衛生管理計画作成のための実践研修

教育訓練のポイント鈴木 輝俊〒060-0033
札幌市中央区北3条東2丁目2-22ひがしビル
TEL 011-252-1717 FAX 011-252-1718
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研修の内容● HACCP制度化の概要● 業界団体作成の手引書解説● 衛生管理計画のポイント● まとめ

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衛生教育について

出典： スマホdeチェック #HACCPできた https://haccp.sumaho-de-check.jp/entry/ ほか

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多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き

出典：多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000496639.pdf

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衛生教育についてお客様に安全な食事を提供するために欠くことができないのは「人」です。
食を扱うということは、食中毒などによりお客様の健康を損なう可能性があるということを全従業員が認識する必要があります。
食品安全のために高価な設備を投入したり、ルールを細かく決めたりしても、それは単なる手段であり、実際の現場で「人」が実行しなければ意味がありません。
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衛生教育についてたった一人のエラーによって会社の存続を揺るがす食品事故につながるケースも生じています。従業員一人ひとりが調理工程における食品安全の取り組
みの内容と意味、目的を確実に理解していく必要があるのです。それは、経営者や社員、パート、アルバイトなどの立場を問いません。
昨今、多くの飲食店で店⾧や社員によってシフトを全てカバーすることは困難であり、パート・アルバイト従業員を中心に店舗の運営が行われています。
その入れ替わりは激しく、また外国人スタッフなど多様化する人材に対応しなければなりません。
だからこそ、食品衛生について効果的な「従業員教育」が必要不可欠となるのです。
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教育訓練のポイント
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教育訓練の計画を立てましょう
教育訓練の準備はできていますか
一緒にやってみましょう
1人でやらせてみましょう
評価しましょう
繰り返し教えましょう

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教育訓練のポイント
1. 教育訓練の計画を立てましょう

・ 採用時、マニュアル改定時など、必要に応じてスケジュール化していますか

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教育訓練のポイント
２. 教育訓練の準備はできていますか・ 教えるべき事柄について、明文化されたマニュアルがありますか（口伝では誤解や伝え忘れがあります）
・ 各スタッフの教育訓練計画はありますか・ 各スタッフがいつどのような教育訓練を受けたかわかるようになっていますか・ 教育訓練をおこなう人（トレーナー）の知識や力量は十分に備わっていますか

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教育訓練のポイント
３. 一緒にやってみましょう

・ トレーナーは正しい手順をスタッフに示す
・ トレーナーはスタッフの知識を確認するために様々な質問を行い理解度とあわせて確認する

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教育訓練のポイント
４. 1人でやらせてみましょう

・ 教えられたことを理解したことが分かるように、実際にやってもらう

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教育訓練のポイント
５. 評価しましょう

・ トレーナーは作業を観察し、良かった点、悪かった点を明確にスタッフへ伝える・ 特に良かった点を伝えることで、自信を持って作業ができるようになります

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教育訓練のポイント
６. 繰り返し教えましょう

・ トレーナーは､教わった内容を日頃の業務として行っているか日常的に繰り返し確認する
・ ルールを守っていないスタッフには繰り返し教育訓練し、なぜルールに従うことが重要か、理由を明確にして実行させる
・ どうしてもルールに従わないスタッフがいる
場合は､その理由を確認し根本的な原因を確認（やる気のほかに､機器の故障や道具の不足など）

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教育訓練がうまくいかない場合の確認ポイント例）

手洗いをせずに調理をしている従業員を発見

あなたならどのような行動（改善策）をとるか考えてみましょう。

改善策を考える上で重要なポイントは、従業員の習熟度です。
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教育訓練がうまくいかない場合の確認ポイント
相手が新人の場合は、知らない知識や行動を「教える」だけで良いかもしれません。
では、ベテランの従業員だったらどうでしょう。
手洗いすることを知らないベテラン従業員はいないと思います。この場合の改善策として、「手洗いをしていなかった従業員に手洗いするように指導する」など、知っている知識を伝えるだけでは効果が低いことがわかると思います。
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教育訓練がうまくいかない場合の確認ポイント
新人などに新しい知識や行動を教えることを“教育”とし、知っていることや、いままで出来ていたことを正しく実施し続けてもらうことを“人材育成”と表現しています。
両者を混同して実行すると､従業員の教育訓練全体がうまくいかないことがあります。
ベテラン従業員がルールを守っていない場合は、その背景を確認することが重要で、職場や上司・同僚への不満などが潜んでいないか、本人へのヒアリングや行動の観察が不可欠になります。

