【資料 2】

保育所・認定こども園の給食業務に関する実態調査 調査票＊可能な限り、施設長又は園長様と栄養士（管理栄養士）の方でご回答ください。
＊特に指定のない限り、ご回答時点の状況についてご記入ください。
＊給食を委託している場合は、施設長又は園長様と委託側の栄養士の方でご相談の上ご回答ください。
＊貴施設と同一施設内に、夜間保育所や乳児保育園、認定こども園等が併設されている場合は、それらも含めて１つの施設とみなしてご回答ください。
＊敷地内に分園が存在する場合は、本園と分園とを一体とみなしてご回答ください。
＊同法人が運営する他の保育施設は別施設とみなし、本調査でご回答いただく必要はございません。
記入について・各質問について指示に従い、該当する選択肢□にチェック（☑）印をご記入下さい。
・回答欄がや空欄になっている場合は、語句で回答してください。

・回答欄がや空欄になっている場合は、1 マスごとに数字を記入してください。（例： １ ２ 名）

問 0．貴施設及び回答者についてお答えください。
① 施設設名② ご回答者の職種（当てはまるものにすべてにチェックをいれてください（例：☑））□施設長又は園長□管理栄養士□栄養士□その他③ ご回答者の連絡先 電話番号
・電話番号はハイフン無しで、左詰めでご記入ください。

＠E メールアドレス④ 貴施設の開設年月を西暦でご記入ください。

西暦年月・認可外保育施設や認定こども園として運営していた期間も含めてください。

⑤ 貴施設の 2021 年 11 月 1 日時点の設置主体としてあてはまるものにチェック(例：☑)をご記入下さい。
なお、市町村又は、都道府県から社会福祉法人などに運営が委託されている場合、（いわゆる「公設民営」の場合）は、「公立」をお選びください。

□ 公 立

□ 私 立

⑥ 貴施設の 2021 年 11 月 1 日時点の経営主体としてあてはまるものにチェック(例：☑)をご記入ください。
□市区町村 □社会福祉法人 □学校法人□社団・財団法人 □宗教法人□特定非営利活動法人（NPO） □営利法人（株式会社等） □その他の法人 □個人⑦ 貴施設の施設分類についてあてはまるものに１つにチェック（例：☑）をご記入ください。
□認可保育所 □保育園型認定こども園 □幼保連携型認定こども園 □地方裁量型認定こども園□小規模保育事業 □家庭的保育事業 □事業所内保育事業⑧ 開園日についてあてはまるものにすべてチェック（例：☑）をご記入ください。
□ 月□火

□水□木

□金□土

□日

⑨ 開園時間（24 時間制）をご記入ください。
38

時

⑩分～時分

貴施設の定員数等の状況について、2021 年 11 月 1 日時点の数字を記入してください。
・分園を設置している場合は、分園の利用定員・入所児童数も含めて記入してください。

入所児童数
利用定員

4，5 歳児

3 歳児

1，2 歳児

名

0 歳児

名

名

名

⑪ 貴施設では、栄養管理、給食管理を行う有資格者とし栄養士又は管理栄養士を雇用していますか。
あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。

□栄養士免許のみの取得者□管理栄養士と栄養士の免許取得者□雇用なし⑫ 貴施設の調理室の職員配置の状況についてお伺いします。
2021 年 11 月（1 か月）の調理業務従事者の種別と人数（雇用形態）をご回答ください。
・調理業務従事者の雇用している資格別に、雇用形態別（常勤、常勤以外）の人数をご記入ください。
・自園での給食業務を給食委託業者に委託している場合は、給食委託業者の方にご協力をお願いします。

⑫－１ 調理業務従事者の職員配置状況（2021 年 11 月）
・記入に関する注意事項
1) 「常勤」とは原則として施設で定めた勤務時間（所定労働時間）の全てを勤務する者をいいます。
従って、施設の勤務時間の全てを勤務しているパートタイマーは、ここに含まれます。
また、1 日 6 時間以 上かつ、20 日以上勤務している者については上記に関わらず、「常勤」とみなしてください。
2） 派遣社員で対応している職種がある場合は、その数も常勤以外の職員数に含めてください。
3) 分園を設置している場合は、分園に配置されている方の数も含めてご記入ください。
4） 「入所児童処遇特別加算」により雇用されている者は含めないでください。
5) 現在の職員が産休代替等の場合が、産休取得者の雇用形態及び勤務形態でご記入ください。

