厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

９．特定給食施設の食事におけるニュークックチルとクックサーブの栄養成分に関する研究
研究分担者

赤尾 正

大阪樟蔭女子大学

桒原晶子

大阪府立大学高橋孝子

神戸女子大学

研究要旨
レディーフードシステムのメリットは、朝食や夕食に伴う早朝や夜間の必要人数削減や提供直前の再加熱による衛生管理の徹底など、様々なメリットがある。しかし、栄養損失の点でのデメリットも示唆されている。本研究では、レディーフードシステムのうち再加熱方法の異なるクックチル（調理後、急速冷却してチルド保存し、再加熱して提供する方法）で提供する料理の栄養成分をクックサーブ（調理後 2 時間以内に提供する方法、以下サーブ）と比較・検討することを目的とした。本研究では、CK で提供される 3 種類の料理（豚肉野菜炒め、鯖の味噌煮、炒り煮）、病院にて提供される料理（そいの味噌漬焼）について、サーブと熱風式再加熱および IH 式再加熱のニュークックチル（以下、チル）で提供する場合の、栄養成分分析を行った。
その結果、再加熱方法に関係なく水分蒸発の影響を受け、料理によりチルでは、たんぱく質、食塩相当量、ナトリウム、カルシウムで 100g あたりの成分値が増加した。また、水溶性ビタミンであるビタミンＣは、再加熱により調理損失を受けやすいことが示された。しかし、サーブとチルの成分値を比較すると、ほとんどの栄養素で成分値に有意な差は認められない。これらは同程度の栄養成分が保持されていると考えられ、提供システムの影響を受けにくいことが示された。必要人数削減や提供直前の再加熱による衛生管理の徹底などを目的とする場合、ニュークックチルシステムは有用であると考えられる。
Ａ．研究目的よる食品中のビタミン C の変化について検討

レディーフードシステムのメリットは、朝食やし、その結果、従来の調理法と比較するとビタ夕食に伴う早朝や夜間の必要人数削減や提ミン C の損失が大きい結果であったと報告を

供直前の再加熱による衛生管理の徹底など、している１）。しかし、食品単体での変化を検討

様々なメリットがある。しかし、レディーフードシしているにとどまっている。一方、欧米では、調ステムは、調理後の冷却保存・再加熱の工程

理システムによる栄養損失についてのレビュにより、クックサーブ（調理後 2 時間以内に提ーがあり２）、クックチルシステムで調理した料理供する方法）で提供する料理と比べて品質がの保存日数、再加熱条件（バルク方式または異なる可能性がある。岡村らは、いも類及び野個別盛り付け：いわゆるニュークックチル）別で菜類を試料とし，スチコンを用いた加熱，冷凍のビタミン損失について検討されている。レビ

保存，再加熱の工程を経た新調理システムにューの結果、保存日数は 1 日に比べて 5 日で、158野菜類、肉類の双方で栄養損失割合が高く、再加熱では最小限の再加熱時間に抑えられＢ．研究方法

る限りはバルク式よりも個別盛り付けの方で栄1.材料と調製方法養損失が低いことも示唆されている。しかし、ビ材料はサーブ、チル共に、各施設に納品さタミンにデータが限定されており、全般的なエれた同じ食品、冷凍食品、調味料を用いた。

ネルギーおよび栄養素に関して言及されてい調理は各施設の調理師が行った。チルは調理ない。実際の栄養管理の上では、ビタミンだけ日から数え、CK で 3 日以内、病院で 3 日以内でなく、エネルギー、エネルギー産生栄養素、に提供することとされている。本研究で、料理ミネラルも含めた評価が必要となる。そこで、ごとに保存した日数が異なっている理由は、各我々はエネルギーおよび、エネルギー産生栄施設での調理および提供日に準じたためであ

