調査･報告

かんしょの需要変化と品種の動向
一般財団法人いも類振興会

理事長

狩谷昭男

【要約】
10年前ごろから焼きいも、干しいもなどを中心に、食用かんしょの静かなブームが続いている。その主な要因は、従来のほくほく系品種に代わっておいしいしっとり・ねっとし こうり系品種への移行という、嗜好変化への的確な対応があった。また、かんしょの優れた自然食品・健康食品としての特性が、健康ブームの追い風もあり消費者に理解されたことだ。
今後も消費者のニーズに応えて、品種育成や消費拡大への創意工夫が求められている。

１ はじめにとった。平成期に入ってからは、マイナス

2003年ごろから焼きいも、干しいも、からプラスのイメージに好転しつつあり、スイーツなど、かんしょの加工食品を中心国民の健康志向の高まりという追い風にもに人気が高まり消費が伸びている。こうし恵まれ、優れた自然食品・健康食品としてたかんしょの静かなブームは、自然発生的脚光を浴びている。

なものではなく、ブームを支える各要因が本稿では、最近における加工食品用およ戦略的かつ相乗的に効果を発揮した結果とび青果用を含む食用かんしょ（アルコール言える。特に、「軟らかい」、「甘い」、「カ用、でん粉用、飼料用、種子用を除く）のラフル」の３つのキーワードに代表される新たな需要変化と品種の動向を紹介した

かんしょの嗜好変化を、的確に捉え対応しい。てきたことが重要ポイントとなった。中でも、ほくほく系品種に代わって、しっと２ かんしょの生産の推移と需要変化

り・ねっとり系品種の果たした役割は大きかんしょの作付面積、収穫量は、1970かった。

年 に は、12万8700ヘ ク タ ー ル、256万

かんしょは、日本へ伝来した1605年か

ト ン で あ っ た が、2015年 に は、 ３ 万ら戦後の1950年までの間、救荒作物とし6600ヘクタール、81万4200トンとなり、て多くの人びとの命を救ってきた。にもか

作付面積、収穫量ともに減少傾向に推移しかわらず、長くマイナスイメージが付きまている（図１）。

野菜情報462016.11図１

かんしょの生産量の推移

収穫量（万ｔ）
300

作付面積（千㼔㼍）㻌
150
収穫量

作付面積

250

200

100

150

100505001970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

201002015（年）資料：農林水産省「作物統計」

かんしょの用途別消費量の1970年からに伸びている。加工食品用は、特に平成期の推移を見ると、でん粉用が大幅に減少、に入って消費拡大の傾向にあり、生いも換青果用もかなり減少する中、いも焼酎など算で年間８〜10万トンが消費されているのアルコール用と並んで加工食品用が順調（図２）。

図２（万ｔ）
300

かんしょの用途別消費量の推移

青果 用

加工食品用

アルコール用

1980

1990

2000

でん粉用

その他

250
200
150
100
500197020102013 （年）

資料： 総生産量は農林水産省「作物統計」。用途別消費量の内訳は都道府県報告による農林水産省調べ。
注１：アルコール用は生切干、蒸留酒用、専売アルコール用の計である。その他は、飼料用、種子用、減耗を含む。
注２：1973年以前は、沖縄県を含まない。

加工食品用を品目別でみると、干しいも

菓子や飲料の着色料として使用される色素用（蒸切干・煮切干）、いもけんぴやスイー用は、横ばい傾向にある。これを2013年

ツなどの菓子用、焼きいも用、大学いも用

度の数字で見ると、干しいも用４万5600は、いずれも増加傾向を示している。一方、

トン、菓子用２万4000トン、焼きいも用

野菜情報

47

2016.11

6800トン、大学いも用1800トン、色素は、かんしょの加工食品を取り扱う企業な用1600トン、総菜用700トンとなっていどの関係者からの聞き取りなどを加味してる（表１）。農林水産省が「かんしょの用おおまかな推計を試みた。それによると加途別消費調査」の中で、加工食品用仕向量

工食品の品目別生いも仕向量は、おおむねについて調査対象にしたのは1993年度か次の通りである。干しいも用約５万トン、らで、農林水産省は都道府県からの報告を菓子用約５万4000トン（うち、いもけん

