福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 特 別 報 告ISSN0913-509X

福岡県農業総合試験場特別報告

第４１号
第
号

４１

近年育成された国内産パン用コムギの高品質生産に関する栽培学的研究

平 成
年 ３ 月

２６

平成 26 年 3 月
福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場

福岡県農業総合試験場（福岡県筑紫野市大字吉木）

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SPECIAL BULLETIN
OF
THE FUKUOKA AGRICULTURAL RESEARCH CENTERNO.

41

A Study on Crop Management for High-quality Seed Production of
Bread Wheat Varieties Recently Bred in Japan.
byTetsuya IWABUCHI

THE FUKUOKA AGRICULTURAL RESEARCH CENTER
Chikushino, Fukuoka 818-8549, Japan

March

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2014

2014/03/12

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近年育成された国内産パン用コムギの高品質生産に関する栽培学的研究

岩渕

哲也

２０１４

＊京都大学

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審査学位論文2014/03/04

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目 次

第１章 緒言・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1

第２章 パン用コムギにおける施肥法が生地物性および製パン適性に及ぼす影響
第１節 開花期の窒素追肥がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」の製粉性，生地物性および製パン適性に及ぼす影響・・・・ 4

第２節 出穂期前後の窒素追肥時期や尿素葉面散布がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の生地物性に及ぼす影響

・・・・・・・・・・・・・・・ 14

第３章 早播がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の生地物性および製パン適性に及ぼす影響 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 21

第４章 収穫時期がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の製粉性，生地物性および製パン適性に及ぼす影響
第１節 パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の収穫適期・・・・・・・・・・・・・ 27

第２節 収穫時期が開花期における窒素追肥反応に及ぼす影響

・・・・・・・・・・・ 32

第５章 コムギの子実タンパク質含有率の変動要因
第１節 近年の北部九州産コムギにおける子実タンパク質含有率低下の要因解析 ・・・・ 37
第２節 パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率の変動要因 ・・・ 44

第６章 総合考察

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1・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50

摘要・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 54

謝辞・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 56

引用文献

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 57

Summary・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 62

2014/03/04

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第１章

緒

言

コムギは世界で最も作付けが多い穀物であり，その範囲は北は北欧から熱帯高地，さらに南は南米までと広い地域にわたっている．我が国でも北海道から九州に至るまで各地の環境に適応した品種があり，栽培様式も世界的に珍しい水田裏作栽培と畑作栽培が混在している．コムギは製粉してコムギ粉に加工され，パン，めんおよび菓子等非常に幅広い用途を持っており，食品としてその質的な面において他と比較できない特徴を有する点で，環境適応性の広いものであるばかりでなく，食糧としての特殊な意義がある．我が国で製粉用に消費されるコムギは 2009 年で年間 626 万トンにのぼり，このうち国内産は 81 万ト
ンで，その約 6 割が日本めん用である．一方，農林水産省は 2020 年までに食料自給率を50％とする目標を掲げ，コムギでは生産数量目標を 180 万トンにするとしている．しかし，日本めん用コムギは供給が需要を上回っており，新たな用途のコムギ生産が求められている．このうち，パン用コムギの国内産比率は，わずか 3％と低く，この原料である硬質コ
ムギはそのほとんどが輸入に頼っているのが現状である(農林水産省総合食料局）．
我が国では硬質コムギ品種がかなり早くから存在したことを示すものがあったが，我が国の温暖湿潤の気候の中では，硬質コムギは収穫期の雨害を受けて軟質化しやすく(池田ら 1961），パン用等硬質コムギの特徴を充分に保有する生産物が得られ難かった．しかし，1932 年からコムギ増殖奨励事業を実施した際，パン用コムギの国内生産の可能性を検討することになり，パン用コムギにおける組織的育種は農事試験場鴻巣試験地で開始された．比較的パン用に好適とされた品種が育成されたが，収量性が劣る等の問題で広く普及するには至らなかった．その後は主として北海道立北見農業試験場で春播コムギを対象として育成されてきており，我が国では長い間，パン用に使える品種は北海道の春播コム
ギに限定されてきた．特に関東以西の二毛作地帯である暖地・温暖地のコムギ品種は軟質でタンパク質含有率も低く，パン用等への利用はほとんど考えられてこなかった．しかし，北海道の春播コムギは生産量が著しく少ないため，国内産パン用コムギは大幅に不足しているのが現状である．そのため，暖地・温暖地でも栽培可能なパン用品種の開発が，消費者団体を始め，各方面から要望されるようになった．
このような背景の下，暖地・温暖地向けでは，最初のパン用コムギとして北海道の春播
コムギを用いて「ニシノカオリ」が育成され（田谷ら 2003），その後続として，海外の遺伝資源を用いて「ニシノカオリ」より製パン適性が高い「ミナミノカオリ」が育成された（藤田ら 2009）．さらに，温暖地向けでは，「ユメアサヒ」(中村ら 2006），「ユメシホウ」(乙部ら 2009）等が育成されている．
しかし，国内産パン用コムギは製パン適性が外国産パン用コムギと比べて必ずしも十分でなく（田谷ら 2003，中村ら 2006，藤田ら 2009，乙部ら 2009），国内産パン用コムギの製パン適性向上が求められている．

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製パン適性とは，製パン時の作業性，パン体積およびパン品質についての特性であり，生地物性が優れる程，製パン適性は高まることが知られている（池田 1961，佐々木・長内 1969）．生地物性は，ファリノグラフやエキステンソグラム等の測定装置によって評価される物理的性状であり，グルテンの質が高く，量が多いほど生地物性は強いことが明らかにされている（佐藤ら 1999a）．グルテンはグルテニンとグリアジンという貯蔵タン
パク質から形成されており，グルテニンの弾性とグリアジンの粘性が生地物性に大きな影響を及ぼす（池田 2005）．グルテンの質は，粘弾性の強さであり，沈降量（Takata ら1999）やグルトマチックシステムによるグルテンインデックス（佐藤ら 2003）等により評価され，高分子や低分子のグルテニンサブユニットの種類が関与していることが報告されている（池田 2005，Tabiki ら 2006）．
生地物性や製パン適性を観点とした国内産パン用コムギの研究史を概観すると，国内産
パン用コムギの製パン適性はほとんどの品種が外国産パン用コムギより劣るが，一部に外国産パン用コムギに近い特性を持った品種が存在することの解明（三宅・末次 1950，池田 1961），様々な製法による製パン評価の検討（田中ら 1964ab，1983，福田ら 1974，
五島 1986）が行われている．さらに，タンパク質の組成では，各グルテニンサブユニッ
トのうち，高分子グルテニンサブユニットでは，Glu-D1d（池口ら 1999，Takata ら 2000，
2002），低分子量グルテニンについては，Glu-B3b，Glu-B3g（池田 2005，Tabiki ら
2006）が生地物性を強めることが明らかにされている．
一方，生地物性や製パン適性と栽培環境条件との関係については，施肥法についてはタ
ンパク質含有率向上のための窒素施肥法（佐藤ら 1999a，浦野・長嶺 2001，2002，佐藤・土屋 2004），収穫時期については，製パン適性からみた収穫早限（谷口ら 1990，佐藤ら 1999b），製パン適性に対する収穫時期とタンパク質含有率との影響の差異(奥村2004）について検討されている．さらに，春播コムギの初冬播栽培（佐藤・土屋 2004），
秋播性コムギの根雪前に播種する冬期播種栽培（荻内 2007）についても検討が行われている．
しかしながら， 暖地・温暖地において，生地物性や製パン適性と栽培環境条件との関係についての報告は，出穂後の窒素追肥が生地物性や製パン適性に及ぼす影響（浦野・長嶺 2001，2002），水田と畑での製パン適性の相違（島崎ら 2011）のみである．窒素施肥法，播種時期および収穫時期等が国内産パン用コムギの生地物性や製パン適性に及ぼす影響は不明な点が多い．
本研究は以上のような背景と観点から，品質，特に製パン適性を向上させる栽培法の基礎的知見を得る目的でなされた．
第 2 章では，国内産パン用コムギにおいて，タンパク質含有率向上の効果が期待できる
開花期の窒素追肥技術について，生地物性や製パン適性に及ぼす効果の面から検討した．
すなわち，製パン適性が異なる品種を用いて開花期の窒素追肥と品種の生地物性および製- 2 -p01-64.indd

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パン適性に対する相対的重要性の差異の検討を行った．さらに，追肥労力の低減を前提とした製パン適性を向上させるための窒素追肥技術を確立するために，出穂期前後の窒素追肥時期や尿素の葉面散布と生地物性との関係を検討した．第 3 章では，暖地・温暖地では，梅雨時期が収穫期と重なり，降雨により品質が低下してしまう恐れがあることをふまえ，収穫期を早め，雨害を回避する一つの方法である早播栽培が生地物性および製パン適性に及ぼす影響を検討した．第 4 章では梅雨時期が収穫時期と重なる暖地・温暖地において，収穫時期と生地物性や製パン適性の関係を検討して，生地物性および製パン適性が優れる
収穫適期を明らかにした．第 5 章では国内産パン用コムギは製パン適性との相関が高いタ
ンパク質含有率が低く，変動が大きいことが指摘されているため，コムギの子実タンパク
質含有率と気象条件および収量構成要素との関係を明らかにして，子実タンパク質含有率の変動要因を検討した．第 6 章では上述の結果をもとに，総合考察を行い，国内産パン用
コムギ品種の品質，特に製パン適性向上技術に対して，実現可能な方策を提言した．
これらの栽培環境条件と生地物性や製パン適性との関係を明らかにすることは，暖地・温暖地で製パン適性が高い栽培法を確立すること，品種の選定や育成を行ううえで重要な知見となり，国内産コムギの生産規模拡大につながることが期待される．
なお，本研究は筆者が 2001 年から 2008 年にかけて，パン用コムギの高品質安定栽培法の研究として，福岡県農業総合試験場豊前分場(行橋市西泉）および福岡県農業総合試験場(筑紫野市大字吉木）で行った．
本研究は逐次日本作物学会(岩渕ら 2007，岩渕ら 2008，岩渕ら 2009，岩渕ら 2010，
岩渕ら 2011，岩渕ら 2013）に発表してきたが，ここに体系的に大要をまとめて報告する次第である．

