厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総括研究報告書
特定給食施設等（医療施設、高齢者施設、保育所・認定こども園、事業所等）における適切な栄養管理業務の運営に関する研究
研究代表者

市川 陽子（静岡県立大学食品栄養科学部 教授）

研究要旨
本研究の目的は、特定給食施設等の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、栄養管理の主体である食事の生産・提供のための効率的・効果的な給食管理業務の運営に向けて調査等を行い、各種の特定給食施設等において、より効率的・効果的な給食管理業務、栄養管理業務を推進していくための方策を検討すること、また、医療の一環に位置づけられている医療施設の入院時の食事について、機能や病床規模等に応じた新
たな給食管理手法を検討することである。
3 年目の令和 3 年度は、以下の調査、視察・インタビュー、測定等を行い、特定給食施設等の適切な給食管理業務、栄養管理について検討を行った。
1. 保育施設（保育園・認定こども園）の給食の運営業務について全国規模の質問紙
調査を実施し、実態の概要を示すとともに、管理栄養士・栄養士の配置状況との関連について検討した。管理栄養士・栄養士の配置は、食育に関する継続的な指導や献立作成の面では効果的と考えられた、しかし、食事の品質管理、調理施設・設備の状況
や人員・能力を考慮した衛生的な作業管理においては、配置にかかわらず課題が見られた（1 章）。
2. 医療施設の効率的・効果的な給食管理業務の推進に向けた課題を検討するため、
300 床未満および 300～599 床以下の地域医療支援病院を中心に 10 施設を対象としたフォーカス・グループインタビュー（GI）を実施し、課題を整理した（2 章）。また、日本人の食事摂取基準、学会ガイドライン、複数病院の栄養管理基準および献立表を参考に、食事提供数や食種が比較的安定した医療機関が利用できる給食管理手法として、食形態別の使用食品の基準と適用の目安表、代表的な治療食における栄養基準量等の集約に関する試案をまとめた（3 章）。さらに、令和元年度の調査での最多エネル
ギー区分（200 kcal）による提供栄養量と栄養計画の適合度について、1,600 kcal/日
食、1,800 kcal/日食の昼食を対象に、クックサーブおよびクックチル・再加熱後の検体をサンプリングし、栄養成分分析を行って検証した。200 kcal 刻みの栄養計画は提供される食事に反映されており、妥当と考えられた（4 章）。
3. 労働力不足に対応し、効率的かつ合理的な給食運営を目的に導入されているセン
トラルキッチン（CK）3 施設と、うち 1 件の CK の配送先サテライトキッチン（SK）
3 施設を視察して責任者にインタビューを行い、これまでに視察・インタビューした
CK も含めて CK と SK の運営状況、メリット・デメリットについてまとめた（5 章）。
4. 生産の効率化、合理化を目的とした調理済み食品の活用（アッセンブリーシステ
ム）の効果を検証するため、朝食に調理済み食品を新たに導入した 9 病院を対象に、使用前後での材料費および労働状況の比較、調理済み食品の使用に関するメリット・デメリットについて調査した。調理済み食品の使用は食材費を上げるが、労働時間の短縮により削減される人件費の方がはるかに大きく、効果的であることが示された（61章）。また、介護老人保健施設（老健）で提供されながら基準が設定されていない刻み食について、学会分類 2013 のコードに沿った食事における刻みサイズとその提供理由を調査し、個別対応のあり方について考察した（7 章）。
5. 調理時間の短縮、労力の削減を目的に使用される冷凍野菜（BQF 法と IQF 法）と生の野菜について、ゆで調理後の栄養成分分析値を比較した（8 章）
。また、
「お浸し」
の野菜に生と冷凍を使用した際の老健入所者の喫食率の比較と、作業分類・時間調査
による労務費の比較を行った（9 章）。
6. 医療施設の給食管理業務における事務作業の軽減に向けて帳票類を整理し、削減できる帳票類とその代替手段について、小規模アンケートを行って検討した（10 章）。
7. 事業所給食を介した勤労者の栄養管理の状況を把握するため、社内の食環境整備に先進的に取り組む事業所の状況、献立等について、「健康な食事・食環境（スマートミール）」認証制度の審査書類および認証結果を用いて分析を行った。健康につながる
食環境の推進には、地域性とともに管理栄養士の食堂配置が寄与していた（11 章）
。
研究分担者

研究協力者

赤尾 正

（大阪樟蔭女子大学健康栄養学部 准教授）

宇田 淳

（滋慶医療科学大学大学院医療管理学研究科 教授）

桒原 晶子（大阪公立大学生活科学部 教授）

神田 知子（同志社女子大学生活科学部 教授）

高橋 孝子（大阪公立大学生活科学部 准教授）

緒方 裕光

（女子栄養大学栄養学部 教授）

奥薗 美代子 （エームサービス株式会社 ｼﾆｱﾆｭｰﾄﾘｼｮﾝｽｰﾊﾟｰﾊﾞｲｻﾞｰ）
熊取谷 早紀（大阪樟蔭女子大学健康栄養学部 助手）
小切間 美保（同志社女子大学生活科学部 教授）
佐藤 理恵子 （女子栄養大学栄養学部 講師）
田中 治子（こすぎ内科クリニック 管理栄養士）

