監修津田謹輔 帝塚山学院大学学長・人間科学部教授
伏木 亨 龍谷大学農学部教授
本田佳子 女子栄養大学栄養学部教授
編集

小切間美保 · 桒原晶子

応用栄養学

監修

編集

津田謹輔 帝塚山学院大学

伏木亨 龍谷大学農学部

本田佳子 女子栄養大学栄養学部

小切間美保 同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科
桒原

執筆者（執筆順）

晶子 大阪府立大学地域保健学域総合リハビリテーション学類栄養療法学専攻

小切間美保 同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科
桒原晶子 大阪府立大学地域保健学域総合リハビリテーション学類栄養療法学専攻

松本

義信 川崎医療福祉大学医療技術学部臨床栄養学科

渡邊

英美 同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科

岸本三香子 武庫川女子大学食物栄養科学部食物栄養学科
三浦麻子 駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科

岩川

裕美 龍谷大学農学部食品栄養学科

東山幸恵 愛知淑徳大学健康医療科学部健康栄養学科

木村祐子 帝塚山大学現代生活学部食物栄養学科

郡俊之 甲南女子大学医療栄養学部医療栄養学科

小山ひとみ 京都市教育委員会
曽根保子 高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科

三輪孝士 大阪樟蔭女子大学健康栄養学部健康栄養学科

榎裕美 愛知淑徳大学健康医療科学部健康栄養学科

熊原秀晃 中村学園大学栄養科学部栄養科学科

鈴木志保子 神奈川県立保健福祉大学保健福祉学部栄養学科ii

奥村仙示 徳島大学大学院医歯薬学研究部臨床食管理学分野

下浦佳之 公益社団法人日本栄養士会

応用栄養学はじめに
管理栄養士・栄養士養成において，応用栄養学は基礎の学びと実践的な分野をつなぐ重要な科目であり，学生が将来，専門職として栄養管理を行うための判断力と実践力を身につけることを目的とした科目である．
本書では，基礎的または実践的な分野を専門とされている著名な先生方に，ご多忙の中ご尽力いただき，栄養学教育モデル・コア・カリキュラム，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）および日本人の食事摂取基準（2020 年版）を十分に参照してご執筆いただいた．また，実践現場で活躍する先生方にもご執筆いただいたことで，学生が理論と実践を結びつけ，栄養管理の実際を実感し，興味を深められる内容となった．
第 1 章では，栄養管理の過程を理解し，特に栄養アセスメントについて詳しく解説している．第 2 章では，栄養管理に必須の日本人の食事摂取基準（2020 年版）についてポイントを抽出してわかりやすく解説していただいた．実際に応用栄養学を教えている経験から，学生の理解を促す工夫として，エネルギーおよび栄養素を順番に解説するだけでなく，それぞれの指標設定の基本的な考え方や算出方法をライフステージ別に整理して比較できるよう，独自の表を取り入れた．
第 3 章〜第 6 章は，ライフステージ別栄養管理の内容である．妊娠期・授乳期，新生児期の順に始まり，続いて，生理的特徴が大きく異なる成長期と成人期以降とを分けて章立てを行った．各ライフステージの内容は，生理的特徴と栄養アセスメントのポイント，栄養ケアをひとまとまりとして構成した．生理的特徴では，栄養ケアに関与する摂食，消化・吸収，代謝の機能を優先的にまとめ，栄養アセスメントのポイン
トおよび食事摂取基準の解説では，第 1 章，第 2 章で学んだ内容と連動するように工夫した．栄養ケアでは，環境要因等を含めたさまざまな栄養アセスメント項目の結果を総合的に判断できるよう，栄養管理のポイントごとに解説を行い，栄養管理の一連の活動がイメージできるようにした．
第 7 章では，運動・スポーツと栄養について，他書にはない新しい切り口と実践的な内容を盛り込んでいただいた．第 8 章のストレス・特殊環境と栄養ケアでは，基礎的な内容を丁寧に解説し，また，災害時の栄養ケアでは，日本栄養士会災害支援チームの活動など，興味深い内容をまとめていただいた．
本書は，複数の科目で学んだ知識や技術，考え方を統合し，総合的に栄養状態を評価する能力と，それを科学的・計画的に実践する能力を育むことをねらいとして編まれた．コラムやサイドノート（用語解説，豆知識，MEMO）も参考にしながら，学生には，「専門職としての総合力と実践力とはどういうことか」を学んでいただきたい．
栄養学全般をみると，応用栄養学は学問としてまだ発展途上の部分がある．このテキストで学んだ学生たちが，応用栄養学への興味を深め，将来この分野にかかわる実践研究を一層発展させていただければ幸いである．
2020 年 3 月

