2023 Vol.107 夏 季 号

公益社団法人 日本べんとう振興協会
ホームページ https://www.bentou-shinkou.or.jp

視点「食産業をロボティクスで革新する」
コネクテッドロボティクス株式会社
代表取締役/ファウンダー

沢登

当社は2014年に、人工知能を用いたアプリ開発
や、ロボットシステムの研究開発型企業として設立しました。その後2017年より、食産業に特化したロボットサービス事業を開始。それまでに培ったロボットコントール技術と画像認識をはじめとするAI技術によって、食産業の慢性的な人手不足や重労働などの社会課題を解決するためのロボットシス
テムの開発をスタートさせました。
2018年「ハウステンボス」にたこ焼きロボットとソフトクリームロボットを納品したのを機に、東京都内の駅構内のそば店５店舗にそばロボットを納品。その他にもフライドポテトロボットや食洗機ロボットなど、飲食店の作業を省力化、自動化するロ
ボットシステムを開発。試行錯誤を繰り返しながら、常に現場から学び、様々なパートナー企業の皆様からのご支援もいただきながら取り組んで参りました。
このように飲食店向けロボットの開発からスタート
し、現在は中食・惣菜・弁当などを製造する食品工場向けロボットの開発に力を注いでおります。
従来、不定形で柔軟な食材をロボットが扱うのは技術的に難しく、少量多品種生産で頻繁に段取り替えが発生する中食・惣菜業界では機械による自動化は不可能とされてきました。当社は2021年10月

哲也

より盛付ロボット「Delibot」を開発。専用機械ではなく条件に最適なロボットを選定し、多様な食材を扱うハンドの設計や汎用性の高いコントロール技
術で複数の工場へ導入することができました。
このロボットは2022年10月の経済産業省等が主催するロボット大賞で中小企業・ベンチャー賞（中小企業庁長官賞）、2023年６月には日本食品機械工業会が主催するFOOMAアワードで優秀賞を受賞しています。これは惣菜・中食業界で初めて盛り付け工程の自動化を実現し、数分で品種を切り替えることができ、１台で多様な惣菜を多様な容器に盛り付けられるなど、現場ニーズに即したロボットを開発する技術力をご評価いただいたものと思っております。また、盛り付け工程以外にも多様な形状・嵌合に対応し、１時間あたり1,200個の蓋を閉められる、
蓋閉ロボット「Futappy」を開発。複数の工場でご活用いただいております。
この度、ご縁がありまして日本べんとう振興協会
様の賛助会員として参加させていただくこととなりました。今後も私どもは食産業に特化して、人手不足を解消し、高い生産性を実現するために、会員の皆様に喜んでいただけるようなロボットサービスを開発して参ります。何卒よろしくお願い申し上げます。

CONTENTS
視点：「食産業をロボティクスで革新する」
コネクテッドロボティクス株式会社

代表取締役/ファウンダー

沢登

哲也

2

中央大学商学部・教授

木立

真直

7

第12回通常総会
通常総会 講演会
通常総会 懇談会「価格転嫁問題から考える中小企業の経営課題」

3
5
5

フードサイエンス研修会「食中毒の発生状況と衛生管理について」

吉原 尚喜 11
「技能実習制度及び特定技能制度の在り方に関する有識者会議について」
15
農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課長（現 畜産局牛乳乳製品課長） 須永 新平
令和５年度食品微生物検査技士受講案内
18
全国米穀販売事業共済協同組合 業務部
おこめの話題20
公益社団法人米穀安定供給確保支援機構 情報部 消費拡大事業部
NBKインフォメーション
22
事務局だより23
厚生労働省食品監視安全課食中毒被害情報管理室室長補佐

2

表紙の写真：
「ポピー」
撮

影

者：海江田

哲氏

撮 影 場 所：秩父市皆野町
（埼玉県）
撮

影

日：令和５年５月31日

第12回

第12回

通常総会開催

通常総会開催
令和５年度

公益社団法人日本べんとう振興協会の第12回通常総会（令和５年度）が５月25日（木）午後４時より明治記念館２階 鳳凰の間（東京都港区元赤坂２－２－23）にて開催されました。本年度は、新型コロナイルス感染症に関し、国が定める感染予防上の指針に即した対応を講じることを前提に、総会に加え講演会及び４年ぶりに懇談会が開催されました。正会員22社のうち書面による議決権行使を行った16社を含め出席は22社となりました。
石原葵会長の挨拶（別掲）、農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課長（現 畜産局牛乳乳製品課長）須永新平様のご挨拶（別掲）に続き、石原葵会長（議長）の下、議案の審議に入りました。令和
４年度事業報告・会計報告及び役員選任に関する件は何れも原案のとおり可決承認されました。
また、嵯峨哲夫専務理事より令和５年３月８日に開催された理事会の承認事項である令和５年度事業計画
及び収支予算に関する件が報告されました。

総会

公益社団法人 日本べんとう振興協会 石原

会員の皆様にはお忙しい中、また、新型コロナウ
イルス感染症の不安が払拭されない中、通常総会にご出席賜り、誠にありがとうございます。農林水産省からは、お忙しい中、須永外食・食文化課長にご出席頂いております。日頃のご指導もあわせ、御礼
申し上げます。
本日の総会では、令和４年度事業報告及び会計報
告並びに役員の選任についてお諮りしたいと思います。
また、本年度は、総会の後に、講演会及び４年ぶりの懇談会を設けさせていただきました。コロナ禍
の中、会員の皆様の間にも、会員同士交流する場がないとのお話もいただいており、本年は短い時間ではありますが、皆様の情報共有等の場にしていただ
ければと考えております。
なお、今回の講演会の講師は、中央大学商学部教き だち ま なお
授の木立真直様にお願いしております。先生は、私が所属しております公益財団法人水産物安定供給推葵 会長 挨拶

進機構で水産加工業者さんの補助金申請事業の評価をする委員会の中心メンバーで、商学部長も務めておられました。先生は、流通論、特に食品の流通や小売・卸、外食産業などの研究をされておられます。
今回は、各種原材料等の高騰に直面する中食企業の経営戦略等を中心に、「価格転嫁問題から考える中

3

第12回

通常総会開催

食企業の経営課題」と題し講演していただけるとのことですので、ご出席の程宜しくお願いいたします。
協会の業務については、皆様方のご協力をいただ
き、円滑に運営されていると考えております。全体の事業報告については、後ほど事務局から説明いた
しますが、私からは、３点申し上げたいと思います。
まず、米に係る問題です。我が協会は、「米の消費拡大」を目的の一つとしておりますが、ご案内のとおり、食の多様化等により米の消費量は近年の年間８万トン減から最近では年間10万トン減にまで落ち込んでおります。また、新型コロナウイルス感染症による米需給への影響については、中食・外食業界においては回復の途にあるという状況です。このような中、米の相対取引価格については、水田フル活用に向けて高収益作物や加工用米への作付転換が進められていることもあり、前年産に比べ高値の水準で推移しております。更に、５年産については、
ウクライナ情勢等による生産資材の高騰の影響を引き続き受けることを懸念しております。中食・外食業界としては、過去に見られたような米価格の高止まりと必要な米の確保に悩まされるような状況にならないよう関係団体と連携し、対応していかなければなりません。
更に、温暖化により将来的には米の安定供給が危惧されるとする声もあります。こうしたことを考えますと、将来を見据え、複数年契約などの事前契約に積極的に取り組むことが重要と考えられますが、
平成30年産以降、主食用米の事前契約（複数年契約）の数量はほぼ横ばいで推移している状況にあります。
今後、主食用米以外への生産移行が進むと思われる
中、実需者の求めに応じた品質・数量・価格の米を確保していくためには事前契約の取組が必要と考えられます。これまで事前契約に取り組んでいない会
員も積極的に取り組んでいただきたいと思います。
米についてもう１点申し上げます。米の価格形成の場についてです。大阪堂島商品取引所（現（株）
堂島取引所）が農林水産省に申請していたコメ先物
取引の本上場への移行は残念ながら認可されず、試験上場も昨年６月をもって廃止されました。その後、米の現物市場の創設に関する検討が進められ、現時点ではある公益財団法人とある株式会社が開設の意向を表明している旨公表されております。現在、秋からの取引開始を目指し、具体的な制度設計が進められていますが、我々が長年求めてきた米の需給状況に応じた価格形成が図られるためには、新たな市場において一定水準以上の米が上場され適正な価格形成が行われることが重要です。以前にも価格形成の場がありましたが、一定水準以上の米が上場されず、利用が激減し、廃止となりました。会員企業におかれても新たな市場ができればその積極的な活用をお願いしたいと思います。
次に協会の主要な目的である「食の安全への貢4献」についてです。食品微生物検査技士制度についてもコロナ感染症の影響を受けておりましたが、その中でも学生を含めた受講者数は一定の水準を保っております。また、HACCPによる衛生管理の完全義務化もあってか、会員外の企業や検査機関の受講者が増えております。しかし、制度が十分に知られているとは言い難く、制度のPRに一層の努力をしなければならないと考えております。先月あるいは今月にそれぞれ開催されたFABEX東京 2023やifia
JAPAN 2023（第28回国際食品素材/添加物展・会議）の場で制度のPRに努めておりますが、何と言いましても会員の皆様に制度を活用して頂くことが重要であります。先月発行した当協会機関誌において、ある会員企業の本制度への取組を紹介させていただきました。会員の皆様におかれましては制度の一層の活用と、この制度に大学として取り組んでおられる女子栄養大学等の学生に対してもPRに努めておりますので、毎度申し上げますが、採用試験に当たっての検査技士の資格を持った学生の優先採用をお願いしたいと思います。
最後に、外国人労働者の問題です。技能実習制度
及び特定技能制度については、両制度の根拠法に基づき、両制度の在り方に関する有識者会議が、昨年12月から開催されております。同会議においては、４月に中間報告書がまとめられ、現在、秋頃を目途としている最終報告書に向けた議論が行われていると承知しております。中間報告書においては、技能実習制度の廃止等が打ち出されておりますが、当業界としては、食の安定供給を担っている外国人労働者の方々に不安や困惑が生じないよう、また今後とも安心して国内で働いていただけるような制度の存続を強く望んでおります。外国人労働者の問題は極めて重要な問題でありますので協会としても、関係方面と連携しつつ、今後の議論の推移を注視したいと思います。なお、特定技能制度については、
2019年４月から実施されており、飲食料品製造業
については特定技能１号（上限５年）が運用されております。本年４月に出入国在留管理庁ほか関係省
庁は、現行の２分野に加え、飲食料品製造業を含む９分野を特定技能２号の対象とするとの方針を打ち出し、６月の閣議決定に向けて調整が行われていると聞いております。会員の皆様におかれては、新制度の活用に向けてご検討をいただければと思います。
また、当協会が６月20日に開催するフードサイエ
ンス研修会において須永課長より現在の検討状況についてご説明をいただく予定であります。農林水産省は、制度の改編に向けて幅広く意見を求めておられるとのことですので、ご意見のある方は当日積極的に御参加下さい。
以上、気づきの点について申し述べましたが、今後も協会の発展のため、課題に取り組んでまいりま
すので、ご協力をよろしくお願いいたします。

