厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

11. 事業所給食の栄養管理のあり方に関する検討―「健康な食事・食環境（スマートミール）」認証における応募書類の解析－
研究協力者

田丸 淳子

神戸学院大学

研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究要旨
特定給食施設のなかでも「事業所給食の栄養管理の実態」については、全国規模の調査報告は少ないが、事業所における健康経営の推進のひとつとして「健康な食事・食環境」認証制度の「スマートミール」がある。本研究では、第 1 回～4 回の「健康な食事・食環境」認証制度スマートミールの認証審査書類と認証結果を用い、先進的に健康につながる食環境の整備に取り組む事業所の状況と献立内容について分析した。関東は、エネルギー量による 2 段階の分類のうち、「ちゃんと」の割合が高く、提供食数や認証オプション数が多く、管理栄養士・栄養士の食堂配置割合は高かったが、「しっかり」は中国・四国・九州に多く、提供食数や認証オプション数は少なく、管理栄養士・栄養士の食堂配置割合が低かった。健康につながる食環境の推進には、地域性とともに管理栄養士の食堂配置が寄与した。スマートミール提供率は大きな施設は低かったが、選択につながる有用な取組みのひとつとしてインセンティブの導入があった。今回、スマートミール献立の提供による作業量の増減は測定できていないが、食材料、調理法、提供価格は一般的な事業所給食の範疇であった。食品成分表の改訂に伴い、見かけ上のエネルギーや栄養価の変動がスマートミール献立においてもみられ、その変動の取扱いについては、それぞれの事業所における PDCA サイクルによる栄養・食事管理が求められる。
「健康な食事・食環境」の全国的な広がりには、スマートミール導入に向けた経営者への提案と、導入後には、食堂配置管理栄養士による PDCA サイクルに基づいた栄養・食事管理の実施と給食対象者である従業員等へ継続的な働きかけが重要である。
Ａ．研究目的行った全国規模の調査はほとんどない。現

特定給食施設である事業所給食の対象で在、「従業員等の健康管理を経営的視点でとある従業員等の健康を維持することは、個らえた戦略的な実践」いわゆる健康経営が人の QOL とともに、仕事の労働生産性にも注目されており、健康経営優良法人認定制影響する。従業員の健康維持には、適切な食度の評価項目のひとつに「食生活の改善に事・食環境の整備が重要であるが、これまで向けた取組み」がある 1)。その取組みのひとに、事業所給食の栄養管理の実態について

つが、社員食堂における対象者の健康的な163

背景や特性に応じた給食の提供である。事

第 1 回・第 2 回認証が行われ、以降は 1 年

業所給食の多くは、給食業務を委託しておに 1 度の認証であるため、第 4 回まではり、事業者と受託給食会社は協力して、従業

COVID-19 の影響が及ぶ以前の認証である。

員等の健康の実現につながる食環境を構築

COVID-19 と共存する環境下の分析は、影し継続すべきであるが、その実現には、日常響が落ち着いた後に行うべきである。そこ

業務の効率化と損益の出ない経営、食事をで本研究では第 1 回～第 4 回の認証施設を選択する従業員等へのプロモーションが必対象とし、地域、提供食数、管理栄養士・栄須である。
「健康な食事・食環境」認証制度

養士の配置状況、オプション項目の認証状

は、外食・中食・事業所給食で健康に資する

況、認証献立の栄養価、SM の提供食数や提食事「スマートミール」を継続的に健康的な供価格を分析項目とした。SM 認証基準で

空間（栄養情報の提供や受動喫煙防止等には、給食対象者に適した食事を提供するた取り組んでいる環境）で提供している店舗

め、エネルギー量によって「ちゃんと」（450

や事業所を、複数の学会で構成する「健康なkcal 以上 650 kcal 未満）、「しっかり」（650

食事・食環境」コンソーシアムによって認証

kcal 以上 850 kcal 未満）の 2 段階の認証カ

する 2)。スマートミールの基準は、「生活習

テゴリがある。また、SM 認証では、7 つの慣病予防その他の健康増進を目的として提必須項目に加えて、オプション項目（以後、供する食事の目安」3)や食事摂取基準をもと

