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Ⅰ 感染症対策講習会プログラム
講習会日時
会
場
１
２

開催挨拶
生衛業感染症対策検討会委員長
講習
第１部

第２部
その１

その２

３

平成２９年１１月１４日（火曜日）１４時～１６時１５分
全理連ビル ９階 Ｂ・Ｃ会議室
東海林

文

夫

食中毒予防！！～生衛業のための食品衛生管理を学ぼう～
講師 一般社団法人 東京都食品衛生協会
食品安全推進室長 廣瀬 俊之 先生
生衛業として知っておきたい、
海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策～輸入感染症の基本知識と予防対策の基本を学ぼう～
講師 東京都福祉保健局健康安全部感染症対策課課長代理（感染症医療担当）安岡 圭子 先生～海外から持ち込まれる害虫の最新情報と対策のポイントを学ぼう～
講師 東京都福祉保健局健康安全部
環境保健衛生課長 木村 秀嘉 先生

閉会

講習会風景

Ⅱ 講習

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第１部

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食中毒予防！！
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一般社団法人

東京都食品衛生協会

食品安全推進室長

廣瀬

俊之

先生

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学ぼ う ～Ⅱ

１ 今日は、感染症対策という流れで、食中毒を防ぐという話をします。

講習第１部

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今、発生している食中毒は、ノロウイルスとカンピロバクタ―によるものが多いです。 発生件数では拮抗していますが、患者数は、ノロウイルスが圧倒的に多いのが特徴です。
今日は、ノロウイルスやカンピロバクタ―、アニサキス、ウエルシュ菌と腸管出血性大腸菌で、それぞれに特徴のある食中毒の話をします。

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5

ノロウイルス食中毒

３ ノロウイルスについては、一つだけ最新の事例を紹介します。
平成 29 年 2 月に「刻みノリ」で起きたノロウイルスによる食中毒です。
和歌山県御坊市、立川市、小平市などで４千人位の患者が発生しました。
原因は、大坂のいそ小判海苔本舗で製造した刻みノリという事例です。
最初、何が原因か分かりませんでしたが、立川市と小平市で、同時並行に食中毒が発生し、共通食材は刻みノリが浮上。最終的には、遺伝子解析により「刻みノリ」にたどり着きました。乾燥品によるノロウイルスの食中毒は珍しいケースです。
その時の製造者のコメントですが、原料をカッターに入れ刻みノリを作ります
が、「手袋をすると時間がかかり面倒くさい。
」「ノリが貼り付いて作業性が悪い。
」
だから素手で作業したということです。手洗いをきちんとした形跡もなく、吐き気がした時期があり、ノロウイルスに感染していたらしいですが、仕事を続けていたとのこと。要するに、自分が感染していたノロウイルスでノリを汚染してしまったことで、４千人を超えるノロウイルスの食中毒が起きました。

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6

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学ぼ う ～Ⅱ講習４ ノロウイルスによる食中毒を防ぐには、「作業場にノロウイルスを持ち込まない」
これが、まず大事です。そのためには、健康管理と手洗いが重要です。トイレに行ったあと、きちんと手を洗えば、ノロウイルス食中毒は激減します。
次に作業着です。仕事着のままトイレに入り、ノロウイルスを付けてそのまま戻れば、ノロウイルスは調理場にばらまかれます。
「作業着は脱いで」行くことです。
「食品にノロウイルスをつけない」は、当然、調理をするときの手洗いも必要です。手袋もマスクも必要です。
カキはリスクのある食べ物です。カキに限らず二枚貝は一般的にそうです。そのため、これらを扱ったボール、バット、包丁、まな板などは、きちんと消毒、殺菌し「ノロウイルスを拡げない」ことが大事です。洗浄のみのまま別の用途に使用す
るとノロウイルスが他の食品を汚染します。
あとは、「やっつける」です。加熱は、85℃から 90℃で 90 秒といわれます。
このようなことが、ノロウイルスの食中毒を防ぐ一般的な対応策です。

第１部

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５ 「正しい手洗い」は、２段階から４段階を２回繰り返します。これをきちんとやることが大事です。１分～３分は十分にかかります。
「手洗いの方法」のサイトがあります。参考にしてください。

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カンピロバクター食中毒

６ 次にやはり発生件数の多いカンピロバクターについてお話します。
鶏肉は、カンピロバクター食中毒のかなり大きな原因になっています。しかも、生あるいは加熱不足が原因です。熱をかけてしまえば、なんら問題ありません。
鶏肉の５割以上がカンピロバクターに汚染されているといって間違いではなく、逆に生食できる鶏肉は珍しく、熱をかけない鶏肉は食べると危ないということです。

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食鳥処理=脱羽工程 鶏肉の処理工程で脱羽工程があります。「ドラム脱羽機」という大きなドラム缶みたいなもの中に鶏を入れて、回すと鶏の羽根がむしられて裸の状態になります。
この中に１羽でもカンピロバクターに汚染された鶏が入っていれば、同時に処理された鶏は全て、カンピロバクターで汚染されます。

○

食鳥処理=水洗

羽根をむしった後の鶏は「流水槽」で一度水洗います。槽の中で消毒がされますが、消毒液の濃度管理などをきちんとしていかないと、あとから鶏がどんどん入っていくので、消毒薬の濃度が下がり効果がありません。
○

食鳥処理=中抜き工程

中抜き工程では、鶏の尻から機械を入れて内臓を外に引き出します。その時に機械がうまく入らないと腸が傷ついて、そこから内容物（フンなど）外に出てきます。これが飛び散って、ここでも汚染が起きます。
従って、養鶏農家の段階でカンピロバクターを持っている鶏が、こういった食肉

