2021年3⽉22⽇(⽕)@zoom

メタ科学技術研究プロジェクト︓
⽅法・倫理・政策の総合的研究

15:00-17:00

56回

メタ科学技術ワークショップ「⾷べること」の 進化史〜⾷はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか︖〜

⽯川伸⼀

ISHIKAWA Shin-ichi
宮城⼤学 ⾷産業学群 教授

私の教育・研究の分野
⾷品学

調理学

栄養学

⾷べもの成分は保存中にどう変わるか︖

調理によっておいしさがどう変わるか︖

摂取した栄養は健康にどう影響を及ぼすか︖

⾷品学、調理学、栄養学の“なぜ”の「メカニズム」を分⼦レベルで調べる、特に「分⼦調理学」が専⾨分野。

さの「可しいおのらか造
構
理
⾷品・料
⾛査型電⼦顕微鏡によるアイスクリームとソフトクリームの観察

アイスクリーム

ソフトクリーム視化」

共焦点レーザー顕微鏡による⼩⾖のあん粒⼦の観察
熱凝固タンパク質
糊化デンプン

煮熟30分

ハイパースペクトルイメージングによるジャガイモ
中への保存温度・時間による煮汁の浸透の違い

煮熟90分

煮熟150分

X線CTによる⽶の内部観察

冷蔵（at 4℃）

1h

3h

保存時間

6h

24h

⽣⽶炊飯⽶

に関する」
学科×）
理料（⾷「

出版社︓化学同⼈
刊⾏︓ 2014年6⽉

出版社︓講談社
刊⾏︓ 2017年6⽉

書籍

出版社︓化学同⼈
刊⾏︓ 2019年8⽉

出版社︓ニュートンプレス
刊⾏︓ 2020年12⽉

⾷のアップデート化
culturedbeef.org

植物性代替⾁、培養⾁、3Dフードプリンタ、ロボティクス、AI、IoT、テーラーメイド⾷…

beyondmeat.com

www.natu
ralm
achin
es.comさまざまなテクノロジーが、⾷の分野に登場・応⽤されはじめている。
これから私たちは、そのような新しい⾷の技術（フードテック）とどのように向き合っていけばいいのか︖

ey.com/www.molom/
metabolichealing.c

ートキッ
マス＆クッ
テドーフ

https://events.nikkei.co.jp/32239/

チン

⽇本では、2019年末から⼀般に「フードテック」が注⽬され始める。

雑・籍書
連関クッテドフー

出版社︓学校法⼈先端教育機構
刊⾏︓ 2020年2⽉

出版社︓⽇経BP
刊⾏︓ 2020年7⽉

誌

出版社︓ジャパン・フード＆リカー・アライアンス
刊⾏︓ 2020年11⽉

化進の」とこるべ⾷「『史』

本の内容の構造時間軸
過去

現在波及する範囲

未来

⾝体

⾷⼼
光⽂社新書、2019年

環境⽬次

TOPIC 1

TOPIC 2

TOPIC 3

フードテックの勃興

フードテックの進化予測

未来の⾷を考える
上でのフレーム

The Rise of Food Technology

Predicting Evolution inFood Technology

Frames on thinking about
the Future of FoodTO P I C 1

フードテックの勃興

TOPIC 1

TOPIC 2

TOPIC 3

フードテックの勃興

フードテックの進化予測

未来の⾷を考える
上でのフレーム

The Rise of Food Technology

Predicting Evolution inFood Technology

Frames on thinking about
the Food of the Futureスシルカジィ
フーバイサテムhttps://amp.review/2018/01/25/industrie4/

https://www.tokyo-cci-ict.com/column/201711-03/

第１次産業⾰命︓18 世紀後半の蒸気による⼯場の機械化
第２次産業⾰命︓産業⾰命は 20 世紀初頭における、分業を基にした電⼒活⽤による⼤量⽣産
第３次産業⾰命︓1970 年代から始まった電⼒と IT による⼯場の⾃動化
第４次産業⾰命︓今⽇のサイバーフィジカルシステムを基にした製造業の⾰命

