特集／研修紹介

研修 2 第１回市町村議会議員特別セミナー

京菓子老舗女将のとっておきのお話（要約）

京菓子笹屋伊織女将

田丸 みゆき京都人のおもてなしを学ぶ

さん、うちにわざわざ持ってきはって、もらださいまして、ありがとうございます。

も断るんですか」。「１回目はな、いやいやこ

本日は、北海道から沖縄まで足をお運びくうのわかりきったぁるのに、どうやって３回

私の生まれ育ちは大阪です。ご縁がございちらのほうがお世話になってますさかい、おまして、大阪から京都にお嫁にまいりました。

心づかいは結構ですって断るんやで」。２回目

嫁いですぐの話です。七条大宮にある本店

はな、３回目はな、と、いろいろな断り方ので店番をしておりました。京都は古くからのバリエーションを教えてもらいました。

取引業者様が多うございます。お中元やお歳私がお姑さんに「お義母さん、なんでそん暮の時期には、近くの方はわざわざ風呂敷になまどろっこしい。京都人ってやっぱりはっ包んでお持ちになられます。ある取引業者のきりもの言わんと、婉曲、婉曲に言うってこ奥様―私から見ますと「ザ・京女」の奥様のことですか」と聞きましたら、「１回で受けが、お歳暮のお品を持っていらっしゃいまし取ってしもたら、もう帰ってもらわんとあかた。
「いつもお世話になっております。お歳暮ん。それでは、わざわざ足を運んでくださっのお印にカニをお持ちしました」と大きな発たのにあまりに愛想がない。３回断るという泡スチロールの箱を持ってこられました。「わのんは、ただ遠慮してるんじゃなくて、３回あ、ありがとうございます」と受け取ろうと断る間に、コミュニケーションをとったり、しましたら、奥様が「いやいやカニやなんてわざわざ足を運んでくれはったことをねぎらいうても恥ずかしい。小さい小さいカニがほうために３回断るんやで」と教えてもらいまんの少しだけです」。

した。ああなるほど、これも一つの京都流の私はどんなカニが入ってるんかなと思いなおもてなしなんやなと思いました。

がら、いただいた大きな箱をお姑さんのところに持っていきました。箱を開けましたら、立派な松葉ガニが３杯も入っておりました。

さて、京菓子とは、お菓子の前に京都とい「お義母さん、京都って怖いですね。こんなう地名がついて京菓子でございます。お菓子

立派なんが入ってんのに、あんなに大げさにの前に地名がつくところ、ほかにどこかご存謙遜されるんですね」って言いましたら、最じでしょうか。京都以外、ないんです。

初お姑さんも笑って聞いてくれてはったんで京菓子が発展した理由を考えてみます。

すが、表情が変わり、こう尋ねられました。

１つ目は、多くの神社や仏閣があり、いろ「ちょっと聞くけど、あんたまさか、これ１回いろな伝統行事で頻繁にお菓子を使うので、で受け取ってしもうたん違うやろね」。

その行事に合ったお菓子をつくる技術が守ら私は何のことかさっぱりわかりませんでし24

京菓子を通じて日本の美意識を知るれてきたこと。

た。そんな様子を見てお姑さんが「私、それ２つ目は、京都が都であった1,200年の間、先に教えといたらんとあかんかったわ。京都

皇室を中心とした公家社会で儀式や贈答用にではな、人さんから物もらわはるときは、３お求めになられるお菓子をつくる機会に恵ま回は断ってや」と言うのです。「そんなお義母れたこと。

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３つ目は、茶道がさかんでございますから、日本のお菓子には祈りが込められています。

