大安研ニュース No.19

地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所

だいあん

けん ニュース

使用されている大豆には、遺伝子組換え大豆が混料として「遺伝子組換え大豆」や「不分別」の大入している可能性があります。

豆が表示されている豆腐は確認されませんでした。

No.19③大豆（分別生産流通管理済み）

豆腐は「分別生産流通管理済み」の表示がある豆2024年３月
2024

IP ハンドリングによる管理を行なって、意図的で腐が最も多く、遺伝子組換えについての表示がなはない遺伝子組換え大豆の混入が 5％以下である

い豆腐も含めると、おおよそ９割の豆腐が分別生大豆。このような豆腐では原材料表示の枠外に次産流通管理によって遺伝子組換え大豆の混入を防いのような表現が用いられることもあります。

だ大豆を使って作られた豆腐でした。また、残りの「使用している大豆は、遺伝子組換えの混入を防ぐ１割の豆腐は遺伝子組換えでないと表示されており、ため分別生産流通管理を行なっています」等

全て国産の大豆が使用されていました。

④大豆（遺伝子組換えでない）

分別生産
流通管理
40

IP ハンドリングによる管理を行い、遺伝子組換え分別生産
流通管理
45

大豆が含まれていないことが確認できる大豆。もし
輸入40

くは分析機関等による分析によって遺伝子組換え大豆が含まれていないこと（不検出であること）が確認できた大豆。
子組換え大豆を原料としている場合は、必ず表記

遺伝子組換えでない
14をする必要があります。

今回は遺伝子組換え食品について、豆腐に使用と同じ管理が行われていることを示しています。

される大豆の表示を例として解説しました。新しい

また、「遺伝子組換えではない」と表示がある豆

遺伝子組換え食品の任意表示については、実際に腐で行政が行う検査などの科学的検証の結果で、使用した原材料の比率に応じた表示が定められるこ

原材料に遺伝子組換え農産物が含まれていることがとになったため、消費者にとっては表示による選択確認された場合には、不適正な表示となります。

肢の拡大につながります。当研究所でも大阪府内

また、③の表示や遺伝子組換えについて表示がなに流通する食品を対象に大豆などの遺伝子組換え食い豆腐の原材料である大豆に 5% 以上の遺伝子組品の検査を実施しているため、今後も食品の安全換え大豆が含まれていた場合にも不適正な表示と安心の確保のために努めてまいります。
（食品安全課）

当研究所（大阪市）と筆者の自宅（宝塚市）の周辺で市販されていた豆腐（合計 134 試料）について、原材料の大豆の表示を確認しました。図 3に示すように、豆腐の原材料には 7 割が国産、残りの３割が輸入の大豆が使用されていました。原材

発行者＜参考資料＞
1）新たな遺伝子組換え表示制度 に関する説明会資料 消費者庁食品表示企画課
genetically_modified_190604_0001.pdf (caa.go.jp)
2）大豆のまめ知識 農林水産省ホームページ
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/index.html
3）遺伝子組換え作物の日本における利用状況 バイテク情報普及会
https://cbijapan.com/about_use/usage_situation_jp/

地方独立行政法人

大阪健康安全基盤研究所
Osaka Institute of Public Health〒537-0025 大阪府大阪市東成区中道 一丁目3番3号
TEL：06-6972-1321 FAX：06-6972-2393
E-mail：webmaster@iph.osaka.jp
Web：http://www.iph.osaka.jp/

４

食肉を原因とする食中毒－お肉は加熱して食べましょう－

表示なし
35

示されている場合もありますが、この場合は表示③（４）市販されている豆腐の表示について

No.19

・新しい遺伝子組換え食品の表示について -------------------------------------------------------------- ３（５）まとめなります。

次・食肉を原因とする食中毒 −お肉はよく加熱して食べましょう− ------------------------------- １

試料数134

図３：豆腐の原材料の大豆の表示について上記の③と④の表示は任意表示です。任意表示のため、「大豆（国産）」のように原材料名のみ表目
大安研ニュース

国産94

上記①と②の表示には、表示義務があり、遺伝

地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所（略称「大安研（だいあんけん）」）は、皆さまの健康に役立つ情報を分かりやすくお届けするため、「大安研ニュース」を発行しています。

