衛⽣管理計画作成のための実践研修

手引書の解説2020.12.21

鈴木 輝俊〒060-0033
札幌市中央区北3条東2丁目2-22ひがしビル
TEL 011-252-1717 FAX 011-252-1718
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研修の内容● HACCP制度化の概要● 業界団体作成の手引書解説● 衛⽣管理計画のポイント● まとめ

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HACCP制度化（まとめ）「食品衛生法において定められた公衆衛生上必要な措置の実施のためのガイドライン案」に対する異⾒募集の結果について（令和元年11月8日付）

政令で規定した⼩規模事業者等は、自らの施設の業態に合致した手引書をそのまま使用（手引書通りに実施）することができます。
また、自らの事業所に適合するように手引書を参考にして衛生管理を実施することもできます。
なお、「HACCP の考え⽅を取り⼊れた衛生管理」の対象事業者であっても、自らの判断で「HACCP に基づく衛生管理」に取り組むことが可能です。
出典：厚生労働省より https://search.e-gov.go.jp/servlet/PcmFileDownload?seqNo=0000194342
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営業者が実施すること① ｢⼀般的な衛⽣管理｣及び｢HACCPに沿った衛⽣管理｣に関する基準に基づき衛⽣管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する③ 衛⽣管理の実施状況を記録し、保存する④ 衛⽣管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び⼯程に変更が⽣じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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小規模営業者が実施すること
⼩規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の①〜⑥の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（⼀般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と⾒なします。
① 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、② 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、③ その内容を従業員に周知し、④ 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、⑤ 手引書で推奨された期間、記録を保存し、⑥ 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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食品等事業者団体が作成した業種別手引書「厚⽣労働省

業種別手引書」検索

出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html
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HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛⽣管理のための手引書

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手引書の確認

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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HACCPの考え⽅を取り⼊れた衛⽣管理のための⼿引書（小規模な一般飲食店事業者向け）

Ⅰ．はじめにHACCP の考え方を取り入れた衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業のことです。
従って、これまでとは全く異なる対応ではありません。
計画や記録により、衛生管理を「見える化」することです。
これにより、今まで以上に、食中毒の予防のための衛生管理に取り組むことができ、消費者の皆様方にも自信をもって応対ができるようになると思います。
さあ、衛生管理の「見える化」をやってみましょう。
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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衛⽣管理のための手引書「概要版」より※衛生管理計画には、● ⼀般衛生管理（いわゆるPPやPRP）● 重要管理（いわゆるCCP） の2種類があります
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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衛⽣管理計画● ⼀般衛⽣管理（PPまたはPRP）● 重要管理（CCP）

2種類の計画が必要︕︕※手引書ごと、項目・内容は異なりますので注意してください「⼩規模な⼀般飲食店事業者向け」の内容で説明していきます
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衛⽣管理計画の策定①⼀般衛⽣管理のポイント①
原材料の受⼊の確認②
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料の取り扱い③-1 交差汚染・二次汚染の防止③-2 器具類の洗浄・消毒・殺菌③-3 トイレの洗浄・消毒
施設・店舗の清潔維持④-1 従業員の健康管理・衛⽣的作業着の着用など④-2 衛⽣的な手洗いの実施
調理従事者の衛⽣・健康
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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衛⽣管理計画の策定②
重要管理のポイント（食品の調理⽅法にあわせて⾏うべき事項）
第１グループ︓非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
第2グループ︓加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱した後、高温保管を含む）
第3グループ︓加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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手引書について
P3P4P5P6P7P8P9P10P11

⼩規模な⼀般飲食店における衛⽣管理
⼀般衛⽣管理のポイント→記載例
重要管理のポイント→記載例
計画に基づく実施（確認・記録）→記載例（⼀般衛⽣管理）
重要管理の実施記録→記載例（重要管理）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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手引書について（P12）2．⼀般衛⽣管理のポイントを確認しましょう①原材料の受入②冷蔵・冷凍庫の温度の確認③交差汚染・二次汚染の防止（器具類の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）④従業員の健康管理･衛⽣的作業着の着用など（手洗いを含む）「なぜ必要なのか」理解し「いつ」、「どのように」管理し「問題があったときはどうするか」の対応を考える
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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手引書について（P20）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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手引書について（P21〜）
3．重要管理のポイントを確認しましょう（1）食品を危険温度帯に放置しないために

