第６７回日本公衆衛生学会自由集会

実施報告

開催期日 平成２０年１１月５日（水）１８：００～２０：００
会

場 福岡県福岡国際会議場

参 加 者 １７名（保健所管理栄養士、市町村管理栄養士、医師、歯科医師、保健師

等）

◆開 会
◆挨 拶

全国保健所管理栄養士会

会長

千葉昌樹

昨年度から日本公衆衛生学会において自由集会を開催している。
地震は予知できないものであり、多くが自分は大丈夫と考えているのが現状。
防災計画の中で食事がどのように考えられているか、乾パンと水では対応できない
住民がどれくらいいるのか、慢性疾患や要介護者などの対応が現状でできるのか、８時までの時間で、一方的でなく具体的な意見交換をしていきたい。
◆シンポジウム
テーマ「健康危機管理時の栄養・食生活支援について」
座長：熊本県立大学
概

要

事例提供：

本田

榮子

① 「新潟県の災害時における管理栄養士の課題」
新潟県十日町保健所 磯部澄枝② 「福岡県西方沖地震の災害支援を行って」
福岡市保健福祉局 健康福祉のまちづくり部
地域保健課 波呂 和代③ 「岩手・宮城内陸地震における食生活支援について」
岩手県奥州保健所 澤口眞規子～事例発表資料は別途掲載～【座長】栄養・食生活支援を専門的役割としてどうやっていくか、どう他職種と連携していくか考えていきたい。
【事例１要旨：磯部（新潟県）】
平成 16 年の中越大震災(以下大震災)及び平成 19 年の中越沖地震(以下沖地震)と２つの地震を県庁で体験した。この体験と、活動を検証し今後の活動についてまとめた｢新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン｣及び｢ガイドライン実践編｣についても紹介したい。
大震災では関連死が多かったため、沖地震ではこれを無くすことが課題であった。
栄養指導対策を位置づけ、炊き出し、巡回、相談・指導、給食施設支援等を実施。
Ｈ９に既に県栄養士会との協定が結ばれており、県栄養士会の協力も得た。
大震災と沖地震での対応の違いを整理してみると、－129－

① 栄養指導班の設置：翌日に設置（大震災では２週間近くかかった）② 一般住民支援：フェイズ０時点で市町と連携し、ミルクや離乳食を手配③ 要援護者支援：早い時期に調達④ 炊き出し支援：炊き出しボランティア投入⑤ 給食施設支援：フェイズ０時点で状況把握し物的支援実施
地震はいつおこるか予測できない、起こったら短時間に状況を把握し即対応が求められる。沖地震の体験から、さらなる課題は① 管理栄養士の派遣：計画的に派遣できる体制整備、県内だけで対応できない時の対応② 一般被災住民への食糧供給：家庭・市町の備蓄、協定、公平性③ 要援護者支援：組織的な支援体制④ ボランティアの炊き出し：機動的な体制づくり⑤ 自衛隊の炊き出し：被災者の状況に合わせた内容調整⑥ 給食：自助及び施設間相互支援のためのマニュアルや備蓄整備等
防災部局との連携も重要。個別性の高い部分は管理栄養士が関与する必要があるし、災害時に管理栄養士が何ができるのかを他職種に分かってもらうことが大事。
大震災後ガイドラインを作成したが、H19 に活用状況を調査したところ、保健所では
特定給食施設支援のみ、市町では約４％と少なかったため、被災経験のない栄養士が活動できるように実践編を作成した。ホームページでも公開していくので、活用してほしい。
【事例２要旨：波呂（福岡市）】
災害当時、保育所指導課に勤務していたため、まず保育所の被害状況を調べた。玄
界島に園児 15 名くらいの保育園があり、その園児が避難所に避難してきたことで関わりが始まった。
当初は園児の弁当の手配、自衛隊の炊き出しの献立の相談を受け対応した。避難所には乳児から高齢者までおり、年齢に応じた対応やアレルギー等の問題がすぐに起こった。３食とも弁当だったので２日位で飽きるなど不満が出てきたため、救援物資の利用等も検討。
保育所の園児が大人と同じ弁当を食べることからどうしたらいいか考えた。→近くの保育園で給食を食べさせてもらい（玄界島保育園の調理員が加わって実施）、保育園入所児以外の乳幼児にも対応した。
１週間で避難者の顔色がすぐれなくなり些細なことで諍いが始まりだした。避難所
では食べ放題、飲み放題であったことから、量や時間の制限など島の人の了解を得て栄養士が管理することとした。
・ 弁当と炊き出し、救援物資の調整をし、スケジュール表を作成して管理した。
・ カフェテリア方式での給食に切り替え、生活の場と食事の場を分けた。
・ 避難者を３グループに分けて当番制で役割を担う体制を作った。
（島民自身の自立を促すため、ボランティアの人に頼ってばかりでなく、食事当－130－

番を決め役割分担を行った。）
・ 小・中学生、高校生へは卒業式や入学式などの時に行事食を提供し、また高校生には遠路通学者もいることから登校が早く、朝食が間に合わないためパンと牛乳を提供
し、昼食も弁当持参ができないことから在学校と相談し、連携して食事を提供した。
・ 乳児用ミルクや離乳食、高齢者食などの個別対応も実施した。
・ 炊き出し支援の窓口を一本化し詳細に調整した。
【事例３要旨：澤口（岩手県）】
災害時の栄養・食生活支援は、疾病等によって普通の食事が食べられない住民への支援等、即時の対応が必要なものから１日以内、３日以内、１週間以内と緊急性の高
いものである。
今年 6 月 14 日発生の岩手・宮城内陸地震における奥州保健所の栄養・食生活支援の活動内容は以下のとおりである。
① 特定給食施設指導：特養、学校、保育所への支援実施② 災害時健康食生活支援対応会議：6 月 19 日に管内の市町、栄養士会、県立病院、
食改等による会議を緊急開催し、情報共有、調整と栄養・食生活支援体制を検討した。これにより普通の食事が食べられない住民を含め、災害時だからこそ個々のアセスメントに応じた食事の提供が必要であることを共通認識して支援に臨むことができた。
③ 炊き出し支援:食生活改善推進員による炊出しをサポート④ 栄養相談指導：高齢者サロンを利用し「心と栄養の健康教室」として実施⑤ 支援物資による栄養支援：非常時は栄養教育よりも支援物資現品支給が有効であった。
⑥ 食生活状況聞き取り調査：高齢者サロン等で心や身体状況に加え食生活状況調査追加⑦ 仮設住宅設置への助言：食生活自立のための設備について、新潟の事例より助言。
これらの体験を踏まえ、保健所管内のみならず広域的な県内広域振興局における危機管理時の栄養・食生活支援対応システム構築事業を早速立ち上げ、圏域における栄養・食生活対応ガイドラインの作成や特定給食施設における災害対応の現状調査、啓発のためのシンポジウム等の開催を予定している。

