日大生活科研報（Rep. Res. Inst. Sci for Liv., Nihon Univ.）45；79～84, 2023

業績第869号

研究ノート

給食経営管理実習におけるスチームコンベクションオーブン活用の有用性の検討
小山

※１

ゆう

Examination of Utility a Combination Oven in Practice of Food Service Management※１Yu KOYAMAABSTRACT

The combination oven cooking has three major methods, viz. vacuum packaged pouch cooking, cook-chill
cook, and cook and freeze, and each of these methods has different characteristics, merits, and weak points by
the type of cooking. It is important to understand the features and correct use of combination oven cooking forthe efficiency of food-service management is important.
In this study, I chose meat and potato stew (Nikujaga) as study to evaluate the efficiency (total cookingtime and actual running time) of these two methods of combination oven cooking in one University’s practiceof food-service management. Each cooking method was examined four times by different students. As the results,
the two cooking methods showed no significant difference in the total cooking time whereas actual running time
was longer in the cook and serve method (p < 0.01) for Nikujaga.
These results suggested that the actual working time can be significantly shortened by using a combinationoven in the cooking of simmered food, which otherwise requires a long heating time. Especially, it is suggested that has been better that decrease actual working time by using combination oven because students are
not accustomed the working in the practice of food-service management.
キーワード：

給食経営管理スチームコンベクション

ヒト実働時間作業効率し）加熱という全く異なる加熱法を合わせもって〈緒論〉
スチームコンベクションオーブン（以下スチコ

おり、蒸す、焼く、煮るといった単独加熱操作のン）は、大量調理施設において、加熱調理を行う他に、蒸すことと焼くことを同時に行う加熱操作際に使用される機器の１つであり、オーブン機能が可能である。このことにより、食材は軟らかくにスチーム噴射機能を追加し、温度コントロール仕上がり、肉類では余分な脂質を取り除くこともを行えるようにした複合調理機である。ホテルな可能である。野菜類の下茹で作業を効率的に行えどにおける大量調理を衛生的かつ効率よく行うたることや、煮崩れを防いできれいに仕上げることめに考案されたものであり、今日の大量調理の工もできる２）。これまでに、管理栄養士養成校の給程における危害分析・重要管理点（HACCP）の概

食経営管理実習において、スチコンと回転ガス釜念を満たす理想的な調理器具である 。乾式加熱の活用効果についての報告があり、一部料理につであるオーブン加熱と湿式加熱であるスチーム（蒸いては、スチコン使用において作業効率が良いこ１）※１

日本大学短期大学部（三島校舎）食物栄養学科

助教

Assistant Professor, Department of Food and Nutrition,Junior College (Mishima Campus), Nihon University― 79 ―とが報告されている３）。しかし、栄養士・管理栄

３．対象料理と調理方法

養士養成課程における給食管理実習・給食経営管

スチコンで調理することにより作業効率が良く理実習でのスチコン使用についての報告は少ないなるとされる煮物調理３）の中から、報告事例が見上に、スチコンの使用は、経験を積むまでは、操られない「肉じゃが」を選択し、同じ材料と分量作、温度・時間の把握が難しいなど、教員側が苦を用い、以下のように下処理までは同じ作業工程手意識をもつことが考えられる。

を行った。

そのため、本研究は、学内で行われる給食経営

下処理作業：じゃがいもは、全班分をまとめて管理実習において、給食経営管理における人件費

電動ピーラーで皮をむき、各班で切裁した。たまや時間の使い方の効率化を学生に理解させること

ねぎ、にんじん、しらたき、さやいんげんは、班を目的に、同じ煮物料理の調理に際し、スチコンごとにそれぞれ洗浄して、たまねぎは包丁を使い、の使用の有無でそれぞれに要した作業時間とそのにんじんはピーラーを用いて皮を剥き、しらたき、内のヒト実働時間がどのように違うかを記録し、さやいんげんとともに指定した大きさに切裁した。

検証した。
〈方法〉

スチコンを使用した調理（スチコン有）
調理作業：調味料は計量して合わせて煮汁とし

１．調理担当者
H大学の給食経営管理実習において合計56名のた。下処理後のしらたきを穴あきホテルパンに入学生で検討した。実施学生は前年度にスチコン操れ、スチーム100％、100℃８分間下加熱した。さ

作について別授業で説明は受けているものの、実やいんげんはスチーム100％、95℃３分間下加熱際に操作したことのある学生はごく少数であった。

した後ブラストチラーを用いて急速冷却した。じゃクラスはAとBの２つに28名ずつ分かれており、がいも、にんじんは、スチーム100％、100℃、10それぞれをランダムに４～５人ずつの班に分けた。

分間で下加熱した。

それぞれの班はスチコンを使用する調理法、またホテルパンにスチームしたじゃがいも、にんじは、スチコンを使用しない調理法のいずれかの調んを入れ、たまねぎ、しらたき、煮汁の４分の３理法で調理した。