OP 項目）について審査が行われ、必須項目に策定されている。そこで、今回、すでに健のみでは星 1 つ、5 つ以上の OP 項目認証

康経営への取組みがなされている事業所給で星 2 つ、10 つ以上で星 3 つと OP 項目認

食のヘルシーメニュー（スマートミール）の証レベルを評価する。OP 項目は、第 1 回～

提供に関する傾向と課題を分析し、勤労者

第 3 回は 25 項目、第 4 回より 26 項目となの健康の維持・増進に寄与す事業所給食のったが、本研究では、第 1 回～4 回に共通

栄養管理のあり方について検討した。また、の 25 項目を分析に用いた（表 1）。SM の提2021 年、日本標準食品成分表の大幅な改訂

供率、OP 項目の認証割合、主菜に使用されがなされ、事業所給食においても、その取扱ている野菜重量（以後、野菜重量（主菜））

いについて共通認識が必要である。
「スマーの 1 食の野菜重量（以後、野菜重量（1 食））トミール」認証を受けた献立の分析に併せに占める割合、主菜に使用されている食塩て、七訂と八訂により算出した栄養価を比相当量（以後、食塩相当量（主菜））の 1 食較し、新しい食品成分表の活用についてもの食塩相当量（以後、食塩相当量（1 食））検討した。

に占める割合、エネルギー変化率は次の式で求めた。

Ｂ．研究方法「健康な食事・食環境」コンソーシアムのSM の提供率= SM 提供食数（昼食）÷提供
食数（昼食）

審査により認証された事業所の審査書類とOP 項目の認証割合= OP 項目認証数÷認証

認証結果を用いた。スマートミール（以後、施設数SM）認証は、2017 年に始まり、初年度に野菜重量（主菜）の割合=野菜重量（主菜）164÷野菜重量（1 食）と」141 施設、
「しっかり」128 施設）を分

食塩相当量（主菜）の食塩相当量（1 食）に析対象とした。総席数（席）の中央値（25、占める割合=食塩相当量（主菜）÷食塩相当

75 パーセンタイル値）は 219（119、450）、

量（1 食）×100

提供食数（昼食）は 300（120、650）、SM

エネルギー変化率=エネルギー量（八訂）－提供率は 0.13（0.06、0.24）であった。第 1エネルギー量（七訂））/エネルギー量（七訂）回～第 4 回認証の地域別の認証施設数の合研究への同意が得られた施設を分析対象

計は、北海道・東北 6 施設、関東 87 施設、とし、データ欠損がある場合は、それぞれの

中部 67 施設、近畿 68 施設、中国・四国 19

項目から除外して分析を行った。選択率が施設、九州 22 施設であった（表 2）。北海

1 以上の施設は、SM のみが提供されている

道・東北、認証施設数が少ないため、地域に状況であるため、SM 選択率を用いる分析よる比較では分析から除いた。

からは除外した。地域は北海道・東北 1、関東 2、中部 3、近畿 4、中国四国 5、九州 6

2. 地域性のダミー変数として分析に用いた。地域、提提供食数（昼食）を三分位で 160 食未満

供食数、認証カテゴリ、OP 項目認証レベル、群、160 食以上 500 食未満群、500 食以上

管理栄養士・栄養士の食堂配置状況、SM 提群とし、地域別の割合を比較すると、関東で供率の群間の割合の比較はχ 2 検定を用いは 500 食以上群の割合が高く、中国・四国

た。オプション項目認証数に寄与する因子と九州では、160 食未満群の割合が高かっの分析、SM 提供率に寄与する OP 項目のた（χ2 検定、p＜0.05）（表 2）。
「ちゃんと」

分析には、重回帰分析（ステップワイズ法）「しっかり」の認証では、関東では「ちゃんを用いた。SM 提供価格の地域による比較と」の割合が高く、中国・四国と九州ではには、Bonferroni の調整による一元配置分「しっかり」の割合が高かった（χ2 検定、

