厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

７．給食業務の効率化のための生産管理：高齢者施設（介護老人保健施設）給食において提供される刻み食のサイズ及びそれらの提供理由に関する調査
研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

西浦 幸起子 同志社女子大学大学院

研究要旨
2020 年に研究班で実施した「介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査」では、多くの施設で嚥下調整食として刻み食が提供されていることを報告した。本研究は、各施設で提供している刻み食のサイズ及びそれらの提供理由について調査した。2020 年の先行研究にて、刻み食が「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013」のコード 2-2、コード 3、コード 4 のいずれかに対応すると回答した 267 施設のうち、メール送信ができた 167 施設を調査対象とした。このうちコード 2-2 の回答 35 件、コード3 の回答 51 件、コード 4 の回答 64 件を解析対象とし、刻みサイズ（5 mm 未満、5 mm以上 10 mm 未満、10 mm 以上）と提供理由の関連を解析した。その結果、刻みサイズに関わらず「咀嚼能力が低い」との回答が提供理由として最も多く，刻みサイズが小さい程この理由を挙げる施設が多かった（5 mm 未満：36.8%，5 mm 以上 10 mm 未満：33.3%、10 mm 以上：25.3%）。また、提供理由の自由記述では、咀嚼・嚥下能力が低い、義歯の不具合，箸やスプーンの操作が困難，認知力の低下等の喫食者の身体的理由や機能低下防止に関する理由、心理的満足感といった喫食者の状態を考慮した理由が多く、一方で提供側の人員不足や施設間の連携等の理由も挙げられた。
以上より、刻み食の提供理由は、喫食者の咀嚼・嚥下機能に関することに限らず様々であり、各施設ではそれぞれの理由に応じたサイズで刻み食を提供していると考えられた。
しかし、刻み食の個別対応が増えるほど給食業務が複雑になるため、効果的かつ効率化につながる提供方法の検討が課題であると考えられた。
Ａ．研究目的我が国の高齢者割合は 1990 年には総人

嚥下調整食は主食、副食ともに約半数の利用者に提供されている 2)。

口の 12.1%であったが、急速な高齢化により摂食・嚥下障害が引き起こす問題点の一つ

2021 年には 29.1%に達し 1)、さらに毎年増加に低栄養が挙げられ 3)、嚥下調整食はそれをを続けている。高齢化に伴い、低下する嚥下防ぐための一つの手段として取り入れられてい機能に合わせた種々の嚥下調整食の需要がる。摂食嚥下障害を有する高齢者に対する地高まっており、介護老人保健施設において、域支援体制の構築に関する検討委員会（厚生109労働省）の報告 4)によると「咀嚼機能や嚥下機れておらず、嚥下調整食における刻み食の位能のアセスメントを実施している」「栄養・摂食置付けには課題が残るなか、それでも多くの嚥下に関する支援計画を作成している」ことで介護老人保健施設で提供されているのが事実摂取エネルギー量、摂取たんぱく質量、摂取である。「刻み」という食形態は、食材を細かく水分量、身体活動量が良好になるとされていしたものであるため、何らかの理由で食材を小る。このことから、摂食・嚥下機能をアセスメントさくして提供することが求められていると考えらし、個々の嚥下能力を考慮した適切な食形態れる。そこで本研究は、各施設で提供される刻を提供することで摂食・嚥下障害により起こりみ食について、刻みサイズ及びそれらを提供得る高齢者の低栄養の予防が期待できると考する理由について検討することを目的とした。

えられる。
2020 年に実施した調査『厚生労働行政推進調査事業費補助金 循環器疾患・糖尿病等

Ｂ．研究方法
1．解析対象の抽出

生活習慣病対策総合研究事業「特定給食施本調査において解析対象とする回答の抽設等における適切な栄養管理業務の運営に出過程を図 1 に示す。先行研究の「介護老人関する研究」：介護老人保健施設の給食業務保健施設の給食業務に関する実態調査」に回に関する実態調査』（以下、先行研究）におい答した 956 施設のうち，「副食の食形態」につて、介護老人保健施設で提供されている嚥下いて、各介護老人保健施設で提供している副調整食が嚥下調整食学会分類 2013（以下、食が学会分類 2013 のどのコードに該当する

