衛⽣管理計画作成のための実践研修

HACCP制度化の概要
2020.12.21

鈴木 輝俊〒060-0033
札幌市中央区北3条東2丁目2-22ひがしビル
TEL 011-252-1717 FAX 011-252-1718
URL︓http://www.omrc.co.jp/Copyright(c)2019 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

自己紹介（業務内容）
 ＯＭリサーチ＆コンサルティング株式会社
鈴⽊ 輝俊（すずき てるとし）2020年8月より
 業務内容 新型コロナウイルス抗体検査（PCR）受託開始• HACCP等 第三者認証取得のコンサルティング（さっぽろHACCP､北海道HACCP､ISO22000､FSSC22000等）• 第三者認証取得の評価・審査および内部監査• JFS-A/B 監査及び適合証明• 従業員の衛⽣教育（衛⽣講習会）の実施• 食品製造工場、飲食店の厨房の衛⽣評価・指導・教育（目視点検検査／環境拭き取り検査）• 食品微⽣物検査／理化学検査／異物鑑別• 検便検査（腸内細菌検査）型不明を含むすべてのEHEC• 便中ノロウイルス検査（リアルタイム-RT-PCR法）
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研修の内容● HACCP制度化の概要● 業界団体作成の手引書解説● 衛⽣管理計画の作成のポイント● まとめCopyright(c)2019 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止

研修の内容● HACCP制度化の概要
・HACCPとは︖
・HACCP制度化の内容
・業種別手引書の紹介
・衛⽣管理計画について
・まとめ

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Hazard…危害要因分析
Analysis （危害分析）
andおよびCriticalControl …必須管理点（重要管理点）Point
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仕入
れる
仕入
れる

挽
く洗う

混ぜる

味付す
る

成形
す
る

焼成す
る

・

盛り付
ける

切る

① 調理中の危害要因（食中毒等につながるかもしれない要素≒失敗）を明らかにする。
札幌市保健所よりデータ提供
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仕入
れる
仕入
れる

挽
く洗う

混ぜる

味付
す
る

成形
す
る

焼成
す
る

・

盛り付
ける

切る

② ①で明らかになった危害要因に対する発生防止対策を検討する。
札幌市保健所よりデータ提供
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仕入
れる
仕入
れる

挽
く洗う

混ぜる

味付する成形
す
る

焼成
す
る・盛り
付
ける

切る

③ ②で検討した対策の中で、特別な管理加熱が必要となるポイントを見極め、その不足管理方法を決定する。
札幌市保健所よりデータ提供
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出典：厚生労働省より http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/HACCP_shohisha_20160438.pdf
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出典：厚生労働省より http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/HACCP_shohisha_20160438.pdf
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（2018年3月13⽇提出︓概要）厚⽣労働省HPより

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食品衛⽣法の一部を改正する法律（平成30年6月13⽇公布）■改正の趣旨
我が国の食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、以下の措置を講ずる。
１．広域的な食中毒事案への対策強化
２．HACCPに沿った衛⽣管理の制度化
３．特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
４．国際整合的な食品用器具・容器包装の衛⽣規制の整備
５．営業許可制度の⾒直し、営業届出制度の創設
６．食品リコール情報の報告制度の創設
７．その他※施⾏期⽇︓公布の⽇から起算して２年を超えない範囲内において政令で定める⽇（ただし、１．は１年、５．及び６．は３年）
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf
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２．HACCPに沿った衛⽣管理の制度化
原則として、すべての食品等事業者に、⼀般衛⽣管理に加え、HACCPに沿った衛⽣管理の実施を求める。
ただし、規模や業種等を考慮した⼀定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛⽣管理とする。

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HACCPに沿った衛⽣管理とは︖
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が衛⽣管理計画を作成
食品衛⽣上の危害の発⽣を防止するために特に重要な⼯程を管理するための取組（ HACCPに基づく衛⽣管理）

取り扱う食品の特性等に応じた取組（HACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理）

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を⾏う。

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプロー
チによる衛⽣管理を⾏う。

（※旧 基準A）（※旧 基準B）

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HACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理■対象となる食品等事業者

