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食品ロス削減の取組事例について事例に学ぶ「食」のゼロカーボン勉強会～効果的な省エネ、食品ロス削減の取組に向けて～
2月25日14:30-15:30
酪農学園大学 農食環境学群
食と健康学類 阿部 茂

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自己紹介 －食品加工における技術開発の略歴－
産・1990-1994 月島食品工業（株）研究所（東京）官・1994-2014 (地独)道総研 食品加工研究センター
1990道内食品企業の技術力を向上するために設立○主な取り組み事例○低品位シロサケの節類加工への応用（鮭節の実用化）
・未利用資源の有効利用 （問題解決型）
・地産地消、6次産業化、地域経済活性化
・北海道の新定番食品として定着 (鮭節売上：2億円)○過熱水蒸気技術による食品の高付加価値化
・イノベーションによる付加価値生産性の向上（提案型）
・全国展開、経済波及効果、新技術による産業創出
・北海道内だけでも1,000億円の製造出荷額 (R01)・2014- 酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類学鮭節の実用化

過熱水蒸気技術の普及

油分が少ないホッチャレ（採卵後の秋サケ）が最高の原料

100℃以上の高温水蒸気を用いて食品の加熱処理を行う↓
美味しさの保持、保存性の向上、色調改善、酸化抑制など様々な効果を実証↓
北海道の食品工業の形態と一致!!
・多種多様な農水畜産物、大量処理・半加工品で首都圏に移出↓
カツオ節とは異なる風味と北海道らしさから関連商品が次々と商品化↓

道内では20社以上が技術導入(H28)↓
最近はコンビニエンスストアの惣菜も!

↓各地域で6次産業化や特産品開発!

↓
道内製造出荷高は1000億円? (R01)3

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低未利用水産資源の利活用事例
鮭節の実用化

採卵後のブナサケ
知床羅臼産サケ節

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北海道における鮭節の製造状況 (R03.4)
オダ水産
丸中しれとこ食品

実施状況
操業中
停止中
試作中、検討中
のりとも朝倉商店

NSニッセイ

マルワ食品
鎌田醤油

八雲漁協

江戸屋

生産規模（予定含む）
1～5トン／年
5～10トン／年
10トン以上／年

トナミ食品
地域性のある水産物を節類加工することで特産品化し、6次産業化や経済活性化に寄与できるかもしれない北海道の漁業生産高と種類別の生産額割合
平成２9年度生産高 生産量：約91万㌧、生産額：約2,800億円

北海道水産林務部調べ

67・北海道ではシロサケはホタテ、コンブと並ぶ主要水産物である。

・成熟が進み婚姻色が強く現れているシロサケを北海道では「ブナサケ」
とよんでいる。
・ブナ化が著しいものは総水揚げ量の数パーセントといわれており、加工による高付加価値化が永年の課題である。

農林水産省北海道統計・情報事務所「北海道農林水産統計年報」

北海道の研究機関によるブナサケ利用加工の取り組み

・サケを原料にした様々な新製品の開発
・シロサケに含まれる生理機能性成分を活用した新製品の開発

加工による高品質化
ゼロエミッション化

環境に配慮した
食品製造

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サケ節開発の最大のポイント
油分がない原料から良い品質のカツオ節ができる
シロサケは成熟してくると卵、精巣、表皮に油分が移行して、筋肉の油分がほとんど無くなる人間にとっては美味しくないし、加工にもあまり向かない「節」に加工するには最高の原料だった
そして安い上に大量にある
しかし、北海道には「節」製造の歴史がないましてや「サケ節」ができるかどうかわからない

北海道発サケ節本格製造のトライアル

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羅臼町の課題

節業界の課題・特産品が少ない
・加工が少ない・原料不安定・新たな節原料

羅臼漁協の課題

ブナサケの課題

・一次産品依存・冬期間の雇用減

・高付加価値化・有効利用サケ節の製造方法の概略

原料の川ブナ

一番火の直前三番火後

11（詳細な製造条件は省略）

前処理

三枚おろし煮熟

一番火後

二番火後

５番火～あん蒸

サケ節とシロサケ(遠くに国後島を望む)

