55

研究ノート

栄養教諭養成における教育実習と教職実践演習の実態と課題―栄養教諭養成校対象のアンケート調査をもとに―
佐久間 邦友 1）・田中
亀田 明美 4）・柳沼

真秀 2）・本山
和子 4）・本間

敬祐 3）・
杏菜 4）

Actual conditions and issues of educational training and practical training of teachingprofession in nutrition teachers training :Based on a questionnaire survey for nutrition teacher training schools
Kunitomo Sakuma 1）, Maho Tanaka 2）, Keisuke Motoyama 3）,
Akemi Kameta 4）, Kazuko Yaginuma 4）and Anna Honma 4）

較し，当該地方自治体における食育推進行政の位Ⅰ．本研究の目的

置づけによる政策認識の差異を明らかにした。栄2005（平成 17）年に創設された栄養教諭制度

養教諭という教員免許状が創設されてから十数年

は，各学校における食育の推進において重要な役が経ち，栄養教諭の採用に関わる人事政策は自治割を担っている。昨今，「チーム学校」の構築が体によってさらに様々な様相を呈しており，佐久

求められている中で，専門的に食育をつかさどる

間ら（2019）は，都道府県の栄養教諭採用選考の栄養教諭の果たす役割が大きくなると予測でき状況について論じている。加えて，栄養教諭制度る。例えば，子供の貧困対策の際も，子供への栄創設過程を取り扱った川越（2015）も栄養教諭制

養・健康の側面からのアプローチを行う等子供の度自体への関心が低い状況を論じている。その一生活に関連する重要な役割を担う学校の教職員の因として，全ての学校に栄養教諭が必置されてい一人といえよう。

ないこと，各学校に一人配置の一人職であること

2005（平成 17）年度当時，全国に 34 人しかいなどから，他の教員とは異なる存在として見られなかった栄養教諭は，2019（令和元）年度には，がちといった実態もある。特に，学校栄養職員か

1）

6,488 人と約 15 年で約 190 倍の増加となった 。

ら栄養教諭として，職務内容が増加したにも関わ栄養教諭の配置に際して，山本（2010）においてらず，そのことの認識が学校内で共有がなされて栄養教諭の配置率の都道府県格差を指摘するよういない場合もある。また，栄養教諭自身も教員組に，都道府県の児童生徒数や財政の状況によって織の中に入り辛いといった課題もある。

その配置数に変化が生じることが指摘されてい本稿で取り上げる「栄養教育実習」や「教職実る。加えて，山本（2014）は，栄養教諭配置率の践演習」に関連する近年の論考としては，山王丸

全国最下位である東京都と最上位の鹿児島県を比ら（2020）や藤原（2019），山中（2019）などが1）日本大学文理学部
2）大阪教育大学
3）岩手大学4）郡山女子大学

1）College of Humanities and Sciences, Nihon University2）The United Graduate School of Professional Teacher
Education, Osaka Kyoiku University
3）Faculty of Education, Iwate University
4）Faculty of Home Economics, Koriyama Womenʼs
University

56

教師教育と実践知

挙げられるが，その多くが自校の実践事例の域にとどまっているため，実践の特色や課題に留まっている。

第 6 巻，55〜66.

る。
2015（平成 27）年に出された中央教育審議会
答申「チーム学校としての在り方と今後の改善方

本稿は， 4 年制大学の栄養教諭養成校を対象に策について」を踏まえて，2016（平成 28）年に2）をもとに栄養教諭養成「これからの養護教諭・栄養教諭の在り方に関すにおける実態と課題を報告し，今後の栄養教育実る検討会議」が設置された。同検討会議のなかで習と教職実践演習の改善のきっかけを示すことにもとりわけ「栄養教諭ワーキンググループ」におある。後述の通りチーム学校の中で栄養教諭が求いて栄養教諭の役割等について検討された結果，められる役割を果たすためには，教職実践演習の栄養教諭には「教育に関する資質と栄養に関する共同開催のように他の教員免許状取得希望者との専門性を生かして，教職員はもとより，関係機

学び合いといった養成課程の改善が考えられる。

関・専門家，家庭・地域との密接な連携を図りつ

ところが，栄養教諭の養成に関する課題に言及しつ，子供たちの健康の保持増進に向け健全な食生ている先行研究はあるものの，教職実践演習の実活の実現に取り組んでいくこと」が求められると態に関する全国規模の調査はない。そのため，本明示された（文部科学省 2017）。また，文部科学稿ではチーム学校の一員としての資質・能力を備

省（2017）では校長のリーダーシップのもと学級

えた栄養教諭の養成に向けた養成課程の改善に資

担任や教科担任との連携により，栄養教諭は学校する知見を得るために栄養教諭養成課程におけるにおける食育に関する PDCA サイクルの全ての過教職実践演習に着目し，全国の栄養教諭養成課程

