教育情報誌

家 庭
特集

最新の加熱機器と利用法

調理の科学
最新の加熱機器と利用法 ㌀
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㌀2

特集②

栄養素の通になろう テ−マ❾
｢微量ミネラル｣ ㌀
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●データを読む
授業に活用できる更新データ㌀
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10
88130P

29

調理の科学

CONTENTS
特集①

No.

●時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ㌀
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12
●スローフード・スローライフ
越後名物「笹だんご」㌀
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14
●データサイトのご案内｢生活ハンドブック WEB｣のご案内 ㌀
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16

第一学習社

特

集 調理の科学

最近の加熱機器と利用法❶

横浜国立大学

名誉教授 渋川 祥子

はじめに
食生活全体にも影響を与えています。

技術の進歩によって調理器具の開発も盛んで，いろい

現在，新しい調理機器(具)として流行しているものは，ろと工夫された製品が発売されています。また，グロー
バル化によって世界の情報が簡単に手に入ることから，

電子レンジほどの大きな影響を与えるものではありませ

外国で使われている調理器具の情報もたくさん入ってきんが，それらをどのように利用すればよいのかを中心に，て，魅力的な宣伝もされています。

今流行っている調理機器(具)について述べていきたいと思います。

電子レンジは，昭和30年代に開発され普及した調理器
具ですが，これは従来の調理法に大きな変化をもたらし，蒸気を利用した加熱機器や鍋る機能を加えたものです。

スチームオーブン
10年くらい前に，「水で加熱する」というキャッチフレ

蒸気で食品を加熱する方法は，古くから「蒸す」といーズで新しいオーブンが発売され，話題になりました。

う加熱調理法として使われてきていて，珍しいものでは

これは，スチームを庫内に噴出するタイプのもので，宣ありません。水は加熱されることによってエネルギーを伝の奇抜さと相まって売れ行きが良かったようです。こ

蓄えて，液体から気体に変化し，これが冷たいものに接れにならって，各メーカーが製造・販売している比較的触したときにそのエネルギー(潜熱)を放出して液体に戻

高価なオーブンにはスチーム機能を搭載したものが主流ります。このエネルギーは， 1 g で 539 kcal ですので，となっています。

非常に効率よく食品に熱を与えることになります。これ

この機能を考えてみますと，オーブンは一般にガスやが，蒸し加熱として昔から利用されているものです。蒸電気の熱源でオーブン庫内を加熱して，中に入れた食品

気で食品を加熱する場合，まず蒸気からの潜熱で食品のを空気の対流とオーブン庫壁からの放射によって加熱す

表面を加熱しますので，表面が非常に速く加熱されるとる方法ですが，スチームオーブンはそこに蒸気が噴出すいう特徴があります。

表1

各種の加熱機器で同じ大きさの肉を焼いた場合の所用時間と特徴( 1 cm 厚さの豚肉を中心が70℃になるまで焼く場合）
加熱器具

スチコン

オーブン

ガスコンロ
(フライパン)
電子レンジ

設定

加熱所要時間（秒）

130℃

161±17180℃

181±23250℃

159±34130℃

1364±125

180℃

678±122250℃

280±14弱火

258±36中火

261±62強火

226±51

500 W

82±25

700 W

87±3

焼き色

機器の特性

差

色

差

操作性

加熱空間

条件設定

なし

つかない

なし

簡便

閉

必須

あり

つく

あり

簡便

閉

必須

なし

つく

あり

手間必要

開

必須ではない

なし

つかない

なし

簡便

閉

必須
(著者による)2一般の蒸し加熱は，水を沸騰させて，その蒸気で加熱

らに加熱する構造になっています。図 1 はその一例を示しますので，一気圧の下で加熱器に蒸気が充満したときしています。家庭用の場合は，なにぶん電気容量に制約には100℃になり，これまでは蒸し加熱は100℃での加熱がある(電源が 100 V)ため，水蒸気の発生とオーブンをと認識されてきました。ところが，オーブンに蒸気の機温めるためのヒーターの双方を作動するには力が足りず，

能をつけ加えた場合，蒸気をさらに加熱することによっ

機種によっては蒸気の充満が十分でなく，業務用のスチて100℃以上の蒸気をつくることができます。これを「過コンのような威力は発揮できない現状があります。

熱水蒸気」といいます。この過熱水蒸気を利用する調理蒸気を利用する場合，従来は蒸し器を使うのが一般的

機器としては，業務用に「スチームコンベクションオーでした。蒸し器でつくる調理としては茶碗蒸しやプリン

ブン｣ (一般にはスチコンとよばれています)があります。

があります。これらは，卵の熱による凝固を利用するたコンベクションオーブンに蒸気噴出機能をもたせたもの

め，温度管理が重要で約90℃くらいに蒸し器内を保つ必で，大量調理の加熱機器として開発され，現在広く使わ

要があります。そのための蒸気量の調節が難しく，技術れるようになって，大量調理の厨房に小さな革新をもた的には難易度の高い調理とされています。調理実習でのらしています。スチコンは，熱源としてはガスも電気も指導が難しいものの一つです。

ありますが，どちらも多くの食品を同時に調理できるこ

しかし，スチームオーブンを使用すれば，熱源が電気と，加熱時間が短縮されること，温度コントロールもしで温度コントロールをしやすいため，これらの調理は失やすいことが特徴です。たとえば，肉を調理するときの敗なくつくることができ，非常に便利な加熱機器です。

所用時間を比較したものが表 1 です。

このような加熱機器の使用が一般的になれば，原理を説

家庭用のスチームオーブンも，原理的には同じです。

明するだけで，技術的には簡単な実習題材になります。

オーブンに蒸気の発生機能をつけ，その蒸気を熱源でさタジン鍋や無水鍋
砂漠の民の調理器具としてタジン鍋(図 2 )が紹介され，法も簡単で，陶器でつくられた鍋のデザインのかわいら流行しました。これは野菜や肉などの食材を鍋に入れ，しさもあって，今はちょっと下火になりましたが，一時

