令和６年度
福島県食品衛生監視指導計画

福島県保健福祉部食品生活衛生課

目次
第１ 趣旨

p.１

第２ 実施期間及び対象
１ 実施期間
２ 対象

p.１
p.１
p.１

第３ 実施体制等

p.１

１ 監視指導等の実施体制
２ 関係機関との連携

p.１
p.２

第４ 重点事業
１ 食品衛生法改正への対応
２ 違反食品の流通防止の徹底

p.３
p.３
p.４

第５
１
２
３

p.５
p.５
p.８
p.８

具体的な業務内容
監視指導の実施
食品等の試験検査
試験検査体制の整備

４ 一斉取締り等の実施
５ 食品等事業者による自主的な衛生管理の推進
６ 食品衛生監視員等の育成
第６
１
２
３
４
５

食中毒等の健康危機発生時の対応
食中毒発生時の対応
関係部局への情報提供及び連携
情報の公表
指定成分等含有食品による健康被害発生時の対応
その他、食の安全に関わる事案への対応

第７ リスクコミュニケーションの実施と情報提供
１ 県民への情報提供及び意見の交換
２ 消費者への普及啓発

p.８
p.８
p.９
p.１０
p.１０
p.１０
p.１０
p.１０
p.１０
p.１１
p.１１
p.１１

第１

趣旨

本計画は、食品等の製造・加工から流通・販売・消費に至る各段階での監視指導等を効率的かつ効果的に実施するため、食品衛生法*（昭和２２年法律第２３３号）第２４条の規定に基づき策定するものです。
なお、本県の食の安全・安心の確保に向けた取組みについては、「食の安全の*確保」、「食の安心の実現」、そして「食品中の放射性物質 対策」を３つの柱とす
る「ふくしま食の安全・安心に関する基本方針」及び「ふくしま食の安全・安心
対策プログラム」に基づき、今後も、関係部局と連携した各種事業を実施し、結果について積極的な情報提供を行っていきます。

第２実施期間及び対象

１ 実施期間
令和６年４月１日から令和７年３月３１日までの１年間

２ 対象
福島市、郡山市及びいわき市（以下「中核市」という。）を除く県内全域（以下「県内」という。）の食品等関係施設

第３

実施体制等

１ 監視指導等の実施体制
公所・課名

業務内容
 食品衛生法に関すること。
 食品表示法*に関すること。
 フードチェーン *の各段階における監視指導に関する

保健福祉事務所（保健所）【県内６か所】

こと。
 食中毒、違反食品の調査指導に関すること。
 と畜場法*に関すること（会津保健福祉事務所）。
 と畜検査に関すること（会津保健福祉事務所）。
 と畜場における外部検証*の実施に関すること（会津保健福祉事務所）。
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公所・課名業務内容*

食肉衛生検査所

 食鳥処理法 に関すること。
 食鳥検査に関すること。
 食鳥処理場における外部検証の実施に関すること。
 試験検査の精度管理に関すること。

衛生研究所

 食品衛生法に基づく収去*検査に関すること。
 食中毒等に係る検査に関すること。
 試験検査の精度管理に関すること。
 食品衛生監視指導計画に関すること。

保健福祉部
食品生活衛生課

 食中毒、違反食品の調査に係る関係機関との連絡調整に関すること。
 食の安全に関わる公表に関すること。
 各種事業の企画立案及び庁内調整に関すること。

２ 関係機関との連携（１）国及び他自治体
広域流通食品の監視指導及び広域食中毒の発生や違反食品発生時の調査のため、国（厚生労働省、消費者庁、地方厚生局等）、他の都道府県等との連携により、迅速かつ的確な対応を図ります。また、必要に応じ、地方農政局（拠点を含む。）等との連携を図ります。
（２）中核市
食の安全に係る各種事業をより効率的に推し進めるだけでなく、健康危機
事案発生時においても、中核市と緊密な連携を図ります。
（３）他法令を所管する部局
農林水産部と連携し、生産段階における食品の安全確保に向けた対策を実施します。また、「食品表示法（平成２５年法律第７０号）」及び「不当景品類
及び不当表示防止法（昭和３７年法律第１３４号）」等の食品の表示に関する事項については、農林水産部、生活環境部等と連携して対応に当たります。
（４）食の安全に関する関係部局等との調整
関係部局及び中核市で構成する「ふくしま食の安全・安心推進会議」において、食の安全・安心に関わる施策の方針及び計画を策定し、その進行管理を適正かつ確実に実施します。また、県民の食の安全・安心に対する信頼を大きく揺るがし、かつ、県民に与える影響が大きい事案が発生した際は、関係部局等で構成する「福島県食の安全対策本部」において、県民の健康保護を最優先として迅速な対応に当たります。
2

