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フルーツ＆２層のゼリーでとっても華やか！旬のフルーツと蜂蜜ジュレ
蜂蜜とロゼワインのコンビネーションが絶妙！
これからの季節にぴったりな、爽やか系のデザートです。

２度 に 分 け て 固 め るの で、 時 間 に は 少し余裕を持って菓 子工 房
KOYO

難易度

【作り方】
１. フルーツを小さく切って、グラスに入れる。
２. 蜂蜜ゼリーを作る。粉ゼラチンと 30cc の水を合わせて 20 分置く。
３. 水とグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけ沸騰させ、２を加えて完全に溶かす。
４. 蜂蜜、レモン果汁を加え、ボウルに入れて外から氷を当てて冷まし、少しとろみがつ いてきたら１の グ ラスの８分 目ま で入れる。冷蔵庫で固める。
【材料】 （グラス４〜５個分）
蜂蜜のジュレ）
水 … 275cc
グラニュー糖 … 60g
蜂蜜（県産）… 30g
粉ゼラチン … 6g
水（ふやかす用）… 30cc
ロゼワインのジュレ）
水 … 70cc
グラニュー糖 … 35g
ロゼワイン … 40g
クランベリージュース … 16cc
粉ゼラチン … 3g
水（ふやかす用） … 15cc

フルーツ）
グレープフルーツ … ２切
オレンジ … ２切桃のコンポート … 1/4 個
さくらんぼ … １個
※ お好みで季節のフルーツを入れるのがおすすめですが、パイナップルやキウイフルーツはゼラチンの働きを弱めるためご注意を。

５. ロゼワインのジュレを作る。粉ゼラチンと15cc の水を合わせて 20 分置く。
６. 水 70cc とグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけ沸騰させ、５を加えて完全に溶かす。
７. ロゼワインとクランベリージュースを加える。
６をボウルに入れ、外から氷を当てて冷ます。
８. ４のジュレが固まったのを確認してから、７を上に流す。
９. 冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり！

15tel.023-665-1955

■

営業時間

8:00 ～ 17:00

■

定休日

火曜日

やっぱり生がいちばんおいしい、山形のさくらんぼ。
ほんのりチェリーの香るゼリーで包み、素材の良さを引き立たせました。

【材料】 （直径３cm球 ５個分）
水（蔵王の名水）… 200cc
グラニュー糖 … 54g
イナアガー … 4g
生さくらんぼ … ５個
缶詰のさくらんぼ … ５個
さくらんぼ缶のシロップ… 28g（大さじ２）
グレナデンシロップ… 小さじ 1/2 杯（クランベリージュースでも代用可）
マラスキーノ（リキュール）… 小さじ 1/2 杯

ひと足先に作ってみました「プロが選ぶ日本の旅館 100 選」で上位、かみのやま温泉 古窯に併設のカフェ。
喫茶のみのご利用も歓迎です。

山形県上山市葉山 4-33

さくらんぼの茶巾包み（粉寒天で代用の場合は 2g）

透明な器で作ると２層の色がとってもきれい。柑橘系のフルーツを入れるとアクセントになっておいしいです。
（あおい）

菓子工房 KOYO（かしこうぼう こよう）

生チェリーの味が引き立つ

さくらんぼの季節には今回のスイーツが食べられます！

【作り方】
１. 直径 3cm の円形のセルクルにラップを大きめに敷き、たわませる。セルクルが無い場合は小さめの湯呑み茶碗でも OK。
２. １の型に生さくらんぼ、缶詰のさくらんぼを１粒ずつ入れる。
３. ゼリー液を作る。グラニュー糖とイナアガーを一緒にしてよく混ぜる。
４. 水とさくらんぼ缶のシロップを手鍋に入れ、中火で温める。
５. ４が少し温まったら３を泡立て器で混ぜながら少しずつ入れる。
６. 沸騰したら火を止め、その他の材料を全て加えて混ぜる。
〔３～６、寒天の場合〕
・ 水と寒天を手鍋に入れて火にかけ、沸騰したら２分ほどかき混ぜながら煮溶かす。

