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料理を彩る

パーツアイデア図鑑

目次
はじめにチップス・チュイル

Chips, Tuile

01 ヨーグルトのチュイル
Yogurt Tuile
02 ヨーグルトのチュイル
Yogurt Tuile
03 網目のチュイル
Mesh-pattern Tuile
04 お米のチップス
Rice Chips
05 お米のチップス
Rice Chips
06 イソマルトの透明チュイル“Isomalt” Transparent Tuile
07 シャドークイーンのチップス
Potato Chips “Shadow Queen”
08 シラスのチップス“SHIRASU” Chips
09 アオサのチュイル
Sea Lettuce Tuile
10 雪の結晶
Snow Crystal
11 春巻きタルト
Spring Roll Tart
12 ビーツのチュイル
Beetroot Tuile
13 パートブリックのタルトレット“Pâte à Brick” Tartelette

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14 根セロリのトルティーヤ
Celeriac Tortilla
15 焙煎モルトチュロス
Roasted Malt Churros
16 スパイスのチュイル
Tuile with Spices and Liqueur
17 四角いチュイル
Square Tuile
18 メレンゲチュイル
Meringue Tuile
19 メレンゲチュイル
Meringue Tuile

クッキー・ビスケット

Cookies, Biscuits

20 湾曲クッキー
Curved Cookies
21 グリッシーニ
Grissini
22 海藻ビスケット
Seaweed Biscuits
23 蜂の巣クッキー
Honeycomb-shaped Cookies
24 手形のクッキー
Hand-shaped Cookies
25 キノコのサブレ
Mushroom Sable
26 焙煎モルトクッキー
Roasted Malt Cookies
27 イチョウのクッキー
Ginkgo-shaped Cookies

シート

sheets28 エラスティックシート
Elastic Sheets
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29 エスプレッソのアガーシート
Agar Sheets with Espresso Flavor
30 トマトのアガーシート
Agar Sheets with Tomato Flavor
31 寒天シート“KANTEN” Agar Sheets
32 ゼリーシート
Jelly Sheets
33 求肥のシート“GYUHI” Rice Cake
34 ミニピアディーナ
Mini “Piadina”
35 レザー“Leather”
36 キクイモのシート“KIKUIMO” Sheets
37 チョリソーシート
Chorizo Sheets

パウダー・クランブル

Powder, Crumble

38 カシスパウダー
Cassis Powder
39 ブラックオリーブのクランブル
Black Olive Crumble
40 野菜乾燥パウダー
Vegetable Powder
41 焦がしにんにくパウダーBlack Garlic Powder
42 ヨーグルトのクランブル
Yogurt Crumble
43 緑のアイスパウダー
Green Ice Powder
44 ガスパチョアイスパウダー
Ice Powder with Gazpacho Flavor

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45 発酵パウダー
Fermented Powder
46 ヨーグルトアイスパウダー
Yogurt Ice Powder

立体・球体Solid, Sphere47 洋梨ピュレの球体
Pear Extract Puree Sphere
48 石に見立てたジャガイモ
Stone-shaped Potatoes
49 竹炭のメレンゲ
Bamboo Charcoal Meringue
50 黒ゴマのチュロス
Black Sesame Churros
51 チョコレートの器
Chocolate Orbs
52 スパイラルコルネ
Spiral Cornets
53 とうもろこしのセミフレッド
Corn “Semifreddo” Ice
54 エイブルスキーバー“Aebleskiver”
55 シガール“Cigare”
56 パセリのゼリー
Parsley Jelly
57 半球メレンゲ
Hemisphere-shaped Meringue
58 乾燥卵白メレンゲ
Dried Egg White Meringue
59 ホタルFirefly
60 スノードーム
Snow GlobeCopyright © 株式会社柴田書店
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61 飴細工“AMEZAIKU” Candy
62 折り鶴“ORIGAMI” Paper Cranes
63 ダージリンのムース
Darjeeling Tea Mousse

泡Foam

64 柚子果汁の泡“YUZU” Flavored Foam
65 燻製ベーコン風味の泡
Smoked Bacon Flavored Foam
66 ローズの泡
Rosewater Foam
67 ヌーベ“Nube”
68 アボカドピスタチオムース
Avocado Pistachio Mousse
69 エアチョコレート
Frozen Chocolate Foam
70 メレンゲスフレ
Meringue “Souffle”

ピュレ・ジュレ・液体

Puree, Jelly, Liquid

71 トマトの寒天ピュレTomato Agar Puree
72 ブルーピュレBlue Puree
73 ミントゼリー
Mint Jelly
74 ブルージュレBlue Jelly
75 球体寒天ジュレ
Agar Jelly Balls
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76 ヴィネガーピュレ
Vinegar Puree
77 焦がしレモンピュレ
Browned Lemon Puree
78 キクイモのエキストラクション“KIKUIMO” Extract
79 ソラマメのエキストラクション
Fava Beans Extract
80 水紋のジュレ
Water Ripple Jelly

素材そのものIngredients

81 紫いものコルネ
Sweet potato Cornets
82 ミカンのセック
Dried Mandarin Orange
83 ホタテのチップス
Scallop Chips
84 レタスの器
Lettuce Bowls
85 ペンネクロッカンテ
Crispy Penne
86 セルフィユのグラスロワイヤル“Glass Royale” Chervil
87 ゴボウのフリット
Burdock Fritters
88 ビーツの毛玉
Beetroot “Ball of Wool”

各氏紹介
セララバアド 橋本宏一
ル・スプートニク

髙橋雄二郎

サッカパウ 田淵 拓
ラルジャン 加藤順一
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索引
触感別索引
色別索引
材料別索引

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