～その生活からおいしい食べ方まで～

・認 8/1考1) 無，難ル）●

響 973戸9/6⑥難鷲犠習センタ
一鮎2F展示ホーJレ）
8
3FJtw1itiv4/DtI4'UUID
I4.00 ,6I
釧路市生涯学習センター
まなぼっと幣舞（多目的ホール）

サンマの生活と漁業
道立釧路水産試験場
本間 隆之

サンマの量を測る
北海道区水産研究所
本田 聡
福田 雅明

サンマの栄養と利用
道立釧路水産試験場

おいしいサンマ
釧路短期大学芳賀みづえ

96」企画・実行委員会
主催／「おさかなセミナーくしろ’
お問い合わせ／北海道区水産研究所 TEL91-9136

ごあいさつ水産に係わる試験・研究の内容を分りやす
く理解して頂くために企画されたこのイベン
トも、多くの方々のご支援とご協力によって5 回目を数えることとなりました。
今回のテーマのサンマは、イワシやサバなどと同様に、餌となる生物が豊富な道東海域に夏から秋に北上回遊して来る魚ですが、イワシやサバなどの資源が減少し漁獲量が低迷するなかで、北海道だけで 5---6 万トン、全国では 2O---3O万トンの比較的安定した漁獲を毎年あげている大変重要な水産資源です。
また、サンマについては、 EPA や DHAなど話題の物質をたくさん含むことから、優れた健康食品としての機能が注目されています。今回の企画では、サンマの生活から栄養や食べ方についてのヒントまで幅広くご紹介します。この機会に多くの方々が来場され、'身近なサンマを通して水産業と試験・研究のナれば幸しです戸ダー認に包ー器ー＝ー＝ににこ入
役割につして理解を深めて頂l、、‘、子
平成 8 年 8 月「おさかなセミナーくしろ’96]
企画・実行委員長 佐々木 喬（北水研所長）もくじ
サンマの分布と生態／ 1
サンマの餌と卵／ 1
サンマの獲り方／ 2
棒受網の方法／ 2サンマ漁業／ 3
サンマ漁海況予測／ 3
サンマ漁場の長期的変動／ 4
国連海洋法条約と私たち／ 4サンマの量の測り方（1)/5サンマの量の測り方（2)/b
サンマの水揚げ量と利用状況／ B
サンマの栄養／ B
大きさ別のサンマ脂肪量の季節変化／ 7
サンマの鮮度変化／ 7
調理の四面体におけるサンマ料理／ B
博物館とは？/B
水産試験場とは？/8
水産研究所とは？/8'"'

世界には 5 種類のサンマがいます。

サンマの分布と生態

主に漁業の対象となっているのは皆さんお馴染みの「サンマ」です。
サンマは渡り鳥のように季節ごと6'に南北に大きく移動します。
これは北の冷たい海へ餌を食べにげ4行く「北上回遊」と南の温かい海へ卵を産みに行く「南下回遊」に分けげ

資料：Hubbs. C. L. Wisner
9. L.1980，小達 977
議黒がいちばんたくさん分
布、赤がやや分布、青がまばらに分布しています。

げ12『12014『14O

150‘『11a01&Qi4412O.

100'

8OWられます。
回遊する海域は北は千島列島やオホーツク海、南は奄美大島から沖縄あたりまでです。マグロにはかないサンマの分布ませんがマイワシ、マサバなどに比日本近海からアメリカまで広く分布しています。漁業はたくさん分布しているべて、南北にかなり大きく回遊しま日本近海でおこなわれています。アメリカではサンマ漁業はありません。

す。
サンマが北上回遊する北の海には

前線

見％；

オ4ON』

、
f・者
鰍・脅 、

3ON

7:IL _L F1 i'

