福岡水海技セ研報 第 31 号 2021 年 3 月
Bull.Fukuoka.Fisheries.Mar.Technol.Res.Cent.No31.March 2021

福岡県糸島地区におけるカキ小屋経営の現状
里道菜穂子・中原秀人（企画経営課）

福岡県筑前海の糸島地区で養殖されたマガキの 8 割はカキ養殖業者が営むカキ小屋に出荷されており，糸島地区のカキ養殖業の収益性は，カキ小屋の経営に大きく左右される。本研究では，カキ養殖業の安定的な経営のため，カキ養殖からカキ小屋での販売まで含めた経営の全体像を明らかにし，糸島地区と他産地のカキ養殖業の収益性分析を行った。糸島地区のカキ小屋の経営体当たりの収支は，収入が 64,548 千円（カキ 36％，カキ以外 64％）で，支出は 51,974 千円（食材費（カキ）23％，食材費（カキ以外）37％，雇用労賃 13％）であり，純利益率は 15％であった。糸島地区のカキの kg 当たり生産原価は 520 円，カキ小屋での販売経費は 367 円であることから，カキの kg 当たり売上原価は 887 円であった。糸島地区は瀬戸内海区等に比べ養殖規模が小さく生産原価は高いものの，大消費地に近い立地を活かし，カキ小屋を通して消費者に販売することで高価格を実現し，収益を確保していた。
キーワード：筑前海，糸島，カキ養殖，カキ小屋，収益

福岡県筑前海の糸島地区では 1990 年頃からカキ養殖業が営まれ始め，近年は客が購入した養殖マガキを焼いて食する冬季限定の「カキ小屋」が増加しており，
こ の カキ 小屋 は糸 島地 区の重 要 な観 光資 源と なっ ている 1）。糸島地区で養殖されたマガキの 8 割はカキ養殖業者が営むカキ小屋に出荷されており 2），糸島地区のカキ養殖業の収益性は，カキ小屋の経営に大きく左右される。
福 岡県 にお いて カキ 養殖技 術 や養 殖環 境に 関す る
報告は多くあるが，経営に関する報告はカキ養殖部門に限定して分析した事例 3)のみであり，カキ小屋の経営状況に関するものはない。また，全国的なカキ養殖の漁業経営調査はむき身での出荷を前提とするため，殻 付 きカ キを カキ 小屋 で販売 す る糸 島地 区と 他産 地の収益性の比較は困難であった。
本報では，カキ養殖業の安定的な経営のため，カキ図1

小屋における収支および雇用の現状調査を実施し，カ個別経営体の調査対象は，糸島漁協船越支所（以下「船キ 養 殖か らカ キ小 屋で の販売 ま で含 めた 経営 の全 体越」）および加布里支所（以下「加布里」）に所属するカ像を明らかにする。更に，糸島地区のカキ養殖業の収益キ小屋を営むカキ養殖経営体それぞれ 2 ずつの計 4 とし性を評価するため，他産地との比較を試みる。

方

カキ養殖業者が所属する漁協の位置た。調査方法は，財務資料，漁協出荷データ，経営者及び従業員への聞き取り調査とした。

法

他産地の経営状況については，豊前海区は既存の文献
3)

分析手順として，はじめに糸島地区全体のカキ養殖の規模を捉える。次に調査対象のカキ養殖経営体を選定し，具体的な収支および雇用について整理する。更に糸島地，瀬戸内海区平均（以下「瀬戸内海区」）及び全国平均（以下「全国」）は漁業経営調査 4)をもとに算出した。
なお，カキのむき身重量は，殻付きカキ重量の 20％5)区および他産地におけるカキ養殖業の収益性分析を行として換算し，生産量は殻付きカキ重量で示した。

う。
- 63 -

里道・中原表 1 カキ養殖の生産規模及び生産性の概要

福吉

船越岐志

深江

野北

合計

生産量 (t)

62.8

50.3

199.9

149.7

1.5

3.9468.1

生産金額 (百万円)

59.1

51.6

198.7

144.5

1.3

3.6458.9

筏数 (基)

2530

1019934261

経営体数429131231

かき小屋軒数

428130027

養殖面積(m2)

