厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

7. 特定給食施設における新調理システム導入に関するヒアリング調査
研究分担者

高橋 孝子

神戸女子大学赤尾大阪樟蔭女子大学正桒原 晶子

大阪府立大学

研究要旨
近年、効率的、合理的な給食運営を目的に、カミサリー/セントラルキッチンシステムや、クックチル、通称ニュークックチル等のレディーフードシステムが導入されている。本研究では、レディーフードシステムのうちクックチル（調理後、急速冷却してチルド保存し、再加熱して提供する方法）で運営している病院とセントラルキッチンの給食管理業務が効率的に実施できているのか、また導入による課題を明らかにすることを目的にヒアリング調査した。その結果、導入の再加熱カートの特性により、献立の対応が異なっていた。また新調理システムでは、提供困難な献立があることがわかった。その献立のうち、施設の工夫によりごはんや粥、うどんは新調理システムで提供している施設もあった。しかし提供困難な献立についてクックサーブを併用し新調理システ
ムで提供している施設は、作業の工程数が増え、効率が低下していると考えられた。

Ａ．研究目的のチルド状態での盛付を行う新調理システム

健康増進法に基づく特定給食施設には、利が導入されている。新調理システムでは、盛り用者に応じた適切な栄養管理が期待されてお付け作業をチルド状態で行うため、 時間・労り、健康日本 21（第二次）においても、「利用者力の軽減と平準化が図れると言われている １,2）。に応じた食事の計画、調理及び栄養の評価、そこで、今回は新調理システムを導入している改善を実施している特定給食施設の割合の増施設に出向き、そのシステムを導入することで加」が目標とされている。特定給食施設の栄養給食管理業務が効率的に実施できているのか、管理の主体は給食であり、その食事が栄養計また導入による課題を明らかにするために、施画の品質通りに提供されることは重要である。

設訪問前に質問紙調査と訪問によるヒアリング

そのため、食事の品質を担保するものとして、調査を実施した。訪問時には、新調理システ

深刻な労働力不足等に対応でき、かつ効率的ム導入の厨房施設で機器等稼働している給食で調理、衛生、環境等に十分配慮した生産シ運営中に厨房内を見学した。なお、新型肺炎ステムが求められる。こうした中、近年、合理の流行の影響で、訪問が中止となり、一部事的・効率的な給食運営を目的に、カミサリー/前の質問紙調査のみの施設がある。

セントラルキッチンシステムや、クックチル、さらにクックチルを活用したレディーフードシステム

Ｂ．研究方法1411. 調査時期

1. 新調理システム導入理由

調査は、２０２０年２月である。

５病院の新調理システム導入理由は様々で

2. 調査対象あった。A 病院では、トップダウンであり、将来セントラルキッチンを導入している施設は全はセントラルキッチン設置構想のもと新調理シ国的にも多くはない。無作為に抽出した新調ステムを導入していた。B 病院では、建て替え

理システムを導入している５つの病院（A、B、C、前の旧病院の厨房がウエットシステムであり、D、E）と１つのセントラルキッチン（F）の合計６

衛生管理の徹底を目指すために、新調理シス施設を対象とした。対象施設の立地地域は、テム導入の経緯となった。C 病院では、新病院北海道２病院（A,B）、東京１病院（E）、大阪府

設計時に従来使用していた温冷蔵配膳車がセントラルキッチン１施設（F）、兵庫１病院（C）、厨房専用エレベーターに積み込めなかった。

広島１病院（D）である。A 病院は公立病院、兵そこで限られた大きさの厨房専用エレベータ

庫の病院は、地方独立行政法人による病院でーに積み込める配膳車が、現在使用の再加ある。東京の病院 C は、私立大学医学部附属熱カートであったために、クックサーブの調理病院である。B 病院と E 病院は、全国展開のシステムから再加熱カート使用するために新異なる医療法人の病院である。

調理システムを導入した。D 病院では、新築移3. 調査内容と調査方法

転時に安全でおいしい給食提供と将来への人訪問前に、調査票をメールで送付し、病院の員削減計画のため、新調理システムを導入し運営状況等について情報の記載を依頼した。

た。E 病院では、理事長命でトップダウンにより訪問時に、その情報を得た。病院の栄養部門新調理システム導入に至った。の管理者または厨房内の管理者を対象に、ヒ2. 運営方法と常勤・非常勤職員（ﾊﾟｰﾄを含む）アリングを行った。ヒアリング内容及び調査票の割合、生産日数の内容は、病院の基本データ、業務運営方法、全面委託の病院は A、C、E の３病院であっ