ほんの少量の水を加えて加熱すると材料から出た水分が期大変人気になりました。

蒸発し，その蒸気が鍋の上部の温度の低い部分に触れてこれは蒸し加熱の特徴を十分に活かした調理法として，
ふた水になり下に落ちて，それがさらに蒸気になって食品を

他の鍋でも応用できます。特に厚手の鍋で蓋がぴったり加熱するという構造です。陶器でできた鍋は熱伝導率がとできるようなものであれば，利用することができます。

低いため，とがった鍋の上部が温まりにくく，底の部分

ただし，最初に多くの水を使わないので空だきになる心で発生した蒸気が水になって下に落ちてくる構造になっ配があり，耐熱性の低い鍋(薄いアルミニウムの鍋など)ています。非常に少量の水で蒸し加熱ができるのです。

は使用できません。無水鍋などの名称で売られている厚蒸し加熱なので，食材のもっている味や栄養成分が水

手の鋳物製の鍋や，鋳物の上にホーロー加工した鍋(図に溶出する心配もなく，自然の味が味わえますし，調理
図1

い もの

3 )が適当です。

スチームオーブンの構造（例）
図2

タジン鍋

図3

鋳物ホーロー加工の鍋3遠赤外線加熱の特徴
遠赤外線とは結果を示しました。

ここ30年くらい前から，遠赤外線の効果について話題

遠赤外線は表面で効率よく吸収されて熱になるため，になっており，衣類や食品の加熱で利用されていますの

表面がきれいに焼け，中に伝わる熱も多いのです。遠赤で，まず遠赤外線の性質について説明します。

外線が食品の焼き加熱に有効なことは明らかです。しか電磁波の内で可視光線よりも波長の長い部分を赤外線し，同じ焼き加熱でも，フライパンを使うような，熱板

とよんでいて，加熱能力があるため，熱線とよばれていに食品を接触させて加熱する場合は伝導による加熱なのます。この赤外線の内でも赤い波長から遠い部分(波長で，効果がありません。

の長い部分)を遠赤外線とよんでいます(図 4 )。専門分

炭火焼きの特徴

野によってどの波長からを遠赤外線とよぶかは異なるよ

うなぎや焼き鳥を焼くときに炭火焼きすることは，根うですが，日本遠赤外線協会では，波長 3 µm 以上の赤強い人気があります。一般に炭火焼きした食品はおいし

外線部分を遠赤外線とよんでいます。

いといわれています。この理由としてよく遠赤外線の効物質はそれぞれ電磁波の吸収波長をもっていますが，果がいわれています。

水は 3 ， 6 ，10 µm の部分に強い吸収があります。人体

炭火での焼き加熱の特徴を知るために，一連の実験をや生物は多くの水を含んでいますので，この波長をよく行っています。その結果からは，炭火焼きの特徴は伝わ

吸収して熱に変わるのです。

る熱の約80％が放射によるもので，約20％が温められた食品加熱での特徴

空気の対流によるものでした。放射による加熱では，そこの遠赤外線部分の食品の加熱に関しては，遠赤外線の波長が問題になるのですが，火のついた赤黒い炭からは放射(輻射)による加熱ですから，焼き加熱，それも直の波長には近赤外線も遠赤外線も含まれていて，遠赤外

火焼きのように熱源と食品を離して焼く場合にのみ効果

線の部分が多いことがわかりました。すなわち，炭火焼があります。一般には，よく “遠赤外線は食品の中からきの効果は遠赤外線のためだけではなさそうです。

加熱する” といっているようですが，これは多くの研究

近赤外線による食品の加熱の特徴は，食品の表面からによって間違いであることが明らかになっています。

数 mm の単位で吸収されることです。そのため，近赤遠赤外線を放射するような熱源を使って焼き調理をした場合，食品は確かに速く焼けます。一例を挙げますと，

外線の強い熱源で加熱すると表面は焦げにくく，中は速く加熱されるという特徴があります。

魚を焼く場合，焼き網として遠赤外線放射の弱いもの(ピカピカ光った金属製)を使った場合と，遠赤外線を放射

表2

遠赤外線処理魚焼き網の効果(著者による)するような焼き網(遠赤外線放射率の高い塗料を塗った

遠赤処理網

未処理網

117℃

115℃

黒っぽいもの)を使った場合では，明らかに後者の方が網上部の空気温度(75mm)

表面の焼き色がきれいにつき，同じ時間焼くと内部の温

魚の中心温度87.5±5.8℃

79.5±4.7℃

度上昇も速くなります。すなわち，同じ焼き色になるま

表面の焼き色( L 値)

45.5±9.7

57.6±10.5で焼くとすると，速く焼けます。表 2 に，魚焼きの実験

図4

4

遠赤外線の波長L 値は色の濃さを表す。黒は100，純白は 0 で表される。

これらの結果から，炭火焼きの特徴は，まず，炭火は焼きにこだわることになります。

温度が高いこと(600〜800℃)と，主として放射で加熱さ焼いたものの匂いが違うことについては，その理由をれ遠赤外線の比率が高いが，近赤外線もあることだと考未だはっきりと説明ができないでいますが，ガスを使う

えられます。結果として速く焼け，表面もきれいに色づ

場合と炭火を使う場合の排ガス組成の違いは，分析の結くことだとわかりました。他の熱源(ガスや電気)を使っ果はっきりとしており，それが焼いた食品の匂いの原因て，放射の割合や遠赤外線の比率の多い条件にしたときではないかと考えています。この分析を行ったときに，には，ほぼ炭火焼きと同じように焼けることも明らかに当然のことですが，炭の排ガスには一酸化炭素が多く含なりました。ただ一つ，焼いたものの香りは炭と他の熱まれており，使うときには注意が必要なことが再確認で源では異なり，香ばしい匂いの成分が多いことがわかっきました。炭で調理するときには換気に十分気をつけまています。焼いたものの匂いに重点を置くならば，炭火

しょう。

土鍋の利用
のです。土鍋で蒸し物をつくるときには，少量の水と野

土鍋の特徴
土鍋は古くから使われてきたものですが，今またその特徴が注目され，調理に利用することが多くなりました。

菜などを入れ，最初だけ強火にして後は弱火で加熱することで十分蒸し物をつくることができます。

土鍋は陶器や磁器であり，製品によって耐久性が違いまもう一つの土鍋の特徴は，陶器(磁器)なので，鍋が温すが，いずれにしても，その素材の熱伝導率は低く，比まったときにその鍋肌から遠赤外線が出ます。したがっ熱は大きい上に，陶器(磁器)であるため重いので熱容量て，蒸し物をするときに食品の上の方は鍋肌から出る遠は非常に大きくなります。すなわち，熱の伝わり方は遅赤外線で加熱が促進されることになります。

