厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

5. 医療施設の給食業務に関する実態調査： 調理作業に求められる専門性研究分担者

桒原 晶子

大阪府立大学

研究要旨
給食の生産における主調理作業には、調理師が主となって従事することがこれまでの報告でも明らかにされているが、主調理業務の詳細な担当内容についての報告は見受けられない。また、品質の担保された給食を提供する上で、調理の高い技術力が求められるが、具体的にどのような技術が必要とされているのか調査した報告は見られない。
そこで本研究では、主調理業務の実際の担当状況並びに対象となる作業に対する調理師の技術の必要性について調査し、技術の必要性が高いとされる作業に調理師が従事できているのか、また、どのような作業において、調理師の技術が求められるのかについて検討することとした。その結果、主調理作業全般において、調理師が担当している施設が殆どであった。調理補助（調理員）が担当している施設数と大きく乖離のみられた
作業項目は、「少量調理対応の鍋等を使用した加熱操作」、「大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作」、「多機能調理機器の特徴を活かした調理操作」、「栄養基準量に即した調味」、「嗜好を重視した調味」であった。なお、「トロミ剤を使った料理」は管理栄養士・栄養士が担当している施設も多く見られた。調理システム別での検討において、いずれにおいても有意差は見られなかったが、ニュークックチル採用施設では、「大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作」、「栄養基準量に即した調味」に対して殆ど全ての施設において、調理師の技術がとても必要またはある程度必要と回答していた。また、「多機能調理機器の特徴を活かした調理操作」が調理技術の必要性のレベルに関係なく、全ての施設で調理師が担当しており、多機能調理機器を使いこなせる知識と技術が必須となることが推察された。以上より、医療施設の給食運営において、調理師は主調理の大半を担っており、調理操作に対する豊富な知識と技術、病院給食が治療の一環であるという認識を持って取り組むべき作業に従事していた。ただし、新しい調理システムに対応できるような、高度な技術を身に付けた専門調理師のさらなる育成についても検討する必要があるものと考えられた。

Ａ．研究目的によると、病院栄養士は、献立作成，特別食

給食の生産における調理作業には、管理の調理，盛り付け，栄養指導などと多種類の栄養士、栄養士、調理師、調理補助（調理員）作業、調理師は主調理業務に携わり、調理補が従事することとなる。佐保井ら 1)の報告

助（調理員）は盛り付け、配膳、洗浄業務が110

主となっていた。しかし、これまでに病院給くても作業が可能」から選択・回答させた。

食における各職種が担当する作業内容及びこれらについて、記述統計を行い、調理師の作業に費やす時間等を調査した報告は極め技術の必要性と実際の調理師の担当状況とて限られており、また、主調理業務の詳細なの関係性について、χ2 検定にて検討した。

担当内容についての報告は見受けられない。

また、調理システム別での解析において、ア

また、先の報告 1)でも明らかなように、調理ッセンブリー採用施設は 1 施設であったた師が主調理作業を行うため、高い調理技術め、解析から除外した。傾向性の検定では、を有した調理師が従事することで、品質のJonckheere-Terpstra 検定を行った。統計解高い給食を提供することが可能となり、患析には、SPSS 25.0 for Windows（日本 IBM者の食事満足度及び喫食量の向上につなが株式会社）を用いた。

り、ひいては治療効果を高めることにもつながることが考えられる。その際、具体的にＣ．研究結果どのような技術が医療施設の給食運営で求

１．各主調理作業を担当する職種の実態められているのかを把握する必要がある。

表 1 に示すように、全体として管理栄養

そこで本研究では、主調理業務の実際の士が主調理作業を担当している施設は限ら担当状況並びに対象となる作業に対する調れていた。管理栄養士が比較的多く携わっ理師の技術の必要性について調査し、技術ている作業は、(6) トロミ剤を使った料理、の必要性が高いとされる作業に調理師が従(9) 盛り付けであった。この傾向は栄養士で事できているのか、また、どのような作業にも同様であった。 (1)～(9)のいずれの調理おいて、調理師の技術が求められるのかに作業も主調理作業となるため、全ての作業ついて検討することとした。

において調理師が担当している施設が殆どであった。調理補助（調理員）は、(1) 材料

Ｂ．研究方法の切栽、(6) トロミ剤を使った料理、(9) 盛各主調理作業 [(1) 材料の切栽、(2 )少量り付けに従事している施設が多かったが、調理対応の鍋等を使用した加熱操作、(3) 大(2) 少量調理対応の鍋等を使用した加熱操量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作、作、(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理加熱操作、(4) 多機能調理機器の特徴を活か操作、(5) 真空調理、(6) トロミ剤を使ったした調理操作、(7) 栄養基準量に即した調味、料理、(7) 栄養基準量に即した調味、(8) 嗜(8) 嗜好を重視した調味については、調理師