田丸 淳子（神戸学院大学 准教授）

西浦 幸起子（同志社女子大学大学院生活科学研究科 修正課程 2 年）
前野 雅美

（介護老人保健施設ぬくもりの里 管理栄養士）※ 所属、職位等は 2022 年 5 月現在のものである。

Ａ．研究目的健康増進法に基づく特定給食施設には、不足等に対応でき、かつ効率的で効果的な生産・提供管理システムが求められる。

利用者に応じた適切な栄養管理が期待され

本研究の目的は、特定給食施設等の適切ている。特定給食施設の栄養管理の主体はかつ持続可能な栄養管理の推進と、栄養管

給食であり、提供される食事が栄養計画の理の主体である食事の生産・提供のための

品質通りに提供されることは重要である。

効率的・効果的な給食管理業務の推進に向医療施設、高齢者施設、保育施設、事業所

けて調査、視察、測定等を行い、障害とな等の各種特定給食施設の目的に応じた食事る因子、有用な因子を抽出して課題を整理の品質を担保するためには、深刻な労働力すること、また、医療の一環に位置づけら
2

れている医療施設の入院時の食事につい含有量を測定し、生食材と比較した。2)て、医療機能や病床規模等に応じた新たな「お浸し」に使用した際の喫食率、労務費

給食管理手法を検討することである。

用について、生使用時と比較した。6. 医療

本研究では 2 年目までに、医療施設、高施設の事務作業の軽減化に向けて、削減で齢者施設（介護老人保健施設：老健）の給きる帳票類とその代替手段に関する小規模

食管理業務に関する全国調査、視察、文献

アンケートを行った。7. 事業所給食を介し調査を中心に実態把握を行ってきた。そこた勤労者の栄養管理の状況を、「健康な食で、3 年目の令和 3 年度は、1. 保育所・認事・食環境（スマートミール）」認証制度

定こども園の給食管理業務に関する実態調の審査書類および認証結果から分析した。

査を行い、概要と管理栄養士・栄養士配置との関連を調べた。2. 医療施設について、Ｂ．研究方法1) 医療機能、病床規模、地域等を考慮した

1. 保育所・認定こども園の給食業務に関す

10 施設を対象に、病院の給食管理業務に関る実態調査するフォーカス・グループインタビューを

保育施設の給食業務に関する全国規模の実施して課題を整理した。2) 医療機関の給調査についてはこれまでに報告が見当たら食部門で広く適用可能な給食管理手法の提ない。給食業務の実態の概要が把握できる案として、代表的な治療食における栄養基

調査項目を絞り込み、質問紙調査票を設計

準量等の集約と適用に関する試案、食形態した（資料 2）
。調査対象施設は、関東（埼別の使用食品の基準と適用の目安表の試案

玉県）、中部（静岡県）、関西（京都府、大を作成した。3) 治療食で最も多く設定され阪府、兵庫県）の 5 県の保育所・認定こどている 200 kcal のエネルギー区分 1) が、献も園の全数（5595 施設）とした。質問紙

立展開と実際の食事に反映されているか、への回答は、可能な限り施設長または園長

2 食種の栄養成分分析を行って検証した。

と食事提供の責任者（管理栄養士・栄養士）

3. 効率的・合理的な給食運営を目的に導入とした。2021 年 11 月から 2022 年 1 月にされてきているセントラルキッチン（CK）

郵送により質問紙を配布し、郵送またはおよび配食先であるサテライトキッチン

Web 入力にて回答を回収した。回答があっ（SK）の視察・インタビューを行い、令た 1697 施設（回収率 30.3％）のうち、有和 2 年度までに視察した CK の様子も含め効回答の得られた 1694 施設を解析対象とて運営の現状をまとめた。4. 給食業務の効した（有効回答率 30.2％）。なお、調査に率化のための具体的な生産管理方法についあたっては、静岡県立大学研究倫理審査委て、1) 医療施設へのアッセンブリーシステ

員会の承認を得て行った。

ム導入の経済面への効果、メリット・デメ

回答データを集計し、1) 調査施設の概要、

リットについて、9 病院での実例をもとに

2) 施設における管理栄養士・栄養士の雇用検討した。2) 老健で提供される刻み食の刻状況、3) 3 歳児以上の給食の調理場所と昼

みサイズとその理由を調査した。5. 老健で食の調理システム、4) 献立作成業務に関す使用される冷凍食材について、1) 栄養素等

る実施状況、5) 献立で重視する点、6) 衛生
3

管理の実施状況、7) スチームコンベクショ

束食事箋規約、食事箋規約、栄養管理指針）

ンオーブンの設置状況、8) 調理場の施設・および献立表を参考に、食形態別の使用食設備について、9) 調理場での原材料の受入品の基準と適用の目安表、代表的な治療食れについて、10) 調理作業について、11)における栄養基準量等の集約に関する試案

調理従事者の衛生管理について、12) 食物をまとめた。

アレルギーの対応状況について、それぞれ

3) 成分別栄養での献立展開における品質

整理し概要を示すとともに、管理栄養士・面からの検討：令和元年度の調査で最も多栄養士の配置状況との関連を検討した。

かった病院給食 のエネルギー区分（ 200kcal）の提供栄養量が、栄養計画に適合し

2. 医療施設の効率的・効果的な給食管理業て い る か に つ い て 、 1,600 kcal/ 日 食 、務の推進に向けた課題の検討

1,800 kcal/日食の昼食を対象に検討した。

1) 給食管理業務に関するフォーカス・グ

2 つの基準について、クックサーブおよび

ループインタビュー（GI）：令和元年度調クックチルからの再加熱後の検体を主菜・査で最も施設数の多かった病床規模（300

副菜別にサンプリングして栄養素等含有量

床未満または 300～599 床）、医療機能の分析を行い、エネルギー・栄養素量の比（地域医療支援病院）を中心に、地域性、較、献立作成時の栄養価計算値との比較を特徴的な給食の運営などを考慮して 28 施