く，温度変化もしにくい鍋です。

ご飯を炊いたときにもこの効果は発揮され，飯の表面

よく “土鍋でじっくり煮込んで” などといい，いかにが加熱されて良いできあがりになるものと考えられます。

も土鍋で煮ると均一に熱が伝わりやすいような感じなの

土鍋はこのような意味で見直されている鍋ですが，製ですが，図 5 に示すように，加熱したときの鍋底の温ま品によっては空だきのできないものもありますし，金属

り方は遅く，温度分布は大きくなります。しかし，熱容鍋に比べれば衝撃に弱い材質です。その上，今多く利用量が大きいので，温度変化は少なく，熱源の火を小さくされている IH での使用はできない点が欠点です。ただ，して時間をかけて煮る場合や，炊飯のように保温機能が

今は IH 用に金属を埋め込んだものなどもつくられてい高い方が良い成績の得られる加熱方法には向いています。

ます。

先に蒸し加熱のところで述べたタジン鍋は陶器のもの

先に述べた鋳物の厚手の鍋に表面塗装(ホーローなど)が多いのですが，これも特徴は土鍋と同じです。加熱しした美しい鍋が市販されています。これらの多くはアルたときの上部のとがった部分に熱が伝わるには時間がか

ミニウムの鋳物で，土鍋と違って熱伝導率は高いのです

かりますから，その部分の温度上昇は遅く，下から上がが，厚手につくられているため土鍋と同様に熱容量が大った蒸気が冷たい鍋肌の内側に触れて水となって下に落きく保温機能が優れています。その上，無水状態の加熱

ち，そのため少量の水で蒸し加熱ができることになりまにも耐えられるので，少量の水を使って，後は食材のもす。形は違いタジン鍋ほどではありませんが，土鍋も類っている水分で加熱することができ，蒸し加熱に使うこ似の特徴をもっていて，蒸し物をつくるには向いているとができます。

図5

鍋底の温度分布（左：アルミニウム，右：土鍋）写真提供（順不同）：ストウブ（ツヴィリング J.A. ヘンケルス ジャパン），萬古陶磁器卸振興組合連合会，㈱本間製作所

5

特

集

シリーズ
栄養素の通になろう テーマ❾

微量ミネラル❷●

セレン，クロム，モリブデン

女子栄養大学 教授 上西 一弘

セレン(Se)セレン(selenium)は原子番号34，元素記号 Se の第16えられます。尿中セレン濃度がセレン摂取量と強く相関

族元素の一つです。セレン含有量の高い食品は魚介類ですることから，セレンの恒常性は吸収ではなく，尿中排あり，植物性食品と畜産物のセレン含有量は，それぞれ

泄によって維持されると考えられます。血漿/血清セレ

土壌と飼料中のセレン含有量に依存して変動します。

ン濃度もセレン摂取量と強く相関します。したがって，セレンは，含セレンたんぱく質の形態で生理機能を発現し，抗酸化システムや甲状腺ホルモン代謝において重しょう

個人または集団の平均的なセレン摂取量を血漿/血清セ
レン濃度から推定することができます。
克山病のようなセレンの欠乏症の予防という立場で推

要です。
ケシャン

セレン欠乏症は，心筋障害を起こす克山 病(Keshan

定平均必要量と推奨量の設定が行われています。
セレンの場合，通常の食品において過剰摂取が生じる

disease)，カシン・ベック病(Kashin-Beck disease)な可能性は低くく，サプリメントの不適切な利用に伴ってどに関与していると考えられています。
食品中のセレンの多くは，セレノメチオニン・セレノ
シスチンなどの含セレンアミノ酸の形態で存在します。
遊離の含セレンアミノ酸は90％以上が吸収されることが示されており，食事中セレンも同程度に吸収されると考表1

過剰摂取が生じる可能性があります。
ぜい

慢性セレン中毒で最も高頻度の症状は，毛髪と爪の脆じゃく

弱 化・脱落です。その他の症状には，胃腸障害・皮疹・
呼気にんにく臭・疲労・過敏・神経系異常があります。

表 2 クロムの食事摂取基準(µg /日)セレンの食事摂取基準(µg /日)
性

別

年齢等

男

性

女

推定平均
推奨量 目安量
必要量

別

男性

女性

耐容
上限量

年齢等

目安量

目安量

性

性

耐容 推定平均
推奨量 目安量
上限量 必要量

0 〜 5 (月)

―

―

15

―

―

―

15

―

0 〜 5 (月)

0.8

0.8

6 〜11(月)

―

―

15

―

―

―

15

―

6 〜11(月)1.0

1.0

1 〜 2 (歳)

10

10

―

80

10

10

―

70

1 〜 2 (歳)――3 〜 5 (歳)

10

15

―

110

10

10

―

110

3 〜 5 (歳)――6 〜 7 (歳)

15

15

―

150

15

15

―

150

6 〜 7 (歳)――8 〜 9 (歳)

15

20

―

190

15

20

―

180

8 〜 9 (歳)――10〜11(歳)

20

25

―

240

20

25

―

240

10〜11(歳)――12〜14(歳)

25

30

―

330

25

30

―

320

12〜14(歳)――

15〜17(歳)

30

35

―

400

20

25

―

350

15〜17(歳)――

18〜29(歳)

25

30

―

420

20

25

―

330

18〜29(歳)101030〜49(歳)

25

30

―

460

20

25

―

350

30〜49(歳)1010

50〜69(歳)

25

30

―

440

20

25

―

350

50〜69(歳)1010

70以上(歳)

25

30

―

400

20

25

―

330

70以上(歳)1010

妊婦(付加量)

+5

+5

―

―

妊婦

10

授乳婦(付加量)