程に参画することが期待されている。

実施したアンケート調査を有する大学を対象とした質問紙調査を通じて教
職実践演習の実態を明らかにする。

Ⅱ．栄養教諭制度と栄養教諭養成の概要

1．栄養教諭の職務

2．栄養教諭の教員免許
食育の推進における中核的な役割を担う栄養教
諭に求められる免許について，その概要と特徴を確認する。栄養教諭はあくまで教員であることか

栄養教諭の職務は，学校教育法第 37 条第 13 項ら，栄養教諭普通免許状（専修，一種，二種）をにて「栄養教諭は，児童の栄養の指導及び管理を有していなければならない。なお，栄養教諭は現つかさどる」とされ，具体的には「食に関する指行の教員免許制度からすれば，教員免許で唯一普導」と「学校給食の管理」である。まず食に関す通免許状のみであり，特別免許状および臨時免許

る指導とは，①肥満，偏食，食物アレルギーなど状はない。その取得において教育職員免許法別表の児童生徒に対する個別指導，②学級活動，教第 2 の 2（第 5 条関係）では，基礎資格及び大学

科，学校行事等の時間に，学級担任等と連携しにおいて修得することを必要とする栄養に係る教て，集団的な食に関する指導，③他の教職員や家育及び教職に関する科目の最低単位数を以下の通庭・地域と連携した食に関する指導を推進するた

り定めている（表 2 参照）。

めの連絡・調整である。次に学校給食の管理と2019（平成 31）年度のデータでは，栄養教諭

は，栄養管理，衛生管理，検食，物資管理等であ

一 種 免 許 状 を 取 得 で き る 大 学 は 39 都 道 府 県 にる。栄養教諭設置以前に学校における栄養を取り

135 校所在している。同様に，二種免許状が取得扱っていたのは，学校栄養職員であるが，その職可能な大学等は 31 都道府県に 58 校，専修免許状

務内容は異なる。

が取得可能な大学院は 25 都道府県に 47 校所在し

例えば，千葉県では，栄養教諭と学校栄養職員ている。食や健康に関する指導に関して隣接すの職務内容の違いをまとめている。表 1 は栄養教

る養護教諭や家庭科の教員免許と比較した栄養

諭と学校栄養職員の間で職務の異なる点をまとめ教諭免許状に関する特徴として，通信課程によたものである。表の通り学校栄養職員よりも栄養る免許状の取得が可能な大学が存在しないこと

教諭のほうが行う職務内容がく・幅が広いといえが挙げられる 4）。

57

栄養教諭養成の実態と課題

表 1 栄養教諭と学校栄養職員の職務内容（抜粋）
区分

具体的内容

【校内における連携・調整】
1．食に関する指2．食に関する指導（給食指導を含む），年間指導計画策定の中心的役割
導の連携・調3．学級担任，養護教諭等との連携・調整
整・研究授業の企画立案，校内研修への参加
食に関する指導2．児童生徒への ・教科及び領域の時間における学級担任や教科担任と連携した指導
教科・特別活 ・児童生徒集会，委員会活動，クラブ活動における指導動等における
教育指導・指導案作成，教材・資料作成
・偏食傾向，強い痩身願望，肥満傾向，食物アレルギー及びスポーツを行う児童・生徒に対する個別の指導
3．児童生徒への ・保護者に対する個別相談
個別的な相談・主治医・学校医・病院の管理栄養士等との連携調整
指導・アレルギーやその他の疾病を持つ児童生徒用の献立作成及び料理教室
の実施

栄養教諭

学校栄養職員

○

△

○

△

○

△

○

△

○

△

○

○（※）

○

○（※）

○

○（※）

○

○（※）

※○→職務（行うこととする） △→努力義務（努めることとする）※上記のほか，教職員として研修への参加及び学校運営に携わることが考えられる。
※○（※）については，担任教諭等を補佐して行うこととする。
出典：千葉県教育委員会ホームページより転載，筆者作成3）

表 2 教育職員免許法別表第2の2（第5条関係）（抜粋）
基礎資格

大学において修得することを必要とする栄養に係る教育及び教職に関する科目の最低単位数

専修免許状

修士の学位を有すること及び栄養士法第二条第三項の規定により管理栄養士の免許を受けていること。

46

一種免許状

学士の学位を有すること，かつ，栄養士法第二条第三項の規定により管理栄養士の免許を受けていること又は同法第五条の三第四号の規定により指定された管理栄養士養成施設の課程を修了し，同法第二条第一項の規定により栄養士の免許を受けていること。

22

二種免許状

短期大学士の学位を有すること及び栄養士法第二条第一項の規定により栄養士の免許を受けていること。

14

出典：文部科学省ホームページより筆者作成

3．栄養教諭養成における栄養教育実習と教職実
践演習1）栄養教育実習の概要

位を要する。また学校において一人職として比較されやすい養護教諭免許状取得でも養護実習は 5
単位取得を要件としていることから，栄養教育実

教育職員免許法別表第 2 の 2 において，栄養に習の単位数は普通免許状取得に際して特に少ない

係る教育及び教職に関する科目のうち教育実践に

修得単位数であることがわかる。栄養教育実習の関する科目として「栄養教育実習」と「教職実践内容については，2004（平成 16）年 6 月 30 日の演習」が示され，その最低修得単位数は 2 単位と文部科学省局長通知「栄養教諭制度の創設に係る定められている。
「教職実践演習」の最低修得単学校教育法等の一部を改正する法律等の施行につ位数は，中高免許と同数であるが，「栄養教育実

いて（通知）」の留意事項において，以下のよう習」ついては，2 単位である。ほかの免許種と比に想定される栄養教育実習の具体的な内容が示さ較してみると，小・中学校教諭免許状取得に際しれている 5）。

て 5 単位，高等学校教諭免許状取得に際して 3 単

58

教師教育と実践知第 6 巻，55〜66.

