衛⽣管理計画作成のための実践研修

衛⽣管理計画のポイント
2020.12.21

鈴木 輝俊〒060-0033
札幌市中央区北3条東2丁目2-22ひがしビル
TEL 011-252-1717 FAX 011-252-1718
URL︓http://www.omrc.co.jp/

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研修の内容● HACCP制度化の概要● 業界団体作成の手引書解説● 衛⽣管理計画のポイント● まとめ

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HACCP制度化（まとめ）「食品衛生法において定められた公衆衛生上必要な措置の実施のためのガイドライン案」に対する異⾒募集の結果について（令和元年11月8日付）

政令で規定した⼩規模事業者等は、自らの施設の業態に合致した手引書をそのまま使用（手引書通りに実施）することができます。
また、自らの事業所に適合するように手引書を参考にして衛生管理を実施することもできます。
なお、「HACCP の考え⽅を取り⼊れた衛生管理」の対象事業者であっても、自らの判断で「HACCP に基づく衛生管理」に取り組むことが可能です。
出典：厚生労働省より https://search.e-gov.go.jp/servlet/PcmFileDownload?seqNo=0000194342
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営業者が実施すること① ｢⼀般的な衛⽣管理｣及び｢HACCPに沿った衛⽣管理｣に関する基準に基づき衛⽣管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する③ 衛⽣管理の実施状況を記録し、保存する④ 衛⽣管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び⼯程に変更が⽣じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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小規模営業者が実施すること
⼩規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の①〜⑥の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（⼀般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と⾒なします。
① 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、② 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、③ その内容を従業員に周知し、④ 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、⑤ 手引書で推奨された期間、記録を保存し、⑥ 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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衛⽣管理計画作成のポイント
手引書に記載されている●⼀般衛生管理●重要管理
それぞれのポイントを確認します
そのために、（記載されている内容と自店舗の状態に齟齬がないように）いくつかの手引書（衛生管理計画）の事例を確認していきます

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HACCP
⼀般的衛⽣管理プログラム（PP または PRP）

５Ｓ または ７Ｓ（整理、整頓、清掃、清潔、躾）※HACCPの⼟台となるのは、⽇々の衛⽣管理です︕
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⼀般衛⽣管理プログラム（例）（北海道HACCPで求められている内容）
１、施設設備の衛⽣管理
２、従業員の衛⽣教育
３、施設設備及び機械器具の保守点検
４、そ族昆虫の防除
５、使⽤⽔の衛⽣管理
６、排⽔及び廃棄物の衛⽣管理
７、従業者の衛⽣管理
８、食品等の衛⽣的取扱い
９、製品の回収方法
10､ 製品等の試験結果に⽤いる・人に関すること・原材料等に関すること
・施設･設備に関することマニュアル・
手順書

機械器具の保守点検

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前提条件プログラム（⼀般衛⽣管理プログラム）

Prerequisite Program
PPまたはPRP

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SOPの重要性
Standard Operating Procedure
標準作業手順Copyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

営業者が実施すること① ｢⼀般的な衛⽣管理｣及び｢HACCPに沿った衛⽣管理｣に関する基準に基づき衛⽣管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する③ 衛⽣管理の実施状況を記録し、保存する④ 衛⽣管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び⼯程に変更が⽣じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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・食品等事業者団体が作成した業種別手引書について自らの施設の業態に合致した手引書を⾒つけよう︕