お茶には必ずお菓子がつきものでございます。

皆様方は誕生日やクリスマスにケーキを食４つ目は、和菓子にとって最高級の材料がべると思います。それはなぜでしょう。

近くにあふれるばかりにありました。丹波の実は、誕生日やクリスマスにケーキを食べ大納言小豆。滋賀県の近江米。阿波と讃岐のることに意味はございません。ケーキでなけ

和三盆糖。奈良県の吉野葛。そして、寒天。

ればならない意味はないのです。

江戸時代の中頃に発見されて、お料理やお菓

では、５月５日の子どもの日に食べるお菓子の幅が広がりましたが、寒天は京都の伏見子をご存じでしょうか。柏餅やちまきです。

区が発祥地です。

ちまきは中国から伝わってきましたが、柏餅このように京菓子が発展していったので、京菓子は和菓子とは別格というイメージがあるんではないかと思います。

は日本で生まれたお菓子です。
なぜ柏餅なのか。江戸時代、武士の家には必ず柏の木を植えておりました。柏の木は、おります。まず、色や形を目で楽しむ。季節

家では、戦で万が一命を落としてしまうと家を先取りして、少し先の旬のものを表現しまが途絶えてしまう。なんとか生きて帰ってきす。それから香りを楽しむ。日本では移り香てほしい。命をつないで家を守ってほしいとを楽しみます。におい袋をたんすに入れる、いうことで、柏の木はずっと葉がある縁起のお香をたいて空気に香りを含ませ、それが衣よい木とされていました。また、新芽が出て服にしみつくといった移り香の文化です。でくるまで古い葉が落ちない姿に、子どもが無すから和菓子は香料を使いません。桜餅は、事に成長するまで死ねないという親の気持ちお餅自体は桜の香りはしません。塩づけにしが込められているという意味もあり、５月５た桜の葉で包むことによって、桜の香りが移日に、子どもの無事な成長と家の繁栄を祈りるのです。次に、歯ざわり、舌ざわりを楽しむ。

ながら家族でいただくお菓子なのです。

そして、味覚。味を楽しみます。

お米一粒に神様が宿っている。そして、小最後は耳で楽しむ。これが京菓子の最大の豆は赤い豆ですので厄除けになると言われて魅力です。耳で楽しむとはどういうことか。

おります。そうした願いが和菓子には込めら

京菓子の姿かたちは抽象的です。例えば、れております。皆様方にも是非、和菓子に託細工をされた白いおまんじゅうがあります。

された日本人の家族の健康や家を大切に思う

一見、何を表しているのか分からない。それ心を感じていただき、次の世代にも伝えていには「 寿 」という菓銘がついています。めただきたいと思います。

ことほぎでたい名前です。菓銘を聞いてそこから鶴を連想します。すぐに鶴だと分かるようなお菓子ではなく、菓銘と一緒に愛でるのです。まおもてなしと３つのけち

次に、私がいつも心に決めております、おた、あじさいを表現したお菓子に、京都のおもてなしの話をさせていただきます。

菓子屋は「あじさい」という菓銘はつけません。

まず、「情報のけち」の話をします。

京都にはお公家さんの文化がありまして、和京都の和菓子屋さんは同じような名前が多歌などから菓銘をとりました。アジサイの花いです。大体、漢字４文字。鶴屋○○、亀屋

びらは何枚かご存じですか。４枚です。昔は○○。私どもは笹屋伊織ですが、なんと亀屋花の種類が少なかったので、４枚の花びらの伊織というお菓子屋さんがございます。亀とお花＝アジサイだったのです。そのため、昔笹しか違わない。これは非常によくお客様がの雅な方々は「よひらの花」と、歌に詠んで間違えられます。

いました。このほうが耳ざわりがよい。こう私の義父である先代は、間違い電話がかかっいった菓銘を聞いて楽しむということが、京てきたら、うちとちゃいまっせ、ガチャンで菓子の一番の魅力です。

