あいち給食だより

編集・発行／公益財団法人愛知県学校給食会
豊明市阿野町惣作87番地の1 TEL. 0562−92−3161

わぁーい給食だ第239号

2020.7.1

もくじ
2−3

特集

「あま市学校給食センターの紹介」
4

みんなの声

5

シリーズ食育6

検査室だより7

事業のご案内

8

献立紹介

梨の学習
みよし市立三吉小学校

特集

健やかな成長の一助になる施設を目指して

あま市学校給食センター
所長

河竹雅義

市の概要
あま市は、名古屋市に隣接し、名古屋駅から公共交通機関

調理方式 ： ドライシステム

で約15分の地理的条件にありながら、田園風景と住宅地との調理能力 ： 10,000食／日

調和がとれた緑豊かなまちを形成しており、2020年３月22

需配施設 ： 小学校12校

日に市制施行10周年を迎えました。
また、さらなる10年、20中学校５校

年先の未来に向けて「〝勇健都市あま〟未来へ動く！―今を生保育園９園

きる市民のため、未来を生きる若者のため―」の基本理念のもと、まちづくりに取り組んでいます。

施設の特徴
本施設は、子どもたちの成長に欠かせない重要な施設であ

建設経緯
あま市では、七宝学校給食センター、美和学校給食センる一方で、機能的には食品工場であるため、騒音や臭気、景観等敷地周辺に対し十分に配慮した計画としています。

ター、甚目寺学校給食センターの３施設で給食事業を運営し外観は南側に隣接する美和文化会館や周辺民家に調和したていましたが、いずれの学校給食センターについても開設か勾配屋根とし、圧迫感を低減するとともに、外壁の色も南側はら40年程度が経過し、老朽化が進行していることから早急な美和文化会館に合わせた茶系の色を採用することで、周辺の整備を要している状況でありました。また、平成20年には学景観に調和する計画としました。

校給食法の改正により、学校給食衛生管理基準に従った衛生調理エリアは交差汚染の防止に特に配慮しました。汚染エ管理が望ましいと法的に位置付けられたことから、適切な衛リア・非汚染エリアはそれぞれの専用出入口を設け、他のエリ生管理の徹底が求められたところですが、市の学校給食セン

アに行き来が出来ない計画としました。さらに非汚染エリア

ターは整備時期が古いため、その基準に従った調理作業が困の中を加熱前・加熱後のゾーンに区分し、より高度な清浄度区難な状況でありました。そのため、市では安全安心でおいし分としています。それぞれのゾーンの床色を変え、視覚的に衛い給食を安定的に提供するとともに、省エネルギーで稼働で生管理区分を認識できる計画としています。

きる施設及び食育推進に対応できる施設を目指し、３施設を２階には、食育を推進する展示コーナーを設けています。

集約して1施設とするあま市学校給食センターを整備しまし

床・壁・展示デザインに赤青黄緑の色をちりばめ、園児も親した。

みながら学ぶことができる空間としています。

施設の概要⑴ 安全安心な給食の提供

施設名称 ： あま市学校給食センター

本施設は安全で衛生的な給食をつくるため、食品衛生管理

供用開始 ： 令和元年9月の国際基準HACCP（ハサップ）に準拠した設計になっていま

敷地面積 ： 8,015.54㎡

す。ドライシステムの導入や空調設備による調理場の温湿度

構 造 等 ： 鉄骨造 2階建

管理、作業区域のゾーニング、作業動線の明確化など文部科学

延床面積 ： 5,698.80㎡

省が定めた学校給食衛生管理基準に基づき、厳しい衛生管理

建築面積 ： 4,478.80㎡

で安全な給食を提供します。

2 あいち給食だより

⑵ きめ細やかな給食の提供⑶ 食育推進の拠点施設

児童生徒と園児一人ひとりに対して柔軟に対応した給食を本施設では、２階のエリアを学習の場としています。
調理の提供するため、基本となる児童生徒用調理室、園児用調理室に様子を見学できる見学窓、食育啓発パネルが設置された見学

加え、アレルギー食専用調理室及び離乳食調理室を設けてい通路、実物大のスパテラで掻き混ぜ体験ができる回転釜等をます。

設けることで、児童生徒や園児の「見る・知る・触れる」を実現

ア. 離乳食調理室

し、食育の推進を目指しています。

最大100食/日の離乳食調理に対応する調理設備を備えた室としています。園児の発育状況に応じた食材の大きさ、柔らかさ、温度及び飲み込みやすさ等の様々な調理形態への柔軟な対応を実現しています。