量を入れ、クッキングペーパーで落とし蓋をし、記録係は各班１名ずつ無作為抽出し、作業全体残りの煮汁を加え、スチコンコンビモード（スチーに要する時間と、そのうち実際に動いているヒトム100％）130℃、25分間加熱した。加熱時間残り実働時間をストップウォッチにて計測させた。２10分になったところで、牛肉を加えた。加熱後、クラスそれぞれに同じことを行った。

盛り付け、さやいんげんを飾った。

２．使用機器スチコンを使用しない調理（スチコン無）スチームコンベクションオーブンはRATIONAL

調理作業：調味料は計量して合わせて煮汁とし社製 Self Cooking Centerを使用した。温度・時間・た。しらたきとさやいんげんは、別々に鍋に湯を湿度・風量の調節が可能であり、設定温度は30～沸かして下茹でし、冷水で冷却した。

130℃までのスチーミング機能、30～300℃までの鍋に油をひき、じゃがいも、にんじん、たまね

オーブン機能とコンビスチーミング機能をもち、ぎ、しらたきを炒め、煮汁と肉を加え、ほぐした。

今回はスチコン有の調理を行う際に使用した。

灰汁を取り除き、落とし蓋をして煮込み、煮汁がスチコン有の調理で必要となる冷却作業にはフジマック社のブラストチラーを用いた。ブラスト鍋底に少し残る程度まで煮含めた。盛り付け時にさやいんげんを飾った。

チラーとは、加熱調理の済んだ食品を安全な冷蔵温度までできるだけ早く冷却するための、冷風吹

４．データ処理

きつけタイプの急速冷却機のことである 。

それぞれの調理法は、異なる実施者によって４４）― 80 ―

回ずつ行った。開始から盛付終了までにかかった〈結果〉
スチコン使用の有無による各平均時間の比較を、時間を全体時間とし、調理過程ごとの作業全体にかかる時間を計測し、平均値を算出した。グラフ

図１に示す。には、全体時間を「全体」、人数調整をせずに実際作業開始から提供までに要した時間（全体時間）に作業にかかった実測時間を「作業」、人数調整をの平均は、スチコン有103.8±22.9分、スチコン無せずに作業時間のうち実際にヒトが動いていた時107.5±6.5分で、人数調整をしない作業時間の平間を「ヒト実働」として示すこととした。複数人

均は、スチコン有84.5±11.4分、スチコン無86.8±で行うそれぞれの作業は、作業時間、ヒト実働時15.5分、人数調整をした作業時間の平均は、スチ間ともに実測時間に人数を乗じて平均時間を算出

コン有97.3±17.2分、スチコン無117.1±15.4分で、した（作業×人数、ヒト実働×人数）。加えて、２群間に有意な差はみられなかった。
一方、人数調整をしないヒト実働時間の平均は、群間の作業時間とヒト実働時間との差を算出し、スチコン有47.9±11.8分、スチコン無83.0±11.5分比較した。

で有意差がみられた（p < 0.05）。人数調整をした
２群間の平均の差はt検定を用い、有意差はp値

ヒト実働時間の平均は、スチコン有60.6±19.1分、が0.05未満と0.01未満で示した。分析はIBM SPSS

スチコン無113.1±11.7分であり、有意差がみられStatistics バージョン21 for Windows（ IBM Japan 、た（p < 0.01）。ヒト実働時間は、スチコン有に比Ltd．東京、日本）を使用した。

べてスチコン無では、大幅に多くの時間を要した。

* p < 0.05
図１** p < 0.01

各調理法における調理時間の比較（肉じゃが）― 81 ―

**（分）

p < 0.01
図２

各調理法における作業全体時間とヒト実働時間の差の比較（肉じゃが）また、作業時間中には、調理の主作業以外に、付随作業（調理操作のための食材料・器具の準備・法で比較すると、スチコン有のものでは煮崩れが見られず、きれいな仕上がりとなった。

移動、主作業のための移動）や付帯作業（作業場所の整理等）が伴い、作業時間の中でヒト実働時〈考察〉間ではない時間でこれらの作業を行うこととなる。

本研究は、学内で行われる給食経営管理実習にこのため、作業時間数からヒト実働時間数を引いおいて、給食経営管理における人件費や時間の使た値を算出し、比較した結果を図２に示す。作業い方の効率化を学生に理解させることを目的に、時間からヒト実働時間を引いた平均時間は、スチ同じ煮物料理（肉じゃが）の調理に際し、スチコ

コン有36.6±2.9分、スチコン無4.0±8.5分で、スンの使用の有無でそれぞれに要した作業時間とそ

チコン無は、スチコン有と比較して、作業時間との内のヒト実働時間がどのように違うかを記録し、ヒト実働時間の差が少ないことが分かった（p <検証した。これまでに、学生の給食経営管理実習0.01）。

