厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

5．介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査：
食形態の種類と調理作業の合理化・効率化
研究協力者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

小切間美保

同志社女子大学

研究協力者

渡邊 英美

同志社女子大学

研究協力者

西浦幸起子

同志社女子大学大学院

研究要旨
本研究では、介護老人保健施設における適切な栄養管理を維持できる給食運営の省力化、効率化の要点について、食形態の種類数、調理システム、食形態とその名称、調理作業の合理化・効率化の方法について、質問紙から調査した。
ある 1 日に提供した食種数（食形態を除く）を調査したところ、1001 食以上生産している施設に比べて、1-500 食生産している施設は、多種類の食種を生産している傾向にあった。生産食数が少ない方が、生産食数が多い施設よりも、個別に対応しやすいため、多くの食種の生産に対応しているのではないかと考えられる。しかし、多種類の食種の生産は効率化に結びつかない可能性があると考えられた。
副食（主菜・副菜）の食形態数は、7 種類以上提供すると労働生産性が低くなるため、多くても 6 種類までに集約することが、労働生産性の観点から望ましいと考えられた。
主食、副食、汁物を含めて、クックサーブで提供されることが多かったが、副食の「コード 1ｊ」は、26.5%がアッセンブリーサーブシステムを活用されており、既製品を活用することは調理時間の短縮や物性の安定性につながると考えられた。
「調理作業の合理化・効率化のために実施した献立の工夫」として、「カット野菜・調
理済み食品・既製品の導入」は、作業時間の短縮につながり、アッセンブリーサーブシス
テムの活用は、個人対応が多い高齢者施設にとって必要な手段であると考えられる。また、「同一メニュー、同一食材を多くの食種に対応させる」と食材料の発注、調理作業工
程等のすべてにおいて効率化が図れるため、献立作成が合理化・効率化の鍵であると考え
られた。

78

Ａ．研究目的

1．1 日に提供した食種の種類数

介護老人保健施設における食事提供につ2020 年 2 月 19 日（水）に実際に提供しいて、糖尿病など疾患を抱える高齢者にはた食種数（食形態は含まない）について質問

治療のために適切な食事が提供されなけれ紙で尋ねた。
「糖尿病 1200」「糖尿病 1400」

ばならない。さらに、摂食嚥下機能に応じた「糖尿病 1600」であれば 3 種類として記食事形態などの個別対応が要求される 1）。

載するように回答を求めた。

利用者への過度な個別対応は食種を増やす要因ともなっている。また、労働人口の減

2．主食・副食・汁物の食形態の種類数と生少により朝食、昼食、夕食を 365 日提供す

産食数との関連るための労働力確保が困難になってきてい常食を含むすべての主食、副食（主菜、副る 2)。介護保険制度の持続可能性を高める菜）および汁物の食種の食形態別の種類数観点からも、給食運営をより効率的・効果的を尋ねた。労働生産性を比較するために、1にしていく必要がある。そのためには、効果

回の食事あたり、調理従事者 1 人あたりの的な栄養管理の機能を維持しつつ適切な食生産食数を求めた。

種の設定について、高齢者施設の特徴や、調理業務の形態や調理システム等と併せて検3．主食・汁物の施設での名称の整理、主食・討する必要がある。

汁物の食形態と調理システムとの関係

調理システムでは、生産する日に提供す主食および汁物の食形態（常食を除く）のるクックサーブシステム、生産と配膳が同名称を記入し、その食形態を調理する際の日ではなく、事前に調理、保存しておき、再調理システム（クックサーブシステム：当日

加熱後に提供するレディフードシステム、調理、レディフードシステム：事前調理、ア

既製品を購入して組み合わせるアッセンブ

ッセンブリーサーブシステム：製品購入）にリーサーブシステムなどがあり、効率化とついて尋ねた。主食・汁物の名称は、施設で大きくかかわる 3)4)。

の名称をサブカテゴリーにまとめ、さらに本研究では、介護老人保健施設におけるカテゴリーに集約した。集約する作業は病

適切な栄養管理を維持できる給食運営の省

院および委託給食会社での勤務経験が 5 年

力化、効率化の要点についての検討に必要以上の管理栄養士 3 名の助言を得て行った。

な、食形態の種類数、調理システム、食形態とその名称、調理作業の合理化・効率化の方

4．副食（主菜・副菜）の名称と嚥下調整食法について、質問紙から調査した。

学会分類 2013 のコード
副食（主菜、副菜）の食形態（常食を除く）

Ｂ．研究方法の名称を記入し、その食形態を調理する際

施設で提供している食形態の種類と調理の調理システムおよび対応する嚥下調整食

システム、および調理作業の合理化・効率化

学会分類 2013 のコード 5)（①コード 1j 、の方法を知る目的で質問紙調査を行った。

②コード 2-1、③コード 2-2、④コード 3、⑤コード 4、⑥対象外（コード 1ｊ-4 に当て79

はまらず、常食に近いもの）、⑦わからない

限定された 1 日において、実際に提供し（コード 1ｊ-4 または対象外に該当するかた食種数（食形態は含まない）は、最も少などうか判断できないもの）、⑧その他（嚥下

い施設で 1 種類、最も多い施設で 168 種類

調整食学会分類 2013 以外の分類に基づいであった（図 1）。また、最頻値は 5 種類（124て調理したもの）の選択肢から尋ねた。さら施設）、平均 7.9 種類であり、約 90%の施設に調理システム（①クックサーブシステム、の食種数は 1-14 種類であり、15 種類以上

②レディフードシステム、③アッセンブリ

提供している施設が約 10%であった。

ーサーブシステム）について尋ねた。
2．主食、副食、汁物の食形態の種類数
5．調理作業の合理化・効率化について
過去 5 年以内に調理作業の合理化・効率提供されている主食、副食、汁物の食形態の種類数について図 2 に示した。

化を行ったと回答した施設（①過去５年以

主食は 4 種類を提供している施設が 278

内に、調理作業の合理化・効率化のために献施設、最も少ない施設で 1 種類、最も多い立の工夫を行ったことがある、②調理作業施設で 28 種類であった。最頻値は 4 種類：の合理化・効率化のために献立の工夫を行

29.5%、次いで 5 種類：22．8%であった。

う予定である）には、合理化・効率化の方法

3-6 種類が 80%を占めており、
平均は 5.1 種を次の選択肢から尋ねた（①同一メニュー、類であった。

同一食材を多くの食種に対応させる、② 展

副食は、最も少ない施設で 1 種類、最も開する食種・食形態の削減、③汁物の提供を多い施設で 26 種類提供されていた。5 種類制限する食種の設定、④献立数、料理品目のが最も多く 34．3%、次いで 4 種類が 23．

削減、⑤献立または各皿の食塩相当量の統8%であった。
4-6 種類が 80%を占めており、

一、⑥カット野菜、調理済み食品、既製品の平均は 5.3 種類であった。

導入、⑦使用頻度の少ない食材の使用廃止、汁物は、最も少ない施設で 1 種類、最も⑧朝食の簡素化、⑨調理作業工程の集約・単多い施設で 23 種類が提供されていた。3 種

純化、⑩調理機器の導入、⑪メニューサイク

類が最も多く 32.9%、次いで 2 種類が 23．

ルを短くする、⑫その他）。

2%であった。2-4 種類が約 80%を占めてお食種と調理システムとの関係については

り、平均値は 3.4 種類であった。

クロス集計、χ2 検定を行った。主食・副食・汁物の種類数と労働生産性との関連は、Wilcoxon 順位和検定を行った。なお、欠損のある場合は、それぞれの項目から除外して集計した。

3．1 日の生産食数と食種数との関係
1 日の生産食数と食種数との関係を表に示した（表 1）。
1 日の生産食数が 1-500 食の施設の場合、食種数 1-5 種類が 40.3%、食種数 6-10 種類
が 41.0%、食種数 11-15 種類が 11.6%、食Ｃ．研究結果種数 16-20 種類が 4.1%、21 種類以上が1. 1 日に提供した食種の種類数3.0%であった。
80

1 日の生産食数が 501-1000 食の施設の汁物の食形態の種類数と生産食数との関

場合、食種数 6-10 種類が 48.7%ともっとも係を図 5 に示した（1-2 種類：14.6±15.8 食

多く、次いで食種数 1-5 種類が 29.7%、11-/人/1 回の食事、3-4 種類：16.7±21.6 食/人

15 種類が 16.2%、16-20 種類が 5.4%であ/1 回の食事、5 種類以上：13.6±12.0 食/人/1

り、21 種類以上の施設はなかった。

回の食事）。汁物の種類数（1-2 種類、3-4 種

1 日の生産食数が 1001-1500 の施設の場
合、食種数 1-5 種類、6-10 種類、11-15 種

類、5 種類以上）と生産食数との間に有意な差は認められなかった（p=0.54）。

類がそれぞれ 28.6%であった。
1 日の生産食数が 1501 食以上の施設の場合、食種数 11 種類以上生産している施設はなかった。

5．主食の食形態の名称
主食の食形態とその名称を、表 2 に示した。常食は除いての回答を依頼したが、常食有意な差は認められないものの、生産食についての回答があったため、それらを含数が少ないほど、多種類の食種を生産してめて集計した。主食の実際の名称が似通っいる傾向にあった（p=0.62）。

