ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

この地でフランス料理をつくり続けていく
故郷に愛され、発信するフランス料理店。素材・人・料理
目次
はじめに思いを形に憧れのはじまり
目標にむかってシェフたちと集大成
料理
地元食材
役割
伊達鶏白レバーのフラン、オマールのムースリーヌ
椎茸のカプチーノ、椎茸とかんぴょうのパイ
鶏のムースとオマール、オマールソース
伊達鶏のバロティーヌ、ジロールのピラフ、ソース・アルビュフェラ
フォワグラのフラン

素材と料理 春・夏
春
伊達鶏のクネル、味噌風味のオランデーズソース
仔羊もも肉と葉玉ネギのブレゼ
新玉ネギの冷たいスープ、トマトのムース
伊達鶏のささみ、ハマグリのジュアンディーヴのポワレ、アサリ風味
新玉ネギのフラン
新玉ネギの冷たいスープ、鴨の生ハム
湯津上のホワイトアスパラガスのアイスクリーム
ホワイトアスパラガスとプレミアムヤシオマス、ムースリーヌソース
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

ミニアスパラガスのミルフィユ、オレンジのムースリーヌソース
朝採りグリーンピースのタルト
帆立のグリエ、グリーンピースのピュレ トリュフ風味
グリーンピースのクレームブリュレ、シェーヴルチーズのアイスクリーム
グリーンピースのフラン、オレンジソース
リヨン風 田ゼリのサラダ
イカとグリーンピース、日向夏の香り
ウドのグリエとイノシシ肉のブーレット、味噌風味のベアルネーズソース
ウドのピクルス、プレミアムヤシオマスのリエットと伊達鶏のリエット
筍のロースト、鶏胸肉と白レバーのポワレ
伊達鶏と筍のタルタル
ホワイトアスパラガスと筍のグラタン
牛ほほ肉のラグー、筍と葉玉ネギのソテー
筍とフォワグラのポワレ、五穀米のリゾット、マデラソース
椎茸と伊達鶏のコンソメ、フォワグラ添え
椎茸と伊達鶏のコンソメ、金目鯛添え
リ・ド・ヴォーと椎茸のパネ、オーブン焼き
ジャンボ椎茸のイノシシファルシ、ベシャメルモッツァレッラ
ジャンボ椎茸のファルシ
トマトのジュレと新玉ネギのエスプーマ
栃木の春野菜、トマトのジュレ
ガスパチョのグラニテ
パプリカのスフレグラッセ、キュウリとトマトのグラニテ
よもぎのアイスクリームとキンカンのコンポート
鯛のポワレ、グリーンソース
桜鯛と燻製椎茸のヴァプール、
クレーム・ド・シャンピニヨン
行者ニンニクをまとったヒラメ、新ジャガイモ、アサリ、グリーンピース添え
鯛のコンソメプレミアムヤシオマスのティエド、キュウリのソース
プレミアムヤシオマスのショーフロワ
軽いトリュフ風味のフランとプレミアムヤシオマス
ヤシオマスのスフレ、笹の香りプレミアムヤシオマスのコンフィと新玉ネギ
ヤシオマスのファルシ、フィノッキオのポワレとちぎ和牛のロースト フォワグラ風味、ホワイトアスパラガスのグリエ
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ウサギのバロティーヌ、フキのピクルス
伊達鶏ささみのティエドと春野菜
伊達鶏胸肉のポワレ、オマールの香り
夏ズッキーニ・ゼファー、帆立と毛蟹のムース、トマトのクーリ
ナスとフォワグラのファルシ、バルサミコソース
米ナスと牛肉、フォワグラのポワレ、生姜とネギのフリット
トウモロコシと枝豆、カッテージチーズのサラダアーティチョークとパンチェッタの軽い煮込み
インゲンと新生姜のサラダ、タイムの花
レタスとイカのミルフィユ仕立て、オリーブソース
帆立と夏野菜のラグー
トウモロコシのスープ、トマトのソルベ
ジャガイモとキュウリのスープ
イベリコハム入りガスパチョ
イワシと赤パプリカのテリーヌ
グリーンピースとラングスティーヌ、酒粕のナージュ仕立て
海老のクネルとジロール茸、クレーム・ド・シャンピニヨン
オマールの冷製クリームスープ
オマールのタルタルとトマトのロースト サラダ仕立て
オマールのア・ラ・クレーム
岩牡蠣、生海苔ソース
岩牡蠣、グリーントマトのヴィネグレットとレモンのムース
岩牡蠣、レモンジュレ
岩牡蠣とウド、ヴィネガー風味
イワシのマリネとジャガイモのエクラゼ
マグロのタルタル、ウイキョウの香り
カツオとナスのタルタル、ビーツのヴィネグレットと梅のムース
スズキのポワレ、ブールブランソース
イサキのポワレ、生海苔ソース
アナゴと白インゲン豆、鶏トサカのラグー
ホヤのマリネとパッションフルーツ
ウナギのラケ、ポルトソース
ウナギのグリエ、みょうがのラヴィゴットソース
ウナギの燻製、キュウリとグリーントマトのピクルスCopyright © 株式会社柴田書店
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イカとウナギのテリーヌ
ウナギの温かいパイ
ウナギのクリーム仕立て、ケッパー風味とちぎ和牛スライスとトリュフ風味のポテトサラダとちぎ和牛スライスと夏野菜のサラダとちぎ和牛のポワレ、サンマルツァーノトマトとアーティチョーク
仔羊のポワレとナスのテリーヌ プロヴァンス風
仔羊肩肉とジャガイモのココット焼き
伊達鶏のヴィネガー風味
鶏胸肉のグリエ、ケッパー風味のキュウリソース
バジルのムースとヨーグルトソルベ
フルーツのコンソメとアイスクリーム
リ・オ・レ、アンズのコンポート
クレーム・ド・バナナとココナッツのソルベ パッションフルーツのソース
柑橘類のデザート 生姜とマスタードの香りで
キウイフルーツとパイナップルのグラニテ
ブルーベリーの温かいパイ
桃の瞬間コンポートとライチのソルベ
エキゾチックフルーツのババ

