HACCPの難しそう…
？
PC
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AHいいんだ？
ばれすを何（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析・重要管理点）【小規模な一般飲食店向け】

考え方を取り入れた 衛 生 管 理
基 本を菌
食中毒

どうしたらいいの？

食 中 毒 予 防 三 原 則

つけない

増やさない

❶ 衛生管理計画の策定❷ 計画に基づく実施❸ 確認・記録の実施❹ 振り返りの実施

この一連の作業を行ってやっつける

衛生管理の取組みを「見える化」◦今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点を衛生管理計画として明確にする◦できた計画を実行して記録する◦定期的に記録の振り返りをするすること。

いつも清潔によく加熱冷蔵庫に保管「いつ」「どのように」管理し、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

1

衛 生 管 理 計 画 の 策 定

一 般 的 衛 生 管 理 の ポ イント
難しく考えないで、普段から行っていることを思い出して書いてみましょう！
いつ原材料の納入時・その他（重 要 管 理 の ポ イント❶ 原材料の取扱い

お店のメニューを分類してみましょう◦原材料の受入の確認

一般的衛生管理のポイント）

原材料のどのように 外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する①
受入の確認 問題があったとき②

始業前・作業中・業務終了後・その他（）

庫内温度の温度計で庫内温度を確認する
確認
どのように（冷蔵：10℃以下、 冷凍：－15℃以下）（冷蔵庫・異常の原因を確認、設定温度の再調整／故障の場合修理を依問題が冷凍庫）あったとき 頼食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供
いつ）

1◦冷蔵・冷凍庫の温度の確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：−15℃以下

始業前・使用後・業務終了後・その他（）

2◦トイレの洗浄・消毒あったとき 洗浄、または、 すすぎを行い、 消毒する

トイレの洗浄・消毒

始業前・作業中・業務終了後・その他（どのようにトイレの洗浄・消毒を行う
特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒する

始業前・作業中・その他（）

手洗いの
④-2
実施

23

◦従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など◦衛生的な手洗いの実施

問題が作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことあったとき を確認した場合には、 すぐに手洗いを行わせる

洗い残しに注意！

火の強さや時間、見た目で判断する

唐揚げ

油の温度、揚げる時間、油にいれるチキンの数量、見た目で判断する

第2グループ●加熱し、温かいまま提供

カレー
スープ

速やかに冷却、再加熱時に 速やかに冷却（例：２時間以内は気泡、見た目で判断するに20℃以下）ができなかった
場合は、提供しない

3❹ 調理従事者の衛生・健康

加熱を延長する又は提供しない

再加熱時に問題があった場合は、加熱を延長する又は提供しない
ポテトサラダ

速やかに冷却、冷蔵庫より取 速やかに冷却（例：2時間以内に20℃以下）ができなかった
り出したらすぐに提供する
場合は、提供しない（加熱後冷却し、サラダ
中心温度計と時計で、中心冷たいままチキン部の温度が63℃に達してか提供）（低温調理）ら30分間経過したことを確認するその後、速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する加熱に問題があった場合は、加熱を延長する又は提供しない速やかに冷却（例：2時間以内に20℃以下）ができなかった
場合は、提供しない

ハンバーグ

唐揚げ

◦細菌やウイルスがついていることを前提に第3グループ●加熱後冷却し、再加熱する（加熱後冷却するもの）

ポテトサラダカレー◦有害な微生物が増殖しない
よう温度帯に注意確認・記録実施した結果を記録しましょう。定期的に振り返りをしましょう。

振り返り

4

一般的衛生管理の実施記録
（記載例）

4月

1日 良 ・ 否

○

○

4、－16

2日 良 ・ 否

9、－23○

15、－23→再10℃

4日 良 ・ 否

6、－22○

焼き鳥◦下処理後の食材や生食で提供する食材策定した計画に従って日々の衛生管理計画を確実に実施しましょう。

①②③－１③－２③－３④－１④－２
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの 従業員の 手洗いの 日々
受入の 冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染の 洗浄・消毒・ 洗浄・消 健康管理
実施 チェック
確認
（℃）
防止
殺菌毒等

3日 良 ・ 否

魚の大きさ、火の強さや時間、焼 き 上 がりの 触 感（ 弾力）、見た目で判断する

冷奴計画に基づき実施

20xx 年
分類

焼き魚

刺身

高温保管器の温度を確認す 保管器の温度が上がらない又るは途中で温度か低下し、長時間（例：１時間以上）高温でない
温度で保管されていた場合は提供しない。

グループ

消化器症状がある場合は調理作業に従事させない
手に傷がある場合には、絆創膏をつけた上から手袋を着用させる汚れた作業着は交換させる
トイレの後、 調理施設に入る前、 盛り付けの前、 作業内容変
更時、 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をいつ行った後・その他（）
どのように 衛生的な手洗いを行う
あったとき●非加熱のもの（冷たいまま提供）