世界には 5 種類のサンマがいます。
・サンマ（北太平洋に分布）
・
ハシナガサンマ（南太平洋、南大西洋とインド洋に分布）
・
ニシサンマ（北大西洋に分布）
・
太平洋ミニサンマ（東太平洋に分布）
・
大西洋ミニサンマ（東大西洋に分布）※ニシサンマとハシナガサンマの外見はそっくりです。

餌の動物プランクトンがたくさんいます。サンマは夏にこの動物プランクトンをいっぱい食べて太ります。
ですから釧路などで 8 月～ 9 月に水揚げされるサンマは脂がのって美味しいのです。

（本間）

Z呂可ド回遊13げ E
I3OE14O。E15OE

16OE

原色魚類大図鑑より

日本水産資源保護協会 99 より
日本周辺のサンマの回遊

ハシナガサンマ

春～夏に北へのぼり、秋に産卵のため南へ下がります。

サンマより口の先が長いですね

サンマの餌は動物プランクトンでサンマの餌と卵す。
サンマが食べているプランクトン
は主にカイアシ類のネオカラヌス・ぐ多き

プルムクルスとオキアミ類のツノナにリ

1ミリ

ツノナシオキアミ
ネオカラヌス・プルムクルス

サンマの餌はネオカラヌス・プルムクルスやツノナシオキアミなどの動物プランクトンです。

シオキアミです。千島列島～道東沖にかけて流れる冷たい親潮にたくさん分布しています。
サンマは三陸沖から九州にかけての暖かい黒潮が流れる海で卵を生みます。
卵は流れ藻や流木など海に浮かんでいる物に腹をこすりつけるようにして産みつけます。

（本間）

提供：東北区水産研究所
流れ藻に産みつけられたサンマの卵

戸に亀い， 」 十

サンマの卵（直径約 2 ミリ）
長い糸がついていて海に浮いている物にから~みつくようになっています。

提供】東北区水産研究所
生まれたばかりのサンマ（約 1ミリ）

I

皆さんの食卓にのぽるサンマのほ

サンマの獲り方

とんどは現在、「棒受網」と呼ばれる漁法で漁獲されています。これはサ口ーラー式揚網機
集魚灯

ンマを船のそばに集めて下からすくサーチライトいあげて漁獲する方法です。

向竹

珍しいサンマの獲り方として、新潟の佐渡島などで昭和40年頃まで行われていた 「手づかみ漁業」があります。これはサンマが海に浮いてい宮崎ー老「漁業ものがたり」より

駐V

サンマ手づかみ漁業
もリ

浮き農林水産省統計情報部「図解日本の漁具・漁法」~ 98

サンマが卵を産みに寄ってきたところをつかまえる方法です。サンマにとっては、たまったものではないですね。
でも、たくさん獲れないせいか、現在は行われていません。

棒受網をしている様子

る物に卵を産む習性を利用した漁法です。方法は海に浮かべたムシロに卵を産みに寄ってくるサンマを素手で捕まえるという簡単なものです。
さて、現在行われている棒受網はサンマが光に寄ってくる習性を利用しますが、積極的にサンマの群れを探してから、光で更にたくさん集めます。
探すときには超音波を使ったスキャニング・ソナーや魚群探知機などの機器を使います。これらの機器を使うと夜だけでなく、日中からサンマの群れを探すことができます。

魚群探知機 スキャニング・ソナー（本間）提供】古野電気（株）

魚群探知機は船の真下の魚の群れを、スキャスキャニング・‘ソナーの画像

ニング・ソナーは船の下から超音波をサーチライトのようにまわして、船のまわり 360。の方向

船から離れているサンマの群れをさがすことにいる魚の群れを、探すことができます。

ができます。

魚群を見つけたら、集魚灯を点灯

棒受網の方法して船の右側にサンマを集めます。
その間に左側に網を海の中に降ろしておきます。

スキャニング・ソナー

集魚灯をすべて消すとや魚群探知機とサーチ同時に、左側の大さおサンマが十分に集まったところでライトで「サンマ」 のの赤色灯をつけて、興網の方にサンマを誘導します。そし群れを探します。