大安研ホームページには、その他多くのトピックスやイベント案内などを掲載しています（１）はじめにステーキ、ローストビーフ、ハンバーグ、焼肉、焼鳥、年の 10 年間で 51 名でしたが、そのうち約半数にあたる 26 名は EHEC が原因です 2）。牛肉への唐揚げ等々、牛肉や豚肉、鶏肉などの食肉は私達EHEC の汚染経路ですが、健康なウシは筋肉中にの貴重なタンパク源であり、食生活に彩りを与えて病原細菌を保有せず、主としてと畜場でのウシの解くれる、なくてはならない食物です。しかし、これ体時に内臓やふん便に存在する EHEC によって牛ら食肉について正しい知識を持っていないと、食べ肉が汚染されます。このため、ステーキのような肉方や調理方法の不備によって、時に自分自身や大切塊に比べて汚染された牛肉が混入しやすいミンチ肉な家族の命を危険にさらしてしまうことになりかねなど加工肉の方が EHEC に汚染されている可能性ません。そこで、食肉を原因とする実際の食中毒が高く、ミンチ肉を使用した食品（ハンバーグ、事例から、注意点について考えたいと思います。

メンチカツ等）による食中毒事例が数多く報告され（２）食肉の分類と食中毒の病原体および原因食品ています（表）。一方で「ステーキ」という名称であっ表（次ページ参照）にても、お 肉を 柔らかくし、食肉の分類と食中毒の病調味液を内部までしみこま原体および原因食品の代せる処理※３ ,４によって本来筋表例を示します。ウシは肉 の 内 部 に存 在しな い

腸管内や肝臓に腸管出血EHEC を肉塊の外側から内性大腸菌（EHEC）を保菌していることがあるため、部に埋め込んでしまうことがあります。結着させた生や加熱不十分な牛肉の喫食は、EHEC に感染す肉をサイコロ状に加工し、「角切りステーキ」としるリスクを伴います。ＥＨＥＣに感染すると、一般て提供・販売することもあります。これらは内部的な症状として腹痛・水溶性下痢・血便を呈します。に入ってしまった菌を加熱調理で死滅させることがさらに、ＥＨＥＣが産生するベロ毒素※１の作用によできなかったため、食中毒の原因となっています

り、患者の 2.6％は溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）（表）。また、ジビエと呼ばれるシカ肉やイノシシ肉、※２を発症し１）、ＨＵＳを発症すると死に至る場合がクマ肉についても、生や加熱不十分な調理で喫食あります。食中毒による死者数は 2009 ～ 2018することにより実際に食中毒が発生し、報告されて１

地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所

大安研ニュース No.19

表：食肉の分類と食中毒の病原体および原因食品（代表的な国内事例のみ抜粋）
分類
牛肉

豚肉
鶏肉
イノシシ肉
シカ肉

馬肉
クマ肉

病原体

原因食品の例（食中毒発生年）

カンピロバクター
サルモネラ

ハンバーグ（2023、2009年）、ローストビーフ（2022、2017、2001年）、レアステーキ（2022年）、冷凍メンチカツ（2016年）、ユッケ（2011年）、角切りステーキ（2009、2001年）、一口ステーキ（2009年）、牛たたき（2001年）
焼肉（2023年）
豚レバ刺し（2003、2005年）

カンピロバクター
カンピロバクター

豚レバ刺し（2007、2008年）
鶏肉のにぎり寿司（2016年）

サルモネラ
E型肝炎ウイルス

タンドリーチキン（2019年）
シカの生肉（2003年）、イノシシ肉（2005年）

腸管出血性大腸菌

シカの生肉（2009年、2001年）

住肉胞子虫
腸管出血性大腸菌
Ｏ157
住肉胞子虫

シカの生肉（2018年）、シカ肉のあぶり（2015年）

旋毛虫（トリヒナ）

クマ肉のロースト（2016年）

腸管出血性大腸菌
O157（O26，O111も含む）

規格基準の一部を改正する件について（平成 27 年６月２日付
食安発 0602 第 1 号）
７）厚生労働省ホームページ：お肉はよく焼いて食べよう

h t t p s : // w w w . m h l w . g o . j p / s t f / s e i s a k u n i t suite/bunya/0000049964.html