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第２章

パン用コムギにおける施肥法が生地物性および製パン適性に及ぼす影響

国内産パン用コムギの製パン適性は外国産パン用コムギに比べて劣ることから（尾関ら
1988，田谷ら 2003，藤田ら 2009），国内産パン用コムギの製パン適性向上が求められている．なかでも製パン適性に大きく影響を及ぼしているタンパク質含有率の向上が実需者から要望されている．
製パン適性からみた子実タンパク質含有率の適正値は 11.5～14.0％とされているが（注：総合食料局 2005．麦価に関する資料），暖地・温暖地の水田作における国内産パン用コムギのタンパク質含有率はこの値より低い傾向にある．
国内産パン用コムギの子実タンパク質含有率を向上させるためには，止葉展開期以降の出穂期前後の窒素追肥が有効であることが報告されている（佐藤ら 1999，佐藤・土屋
2004）．しかし，出穂後の窒素追肥がパン用コムギの生地物性に及ぼす効果に対する評価は必ずしも一定ではない．また，止葉展開期以降の追肥時期別の製パン適性を明らかにした知見は寒地を対象とした佐藤ら（1999）の報告があるのみで暖地・温暖地ではみあたらない。さらに，出穂期後の窒素追肥はコムギの稈の伸長と穂が出穂していることから，追肥作業の労力低減が求められているが，追肥労力の低減を前提とした製パン適性を向上させための施肥法は確立されていない．
本章では，パン用コムギ品種の製パン適性向上を目的として，出穂期前後の窒素追肥お
よび追肥労力の低減を前提とした窒素施肥法が，国内育成のパン用コムギ品種の生育，生地物性および製パン適性に及ぼす影響を検討した．

第１節

開花期の窒素追肥がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」の製粉性，生地物性および製パン適性に及ぼす影響

水田土壌におけるパン用コムギのタンパク質含有率を高めるためには，出穂後の窒素追肥が有効であることが報告されている（浦野・長嶺 2001，2002，山下ら 2005）．その一方で，パン用コムギの生地物性は，出穂後の窒素追肥によって向上するという報告（佐藤ら 1999，浦野・長嶺 2002，佐藤・土屋 2004）と，逆に低下するという報告（Tipples
ら 1977）があり，出穂後の窒素追肥がパン用コムギの生地物性に及ぼす効果に対する評
価は必ずしも一定ではない．さらに，出穂後の窒素追肥がパン官能評価を含めた製パン適性に及ぼす影響を品種別に比較した報告は極めて少ない（浦野・長嶺 2001，2002）．また，生地物性および製パン適性に及ぼす品種と窒素追肥量の影響について相対的重要性を比較検討した報告はみあたらない．さらに，パン用コムギのタンパク質含有率の向上，生
地物性および官能評価を含めた製パン適性に及ぼす窒素追肥の効果の解明は，これを品種ごとに行うことが製パン適性が優れたコムギを生産するために不可欠である．

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本節では水田作におけるパン用コムギの製パン適性向上を目的として，開花期の窒素追肥が国内産パン用コムギの生育，製粉特性，生地物性および製パン適性に及ぼす影響について明らかにするとともに，生地物性および製パン適性に及ぼす品種および開花期の窒素
追肥量の影響について相対的重要性を比較した．

材料と方法
試験は 2001～2003 年（播種年）に福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行ない、供試品種は「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」とした．播種期は 11 月 18～
20 日とし，播種量は m2 当たり出芽本数で 150 本とした．4 条のドリル播（畦幅 150 cm，
条間 30 cm）とし，踏圧や土入れは 1 月上旬～2 月下旬に 2～3 回行った．試験規模は 1 区
9.0 m2 の 2 反復とした．
m2 当たり窒素施肥量は基肥として 5.0 g，第 1 回追肥として本葉 5 葉期に 4.0 g，第 2
回追肥として主稈の幼穂長が 2 mm の時期に 2.0 g とした．開花期の窒素追肥区として開
花期頃（出穂後約 10 日）に 2 g m-2 区と 4 g m-2 区，対照区として 0 g m-2 区を設けた．
成熟期，穂数，倒伏程度および赤かび病発生程度の調査を行うとともに，子実収量，千粒重，容積重および検査等級の調査を行った．なお，容積重はブラウエル穀粒計によって測定した．
製粉は同一試験区の反復を混合してビューラーテストミルにより行い，得られた粉を60％粉に調製し品質試験に供試した．製粉および品質分析は小麦品質検定方法（農林水産技術会議事務局 1968）に準じて行った．子実のタンパク質含有率はケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク換算係数 5.7 を乗じて求め，粉のタンパク質含有率は乾式燃焼法（rapidN elementar 社）により求めた全窒素に，タンパク換算係数 5.7 を乗じて求めた．
灰分，ファリノグラムおよびエキステンソグラムは小麦品質検定方法に従って測定した．
一般的にパン用コムギは，ファリノグラムの吸水率が高く，生地の形成時間と安定度が長く，弱化度が小さく，バロリメーターバリューが大きく，エキステンソグラムの伸長抵抗，伸長度，面積が大きいほど製パン適性が高い．なお，バロリメーターバリューは生地の形
成時間とミキシング耐性から評価するために考えられた数値で，コムギ粉の強力度を示し，値が大きいほど生地物性が強い．グルテンの質や量はグルトマチックシステム（FallingNumber 社）により，グルテンインデックスおよび湿グルテンを測定した．グルテンの質とは粘弾性の強さであり，グルテンインデックス，湿グルテンは値が高いほどグルテンの質および量が高い．グルテンの質および量を表す沈降量は SDS-セディメンテーションテ
ストにより，Takata ら（1999）の方法をもとに，供試量を 60％粉 1.0 g，膨潤時間を 24
時間として行った．沈降量は大きいほどグルテンの質が高く，量が多い．
製パン試験は九州沖縄農業研究センター水田研究利用部（福岡県筑後市）において，ストレート法（田中・松本 1991）により行った．配合と方法は次の通りである．小麦粉- 5 -p01-64.indd

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300 g，砂糖 18 g，食塩 6 g，インスタントドライイースト 3 g の割合で配合し，吸水率はファリノグラフの値を参考にして決定した．縦型ミキサー（Kitchen Aid 社）で低速 2分，中速 3 分の混捏後，ショートニングを 18 g 投入し，低速 2 分，中速 3 分，高速 0～1分で生地を形成した．生地の捏ね上げ温度は約 28℃であった．一次発酵は 28℃で 90 分，
ガス抜き後に 30 分実施した．生地を 170 g×3 個に分割し，20 分のベンチタイムの後，成形して，1530 cc のパン型に詰め，38℃・湿度 95％で生地が一定の膨らみに達するまで（約 1 時間）最終発酵させた．焼成は 190℃で 30 分実施した．焼成の 1 時間後にパン重量とパン体積を測定し，パン比容積（パン体積/パン重量）を求めた．パン体積はナタネ
置換法により測定した．パン官能評価は日本イースト工業会の試験法（日本イースト工業
会 1996）を一部改良して，2001 年のサンプルについて九州沖縄農業研究センターにおいて，パネル構成員 13 名で，パン焼成当日に行った．パン官能評価の採点は外観および内相について合計 100 点満点で行い，採点項目および配点は第Ⅱ-4 表の通りとした．なお，
採点項目である体積はパネル構成員の評価ではなく，パン比容積を換算して求めた．また，各項目の配点に 0.8 をかけた値をカナダ産コムギ 1CW の点数（合計 80 点）とし，これを基準として各サンプルを評価し，採点した．
統計解析は統計ソフトの SPSS（エス・ピー・エス・エス社製，日本）により行った．

結果
1.開花期の窒素追肥が生育，収量および外観品質に及ぼす影響
第Ⅱ-1 表に開花期の窒素追肥が生育，収量および外観品質に及ぼす影響を示した．開花期の窒素追肥量を多くするほど成熟期は遅くなり，「ミナミノカオリ」，「ニシノカオ
リ」とも 0 g m-2 区と比較して 2 g m-2 区は 1 日，4 g m-2 区は 3 日遅かった．倒伏程度には有意な差は認められなかったが，赤かび病の発生程度が高くなった．千粒重は重くなる
ものの，容積重，収量および検査等級に有意な差は認められなかった．

2.開花期の窒素追肥が子実および 60 ％粉のタンパク質含有率，灰分，グルテンの質・量
ならびに製粉物性に及ぼす影響
第Ⅱ-2 表に開花期の窒素追肥が子実および 60％粉のタンパク質含有率・灰分，グルテ
ンの質・量ならびに製粉特性に及ぼす影響を示した．子実のタンパク質含有率は，開花期の窒素追肥量が多いほど高くなり，2 g m-2 増やすごとに約 1％高くなり，「ミナミノカ
オリ」では 2 g m-2 施用において製パン適性からみたタンパク質含有率の基準値である
11.5％より高くなり，両品種とも 4 g m-2 施用では約 12.5％となった．製粉特性では子実や 60％粉の灰分含有率，製粉歩留およびミリングスコアは開花期の窒素追肥量による差はみられなかったが，60％タンパク質含有率は追肥量の増加により有意に高くなった．品
種間では「ミナミノカオリ」は「ニシノカオリ」より子実の灰分含有率が有意に高く，製- 6 -p01-64.indd

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粉歩留およびミリングスコアが有意に低かった．グルテンの質と量を示す SDS-セディメ
ンテーションテストの沈降量（以下沈降量とする）は開花期の窒素追肥量により有意に大きく，「ミナミノカオリ」は「ニシノカオリ」より有意に大きかった．グルテンの質を示すグルテンインデックスは開花期の窒素追肥量による有意な差は認められなかったが，「ミナミノカオリ」は「ニシノカオリ」より有意に高かった．グルテンの量を示す湿グルテ
ンは開花期の窒素追肥量が多いほど有意に高くなったが，品種による差は認められなかった．

3.開花期の窒素追肥が生地物性やパン比容積に及ぼす影響
第Ⅱ-3 表に開花期の窒素追肥が生地物性に及ぼす影響，第Ⅱ-1 図に開花期の窒素追肥がパン比容積に及ぼす影響を示した．両品種とも開花期の窒素追肥量を多くすると，吸水率やバロリメーターバリューが有意に大きくなった．品種間では「ミナミノカオリ」は「ニシノカオリ」より吸水率は有意に小さかったが，生地の形成時間およびバロリメータ
ーバリューが有意に大きかった．
エキステンソグラムの伸張抵抗は両品種とも 4 g m-2 区で大きく，伸長度や面積は開花期の窒素追肥量が多くなるほど大きくなる傾向がみられた．品種間では「ミナミノカオ
リ」は「ニシノカオリ」より伸長抵抗，伸長度および面積とも有意に大きかった．
パン比容積は「ミナミノカオリ」で 4 g m-2 区で有意に大きく，「ニシノカオリ」では開花期の窒素追肥量による処理間の差は小さかった．

第Ⅱ-1 表

品種

ミナミノ
カオリ
ニシノ
カオリ

追肥
量
gm -2
0
2
4
0
2
4

品種
追肥量
年次
品種×追肥量

開花期の窒素追肥量と生育，収量および外観品質.