AI が栄養とる
送でEN
I
L、
真
⾷事写分析
2018/5/28

ネスレ⽇本は２８⽇、スマホで⾷事の写真を撮って通信アプリ「LINE」で送ると、⼈⼯知能（AI）がカロリーや栄養の摂取量を分析してくれる無料サービスを始めた。
例えば、朝⾷の写真をネスレのアカウントに送ると、その⾊や形状などから判断し、標準的なカロリーの摂取量を教えてくれる。年齢などに応じ、たんぱく質や脂質などの栄養素の過不⾜も分析してくれる。
ネスレ⽇本は個⼈の状態に合わせた栄養素⼊り
カプセルの本格的な販売を昨年１０⽉に始めており、その利⽤者を栄養分析で増やす狙いがある。
https://www.asahi.com/articles/ASL5X53L6L5XPLFA00H.html

提の品商
たれさズ
イラ
パーソナ

供
2019/10/18

ネスレ⽇本は、⼀⼈ひとりの健康習慣を提案するサービス「ネスレ ウェルネス アンバサダー」に、さらにパーソナライズを追求した有料サービス「プレミアムコース」を開始した。
「ネスレ ウェルネス アンバサダー」は、⼀⼈ひとりの⾷事や体質を分析したうえで栄養アドバイスを⾏ない、パーソナライズされた商品提案をしてくれる健康サービス。商品は、同社のカプセ
ル式コーヒーマシン「ドルチェグスト」で使える、スムージーや抹茶のカプセル。ビタミンやミネラルなど、不⾜しがちな栄養素を豊富に含むとしている。
https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1213538.html

ブリ
「器定測糖
⾎いし新レ」
2018/7/27

2017年9⽉、糖尿病患者さんのための新しい⾎糖測定器 ”Freestyle Libre”、通称「リブレ」が⽇本でも保険適応となった。
「リブレ」は従来の常識をくつがえし、⾎液を採ることなく⼿軽に⾎糖測定ができる夢のようなデバイスだ。
患者さんにとって点の情報でしかなかった⾎糖値は、線の情報として「⾒える化」された。値がよく⾒えることは、よく管理することにつながるということだ。
この⾎糖値と向き合ううちに、患者さんはそれが確かに⾃分の⾝体の⼀部であることを知らされる。新しいテクノ
ロジーは、私たちの⾝体観を書き換えようとしている。
http://myfreestyle.jp

https://gendai.ismedia.jp/articles/-/56663

ットで代ボロIやA、は割8の医師の仕事替できる︖

2018/2/20

アメリカの医療現場でのAIの実証実験においては、患者の症状や個⼈データ（年齢、性別、体重、居住地、職業、喫煙の有無など）を⼊⼒すれば、AIが膨⼤なデータを瞬く間に分析して、病名を特定したり、適切な治療⽅法を割り出したりすることができるといいます。

https://maxmed.jp/work/003581/

AIは与えられたデータのみから患者を冷静に診断するため、⼈ならではの先⼊観や勘違いに起因する誤診をなくすことができ、すでに経験が豊富な医師よりも⾼い実績を残し始めているといいます。
https://toyokeizai.net/articles/-/208873

⾷に関する仕事も、AIやロボットに取って代わられる︖

ueCnatseH「ンパイ
ネット接続フラ」

https://www.hestancue.com

uv
S「トッボロンチッ
⾃ 動 調 理 Io T キie 」

https://www.suvie.com

le y 」 （ 2oM「トッボロ理調完全⾃動015）

Moley Robotics（2015）

y」（20leoM「トッボロ理完全⾃動調21）

Moley Robotics （2021）

たし⽬
注にタン
リプ
ドNAS Aが3Dフー

理由

2013年、NASA（⽶航空宇宙局）が、3Dフードプリンタを開発する企業に⾼額の助成⾦を提供した。⾷の嗜好性に、物理的な⾷感である“テクスチャー”は、重要な働きをしている。⾷をおいしく⾷べるには、⾷を“⽴体的”に作る必要があり、その開発に3Dフードプリンタは⼤きな役割を果すと考えられる。
3Dプリンタは、「誰でもどこでも作ることができる」というメリットもある。宇宙空間という限られた場所で、宇宙⾶⾏⼠という限られた⼈が、https://inhabitat.com/nasa-funded-food-3d-printer-gets-its-ﬁrst-prototype-3d-prints-an-entire-pizza/

