12月19日
（土）
・20日
（日）
は中野市からお届け

年越しそばにいかがでしょう

農産物特別販売

信州そば勢揃い毎週土曜日に開催している農産物特別販売を、今月は 20 日（日）にも開催。中野市のりんごやきのこを販売予定です。

そば処信州ならではの豊富なラインアップを取り揃えてお待ちしております。
12月 26日（土）、27日（日）はそばを 1,000円
以上ご購入の方に（※）、信州の伝統野菜「ねずみ大根」などをプレゼント！

時 各日正午～（売切れ次第終了）

12月 19日（土）、20日（日）に 1,000円以上お買い上げ

令和2年12月15日発行

温かい「おやき」とお飲物のセットを販売中 。信州のソウルフード「おやき」とともに、ほっこりとしたひとときをお過ごしください。

VOL.72

提供時間 10：30～18:00（L.O. 17:30） 価格 600円

おやき

スタッフが選んだ本日のおやき5種からお選びください

お飲物

丸山珈琲のコーヒーバック
5 種類またはりんごジュースからお選びください

2 階カフェスペース
で販売中！

※イベントが開催されている日は、販売を休止させていただきます。

令和元年東日本台風により被災された方々を支援するため、銀座 NAGANO でも義援金を受け付けています。
皆さまのご協力をお願いいたします。

※新 型コロナウイルス感 染 拡 大 防 止のため、当面 の 間 、営 業 時 間を短 縮しております。

https://www.ginza-nagano.jp※掲載情報は 2020年12月現在のものです。商品・メニュー・イベント内容等は変更となる場合がございますのでご了承ください。表示価格はすべて税込です。

発行：銀座NAGANO

10：3 0 〜19：0 0
年末は30日18:00まで、年始は4日10:30より営業します。

受付期間：令和3 年3 月31 日（水）まで

受付時間：10:30～19:00（定休日を除く）

2021

1月号

令和 2年12月15日発行

VOL.72IEC

AL FEAT

URE

各日先着150名様「おやき」
セット好評販売中

ツルヤコラボフェア
毎回大好評のTSURUYA
オリジナル商品が再び銀座 NAGANO に登場します。さらにパワーアップしてラインアップは 150種類に！ 今回は数量限定でオリジナルエコバッグも販売します。この機会をお見逃しなく。

信州のお花プレゼント

いただいたお客様に信州のお花を1輪ずつプレゼント！

※一部対象外商品があります。

1月9日（土）～
1月24日（日）※コレクトサービス「銀座NAGANOしあわせお届け便」でのご注文も対象となります。

1 月号

各日先着150名様

店頭でのご購入金額が 3,000円以上で商品の配送料を無料に。ぜひご利用ください！

2021

期 19日
（土）
・20日（日）

送 料無料キャンペーン

12月15日（火）～27日（日）SP

銀座 NAGANOでは日頃の感謝の気持ちを込めて、歳末特別販売を実施中です！

信 州 のヒト・コト・モノとあ な たを つ なぐ
銀 座 N A G A N O 情 報 マガジン

銀座 NAGANO 歳末感謝フェア

信州のヒト・コト・モノとあなたを つなぐ 銀座NAGANO情報マガジン

ここに極まれり！
信州の醤油たち

うまい料理はよい調味料から日本の食卓に欠かせない醤油。

大手 5 社が国内シェアの半数以上を占める一方、全国には約 1,200もの醤油蔵があり、長野県でも地域の食文化に根付いた醤油が仕込まれてきました。

冷涼な風土の中、じっくりと発酵する長野県の醤油は、きれいな色と、ふっくらした甘味、さわやかな香り、1そして旨味が特徴といわれています。

5

和食を楽しむ機会の増える年末年始の食卓に、信州を感じる醤油を添えてみませんか？

うまい料理はよい調味料からここに極まれり！信州の醤油たち
2

とくのうか

2 大久保さんのアイデアが詰まった3階の仕込み場。ダクトを通って2階のこうじ室へ原料が“落ちていく”仕組みにすることで、人手がかからず最短距離での移動がD ATA