【意見交換】（奥寺）
奥州に地震は起こらないと思っていた。現場に行ってみて初めて尋常でないことがわかった。起こった地域とそうでない地域の温度差がある。岩手県ではマニュアルは「心のケア」のみで「保健指導」は作成されていない。心は支援計画どおり 72 時間以
内に精神保健センターが来たが、県庁は何がそんなに大変なの？と言う感じであった。
県庁に保健師の派遣を依頼したが、最も大きな被災地の一関に行っていて奥州に回す人材はいないと言われた。市もなかなか動かず毎日アプローチした。
結果的に心の支援チーム、保健師、管理栄養士、医師等チームで動いた。サロンと－131－

してすべて包括した内容で支援できたのはとてもよかった。現在はＰＴＳＤへの対応
実施中。
（座長）
栄養・食生活支援は管理栄養士が担う必要があるが、一人体制が多い。チームプレーのため所内の連携が重要。
（保健医療科学院

佐藤）

災害時の対応は栄養士だけで出来ることではない、だからこそ平時が大事。とても大切なテーマなのでいろんな職種で真剣に考える必要がある。
事例提供の３人の方に、栄養士に求められる能力についてお聞きしたい。
（磯部）
法的枠組みや他部署がどう動くか等、全体を見渡せる能力が必要。いつもの関係の中だけでは取り残される。防災部局の考えや動きなどに栄養士の専門性を載せていくことが重要。
（波呂）
指導力。理論立てた考え方ができること。すべての人を納得させられること。
（澤口）
一つは、保健所の一員であるという意識。報告、意見等組織として動くことが必要。
もう一つはネットワークを持っていること。被災後、緊急会議を開いたが、食生活関連の団体を平時にいかに連携協働しているかが重要。
（保健医療科学院

佐藤）

これらを達成するには現任教育が必要。若い人の一人配置の場合など指導力と言っても難しい。科学院での現任教育で、いかに教育を行うかが課題。現在、これを検討するための研究班が立ち上がっており、専門職種ごとのみでなく、行政の専門職としていかに教育していくかを検討しており、この研究班とドッキングして検討していく。
（椛）
給食施設の立ち入りでのマニュアルの整備、備蓄の確認や、研修会での意識づけなどいろいろ課題があるが、優先順位は？
（澤口）
発災時に関係職種がどう動くか、がプランニングできていることが一番。例えば安全確認のチェック項目や分担など、まず我が保健所のマニュアル化に努めたい。
（磯部）
何からやっていいのかわからないという声から実践編を作成。まず役割分担の足固め。
（波呂）
病院など集団給食施設で給食が実施できないときに、どこで作ってもらえるかが体系化されているべき。
（伊藤）波呂さんの動き、良くできたなと感心。保育所担当として動いた際には一人だったのか。またマニュアルはあったのか。
－132－

（波呂）
教育委員会と保健課の栄養士に協力を求めた。全てが被災しているわけではないの
で仕事の都合で応じてもらえなかったこともあった。これと言ったマニュアルはない。
動かざるを得なかった。栄養士会に協力を求めたが、さっきも言ったが全てが被災しているわけではないので温度差があった。災害と関係ない栄養士は分かっていない。
（座長）
この自由集会は 2 年目。平時から、いかに法的な基本を把握してアプローチするか、迅速に動くためにはネットワークが必要だし、組織人としての認識も不可欠。乳幼児から高齢者まで幅広い人たちのＱＯＬを高めることが必要であり、危機管理は地域保健活動の中で大きなウエイトを占める。10 月 10 日付け業務指針にも健康危機管理のボ
リュームあり。必要なスキルをどう身につけていくかが重要。この自由集会を継続していってほしい。
（千葉）
研究班で「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」を作成。この研究班
を中心に全国保健所管理栄養士会を立ち上げ、ホームページやメーリングリストでの情報提供・交換を行っている。ガイドラインをホームページにも掲載しているので、活用してほしい。一年半で 12 万 8 千件アクセスがあり感謝している。
またガイドライン普及のため全国３箇所でスタデイ研修会を開催し、来年 1 月 23 日にはシンポジウムを開催する。
今後とも研究班及び全国保健所管理栄養士会の活動に支援をお願いしたい。

【まとめ】◆ 災害時の栄養・食生活支援の体験から、いかに平時のネットワーク、支援体制の体系化、マニュアル化が重要であるかが示唆された。
◆ 災害時に栄養士・管理栄養士が栄養・食生活支援という役割を担うためには、
法的枠組みを理解して、組織の一員として、また他部署も含めて全体を見渡しながら動くことの出来る能力や、指導力、日頃から地域をコーディネート
しネットワークを活かせる能力などが求められる。
◆ これらの求められる能力とスキルの向上を行い、且つ栄養士・管理栄養士が何が出来るのかを他職種にもアピールし共通理解することが重要である。
◆ 必要なスキルをどう身につけて行くかが課題であり、研究班としての情報発
信や全国保健所管理栄養士会での情報交換等を活用して相互に研鑽してい
きたい。

