［共通］高度化基盤整備事項 確認項目

平成 26 年 2 月 28 日

高度化基盤整備事項確認項目のそれぞれの項目には、※が付されているものと付されていないものがあります。その意味は以下のとおりです。
※印 食品衛生法（昭和22年法律第233号）を始めとする食品衛生に係る関連規定等を遵守するために事業者が実施すべき事項。
無印 食品の衛生・品質水準の確保、消費者の信頼確保のために事業者が実施することが望ましい事項。

Ⅰ 組織の運営
食品製造・加工事業者が、食品の衛生・品質水準の向上を図るとともに、消費者の信頼を確保するための取組を効果的に実施していくためには、組織として取組が実施できる体制となっており、適切に組織の運営をすることが求められる。
この中には、◦経営者・食品衛生管理者・食品衛生責任者・製造責任者それぞれが果たすべき役割が、明らかにされていること◦食品取扱者や製造責任者が必要な知識や技術を習得できるよう、教育・訓練を受ける機会が提供されていること◦法令遵守及び社会倫理に適合した行動（コンプライアンス）、緊急時の対応、製品回収の仕組み、食品防御対策（フードディフェンス）等についての体制整備が含まれている。

1 経営者の役割（全般）①安全かつ適切な品質水準を満たす食品の提供に取り組む姿勢を盛り込んだ企業理念や会社の経営方針等を策定し、周知する。
②※必要な要件を満たした食品衛生管理者又は食品衛生責任者を配置する。
③※食品衛生管理者、食品衛生責任者又は製造責任者（以下「衛生責任者」という。
）の意見を尊重しつつ、これらの者に対し衛生管理を指示する。
④独立した品質管理部門や品質保証部門をおく。
⑤食品の安全性及び適切性に関する必要な情報収集の担当者を配置する。
⑥食品の安全・品質の確保や消費者の信頼確保のために必要な施設・設備等を整備する。
⑦※食品の安全・品質の確保や消費者の信頼確保に係る自社の取組の効果を定期的に検証し見直す。

①※日常点検を含む衛生管理を、経営者の指示に従い計画的に実施する。

参考資料

2 衛生責任者（食品衛生管理者、食品衛生責任者又は製造責任者）の役割②※食品衛生上の危害の発生防止のため、衛生管理に関する事項について必要な注意を行うとともに、必要に応じて、経営者に対し意見を述べる。
③汚染の可能性を特定し、適切な対応を行うための食品衛生に関する十分な知識を有する。
④※施設及び製品等の衛生管理等に関する文書を作成し、食品取扱者等に周知し、確認する。
⑤製造・加工・保管等を外注した場合は、外注先及び外注した業務を適切に管理する。

3 コンプライアンス（法令遵守及び社会倫理に適合した行動）①経営者は、消費者基点の考えを持ち、その姿勢について社内外に明示する。
②経営者は、コンプライアンスに関する方針（企業行動規範）等を策定し、その考え方及び取組を社内外に明示する。
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③経営者は、コンプライアンスに関する方針に従い行動できるように組織体制を整備する。

いて、保健所等へ速やかに報告する。

④経営者は、遵守事項の管理及び遵守を確認する責任者を設置する。

⑥※不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行う。

⑤経営者は、従業員が意見を表明しやすい環境作りを行う。

⑦経験等に基づいて、緊急時の仕組み及び対応を見直す。

⑥経営者は、従業員のコンプライアンスに対する意識向上の活動を行う。
⑦経営者は、従業員の内部通報の仕組みを整備し、周知する。

6 製品回収の仕組み⑧経営者、従業員は定められたコンプライアンスに関する方針等を遵守する。

①※製造、加工又は輸入した製品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被⑨遵守義務のある法令や社内外の基準等の一覧を作成する。

害を未然に防止する観点から、問題となった製品を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、回収⑩法規等の改正に伴い、社内の方針や手順等を見直す。

の判断基準、具体的な回収の方法、当該施設の所在する地域を管轄する保健所等への報告等の手順を定める。

⑪社内の方針や手順等に基づいて業務が行われているか、日常的に確認すべき項目を明確にする。
⑫社内の方針や手順等からの逸脱時の対応方法を明確化し、逸脱した場合の記録を保管する。
⑬社内の方針や手順等に基づいて業務が行われているか、日常的に確認すべき項目に基づいて、内部監査を実施するとともに、関連する社内の方針や手順等からの逸脱について、所定の対応を取るとともに、その原因を究明して再発防止に努める。

②回収の判断基準には、類似の条件で生産された製品等及び同様の問題を引き起こすかもしれない製品等について、安全性を評価し、回収するか否かについての判断を含む。
③※回収された製品は、通常製品と明確に区別して保管し、保健所等の指示に従って、適切に廃棄その他の必要な措置を行う。
④回収の公表を行う際には、消費者に対して注意喚起の必要性があるか検討する。
⑤※回収の実施について記録する。回収を終了させる際には、目的の達成度合い及び終了の判断を下した理由を明4 教育・訓練①※食品衛生責任者は、関連する法令等で定められた講習会を定期的に受講する。

確にする。
⑥経験等に基づいて、製品回収の仕組み及び対応を見直す。

②※食品取扱者に対する衛生教育を定期的に実施するとともに、実施状況を確認し記録する。
③食品取扱者に対して、以下の衛生教育を実施する。
◦※製品等の衛生的な取扱方法、製品等の汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項

7 食品防御対策①食品防御の観点から、施設で製造管理上の注意を要する区域を図面等により特定する。
②食品防御の観点から、必要に応じて、出入りを管理する。施設の中で製造管理上の注意を要する箇所を鍵・電子カー◦食品に関わる微生物の基礎的事項

ド等で人の出入りを管理する。

◦アレルギー食品に関連する事項③食品防御対策の責任者を定める。

◦洗浄剤等の化学物質の安全な取扱方法④食品防御対策に関する教育を行う。

④※食品取扱者に対する衛生教育には、以下の手順書等の事項を含める。
◦施設、設備及び器具の衛生管理（清掃・洗浄及び消毒）◦施設においておう吐した場合の対応（直ちに殺菌剤を用いた適切な消毒）◦製品等の取扱い◦廃棄物の保管及び廃棄⑤製品情報を取り扱う部門の担当者に対する教育の仕組みがある。
⑥食品取扱者が衛生管理に必要な手順等を常に認識するよう、適度に再教育・再訓練を行う。
⑦※教育・訓練の効果を定期的に検証し、必要に応じて、その内容を修正する。