大久保醸造店

松本市里山辺2889

大久保文靖さん0263-32-3154

4 業務用の醤油瓶は回収し再利用。自然の力を生かした醤油造りを行うことから、環境に配慮した醤油造りに努めます。
5 根羽村の杉の木で作られた横型の木桶。8年がかりで制作し、大久保さん自ら漆塗りを施しました。

食用油を精製するために油を抽出した後に残った脱脂加工大を施し湿気がたまらないよう工夫するなど、徹底的に清潔をの製造の過程で桶にたまった液体が醤油の始まりという説も満たないといわれています。これに対し、今も原材料は「生産者また、決して変化を拒まず柔軟に対応し、「あったらいいな」

信州の禅僧覚心が中国から径山寺味噌の製法を持ち帰り、そ豆が大半で、丸大豆は約 20%。国産丸大豆ともなれば 3%に保っています。

あるほど味噌と造り方も似ていることから、味噌と醤油を一緒の顔が見える国産に」と強く決めている大久保さんは、丸大豆を一つひとつ自ら実現してきました。

も各地で地域色豊かな醤油が醸されています。

使用するなど、徹底的に素材を吟味しています。

心、工夫、働きの凡ならざるところが、芸の尊きところにて候』に造っている蔵も多いのだとか。味噌造りが盛んな長野県でそんな長野県の中部に位置する松本市に蔵を構えるのが「大久保醸造店」。1905年創業の同社が醸す醤油は、ミシュラン星付きの 6つの飲食店でも愛用されるほか、料理家・随も小麦も国産の等級品を使用し、塩も沖縄県のシママースを醸造方法も、大手ではもろみに温度を加える適温醸造方式がとられるのが一般的ですが、同社では松本の冷涼な風土の「製品はその人の精神の表れ。『平凡の中に秘められたる苦し、絶大な信頼を得ています。自社サイトを持たないため、られるため、木桶の中の微生物が活発になる環境を維持し続も時間もかかる上、空気に触れすぎてしまうからと、スクリュー「うちは家族と数人の従業員でやっているからさ、大手と「我々の仕事は微生物が相手だからこそ、『俺が造るんだ』

さらに、狭い蔵を効率的に使うための四角い木桶や、微生物大久保さん。

た仕込みの動線など、同社の醤油蔵は大久保さんの創意工夫

口コミなどでその評価が広まる、知る人ぞ知る存在です。

けることが重要だといいます。

勝負しても競争にならないし、人のできないことをやらないとという傲慢な気持ちじゃなく、自然に寄り添うことが大切」と出したものを造っていきたいね」と語るのは、 3 代目で会長の一方で、「木桶の内側に住み着く微生物こそが大事で、その存在価値がないと思ってるんだ。�田舎の香ばしさ�を前面に大久保文靖さん。

世の中で流通している本醸造の醤油でも、原料は大豆から働きや味を害する雑菌は不要」との考えから、仕込み場の床をオゾン水で洗浄したり、壁や床下への埋炭や醤油樽に漆塗り

地域や製法によってさまざまな種類がある醤油。その異なる色合いや味わいを楽しんでみませんか？
①②③④⑤になるし、そういう気持ちがないと人より優れたものはできないと思うんだ」

醤油はこうじ菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物の力によって造

さまざまな色合いや味わいの醤油を楽しもうと世阿弥がいうように、平凡なことも工夫を重ねることで非凡中、自然に委ねてゆっくりと発酵・熟成させるのも特徴です。

筆家の辰巳芳子さんも推薦するなど、全国の料理人たちを魅了

1可能となるほか、雑菌がつきにくくなる利点も。
3 1998年に一新した大久保さん特注のドラム型のこうじ室。ボタン一つで操作が可能です。

味噌と同じく大豆の発酵食品である醤油。諸説ありますが、きんざんじ

4

1 原料への想いを語る大久保さん。篤農家で知られる青森県の福士武造さんも大久保さんを信頼し、収穫した大豆はすべて同社に納めてくれるとのこと。

飾らない、自然に委ねる信念をもった醤油造り
株式会社大久保醸造店（松本市）

3

この言葉の通り、縦型の桶ではもろみを撹拌するのに人手を桶の中に内蔵した横型の木桶を開発、特許も取得しました。
にとって良い環境を追究し改良を重ねたこうじ室、効率を求めにあふれています。

