C O N T E N T S

はじめに

113

第第﻿ 章
章

私たちの生活に欠かせない電波
微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！

﻿11-1-. 1･･･････････････････････････････････････････････････ 10
発酵食品に囲まれている生活
10
電波の発見

1 -2 ﻿
 1 - 2
﻿ 1 -3 ﻿1-3
﻿ 1 -4 ﻿

発酵食品の歴史 ･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 15

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-4﻿
11 -5
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1-5

2

第﻿ 章
1-6
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2 -1 ﻿.

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─味噌汁、パン、お酒…生活を潤す発酵食品たち― ヘルツの実験とマクスウェルの予言

電波の周波数─最初は、偶然が生んだ産物だった

13

微生物とは何なの？

19― 1秒間に波の山がいくつあるか･･････････････････････････････････････････････････････････････････

─バイ菌？ ウイルス？ 細菌？ プランクトン？

複雑な波もサイン波の集まり

19

微生物はどこにいるの？
― 電波の振る舞いがわかる･･･････････････････････････････････････････････････････････ 22
─限られた場所に生きる生物

22
電波のいろいろな伝わり方･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 24
微生物の種類と働き― 直進、回折、反射、屈折
─食品を分解することで「人の役」に立っている

電波の干渉― 同位相で強くなり逆位相で弱くなる

発酵って、そもそも何だろう
電波を周波数で分類する

30
35･････････････････････････････････ 30
麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌― 通信・放送・レーダーと使い分け

─発酵食品をつくる微生物たち

7﻿
21 -2

上空には電波を反射する電離層がある･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 39
37
発酵のしくみは？

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21 -38.

･･････････････････････････････････････････････････････････････ 42
腐敗、食中毒と微生物
44
周波数の帯域幅とは﻿

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1-9
第﻿ 章

― アマチュア無線家の功績
─２つの化学反応が起こっている─何が原因で起きるのか？

― 広帯域ほど品質がよくなる

放送が使う電波473― NHK東京FM82.5MHzの意味
食品の成分を科学の目で見る

13--1
1 0﻿

46
炭水化物の種類と構造
携帯電話が使う電波･･････････････････････････････････････････････････････････････ 52

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─単糖類、二糖類、多糖類に分けてみると― プラチナバンドをめぐる争奪戦

タンパク質の種類と構造･･･････････････････････････････････････････････････････････ 50

3 -2 ﻿
1 -.1 1レーダーが使う電波
─自然界は「おいしい」ものだけを選択してつくる？

3 -3 ﻿
1 -.1 2
﻿3 -4 ﻿タンパク質の立体構造 ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 53

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1-13
﻿ 3 -5 ﻿
1-14― 精緻きわめる気象レーダー

─片方はよい味、片方は味がない？
電波を放射し、電波を取り込むアンテナ

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62― 波長の半分の長さが効率的･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 56
タンパク質と酵素
─酵素が無ければ始まらない

電波の方向を自由に変えられる「フェーズドアレイアンテナ」

68･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 60
油脂の種類と構造― イージス艦や５G携帯に

─脂肪酸の分子構造の違いに由来電波を使って電力を送る「マイクロ波送電」― 洋上風力発電や宇宙太陽光発電に

71

4

味覚と調味料の関係を科学の目で見る

4 -1 ﻿

「味」は何で決まる？ ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 64

第﻿ 章
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─５つの基本味とは？

4 -2

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4 -3

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味を決める５つの要件 ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 66
─甘味、塩味、酸味、苦味、そして旨味.

味覚の科学 ･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 70
─「味の違い」が数値でわかる？

4 -4 ﻿ 味の抑制効果、対比効果とは？ ･･･････････････････････････････････････････････ 74

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─調理で味が変わるしくみ

5

味噌・醬油……発酵調味料をもう一歩知りたい

5 -1 ﻿

発酵調味料の歴史をひもとくと ･･･････････････････････････････････････････････ 80

第﻿ 章
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─その主役は常に「大豆」だった

5 -2

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5 -3

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─発酵食品は健康維持にどう役立つか？

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5 -4 ﻿

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醬油、お酢の違いは？ ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 92
─濃口、薄口、再仕込み、そして米酢、穀物酢？

5 -5 ﻿.

味噌の発酵はどうなっているのか ････････････････････････････････････････････ 87
─色の違い、麹の違い、そして味噌ができるまで﻿.

大豆の栄養素と発酵 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 84.

世界の発酵調味料 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 96
─日本ではちがう酢と醬とはどんなもの

6

野菜の旨味を引き出す発酵のちから

6 -1 ﻿

植物の構成要素 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 102

第﻿ 章
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─炭水化物は植物がつくる太陽エネルギーの缶詰

6 -2

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6 -3

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アルコール発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 106
─パンづくりにも、発酵利用するものとしないもの.

