地域高齢者と大学の連携による現場に即応する管理栄養士の育成に関する実績報告-

平成 28 年度栄養長寿教室および地域訪問栄養長寿教室の活動とその評価 平成 29 年 4 月 4 日（1）はじめに
岡山学院大学人間生活学部食物栄養学科では、平成 19 年度より倉敷市老人クラブ連合会と連携し、その地域の高齢者を大学に招いて栄養指導と健康に配慮した食事の提供を学生主動で運営する栄養長寿教室を実施している 1),2)。また、平成 25 年度から新たに、学生が公民館等に赴き、その地域の高齢者に栄養指導を行う地域訪問栄養長寿教室も実施している 3)。栄養長寿教室および地域訪問栄養長寿教室（以下、特に区別する必要のない場合は、これらを合わせて栄養長寿教室等活動とする）の目標は、学生がより実践に近い場面を経験することにより、栄養診断能力、栄養指導能力、調理・献立作成能力、対人指導能力、コミュニケーション能力、業務遂行能力などを獲得することである。平成 26 年度より、学習成果の可視化へ向けた取り組みの一環として、学科で作成したルーブリックを用いて栄養長寿教室等活動における学生の学習成果の獲得状況を評価し、その点数を授業科目の成績に反映している。平成 27 年度の反省をふまえて平成 28年度から変更した点を確認した上で、今年度の実施状況、学生の学習成果の獲得状況、今後の課題について報告する。

（2）平成 28 年度の変更点
平成 28 年度に変更した点は主に以下の 3 点である。第 1 に、2 年生の身体計測におけるルーブリック尺度の見直しについてである。まず、平成 27 年度のレベル 2「状況を判断し、高齢者を誘導できる」という曖昧な表現を削除した。平成 27 年度のレベル 3「マニュアルを見て計測機器を使用できること」をレベル 2とし、さらに「マニュアルを見ないで計測機器を使用できること」に変更した。現場においては、多様で特殊な身体状況の高齢者に対しても測定機器を操作できる技術を修得することが必要である。それゆえ、これらの特殊な高齢者に対応できる技術の習得をレベル 3 とした。以上の変更点について、2 年生（身体計測担当）のルーブリックの新旧対照表を表 1、修正したルーブリックを表 2、表 3 に示す。

表12 年生（身体計測担当）のルーブリック新旧対照表

レベル４

レベル３

レベル２
レベル１

新（平成 27-28 年度）

旧（平成 26-27 年度）④身体計測機器を手順に沿って使い、その結果を理解できる。
③高齢者の身体状況を判断して計測できる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上げ、使用できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
③高齢者の身体状況を判断して計測できる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上げ、使用できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上げ、使用できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。

④身体計測機器を手順に沿って使い、その結果を理解できる。
③マニュアルを見て身体計測機器を立ち上げ、使用できる。
②状況を判断し、高齢者を誘導できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
③マニュアルを見て身体計測機器を立ち上げ、使用できる。
②状況を判断し、高齢者を誘導できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
②状況を判断し、高齢者を誘導できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。

1①高齢者に挨拶し、対話ができる。

表2レ
ベル

4レ
ベル

3レ
ベル

2レ
ベル

1達成目
標

栄養長寿教室のルーブリック

栄養マネジメント
2 年（身体計測）
3・4 年（食事診断・栄養診断・栄養指導）④身体計測機器を手順に沿っ ④身体計測、体成分分析のデーて使い、その結果を理解できタから身体状況を把握し、生る。
活改善を提案できる。
③高齢者の身体状況を判断し ③食育サットを使用し、その結て計測できる。
果の説明と食事改善の提案②マニュアルを見ないで身体ができる。
計測機器を立ち上げ、使用で ②チームとして行動できる。
きる。
①高齢者の気持ちを考えて、行①高齢者に挨拶し、対話ができ動できる。
る。
③高齢者の身体状況を判断し ③食育サットを使用し、その結て計測できる。
果の説明と食事改善の提案②マニュアルを見ないで身体ができる。
計測機器を立ち上げ、使用で ②チームとして行動できる。
きる。
①高齢者の気持ちを考えて、行①高齢者に挨拶し、対話ができ動できる。
る。
②マニュアルを見ないで身体 ②チームとして行動できる。
計測機器を立ち上げ、使用で ①高齢者の気持ちを考えて、行きる。
動できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
①高齢者に挨拶し、対話ができ ①高齢者の気持ちを考えて、行る。
動できる。

