芝浦工業大学工学部建築工学科
2019年度卒業論文・卒業設計梗概

食す
顔写真
縦30mm
横25mm

－ 都市生活者のための食育施設－
Keywords
AK16099 馬郡 彩

飽食時代 都市型生活 中食
食品ロス フードシステム 擬似体験

1． はじめに切な資源の有効活用や環境負荷への配慮から、食品ロスファストフードやコンビニエンスストアで売られているを減らすことが必要である。3)（グラフ1.2参照）

ような中食、それに対して、有機栽培・bioのように厳しい基準が設けられている食もある。食においては、誰とどこで食べるかについても多くの選択肢がある。これらの何を選択するかは人それぞれの価値観であるが、現代の食生活が正解ではないように思う。都市生活者のための解を考えることを建築を通して考査する。
1.1

研究背景

飽食時代になり、日常的な食べるものへのゆとりが生まれ、扱いが粗末になっている中で、SDGsの考えが求められ、食品ロスの排出量が問題視されている。一方、食事

図1の簡易化・効率化が求められ、中食への依存が高くなり、食品添加物の影響やミネラル不足が指摘さている。

食品廃棄物等図2の発生状況(平成28年度推定)

食品の発生状況

1.2 研究目的(1) 新型栄養失調

新型栄養失調を回避するため、食品ロスを減らすために、コンビニ弁当やファミレスの食事、レトルト食品、冷スローフードな生活を推進したい。しかし、現代の都市

凍食品の栄養成分を検査すると、太るほどのカロリーだ

生活では多くの人に安定して食を届けるために、分業化が、ミネラル成分の量が驚くほど少ないことが指摘されされ、経路が分かりにくく、どのようなモノを口にしてている。その理由は、加工食品の原料に、ミネラルが溶いるのか認識しにくい。そこで、現代の生活を改善する

け出た水煮食品 がたくさん使われること、加工食品に添ためには、まず個人の食リテラシーをあげる必要がある

加物のリン酸塩が多用され、ミネラルの吸収を阻害してと考え、そのために求められる建築空間を構想する。

いることなどが挙げられる。1)(2) スローフード運動

2．対象敷地スローフードとは、おいしく健康的で、環境に負荷を与2.1 敷地概要

えず、生産者が正当に評価される食文化と、食の生物多対象地区は東京都中央区の築地市場跡地の一画とする。

様性を守っていく社会運動である。郷土に根付いた農産

大正12年に「中央卸売市場法」が公布され、物価安定が物や文化を失うことを始め、ファストライフ・ファスト図られた。その後、昭和10年に東京市中央卸売市場（築フードの台頭、食への関心の薄れを憂い、1989年にイタ地市場）が開場した。5)2018年、豊洲市場にその機能が移リアで始まる。2)

転され、現在は更地になり、東京オリンピックの際はバ(3) 食品ロススの発着所となる。現在、計画敷地近くの住宅街には高日本では、年間2,759 万トンの食品廃棄物等が出され層マンションが建設されている。ている。このうち、まだ食べられるのに廃棄される食品、いわゆる「食品ロス」は643万トンある。これは、世界中で飢餓に苦しむ人々に向けた世界の食糧 援助量(平成29年で年間約380万トン)の1.7倍に相当する。また、食品ロ
スを国民一人当たりに換算すると"お茶腕約1杯分(約139g)の食べもの"が毎日捨てられていることになる。大

研究指導：山代 悟 教授

写真1

対岸から計画

写真2

勝どき橋から敷地と築地市場計画敷地越しの跡地の様子

景色の様子
Aya MAGORI

芝浦工業大学工学部建築工学科
2019年度卒業論文・卒業設計梗概

(2) 船着場(678m2)・待合室(135m2)
浅草やお台場、葛⻄臨海公園を⾏き来する⽔上バスの発着所を計画する。東京へ訪れた観光客が⽴ち寄ることを想定する。
(3) 料理教室(1,500m2)
近隣に住む⼈が定期的に通うことや観光に訪れた外国⼈が利⽤することを想定して、⾃⾝のレパートリーを増やし、⾷を通した友達・家族とのコミュニケーションが豊かになることを期待する。場外へ買い出しに出かけることも想定し、⾷材の⽬利きや地元コミュニティの広がりを促す。
(4) コンポスト加工室(900m2)
食品廃棄物の再利用・加工を行う。場外エリアと市場跡地の食品廃棄物を回収し、コンポスト化し、敷地内の畑での利用や外部での利用する。
4． 設計手法
4.1 ボリューム計画を踏まえ、都として築地再開発の将来像や 分野別方針、周囲のスケール感に合うように最高高さを30mと制限し、敷地内にある波除神社からの景観を損ねないように高さを抑える。面が大きいが、周辺に圧迫感を与えないように敷地境界線から大きくセットバックさせる。

