厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

3．介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査：
給食・調理システム，配膳方式による検討
研究分担者

桒原 晶子

大阪府立大学

研究分担者

高橋 孝子

大阪市立大学

研究要旨
介護老人保健施設では、給食運営・栄養管理部門の人的資源が限られており、効率のより給食運営を検討する必要がある。そこで、給食の労働生産性に大きく関わることが考えられる給食・調理システムならびに配膳方式の実態を調査した。また、これらの労働生産性および食事の品質への影響を検討した。その結果、給食システムにおいては、
ほとんどの施設でコンベンショナルシステムが採用されていた。カミサリーシステムを採用している施設では、レディフードシステムならびにアッセンブリーシステムを導入している施設の割合がコンベンショナルシステムの施設よりも有意に高く、給食運営の効率化を重視していることが示唆された。カミサリーシステムとコンベンショナルシス
テムとで労働生産性に有意差はなく、調理システム別でも有意差は見られなかった。ただし、カミサリーシステムに限定した場合、レディフードシステムを単独で導入している施設の労働生産性が有意に高値を示した（p=0.007）。これはカミサリーシステムで効率性を重視していることによるものと考えられた。調理システムでレディフードシステ
ムにクックサーブシステムを併用している施設では、クックサーブシステムの使用割合が比較的高く、結果としてレディフードシステムのもつ効率性を活かした運用が十分でない可能性が推察された。一方、カミサリーシステム特有の問題点として、個別対応が難しいこと、食事オーダーの締切りが早いことなどが挙げられた。
以上より、介護老人保健施設における効率的な給食の運営にあたり、多くの課題はあるものの、カミサリーシステムの採用かつレディフードシステムを導入し、ソフト面も含めて活用することが望ましいことが考えられた。
Ａ．研究目的

要介護状態の軽減、悪化防止、さらに経口

介護老人保健施設における食事提供の意

栄養移行等により、生活機能の維持・改善

義として、入所者の栄養状態、身体の状況を図ることが示されている 1)。すなわち、並びに病状及び嗜好を定期的に把握し、そ対象者それぞれの栄養アセスメントに応じれに基づいた計画的な食事（適切な給与栄

た栄養管理の一環として、衛生管理が担保

養目標量）の提供により、低栄養を予防し、された上で、栄養的並びに嗜好的品質が保35

たれた給食管理が必須とされている。しか

昼食・夕食）/調理従事者数（一人当たりし、高齢者においては、摂食嚥下機能に応

8 時間労働）じた食事形態などの個別対応が求められ、なお、比較には、データ欠損のある場合業務が複雑になりやすく効率性に影響するは、それぞれの項目から除外して算出した。

ことが考えられる。そのような課題がある

給食システム別には、コンベンショナルシにも関わらず、老人保健施設では、給食運

ステム、カミサリーシステム、コンベンシ

営・栄養管理部門の人的資源が病院に比しョナルシステムとカミサリーシステム併用て乏しい現状にある。これまでに高齢者施の 3 つに分類した。調理システムは複数回設を対象に、調理システムの導入状況 2) 、答可としており、クックサーブとレディフ

新調理システムの課題等を調査した報告はードシステムの両者が選択されている場合あるものの 3)、労働生産性との関係についには、レディフードシステムを主として、て検討された報告はない。また、老人保健

クックサーブとアッセンブリーシステムの施設は、病院や診療所と併設されているケ

両者が選択されている場合には、クックサースも多く、カミサリーシステムを導入しーブを主として振り分けた。また、レディている施設も見受けられる。本研究では給フードシステムとアッセンブリーシステム

食システムの労働生産性への影響についての両者が選択されている場合には、レディも併せて検討することとした。

フードシステムを主として振り分けた。上記に基づいて、クックサーブ（アッセンブ

Ｂ．研究方法

リーシステム併用を含む）、レディフードシ

給食生産の効率化をみるために、給食のステムシステム単独（アッセンブリーシス

給食システム、調理システム別に検討を行

テム併用を含む）、レディフード・クックサった。労働生産性の算出法については、前ーブシステム併用、アッセンブリーシステ

出の「1. 介護老人保健施設の給食業務に関ム単独の 4 つに分類した。配膳方式別では、する実態調査： 生産食数，食材料費，人的単独方式 、複合方式の 2 つに分類した。給資源の活用の状況」に基づいて行った。本