養素、ビタミン、ミネラルの全てを含んだ調査をる。検体はそれぞれサーブ 3 検体分、チルで 3行うこととした。

検体分を調製した。

そこで、レディーフードシステムのうちニュークックチル（調理後、急速冷却してトレイメイクし１）豚肉野菜炒めの材料と調製方法

た後にチルド保存し、再加熱して提供する方

豚スライス、キャベツ、玉ねぎ、人参、焼きそ法）で提供する料理の栄養成分をクックサーブ

ばソース、塩、こしょうを使用した。豚スライスを（以下、サーブ）と比較・検討することを目的と回転釜で下茹でする。人参・キャベツ・玉ねぎした。本研究では、セントラルキッチン（以下、をスチームコンベクションオーブン（以下、スチCK）である施設 1 にて提供される 3 種類の料コン）のスチームモード 100℃、25 分で下蒸し理（豚肉野菜炒め、鯖の味噌煮、炒り煮）、病する。加熱した豚スライス・人参・キャベツ・玉院である施設 2 にて提供される料理（そいの味

ねぎに合わせ調味料を混ぜ合わせ、ホテルパ噌漬焼）について、サーブと熱風式再加熱（施ンに移し変え、蓋をしてスチコンでコンビモード

設 1）および IH 式再加熱（施設 2）のニュークッ

120℃、湿度 100％、25 分加熱する。中心温度クチル（以下、チル）で提供する場合の、栄養が 80℃で 1 分以上になるよう 3 点確認した

成分分析を行った。これらの料理を選んだ理（80℃で 1 分の確認は施設の基準である）。

由は次の通りである。豚肉野菜炒めは材料がサーブの検体用として、加熱後の料理をブ豚肉、キャベツ、玉葱、人参が組み合わさった

ラストチラーで粗熱をとり、できるだけ部位が均料理である。鯖の味噌煮は、魚の料理（鯖、生等に入るように 340ｇずつ 3 つの袋に取り分け、姜）、炒り煮は、野菜の料理（大根、しいたけ、分析センターに冷蔵状態で配送した。

里芋、人参）である。再加熱方法が異なる料理

チルの検体用として、加熱後の料理にはブの比較として、そいの味噌漬焼を選んだが、IH

ラストチラーを用いて急速冷却し（90 分以内に式（底面）再加熱であるため、魚が焦げること3℃以下、3 点確認）、加熱後の料理をできるになる。対策として、細切りにしたボイル大根をだけ部位が均等に入るように 340g ずつ 3 つの使用した。これらの調理は、施設 1 と施設 2 で真空包装袋に入れ真空包装し、3℃以下で 2実際に調理されている方法で調理、再加熱さ日間保管した。2 日後に、熱風式再加熱カート、れている方法で実施した。

ソカメル DOUBLEFLOW V3－SENIOR を用
159いて、加熱温度 115℃、加熱時間 50 分、クー大根、冷凍しいたけ、冷凍里芋、人参、濃口ルダウン 20 分行った（中心温度が 75℃で 1 分

醤油、上白糖、サラダ油、みりん風調味料、出以上を確認）。ブラストチラーで粗熱をとり、料汁を使用した。冷凍里芋・大根・人参・冷凍し理を出来るだけ具材が均等に入るように 340g

いたけをスチコンでスチームモード 100℃、25ずつ 3 つの真空包装袋に入れ真空包装し、冷分下蒸しする。サラダ油・濃口醤油・上白糖・蔵状態で分析センターに配送した。

みりん風調味料・出汁を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。加熱した冷凍里芋・大根・人

２）鯖の味噌煮の材料と調製方法

参・冷凍しいたけに、合わせ調味料を混ぜ合

鯖、卸土生姜、みそ煮のたれ、片栗粉を使わせ、ホテルパンに移し変え、蓋をしてスチコ用した。鯖をスチコンでスチームモード 100℃、ンでコンビモード 120℃、湿度 100％、25 分加15 分下蒸しする。みそ煮のたれを水で薄め、熱した。中心温度 80℃以上を 3 点確認する。

卸土生姜を入れ加熱し、水溶き片栗粉でとろサーブの検体用として、加熱後の料理をブみをつけて、合わせ調味料を作る。下蒸しした

ラストチラーで粗熱をとり、できるだけ部位が均鯖を、ホテルパンに移し変え、合わせ調味料を等に入るように 340ｇずつ 3 つの袋に取り分け、入れて蓋をし、スチコンでコンビモード 120℃、分析センターに冷蔵状態で配送した。