5 緊急時の対応①※停電等の突発的事故等発生時の施設、設備及び器具の保守・点検の手順、食品等の衛生的取扱いを定める。
②事件性が想定される製品汚染への対応について、手順等を定め、必要に応じて文書化する。
③緊急時の社内における役割分担をあらかじめ定める。
④関連する情報を、取引先、消費者、行政等の関係者との間で迅速に収集・伝達する仕組みを整備する。
⑤※製造、加工又は輸入した製品等に係る消費者の健康被害及び食品衛生法に違反する製品等に関係する情報につ230

食品の衛生・品質水準を確保するための取組事項については、衛生・品質水準を変動させる因子に着目し、5M ＋ 1E
（製造・加工の施設・環境：Environment、装置・設備・器具：Machine、原材料：Material 、人：Man、食品等の取扱い方法：Method、検査：Measure）の視点で整理・記述している。

1 製造・加工の施設・環境（Environment）

参考資料◦製品の回収Ⅱ 衛生・品質水準の確保

製造・加工の施設・環境は、製品の衛生・品質水準に影響を与えるため、これを管理することが重要である。
製造・加工の施設・環境については、◦管理に適した製造施設・環境を設計すること◦製造・加工に直接又は間接的に用いるユーティリティ（蒸気、圧縮空気、二酸化炭素、窒素及び他のガス類、空調・換気、照明、水）の衛生・品質水準を維持・管理すること◦製造施設・環境を維持するための清掃・洗浄や殺菌・消毒等の方法・手順を定めておくこと◦食品取扱者のための施設（更衣室、手洗い設備、便所、社員食堂）、検査室・検査施設、そ族・昆虫等の対策、廃棄物・排水についても、あらかじめ管理体制を整備しておくことが求められる。
231

②衛生管理の作業を容易にするために、適切な修理をし、状態を保つ。
1 施設の立地①製品に悪影響を及ぼすおそれがある場所に建てない。
②悪臭・煙・塵埃の発生源がなく、製品を汚染する可能性のある場所や不潔な環境から離れている。
③天災による影響が想定される場所から離れている。

③金属片、各種破片、化学薬剤、微生物等からの製品の汚染を防止するために、施設を点検し、適切な修理をし、状態を保つ。
④※施設の保守・点検状況を点検する。
⑵ 施設の管理：衛生管理④そ族・昆虫等が発生しやすい場所から離れている。

①※製造、加工、処理、保管、販売等を行う場所には、不必要な物品等を置かない。

⑤固体や液体の廃棄物を効果的に除去できない場所から離れている。

②※内壁・天井・床を含め、施設を定期的な清掃等により、衛生的に維持する。

⑥敷地の境界が明確である。

③※窓及び出入り口を開放しない。やむを得ず開放する場合、塵埃・そ族・昆虫等の侵入を防止する措置を講ずる。
④※施設の衛生管理の実施状況を確認し、記録する。

2 施設の周辺①施設の周辺において、製品に悪影響を及ぼす汚染に対する防除手段の効果を定期的に検証する。
②※施設の周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は常に衛生上支障のないように維持する。

⑤※製品検査やふき取り検査等の衛生検査を定期的に行う。衛生検査の結果を踏まえ、施設の衛生管理等の手順書を検証し、必要に応じてその内容を見直す。
⑥※施設でおう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒する。

③植栽は手入れをするか、撤去する。
④道路、構内、駐車場は、水溜りを防ぐ仕様となっており、これを維持する。

5 清掃・洗浄、殺菌・消毒⑴ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：全般

3 施設の仕様⑴ 施設の仕様：全般①※施設の構造、材質及び取り扱う製品の特性を考慮して、清掃・洗浄、殺菌・消毒の方法を定め、必要に応じて文書化する。

①※施設は敷地の中の適切な位置にあり、使用目的に適した大きさ及び構造である。

②清掃・洗浄、殺菌・消毒は、種々の方法あるいはその組合せにより効果的な方法を選定する。

②保守や清掃・洗浄が容易で、消毒が可能な構造である。

③洗浄剤、消毒剤、その他化学物質の取扱いについて、管理責任者を定め、使用を記録し、記録を保管する。

③耐久性のある資材で建てる。
④清掃・洗浄に耐え得る材質である。
⑤製造・加工工程の特性及び製品への悪影響の可能性に応じて、設計・建設・保守する。
⑥※施設内に適切な洗浄設備を設置する。
⑵ 施設の仕様：特定箇所⑵ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：計画①衛生的な状態を維持するように、施設の清掃・洗浄について、用いる装置・設備の清掃・洗浄を含む計画を作成し、計画に基づいて適切に実施する。
②計画を文書化する場合には、作業の責任者、対象、方法、頻度、モニタリング・検証手順、作業用具の指定、作業後の点検手順、製造開始前の点検手順等を定める。

①※施設内の食品を取り扱う場所の周囲は、清掃しやすい構造で、適度な勾配を有するなど適切に排水できる。

③計画を文書化する場合には、必要に応じて適切な専門家の助言を参考にする。

②バルク等の原材料の受入れラインの搬入口は、種類ごとに識別され、蓋をして施錠する。

④計画について、定期的に適切で効果があるか妥当性を確認する。

③窓は、清掃・洗浄しやすく、埃がたまりにくい。

⑶ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：使用する装置・設備・器具①※清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備・器具を清潔に保ち、所定の場所に保管する。

⑤ドアは、表面が滑らかで水分を吸収せず、清掃・洗浄が容易であり、必要な場合は消毒ができる。

②清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備・器具を、容易に作業できる状態にしておく。

⑥床は、適切に排水できる。

③清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備・器具には、必要な場合は、飲用適の水が十分に供給できる。

参考資料④窓は、必要な場合は締め切りとするか、取外しかつ洗浄可能な防虫網戸を取り付ける。

⑦※壁・床の表面は、食品等を取り扱う際に悪影響を及ぼさないものであり、表面が滑らかで、清掃・洗浄が可能である。また、必要に応じて、不浸透性の資材で作られている場合を除き、床面から少なくとも 1 メートル