ていると思われるグループを 43 のサブカ
テゴリーに分けた後、７つのカテゴリー：米

4．主食、副食、汁物の食形態の種類数と生飯（553 件）、軟飯（603 件）、粥（1927 件）、

産食数

パン（507 件）、パン粥（89 件）、麺（118

労働生産性の指標となる生産食数は、1回件）、その他（13 件）にまとめた。

の食事当たり、調理従事者 1 人当たりで示した。主食の食形態の種類数と生産食数と6．汁物の食形態の名称の関係を図 3 に示した
（1-4 種類、5-7 種類、汁物の食形態とその名称を、表 3 に示し

8 種類以上）は、1-4 種類：15.5±16.9 食/人た。常食を除いての回答を依頼したが、常食/1 回の食事、5-7 種類：16.0±21.4 食/人/1 回についての回答があったため、それらを含の食事、8 種類以上：13.6±12.3 食/人/1 回めて集計した。汁物の実際の名称が似通っの食事）。主食の種類数と生産食数との間にていると思われるグループを 36 のサブカ

有意な差は認められなかった（p=0.75）。

テゴリーに分けた後、10 のカテゴリー：汁

副食の食形態の種類数と生産食数との関（543 件）、汁とろみ（658 件）、汁とろみな係を図 4 に示した。副食の種類数（1-3 種

し（39 件）、汁きざみ（442 件）、汁ミキサ類、4-6 種類、7 種類以上）と生産食数（食ー（209 件）、汁ソフト（53 件）、汁ゼリー/人/1 回の食事）に有意な差は認められなか（75 件）、汁ペースト（40 件）、汁ムース

ったものの（p=0.053）、副食の提供する食（15 件）、その他（64 件）にまとめた。

形態の種類数が少ないほど，生産食数が多く、労働生産性が高い傾向が認められた（13 種類：19.5±25.0 食/人/1 回の食事、4-6 種
類：15.9±19.1 食/人/1 回の食事、7 種類以
上：12.6±14.1 食/人/1 回の食事）。

7．副食（主菜・副菜）の食形態の名称
副食（主菜・副菜）の食形態の名称を、該当する嚥下調整食学会分類 2013 のコード81

別にまとめた。表 4 はコード 1j、表 5 はコ性を測定しないと判断できないと考えられード 2-1、表 6 はコード 2-2、表 7 はコードた。

3、表 8 はコード 4 についてまとめた。

嚥下調整食学会分類 2013 によると、コー嚥下調整食学会分類 2013 によると、コード 3 は、形はあるが押しつぶしが容易、食ド 1j は、均質で、付着性、凝集性、かたさ、塊形成や移送が用意、咽頭でばらけず嚥下

離水性に配慮したゼリー・プリン・ムース状

しやすいように配慮されたもの、多量の離のものであり、口腔外ですでに適切な食塊

水がない、特色としては舌と口蓋間で押し状となっているものである 5)。表 4 に示しつぶしが可能なものである 5)。表 7 に示した、コード 1j に該当する食種の実際の名称

たコード 3 に該当する実際の名称では、「刻

では、「ジュース食」や、「刻み食」のように、み」が最も多く、約 40%程度を占めていた。

食塊状となっていないと思われるものも含

これらが咽頭でばらけず嚥下しやすい形状

まれていた。また、「嚥下訓練食」は、学会

かどうかは不明であった。

分類 2013 のコード 0j、コード 0t に該当す

嚥下調整食学会分類 2013 によるとコーる名称と考えられる。しかし、嚥下訓練食

ド 4 は、かたさ・ばらけやすさ・貼りつき

は、訓練用の要素もあるため、数種類のコーやすさなどのないもの、箸やスプーンで切ドにまたがった形態で提供されていると推れるやわらかさであり、特色としては上下察された。

の歯槽堤間で押しつぶすあるいはすりつぶ

嚥下調整食学会分類 2013 によると、コーすことが必要なものである 5)。表 8 に示し

ド 2-1 は、ピューレ・ペースト・ミキサー

たコード 4 に該当する実際の名称では、「き食など、均質でなめらかで、べたつかず、まざみ食」が最も多く、約 50%程度を占めてとまりやすいもの、スプーンですくって食いた。これらがばらけやすくない形状に該べることが可能なもの、コード 2-2 は、ピ

当するかどうかは不明であった。

ューレ・ペースト・ミキサー食などで、べた

しかし、コード 3・4 の「刻み」「きざみ

つかず、まとまりやすいもので、不均質なも食」は、とろみのあるなしで食塊形成が大きのも含む、スプーンですくって食べること

く異なるため、「とろみ」の明記がされていが可能なものであり、特色としては口腔内なくても、刻みにはとろみをつけて提供すの簡単な操作で食塊状となるものである 5)。

ることをルールにしている施設もあるため、

表 5、表 6 に示したコード 2-1，2-2 に該当

実際の物性を測定しないと判断できないとする食種の実際の名称では、「刻み」「極刻考えられた。

み」が含まれており、名称から判断するとコード 2-1 や 2-2 に該当しないものも含まれ8．副食の嚥下調整食学会分類 2013 のコーていた。しかし、「刻み」「極刻み」は、とろ

ド別の提供食数

みのあるなしで食塊形成が大きく異なるた

副食（主菜・副菜）における嚥下調整食学

め、「とろみ」の明記がされていなくても、

会分類 2013 のコード別の提供施設数を図刻みにはとろみをつけて提供することをル

6 に示した。一番多かった回答は、コードのールにしている施設もあるため、実際の物

対象外（常食に近いもの）であり、651 施設
82

（21．7%）の回答があった。次いでコード

ド 2-2、コード 4 よりもクックサーブで提2-1（553 施設：18.4%）、コード 3（524 施供する割合が低かった。

設：17.4%）、コード 2-2（462 施設：15.4%）、

コード１j は、クックサーブシステムがコード 4（443 施設：14.7%）、コード 1j（26563.3%、レディフードシステムが 10.2%、ア

施設：8.8%）、わからない（80 施設：2.7%）、

ッセンブリーサーブシステムが 26.5%と、その他（28 施設：0.9%）であった。

他のコードと比べて、クックサーブで提供

各施設が同じコードの食形態を何種類提する割合が低かった。

供しているかを図 7 に示した。コード１j、
コード 2-1、コード 2-2 は 1 種類を提供し10．調理作業の合理化・効率化のための工ている施設が約 95%を占めている。コード

夫について

3 では、1 種類を提供している施設が 86.5%、

過去 5 年以内に調理作業の合理化・効率

2 種類を提供している施設が 12.4%であっ化のために献立の工夫を行ったことがある

た。コード 4 では、1 種類を提供しているかの回答結果を表 10 に示した。
「過去 5 年

施設が 77.4%、2 種類を提供している施設

以内に、調理作業の合理化・効率化のためにが 16.9%、3 種類以上を提供している施設

献立の工夫を行ったことがある」と回答しが 5%を超えていた。
「対象外」および「わた施設は 612 件で 72.5%、「調理作業の合理からない」を選択した施設は、1 種類を提供

化・効率化のために献立の工夫を行う予定

している施設が約 45%、2 種類が約 30%、がある」が 91 件で 10.8%であり、あわせる

3 種類以上が 20%を超えていた。

と 83.3%であった。
さらに、「調理作業の合理化・効率化のた

9．主食、汁物、副食（主菜・副菜）の食形

めに献立の工夫を行ったことがある」また

態と調理システムとの関係

は「行う予定がある」と回答した施設におい

主食、汁物、副食（主菜・副菜）の食形態て、調理作業の合理化・効率化のための献立と調理システムとの関係を表 9 にまとめた。 の工夫内容を図 8 に示した。
「カット野菜・
米飯、軟飯、粥は 98.1-99.3%がクックサー

調理済み食品・既製品の導入」が最も多く

ブシステムで調理されていた。パンは524 件（回答数の 32.5%）の回答があった。

88.1%がアッセンブリーサーブシステムで次いで、「同一メニュー、同一食材を多くのあり、パン粥は 86.5%がクックサーブシス

食種に対応させる」が 271 件（16.8%）、「使テムであった。麺はクックサーブシステム

用頻度の少ない食材の使用廃止」（122 件、との回答が 70.5%、アッセンブリーサーブ

7.6%）、「展開する食種・食形態の削減」（116

システムが 25.4%であった。

件、7.2%）、「朝食の簡素化」（109 件、6.8%）、

副食では、コード 2-1、コード 2-2、コー

調理機器の導入（108 件、6.7%）、「献立数、

ド 4、対象外、わからないと回答のあった食

料理品目の削減」（83 件、5.2%）、「調理作

形態で、90.7-94.3%がクックサーブシステ

業工程の集約・単純化」（75 件、4.7%）、「汁

ムで調理されていた。コード 3 はクックサ物の提供を制限する食種の設定」（64 件、ーブシステムが 86.1%と、コード 2-1、コー

4.0%）、「献立または各皿の食塩相当量の統83一」（61 件、3.8%）、「メニューサイクルを短くする」（18 件、1.1%）であった。

2．主食、汁物、副食の食形態と調理システ
ムおよび生産食数について

Ｄ．考察

1）主食

介護老人保健施設における食事提供につ

主食の食形態は、最小値は 1 種類、最大

いて、病態や摂食嚥下機能に応じた食事形

値は 28 種類であり、3-6 種類の施設が 80%

態などの個別対応が要求される。利用者へを占めた（図 2）。主食の食形態としては、の過度な個別対応は食種を増やす要因とも

米飯、軟飯、粥、パン、パン粥、麺と様々でなっている。本研究では施設で提供していあったが（表 2）、調理システムはほとんどる食形態の種類と調理システム、および調がクックサーブシステムであり、パンはア

