さくらと食べ物のうまい関係～食生活を楽しむ味覚の科学～
秋田栄養短期大学
東口 みづか1１．「さくら」とはバラ科スモモ属（サクラ属）。
日本にはヤマザクラ、オオシマザクラなど9種類の天然種と、それらを交配・改良してできた人工種約300種がある。
花の塩漬けにはヤエザクラが、葉の塩漬けにはオオシマザク
ラが多く使わる。
さくら独特の香りの成分、クマリンを有する。
2

２．「さくら」のイメージ調査
本学科1年生82名にアンケート調査を実施した。
「さくら」と聞いて何をイメージしますか？
4540
40「春」が圧倒的に多い
35
30「ピンク」や「花見」も多い
25
21

21192015810

653522222

角館

さ く ら の木

日本

夜 ざくら

ま つり

和入学式

暖かいだ んご

花

さくらもち

花見

ピ ンク

春023

２．「さくら」のイメージ調査

本学科2年生52名にアンケート調査を実施した。

「角館」をイメージしたゼリーを製品化する場合味や色はどのようなものにしますか？

4

２．「さくら」のイメージ調査

35

甘 酸 っぱ い味

和風酸 っぱ い味

11チ ョ コレー トし ょう ゆ

オ レ ンジ

抹茶

日本酒

いち ご と チ ョ コ

さくらももみそさくら んぼいち ご

1

梅 と し ょう ゆ

甘 い味

11111112111

11

緑

黒

赤

青

白

オ レ ンジピ ンク と茶ピ ンク と黒

ピ ンク

茶

2

5
20

「さくら」が圧倒的に多い
151033
353025

角館：味
20

1054

280

707060角館：色5040

30「ピンク」が圧倒的に多い
20

104

２． 「さくら」のイメージ調査＜まとめ＞
・ 「さくら」は「春」「ピンク」といったイメージが強い。
・ 地名には固定したイメージがあり、 「角館」は「さくら」を連想させる。

6

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査
本学科1年生82名にアンケート調査を実施した。
次の料理・食品で知っているものは何ですか？

さくら飯
さくらみそ
さくら餅

＜料理＞
さくら煮
さくら漬け
さくらでんぶさくら湯（茶）

さくらだい

＜食品＞
さくらます

さくらえび

さくら肉
7

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら飯＞・ しょうゆ味のごはんで具の入らないものをいう。
・ たこの足を混ぜて炊いたご飯も色が着くのでさくら飯という。

8

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら煮＞
・ たこの足をぶつ切り、或いは薄い輪切りにして酒、しょうゆで煮たもの。
・ 色や形がさくらの花びらに似ているのでこの名がある。
9

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら漬け＞
・ 薄切りの大根を梅漬けのしそでほんのりさくら色に染めた漬物。
・ さくらの花を塩漬けにしたものもさくら漬けという。

10

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくらみそ＞・ 麦と大豆を合わせて作った麹に、塩、塩漬けして刻んだうり、なす、しょうがなどを混ぜ、醸造させてみそにし、水あめ、はちみつなどを大量に加えたもの。
11

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくらでんぶ＞・ 白身魚の身をほぐしてしょうゆ、みりん、砂糖などで調味し、水分がなくなるまで炒りつけ、食紅で薄く色をつけたもの。
・ 魚にはかれい、たら、たい、えびなどが用いられる。
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３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら餅＞
・ 塩漬けにしたさくらの葉で巻いた和菓子。
・ 関東では小麦粉を水で溶いで薄く焼いたもの、関西ではもち米や道明寺粉（もち米を蒸して乾燥させて砕いたもの）を蒸したもので、あんを包む。
13

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら湯（茶）＞・ 塩漬けのさくらの花に熱湯を注いだもの。
・ 結婚式などのとき、縁起物として茶の代わりに用いられる。

14

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくらだい＞英名：cherry bass
・ 練り製品の原料以外に、鮮魚として用いられることは少ない。
・ あさひだいの市販名として用いられることが多い。
・ 春季のまだいの意味にも使う。

15

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくらます＞英名：cherry salmon
仏名：saumon de Japon
・ 漁獲量が少なく、小売店に現れることは稀である。
・ 北日本では、からふとますをさすことが多い。
・ 富山のますずしが有名。
16