食数、栄養給食部門の調理に従事する管理た（表１）。D は洗浄業務のみを委託していた。

栄養士や栄養士と調理従事者数、厨房内の直営で運営されていたのは B だけであった。

調理稼働日数、厨房の設備・機器、新調理シ

全面委託の場合は、常勤職員より非常勤職員ステム導入の経緯、新調理システムで困難な（ﾊﾟｰﾄ含む）の割合の方が多く、５０％を超えて献立とクックサーブで提供している料理についいる。直営と一部委託の病院 B と D は、常勤てである。また新調理システムを導入して、利職員の割合が６０％から７０％と非常勤職員（ﾊﾟ点、欠点、厨房内の課題等についてである。

ｰﾄ含む）より高い。

同時に厨房内をその責任者に説明を受け、見学を行った。

新調理システムで、料理を行い冷却して生産する１週間当りの日数は、A、B、E が週５日であった。C、D、F は毎日生産していた。

Ｃ．結果
質問紙調査から得た情報とヒアリングを行った情報を表１に示す。

3. 朝食を準備する者の出勤時間と人数
朝食を準備する者の出勤時間は、表１に示したように一番早い時間で５時３０分と、C と D病院であった。次に６時出勤は、E 病院とセン142

トラルキッチン F であった。A と B 病院は、６時ク後カートで再加熱すると、その後は配膳配食３０分頃で他に比べて遅かった。人数について作業に進んでいた。

は、A 病院が７名と最も多く、次に C と E 病院

和え物は、チルの状態から再加熱すると、の６名、B 病院は３名、D 病院は４名であった。

水分がでるため、新調理システムでは提供が

4. 厨房機器難しいとされていた。A 病院では、主菜のたん再加熱カートの種類をみると、表１に示したぱく質を多く含む肉や魚が再加熱時に焦げるように６つの施設のうち、熱風式のもの３施設と、予防策として、肉や魚の下に付合せの野菜を３点電磁伝導式（IH）使用が２施設、２点熱伝敷くよう工夫していた。B 病院ではクックサーブ導式（EH）が１施設であった。３点電磁伝導式で提供しているごはんが冷めないように、ごはでは、温かい料理が３つ、２点熱伝導式では２んに保温食器を使用していた。C 病院では、つと限定される。またこの２点熱伝導式、３点図１の①に示すように再加熱終了後にごはん電磁伝導式のトレーは、熱風式のトレーに比や粥をカートに入れているにもかかわらず、主べる面積が小さく、食器の大きさも限定される。

食が冷たいと喫食者から苦情が出ている。E 病

スチームコンベクションオーブンは、B で２台、院では、新調理システムで困難な料理はクック

それ以外の病院は３台、セントラルキッチンでサーブを使用せず、事前に献立から除外しては６台設置していた（表１）。冷却装置では、ブいた。そこで除外されていた献立は、蕎麦、ララストチラー、タンブルチラー、氷冷チラー、スーメン、そうめん、天ぷら、とんかつ、チキンフープクーラー、真空冷却器等が設置されておライ、スープパスタ等である。また D 病院で、主り、ブラストチラーはいずれの施設も設置して食は毎食クックサーブを活用し、朝食と夕食のいた。いずれの施設も、スチームコンベクショ

副食は新調理システムを活用しているものの、ンオーブンの台数よりも、冷却装置の台数の昼食に限ってはすべてクックサーブを活用し方が多い。ていた。

5. 作業工程と献立の特徴：クックチルで不可E 病院とセントラルキッチンの F では、主食

能な料理とクックサーブで提供している料理も含めてすべての食事を新調理システムで提作業工程を図１に示した。新調理システムで供していた。両者ともに、主食のごはんを新調は不可能であり、クックサーブで提供している理システムで提供するために、それぞれの工ものとして、A、B、C、D の病院に共通して、主夫をしていた。E 病院では、主食のごはんをス食のごはんや粥、揚げ物であった。A、B、C のチームコンベクションオーブンで炊飯していた。

３つの病院に共通してクックサーブで提供してセントラルキッチン F では、ごはんを新調理シいる料理は、和え物であった（表１）。図１の新ステムによる冷却、再加熱による水分の調整の調理システム①に示すように A、B、C の３つのため、加水量を調節していた。うどんを新調理

病院は、主食や、汁、場合によっては和え物を、システムで提供するために、汁をゼラチンで固トレイメイクして再加熱カートで加熱終了後にトめ、再加熱で自然に溶解するよう工夫をしていレーに入れていた。E 病院とセントラルキッチン