湿度 100％、25 分加熱する。中心温度が 80℃で 1 分以上になるよう 3 点確認した。

チルの検体用として、加熱後の料理にはブラストチラーを用いて急速冷却し（90 分以内にサーブの検体用として、加熱後の料理をブ3℃以下、3 点確認）、加熱後の料理をできる

ラストチラーで粗熱をとり、できるだけ部位が均だけ部位が均等に入るように 340g ずつ 3 つの等に入るように 340ｇずつ 3 つの袋に取り分け、真空包装袋に入れ真空包装し、3℃以下で 2分析センターに冷蔵状態で配送した。

日間保管した。2 日後に、熱風式再加熱カート、チルの検体用として、加熱後の料理にはブソカメル DOUBLEFLOW V3－SENIOR を用ラストチラーを用いて急速冷却し（90 分以内にいて、加熱温度 115℃、加熱時間 50 分、クー3℃以下、3 点確認）、加熱後の料理をできるルダウン 20 分行った（中心温度が 75℃で 1 分だけ部位が均等に入るように 340g ずつ 3 つの以上を確認）。ブラストチラーで粗熱をとり、料真空包装袋に入れ真空包装し、3℃以下で 1理を出来るだけ具材が均等に入るように 340g

日間保管した。2 日後に、熱風式再加熱カート、ずつ 3 つの真空包装袋に入れ真空包装し、冷ソカメル DOUBLEFLOW V3－SENIOR を用蔵状態で分析センターに配送した。

いて、加熱温度 115℃、加熱時間 50 分、クー４）そいの味噌漬焼と大根の材料と調製方法

ルダウン 20 分行った（中心温度が 75℃で 1 分

そい切身 80g、味噌、しょうゆ、上白糖、みり以上を確認）。ブラストチラーで粗熱をとり、料ん風調味料を使用した。そいを流水で洗い水理を出来るだけ具材が均等に入るように 340g

気をきり、専用の容器に入れ、調味液に１日漬ずつ 3 つの真空包装袋に入れ真空包装し、冷け込む。スチコンで、コンビモード 200℃、湿度蔵状態で分析センターに配送した。

50％、10 分加熱した。中心温度 75℃以上を 3点確認する。付け合わせの大根を、野菜専用

３）炒り煮の材料と調製方法

シンクで水洗いし、ピーラーで皮をむく。水洗160

いしてスライサーで細切りにし、流水で洗い、りの成分分析結果を表 2 に示す。すべての成ザルで水を切る。スチコンで、スチームモード分値において、サーブとチルで有意な差はな

10 分加熱する。中心温度 75℃以上を 3 点確かった。また、ビタミン C は、サーブでは検出さ認する。

れたが、チルでは未検出であったため、有意サーブの検体用として、加熱後の料理をブラストチラーで粗熱をとり、味噌漬焼 4 切と大根の合計 340ｇずつ 3 つの袋に取り分け、分析センターに冷蔵状態で配送した。

差があると思われる。
2．鯖の味噌煮の分析結果
鯖の味噌煮のチルとサーブの 100ｇあたりの成分分析結果を表 3 に示す。ほとんどの成分チルの検体用として、加熱後の料理にはブ値はサーブとチルで有意な差はなかった。サ

ラストチラーを用いて急速冷却し（90 分以内にーブとチルとで成分値に有意な差が認められ3℃以下、3 点確認）、加熱後の料理をできるたのは、カルシウムであり、チルの成分値がサだけ部位が均等に入るように 340g ずつ 3 つのーブより高かった（表 3）。また、ビタミン C は、真空包装袋に入れ真空包装し、3℃以下で 2

サーブでは検出されたが、チルでは 2 検体で日間保管した。2 日後に、AGP 社製ＩＨ再加熱未検出であったため、有意差があると思われる。

カート、型式 1H11HZ,2Ｆ824M－O を用いて、

3．炒り煮の分析結果

モード「中」、加熱時間 28 分で行った（中心温炒り煮のチルとサーブの 100g あたりの成分度が 75℃で 1 分以上を確認）。ブラストチラー

分析結果を表 4 に示す。たんぱく質、食塩相で粗熱をとり、味噌漬焼 4 切と大根の合計 340当量、ナトリウムは有意にチルの成分値がサーｇずつ 3 つの真空包装袋に入れ真空包装し、ブより高かった（表 4）。また、ビタミン C は、サ冷蔵状態で分析センターに配送した。