6 食品取扱者のための施設まで不浸透材料で腰張りする。

⑴ 食品取扱者のための施設：全般⑧壁と床の接合部及び隅は、清掃・洗浄が容易にできる。製造・加工区域においては、必要な場合は丸みがある。

①食品取扱者のための施設は、衛生レベルを適切に維持でき、製品を汚染させない。

⑨天井や頭上の固定具は、埃・結露水がたまりにくく拡散しにくい。

②衛生管理上、適切な位置に配置する。
③必要な場合は、製造・包装・保管区域に直接通じないように配置する。

4 施設の管理⑴ 施設の管理：保守・点検①※施設の保守・点検の担当者を定める。
232⑵ 食品取扱者のための施設：更衣室①十分な数のロッカー等を設置する。
②食品取扱者が製造区域に移動する際に、仕事着が汚染されにくい場所に設置する。
233

⑶ 食品取扱者のための施設：手洗い設備⑤空調・換気システムは、清掃・洗浄・フィルター交換がしやすい構造である。

①手洗い及び乾燥を衛生的に行える設備を適所に設置している。必要に応じて、殺菌・消毒設備や温水設備がある。

⑥必要に応じて、清浄区域への空気の流入がないよう差圧を維持する。

②※手洗い及び乾燥が適切にでき、水を十分供給できるよう維持するとともに、手洗いに適切な石けん等を備え、⑦微生物の発育・生残しやすい製品を製造する区域の空気について、清浄度のモニタリング及び管理手順を確立

清潔であって、常に使用できる状態にする。
③流水受槽式で、手洗いに十分な大きさを有し、手指を消毒することができる設備を備える。また、給水せんは、食品取扱者数に応じた数を備え、足踏式、腕式又は自動式により手を使わないで開閉できるものとする。
⑷食品取扱者のための施設：便所する。
⑧外気の取り込み口について、破損がないこと等を定期的に確認する。
⑸ ユーティリティ：照明①※作業に適切な照度を確保する。

①※衛生的な構造で、十分な数を設置する。

②照明の色は、作業上の誤認を起こすようなものにしない。

②手洗い設備を整備する。

③照明設備は、破損によって製品等を汚染しないよう、必要に応じて飛散防止の措置が取られている。

③※常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行う。
⑸ 食品取扱者のための施設：社員食堂⑹ ユーティリティ：水（給水設備）①※適切な位置及び構造で、飲用適の水を供給できる。

①社員食堂や食品を保管・飲食する場所は、製造区域との交差汚染の可能性が最小となるように設置する。

②飲用適の水を十分供給でき、必要な場合は、貯水・分配・温度管理ができる。

②社員食堂で取り扱う食品については、保管・調理する温度及び時間を定める。

③飲用以外の水と飲用適の水の系統が区別され、交差して接続されることがなく、逆流しない。

③社員食堂の調理従事者は、食品衛生の規定等を遵守する。

④必要な温水を十分に供給することのできる給湯設備を備える。
⑺ ユーティリティ：水（製造・加工で使用する水）7 検査室・検査施設①※貯水槽を定期的に清掃し、清潔に保つ。

①検査室・検査施設は、人・設備・製品等から汚染されず、かつ、製品等を汚染しないように、設計・配置・管理する。

②※食品取扱施設で使用する水は、飲用適の水である。ただし、製造に直接関係ない場合や、食品の安全に影響②検査室・検査施設は、直接製造・加工区域に通じないように、設計・配置・管理する。

を及ぼさない工程の場合は、飲用適の水に限らないが、食品に直接触れる水に混入させない。
③可能であれば、洗浄・殺菌できる配管を経由して送水する。

8 ユーティリティ

④※使用水の衛生管理の担当者を定める。

⑴ ユーティリティ：全般⑤食品取扱施設で使用する水の供給方法を把握する。

①ユーティリティの貯蔵・供給ルートは、製品等の汚染の可能性が最小になるように設計する。
②製品等が汚染される可能性が最小になるよう、ユーティリティを管理する。
⑵ ユーティリティ：蒸気①ボイラー用の化学薬剤は、規制当局が許可したものを使用する。
②汚染しないように、蒸気を作り、取り扱う。
③製品等又は製品に接触する設備に直接使用する蒸気は、製品等に悪影響を及ぼさない。

①製造・充填に使用するガス類の設備は、製品への汚染のおそれがない仕様であり、適切に保守される。
②製品に接触するガス類は、使用が認可されたものであり、埃・油・水が取り除かれている。
③可能な限り、コンプレッサーは油を使用しないものを用いる。
④コンプレッサーから噴出した空気が直接製品に接触する場合は、可能な限り食品グレードの油を用いる。
⑤製造・充填に使用するガス類について、製品に悪影響を及ぼさないよう要件を定める。
⑥ガス類は、可能な限り、使用する箇所に近いところで濾過する。
⑷ ユーティリティ：空調・換気①※換気を十分に行うとともに、必要に応じて、適切な温度及び湿度に管理する。

234⑻ ユーティリティ：水（再利用）①※使用した水を再利用する場合は、製品の安全性に影響しないよう必要な処理を行うとともに、処理工程を適切に管理する。
⑼ ユーティリティ：水（水道水以外の水）①※水道水以外の水を使用する場合には、殺菌又は除菌装置を設置し、正常に作動していることを確認し、記録する。
⑽ ユーティリティ：水（製造・加工以外で使用する水）①※清掃・洗浄用の水や、製品に間接的に接する場所（例えば、ジャケット付き容器、熱交換器）に使用する水は、

参考資料⑶ ユーティリティ：圧縮空気、二酸化炭素、窒素及び他のガス類⑥給水を塩素処理する場合には、使用時点の残留塩素濃度が基準を満たしていることを確認する。

用途に応じた基準を満たす。
⑾ ユーティリティ：水（水質検査）①※水道水以外の水を使用する場合には、年 1 回以上の水質検査を行い、成績書を 1 年間以上（取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が 1 年以上の場合は当該期間）保存する。
②※水質検査の結果、飲用不適の場合は、直ちに使用を中止し、行政当局の指示を受け適切な措置を講ずる。
⑿ ユーティリティ：氷②原材料や製品に直接接触する空気が製品に悪影響を及ぼさないよう、空気の要件を定める。

①※飲用適の水で作っている。

③空気が汚染しないように空調・換気の仕組みを構築する。

②※衛生的に取扱い、保管する。

④結露とカビの発生等を抑えられるよう、ばい煙・蒸気等の排除設備を設ける。

③製品や製品に接触する設備に直接使用する場合は、製品に悪影響を及ぼさない。
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⑤廃棄物の保管庫について、内部を清掃する。
9 そ族・昆虫等対策⑴ そ族・昆虫等対策：管理⑷ 廃棄物の管理：容器①廃棄物の容器は、十分な容量を有し、汚液又は汚臭がもれないような不浸透性の材質で容易に清浄できる。

