C O N C E P T

佐助豚・まるごと BOOK
受け継がれてきた美味しさをいつまでも。
食卓を笑顔にすることが、わたしたちの喜びです。

B O O K

うまみを丸ごと味わう。

肩ロースのローストポーク

まさ !
うくつ「さ」が佐助豚の愉しみかた。
脂も赤身もうまい佐助豚は、ロース、佐助豚のうまさを存分に味わうことができるのはなんといってもかたまり肉。
その料理の代表格が、塩とハーブだけで調味した肩ロースでつくる「ローストポーク」です。見た目も豪華ですが、意外にも、湯煎や炊飯器などで比較的簡単につくることができます。ジューシーに仕上げるため、肉の表面にまぶす塩の量を控えめにすることがコツ。思い切り頬張れば、口の中いっぱいに肉のうまみが広がります。
※バラのかたまり肉なら角煮や中華料理のうんぱいろう、ヒレならお好みの厚さに切って「雲白肉」「ヒレカツ」で食べるのがおすすめです。
※ロース・肩ロース・バラのかたまり肉は、2021 年 11 月頃ネットショップにて販売開始予定。

バラ、ヒレなどの部位ごとに、あるいはスライス、ブロック（かたまり肉）などの形状に合わせて、いろいろな食べ方で味わうことができます。また、バラエティに富んだ加工品では、精肉とは異なる佐助豚の魅力を楽しめます。ここでは、ブロック、骨付き肉、加工品の楽しみ方をご紹介します。

私がローストポークをつくる時には表面に軽く塩をふる程度で、食べる時に塩とオリーブオイルを混ぜたソースをかけます。また、隣の八幡平市の「麹屋もとみや」さんの「麹屋の一升漬け（青南蛮と米麹を醤油に漬け込んだもの）」を付けるのも、お気に入りの食べ方。食べ切れずに残った分は、翌日、韓国料理のポッサム風にキムチやサンチュと一緒に食べても。

久慈ファーム社長・

久慈剛志のおすすめポイント

3佐助豚を使ったサルシッチャ（生豚のおいしさをいっそう堪能でタイプの腸詰め）は、佐助豚のうきます。また、パスタやピザのまみと甘みが印象的な「プレー具材に使っても楽しめます。

ン」、ほのかな酸味が爽やかな「レモン」、ピリッとした後味の「チョリソー」の 3 種。茹でたり、そのまま焼いても良いですが、写真のイタリアン BBQ スタイルのように縦に開いて焼くと、佐助※サルシッチャは 2021年 11月頃ネットショップにて販売開始予定。

定番のウインナもぜひ食べていただきたい加工品の一つ。肉感たっぷりの「粗挽き」、粗挽きコショウがアクセントの「ペッパー」、ピリ辛味の「チョリソー」、クセになる味わいの「葉にんにく入り」の 4 種類があります。茹でても、フライパンで焼いてもかまいませんが、私は茹でて食べるのが好み。佐助豚は赤身も脂も上質なので、あふれる肉汁もおいしく、ビールが進みます。

イタリアン BBQ スタイルでうまさを満喫。

サルシッチャ

アウトドアでも食卓でも主役に。

骨付きロースのグリル
豪快な骨付き肉は、バーベキュー時期にしか販売しない限定品。

やキャンプなどアウトドアシーほかに、グリルや煮込みでも楽ンの主役食材。もちろん家の中しめるスペアリブがあります。

でも、ごちそう感あふれるビジュアルが、いつもの食卓を「非日常」に演出します。おすすめは、塩だけをふってグリルパンやオーブンで焼く、シンプルな調理法。
佐助豚の脂の甘さが際立ちます。
この骨付きロースは、限られた4骨付き肉を焼く時に、下味としてコショウを使わないのが私流。佐助豚特有の甘さに対して、コショウは主張が強すぎるような気がするからです。また、その甘さと相性抜群なのが、酸味。バルサミコ
酢やレモンで洋風に、柚子で和風にと、お好みの調味でお楽しみください。

5

佐助豚ってどんな肉？
3 品種を掛け合わせた三元豚

佐助豚は、「ランドレース種」「大ヨークシャー種」から生まれたメスと、「デュロック種 」のオスを掛け合わせた三！

久慈剛志社長の思い出語り理店「シェ・ジャニー」のオーナー・シェフで 2020

脂がうまい

年にお亡くなりになった
春田光治さんは、「店で佐助豚の魅力は、なんといって使う豚肉は佐助豚のみ」

も脂のうまさ。 融点（ 脂が溶け出というほど佐助豚を愛してくす温度）が一般的な豚肉よりもださいました。 パテに似た豚 肉

2 ～ 3 度低いので、口の中で脂の保存料理「リエット」、豚ひき肉や豚足などをが溶け、甘みを感じやすくなって網脂で包んで焼いた「ピエ・ジャメ」、直腸と豚います。また、温度が下がっても脂が固まりにくく口の中に残らないので、冷めてもおいしく食べ