小切間美保・桒原晶子v

Visual 栄養学テキストシリーズ
応用栄養学目次
刊行にあたってはじめに v
シラバス vi

1章iii

栄養管理の基礎1

1 栄養管理小切間美保

1

栄養管理とは

1

3

栄養ケア・マネジメントの概念

2

2

栄養管理の目的2

4

栄養ケア・マネジメントの概要

2

2 栄養アセスメント

2章

桒原晶子

1

栄養アセスメントの意義と目的

6

2

栄養アセスメントの栄養分類

63

栄養アセスメントの方法

745

留意事項：測定誤差12

栄養評価結果の分析と問題点の抽出

1216

1 食事摂取基準の意義
食事摂取基準の目的

松本義信
16

2

科学的根拠に基づいた策定

2 食事摂取基準策定の基礎理論
1
2

3

栄養素の摂取不足からの回避を目的とした指標の特徴

20

21

4

生活習慣病の予防を目的とした指標

225策定における基本的留意事項

23

3 食事摂取基準活用の基礎理論
1

活用における基本的留意事項

2

個人の食事改善を目的とした評価・計画と実施

松本義信
253章

エネルギーの食事摂取基準2629

渡邊英美・岸本三香子・桒原晶子・小切間美保
2

栄養素別食事摂取基準

293042

1 妊娠期・授乳期の生理的特徴

三浦麻子

1

妊娠の成立と維持

42

3

胎児の成長

49

2

母体の生理的・身体的変化

45

4

乳汁産生・分泌の機序と乳汁の成分50

2 妊娠期・授乳期の栄養ケア

viii

27

妊娠期・授乳期の栄養

125

集団の食事改善を目的とした評価・計画と実施

4 エネルギー・栄養素別食事摂取基準1319

栄養素の過剰摂取からの回避を目的とした指標の特徴

19

1617
松本義信

エネルギー摂取の過不足からの回避を目的とした指標の特徴

6

食事調査などによる栄養アセスメントの食事摂取基準の基礎的理解
11

桒原晶子・岩川裕美・小切間美保

妊娠期の栄養アセスメントのポイント

53

2

妊婦・授乳婦の食事摂取基準

533

妊産婦のための食生活指針

55

4

妊婦・授乳婦の栄養ケア

5出産後の健康・栄養状態およびQOL の維持向上

566142534章

新生児期・乳児期の栄養東山幸恵

1 新生児期・乳児期の生理的特徴
164

出生体重による分類

642

新生児期・乳児期の発育・発達64

2 新生児期・乳児期の栄養ケア
1
2

5

章

70

新生児期・乳児期の栄養アセスメントの3

新生児期・乳児期の疾患と栄養ケア

70

ポイント

70

4

授乳・離乳の支援

72

乳児期の哺乳量と食事摂取基準

70

成長期（幼児期・学童期・思春期）の栄養76

1 成長期の生理的特徴
1

木村祐子・桒原晶子

成長と発達

76

2

疾病予防の栄養管理87

小児期の栄養アセスメントのポイント
1

桒原晶子・小切間美保

小児期の食事摂取基準
基本的事項

88

2

幼児期の栄養ケアと「食べる力」の支援

91

2-3

学童期・思春期の栄養ケア（実際）

小山ひとみ

2-4郡

94

学校給食摂取基準963

学校給食摂取基準の運用

97
岸本三香子

1食物アレルギーの定義

100

2

現

100

6 保育所・幼稚園・学校における対応

3

加工食品のアレルギー表示

1007状

俊之

2

成長期の食物アレルギー対応

4 食物アレルギーの治療・管理の原則

688

幼児期の栄養ケア（実際）

学童期・思春期の栄養ケアと5

原因食物別食事指導
エピペン ® の使用

104

106
曽根保子・桒原晶子・小切間美保
106

2

成人期・高齢期の生理的特徴

106

桒原晶子・小切間美保

成人期・高齢期の食事摂取基準
2

高齢期の食事摂取基準

生活習慣病の予防

116

4

健康づくりのための身体活動基準

2

更年期の生理的変化

1213

骨粗鬆症の予防

124

1

2-3

成人期の栄養ケア（実際）

低栄養の予防・対応

および指針

2

サルコペニア，フレイルおよびロコ
モティブシンドロームの概念と予防

129

3

転倒・骨折の予防

131

4認知症への対応

131

裕美

5

咀嚼・嚥下障害への対応

132

6脱134

7

日常生活活動度：基本的 ADL，

水

手段的 ADL の低下と支援

116

125
榎

128

113

114
三輪孝士

高齢期の栄養ケア（実際）

1113

桒原晶子
113

2-2

成人期の食事摂取基準

106
113

成人期・高齢期の栄養アセスメントのポイント
1

100

103

2 成人期・高齢期の栄養ケア
2-1

94

101

1 成人期・高齢期の生理的特徴
加齢の概念

91

102

成人期・高齢期の栄養
188

幼児期・学童期・思春期の2-2

学校給食の役割

章