学会分類 2013）5)のどのコードに対応するかをかを尋ねたところ、刻み食（およびそれに類似調査したところ，コードごとの全食種のうち刻みした名称の食種）がコード 2-2、コード 3、コー食（およびそれに類似したもの）の割合が，コド 4 のいずれかに該当すると回答した施設はード 2-2 で 25.1％、コード 3 で 41.3％、コードコード 2-2 で 70 施設、コード 3 で 115 施設，4 で 46.7％と、3 つのコードにおいて多くを占

コード 4 で 142 施設であった（うち 43 施設は6)めることが示された 。しかし、嚥下調整食の基重複している）。これらの施設のうち，メールで準として広く用いられている学会分類 2013 にの調査が可能であった 167 施設のうち，回答

おいては、付着性・凝集性・かたさを分類の基のあったコード別の件数（コード 2-2：35 件、コ準としており、刻みを定義づける「サイズ」はこード 3：51 件、コード 4：64 件）を解析対象とし

5)

れに含まれていない 。（ただし、2021 年に改た。

訂された嚥下調整食学会分類 20217）においては「刻んだり，一口大にしたりほぐしたりした

2．調査実施ものにあんをかけたものも、コード 3 にしばしばアンケートは Office365 Forms を用いて、含まれる」と、もとの食材が十分やわらかいとい

コード 2-2、コード 3、コード 4 別に作成した。

う条件のもとでは刻み、一口大もコードに分類

アンケートの入力は匿名化されるように設定しできるとされている。）

た。2021 年 8 月上旬に対象施設にメールでこのように、刻み食についてサイズ、軟らかアンケートフォーム（コード別）への回答を依頼

さ、とろみの有無等の物性による基準が設定さした。調査項目は、（1）該当食種のサイズ（①5110

mm 未満、②5 mm 以上 10 mm 未満、③10 mm

刻みサイズによる提供理由を図 4 に示した。

以上）（複数回答）、（2）サイズごとの提供理由

サイズ別に、回答数および全回答数（5 mm（①麻痺などで、対象者が箸やスプーンを扱う

未満：193 件、5 mm 以上 10 mm 未満：123

ことが困難であるため、②開口が困難であるた件、10 mm 以上：75 件）に対する各提供理由

め、③咀嚼能力が低いため、④ペーストやゼリの回答数を割合で示した。5 mm 未満、5 mmーなどよりも満足感があるため、ｌ⑤他職種から

以上 10 mm 未満、10 mm 以上の全てにおの求めに応じて、⑥以前からの慣習、⑦そのいて「咀嚼能力が低い」（5 mm 未満：71 件他）（複数回答）とした。「その他」を選んだ場合

36.8％、5 mm 以上 10 mm 未満：41 件

は、提供理由についての回答を自由記述で求33.3％、10 mm 以上：19 件 25.3％）が最もめた。アンケートの 1 例を図 2 に示す。

多かった。その他、10％以上の回答があったのは、「麻痺などで，対象者が箸やスプーンを3．集計・統計解析
提供されている刻み食について，嚥下調整
食学会分類 2013 のコード（コード 2-2、コード扱うことが困難であるため」、「以前からの慣習」、「ペーストやゼリーなどよりも満足感があるため」であった。

3、コード 4）ごとの刻みサイズとそれを提供する理由について回答を集計した。統計解析ソ

3．自由記述のカテゴリー化

フトは JMP Pro 14．0．0（SAS Institute Inc．

アンケートにおいて、「その他」として自由記

Cary，NC，USA）を使用した。有意水準は述で回答された刻み食の提供理由について、5％とした。

類似した項目をサブカテゴリーとして集約し、さらにそれらを 5 項目（①喫食者の身体的機Ｃ．研究結果

能の低下・障害、②喫食者の機能低下防止・

1．学会分類 2013 のコードと刻みサイズの関改善に向けて、③喫食者の心理的理由、④提連

供者側の理由、⑤その他）に集約し表 1 に示学会分類 2013 のコードごとに，提供されてした。

いる刻み食のサイズを図 3 に示した。対応する回答より、喫食者の身体的機能の低下や障コードと刻みサイズには有意な差が認められた害に合わせて刻み食を提供している施設が多（χ 検定:p＜0.001）。コード 2-2 では 5 mm 未いことが分かった。その中でもアンケートで設満（25 件、71.4%）、コード 3 では 5 mm 未満

