄暗い環境でどう接照明を設置した。友人と 2 名 1 組で向かい合いな変わったかを評価している。

がら 2 組同時に飲食店で軽食を取っているものとし，テーブルの食品を自分のペースで食べてほしいと教示した。実験風景を図 5 に示す。窓からの光

飲食中の行動観察調査の結果（12 名の平均値）を
表 3 に示す。また照明環境（2 種類）と食品（2 種類）による二元配置分散分析の結果を表 4 に示す。

は遮断している。被験者の口元から約 20㎝の位置

ここでは咀嚼時間や会話時間が飲食合計時間に対しに騒音計を設置し，また食事中の様子が映るよう，てどういう比率であるかという値も用いている。表ひとり 1 台ずつ斜め前方からカメラで撮影をした。

3 と表 4 より，飲食合計時間や会話時間は照明環境
New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7 5

薄暗い環境における食事中の行動変容
表3

行動観察調査の結果
動作別時間

飲食合計
咀嚼も会話も時間
咀嚼時間 会話時間 していない(mm:ss) (mm:ss) (mm:ss)
時間(mm:ss)

薄暗い環境
明るい環境

11:05

10:25

0:33

55.79

118.58

3.67〔B〕チーズとチョコレート13:55

8:59

10:41

0:30

55.59

106.83

3.75〔A〕スコーンとせんべい

14:13

9:24

10:30

0:36

61.64

147.83

2.42〔B〕チーズとチョコレート

13:34

8:16

9:10

1:02

62.42

143.67

2.42

合計時間
P- 値

咀嚼時間
分散

P- 値

会話時間
分散

P- 値

咀嚼も会話も分散

P- 値

照明環境

13068 0.660 49987 0.157

食品*30704 0.501 99463 0.048

12192 0.669 1530.0 0.126

1633 0.876 16837 0.407

二元配置分散分析結果
咀嚼時間

会話時間

していない時間 ／飲食合計時間 ／飲食合計時間*
21888 0.567 3727.6 0.019

交互作用

姿勢

14:57

飲食

分散

会話速度
（文字 /分）〔A〕スコーンとせんべい

表4

変動要因

声の大きさ
dB(A)

27792 0.519 2537.5 0.051

図6分散

P- 値

分散

P- 値

咀嚼も会話もしていない時間

声の大きさ

分散

P- 値

分散

／飲食合計時間

P- 値

会話速度
分散

P- 値

姿勢
分散

P- 値

0.041

0.168

0.006

0.548

0.007

**
**
**
0.000 20.021 0.000 481.33 0.000

0.045

0.152

0.004

0.625

0.002

0.132

0.021 0.887

1.02 0.732 760.02 0.403

0.004

*
0.047

0.021 0.887

2.80 0.571 172.52 0.690

0.007

0.562

0.039

0.129

**
13101 0.001

飲食合計時間と咀嚼時間の関係に対する大きな差はみられなかった。咀嚼時間は薄たりするため，人によって照明環境の影響を受けや暗い環境でやや長くなっているものの有意差は認めすいのだと考えらえる。表 6 に薄暗い環境下で食事られなかった。ただし咀嚼時間は食品による有意をした時の自由記述を抜粋しているが，〔A〕は「音差（p<0.05）があり，〔A〕の方が長い傾向があった。

が出ることに気を使った」と 4 名が述べている。

咀嚼も会話もしていない時間は照明環境による有意表 4 より，咀嚼も会話もしていない時間の比率差（p<0.05）があり，薄暗い環境で短くなっている。には，照明環境による効果（p<0.01）と，照明環境

図 6 に飲食合計時間と咀嚼時間の関係を布置していと食べ物種類との交互作用（p<0.05）が認められた。

る。食品〔A〕の方が咀嚼時間が長いことや，薄暗薄暗い環境で〔B〕のチーズとチョコレートを食べい環境で咀嚼時間と飲食合計時間の両方の個人差がるとき，咀嚼も会話もしていない時間の比率が短く大きくなっていることが分かる。
〔A〕は，咀嚼音を（咀嚼か会話をしている時間の比率が長く）なるこ

小さくしようとせんべいの咀嚼に時間をかけたり，とが有意である。表 6 より，〔B〕では「安心してボロボロと落ちないように丁寧にスコーンをかじっ食べられてスムーズに話もできた」と述べられてお6 New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7

Behavioral changes during meals in dim environment
表5

薄暗い環境での心理評価結果
食品間の有意差
食品
視認性

薄暗い環境

** p<0.01, * p<0.05

会話の相談の咀嚼音 味・においの感じ方
しやすさ * しやすさ の大きさ味におい **〔A〕スコーンとせんべい

3.17

3.17

4.25

2.50

3.00

3.33

〔B〕チーズとチョコレート

3.08

3.75

4.08

2.75

3.25

4.00

食品視認性

1: ほとんど見えず不満

相談のしやすさ1: 明るい環境よりしにくい

会話のしやすさ咀嚼音の大きさ味・においの感じ方

2: やや見にくく不満

1: 明るい環境よりしにくい

2: ややしにくい
2: ややしにくい

1: 明るい環境より小さくなった
1: 明るい環境より感じにくい

3: 見えにくいが許容範囲

5: 細部まではっきり見える

3: 変わらない ( 明るい時と同様） 4: ややしやすい

2: やや小さくなった

2: やや感じにくい

表6

4: 見えにくさはない

3: 変わらない ( 明るい時と同様） 4: ややしやすい
3: 変わらない ( 明るい時と同様 )3: 変わらない ( 明るい時と同様 )5: しやすい5: しやすい4: やや大きくなった