理作業の合理化・効率化方法を検討する。

ッセンブリーサーブシステム（88%）が活用されていた（表 9）。1 回の食事当たり、調1．食種の種類について

理従事者 1 人当たりの生産食数は、主食の高齢者施設の食種は、【病態別】に【個人

食形態数が 1-4 種類、5-7 種類、8 種類以上に対応したエネルギー】が掛け合わされ、さの群で、有意な差は認められなかった（図らに【個人に対応した食形態】が、掛け合わ3）。

されることで増えていく。

2）汁物

ある 1 日に提供した食種数を（食形態は汁物の食形態は、最小値は 1 種類、最大除く）調査したところ、図 1 に示したよう

値は 23 種類であり、2-4 種類の施設が 80%に、最頻値は 5 種類、平均 7.9 種類であっを占めた（図 2）。汁物の食形態としては、た。しかし、15 種類以上提供している施設

汁、汁とろみ、汁とろみなし、汁きざみ、汁が 10%あった。

ミキサー、汁ソフト、汁ゼリー、汁ペースト、

1 日の生産食数と食種数との関係につい

汁ムースなど様々であったが（表 3）、調理て検討したところ、1-500 食生産しているシステムはほとんどがクックサーブシステ

702 施設のうち、食種数が 1-10 食種生産しムで調理されていた（表 9）。1 回の食事当ている施設が約 80%であった。11 種類以上たり、調理従事者 1 人当たりの生産食数は、が約 20%あり、そのうち 21 食種以上生産

汁物の食形態数が 1-2 種類、3-4 種類、5 種

している施設も見受けられた（表 1）。1001

類以上の群で、有意な差は認められなかっ

食以上生産している施設に比べて、1-500 食た（図 5）。

生産している施設は、多種類の食種を生産

3）副食（主菜・副菜）

している傾向にあった（表 1）。生産食数が副食の食形態は、最小値は 1 種類、最大少ない方が、生産食数が多い施設よりも、個値は 26 種類であり、4-6 種類の施設が 80%別に対応しやすいため、多くの食種の生産を占めた（図 2）。副食の食形態は、嚥下調に対応しているのではないかと考えられる。

整食学会分類 2013 のコード別にコード 1

しかし、多種類の食種の生産は効率化に結ｊ（表 4）、コード 2-1（表 5）、コード 2-2

びつかない可能性があると考えられた。

（表 6），コード 3（表 7），コード 4（表 8）84

に、実際に施設で用いられている名称をま野菜の導入は下処理作業時間の短縮につなとめた。コードと名称が異なると思われる

がり、「調理作業工程の集約・単純化」（75ものも含まれていたが、これらについては

件、4.7%）につながる。また、調理済み食

実際の物性を測定する必要がある。

品・既製品の導入（アッセンブリーサーブシ

調理システムは、「コード 2-1」，「コード

ステムの活用）は、個人対応が多い高齢者施

2-2」，「コード 4」，「対象外」、「わからない」設にとって必要な手段であると考えられる。

のうち 90%以上、「コード 3」では 86%、「コ

また調理従事者の労働力が不足する中、「朝ード 1ｊ」では 63%がクックサーブで提供

食の簡素化」（109 件、6.8%）においても調されていた（表 9）。1 回の食事当たり、調理済み食品や規制品の導入が有効と考えら

理従事者 1 人当たりの生産食数は、副食のれる。

食形態数が 1-3 種類、4-6 種類、7 種類以上

「同一メニュー、同一食材を多くの食種の群で、有意な差ではないものの（p=0.053）、 に対応させる」（16.8%）であった。献立作
副食の提供する食形態の種類数が少ないほ成の段階で、メニューや食材を多くの食種

ど，生産食数が多く、労働生産性が高い傾向に対応させるように計画することは、合理が認められた（図 4）。このことから、副食化・効率化の基本であり、食材料の発注、調（主菜・副菜）の食形態数は、7 種類以上提理作業工程等のすべてにおいて重要である

供すると労働生産性が低くなるため、コーと考えられた。

ドに示されている食形態と対応させた上で、その他、献立作成に関わることとしては、多くても 6 種類までに集約することが、労「展開する食種・食形態の削減」（116 件、働生産性の観点から望ましいと考えられた。

7.2%）、「献立数、料理品目の削減」（83 件、「コード 1ｊ」は、26.5%がアッセンブリー

5.2%）、「汁物の提供を制限する食種の設定」

サーブシステムを活用されていた。既製品（64 件、4.0%）、「献立または各皿の食塩相を活用することは、調理時間の短縮につな

当量の統一」（61 件、3.8%）、「メニューサ

がり、食材原価が高くなったとしても人件イクルを短くする」（18 件、1.1%）、「使用費の支出面でバランスがとれる 6）という報頻度の少ない食材の使用廃止」（122 件、告もあるため、必要に応じて活用すると良7.6%）などが挙げられた。ここに示された

いと考えられる。また、簡便性に加えて、物項目はすべて献立作成に関わる事柄であり、性が安定しやすいという利点も考えられた。

献立作成が合理化・効率化の鍵であると言える。
調理機器の導入（108 件、6.7%）は作業

3．合理化・効率化のために実施した献立の効率を高め、労働生産性を高めるために重工夫要であると考えられた。

「調理作業の合理化・効率化のために実施した献立の工夫」について最も多かった

Ｅ．結論

回答は「カット野菜・調理済み食品・既製品

本研究では、介護老人保健施設におけるの導入」であった（32.5%）
（図 8）
。カット

適切な栄養管理を維持できる給食運営の省85

力化、効率化の要点について、食形態の種類の短縮につながり、アッセンブリーサーブ

数、調理システム、食形態とその名称、調理システムの活用は、個人対応が多い高齢者

作業の合理化・効率化の方法について、質問

施設にとって必要な手段であると考えられ紙から調査した。

る。また、「同一メニュー、同一食材を多くの食種に対応させる」と食材料の発注、調理

1．食種の種類について
ある 1 日に提供した食種数（食形態を除く）を調査したところ、1001 食以上生産し作業工程等のすべてにおいて効率化が図れるため、献立作成が合理化・効率化の鍵であると考えられた。

ている施設に比べて、1-500 食生産している施設は、多種類の食種を生産している傾Ｆ．研究発表向にあった。生産食数が少ない方が、生産食

1．論文発表数が多い施設よりも、個別に対応しやすいなし

ため、多くの食種の生産に対応しているの

2．学会発表ではないかと考えられる。しかし、多種類のなし

食種の生産は効率化に結びつかない可能性があると考えられた。

Ｇ．知的財産権の出願・登録状況
1．特許取得

2．食形態と調理システムおよび生産食数についてなし
2．実用新案登録

副食（主菜・副菜）の食形態数は、7 種

なし

類以上提供すると労働生産性が低くなるた3．その他

め、多くても 6 種類までに集約することが、なし

労働生産性の観点から望ましいと考えられた。
主食、副食、汁物を含めて、クックサーブ

Ｈ．引用文献1)

丸山智美：高齢者施設給食、介護保険施で提供されることが多かったが、副食の「コ設給食、給食経営管理論（第 4 版）
、講

ード 1ｊ」は、26.5%がアッセンブリーサー

談社、東京、pp. 182-189、2019

ブシステムを活用されており、既製品を活

2)

山本裕康：病院給食人材不足の現状と用することは調理時間の短縮や物性の安定対策、病院給食受託企業の立場から、病性につながると考えられた。

院 78(4)、262-264、20193)

石田裕美：給食の運営、給食経営管理論

3．合理化・効率化のために実施した献立の（改訂第 3 版）、南江堂、東京、pp. 66-

工夫69、2019「調理作業の合理化・効率化のために実4)市川陽子：給食システム、給食経営管理

施した献立の工夫」として、「カット野菜・論（第 4 版）
、講談社、東京、pp. 20-25、

調理済み食品・既製品の導入」は、作業時間

2019
86

5)

日本摂食・嚥下リハビリテ-ション学会

6)