+15

+20

―

―

授乳婦

10

6

クロム(Cr)クロム(chromium)は原子番号24，元素記号 Cr のクます。したがって，日本人のクロム摂取量を論じる場合

ロム族元素の一つです。通常の食事から摂取されるクロには，摂取量推定の方法に留意する必要があります。こムは 3 価クロムと考えられます。したがって，食事摂取のように，日本人のクロム摂取量に関しては，献立の化基準では，特に断らない限り 3 価クロムが想定されてい学分析による実測からの推定値と食品成分表を用いた算ます。

出値との間に大きな乖離が認められ，正確な数値を推定

近年，実験動物に低クロム飼料を投与しても糖代謝異することは難しいといえます。しかし，栄養素の摂取量

常は全く観察できないことや，ヒトの糖代謝改善に必要

推定や献立の作成において食品成分表が活用されているなクロムの量は，食事からの摂取量を大きく上回っていことを考慮すると，食品成分表を用いた日本人のクロムることなどから，クロムによる糖代謝の改善は薬理作用

摂取量(約 10 µg /日)を優先するのが現実的です。したに過ぎず，クロムは必須の栄養素ではないという説も展がって，成人男女の目安量は 10 µg /日とされました。
ひ6 価クロムを過剰に摂取すると，腎臓・脾臓・肝臓・開されています。
献立のクロム濃度を実測した国内外の報告に基づくと，

肺・骨に蓄積し毒性を発します。しかし， 6 価クロムは日本人を含む成人のクロム摂取量は 20〜80 µg /日の範

人為的に産出されるものであり，自然界にはほとんど存囲だと推定できます。一方，日本食品標準成分表2010を在しません。したがって，耐容上限量の設定にあたって用いて日本人の献立からのクロム摂取量を算出すると約6 価クロムの毒性は考慮の対象ではありません。

10 µg /日という値が得られ，化学分析による摂取量推定
かい り

クロムの場合，通常の食品において過剰摂取が生じる

値との間に大きな乖離が認められます。さらに，同一献ことは考えられませんが，サプリメントの不適切な使用

立について食品成分表を用いた算出値と化学分析によるが過剰摂取を招く可能性があります。

実測値を比較した場合にも，同様の乖離が認められていモリブデン(Mo)
モリブデン(molybdenum)は，原子番号42，元素記号
Mo の元素です。

モリブデンは，キサンチンオキシダーゼ・アルデヒド
オキシダーゼ・亜硫酸オキシダーゼの補酵素(モリブデ

表3

モリブデンの食事摂取基準(µg /日)
性

別

年齢等

男

性

女

推定平均
推奨量 目安量
必要量性

耐容 推定平均
推奨量 目安量
上限量 必要量

耐容
上限量

0 〜 5 (月)

―

―

2

―

―

―

2

―

6 〜11(月)

―

―

10

―

―

―

10

―

1 〜 2 (歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

3 〜 5 (歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

6 〜 7 (歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

8 〜 9 (歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

10〜11(歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

12〜14(歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

15〜17(歳)

―

―

―

―

―

―

―

―

18〜29(歳)

20

25

―

550

20

20

―

450

30〜49(歳)

25

30

―

550

20

25

―

450

50〜69(歳)

20

25

―

550

20

25

―

450

70以上(歳)

20

25

―

550

20

20

―

450

妊婦(付加量)

―

―

―

―

授乳婦(付加量)

+3

+3

―

―

7

るモリブデン摂取量は，穀物や豆類の摂取が多いため，

ン補欠因子)として機能しています。
摂取したモリブデンの吸収率は88〜93％と比較的高い

平均的に 225 μg /日，大豆製品を豊富に含有する献立の場合は容易に 300 μg /日を超えます。一方，穀物と豆類とされています。
必要量はモリブデン出納の平衡状態が維持され，かつの摂取が多い厳格な日本の菜食主義者(成人女性，平均

モリブデン欠乏の症状は全く観察されていない量から算

体重 49.1 kg)の献立を分析した研究では，モリブデン摂

定されています。

取量の平均値は 540 μg /日と報告されていますが，健康

モリブデンは穀類や豆類に多く含まれることから，極障害は認められていません。

端な菜食の場合に摂取量が多くなります。日本人におけ今後の課題今回ご紹介したセレン・クロム・モリブデンは，ヒト

ンの摂取量は減少してきているかもしれません。和食にの体内での働きがわかっているので，栄養素として取り注目が集まっている今，魚類や豆類の摂取を心がけては上げられ，食事摂取基準が定められています。しかし，いかがでしょうか。

多くの人は日常的にこれらの栄養素の摂取を心がけるこクロムは，ご紹介したように「日本人のクロム摂取量とはないと思います。これらの栄養素は，今回紹介したに関しては，献立の化学分析による実測からの推定値と，ような食品に含まれています。したがって，習慣的にこ食品成分表を用いた算出値との間に大きな乖離が認めら

れらの食品をバランスよく摂取していれば不足する心配れ，正確な数値を推定することは難しい」とされていまはないといえます。

す。この原因の１つは測定が難しいということにありま

セレンは海産物，とくに魚に多く含まれています。モす。食品中のクロムを測定したいのに，外部からの汚染

リブデンは豆類に多く含まれています。魚類や豆類はこによってクロム含量が高く測定されてしまう可能性があれまで日本人が比較的多く摂取してきた食品です。近年るのです。このことは体内のクロムを測定する際にも当の魚離れや，食生活の変化によって，これらの食品の摂てはまります。クロムは，私たちの健康にとって必須の取量が減ってきています。その結果，セレンやモリブデ

栄養であるのか，まだまだ研究が必要なようです。

○セレンを多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
穀

類

魚介類

パスタ類(乾)

カツオ

カレイ

サバ

100 g あたり62 µg

秋獲り 100 g あたり

100 µg

100 g あたり110 µg

100 g あたり

64 µg

1 食分(100 g)

62 µg

刺身 5 切れ(80 g)

80 µg

小 1 尾(正味 100 g)

110 µg1 切れ(100 g)

64 µg

魚介類
タラコ

肉

マグロ(赤身)ズワイガニ(生)類

鶏レバー

100 g あたり130 µg

100 g あたり110 µg

100 g あたり

97 µg

100 g あたり60 µg

1/2本(25 g)

33 µg

刺身 6 切れ(80 g)

88 µg

1/10ぱい(正味 50 g)