新しい遺伝子組換え食品の表示について（１）はじめにとによって、遺伝子組換えでない大豆に遺伝子組換

遺伝子組換え食品の表示の制度が 2023 年（令

馬刺し（2014年）
馬刺し（2011年）

え大豆が混ざらないように分けて、流通から生産ま

和 5 年）4 月から新しくなりました 1）。これまで大で管理を行っています。

豆を原料とする豆腐などに表示されていた「遺伝子（３）豆腐の表示について設けられている地域も一部存在します）。

組換えでない」という表示を見かけることが少なく大豆を原料とした豆腐の表示がどのように変わっ（３）食中毒の発生を予防するためにはなったような気がしませんか。夏には冷奴として、たのかを図 2 で確認してみましょう。これまでは食中毒の発生を予防するためには、「つけない」・冬にはお鍋の具材として食べる機会の多い豆腐を例

IP ハンドリングによって遺伝子組み換え作物が 5%「増やさない」・「やっつける」の三原則を遵守するとして、遺伝子組換え食品の表示について解説して以下であることが確認できる場合には、「遺伝子組ウシの肝臓内部や胆汁中には EHEC だけでなくことが重要です。新鮮であることは、細菌を増殖いきます。

換えでない」や「遺伝子組換えでないものを分別」

カンピロバクターが存在することが明らかとなり、させていない、すなわち「増やさない」状態です。

（２）大豆の分別生産流通管理についてなどの任意表示が認められていました。新制度では、肝臓内部の病原細菌を除去することが困難である

カンピロバクターや E 型肝炎ウイルスは食肉で増殖2017 年（平成 29 年）時点の大豆の自給率は、この部分がより厳密になり、遺伝子組換え作物の比と判断されたため、2012 年よりウシ生レバーの販することができませんが、付着していることがありサラダ油などの原料となる大豆を除いて食品用に限率が 5％以下に抑えられている場合には分別生産流売・提供が禁止されました。

ます。また、カンピロバクターや EHEC は少量のると 25% と報告されています 2）。このため、多く通管理されたことを表示することができますが、「遺豚肉からは細菌に限らず、ウイルスや寄生虫など菌（EHEC は数個、カンピロバクターは数百個）の豆腐は海外から輸入された大豆が原材料として使伝子組換えでない」などの表示はできません。
「遺多様な病原体が検出されることが知られており、実を摂取することで発症します。新鮮な食肉であれ用されています。

伝子組換えでない」という表示は遺伝子組換え大際に食中毒事例として報告されている E 型肝炎ウイ

ば生で食べても安全であるという認識は間違いです。

現在、日本国内で栽培されている遺伝子組換えルスの他、カンピロバクター、サルモネラ、エルシ

生で食べることができるのは「生食用食肉」として農産物は観賞用の青いバラと青いコチョウランのみニアなどの細菌、有鉤（ゆうこう）条虫や旋毛虫製造・販売されている食肉のみです。生食用としてであり、食用を目的とした遺伝子組換え農産物はなどの寄生虫も検出されることがあります。それに製造された食肉以外は、内部まで十分に加熱する、商業栽培されていません。このため、日本国内でもかかわらず、生食用のウシ生レバーの提供が禁止

