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元気な中小企業訪問記11第3章

日本一を獲得した豆腐屋の挑戦―北海道札幌市

株式会社豆太高松浩子

中小企業診断協会北海道「豆腐には限界がありますが，大豆では，会社名

株式会社豆太代代表取締役

表

肉のようなものが作れたり，おからでケーキ
岡内宏樹ができたり，豆乳で乳製品ができたりします。

資本金1,000万円

どれも高栄養価で，低カロリーです。大豆に従業員

19名は大きな可能性があると思います。でも，売所在地

札幌市手稲区富丘 2 条 5

ＴＥＬ011 691 8318

ＵＲＬ

http://www.mameta.jp/

9 30

れるためには何よりも『おいしい』ことが第一条件です」と岡内宏樹社長は言う。
これまでも， そしてこれからも『おいしさ』を追求し続ける豆太の岡内社長に話を伺

札幌市の中心部から西に30分ほど車を走らった。

せると，緑豊かな手稲山が見えてくる。標高
1,023m，登山や冬のスキーで人気の山だ。この山の伏流水を使って，日本一おいしい豆腐を作る豆腐屋がある。株式会社豆太である。
昨年10月に，全国豆腐品評会で金賞を受賞した（木綿豆腐部門）。
原材料は，水，道産大豆，伊豆大島産天然
にがりの 3 つ。添加物は一切使用していないため，大豆本来のコク，甘味が引きたっている。札幌市の豆腐消費金額は全国最下位（家計調査／総務庁）。そのような中， 1 丁300円
さまざまな大豆商品を提供する直営店もする高級豆腐で，豆太は売上を伸ばしている。

1 ．社運をかけた1,500万円の釜工場に隣接して，直営店「mameta」がある。
提供する商品は，豆腐をはじめ「あげ」「がんも」などの関連商品，「豆乳ソフトクリー

同社は，岡内社長の祖父により，1954年にム」「豆腐おからドーナツ」などのスイーツ，岡内食品株式会社として創業された。こんにさらに，「大豆コーヒー」。豆太は，主力の豆ゃくを中心に製造していたが，1998年に，取腐づくりを進める一方，大豆を原料としたさ引のあった豆腐製造会社を買い取った。岡内

まざまな商品を開発している。

社長はこの頃から，こんにゃく職人である父

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第3章

日本一を獲得した豆腐屋の挑戦

その後，北海道の経営革新制度などを使って銀行からお金を借り，三之助が使っているものと同じ「添加物を使わずに豆腐が作れる釜」を1,500万円で購入した。さらに必要資金として500万円を借り入れ。釜を工場に入れた日，これから無添加豆腐にかけていく思いを込めて，社名を株式会社豆太に変更した。
社長自ら， 無添加豆腐づくりに没頭する日々が始まった。
「毎朝 3 時から，試作品づくりをやりました。
数々の挑戦について語る豆太の岡内宏樹社長

通常の商品を作る時間になって工場に人が入ってくると，工場の隅に移動して，黙々と全部一人でやっていました」

から会社の経営を任されていた。
「安ければどこでも良い，と買いたたかれしかし，豆腐は思うように固まらない。少る 1 丁30円，40円の豆腐を作っていました」

しできるようになっても，150丁作って 5 丁

当時，同社は他社との価格競争に巻き込まほどしか売り物にならない。結局，かたちにれていた。しかし，安売り豆腐の中でも「岡なるのに 3 年かかった。その間は通常商品の内食品の豆腐はおいしい」という声があった。

営業に手が回らず，売上はどんどん落ちてい「こんにゃくと違い，豆腐は味が評価の対象った。になる。山からの伏流水を使っているから，工夫すればもっとおいしいものが作れるので2 ．話題の豆腐にはないか」という思いが岡内社長の頭をよぎった。

豆腐が少しずつ作れるようになると，それそんなとき，「豆腐は添加物が多いから食を自然食品店に持ち込んだ。「味がおいしい」

べない」という声を耳にした。当時，豆腐をと数店舗で取り扱ってくれた。また，銀行の固めるためには，石油から製造された添加物支店長が「できたら持っておいで」と買ってを使うのが主流だった。豆腐を作る機械も添くれた。父も母も従業員も「そんな高い豆腐加物の使用を前提として作られていた。