７. あら熱が取れ、60℃くらいになったら１の型に流し入れる。
さくらんぼが全部浸るくらいが分量の目安。
８. ラップでゆっくり包み、冷蔵庫で１時間くらい冷やす。
９. 冷蔵庫から取り出してラップを外し、器に盛り付けたら完成！
※ イナアガーは一気に入れるとダマになってしまいます。
グラニュー糖とよく混ぜて、少しずつ加えてください。

ひと足先に作ってみました
難易度

6 〜 7. 水を張ったボウルに鍋ごと入れると早くあら熱が取れます。ただし、冷やしすぎると固まり始めてしまうのでご注意を。

・ グラニュー糖を加えて溶かし、火を止めてその他の材料をすべて加えて混ぜる。

（キルシュヴァッサーでも代用可、なくても OK）

アガーや寒天を加えた液は、必ず一度沸騰させること

1. ラップをたわませる型は、おちょこで代用。さくらんぼ缶が見つからず、生さくらんぼを２粒、シロップの分をクランベリージュースに置き換えて作りました。赤いゼリーに仕上がって、これも綺麗です。
（まつもと）

大粒のさくらんぼは皮をむいて食べるのが好き。
えぐみがなくて一段と優しい味わいになりますよ♪

こめやかた
坂井奈緒さん

甘さと辛さが絶妙！ 夏向きの爽やかドリンク。

さくらんぼが安くたくさん手に入るのは産地ならでは。

さくらんぼ農家さんたちがやっている食べ方を中心に、おいしい楽しみ方をご紹介します。

こめやかた
山形県村山市楯岡鶴ヶ町 2-2-6
TEL : 0237-53-2857

甘くて酸味もあるものをキンキンに冷やして食べるのが好き！
お菓子ならクラフティによく合います。

「こめやかた」内と県内のマルシェで一年じゅう味わえます。

さくらんぼを贅沢に使用！
鈴木さくらんぼ園
宮城妙さん
さくらんぼの種をとる。玉ねぎを適当な大きさに切る。ジャガイモ、ニンニク、生姜をすりおろす。材料をすべてフードプロセッサーに入れて細かくしたら、鍋に移して醤油、酒を加えてグツグツ煮込む。
ソテーした豚肉との相性が good です！

さくらんぼの枝で染めたストール

フランスの郷土菓子【材料】（直径 8cm のスフレ型 5 ～ 6 個分）

卵 … ２個砂糖 … 60g

家庭のレシピだから分量はすべて適当なの。
やんばい ( 塩梅 ) を見て作ってみてね。

編集長のお気に入り

薄力粉 … 20g
生クリーム … 100cc
坂井ママ

赤紫色に完熟した「紅さやか」にラム酒と砂糖、シナモン＆クローブを加え、そのまま半年ほど置けば出来上がり。チェリーはお菓子作りに使えます。
さくらんぼの季節限定！
アル・ケッチァーノ（鶴岡市）や山形県庁の食堂（山形市）で食べられます！

ヨーグルト … 100cc
生さくらんぼ … 100g 程度【作り方】
１. オーブンを 160 度に余熱し、お湯を用意する。耐熱皿に油を薄く塗り、水洗いしたさくらんぼを並べる。
２. ボウルに卵と砂糖を入れ、泡立て器で混ぜたら、ふるった薄力粉を加え、ダマが残らないよう丁寧に混ぜる。
３. ２に生クリームとヨーグルトを加えて混ぜ、１度濾してから耐熱皿に注ぐ。
４. 天板に器を乗せてオーブンに入れ、天板半分ほどの高さまでお湯を注ぎ入れる。
５. 160 度のオーブンで 25 分、ほんのりと焼き色がつき、竹串を刺してどろっとした液が出てこなければ焼き上がり。
鈴木さくらんぼ園ではこんなイベントもやっています。

６月の第２～第４日曜日に開催。
１番おいしい朝のさくらんぼ狩りを楽しんだ後、さくらんぼの木の下でパンとスープ、挽きたてコーヒーの朝食をいただきます。
鈴木さくらんぼ園
山形県鶴岡市西片屋片貝 362 TEL : 0235-57-4061

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販 売所には麩 料理の試食がたくさん。手書きのレシピも無料配布しています。