雇用形態等

施設側
常勤資格

委託側

常勤以外

延べ常勤

（パートタイマー等）

勤務時間＊

常勤以外

延べ（パートタイマー等）

勤務時間＊

1．管理栄養士

名

名

時間

名

名

時間

2．栄養士

名

名

時間

名

名

時間

3．調理師

名

名

時間

名

名

時間

4．調理員

名

名

時間

名

名

時間

＊

雇用形態が常勤以外の延べ勤務時間数の計算例（例）調理員：常勤以外の勤務者が 3 名, （a）週 2 日 5 時間勤務→ 2 名, （ｂ）週 5 日 3 時間勤務→1 名 の場合。
延べ勤務時間の計算は, （a）月 9 日勤務×5 時間×2 名＝90 時間(b)月 22 日勤務×3 時間×1 名＝66 時間
調理員（常勤以外）の延べ勤務時間数は, （a) 90 時間＋（ｂ）66 時間＝156 時間⑫－2 貴施設での昼食は何名で調理を行いますか（平均的な 1 日とする）。
39

・パートタイマーを含めた人数をご記入ください。
・午前中や午後のおやつの作業は含めません。

⑬ 調理業務従事者の業務内容をお伺いします。
調理業務従事者（常勤のみ）の業務内容であてはまるものすべてにチェック（例：☑）をご記入ください。
また、各職種での平均的な 1 日の業務全体を１００％としたときの各業務内容の割合をにご記入ください。
・自園での給食業務を給食委託行に委託している場合は、給食委託業者にご協力をお願いします。
業務内容

管理栄養士

栄養士

調理師

調理員

調理業務（衛生管理を含む）

□％

□％

□％

□％

栄養管理業務（献立作成等）

□％

□％

□％

□％

栄養管理業務（食育活動等）

□％

□％

□％

□％

食材管理業務（発注、在庫管理等）

□％

□％

□％

□％

事務作業

□％

□％

□％

□％

保育業務□％

□％

□％

□％

計

100％

100％

100％

100％

⑭ 貴施設にて、管理栄養士、栄養士のいずれも雇用していない場合にご回答ください。
貴施設の栄養管理、給食管理を行う管理栄養士、栄養士の所属についてあてはまるもの１つにチェック（例：☑）をご記入ください。

□自治体の役所 □給食委託業者職員 □給食委託業者本社等の職員（巡回）□園を経営する企業本社の職員（巡回） □その他 □担当者がいない □わからない⑮ 栄養管理加算＊の認定を受けていますか。あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□認定を受けている□認定を受けていない＊

栄養管理加算について
栄養管理加算とは、食事の提供にあたり、栄養士を活用して、栄養士から献立やアレルギー、アトピー等への助言、食育等に関する継続的な指導を受ける施設に対して加算するもの。（栄養士の配置等の形態（「配置」 「兼務」「嘱託」）別に応じ加算額を算出。）

・栄養管理加算認定については、施設長又は園長にご確認ください。

問１．貴施設の給食の実施状況についてお答ください。
① 貴施設で現在提供している給食の種類をお答えください。あてはまるものすべてにチェック（例：☑）をご記入ください。

□離乳食（ミルクを除く） □3 歳未満児食（１～2 歳食）□3 歳以上児食（３～5 歳児食）
□延長保育児の対応□その他② 貴施設ではミルクの提供がありますか、 あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□ある ⇒ ③、④へお進みください。
□無い ⇒ ⑤へお進みください。
③ 貴施設では、ミルクはどこで調乳しますか、当てはまるものにチェック（例：をご記入ください。

☑ ）
名40

□調乳室

□調理室

□その他

④ 貴施設では調乳の担当者は誰ですか、当てはまるものにチェック（例：☑）を入れてください。
□施設長又は園長□保育士・保育教諭□管理栄養士
□栄養士
□調理師
□調理員
□看護職
□給食委託業者職員□給食委託業者の本社職員□その他⑤ 貴施設の 0 歳時（ミルクを除く離乳食）の提供食数（1 日合計）について 2021 年 11 月 1 日時点のものをご記入ください。
食⑥ 給食の提供食数について 2021 年 11 月 1 日時点のものをご記入ください。
区分