におけるスチコンと回転ガス釜の活用効果の違い

盛り付け後の写真を図３に示す。２種類の調理について、「親子煮」と「鶏肉のケチャップ煮」でスチコン使用の無い回転ガス釜を使用したクック
サーブでは、ヒト実働時間が長くなり、作業効率はスチコンを使用した方法と比較して大きく落ちると報告されている３）。本研究で、肉じゃがの調理に要した時間について、作業開始から提供までの全体時間、作業時間に調理法による差はみられなかった。一方、ヒト実働時間については、スチコン無で調理した時間はスチコン有で実施した場

図３

各調理法におけるできあがり料理写真
左：スチコン有
右：スチコン無合より多くの時間を要したことが明らかになった。
これは、スチコン無で肉じゃがのように食材の種― 82 ―類が多く、食材を均一に加熱するためには、ヒト今後の課題として、以下に３つ挙げる。１つ目が常に配置されて火加減の調節をしながら具材をは、今回は28人が調理場に入り、複数班がそれぞかき混ぜ、加熱具合の確認をする作業が必要であれの作業を同時に行ったため、機械の待ち時間、ることによると考えられる。また、さやいんげん作業台の待ち時間等もあり、正確な計測がしにくの下茹では、スチコン有では１～２分のヒト実働い場面がみられた。そのため、人数を調整した学時間であったのに対し、スチコン無では鍋にお湯生で実施して再現性をみることが必要である。２を沸かし、茹でてから水にとって冷却するというつ目として、スチコンの有効性を論じるには、焼工程を経るため、作業に５～10分のヒト実働時間き物や炒め物、揚げ物料理など、煮物料理以外にを要していた。このように、スチコン無の調理でついても検討が必要であること、３つ目には調理は、作業全体時間とヒト実働時間の差がほとんど後の試食で官能検査を行うことなど、さらなる検なく、調理の主作業の前後に付随する作業の時間討が必要と考えられる。これらの課題を解決するが取りにくいという意味で作業効率が落ちると考ことで、スチコンを利用することによるメリット・えられた。今回の結果は先行研究と同様であり、デメリットを正しく理解し、給食現場に導入させこの傾向は、根菜類の煮物など加熱に時間がかかていくことで、作業を効率化させていくことが可る料理では特に顕著にみられると考えられ、スチ能であると考えられる。

コンを利用することは、ヒト実働時間を少なくし、作業の効率化を図ることが可能であると推察され〈まとめ〉
今回、大学の給食経営管理実習において、スチた。
スチコンの使用は、経験を積むまでは、操作、コンを使用した場合と使用しない場合の２種類の温度・時間の把握が難しいなど、苦手意識をもつ調理工程で同じ煮物調理（肉じゃが）を行い、要ことが考えられるが、栄養士養成課程における給した作業時間とヒト実働時間を記録した。各調理

食経営管理実習にスチコンを使用することで、ヒ工程について、異なる学生で４回検討した結果、ト実働時間が短縮されることにより、大量調理作調理開始から提供までの全体時間ならびに作業時業に慣れない学生が余裕を持って給食の提供にあ間には群間の差はみられず、ヒト実働時間はスチたることができると期待される。また、調理に直コンを使用することにより大幅に短くなることが接関わるヒト実働時間が短縮されることは、大量示された。このことから、給食経営管理実習にお調理施設衛生管理マニュアルに示されているよういて、スチコンの使用を積極的に導入することが、な衛生管理業務についても、作業内でどこに重点

特に加熱時間を比較的長く要する煮物調理では、をおきながら業務を進めることが大切であるか、大量調理作業に慣れない学生が余裕を持って給食学生が把握しやすくなると考えられる。臨地・校の提供にあたることができると期待される。

外実習の実施前に、給食経営管理実習でスチコンの使い方や特性を学ぶことは非常に有用性が高い〈参考文献〉と考えられた。

１）村元美代、安部恵、板垣千尋、大友佳織「調しかし、見た目や味の評価においては、スチコ理におけるスチームコンベクションオーブンンを使用しないものが好まれる傾向にあったことの特徴」『修紅短期大学紀要』第28号, 2007年,などから、スチコンを使用する場合の設定基準の89-95頁

標準化には時間を要し、その施設の機器について

２）平山一政「食品のスチーム加熱とその装置－検討を重ねなければならないが、その時間が取りスチーミングとスチームコンベクション－」づらいという教育現場の問題も挙げられる。しか『ジャパンフードサイエンス』第37巻, 第１号,

し、学生実習を利用することで毎年データを積み

1998年, 33-38頁

重ねることができれば、その問題も解決しやすい

３）諸橋京美、石澤恵美子、田中律子「スチームコンベクションオーブンとガス回転釜におけと考えられる。
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る活用効果」『北海道文教大学研究紀要』第32号, 2008年, 155-159頁
４）日本給食経営管理学会監修『給食経営管理用語辞典』第一出版, 2011年, 72, 67, 123頁

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