－133－

◆自由集会アンケートより【自由集会の感想】
・ 具体的に実体験を聞かせて頂き、自分の体験を重ね合わせて、臨機応変と日頃の備えの必要性を痛感した。
・ 有意義だった。
・ 大変勉強になった。
・ 実際の健康危機管理時の栄養士の活動について、話を聞いて勉強になった。何が必要か、
何が大事かは、実際に体験しないと分からないので。
・ とても勉強になった。何かしなければと思ってはいたが行動に移せずにいたので、すべきことがみえてきた。有意義な時間を過ごせた。
・ 大変刺激を受け、参考になった。ありがとうございました。
・ 大変参考になった。必要だと思いつつも、日々の業務で流されてしまっていたと反省させられた。まず現状把握をしてみる。
【まず何をすべきと思ったか】
・ 今回のように体験から学ぶ機会をつくることが必要かなと思った。想像の世界を基に皆で一歩踏み出すのは難しい気がするので。
・ ネットワークを強化すること。
・ 保健所でマニュアルを作成すべきだと思った。
・ 保健所内での行動計画をまず確認！！
・ 所内の体制づくり。
・ マニュアル、体制の検討。栄養士として何ができるのか、じっくり考えてみたいと思った。
【全体を通しての感想、又は全国保健所管理栄養士会・研究班への希望等】
・ 今回のような体験から学ぶような会を地方で開く時に講師として来てくれるとか、情報を提供してくれるとか、サポートをお願いしたい。

－134－

新潟県の災害時における栄養・食生活支援活動の課題～ 新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン「実践編」 ～新潟県十日町地域振興局健康福祉部 磯部 澄枝

新潟県では「中越大震災（H16）」及び「中越沖地震（H19）」時の栄養・食生活支援活動を検証し、今後取り組む課題を整理した上で、災害時における支援活動のあり方について検討を行った。
それを踏まえ、平成１８年に策定した「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイド
ライン」における特に平常時の対策の理解と実践を推進するための「ガイドライン実
践編」を平成２０年３月に策定した。

１ ２度の被災経験から・・・
なぜ、災害対応が大変なのか？
① いつ災害が起こるか予測できない② 短時間に大勢の人の状況を把握し、対策を立て、対応しなければならない③ 保健活動とは違う部署（災害対策本部）との連携が必要
災害対策をスムーズに進めるための視点■ 防災部署との連携 → 食料供給体制■ 保健師等との連携 → 栄養指導体制■ 市町村栄養士、保健所管理栄養士、栄養士会との連携 → 栄養指導対策の実施★ 災害対策は１人の行政栄養士では対応できないため、平常時にいかに関係者と相互に支援し合う体制を構築しておくかが重要！

２ ガイドライン実践編の特徴
被災経験のない栄養士でも平常時の備えの進め方がわかり、災害時に迅速な対応ができる実践的な活動の手引き書となるよう作成。
対象は、被災地の栄養・食生活支援活動の中心を担う行政栄養士で、行政栄養士が関
係部署や関係職種等と連携した活動ができることを目指す。
① 行政栄養士が知っておきたい「災害対策の基礎知識」を掲載② 平常時対策、災害時対策（フェイズ０～１）として、具体的に何から始めたらよ
いかわかる「セルフチェック表」と「活動Ｑ＆Ａ」を掲載③ ２度の被災経験を踏まえ、「被災住民支援」、「給食施設支援」のあり方の検討をモデル地域で行い、今後の活動を進めるための具体策を提案④ 中越地震後、既に３年経過した地域での震災支援活動の実際を掲載⑤ 中越沖地震の活動期録や実際使用した資料等を掲載

－135－

市町村

平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

チェックがつかない場合に取り組むこと

ガイドライン(H18.3)① 自市町村防災計画内容を把握している

1
（１）

」

「

（２）
制連
化の携
強体

2
時
食備
料蓄
の等
確の
保災
害
3
体
制
炊
の
き
整
出
備
し

）

(防災計画内容を協議する会議名

、年

回 開催）

（会議の構成者：

・自市町村防災計画を入手し、内容や協議の場を確認する② 防災計画における所属課の役割を把握している③ 防災計画に栄養・食生活支援の内容が記載されている③の栄養・食生活支援内容において栄養・食生活支援担当者（市町村栄養士等）の具④ 体的な役割が決められている・・決められていない場合、所属課内等で栄養・食
生活支援の内容や担当者の役割を協議する（具体的な役割は災害時栄養・食生活支援ガイドライ
ンを参照）

役
・
割
の ・
内
容 ・
・
① 課内で災害時の役割分担を共有している② 庁内他課の栄養・食生活支援関係者（他課所属栄養士等）と災害時の役割分担を共有している
災害時、栄養・食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制③ があり、関係者（保健師等）と共有している。

（１）市町村 ① 市町村防災計画における食料・水供給方法、供給先・輸送方法を確認している
備蓄状況の確認② 災害時用食料・水の量・保管場所・種類を確認している・課内及び他課関係者で役割分担を共有する機会をつくる
・連携体制を検討するとともに日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合う

・防災担当課に確認し、把握する
P11～13、P66～69（２）協定確認① 食料についての協定内容を把握している(3)普及啓発① 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している・通常業務や広報等を活用して普及啓発を行う(4)連携

防災担当課等と連携し、災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種① 類、量について検討している・備蓄に関する検討を関係機関と行う（１）

防災計画における炊き出し内容（場所、熱源・調理機器・食器等の確保など）を確認し
① ている

方炊
法き
の出
確し

認

（２）連携

P11～13 、
Ｐ４１

）

市
町
村
防
援災
計
内画
容
の栄
把養
握・
食
生
活
支

（防災計画 担当課名

（

市
町
村
防
災
計
画
に
お
け
る
栄
養
指
導
体
制
の
整
備

② 炊き出し用の献立例がある（1週間程度）

・炊き出しの内容を防災担当課等に確認し、適正な炊き出しが行われるよう、関係機関と検討する③ 炊き出しを実施するための人材育成・研修をしている

P11～13
P79、80

防災担当課及び公立給食施設（学校、保育園他）と連携し、炊き出し体制について確① 立されている
災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者（保健師等）① と共有している