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食品等事業者団体が作成した業種別手引書（⼀覧）【⼩規模な⼀般飲食店 ︓ 詳細版】
【⼩規模な⼀般飲食店 ︓ 概要版】
【食品添加物製造（50名未満）】【食品添加物製造（ガス充填）】【機械製乾めん・手延べ干しめん製造】【納⾖製造︓手引書】【納⾖製造︓記録等記⼊例】【漬物製造（⼩規模事業者向け）】【⾖腐類製造事業者向け／⾖腐・⾖乳・オカラ編】【⾖腐類製造事業者向／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編】【米粉等製造】【魚肉ねり製品製造（⼩規模な魚肉ねり製品事業者向け）】【生めん類製造（⼩規模な製造事業者の衛生管理のポイント）】【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【⼀般衛生管理編】【分類別⼯程管理編】【製品説明書ひな型と記載例】【しょうゆ製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【しょうゆ加⼯品製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【清涼飲料⽔の製造における衛生管理計画手引書】【パン類の製造における食品衛生管理の手引書】【低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル】【「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引き －冷蔵倉庫業版－（冷凍を含む）】【HACCPの考え⽅を取り⼊れた菓⼦製造業における衛生管理計画作成の手引書】【⼩規模な食酢製造事業者向け】【⼩規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理」の手引書】【⼩規模な寒天製造事業者向け】【⼩規模なとう精を⾏う事業者及び米穀を販売する事業者向け】【即席めん製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【旅館・ホテルにおけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に】【⼩規模な惣菜製造⼯場】【⼩規模な惣菜製造⼯場〈概要版〉】【⼩規模な干しいも製造事業者向け】【認定⼩規模食⿃処理場】【⼩規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け】【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き】【衛生管理計画書（作成事例）】【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き（資料編）】【⼩規模な煮⾖製造事業者向け】【⽜乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き】【精⻨及び⼤⻨粉製造⼩規模事業者向け】【鶏卵選別包装施設・液卵製造施設】【⼩規模なカレー粉及びカレールウ製造事業】 【卸売市場 ⽔産物卸売業】【卸売市場 ⽔産物仲卸業】【卸売市場 ⽔産物⼩売業】【パン粉の⼩規模な製造事業者の衛生管理ポイント】【食肉販売業向け】【⼩規模な食肉処理業向け】【ウスターソース類のHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン】【味噌製造】【ソフトクリームの衛生管理】【⽜乳販売店等における⽜乳乳製品等の宅配】【⼩規模なところてん製造事業者向け】【⻘果物卸売業（卸売市場）】【⻘果物仲卸業】【⻘果物⼩売業】【⼩規模なこんにゃく製造事業者向け】【⼩規模ジビエ処理施設向け】【アイスクリーム類製造事業者向け】【コップ販売式自動販売機の取り扱い事業者のためのHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理】【CVS事業者向け︓簡易調理編】【⼩規模な⻨茶（焙煎⻨）製造事業者向け】【集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理】【⼩規模な蕎⻨製粉事業者向け】【仕上茶・抹茶⼯場向け】【破砕精米及び精米再調整品製造⼩規模事業者向け】【乾し椎茸⼩分け事業者、乾し椎茸加⼯事業者向け】【ピーナッツを主原料にした製品】【⼩規模なエキス調味料製造事業者向け】【⼩規模な削りぶし製造事業者向け】【かんしょ（さつまいも）でん粉製造⼩規模事業者向け】【酒類製造業】【農業者が農産物・加⼯品を搬⼊する店舗運営者向け】【マーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加⼯油脂製造業者向け】【HACCPの考え⽅を取り⼊れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書】【⼩規模な玉⼦焼き製造事業】【冷凍・冷蔵商品販売事業者（加⼯食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加⼯食品の販売に関するHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理の手引書】【コーヒー製造】【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導⼊の手引書】【⼩規模な天然ケーシング加⼯業者向け】【甘蔗分蜜糖製造事業者向け】【⿊糖製造】【魚介類競り売り営業（産地市場利用者向け）】【辛⼦めんたいこ⼩規模事業者向け】【あんぽ柿製造】【食用オリーブ油製造】【麩製造】【ちくわぶ製造】【⿊にんにく製造】【温かい状態で販売する島⾖腐製造】【多店舗展開を図る食品⼩売事業者】【氷雪販売業】【凍り⾖腐製造】【野菜乾燥粉末製造】【農産物のカット・ペースト（低温管理）製造】【分離液状ドレッシング（⽔相部pH4.6以下）製造】