好を重視した調味、(9) 盛り付け] の実際のが担当している施設数と乖離していた。な担当者（管理栄養士、栄養士、調理師、調理お、(5) 真空調理について、「その他」を選員、その他）を回答（複数回答可）させた。

択した施設では、自由記述に院外での調理

また、各作業に対する調理師の技術の必要ならびに使用していない、との回答がみら性について、「技術がとても必要で、任せたれた。無回答の施設が多く見られたが、これい・任せている」、「技術がある程度必要で、は真空調理を使用していない施設が多く含できれば任せたい・任せている」、「技術がなまれていることが考えられた。
111

2. 調理師の技術の必要性と実際の調理師数が有意に増加し、それに伴い常勤調理師の担当状況との関係性総数も高値を示した。

表 2 に示すように、(9)の盛り付けを除く

表 4-A～C に示すように、(1)～(9)の作業すべての項目において、大半の施設で、技術に対する調理師の技術の必要性を、調理シがとても必要で、任せたい・任せている、まステム別で比較したところ、いずれにおいたは技術がある程度必要で、できれば任せても有意差は見られなかった。ただし、ニュたい・任せている、を選択していた。次に、ークックチル採用施設では、(3) 大量調理対調理師の技術の必要性と実際の調理師の担応の回転釜等を使用した加熱操作、(7) 栄養当状況との関係性について検討したところ、基準量に即した調味に対して、(3)では 1 施(1)～(9)のいずれの作業についても有意な設を除くすべて、(7)では全ての施設におい関係が見られた。具体的には、(1) 材料の切て、調理師の技術がとても必要またはある砕、(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した程度必要と回答していた。全体的には、全て加熱操作、(6) トロミ剤を使った料理、(9)の調理施設をまとめて解析した結果とほぼ盛り付けにおいて、調理師の技術の必要性同様であったが、ニュークックチル採用施があると回答した施設で、有意に高い割合

設では(4) 多機能調理機器の特徴を活かしで実際に調理師がその作業を担当していた。

た調理操作が調理技術の必要性のレベルに

ただし、(6)のトロミ剤を使った料理につい関係なく、全ての施設で調理師が担当してて、調理技術の必要性があると、選択していいた。

るにも関わらず、実際に調理師が担当している施設数は他の項目に比して少なく、先Ｄ．考察に示したように管理栄養士・栄養士が担当

本研究の結果より、多くの施設においてしていることが、関係していることが考え

主調理作業の殆どで調理師の技術の必要性られた。一方、 (4) 多機能調理機器の特徴が認識されており、それに沿った調理師のを活かした調理操作、(5) 真空調理、(7) 栄配置が行われていることが示唆された。佐養基準量に即した調味、(8) 嗜好を重視した

保井らの報告 1) でも、調理師（常勤）の 1

調味については、調理師の技術がなくても日の各作業時間割合のうち、主調理と切砕作業が可能としている施設で、調理師が実作業が 60%程度であり、その技術性の高さ際に担当している施設の割合が有意に低いも明らかにされていた。今回の調査におい事が明らかとなった。て、特に調理師の技術の必要性が高いと認

3. 調理システム別の調理師の技術の必要識されている作業は、調理補助（調理員）が性と実際の調理師の担当状況との関係性担当している施設数との乖離が大きい項目

2. をより詳細に検討するため、調理シスにあると考えられた。具体的には、(2) 少量テム別での検討を行った。調理システム別調理対応の鍋等を使用した加熱操作、(3) 大での常勤調理師の人数を表 3 に示す。また、

量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作、

クックサーブ、クックチル／クックフリー(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理ズ、ニュークックチル採用施設の順に、病床操作、(7) 栄養基準量に即した調味、(8) 嗜
112

好を重視した調味が挙がった。つまり、調理いにおいて、調理技術の必要性のレベルに操作に対する豊富な知識と技術、病院給食関係なく、全ての施設で調理師が担当してが治療の一環であるという認識を持つ必要おり、多機能調理機器を使いこなせる知識性の高い作業が該当した。平成 25 年の調理と技術が必須となることが推察された。ニ師の養成のあり方等に関する検討会報告書ュークックチルは、クックサーブと同様のにおいて 2)、「健康の保持・増進、食品衛生調理法では成立せず 3)、メニュー開発を試の管理、食文化の継承を担う調理師として行錯誤する必要があるため、それに対応での自覚を養うこと」が掲げられており、実際きるだけの調理に関する知識・技術が必要の現場においてもこの要素が重要であるこである。このことが結果に関連していることが示唆された。反対に、様々な職種が担当とが考えられる。