食システム別、調理システム別の労働生産研究では、1 日における一人当たりの生産性の比較、調理システム別での調理機器保食数の労働生産性では食数規模の感覚をつ

有台数の比較については、Kruskal-Wallis

かみにいくため、さらに 1 日当たりにおけの検定を用い、その後の検定には、る一人当たりの生産食数を 3 食（朝食・昼

Bonferroni の多重比較を用いた。また、品食・夕食）で除し、1 食における一人当た

質自己評価の給食システム別の比較も同様

りの生産食数の労働生産性を算出した（式の方法で行った。配膳方式による労働生産を下記に記す）。

性の比較では、単独配膳方式と複合配膳方

1 食における一人当たり生産食数（食/人式とで Mann-Whitney の U 検定を行った。

/1 食/日)」

なお、労働生産性は施設併設状況に左右さ＝1 か月間の総食数/29 日

れるため、施設併設状況別の層別解析も実（2020 年 2 月は 29 日間）/3（食：朝食・施した。給食システムと調理システムとの36

関係、カミサリーシステム採用施設（コン行った。表 2 に示すように、給食システム

ベンショナルシステム併用を含む）のセン

別に 1 食あたりの労働生産性を比較したと

トラルキッチンの調理施設および約束食事

ころ、有意差は見られなかった（表 2）。ま箋の外部企業基準の採用状況、給食システ

た、病院・診療所併設状況別に給食システ

ム別での食品の課題、調理システム別の各ム間での労働生産性を比較したが有意差は食事における調理システムの採用状況の比見られなかった。

較には、χ2 検定を用いた。統計解析には、
SPSS 25.0 for Windows（日本 IBM 株式会

3. カミサリーシステム採用施設（コンベン社）を用いた。

ショナルシステム併用を含む）のセントラ
ルキッチンの調理施設および約束食事箋のＣ．研究結果

外部企業基準の採用状況

1. 給食システムの採用状況と病院またはカミサリーシステムを採用している施設

診療所併設状況、調理システムとの関係において、セントラルキッチンの調理施設

表 1 に示すように、ほとんどの施設におがグループ内共同のものか、外部企業のもいてコンベンショナルシステムが採用されのか、また、約束食事箋の外部企業基準のていた（表 1）
。病院または診療所の併設状採用状況を表 3 に示した（表 3）。カミサリ

況と給食システムの間に有意な関係は見らーシステムを採用している施設において、れなかった。一方、給食システムと調理シ

約 60%はグループ内共同の調理施設であり、ステムとの間に、有意な関連性が見られ（pカミサリーシステム単独とコンベンショナ＜0.001）、コンベンショナルシステムを採ルシステム併用間で有意差はなかった。約用している施設では、クックサーブシステ

束食事箋で外部基準を採用しているのは、

ムを採用している割合が、カミサリーシス

カミサリーシステム単独、コンベンショナ

テムならびにコンベンショナルシステム・

ルシステム併用ともに約 50%であった。

カミサリーシステム併用施設に比べ、有意に高かった。一方、カミサリーシステムな

4. セントラルキッチンの調理施設の種別、

らびにコンベンショナルシステム・カミサ

または外部の約束食事箋の採用有無によるリーシステム併用施設では、レディフード

1 食当たりの労働生産性および食種の数のシステム単独およびレディフード・クック

比較

サーブ併用、アッセンブリーシステムを採給食システム別での労働生産性の有意差用している割合が、コンベンショナルシス

は見られなかったため、カミサリーシステ

テム採用施設に比べ有意に高かった。

ムを採用している施設のみを対象に、セントラルキッチンの調理施設の種別ならびに

2. 病院または診療所併設状況別給食シス

外部の約束食事箋の採用の違いによる、労テムによる 1 食当たりの労働生産性の比較

働生産性および作業効率に大きく関わる食

労働生産性には、病院・診療所併設状況

種数の比較を行った。表 4-1、4-2 に示すよが影響するため、これらによる層別解析もうに、いずれについても有意差は見られな37かった（表 4）。

を採用している施設を対象に、図中の挙げるカミサリーシステムの課題（問題点）を

5. 給食システムによる食事の品質自己評調査したところ、最も多かったのは「個別価の比較対応が難しい」であった（図 1）。次いで、

表 5-1 に示すように、給食システムによ「食数締め切り時間が現実に即していない

る食事の品質自己評価に有意差は見られず、（締切り時間が早すぎる）」、「献立に問題がいずれも中央値が 70 点台であった（表 5）。

ある」、「イベント食に対応していない」が食事の品質課題について、食品群、調理方続いた。個別対応について、カミサリーシ

法のそれぞれでの課題を調査した結果、表ステムでは対応が困難な事項であり、サテ

５-２に示すように、飯及び肉を主材とする

ライト側での対応が必須であると考えられ料理では有意でないものの、コンベンショ

る。また多施設に配送することを考慮する

ナルシステム・カミサリーシステム併用施と、食数締め切り時間もコンベンショナル

設で、課題有りとする割合が高い傾向にあシステムと比べて早く締め切る必要があるった。肉または魚を主材とする料理では、ことが考えられた。献立の問題およびイベいずれの給食システムでも 40%以上の施設