3 歳児未満３～5 歳時

午前のおやつ

食

食

昼食

食

食

午後のおやつ食

食

夕食食

食

夕食後の補食

食

食

延長食

食

食

その他

食

食

⑦ ３歳以上児の主食の対応方法についてあてはまるものにチェック（例：☑）をご記□家庭から持参 □保護者から必要な費用を徴収している□自治体補助があるため徴収していない □その他
問２．貴施設の給食の調理の状況（３歳児以上）についてご回答ください。
① 調理の場所と調理業務の委託の有無について、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□ 施設職員による自園調理（施設に調理場が設置されている） ⇒ ⑤へお進みください□ 給食委託業者による自園調理（施設に調理場が設置されている） ⇒⑤へお進みください□ 園外調理（園外の調理場から給食を搬入） ⇒ ②へお進みください□ その他 ⇒ ⑦へお進みください② 園外調理の搬入元としてあてはまるものを１つにチェック（例：☑）をご記入ください。
□ 同一自治体の他施設 ⇒ ③、⑤へお進みください。
□ 同一法人の他施設 ⇒ ④、⑤へお進みください。
□ 民間の専門業者 ⇒ ⑤へお進みください。
□ その他 ⇒ ⑤へお進みください。
③ 搬入元の施設種類を選択してください。あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□保育所

□こども園

□幼稚園

□学校

□学校給食センター□その他④ 搬入元の施設種類を選択してください。あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□保育所

□こども園

□幼稚園

□その他

⑤ 貴施設の主な調理システムについて、あてはまるものにチェック（例;☑）をご記入ください。
□ クックサーブシステム（当日調理）41

□ レディフードシステム（クックチルやクックフリーズによる事前調理）＊1□ アッセンブリーサーブシステム（調理せず、出来上がった製品（料理）のみ購入して組み合わせる＊2。）□ わからない＊１＊２

クックチル、クックフリーズ：加熱調理の直後に急速冷却・冷凍を行って冷蔵・冷凍保存後、提供直前に再加熱する調理方式
例： 市販のおにぎり、パン、食品メーカーが製造・販売している調理済みの主菜・副菜（焼き魚、オムレツ、総菜類等）、およびそれらを組み合わせてセットして提供

問３． 給食の献立についてご回答ください① 献立はどこで作成したものですか、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□自園単独□同一法人統一□自治体の役所（保育課等）統一□給食委託業者・外部搬入業者□その他□わからない
② 献立作成担当者は誰ですか、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□施設長又は園長□保育士・保育教諭□管理栄養士 □栄養士 □調理師
□看護職
□給食委託業者職員□給食委託業者の本社職員□わからない□調理員□その他③ 献立作成及び栄養計算の実施状況についご回答ください。あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。

□ 毎月、栄養計算している□ 過去の栄養計算結果を活用している□ 栄養計算はしていない□ その他□ わからない④ 献立の評価の実施状況についてご回答ください。あてはまるものに（例：☑）をご記入ください。
□ 栄養基準への適合を確認している□ 食品構成への適合を確認している□ 汁物料理の塩分％を確認している□ 料理のでき上がり全体重量を確認している□ 園児の給食の残菜量を確認している（目視可）□ 保育士等からの意見を確認している⑤ 献給食の献立で重視することについてご回答ください。
以下の質問項目について「あてはまる」「まあ、あてはまる」「あてはまらない」のいずれかにチェック（例：☑）をご記入ください。
あてはまる

まあまあ
あてはまる

あてはまらない

１）献立の変化（行事食への対応）□□□

２）園児の嗜好□□□

３）作業工程（複雑な調理工程を避ける）□□□

４）加工度の高い食材の使用を控える

□□

□
42

５）食材料費□□□

６）食育との連携（収穫した食材の活用など）□□□

問４． 給食での衛生管理について① 調理室内の衛生管理責任者はだれですか、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□施設長又は園長 □保育士・保育教諭
□栄養士
□その他

