から夏にかけてはエサを求めて東北や北海
マサバ(サバ科)
別称／ホンサバ、ヒラサバ
体長／約25〜45cm

道沖へ北上し、秋には越冬と翌春の産卵に備えて房総半島周辺や伊豆半島南部沖を目指して南下を続けます(左下図)。産卵は4、5月が最盛期で、卵の大きさは約1mm。まぶん ごた「関サバ」の名で知られる大分県の豊後水道には回遊しないものもいます。ゴマサ
ゴマサバ(サバ科)
別称／マルサバ
体長／約25〜30cm

バはマサバに比べて温かい海域を好んで回遊し、太平洋側では関東以南、日本海側では山陰地方以南に生息しています。
サバの名前は、歯がとても小さいことかさばら「小歯」に由来するという説や、大群をつくることから古語の「さわ ( 多いの意 ) 」が転じたとする説などがあります。特の紋様があります。腹側は銀白色で、ゴ餌づけ漁場のたもすくい漁

マサバは側面から腹にかけてゴマをふった

平成16年の千葉県のサバ類漁獲量(速報

食卓でおなじみの大衆魚サバは、サンマ、ような細かい点が特徴で、マサバと区別で値)は約15,300t(全国順位6位、1位は静岡県)。

イセエビとともに千葉の四季のさかな「秋」

きます。また胴の部分に丸みがあり筒形のカタクチイワシ、サンマに次いで漁獲量がに選ばれています。日本近海で捕れるマサゴマサバに対しマサバはやや平たいため、多い魚で、主な漁業区は銚子、鴨川、千倉バとゴマサバを総称して一般にサバと呼ん

それぞれ「マルサバ」、「ヒラサバ」というなどです。現在はこのうち8割近くがまきでいます。カツオやマグロ類と同じサバ科別名もあります。

網で漁獲されていますが、1970年代から80背に複雑なまだら紋様

ぼうすいに属し、紡錘形の体つきで高速で泳ぐこと

日本近海のマサバは、太平洋沿岸、日本年代にかけての豊漁期に、主に伊豆諸島沖ができます。第2背ビレと臀ビレの後ろにブ海沿岸北部、日本海沿岸南部から東シナ海を中心にラシ状の小さなヒレが並んでいるのもマグの、大きく３つのグループからなり、それ盛んに行ロ類と似ています。背側は金属のような光ぞれ違う回遊ルートがあると考えられていわれた漁沢をもった青緑色で、「く」の字のような独ます。このうち太平洋沿岸のグループは春

法がたも太平洋沿岸のマサバの主な回遊ルートすくい漁です。それ以前、この海域では長年にわたりはね釣り漁(一本釣り)が中心でした。この漁はイワシなどのエサを撒きながら操業するため、いわば餌づけされた状態です。そこで大量のエサを鴨川シーワールド ( 鴨川市 ) ではマサバが群れ泳ぐ姿を見ることができます

撒くと同時に光にも敏感なサバを引き寄せる集魚灯も利用してサバの群れを密集させ、海面に浮び上がったところをタモ(袋状上のシェアを誇ります。塩蔵品は内臓を取の網)ですくいとる方法です。操業する人はって塩漬けしたもので、主に関西方面に出少ないものの現在も続けられています。

荷されサバ寿司(バッテラ)の材料になりま

サバの開きや切り身のパック包装、定番の缶詰などさまざまなタイプの加工品があり、手軽に調理できます

サバは全国的にも重要な水産資源ですす。福井県にある若狭街道は、日本海で捕が、1978年をピークに漁獲量は減少傾向がれたサバを塩漬けし京都へ運んだという峠続いています。マイワシやサバなどは周期越えの道で古くから「的に資源量が大きく変動することで知られれています。保存がきく塩サバは街道筋のています。特にマサバの減少が目立つこと山間部では貴重なタンパク源でした。このから、資源回復のために休漁日を設けるな

塩サバがサバ寿司の起源とする説もあり、どの対策がとられています。

現在でも京都の三大祭りには欠かせない料

煮物や塩焼き、竜田揚げなど家庭料理でサバ類の国内漁獲量の減少を受けて、近理です。そのほか郷土料理では大阪の船場幅広く活躍するサバですが、とりわけ味噌街道」として知らいます。

縁種のタイセイヨウサバ(ニシマサバ)が主汁(サバと大根の澄まし汁)などもあります。

煮は皮の近くのとろりとした脂が味噌とよにノルウェーから輸入されています。マサ関東の伝統的なそばつゆに欠かせないのく合いほかの魚にはない絶妙の風味です。バに似て脂ののりもよいことから加工品のがサバ節です。主に鴨川や千倉などで生産原料にも多く利用されています。マサバとされ、専門の問屋に卸されます。サバ節や比べると、サバ独特の背の紋様が濃く輪郭