行って区分設定の妥当性について検討した。

設を選定し、病院栄養部門に関するインタ

また、白飯から全粥に主食を切り替えた場

ビュー事前アンケートを実施した。回答を合の栄養素等含有量についても検討した。

得た 15 施設のうち、同意の得られた 10 施設に対して GI を実施した。インタビュー

3. カミサリー／セントラルキッチン（C／の項目は、給食受託会社との連携状況（委C）に関する調査

託方式の場合）、給食システム・調理方式

CK（九州地方の A、東北地方の B、関西の状況と課題、食種数の現状と課題や簡素

地方の C）3 件と、A 施設が配送を行って化のための取組み、個別対応の状況、調理いる SK（急性期病院 E、慢性期病院 F、師との連携、給食用特殊調理師の採用、食老人施設 G）3 件を視察した。令和元年度、

材費を抑える工夫、給食の品質評価の取組

2 年度に視察・インタビューを行った CKみ、栄養管理と給食管理との関連、オーダ（関西地方の D）、インタビューのみ行っ

リングシステム・栄養管理ソフトウェア、た CK（H）も加え、CK と SK の運営状況

給食に関するその他の業務についてとした。

についてまとめた。訪問前に調査票をメー

2) 栄養基準量等の集約化、適用に関するルで送り、回答をインタビューの参考にし

試案：医療機関の給食部門で広く適用可能

た。インタビュー項目は、1 日の生産食数、な給食管理手法の提案として、日本人の食医療施設と高齢者施設の献立について、生事摂取基準および日本糖尿病学会、日本動産日（稼働状況）、配送状況、使用再加熱

脈硬化学会などのガイドラインや複数の病

カート、再加熱の使用機器、盛付やトレイ院で使用されている栄養管理基準（院内約

メイクの状況、主食の生産・提供状況、機4

械化の状況、SK でクックサーブを行ってハビリテーション学会嚥下調整食分類

いる料理等、新調理システムの工夫とした。

2013」のコード 2-2、コード 3、コード 4のいずれかに対応すると回答した 267 施設

4. 給食業務の効率化のための生産管理のうち、メール送信ができた 167 施設を調

1) 調理済み食品の利用による経済面への査対象とした。このうちコード 2-2 の回答

効果及びメリット・デメリットに関するパ

35 件、コード 3 の回答 51 件、コード 4 のイロット調査：医療施設で調理済み食品を

回答 64 件を解析対象とし、刻みサイズ（5

活用すること（アッセンブリーシステム）

mm 未満、5 mm 以上 10 mm 未満、10の効果を検証するため、新たに朝食に調理

mm 以上）と提供理由の関連を解析した。

済み食品を導入した 9 病院を対象に、使用
前後の朝食担当（早番）の人員数、勤務開

5. 給食業務の効率化のための冷凍食材使用

始時間、労働時間等に関するデータを用いによる栄養的評価て調理済み食品使用後の人件費の変化を試

1) 高齢者施設（老健）給食で利用されて算した。食材費は、給食受託会社にて調理いる冷凍野菜の栄養成分分析－生野菜との済み食品使用前後での試算を行った。人件

比較－：給食現場での使用頻度が高い野菜費については、標準的な給与（早番手当を2 種類（小松菜、青梗菜）について、生、含む）として、調理師：日給（8 時間）

BQF（ブロック状で凍結する方法）、IQF

15,000 円、朝食時のパートタイマー：時給（バラのまま凍結する方法）のゆで調理後1,200 円を試算に用いた。さらに、委託元の栄養素等含有量を比較した。成分分析は、施設を対象に調理済み食品使用のメリッ

一般財団法人日本食品分析センターに依頼

ト・デメリットについて自由記述によるア

し、日本食品標準成分表（七訂）に準じたンケートを行った。使用前後での材料費お方法で行った。

よび労働状況の比較、調理済み食品の使用

2) 高齢者施設（老健）給食における食に関するメリット・デメリットについて検材料の検討―生および冷凍野菜使用時の喫討した。

食率と労務費の比較―：調理作業の効率化

2) 高齢者施設（老健）給食において提を目的に使用される冷凍野菜について、供される刻み食のサイズ及びそれらの提供

使用時の喫食率と実作業時間を生使用時理由に関する調査：令和 2 年度に老健を対と比較した。喫食率は、京都市内の老健象に行った給食業務に関する実態調査でN の入所者のうち、普通食を喫食していは、多くの施設で提供されながら、サイる約 40 名（平均年齢 87 歳）を対象とし

ズ、軟らかさ、とろみの有無等の物性によた。対象料理は「お浸し」とした。秤量

る基準が設定されていない「刻み食」に課法による残菜調査から喫食率を算出した。

題が残った。各施設で提供される刻み食に

実作業時間の比較では、50 食分の調理作

ついて、刻みサイズおよびそれらを提供す

業の撮影映像（調理員がヘッドカメラをる理由について検討するため、令和 2 年度装着）から作業分類を行い、実際に作業の調査にて、刻み食が「日本摂食・嚥下リに携わった実作業時間を算出した。
5

6. 事務作業の軽減化に向けた帳票類の削減等の検討
給食業務に関する帳票類として、医療法
第 25 条、第 26 条で規定される行政の医療る実態調査
管理栄養士・栄養士の雇用率は、公立に比べて私立の方が高く、私立で雇用のない
施設はわずか 14.5％であった。

