特集座談会

くまくら い さ お

熊倉功夫 氏

一般社団法人 和食文化国民会議 会長
MIHO MUSEUM 館長
国立民族学博物館 名誉教授
（50 音順）ほりいよした ね

堀井良殷（ 司 会 ）公益財団法人 関西・大阪 21 世紀協会 理事長
ささきひ ろ み佐々木 洋三

公益財団法人 関西・大阪 21 世紀協会 専務理事
‘17 食博覧会・大阪 総合監修

司会：堀井良殷

No.125 一 1 一

ネスコ無形文化遺産に登録され、いまや世界的な広がり

伝承料理研究家
奥村彪生料理スタジオ「道楽亭」主宰

を 見せる「和 食」。
一方、国 内に目 を 向 けると、食 習 慣のお くむ ら あ や お

奥村彪生 氏

洋風化によって「とんかつ」や「オムライス」などが浸透し、伝統的モデル、料理教室「アトリエミリミリ」主宰な和食文化は変容、さらに米離れも進行している。
そうした中で、り

いま和 食とは一体 何なのかが問われている。
もう一度、系 統 的みに整理し、和食文化の継承や普及の方向性を見定める必要がおかだ岡田美里 さん

ありそ う だ。そこで、和 食の研 究 や普 及に取 り組 まれている

国立民族学博物館名誉教授・元館長
御食国（みけつくに）若狭おばま食文化館 名誉館長

第一人 者 の 方 々 にお 集 ま りいた だ き、国 内 外 にお け る 和 食

石毛直道 氏

文 化の現状や課題について、ご意見を伺った。

於：黄檗山萬福寺
い し げ なおみち

ユ特集

座談会

世界に広がる和食石毛

堀井 いまや和食の人気は世界的に高まり、日本に来る外前さんの顔が見えますが、実は韓国人や中国人だったりしま

海外の寿司店ではカウンター越しに日本人らしい板

国人旅行者の最大のお目当ては、日本料理といわれています。
ともあれ海外の日本料理がどんどん変わっていくのは仕す。2013 年にはユネスコ無形文化遺産に登録され、国内方のないことで、現地の人の味覚に合うようにして商売する外への一層の普及が期待されていますが、外国人がこれほのは当然といえるでしょう。

ど和食に注目するのはどうしてでしょうか。

熊倉 日本でもイタリア人がやっているイタリア料理店は少石毛 日本政府観光局＊の調査によれば、外国人観光客がないでしょうし、イタリアへ行ったことのない日本人がイタリア「訪日前に期待すること」の１位は「食事」
で62.5% の人が料理を作っています。
それが本場の味であるかどうかは別としそう答えています。
また、ジェトロ が外国人に行ったアンケーて、世界的に普及することはそういうことだと思います。

トで、外国人に「自国以外の料理で何を食べたいか」と聞い

堀井 日本のイタリアンやフレンチなどと同様に、創作和食たところ、１位は「日本 料 理」で83.8%、２位 の 中 国 料 理がどんどん世界で展開されているわけですね。

＊＊（65.0%）、３位のイタリアン（59.5％）を大きく引き離しました。
フランスや中国では、できるだけ素材に手を加えた複雑でキーワードは健康創造的な料理がよいとされますが、素材の持ち味を重視する堀井

日本料理では手を加え過ぎてはいけないとされています。
いわメージがあるからでしょうね。

ば「料理をしないことが料理の理想」というパラドキシカル（逆石毛 日本食ブームがはじまった1980 年にロサンゼルスで海外の和食人気は「おいしくて健康によい」というイ説的）な料理観が、世界の注目を集めている要因の一つと約 600 人にアンケートしたところ、「ジャパニーズフードと聞いいえるでしょう。て思い浮かべる言葉」には、寿司やすき焼き、てんぷらの他、＊JNTO 訪日外国客訪問地調査（2010 年）＊＊「日本食品に対する海外消費者意識アンケート調査」JETRO（日本貿易振興機構）（2010 年、2013 年 3月）