総会 ご来賓 ご挨拶

農林水産省大臣官房新事業・食品産業部
外食・食文化課長（現 畜産局牛乳乳製品課長）

第12回通常総会の開催にあたり、一言ご挨拶申し上げます。まずは、本日の会が滞りなく、かつ、
このような形で開催できましたことに、心よりお慶び申し上げます。
また、この場をお借りして、石原会長をはじめ、会員の皆様には、日頃よりスーパーやデパートなど、様々な場所で消費者の多様なニーズに応じた惣菜や弁当を提供し、日本の食卓を支えていただいておりますことに、農林水産省を代表して、改めて感謝を申し上げます。
気温が暖かくなると共に、一日一日、マスクを外す方が増えてきたように感じます。テレワークを減らし出社を増やす会社も多くなってきたかと思います。マスクの着用自体は個人の判断ではありますが、少しずつ、確実に、世間は2019年以前の環境に戻ってきています。
さらには先日19日から21日にかけては、広島でＧ７サミットが開催され、穴子寿司や牡蠣の酒蒸しといった食がふるまわれ、メディアでも取り上げられました。また、大阪・関西万博の開催まで２年を切りました。世界各国の視線が日本に集まり、そしてインバウンド需要を飛躍させていくことは間違いがありません。その中で、日本ブランドの食に対する期待は欠くことができないものであります。

通常総会開催

須永

新平 様

他方で、足
元 を 見 れ ば、
経営環境の厳しさ、不安要素は幾つもあります。例えば、昨年後半以降、食品原
材料の価格高騰は深刻化しております。とはいえ、消費者に対する価格転嫁は容易ではありません。
農林水産省でも、現在、輸入原材料の使用量の削減や国産原料への転換を支える補助金を運営しております。もし、パン原料を国産小麦や米粉に切り替える場合、または、揚げ油の劣化防止装置を更新する場合等は、一度、ホームページをご覧いただければと思います。
これにとどまらず、農林水産省は、引き続き、食産業、食文化を、良い形で次に繋いでいくために、
一層、皆様との対話・連携を深め、皆様の努力・活動を支えるべく、尽力してまいります。
結びに、協会及び本日ご参集の皆様の事業が、益々発展されますことを祈念申し上げて挨拶とさせていただきます。

第12回通常総会
今回の講演会は、講師に中央大学商学部教授の木立真直氏をお招きし、「価格転嫁問題から考える中
小企業の経営課題」をテーマに、昨年来大きな社会問題となっている物価高騰について、単なる戦略論
でなく長期的・マクロ的な論点から、中食企業が価格転嫁に取組むにあたってのポイントについて解説
いただききました。
価格問題は長期デフレ状況が続いてきた中で噴出した様々な問題の一つであり、企業活動を持続可能とする公正で適正な利益配分に向けては、実務レベ
ルの価格交渉に留まらず、消費者・社会に向けた

第12回

講演会

トップからの
経営理念の発信が必要であるとの提言には、参加者から「大いに参考になった」
等の声が数多く寄せられました（詳細は本誌に別掲）。

第12回通常総会

懇談会

総会・講演会に引き続き、会場を同じ明治記念館の1階末広の間に移し、 4 年ぶりとなる懇談会を開催しました。石原葵会長の挨拶の後、野村哲郎農林水産大臣の代理として農林水産省大臣官房総括審議官（新事業・食品産業担当）（現 農林水産政策研究所長)高橋孝雄様からご祝辞を頂戴しました。農林水産省から平形雄策
農産局長ほかの皆様、また消費者庁から新井ゆたか長官ほかの皆様にも出席いただき、加藤新悟副会長（株式会社サンデリカ代表取締役社長)のご発声で乾杯。長引くコロナ禍の中で実現が難しかった会員同士の交流の場
として、1 時間という限られた時間ではありましたが、多くの会員にお集まりいただき、
最後は伊藤陽介監事（株式会社ファーストフーズ代表取締役社長）の中締めで、盛会のうちに終了しました。

5

第12回

通常総会開催中締めをして頂いた
乾杯のご発声を頂いた
伊藤陽介監事
加藤新悟副会長（株式会社サンデリカ代表取締役社長） （株式会社ファーストフーズ代表取締役社長）

懇談会 挨拶
公益社団法人
日本べんとう振興協会

石原

葵 会長

石原です。懇談会の開会に当たり一言ご挨拶を申し上げます。先ほどの総会及び理事会の結果、引き続き会長を務めることとなりました。よろしくお願い致します。
この懇談会、コロナ禍のため 4 年ぶりの開催でございます。我が協会は、米の消費拡大が目的ですのでこれまでの懇談会では来賓の先生方を前に、会員の米の使用量を発表したりしておりました。今年は先生方のご出席はありません。経緯をご説明しておきます。先ほども申し上げましたようにコロナ禍のため懇談会を開催できなかったのですが、これに対し、会員の皆様より、正会員と賛助会員との交流や正会員同士の交流、情報交換のため、懇談会を開催してほしいとの声が寄せられました。それで、今年野村哲郎

農林水産大臣（代読）大臣官房総括審議官（新食品・食品産業）（現 農林水産政策研究所長）高橋 孝雄 様

公益社団法人日本べんとう振興協会の第12回通常総会懇談会開催に当たり、一言御挨拶を申し上げます。
石原会長はじめ、会員の皆様には、日頃より、日本の消費者の多様な嗜好に合わせた食事の提供により、豊かな食生活と日本の食文化を支えていただいておりますことに、この場を借りて、農林水産省として厚く御礼申し上げます。
日本国内では、昨年末以来、徐々に、国内及び海外の人の動きが戻りつつあります。この５月のゴー
ルデン・ウィークも、インバウンド需要が押し上げる形で、人出は2019年以前の８割にまで回復し、売上げは当時を超えたとのデータもあります。これ

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は、何とか工夫して開催しようと思っていたところ、
幸いコロナが感染症５類に分類されました。しかし、依然として感染者が多く、油断できないということで、懇談会の時間を短縮するため、いつもご出席い
ただいている先生方にはお声がけしないこととしま
した。なお、当協会の生みの親とも言うべき石破先
生には仁義は切っております。また、監督官庁の農水省からは、後ほど高橋総括審議官より大臣挨拶を代読していただきます。
以上述べましたようにこの懇談会は、会員の交流のための開催でありますので、限られた時間ではありま
すが、 4 年分の交流を図っていただきたいと思います。
なお、先ほどご講演いただきました木立先生のほか、後ほどご紹介致しますが、日頃お世話になっている農水省及び消費者庁から局長、長官のご出席をいただいております。農政、あるいは消費者行政にご意見があれば、ご遠慮なくおっしゃっていただきたいと思います。以上、今回の懇談会の開催に至った経緯についてご説明し、私のご挨拶とさせていただきます。
に伴い街中での惣菜・中食の売上も相当回復したのではないかと思います。
一方、昨年の春以降、エネルギーや小麦をはじめとする食品原材料の価格が高騰し、経営環境は厳しい状況が続いています。こうした中、高騰する外国
産麦を、国産麦や米粉へ切り替え、新たな商品を展開された事業者もいました。昨年来、農林水産省も、こうした取組を支援してきております。また、貴協会は設立以来、米の消費拡大に尽力されてきたと承知しています。これらを通じて、国産麦や米の消費が拡大し食料自給率も向上していくことを期待しております。
食品産業の発展は、国内農林水産業及び食文化の発展を支えるものであります。農林水産省としても、食品産業及び食文化の発展に向け、皆様との連携を強化し、皆様の経営努力、活動を支えてまいります。
結びに、日本べんとう振興協会の益々のご発展と本日ご参集の皆様のご健勝を祈念申し上げまして、
私の挨拶といたします。

価格転嫁問題から考える
中食企業の経営課題
中央大学商学部・教授

木

立

真

直 氏

１．はじめに1）
本日は、「価格転嫁問題から考える中食企業の経営課題」というテーマでお話しします。なお、学会報告ではありませんので、課題提起的な大風呂敷の話となります。
2022年以降、食品の相次ぐ値上げを含む「物価高騰」が大きな社会問題として報じられています。生産者にとっては、コスト増を価格に転嫁できなければ赤字転落、さらには経営破綻という深刻な事態が待ち受けています。他方、消費者にとっては日々の暮らしを直撃する切実な問題であり、とくに食の価格動向はその必需性ゆえに生存権という基本的人権にかかわる問題にほかなりません。こうした二項対立的な問題に、どう適切に対処すべきなのでしょうか。
本日は、価格転嫁に向けた価格戦略に関するお話はしません。「ステルス値上げ」や「松竹梅」戦略などの戦術は、すぐに役に立つ半面、マイオピア（近視眼的）な示唆に終わる危険性があります。そもそも、実際の戦略では実務家の方々のほうが、はるか先を歩いているように思います。研究者という立場から長期的・マク
ロ的な論点提示ができればと念じます。
２．日本経済の「失われた30年」と食料消費の最近の動向
現在の日本の経済社会は様々な困難に直面しています。人口減少と少子化、高齢化、単身化、購買力と賃金の低迷、国家財政の悪化、年金など社会保障制度への不安、などが列挙されます。最近の価格転嫁問題との関連でもっとも重視すべきは購買力低下、その原因である賃金の低迷です。
日本の平均所得は、1992年の473万円から2014年には420万円まで大きく減少しました。とくに海外先進国の賃金と比較すると、ひとり日本のみが横ばいで推移し、他の先進国との格差が1.5倍から2倍ほどに広がりました。今や、平均賃金の各国ランキングで日本は24位です。所得分布を示すジニ係数は、日本は0.488であり、格差が大きいと判断される0.5に近づきつつあります。すでにイギリス、イタリア、フランス、アメリカ、ドイツに次いで 6 番目に格差の大きい国にランクされています。1980年代に「一億総中流」と呼ばれた時代は、
遠い昔話なのです。
所得階層別に消費支出の全体像の特徴を確認すると、2021年の高所得世帯（第5五分位階層）と低所得世帯（第1五分位階層）との比較で、前者は、後者に対し年間収入で約5倍、消費支出（生活費）で約2倍です。さらに、収入と消費支出の差額、つまり税などの非消費支出、貯蓄・投資などの実支出以外の支出は、前者が719万円
に対し、後者がわずか30万円で、約24倍もの格差があります。つまり、所得格差は、富裕層における「見せかけの支出」である非実支出の大きさに顕著に表れており，預貯金，投資，財産購入，借金返済などの資産の増加あるいは負債の減少を通して、より一層、大きくなる状況にあります。
消費支出とくに食品消費支出の推移をみてみましょう。2010年から2021年の間に、消費支出は減少していますが、食料消費は増加しています。その結果、エンゲル係数が高まっています。従来、エンゲル係数の高さは貧困度を示すと理解されてきました。しかし、この傾向をネガティブにみるだけでなく、消費者が食を守る、
食を優先する選択をしているという積極面もあると考える必要があるかも知れません。
所得階層別に食料消費支出をみると、階層間での差はあるものの、それほど大きなものではありません。もちろん、食品価格の高騰が低所得者層にとってきわめて深刻な影響をもつことへの留意は必要です。次に調理食品をみると、2011年から2021年にかけて、食料消費支出に占める割合が12.2％から15.2％へと高まっています。食費支出の弾力性が高いのは肉類、菓子類、特に外食ですが、調理食品も比較的高い数値を示しています。
外食は所得別の格差が明白であり、高所得者層で増加する一方、低所得者層での伸びはみられません。これに対し、調理食品は階層格差が比較的少なく、全階層での伸びがみられます。つまり、調理食品は食料消費支出の伸びに伴って拡大する品目であり、また幅広い所得階層に受け入れられている品目であるといえます。

