HACCP 의

HACCPの考え方を韓国語版取り入れた衛生管理개념을 도입한 위생관리Hazard Analysis and Critical Control Point：위해요인 분석･중요 관리점 (危害要因分析・重要管理点)
小規模な一般飲食店用 소규모 음식점

衛生管理の取り組みを「 見える化 」
しましょう！

위생관리 방식을 ‘ 가시화’합시다!

1 衛生管理計画を立てる위생관리 계획 세우기

計画どおり実施する
2 계획대로실시하기

PlanDo

ActCheck

記録を振り返る、計画を見直す
確認して記録する
4 기록을
3확인하고 기록하기되돌아보고 계획을 재검토하기

食中毒予防三原則

식중독 예방 3원칙
有害な微生物を유해
미생물의

140°
F60℃
50°
F
10℃

つけない
유입 방지

増やさない
증식 방지

やっつける
철저한 제거

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

식중독 예방의 기본은 위생적인 손씻기부터!

公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association1 위생관리 계획 세우기일반 위생관리는 시설이나 조리기구의 세정･소독･살균, 식품 온도관리, 종업원 위생 등모든 식품에 대해 실시하는 공통적 위생관리입니다.
‘언제’ ‘어떻게’ 관리할지, ‘문제 발생 시 어떻게’ 대처할지 정해 둡니다.

❶ 원재료 취급❷ 냉장･냉동고의 온도 확인● 원재료 수취 확인

냉장:10℃ 이하,냉동:-15℃ 이하❸ 시설･점포의 청결 유지❹ 조리 종사자의 건강･위생● 교차오염･2차오염 방지● 종업원 건강관리● 기구 등의 세정･소독･살균● 위생적인 작업복 착용● 위생적인● 화장실 세정･140°F
60℃

손씻기 실시

살균

50°F10℃● 외관･냄새병원균

병원균병원균병원균유입 방지증식 방지유입 방지유입 방지● 포장상태● 표시(기한･보존방법･알레르겐)● 품온● 확인시기● 조리기구는책정(예: 업무시작 전)● 온도계로 내부 온도를 확인등을 확인● 종업원 건강상태● 손 상처 유무고기나 생선 등 용도별로구분해 사용● 사용 시마다 기구류를 세정･소독● 화장실을 세정･소독● 착의등을 확인● 위생적인 손씻기 실시중요관리는 식품 조리방법에 맞춰 실행하는 위생관리로유해 미생물이증식하기 쉬운 온도대냉장

중점적으로 관리합니다.

고온위험온도대요점은 ‘위험온도대에 두지 않기’ 또는 ‘신속한 통과’입니다.
조리공정에 따라 3개 그룹으로 나누어 ‘구체적 관리방법’ , ‘문제 발생 시신속한 통과

10℃

60℃

대처법’을 정해 둡니다.

분류140°F60℃

제1그룹
비가열
(차가운 상태로 제공)

50°F10℃병원균증식 방지예

제2그룹

제3그룹

가열해 따뜻한 상태로
제공

병원균제거

병원균

140°F60℃

제거50°F10℃

가열 후 냉각하고
재가열(또는 가열 후 냉각)병원균증식 방지예예햄버그카레냉두부생선회● 밑 손질 후 식재료나●생식으로 제공하는 것세균이나 바이러스가존재한다는 것을전제로●유해 미생물 증식 방지온도대에 주의감자 샐러드튀김샐러드확인방법

● 채소 등은 충분히 세정한 후냉장보관하고 냉장고에서 꺼내면바로 제공합니다.

● 중심부까지 충분히 가열합니다.

● 중심부까지 충분히 가열합니다.

● 화력, 시간, 외형, 육즙 색, 표면촉감● 살아남은 병원균이 증식되지 않도록(탄력), 중심온도 등을 확인합니다.

신속하게 냉각합니다.
● 재가열 시에도 중심부까지 충분히가열합니다.

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い

消毒140°
F60℃の実施

50°
F10℃● 外観、におい● 包装の状態

病原菌をつけない● 表示（期限、保存方法、アレルゲン）● 品温● 確認する

病原菌を増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認する● 調理器具は、病原菌をつけない● 従業員の体調

肉や魚などの用途別に使い分ける● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行うなどを確認する

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°
F
10℃

病原菌を増やさない例

病原菌をやっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷 蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を140°
F60℃

50°F
加熱後冷却し、 やっつける10℃再加熱する
病原菌を（または加熱後冷却するもの）増やさない

例

冷奴● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌をつけない

カレー●

細菌やウイルスがついていることを前提に●

唐揚げ● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう温度帯に注意

ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

2 계획대로 실시하기3 확인하기작성한 계획에 따라 일일 위생관리를 철저히 하고 확인합니다.

