石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）［論文］

石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）
Research on Event Meals and Cookery Culture in Ishikawa Prefecture（2nd Report）−Food for the New Year−中村喜代美＊1 新澤祥恵＊2川村昭子＊3Abstract
As a special study by Japanese Society of Cookery Science, a survey was conducted on the state ofevent meals in Ishikawa Prefecture. This report concerns a study on food for the New Year.
（1）Toso, or spiced sake to celebrate the New Year, was served by less than 50％ of households but
more frequently served in Nonoichi Town, Kanazawa City, and Uchinada Town.（2）Zoni, or rice cakeand vegetables boiled in soup, was clear types in many households. It was mostly clear zoni particularly
in regions surrounding the belt from Kaga District to Kanazawa City. Zoni containing adzuki beans
was also frequently served in Noto District. Round rice cakes were used as frequently as square ricecakes. Square rice cakes were more frequently used in regions surrounding Kanazawa City, such as
Kanazawa, Tsubata, and Nonoichi, whereas round rice cakes were more frequently used in Kaga Districand Noto District.（3）Nishime, or vegetables and ﬁsh boiled hard with soy sauce, and black soybeans
were frequently consumed dishes for the New Year. However, regional differences were found in somedishes for the New Year.
キーワード：行事食／伝統食／食文化

１．はじめにべるといった新たな行事食も家庭に浸透している（2）。

伝統的な祝いや祭りの行事は日常生活の節目となり、年中行事や通過儀礼の際のハレの日の食事

このように、伝統的年中行事が減少し変化するは、日本各地で様々な形で伝承され、風土に根ざなかで、比較的、旧来のまま、実施率の高いものした食べ物が作られてきた。

が「正月」である。

近年、生活様式の変化により、家庭における伝前報では、調査の内、各行事の認知と経験の状統的年中行事の実施が減少していることは周知の況について検討した。本報では、前報に引き続き、（1）、その中で培われてきた行事食

日本調理科学会特別研究として実施した「調理文は次第に姿を変えつつあるものも少なくない。た化の地域性と調理科学 －行事食－」より石川県

とえば「クリスマス」は、クリスマスケ－キや鶏における正月の食について検討した。

ことであるが料理が並び、また「節分」には恵方巻きなどを食２．研究方法１．調査方法＊1

NAKAMURA, Kiyomi
北陸学院大学短期大学部 食物栄養学科＊2
NIIZAWA, Yoshie
北陸学院大学短期大学部 食物栄養学科＊3
KAWAMURA, Akiko
金沢学院短期大学 食物栄養学科

調理学実習

2010 年 4 月に、石川県内 19 市町村の食生活改

調理学善推進協議会メンバ－ 461 名（以下一般）とＫ、Ｈ短期大学に在学する石川県出身の学生 288 名を209

北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

表1

調査回収数

第４号

句を選び祝った。その節句に食するのが節句料理（節日に神に供えた神饌を下げて、家族が食べる直来の食べ物）であり、その後、正月だけに食する料理がおせち料理となり、「屠蘇」「雑煮」「お（4）。
せち料理」が正月に用意されるようになった（3）２．屠蘇屠蘇とは、漢方薬を調合した「屠蘇散」を日本酒やみりんで浸して作る薬酒のことで「鬼気を祓い、人魂を甦らせる」といわれ、このことから１
年中の邪気を払い、延命長寿を願うために飲む酒となった（3）。
（1）屠蘇の経験
図１は屠蘇の経験について一般と学生を比較したものである。
屠蘇の経験では、学生が 12.2％に対し、一般は対象とした。調査票の記入については、一般は自47.5％と学生の経験の方が低かった。

記式留置法であり、学生は自記式で即時回収とし

尚、｢ 屠蘇道具 ｣ について、筆者等の 20 年前た。対象者（一般）の概況は表１のとおりである。の調査では、これを準備する家庭は 17.8％と極２．調査内容と検討方法めて少なかった（5）。今回、屠蘇の経験は一般で47.5％と高かったが、屠蘇道具を家庭で多く所有