西本裕子、平野聡：特別養護老人ホー

医療検討委員会嚥下調整食特別委員

ムにおける嚥下調整食分類 2013 の導会：日本摂食・嚥下リハビリテ-ション

入に関する検討－病院と施設の連携を学会嚥下調整食分類 2013、日本摂食嚥

目指して－、日本給食経営管理学会誌

下リハビリテ-ション学会誌 17、255-

15、40-47、2021

267、2013

87

140

124

120
94

100

75
67
60

72

施 80
設
数 60

37
40 33

2524
202017
11

20

5

1

6 8 4 32 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

19

23

0
1

3

5

8

11

13

15

17

21

25

27

29

31

33

42

60 168

食種数

図 1 限定された 1 日に実際に提供した食種数「糖尿病 1200」「糖尿病 1400」「糖尿病 1600」は 3 種類に数えるが、食形態は含まない。

図 2 主食、副食、汁物の食形態の種類数

88

生産食数（食/人/1回の食事）

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

15.5

16
13.6

1-4種類

5-7種類

8種類以上

主食の食種数

図 3 主食の食種数と生産食数との関連
生産食数は、1 回の食事あたり、調理従事者 1 人あたりの生産食数で示した。

生産食数（食/人/1回の食事）

Wilcoxon 順位和検定：P=0.75
25
20

19.5
15.9

15

12.6

10
5
0
1-3種類

4-6種類

7種類以上

副食の食種数

図 4 副食の食種数と生産食数との関連
生産食数は、1 回の食事あたり、調理従事者 1 人あたりの生産食数で示した。

生産食数（食/人/1回の食事）

Wilcoxon 順位和検定：P=0.05
18
16

16.7
14.6
13.6

14
12
10
8
6
4

2
0
1-2種類

3-4種類

5種類以上

汁物の食種数

図 5 汁物の食種数と生産食数との関連
生産食数は、1 回の食事あたり、調理従事者 1 人あたりの生産食数で示した。
Wilcoxon 順位和検定：P=0.54
89

700
600

施設数

500
400
300
200
100
0

嚥下調整食学会分類2013のコード

図 6 嚥下調整食学会分類 2013 のコード別の提供施設数

100%

施設ごとの提供割合

80%

60%

40%

20%

0%

5種類以上

4種類

3種類

2種類

1種類

嚥下調整食学会分類2013のコ-ド

図 7 施設ごとの同一コードの提供割合

90

図 8 調理作業の合理化・効率化のための献立の工夫例
過去 5 年以内に、調理作業の合理化・効率化のために献立の工夫を行ったことがある、
または工夫を行う予定があると回答した施設における、献立の工夫例
表 1 １日の生産食数と食種数との関係

カイ二乗検定、p=0.62

表 2 主食の食形態とその名称
カテゴリ

回答数

サブカテゴリ

割合(％)

実際の名称
米飯(332）、ご飯(94）、常食(13)、飯(12)、並飯(5)、常飯(4)、軽飯(1)、米飯 (465)

84.1

おにぎり (76)13.7

小おにぎり(1)、 おにぎり、一口おにぎり(1)マンナンライス (5)0.9

マンナンライス(4)、こんにゃく米(1)低たんぱくご飯 (3)0.5

低たんぱくご飯（2)、低たん白米飯(1)低たんぱくむすび (1)0.2

低たんぱくむすび(1)

麦ごはん (1)0.2

麦ごはん（1)

菜飯 (1)

0.2

菜飯(1)

変わりごはん (1)0.2

変わりごはん(1)半飯(1)、硬飯(1)、普通食(2)おにぎり(69)、一口大おにぎり(4)、 俵おにぎり(1)、

米飯

553

軟飯(513)、やわらかごはん(21)、軟ごはん(3)、やわらか飯(2)、軟飯 (554)91.9

軟米飯(2)、アチビー(4)、やわめ飯(1)、やわらか米飯(1)、やわらか軟飯(1)、軟食(1)、米軟飯(1)、軟米(1)、やわ飯(1)、常軟(1)、やわらか(1)

軟飯

603

軟飯おにぎり(5)、軟飯オニギリ（一口大）(1)、軟菜食オニギリ(1)、

軟飯おにぎり (9)1.5

二度炊き (27)4.5

二度炊き(13)、 二炊き(10)、二度炊き(軟飯)(2)、再炊(2)軟飯ペースト (1)0.2

軟飯ペースト(1)軟飯ミキサー (3)0.5

低たん白軟飯 (1)0.2

低たん白軟飯(1)

その他（8）

1.3

超軟飯(5)、軟々飯(2)、別炊き軟飯(1)

軟菜むすび(1)、軟飯（おにぎり含む）(1)

軟飯ミキサー(2)、（軟飯）アチビーミキサー(1)91表 2 主食の食形態とその名称（続き）
カテゴリ

回答数

サブカテゴリ全粥 (829)

割合(％)
43.0

実際の名称
全粥(776)、粥(39)、硬め粥(4)、粒粥(2)、ライス粥(1)、軟粥(3)、米飯粥
(1)、半飯粥(1)、半粥(1)、茶粥(1)ミックス粥(6)、米飯1/2＋全粥1/2(3)、常食＋全粥(2)、全粥と米飯ハーフ(1)、米飯と全粥のミックス(1)、米飯＋全粥(1)、粥＋米飯(1)、分飯（ご飯ミックス粥 (28)1.5と粥を混ぜたもの）(1)、軟飯全粥混合(1)、軟米飯＋全粥(1)、軟飯粥(3)、全粥ミキサー混合粥(1)、Mix（全粥とミキサー各1/2量）(1)、粥＋ミキ
サー(1)、合せ粥(1)、まぜ粥(1)、ブレンド(1)、半々(1)分粥 (83)

4.3

とろみ粥 (54)2.8

ペースト粥 (109)

5.7

ソフト粥 (43)2.2

3分粥(17)、5分粥(30)、7分粥(14)、分粥(10)、3分粥、5分粥、7分粥(10)3分粥 、5分粥(1)、3分7分粥(1)全粥とろみ(22)、粥とろみ(21)、全粥ミキサーとろみ(4)、粥ミキサーとろみ(6)、ゾル粥(1)全粥ペースト(11)、ペースト粥(73)、ペースト(16)、つぶし全粥(1)、つぶし粥(6)、マッシュ粥(1)、ミキサー（マッシュ状）(1)
全粥ソフト(4)、ソフト粥(30)、ソフト(8)、全粥ミキサーソフト(1)スベラカーゼ全粥(1)、スベラカーゼ粥(16)、粥セット（スベラカーゼ）(1)、ミキサー粥（スベラカーゼ処理）(2)、酵素粥(2)、ミキサー酵素粥
酵素粥 (26)

1.3(1)、ミキサー粥（酵素ゲル化剤入）(1)、とろ粥（酵素入り）(1)、嚥下粥(スベカラーゼ使用)(1)
全粥ミキサー(55)、ミキサー粥(341)、ミキサー(35)、ミキサー食(2)、粒ミキサー(2)、半ミキサー粥(1)、全粥ブレンダー(1)、ブレンダー粥(2)、全ミキサー粥 (446)粥23.1

粥ミキサーゲルなし(1)、5分粥ミキサー(1)、粥回し(ミキサー粥)(1)、カッター粥（ミキサー粥）(1)、ミキサー粥（ソフト食）(1)、短ミキサー粥

1927(1)、生粥ミキサー(1)全粥ゼリー(18)、全粥ゼリー（粒あり）(1)、粥ゼリー(141)、米半分粥ゼリー(1)、ゼリー食粥(1)、固め全粥(1)、全粥かため(1)、固め粥(7)、かため粥(4)、硬めゼリー粥(1)、プリン粥(6)、ゼラチン粥(2)、全粥ミキサーゼ
リー(2)、全粥ミキサーゼリー（粒なし）(1)、粥ミキサーゼリー(24)、ミキサー(ゼリー状)(1)、ミキサー（プリン状）(1)、粥ゲル(1)、全粥ミキ
サー半固形(1)、ミキサー粥（ゲル化）(1)、つぶし粥ゼリー(1)、ペースト
ゼリー粥 (254)

13.2

ゼリー粥(2)、ペーストゼリー(1)、ペースト粥(ゲル化剤入り)(1)、7分ペー
ストゼリー(1)、粥ペースト（ゼリー様）(1)、全粥H&S(ホットアンドソフト)(1)、ペースト粥H&S（ホットアンドソフト）(1)、嚥下粥(ゲル化剤入り)(1)、粥ムース(22)、ムース(2)、ムース形態(1)、重湯ゼリー(3)、ミキ
サーゲルコーティング(1)

重湯 (17)0.9

水気の状態 (20)1.0

重湯（17）
全粥水分とばし(2)、全粥汁切り(1)、全粥（水切全粥）(1)、全粥水少(1)、
水切り粥(8)、水なし粥(3)、汁きり粥(1)、水分少なめ粥(1)、もったり粥（水分少なめ）(1)、重湯切粥(1)
おじや（2）、雑炊（1）

雑炊 (3)
その他（栄養強化粥）（3）
その他（12）

0.2

0.2
0.6

マクトンパウダー入粥(1)、栄養強化粥（プロテインMCT添加）(1)、粉あめ粥(1)つるりん粥(1)、ソフティア粥(2)、嚥下粥(3)、ぷるぷる粥(1)、離れ対応の
粥(1)、なめらか粥(1)、ベース粥(1)、スムーズ粥(1)、飯ねり(1)92表 2 主食の食形態とその名称（続き）
カテゴリ

パン

パン粥

回答数

507

89

サブカテゴリ

割合(％)

実際の名称
パン(473)、食パン(11)、耳なしパン(3)、ロールパン(8)、パン (497)98.0

菓子パン (2)0.4

菓子パン(2)