49 µg

焼きとり 2 本(60 g)

36 µg

8

セレンの欠乏と克山病やカシン・ベック病との関係にされているとはいえ，その科学的根拠（エビデンス）は

ついての研究は，比較的進んでいます。したがって，セ

低いといえます。クロムについては目安量が示されていレンの必要量に関しては推定平均必要量や推奨量が示さます。したがって，クロムとモリブデンについては，されています。モリブデンも推定平均必要量と推奨量が示らなる研究が必要といえます。

○クロムを多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
豆
あずき(さらしあん，乾)

類

藻

がんもどき

青のり(素干し)類
ひじき(乾)

100 g あたり

14 µg

100 g あたり

8 µg

100 g あたり

41 µg

100 g あたり24 µg

大さじ 1 (13 g)

2 µg

1 個(80 g)

6 µg

ひとつかみ(15 g)

6 µg

大さじ 1 ( 5 g)

1 µg

魚介類

菓子類

サバ(水煮および焼き)

調味料・香辛料類

ミルクチョコレート

カレー粉

パセリ(乾)

100 g あたり

6 µg

100 g あたり

24 µg

100 g あたり

21 µg

100 g あたり

38 µg

1 切れ(100 g)

6 µg

板チョコ約1/4枚(15 g)

4 µg

大さじ 1 ( 6 g)

1 µg

大さじ 1 ( 6 g)

2 µg

○モリブデンを多く含む食品 (100 g あたりの成分量,および 1 回相当量の目安と成分量を示す)
穀類

豆

精白米ごはん

えんどう豆(乾)類

ささげ(乾)

大豆(国産，乾)100 g あたり

30 µg

100 g あたり280 µg

100 g あたり380 µg

100 g あたり260 µg

ごはん 1 膳(150 g)

45 µg

1/5カップ(35 g)

98 µg

1/5カップ弱(30 g)

114 µg

1/5カップ(30 g)

78 µg

豆
糸引き納豆

類

野菜類

緑豆(乾)

菓子類

枝豆(生)

100 g あたり290 µg

100 g あたり410 µg

100 g あたり

1 パック(50 g)

145 µg

1/5カップ(35 g)

144 µg

1 皿(正味 40 g)

あられ

240 µg

100 g あたり130 µg

96 µg

ひとつかみ(20 g)

26 µg

写真提供：独立行政法人 水産総合研究センター

9データを読む
カッコ内は第一学習社教科書・副教

授業に活用できる更新データ

材の掲載ページや関連ページを示す

家族・家庭
図1

図2

女性の年齢階級別労働力率の国際比較｢夫は外で働き，妻は家庭をまもる」という考え(家庭基礎 p. 9,家庭総合 p. 11,生活ハンドブック p. 8)(家庭基礎 p. 8，家庭総合 p. 10，生活ハンドブック p. 9）(内閣府｢女性の活躍推進に関する世論調査｣)

・日本は総務省｢労働力調査(基本集計)｣(2014年)，
その他の国は ILO "ILOSTAT" より作成。
・日本とアメリカは2014年，その他の国は2013年の数値

図3

女性が職業をもつことについての女性の考え方(家庭基礎 p. 11，家庭総合 p. 13)(内閣府｢2015年版 男女共同参画白書｣)

図4

人びとが家庭に求めるもの(家庭基礎 p. 13，家庭総合 p. 15）(内閣府｢女性の活躍推進に関する世論調査｣ほか)

保育と福祉(内閣府｢国民生活に関する世論調査｣)10

図5

子どもの不慮の事故(家庭基礎 p. 33，家庭総合 p. 35）(2014年)(厚生労働省「2014年度 人口動態統計」)

図7

高齢者のいる世帯数と構成割合の推移

高齢社会と福祉(家庭基礎 p. 42，家庭総合 p. 50）

図8

よみょう

65歳時の平均余命と生存率 (家庭基礎 p. 42，家庭総合 p. 50）(厚生労働省「2014年 簡易生命表」)(厚生労働省「2014年 国民生活基礎調査」ほか)

図9

高齢者世帯の所得構成(家庭基礎 p. 47，家庭総合 p. 55）

1 世帯あたり平均所得金額の構成割合(厚生労働省「2014年 国民生活基礎調査」)

図6

食生活
図10

食中毒の発生原因(事件数別割合)

図11(家庭基礎 p. 81，家庭総合 p. 105，
生活ハンドブック p. 132)

食中毒の発生件数(月別)(家庭基礎 p. 81，家庭総合 p. 105，
生活ハンドブック p. 132)

(厚生労働省「2014年 食中毒発生状況」)(厚生労働省「2014年 食中毒発生状況」
)

消費・環境

出生数と合計特殊出生率(家庭基礎 p. 42，家庭総合 p. 36，生活ハンドブック p. 29）

図12

日本のエネルギー供給の推移(家庭基礎 p. 156，家庭総合 p. 200)

(厚生労働省「2014年度 人口動態統計」)(資源エネルギー庁「2013年度 総合エネルギー統計」)

11

時代を読み解くキーワード
最新記事からピックアップ
18歳選挙権実現 公職選挙法改正
参議院本会議2015年 6 月17日可決

まず，自社の女性の活躍状況(①採用者に占める女性
比率，②勤続年数の男女差，③労働時間の状況，④管理職に占める女性比率)を把握し，課題分析を行う。これ

選挙権年齢を「20歳以上」から「18歳以上」に引き下らを踏まえ，女性の活躍推進に向けた，①行動計画の策

げる改正公職選挙法が， 6 月17日の参議院本会議で全会定，②都道府県労働局への届出，③労働者への周知，④一致で可決，成立し，同19日に公布された。 1 年後に施外部への公表を行う。①行動計画には，⒜計画期間，⒝

行され，施行後初めて公示する国政選挙から適用される

数値目標，⒞取組内容，⒟取組の実施時期を盛り込む。

ため，来夏の参議院議員選挙から18歳以上が投票できる

なお，具体的な内容や数値目標は企業の判断にゆだねようになる。なお，参議院議員選挙の公示日以降は，地られており，従業員300人以下の中小企業は努力義務に方選挙でも投票できるようになる。新しく選挙権を得るとどまる。そのため，実効性の確保が課題となっている。