（５）食品関係団体との連携
公益社団法人福島県食品衛生協会、一般社団法人福島県調理師会等の食品関係団体との連携を図り、食の安全に係る各種事業を実施します。

第４

重点事業

１ 食品衛生法改正への対応
平成３０年の食品衛生法の改正により、許可業種の改編・追加及び届出業種の創設がなされるとともに、原則全ての食品等事業者にＨＡＣＣＰ*に沿った衛生管理が完全義務化されました。また令和５年には事業譲渡による地位の承継が可能となりました。これら新制度に円滑に対応できるよう、以下の項目を重点的に実施します。
（１）改編・追加された許可業種への対応改編された許可業種を営もうとする食品等事業者に対し、新制度に基づく
適切な許可の取得に向けた指導・助言を行います。
また、新たに追加された許可業種をすでに営んでいる食品等事業者に対し、
令和６年５月末日までの経過措置期間中に許可を取得するよう、新制度に基
づく施設基準*への適合、ＨＡＣＣＰの取組等について継続的に指導・助言を行います。
（２）新たな届出業種への対応
新たに創設された届出業種を営む食品等事業者に対し、新制度に基づく届
出の指導・助言を行います。
なお、届出事業者が食品衛生責任者*の設置及びＨＡＣＣＰの取組をスムーズに行うことができるよう、関係団体等とも連携して講習会等を実施します。
（３）ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理状況の監視指導等
新制度によりＨＡＣＣＰに取り組むべき食品等事業者に対し、本県が構築した「ふくしまＨＡＣＣＰアプリ」の活用等により、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理状況を監視し、①衛生管理計画の作成、②衛生管理の実施、③記録の保存、④計画の必要な見直しが適切に実施されているかどうかを評価し、必要に応じて指導・助言を行います。
また、新規営業等ＨＡＣＣＰ未導入施設向けの導入支援、ＨＡＣＣＰ導入
済み施設等実務者向けのフォローアップ等を目的とした各種講習会を実施し、食品等事業者に対するＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を推進します。
さらに、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理により、重点的に管理すべき項目が「見える化」され、食品の安全性が向上するなどのメリットを消費者に分か
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りやすく伝えるため、ホームページ、出前講座等を活用した情報発信を行います。

（４）事業譲渡による地位の承継への対応
事業譲渡による地位の承継を行った事業者に対し、可能な限り速やかに施設に立ち入り、地位を承継した者による衛生管理が適切に実施されていること等を確認することとします。

２ 違反食品の流通防止の徹底
県内で製造・加工され、又は流通する加工食品等が、食品衛生法の規格基準*、
食品表示法の食品表示基準等に従い、安全かつ適正な状態を維持することを確
実なものにするため、以下の項目について重点的に取り組みます。
（１）食品等事業者に対する指導の強化
食品等事業者が、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理計画に基づく原材料及び工程の管理とその検証を行うことにより、規格基準を満たした安全な食品の製造・加工・流通が行われるよう、食品等関係施設への監視、食品等の収去検査等を通じて指導します。
また、期限表示、添加物、アレルゲン*等の適正表示を食品表示基準に基づき指導するとともに、食品表示法に違反した食品の出荷を未然に防止するた
め、出荷前の確認体制（従業員の教育訓練、複数名による点検、適切な作業手順の策定等）の構築と実施の徹底並びにそれらが有効に機能していることの定期的な検証を行うよう指導します。
さらに、違反食品が流通した場合に、食品等事業者がそれを迅速かつ的確に回収・廃棄等を行うために必要な回収手順等の策定、記録の実施等についても指導します。
（２）違反食品が流通した場合の対応
食品衛生法、食品表示法等に違反した食品の流通が確認された場合は、関係機関と連携し、速やかに流通防止策を講じるとともに、再発防止に向けた改善を指導します。
また、食品等事業者から食品等の自主回収（リコール）届が提出された場
合は、速やかに調査し、国への報告及び情報公開を行い、健康被害の拡大防止等を図ります。

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第５

具体的な業務内容

１ 監視指導の実施（１）対象施設に応じた監視項目
以下の項目に留意して、監視指導を実施します。
対象

監視項目

許可営業
施設

 福島県食品衛生法施行条例に基づく施設基準に適合していること。
 食品衛生法第５１条に基づく公衆衛生上必要な措置の基準に従った衛生管理（一般衛生管理及びＨＡＣＣＰに沿った衛生管理）が行われていること。
 食品衛生法で定められた規格基準に適合していること。
 食品表示法で定められた食品表示基準に適合した食品表示が行われていること。
 適切な期限設定が行われていること。
 その他必要な記録が作成され、保存されていること。

届出営業
施設等

 食品の届出営業施設（器具・容器包装の製造・加工施設を除く。）については、食品衛生法第５１条に基づく公衆衛生上必要な措置の基準に従った管理（一般衛生管理及びＨＡ
ＣＣＰに沿った衛生管理）が行われていること。
 給食施設については、「大量調理施設衛生管理マニュアル」
等に従った管理が行われていること。
 器具・容器包装の製造・加工施設については、食品衛生法
第５２条に基づく公衆衛生上必要な措置の基準に従った一
般衛生管理（合成樹脂を原材料とする場合は、これに加えて、ＧＭＰ*による衛生管理）が行われていること。
 食品表示法で定められた食品表示基準に適合した食品表示が行われていること。
 適切な期限設定が行われていること。
 その他必要な記録が作成され、保存されていること。