4,911

4,291

17,04014,282432576

41,532

経営体当たり養殖面積（㎡／経営体）経営体当たり生産量（t／経営体）

1,228

2,146

1,893

1,099

432288

1,340

15.7

25.1

22.2

11.5

1.5

2.0

15.1

漁場生産力（kg／㎡）

12.8

11.7

11.7

10.5

3.4

6.8

11.3

生産規模

生産性

加布里

※福岡県農林水産部水産局水産振興課資料。養殖面積＝筏面積（2019年度の支所平均）×筏数，その他は2015-2019年度の5ヶ年平均とした

結

表 2 調査対象のカキ小屋の概要

果

調査項目

１．糸島地区の概要

漁協名（経営体数）

糸島漁協

1 に示した。カキ小屋は糸島漁協福吉支所（以下「福吉」）

小屋の形態

ビニルハウス ※及び加布里，船越，本所（以下「岐志」）の 4 地域にあ

席数

150席, 160席, 200席, 250席

り，野北支所および深江支所では，カキの販売のみが行

熱源

炭またはガス

営業期間

10月中下旬－4月上旬

営業時間

10:00－17:00

筏数（経営体数）
養殖面積（経営体数）

13基（２），14基（２）糸島地区でカキ養殖業者が所属する漁協の位置を図 1

船越支所（２）
加布里支所（２）に，各地域のカキ養殖の生産規模及び生産性の概要を表われていた。
漁協別の生産規模について見ると，船越が最も大きく，生産量 200t，生産金額 199 万円，筏数 101 基，養殖面積2は 17,040 m であった。岐志は，生産量が 150 t と船越に次いで多く，経営体数およびカキ小屋軒数は 13 と最多であり，経営体当たり養殖面積と経営体当たり生産量はカキ小屋が存在する 4 地域のうち最も小さかった。岐志の1,872m2（２），2,016m2（２）２そうごち網（有り）１そうごち網（無し）
兼業（雇用の有無） 小型底曳き網（無し）
固定式刺し網（無し）

カキ小屋軒数は，カキ小屋の建て替えに伴って 2019 年から 11 に減少したが，それでもなお最多であり，他地域に比べ小規模多数であることが特徴的であった。一方，加※一部常設の建築物を含む

布里はカキ小屋軒数が 2 と少なく，経営体あたり養殖面積は 2,146 m2，経営体当たり生産量が 25.1t と最も大きていた。小屋は仮設であるため，営業期間は半年以内といことから，大規模少数であることが特徴的であった。

定められており，カキの生育状況に応じて 10 月中下旬から開業し，4 月上旬まで営業していた。

2福吉は漁場生産力が 12.8 kg/ m と最大であることが特

客がカキを焼く際の熱源は炭とガスがありそれぞれを徴的であった。

利用する経営体が 2 ずつであった。

２．個別経営体の経営状況

兼業については，いずれの経営体も夏季に漁船漁業を（１）調査経営体の概要
調査対象のカキ小屋の概要を表 2 に示した。小屋の形営んでおり，漁業種類は 2 そうごち網，1 そうごち網，小態は農業用のビニルハウスを改造したものを主に利用し型底曳き網，固定式刺し網と様々であった。漁船漁業の- 64 -

福岡県糸島地区におけるカキ小屋経営の現状

表 3 カキ小屋の労働量及び労賃

時期 ※1

1日当たり
従事者数

従事日数 ※2

1日当たり
従事時間

従事時間累計

労賃 ※3

労賃比率

休日

17 人

40 日

6 時間

4,080 時間

3,672 千円

41.1 ％

平日

4.5 人

74 日

6 時間

1,998 時間

1,798 千円

20.1 ％

休日

8.3 人

17 日

6 時間

842 時間757 千円

8.5 ％

平日

3.3 人

34 日

6 時間

663 時間597 千円

6.7 ％

--

165 日

-

7,583 時間

6,824 千円

76.4 ％

休日

2.8 人

40 日

7 時間770 時間

693 千円

7.8 ％

平日

2.3 人

56 日

7 時間

882 時間794 千円

8.9 ％

休日

2.3 人

17 日

7 時間

268 時間

241 千円

2.7 ％

平日

2.3 人

27 日

7 時間

425 時間383 千円

4.3 ％

--

140 日

-

2,345 時間

2,111 千円

23.6 ％----

9,928 時間

8,935 千円

100.0 ％

平日・休日

繁忙期
雇用繁忙期外小計
繁忙期
家族繁忙期外
小計
合計
※1
※2
※3

11-2月を繁忙期とし，10月及び3-4月を繁忙期外とした
11-12月及び2-3月の休業日は各1日間，1月の休業日は3日間とした
雇用労賃は時給900円，家族労賃は時給1300円で算出した雇用については，2 そうごち網を兼業する経営体で雇用が前後であった。雇用調達については，必要な従業員数を見られ，その業態は夏季は 2 そうごち網及びカキ養殖，一般的な求人では確保できず，従業員の知人の紹介など冬季はカキ養殖に従事する複合的な通年雇用であった。