日本調理科学会特別研究で実施している様式を使用し、調査内容は次の通りである。

しているとは考えにくく、屠蘇については家族（1）屠蘇の経験揃って道具にこだわらず祝杯したと推測される。

（2）雑煮の喫食状況

（2）屠蘇の経験状況の比較
図２は屠蘇の経験で「毎年している」「毎年は1）雑煮の種類
2）雑煮の種類地域別喫食状況

しない」「今はしなくなった」を市町村別に比較

3）もちのかたちした。
屠蘇の経験では、野々市市、金沢市、内灘町が4）もちのかたち地域別喫食状況

7 割を超えているのに対し、中能登町と穴水町、（3）おせち料理の喫食状況
1）一般と学生との比較（共通品目）

珠洲市を除く能登地区の市町村では 2 ～ 3 割と低2）市町村別喫食状況（共通品目）

かった。
次に、屠蘇の経験状況を「毎年している」「毎3）市町村別喫食状況（共通品目以外）※「黒豆」「数の子」「田作り」「昆布巻き」「きん年はしない」「今はしなくなった」に分けて比較

とん」
「煮しめ」
「なます」
「だて巻き卵」「かまぼこ」した。
まず、「毎年している」ものは野々市市では５の９品は、全国共通の調査品目として上げ、これ割以上、かほく市では 4 割を超えているのに対し、以外については、自由記述で回答させた。

白山市、志賀町では１割以下、小松市は１割と低３．結果と考察くなっていた。

１．正月について次に、「毎年はしない」ものの比較では、内灘町、「正月」は、旧年が無事に終わったことと新年白山市、金沢市では３割以上、小松市、川北町、を祝う行事である。奈良・平安時代に宮中で行わ加賀市、輪島市が２割以上と多いのに対し、かほれていた節会が、後に催事として一般で季節の節く市、野々市市では数％と低くなっていた。

目に行われるようになった。１年の 1 ～ 12 月ままた、「今はしなくなった」と答えたものは、での間の季節の変わり目、生活の節目に５つの節

小松市が２割以上と多く、珠洲市、野々市市、津210

石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）

図1

屠蘇の経験（一般と学生の比較）

図2

屠蘇の経験状況（市町村別）

211

北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

第４号

為と考えられる（4）。

幡町は 1 割程であった。
以上、屠蘇の経験で「毎年している」ものは、
野々（1）雑煮の喫食状況

市市やかほく市では半数近くで経験状況が多かっ

図３は雑煮の経験について一般と学生を比較したが、白山市、志賀町では数％と少なかった。

たものである。

３．雑煮について雑煮の経験では、学生が 96.2％に対し、一般は「雑煮」は保臓ともいう。もちが臓腑を保養す93.9％と一般は学生より僅かに低いが、学生・一るところからこの名がついた。雑煮は、その年の般共に殆どのものが経験していた。

はじめに、年越しに神に供えたもちといろいろの（2）雑煮の種類（仕立）材料、大根や里芋などを取り混ぜて食べたといわ

喫食する雑煮の種類について、学生と一般を比れる。それには、おごらずに質素に過ごすように較した（図４）。

（4）。また、作る時は神様の火で

図４のように、すまし雑煮は学生が 70.8％に若水を入れた鍋で煮込んで食べるのが習わしで対し、一般は 77.4％と僅かに一般が多いが、学との教えがあるある（3）。

生・一般共にすまし雑煮が７割以上と高くなってまず、日本各地の雑煮の種類をみると石川、岐いた。また、小豆雑煮では、学生が 9.4％に対し、阜、愛知より東の地域と鳥取、岡山、愛媛、高知

一般では 17.4％と一般が学生より高くなっていより西の地域では、すまし雑煮で、それ以外の県た。

は、味噌雑煮であった。次にもちのかたちをみる

次に、雑煮の種類（仕立）について、設問様式と富山、岐阜、愛知より東は角もちを焼いて汁には多少異なるが、筆者等が過去に実施した４回の入れるが、これより西は丸もちを煮ていた。石川