た。

F では、②新調理システム（図１）のように、主いずれの病院も省力化のため、カット野菜や食を含めたすべての料理を合わせてトレイメイ冷凍野菜を使用していた。
143

Ｄ. 考察裕がないとも報告している。

本研究では、新調理システムを導入している

しかし、新調理システムの留意点として、再５つの病院と１件のセントラルキッチンへ出向き、加熱カートの加熱方式に適した調理方法が求給食管理業務が効率的に実施できているのか、められている。ごはん・汁もの等は、クックサー

また導入による課題を明らかにするために、ヒブ調理が必要なため、調理工程に工夫を要す

アリング調査を行った。

るとされている 1)。しかしそれぞれの病院や施完全にすべての食事を新調理システムで提設では、使用している再加熱カートの特性を供していたのは、E 病院とセントラルキッチン F理解し、独自の調理工程の工夫、開発をし、であった。それ以外の４つの病院は、新調理シ困難とされるメニューも新調理システムで提供

ステムを活用しながら、クックサーブを併用してしている施設もあった。３点 IH 加熱方式では、給食を提供していた。４つの病院に共通してクオーバーヒートにより主菜のたんぱく質を多くックサーブで提供していた料理は、主食のご含む食品が再加熱時に器の上で焦げることがはん、粥、あんのかからない揚げ物であった。

挙げられている。A 病院で対応しているように、

図１の①新調理システムに示したように、クッ器の下部に付合せ野菜を敷く工夫をとっていクサーブを併用した場合は、新調理システムる。B 病院では、クックサーブによるごはんを保だけの場合より、作業工程数が増えている。そ温食器に入れて、カートに再加熱後に差し込れはクックサーブで提供する料理数が増えると、んでいる。C 病院で、クックサーブにより再加熱それだけ作業工程数が増加している。これは、カート出発前にクックサーブによるごはんや粥作業の効率化とは逆行している。日本では図を差し込んでも冷たいとの苦情がある。これは、１に示したように①新調理システムと②新調理盛付スペースの室温を 18℃以下に保っているシステムの両者の作業工程が新調理システム

1)としてされている。海外では、日本の新調理シと考えられる。B 病院のように保温食器を使用ステムに近いものとして、図１の③クックチルすれば、このことは改善できるかもしれない。

（器に盛付）がある。これは今回の E 病院とセ

特にすべての食事を新調理システムで対応しントラルキッチン F の両者と同様であり、海外ている E 病院では、ごはんをスチームコンベク

では新調理システムではなく、クックチルとしてションオーブンで炊飯している。セントラルキッ

位置づけられている 3)。日本ではクックサーブ

チン F では、炊飯の水加減調整や麺類のだしも混在した図 1①のように、新調理システムとさへゼラチン導入の工夫を行っている。さらにこれ、新調理システムの定義が明確化されていの施設では、ごはんと粥の盛付作業を機械化ないと考えられる。

していた。この取り組みは C 病院でも、ごはんために、クックサーブによる主食が冷めている

今回の調査では、新調理システムでは、提盛付において同様であった。川口 2)は、給食供困難な料理があり、なかでも揚げ物が共通業務の作業量は、盛付、配膳業務で 40％と、してあげられていた。岡本 4)も、新調理システ

給食業務の中で最も多くをしめると報告していムを導入した特別養護老人ホームで、適さなる。これらのことは、作業の効率化、業務職負い料理があると報告している。またそれらの導担軽減に寄与していると考えられる。また、作入施設では、新しいメニュー開発に要する余業の省力化や人不足対応のため、すべての144

施設で食材にはカット野菜や冷凍野菜を使用
5)しれない。さらに、このシステムで提供が困難としていた。東条 によると、厨房ロボットを積極される主食のごはんや粥は、施設内での独自的に投入していく一方、職員が知恵を出しあの工夫により、新調理システムで対応できるこい、業務改善活動を継続することで、生産性とも明らかとなった。しかし、新調理システムに向上を図ることが重要としている。

よる献立に、主食等でクックサーブシステムを新調理システムを導入している対象施設では、いずれの施設もスチームコンベクションオ併用し提供する場合には、作業の工程数が増え、効率が低下していると考えられる。

ーブンの台数に対し、冷却に必要な機器の台今後は、病院と特にセントラルキッチンへの数の方がはるかに多かった。さらにブラストチ

ヒアリング調査を実施し、地域性を考慮した上ラー以外に、他の冷却手法の機器を設置してで、施設設備と食材の加工度による効率化をいた。このことは、加熱するより、冷却に多くの検討する必要がある。

時間を要するために、冷却機器の台数が多い

今回の調査の限界は、新調理システムを導と考えられる。これは、新調理システムのイニシ入している一部の施設へのヒアリング結果であャルコストが割高になることにつながっている。