個別での対応が必要であり，雇用確保にかかる経営者の一方，2 そうごち網以外の漁船漁業は家族または個人で操負担は大きかった。また，最低賃金の上昇幅を超える賃業するため，夏季の漁船漁業での雇用は発生しなかった。

上げなど，雇用労働者の獲得競争ともいえる状況が見ら

また，カキ養殖のみに携わる通年雇用はなかったが，年れた。

間を通してカキの加工および加工品の販売を行っている（３）収支調査対象のカキ小屋の収支を表 4 に示した。収入は経営体では通年での雇用があった。

64,548 千円，内訳はカキが 36％，カキ以外が 64％であっ（２）労働カキ小屋の労働量及び労賃を表 3 に示した。従事時間

た。支出は 51,974 千円であり，費用の中で最も大きな項

累計は雇用が 7,583 時間，家族が 2,345 時間の計 9,928目は食材費でカキが 23％，カキ以外が 37％の計 60％，次時間であった。労賃は雇用が 6,824 千円，家族が 2,111いで雇用労賃が 13％であった。カキ小屋の純利益は 9,52千円の計 8,935 千円であり，雇用労賃が家族労賃の 3 倍6 千円であり，純利益率は 15％であった。なお，カキ小であった。

屋の純利益率 15％は，中小企業飲食店全国平均の 11％6)より高く，カキ小屋は飲食店として十分な利益を上げて1 日当たり従事者数が最も多いのは繁忙期の休日で，従事者数は雇用が 17 人，家族が 2.8 人の計 20 人であった。

いた。

一方で繁忙期外の平日の従事者数は雇用が 3.3 人，家族

表 4 の所得はカキ小屋での家族見積労賃と純利益の合が 2.3 人の計 5.6 人であり，時期及び休日・平日の別に計であり，カキ養殖及びカキ小屋で得られる所得を明らよる雇用従事者の増減は大きかった。このように繁忙期かにするにはカキ養殖部門の家族見積労賃を算出する部の休日には雇用従事者を平日の 4 倍に増やして，集中す門計算が必要となる。そこで，カキ養殖とカキ小屋の品る来客に対応するなど，労働力を弾力的に活用していた。

目別及び部門別収支を表 5 に示した。カキ養殖及びカキ労賃に関しても，繁忙期の休日の雇用労賃は 3,672 千

小屋の所得は 14,212 千円，所得率は 22％であった。また，品目別の純利益率はカキが 11％，カキ以外が 17％で円であり，全体の 41％を占めていた。

あった。

また，聞き取りによるとカキ小屋１軒当たりの雇用従事者は 30 人程度であり，カキ養殖部門を併せると 40 人

- 65 -

里道・中原３．他産地との比較

豊前海区の 9 割，瀬戸内海区の 1.4 倍，6.5 倍であった。

糸島地区のカキ養殖業の収益性及び生産性を評価する糸島地区の経営体当たり生産量は 23t で，豊前海区のため，海区別の経営状況を表 6 に示した。

6 割，瀬戸内海区の 1 割，全国の 2 割と小さかった。漁場生産力は 12kg/m2 で，豊前海区の 5 割，瀬戸内海区の 2

糸島地区の経営体当たり収入は豊前海区の 3.0 倍，全割，全国の 4 割と小さかった。

国の 2.8 倍，瀬戸内海区と同程度であった。糸島地区（カキのみ）の収入は豊前海区及び全国と同程度，瀬戸内海養殖面積当たり純利益は 1,335 円で，豊前海区の 2 割区の 4 割であった。糸島地区の経営体当たり純利益は，だが，瀬戸内海区の 1.3 倍，全国の 2.9 倍であり，漁場の収益性は高かった。kg 当たり生産原価は糸島地区が最も高く 520 円/kg で，豊前海区の 1.8 倍，瀬戸内海区の表 4 カキ小屋の収支
大項目