素材と料理 秋・冬
秋
落花生のタルト 今牧場のウオッシュチーズ“りんどう”
赤ピーマンとナッツのムース、ロメスコ風
ジャガイモとフォワグラのスープ
ジャガイモのポタージュとカチョカヴァッロのグラティネ
ポワローのポタージュとマッシュポテト
田ゼリとジャガイモの温かいサラダ、鶏レバーのヴィネグレットソース
ありったけの焼き野菜
温製ブリチーズと春菊
キノコのコンフィとジャガイモのピュレ、キノコのムース添え
牛ほほ肉のラグー、椎茸のコンフィ、ゆべしの香り
マイタケのコンフィ、フォワグラ、伊達鶏のコンソメ
仔羊のラグーとナスのシャルロット
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和栗のポタージュ
鶏のクネル、クレーム・ド・マロン
サンマの燻製と白菜の燻製ヨーグルト風味
サンマと緑ナスのテリーヌ
サバのコンソメ
スズキのポワレ ラルド風味、ヴィヤンドソース
サワラと大和イモのクルート、酒粕風味の蟹のコンソメ
オマールのポシェ、栃木の野菜添え
鹿のロースト、シェーヴルのラヴィオリ、ニンジンのピュレ、胡椒風味のソース
黒大根とフォワグラのポワレ
豚肉のクレピネット、アサリ、新生姜のムース
栗蜂蜜とほうじ茶でマリネした鴨のロースト、サヤインゲンと新ゴボウ
鴨とフォワグラのロール仕立て、キノコのピクルス添え
鴨胸肉のポワレ、ヴィネガー風味の赤玉ネギのロースト
佐野産イチジクと洋梨、スペキュロスのアイスクリーム
イチジクのオレンジ風味コンポート、蜂蜜のアイスクリーム、白ワインジュレ
マスカルポーネのアイスクリームと黄桃、ピスタチオのエミュルション
栗とクルミのデザート、フロマージュムースと黒糖のメレンゲ
洋梨のデザート、キャラメリア（ミルクチョコレート）のアイスクリーム
ユズのウッフ・ア・ラ・ネージュと和梨の瞬間真空、和梨のソルベ
和梨のソルベと和梨の瞬間真空ミルクアイスクリームと和梨の瞬間真空
冬伊達鶏レバームースとリンゴのメレンゲ、鹿のバルバジュアン
菊イモのポタージュ、トリュフ風味のエミュルション
ポワローの 3 皿（ポワローと鶏のソリレス、ポワローとフォワグラのポワレ、ポワローとプレミアムヤシオマスのタルタル）
新里ねぎのポシェと牡蠣帆立のグリエと新里ねぎのポシェ
新里ねぎのポシェ、牡蠣のコンフィと鴨の生ハムとちぎ和牛と新里ねぎのポシェ
フォワグラのポシェと新里ねぎ
ゴボウのフランと白子、トリュフ風味
ゴボウのアイスクリーム、ゴマ風味のチョコレートソース
海老のグラタン、オレンジ風味
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海老のオーブン焼き、トリュフ風味のカリフラワーのクリーム