けた選択肢以外の理由としては「義歯の不具（28 件、54.9%）が最も多かった。コード 4 では合」、「認知力低下」などが挙げられた。また、

刻 みサ イズのば らつきが比 較的少 な く 、10喫食者の状態に合わせる目的以外にも、「咀mm 以上（23 件，35.9％）の回答が最も多かっ嚼能力の低下防止」「咀嚼の訓練」など喫食者た。5 mm 未満の回答に着目すると、コード 2-の機能低下防止や改善を理由に提供している

2 で 71.4％、コード 3 で 54.9％、コード 4 で施設も見られた。さらに、人員不足という提供31.3％であった。

側の理由や入所前の医療情報の引継ぎ、在2宅での対応のしやすさなど喫食者の状態に直2．刻みサイズと提供理由の関連接関連しない回答もあった。
111

「その他」の提供理由の自由記述欄での回36.8％、5 mm 以上 10 mm 未満：33.3％、10答の中に、提供の状態や工夫、課題についてmm 以上：25.3 ％）（図 3）。摂食嚥下は、先行も触れていた施設があったため、刻みサイズご期、準備期、口腔期、咽頭期、食道期の 5 期とに集約し表 2 に示した。刻み食はとろみをつに分けられる ８）。このうち「準備期」は、口唇でけ、まとまりを持たせて提供していると回答した

取り込まれた食べ物が奥歯によって噛み砕か施設が複数あった。また、食材によってサイズれ唾液と混ざりながら飲み込みやすい形態にを変えているという回答もあった。5 mm 未満で整えられる過程であり、咀嚼と食塊形成を行うは、刻みのイメージは「粗目のスムージー状態」時期である。また咀嚼運動は奥歯があればでという回答やフードプロセッサーで細かくしたもきるわけではなく、下顎が舌や頬粘膜と協調しのにとろみをつけて刻み食としているという回た運動を行い、食物を移送して何回も噛み砕答があった。10 mm 以上の中では、細かすぎく必要がある。刻み食はこの段階の役割を担ると咽込みやすく誤嚥する可能性があるためっている。咀嚼能力が低いということは、準備15 mm で提供しているという回答や、咀嚼訓練期の噛み砕くという動作ができないということで食の位置づけとして 10 mm にカットしたものをあるため、咀嚼能力が低い人ほど口に入れる刻み食として提供しているという回答もあった。

段階で食べ物を小さくしておくことが求められる。従って、「咀嚼能力が低い」という提供理由

Ｄ．考察
本研究は介護老人保健施設を対象とし、各は刻みサイズが小さいほど多く回答されたと考えられる。

施設で提供される刻み食について学会分類

喫食者の身体的機能に関わる理由として2013 のコードに基づき、刻みサイズとその提「義歯の不具合」も挙げられた。歯の欠損は、供理由について検討した。

咀嚼力の低下によって胃腸への負担が増大するなど、消化機能に大きな影響を与えると言

1．刻みサイズと提供理由われている９）。先に述べたように刻み食は準備提供理由の自由記述をカテゴリー化した結期の段階を補う役割があることから、刻み食に果（表 1）および選択肢に設けた提供理由（図は消化機能を助ける効果も期待できると考えら3）を併せ、刻みサイズと提供理由との関連をれる。また「義歯の不具合」を提供理由とする検討する。これらを①喫食者の身体的機能の場合、その対象者の中には飲み込みには問低下・障害、②喫食者の機能低下防止・改善題がない喫食者もいると考えられ、食べ物を小に向けて、③喫食者の心理的理由，④提供者さくするということは、ただ飲み込みやすくした側の理由、⑤他職種からの求めの順で述べる。