表 3 栄養教育実習の具体的な内容（抜粋）（1）事前及び事後の指導（1 単位）○事前指導：栄養教育実習の意義や目的，心構えなどのほか，実習の評価の方法，実習後の提出物（実習
ノートや指導案など），実習中の大学との連絡方法などについて指導等○事後指導：実習の反省，問題点の整理，今後の課題の明確化等（2）学校での実習（1 単位）○指導教諭等からの説明
・学校経営
・校務分掌の理解・服務等○児童及び生徒への個別的な相談，指導の実習
・指導，相談の場の参観，補助等○児童及び生徒への教科・特別活動等における指導の実習
・学級活動及び給食の時間における指導の参観，補助・教科等における教科担任等と連携した指導の参観，補助
・給食放送指導，配膳指導，後片付け指導の参観，補助
・児童生徒集会，委員会活動，クラブ活動における指導の参観，補助・指導計画案，指導案の立案作成，教材研究等○食に関する指導の連携・調整の実習
・校内における連携・調整（学級担任，研究授業の企画立案，校内研修等）の参観，補助・家庭・地域との連携・調整の参観，補助等
出典：文部科学省ホームページより筆者作成

2）教職実践演習の概要

できるようになることが期待された 7）。

教職実践演習は，2006（平成 18）年 7 月 11 日

このような科目の趣旨を踏まえ，教職実践演習に出された中央教育審議会答申「今後の教員養には，教員として求められる「使命感や責任感，

成・免許制度の在り方について」
（以下，
「2006

教育的愛情等に関する事項」「社会性や対人関係年答申」とする）において「教職実践演習（仮能力に関する事項」「幼児児童生徒理解や学級経称）」の新設・必修化の提言をきっかけに授業内営等に関する事項」「教科・保育内容等の指導力

容等の検討がなされ，1997( 平成 10) 年の「教育に関する事項」の 4 つの事項を含めることが適当

職員免許法の一部を改正する法律」の施行に伴いであると示されている。

6）

導入された科目である 。

このほか先の答申では，授業方法や指導教員，

教職実践演習は，教職課程などの授業科目の履履修時期等について提言しており，授業方法につ修や教職課程外での様々な活動を通じ学生が身にいては，役割演技（ロールプレーイング）やグ付けた資質能力が教員として最小限必要な資質能

ループ討議，事例研究，現地調査（フィールド力として有機的に統合され，形成されたかについワーク），模擬授業等を取り入れること，指導教て，課程認定大学が自らの養成する教員像や到達員については，教科に関する科目と教職に関する目標等に照らして最終的に確認する全学年での学科目の担当教員が，共同して，科目の実施に責任びを通じた「学びの軌跡の集大成」として位置付を持つ体制を構築することが重要であるとし，科けられている。そのため，学生が教職実践演習の目担当者は複数の教員であること，履修時期につ履修を通じて，将来，教員になる上で，自己にいては，すべての科目を履修済み，あるいは履修

とって何が課題であるのかを自覚し，必要に応じ見込みの時期（通常は 4 年次の後期）に設定するて不足している知識や技能等を補い，その定着をことが適当であるとしている。

図ることにより，教職生活をより円滑にスタート

59

栄養教諭養成の実態と課題

2．栄養教諭養成課程の設置学科の現状
1）設置学科の傾向

Ⅲ．調査結果1．調査の概要回答を得た大学において栄養教諭養成課程が設

本調査は，栄養教諭のキャリアパスを意識し置されている学部の系統 10）を見ていくと，「健康た適切な教員養成課程の在り方を検討の一環と系（健康・健康栄養・健康科学）」が 31.9％であして，栄養教諭養成課程を設置する大学のカリり，次 い で「 生 活 系（ 生 活 科 学・ 現 代 生 活 ）」のキュラム（栄養教諭養成課程が設置されている

16.7％であった。この他に「医療系（医療・看護・学問系統による養成カリキュラムや管理栄養士

福祉）」が 12.5％，「栄養系（栄養・管理栄養）」が及び栄養士課程のカリキュラム）を分析し，栄5.6％，「家政系」が 9.7％，「人間系（人間科学・人養教諭のキャリアパスを意識した適切な教員養成間生活）」が 15.3％，「その他」が 8.3％であった。

課程の在り方を検討した。そこで，栄養教諭養成2）栄養教諭養成課程の設置年度

課程が設置されている大学における教育課程の実

栄養教諭養成課程の設置年度について問うたと

態と養成校の意識や栄養教諭養成課程が設置されころ，回答した養成校の 61.9％の大学は，栄養教ている学問系統による教育課程の差異と養成に係諭制度が創設された 2005（平成 17）年に栄養教る意識の違いを明らかにすることを目的として調諭の養成を開始したことがわかる（図 1 参照）。