奮している「サンマ」を「サンマ」 の群れを発落ち着かせ網の中で集見したら集魚灯をつけ団行動をとらせます。て網の上にサンマが集まったところで、赤い光をつけます。

ながら群れまで船を移

実はサンマは光の中で特に赤い光動させ 「サンマ」 を集が大好きです。サンマが赤い光に気めます。

をとられている隙に、大きな網で下左側の集魚灯を消し右側だけをつけて「サンU「サンマ」が網の中で旋回状態になったら網からすくいあげて一網打尽にします。
それから網を船に寄せて、フィッをたぐり寄せてフィッシュポンプでサンマを水ごと甲板へ

その間に左側に網を敷シュポンプで海水と一吸い上げて、氷と一緒に魚倉へ入れきます。

緒にくみ上げ、氷をまます。
棒受網はこのように効率が良く、て引を右側に集めます。

ぜながら魚倉に入れます。

しかもすくいあげて漁獲するので、魚は網にからまって傷つくことがあ

右側の集魚灯を船尾から順番に消すと同時に船首の集魚灯と左側の

日本水産（株）創立75周年記念資料 985よりりません。
でも、卵を産む時期が近づいたサ

網側の集魚灯を順番にンマは光に寄って来ないので獲るこつけて「サンマ」 を網とが出来ません。の方に誘導します。

サンマも人問みたいに赤いネオンに弱いんですね。
（本間）日本ではサンマ漁業はかなり昔かサンマ漁業ら行われています。古典落語「目黒の秋刀魚」があるように、庶民の味鷲どとして親しまれていました。

×漁獲量57.5万トンを記録

昔は陸の近くで漁獲する沿岸漁業

45でしたが、ェンジンの付いた動力船の普及とともに沖合漁業としで発展漁30獲しました。そして棒受網の普及も全船棒受網に転換あって漁獲量も多くなりました。

全 国量

道東地方では昭和20年代からサンIS 一

マ漁業が盛んに行われるようになり、現在、道東地方のサンマの漁獲量は0・・ ‘T ll l'''''

lIlll'1 '1 」‘‘『1'1

1 1'' 1‘」『 ’''1

全国の 2--3 割を占めています。

920 ~ 925 ~ 930 1935 1940 1945 1950 I 955[ 960 1965 ~ 970 ~ 975 1980 1985 1990 【 995 年

1920 年以降のサンマの漁獲量の推移

オホーツク海や日本海のサンマ漁

戦後、全ての漁船が棒受網に転換してから、漁獲量が急激に増えました。

業は、かつては盛んでしたが、この※道東太平洋の漁獲量の大部分は花咲港、厚岸港、釧路港が占めています。

頃はあまり行われていません。

その他(21.6%)

全国のサンマ漁船の半分は北海道の船です。
兼業漁業だった公海滅のさけ・ます流
し網漁業ができなくなってからサンマ漁船はだんだん減ってきてます。

さけ・ます流し網(23.8%)

麟奪いぷ

二‘マ
さばたもすくい ‘・ ’ ，' .

、25日の間と決められています。
それ以外の期間は他の漁業をして経営の安定化をはかっています。
（本間）

各国の沿岸から約370血以上離れた、ど網(3.9%)

目6大し底曳綱※公海mm

かつお釣り(2.2%)

凝J）寺寺曽「」苦.．

さんま専業(7.1%)

サンマ棒受網漁業（10トン以上の漁船）の操業期間は 8 月 6 日～12月

この国にも属していないおおやけの海、ノ',/(3・7%) 、’失之と・Iい／ ※種類以上の兼業は別々に集計＋ノー，‘」」二～しーぐn×L2 町王ヌ只と入一
vノオ下”こ’‘刀リべ‘ー未西
いか釣り（目・。％）全国さんま漁業協会資料より作成

琵諸え縄

平成 7 年のサンマ漁船の兼業漁業
さけ・ます流し綱と兼業している船が多いですね。

多くの研究機関が参加してサンマサンマ漁海況予測
4746'、 、4544\.