している作業として、(6) トロミ剤を使った

平成 30 年度現在で、調理師の上位の資料理、(9) 盛り付けがあった。(6)については、格である専門調理師（調理師の資格を持ち、嚥下機能に直接関わる調理ということで、一定の実務経験を経たもので、調理技術審調理技術の必要性と同様に喫食者の状況を査に合格したものに与えられる資格取得者）把握することも必要なため、管理栄養士・栄数は、累計で 38,723 名であり、そのうち給養士が作業を担当している施設が一定数あ

食用特殊料理で 149 名（全体の 32.1％）でったことが考えられる。一方で調理補助があった。ただし、証書の交付数は年々減少傾担当している施設も多く、トロミ剤を使用向にあり、給食用特殊料理の取得者数は資した料理はさほど技術を要しないと考える格が設けられて以来、最も多かったが、平成施設も少なくないことが明らかとなった。

28 年度を境に 2 位に転じている 4)。
しかし、ただし、調理師の技術の必要性があると回今回の研究結果を踏まえると、新しい調理答した施設では、実際に調理師がその作業システムに対応できるような、高度な技術を担当している割合が有意に高いという結を身に付けた調理師が必要であり、専門調果も得られており、高い調理技術をもって理師の育成についても検討する必要がある作業に臨むべきであることが推察された。

ものと考えられた。

盛り付けについては、佐保井らの報告 1) でも調理補助（調理員）が担当していることが明らかにされており、本研究でも同様であることがうかがえた。

Ｅ．結論
医療施設の給食運営において、調理師は主調理の大半を担っており、調理操作に対調理システムによる技術の必要性の違いする豊富な知識と技術、病院給食が治療のに統計的有意差は見らなかったが、ニュー一環であるという認識を持って取り組むべ

クックチル採用施設では大量調理機器を使き作業に従事していた。さらに、ニュークッ用した加熱操作、並びに栄養基準に沿ったクチルでは、調理機器を使いこなせる知識調味の技術について、殆ど全ての施設で調と技術が必須であることが考えられた。

理師の技術の必要性が高いことが明らかになった。また、(4) 多機能調理機器の取り扱

引用文献
113

1)

佐保井 美紀ら. 給食管理実習と病院日アクセス)

給食における大量調理の作業時間につ2)いて. 鹿児島純心女子短期大学研究紀Ｆ．健康危険情報

要 (2001) 31, 121-136.

（総括研究報告書にまとめて記入）

調理師の養成のあり方等に関する検討会. 調理師の養成のあり方等に関するＧ．研究発表検討会報告書. 厚生労働省 (2013)

１．論文発表https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9
852000002vvwvatt/2r9852000002vw0m.pdf (2020 年なし
２．学会発表なし

4 月 25 日アクセス)3)

丹生希代美，クックチル&ニュークッ

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

クチルシステムの使いこなし術を教え

１．特許取得ます！私の施設の使いこなし術&人気なし

レシピ③，Nutrition Care (2017) 10(3), 29-374)厚生労働省. 調理師及び専門調理師免許交付数.

２．実用新案登録なし
３．その他なし

https://www.mhlw.go.jp/content/1090
0000/000400352.pdf (2020 年 4 月 25114表 1 各調理作業工程における現在の実施担当者（2007 施設対象）
管理栄養士

栄養士

調理師

調理補助

その他

無回答

（調理員）

(委託している、設備・実施が無い等)(1) 材料の切栽

286

497

1548

1293

7

200

(2) 少量調理対応の鍋等を使

355

635

1673

713

4200

138

304

1390

391

69

508

220

414

1435

462

27

487

(5) 真空調理

30

60

254

77

157

*1584

(6) トロミ剤を使った料理

451

764

1482

1024

5

263

(7) 栄養基準量に即した調味

426

670

1656

563

3

209

(8) 嗜好を重視した調味

352

560

1578

558

9305

(9) 盛り付け

504

815

1545

1541

3197

用した加熱操作(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理操作

複数回答可
数字は「担当している」と回答した施設数を示す*; 真空調理を利用していない施設が多数あることによるため、無回答施設数が多数となった。

115

表 2 調理師の技術の必要性と実際の調理師の担当状況との関係性
必要性の選択(1) 材料の切栽

調理師が担当(n=1833)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている243

231(95.1%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

1111

989(89.0%)