蒸しパン (2)0.4

蒸しパン(2)

らくらく食パン (5)1.0

らくらく食パン(4)、らくらくパン(1)サンドイッチ (1)0.2

サンドイッチ(1)パン粥 (64)

71.9

パン粥(64)パン粥ミキサー (16)18.0パン粥ペースト (5)5.6パン粥ペースト(5)パン粥ゼリー (2)2.2

パン粥ゼリー(1)、エプリッチパン粥ゼリー(1)パン粥ムース (2)2.2パン粥ムース(2)麺 (115)97.5

麺粗きざみ (1)0.8

麺粗きざみ(1)

麺きざみ (1)0.8

麺きざみ(1)

麺ミキサー (1)0.8

麺ミキサー(1)

その他（13）100.0

サイコロパン(1)、ミニパン(1)パン粥ミキサー(14)、パン粥ミキサーゲルなし(1)、エプリッチパン粥ミキサー(1)

麺(59)、そうめん(13)、うどん(23)、そば(9)、麺118

中華めん(2)、にゅうめん(3)、ラーメン(1)、減塩うどん(1)、
麺類温(1)、麺類冷(1)、煮込麺(1)、煮うどん(1)嚥下食(1)、えん下(1)、えんげゼリー(1)、ゼリー(4)、高栄養ゼリー(1)、その他

13

高カロリーゼリー食(1)、高カロリージュース食(1)、芋（固）(1)、芋マッシュ(1)、芋ミキサー(1)93表 3 汁物の食形態とその名称
カテゴリ

回答数

サブカテゴリ

割合(%) 実際の名称

常食汁(19)、汁（常食）全量・半量(1)、普通汁(24)、普通(24)、みそ汁(常食)(2)、汁(普通)(8)、汁ス
トレート(2)、味噌汁(12)、すまし汁(4)、常汁(4)、常食系汁物(1)、常食汁物(1)、汁(103)、汁物(23)、常食(14)、減塩汁(9)、減塩(7)、汁半量(3)、常(3)、普通の汁物(2)、スープ(2)、汁（常温）(1)、普通食(1)、常食の汁物のみで各称なし(1)、常温(1)、汁全量(1)、汁（半量)(1)、常食用汁(1)、一般汁(1)、汁物(普遍)(1)、汁（並～全粥まで)(1)、普通食汁(1)、汁1/2(1)、標準の汁(1)、汁（とろみ
汁

(313)

57.6

はユニット対応）(1)、（通常）汁物(1)、汁物普通(1)、、汁物・スープ(1)、並汁(1)、並(1)、汁(常食用)(1)、汁（液体）(1)、汁フリー(1)、汁ものふつう(1)、かための汁(1)、汁(脂)(1)、汁（そのまま）(1)普通塩(1)、軟汁(1)、普(1)、うす味(1)、汁うすめ(1)、汁減塩(1)、減塩対応(1)、減塩汁物(1)、みそ汁（ふつうもの）(1)、普通食みそ汁(1)、塩分制限用みそ汁(1)、心臓病用みそ汁(1)、みそスープ他(1)、汁2倍にうすめる(1)、ふつう形態の汁I1)、汁(貧)(1)汁(腎)(1)、腎食用汁(1)、心臓病食(汁半
量)(1)

汁

543
汁(具あり)(14)、軟菜汁(9)、汁形(6)、形(3)、汁(具型)(2)、具あり(3)、常食具あり(1)、減塩汁（具あり)(1)、みそ汁具あり(1)、具あり（常）(1)、常菜(11)、汁やわらか(2)、常菜汁(2)、汁常菜(1)、汁（原形）(1)、具材形の汁(1)、具材普通(1)、原形(1)、具材あり汁(1)、汁有形(1)、具入り汁(1)、汁汁(具あり)(85)

15.7（やわらか食）(1)、常菜用汁物(1)、汁（具ふつう）(1)、汁（普通・軟菜）(1)、固形(1)、軟菜食(具材)(1)、軟菜(1)、軟々菜(1)、やわらか食汁物(1)、汁固形(1)、汁もの（軟菜）(1)、軟菜系汁物(1)、常(具)(1)、汁の具材が米粒大(1)、汁固(1)、特軟菜の汁(1)、具軟菜食用(1)、汁(軟菜食）(1)、具入り(1)、具材そのまま味噌汁(1)、姿(1)

具なし汁(93)、汁具なし（全量・半量)(1)、具なし(25)、具なしみそ汁(4)、具材なし汁(2)、身なし汁
汁(具なし)

(145)

26.7

(2)、汁物(具なし)(3)、具なしスープ(2)、具なし減汁(2)、みそスープ(具なし)(1)、具なしの空汁(1)、
汁のみ(8)、味噌汁(汁のみ)(1)

汁物のトロミ有(1)、常食汁(とろみ付)(1)、汁とろみ、汁うすいとろみ(2)、汁物とろみつける(1)、普通汁とろみ(1)、汁とろみ（現場対応）(1)、汁とろみ（加水）(1)、汁とろみ・常食(1)、とろみ食(1)、トロ(1)、汁とろみ（常)(1)、とろみ(13)、汁とろみ付き(6)、とろみ付(3)、汁とろみあり(2)、汁とろみ(423)、汁物とろみ(6)、汁とろみ(強)(14)、汁とろみ強2倍(1)、強トロミ(1)、汁強とろみ6g(1)、汁とろみ強め(4)、こいとろみ汁(2)、汁濃い
とろみ(10)、濃いとろみ(6)、汁濃とろみ(3)、汁とろみ（こいめ）(1)、汁とろみ濃い目(1)、汁とろみ中(3)、汁中

汁とろみ

(599)

91.0

間とろみ(5)、中間のとろみ(4)、汁とろみ(中)(2)、中間とろみ（ポタ）(1)、汁とろみ弱(5)、みそ汁とろみ(4)、減
塩汁とろみ(3)、汁とろみ(ふつう)(5)、薄いとろみ(4)、汁薄いとろみ(8)、汁うすとろみ(6)、汁うすめとろみ(2)、
汁ゆるいとろみ(2)、汁とろみゆるめ(4)、ゆるいとろみ（汁）(1)、汁ゆるとろみ(1)、ゆるとろみ(3)、硬とろみ(1)、汁常とろみ(1)、汁とろみかため(4)、汁弱とろみ(6)、ブレンダ―用みそ汁（汁とろみ）(1)、味噌汁とろみ付
き(1)、ゆるめの汁(1)、極ゆるめの汁(1)、流動食汁(1)、減塩とろみ(1)、汁とろみ(弱・中・強)(2)、汁とろみ

汁とろみ（薄・中・濃）(3)、濃い・中間・薄い・極薄のとろみ(1)、汁とろみ

658

ゆるめ・中間・つよめ(全量・半量)(1)、汁とろみ(濃・薄)(1)

汁とろみ(具あり)(6)、汁トロミ(具入り)(2)、常菜とろみ(1)、具入りとろみ(1)、具ありとろみ(2)、汁かたち（と汁とろみ（具あり)
(23)

3.5

ろみあり)(1)、汁とろみ（形）(1)、汁とろみ具あり強(1)、具材あり汁とろみ(1)、汁具あり

とろみあり(1)、

具入りトロミ・具入りゆるめ(1)、具入りゆるめトロミ(1)、具入りとろみ付(1)、汁とろみ（具ふつう）(1)、具形
全量、半量 とろみ(1)、固形トロミ(1)汁とろみ（具なし)(36)

し39

汁とろみなし（具あり)(3)

汁とろみなし（具なし)

汁のみとろみ汁(1)、具なし汁ゆるめトロミ(1)、具なし汁（薄いとろみ・中間とろみ・濃いとろみ）(1)、具なし
全量、半量 とろみ(1)、みそ汁(具なし流動)(1)

汁とろみなし (32)
汁とろみな

具なしとろみ(6)、汁とろみ(具なし)(11)、具なし(とろみ付き)(2)、具なし汁とろみ(11)、具材なし汁とろみ(1)、

5.5

(4)

82.1

汁とろみなし(26)、とろみなし(2)、汁物(とろみなし)(3)、ふつう（キザミトロミなし）(1)

7.7

汁かたち（とろみなし)(1)、 汁具入りとろみなし(1)、 汁

10.3

汁のみ

具あり

とろみなし(1)

とろみなし(1)、汁具なしとろみなし(1)、減塩具なしとろみなし(1)、具なしとろみなし(1)94表 3 汁物の食形態とその名称（続き）
カテゴリ

回答数

サブカテゴリ

割合(%) 実際の名称
汁きざみ(107)、きざみ(67)、極きざみ(11)、汁(きざみ)(11)、汁極きざみ(3)、超きざみ(3)、汁(一口大)(3)、汁(具刻み)(4)、汁物きざみ(4)、極小きざみ(2)、きざみ食(2)、細きざみ(2)、刻みの汁(3)、具キザミ(3)、汁キザミ食(3)、刻み(普通，加水）(1)、刻み菜お汁(1)、汁キザミー(1)、汁物きざみ食(1)、（キザミ）汁(1)、汁物刻み・小刻み(1)、刻み具汁(1)、汁（具在刻み）(1)、汁・キザミ(1)、汁カット(1)、具入り（刻み）(1)、具材キザミの汁(1)、具材刻み(1)、刻み具あり(1)、キザミ具入り汁(1)、具なし（きざみ）(1)、汁具キザミ(1)、汁の具刻み(1)、刻み食(1)、具が刻みの汁物(1)、きざみ形態の汁(1)、減塩きざみ(1)、1cm角切り(1)、きざみ食(具材)(1)、汁(きざみ用)(1)、刻み菜2/3量とか1/2量(1)、きざみ、汁物（濃いめ）(1)、刻み菜(1)、具刻み(1)、汁具刻み(1)、汁具材刻み(1)、きざみ菜具汁(1)、刻み食みそ汁(1)、みそ汁(刻み)(1)、具あり（刻一律）(1)、一口大(10)、一口大キザミ