4341
《．

37140→38》【 ＋十4039／ー・/1\ 71\.

.

数隻の調査船で広い海域を一斉に■北海道から静岡県まで調査して、サンマの分布を調べる漁、 の水産試験場の調査船が獲調査や海の水温や塩分を調べる海→―新宮城丸（宮城県）， 、 、 うぎ加 →一新宮城丸（宮城一~いわき丸（福島県）
ーいわき丸‘福島
1 、 、 うど’‘でオ―圏一駿河丸（静岡県）
房総丸（千葉県）―→ー岩手丸（岩手県）→―水戸丸（茨城県）’☆／☆／→ 水P 丸（茨城県→―新大東丸（宮城県）★／★’」―北辰丸（北海道）

I×v

、A・、

42／

’'it'
I\ "itIに漁海況を予測をします。

■ーー■、，、一’ノ八““ノ漁業が始まる前に、天気予報のよう夢女／★慧難ミ

共同で三陸～千島列島沖の広い海域を一斉に調査します。
この調査からどのくら洋観測などを短い期間に行います。
調査結果から「サンマ資源は多いか少ないか？」「どのくらいの大きさいサンマが獲れるかなどのサンマがどのくらいいるのか？」を予測します。

「サンマがたくさん獲れる所はどこか？」「水温は高いか低いか？」「親150145

155

160165

全国サンマ調査の調査点図

潮など海流の状況は？」を予報文として発表して漁業者に役立ててもらっています。
他に人工衛星の赤外線センサーを利用して、宇宙からの海の水温を測っています。表面の水温しか測れないことと、霧の日が多い道東の海では測るチャンスが少ないのが欠点ですが、広い海域を一度に調べることができ、サンマがたくさん獲れる潮境が早く分かります。 （本間）調査風景

CTD という機械を海の中に入れて海の深提供：漁業情報サービスセンター
人工衛星から測った道東の海の表面水温

いところまでの水温と塩分を測ることや、流し網や棒受網を使った漁獲調査をしています。

Jサンマの漁場は長期的に大きく移動します。漁場が「日本に接近」→

サンマ漁場の長期的変動
1986年

ブ0

19841

「日本から離れる」 を10数年周期で繰り返します。なぜ、このような大規模な変動をするのでしょうか？
漁船にとっても、これは重要なこ‘プ・45.

一 40'

・35.
140'

145'

~ 50'

I 40'

I 45'

南・50'

山'

南'

谷 1991年 ／

Jv

倉プ’

ンーノ

一・45'

・40'とです。
漁場が日本から近いと、漁船は時間と燃料をあまり使わずに 1日程度で出港してサンマを獲って戻って来れます。逆に漁場が遠いと時間も燃料もかかります。
この謎を解決するために、海洋研究からのアプローチとして各研究機関が共同で海の水温を1,000m まて、観測して、海流の動向を詳しく調べています。
解明するまで、まだ時問がかかるでしょうが、解明されれば、サンマ漁業に大きく役立つでしょう。
（本間）

一 35'

而・~ 45'

~ 50'
150'

I 40'

I 45'

150'

140'

145'

ISO'

資料】安田・渡過 994

サンマ漁場の長期的な変動

長い間にサンマの漁場が日本から離れたり、近づいたりしてい毎D が、一目で分かりますね。
このナゾを解明するため、各研究機関は頑張っています。

国連海洋法条約と私たち
日本の200カイリ水域
日本の国土の10倍
世界で 7 番目の広さ

国連海洋法条約
沿岸国の権利】
生物資源の利用に優先権．
沿岸国の義務】
資源を未来まで利用できるよう，きちんと管理する．
×、どのくらい魚を獲っても良いのかを決めるためには，魚はどのくらいいるのか？
・・―尾の親からどれだけの子供が生まれるか？
・
親になるまでに死んでしまう量はどれくらいか？
を調べる必要があります。