施設立入調査で提出を求める帳票、および3 歳児以上の給食は自園調理が 80％を超医療施設で汎用される給食管理ソフトに入えて、昼食の調理システムは 96％以上がっている帳票から、44 種類を抽出した。

クックサーブであった。

これらは、入院時食事療養費の留意事項通

給食の献立作成業務は、管理栄養士・栄知等に含まれているものでもあった。不要

養士配置施設の 6 割が自園単独で作成してな帳票とその理由の記載を求めるアンケー

おり、配置なしの 10.5％と大きな差異があ

トを作成し、全国の医療施設の中から無作った。また、献立作成で重視する項目（献為抽出した 28 施設に郵送またはメール添

立の変化、園児の嗜好、食育との連携等）

付にてアンケートを送付した。

においても配置の有 無で有意な差（ p＜0.001）が認められた。

7. 事業所給食の栄養管理のあり方に関する衛生管理責任者は、配置施設では管理栄

検討―「健康な食事・食環境（スマートミ

養士・栄養士、配置なし施設では調理師のール）」認証における応募書類の解析―

割合が最も多かった。

事業所給食において、先進的に健康につ

調理の効率化と関連するスチームコンベ

ながる食環境整備に取り組む事業所の状況

クションオーブンの設置率は、管理栄養と献立内容について、「健康な食事・食環士・栄養士配置施設の 79.0％に対し、配置

境（スマートミール）」認証制度の認証審なし施設では約 45％と低くなっていた。

査書類と認証結果を用いて分析を行った。

調理場の施設・設備について、汚染作業

第 1 回～4 回の認証施設のうち、研究への区域・非汚染作業区域の区別、作業の汚染活用に同意を得ている 269 事業所を対象と度によるシンクの区別、調理室内の適正温し、地域性、オプション項目の認証状況、度・湿度の保持に「非常にあてはまる」と管理栄養士・栄養士の食堂配置状況、スマ回答した施設は、管理栄養士・栄養士の配ートミール（SM）認証献立の栄養価等の置にかかわらず 30～40％と少なかった。

特徴、野菜重量、提供率、提供価格等を分調理作業については、管理栄養士・栄養析項目とした。また、日本食品標準成分表

士の配置にかかわらず、作業工程表、料理

七訂と八訂による栄養価計算の比較を併せ

別タイムスケジュールの作成等の実施率はて行い、2 段階に設定されたエネルギー量

低く、加熱調理食品の中心温度測定の実施による分類「ちゃんと」「しっかり」へのは 90％と高かった。

適合についても検討した。

食物アレルギーの原因食品については、
2 種類に対応が最も多く、次いで 3 種類、4

Ｃ．研究結果種類であった。食物アレルギーの対応方法

1. 保育所・認定こども園の給食業務に関すについては、1 つだけの施設が 7 割であり、
6

そのうち 5 割弱が代替食対応で最も多く、か、委託費用の増加、ニュークックチルで個々の除去のみが 18.4％、全ての献立からの再加熱による食事の品質低下、冷却・チ除去の対応が 4.3％あった。また、複数のルドスペースの確保などが課題として挙げ

方法で対応している施設も 3 割みられた。

られた。

調理作業での食物アレルギー対応は、専用

2) 栄養基準量等の集約化、適用に関する調理室を持つ施設がわずかに 0.5％あり、試案：各食形態の主食、副食で使用する食時間によって区別する施設が 5 割近く、作材について硬さや形状の違いを示した食形

業場所を分けて対応している施設が 3 割で態別の使用食品の基準案を作成した。また、あった。調理器具については、専用の器具

食形態別の使用食品（野菜類中心）の適用がない施設が 7 割である一方、食器（トレの目安表を作成した。さらに、〈エネルギー含む）・食具は専用のものを使用する施ー コ ン ト ロ ー ル （ EC ） 食 ・ 常 食 〉〈 EC

設が 84.0％と高かった。食物アレルギーに食・軟菜食〉〈易消化食〉〈たんぱく質コン

関する以上の対応には、管理栄養士・栄養

トロール食〉〈脂質コントロール食〉にお士の配置との関連はみられなかった。

ける栄養基準量の集約案を示した。EC 食、
易消化食のエネルギーの幅は 200 kcal、た2. 医療施設の効率的・効果的な給食管理業

んぱく質コントロール食のたんぱく質の幅

務の推進に向けた課題の検討

は 10 g、脂質コントロール食の脂質の幅は

1) 給食管理業務に関するフォーカス・グ

5 g で食種を構成し、〈EC 食・常食〉6 食

ループインタビュー（GI）：食事管理の面

種、〈EC 食・軟菜食〉5 食種、〈易消化食〉

では、効率化のための献立展開、調理作業

6 食種、〈たんぱく質コントロール食〉4 食

工程の統一化・最小化の取組みは 4 割の施

種、〈脂質コントロール食〉5 食種にそれぞ設で実施され、クックサーブ方式の全施設れ集約した。各食種のエネルギーおよびエでカット野菜、冷凍食品、完全調理済食品

ネルギー産生栄養素の幅の目安、エネルギを使用または検討していた。栄養管理の面

ー産生栄養素比率（%E）を示した。また、では、食種の集約が必要と回答または実施〈EC 食・軟菜食〉では、粥として喫食可している施設が多い一方、個別対応も多く

能な主食量に限界があることから、「1800

なっていた。また必要な要素として、料

kcal 以上の主食はパン・米飯・軟飯から選理・食事の分量に関する感覚、調理方法に択、全粥は選択不可」とした。

関する知識、変更への対応力等、給食提供

3) 成分別栄養での献立展開における品質や献立作成に関わる栄養士・管理栄養士の

面 か ら の 検 討 ： 1,600 kcal/ 日 食 、 1,800

スキル・実践能力、病棟担当栄養士の配置

kcal/日食の両基準とも、主菜・副菜のクッ等が挙げられた。人員確保の面では、調理クサーブ後と再加熱後検体については分析

従事者の高齢化、朝食・夕食の人員確保に値に有意な差はなかったが、白飯および全ついて課題があるとされ、食事介助スタッ粥では再加熱後検体で水分が有意に低下しフの人員不足により食事での個別対応が必た。重量変化率を加味した栄養計算値と分要となっているケースもみられた。このほ