VOL.8

１. 強力小麦粉に六田のおいしい水を加え、よく合わせる。その後、よく練り合わせた小麦粉に水をさらに加えて洗う。約２時間ほど置いたのち、中に残ったものが小麦蛋白質（グルテン）です。
２. 金または木の棒に、小麦粉に水を加えただけの「麸の芯」を巻く。この工程があることでグルテンが巻きやすくなり、また、焼いた後の麸が棒から抜け

ここ六田地区には４軒の麩の製 造 場 が あ り ま す。 そ れ は、 お麩を作るために重要な３要素が揃 っ て い る か ら で す。 １ つ め は「 良 質 な 水 」。 奥 羽 山 系 に 降 っ た
雨 が 地 下 に 潜 っ て、 六 田 か ら 西にかけて湧き水として出てきます。 ２ つ め は「 小 麦 」。 こ の 辺 り
は扇状地で水はけが良いことから主に葉タバコを栽培していました。畑の連作障害 を 防 ぐ た め に
小 麦 や 大 豆 も 作 っ て い た ん で す。
そして３つめは「買 い 求 め る お 客様 」。 六 田 は 秋 田 と 福 島 を つ な ぐ
羽州街道の、ちょう ど 中 間 に 位 置する宿場町。そのた め 訪 れ る 人 が多かったんですね。

やすくなる。んに巻き上げる。ここは熟練した職人の仕事。

４. 焼き上がった麸を釜からあげ、金棒を抜き取り、１晩乾燥

麸料理の基本おいしい麸料理を作るためには15欠かせない、基本の３工程。こお 麩 づ く り は 最 初、 囲 炉 裏 を利 用 し て 副 業 的 に 始 ま り ま し た。
専業の麩屋ができたのは大正時代と言われています。車麸といえば新潟や石川が有名ですが、六田の麸はまったくの別もの。いちばん違 う の は、麸 の 原 料 と な る グ ル
テ ン と 小 麦 粉 の 配 合 で、 各 地 のお麸はグルテン に小麦を ～混ぜるのに対して、六田の場合は
ほ ど と、 ほ と ん ど 小 麦 を 混 ぜ
ま せ ん。 混 ぜ る 小 麦 粉 が 少 な いと、 原 価 は 上 が る し、 均 等 に 焼 き上げるのにより技術が必要になる。
けれど焼き上がりはふっくらと
き め 細 か く 軽 や か で、 煮 く ず れしにくくなる。つるっとした舌触り

んまい麸料理ができますよ！

１. 戻す

芯がやわらかくなるまで水、又はぬるま湯でもどす。

２. しぼる

手で水分を押し、しっかりしぼる。

３. 包丁で切る。

輪切りの目安は 1.5cm。

手でちぎるのはやめましょう。

やコシのある歯触りも、グルテンが 多 い か ら 出 せ る 食 感 で す。 これはよりおいしい麸をつくりたいというご先祖さまの心意気なんだと思って、今でも守りつづけていま す。 自 分 の 代 に な っ て 変 え た
こ と は、 約 年 前、 製 造 場 の 隣 に
麩懐石の店をオープンしたことで す。 麩 を 作 っ て、 食 べ さ せ て、お 客様に買ってもらうという、一連の流れをすべて自分たちで手がけ、麩のおいしさ、素晴らしさを伝えて き ま し た。 そ し て 今、 い ち ば ん
力を入れているのは懐石の庭園
づ く り。 こ れ か ら は 味 だ け で なく「総合的なおもてなし」を提供していきたいですね。

れさえしっかり押さえれば、う1018

文 久 年 間 か らつ づく老 舗 麩 屋「 文 四 郎 麩 」 の 六 代 目。 製 造、販売のほか麩懐石を出す飲食店の経営も自社で手がける。
「 ８代 目に なる 小 学 生 の 孫 が『 お 麩 屋って 面白い』 と思ってくれたら嬉しいですね」。
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齊藤 文四郎さん
六代目文四郎（目安は 10 ～ 15 分間）

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させてできあがり。

10３.１.でできたグルテンを麸のし５麸のできるまで

東根・六田のお麩文化