31218

アスコルビナーゼの活性について
3505 市川 史弥

3511

金子 蒼平

3610 大竹 美保

3616 加藤 颯

要旨
酵素であるアスコルビナーゼはビタミン C（以下 VC）に対してどんな効果があるかを調べるために、アスコルビナーゼを含む野菜の1つであるキュウリを使用し、条件を変えて VC 溶液の VC 量の変化をヒドラジン法を用いて測定した。その結果、アスコルビナーゼは還元型 VC を酸化型 VC に酸化するだけで、破壊しないことが分かった。さらに、摂氏約50℃付近から活性が抑えられ、5分以内で完全に酸化し、ごく少量でも酸化し始めるということが分かった。

動機
サラダによく入っているトマトとキュウリの食べ合わせは、VC を破壊するのでよくないということを本で読んだ。その原因はアスコルビナーゼという酵素で、熱や酸に弱いと書いてあった。そこで、どの程度の熱やｐH で活性が抑えられるのか調べることにした。

目的・アスコルビナーゼがビタミンを壊すのか検証
・アスコルビナーゼの働きの検証
・アスコルビナーゼの活性条件の検証

使用器具・ホモゲナイザー

・遠心分離機・恒温水槽

・試験管・ビーカー

・電子天秤・マイクロピペット（200µL、1mL、5mL） ・スポイト ・メスシリンダー

使用薬品及び試料
・5%メタりん酸(HPO3)溶液
・0.1%インドフェノール溶液：2,6-ジクロロフェノールインドフェノールナトリウム0.1g を温水に溶解してろ過し、水で100ml に定容したものとする。
・2%チオ尿素・メタりん酸溶液：チオ尿素2g を5%HPO3酸溶液で100ml に定容したものとする。
・2%2,4-ジニトロフェニルヒドラジン(DNP)溶液：2,4-ジニトロフェニルヒドラジン2g を9NH2SO4溶液に溶解して100ml に定容したものとする。
・アスコルビン酸(=VC)標準溶液：アスコルビン酸100mg を5%メタりん酸溶液で100ml に定容(1mg/ml)後、その溶液0.25、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ml をそれぞれ5% HPO3溶液で100ml に定容したものを、それぞれ2.5、5、10、15、20、25μg/ml の標準溶液とする。
・pH 溶液（塩酸、酢、水酸化ナトリウム）
・85%H2SO4溶液

・キュウリ・純水

18-1

実験手順
① 試料の精秤② 定容
試料を、5%HPO3酸で100ml に定容し、試料溶液とする。
この時、アスコルビン酸濃度は1~4mg/100ml の範囲がよい。

③ 酸化試験管を試料の(a)総ビタミン C 定量用、(b)DAA(酸化型ビタミン C)定量用、(d)空試験用の3本、(c)各標準液のビタミン C 定量用、(e)空試験用の2本(濃度の異なる標準液を測定する時は数本)用意する。(a)、(c)にはインドフェノール溶液1滴を混和し、液が紅色となったのを確かめる。(a)~(e)には表１の試薬を順次添加してよく混和する。

④ オサゾンの生成(a)~(c)の定量用の試験管にふた(シールまたはビー玉)をして、37℃の恒温水槽で3時間温置してオサゾンを生成させる。

⑤ オサゾンの溶解
氷水中で冷却しながら(a)~(e)の試験管に85%H2SO4溶液を徐々に加えて、よく混和する。さらに(d)、(e)は氷水中で DNP 溶液を加えて、よく混和する。

⑥ 吸光度測定
分光光度計で波長520nm における吸光度 Aa~Ae を測定する。

⑦ 検量線作成
各ビタミン C 標準溶液(2.5~25μg/ml)の吸光度 Ac からそれぞれの空試験用の吸光度 Ae を引いた値より、検量線を作成する。

⑧ 計算
試料中の総ビタミン C および酸化型ビタミン C 量はそれぞれの吸光度から空試験の吸光度を引いた値より、検量線から求める。試料100g 中のビタミン C(mg)量は、次式によって求める。

𝐷

100

総ビタミン C(mg/100g)=𝐶1 × 1000 × 𝑆
𝐷100

酸化型ビタミン C(mg/100g)=𝐶2 × 1000 × 𝑆

還元型ビタミン C(mg/100g)=総ビタミン C 量(mg/100g)-酸化型ビタミン C 量(mg/100g)
C1:検量線から求めた総ビタミン C のビタミン C 量(μg)
C2:検量線から求めた酸化型ビタミン C のビタミン C 量(μg)
D：試料溶液の総量(ml)S：試料の採取量