成熟
期
月．日
5.29
5.30
6. 1
5.28
5.29
5.31
－
－
－
－

穂数
本m -2
452
473
446
503
504
514
**
ns
**
ns

倒伏
程度
1.0
1.2
1.3
0.9
1.2
1.2
ns
ns
**
ns

赤かび
病発生
程度
1.6
1.6
1.9
1.5
1.8
1.9
ns
**
**
ns

千粒
重
g
36.6
37.1
37.3
36.9
38.9
40.0
**
*
**
ns

容積
重
g
789
790
791
806
818
811
**
ns
**
ns

収量
gm -2
416
423
429
424
431
442
ns
ns
**
ns

検査
等級
4.5
5.0
5.5
2.5
2.5
2.8
**
ns
**
ns

値は 2001～2003 年の 3 ヶ年の平均を示す．
追肥量は開花期の窒素追肥量．
倒伏程度，赤かび病発生程度は 0(無)～5(甚)の 6 段階表示で，検査等級は 1(1 等ノ上)～7(規格外)の
7 段階表示で示す．
*，**はそれぞれ 5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．年次との交互作用は誤差として評価した．

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第Ⅱ-2 表品種

開花期の窒素追肥が子実と 60％粉のタンパク質含有率，灰分，グルテンの質・量および製粉特性に及ぼす影響．

子実
追肥
量 タンパク質 灰分
含有率

ミナミノ
カオリ
ニシノ
カオリ

gm -2
0
2
4
0
2
4

％
10.4
11.9
12.7
10.3
11.3
12.5
ns
**
*
ns

品種
追肥量
年次
品種×追肥量

％
1.75
1.76
1.77
1.53
1.52
1.55
**
ns
*
ns

60％粉
灰分

タンパク質
含有率

％
9.9
11.3
12.1
9.8
10.7
11.9
ns
**
+
ns

％
0.57
0.62
0.58
0.56
0.59
0.59
ns
ns
*
ns

製粉
歩留

ミリング
スコア

沈降
量

ｸﾞﾙﾃﾝ
ｲﾝﾃﾞｯｸｽ

湿
ｸﾞﾙﾃﾝ

％
74.5
74.1
73.9
77.1
77.5
77.7
**
ns
*
ns

％
81.0
78.1
79.9
84.4
83.3
83.4
*
ns
*
ns

9.7
12.0
13.9
5.4
6.3
7.6
**
**
**
ns

％
93.9
81.9
78.5
77.2
73.1
72.5
*
ns
ns
ns

％
26.7
33.1
35.8
29.3
34.2
36.7
ns
**
ns
ns

値は 2001～2002 年の 2 ヶ年の平均を示す．
沈降量は SDS-セディメンテーションテストの沈降量．
+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．年次との交互作用は誤差として評価した．

第Ⅱ-3 表
品種

ミナミノ
カオリ
ニシノ
カオリ

追肥
量
gm -2
0
2
4
0
2
4
－

1CW
品種
追肥量
年次
品種×追肥量

Ab
％
61.7
65.1
64.9
66.2
68.1
69.5
69.1
**
**
ns
ns

開花期の窒素追肥量が生地物性に及ぼす影響.
ファリノグラム
DT
Stab
分
分
5.6
4.3
7.9
5.8
7.3
10.0
2.3
2.4
3.4
4.4
5.0
4.8
10.0
8.7
**
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns

V.V
61
70
71
46
52
59
79
**
+
ns
ns

エキステンソグラム(135分)
R
E
A
B.U.
mm
cm 2
294
249
101
290
250
104
339
259
124
256
178
62
253
194
68
271
199
73
607
223
183
*
**
**
ns
ns
ns
**
ns
*
ns
ns
ns

値は 2001～2002 年の 2 ヶ年の平均を示す．
1CW は 2002 年の値を示す．
Ab は吸水率，DT は生地の形成時間，Stab は生地の安定度，V.V はバロリメーターバリュー，R は伸長
抵抗，E は伸長度，A は面積を示す.
+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．年次との交互作用は誤差として評価した．

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パン比容積 mL/g

5.0
ａ

4.5

b

ｂ

4.0

ａ

ａ

ａ

0g

2g

4g

3.5
3.0
0g

2g

4g

ﾐﾅﾐﾉｶｵﾘ第Ⅱ-1 図ﾆｼﾉｶｵﾘ

開花期の窒素追肥がパン比容積に及ぼす影響.

パン比容積は品種に 1％，追肥量に 5％，品種と追肥量の交互作用に 10％水準の有意差がある.
同一品種内の異英文字間には追肥量間の Tukey の多重検定で 5％水準の有意差が有ることを示す.

4.開花期の窒素追肥がパン官能評価に及ぼす影響
第Ⅱ-4 表に開花期の窒素追肥がパン官能評価に及ぼす影響を示した．両品種とも開花期の窒素追肥量が多くなるほど，パン総点は優れる傾向がみられ，「ニシノカオリ」では有意に優れた．また，「ミナミノカオリ」における 4 g m-2 区のパン総点は「ニシノカオ
リ」の 0 g m-2 区や 2 g m-2 区より有意に優れた．

5.60％粉タンパク質含有率と生地物性およびパン比容積との関係
第Ⅱ-5 表に 60％粉タンパク質含有率が生地物性およびパン比容積に及ぼす影響を明らかにするため，60％粉タンパク質含有率と生地物性およびパン比容積との相関係数を示した．全区を込みにすると，60％粉タンパク質含有率とファリノグラムの各特性値，エキス
テンソグラムの伸長抵抗および面積，ならびにパン比容積との間に有意な正の相関がみられた．品種別では「ミナミノカオリ」ではファリノグラムの各特性値，エキステンソグラ
ムの伸長抵抗および面積に有意な正の相関がみられた．「ニシノカオリ」では生地の安定度およびバロリメーターバリューに有意な正の相関がみられた．

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6.生地物性とパン官能評価の各項目との関係
第Ⅱ-6 表に生地物性がパン官能評価の各項目に及ぼす影響を明らかにするため，ファリノグラムのバロリメーターバリューやエキステンソグラムの各特性値とパン官能評価の各項目との相関係数を示した．バロリメーターバリューは形・均整，体積，すだち，色相，
触感および総点と有意な正の相関を示した．伸長抵抗は体積，色相，触感および総点との間に有意な正の相関を示した．伸長度は焼色と有意な負の相関を示し，体積，触感と有意な正の相関を示した．面積は焼色と有意な負の相関を示し，体積，すだち，色相，触感および総点と有意な正の相関を示した．
また，60％粉タンパク質含有率（総点との相関係数 0.73ns），沈降量（総点との相関
係数 0.85*），バロリメーターバリュー，エキステンソグラムの伸長抵抗，伸長度および面積について，ステップワイズ法（標準偏回帰係数の有意水準が 10％以下であることを変数投入の打ち切り基準とする）により総点との重回帰分析を行うと，バロリメーターバ
リュー（標準偏回帰係数 0.737）と 60％粉タンパク質含有率（標準偏回帰係数 0.370）
が有意な要因として抽出され，R 2 ＝0.943（n＝6）の重回帰係数が得られた（データ省略）．

第Ⅱ-4 表
追肥
品種
量
gm -2
ミナミノ 0
カオリ
2
4
ニシノ
0
カオリ
2
4

開花期の窒素追肥量がパン官能評価に及ぼす影響.

外観
焼色 形，均整 皮質 体積
10
5
5
10
7.8a
4.0a
4.1a 8.5
8.0a
4.1a
4.0a 8.4
7.9a
4.1a
4.0a 9.1
8.1a
3.8a
3.9a 7.7
8.2a
4.1a
4.2a 7.8
8.1a
4.1a
4.1a 8.2

すだち 色相

10
7.9a
8.0a
8.1a
7.0b
7.8a
7.7a

10
7.8a
7.7a
8.0a
7.4a
7.7a
7.8a

内相
触感
15
12.1a
11.9ab
12.3a
11.1b
11.6ab12.0ab

香り
10
8.0a
8.1a
8.2a
8.1a
8.1a
8.1a

味
25
19.9a
20.3a
20.6a
20.1a
20.0a
20.7a

総点
100
80.0abc
80.4ab82.3a
77.2c
79.4bc80.6ab値は 2001 年．
平均値につけた異英文字間にはパネル構成員を反復とした Tukey の多重検定により 5％水準で有意差が有ることを示す．
体積はパネル構成員の評価ではなく，パン比容積の測定値を 10 点満点に換算して求めた．

第Ⅱ-5 表全区
ミナミノカオリニシノオカリ

60％粉タンパク質含有率と生地物性およびパン比容積との関係.
ファリノグラム
DT
Stab
V.V
0.70**
0.77**
0.72*
0.82*
0.79*
0.86**
0.72ns0.81+
0.81*

エキステンソグラム
RE
A
0.64**
0.36ns0.63*
0.70+
0.33ns0.74+
0.24ns0.69ns0.70ns

パン
比容積
0.54*
0.61ns0.62ns

全区は「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」の全試験区込みにした．
Ab は吸水率，DT は生地の形成時間，Stab は生地の安定度，V.V はバロリメーターバリュー，R は伸長
抵抗，E は伸長度，A は面積を示す.
+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

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第Ⅱ-6 表生地物性とパン官能評価の各項目との相関関係.