ント食の問題が生じる要因を検討するため、で課題有りとされていた。加熱野菜では有次に給食システムと調理システムとの関係

意差は見られなかった一方で、非加熱野菜を検討した。図 2 において、カミサリーシ

ではカミサリーシステム施設で課題有りとステムでは、レディフードシステム単独おする割合が有意に高かった。課題が特にな

よびアッセンブリーシステム単独が採用さしとする施設はコンベンショナルシステム

れており、「献立に問題がある」、「イベントとカミサリーシステムで 17%程度であった食に対応していない」という問題点は、調が、併用施設では有意ではないものの低い

理システムによるものと考えられた（図２）。

傾向が見られた（p=0.057）。料理方法については、表 5-3 に示すように、焼き物およ7. 調理システムの採用状況と調理システ

び生ものはカミサリーシステムにおいて、

ムによる 1 食あたりの労働生産性の比較

コンベンショナルシステムシステム単独、

調理システムの採用状況について、クッ

カミサリー併用施設に比して、課題有りを

クサーブの調理システムの採用状況と調理選択する割合が有意に低かった。いずれのシステム別の 1 食当たりの労働生産性を比

給食システムにおいても焼き物に課題あり較した（表 6）
。なお、給食システムの場合とする割合が高かった。品質自己評価に有と同様に、病院または診療所の併設状況に意差は見られなかったが、カミサリーシス

よって労働生産性は影響を受けるため、こテムでは、非加熱調理品に課題があること

れらの層別解析も行った。調理システムでが示唆された。

は、クックサーブを採用している施設が82.8%、レディフードシステム単独施設が6. カミサリーシステムの課題
図 1 に示すように、カミサリーシステム

5.8%、レディフードシステムにクックサー
ブを併用している施設が 11.0%、アッセン
38ブリーシステム単独の施設が 0.4%であっ

朝食・昼食・夕食のいずれについても、主た（data not shown）。レディフードシステ

食および汁物で用いる施設は少なかったムを採用している施設において、クックチ（表 8）。ただし、朝食では主食、汁物にこルを導入しているのは、レディフードシス

れらシステムを利用している施設が多くな

テム単独施設で 41 施設（78.8%）、併用施る傾向が見られた。また、アッセンブリー

設で 68 施設（76.4%）であった。クックフ

システムは、主食・主菜・副菜・汁物のす

リーズは単独施設で 6 施設（11.5%）、併用

べてで、朝食での利用が多いことも伺えた。

施設で 18 施設（20.2%）、真空調理は単独

これは、朝食の調理作業員を減らすための施設で 3 施設（5.8%）、併用施設で 15 施設

工夫であることが推察される。レディフー（16.9%）と併用施設で高い傾向が見られドシステムでは、主菜、副菜の使用についた（p=0.057）。ニュークックチルは単独施て、朝食・昼食・夕食間で大きな違いは見設で 13 施設（25.0%）、併用施設で 6 施設られなかった。次に、調理システム別に朝（6.7%）と単独施設での利用割合が有意に食・昼食・夕食でのレディフードシステム

高かった（p=0.002）（data not shown）。

およびアッセンブリーシステムの使用状況

調理システムの違いによる 1 食あたりの労について比較をした。
表 8-2 に示すように、

働生産性を比較したところ、表 6 に示すよクックサーブシステムは、レディフードシ

うに、全体では有意差が見られなかった。

ステム単独施設でいずれの食事においても、

労働生産性は病院または診療所併設状況に

主菜・副菜での使用割合は低かったが、サよって異なるため、病院または診療所併設

ーブ併用施設では主菜・副菜でもクックサ

状況別に同様の解析を行ったが、いずれにーブ利用率が、クックサーブ施設と同等レ

ついても有意差が見られなかった。調理シベルに使用割合が高かった。一方、レディ

ステムは給食システムと有意に関係するた

フードシステムについては、レディフード

め、調理システムの労働生産性を明確にすシステムにクックサーブシステムを併用しるために層別に解析する必要があることがている施設でも、主菜、副菜での利用あり考えられたため、給食システム別に、調理と回答している施設が、レディフード単独システムによる労働生産性を比較したとこ