4: やや感じやすい

5: 大きくなった

5: 感じやすい

薄暗い環境での自由意見（人数）

〔A〕
〔B〕共通

・薄暗いと顔が見えにくくなるので食事に集中しやすくなった。(4)・堅苦しく感じず、会話に対するストレスが少ないと思った。
（3）
・薄暗いと食べ物が見にくいため、近くで見ていたのでより食事に集中してにおいなどが敏感になった。
（2）・明るいと見た目の話が多く、薄暗いと人間の内面や自分の好きな話が多かった気がする。
（1）・他の席の存在感や会話が気にならなくなり、気まずさが軽減して話しやすくなった。
（1）・薄暗いと視線や注意はよりキャンドルの近くに向く感じがあった。
（1）〔A〕スコーンとせんべい・音が出ることに気を使った。
（4）・スコーンのいちごの風味をより感じた。
（1）〔B〕チーズとチョコレート

・暗い中でも安心して食べやすく、スムーズに話もできた。
（2）・薄暗いと見た目の差を読み取れないので、チーズの硬さに注意を払っていた。
（1）

り，薄暗い環境でも食べ方に注意を向ける必要がな

理評価結果（被験者平均値）を示している。食品のいため，食べながら話したり咀嚼した後にすぐに話視認性は「見えにくいが許容範囲」，会話のしやすしたりしやすくなったと思われる。

さは食品〔A〕では「変わらない」，食品〔B〕では声の大きさや会話速度は，会話中の音声データと「ややしやすくなった」という傾向が得られた。
〔A〕

騒音データから算出した。薄暗い環境では声が小さに比べ〔B〕は，咀嚼音に注意する必要があまりなく，会話速度が遅くなることに，どちらも有意差く会話に集中しやすいと感じたのではないかと考え（p<0.01）がみられた。姿勢がやや前傾になる傾向られる。相談のしやすさは，「ややしやすくなった」も認められた（p<0.01）。姿勢の結果は表 1 のアンという傾向があった。薄暗い環境では他人の視線やケート結果とは逆になった。リラックスして後傾に存在感などの視覚的に得られる情報が限定され，普なると予想されたが，飲食中は食品との距離を縮め段話せない悩み事などの相談がしやすくなるのではたりするためか，やや前傾となった。筆者らの飲みないかと考えられる。表 6 でも「会話に対するス8）では，暗環境で女性トレスが少ない」「人間の内面や自分の好きな話がはやや前傾に男性はやや後傾になる結果を得ていた多かった」などと述べられている。咀嚼音の大きさが，今回は男女ともやや前傾となり，食品による差は，「変わらない（明るい時と同様）」と「やや小さもなかった。

くなった」の間であり，〔A〕の方がやや小さくな物だけを提供した既往研究

表 5 に，明るい環境と比較した薄暗い環境での心ると評価された。味の感じ方は「変わらない（明るNew Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7 7

薄暗い環境における食事中の行動変容い時と同様）」という傾向があり，においの感じ方は〔B〕で「やや強く感じる」という傾向があった。
〔B〕の食品では，異なる味を食べ比べするため，薄暗い環境でより味やにおいの内容に注意を払っていたものと考えられる。以上のようにアンケート結果や既往研究とやや相違する点もあったが，薄暗い環境で飲食行動が変わるものがあることと，食品種類によってもその変わり方が異なることが把握できた。

5．まとめ
薄暗い環境下で食事をする理由として，一般的には視覚的に落ち着いた雰囲気を重視するためといわれているが，本研究ではそれだけではなく，食事中の行動が無意識に変化するのではないかと推測し

図7

薄暗い環境での飲食行動の変化た。そこで，薄暗い環境下で食事をすることで変わくなったりすることが確認できた。さらに全体としりやすい行動を把握するアンケート調査と実験をて薄暗い環境では声が小さく会話速度が遅くなり，行った。図 7 に本研究で得られた結果をまとめる。

姿勢がやや前傾する傾向にあった。ひとつひとつの軽食を用いた実験においては，飲食スピードが遅く行動が控えめになり，穏やかな佇まいに変わりやすなるという予想は十分に確認できなかった。ただしいといえる。視覚的な雰囲気とそのような行動が合

薄暗い環境では食品によって咀嚼時間が長くなった

わさって，対人関係の親密な構築などにも結び付く

り，咀嚼音が小さくなったり，また匂いも感じやすのではないかと考えられる。

参考文献
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8 New Food Industry (New Food Indust.) 2023 Vol.65 No.7