厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

6. 給食業務の効率化のための生産管理：調理済み食品の利用による経済面への効果及びメリット・デメリットに関するパイロット調査
研究協力者

奥薗 美代子 エームサービス株式会社

研究分担者

桒原 晶子

大阪公立大学

研究分担者

髙橋 孝子

大阪公立大学

研究要旨
近年の給食業界において、近年は深刻な労働力不足が問題となっており、品質を担保しつつ、かつ効率的な給食運営を図る工夫が求められている。そこで、調理済み食品を活用することの効果を検証するため、朝食に調理済み食品を新たに使用した施設を対象に、使用前後での材料費並びに労働状況の比較、調理済み食品の使用に関するメリット・デメリットについて調査した。
その結果、食材費は、調理済み食品の使用により使用前に比べ増加したが、調理操作の縮小に伴う早番の勤務開始時間を遅らせることで、労働時間の短縮が図れることが示唆された。調理済み食品使用によるメリットとして、高い調理技術が不要となるため、専門性を有さないスタッフも調理に従事できること、一定の品質が担保され、災害時の非常食にもなりうることが挙げられた。一方、デメリットには、食材費が高くなること、個別対応の難しさ、調理技術を要しないことによる調理師技量の低下が挙げられた。
調理済み食品の使用において、食材費のコストは上昇するものの、労働時間の短縮による人件費のコストダウンの方が大きく、経済面での効率化を図ることが可能であると考えられた。また、早番の勤務開始時間を遅らせることができ、労働者の定着に寄与する可能性が考えられた。以上より、朝食時の調理済み食品の使用は、食事の品質が担保された効率的な給食運営に寄与する可能性が示唆された。
Ａ．研究目的須となるが、給食業務では早朝の勤務開始

病院の給食部門における収入源として、時間などの労働環境上の問題も抱えており、食事療養費や特別食加算があるが、入院時深刻な労働力不足が問題となっている 2)。

食事療養費の改定や、特別食加算の減額、特すなわち、効率のよい給食運営が必須とな別管理加算の廃止により収入が減少している。その方法の一つに調理システムの見直る。その一方で、患者の病態に応じた献立やしが挙げられる。クックチルシステムは、初摂食嚥下機能に応じた食事形態などの個別期投資はかかるが、クックサーブに比して対応が要求されている1)。適切な食事を提供する仕組みを担保する上で、労働力が必経営面で有益との報告がある 3-5)。ただし、調理システムの変更は上述したように初期99

投資が必要となり、決して容易ではない。そでいた施設については、使用前後の朝食担こで、比較的簡単に見直しを図れる事項と当（以下早番と略す）の労働人員数と勤務開して、調理済み食品を使用することが考え始時間等労働時間に関するデータを元に、られる。特に朝食において、クックサーブで調理済み食品使用後の人件費の変化を試算

一から調理するのは人員確保が難しく、人した。食材費は、委託先の給食受託会社にて員が確保できた場合でも、調理従事者への調理済み食品使用前後での試算を行った。

早朝出勤の負担が大きく、調理済み食品をまた、人件費については、標準的な給与（早利用した提供などの対応が取られつつある。

番手当を含む）として、調理師の場合には日そこで本研究ではパイロット的に、新築移給（8 時間）を 15,000 円、朝食時のパート転等を機に朝食の献立に調理済み食品を使タイマーには時給 1,200 円を試算に用いた。