96種類の業種別手引書（詳細版・概要版・資料を含む）※2020年12月15⽇現在

Copyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止食品等事業者団体が作成した業種別手引書（⼀覧）【⼩規模な⼀般飲食店 ︓ 詳細版】 【⼩規模な⼀般飲食店 ︓ 概要版】
【食品添加物製造（50名未満）】【食品添加物製造（ガス充填）】【機械製乾めん・手延べ干しめん製造】【納⾖製造︓手引書】 【納⾖製造︓記録等記⼊例】【漬物製造（⼩規模事業者向け）】【⾖腐類製造事業者向け／⾖腐・⾖乳・オカラ編】【⾖腐類製造事業者向／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編】【米粉等製造】【魚肉ねり製品製造（⼩規模な魚肉ねり製品事業者向け）】【生めん類製造（⼩規模な製造事業者の衛生管理のポイント）】【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【⼀般衛生管理編】 【分類別⼯程管理編】【製品説明書ひな型と記載例】【しょうゆ製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【しょうゆ加⼯品製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【清涼飲料⽔の製造における衛生管理計画手引書】【パン類の製造における食品衛生管理の手引書】【低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル】【「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引き－冷蔵倉庫業版－（冷凍を含む）】【HACCPの考え⽅を取り⼊れた菓⼦製造業における衛生管理計画作成の手引書】
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食品等事業者団体が作成した業種別手引書（⼀覧）【⼩規模な食酢製造事業者向け】【⼩規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理」の手引書】【⼩規模な寒天製造事業者向け】【⼩規模なとう精を⾏う事業者及び米穀を販売する事業者向け】【即席めん製造におけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理のための手引書】【旅館・ホテルにおけるHACCPの考え⽅を取り⼊れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に】【⼩規模な惣菜製造⼯場】 【⼩規模な惣菜製造⼯場〈概要版〉】【⼩規模な干しいも製造事業者向け】【認定⼩規模食⿃処理場】 【⼩規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け】【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き】【衛生管理計画書（作成事例）】 【（資料編）】【⼩規模な煮⾖製造事業者向け】 【⽜乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き】【精⻨及び⼤⻨粉製造⼩規模事業者向け】【鶏卵選別包装施設・液卵製造施設】【⼩規模なカレー粉及びカレールウ製造事業】【卸売市場 ⽔産物卸売業】 【卸売市場 ⽔産物仲卸業】 【卸売市場 ⽔産物⼩売業】【パン粉の⼩規模な製造事業者の衛生管理ポイント】【食肉販売業向け】 【⼩規模な食肉処理業向け】
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パン類の製造における⾷品衛⽣管理の手引書

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン類の製造における⾷品衛⽣管理の手引書
はじめに より（一部抜粋）（略）
パンは製パン工程中にオーブンによって加熱され、有害微生物が死滅するのに充分な中心温度、時間が保たれるため、微生物の残存は危害要因とはならず、焼成後の製品の取扱いを含めた一般衛生管理の徹底が重要となります。
（略）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製品全般に共通する注意すべき危害要因

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製品全般に共通する注意すべき危害要因

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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焼成後加工するパン製品における注意すべき危害要因

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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焼成後加工するパン製品における注意すべき危害要因

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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焼成後加工するパン製品における注意すべき危害要因

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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⼀般衛⽣管理の項目の違い（小規模な⼀般飲食店事業者・パン類の製造）
①
②
③-1
③-2
③-3
④-1
④-2

原材料の受⼊の確認
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
交差汚染・二次汚染の防止
器具類の洗浄・消毒・殺菌
トイレの洗浄・消毒
従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
衛生的な手洗いの実施（1） 原材料の受け⼊れ（2） 原材料等の保管⽅法（3） 冷蔵庫、冷凍庫の温度の確認（4） 微生物の二次汚染・交差汚染対策（5） アレルゲンの交差汚染対策（6） 適正表示の実施（7） 施設の管理（8） 使用する設備と器具の保全（9） 機械や器具等の洗浄、殺菌（10）トイレの管理（11）衛生的な手洗いの実施（12）従業員の健康管理、衛生的な作業着の着用等の実施（13）使用⽔管理の実施（14）有害生物等対策の実施（15）化学薬剤の管理（16）ガラスの管理（17）製品の回収（18）食品取扱者の教育（19）廃棄物・排⽔の取扱い（20）リテイルベーカリー等における売り場の衛生管理

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdfCopyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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食物アレルギーの原因物質

重要義務（7品目）「特定原材料」

えび、かに、小⻨、そば、卵、乳、落花⽣推奨（21品目）「特定原材料に準じるもの」

アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

2019年9月19⽇︓アーモンド が追加
猶予期間︓２０２０年３月3１⽇まで
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特定原材料の覚え方（参考）・空に凧（タコ）、エビカニ・エビちゃん、こそっとカニ、ニラ、タマつくる
・ホットケーキのそばにエビとカニが落下した
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特定原材料の覚え方（参考）・空に凧（タコ）、エビカニ
そ ら に た こ エ カ
ば っ ゅ ま む ビ ニ
か う ご ぎせいCopyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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コンタミネーションを想定した試験①■洗浄度確認実施例