生で食べない、ことでしか食中毒の発生を予防する

流通する可能性がある遺伝子組換え食品は、海外された 2012 年以降、豚食肉や豚肝臓を生食用とことはできません。お肉はよく加熱して食べましょう。

から輸入された農産物を原料とするものに限られています（表）。
ウシ肝臓

5）

および豚食肉（肝臓を含む）

6）

は、生食用として販売・提供することが食品衛生法で禁止されています。

して提供している飲食店があることが判明したため、（細菌課）

ブラジル、カナダなどで栽培されている大豆は 9

豚肝臓を含む豚肉の生食が 2015 年より禁止されタルタルステーキ、牛刺しおよび牛タタキ）につい※１：培養細胞の一種であるベロ細胞（アフリカミドリザルの腎細胞）に細胞変性を起こす毒素。
※２：EHEC 感染症の重篤な合併症の一つであり、主にベロ毒素によって引き起こされる。溶血性貧血、血小板減少、腎障害を３徴候とする、５歳未満の小児に多く見られる疾患である。
※３：テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、その原形を保ったまま固い筋や繊維を短く切断する処理）※４：タンブリング処理（調味液を機械的に浸透させる処理）ては、厚生労働省が示す製造基準や規格基準 3, 4）＜参考資料＞

を満たすことにより、これらを生で食べることを可

１）国立感染症研究所：腸管出血性大腸菌感染症 2023 年３月現在 . 病原微生物検出情報 .44:67-68（2023）
２）斎藤章暢：腸管出血性大腸菌食中毒—最近 10 年の発生状況および課題と対策— . 日本食品微生物学会雑誌 . 37:112-118 (2020)
３）厚生省生活衛生局長：生食用食肉等の安全性確保について（平成 10 年 9 月 11 日付生衛発第 1358 号）
４）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成 23 年 9 月 12
日付食安発 0912 第 7 号）
５）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成 24 年 6 月 25
日付食安発 0625 第 1 号）
６）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等のました。
一方で、生食用食肉として製造・販売するための製造基準や成分規格が定められている食肉もあります。馬肉（肝臓を含む）、内臓を除く牛肉（ユッケ、能としています。
近年、カンピロバクター食中毒が多発している原因として、飲食店での生の鶏肉の刺身やたたき等の喫食が数多く報告されていますが、鶏肉については生食を可能とするための製造（衛生）基準はなく、全て加熱用として提供されることになっています（鳥刺しのような生食用食鳥肉について衛生基準が２います。一方で、日本が大豆を輸入しているアメリカ、割以上が遺伝子組換え大豆と推定されています 3）。
遺伝子組換えでない大豆を輸入する場合には図１

豆の混入がない（不検出）の場合にのみ認められています。
新制度

旧制度

2023 年（令和５年）４月から【義務表示】【義務表示】②遺伝子組換え不分別②遺伝子組換え不分別【任意表示】【任意表示】①遺伝子組換え・分別生産流通管理
一部の・原材料表示のみ
任意表示③ （遺伝子組換えに条件をついての表示なし）
厳格化
・遺伝子組換えでないに示すように、「分別生産流通管理（IP ハンドリング；
Identify Preserved Handling）」という手法を用いて管理を行っています。具体的には、生産・流通及び加工の各段階で証明書を発行して管理するこ海外証明書

証明書

遺伝子組換え大豆の混入が５％以下の IP ハンドリング
品であれば「遺伝子組換えでない」と表示可能①遺伝子組換え・分別生産流通管理
・原材料表示のみ③ （遺伝子組換えについての表示なし）④遺伝子組換えでない遺伝子組換え大豆の混入がない（不検出）と証明でき
る IP ハンドリング品であれ
ば「遺伝子組換えでない」と表示可能