り誤嚥を防止したりすることだけを目的とする①喫食者の身体的機能の低下・障害に関するのではないことが分かった。これらのことから、理由

咀嚼だけに障害がある喫食者の場合には刻選択肢からの回答として、「咀嚼能力が低い」

み食を提供することは有効であると考えられた。

を提供理由として挙げた施設数がどのサイズ

開口量は人差し指、中指、薬指の 3 本が入においても最も多く、また、刻みサイズが小さくる、人差し指、中指の 2 本が入る、人差し指のなるほどこの回答が多かった（5 mm 未満：幅以下しか開かないという開口量を分類する
112

指標がある１０)。人差し指がかろうじて入る程度に応じたサイズでの提供または咀嚼能力の維の人には 5 mm 未満のものが限界であり、10持・向上を目指して提供していることが推測さ

mm 以上のものを補食するためには人差し指れた。従って、刻み食により咀嚼能力を向上さ分以上は開口できる必要がある。調査結果でせることが上記のような効果をもたらすことも期

は「開口困難」の回答は 10％程度とサイズによ待できると考えられる。ってそれほど差がなく（図 3）、喫食者の開口の③喫食者の心理的理由

レベルは様々であり、各個人の開口のレベル

心理的理由には、「認知症がなくしっかりしに適したサイズの刻み食を提供していると推測た方は特に、ミキサーやトロミ剤入りの食事をされる。

嫌がるため」という記述があった（表 1）。刻み

また「箸やスプーンの操作困難」については、食には、これまでに述べてきたような咀嚼・嚥喫食者自身がスプーンなどで食べ物を一口大下能力の低下や操作困難といった喫食者のにすることが困難である場合に刻み食が用い身体状況に合わせた理由だけでなく、ミキサられていると考えられる。この提供理由が 10ー食に比べて元の食事に見た目が近いため、

mm 以上では 21.3％（図 3）とやや多い傾向に食欲の増進や満足感の向上などの理由でもあったのも、箸やスプーンで食べ物を小さくす提供されると考えられる。

る動作を補助し、スプーン等で食べ物を用意④提供側の理由に口まで運ぶことができるように補助することが提供側の理由として、選択肢からの回答で刻み食の大きな役割であるためであると推測さは「以前からの慣習」があり、刻みサイズによるれる。

回答数の違いは見られなかった（図 3）。また②喫食者の機能低下防止・改善に向けて自由記述では「人員不足」が挙げられ、これら喫食者の機能低下防止・改善に関する理由は喫食者の状態に直接関係しないものである。

として「咀嚼の訓練」が挙げられた。「摂食嚥下「以前からの慣習」との回答はすべてのサイズ

障害の栄養食事指導マニュアル」 10）によると、で見られたが、喫食者一人一人を的確にアセ舌や唇の運動機能が少しでも残っていれば、スメントして刻み食を選択しているかは不明でできるだけ維持することが大切であり、また必あり、喫食者に適していない刻み食が提供さ要以上に小さく刻んだりミキサーにかけたりせれている可能性もある。また、学会分類に応じず、根菜類を軟らかく煮て 1 cm 角程度の荒た体制づくりや技術習得が困難であるという刻みにし、噛む訓練ができるようにするといっ「人員不足」に関する回答も挙げられた（表 1）。

た例が紹介されている。咀嚼には脳への刺激、今後の課題として、「以前からの慣習」で提供

唾液分泌の増加（十分咀嚼すると 7-8 倍）、消している施設では対象者にとって最適な選択化・吸収促進、咀嚼筋の発達、下あごの発達であるかの見直し、「人員不足により学会分類に伴う良好な歯並び、肥満防止（血糖値上昇に応じた体制作りや技術習得が困難」であるとに伴う満腹中枢への刺激）等の意義がある １１）。

回答した施設では、アッセンブリーシステムをこれらのことから、調査対象とした介護老人保用いるなど調理作業の効率化を図ることが求健施設では、刻み食とはただ小さく刻むだけめられる。のものではなく、喫食者の咀嚼能力のレベル⑤他職種からの求め
113

選択肢に設定した「他職種からの求め」は、弱く、食べ物を噛み切ったりすりつぶしたりす

本調査結果では回答数の割合は比較的小さることは困難であるということになる。また「粒なかったが、管理栄養士や栄養士とは異なる視どを含む」という記載から、適する刻みサイズ点からの要望であり、重要であると考える。要はできる限り小さいものということになる。そして、介護高齢者施設における食物形態の実態とそ刻みサイズと提供理由の関連については前述