①※そ族・昆虫等の繁殖場所を排除し、施設内への侵入を防止する措置を講じる。

②製造・加工時に生じ、製品等に悪影響を及ぼす廃棄物は、容器を区別し、必要な場合は施錠できる容器を用いる。

②そ族・昆虫等の侵入を防止し、繁殖しないような環境にするため、施設を適切に修理し維持する。

③※廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭がもれないように常に清潔にする。

③そ族・昆虫等が繁殖しないよう、適切な衛生管理を行う。
④※食品等のエサとなるものは、そ族・昆虫等による汚染防止のため容器に入れ、床・壁から離して保管する。

11 排水⑤※原材料、製品、包装資材等について、開封し小分けして複数回使用する場合には、蓋付きの容器に入れる等①排水管・排水溝は原材料や製品を汚染しないよう設計し、配置する。

の汚染防止対策を講じた上で保管する。

②排水管・排水溝は、想定している流量で排水処理の能力がある。

⑥そ族・昆虫等の防除活動の担当者を定める。

③排水管は、製造ラインの上を通過しない。

⑦敷地及び製造場・加工場から、可能な限り不要な動物を排除する。

④排水は、汚染区域から清浄区域に流れない。汚染区域から清浄区域に流れる構造になっている場合は、清浄区域⑵ そ族・昆虫等対策：駆除

を汚染しないよう密閉するなどの対策を図る。

①駆除の手順（効能、残留性、作業方法等）を設定する。

⑤排水管・排水溝は、トラップがあり、覆われている。

②※そ族・昆虫等の発生を認めたときには、製品等に影響を及ぼさないように直ちに駆除し、実施状況を記録し、⑥※排水を適切に処理する。

保管する。

⑦※排水が良くなるよう、排水溝の清掃・補修を行う。

③※駆除作業（専門業者への委託も含む）を定期的に実施する。

⑧※排水管理の担当者を定める。

④殺そ・殺虫剤を使用する者は、訓練された担当者に制限し、製品等に影響を及ぼさないように取り扱う。

⑨排水処理の確認、検査及び記録を行う。

⑤殺そ・殺虫剤を使用する場合には、種類・量・使用濃度等を記録し、保管する。
⑶ そ族・昆虫等対策：点検

2 装置・設備・器具（Machine）①そ族・昆虫等の侵入・発生状況を定期的に調査し、調査結果に基づき対策を講じる。

装置・設備・器具は、直接的に衛生・品質水準に影響を及ぼす。特に、製造・加工工程で使用する全ての装置・設備・②検知器及び捕獲器は、丈夫で、いたずらに耐え得る構造であり、対象とするそ族・昆虫等に適切なものである。

器具（固定された装置・設備、移動式の装置・設備、手作業で使用する道具、備品等）の保守管理や衛生管理は、製造・③そ族・昆虫等の検知器・捕獲器は、原材料・製品・施設等の被害を防止するよう配置し、配置図を作成し保管する。

加工ラインの安定的な稼働及び製造へ悪影響をもたらす要因の管理に必要である。
食品への汚染や製造・加工又は保管中の交差汚染を防ぐために、装置・設備・器具を必要な頻度で洗浄・殺菌し、清10 廃棄物潔に保たなければならない。

⑴ 廃棄物の処理設備

このため、①廃棄物を処理するシステム及び設備を備える。

・装置・設備の清掃・洗浄や殺菌・消毒の手順を定めること②廃棄物の処理設備は、食品・飲料水を汚染するおそれがないように設計され、設置されている。

・作業レベルを一定にすること①※廃棄物の保管及びその廃棄の方法について、手順書を作成する。

・車両・輸送車・輸送用コンテナについても、あらかじめ管理体制を整備しておくことが求められる。

②廃棄物の堆積を防ぐため、定期的に廃棄する。
③廃棄する原材料、製品、印刷が施された容器包装は、変形させるか、商標の再利用ができないように処理する。

1 食品取扱装置・設備・器具の仕様④※廃棄物の管理の担当者を定める。

①※製品の種類及びその取扱い方法に応じて十分な大きさ及び数がある。

⑤※廃棄物の管理の状況を確認する。

②清掃・洗浄、消毒及び保守が容易で、必要な場合は水切りが良い。

⑥廃棄物の管理において廃棄物処理業者の処理記録が保管されていることを確認する。

③異物（塗装等）の混入の原因とならない装置・設備を設置する。

⑶ 廃棄物の管理：保管⑤必要な場合は、保守・清掃・洗浄・消毒・モニタリングのために分解できる。

②※廃棄物は、作業に支障のない限り、食品の取扱区域、又は保管区域（隣接する区域を含む。）に保管しない。

⑥食品との接触面は、耐久性があり、保守・清掃・洗浄・消毒・モニタリングが容易であり、食品や清掃・洗浄で影④廃棄物の保管庫について、衛生的な清掃の作業手順を設定する。
236④配管（パイプ及びダクト）は清掃・洗浄が可能で、排水が良く、使用していない枝管がない。

①倉庫保管の際、廃棄物及び化学薬剤は製品と区別して保管する。

③廃棄物の保管の際は、密閉して管理する。

参考資料⑵ 廃棄物の管理：全般

響を受けない材質である。
⑦食品との接触面は、必要に応じて、不浸透性で、錆が出ない・腐食しない材質である。
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⑧装置は、製品に悪影響を及ぼさない材質である。

⑤衛生を保持するための活動の効果を定期的に検証し、必要に応じて見直す。

⑨装置に取り付けられた部品類は、製品の安全性に影響がない。
⑩食品取扱者の手指と製品等との接触が最小になるような装置・設備を採用する。

6 清掃・洗浄、殺菌・消毒⑪※製品を加熱、冷却又は保管するための設備は、温度又は圧力の調節装置がある。

⑴ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：計画⑫食品取扱装置・設備は、必要な場合には移動できる仕様である。