7３．最近の中食産業の動向と中食企業の課題
産業連関表による2015年の飲食料最終消費支出は、全体で約84兆円、うち生鮮品約14兆円、加工品約42兆円、外食約27兆円です。調理品は加工品42兆円のうち約 9 兆円です。現在は、ご存じの通り約10兆円に達しています。主要食品小売チャネル別食品販売額の2015年から2022年にかけての変化は、百貨店の減少、スーパーの増加、ＣＶＳ（以下、コンビニ）のほぼ横ばいが確認できます。ＥＣは、食品部門ではさほど大きな伸びはみられません。
中食食品の小売チャネル別シェアの推移（2011年～2021年）では、コンビニのシェアの高まりが指摘できます。遡れば、1978年にセブン－イレブンがおにぎりの販売を開始し、1979年に日本デリカフーズ協同組合が設立され、中食食品の強化が進められてきました。2019年には中食食品の売上比率が約4割にまで高まっています。ご承知の通り、コンビニの中食サプライチェーンには３つのプレイヤーが存在します。全体のコーデ
ィネート役のコンビニ本部、小売販売を担う加盟店、そして商品供給を担当するメーカーです。とくに中食食品の供給体制は、中食ベンダーと協同組合による組織化によって構築されてきた点が特徴的です。
中食企業が直面する課題を列挙すると、次の通りです。第 1 に、食品製造業であるかぎり、生産性や付加価値率を高めるための研究開発、新たな技術革新を適用した設備投資です。各論として、最近の商品形態の変化
は常温からチルド、冷凍へシフトしつつあります。チルド化は調理パンなどのカテゴリーに加え、弁当でもみられます。こうしたチルド化やフローズン化にどう対応していくのかの意思決定が求められています。
第 2 に、商品開発の方向性とそれを支える人的体制の強化です。メーカーとしてはロングセラーとなる本格的新商品の投入、あるいはローカル商品の開発力が求められています。とくに多頻度改廃への対応とその負荷をどう吸収し軽減するのかは、重要な検討課題といえます。
第 3 に、原料調達における数量、品質、そして価格の安定化です。調達の集中と分散のバランスが指摘されます。とくに大量性が必ずしも低価格の実現に結びつかない状況、国際市場において「買い負け」が一般化しつつある新たな食料市場環境を踏まえた対応が必須となっています。
第 4 に、配送費負担の削減です。物流2024問題が目前に迫り、配送便数削減の余地の検討が喫緊の課題となっています。
第 5 に経営全体の課題として収益性の改善です。例えば、中食企業の売上原価では、原材料費、労務費が大きく、販管費では運搬費が大きな比重を占めます。企業別にばらつきはありますが、営業利益率は２％を確保するのがやっとではないでしょうか。具体的な数値としては約５％の実現が当面の目標といえます。
第 6 に、成長性の観点からは、日本市場が人口減により縮小する中、国際化戦略が問われつつあります。
第 7 に、公共性・社会性の観点からは、経営としての対応はもちろんのこと、中食サプライチェーン全体における、地球環境、人権、あるいはアニマルウエルフェアなどの倫理的価値への対応が求められる時代がすぐそこにきています。国際化戦略を想定する場合、必須の課題となります。
最後に、人手不足が深刻化する中で、これらの戦略を策定し推進する人材の確保と育成です。これについて
は、賃金改善とも関係する最重要課題といえます。
４．価格転嫁問題と取引方式のあり方
現下の価格転嫁問題に話を進めます。最近の価格転嫁に向けた動きは、経済産業省「2022年9月『価格交渉促進月間』の実施結果」で紹介されています。また、帝国データバンクが2022年12月に実施した価格転嫁に関する調査では、自社の商品・サービスのコスト上昇に対する販売価格への転嫁割合を示す「価格転嫁率」は39.9％となっています。企業が価格転嫁に成功した理由としてもっとも回答率が高かったのは、4割超の「原価を示した価格交渉」でした。
川上の製造企業では、価格引上げが売上減をもたらすことへの懸念が強く、価格転嫁には慎重になりがちです。とはいえ、価格転嫁しなければ、再生産が困難になりますし、コスト構造を変える生産性アップは短期間では容易ではありません。一方で、小売企業は、かつて「価格据え置き宣言」をイオン岡田会長が出したように、「薄利多売」方式を採用し、商品回転率によって低マージンでの販売を実現することが可能です。もちろん、それにも限界はあるわけですが、いずれにしても、小売業では「消費者主権」という「錦の御旗」を掲げる企業が多いのは事実です。
メーカー側がなかなか値上げをできない理由として、しばしば小売側のバイイングパワー論が指摘されます。
しかし、小売企業によるバイイングパワーの発揮を制約する条件もあります。１つに、小売商業は最終消費者との接点に位置し、通常、地域市場における熾烈な水平的競争に直面しています。いま１つに、小売企業も生産・流通のマクロの需給関係やコスト構造の変化を受け入れざるをえません。先ほどの帝国データバンクの調査結
果で、原価を示した価格交渉が有効だったというのもその証左です。こうした点は、中食事業者の場合、製造8小売りという統合的なビジネスモデルも多く、サプライチェーンが多様であるため、事業モデル別の検討が必要になります。
消費者の側の購買行動に目を向けてみましょう。それは、しばしば参照価格という概念で説明されます。購買経験を通して、消費者が心に刻む価格が購買の意思決定に大きく影響するという理解です。企業が価格改定あたって商品仕様の見直しを行うのは、ある意味で商品としての連続性を遮断し、参照価格の有効性を弱めるという点にあります。
重要なのは、消費者の市場ないし製品に関する知識は不完全性だという点です。消費者が、価格は安いほうがよいとはいっても、反面、安さを低品質シグナルとして受け止める面もあります。いわゆる名声価格戦略の根拠です。さらに、消費者は価格のみで購買の意思決定をしているわけではありません。例として、ECの価格比較サイトで最安値を選択したのは半数以下であるという研究結果があります。配送サービス水準に加え、口コミなどのコメントでの信用を重視しているのです。購買意思決定要因として非価格要因は決して軽視できません。商品品質（効用の束）、品揃え、入手のための支出・負担、ロイヤルティ・信頼（社会的・倫理的価値）などが挙げられます。
以上のことから、供給サイドの課題を整理すると、①情報格差の解消、②顧客の承認・共感、を通して、消費者における食支出へのプライオリティをどう確立するかにあるといえます。
価格転嫁問題に関連する著名な経済学者の見解を紹介しておきましょう。元東大教授の伊藤元重氏は、価格転嫁の困難性を主張しています（『日経ＭＪ』2022年9月26日号）。「一般的に価格をどれだけ上げられるかは、その商品への需要が価格にどれだけ敏感かによる」。「価格を上げると需要は落ち込んでしまう」。結論として、「しばらくは我慢の時期が続くことになる」との見通しを展開しました。要するに、需要の価格弾力性に注目する立場です。
これに対し、東大教授の渡辺努氏は、価格転嫁必要論の見解を展開しています。日本では企業の「価格据え置き慣行」（『物価とは何か』2022年、p.264）が一般化し、1995年頃から前年比価格変化率はゼロ近傍の割合が高まっていきました。一方、米国は平均２％プラスの価格変更が行われています。問題は、日本の多くの企業が価格支配力を喪失し、活力を失い、その結果として、コスト押付合いに陥っていることにあります。問題
から抜け出すには、企業が価格支配力をもつことであり、具体的には商品の新陳代謝と価格改定が必要です。
これが正の循環に結び付くには、「賃金上昇、そのための価格転嫁」（『世界インフレの謎』2022年、p.254）が必要であり、これによってはじめて健全な経営と経済が実現しうることになります。
価格転嫁問題に密接に関連する、低賃金とデフレの問題に関する経済学者の見解はどうでしょうか。日本の低賃金の問題性について、元一橋大・東大教授の野口悠紀雄氏がわかりやすく述べています（朝日新聞』
2022年10月2日号）。低価格の弊害として、①輸出が日本の労働力の安売りになってしまっている、②国内での人材確保が難しくなっている、③国際市場でのモノの「買い負け」、を挙げています。②の例として、「寿司シェフ・マレーシアで報酬２倍」という報道があります（『日経ＭＪ』2022年 9 月26日号）。日本の賃金が安
いと、海外から優秀な人材が集まらなくあり、同時に、日本の優秀な人材は海外に逃げるダブルパンチが生じ、「人財欠落国」になりつつあるのです。
長期のデフレ不況のメカニズムについて元大阪大学教授の小野善康氏はこう指摘します。「資産選好→モノが売れない→賃金下落→低価格競争→物価下落→実体経済縮小」という負の循環です。最大の問題は、「資産選好」が「消費選好」に対して膨張している状態、つまりモノよりカネという本末転倒が生じていることにあります（『資本主義の方程式』2021年、p.7）。それゆえ課題は、①成長経済から成熟経済への政策転換、②成熟経済下での「新たな消費の創出」による実体経済の活性化、にあると述べています。
古典的経済学における市場と価格に関する見方では、第1に、すべての売手と買手が価格の受容者・プライ
ステーカーである自由競争市場が想定されます。しかし、企業が巨大化し、市場シェアを確保する独占が成立すると、独占企業がプライスメーカーとして価格設定力を発揮する独占・寡占市場が成立します。これに対し、
20世紀以降、この両極の市場像ではなく、不完全競争・独占的競争という捉え方が提起されました。市場を独り占めするのではなく、製品差別化や特定セグメントをターゲティングする市場細分化により、個別需要曲
線を上方にシフトさせ、プライメーカーとしてのポジションを獲得する企業群が出現したことに注目します。
成熟した経済社会においては、こうした企業群の存在が豊かな消費生活の実現にとって不可欠になります。
さらに、組織間の取引関係に目を向けてみましょう。価格転嫁問題を解決する処方箋の１つは適切な取引方
式と取引相手の選択にあります。需要不確実性下での適切な取引方式について、元神戸大学教授の丸山雅祥氏
はこう述べています。日本の取引の特徴として、①取引条件とともに「信用」が重視される、②慣行を基礎に取引関係が維持される、③契約書があっても、取引条件のすべてが明記されているわけではないことが挙げられます。つまり状況に応じた契約の解釈、交渉過程における意見交換が重要というのです（「垂直的取引の調9