8

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学ぼ う ～Ⅱ

処理工程を通ることによって、汚染を拡散させて行くことになります。

カンピロバクター食中毒を出した焼肉バイキング

牛肉でカンピロバクター食

第１部

○

講習

まずは、「鶏肉は熱をかけて食べる。」これが一番正しい方法です。

中毒を出した店舗の食材配置の例を話します。
棚にある食材を客が自らトングで取る方式で、棚の上側に生肉、下側に生野菜、サラダなど加熱しない食材が配置されていました。
生肉をトングで取った時、肉汁、調味液が垂れれば、下の食材を汚染します。下側の食材は加熱せずに食べますから、汚染があれば、当然、食中毒を起こします。
この場合、生野菜等加熱せずに食べる食材は上側に置くべきです。

腸管出血性大腸菌食中毒
７ 腸管出血性大腸菌について話します。
腸管出血性大腸菌を取り上げる理由は、人が「死ぬ」場合があるということです。
ノロウイルスやカンピロバクターは、比較的症状が軽いですが、腸管出血性大腸菌の場合は、重篤化し、時に死に至ることがあります。
昨年（平成28年）の死者は10人、このうち5人は都内です。原因は「キュウリのゆかり和え」で、老健施設で起きた事例ですが危険性の高い食中毒です。

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８ 腸管出血性大腸菌は、牛、羊などの腸内にいます。牛だと 10％位います。とても少ない菌量で発症しますので、「新鮮だから大丈夫」という話ではありません。
また、「古いから危ない」という話でもありません。最初から付いているぐらいの少量菌数で発症します。人から人へも感染します。
まずは食中毒として考えた場合、とりわけ危険だということです。

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９ 感染経路では、例えば、牛舎で排泄物が外に流れ出していると、地下水に入って行くこともありますし、そのまま、地表から飛散して野菜に付くこともあります。
あるいは、調理場で牛肉を扱ったシンクで野菜を扱った場合です。老健施設の「キュウリのゆかり和え」の例は、この例ではないかといわれています。

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10

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学 ぼ う ～Ⅱ

１０ 直近で起きた事例で、埼玉県と群馬県でサラダあるいは煮物を食べて、腸管出講習

血性大腸菌Ｏ１５７にり患し、子供が 1 人亡くなりました。
「トングでの取り回し」が原因といわれていますが断定していません。

第１部

トング以前のどこかの段階での食品の取り扱いで、何か問題が起きたのではないかといわれていますが、はっきりした原因は分からない状況です。

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１１ 腸管出血性大腸菌は、「水」と出会ったとき被害が大規模化するという特徴が。
断定はできませんでしたが、カイワレダイコンを根切りせずに食べさせて起きた
学校給食による食中毒で、9,500 名ほどの患者が発生しました。
牛肉を扱ったシンクをしっかり洗浄、消毒をしないでキャベツを洗った、千切り
キャベツによる食中毒では 450 名ほどがり患しました。
長ネギの小口切りは、トッピングをする食べ物です。殺菌をしていましたが、殺菌剤の濃度管理がきちんとできていませんでした。
いろいろな野菜がベースになって、腸管出血性大腸菌の中毒になりますが、いずれも、そこには「水」が関わります。
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１２ 野菜は無菌ではありません。カイワレダイコン、みつば、モヤシ、漬物用野菜など何％あるいは何 10％位の割合で、大腸菌が検出されます。
キュウリのゆかり和えの事例では、複数の施設を運営している事業者が、キュウリを一括仕入れし各調理場に配りました。患者が発生した施設は、いずれもキュウ
リを消毒しないで水洗いだけで調理をした所でした。

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１３ 腸管出血性大腸菌Ｏ１５７に対する次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は、劇的とは言いませんが、使用によって菌数が 10 分の 1 位まで下がります。
厚生労働省の大量調理のマニュアルには「生野菜については消毒をしましょう」と書かれています。

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12

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Ⅱ 講習

野菜をシンク内で浸漬洗浄

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学 ぼ う ～

Ⅱ

○

第１部

野菜をシンクで浸漬して洗う時、この前に、牛肉の講習

解凍作業などをしていれば、腸管出血性大腸菌などに汚染される可能性があります。
このような形でシンクを共用する場合は、野菜などの洗浄の前に、しっかり洗浄、第１部

消毒をする事が大事です。さらに良い例は、シンクに大型のボールなどを入れて、野菜が直接シンクに触れない方法で水洗いすることが大事です。

１４

ノロウイルス、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌対策をまとめると、まずは「手洗」。それから「殺菌する」。肉・内臓は「加熱する」。二枚貝も「加熱する」。
生食用野菜については、塩素剤を使って「殺菌をする」。
「二次汚染を避ける」ということで、肉などや二枚貝を扱っている器具は、必ず洗浄・消毒をする。
それと、「ウイルスは持ち込まない」ことが大事です。

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アニサキス食中毒
１５ アニサキスは、最近、頻々と話を聞きます。食中毒の統計を見ると、日本で食中毒の３番目が寄生虫だというのは信じがたい話ですが、現実です。
東京都の平成 24 年～平成 28 年のアニサキス食中毒データです。平成 29 年は、
これよりも多くなっています。
このアニサキス食中毒がなぜ起こるかというと、アニサキスは海にいる寄生虫ですから、いろいろな魚に取り込まれています。でも、圧倒的に多いのがサバです。
実際に食べて食中毒を起こすケースはサバが主です。

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１６ 実は、シメサバ程度の処理ではアニサキスは死にません。生きています。
「目視で取り除く」方法がありますが、なかなか取りきれません。
「アニサキス検出器」というものがありまして、紫外線をあてるとアニサキスがピカピカ光ります。流れ作業でできないので作業がはかどりません。従って、目視で除くのは、かなり難しい作業です。
では、どうするか。
「マイナス 20℃以下で 24 時間凍結」が、今取り得る現実的なアニサキス食中毒の対策です。

14

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学 ぼ う ～Ⅱ

特に、サバは筋肉にアニサキスが付いている確率が高いので、新鮮だから大丈講習夫という話ではありません。サンマ、イカなども中毒を起こすケースがあります。
ルイベは一遍凍らせて食べますが、生のままですとアニサキス中毒の可能性が第１部