18〜19歳は約240万人で，若者の政治参加につながるの

偽「母乳」ネット販売 注意通知

ではないかと期待されている。今後，民法の成人年齢，
少年法の適用年齢などについても議論が進む予定である（2015年 8 月現在）
。

厚生労働省

2015年 7 月 3 日発表

母乳をインターネット上で売買している実態があるとスマホで寝不足 体内時計狂わす
文部科学省

2015年 4 月30日公表の報道を受け，厚生労働省は，「既往歴や搾乳方法，保管方法等の衛生管理の状況が不明な第三者の母乳を乳幼児が摂取することは，病原体や医薬品等の化学物質等が母文部科学省は，睡眠を中心とした生活習慣と自立や心乳中に存在していた場合，これらに暴露するリスクや衛身の不調などとの関係性について，初の 2 万人規模の全生面でのリスクがある」として注意を呼びかけた。また，

国調査を実施した。「睡眠を中心とした生活習慣と子供

母乳を通じて感染の可能性がある病原体として，HIVの自立等との関係性に関する調査」結果によると，深夜(ヒト免疫不全ウイルス)，白血病ウイルスを挙げた。

0 時以降に就寝している高校生は47％で， 3 人に 1 人の国内唯一の母乳バンクでは，早産や病気などで母乳が高校生が睡眠不足と感じている。また，携帯電話・スマ出にくい母親に代わり，医療目的で別の女性の母乳を与ホとの接触時間が長いほど就寝時刻が遅く，寝る直前まえている。提供する女性は血液検査を受け，感染症の有で各種情報機器(テレビ，ゲーム，携帯・スマホ，パソコ

無，飲酒や喫煙習慣のチェックを経てドナーとして登録

ンなど)に接触することが多いほど，朝，布団から出るのされる。ドナーが搾った母乳はすぐ冷凍してバンクに送が辛いと感じていることがわかった。スマホなどの画面

られ，細菌検査や母乳成分検査の後，低温殺菌されマイから出る青色光(ブルーライト)を夜間に浴びると体内時

ナス70℃で冷凍保存される。安全な母乳を全国に提供で計が狂い，睡眠の質も悪化するといわれている。情報機

きるシステムの整備が求められている。

器の使い過ぎを避け，質の高い睡眠を確保したい。

ロコモティブシンドローム 判定基準公表

女性活躍推進法成立 女性の登用促進
参議院本会議，2015年 8 月28日可決

日本整形外科学会，2015年 5 月15日公表

ロコモティブシンドローム(運動器症候群)は，骨・関

女性が職業生活において，その希望に応じて十分に能節・筋肉・神経といった運動器の障害により移動機能の力を発揮し，活躍できる環境を整備するため，「女性の職低下をきたした状態をいう。進行すると要介護になるリ

業生活における活躍の推進に関する法律」が制定された。

スクが高くなる。予備軍を含めると国内で4,700万人に

これにより，2016年 4 月 1 日から，従業員301人以上の大ロコモの危険性があるといわれており，運動器を長持ち

企業は，行動計画の策定などが義務づけられる。

させるための対策が喫緊の課題となっている。

12

日本整形外科学会は，ロコモ度を判定する「臨床判断年 3 月にアメリカ農務省から発表されたガイドライン作値」(疾患や病態の予防，治療，予後などについて判定す

成委員会レポートにおいても，これまで推奨していたコる際の基準値)を策定し，「立ち上がりテスト」「 2 ステッレステロール摂取制限を無くすことが記載された｡｢日本プテスト」の 2 種類の運動テストと質問票から，ロコモ

人の食事摂取基準2015年版」でもコレステロール制限は

度を 2 段階で判定している。生活習慣を見直し，若いう

推奨されておらず，日本動脈硬化学会も賛同している。

ちから予防のきっかけにしてほしいと呼びかけている。

ただし，このことが高 LDL コレステロール血症患者

マイナンバー制度 導入迫る
2016年 1 月利用開始

マイナンバー(社会保障と税の共通番号)は，住民票をもつすべての国民に番号を割り当て，複数機関に存在す
る個人情報が同一人の情報であることを確認するためににも当てはまる訳ではないことに注意する必要がある。
動脈硬化を防ぐには，高 LDL コレステロール血症だけでなく，血圧や血糖値のコントロール，禁煙や運動など
包括的な生活習慣の改善を介した予防が大切である。

機能性表示食品 審査なし表示スタート

活用される。行政を効率化し，国民の利便性を高め，公2015年 4 月 1 日導入

平・公正な社会を実現する基盤として期待されている。

食品表示法が2015年 4 月 1 日に施行され，新しく「機2015年10月には市区町村から「通知カード」が届き12

能性表示食品」制度がスタートした。健康の維持や増進

桁のマイナンバーが通知される。2016年 1 月には希望者にかかわる機能性の表示が認められている保健機能食品に顔写真付きの「個人番号カード」が無料で配布される。

は，「特定保健用食品(トクホ)」，「栄養機能食品」に加え

まず，社会保障，税，災害対策の 3 分野の行政手続かて３つとなった。消費者庁に届出をして60日後より販売ら利用され，2018年からは銀行口座をもつ人に任意で番可能となることから， 6 月中旬にはサプリメントや清涼号を登録してもらう方針である。今後，個人番号カード