用した施設を対象に、使用前後でのコスト

2）調理済み食品の使用メリット・デメリッ

並びに労働状況の比較、委託側施設への調ト

理済み食品の使用に関するメリット・デメ
リットについてアンケートを行った。

委託元施設に調理済み食品使用のメリット・デメリットについて、自由記述によるアンケートを行った。

Ｂ．研究方法1. 調査対象

4. 統計解析

新築移転等に伴い、朝食時に調理済み食調理済み食品使用前後の早番の勤務開始品を使用した 9 病院とした。朝食に用いた時間の比較には、Fisher の直接確率法を用

調理済み食品は、オムレツ等の卵を使用しいて検討した。
有意確率は 5％未満とした。

た食品や、野菜を使用したサラダ及びソテ

統計解析には、SPSS 27.0 for Windows（日ー、高野豆腐を使用した煮物料理であった。

本 IBM 株式会社）を用いた。

クックサーブでの調理は、主にスープであり、一部の施設では、クックチルにてスープ

Ｃ．研究結果煮、サラダ、お浸し等を調理していた。さら1. 調査対象病院の概要に、個包装された調理済み商品の転売品も

表 1 に、病床数、病院区分、朝食時の調用いた。なお、調理済み食品の使用前後で順

理済み食品使用前の運営方式、朝食の配膳守する栄養基準は同じであったため、栄養時間、調理済み食品使用後のクックチル導提供量に変化はなかった。

入の有無について示した。病床数は 200 床前後から 950 床前後までの規模、区分は療

2. 調査機関2016 年 4 月から 2019 年 12 月

養型、急性期、回復期リハなど多岐に亘っていたが、急性期病院が大半であった。調理済み食品使用前の運営方法は、直営が 4

3. 調査項目

施設、委託が 5 施設であり、うち新築移転

1）労働状況及びコストは 3 施設であった。朝食の配膳時間は、調理済み食品使用前から委託契約を結ん

7:15 が最も早く 3 施設が該当し、最も遅100

い時刻は 7:45 の 1 施設であった。クック試算された。また、表 3-2 の施設は、351チルを導入している施設は、9 施設のうち～400 床を有し、直営から全面委託へ変更

4 施設と約半数であった。

しており、調理済み食品と転売品を使用している。労働時間が 1 日当たり 3.5 時間削

2. 調理済み食品使用前後での食材費の比減でき、月間では 106.4 時間の削減に伴い

較

人件費 199,484 円の削減、年間ではクックサーブで調理していた時と同一メ1,277.5 時間の削減に伴い 2,395,130 円のニューを調理済み食品で置き換えた場合、削減と試算された。さらに、表 3-3 の施設

表 2 に示すように、A 施設では 20.6 円、Cは、351～400 床を有し、委託会社を変更

施設では 19.4 円と共に 20 円程度/食（約し新築移転を機にクックチルと調理済み食1.1 倍）の食材費の上昇がみられた。1 か品の併用へ変更、献立が一新されている。

月あたりに換算すると、608 円/食、年間で労働時間が 1 日当たり平均で 1.5 時間削減

7,300 円/食、仮に食数を本研究の対象施設でき、月間では 45.6 時間の削減に伴い人の平均病床数の 400 食とすると年間で件費 85,484 円の削減、年間では 547.5 時292,000 円と試算される。

間の削減に伴い 1,026,380 円の削減と試算された。いずれの施設においても、労働人

3. 調理済み食品使用前後の早番の勤務開員を減らすには至らなかったが、人件費の始時間の比較削減が可能となることが示唆された。

図 1 に示すように、統計的有意性は見られなかったが、早番の勤務開始時間が、調

5. 調理済み食品使用によるメリット及び理済み食品使用後には、3 時、4 時の時間デメリットがなくなり、4:30 が 1 施設から 2 施設

調理済み食品使用によるメリットに関すに、5 時が 2 施設から 3 施設に、5:30 が 1る自由記述の内容を図 2-1 に示す。その結施設から 3 施設となり、勤務開始時間を遅果、調理時間短縮、仕込み時間短縮、調理らせることができる可能性が示唆された。

師の早番勤務開始時間の緩和の順に多かった。これは、調理済み食品を使用すること4. 調理済み食品使用による労働時間の変で調理操作が不要となり、開封作業から始化と人件費の変化めることができることによる。アンケート

表 3-1 の施設は、401～450 床を有し、でも調理済み食品を使用することで、労働移転前から委託運営であり、新築移転を機時間の改善や環境改善が図れたことが推察に朝食はクックチルと調理済食品の併用、された。また、料理の品質に関するメリッベルトコンベア配膳に変更を行った。労働トを図 2-2 に示す。料理の出来上がりが一時間が 1 日当たり平均で 4 時間削減でき、定、味の均一化が最も多く、次いで災害時月間では 121.6 時間の削減に伴い人件費やノロウイルス発生時緊急対応で使用が可