内相
第Ⅱ-6外観
表 生地物性とパン官能評価の各項目との相関関係.
皮質
すだち
焼色 形，均整
体積
色相
触感
香り
味
外観
内相
V.V -0.53ns 0.84*
0.30ns 0.83*
0.98** 0.87*
0.91* 0.21ns 0.34ns
皮質
すだち
焼色 形，均整
体積
色相
触感
香り
味
R
-0.70ns 0.37ns
0.09ns 0.88*
0.65ns 0.84*
0.78+ 0.33ns 0.23ns
V.V -0.53ns 0.84*
0.30ns 0.83*
0.98** 0.87*
0.91* 0.21ns 0.34ns
E-0.90*
0.32ns -0.16ns 0.86*
0.71ns 0.61ns 0.75+ -0.02ns 0.08ns
R-0.70ns 0.37ns
0.09ns 0.88*
0.65ns 0.84*
0.78+ 0.33ns 0.23ns
A-0.84*
0.44ns -0.12ns 0.96**
0.78+ 0.77+
0.83* 0.24ns 0.24ns
E-0.90*
0.32ns -0.16ns 0.86*
0.71ns 0.61ns 0.75+ -0.02ns 0.08ns
V.V
は伸長度，AA はバロリメーターバリュー，R-0.84*
0.44ns -0.12nsは伸長抵抗，E0.96**
0.78+
0.77+は面積を示す.
0.83* 0.24ns 0.24ns+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
V.V はバロリメーターバリュー，R は伸長抵抗，E は伸長度，A は面積を示す.
+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

総点
0.92*
総点
0.76+
0.92*
0.64ns0.76+
0.80+
0.64ns0.80+

7.製粉性，生地物性およびパン比容積における開花期の窒素追肥量および品種間の分散
7.製粉性，生地物性およびパン比容積における開花期の窒素追肥量および品種間の分散成分
成分
前述の結果より，製粉性，生地物性およびパン比容積は品種により異なり，開花期の窒前述の結果より，製粉性，生地物性およびパン比容積は品種により異なり，開花期の窒素追肥の影響を受けることが明らかになった。そこで，製粉性，生地物性およびパン比容
素追肥の影響を受けることが明らかになった。そこで，製粉性，生地物性およびパン比容積に及ぼす品種と窒素追肥量の影響について相対的重要性を比較した．各項目における開積に及ぼす品種と窒素追肥量の影響について相対的重要性を比較した．各項目における開花期の窒素追肥量間および品種間の繰り返しのない二元配置による分散分析の結果と平均
花期の窒素追肥量間および品種間の繰り返しのない二元配置による分散分析の結果と平均平方の分散成分から推定した窒素追肥量間と品種間の分散成分の値（スネデカー・コクラ
平方の分散成分から推定した窒素追肥量間と品種間の分散成分の値（スネデカー・コクラン1974）を第Ⅱ-7 表，第Ⅱ-8 表および第Ⅱ-9 表に示した．品種間と開花期の窒素追肥
ン 1974）を第Ⅱ-7 表，第Ⅱ-8 表および第Ⅱ-9 表に示した．品種間と開花期の窒素追肥
量間の分散成分の値をみると，60％粉タンパク質含有率では開花期の窒素追肥量の分散成量間の分散成分の値をみると，60％粉タンパク質含有率では開花期の窒素追肥量の分散成
分は品種間の分散成分より大きかった．ミリングスコアやバロリメーターバリュー，伸長
分は品種間の分散成分より大きかった．ミリングスコアやバロリメーターバリュー，伸長
抵抗を除くエキステンソグラムの各特性値およびパン比容積では品種間の分散成分は開花
抵抗を除くエキステンソグラムの各特性値およびパン比容積では品種間の分散成分は開花期の窒素追肥量の分散成分より大きかった．
期の窒素追肥量の分散成分より大きかった．

第Ⅱ-7表
第Ⅱ-7 表 2品種の60％粉タンパク質含有率とミリングスコアーの分散分析と2 品種の 60％粉タンパク質含有率とミリングスコアーの分散分析と開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
第Ⅱ-7 表 2 品種の60％粉タンパク質含有率とミリングスコアーの分散分析と全体

開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
60％粉タンパク質含有率
ミリングスコアー
ミリングスコアー
平均
平均
分散
分散
自由 60％粉タンパク質含有率
平均
平均
分散
ミリングスコアー
度
平方
成分
平方
成分
平方
成分
平均
平均
自由
分散
分散
11
度
平方
成分
平方
成分

品種
追肥量
品種
追肥量
誤差
追肥量

1
0.14ns0.008
11
1
0.14ns0.008
51.71**
0.810
1
0.14ns0.008
51.71**
0.810
5
0.09
1.71**
0.810
誤差
5
0.09
V.V
はバロリメーターバリューを示す．
誤差
5
0.09
全体
品種

48.80*
48.80*
16.12+
48.80*
16.12+
4.20
16.12+

7.43
7.43
5.96
7.43

5.96

5.96

4.20
4.20

+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

平均平方の
平均平方の
分散成分
分散成分
平均平方の
分散成分
δ 22＋6δ y2
δ ＋6δy2δ 22＋2δ＋6δ c2y2
δ2 ＋2δ
2
c2
δ c2
δ ＋2δ
2

δ2
δ

V.V はバロリメーターバリューを示す．
+，*，**はそれぞれ10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy2：品種間の分散成分，δc2：追+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
肥量間の分散成分，δ2：誤差の分散成分).
す．
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy2：品種間の分散成分，δc2：追2
肥量間の分散成分，δ2：誤差の分散成分).
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy ：品種間の分散成分，δc2：追肥量間の分散成分，δ2 ：誤差の分散成分) .

第Ⅱ-9表

2品種のバロリメーターバリューとパン比容積の分散分析と開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
V.V

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11

全体

自由
度
11

平均

平方

- 11 -- 11 -

分散
成分

パン比容積
平均
分散
平方
成分

平均平方の
分散成分
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第Ⅱ-7表2品種の60％粉タンパク質含有率とミリングスコアーの分散分析と開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.

60％粉タンパク質含有率
ミリングスコアー 平均平方の
平均
平均
分散
分散
分散成分
自由
度
平方
成分
平方
成分
2品種のエクステンスグラムの分散分析と開花期の窒素追肥量間
第Ⅱ-8 表 2 第Ⅱ-8表
品種のエクステンスグラム形質の分散分析と開花期の窒素追肥量間およびおよび品種間の分散成分
全体表 品種間の分散成分
第Ⅱ-8
211
品種のエクステンスグラム形質の分散分析と開花期の窒素追肥量間およびR品種間の分散成分R
品種 自由
1 平均0.14ns
分散
平均
自由
R 分散
度
平方
成分
追肥量 自由度 5 平方成分
平均 1.71**
分散

0.008
平均
平均

平方
0.810
平方
平均

E
E

E

48.80*
分散
分散
成分16.12+

A

平均平方の

2
A
平均平方の
＋6δy2
平均7.43 分散 δ 分散成分
平均 A 分散
分散成分
平均平方の平方5.96 成分 δ2＋2δ
平方
成分
c2
平均
分散
分散成分

成分
分散
全体
11
全体
11
2
平方 0.09 成分
平方
成分
平方
成分
2
誤差 度
5 6816.3*
4.20 5170.9*
δ
品種6816.3*1005.05
10591.0** 1784.40
1784.40品種
111005.05
10591.0**
5170.9* 834.08
834.08 δ＋6δy2y2δ 2＋6δ
全体
112
追肥量
3937.7+ 1005.05
1575.8524.45
484.6ns
追肥量
553937.7+1575.85113.5ns 1784.40
484.6ns 159.10
159.10 δ＋2δc2y2
品種
16816.3*10591.0**
5170.9*834.08
δ 2＋2δ
＋6δ
c2+，*，**はそれぞれ10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示
2
2
誤差
5
786.0
166.4
誤差
5
786.0
64.6
166.4
δ 2 c2δ
追肥量3937.7+ 1575.85
113.5ns
24.45
484.6ns 159.10 δ ＋2δ

す．
Rは伸長抵抗，Eは伸長度，Aは面積を示す.
誤差
5
786.0
64.6
166.4
δ2
2：品種間
Rは伸長抵抗，Eは伸長度，Aは面積を示す.
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy+，*，**はそれぞれ10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
Rは伸長抵抗，Eは伸長度，Aは面積を示す.
+，*，**はそれぞれ10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でない
2222の分散成分，δ
.
：品種間の分散成分，δc：追
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δyc ：追肥量間の分散成分，δ ：誤差の分散成分)+，*，**はそれぞれ10，5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
2
ことを示す．
肥量間の分散成分，δ
：誤差の分散成分).
2：品種間の分散成分，δc2：追
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した
2
肥量間の分散成分，δ ：誤差の分散成分).
(δy2：品種間の分散成分，δc2：追肥量間の分散成分，δ2 ：誤差

第Ⅱ-9
表 2 品種のバロリメーターバリューとパン比容積の分散分析と開花期の第Ⅱ-9表
2品種のバロリメーターバリューとパン比容積の分散分析と窒素追肥量間および品種間の分散成分.
開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
第Ⅱ-9 表 2 品種のバロリメーターバリューとパン比容積の分散分析と開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分.
V.V
パン比容積
平均平方の

V.V
V.V

平均
自由
平均
自由
分散
度
平方
度
平方
成分
平均
自由
分散
全体
11
度
平方
成分
全体
11
全体
11
品種
1
720.8**
115.2
品種
1
720.8**
115.2
品種
1
720.8**
115.2
追肥量
5
79.1ns24.7
追肥量
579.1ns24.7
追肥量
579.1ns
24.7
誤差
29.8
誤差
29.8
V.Vはバロリメーターバリューを示す.
誤差
55
29.8

パン比容積
平均
平均
分散
パン比容積
平方
成分
平均
分散
平方
成分
0.51**
0.08
0.51**
0.08
0.51**
0.08
0.03ns0.01
0.03ns0.01
0.03ns
0.01
0.01
0.01
0.01

平均平方の
分散成分
平均平方の
分散成分
2

δ ＋6δ y2
＋6δy2
δ
2
2
2

δ2 ＋6δ
＋2δ y2
c2
δ c2
2
δ2

＋2δ
δ
2 c2
δ 2＋2δ

**は1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．

V.Vはバロリメーターバリューを示す.
2
V.Vはバロリメーターバリューを示す.
：品種間の分散成分，δc2：追
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy**は1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
2
肥量間の分散成分，δ ：誤差の分散成分).
2**は1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
：品種間の分散成分，δc2：追
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy2
肥量間の分散成分，δ
：誤差の分散成分).
品種間と追肥量間の分散成分は平均平方の分散成分から推定した(δy2：品種間の分散成分，δc2：追肥量間の分散成分，δ2 ：誤差の分散成分) .

