ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

ヴィーガン・レシピ

Vegan Recipes

Contents
目次
Introduction
はじめにWhat is Vegan Food?
ヴィーガン料理とは？
Tips for Cooking Vegan Food
ヴィーガン料理をつくるときのポイント
焦がす
乾燥させる
酸味を使う
油分を補う
ハーブ、スパイスを使う
味や食感が特徴的なアイテムを使う（利用しやすい食材／自家製できるアイテム）

Spring 春
Fava beans hummus,
EX virgin olive oil, grilled fava beans
そら豆のフムス、EX バージンオリーブオイルと焼きそら豆
Breakfast tacos
ブレックファストタコス
Sliced fennel salad, tarragon,
vinaigrette and almondフェンネルのスライスサラダ、
エストラゴンとアーモンド
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Parsnip cereal, coconut milk
パースニップシリアルとココナッツミルク
Basic recipe of vegan cheese
ヴィーガンチーズの作り方
Vege-meat vegan nachos
ベジミートのヴィーガンナチョス
Julienne green asparagus salad, dill
グリーンアスパラガスのジュリエンヌサラダ、ディル
Socca, artichoke fritters, lemon
ソッカとアーティチョークのフリット、レモン
Mushroom carpaccio, lemon puree,passion fruit and quinoa
マッシュルーム、レモンピュレ、
パッションフルーツとキヌア
Organic kale salad, crunch garnish
オーガニックケールサラダ、クランチガーニッシュ
Spring onion noodle pasta with cashew cream
新タマネギのヌードルとカシューナッツクリーム
Spring beans and avocado guacamole, chicory salad
春豆とアボカドのワカモレ、アンディーブのサラダ
Green asparagus and nuts salad,chipotle condiment
グリーンアスパラガスとナッツのサラダ、チポトレコンディメント

Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Fava beans falafel, homemade harissa sauce
そら豆のファラフェル、自家製アリッサソース
Basic recipe of falafel
ファラフェルの作り方
Roasted whole spring cabbage,
spices and smoked bell pepper powder
春キャベツの丸ごとロースト、スパイスとスモークパプリカパウダー
Grilled green asparagus, mint-flavored pea puree
グリーンアスパラガスの炭火焼き、ミント風味のグリーンピース
Basic recipe of black olive puree
ブラックオリーブピュレの作り方
Simple roasted fennel, soy milk yogurt,
black olive pureeローストフェンネル、豆乳ヨーグルトとブラックオリーブピュレ
Deep-fried spring onion and young corn,roasted onion jus
新タマネギとヤングコーンのフリット、ひげとレモンのサラダ、焼きタマネギのジュ
Crispy TOFU, zucchini noodle,
tahini sauce, horseradish
豆腐のフリットとズッキーニのヌードル、
タヒニソースとホースラディッシュ
Grilled broccoli, herbal pistachio puree
ブロッコリーの炭火焼き、ブロッコリーとピスタチオのピュレ
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

White asparagus confit and fritters,
espelette pepper powder
ホワイトアスパラガスのコンフィとフリット、エスペレット
Roasted bamboo shoot, Australian black truffle,
black olive puree
筍のロースト、オーストラリア産黒トリュフ、ブラックオリーブピュレ
Procedure 春 レシピ

Summer 夏
Pita bread sandwich,
deep-fried eggplant with spices
スパイスを効かせた揚げナスのピタパンサンド
Basic recipe of soy milk burrata
豆乳ブッラータの作り方
Soy milk burrata caprese
豆乳ブッラータのカプレーゼ
Yellow gazpacho, bite-sized melon salad
黄色いガスパチョとひとくちメロン
Cucumber and minimum ratatouille,
caramelized onion vinaigrette
キュウリとミニマムラタトゥーユ、オニオンビネグレット
Taboulé with summer vegetables
and buckwheat, chicory salad
夏野菜とそばの実タブレ、アンディーブのサラダ
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Grilled avocado, chimichurri sauce, micro coriander
アボカドの炭火焼き、チミチュリソースとマイクロコリアンダー
Peach and lemongrass salad, basils and passion fruit
白桃とレモングラスのサラダ、バジルとパッションフルーツ
Pickled cherry tomato tart
プチトマトのピクルスタルト
Basic recipe of coconut tart doughココナッツタルト生地の作り方
Ginger marinated grilled eggplant,
pickled red onion and ginger fritters
焼きナスのアジアンマリネ、
赤タマネギのピクルスと生姜のフリット
Colinky squash salad, papaya mustard and basils
コリンキーのサラダ、パパイアマスタードとバジル
Tomato and summer fruits carpaccio,
pickled red onion
トマトとサマーフルーツのカルパッチョ、
赤タマネギのピクルス
Cucumber, pineapple and melon gazpacho
キュウリとパイナップル、メロンのガスパチョ
Cold pasta of KAGAWAHONTAKA chili noodle,
sweet corn puree, kaffir lime leaf
香川本鷹の冷たいパスタ、トウモロコシのピュレ、カフィアライム
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