汁きざみ

(366)

82.8

(2)、汁一口大(7)、一口(2)、具一口大(1)、常一口汁(1)、一口の汁(1)、形一口(1)、一口大汁物(1)、一口大・荒きざみ(1)、汁（1口大）全量・半量(1)、軟菜、一口大(1)、一口大食汁(1)、小さめ一口大(1)、一口大菜具汁(1)、粗キザミ(4)、汁(粗キザミ)(2)、具入り（粗刻み）(1)、汁超刻(1)、荒切り(1)、あらみじん汁(1)、粗みじん(1)、汁粗刻み(1)、汁の具材が粗きざみ(1)、粗(小)1汁物あらきざみ(1)、刻、荒(1)、汁みじん(3)、みじんの汁(1)、汁（具みじん）(1)、刻・みじん(1)、汁極キザミ(9)、汁超きざみ(4)、小キザミ(2)、汁小キザミ(2)、超刻み汁(2)、汁細キザミ(2)、極刻み(3)、超キザミ(4)、汁(具材超刻み)(1)、荒～極(全て極)(1)、細キ分汁(1)、汁（具をこまかく）(1)、きざみ・超きざみの汁(1)、汁越刻み(1)、汁(きざみ・極きざみ)全量・半量(1)、汁(超刻み)(1)、圧力・極小キザミ

汁きざみ(1)、汁物細かめの刻み(1)、汁（具極刻み）(1)、キザミ極小(1)、極刻み食(1)、小刻み(1)、汁きざみ

442

減(1)、キザミ・極小キザミ(1)、細・超(1)、極きざみ食(具材)(1)、汁具細キザミ(1)、みじん(1)、極刻みみそ汁(1)
汁きざみとろみ(24)、きざみとろみ(8)、汁きざみ(とろみあり)(2)、キザミ(トロミ含む)(1)、きざみ汁(とろみ付)(1)、キザミ

とろみ有(1)、きざみ(又はトロミ付)(1)、きざみ(とろみ付含む)(1)、きざみでとろみ(1)、キトロ(きざみトロミ)(1)、刻みとろみ付(1)、きざみの汁とろみ(1)、汁（具在刻みとろみ付き）(1)、刻み食汁とろみきつめ(1)、汁キザとろみ(1)、刻トロ(1)、きざみとろみ付(1)、常食刻汁と汁きざみとろみ(70)

15.8

ろみ(1)、一口サイズ、汁物とろみ(1)、汁一口大トロミ(11)、口大(又はトロミ付)(1)、粗キザミとろみ有(1)、具きざみ 全量、半量 とろみ(1)、荒きざみ、汁物薄とろみ(1)、汁とろみ(荒刻み)(1)、刻み食
汁とろみ(1)、刻み菜とろみ付汁(1)、刻み具あり汁（トロミ)(1)、極小キザミ(トロミ含む)(1)、極きざみ(とろみ付含む)(1)、極キザミ汁とろみ(1)、極キザミ(極トロミ)(1)、極刻み汁とろみ(1)、汁とろみ
超みじん切り(1)、超キザミ汁とろみ(1)、超刻み汁（薄いとろみ・中間とろみ）(1)、汁とろみ具超刻み(1)、汁とろみ（具極きざみ）(1)、減塩きざみとろみ(1)、キザミ水分トロミ(1)、汁きざみとろみな
し

(6)

汁ミキサー
(164)

汁ミキサー

209

1.4

汁きざみ(とろみなし)(2)、粗キザミ

とろみ無(1)、具カッターとろみなし(1)、キザミ

とろみ無(1)、汁粗きざみ(とろみ無し)(1)

汁ミキサー(101)、ミキサー食(9)、汁(ミキサー用)(2)、ミキサー形態(1)、具ミキサー(1)、ミキサー
78.5(45)、全ミキサー(1)、副菜刻み以下の方のみそ汁(汁の具ミキサー)(1)、味噌汁(ミキサー)(1)、ミキサー(具なし)(1)、ソフトミキサー汁物(1)

汁ミキサーとろみ(41)

汁ミキサーとろみ(21)、ミキサーとろみ(9)、汁ミキサーとろみ付(3)、ミキサー汁物とろみ(2)、ミキ
19.6

サー

とろみ有(1)、汁ミキサー(とろみあり)(1)、減塩ミキサーとろみ(1)、ミキサー食汁とろみ(1)、

汁とろみ（具ミキサー）(1)、ミキサー(トロミつき)(1)

汁ミキサーとろみ
なし

(4)

1.9

ミキサー（とろみなし）(2)、汁ミキサー(とろみなし)(1)、汁とろみなし（具ミキサー）(1)
汁ソフト(21)、ソフト食汁(3)、汁物ソフト(1)、ソフト用汁(1)、ソフト(12)、ソフト食(5)、汁ソフト

汁ソフト

(49)

92.5

(ゼリー)(1)、みそ汁(ソフト)(1)、ソフト（極）(1)、汁（具ソフト）(1)、ソフト（超極）(1)、具ソフ
ト食用(1)

汁ソフト

53

汁ソフトとろみあり (3)汁ソフトとろみな
し

(1)

5.7

ソフト汁とろみ(2)、ソフト菜、汁トロミ付き(1)1.9

ソフト汁とろみなし(1)95表 3 汁物の食形態とその名称（続き）
カテゴリ

回答数

サブカテゴリ

割合(%) 実際の名称
汁ゼリー(55)、みそ汁ゼリー(3)、 ゼリー(3)、 汁ミキサーゼリー(2)、 ゼリー食(2)、 汁物ゼリー(2)、

汁ゼリー
汁ゼリー

(74)

98.7

ゼリー状(1)、 ゼリー食汁(1)、 汁ゼリー（ソフト）(1)、 汁ゼリー状(1)、 みそ汁ゼリー（対象者がいる時のみ）(1)、 汁具なし、汁ゼリー(2)75
汁ゼリーとろみあ
り

1.3

(1)

汁ペースト

汁ペースト

40

(32)

汁ペーストとろみ(6)
汁ペーストとろみ

汁ムース

15

汁ペースト(19)、ペースト(9)、具ペースト食用(1)、汁（ペースト食）(1)、ペーストの汁物(1)、汁(ペースト用)(1)15.0

汁とろみペースト(4)、ペースト汁/流動(1)、ペトロ(ペーストトロミ)(1)

なし

(2)

5.0

ペースト汁とろみなし(2)

汁ムース

(15)

100.0

汁ムース(6)、ムース(6)、 汁物ムース(1)、 ムース形態(1) 、汁（ムース食～ペースト食）(1)

嚥下汁

（6）

9.4

えんげ汁(2)、嚥下食汁(1)、嚥下きざみ（1）、嚥下極小きざみ(1)、嚥下ミキサー(1)

とろみ

(3)

4.7

汁（普通食～きざみ食） (4)具の形態 (6)

その他

80.0

ゼリー汁とろみ(1)

とろみは水分も含めて4種類（微とろみ、弱とろみ、中とろみ、強とろみ）(1)、汁とろみ（副食と同様に具の形態分けあり）(1)、マッシュ汁とろみ(1)6.3

汁（普通食～きざみ食）(1)、汁常食～刻(1)、汁(常食～キザミ)(1)、極用の汁(1)、9.4

二度煮菜とろみ(1)、二度煮菜(1)、汁ミンチ(2)、汁スライス(1)、ほぐし食(1)ミキサー汁(ゲル化)(1)、汁物ミキサーゲル(1)、ミキサー（プリン状）(1)、汁（ミキサー固形食）

ゲル（11）

17.2

ゾル（2）

3.1

ゾル汁(1)、汁ゾル(1)、

栄養強化型（4）6.3

コンク入汁とろみ(1)、汁とろみ(ニュートリーコンク入)(1)、食物繊維強化(1)、高栄養汁(1)

上澄み（2）

3.1

上ずみ(1)、汁上澄み(具なし)(1)、

汁なし（3）

4.7

汁なし具(1)、具のみ(1)、汁禁(1)、玉子豆腐（2）

3.1

玉子豆腐(2)、

飲料（3）

4.7

牛乳(1)、ヤクルト(1)、ジョア(1)