佐助豚は、肉質において、味が良い、られます。

ゴ詰めポワレ」は、私が直接春田シェフから指！

霊峰・折 爪岳の清らかな伏流水を飲み、飼料として 200 ～ 300 万年前の地層から採取した植物性炭化物（フミン酸）を与えられている佐助豚は、臭みの少ない、上質な肉。お客さまからは、「豚肉の独特の臭みが苦手だったけれど、佐助豚なら食べられる」という嬉しい声もい

6も佐助豚の赤身や脂のうまさを生かした逸品ばかロースと岩手県産紅玉を使った加工品「紅玉リン

徴があります。

ただいています。

足のマルセイユ風煮込み、肩ロース肉のブレゼ（蒸し煮）……。 春田シェフがつくる豚肉料理はどれりで、とても勉強になりました。また、佐助豚のキメが細かい、やわらかいなどの特おりつめだけ

春田光治さんも愛した「うまさ」

岩 手 県 盛 岡 市のフランス料元豚です。それぞれの長所を備えた臭みが少ないフランス料理のシェフ・導を受け、開発したもの。このように春田シェフか赤身もうまい！

らは多くのことを学ばせていただき、今でも感謝の気持ちでいっぱいです。お亡くなりになる数年前、春田シェフが案内する「香港食べ歩きツアー」に参加させていただいたことも貴重な経験です。

上 ／ 春 田シェフと。 プ
ライベートでもたくさんおいしいものを教えていただきました。
左 ／「シェ・ジャニー」の「リエット」

佐助豚の肥育期間は一般的なそれよりも長めなため、その分、赤身のうまみが増しています。
しかも佐助豚の赤身は保水力があるので、蓄えたうまみを逃さず、アクが出にくいという特徴があります。

春田シェフが開発に関わった「紅玉リンゴ詰めポワレ」

7シャルキュトリーの 夜。

シャルキュトリーとはフランスの伝統的な食肉加工品のことで、家畜の肉を無駄なくフロマージュ・ド・テット

パテ・オン・クルット

豚足、豚耳、頭肉などを香味野菜と煮込んだ、コラーゲンたっぷりのテリーヌ。プリプリ、コリコリなど楽しい食感も魅力です。

バラ肉と二戸のブランド鶏「菜彩鶏」を使ったパテを、パートプリゼ（生地）で包んで焼き上げました。
食事として楽しめる一品です。

おいしく食べ切ることを目的に生まれたものです。 久慈ファームでも愛情込めて育てた
佐助豚を余すことなく活用するため、本場フランスの加工技術で、さまざまなシャルキュトリーをつくりました。 雑穀など地元・二戸の食材を使った、「岩手でしかつくれない」シャルキュトリーです。
8リエット
豚肉と脂をじっくり煮込み、粗めにほぐした力 強いリエット。
佐助豚の肉のうまみと脂の甘みが味わえます。パンやサラダによく合います。

9久慈ファームってこんな会社です

一貫生産だから、ノンフローズンでお届けできる
帰郷して衝撃を受けたのは、父がつくりあげた「おいしい豚」が、他業者のものと 同 じ よ う に「 名 も 無 き 豚 」 と し て 加四代目…？

三代目・剛志

二代目・周平初代・佐助工・販売されていたことでした。しかもその値段は相場で変動するというシステこんにちは。佐助豚を生産している久慈ファームの三代目、久慈剛志です。

ム。豚の命は同じなのに、です。命の価

私の目標は、「佐助豚を通じて笑顔を創る」こと。お客様、従業員（＆そ値を安定させ、生産から販売まで自分たの家族）はじめ、関わるすべての皆さまの幸せを願って日々励んでいます。

ちで責任を持ちたいと、私は周囲の反対

ここでは、佐助豚の歴史や私たちの想い、日々の仕事などをご紹介します。

を押し切って食肉加工場をつくり、飲食店や産直に限定して直接販売を始めましゆきのアイデアによるもので、私たち親豚の命に向き合っていますに の へ し子三代の想いを紡ぐ豚にふさわしい名前

久 慈 フ ァ ー ム で は、 自 社 の 農 場 で 常 時の祖父で初代の久慈佐助が 1950 年頃にだと思っています。また、直接販売が可

5000 頭の豚を大切に育て、年間 9000 頭能になったことで、大切に育てた佐助豚を出荷しています。自分たちが生きる・を、一度も冷凍せず（ノンフローズン）、フ食べるために豚を育てている。その事実