散分析を用いた。献立のエネルギーや栄養

p＜0.05）（表 2）。中国・四国と九州の施設

価、PFC バランス、主食、主菜、副菜、野の特徴は共通しており、それぞれの認証施

菜の重量の認証カテゴリによる比較には、t設数が少ないため、以降の分析は中国・四－検定を用いた。日本標準食品成分表七訂

国・九州として進めた。

と八訂（以後、七訂、八訂）のエネルギーや栄養価の比較には、対応のある t－検定を用

3. OP 項目認証レベルの状況

い た 。 主 食 重 量 に よる 3 群 比 較 で は、

中部では星 3 つ、近畿は星 1 つ、中国・Bonferroni の調整による一元配置分散分析

四国・九州は星 1 つと星 2 つの割合が高かを用いた。

った。提供食数（昼食）により比較すると、
160 食未満群では、星 1 つの割合が高く、Ｃ．研究結果500 食以上では星 3 つの割合が高かった（表

1. SM 認証施設の概要

3）。

第 1 回～第 4 回 SM 認証事業所 291 施設のうち同意が得られた 269 施設（「ちゃん

4. OP 項目の認証割合
165

認証割合が 7 割以上であった OP 項目は、や 500 食以上群では SM 選択率 2 割未満の

No.8「SM の主食として、週 3 日以上、精割合が高かった。OP 項目認証レベルで比較

製度の低い穀類を提供している」194 件

すると、星 3 つ群では、SM 提供率は低く、（73.8％）、No.9「SM の主食として、精製

星 1 つ、星 2 つでは SM 提供率が高かった

度の低い穀類を提供していることがメニュ（表 5）。

ー選択時にわかる」191 件（72.6％）、No.13「SM に、栄養成分表示（エネルギー、たん7. SM 提供率に寄与する OP 項目

ぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量）を示

SM 提供率に寄与する OP 項目についてしている」230 件（87.5％）、No.22「減塩SM 提供率が 1 以上の施設を除き、重回帰の調味料を提供している」191 件（72.6％）

分析を用いて検討した。従属変数に SM 提であった。
1 割に満たなかった OP 項目は、

供率、独立変数に OP 項目を投入したとこ

No.12「SM の主菜の主材料として、週 3 日

ろ、「ちゃんと」では、No.15「スマートミ

以上、大豆・大豆製品を提供している」1 施ールが 1 日 2 種以上ある」（標準化β＝

設（0.4％）、No.15「SM が 1 日 2 種以上あ0.167）、No.23「卓上に調味料を置いていなる」7 施設（2.7％）であった（図 1）。

い」（標準化β＝0.271）、No.16「スマートミールを選択するためのインセンティブが5. 管理栄養士・栄養士の食堂配置ある」（標準化β＝0.188）が正の寄与を示し

管理栄養士は 117 施設（44.5％）、栄養士

た。No. 8「スマートミールの主食として、は 100 施設（38.0％）で食堂に配置されて

週 3 日以上、精製度の低い穀類を提供していた。管理栄養士は、提供食数（昼食）が 500いる」（標準化β＝-0.199）、No.19「野菜 70

食以上の施設では配置割合が高く、500 食

g 以上のメニューを提供している（サラダ

未満では配置割合は低かった。栄養士も同バーを含む）」（標準化β＝-0.256）、No.24

様であった（表 4）。目的変数を OP 項目認「食環境改善のための会議等を定期的に開証数とし、説明変数に地域、提供食数（昼催している」（標準化β＝-0.259）は、負の食）、管理栄養士、栄養士の配置有無を投入寄与を示した（R2＝0.308）。

した重回帰分析の結果、地域は負 (標準化「しっかり」では、No.8「スマートミー

β＝-0.278、p<0.001)、管理栄養士の配置はルの主食として、週 3 日以上、精製度の低正(標準化β=0.167、p=0.009)に寄与した。

い穀類を提供している」（β＝-0.403）が負（R2＝0.129）。提供食数（昼食）と栄養士の寄与を示した（R2＝0.155）。

の配置は除外された。
8. SM の提供価格
6. SM 献立の提供率

SM の提供価格は 411±113 円であった。

SM 提供率を 2 割未満と 2 割以上の 2 群「ちゃんと」（420±124 円）と「しっかり」とし、提供食数（昼食）3 群で割合を比較す（401±99 円）の提供価格に有意差は無かると、160 食未満群では SM 提供率 2 割以った（p＝0.154）。地域で比較すると、関東上の割合が高く、160 食以上 500 食未満群