く、
アメリカ料理に対するfatty（脂っこい）やheavy（こってり、堀井

海外では、欧米やロシアをはじめ各地で日本食レストランがどんどん増えているようですね。
石毛2015 年に外務省が調査し、農林水産省の推計したところによれば、外国の日本食レストランは約 8 万 9,000 店あることが分かりました。
ちなみに東京都にある飲食店（居酒屋や喫茶店を含む）の総数が約 8 万 3,000 店です。2013
年は5 万 5,000 店、2006 年は2 万 4,000 店でしたから、すごい勢いで増えていますね。1960 年代に日本料理店があったのは台湾と韓国、移民の多いロサンゼルス、サンパウロ、ホノルルくらいでした。

healthy（健康的）や light（あっさり、軽い）といった回答が多重い）という印象と対照的でした。
しかも、日本料理は健康によいから無理をして食べるのではなく、「おいしいから食べる」と答える人が多くいました。
熊倉 「健康」
は和食を広める重要なキーワードです。現在、京都大学医学部附属病院で、和食が健康によいといわれる医学的なエビデンス（証拠）を研究しています。
石毛

洋食化が進む日本では、肉や脂肪の摂取量が昔に比べて上がっているといわれますが。
熊倉 それが不思議なことに、PFC バランス＊はそんなに悪くないのです。欧米に比べて脂肪摂取量は全カロリーの 27「外国人が日本食の〝うまみ〞に気づいています」

堀井 そんなに増えているんですか。岡田さんは海外の日本料理店について、どのような印象を持たれていますか。
岡田

私は祖母がデンマーク人なので、海外といえばデンマークに行くことが多く、向うでも日本食レストランは大人気です。例えばフレデリック皇太子も訪れるコペンハーゲンで一番人気の日本食のお店は「Umami」という名前です。外国人が店名に日本独自の「うまみ」と名付けていることに、日本料理に対する勉強熱心さを感じますね。
しかも2013 年に千葉の幕張メッセで開催された「ワールド・スシ・カップ」でそのお店のシェフが堂々の金メダルを獲得しているのです。
堀井 おっしゃるように本格的な日本料理の研究に熱心な外国人がいる一方で、海外の日本料理店の中には経営者が外国人で、しかも日本で料理修業をしたことのない人が作っている店があり、「日本料理」の看板を掲げていても、日本ではありえない料理や組み合わせ、いわば「なんちゃって和食」や「びっくり和食」も多いとか。

岡田美里 さんNo.125 一 2 一「家庭で作られているものが本来の和食」

モン汁を使ってもいいのです。私は、国際交流でドイツに行き、現地の食材や調味料、道具を使って日本の家庭で食べる「鶏の照り焼き」を作ったら、とてもおいしいと喜ばれました。
日本料理といっても、料亭のレシピのように難しく考える必要はありません。

和食の危機
堀井 日本では洋食が一般化して、近年はとくに米離れが奥村彪生 氏～28％と低く、日本人の食生活にはまだまだ健康的な和食の伝統が残っていると思います。
＊健康を維持していく上で大切な3 大栄養素（タンパク質［Protein］、脂肪［Fat］、炭水化物［Carbohydrate］）の割合

堀井

健康長寿国の日本としては、和食で国民の健康が改善されれば、健康保険を使う人も少なくなり、国の財政負担も軽減できますね。

日本の家庭料理を海外に
熊倉 そうした健康的なイメージで海外の日本料理店が増えているにもかかわらず、外国の家庭にまでは日本料理が浸透していません。人類の健康のためにこれをどうやって浸透させていくかが今後の課題です。
石毛

外国で暮らす人は、日本の家庭料理を知る機会がありませんからね。
岡田

我が家へ外国からお客様が来られたとき、「手巻き寿司」
をするととても喜ばれます。
パリパリの海苔に自分でご飯や好きなネタをのせて巻く食べ方をご存知なく、「日本の家庭ではこうして食べているのよ」というと、「とてもおいしく、楽しい」と好評です。
こうした日本の家庭での食べ方が海外に広がれば、和食の浸透はもちろん、海苔や胡麻の普及など経済効果も期待できそうです。
熊倉