高いようです。

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１７

生で物を食べるというのは、非常にリスクが高いと言えます。
牛、豚、鶏、馬、何にしろ、生で食べることは必ずリスクがありますので、是非とも、そこは十分理解したうえで、熱をかけることをしっかりやることが大事です。

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15

ウエルシュ菌食中毒

１８ 大量調理は要注意のウエルシュ菌食中毒です。
ウエルシュ菌の食中毒は、「患者が多い」ことです。1 件当たりの患者数が、ウエルシュ菌はノロウイルスよりもさらに多いのが特徴です。これも給食とか大量調理をする所で起こる食中毒ですから患者が非常に多く発生します。

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１９ ウエルシュ菌は、芽胞というバリアーが菌の周りを囲んでいるような感じです。
バリアーがあると加熱しても菌は死にません。熱をかけることによってバリアーが溶けて菌の本体がむき出しになります。むき出しになった菌は食品の中でどんどん増えます。
食品から人の体内に入った菌は、また芽胞を作ろうとします。その芽胞を作る時、毒素を出し、その毒素によって中毒が起こるというメカニズムです。
加熱で死にません。放置すると増えます。これが、ウエルシュ菌の特徴です。

16

Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学 ぼ う ～

Ⅱ

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講習

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第１部

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２０ ウエルシュ菌は、作り置きしたカレーなどの煮込み料理を室温で放置することで増えます。特に、空気の無い状態で増えますので、とろみのついたカレーなどは、ウエルシュ菌が増えるのには好都合ということです。
対策は、まず「作り置きをしない」。
「作り置きする時は、冷蔵庫で保管」。
「食べる前に、75℃を超える再加熱」。ということです。
再加熱で、間違いが起きるのが「沸騰状態」です。きちんとかき回して空気を入れ全体が加熱できる状態にしないとだめです。
非常に簡単ですが、食中毒の話は一応終わります。

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17

ＨＡＣＣＰシステム制度化
２１ ここからは、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の話をします。これからの衛生管理については、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）型の衛生管理が制度化されます。
今は、営業をするとき、衛生管理基準があり、この中に、ＨＡＣＣＰによる場合とそうでない場合とがあり、どちらを選択しても良いのですが、来年（平成 30 年）の通常国会で食品衛生法が改正されれば、全事業者が義務となっていきます。

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２２ もともとのＨＡＣＣＰは、「基準Ａ」と言われて、国際的基準は、ＣＯＤＥＸ（コーデックス）という機関で決めています。今、比較的やさしい「基準Ｂ」が考えられており、基準Ｂは、50 人以下とか 100 人以下が想定される「小規模事業者」。
例として豆腐屋、店売りだけのお菓子屋などの「当該店舗での小売り販売のみの製造・加工・調理施設」。飲食店や調理業の「提供する食品の種類が多く、変更頻度が高い業種」。調理業ということは、仕出し屋、弁当屋、給食でも普通の飲食店でも全て入っています。

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Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学 ぼ う ～Ⅱ講習

２３ ＨＡＣＣＰというのは、それぞれに関わる頭文字をとっています。

第１部

取り扱っている食品がどういう危害要因があるか。例えば、肉を扱ったらＯ１
５７、鶏肉であればカンピロバクターとか、こういったものが危害要因です。扱っているものにどういう「危害要因があるかを把握」し、それを「確実に排除」する。
この「危害要因を把握」、「確実に排除」がかみ合ってＨＡＣＣＰというシステムになります。

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２４ 食品毎に、危害をもたらす要因（ＨＡ）があります。大雑把に分ければ、豚肉
ならサルモネラ、施毛（せんもう）虫、トキソプラズマ、有鉤（ゆうこう）条虫などが出てきますし、牛肉であれば、Ｏ１５７、無鉤（むこう）条虫などです。
これに対応するＣＣＰ、いわゆる管理は、「加熱」です。この場合、加熱をしっ
かりやる、やったことを確認する、それを記録する。このことが大事です。

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２５ ＨＡＣＣＰが義務化になってくると、どういう対応を迫られるか。
これは非常に厳しい対応ですが、保健所に営業許可申請をする際、あるいは求められた時、「衛生管理プラン」を作って提出する事が必要となります。衛生管理プ
ランを提出しなかったら簡単に営業できない可能性もあります。

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２６ 一般的衛生管理は、手を洗う、消毒をするということです。ＣＣＰ管理は、平た
く言えば温度管理です。これらを組み合わせ、「衛生管理プラン」が作られます。

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Ⅱ 講習

第１部

食中毒予防！！

～生衛業のための食品衛生管理を学ぼ う ～Ⅱ
講習

ＨＡＣＣＰ義務化に向けた準備

第１部

２７ ＨＡＣＣＰ義務化に向けて、まずは、今、行っている衛生管理をしっかりやりま
しょう。整理する、整頓する、清掃する、消毒する、洗浄するなど、これを毎日き
ちんとやっていく。これが一つの「清潔な作業」空間になります。
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２８ 「点検する」、「記録する」、ことが大事です。ＨＡＣＣＰ義務化になると、点検票を作り、きちんと点検し記録することが求められます。
この表は、東京都食品衛生協会が、会員に配っている非常に簡単な衛生管理点検票ですが、実態とすると、これすら正しく付けていない人がいます。
まずは、簡単なものでいいですから衛生管理の記録表により自分で点検し、きちんと記録することが大切です。

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○ 点検表は、人に見せるために書くわけではありません。自分の衛生管理がどうなっているかを「確認」するための点検表です。
「手洗い」の前に、ゴミ箱、空き箱が、雑然と積み上がり、手洗いに近づけない状態になっている施設がありました。点検表には「手洗いが整備されており、適切に使用できる状態になっています。
」に○。
「手洗いの手法をきちんと守っています。
」に○。しかも手洗いの横に貼ってありました。嘘は付かない。これが大事です。
２９ 衛生管理プランを作るためには、ガイダンスや手引書も出ています。
「基準Ｂ」の衛生管理方法は、厚生労働省のホームページで見られます。
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３０