(455±125 円)、中部(383±105)、近畿(401166

±109 円)、中国・四国・九州（387±82 円）

が最も多く、続いて「炒」、「揚」であった。

で、関東の SM 提供価格は他の地域に比べ食塩相当量（主菜）は、「ちゃんと」に比べ有意に高かったが、その他の地域で有意差「しっかり」の方が高かったが、食塩相当量は無かった。

（主菜）の食塩相当量（1 食）に占める割合に有意差は無かった（表 6）。

9. SM 献立の特徴

食塩相当量（主菜）の割合を地域で比較す

分析対象施設の献立 1400 献立のうち、ると、関東では 38％以上 54％未満の割合が選択率が１以上の施設を除いた 1288 献立

高く、近畿では、54％以上の割合が高かっ（「ちゃんと」：639 献立、「しっかり」：た。中国・四国・九州では、38％未満の割649 献立）を分析対象とした。エネルギー合が低かった（表 7）。

分布の中央値（25,75 パーセンタイル値）
は、「ちゃんと」598 kcal (562,626)、「し10. 七訂と八訂による栄養価計算の比較

っかり」711 (681,745) kcal であった。
「ち

第 4 回認証施設 96 施設からランダムにゃんと」 (450 kcal～650 kcal)では、550抽出した 39 施設の 214 の認証献立についkcal 未満の献立が 115 献立（18.0％）、て、七訂と八訂を用いての栄養価計算を行

550 kcal 以上は 524 献立（82.0％）であっい、結果を比較した。エネルギー、たんぱく

た。
「しっかり」では、750 kcal 未満が質、脂質では八訂が七訂に比べて低値であ498 献立（76.7％）、750 kcal 以上 151 献ったが、食塩相当量、飽和脂肪酸量に差は無立（23.3％）であり、「ちゃんと」と「しかった（表 8）。エネルギー変化率は-0.048

っかり」の境である 650 kcal の±50 kcal

±0.029 であり、定食のエネルギー量とは関には、561 献立（43.6％）（「ちゃんと」：

係しなかった（図 3）。主食（米飯）重量を298 献立、「しっかり」：263 献立）が該当

三分位（A 群：150 g±5 g、B 群：175 g±

した（図 2）。

4ｇ、C 群：210 g±10 g）とし比較すると、「ちゃんと」と「しっかり」を比較すると、エネルギー変化率はＡ群、Ｃ群が-0.05±

エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、

0.03，Ｂ群は-0.04±0.03 で，A 群・C 群と食塩相当量のいずれも「しっかり」の方が高B 群間に有意差がみられた（p＜0.05）（図

かったが、PFC バランスに有意差は無かっ４）。

た。
主食の重量、主菜の重量は、「ちゃんと」Ｄ．考察に比べ「しっかり」が有意に高かったが、副

特定給食施設である「事業所給食の栄養

菜の重量、
野菜重量
（1 食）
に差は無かった。

管理の実態」についての全国規模の調査報

しかし、野菜重量（主菜）の野菜重量（1 食）

告として、「健康な食事・食環境」認証制度に占める割合は「しっかり」に比べて「ちゃ「スマートミール」の提供に関する傾向とんと」の方が多かった。
「ちゃんと」、「しっ

課題を分析し、勤労者の健康の維持・増進にかり」ともに、主菜の主材料は肉類が最も多寄与す事業所給食の栄養管理のあり方につく、魚類が続いた。主菜の調理法は、「焼」

いて検討した。令和 2 年度の衛生行政報告167

例の概要では、2019 年度の特定給食施設のついて情報提供が十分にされており、理解事業所は 5433 件と報告されているが 4)、第が得られていると考える。また、インセンテ

4 回までの SM 認証件数は 291 件である。

ィブの導入が SM 選択率につながることがまた、本研究の分析対象である事業所は先示唆された。結果には示していないが、イン

進的に SM 認証を受けている施設であるが、センティブの実例として、SM 選択によるSM 提供割合の中央値は 2 割を下回っておポイントの取得や割引などが実施されていり、事業所において SM の認証を広めるこる。インセンティブ導入は、SM 提供側の負と、SM の提供率を上げること、そして更新担ではあるが、結果として「選択される SM」