は売れないのではないか」と心配し，誰も味「自分の納得できるもの，自分の大切な人方がいない中，その支店長だけが応援してくにも食べてもらえるようなものを作りたい」

れて，心強かった。

そう思った岡内社長は，札幌市内の自然食安値で取引していた頃の経験から，販路に品店に100件以上電話をかけ，そのヒントを関しては卸売ではなく，「自社ルートを開拓探った。すると，添加物を使わずに豆腐を作したい」という思いが強かった。豆腐の宅配っている会社があることがわかった。それはチラシを作り，札幌郊外まで配達していた。

「三之助」という東京の有名な豆腐屋だった。

作り始めてから 3 年後，支店長の紹介で銀岡内社長は，早速東京へと向かった。

行の展示会へ出展したのがきっかけで，新聞「社長にお会いし，工場を見せてもらいまで紹介された。「三之助と同じ作り方をしてした。原材料の仕入れ先や作り方だけでなく，いる豆腐屋が札幌にある」と話題になり，毎『絶対に安値で売らない』など商売に対する月のように雑誌などの取材を受けるようにな姿勢も教えてもらいました。 1 度しかお会いった。テレビでも，月に 1 ～ 2 回，コーナーしていませんが，師匠だと思っています」

で取り上げてもらった。

岡内社長は懐かしそうに語ってくれた。
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「無添加豆腐 豆太」の年間売上は，10万円，2018．813

特集
300万円，1,500万円，3,000万円と順調に伸びようなものでした。顧客満足度を高めるとか，ていった。しかし，それでもまだ赤字だった。

社会貢献とかです。それは上から社員へ指示するようなものでした。そうではなく，自分3 ．迷走した日々たちがやるぞ，という意思を持つような言葉にしようと思いました」
そして，次の理念ができ上がった。

自社販売と自然食品店を中心とした販売ルートは築きつつあったが，高値の無添加豆腐の販売量には限界がある。本州への出荷も始めたが，鮮度や輸送費の問題から，出荷量は大豆で世の中をびっくり！させる
大豆でみんなを幸せにする

それほど伸びなかった。
岡内社長は，以前から着目していた豆乳を使ったアイスクリームやヨーグルトなどの開「豆太」の新しい経営理念発に着手した。また，おからの活用法も考えて，おからドーナツなどの食べ物だけではな「大豆には可能性がある。うちの会社は豆く，コルクボードなども作ってみた。すると，腐を中心に，これからさまざまな大豆商品にシンガポールで豆乳アイスを出さないか，香力を入れていく」と従業員に説明した。

港に工場を作らないか，などの話が浮上した。

大豆は「三大栄養素（タンパク質，脂質，しかし，東日本大震災の影響などでその話糖質）」とともに，ビタミン，ミネラル，食物は消えてしまった。人を集めて新事業のプロ繊維を豊富に含むスーパーフードである。岡ジェクトチームを作ったり，デパ地下に出店

内社長は，ヘルシー食品としての大豆の可能したりもしたが，うまくいかなかった。

性に注目した。また，「みんなを幸せにする」「この頃は何か話があると飛びつく，といという言葉に，従業員への思いも込めた。

った感じで本当にフラフラしていました。そ5 ．従業員の変化れがだんだん嫌になってきました。ほかにも不運な出来事が重なりました」と岡内社長。
しかし，これらの経験が自分自身を大きく従業員の幸せを考え，職場環境の改善を始変えるきっかけになったという。岡内社長はめた。あげを揚げる場所は煙がこもりがちだ

同じ頃，北海道中小企業家同友会の経営指針ったため，何十万円もかけてダクトを付けた。

委員会に入った。

冬の寒さ対策のため，ストーブも増やした。

4 ．理念づくりで，頭の中を整理社員はもちろん，パートと社長の面談も実施した。
すると，従業員の定着率が上がった。以前「理念で経営方針計画を考える，というこは半年に 1 ～ 2 回は採用募集をしていたが，とをしました。実際は，まったくまとまらず，退職者が減り，ここ 2 ～ 3 年はまったく募集

