HACCPの考え方を取り入れた 衛生管理
Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析・重要管理点

実施すること

詳細は中面で衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！

1 衛生管理計画を立てる

4

2 計画どおり実施するPlanDo

ActCheck

記録を振り返る、計画を見直す

3 確認して記録する

食中毒予防三原則
有害な微生物を140°
F
60℃
50°
F
10℃

つけない 増やさない やっつける
食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認● 原材料の受入の確認

冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下● 包装の状態

病原菌を● 表示（期限、保存方法、アレルゲン）

● 品温

病原菌を

● 確認する● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 従業員の健康管理● 衛生的な手洗い

消毒50°
F
10℃

つけない

❹ 調理従事者の健康・衛生● 交差汚染・二次汚染の防止● トイレの洗浄・140°
F60℃● 外観、におい❸ 施設・店舗の清潔維持

増やさない
タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認するなどを確認する● 調理器具は、の実施

病原菌を● 従業員の体調つけない

肉や魚などの用途別に使い分ける● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行う● 手の傷の有無

病原菌をつけない● 着衣などの確認を行う● 衛生的な手洗いを行う

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

3 記録する
20XX 年

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①
②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの受入の洗浄・洗浄・冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌消毒（℃）④-１
従業員の健康管理等④-２
手洗いの実施

日々チェック

特記事項

確認者

分類

適切に実施できたか、確認して、

4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

1日 良・否4、−16

良・否良・否良・否良・否良・否花子 ていたので返品。午後、再納品

2日 良・否9、−23

良・否良・否良・否良・否良・否Ａ君がトイレの後に手を花子 4/2 昼前、

3日 良・否15、
−23
→再10℃

良・否良・否良・否良・否良・否花子

4日 良・否6、−22良・否良・否良・否良・否良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し手洗いさせた。

4 /7

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。 太郎
花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

「否」に〇をした 場 合 は、その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉の 赤みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

冷蔵

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。
調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃

すみやかに通過 60℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。
140°
F60℃

第1グループ

分類

50°
F
10℃

非加熱のもの（冷たいまま提供）

病原菌を増やさない例

第3グループ

加熱し、温かいまま提供
例

病原菌をやっつける

ハンバーグ● 下処理後の食材や生食で提供する
食材

例

カレー
●

サラダ

● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷 蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

140°
F
60℃

冷蔵庫に保管50°
F10℃

病原菌を細菌やウイルスがついていることを前提に●

唐揚げ● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

ポテトサラダ

有害な微生物が増殖しないよう温度帯に注意● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

140°
F
60℃

中心部までよく加熱

50°
F
10℃

病原菌をやっつける

増やさない

すみやかに冷却⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる数量、見た目 ⇒ OK ？

病原菌を増やさない
加熱時は中心部までよく加熱● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色

確認
する

140°
F
60℃

病原菌を50°F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃
再加熱する
病原菌を（または加熱後冷却するもの）増やさない

冷奴

刺身

チェック
方法

第2グループ● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・

見た目 ⇒ OK ？

、 記録様式に記録しましょう
20XX 年

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、（加熱後、冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）熱いまま提供）
再加熱し、日々熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

2日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

3日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、ライス
唐揚げ

カレー、スープ

ポテトサラダ、サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

重要管理の実施記録（記載例）

4月

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の腸 管 で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類に多いほか、地下水を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを 介して汚 染 することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く

肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなどの 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を

加 熱 調 理 後、すぐに提 供 するか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚が 原 因となる

卵・小麦・そば・乳・エビ・カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。