審査につなげ SM の継続的な提供を実現すの実現につながるのであれば有用である。

ることが今後の重要な課題である。これら

今後、効果的なインセンティブについて、収課題へのアプローチにおいて経営的視点は支もふまえた検討が必要である。

不可欠であるが、SM が「選択される（売れ中国・四国・九州では、提供食数が少なく、る）食事」であり、「導入が容易（特別な食「しっかり」の提供割合が高く、OP 項目の事・食環境ではない）」で「収支が良好」で認証数は少ないが、SM 提供率は高かった。

あれば普及につながると考える。そこで、本小規模の食堂では、多種の食事を提供する

研究では、すでに認証を受けている施設のことは難しく、従業員等の選択肢が限られ、SM に関する状況を分析し、「SM の導入」

結果として提供率が高いと考える。OP 項目と「選択される SM」に関して検討した。

との関係では、「スマートミールの主食とし認証施設の地域別の特徴として、北海道・て、週 3 日以上、精製度の低い穀類を提供

東北は、認証件数が少なく、分析に用いるこしている」が負の寄与を示し、雑穀に関するとが出来ないなど、地域による認証件数の情報提供を行い、理解を進める必要がある。

偏りがみられた。関東は提供食数が多く、このように、OP 項目の充実は地域や施設「ちゃんと」を提供している割合が高く、オ

規模に関係しているが、健康経営の推進に

プションの認証項目が多いが、SM 提供率

影響する OP 項目の充実には、経営者や従は低かった。食数の大きな食堂では、SM の業員等の理解が必要である。OP 項目の認証

提供や OP 項目の実施などは実現しやすい数に寄与する因子を検討したところ、提供が、給食対象者である従業員等には SM 以

食数（昼食）や栄養士の食堂配置は除外さ

外にも様々な選択肢のあることが予測でき、れ、地域と管理栄養士の食堂配置が寄与しSM 提供率が低いと考える。
「ちゃんと」のていた。現行の法規では、健康増進法施行規

OP 項目との関係では、「スマートミールが則第 7 条の二号施設である事業所の場合、

1 日 2 種類以上ある」、「卓上に調味料を置

1 食 500 食以上 1 日 1500 食以上が管理栄いていない」、「スマートミールを選択する

養士の配置義務にあたる。管理栄養士は健ためのインセンティブがある」が正の寄与

康な食事・食環境に寄与していることが示を示した。スマートミールが 2 種類以上あ唆されたが、近年の COVID-19 の影響によることで、より嗜好に沿った選択が可能とって社員食堂の提供食数が減少し、それになり、「卓上調味料を置いていないこと」に伴う管理栄養士の配置割合の低下が危惧さ168れる。今後、事業所の大小にかかわらず健康

管理栄養士が作成する献立において守るべ

経営を実現するために、500 食以下の特定き点を明確にしている基準であり、大きく

給食施設であっても管理栄養士の食堂配置

食材料費が上昇するとは考えにくいが、SMによる評価がなされる環境整備が必要であ献立を提供する際の作業量の変化についてる。

の検討はできておらず、今後の検討が必要

SM が選択されるためには、提供価格のである。

影響も予測される。社員食堂の昼食代（総コ

食塩相当量（主菜）の食塩相当量（1 食）スト）は 592 円と報告されているが 5)、今に占める割合は、関東では 38％以上 54％未回の分析対象では SM を、411±113 円で提満の割合が高く、近畿では、54％以上の割供しており、関東が他の地域に比べて高い

合が高かった。中国・四国・九州では、38％

結果ではあったが、十分に購買につながる未満の割合が低かった。1 食の食塩相当量

価格での提供が可能である。しかし本調査の分配は、喫食者の主観的なおいしさや満では、収支について分析するデータが無く、足度に影響するため、SM の普及において今後の課題である。また、本研究では、SM重要な点であるが、喫食者の満足や SM の選択のインセンティブが正の寄与を示して普及につながる具体的な値は本研究では見おり、事業者や受託給食会社の協力と従業出だせず、継続した分析が必要である。

員等へのプロモーションを含めた取組みが重要である。

日本食品標準成分表が七訂から八訂に移行した。本研究の分析対象献立は全て七訂SM 認証献立の分析の結果、「ちゃんと」

を用いて計算された献立であったが、同じは 550 kcal ～650 kcal、「しっかり」は 650

献立を八訂で計算すると、エネルギーで 4kcal～750 kcal の献立が 8 割程度を占めて～5％の減少となった。八訂による算出はいた。主菜に使用されている食材や調理法「より確からしい値」であるため、これまでに、「ちゃんと」と「しっかり」で違いは無と同じ食事内容であっても計算方法の変更