考察
考察
コムギのタンパク質含有率は出穂期以降の窒素追肥によって高まることが知られておコムギのタンパク質含有率は出穂期以降の窒素追肥によって高まることが知られており（佐藤ら1999，浦野・長嶺 2001，2002，佐藤・土屋 2004，山下ら 2005），地域別でり（佐藤ら1999，浦野・長嶺 2001，2002，佐藤・土屋 2004，山下ら 2005），地域別では東北，関東，関西，九州の順にタンパク質含有率が低くなり，同一地域内では水田作コ
は東北，関東，関西，九州の順にタンパク質含有率が低くなり，同一地域内では水田作コ
ムギは畑作コムギよりタンパク質含有率が低いことが報告されている（柴田 1988）．パ
ムギは畑作コムギよりタンパク質含有率が低いことが報告されている（柴田1988）．パン用コムギとしての適正な子実のタンパク質含有率の基準値は 11.5～14％（注：総合食
ン用コムギとしての適正な子実のタンパク質含有率の基準値は11.5～14％（注：総合食料局
2005．麦価に関する資料）である．
料局
2005．麦価に関する資料）である．
本試験では開花期の窒素追肥が無施用の場合，「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」
本試験では開花期の窒素追肥が無施用の場合，「ミナミノカオリ」と「ニシノカオリ」の子実のタンパク質含有率は10.3％であったが，子実のタンパク質含有率は，開花期のの子実のタンパク質含有率は10.3％であったが，子実のタンパク質含有率は，開花期の窒素追肥量が多いほど高くなり，2
g m-2 増やすごとに約 1％高くなり，「ミナミノカオ
窒素追肥量が多いほど高くなり，2
g m-2 増やすごとに約 1％高くなり，「ミナミノカオ
リ」では
2 g m-2 施用でパン適性からみたタンパク質含有率の基準値である
11.5％より高
-2
リ」では
2
g
m
施用でパン適性からみたタンパク質含有率の基準値である
11.5％より高-2
くなり，両品種とも 4 g m 施用では約 12.5％となった．この結果は，出穂期以降の窒素くなり，両品種とも
4 g m-2 施用では約 12.5％となった．この結果は，出穂期以降の窒素1％高くなったことを明らかに
追肥を 2 g m-2 増やすごとに子実のタンパク質含有率は約-2
追肥を 2 g m 増やすごとに子実のタンパク質含有率は約 1％高くなったことを明らかに- 12 - 12 -p01-64.indd

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した飯田ら（1991）や高山ら（2004）の報告を支持するものである．
開花期の窒素追肥により，生地物性が優れ，パン比容積が有意に大きくなり，佐藤ら（1999）や佐藤・土屋（2004）の報告と同様な結果となった．60％粉タンパク質含有率とバロリメーターバリュー ，伸長抵抗および面積との間，さらにパン比容積とバロリメー
ターバリュー（r=0.78**）やエキステンソグラムの各特性値（伸長抵抗 r=0.64*，伸長度
r=0.85**，面積 r=0.83**）との間には有意な正の相関が認められた．したがって，開花期の窒素追肥によりパン比容積が大きくなったことは，タンパク質含有率が高く，生地物
性が強くなったことによるものと考えられる．なお，「ミナミノカオリ」と「ニシノカオ
リ」のパン官能評価の点数が基準とした 1CW の値に比べて同等ないし，それより高い傾向にあったのは，生地の捏ね強度などの製パン条件が 1CW よりも国内品種に適した条件であったためではないかと思われる．
また，開花期の窒素追肥がパン比容積に及ぼす影響には品種間差がみられ，「ミナミノカオリ」では，パン比容積が大きくなったが，「ニシノカオリ」ではパン比容積に及ぼす
開花期の窒素追肥の効果は小さかった．
グルテンの質が劣る品種・系統はタンパク質含有率が高くても製パン適性が劣ることが指摘されている（池田 1961，佐々木・長内 1969，尾関ら 1988）．本試験において「ニシノカオリ」は「ミナミノカオリ」と比較して，湿グルテンと 60％タンパク質含有率に差がみられなかったが，沈降量やグルテンインデックスが小さかった．これはグルテンの量に両品種に差が無いが，品質に差があることを意味している．また，「ニシノカオリ」
は「ミナミノカオリ」よりバロリメーターバリューやエキステンソグラムの各形質の値が小さいことから，生地物性が弱い．したがって，「ニシノカオリ」でパン比容積に対する開花期の窒素追肥の効果が小さかった一つの要因は，グルテンの量ではなく質が「ミナミノカオリ」より劣り，生地物性が弱かったためであると推察される．
パン官能評価は両品種とも開花期の窒素追肥量が多くなるほど，パン総点が優れる傾向がみられ，「ニシノカオリ」では有意に優れた．開花期の窒素追肥量が多くなるほど，60％粉タンパク質含有率が高くなり，60％粉タンパク質含有率は生地物性であるバロリメー
ターバリュー ，エキステンソグラムの各特性値と有意な正の相関関係を示した．さらに，
バロリメーターバリューやエキステンソグラムの各特性値と，体積，色相，すだちおよび触感との間には有意な正の相関関係が認められた．このため，開花期の窒素追肥量が多くなるほど，粉タンパク質含有率が高くなり，生地物性が優れ，パン官能評価の体積およびすだちなどの各項目が良好になり，パン総点が優れた．
さらに，60％粉タンパク質含有率，沈降量および生地物性に対するステップワイズ法によりパン総点との重回帰分析を行った結果，バロリメーターバリューと 60％粉タンパク質含有率が有意な要因として抽出されたことから，パン総点へはバロリメーターバリューと 60％粉タンパク質含有率の寄与が大きいことがわかる．

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浦野・長嶺（2001，2002）は生地の物性の強化やパン比容積の増大に対しては，品種や出穂後の窒素追肥の効果があることを指摘している．本試験においても，生地の物性の強化やパン比容積に対する開花期の窒素追肥の効果は追肥量や品種の違いにより異なった．
そこで，60％粉のタンパク質含有率，生地物性およびパン比容積において，開花期の窒素
追肥量間および品種間の分散成分の値を比較すると，60％粉のタンパク質含有率では窒素追肥量間の分散成分が大きく，生地物性およびパン比容積においては品種間の分散成分の方が大きかった．このことから，タンパク質含有率は栽培・環境条件により影響を強く受けるものの，生地物性およびパン比容積においては品種固有の特性に強く支配されていることが示唆された．

第２節

出穂期前後の窒素追肥時期や尿素葉面散布がパン用コムギ品種 「ミナミノカオ
リ」の生地物性に及ぼす影響

前節により，出穂期後に窒素を追肥すると，グルテン含量が増加して生地物性が強くなり，製パン適性が向上することが明らかとなった．しかし，出穂期以降，コムギの稈が伸長しており，穂が出ていることから窒素追肥作業は行いにくい．開花期頃はさらに降雨になることが多い．これらのことから，追肥作業の労力低減ならびに出穂期前や開花期以降の窒素追肥に対する施用適期幅の拡大が求められている．
一方，暖地・温暖地においては，出穂期後に最重要病害の一つである赤かび病防除のための薬剤散布を行うことが必須となっている．窒素追肥として乗用管理機等で尿素を赤かび病防除剤と同時に葉面散布することができれば労力低減につながる．尿素の葉面散布については，安間ら（1954），山下ら(2005），竹内ら（2006），佐藤ら（2009）が子実タ
ンパク質含有率を向上させる効果について報告している．しかし，尿素の葉面散布が生地物性に及ぼす影響について検討された報告はみあたらない．
パン用コムギ品種において，出穂期前後の窒素追肥時期や尿素の葉面散布と生地物性との関係を検討することは，追肥労力の低減を前提とした暖地・温暖地の製パン適性を向上させるための窒素追肥技術を確立するうえで重要である．
そこで，本節では，パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の出穂期前後の窒素追肥時期や尿素の葉面散布が生地物性に及ぼす影響を検討した．

材料と方法
試験は 2001～2005 年（播種年）に福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行ない，供試品種は 「ミナミノカオリ」とした．
播種期は北部九州において標準期播にあたる 11 月 18～22 日とし，播種量は m2 当たり
目標出芽本数で 150 本とした．4 条のドリル播（畦幅 150 cm，条間 30 cm）とし，踏圧や- 14 -

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土入れは 1 月上旬～2 月下旬に 2～3 回行った．試験規模は 1 区 9.0 m2 の 2 反復とした．m2
当たり施肥量は基肥として 48 号（窒素・リン酸・加里を各 16％含有）を 5.0 g，第 1 回追肥として本葉 5 葉期頃に NK 化成 2 号（窒素・加里を各 16％含有）を 4.0 g，第 2 回追肥として主稈の幼穂長が約 2 mm の時期 に NK 化成 2 号を 2.0 g とした．ただし，2001 年
は第 2 回追肥を省いた．

1.出穂期前後の窒素追肥
試験は 2001～2003 年に実施した．開花期に硫安（窒素を 21％含有）を窒素成分で 4.0
g m-2 施用した区（出穂後約 10 日，以下，出穂後 10 日区）と開花期後 15 日に施用した区（以下，出穂後 25 日区）を設けた．なお，2003 年では止葉展開期に施用した区（出穂前
7 日，以下，止葉区）も設けた．