もとに仕向量を取りまとめたものである。

ぴ 用 約 ２ 万4000ト ン、 菓 子 用 の ペ ー ス

都道府県報告の数字は概数的なもので、市ト・いもようかんなど約３万トン）、焼き場流通・消費段階での実態把握が難しく不いも用約６万トンないしはそれ以上、大学十分で、実態を十分反映した数字になっていも用約１万2000トン、色素用約1600いない点も見受けられる。従って、近年、トン、総菜用約5000トン、合計でおおむ急激な変化をみせているかんしょ加工食品

ね18万トンである。つまり、かんしょの仕向量の実態とこの調査数字との間には相加工食品用では、農林水産省調べの２倍程当乖離している点もみられる。

度の消費量が実際にはあると推測される。

かい り

そこで、一般財団法人いも類振興会で
表１

かんしょ加工食品用の品目別仕向量の推移

（単位：百ｔ、％）1995 年度

2000 年度

2005 年度

2010 年度

2013 年度

加工食品用計672（100）

890
（132）

1,073（160）939（140）789（117）809（120）干しいも

303（100）

384（127）402（133）

433（143）

383（127）456（151）

菓子用

149（100）

206（139）292（196）392（263）

310（208）240（161）

焼きいも

29（100）36（125）52（181）43（148）45（154）68（236）

大学いも

13（100）29（216）13（96）

15（110）20（146）18（136）

色素用

──

─

26（100）13（52）

16（63）

総菜用

8（100）

19（248）6（83）11（20）

9（122）

7（3）その他

170（100）

216（127）296（174）

20（12）

9（5）

3（2）

用

1993 年度

途

資料： 都道府県報告による農林水産省調べ。
注１：各年度の上段は生産量（生いも）で、下段は比率（1993年度＝100）である。
注２：加工食品用計と内訳の計とは一致しない。

３ かんしょブームの主な要因（１）優れた健康食品

現在進行中の加工食品用を中心とするか

人間が健康な生活を送るためには、炭水んしょブームには、どのような要因や時代化物、たんばく質、脂質、ミネラル、ビタ背景があるのであろうか。それを整理すれ

ミン類の五大栄養素に食物繊維を加えた六ば、次の４点に集約されよう。

大栄養素が必要である。食生活におけるか野菜情報48

2016.11

んしょは、「おかず」、「嗜好品」で、エネ（２）甘いしっとり・ねっとり系品種の育成

ルギー源とミネラル、ビタミン類摂取の役

わが国でかんしょと言えば、江戸後期か割を果たしている。

ら2002年ごろまでの長い期間、圧倒的にかんしょはもともと、①栄養価、機能成肉質が締まった硬いほくほく系のいもに人分からみても、「準完全栄養食品」である

気があり、べちゃっとした水分を多く含んこと、②食物繊維を多く含み、便秘解消なだ軟らかいいもは不人気であった。

ど腸内環境の改善に効果があること、③ビ

ところが2003年ごろを境に、甘くておタミンＡ、Ｃ、Ｅのほか、カリウム、カル

いしいしっとり・ねっとり系の鹿児島県種シウム、リンなどのミネラルを多く含み、子島産「安納紅」（注）（写真１）を主体とす

健康の保持・増進に寄与していること、なる通称 “安納いも” が、若い人たちを中心

ど優れた特徴を有している。に注目され普及していった。この “安納いかんしょは概して病害虫の抵抗性が強も” の優れた点にいち早く着目し、消費市く、農薬の使用量も比較的少なくて済む。

場に広めた仕掛人は、白ハト食品工業株式

また、かんしょを家庭で消費する場合はも会社（以下「白ハト食品工業 ㈱ 」という）

ちろん、焼きいも、干しいもなどに加工さ（大阪府）のＮ社長である。

れた商品でも添加物を使用せず、かんしょ

その後、2007年に育成され甘くておい自体が有する素材の味を十分生かせること

しいしっとり・ねっとり系の代表品種とが自然な健康食品としての魅力となっていなった「べにはるか」（写真２）は、2011

る。そして現在、高齢化社会を迎え国民の年ごろから急速に全国へ普及し始め、日本最大の関心事は、健康だ。それゆえ、かん農業新聞調べの「2015年野菜売れ筋期待

しょは高い健康志向という時代の大きな潮ランキング」では、人気ナンバーワン品種流に乗り、おいしいことに加え健康の保に躍り出た。品種の動向については、４で持・増進にも寄与する優れた食品として、後述する。