□調理師

□調理員

□管理栄養士② 給食での衛生管理の方法についてあてはまるものにチェック（例：☑）ご記入ください。
□ 衛生マニュアルに沿って行う ⇒ ③、④へお進みください。
□ その都度対応する ⇒ ③，④へお進みください。
□ その他 ⇒ 問５へお進みください。
□ わからない ⇒ 問５へお進みください。
③ 衛生マニュアルはどこで作成されたものですか、あてはまるものにチェック（例：☑）ご記入ください。
□園独自で作成したもの □自治体で作成したもの□その他□わからない□給食委託業者本社が作成したもの④ 衛生マニュアルの活用状況について、あてはまるものにチェック（例：☑）ご記入ください。
□よく活用している□必要なときに活用している□あまり活用していない□わからない問５．調理場（厨房について） ⇒ 調理場（厨房）の縮尺のわかる図面のコピーを回答と一緒にお送りください。
① 建築年月を西暦でご記入ください。 西暦年月

② スチームコンベクションオーブン＊の設置についてお伺いします。あてはまるものにチェック（例：チェック☑）をご記入ください。 （「設置あり」の場合は、設置台数及び熱源についてもご記入ください）＊

スチームコンベクションオーブン： 庫内のファンによって熱気や蒸気を強制的に棚の間を通して循環させる強制対流式のオーブン。

□設置あり ⇒
□設置なし段式✕台⇒ 熱源： □ガス

□電気

③ 調理場の施設設備についてご回答ください。
以下の質問項目について「非常にあてはまる」「まあ、あてはまる」「少しあてはまる」、「あてはまらない」「該当無し」のいずれかにチェック（例：☑）をご記入ください。
・自園調理では無い場合、調理場の施設設備に該当しない項目は、「該当無し」にチェックをご記入ください。
非常にだいたい少し

あてはまあてはまる

あてはまる

あてはまるらない□

□□

□

□

□

□

□

□

□

該当無し

１）汚染区域（検収室、下処理室、下膳室）と非汚染区域（主調理室、配膳室）を区分している
２）シンクは、下処理用、加熱調理食品用、非加熱調理食品用で区別している

43

３）調理室内は気温 25℃、湿度 80％以下に保たれている
４) 食品の種類（魚肉、野菜・果物）や調理の過程（加熱後、冷却時、非加熱）ごとに専用の器具や容器を備え、交差汚染は防止されている
５）食器具・容器及び調理器具は、使用後確実に洗浄され・消毒され、適切に保管されている
６）手洗い設備には石けん液、消毒用アルコール、ペーパータオル・個人用爪ブラシ等が整備されている□

□

□□□

□□□

□

□□□

□

□

□

□

□

□

□

□

④ 調理場での原材料の受け入れについてご回答ください。
以下の質問項目について「非常にあてはまる」「まあ、あてはまる」「少しあてはまる」、「あてはまらない」のいずれにチェック（例：☑）をご記入ください。
・自園調理では無い場合、調理場での原材料の受け入れで該当しない項目は、「該当無し」にチェックをご記入ください。
非常にだいたい少しあてはまあてはまる

あてはまる

あてはまるらない□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

□

該当無し

１）食材の納品に際しては調理従事者が立ち合っている
２）検収時に、品温・品質・鮮度・包装・異物の混入等について点検・記録している
３）生鮮食品は 1 回で使い切る量を当日納品している
４）原材料は、魚肉や野菜・果物などの蓋つき容器にいれ、適切な温度で保管している。
５）食品は専用容器に移し替え、下処理室・調理室・食品保管室に段ボール等は持ちこんでいない⑤ 調理作業についてご回答ください。
以下の質問項目について「非常にあてはまる」「まあ、あてはまる」「少しあてはまる」、「あてはまらない」のいずれかにチェック（例：☑）をご記入ください。
・自園調理では無い場合、調理作業について該当しない項目は、「該当無し」にチェックをご記入ください。
非常にだいたい少しあてはまあてはまる

あてはまる

あてはまるらない□□□□□

２）タイムスケジュールを料理別に作成している□□□□□

３）担当者ごとの役割分担を明確にして作成している□□□□□

４）食品の汚染が交差しないよう、食品や器具の作業動線を考慮している□□□□□□□□□□□□□□□□□

□

□

□

該当無し

１）調理は、事前に「作業工程表＊」（衛生管理の重要管理項目を含むもの）を作成している

５）生食（生野菜等）の提供については、消毒したり、熱湯をかけたりしている
６）加熱調理した食品は、中心部が 75℃（二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃）で 1 分以上加熱し、記録している
7)加熱調理後、冷却する食品は、速やかに中心温度を下げる工夫をしている