（１）

（例）

４
要
援
護
者
の
把
握

災
害
時
要
援
護
者
の
把
握
と
支
援
体
制
整
備

利用できる台帳

担当課

母子手帳交付台帳（母子担当課）

乳 児

乳児健診台帳（母子担当課）

高齢者
慢性疾患患者

介護保険関連 （地域包括支援センター）
台帳、各種保健事業対象者（老人保健担当課）
名簿 等

手帳交付台帳（福祉担当課）（２）① 要援護者に提供できる食品の備蓄内容を把握している

要
援
食護
料者
用
の

② 要援護者用食品を入手できる業者を把握している（３）普及啓発・災害時に食事に関する対応が必要となる者について、通常業務・既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する

食物アレルギー 保育園、学校把握台帳 (保育園、学校等）
障害者

P11～13
P66～69・要援護者のリストから自分の市町村ではどのような備蓄が必要なのか把握し、県の担当者と連携をとりながら業者の把握する・・・① 自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している① 災害時に、栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている

・普段の保健活動時や広報等を活用し、備蓄の必要性及び災害時に市町村栄養士や県地域機関管
理栄養士に相談できることを普及啓発する

災害時に対象者へ必要な栄養・食生活支援をスムーズに行えるよう、日頃から関係者支援体制 ② （保健師等）と連携を図っている・日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い、連携を図る

(3)

（

災校設 ５
害等
対 保公
応に育立
確
へお園給
認
のけ ・ 食
周 る 学施

）

、

知

対象者
妊産婦

連６
携
体災
り
制害
づ時
くの

① 災害時の食事提供内容が記載された災害時対応マニュアルがあるか確認している・災害時の給食施設における対応について、周知・確認するP11～13、Ｐ４１、 P7１～78② 備蓄食品の整備について確認している・災害時の栄養・食生活支援に関する情報を入手し、関係機関へ提供して情報を共有する① 関係機関へ、災害時栄養・食生活支援に関する情報提供を行っている

P11～13
防災担当課はじめ、庁内関係課及び県地域機関、栄養士会、食生活改善推進委員協議会など② の関係機関と災害時栄養・食生活支援体制を検討し、共有している（会議及び研修会にて）・研修会や会議を通じ、関係機関による災害時の体制づくりを進める

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン実践編H20.3 （抜粋）－136－

新潟県の災害時における栄養・食生活支援活動の課題

新潟県十日町地域振興局健康福祉部（十日町保健所）
磯部 澄枝

中越大震災と中越沖地震の被害状況
M ６．８
震度 ７

中越大震災(H16)
死者

M ６．８
震度 ６強

中越沖地震(H19)

６８人

１１人

４，７９５人

１，９８４人被害を受けた住宅

１２０，８３７棟

３９，０９１棟

最大時避難者数

１０３，１７８人

１２，４８３人

電気（最大停電）

約３０万戸

２７，１３２戸

都市ガス（最大停止）

約５万６千戸

３５，１５０戸

水道（最大断水）

１２９，７５０戸

６１，５３２戸

重軽傷者

－137－

新潟県地域防災計画における栄養指導対策の位置付け「新潟県地域防災計画」

平成19年7月修正
災害の状況・規模により、○ 「栄養指導班」の編成 及○ 県栄養士会へ支援要請

防疫及び保健衛生計画

保健衛生対策
防疫対策① 炊き出しの栄養管理指導

食品衛生確保対策② 巡回栄養相談

栄養指導対策
広域応援の要請
資器材の緊急調達③ 食生活相談者への相談・指導④ 給食施設への指導

中越大震災の活動で感じたこと
 情報収集の難しさ（待っていては入ってこない！）
 先の予測ができれば対応が・・・（先手の対応）
 栄養指導対策の具体的活動方法の検討
 活動体制の充実● 食生活実態調査● 給食施設災害対応実
態調査● 「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドラ
イン」の策定 ( H18.3 )－138－● 研修会の開催

２つの地震の対応の違い～

中越沖地震時にできたこと～

 栄養指導班の設置
翌日に設置できた（大震災では2週間要した）。
 一般住民支援
フェイズ０時点で市町村との連携のもとミルクや離乳食の調達支援ができた。
 要援護者支援
特殊食品の調達は早い時期にできた。
ＮＰＯと協働し、ｱﾚﾙｷﾞｰ患者の支援体制が整備できた。
 炊き出し支援
栄養や調理の専門団体による炊き出しボランティアを投入することができた。
 給食施設支援
フェイズ０時点で状況把握を行い、物的支援等ができた。

依然課題として残っていること
 管理栄養士等の派遣● 災害直後から避難所閉鎖までの約１ヶ月間、計画的な支援事業ができる体制整備
 一般被災住民への食料供給● 家庭での備蓄の促進、市町村での備蓄や協定内容の検討、避難所における食料供給の公平性
 災害時要援護者への栄養指導と特殊食品の調達支援● 平常時の対象者リストアップ、備蓄や協定の促進、
災害時の食料調達の支援体制、対象者に合った栄養
指導の実施

－139－

 ボランティアの炊き出し● 協力可能な団体、提供可能な食事内容と量の把握等、より機動的な体制づくり
 自衛隊の炊き出し● 避難者の状況に合わせた食事内容を調整できる
仕組みづくり 給食施設支援● 給食施設の備蓄とマニュアル整備の促進● 在宅虚弱高齢者の受入が予測される高齢者福祉施設への支援体制● 施設間支援体制整備の促進

スムーズに

災害対策を進めるための視点
何故、災害対応が大変なのか？

①②③

いつ災害が起こるか予測できない！
短時間に大勢の人の状況を把握し、対策を立て、対応しなければならない！
保健活動とは違う部署（災害対策本部）との連携が必要！

 食料供給体制

点の視３つ⇒ 防災部署との連携
 栄養指導体制⇒ 保健師等との連携
栄養士の繋がり 栄養指導対策の実施⇒ 市町村、保健所、県栄養士会との連携－140－防災部署との連携（食料供給体制）【平常時】
一般被災住民、要援護者用の食糧備蓄や協定の検討に参画【災害時】
災害対策本部の食料班が食料要請の中核をなすので、必要な食料調整等を行う。

