厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

8. クックサーブシステムとクックチルシステムで提供する料理の栄養成分の比較
研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

芦澤 菜月

社会福祉法人 市原寮

研究要旨
近年，効率的，合理的な給食運営を目的に，カミサリー／セントラルキッチンシステム
や，クックチル，通称ニュークックチル等のレディーフードシステムが導入されている。
本研究では，レディーフードシステムのうちクックチル（調理後，急速冷却してチルド保存し，再加熱して提供する方法）で提供する料理の栄養成分をクックサーブ（調理後 2 時間以内に提供する方法）と比較・検討することを目的とした。本研究では，高齢者施設で提供される 3 種類の料理（魚のムニエル，かぼちゃのマヨネーズ和え，牛肉の炒め物）について，クックサーブとクックチルで提供する場合で，栄養成分の比較を行った。その結果，クックチル方式のうち，再加熱が必要な料理では，クックサーブと比較して，鉄および水溶性ビタミンである B1,B2,C の成分値が有意に低値であった。再加熱を必要としない料理や加熱による調理損失を受けにくい栄養素については，クックサーブとクックチルとで大きな違いは認められず，提供システムの影響を受けにくいことが示された。
Ａ．研究目的とを目的とした。本研究では，3 種類の料理近年，効率的，合理的な給食運営を目的に，（魚のムニエル，かぼちゃのマヨネーズ和え，カミサリー／セントラルキッチンシステムや，ク牛肉の炒め物）について，クックサーブとクックックチル，通称ニュークックチル等のレディーチルで提供する場合の，栄養成分分析を行っフードシステムが導入されている。レディーフ

た。これらの料理を選んだ理由は次の通りであードシステムのメリットは，朝食や夕食に伴う早る。魚のムニエルは主材料が一種類（魚）で温朝や夜間の必要人数削減や提供直前の再加菜のため再加熱が必要，かぼちゃのマヨネー熱による衛生管理の徹底など，様々なメリット

ズ和えは主材料が一種類（かぼちゃ）で，冷菜がある。しかし，レディーフードシステムは，調のため再加熱は必要としない，牛肉の炒め物

理後の冷却保存・再加熱の工程により，クックは材料が牛肉，人参，玉葱，ピーマンが組みサーブ（調理後 2 時間以内に提供する方法）合わさった料理で，温菜のため再加熱を必要で提供する料理と比べて品質が異なる可能性とする。これらの調理は，高齢者複合施設であがある。そこで，レディーフードシステムのうちる社会福祉法人市原寮で実際に調理・再加熱

クックチル（調理後，急速冷却してチルド保存されている方法で実施した。

し，再加熱して提供する方法）で提供する料理の栄養成分をクックサーブと比較・検討するこ149

Ｂ．研究方法

4 日後に，スチームコンベクションオーブンの１. 材料と調製方法

finishing モードを用いて，85℃で 40 分間，再材料はクックサーブ，クックチル共に，高齢者加熱した（中心温度が 85℃で 1 分以上加熱確施設に同日納品された冷凍食品，調味料を用認）。それぞれの袋を開封し，魚を箸でつまんいた。生鮮食品である人参とむき玉ねぎは，クで分析依頼用の袋に移し入れ（真空包装袋にックサーブとクックチルで調理日が異なるが，はバターが残る程度で，汁は出ていない），冷同日に納品された食材を真空包装した状態で蔵状態で分析センターに配送した。箸でつま保存して使用した。調理は高齢者施設の管理む理由は，実際に喫食する部分のみを成分分栄養士が行った。クックチルは調理日から数え析するためである。

5 日以内に提供することとされている。本研究で，料理ごとに保存した日数が異なっている理

２）かぼちゃのマヨネーズ和えの材料と調製方

由は，高齢者施設でのメニュー提供日に準じ法たためである。検体はそれぞれクックサーブ 3

材料は，かぼちゃ（中国産・冷凍カット済み・検体分，クックチルで 3 検体分を調製した。

皮つき）およびマヨネーズを使用した。かぼちゃをスチームコンベクションオーブンのスチー

１）魚のムニエルの材料と調製方法

ムモードを用いて 100℃で 10 分間加熱した。

魚はアメリカ産・冷凍の黄金カレイ（部位は背中心温度が 85℃で 1 分以上であることを確認中・腹），バター，薄力粉，ブラックペッパーをした。ブラストチラーで 90 分以内に 3℃以下に使用した。凍ったままの黄金カレイにブラック冷却した後，加熱後のかぼちゃを 350ｇずつ 3ペッパーをふり，小麦粉をつけた。バターを一つの真空包装袋に入れ，マヨネーズ 50ｇをそ切れあたり 5g ずつ黄金カレイに乗せ，スチーれぞれの袋に加えて混ぜ合わせた。