した。

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特集／研修紹介

新芽が出るまで古い葉が落ちません。武士の京菓子老舗女将のとっておきのお話（要約）また、京菓子は「五感の芸術」と言われて

特集／研修紹介

研修 2 第１回市町村議会議員特別セミナー

でも私は、そのお客様お困りになるやろう

り手振りで時間をかけて説明し、そのお客様なと思いましたので、先代には内緒で亀屋伊はお菓子を買って帰ってくださったそうです。

織さんの住所と電話番号を店じゅうの電話にクレームのお電話をいただきました。その貼って、店の者に、もし間違い電話がかかっ外国のお客様からではありません。その様子てきたら、多分こちらのお店ではないでしょをご覧になっていた別のお客様からです。たうかと、ここの電話番号と住所を教えてあげまたま買い物に行って、おたくの店の前を通てと言いました。

りかかったら、スタッフが外国人の接客に苦

それから何年も経ってからインターネット労していた。京都の老舗の和菓子屋さんが、の口コミを見ておりましたら、間違ってうちそんなおもてなしもできない。私は京都人とに来はったお客様の口コミが載っておりましして非常に恥ずかしい。私は海外留学の経験た。亀屋伊織さんと間違えて笹屋伊織さんにがあって英語はよくわかるから、そのお客さ行ってしまった。そしたら店の人が、お客様んが言ってはることもわかりました。おたくは多分、亀屋伊織さんとお間違えやと思いまの店員さんはとんちんかんなことを言ってすと言って、店の場所と電話番号まで教えてらっしゃいました。というクレームでした。

くださった。僕はお茶の先生から頼まれたおびっくりしました。なぜそこで、私は英語菓子を間違うことなく買えました。今度京都ができますからお助けしましょうかと言ってに来たら必ず笹屋伊織さんでお菓子を買わせくださらなかったんだろうか。できない人をていただきます。そう書いてくださってました。

ばかにする。自分の能力をひけらかすためにあるとき亀屋伊織さんの奥様と会うことが勉強してきたわけではないのに、なんて寂しございました。私が、よくお客様が間違って来られるんですと笑い話のように言いました

これが能力のけち。自分が人のお役に立てら、奥様が、伺っております、いつも笹屋伊ることがあれば、損得に関係なくお手伝いを織さんから丁寧にうちの店を教えてもらった

して差し上げるという気持ちが一番大事なんと言ってお客様が来られます。ですから、うじゃないかなと思います。

ちも間違って来られたお客様には笹屋伊織さ最後は「ご縁のけち」でございます。

んのことお教えするようにさせていただいて京都というところは、非常にご縁やご紹介おります、と言ってくださいました。

が大切です。それを渋られる方がいらっしゃ私どもがもし、うちと違うと電話を切っています。自分の取引先や仲のいい人をとられしまったら、きっとそのお客様は亀屋伊織さるような気持ちになるのかもしれませんが、んにたどり着いたとき、間違うて笹屋さんにこれでは、一つも輪が広がりません。ですの電話したら、違いまっせガチャンって切られで私は、この人とこの人が合うん違うかなとてしもうたとお話になるだろう。そうしたら思ったら、惜しみなく紹介させていただくよ

亀屋伊織さんにとっても、自分ところのお客うにさせていただいております。

さんをそんな目に遭わせてと気を悪くされる。
やっぱり親切にして差し上げると相手さんからも親切にしてもらえますし、いい輪を生んでいくことなんやなと思って、自分の知っていることで少しでもお役に立てるなら、情報のけちにならないようにお伝えしていこうと思います。
次に、「能力のけち」のお話です。
これは実際にあった話ですが、ある百貨店にうちのお店があり、外国のお客様が来られました。うちのスタッフが片言の英語と身振26

いことやろうな、と思いました。

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職人から学んだ本当のおもてなし

日の結婚式のことは言わずに、「金曜日につお嫁に来たばかりの頃、東京のお客様から、くってください」とだけ言いました。案の定、娘さんの結婚式で京都のお菓子を引き出物に中崎は何も聞かずに「へぇ」と返事をしてくしたいというお電話をいただきました。「わしれました。