く、SM 献立の使用食材は特別なものではにより、エネルギーや栄養価が見かけ上、低ないため、食材の使用重量を調整すること

くなるものがある。社員食堂における情報

で SM 献立の立案が可能である。また、SM提供に加え、PDCA サイクルによる栄養管導入に際し、新たに調理機器等を購入しな理を実施し、対象者に適した内容の食事提くても提供できるため、導入コストが高い供が必要である。

というわけではない。SM 献立では栄養価とともに、野菜使用重量の基準をクリアす

Ｅ．結論る必要があるが、「ちゃんと」では、主菜に

特定給食施設としての「事業所給食の栄

使用する野菜量を増やしている献立が多か

養管理の実態」として、スマートミール審査った。
「しっかり」では、野菜は定食全体と書類を用いた分析を行った。従業員の健康して増加していた。今回、SM 献立と認証をに影響する食事・食環境の普及に向けて、受けていない定食献立との収支の比較は出

SM 認証の全国的な広がりを推進するため来ていない。
しかし、SM 認証基準は、
通常、には、SM の導入と、利用者に選択される
169

SM 提供が重要である。
選択される SM は、

格 旬刊福利厚生, No. 2327, 7, 2021

SM 提供の継続にもつながり、健康経営への良い効果が期待できる。SM 献立は特別

Ｆ．健康危険情報なものではなく、現実的な提供価格の実現（総括研究報告書にまとめて記入）も難しくないが、食品成分表の改訂もあり、管理栄養士による PDCA サイクルを用いたG．研究発表栄養・食事管理が重要となる。また、SM 導1．論文発表入に際しての経営層への提案や、継続的ななし

従業員等への働きかけが必要である。

2．学会発表1) 田丸淳子, 赤尾正, 宇田淳, 桒原晶子,

引用文献

神田知子, 高橋孝子, 市川陽子：日本食品標

1) 経済産業省：ヘルスケア産業課：健康

準成分表七訂と八訂の比較によるスマート経営の推進について

ミール認証基準に関する検討. 第 75 回日本https://www.meti.go.jp/policy/mono_inf

栄養・食糧学会大会講演要旨集, p.208, 2022

o_service/healthcare/downloadfiles/21

年6月

1006_kenkokeiei_gaiyo.pdf，（2022-416）
2) 「健康な食事・食環境」認証制度：「健康な食事・食環境」認証制度
https://smartmeal.jp/ninshoseido.html（2022-4-16）
3) 厚生労働省：日本人の長寿を支える「健康な食事」の普及について

H．知的財産権の出願・登録状況
1．特許取得なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/000
0096730.html（2022-4-16）
4) 厚生労働省：令和２年度衛生行政報告
例の概況 2.栄養関係
https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/h
w/eisei_houkoku/20/dl/kekka2.pdf（2022-4-16）
5）労務研究所：職場給食の経営指標と価170

表 1 スマートミールのオプション項目

No
オプ

スマートミ

ショ

ールの展開

ン項

8

項目
スマートミールの主食として，週 3 日以上，精製度の低い穀類を提供している9

スマートミールの主食として，精製度の低い穀類を提供していることがメニ

目ュー選択時にわかる10

スマートミールの主食量を、選択または調整できることがメニュー選択時にわかる

11

スマートミールの主菜の主材料として、週３日以上、魚を提供している

12

スマートミールの主菜の主材料として、週３日以上、大豆・大豆製品を提供
している

13

スマートミールに、栄養成分表示（エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量）を示している

14

スマートミールの栄養成分表示に、飽和脂肪酸の量を示している

15

スマートミールが 1 日２種以上ある

16
26

スマートミールを選択するためのインセンティブがある†

スマートミールの食塩相当量は、１食「ちゃんと」は 2.5ｇ未満、「しっかり」は 3.0ｇ未満である

「健康な食

17

事・食環
境」の推進

メニューに漬物や汁物をつけないことができ、メニュー選択時にわかるように表示している18‡

ソースやマヨネーズなどの調味料を別添えで提供している

19

野菜 70g 以上のメニューを提供している（サラダバーを含む）

20

牛乳・乳製品を提供している

21

果物を提供している（シロップづけを除く）

22

減塩の調味料を提供している

23

卓上に調味料を置いていない

24

食環境改善のための会議等を定期的に開催している

25

従業員に対し、事業所（会社）から食費の補助がある†：第 4 回から追加された項目‡：中食・外食のみ対象の項目

171

表 2 第 1 回から 4 回の地域別の認証件数と、認証施設の提供食数（昼食）と認証カテゴリの地域による比較

北海道・東
関東

中部

近畿

中国・四国

九州

(n=6)