0102030405060707080809090
100
Arginine

60

Anserine
Carnosine

Histidine50

Lysine40

Ammonia30

Isoleucine
LeucineTyrocine
Phenylalanine

20Lysine

ArginineHistidine

Glycine
AlanineAnserine

Ammonia

Isoleucine
LeucineTyrocine
Phenylalanine

ValineGlutamic-acidThreonine
SerineAspartic-acid

Taurine

甘味Valine

10Glycine
Alanine0Threonine
SerineAsparagin
Glutamic-acid

Aspartic-acid

Taurine

サケ節のアミノ酸組成の特長
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成分名

コク
タウリン

アスパラギン酸
スレオニン
セリン

100

グルタミン酸
グリシン

アラニン
バリン

イソロイシンロイシン

チロシン

ﾌｪﾆﾙｱﾗﾆﾝ
リジン

ヒスチジン

アンセリン

カルノシン

アルギニン

プロリン
合計

カツオ節
サケ節

mg/100g
536
275
1649
21
56
2386
44
99
31
134
99
184
34
75
25
49
60
122
2757
36
64
81
133
2560
4308
2674
114
2975
22374065
4174

特長

うま味

うま味
甘味甘味苦味
苦味コク苦味味覚センサーによるサケ節の風味特性（５%だし汁）
旨味

旨味コク

鮭節は旨味が強くあっさり煮干し、サバ節、うるめ節は旨味があり、コクが強い

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平成１９年
のりとも朝倉商店と食品加工研究センター
でサケ節の共同開発に着手
平成２０年
小型試験プラントの導入によってサケ節の基本的製造技術が確立（北海道中小企業総合支援センターの支援：北海道）

平成２１年
サケ節のマーケティングや市場調査
応用開発、販促活動に着手（中小基盤整備機構の支援：経済産業省）

平成２１年
製造実証プラント導入によってサケ節の本格的製造が可能となった（農林水産省の支援）

1.【普及】北海道羅臼町で「知床羅臼産サケ節」を地元の特産品として定着させる
・サケ節を用いた料理レシピや加工食品の開発
・イベントや祭りなどでのサケ節の利用や即売会（羅臼町、漁協、観光協会の連携）

2.【需要】「サケ節」を北海道の人々に（味・値段も含めて）認知してもらう
・北海道内の飲食店や加工食品会社に対して試食会を開催
してサケ節を普及する・ホテルの朝食などで利用してもらい、観光客に対して「サケ節」と「その風味」を知ってもらう（北海道ツーリズム研究所、食品加工研究センター）

3.【供給】「サケ節」製造の事業性について市町村や漁協や水産加工会社に紹介する
・地域活性化や特産品開発、雇用創出につながることを説明
・「損はしない？」事業であることを説明する
・地域ぐるみの連携が必要であることを説明（のりとも朝倉商店、北陽、食品加工研究センター）

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食クラによる活動（H23.2.22時点）
1.【普及】北海道羅臼町で「知床羅臼産サケ節」を地元の特産品として定着させる
1)小冊子の作成 (レシピ集)

3)イベント(第62回雪まつりに出店)

2)パンフレットの作成

4)地元の飲食店での利用

2.【需要】「サケ節」を北海道の人々に（味・値段も含めて）認知してもらう

161)イベント(第62回雪まつりでの試飲)

2)展示会でのPR(ｱｸﾞﾘﾋﾞｼﾞﾈｽ創出ﾌｪｱ等)

3)アンテナショップ(きたキッチン等)

4)ホテルでの利用

3.【供給】「サケ節」製造の事業性について市町村や漁協に紹介する
1)岩内町地場産業ｻﾎﾟｰﾄｾﾝﾀｰでの試作

2)八雲漁協水産加工場での視察

3)あと斜里町と雄武町へ行く予定

サケ節の料理←ウニうどん
イカカレーうどん→17

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１．サケ節を用いた複合食品の開発
・「ふりかけ」「サケ節醤油」「贈答用製品」の開発←羅臼漁協・食加研の協力
２．サケ節の製造方法の改良
・油分の多いブナサケから上質なサケ節を作る製造技術を確立 ←製造工程における脱脂技術の検討
３． サケ節の品質規格化およびブランド化の取り組み
・品質規格化 ←原産地、製法、クラス分け、サケ節研究会（仮称）の設置検討
・ブランド化 ←有名料理長へのアドバイザー依頼、キャラバンセミナー、ホームページ作成

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本当に新しい商品は消費者や料理店・食品会社の方々がどういうふうに使っていいか分からない「使える」という安心感を与えた上で「使ってみたくなる」「ワクワクする」気分が必要現在の状況（R03.４）
サケ節普及関係（需要）～３次産業
・コンビニによるサケ節を用いたおにぎり・弁当の発売
・大手食品会社によるカップ麺の発売（東洋水産、明星食品）
・大手スーパーマーケットでの小売り開始
・章月グランドホテルでのサケ節料理提供
・飲食店や食品会社によるサケ節を用いた商品の発売
・道内主要都市でのアンテナショップでのサケ節発売・連携機関（商社やマスコミ）による道外展開
サケ節製造関係（供給） ～１次産業・２次産業
・原料の資源及び流通経路の調査
・朝倉商店、マルワ食品の規模拡大
・八雲漁協によるサケ節工場新設→停止中
・雄武町や小樽市の水産加工会社による実用化
サケ節研究開発関係（補強や整備）～公的機関
・製造方法の更なる改良や品質規格基準
・知財や認証制度によるブランド化と保護・協議会の設立検討
・油分の多い原料も美味しく、採算性もある？