析値との比較において、エネルギー産生栄7

養素で低値を示しやすく、これに伴いエネ

547.5 時間～1,460.0 時間、1,026,380～

ルギーも低値を示す傾向がみられた。また、

2,395,130 円の削減と試算）。調理済み食

ナトリウムおよび食塩相当量、ビタミン B1

品使用のメリットとして、高い調理技術がは計算値よりも有意に高値、カルシウムも不要となり専門性を有さないスタッフも調高値傾向を示した一方で、α-カロテンや鉄理に従事できること、一定の品質が担保さで有意に低値を示し、特に再加熱検体でビれ、災害時の非常食にもなりうることが挙

タミン C の分析値が低値を示すことが明らげられた。一方、デメリットには、食材費かとなった。

が高くなること、個別対応の難しさ、調理技術を要さないことによる調理師技量の低

3. カミサリー／セントラルキッチン（C／C）に関する調査
視察またはインタビューで得た情報から、

下が挙げられた。
2) 高齢者施設（介護老人保健施設）給食において提供される刻み食のサイズ及びCK の状況、SK の状況、CK から SK へのそれらの提供理由に関する調査：提供理由

対応、SK の条件からみた CK の取組みには、刻みサイズに関わらず「咀嚼能力が低分けて結果をまとめた。CK から SK へのい」との回答が最も多く，刻みサイズが小給食提供のパターンをフローチャートで示

さいほど、この理由を挙げる施設が多かっ

し、SK 側の法人規模や厨房設備等の条件た（5 mm 未満：36.8%，5 mm 以上 10

別にみた CK に求めるもの、SK 側のメリ

mm 未満：33.3%、10 mm 以上：

ット・デメリット等を一覧図に示した。給25.3%）。また、提供理由の自由記述で食受託会社の CK の事例では、副食のみをは、咀嚼・嚥下能力が低い、義歯の不具

クックチルとして配食しているが、①ホテ合、箸やスプーンの操作が困難、認知力のルパン、バルク、真空包装による配送、②低下等の喫食者の身体的理由、機能低下防盛付・トレイメイクしたカートでの配送、止に関する理由、心理的満足感など、喫食③小規模施設用の再加熱調理機器対応の器者の状態を考慮した理由が多い一方、提供に盛付けて配送など、様々なパターンで側の人員不足や施設間の連携等の理由も挙SK の状況に対応していた。

げられた。

4. 給食業務の効率化のための生産管理

5. 給食業務の効率化のための冷凍食材使用

1) 調理済み食品の利用による経済面へによる栄養的評価の効果及びメリット・デメリットに関する

1) 高齢者施設（老健）給食で利用されてパイロット調査：食材費は、調理済み食品

いる冷凍野菜の栄養成分分析－生野菜とのの使用により使用前に比べ増加（400 床規

比 較 － ：「小松 菜生 ・ゆで 」の 分析値 を模の施設で年間 292,000 円と試算）した

100%としたとき、「小松菜 BQF・ゆで」、が、調理操作の縮小に伴う早番の勤務開始「小松菜 IQF・ゆで」ともに 70%以下とな時間を遅らせることで、労働時間の短縮をった栄養素は、水分、カルシウム、ビタミ

図ることができた（400 床規模で年間ン B1、ビタミン B2、ビタミン C であった。
8また、「青梗菜生・ゆで」の分析値を 100%ール）」認証における応募書類の解析―としたとき、「青梗菜 BQF・ゆで」、「青梗

地域性について、関東ではエネルギー量菜 IQF・ゆで」ともに 70%以下であった栄による 2 段階の分類のうち、「ちゃんと」

養素は、ナトリウム、カルシウム、亜鉛、の割合が高く、提供食数や認証オプション

ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン C、数が多く、管理栄養士・栄養士の食堂配置

食塩相当量であった。

割合が高かった。一方、「しっかり」は中2) 高齢者施設（老健）給食における食国・四国・九州に多く、提供食数や認証オ材料の検討―生および冷凍野菜使用時の喫プション数は少なく、管理栄養士・栄養士

食率と労務費の比較―：加工度の異なる食の食堂配置割合が低かった。健康につなが材 を 使 用 し た お 浸 し の喫 食 率 ％ （ 中 央

る食環境の推進に寄与していた因子は、地

値：25％, 75％）について、小松菜では生域性と管理栄養士の食堂配置であった。ス

100％（78，100)、冷凍 100％（42，100）

マートミール（SM）提供率については大であり（p＝0.11）、青梗菜では生 100％規模施設で低かったが、選択につながる有（59，100）、冷凍 100％（68，100）（p

