「多職種連携 食支援プロトコルシート」について
食支援多職種連携プロジェクト
新 潟 県 歯 科 医 師 会、新潟県歯科衛生士会
新潟県言語聴覚士会、新 潟 県 栄 養 士 会
新潟大学大学院医歯学総合研究科
・食支援多職種連携プロジェクトについて
生活の根幹をなす「食べる」ことを切れまなく支援していくことは、地域での包括的なケアの中核となるものです。しかしながら、「食べる」機能を支える医療が、患者の入退院等の環境変化によって分断されてしまっているのが現状です。その結果、ADL の低下、要介護度の悪化を引き起こし、再入院や入退院を繰り返してしまうことは、喫緊に解決しなければならない課題といえます。
そこで、「食べる」ことに関する専門職間の連携、相互理解を進め、今後の医療供給体制の一翼を担うに資する体制構築を目的として、「食支援多職種連携プロジェクト（新潟県歯科医師会、新潟県歯科衛生士会、新潟県言語聴覚士会、新潟県栄養士会、新潟大学大学院医歯学総合研究科）」を開始し、「食支援」に対する取り組みを進めてきました。
・多職種による食支援ツールの作成について
退院時カンファレンスをはじめ、多くの場面で欠落している「食支援」という観点に対し、情報を共有し多職種でチームを組み支援が出来ることが理想的であり、プロジェクトでは連携体制の現状や問題点を確認し、具体的方策の検討に取り組んできました。特には、多職種による食支援ツール作成に向けて検討を進め、多職種によるワークショップを開催するなど広く意見を取り入れながら、最終的に「多職種連携 食支援プロトコルシート」として取り纏め、公開することに致しました。
・「多職種連携 食支援プロトコルシート」の活用について
プロジェクトでは、退院時カンファレンスでの使用を想定してシートの作成に取り組んできましたが、より幅広い場面、より多くの方々よりシートを活用頂きたいと考えています。退院時評価に限らず、シートを活用することで連携に足りない職種の把握、患者情報の蓄積・整理・変化の読み取り、患者さん（ご家族）への情報提供など、多職種により様々な場面・用途で活用頂きたいと考えます。また、使いやすいように必要な項目だけを抽出し改編して使用頂いても結構です。この「多職種連携 食支援プロトコルシート」が多職種連携による食支援のためのツールとしてご活用頂けますと幸いです。
・今後の取り組みについて今後、シートを活用したモデル事業に取り組むなど、多職種連携による食支援をリードしていけるようプロジェクトを引き続き進行いたします。モデル事業では、シートが活用された事例収集はもとより、活用につながらなかった事例や問題点なども明確にするなど、多職種連携による食支援に向け更なる取り組みを進めていきます。また、シートの電子（入力）化や、アプリ等で患者さん（ご家族）も情報を保有・確認できるよう、シート自体の ICT 化なども含め検討を進めています。皆様からもプロジェクトへの取り組み、シートに対するご意見等がございましたら、ご一報頂けますと幸いです。

多職種連携 食支援プロトコルシート
利用者（患者）

評価実施日

様

年

月

男 ・ 女

年

月

日 生（歳）

日

ケアマネジャー

医師

歯科医師

病院連携室

看護 師

歯科衛生士

言語聴覚士
家 族 等
主要介護者

管理栄養士（栄養士）
そ の 他

基本情報

1
2

全身の状態
現病歴
既往歴
日常生活

寝たきり度

3 自 立 度
認知機能4服薬
5肺炎の既往6ＢＭＩ7
バイタル89

体重の変化
血液検査

12345

口腔内の状態
口腔衛生
口腔乾燥
むし歯
歯周疾患
口腔軟組織疾患

6義歯(入れ歯)の使用状況

7

臼歯のかみ合わせ記入日

年月日 記入者

職種

J J1 J2 A1 A2 B1 B2 C1 C2 麻痺・拘縮１.なし ２.あり：部位()Ⅰ Ⅱ Ⅱa Ⅱb Ⅲ Ⅲa Ⅲb Ⅳ M
JCS：Ⅰ Ⅱ Ⅲ 【要介護】１.なし ２.あり：薬剤名（）
１.なし
２.あり
３.繰り返しあり：回数（）回（）kg/㎡ 【 体重kg ÷(身長ｍ)²】 下腿周囲長㎝
血圧（／） 脈拍（）回/分 体温（）℃
呼吸（）回/分
酸素飽和度（）%
１.なし ２.あり 過去( 週間)の体重変化kg 増・減 ） ３.不明
総蛋白()g/dl Alb ()％()g/dl その他（）
記入日
年月日 記入者
１.良好 ２.不良 ３.著しく不良
１.なし ２.軽度 ３.重度
１.なし ２.あり(治療の必要性□なし □あり)
１.なし ２.あり(治療の必要性□なし □あり)
１.なし ２.あり(治療の必要性□なし □あり)
義歯 １.なし
２.あり □常時装着 □時々装着□義歯はあるが装着しない
義歯の形態
上顎 １.総義歯 ２.部分床義歯
下顎 １.総義歯 ２.部分床義歯
１.あり(片側・両側） ２.なし
義歯作成（新製・修理）の必要性