18-2

表１

ヒドラジン法によるビタミン C 定量の試薬添加量(ml)

試薬

試料 DAA

試料総(a)

標準総(c)

試料空(d)

標準空(e)(b)
試料溶液

2.02.0-2.0-

各ビタミン C 標準溶液

--

2.0-

2.0

化 インドフェノール溶液

1滴

チオ尿素･メタりん酸溶

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

1.0

1.0

1.0-

-

酸

1滴液
オ 生 DNP 溶液
サ 成

温置反応(37℃、3時間)

ゾン 溶 85%硫酸溶液

冷蔵庫5.05.05.05.05.0DNP 溶液---

1.01.0

吸光度(520nm)

Aa

AbAcAeAd

解VC は酸化型 VC＋還元型 VC を表す〈検量線〉
ビタミンの値をｘ軸（µg）
、吸光度計の値をｙ軸とする検量線の作成。
（図1）0.7
y = 0.0236x + 0.0004
R² = 1
0.472

0.6
吸光度

0.5
0.4

0.592

0.352

0.3
0.237

0.2
0.1
000.118
0.061

01020

ビタミンｃ濃度(μg)

図 1以降、これを基準として、研究を進める。

18-330〈量〉
キュウリをホモゲナイズしたのち、遠心分離をし、その上澄み液をキュウリ液とする。
（以降この溶液をキュウリ液とする。
）
キュウリ液10g、1g、0.2g、0.15g、0.1g,0.025g を、VC 溶液50g に入れ、15分間おき、それを試料とする。

VC(mg)

21
還元型VC
酸化型VC

0量(g)

図 2

キュウリ＋VC 溶液

酸化型 VC

還元型 VC

総合 VC

0g(VC 溶液)

0.15678

1.504237288

1.661017

0.05g

0.739619

0.977754237

1.717373

0.1g

1.271610.430084746

1.701695

0.2g

1.606780.101694915

1.708475

0.4g

1.713559

01.713559

0.6g

1.642373

0.046610169

1.688983

0.8g

1.647458

0.038135593

1.685593

1g1.669492

0.004237288

1.673729

考察・VC 総量にほとんど変化がみられないことから、VC は破壊されていないと考えられる。
・ほとんどの VC が酸化されていることから、アスコルビナーゼには VC を酸化する作用があると考えられる。
・基準と比べると、0.05g でも働いていることから、少量でも働くということが分かる。
・キュウリの輪切り1枚は1枚約1g なので、キュウリの輪切り2.6枚で、トマト一つ分の VC（約20mg）を完全に酸化することができると考えられる。

18-4

〈温度〉
キュウリ液を各条件(18℃,37℃,50℃,75℃,100℃)の下15分置き、それを VC 溶液50g に入れ、再び15分置き、試料とする。

VC(mg)

21
還元型VC
酸化型VC

0温度(℃)

図 3 キュウリ（加熱）＋VC 溶液

酸化型 VC

還元型 VC

総合VC 溶液

0.155085

1.504237

1.659322

冷蔵庫

1.588983

0.016949

1.605932

室温1.606780.101695

1.708475

37℃

1.601695

0.038136

1.639831

50℃

1.605932

0.012712

1.618644

60℃

0.338983

1.300847

1.639831

70℃

0.161017

1.396186

1.557203

80℃

0.152542

1.474576

1.627119

90℃

0.177966

1.495763

1.673729

100℃

0.131356

1.491525

1.622881

考察・50度から60度の間で大きな変化があることから、その温度の間で活性が抑えられていると考えられる。
・70度以降 VC がほとんど酸化されていないことから、70度以降アスコルビナーゼがほとんど働いていないと考えられる。

18-5

〈pH〉
0.2g キュウリ液を、各 pH（2.5,3,4,5,7,11,12,13）の下、VC 溶液50g に入れ、15分間放置したものを試料とする。
pH 溶液が VC 溶液に及ぼす影響も考慮して、VC 溶液に pH だけを入れたものも測った。
酸には酢、塩基には水酸化ナトリウムを用いた。
3VC(mg)