その他（24）37.5(1)、汁プリン(1)、64

3cc(1)、0.5トロメ(1)、1.0トロメ(1)、汁マグ(1)、ベース(1)、汁超き(1)、汁とろみ以外の汁物(1)、なめらか汁(2)、汁（なめらか食）(1)、ポタージュ(2)、汁ピューレ(1)、スベラカーゼ汁(2)、スベラ汁(1)、水分(1)、水分トロミ(4)、濃いぷらす（ジャム）(1)、個別対応(1)96表 4 嚥下調整食学会分類 2013 のコード 1j に該当する副食の食形態の名称
コード

1j

カテゴリ

施設数

割合(％)

ゼリー

94

37.2

ゼリー食(57)、ゼリー(33)、ゼリー菜(2)、ゼリー形態(1)、ブリックゼリー食(1)

ムース

31

12.3

ムース食(18)、ムース(13)

プリン

6

2.4

プリン食(4)、プリン(1)、プリン食、ソフト食(1)

嚥下ゼリー

2

0.8

嚥下ゼリー食(2)

ソフト

63

24.9

ソフト食(49)、ソフト(13)、ソフト菜(1)

嚥下

14

5.5

嚥下食(12)、嚥下(2)

嚥下訓練食

7

2.8

嚥下訓練食(4)、嚥下訓練食リハビリ食(2)、訓練食(1)

嚥下調整食

2

0.8

嚥下調整食(2)

とろみ

2

0.8

とろみ(1)、とろみ食(1)

流動

2

0.8

流動食(2)

実際の名称

コード1J(1)、ゼリームース食(1)、ソフト食(ゼリー)(1)、ムースゼリー食(1)、訓練用ゼリー(1)、嚥下1ｊ(1)、ヨーグルト、プリン(1)、プルプル食(1)、ペーストゼリー食(1)、流動ゼリー(1)、開始食①(明治ブリックゼリー)(1)、開始食（コード1-J)(1)、高カロ
その他

30

11.9

リーゼリー食(1)、固形ミキサー(1)、甘い物食(1)、軟菜食(1)、サポート(1)、一品食(1)、ベース食(1)、なめらか食(1)、やわらか食(1)、ペースト(1)、ペーストとろみ食(1)、半流動食(1)、開始食(1)、高カロリージュース食(1)、高カロリー食(1)、刻み食(1)、超刻みとろみ有無(1)、刻みとろみ有無(1)表 5 嚥下調整食学会分類 2013 のコード 2-1 に該当する副食の食形態の名称
コード

2-1

カテゴリ

施設数

割合(％)

実際の名称
ミキサー食(214)、ミキサー(118)、ブレンダ―食(6)、全ミキサー(1)、軟菜ミキサー(1)、ミキサー

ミキサー

344

59.3

ペースト

120

20.7

ムース

14

2.4

ミキサーとろみ12

2.1

ミキサームース2

0.3

ミキサームース(1)、ムース(ミキサー)(1)

とろみ

8

1.4

とろみ (4)、とろみ食(3)、とろみ菜 (1)

コード2-12

0.3

コード2-1 (2)ミキサーペースト

2

0.3

ミキサー（こし）ペースト(1)、ミキサー、ペースト食(1)ペーストとろみ2

0.3

ペーストとろみ (1)、ペーストとろみ食(1)

ソフト

22

3.8

ソフト(11)、ソフト食(11)

ゼリー

12

2.1

ゼリー食(9)、ゼリー(3)

えん下

7

1.2

嚥下食(2)、嚥下(2)、嚥下2-1(2)、嚥下菜(1)

超刻み

4

0.7

超刻み(2)、超刻み食(2)

極刻み

3

0.5

極刻み食(2)、極刻み(1)

極刻みとろみ2

0.3

極刻みとろみ(1)、極刻みとろみ付(1)

なめらか

3

0.5

なめらか食(2)、なめらか(1)

嚥下調整食

3

0.5

嚥下調整食(2)、調整食2－1 (1)

プリン食

2

0.3

プリン食(2)

とろみなし(1)、ミキサー形態(1)、（コード）2-1ミキサー(1)、ミキサー(粥ミキサ、スベラ粥)(1)
ペースト食(58)、ペースト(56)、ペースト菜(2)、ペースト(ゼリー)食(1)、ペースト食(主食、粥
ムース)(1)、特軟菜ペースト(1)、軟菜 ペースト(1)、軟菜食ペースト(1)ムース(7)、ムース食(7)ミキサーとろみ (7)、ミキサーとろみ食(2)、ミキサーとろみあり(1)、ミキサーとろみ菜(1)、ミキサー食とろみ(1)スムーズ食(1)、開始食②(明治メイバランスソフトゼリー)(1)、刻み(1)、刻みとろみ食 (1)、粥菜ミ
その他

16

2.8

ンチ食(1)、ペースト(ゼリー)食(1)、ミキサーゼリー(1)、なめらかソフト食(1)、流動食(1)、ゾル形態(1)、嚥下訓練食(ミキサー食)(1) 、嚥下ミキサー食(1)、嚥下リハ食(ミキサー)(1)、ソフトミキサー(1)、ミキサー(スムース禁)(1)、ムース(ペースト)(1)97表 6 嚥下調整食学会分類 2013 のコード 2-2 に該当する副食の食形態の名称
実際の名称

施設数

割合(％)

ミキサー

174

38.0

ペースト

46

10.0

ミキサーとろみ92.0

キサーペースト(1)ミキサーとろみ(4)、ミキサーとろみ食(4)、ミキサーとろみ付(1)

なめらか食

4

0.9

なめらか食(3)、なめらか(1)

ミキサー・ソフト3

0.7

ミキサー・ソフト(3)

半ミキサー

2

0.4

半ミキサー(2)

刻み

115

25.1

ソフト

28

6.1

ソフト食(21)、ソフト(6)、軟菜ソフト(1)

ムース

10

2.2

ムース(6)、ムース食(4)

嚥下

9

2.0

嚥下食(5)、嚥下2-2 (2)、嚥下(2)

刻み

9

2.0

刻み(とろみかけ)5

1.1

刻み小（とろみ付）

3

0.7

刻み小（とろみ付）(1)、超刻み、直とろみ食(1)、みじんとろみ(1)

嚥下調整食

3

0.7

嚥下調整食(2)、調整食2－2(1)

ゼリー

2

0.4

ゼリー食(2)

特軟菜刻み

2

0.4

特軟菜刻み(1)、特軟菜荒刻み(1)

嚥下刻み

2

0.4

嚥下刻み食(1)、嚥下極小刻み食 (1)超刻み・ミキサー

2

0.4

超刻みミキサー (1)、ゴク刻み＋ミキサー(1)

カテゴリ

コード

ミキサー食(116)、ミキサー(52)、ミキサー(全粥) (1)、ミキサー形態(1)、ミキサー菜(1)、ミキサー形態(1)、三分菜ミキサー(1)、ミキサー食（ペースト）(1)
ペースト食(22)、ペースト (20)、ペースト(主食、全粥) (1)、ペースト菜(1)、ペーストミキサー(1)、 ミ

刻み食(23)、極刻み食(17)、刻み(16)、極刻み(15)、超刻み食(12)、超刻み(10)、みじん(4)、みじん食(3)粗刻み食(3)、小刻み(2)、細刻み食(2)、刻み菜(1)、極小刻み(1)、ごく刻み(1)、極み刻み(1)、細刻み(1)、細か刻み(1)、特細刻み食(1)、粗刻み(1)、軟菜
2-2

軟菜刻み(2)、軟菜刻み食(2)、軟刻み菜(刻み)(1)、軟菜食刻み(1)、軟菜食・極刻み(1)、軟菜食小刻み(1)、軟菜食超みじん切り(1)刻み(とろみかけ) (1)、刻み極小(あんかけ) (1)、極刻み(あんかけ)(1)、超刻みあんかけ(1)、みじん＋とろみあん(1)

3分菜(1)、5分菜(1)、クリーム食(1)、軟菜(1)、軟菜食(1)、プリン食 (1)、分菜食(1)、やわらかカット食(1)、移行食(1)、介護食(1)、ミンチ食(1)、嚥下重度食(1)、粥菜刻食(1)、あん刻み (1)、
その他

30

6.6

ソフト細キザミミキサーがけ(1)、とろみミキサー(1)、なめらか(1)、ピューレ食(1)、マッシュ食(1)、ミキサーソフト食(1)、流動食(1)、嚥下訓練食2-2(1)、ミキサーゲルなし(1)、粗ペースト(1)、粒ペースト食(1)、ソフトムース(1)、ムース(クラッシュ) (1)、ムース(スライス)(1)、ソフト
刻み(1)、コード2-2(1)、カッター食（ミキサー食）(1)98表 7 嚥下調整食学会分類 2013 のコード 3 に該当する副食の食形態の名称
コード

カテゴリ

施設数

割合(％)

実際の名称
刻み(58)、刻み食(44)、極刻み食(27)、極刻み(25)、超刻み食(14)、超刻み(12)、粗刻み(9)、粗刻み食(4)、細刻み(3)、小刻み(2)、常菜刻み(1)、キザミ食(ソフト食) (1)、刻み菜(1)、（コード）3刻み(1)、(軟