ムコンベクションオーブンで加熱した。コンビモクックサーブの検体として，かぼちゃとマヨネード 120℃で 15 分加熱し，220℃に温度を上ーズの入った真空包装袋をシーラーで閉じてげて 2 分加熱した。中心温度が 85℃で 1 分以冷蔵状態で分析センターに配送した。

上になるよう確認した（85℃で 1 分以上の確認は施設の基準である）。

クックチルの検体として，かぼちゃとマヨネーズの入った 3 つの真空包装袋を真空包装し，クックサーブの検体用として，加熱後の魚を3℃以下で 4 日間保存した。冷菜のため再加

ブラストチラーで荒熱をとり，できるだけ部位が熱は行わず，4 日後に真空包装袋を開封し，均等に入るように 340ｇずつ箸で 3 つの真空包

分析用の袋に箸でつまんで移し替えた。その装袋に取り分けシーラーで袋を閉じた。分析後，冷蔵状態で分析センターに配送した。

センターに冷蔵状態で配送した。
クックチルの検体として，加熱後の魚をブラ

３）牛肉の炒め物の材料と調製方法

ストチラーを用いて急速冷却し（90 分以内に牛肉はオーストラリア産・冷凍のロース肉，中3℃以下），加熱後の魚をできるだけ部位が均

国産の人参，中国産のピーマン（冷凍／カット等に入るように 340g ずつ 3 つの真空包装袋に済み），中国産のむき玉ねぎを使用した。調味入れ真空包装し，3℃以下で 4 日間保管した。

料はサラダ油と焼き肉のタレを使用した。
150人参とむき玉葱をカットし，スチームコンベクシ（クックチルは再加熱）から成分分析を行う試ョンオーブンのスチームモードを用いて 100℃料の前処理までの時間が同じになるように設で加熱した。加熱時間は人参が 10 分，玉ねぎ定した。

が 6 分，ピーマンが 4 分とした。牛肉は解凍後，鍋にサラダ油を入れて熱し，牛肉を炒め，中心温度 85℃で 1 分以上の加熱状態を確認した。

Ｃ．研究結果魚のムニエルとかぼちゃのマヨネーズ和えの成分値は 100ｇあたりで比較，牛肉の炒め物

クックサーブの検体として，加熱後の食材をは検体の重量を分析成分値に乗じて 1 検体あブラストチラーで粗熱をとり，加熱後の牛肉 350たりで比較した。牛肉の炒め物では，クックチｇ（サラダ油約 4.6g 使用），人参 50ｇ，玉ねぎル用に保存・再加熱した際に真空包装袋に出120ｇ，ピーマン 50ｇ，焼き肉のたれ 50ｇ（約 3た液体を除いたため，クックサーブと検体重量人分に相当する量）をそれぞれ 3 つの真空包が異なった。そのため牛肉の炒め物では検体装袋にいれて，シーラーで袋を閉じた。その後，ごとに比較した。

冷蔵状態で分析センターに送付した。

1. 魚のムニエルの成分分析結果

クックチルの検体として，ブラストチラーを用魚のムニエルのクックチルとクックサーブのいて 90 分以内に 3℃以下になるよう急速冷却

100g あたりの成分分析結果を表 2 に示す。ほした食材（牛肉，人参，玉ねぎ，ピーマン）と，とんどの成分値はクックサーブとクックチルで焼き肉のタレをそれぞれ 3 つの真空包装袋に有意な差はなかった。クックサーブとクックチルいれて真空包装し，5 日間 3℃以下で保存した。とで成分値に有意な差が認められたのは，脂5 日後にスチームコンベクションオーブンの質，レチノール，レチノール当量であり，クックfinishing モードを用いて 85℃で 40 分間，再加チルの成分値がクックサーブより高かった（表熱した（中心温度 85℃で 1 分以上確認）。真2）。

空包装袋を開封し，分析用の袋に箸でつまん

2. かぼちゃのマヨネーズ和えの分析結果で移し入れた。その際，袋に食材料から溶出

かぼちゃのマヨネーズ和えのクックチルとクした水分とタレを含む液体は，通常の提供でックサーブの 100ｇあたりの成分分析結果を表盛り付けしないため分析用の試料にから除い3 に示す。ほとんどの成分値はクックサーブとクた。分析用検体を冷蔵状態で分析センターにックチルで有意な差はなかった。クックサーブ