156,195 円の削減、年間では 1,460.0 時間能であること、作業が楽、パート社員だけの削減に伴い人件費は 1,874,340 円削減とでも準備可能などが挙がった。
101

次に図 2-3 にデメリットに関する自由記や、非常時の備えになることが挙げられた。

述の内容示す。価格が高い、が最も多く、一方、デメリットとしては、個別対応の難しアレルギー・禁止食対応、食種展開がしづさや、調理技術を要しないことによる調理らい、味が少し濃いという意見がみられ師技量の低下などが見られた。

た。また、調理済み品の使用が多いと調理本研究の限界点は、対象例数が少ないこ師の技術の向上がしにくい、という意見もと、朝食のみの検討にとどまること、調理済みられた。

み食品使用の前後比較の食材費、人件費の比較を同一の施設で実施していないこと、

Ｄ．考察

そして全ての施設において、食材費ならび本研究の結果より、調理済み食品の使用に人件費の比較ができていないことが挙げにより、コスト面においては、食材費のコスられる。また、喫食者の評価についても検討

トは上昇するものの、調理工程が減ることが行えていない。本研究はパイロット研究で労働時間が削減されるため、人件費のコに留まるが、朝食時の調理済み食品の使用ストダウンが図れ、食材費の上昇をカバーは、品質維持を担保した上で効率的な給食できる可能性が考えられた。また、早番の勤運営に一定の有用性がある可能性が考えら

務開始時間も遅らせることができ、労働条れた。

件の改善にもつながることが示唆された。
これまでにも、院内調理を前提としたアセ

引用文献

ンブリーシステムの活用が労働力の不足に

1) 中村康彦：病院経営からみた給食, 病院対応しうるという報告や

2）、中小規模病院

78, 256-261, 2019でアッセンブリーシステムを導入すること

2) 山本裕康：病院給食人材不足の現状と対で、絶対的な労働力不足の中でも生産性を策病院給食受託企業の立場から, 病院高めることが可能であることが示唆されて

78, 262-264, 2019いる 6)。さらに、調理操作が再加熱、盛り付

3) Herz, M.L. & Sounder Jr.J.J.:

け作業が中心となるため、平準化した作業

Preparation systems have significant

工程で、安全性も高いとしている 6)。今回、effect on costs. Hospitals 53(1), 89,

人件費の試算を行った 3 施設（病床数は同1979様）のうち 2 施設では、クックチルに調理

4) Mieh, R.A.: Cook-chill catering.

済み食品を併用していたが、クックサーブ

Environmental Health 94(10),に調理済み食品を使用していた 1 施設とで253,1986

大きく労働時間の削減が異なるものではな

5) 殿塚婦美子：給食施設におけるクックチ

く、調理システムを変更しなくとも、調理済ルシステムの生産管理, 日本食生活学会

み食品を利用することの経営面への有効性

誌 13, 232-244, 2003

が高いことも推察された。
調理済み食品を使用するメリットとして、食事の品質を一定に保つことができること

6) 根岸繭：中小規模病院におけるアッセン
ブリーシステムの導入事例―労働力不足と食事を提供し続けるための取り組
102

み, 臨床栄養 131, 160-164, 2017
Ｆ．健康危険情報（総括研究報告書にまとめて記入）
Ｇ．研究発表１．論文発表なし
２．学会発表なし
Ｈ．知的財産権の出願・登録状況
１．特許取得なし
２．実用新案登録
なし
３．その他
なし

103

100%

11.1％

11.1％

90%

11.1％

80%

33.3％

70%

22.2％

60%
11.1％

50%
40%

33.3％

30%

33.3％

20%

10%

22.2％

11.1％

0%

使用前
3:00

4:00

使用後
4:30

5:00

5:30

6:00

n=9Fisher の直接確率検定 p=0.360

図 1 調理済み食品使用前後の早番の勤務時間の比較

104調理時間の短縮
仕込み作業時間の短縮
調理師の早番時間の緩和
盛付開始時間が早くなる
昼夕に導入時、他業務と併用ができ、調理に余裕がでる
朝食の効率化により昼食調理時間の確保
ホテルパン・鍋の使用量減少