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対象
と畜場

監視項目
次の項目について、遵守されているか監視するとともに、
と畜場法第１４条に基づきと畜検査（病肉等を排除するための検査）を実施します。
 と畜場法第５条に基づく構造設備の基準に適合していること。
 と畜場法第６条に基づく衛生管理基準に適合していること。
 と畜場法第９条に基づくと畜業者の講ずべき衛生措置の基準に適合していること。
 ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理について、外部検証の結果に基づき、必要に応じて見直しが行われていること。
 その他必要とする事項
 獣畜の受入れ時における衛生管理を徹底すること。
 基準を超えて動物用医薬品 ＊ 及び飼料添加物が食肉に残留しないこと。

食鳥処理場

次の項目について、遵守されているか監視するとともに、食鳥処理法第１５条に基づき食鳥検査（病肉等を排除するための検査）を実施（認定小規模食鳥処理場を除く。）します。
 食鳥処理法第５条第２項に基づく構造又は設備の基準に適合していること。
 食鳥処理法第１１条に基づく衛生管理基準に適合していること。
 ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理について、外部検証の結果に基づき、必要に応じて見直しが行われていること。
 認定小規模食鳥処理場における処理可能羽数の上限が遵守されていること。
 その他必要とする事項
 健康かつ安全な家きんの受入れを徹底すること。
 認定小規模食鳥処理場において確認規程に基づき病肉等の排除が適正に行われていること。
 基準を超えて動物用医薬品及び飼料添加物が食鳥肉に残留しないこと。

（２）食品群に応じた監視指導項目
別表１に示した監視指導項目に基づき、農林水産部と連携しながら、生産段階における食品の安全を確保します。
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（３）食中毒予防を目的とした監視項目
令和５年（１月～１２月）は３２
件の食中毒が発生しました（中核市を含む）。平成２９年から魚介類の生食によるアニサキス*食中毒の全体に占める割合が大きい傾向にあり、令和５年は全体の約７割に当たる２２件のアニサキス食中毒が発生しました。食品等事業者に＊対し、生食用魚介類の冷凍処理の必要性を引き続き指導するとともに、科学的な根拠に基づく対策の実施を併せて指導します。
また、これまで発生事例の多い以下の病因物質による食中毒を防止するための監視指導等を実施します。
病因物質
アニサキス

カンピロバクター属菌*項目
 －２０℃以下で２４時間以上の冷凍処理。
 ６０℃で１分又は７０℃以上で瞬時の加熱。
 鶏肉の十分な加熱と二次汚染を防止するための衛生的な取扱い。
 井戸水等の適切な管理（次亜塩素酸ナトリウムによる消毒と給水末端での残留塩素の測定と記録）。

ノロウイルス*

 調理従事者の健康管理と体調不良者の食品取扱施
設からの排除。
 手洗いの慣行。
 中心部までの十分な加熱（８５℃～９０℃で９０秒
以上）。
 集団給食施設や仕出し・弁当屋については、大量調理施設衛生管理マニュアル等に基づく衛生管理。
 食肉等、汚染が想定される食品からの従事者の手指、調理器具を介した二次汚染の防止対策の徹底。

病原大腸菌

 生食用牛肉（内臓を除く。）の規格基準と、牛レバーや豚の食肉は加熱用として中心部まで十分な加熱が必要である旨の消費者への周知徹底。

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（４）監視の頻度
過去の食中毒や違反食品の発生頻度、製造・販売される食品の流通の広域性、製造技術の特殊性などを考慮しながら、監視目標を別表２のとおり定めます。

２ 食品等の試験検査
県内で製造・加工・販売される食品について、これまでの立入検査結果、流通実態、ＨＡＣＣＰの導入状況等を踏まえた検査を別表３のとおり定め、計画的に実施します。
また、県内で規格基準違反や健康被害が想定される食品の流通が確認された場合は、必要に応じて収去検査を行い、流通の拡大を防止します。

３ 試験検査体制の整備
試験検査実施機関における信頼性確保部門による内部点検の定期的な実施、
外部精度管理調査の定期的受検等により、試験検査実施機関の技術向上及び信頼性確保のための取組みを行うとともに、必要な検査機器の整備及び検査員に対する技術研修の実施に努めます。

４ 一斉取締り等の実施
食中毒が多発しやすい夏期及び食品流通量が増加する年末に、厚生労働省及び消費者庁が示す方針に加え、地域の実情を勘案しながら計画を策定し、監視指導を重点的に実施します。

５ 食品等事業者による自主的な衛生管理の推進（１）食品等事業者に対する自主的な衛生管理の啓発
監視指導、衛生講習会を通じて、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理のほか、その前提となる自主検査、原材料の安全性確保、使用水の衛生管理、従事者の健康管理等の一般衛生管理を自主的に行うよう啓発します。
（２）人材育成
食品等事業者が自主的な衛生管理を行う上で重要となる人材育成を支援するため、以下の事業を実施します。

8

ア

食品衛生責任者の養成
食品衛生責任者の養成講習会及び実務講習会を実施します。なお、講習会実施機関として指定を受けた団体に対し、講習会講師の派遣等必要な支援を行います。
イ と畜場法の衛生管理責任者及び作業衛生責任者の養成
必要に応じ、と畜場衛生管理責任者及び作業衛生責任者を養成するための講習会を実施します。
ウ 食鳥処理衛生管理者の講習
食鳥処理衛生管理者の講習会を実施します。
エ