技術がなくても作業が可能

479

351(73.3%)(2) 少量調理対応の鍋等を使用した加熱操作(n=1828)

技術がとても必要で、任せたい・任せている

462

438(94.8%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

1170

1096(93.75)

技術がなくても作業が可能

196

169(86.2%)(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作<0.001(n=1463)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

681

662(97.2%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

715

688(96.2%)

技術がなくても作業が可能

67

56(83.6%)(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理操作(n=1515)

0.014

技術がとても必要で、任せたい・任せている

653

632(96.8%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

764

737(96.5%)

技術がなくても作業が可能

98

89(90.8%)(5) 真空調理(n=298)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている147

123(83.7%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

114

108(94.7%)

技術がなくても作業が可能

37

21(56.8%)(6) トロミ剤を使った料理(n=1766)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている524

465(88.7%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

959834(87.0%)

技術がなくても作業が可能

283

211(74.6%)(7) 栄養基準量に即した調味(n=1825)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

731

679(92.9%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

989

926(93.6%)

技術がなくても作業が可能

105

84(80.0%)(8) 嗜好を重視した調味(n=1715)

0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている640

603(94.2%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

992

928(93.5%)

技術がなくても作業が可能

83

71(85.5%)(9) 盛り付け(n=1834)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

236

215(91.1%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

1049

925(88.2%)

技術がなくても作業が可能

549

429(78.1%)

数字は調理師が担当していると回答した施設数、(p値)内の%は、回答した全施設に対する調理師が担当していると回答した施設の割合を示す。P 値は技術の必要性と調理師の担当との χ2 検定の結果を示す。

116

表 3 各調理システム別の常勤調理師数

病床数 中央値（Q1, Q3）*

クックサーブ施

クックチル/クッニュークックチ

アッセンブリー設

クフリーズ施設

ル施設

施設(n=1490)(n=183)(n=56)(n=1)

150 (80,275)

207 (120,340)

400 (199,630)

63

病院側の常勤調理師数

3 (0, 7)

3 (0, 6)9 (2, 16)2

委託側の常勤調理師数

3 (2, 5)

3 (2, 6)

7 (3, 13)0

病院・委託の常勤調理師総数

4 (2, 7)

4 (2, 7)

12 (6, 17)0

数値は人数の中央値（Q1, Q3）*P<0.001; Jonckheere-Terpstra 検定（アッセンブリーは 1 施設のため、解析から除外した）

117

表 4-A 調理師の技術の必要性と実際の調理師の担当状況との関係性(クックサーブ)
必要性の選択(1) 材料の切栽

調理師が担当(n=1495)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている198

189(95.5%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

901

804(89.2%)

技術がなくても作業が可能

396

296(74.7%)(2) 少量調理対応の鍋等を使用した加熱操作(n=1492)

技術がとても必要で、任せたい・任せている384

366(95.3%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

945

882(93.3%)

技術がなくても作業が可能

163

242(86.5%)(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作

0.001(n=1211)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

562

547(97.3%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

594

572(96.3%)

技術がなくても作業が可能

55

46(83.6%)(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理操作(n=1248)

0.052

技術がとても必要で、任せたい・任せている

540

523(96.9%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

627

604(96.3%)

技術がなくても作業が可能

81

74(91.4%)(5) 真空調理(n=239)0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている117

99(84.6%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている95

89(93.7%)

技術がなくても作業が可能

27

18(66.7%)(6) トロミ剤を使った料理(n=1437)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

437

387(88.6%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

768

675(87.9%)

技術がなくても作業が可能

232

175(75.4%)(7) 栄養基準量に即した調味(n=1487)

0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている

602

558(92.7%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

799

749(93.7%)

技術がなくても作業が可能

8671(82.6%)(8) 嗜好を重視した調味(n=1396)

0.048

技術がとても必要で、任せたい・任せている

534

505(94.6%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

793

744(93.8%)

技術がなくても作業が可能

69

60(87.0%)(9) 盛り付け(n=1493)<0.001

技術がとても必要で、任せたい・任せている185

167(90.3%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

851

754(88.6%)

技術がなくても作業が可能

457

365(79.9%)

数字は調理師が担当していると回答した施設数、(p値)内の%は、回答した全施設に対する調理師が担当していると回答した施設の割合を示す。P 値は技術の必要性と調理師の担当との χ2 検定の結果を示す。