①装置・設備・器具が衛生的な状態に維持されるよう、これらの清掃・洗浄、殺菌・消毒の計画を立てる。

⑬製品の種類及びその取扱いに応じた耐久性がある。

②計画には、清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備等の清掃・洗浄を含む。

⑭必要な場合は、製品の周辺温度をコントロールするための十分な装置を備える。

③計画を文書化する場合には、作業の責任者、対象、方法、頻度、モニタリング・検証手順（作業前・後を含む）、⑮潤滑油・熱媒体は、製品等と接触する可能性がある場合には、食品に使用できるものである。

清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備等の指定等を定める。
④計画を文書化する場合には、必要に応じて適切な専門家の助言を参考にする。

2 温度管理を要する装置・設備・器具①保守・清掃・洗浄・消毒・モニタリングが効果的にできるように設計されている。
②できるだけ迅速に設定温度が得られ、必要な温度を維持できる。
③温度管理を要する装置・設備は、温度をモニタリング及び管理できる。
④食品の安全性や適切性を損なわないよう、必要な場合は湿度、温度、その他の条件を管理できる機能を持っている。

⑤計画について、定期的に適切で効果があるか確認する。
⑵ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：方法①※装置・設備・器具の構造、材質、取り扱う製品の特性を考慮して、清掃・洗浄、殺菌・消毒の方法を定める。
必要に応じて文書化する。
②清掃・洗浄、殺菌・消毒は、種々の方法あるいはその組合せにより実行できる。
③装置・設備・器具を、容易に清掃・洗浄、殺菌・消毒できる状態に保つ。

3 食品取扱装置・設備・器具の設置④※清掃・洗浄、殺菌・消毒する装置・設備等を、常に清潔に保つ。

①食品取扱装置・設備・器具を設置する際、製品等の汚染を防止できるよう配慮する。

⑤定置洗浄（CIP 洗浄）の場合には、確認項目（使用する化学物質の種類・濃度・時間等）を定め、モニタリングする。

②使用目的どおり機能できる場所に設置する。

⑥定置洗浄（CIP 洗浄）の場合には、定置洗浄（CIP 洗浄）システムを稼働中の製造ラインと分離する。

③保守、洗浄が容易で、モニタリング等の管理がしやすいよう配置する。

⑶ 清掃・洗浄、殺菌・消毒：使用する装置・設備等④※固定され、又は移動し難い装置・設備・器具は、製品等の移動が最小になるような場所に設置する。

①適切な清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備等を揃える。

⑤固定され、又は移動し難い装置・設備・器具は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。

②清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備等は、必要に応じて飲用適の水が十分に供給できる仕様である。
③※清掃・洗浄、殺菌・消毒に用いる装置・設備等を清潔に保ち、専用の場所に保管する。

4 食品取扱装置・設備・器具の保守管理①保守・点検の計画を定める。

7 車両、輸送車、輸送用コンテナ②保守・点検を適切に行う。

①製品を損傷・汚染から保護できるような仕様である。

③※保守・点検の担当者を定める。

②修理や清掃を行い、定められた状態を維持する。

④保守・点検の担当者は、製品への危害要因の混入防止に関して訓練されている。

③必要な場合は、庫内の温度・湿度の管理を行い、記録する。

⑥※食品取扱装置・設備・器具に故障又は破損があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるよう整備する。

3 原材料（Material）⑦食品等を汚染しないように補修する。

衛生的な製造を行ったとしても、原材料が汚染されていた場合、製品の衛生・品質水準に大きく影響を及ぼすこと⑧補修した後は、製造・加工開始前に点検し、必要に応じて洗浄・殺菌を実施する。

となる。このため、原材料の衛生・品質水準の確保は、食品の安全・品質の確保にとって重要である。農林畜水産物⑨一時的に装置に取り付けた部品等は、計画されている補修の際に正規のものに置き換える。

（一次生産物）の原料は、衛生・品質水準が一定しないことがあるため、量を確保するだけでなく、衛生・品質水準を⑩食品取扱装置・設備・器具は、破損やねじ等の脱落がないことを確認する。

確保する視点での管理が求められる。

参考資料⑤※保守・点検の実施状況を確認し、記録する。

この中には、
5 食品取扱装置・設備・器具の衛生管理

・衛生・品質水準を確保されたものを仕入れ、適切に原材料を取り扱うこと①※食品取扱装置・設備・器具を衛生的に保管できる場所がある。

・原材料の受入れ手順を定め、その手順を遵守すること②※洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管する。

が含まれる。

③※食品取扱装置・設備・器具は、衛生保持のため目的に応じた用途に使用する。
④※食品取扱装置・設備・器具の衛生を保持するための活動の実施状況について点検し、その結果を記録し保存する。
238

1 原材料の要件
239

①※包装資材は、汚染・損傷から製品を十分に保護するものであり、かつ、適切な表示ができるものである。

1 衛生責任者②包装資材・容器包装及び包装用ガスは、無毒であり、保存及び使用の際に製品の安全性や適切さを損なうもので①衛生的に食品を取り扱うために必要な知識と技術を持つ食品取扱者を配置している。

ない。

②個人衛生の管理についてルール・手順を定めて、文書化する。

③再使用可能な包装資材・容器包装は、必要な場合は、耐久性があり、清掃・洗浄が容易で、消毒可能である。

③※個人衛生の管理について、適時確認し記録する。

④※適切に管理された原材料を仕入れる。

④食品取扱者の検便検査を定期的に実施する。

原材料となる農林畜水産物（一次生産物）の管理については、以下のものが含まれる。
・生産段階でじん埃、土壌又は汚水による汚染防止を図っている。

⑤※食品取扱者の健康状態を確認し、下痢・腹痛等の症状を呈している場合は、製品の取扱い作業に従事しないよ
うにするとともに、医師の診断を受けるといった適切な措置を講じる。

・生産段階で廃棄物、有毒物質等を適切に管理している。

⑥食品を取り扱う場所に入場する者への対応手順を設定する。

・生産段階で農薬、動物用医薬品、飼料、そ族・昆虫等、異物、微生物、糞便等からの汚染防止を図っている。

⑦食品を取り扱う場所に入場する者について、食品取扱者の衛生の基準に従って管理する。

・生産段階の施設は清掃及び適切な補修により清潔かつ適切に維持管理している。

⑧作業服・靴の運用手順を設定する。

・採取・保管・輸送段階で、そ族・昆虫等、化学物質、異物、微生物等による汚染防止を図っている。

⑨私物の持ち込みを禁止する。

・食用として明らかに適さない物を分別している。

⑩指定外の工具・文具の持ち込みを制限する。

・温度、湿度管理その他必要な措置を通じて、食品の腐敗、変敗等を防止している。
・取扱者の衛生管理を行っている。
⑤※原材料に寄生虫、病原微生物、農薬等又は異物を含むことが明らかな場合であって、通常の製造加工ではこれらが許容できる水準まで死滅又は除去されない場合は、当該原材料を受け入れない。
⑥受入れ基準に適合していない原材料については、誤って使用しないよう、文書化された手順に従い取り扱う。