2Ｆエリア
離乳食調理室イ. アレルギー食専用調理室
最大200食/日のアレルギー対応食調理に対応する調理設備を備えた室としています。特に入念な確認作業を要する調理であるため、２人１組で作業ができるように盛り付け作業スペースを広めにする等、レイアウトに配慮した室としています。

⑷ 災害時の対応
災害発生後の施設の早期復旧を目的として、施設や設備の迅速な点検を行うため、メンテナンスデッキや地下ピットを設ける等、施設や設備の迅速な点検を可能とし、災害発生後の施設の早期復旧が可能な施設としています。
終わりに
本市では、発育段階に応じた栄養バランスの良い食事の提供や、『郷土料理』や『行事食』を献立に取り入れ、魅力ある内容の給食を提供し、食育の推進に取り組んでいるところです。
本施設が、今まで以上に安全で安心な学校給食・保育園給食を継続的に供給できるよう、そして、栄養バランスのとれた給食を提供することで、子どもたちが健やかに成長していく過程の一助となるような施設運営を目指していきます。

ご飯（除去食有）

あいち給食だより 3みんなの声VOICE

人とつながる給食
豊田市立若林東小学校校長

三浦典子

本校では、毎年、１年生の子どもと保護者を対象に、給食ができるまでの過程を学習する機会を設けています。
昨年度のことです。栄養教諭が、「みんなが健康に過ごせるように給食の献立を考えています。」と自己紹介しました。「お母さんみたいだね。」と言った子がいました。栄養教諭を大切な人、身近な人と感じたようです。授業では、給食が教室に届くまでを考えました。仕事をしている様子を写真で見ることで、生産者、お店の人、栄養教諭、調理員、給食センターの運転手、学校公務手、配膳員などたくさんの人が関わっていることを知り、感動していました。調理員が給食を作っている場面では、実際に使っているなべやスパテラを紹介しました。その大きさに子どもたちは、目を丸くして「すごい。大きい。」と歓声を上げました。実際にスパテラを持った子は、その重さを知り仕事の大変さを実感していました。保護者も興味深そうに見守っていました。栄養教諭から学ぶことや体験的な学習などを通して、給食への関心が高まりました。また、多くの方々が、おいしく食べて健康でいてほしいという願いをもって自分たちのために頑張ってくれていることにも気づきました。授業を振り返りながら親子で給食を食べました。子どもたちは、いつもより楽しそうでした。
心に残る給食の時間と食に関する授業は、食への関心を高め、子どもたちの健康な心身を育むことができると考えています。

VOICE

子ども一人一人のために
田原市給食センター
調理員

上田あゆみ

学校給食の調理員になって今年で12年目になりました。現在私は、食物アレルギーを有する子どもたちを対象にしたアレルギー対応食の調理業務を行っています。コンタミネーションを防ぐため、作業はダブルチェックをするなど細心の注意を払っています。また、除去する食材によっては全く味の違う献立もあるので、その時は栄養士の先生方にも助言をいただきながら作っています。アレルギー対応食の出来上がりは少量です。しかし、少量だからこそできる丁寧な作業と味付けを工夫することで一食一食心を込めて作っています。
以前勤めていた自校式の現場では、子どもたちとの距離も近く、笑顔を見たり話しをしたり、直接ふれあうことができました。現在はセンター内で調理業務を行っているので直接子どもたちの顔を見ることができなくなりました。しかし、保育園や学校からお礼のお手紙を頂くことがあります。「とてもおいしかったです。」「いつもおいしい給食をありがとうございます。」などの言葉を見て子どもたちの笑顔が目に浮かび、とても嬉しい気持ちになります。
私には3人の子どもがいて、現在は末っ子が給食のお世話になっています。その子には毎日、今日の給食の感想を聞くことが我が家での習慣になっています。上の子どもたちがその会話を聞いて「なつかしいな、また給食が食べたいな」とよく言います。給食は教育の一環でありますが、子どもたちにとって大切な思い出の一つになっているのだと改めて思いました。私は給食が子どもたち一人一人のすてきな思い出になっていくように、安全でおいしい給食を提供できるよう同僚と共に努力していきます。

4 あいち給食だより

シリーズ食育

51

和食に関心をもち、自分の食生活に生かすことのできる子の育成
─ 味わって学ぶ、食を教材とした体験的な食に関する指導を通して ─
他にも、給食の時間には、和食の献立が出る日に、一汁三菜

