資料
福岡水海技セ研報 第31号 2021年3月
Bull.Fukuoka.Fisheries.Mar.Technol.Res.Cent.No31.March 2021

福岡県有明海で生産される乾ノリの色，光沢と乾燥条件
安河内雄介（有明海研究所）

良質の乾ノリとは，外観の色調が濃く，光沢があって夾雑物が見られず丁寧に抄いたノリであり 1），乾ノリに加工する際の全自動海苔製造機内の温度，湿度（以下，乾燥条件）に左右される 2）。しかし，乾ノリの品質と乾燥条件に関する知見は少ない。ノリ原藻が柔らかく加工が難しいとされる冷凍網 1 回摘み及び 2 回摘みの乾ノリについて品質と乾燥条件を調査した。2018 年 1 月の冷凍網期に出品された本等級の乾ノリについてＬ＊値（明度）と光沢を計測した結果，上位等級であるほど色は暗く，光沢には等級間で明確な傾向は見られなかったため，乾ノリの品質は光沢よりも色が重視されていることが判明した。2018 年及び 2019 年 1 月の冷凍網期に 2 経営体のノリ養殖漁家の全自動海苔製造機内の乾燥条件と生産された乾ノリのＬ＊値との関係を調査した結果，1 回摘みでは正の相関が見られたが，2 回摘みでは乾燥温度とＬ＊値に相関は見られなかった。
キーワード：乾ノリ，乾燥条件，乾燥温度，色，光沢，Ｌ ＊値

福岡県有明海地先では，海上で養殖したノリ原藻を摘採し，陸上の加工施設に備えた全自動海苔製造機で乾ノリに加工される。乾ノリは，各漁業協同組合で等級が付され，共販での入札を経て，流通する。乾ノリの品質は，ノリ原藻の質に加え，乾ノリに加工する際の乾燥条件に左右される。等級が低くなる「くもり」や「割れ」の発生する乾燥条件は解明されているが 2），等級が上位になるような乾燥方法はいまだ不明な点が多い。
そこで，乾ノリの品質に重視されている要素を把握し，等級が上位である高品質な乾ノリに加工するための乾燥条件を求めた。
図１ 乾ノリのＬ＊値及び光沢の測定箇所

方法

各等級の単価は，有明海漁連での入札結果を引用した。

１．共販に出品された等級別の乾ノリの色,光沢の測定と単価

２．乾ノリの色と乾燥条件

2018 年 1 月（冷凍網 1 回摘み及び 2 回摘み）の共販に

2019 年 1 月 7 日～14 日（冷凍網１回摘み），1 月 15出品されたＡ漁業協同組合の乾ノリを「優等」～「七等」

日～22 日（冷凍網２回摘み），2020 年 1 月 7 日～17 日までの「本等級」及び干出不足等により光沢が欠け，表（冷凍網 1 回摘み），2020 年 1 月 14 日～25 日（冷凍網裏にくもりがある「くもり等級」別に収集し，無作為に2 回摘み）に，柳川市内に所在するＡ漁業協同組合の 2 共抽出した各等級の乾ノリ 1 枚をハンディ型色彩計（日本

同乾燥施設に整備されている全自動海苔製造機（株式会電色工業株式会社製 NR-12A）を用いて明度を表すＬ＊値社オーツボ NA20 連 W8 型 60/60）内に温度湿度センサを測定し，ハンディ光沢計（株式会社堀場製作所製 IG-ー（株式会社オーツボ GB-TH1-RS4）を図２に示す乾燥320）を用いて光沢を測定した。各等級それぞれ図１に示機下の後部に設置し，これらの施設を利用して乾ノリにす 10 ヶ所を測定し，最低値と最高値を除き平均値を算加工する 2 経営体（Ａ，Ｂ）の乾燥条件と乾ノリの色を出した。

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安河内測定した。乾ノリの色は，全自動海苔製造機で加工し始

一般にＬ＊ａ＊ｂ＊表色系では，Ｌ＊は色の明度を表し，めてから開始 360 分後まで 15 分ごとにそれぞれ図１に０～100 の範囲で表示され，数値が高いほど明るく，低示す 10 ヶ所を測定し，最低値と最高値を除き平均値をいほど暗いため，ノリ原藻や乾ノリでは，数値が低いほ算出した。温度，湿度は，温度湿度センサーの測定間隔

ど暗みが強いこととなる 3）。また，光沢は JIS 規格に準を 1 分とし，5 分平均値を測定値とした。

拠し，測定値が高いほど表面に光沢があることとなる。
2018 年 1 月に出品された冷凍網 1 回摘みの本等級のＬ結＊値，光沢，単価を図３に示す。冷凍網 1 回摘みの本等級