整とリスク対応」『製販統合』1996年、p.260）。つまり、日本的取引方式の意義として、取引費用節減、協調の醸成、そして不確実性への高い対処能力を指摘しています。パートナー選択の基準として、過去の行動に基づく取引当事者の信用・評判がきわめて重要になります。短期的な利益を重視する主体とは協調・信頼を生成することが困難です。それゆえ、将来の利得を重視する時間的視野の長い主体を適切な取引先として選択することが必須の要件といえます。
最適契約とは、取引主体間の利潤水準を均等化し、最大化する契約への志向性にあり、利潤はリスク分担率に応じて配分されます。最近の連携的取組として注目すべき動きがあります。サプライチェーンの持続性強化のために、工作機械オークマがエネルギーコストの上昇をカバーする「サーチャージ制」を導入、そして取引先（協力会約115社）のベアについても負担し、人的投資を支援するというものです（『日経新聞』2023年4月25日号）。まさに、バリューチェーンの強靭化と持続性の強化に向けた先進的な取組として注目されます。価
格問題解決型のバリューチェーンといってもよいでしょう。
５．おわりに－サステイナブルな中食企業に向けての経営課題－
価格転嫁が短期的にはさておき、中長期的に必須であることはいうまでもありません。辛抱には限界があり、何よりも、経済社会の再生産にとってマクロの価格機能が不可欠だからです。企業にとっての当面の課題は、適正な利益の確保を前提に、ステークホルダー間での適正な利益の配分を目指すことにあります。それは、価格転嫁問題は、実は、より広く捉えると、企業内、組織間関係、その他多くのステークホルダーの利害とも密接に関連しているからです。公正な価値配分は、全ての関係者に関わる、労働分配率、内部留保、配当、ＥＳ
Ｇ投資、などのバランスの決定問題にほかなりません。
特定者のためだけでない公正な価格の発見と合意は、１つに法、商慣行、合意に基づき、いま１つに取引の公開性と情報開示を確保するマーケットデザインが必要です。次に、より具体的には、価格設定と交渉の根拠となる生産費の正確な把握が必要です。取引関係における価格決定のあり方は、コスト志向が基本となります。
とくに、差別化された商材の確保や製品の供給における価格決定は、全体的な需給関係の外におかれることになるからです。
全体的な企業経営の方向性として、「株主至上主義」の見直しと多様なステークホルダー論が世界経済フォーラム・ダボス会議以降、徐々に広がりをみせています。「七方よし」、従業員・取引先・顧客・株主 / 社会・地球・未来（孫子）のすべてへの目配りするステークホルダーを明示する企業がみられます。また、ユニリー
バでは、従業員をour peopleと呼び、ステークホルダーの最初に位置付けています。
一般に、「賃上げ」による「価格転嫁」は受け入れられにくいとの通念があります。しかし、日本でも全従
業員年収1,000万円の酒蔵を目指すという地方の新興企業がチャレンジを始めています。その意味するところは、消費者・社会に向けて「価値提案」をするには、その基盤となる人財が第一義的に重要であり、その人財に対しては十分な賃金を支払わなければならない、という考え方です。「人的資本経営」、つまり人件費はコストではなく投資というスタンスが求められているのです。とりわけ、エッセンシャル＆ディーセント・ワーク
である食企業では、この点が正しく認識される必要があります。もちろん最終的には、顧客による価値の承認と支出プライオリティの確保という消費者の支持がなければなりません。
今日まで発展を続けてきた中食産業の活力と持続性は、その多様性・重層構造性によって支えられています。
中食食品は、簡便性に加え、おいしさ・家庭では作れない味、料理のバリエーション、などの価値を消費者に提供しています。その多様性は、低価格（量産型）から高付加価値（職人技）まであり、各社はＳＴＰ（セグメンテーション・ターゲティング・ポジショニング）を通して十人十色、一人十色のニーズにそれぞれ応じた
存在価値を追求していくことで確保されます。
最後に、繰り返しになりますが、中食企業が持続的に発展するための第一義的課題は、人財確保、そのための賃金を含む労働条件の改善にあります。そのためには、「賃上げによる価格転嫁は難しい」との神話からの脱却すること、それを、付加価値形成、価値訴求の連鎖に繋げていくことにあるように思われます。
以上、ご清聴ありがとうございました。
【注釈】
１）紙幅の関係で、講演内容を大幅に削除して、要約的に取りまとめています。また、図表はすべて削除し、引用の出所も最低限の記載のみにとどめさせていただきました。
※講演会当日に使用した図表等を含む資料は、協会のホームページ（https://www.bentou-shinkou.or.jp）に別途掲載されておりますので、併せてご参照ください。

10令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催

令和５年度

第１回フードサイエンス研修会開催

令和５年度第１回フードサイエンス研修会を令和５年６月20日（火）13時30分より食糧会館５階会議室（東京都中央区日本橋小伝馬町15－15）にて開催いたしました。
本研修会はコロナ禍の間、実開催を取り止めていたため、今回の開催は３年振りの開催となりました。なお、開催に当たっては、新型コロナウイルス感染症の５類感染症移行後の国の感染予防対策を踏まえ、出席者の方にマスクの着用及び手指消毒をお願いするとともに、換気やソーシャルデスタンスに十分注意を払いながら実
施いたしました。
当日は、会員企業の皆様を中心に23名のご参加をいただきました。
今回は、テーマ１として、会員の皆様の関心が高い食品の衛生管理に関し、「食中毒の発生状況と衛生管理について」を厚生労働省食品監視安全課食中毒被害情報管理室室長補佐の吉原尚喜様から、またテーマ２として、
昨年12月から開催されている「技能実習制度及び特定技能制度の在り方に関する有識者会議について」を農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課長（現

畜産局牛乳乳製品課長）須永新平様からご講演いただきました。なお、須永課長様はリモートで参加いただきました。

＜テーマ１の講演風景＞＜テーマ２の質疑風景＞「食中毒の発生状況と衛生管理について」
厚生労働省食品監視安全課食中毒被害情報管理室室長補佐 吉原 尚喜 氏
〔令和４年の食中毒発生状況〕（１）事件数
令和４年に国内で発生した食中毒事件数は962件（対前年比134.2％）であり、前年の717件に比べて245件増加しました。また、患者数１人の事件数は594件であり、全体の事件数に対する患者数１人の事件数の割合
は61.7％でした。
（２）患者数食中毒の患者数は6,856人、り患率5.5人（人口10万対）であり、前年の患者数11.080人、り患率8.8人（人口10万対）に比べて患者数は4,224人減少しました。
（３）死者数食中毒による死者数は５人でした（前年２人）。
いずれの事例も高齢者の方が亡くなられています。
（４）患者数が500人を超える食中毒
患者数が500人を超える食中毒は０件（前年２件）

詳細は、https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_31030.html 参照

11令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催でした。500人を超える食中毒事件が確認されなかったこと等から全体の患者数が減った一因と考えられます。
（５）月別発生状況
食中毒事件数が多かった月は、６月の128件（13.3％）、
次いで10月の120件（12.4％）、７月の95件（9.9％）の順でした。患者数は、１月の1,106人（16.1％）が最も多く、次いで５月の795人（11.6％）、
６月の694人（10.1％）の順でした。
病因物質別で見ると、全国的に飲食店等がコロナ感染拡大防止の観点から時短営業等を行っていた１～３月の細菌性食中毒は23件であり、細菌性食中毒の年間発生件数258件の8.9％となっていました。一方で、４～６月の３ヶ月間の細菌性食中毒の事件数は78件（昨年51件）と昨年の同時期よりも増加していました。
また、ノロウイルスによる食中毒は例年、冬季に増える傾向がありますが、令和４年はノロウイルスによる食中毒事件が63件（令和元年212件、令和２年99件、令和３年72件）で減少傾向にあるものの１～３月で39件（前年30件）、11～12月に10件（前年20件）発生しており、多くは冬季に発生していました。 カンピロバクター・ジェジュ
ニ／コリは185件（令和元年286件、令和２年182件、令和３年154件）発生しており、年間を通じた事件数としては、例年と同程度となっておりますが、１～３月
は21件（7.0件/月）でしたが、４～12月は164
件（18.2件/月）の食中毒事件が発生しました。
アニサキス事例は通年で発生しており、年間発生数は566件でした。
また、植物性自然毒による事件は34件発生しており、うち４～５月にかけて13件（主にスイセン、イヌサフラン等の有毒植物の誤食）、
９～11月にかけて15件（主に有毒キノコの誤食）発生しました。動物性自然毒による食中
毒は通年に16件発生しました。
（６）原因食品・食事別発生状況
原因食品・食事の判明したものは、事件数715件（74.3％）、患者数6,532人（95.3％）でした。
原因食品・食事の判明した事件について、原因食品別の事件数を見ると、魚介類（384件、39.9％）、複合調
理食品（50件、5.2％）、野菜及びその加工品（35件、3.6％）の順で多く発生しました（「その他」を除く。以
下この項において同じ。
）。
一方、原因食品別の患者数は、複合調理食品※（2,060人、30.0％）、次いで魚介類（745人、10.9％）、肉及びその加工品（227人、3.3％）の順で多く発生しました。
患者数２人以上の事例で原因食品・食事の判明したものは、事件数339件（92.1％）、
患者数6,156人（98.3％）でした。このうち、事件数が多かったものは、複合調理食品（49件、13.3％）であり、次いで肉類及びその加工品（29件、7.9％）、魚介類（29件、7.9％）となっていました。また、患者数が多かった
ものは、複合調理食品（2,059人、32.9％）、
次いで魚介類（390人、6.2％）でした。