제1그룹분류제2그룹중심부까지충분히가열

140°F
60℃

냉장고에보관

제3그룹

50°F
10℃

140°F60℃

병원균신속하게냉각병원균증식 방지50°F
10℃

병원균증식 방지제거가열 시는중심부까지충분히 가열● 화력, 시간, 외형, 육즙 색⇒OK?
● 기름온도, 튀기는 시간, 기름에 넣는확인수량, 외형⇒OK?

● 즉시 제공⇒OK?

● 신속하게 냉각, 재가열 시의 기포･외형

⇒OK?

3

적절하게 실시되었는지 확인하고 기록양식에기록합시다.

기록하기
20XX 년

일반위생관리 실적기록(기재예)

4월

③-２
기구 등의
세정･소독･살균

③-３
화장실
세정･
소독

④-１
종업원건강관리

④-２
손씻기
실시

良・否良・否良・否良・否良・否 하나코 4/1 아침, 밀가루 1봉지의 포장이9、－23良・否良・否良・否良・否良・否 하나코 4/2 점심 전, A군이 화장실 이용 후에良・否15、－23→10℃良・否良・否良・否良・否良・否 하나코 때문에 주의하고 손씻기를 시켰다.

良・否6、
－22

良・否良・否良・否良・否良・否 하나코 평소보다 출입이 잦았던 거 같다.

분류②
①③-１
내부 온도 확인원재료
교차오염･냉장고･수취 확인2차오염 방지냉동고(℃)

1

良・否

4、－16

2

良・否

3
4

20XX 년

특기사항‘否(아니오)’에 동그라미 친경우는 그 후의 대처법을특기사항에 기재합시다.

확인자찢어져 반품. 오후에 재납품.

손을 씻지 않고 작업장에 돌아왔기특기사항(기타 기재예)･○○씨가 설사를 한다는 보고가 있어귀가시켰다.
･고기에 붉은 부분이 남아 있었다. △△가원인이었다. 철저하게 가열했다.

4/7
다로

4/3 11시경, 15도. 20분 후 10도.

날짜기호중요관리 실적기록(기재예)4월비가열(냉장품을분류차가운상태로 제공)일일확인가열(가열해뜨거운상태로 제공)(가열 후고온보관하고뜨거운상태로 제공)가열 후냉각(가열 후냉각,재가열해 뜨거운상태로 제공)(가열 후냉각, 차가운상태로 제공)튀김, 밥카레, 국감자샐러드,샐러드치킨(저온조리)일일확인특기사항메뉴생선회,냉두부햄버그,생선구이,닭꼬치, 튀김

1良・否良・否良・否良・否良・否하나코 4/1 햄버그 내부가 빨갛다는 신고가

2良・否良・否良・否良・否良・否하나코 시간에 쫓겨 충분한 확인이 이루어지지

3良・否良・否良・否良・否良・否있었다. 조리한 B군에게 확인해 보니않은 것으로 판명됐다. B군에게 가열과하나코 확인을 철저히 하도록 재교육했다.

확인자

4/7
다로

날짜기호메뉴를 분류함으로써각각에 필요한중요관리방법을
이해합니다.
그것에 따라 실시･확인하고 기록합니다.

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管第3グループ中心部までよく加熱

140°
F
60℃
50°F10℃

140°
F60℃

病原菌を病原菌をやっつける

増やさない

すみやかに冷却3⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

見た目 ⇒ OK ？

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの受入の洗浄・洗浄・冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌消毒（℃）④-１
従業員の健康管理等④-２
手洗いの実施

日々チェック

特記事項

1日 良・否4、－16

良・否良・否良・否良・否良・否花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否9、－23

良・否良・否良・否良・否良・否花子

確認者

分類

● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう

記録する
20XX 年ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を3日 良・否15、－23→再10℃良・否良・否良・否良・否良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否6、－22良・否良・否良・否良・否良・否花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年

4月

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉の 赤みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、（加熱後、冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）熱いまま提供）
再加熱し、日々熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

2日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

3日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、ライス唐揚げ

カレー、スープ

ポテトサラダ、サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

病原菌を増やさない
加熱時は中心部までよく加熱● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色

確認
する

50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4 기록을 되돌아보고 계획을 재검토하기기록을 남기는 것은 물론 기록한 내용을 ‘되돌아보는 것’도 중요합니다.
● 정기적으로(1개월 등) 기록을 되돌아보고 비슷한 내용의 불만 등이 반복적으로발생하고 있는 경우는 동일한 원인일 수 있으니 대응을 검토합시다.
● 조리 가능한 양(평소에 처리할 수 있는 양)을 초과하는 작업은 식중독 발생으로이어질 수 있으니 무리한 수주는 삼가도록 합시다● 종업원이 교체된 경우는 위생관리계획을 설명･교육하고 실시내용을 기록으로남깁시다.
● 메뉴나 원재료, 납품업자가 바뀐 경우, 설비･기구가 변경된 경우는 위생관리계획을 재검토합시다.
● 이들 일련의 기록은 1년 정도 보관해 둡시다.
● 소비자로부터 이물질 혼입이나 건강피해 등의 정보가 들어온 경우는 신속히 보건소와 상담합시다.