査を行った。

2005（平成 17）年以降は，1 年ごとに数校が栄養

調査対象は，2019（平成 31）年 4 月 1 日現在の 48）

年制大学の栄養教諭養成校 135 校すべてである 。

教諭養成を始めている。

3）栄養教諭養成課程設置学科での栄養教諭免許

調査実施時期は，2019（令和元）年 9 月 1 日〜10状の他に取得可能な教員免許状

月 15 日までとし，郵送による調査依頼及び回収

栄養教諭養成課程の設置学科で，栄養教諭免9）を 行 っ た 。 回 答 を 得 た の は 72 校（ 回 収 率許状の他に取得可能な教員免許状の校種・教科

53.3 ％） で あ っ た。 そ の 内 訳 は， 北 海 道 地 方 2を問うたところ，養成校の 20.8％が「家庭科」

校，東北地方 6 校，関東地方 13 校，中部地方 16と回答しており，栄養教諭が食育等の点からも校，関西地方 14 校，四国・中国地方 12 校，九州

家庭科と関連があると言えよう。また，保健体育

地方 9 校である。

や理科，農業といった免許種と同時に取得できる

2019
2018

図１
1.6%
3.2%

2017

1.6%

2016

1.6%

2014
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006

栄養教諭養成課程の設置年度（ｎ＝63）

3.2%
1.6%
3.2%
4.8%
3.2%
4.8%
6.3%
3.2%

2005
0.0%

61.9%
10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

出典：筆者作成
出典：筆者作成

図 1 栄養教諭養成課程の設置年度（n＝63）

図２

他の取得可能な免許（ｎ＝72）

図２

60

農業

教師教育と実践知 第 6 巻，55〜66.
他の取得可能な免許（ｎ＝72）

1.4%

保健体育

2.8%

理科

2.8%

家庭科
0.0%

20.8%
5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%
出典：筆者作成
出典：筆者作成

図 2 他の取得可能な免許（n＝72）

状況にある（図 2 参照）。

の他」1.4％であり，約 7 割の大学において栄養教

なお，家庭科を取得できる学科は，人間系・生

育実習の事前事後指導を実習の単位に含まず，別活系が多く，次いで家政系であった。他には，医の科目としていることがわかる。

療系，栄養系，健康系，環境系の大学でも取得で栄養教育実習の事前事後指導を実習の単位に含きる。一方，理科は環境系，保健体育は人間系，まず，別の科目としている場合，1 単位としてい生活系，農業は環境系で取得できる。

1

る大学が 58.3％，2 単位としている大学が 4.2％であった。

3．栄養教育実習
1）実習時期（年次）3）栄養教育実習に際して実習の条件
栄養教育実習に関して実習の条件など規程の有

栄養教育実習の時期（年次）について，年次を無について「ある」「過去に存在した」「作ろうと数値で記入する形で問うたところ，その多くが 4している」「ない」「その他」で問うた。条件など

年次（94.4％）であり，次いで 3 年次（4.2％）でを規定している大学は，81.9％，また作ろうとしあった。これは，他の教員養成課程と同様に，教ている大学は 16.7％であり，栄養教育実習の履修

育実習では大学での学びがある程度，修了した段について無条件という大学はないことがわかる。

階で実習を行うことと考えられる。

「ある」「過去に存在した」「作ろうとしている」

2）栄養教育実習の形態と回答した大学に対して，栄養教育実習について

栄養教育実習の形態について，実習期間は，5

どのような条件を設けているか「必要単位数（科日間と回答した大学が 83.3％であり，次いで 10目数）」「GPA」「修得科目の平均点」「その他」よ

日間（11.1％）であった。その他，6 日，7.5 日，

り問うたところ，「修得単位数」70.8％，「GPA」

14 日と回答した大学が 1 校ずつあった。

12.5 ％，「 修 得 科 目 平 均 点 」9.7 ％，「 そ の 他 」

栄養教育実習の単位数は，「1 単位」と回答した

13.9％であり，約 7 割の大学で「修得単位数」を

大 学 が 66.7 ％ と 最 多 で あ り， 次 い で「2 単 位 」

履修条件としていることがわかる（図 3 参照）。

（29.2％）であった。「3 単位」は，1 校のみであっ「その他」を選択した大学では，「食育指導論と栄た。

養教育論関連科目の履修」など指定科目の修得，

栄養教育実習の事前事後指導の単位の扱いにつ「適性，意思，素行，ガイダンスの聴講，教採のいては，「実習の単位に含む」29.2％，「実習の単受験意思など」，「1, 2 年次の必修科目のうち「C」

位に含まず，別の科目としている」68.1％，「そ評価が 3 割以下」，「先修条件，麻疹・風疹の抗体

図３
その他

修得科⽬平均点

61

栄養教諭養成の実態と課題

栄養教育実習の具体的な条件（n=60）
13.9%

9.7%

ＧＰＡ

12.5%

修得単位数
0.0%

70.8%
10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

出典：筆者作成

図 3 栄養教育実習の具体的な条件（n=60）の予防接種」，「管理栄養士，栄養士の資格取得の

出典：筆者作成「一部地域教育委員会と協議」，「学生が選択」で

図４ 栄養教育実習の主担当者所有資格(n=72)
ための必要な科目の単位取得者（臨時実習，校外あった。
実習）」を実習条件に課している。

栄養教育実習を行うに際して，栄養教諭がいる

その他「これまでも，教育実習の履
8.3%
2006 年答申では，学校での実習を推奨しているかどうか問うたとこ

修に当たって，あらかじめ履修しておくべき科目

ろ，「はい」と回答した大学は 66.6％，「いいえ」を示すなどの取組が行われてきたが，今後は，履52.8%29.2％であった。実習校への内と回答した大学は修に際して満たすべき到達目標をより明確に示す