2 食品取扱者⑴ 食品取扱者：全般①食品取扱者は、衛生的に食品を取り扱うために必要な知識と技術を持っている。
⑵ 食品取扱者：健康状態①※定期的に健康診断を受ける。

2 原材料の供給者の決定①供給者の決定・検証について、手順（受入れ基準を含む）を定める。
②供給者の決定・検証の手順の作成に当たっては、受入れ基準、製品への影響、実績、監査結果等を考慮する。

②※発熱、下痢、おう吐等、感染症が疑われる健康上の問題がある場合には、必要に応じて経営者・食品衛生責任者・製造責任者等に報告し、製品の取扱い作業に従事しないようにするとともに、医師の診断を受ける。
⑶ 食品取扱者：個人衛生①※食品取扱者は、必要な場所では目的に合った清潔で良好な状態の作業着・履物への交換等を行う。

3 原材料の取扱い②食品を取り扱う際に着用する作業服は、食品の保護又は衛生の目的以外に使用しない。

①※未加熱又は未加工の原材料については、交差汚染の防止のため、そのまま摂取される食品と区分する。

③手袋は、製品を触るために使われる場合、清潔で良い状態を保つ。

②壊れやすい原材料については、定期的に確認し、破損時の対応について手順を定める。

④靴は、製造・加工区域で用いるものは足が完全に覆われ、非浸透性の材質から作られている。

③そ族・昆虫等の被害を受けた原材料は、他の原材料・製品・施設に汚染が拡大しないように管理する。

⑤食品取扱者の保護装備は、製品の汚染を防止するようなもので、衛生的な状態を維持する。

④※原材料について、ロット毎に管理し、記録する。

⑥手指の爪は、清潔にし、整える。
⑷ 食品取扱者：衛生的な行動①※必要に応じて、手指の洗浄消毒を行う。また、使い捨て手袋を使用する場合には交換する。（製品の取扱い

4 人（Man）

開始時、便所を使用した後、製品の汚染になり得るような場所に行った後、生の製品又は汚染された原材料を製造・加工における衛生・品質水準の確保のためには、食品取扱者が衛生的に食品を取り扱うことが必須である。そ取り扱った後等）のためには、食品取扱者への教育や日々の業務の手順、外来者の管理など、人についての取組が重要である。

②※手又は製品等を取り扱う器具で、髪・鼻・口・耳に触れる等の不適切な行動をしない。

この中には、③製造・加工区域への入室時は、毛髪・埃の除去（粘着ローラー掛け等）を実施する。

・衛生責任者は、必要な知識と技術を持つ食品取扱者を配置し、個人衛生管理についてルール・手順を定めること
・食品取扱者は、必要な事項を熟知し、定められた手順等を実践すること。特に、自身が微生物による汚染源とならないよう、健康状態の把握、私物の持込み禁止、身だしなみのルールの遵守等をすること・請負業者、サプライヤー、工事関係者等の外来者についても、管理することが含まれている。

参考資料⑤※食品添加物は、正確に秤量し、適正に使用する。

④※衛生的な作業着、帽子、マスクを着用したまま、あるいは作業場内の専用の履物を用いたまま、便所を含む汚染区域に入らない。
⑤許可された装具品以外は身に着けない。
⑥装着していた絆創膏を紛失した場合、直ちに監督者に報告する。
⑦飲食物の保管・喫食は、許可された区域内で行う。
⑧食品取扱者のロッカーに製品等に接触する器具や装置を保管しない。

240

241

5 食品等の取扱方法（Method）

4 危害要因（物理的）の管理

衛生・品質水準の確保のためには、原材料の受入れから製品の運搬・保管・販売まで、原材料、半製品、仕掛品、手直し品、①ガラス、金属片等の異物から食品汚染を防止する仕組みを適切に設定する。

最終製品といった食品等の取扱い方法に関する事項を取り決め、関係者がそれらを理解し、全ての作業者が標準化②必要に応じて、原材料・製品が汚染されないよう、装置・設備・容器等の上に覆いをする。

された作業を行うことが必要である。

③装置には、ガラス・硬質プラスチック等の破損しやすい材質の部品を、可能な限り使用しない。使用する場合には、

この中には、破損の有無を確認し、記録する。

・製造・加工工程へ悪影響を及ぼす要因の洗い出しと管理④適切な検出装置・選別装置・排除装置（マグネット、フィルター、金属探知機、X 線検知器等）を使用する。

・生物学的危害要因、化学的危害要因（アレルゲンを含む）及び物理的危害要因の管理⑤異物を検知した場合には、確実に除去し再発防止のための対策を講ずる。

が含まれ、HACCP の導入にも直接つながるものである。
5 アレルギー食品の管理
1 衛生管理・品質管理①製品の開発時に、製品に含まれるアレルギー食品をあらかじめ把握する。

①原材料の受入れから製品の出荷までの問題が発生しそうな点の洗い出しと、管理方法・手順・基準等を設定する。

②原材料受入れ時に使用する原材料の規格証明書や関係データを入手し、原材料におけるアレルギー物質の有無を②※食品衛生に影響がある工程（冷却、加熱、乾燥、添加物の使用、真空調理・ガス置換包装、放射線照射等）は、
特に注意して管理する。管理基準を逸脱した場合には、適切に対応し記録する。
③※食品等の衛生的な取扱いを確認・記録する担当者を定める。
④※食品等の衛生的な取扱いの手順書等を作成する。

確認する。
③※原材料として用いていないアレルギー食品が、製造・加工時に混入しないよう措置を講ずる。
④同一の製造ラインで複数の品目を製造する際、アレルギー物質が残存し、次の品目に混入しないよう、製造の順
序を考慮する。