一宮市立木曽川西小学校
栄養教諭

鈴木

を基本とした和食が、ユネスコ無形文化遺産に登録されていることを伝え、和食の良さを理解させました。その後、日本で萌の米の消費量の現状や、献立別の残菜量の変化をグラフで示すと、子どもたちからは驚きの声があがりました。課題を自分はじめにたちのこととしてとらえることができ、目の前にある和食の本校は自校方式で、755名の児童が在籍している比較的大きな学校です。
子どもたちの様子を見ていると、給食時間には給食を、普段よりも味わいながら残さず食べることができていました。

楽しそうに会食している姿があります。全体的に給食が好き

総合的な学習の時間では、収穫した米を炊いておにぎりをな子が多いという印象を受けますが、献立によって残菜の量作り、稲作でお世話になった地域の方を招いて「おにぎりパーに差があります。特に５年生は洋風や中華風のおかずの日はティー」を開きました。炊き立てのご飯の匂いをかぐと、「いほとんど完食していますが、和食の献立の日は、残菜の量が多い匂いがする」と子どもたちは喜び、給食でご飯を残すことがくなる傾向にありました。

多い子も、米を一粒一粒、大切に食べる様子が見られました。

現在、食生活のグローバル化が進み、それと同時に生活習慣病が増加しています。
生涯、健康的な生活を送るためには、一家庭との連携汁三菜を基本とした和食の良さを子どもたちに継承していく

学んだ知識や技術は、実生活で生かさなければ意味がありことが大切です。
そこで５年生の授業を軸として、栄養教諭のません。家庭科の調理実習が終わった直後に、オリジナルの専門性を生かし、和食への関心を高めることのできるような、 「My みそ汁」を作り、家族に食べてもらうという家庭学習を食に関する指導を行いました。

実践しました。だしの種類は、授業で味わっただしの中で気に味わって学ぶ体験活動「さばのだし」や、「なすを煮た時に出ただし」など、こだわり入ったものを選んでいるものが多くみられましたが、中には実際に味わって学ぶ、体験的な活動を取り入れることで、和のだしを使ったみそ汁もありました。家族のコメントから、子

食のおいしさや良さに改めて気付くことができるだろうと考どもたちが考えて作ったみそ汁を味わうことで、だしのおいえました。

しさに家族も気付くことができたことがわかりました。

今は顆粒だしなども一般的に使われていて、普段の食事でだしを意識して食べている子は少ないため、子どもたちに本おわりに来のだしの味や香りを感じさせ、だしの役割について気付か海外のさまざまな料理を食べることができる環境にある子せたいと考えました。
家庭科のみそ汁の調理実習の前に、「だどもたちですが、日本人が大切にしてきた「和食」の良さは忘し入り」と「だし無し」のみそ汁を飲み比べさせたり、煮干しだれず、守っていってほしいと思います。給食を通じて和食のおしとかつおだし、昆布だしの３種類のみそ汁を飲み、「だしソ

いしさ、大切さを伝えていくことは栄養教諭の大切な職務のムリエ」
として、感じた違いを言葉で表現したりする活動を行一つです。これからもいろいろな形で和食文化を味わう機会いました。
授業後の給食の時間には、「今日は何のだしを使っを設け、他の教員や家庭、地域と連携し、和食に関心をもち、自ているの？」と尋ねてきたり、「これはかつお節だと思うな」 分の食生活に生かすことのできる子どもを育んでいきたいとなど話し合いながら食べていたりするなど、普段よりも意識思います。

して給食を味わう姿が見られました。

だしの飲み比べ

おにぎり作りおにぎりパーティーでのおにぎりクイズ

給食時の指導あいち給食だより 5検査室だより
学校給食における異物混入と検査について
2014年から2015年にかけて、食品への異物混入が大きなまかにどういった物質か推定し、磁性や燃焼反応などを確か社会問題となり、その頃から学校給食においても異物混入にめていくことで判断していきます。その異物が何であるか判ついて注視されるようになりました。当財団の異物検査実施

明したら、混入原因および対策を行い、現場へ結果を報告し件数も近年増加傾向にあり、2013年以前と比較すると約8ます。
当財団ではその一助になればと、ホームページに調理現場倍の件数に達しています。
現在、日本では食品衛生法等において、異物とは人の健康を損なう恐れのあるものと規定されています。

でも実践できる外観観察の方法を掲載しました。食品中の異物は外観観察のみで約半数は特定できるといわれるほど極め

しかしながら何を異物と判断するかは人によって様々で、 て重要な工程です。その他にも、調理場で活用できるような内最近では子どもたちが異物に対して過敏になっていることも容の検査法を今後も徐々に拡張していきたいと考えています。

