秋田栄養短期大学
移動公開講座 in 男鹿

しょっつるに関する基礎知識
小原勇人

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１．目的
しょっつるは秋田の食文化を代表する調味料として広く知られている。
しかしながら、誕生や現在まで受け継がれてき経緯などについては、一般的に知られていない。
そこで、主に文献調査を通じ、しょっつるに関する基礎的知見を深めることを目的として研究を行うこととした。
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２．方法
魚醤およびしょっつるについて文献調査を行い、以下のことについてまとめた。
①魚醤とは？
②日本の魚醤③世界の魚醤④魚醤の利用地帯⑤世界の魚醤の例⑥しょっつるとは？
⑦しょつるとハタハタ（１）⑧しょつるとハタハタ（２）⑨しょっつるの原料と評価 ⑩しょっつるの原料⑪しょっつるの歴史⑫しょっつるの製法⑬しょっつるの製造工程⑭しょっつるの貯蔵性⑮しょっつるの成分⑯秋田県のハタハタ漁獲量の推移
3⑰しょっつるの生産と消費の動向

３．結果 ①魚醤（ぎょしょう）とは？
◎魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料（＝魚醤油）。
◎液体の色は、黄褐色から赤褐色、または暗褐色。
◎魚の動物性たんぱく質が分解されてできたアミノ酸と、魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚な旨味を有している。
◎ミネラル、ビタミンも含んでいる。
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②日本の魚醤◎日本三大魚醤★しょっつる★いしる（いしり、よしる、よしり）石川県能登半島北部で古くから作られている、イワシやイカの内臓、頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤。

★いかなご醤油
イカナゴを原料とした香川の特産品。１９５０年代に生産が途絶えたが、近年になって復活生産されている。
・鮭を主原料にした「鮭醤」（北海道）・寿都（すっつ）名産のほっけを使った「ほっけ醤油」（北海道寿都町）
・鮎を主原料とする「鮎醤油」（大分県日田市・秋田県横手市）
・南蛮えび（甘えび）を主原料とする「南蛮えび醤油」（新潟県）
・カタクチイワシで作られる「しこの露」（愛知県知多郡南知多町豊浜）

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③世界の魚醤◎魚醤は中国、韓国および東南アジア一帯で万能調味料として古くから親しまれている。
◎特にタイをはじめとする東南アジアでは、塩を除くとほぼ唯一の塩味の調味料。
◎ベトナムの「ヌクマム（ニョクマム）」、タイの「ナンプラー」、フィリピンの「パティス」、カンボジアの「タクトレイ」など。
◎古代ローマには「ガルム」と呼ばれる魚醤も存在した。

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④魚醤の利用地帯
日本の魚醤・ しょっつる・ さばわた醤油
・ いしる・いしり・ くさや汁
・ いかなご醤油
・ いわし醤油・ いかわた醤油
・ かつおせんじ

東南アジアの魚醤・ パティス
・ タクトレイ・ ヌクマム・ ナンプラー・ ナムパー7

⑤世界の魚醤の例

①①②

③

①⑥④④
⑤

①しょっつる（日本：秋田県）②いしる（日本：石川県）③いかなご醤油（日本：香川県）④ヌクマム（ベトナム）⑤ナンプラー（タイ）⑥コラトゥーラ（イタリア）

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⑥しょっつるとは？
◎秋田県の海岸地帯で作られる伝統的特産品の魚醤。
秋田の食文化を代表する調味料である。
◎原料となる魚介類（ハタハタなど）に食塩を加えて、１年以上の時間をかけ熟成させて製造する。
◎主な成分は、魚介類のたんぱく質が分解されたアミノ酸やペプチド。旨味と独自の風味が特徴。
◎しょっつるは、「塩汁」がなまった言葉である。

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⑦しょっつるとハタハタ（１）◎ハタハタは秋田の県魚。１９７０年代までは大量に水揚げされ、冬の間のたんぱく源として秋田の食文化に深く根ざしていた。
◎乱獲のため７０年代以降は激減。どん底の１９９１年（平成３年）には漁獲量が７０トンまで落ち込み、絶滅の危機に瀕した。
◎ハタハタの漁獲量が激減した時期は、しょっつるの原料としてマイワシ、カタクチイワシ、シラウオ、コサバ、コウナゴ、アジなどが使用されていた。
◎１９９２年（平成４年）から３年間、地元漁師たちは自主的に全面禁漁。近年、ハタハタ資源は順調に回復。再びハタハタが使用されるようになっている。
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⑧しょっつるとハタハタ（２）◎ハタハタは昔はあまり食用として利用されなかった魚。
肥料にされていたこともあった。
◎しょっつるはこのような使い道のない魚を利用して作られてきたものだと考えられる。
◎業者によってはイワシの方が味がよいものができるので、ハタハタを原料に用いないというところもある。
◎各種の魚を用いてしょっつるを試醸したところ、カタクチイワシを用いたものが最も美味で、コウナゴは一番味が軽くて食べやすかったと言う。
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⑨しょっつるの原料と評価
しょっつるの原料と評価
原料魚