生食用食肉取扱者の養成「生食用食肉の衛生確保に関する要綱」に基づき、必要に応じ、生食用食肉取扱者の養成講習会を実施します。
オ 食品等事業者自らが行う責任者等の養成及び資質向上の推進
食品等事業者自らが行う食品安全に係る知識及び技術を有する者の養成並びに資質の向上を図るため、食品衛生出前講座により、講師を派遣します。
カ 食品衛生指導員*の教育
公益社団法人福島県食品衛生協会が実施する食品衛生指導員の育成に関して、県から講師を派遣して食品等事業者の指導に必要な技術や知識についての教育を行います。
キ

優良施設の公表
衛生管理上、優良な施設であって他の模範となる施設については、知事による表彰を行い公表します。

６ 食品衛生監視員*等の育成
食品衛生監視員、と畜検査員及び食鳥検査員を各種研修会や会議等へ派遣し、専門知識の習得及び技術の研鑽を図り、資質の向上に努めます。
（１）食品衛生監視員会議及び研修会の実施（２）食肉・食鳥肉検査技術研修会の実施（３）食品衛生・環境衛生・動物愛護業務研修会の実施（４）ＨＡＣＣＰ指名監視員養成講習会への派遣（５）国が実施する研修会への派遣（６）その他試験検査技術等に関する研修会への派遣

9第６

食中毒等の健康危機発生時の対応

１ 食中毒発生時の対応
食品衛生法第２１条の２、第２１条の３及び第６３条から第６６条までの規定及びこれらの規定に基づく政省令並びに関係通知、さらに「福島県食中毒対策要綱」に基づき、被害拡大防止のため迅速な原因究明調査及び健康危機管理対策を実施します。

２ 関係部局への情報提供及び連携
必要に応じ、薬事、医療等担当部局への迅速な情報提供及び密接な連携を図ります。

３ 情報の公表
食中毒の発生や違反食品の流通など、県民の健康や食の安全を脅かし、又はそのおそれのある事例が発生した際は、「食の安全に係る公表に関する取扱要領」に基づき、被害の発生及び拡大防止のために必要な情報について公表します。

４ 指定成分等含有食品*による健康被害発生時の対応
食品衛生法第８条に基づき、指定成分等含有食品による健康被害の発生又はその疑いの情報の届出があった場合は、遺漏なく厚生労働省に対し報告するとともに、原因究明を迅速に行い、必要に応じ公表を行います。

５ その他、食の安全に関わる事案への対応
食の安全に関わる全庁的な対応が必要な場合は、「食の安全に関わる事案への対応基本方針」に基づき、庁内関係部局、県警本部及び中核市で構成する「福島県食の安全対策本部」において、迅速な対応に当たります。

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第７

リスクコミュニケーション*の実施と情報提供

１ 県民への情報提供及び意見の交換（１）情報提供
次の項目について、ホームページ、広報等を通じた情報公開を進めます。
１）監視指導計画の実施状況の公表
令和５年度の実施結果は、令和６年６月末までに公表することを予定しています。
２）食品衛生法及び食品表示法違反者の公表
３）食中毒事件及び健康被害が想定される違反食品の概要
４）食品に起因する健康被害の未然防止のための啓発
５）加工食品等の放射性物質検査結果
６）原子力災害対策特別措置法に基づく食品の出荷制限及び摂取制限*等７）ふくしまＨＡＣＣＰに関する情報発信（２）意見交換会等
消費者、生産者、食品等事業者、行政との情報共有及び相互理解を図るため「ふくしま食の安全・安心推進懇談会」を開催するほか、各保健福祉事務所において地域別意見交換会を開催します。
（３）相談受付
食品の安全に関する疑問、苦情、相談などは、保健福祉部食品生活衛生課及び各保健福祉事務所が受付し、農林水産部局等と連携を図りながら積極的に対応します。

２ 消費者への普及啓発
家庭における食中毒予防に関する情報のほか、食品表示、添加物、農薬、放射性物質など、消費者の関心の高いテーマについて、出前講座等の講習会を通じた啓発とともに、各種広報媒体を活用した積極的な情報の提供に努めます。
また、令和４年度に実施した「放射性物質検査結果の分析事業」の結果を踏まえ、県産食品に含まれる放射性物質の推移及び県が実施している放射性物質対策に関するリスクコミュニケーションを開催するとともに、県内外の大型商業施設等において消費者を対象とした情報発信事業を実施します。