12令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催
患者数１人の事例で原因食品・食事の判明したものは、376件（63.3％）でした。このうち、事件数が多かったものは、魚介類（355件、59.8％）、
野菜及びその加工品（11件、1.9％）であり、詳細にみると魚介類ではふぐ（９件、1.5％）、野菜及びその加工品ではきのこ類（３件、0.5％）でした。
※複合調理食品：食品そのものが２種類以上の原料により、いずれも主とせず混合調理又は加工されているもので、そのうちいずれが原因食品であるか判明しないもの（例 コロッケ、ギョウザ、肉と野菜の煮物など）。
（７）病因物質別発生状況
病因物質の判明したものは、事件数953件（99.1％）、患者数6,754人（98.5％）でした。寄生虫を原因とす
る食中毒は577件（60.0％）、細菌を原因とする食中毒は258件（26.8％）、ウイルスを原因とする食中毒は63件（6.5%）発生しました。
病因物質の判明した事件について、病因物質別の事件数を見ると、アニサキス（566件、58.8％）、カンピロ
バクター・ジェジュニ／コリ（185件、19.2％）、ノロウイルス（63件、6.5％）の順で多く発生しました。病因物質別の患者数は、ノロウイルス（2,175人、31.7％）、ウエルシュ菌（1,467人、21.4％）、サルモネラ属菌（698
人、10.2％）の順で多く発生しました。
１事件当たりの患者数は、その他の病原大腸菌が100.0人【 全 体 】 病 因 物 質 別 事 件 数 発 生 状 況 （ 令 和 ４年 ）（事件数２件）、次いでウエルシュ菌が66.7人（事件数22件）、
植物性自然毒3.5%

ノロウイルスが34.5人（事件数63件）の順で多く発生しまし

化学物質
0.2%

サルモネラ属菌
動物性2.3%
自然毒 その他
ぶどう球菌
1.7%
0.3%
不明
1.6%
0.9%

腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）
0.8%
その他の病原大腸菌
0.2%

ウエルシュ菌
2.3%

た。

セレウス菌
0.3%

また、腸管出血性大腸菌による食中毒は、事件数８件

カンピロバクター・
ジェジュニ／コリ
19.2%

令和４年総事件数
962件
件（0.8％）、患者数78人（1.1％）でした。血清型別でみると、

ノロウイルス
6.5%

その他の細菌
0.1%

アニサキス
58.8%

O157によるものが７件、O121によるものが１件でした。
患者数２人以上の事例について、病因物質の判明したも

クドア
1.1%

のは、事件数361件（98.1％）、患者数6,162人（98.4％）で（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

詳細は、資料２（令和４年食中毒発生状況）28ページ参照

した。このうち、病因物質別の事件数をみると、カンピロバ

1【 全 体 】 病 因 物 質 別 患 者 数 発 生 状 況 （ 令 和 ４年 ）Ministry of Health, Labour and Welfare

クター・ジェジュニ／コリ（174件、47.3％）、
ノロウイルス（63

植物性自然毒2.2%

件、17.1％）、ウエルシュ菌（22件、6.0％）の順で多く発生

化学物質
2.2%
クドア
1.3%

しており、
病因物質別の患者数でみると、
ノロウイルス（2,175

動物性
自然毒 その他 不明
0.3% 0.7% 1.5%

サルモネラ属菌10.2%

その他の病原大腸菌
2.9%

アニサキス
8.4%

人、34.7％）、ウエルシュ菌（1,467人、23.4％）の順で多く

令和４年総患者数
6,856人発生しました。

腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）
1.1%

ぶどう球菌
3.4%

ウエルシュ菌21.4%

ノロウイルス
31.7%

患者数１人の事例については、592件（99.7%）の全ての
セレウス菌
0.7%

事例で病因物質が判明しました。この中で、病因物質別の事件数をみると、アニサキス（555件、93.4％）、動物性自然カンピロバクター・ジェジュニ／コリ
12.0%

その他の細菌0.0%（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

詳細は、資料２（令和４年食中毒発生状況）28ページ参照

毒（13件、2.2％）、カンピロバクター（11件、1.9%）、植物性自然毒（11件、1.9%）、の順で多く発生しました。
Ministry of Health, Labour and Welfare2（８）原因施設別発生状況
原因施設の判明したものは、事件数673件（70.0％）、患者数6,487人（94.6％）でした。
原因施設の判明した事件について、原因施設別の事件数を見ると、飲食店（380件、39.5％）に次いで家庭（130件、13.5％）、販売店（87件、9.0％）の順で多く発【 全 体 】 原 因 施 設 別 患 者 数 （ 令 和 ４年 ）生しており、原因施設別の患者数は、飲食店（3,106人、45.3 ％）、 仕 出 屋（1,323人、19.3 ％）、 事 業 場（949人、13.8％）の順で多く発生しました。
１事件当たりの患者数は、仕出屋66.2人（事件数20件）
、

家庭
2.7%

その他
1.2%

製造所
0.2%

不明
5.4%

仕出屋
19.3%

学校
5.7% 病院
0.6%

令和４年総患者数
6,856人販売店
2.2%

事業場38.0人（事件数25件）、旅館30.6人（事件数８件）

事業場
13.8%

旅館
3.6%

飲食店
45.3%

の順で多く発生しました。
患者数２人以上の事例で原因施設の判明したものは、
詳細は、資料２（令和４年食中毒発生状況）18ページ参照

Ministry of Health, Labour and Welfare（資料出所）厚生労働省「食中毒統計調査」

313令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催
事件数338件（91.8％）、
患者数6,152人（98.2％）でした｡ このうち、原因施設別の事件数で見ると、飲食店（234
件、63.6％）、家庭（28件、7.6％）、事業場（24件、6.5％）の順で多く発生しており、患者数で見ると、飲食店（2,960人、47.3％）、仕出屋（1,323人、21.1％）、事業場（948人、15.1％）の順で多く発生しました。
また、患者数１人の事例で原因施設の判明したものは、335件（56.4％）であり、飲食店（146件、24.6％）が最も多く、次いで家庭（102件、17.2％）で多く発生しました。
（９）考察
令和４年の食中毒事件数は962件であり、これは令和３年の717件、令和２年の887件、令和元年の1,061件、
平成30年の1,330件と比較してもコロナが流行する前の平成30年、令和元年よりは少ないですが、コロナが流行した令和２年、令和３年よりは若干増加しています。
なお、過去10年間（平成24年から令和３年）における１年間の平均事件数1,036件と比較した場合、若干低くなっています。
また、食中毒の患者数は、令和４年は6,856人であり、過去10年間（平成24年から令和３年）における１年間の平均患者数18,228人と比較しても低く、昭和27年以降、食中毒の患者数が１万人を下回る年は確認されていないため、令和４年の食中毒患者数は最も低くなっています。
患者数が低くなった要因の一つには一件あたりの患者数が500人を超える大規模な食中毒事件が確認されなかったことも挙げられます。
例年、冬期に増加傾向を示すノロウイルスに関しても、同様に発生件数が63件と過去10年間の平均273件（平成24年から令和３年）と比較し200件以上減少しています。ノロウイルス、サポウイルスの発生動向について、
国立感染症研究所のIASR（病原微生物検出情報）によれば、例年43週（10月中旬）辺りから、検出報告数が増加し、50週（12月中旬）付近にて大きなピークを迎えますが、令和４年（2022年）は令和２年・令和３年と同様に特段大きなピークは認められず、かつ通年でみても例年と比較して低い水準であることが確認されました。これらを踏まえると、感染性胃腸炎であるノロウイルス患者数の減少が、ノロウイルスによる食中毒の減少にも関連している可能性が考えられました。
平成30年の食品衛生法改正により、令和３年６月からHACCPに沿った衛生管理が完全施行され、食品等事
業者の皆様に取り組んでいただいているところですが、新型コロナウイルスの感染予防対策としての手洗いの徹底が、食中毒発生の抑制の一因となっていることが考えられますので、引き続き、手洗いも含めた一般衛生管理の徹底についてよろしくお願いします。
なお、厚生労働省では、SNS等を活用し、食中毒予防等の情報を広く配信しておりますのでそちらも是非ご覧下さい。
○厚生労働省食品安全情報
@Shokuhin_ANZEN

14

平成24年から令和４年の食中毒事件数（全体、ノロウイルス）事件数
全体

平成 平成 平成 平成 平成 平成 平成 令和 令和 令和 令和
24年 25年 26年 27年 28年 29年 30年 元年 ２年 ３年 ４年
1,100 931 976 1,202 1,139 1,014 1,330 1,061 887 717 962

h ttps://twitter.com/

ノロウイルス

Shokuhin_ANZEN（平成24年から令和３年の10年間：ノロウイルス2,725件）

416

328

293

481

354

214

256

212

99

72

63

令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催「技能実習制度及び特定技能制度の在り方に関する有識者会議について」
農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課長
須永 新平 氏（現 畜産局牛乳乳製品課長）
本日は、外国人在留資格、特に４月には技能実習制度の廃止といった報道もあり、不安感が広がっているかと思う一方、先週、特定技能２号の分野拡大が決定しました。今回は、この一年の技能実習、特定１号、特定２号の色々な変化と今後の動きをなぞることで、「現時点で決まっていること」、「これから決まること」を共有できればと思った次第です。
まず特定１号です。コロナ禍の巣籠需要は、20年、21年と中食や冷食需要を持ち上げ、入国制限も重なって、
特定技能１号の食品製造分野に対するニーズが大幅に増えました。加えて、テレワーク、自動化の推進によるパソコン・産業用ロボットの需要増を背景とした半導体需要の増加により、同時期に製造分野の特定技能１号のニーズが増えました。
特定技能については、全12業種それぞれで受入見込数を閣議決定によって定めています。実質はこれが入国者数の「上限」として機能し、その積み上げが「34万５千人」となっています。この業種別の「受入れ見込数」という制限の中で、コロナという特異な状況の結果、2021年末頃から、食品製造などの一部業種で、業種別の「受入れ見込数」、「上限」を超過してしまう可能性が生じており、最悪は、入国できない事態も想定されました。
このため、昨年2022年８月に、「34万５千人」は変えずに業種別の「上限」を上げ下げする、という見直しが行われました。
この受入見込み数は、来年2024年３月末までの数字となっていますので、今年2023年度後半には、必ず、次の受入見込み数を検討することになります。なお、「受入れ見込み数」は、業種別に、①人手不足の見込み数、②生産性向上の努力、及び③追加的な国内人材の確保の努力をそれぞれ定量的に示した上で、「それでも不足
すると見込まれる数」として設定されています。我々、農水省内の産業振興部局としては、このルールの中で、経済状況の変化も含めて、出来るだけ皆様の事業活動に支障が生じないような上限設定ができればよい、と考えながら制度所管の法務省と日々やりとりをしている点、改めて申し添えます。
さて、続いて特定２号です。２号は在留資格の更新回数に定めがなく、家族の帯同も可能なものとなっています。現に働いている外国人の労働環境・処遇上も待ち望まれていたことかと承知をしています。特定技能導入時の法務部会及び附帯決議では、２号の分野追加に釘が刺されていました。いわく、「現在の専門技術分野資格と同等又はそれ以上であること」とされています。加えて、「班長」、「職長」クラスという名称で、「自らの判断で、高度、専門、技術的な業務を遂行し、監督者として業務を総括」する者と定義されています。なお、
特定技能１号が、即戦力であり、直ちに一定程度の業務を遂行できるとされていることよりも、一段以上高い水準が期待されています。
全12業種のうち、現状で特定２号対象業種は２分野あります。残る10分野のうち介護は別の在留資格がありますので、残る９分野となりますが、今回、このすべてについて、我々農水省を含む分野所管省庁が、業界の声も踏まえて、「必要」との要望をしたので、６月９日の閣議決定で、特定２号の対象業種に追加されました。
簡単にスケジュールを紹介します。来年2024年５月以降、
これは、
特定１号で最初に入国された外国人の方々が、在留期間上限の５年を超過する時期になりますが、この時期を目指し、その前年、本年2023年の秋頃に、特定２号の試験が始まります。これに目掛けて、今、関係省庁や関係団体内で試験の作成が進んでいる段階にありますが、実際の試験の日程などが公表されるのは、早くても９月頃ではないかと予想しています。
さて、２号の在留資格を得るために必要な試験等の要件、つまり外国人材のレベル感について改めて確認します。基本的には試験合格と実務経験の２つ、加えて、日本語能力が別途必要な業種があります。例えば、食品製造では、２号試験、実務経験として「管理者として２年以上」の証明の２つが必要になります。外食では、
２号試験、管理者として２年に加えて、日本語N３以上の３つが必要となります。外食の日本語要件は、接客があり、アレルギーの確認もあるため、と説明しています。