⼩規模な営業者その他の政令で定める営業者とし、その対象は、以下の通り

 食品の製造又は加⼯を⾏う者のうち、⼀の事業所において、食品の製造及び加⼯に従事する者の総数が50人未満の者
 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加⼯・調理事業者（例︓菓⼦の製造販売、食⾁の販売、⿂介類の販売、⾖腐の製造販売等）

 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例︓飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等）

 ⼀般衛⽣管理の対応で管理が可能な業種（例︓包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）

出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf
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出典：厚生労働省 https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf より
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国と地方自治体の対応について① これまで地方自治体の条例に委ねられていた衛⽣管理の基準を法令に規定することで、地方自治体による運用を平準化② 地方自治体職員を対象としたHACCP指導者養成研修を実施し、食品衛⽣監視員の指導方法を平準化③ ⽇本発の⺠間認証JFS（食品安全マネジメント規格）や国際的な⺠間認証FSSC22000等の基準と整合化④ 業界団体が作成した手引書の内容を踏まえ、監視指導の内容を平準化⑤ 事業者が作成した衛⽣管理計画や記録の確認を通じて、自主的な衛⽣管理の取組状況を検証するなど⽴入検査を効率化
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf
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HACCPに沿った衛⽣管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について

出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000476113.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000476113.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000476113.pdf
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HACCPに沿った衛⽣管理の制度化に関するQ&A
平成30年8月31⽇作成（最終改正︓平成31年2月25⽇）

問25に対して「HACCPに基づく衛⽣管理」の対象施設は、基本的に、コーデックスのHACCP7 原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を⾏うこととしています。
⼀方、「HACCP の考え方を取り入れた衛⽣管理」の対象施設は、各業界団体が作成する手引き書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛⽣管理を⾏うこととしています。したがって、問 23 の考え方のとおり、「HACCP の考え方を取り入れた衛⽣管理」の対象施設に対し、手引書の内容を逸脱した過剰な衛⽣管理を要求することなく取組を進めていただくようお願いします。
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000483069.pdf
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HACCP制度化（まとめ）「食品衛⽣法において定められた公衆衛⽣上必要な措置の実施のためのガイドライン案」に対する異⾒募集の結果について（令和元年11月8⽇付）

政令で規定した小規模事業者等は、自らの施設の業態に合致した手引書をそのまま使用（手引書通りに実施）することができます。
また、自らの事業所に適合するように手引書を参考にして衛⽣管理を実施することもできます。
なお、「HACCP の考え方を取り入れた衛⽣管理」の対象事業者であっても、自らの判断で「HACCP に基づく衛⽣管理」に取り組むことが可能です。
出典：厚生労働省より https://search.e-gov.go.jp/servlet/PcmFileDownload?seqNo=0000194342
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・食品等事業者団体が作成した業種別手引書とは︖
自らの施設の業態に合致した手引書を⾒つけよう︕