保健師等との連携（栄養指導体制）【平常時】
要援護者（乳幼児、高齢者、慢性疾患患者等）のリストアップ、健康教育等を連携して行う【災害時】
健康調査等から栄養指導が必要な人をリストアップし、迅速に相談に応じられる体制－141－市町村、保健所、県栄養士会との連携（栄養指導対策の実施）【市町村】
 災害時の炊き出し、避難所での栄養指導等、専門職としてその役割を庁内マニュアルに記す等、相互連携を図る【保健所】
 平時の地域ネットワークづくり、災害時の栄養指導体制の整備と支援【県栄養士会】
 被災状況により県地域機関とともに、市町村支援を行う新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン
 栄養士の活動内容を中心とした内容
 「被災住民支援」と「給食施設支援」に分けて記載
 平常時の対策を重点的に記載
 時系列に組織別対応を記載
 それぞれの組織で活動を行う栄養士
及び関係者の平常時及び災害時の対策の参考となるように－142－ガイドラインの活用状況
市町村における活用状況
n=35市町村4, 11%「活用あり」

12, 34%

・課内研修やマニュアルづくりに活用
・防災部署に周知
・小学校における炊き出し事例を参考
・備蓄品の予算化の際に活用

無回答「活用なし」

19, 55%
H19.12調べ－143－

・やるべきことが多く、何から始めたら
よいかわからない
・被災経験がないと活動が具体的にイメージできない新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン 実践編★ 被災経験のない栄養士でも平常時の備えの進め方がわかる★ 災害時に迅速な対応ができる

ガイドラインの理解と実践を促すための 行政栄養士が知っておきたい「災害対策の基礎知識」を掲載
 平常時対策、災害時対策（ﾌｪｲｽﾞ0～1）として、具体的に何から始めたらよいかわかる「セルフチェック表」と「活動Ｑ＆Ａ」を掲載
 ２度の被災経験を踏まえ、「被災住民支援」、「給食施設支援」のあり方の検討をモデル地域で行い、今後の活動を進めるための具体策を提案 中越大震災後、既に３年経過した地域での震災支援活動の実際を掲載
 中越沖地震の活動記録や実際活用した資料等の掲載

・・・Ｑ１ 市町村防災計画や庁内災害時マニュアルに
栄養指導対策が位置づけられていない場合・・・
震災直後、市町村栄養士は保健衛生活動には配置されず、自治体職員として避難所担当
や救援物資の分配担当になることが多いようです。
２度の震災の経験より、以下の栄養・食生活支援活動への対応が求められていました。
・震災直後の離乳食、粉ミルク、高齢者用かゆ食等の不足
・救援物資のおにぎり、パン等により炭水化物過多、野菜やたんぱく質不足・慢性疾患患者（糖尿病や腎臓病患者）への対応
・食物アレルギー患者への対応 など
栄養指導対策には「炊き出し指導」「避難所での栄養指導」「給食施設支援」などがあげられます。
市町村栄養士は災害直後から栄養指導対策を企画し、保健師や災害対策本部等の関係者と連携し、被災者の栄養確保のためのさまざまな活動を行う必要があります。
市町村内で栄養士の専門性を活かした活動ができる体制を平常時から作るために、この「セルフチェック表」を活用してください。
また、自衛隊やボランティアに炊き出し要請をする場合もあるので、炊き出し献立例を作成しておくことはその後の調整に役立ちます。

－144－

市町村

平常時のセルフチェック表
セルフチェック項目

チェック

チェックがつかない場合に取り組むこと

ガイドライン(H18.3)① 自市町村防災計画内容を把握している

1
（１）

」

「

（２）
制連
化の携
強体

(防災計画内容を協議する会議名

、年

回 開催）

（会議の構成者：

・自市町村防災計画を入手し、内容や協議の場を確認する② 防災計画における所属課の役割を把握している③ 防災計画に栄養・食生活支援の内容が記載されている③の栄養・食生活支援内容において栄養・食生活支援担当者（市町村栄養士等）の具④ 体的な役割が決められている
・
役
・
割
の ・
内
容 ・
・

・決められていない場合、所属課内等で栄養・食
生活支援の内容や担当者の役割を協議する（具体的な役割は災害時栄養・食生活支援ガイドラインを参照）① 課内で災害時の役割分担を共有している② 庁内他課の栄養・食生活支援関係者（他課所属栄養士等）と災害時の役割分担を共有している
災害時、栄養・食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制③ があり、関係者（保健師等）と共有している。

2
時
食備
料蓄
の等
確の
保災
害

（２）協定確認① 食料についての協定内容を把握している(3)普及啓発

3
体
制
炊
の
き
整
出
備
し

認

（１）市町村 ① 市町村防災計画における食料・水供給方法、供給先・輸送方法を確認している
備蓄状況の確認② 災害時用食料・水の量・保管場所・種類を確認している・課内及び他課関係者で役割分担を共有する機会をつくる
・連携体制を検討するとともに日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合う

・防災担当課に確認し、把握する
P11～13、P66～69① 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している・通常業務や広報等を活用して普及啓発を行う(4)連携

防災担当課等と連携し、災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種① 類、量について検討している・備蓄に関する検討を関係機関と行う（１）

防災計画における炊き出し内容（場所、熱源・調理機器・食器等の確保など）を確認し
① ている

方炊
法き
の出
確し

（２）連携

P11～13 、
Ｐ４１

）

市
町
村
防
援災
計
内画
容
の栄
把養
握・
食
生
活
支

）

（

市
町
村
防
災
計
画
に
お
け
る
栄
養
指
導
体
制
の
整
備

（防災計画 担当課名

② 炊き出し用の献立例がある（1週間程度）

・炊き出しの内容を防災担当課等に確認し、適正な炊き出しが行われるよう、関係機関と検討する③ 炊き出しを実施するための人材育成・研修をしている

P11～13
P79、80

防災担当課及び公立給食施設（学校、保育園他）と連携し、炊き出し体制について確① 立されている
災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者（保健師等）① と共有している