確固たる考えと数々の独創的な発想、これこそが大久保醸

造店の魅力です。

①紫大尽（大久保醸造店） 360ml 540円
丹精込めて造られた淡口醤油。美しい色合いと澄んだ香りが秀逸。

②生醤油（マルヰ醤油）720ml 853円
寒の季節に信州産大豆と小麦、天日塩で1年以上かけて仕込んだ濃口醤油。
③蔵のしずく（丸正醸造） 300ml 1,049円
香り・旨味がのった秋搾りを瓶詰めた、数量限定の本醸造濃口醤油。

④銀座真田醤油（フォンス）250ml 918円
信州産丸大豆醤油に国産再仕込み醤油を合わせた天然醸造醤油。

⑤甘露醤油（大久保醸造店） 360ml 961円
約3年かけて醸造した本造りの再仕込み醤油。赤身の刺身などにつけると格別。

銀座 NAGANO で販売中！

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1味噌、醤油をはじめ店内には250種類もの調味料がずらりと並びます。

郷土の料理や食材に寄り添う
地元で愛される醤油造り

油 ( 左 ) と一般的な醤油 ( 右 ) の比較。 5 丸正醸造の人気の醤油とこだ

株式会社丸正醸造（松本市） 林 信利さん

株式会社丸正醸造
松本市出川町7-7 0263-26-1647 https://www.mi-so.com/

2 丸正醸造の味噌・醤油蔵。 3「地元の人が食べておいしいと感じる商品づくりを大切にしていきたい」と話す林さん。 4 信州ならではの醤わり醤油を使ったタレやドレッシング。

1895 年の創業より、長野県の郷土料理や食材と寄り添う相性、趣向を考慮したもの」という思い。タレやドレッシング「醤油は色も味も濃いというイメージがありますが、それは醤油・味噌造りにこだわる松本市の「丸正醸造」。

醤油産地の多くが海沿いにあり、高温多湿の風土では熟成が早く色も味も濃くなるから。一方、信州の冷涼な気候の中、低温熟成で造られる醤油は色も淡く、旨味や甘味のあるものになるんです。信州ではよく野沢菜漬けに醤油をかけますが、523五感で醸す醤油。
「しょうゆ豆」の生産は日本一
マルヰ醤油株式会社（中野市）民野博之さん・高橋祐輝さん

でじっくり熟成させたもろみを搾ったもの。現在、日本に流通とともに、醤油の味わいが舌の上に広がる一品です。

「ある方から『全然辛くない。これが信州なの？』とのダメ出

基づくブレのない安心安全な醤油造りに努めています。

する醤油で木桶を用いて生産されたものは 1%に満たないと込みのみ。低温でゆっくり発酵させ、こうじ菌が働きやすい夏に発酵のピークを迎えることで、醤油の旨味を引き出す同社の味わいや香り、手触りなど、人間の五感全てを使った醤油造りのだとか。

だからこそ大手メーカーとの差別化を図ってきましたが、こうじうゆ豆」。北信州に伝わるのは大豆を使った「しょうゆ豆」で、「醤油造りの工程で一番重要なのが、こうじ造り。当社ではに漬け、約 2カ月間じっくりと低温で熟成させたもの。低塩分

そんな同社のこだわりが「五感で醸す」こと。「音や温度、い続けられる味であり、品質が大切。地のものをふんだんにが時代とともに変化していく中「まずはドレッシングやタレから工場長のみが手がけ、大豆の浸漬による吸水率や蒸し時間、調味料なんです」と林さん。

