「調理」学習指導案○○○○高等学校 第３学年 L科 （19名）
実施日時：令和 5 年 〇月 〇日（〇）5 限
使用教室：〇〇〇〇教室 指導者：〇〇〇〇
食品の調理上の性質

単元

調理 1 実教出版【教材観】
近年の地球環境の変化や、外食産業などの進展に伴って、私たちの食生活を取りまく環境は大きく変化してきた。この科目においては、家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ、実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して、創造的に調理し、健康の保持増進に寄与する食生活の充実向上を担う職業人を育成することをねらいとしている。本単元では、食品の性質について扱い、調理技術の向上を目的とするのみならず、食品の調理上の性質を理解した上で調理することで、調理を科学的に捉え、自身の食生活に活かすことができるようにしたいと考える。
【生徒観】
女子 17 名、男子 2 名である。1 年時に「フードデザイン」、2 年時に「調理」を履修しており、基本指導の立場

的な調理については既習事項である。しかし、実技・学習面においても、得意・不得意な生徒の差が顕著なクラスであるので、学習の中で不得意な生徒への指導に工夫が必要である。調理実習の際に、調理性について事前に説明し、調理操作を iPad で撮影し、振り返りの際にその動画を確認しながら学習を進めることで、視覚的な面から生徒の理解を助けたいと考える。また同じ内容の実習を 2 度実施することで、調理技術の向上も期待できる。この学習を通して、各食品の調理上の性質を理解したうえで、効率よく調理を行うことができるようになってほしいと考える。
【指導観】
実習と関連付けながら食品の特性について科学的な理解を促すことができるよう指導を行う。調理を行う前に、それぞれの調理手順にはどのような意味があるか、使用する食品の調理性について学習し、実習を行う際に「なぜ、その調理操作が必要なのか」を考えさせながら調理させる。実習後には、自分たちが作ったものと、示範・他の班の製作物を比較し、調理性を意識して達成されたか振り返りながら学習を進め、振り返り後同じ内容で調理を重ねることで、生徒の理解を深めさせたいと考える。

単元の目標(１)調理実習と関連づけながら、食品の特徴、調理上の性質および調理の基礎について理解し、関連する技術を身に付けることができる。
(２)調理実習で改善点や疑問点、課題を発見し、その解決に向けて考察し、工夫することができる。
(３)食品の調理上の性質について自ら学び、調理実習に主体的かつ協働的に取り組む態度を身に付ける。

単元の評価規準
知識・技術

思考・判断・表現

主体的に学習に取り組む態度

・食品の性質について調理実習と・調理における問題を見いだして、 ・様々な人と協働し、よりよい社会関連づけ、調理によって食品成分の課題を設定し、解決策を構想し、実の構築に向けて、調理の基礎につい変化が起こることや、食味へ影響す践を評価・改善し、考察したことをて問題の解決に主体的に取り組んることを理解している。

根拠に基づいて論理的に表現するだり、振り返って改善したりして地・調理の基礎について理解し、関連などして課題を解決する力を身に域社会に参画しようとするとともする技術を身に付けている。

付けている。に自分や家庭、地域の生活の充実向上を図るために実践しようとしている。

単元の指導計画及び評価規準
時数3

主な指導内容・評価規準

学習内容

評価の観点
知

思

態

調理実習①

・ホワイトソースが小麦粉の働知

クリームコロッケきによって作られることを理

考査実習

ポーチドエッグスープ

解している。

アップルベイク

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇に取り組もうとしている。

7

1

3

・調理実習で作ったホワイトソ・ホワイトソースを調理する際ースの濃度や、調理時間などにの課題を発見し、解決に向けてついて振り返って評価を行い、考察したことをもとに、次回の次回の実習でどのような点に留実習にどのように活かすかま意して作るかまとめる。

とめることができている。

調理実習②

・前時の振り返りをもとに、ホクリームコロッケ

ワイトソースを作ることがでポーチドエッグスープ

きている。

アップルベイク

・調理実習に主体的かつ協働的

西洋料理①
1レポートワークシート

〇態
レポート
実習態度
授業態度

〇

〇

3

西洋料理の特徴について理解している。

調理実習①・ブラウンルウを作ることがでビーフシチューきている。

生春巻き

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇〇に取り組もうとしている。

7

1

・調理実習で作ったブラウンル

・ブラウンルウはホワイトソー

ウの濃度や、調理時間などにつスの応用であることに気付き、いて評価を行い、次回の実習で調理する際の課題を発見し、解どのような点に留意する必要が決に向けて考察したことをもあるかまとめる。とに、次回の実習にどのように〇活かすかまとめることができている3