87

岸本三香子
食事摂取基準176

82

2 小児期の栄養ケア
2-1

64

128

134ix

7

章

運動・スポーツと栄養137

1 運動時の生理的特徴とエネルギー代謝

熊原秀晃

1

骨格筋とエネルギー代謝

137

3

体力と健康

140

2

運動時の呼吸・循環応答

139

4

運動の健康への影響

140

2 運動と栄養ケア

8

章

鈴木志保子

1

運動トレーニング

143

6

2

糖質摂取・たんぱく質摂取

144

7

3

食事内容と摂取タイミング

145

4 ウェイトコントロールと運動・栄養1465146

アスリートの栄養の問題

栄養補助食品の利用

健康・スポーツ分野における栄養管理シ
ステム「スポーツ栄養マネジメント」 148

8

水分・電解質補給

149

152

1 ストレスと栄養ケア

奥村仙示

1

恒常性の維持とストレッサー

152

4

ストレスと栄養1552

生体の適応性と自己防衛

152

5

災害時の栄養1553

ストレスによる代謝の変動

153

2 特殊環境と栄養ケア

奥村仙示

1

特殊環境下の代謝変化

157

3高圧・低圧環境と栄養

160

2

高温・低温環境と栄養157

4

微小重力環境（宇宙空間）と栄養

161

3 災害時の栄養ケア

下浦佳之

災害発生時の状況と栄養・食生活の課題

2

3
164

災害時に優先的に管理すべき栄養素とアプローチの方法

付

4152

157

164

災害時に管理栄養士に求められる業務

167

実際に用いられる栄養管理の資料

169

166

録

172

日本人の食事摂取基準（2020 年版）

索

143

147

環境と栄養1137

172

引

181

Column●

栄養素の指標の概念と特徴

白血病（ATL）について
予防

104●●

食事摂取基準の栄養素摂取の各指標を理解する

小児の貧血

89

●

特定加工食品

102

●

145

●

災害時に役立つパッククッキング

168

23

●

成人 T 細胞

乳児食物アレルギーの予知とたんぱく質摂取量が少ないほど将来的な除脂肪体重の減少が大きいの増加とビタミンの摂取

x6220
●

130

●

身体活動量

第1

学修目標

要点
整理章

栄養管理の基礎●

栄養管理の目的が説明できる●

栄養ケア・マネジメントの概要が説明できる●

栄養アセスメントの目的と方法が説明できる●

栄養アセスメントの複数の指標から，総合的に栄養状態の判定を行う手順が理解できる

1
栄
2
養管理の基礎3! 栄養管理とは管理栄養士が行う業務全般を指し，その目的は，人々の健全な成長・発達，健康の維

4

持 ･ 増進，疾病の治療または発症予防・重症化予防，フレイルの予防である．
! 栄養ケア・マネジメントは，人を対象により質の高い栄養ケアの実践につなげるためのマネジメン

5

トサイクルのことである．
! 栄養ケア・マネジメントは，①栄養スクリーニング，②栄養アセスメント，③目標設定，④栄養管理計画の立案，⑤実施，⑥モニタリング，⑦評価，⑧修正の過程を繰り返しながら行う．
! 栄養アセスメントは機能別に，静的・動的・予後栄養アセスメントに分類され，評価したいタイミングによって評価項目を選択する．
! 栄養アセスメントでは，身体計測，臨床検査，臨床診査，食事調査を軸に，環境レベルの要因も考慮して多面的に対象者を評価し，総合的に栄養状態を判定する．

1 栄養管理1 栄養管理とは●

栄養管理の基礎を学ぶ目的は，管理栄養士・栄養士の職務の基本を学ぶことである．

●

栄養士法第一条では，管理栄養士・栄養士を「栄養の指導を行うことを業とする者」と定義している．
栄養士法第一条
この法律で栄養士とは，都道府県知事の免許を受けて，栄養士の名称を用いて，栄養の指導に従事することを業とする者をいう．
この法律で管理栄養士とは，厚生労働大臣の免許を受けて，管理栄養士の名称を用いて，傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導，個人の身体の状況，栄養状態等に応じた高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導並びに特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況，栄養状態，利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等を行うことを業とする者をいう．

●

栄養の指導とは，対象者（個人や集団）に対し，栄養・食に関する専門的知識や技術を用いて栄養素などの摂取，食事回数やタイミングなどの食べ方，栄養補給法などを調節し，対象者の栄養代謝や身体機能の調節過程に介入し制御することである（公益1社団法人日本栄養士会生涯教育基本研修資料より）．
●