⑤※食品等の衛生的な取扱いを確認する。

⑤必要に応じて、製造・加工ラインにおいてアレルギー食品が、誤って落下・飛散等で混入しないよう、措置を講ずる。

⑥※原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行ったのち、加工に供する。

⑥製造・加工前に設備の清掃・洗浄を行い、必要に応じて、清掃・洗浄後の設備・装置への残留の有無を確認する。

⑦※おう吐物等により汚染された可能性のある食品は廃棄する。

⑦アレルギー原料については、専用の計量器具等を用い、区分された場所で計量を行う。

⑧※施設、設備、人的能力等に応じて食品を取り扱い、適切な受注管理を行う。

⑧アレルギー原料については、原料の取り間違えを防止するため、従業員への注意喚起を行う。

⑨基準等に適合していない製品は、誤って使用しないよう、文書化された手順に従い取り扱う。

⑨製造終了後に残った半製品、又は手直し品を使用する場合、アレルギー物質の有無を把握して使用する。
⑩必要に応じて、アレルギー物質の管理について、原材料供給者の監査を行うか、または管理状況が確認できる情2 危害要因（生物学的）の管理①※食品の安全性や適切性を損なわないため、製造又は加工において、有害な微生物又はそれらが産生する毒素を報を求める。
⑪必要に応じて、原材料・半製品・製品について、アレルギー物質の有無を検査する。

安全なレベルまで取り除く、あるいは増やさないといった微生物管理を行う。
②※時間及び温度の管理の際には、次のことを考慮し十分配慮する。

6 交差汚染防止①交差汚染の防止・検知を行うために、適切な計画を立てる。

◦製品の消費期限又は賞味期限②交差汚染の防止・検知の計画を立てる際には、次のような視点で適切な管理手段を定める。

◦包装形態や製造・加工方法◦微生物汚染の防止◦喫食する際の調理加工方法（生食、加熱加工等）◦異物混入の防止

参考資料◦食品の特性（水分活性、pH、汚染・腐敗する微生物のレベルや種類等）◦アレルギー食品の管理
3 危害要因（化学的）の管理③※交差汚染について適切な管理手段を決める際には、汚染の可能性、製品の特性を考慮する。

①洗浄剤、消毒剤、残留農薬、カビ毒及びその他化学物質からの食品の汚染を防止する仕組みを適切に構築する。

④必要に応じて、以下の事項を検討する。

②※洗浄剤、消毒剤、その他化学物質は、使用・保管等の取扱いに十分注意する。必要に応じて、容器に内容物の◦原材料と製品を隔離する必要があるか

名称を表示する等製品への混入を防止する。

◦壁や建物等で作業場を分離する必要があるか③洗浄剤、消毒剤、その他化学物質を保管する際、原材料・製品と区分して保管する。

◦食品取扱者の作業着の更衣等、作業場への入場管理が必要か④洗浄剤、消毒剤、その他化学物質は、定められた場所で管理する。必要に応じて、保管場所は施錠可能である。

◦動線の設計や装置の分離が必要か⑤※装置・設備・器具を洗剤で洗浄する場合は、適切な洗剤の種類・濃度で使用する。

◦空気の差圧管理が必要か⑥洗浄剤、消毒剤、その他化学物質は、食品製造用のものを使用する。
242

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7 手直し品の管理①手直し品の使用方法を明確にし、製品の安全性・品質・トレーサビリティ・法令遵守が確保できるよう、保管し、取り扱い、使用する。
②トレーサビリティが確保できるように、情報を記録する。
③手直し品が製造・加工工程に取り込まれている場合、手直し品の許容量や種類、使用条件等の手順を定める。

度・湿度等を確認できる。
②※食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、常に清潔にして補修する等、より適切な状態を維持する。
③※食品の運搬に用いる車両、コンテナ等を、品目が異なる食品や食品以外の貨物の運搬に使用した後は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒する。
④※運搬中の食品がじん埃や有害なガス等に汚染されないよう管理する。
⑤※運搬中の温度、湿度、時間、その他の必要な条件を管理する。

8 原材料・製品・化学薬品等の保管⑥※食品を食品以外の貨物と混載する場合、必要に応じて食品を適切な容器に入れる等の区分けをする。

⑴ 原材料・製品・化学薬品等の保管：保管場所⑦※必要に応じて、食品専用の運搬に用いる車両、コンテナ等を使用し、食品専用であることを明示する。

①原材料・製品・化学薬品等は、それぞれ適切な保管場所を確保する。
②保管場所は、そ族・昆虫等の侵入や生息を避けるように設計する。

10 販売③保管場所は、必要に応じて、原材料・中間製品・最終製品を隔離できるように設計する。

①※販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な在庫管理を行う。

④保管場所は、清掃・洗浄ができ、保管物の汚染を防ぎ、劣化を最小限にするように設計する。

②※直射日光を避け、長時間不適切な温度で販売しないよう衛生管理に注意する。

⑤保管場所は、換気が十分である。
⑥保管場所は、清掃され清潔な場所である。

6 検査（Measure）⑦保管場所には温度計・湿度計を設置し、適切に管理するとともに、必要に応じて校正する。

原材料・製品や製造・加工工程の検査は、食品の衛生・品質水準を確保するための取組ができているか否か、それら⑵ 原材料・製品・化学薬品等の保管：保管方法①原材料、製品等の保管に際しては、次のことを考慮し、手順を定め、文書化する。

に改善が必要か否か等を判定するために重要である。検査によって、汚染源の把握や、取扱いの改善につながる。
この中には、◦直置き禁止◦原材料の受入れ時の検査◦先入れ先出し◦製造・加工工程の検査◦ロット間の誤混入防止◦最終製品の検査◦保管物同士の交差汚染が含まれる。

◦アレルギー食品との区分◦不良品、返品との区分

1 原材料の受入れ検査②※交差汚染や使用期限切れ等がないよう、食品を適切に保管する。

①原材料受入れの検査の手順（方法、基準等）を定めた文書がある。

③原材料・製品・化学薬品等の保管の際には、床・壁から適切に距離を確保する。

②原材料受入れの検査を行い記録する。あるいは、検査成績書を確認し保管する。

④※原材料・製品・化学薬品等の保管の際には、埃・結露・煙・におい・他の汚染源から保護する。
⑤原材料・製品・化学薬品等の保管の際には、ガソリン又はディーゼルで動くフォークリフト、トラック等の排①製造・加工工程及び製品の品質検査及び衛生検査の手順を定める。