最近、 TVや新聞で［国連海洋法条約］という言葉を聞くことが多くなりました。
この条約に加盟した国は、沿岸200カイリ（ 1カイリ＝1852m) 内の生物資源を優先的に利用する権利を持
つと同時に、その資源を維持し、管理する義務を果たさなくてはなりません。
魚を獲る権利は分かりやすいですが、では［資源を維持し、管理する義務］とは一体どんなことを指すのでしょう？
毎年魚は子供を生み、それが育って魚の数は増えます。この増えた分だけ獲っていれば，いつまでも魚は減りません。従って資源を維持し管理するということは、この獲ってよい量を正しく推定して、それ以上獲らないようにすることです。
獲ってよい量を正しく決定するためには、魚の総量、親の量とそこから生まれる子供の量の関係、それが親になるまでに死んでしまう割合など、明らかにしなければなりません。
（本田）

爾

広い海の中にいる魚の量はどう

サンマの量の測り方（1)やって測るのでしょう？
サンマがいっぱいいるところで漁獲れた魚の数からそこにいた魚の数を予測するときに，ー網あたりで獲れた魚のをした漁船が一網でたくさんサンマ数のことを［単位努力あたり漁獲量］，魚の獲れる割合を［漁具能率］といいます．

を獲り、サンマが少ないところで漁単位努力あたり漁獲量＝~
漁具能率＝ノ3をした漁船が、同じ一網で少ししか'

単位努力あたり漁獲量＝ 2
漁具能率＝2/6＝ノ3‘

獲れなかったとしたら、それぞれの》漁船が一網で獲ったサンマの量は、それぞれの漁場にいたサンマの量に》ぐF三ョ●ニ・~’’〒二＝く・
廻三三三邑・・く比例していると考えます。これを単位努力あたり漁獲量といい、この数字は漁業者に報告してもらいます。
あとは、気場にいたサンマの量と、漁船が一網で獲ったサンマの数との赤い船のところには，青い船のところの 2 倍の魚がいたのかな？

比率（＝漁具能率）が分かれば、単単位努カあたり漁獲量に漁場の面積を掛けた値を［資源量指数］と呼びます．これを漁具能率で割れば，サンマの［資源量］が計算できる仕組みです．
左の図は，1995年の資源量指数の分布図です．
／ 魚の資源量のうち，人問が利用できるf
漁師さんに，どニでどれくらい獲れたのか報告してもらって‘この図を作ります

位努力あたり漁獲量×漁場面積＋漁具能率で、その漁場にいたであろうサンマ全体の資源量を計算することができます。

（本田）

は，資源量一自然死亡量一確保すべき親魚量＝利用可能な資源量と考えるニとが出来ます，この計算を行うためには，自然に死んでしまう魚の割合（自然死亡係数），親の量と次世代の親の生き残り量の関係（再生産関係）を知る必要があります．これを調ぺる
ぐ力が私たち研究者の仕事です・

ノ先の方法では、漁場の広がりがサンマの分布域をカバーしていることサンマの量の測り方（2)が資源量推定の条件となります。また漁具能率の正しい値が分かっていー計量魚探を使ってー
r

ー“

計量魚群探知機の原理“v、ーち沿岸よりの一部のみに形成されるため、このままで計算をすると量を少なく見積もる恐れがあります。また棒受網の漁具能率の算定は非常に難しく、最近年の棒受網操業における漁具能率は計算されていません。

海の中に音を出して，跳ね返ってくる音を測ります．
‘近いものに当たると音はすぐに跳ね返ってくるし，遠いものに当たると戻ってくるまで時間が掛かります．
・
大きなもの，たくさんいるものほど，跳ね返ってくる音も強くなります．
音が戻ってくるまでの時問と強さを測れば，・に旦~ー《魚のサイズ，分布深度とその量が分かります．