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別表１

主な食品群ごとの重点監視指導項目

１ 食肉、食鳥肉及び食肉製品（１）と畜場及び食鳥処理場における健康な獣畜又は家きんの受入れ及び衛生管理の徹底（２）食肉処理施設における微生物汚染の防止の徹底（３）製造、加工に係る記録の作成及び保存の推進（４）食品等事業者による原材料受入れ時の放射性物質や残留動物用医薬品
等の検査の実施等による原材料の安全性の確保（５）枝肉*、カット肉の流通管理（保存温度、賞味・消費期限、衛生的な取扱い等）の徹底（６）生食用食肉の規格基準等に基づく取扱いの徹底（７）生食用食肉に関する腸管出血性大腸菌*等の微生物の検査の実施（８）加熱調理の徹底
２ 乳及び乳製品（１）健康畜からの搾乳及び搾乳時における衛生確保（微生物汚染防止等）の徹底（２）搾乳後の温度管理（腐敗及び微生物増殖防止）の徹底（３）生乳の放射性物質及び残留動物用医薬品等の検査の実施並びに食品等事業者による出荷時検査の推進（４）製造又は加工過程における微生物汚染の防止の徹底（５）製造又は加工に係る記録の作成及び保存の推進（６）食品等事業者による原材料受入れ時の放射性物質や残留動物用医薬品
等の検査の実施等による安全性の確保（７）食品等事業者による飲用乳についての微生物等に係る出荷時検査の徹底（８）貯蔵、運搬、販売時の流通管理（保存温度、賞味・消費期限、衛生的な取扱い等）の徹底

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３ 食鳥卵（１）鶏舎内の衛生管理の推進（２）食用不適卵の排除の徹底（３）採卵後の流通管理（保存温度、賞味・消費期限、衛生的な取扱い等）の徹底（４）ＧＰ（選別、包装）センター、製造施設における新鮮な正常卵の受入れの徹底（５）放射性物質及び残留動物用医薬品等の検査の実施（６）洗卵、割卵時の汚染防止の徹底（７）製造又は加工に係る記録の作成及び保存の推進（８）汚卵、軟卵及び破卵の選別等検卵の徹底
４ 水産食品（魚介類、水産加工品）（１）市場等における衛生的な取扱いの徹底（２）市場等における有毒魚介類等の排除の徹底（３）生産者による二枚貝類の貝毒*等に関する検査の徹底（４）魚介類養殖における動物用医薬品（水産用医薬品）の適正使用と養殖
魚介類についての残留動物用医薬品検査の実施及び食品等事業者による出荷時検査の推進（５）放射性物質検査の実施及び食品等事業者による出荷時検査の推進（６）ふぐの衛生的な処理の徹底（７）生食用魚介類に関する腸炎ビブリオ*等の微生物の検査の実施（８）水産加工品の流通管理（保存温度、賞味・消費期限、衛生的な取扱い
等）の徹底（９）アニサキスによる食中毒予防対策と注意喚起の徹底
５ 野菜、果物、穀類、豆類、種実類、菌茸類、茶等及びこれらの加工品（１）生食用野菜、果実について、動物の糞尿由来肥料等を通じた微生物等の汚染防止の徹底（２）放射性物質検査及び残留農薬検査の実施並びに食品等事業者による出荷時検査の推進（３）穀類、豆類等の収穫時、運搬時、保管時等のかび毒対策の推進（４）有毒植物等の採取禁止の徹底（５）製造加工段階における生食用野菜、果実等の衛生管理の徹底（６）食品等事業者による原材料受入れ時の放射性物質検査や残留農薬検査の実施等による原材料の安全性の確保の徹底（７）市場等における有毒植物等の適正な鑑別と排除の徹底

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別表２

監視回数の目標
施設分類の考え方

対象施設

監視回数

 卸売市場・大型小売店 2 回以上/年
 常に大量又は多品目の食品等を取扱うことから、定期的な監視が必要な施設【重点監視対象施設】
 広域流通食品（特産品を含む）を製造・加工する施設
 製造基準*が定められる等、複雑な工程で製造・加工が行われ、食中毒や不良食品等の発生リスク
が比較的高いと想定される施設
 観光地など利用者が広域に及ぶ施設
 同一メニューを大量に調理する施設（３００食以上/回又は７５

 と畜場

１回以上/月

 大規模食鳥処理場

１回以上/月 認定小規模食鳥処理
４回以上/年場

 大規模製造加工施設
 観光地関連施設
 大量調理施設
 給食施設 旅館・ホテル
 仕出し・弁当屋

１回以上/年

 上記以外の施設

５～７年に
１回以上

０食以上/日）【重点監視対象施設以外の施設】
 過去の事例において食中毒や不良食品等の発生が比較的少ない施設
 製造品を自店舗等でのみ販売している等の小規模施設
 製造・加工の工程が簡易であり管理しやすい施設

