福 岡 水 海 技セ 研 報

第 28号

2018年３ 月

Bull.Fukuoka.Fisheries.Mar.Technol.Res.Cent.No28.March 2018

サワラの鮮度保持技術の現地実証と経営評価
中原秀人・里道菜穂子・池内仁a（ 研究部）

糸島漁協釣漁業協議会で行われているサワラの鮮度保持改善よる漁獲物の単価向上の取組を対象に，高鮮度保持技術導入の実態および経営効果を明らかにした。同協議会では当センターが作成した「サワラ高鮮度処理マニュアル」をもとに2013年度から高鮮度保持技術を導入し，同年10月にサワラの中心市場である岡山市中央卸売市場への出荷を開始した。高鮮度処理にともなう作業時間は，慣行処理に比べ１尾当たり２分程度増加した。一方，魚体の十分な冷却には６時間以上を要するため，帰港直後の出荷箱詰め作業を翌朝出港前に行うなど作業工程が替わった。岡山市中央卸売市場での糸島産高鮮度保持サワラの３カ年平均単価は1,248円/kg で，福岡市中央卸
売市場の糸島産慣行処理サワラより181円（17%）増加した。同様に出荷費用も慣行処理に比べ88円/kg 増加した。市場単価の増加額から出荷費用の増加額を引いた収益は，慣行処理に比べ高鮮度保持サワラが１ kg 当たり93円，１尾（４kg）当たり372円増加した。
キーワード：サワラ，高鮮度保持，単価，費用，収益

近年，沿岸漁業における釣り等の小規模漁船漁業では，分析方法は，高鮮度保持技術の作業調査については乗

燃油価格の不安定性や資源状況の悪化，魚離れによる消船調査によるタイムスタディを実施し，収益評価は費用費低迷などによって収益が低下している。1）収益改善に・利益分析を行った。

は操業や出荷販売にかかる費用の削減と漁獲物の価格向分析に用いた数値は，作業時間はタイムスタディ，費上が主要な対策であるが，小規模漁船漁業での費用削減

用および販売価格は糸島漁協資料，市場価格は出荷市場の手段は限られている。

2)（福岡市，岡山市の各中央卸売市場）の統計数値を用いそこで多くの釣り漁業者は，価格向上策として活き締た。

めや温度管理強化による高鮮度流通，選別によるサイズ

なお，糸島漁協では重量2.0kg 以上の「サワラ」とそ適正化など，品質管理による高付加価値化に取組んでいれ未満を「サゴシ」として区分出荷している。本報告はる。3,4)

糸島漁協の区分に準じて集計した。市場統計においてもしかしながらこのような取組は，品質管理による価格

サワラとサゴシを区分集計している市場（東京都，岡山

向上は認められても，それにともなう費用の増加分を考市，広島市など）と，サワラ類として一括集計の市場（福慮すると必ずしも収益的に有利ではないとの指摘もあ岡市，北九州市など）がある。

る。5)
本報告は，サワラの高鮮度保持技術を導入して収益改

サワラの高鮮度処理の取組経過

善に取り組んでいる組織を対象に，高鮮度保持技術の導入の経過と実態を整理するとともに，作業，費用，価格

１．福岡県におけるサワラ漁獲量と流通の変化を分析して，高鮮度保持技術導入による経営効果

対象魚種のサワラは，日本海では1999年以降漁獲が急を明らかにする。

増している。6)筑前海においても高い水準で漁獲量が推

分析対象は，福岡県糸島市の糸島漁協釣漁業協議会（以移し，重要な漁業対象魚種となっている。7)福岡県のサ下糸島釣協議会）である。糸島釣協議会では，2013年か

ワラ漁は９月から２月にかけての秋冬が漁期で，ひき縄らサワラの高鮮度保持技術を導入して出荷市場に取り組による釣漁業とさし網漁業，定置網漁業で漁獲される。

んでいる。

近年のアジやイサキ等の釣り漁業の不振を背景に，サワa

漁業管理課- 23 -

中原・里道・池内

図１

福岡県産サワラ類の漁獲量と出荷市場

図３ 岡山市場におけるサワラの月別集荷状況（2012年度）

資料）農林水産省統計部「漁業・養殖生産統計年報」。福岡市

資料）岡山市中央卸市場「市況月報」

中央卸売市場「年報」。北九州市中央卸売市場「市場年報」

注）地域区分は図２と同様

ラひき縄漁へ着業する釣り漁業者が増え，漁獲量が増加

産，11月から福岡，長崎の北部九州産と産地が入れ替わしている（図１）。

り，年間を通じて集荷される（図３）。

福岡県産サワラの多くは，福岡市中央卸売市場（以下岡山卸売市場における福岡県産サワラは，９月から翌福岡卸売市場）および北九州市卸売市場に出荷され，仲年の３月まで入荷し，11月から１月が最盛期に当たる。