最後に、ＨＡＣＣＰ義務化に備えて、今、行わなければならないことは、
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を守る」、
「実際に熱をかけ、加熱条件を満たす時間などを計る」、「点検表を付ける」ということです。
保健所に相談する、「食品衛生コンサルタント」を利用する方法もあります。
ＨＡＣＣＰ義務化に備え、今できることをしっかりやる。ということです。
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22

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１

Ⅱ
講習
第２部
その１

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、
海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策
その１～輸入感染症の基本知識と予防対策の基本を学ぼう～東京都福祉保健局健康安全部感染症対策課課長代理（感染症医療担当）安岡圭子 先生

23

１ 輸入感染症の基本的な知識と生衛業における予防対策のポイントについて、今の動向を踏まえながらお話ししたいと思います。
日本に来る、東京都に来る外国人の旅行者数です。平成 23 年以降、急激に増えて、平成 28 年度は、訪日外国人が 2,400 万人、訪都が 1,300 万人となりました。

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訪日外国人旅行者数
訪都外国人旅行者数

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２ 都内在住、道府県在住、海外の人の３グループに分けて、一人当たりどのくらい観光地へ行くかという表です。海外の人は、非常にアクティブに動き、「宿泊・観光」になると一人当たり 6 地点を超え、たくさんの所に行くというのが特徴です。

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24

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その １

Ⅱ

３ 関東地方入国者の移動実態をみると、253 万人が関東地方に入り、各地に滞在し、講習関東から出国するので、関東地方は、交通の要所になっているのが分かります。

第２部
その１

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４ どれ位の外国人が、どういう所に来ているのか。赤い所がそれぞれ多く行っている地点です。西側の方が新宿、中央が銀座、少し東にずれている所は浅草です。2日目、3 日目になると、右下、ディズ二―ランドがある所に行ってます。

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５ 東京都では、「東京２０２０大会」での感染症のリスクを検証しています。
一点目は「輸入感染症の持ち込み」で、普段、日本で流行していないような感染症が持ち込まれるリスクが増えてきます。
二点目は、「感染症の急速な拡大」です。麻しんなど、予防接種を受けていない
人がたくさん入った場合には、かなりの確率で拡がることが懸念されます。
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6６ 感染が成立するための３要素といわれるものがあります。一つ目は「感染源」。
ウイルスや細菌に汚染されている食品、患者・保菌者などです。二つ目は「感受性のある人」。病原体の受け手になる人です。年配者などは感受性が高い人になります。三つ目は、その間をつなぐ「感染経路」。どのように体の中に入ってくるのかの経路があります。経路は、飛沫、接触、空気感染などです。

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７ 「病原体」が体の中に入りますが、体の抵抗力や免疫で排除されれば感染が成立しません。排除されず「感染が成立」した場合、一定の「潜伏期間」を経て症状が出ます。症状がでない場合には「不顕性感染」といい、症状が無いけれども様々な病原体を持っている人は、「無症状病原体保有者」と表現します。
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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

８ 感染対策はどうしたらよいか。この３つの要素をどれか一つでも遮断すれば感染講習は成立しないといわれています。
例えば、「感染源」でしたら、細菌やウイルスを取り除くこと。
「感染経路」を確実に遮断する。抵抗力の無い人は、「抵抗力」を上げることで感染を予防します。

第２部

これが、感染症対策の３本柱となっています。

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９ 「標準予防策」は、「みんなが何らかの感染症を持っている可能性があるという前提で対応しましょう。」という考えになります。
便、吐しゃ物、血液は、細菌、ウイルスを多く含む場合がありますので、直には触れない。触った場合には、しっかり洗ったり、消毒をする。標準予防策は、感染症が起こる起こらないに関わらず常に実施する。そういう予防策になっています。

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27

１０ どういうことが、標準予防策か。表に示したものが基本です。
「手指衛生」では、流水での手洗い、アルコール消毒。おう吐物に触れる場合に手袋をしましょう。マスクやガウンはできる限り利用しましょう。これが「感染経路を遮断」するニーズになります。
「咳エチケット」では「飛沫感染予防」で、咳の中に病原体が入っていますので、マスクをする等の表内のようなことをします。

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１１ 手袋の使い方を紹介します。手袋をしたら全て安心というわけではありません。
手袋を使う前後に、手洗いをきちんとしてください。
そして、外し方もとても大事です。外す時に、せっかく自分の手をきれいにしているつもりでも、外し方がまずいと自分の手をまた汚す場合があります。
まず、手袋の表面は、汚いので、手袋の内側を触らないように袖の縁の外側をつまんで、ゆっくりと裏表反対になるように外してください。外した手袋は、はめたままのもう一方の手で持ちます。

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28

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

１２ 次に、残っている手袋の手首の下に、外した手の指を滑り込ませます。そして、

講習

また裏表反対になるよう外していきます。この際、外して持っている手袋も中に折りたたむような感じで入れて外していきます。外し終えたら、密閉できる袋などに

第２部

廃棄します。

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その１• സẾềẟỦ৖ᘥỉ৖ᬍỉɦỆ৖ᘥửẲềẟễ
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http://idsc.nih.go.jp/disease/influenza/05pandemic/PPE070322ver1.4.pdf 䜘䜚

１３ 咳エチケットは、「マスクの付け方」です。口だけではなく、鼻も覆って、しっ
かり顔の形にフィットしていることが大切となります。

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29

１４ 輸入感染症は、どういうことが想定されるのか、いろいろな定義がありますが、二つほど紹介します。
一つ目は、日本では、感染者が出ていないが海外で流行しているものが国内に入る場合です。例えば、エボラ出血熱、中東呼吸器症候群などがあります。あとは、鳥インフルエンザ、麻しんといったものです。
二つ目は、国内に存在する菌ではありますが、「多剤耐性化」したものが国内に持ち込まれる場合です。結核などがあります。
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１５ 「持ち込み」を理解する上で、「潜伏期」の考え方が重要となります。
15