カツオ節の製法は、江がはっきりしているのが特徴です。

戸時代に紀州から来た

サバ加工品生産全国一

カツオ節作りの名人、平成16年の千葉県のサバの加工品生産量

網元に世話になったおえんかんと さ のよ いち

土佐与市が房州千倉の

サバ節の原料には春先に捕れる脂の少ないゴマサバが適しています。頭と内臓を除き(左)、ゆでて乾燥を繰り返し(中央)、カビつけして天日干しします(右)。完成
したサバ節は約5分の1ほどの重さになります

えんぞう

は塩干品、塩蔵品ともに全国1位で、6割以礼に伝えたといわれて質にもよりますが、ともかく早めが塩漬けのの調理が肝要です。

サバを運ぶ●おいしいしめサバのコツ

馬方と出会

うまかた

大師像
︵浦安市・善福寺
境内︶

ポイントはたっぷりの塩です。

います。大●「サバの生き腐れ」に注意！

水分が抜けて細菌や酵素の働きが師はサバをよくいわれるように、新鮮そうに抑えられると同時に、甘みが増し分けてくれ

見えても鮮度落ちが早いこともサます。おろした身が真っ白になると頼みますバの特徴の一つです。体内のタンほど塩をふり短くても１時間以上が、男は相パク質分解酵素の働きが強く腐敗はおきます。塩を洗い流し、あら手にせず通の進行が早い上に、アミノ酸の一ためて酢に漬けます。酢じめの時り過ぎようとします。するとどう

種、ヒスチジンをもともと多く含間はお好みですが30分から１時間したことか馬の腹が痛み出し、一んでいます。ヒスチジンは死後ヒ程度でも食べられます。食べる直歩も動きません。改心した馬方がスタミンという物質に変化し、こ前に皮をむき、小骨を抜きます。

サバを差し上げたところ馬の腹はれがジンマシンなどのアレルギー●弘法大師に助けられたサバ治り、大師がサバを海に返すと生症状を起こします。程度は人の体

昔、四国を回っていた弘法大師

大師の霊験を物語るこの伝説にちなむ、右手にサバを下げた大師の像(大師)が全国各地に見られ信仰を集めています。また伝説ゆ
さば せかりの地、徳島県の施には 大師本坊が建てられています。

豆辞典＜＞「サバを読む」
自分の都合のいいように数をごまかすこと。昔、中元(旧暦７月い き み た まき返ったということです。

15日)の生身魂の式の膳に出されたり、贈答品に使われた刺 (背さしさば開きにして2尾を連ねたもの)を2ひとさし尾で一刺と数えたことが語源ともいわれます。と っ て お きレ シ ピ
サバの目利き●目が澄んでいて体にはりがあり、エラは鮮やかな赤色のもの。
●重さ１kg前後のよく太っているもの。
栄養素と旬●魚特有の脂肪酸DHAとEPAが多く含まれます。DHAは脳細胞を活性化させる働きがあり、EPAは動脈硬化性の病気の予防に効果があります。皮にはビタミンB２が多く含まれています。
●「秋」「寒」といわれるようにマサバの旬は9〜1月頃。
ゴマサバは6〜8月頃。

さばの梅ソース■

たくさんの香味野菜と梅の風味をきかせた一品。魚のにおいが苦手な方にもおすすめです。
材

作料（4人分）り方海の幸めぐり業協同組合の直売所。サバ、アジ、サンマな①さばは三枚におろし、小骨をとって塩とコ

どの干物のほ梅干し‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥中5〜6個ショウを少々ふりかけ、一口大の削ぎ切

か、特産のヒしょうが‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1片りにしてＡで下味をつけます。片栗粉をジキや珍味・片栗粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々まぶしオリーブ油を熱したフライパンでくじらのタレ

オリーブ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々両面をこんがりと焼きます。など品数豊富

A②Ｂの材料を切り混ぜて水にさらしたら、しょうが汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2杯ザルにあげて水を切ります。

魚っちんぐ千倉目の前に黒潮の海が広がる、房州ちくら漁

さば‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥中1尾

いりゴマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々です。隣接するアワビやサ酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2杯
みょうが(縦にせん切り)‥‥‥‥4〜5個③梅干しの種を除き包丁でたたいてＣと合わせて鍋に入れ火にかけます。沸騰したなども見学できます。

青じそ(細切り)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5枚Ｂ
カイワレ大根(半分に切る)‥‥‥2パック

ら水溶き片栗粉を少々加えます。いった営業時間／9:00〜17:00

ん火を止めて細切りにしたしょうがを加休業日／木曜日

長ネギ(縦にせん切り)‥‥‥‥‥‥‥2本

え、再び加熱し①を入れて混ぜます。

交通／JR千倉駅からだし汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1カップ④皿に②をのせ③を盛り付けていりゴマを

バス約10分、「安房川C 酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ3杯砂糖、しょう油‥‥‥‥‥‥各大さじ1杯ふりかけます。
（平成10年 お魚料理コンテスト優秀作品 松戸市 新井明子さん）

写真提供・撮影協力／鴨川シーワールド 千葉県水産課 (有)羽山商店

がマサバの旬がゴマサバの旬■

ザエの蓄養池口」下車、徒歩約5分
0470-43-1711

2005.9（次回発行／2005年10月24日）