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくらえび＞
英名：sakura shrimp
仏名：crevette sakura・ 半透明で淡紅色の小型のえび。
・ 静岡県駿河湾で多くとれる。
・ 春が旬で、多くは干したり釜揚げに加工される。
17

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜さくら肉＞・ 見かけは牛肉と差がないが、脂肪にリノレン酸を多く含む。
・ グリコーゲンが多いので甘味がある。
・ 味にくせがあるので、すき焼き風の濃い味つけが合う（さくら鍋）。
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３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査
77
70「さくら餅」「さくらえび」「さくらでんぶ」60の認知度が高い
242221151250
さ くら み そさ くら ま す

さ くら だ い

さ くら 肉さ く ら 湯 （茶 ）さ くら 漬 け

さ くら 飯さ くら でん ぶ

さ くら えびさ くら 餅9080
70605040302010019

３．「さくら」が名前に付く料理・食品の認知度調査＜まとめ＞
・ 「さくら」が名前につく料理・食品は、春が旬のものや、色がピンク（或いは茶色や赤）のものが多い。
・ 認知度はさくら餅が最も高く、さくらみそが最も低い。
20

４．「さくら」を料理名に入れる要因
例えば「さくらクッキー」のように、料理名に「さくら」という言葉を入れるのはなぜか？
2009年5月～2010年4月の1年間に「クックパッド」（国内最大の料理サイト）に掲載された、「さくら」が名前に付く料理を検索

月毎に料理の出現頻度を集計

料理毎に「さくら」を料理名に入れた要因であると考21
えられる材料を抽出

４．「さくら」を料理名に入れる要因
140

131

120

3・4月は「さくら」という言葉が料理名に入りやすい

100

105

80
60
463940
30
24
1920

1920

13

12

10

7月

8月

05月

6月

9月

10月 11月 12月

1月

2月

3月

4月

「さくら」が名前に入っている料理の月別掲載数
22

４．「さくら」を料理名に入れる要因
ご飯・めんでは「さくらえび」が、パン・菓子では「さくら塩漬け」が入っている場合に「さくら」を名前に入れることが多い
さくら塩漬けごはん・めん
パン・菓子
煮物

341362

焼き物
炒め物
揚げ物
蒸し物

飲み物

33927合計223

和え物
汁物

さくらえび

95
312324183274

さくらあん

食紅

さくらリキュール

しょうゆ

22735329

さくらでんぶ

24うめ

さくら
型抜き

魚肉
ソーセージ

4214111111318973553222

その他：明太子、紅しょうが、乳酸飲料（いちご味）、いちごジャム、馬肉、鯛、さくら餅など

764423

４．「さくら」を料理名に入れる要因＜まとめ＞
・ 春が近づくにつれ、名前に「さくら」が入った料理が増える。
・ 「さくらの味がする」、「さくらが名前に入っている食材を使っている」、「ピンク色（或いは茶色や赤）である」、「さくらの形をしている」場合に、さくらを料理名に入れる可能性が高い。
24

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合
本学科東口ゼミ所属の2年生12名に官能評価を実施した。
Aのお弁当を基準とした場合、B～Eのお弁当の「春らしさ」はどのあたりにありますか？
Aの寒天を基準とした場合、B～Ｄの寒天の「春らしさ」はどのあたりにありますか？
A

春らしい

25

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜お弁当＞
A：普通のお弁当
B：「さくらの花」を添えたお弁当
Ｃ：「春が旬の素材」をたくさん使ったお弁当
Ｄ：「さくら麩」で飾ったお弁当
Ｅ：「さくらの塩漬け」をご飯にのせたお弁当＜寒天＞
A：普通の寒天
B：「ピンク色の器」に盛り「さくらの花」を添えた寒天
C：「ピンク色でさくらの形」の寒天
D：「さくらの塩漬け」が入った寒天

26

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜A：普通のお弁当＞
••••
•

ごはん
鶏肉の照焼きかにかま入り卵焼き
こんにゃくの土佐煮
きゅうりの酢みそがけ

• 漬け物

27

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜B：「さくらの花」を添えたお弁当＞
••
•
•
•
•

ごはん
鶏肉の照焼きかにかま入り卵焼き
こんにゃくの土佐煮
きゅうりの酢みそがけ
漬け物
さくらの花を添える

28

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜C：「春が旬の素材」をたくさん使ったお弁当＞
••
•
•
•