栄養の指導を実践することが，栄養管理である．

「栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」では，管理栄養士が行う業務全般を栄養●管理と表現している．また，栄養士が行う業務全般は食事の管理を中心とした栄養管理としている．
●

栄養管理とは，対象となる個人や集団における望ましい栄養状態・食生活の実現に向けて，マネジメントサイクル（後述）に沿った活動を実践することである．

1

2 栄養管理の目的

2●栄養管理の基礎3

管理栄養士・栄養士は，栄養・食を通じて栄養管理を行い，人々の健康と幸福に貢献することを目指す．

●

栄養管理は，人々の健全な成長・発達，健康の維持・増進，疾病の治療または発症予防・重症化予防，フレイルの予防を目的として行われる．

4

●

5

●

専門職として標準化した栄養管理を実現するために，マネジメントサイクルに沿った活動を行う必要がある．これには，PDCA サイクルの概念が取り入れられている．
PDCA サイクルは，1950 年代にエドワーズ・デミング（Edwards Deming）によって品質管理に関する概念として提唱されたもので，Plan（計画）→ Do（実施）→ Check（評価）→ Act（修正）と進み，そして再度 Plan（計画）に戻り，品質を高めていくプロセスである．

3 栄養ケア・マネジメントの概念（❶）●

栄養管理において，人を対象に行う栄養ケア・マネジメントとは，①栄養スクリーニ
ング，②栄養アセスメント（栄養状態の評価・判定），③目標設定，④栄養管理計画の立案（栄養素の補給方法・栄養教育・多職種連携による栄養ケア），⑤実施，⑥モ
ニタリング（栄養状態や実施状況の評価），⑦評価，⑧修正の過程を繰り返しながら，目標達成に向けてより質の高い栄養ケアの実践につなげるためのマネジメントサイク
ルのことである．

●⑦修正とは，モニタリングの結果をそれぞれの過程にフィードバックして，再度詳細に栄養アセスメントを実施したり，必要に応じて目標設定の見直しや栄養管理計画の見直しを行ったりすることである．このような過程を繰り返すことにより，目標達成に近づくことができる．

●

栄養ケアとは，人を対象に栄養支援（栄養補給，食事提供，栄養教育など）を行うことをいう．

4 栄養ケア・マネジメントの概要●

栄養ケア・マネジメントは，対象者の栄養状態を把握することから始まる．すなわち栄養スクリーニングが第一歩であり，スクリーニングによって栄養不良のリスクがある者を抽出し，詳しい栄養アセスメントを行う．

●

栄養不良とは，食生活状況，社会環境要因の問題などによるエネルギーおよび栄養素【用語解説】
栄養学教育モデル・コア・カ
リキュラム：厚生労働省の予算事業として日本栄養改善学会が委託を受け， 管理栄養士・栄養士養成のためのコア（全体の 6 割程度）となるカリキ ュ ラ ム を 検 討 し， 2019 年（平成 31 年）4 月に公表された（http：//jsnd.jp/img/H30_houko
ku_all4.pdf）．
● MEMO ●ここで用いた「栄養・食」とは，栄養管理の手段として食事・食品を扱う場合，あるいは地域，国，地球レベルでの食糧を扱う場合に用いられる
表 現 で あ る（http：//jsnd.jp/core01.html）．

豆知識
栄養ケアプロセス（NutritionCare Process；NCP）： ア
メリカ栄養士会が提案した栄養管理の手順のこと．栄養管理の過程を標準化するために，用いられている．栄養ケ
ア・マネジメントと基本的には同じであるが，「栄養アセスメント（栄養状態の評価と判定を含む）」を「栄養評価」と「栄養診断」に分けて扱っている．日本では，医療機関などでの栄養管理に用いられ始めている．

豆知識
NCP での栄養評価の分類コー
ドは，食物・栄養に関連した
履 歴（FH；food/nutrition‑relatedhistory）， 身 体 計 測（AD；anthropometric measurements），生
化学データ臨床検査と手順（BD；biochemical data, medicaltests and procedures）， 栄 養 に焦点をあてた身体所見（PD；nutrition ‑ focused physical findings）， 個 人 履 歴（CH；clienthistory）で あ り， 栄 養 ア セ ス
メントの項目と類似している．

摂取の不足または過剰，栄養素摂取の偏り，疾病による代謝異常の状態などを指す．
栄養スクリーニング●

栄養スクリーニングの指標には，簡便で容易に行える方法を用いる．非侵襲であり低コストが望ましい．栄養アセスメントの指標と区別できるとは限らない．

●

指標には栄養素摂取状況に加え，栄養状態と関連する身体状況や臨床所見も用いられる．また，生活状況，健康や栄養に対する知識や意識，社会環境要因も栄養状態に影響することから評価項目に含まれる．