乳酸発酵でできるお漬物･････････････････････････････････････････････････････････ 109
─他の細菌を死滅させる殺菌作用

6 -4 ﻿ 善玉菌、悪玉菌って？ ････････････････････････････････････････････････････････････ 113

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6 -5 ﻿

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─乳酸菌の働きで腸内環境をよくする

野菜の発酵食品のいろいろ ･････････････････････････････････････････････････････ 116
─乳酸発酵した食べ物は腐敗の心配がない？

7

魚介類の旨さは発酵から生まれる

7 -1 ﻿

魚介類の発酵って？ ････････････････････････････････････････････････････････････････ 120

第﻿ 章
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─旨味が確実に増す

えんぞう

日干しと塩蔵という発酵方法 ･････････････････････････････････････････････････ 122

7 -2 ﻿

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─経験と知恵を凝らした発酵食品の数々

世界に誇る「鰹節」の発酵 ･････････････････････････････････････････････････････ 126

7 -3 ﻿

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7 -4

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─鰹節のつくり方、トラフグ毒の除去

熟れ鮨の発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 130

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─自家製はご用心

8

肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか

8 -1 ﻿

熟成と発酵はどう違うか？ ･････････････････････････････････････････････････････ 134

第﻿ 章
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─自家酵素か、他人の酵素かの違い

生ハムの熟成 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 137

8 -2 ﻿

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─発酵させるのは「生ハム」と「中国ハム」のみ

発酵ソーセージ ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 141

8 -3 ﻿

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─ドライとセミドライがある

発酵肉食品のいろいろ ････････････････････････････････････････････････････････････ 143

8 -4

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─発酵ソーセージの変形がほとんど

9

乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか

9 -1 ﻿

牛乳の成分は？ ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 146

第﻿ 章
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9 -2

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─乳糖を分解しておく

ヨーグルト ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 150﻿.

─牛乳がダメでも、ヨーグルトなら大丈夫乳の特定成分を発酵させたもの ･････････････････････････････････････････････ 154

9 -3 ﻿

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─発酵クリーム、発酵バター、ナチュラルチーズ

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第﻿ 章 発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
1 0 -1 ﻿ お茶、紅茶、ウーロン茶･････････････････････････････････････････････････････････ 162﻿.

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─酸化発酵をどの程度までさせているか？

1 0 -2﻿

1 0 -3

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珈琲 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 165
─コピ・ルアクは腸内発酵による最高級コーヒー？

発酵和菓子 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 167
─酒まんじゅう、桜餅の葉っぱ、伝統的な柚餅子

1﻿ 0 -4 ﻿ 発酵洋菓子 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 170.

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─バニラの香り、チョコレートも発酵によって誕生

1﻿ 0 -5 ﻿ タバコの発酵？ ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 172.

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─発酵したままの葉っぱを巻いたのが「葉巻」

11

第﻿ 章「お酒と発酵」の関係を探る
1 1 -1 ﻿ ワインと発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 176﻿.

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─ポリフェノールを含む醸造酒

1 1 -2 ﻿ 日本酒と発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 179

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─大きく分けると「ドブロク、清酒、泡盛」にビールと発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 183

1 1 -3﻿

1 1 -4

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─アルコール量は意外に大きいので要注意.

茅台酒の乾杯攻め ････････････････････････････････････････････････････････････････････ 185
─マオタイチュウ、馬乳酒

1 1 -5 ﻿ 蒸留酒の種類 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 188﻿.

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─ワインからブランデー、大麦醸造酒からウイスキー

12

第﻿ 章 衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？
1 2 -1 ﻿ 繊維と発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 192

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─亜麻、苧麻、大麻とアットウシ

1 2 -2﻿

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─竹紙をつくる工程で必要な発酵.

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和紙と発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 194
土壁づくりにも発酵 ････････････････････････････････････････････････････････････････ 196
─漆喰、土壁は寝かせて発酵させる.

染色にも発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 198
─紅花の赤、藍染の藍も複雑な化学反応を経て

1﻿ 2 -5 ﻿ 漆・漆器と発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 201.

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─光沢の美しい「漆」は発酵によるウルシオールから

1﻿ 2 -6 ﻿ 陶磁器と発酵 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 203.

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─焼いたときの収縮率を下げる２種類の菌

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第﻿ 章 現代の化学産業と発酵
1 3 -1 ﻿ 発酵熱農法は地産地消方式？ ･････････････････････････････････････････････････ 206

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1 3 -2﻿.

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─土壌は発酵によって大きく改良される﻿

発酵エネルギー ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 210
─微生物から発酵でエネルギーをつくり出す1﻿ 3 -3 ﻿ マイクロプラスチックを打倒！ ･････････････････････････････････････････････ 213.

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─ポリ乳酸の高分子が救いの神となるか？

1﻿ 3 -4
4 ﻿ 石油をつくる微生物 ････････････････････････････････････････････････････････････････ 216.

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─耕作放棄地で石油輸入量をまかなえる？

1﻿ 3 -5 ﻿ 生活を豊かにしてくれる発酵 ･････････････････････････････････････････････････ 219.

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─ますます進む発酵科学

さくいん ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 222