給食経営管理3・4 年（献立・調理・栄養教育）④給食経営管理の改善案を周囲に向けて関係者に働きかけることができる。
③給食を活用した栄養教育・情報提供ができる。
②対象者の栄養管理を目的とした給食の品質管理ができる。
①利用者のニーズをくみあげた栄養・食事計画ができる。
③給食を活用した栄養教育・情報提供ができる。
②対象者の栄養管理を目的とした給食の品質管理ができる。
①利用者のニーズをくみあげた栄養・食事計画ができる。
②対象者の栄養管理を目的とした給食の品質管理ができる。
①利用者のニーズをくみあげた栄養・食事計画ができる。
①利用者のニーズをくみあげた栄養・食事計画ができる。

現場に即応した管理栄養士の養成
2 年生（身体計測）・・・①身体計測機器を手順に沿って使い、その結果を理解できる。②高齢者の身体状況を判断して計測できる。③高齢者とコミュニケーション（挨拶、言葉遣い、対話）ができる。
４年生（食事診断・栄養診断・栄養指導）・・・①身体計測、体成分分析のデータを読み栄養指導ができる。②食育サットを使用して食事改善の指導ができる。③チームワーク、リーダーシップが取れている。④高齢者の立場を考えて行動ができる。
４年生（献立・調理・栄養教育）・・・①対象者に合わせた食事づくりができ、給食を活用した栄養教育・情報提供ができる。②食事提供後に、次回の栄養長寿教室に向けて、統合的な改善案が作成できる。

2

表3レ
ベル

4レ
ベル

3レ
ベルレ
ベル

地域訪問栄養長寿教室のルーブリック

栄養マネジメント
2 年（身体計測）
4 年（食事診断・栄養診断・栄養指導）④身体計測機器を手順に沿って使い、その結果 ④身体計測、体成分分析のデータから身体状況を理解できる。
を把握し、生活改善を提案できる。
③高齢者の身体状況を判断して計測できる。
③食育サットを使用し、その結果を説明できる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上 ②チームとして行動できる。
げ、使用できる。
①高齢者の気持ちを考えて、行動できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
③高齢者の身体状況を判断して計測できる。
③食育サットを使用し、その結果を説明できる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上 ②チームとして行動できる。
げ、使用できる。
①高齢者の気持ちを考えて、行動できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
②マニュアルを見ないで身体計測機器を立ち上 ②チームとして行動できる。
げ、使用できる。
①高齢者の気持ちを考えて、行動できる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
①高齢者に挨拶し、対話ができる。
①高齢者の気持ちを考えて、行動できる。

2

1達成目
標

現場に即応した管理栄養士の養成
２年生（身体計測）・・・①身体計測機器を手順に沿って操作し、その分析結果を理解できる。
②高齢者の身体状況を判断して計測できる。③高齢者とコミュニケーション（挨拶、言葉遣い、対話）ができる。
４年生（食事診断・栄養診断・栄養指導）・・・①身体計測、体成分分析のデータを読み栄養指導ができる。②食育サットを使用して食事改善の指導ができる。③チームワーク、リーダーシップが取れている。④高齢者の立場を考えて行動ができる。

第 2 に、授業科目の成績への反映方法に関して、2 年生は学生数が少ないため、運営上の理由から平成 28
年度は 1 人あたりの参加回数を 2 回から 3 回に増やした。したがって、授業科目の成績への反映は以下のように取り扱うこととなった。
2 年生：2 年次後期授業科目「総合演習」の成績評価に反映する。
・3 月（1 年次）、6 月、7 月、8 月、10 月、11 月のうち、各学生はいずれかに 3 回参加する。
・ルーブリックを用いて評価し、最高評価点を 10 点とする。
・「総合演習」の評価点は上記 10 点分を加えて、合計 100 点とする。

4 年生：4 年次後期必修授業科目「健康管理論」の成績評価に反映する。
・11 月（3 年次）、3 月（3 年次）、6 月、7 月、8 月、10 月のうち、各学生はいずれかに 3 回（栄養マネジメント 2 回、給食経営管理 1 回）参加する。
・ルーブリックを用いた評価については、栄養マネジメントの場合、ルーブック 4 項目の達成度により最高評価点を 6 点とする。そして、給食経営管理の場合の最高評価点を 4 点とし、合計の最高評価点は 10 点とする。
・「健康管理論」の評価点は上記 10 点分を加えて、合計 100 点とする。

