経 口 摂 取 による栄 養 管 理

藤田保健衛生大学病院

プロセスモデルの概念を取り入れた食形態による脳卒中ケアにおける嚥下評価・訓練の実際
高齢化の進展と脳卒中患者の増加により，摂食・嚥下障害への対応が求められている．
脳卒中による摂食・嚥下障害の評価・訓練の方法，経口摂取をめざすための咀嚼嚥下訓練用食品の開発経緯などについて話をうかがった．

リスクは 20 倍になるといわれている 4 ）5 ）．の看護師が作成した嚥下プロトコル表を適切なスクリーニングにより「つまり，脳卒中看護において，摂食嚥活用して嚥下機能の初期評価やスクリー

誤嚥性肺炎の発症を予防

下障害リハビリテーション（以下，摂食嚥ニングを実施．その評価をもとに必要に下リハ）は切っても切れないものなので応じて嚥下回診への依頼，食事開始の判す」と藤田保健衛生大学医学部歯科の松尾

断，食形態の選定，嚥下訓練を行う．

WSO（世界脳卒中機構）の脳卒中罹患率，死亡率のデータによれば，日本は脳浩一郎教授は説明する．

嚥下回診への依頼ルートには，実際の卒中罹患率が高く，死亡率が低い国に属

摂食嚥下リハは，評価と訓練に大きく食事介助を行う病棟看護師からのルートしている 1 ）．脳卒中は，要介護の原因の分かれる．嚥下は口腔や咽頭内で起きてと，主治医からリハビリテーション科の第 1 位にもなっており ，後遺症をもちないるため，詳細な評価が可能なのは嚥下

医師を通じたルートがあり，ともに摂食・がら生活する人が多いことを表している．

内視鏡検査（VE）や嚥下造影検査（VF）だ嚥下障害看護認定看護師に依頼が入る仕組みになっている．

2）

脳卒中患者の摂食嚥下障害は，急性期（7が，急性期の摂食嚥下障害は早期に改善日後）には約 50%にみられる合併症であする場合もあり，すべての脳卒中患者へる．早期改善に至る患者もいるため 2 週の実施は現実的とは言えない．

食・嚥下障害看護認定看護師，リハビリテ間後には 10 〜 20%にまで減少するが，6「そこで重要なのがスクリーニングの実ーション科医師，歯科医師，歯科衛生士，か月後にも障害が残る患者が 11 〜 13%い施です．海外では，プロトコルに従い，言語聴覚士，管理栄養士など多職種がベる ．摂食嚥下障害が残ると誤嚥性肺炎

最初に適切なスクリーニングを行うこと

ッドサイドでの食事観察や，VEによる問のリスクは 3 倍，誤嚥がみつかるとそので誤嚥性肺炎が減少したというランダム

題点の評価を行い，病棟看護師と情報を3）

松尾 浩一郎教授
藤田保健衛生大学
医学部歯科嚥下回診は，コーディネーターとなる摂化比較試験の結果も出ています」と松尾教共有する．
「病棟では看護師による摂食機授は説明する 6 ）．

能療法による食事介助や直接訓練を行いそのため同院では，摂食嚥下障害患者ます．言語聴覚士や歯科衛生士が嚥下訓への早期かつ安全な介入をめざしたプロ練を実施することもあります」と松尾教授．

トコルの活用，嚥下チームによる嚥下回摂食・嚥下障害看護認定看護師がフォロー診などを行っている（図 1 ）．

アップし，再評価を繰り返しながら食形

とくに摂食嚥下障害患者が多いSCUで態をアップしていく態勢となっている．

は，入院時にすべての患者に対し，摂食・このプロトコルの活用によって，嚥下障害看護認定看護師と神経内科病棟

SCU，神経内科の患者 204 名中，誤嚥性

WSO：World Stroke Organization，世界脳卒中機構
VE：video endoscopic examination of swallowing，嚥下内視鏡検査
VF：video fluoroscopic examination of swallowing，嚥下造影検査
SCU：stroke care unit，脳卒中ケアユニット

月刊ナーシング

Vol.35 No.2 2015.2

101

経 口 摂 取 による 栄 養 管 理

食事開始の条件

食事開始の条件
医師の指示を受けていること
脳血管障害の増悪がないこと
全身状態，呼吸状態が安定している肺炎を起こしていない
5L以上の酸素療法を行っていない
37.5℃以上の発熱がない
意識が覚醒する時間がある（JCS1 桁）
嚥下反射を認めること，咳嗽ができること