あり、通常喫食できるものでも異物として認識されてしまう

また、その異物が何であるか現場では判断がつかない場合、専門の分析機関に検査を依頼するのも一つの方法です。

ことがあります。
実際に給食現場では、野菜の種やひげ根等の健康を損なう

当財団でも公益事業の一環として異物検査を実施してい恐れのないものから、食肉の脂身など食材として入っていてます。カタラーゼ試験や試薬による呈色反応等の定性検査だ

当然なものまで異物として挙げられることがあります。

けでなく、機器分析として2017年度にフーリエ変換赤外分

当財団で実施している異物検査についても昨年度約4割が光光度計（FT-IR）を導入し、主に有機物で構成された異物に対して、どういった材質かを同定することが可能になりました。

原材料や食品由来のものでした。
このように、学校給食における異物混入の難しいポイント

2018年度には走査型電子顕微鏡（SEM-EDS）を導入し、異物は、実際に安全性を脅かすものだけでなく、必ずしも身体に有の細部まで拡大観察できるようになっただけでなく、FT-IR

害とはいえないものについても、給食に対して不信感を与えでは分析が困難であった無機物の構成元素を分析することがないよう対策を講じなければならない点にあります。

可能になりました。

実際に異物混入が起こってしまった際、適切に対応するた

当財団では県内の学校における異物混入防止のため、異物めに、まず大切なことは、正確な情報の収集と整理です。発見

検査の一端を担ってきましたが、今後も安全な学校給食の提時の状況や健康被害の有無、調理工程および原材料の把握な供の一助となるよう努めます。

ど、できるだけ詳細に情報を収集することが正確な結果に繋調理現場での異物混入対策の基礎・基本となるのは「食品衛生の7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔）」です。
清がります。
その後、異物が何であるかを調べていきます。
収集・整理した情報と外観観察で特徴的な性状を示す部分から、異物が大潔な調理場を維持し、安心安全な給食の提供を心掛けていただけると幸いです。

定性検査（抜粋）
外観観察

燃焼試験

カタラーゼ試験

目視やルーペ、実体顕微鏡を用いて、異物の特徴的な形状を確認

燃焼時の形状の変化やにおい、煙の色、炎の色などを観察

気泡の有無により、虫や毛髪などの加熱の有無を推定

呈色試験

溶解試験

ルミノール試験

試薬による色の変化を確認し、異物の成分を定性

水や有機溶剤、酸などによる状態変化の確認

発光の有無を判別し、血液か否かを推定

機器分析

6 あいち給食だより

フーリエ変換赤外分光光度計（FT-IR）

走査電子顕微鏡（SEM-EDS）

主に有機物の判別（例）骨、プラスチック

主に無機物の判別（例）
金属、ガラス

事業のご案内
小中学生、保護者、一般の方を対象とした事業
学校給食フェア㏌あいち
学校給食への理解と食育推進のため、愛知県教育委員会をはじめ学校給食関係先と後援および協賛で開催します。
開催日：令和３年３月下旬

親子を対象とした行事
親子食育体験教室

学校給食フェアinあいち

農業体験や地場産物の生産・製造現場での体験や交流を通して、地産地消や地域独自の食文化に関心を持ち、食への理解と感謝する豊かな心を育成します。
れんこん掘り体験とれんこん料理を作ろう
開催日：令和２年11月７日㈯親子料理講習会
児童生徒が魚に触れ、魚の捌きかたを学ぶことで魚を身近に感じてもらうとともに、県産水産物への関心と漁業への理解を深めます。
開催日：令和2年12月５日㈯

親子食育体験教室（れんこん掘り）

栄養教諭・学校栄養職員を対象とした行事
学校給食料理講習会
日本の食文化や地場産物を活用した料理、海外の料理も題材としてテーマ範囲を広く取り上げ、さらなる献立作成力と知識の向上を図るため、栄養教諭・学校栄養職員を対象に開催します。
開催日：令和２年12月25日㈮食品検査技術講習会

食品検査技術講習会

食品衛生の知識や調理現場で活用できる検査技術の習得をめざします。
開催日：令和３年１月６日㈬児童生徒の保護者を対象とした行事
学校給食教室
学校給食への理解と家庭への食育の推進を図るため、愛知県教育委員会等の後援で開催します。
開催日：令和２年11月17日㈫、18日㈬、19日㈭、20日㈮学校給食教室※各行事についての日程および申込み等詳細については当財団ホームページ（http://aigaku.org）をご覧ください。
なお、今後の社会情勢により開催の中止や延期、内容に変更が生じる場合があります。