ノサンマの魚探反応
い 992年 8 月22日，44。05'03 N,, 15ド24'46 E)

私たちが行っている調査(995年の例）

m040,サンマの反応ー

高周波(2006Hz)

45波
周
低「 so160ISO'55'E

200'

145

います。
魚群探知機は、海中に音を出して、魚に反射してかえってきた音の強さから、魚のサイズ、水深と分布量を調べる機械です。これを積んだ船で調査することにより、船の通った下に分布した魚群量を計算する方法が試みられています。
しかし問題もあります。サンマは表層に分布する傾向がありますが、あまりに浅いところに分布する個体は魚探に映りません。この分をどのように補正したらよいか、今の私たサンマの反応804040

そこで現在では［漁業から独立した資源量推定法］の開発が試みられてー

毎年8-9月頃に，千島沖合太平洋に調査船を出して，サンマのいそうな所を走り回ります．

γ『
い50、なくてはなりません。しかし、近年
ではサンマ漁場はサンマ分布域のうちの仕事のーつです。 （本田）ブサンマは北海道から東北、関東地

サンマの水揚げ量と利用状況方で水揚げされ、北海道のなかでは釧路、厚岸、花咲港などの道東地方道県別サンマの漁獲量で主に漁獲されます。水揚げ日本一

10は東北地方の宮城県で 9 万トン以上8（万トン）の漁があり、関東地方では千葉県で6サンマの需要は食用としての利用

4

漁 獲量

主に水揚げされています。
が多く、生鮮、冷凍、缶詰、食用加h', 0工が80％にもなります。最近、漁獲量が減少してしまいましたがイワシの食用化率が 5 ％弱であった点から

北海道 青森県 岩手県 宮城県 福島県 茨城県 千葉県

もサンマが食卓に馴染みの深い魚であることが分かります。食用加工は開干し、糠漬け、酢漬、丸干し、いサンマの利用配分
02040ずしなどがあり、缶詰では水煮、蒲6080100 (%)

焼、味付があります。餌料としては主にマグロ延縄に使用されています。北海道に比べて、全国では冷凍北海道向けのサンマが60 ％を占めます。こ~~～七こにこミ×、《/「『全 国れは 9 月後半から10月にかけて水揚げが集中するため、冷凍し、貯蔵する必要があったわけです。こうして/／て二三ブ三ブ／用加工 餌料“魚粕・魚油

秋に限らず、いつでも食べることができ、冷凍原料を用いて加工品の製造が可能となっています。

平成 6 年全国さんま漁業協会資料より作成「サンマが出るとあんまが引っ込サンマの栄養む」と言われるほど栄養のあるサンマは消化吸収率の高いタンパク質が豊富で、さらに良質の脂肪が多く含まれています。脂肪に含まれる EP
A には脳血栓や心筋梗塞を予防する働きがあり、また DHA は乳ガン、大腸ガン、肺ガンの抑制、学習機能の向上、老人性痴呆症の防止に効果

断面 図

EPA(mg) DHA (mg)14002100

皮500900

背肉一13002600

血合肉16002600

腹肉15002400

内臓背側があることが知られています。

EPA

サンマを背中、腹、皮、内臓に別〇脳血栓予防けて EPA と DHA を測定してみる〇心筋梗塞予防と、皮と内臓にも多く含まれていることが分かります。また、皮に近い部分の茶褐色の肉は血合肉といわDHA〇ガンの抑制〇学習機能の強化

れ、 EPA や DHA のほかにも各種ビタミンと鉄分が豊富に含まれているので積極的に食べることをお勧めします。その他にも日本人に最も不足しているカルシウムとその吸収を