確かに寿司は、海外の家庭に和食を浸透させる突破口になるかもしれませんね。
奥村

寿司飯を作るのに、日本の酢がなければビネガーやレ進んでいるといわれます。熊倉さんは農林水産省の「和食の保護・継承推進検討会」の座長として、和食文化を守り、次世代につなぎ、広げていく活動をされていますが、日本の現状をどう見ておられますか。
熊倉農林水産省が国民 1 万人を対象に行った調査＊によると、「1か月に一度も米飯を食べていない人」
は全体の約7％、20 代男性に限れば約 19％もいました。年代によっても日々の食生活は異なりますが、ハンバーガーなどのパン食が多く、和食文化から離れた子どもたちも少なくないと思われます。
＊平成 26 年度「和食の保護・継承推進検討会」
による「食生活に関するアンケート調査」

岡田20 代男性の 5 人に1 人が、1か月間も米を食べていないとは驚きですね。
奥村 ファーストフードや濃い味付けに馴れた若い人たち
は、和食をおいしいと思わないのですね。以前、天神祭の船渡御のお客様に和食のお弁当を作ったところ、中高年者には「おいしい」と好評でしたが、若い人たちからは「何を食べたか分からない」という感想が返ってきました。
石毛

中華料理やイタリア料理のように、近年は日本人も油や香辛料を使った複雑な味を好むようになりました。
奥村 だから、そうした味に馴れた若者を和食に惹き付けるための工夫が必要だと思います。和食にインパクトがないというのなら、例えばイタリアンの要素を加えてみてもいいでしょう。
そうした「新しい和食」を開発できるかどうかも今後の課題です。
石毛 そうですね。
これは、「伝統」をどう考えるかとも関係しますね。伝統とは常に創造していくもので、伝統そのものがどんどん変化することで食は成り立っています。

大人の食育
熊倉

前述の農林水産省の調査では、「和食文化を教わった、受け継いだ」と答えた人は、全体の 3 割弱しかいません。
「和食の保護・継承推進検討会」
では、こうした現実を認識し、和食文化を守り、つなげ、広めていく努力をしないと、和食文化の存在感がなくなるという危機感をもっています。
堀井

食育が一層重要になりますね。岡田さんはこうした現状をどのようにお考えでしょうか。
岡田 いまの女性たちはいろんな意味で忙しく、時間に余裕がありません。外でお勤めをされている方はもちろんですが、そうでない方でも、昼間は趣味や習い事、お友達とのお出かけ

No.125 一 3 一

特集「大人の食育も必要な時代にきている」も多い。
お母さんは子どもの塾や習い事の送り迎えもあり、夕食づくりにそんなに時間をかけられません。
だから出来合いの惣菜でパッと済ませてしまう。
お米を研いだり、だしを引いたり、野菜を細かく刻んだり、魚を下ろしたりするのは手間がかかりますから、つい億劫になってしまうんですね。私自身の反省も踏まえて言えば、まずはお母さんが時間を捻出して、だしを引くなど意識して料理を作らないと子どもの和食経験がどんどん減っていくように感じます。
熊倉

座談会

若いお母さんにアンケートをとると、意外と和食を作ったりだしを引くことに興味があり、やってみたいという人が多いのです。
そこで、やりたいけれどできない理由を聞くと、やはり「和食は面倒で手間がかかりそう」という答えが返ってきます。

石毛直道 氏佐々木 お忙しい中で、岡田さんは、料理教室を主宰され、近所に菜園を借りてご自身で無農薬野菜を育て、料理をされは、世界でもおそらく日本だけでしょう。ています。私は釣りをしますが、釣魚料理も楽しみのひとつで＊食育に関する基本理念や施策について定めた法律。2005 年 6月施行。

す。料理方法に合わせて包丁を買い揃えたり、研ぎ方を学ん奥村 だからこそ、家庭の食を担う企業は、顧客の命を預だり、盛りつける器を探して、千日前の道具屋筋を歩いたり、かっているんだという大きな責任感をもって商品を作らなけれ

地酒を合わせたりと、調理具からお酒まで和食文化全般にばなりません。私の場合は食品添加物を一切使わず、鰹節関心が及びます。

や煮干しと昆布でだしを引き、うまみ調味料も使いません。
し岡田

先日、仕事先の瀬戸内海で娘と一緒に釣ったマダイを持ち帰り、お刺身、かぶと煮、鯛めしと鯛づくし料理を家族かし、それではあまり日持ちがしないので、惣菜を作る企業にそうした作り方を提案するといい顔をされませんね。