調査結果と比較した。この時の回答カテゴリーは県の雑煮はすまし汁で丸もちと角もちが混在してすまし雑煮と味噌雑煮である。また、一般に関すいるが、石川県は東西雑煮文化圏の中間にあたる

る調査対象の範囲は異なるため、比較対象は学生

図3

雑煮の経験（一般と学生の比較）

図4

雑煮の種類（仕立）212石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）の回答のみである。

た。一方、白味噌雑煮は、中能登地区の宝達志水

すまし雑煮は 1978年は 95.7％、1984年は 98.5％、町で 23.5％と高い出現率を示し、次いで津幡町の1991 年は 98.8％、1997.98 年は 93.8％であり、後16.7％、加賀市、かほく市の 10.3％であったが、は味噌雑煮であった（6）。青木悦子氏によれば、能登では小豆雑煮もみられるとあったが、当時赤みそ雑煮の出現は少なかった。
（4）もちのかたち（一般と学生の比較）（7）。また、過去の 20 年間では図５は雑煮のもちのかたちをみたものである。

すまし雑煮は僅かに低くなっていたが殆ど変化はもちのかたちは全体では、丸もち 51.5％、角なかった。しかし、今回すまし雑煮について、12もちは 42.9％であった。これを学生と一般で比～ 3 年の間に 70.8％と２割も減少し、代わりに小較 す る と、 学 生 で は、 丸 も ち は 43.4 ％、 角 も豆雑煮が 9.4％、白みそ雑煮は 5.9％と増加し大き

ち 40.3％、一般では丸もちが 56.6％、角もちはく変化した。以上、伝統的な雑煮も、近年はイン44.5％であった。どの年代も丸もちが多くなってタ－ネットや情報誌により多少変化していることいた。

は出てこなかったが推察された。

次に、学生については、前回調査したものと比（3）雑煮の種類（仕立）較した。調査は、1992.3 年、1997.8 年の２回行っ

表２は雑煮の種類（仕立）を市町村別で比較した。1992.3 年の調査では丸もちは 26.0％、角もちは 74.0％、1997.8 年は丸もちは 29.2％、角もちはたものである
石川県の雑煮はすまし雑煮が多い。市町村別

68.4％で、角もちが全体の 2/3 を占めていたが、で見ると、すまし雑煮は野々市市、川北町は全

近年はもちのかたちは、角もちが減り、丸もちのてがすまし雑煮であり、小松市は 9 割、かほく方が大幅に増加し逆転していた。これは、テレビ市、白山市、内灘町、加賀市、津幡町などは 8 割などの影響により画一化されたもちを使用するよ以上と加賀地区から金沢周辺の地区では殆どがすうになったため、もちのかたちも変化したと推察

まし雑煮であった。これに対し、能登はすまし雑（6）。
した（5）煮が５割～８割とやや少ない、小豆雑煮は宝達志（5）もちのかたち（市町村別）

水町は半数以上、志賀町、穴水町では 4 割程と珠雑煮のもちのかたちを市町村別に比較した（図６）。

洲市を除いた地域で、小豆雑煮の出現率が高かっ
表2

雑煮の種類（仕立）213

北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

図5第４号

もちのかたち（一般と学生の比較）

図6

もちのかたち（市町村別）

214

石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）

もちの種類を市町村別で見ると、角もちは津幡といった地理的、歴史的な影響よりも、インタ－町は 8 割以上、野々市市、川北町、金沢などではネットや情報誌など様々な情報により、雑煮の形7 割以上、他の金沢周辺や口能登、北加賀でも６式も変化しつつあることが推察された。

