事 務 連 絡
平 成 23年6月14日
岩手県、宮城県、福島県、盛岡市、仙台市、郡山市及びいわき市
健康づくり施策主管部局

御中

厚生労働省健康局総務課
生活習慣病対策室

避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について
避難所における食事提供については、平成23年４月21日に、緊急的に必要な栄養量の確保を図るため、食事提供の計画において目指すべき量として、被災後３ヶ月までの当面の目標とする栄養の参照量をお示ししたところですが、この間、関係者の方々のご尽力により、食事量や食事内容は全般的には改善しつつあります。
しかしながら、避難所によっては依然として、野菜の摂取不足など食事内容に改善が必要な状況も見受けられており、避難所生活が長期化する中、日々の食事は、栄養不足の回避、生活習慣病の予防・改善、さらには生活の質の向上のために、一層重要となっています。
ついては、今般、下記のとおり、被災後３ヶ月以降の避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量をお示しするとともに、食事提供に係る配慮事項をとりまとめましたので、避難所の運営において、管理栄養士等行政栄養関係者の関与の下、地域や避難所の実情を十分に考慮し、適切な栄養管理の実施に努めていただきますようお願いします。
なお、今後更に、応急仮設住宅における栄養改善の留意事項についてお示しする予定であることを申し添えます。
記
Ⅰ 避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量について
１． 本参照量は、食事内容が改善しつつある状況を踏まえ、避難所生活が長期化する中で、栄養素の摂取不足を防ぎ、かつ生活習慣病を予防するため、栄養バランスのとれた適正量を安定的に確保する観点から、食事提供の評価を踏まえた計画の決定のための目安となる量として提示するものである。
２． 本参照量は、平時において給食管理を目的として日本人の食事摂取基準(2010年版)を用いる場合の概念をもとに、以下の（１）～（３）を基本的考え方として設定することとした。

（１） エネルギー摂取の過不足については、利用者の体重の変化で評価することとなるが、参照量については、避難所ごとで利用者の年齢構成や活動量が異なることを勘案し、身体活動レベルⅠとⅡの推定エネルギー必要量を用いて算出し、幅を持たせて示すこととした（表１）。
（２） たんぱく質、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2及びビタミンＣについては、栄養素の摂取不足を防ぐため、推定平均必要量を下回る者の割合をできるだけ少なくすることを目的とする。
なお、たんぱく質については、体たんぱく質量の維持に十分な量を考慮して、参照量を設定することとした（表１）。
（３） このほか、特定の対象集団について、栄養素の摂取不足を防ぐため配慮を要するものとしてカルシウム、ビタミンＡ及び鉄について、また、生活習慣病の一次予防のため配慮を要するものとしてナトリウム（食塩）について、それぞれ配慮すべき事項を設けることとした（表２）。
なお、利用者の年齢構成等が把握できる場合は、平時と同様、食事摂取基準を活用することになるので、対象特性別の参照量は示さないこととした。
表１

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－エネルギー及び主な栄養素について－目的

エネルギー・栄養素

１歳以上、１人１日当たりエネルギー摂取の過不足の回避

エネルギー

1,800～2,200kcal

たんぱく質

55ｇ以上

ビタミンB１0.9 mｇ以上

ビタミンB２

1.0 mｇ以上

栄養素の摂取不足の回避

ビタミンC
80 mｇ以上※日本人の食事摂取基準（2010年版）で示されているエネルギー及び各栄養素の値をもとに、平成17年国勢調査結果で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出