宇宙船内の限られた⾷材を元に“⾷事らしい”⾷事を作ることができる可能性が、3Dフードプリンタには潜んでいる。

メイド）⾷、ーダーオ（ドイメ
テーラー

個別化⾷

遺伝⼦解析の発達により、疾病予防や健康増進も個⼈ごとの体質や遺伝⼦多型に合わせる時代がやってくる。各種の栄養素を増強したり、新たな保健的機能を追加したさまざまな「テーラーメイド⾷（個別化⾷）」が検討されている。
3Dフードプリンタに、年齢、性別、遺伝情報、病気の有無、その⽇の体調などの「個⼈データ」と、⾃分が⾷べたいものと好みの「フードデータ」を打ち込むだけで、それらの栄養・機能⾯や嗜好⾯が反映された「究極のテーラーメイド

⽯川伸⼀，⽉刊「事業構想」2013年8⽉号34-35（2013）．
⽯川伸⼀，化学同⼈「化学」，70 (2)，12-16（2015）．

⾷」が⽣み出される可能性もある。将来、3Dフードプリンタは「究極の調理機器」になるインパクトを有している。

ショット
ンーム
発
開究研
な挑戦的⽬標５

2050年までに、未利⽤の⽣物機能等のフル活⽤により、地球規模でムリ・ムダのない持続的な⾷料供給産業を創出
l ターゲット• 2050年までに、微⽣物や昆⾍等の⽣物機能をフル活⽤し、完全資源循環型の⾷料⽣産システ
ムを開発する。
• 2050年までに、⾷料のムダを無くし、健康・環境に配慮した合理的な⾷料消費を促す解決法を開発する。など
https://www8.cao.go.jp/cstp/moonshot/sub5.html

さらなる「個別化」へ

https://www.personalisednutritionandhealth.com/en/personalisednutritionandhealth.htm

⾷⽣活全体が、超個別化（Hyper-personalization）し、リアルな多様性時代へ

こどは任
責のきとた
し
機械が事故を起こ
先端技術開発に「倫理観」に︖

⽂理融合、問われる本気度

⽇本経済新聞2021年3⽉7⽇

19年8⽉、愛知県豊⽥市の公道上で低速で⾛る⾃動運転⾞が急ハンドルを切り、⼀般の乗⽤⾞と衝突した。
検証委員会はデータ処理の遅れなど技術的な原因を探った報告書をまとめたが、責任の所在といった新たな課題に踏み込めなかった。
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOGG24A4E0U1A220C2000000

委員の多くは⼯学系の専⾨家。交通法規などの専⾨家はいなかった。科学技術振興機構（JST）のプロジェクトで⾃動運転と社会の関わりを研究する東京⼤学の中野公彦教授は「社会や倫理問題などへの対応は技術を社会に普及させるために必要だ」と指摘する。

家庭⽤の3Dフードプリンタや調理ロボットで⾷中毒などの事件が起きたら、原因の究明はできるのか︖複雑な機械を使う場合の責任の所在は、明確にすることができるのか︖
新しい⾷テクノロジーの不安や不信に対して、倫理的・法的・社会的課題「ELSI（エルシー）」への対応は今後どうなるのだろうか︖

あの感
頼信ろしむが⽅機械が作ったる⾷「他⼈が握ったおにぎり」を⾷べられる︖20代に聞いた、意外な結果は…

bizSPA!フレッシュ2020.02.18（TV番組で）視聴者から「他⼈が握るおにぎりが⾷べられないとか神経質。知らないおばちゃんが作ったおにぎりでも⾷べられる」という意⾒が寄せられました。…早速20代の男⼥100名にアンケート調査を実施。
Q. ⼈の握ったおにぎりを⾷べられますか︖
誰が握ったおにぎりでも⾷べられる 36%
家族が握ったおにぎりなら⾷べられる 44%
恋⼈が握ったおにぎりなら⾷べられる 8%
⾷べられない 12%https://bizspa.jp/post-267593/