●2

栄養スクリーニングの方法に主観的包括的評価（SGA）がある．

SGA：subjective global assessment❾ 食物繊維の目標量の算出方法
ライフステージ

たんぱく質の目標量（範囲）算定

算出方法

小児

3 歳以上，成人と同様の方法で算出

成人・高齢者

参照値＝ 24g/日＊1 と現在の日本人成人（18 歳以上）の中間値として 18. 9 g/日
18. 9 g/日×［性別および年齢区分ごとの参照体重（kg）＊2 0.75］
÷ 58. 3（kg）

妊婦（付加量）非妊娠時と同じ飽和脂肪酸の目標量（上限）算定

脂質の目標量（上限）算定（飽和脂肪酸の目標量〈上限〉を主に参照）

授乳婦（付加量） 非授乳時と同じ＊ 1：24 g/日はアメリカ・カナダの摂取基準の理想値．
＊ 2：成人（18 歳以上）における参照体重の平均値＝ 58. 3 kg．
（厚生労働省．日本人の食事摂取基準〈2020 年版〉をもとに作成）

脂質の目標量（下限）算定（必須脂肪酸の目安量を参照）

2
食事摂取
基準の基礎
的理
解以上の合計摂取量の残りを炭水化物の目標量（範囲）と算定❿ エネルギー産生栄養素バランス：目標量の算定
順序⓫ 脂溶性ビタミンの指標設定の基本的な考え方
種類

指標設定の基本的な考え方

ビタミン A＊1

推定平均必要量

肝臓内貯蔵量 20 μg/g を維持

ビタミン D

目安量

骨折リスクを上昇させないための必要量

ビタミン E＊2

目安量

日本人の摂取量＊3

目安量（血液凝固遅延が認められない）健康な者を対象とした観察研究

ビタミン K● MEMO ●ビタミン D は骨・骨格筋の両方に作用して，骨折予防に寄与している可能性が考えられるが，フレイル予防を目的とした量を設定できるだけの科学的根拠はないため設定は見送られた．

＊ 1：レチノール活性当量（μgRAE）＝レチノール（μg）＋1/12β‑ カロテン（μg）＋1/24
α‑カロテン（μg）＋1/24 β‑ クリプトキサンチン（μg）＋1/24 その他のプロビタ
ミン A カロテノイド（μg）＊ 2：α‑トコフェノールのみを指標とした．
＊ 3：フィロキノン（mg）＋メナキノン ‑4（mg）＋444. 7/649. 0 メナキノン ‑7（mg）（厚生労働省．日本人の食事摂取基準〈2020 年版〉をもとに作成）

量を下回らないように，目標量下限値は成人より高い．
ビタミン
脂溶性ビタミン●

脂溶性ビタミンの指標設定の基本的な考え方を⓫に示した．

●

ビタミン A の肝臓内貯蔵量の最低値（20 μg/g）を維持できる最低必要摂取量，すなわち，1 日のビタミン A 体外最小排泄量（μg/日）が推定平均必要量とされた．

●

ビタミン A の推定平均必要量（乳児は目安量）の算出方法を⓬に示した．

●

ビタミン D，E および K の目安量の算出方法を⓭に示した．

●

ビタミン A，D および E の耐容上限量の設定方法を⓮に示した．

水溶性ビタミン●

水溶性ビタミンの指標設定の基本的な考え方を⓯に示した．

●ただし，ライフステージによって算出方法や指標が異なるものがあり，たとえばビタミン B1 のように，小児，成人，高齢者，妊婦（付加量）では推定平均必要量，乳児では目安量が示されている場合がある（⓰，⓱）．

●

水溶性ビタミンの推定平均必要量の算出方法を⓰に示した．

●

ビタミン B1 の主要な役割はエネルギー産生栄養素の異化代謝の補酵素であるため，必要量はエネルギー消費量あたりで算定された．成人および小児のビタミン B1 必要量は，摂取量と排泄量との関係式における変曲点から 0. 45 mg/1, 000 kcal と算出された．
●