１２）における、喫食者に提の通り、5 mm 未満の刻み食の提供理由とし供する食形態の決定方法の調査では、食物て「咀嚼能力の低下」の回答が 36.8％と非常形態の決定は管理栄養士・栄養士の判断に多かった（図 3）。これらのことから、コード 2-（83.3％）、本人の希望（75.9％）、介護職員の2 は咀嚼能力が非常に低い人を対象としてお判断（74.1％）という結果が報告されている。まり、現場では粒に近い細かさの形態として 5た，喫食者にとって食形態が適正であるか否

mm 未満の刻み食がコード 2-2 の嚥下調整食かを判断する方法については、最も多かったとして必要とされていると言える。の物性に関する研究のは介護職員の随時の観察（96.3％）であり、

コード 4 では刻みサイズは 10 mm 以上との続いて看護師の随時の観察（87.0％）、定期回答が 35.9％であり、コード 2-2 の 8.6％、コ的なアセスメント（83.3％）とされている。これら

ード 3 の 9.8％と比較して多かった（図 2）。コ

より、喫食者に提供する食形態の決定や適正

ード 4 は「咀嚼に関する能力のうち、歯や補綴性の判断は、管理栄養士・栄養士以外にも、物の存在は必須ではないが、上下の歯槽堤日常的に喫食者の食事場面を目にする職種間の押しつぶし能力以上は必要で、舌と口蓋の意見も重要視されていることが分かる。従っ間での押しつぶしだけでは困難である」と定義て、他職種が刻み食を求める理由も踏まえてされている５）。また、「高齢者の栄養管理ガイド

提供を検討する等、他職種と連携を図ることがブック」１２）のフローチャートによると、臼歯部の必要であると考えられる。

噛み合わせが良好でない場合は「粉砕が困難、舌・歯茎での代替可能」に分類、臼歯部の噛2．学会分類 2013 のコードと刻み食の特徴み合わせが良好であり前歯・犬歯部の噛み合刻み食の提供について、学会分類 2013 のわせが良好でない場合は「かみ切りが困難」にコードごとに検討した（図 2）。ただし、学会分分類される。コード 4 の対象者は歯槽堤間で類 2013 の基本である付着性・凝集性・かたさの押しつぶしが可能であるため、後者に該当が適切であることを前提とする。

する。従って、コード 4 の喫食者は前歯・犬歯調査結果より、コード 2-2 のうち刻みサイズ部のかみ合わせが良好でない場合が多いと推は 5 mm 未満との回答が約 70％と多くを占め測される。コード 4 の喫食者は比較的大きくてた（図 2）。コード 2-2 は「スプーンですくって、も咀嚼・嚥下が可能であるがかみ切りは困難

口腔内の簡単な操作により適切な食塊にまとである場合が多く、回答施設で提供されているめられるもので、送り込む際に多少意識して口10 mm 以上の刻み食はこの状態に対応でき蓋に舌を押し付ける必要がある、やわらかい粒ると考えられる。コード４の刻みサイズの一例となどを含む不均質なもの」と定義されている７）。

して、現場で適用できるように独自の資料を作

つまり、この対象者は「咀嚼」する力は非常に成しているという事例では、0.5 cm 角、1 cm
114

角、2～3 cm 角、軟菜（カットなし）の 4 段階に程度が重くなる程、サイズの小さい刻み食を提、あるいは、「4 柔—小（大きさ 1 cm 未供している施設が多く、喫食者の咀嚼能力の満）」から「4 硬－大（カットなし）」までの 6 段階レベルに応じたサイズでの提供または咀嚼能

１３）設定で設定し１４）、施設内や地域の施設間での共力の維持・向上を目指して提供していることが有を図っている例が示されている。このように、推測された。一方で、刻み食の個別対応が増各施設および各地域において学会分類に示えるほど給食業務が複雑になるため、効果されていない刻みサイズを独自に設定し、提的かつ効率化につながる提供方法の検討が供していることがうかがえた。