変更なし

変更あり

←不検出の場合のみ（厳格化）

図２：遺伝子組換え食品表示制度の変更点

次に、豆腐の原材料名の大豆の表記例について、解説していきたいと思います。

農場

地方の集積所

湾岸の集積所

国内証明書

証明書

豆腐の製造工場証明書①大豆（遺伝子組換え）
文字通り、遺伝子組換え大豆を原料として作られた豆腐です。

穀物用
サイロ

図１：大豆の分別生産流通管理について②大豆（遺伝子組換え不分別）
IP ハンドリングによる管理を行なっていないため、

３地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所

大安研ニュース No.19

表：食肉の分類と食中毒の病原体および原因食品（代表的な国内事例のみ抜粋）
分類
牛肉

豚肉
鶏肉
イノシシ肉
シカ肉

馬肉
クマ肉

病原体

原因食品の例（食中毒発生年）

カンピロバクター
サルモネラ

ハンバーグ（2023、2009年）、ローストビーフ（2022、2017、2001年）、レアステーキ（2022年）、冷凍メンチカツ（2016年）、ユッケ（2011年）、角切りステーキ（2009、2001年）、一口ステーキ（2009年）、牛たたき（2001年）
焼肉（2023年）
豚レバ刺し（2003、2005年）

カンピロバクター
カンピロバクター

豚レバ刺し（2007、2008年）
鶏肉のにぎり寿司（2016年）

サルモネラ
E型肝炎ウイルス

タンドリーチキン（2019年）
シカの生肉（2003年）、イノシシ肉（2005年）

腸管出血性大腸菌

シカの生肉（2009年、2001年）

住肉胞子虫
腸管出血性大腸菌
Ｏ157
住肉胞子虫

シカの生肉（2018年）、シカ肉のあぶり（2015年）

旋毛虫（トリヒナ）

クマ肉のロースト（2016年）

腸管出血性大腸菌
O157（O26，O111も含む）

規格基準の一部を改正する件について（平成 27 年６月２日付
食安発 0602 第 1 号）
７）厚生労働省ホームページ：お肉はよく焼いて食べよう

h t t p s : // w w w . m h l w . g o . j p / s t f / s e i s a k u n i t suite/bunya/0000049964.html

新しい遺伝子組換え食品の表示について（１）はじめにとによって、遺伝子組換えでない大豆に遺伝子組換

遺伝子組換え食品の表示の制度が 2023 年（令馬刺し（2014年）
馬刺し（2011年）

え大豆が混ざらないように分けて、流通から生産ま

和 5 年）4 月から新しくなりました 1）。これまで大で管理を行っています。

豆を原料とする豆腐などに表示されていた「遺伝子（３）豆腐の表示について設けられている地域も一部存在します）。

組換えでない」という表示を見かけることが少なく大豆を原料とした豆腐の表示がどのように変わっ（３）食中毒の発生を予防するためにはなったような気がしませんか。夏には冷奴として、たのかを図 2 で確認してみましょう。これまでは食中毒の発生を予防するためには、「つけない」・冬にはお鍋の具材として食べる機会の多い豆腐を例

IP ハンドリングによって遺伝子組み換え作物が 5%「増やさない」・「やっつける」の三原則を遵守するとして、遺伝子組換え食品の表示について解説して以下であることが確認できる場合には、「遺伝子組ウシの肝臓内部や胆汁中には EHEC だけでなくことが重要です。新鮮であることは、細菌を増殖いきます。

換えでない」や「遺伝子組換えでないものを分別」

カンピロバクターが存在することが明らかとなり、させていない、すなわち「増やさない」状態です。

（２）大豆の分別生産流通管理についてなどの任意表示が認められていました。新制度では、肝臓内部の病原細菌を除去することが困難である

カンピロバクターや E 型肝炎ウイルスは食肉で増殖

2017 年（平成 29 年）時点の大豆の自給率は、この部分がより厳密になり、遺伝子組換え作物の比と判断されたため、2012 年よりウシ生レバーの販することができませんが、付着していることがありサラダ油などの原料となる大豆を除いて食品用に限率が 5％以下に抑えられている場合には分別生産流売・提供が禁止されました。

ます。また、カンピロバクターや EHEC は少量のると 25% と報告されています 2）。このため、多く通管理されたことを表示することができますが、「遺豚肉からは細菌に限らず、ウイルスや寄生虫など菌（EHEC は数個、カンピロバクターは数百個）の豆腐は海外から輸入された大豆が原材料として使伝子組換えでない」などの表示はできません。
「遺多様な病原体が検出されることが知られており、実を摂取することで発症します。新鮮な食肉であれ用されています。