2.尿素の葉面散布
試験は 2004～2005 年に実施した．赤かび病の防除適期である開花期（出穂後 9～12日）と開花期後 7～11 日に尿素を窒素成分でそれぞれ 2.0 g m-2（葉面散布，尿素の濃度
4.3％，以下，尿素 2 回区），開花期に尿素を 4.0 g m-2 （葉面散布，尿素の濃度 8.6％，
以下，尿素 1 回区）施用した区，比較として硫安を開花期に 4.0 g m-2 施用した区（以下，硫安区）を設けた．

3.生育，収量および品質，生地物性
生育については，出穂期，成熟期，穂数，m2 当たり粒数の調査を行うとともに，尿素の葉面散布の試験では葉焼け程度の調査を尿素 2 回目の処理後 7 日頃に行った．葉焼け程度
については，止葉における葉焼けの発生面積に応じて，5:甚 50％以上，4：30～49％，3：中 15～29％，2：少 6～14％，1:微 1～5％，0:無 0％のように数値化した．さらに，粒径 2.0 mm 以上の子実について，子実収量，千粒重，容積重および検査等級の調査を行った．なお，容積重はブラウエル穀粒計によって測定した．製粉はブラベンダーテストミル
により行い，A 粉を品質試験に供試した．製粉および品質分析は小麦品質検定方法（農林水産技術会議事務局 1968）に準じて行った．子実のタンパク質含量はケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じて求めた．生地物性については，ファリノグラムを利用して，小麦品質検定方法に準じて行った．

結果
1.出穂期前後の追肥が生育，収量，外観品質，グルテンの質・量および生地物性に及ぼす影響
出穂期前後の追肥が生育，収量，外観品質およびグルテンの質・量に及ぼす影響を第Ⅱ- 15 -

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-10 表，第Ⅱ-11 表，生地物性に及ぼす影響を第Ⅱ-12 表に示した．2003 年において追肥無区と比較して，いずれの追肥区も成熟期は 2～3 日遅かった．収量や収量構成要素に差はみられなかったが，子実のタンパク質含有率は 12％以上と高く，パン・中華めん用コ
ムギのランク区分の基準値である 11.5～14.0％の範囲内であった．なお，いずれの追肥
区も追肥無区と比較して検査等級が劣る傾向であったのは，追肥による硬質粒の増加によるものであった．追肥区の中では，グルテンインデックスに差はみられなかったが，湿グ
ルテンは高い傾向がみられ，出穂後 10 日区では有意に高かった．止葉期区は出穂後 10 日
区と比較すると，成熟期は 1 日早く，生育，収量および子実タンパク質含有率に差はみられなかったが、湿グルテンが低い傾向がみられた．また，生地物性は吸水量が少なく，弱化度が大きく，バロリメーターバリューが小さかった．出穂後 25 日区は出穂後 10 日区と比較して，成熟期は同日～1 日早く，生育，収量に差はみられなかったが，2001～2002 年
では子実タンパク質含有率が約 1 ポイント程度低く，2001 年では 11.6％とパン・中華めん用コムギのランク区分の基準下限値とほぼ同程度で，湿グルテンが低かった（第Ⅱ-11
表）．出穂後 25 日区は出穂後 10 日区と比較して，生地物性は弱化度が大きく，バロリメ
ーターバリューが小さい傾向がみられた．
出穂期前後の窒素追肥試験におけるバロリメーターバリューと子実タンパク質含有率，
湿グルテンおよびグルテンインデックスとの関係を第Ⅱ-13 表に示した．バロリメーター
バリューはグルテンインデックスとは有意差が認められなかったが，2002～2003 年の子
実タンパク質含有率と 2003 年の湿グルテンとは有意な正の相関が認められた．

第Ⅱ-10 表試験区

出穂期前後の窒素追肥が生育，収量，品質およびグルテンの質・量に及ぼす影響.

成熟
期

穂数

粒数

(月・日) (本/m 2) (百粒/m 2)
追肥無
5.28
488
133
止葉期
5.30
487
142
出穂後10日 5.31
477
131
出穂後25日 5.30
469
133

千粒
重

収量

(ｇ)
36.8
37.1
37.7
37.2

(g/m 2)
427
440
448
427

容積
重

検査
等級

(ｇ)
786
785
789
789

3.5
5.0
6.0
5.0

子実
タンパク質
含有率

(％)
10.1b
12.2a
12.9a
12.6a

ｸﾞﾙﾃﾝ 湿ｸﾞﾙﾃﾝ
ｲﾝﾃﾞｯｸｽ
(％)
94.0
90.2
88.9
92.9

(％)
30.7b
33.8ab39.5a
36.1ab値は 2003 年.追肥無は出穂期前後の窒素追肥を施用していない.
検査等級は 1(1 等ノ上)～7(規格外)の 7 段階表示で示す．
異英文字間には試験区間に Tukey の多重検定により 5％水準で有意差が有ることを示す.

- 16 -

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第Ⅱ-11 表
年次

出穂期後の窒素施肥が生育，収量，品質およびグルテンの質・量に及ぼす影響.

試験区

成熟
期

穂数

粒数

千粒
重

収量

容積
重

(月・日) (本/m 2) (百粒/m 2) (ｇ) (g/m 2)
2001
出穂後10日 5.28
333
101
39.0
391
出穂後25日 5.28
318
96
39.5
378
2002
出穂後10日 6.04
474
147
34.6
504
出穂後25日 6.03
469
148
33.7
496
施肥法
－
－
ns
ns
ns
ns
年次
－
－
*
*
**
*
交互作用
－
－
ns
ns
ns
ns

(ｇ)
800
798
791
780
ns
+
ns

子実
検査
ｸﾞﾙﾃﾝ 湿ｸﾞﾙﾃﾝ
等級 タンパク質 ｲﾝﾃﾞｯｸｽ
含有率

2.5
3.0
7.0
7.0
ns
**
ns

(％)
12.5
11.6
13.2
12.1
**
*
ns

(％)
90.8
90.7
94.3
93.1
ns
ns
ns

(％)
37.2
33.2
35.5
33.5
*
ns
ns

検査等級は 1 (1 等ノ上) ～7 (規格外) の 7 段階表示で示す．
**，*，+はそれぞれ 1，5，10％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

第Ⅱ-12 表出穂期前後の窒素追肥がファリノグラム特性に及ぼす影響．

年次

試験区

2001

出穂後10日
出穂後25日
出穂後10日
出穂後25日止葉期
出穂後10日
出穂後25日

2002
2003

吸水
率
(％)
66.4
65.0
65.0
65.3
65.6b
68.0a
65.6b

生地
形成
時間
(分)
5.5
5.6
9.4
8.8
4.4
6.4
4.9

生地
安定度

弱化
度

(分)
7.9
6.9
20.0
17.0
4.6
5.8
5.6

(BU)
62.5
75.0
20.0
35.0
80.0a
50.0b
47.5b

ﾊﾞﾛﾘ
ﾒｰﾀｰ
ﾊﾞﾘｭｰ
61.0
60.5
80.0
76.0
56.0b
66.5a
63.5ab

異英文字間には試験区間に Tukey の多重検定により 5％水準の有意差が有ることを示す.

第Ⅱ-13 表
年次
2001
2002
2003

出穂期前後の窒素追肥におけるバロリメーターバリューと子実タンパク質含有率，湿グルテンおよびグルテンインデックスとの関係.
子実タンパク質含有率
0.19ns0.98*
0.95**

湿グルテン-0.11ns-0.19ns
0.79+

グルテンインデックス-0.78ns
0.25ns-0.15ns

数字は単相関係数.
**，*，+はそれぞれ 1，5，10％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
2001，2002 年(n=4)，2003 年（n=6）．

2.尿素の葉面散布が生育，収量、品質、グルテンの質・量および生地物性に及ぼす影響
第Ⅱ-14 表に尿素の葉面散布が生育，収量，外観品質，グルテンの質・量に及ぼす影響を示した．成熟期はどの区も差がみられなかった．葉焼け程度は尿素の葉面散布を行った区は硫安区より大きい傾向で，尿素 1 回区では 2004 年，2005 年において，それぞれ 3.0，
2.8 と有意に大きく，尿素 2 回区より大きかった．容積重は尿素 2 回区では軽かったが，穂数，千粒重，収量，検査等級，子実タンパク質含有率および湿グルテンに試験区間に差- 17 -

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はみられなかった．グルテンインデックスは尿素 2 回区で高い傾向を示した．2005 年では全区とも子実タンパク質含有率が 13％程度であったが，千粒重が 46 g 程度と重く，収量が 553～583 g/m2 と多かった 2004 年度では 10％程度であった．第Ⅱ-15 表に尿素の葉面散布が生地物性に及ぼす影響を示した．吸水量はどの区も差はみられなかったが，尿素
2 回区では生地形成時間や生地安定度が長く，バロリメーターバリューが大きかった．第Ⅱ-16 表に尿素葉面散布試験におけるバロリメーターバリューと子実タンパク質含有率，
湿グルテンおよびグルテンインデックスとの関係を示した．2004 年，2005 年とも子実タ
ンパク質含有率および湿グルテンとは有意な相関が認められなかったが，2005 年のグル
テンインデックスとは有意な正の相関が認められた．

第Ⅱ-14 表年次

尿素葉面散布が生育，収量，品質およびグルテンの質・量に及ぼす影響.

試験区

2004

硫安
尿素1回
尿素2回
2005
硫安
尿素1回
尿素2回
施肥法
－
年次
－
交互作用
－

成熟
期

穂数

(月・日) (本/m 2)
6.03
451
6.03
447
6.03
461
6.09
534
6.09
530
6.09
513
－
ns
－
**
－
ns

葉焼け
程度

千粒
重

収量

0.8b
3.0a
1.8b
0.5b
2.8a
1.0b
**
*
ns

(ｇ) (g/m 2)
45.9
583
46.0
566
46.1
553
38.7
507
39.3
493
38.6
491
ns
ns
**
**
ns
ns

容積
重

検査
等級

(ｇ)
844
845
843
809
812
806
*
**
ns

1.0
1.0
1.0
3.0
2.0
3.0
－
－
－

子実
タンパク質
含有率

(％)
10.0
9.8
10.1
12.9
12.9
13.3
ns
**
ns

ｸﾞﾙﾃﾝ 湿ｸﾞﾙﾃﾝ
ｲﾝﾃﾞｯｸｽ
(％)
94.9
96.3
97.2
88.2
85.9
92.4
ns
*
ns

(％)
29.1
26.4
27.9
35.9
37.9
37.2
ns
**
ns

葉焼け程度は葉焼けの発生面積に応じて，0(無)～5(甚)の 6 段階表示で表示した.
検査等級は 1(1 等ノ上)～7(規格外)の 7 段階表示で示す．
**，*，+はそれぞれ 1，5，10％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
異英文字間には試験区間に Tukey の多重検定により 5％水準で有意差が有ることを示す.