諾をだれが得ているか問うたところ，「学生本人」

とともに，それに基づき，事前に学生の能力や適58.3％，「大学教員」34.7％，「連携教育委員会」

性，意欲等を適切に確認するなど，取組の一層の50.0％，「その他」12.5％であった。「その他」と充実を図ることが必要」とされており，これまで回答した大学の場合，「（教委等で大学からの手続

以上の履修条件の設定を課程認定大学に対して求
栄養教諭免許状

きを義務付けている場合）担当部署」，「県外は学
34.7%

栄養⼠

管理栄養⼠
教員免許状

めていた。
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
また，栄養教諭免許状の取得には，管理栄養士

79.2%

40.3%

生本人，県内は大学職員」，「学校教育センター職
40.0%
50.0%
60.0%
70.0% ，
80.0% ，
90.0%
員」，「大学事務局」，「協議会」「校長会」「養成養成課程を履修する必要がある。そのため養成を校で構成している協議会」，「県内養成校の連絡協行っている大学の中には，管理栄養士等資格の同議会」であった。

出典：筆者作成

時取得を推奨することや，逆に管理栄養士の取得

2006 年答申では，「一般大学・学部について（国家試験合格）を優先する指導を行うこともある

は，できるだけ同一都道府県内をはじめとする近ことから栄養教諭免許状の取得に際して，「見えな隣の学校において実習を行うこととし，いわゆるい履修制限」も存在するのではないだろうか。

母校実習については，大学側の対応や評価の客観

4）実習校の選定性の確保等の点で課題も指摘されることから，で栄養教育実習に際して母校実習推奨の有無について，「はい」と母校実習奨励と回答した大学は52.7％，「いいえ」と回答した大学は 38.9％，「その他」4.2％であった。

きるだけ避ける方向で，見直しを行うことが適当」と提言している。
その一方で「学生が自らが教職に就くことを希望する出身地の学校で教育実習を行うことは，早「その他」を選択した大学では「県外のみ推2 い段階から地域の教育等を知る上で意義があるこ奨」，「なるべく配慮するが，センター方式の学校とから，このような積極的な理由から，母校をはの場合はできない」，「強く希望する者は母校」，

じめとする出身地の学校で実習を行う場合につい

62

図４
その他

栄養教育実習の主担当者所有資格(n=72)
教師教育と実践知第 6 巻，55〜66.

8.3%

栄養⼠

52.8%

管理栄養⼠

79.2%

教員免許状

40.3%

栄養教諭免許状
0.0%

34.7%
10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

90.0%

出典：筆者作成

出典：筆者作成

図 4 栄養教育実習の主担当者所有資格（n=72）ては，柔軟に対応することが適当」と提言していを所有している者が担当している。「その他」にる。もちろん，実習にあたって「大学と実習校とついては，健康運動指導士，社会教育主事，臨床が連携した指導」など，大学が教育実習に関わる検査技師，保育士などが挙げられている。

体制を構築が求められたことは言うまでもない。

5）栄養教育実習の担当者

栄養教育実習の主担当者（実習担当教員）の実
務経験の有無について問うたところ，「学校栄養栄養教育実習の担当者の採用形態について，

職 員 」27.8 ％，「 栄 養 教 諭 」25.0 ％，「 そ の 他 」「専任：栄養教諭養成学科の専任教員」「兼務兼

26.4％であり，その半数は学校現場を経験してい担・任：栄養教諭養成学科以外の学科（センター2専任含む）に所属する専任教員」「非常勤：上記

ることがわかる。
「その他」を選択した場合，病院及び福祉施に当てはまらない授業担当教員」「その他」より

設，幼，小での食育実践経験を含む学校教育経験

問うたところ，「専任：栄養教諭養成学科の専任者，教育委員会勤務経験者，加えて，公立高校校

教員」は 88.9％，「兼務兼担・任：栄養教諭養成

長，県行政職などの回答があった。

学科以外の学科（センター専任含む）に所属する
専任教員」は 20.8％，「非常勤：上記に当てはまらない授業担当教員」は 18.1％であり，約 9 割の大学において栄養教諭養成学科の専任教員が栄養教育実習を担当していることがわかる。