伝子組換えでない」という表示は遺伝子組換え大際に食中毒事例として報告されている E 型肝炎ウイば生で食べても安全であるという認識は間違いです。

現在、日本国内で栽培されている遺伝子組換えルスの他、カンピロバクター、サルモネラ、エルシ

生で食べることができるのは「生食用食肉」として農産物は観賞用の青いバラと青いコチョウランのみ

ニアなどの細菌、有鉤（ゆうこう）条虫や旋毛虫製造・販売されている食肉のみです。生食用としてであり、食用を目的とした遺伝子組換え農産物はなどの寄生虫も検出されることがあります。それに製造された食肉以外は、内部まで十分に加熱する、商業栽培されていません。このため、日本国内でもかかわらず、生食用のウシ生レバーの提供が禁止

生で食べない、ことでしか食中毒の発生を予防する

流通する可能性がある遺伝子組換え食品は、海外された 2012 年以降、豚食肉や豚肝臓を生食用とことはできません。お肉はよく加熱して食べましょう。

から輸入された農産物を原料とするものに限られています（表）。
ウシ肝臓

5）

および豚食肉（肝臓を含む）

6）

は、生食用として販売・提供することが食品衛生法で禁止されています。

して提供している飲食店があることが判明したため、（細菌課）

ブラジル、カナダなどで栽培されている大豆は 9

豚肝臓を含む豚肉の生食が 2015 年より禁止されタルタルステーキ、牛刺しおよび牛タタキ）につい※１：培養細胞の一種であるベロ細胞（アフリカミドリザルの腎細胞）に細胞変性を起こす毒素。
※２：EHEC 感染症の重篤な合併症の一つであり、主にベロ毒素によって引き起こされる。溶血性貧血、血小板減少、腎障害を３徴候とする、５歳未満の小児に多く見られる疾患である。
※３：テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、その原形を保ったまま固い筋や繊維を短く切断する処理）※４：タンブリング処理（調味液を機械的に浸透させる処理）ては、厚生労働省が示す製造基準や規格基準 3, 4）＜参考資料＞

を満たすことにより、これらを生で食べることを可

１）国立感染症研究所：腸管出血性大腸菌感染症 2023 年３月現在 . 病原微生物検出情報 .44:67-68（2023）
２）斎藤章暢：腸管出血性大腸菌食中毒—最近 10 年の発生状況および課題と対策— . 日本食品微生物学会雑誌 . 37:
112-118 (2020)
３）厚生省生活衛生局長：生食用食肉等の安全性確保について（平成 10 年 9 月 11 日付生衛発第 1358 号）
４）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成 23 年 9 月 12
日付食安発 0912 第 7 号）
５）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成 24 年 6 月 25
日付食安発 0625 第 1 号）
６）厚生労働省医薬食品局食品安全部長：食品、添加物等のました。
一方で、生食用食肉として製造・販売するための製造基準や成分規格が定められている食肉もあります。馬肉（肝臓を含む）、内臓を除く牛肉（ユッケ、能としています。
近年、カンピロバクター食中毒が多発している原因として、飲食店での生の鶏肉の刺身やたたき等の喫食が数多く報告されていますが、鶏肉については生食を可能とするための製造（衛生）基準はなく、全て加熱用として提供されることになっています（鳥刺しのような生食用食鳥肉について衛生基準が２います。一方で、日本が大豆を輸入しているアメリカ、割以上が遺伝子組換え大豆と推定されています 3）。
遺伝子組換えでない大豆を輸入する場合には図１

豆の混入がない（不検出）の場合にのみ認められています。
新制度

旧制度

2023 年（令和５年）４月から【義務表示】【義務表示】②遺伝子組換え不分別②遺伝子組換え不分別【任意表示】【任意表示】①遺伝子組換え・分別生産流通管理
一部の・原材料表示のみ
任意表示③ （遺伝子組換えに条件をついての表示なし）
厳格化
・遺伝子組換えでないに示すように、「分別生産流通管理（IP ハンドリング；Identify Preserved Handling）」という手法を用いて管理を行っています。具体的には、生産・流通及び加工の各段階で証明書を発行して管理するこ
海外証明書証明書