施設と同等程度に見受けられ、メニューにろ、表 7 に示すように、カミサリーシステ

よって、調理システムを使い分けているこムにおいて、レディフードシステム単独施とが推察された。アッセンブリーシステム

設で労働生産性が有意に高いことが明らかについては、クックサーブシステムの施設となった（表 7）。

でも主食・副菜で採用している状況が伺えた。ただし、クックサーブシステム採用施

8. 朝食・昼食・夕食における主食・主菜・設については、原則的にレディフードシス

副菜・汁物別のレディフードシステムおよ

テムの使用はなく、またアッセンブリーシ

びアッセンブリーシステムの使用状況

ステムを併用している施設も限定されてい表 8-1 に示すように、レディフードシス

ることから、レディフードシステムおよびテムおよびアッセンブリーシステム共に、

アッセンブリーシステム採用施設が限定さ39

れているため、統計的解釈には注意を要する。

Ｄ．考察
本研究の結果より、給食システムのうちコンベンショナルシステムを採用している

9. 調理機器の保有台数の実態と調理シス施設が 86.2%であり、カミサリーシステム

テム別での保有台数の比較（調理システムを採用している施設は限定されていた。なの設備面での考慮すべき事項）

お、病院または診療所の併設状況と給食シ

図 3 に示すように、スチームコンベクシ

ステムとの有意な関係は見られなかった。

ョンオーブンの保有台数は 1 台が最も多く、一方、カミサリーシステムならびにコンベ

またブラストチラーについては保有していンショナルシステム・カミサリーシステム

ない施設が最も多い結果となった（図 3）。

併用施設では、レディフードシステム単独

次に調理システム別にこれら保有台数の比

およびレディフード・クックサーブ併用、較を行ったところ、表 9 に示すように、レアッセンブリーシステムを採用している割

ディフードシステムにクックサーブと併用合が、コンベンショナルシステム採用施設

している施設では、クックサーブシステムに比べ有意に高かった。このことから、カの施設に比べ、スチームコンベクションオ

ミサリーシステムを採用している施設では、

ーブンの設置台数が有意に多かった（表 9）。

効率化を重視しており、カミサリー化の際

また、レディフードシステム単独の施設はに調理システムを見直している可能性が示

クックサーブシステムの施設に比して、ブ唆された。給食システムによる労働生産性

ラストチラーの設置台数も有意に多かった。

への影響として、仮説としてはカミサリー

これらの結果より、レディフードシステムを採用している施設で労働生産性が高いこを導入するにあたって、これら機器の設置とを想定していたが、コンベンショナルシ

台数について十分考慮すべきであることがステムとの有意差は見られなかった。この考えられた。

要因として、カミサリーシステムを採用している施設が限られていることで統計的有10．配膳方式の実態と労働生産性との関係

意性が見られにくいこと、また施設規模の図 4 に示すように、97%の施設において、影響を受けることが予想されるが、入所定

中央配膳方式がとられていた（図 4）。配膳員から推察される施設規模の分布は狭いも方式が単独・複数方式であった施設は、単のの、入所者以外の食事提供なども考慮す

独方式 769 施設、複数方式 174 施設であっ

ると、食事提供規模としては、施設間でのた。次に配膳方式の単独、複数方式別に 1

ばらつきは存在することが考えられる。食食あたりの労働生産性を比較した。その結事箋を外部委託企業のものを用いているこ

果、表 10 に示すように、両者に有意差は見と、カミサリー調理施設の立地に関しては、られなかった（表 10）。この要因として大労働生産性ならびに食種の数に有意差は見半の施設が単独方式で中央方式を利用してられなかった。

いること、配膳方式以外の要因が大きいことが考えられる。

次に、給食システム別での食事品質の自己評価点を比較したところ、システム間で40の有意差は見られなかった。そこで、各食

ディフードシステムの効率性を最大限に生品群および調理法での問題点を、給食シス

かした給食管理を検討している可能性が推

テム別で比較したところ、カミサリーシス

察された。さらに、レディフードシステム

テムでは、非加熱調理品に課題があること

およびアッセンブリーシステムが各食事のが明らかとなり、その点をコンベンショナ

主食・主菜・副菜・汁物のどこで使用されルシステム併用施設では補えていることがているのかを検討したところ、朝食・昼食・推察された。カミサリーシステムの課題に夕食のいずれについても、主食・汁物でのついては、個別対応が十分にしきれないこ

使用は少なかった。この点は過去のヒアリと、食数〆切時間が現実に即していないこ

ング等でも嗜好性を重視した場合に、主とが挙げられ、カミサリー特有の問題点が食・汁物はクックサーブでの提供が望まし明確になった。また、献立に問題がある、

いと考える施設が多いことによる。さらにイベント食に対応していないという点につ給食システム別に各食事の主食・主菜・副

いては、調理システムによるものと考えら

菜・汁物の調理システムを調べたところ、れた。過去の報告において、新調理システ

レディフードシステムにクックサーブを併ムを導入した際の問題点として、調理法が用している施設では、主菜・副菜の調理で適さないものがあることが挙げられておりも両者を同等に使用していることが推察さ

3)、
献立に制約がかかりやすいことが報告され、レディフードシステムを活かし切れてれている。

いない可能性が推察された。過去の報告に次に調理システムの実態については、既おいても、新調理システムを導入した施設報において、特別養護老人ホームでの新調

での問題点として、思っていたよりも人件理システムの導入状況が報告されており、費が削減されなかったことが挙げられてい新調理システムの採用施設は 41 施設中 9る 3)。おそらくこの背景には上述したよう施設（22.0%）であった 3)。本研究ではクッに、レディフードシステムを利用したメニ