で楽しみました。
こうした趣味の延長から若い人たちに和食

石毛 これからは子どもだけではなく大人にも食育が必要にへの関心を高めてもらうこともできますね。

なってきますね。

奥村 だしを引くことは、決して面倒ではありません。料理の奥村

料理実習会などをお母さんと子どもで一緒に行うと、先生が料理屋流の凝ったレシピを教えるもんだから、難しいと料理を通して親子の会話が盛り上がります。
お父さんも交え思ってしまうだけなんです。
だし用の紙パックに鰹節と刻んだて行うと、皆さん嬉々としてとても好評です。
お父さんは日曜日昆布を入れて一緒に煮て、自分の舌で「おいしい」と感じた味に子どもたちと楽しくクッキングをするようになったりします。
こにすればいい。
これがおいしさのバロメーターならぬ「ベロメー

ういう家庭料理の教室を、地域の年輩の女性に指導してもター」
です。
また、私は、夕食で余ったおかずを翌朝に回し、味らえば、世代を超えた和食の継承になりますので、とてもいいを少し変えて食べるといった「食い回し」をすることもあります。と思います。

そうすると楽ですし、手間もかかりません。

石毛堀井 自分で作ることが楽しいとわかっていても、お店に行興味を持たせることが大事です。私が名誉館長を務める福井

和食に限らず、子どもの頃から「食べる」ということにけばいろんなおいしい惣菜があるので、毎日忙しい人はつい県小浜市の「御食国（みけつくに）若狭おばま食文化館」でつい手が出てしまいます。

は、大きなクッキングスタジオで就学前の子どもたちに箸の使

石毛

食品産業の発展によって企業が家庭の台所の代わい方を教えたり、包丁を使わせて料理体験をさせています。
そりをするようになり、出来合いのものを買って帰って家で食べうして子どもが作った料理を保護者と一緒に食べるのです

る「中食」が一般化しています。
そうなると、かつて家庭で培わが、こうした体験が家庭でも活かされ、食を通じて親子のコミュれてきた食材や調理法、食事の作法、歳時に応じた料理なニケーションを促します。とはいえ通学や出勤の時差があっどの知識や教養が継承されなくなります。
「おふくろの味」
はて、家族が揃って食卓を囲むことも非常に少なくなりました。

子どもの頃に家庭で体験佐々木した味でしたが、いまやそも希薄化しています。
だから和食の作法もいい加減になり、うではなくなりました。
だかちゃんとした箸使いができない子どもたちも増えているのではら、やむを得ず社 会の場ないでしょうか。

での「食育」に頼らざるを熊倉得ないわけです。
「食育基

校給食で何を食べているのかを知らせても、なんの関心もな＊本法」
がある国というのい親御さんは必ず一定数おられます。食育にあたっては、こう孤食が当たり前になり、家族で食卓を囲む団らん問題は食に対して関心がない人達です。子どもが学No.125 一 4 一「ユネスコに登録されたのは家庭の和食文化です」
ですが、「京都」という名前のブランド力はとても大きく、もとは船場料理でも「京料理」と名乗っています。
奥村割烹料理の「割」とは、江戸時代における刺身文化を指します。
「烹」
は「煮る」を意味する言葉で、煮焚文化は京都が代表的です。
その両方を持っていたのが大阪の「割烹文化」
で、大阪では瀬戸内の魚や大阪・京都の野菜といった多彩な食材を使い、お金をかけて割烹料理を贅沢に楽しむ文化が発達しました。明治から昭和にかけては、大阪・船場で料理修業をして京都で店を開く人も多くいました。
熊倉功夫 氏佐々木奥の板場で調理してから、座敷に持ってくるのではなく、「いいカレイが入りましたよ。刺身ですか、煮付けにします
した人たちをどうするかが課題となります。
また、食に対する関か」とカウンター越しに客の要望を聞き、見事な手捌きを披露

心がない人がいる一方、昨今はグルメブームが過熱していまして振る舞う割烹料理が大阪の和食文化なのですね。
また、す。
日本人がこれほど食べ物に関心を持った時代は、かつてかつての船場の奥様方は割烹料理店に負けじと腕を磨いなかったでしょう。家では料理をしないけれど、お友達と外食をた。昆布屋さんに伺うと、「今日は昆布巻きにするから利尻昆楽しむ人はかなり多いと思います。