老若男女から人気を博している。

注：当コーナーでは、登録された品種は、「○○」、また通称、商標登録された品種などは、“○○” としている。

写真１

安納紅

写真２

野菜情報

49

2016.11

べにはるか

（３）いもの周年供給と新加工技術の開発

1994年から有限会社フェスティバロ（以キュアリング貯蔵技術の確立によって、

下「 ㈲ フェスティバロ」という）（鹿児島かんしょの周年供給がほぼ可能になったの県）は空港でおしゃれなかんしょのレアは1974年であった。キュアリング貯蔵技

ケーキを販売し、客室乗務員・観光客から術のさらなる進歩と定温貯蔵施設の整備促大好評を得た。2004年には白ハト食品工進によって、実践的な周年供給体制が整っ

業 ㈱ が、東京・銀座の三越で焼きいも専たのは21世紀に入ってからである。これ

門店を開設し、焼きいものイメージアップらの技術進歩によってかんしょは、かってに大きく貢献したのである。の冬季の食べ物というイメージから、夏でもかんしょ（焼きいも）の時代へと様変わ

４ 食用かんしょ品種の新たな潮流りした。

食用かんしょについては、戦後、おおむ一方、加工技術の開発をみても、焼きいね20年ごとに主力となる新品種が登場し、もでは電気式自動焼きいも機の開発のほ市場をリードしてきた。1945年に「高系

か、家庭でも焼きいもを簡単に作れる汎用14号」（写真３）が育成され、その後この性オーブントースターまでも普及し始めて品種から選抜された派生系統の “なると金いる。また、干しいも製造では、従来の天時”、“五郎島金時”、“紅さつま” などが活

日干しの自然乾燥から機械乾燥が急速に普躍している。1966年には「コガネセンガ及しつつある。このように、新しい加工技ン」という万能品種が育成された（写真術の開発が、かんしょ加工食品産業の発展

４）。この品種は当初でん粉用であったが、を支える大きな要因の一つとなっている。

その後焼酎用の主力品種となったほか、いもけんぴ用や菓子用のペーストとしても多（４）マーケティング・イメージアップ戦略

く利用されている。1984年には、ほくほの展開く系の代表品種「ベニアズマ」が育成されかんしょを取り扱っている業者は中小企

た（写真５）。2007年には、おいしいしっ業が多く、昭和期までは目立ったマーケとり・ねっとり系の代表品種「べにはるか」

ティング活動はほとんどなかった。平成にが育成され今日に至る。
「高系14号」、「コ入った1994〜2003年ごろから企業・農ガネセンガン」、「ベニアズマ」はともに、協は積極的にマーケティング活動にも挑戦していった。例えば、焼きいもではスーパーマーケットなどに電気式自動焼きいも機を設置し、何時でも何処でも購入できる体制を整備してきた。干しいもでは、新たにコンビニエンスストアやドラッグストアにも売場を確保しつつある。
同時に、かんしょが長く背負ってきたマイナスのイメージをプラスに変えるイメー
ジ ア ッ プ 作 戦 も 進 め ら れ た。 例 え ば、

野菜情報

写真３502016.11

高系14号

写真４

コガネセンガン

写真５

ベニアズマ

今も現役の主力品種として活躍中の優れた３種類の分類はおおまかなものであり、以長寿品種である。

下の二つの留意点がある。

３（２）でも示した通り、食用かんしょ

一つは肉質の中間質を食感ではしっとりの品種をめぐっては、2003年ごろを転換系と位置づけているが、しっとり系とねっ点に、以下の三つの大きな変化が進行してとり系の区分基準に明確なものがないのいる。