飲料などを中心に商品が店頭に並び始めた。国の審査がを健康保険証として使う，受信歴を確認できるようにす省略できるため，今後，トクホよりも多くの商品が出回

る，株式の配当や売却益の納税手続きを簡単にする，戸り，値段も安価になることが予想される。緑茶などの農籍や旅券，自動車登録の手続きなどにも使えるようにす

産物の届出も受理され，大麦入りごはんなど多彩な商品

るなど，段階的な導入が検討されている。

が店頭に並ぶ予定である(2015年 8 月現在)。機能性表示

トランス脂肪酸 アメリカは 3 年以内に全廃

食品については，科学的根拠の論文や安全情報などが事

アメリカ食品医薬品局(FDA)2015年 6 月16日発表

水素を添加して製造した油脂(マーガリンやファット
スプレッド，ショートニングなどの硬化油)に含まれる

前公開されるため，消費者の選択眼が問われている。

地理的表示保護制度 産地ブランド認定
農林水産省

2015年 6 月 1 日登録申請受付開始

トランス脂肪酸は，摂り過ぎが続くと心臓疾患のリスク

地域には長年培われた特別の生産方法や気候・風土・を高めるとされ，アメリカでは，2018年 6 月までに食品

土壌などの生産地の特性により，高い品質と評価を獲得

添加を原則禁止とすることが決まった。

するに至った産品が多く存在する。地理的表示保護制度

日本ではトランス脂肪酸の規制はなく，表示義務もな

は，これら産品の名称(地理的表示)を知的財産として保い。近年多くの食品で大幅に使用が抑制されてきてはい護する制度である。2015年 8 月現在，夕張メロン，江戸るが，引き続き，ケーキやドーナツ，菓子パンなど，マ崎かぼちゃ，八女伝統本玉露，鹿児島の壺造り黒酢，あーガリンやショートニングなどが使われている食品を摂おもりカシス，神戸ビーフが公示され，意見書提出期間り過ぎないよう注意することが大切である。

中である。期間終了後，学識経験者の意見聴取を経て農コレステロール 食事と無関係

林水産省による審査が行われ，その結果登録が妥当と判

日本動脈硬化学会

2015年 5 月 1 日声明

断されたものについて，産品とその地理的表示・生産者
団体が登録され，GI マークが付される。品質を守るも2013年秋にアメリカの心臓病学会が,｢コレステロールののみが市場に流通し，GI マークの表示により他の産摂取量を減らして血中コレステロール値が低下するかど品との差別化も図られる。地域共有の財産として地域のうか判定する証拠が数字として出せないことからコレス

生産者全体が使用可能であり，訴訟等の負担なく，自分

テロールの摂取制限を設けない｣との見解を出した｡2015

たちのブランドを守ることができる。

13

スローフード・スローライフ

越後名物｢笹だんご｣
地域と連携した「高校生食育講座」で郷土料理を伝える
新潟県立三条東高等学校

教諭

村上 也加代本校は，新潟県のほぼ中央に位置し，金物や洋食器の容です。そこで，今回は新潟県栄養士会三条支部から 3生産で有名な三条市にある全日制の普通高校です。日本

名の講師にご協力いただき，「笹だんご」の実習をする機

しな の最長の河川である信濃川や山に囲まれ，広大で豊かな田会を得ました。授業時間が55分のため，市販されている園地帯では米の生産はもちろん，四季折々の果実の収穫「笹だんごキット」を利用して実習を行いました。また，にも恵まれた自然環境豊かな地域です。

事前に古新聞を使ってよもぎだんごと笹をつくり，毛糸

本校では， 2 年生 7 クラスで「家庭基礎」を履修し，をすげに見立てて包む練習を行いました。生徒の家庭で今年度から 3 年生選択科目として開講された「フードデも「笹だんご」は買うものになってしまい，手づくりをザイン( 2 単位)」では，37名の生徒が学習しています。

している家庭は少なくなったようで，全員初めての「笹「家庭基礎」では調理実習を各クラス年間 5 回行っていだんご」つくりとなりました。

ますが，その中でも新潟県の代表的な郷土料理である「のっぺ」の実習が特徴的です。

｢笹だんご」は，旧暦の端午の節句( 5 月 5 日)に無病息災を祈って食されてきたといわれています。香気の強いはら｢のっぺ」は里いもでとろみをつけ，にんじんやごぼ

ショウブ(菖蒲)やヨモギを軒端にさして災厄や邪気を祓う・れんこんなどの根野菜に鶏肉や鮭・干し貝柱などをうのと同様の意味から，笹巻きのお菓子がつくられるよ

加え，だし汁であっさりと仕上げた新潟県の代表的な家

うになったそうです。笹の葉は，その旺盛な繁殖力から庭料理です。入れる具材や切り方は各家庭によってもさ神霊が宿る植物，邪悪を祓う草と信じられ，それで巻い

まざまですが，正月や歳時だけでなく日常で季節を問わたものは災厄や疫病を祓う食べ物とされてきました。まず，冷めたものや温かいものなど 1 年中親しまれている

た，笹の葉には殺菌効果があり，薬草にもなるヨモギはものです。授業では，具材を切りそろえる切り方の学習

食物繊維やビタミンなど各種栄養素を豊富に含みます。

やだし汁の学習を目的として，高校での第 1 回目の調理

4 月から 5 月に取りおいたヨモギと，前年取って乾燥さ

実習の題材にちょうどよいと考え，取り入れています。

せておいた笹の葉を使ってつくる「笹だんご」を端午の本稿の｢笹だんご｣も新潟県の代表的な郷土料理であり，節句に食することで邪気を祓いつつ健康を願うというの

県外への手土産として全国的にも有名なものです。よもは，まさに庶民の生活から育まれてきたものです。独自

ぎだんごを笹で包み，すげで縛ったものですが，その包の結び方で10個ずつ結わえて物干し竿に吊るすという風み方に特徴があります。慣れていないと包むのに時間が景も，素朴で懐かしさを感じさせます。
「笹だんご」の原

かかり，教員一人で指導するのはなかなか困難な実習内材料となっているものは，すべて自然の恵みからなって

笹だんごの縛り方【参考】のっぺの写真(提供：新潟県観光協会)

14

作図：にいがた製菓・調理師専門学校えぷろん

いて，その働きは私たち人間にとって健康を保持促進さ＜生徒の感想＞

せる作用をもつものばかりです。

・毎年おばあちゃんの家からたくさんもらいます。昔はおばあちゃんもつくっていたらしいのですが，自分が実際つくってみると，すげの結び方など大変な部分も

◎笹だんご
材
もち米の粉
うるち米の粉砂糖
お湯
乾燥もち草

多いことを実感しました。新潟の郷土料理であり，私料(約50〜60個分)