用な取組みの一つとしてインセンティブの＝0.66）と、いずれも喫食率に有意な差導入があった。SM 献立の提供による作業はなかった。しかし、実作業時間につい量の増減は測定できていないが、食材料、ては、生使用時を 100％としたとき、冷凍調理法、提供価格は一般的な事業所給食の使用時は小松菜、青梗菜とも約 60％に短範疇であった。食品成分表の改訂に伴い、縮された。

見かけ上のエネルギーや栄養価の変動がSM 献立においてもみられた。

6. 事務作業の軽減化に向けた帳票類の削減
等の検討
アンケートには 15 施設から回答を得た。不要であるとの回答数が最多であった

Ｄ．考察
1. 保育所・認定こども園の給食業務に関する実態調査

帳票は、在庫受払簿（食品受払簿、食品量管理栄養士・栄養士の配置施設では、行表、食品消費日計表）（60.0％）であり、事食や園児の嗜好、食育との連携（収穫し次いで食事箋入力チェックリスト

た食材の活用等）が献立作成に反映され、（53.3％）、給食材料消費日計表と患者台

食育に関する指導や献立作成の面では効果帳（各 46.6％）、患者年齢構成表と残菜調

的と考えられた。データには示していない

査記録簿（各 40.0％）であった。削減理由

が、「栄養管理加算」2) を受けている施設がとして、紙媒体ではなく電子媒体としてデ約 65％あり、献立や食物アレルギー等へのータを保存し、ペーパーレス化を図るべき

助言、食育に関する継続的な指導に力を入という点が共通していた。

れている施設が一定数以上あることが影響した可能性がある。しかし、給食の品質管

7. 事業所給食の栄養管理のあり方に関する

理面では設計品質に対する料理の適合（適検討―「健康な食事・食環境（スマートミ合品質）を確認している施設が管理栄養
9

士・栄養士の配置にかかわらず少なく、食り、これらのスキルを持ち合わせた病棟担事の品質管理が課題であった。調理場内の

当栄養士の配置が、適切な栄養管理、個別衛生管理責任者や衛生マニュアルの作成担対応に繋がるとの考えが複数施設より示さ

当者は、管理栄養士・栄養士の配置の有無れた。

で異なっていたが、実際の衛生管理では配今回作成した代表的な治療食における栄置に関係なく、ハード面で汚染・非汚染区

養基準等の集約の試案では、〈EC 食・常域の区別が難しく、食物アレルギーの対応

食〉から〈たんぱく質コントロール食〉に

等では、作業場を時間によって区切って使おいて、食形態は副食の硬さである常食、用する施設が多かった。また、事前に作業

軟菜食、五分菜食とし、主食は米飯から三工程表を作成して工程管理を行っている施分粥としたが、時間変化や盛付け誤差の大設は少ない実態が示された。

きい粥は、品質および労務削減を目的とし調理施設・設備の状況、人員等の能力をて全粥のみとするなど、必要最低限の種類考慮した衛生的な作業管理には、管理栄養での提供が望まれる。また、〈易消化食〉、士・栄養士の配置にかかわらず課題があり、〈たんぱく質コントロール食〉、〈脂質コン

今後は給食施設としての運用面で、管理栄

トロール食〉は目的の性質上、栄養素の配養士・栄養士のスキル、専門性を活用した分に偏りが生じることを考慮し、提供期間基準等が必要と考えられた。

が長期に渡る際は、対象者のモニタリング
を適正に実施することが必要となる。

2. 医療施設の効率的・効果的な給食管理業
務の推進に向けた課題の検討

さらに、医療施設や介護保険施設の患者および利用者は、複数の施設を利用するこ

給食管理業務に関する GI の結果から、とが多く、特に高齢者は在宅療養も視野に施設の労務費、食材料費、施設・設備費の入れる必要がある。医療施設の給食業務の現状、栄養・食事管理、人員確保の課題、効率化だけでなく、地域包括ケアシステム

厨房の建替え計画等は密接に関係しているの推進と食事サービスの質を確保するためことがわかった。人員確保は朝食・夕食がに、同一地域における施設をまたいでの栄課題であり、特に生産・提供システムがク

養管理について、より効率的・効果的に実ックサーブの施設においては、カット野

施することも求められる。その実現のため

菜、冷凍食品、完全調理済食品の有効活用には、対象者の疾病や治療状況に応じて適が必須と思われる。一方、レディフードシ

切な食事を検討し、栄養基準量等の集約化

ステムの導入、CK 活用の適否は、地域、と、喫食率にも配慮した食形態別の使用食

建物の竣工時期や面積、給食受託会社のノ品の適用に関する統一基準や目安表が必要

ウハウによると考えられた。また、効率化である。

と品質管理の両立を目的に献立展開、調理医療施設における治療食のエネルギー区

作業工程の最小化を実施するためには、栄分として、これまでの調査で最も多かった

養士・管理栄養士に給食提供に関する実践

200 kcal 刻みの栄養計画と、実際の提供栄的な能力が備わっていることが重要であ

養量との適合度について検証した。今回の10

サンプル提供施設では、朝食は食種にかか

医療施設における朝食への調理済み食品

わらず同じ量、同じ食事を提供しているたの使用は、食材費のコストを上昇させるもめ、1,600 kcal/日食から 1,800 kcal/日食へのの、労働時間の短縮による人件費のコスの展開では 200 kcal の差を 1 日で 2 等分

トダウンの方がはるかに大きく、経営面でした約 100 kcal/食の増量が望ましいもの効果的に給食業務の効率化を図ることが可となるが、クックサーブ検体で 80 kcal/