課題であると考えられた。

3．嚥下調整食と給食の運営の効率化

引用文献

刻み食が様々な理由に応じたサイズで提供されていることが明らかとなったが、刻み食を

1） 総務省統計局：人口推計, stat.go.jp（2022 年 1 月 12 日）

含む嚥下調整食への対応は常食のみの提供

2） 厚生労働省：平成 25 年度厚生労働省に比べ給食現場の負担を増やすことも考慮し老人保健事業推進等補助金 （老人保なければならない。特定給食施設における給健健康増進等事業分）施設入居者に対食業務の運営の観点から、より効率的・効果的する栄養管理，口腔管理のあり方に関な運営のための検討が必要である ６） 。ある高する調査研究,

齢者施設1５）のセントラルキッチンでは、食形態

20140331ncm_cs5.indd

は常食（主菜・副菜のみ）を配送し、各施設の（mhlw.go.jp）（2021 年 9 月 17 日）

ユニットキッチンで介護士が刻む工程を行うこ

3） 栢下淳：摂食・嚥下障害と嚥下調整とによって高い労働生産性につながっているこ

食, ニュートリションケア 67, 74-117,とを報告している。他職種の力を借りることは、

2014

単に調理従事者の仕事を軽減できるということ

4） 厚生労働省：平成 26 年度老人保健事だけではない。食事の元の形がわかり、何を食業推進費等補助金老人保健健康増進等

べているのかを認識できるように、高齢者の目事業 摂食嚥下障害を有する高齢者にの前で最終的な刻みやすりつぶし加工を行う

対する地域支援体制の取組収集, 分析

ことは、高齢者の食欲増進や満足度の向上にに関する調査研究事業報告書,つながると考えられる。このように施設全体で、0000140375.pdf （mhlw.go.jp）

より効果的かつ効率的な給食の運営を検討す（2021 年 9 月 17 日）ることが重要と考えられる。

5） 日本摂食・嚥下リハビリテーション学
会医療検討委員会：日本摂食・嚥下リＥ．結論
本研究は介護老人保健施設で提供される

ハビリテーション学会嚥下調整食分類
2013, https://www.jsdr.or.jp/wp-

刻み食について、学会分類 2013 のコードにcontent/uploads/file/doc/classification

沿って刻みサイズとその提供理由を調査した。

2013-manual.pdf（2021 年 9 月 17

コード 4 からコード 2-2 へと咀嚼・嚥下障害の日）
1156） 神田知子, 小切間美保, 渡邊英美, 西12) 鈴野弘子, 鈴木恵子, 石田裕, 笹田陽浦幸起子：介護老人保健施設の給食業

子：要介護高齢者施設における食物形

務に関する実態調査：食形態の種類と態の実態とその物性評価, 日本家政学

調理作業の合理化・効率化, 厚生労働

会誌 63, 469-480, 2012

行政推進調査事業費補助金（循環器・13) 宮崎純一：栄養情報提供加算と嚥下調

糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業

整食の連携, 日本栄養士会雑誌 65，8-「特定給食施設等における適切な栄養9, 2022

管理業務の運営に関する研究」）, 分14) 前田美紀：食形態における相違解消の担研究報告書（研究代表者： 市川陽ための食支援ツールの作成, 日本栄養子）, 78-101, 2020, https://ichikawa-士会雑誌 65, 12-13, 2022
15) 芦澤菜月, 神田知子, 小切間美保, 市

hls-research-grant1921.com/index.php/result_2020/川陽子, 赤尾正, 髙橋孝子, 桒原晶子,7） 日本摂食・嚥下リハビリテーション学

宇田淳, 石田裕美：高齢者施設の給食

会医療検討委員会：日本摂食・嚥下リ

提供における労働生産性と栄養部門ス

ハビリテーション学会嚥下調整食分類

タッフの意識調査, 日本給食経営管理

2021, https://www.jsdr.or.jp/wp-

学会誌 15, 73-87, 2021

content/uploads/file/doc/classification
2021-manual.pdf（2021 年 9 月 17Ｆ．健康危険情報日）（総括研究報告書にまとめて記入）