配送した。とクックチルとで成分値に有意な差が認められたのは，脂質とカルシウムであり，クックチルの2. 食品成分の分析成分値がクックサーブより高かった（表 3）。

成分分析は，一般財団法人 日本食品分析

3. 牛肉の炒め物の分析結果センターに依頼した。食品成分の分析項目と牛肉の炒め物のクックチルとクックサーブの方法は表 1 に示す通りである。いずれの検体

1 検体あたりの成分分析結果を表 4 に示す。

も調理および再加熱から，1 日経過した状態で水分，炭水化物，食塩相当量，ナトリウム，鉄，分析センターに届けられた。なお，クックサー

ビタミンＢ1，ビタミンＢ2．ビタミンＣは有意にクッブとクックチルの検体は同日発送し，試料調製クサーブの成分値がクックチルより高かった。
151一方，たんぱく質，亜鉛，レチノールはクックチ

クックチルの場合は再加熱を必要とする。クッ

ルよりクックサーブの成分値が高かった（表 4）。

クチルでは再加熱の際に，食材料から溶出した水分とタレを含む液体が真空包装袋にたまＤ．考察ったため，液体は除いて成分分析を行った。

本研究では，3 種類の料理（魚のムニエル，水分がクックサーブよりクックチルの方が有意かぼちゃのマヨネーズ和え，牛肉の炒め物）にに低値であった理由は，この液体を除いたたついて，クックサーブとクックチルで提供するめであると考えられる。さらに炭水化物，ナトリ場合の栄養成分分析値を比較した。

ウム（食塩相当量）がクックチルで有意に低値

1. 魚のムニエルの成分値の比較であった理由は，調味に使用した焼き肉のた

魚のムニエルは主材料が一種類（魚），温菜れを含む液体を除外して分析したためと考えのためクックチルの場合は再加熱が必要であられる。さらにミネラルの鉄，水溶性ビタミンでった。クックサーブとクックチルの成分値を比較

あるビタミンＢ １，ビタミンＢ ２，ビタミンＣがクック

すると，たんぱく質やエネルギー値等，ほとんチルで有意に低値であった理由は，再加熱にどの成分値に有意な差は認められず，クックサよる調理損失が原因であると考えられた 1-4）。

ーブとクックチルで同程度の栄養成分が保持

その逆に，クックチルの方が有意にクックサされていると考えられた（表 2）。脂質に由来すーブより高値であった成分は，たんぱく質，亜る成分がクックチルで多い結果となったが，調鉛，レチノールであった。亜鉛は，金属酵素の味に使用したバターに由来するものと考えられ補欠分子族であり，たんぱく質の合成に関与た。

している。生体内では，細胞内たんぱく質と結2.かぼちゃのマヨネーズ和えの成分値の比較合した Zn2+の形で存在して，たんぱく質の 3 次

かぼちゃのマヨネーズ和えは主材料が一種構造や機能を修飾している 5）。日本食品標準類（かぼちゃ）で，冷菜のため再加熱は必要と成分表によると，「輸入牛肉，かたロース，脂身しないメニューである。エネルギー，たんぱく質，つき，生」ではたんぱく質が 17.9g，亜鉛が炭水化物，脂溶性ビタミン，水溶性ビタミン共5.8mg であるのに対し，「輸入牛肉，かたロース，に有意な差は認められず，クックサーブとクッ

赤身，生」ではたんぱく質が 19.7g，亜鉛がクチルで同程度の栄養成分が保持されている

6.4g と値が大きかった 6）。したがって，赤身のと考えられた（表 3）。脂質はクックチルの方が比率が多いほどたんぱく質含量は多くなり，そ有意に高値であったが，クックサーブが 9.2±れに伴ってたんぱく質に結合している亜鉛も0.2ｇ/100ｇ，クックチルが 9.5±0.1ｇ/100ｇとほ多くなると考えられる。このことから，クックサーぼ同量である。カルシウムにおいてもクックチ

ブよりもクックチルに用いた牛肉の方が赤身のルの方が有意に高値であったが，値はクックサ比率が多く，それによりたんぱく質と亜鉛の量ーブが 11±0.3 mg/100ｇ，クックチルが 12±もクックチルの方が多くなったと考えられた。