ーブでは検出されたが、チルでは未検出であ５）食品成分の分析ったため、有意差があると思われる。

成分分析は、一般財団法人 日本食品分析

4．そいの味噌漬焼と大根の分析結果センターに依頼した。食品成分の分析項目とそいの味噌漬焼と大根のチルとサーブの方法は表 1 に示す通りである。いずれの検体100g あたりの成分分析結果を表 5 に示す。

も調理および再加熱から、1 日経過した状態で水分は有意にサーブの成分値がチルより高か分析センターに届けられた。なお、サーブとチった。一方、たんぱく質は有意にチルの成分

ルの検体は同日発送し、試料調製（チルは再値がサーブより高かった（表 5）。また、ビタミン加熱）から成分分析を行う試料の前処理まで

C は、サーブでは検出されたが、チルでは未の時間が同じになるように設定した。

検出であったため、有意差があると思われる。

Ｃ．研究結果Ｄ．考察

豚肉野菜炒め、鯖の味噌煮、炒り煮、そい

本研究では、施設 1 で 3 種類の料理（豚肉の味噌漬焼と大根の成分値は 100ｇあたりで比野菜炒め、鯖の味噌煮、炒り煮）、施設 2 で 1較した。

種類の料理（そいの味噌漬焼と大根）につい1. 豚肉野菜炒めの成分分析結果て、サーブとチルで提供する場合の栄養成分

豚肉野菜炒めのチルとサーブの 100g あた

分析値を比較した。施設 1 で用いた熱風式再161加熱では、水分に有意な差はなかった。一方、と考えられた 5-8）。

施設 2 で用いた IH 式再加熱は底面から加熱

3. 炒り煮の成分値の比較するため、オーバーヒートによる底面の焦げが炒り煮は、材料が大根、冷凍しいたけ、冷凍課題となっている。今回、そいの味噌漬焼の焦里芋、人参が組み合わさった料理である。チげを防止するため、緩衝材の役割としてスチコ

ルの方が有意にサーブより高値であった成分

ンのスチームモードで加熱した大根を底に敷は、たんぱく質、食塩相当量、ナトリウムであっいた。再加熱前後の料理重量は、すべての加た（表 4）。水分は有意でないものの、値はサー3-

ブが 90.4±0.2 mg /100ｇ、チルが 89.6±0.4

熱条件において減少することが示されており
4）、再加熱の際、容器外に蒸気が漏れたことが、mg /100ｇと減少している。チルの再加熱の際、水分はサーブに比べチルの有意な減少につ水分の減少に伴い、たんぱく質、食塩相当量、ながったと考えられる。

ナトリウムの 100g あたりの成分値は有意に増加したと考えられる。水溶性ビタミンであるビタ

1. 豚肉野菜炒めの成分値の比較
豚肉野菜炒めは、材料が豚スライス、キャベ

ミンＣがチルで未検出であった理由は、再加熱による調理損失が原因であると考えられた 5-ツ、玉ねぎ、人参、焼きそばソース、塩、こしょう8）が組み合わさった料理である。サーブとチルの4. そいの味噌漬焼と大根の成分値の比較。

成分値を比較すると、成分値に有意な差は認

そいの味噌漬焼主材料が一種類（魚）の料められず、サーブとチルで同程度の栄養成分理で、細切りにしたボイル大根を付合せとした。

が保持されていると考えられる（表 2）。水溶性

水分は、サーブの方が有意に高値であった。

ビタミンであるビタミンＣがチルで未検出であっ

一方、たんぱく質においては、チルの方が有た理由は、再加熱による調理損失が原因であ意に高値であった（表 5）。チルの再加熱の際、5-8）

水分の減少に伴い、たんぱく質の 100g あたり2. 鯖の味噌煮の成分値の比較の成分値は有意に増加したと考えられる。水ると考えられた。

鯖の味噌煮は主材料が一種類（魚）の料理

溶性ビタミンであるビタミンＣがチルで未検出である。サーブとチルの成分値を比較すると、であった理由は、再加熱による調理損失が原ほとんどの成分値に有意な差は認められず、因であると考えられた 5-8）。