4．教職実践演習
1）教職実践演習（栄養教諭）の授業方法
教職実践演習において取り入れている授業方法について問うたところ，「ゲストスピーカー」を

栄養教育実習の主担当者（実習担当教員）が所取り入れている大学は 62.5％，「教室での役割演持している資格について問うたところ，「栄養教

技（ロールプレーイング）」を取り入れている大諭免許状」34.7％，「教員免許状」40.3％，「管理

学は 73.6％，「グループ討論」を取り入れている

栄 養 士 」79.2 ％，「 栄 養 士 」52.8 ％，「その他」

大学は 94.4％，「実技指導」を取り入れている大8.3％であった（図 4 参照）。

学は 66.7％，「実務実習」を取り入れている大学

また「教員免許状」と回答した場合，どのようは 48.6％，「事例研究」を取り入れている大学はな校種や教科の教員免許状を所持しているのかを

77.8％，「現地調査（フィールドワーク）」を取り見ていくと，小学校や中学校，高等学校の教員免入れている大学は 34.7％，「模擬授業」を取り入許状を所有している。中学校・高等学校の教員免れている大学は 77.8％であった（図 5 参照）。特許状の場合，教科は，家庭科，保健体育の免許状に授業形態としては，グループ討議を取り入れて63

栄養教諭養成の実態と課題

おり，新学習指導要領でも求められている「主体授業研究会の参観，小学校でのボランティア活的・対話的・深い学びの実現」を心掛けていると動」「ルーブリックを用いた自己評価，他己評価推測する。

（模擬授業，実技指導）とその改善」「小学校で実

つまり，多くの大学において「グループ討論」

際に授業を行う」「教材作成」「インターンシッ「事例研究」「模擬授業」を教職実践演習に取り入

プ：3 日間小，中学校へ行き学校運営全体を学れていることがわかるが，2006 年答申においてぶ」「プレゼンテーション」「養護教諭履修学生とも「授業方法については，講義だけでなく，例えの協働演習」「履修カルテふり返り」「模擬授業のば教室での役割演技（ロールプレーイング）やグ

ための食生活実態調査」「救急救命法の実習」「教ループ討論，実技指導のほか，学校や教育委員会

職実践演習 15 回が終了した後に，成果発表を全等との協力により，実務実習や事例研究，現地調

教職課程が一堂に会して実施（ポスター発表）」

査（フィールドワーク），模擬授業等を取り入れ「実習中の健康管理（講義）」「教職ポートフォリ

ることが適当」と提言しており，それに応じて各オの作成と発表」「学校所在地の教育委員会が実大学では授業が構成されているといえよう。しか施する公開授業週間への参加」「個別面接」でしながら，「実務実習」「現地調査」などを取り入あった。

れている大学はやや少ないことは注視しておくべ

2）教職実践演習における他の免許種との共通開催きであろう。
また上記以外に，教職実践演習（栄養教諭）に

栄養教育実習の実施にあたって，他の免許種とおいて取り入れている授業方法については，「研の共通開催の回数を問うたところ，平均値は，

究授業の報告と討論，教材開発」「教材作成，研2.83 回であった。また最大値は「15 回」，最小値

究発表（口頭，報告書作成）ほか」「研究授業・

は「0 回」であった。

図５

教職実践演習に取り⼊れている授業⽅法（n=72）

8.模擬授業

77.8%

7.現地調査

34.7%
77.8%

8.3%

43.1%
66.7%

3.グループ討論

11.1%

22.2%
94.4%

2.ロ−ルプレイング

1.4%

73.6%

1.ゲストスピーカー

18.1%

62.5%
10.0%

20.0%

5.6%

16.7%

48.6%

4.実技指導

0.0%

8.3%

56.9%

6.事例研究5.実務実習

6.9%

15.3%

33.3%

30.0%

40.0%

はい

いいえ

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

4.2%
8.3%
4.2%

90.0% 100.0%

無回答
出典：筆者作成

出典：筆者作成
図 5 教職実践演習に取り入れている授業方法（n=72）

64

教師教育と実践知第 6 巻，55〜66.

記述統計量
教職実践演習共同開催回数

度数

最小値

最大値

平均値

標準偏差

69

0

15

2.83

4.658

表 4 自由記述回答による栄養教育実習などの課題（抜粋）
教育実習の受け入れ先が少ない。
「栄養教諭がいない」「栄養教諭の教育実習を受け入れたことがないし，教育実
習の内容がわからない」等の理由で，断られることが多い。●●●の場合，●公立一括申請にて教育実習校を申し込んでいるがほとんど，受け入れてもらえない。
教育実習の期間が 1 週間と短いため，教材研究や学級運営その他，時間が足りないと感じる。事前事後教育で補うにあたっても，理解に個人差があると思われる。栄養教諭の養成，採用のための指導の負荷が一定の教員に集中している。教員の指導のレベルを上げるためのシステム，時間がもっとほしい。
多忙な管理栄養士養成カリキュラムに加えて教職課程を履修するため学生の負担が大きい。栄養教諭養成の専任教員の適任者が少なく確保が難しい。教員採用試験における栄養教諭の採用数が少なく，特に現役生には難関である。教員採用試験の内容が受験地によって大きく異なるため，集団面接等の指導がしにくい。採用試験不合格者の講師（臨時採用）枠が少なく，採用時期も遅いため学生の不安が大きい。
管理栄養士課程と平行して行なううち，どんどん学生がリタイヤしていき，最終的な履修者が少なくなっていく。国家試験を非常に重視することで，教職課程が非常に肩身がせまい状態になってしまっている。更に採用枠も少ないため，余計に資格をとっても，なれないならという風潮になってきているのか否めない。各校 1 人配置になれば枠も広がるだろうが学校自体の食育推進が下火になっているのが，それ以上広まっていかないのだろうと感じる。その中で教職を強くおしだすことが難しい。
採用数が少ないわりに養成課程の維持は職員の確保，実習先等の手続，準備〜事後など少ない教員数の中で行うため非常に大変である。
管理栄養士養成の為の科目に加え，教職の科目を履修，単位取得するのは学生には負担であり，採用試験に向けての準備も難しいと感じる。
（制度を批判するものではありません）特に学生は採用試験に向けての教職教養の対策が不十分であるように感じる。
●●●では，比較的コンスタントに栄養教諭の募集があるにもかかわらず，登録者が少ないことが課題です。管
理栄養士のカリキュラムがタイトであることと，国試を気にし過ぎる傾向が原因のひとつと考えています。1 年生のオリエンテーションから，栄養教諭の魅力を話していますが，あまり変化がみられません。一方で，社会に出た学生が科目履修生として登録し，免許を取得しています。毎年 1〜2 名（平均）程度おります。
出典：筆者作成