8） 佐藤彰紘：がんばらなくても誤嚥は減らせる！シンプル食サポート, 医歯薬

Ｇ．研究発表出版株式会社, 東京, pp.96-98, 2019

１．論文発表9） 板垣晃之：からだの不自由なお年寄りなしの食事―つくり方と介助―第 2 版，医歯薬出版株式会社, 東京, pp.1-11,

２．学会発表なし

200410) 小澤恵子, 大森まいこ：「摂食嚥下障害の栄養食事指導マニュアル
食嚥下調整

学会分類 2013 に基づくコード別解説」, 医歯薬出版株式会社, 東京,
pp.35-40, 149-163, 201911) 内藤初枝：居宅・グループホームにおける簡単・おいしい介護食第 2 版, 第Ｈ．知的財産権の出願・登録状況
１．特許取得なし
２．実用新案登録なし
３．その他なし

一出版株式会社, 東京, pp.100-107,
2009116

【2020 年 12 月】調査対象：「介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査」に回答した 956 施設のうち、刻み食を提供し、学会分類 2013 のコード 2-2，コード 3，コード 4 のいずれかに該当すると回答した施設
施設数 コード 2-2：70 施設、コード 3：115 施設、コード 4：142 施設、※うち 43 施設が重複
コード別の件数 コード 2-2：75 件、コード 3：129 件、コード 4：166 件【2021 年 8 月】メールにより WEB アンケート送信送信不可
施設数 コード 2-2：12 施設、コード 3：21 施設、コード 4：27 施設、※うち 7 施設が重複
コード別の件数 コード 2-2：12 件、コード 3：22 件、コード 4：33 件
送信完了
施設数 コード 2-2：58 施設、コード 3：94 施設、コード 4：115 施設、※うち 36 施設が重複
コード別の件数 コード 2-2：63 件、コード 3：107 件、コード 4：133 件

回答なし（誤記入含む）：※施設数の重複があるため、コード別の件数のみ記す
コード別の件数

コード 2-2：28 件、コード 3：56 件、コード 4：69 件【2021 年 9 月】有効回答(解析対象の回答)
回答のあったコード別の件数(回答数/送信できた各コード別の件数)
コード 2-2：35 件(55.6%)、コード 3：51 件(47.7%)、コード 4：64 件(48.1%)

図1

調査手順と解析対象の回答

117

「給食管理業務に関する実態調査」追加アンケートのお願い【コード2-2版】
該当する刻み食（コード2-2） について、以下の質問にご回答ください。

1.刻み食の大きさはおおよそどのくらいですか。（複数回答可）
5mm未満
5mm以上10mm未満
10mm以上2.5mm未満のものについて、提供する理由を教えてください。（複数回答可）
麻痺などで、対象者が箸やスプーンを扱うことが困難であるため開口が困難であるため咀嚼能力が低いためペーストやゼリーなどよりも満足感があるため他職種からの求めに応じて以前からの慣習
その他
3.問2で「その他」と答えた方、理由を教えてください（自由記述）。
4.5mm以上10mm未満のものについて、提供する理由を教えてください。（複数回答可）
麻痺などで、対象者が箸やスプーンを扱うことが困難であるため開口が困難であるため咀嚼能力が低いためペーストやゼリーなどよりも満足感があるため他職種からの求めに応じて以前からの慣習
その他

5.問4で「その他」と答えた方、理由を教えてください（自由記述）。
6.10mm以上のものについて、提供する理由を教えてください。（複数回答可）
麻痺などで、対象者が箸やスプーンを扱うことが困難であるため開口が困難であるため咀嚼能力が低いためペーストやゼリーなどよりも満足感があるため他職種からの求めに応じて以前からの慣習
その他

7.問6で「その他」と答えた方、理由を教えてください（自由記述）。

図2

アンケートの一例

118

図３

コードと刻みサイズの関係
χ2 検定：ｐ＜0.001

図4

刻みサイズと提供理由との関係
χ2 検定：有意差なし
119表 1 提供理由で「その他」を選択した施設の自由記述内容120

表 2 提供理由で「その他」を選択した施設の自由記述内容―サイズごとの提供の状態・工夫・課題―

121