TOFU fritters with spices tacos, tahini sauce
豆腐のスパイスフリットとタヒニソースのタコス
Summer veges and mushroom tacos
夏野菜とマッシュルームのタコス
Avocado and vegan cheese tacos
アボカドとライム、ヴィーガンチーズのタコス
Corn rice burger, summer vege steakand chipotle condiment
コーンライスバーガー、夏野菜のステーキとチポトレコンディメント
Grilled corn and popcorn risotto
ポップコーンと焼きトウモロコシのリゾット
Chickpeas and herb green curry
ひよこ豆とハーブのグリーンカレー
Cuban style grilled sweet corn,chili and lime condiment
トウモロコシのキューバスタイルグリル、ライムとチリのコンディメント
Polenta and porcini, fresh summer truffle
ポレンタとポルチーニのソテー、サマートリュフ
Roasted MITOYO-NASU eggplant with spices,
freekeh and almond, lemon confit
三豊ナスの素揚げとスパイス、フリッケとアーモンドとレモンコンフィ
Vege-meat fritters, homemade harissa sauce
ベジミートのフリット、自家製アリッサソース
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Preparation of soy meat
大豆ミートのもどし方
Procedure 夏 レシピAutumn 秋
Hibiscus-flavored KANPYO pickles,
black mission fig salad
かんぴょうのハイビスカスピクルス、
黒イチジクのサラダ
Basic recipe of granola
グラノラの作り方
Coconut-flavored chia seed pudding,chestnut and granola
ココナッツ風味のチアシードプディング、
栗とグラノラBeetroot parfait, vegan cheese,passion fruit and pistachio
ビーツのパルフェ、
ヴィーガンチーズとパッションフルーツ、
ピスタチオ
Grilled eggplant agrodolce,
figs and fresh black peppers
焼きナスのアグロドルチェ、
イチジクと生粒黒コショウ
Variety mushrooms soup, barley and herbs
さまざまなキノコのスープ、大麦とハーブ
Grilled eggplant puree,grilled bell pepper puree, hummus
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

焼きナス、焼きパプリカ、
フムスの 3 色ディップ
Basic recipe of hummus
フムスの作り方
Dried TOFU noodle, pistachio pesto genovese
干し豆腐のパスタ仕立てとピスタチオジェノベーゼRoasted mushrooms, pine nut mustard
ローストマッシュルーム、
松の実のマスタードソース
Caramelized onion and potato tortilla,amazon cacao and orange confit
ジャガイモとタマネギのトルティーヤ、アマゾンカカオとオレンジコンフィ
Maple roasted squash,
lime and sumac, soy milk yogurt
かぼちゃのロースト、ライムとスマック、豆乳ヨーグルト
Earl gray-flavored sweet potatoand KABOSU salad
アールグレイ風味のサツマイモとかぼすのモンブランサラダVegetables bolognese,
KAGAWAHONTAKA chili noodle
ベジタブルボロネーゼ、讃岐手延べ本鷹うどん
Lotus root gnocchi, vegetables bolognese
レンコンニョッキとベジタブルボロネーゼ
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Basic recipe of vegetables bolognese
ベジタブルボロネーゼの作り方
MATSUTAKE potsticker, consomméwith grilled vegetables and herb松茸餃子、焼き野菜とハーブのコンソメ
Roasted wild MAITAKE, mushroom
and chestnut vanilla sauce
天然マイタケのロースト、マッシュルームと焼き栗のバニラソース
Eggplant and porcini fritters,
homemade harissa sauce
米ナスとポルチーニのセモリナフリット、
自家製アリッサソース
Roasted sweet potato, black fig
and mustard potato salad
さつまいものロースト、黒イチジクとマスタード風味のポテトサラダ
Roasted lily bulb, spinach and herb puree
ゆり根のロースト、ほうれん草とハーブのピュレ
Falafel steak, roasted onion jus
ファラフェルステーキ、焼きタマネギのジュ
Basic recipe of roasted onion jus
焼きタマネギのジュの作り方
Procedure 秋 レシピ

Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Winter 冬
Roasted beetroot tartare, 3 kinds of chips
ローストビーツのタルタル仕立て、3 種類のチップス
TOFU and quinoa salad, tropical fruits and nuts
豆腐とキヌアのサラダ、トロピカルフルーツとナッツ
Carrot consommé, kaffir lime and lemongrass
人参コンソメ、カフィアライムとレモングラス
Celery root, apple and fennel slaw, dill and mustard
根セロリ、リンゴ、フェンネル、
ディルとマスタードのスロー
Basic recipe of chipotle condiment
チポトレコンディメントの作り方
White kidney beans salad,almond and chipotle condiment, popcorn powder
白いんげん豆のサラダ、
アーモンドとチポトレコンディメント、ポップコーンパウダー
Colorful carrots and beetroot râpées
カラフル人参とビーツのラペ
Lentil stew and crispy brussels sprouts,
pistachio, basils, lemon
レンズ豆の煮込みと芽キャベツの素揚げ、ピスタチオ、バジル、レモン
Taboulé with cauliflower and bulgur,lemon, sumac and raisins
カリフラワーとブルグルのタブレ、レモン、スマックとレーズン
Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

DAIKON steak KATSU style,roasted onion demi-glace sauce
大根ステーキカツサンド、焼きタマネギデミグラスソース
BBQ YUBA sandwich, homemade coleslaw
BBQ 湯葉サンド、自家製コールスロー
Broccoli rice flour fritters, peanut butter mustard
ブロッコリーの米粉フリット、ピーナッツバターとマスタード
Basic recipe of peanut butter
ピーナッツバターの作り方
KURUMAFU vindaloo, red onion achar
車麩のビンダルー、赤タマネギのアチャール
Cauliflower fritters, tahini sauce and lavender
カリフラワーのフリット、タヒニソースとラベンダー
Turnip and cherry tomato casserole, herbs and spices
蕪とプチトマトのココット焼き、トマト、ハーブとスパイス
Celery root steak, wild rice and dried tomato condiment
根セロリのステーキ、ワイルドライスとドライトマトのコンディメント
Parsnip persillade, black truffle
パースニップのペルシャード、トリュフ風味
Roasted carrots, romesco sauce and sumac
ロースト人参、ロメスコソースとスマック

Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Basic recipe of roasted carrot
ロースト人参の作り方
Cauliflower steak, homemade harissa sauce and spices
カリフラワーステーキ、自家製アリッサソースとスパイス
Procedure 冬 レシピ

Dessert&Drink

デザート＆ドリンク

AMAZAKE cassata
甘酒とドライフルーツのカッサータ
Coconut pineapple cake
ココナッツパイナップルケーキ
Vegan cheese cakeヴィーガンチーズケーキ
Amazon cacao and water mousse
アマゾンカカオと水のムース
Watermelon and carob crape
スイカとキャロブのクレープ
KURUMAFU almond milk french toast
車麩とアーモンドミルクのフレンチトースト
What is shrub?
シュラブとは？
Blood orange shrub
ブラッドオレンジのシュラブ

Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階ＷＷＷ.ＳＨＩＢＡＴＡＳＨＯＴＥＮ.ＣＯ.ＪＰ

Rhubarb and raspberry shrub
ルバーブ＆ラズベリーのシュラブ
Ginger and pineapple shrub
ジンジャー＆パイナップルのシュラブ
Passion fruit and chipotle shrub
パッションフルーツ＆チポトレのシュラブ
Melon and lemongrass shrub
メロン＆レモングラスのシュラブ
Procedure デザート＆ドリンク レシピ

Copyright © 株式会社柴田書店
東京都文京区湯島 3－26－9 イヤサカビル 3 階