15令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催
なお、実務要件の「管理者として２年以上」との点について補足します。まず、「証明」は、現に働いている事業所で発行いただくことを想定しています。証明事項などは、役職、業務内容、従事した期間等、となると考えていますが、試験の日程、試験項目別の配点などと合わせて、今後、公表していく予定です。
また、「２年以上」という期間ですが、特定１号での在留期間の残りが２年を切っている外国人の方もいますので、経過措置も設けております。例えば、閣議決定の日から残りの在留期間が１年しかない場合は、そこから６カ月を引いた期間（６カ月）の実務経験でよいとなります。ここで、必ずご留意願いたいのは、業種横断で、２号の試験を新たに導入する際には、既存の「技能検定１級」に合わせた難易度が求められています。
そして、「技能検定１級」の合格率は３割ですので、２号の試験でも同等の３割を目指すことになっています。
結構、フィルターが厳しくなります。
特定技能は、試験合格と就労先の確保をもって在留資格が得られます。また、必ずしも技能実習や特定１号を通過せずとも、特定２号をいきなり受験・合格することも可能です。なお、具体のレベル・業務イメージについては食品製造では、「ライン長」で、従業員管理、原材料管理もしてもらいたいと考えています。また、
外食では、小規模店舗の「店長」で、シフト管理、衛生や防火責任者となってもらいたいと考えています。
特定技能制度 概要
として性の向上や国の確保のための取組
・技能を有しとなるが困難な状況にある産業上の分野に限り、「特定技能１号」及び「特定技能２号」を創設（平成３１年４
実施）

てもな
を受け

を確保すること
ため、在留資格

建設、、○ 特定技能１号 特定産業分野(※)に属する○ 特定技能２号 特定産業分野に属する熟練した技能(※)（12分野）
特定技能１号のポイント

在留期間試験等で確認（技能実習２号を修了した外国を試験等で確認（技能実習２号を修了した外国人は試験免除）
あり
家族の帯同

【就労が認められる在留資格の技能水準】（通算で上限５年まで）注

基本的に認めない
機関に

験等免除）

特定技能以外の在留資格「技術・人文知識・国際業務」「技能」「高度専門職」「教授」「介護」 等援の対象

特定技能２号のポイント
在留期間

特定技能

「特定技能２号」（２分野）「特定技能１号」（１２分野）

更新回数に制限なし）
試験等で確認試験等での確認は原則として不要
なし

家族の帯同

「技能実習」

要件を満たせば可能（配偶者、
機関に

援の対象外

注）本年４月20日以降は、「１年を超えない範囲内で法務大臣が個々の外国人について指定する期間」

さて、最後が技能実習と特定技能の今後の在り方についてです。現在、法務省が技能実習及び特定技能の在り方に関して有識者会議を回しており、５月に中間報告がされましたので、内容を紹介します。
一つ目、あり方の論点では、現状、技能実習は人材育成と国際貢献を目的としていましたが今後、この技能実習は、人材確保と人材育成の２つを目的とする新たな制度に作り直すこと、とされています。この「人材確保」を目的に入れることで、幾つか制度上の波及効果がありますので、この後で触れます。また、特定技能は引き続き活用すること、とされています。
二つ目、キャリアパスの論点では、現状、技能実習と特定技能の職種が不一致なので、今後、これを合わせていくこと、とされています。例えば食品製造では、技能実習の職種が11職種に細分化していますが、これを特定技能の１種類に合わせていく、という意味になります。ただし、この結果として、技能実習の現行試験
内容はどうなるのか、11職種以外の食品製造、例えば冷凍食品はどうなるのか、そもそも実習期間、現在は３～５年となっていることは変わるのか、などの疑問も沸きますが、これら詳細は「今後」、となります。また、これと共に、キャリアパスのためにも、先ほどふれた、特定技能２号の対象分野を追加していくこと、とされています。
三つ目、受入見込数、つまり上限枠については、現在、特定１号のみが定められており、技能実習や特定２号にはありません。これについては、新たな制度で「透明化を図る」となっています。この点、一つ目の論点である「人材確保」の目的を強調すると、産業別の生産性向上努力などを踏まえ、日本人の雇用を優先し、どうしても不足する人数分だけ外国人材を許容するという流れになるかもしれません。どの在留資格に見込数の16令和５年度第１回フードサイエンス研修会開催
キャップが課されるのかは、今後の議論をよく注視していく必要があります。冒頭で紹介したとおり、枠の設定方法によっては、昨年起きたような枠の微調整を繰り返すことになるかもしれません。
四つ目。転籍、との論点では、現状、技能実習は人材育成であるが故に転籍が原則できませんが、今後、人材確保の目的も加えることで、この制限を緩和すること。実際はここが最大の論点ですが、内容は、「総合的」に判断することとされ、「今後」に先送りされています。この「転籍制限は具体的にどのように検討されているのか」とのご質問もいただいていましたが、検討会の中でも、また政治プロセスでも両論ありまして、現時点では、法務省も、何か方向をもって語ることはできておりませんでした。
五つ目は、監理団体や登録支援機関の機能は重要、つまり、現状の存在を肯定し、機能を強化していくこと、とされています。この点について、「今後の住み分けはどうなるのか」とのご質問をいただいていますが、基本的には現状と変わらないのではないかと想像しています。
六つ目、外国人材の日本語能力という論点ですが、現状、技能実習は、介護分野を除き、入国時もその後も、外国人材の日本語水準に定めがありませんが、これを「就労開始前」には一定程度担保すること、とされました。技能実習の場合は、入国前６か月、入国後２か月の講習がありますので、この入国後２か月経過時点では、という話と理解しています。
最後、今後のスケジュールとして、これらについて具体的な制度設計の議論を行い、本年秋にまとめること、とされています。この検討状況に関しては、
４月10日の法務省の有識者会議の後、メディアに「技能実習の廃止」という言葉が躍りました。ただし、その時点でも、また今も、
実際は、「制度を目的ごと見直す」というものであって、「制度が無くなる」、ではなく、「再構築される」、との内容になっています。
中間報告書（概要）（技能実習制度及び特定技能制度の在り方に関する有識者会議）

令和５年５月１１日

検討の視点
我が国の人手不足が深刻化する中、外国人が日本の経済社会の担い手となっている現状を踏まえ、外国人との共生社会の実現が社会のあるべき姿であることを念頭に置き、その人権に配慮しつつ、我が国の産業及び経済並びに地域社会を共に支える一員として外国人の適正な受入れを図ることにより、日本で働く外国人が能力を最大限に発揮できる多様性に富んだ活力ある社会を実現するとともに、我が国の深刻な人手不足の緩和にも寄与するものとする必要がある。このよ
うな観点から、技能実習制度と特定技能制度が直面する様々な課題を解決した上で、国際的にも理解が得られる制度を目指す。

検討の基本的な考え方
論

点

現

状

新たな制度

人材育成を通じた国際貢献• 現行の技能実習制度は廃止して人材確保と人材育成（未熟練労働者を一定の専門性や技能を有するレベルまで育成）を目的とする新たな制度の創設（実態に即した制度への抜本的な見直し）を検討• 特定技能制度は制度の適正化を図り、引き続き活用する方向で検討し、新たな制度との関係性、指導監督体制や支援体制の整備などを引き続き議論

外国人が成長しつつ、中長期的に活躍できる制度（キャリアパス）の構築

職種が特定技能の分野と不一致• 新たな制度と特定技能制度の対象職種や分野を一致させる方向で検討（主たる技能の育成・評価を行う。技能評価の在り方等は引き続き議論）• 現行の両制度の全ての職種や分野等並びに特定技能２号の対象分野の追加
及びその設定の在り方について、必要性等を前提に検討

受入れ見込数の設定等の在り方

受入れ見込数の設定のプロセスが不透明

業所管省庁における取組状況の確認や受入れ見込数の設定、対象分野の設定等は、様々な関係者の意見やエビデンスを踏まえつつ判断がされる仕組みとする等の措置を講じることでプロセスの透明化を図る

転籍の在り方（技能実習）

原則不可

人材育成に由来する転籍制限は残しつつも、制度目的に人材確保を位置付けることから、制度趣旨と外国人の保護の観点から、従来より緩和する（転籍制限の在り方は引き続き議論）

管理監督や支援体制の在り方• 監理団体、登録支援機関、技能実習機構の指導監督や支援の体制面で不十分な面がある• 悪質な送出機関が存在• 監理団体や登録支援機関が担っている機能は重要。他方、人権侵害等を防止・是正できない監理団体や外国人に対する支援を適切に行えない登録支援機関を厳しく適正化・排除する必要• 監理団体や登録支援機関の要件の厳格化等により、監理・支援能力の向上を図る(機能や要件は優良団体へのインセンティブも含め、引き続き議論)• 外国人技能実習機構の体制を整備した上で管理・支援能力の向上を図る• 悪質な送出機関の排除等に向けた実効的な二国間取決めなどの取組を強化