 前年度に①食中毒の原因となった施設、②不良食品の発生
１回以上/年や、衛生危害を理由に製品の自主回収を行った施設

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別表３

食品等の検査計画
分類

検査内容

検体数

加工食品等の放射性物質

出荷前又は流通段階において、県内
産農林畜水産物等を原材料とする加工食品等を中心に放射性物質の検査を実施します。

１，４９５

野菜、果物等の残留農薬

県内産、県外産及び輸入の農産物について、残留農薬の検査を実施します。

４８

流通食品の抗生物質等

畜水産食品について、抗生物質等の成分規格*に関する検査を実施します。

１７

食肉に係る残留動物用
医薬品及び飼料添加物

と畜場、食鳥処理場において処理される家畜、家きんについて、動物用
医薬品及び飼料添加物の残留基準に関する検査を実施します。

２１

県産米のカドミウム

県内で生産される米について、カドミウムの検査を実施します。

７

麻痺性及び下痢性貝毒

県内に流通するアサリ、ホタテガイ
について、貝毒の検査を実施しま４す。
遺伝子組換え食品*

食品等の成分規格

加工食品等に使用された
添加物

国内産及び輸入食品に係る遺伝子組換え表示の妥当性を確認するた
めに検査を実施します。

６

成分規格が設定されている食品について、定められた項目の検査を実
施します。

８１

保存料、発色剤等の使用量の多い添
加物等を選定し、使用基準が定められた項目について検査を実施しま

３２す。

衛生状態の確認

成分規格の設定されていない食品について、衛生状態を把握するた
め、細菌数、大腸菌群等の項目について検査を実施します。

15

４

【用語解説（あいうえお順）】【あ】なお、令和５年４月１日から遺伝子組換え

アニサキス

食品の新しい任意表示制度となりました。

アニサキス亜科の総称で、サバ、アジ、イカ、イワシ等の魚介類に寄生する幼虫が食中毒

枝肉の病原体となります。食中毒症状は、胃アニとさつした牛、馬、豚、めん羊、山羊等からサキス症と腸アニサキス症に分類され、胃内臓、皮、前・後肢、頭、尾を取り除き、正アニサキス症は食後数時間から十数時間に中線に沿って左右２分割したものです。

激しい腹痛、悪心、嘔吐を発症し、腸アニサ
キス症は食後十数時間から数日に激しい腹黄色ブドウ球菌痛と腹膜炎症状を発症します。対策として

ヒトや動物の表皮や粘膜などに常在する細は、加熱調理（６０℃で１分又は７０℃以上菌で、毒素（エンテロトキシン）を産生し食で瞬時）や十分に冷凍（－２０℃以下で２４中毒を起こします。毒素は１００℃で３０時間以上）をしてから調理を行うことが重分の加熱でも無毒化されないため、毒素が要です。

できてしまうと細菌を死滅させても食中毒を防ぐことはできません。潜伏期は１～３

アレルゲン

時間で、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢の症状をアレルギー反応の原因となる物質の総称で、起こします。手指の洗浄、調理器具の洗浄・食品に含まれる小麦・乳・卵・そば・落花生・消毒を徹底するほか、手荒れや化膿創のあ

えび・かに・くるみは特に患者数が多く、重る人は食品に直接触れないようにするなど篤化しやすいことから、食品表示法によりの対策が有効です。

表示が義務付けられています。

【か】
遺伝子組換え食品

貝毒

細菌等の遺伝子の一部を切り取り、その構

二枚貝類（ホタテ、アサリ、ムラサキイガイ

成要素の並び方を変え、もとの生物の遺伝等）が持つ自然毒のことで、毒性を有するプ子に戻したり、別の種類の生物の遺伝子に

ランクトンを摂取し、中腸腺内に蓄積する組み入れたりする技術を遺伝子組換え技術

ことで毒化します。代表的な貝毒には「麻痺といい、この技術を応用して品種改良した性貝毒」や「下痢性貝毒」があり、食中毒の農産物又はそれを原料とした食品をいいま原因物質になっています。

す。
遺伝子組換え食品に関しては、平成１３年

外部検証

４月から安全性審査と表示が義務付けられと畜場の設置者等や食鳥処理業者が作成すました。

る衛生管理計画が食品衛生上の危害の発生
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を防止する目的において科学的に妥当なも頭文字をとってＧＭＰ（ジーエムピー）といのか、また、計画に基づき作成された手順書

