（3）フレンチ加工適正評価調査報告（（株）北海道フーズ）
加工適正評価総括
2016年2月16日㈱北海道フーズ商品開発部 吉岡～評価結果～■長系142号（春作）
形状 ： 球形で小粒。シューストリングには長さが不足している。
外観 ： 皮付きでは表皮にしわやネットがなく、綺麗。濃黄色の肉色が特徴的。シューストリングでは黒ずみが目立つ。黒ずみは剥皮後褐変と調理後褐変とも発生しやすい。
食味 ： コガネとは違う風味だが、遜色なし。
食感 ： 表面はカリッと仕上がるが、内部がベチャつき柔らかい。
総評 ： 皮付きポテトにした場合、外観・色調とも良好であるが、食感が弱い。シューストリングにした場合、外観では黒ずみや短いサイズが良くなく、ベチャ感もマイナスである。加工面（原料サイズ・褐変）・品質面（外観・食感）でコガネより劣っていると判定。

■北海109号
形状 ： シューストリングの加工が可能な大きさである。
外観 ： 表皮のネットが荒く、気になる人もいるが、しわになりにくく芽も浅い為、見た目の評価は高い。しかし、シューストリングでは黒ずみが目立つ。剥皮後褐変よりも調理後褐変の発生が比較的多く見られた。
食味 ： コガネと似た風味を呈する。
食感 ： 外側の食感は角が立ちカリッとしており、内部の食感はホクホクして軽い。
総評 ： 皮付きポテトにした場合、外観・食感いずれも良好である。シューストリングに加工した場合、黒ずみによる見た目が良くないが、サイズ形状と食感については良好である。外観の黒ずみ以外では、コガネと同等と判定。

～品種への要望～・長卵型に肥大しやすい。（シューストリングでは歩留りの向上や長いサイズの安定品質が期待できる）
・貯蔵で還元糖の上昇がゆるい。（焦げの抑制、加工時期の制約が緩和される）・生理障害に強い。（安定品質）
・打撲に強い。（歩留りの向上）
・基本は表面がカリカリ、内部がホクホク系の食感が好ましい。

ー２７－

調査報告・加工適性評価
試験対象系統 長系142号（春作）、北海109号

予備試験

標準品種

ホッカイコガネフレンチフライポテト

調査年月日

春作

第1回調査

貯蔵前 2015年11月5日 第1回調査

貯蔵後 2016年2月9日

2回調査

試験実施内容調理法

2014年7月7日

第・本試験 （長系142号、北海109号）

・㈱北海道フーズ 吉岡

試験対象系統

調査年月日

貯蔵条件

試験段階

皮付きポテト
試験実施有無シューストリングポテト
試験実施有無長系142号

春作産 2015年7月7日

―

本試験

○

○

北海109号

貯蔵前
2015年11月5日
貯蔵後
2016年2月9日
貯蔵期間 97日間

温度 約2℃
湿度 約80％本試験○○【皮付きポテト】【シューストリングカットポテト】①洗浄 → カット（1/8）①洗浄 → 剥皮 → カット（7.14㎜角棒状）②ブランチング（約75℃×約10分）②ブランチング（約70℃×約10分 → 冷水×約10分 → 約80℃×約3分）③プリフライ（約170℃×約1分）③プリフライ（約170℃×約1分）④凍結（-20℃）④凍結（-20℃）⑤喫食前油ちょう（約180℃×約3分30秒）⑤喫食前油ちょう（約180℃×約2分30秒）

下記の内容に着眼し、官能検査により評価を行う。

適正評価法

工場ライン試験【皮付きポテト】【シューストリングカットポテト】

外側はカリカリ、内側はホクホクの食感が望まれる。

カリカリとした食感であることが望まれる。

外観は形状が揃っており、表皮がきれいで、外観は長く、褐変（黒ずみ）などの変色はみられないことが望まれる。

褐変（黒ずみ）などの変色はみられないことが望まれる。

調査報告・加工適性評価
試験対象系統長系142号（春作）、北海109号

予備試験

標準品種

ホッカイコガネ

フレンチフライポテト

調査年月日

春作

2014年7月7日

第1 回調査貯蔵前 2015年11月5日

第1 回調査貯蔵後 2016年2月9日

第2 回調査調査・評価項目
加工時期
原料・本試験 （長系142号、北海109号）

工場ライン試験㈱北海道フーズ 吉岡

標準品種

系統名

系統名

ホッカイコガネ

長系142号（春作産）

北海109号

貯蔵前（11月5日）

・貯蔵後（2月9日）

春作 （7月7日）

貯蔵後（無）

貯蔵前（11月5日）

貯蔵後（2月9日）

水分

76.9％

75.9％

79.6％

％

75.3％

76.2％

ライマン価

16.5％

17.8％

14.8％

％

15.9％

16.2％

還元糖

3.1mg/g

15.1mg/g

2.7mg/g

mg/g

2.9mg/g

15.2mg/g【皮付きポテト】【皮付きポテト】【皮付きポテト】

肉色

黄5・4・3・2・1白

黄 5・4・3・2・1 白

表皮◎・○・□・△・×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

種類

外観【皮付きポテト】【皮付きポテト】【皮付きポテト】

黄 5・4・3・2・1 白

黄 5・4・3・2・1 白

黄 5・4・3・2・1 白◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

褐変（黒ずみ）

有・

無有・

無有・

無有・

無有・

無極度な焦げ有・

無有・

無有・

無有・

無有・

無外側食感

◎・○・□・△・×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

内側食感◎・○・□・△・×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

風味・旨味◎・○・□・△・×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

加工品 適正判定◎・○・□・△・×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×【シューストリングカットポテト】 【シューストリングカットポテト】 【シューストリングカットポテト】 【シューストリングカットポテト】 【シューストリングカットポテト】 【シューストリングカットポテト】

種類
肉色

黄5・4・3・2・1白

黄 5・4・3・2・1 白

黄 5・4・3・2・1 白

黄 5・4・3・2・1 白

黄 5・4・3・2・1 白

外観 褐変（黒ずみ）

有・

無有・

無有・無有・

無有・

無極度な焦げ有・

無有・

無有・

無有・

無有・

無外側食感

◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

内側食感◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

風味・旨味◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×

適正判定◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×◎ ・ ○ ・ □ ・ △ ・ ×フレンチフライ（色調）貯蔵による製品の色調に及ぼす影響
加工日 ： 貯蔵前 2015年11月5日
ホッカイコガネ
北海109号

コメント

加工日 ： 春作 2015年7月6日
長系142号

コメント
肉色：淡い黄色褐変（黒ずみ）：多い―コメント
肉色：濃黄色褐変（黒ずみ）：多い

加工日 ： 貯蔵後 2016年2月9日
ホッカイコガネ
北海109号

コメント

コメント

―

褐変（黒ずみ）：多い
加工日 ： 貯蔵後 2016年6月10日
ホッカイコガネ

プリフライ後北海109号
凍結後

プリフライ後凍結後

喫食前油ちょう後

喫食前油ちょう後

コメント

コメント
プリフライ後で既に基部の褐変（黒ずみ）が多く見られ、凍結後もくすんだ色調をしている。
還元糖は17.62㎎/gで2月以降の上昇は少ない。

還元糖は16.24㎎/gで2月以降の上昇は少ない。