5．自由記述からみる栄養教育実習と教職実践演習
養成校に対して，栄養教諭養成・採用の課題

り，実習先の確保は養成校によっては苦労の 1 つのようである。

を自由記述式で回答を求め，本稿に関連する栄次に「管理栄養士課程との両立」である。管理

養教育実習及び教職実践演習に関する回答を抜

栄養士の国家試験受験資格を得るためには，所定粋した（表 4 参照，下線部は筆者によるもの）。

の単位数の修得に加え，給食運営実習，公衆栄養

その回答は，「実習先の確保」「管理栄養士課程と実習，給食管理臨地実習（それぞれ 1 週間），臨の両立」「担当教員の負担」の 3 つに分類するこ

床栄養臨地実習（2 週間）など実習があり，学生とができる。

の負担は大きいことが挙げられる。

まず「実習先の確保」であるが，栄養教諭養成

最後に，担当教員の負担については，学生の課程の設置において実習校確保を必須であるもの

個別の指導をはじめ実習の事前事後指導などのの，人事異動等によって配置されないこともあ

指導負担があるようだが，一番は「栄養教諭養栄養教諭養成の実態と課題

65

成の専任教員の適任者が少なく確保が難しい」

り，具体的には，教育委員会が指定した栄養教諭

ことであろう。特に少ない教員数で栄養教員養成の置かれている学校での栄養教育実習によって，課程を運営することによって一人の教員にかかる

実践的な指導を受けることが可能となり，食育に負担が増大する悪循環になっているのではないだ

関わる機会が増大することが予想される。

ろうか。

また，栄養教育実習に際して，「大学と実習校

Ⅳ．結論とが連携した指導」など教育実習に関わる体制を構築が大学に求められているが，2006 年答申で本稿は，栄養教諭養成校を対象に実施した全国

は，「いわゆる母校実習については〜中略〜でき調査をもとに栄養教諭養成における実態と課題をる だ け 避 け る 方 向 で， 見 直 し を 行 う こ と が 適

整理し，今後の栄養教育実習と教職実践演習の改当」，「母校をはじめとする出身地の学校で実習を善のきっかけを示すことに主眼を置いている。

行う場合については，柔軟に対応することが適調査によって，多くの栄養教諭養成校において当」と提言している。

「グループ討論」「事例研究」「模擬授業」を教職調査において，母校実習推奨していると回答し実践演習に取り入れていたが，「実務実習」「現地た大学が 52.7％であり，中教審答申の提言と実態調査」などが取り入れていないことが明らかには乖離していた。加えて実習校への内諾も「学生なった。昨今，「チーム学校」の構築が求められ本人」58.3％，「連携教育委員会」50.0％であるこている中で，専門的に食育をつかさどる栄養教諭とから，学生本人に実習先の開拓をゆだねることの果たす役割は大きくなると予測できる。そのたは母校実習を促しやすい。一方で自由記述回答にめ，教職実践演習においても一部の時間においてよる栄養教育実習などの課題においても実習先のは，小学校や中学校・高等学校などの教員免許の確保が難しいといった点が挙げられている。その取得を目指す学生との共同開催の授業を有効に活ことからも教育委員会とのより一層の連携が必要

用してもよいだろう。

である。

特に，教員として全員が持つべき「視点」や

つまり，栄養教育実習，教職実践演習の担当者「知識」（例：子供への心理的・支援的な見方），

間での栄養教諭養成のビジョンの共有はもちろん「方法」は様々な専門を背景として複数の視点でのこと，教育委員会などの教育行政機関・学校現のグループワークによって見出すことができるだ

場との連携・協働の促進が今後の栄養教育実習とろう。またその一方で，学校現場からは，即戦力

教職実践演習の改善の一助となるであろう。

や教員としての資質を持った教員の養成が求められている。つまり，教職実践演習という大学 4 年

付記

間の学びの集大成ともいえる授業において，学生

本稿は，本研究はJSPS科研費 JP18K02679の助成を受けたものです。

に対して「実務実習」「現地調査」など様々な経験を保障（機会の提供）することも必要である。
最後に教育委員会との連携に触れておきたい。
栄養教育実習の主担当者（実習担当教員）の実務
経 験 が「 学 校 栄 養 職 員 」27.8 ％，「栄養教諭」