卸業者を通じて東京都卸売市場（築地市場）や岡山市中岡山卸売市場における福岡県産サワラの年度シェアは４

央卸売市場（以下岡山卸売市場），名古屋市中央卸売市％程度であるが，12月，１月は20%程度を占めていた。

場などの消費地市場に転送されている。特に岡山卸売市

分析対象の糸島産サワラは，2012年度までは福岡市場

8)に出荷したのちに岡山卸売市場に転送されるため，福岡場は，サワラの価格形成に関わる中心的市場である。

県産として区分され，糸島産として取り扱われることは
２．岡山市場におけるサワラの集荷構造と福岡県産なかった。

サワラ
岡山卸売市場は岡山地方の特別なサワラ消費を背景

３．サワラの高鮮度保持技術の導入経過に，サワラ取扱における全国有数の市場である。2012年（１）高鮮度保持技術の特徴度のサワラ取扱は数量，金額，１kg 当たり単価ともに

当センターでは，岡山卸売市場の取扱基準や漁業者と全国一位で，全国から集荷していた（図２）。の実証試験をもとに「サワラの高鮮度処理マニュアル」

岡山卸売市場のサワラは，春は地元の岡山，兵庫を中を作成し，各漁協を通じて高鮮度保持技術の普及を進めてきた。9）心に瀬戸内海産，９月から10月は富山，石川，福井の北陸産，10月から11月には京都，鳥取，島根，山口の山陰

行 程
船上処理

図２

身割れ防止のため、厚いマット上での取扱い作業増加
時間：１尾０．２分

活けしめ

身割れ防止のため、脊椎切断による即殺

０．６分

血抜き

鮮度保持のため、エラ内の血管切断と海水洗い

０．８分

冷却・保冷

鮮度保持のため、６時間以上の海水氷漬け

箱詰め

岡山卸売市場におけるサワラの産地別数量シェア

内 容資料）岡山市中央卸市場「市場年報」（2012年度）

発砲容器の大型化と乾燥防止パーチの使用－０．４分
計 ２．０分注）北陸は富山県，石川県，福井県，山陰は京都府，鳥取県，島根県，山口県の合計。

図４- 24 -サワラの高鮮度処理技術の特徴

サワラの鮮度保持技術の現地実証と経営評価

図５

糸島産サワラの市場別出荷量
図６ 糸島産高鮮度保持サワラのポスター

資料）糸島漁協資料

サワラの新たな高鮮度保持技術の要点は，魚体の丁寧な取扱と活けしめ，血抜き，温度管理である（図４）。
活けしめから血抜き，箱詰めに要する作業は，慣行処理の野締めに比べ１尾当たり２分程度増加する。一方，十分な冷却には６時間以上を要するため,午後の漁獲分の出荷作業は翌朝出港前になる等，作業工程が替わる。
（２）高鮮度保持サワラの組織化と市場出荷
糸島釣協議会では2013年度からサワラの高鮮度保持技

図７ 糸島産高鮮度保持サワラの出荷ラベル術を導入し，同年10月から岡山卸売市場向け出荷を開始
2014年から岡山市場への販売促進活動を開始した。

した。
サワラの高鮮度保持の取組は，糸島釣協議会８事業所

糸島産高鮮度保持サワラはブランド名「特選・本鰆」202名のうち，２事業所の31名で組織した。他の７事業と命名し，販売促進用のポスターや卓上旗，出荷箱用ラ

所181名はこれまで通りの慣行処理を継続している。

ベルを作成して，卸売業者や仲卸業者，小売業者に配布した（図６，７）。

糸島漁協のサワラ出荷市場は，高鮮度保持技術に取組
む前の2012年度までは福岡卸売市場，広島市中央卸売市

2014年９月には糸島釣協議会役員18名で岡山卸売市場場（以下広島卸売市場）の２市場であった。2013年度かや量販店の鮮魚売り場を訪問し，「特選・本鰆」のＰＲらは高鮮度保持サワラを岡山卸売市場に，慣行処理サワを行った。

ラをこれまでの２市場に出荷しており，処理方法によって出荷市場を分けている（図５）。

高鮮度保持技術導入の効果（３）高鮮度保持サワラの輸送方法と販売促進
高鮮度保持サワラの岡山卸売市場への出荷は，出荷数

１．高鮮度保持サワラの価格効果量によって輸送方法を変更している。１便当たりの出荷

岡山卸売市場に出荷した糸島産高鮮度保持サワラの価量がおよそ150箱を超える場合は糸島漁協独自にトラッ格効果を明らかにするため，はじめに福岡卸売市場でのクを調達して委託輸送し，150箱を下回る場合は長崎県