サーブとチルで同程度の栄養成分が保持されていると考えられた（表 3）。カルシウムにおいＥ．結論ては、チルの方が有意に高値であった。水分

施設 1 は、3 種類の料理（豚肉野菜炒め、鯖は有意でないものの、値はサーブが 58.1±0.2の味噌煮、炒り煮）について、施設 2 は、そいmg /100ｇ、チルが 59.0±1.1 mg /100ｇと減少の味噌漬焼について、クックサーブとニュークしている。チルの再加熱の際、水分の減少にックチルで提供する場合の栄養成分分析値を伴い、カルシウムの 100g あたりの成分値は有比較した。チルでは、再加熱方法に関係なく意に増加したと考えられる。水溶性ビタミンで水分蒸発の影響を受け、料理により、たんぱくあるビタミンＣがチル 2 検体で未検出であった

質 、食 塩 相 当 量 、ナ ト リ ウム 、カルシウ ム で理由は、再加熱による調理損失が原因である

100g あたりの成分値が増加した。また、水溶性
162

ビタミンであるビタミンＣは、再加熱により調理

Cooking losses of minerals in foods

損失を受けやすいことが示された。しかし、サand its nutritional significance,

ーブとチルの成分値を比較すると、ほとんどの

J.N.S.V., 36, S25-S33, 1990

栄養素で成分値に有意な差は認められない。

７） Mieko Kimura, Itokawa Yoshinori,

これらは同程度の栄養成分が保持されている

Motonori Fujiwara: Cooking losses ofと考えられ、提供システムの影響を受けにくい

thiamin in foods and its nutritional

ことが示された。必要人数削減や提供直前の

significance, J.N.S.V., 36, S17-S24,

再加熱による衛生管理の徹底などを目的とす

1990る場合、ニュークックチルシステムは有用であ

８） Rumm-Kreuter, D., Demmel I.:

ると考えられる。今後は、成分値のみならず、Comparison of vitamin losses in

見た目の変化や給食利用者の喫食率、満足vegetables due to various cooking

度についても検討する必要がある。

methods., J.N.S.V., 36, S7-S15, 1990引用文献

Ｆ．健康危険情報

１）岡村吉隆，下井亜希，藤田和代，日沼州（総括研究報告書にまとめて記入）

司：新調理システムの加熱工程は，従来の調理法と比較するとビタミン C の損失が大Ｇ．研究発表

きい. 栄養学雑誌, 76, 27-33, 2018

１．論文発表２）Williams PG, et al., Vitamin retention

なし

in cook/chill and cook/hot-hold
hospital foodservices. J Am Diet Assoc,

２．学会発表なし

96, 490-498, 1996
３）殿塚婦美子，三好恵子，谷武子：クックチル

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

システムにおける揚げ物の再加熱条件の１．特許取得

標 準 化 に つ い て、 日本 食生活学会誌 、なし

11(2)、152-155, 2000

２．実用新案登録

４）殿塚婦美子：給食施設におけるクックチル

なし

システムの生産管理、日本食生活学会誌、

３．その他

13 (4)、237-238, 2003なし５）駒場千佳子，日笠志津，高橋敦子：豚レバーの調理による鉄分量の変化と食味の違いについて，日本調理科学会誌，33（2）、229-235, 2000
６） Mieko Kimura, Itokawa Yoshinori:163

表１ 成分分析項目の検査方法

164

表２ 「豚肉野菜炒め」のクックサーブとクックチルの成分分析結果(施設１)165

表３ 「鯖の味噌煮」のクックサーブとクックチルの成分分析結果（施設 1）166

表４ 「炒り煮」のクックサーブとクックチルの成分分析結果（施設 1）167

表５ 「味噌漬焼き・付け合わせ大根」のクックサーブとクックチルの成分分析結果（施設２）168