２０１７

家庭最新資料

第 15 号2017 年 6 月９日現在

ＩＮＤＥＸ
●表紙

目次………………………………………………………ｐ.1●特集

食品成分表−新たに 45 食品を追補 …………………ｐ.2●用語解説

私たちの生活を振り返るためのキーワード…………ｐ.3
アニサキス症，乳児ボツリヌス症●Recipe

30分でできる食物アレルギー対応食…………………ｐ.4
・スパゲッティミートソース
・どら焼き

提供：(公財)目黒寄生虫館
・小川和夫館長

‑ 1 ‑

第一学習社

特集

食品成分表−新たに 45 食品を追補●「追補 2016 年」の公表●●ナイアシン当量●「日本食品標準成分表」は，日本で常用される食品の標準今回公表した追補2016年では，「ナイアシン当量」が追的な成分値を収載するもので，最新の成分表は７回目の改加された。ナイアシンは，ビタミンの一種で，体内で同じ訂を行った「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」であ作用をもつ，ニコチン酸，ニコチン酸アミド等の総称である。今回，七訂成分表を補う成分表として45食品を収載しる。欠乏により，皮膚炎，下痢等が起こることが知られてた「日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年」がいる。また，ナイアシンは，アミノ酸の一種であるトリプ公表された。七訂成分表の収載食品に追補2016年で追加さトファンからも体内で生成される。そこで，「日本人の食れた食品を加えると，現在の日本の食品成分表は，合計事摂取基準（2015年版）」でも，摂取基準量はナイアシン2,222食品の成分値を収載していることになる。

ではなく，ナイアシン当量（ナイアシンの効力を表す値）

食品成分表は，近年，５年おきに改訂されており，現在を示している。そこで，追補2016年では，ナイアシン当量は，「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」を2020年に公を成分表2015および追補2016に収載した全ての食品につい表する予定で作業が進められている。しかし，利用者等のて，計算し収載された。

便宜のために，５年という期間をおかず，収載が決定した●個別の品目に関して●

食品の成分値については，できるだけ早く供するべきであるとの食品成分委員会の決定を受け，今年度から毎年度公表されることになったものである。

「キヌア」は，ヒユ科アカザ亜科アカザ属の植物で，主に南米で生産されており，日本で消費されているものも，●食品選定の考え方●

南米からの輸入品である。穀類として利用されており，アマランサスなどと同様に消費が伸びている。
「うるい」は，主に本州（中部以北）から北海道にかけ今回選定の対象となったのは，て自生している山菜の一種である。山形県等では栽培もさ①日本人の伝統的な食文化を代表する食品
しょうがおよびだいこんのおろし，油揚げ，かんぴょうれていて，今回は栽培したものを対象としている。

およびしいたけの甘煮，黒はんぺん，魚醤油，松前漬け「だいこん」からおろした「だいこんおろし」のすべてを使用する場合は，「だいこん」の成分値そのものを使う②健康志向を反映した食品ことができるが，実際の調理では，「だいこん」をおろし，キヌア，えごま「おろし汁」の一部を除いたものを使用する場合もある。

③現在の食習慣のなかで，食べる機会が増えた食品
インディカ米，ドライトマト，パインアップルの焼き，このような場合に対応するため，「おろし」と「おろしぶどうの皮付き生，りんごの皮付き焼き，ドライマンゴ汁」が分けて分析された。また，だいこんおろしの「水洗ーい」とは，辛みを軽減し独特の臭いを除くため，だいこんおろしを水で濡らした布巾に包み，流水で洗い，絞ったも④し好性食品等のである。和食料理店等でも提供されている。

こんにゃくゼリー，缶チューハイ

魚醤油とは，魚介類を主な材料にした醤油のことである。

⑤微量成分を追加分析した食品
バレンシアオレンジストレートジュース，まつたけ，パ

これまでタイの魚醤油であるナンプラーが収載されていた

ン酵母が，今回，日本の代表的な魚醤油である，いかなご醤油，等である。

いしる（いしり），しょっつるが収載された。
「いかなご醤

なお，今回の公表には，2020年から義務づけられる加工油」は香川県の特産品で，いかなごを主原料とし，最近生食品の栄養表示に対応し，事業者を含め利用者への便宜を産が再開してきている。
「いしる（いしり）」は能登半島特いっそう図るため，関係する食品の成分値が決定されてい産の魚醤油で，イカ等を原料にしている。いわし等を原料る。例えば，ライスペーパー，パインアップル・リンゴのにするものもある。
「しょっつる」とは，秋田県の特産品焼き，しいたけ・かんぴょう・油揚げの甘煮，松前漬けがであり，基本的には，ハタハタでつくられる魚醤油である。

これに当たる。

（「日本食品標準成分表（追補2016年）に関するＱ＆Ａ）より）

‑ 2 ‑

第一学習社

私たちの生活を振り返るためのキーワード

用語解説●乳児ボツリヌス症●アニサキス症
アニサキスは，アニサキス亜科に属する線虫の総称であ2017年４月，東京都は前月に死亡した生後６か月の男児る（図１）。幼虫は，サバ・アジ・サケ・スルメイカなどの死亡原因が，はちみつの摂取による乳児ボツリヌス症での魚介類に寄生し，それを食べるイルカ・クジラ・アザラあると発表した。乳児ボツリヌス症による死亡例は，統計

シなどの海産哺乳類の体内で成虫となる。幼虫が寄生してが残る1986年以降，全国で初めてという。
ボツリヌス菌が食品などを介して口から体内に入った場いる魚介類を生食することで，激しい腹痛・悪心（おしん）・嘔吐などのアニサキス症※１を呈する。

