／【Ｋ：】Ｓｅｒｖｅｒ／０８１２０６５６ 新潟県厚生農業協同組合／本文／１４

厚生連医誌

原

第１８巻

０２３〜０２５

2009.01.14 11.32.28

P１号 ２３〜２５ ２００９著

給食満足度に関する患者聞き取り調査報告
刈羽郡総合病院、栄養科；管理栄養士
たか はし

高橋

ま

目的：食事に対する満足度および意見を聞き取り、その結果をもとに献立作成・運用に反映させ、より良い病院給食の提供をめざす。
方法：２
００８年１
０月２７日〜３１日の期間、入院中喫食患者全員を対象とし、口頭での直接聞き取り調査を行った。
成績：給食満足度は予想以上に高い結果となったが、味が薄い、食形態が合わない等の意見も多くいただいた。
結論：いただいた意見について検討し、今後に活かして、より良い病院給食の提供に取り組んでいきたい。

食種は一般食（常食など）、特別食（治療食など）、その他（きざみ食・嚥下困難食・ソフト食など）の３つに分類した。
年齢別満足度については、若い年齢層が少ないため、６４歳までの成人・７４歳までの前期高齢者・７５歳以上の後期高齢者の年代別に集計した。（表１）① 入院患者全体の９４％が満足と回答（図２）② 食種別一般食の９６％が満足と回答（図３）③ 食種別特別食の９４％が満足と回答（図４）④ 食種別その他の食事の８７％が満足と回答（図５）⑤ 年代別では、年齢が高い程満足度は下がる（図６）
３．食事に対する意見について、味・食形態に関する意見等があった。
① 味に関する意見では、全体的に味が薄い、漬物等しょっぱいものが欲しいなど、薄味に関する意見が一番多かった。他味付けにばらつき・ムラがある、味のパターンが似ているなど。次いで多かったのは粥がおいしい、以前よりおいしくなったな
ど、おいしく食べられているとの意見。他薄味で丁度よい、意外と味がしっかりしているなど。
② 食形態きざみでは味噌汁の具をきざんで欲しい、細かくきざんであって食べやすいなど。
③ 食形態嚥下困難食・ソフト食では、見た目が悪くほとんど手をつけない、味をしっかりつけて欲しい、市販の介護食は味・形態も良いが手作り品は味が薄いしパサつくなど。
④ 食形態一般食では、柑橘類など皮付きの果物が食べにくいなど。
⑤ その他の意見として、もっとこまめな対応をして欲しい、朝食〜昼食の間隔が短くお腹が減らない、好き嫌いがあるが工夫してもらって良かった、温かくて良い、バランス良くできているなど。

キーワード：食事摂取患者、直接聞き取り調査、給食満足度

緒り麻里

言

刈羽郡総合病院栄養科では、献立管理・衛生管理・患者調査の３つのグループに分かれ、日々の業務内容・運用等について検討し、より良い給食の提供、徹底した衛生管理に取り組んでいる。今回は患者調査グループが中心となり、栄養科全職員で実施した患者聞き取り調査について報告する。この調査は年１回行う調査である。

対 象 と 方 法
２００
８年１０月２７日〜３１日の間に入院し、食事を摂取した患者全員を対象とし、『おいしく食べられていますか？』『食事に対する意見等ございますか？』の内容で口頭による直接聞き取り調査を行った。

考結果察

１．満足度
４．
０％が『満足』と回答し、給食満足度は全体で９予想以上に高い結果となった。理由として、病院食に対するイメージによる先入観（思ったよりおいしかった）や、治療だから（しょうがない）と理解していただけていることが考えられる。
食種別満足度は制限のある食種程満足度が下がる。限られた使用食材での献立作成となる食種では、同じようなものになりやすかったり、制限のために希望に添えない場合もある。いろいろな制限のある中でも、食べやすさを追求することは、今後の課題である。

１．対象者内訳
入院患者数：２９４名
食事摂取患者数：２３
１名
有効回答数：１６５名（回答率７１．
４％）
年齢層は、７０歳以上が５７．
６％と半数以上を占める。
（図１）
２．満足度について、『おいしく食べられていますか？』の質問に対して、『はい、まぁまぁ』と回答したものを『満足』とし、全体・食種別・年齢別に集計した。

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０２３〜０２５

2009.03.03 10.06.45

P

給食満足度に関する患者聞き取り調査報告

年代別満足度は、高齢者程満足度が下がる。加齢に伴う味覚の変化や、長年慣れ親しんできた味との違いにより、おいしく食べられないこと、硬い・きざんで欲しいなど食形態が合わないとの意見をいただいた。
食べられないと回答した者の理由は、病状によるものがほとんどであった。個別対応等、食べやすい食事への配慮ができるよう取り組むことも、今後の課題である。
２．意見最も多い意見として、薄味に関するものが全体の２３．
０％あった。病院給食は１日塩分１０g 未満の指導のもと作成しているため、患者の望む味にするには限界がある。味付けの均一化など、可能な限り取り組んでいきたい。
きざみ・ソフト食など、食形態への要望を知ることができた。見た目や味付けの改良に役立てていきたい。他いただいた意見等についても更に検討を重ね、今後に活かしてより良い病院給食の提供に取り組んでいきたい。

英 文 抄録Original Article
Direct listening investigation to patients on a dietary satisfaction
Kariwagun General Hopital, Department of dietary ; Registered dietitianMari Takahashi
Objective : We investigated a dietary satisfaction to get
our hospital dietetics better.
Study design : From 27 to 31 on October in 2008,we performed direct listening investigation to all inpatients taking oral dietary on their dietary satisfaction.
Results : The dietary satisfaction was higher than that ofour expectation. There were many opinions that adietary form was unsuited and a taste was thin.
Conclusion : We reviewed this investigation to offer abetter hospital dietary.
Key Words : Oral dietary intake patient, direct listening
investigation, dietary satisfaction

図１．入院患者の年齢層

図２．入院患者全体の満足度

図３．食種別の満足度（一般食）― 24 ―

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P１号 ２３〜２５ ２００９

図４．食種別の満足度（特別食）

図５．食種別の満足度（その他）

表１．年代別満足度
年齢／回答〜６４〜７４７５〜計はい４４
２
７
５
８
１２９

まぁまぁ
８
９９２
６

いいえ
２２６
１０

図６．年代別満足度

２００
８／１
２／３

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受付（２００８−２５）