で、その峻別は難しい。従って、食感から

しゅん べ つみた分類は、ほくほく系としっとり・ねっ（１）ほくほく系からしっとり・ねっとり系とり系の２分類の方がより実態に即していの品種へると言えよう。

肉質と食感からみた加工食品用を含む食

二つは、粉質のほくほく系品種や中間質用かんしょの品種は、表２の通り３種類にのしっとり系品種であっても、貯蔵条件に分類できる。

よって糖化（熟成）が進み、甘くておいし“安納いも” が2003年から注目され始めいねっとり系に近づいていく。このため、る以前までは、硬いほくほく系の品種一色食感はその品種が元来備えている肉質の特であった。2007年に「べにはるか」が育性だけでみるのではなく、貯蔵条件などを成され、その後の普及拡大によってほくほも加味した総合的な見地からの判断が大切

く系から軟らかいしっとり・ねっとり系のである。

品種へ急速に代わっていった。ただ、この
表２肉質

粉

質

食感

肉質・食感からみた食用かんしょの品種
代表的な品種・系統（焼きいも用の例示）

ほくほく系 「ベニアズマ」、「パープルスイートロード」、「種子島ゴールド」など。

中間質

しっとり系

「高系 14 号」（同品種の派生系統である “なると金時”、“五郎島金時” など）、「クイックスイート」など。

粘ねっとり系「べにはるか」、「安納紅」（通称 “安納いも” の主力品種）、「べにまさり」、「ひめあやか」など。

質

資料：一般財団法人いも類振興会「焼きいも事典」（2014年）から筆者作成

野菜情報512016.11

（２）嗜好が甘みの強い品種へ

また、いもようかんを製造している企業

2002年以前までは、「ベニアズマ」、「高では、ほくほく系の「ベニアズマ」などが系14号」のように、ほどほどの甘みを持加工に適しており、これらの品種の安定供つ品種が主流であった。2003年以降は、給を望む声が強い。こうした事情を総合的“安納いも”、「べにはるか」のようにしっとに考慮すれば、かんしょの生産が今人気のり・ねっとり系でしかも甘みの強い品種が「べにはるか」へ極端に集中していくこと人気を呼び、消費拡大をけん引している。

なく、加工食品におけるそれぞれの品目に現状における食用かんしょ品種の潮流応じた適品種をバランス良く安定的に供給は、硬いほくほく系から甘みが強くておいしていくための生産・出荷体制の整備が重しい軟らかいしっとり・ねっとり系への移要となっている。

行である。
このような品種動向には、若干の課題も（３）色調に富む多彩な品種へ残る。例えば、かんしょに対する嗜好性やかんしょの表皮や肉質の色について世界

健康食品に対する消費者の意向が多様化しの状況をみると、多彩な色調を有するカラており、焼きいもの場合は甘みの強いしっフルな品種が数多く存在する。日本では明とり・ねっとり系品種よりも、甘みをやや治後期以降から昭和期までの間、消費者か抑えた風味のあるほくほく系品種を好む者

らは表皮が赤色系、肉質は白色系が好まれも依然として多い。干しいもでは、甘すぎてきた。主として平成初期以降からは、カず淡白で、独特の上品な風味を持つ「タマロテン（黄色系）やアントシアニン（紫色ユタカ」（写真６）の根強いファンもいる。

系）を含む多様な色調を持つ、表３に例示するカラフルな品種が登場してきた。
このように、多彩な色調を持つカラフルなかんしょ品種が、消費用途に応じて普及する時代に入った。消費者が青果用や加工食品用のかんしょを購入する際の判断材料として、従来のおいしさを構成する食感・甘さ・香り（風味）などの基本要素に加え、新たに目で楽しむカラフルな色調も重要な要素となる新たな時代を迎えている。

写真６

タマユタカ
表３

色

色調からみた食用かんしょの品種と消費用途

調

主な品種と消費用途（例示）

カロテン「ベニハヤト」（菓子）「農林ジェレット」、（ジュース）「サニーレッド」、（パウダー、ペースト）、
黄色系「アヤコマチ」（総菜）、「ハマコマチ」（干しいも）、「ヒタチレッド」（干しいも）など。