ビタミン B2 の主な役割はエネルギー産生栄養素の異化代謝の補酵素および電子伝達34

ビ タ ミ ン B1 と ビ
タ ミ ン B2 と ナ イ
アシンの推定平均必要量は，エネルギー消費量あたりで算定されているんだ！

4

エネルギー・栄養素別食事摂取基準⓬ ビタミン A 欠乏回避のための各指標の算出方法
ライフステージ

指標

算出方法

乳児（0〜5 か月） 目安量母乳中のビタミン A 濃度と基準哺乳量の積

乳児（6〜11 か月） 目安量（0〜5 か月児の目安量）×（6〜11 か月児の参照体重/0〜5 か月児の参照体重）0. 75

小児（1〜5 歳）

推定平均必要量

体重あたりの肝重量を成人の 2 倍として体外最小排泄量×参照体重×（1＋成長因子）を算出

小児（6〜17 歳）

推定平均必要量 （18〜29 歳の推定平均必要量）×（対象年齢区分の参照体重/18〜29 歳の参照体重）0. 75×（1＋成長因子）

成人，高齢者

推定平均必要量

妊婦（付加量）

推定平均必要量 37〜40 週の胎児の肝臓の蓄積量から体内貯蔵量を推定し，母親の吸収率を 70％と仮定して最後の 3 か月でこの量のほとんどが蓄積されるとして算出

授乳婦（付加量） 推定平均必要量● MEMO ●0〜5 か月児の基準哺乳量は0. 78 L/日である．

体重 1 kg あたりの体外最小排泄量×参照体重2

母乳中に分泌される量

ビタミン A 体外最小排泄量（μg/日）＝体内ビタミン A 最小蓄積量（μg）×ビタミン A 体外排泄処理率（2％ /日）
体内ビタミン A 最小蓄積量（μg/kg 体重）＝肝臓内ビタミン A 最小蓄積量（20 μg/g）×成人の体重 1 kg あたりの肝臓重量（21 g/kg 体重）×ビタミン A 蓄積量の体全体と肝臓の比（10：9）
体重 1 kg あたり 1 日のビタミン A 体外排泄量（μg/kg 体重 /日）＝ 20×21×10/9×2/100 ＝ 9. 3 μg/kg 体重 /日（厚生労働省．日本人の食事摂取基準〈2020 年版〉をもとに作成）⓭ ビタミン D，E，K の目安量の算出方法
種類

ライフステージ

算出方法

ビタミン D 乳児

くる病防止に必要な量

小児（成人の目安量）×（対象年齢区分の参照体重/成人の参照体重）0. 75×（1＋成長因子）

成人，高齢者

骨の健康に必要とされる摂取量を参考に全国 4 地域における調査結果（16 日間食事記録法）データの中央値

妊婦，授乳婦ビタミン E 乳児（0〜5 か月）
乳児（6〜11 か月）

非妊娠時や非授乳時と同じ母乳中のα‑ トコフェロール量と基準哺乳量の積（0〜5 か月児の目安量）×（6〜11 か月児の参照体重/0〜5 か月児の参照体重）0. 75

豆知識
小児，成人および高齢者のビタ ミ ン D の 目 安 量 は 2015 年
版から基本的考え方が大きく変わり， 高い値が設定された．この値を一律に適用するのではなく，夏季や緯度の低い地域における必要量はより低い可能性があることを考慮すべきである．

小児，成人，高齢者 平成 28 年国民健康・栄養調査における性別および年齢区分ごとの妊婦，授乳婦摂取量の中央値
ビタミン K 乳児（0〜5 か月）（ビタミン K の経口投与が行われていることが前提）母乳中のビタミン K と基準哺乳量の積

乳児（6〜11 か月）

母乳以外の食事からの摂取量も考慮

小（成人の目安量）×（対象年齢区分の参照体重/成人の参照体重）0. 75×（1＋成長因子）児

成人，高齢者

納豆非摂取者のビタミン K 摂取量

妊婦，授乳婦非妊娠時や非授乳時と同じ（厚生労働省．日本人の食事摂取基準〈2020 年版〉をもとに作成）⓮ ビタミン A，D，E の耐容上限量の設定方法
種類

ライフステージ＊ビタミン A

ビタミン D

ビタミン E

乳児

小児

設定方法
頭蓋内圧亢進の症例報告による健康障害非発現量18〜29 歳の値を体重比から外挿

成人，高齢者

肝臓へのビタミン A の過剰蓄積による肝臓障害を指標とした最低
健康障害発現量

乳児

成長遅延を指標とした健康障害非発現量小児18〜29 歳の値と乳児の値の中間値について参照体重を用いて体重比から外挿

成人，高齢者
妊婦，授乳婦高カルシウム血症を指標とした健康障害非発現量

乳データがないため設定なし

児

小児，成人，高齢者 出血作用に関するデータによる健康障害非発現量＊：サプリメントあるいは大量のレバー摂取などによる．耐容上限量を考慮したビタミン A 摂取量（レチノール相当量）の算出には，プロビタミン A であるカロテノイドは含めない．
（厚生労働省．日本人の食事摂取基準〈2020 年版〉をもとに作成）