は京都出身で、娘の結婚の引き出物には京都ドキドキしながら金曜日を迎えました。朝のお菓子と決めていた。どうかつくってくれ一番からそのお菓子を60組つくり、きれいなませんか」とご依頼をいただきました。

化粧箱に入れて、皆で水引をかけました。全

お菓子屋にとって、ハレの日に使っていた部梱包して、あとは集荷を待つだけ。これでだけるのは何よりも誇りですので、喜んでごお客様との約束を果たせる。やれやれと思い注文を承りました。結婚式は日曜日。生菓子ましたときに、中崎が私に「若奥さんよかっですので、土曜日におつくりして、夕方の便た。これで明日の披露宴は無事に済みますな

で翌日の午前中着で東京のホテルにお届けさあ」と言いました。黙っていればよかったのせていただきます、と申し上げました。

ですが、ここまで来たら大丈夫と思った私は、するとお客様が、「日曜日の昼間の結婚式だから、前日には届けてほしい」とおっしゃい「中崎さんすみません、実は日曜日の披露宴なんです」。ぽろっと言ってしまいました。

ないといけません。腐るわけでもカビがはえ

奥さん、それはあきまへん。お菓子が硬う硬るわけでもありませんが、つくって２日経つうなりまっせ」。しもたと思いながら、「いや、と水分がとんで風味が落ちてしまいますので、わかってるんです。お客様には重々説明して、うちの店ではお断りしておりました。ですのうちののれんは絶対汚せへんって言ってはるで私も、残念ながらできかねますとお断りしし、なんとか今回だけは見逃してください」。

たのですが、そのお客様も引き下がられませでも、中崎は首を縦に振らない。「中崎さんおん。
「おたくに恥をかかさんように、これは京願いやから、今回だけ見逃してください」と都の老舗のお菓子屋で、ほんまやったら前日泣いてもダメです。どないしよう。事の重大につくってもらうところを、無理を言うて前々さに気絶しそうになりました。すると中崎が日につくってもらったから、多少水分がとん私に深々と頭を下げて、「若奥さん、後生です

で、ちょっと風味が落ちるかもしれないけれから、今から東京のお客さんにお電話してもろども、これが京都の色、京都の菓子の技術やうて、なんとか日曜日の配達で辛抱してもらえと伝えたい。わしは京都を自慢したいんや。

へんやろかって頼んでいただけませんやろか。

なんとか、わしの夢をかなえてくれへんか」。

わし、明日の朝からもう一回つくり直しさせここまで言われますと、私も気持ちが変わってもらいます。土曜日につくったものを日曜てきます。しかしながら老舗の和菓子屋、そ日にお届けさせてもらいたい」。「え、今日一う簡単に方針を変えることはありません。職

日の仕事、全部パーですか」。「へえ」。

人は絶対につくってくれないでしょう。

でも、それしか方法がないこともわかりまどうしようと思っていたところ、いい考えしたので、私は慌ててお客様にお電話をしまがひらめきました。
「お客様、今回限り、土曜した。かくかくしかじかで、職人がうんと言日にお届けさせていただきます。でもお客様いません。明日もう一回、朝一番からつくりと私だけの内緒の話で、誰にも言わないでく直して、できたてのお菓子でお祝いしていたださい。うちの店の者にも言わないでくださだきたいと申してます。

い」と伝え、注文を受けました。

そうしましたら、あれだけ遅れるのはかな

そこから、工場長のところに行きました。

わんと言うてはったお客様が、「わかりました。

当時の工場長の中崎は、でっち奉公からうちうちの娘の結婚式にそれだけのことを思ってにいますので、私の言うことは先代の言うこくれはるんやったら、もし交通事情で遅れたとと同じなわけです。ですので、私は、日曜としても、わしが60人のお客様一軒一軒歩い

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特集／研修紹介すると急に中崎の顔色が変わりました。「若京菓子老舗女将のとっておきのお話（要約）ました。そうすると金曜日にお菓子をつくら特集／研修紹介