（１）

（例）

４
要
援
護
者
の
把
握

災
害
時
要
援
護
者
の
把
握
と
支
援
体
制
整
備

対象者

利用できる台帳担当課

妊産婦

母子手帳交付台帳（母子担当課）

乳 児

乳児健診台帳（母子担当課）

慢性疾患患者

食物アレルギー 保育園、学校把握台帳 (保育園、学校等）
障害者

要
援
食護
料者
用
の

② 要援護者用食品を入手できる業者を把握しているP11～13
P66～69・要援護者のリストから自分の市町村ではどのような備蓄が必要なのか把握し、県の担当者と連携をとりながら業者の把握する・・・① 自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している① 災害時に、栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている

・普段の保健活動時や広報等を活用し、備蓄の必要性及び災害時に市町村栄養士や県地域機関管
理栄養士に相談できることを普及啓発する

災害時に対象者へ必要な栄養・食生活支援をスムーズに行えるよう、日頃から関係者支援体制 ② （保健師等）と連携を図っている・日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い、連携を図る

（

災校設 ５
害等
対 保公
応に育立
確
へお園給
認
のけ ・ 食
周 る 学施、）り（福祉担当課）① 要援護者に提供できる食品の備蓄内容を把握している(3)

知手帳交付台帳（２）（３）普及啓発・災害時に食事に関する対応が必要となる者について、通常業務・既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する

介護保険関連 （地域包括支援センター）
台帳、各種保健事業対象者（老人保健担当課）
名簿 等

高齢者

連６
携
体災
制害
づ時
くの

① 災害時の食事提供内容が記載された災害時対応マニュアルがあるか確認している・災害時の給食施設における対応について、周知・確認するP11～13、Ｐ４１、 P7１～78② 備蓄食品の整備について確認している・災害時の栄養・食生活支援に関する情報を入手し、関係機関へ提供して情報を共有する① 関係機関へ、災害時栄養・食生活支援に関する情報提供を行っている

P11～13
防災担当課はじめ、庁内関係課及び県地域機関、栄養士会、食生活改善推進委員協議会など② の関係機関と災害時栄養・食生活支援体制を検討し、共有している（会議及び研修会にて）・研修会や会議を通じ、関係機関による災害時の体制づくりを進める

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン実践編H20.3 （抜粋）

 新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガ

イドライン

→ 掲載中

（平成１８年３月策定）
 新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン 実践編 → 掲載予定
（平成２０年３月策定）－145－

健康危機管理時の栄養・食生活支援について「福岡県西方沖地震の災害支援を行って」

福岡市 保健福祉局 健康福祉のまちづくり部
地域保健課 栄養指導係長 波呂 和代

福岡県西方沖地震発生



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



日

時 ： 平成１７年３月２０日（日）「春分の日」
午前１０時５３分
震源地 ： 福岡市の北西玄界灘
震 度 ： ６弱 マグニチュード ７．０
被 害 ： 死者１名、負傷者１，０３８名
住宅の被害５，２２０棟
避難所 ： 九電記念体育館、その他公民館など（８０ヶ所 ２，７５９名 ２４時現在
うち玄界島住民４３３名 ）

－146－

主な動き





３月２０日
10:53
11:20
12:40
13:15
17:00
19:00
４月１２日
４月２０日
06:11

４月２６日
 ５月１１日
 ５月３１日


本震発生（Ｍ７．０）
福岡市災害対策本部設置
自衛隊派遣要請（玄界島救援），海上保安部協力要請
災害対策本部会議（第１回）
玄界島住民の島外避難開始（24:00 避難所への収容完了）
災害救助法の適用決定
福岡市地震災害復旧・復興本部設置
最大余震発生（Ｍ５．８）
玄界島復興事務所設置
玄界島住民の応急仮設住宅への入居完了
応急仮設住宅（第２次分：志賀島，西浦，能古島）３０戸完成
福岡市災害対策本部廃止

救援物資等の給付（食事関係）


給食（弁当及び給食）市実施分
３月２０日～４月２６日 延べ１００，４０８食



九電記念体育館における市実施以外の給食・ 自衛隊による炊き出し（３月２３日～４月１３日）１１，０００食
・ 義援食料の提供（３月２２日～４月２５日）
食肉１８０ｋｇ、卵３，０００個、炊き込みご飯・がめ煮３００食、レトルトご飯・カレー６００食、カレーライス（食器付）５００食、しし鍋（食器付）５００食、屋台ラーメン・おでん各２５０食、ふぐ鍋４００食、湯豆腐８００食、うなぎ（真空パック）５０匹、おにぎり・きのこ汁４５０食、皿うどん６００食、白玉ぜんざい３００食、バーベキュー６００食、サータアンダキー（菓子）４５０個、アイスクリーム６００個、バナナ・みかん各５００個、朝食用パン約４００個など
その他（菓子、まんじゅう、せんべい、など）－147－

食＆環境について









食事の手配
食事の対応（数の把握など）
年齢に応じた食事提供
アレルギー等の対応
炊き出し支援の活用
義援食料の処理
食事環境
その他

食事の手配
３月２１日（月）（発生日翌日）
朝食から３食とも弁当
 ３月２３日（水）～４月１３日（水）自衛隊による炊き出し開始（夕食のみ）
夕食 弁当＋汁物（福岡市栄養士献立作成）
汁物 配食：福岡県栄養士会 人的支援
 ３月３１日（木）～
食事の中に炊き出し支援を導入
 ４月２日（土）～
食事場所を九州電力「あかりの館」に移動
 ４月４日（月）～
弁当から給食方式に改善
 ４月７日（木）～４月２５日（月）月曜日から金曜日 中学校センター給食開始（昼食のみ）配食 玄界島避難者（当番制）※４月２４日（日）バーベキューパーティ