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食品等事業者団体が作成した業種別手引書「厚⽣労働省業種別手引書」検索出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
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食品等事業者団体が作成した業種別手引書（⼀覧）【小規模な⼀般飲食店 ︓ 詳細版】
【小規模な⼀般飲食店 ︓ 概要版】
【食品添加物製造（50名未満）】【食品添加物製造（ガス充填）】【機械製乾めん・手延べ干しめん製造】【納⾖製造︓手引書】【納⾖製造︓記録等記入例】【漬物製造（小規模事業者向け）】【⾖腐類製造事業者向け／⾖腐・⾖乳・オカラ編】【⾖腐類製造事業者向／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編】【米粉等製造】【⿂⾁ねり製品製造（小規模な⿂⾁ねり製品事業者向け）】【⽣めん類製造（小規模な製造事業者の衛⽣管理のポイント）】【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【⼀般衛⽣管理編】【分類別⼯程管理編】【製品説明書ひな型と記載例】【しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【しょうゆ加⼯品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【清涼飲料⽔の製造における衛⽣管理計画手引書】【パン類の製造における食品衛⽣管理の手引書】【低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル】【「食品衛⽣法改正に伴う衛⽣管理計画書」作成の手引き －冷蔵倉庫業版－（冷凍を含む）】【HACCPの考え方を取り入れた菓⼦製造業における衛⽣管理計画作成の手引書】【小規模な食酢製造事業者向け】【小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理」の手引書】【小規模な寒天製造事業者向け】【小規模なとう精を⾏う事業者及び米穀を販売する事業者向け】【即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に】【小規模な惣菜製造⼯場】【小規模な惣菜製造⼯場〈概要版〉】【小規模な干しいも製造事業者向け】【認定小規模食⿃処理場】【小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け】【多店舗展開する外食事業者のための衛⽣管理計画作成の手引き】【衛⽣管理計画書（作成事例）】【多店舗展開する外食事業者のための衛⽣管理計画作成の手引き（資料編）】【小規模な煮⾖製造事業者向け】【⽜乳・乳飲料製造の衛⽣管理計画作成のための手引き】【精⻨及び⼤⻨粉製造小規模事業者向け】【鶏卵選別包装施設・液卵製造施設】【小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業】 【卸売市場 ⽔産物卸売業】【卸売市場 ⽔産物仲卸業】【卸売市場 ⽔産物小売業】【パン粉の小規模な製造事業者の衛⽣管理ポイント】【食⾁販売業向け】【小規模な食⾁処理業向け】【ウスターソース類のHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書】【医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン】【味噌製造】【ソフトクリームの衛⽣管理】【⽜乳販売店等における⽜乳乳製品等の宅配】【小規模なところてん製造事業者向け】【⻘果物卸売業（卸売市場）】【⻘果物仲卸業】【⻘果物小売業】【小規模なこんにゃく製造事業者向け】【小規模ジビエ処理施設向け】【アイスクリーム類製造事業者向け】【コップ販売式自動販売機の取り扱い事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理】【CVS事業者向け︓簡易調理編】【小規模な⻨茶（焙煎⻨）製造事業者向け】【集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理】【小規模な蕎⻨製粉事業者向け】【仕上茶・抹茶⼯場向け】【破砕精米及び精米再調整品製造小規模事業者向け】【乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加⼯事業者向け】【ピーナッツを主原料にした製品】【小規模なエキス調味料製造事業者向け】【小規模な削りぶし製造事業者向け】【かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け】【酒類製造業】【農業者が農産物・加⼯品を搬入する店舗運営者向け】【マーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加⼯油脂製造業者向け】【HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛⽣管理計画作成の手引書】【小規模な玉⼦焼き製造事業】【冷凍・冷蔵商品販売事業者（加⼯食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加⼯食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理の手引書】【コーヒー製造】【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書】【小規模な天然ケーシング加⼯業者向け】【甘蔗分蜜糖製造事業者向け】【⿊糖製造】【⿂介類競り売り営業（産地市場利用者向け）】【辛⼦めんたいこ小規模事業者向け】【あんぽ柿製造】【食用オリーブ油製造】【麩製造】【ちくわぶ製造】【⿊にんにく製造】【温かい状態で販売する島⾖腐製造】【多店舗展開を図る食品小売事業者】【氷雪販売業】【凍り⾖腐製造】【野菜乾燥粉末製造】【農産物のカット・ペースト（低温管理）製造】【分離液状ドレッシング（⽔相部pH4.6以下）製造】

96種類の業種別手引書（詳細版・概要版・資料を含む）※2020年12月15日現在

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HACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理のための手引書（⼩規模な一般飲食店事業者向け）『HACCP 飲食店 手引き』 で検索可
出典：厚生労働省ホームページより https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
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衛⽣管理のための手引書「概要版」より※衛⽣管理計画には、● ⼀般的衛⽣管理（いわゆるPPやPRP）● 重要管理（いわゆるCCP） の2種類があります
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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衛⽣管理計画の策定①
一般衛⽣管理のポイント①
原材料の受入の確認②
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料の取り扱い③-1 交差汚染・二次汚染の防止③-2 器具類の洗浄・消毒・殺菌③-3 トイレの洗浄・消毒
施設・店舗の清潔維持④-1 従業員の健康管理・衛⽣的作業着の着用など④-2 衛⽣的な手洗いの実施
調理従事者の衛⽣・健康出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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衛⽣管理計画の策定②
重要管理のポイント（食品の調理方法にあわせて⾏うべき事項）
第１グループ︓非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
第2グループ︓加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱した後、高温保管を含む）
第3グループ︓加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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すべてのメニューを｢3分類｣で管理しよう
微⽣物目線で｢どの温度帯を通過するか｣ということに着目し、あらゆるメニュー（食材）を３つに分類して管理するシンプルな方法なら実践しやすいですね。