3

第 3 に、より多くの学生が最高レベルに到達するように、今年度は事前学習をより実践に即した内容に変更した。

（3）栄養長寿教室等活動の実施状況（平成 27 年度 11 月～平成 28 年度 12 月現在まで）
各回の栄養長寿教室等活動を担当する学年を表にまとめると、表 4 のようになる。

表 4 平成 27 年度 11 月から平成 28 年度 3 月までの担当学年
平成 27 年度
11 月
3月
学内
学内〇〇○〇

H25 年度入学生
H26 年度入学生
H27 年度入学生
H28 年度入学生
学内：栄養長寿教室

6月
学内〇〇

7月
地域
〇〇

平成 28 年度
8月
10 月
学内
地域〇〇〇

11 月
学内

3月
学内〇〇〇〇〇
地域：地域訪問栄養長寿教室

このうち、本報告の対象となるのは、平成 25 年度入学生と平成 27 年度入学生である。平成 25 年度入学生は 3 年次の平成 27 年 11 月から 4 年次の平成 28 年 10 月まで、平成 27 年度入学生は 1 年次の平成 28 年 3月から 2 年次の 11 月までを担当した。なお、平成 27 年度後期から、平成 28 年度 12 月現在までに実施された栄養長寿教室等活動の実施日、実施場所、参加者数等は以下の表 5 に示すとおりである。

表5

栄養長寿教室等活動実施状況（平成 27 年度後期～平成 28 年度 12 月現在まで）
参加者・担当学生・担当教員数名称

第 33 回栄養長寿教室
第 34 回栄養長寿教室
第 35 回栄養長寿教室
第 7 回地域訪問栄養長寿教室
第 36 回栄養長寿教室
第 8 回地域訪問栄養長寿教室
第 37 回栄養長寿教室

実 施 日場所

平成 27 年 11 月 7 日（土） 本学
平成 28 年 3 月 5 日（土） 本学
平成 28 年 6 月 4 日（土） 本学
平成 28 年 7 月 16 日
（土） 茶屋町憩いの家
平成 28 年 8 月 6 日（土） 本学
平成28年10月15日（土） 庄東憩いの家
平成 28 年 11 月 5 日（土） 本学

高齢者
131312301331
12

H27 年度

H25 年度

入学生

入学生

151414161313212119122110

教員444343
4

各回の栄養長寿教室等活動を実施する前に、教員は担当する学生を集めて指導を行った。2 年生について
は、事前練習の回数を１回増加（合計 2 回）して行い、その際に学生がお互いを対象者にしてすべての機器の操作に習熟できるようにした。4 年生については、事前学習をより実践に即した内容に変更した。具体的には、過去の栄養長寿教室等活動での対象者のデータや指導内容の傾向、高齢者からあった質問内容をまとめ、学生に提示した。これらの資料をもとに具体的な症例を複数挙げて、実際の高齢者を想定した栄養指導場面のシミュレーションを実施した。
また、ルーブリック評価の判定材料の一部として活用するため、活動実施後に学生に指導報告書を作成させ、さらにその内容について学生同士でディスカッションさせた。

4（4）ルーブリックを用いた評価
学生の学習成果は、学生からの報告書および教員による評価表を基に、改めたルーブリック（表 2、表 3）を用いて評価した。成績評価に反映する場合の点数の計算は、次のように行った。まず 2 年生は、栄養マネジメント（身体計測）のルーブリックにおいてレベル 3 は 3 点、レベル 2 は 2 点、レベル 1 は 1 点とした。
不参加の者は 0 点とした。レベル 4 の評価は、12 月に身体計測結果の理解度の筆記試験（7 問）を行い、全問正解者をレベル 4 とし、１点を加えた。学生は 3 回ともレベル 3 を取得し、理解度の筆記試験に全問正解した場合に最高点 10 点となる。
次に 4 年生は昨年度と同様に評価した。すなわち、栄養マネジメント（食事診断・栄養診断・栄養指導）（2 回）ではルーブリック 4 項目を各 1 点とした。1 回参加につきに、ルーブック 4 項目を達成した者は最高評価点が 4 点となり、2 回の場合の合計は 8 点となるが、6 点満点に換算した。給食経営管理（1 回）ではレベル 4 は 4 点、レベル 3 は 3 点、レベル 2 は 2 点、レベル 1 は 1 点とした。いずれの場合も栄養長寿教室等活動に不参加の者は 0 点とした。すなわち、栄養マネジメントで 6 点、給食経営管理で 4 点取得した場合に最高点 10 点となる。実際に評価を行った結果を表 6、表 7 に示す。