第Ⅱ-15 表尿素葉面散布がファリノグラム特性に及ぼす影響.

年次

試験区

2004

硫安
尿素1回
尿素2回
硫安
尿素1回
尿素2回
－
－
－

2005

施肥法
年次
交互作用

吸水
量
％
64.9
65.6
65.3
66.6
65.2
65.6
ns
+
*

生地
形成
時間
分
4.3b
5.2ab
5.8a
6.3
5.4
6.7
*
**
+

生地
安定度

弱化
度

分
3.8
5.2
5.7
5.3
5.0
6.0
+
ns
ns

BU
70.0
70.0
57.5
65.0
65.0
57.5
ns
ns
ns

ﾊﾞﾛﾘ
ﾒｰﾀｰ
ﾊﾞﾘｭｰ
57.5
60.0
63.5
63.5
60.5
67.0
+
+
ns

**，*，+はそれぞれ 1，5，10％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
異英文字間には試験区間に Tukey の多重検定により 5％水準で有意差が有ることを示す.

- 18 -

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第Ⅱ-16 表

年次
2004
2005

尿素葉面散布試験におけるバロリメーターバリューと子実タンパク質含有率，湿グルテンおよびグルテンインデックスとの関係.

子実タンパク質含有率
0.49ns
0.40ns湿グルテン-0.12ns-0.13ns

グルテンインデックス
0.49ns
0.89**

数字は単相関係数.
**は 1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
n=6．

考察
止葉期区は子実タンパク質含有率が 12％程度であったが，出穂期後 10 日区と比較し，
子実タンパク質含有率や湿グルテンが低い傾向がみられた．ファリノグラム特性の吸水量が少なく，弱化度が大きく，バロリメーターバリューが小さく，生地物性は劣った．また，
バロリメーターバリューは子実タンパク質含有率や湿グルテンと有意な正の相関が認められた．北海道や東北地域において佐藤ら（1999）や佐藤・土屋（2004）は止葉期や出穂期以降の追肥が，粉のタンパク質含有率を高め，それに伴い生地物性が優れたことを報告している．一方，西南暖地において，江口ら（1969）は日本めん用コムギでは出穂前の追肥
より出穂後の追肥は子実タンパク質含有率の向上効果が大きいことを報告している．さらに，前章において湿グルテンが多いほど生地物性が強いことが明らかになっている．今回，止葉期の窒素追肥で生地物性が弱かった理由は，出穂期後 10 日の窒素追肥と比較し，子実タンパク質含有率が低いことによるグルテン含有率の低下によるものと考えられる．また，出穂期後 25 日区は出穂期後 10 日区と比較し，子実タンパク質含有率は 1％程度低かった．特に，2001 年では 11.6％とパン・中華めん用コムギのランク区分の基準下限値とほぼ同程度であった．さらに，湿グルテンが低く，バロリメーターバリューが小さい傾向であった．佐藤ら（1999a）はパン用コムギにおいて，融雪期～開花期後 2 週間までの追肥では，幼穂形成期および出穂期を除く時期では同程度の子実タンパク質含有率であること，岩井ら（1995） は日本麺用コムギにおいて，出穂期から出穂期後 30 日の範囲では窒素追肥時期による子実のタンパク質含有率の差は明確でなかったことを報告している．一方，辻ら（2001）は北海道の秋播コムギにおいて，追肥窒素の施用時期別利用率や子実への分配率は品種により異なるとしている．今回の試験で出穂期後 25 日区では出穂期後 10日区と比較し，子実タンパク質含有率やグルテンの量が少なくなり，バロリメーターバリ
ューが小さく，生地物性が劣る傾向を示したことは，出穂期後 25 日区での追肥窒素の利用率が低く，子実への窒素の分配が少なかったことが考えられる．子実タンパク質含有率
や生地物性に対する尿素葉面散布の効果については，尿素 1 回区は硫安区と比較して，子
実タンパク質含有率，湿グルテンおよびグルテンインデックスに差は認められず同程度であった．この結果は，出穂後の尿素葉面散布は硫安と同等の子実タンパク質含有率の向上
効果が認められることを明らかにした山下ら（2005）の報告を支持するものである．

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Finney ら（1957）は尿素を葉面散布した場合，高濃度の尿素施用では，タンパク質含有率が向上してもパン体積は大きくならず，グルテンの合成が不完全で，水溶性タンパク質の割合が高い場合は十分なパン体積が得られないことを報告している．今回，尿素 1 回区は尿素 2 回区と比較して，グルテンインデックスが低い傾向で，生地形成時間や生地安定度が短く，バロリメーターバリューが小さかった．さらに，2005 年ではバロリメータ
ーバリューとグルテンインデックスに有意な正の相関が認められた．これらの結果から，
尿素 1 回区が尿素 2 回区より生地物性が劣った理由は，尿素 1 回区は尿素が高濃度であり，グルテンの合成が不完全で，水溶性タンパク質の割合が高かったためと考えられる．
また，尿素 1 回の葉面散布を行った区は硫安区より，葉焼け程度が大きかった．安間ら（1954）は尿素の濃度が 2％以上の葉面散布では，葉焼けが発生することを明らかにしている．本試験において尿素 1 回区が葉焼け程度が大きかった理由は，尿素 1 回区の濃度が安間ら（1954）が指摘している濃度よりも 4 倍以上も高かったためと考えられる．その一方，尿素 2 回区は，安間ら（1954）の指摘濃度より高かったにもかかわらず，硫安区と比較して葉焼け程度に有意差が認められなかったことに対しては，現在のところ不明である．
以上のことから，追肥労力の低減技術を前提としたパン生地物性向上のための窒素追肥技術を考えると，硫安では開花期頃，尿素では開花期頃とその 7～10 日後の赤かび病防除
適期頃に防除をかねて，葉面散布として窒素成分で 2.0 g m-2（尿素の濃度 4.3％）を 2
回に分けて施用することが最適であると考える．

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第３章

早播がパン用コムギ品種 「ミナミノカオリ」の生地物性および製パン適性に及ぼす影響

出穂期後に窒素を追肥すると，グルテン含量が増加して生地物性が強くなり，製パン適性が向上することが報告されている（佐藤ら 1999a，浦野・長嶺 2002，佐藤・土屋 2004）．
しかし，前章で出穂後の窒素追肥は成熟期を遅らせてしまうことが明らかとなったので，北部九州では，梅雨時期が収穫期と重なり，降雨により品質が低下してしまう恐れがある．
収穫期は，早播栽培することで早めることができることから，早播栽培が雨害を回避する
一つの方法になると考えられる．
これまで，北部九州における早播栽培は，10 月下旬播種のように極端に早播でない限り，標準播栽培と同等の収量を得ることができ（佐藤ら 2003，福嶌ら 2003），製粉特性も変わらないことが明らかにされている（佐藤ら 2003）．しかし，早播栽培したパン用
コムギ品種の製パン適性についての報告はない．
今後，北部九州では，パン用コムギ品種についても出穂後の追肥による品質向上とともに，早播栽培により収穫期の雨害回避を図らなければならないが，広く普及させるためには生産物の製パン適性が重要になる．
そこで，本章では，パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の早播栽培が生地物性および製パン適性に及ぼす影響を調査した．

材料と方法
試験は 2001～2002 年（播種年）に福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行ない，供試品種は 「ミナミノカオリ」とした．播種期は 2001 年は 11 月 9 日（早播区），11 月 20 日（標準播区），2002 年は 11 月 6 日（早播区），11 月 19 日（標準播区）とした．播種量は，早播区で m2 当たり出芽本数で 100 本，標準播区で 150 本とした．
4 条のドリル播（畦幅 150 cm，条間 30 cm）とし，踏圧と土入れは 1 月上旬～2 月下旬に2～3 回行った．試験規模は 1 区 9.0 m2 の 2 反復とした．m2 当たり窒素施肥量は基肥として 48 号（窒素・リン酸・加里を各 16％含有）を 5.0 g，第 1 回追肥として本葉 5 葉期にNK 化成 2 号（窒素・加里を各 16％含有）を 4.0 g，第 2 回追肥として主稈の幼穂長が約 2mm の時期に NK 化成 2 号を 2.0 g，第 3 回追肥として出穂後約 10 日の開花期頃に硫安（窒素を 21％含有）4.0 g を施用した．
生育については，出穂期，成熟期，穂数，粒数および倒伏程度の調査を行うとともに，粒厚 2.0 mm 以上の子実について，子実収量，千粒重，容積重および検査等級の調査を行った．なお，容積重はブラウエル穀粒計によって測定した．
製粉はブラベンダーテストミルにより行い，A 粉を品質試験に供試した．製粉および品質
分析は小麦品質検定方法（農林水産技術会議事務局 1968）に準じて行った．粉のタンパ- 21 -

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ク質含量はケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じて求めた．
コムギ粉の糊化特性についてはフォーリングナンバー値と最高粘度を測定した．フォーリ
ングナンバー値は，子実を粉砕した粉 7 g（水分含量を 15％に換算）について，フォーリ
ングナンバー1800（Falling Number 社）により測定した．最高粘度は，ラピッドビスコ
アナライザー（Newport