刻み

226

41.3

菜)大刻み(1)、(軟菜)中刻み(1)、刻み1cm(1)、刻み小(1)、細かく(1)、細かめ刻み(1)、蒸刻み(1)、粗刻
み、刻み(1)、粗みじん食(1)、あらみじん(1)、極小刻み(1)、極細刻み(1)、極菜食(1)、極小刻み食(1)、極小刻み食(1)、極刻み菜(1)、極小刻み形態(1)、超刻み菜(1)、超ごく刻み食(1)、細かめ刻み(1)、細刻み食(1)、特細刻み食(1)、小刻み(1)、小刻み食(1)

ソフト

129

23.6

ソフト食(95)、ソフト(32)、ソフト菜(2)刻みとろみ(16)、刻みとろみ食(7)、極刻みとろみ(1)、粗刻みあん(1)、刻みとろみ（全粥）(1)、刻み食

刻みとろみ/あんかけ(とろみ) (1)、刻みとろみあり(1)、極刻みとろみあり(1)、細刻みとろみ(1)、超刻みとろみ混ぜ(1)、超刻49

9.0

みあんからめ(1)、刻みあんかけ(5)、刻みとろみがけ(3)、刻みあんかけ食(2)、細刻みとろみがけ(2)細かめ刻みあんかけ(1)、粗刻み(あんかけ) (1)、粗刻みあんかけ食(1)、極刻みとろみがけ(1)、極刻み・あんかけ(1)3

軟菜食(13)、軟菜(5)、軟食(2)、特殊食（軟菜）(1)、特軟菜一口大(1)、軟々菜(1)、軟々菜食(1)、軟菜米

軟菜食

26

4.8

軟菜刻み

16

2.9

やわらか

13

2.4

やわらか食(12)、やわらか菜(1)

軟菜一口大

4

0.7

軟菜一口大(2)、軟菜食一口大(1)、軟菜一口カット食(1)

とろみあんかけ3

0.5

とろみあんかけ食(2)、とろみかけ(1)

なめらか

3

0.5

なめらか食(3)

コード3

2

0.4

コード3 (2)

軟菜とろみ

2

0.4

軟菜とろみ食(1)、煮込菜とろみあん(1)

嚥下

12

2.2

嚥下食(10)、嚥下(2)

嚥下調整食

2

0.4

嚥下調整食(1)、調整食3(1)

ゼリー

9

1.6

ゼリー食(5)、ゼリー(3)、ゼリー状(1)

ペースト

5

0.9

ペースト食(3)、ペースト(2)

一口大

5

0.9

一口大(3)、一口大刻み(1)、一口小刻み(1)

とろみ

2

0.4

とろみ食(2)

ソフトゼリー2

0.4

ソフトゼリー食(2)粒大食(1)、超軟菜(1)
軟菜刻み(4)、軟菜食刻み(2)、軟菜粗刻み(2)、軟菜粗刻み食(2)、軟菜刻み食(1)、軟菜刻み菜(1)、軟菜食
間刻み(1)、軟食極刻み(1)、軟菜食みじんぎり (1)、軟菜あえみじん(1)

安心食(1)、移行食Ⅰ(1)、個別対応(1)、6にとろみ小鉢付加(1)、特らく食 (1)、プリン食(1)、マッシュ食(1)、もっと安心食(1)、介護食②(1)、シルバー食(1)、サイコロ大食(1)、魚のみ冷凍ムース(1)、主菜は薄くスライス(1)、準嚥下(1)、ゲル食(1)、リフト(1)ソフト一口大ミキサーがけ(1)、嚥下リハ食(ムース)
その他

37

6.8

(1)、嚥下軽度食(1)、嚥下サポート(1)、ペースト(2)、7分、5分菜(1)、全粥食(1)、つぶし食(1)、凍結含浸(1)、二度煮菜一口大(1)、MOU食(凍結含浸食)(1)、粥菜粗刻食(1)、ソフト菜とろみ(1)、嚥下やわらか
食(1)、軟菜食刻みとろみ付き(1)、軟菜極小あんかけ(1)、嚥下刻み(1)、刻み菜煮汁混ぜ(1)、刻みまとめ食(1)、刻みよせ(1)、常菜食間刻み(1)、舌食(1)99表 8 嚥下調整食学会分類 2013 のコード 4 に該当する副食の食形態の名称
コード

カテゴリ

施設数

割合(％)

実際の名称
刻み食(83)、刻み(46）、極刻み食(18)、粗刻み(23)、粗刻み食(20)、細刻み(7)、極刻み(7)、超刻み食(5)、超刻み(4)、小刻み(2)、刻み形態(2)、細刻み食(2)、刻み小(2)、刻み菜(2)、みじん(2)、

刻み

265

46.7

刻み大(1)、刻み中(1)、中刻み(1)、小刻み(1)、小刻み食(1)、大刻み食(1)、中刻み食(1)、刻み(５㎜角)(1)、刻み食(１㎝)(1)、常菜刻み食(1)、何でも刻み食（みじん切大）(1)、刻み形態(1)、刻み
形態調整(1)、粗刻み菜(1)、小アラ刻み食(1)、極刻み・刻み(1)、超小刻み(1)、超刻み菜(1)、細か刻み食(1)、粗みじん(1)、極みじん(1)、みじん食(1)

軟菜

80

14.1

軟菜食(53)、軟菜(18)、軟菜食（1㎝角切）(1)、軟菜食（2㎝角切）(1)、軟菜食（5㎜角切）(1)、軟食(2)、軟食(1)、軟菜形態(1)、煮込菜(1)、二度煮菜 (1)刻みとろみ(11)、刻みとろみ食(4)、刻み食とろみ(2)、刻みとろみ、粗刻み(1)、刻とろ(1)、極刻み
とろみ(1)、極小刻みとろみ食(1)、極刻みとろみ食(1)、細刻とろ(1)、粗刻み、とろみ(1)、粗刻み

刻みとろみ/あんかけ

48

8.5

とろみ(1)、粗刻みとろみ食(1)、とろみ付粗刻み食(1)、中刻みあんからめ(1)、刻みあんかけ(6)、極刻みあんかけ(2)、刻みとろみかけ(2)、あんかけ刻み(1)、刻みとろみあん食(1)、小刻みあんかけ(1)、粗刻み（とろみあん）(1)、刻み（とろみあん）(1)、刻み＋とろみあん(1)、極刻みとろみがけ(1)

4

軟菜刻み(7)、軟菜刻み食(2)、軟菜極刻み(1)、軟菜食刻み(1)、軟菜粗刻み食(1)、粗軟菜食(1)、軟

軟菜刻み

17

3.0

常食

17

3.0

常食(7)、普通(4)、普通菜(2)、普通食(2)、常菜(1)、普通形態(1)

やわらか

14

2.5

やわらか食(11)、やわらか (2)、やわら菜(1)

軟菜、一口大7

1.2

軟菜一口大(4)、軟菜食（一口大）(2)、軟菜食一口大刻み(1)

五分菜

4

0.7

五分菜(4)

軟菜刻みとろみ30.5

軟菜食粗刻みとろみかけ(1)、軟菜刻みとろみ(1)、軟菜刻みとろみ食(1)

特軟菜

3

0.5

極軟菜食 (2)、特軟菜(1)

軟菜一口大とろみ2

0.4

軟菜一口大あんかけ(1)、軟菜食一口大とろみかけ(1)

一口大とろみ20.4

一口大とろみ(1)、一口大・粗刻みとろみ(1)

移行食

3

0.5

移行食(1)、移行食Ⅱ(1)、移行2(1)

コード4

2

0.4

一口大

57

10.1

コード4 (2)
一口大(38)、一口大食(9)、一口(3)、小一口大(2)、一口小(1)、小さめ一口大(1)、一口カット(1)、

ソフト

12

2.1

一口カット食(1)、一口大刻み(1)ソフト食(7)、ソフト(4)、ソフト食１ｃｍ(1)

1cm角

2

0.4

1㎝角(2)

嚥下2

0.4

嚥下食 (1)、嚥下4(1)

嚥下調整食

3

0.5

嚥下調整食(2)、調整食4(1)

その他

24

4.2

菜食粗刻み(1)、粥刻み食（軟菜食）(1) 軟菜極刻み(1)Mix(1)、かたち(1)、カット食(1)、サイコロカット食(1)、スライス(1)、なごみ食(1)、ひとさじ(1)、分菜食(1)、ムース食(1)、らくらく食(1)、老人食(1)、えん下リハ食(きざみ) (1)、嚥下みじん
食(1)、おぼろ食 (1)、5分菜食 (1)、7分菜(1)、七分菜食(1)、あんかけ食(1)、片くり（刻みとろみ）(1)、全粥食(1)、軟菜食・とろみ付(1)、軟々菜食(1)、軟丸菜(荒刻み) (1)、軟菜、全菜(1)100表 9 主食、汁物、副食の食形態と調理システムとの関係

表 10 調理作業の合理化・効率化のための献立の工夫の有無
回答数(n=844)
過去5年以内に、調理作業の合理化・効率化のために献立の工夫を行ったことがある

%

612

72.5

調理作業の合理化・効率化のために献立の工夫を行う予定である

91

10.8

調理作業の合理化・効率化のために献立の工夫を行う予定はない

141

16.7

※無回答を除く※複数回答を含む※数値は「あり」と回答した施設数を、%は回答数に対する割合を示す

101