書

評第7章

西南日本 3 地域のサツマイモ食普及と人百姓は米を食べられなかったのか』

第8章

九州大村藩領の村人の日常食

2007年 3 月

第9章

沖縄島翁長村の19世紀後半の土地利用と本書は，19世紀後半から1920年代までを生きた

第10章

ナスとダイコンの故郷

庶民の日常食とその地域性について考察したもの

第11章

肥桶がとりもつ都市と近郊農村との縁

有薗正一郎

著

口増加

『近世庶民の日常食
海青社

A 5 版 219頁

日常食1,800円＋税である。著者は，長年にわたって，近世の農書や農耕技術の研究を行っており，『近世農書の地理第 1 章では，『日本近代の食事調査資料』（全国学的研究』（古今書院，1986）や『在来農耕の地食糧振興会，1988）掲載の「人民常食種類調査」

域研究』（古今書院，1997），『農耕技術の歴史地の帯グラフと，それを数値化した『地域経済統理』（古今書院，2007）などの著書で知られる。

計』（東洋経済新報社，1983）掲載の「人民常食

本書のテーマとなる庶民の日常食研究は，土地種類比例」を使って，78の国を「米型」「米麦型」で作られた農作物のほとんどが，その土地の人々「米麦雑穀型」などの10類型にまとめている。「人の食材となった時代を対象にしたもので，農書研

民常食種類比例」は，1881（明治14）年刊行の究とも密接につながる。著者は10年余りをかけ『第二次農務統計表』に原典があり，食材の総量て，各地に残る日常食の記録を探索し，研究論文を100と し た 場 合 の 構 成 比 を 示 す も の で， 米・を公刊してきた。本書はこれらの成果をまとめた

麦・粟・雑穀・稗・大豆・蕎麦・甘藷・馬鈴薯・ものである。

里芋・蔬菜・昆布といった食材ごとの割合が示さ多少長くなるが，本書の要点をよく伝えると考れている。
著者はこのデータの資料としての妥当性を検討えられるので，「はしがき」に示されている著者自身による本書の結論を紹介しておきたい。

するため，米の生産量の 2 割を都市住民が消費す「それぞれの地域に，その時々の条件に適応しるという仮定と，米以外の食材は生産された国でた，庶民（ごく普通の人々）の合理的な日常食の消費されるとの前提を設け，『全国農産表』の食体系があった。庶民は，住む地域で手に入る食材用作物生産量構成比と対照させている。その結を組み合わせて，それらを食べ尽くすまで食べ果，ほとんどの国で両資料の構成比は一致しておる，地産地消の暮らしをしていた。そうしているらず，そのズレが疑問点として整理されている。

うちに， 1 年が巡って，去年と同じ食材がまた手したがって，「人民常食種類比例」は記載内容のに入った。この循環が長年積み重なって形作られ検討を慎重に行ったうえで使うべきであるが，おた庶民の日常食は，地域の資源を無駄なく循環さよその状況を把握するには，有用な資料であるとせる生活の知恵のひとつなので，日常食には地域位置づけている。

固有の性格が強く映し出されている」（ 4 頁）。

この章で示された類型のうち，米が庶民の主なそれでは，以下，章ごとに具体的な内容をみていきたい。本書の構成は，次のとおりである。

食材であった地域の事例として第 3 章から第 5章，米と麦と雑穀が主な食材であった地域の事例
として第 6 章，穀物と甘藷，または甘藷が主な食

第1章

庶民の日常食研究の資料材であった地域の事例として第 7 章から第 9 章

第2章

近世後半の百姓の日常食が，それぞれあてられている。また「人民常食種

第3章

近代初期の滋賀県民の日常食類比例」は食材の構成比を示すが，日常食の内容

第4章

近代初期の伊賀国庶民の日常食については分からない。そこで，地誌書・家訓

第5章

近代の山形県と秋田県庶民の日常食書・随想録・聞き取り調査の記録などが，次章以第6章

近世後半以降の信濃国庶民の日常食下では活用されている。

─ 22 ─

第 2 章では，近世後半の百姓の日常食に占めるは，茶粥と麦飯が広く食されており，茶粥は米だ

米の割合を，農書や家訓書をもとに考察していけ，麦飯は米 8 割麦 2 割で，他地域よりも多くのる。この章は『歴史地理学』38−3（1996）に掲載

米を食べていたと論じる。

された論文をもとにしているので，記憶にある会

一般的には，麦飯から白米の飯への移行，麦の員も多いのではないかと思われる。ここでは，割合の縮小を当然視しがちであるが，伊賀国にお1721（享保 6 ）年の支配側の統計から，百姓 1 人いては，20世紀前半の記録にみられる米麦半々のが 1 年に食べた米の量を0.5石と推計している。

麦飯は，麦類の水田裏作による作付の普及によるまた百姓側の記録からは，近世後半には 1 年間にもので，19世紀には遡れないとの指摘は，検証の1 石，現在の2.5倍ほどの米を消費し，米と雑穀重要さを教えてくれる。