してもらいたい」との思いがあるからだといいます。そんな林

こう話すのは、営業主任の高橋祐輝さん。現在、全国でもいますが、これらの商品開発に一貫しているのも「郷土の食文化、強い信念が伝わってきます。ということに気づいたんです。だから、うちのわさびドレッシング
同社が多種多様な商品を展開するのも、家族の形や食生活丸正醸造に親しんでいただいて、次に味噌や醤油に手を伸ばさんからは「地域で愛されるからこそ世の中でも通用する」という原料の丸大豆は全て国産を使用し、仕込みも冬に行う寒仕いわれており、希少価値の高さも自慢です。

造りもそのひとつです。

ろ、その方から『これを探していた』とのお言葉をいただいたこ

人は一晩中、付きっきりで発酵を管理するのです。

は、職人が厳選したこだわりの原料を使用し、伝統の七尺杉桶は群を抜いて辛いんです」と林さん。

店内には、醤油、味噌を筆頭にさまざまな調味料が並んで酵の様子を確認します。

マルヰ醤油株式会社
中野市西1-5-5 0269-22-2478 https://maruisyoyu.com/

ドレッシング」。鼻にツーンと抜ける独特のわさびの辛さや香りを重視しています」と語るのは社長の民野博之さん。後発組

使う信州の料理にあうのはやっぱり、地元で育まれ醸造した橋さん。 4 明治2（1869）年製の七尺杉桶で醸される醤油。2階から発一方で、細かく数値分析の記録を残すことも重視し、理論にとがあり、この経験から信州らしい特徴を押し出していいんだ「醤油や味噌などの調味料は毎日使う必需品だからこそ使「しょうゆ豆」を混ぜるのがマイブームと話す高たり。 3 タルタルソースとが、中野市にある「マルヰ醤油」です。受賞商品の「本醸造醤油」

東京の調味料専門商社での勤務経験を持つ林さんは、さまきたからこそ�信州らしさ�の追求に強い思いを持っています。

1醤油をはじめ「しょうゆ豆」やしょうゆ豆をアレンジした「食べる醤油」ながあるといわれるそうです。数あるヒット商品のひとつが安曇野市の大王わさび農場とのコラボレーションによる「わさび醤油

醤油はミシュラン 1つ星獲得のラーメン店でも使用されている
さらに、同社のもうひとつの看板商品が、信州の郷土食「しょ同社の生産量は日本一を誇ります。もろみを昔からの専用だれで醤油の甘みと香りが感じられ、旨味が詰まった固形醤油と温度帯の管理は五感に基づいて行っています」

して醤油の代わりにも使えます。さらに、この「しょうゆ豆」に、大豆からこうじを造る醤油蔵は200 ～300蔵と全体の1/4弱しかべるだし醤油」シリーズも人気です。温故知新のアイデアで、なく、同社では代々「こうじ造りをやめるなら醤油造りをやめろ」

4どを展開。 2 北信州の郷土食「しょうゆ豆」は熱々のごはんのお供にぴっとの思いで続けてきたそう。こうじ室に大豆を寝かせたら、職全国醤油品評会で最高賞である農林水産大臣賞を受賞したのしを受け、わさびの辛さや香りを全面に押す改良を施したとこ

ざまな地域の商品の熾烈な売り込み競争を目の当たりにして桶の上部の様子

1947 年創業と県内の醤油蔵では後発ながら、 2018 年のは林さん自らレシピを考えて作り、大量生産にはない手作り感

これは信州産醤油だからできること」と教えてくれたのは代表の林信利さんです。

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厳選の鰹節や梅、昆布など、さまざまなフレーバーを加えた「食さまざまな新商品を世に送り出しています。