海外に旅行に行き感染します。すぐに症状が出なくて、帰国して発症する。この感染から発症までの間を「潜伏期」と呼んでいます。
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１６ 輸入感染症と潜伏期をそれぞれの病気で、３パターンに分けて示しました。
１週間から 10 日の区切りの中東呼吸器症候群とか、鳥インフルエンザ、これらは「短期」グループに入ります。麻疹は、10 日から 12 日位といわれているので「中期」に入ります。結核は、それよりも長く、発症までに時間がかかるものです。
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30

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

１７ 「感染症法」という法律があります。この法に基づいて、都は、調査、検査など

類型

主な感染症
エボラ出血熱、ラッサ熱、ペスト等

二類

結核、SARS、MERS、鳥インフルエンザH5N1、H7N9 等

三類

コレラ、細菌性赤痢、腸チフス、腸管出血性大腸菌感染症
等

届出基準

届出方法

全数把握

診断後直ちに

その１

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第２部

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講習を行っています。

※麻しん、侵襲性
髄膜炎菌感染症
は直ちに

四類

黄熱、つつが虫病、デング熱、
チクングニア熱、ジカウイルス感染症

五類（全数）

アメーバ赤痢、CRE、CJD、麻しん
水痘（入院例）、風疹、CRS、梅毒診断後7日以内※

五類（定点）

定点把握
インフルエンザ定点、小児科定点、眼科定点、性感染症定点、基幹定点

翌週月曜日又は翌月初日

新型インフルエンザ等感染症

新型インフルエンザ
再興型インフルエンザ

診断後直ちに指定感染症

現在該当なし全数把握

中東呼吸器症候群（ＭＥＲＳ）
１８ 中東呼吸器症候群は、ＭＥＲＳ（マーズ）といっています。
中東呼吸器症候群のＭＥＲＳコロナウイルスが、2012 年に中東で初めて報告されました。ＭＥＲＳは、罹った人から飛沫感染をしますが、人だけではなく、ラクダに濃厚な接触、生の乳を飲むとかは、感染のリスクといわれています。
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１９ 2012 年から直近までのＭＥＲＳの報告です。半分以上がサウジアラビアでの感染報告です。最近は、散発事例はありますが、大きな発生は無いといわれています。

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２０ これは、厚生労働省検疫所の通知ですが、実際にラクダがＭＥＲＳウイルスを持つ可能性があることを渡航して知らない人がいます。
気になるＭＥＲＳの国内の対応ですが、どういったことがリスクであるかという基準があり、検疫所で本人の申告により「健康監視をした方が良い」対象者がいると、保健所に連絡されます。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

２１ 問題を作りました。
「あなたは、ホテルのフロント係です。」11 月 12 日よりサウ講習

ジアラビアの家族がホテルＡに宿泊された。11 月 14 日その家族の一人が発熱とせき。フロントに「病院にかかりたい。」と相談がありました。
この時、みなさんはどうしますか。

第２部○

まず、外国からの旅行者は、日本の医療システムも全然知りませんので、外国人対応ができる病院がキーワードに挙がってくると思います。

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次に、どのように運ぶか。重症の場合は、救急車での対応になってくると思いますが、多いのはタクシー。実際にあるケースです。しかし、この人が、ＭＥＲＳ
だった場合、タクシーの運転手も健康観察の対象になってきます。保健所は感染症法に基づく調査をしますので、この人の搬送記録などを取っていただくとありがたく思います。なお、館内のどこをどう運ぶか。他の人に感染させないために、館内の動線も頭に入れてください。
疾患によっては、部屋の清掃を勝手にできない、次のお客様に使えない場合もあります。この辺りは、保健所の指示に従ってください。
２２ 外国人対応ができる病院などは、東京都の医療機関案内サービス「ひまわり」のホームページで、言語別（16 言語）、何科など対応する医療機関を検索できます。

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もう一つ、訪日の外国人旅行者の受け入れ医療機関を「日本政府観光局（ＪＮＴＯ）」のホームページから検索できます。

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東京都で作成した多言語対応パンフレットです。英語だけでなく、中国語、韓国語など５言語に対応し、「指で指して症状などが伝えることができる」ポイントシートのように使ってもらいます。ダウンロードできますので、使ってください。
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Ⅱ 講習

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１

生衛業における感染症対策として、平常時、まずは、健康第一です。皆さんが感

Ⅱ

２５

第２部

染症を職場に持ち込んだり、もらったりしないよう健康管理をしてください。

講習

次に、顧客の国ではどんな感染症が流行っているかという情報。あとは、知識の習得、標準予防策の手洗い、必要に応じ手袋、マスク着用。感染症が起こったときに第２部

どういう動きをするのか、災害ではどうするのか、お客様が倒れたときの対応、従業員全体のワクチン接種歴の確認などです。
大事なのは、無理な勤務をしない。症状が出たときにはすぐに受診することです。

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発生したときには、無理な勤務をしない。実際に起こった時、どう対応するかは、保健所がメインになってくるかと思いますが、連絡体制、窓口などを決めてください。あとは、健康観察です。

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ヒト感染性鳥インフルエンザ
２７

インフルエンザウイルスは、鳥なら鳥、人なら人と、基本的に分かれています。

しかし、例えば、至近距離で家きんを毎日屠殺しているといったリスクのある人は稀に鳥から直接感染する可能性があります。また、豚、鳥、ヒトのウイルスがミッ
クスして新しい型ができて、人に新たに感染するという経路もあります。これは、新型のインフルエンザウイルスによる「新型インフルエンザ」になります。

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２８ 「Ｈ」と「Ｎ」は、インフルエンザウイルスの型にあたります。高病原性鳥インフルエンザは、「H5」、「H7」です。H7N9 型が、ヒトに感染する鳥インフルエンザということで着目しているものです。今、中国で一番多いといわれています。
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Ⅱ 講習

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１

ヒト感染鳥インフルエンザ（H7N9）の 2013 年～ 2017 年 10 月 26 日現在で、574

Ⅱ

２９

第２部

講習

名の死亡例を含む 1,564 名の確定例の報告がありました。現在でも中国からの報告が続いています。報告例のほとんどが「家きん」との接触事例です。

第２部

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その１(WHO, Influenza at the Human-Animal Interface , Monthly Risk Assessment Summary, 26 October 2017)