クサーブ以外の調理システムの総計が全体

ューの研究、運用の工夫が十分に考慮されの 17.2%と既報に比してやや低い結果であておらず、システムのソフト面の運用が十ったが、既報は調査対象数が少ないため、分になされていない可能性が推察された。

誤差を考慮すると同様の割合であることが一方で、調理システムに応じて必要となる考えられる。レディフードシステムの導入

大型調理機器の台数を検討する必要があり、で労働生産性の向上が期待されるところ、

調理システムを変更する際には、ハード面

調理システム別の労働生産性に有意差は見の検討も必須であることが考えられた。従られなかった。ただし、給食システム別のって、効率的な給食運営を図る場合に、設層別解析においては、カミサリーシステム

備などのハード面だけでなくソフト面の絶でレディフードシステム単独施設での労働

え間ない工夫が求められるものと思われる。

生産性が有意に高い結果となった。カミサ

なお、配膳方式については、ほとんどが中リーの場合には、作業工程の標準化や人件央配膳方式であったため、配膳方式別の十費の削減を重視している可能性が高く、レ分な検討には至らなかった。
41

Ｅ．結論

Ｇ．知的財産権の出願・登録状況

介護保険施設において、カミサリーシス

1．特許取得テムを導入している施設は少ないが、カミなし

サリーシステム導入施設では、レディフー

2．実用新案登録

ドシステムを採用している施設が多く、給なし

食運営の効率化を図ることに積極的に検討

3．その他

していることが示唆された。ただし、レデ

なしィフードシステムを導入しても、クックサーブの併用をしている施設では、効率化が十分に図れていない可能性があり、レディＨ．引用文献フードシステムの導入による効率化には、

1) 大阪府健康医療部: 病院及び介護保険施設備面などのハード面のみならず、メニュ

設における栄養管理指針、

ー開発や作業工程の見直しといったソフト

http://www.pref.osaka.lg.jp/attach/284

面での工夫が必要となることが考えられた。

95/00000000/bzenbun.pdf，

以上より、介護老人保健施設における効率（2021-3-30）

的な給食の運営にあたり、多くの課題はあ

2) 杉山寿美、廣田彩、金子努、石永正隆：るものの、カミサリーシステムの採用かつ介護老人福祉施設の給食における調理レディフードシステムを導入し、ソフト面システムの役割、日本食生活学会誌 16、も含めて活用することが望ましいことが考149-160、2005

えられた。

3) 岡本節子：特別養護老人ホームにおける新調理システムに関する研究（実践・調Ｆ．研究発表査報告）、十文字学園女子大学紀要 48、

1．論文発表171-179、 2017なし
2．学会発表なし

42個別対応が難しい

72

食数締め切りが現実に即していない

46

献立に問題がある

40

イベント食に対応していない

38

調理の責任が曖昧30

使用する食材料が施設内基準に合わない

20

食形態が施設内基準に合わない

18

特にない

16

衛生管理が不徹底

12

味付けの調整ができない

3

急な食数不足への対応ができない

2

搬送の問題がある

2
0

10

20

30

40

50

60

70

80

図 1 カミサリーシステムの課題（問題点）
カミサリーシステム採用施設（コンベンショナルシステム併用も含む）115 施設（欠損 14 施設）を対象にした回答結果。値はのべ数。

100%
90%

0
58
10

3

0

12

80%
32

70%
60%
50%

34
736

40%

11

30%
20%
18

10%

19

0%

アッセンブリー単独
レディフード_サーブ併用
レディーフード単独（アッセンブリー併用あり）
サーブメイン（アッセンブリ併用あり）

図 2 調理システムと給食システムとの関係
χ2 検定 p<0.00143平均値＝1.06
標準偏差＝.708
度数＝958

平均値＝.29
標準偏差＝.828
度数＝956

図 3 スチームコンベクションオーブンおよびブラストチラーの設置台数の分布

1.8%

1.1%

0.1%

97.0%
メインが中央配膳

メインがユニット配膳

メインが食堂配膳

メインが利用者配膳

図 4 配膳方式の内訳
44

表 1 給食システムの採用状況と病院または診療所併設状況、調理システムとの関係
コンベンショナル

カミサリーシステム

コンベンショナル

システム(n=67)

システム・カミサリー(n=804)p値

システム併用(n=62)

病院または診療所併設状況*
病院併設 / 診療所併設 / 併設無し

254(32.5) / 125(46.0)

28(43.8) / 6(9.4)

14(24.1) / 9(15.5)/ 402(51.5)/ 30(46.9)/ 35(60.3)

736(91.5) / 10(1.2)

18(26.9) / 34(50.7)

19(30.6) / 11(17.7)/ 58(7.2) / 0(0)/ 12(17.9) / 3(4.5)/ 32(51.6) / 0(0)