35

食事
摂取
基
準の基
礎
的理解❸ 育児用ミルクの種類

4 授乳・離乳の支援

調整粉乳●

乳児期の栄養補給法●

乳児期の栄養は乳汁と離乳食によって構成される．乳汁栄養は母乳栄養，人工栄養，混合栄養に区分される．

a．市販特殊ミルク

母乳を栄養源として乳児に授乳することをいう．生後 1 か月児の約 50％が母乳栄養である（2015〈平成 27〉年乳幼児栄養調査）．

人工栄養●

育児用ミルクを用いて乳児を育てることをいう．母乳が不足していたり，何らかの理由で母乳を与えられない場合，人工栄養が選択される．

34
新生児期
・乳児期の栄養●育児用ミルクは牛乳を原料として製造されており，ビタミン，ミネラル，脂肪酸など
育児用ミルクには，対象ならびに用途によりさまざまな製品がある（❸）．一般的に用いられる育児用調整粉乳のほかに，9 か月以降の児を対象としたフォローアップミルク，特殊ミルクとしてアレルギー児を対象としたアレルギー用ミルク（牛乳アレルゲン除去ミルク粉乳など）や心臓・腎臓疾患児用の低ナトリウムミルクなどがある．

●

フォローアップミルクは，鉄など離乳期に不足しがちな栄養素が強化された育児用ミルクである．

●

医師の処方が必要となる先天性代謝異常症（❹）用の市販外特殊ミルクなどがある．

●

調乳方法には無菌操作法，終末殺菌法がある（❺）．

ることを防ぐためのガイドライン では，70℃以上の湯で溶解することなどが示されている（❻）．
混合栄養
混合栄養は，何らかの理由で母乳だけでは児の必要量を満たさない場合に人工栄養法を併用することをいう．
●

混合栄養の適応になる背景として，泌乳量が児の必要量に満たない場合，母親が疾患治療中で十分量の母乳が与えられない場合，母親の就労などがあげられる．
離乳の支援と離乳食●b．市販外特殊ミルク
薬価収載特殊ミルク（フェニルアラニン除去ミルク配合散 など）● 登録特殊ミルク（ガラクトース除去フォーミュラ など）● 登録外特殊ミルク（低カリウム乳，中たんぱく・低ナトリウムフォーミュ
ラ など）（特殊ミルク共同安全開発委員会広報部会編．特殊ミルク情報
54 号，2018；社会福祉法人恩賜財団母子愛育会をもとに作成）などの菌に汚染され＊2●

牛乳アレルゲン除去調製粉乳● 無乳糖調整粉末● アミノ酸調整粉末など●●を含め，できる限り母乳に近い栄養組成で構成されている．
●

育児用調整粉乳
フォローアップミルクなど

特殊ミルク

母乳栄養
●

●

豆知識
開封後すぐに飲める状態の育児用ミルクのことを液体ミル
クという．安全な水が確保しづらい外出先や災害時などで活 用 で き る． 日 本 で は 2019
年に厚生労働省から日本のメーカーに対し製造承認がなされた．
＊2

厚生労働省は 2007（平成 19）年，医療従事者（医療機関，助産所，保健センターなどの医師，助産師，保健師，管理栄養士など）を対象とし，「授乳・離乳の支援ガイド（以下，支援ガイド）」を策定した（❼）．どの施設においても保護者に対して一貫した「乳児用調整粉乳の安全な調乳， 保存及び取扱いに関するガイドライン」（世界保健機関/国連食糧農業機関共同作成，2007 年）

支援が可能となるよう示されたものである．2019 年に改定された内容には，食物アレルギー予防，妊娠期からの授乳・離乳などに関する情報提供の在り方などが加えら❹ 主な先天性代謝異常症の概要と特殊ミルク群別

疾患名

アミノ酸代謝異常
フェニルケトン尿症

メープルシロップ尿症

糖質代謝異常ホモシスチン尿症

ガラクトース尿症

糖原病（I 型）

欠損酵素

フェニルアラニン（Phe） 分岐鎖αケト酸脱水素 シスタチオ二ンβ合成 ガラクトース‑1‑リン グ ル コ ー ス‑6‑ホ ス
酸 ウ リ ジ ル ト ラ ン ス ファターゼ，もしくは水酸化酵素
酵素
酵素
フェラーゼ（I 型）
小胞体の輸送系酵素

疾患の概要

常染色体劣性遺伝/血 血中バリン，イソロイ 血中ホモシスチン，メ 血中，全身組織にガラ 果糖，ガラクトースの中 Phe の増加，チロシ シン，ロイシンの増加 チオニンの増加，シス クトースとガラクトー 利用に障害ンの低下
チン低下
ス‑1‑リン酸が蓄積