帆立のポワレ、トリュフ風味のクレーム・ド・マスカルポーネ
ヤリイカとトマトのグリエ、万願寺唐辛子のコンディマン
ヤリイカのポワレ、シイタケのラヴィゴットソース
北寄貝の青海苔ブール・ブランソース
北寄貝のリゾット、発酵赤大根、ローリエ風味のエミュルション
プレミアムヤシオマスのコンフィ、グリーンソース
タラのポワレ、ターメリック風味
タラと発酵白菜のヴァプール
タラとジャガイモのエクラゼ
ブリのポワレ、ベアルネーズソース日本風
ブリの四川唐辛子コンフィ
ブリのファルシ、ニンジンとパプリカのソース
鶏ささみとエスカルゴのブルゴーニュ風
八溝ししまるのロースト、スパイス風味の紫イモのピュレ、トレヴィス、椎茸、新ゴボウ添えとちぎ和牛すね肉のブイイ、レフォールソース
栃の木黒牛のポワレ、シェーヴルチーズと奈良漬けのコンディマンとちぎ和牛のポワレとアンディーヴ、トリュフのヴィネグレットとちぎ和牛すね肉のラグー、マデラソースとちぎ和牛すね肉のラグー、フォワグラソースとちぎ和牛すね肉のラグーと牡蠣のコンフィ
フォワグラのポワレとブドウのクリーム風味
ジャガイモとフォワグラ、鴨の生ハムのプレッセ、トリュフのヴィネグレット
焼きイモとフォワグラのファルシ
レモンのウッフ・ア・ラ・ネージュ、とちおとめ、酒粕のアイスクリーム
とちおとめのコンソメ、ココナッツとライチのソルベ、ローズヒップのグラニテ
ピスタチオアイスクリーム入りのプロフィットロール、ベリーのチョコレートソース
チョコレートとトリュフのデザート
つながる
県を越えて
福島県〈伊達鶏〉
伊達鶏のロースト、いろいろ野菜添え
伊達鶏とオマールのロール仕立て、クレーム・ド・オマール
伊達鶏胸肉と長ネギのポシェ、山椒風味のベアルネーズソース
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宮城県〈牡蠣〉
牡蠣のシャンパーニュクリーム
牡蠣のポワレ、紫白菜と春菊
牡蠣と牛肉のタルタル
牡蠣と牛肉
牡蠣と鶏ささみのトリュフヴィネグレット
牡蠣と鶏ささみのブール・フォンデュ トリュフの香り
牡蠣とトマト、田ゼリのラグー
鶏手羽元と牡蠣のスープ
奈良県
アマゴのベニエ、ウド、カリフラワー
アマゴのベニエ、長ネギ、椎茸、ラヴィゴットソース
大和牛のロースト、万願寺唐辛子のコンディマン
大和牛ランプ肉のポワレと赤玉ネギのロースト
片平あかねのポタージュ、大和まなと金ゴマ葛餅
三輪素麺のキュウリソース
三輪素麺とコンソメ、レモンの香りつなぐ
地元のためにできること
軸を作るもの家族のこと
未来

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