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H5N1 の海外流行状況ですが、過去 2 年は比較的落ち着いています。

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37

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３１ 「持ち込み」で注意が必要な麻しんについてお話します。
麻しんは、「はしか」のことで、麻しんウイルスで感染する病気です。感染は、
空気、飛沫感染で、感染力が強く免疫のない人はすぐに感染します。

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３２ 直近、2017 年 1 月～ 6 月ＷＨＯの麻しんの情報です。中国、アフリカの一部、
東南アジアが非常に流行している地域です。
日本へ入ってくる麻しんで一番多いのは、東南アジアへの旅行者です。

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38

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

３３ 都内でどれくらい感染しているか。地域でばらつきはありますが、大概は海外か講習らの持ち込みです。2016 年の夏、関西空港での感染事例があります。
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第２部

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３４ これは、東京都で経験した麻しん感染の事例です。初発患者は、30 代の女性で、飲食店Ａと飲食店Ｂとをかけ持ちで働いていました。
7 月にバリ島旅行に行き、帰国して、行ってからちょうど 10 日後の 24 日に熱が出ました。しかし、仕事を休めないので勤務し、症状がつらいということで、30 日に病院を受診し、すぐ入院になりました。
バリ島に行ったということで、主治医は蚊が媒介する感染症で発熱症状のでる「デング熱」を疑い、同じく蚊が媒介する「チクングニア熱」、「ジカ熱」のウイルスとともに検査をしましたが、いずれも陰性でした。
まだ、症状が治まっていないというので「麻しん」ウイルスの検査をしたところ、陽性だったので、保健所に発生届が出されました。

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39

３５ 発生届から調査を開始したところ、患者は、症状が出てからも勤務していたので、職場で免疫を持っていない人が感染し、勤務先Ｂでは、複数人の発病者がでました。
近隣の職場に勤める人Ｃも感染しました。Ｃは、海外には行っていませんが、二人の接点は、同日、同時間帯に同じ美容院を利用していました。しかし、美容院に勤務していた人は、誰も発症しませんでした。おそらく、予防接種をしていたためと思われます。
持ち込みがあった場合に備え、ワクチン接種は非常に大事だと思った事例でした。

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３６ 「初発患者」が働いていた飲食店Ｂの見取り図です。
近い所で仕事をしていた人達は、やはり同じような時期に感染しています。メイ
ンフロアでの仕事、キッチンでの仕事の人も同じように感染したということで、飲食店Ｂでのこの感染を「二次感染」と呼んでいます。
飲食店Ｂは、次の「三次感染」を防ぐ意味で、1 週間自主休業しました。

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40

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１Ⅱ

３７ 厚生労働省のホームページで「マジンガーＺ」と「麻しんがゼロ」をかけて、海講習

外に行く人に向けてパンフレットを出しています。
世界では、麻しんが流行っている国もありますから、予防接種をきちんと受ける

第２部

か、予防接種歴を確認してください。また、帰ってきたら 2 週間が潜伏期ですから健康状態に注意しましょう。

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３８ 皆さんから、要望の多かった結核についてお話します。
新規登録結核患者数と人口 10 万人当りの結核罹患率の推移です。結核を昔の病気と思う人もいますが、東京都でも毎年 2 千人を超えて、新規り患者がいます。

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３９ 結核感染者は、咳などの「飛沫」の中に結核菌がいます。この飛沫が水分を失った「飛沫核」を吸い込み、肺の奥底の「肺胞」まで達すると「感染」が成立します。
感染すると発病するのかというと、発病する人は、1 ～ 2 割位といわれ、残りの人は、一生発病しないといわれています。
感染から発病まで、早くても半年から 2 年といわれていますので、ここも他の病気と違うところです。

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４０ 全国や東京都の年齢階級別の感染者は、以前は結核がまん延していたので、高齢者に感染者が多いため、発病する年齢に高齢者が多くなっています。
東京都の特徴は、20〜29 歳で全国に比べてり患率が高くなっています。

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13.1

東京都における結核の概況 平成27年（2015年）

42

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その１

Ⅱ

４１ 東京都が、20 歳代のり患率が全国と比べて高い要因の一つが、海外から入って講習くる人が多いことです。結核がまん延している国から入国する人が増えているので、これがり患率を上げる一つの要因ではないかといわれています。

第２部

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４２ みなさんの職業で、高齢者に訪問サービスなどを提供する方もいると思いますので、高齢者の結核の特徴を示します。
高齢者は結核菌に感染している割合が他の世代より高く、高齢化で免疫が低下することで「発病」といった人が多いのが特徴です。
結核の症状として、熱が出る、咳が出るといった典型的な呼吸器症状が無い場合が多いので、完治するのに時間がかかります。だるいとか、食欲が落ちたなどもいうことも結核の症状の特徴です。

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４３ みなさんに注意してもらうのは、自身の健康診断で、胸部エックス線検査を受けること。日常の健康管理で、症状があった時は、医療機関を受診することです。
講習会などの機会を通して、結核の知識を皆さんが持ってください。

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４４ 発生時は、保健所が実際に対応するので指示に従ってください。結核患者がでると、患者と接触をした人は、接触者検診を受ける場合があります。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その １

Ⅱ

４５ 治療は、基本的には半年間と長い期間になりますが、薬を飲むことで治ります。

講習

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第２部
その１

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４６ 患者も医師の治療を終えていれば、他の人に感染させる機会はありませんので、正しい知識を持って患者を温かく見守ってください。

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４７ 最後に、感染症の情報源を３つ挙げます。
厚生労働省検疫所（FORTH）のホームページでは、今、海外でどの感染症が流行しているか、必要な予防接種、渡航時の注意点などの情報が得られます。
国全体でどんな感染症が流行っているかは、国立感染症研究所のホームページ、
東京都の動きは、東京都感染症情報センターのホームページを参照してください。