기록의 필요성● 명확한 요점을 토대로한 위생관리가 식중독 발생의 미연 방지로 이어집니다.
● 기록을 작성하면 업무의 개선점이 보이게 되어 업무의 재검토나 효율화 등의 효과로 이어집니다.
● 만일 문제가 발생하더라도 적절한 위생관리를 뒷받침하는 증빙서류가 되어 고객이나 보건소에 자신 있게 설명할 수있게 됩니다.

식품의 위해요인을 숙지해 두자!!

http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

노로바이러스캄필로박터병원 대장균살모넬라사람의 대장･소장에서 증식.
조리자로부터의 오염이 다수닭고기 등에 많음. 고기를 만진손가락을 통한 오염에도 주의육류에 많고 지하수를 통해오염되기도 함. 독소를 만드는종류도 있음

육류･계란에 많고 벌레나 쥐를통해 오염되기도 함손을 깨끗이 씻고 식재료를충분히 가열한다.

설굽기 엄금, 충분히 굽는다.

고기는 충분히 가열, 야채는 가열또는 세정・살균한다.

육류･계란은 충분히 가열한다.

황색포도상구균

세레우스균웰치균

아니사키스사람 등의 피부나 상처에 많음.
열에 강한 독소를 만듦쌀, 파스타 등 조리식품에 많고독소를 만듦큰 냄비로 만드는 요리나도시락 등에 증식하기 쉬움고등어･전갱이･꽁치･가다랑어･정어리･연어･오징어 등 어패류에기생하는 회충마스크･모자 착용. 손상처에는 장갑을 낀다.

가열조리 후 바로 제공하거나
신속하게 냉각한다.

신속하게 식히고 철저하게재가열한다.

냉동(-20℃ 이하, 24시간 이상)또은 가열(70℃ 이상, 또는60℃ 1분)로 사멸한다.

히스타민알레르겐

고등어･정어리･꽁치･방어･전갱이등 붉은살 생선이 원인이 됨계란･밀･메밀･우유･새우･게･땅콩･호두저온 관리가 중요하다.

알레르겐이 함유된 식재료를 분리보관･조리한다.

▶ 소비자로부터 이물질 혼입이나 건강피해 등의 정보가들어오면 신속하게 보건소 등에 연락합시다.

▶ 안내물 및 기타 상세 내용은 홈페이지에서
다운로드 가능합니다.

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html
이 안내물은 ‘2023년도 후생노동성 위탁사업’을 통해 제작되었습니다.

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の腸 管 で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類に多いほか、地下水を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを 介して汚 染 することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなどの 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を

加 熱 調 理 後、すぐに提 供 するか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚が 原 因となる

卵・小麦・そば・乳・エビ・カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

내부온도 확인(냉장고･냉동고)②④-2 손씻기 실시④-1 종업원 건강관리 등③-3 화장실 세정･소독기구 등의③-2 세정･소독･살균원재료 납품 시･기타（업무시작 전･작업 중･업무종료 후･기타（언제업무시작 전･사용 후･업무종료 후･기타（업무시작 전･작업 중･업무종료 후･기타（업무시작 전･작업 중･기타（））

화장실 이용 후, 조리시설에 입장 전, 그릇에 담기 전,작업내용 변경 시, 날고기나 날생선 등 취급 후,돈을 만진 후, 청소한 후･기타（）문제 발생 시어떻게언제문제 발생 시어떻게언제문제 발생 시어떻게언제문제 발생 시어떻게언제문제 발생 시업무시작 전･작업 중･업무종료 후･기타（문제 발생 시어떻게언제문제 발생 시어떻게언제③-1 교차오염･2차오염 방지 어떻게원재료의 수취 확인①일반적인 위생관리 요점음식점의 위생관리계획））））제3그룹

제2그룹작성자 서명（가열 후 냉각.
차가운 상태로제공）가열 후 냉각（가열 후 냉각,재가열, 뜨거운상태로 제공）（가열 후고온보관,뜨거운 상태로제공）가열(가열해 뜨거운상태로 제공)상태로 제공)비가열제1그룹 ※(냉장품을 차가운분류⑤ 중요관리 요점메뉴작성일확인 방법년월문제 발생 시일