0.165

n (%)
調理システム**クックサーブ/レディフード/レディフード・クックサーブ
併用/アッセンブリーシステム＜0.001n (%)χ2 検定
数値は n (%)
*ただし、施設併用状況との解析対象は、コンベンショナルシステム(n=781)、カミサリーシステム(n=64)、近弁・カミ
サリーシステム併用(n=58)である。
**調理システムのカテゴリーは下記の通り。
クックサーブ：クックサーブシステム（アッセンブリーシステム併用も含む）
レディフードシステム：レディフードシステム（アッセンブリーシステム併用も含む）
レディフード・クックサーブ併用：レディフードシステムとクックサーブが選択
アッセンブリーシステム：アッセンブリーシステムのみが選択

45

表 2 病院または診療所併設状況別 給食システムによる労働生産性の比較
コンベンショナル

カミサリーシステム

システム

コンベンショナルシステム・

p値

カミサリーシステム併用

全体

11.87 (6.62, 16.54)

10.99 (7.43, 16.27)

13.76 (7.96, 23.91)

0.162

病院併設

12.60 (7.91, 18.08)

11.22 (6.83, 16.91)

15.51 (9.25, 35.49)

0.350

診療所併設

12.34 (8.58, 18.21)

13.57 (9.26, 14.75)

11.56 (7.33, 16.31)

0.968

併設なし

11.11 (4.81, 15.70)

10.48 (6.40, 17.22)

13.13 (7.37, 20.14)

0.255

数値は、1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
中央値(Q1,Q3)
Kruskal-Wallis の検定
・全体
コンベンショナルシステム(n=737)、カミサリーシステム(n=61)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=56)
・病院併設の対象例数
コンベンショナルシステム(n=239)、カミサリーシステム(n=24)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=12)
・診療所併設の対象例数
コンベンショナルシステム(n=114)、カミサリーシステム(n=6)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=7)
・併設無しの対象例数
コンベンショナルシステム(n=364)、カミサリーシステム(n=31)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=34)

表 3 カミサリーシステム採用施設（コンベンショナルシステム併用を含む）のセントラルキッチンの調理施設および約束食事箋の外部企業基準の採用状況
カミサリーシステム

コンベンショナルシステム

p値

・カミサリーシステム併用
グループ内共同の調理施設/外部企業体の調理施設

33 (57 .9) / 24 (42.1)

28 (59.6) / 19 (40.4)

0.863

23 (50.0)

21 (52.5)

0.817

n (%)
外部基準を採用n (%)χ2 検定
数値は n (%)
・調理施設の対象例数
カミサリーシステム(n=57)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=47)
・約束食事箋の対象例数
カミサリーシステム(n=46)、コンベンショナルシステム・カミサリーシステム併用(n=40)

46

表 4-1 セントラルキッチンの調理施設の種別による労働生産性の比較

労働生産性（食/人/1 食/日)
食種の数（種）p値

グループ内共同の調理施設

外部企業体の調理施設(n=54)(n=39)

12.16 (7.70, 19.24)

12.55 (7.10, 18.88)

0.585

6.0 (4.0, 9.0)

7.0 (3.5, 9.5)

0.833

労働生産性： 1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
食種の数は常食の種類数
中央値(Q1, Q3)
Mann-Whitney の U 検定

表 4-2 外部の約束食事箋の採用有無による労働生産性および食種数の比較

労働生産性（食/人/1 食/日)
食種の数（種）外部企業の基準採用 (n=40)

自施設の基準を採用 (n=35)

p値

12.69 (7.92, 17.90)

12.36 (7.96, 20.83)

0.752

7.0 (4.0, 9.5)

7.0 (4.0, 9.0)0.809

労働生産性：1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
食種の数は常食の種類数
中央値(Q1, Q3)
Mann-Whitney の U 検定47

表 5-1 給食システムによる食事の品質自己評価の比較
コンベンショナル

カミサリーシステム

コンベンショナルシス

システム(n=61)

テム・カミサリーシス
テム併用 (n=56)(n=737)
食事の品質の自己評価点（点）

75.0 (70.0, 80.0)

p値

75.0 (70.0, 80.0)

70.0 (70.0, 80.0)

0.210

p値

中央値(Q1,Q3)
Kruskal-Wallis の検定

表 5-2 給食システム別での各食材における品質課題の比較
コンベンショナ

カミサリーシステム

コンベンショナルシス

ルシステム(n=65)

テム・カミサリーシス
テム併用 (n=59)(n=760)飯

92 (12.1)

7 (10.8)

13 (22.0)

0.078

肉を主材とする料理

396 (52.1)

31 (47.7)

39 (66.1)

0.082

魚を主材とする料理

406 (53.4)

29 (44.6)

27 (45.8)

0.231

加熱野菜の料理

182 (23.9)

20 (30.8)

17 (28.8)0.359

非加熱野菜の料理

72(9.5)12(18.5)2(3.4)

0.015

特になし

129(17.0)

11(16.9)3(5.1)

0.057

p値

χ2 検定
数値は各調理システム内で課題有りと回答した施設の n 数(%)