段階的整備の進め方などを示した「築地まちづくり方針」

4.2 動線計画・配置計画(2019年3月)を発表した。この方針では、築地のポテンシ

場外エリア・晴海通り・隅田川・新開発地からの歩行者ャルを生かし、魅力と付加価値を高め、東京の持続的成の動線を計画を行い、建物中心まで引き込む動線を引く。

長につなげていくことを目的として、４つのゾーン（ゲその中心をミュージアムの起点とし、上階から螺旋状にートゾーン・交流促進ゾーン・おもてなしゾーン・水辺降りていくように展示を見て回れるように配置する。その顔づくりゾーン）に敷地を分割し、段階的に整備してれを囲うように他の機能を配置する。

図3 敷地とその周辺地図
2.2 築地中央卸売市場跡地の再開発
東京都は「築地まちづくりの大きな視点」(2018年5月)

いく。また、各ゾーンの計画については、民間事業者からの提案を受けながら具体化していく構想を示している。

5． 終わりに

都市基盤整備は地下鉄・舟運を計画しており、インフラ食を見直すことで、都市生活者の食の改善が促されるこ機能の向上も見込める。とや日本の価値のある食品・食材や食文化が残されていくことを期待する。日本の食の安定を担った築地市場が3．設計提案

存在した土地から、これからは食を大切にすることを発

3.1 設計主旨

信していきたい。

訪れやすく、食の安定供給に尽力した築地にミュージア

参考文献

ムを計画する。地下鉄や船でのアクセスを引き込むこと

1)

で、より多くの都市生活者に食の知識が広がることを目

中戸川貢の食育セミナー通信講座
第1回「現代の食事はミネラル不足-新型栄養失調」

指す。

2)

スローフードニッポンHPhttps://www.slowfood-nippon.jp/aboutus

3.2 プログラム

3)

平成30年度 食育白書第2部5章4節

4)

東京都二十三区清掃一部事務組合HP(1) ミュージアム(11,330m )2

食品の物流や加工・保存技術、和食文化について、フ農林水産省
https://www.union.tokyo23-

seisou.lg.jp/shiro/saishu.html

ードシステムの生産から消費までの流れを追体験しなが

5)

築地市場

ら展示を見ていく博物館。食材になったつもりで巡るこ6)

築地まちづくり方針とで食べられることの大切さを再確認し、食べ物への関

7)

木の実とハンバーガー

心を高める。

8)

スローシティ世界の均質化と闘うイタリアの小さな町 島村菜津

9)

食がデザインする都市空間

福地享子/築地魚市場銀鱗会
東京都

2018

平成31(2019)年3月

原田信男

1995

小野芳朗/岩本馨

2019

2013

00. 断面scale 1/600

02. 敷地01. 問題定義とプログラム
大きな枠

新型栄養失調スローフード運動

食品ロスステップ

正しい知識を得て食材を得たら自分で啓蒙・少しでもロスや食材食品を選ぶ使えるようになる

廃棄を減らす擬似体験をしながら建築機能の要素展示を通して学ぶ

実際に作ることを学ぶ

コンポストへの加工
作ったものの販売プログラムの設定
料理教室

コンポスト加工場
版により作成ミュージアムフードバンク

築地跡地

全体イメージパース

03. デザイン
4 方面からの引き込み

N

中央まで引き込むより奥に引き込むために重なる部分を箱をそれぞれずらす外部空間とする

オートデスク学生版により作成

築地本願寺

非住宅街エリア
場外エリア

居住エリアの道路は一方通行である。

り通が増える。場外のルールに従い、こ海

晴ⅳ場外は買い出し人が引くと観光客

想

構

鉄
下
地

新ⅲ交通量の多く、人を呼び込むために重要な面である。大型車両はこの面の搬入口が必要である。

計画敷地
地

橋
きど勝

新

「都民に開かれた舞台」ともなる大規模集 客・交流施設・新たな東京ブランドの創出に資する研究開発施設などを計画する。

オートデスク学「築地まちづくり方針」より引用

駅

鉄下

築地市場跡地

再開発構想

ⅰ再開発に伴い、地下鉄と交通広場道路が設けられる予定である。現在敷地

新調査までなされている。

想構
鉄下地

中新設

国際競争力向上に必要な、展示場機能を備えた質の 高い国際会議場、ボールルームなどを備えた 上質なホテルを計画する。

それにより中央へ動線を作る
ここがミュージアムの入り口につながる

水辺を活用したにぎわい空間を創出
アメニティ性の高い広場・緑地、レストランなどを計画する。

川田「築地まちづくり方針」より引用

隅「築地まちづくり方針」より引用

ⅱ葛西臨海公園や浅草お台場などを浜離宮つなぐ水上バスが往来する。観光客の利用が多い。

N800 m

敷地分析