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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すべてのメニューを｢3分類｣で管理しよう
微⽣物目線で｢どの温度帯を通過するか｣ということに着目し、あらゆるメニュー（食材）を３つに分類して管理するシンプルな方法なら実践しやすいですね。

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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グループ分けした食品を表にまとめてみよう

グループごとに注意するポイントや予防策が決まっています。
何をどの食品に“つけてはいけない”のか︖“増やしてはいけない”のか︖
どのように“やっつける”のかが良くわかります。

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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グループ分けした食品を表にまとめてみよう

出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」より https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
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食中毒予防の三原則
原因となる微⽣物を１．つけない
２．ふやさない３．やっつける
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重要衛⽣管理計画の策定①
一般衛⽣管理のポイント①
原材料の受入の確認②
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料の取り扱い③-1 交差汚染・二次汚染の防止③-2 器具類の洗浄・消毒・殺菌③-3 トイレの洗浄・消毒
施設・店舗の清潔維持④-1 従業員の健康管理・衛⽣的作業着の着用など④-2 衛⽣的な手洗いの実施
調理従事者の衛⽣・健康
出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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衛⽣管理計画（例）一般飲食店における衛⽣管理

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
Copyright(c)2019 OM Research&Consulting Inc. All right reserved 無断転載禁止実施記録（例）
一般衛⽣管理・重要管理の実施記録

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け「概要版」）より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
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東京都の事例（参考）厚⽣労働省の技術検討会で承認済「最も簡略化されたアプローチ」▼
一番簡単なHACCP制度化対策
出典：東京都福祉保健局 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_shien/files/kanrifile.pdf
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出典：東京都福祉保健局 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_shien/files/kanrifile.pdf
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出典：東京都福祉保健局 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_shien/files/kanrifile.pdf
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出典：東京都福祉保健局 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_shien/files/kanrifile.pdf
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HACCP制度化への対応（まとめ）HACCP制度化に対応→●衛⽣管理計画の作成（⼀般衛⽣管理・重要管理）●計画に基づいた実⾏●実施した記録を残す
HACCPの考え方を取り入れた衛⽣管理において、監視⾏政（保健所）への対応は、最低限、手引書を使用することで解決できる
特に認証などを取得する必要はない

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食品衛⽣法の一部を改正する法律（平成30年6月13⽇公布）■改正の趣旨
我が国の食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、以下の措置を講ずる。
１．広域的な食中毒事案への対策強化
２．HACCPに沿った衛⽣管理の制度化
３．特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集４．国際整合的な食品用器具・容器包装の衛⽣規制の整備
５．営業許可制度の⾒直し、営業届出制度の創設
６．食品リコール情報の報告制度の創設
７．その他※施⾏期⽇︓公布の⽇から起算して２年を超えない範囲内において政令で定める⽇（ただし、１．は１年、５．及び６．は３年）
出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf
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施設基準の改訂について
現⾏の施設基準は、各地方自治体で食品衛⽣施⾏条例で定められており、全国⼀律ではない「食品衛⽣法の⼀部を改正する法律」の施⾏後、国の施設基準を参酌して条例を定める
令和元年１２月２７⽇公布
令和３年６月１⽇施⾏
令和元年12月27⽇ 厚⽣労働省令第87号
https://www.mhlw.go.jp/content/11131500/000582224.pdf

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説明会の配布資料（表紙）

出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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出典：厚生労働省より https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000595368.pdf
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オンライン説明会の開催

https://www.gov-base.info/2020/12/15/101546
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