不信の⾷ではない信頼の⾷は、作る「⼈」への信頼であろう。
しかし、⾮接触需要の⾼まりによって、機械やロボットの⽅が、⼈が作ったものよりも安⼼する業種や料理が存在する（⾷を作る⼈への信頼感は、今後、薄れていくのか︖）。

TO P I C 2

フードテックの進化予測

TOPIC 1

TOPIC 2

TOPIC 3

フードテックの勃興

フードテックの進化予測

未来の⾷を考える
上でのフレーム

The Rise of Food Technology

Predicting Evolution inFood Technology

Frames on thinking about
the Food of the Future

ック
農林⽔産省 フードテ研究会

水産省フードテック
中間とりまとめ

会

和２年７月

水産省
水産省フードテック会/

本資料は、フードテック

会での意見を取りまとめたものであり、今後の 置について、会参加者一同ら予断するものではありません。

http://www.maﬀ.go.jp/j/p_gal/min/180403.html

トアップータスの⾁養培・⾁代替
代替タンパク質スタートアップ企業

企業

培養⾁スタートアップ企業

https://foodtech-japan.com

impossible foods

beyond meat

インテグリカルチャー

⽇清⾷品

代替⾁・代替卵よりナチュラル、より健康志向などの価値観がプラスされるであろう。

歴の場登」
⾁養培
⼯⼈
「試験管史

2013年、オランダのマーストリヒト⼤学の⽣理学者マルク・ポスト教授
らが、ウシの幹細胞を培養し、３ヶ⽉かけて作った２万本もの筋⾁細胞に、パン粉と粉末卵を加えてを整え、140gの⽜⾁パティを作った（作製費3,000万円）。
ポスト教授は「製造コストが下がれば、今後10〜20年でスーパーに並ぶ可能性もある」と語っていた（2017年→1枚のパティが約30万円）。
⽇本のインテグリカルチャー株式会社では、成⻑因⼦を添加せずにさまざまな細胞を⼤規模に培養できる「汎⽤⼤規模細胞培養システム」を開発し、消費者の⼿の届く価格帯で提供することを⽬指している。
CEOの⽻⽣雄毅⽒は、⽬指す⽔準として、100ｇあたり60円で、2020年代半ば、遅くても後半には、スーパーマーケットなどで⼈⼯培養⾁を販売することが⽬標と話している。

な⾁の消ルバーロ
グのでま年
2040費予測

培養⾁
代替⾁
従来⾁

︖m
いし優に
境
環は業
農ci
npb
細胞Fd

⼀部のベジタリアンや動物愛護団体に賛同を受けているように、環境に優しいことから、⼈⼯培養⾁は「クリーンミート」とも呼ばれている。
⾵味や⾷感、栄養⾯に優れること、安全性や衛⽣的に問題等がなければ、細胞農業による「新たな⾷料⽣産時代の到来」がやってくるかもしれない。

aci
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5 0 6 5 0 12B4 :BB, CCC 43::8 B 4သു෿T

6 62 4 6B
7 5 B 6 5aoW k
CBB insights,“12 Food Trends
To Watch in 2018”,
https://www.cbinsights.com/research/report/top-food-trends-2018/

るアンケす
関に⾁養培
るけお
⽇本にート

⽇清⾷品と弘前⼤学⽇⽐野愛⼦准教
授の報告
調査設計
調査⽅法︓インターネットリサーチ
調査対象者︓全国20歳〜59歳の⼀般男⼥
有効回答⼈数︓2,000名
割付⽅法︓性別 (男性、⼥性) と年代 (2029歳、30-39歳、40-49歳、50-59歳) を均等割付 各250名
調査期間︓2019年5⽉30⽇〜6⽉2⽇
https://www.hirosaki-u.ac.jp/45351.html