小項目

値

3.2 倍，全国の 2.6 倍であった。糸島地区のカキの kg 当比率（％）

たり売上原価は 887 円であり，生産原価が 520 円である

カキ

22,98735.6

カキ以外

41,56164.4

小計64,548100.0

食材費（カキ）11,95323.0

瀬戸内海区の 1.4 倍，全国の 2.3 倍であった。糸島地区

食材費（カキ以外）

19,37237.3（カキのみ）の純利益率は 11％で豊前海の 0.2 倍，瀬戸

資材費

2,8825.5

内海区と同程度，全国の 1.8 倍であった。

雇用労賃

6,78813.1

福利厚生費

4570.9

販売手数料

1,0342.0

水道光熱費

1,6403.2

カキ小屋は 1 日当たりの雇用従事者が最大で 17 人にな減価償却費

1,749

3.4るなど，雇用労働を中心にした雇用型経営であった。カ

広告宣伝費

759

1.5

キ養殖部門の雇用労賃を中原らの報告 3 ) から算出する

租税公課

2,5224.9と，経営体当たり 5,421 千円であることから，カキ養殖

雑費

2,817

5.4

部門とカキ小屋部門を合わせると支出の 24％が雇用労賃

小計51,974100.0

12,574－

3,049－

売上原価（千円）

55,022－純利益（千円）

9,526－

所得率

19.5－

純利益率

14.8－

収入（千円）

支出（千円）

所得（千円）
家族見積労賃（千円）

収益性（％）

ことから，カキ小屋での kg 当たり販売経費は 367 円であった。糸島地区の純利益率は 15％で，豊前海の 0.3 倍，

考察となる。
カキ小屋の雇用調達を困難にする要因として，カキ小屋は 10-4 月限定の季節雇用であることが挙げられる。カキ小屋で長期間雇用される従業員は，夏季は海の家など夏季限定のレジャー施設で働く事例が見られた。つまり，カキ小屋の雇用調達には，夏季の雇用との調整が重要であり，雇用調達と調整を担う組織の存在が有効であると

表 5 部門別及び品目別収支
単位：指定のない場合は千円

カキ養殖部門

カキ以外

カキ小屋部門小計

計

収入11,953

11,03422,987

41,56164,548

支出

10,316

7,353

17,66932,66750,336

所得

1,638

3,681

5,318

8,894

14,212

1,638

1,086

2,723

1,963

4,686

家族見積労賃
売上原価--

20,393

34,63055,022

純利益

-

-

2,595

6,931

9,526

所得率（％）

--

23.1

21.4

22.0

純利益率（％）

-

-

11.3

16.7

14.8

収益性

※カキ小屋部門の食材費を除く支出及び家族見積労賃は売上比率で按分した- 66 -

福岡県糸島地区におけるカキ小屋経営の現状

表 6 海区別の経営状況

糸島地区
豊前海区 ※１（カキのみ）

糸島地区

瀬戸内海区

全国

収入

64,54822,987

21,30060,811 ※2

23,440 ※2

支出50,336

17,6695,635

45,458 ※2

16,391 ※2収支
所得（千円）
家族見積労賃

14,212

5,318

15,666

15,353

7,049
5,575 ※2

純利益
経営体当たり生産量（kg）

生産性

経営体当たり養殖面積（m2／経営体）
漁場生産力（kg／m2）kg当たり生産原価（円／kg）
kg当たり売上原価（円／kg）
養殖面積当たり純利益（円／m2）

収益性

4,686

2,723

4,511

8,714 ※2

9,526

2,595

11,155

6,640

1,473

22,98735,500335,175 ※3108,680 ※3

1,944

1,440

6,674 ※2

3,244 ※2

11.8

24.750.2

33.5-

520

286

162

202-

887----

1,335

7,747

995

454

600

201

217

52.4%

10.9%

6.3%

kg単価（円／kg）
純利益率（％）

1,000
14.8%

11.3%

※１カキ養殖の産地構造と生産性・収益性（中原ら2019）※２漁業経営調査※３むき身重量20％で換算（日本のカキ養殖・百科（乾政秀2013））考えられる。雇用調達及び調整を担う組織が学生，高齢あり，養殖規模の小さな業者は採算を取ることが難しい。

者，外国人労働者など，対象に合わせた求人を組織的にしかしながら，糸島地区と豊前海区の経営体当たり生産実施することで，雇用調達の課題解決の可能性がある。

量はそれぞれ 23t，36t で，50t を大きく下回っていた。

また，雇用調達を論じるにあたって，カキ養殖部門の雇豊前海は，糸島地区の 2.1 倍という高い漁場生産力と家用についても検討する必要がある。中原らによると，筑族労働主体の生産体制で生産原価を抑え，宅配等を利用

前海区のカキ養殖の作業時間のうち，36％がカキの洗浄した消費者への直接販売によって高い利益率を実現して・整形・選別に費やされている 3)。そこで，養殖部門においる 3, 8)。一方，糸島地区は，雇用労働主体の生産体制いては，カキの洗浄作業を分離し，集約する方策が有効