(n=87)(n=67)(n=68)(n=19)(n=22)

第 1 回(2017)

1

15

3

10

1

1

第 2 回(2017)

1

19

12

24

8

5

第 3 回(2018)

3

22

27

16

6

10

第 4 回(2019)

1

31

25

18

4

6

14(16.1)

18(26.9)26(38.2)

14(73.7)

12(54.5)

/-3.9

/-1.0

/1.3

/4.1

/2.4

33(37.9)22(32.8)22(32.4)

5（26.3）8（36.4）

/0.9

/-0.3

/-0.4

/-0.8

/0.2

40（46.0）27(40.3)

20(29.4)0(0.0)

2(9.1)

/2.9

/1.3

/-0.9

/-3.2

/-2.6

58(66.7)

33(49.3)

39(57.4)

4(21.1)4(18.2)

/3.2

/-0.6

/0.9

/-2.8

/-3.4

29(33.3)

34(50.7)

29(42.6)

15(78.9)18(81.8)

/-3.2

/0.6

/-0.9

/2.8

/3.4

北†

ｐ値

認証回

―

提供食数
160 食未満
160 食以上
500 食未満500 食以上―――＜0.001

認証カテゴリ「ちゃんと」「しっかり」――＜0.001p 値は χ2 検定による。
値は中央値（25，75 パーセンタイル値）/調整済み残渣を示す。
†：北海道・東北地方は、認証施設数が少ないため、地域による比較では除外した。

172

表 3 オプション認証レベルと地域、提供食数
オプション認証レベル

星１つ

星２つ

星３つ

関東(n=87)6(6.9)/-2.440(46.0)/1.3

41(47.1)/0.4

中部(n=67)4(6.0)/-2.3

21(31.3)/-1.742(62.7)/3.3

近畿(n=68)

17(25.0)/2.923(33.8)/-1.3

28(41.2)/-0.8

中国・四国・九州(n=41)

11(26.8)/2.522(53.7)/1.98(19.5)/-3.6

提供

160 食未満22(24.7)/3.3

39(43.8)/0.828(31.5)/-3.1

食数

160 食以上 500 食未満

11(12.2)/-0.8

36(40.0)/-0.1

43(47.8/)0.7

500 食以上

6(6.7)/-2.6

34(37.8)/-0.650(55.6)/2.5

地域†

ｐ値

<0.0010.002

p 値は χ2 検定による。
値は中央値（25，75 パーセンタイル値）/調整済み残渣を示す。
†：中国・四国地方と九州地方の提供食数（昼食）や認証カテゴリの分布が共通しており、各地方の認証施設数の偏りを軽減するために中国・四国・九州地方とした。

（％）

オプション項目 No.

図１ オプション項目の認証割合173

表 4 提供食数（昼食）と管理栄養士・栄養士の配置状況
管理栄養士
配置あり
配置なし(n=139)

配置あり(n=100)

配置なし(n=153)

13(15.7)/-6.7

70(84.3)/6.720(24.1)/-3.563(75.9)/3.530(34.5)/-2.6

57(65.5)/2.6

38(41.7)/1.049(56.3)/-1.0

74(86.0)/9.2

12(14.0)/-9.2

42(50.6)/2.541(49.4)/-2.5(n=117)
提供食数

160 食未満
160 食以上 500 食未満
500 食以上

栄養士

p値<0.0010.001

p 値は χ2 検定による。
値は中央値（25，75 パーセンタイル値）/調整済み残渣を示す。

表 5 スマートミール（SM）提供率と提供食数（昼食）、オプション項目認証状況
提供食数（昼食）(n=255)