調理実習②・前時の振り返りをもとに、ブビーフシチュー

ラウンルウを作ることができ

生春巻きている。

〇

・調理実習に主体的かつ協働的に取り組もうとしている。
１

西洋料理②

西洋料理の特徴について理解している。

ワークシート思に取り組もうとしている。
1

評価方法

〇〇

３

調理実習①・マヨネーズが卵黄の調理によミモザサラダって作られることを理解してマヨネーズいる。

きのこのリゾット

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇に取り組もうとしている。

7

1

・調理実習で作ったマヨネーズ

・マヨネーズを作る際の課題をについて評価を行い、酢と油が発見し、解決に向けて考察した乳化できているか評価を行う。

ことをもとに、次回の実習にど〇のように活かすかまとめることができている。

３

調理実習②

・前時の振り返りをもとに、マ

きのこのリゾット

ヨネーズを作ることができてミモザサラダいる。

マヨネーズ

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇に取り組もうとしている。
1

１

3

中国料理①

中国料理の特徴について理解している。

調理実習①

・あんかけ・酸辣湯をでんぷんあんかけの粘性を活用して作ることが酸辣湯できている。

マーラーカオ

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇〇に取り組もうとしている。
・調理実習で作ったあんかけ・酸 ・でんぷんの特徴と調理上の71辣湯についてでんぷんの濃度や性質について学び、調理目的に加熱の違いによってどのような応じた濃度の調整やでんぷん〇〇違いがでるか、振り返りを行う。 の使い分けが重要であることを理解している。

３

調理実習②・前時の振り返りをもとに、ああんかけんかけ・酸辣湯を作ることがで

酸辣湯

きている。

マーラーカオ

・調理実習に主体的かつ協働的〇〇に取り組もうとしている。
1

7１3

中国料理②

中国料理の特徴について理解している。

調理実習①・パン作りの工程を理解し、パパンンが膨らむのはグルテンの働ロールキャベツきが大きく関わっていること

ベイクドチーズケーキを理解している。
・・調理実習に主体的かつ協働的に取り組もうとしている。

〇〇〇

１

・調理実習で作ったパンについ・パンを調理する際の課題を発てグルテンの形成によって十分見し、解決に向けて考察したこに発酵させることができたか、とをもとに、次回の実習にどの振り返って評価を行い、次回のように活かすかまとめること実習でどのような点に留意するができている。

〇とよいかまとめる

31

1

調理実習②

・前時の振り返りをもとに、パパンンを作ることができている。

ロールキャベツ・調理実習に主体的かつ協働的ベイクドチーズケーキに取り組もうとしている。

イタリア料理イタリア料理の特徴について理解している。

調理実習①

・シュークリームを作ることがシュークリームできている。

チキンピラフ・オムレツ

・調理実習について振り返り、

３

気づきや疑問、問題点を記述す

〇

〇

〇

〇

〇

ることができている。
７

・調理実習に主体的かつ協働的に取り組もうとしている。

本時

1・調理実習で作ったシュークリ・シュークリームの生地を膨らーム生地を充分に膨らませて作ませて作ることが出来たか振ることが出来たか評価を行い、り返り、調理する際の課題を発

次回の実習でどのような点に留見し、解決に向けて考察したこ

意するとよいかまとめる。とをもとに次回の実習にどの〇ように活かすかまとめることができている。

３

調理実習②・前時の振り返りをもとに、シシュークリームュークリーム生地を作ることチキンピラフ・オムレツができている。
・調理実習に主体的かつ協働的に取り組もうとしている。

〇〇

本時の学習目標

・シュークリーム生地を膨らませるためのポイントを調理性から考えよう。

過程

学習活動

導入
10 分

・指導上の留意点

評価及び（◆「努力を要する」状況と判断される生徒への指導の手立て）

備考

・前時のシュークリー

・シュークリームの生地を膨らませるためには、資料はム生地を膨らませるた

主に 3 つの調理手順が重要であることを振り返る。

metamoji でめのポイントを振り返配布る。
展開

本時の目標を確認する。

30 分
シュークリーム生地を膨らませるためのポイントを調理性から考えよう。
示範の動画※振り返りを行う際は、示範の動画と、自分たちの動画を比(metamoji較しながら行うように指示する。

使用)・ワークシート 2－①

WS２-ポイント①：でんぷんの糊化とグルテンの形成について班で話し合・ポイントとなるのは、レシピの【②・③】であることをい、意見をまとめる。

確認する。
・でんぷんの糊化とグルテンの形成が、小麦粉の調理性によるものであることを振り返り、【バター+水+小麦粉】を合わせた時の加熱がポイントであることを確認する。
◆ポイントとなる手順が分からない場合、「ホワイトソース」を調理した際の調理操作を振り返らせる。
・２～３班の振り返りを発表させる。
・metamoji で共有する。

・ワークシート 2－②

WS２-②：卵の乳化性ができたかについて班で話し合・ポイントとなるのはレシピの【④】であることを確認する。

い、意見をまとめる。
・卵の乳化性によって【バター+水＋小麦粉】が生地に均一にいきわたることを振り返り、生地が分離することなくまぜることができたか確認する。
◆「マヨネーズ」の調理を振り返らせる。乳化性についてもう一度確認する。
・２～３班の振り返りを発表させる。
・metamoji で共有する。