1400

1100

マイワシ

200300

マダイ00

牛・豚肉

助けるビタミン D が多く、また肝臓腹側の一種、タウリンも含まれています。
このように、サンマは栄養的に優れ、健康維持に役立つ魚です。

備考；サンマは~ 995年に道東沖で漁獲されたもので、それ以外は日本食品脂溶性成分表を参照。

グの働きを強化するとされるアミノ酸一般に、脂肪量が多い回遊性の魚

大きさ別のサンマ脂肪量の季節変化は餌をたくさん食べる時期（索餌期）と産卵期では脂肪量が大きく変化します。道東沖で 8 月後半から水揚げ（道東沖）

されるサンマは千島沖で餌（動物プランクトン）を十分とり、南下してきたものです。ここでは、体長29cm

25n以上が大型、24-28cmは中型、それ以下を小型としました。脂肪量は体長が大きいものほど多く含まれてお20→ で建竺でかぐ脂り、 8 月の大型では脂肪が20％以上

Jに

1

「

で建三奪参ぐにも達します。また、夏から秋の終わりに向かって脂肪量は減少し、特に小型のサンマでは 5 ％程度まで落ちてしまいます。

で憲三耳かぐ．

(nv1

肪（ %)

ーご雫参べ《ー→「このように、サンマの脂肪量は季節や大きさで変動があり、また同じで運F雫かコぐ

大きさのサンマなら太めのものが脂肪量も多い傾向にあります。 （辻）5-夏の終わり(8 月）秋の始まり
(9 月）

秋の終わり
(10月）

1995年

サンマの鮮度変化●

魚は新鮮なうちに手早く処理することが大切です,

おいしい
サンマの選び方

漁ー ー）

獲

死t
生 硬直前

魚の鮮讐難 肉軟化ー

酵 素 作 用工 解硬

一 ー ーー

魚細鮮

菌の 作 用→▼腐 敗・
魚体はピンとして硬く、背は青黒く
腹は銀白色で光沢があり、みずみずしいもの。
・
黒目の周りが白く澄くでいて、エラは鮮紅色で堅いものo
脂ののりが良いの・は、口先がオレンジ色に近い黄色をしていて、体型はずんぐりしているもの。

魚は死後一定時間が過ぎると硬化します。これを死後硬直と言い、硬直をおこすまでの時間や硬直状態の続く時間は、魚の種類や年齢、生きていたときの状態、漁獲の方法、死後の取り扱い方などによって異なります。これは AT P （アデノシン三リン酸）という物質が分解され減少することが原因で筋肉収縮がおこり歯ざわりが良くなります。そして分解過程において、乳酸やうまみ成分のイノシン酸などが生成されるため、硬直後半が最高においしくなります。その後魚は軟化します。これは、細胞組織が生前からもっている酵素の作用でたん白質が分解されて生じるため自己消化と言われます。
酵素作用は、熱や酢で処理すると停止します。魚の筋肉はもともと無菌ですが、ェラや消化管の内部に多数の細菌が存在し、自己消化と平行してか、やや遅れて腹腔内や筋肉内へ侵入し、成分を分解して腐敗を起こします。水は 0 。
Cで凍り始めますが、魚や一般食品は 2 。C----- 5 。
Cで凍り始めます。冷蔵庫は品質を保持するのではなく、品質低下を遅らせるものですから、サンマの鮮度とおいしさを保っには、パーシャルフリーC）で保存し 3 日以内ジング（ 2 。に食べるのが良いでしょう。（芳賀）ノ調理の四面体におけるサンマ料理
揚げ物