アントシアニン紫色系「アヤムラサキ」（色素、パウダー、ジュース）、「ムラサキマサリ」（色素、焼酎）、「アケムラサキ」（色素）など。

資料：財団法人いも類振興会「サツマイモ事典」（2010年）から筆者作成

野菜情報522016.11

５ 青果用かんしょの主産県と栽培品種

６ 加工食品用かんしょの品目別動向と使市場販売と農家自家消費を含む青果（生用品種食）用かんしょは、前述した通り減少傾向（１）焼きいもにある。農林水産省調べによるかんしょの焼きいも文化は、日本を中心とする東ア用途別消費量の2013年産を見ると、青果ジア特有のものである。日本の焼きいも商用かんしょ 42万1000トンのうち、農家いの歴史は300年間で、この間４回の焼自家消費を除いた市場販売用青果かんしょ

きいもブームが起こった。2003年の電気（35万3023トン）について、主産県の状式自動焼きいも機の開発をきっかけに､第況をみると表４の通りである。

４次の平成焼きいもブームが今も続き、年茨城県11万9162トン（総市場販売量間約６万トン以上のかんしょが消費されてに占めるシェア33.8％）の販売量が最多いるとみられている。

で、次いで千葉県、鹿児島県、徳島県、熊

焼きいも用に使用されている品種は、十本県、宮崎県が続いており、これら上位６

数年前までの東日本では「ベニアズマ」な県で全体の85.6％のシェアを占めている。

ど、西日本では「高系14号」とその派生

近年では特に、茨城県、千葉県の取り組み系統などであった。近年では、甘くてしっが積極的で、市場への影響が大きくなりつ

とり・ねっとり系の「べにはるか」の普及つある。

が全国各地で顕著となっている。

青果用かんしょの主要な栽培品種は、これまで東日本では「ベニアズマ」、西日本（２）干しいも

では「高系14号」とその派生系統の “な干しいもの発祥地は、静岡県の御前崎でると金時”、“紅さつま” などが、それぞれ1824年に栗林庄藏が煮切干の製造に成功の地域で長く高い人気を得てきた。近年でした。1892年ごろには、静岡県の大庭林

は、全国的に「べにはるか」の普及が急速蔵・稲垣甚七が蒸切干の干しいも製法を考に進んでいる。

案して実用化する。1908年ごろには、干表４しいもの製法が静岡県から茨城県那珂湊

青果用かんしょの主産県

（現・ひたちなか市）に伝わる。

（単位：ｔ）

主産県名

市場販売量

干しいもの主産地であった静岡県は、江総市場販売量に戸後期から1954年代までの間、東日本を占めるシェア

茨城県

119,162

33.8％中心に市場を開拓していった。1955年に

千葉県

100,57828.5％

は干しいも生産量で茨城県が静岡県を抜き鹿児島県

25,4257.2％首位に立ち、現在では茨城県が干しいも総徳島県

25,212

7.1％生産量の約90％を占めている。近年にお熊本県

16,9434.8％

ける干しいもの特徴は、乾燥を軽くし、軟宮崎県

14,865

4.2％

らかくて食べやすい甘い製品が多くなってその他

50,838

14.4％いることだ。形状も平干しが主流であるも計

353,023100.0％のの、丸干し、角干し、焼き干しいもなど製品が多様化し、消費者の選択肢が広がっ

資料：都道府県報告による農林水産省調べ

野菜情報

53

2016.11

ている。

での「さつまいもスイーツ」の種類分けは、干しいも用品種の主流はこれまで「タマ大学いも、いもようかん、いもけんぴ、洋ユタカ」であったが、近年、「べにはるか」風菓子、和風菓子と多彩であった。

が急速に普及し首位となった。このほかのさつまいもスイーツは、1985年前後か使用品種に、「泉13号」、「ヒタチレッド」、ら消費が伸び始め、新たな時代を築きつつ「タマオトメ」、「ほしキラリ」、「ほしこがある。スイーツ商品は、規格品の大量生ね」がある。

産・大量消費型ではなく、個性的なものが多い。つまり、スイーツ製造企業における（３）いもけんぴ

創意工夫で新商品が生まれ、販売量も増加

かんしょを短冊状に切って植物油で揚している。

げ、砂糖を絡めて作ったスナック系の和菓

スイーツ用に供されている品種はさまざ

子を高知県では「いもけんぴ」と呼んできまである。例えば、株式会社舟和本店（東た。高知県には平安時代から伝わる郷土菓京都）の「芋ようかん」は「ベニアズマ」、子の一つに、小麦粉を練って作った「けん有限会社栗尾商店（徳島県）の季節限定品ぴ」（堅 干 ）という細長く棒状に焼いた「鳴門うず芋」は “なると金時”、 ㈲ フェス