で生産原価は高いものの，カキ小屋という販売経路を漁と考えられる。カキの洗浄専門の組織を結成し，洗浄作業者自らが作り出すことで，高価格を実現し，利益を得業を受託することで，洗浄作業部門へのまとまった投資ている。その背景には，福岡市という大消費地に隣接しが可能となり，大型の機械導入等による省力化が期待さていることが深く関わっており，現にカキ小屋の来場者れる。また，複数のカキ養殖経営体が労働力を共有できの 85％が県内から訪れている 2)。また，カキ小屋の収入るため，経営者の雇用調達の負担は軽減すると予測されはカキが 36％，カキ以外が 64％，純利益率はカキが 11る。

％，カキ以外で 17％であることから，カキ小屋はカキ以外の商品も売ることで利益を確保しているといえる。

次に，販売についてであるが， 糸島地区のカキの生産原価は，他海区と比較して 1.8～3.2 倍と非常に高く，こ次に，今後の販路拡大について検討する。糸島地区

れは，通常の市場での流通単価では採算が取れないことで養殖されたマガキの 8 割はカキ養殖業者が営むカを意味する。また，漁業者の生産費等把握調査では，生産キ小屋に出荷されており，その次に直販所等での販売量が 50t 未満の養殖業者は純利益が赤字となる報告

7)が多い 2)。直販所等は売場面積が限られており，販売が- 67 -

里道・中原

量を大幅に増加することは難しい。つまり，販路拡大

６）平成 10 年度商工業実態基本調査．経済産業省．httpのためには，収益性の高いカキ小屋の規模拡大が効果的

s://www.meti.go.jp/statistics/tyo/syokozi/resである。ただし，カキ小屋は営業期間中の客に提供する

ult-2/h2c6klaj.html#menu4，2020 年 10 月 15 日閲のに十分な量のカキを毎年確保する必要があるが，カキ覧の生産量は，海況や餌料環境に大きく影響され増減する。

７）平成 22 年度漁業者の生産費等把握調査報告書．水産

そのため，カキ小屋の規模は平均的なカキの生産量より庁．https://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/syotok少ない水準で決定される。カキ小屋の規模拡大には，養u_hosyo/，2020 年 10 月 15 日閲覧

殖区画の拡大や養殖方法の改善による生産量の増加およ

８）秋本恒基，有江康章，渡邉大輔，冨重信一．豊前海かび安定化が必要となるが，糸島地区では，現在，冬季の季き養殖業の現状と展開方向．水産海洋技術センター

節風の影響などから，筏の設置場所は沿岸の一部の海域研究報告3)に限定されている 。つまり，養殖区画拡大を目指す「耐波性」および養殖面積当たり生産量増加を目指す「垂下方法」の検討が，今後の養殖技術開発では重要といえる。
カキ小屋と直販所以外の販路についてであるが，カキが豊漁の場合，余剰分のカキはむき身や加工品にしてインターネット等を介して消費者へ直接販売されている。2020 年現在，新型コロナウイルス感染拡大の影響により，消費者がインターネット等を利用して食品を購入する機会は増加している。インターネット等で販売する商品は，地元だけでなく他産地の商品と競合するため，独自の加工品開発や商品 PR など，差別化が非常に重要となる。
最後に，糸島地区でカキ小屋を経営するカキ養殖業者は，福岡市近郊という立地を活かし，雇用労働力を活用し，カキ小屋を通して消費者にカキを売ることで利益を出してきた。一方で，カキ小屋には雇用調達や販路の確保，更には新型コロナウイルスによる社会情勢の変化への対応等の課題がある。今後もカキ小屋の更なる経営の安定化のため，カキ養殖業およびカキ小屋の経営状況を把握し，経営判断に役立つ情報をカキ養殖業者と共有していくことが重要である。

文献１）糸島市観光協会．http://www.itoshima-kanko.net/，
2021 年 1 月 21 日閲覧
２）篠原直哉，佐藤利幸．糸島地域におけるカキ養殖業の発展とカキ小屋の役割．福岡県水産海洋技術センター研究報告

2016；26：69-72．

３）中原秀人，寺井千尋，里道菜穂子，篠原満寿美．福岡
県におけるカキ養殖の産地構造と生産性・収益性．
水産海洋技術センター研究報告

2019；29：57-63．

４）漁業経営調査．農林水産省．https://www.maff.go.j
p/j/tokei/kouhyou/gyokei/，2020 年 10 月 15 日閲
覧５）乾政秀．日本のカキ養殖・百科．水産振興，東京水産振興会，東京．2013；544：1-120．

- 68 -

2002；12：93-104．