割を越えていたのに対し、丸もちは珠洲市、能登

４．おせち料理の喫食状況

町、穴水町は９割以上、加賀市、七尾市、輪島市

お節料理は幕末から明治時代に煮物類をおせちは８割以上、中能登町、能美市でも６割を超え、とよび、祝い肴を食積とよんで重詰にしたもので角もちと丸もちは石川県を２分していた。以上、あるが（4）、現在は洋風料理や中華風料理など様々

雑煮のもちのかたちは、金沢と金沢周辺、南加賀、である。

口能登では角もちが多く食べられていたが、南加（1）おせち料理喫食状況（全体）賀や中能登・奥能登では丸もちが多かった。

おせち料理９品目の喫食状況を学生と一般を比較した（図８）。

（6）雑煮以外のもちの使い方
図７に雑煮以外のもち料理の使い方を示した。

喫食状況は学生・一般共に、かまぼこ、伊達巻雑煮以外のもち料理は 28.3％であった。一番多き、昆布巻き、数の子、黒豆などは 8 割以上が食

い料理はぜんざいやお汁粉、次いで焼きもち、きべた経験があったのに対し、田作り、煮しめ、なな粉もちであった。

ますなどは、学生は５割程と低くなっていた。
（2）おせち料理喫食状況（毎年食べる）

以上、雑煮の種類やもちのかたちは、金沢周辺
や北加賀、口能登では、角もちのすまし雑煮、南図９は、おせち料理の喫食状況のうち、「毎年加賀や中能登・奥能登では丸もちのすまし雑煮、食べる」ものについて、学生と一般で比較したもまた、能登の一部では丸もちの小豆雑煮、白みそのである。

雑煮が出現していた。今回の調査において、当県おせち料理を「毎年食べる」というものをみる

では丸もちが僅かに多く、すまし雑煮が減り、小と、学生では、かまぼこが 8 割以上、伊達巻き、豆雑煮や味噌雑煮が多くなっていた。このことか

黒豆は 6 割を越え高くなっていたのに対し、田作ら、雑煮について、前田家が愛知県の出身である

り、煮しめ、なますでは 3 割程と低くなっていた。

図7

雑煮以外のもち料理215

北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

図8

図9第４号

おせち料理の喫食状況（全体）

おせち料理の喫食状況（毎年食べる）

また、一般では、黒豆は６割以上、他の料理におを学生と一般で比較したものである。

いても半数を超えていたが、田作りだけは 4 割程

「時々食べる」と答えたものをみると、学生では、と低くなっていた。

全ての料理で２割程度であったのに対し、一般で（3）おせち料理喫食状況（時々食べる）はどの料理も数％と低くなっていた。

図 10 は、喫食状況のうち「時々食べる」もの（4）おせち料理喫食状況（途中から食べる）
216

石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）

図 10

図 11

おせち料理の喫食状況（時々食べる）

おせち料理の喫食状況（途中から食べる）

図 11 は、喫食状況で「途中から食べる」と回（5）おせち料理喫食状況（食べなくなった）答したものを比較したものである。

図 12 は、「食べなくなった」ものを学生と一般「途中から食べる」ようになったものは、どので比較したものである。

料理も少ないが、黒豆については学生で 2.4％み「食べなくなった」おせち料理は、学生では昆られた。

布巻き、数の子、一般ではきんとんが５％程上げ
217

北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

図 12第４号

おせち料理の喫食状況（食べなくなった）

表3

おせち料理の喫食状況（市町村別）

られた。

いたのに対し、能美市や輪島市、珠洲市では 50以上、学生の喫食状況は低く、今後さらに、減～ 70％台と低くなっていた。

少傾向が続くと考えられる。しかし、学生でも各次に、金沢や金沢周辺、加賀地区では、能美市

料理について時々食べていると回答しているものを除いて、黒豆、数の子、煮しめ、かまぼこなどは２割程おり、行事食の意義を伝えていくことのが９割以上と高くなっていた。これに対し、志賀必要性を感じた。