4小布施栗だけの贅沢栗きんとん作れます［長野県養殖漁業協同組合（長野市）］［小布施屋（小布施町）］

信州サーモン 塩漬

小布施栗の甘露煮

銀座 NAGA NOの商品で作るおせち

1切 388円

新しい年取り魚のご提案（焼いてお食べください）

お湯で戻すだけ

手軽になますが［松仙堂（小布施町）］［道の駅きそむら（木祖村）］

純栗ペースト200g 1,620円

160g 680円

切干大根 にんじん入り60g 324円

新年の食卓を美しく彩る「おせち料理」。
銀座 NAGANO の商品を活用して、長野ならではの食材を使ったおせちを作ってみませんか。

［田畑寛善（長野市）］

南信州のお正月に欠かせない［アグリスタくましろ（豊丘村）］

青大豆300g

市田柿 自家用300g 972円

250g

各486円

300g今年はおうちでじっくりお豆を煮てみませんか［信州森のファーム（南牧村）］［伊那食品工業（伊那市）］

お子様と黒豆 くらかけ豆

花豆一緒に

250g 1,080円

作ってみてはカップゼリー80℃
オレンジ味

牛乳寒天の素300g 734円［しなの木ハウス（千曲市）］ ［道の駅きそむら（木祖村）］ ［旭松食品（飯田市）］

200g 367円［えびす屋（諏訪市）］ ［アルファーム（東御市）］「寿」の焼印で長野県らしさ一気にお正月感アップ

和えるだけで加えてみました

田作り風にお正月の縁起物［やまへい（小諸市）］

市田柿とチーズのハーモニー

野沢菜わさび漬
130g 324円［信州テイストフーズ（飯田市）］

市田柿ミルフィーユ
クリーミーチーズ
100g 1,080円

わかさぎ空揚甘辛味80g 680円

剥き信濃くるみ
200g 2,106円

信州黄金シャモ
モモスモークスライス今 宵 楽 しむ

酒 と肴

響もあり思うようにいかないことも多かったからこそ、今年の年末年始には少し華やかなおあつら

詳しくはこちら酒を誂えるのはいかがでしょうか？
銀座 NAGANOでは大雪渓（5,500円）、茜さす（3,300円）、水尾（4,510円）、北光正
いたり、年末年始らしい紅白の箱だったりと、華やか日本酒は昔からハレの日を始め、日常のあらゆるシーうまそうな酒がふうわり

ふわりかな

銀座 ＮＡＧＡＮＯ

唎酒師

玉岡あずみ

宗（4,840円）などの純米大吟醸をこの時期だからこその品揃えでご用意。桐箱に入ってさや特別感が箱からも感じられる一品です。
ンにそっと彩を添えるとともに、華やかな香りと心地よい柔らかさが、笑顔になれるひと時をもたらしてくれます。不安な日々が続きますが、そんな時こそ地酒のや30g 410円

新あさひ豆腐 寿
旨味だし付79.5g 280円

各種移住相談実施中

ライフスタイルや働き方など急激な変化を余儀なくされた2020年。新型コロナウイルスの影さしさをゆっくりと感じてみませんか。

利用期間：2021年３月21日（日）まで ※期間中の利用回数制限なし！

期間中、長野県内で実施されるアクティビティや体験を予約サイト「アソビュー！」
でクーポンを使って予約すると、表示価格から50％OFF（最大割引額１万円）で楽しめるキャンペーンを実施中！ 対象プランは、クラフト体験、スノーシューツアー、スキーリフト券（数量限定）など約 500プラン。詳しくは公式 HPをご参照ください。
※新型コロナウイルス感染症の状況により、変更や中止となる場合がございます。

545g 579円

乾燥しいたけ銀座 NAGANO4Fでは、移住交流相談会（要予約）や、長野県への U・Iターンを希望する学生（既卒 3年を含む）を対象とした「シューカツ NAGANOキャリア相談室」を開催しています。詳細はウェブサイトまたは各お問い合わせ先へ。
※新型コロナウイルス感染症の状況により、中止またはオンラインでの実施となる場合があります。

上田市移住相談サテライト窓口
期 1月29日（金）問 0268-21-0061 ※オンラインにより実施

北信州いいやま・田舎暮らし移住相談会
期 1月30日（土）時 13:00～16:00 問 0269-62-3111(内線252)

シューカツNAGANOキャリア相談会
当面の間、オンラインにより実施します 問 0120-275-980

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