YESNONO

口腔内状況

全身管理・呼吸ケア

口腔ケア

YES
反復唾液嚥下テスト（RSST）

NONO

自然な唾液嚥下

JCS：1 〜 20
YES

3 回以上
1 〜 2%とろみ水

1・2・3

リハビリテーション科への4mLテスト

注意点●軽症例は，「30mL水飲みテスト」から開始可●結果，プロフィール 3 以上の場合は，「RSST」
から実施すること

依頼検討

4・5
改訂水飲みテスト（MWST）
4・5

とろみ水可

フードテスト（FT）

1・2・3
嚥下回診への依頼検討

1・2・3

4・5
● 30mL水飲みテスト
1・2

水分可

常食
軟菜
全粥

3・4・5

咀嚼困難・義歯無咀嚼嚥下食orすべてとろみ咀嚼嚥下食
汁物とろみ or すべてとろみペースト食

フードテストに使用するエンゲリード
文献 7）
より引用

図 1 藤田保健衛生大学病院のSCUにおけるコンサルテーション
肺炎の発症は 3.9%，院内発生はわずか 4うと口腔内に汚染物が溶出します．これ

め取るように歯磨きをして，必要に応じ名（ 1.9%）に抑えられた．食事開始までのを取り除いて口腔内の細菌数を減らすこて分泌物を吸引します．ケア終了後の洗日数も 0.4 日と，早期かつ安全な食事開とによって，唾液を誤嚥した場合の肺炎浄はせず，口腔内の奥から手前に向かっ．患者さんの状態を始が可能となった 7 ）「のリスクが減少します」と松尾教授．口腔てウェットティッシュで拭き取ります」とフィードバックしながら自施設に合ったケア後，口腔内に溶出した汚染物の除去説明する 10 ）．

プロトコルを作成することは誤嚥性肺炎が重要となるが，摂食嚥下障害患者の場の減少，早期経口摂取の開始に役立ちま合，含嗽ができないことも多い．カテーテ

二相性食物で誤嚥リスクが高まる

ルチップによる注水洗浄と吸引によって液体嚥下と咀嚼嚥下の相違点

す」と解説する．

口腔ケア後の汚染物を排出することもあ

口腔ケアによるるが，汚染物を含む洗浄液の誤嚥リスク誤嚥の「量」を減らすための摂食嚥下リ

誤嚥の「質」の改善が高まることもあり，同院ではウェットテ

ハには，間接訓練と直接訓練がある．間ィッシュによる拭き取りを行っている．

接訓練は，食物を使わずに行う訓練で，摂食嚥下リハの実践においては，誤嚥「当院で行った口腔ケア後の汚染物の除口腔や顔面の運動療法などが主体となる．の「質」を改善する口腔ケア，誤嚥の「量」

去方法についての検討では，ウェットテ

嚥下体操や喉のアイスマッサージ，スルメを減らす摂食嚥下リハが重要となる 8 ）．

ィッシュによる拭き取りでも洗浄と同等やガムをガーゼに包んで咀嚼する咀嚼訓誤嚥の「質」を改善する口腔ケアとは，口の効果が得られました．患者さんを可能練などに加え，食道入口部を開きやすくす

腔内の細菌数を減らし，唾液による不顕な範囲でギャッチアップし，口唇と口腔るシャキア訓練などもよく知られている．

．口腔ケアを行性誤嚥を防ぐことである 9 ）「粘膜の保湿を行った後，次に汚れをから一方，直接訓練は，適切な摂食方法やJCS：japan coma scale，意識障害のレベル分類
RSST：repetitive saliva swallowing test，反復唾液嚥下テスト

102 月刊ナーシング Vol.35 No.2 2015.2

MWST：modified water swallow test，改訂水飲みテスト
FT：food test，フードテスト

表 1 摂食嚥下障害と咀嚼嚥下「丸飲み」ができても「咀嚼嚥下」でむせる〈液体（丸飲み）嚥下の場合〉

重症度

重度

軽度

嚥下食

ゼリー

咀嚼調整食

咀嚼

不要

必要

舌（STⅡ）

弱強重力利用不要

4 期連続モデル

プロセスモデル4 期連続モデル
液体，ゼリーなどの丸飲み嚥下の場合

口腔口腔送り込み 咽頭期
準備期期

①
STⅠ

③STⅡ→

③STⅡ→③STⅡ→②②食道期

文献 11）
より引用

食物形態を選択し，食事を行うことによ①

嚥下の難易度↑④
咽頭期 食道期

図 2 プロセスモデル①

誤嚥のリスク↑プロセスモデル 咀嚼嚥下の場合②processing（口腔）〈咀嚼嚥下の場合〉①嚥下まで液体は口腔内で保持される
舌と軟口蓋により口峡部は閉じている②液体が咽頭に達するときには，気道は閉鎖されている①咀嚼中，口峡部は開いている②咀嚼された食物が咽頭へと送り込まれ，食塊形成される
そのとき，気道は開いている