あいち給食だより 7献立紹介
名古屋市立宮前小学校
栄養教諭

堀
献立名

尚子

ごはん・牛乳・うなぎまぶし・きしめん汁
きゅうりのしょうゆ漬

主となる献立の作り方
材料（小学校 一人分）

調理手順

〈うなぎまぶし〉① 水・ざらめ糖・しょうゆ・みりん・酒を煮たてた中にうなぎを入れ煮る。

うなぎ（白焼きざみ）

50ｇ

ざらめ糖6ｇ

しょうゆ8ｇ

みりん

2ｇ

酒7ｇ

水8 〜 10ｇ

きざみのり② 再び煮立ったら弱火であくを取りながら煮る。
③ 児童がごはんに②をのせ、きざみのりをかける。

0.6ｇ〈きしめん汁〉

調理手順

花かまぼこ

5ｇ

しょうゆ4ｇ

油揚げ2ｇ

みりん

0.3ｇ

きしめん7ｇ

むろけずりほうれんそう

8ｇ

水塩1ｇ
90 〜 100ｇ

0.1ｇ① ほうれんそうは２cmくらいに切りゆで、流水でさまし水切りする。
② かまぼこは小口切りにする。
③ 油揚げは細切りにし、ゆで油ぬきする。
④ きしめんは３つに折り、ゆで流水でさらし、水切りする。
⑤ むろけずりは定量の水につけ、あくを取りながら15分くらい煮立て取り出す。
⑥ だし汁の中に塩・しょうゆ・みりん・かまぼこ・油揚げ・きしめんを入れ煮る。
⑦ 最後にほうれんそうを加え沸騰したら火を止める。

名古屋市の小学校給食は、自校方式で、市内統一献立を５つていますが、子どもたちに大変好評でした。
また、地産地消の取り組みとして、名古屋市港区・中川区でのブロックに分けて実施しています。
名古屋市では「ふるさと献立」
として、地元の名古屋市や愛とれた米（あいちのかおり）と野菜を献立の一部に使用した給知県にちなんだ特産物、郷土料理に目を向け、地域に脈々と受食、「みんなで食べる！なごや産」の日を概ね月に１回実施しけ継がれている食文化を紹介する取り組みを実施していまています。野菜は、緑区とその近郊でとれたたまねぎ、ブロッす。平成30年度からは、この献立をさらに前進させ、名古屋へコリー、天白区でとれたにんじん、キャベツ、かぼちゃ、中川区の愛着を深めるように「なごやめし」を給食用にアレンジしたでとれたみつば、水耕ねぎ、港区でとれたトマトを使用してい「だいすき！なごや♥めし」の日を設けています。

ます。

VOIC
E

今回紹介したひつまぶしをアレンジした「うなぎまぶし」と「きしめん汁」の他に、どて煮をごはんにかけて食べる「どてどんぶり」や、天むすをイメージして作った「名古屋風手巻き」、台湾ラーメンを汁ものにアレンジした「台湾ラーメンスープ」、豆みそを使用した「みそカツ」、「ういろう」などを提供し栄養価
献立名
ごはん

エネルギー

たん白質
総量

動物性脂質ナトリウムカルシウム

甘辛く煮たうなぎがごはんとよく合い、どのクラスもよく食べていました。「給食でうなぎが食べれてうれしい」「きしめんがつるつるしておいしい」などの声が聞かれ、名古屋のまちに親しみがもてたようです。

マグネシウム

鉄亜鉛

ビタミンA

B1B2C

食物繊維

食塩相当量㎉

ｇ

ｇｇ

㎎

㎎

㎎

㎎

㎎

μg㎎

㎎

㎎

ｇ

ｇ

287

4.9

0.00.7

14

180.6

1.1

00.35

0.03

00.4

0.0

牛乳

138

6.8

6.8

7.8

84

227

210.00.8

78

0.08

0.31

2

0.00.2

うなぎまぶし

212

11.5

10.4

12.9

461

75

190.8

1.17640.29

0.25

10.21.2

きしめん汁

442.4

0.60.8294

14

150.40.2280.02

0.03

3

0.4

0.7

きゅうりのしょうゆ漬

90.8

0.2

0.0

154

118

0.1

0.1

11

0.01

0.01

6

0.4

0.4

合690

26.4

18.0

22.2

994

331

81

1.9

3.3881

0.75

0.63

12

1.4

2.5

計

（1人分の栄養価）