表 5-3 給食システム別での調理法における品質課題の比較
コンベンショナル

カミサリーシステ

コンベンショナルシス

システム(n=660)

ム(n=55)

テム・カミサリーシス
テム併用 (n=52)

焼き物

434 (65.8)

27 (49.1)

35 (67.3)

0.042

揚げ物

211 (32.0)

20 (36.4)

19 (36.5)

0.657

煮物

99 (15.0)

10 (18.2)

13 (25.0)

0.147

蒸し物

52 (7.9)2 (3.6)6 (11.5)

0.311

生もの（非加熱のもの）

91 (13.8)

15 (27.3)

4 (7.7)

0.009

χ2 検定
数値は各調理システム内で課題有りと回答した施設の n 数(%)

48

表 6 調理システムの採用状況と調理システムによる労働生産性の比較
クックサーブレディフードシステ

レディフード・クッ

アッセンブリーム単独

クサーブシステム

システム単独p値

併用
全体11.90 (6.52, 16.77)

13.04 (9.91, 17.86)

11.62 (7.19, 17.99)

4.33 (0.45, 9.74)

0.133

病院併設

12.60 (7.69, 18.45)

12.75 (9.32, 18.88)

12.33 (1.93, 15.84)

6.24 (0.83, 11.64)

0.498

診療所併設

12.28 (8.57, 16.64)

14.30 (13.26, 23.26)

11.70 (9.26, 18.36)

－

0.491

併設なし

11.12 (4.74, 15.83)

12.51 (9.98, 16.38)

11.15 (7.19, 19.91)

3.95 (0.08, 7.83)

0.142

数値は、1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
中央値(Q1,Q3)
Kruskal-Wallis の検定*クックサーブおよびレディフードシステム単独には、アッセンブリーシステム併用を含む。
・全体の対象例数
クックサーブ(n=713)、レディフードシステム単独(n=55)、レディフード・クックサーブシステム併用(n=88)、アッセンブ
リーシステム単独(n=2)
・病院併設の対象例数
クックサーブ(n=237)、レディフードシステム単独(n=15)、レディフード・クックサーブシステム併用(n=26)、アッセンブ
リーシステム単独(n=4)
・診療所併設の対象例数
クックサーブ(n=107)、レディフードシステム単独(n=7)、レディフード・クックサーブシステム併用(n=13)、アッセンブリ
ーシステム単独(n=0)
・併設無しの対象例数
クックサーブ(n=349)、レディフードシステム単独(n=31)、レディフード・クックサーブシステム併用(n=48)、アッセンブ
リーシステム単独(n=2)

49表 7 給食システム別の調理システムによる労働生産性の比較
クックサーブレディフードシステム

レディフード・ク

アッセンブリーシ

単独

ックサーブシステ

ステム単独

p値

ム併用
コンベンショナル
システム

11.95 (6.61, 16.75)

11.72 (9.09, 16.33)

11.30 (5.90, 15.86)

－

0.688

カミサリーシステム

6.09 (2.01,10.79)

13.95 (10.20, 18.96)

10.19 (8.00, 12.71)

7.83 (3.95, 9.74)

0.007

コンベンショナル・カ
ミサリーシステム併用

14.90 (9.42, 29.16)

13.03 (7.71, 13.88)

14.82 (7.54, 26.35)

－

0.411

数値は、1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
中央値(Q1,Q3)
Kruskal-Wallis の検定*クックサーブおよびレディフードシステム単独には、アッセンブリーシステム併用を含む。
・コンベンショナルシステムの対象例数
クックサーブ (n=672)、レディフードシステム単独 (n=10)、レディフード・クックサーブシステム併用 (n=51)、アッセンブリー
システム単独 (n=0)
・カミサリーシステムの対象例数
クックサーブ (n=14)、レディフードシステム単独 (n=34)、レディフード・クックサーブシステム併用 (n=10)、アッセンブリー
システム単独 (n=3)
・コンベンショナル・カミサリーシステム併用の対象例数
クックサーブ (n=18)、レディフードシステム単独 (n=11)、レディフード・クックサーブシステム併用 (n=27)、アッセンブリー
システム単独 (n=0)

表 8-1 朝食・昼食・夕食における主食・主菜・副菜・汁物別のレディフードシステムおよび
アッセンブリーシステムの使用状況
レディフードシステム

主食

主菜

副菜

汁物

合計

朝食

14

110

120

35

138

昼食

11

105

120

35

122

夕食

10

105

114

28

119

主食

主菜

副菜

汁物

合計

朝食

7

109

121

9

156

昼食

2

69

83

5

97

夕食

0

71

85

3

95

アッセンブリーシステム

数値は利用している施設数（のべ数）50表 8-2 調理システム別の各食事における調理システムの採用状況

クックサーブレディ―フード
システム単独

レディフード・クックサーブシ
ステム併用

アッセンブリーシステム単独p値

クックサーブシステム
朝食

主食

745(97.6)40(97.6)