研修 2 第１回市町村議会議員特別セミナーてでも、その日じゅうにお菓子持っていきますから、遅れることは心配なさらんと、その職人さんによろしくお伝えください」と言ってくださいました。

老舗のあり方～ 300年続いてきた理由～

私どものお店は、1716年、徳川吉宗公の頃から商売を続け、今年302年を迎えました。な

私は中崎のところに戻りまして、「東京のおぜ残ってきたのか。先ほどの話もその一つや客様、OKしてくださいました。明日の朝からと思いますが、もう一つ、これかなと思ったつくってくださることにすごく感謝しておらことがあります。

れました」と言いましたら、「よかった。そしだるまさんのもなかのお話です。

たら明日の朝、また気張らしてもらいまっさ」

このもなか、今は本店と南店でしか扱ってと笑っていました。でも、私はもう一回聞きおりません。なぜかといいますと、売れないました。
「中崎さん、これ、もうほんまにアカからです。今の時代、もなかはあまり人気がンのですか？

ほんまに一からつくり直ししございません。うちでも常に廃盤候補の３本はるんですか？」。すると、「若奥さん、東京指に入っていたお菓子です。でも、老舗の勘のお客さんがうちのお菓子食べはったとき、でしょうか、なんとなくやめられへん。

『京菓子屋とか老舗やとか言うてるけど、ひとあるとき店に立っておりましたら、70歳をつもうまないな』なんて言われること思うた過ぎたぐらいのご夫婦が入ってこられました。

ら、明日つくり直しやなんて朝飯前でっせ」ご主人が、「こちらのお店に、だるまさんの形と言ってくれました。

をしたもなか置いてはりますか」とおっしゃ

そして翌朝一番から、金曜日につくったおいました。私は、あれかなと思って、店の隅っ菓子を箱から出して全部つぶして、同じ作業こにご案内させていただきました。店のメイをして、無事東京のお客様にお届けしました。

ンのショーケースには、今の売れ筋の商品が私は中崎から、本当のおもてなしとは何か、置いてございます。そのもなかはあまり売れ本当のお客様第一主義とは何かを教えてもらないので、隅っこのほうに置いておりました。

いました。私のお客様第一主義は軽かった。

「これです。これを今すぐ一つ食べさせてほしでも、中崎のお菓子屋としてのおもてなし第い」とご主人が興奮しておっしゃいました。

一主義というのは、いかにいい状態でお菓子店内の椅子に奥様と一緒におかけいただいて、をお客様のお口に運ぶかということだったの一つお皿に出してお茶と一緒に出して差し上です。

げました。

あのとき、「若奥さん今回だけでっせ」と言って最初につくったお菓子を出したって、中崎が責められることはありません。でも、まる一日かけてつくったお菓子をつぶし、翌日もう一回同じ作業をしてでも、私に教えないといけない。ここでガツンと、老舗たるもの、お客様第一主義たるものを教えとかんと、とんでもないことになるやろうと思って、自分を犠牲にしてまで教えてくれたんやなと感謝しております。これまでの職人も、そんなふうにのれんを守ってきてくれたんやなと思っております。

その間にお客様のお話をお伺いしました。
そのお客様は、第二次世界大戦の前、10歳くらいの頃、うちのお店の前を通って小学校に通ってらっしゃった。甘いおまんじゅうがとても高い時代。少年やったご主人は、うちのお店の前を通るたんび、だるまさんのもなか28

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がぽんと飾ってある。「うまそうやな。一遍でを二つに割り、ご夫婦で仲よく半分ずつにないいから、あんなあんこがいっぱい詰まったさいました。一口ほおばられたときに、ご主もなか、食べてみたいな。でもうちは貧乏や人の目から涙がつつーっと流れまして、「あから、あんな高そうなお菓子、買うてくれっ