ること、さらに一部の施設は、新型コロナウイル岡本 4)によると、特別養護老人ホームを対象にスの関係で訪問によるヒアリング調査が中止と新調理システム導入の問題点に、初期の設備なり、質問紙調査に終わっている。

投資費用がかかることが挙げられていた。初期投資費用が、新調理システム導入のネックにＥ．結論なっている。

今回、新調理システムを導入した 5 つの病

6)によると新調理システムを導入し、院と１つのセントラルキッチンを見学し、施設の再加熱カートを 2 点電磁伝導式から 3 点電磁責任者にヒアリングを行った。使用する再加熱伝導式へ変更することで、患者の料理の満足カートの種類によって献立の対応が異なり、再度が有意に高くなったと報告している。このこと

加熱カートの種類に関わらず新調理システムは、患者満足度に、再加熱カートの変更も影に共通して提供困難な献立があることがわか響していると考えられる。今回の調査対象施設った。その献立のうち、施設の工夫によりごはで使用している再加熱カートの種類は 3 種類

んや粥、うどんは新調理システムで提供していであった。メーカーも異なり、それぞれの再加る施設もあった。しかし提供困難な献立につい熱カートの特性が異なっていた。今回の調査てクックサーブを併用し新調理システムで実施

で、再加熱カートは、種類によって特性が異なする場合には、作業の工程数が増え、効率がり、機種によってはオーバーヒートへの対応策低下していると考えられた。

戸田らの検討が必要であることが明らかとなった。加

今後は、病院やセントラルキッチンへのヒア熱調理したものを冷却、再加熱する新調理シリング調査をさらに実施し、また病院の地域性ステムでは、いずれの施設もあんのかからないにあった効率化をみるために、施設設備と使揚げ物が困難な献立の一つであった。短時間用する食材のアセンブリー化による効率化にのヒアリングであるため、これ以外にも新調理ついても検討する必要がある。

システムで提供困難な献立は、他にもあるかも
145

引用文献
1)

(13), 53-64 (2019)

電化厨房ドットコム：ニュークックチ
ルシステムの概要と導入成果実現のＦ．健康危険情報

鍵,https://denkachubo.com/cookchill/（総括研究報告書にまとめて記入）

pdf/cookchill_pdfver.pdf（2020. 04.
2)

3)

17）

Ｇ．研究発表川口靖夫：新調理システムの新たな課

１．論文発表題とメニュー。チェーンの形成,フーなし

ドシステム研究 23(2), 130-138 (2016)

２．学会発表Peter G Williams: Vitamin retention

なし

in cook/chill and cook/hot-hold4)

hospital foodservices, J Am Diet

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

96(5) , 491-498 (1996)

１．特許取得岡本節子：特別養護老人ホームにおける新調理システムに関する調査, Bulletinof Jumonji University, 48(2), 171-179(2017)
5)

東条桂子：給食機能の外部化による業務なし
２．実用新案登録なし
３．その他なしの効率化,医療福祉建築, 293, 14-15(2019)
6)