焼き物

火

塩ふり焼き みそ焼き バター焼き
かば焼き 七味焼き ピカタ
グラタン 干物 照り焼き
粗すり身ハンバーグ 糠漬
ホイル焼き 幽庵焼き

揚げ る

妙 める

煎

天ぶら から揚げ 香り揚げ
竜田揚げ フライ さつま揚げ風
磯部揚げ っくね揚げ 南部揚げ

物

油 煮 物
空気
なま物

さんしょう煮 梅酒煮 松前煮
さんまとごぼうの煮付け 佃煮
さんま鍋 みぞれ鍋 つみれ汁
シチュー さんまご飯 トマト煮
昆布巻き 角煮 甘露煮

たたき ぬた サラダ マリネ 刺身

噂物館とは 9~ 水産試験場とは？

水産研究所とは？

大きな役割として三つあります。

北海道の漁業や水産加工業を盛ん

北海道周辺の200海里内の漁業を

一つ目は地域を中心とした自然や歴にするため、魚やイカ、カニ、エビ盛んにし、資源を守り育てるために、史の調査研究により実物資料を収集などの海の資源を利用しながら守り海洋の構造や変動、魚の餌となるプすること。二つ目は収集した資料を育てる技術、魚や貝、ェビ、ウニ、ランクトンの生産構造、漁業の対象保存し、いつでも使用できるようにコンブなどを人工的に増やしたり、であるイワシ、スケトウダラ、イカ整理することです。この二つは地味育てたりする技術、また、魚や貝、などの資源管理の方法、貝類、ウニ、な活動ですが、博物館の基礎となりコンブなどの水産物を有効利用する

海藻などの人の力で増やし育てるたますので、たいへん大切な仕事です。

ための加工技術、水産物の鮮度を保めの基礎的な研究を行うことが水産

三つ目は収集した実物資料を展示しっ技術を開発することが水産試験場

研究所の役割です。

たり、直接触れることを通じて、自の役割です。

然のしくみや人間生活の営みについ北海道立水産試験場は地方公共団

水産研究所は、国の行政機関である水産庁に属しており、全国 9 ケ所ての情報を人々に分かりやすく解説体である北海道に属する機関で、釧に設置されています。このうち北海し普及することです。

路市、余市町、函館市、稚内市、網道区水産研究所は、北海道とその周走市の道 5 ケ所に設置されています。

辺の海を担当しています。

釧路市立博物館は、釧路市が運営している機関です。

このうち北海道立釧路水産試験場は、釧路・十勝・根室支庁管内を担当区域としています。

J

ジュージュー焼けた丸まんまのサンマ。キラキラ光るさしみ。秋ならではの醍醐味です。それが今日では、冷凍技術の向上やコールドチェーンの確立により、年中どこででもサンマが食べられます。脂の多いズング
リしたサンマ。脂の落ちたスリムなサンマ。ピンと堅いサンマ。すこしくたびれたサンマ。それぞれに食べ方が違います。脂が多いと、どのように調理してもおいしいのですが、干物にはむきません。鮮度の落ちたサンマは、調味料や香辛料を多めに使用します。サンマの個体にあった料理を考えるとき、調理の四面体を使うと便利です。
調理の四面体とは、三角錐の底面3 つの頂点に熱媒体である水、空気、油を置き、残りの頂点に火を置きます。火と水を結ぶラインは煮物で、煮ながら味付けができます。火と空気を結ぶラインは焼き物で、素材のおいしさをストレートにひき出してくれます。火と油は揚げ物ラインとな n 、油をおぎなって食べます。 単
一調理はこれら稜線上にスポットし、揚げ煮や焼き煮等の複合調理は面上にスポットします。底面には、火を使わないなま物料理が入ります。
副材料や調味料の工夫でもっとおいしい発見があるかもしれません。
（芳賀）おさかなセミナーくしろ’96
平成 8 年 7 月10日発行
発行「おさかなセミナーくしろ’96」企画・実行委員会「事務局北海道区水産研究所，
I〒085 釧路市桂恋116 j‘ 電話0154-91-9136.1
印刷釧路綜合印刷株式会社
釧路市白金町19のP

,会場へのこ案内

NFIK
気象台 ．

主 催
「おさかなセミナーくしろ’96」企画・実行委員会
水産庁北海道区水産研究所
北海道立釧路水産試験場
釧路市立博物館
社団法人日本栽培漁業協会厚岸事業場
北海道釧路支庁経済部水産課
釧路市水産部
北海道漁業協同組合連合会釧路支所
社団法人釧路水産協会（順不同）