教育で培養⾁の受容は⼤きく変わる可能性がある。
⼀⽅、⾷べたいと思わない消極派は、少なくない。

関する
海外における培養⾁に調査

Front. Sustain. Food Syst., 27 February 2019.
https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00011
A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Basedand Clean Meat in the USA, India, and China

調査設計
調査⽅法︓オンライン調査
調査対象者︓⽶国987⼈、インド1,024⼈、中国1,019⼈
サンプル︓⽶国の平均年齢は40.01歳。中国の平均
年齢37.29歳。インドの平均年齢は34.76歳。
⽶国のサンプルは⽐較的代表的であったが、中国とインドのサンプルは、⼀般の⼈々と⽐較して、より都会に住み、教育⽔準が⾼く、⾼収⼊の参加者であった。
https://www.vox.com/future-perfect/2019/3/5/18250033/vegan-vegetarian-clean-meat-cultured-plant-based

⽶国の消費者は、インドと中国と⽐較して、培養⾁の受容が低い。その重要な予測因⼦として嫌悪感が挙げられている。
⻄洋における培養⾁への嫌悪感は、いったい何から来ているのか︖

よばれたと」ーガーバン
ケン「フラ第２章

背景⼈間と機械との同質性と異質性のはざま…この⼈⼯的な⽣命・知能との向き合い⽅は宗教的な感性が絡んでいる。⻄洋では、⼈間のような⽣命を作り出すこと全知全能の神の技術であり、⼈間がそこに触れることは侵犯⾏為である。したがって、「フランケンシュタイン」に典型的に表れているように、悲劇が待ち受けている。…
河島茂⽣『未来技術の倫理』（勁草書房）…対して⽇本では、神による⼈類創成物語はなく、⼈間は⾃然に発⽣した。⼭や滝、⽯、動物、⼈間らは、広い関係性のなかに埋め込まれており、⼈間が特殊な特権的な位置にいるわけではない。…したがって、⼈間による機械的な⽣命の制作は⾃分もその⼀部である⾃然の組み換えであり、神の⾏為への侵犯ではない。悲劇をもたらさない。

新しいテクノロジーで⽣まれた培養⾁への嫌悪感や不信に、宗教的感性が関係あるのだろうか︖

科学と技術の定義
科学（サイエンス）

体系的であり、経験的に実証可能な知識。

技術（テクノロジー）

物事をたくみに⾏うわざ。科学を実地に応⽤して⾃然の物事を改変・加⼯し、⼈間⽣活に役⽴てるわざ。
『広辞苑』よりテクノロジーが先⾏してさまざまな便利なものが⽣まれてきている。サイエンスは私たちの⽣活に直接は役⽴たない。
その⼀⽅で、テクノロジー中⼼の開発などでは、試⾏錯誤で時間がかかりすぎる、ブレイクスルーが⽣まれにくいといった課題がある。

⾷のイノベーションを起こすための「サイエンス × テクノロジー」とは︖

NOITA
TROPE
LE
TI
HSUS

OPEN MEALS
http://www.open-meals.com

T
SUSHI SINGULARIYOPEN MEALS
http://www.open-meals.com

C Y B E R WA G A S H I

OPEN MEALS
http://www.open-meals.com

料理の3D印刷
モノクロ印刷⾷の“プリントアウト”

Hersheyʼs CocoJet
Printed Chocolate

Brings3D

Pasta galaxy, made by a 3D
pasta printer. Barilla︖https://www.3dbyﬂow.com

3Dフードプリンタ
カラー印刷

料理の3D化には、⾷材や成分の⽴体的な配置、⽴体的な構造を知ることが必須。
⽯川伸⼀，科学研究費補助⾦（挑戦的萌芽研究），料理構造を料理の式で表現することによる新規料理分類法の開発，（2015-2017）
⽯川伸⼀，科学研究費補助⾦（挑戦的研究(萌芽)），料理レシピの記号化による料理の特徴の解明に向けた研究，（2018〜）