い、日本語では「適正製造規範」と訳されまに則した衛生管理が行われているかをと畜す。食品衛生法改正により、令和 3 年６月

検査員又は食鳥検査員が確認するものです。

１日から合成樹脂製の器具・容器包装の製

なお、と畜検査員又は食鳥検査員は、と畜場造・加工者に実施が義務付けられました。ト

法又は食鳥処理法で資格や権限等が定めら

レーサビリティ及び安全な製品の設計・品れた病肉排除の検査等を実施する公務員

質確認に関する取組が求められます。

（獣医師）のことです。
施設基準
カンピロバクター属菌

食品衛生法に基づき、都道府県知事が公衆日本で発生している食中毒でノロウイルス

衛生に与える影響が著しい営業について業とともに発生件数が多く、主に食肉を介し種別に定めたハード面の基準で、この基準

た食中毒が問題となっています。家畜、家きに適合していなければ、営業許可を受けるん類、野生動物等の腸管内に生息し、汚染さことができません。

れた食肉や飲料水を喫食することで体内に入り、１～７日の潜伏期を経て、発熱、倦怠

指定成分等含有食品

感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢等の症状を起

食品衛生上の危害の発生を防止する見地かこします。乾燥にきわめて弱く、また、通常

ら特別の注意を必要とする成分又は物であの加熱調理で死滅するため、調理器具の消って、厚生労働大臣が薬事・食品衛生審議会

毒・十分な乾燥、肉と他の食品との接触防の意見を聴いて指定したもの（指定成分等）

止、食肉の十分な加熱が有効な対策です。

を含む食品をいいます。いわゆる健康食品
による健康被害の多発を受けて、令和 2 年

規格基準

６月１日施行の改正食品衛生法第 8 条によ

食品衛生法に基づき、厚生労働大臣が公衆り、指定成分等含有食品を取り扱う営業者

衛生の見地から、販売の用に供する食品等が健康被害発生（おそれを含む。）情報を把について定めた規格及び基準のことで、成握したときの都道府県等への届出義務など

分規格、製造基準、保存基準などがこれに当の法制化がなされました。また、指定成分等たります。

含有食品の規格基準が定められ、指定成分等含有食品の製造・加工者には、ＧＭＰによ【さ】

る管理の遵守等が求められることとなりま

ＧＭＰ（ジーエムピー）

した。

原材料の受入れから製品の出荷に至るまでの製造工程全般にわたり、製造工程を管理

収去することにより、製品の品質・安全性を確保

市場に流通している食品等についての安全

し、適正な製品を製造するための管理手法

性を確認するため、食品衛生法に基づき、食です。Good Manufacturing Practice の品等関係施設に食品衛生監視員が立ち入り、17

検査に必要な食品等の無償提供をうけるこ

食品衛生指導員とをいいます。また、このように収去により公益社団法人日本食品衛生協会（以下この実施する検査を収去検査といいます。

項において「協会」という。）が行う食品衛生指導員養成の課程を修了した者又は協会出荷制限及び摂取制限

会長が承認した協会各支部（以下この項に出荷制限は、原子力災害対策特別措置法において「各支部」という。
）の食品衛生指導基づき、原子力災害対策本部長（内閣総理大員養成の課程を修了した者のうち、各支部

臣）から関係知事あてに指示されるもので、長が各支部の属する地方自治体の衛生主管

食品衛生法に基づく基準値又は暫定規制値

部局長と協議の上、適格者と認めて委嘱しを超える食品が地域的な広がりをもって見た者をいいます。

つかった場合に行われます。摂取制限は、著

食品衛生指導員は、協会活動の中核としてしく高濃度の放射性物質が検出された場合位置づけられ、国民に安全で衛生的な食品などに、原子力災害対策本部長から関係知を提供できるように、対象営業施設の巡回

事あてに指示されるもので、出荷制限に加指導、食品衛生思想及び技術の普及、消費者

え、農作物の所有者が自己判断で食べるこの食品衛生意識の啓発など、幅広い活動をとについても制限されるものです。これら行います。

の指示に基づき、関係知事は、出荷や摂取を控えるよう関係事業者や住民などに要請し食品衛生責任者

ます。

食品衛生法第５１条第１項に規定する営業を行う者（同法第６８条第３項の準用規定

食鳥処理法による集団給食施設設置者等を含む。以下

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関す

この項において「営業者」という。）が、同る法律。食鳥（鶏、あひる、七面鳥）処理の項の基準に基づき選任しなければならない

事業について必要な規制を講じるとともに、食品衛生に関する責任者をいいます。調理

適正な検査制度を設けることにより、国民師等の有資格者の他、知事等が認める講習の健康の保護を目的とした法律です。

会（食品衛生責任者養成講習会）で所定の課程を修了した者がなることができます。同

食品衛生監視員項の基準に基づく公衆衛生上必要な措置

食品衛生法で資格や権限等が定められ、食（一般衛生管理及びＨＡＣＣＰに沿った衛品等関係施設の許可及び監視指導、食品等

生管理）の遵守のために必要な注意をし、営の収去検査、食中毒、不良食品等の調査、営業者に対し必要な意見を述べる役割を有し業者に対する衛生教育や、住民への食品衛ています。

生知識の普及や情報提供等の業務を実施している公務員のことです。

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【食品衛生管理者と食品衛生責任者】の製造方法を定めた基準をいいます。

食品衛生

食品衛生

管理者

責任者

根拠

食品衛生法

食品衛生法

食品衛生法に基づき、厚生労働大臣が公衆

法

第４８条

第５１条

衛生の見地から、販売の用に供する食品等

成分規格の成分、純度等を定めた規格をいいます。

食肉製品、添加物等法令で定め

許可業種・届出

対象る品目を製造す

業種（器具・容

【た】

営業

る営業者

器包装の製造・腸炎ビブリオ者（右欄の食品衛加工業を除塩分を好む細菌で、海（河口部、沿岸部など）

生責任者と兼任く。
）の営業者に生息しているため、主に生の魚介類を介して食中毒を起こします。潜伏期は８～２可）

４時間で、腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐の症
食品衛生法状を起こします。真水に弱いため、魚介類を食品の安全性を確保するため必要な措置を真水でよく洗うことに加え、調理器具の使

講じ、飲食に起因する衛生上の危害の発生

い分け及び洗浄・消毒を徹底することで予を防止し、国民の健康の保護を図ることを防できます。また、熱にも弱く、６０℃で１目的とした法律です。

０分間の加熱で死滅します。

食品表示法

腸管出血性大腸菌

平成２５年６月に食品を摂取する際の安全

家畜などの腸内に存在する大腸菌の一種で、性と消費者の自主的かつ合理的な食品選択

食品とともに摂取された場合、少ない菌数の機会を確保するため、食品衛生法、ＪＡＳでも食中毒を起こすことがあります。潜伏法及び健康増進法の食品表示に関する規定

期間は、平均３～８日とされており、主な症を統合して、食品の表示に関して包括的、一状は腹痛と下痢ですが、重症化すると激し元的に対応できるよう制定された法律です。

い腹痛と著しい血便を伴う出血性大腸炎が平成２７年４月１日に施行され、一般消費みられ、溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）や脳用の加工食品及び添加物については、令和症を併発し、死に至ることがあります。特に２年３月３１日に５年の経過措置期間が終