表62 年生の評価（得点と人数）
得点0点
3点
6点
9点
10 点

表7人数
12220
12

4 年生の評価（得点と人数）
栄養マネジメント
得点
人数0点
11点
02点
03点
34点
05点
66点
26

給食経営管理
得点
人数
0点
01点
12点
43点
134点
18

総合評価
得点
人数
0点
01点
02点
0
3点
04点
15点
16点
37点
18点
59点
910 点
16

2 年生ついて、当日、計測に特別な配慮が必要な高齢者への対応に際して教員がサポートした場面や、コンピュータ操作ミスもあったが、問題を指摘された後、学生はこれらを改善することができていた。したが5って、学生参加者全員をレベル 3（3 点）と評価した。32 名中 27 名（84％）が 3 回参加で 9 点を獲得した。
3 点（1 回参加）の 1 名、6 点（2 回参加）の１名は今年度途中で休学した者である。3 回終了して 1～3 か月経過後に理解度の筆記試験（全 7 問）を行った。理解度の筆記試験の結果は、7 問正解が 12 名、6 問正解が 8 名、5 問正解が 5 名、4 問正解が 2 名であった。3 回の参加ですべてレベル 3 を取得し、理解度の筆記試験で全問正解した者を最終評価でレベル 4 とした（3 回参加者 27 名中 12 名、44%）。
4 年生の栄養マネジメントの評価については、36 名中 26 名（72%）が 6 点（最高評価点）であった。昨年
度は、30 名中 6 名（20％）のみが最高評価点であったことをふまえると、今年度は、学生が高齢者の傾向を把握し、生活改善の提案ができるようになっていると判断できる。給食経営管理の評価については、36名中 18 名（50％）が 4 点（最高評価点）となった。最高レベルに到達しなかった学生は 18 名（50％）であり、これらの学生は改善計画を立てることができていなかった。

（5）今後の課題
今後の課題として、以下の 3 点を指摘する。第 1 に、4 年生の栄養マネジメントの評価で、最高評価点である６点を獲得できなかった者（10 名）のうち 7 名は、レベル 2「チームとしての行動がとれる」という目標を達成できなかった。この学生は積極的に参加し、皆と情報を共有し、役割を分担して協働する力に問題のあった者である。「チームとしての行動がとれる」ことは、管理栄養士の業務を遂行する上で必須の能力であり、いかにしてその能力を育成するかは今後検討すべき重要な課題である。
第 2 に、2 年生担当の身体計測について、各回の栄養長寿教室等活動で学生全員がすべての測定機器を担当することは難しい。学生がすべての測定機器の操作を習熟できるよう、来年度も事前の学習を充実させる。
また、レベル 4「身体計測機器を手順に沿って操作し、その分析結果を理解できる」については、事前練習において機器の操作と共に、計測結果を理解できるように指導する。
第 3 に、以前からの課題であったルーブリックの各項目の見直しについては、現在、担当教員の間で原案を作成中であり、今後の学科 FD 会議において提案し、学科全体で検討する。

（6）文献
1) 友近健一,岡本喜久子,次田隆志,妹尾良子,高橋裕司「倉敷市老人クラブ連合会と提携した『有喜・栄養長寿教室』と管理栄養士教育における位置づけ」 『 岡 山 学 院 大 学 ・ 岡 山 短 期 大 学 紀 要 』
34,35-39,2011.
2) 次田隆志,岡本喜久子「倉敷市老人クラブ構成員における健康・栄養調査」『岡山学院大学・岡山短期大学紀要』34,41-54,2011.
3) 宮﨑正博,岡本喜久子,妹尾良子,竹 原 良 記,高 槻 悦 子「倉敷市老人クラブ合会と岡山学院大学の連携による現場に即応する管理栄養士の育成 - 平成 25 年度栄 養長寿教室および地域訪問栄養長
寿教室の活動とその評価 -」『岡山学院大学・岡山 短期大学紀』37, 1-14, 2014.

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