町、輪島市、穴水町、能登町、珠洲市では田作り（6）おせち料理の市町村別喫食状況

が６割と少なく、また、宝達志水町以外の能登で

表３は、おせち料理の市町村別喫食状況を比較

は、きんとんが６～７割と低い傾向であった。

したものである。

以上、おせち料理は、金沢や金沢周辺、加賀地区の一部を除き全ての料理で高い傾向がみられた

川北町、野々市市、津幡町では全てのおせち料が、能登地区は低いものもあった。

理で喫食経験が 94 ～ 100％と非常に高くなって218

石川県における行事食と調理文化に関する研究（第２報）

表4

おせち料理の喫食状況（市町村別）（共通品目以外で 5 件以上出現した料理）（7）おせち料理の市町村別喫食状況（共通品目現していた。

以外）③

表４は、おせち料理について、全国共通の調査

もちの種類は丸もちの方が角もちより多い。

金沢市周辺は角もち、加賀・能登地区は丸もちが品目以外で５件以上出現した料理 10 品目の市町多く出現していた。

村別喫食状況を見たものである。

④

まず、石川全域で出現したものは、かぶらずし過去に実施した調査に比べ、すまし雑煮が減り、小豆雑煮や味噌雑煮が多く、もちのかたちは16 件、えびす 13 件、棒だら９件、酢れんこん７件、角もちより丸もちが多くなった。

大根ずし６件、たたきごぼう５件であった。

⑤

おせち料理の経験が高いのは、学生はかまぼ

次に、金沢や金沢周辺、加賀地区で多く出現しこ、黒豆、一般では煮しめ、黒豆であった。また、たものは、昆布締め９件、酢だこの５件であった。

学生では田作り、煮しめ、なますが一般より低く

また、能登地区に多く出現したものは、きんぴかった。

ら６件、あいまぜ５件であった。

⑥

以上、これらの料理は、設問様式が異なってい一部の地域を除き殆どの料理で高く、能登地区はることもあるためか、以前の調査時の出現数に比べ、大変低くなっていた

おせち料理は、金沢や金沢周辺、加賀地区の低い傾向であった。

（5）
（6）
（7）
（8）。

⑦

共通以外の料理ではかぶらずし、えびすが多く出現していた。
４．まとめ
石川県内 19 市町村の食生活改善推進協議会メン
バ－と短期大学に在学する石川県出身の学生 288名を対象とし、正月の食生活について調査した。
①

屠蘇の経験では、学生 12.2%、一般 47.5% で、一般では金沢市周辺が高く、能登地区は低かった。
屠蘇の経験は以前に比べ大きく減少していた。
②

雑煮の食経験は高く、すまし雑煮は加賀地区、金沢、金沢市周辺では殆どを占めていた。能登地区ではすまし雑煮の他小豆雑煮、白みそ雑煮が出
219

附記
本研究は 2011 年度北陸学院大学短期大学部共同研究費の助成によるものである。
本研究の 1 部は 2011 年に開催された日本調理科学会平成 23 年度大会において発表した。

＜参考文献＞
1 ）トステム株式会社広報部 1994「家族の季節イベント白書」アンケ－ト調査年間 94 下2 ）三和銀行広報部 1993「くらしの行事を振り返る」ア北陸学院大学・北陸学院大学短期大学部研究紀要

ンケ－ト調査年間 93 下3 ）新谷尚紀 2007「季節の行事と日本のしきたり」マイコミ4 ）松下佐知子 1991「祝いの食文化」東京美術選書 615 ）中村喜代美 1993「正月の食生活に関する一考察」北陸学院短期大学紀要第 25 号
6 ）中村喜代美他 2001「正月の食生活における雑煮の変化」北陸学院短期大学紀要第 33 号
7 ）青木悦子 1982「金沢・加賀・能登四季の郷土料理」
主婦の友社
8 ）新澤祥恵他 1991「正月の食生活の動向に関する一考
察」北陸学院短期大学紀要第 33 号
9 ）新澤祥恵他 2001「正月の食生活におけるおせち料理の喫食状況の変化」日本調理学会誌 Vol34 No1220第４号