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http://www.forth.go.jp/• ᅜ❧ឤᰁ⑕◊✲ᡤ ឤᰁ⑕᝟ሗ䝉䞁䝍䞊
https://www.niid.go.jp/niid/ja/idwr.html• ᮾி㒔ឤᰁ⑕᝟ሗ䝉䞁䝍䞊䝩䞊䝮䝨䞊䝆
http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/

４８ 終わりに、皆様へのお願いとして、事前にどんな感染症と向き合う可能性があるかを把握してください。
また、発生した時には、どんな対応が必要かイメージ作りをしてください。
あとは、保健所から法律に基づく調査、健康診断の案内をする場合があるので、その際は引き続き協力してください。

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46

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その ２

Ⅱ
講習
第２部
その２

Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、
海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策
その２～海外から持ち込まれる害虫の最新情報と対策のポイントを学ぼう～
東京都福祉保健局健康安全部

環境保健衛生課長

木村

秀嘉 先生

47

１ 「生衛業として知っておきたい海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策」というテーマで害虫の対策についてお話します。海外から持ち込まれる害虫ですが、人に危害を加える、今、気にかけてもらいたい昆虫について重点的にお話します。

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２ ヒアリは、今、関心が寄せられている特定外来生物ということで採り上げました。
南米原産で、北米、中国、オーストラリアなどで定着しています。日本の在来種と異なり、大きなアリ塚を形成し、攻撃性が強く、刺激すると一斉に襲いかかってくるのが特徴です。

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３ ヒアリは、赤っぽく、艶々している小型のアリで、お尻の部分が黒っぽい赤色になっています。このアリの特徴は、体長が 2.5mm から 6mm 位の大きさの個体が混在して生活しています。一般の人が判別するのは、かなり難しいといわれています。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その２Ⅱ

４ 国内におけるヒアリの発見事例は、2017 年 11 月 10 日現在で、24 事例 12 都府県講習です。今まで発見されているのは、港湾敷地内のコンテナ周辺で、内陸では、港湾地域から運ばれてきたものです。現在、国内でヒアリの定着は確認されていません。

第２部

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５ ヒアリは通常ですと触らなければ問題ありません。刺された時には「熱い！」と感じる激しい痛みがあります。その後、痒みを発症し、腫れやじんましんがでてきます。さらに、アレルギーが重篤な場合、アナフィラキシー症状を起こします。

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６ 刺された場合、20 ～ 30 分安静にし、体の変化がないかどうか確認します。
症状が悪化しない場合は、近くの皮膚科を受診し、症状が悪化、あるいは急変した
場合は、皮膚科に限らず最寄りの医療機関を直ちに受診して、「アリに刺された」こと、「アレルギー症状がある」ことを伝え、すぐに治療を受けることが大切です。
アナフィラキシーショックの場合は、意識障害、血圧の低下などの症状で、動けなくなる場合があります。急変した場合には必ず 2 人以上で行動します。
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７ 国内ではヒアリに似ているアカカミアリが見つかっています。日本では硫黄島にだけ定着しているといわれていますが、東京、大阪などで確認されています。ヒア
リ同様にコンテナに着いてやってきました。攻撃性は弱く、毒もヒアリより若干弱いのですが、アナフィラキシーショック起こす可能性もあります。

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８ 3 種類とも国内にいる赤いアリです。ヒアリやアカカミアリは、国内の定着は確認されていませんので、赤いアリを必ずしも危険なアリとは思わないでください。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その２Ⅱ

９ 海外からのコンテナなどがなければ、まず、ヒアリやアカカミアリには遭遇しな講習

いと思います。もし、赤いアリを見つけて心配だと思ったときは、液剤の殺虫剤を散布するか熱湯をかければ死んでしまいます。熱湯が一番安全かも知れません。
巣ごと駆除しようとベイト剤を撒く方法もありますが、在来のアリも駆除してしま

第２部

うことになります。在来のアリがいることでヒアリの定着を妨げていることもありますので、むやみに駆除しないようにして、見つけたアリだけ駆除してください。

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その２

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１０ 本当にあやしいアリを見つけたら、生きた個体は手で触らないでください。
ヒアリは特定外来生物になっていますので、地元自治体の環境部局に連絡をしてください。そのほか、環境省にもヒアリに関する相談ダイアルが設けてあります。

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１１ 最近、海外旅行、出張などの増加によって国内に持ち込まれるケースが多く、注意してもらいたいということで、取り挙げました。

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１２ トコジラミは、分類学的にはカメムシの仲間です。メスは１日 5 ～ 6 個の卵を生み、卵は、２週間で幼虫に、1 ～ 2 カ月で成虫になり、3 ～ 4 カ月生きています。

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１３ トコジラミは、幼虫も成虫も、メスもオスも吸血します。就寝中に身体にとり付き吸血します。アレルギー反応ですから、何回か刺されるうちに抗体ができて痒くなります。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その２Ⅱ

１４ 対策が遅れる原因は、ダニと勘違いしてしまうことです。吸血後、素早く潜伏場

講習所に潜ってしまうため、存在に気が付かないことがあります。

第２部

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１５ トコジラミが繁殖した場合、応急措置として、発生した部屋を養生テープなどで塞ぎ、部屋から品物を持ち出さない。そして、専門業者に駆除を依頼します。

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１６ 暗い、暖かい、狭い隙間が大好きで、夜間、血を吸いやすい寝室などに潜んでいます。英語名で bedbug と呼ばれている所以です。

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１７ 自宅で発生してしまった場合、こまめな掃除、特に潜みそうな狭く暗い場所、そして、衣類などは熱湯消毒します。自身での駆除は、生息範囲を拡げかねないので、専門業者に駆除を依頼した方が良いようです。
旅行などで海外に行った場合、スーツケースなどを床に置かないのも一法です。

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１８ 人にのみ寄生するシラミ類は、頭髪に寄生するアタマジラミ、衣類に潜んで吸血するコロモジラミ、陰毛に寄生するケジラミの３種があります。