外国人の日本語能力の向上に向けた取組

本人の能力や教育水準の定めなし

一定水準の日本語能力を確保できるよう就労開始前の日本語能力の担保方策
及び来日後において日本語能力が段階的に向上する仕組みを設ける

制度目的と実態を踏まえた制度の在り方

今後の進め方
中間報告書で示した検討の方向性に沿って具体的な制度設計について議論を行った上、令和５年秋を目途に最終報告書を取りまとめる。

【参加者からのご意見・ご要望】○３年の転籍制限をまったく無くしてしまうと、時給が低い地方に人が集まらなくなってしまうことが考えられるので、そういったことのない制度設計を考えていただきたい。
○転籍制限について、受け入れ時に多額のコストをかけている中で、他社に転籍されることは困るので、その点を踏まえた上で転籍制限を検討していただきたい。同時に転籍制限期間も一定以上（３年以上）設けるな
どの制度設計をお願いしたい。
（参考）
外国人材の受入れ及び共生社会実現に向けた取組（出入国在留管理庁）
https://www.moj.go.jp/isa/content/001335263.pdf
中間報告書（概要）（技能実習制度及び特定技能制度の在り方に関する有識者会議）（出入国在留管理庁）
https://www.moj.go.jp/isa/content/001395647.pdf

17令和５年度「食品微生物検査技士」募集

令和５年度「食品微生物検査技士」募集●「食品微生物検査技士」とは？
「食品 微 生物 検 査技士」は日本べんとう振 興協会が行う資格認定制度です。食の安 全・安心に貢献し、消費者の 健 康 増 進に寄与する役 割を果たすため、2005年（平成17年）にわが国唯 一の制度として導入されました。
大手食品メーカーをはじめ、食品を取り扱うさまざまな業種・学生の方々が毎年受講しており、過去10年以上の実績で2,000
人以上の合格者を輩出してきました。
講 座は、９月～12月までの４ヵ月間の通信教育、３日間の検 査技 術研 修（１・２級 対象）、１日のスクーリング（任意参加）を経て、資格認定 試 験に進みます。１・２級の検 査 技 術研 修では、検 査実務に必 要なきめ細かな技 術を習得することができ、熟練者の研修としても評価されています。また、３級は食品衛生の基礎知識を取得できるため、社員教育として受講を取り入れる企業が増えています。
●業界に広がる食品微生物検査技士
消費者からの安全・安心ニーズの高まりなどを背景に、食品微生物検査技士への取り組みは年々広がりを見せています。※３級は平成24年度から資格認定
500人

2023.3.25

受講者推移グラフ

446人 449人

400人

355人

397人 397人 前年対：101%355人 359人

373人

合計

307人
300人

282人

285人
242人

200人

0人

223人

217人
142人 132人 143人
96人

110人

３級

263人

258人

246人 239人 266人

233人

278人

前年対：101%

２級

237人 239人

181人

141人
100人

243人

288人 337人

１級

200人

121人 124人
92人 90人

114人 121人 113人

82人 70人 76人
68人
95人 107人
89人 100人
40人
32人 32人 32人 19人 21人 27人 23人 35人 33人 30人 25人 25人

112人

24人

前年対：90%93人 99人 98人 88人
41人

前年対：160%
20人 20人 32人

平成17年 平成18年 平成19年 平成20年 平成21年 平成22年 平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年 平成28年 平成29年 平成30年 令和元年 令和2年 令和3年 令和4年

300人

合格者推移グラフ
227人
202人

200人

200人
184人

162人

184人

176人

合計
３級

138人
114人
100人

0人

97人

85人

133人

143人

103人 104人

80人
83人
71人
73人 82人
90人
59人 62人
85人
78人 78人
81人
61人 66人 29人 65人 55人 61人
36人
54人
47人
17人 19人
15人 18人 21人 16人
31人 27人 27人 23人 21人 33人
78人

92人

69人
73人
19人

２級

141人
93人
75人
32人

82人 79人

１級

73人
56人 66人 24人
16人 14人

平成17年 平成18年 平成19年 平成20年 平成21年 平成22年 平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年 平成28年 平成29年 平成30年 令和元年 令和2年 令和3年 令和4年

●認定資格取得までの受講の流れ
受講申込受付期間 令和５年７月10日（月）～ 令和５年８月10日（木）受講申し込み※資格認定者は、食品微生物検査技士登録名簿に登録され認定証が授与されます。
１級、2級は3年後、申請により更新講座を受講することにより、資格が更新されます。

18

令和５年度「食品微生物検査技士」募集

企業の安定成長に貢献する資格

実践的な微生物検査技士を養成

食品微生物検査技士
資格認定委員会委員長

食品微生物検査技士
資格試験委員会委員長

小沼博隆

10年以上の歳月を重ねてきた食品微生物検査技士
は、飲食による危害を未然に防止し安全を守ると共に、企業の安定成長に貢献する資格です。
１級は２級と同様通信講座と実際に検査など実習・試験をする検査技術研修からなり、特に１級の食品
微生物検査技士資格を取得した方は、食品業界の衛生管理部門のどこへ派遣されても十分活躍できる資質を身につけていると確信しています。
わが国は、多くの食材を海外から輸入しています
が、多様な衛生管理事情に対応できる人材の育成が不可欠です。更に、食中毒に対しても科学的な知識を根拠にした対策が重要です。
これは、消費者が毎日食べるべんとうやおにぎりなどの原材料の調達から製造加工、運搬、陳列、販売に至る全ての環境作りに貢献していることに他なりません。
食品微生物検査技士の資格取得を目指す方は、安全で幸福な食生活に貢献できる人材です。合格した方は、なお一層の研さんを積んで、安心な食環境作りに貢献して頂きたいと願っています。

中川弘

食品微生物検査技士資格制度は、食品微生物検査の知識と技術の習得を目的として、10年以上の実績を積み多く微生物検査担当者を養成してきました。
認定資格は食品製造現場の責任者及び従事者を対象とした３級、一般生菌や大腸菌群などの衛生指標菌検査の習得を中心とした２級、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌などの病原微生物の検査を学ぶ
１級と個人の目的に沿うよう幅広く門戸を開いています。
食品微生物検査に必要な基本的な知識は通信教育
で関連法規、食品微生物学、食品衛生学などを学び、１級、２級では実際の食品を用いて検査操作、発育した集落の観察など３日間の実技講習会に参加する
ことで、食品微生物検査に関してより深い理解ができるカリキュラムが組まれています。認定試験は筆記試験と実技試験で合否の判定を行います。この制度は単に微生物検査を習得する以外に食品の安全性確保に関する幅広い知識もあわせて習得でき、より実践的な人材育成にも有効な手段になると確信し
ています。

受講料

（税込）

食品微生物検査技士３級

会員及び食品微生物検査技士２級賛助会員の従業者

通信講座受講料
合計

通信講座受講料

33,000円

検査技術研修料

55,000円

合食品微生物検査技士１級

計

非会員の

食品微生物検査技士２級従業者及び個人

33,000円

検査技術研修料

60,500円

計

通信講座受講料
合計93,500円
27,500円
27,500円

通信講座受講料

55,000円

検査技術研修料

60,500円

合食品微生物検査技士１級

88,000円

通信講座受講料
合食品微生物検査技士３級

22,000円
22,000円

計

115,500円

通信講座受講料

55,000円

検査技術研修料

71,500円

合計

126,500円

食品微生物検査技士養成講座の受講は、当協会ホームページよりの申込みとなります。

https://www.bentou-shinkou.or.jp

上記アドレス
右記QRコード➡

食品微生物検査技士養成講座受講生➡

入力フォーム（食品微生物検査技士養成講座の募集のご案内をご参照下さい。）

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おこめの話題✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳

エルニーニョ現象が起きると水稲の作況はどうなる？
全国米穀販売事業共済協同組合（全米販） 業務部

今年も新米の季節が近づいてきました。令和５年産米等の作付意向（農水省公表：４月末現在）では、主食用米が前年より減少傾向
は17県、前年並みは30県、増加傾向は０県となっています。飼料用米への転換がやや減
少し、一部では主食用米への回帰も見られるようですが、全体としては前年産同様の生産数量目安と見通されています。
農水省をはじめお米に携わる関係者は協力しながら毎年の需要と供給の安定に努めています。またお米に限りませんが、農作物は天候に左右される要素が非常に大きいため、各産地は水稲などの生育状況を定期的に公表しています。
「現在の進捗は例年よりやや遅れている・進んでいる」などの情報は生産現場のみならず、販売段階でも重要視されています。併せて、気象庁が公表する長期予報（３か月予報）や、エルニーニョ監視速報などを参考にされる方も多いのではないでしょうか。
日本ではエルニーニョ現象が発生すると冷夏になると言われています。これは西太平洋
熱帯域の海面水温が低下し、積乱雲の活動が活発な場所が東に広がり、日本付近に張り出す太平洋高気圧も東にずれるためです。
その結果として、夏季は太平洋高気圧の日本付近への張り出しが弱くなり、気温が低く、日照時間が少なくなり冷夏に。また冬季は西高東低の気圧配置が弱まるため、気温が高くなり暖冬になる傾向があります。
日本への影響
エルニーニョ現象・・・【冷夏】【暖冬】傾向
エルニーニョ現象
発生期間
1986年秋～1987/88年冬（昭和61年秋～昭和63年冬）
1991年春～1992年夏（平成3年春～平成4年夏）
1993年春～1993年秋（平成5年春～平成5年秋）
1997年春～1998年夏（平成9年春～平成10年夏）

2002年夏～2002/03年冬（平成14年夏～平成14/15年冬）
2009年夏～2010年春（平成21年夏～平成22年春）
2014年夏～2016年春（平成26年夏～平成28年春）
2018年秋～2019年春（平成30年秋～令和元年春）

20

全国作況
海面水温
（月平均℃）＋1.8

102（62年産）＋1.6

95（3年産）101（4年産）＋1.3

74（5年産）＋3.6

102（9年産）＋1.4

101（14年産）＋1.4

98（21年産）＋3.1

102（24年産）
102（25年産）＋1.1

99（元年産）逆にラニーニャ現象が発生すると、西太平
洋熱帯域の海面水温が上昇し、フィリピンやインドネシア近海で積乱雲の活動が活発となります。このため日本付近では、夏季は太平洋高気圧が北に張り出しやすくなり、気温が高くなる傾向に。また冬季は西高東低の気圧配置が強まり、気温が低くなる傾向があります。
ではエルニーニョ現象・ラニーニョ現象がそれぞれ実際に発生した場合に水稲の全国作
況はどういう結果になったのか整理したもの
が下の表になります。気象庁では対象海域の基準値が＋0.5℃以上でエルニーニョ現象、▲0.5℃以上となったものをラニーニョ現象と定めています。
こう見ると明確な因果関係はないように見えますが、今年に関しては、表の一番下にあるように直前までラニーニャ現象が続いています。そしてその余波（高温材料）が続く中、６月９日に気象庁から「エルニーニョ現象が発生したとみられる」との発表がありました。
また、秋にかけてはエルニーニョ現象と同じく世界各地に異常気象を引き起こし、日本
では降水量が減少し猛暑になるとされる「正のインド洋ダイポールモード現象」というものも発生すると予想されており、より複雑な環境となりそうです。なんともハッキリしな
い結果となってしまいましたが、今年の天候、作況については一層の注意が必要といえるでしょう。
ラニーニャ現象・・・【暑夏】【寒冬】傾向
ラニーニャ現象