干 菓 子 がある。「いもけんぴ」という名前

ティバロのレアケーキは「コガネセンガの由来は、この「けんぴ」とは主原料も製ン」、株式会社御菓子御殿（沖縄県）の紅法も全く異なるものの、形状や硬いところいも商品は「ちゅら恋紅」が、それぞれ主がよく似ていることから、この名前が付い体となっている。

けん ぴ

ひがしたと言われている。なお、鹿児島県などではかりんとうに似ていることから、「芋か（５）大学いもりんとう」と呼ばれている。

大学いもとは、食用油で揚げたかんしょ

いもけんぴの生産量における澁谷食品に糖蜜を絡めた菓子である。大学いもが市株式会社（高知県）の全国シェアは、約場流通し始めた時期は、1925〜1934年50％である。いもけんぴ用かんしょの年ごろとみられている。ちなみに、大学いも間使用量は、約2万4000トンと見込まれの「大学」の名称由来は、東京大学である。ている。いもけんぴに使用されている品種

大学いもの生産量は、白ハト食品工業 ㈱は、「コガネセンガン」がほとんどを占めが約80％をを占めていると言われている。

る。このほか、「ベニコマチ」、「クリマサこのほか老舗甘藷問屋の川小商店株式会社

リ」、“安納いも”、紫系かんしょが若干使（以下「川小商店 ㈱ 」という）（東京都）われている。などが特色のある大学いもを販売している。大学いも用に仕向けられているかん（４）スイーツ

しょは、約１万2000トンである。また、かんしょで作られた甘い菓子である「さ主な使用品種は、白ハト食品工業 ㈱ では

つまいもスイーツ」は、その概念が広い。

紫色系と黄色系の品種、川小商店 ㈱ では

例えば、2010年10月16日付け日本経済10月までが “紅さつま” で、11月からは新聞が取り上げた「何でもランキング」欄「ベニコマチ」に代わる。

野菜情報542016.11

（６）総菜料の中で、国産原料から抽出して製品化さかんしょの総菜利用と言えば、てんぷられている色素の一つに、紫かんしょの色素や煮物が思い浮かぶ。近年における世界的がある。2013年度に色素用に使用されたな和食ブームもあって、和風駅弁にもかんかんしょは1600トンであった。かんしょしょの煮物が一切れ添えられていることがの色素は、主に菓子用ゼリーや飲料の着色多い。また、ファミリーレストランやうど料として利用されている。

ん店などのトッピングの一品として、かんしょのてんぷらが常置されているほか、野７ 結びに菜サラダの材料の一つとして皮付きかん

食用かんしょの需要は加工食品用を中心しょが使用されていることが多くなった。に、かんしょに携わる企業、農協、生産者、家庭の食生活でも料理レシピの中で、健康研究者、行政機関などの創意工夫やチャレ増進のための食材の一つとして、かんしょンジ精神によって、輸出をはじめ新たな需が更に多く使用され食卓を賑わしてほし要分野を開拓し、量的にも拡大を続けていい。

る。その結果、総じて研究熱心な産地や企総菜用の使用品種は、東日本では「ベニ業・団体の営業成績は良好である。逆に、アズマ」、西日本では「高系14号」とそのいわゆる殿様商法に安住している産地など派生系統が多い。その使用量は約5000ト

では、生産・営業活動に停滞傾向がみられンとみられている。総菜用は、スイーツのる。

ように甘さがそれほど重要ではなく、むしかんしょの加工食品で起業化を図るにろ甘さ控えめで、食感、風味の良さが求めは、小資本でも立ち上げやすく、地方創生られている。

における６次産業化の実践にも比較的なじみやすい。従って、かんしょ加工食品産業（７）色素の創出に向けて、全国各地から果敢なる挑現在流通しているアントシアニン系着色

野菜情報戦が続いていくことを期待したい。

55

2016.11