注1）「栄養教諭の配置状況（令和元年5月1日現在）」（2020
年9月29日参照）
https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/08040314.
htm

25.0％と担当者の多くは学校現場を経験してお2）本調査は，栄養教諭養成課程を設置する大学の教職

り，一定の実践的な指導は可能である。しかしな

課程の内容を分析し，栄養教諭のキャリアパスを意

がら，学校現場で日々働く方々の実践知とは劣る識した適切な教員養成課程の在り方を検討するた可能があることは否めない。

め，栄養教諭養成課程が設置されている大学におけそこで，これまで以上に栄養教諭養成において教育委員会との協力・連携を深めることで，短い
栄養教育実習期間内で効果的な実習が可能となる教育課程の実態と養成校の意識を伺うことを目的とした。
3）「栄養教諭と学校栄養職員の職務内容」（2020年9月17
日参照）

66

教師教育と実践知第 6 巻，55〜66.

https://www.pref.chiba.lg.jp/kyouiku/anzen/kyuushoku/

職員から栄養教諭への任用替えに着目して」郡山女

syokunikansurusidou/documents/eiyokyouyushokumu.

子大学『紀要』第55集，307-323ページ．

pdf，
佐久間邦友・亀田明美・本山敬祐・田中真秀（2019）4）なお，和歌山県，香川県，愛媛県においてはいずれの免許状も可能な大学が存在しない。
5）栄養教諭制度の創設に係る学校教育法等の一部を改正する法律等の施行について（通知）（2020年9月17「地方自治体における栄養教諭の人事政策に関する一考察―配置率と教員採用選考方法に着目して」郡山女子大学『紀要』第55集，31-43ページ．
山王丸靖子・島村幸代・並木英己子・秋山，隆（2020）日参照）「栄養教育実習に関する実態調査-栄養教諭を目指し

h t t p s : / / w w w. m e x t . g o . j p / a _ m e n u / s h o t o u /て-」城西大学教職課程センター『城西大学教職課程

eiyou/04111101/008.htm

センター紀要』第4号，57-63ページ．

6）必修化されていた「総合演習」は，教職実践演習の登場により教職科目より無くなることになった。
7）「教職実践演習（仮称）について」（2020年9月18日参，「大学における教員養成の一考察：栄豊田英敏（2017）
養教諭の配置状況から見える養成と課題」『東京医療保健大学紀要』第12巻第1号，69-75ページ．
藤原叶子（2019），「栄養教諭 教育実習で学んだこと」

照）
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chukyo/chukyo0/
toushin/attach/1337016.htm『帝塚山学院大学教職実践研究センター年報』第4号，123-125ページ．

8）2019（平成31）年4月1日現在の4年制大学の栄養教諭

文部科学省（2017），『栄養教諭を中核としたこれからの養成校135校の内訳は，北海道地方5校，東北地方9

学校の給食〜チーム学校で取り組む食育推進のPDCA

校，関東地方32校，中部地方24校，関西地方30校，〜』

四国・中国地方20校，九州地方15校である。
9）調査の実施にあたっては，回答いただけない養成校

文部科学省ホームページ「栄養教諭の免許資格を取得することのできる大学」

に対して，再度協力依頼などを郵送等で実施したとhttp://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/kyoin/daigaku/de-

こ ろ で あ る が， 一 部 の 学 校 よ りFAXに よ る 回 答 がtail/1287087.htm（2020年9月30日確認），「栄養教諭教職
森﨑佳奈・杉本智紘・塩入輝恵（2018）あった。
10）本項目は，栄養教諭を設置している学部・学科の種課程履修学生の教育実習に対する不安要素に関する類を示したものである。なお，医療系，栄養系，家研究」『東京家政大学教員養成教育推進室年報』第5政系等の分け方については，学科の趣旨等を踏まえて，本科研メンバーで分類を行っている。

号（1），207-214ページ．
，「栄養教諭養成における「栄養教諭山中伊久枝（2019）
教育実習」指導について：児童・生徒が「生き生き」と取り組むための授業をめざして」『女子栄養大学教参考文献
乾職課程センター年報』第4巻，81-87ページ．

陽子・福永峰子・久保さつき（2018），「栄養教育実

山本裕詞（2014），「食育行政における栄養教諭配置計画

習の経験による学生の意識調査」『鈴鹿大学・鈴鹿大の比較研究 : 総合行政の中で教育行政計画の適切性

学短期大学部紀要 健康科学編』第1号，25-36ページ．

を判定する際の観点」『郡山女子大学紀要』第50集，

河合知子・佐藤信・久保田のぞみ（2006），『問われる食育と栄養士−学校給食から考える』筑波書房「栄養教諭の
亀 田 明 美・ 柳 沼 和 子・ 田 中 真 秀（2019），
キャリアパスに関する一考察―福島県内の学校栄養111-124ページ．
山本裕詞（2010），「地方自治体における栄養教諭の配置に関する研究―宮城県を事例として」『郡山女子大学紀要』第46集，107-119ページ．