図 3 液体嚥下と咀嚼嚥下

すいため，誤嚥リスクが高まります」という（図 2 ）．

る訓練である．その評価を行ううえで理開始食として適切な条件をクリアし，「プロセスモデルの大きな特徴は，食物解しておきたいのが，液体嚥下と咀嚼嚥かつ誤嚥や窒息を回避するために口腔内粉砕過程とSTⅡがオーバーラップして下の違いである．

で溶けないように開発された食品がエンいるところです．咀嚼をしながら，咀嚼ゲリードである．

できたものだけを舌の絞り込みによって峡部は閉じられており，液体は口腔内で「エンゲリードは，消費者庁のえん下困次々と咽頭に送り込んでいるわけです」

保持される．そこから嚥下反射によって難者用食品の許可基準 1 で，日本摂食嚥咀嚼嚥下では，嚥下反射開始時の食塊一気に咽頭，食道へと運ばれる．これは，下リハビリテーション学会が 2013 年に発（液体）の位置が液体嚥下とは異なり中咽液体の命令嚥下における 4 期連続モデル表した嚥下調整食分類の 0jにあたります．

頭まで達する（図 3 ）．さらに，味噌汁のの概念によるものである．摂食嚥下障害

硬さ，付着性，凝集性に配慮しており，ような液体相と固体相を含む二相性食物が重度の場合には，4 期連続モデルをベ離水が少ないのが特徴です．口腔内で液を食べたときには，液体だけが先に下咽ースにした訓練が行われる（表 1 ）．

化せず，スライス状にすくって提供するこ頭に達する 12 ）．そのため，より誤嚥のリ「もっとも重要なのは，誤嚥，窒息のリとで丸飲みしやすいため，嚥下評価・訓練スクが高まるという．

スクを回避することです」と松尾教授．そや開始食として使用しやすい」と解説する．

「飲むときと食べるときには動態が異なのため開始食は，丸飲みを前提とした適

一方，咀嚼嚥下では，固形物が口腔内ることを念頭に評価することが重要にな

度な硬さ，付着性，凝集性をもっているに入って咀嚼されるときに舌が動く．口ことが条件となる．

峡部も開き，口腔と咽頭はひとつの空間「以前はゼラチンゼリーがファーストチとなっているのが液体嚥下とは大きく異プロセスモデルに基づいた

ョイスでしたが，ゼラチンは 30℃でゾルなる点である．咀嚼された食物は，舌に咀嚼嚥下訓練用食品（CSM）の開発状になり，さらに温度が上がると液体による能動的輸送（STⅡ）
によって中咽頭になります．嚥下が困難で長く口腔内に留送り込まれる．そこで嚥下が起こるまでいわゆる丸飲み嚥下が可能な食形態でまってしまう患者さんの場合，口腔内の食塊形成が行われ，嚥下反射が起こる．

あるゼリーやペースト食から咀嚼嚥下が温度によってゼラチンが溶けて液化しやこの動態を示したものをプロセスモデル必要な食形態にアップさせるためには，液体嚥下では，舌と軟口蓋によって口STⅠ：stageⅠtransport，第 1 期輸送
STⅡ：stageⅡtransport，第 2 期輸送
CSM：chew swallow managing food，咀嚼嚥下訓練用食品

ります」と松尾教授は説明する．

月刊ナーシング

Vol.35 No.2 2015.2103

経 口 摂 取 による 栄 養 管 理

軟菜食

1 回目の嚥下までの平均咀嚼回数（回）
30

咀嚼調整食

従来のプロセス＊＊（回）

平均（±SD）
嚥下回数＊2咀嚼嚥下訓練食（プロセスリード）

20

ペースト食

110

非経口開始食（エンゲリードなど）

図 4 食事形態のレベルアップ

0＊＊p<0.001

図 5 プロセスリード
図6

プロセスモデルの食物粉砕過程とSTⅡが必要であり，咀嚼中にSTⅡが起こっのオーバーラップの過程を安全に行うこて喉頭蓋谷まで食塊が送り込まれるといとが重要となる（図 4 ）．