布ちょうだい」とか、「湯豆腐にするから真昆布ね」と昆布の岡田

産地にもこだわりを持っていたと聞きました。

近ごろはお料理をスマートフォンで撮ってSNSにアップする人も多いですね。煮物や焼き物などの和食は見た目が石毛

地味ですから、どうしてもカラフルなフレンチやイタリアンに走のばかりが強調されがちですが、本来、大阪には高級な料亭りがちです。人に見てもらうために、見栄えを意識しすぎること文化がありました。
しかし、明治以降、それを支えていた料理も和食を遠ざけている一因だと感じます。

人が京都や東京へ流出してしまいました。
そうした割烹文化

大阪といえば、たこ焼きや串カツといった庶民的なもをブランディングすることも大事です。

関西・大阪の和食

奥村

大阪の料亭では食器も見事なものを使います。
かつ佐々木 石毛先生のお話にありました「御食国」というのは、ての大阪には、そうした器を愛で、お茶やお花、お香、書画に古代から朝廷に魚介類を納めることを許された国のことで、万通じた旦那衆が料亭文化を支えていました。

葉集には若狭国、志摩国、淡路国と詠われています。
これは堀井宮廷が関西にあったためで、平城京跡からは「若狭国の鯛す

ばくさんまんぷくじ）は、普茶料理で有名なところですね。

皆さんにお集まりいただいたここ黄檗山萬福寺（おうしを献上」と記した木簡が出土しています。
古代の大阪湾一帯

奥村

は魚種の豊富な好漁場で、京野菜やなにわ野菜など、多彩なりゅうき）という中国から来た禅僧が伝えた精進料理で、「普食材に恵まれ、豊かな食文化が育まれました。
さらに、北前船（あまね）
く大衆に茶をふるまう」という意味を示しています。
日

普茶料理は、江戸時代初期に隠元隆琦（いんげんによって北海道の昆布と高知の鰹節が出会い、絶妙なうまみ

本では室町時代以後、家庭でも料亭でも「一人一膳方式」の「だし文化」が発達しました。
日本の中で、関西・大阪の和が伝統で、姿勢を正して、黙って食事をするのが作法とされて食をどのようにブランディングしていけばいいのでしょうか。

いましたが、普茶は大皿に盛られた料理をみんなが自分の箸

奥村 だし文化の発祥は関西で、主として使われたのが昆で取り合い、おしゃべりを楽しみながら食べます。

布です。昆布のうまみ成分であるグルタミン酸は軟水によく溶佐々木

普茶料理、精進料理をはじめ関西発祥のだし文化け出します。
しかし東京を中心とする関東の水は関西に比べや割烹料理をもう一度見つめ直し、しっかり発信していくことて硬度が高く、グルタミン酸が溶けにくい。
だから昆布は使わ＊が大事ですね。来年の「'17 食博覧会・大阪」
はその絶好れませんでした。硬度の高い関東の水は鰹節や煮干しのうまのタイミングです。

み成分であるイノシン酸がよく溶け出します。
そうした水の違＊1985 年以来、4 年毎に開催される日本最大級の食のイベント。次回開催は2017 年 4月28日～5月7日。食博覧会実行委員会、一般社団法人大阪外食産業協会、公益財団法人関西・大阪 21 世紀協会が主催する。

いが、関西と関東のだしの味の違いを生みました。
また、東京では戦前まで昆布の流通が盛んでなかったことも一因です。
昆布だしは関西和食文化の一つの特徴と言えるでしょう。

和食とは何か岡田

東京から見ると、京都や大阪は「食」の憧れの地で堀井 ところで、何をもって和食というのか、一口に和食とす。私たちの世代で京都や大阪で食事をした話をすると、とていっても懐石料理、精進料理、割烹料理、おばんざい＊なども盛り上がります。
それだけ魅了されるものがありますし、関西様々な系統がありますよね。
また、カレーライスやとんかつ、は日本の和食文化の中心地ですよね。