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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出典：多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引きより https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000496639.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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手引書について（P23〜）② 重要管理ポイントのチェック⽅法の決定
メニューを分類したら、それぞれのチェック⽅法を決めましょう。

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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グループ1 予防対策

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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グループ2,3

予防対策

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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手引書について（P27〜）③ その他の項目
ア. 飲食店が守るべき調理基準㋐鶏卵 ㋑魚介類 ㋒牛の肝臓、豚肉･豚内蔵イ. その他、考慮すべき事項㋐異物 ㋑アレルゲン ㋒アニサキス※手引書ごと「その他」の内容は異なります（業種・業態、提供メニュー等が異なるため）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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食中毒予防の三原則
原因となる微⽣物を１．つけない２．ふやさない３．やっつける
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重要衛⽣管理計画の策定①
⼀般衛⽣管理のポイント①
原材料の受⼊の確認②
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料の取り扱い③-1 交差汚染・二次汚染の防止③-2 器具類の洗浄・消毒・殺菌③-3 トイレの洗浄・消毒
施設・店舗の清潔維持④-1 従業員の健康管理・衛⽣的作業着の着用など④-2 衛⽣的な手洗いの実施
調理従事者の衛⽣・健康
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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手引書について（P29〜）
4．記録しましょう●【なぜ記録が必要なのか︖】

1）衛⽣管理のポイントを明確にし、実施することで食中毒発⽣の未然防止になります。
2） 問題が発⽣した場合、衛⽣管理を適切に⾏っていたことの証拠書類となります。
3）衛⽣管理を適切に実施していることが確認でき、顧客や保健所に対して、適正に⾏っていることを、自信を持って説明できます。
4） 業務の改善点が⾒えてきます。業務の⾒直しを図り、効率化につながるなどの効果も。

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
Copyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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記録の事例（P30〜P33）

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
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手引書について（P33）
5．記録を保管しましょう
これらの⼀連の記録は、1年間程度は保管しておきましょう。
保健所の食品衛⽣監視員から提示を求められた場合は、速やかに対応しましょう。

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手引書について（P34）
Ⅲ．その他
1．保健所への報告
消費者からの健康被害（特に、医師の診断により食中毒の疑いがあると診断されたもの）および食品衛生法に違反する食品等に関する情報については、保健所などへ速やかに連絡しましょう。
消費者などから、異味・異臭の発生、異物の混⼊その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所などへ速やかに報告しましょう。
その他、必要な緊急連絡先もあらかじめ記載しておきましょう。
様式 別紙３の「連絡先⼀覧」（Ｐ46）に記載していきましょう
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手引書について（P34）
Ⅲ．その他
2．振り返り定期的（1 か月など）な記録の確認などを⾏い、クレームや衛生上、気がついたことなど、同じような問題が発生している場合には、同⼀の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

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衛⽣管理計画の様式（P36〜37）

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記録様式（P40〜43）

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⼀般衛⽣管理記録の記載例（P44）

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重要管理記録の記載例（P45）

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小規模営業者が実施すること
⼩規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の①〜⑥の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（⼀般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と⾒なします。
① 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、② 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、③ その内容を従業員に周知し、④ 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、⑤ 手引書で推奨された期間、記録を保存し、⑥ 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を⾒直す
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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手引書の解説（まとめ）手引書を確認して…
●今、できていること、できていないことは何か︖●今、実施されている記録は何があるか︖
その上で、・ 手引書（衛生管理計画）をそのまま使用するのか・ 改訂するか、オリジナルのものを別途作成するか・ どのように記録づけを実施していくのか
今後の取り組みのスケジュールをはっきりさせ、何を、いつまでに準備するのか、明確にしましょう。
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