うプロセスモデルに準じた過程をたどりしかし，間接訓練による咀嚼訓練は咀ます」と語る．

嚼に特化したものであり，嚥下に必要な嚥下直前の食塊先端位置でも，ペース舌の回転運動や送り込みの動きを訓練す

ト食では，もっとも多く保持されていたのることはできない．また，これまで咀嚼が口腔内であったのに対し，プロセスリ

嚥下への転移性を高める訓練に適した食ードでは，喉頭蓋谷まで達する例がもっ品はなかった．とも多くみられた．これは，プロセスリー

そこで同院では，咀嚼嚥下への移行をスムーズにすることをコンセプトに，よドによって咽頭への送り込みがより起こりやすくなったことを示している．

り効率的な咀嚼嚥下訓練機能の改善が見「プロセスリードは咀嚼に特化した訓練込める咀嚼嚥下訓練用食品（CSM）の開発食品ではなく，嚥下に特化した訓練食品に着手した．

でもありません．咀嚼嚥下のプロセスに「咀嚼が必要な硬さを有し，咀嚼するこ準じた訓練が行える食品です．咀嚼嚥下とで送り込みと食塊形成が行えること，誤への転移性が高い訓練用食品だといえる

嚥を予防するために嚥下時にはペースト食でしょう」と同等の性状になることが要件でした．そまた，今回の研究では，嚥下後の口腔れが今回開発したプロセスリード（図 5 ）の内や咽頭腔での残留や喉頭侵入に有意差最大の特徴です」と松尾教授は説明する．

はなく，双方に誤嚥は認められなかった．

プロセスリードとペースト食による施現在は同院で摂食嚥下障害患者を対象に設入居高齢者を対象にした予備的検討 13 ）した研究も行っているという．

では，ペースト食と比較して 1 回目の嚥

「摂食嚥下障害の訓練においては，食事下までの嚥下回数，咀嚼回数ともにプロというゴールを見据えて適切なタイミンセスリードは有意に増加したという（図グで評価し，積極的に介入することが求6）．この結果を受けて松尾教授は，「プロめられます．急性期は不安定なときもあ

セスリードとペースト食では，捕食からるので，患者さんのいちばん近くにいる

嚥下までのプロセスが異なると考えられ看護師は，経過状態をみながらフォローます．ペースト食は 4 期連続モデルに準し，情報をフィードバックしながら患者じているため咀嚼はほとんどありませんさんを支援していくことが重要だと思いが，プロセスリードはその物性から咀嚼ます」と話す．

104 月刊ナーシング Vol.35 No.2 2015.2

CSM ペースト食

0CSM ペースト食＊p<0.01咀嚼嚥下訓練用食品（CSM）とペースト食の 1 回目の嚥下までの平均咀嚼回数と平均（± SD）
嚥下回数
文献 13）
より引用

引用・参考文献
1 ）Thrift AG, et al. : Global stroke statistics.
Int J Stroke, 9(1) : 6-18, 2014.
2 ）厚生労働省：平成 22 年国民生活基礎調査．
2010．
3 ）Smithard DG, et al. : The natural historyof dysphagia following a stroke. Dysphagia,
12(4) : 188-193, 1997.
4 ）Martino R, et al. : Dysphagia after stroke: incidence, diagnosis, and pulmonary
complications. Stroke, 36(12) : 2756-2763, 2005.
5 ）Paciaroni M, et al. : Dysphagia followingstroke. European Neurology, 51(3) : 162-167, 2004.
6 ）Hinchey JA, et al. : Formal dysphagia
screening protocols prevent pneumonia.
Stroke, 36(9) : 1972-1976, 2005.
7 ）三鬼達人編著：今日からできる！ 摂食・
嚥下・口腔ケア．照林社，p.60-65，2013．
8 ）寺本信嗣：NHCAP（Nursing and HealthcareAssociated Pneumonia）
─高齢化社会の感染症治療，NHCAPの予防方法─誤嚥性肺炎とワクチンについて．医薬ジャーナル，47（10）：2534-2539，2011．
9 ）米山武義ほか：要介護高齢者に対する口腔衛生の誤嚥性肺炎予防効果に関する研究．日本歯科医学会誌，20：58-68，2001.
10）Ikeda M, et al. : Effective eliminationof contaminants after oral care in elderly
institutionalized individuals. Geriatr Nurs,35 (4) : 295-299, 2014.
11）才藤栄一監，松尾浩一郎ほか編：プロセスモデルで考える摂食・嚥下リハビリテーショ
ンの臨床─咀嚼嚥下と食機能．医歯薬出版，p．
16-17，2013．
12）Saitoh E, Shibata S, Matsuo K, et al. :Chewing and Food Consistency : Effects
on Bolus Transport and Swallow Initiation.
Dysphagia, 22(2) : 100-107, 2007.
13）Nakagawa K, Matsuo K, et al. : Efficacy ofa novel training food based on the processmodel of feeding for mastication andswallowing ─ A preliminary study in elderly
individuals living at a residential facility ─.
Jpn J Compr Rehabil Sci，5：72-78，2014．