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教育訓練が適切な状態
教育が行き届いていると、従業員の能力が高まり自信をもって行動できるようになります。
□ 新人への初期教育訓練計画があり、適切に実施されているか□ 全従業員に教育訓練計画があり、継続的に行っているか□ トレーナーとなれる人員が十分確保されているか□ トレーナーを育成するプログラムがあるか□ 責任者はトレーナーが適切に教育訓練を行っているか確認しているか
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人材育成が適切な状態
人材育成がうまくできていると､従業員のやる気や達成指向が強まることで､提供する商品やサービスの質や精度が向上し､お客様の満足度向上に寄与します。
□ 従業員の行動評価や給与査定は適切に実施されているか□ 新人採用の基準が明確で、入社時のオリエンテーション
手順があるか□ 従業員の意識調査などを実施し、課題抽出や問題解決の手順が実行されているか□ 従業員の表彰制度などモチベーションを高めるプログラムがあるか□ 定期的に全体会議や勉強会、レクリエーションなどを開催しているか
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衛生・従業員教育

品質管理 ＝人質管理

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衛生・従業員教育（人を育てる）『押し付け』をしてはならない⇩「一緒に考える」「相談する」が基本⇩
身につく学習（目的を理解してもらう）
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山本五十六の言葉より● 大日本帝国海軍軍人
連合艦隊司令⾧官（太平洋戦争開戦時）

やってみせ、言って聞かせて、させてみせ、ほめてやらねば、人は動かじ。
話し合い、耳を傾け、承認し、任せてやらねば、人は育たず。
やっている、姿を感謝で見守って、信頼せねば、人は実らず。
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衛生・従業員教育（人を育てる）
一人ひとり、すべての従業員の可能性が開かれる職場へ一人ひとりの個性が大切にされる責任や失敗の原因を押し付けるのではなく根本原因は「仕組み」にあるという考え方（マネジメントシステム）
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衛生・従業員教育（人を育てる）

品質管理 ＝ 人の質を管理● 目的と目標設定（SMRATの活用）● マネジメントシステムの仕組みを活用（PDCA）● 成⾧を助ける（可能性を引き出す）● 相手の背景を考える● 「人材」と「人財」の違い● 時間管理のマトリックス
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衛生教育（まとめ）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に限らず最も大切なのは 「人」 （人材 or 人財）
・そのための教育訓練・人材育成の仕組み・背景も含め、「一人の人間として」・雇用…その方の大切な人生に関わること・会社の問題…責任の範囲を限定していませんか
・「私は」仕事をどのように捉えていただろうか
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衛生管理計画作成のための実践研修

情報とIoTの有効活用
2020.12.21

鈴木 輝俊〒060-0033
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食品産業の働き方改革

早わかりハンドブック

出典：農林水産省より https://www.maff.go.jp/j/shokusan/kikaku/hatarakikata_shokusan/handbook.html

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食品産業の働き方改革 早わかりハンドブック

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働き方改革のお役に立つ情報

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スマホdeチェックHACCPのご紹介

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スマホdeチェック （小規模飲食店版）

HACCP制度化に簡単に対応!!
（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）●衛生管理計画の作成●計画に基づく実施の記録（サーバー内に1年間保管）●かんたん衛生教育動画も見放題（従業員教育）●新型コロナウイルス対策計画の作成・実施のアピール●「HACCP対応」ステッカーを配布（年契約者のみ）●複数店舗の運営には、本部管理機能がオススメ※今後も、様々な機能を追加していきます!
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衛生管理計画の作成

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計画の記録Copyright(c)2020 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

かんたん衛生教育動画

15本以上の動画が見放題（随時、追加予定）

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まとめ
働き方改革と生産性向上に挑戦しよう
HACCP対応もIT化で対応できるところは利用を（本当に時間をかけるべきところに時間を…）
助成金を有効活用しよう
一人ひとりの個性を大切に可能性を引き出す…
従業員教育、様々なプログラムを用意しています
ご相談お待ちしております!!
＜連絡先＞ info@omrc.co.jp まで
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