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鮭節の事業性について
・漁協、増殖協会
・製造ﾒｰｶｰ、漁協（生産者：一次産業）（製造業：二次産業）
川ブナの有効利用
鮭節を用いた特産品開発
川ブナの流通確保
新食材を用いた新製品
イメージアップ
オール北海道の加工食品
・小売り、飲食、観光・市町村、北海道、国（サービス業：三次産業） （行政機関：三次産業？）
オール北海道の料理
資源の有効利用
新たな食材による集客地域経済活性化、雇用増
新たな料理やメニュー
６次産業化事例
体験製造や見学21

まとめ－６次産業化に必要なファクターとは－食料産業クラスター～関連情報ルポ～：(社)食品需給研究センター 長谷川氏より①要素条件（大量な原料を安価で安定的に確保できる可能性）②需要条件（社会的意義を踏まえた新商品の需要）③関係機関・支援機関（製品を磨き上げる技術の寄与・連携普及）④企業戦略（大手メーカーとの連携）
真の産業化に必要なものは･･･

持続性のある大きな需要を見いだす（創出する）ことが重要

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鮭節に続け！ ホタテ節の開発－ホタテ生殖巣を用いた新規水産乾燥製品（ホタテ節）の実用化－
研究期間: 2016～現在

FOODEXPO 北海道
ホタテ節初出品 in 札幌パークホテル

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背景および目的北海道のホタテの生産高

ホタテの加工状況および問題点
中腸腺(ウロ)貝柱
主に食用となる部分

生殖巣
赤:卵巣
白:精巣

資料：農林水産省統計部「漁業・養殖業生産統計」

・ホタテの漁獲量は99.6%が北海道
・出荷額は825億円で最も多い
・生鮮で出荷される他，冷凍貝柱，ボイルホタテ，干し貝柱などに加工

外套膜(ひも)貝殻

ホタテ構成比
廃棄物
15%
貝殻
貝柱
55%
30%
ホタテ玉冷
加工後の残渣

生殖巣は可食であるが大部分が廃棄

生殖巣を用いたホタテ節の開発

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背景および目的
鮭節の実用化 (2010)
油分が少ないホッチャレ（採卵後のシロサケ）が最高の原料原料となるサケの漁獲が激減
北海道の魚種別漁獲量の推移↓カツオ節とは異なる風味と北海道らしさから関連商品が次々と商品化↓
資料：農林水産省統計部「漁業・養殖業生産統計」

現状は鮭節の製造が困難になりつつある

ホタテは養殖なので漁獲量が安定
北海道に節類の製造施設ができた

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ホタテ節はグリシン(甘味)が特に多い
ちなみに、、、昆布はグルタミン酸(うま味)、鮭節はアラニン(甘味)が多い

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天然調味料中の核酸組成
ホタテ節

かつお節
煮干
焼きあご

さば節
鮭節
うるめ節(mg/100g)

イカ粉末
0200400600AMPIMP800
Ino

1,000

1,2001,400Hyp

・ホタテ節は魚節と比較して核酸は少ない
・HPLCのクロマトグラムではいくつかの未同定ピークがある
・だし汁は魚節と比較してコクや後味が強い（貝のすまし汁に似ている）などの特徴を有するため，今後も分析を続ける予定である

ホタテ節，および出し汁中のカドミウム含量

・加熱工程中にホタテのカドミウムの大部分はドリップとして排出される・ホタテ節のだし汁にはカドミウムはほとんど溶出しない
・だし汁中のカドミウム含量は平均0.033mg/kg = 33ppb

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ホタテ節の料理および食品への応用完成したホタテ節

ホタテ節の用途拡大の取り組み

ラーメンスープ

粉砕品

未粉砕品

・原材料: ホタテ(北海道野付産)・注意事項: 砂などの異物混入の可能性があるので直接食べないでください。
・賞味期限: 1年間
・製品特徴:
後味が強くコク味があります
卵や白子からできた唯一の節です

炊き込みご飯

食品企業による試作・発売とほぼ同時にコロナウィルスが流行し始め、展示会や催事は軒並み中止になったためPR不足
・アフターコロナには積極的に展開する予定

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ご静聴ありがとうございました