2還元型
酸化型
還元型
酸化型

1

ｷｭｳﾘ無
ｷｭｳﾘ無ｷｭｳﾘ有
ｷｭｳﾘ有

VC

2.5

34571112

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

ｷｭｳﾘ無

ｷｭｳﾘ有

013pH

図 4

キュウリ＋VC 溶液＋pH 溶液

酸化 VC(ｷｭｳﾘ有

還元 VC（ｷｭｳﾘ有

酸化 VC(ｷｭｳﾘ無還元 VC（ｷｭｳﾘ無2.50.241525

2.152542

2.394068

0.210169

2.097458

2.307627

30.228814

2.15678

2.385593

0.1

2.152542

2.252542

42.402542

0.008475

2.411017

0.083051

2.194915

2.277966

52.419492

0.033898

2.453390.070339

2.076271

2.1466172.254237

0.021186

2.275424

0.070339

2.20339

2.273729

11

2.292373

0.122881

2.415254

0.095763

2.135593

2.231356

120.1822031.275424

1.457627

0.176271

0.902542

1.078814

13

0.042373

0.165254

0.207627

0.027966

0.072034

0.1

基準 AsA

0.005508

2.268222.273729

合計

合計

考察
・塩基は VC を破壊するということが分かる。
・ｐH3~4、pH12~13では VC がほとんど酸化されていないことから、pH７から離れた pH ではアスコルビナーゼの活性が抑えられていると考えられる。
・逆に、pH７に近い pH では、アスコルビナーゼの働きをほぼ抑制していないと考えられる。

18-6

〈時間〉
VC 溶液50g にキュウリ液10g を入れたものを0分,5分,10分,30分,40分置き、試料溶液とする。
5VC(mg)43
還元型VC

2酸化型VC

10VC溶液

0min

5min

10min

30min

40min

時間(min)

図 5キュウリ（時間）＋VC 溶液

酸化型 VC

還元型 VC

合計

VC 溶液

0.181921

4.080226

4.262147

0min

1.402542

2.449153

3.851695

5min

3.927966

0.173729

4.10169510min

3.902542

0.072034

3.974576

30min

3.449153

0.016949

3.466102

40min

3.792373

0.2161024.008475

考察・5min で大体のビタミンが酸化されているということが分かる。
・0min ではキュウリを VC 溶液に入れたすぐにメタりん酸でビタミンの変動をとめたが、かなりの量の VC が酸化されていたことから、アスコルビナーゼには強い酸化作用があると考えられる。
・5min ですべてが酸化し、それ以降は還元型への変化はみられないことから、時間がたっても酸化型から還元型への変化はないと考えられる。

今後の展望
・実験結果が正確なのかの確認
・考えた条件以外にも抑制される原因があるかの検証
・キュウリ以外のアスコルビナーゼをもつ食物のアスコルビナーゼの働き及び、抑制条件の検証
・実際の食物を使った VC 酸化の実験

18-7まとめ
実験により、アスコルビナーゼの活性は熱や pH で抑えられるということが分かった。しかし普段の食生活において、キュウリのアスコルビナーゼの活性を熱で抑えることは難しい。そこで、VC の酸化を抑えたければ、キュウリを酢の物にしたりして食べると効果的かもしれない。
しかし、VC の酸化型、還元型については、五訂日本食品標準成分表によると、「食品中のビタミン Cは、L‐アスコルビン酸（還元型 VC）と L‐デヒドロアスコルビン酸（酸化型 VC）として存在する。
その効力値については、科学技術庁資源調査会からの問い合わせに対する日本ビタミン学会ビタミン C研究委員会の見解（昭和５１年２月）に基づき同等とみなされる」とされ、還元型と酸化型を合わせた総量（総 VC）を VC 量として示している。実際、酸化型 VC や還元型 VC と摂取すると、体内で酸化還元反応がおこり、下の図のように酸化型 VC は還元型 VC になる（還元型のほうが多い）。よって、摂取前で還元型 VC が多くても、酸化型 VC が多くても、体内ではほとんど還元型 VC として存在するので効果としてはあまり変わらない。ただ、空気中では酸化型 VC は不安定で、加水分解されてジゲトグロン酸になりやすく、VC 本体に生理活性はない為、長時間空気中に放置しておくと、酸化型 VC がジケトグロン酸になり、そこで VC は破壊されたと言える。
よって、アスコルビナーゼは還元型 VC を酸化型 VC にするだけで総 VC の量は変化していないので、「トマトとキュウリを一緒に食べるのは VC が破壊されるのでよくない」という説は嘘だといえる。

酸化

酸化
L‐アスコルビン酸（還元型 VC）

還元

L‐デヒドロアスコルビン酸（酸化型 VC）

ジケトグロン酸
参考文献・引用文献
・五訂日本食品標準成分表
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm
・H23 SSH 論文集 「ビタミン C の保存と損失に関する研究」

18-8