「桧山納豆」の特性と新メニューの開発

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「桧山納豆」の特性と新メニューの開発

１．納豆の嗜好調査（１）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆は好きですかにおいが苦手味が苦手

納豆の嗜好性は高い2

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２．納豆の嗜好調査（２）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆を洋風料理に使用することに対し抵抗がありますか

6割が抵抗なし↓
洋風料理への使用を提案することで消費拡大が見込める

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３．納豆の摂取状況調査（１）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆をどれぐらいの頻度で食べますか
４３％が週に１回以上食べる↓
ほとんど食べない人へのアプローチが課題
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４．納豆の摂取状況調査（２）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
１日の食事で納豆を食べるのはいつですか

昼食が少ない↓昼食向け商品や料理の開発が必要
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５．納豆の使用状況調査（１）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆に加える調味料は何ですか人

タレ、しょうゆ、からしが多い↓
新たな調味料との組み合わせの提案、タレのバリエーションの増加とクオリティーの追及

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６．納豆の使用状況調査（２）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
わが家の納豆料理を教えてください・天ぷら・納豆汁・卵焼き・のり巻き・和え物・春巻き・ぎょうざ・チャーハン・オムレツ
・トースト・パスタ

和洋中料理に広く使用されている↓
納豆料理を受け入れる素地は十分あり、新メニューの提案により消費拡大が見込める

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７．納豆の購入状況調査（１）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
購入するとき気にすることは何ですか

粒の大きさ、価格、賞味期限を気にする↓
若い世代では大豆のクオリティー（国産、遺伝子組み換え）は気にされない8人

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８．納豆の摂取状況調査（２）
秋田県における納豆の購入状況を明らかにすることを目的として、「家計調査報告」（総務省）における東北６県のデータを比較した。
＊１世帯あたりの年間購入金額（円）（H２４年のデータ）

円
9

全国平均より高いが東北ブロックでは低い→消費拡大の余地有り「桧山納豆」の特性と新メニューの開発

９．納豆の購入状況調査（３）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆の価格をどう思いますか

価格に対しての不満はみられない

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１０．納豆の購入状況調査（４）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
どれぐらいの価格の納豆を購入していますか
1パックあたりの価格

1個あたりの重量

人

人

５０ｇ程度が３個入って９０円前後が売れ筋

1パックあたりの個数

11人

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１１．納豆の購入状況調査（５）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
購入する納豆は「粒」「引き割り」のどちらですか

粒が多い→納豆料理の提案により、料理に使いやすい引き割り
12の消費拡大が可能

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１２．納豆の購入状況調査（６）
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
いつも購入する納豆が決まっていますか決まっていないが半数→食べる頻度が多く価格も安い納豆は新たな商品にチャレンジしやすい13

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１３．納豆のイメージ調査
本学科１・２年生１５２名にアンケート調査を実施した。
納豆に対してどんなイメージを持っていますか・ねばねば・におい・健康に良い・血液さらさら・イソフラボン・ビタミンK
・発酵食品
・おいしい・粒・引き割り

３大イメージ
ねばねばやにおいを抑え、ヘルシーさをアピールする
ことにより海外へ販路拡大が可能

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１４．桧山納豆の特性調査（１）桧山納豆の特性を明らかにすることを目的として、東口ゼミ所属の学生２４名が官能評価を行った。
サンプルを３０回ずつ撹拌後、味、外観、硬さ、におい、粘りを５点（良い・強い）~ １点（悪い・弱い）の５段階で評価し、平均値を算出した。
＜評価のポイント＞
味：大豆の味がしっかりするか
外観 ：色がよく均一に菌におおわれ、つぶれやこわれがないか
硬さ ：適度な硬さでなめらかな歯（舌）ざわりかにおい：刺激的でなく快い納豆臭があるか
粘り ：粘り強く糸を引くか15

＜評価したサンプル＞
秋田市内の小売店、１６店舗で販売されている納豆（粒）を全種類購入した。重複して購入した納豆は評価から排除し、最終的に９３種類の納豆をサンプルに供した。
・いとく・ドジャース
・THEガーデン