術
調理における科学と技の融合

分⼦調理“法”（技術）

分⼦調理“学”（科学）M o l e c u l a r C o o k i n g Te c h n o l o g y

Molecular Cooking Science• ⾷材の性質• 調理のプロセス• おいしい料理の分⼦レベルでの解明

⾷材調理料理• おいしい⾷材• 新調理⽅法• おいしい料理の分⼦レベルに基づいた開発

⾷のサイエンスとテクノロジーを分けて考える。
さらに、それをうまく循環させる。
分⼦調理研究会

包丁の進化包丁⻘銅→鉄→鉄鋼→炭素鋼、ステンレス鋼

⽯器（260万年前）

ピーラー、スライサー、チョッパー、キッチンバサミetc.

⾷の歴史は、テクノロジーの歴史である。そして、失敗の歴史である。
フードテックの何が消え、何が残るのか︖
フードテックの何が重要で、何が重要ではないのか︖

︖

ライトセーバー包丁

https://enuchi.jp/3583/april-fool-news-from-ginnosara

⾷のテクノロジー⾯の予測は、時間軸（その歴史）からある程度予想できる。
予測が難しいのは、「その技術が社会に受け⼊れられるかどうか︖」。
⾷の分野は特に、⼈の⼼理、思想、⽂化、価値観の影響が⼤きい。

“条る残き⽣がクッ
テド
そのフー件”

üp

過去から現在の⾷の歴史（⾷⽂化）に基づいているか（⾷の進化論）

üp

感性⼯学・⼈間⼯学を踏まえているか（ユーザーフレンドリー）üp

⾷べる側の⼼理的な影響を考えているか（⾷物新規性恐怖）üp

倫理に関する議論を進めているか（培養⾁等）üp

持続可能性（サステナビリティ）に配慮があるか（未来⼈への対応）

TO P I C 3

レフので上る
え考を⾷
未来のーム

TOPIC 1

TOPIC 2

TOPIC 3

フードテックの勃興

フードテックの進化予測

未来の⾷を考える
上でのフレーム

The Rise of Food Technology

Predicting Evolution inFood Technology

Frames on thinking about
the Food of the Future⾷の学問は幅広い

⽯⽑直道「⾷の⽂化マップ」
⾷べることに関する学問は実にたくさんある。
農学、調理学、栄養学、⽣理学だけではなく、経済学、⼼理学、⺠俗学も含まれる。
これからのフードテックは、どこの領域をターゲットとしているか、⼤きな「マップ」から考えてみることが⼤切である。

⽯⽑直道⾃選著作集第２巻「⾷⽂化研究の視野」（ドメス出版）

「作る」と「⾷べる」
調理学（Cookery Science）の視点

作る側

⾷べる側

私達は、調理をしているか︖
調理する⼈、調理する機会は減っていくと、社会はどうなっていくのか︖
フードテックは、作る⼈、⾷べる⼈をそれぞれどのように変化させていくのか︖

る
れ
作を
理
料
る
す動感
AIはか︖

アーティスト

科学者

デザイナー

技術者
https://wired.jp/2016/03/28/mit-media-labs-journal-designscience-radical-new-kind-publication/

シェフのアーティスト属性が、ますます重要になってくる。

フード × テック

そのフードテックは、私たちの⾷⽣活、⾷⽂化、そして私達⾃⾝に寄り添っているのか︖

まとめ

1.

⾷のサイバーフィジカルシステムが構築されている（さらに⾷のDXへの進展）

2.

フードテックが向かう先のひとつは「ハイパー・パーソナライゼーション」

3.

フードテックの発展には「科学」と「技術」は⾞の両輪である

4.

フードテックによる⾷の「社会的許容」の予測はきわめて難しい

5.

「⾷を作る意義」「⾷べる意義」などを私達は考えていくべきご清聴、ありがとうございました。
T h a n k yo u !

ご質問等ございましたら、よろしくお願い致します。

ishikawa@myu.ac.jp
⽯川伸⼀