果は，「優等」～「五等」の 7 等級に格付けされていた。
Ｌ＊値は 11.37～17.44 の範囲にあり，等級の前後でＬ＊

１．共販に出品された等級別の乾ノリの色,光沢の測定値は前後するが，等級が上位であるほどＬ ＊値は低くなと単価る傾向であった。光沢は 25.88～31.94 の範囲にあり，等級間で明確な傾向は見られなかったが，全て 25 を上回った。単価は 16.39 円～22.09 円の範囲にあり，「優等」から「五等」までそれぞれ単価で約 1 円の差があり，等級間の差は大きかった。
2018 年 1 月に出品された冷凍網 1 回摘みのくもり等級のＬ＊値，光沢，単価を図４に示す。冷凍網 1 回摘みのくもり等級は，「く優等」～「く二等」の 4 等級に格付けされていた。Ｌ＊値は 17.34～18.19 の範囲にあり，等級間で明確な傾向は見られなかったが本等級よりも高い値を示した。光沢は 18.85～22.34 の範囲にあり，等級間で明確な傾向は見られなかったが，全て 25 を下回った。単図２ センサー設置場所（全自動海苔製造機断面図）

価は 16.90 円～18.20 円の範囲にあり，等級間の差は小

図３ 冷凍網１回摘みの本等級のＬ*値,光沢,単価

図５ 冷凍網２回摘みの本等級のＬ*値,光沢,単価

図４ 冷凍網１回摘みのくもり等級のＬ*値,光沢,単価

図６ 冷凍網２回摘みのくもり等級のＬ*値,光沢,単価- 70 -

福岡県有明海で生産される乾ノリの色，光沢と乾燥条件さかった。

2019 年の 42.40℃より低い 38.13℃で加工した結果，2018 年 1 月に出品された冷凍網 2 回摘みの本等級のＬ

Ｌ＊値は，2019 年は平均 12.58 であったが，2020 年は平値，光沢，単価を図５に示す。冷凍網 2 回摘みの本等級

均 9.07 と，Ｌ＊値が低い乾ノリを生産した。

＊は，「上特等」～「七等」の 14 等級に格付けされていた。

さらに，Ａ経営体が 2019 年 1 月 10 日～11 日にノリ原

Ｌ＊値は，9.83～20.11 の範囲にあり，冷凍網 1 回摘みの藻を多量に摘採したときについて，加工開始～1000 分後

本等級同様，等級の前後でＬ＊値は前後するが，等級が上までの乾燥温度と乾ノリのＬ＊値の推移を図 10 に，相対位であるほどＬ＊値は低くなる傾向であった。光沢は，20.48～47.65 の範囲にあり，冷凍網 1 回摘みより高い傾向であった。等級間で明確な傾向は見られなかったが，「上特等」以外は 25 を上回った。単価は，13.10 円～15.49 円の範囲にあり，「上一等」～「五等」までは 1 円も差がなく，等級間の差は小さかった。
2018 年 1 月に出品された冷凍網 2 回摘みのくもり等級のＬ＊値，光沢，単価を図６に示す。冷凍網 2 回摘みのくもり等級は，「く特等」～「く三等」の４等級に格付けされていた。Ｌ＊値は，12.69～14.60 の範囲にあり，等級間で明確な傾向は見られなかった。光沢は，23.76～
図７ 冷凍網１回摘みの２経営体の乾燥温度とＬ*値31.68 の範囲にあり，等級間で明確な傾向は見られなかった。「く三等」の光沢は本等級の「三等」と同等で，31.68 と大きかったが，「く特等」～「く二等」は本等級の「特等」～「二等」より低かった。単価は，12.69 円～14.60 円の範囲にあった。
２．乾ノリの色と乾燥条件
冷凍網 1 回摘み時に，全自動海苔製造機で加工された乾ノリのＬ ＊値とその時の全自動海苔製造機内の温度（以下，乾燥温度）の関係を図７に示す。冷凍網 1 回摘
みは，乾燥温度が低いとＬ＊値は低くなり，温度とＬ＊値に正の相関関係（y=0.602x-13.462，R=0.5851）が認められた。乾燥温度はＡ経営体が 34.09℃～41.17℃の範囲

図８ 冷凍網２回摘みの２経営体の乾燥温度Ｌ*値

で，Ｂ経営体は 37.53℃～44.72℃の範囲であり，Ａ経営体はＢ経営体より乾燥温度を低く設定していた。
冷凍網２回摘み時に，全自動海苔製造機で加工された乾ノリのＬ ＊値とその時の乾燥温度の関係を図８に示す。冷凍網 2 回摘みは，乾燥温度とＬ＊値に相関関係は認められなかった。乾燥温度はＡ経営体が 38.25℃～43.17℃の範囲で，Ｂ経営体が 39.21℃～43.96℃の範囲であり，2 経営体はおおよそ同じ温度帯で加工していた。また，Ｂ経営体は 1 回摘みと同じ乾燥温度であったが，Ａ経営体は 1 回摘みよりも高い乾燥温度であった。
また，乾燥温度を低くした場合の乾ノリの品質を調査するため，Ｂ経営体が 2019 年 1 月 11 日及び 2020 年 1 月
13 日の冷凍網１回摘み時に加工した際の乾燥温度と乾図９ 2019年及び2020年の乾燥温度とＬ*値の推移