理念を作成するだけで 1 年半くらいかかりましていない。定着率が上がると，作業効率がした」

上がり，品質も向上する。手早い作業により，会社の理念を考えるうえで最初に取り組んだ課題は「何のために経営しているのか」。

味も良くなる。ミスがなくなり，クレームがなくなる。すべてが良くなった。

ひたすら考え続け，頭の中を整理していった。

また，卸を通した販路拡大にも着手した。

それがある程度まとまってきたら，その思い安売り店以外でこれまで取引していなかったを伝えられるような簡潔な言葉を探した。

店を紹介してもらい，営業に回った。安値で「もともとの理念は，どこの会社にもあるは卸せないため，交渉は大変だったが，何と14

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第3章

日本一を獲得した豆腐屋の挑戦づくり補助金で機械が購入できれば，来年はか受け入れてもらった。
従業員定着率のアップと販路の拡大の 2 つ

おからディップもラインナップに加える。肉に取り組んだことにより，売上は大幅に向上に似せた大豆商品の大学との共同開発も始めし，業績は安定した。

る。

6 ．全国豆腐品評会で金賞を受賞

ものでは，私も食べたくありません。うちの「原材料がおからであっても，中途半端な『おからチョコクリーム』は，味だけでも普豆腐の品評会に出品したのは，昨年で 2 回通のチョコクリームと十分戦っていけるもの目だった。一昨年は，北海道で 2 部門優勝をです。料理研究家や従業員と一緒に開発を進果たし，自信を持って全国大会へ臨んだ。しめています」
おいしさへのこだわりはここでも強い。

かし，そこに並んでいたものは，これまで食こうしたヘルシー商品は，探している人がべたこともないような逸品ばかりだった。
「自分たちのレベルがわかりました。そこで，いる。そうした人たちと直接つながり，販売帰ってきてから毎日，改良に取り組みました」

していけるように，インターネット通販の強岡内社長は工場長と豆腐づくりの合間に試化や，カフェのオープンなども検討している。

行錯誤を繰り返した。毎週のミーティングの8 ．大豆商品を世界へときには，社員全員で試食をし，意見を出し合った。それは以前，無添加豆腐づくりに挑戦したときのような孤独な戦いではなかった。

取材の前週，岡内社長はパリ，ミラノへ市

従業員全員で考え，一緒に取り組んだ。そし場調査に出かけていた。ミラノ郊外のスーパて 1 年で，金賞を受賞する味にたどり着いた。

ーでは，グルテンフリーコーナーが壁一面に「おからや豆乳を使った商品開発を進めなあり，さまざまな商品が販売されていた。今，がらも，やはり本業は『豆腐』です。これがこうした商品やベジタリアン向けの食材市場おいしくなければ，ほかのものを作る資格はは世界中で年々拡大している。イタリアや英ありません」と岡内社長は力強く言い切る。

国，台湾など，ベジタリアンの割合が 1 割をおいしいから，高くても売れる。だから，豆超える国も多い。岡内社長は，自社の大豆食太の豆腐は絶対においしくなければならない。

品を，日本より先に海外で広めることも考え受賞したのは木綿豆腐部門だったため，今ている。

年はほかの部門の商品改良に力を入れている。

岡内社長の思いは，今では従業員に十分伝挑戦は，今なお続いている。

わり，理念の再構築が会社の安定と発展につながっている。そして現在，岡内社長の目は，7 ．新たなチャレンジ世界の食文化の変化に向いている。

岡内社長に，何が今一番大事だと思うか尋ねてみた。
「それは，会社をやり続けることです。そのためにも，新しい方向にチャレンジしてい高松かなければなりません。現在の良い条件でい（たかまつ ひろこ）
早稲田大学卒業後，株式会社小学館集英社プロダクションにて，機関紙の編集，教育サービスのマーケティングなどの業務に従事。2018年 4 月中小企業診断士登録。働き方改革における業務改善支援や，マーケティング支援，事業計画書作成支援などを中心に活動中。

つまでも取引ができるとは限りません。大豆でさまざまなものを作って，直接お客様に届けていく，これを進めていきたいですね」
大豆コーヒー，おからケーキ，そしてもの

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