がほぼ半分入った「かてめし」や粥や雑炊を日常「人民常食種類比例」で米の構成
第 5 章では，食としていたことが検証されている。さらに1884

比が 8 〜 9 割を占めていた，山形県と秋田県を対（明治17）年前後の統計を用い，農業就業者が 1象にしている。この地域では，裏作ができず，米人当たり食べることのできた米の推定量を国別にしか獲れなかったために，米の割合が高かったこ

検討して，地域差は大きいものの，近世後半の記と，米だけでは不足したと思われるたんぱく質を録から読み取れる消費量とあまり変わっていない味噌でとっていたことを指摘している。両県で受ことを指摘する。

け継がれてきた，米の飯と味噌汁を基本とする日支配者側の記録からは「近世の百姓は米を作りながら米を食べられなかった」というイメージが常食を，地域固有の食体系のひとつとして，著者は位置づけている。

浮かび，現代の日本人にも浸透している。しか「人民常食種類比例」で米と麦と第 6 章では，し，それは，慶安 2 年の『触書』などの史料を，雑穀が主な食材であった，信濃国を対象にしてい思い込みにより誤読した例であると，著者はいる。ここでは，明治初期の『長野県町村誌』のう。『触書』では，可能なかぎり「かて」を米にデータから近代初期の村人 1 人当たり米の年間可加えた食事をせよと，食生活を規制しているが，能消費量が推計され，米を搬出していた 21 3 村で「米を食べるな」とは書いていないと説いてい0.86石という値が示される。そして，近世後半とる。

20世紀前半の史料などから，日常食は，朝と昼は表紙のカバーには，精白米の飯と，五分搗米と米・大麦・雑穀などを粒のまま炊く「麦飯」か雑穀半々の飯のカラー写真が掲載されている。そ「かて飯」，晩は穀物類を粉にして練ったうどんやれぞれを比較すると，雑穀が入った飯は，都市住おやきなどの「粉もの」であったことを示してい民には，米の姿がほとんど見えない雑穀だけの飯る。信濃国の庶民は，米に麦・稗・蕎麦を組み合に見えたであろう，という著者の指摘には，なるわせて，飯や粉ものにして食べる地産地消の食体ほどとうなずくことができる。

系の下で，日々暮らしていたと述べる。

「人民常食種類比例」で米の構成
第 3 章では，この章では『聞き書き長野の食事』（農山漁比が 8 割を占めていた，滋賀県を対象にしてい村文化協会，1986）による松本・諏訪・佐久盆地る。ここでは，『滋賀県物産誌』のデータや昭和が米型，長野・伊那盆地が米麦型，その他の山地初期の聞き書きを分析の材料として，明治初期の農村が米雑穀型という地域類型を紹介するが，著1 人当たり米の消費量が日本平均の 2 倍であった

者自身の見解は示されていない。『長野県町村誌』

こと，昭和初期の日常食であった「麦飯」は，ほの分析も米を搬出する村に限定されている。農業

ぼ米 8 割麦 2 割の飯だったことを明らかにしていの生産性が低かった山村では，山地資源を活用しる。滋賀県民は，米麹を使う味噌や鮒鮨にみられた商品を移出して，不足する食糧を購入していたるように，米への依存度が大きい食体系の中で生場合が多い。評者の関心に照らすと，このような活していたと述べる。

地域の日常食は主食とする作物が多様で，地域固「人民常食種類比例」で米の構成
第 4 章では，有の性格があらわれやすいといえる。このような比が 9 割を占め，もっとも多く米を食べていた国

食生活の地域性の考察は，今後の課題となろう。のひとつ，伊賀国を対象にしている。この地域で第 7 章では，サツマイモが主な食材であった，

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沖縄島・薩摩藩領・大村藩領の 3 地域を取り上げ述されている。ユーラシア大陸の西半分は冬雨地て，サツマイモ食の普及と人口増加との関わりを域でダイコンなどの秋冬野菜の，東半分は夏雨地説明している。サツマイモは，単位面積当たり収域でナスなどの夏野菜の，それぞれが栽培起源地

穫量が多く，風害・干害に強く，粗放栽培でも一であることを説明している。そして農耕の基本は定の収穫量が得られるという長所と，たんぱく質「適地」で「適時」に作物を育てることと述べの割合が小さく，貯蔵できる日数が短いなどの短る。

所をもつ。これらの短所を補うために，冬季の低第11章では，近世から20世紀中頃まで，都市と温に弱い生イモを貯蔵する工夫が行われ，大豆の近郊農村との間で，糞尿と農産物が循環して，結加工品やイワシでたんぱく質をとる食体系がつく