ノリのＬ＊値の推移を図９に示す。加工開始 180 分後～360

分 後 ま で の 乾 燥 温 度 を ， 2020

年 は- 71 -安河内

図10 乾燥温度とＬ*値の推移

図12

乾燥開始直後のノリ原藻を淡水浸漬処理した顕微鏡写

真図11 相対湿度と光沢の推移
図13

湿度と光沢の推移を図 11 に示す。

乾燥開始から600分後のノリ原藻を淡水浸漬処理した
顕微鏡写真

Ｌ＊値は加工開始 500 分後までは 10 以下で推移していたが，その後，乾燥温度は一定であるにも関わらず，Ｌ乾燥したときのＬ＊値は 8.30 以下となっていたため，乾＊値は高くなり始め，最大で 15.17 まで大きくなった。光

燥温度の初期設定として，35℃以下が一つの目安となる

沢は加工開始 720 分後までは 25 以上で推移していたが，ことが考えられた。一方，光沢は等級と明確な傾向は見

その後，相対湿度は一定であるにも関わらず，光沢は下られなかった。しかし，光沢は，本等級で最も低い「一がり始め，最低で 18.21 まで下がった。

等」で 25.88，くもり等級の最も高い「く二等」で 22.34

このとき，ノリ原藻の品質が乾ノリの色及び光沢に影であり，本等級とくもり等級の光沢の境界線はおおよそ響していないことを確認するため，加工開始直後の撹拌23～25 であると考えられた。よって，くもり等級に格付槽のノリ原藻及び加工開始 600 分後の撹拌槽のノリ原藻けされないためには光沢が 25 以上となるように加工すをそれぞれ 1 分間，25℃の淡水に浸漬した後に顕微鏡にると良いことが示唆された。しかし，今回，乾燥条件とより検鏡し，死細胞の有無を確認した。乾燥開始直後の光沢の明確な関係を求めることができなかったため今後ノリ原藻を淡水浸漬し処理したものの顕微鏡写真を図の課題としたい。

12 に，600 分後のノリ原藻を淡水浸漬処理したものの顕

冷凍網 2 回摘みの本等級も，Ｌ＊値が，上位の等級で微鏡写真を図 13 に示す。乾燥開始直後のノリ原藻は，死あるほど低い傾向にあり，15 円以上する「上特等」のＬ細胞は確認されなかったが，600 分後のノリ原藻は，死＊細胞が多く確認された。のことから，低いＬ＊値の乾ノリを生産することが単価値は 12.15，「特等」のＬ＊値が 9.83 であった。これらを上昇させる一つの要素であることが示唆されたが，2考経営体の乾燥条件の比較からは，1 回摘みのように乾燥察温度が低いほどＬ＊値が低くなる傾向は見られなかった
冷凍網 1 回摘みの本等級は，Ｌ＊値が，上位の等級ため，具体的な乾燥温度を明示することはできなかった。

であるほど低い傾向にあり，「優等」のＬ＊値は 11.37 でそして，2 回摘みは 1 回摘みと違い，等級間の単価差があった。また，2 経営体の乾燥条件の比較から乾燥温度小さいため，乾燥温度を高めに設定し，加工に要する時間を短縮するほうが有効であることが示唆された。

＊が低いほどＬ 値が低くなる傾向であり，34.86℃以下で- 72 -

福岡県有明海で生産される乾ノリの色，光沢と乾燥条件

また，Ａ経営体が 2019 年 1 月 10 日～11 日に乾燥した
際，乾燥開始 500 分後からＬ＊値が大きくなり，乾燥開始
720 分後から光沢が下がり始めたことについては，乾燥温度及び相対湿度が一定であり，乾燥開始から 600 分後のノリ原藻に死細胞が多く確認されたことから，撹拌槽で貯留しているうちに，ノリ原藻の劣化が進んでいることが考えられた。細胞の劣化が進行することで，加工中に細胞が破裂し，乾ノリの表面に KCl の結晶が生成され4），光の散乱を引き起こすことで，光沢が下がると推察された。Ｌ＊値の低下もこのことが影響しているかもしれないが，明らかにすることはできなかった。撹拌槽でノリ原藻は劣化するため，細胞が劣化する前までに乾ノリへの加工を終了させることが重要であり，計画的に摘採スケジュールを組むことが重要であることが考えられた。また，ノリ原藻が劣化しない撹拌槽での貯留技術の開発も今後の課題としたい。

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ミノ酸量の経時変化．福岡県水産海洋技術センター
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；33-60．

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