700 g
300 g
1 カップ
4 カップ
80〜100 g

つぶあん
笹の葉
すげ
サラダ油
重曹

1.5 kg150〜180枚
50〜60本少々
少々【準備】① 笹の葉はたっぷりの熱湯に重曹を少量入れ，1 〜 2 分ゆで，色が変わったら取り出し，冷水につける。
② すげは輪にして笹の葉をゆでている鍋の底に入れ，笹の葉をゆでている間中煮る。火を止めたらそのまま一晩置く。
③ 熱湯に小さじ 1 の重曹を入れ，乾燥もち草を20〜30分く
らいゆでる。ゆであがったらさっと洗い，ミキサーに水と一緒に入れ，10秒間くらいかけたら水気を切っておく。

の大好きな「笹だんご」をつくれていい経験ができたと思います。家でもつくる機会があれば，またつくってみたいです。
・初めて「笹だんご」をつくりました。おばあちゃんがよくつくってくれて，家に冷凍してあります。でも，実際自分でつくってみるとだんごの水加減，笹の包み方が難しかったです。ですが，先生方のおかげできれ
いにできました。できたてを食べられる機会はなかなかないので，熱々の「笹だんご」はとてもおいしかったです。新潟の郷土料理を新潟県民として未来の子どもたちに伝えていきたいです。
・笹だんごを初めてつくりましたが，とても美味しくで④ 1 個 30 g 見当の俵形にあんを丸めておく。

きてよかったです。家ではつくったことがないので，【つくり方】

これを機に家でもつくってみたいです。自分が親にな① 大きなボウルにもち米の粉・うるち米の粉・砂糖を入れ，ったときに子どもに教えられたらとてもいいと思いま

よく混ぜ合わせる。

す。

② 中心を井戸のように空け，その中にしっかり水気を切ったもち草を置き，お湯 50 ml くらいをもち草に注いでこねる。
③ まわりの粉を少しずつ混ぜ込みながら，力強くこねる。
中心部にお湯を少しずつ注ぎながらこねる。
④ こねあがったら 1 個 30〜40 g にちぎる。全部ちぎり終えてから丸める。

今回の実習を通して，郷土料理が親から子や孫へと継承していく機会が少なくなっていることを改めて実感しました。手間暇がかかるものはつくるのも面倒になりがちですが，手づくりでつくる楽しさや美味しさをかみしめることができると，生徒は喜んで今度挑戦してみよう⑤ 直径 7 〜 8 cm にのばし，あんを包んで俵形にする。手のと思ったようです。また，生徒自身の祖母と年代が近い

ひらにサラダ油を少量つけ，おだんごを転がして薄く全体

地域の栄養士の方々との交流は親しみやすく，よい世代につける。
⑥ 笹の葉は表を内側にして 3 枚で全体を包む。
⑦ 5 個ずつ束ね，10個 1 組にして余分なすげを切る。蒸し器に入れ，15〜20分間蒸す。

あんを丸めているようす

間交流の場にもなったようでした。「家庭基礎」ではな
かなか難しい実習内容ですが，「フードデザイン」を選択した意欲のある生徒は完成度も高く，きれいで美味しいものができたので，今後もぜひ続けていきたいと思いました。
笹とすげを使って包み方を指導されているようす

15日本食品標準成分表2010 準拠※利用料は無料
http://www.daiichi-g.co.jp/handbook/top/
パソコン・スマートフォン・携帯電話などからご利用いただけます。

栄養計算できるWEBサイト
2015年日本人の食事摂取基準に対応！

●食品・料理の種類が充実！

食品名をクリッ
クすると食品に関する詳細説明が表示されます。

日本食品成分表2010収載の1878品目全データのほか，市販食品・外食メニュー，生活ハンドブック｢つくってみよう！｣，一般料理などを豊富に収録しています。

料理手順と所要時間が表示されます。

●栄養計算をサポートするオリジナル機能

調理にかかる合
計時間が表示されます。

食品の分量を入力するだけで，可食部の重量は自動計算され(廃棄率の計算不要)，g(正味重量)を入力する場合は，廃棄率は計算されません。グラム以外の単位でも入力可能です。
一人あたりの料理ごとの栄養摂取比率が計算され，グラフで過不足を確認できます。

スクロールして全栄養成分を参照できます。

●調理手順を参照してレシピがわりに収録の料理には，材料の分量だけでなく調理手順も表示され，レシピ集として使えます。
各調理時間と合計時間が表示されるので，授業時間に合わせて料理を選ぶことができます。

グラム以外の単位でも分量を入力できます。

●学習に役立つコーナーも充実！

カロリー換算やリンク集・キーワード解説など,家庭科学習に役立つ情報も収録しています。
郷土料理 MAP では，全国の｢郷土料理｣について，200点の料理写真を掲載しています。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇●生活ハンドブックご採択校にはさらに！

グラフ表示で栄養摂取比率が一目で確認できます。

「My ページ」の利用で，オリジナルレシピが保存でき，授業でそのまま使えるワークシー
トが，ダウンロードできます。

●携帯電話で簡易計算ができます

簡易型として，10種類の栄養計算ができ，カロリーと運動量の消費エネルギーも換算できます。外出先でも，生徒さんでも，気軽に栄養計算することができます。
食事摂取基準との比較
で過不足を色別表示。

㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇㍇▲栄養計算の画面イメージ 画面上：選択した食品ごとの栄養成分表示。
画面下：入力した食品･料理の栄養成分を一人あたりの食事摂取基準と比較。

表紙写真

笹とすげで包んでつくる｢笹だんご｣

[家庭

2015

新潟県立三条東高等学校では，郷土料理の「のっぺ」と「笹だんご」の実習を行っている。「笹だんご」は，郷土料理であるだけでなく，県外への手土産としても知られている。(p.14〜15参照)。

No. 29]

発行所 教育出版
図書 第一学習社
発行者 松本 洋介
ホームページ

2015年11月 1 日発行
本体95円＋税

東大広

京：〒102-0084 東京都千代田区二番町 5 番 5 号
阪：〒564-0052 吹 田 市 広 芝 町 8 番 24 号
島：〒733-8521 広島市西区横川新町７番14号

札 幌☎011-811-1848
つくば☎029-853-1080
名古屋☎052-769-1339
福 岡☎092-771-1651

88130Ｐ29

http://www.daiichi-g.co.jp/

仙東神台☎022-271-5313
京☎03-5803-2131
戸☎078-937-0255

新横広☎03-5276-2700☎06-6380-1391☎082-234-6800
潟☎025-290-6077
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