□なし

職種

□あり

評価情報

1

口腔清掃
口腔清掃動作2うがい

345678食物残渣
プラークの付着
舌苔
口臭
口腔ケアへの協力
口腔清掃用具

記入日
１.自立

年
月日 記入者
２.一部介助３.全介助

職種

１.含嗽(ブクブクうがい)が十分可 ２.含嗽が不十分 ３.うがいの理解がない
４.口から出る(水分保持不可) ５．飲んでしまう(吐き出せない) ６.むせる

１.あり ２.なし ３.不明
１.あり ２.なし ３.不明
１.あり ２.なし ３.不明
１.あり ２.なし ３.不明
１.あり ２.時々あり ３.なし ４.全ての介護に拒否あり
１.歯ブラシ ２.電動ブラシ ３.歯間ブラシ ４.舌ブラシ ５.フロス ６．その他
新潟県歯科医師会 食支援多職種連携 PJ

摂食嚥下機能等

1

基礎機能

2

咀嚼運動

34

発音明瞭度
嗄声(しわがれ声)

5

嚥下機能

6

摂食時姿勢

栄養補給状況
1

栄養管理指示

2

経静脈栄養

3

経腸栄養

経口栄養
食事形態
4
禁止食品
水分のトロミ
食事介助

5

栄養量

6

特記事項

記入日

年

月日 記入者職種
１.十分可 ２.不十分(口唇を超えない、偏位あり)
舌の運動
３.不可
口唇の動き
１.十分可 ２.不十分（左＞／＜右） ３.不可
開口量
１.３横指 ２.２横指
３.１横指以下
軟口蓋の動き(/ア/発声時)
１.良好
２.やや不良 ３.不良
１.通常の咀嚼が可能
２.下顎および舌の上下運動
３.下顎の上下運動のみ ４.ほとんど下顎の動きが出来ない
１.全てわかる ２.時々わからない ３.時々わかる ４.全く聞き取れない
１.ある２.なし
ＲＳＳＴ（)/30 秒
改定水飲みテスト
１a・１b・２・３a・３b・４・５・判定不能
フードテスト1・２・３・４・５
座位
リクライニング（）度
ベッド上（）度屈曲
可 ・ 不可頭頸部伸展
可 ・ 不可回旋
可 ・ 不可
記入日
年
月
日 記入者
職種
１.無・エネルギー量：㎉/日 ・たんぱく質量：g/日
２.有・塩分：g/日 ・その他（）
１.ＴＰＮ(中心静脈栄養)
２.ＰＰＮ(末梢静脈栄養)
１.経鼻
２.胃ろう
３.腸ろう４.一部経口摂取あり（製品名・朝・昼・夕）（㎉/日）
１.主食（ 飯・軟食・全粥ｇ／食 ）普通食
２.副菜（ 常菜・軟菜・一口大・きざみ ）分類コード： 0j ・ 0t ・ 1j ・ 2-1 ・ 2-2 ・ 3 ・ 4
留意点
嚥下調整食
１.主食（ 粥・ミキサー粥・粥ゼリー ）２.副菜（ソフト・ミキサー・ゼリー）
食事のトロミ調整（ 有・無 ）（服薬禁忌食品・アレルギー食品）
１.無２.有（ 薄い・中間・濃い ）（製品名ｇ/㎖で調整）
１.自立 ２.見守り ３.一部介助 ４.全介助 （食事回数回／日）
必要栄養量ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
静 脈 ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
栄養補給量 経 腸 ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
経 口 ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
食 事 ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
経口摂取量
栄養剤 ｴﾈﾙｷﾞｰ()㎉ 蛋白質()ｇ 水分（）㎖
嗜好（好きな食べ物・味）：

その他評価情報（舌圧、口腔水分、握力など）

主訴(利用者の望んでいること)