1111

残業時間が削減
ごみの削減
発注から調理迄の工程が人員・作業時間の効率化

01322275534568 （人）7

数値は人数を表す

図 2-1 調理済み食品使用によるメリット(効率化が図れた事項)

料理の出来上がりが一定、味の均一化

5

災害時・ﾉﾛｳｨﾙｽ対策・調理機器故障の備蓄になる

3

作業が楽(開封、解凍、温める)2

在庫を抱える事で患者数の増減に対応が可能

1
1
11
1

ｽﾄｯｸができるため発注時のロスを気にしなくてよい
朝食の人員削減
調理時間の短縮により掃除時間、他の業務が可能
パート社員で準備が可能

0123456 （人）
数値は人数を表す

図 2-2 調理済み食品使用によるメリット（主に作業, 労働時間, 品質に関する事項）

105価格が高いアレルギー・禁止食対応しづらい
味が少し濃い発注〆切が早い
食種展開が難しい
１パックの量が多い
調理教育ができない、調理技術向上しにくい味の修正ができない
いんげん等の青味の色が落ちている。
栄養価調整が難しい
終売時の商品入替えﾒﾆｭｰ変更に時間とられる

1
1
1
1101

32222354456

数値は人数を表す

図 2-3 調理済み食品使用によるデメリット

表 1 調査病院の概要
病院

AB

C

D

EF

G

H

I

170 ～

201 ～

301

351 ～

351 ～

351 ～

401 ～

501 ～

950 ～

200

250～350

400

400

400

450

550

1000

療養

急 性

急 性

急 性

一 般

一 般

急 性

急 性

急 性

期・期・期

急 性

急 性期・期

期

回 復

回 復期

期

回 復期 リ

期 リ

期 リ

ハハハ委託直営

委託

直営

委託

直営

委託

委託

直営

朝食の配膳時間

7:45

7:20

7:30

7:15

7:30

7:15

7:15

7:30

7:30

使用後の無無無無有有有無有(n=9)
病床数 (床)

病院区分

使用前の運営方式

クックチル導入

106（人）

表 2 調理済み食品使用前後での食材費の比較
a

A 病院

C 病院

¥154.7¥222.1¥175.3¥241.5

¥20.6

¥19.4

クックサーブ（使用前）
7 日間平均金額b
調理済み食品（使用後）
7 日間平均金額
7 日間平均差額（b-a）

表 3-1 調理済み食品使用による労働時間の変化と人件費の変化（G 施設：使用前より委託, 新築移転, クックチルと調理済食品の併用）
勤務形態・人数

人件費*

変更前

変更後

削減時間

勤務時間

勤務時間

（h）

早番調理師 2 名

4:30

4:30

0-

早番調理師 1 名

5:30

6:00

0.5

￥15,000÷8×0.5¥938

早番パート社員毎日

4:30

5:00

0.5

￥1,200×0.5

¥600

4:30

5:30

3.0

￥1,200×3.0¥3,600

1 日あたり4.0

人件費計¥5,1381 月あたり121.6￥156,195

年間

1,460.0¥1,874,340-

1名
早番パート社員 3 名

表 3-2 調理済み食品使用による労働時間の変化と人件費の変化（D 施設：直営から全面委託へ変更, 調理済み食品と転売品商品の使用）削減業務内容人件費*削減時間（h）

調理・仕込み時間 1 日あたり

3.5

￥15,000÷8×3.5￥6,562

1 月あたり106.4¥199,484

年間

1,277.5¥2,395,130107

表 3-3 調理済み食品使用による労働時間の変化と人件費の変化（Ｅ施設：委託会社を変更, 新築移転, クックチルと調理済み食品の併用）削減業務内容人件費*削減時間（h）

調理・仕込み時間 1 日あたり

1.5

￥15,000÷8×1.5¥2,812

1 月あたり45.6¥85,484

年間

547.5¥1,026,380*

標準的な給与（早番手当を含む）として, 調理師の場合には日給（8 時間）を 15,000 円, 朝食時のパートタイマーには時給 1,200円を試算に用いた。

108