93(96.9)3(75.0)

0.039

朝食

主菜

655(85.8)3(7.3)

49(51.0)0<0.001

朝食

副菜

691(90.6)3(7.3)

53(55.2)0<0.001

朝食

汁物

724(94.9)32(78.0)79(82.3)

2(50.0)<0.001

昼食

主食

749(97.0)40(97.6)

97(98.0)3(75.0)

0.016

昼食

主菜

751(98.3)

7(17.1)81(81.8)1(25.0)<0.001

昼食

副菜

750(98.2)4(9.8)

78(78.8)1(25.0)<0.001

昼食

汁物

713(93.3)

34(82.9)

86(86.9)2(50.0)<0.001

夕食

主食

749(98.0)40(97.6)

96(97.0)3(75.0)

0.017

夕食

主菜

747(97.8)

7(17.1)78(78.8)1(25.0)<0.001

夕食

副菜

747(97.8)5(12.2)79(79.8)1(25.0)<0.001

夕食

汁物

681(89.1)

33(80.5)75(75.8)2(50.0)<0.001

レディ―フードシステム
朝食

主食

0(0)

8(16.3)6(7.2)

0(0)

0.32

朝食

主菜

3(60.0)44(89.8)

63(75.9)

0(0)

0.03

朝食

副菜

3(60.0)48(98.0)69(83.1)

0(0)

0.001

朝食

汁物

1(20.0)18(36.7)

15(18.1)1(100)

0.034

昼食

主食

0(0)

8(15.7)3(4.6)

-

0.087

昼食

主菜

4(66.7)49(96.1)

52(80.0)

0(0)

0.003

昼食

副菜

5(83.3)51(100)64(98.5)0(0)<0.001

昼食

汁物

2(33.3)22(43.1)

11(16.9)1(100)

0.007

夕食

主食

0(0)

7(14.0)3(4.6)

0(0)

0.306

夕食

主菜

2(66.7)49(98.0)54(83.1)

0(0)

0.002

夕食

副菜

2(66.7)50(100)62(95.4)0(0)<0.001

夕食

汁物

1(33.3)16(32.0)10(15.4)1(100)

0.05

アッセンブリーシステム
朝食

主食

6(4.6)

1(25.0)

0(0)

0(0)

0.18

朝食

主菜

92(70.8)3(75.0)10(58.8)3(75.0)

0.77

朝食

副菜

99(76.2)

2(50.0)15(88.2)

4(100)

0.246

朝食

汁物

6(4.6)

1(25.0)1(5.9)

1(25.0)

0.126

昼食

主食

1(1.3)0(0)1(9.1)

0(0)

0.384

昼食

主菜

57(74.0)3(60.0)5(45.5)3(100)

0.149

昼食

副菜

65(84.4)4(80.0)10(90.9)3(100)

0.811

昼食

汁物

2(2.6)

1(20.0)1(9.1)

1(33.3)

0.038

夕食

主食

0(0)

0(0)

0(0)

0(0)

-

夕食

主菜

59(75.6)4(80.0)4(50.0)3(100)

0.298

夕食

副菜

69(88.5)4(80.0)8(100)

3(100)

0.607

1(33.3)
χ2 検定

0.002

夕食
汁物
1(1.3)
1(20.0)0(0)数値は各調理システム内で有りと回答した施設のn数(%)*原則的にレディフードシステムの使用はなく、またアッセンブリーシステム
を併用している施設も限定されていることから、レディフードシステムおよび
アッセンブリーシステム採用施設が限定されているため、統計的解釈には注意を要する。

51

表 9 調理システムによる使用調理機器台数の比較
クックサーブ（アッセ ン ブ リー シ ス テ
ム併用を含む）(n=784)

レディフードシステ
ム単独（アッセンブ
リーシステム併用を含む）(n=55)

レディフード・クックサーブシス
テム併用(n=102)

アッセンブリーシステム単独(n=4)

1.0±0.7（1.0）a

1.2±0.9（1.0）

1.4±0.8（1.0）

1.0±0.8（1.0）

0.2±0.6（0）ab

0.6±1.6（0）0.8±1.3（1.0）

0.3±0.5（0）スチームコンベク
ションオーブン
台数（台）ブラストチラー
台数（台）

平均値±標準偏差（中央値）
Bonferroni の調整による Mann-Whitney U 検定による比較
a: クックサーブとレディフード・クックサーブシステム併用間で有意差あり
b: クックサーブとレディフードシステム単独間で有意差あり

表 10 配膳方式（単独、複数方式別）での労働生産性の比較

労働生産性

単独方式 (n=700)

複合方式(n=161)

p値

11.73 (6.51, 16.35)

12.81 (8.59, 20.55)

0.162

数値は、1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
中央値(Q1, Q3)
Mann-Whitney の U 検定52