２５２２２０・西武
・グランマート・よねや

１３１０９・ナイス
２０・マックスバリュー １８・イオン
１７・サンマルシェ・トピコ・ドンキホーテ

６２２・ビフレ

１４・秋田市民市場 １・マルダイ・アマノ

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購入数：２０６
サンプル数（重複排除）：９３1617外観

桧山納豆の外観の評価は、相対的に見て非常に高い味

硬さ味

桧山納豆の硬さの評価は、相対的に見てやや高い

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におい

桧山納豆のにおいの評価は、相対的にみて高い味

粘り味

桧山納豆の粘りの評価は、相対的に見てやや高い
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桧山納豆
外観の評価が４．７と高
く、味、硬さ、におい、粘りの評価がオール３．７と、すべてのバランスが取れているのが特徴↓
くせがなく万人受けする。
そのまま食べても、料理に使用してもおいしい。

各パネリストが自身で最も好ましいと思うサンプルを１つ選択したところ、桧山納豆を含む１６サンプルが選択された。その評価の平均値をレーダーチャート化した。
各項目において、評価が高いサンプルもあれば低いサンプルもあり、パネリストの好みにはばらつきがみられた。
↓
納豆の好みは人それぞれである。様々な味やテクスチャーの納豆が市販され、消費者が自分好みの納豆を選択、購入できることが重要。
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１５．桧山納豆の特性調査（２）桧山納豆の特性を明らかにすることを目的として、東口ゼミ所属の学生２４名が官能評価を行った。
桧山納豆を含む、小売店１６店舗で多く販売されていた納豆上位7品をサンプルとし、重量と長さを計測した。
＜サンプルと計測方法＞
・元祖桧山納豆㈱：桧山納豆
９店舗で販売・㈱ミツカン：パキッ！とたれとろっ豆
９店舗で販売・㈱ヤマダフーズ：ふっくら大粒
７店舗で販売・㈱ヤマダフーズ：あっ！やわらか通
６店舗で販売・㈱ヤマダフーズ：ファミリー納豆こつぶ ５店舗で販売
・あづま食品㈱：おろしだれ納豆
５店舗で販売・太子食品㈱：太子納豆極小粒５店舗で販売
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22

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重量（g）

長さ（cm）

桧山納豆は大粒の部類。売れ筋の納豆のサイズは大小さまざま。
購入するときに最も気にすることは粒の大きさである（先のアンケートより）。
消費者の多様な好みに対応できるよう、様々なサイズの納豆が販売されている。

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１６．新メニューの開発
東口ゼミ所属の学生２４名が、桧山納豆を使用した新メニューの開発を下記の要領で試みた。
レシピ作成→調理実習→試食→評価→レシピ調整→栄養価計算→レシピ集作成
最終的に主食４品、主菜１０品、副菜２品、合計１６品の新メニューを開発し、レシピ集も作成できた。
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納豆と春菊のかき揚げ

たらの香り蒸しおろし納豆がけ

五目納豆そぼろご飯

こんにゃくステーキ納豆みそがけ

納豆にら卵あんかけ

ぶりの納豆コチュジャン焼き

揚げ出し納豆

納豆ジャージャー麺

棒棒鶏納豆ソース

豚肉の納豆しょうが炒め

ベイクドポテト納豆クリーミーソース

納豆の和風ピザひじきと切干大根の納豆サラダ

納豆と砂肝のハーブ炒め

納豆ピリ辛丼

納豆ブルスケッタ（２種）

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１１．まとめ納豆の嗜好性は高く、食べる頻度も多い。価格は安く健康的というイメージも強い。数ある納豆の中から自分好みの１品を見つけ出し、積極的に食事に取り入れて楽しみたい。
桧山納豆は外観がよく、味、におい、テクスチャーのバランスが取れているのが特徴であった。くせがないため、多くの人に受け入れられるであろう。また、そのまま食べるだけではなく、料理に使用してもおいしいと思われる。
このことをアピールしつつ、新たなメニューを提案することにより、県内外での認知度向上と販路拡大につなげていけるのではないだろうか。
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