⑥必要な場合は、製品の仕様又は保管場所の仕様に応じた保管条件（温度・湿度等）で管理する。

②製造・加工工程及び製品の品質検査及び衛生検査の判定責任者を定める。

⑦外部で保管する場合は、天候・そ族・昆虫等により保管物が損害を受けないようにする。

③※必要に応じて、製造・加工工程及び製品の検査を行い、規格基準等に適合しているか確認し、その結果を記録する。

⑧倉庫保管の製品を積み重ねる場合には、下段を保護する手段を講じる。

④検査結果を解析し、製造工程・製品仕様等の改善の必要性を検討し、必要な場合は改善する。

参考資料

気により汚染しないよう対策を講じる。

2 製造・加工工程及び製品の検査⑤※検査に用いる器具の保守・点検について、方法・頻度・担当者を定め、保守するとともに記録する。
9 運搬⑥※検査に用いる器具の保守・点検について、実施状況を定期的に確認する。

①食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、必要に応じて、以下のように設計する。
◦製品や容器包装を汚染させない。
◦容易に洗浄、消毒ができる構造である。
◦運搬中に、種類が異なる食品同士を分けることができる。また、食品と食品でないものとを分けることができる。
◦埃等の汚染を効果的に防ぐことができる。
◦有害な微生物の増殖や品質劣化から製品を守るために必要な温度・湿度・その他の条件を効果的に維持でき、温244

Ⅲ 消費者の信頼確保
消費者が安心して食品を購入し続けることができるよう食品事業者においては、消費者の信頼を確保するための取組として、製品の情報管理、トレーサビリティや表示を含む消費者又は取引先とのコミュニケーションを実施していくことが求められる。

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1 製品の情報管理①製品の期限等に応じて、トレーサビリティに関連する書類の保管期間を設定する。

消費者に対し、提供する製品についての情報を正確、的確に提供していくことは、消費者の信頼を確保するために②必要に応じて、製品及び原料のロットの単位を定める。

重要である。このため、フードチェーンに関わる様々な外部組織と製品の情報をやり取りし、製品情報を管理して③ロットの記号化について手順を定め、その手順に従い製品にロットの記号を付ける。

いくことが求められる。

④製品のロットの情報を確認できるよう、関連する書類を保管する。

製品情報が管理されていれば、製品の表示やフードチェーンに関わる様々な外部組織とのコミュニケーションを行⑤ロット間の誤混入が起きないように、製造工程や倉庫においてロット毎に管理し、必要に応じて記録する。

う際に必要な根拠を示すことができ、消費者の信頼確保につながる。

⑥入出荷の記録（いつ、どこから、どこへ、何を、どれだけ等）の作成、及び記録の保存の手順を定め、実施する。
⑦必要に応じて、ロット毎の製品サンプルを保管する。

1 情報管理①製品情報及び関連する書類を管理する部門を定める。

2 トレーサビリティに関する記録の提供②※製品情報を適切に整備し、保管すると共に、必要に応じて更新する。

①行政から要請がある場合にはトレーサビリティに関連する記録を提出する。

③製品情報について、フードチェーンのどこまで管理するか範囲を定める。
④取引先から入手した内容を確認する仕組みがある。

3 コミュニケーション⑤取引先・消費者から求められる内容に合わせて、製品情報を管理する。

信頼は、日々の取引や安全な食品の提供、問合せ・クレームへの対応、表示などのコミュニケーションにより醸成⑥製品情報は、その根拠（法規制、製品特性、製造特性等）と結び付けられる。

される。消費者とのコミュニケーションはもちろんのこと、取引先とのコミュニケーションが不良品の発生や事故⑦製品情報及び関連する書類について、取得・承認・保管・更新等の管理手順を定め、必要に応じて文書化する。

の原因を排除し、結果的には消費者の信頼確保につながるものである。

⑧関連する法令等の最新の内容を確認し、製品情報及び関連する書類を更新し、改定・更新の履歴を保存する。
⑨製品情報の保管期間は、製品の販売期間等を考慮し、根拠を持って項目別に設定する。

1 取引先・消費者対応のための社内の組織体制⑩必要に応じて、製品情報について改ざんが行われていないことを定期的に確認する。

①取引先・消費者対応の部門と関連部門間が連携できるよう、社内の組織体制が整備されている。

⑪食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、行政から要請がある場合には製品等に係る記録を提出する。
2 取引先・消費者からの情報収集
2 表示のための情報①取引先・消費者から情報を収集する責任者を定め、情報を集約管理する。

①表示の根拠となる製品情報を明確にする。

②取引先・消費者から入手した個人情報を保護する仕組みがある。

②※科学的根拠に基づいて、製品の期限設定を行う。

③取引先から原材料の情報など製品の表示を行うための情報を入手する。

③※製品の期限設定の一覧を作成し、包装室等の必要な箇所に備え付ける。
3 取引先・消費者への情報提供
3 情報の提供①製品情報を社外に提出する場合には、内容を確認する仕組みがある。

①取引先・消費者が製品を安全かつ正しく取り扱うことができ、製品の選択に役立つような製品に表示する等必要な情報を適切に伝達する。
②取引先・消費者へ情報提供を行う責任者を定める。

③製品情報を社外に提出する場合には、非開示としている項目について、その理由を明確にできる。

③製品の表示の印刷について、作成、発行、確認等の手順を定める。
④製品の表示の印刷について、記録を適切に保管する。

2 トレーサビリティ

参考資料②製品情報を社外に提出する場合には、提出先を記録する。

⑤製品の表示の印刷について、設備・装置を用いる場合には保守・点検する。

フードチェーン全体にわたって、食品の情報を追跡できること（トレーサビリティ）は、消費者の信頼に直結するとともに、トレーサビリティは、事故発生時において被害の拡大を最小限にとどめること、製品の回収と事故原因の4 取引先・消費者からの問合せ・クレーム対応

究明を容易にすることができる。

①迅速に対応できる仕組みがある。

また、原材料の受入れから製品の運搬・保管・販売までの情報が管理されていることは、製品への表示やフードチェー②取引先・消費者からの問合せ・クレームについて、対応方法のマニュアルを整備する。

ンに関わる様々な外部組織とのコミュニケーションを行う際に必要な根拠を示すこともでき、消費者の信頼確保に③取引先・消費者からの問合せ・クレームに対し、適切な情報を提供する。その際、必要に応じて、回答期日の目処つながる。

を言うことができる。
④取引先・消費者からの問合せ・クレーム対応の責任者による対応終了の確認を行う。

1 トレーサビリティの仕組みの整備
246⑤取引先・消費者からの問合せ・クレームへの対応を記録する。
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