指導方針等

新潟県歯科医師会 食支援多職種連携 PJ

多職種連携 食支援プロトコルシート記入にあたり
基本情報
全身の状態
現病歴

今回発生した症状の起こり方、経過。病態評価のために必要な情報

既往歴

患者の過去の病歴および健康状態に関する記録。病態評価のために必要な情報

寝たきり
度

日常生
活
自立度

J

日常生活はほぼ自立しており独力で外出

J1

交通機関を利用して外出

J2

隣近所に外出A

屋内での生活は概ね自立、介助なしに外出しない

A1

介助により外出、日中はほとんどベッドから離れて生活

A2

外出の頻度は少なく、日中も寝たり起きたりの生活

B1

車いすに移乗し、食事、排泄はベッドから離れて行う

B2

介助により車いすに移乗C

一日中ベッドで過ごし、排泄、食事、着替えは介助

C1

自力で寝返りをうつC2

自力で寝返りをうてない

摂食 5 期のうち認知期に影響するであろう症状を予測するために必要

認知機能Ⅰ

何らかの認知症を有するが、日常生活は家庭内及び社会的にほぼ自立

Ⅱ

日常生活に支障を来たすような症状・行動や意思疎通の困難さが多少見られても、誰かが注意していれば自立できるⅡa

家庭外で上記Ⅱの状態がみられる

Ⅱb

家庭内でも上記Ⅱの状態がみられる

Ⅲ

日常生活に支障をきたすような症状･行動や意思疎通の困難さが時々みられ、介護を必要とする

Ⅲa

日中を中心として上記Ⅲの状態がみられる

Ⅲb

夜間を中心として上記Ⅲの状態がみられる

Ⅳ

日常生活に支障をきたすような症状・行動や意思疎通の困難さが頻繁に見られ、常に介護を必要とする

М

著しい精神症状や問題行動あるいは重篤な身体疾患が見られ、専門医療を必要とする

認知 Japan Coma Scale(JCS)
ＪＣＳ

Ⅰ

刺激なしで覚醒している状態

Ⅱ

刺激で覚醒、刺激なしで眠るⅢ

刺激でも覚醒せず

服薬
肺炎の既往
ＢＭＩ

服薬情報やお薬手帳の添付も可
肺炎の既往は誤嚥性肺炎の危険性がある
体格を示す指標(肥満・やせの目安）＝体重㎏÷(身長ｍ)2。体重、身長が測れない場合は下腿周囲長（CC：calf circumference、骨格筋萎縮の程度の指標）で代用する

バイタル

生命兆候の中から血圧・脈拍数・呼吸速度・体温の測定

体重の変化

急激な体重減少は好ましくない。過去 3 カ月で 5%以上の体重減少は低栄養

血液検査

その他検査票の添付も可。

Alb（g/dl）：3.5 以上正常

3.0-3.5 軽度

2.1-3.0 中度

2.1 以下高度栄養障害

新潟県歯科医師会 食支援多職種連携 PJ

口腔内の状態
口腔衛生

詳細については口腔清掃の項を参照

口腔乾燥

唾液分泌の減少によりむし歯や歯周病になりやすく嚥下障害も起きやすい

むし歯

右の歯の図にむし歯の部位をチェック

歯周疾患

歯周病は口腔内にとどまらず全身に影響を与えている

口腔軟組織疾患

口腔がん等の粘膜疾患もチェック

義歯(入れ歯)の義歯の使用の有無は物を食べる能力等に影響する。右の歯の図に義歯の部位をチェック

使用状況
臼歯のかみ合わせ

奥歯のかみ合わせがないと食べる能力等に影響する

評価情報
口腔清掃
一部介助は｢義歯の着脱および洗浄｣｢歯みがき｣｢うがいまたは拭取り｣のいずれかに介助が必

口腔清掃動作

要な状態

うがい

日頃の様子を観察し、評価。コップを口元に近づけてもうがいに結びつかない場合は“3”と判断

食物残渣

麻痺等のある部位に食物残渣は停滞しやすい。口唇を持ち上げて目視で観察
歯の間や歯と歯肉の間に付着している口腔内細菌のかたまりで、乳白色をしている。口唇を持プラークの付着

ち上げて目視で観察

舌苔

舌を前に出してもらい、舌上の付着物を目視で評価

口臭30 ㎝程度に顔を近づけて会話をした時に、不快な臭いを感じるか否かで評価

口腔ケアへの協力

全ての介護に拒否がある方は、口腔ケアの方法を工夫しても拒否が治まらない場合がある

口腔清掃用具現在使用している口腔ケア用道具をチェック

摂食嚥下機能等
基礎機能

摂食嚥下関連器官の運動機能や麻痺の有無・程度を評価する

咀嚼運動

食事時の口唇、顎の動作を観察評価

発音明瞭度

構音より口腔構音器官の機能を評価嗄声(しわがれ声)