⽣卵をボウル中で菜箸でかき混ぜた後、洗浄を⾏い、ふき取り検査により卵の残存を確認
洗浄前

⽔洗い後洗剤洗浄後

ボウル＋＋±

菜箸＋＋＋＋ースポンジ
出典：月刊HACCP 2017年3月号より

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コンタミネーションを想定した試験②■粉末原材料⾶散状況確認実施例
袋⼊り小⻨粉500gをボウルにできるだけ⾶散しないように、袋をボウルの縁に付けて流し込むように緩やかに移した●3.0m以上小⻨粉が⾶散することが確認された●小⻨粉の投⼊後､数十分⾶散が続く

出典：月刊HACCP 2017年3月号より

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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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パン製造における衛⽣管理（⼀般衛⽣管理）

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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製造工程上のHACCPの考え方を取り⼊れた重点衛⽣管理（1）焼成後加工しないパン
例︓食パン、コッペパン（2）焼成後加工しないパン
例︓あんパン、ソーセージパン（3）焼成後加工するパン
例︓いちごジャムサンドパン（4）焼成後加工するパン
例︓フィッシュカツサンド（調理パン）（5）ドーナツ類
例︓カレーパン
出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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製造工程上のHACCPの考え方を取り⼊れた重点衛⽣管理

出典：ＨＡＣＣＰハサップの考え方を取り入れた パン類の製造における食品衛生管理の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における⾷品衛⽣管理作成の手引書

出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第1分類︓⽣地調整で加熱する菓子
第2分類︓⽣地調整後加熱する菓子
第3分類︓加熱後手細工加工等が入る菓子
第4分類︓仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子
第5分類︓加熱加工しないあるいは低加熱加工（75℃・1 分間相当未満）の菓子
出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第1分類︓⽣地調整で加熱する菓子
該当する主な菓⼦︓
流し菓⼦、あめ類（キャラメル、ドロップ）、ゼリー類、チューインガム

出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第2分類︓⽣地調整後加熱する菓子
該当する主な菓⼦︓
蒸し菓⼦、オーブン焼き菓⼦、油菓類、砂糖漬け菓⼦、バターケーキ類、自家製あん

出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第3分類︓加熱後手細工加工等が入る菓子
該当する主な菓⼦︓
もち菓⼦、スポンジケーキ類、パイ菓⼦、シュー菓⼦、米菓

出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第4分類︓仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子
該当する主な菓⼦︓
缶⼊りようかん出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
第5分類︓加熱加工しないあるいは低加熱加工（75℃・1 分間相当未満）の菓子
該当する主な菓⼦︓
おかもの、打ち菓⼦、押し菓⼦、掛け菓⼦、平鍋焼き菓⼦、チョコレート、原料チョコレート⼊りようかん
出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業
における⾷品衛⽣管理作成の手引書
分類の注意点︓※具体的な分類に際しては、同じカステラであっても、殺菌レベルの焼成後、①機械でカットする場合には第2 分類（生地調整後加熱）に該当し、②包丁を使って人がカットする場合には第3 分類（加熱後手細⼯加⼯等）に該当することに留意する必要があります。

出典： HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における食品衛生管理作成の手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
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出典：旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000489843.pdf
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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

出典：旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000489843.pdf
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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

出典：旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000489843.pdf
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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

出典：旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000489843.pdf
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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

出典：旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000489843.pdf
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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

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旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた

衛⽣管理手引書

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記録の活用、保管について

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その他（保健所への報告、振り返り）

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衛⽣管理計画のポイント（まとめ）⼀般衛生管理および重要管理の項目として●どの手引書が最も参考になるか︖●⼀般衛生管理の項目はどの程度、必要か︖●提供メニューを考えると、どのような管理が必要か︖
1つ1つできていること、できていないことを整理して、ゆっくり、落ち着いて、計画をまとめていきましょう︕︕
そして、衛生管理計画が完成して終了ではなく、安全・安⼼のお店づくりの、新しい始まりです︕
毎日の記録を積み重ね、「⾒える化」を進めましょう︕
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