44

＊

作業工程表とは、料理ごとに「いつ」、「どこで（汚染区域、非汚染区域）」、「どんな作業をするのか」、「何に気をつけるべきか」を示したもの。 衛生管理の重要管理点も含めて書かれているもの。

⑥ 盛り付け、配膳作業についてお伺いします。（3 歳児以上に限る）
１）盛り付けはどこで行っていますか、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。

□主として調理場□主としてランチルーム□主として保育室□その他

２）盛り付け、配膳作業は主に誰が行いますか、あてはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。

□主として調理師□主として調理員（調理師の資格を有していない）□主として栄養士、管理栄養士□主として保育士・保育教諭□その他⑦ 調理従事者の衛生管理についてご回答ください。以下の質問項目について「非常にあてはまる」「まあ、あてはまる」「少しあてはまる」「あてはまらない」のいずれかにチェック（例：☑）をご記入ください。
非常にだいたい少しあてはまる

あてはまる

あてはまる□

□

□

□□

□

□

□□

□

□

□

□

□

□□

□

□

□□

６）トイレには、調理作業衣のまま入らないようにしている□□□□７）調理作業衣のまま屋外には出ない□□□□あてはまらない

１）調理従事者の健康調査及び検便等は適切に行われている
２）調理室では、専用の白衣、帽子（三角巾）、前掛け、履物、マスクを適切に着用している
３）作業衣は毎日交換している
４）汚染作業（下処置及び洗浄など）に携わる場合は専用のエプロンを着用する
５）手洗いが適切な時期（調理作業の切り替え時等）に行われている問６.貴施設の給食での食物アレルギー対応についてお伺いします。
① 食物アレルギー対応が必要な園児の人数について 2021 年 11 月 1 日時点での合計数をご記入ください人② 貴施設の給食で対応してる食物アレルギーの原因食品についてお伺いします。
2021 年 11 月 1 日現在で対応している食品についてチェック（例☑）をご記入ください。

□鶏卵□牛乳・乳製品 □小麦□ソバ□ピーナッツ □大豆□ごま□ナッツ類 □甲殻類 □軟体類・貝類 □魚卵 □魚類 □肉類 □果物類 □その他
③ 食物アレルギーの対応方法で当てはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□園全体の献立から除去□個々の除去のみ□代替食対応 ⇒ ④へお進みください。
□対応しない（弁当持参等） ⇒ ⑤へお進みください。
④ 食物アレルギーへの給食での対応についてお答えください。
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１）調理作業について、あてはまるものにチェック（例：☑）をいれてください。

□食物アレルギー対応の専門室がある□専門室はないが、調理場内で食物アレルギー専門の作業場所を決めている□作業場を時間によって区切って使用している□その他
２）調理器具について、あてはまるものにチェック（例：☑）をいれてください。

□食物アレルギー専用の調理器具を使用する□専用の器具はない□その他
３）食器具類について、あてはまるものにチェック（例：☑）をいれてください。

□食物アレルギー専用の食器具類（トレー等も含む）を使用する□専用の器具はない□その他
４）調理担当者について、あてはまるものチェック（例：☑）をいれてください。

□食物アレルギー対応専門の担当者がいる□一般の調理を担当しながら、食物アレルギーも担当している□担当を決めていない⑤ 貴施設での食物アレルギー対応についてご回答ください。
以下の質問項目について「あてはまる」「まあ、あてはまる」「あてはまらない」のいずれかにチェック（例：☑）をご記入ください。
あてはまるまあまあ
あてはまる

あてはまらない

１）加工食品の原材料表示をよく確認する□□□

２）誤食防止のための園内の連携や仕組みづくり□□□３）食材を使用する行事（バイキング給食・おやつ作り等）の管理□□□□□□□□□４））保護者との連携（事前に献立表を渡し、使用している食品の確認をしてもらう、食物アレルギーの状況等）
５）医師が発行する生活管理指導表に基づいた対応を行う

問７．貴施設での食育の取り組みとして当てはまるものにチェック（例：☑）をご記入ください。
□調理しているところを見せている□食材（野菜など）を見せている□食材を育て、収穫している（プランター、菜園など）□園児と一緒に調理する機会を設けている。（お米を研く、野菜の皮をむくなど）□保護者の方と一緒に調理する機会を設けている。
ご協力ありがとうございました。
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