摂取コントロー Phe 制限
ルを要する物質

分岐鎖アミノ酸制限

メチオニン制限，シス 乳糖，ガラクトース制 でんぷん，麦芽糖など
チン添加
限の補給（低血糖予防）

特殊ミルク品名 フェニルアラニン無添 ロ イ シ ン 除 去 フ ォ ー メチオニン除去粉乳（例）
加総合アミノ酸粉末
ミュラ

ガ ラ ク ト ー ス 除 去 乳糖・果糖除去低脂肪フォーミュラ
フォーミュラ日本の発生頻度 1/75, 600（人）

1/900, 000

72

1/501, 200

1/202, 600

1/20, 000

2

新生児期・乳児期の栄養ケア❺ 調乳方法
無菌操作法

●
●

終末殺菌法

家庭など少量の調乳で用いられる70℃以上の湯でミルクを溶解し，適温に冷まして与える病院など大量調乳する際に用いるまとめて調乳し，哺乳瓶あるいは専用パックに分注して殺菌槽で殺菌する（72〜95℃）● 殺菌後，冷却し保存する．与えるときに再加熱する
●
●

34
新生
児期
・乳
児期の栄
養❻「乳児用調整粉乳の安全な調乳，保存及び取扱いに関するガイドライン」の概要（世 界 保 健 機 関/国 連 食 糧 農 業 機 関 共 同 作 成． 2007． https：//www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku‑anzen/qa/dl/070604‑1a.pdf）

れている．
●

支援ガイドでは，離乳食は「首のすわりがしっかりして寝返りができ，5 秒以上座れる，スプーンなどを口に入れても舌で押し出すことが少なくなる（哺乳反射の減弱），食べ物に興味を示す」ようになる生後 5〜6 か月ごろに開始するのが適当であるとしている．

●

離乳の開始前は母乳もしくは人工乳で十分であり，果汁やイオン飲料を与えることの栄養学的な意義は認められていない．

●

はちみつは，乳児ボツリヌス症を引き起こすリスクがあるため，1 歳過ぎまでは与えない．

●

生後 9 か月ごろから始まる「手づかみ食べ」は，目・手・口を協調させて食物の温度や硬さ，大きさを自分の手で感知し，自分で食をコントロールする食べ方であり，児の摂食機能の発達や食べる意欲を引き出すためにも有効である．

●

乳児の身体発育（頸や腰の安定など）に合わせた摂食姿勢をとることは，児の摂食機●

乳児期から離乳期にかけて，児の口腔内は大きく変化する．口腔機能の状態とその発能を引き出すためにも重要である（❽）

【用語解説】
乳児ボツリヌス症：生後 1 年未満の乳児がボツリヌス菌芽胞を摂取し，乳児の消化管内で増殖した菌によりつくられたボツリヌス毒素の作用により発症する．重篤な場合は死亡する．生後 1 歳未満の乳児は腸内環境が未成熟で，腸管内でボツリヌス菌増殖が起こりやすい．

達を促す形態の食事に移行させていく（❾）．
●

支援ガイドでは，形のある食物を噛みつぶすことができ，またほとんどの栄養を離乳食から得ることができる，およそ生後 1 歳〜1 歳半ごろを離乳の完了としている（❿）．

●

なお，離乳の完了は，母乳または育児用ミルクを飲んでいない状態を意味するもので73

a. 生後 5, 6 か月
嚥 下を 促 す 摂 食姿勢（開口時に舌背 が 床 に平 行 程度の頸部の角度）

b. 生後 7, 8 か月
補助板に足底がつく

34
新生
児期
・乳
児期の栄
養c. 生後 9〜11か月
やや前傾

d. 生後 12〜18 か月
まっすぐに座ってひじがテーブルにつく❼ 授乳・離乳の支援ガイド 2019

❽ 離乳期における望ましい摂食姿勢（厚生労働省「授乳・離乳の支援ガイド」改定に関する研究会．授乳・離乳の支援ガイド．2019
年 3 月より）（a：向井美惠編著．乳幼児の摂食指導．医歯薬出版；2000 より．b〜d：柳澤正義監修． 授乳・離乳の支援ガイド〈2019 年改訂版〉．母子保健事業団；2008．pp.82‑9 より）❾ 摂食機能獲得のプロセス
経口摂取機能5 か月以前

5〜6 か月

7〜8 か月9〜11 か月

準備期

捕食機能向上期

押しつぶし機能獲得期

すりつぶし
機能獲得期

口腔内の変化舌や顎の動き 哺乳反射，指しゃぶり（田角74

顎は左右の動きが中心● 下唇を内転させて食物を取り込む●

下顎の前歯が萌出

上顎の前歯が萌出

哺乳反射消失● 顎は上下の動きが中心●●

かじり取りが可能になる● 左右への舌運動がみられる

勝，向井美惠編著．小児の摂食嚥下リハビリテーション．第 2 版．医歯薬出版；2014 より）