あ、うまいなあ」。笑いながらおっしゃいまして言うたら、お母ちゃん悲しむやろうな」。子た。おいしいものは、いっぱい召し上がってども心にもそう感じて、お母ちゃんにはようこられたと思います。普通のもなかです。でも、言わんかった。

そのご主人には本当においしく感じられたん

見ると食べたくなるから、今日は見んと走やろうなと思います。
そのときに私は、ああ、老舗とはこういういつ、おるかな」とのぞいてしまう。そうしことなんやな。人気がないからやめてしまおたら、こっちを見て笑ってる。すると、おなとか、イチゴ入れたり生クリーム入れたりしかをすかせた少年に話しかけてきたそうです。

よかとかすると、一瞬は流行るかもしれませ「悔しかったら、わしのこと食うてみい」。ごん。せやけれども、あっという間に飽きられ主人は、「今に見とけよ。お前のことなんか腹てしまいます。何よりもそのお客様が60年ぶいっぱい食べられるような、立派な大人になっりにうちを訪ねてこられましたとき、人気なたるからな」。だるまさんとにらめっこしながいからやめましてんとか、チョコレート入っら学校に通ってはったんです。てますとか言いましたら、きっとがっかりな

そのうち戦争が本格化し、お砂糖が日本かされたと思います。
でも、そういうお客様がいらっしゃるとか、しまい、店は閉めることになりました。そのいらっしゃらないとかにかかわらず、このおご主人のお父様も戦争に行かれたそうです。

菓子やめたらあかんのん違うか。店の場所を終戦後、ご主人のお父様はなんとか無事に変えたら、お客さんは迷子にならはるんと違生きて帰ってきてくれはった。けれども京都うか。ですから、京都の老舗はほとんど本店

では仕事がなく、遠い親戚を頼って移り住んの場所を変えませんし、昔ながらの商品をずっだそうです。ご主人いわく、わしの中学、高とつくり続けております。古くから伝わるお校時代は、転校、転校やった。わしは体も小菓子を守るために、新しいお菓子の開発をしさくて、言葉も京都弁で笑われて、なかなかていっております。のもなかが頭の中に出てきて励ましてくれよ

今日のこのご縁を大変うれしく思っております。ありがとうございました。

る。
「お前、そんなしょうもないことで泣くな。
そんなことで泣いとったら、わしのこと食べられるような立派な大人にはなられへんぞ。
頑張れ、頑張れ」。励ましてくれる。
「そうや、わしはあいつのこと食べられるような大人になるんや。こんなことで負けてられへんぞと、だるまさんに励ましてもらって生きてきた」。
そうおっしゃってくださいました。
70歳を過ぎたとき、ご自身の人生を振り返られ、あのもなか食べな死なれへんと思って、奥様と一緒に奈良から出てきてくださった。
記憶をたどって店にたどり着いたら、60年前と変わらない姿で、だるまさんが店の奥に座って待っていてくれたのです。
ご主人は、おなかに栗が入っているもなか

講 師 略 歴田丸 みゆき（たまる・みゆき）
笹屋伊織女将・京都観光おもてなし大使。
帝塚山学院短期大学英文学科卒業後、野村證券（株）に入社。その後、中学校の講師を経て、京菓子の老舗（創業1716年）笹屋伊織の十代目に嫁ぐ。女将としての仕事は、社員教育、広報、企画、営業、カフェの運営、京菓子文化やおもてなしの講演、コラムの執筆など多岐にわたる。学生から、主婦層、社会人、経営者と講演の対象は幅広く、各種団体、他企業の社員研修の依頼など、年間80講演をこなす。
著書に『愛される所作』（主婦と生活社）。

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特集／研修紹介ら消えて、うちの職人たちも戦争にとられて友達ができんかった。泣きそうになると、あ京菓子老舗女将のとっておきのお話（要約）り去ろうと思うけど、店の前まで来ると、「あ