0.2 mg/100ｇと大きな違いはないと考えられた。
3. 牛肉の炒め物の成分値の比較

Ｅ．結論

牛肉の炒め物は，材料が牛肉，人参，玉葱，3 種類の料理（魚のムニエル，かぼちゃのマピーマンが組み合わさった料理で温菜のため，ヨネーズ和え，牛肉の炒め物）について，クック
152

サーブとクックチルで提供する場合の栄養成

４） Rumm-Kreuter, D., Demmel I.:

分分析値を比較した結果，クックチル方式のうComparison of vitamin losses in

ち，85℃で 40 分の再加熱をした料理について

vegetables due to various cooking

は，クックサーブと比較して，鉄や水溶性ビタミ

methods., J.N.S.V., 36, S7-S15, 1990ン（ビタミンＢ １，Ｂ ２，Ｃ）の成分値が低かった。

５） 小林修平：最新栄養学第 8 版，建帛社，

再加熱を必要としない料理や加熱による調理

東京，342-355，2002

損失を受けにくい栄養素については，クックサ

６） 文部科学省：文部科学省科学技術・学術

ーブとクックチルとで大きな違いは認められず，審議会資源調査分科会報告，日本食品提供システムの影響を受けにくいことが示され標準成分表 2015（七訂），全国官報販売た。

共同組合，東京，2015

今後は，成分値のみならず，見た目の変化や給食利用者の喫食率についても検討する

Ｆ．健康危険情報必要がある。

（総括研究報告書にまとめて記入）

引用文献

Ｇ．研究発表１） 駒場千佳子，日笠志津，高橋敦子：豚レ

１．論文発表バーの調理による鉄分量の変化と食味のなし

違いについて，日本調理科学会誌，33２．学会発表（2），229-235,2000

なし

２） Mieko Kimura, Itokawa Yoshinori:
Cooking losses of minerals in foods

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

and its nutritional significance,

１．特許取得J.N.S.V., 36, S25-S33, 1990
３） Mieko Kimura, Itokawa Yoshinori,

なし
２．実用新案登録

Motonori Fujiwara: Cooking losses ofなし

thiamin in foods and its nutritional

３．その他

significance, J.N.S.V., 36, S17-S24,

なし

1990

153

表 1 成分分析項目の測定方法
成分分析項目注エネルギー(kcal/100g)

1

水分(g/100g)
たんぱく質(g/100g)

常圧加熱乾燥法
2

脂質(g/100g)
炭水化物(g/100g)

燃焼法
酸分解法

3

灰分(g/100g)
食塩相当量(g/100g)

分析方法

直接灰化法
4

ナトリウム(mg/100g)

原子吸光光度法

カルシウム(mg/100g)

ICP 発光分析法

鉄(mg/100g)

ICP 発光分析法

亜鉛(mg/100g)

ICP 発光分析法

レチノール(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

αーカロテン(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

βーカロテン(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

β―カロテン当量(μｇ/100g)
レチノール活性当量(μｇ/100g)

5βークリプトキサンチン(μｇ/100g)
ビタミンＢ１(ｍｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー
6

ビタミンＢ２(ｍｇ/100g)
ビタミンＣ(ｍｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー
高速液体クロマトグラフィー

7

高速液体クロマトグラフィー

注 1 エネルギー換算係数：たんぱく質 4、脂質 9、炭水化物 4
注 2 窒素・たんぱく質換算係数：6.25
注 3 計算式：100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)
注 4 計算式：ナトリウム×2.54
注 5 チアミン塩酸塩として
注 6 ヒドラジンで誘導体化した後測定

154

表 2 魚のムニエルのクックサーブとクックチルの成分分析結果
分析試験項目クックサーブ

クックチル

エネルギー(kcal/100g)

117 ± 2123 ± 7

水分(g/100g)

74 ± 073 ± 1

たんぱく質(g/100g)

20.5 ± 0.3

20.1 ± 0.8

脂質(g/100g)

3.2 ± 0.2

4.1 ± 0.4

炭水化物(g/100g)

1.4 ± 1.2

1.6 ± 0.1

灰分(g/100g)

1.2 ± 0.1

1.3 ± 0.1

食塩相当量(g/100g)

0.3 ± 0.0

0.3 ± 0.0

ナトリウム(mg/100g)

116 ± 15137 ± 3カルシウム(mg/100g)

37 ± 237 ± 3鉄(mg/100g)

0.2 ± 0.0

0.2 ± 0.0

亜鉛(mg/100g)