糸島産慣行処理サワラ単価と比較し，次に岡山卸売市場佐世保市から岡山卸売市場へ向かう定期混載便を利用しの市場平均単価と，さらに岡山卸売市場での福岡県産慣ている。さらに50箱に満たない少量の場合は，慣行処理行処理サワラ単価との３つの比較を行った。

サワラと同じ福岡，広島の卸売市場出荷である。

糸島産の高鮮度保持サワラと慣行処理サワラの比較でこのように当日の出荷数量によって輸送方法，出荷先は，高鮮度処理サワラの方が2013年度120円，2014年度が異なるため，担当者は日々の調整が必要となっている。

189円，2015年度213円高く，３カ年平均単価は1,248円

なお，広島卸売市場への出荷は，糸島漁協のごち網漁業で181円（17%）高かった（図８）。

で漁獲されたカワハギの出荷を主体にした定期便への便

岡山卸売市場の市場平均との比較では，糸島産高鮮度乗である。

保持サワラの方が年度ごとに17円，185円，149円高く，糸島釣協議会では，岡山卸売市場への出荷開始の翌年，- 25 -

中原・里道・池内

２．費用および収益
高鮮度保持技術導入にともなう新たな資材は，冷却用クーラーボックスや脊髄切断用の包丁，活けしめ時の下敷きスポンジなどの備品と，海水氷用に増量した氷（１出漁当たり10kg 増）である。備品の減価償却費と資材費を合わせた年間費用は，８千円程度増加した。
出荷販売費用は，岡山市場出荷に変更すると１kg 当たり88円，１尾（４kg）当たり352円増加した。増加したおもな費用は，運賃と箱代であった(表１）。
高鮮度保持サワラの収益効果を市場単価の増加額か
図８

ら出荷費用の増加額を引いて求めると，岡山卸売市場出糸島産サワラの処理方法別単価（年度平均）

資料）糸島漁協資料

荷では１kg 当たり93円，１尾（４kg）当たり372円増加

注）高鮮度処理は岡山卸売市場，慣行処理は福岡卸売市場。

した（表１）。

考察

糸島釣協議会によるサワラの高鮮度保持技術の取組
は，具体的には①高鮮度保持技術の導入，②漁業者の組織化，③市場選択，④物流整備，⑤販売促進の５項目であった。
糸島釣協議会では①「サワラ高鮮度処理マニュアル」にそって高鮮度保持技術を導入して，②８事業所202名の釣漁業者のうち１支所を中心にした31名で高鮮度保持
図９

岡山市場における福岡県産サワラの単価（月平均）サワラの出荷者を組織化し，③高鮮度サワラ需要が大き資料）岡山卸売市場市場年報，糸島漁協資料

い岡山卸売市場向けに出荷を始め，④岡山卸売市場への注）福岡産慣行処理の単価は，福岡県産合計から糸島産高鮮度物流体系を構築するとともに，⑤卸売市場および小売業処理分を除いて求めた。

者へ向けて販売促進活動を実施した。
これらの取組の結果，高鮮度保持サワラは慣行処理サ，３カ年平均では136円（12%)高かった（図９）。

ワラより高い単価を獲得し，追加費用を差し引いても収

岡山卸売市場の福岡県産慣行サワラとの比較では，糸益を増加させることができた。

島産高鮮度サワラの方が年度ごとに221円，498円，340

岡山卸売市場出荷の１年目は同市場の平均と同等の単円高く，３カ年平均では339円（38%）高かった。

価であったが，２年目，３年目は市場平均より高い単価

いずれも2013年度より2014年度，2015年度の方が価格を獲得した。品質管理を単価に反映させるには消費者へ差が大きくなってきた。
表１

岡山卸売市場出荷の費用と収益（2014～2016年度平均）
出

荷 費

用

市場単価

収

１箱当たり（1尾4kg入り）
処理方法・出荷市場
1kg当り市場手数料、1尾当たり 1kg当たり

運賃

箱代

漁協手数料、

益(市場単価－出荷費用）
計

荷卸料

1尾当り

1kg当り

高鮮度処理・岡山市場

4,992

1,248350188474

1,012

253

3,980

995

慣行処理・福岡市場

4,268

1,067

128127

405

661

165

3,608902

差額

724

181

222

61693528837293

注１）市場単価は2013～2015年度の出荷期間平均。２）運賃は岡山卸売市場が１箱当たり350円の定額，福岡卸売市場は出荷額の３％の定率。３）箱代は岡山卸売市場出荷は大型出荷箱（B－10NL）。４）市場手数料５％，漁協
手数料4.5％，荷卸料53円／箱は両市場とも統一して算出。