SM
提供率
2 割未
満
2 割以
上

160 食未満

160 食以上
500 食未満

オプション項目認証状況(n=259)

500 食以上

星１つ

星２つ

星３つ

31(39.2)/-7.2

69（79.3）/2.3

79（88.8）/4.720(52.6)/-2.6

59(59.6)/-2.9100(84.7)/4.748（60.8）/7.2

18(20.7)/-2.3

10(11.2)/-4.7

18(47.4)/2.640(40.4)/2.9

18(15.3)/-4.7

ｐ値<0.001<0.001

p 値はχ2 検定による。
値は中央値（25，75 パーセンタイル値）/調整済み残渣を示す。
SM 提供率が 1 以上の施設は除いた

174

図 2 スマートミール認証献立のエネルギー分布「ちゃんと」「しっかり」の下段の値は、中央値（25､75 パーセンタイル値）

175

表６ スマートミール献立の特徴「ちゃんと」「しっかり」(n=639)(n=648)

p

エネルギー

kcal

592.0±43.5

716.0±46.2＜0.001たんぱく質

g

24.8±3.4

29.6±3.7＜0.001脂質g16.8±7.0

21.3±9.0＜0.001

炭水化物

g

84.8±34.7

102.6±57.0＜0.001（1 食）g

2.6±0.4

2.9±0.5＜0.001（主菜）

g

1.2±0.5

1.4±0.6＜0.001（主菜の割合）%47.0±21.8

47.4±18.6

0.770

Ｐ

%

16.7±2.1

16.6±2.0

0.157

Ｆ

%

25.6±10.2

26.7±10.7

0.860

Ｃ

%

57.3±21.3

57.6±34.8

0.050

主食重量

g

155.7±16.4

195.3±20.3＜0.001

主菜重量g

88.9±40.7

106.4±26.4＜0.001

副菜重量g

192.3±70.1

187.5±39.1

0.134

（1 食）

g

183.6±55.5180.8±41.6

0.304

（主菜）

g

84.7±52.2

77.7±42.2

0.011

肉

－

311（51.5）322（50.9）魚－226（37.5）272（43.0）

卵－

4（0.7）

5（0.8）

豆・大豆製品－62（10.3）32（5.1）その他－

1（0.2）

1（0.2）

蒸－

23（3.8）20（3.2）煮－

56(9.3)80(12.7)

焼－254(42.1)298(47.3)

炒－144(23.8)

122(19.4)

揚－102(16.9100(15.9)

茹－

25（4.1）8(1.3)

その他－

0（0.0）

2（0.4）

食塩相当量

ＰＦＣバランス

野菜重量

主菜の主材料主菜の調理法――

値は、平均値±標準偏差、または中央値（25，75 パーセンタイル値）。
ｐ値は t-検定による。

176

表 7 食塩相当量（主菜）の食塩相当量（1 食）に占める割合の地域比較

地域

38％未満

38％以上 54％未満

54％以上

関東

(n=87)

130(31.2)/-0.9

157(37.6)/2.1

130(31.2)/-1.2

中部(n=67)

109(36.5)/1.6

99(33.1)/-0.3

91(30.4)/-1.3

近畿(n=68)

105(35.1)/1.077(25.8)/-3.4

117(39.1)/2.4(n=41)

47(26.4)/-2.070(39.3)/1.7

61(34.3)/0.3

中国・四国
・九州

ｐ値

0.007

表 8 認証献立における七訂と八訂により算出したエネルギーと栄養素等の比較
七訂

八訂

ｐ

エネルギー

kcal

662.9±82.9

631±80.7＜0.001たんぱく質

g

27.3±4.522.3±4.9＜0.001

脂質g20.8±5.4

18.7±5.3＜0.001

炭水化物

g

89.1±11.5

81.8±11.7＜0.001

食塩相当量g

2.5±0.5

2.5±0.5

0.342

飽和脂肪酸

g

4.6±2.0

4.6±2.00.29

値は、平均値±標準偏差
P 値は対応のある t 検定による

図 3 七訂と八訂により算出したエネルギーの変化率177図 4 主食重量によるエネルギーの変化率の比較
上段：群名、中段：主菜重量、下段：七訂から八訂の変化率を示す
値は平均値±標準偏差、P 値は Bonferroni の調整による一元配置分散分析による。

178