ラーメン、冷凍食品などをどう考えればよいのでしょうか。今石毛

後、和食について議論するにあたって、あらためて和食に対

No.125 一 5 一

現在の京料理は大阪の割烹料理をとり入れたもの

特集座談会るでしょう。食スタイルは時代とともに変わりますし、今後も外国料理との折衷は進むでしょう。
する共通認識を整理する必要があると思います。
＊一般家庭で作られる惣菜。
お番菜、お晩菜。

熊倉 ユネスコ無形文化遺産に登録された正式名称は、「和食：日本人の伝統的食文化」
です。
つまり、具体的にどんな料理が和食かということには一切言及していません。
ところがユネスコに登録されて以来、「ラーメンやお好み焼きは和食か」という類いの質問ばかり増え、この際きちんと和食を定義しておく必要があると考えました。
まだ案の段階ですが、今日は皆さんに紹介し、ご意見を伺いたいと思います。
和食の定義
和食とは、米飯を主食とし、ご飯に合った多様な汁・菜・漬けものによって構成される献立を基本に、正しく箸や椀などを使う日本の食習慣である。味わいは、だしからとられるうま味をベースとし、醤油、味噌、酢、などの伝統的な調味料を用いてつくられる。
その意味で、粉食のうどんや蕎麦も和食である。
また伝統的なスシや郷土の食はもちろん、日本で育まれ培われて日本人の生活に定着しているものは和食の範囲に加えてよい。和食はおおむね低脂肪であることで日本人の健康に貢献し奥村 「和食」というと、皆さんは料亭で出される料理という思い込みがあるようですが、家庭で作られているものが本来の和食です。
それをもっと知ってほしいと思います。
熊倉 おっしゃる通りです。ユネスコに登録されたのは日本の家庭で育まれてきた和食文化であって、料亭で出される料理だけを指すものではありません。
奥村 だから、代々家庭で受け継がれてきた、いわば「ばあば（おばあさん）の料理」
を見直し、それをモデルに新しい和食を作っていく必要を感じます。例えば酢みそに少しマヨネーズをしのばせると、子どもや若者に好評です。
それを邪道だといって昔ながらの味にこだわっていては、現代人の口に合わず敬遠されてしまい、和食の発展を阻害しかねないでしょう。石毛さんがおっしゃったように、限定的に考えるのではなく、緩やかな定義でよいと思います。

和食の知識や技術を認証
堀井

農林水産省は海外の日本食レストランの料理人に対する認定制度も進めていますね。
熊倉 これは日本食レストランの外国人シェフの知識や調理技能を認定するもので、実務経験などに応じて金・銀・ている。和食は新鮮で多彩な食材を使い、四季折々の銅のランクを設けています＊。

自然の恵みに対する感謝の念とこれを大切にする精神＊「海外における日本料理の調理技能の認定に関するガイドライン（2016 年4月1日制定）」に支えられ、地域や家族をつなぐ日本人の生活文化である。

石毛 かつて海外から「寿司ポリス」だといわれ、批判を受けたことがありました。

何をもって和食とするかを逐一挙げていけばキリがあ

熊倉 それは松岡利勝農林水産大臣が外国の日本食レス

りませんから、この定義のように、ある程度は緩やかな表現でトランに行ったとき、寿司を食べた後にキムチ鍋が出てきたたよいと思います。

め、日本食レストランとしてはどうしたものかと問題提起したの石毛熊倉 この定義では、「多様な汁・菜」と、あえて曖昧にしてが認証制度を考えるきっかけとなり、それを海外メディアが聞います。
ナイフとフォークを使わず、箸で食べるものなら「和きつけて問題視しました。
この度のガイドラインは、純粋に料食」と定義しようというもので、ご飯と汁に合えばハンバーグス理人の知識や技能を表彰するものです。

テーキでもいい。
「日本で育まれ培われて日本人の生活に定岡田 日本紅茶協会は「おいしい紅茶の店」を審査・認定着しているもの」
が何であるかについても、具体的に示していしています。認定を受けると協会のパンフレットに名前が掲載ません。
だからラーメンが定着していると思う人にとって、ラーされたりしますので、お店にとっては励みになりますね。

メンは和食といえるでしょう。

奥村

石毛 ラーメンは中国由来ですが、チャーシューやメンマ、鳴から、「だしマイスター」や「和食伝道師」の制度ができればい戸巻き、刻みネギなどをのせたものは中国にありません。中国