官能評価

はたはた

和風で上品であるが味にもの足りなさを感じる

しらうお

和風で上品、最高級品である

あじ

変なくせはないが味にもの足りなさを感じる

いわし

最も美味でくせがなくこくがあるさば

うま味があるが刺激臭を感じる

こあみ

特有の臭みがあり味が不足で渋味を感じる

こうなご

甘味を感じうまい

かに

味が薄い

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⑩しょっつるの原料◎ハタハタは秋田県では産卵のため接岸する１２月上旬に多く漁獲される。
◎漁獲量のうちオスが約７割。メスよりも単価が低いため、しょっつるの原料として適している。
◎しょっつる製造で最も重要なものは、自己消化酵素。鮮度がよい魚介類が望まれる。
◎凍結した原料が便利だが、鮮度が比較的よければ原料として使用することもできる。
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⑪しょっつるの歴史◎江戸時代初期、「大門助右衛門」という人物が自家用として現在の秋田市新屋で作ったのが始まりとされる。
◎しょっつるの製造販売の歴史をひもとくと、佐藤佐七商店が明治２８年（１８９５年）に創業したとされている。
◎約５０年前までは、秋田地方の多くの家庭（特に漁師の家）でも作られていた。
◎昭和初期まで醤油は高級品で、毎度毎度の食事に使えるようなものではなかったため、煮物や汁物などの調味料としてしょっつるを使っていたと言われている。
◎現在は県内数か所の加工場で作られている程度であり、大部分が地元で消費されている。
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⑫しょっつるの製法◎魚醤の多くは魚を大量の塩とともに漬け込み、内臓に含まれるプロテアーゼのみで自然発酵させる。
◎熟成が進むと魚の形が崩れ、全体が液化。２〜３年経って骨が溶けて形がなくなった後、火を通して保存する。
◎１９５０年（昭和２５年）以前のものは独特の臭みが強く、味はよいが食べにくかった。それ以後は、臭気を除き、味が加わる方法が開発され、現代ではびん詰めしたものが市販されている。
◎熟成期間が長いほど、まろやかさと芳醇さは増していく。
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⑬しょっつるの製造工程
プロテアーゼによりたんぱく質がアミノ酸に分解される→ うま味が増す

麹24時間
洗
浄水切り

混

熟ろ煮

混合成

過沸合

ボト
リン
グ

ししょょっっ魚

魚体
処
理

3年間

つつる
る

桶

塩

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⑭しょっつるの貯蔵性◎しょっつるは高濃度の食塩を含んでいるので、貯蔵性は一般的にいい。
◎製造法によるが、ｐＨの比較的高い製品（ｐＨ６以上）では夏季には１か月足らずで腐敗することもある◎冷所に保存するなどの注意が必要。
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⑮しょっつるの成分◎魚醤は発酵の過程で魚のたんぱく質が分解してアミノ酸になる。
◎しょっつるの場合、アミノ酸の中でも旨味成分のグルタミン酸の含有量が多い。
◎呈味成分である遊離アミノ酸としては、グルタミン酸の他に、甘味の成分であるアラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、リジンなどが多く含まれる。
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⑯秋田県のハタハタ漁獲量の推移
秋田県のはたはた漁獲量の推移 （トン）
トン

20000

1969-73年の生産調整の成果
15000

その後1992年から3年間全面禁漁となる

10000

急激な減少
5000

01
972197319741975197619771978197919801981198219831984198519861987198819891990199119⑰しょっつるの生産と消費の動向◎しょっつるの製造所は秋田県内に約１０か所（新屋地区の４加工場、男鹿市、能代市、潟上市、にかほ市の各１〜２加工場）。
◎多くは兼業で、従業員数名程度の手工業的なものが多い。
◎製造量は多くなく、１加工場当たり５〜１１キロリットル程度。
◎１トンのハタハタからは、多くても５００リットルのしょっつるしか製造できない。
◎しょっつるの消費はほとんど秋田県内だが、おみやげや贈答品として県外での消費もある。
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４．まとめしょっつるに関する文献調査を行うことにより、しょっつるの誕生と現在まで受け継がれてきた経緯等について知ることができた。
このことは、食文化の継承といった観点からも、非常に有益であったと考えられる。
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