声質より呼吸発声機能を評価。湿性嗄声：誤嚥の徴候の一つ。湿り気を帯びたゴロゴロ・ゼロゼロした声を評価する。食事で聞こえる「軽度」

常に聞こえる「重度」

よく用いられる嚥下機能評価法。詳細は成書など参照

嚥下機
能改
訂
水飲
みテス
ト

1a

嚥下なし、むせなし、湿性嗄声 or 呼吸変化あり

1b

嚥下なし、むせあり

2

嚥下あり、むせなし、呼吸変化あり

3a嚥下あり、むせなし、湿性嗄声あり

3b嚥下あり、むせあり、湿性嗄声あり

4嚥下あり、むせなし、呼吸変化・湿性嗄声なし

54 に加え、追加嚥下運動が 30 秒間以内で 2 回可能

判定不能
摂食時姿勢

口から出す、無反応
現在の摂食時の姿勢から摂食嚥下関連器官の機能や嚥下機能を評価。摂食時の代償的頭頸部姿勢を用いる際の情報として頭頸部の可動性を把握する必要がある

新潟県歯科医師会 食支援多職種連携 PJ

栄養補給状況
経静脈栄養

投与経路により中心静脈・末梢静脈に区別され、補給剤の種類、投与速度の指示事項がある
投与経路により経口・経鼻・胃ろう・腸ろう・その他があり、栄養剤の種類・量・投与回数・経腸栄養

投与速度・追加水分などの項目に沿い栄養補給をすすめる
経口栄養の分類として普通食(一般食)と治療食があり、必要に応じた個別対応食などがある

経口栄養

また、嚥下機能に合わせた食事形態として下記の嚥下調整食がある

嚥下調整食の場合は嚥下調整食分類コードが必須である (詳細は学会分類を参照のこと)｢学会分類 2013(食事)早見表：日本摂食嚥下リハビリテーション学会・出典｣
個人の嚥下機能に合わせた主食、副食の形態、トロミ調整の有無(トロミ剤の種類・トロミ濃度)、禁止食品などを明記し、安全で効果的な食事提供に役立てる
食事形
態

0j

嚥下訓練食品 j

j はゼリー状：たんぱく質含有量が少ないゼリー。離水が少ないもの

0t

嚥下訓練食品 tt はとろみ状：中間～濃いとろみ。たんぱく質含有量が少ない

1j

嚥下調整食 1j

たんぱく質含有量は問わない。プリン、ゼリー、ムースなど

2

1

嚥下調整食 2-1

なめらかで均質なもの(あまりさらさらしすぎないこと)

22嚥下調整食 2-2

軟らかい粒等を含む不均等なもの

3嚥下調整食 3形はあるが押しつぶしが容易 食塊形成や移送が容易

4

嚥下調整食 4

かたさ、ばらけやすさ、貼りつきやすさなどのないもの

栄養量

栄養摂取量と栄養必要量の差を比較しながら、適切な栄養補給量を計画的にすすめる指針とする

その他評価情報
最大舌圧の目安（平均±標準偏差）（kPa）
成人女性(20～59 歳）37±9

6 0 歳代(60～69 歳）38± 9

7 0 歳以上高齢者

舌圧測定器

成人男性(20～59 歳）45±10（ＪＭＳ）

口腔水分計（ムーカス）

32±9

最大舌圧の目安（kPa）

正

成人男性(20～59 歳）35～

成人女性(20～59 歳）30～

6 0 歳代(60～69 歳）30 は欲しい

7 0 歳以上高齢者

常 30.0 以上

20 は必要（インジケータ 5）

境界域 29.0 ～29.9（インジケータ 4）

27.0～28.9（インジケータ 3）

乾 燥 25.0 ～26.9（インジケータ 2）

24.9 以下 （インジケータ 1）

年齢別平均値
20-24 歳25-29 歳30-34 歳35-39 歳40-44 歳45-49 歳

男性

46.38

47.03

47.50

47.31

46.95

46.70

女性

28.16

28.38

28.77

29.17

29.24

29.09

50-54 歳

55-59 歳60-64 歳65-69 歳70-74 歳75-79 歳

男性

45.79

44.93

43.1740.19

38.06

35.74

女性

28.29

27.61

26.56

25.28

23.86

22.78

握力（㎏）

新潟県歯科医師会 食支援多職種連携 PJ