－148－

－149－

－150－

食事の対応（数の把握など）

外出者、外泊者、慰問家族者



保育園児、小学生、中学生、高校生
行事食（卒業式、入学式、遠足）

高校生の朝食と昼食

年齢に応じた食事提供


乳幼児
育児ミルク
離乳食 など



高齢者
食事形態
食事場所

など

－151－

アレルギー等の対応

牛乳アレルギー
アレルギー用ミルクの調達



その他の食物アレルギー
弁当の手配 など



食欲不振など炊き出し支援の活用

スケジュールの調整

提供時間の確認

食事との調整

内容・提供数等の確認－152－

義援食料の処理









食品
漬け物
飲み物
くだもの
菓子
インスタント食品
レトルト食品
その他

食事環境


食事環境
他者との分離
寝食の分離

－153－

その他





トレーセット傘
温泉旅行
その他
・ ボランティアの活用
・ 自 立
・ その他

最後に












あ たたかいご支援とり かいある対応があったからが んばれたとと うみん（島民）の方々もう れしい気持ちをこめて
ご あいさつされ、島に戻られました
ざ いげん（財源）が厳しいなか
い ろんな方々にご支援をいただき
ま どうことなく栄養士としてし ょく（食）の支援ができましたこと
た いへんありがたく思っています－154－

（Ｈ20 保健所管理栄養士政策能力向上シンポジウム参考資料：澤口眞規子）

奥州保健所における栄養・食生活支援活動状況
１

特定給食施設に対する指導
対象
内容

２

災害時健康食生活支援対応会議の開催
目的
期日等
対象
協議結果

３

連携

６月 21 日(土)～７月 16 日(水)栄養士会協賛企業 21 社から、特別用途食品、衛生用品、食器等の物品提供を受け、衣川区・胆沢区の被災住民及び一関保健所に譲渡し栄養指導用に活用。
①特定保健用食品(4 社 10 品目) ②栄養強化食品(7 社 15 品目)③牛乳等飲用物(3 社 8 品目) ④衛生用品(7 社 20 品目) ⑤樹脂食器(2 社 200 膳)⑥栄養強化菓子(2 社 13 品目) ⑦災害ラジオ(1 社 50 ケ)※ 非常時は栄養教育よりも栄養物資現品支給が有効であった。

食生活状況聞取り調査
期日等
調査結果

対応

7

6 月 21 日(土)～７月 16 日(水)までの間に 10 回、204 人
衣川区及び胆沢区高齢者サロンを対象とした「心と栄養の健康教室」として実施① 夏バテや熱中症予防のために水分をたっぷり取りましょう。
② 食事は“おかず”も意識して食べましょう。をポイントに栄養指導
県栄養士会県央支部の協力

食生活支援物資の提供による栄養支援
期日等
内容

6

平成 20 年 6 月 25 日(水) 夕食
衣川区避難所(保健福祉センター)で生活する 4 世帯 12 人
奥州市食生活改善推進員による食事提供、奥州市栄養士 2 人対応

栄養相談指導
期日等
対象
内容

５

関係機関団体の情報共有、調整を行なうとともに、効果的な食生活支援の実施に関する検討を図り、被災住民の一層の健康を増進する。
平成 20 年 6 月 19 日(木)午後１時 30 分～3 時 奥州保健所第三相談室
市町村、栄養士会、県立病院、食生活改善推進員①衣川区、胆沢区を中心に被災者に体調の悪い人が目立っている。
②コンビニ弁当などの食事が食べられない住民が国民の三人に一人いる。災害時だからこそ、個々の身体状況に応じた食事の提供が必要であることを全員が理解。
③炊出し支援は、食生活改善推進員中心に実施を検討。奥州市の協力が必要。
④栄養相談は、栄養士会を中心に特定保健用食品を持参し栄養支援する。
⑤食品関連企業には保健所と栄養士会から要請する。

炊出し支援
期日
対象
実施内容

４

特別養護老人ホーム 1、学校給食 1、保育所①備蓄食品の有効利用、献立変更指導 ②脱水症の予防 ③安全な調乳水④代替施設における給食実施指導等、断水の中での給食対応について助言指導

上記高齢者サロン等に実施した「看守り必要性チェックシート」に食生活状況の聞取りを加えて実施① 食欲変化：少し低下 12.2%② 身体変化：便秘ぎみ 15.7%、下痢ぎみ 2.4%、お腹がはる、腹痛も若干※ 震災による不安、不眠が重なり体調コントロールができない住民が多く、食欲不振や消化器官の機能低下が目立った。
便秘ぎみの住民には水分と消化の良いものの摂取を指導し、ファイブミニを提供。

仮設住宅設置に対する助言
期日等
対応結果

結果

7 月中旬 避難所で生活する住民のための仮設住宅の建設に当たり、食生活の自立が可能となるように意見を加えた
新潟の事例から、玄関(風除室)、台所(流し、調理台、コンロ、凍結ヒーター)、風呂(更衣、洗い場)、壁(防音、断熱)、窓(二重サッシ)について図面確認。過去の被災地の教訓から本住宅は改善され、冷暖房も各室に設置していた。
8 月 1 日入居
衣川区(2～3 人用×1 戸、4 人用×1 戸、5 人以上用×2 戸)
胆沢区(単身用×2 戸、2～3 人用×1 戸、5 人以上用×1 戸)
計8戸