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１９ 人のシラミの進化は原始人の衣服の着用の歴史と密接に関係し、コロモジラミはアタマジラミから進化の過程で分岐したと考えられています。幼虫、成虫、メス、オスとも吸血します。

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Ⅱ 講習

第２部

生衛業として知っておきたい、海外から持ち込まれる感染症と害虫の対策

その２Ⅱ

２０ コロモジラミは、独居老人の住まいで見つかるなど、「衣服を取り換えない、入講習

浴をする習慣のない」などにより発生することがあります。

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第２部
その２

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２１ コロモジラミの駆除法は、55℃以上のお湯に 10 分以上つけることで、卵から成虫まで駆除することができます。予防法は、普通に生活することですᲶᬝᨊȷʖ᧸ඥᲸ
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２２ 現在、国内では、シラミ類の吸血による感染症は報告されていません。しかし、東京の路上生活者の血液から塹壕熱（ざんごうねつ）の遺伝子が検出されるなど予断を許さない状況にあります。

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55

２３ 生衛業には直接関係が薄いのですが、今日（2017 年 11 月 14 日）も新聞に出ていたマダニについて話します。
マダニは、山の中や最近は身近な所にも出てきているようで、ペットがマダニの媒介する感染症を罹っていて、介抱していた人がペットから感染症に罹ってしまった事例が発表されています。
マダニによる感染症としては、ＳＦＴＳ（重症熱性血小板減少症候群）、日本紅斑
熱やライム病などがあります。
特に、ＳＦＴＳは死亡率も高く、2017 年 11 月までに 85 例で 7 名死亡している
感染症です。

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最後に、昆虫等の媒介する感染症の国内発生が、非常に減少してきました。
しかし、交通や運輸の発達、国際交流の発展などにより、人や物が短時間に世界を移動できるようになったことから、海外から害虫や病原体が容易に持ち込まれるようになり、国内では経験のない疾病とか、ほぼ撲滅された感染症が再興するなどのケースが散見されます。
マダニも体長数ミリのごく小さな虫ですが、人の健康を害する、時には死に至らしめる力を持っているので十分注意することが必要です。
日頃から、昆虫の被害に合わないよう対策をとって身体を清潔に保つことは、いわば、店舗内の害虫を防いで衛生的に管理する。すなわち、生衛業の衛生水準の確保にも通じることではないかと思います。
今回の講習会を日常生活の中に、また、営業に役立てていただき、被害にあわない
ように、被害を出さないようにお願いして、話を終わります。

56

Ⅲ

講習会受講者アンケート集 計 結 果

Ⅲ
講習会受講者アンケート集計結果

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果Ϫ ㅮ⩦఍ཷㅮ⪅࢔ࣥࢣ࣮ࢺ㞟ィ⤖ᯝϪ講習会を受講した方にアンケートをとりました。
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回答を得ました。
（回答率７９％） 以下、アンケートを集計したものです。
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１
性別及び年代 㸯 ᛶูཬࡧᖺ௦ 性別は、ᛶูࡣࠊ⏨ᛶ
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男性 40 人
、女性８人（13％）、未記入
12 人（20％）であった。
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ṓ௦
（2％）
ྡ㸦㸣㸧
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（13％）
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（13％）
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ᛶูࡣࠊ⏨ᛶ
1ྡ㸦㸣㸧ࠊዪᛶ㸶ྡ㸦㸣㸧
ࠊᮍグධ
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20 歳代
人
、
30
歳代
8人
、40
歳代
人
、50
歳代
8人
ṓ௦
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ྡ㸦㸣㸧
ࠊ
ṓ௦ 14

ྡ㸦㸣㸧
ࠊྡ㸦㸣㸧ࠊṓ௦
1、60 ࠊ
歳代
19人
（32％）
、70 歳代人（23％）、80ṓ௦
歳以上
1 人（2％）、未記入グධ  ྡ㸦㸣㸧࡛࠶ࡗࡓࠋ
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人（2％）であった。

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

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ᮍグධ
㸵㸮௦
㸶㸮௨ୖ

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㸴㸮௦
㸵㸮௦
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㸲㸮௦
㸳㸮௦
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㸲㸮௦

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ᛶูᮍグධ

㸰㸮௦
㸱㸮௦
0

㸰㸮௦

5

0



10

5

15

10

20 （人）

15



20



２ ⏕⾨ᴗࡢᴗ✀ࡲࡓࡣᡤᒓ➼
生衛業の業種または所属等 㸰ཷㅮ⪅ࡣࠊ⏕⾨ᴗ業種ᴗ✀ྡ㸦㸣㸧
ࠊಖ೺ᡤࠊࡑࡢ௚
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受講者は、
生衛業 1645
人（75％）、保健所、
その他 14 人
（23％）
であった。

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14
12

1412

10

10 8
3

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20

8
8

5

86
42

12

10

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5

3

3

1 3
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
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1

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3

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３ 講習会の開始時間
開始時間については、午前 10 時から 1 人（2％）
、午後 2 時から 54 人（91％）
、午後 3 時から 4 人（7％）であった

7%

2%
午前10時から
午後2時から

91%

午後3時から

４ 第 1 部 講習内容「食中毒予防！！生衛業のための食品衛生管理を学ぼう」
講習の評価（59 人中）は、大変参考になった 35 人（59％）
、参考になった 21 人（36％）で、併せて、56 人（95％）であった。

2%

3%
36%

大変参考になった
参考になった59%

普通だった
あまり参考にならなかった評価理由（抜粋）
・最新事例を分かりやすく説明してもらった。
・手洗いの重要性を改めて知ることができた。
・HACCP の法改正について、知ることができました。
・HACCP についての箇所が参考になりました。
５ 第 2 部その 1 「輸入感染症の基本知識と予防対策の基本を学ぼう」
講習の評価（59 人中）は、大変参考になった 23 人（39％）
、参考になった 31 人（53％）で、併せて、54 人（92％）であった。

5%

3%

大変参考になった
参考になった

39%
53%

58

普通だった
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