能であることが示された。また、早番の勤

食、再加熱検体で 100 kcal と望ましい増

務開始時間を遅らせることができ、労働者

量範囲であった。さらに、白飯を全粥に置の定着にもはたらく可能性が考えられた。

き換えた場合、提供量が完食されれば白飯

朝食時の調理済み食品の使用は、食事の品提供時と同等のエネルギーおよび栄養素量質が担保された効率的な給食運営に寄与すが摂取できることとなるが、今回計算に用る可能性が示唆された。

いた約 400 g の全粥の量は実際には摂取がまた、老健で提供される刻み食につい

難しく、喫食状況を加味した評価が必須とて、学会分類 2013 のコードに沿った食事なると考えられた。

の刻みサイズとその提供理由を調査した。
刻み食の提供理由は喫食者の咀嚼・嚥下機

3. カミサリー／セントラルキッチン（C／能に関することに限らず様々であり、コーC）に関する調査

ド 4 からコード 2-2 へと咀嚼・嚥下障害の給食業務の効率的、合理的な運営方法と程度が重くなるほどサイズの小さい刻み食

して、CK と SK の視察・インタビューをを提供している施設が多かった。喫食者の行い、現行の CK と SK の運営状況につい咀嚼能力のレベルに応じて、また咀嚼能力てまとめた。SK の設備の状況、給食の提の維持・向上を目指してサイズを決定し提供にかかわる人材・人員確保等の状況によ供していると推測された。一方で、刻み食り、CK に求めるものが異なっていた。同の個別対応が増えるほど給食業務は複雑に一もしくは系列法人で複数施設をもつ場合なる。効果的かつ効率化につながる刻み食に、当該法人が CK を設置・稼働し、給食等の基準の設定、提供方法の検討が課題で業務を集約しているケースがある一方、1あると考えられた。

施設が単独で給食業務の合理化を図るには、給食受託会社に頼らざるをえない。給5. 給食業務の効率化のための冷凍食材使用

食受託会社でもヒトの確保が困難となってによる栄養的評価いるなか、今回示した給食受託会社による老健で使用されている冷凍野菜の2 つの事例は、新しい給食提供の方法であ「BQF・ゆで」、「IQF・ゆで」は、ともにり、様々な SK 施設の状況、条件に合わせ生の「ゆで」に比べてカルシウム、ビタミた配食対応は、給食業務の効率化、労働力

ン B1、ビタミン B2、ビタミン C 量が低値不足の解決に有効な手段と考えられた。

となった。これは、主に凍結前のブランチ
ング処理時に水溶性成分の損失が生じた可

4. 給食業務の効率化のための生産管理

能性が考えられた。特定給食施設で冷凍野
11

菜を食材料として用いる際には、これらのに寄与す事業所給食の栄養管理のあり方に

栄養素量の違いを考慮して栄養・献立管理ついて検討した。オプション（OP）項目に活用する必要がある。

の認証数に寄与する因子を検討したとこ

また、老健で提供される小松菜、青梗

ろ、提供食数（昼食）や栄養士の食堂配置

菜のお浸しの喫食率について、食材の加は除外され、地域と管理栄養士の食堂配置

工度による差（生と冷凍）は認められなが寄与していた。現行の法規では、健康増

かったが、実作業時間では冷凍使用時の進法施行規則第 7 条の二号施設である事業方が短縮できており、生より労務費（円所の場合、1 食 500 食以上 1 日 1500 食以/50 食）を低く抑えることができた。ただ上が管理栄養士の配置義務にあたる。近年

し、食材の選択においては、喫食率や労の COVID-19 の影響によって社員食堂の務費だけでなく、上述した栄養素等成分

提供食数が減少し、それに伴う管理栄養士の変化や、食材料費、メニューの組合せ、の配置割合の低下が危惧される。今後、事喫食者の満足度等を総合的に考慮して決業所の大小にかかわらず食堂を介した勤労定する必要がある。

者の維持・増進を進めるために、500 食以
下の特定給食施設であっても管理栄養士の6. 事務作業の軽減化に向けた帳票類の削減

食堂配置による栄養・食事管理と評価が行等の検討

われる環境整備が望まれる。また、SM 認

事務作業の軽減化のために帳票類を整理証に向けた経営層への働きかけ、認証にとし、削減できるものと代替手段について検どまらず利用者に選ばれる SM 献立の開討した結果、重複したデータの記録・蓄積

発、利用者への継続的なアプローチが必要について一元化した管理をすること、給食である。

ソフト、電子カルテ、オーダリングシステ
ム等の導入に伴いデータを電子媒体で管Ｅ．結論

理・保存すること、調理室内等でチェック

特定給食施設の適切かつ持続可能な栄養や確認に必要な最低限のものを紙媒体で出管理の推進と、栄養管理の主体である食事

力すべきことが考えられた。OA 化の流れの生産・提供のための効率的・効果的な給に合わせ、紙媒体から電子媒体の帳票管理

食管理業務の推進に向けて調査、視察、測に移行し、給食管理に係る事務作業の効率定等を行い、課題や効果について整理し化を図る必要がある。

た。また、医療施設の給食管理業務、栄養管理について、最も設置数の多い医療機

7. 事業所給食の栄養管理のあり方に関する能、病床規模等の施設における現状の課題

検討―「健康な食事・食環境（スマートミを整理するとともに、医療機関の給食部門

ール）」認証における応募書類の解析―で広く適用可能な給食管理手法の提案とし「健康な食事・食環境」認証制度「スマて、代表的な治療食における栄養基準量等ートミール（SM）」の提供に関する傾向との集約と適用に関する試案、食形態別の使課題を分析し、勤労者の健康の維持・増進