いと思います。
「だしソムリエ」という民間資格もあります。

ではそれを「日式ラーメン」と呼び、日本料理としています。

岡田 おだしの味がわかる女性って素敵だと思います。家でニューヨークの日本食レストランでもラーメンを提供しています。

「このおだしは、この前のよりおいしいわね」などという会話を和食インストラクターを養成する学校もできています

また、外国の日本食レストランには、大抵とんかつがあります。

することで、子どもはおだしには味の違いがあるんだということ

カツレツは明治時代に西洋から入ってきたもので、元々はスラを知るきっかけになるでしょう。

イスした牛肉にパン粉を付けて焼き付けたものです。
それを日熊倉本では油で揚げ、箸でつまめるように切り、刻みキャベツを添とし、2015 年は全国 2,000 の小中学校に天然だしを提供

え、あのとんかつソースまで誕生して、ご飯のおかずにしました。

しました。今後はもっと増やしていこうと考えています。

熊倉 日本人の生活に定着した「とんかつ」
は、和食といえ＊いいにほんしょくの語呂合わせ

農林水産省は11月24日＊を「だしで味わう和食の日」

No.125 一 6 一「関西・大阪の和食をブランディングし、世界へ発信する時」

佐々木洋三

特集

座談会

奥村

大阪の料理界がまとまる機会にもなるでしょう。

熊倉

農林水産省は、海外で日本食文化の普及に功績をあげた料理人や、流通業者、食文化の研究者などを表彰する「日本食海外普及功労者表彰事業」を進めています。今年で9 年目になりますが、毎年 5 人を選び、日本に招待して表彰式を行っています。
そうした人の話を聞くことができれば、とても参考になります。
堀 井 「国 際 和 食フォーラム」“International WashokuForum(IWF)”を開催し、伝統的な和食とは何か、とか、創造的な新しい和食のあり方や正しい食生活などについて国際的な話し合いができればいいですね。当協会も積極的に推岡田 いまはSNSで世界の人たちとも情報を共有できる時代です。
こうしたツールを活用し、「和食」や「だし」をタグ付け進したいと思います。本日はありがとうございました。
（2016 年 10月12日／京都・萬福寺にて）（共有化）することが健康にいいとか、カッコいいというトレンドを作り出せれば、若い人やお母さん世代にも浸透し、世界的な広がりも期待できそうですね。

“ 国際和食フォーラム”の開催を堀井「和食について系統的に整理して考える時にある」 （堀井）

海外に和食が広がる一方で、日本国内では若者の和食離れや和食の乱れといった現状と課題が見えてきました。関西とりわけ大阪や京都の食文化の発信、そして和食の定義や海外における日本料理の認定制度など、さまざまな検討が必要な時だと思います。
こうした課題を系統的に整理し、話し合う「国際和食フォーラム」を開催するというのはいかがですか。折しも来年は「'17 食博覧会・大阪」がありますから、それを発信する絶好の機会でもあります。
熊倉 それはいいアイデアですね。今回の食博では、和食文化国民会議がテーマ館の監修を行います
し、こうした機会に和食について世界の人たちと一緒に考えることはとても意義深いことだと思います。

黄檗山萬福寺

京都府宇治市五ケ庄三番割 34
1661 年に中国僧・隠元隆琦によって開創。
隠元禅師は中国明朝時代の臨済宗を代表する僧で、中国福建省にある黄檗山萬福寺の住職。
1654 年に来日して当寺を開くにあたり、中国の自坊と同じ寺名を付けた。明治期に、宗派を黄檗宗に改名。煎茶や普茶料理をはじめ、いんげん豆や西瓜、蓮根、筍なども隠元禅師によって伝えられたといわれている。同寺では、中国風精進料理の「普茶料理」を食べることができる（要予約：☎0774－32－3900）。
斎堂（さいどう：僧侶の食堂）前にかけられた開梆（かいばん：時を知らせる法具）。
口から吐き出している玉は「煩悩」を表す。

No.125 一 7 一

本堂の「大雄寶殿（だいおうほうでん）」。
本尊の釈迦如来坐像の他、十八羅漢像を安置。

萬福寺の普茶料理（一例）〈写真提供：萬福寺〉