果的に都市の環境がよい状態で維持されていたこられ，サツマイモが人口を増加させる役割を担っとを記述する。1920年代に糞尿の需給曲線が交差たと論じている。

して，以後は供給過剰が続き，都市住民が汲み取サツマイモ栽培地の拡大は，漁撈を生業にするり代を支払うようになり，さらには廃棄物として沿岸村群を創設し，近世後半に成立したこれらの処理されるようになった過程を，模式図を使いな村々では，集落の背後の斜面に段畑が作られた。

がら説明している。
また各章の合間には「話の小箱」として，（1）

サツマイモは，新たな農耕景観を生み出す原動力

米 1 合は150 g， 1 石は150 kg，（2）江戸裏長屋のになったという。
第 8 章では，大村藩の総合調査書ともいえる

人々の日常食，（3）サツマイモは食べ飽きるか，『大村郷村記』を分析して，大村藩の村人の米の（5）アリとキリギリス，（6）（4）浦島太郎とカメ，可能消費量は，近代初期の日本の農業就業者の 4半世紀前の小学校の保健室，の六つのコラムが置分の 1 程度であったことを示す。そして，この地かれている。

域では，麦とサツマイモに米を混ぜて炊く飯を食

この「話の小箱」にもユニークな話題が盛り込

べ，味噌とイワシ類を基本食材にするという日常まれているし，本文中でも，さまざまな知識がわ食の体系が，近世後半から20世紀中頃まで変わっかりやすく説明されている。例えば，米は 1 度炊ていないと論じる。

けば食べられたが，粒食する大麦と裸麦は 2 度炊

大村藩領では，近世後半に人口が1.8倍に増加きしていたので，燃料の取得の困難な都市では，したことなどからも，米を日常食べることが豊か米の構成比が高かったということなど，評者が初な食生活であるとする，単系列的な考え方を払拭めて学んだ知識も多かった。

する必要性を説いている。

本書の副題にある「百姓は米を食べられなかっ第 9 章では，沖縄島の食体系の例として，南部たのか」という点については，地域差はあるものの翁長村の19世紀後半の土地利用と日常食を取りの，かなりの米を食べていた，というのが著者の上げている。沖縄島では， 7 割を占める畑で多毛答えとなる。
「おかず」が少なかった近世から近作をおこなって人々の腹を満たし， 3 割の田では代初期に，庶民は主食の「飯」を大食いしていた大半が貢納されるイネの一毛作がおこなわれていことが繰り返し説かれている。
さらに，本書の改善を期待しつつ，次の 3 点にた。沖縄島の「ひな型」と位置づけられる翁長村
では，サツマイモ→大豆→サトウキビの順で輪作ついて指摘しておきたい。

されるか，ひとつの畑で間作・混作され，それぞ

本書は，大学 3 年生から大学院修士課程の地理れがエネルギー源・たんぱく質源・現金収入源と学の学生を対象にする授業のテキストに使うつもなっていたと述べる。

りで編集したとある。本書には，地域性をみるた

以上のような各地の事例研究にもとづき，庶民めの基本資料である「人民常食種類比例」などには住む地域で手に入る食材を組み合わせて食べ旧国名が頻出する。地理学を学ぶ学生ならば，自る，地産地消の暮らしをしていた，という結論がら地図帳で調べればよいかもしれない。しかし，導かれているのである。

そうでない読者には，旧国名と都道府県名の位置第10章では，これまでの章とは異なり，野菜の栽培起源地と降水の季節型との関わりについて記や対応関係を理解できる索引図があれば，より親切であったと思われる。

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第二に，食生活・食文化にアプローチするためる文書などでは，生活の貧困さを強調しているこの参考文献がもっと示されていればと感じた。もとが多い。貢祖負担をできるだけ少なく済ませよちろん，直接的な引用文献は掲げられているし，うとしていたためである。著者も述べるように，学生向きのテキストを意識して省略された部分も庶民の食生活の実態を知ることは，記録に残るこあったかもしれない。しかしながら類書が少ないとがほとんどないだけに困難である。こうした点テーマだけに，後学のものにとって，参考文献がで，30年来の農書研究の経験をもつ著者が，吟味多くて困ることはないだろう。

しつつ選んだ史料の分析は，百姓の「たてまえ」第三に，滋賀県・長野県の明治前期の村単位にでなく「本音」に迫る貴重なものといえよう。

示した分布図の記号が重なって見づらいことがあ

食生活はそれぞれの地域の環境に適応した固有げられる。現状の図では，細かな地域差を読み取の性格を持ち続けていたし，これからもそれが続ることは難しい。

くことを望んでいると，著者は述べている。今日とはいえ，本書をとおして，著者の研究の視点の食をめぐる多様な問題を考え，いま流行の「地は明快で，庶民は地産地消の暮らしをしており，産地消」の原点を知るうえでも，近代化以前の庶食生活は地域ごとにかなり異なっていたという結民の日常食の地域性を考察した本書の意義は大き論も説得力に富む。

い。

近世の村々は，支配役所への報告や救済を求め─ 25 ─（関戸明子）