乳幼児や小児、高齢者は重症化しやすいた了ました。なお、経過措置終了までに製造さめ注意が必要です。腸管出血性大腸菌は、７れた加工食品及び添加物は従前の基準によ

５℃で１分間以上の加熱や次亜塩素酸ナト

る表示も認められます。

リウムによる消毒などにより死滅させることができます。

製造基準
食品衛生法に基づき、厚生労働大臣が公衆動物用医薬品

衛生の見地から、販売の用に供する食品等

動物用医薬品は、牛、豚、鶏等の畜産動物や19

養殖魚に対し、病気の治療や予防のために

塩素酸ナトリウム溶液（漂白剤）が有効で使用されるもので、抗菌性物質（抗生物質、す。エタノールや逆性石鹸は十分な効果が合成抗菌剤）、内寄生虫用剤、ホルモン剤等

期待できません。

に分類されます。抗菌性物質は、微生物の発育を抑える物質のことで、家畜の飼育や魚【は】の養殖等の生産現場において、感染症の治

ＨＡＣＣＰ（ハサップ）

療や予防のため使用されます。微生物から

原材料から製品に至る食品製造の工程ごと作られる「抗生物質」と化学的に合成されるに、危害要因（食中毒菌などの健康被害の原「合成抗菌剤」があります。内寄生虫用剤

因となりうる物質）をあらかじめ把握し、そは、体内に寄生する寄生虫を駆除する目的のうち健康被害の発生防止のために特に重で、牛、豚等の家畜に投与される薬剤をいい

要な工程を重点的に管理することにより、ます。

製品の安全性を確保するための工程管理シス テ ム で す 。 Hazard Analysis andと畜場法

Critical Control Point の頭文字をとってと畜場の経営及び適正な獣畜の処理を確保

ＨＡＣＣＰ（ハサップ）といい、日本語ではするために必要な規制を講じ、国民の健康「危害要因分析重要管理点方式」と訳されの保護を目的とした法律です。

ます。令和３年６月１日から、食品衛生法に基づく許可・届出業種（器具・容器包装を除【な】く。
）を行う事業者に実施が義務付けられま

ノロウイルス

した。

小型の球形ウイルスで、冬期に多く発生す
る食中毒の病因物質として報告されていま

フードチェーン

す。

農林水産物の生産から食品の販売に至る一

下水、河川、沿岸海域を汚染したノロウイル

連の国内外における食品供給行程をいいまスは、主にカキなどの二枚貝に蓄積され、こす。

れらの貝を喫食することで体内に入り、２食品の安全性を確保するためには、フード

４時間から４８時間で、下痢、嘔吐、発熱

チェーンの各段階において、食品の安全性（３８℃以下）等の症状を起こします。ごくを確保するための規制の実施等の必要な措

少量（１０～１００個）でも感染し、発症率置が適切に講じられることが重要です。

も高いのが特徴です。このウイルスは感染力が強く、食品を介した感染以外にも、ウイ

放射性物質

ルスに汚染された人の手や水、飛散した嘔放射線を出す能力（放射能）を持つ物質を放吐物による経口感染が起こります。なお、食射性物質と呼びます。多くの原子は安定な品の中心部を８５℃～９０℃で９０秒以上状態で存在していますが、一部の不安定な加熱すること等で予防できます。

原子は、粒子（原子よりも小さな粒）や電磁

また、調理器具類の消毒には、熱湯又は次亜波を放出しながら崩壊し、徐々に安定な原20

子に変わっていきます。このときに放出す【ら】

る粒子や電磁波が放射線です。放射線には、

リスクコミュニケーション

アルファ（α）線、ベータ（β）線、ガンマ

消費者、生産者、食品関連事業者などの関係（γ）線、エックス（Ｘ）線、中性子線など

者がそれぞれの立場から情報や意見を交換の種類があり、種類によって物を通り抜けすることです。リスクコミュニケーション

る力が異なります。また、放射性物質の種類を行うことで、検討すべきリスクの特性やによって放出する放射線の種類が異なりまその影響に関する知識が深められ、関係者す。例えば、東京電力福島第一原子力発電所間の相互理解につながることが期待されて事故の影響により食品から検出されているいます。

放射性セシウム（セシウム１３４、セシウム
１３７）はベータ（β）線とガンマ（γ）線を放出します。
《食品中の放射性物質の基準値》
食品中の放射性物質については、原発事故直後に厚生労働省により食品衛生法上の暫定規制値が定められましたが、より一層の食品の安全・安心を確保するため、平成２４
年４月から暫定規制値を引き下げた新たな基準値が適用されました。
【放射性セシウムの暫定規制値】
食品群

暫定規制値
（ベクレル/kg）

飲料水

２００

牛乳

２００

野菜類

５００

穀類
肉・卵・魚・他↓【放射性セシウムの基準値（現行）】
食品群

基準値（ベクレル/kg）

飲料水

１０

牛乳

５０

乳児用食品

５０

一般食品

１００

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