0.7 ± 0.1

0.7 ± 0.0

レチノール(μｇ/100g)

11 ± 113 ± 1βーカロテン(μｇ/100g)

7 ± 0

8 ± 1

β―カロテン当量(μｇ/100g)

7 ± 0

8 ± 1

レチノール活性当量(μｇ/100g)

11 ± 114 ± 1

ビタミンＢ１(ｍｇ/100g)

0.05 ± 0.00

0.05 ± 0.00

ビタミンＢ２(ｍｇ/100g)

0.21 ± 0.03

0.20 ± 0.02

ｔ検定

*

*

*

標記と桁数は日本食品標準成分表に従った。

155

表 3 南瓜マヨネーズ和えクックサーブとクックチルの成分分析結果
分析試験項目クックサーブ

クックチル

エネルギー(kcal/100g)

167 ± 1168 ± 1

水分(g/100g)

68.9 ± 0.5

69.0 ± 0.2

たんぱく質(g/100g)

1.1 ± 01.1 ± 0.1

脂質(g/100g)

9.2 ± 0.2

9.5 ± 0.1

炭水化物(g/100g)

19.9 ± 0.6

19.4 ± 0.2

灰分(g/100g)

0.9 ± 0.1

0.9 ± 0.1

食塩相当量(g/100g)

0.2 ± 0.0

0.2 ± 0.0

ナトリウム(mg/100g)

97 ± 1.1

95 ± 2.6

カルシウム(mg/100g)

11 ± 012 ± 0鉄(mg/100g)

0.3 ± 0.0

0.3 ± 0.0

亜鉛(mg/100g)

0.3 ± 0.0

0.3 ± 0.0

レチノール(μｇ/100g)

2 ± 1

1 ± 1

α―カロテン(μｇ/100g)

27 ± 630 ± 0βーカロテン(μｇ/100g)

3067 ± 265

2897 ± 47

70 ± 1077 ± 12

β―カロテン当量(μｇ/100g)

3117 ± 275

2950 ± 53

レチノール活性当量(μｇ/100g)

261 ± 24247 ± 4

ビタミンＢ１(ｍｇ/100g)

0.03 ± 0.01

0.03 ± 0.00

ビタミンＢ２(ｍｇ/100g)

0.07 ± 0.01

0.07 ± 0.00

ビタミン C(ｍｇ/100g)

26 ± 126 ± 2

β―クリプトキサンチン(μｇ/100g)

ｔ検定

＊

＊

標記と桁数は日本食品標準成分表に従った。

156

表 4 牛肉の炒め物のクックサーブとクックチルの成分分析結果
分析試験項目クックサーブ

クックチル

ｔ検定

エネルギー(kcal/1 検体)

475 ± 10424 ± 31

水分(g/1 検体)

303 ± 2263 ± 4*

たんぱく質(g/1 検体)

34.9 ± 1.3

38.2 ± 0.6*

脂質(g/1 検体)

22.9 ± 0.8

20.2 ± 3

炭水化物(g/1 検体)

31.9 ± 2.6

22.4 ± 2.4*

灰分(g/1 検体)

6.9 ± 0.2

6.1 ± 0.2*

食塩相当量(g/1 検体)

4.9 ± 0.1

4.2 ± 0.2*

ナトリウム(mg/1 検体)

1920 ± 45

1653 ± 84*

カルシウム(mg/1 検体)

62 ± 255 ± 7鉄(mg/1 検体)

4.0 ± 0.1

3.3 ± 0.1*

亜鉛(mg/1 検体)

8.1 ± 0.4

9.5 ± 0.1*

αーカロテン(μｇ/1 検体)

1427 ± 180

1680 ± 245

レチノール(μｇ/1 検体)

4 ± 0

11 ± 0βーカロテン(μｇ/1 検体)

5413 ± 601

4597 ± 719

β―カロテン当量(μｇ/1 検体)

6133 ± 682

5448 ± 846

レチノール活性当量(μｇ/1 検体)

516 ± 58464 ± 71

ビタミンＢ１(ｍｇ/1 検体)

0.20 ± 0.00

0.14 ± 0.00*

ビタミンＢ２(ｍｇ/1 検体)

0.36 ± 0.00

0.33 ± 0.00*

ビタミンＣ(ｍｇ/1 検体)

24 ± 016 ± 0**

標記と桁数は日本食品標準成分表に従った。
分析値（100ｇあたり）に分析用検体の重量を乗じ、1 検体ごとの成分値を比較した。

157