豆ごはん
さわらの照焼き
桜えび入り卵焼き
たけのこの土佐煮
うどの酢みそがけ

• 漬け物

29

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜D：「さくら麩」で飾ったお弁当＞
••
•
•
•

ごはん
鶏肉の照焼きかにかま入り卵焼き
こんにゃくの土佐煮
きゅうりの酢みそがけ• さくら麩の含め煮
• 漬け物

30

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜E：「さくらの塩漬け」をご飯にのせたお弁当＞
••
•
•
•

さくらごはん
鶏肉の照焼きかにかま入り卵焼き
こんにゃくの土佐煮
きゅうりの酢みそがけ

• 漬け物

31

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜A：普通の寒天＞
砂糖に水を加えて固める

32

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜B：「ピンク色の器」に盛り「さくらの花」を添えた寒天＞
砂糖に水を加えて固めピンク色の器に盛り、さくらの花を添える

33

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜C：「ピンク色でさくらの形」の寒天＞
砂糖に水を加え食紅でピンク色にして固め、さくらの型で抜く

34

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜D：「さくらの塩漬け」が入った寒天＞
砂糖に水とさくらの塩漬けを加えて固める

35

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合
B「さくらの塩漬け」を使った料理
は「春らしさ」の度合いが高い

お弁当AEDC

寒天A

BCD

36

５．「さくら」が料理に「春らしさ」を与える度合＜まとめ＞
・ 「さくらの花を添える」、「ピンク色にする」、「さくらの形にする」、「さくらの塩漬けを使用する」
ことにより、春らしさはアップする。
・ 「さくらの塩漬けを使用する」ことが最も効果的である。
・ 「さくらの塩漬けを使用する」ことにより、春が旬の食材を使用するよりも、春らしさをアップさせることができる。
37

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」
４月下旬に秋田市の販売店で、春限定発売の「さくら」菓子33品を購入し、本学科東口ゼミ所属の2年生12名に官能評価を実施した。

「おいしさ」と「さくららしさ」は何点ですか？
おいしさ：－3 とてもおいしくない－2 おいしくない－1 ややおいしくない
0 普通
1 ややおいしい
2 おいしい3 とてもおいしい

さくららしさ：－3 とても感じない－2 感じない－1 やや感じない
0 普通
1 やや感じる
2 感じる
3 とても感じる「さくららしさ」を何から感じましたか？
色形
味におい
商品名

包装
38

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

40

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

41

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

42

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

43

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」「おいしさ」「さくららしさ」の評価が共に高いお菓子
さくららしくない ←さくららしさ→ さくららしい

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

-0.5
-1.0
-1.5おいしくない←おいしさ→ おいしい45

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」最も「おいしさ」「さくららしさ」の評価が高かったお菓子＜桜スフレのチーズケーキ＞
さくららしさの要因
・ 桜花エキス・ 着色料
学生の感想
・ チーズとさくらっぽさが合っていておいしい・ 上層のさくらの味が強い
・ 下層のチーズケーキ部分がおいしい
ピンク色、しっかり「さくら」の味がする
46

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」2番目に「おいしさ」「さくららしさ」の評価が高かったお菓子＜桜プリン＞
さくららしさの要因
・ 桜花
・ 着色料
学生の感想
・ 見た目がすごくかわいい・ さくらの花と金粉で春らしさを感じる
・ 上層のゼリーから花の香りを感じる
・ 下層のミルクプリンがおいしい
ピンク色、「さくら」の香りがする
47

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」「さくららしさ」を感じさせる要因とその割合
形
15%

包装
3%
色39%

商品名18%

味25%「色」が最も「さくららしさ」を感じさせる
48

６．「さくら」菓子の「おいしさ」と「さくららしさ」＜まとめ＞
・ 「さくららしさ」を感じるには、「ピンク色である」ことが必須である。
・ 「さくららしさ」には「味」よりも「色」が強く関与している。

49

７．終わりに「さくら」は「春」のイメージが非常に強く、実際に料理に使用しなくとも、料理名に入れるだけで、「春らしさ」が演出できる。
「春らしさ」を演出する上で、「さくらの塩漬けを使用する」ことが最も効果的である。
「さくら」は「ピンク色」のイメージも強く、料理を「ピンク色」にするだけでも「さくら」を連想させ、ひいては「春らしさ」を演出させることが期待される。
春にはこれらの方法を活用し、食卓を季節感あふれるものにすることをお薦めしたい。
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８．オープンキャンパスの様子

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９．ゼミナール発表会の様子

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