遺伝子組換え大豆の混入が５％以下の IP ハンドリング品であれば「遺伝子組換えでない」と表示可能①遺伝子組換え・分別生産流通管理
・原材料表示のみ③ （遺伝子組換えについての表示なし）④遺伝子組換えでない
遺伝子組換え大豆の混入がない（不検出）と証明でき
る IP ハンドリング品であれ
ば「遺伝子組換えでない」と表示可能

変更なし

変更あり

←不検出の場合のみ（厳格化）

図２：遺伝子組換え食品表示制度の変更点

次に、豆腐の原材料名の大豆の表記例について、解説していきたいと思います。

農場

地方の集積所

湾岸の集積所

国内証明書

証明書

豆腐の製造工場証明書①大豆（遺伝子組換え）
文字通り、遺伝子組換え大豆を原料として作られた豆腐です。

穀物用サイロ

図１：大豆の分別生産流通管理について②大豆（遺伝子組換え不分別）
IP ハンドリングによる管理を行なっていないため、

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大安研ニュース No.19

地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所

だいあん

けん ニュース

使用されている大豆には、遺伝子組換え大豆が混料として「遺伝子組換え大豆」や「不分別」の大入している可能性があります。

豆が表示されている豆腐は確認されませんでした。

No.19③大豆（分別生産流通管理済み）

豆腐は「分別生産流通管理済み」の表示がある豆2024年３月
2024

IP ハンドリングによる管理を行なって、意図的で腐が最も多く、遺伝子組換えについての表示がなはない遺伝子組換え大豆の混入が 5％以下である

い豆腐も含めると、おおよそ９割の豆腐が分別生大豆。このような豆腐では原材料表示の枠外に次産流通管理によって遺伝子組換え大豆の混入を防いのような表現が用いられることもあります。

だ大豆を使って作られた豆腐でした。また、残りの「使用している大豆は、遺伝子組換えの混入を防ぐ

１割の豆腐は遺伝子組換えでないと表示されており、ため分別生産流通管理を行なっています」等

全て国産の大豆が使用されていました。

④大豆（遺伝子組換えでない）

分別生産
流通管理
40

IP ハンドリングによる管理を行い、遺伝子組換え分別生産
流通管理
45

大豆が含まれていないことが確認できる大豆。もし輸入40

くは分析機関等による分析によって遺伝子組換え大豆が含まれていないこと（不検出であること）が確認できた大豆。
子組換え大豆を原料としている場合は、必ず表記

遺伝子組換えでない14をする必要があります。

今回は遺伝子組換え食品について、豆腐に使用と同じ管理が行われていることを示しています。

される大豆の表示を例として解説しました。新しい

また、「遺伝子組換えではない」と表示がある豆

遺伝子組換え食品の任意表示については、実際に腐で行政が行う検査などの科学的検証の結果で、使用した原材料の比率に応じた表示が定められるこ

原材料に遺伝子組換え農産物が含まれていることがとになったため、消費者にとっては表示による選択確認された場合には、不適正な表示となります。

肢の拡大につながります。当研究所でも大阪府内

また、③の表示や遺伝子組換えについて表示がなに流通する食品を対象に大豆などの遺伝子組換え食

い豆腐の原材料である大豆に 5% 以上の遺伝子組品の検査を実施しているため、今後も食品の安全換え大豆が含まれていた場合にも不適正な表示と安心の確保のために努めてまいります。
（食品安全課）

当研究所（大阪市）と筆者の自宅（宝塚市）の周辺で市販されていた豆腐（合計 134 試料）について、原材料の大豆の表示を確認しました。図 3に示すように、豆腐の原材料には 7 割が国産、残りの３割が輸入の大豆が使用されていました。原材