表２

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－対象特性に応じて配慮が必要な栄養素について－

目的

栄養素
カルシウム

栄養素の摂取不足の回避
ビタミンＡ
鉄
生活習慣病の一次 ナトリウム予防

（食塩）

配慮事項
骨量が最も蓄積される思春期に十分な摂取量を確保する観点から、特に6～14歳においては、600mg/日を目安とし、牛乳・乳製品、豆類、緑黄色野菜、小魚など多様な食品の摂取に留意すること欠乏による成長阻害や骨及び神経系の発達抑制を回避する観点から、成長期の子ども、特に1～5歳においては、300μg RE/日を下回らないよう主菜や副菜（緑黄色野菜）の摂取に留意すること
月経がある場合には、十分な摂取に留意するとともに、特に貧血の既往があるなど個別の配慮を要する場合は、医師・管理栄養士等による専門的評価を受けること
高血圧の予防の観点から、成人においては、目標量（食塩相当量として、男性 9.0ｇ未満/日、女性 7.5ｇ未満/日）を参考に、過剰摂取を避けること

Ⅱ 避難所における食事提供に係る栄養管理の留意事項について
１．避難所生活が長期化する中で、利用者の健康・栄養状態等に配慮し、食事提供においては、以下の(1)から(4)に留意すること。
(1) 利用者の状況やニーズに応じた食事提供①避難所における食事提供のための栄養量の算定に当たっては、利用者の性別や年齢構成を把握するよう努めること。
②献立作成に当たっては、食欲不振等を来さないように、利用者のニーズも考慮し、利用者の希望するメニューや暑さに配慮した食べやすいメニューを取り入れるな
ど、メニューの多様化や適温食の提供に配慮すること。
③高齢者や病者など個別対応が必要な者に係るニーズの把握に努めるとともに、栄養補助食品の活用も含め、適切な支援を行うこと。また、アレルギー対応食品の要望があった場合には、適切に支援すること。治療を目的とした栄養管理が必要な方には、医療機関での専門的支援につなぐ体制を確保すること。
(2) 安全かつ栄養バランスのとれた食事提供①調理や食事提供に必要な設備・器具、食材を確保すること。また、調理担当者の確保及び担当者への衛生管理の周知に努めること。
②食中毒防止のため、調理器具や食材の管理、調理・配膳方法等は、衛生的に行うこと。
(3) 健康・栄養管理のための情報提供及び環境整備①糖尿病や高血圧など食事管理の必要な方が食事の内容や量の調整ができるように、食事のエネルギーや食塩の含有量について簡易な掲示を行ったり、食材やエネルギー量の異なる選択メニューを導入するなど、できる限り工夫すること。
②利用者が適切な体重を維持できるように、提供する食事のエネルギー量の調整を図るとともに、健康管理の観点から、避難所に体重計を用意するなどし、利用者自身が計測できる環境づくりに努めること。
③避難所の食事提供以外に、利用者自身が食品を購入できる環境にある場合には、避難所で提供される食事で不足しがちな食品を推奨するなど、健康管理につながる情報の提供に努めること。
(4) 適切な栄養管理を行うための管理栄養士・栄養士の確保
食事の提供方法が炊き出しや弁当の利用など多様であることから、それぞれに対応した適切な栄養管理が行えるよう、また応急仮設住宅における巡回栄養指導等の実施も視野に入れ継続的な支援ができるよう、重点分野雇用創出事業の活用などにより管理栄養士・栄養士の確保に努めること。
２．継続的に１回100食以上を提供する場合は、健康増進法に基づく特定給食施設における栄養管理の基準（健康増進法施行規則第９条各号）を参考に、以下の(1)から(5)により適切な栄養管理を実施するよう努めること。
(1) 避難所を利用して食事の供給を受ける者の身体の状況、栄養状態、生活習慣等を把握し、これらに基づき、適当なエネルギー量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
(2) 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
(3) 献立表の掲示並びにエネルギー量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対し、栄養に関する情報の提供を行うこと。
(4) 献立表等を適正に作成し、当該避難所に備え付けること。
(5) 衛生管理については、「大規模食中毒対策等について」（平成9年3月24日衛食第85号生活衛生局長通知）の別添「大量調理施設衛生管理マニュアル」の内容を参考に、食中毒防止の徹底を図ること。