戸田明代、吉原勢津子、西本幸子、宇佐美眞：大学附属病院における新調理シス
テムの運用,甲南女子大学研究紀要Ⅱ

146

表１ ヒアリング調査内容

地域A

B

C

D

E

F

法人

公立

地方独立行政法人

法人

私立大学病院

会社

北海道

北海道

兵庫県

広島県

東京都

病床数301

診療科

314

24

給食運営状況

全面委託（法人系列社団法人）

600

12
直営

32
全面委託

32
全面委託一部委託（洗浄・配送）

53

常勤栄養士(人）

264

常勤調理師(人）

52

2622168

1922

常勤その他(人）

922

81

非常勤調理補助、パート(人）

218

3412

合計人数(人）

3030

5432

33228

常勤職員割合（％）

30

73.3

37.0

62.5

33.3

26.3

70

26.7

63.0

37.5

66.7

73.7

239

162

384

421

222

非常勤職員割合（％）
食数400

31
一部委託（洗浄配膳）

厨房での調理関連業務担当者数 常勤管理栄養士(人）

大阪府

565

1日1回当たりの食数 （食/回/日）

8

１日合計食数

（食）

718

487

1152

1262

665

8000

特別食割合

（％）

63.8

36.3

29.9

67

33.8

43.8

ニュークックチル開始時期

2012年

2011年

2013年

2003年

使用再加熱ｶｰﾄ

IHｶｰﾄ

IHｶｰﾄ

EHｶｰﾄ

熱風循環式（離脱式）

熱風循環式

熱風循環式（離脱式）

主菜副菜汁物3点加熱

主菜副菜汁物3点加熱

主菜副菜2点加熱

温冷トレー

温冷トレー

温冷トレー

朝食を準備する者の出勤時間

6時30分

2016年7月 2015年

6時30分

5時30分

5時35分 6時

6時

6（前日に全てｾｯﾄ、お茶だけは再加熱終了後朝食を準備する者の人数

（名）

7

3

62（遅れて２名早有合計４名）に載せるため1名が午前6時頃出勤、7時から事 不明
務とプレパレーションの栄養士各１名、配膳スタッフ３名出勤）

新調理システム導入理由

ﾄｯﾌﾟﾀﾞｳﾝ/CK構想

衛生管理

新築移転時にエレベー

新築移転時に安全でおターに温冷蔵配膳車がいしい給食提供と将来のらないへの人員削減計画

理事長命令

生産日

5日/週

5日/週

毎日

毎日

5日/週

ﾄﾚｲﾒｲｸ後の差し込み

主食

主食

主食

主食(朝夕食のみ）

お茶（再加熱後に入れる）
なし

毎日

朝夕のみﾆｭｰｸｯｸﾁﾙ,昼食
ｻｰﾌﾞ
再加熱ｶｰﾄ台数

2016251910

スチコン台数

323336

ブラストチラー台数

4232

311タンブルツラー

1

1

氷冷チラー（ｱｲｽﾁﾗｰ）

1

スープクーラー

1

真空冷却器

1

水について
主食について

4

12

水道

水道

水道

提供方法

クックサーブクックサーブクックサーブクックサーブ

クックチル

クックチル

トレイメイク

後から差し込み後から差し込み後から差し込み不明

同時

同時

主食は保温食器使用

ごはんを機械で盛付

ｽﾁｺﾝ炊飯うどん、焼きそば、コごはん・粥は機械盛付

工夫

井戸水

ロッケやアジフライ、麺の汁にゼラチン使用、主食加水量調整

食器

専用食器

専用食器

専用食器

専用食器

魚の竜田揚げは提供し専用食器

献立の制限

有

有

有有有

不明

サーブでしているもの

飯・粥

飯・粥

飯・粥

飯・粥

なし

なし

あんのかからない揚物

揚物揚物

昼食

あえもの

あえもの

汁、あえものなし

なし

ｻｰﾌﾞﾁﾙ組み合わせ

専用食器

困難な献立はださな
ﾆｭｰｸｯｸﾁﾙで不可能なﾒﾆｭｰ

ごはん、粥、揚げ物

揚げ物、ごはん麺、丼、ごはん、粥、揚げ物

い.(蕎麦、ﾗｰﾒﾝ、そう
主食、揚げ物

めん、天ぷら、とんかつ、チキンフライ、スープパスタ）

冷凍野菜、カット野菜の使用について

再加熱ｶｰﾄの特徴

冷凍野菜も使用する

生野菜の使用割合が高

冷凍野菜・カット野菜

いが、献立によって適人手不足のためよく使宜使用

用

蓋の内側に水滴がつく

蓋の内側に水滴がつく

蓋の内側に水滴がつく

主菜が焦げる

飯・粥が冷える

主菜が焦げるので主菜の下に野菜をしくが、病院側から地元産カット野菜使用（作業カット野菜使用（作業の野菜を使用するようの省力化）の省力化）

指示あり
主食は蓋をすれば乾燥しない

温が乾燥する

専用食器の大きさが限られているため。メ
ニューにもその制限が影響する。

147

①新調理システム1)②新調理システム1)③クックチル2)④クックチル2)（器に盛付）

（大量）

検収

検収

検収

検収

ストック

ストック

ストック

ストック

下処理

下処理

下処理

下処理

加熱調理

加熱調理

加熱調理

急速冷却

急速冷却

急速冷却

炊飯

加熱調理
急速冷却

非加熱調理

汁

非加熱調理

チルド保管

チルド保管

チルド保管

チルド保管

チルド盛付

チルド盛付

チルド盛付

再加熱

トレイメイクトレイメイクトレイメイク

配送

再加熱

再加熱

再加熱

配膳・配食

配膳・配食

盛付

配膳・配食

新調理システム
クックサーブ

図１ 作業工程フロー
1) 電化厨房ドットコム：ニュークックチルシステムの概要と導入成果実現の鍵,
https://denkachubo.com/cookchill/pdf/cookchill_pdfver.pdf （2020.04.17）より一部改変
2) Peter G Williams :Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital
foodservices, J Am Diet , 96(5) 491-498 (1996)一部改変

148