合，大人の腸内では，ボツリヌス菌が他の腸内細菌との競

図１ アニサキスの幼虫争に負けてしまうため，通常は何も起こらない※２。一方，腸内環境が十分に整っていない乳児の場合，ボツリヌス菌が腸内で増えて毒素を出し，便秘・哺乳力の低下・元気の消失・泣き声の変化・首のすわりが悪くなる，といった症状を引き起こすことがある。これを乳児ボツリヌス症という。
1987年10月，厚生省（当時）は「１歳未満の乳児には，はちみつを与えないよう」通知し，その後の母子健康手帳にも記載されるようになった（図２）。
図２ 母子健康手帳の記載部分（任意様式）
厚生労働省ＨＰより

魚介類の生食が原因となる寄生虫症のなかで，わが国で最も多く見られるのがアニサキス症である。刺身や寿司など魚介類の生食を嗜好する食習慣から，わが国では古くから見られた食中毒と考えられるが，統計が取られるようになったのは最近のことである（表１）。
表１ 食中毒全体とアニサキス食中毒の推移（件数）2013年

2014 年2015 年

2016 年全体

93197612021139

アニサキス

88

79127124

ボツリヌス菌は，土壌中などに広く存在している※3細菌で，食品原材料の汚染防止は困難である。また，ボツリヌ

厚生労働省「食中毒統計調査」による予防方法としては，

ス菌（芽胞）の耐熱性は120℃，4分とされ，通常の加熱や調理では殺菌できない。そのため，予防策としては，・１歳未満の乳児には，はちみつやはちみつを含む食品を・加熱する。
（70℃以上，あるいは60℃で1分）与えない。

・冷凍する。
（‑20℃で24時間以上）
・新鮮な魚を選び，速やかに内臓を取り除く。内臓を生で食べない。

ことを徹底するほかない。また，
・1986年以前は行政による指導がなかったため，育児経験者であっても年配者は乳児ボツリヌス症を知らない可能注）アニサキス幼虫は，魚が死ぬと内臓から筋肉に移動することが知られている。

性がある。
・１歳以上に対しては，はちみつはリスクの高い食品では・目視でよく確認して，アニサキス幼虫を除去する。
注）食酢・塩漬け・しょうゆ・わさびなど，一般的な料理で使用する程度の調味料では死滅しない。

ない。
点には留意が必要である。
※2 通常の食中毒のボツリヌス症は，食品中でボツリヌス菌が増えて産生などがあげられる。

されるボツリヌス毒素を食品とともに摂取したことによって発生する。

※１ アニサキス症は，アニサキス亜科に属するアニサキス属およびテラ※3 乳児ボツリヌス症の発生原因として，はちみつが指摘されているが，ノパ属の幼虫の寄生による消化管障害である。

井戸水など，はちみつ以外の例も報告されている。

‑ 3 ‑

第一学習社

食物アレルギー
対応食

30 分でできる

スパゲッティミートソース
どら焼き

Recipe

簡単レシピ

どら焼き

スパゲッティミートソース
特定原材料７品目：使用なし

特定原材料７品目：使用なし

特定原材料に準ずる 20 品目：あいびき肉(牛肉，豚肉)

特定原材料に準じる 20 品目：豆乳（大豆）

代替原材料：スパゲッティ（小麦）→米粉のパスタ・雑代替原材料：小麦粉→米粉，牛乳→豆乳。どら焼きは，穀の麺など，バター→油，小麦粉→米粉，スープの素

小麦粉，卵，砂糖の生地を焼いた皮に，あんをはさん（小麦・乳などアレルギー材料を含まないもの）だものだが，ここでは米粉と豆乳で皮を作る。

● どら焼き● スパゲッティミートソース

材料
米粉のパスタなど

280ｇ

ブイヨン

油小４水

〈ミートソース〉
あいびき肉
油

材料

（４人前）

200g
40g

米粉（菓子用）
280mL

140ｇ

ベーキングパウダー

小２

はちみつ

大２
大1

スープの素

4g

トマトピューレ

160mL

砂糖塩

小 2/3

豆乳（無調整豆乳）

たまねぎ

160g

こしょう

少量

油

にんにく

10ｇ

パセリ

適量

つぶあん

米粉

（４個分）

2０0mL
適量100ｇ※ベーキングパウダーは小麦を含まないもの

大２※スープの素は小麦・乳などを含まないもの

つくり方

つくり方
① ボールにはちみつを入れ，豆乳を少しずつ加えて① たまねぎ，にんにくはみじん切りにする。

混ぜる。

② 鍋に油を入れて熱し、たまねぎ、にんにくを炒める。

② ①に米粉，ベーキングパウダー，砂糖を入れて，ひき肉を加え炒め，米粉を振り入れてさらに炒める。

よく混ぜる。

③ ブイヨン、トマトピューレを加えて煮る。アクを除き，③ フライパンに油を入れ，生地の 1/8 分量を丸く流少しずらしてふたをし，約 1/3 量になるまで煮詰め，し入れ，弱火で両面を焼く。残りの生地も同じよ塩，こしょうで味を調える。

うに焼く。

④ めんをたっぷりの熱湯に入れ，所定時間ゆでる。

④ つぶあんは４等分にしておく。

ざるに上げて水気を切ったら，油であえる。

⑤ 粗熱が取れたら，④のあんをはさむ。

⑤ めんを皿に盛り，上からミートソースをかけ，パセリ（みじん切り）を散らす。

※赤字の材料はアレルギーの原因となる材料，青字は代替した材料。加工食品，調味料等はメーカーにより原材料に違いがあるので，表示を確認する。

‑ 4 ‑第一学習社