・ワークシート 2－③

WS２-③：生地に含まれる水分量は適切だったかについて班で話し合・ポイントとなるのはレシピの【④】であることを確認する

い、意見をまとめる。

生地中に含まれる水分が蒸発することで生地に空洞が作られることを振り返り、生地の状態から加えた卵の量が適切であったか確認する。
・２～３班の振り返りを発表させる。
・metamoji で共有する。

・ワークシート 2－④

・生地を作る際に、各班で違いが他にないか問いかけ、について班で話し合生地の絞り方や、焼き方についても振り返らせる。

い、意見をまとめる。

WS２-④：生地の絞り方・焼き方は適切であったか
生地は高さを出して絞ったか・オーブンから取り出すまでの時間等、材料の調理性以外にも WS１の評価になった要因があるか考えさせる。
・２～３班の振り返りを発表させる。
・metamoji で共有する。

【思考・判断・表現】

まとめ・各班で、次回の実習の・ワークシートで振り返った４つのポイントに沿って、次回10 分目標をたてワークシーの実習の目標を考えさせる。

ト３に記入する。

・班ごとに発表させる。
【思考・判断・表現】

・本時の振り返りをす・考察したことからの気付きや、他班の発表を聞いたことかる。

らの気付き、。

本時の評価規準
本時の学習活動に即した評価規準

概ね満足できる状況（Ｂ）

評価方法

シュークリームの生地を膨らませて作

・自分たちの調理手順が適切であったか・ワークシート

ることが出来たか振り返り、調理する

示範の生地と比較し、次回の実習への留・机間指導

際の課題を発見し、解決に向けて考察意点を具体的に言及することができてしたことをもとに次回の実習にどのよいる。

うに活かすかまとめることができている。【思考・判断・表現】
評価の観点（A）の生徒…自分たちの調理手順が適切であったか、示範の生地と比較し、科学的な根拠をふまえ具体的に言及することができている。
（C）の生徒…自分たちの調理手順が適切であったか、示範の生地と比較することができるが、具体的に言及することができていない。
(C)の生徒への手立て
・示範の動画と、自分たちの動画を比較する際に見るべきポイントを机間指導の中で伝える。
・班で共有したことをもとに考えさせる。

調理～食品の調理上の性質について【でんぷん】（）科（）年 氏名目標：シュークリーム生地をうまく膨らませるためにはどうしたらよいか、実習を振り返り、次回の実習にどのように活かすか説明できる。

ポイント②：卵の乳化性ポイントとなる手順はレシピの（④）→卵が良く混ざっているか？
自分たちの調理操作は適切だったか？

１．自分の班のシュー生地の評価

卵を入れても生地がだまにならず混ぜることができた。
卵を入れ過ぎて、分離した

次回の実習に向けて卵を最初半量加え、その後少しずつ加える
シュークリーム生地の写真だまにならないようにしっかり混ぜる。

ポイント③：生地中の水分量は適切であったか－評価しよう－膨らみの大きさポイントとなる手順はレシピの（ ④）

自分たちの調理操作は適切だったか？
１・２・３・４・５

先生が作った師範を「５」としたときの卵を入れ過ぎてしまった

自分の班の生地の評価をしよう③の時に加熱しすぎてしまい水分が飛んでしまった。

２．膨らませるためのポイントと手順を照らし合わせながら、振り返りをしよう。
ポイント①：でんぷんの糊化とグルテンの形成

ポイントとなる手順はレシピの（自分たちの調理操作は適切だったか？

次回の実習に向けて② ③ ）木べらですくって三角形に切れて落ちるかたさになるよう卵を少しずつ入れる①の時に加熱しすぎないようにする

例
・〇〇の様子が▲▲のようになったからできている
・もう少し〇〇すべきだった。

・薄力粉をだまにすることなくまぜることができた。

ポイント④：生地の絞り方・焼き方は適切であったか、その他に考えられる要因（

次回の実習に向けて自分たちの調理操作は適切だったか？

・でんぷんを糊化させるために、十分に加熱すること。

高さを出して絞ることが出来た。

・鍋のそこに膜が薄く張るまで加熱すること平べったく絞ってしまった。

・今回と同様にだまにならないように混ぜること

焼けた後、長くオーブンに入れ過ぎたので焼き過ぎた。
次回の実習に向けて高さを出して絞る
焼けた後、オーブンに入れっぱなしにしない。

）

３．次回の実習の目標をたてよう

シュークリーム生地を膨らませるための４つのポイントを意識して次回の実習の目標をたてよう。

振り返りシート●自己評価
・授業をまじめに受けることができたか。
（班員と意見を交換できた・プリントにまとめることができた）（ A ・B ・ C ）・授業を理解することができたか。（ A ・ B ・C ）・考察したことから気付いたこと、他班の発表を聞いて気付いたこと、授業を受けて分かったことなどを書こう