全国作況

発生期間

海面水温
（月平均℃）

1988年春～1989年春（昭和63年春～平成元年春）▲1.8

97（63年産）▲1.2

102（7年産）

1995年秋～1996年春（平成7年秋～平成8年春）
1998年秋～1999年春（平成10年秋～平成11年春）
1999年夏～2000年春（平成11年夏～平成12年春）
2007年春～2008年春（平成19年春～平成20年春）
2010年夏～2011年春（平成22年夏～平成23年春）
2017年秋～2018年春（平成29年秋～平成30年春）
2020年夏～2021年春（令和2年夏～令和3年春）
2021年秋～2022/23年冬（令和3年秋～令和4/5年冬）▲1.2

98（10年産）▲1.6

101（11年産）
104（12年産）▲2.0

99（19年産）▲1.7

98（22年産）▲1.3

98（30年産）▲1.3

99（2年産）101（3年産）▲1.3

100（4年産）✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳✳

おこめの話題イマドキの「ひとり飯」事情
公益社団法人

米穀安定供給確保支援機構（米穀機構） 情報部／消費拡大事業部

今年５月に新型コロナウイルス感染症の位置影響で１人で食べるということはもちろん、手間づけが５類相当となり、マスク着用は個人判断とや時間を節約したいと考えるなかでは1人で食事なり、行動制限もなくなる中で、社会全体も賑わをしたほうが身軽かつ気楽ということなのかもし

いを取り戻しつつあります。当機構が米の消費拡れません」と分析されています。

大の一助となればと考え、取り組んでいる「夏越このように、「ひとり飯」のハードルは下がっ

ごはん」。この由来となる神事の「夏越の祓」も、ており、共働きの核家族世帯が多くなり、大学生

赤坂氷川神社では４年ぶりに一般の参拝客をお迎や若者は学業や就職で親元を離れ、一人暮らしがえして執り行われ、夏越ごはんの提供等のお手伝

当たり前の世界の中では、ある意味、当然の帰結いをさせていただいたところであります。

なのかもしれません。こうした「ひとり飯」（孤食）

新型コロナウイルス感染症の蔓延の下での「新の状況をどう考えるかは一概に論ずることはできたな生活様式」のように、消費者の価値観・行動ず、食に対する考え方や年齢によっても、その健は当然に取り巻く環境によって変化してくるもの

康面等に与える影響にも差があると考えられます

ですが、野村総合研究所ではこうした変化を定期

が、2022年３月に公表された東北大学による共的に捕捉するためにインターネット調査「生活者

食の頻度と高齢者において死亡リスクの上昇と関

年末ネット調査」を毎年実施しておられ、2021

係が深い体重減少との関連の研究によると、「高

年調査（2022年２月公表（注１））では「情報収

齢者において、月に複数回程度以上、共食の機会

集行動」をテーマに、同様な調査を行った2016を有していることが体重減少のリスクの低減に貢年調査との比較分析が行われています。この報告献している可能性が示唆された」等の結果も報告

書には「Z世代の“SNS疲れ”から生まれる一人（注３）されており、高齢者に対する共食機会の行動ニーズ」等、様々な興味深い分析がなされて提供の重要性等も伺える結果となっています。

いるのですが、その分析のひとつとして「一人行

忙しい中にも、「今日は誰と何を食べようか」、

動への抵抗感が無い活動で、世代差が少ないもの

こうしたワクワクする気持ちが持てるような契機として『蕎麦、牛丼などのチェーン店』『ファミになる取組が少しでもできればと考えています。

リーレストラン』の利用」が挙げられており、Z最後になりましたが、皆様の御発展と御健勝世代（当該調査では15歳～25歳で定義）とそれを祈念するとともに、今後とも引き続き当機構の以外といった世代間、あるいはZ世代の男女間と取組にご協力いただきたくお願い申し上げます。

いった比較でも大きな差がなく、『蕎麦、牛丼な
どのチェーン店』で７～８割、『ファミリーレス（注１）野村総合研究所による「生活者年末ネットラン』で６割前後の人たちが一人行動に抵抗感ト調査2021年」 調査時期：2021年12月

が無いと回答しています。もちろん、同じ飲食に

11～12日 調査対象：全国の満15～69歳

係るものでも、グループ利用が多い焼肉、食べ放の男女個人（有効回答数3,097人）

題の店や居酒屋では抵抗感が無い割合は４～５割（注２）株式会社アクロスソリューションズと一程度になり、男女間で差も生じています。

般社団法人日本唐揚協会が共同運営してまた、株式会社アクロスソリューションズといる「食の窓口」（https://karaage.ne.jp/

一般社団法人日本唐揚協会が共同運営している

contents/）による「お昼ご飯についての「食の窓口」が2023年５月に実施した「お昼ご飯

意識に関するアンケート調査」 調査時についての意識に関するアンケート調査」（注２）

期：2023年5月12～13日によると、「約６割が昼食を１人で食べる」と回代～60代以上の男女（有効回答数2,416人）

答し、「この傾向は性別・年代を問わず『1人で（注３）東 北大学 Press Release No:321-21-

食べる』が最も多い結果」となり、「在宅などの調査対象：2059（2022年３月発行）
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N B K I N F O R M AT I O N

NBK インフォメーション
会員各位には、自社の話題提供を含め、当コーナーへのご支援をお願い致します。

会員各位の動向○新規会員のご紹介 （令和５年７月１日入会）［賛助会員］
法人名：株式会社丸大サービス
代表者：代表取締役社長
住

所：本

社

田中

〒569-0094

利雄
大阪府高槻市緑町21番３号

ＴＥＬ：０７２－６６１－２５９６
ＦＡＸ：０７２－６６１－２５９７
事

業：衛生検査（細菌・理化学検査）、保険代理業、不動産仲介業、その他販売
１．生産消耗品（食品、アルコール製材）
２．自動車保険、火災保険
３．細菌検査、理化学検査受託○人事のお知らせ事務局にて把握している人事をご紹介します。
（敬称略）
［正会員］
（令和５年６月24日就任）
カネ美食品株式会社代表取締役社長

寺山雅也

代表取締役社長

大林

東壽

岩橋

恭彦

［賛助会員］（令和５年６月27日就任）
東洋建設株式会社（令和５年６月28日就任）
株式会社日清製粉ウェルナ

代表取締役
取締役社長

協 会 の 行 事
◦令和５年度食品微生物検査技士養成講座受講生の募集☆募集期間
令和５年７月10日（月）～令和５年８月10日（木）
当協会ホームページよりの申込みとなります。
https://www.bentou-shinkou.or.jp
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事務局だより○５月25日に明治記念館で第12回の通常総会を開催致しました。昨年まで３年に渡り新型コロナウィルス感染拡大防止の観点から開催を見送って来た懇談会も含
め、当日は多数の会員の皆さまにお越し
いただきました。詳細は本編をご参照く
ださい。
○今年度の食品微生物検査技士養成講座の受講者募集を、７月10日に開始いたしました。食品製造に関わる安全・安心を担う人材育成を目的とするこの資格制
度も、スタートして19年目を迎えます。
コロナ禍の長いトンネルを経て各企業が様々な事業展開に向けて踏み出そうとす
る中、安全・安心に寄せる各本面からの関心も一層高まっており、本制度が担う意義も益々大きくなっています。11月
から12月にかけて順次実施する実技研
修や２月中旬の試験本番に向け、、事務
局一同円滑な運営に万全を尽くしてまい
りますので、会員各社におかれましては、一層のご理解・ご支援を心からお願い申し上げます。
○毎年４～５月の年度始めは、各業界の新商品や新たな取組みの発表の場として
数々の展示会が開催されます。コロナ禍
の出口が漸く見えた今年は、食品業界でも幾つかの展示会が本来の姿に近い形で実施されましたが、当協会では主催者のご厚意により二つの展示会でセミナーを開催し、《食品微生物検査技士制度》のアピールを行いました。
１．ファベックス東京2023
（４月12～14日 日本食糧新聞社主催）
東京ビッグサイトで行われた惣菜デリ
カ・弁当・中食・外食・給食・配食の業
務用専門展。今年は「主催者特別セミナー」に１時間近い枠を頂戴し、当協会技術顧問で食品微生物検査技士資格試験
委員長の中川弘氏に、《食品製造工場における衛生管理に関して》の演題でご講演いただききました。事前エントリーを2023年 夏季号

含め約40人が参加。食品製造現場における食品微生物検査の目的・対象・検査法について説明の後、「食品微生物検査技士制度」の概要をお伝えして、参加者・主催者から大変ご好評をいただきました。
10月11～13日にインテックス大阪で開催予定の「ファベックス関西」でも、同様のセミナーを開催予定です。
２．ifiaJAPAN2023
（５月17～19日 食品化学新聞社主催）

同じく東京ビッグサイトで開催された「国際食品素材/添加物展・会議」では、例年同様ミニ小間を出展し協会の活動をアピールしたほか、中川弘氏による基調
講演《食品微生物検査の概要と「食品微生物検査技士養成講座」の紹介》には、60人を超える大勢の方がご参加くださいました。“腰を据えてしっかりした資格取得にチャレンジしてみたい。”との声や、“昨年２級を取得したので、今年は是非１級を目指したい。”といった参加者の話をお聞きすることが出来て、協会の事業運営に携わる者として大変嬉し
く思いました。
昨年同様こうした場の実現にご尽力いた
だいた各主催者に、あらためて御礼を申し上げます。このような食品業界に関連する各種展示会等で《食品微生物検査技士制度》のアピールに努め、これからも会員企業はもとより、食品産業に関る様々な企業・事業所から当制度へのご応募をいただけるよう、引き続き注力して参ります。
（専務理事 嵯峨哲夫）

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夏季号 2023年7月発行 通巻107号
発行／公益社団法人 日本べんとう振興協会 〒103-0001東京都中央区日本橋小伝馬町15-15 食糧会館5F 電話：03-5643-5611