唐揚げ（加熱後高温保 ライス管し、熱いまま提供）

加熱後冷却するもの（加熱後冷却、再加熱し、熱いまま提供）

どのように 従業員の体調、 手の傷の有無、 着衣等の確認を行う

従業員の健康管理 等 問題が60℃

第1グループ問題があったとき

第④-1）

問題が業務中にトイレが汚れていた場合は、 洗剤で再度洗浄し、 消あったとき 毒する
いつ加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

記録の仕方
（例）

○

○

○

○

○

良・否良・否良・否良・否良・否良・否

○

良・否○

良・否○

良・否○

良・否○

良・否 ○
良・否 ○
良・否 ○
良・否 ○
良・否○

特記事項

20xx 年
確認者

メニ
ュ

花子
Ａ君がトイレの後に手を花子 4/2昼前、洗わず作業に戻ったので、注意し花子 手洗いさせた

良・否 ○
良・否 ○
良・否 ○
良・否 ○
良 ・ 否 花子
○

1日
4/7
太郎

重要管理の実施記録
（記載例）

4月

加熱後冷却す非加熱のもの 加熱するもの（加熱後高温（加熱後冷却るもの（加熱後し、冷 た いま分類 （冷蔵品を冷た （加熱し、熱いまま 保 管し、熱 い冷却、再加熱し、いまま提供）提供）
まま提供）
ま提供）
熱いまま提供）刺身、 冷奴

ー

③-3

いつ10℃

非加熱のもの食品が冷たくない場合は、刺身、冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐ（冷蔵品を冷提供しない又は加熱用にに提供するたいまま提供）
使用する

グループ

いつ

チェック方法有害な微生物が増殖しやすい温度帯

冷蔵

ハンバーグ 火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する

冷蔵庫内の保管の状態を確認する❸ 施設・店舗の清潔維持
どのように まな板、包丁などの器具は、用途別に使い分け、扱った都度、十分に洗浄し、 消毒する
◦交差汚染・二次汚染の防止
生肉等による汚染があった場合は加熱して提供又は使用しない問題が使用時に、まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は、洗◦器具等の洗浄・消毒・殺菌あったとき剤で再度洗浄し、 消毒する器具等の使用の都度、まな板、 包丁、 ボウル等の器具類を洗浄し、③-2 洗浄・消毒・ どのように または、 すすぎを行い、 消毒する
殺菌
使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、 洗剤で再度問題が

メニュー

第交差汚染・③-1 二次汚染の防止

始業前・作業中・業務終了後・その他（❷ 冷蔵・冷凍庫の管理分類問題があったときはどうするかを決めておきましょう

グループ

いつ調理方法を振り返り、できあがりのチェック方法を書き出しましょう

重要管理のポイント
第

返品し、 交換する

調理方法に応じ、メニューを3つのグループに分類し、危険温度帯に着目してチェック方法を定めます。

2日
3日

良・ 否
○
良○・ 否
良・ 否
○

ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、唐揚げ

唐揚げ、ライス

カレー、
スープ

良・否
○
良・○否
良・否
○

良・否
○
良・○否
良・否
○

○

良・否
良・否
○
良・○否

日々
チェック
ポテトサラダ、サラダチキン（低温処理）◦できていれば「良」、十分でない場合は「否」に〇を付けます。チェックした人は「日々チェック」
欄にサインをしましょう。
◦否に〇をした場合や衛生上気がついたことは、特記事項にメモしておきましょう。

◦日々チェックした方とは別の方(店主など)が週に1度程度確認し、「確認者」
欄にサインしましょう。

良・否
○良・○否
良・○
否

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。 調理したB君に確認
花子 したところ、 急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。Ｂ 4/7
花子 君に加熱の徹底と確認を再教育した。 太郎
花子

そんなに難しくないかも…
衛生管理計画を作って記録をしてみるか●記録は月に1回は振り返りましょう。
●消費者から異物混入や健康被害などの報告があった場合は、すみやかに保健所に連絡しましょう。
保健所連絡先：確認者

公益社団法人日本食品衛生協会

原材料の受入の確認

メニュー

重要管理のポイント
分類

1 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）（加熱後高温保管し、熱いまま提供）

第 グループ

加熱後冷却するもの（ 加 熱 後 冷 却、再加熱し、熱いまま提供）（加熱後冷却し、冷たいまま提供）第 グループ

作成者サイン

32グループ））

始業前・作業中・業務終了後・その他（）

原材料の納入時・その他（始業前・作業中・業務終了後・その他（））

始業前・作業中・業務終了後・その他（）

始業前・使用後・業務終了後・その他（始業前・作業中・その他（

トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後・その他（）

第いつ問題があったとき

どのようにいつ

一般的衛生管理のポイント①②

どのようにいつ問題があったとき

どのようにいつ問題があったとき

どのようにいつ問題があったとき

どのようにいつ問題があったとき

どのようにいつ問題があったとき

庫内温度の確認（冷蔵庫・どのように冷凍庫）

交差汚染・③-1 二次汚染の防止

手洗いの実施従業員の健康管理 等

トイレの洗浄・消毒器具等の③-2 洗浄・消毒・殺菌

③-3

④-1

④-2

問題があったときチェック方法作成した日年問題があったとき月日