－155－

2008公衆衛生学会自由集会

岩手・宮城内陸地震における食生活支援について

岩手県奥州保健所 保健衛生課
健康推進総括主任主査 澤口眞規子－156－

－157－

－158－

頻発する自然災害
1995.1.17 阪神淡路

６強 死者6，437
負傷43，792

2000.10.6 鳥取西部

６強 負傷182

2001.3.24 芸予

６弱 死亡2
負傷288

2003.5.26 宮城県沖
.7.26 宮城県北部.9.26 十勝沖

2004.9.5.10.23紀伊半島
新潟中越.11.29.12.6.12.14

釧路沖
室根半島沖
北海道北部

2005.1.18 釧路沖.2.16 茨城南部
.3.20 福岡西方部
.4.11
.4.20
.7.23
.8.16
.8.21

千葉北東部
福岡西方部
千葉北西部
宮城県沖
新潟中越

５強
５強
５強
６弱
５強

負傷1
負傷26
死亡1
負傷1，087
負傷1
負傷58
負傷38
負傷100
負傷2

2006.6.12

大分県西部

５弱

負傷8

2007.3.25

能登半島

６強

死亡1
負傷356
死亡15
負傷2，345

６弱 負傷174
６強 負傷677
６弱 死亡1
負傷849
５弱 負傷36７
死亡68
負傷4，805
５強 負傷52
５強 負傷12
５強 負傷8５強
５弱
６弱.7.16 新潟中越沖 ６強
2008.6.14

岩手・宮城 ６強
内陸
岩手北部
６強

死亡22
負傷242
死亡1
負傷184

食生活支援の準備はできていたか？
主体
国

岩手県

奥州市
給食施設

根拠法令等
●災害対策基本法●災害基本計画●厚生労働省防災業務計画●厚生労働省健康危機管理基本指針■岩手県防災計画
保健指導方法、食料調達の関係機関の分担■岩手県食料支援計画
食料提供の対象、種類、数量、備蓄食品■岩手県健康危機管理計画■災害対策本部奥州市部運営要領■奥州圏域健康危機管理マニュアル★奥州市災害応急対策計画★奥州市健康危機管理マニュアル▼施設内危機管理マニュアル▼給食施設相互支援システム－159－

食生活支援の
具体的記載
なし
なし
△？
なし
△？
△不完全
担当者不明瞭
未整備
なし
未整備
なし
未整備
策定率 ％
未整備

栄養・食生活支援対応の緊急性
普通の食事が食べられない住民が多い・・・
国民の３人に１人(32.5％)
4,154万人が栄養・食形態コントロールが必要
即時

１日以内

３日以内

１週間以内

・食物アレルギー329,423人、喘息730,466人、アトピー性皮膚炎361,534人
・離乳期乳幼児699,086人
・居宅介護高齢者9,520,000人
・小児慢性特定疾患罹患者13,698人
・糖尿病罹患者2,469,000人
・難病罹患者（特別な栄養管理）111,535人
・難病罹患者（食形態管理）74,495人
・胃、大腸、肝等の悪性新生物罹患者306,500
・高血圧疾患罹患者5,560,008人
・虚血性心疾患罹患者614,456人
・脳血管疾患罹患者971,880人
・メタボリックＳ該当者9,400,000人
・メタボリックＳ予備群10,200,000人
厚生労働省地域保健総合推進事業「健康危機管理時の食生活支援及び公衆栄養活動における保健所管理栄養士業務検討」２００８報告書より

奥州保健所の栄養・食生活支援
１
２

特定給食施設に対する指導

災害時健康食生活支援対応会議 ・災害対応状況、食生活支援の重要性確認・関係団体の連携協力

３ 炊出し支援４・断水対応(備蓄食品利用、献立変更)
・代替施設での給食実施

栄養相談指導・食生活改善推進員による食事提供
・「心と栄養の健康教室」の開催
・熱中症予防、低栄養予防

食生活支援物資の提供による栄 ・協賛企業に食品・衛生物資支援を依頼
５ 養支援
・非常時は栄養教育よりも現物支給
食生活状況アンケート

・「看守り必要性確認シート」に項目追加
・食欲低下12.2％、便秘ぎみ15.7％、下
痢気味2.4％ 不安・不眠で体調悪化

仮設住宅設置に対する助言

・新潟の事例を参考に改善案を県担当課に発言(風除室、台所コンロ、風呂洗い場、
防音壁、二重サッシ窓、エアコン)

６

７

－160－

地域ボランティアによる炊出し支援

奥州保健所の保健指導対応【時系列】
フェイズ

全県・保健所保健指導

6月14日8：43
Ｍ7.8 震度6強
フェイズ０
発生後24時間以内

災害対策本部設置
・情報収集
・関係施設被害調査
・避難所管内３ヶ所84人

フェイズ１
発生後72時間以内

・避難所状況調査
・断水状況確認900世帯

栄養・食生活指導

要支援者(難病、精神)
安否確認、状況把握

心のケアチーム始動
メンタルヘルス支援
計画検討会

給食施設被害調査
被災施設巡回指導
市食生活支援状況確認
炊出し計画を指導
食生活支援対応会議

感染症予防衛生指導

食生活支援物資依頼

心と栄養の健康教室

フェイズ２
4日目～1ヶ月後

フェイズ３
1ヶ月以降

・避難所状況調査
県内保健所保健師派遣
・ライフライン状況調査
精神障がい者家庭訪問
・仮設住宅建設ヶ所人

食改員炊出し指導
仮設住宅設置介入

ケア対策会議(災害支援対応情報交換)
心のケア指導リーフレット作成
事業予算確保－161－

危機管理時の栄養・食生活支援システム構築事業予算確保

災害の教訓を活かして
危機管理時の栄養・食生活支援対応システム構築事業
目的

事業主体等

事業内容

岩手・宮城内陸地震における栄養・食生活支援の困難状況を反省し、災害時を中心とした危機管理時における安全・安心な栄養・食生活支援対応のあり方を示すとともに、効果的実現に向けた関係団体等の機能分担とネットワークを構築する。
主体／岩手県南広域振興局(奥州・花巻・北上・一関保健所)
事業費／地域振興推進費1,272千円
事業期間／20年9月～21年3月
１

危機管理時の栄養・食生活支援ガイドラインの作成
掲載内容 ①地震における栄養食生活対応状況報告②災害対策整備の現状③対応の方向性、先駆事例から学ぶ
２ ガイドライン作成ワーキング３ 特定給食施設災害対応の現状調査
４ 危機管理時の栄養・食生活支援シンポジウムの開催

岩手県食料支援計画に食生活支援、事前協定の盛込み－162－