用食品の基準と適用の目安表の試案を作成12した。
本研究により、1) 保育所・認定こども園

Ｆ．健康危険情報なし

における給食管理業務の実態、事業所給食
における SM を介した栄養・食事管理の状

Ｇ．研究発表況の把握、2) 医療施設における給食管理業

１．論文発表務の課題の深掘り、3) 食事提供数や食種がなし

比較的安定した医療施設等が利用できる給２．学会発表食管理手法の提案、4) 国内の院外調理等 C

1) 神田知子, 桒原晶子, 高橋孝子, 赤尾正, 宇／C システムの運営状況の整理、5) 労務費

田淳, 市川陽子：病院給食における調理削減、品質の担保、喫食率向上の視点から作業の合理化・効率化に関する実態調のレディフード（RF）システム、アッセ

査－料理の種類数の見直し・削減につンブリーシステムのメリット・デメリット

いて－. 第 68 回日本栄養改善学会学術総の整理、6) 医療施設の事務作業の軽減化に

会講演要旨集, p.92, 2021 年 10 月

向けた帳票類の削減案の提示等を行うこと

2) 高橋孝子, 桒原晶子, 神田知子, 赤尾正, 宇ができた。これらの成果は、特定給食施設

田淳, 市川陽子：介護老人保健施設におにおける適切かつ持続可能な栄養管理の推けるスチームコンベクションオーブン

進のための基礎資料として活用されること設置状況と給食生産提供の効率化に関が期待される。

する実態調査. 第 68 回日本栄養改善学会
学術総会講演要旨集, p.94, 2021 年 10 月

文献3) 桒原晶子, 高橋孝子, 神田知子, 赤尾正, 宇1) 市川陽子, 江後洋志：医療施設の給食業

田淳, 市川陽子：介護老人保健施設にお務に関する実態調査：設定および提供食種

ける給食システム, 調理システムと労働数、食数管理の現状, 令和元年度厚生労働

生産性との関連性の検討. 第 68 回日本栄行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿養改善学会学術総会講演要旨集, p.159,

病等生活習慣病対策総合研究事業）, 分担

2021 年 10 月

研究報告書 （研究代表者：市川陽子）,

4) 神田知子, 前野雅美, 塩田麻菜美, 津田詩

28-92, 2020

織, 山崎朱梨, 西浦幸起子, 高橋孝子, 桒2）内閣府：「特定教育・保育等に要する費

原晶子, 赤尾正, 宇田淳, 市川陽子：冷凍用の額の算定に関する基準等の実施上の留

食材使用／不使用およびクックチル／

意事項について」の一部改正について, 改

クックサーブシステムでの提供料理の

正後全文,

栄養成分の比較, 第 16 回日本給食経営管https://www8.cao.go.jp/shoushi/shinseido/

理学会学術総会要旨集, p.45 , 2021 年 11

law/kodomo3houan/pdf/h310425/kaisei_z

月

enbun.pdf（2022 年 5 月 23 日にアクセス）

5) 田丸淳子, 赤尾正, 宇田淳, 桒原晶子, 神田知子, 高橋孝子, 市川陽子：日本食品標準成分表七訂と八訂の比較によるスマ13

ートミール認証基準に関する検討. 第 75

Tadashi Akao, Takako Takahashi,

回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集,

Akiko Kuwabara, Jun Uda, Yoko

p.208, 2022 年 6 月

Ichikawa: Comparison of Nutrient6) Junko Tamaru, Akiko Kuwabara,

Analysis Values in Dishes Prepared by

Tomoko Koda, Takako Takahashi,

Cook-Serve and Cook-Chill Systems -Tadashi Akao, Jun Uda, Yoko

For fish meuniere, pumpkin dressed

Ichikawa: Significance of an on-sitewith mayonnaise, and sautéed beef-,

registered dietitian for the spread in

22nd International Congress of

uptake of the “Smart Meal”

Nutrition in Tokyo（22nd IUNS-

certification system for healthy meals

ICN）, Dec. 2022（演題登録）and food environments in office meal

10) Junko Tamaru, Akiko Kuwabara,services, The 8th Asian Congress of

Tomoko Koda, Takako Takahashi,

Dietetics (ACD 2022) Yokohama, Aug.

Tadashi Akao, Jun Uda,: “Smart

2022（演題登録）meal” certification of employee7) 奥薗美代子, 桒原晶子, 高橋孝子, 神田知canteens under the Healthy Meal and子, 赤尾正, 宇田淳, 市川陽子：特定給食

Food Environment Certification

施設等における適切な栄養管理業務のSystem for the promotion of Health

運営に関する研究－病院給食におけるand Productivity Management, 22nd

朝食提供の効率化について, 第 69 回日International Congress of Nutrition in

本栄養改善学会学術総会, 2022 年 9 月

Tokyo（22nd IUNS-ICN）, Dec. 2022

（演題登録）（演題登録）

8) 西浦幸起子, 神田知子, 桒原晶子, 高橋孝子, 赤尾正, 宇田淳, 小切間美保, 渡邊英Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

美, 市川陽子：特定給食施設等における１．特許取得

適切な栄養管理業務の運営に関する研なし

究－介護老人保健施設の食形態数と労働生産性, 第 69 回日本栄養改善学会学

２．実用新案登録
なし

術総会, 2022 年 9 月（演題登録）

３．その他

9) Tomoko Koda, Natsuki Ashizawa,

なし

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