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サワラの鮮度保持技術の現地実証と経営評価の新技術の周知と認知が必要であり，10)糸島釣協議会で今後はこのような消費者への働き掛けを継続的に進めは高鮮度保持技術の施行と同時に市場関係者へのＰＲ活るとともに，岡山卸売市場で獲得した評価や販売促進手動を実施することで，糸島産高鮮度処理サワラの評価を段を活用して，福岡卸売市場で販売促進活動を積極的に高めていった。

進めていくことが重要である。

これらの取組を市場選択の視点から見ると，福岡卸売市場から岡山卸売市場への出荷先変更は，産地市場出荷＊１「さわらフェア」は2016年，2017年両年の２月前半の２週から消費地市場出荷へ変更したものとして捉えられる。

間，糸島市内の「ふくおかの地魚応援の店」を中心に糸これまで産地市場である福岡卸売市場から仲卸業者を通

島産高鮮度保持サワラ「特選・本鰆」をつかった料理をじて消費地市場である岡山卸売市場へ転送されていたサ提供するイベントを，糸島さわらフェアー実行委員会のワラを，漁協が直接，消費地市場へ産地直送したもので主催で開催。

ある。2014年の福岡卸売市場での聞き取りでは，「福岡＊２「第１回福岡ご当地さわらサミット」は，2017年２月25～

県産サワラは，入荷量の80%程度が仲卸業者を経由して26日，ボートレース芦屋を会場に芦屋町さわらサミット

県外市場への転送され，地元での消費は少ない」との指実行員会の主催で開催。

摘があった。従って高鮮度処理サワラの価格効果は，高鮮度処理による効果に産地市場と消費地市場の価格差を文献含んだものである。
また，消費地市場への直接取引は価格向上効果の他に

１）水産庁．漁業と取り巻く状況の変化と漁業経営．平も，クレーム対応の迅速化や市場関係者へのＰＲ効果が成27年度水産白書．2016；１(１)得やすいことがあげられる。糸島漁協の販売担当者は「消２）山本辰義．分析でわかる漁業経営

費地市場との直接取引はクレームに関する情報が早く，18－30．
漁協経営センター,東京．2008．

品質向上の改善に繋げやすい」と評価している。

３）岡本

最後に今後の課題を生産面，販売面それぞれ指摘する

満，齋藤寛之．釣獲されたサワラの船上における致死方法の検討．日本水産学会と，生産面からは高鮮度保持サワラの組織拡大と高鮮度

2011；77(６)1083－1088．

処理技術の徹底であり，販売面では高鮮度保持サワラの４）桜井利弘地元福岡卸売市場への出荷販売である。

福浦さわらの会．美保関産活〆さわらができるまで．第｢15回全国青年・女性漁業者交流大高鮮度保持技術を取り入れていない漁業者からは，「サ会資料．2010．

ワラが連続して釣れた場合，処理の手間が追いつかない

５）村山達郎．浜田港における沖合底引き網漁業構造改のでは」との声がある。実践者は「ほとんど作業上の影革のとり組み．日本水産学会

響はない」との評価である。今後，実践者からの働きか－740．

2015；81(４)：737

けや技術研修，収益効果の広報などを通して組織の構成

６）日本海のサワラ．ＦＲＡＮＥＷＳ員を増やし，組織力強化を図ることが重要である。2015７）上田

拓．サワラの漁獲量と水温との関係．福岡県

年度末には，糸島釣協議会の高鮮度処理サワラ出荷者は，

水産海洋技術センター研究報告

発足時の１事業所31名から３事業所41名に増加してお74．

り，組織拡大が進んでいる。

2012年６月；31．
2009；19：69－

８）有路昌彦，高原淳志，瀬戸内海サワラ資源回復計画

福岡市場への出荷販売に関しては，前述の聞き取りでの経済分析．地域漁業研究も「福岡でのサワラの時期はブリの旬と競合し，堅くし2006；46（３）：９－

27．

まったブリの食感を好む消費者には柔らかいサワラは受９）里道菜穂子,中原秀人，池内仁．福岡の魚競争力け入れられ難い」との指摘があった。ただし図８に見ら強化促進事業－サワラの高鮮度保持－．平成26年度れるように2011度年以降，福岡市場でのサワラ価格は上～28年度福岡県水産海洋技術センター事業報告；昇しており，福岡県内でのサワラ消費拡大の兆しとも読2016～2018．

める。本報では取り上げなかったが2015，2016年度には10）有路昌彦，上野陽一郎，山崎淳．京都府産サワラ

糸島市を中心に「糸島サワラフェア＊1」が，2016年度にの岡山市場における評価に関する価格分析．日本水は芦屋町で「福岡ご当地さわらサミット＊2」が開催され，産学会．2014；80(５)：792－979．

福岡県内でのサワラ消費拡大への取組が始められている。

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