発行者＜参考資料＞
1）新たな遺伝子組換え表示制度 に関する説明会資料 消費者庁食品表示企画課
genetically_modified_190604_0001.pdf (caa.go.jp)
2）大豆のまめ知識 農林水産省ホームページ
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/index.html
3）遺伝子組換え作物の日本における利用状況 バイテク情報普及会
https://cbijapan.com/about_use/usage_situation_jp/

地方独立行政法人

大阪健康安全基盤研究所
Osaka Institute of Public Health〒537-0025 大阪府大阪市東成区中道 一丁目3番3号
TEL：06-6972-1321 FAX：06-6972-2393
E-mail：webmaster@iph.osaka.jp
Web：http://www.iph.osaka.jp/

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食肉を原因とする食中毒－お肉は加熱して食べましょう－

表示なし
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示されている場合もありますが、この場合は表示③（４）市販されている豆腐の表示について

No.19

・新しい遺伝子組換え食品の表示について -------------------------------------------------------------- ３（５）まとめなります。

次・食肉を原因とする食中毒 −お肉はよく加熱して食べましょう− ------------------------------- １

試料数134

図３：豆腐の原材料の大豆の表示について

上記の③と④の表示は任意表示です。任意表示のため、「大豆（国産）」のように原材料名のみ表目
大安研ニュース

国産94

上記①と②の表示には、表示義務があり、遺伝

地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所（略称「大安研（だいあんけん）」）は、皆さまの健康に役立つ情報を分かりやすくお届けするため、「大安研ニュース」を発行しています。

大安研ホームページには、その他多くのトピックスやイベント案内などを掲載しています（１）はじめにステーキ、ローストビーフ、ハンバーグ、焼肉、焼鳥、年の 10 年間で 51 名でしたが、そのうち約半数にあたる 26 名は EHEC が原因です 2）。牛肉への唐揚げ等々、牛肉や豚肉、鶏肉などの食肉は私達EHEC の汚染経路ですが、健康なウシは筋肉中にの貴重なタンパク源であり、食生活に彩りを与えて病原細菌を保有せず、主としてと畜場でのウシの解くれる、なくてはならない食物です。しかし、これ体時に内臓やふん便に存在する EHEC によって牛ら食肉について正しい知識を持っていないと、食べ肉が汚染されます。このため、ステーキのような肉方や調理方法の不備によって、時に自分自身や大切塊に比べて汚染された牛肉が混入しやすいミンチ肉な家族の命を危険にさらしてしまうことになりかねなど加工肉の方が EHEC に汚染されている可能性ません。そこで、食肉を原因とする実際の食中毒が高く、ミンチ肉を使用した食品（ハンバーグ、事例から、注意点について考えたいと思います。

メンチカツ等）による食中毒事例が数多く報告され（２）食肉の分類と食中毒の病原体および原因食品ています（表）。一方で「ステーキ」という名称であっ表（次ページ参照）にても、お 肉を 柔らかくし、食肉の分類と食中毒の病調味液を内部までしみこま原体および原因食品の代せる処理※３ ,４によって本来筋表例を示します。ウシは肉 の 内 部 に存 在しな い

腸管内や肝臓に腸管出血

EHEC を肉塊の外側から内性大腸菌（EHEC）を保菌していることがあるため、部に埋め込んでしまうことがあります。結着させた生や加熱不十分な牛肉の喫食は、EHEC に感染す肉をサイコロ状に加工し、「角切りステーキ」としるリスクを伴います。ＥＨＥＣに感染すると、一般て提供・販売することもあります。これらは内部的な症状として腹痛・水溶性下痢・血便を呈します。に入ってしまった菌を加熱調理で死滅させることがさらに、ＥＨＥＣが産生するベロ毒素※１の作用によできなかったため、食中毒の原因となっています

り、患者の 2.6％は溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）（表）。また、ジビエと呼ばれるシカ肉やイノシシ肉、※２を発症し１）、ＨＵＳを発症すると死に至る場合がクマ肉についても、生や加熱不十分な調理で喫食あります。食中毒による死者数は 2009 ～ 2018することにより実際に食中毒が発生し、報告されて１