118

表 4-B 調理師の技術の必要性と実際の調理師の担当状況との関係性（クックチル/クフリーズ）
必要性の選択(1) 材料の切栽

調理師が担当(n=194)

0.002

技術がとても必要で、任せたい・任せている23

22(95.7%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

121

108(89.3%)

技術がなくても作業が可能

50

35(70.0%)(2) 少量調理対応の鍋等を使用した加熱操作(n=190)技術がとても必要で、任せたい・任せている40

36(90.0%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている130

122(93.8%)

技術がなくても作業が可能

20

15(75.0%)(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作

0.022(n=140)0.087

技術がとても必要で、任せたい・任せている62

59(95.2%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている69

66(95.7%)

技術がなくても作業が可能

97(77.8%)(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理操作(n=147)

0.048

技術がとても必要で、任せたい・任せている64

60(93.8%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている74

72(97.3%)

技術がなくても作業が可能

97(77.8%)(5) 真空調理(n=38)

0.018

技術がとても必要で、任せたい・任せている23

19(82.6%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている10

10(100%)

技術がなくても作業が可能

52(40.0%(6) トロミ剤を使った料理(n=187)0.103

技術がとても必要で、任せたい・任せている53

47(88.7%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている108

89(82.4%)

技術がなくても作業が可能

26

18(69.2%)(7) 栄養基準量に即した調味(n=191)

0.006

技術がとても必要で、任せたい・任せている

6560(92.3%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている112

102(91.1%)

技術がなくても作業が可能

149(64.3%)(8) 嗜好を重視した調味(n=189)0.185

技術がとても必要で、任せたい・任せている62

59(95.2%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている118

108(91.5%)

97(77.8%)

技術がなくても作業が可能(9) 盛り付け(n=193)0.006

技術がとても必要で、任せたい・任せている29

27(93.1%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

117

101(86.3%)

技術がなくても作業が可能

47

32(68.1%)

数字は調理師が担当していると回答した施設数、(p値)内の%は、回答した全施設に対する調理師が担当していると回答した施設の割合を示す。P 値は技術の必要性と調理師の担当との χ2 検定の結果を示す。

119

表 4-C 調理師の技術の必要性と実際の調理師の担当状況との関係性（ニュークックチル）
必要性の選択(1) 材料の切栽

調理師が担当(n=64)

0.009

技術がとても必要で、任せたい・任せている10

9(90.0%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている37

34(91.9%)

技術がなくても作業が可能

17

10(58.8)%(2) 少量調理対応の鍋等を使用した加熱操作(n=66)

技術がとても必要で、任せたい・任せている17

17(100%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている43

42(97.7%)

技術がなくても作業が可能

6

6(100%)(3) 大量調理対応の回転釜等を使用した加熱操作

0.762(n=52)

0.577

技術がとても必要で、任せたい・任せている25

24(96.0%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている26

26(100%)

技術がなくても作業が可能

1

1(100%)(4) 多機能調理機器の特徴を活かした調理操作(n=55)-

技術がとても必要で、任せたい・任せている22

22(100%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている30

30(100%)

技術がなくても作業が可能

33(100%)(5) 真空調理(n=11)

0.027

技術がとても必要で、任せたい・任せている4

3(75.0%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている

5

5(100%)

技術がなくても作業が可能

20(0%)(6) トロミ剤を使った料理(n=64)

0.836

技術がとても必要で、任せたい・任せている16

13(81.3%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている38

32(84.2%)

技術がなくても作業が可能

10

9(90.0%)(7) 栄養基準量に即した調味(n=66)

0.385

技術がとても必要で、任せたい・任せている28

26(92.9%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている38

37(97.4%)

技術がなくても作業が可能

0(選択施設なし)(8) 嗜好を重視した調味(n=58)

0.016

技術がとても必要で、任せたい・任せている19

16(84.2%)

技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている36

36(100%)

技術がなくても作業が可能

32(66.7%)(9) 盛り付け(n=67)

0.314

技術がとても必要で、任せたい・任せている11

11(100%)技術がある程度必要で、できれば任せたい・任せている41

35(85.4%)

技術がなくても作業が可能

15

12(80.0%)

数字は調理師が担当していると回答した施設数、(p値)内の%は、回答した全施設に対する調理師が担当していると回答した施設の割合を示す。P 値は技術の必要性と調理師の担当とのキー2 検定の結果を示

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