レッシュな状態（ 肉の繊維が崩れず弾力がに正面から向き合い、命の恵みを無駄に残り、うまみがギュッと閉じ込められているしないことが、私たちの責任だと考えて状態）でお客さまにお届けできるようにないます。そのため、体が小さい、すなわりました。さらに、脂の融点の低い佐助

ち「生産効率が悪い豚」も別の豚舎で大初代が始め、二代目が「肉の味」を確立た。同時に、久慈家の養豚のルーツである祖父・佐助の名前から「佐助豚」と名付け、ブランド化。このネーミングは妻・二 戸市にある久慈ファームの歴史は、私兼業農家として養豚に取り組んだことから始まりました。当時は食用としての豚ついた時から豚のそばで暮らしてきた二料理人になって気付いた「佐助豚のおいしさ」

代目の父・周平（現・久慈ファーム会長）は、三代目の私は、料理人に憧れて高校卒業

豚は薄切りなどの加工が難しいのですが、切に育て、お客さまにとってなじみのな

1970 年代初頭に養豚専業農家になること

後に東京の調理師専門学校に進み、都内自社で難易度の高い加工も行うことによい部位は、調理しやすいよう加工して卸を決め、隣の軽 米町に豚舎を新築。規模の有名ホテルに就職しました。でも家をり最適な状態でお届けすることが可能にしたりシャルキュトリーなどの加工品にを拡大するとともに、「おいしい豚肉づく離れたことで「佐助豚のおいしさ」に気なったのです。

活用しています。

り」に心血を注ぎました。品種の掛け合付き、家業を継ぐことを決意。大手食肉

わせや飼料の配合など約 20 年かけて試行卸売会社と老舗すき焼き店での修業を経錯誤した結果、現在の佐助豚が誕生したて、2001 年、結婚を機に帰郷しました。のです。

以来、豚舎での仕事や肉のカット、販売の需要が増え始めていた頃で、祖父と同様に、敷地内で数頭から数十頭を飼育する農家は珍しくなかったようです。物心かるまいちょうと何でもやってきましたが、料理も変わらず好きで、シャルキュトリーなど加工品の開発にも携わっています。このパン
フレットの 2 ～ 5 ページの料理も、私がつくったんですよ。
10111213

ONLINE STO

岩手県・折爪岳のふもとから
お り つ め だ け

かんたんに佐助豚を楽しみたい！

美味しいお肉をお届けします。

佐助豚の素材を楽しみたい！
調理を楽しみたい！
二戸市

久慈ファームは岩手県最北の二戸市に加工場を、隣の軽米町に農場を持っています。どちらも東北有数のヒメホタルの生息地として知られる折爪岳のふもとにあり、一帯の美しく豊かな自然のなRE 便り

定番人気のウインナ ・ ベーコンはもちろん、焼くだけ、炒めるだけ、温めるだけ、のかんたん調理でメインメニューにできちゃう商品もいろいろ。

精肉は使いやすい小分けパックで、様々なカット方法で取り揃えております。
今後もブロックなど追加予定！

● 盛岡市

かで、佐助豚はのびのび育っています。また、「ストレスフリーおうち飲みをちょっと豪華に！の健康な豚はおいしい」という理念のもと、豚舎内を 24 時間最適な温度・湿度に設定する、成長に応じて部屋を移動させる際には「オールインオールアウト」方式をとる、といった管理を徹底し、きれい好きでデリケートな豚を薬に頼らず健康に育てています。
農場（軽米町）喜ばれるものを贈りたい！

P.8 ー 9 で紹介のシャルキュトリーや人気の生ハム ・ サラミはワインのお供に。 ビール ・日本酒・ 焼酎には、 クセになるレバースモーク、豚足、角煮などがおすすめ。

セット商品の１番人気はしゃぶしゃぶセット。
その他、 ハム・ウインナ のセットや、ハンバーグ、 シャルキュトリーのセット等、約10 品から贈る方の好みに合わせて選べます。

岩手のソウルフードを味わいたい！
加工場（二戸市）14

佐助豚を使用した「久慈ファーム流」の盛岡冷麺とじゃじゃ麺で、プチ岩手県民気分を味わえます。

春には ふきのとうウインナ 、秋冬にはパンプキンキッシュなど、季節限定商品も。
メルマガにてご案内しております！
詳しくはオンラインストアをご覧くださいね15

食を慈しむ。
受け継がれてきた美味しさをいつまでも。
いのちに感謝といつくしみをこめて、食卓を笑顔にすることが、わたしたちの喜びです。

久慈ファーム有限会社〒 028-6102

岩手県二戸市下斗米字十文字 50-12

tel.0195-23-3491

fax.0195-23-3490

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公式 web サイト

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