Scientific 社製）により牛山ら（1997）の方法に準じて測定した．生地物性については，ファリノグラムを利用して，小麦品質検定方法に準じて行った．
また，グルテンの質を示すグルテンインデックス，グルテンの量を示す湿グルテンはグ
ルトマチックシステム（Falling Number 社）により測定した．グルテンの質および量を表す沈降量は SDS-セディメンテーションテストにより，Takata ら（1999）の方法をもとに，供試量を A 粉 1.0 g，膨潤時間を 24 時間として行った．
タンパク質の分画は，佐藤ら（1999a）の方法にもとづいて行った．A 粉 3 g に 0.5 M
塩化ナトリウム（NaCl）溶液 30 mL を加え，4±1℃の恒温機内で 2 時間撹拌し,遠心分離（13.000×g，10 分）によって上澄みを回収した．残渣から NaCl 溶液 30 mL で抽出を 2回（2 時間×1，1 時間×1 回）繰り返し,上澄みを合わせて,アルブミン＋グロブリン画分を得た．この残渣を 70％エタノールで同様に 3 回抽出し，上澄みを合わせてグリアジン
画分を得た．さらに残渣を 0.02 M 水酸化ナトリウム（NaOH）で同様に 3 回抽出し，グル
テニン画分を得た．グルテニン液 25 mL に 10％トリクロロ酢酸（TCA）溶液 10 mL を加え，
30 分間攪拌し遠心分離してグルテニンの沈殿を得た．沈殿を蒸留水で洗浄後，0.05M 酢酸
25，15，8ml で抽出し，これらを合わせて酢酸可溶性グルテニン画分を得た．これら分画した溶液の全窒素を分析し，タンパク質換算係数 5.7 を乗じて各分画の含量を求めた．なお，酢酸不溶性グルテニン含有率はグルテニン含有率から酢酸可溶性グルテニン含有率を差し引いて算出した．
製パン試験は九州沖縄農業研究センター水田研究利用部（福岡県筑後市）において，A粉を供試して，前章と同様に行ない，パン比容積を測定した．

結果
1．早播が生育，収量および外観品質に及ぼす影響
第Ⅲ-1 表に早播が生育，収量および外観品質に及ぼす影響を示した．早播区は標準播区と比べて，出穂期が 5～6 日，成熟期は 6 日早く，倒伏程度は大きくなった．収量，容積重および検査等級に有意な差は認められなかった．

2．早播がフォーリングナンバー値，最高粘度，A 粉のタンパク質含有率，グルテンの質・量およびタンパク質組成に及ぼす影響
第Ⅲ-2 表に早播がフォーリングナンバー値，最高粘度，A 粉のタンパク質含有率および- 22 -

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グルテンの質・量に及ぼす影響を示した．フォーリングナンバー値，最高粘度，A 粉タン
パク含有率および湿グルテンに播種期による差はみられなかったが，早播区は標準播区と比べて，沈降量とグルテンインデックスが 2 カ年平均でそれぞれ 11.6 mL，76.1％と低く，グルテンの質が低かった．
次に，第Ⅲ-3 表に早播がタンパク質組成に及ぼす影響を示した．早播区は標準播区と比べて，タンパク質組成のアルブミン＋グロブリン含有率とグリアジン含有率には差が認められなかったが，グルテニン含有率と酢酸不溶性グルテニン含有率が 2 カ年平均でそれぞれ 4.5％，1.4％と少なく，播種期による差が認められた．

第Ⅲ-1 表播種
年次

早播が生育，収量および外観品質に及ぼす影響.

播種
期

出穂
成熟 倒伏 穂数
粒数
千粒 容積
期
期
程度
重
重
-2
-2
g
g
月．日 月．日
本m
百粒m
2001
早播
3.31
5.23 0.8
307
105
41.8
806
標準播 4. 5
5.29 0.5
319
116
40.6
803
2002
早播
4. 7
5.30 1.5
329
116
38.2
793
グルテンの質・量に及ぼす影響を示した．フォーリングナンバー値，最高粘度，A
標準播 4.13
6. 5 1.0344
141 粉タン
39.6
803
平均
早播
4. 4
5.26 1.1
318
111
40.0
799
パク含有率および湿グルテンに播種期による差はみられなかったが，早播区は標準播区と標準播 4. 9
6. 1 0.8
331
128
40.1
803
比べて，沈降量とグルテンインデックスが2－カ年平均でそれぞれ
11.6
播種期
－
*
ns mL，76.1％と低く，
ns
ns
ns
年次
－
－
**
ns
ns
*
*
グルテンの質が低かった．
播種期×年次
－
－
ns
ns
ns
ns
*
次に，第Ⅲ-3 表に早播がタンパク質組成に及ぼす影響を示した．早播区は標準播区と

収量
gm -2
360
368
378
445
369
406
ns
ns
ns

検査
等級
3.0
3.5
7.0
7.0
5.0
5.3
ns
**
ns

倒伏程度は 0 (無倒伏)～5 (完全倒伏)の 6 段階表示で，成熟期頃に達観調査した.

検査等級は 1 (1 等ノ上)～ 3 (1 等ノ下)，4 (2 等ノ上) ～ 6 (2 等ノ下)，7(規格外)の 7 段階表示で比べて，タンパク質組成のアルブミン＋グロブリン含有率とグリアジン含有率には差が認表示した．

められなかったが，グルテニン含有率と酢酸不溶性グルテニン含有率が2 カ年平均でそれ*，**はそれぞれ 5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．
ぞれ 4.5％，1.4％と少なく，播種期による差が認められた．

第Ⅲ-1 表

第Ⅲ-2 表 早播がフォーリングナンバー値，最高粘度，A 粉タンパク質含有率，早播が生育，収量および外観品質に及ぼす影響.
グルテンの質・含量に及ぼす影響

A粉タンパク
沈降量
湿グルテン
出穂 播種
成熟 播種
倒伏 フォーリング
穂数
粒数最高千粒容積 収量
検査 グルテン
年次
期
ナンバー値
粘度
質含有率
インデックス
期
期
程度
重
重
等級
-2
-2BU
-2 mL
秒
％
％
％
g
g
月．日 月．日
gm
本m
百粒m
2001
早播
426
277
12.0
11.8
78.8
38.5
2001
早播
3.31
5.23 0.8
307
105
41.8
806
360
3.0
標準播
436
270
11.7
12.6
86.5
39.0
標準播 4. 5
5.29 0.5
319
116
40.6
803
368
3.5
2002
早播
406
267
11.9
11.4
73.4
38.2
2002
早播
4. 7
5.30 標準播
1.5329378 116 27638.2 12.1
793
37812.97.0
82.8
39.8
標準播 4.13 平均
6. 5 早播
1.0344416 141 27239.6 12.080344511.67.0
76.1
38.3
平均
早播
4. 4
5.26 標準播
1.1318407 111 27340.0 11.9799
36912.85.0
84.6
39.4
標準播 4. 9
6.播種期
1 0.8
331ns
128 ns40.1
803
406 + 5.3
ns
+
ns
播種期
－
－年次 *
ns +
ns ns nsns
ns ns ns
ns
ns
ns
年次
－
－
**
ns ns
ns ns *
ns ns **
播種期×年次ns*
ns
ns
播種期×年次
－
ns
ns
ns
ns
*
ns
ns
+は－
10％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．

播種
年次

播種
期

倒伏程度は 0 (無倒伏)～5 (完全倒伏)の 6 段階表示で，成熟期頃に達観調査した.
検査等級は 1 (1 等ノ上)～ 3 (1 等ノ下)，4 (2 等ノ上) ～ 6 (2 等ノ下)，7(規格外)の 7 段階表示で表示した．
*，**はそれぞれ 5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

第Ⅲ-2 表播種
年次

播種期

p01-64.indd- 23 早播がフォーリングナンバー値，最高粘度，A 粉タンパク質含有率，グルテンの質・含量に及ぼす影響
フォーリング 最高
ナンバー値 粘度

23

A粉タンパク
質含有率

沈降量

グルテン
湿グルテン
インデックス2014/03/04

13:27:02

第Ⅲ-3 表

播種
年次
2001

播種
期

早播
標準播
2002
早播
標準播
平均
早播
標準播
播種期
年次
播種期×年次早播がタンパク質組成に及ぼす影響.

アルブミン+グロブリン
％
2.6
2.6
2.7
2.5
2.6
2.5
ns
ns
ns

グリアジン

グルテニン

％
4.2
4.1
4.1
4.0
4.1
4.1
ns
ns
ns

％
4.5
4.8
4.6
4.9
4.5
4.8
+
ns
ns

酢酸不溶性
グルテニン
％
1.4
1.7
1.3
1.5
1.4
1.6
+
ns
ns

+は 10％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

3．早播が生地物性やパン比容積に及ぼす影響
第Ⅲ-4 表に早播が生地物性やパン比容積に及ぼす影響を示した．早播区は標準播区と比べて，ファリノグラムの吸水率は同程度であったが，生地の形成時間および生地の安定度が平均でそれぞれ 4.8 分，6.0 分と短く，弱化度が 83.8 BU と大きく，バロリメーター
バリューが 56.8 であり，パン比容積は 4.3 mL g-1 と小さかった．

4. A 粉タンパク質含有率，タンパク質組成とグルテンの質・量，生地物性，パン比容積との関係
第Ⅲ-5 表に A 粉タンパク質含有率，タンパク質組成とグルテンの質・量，バロリメー
ターバリューおよびパン比容積との相関係数を示した．
A 粉タンパク質含有率およびアルブミン＋グロブリン含有率はどの形質との間においても有意な相関関係は認められなかった．一方，グリアジン含有率は湿グルテンとの間に，グルテニン含有率は沈降量，バロリメーターバリューおよびパン比容積との間に有意な正の相関関係が認められた．また，酢酸不溶性グルテニン含有率は沈降量，グルテンインデ
ックスおよびバロリメーターバリューとの間に有意な正の相関関係が認められた．
また，グルテンの質とバロリメーターバリューおよびパン比容積との関係では，沈降量とバロリメーターバリュー（r＝0.86**）およびパン比容積（r＝0.80*）との間に ，グルテンインデックスとバロリメーターバリュー（r＝0.72*）との間に有意な正の相関関係が認められた．

- 24 -

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24

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13:27:03

第Ⅲ-4 表

播種
年次

播種
期

2001

早播
標準播
2002
早播
標準播
平均
早播
標準播
播種期
年次
播種期×年次早播が生地物性およびパン比容積に及ぼす影響.

Ab
％
66.0
65.6
66.0
63.7
66.0
64.6
ns
ns
ns

ファリノグラム
DT
Stab
Wk
分
分
BU
5.2
6.4
82.5
6.5
9.3
50.0
4.4
5.6
85.0
6.7
8.9
67.5
4.8
6.0
83.8
6.6
9.1
58.8
*
*
*
ns
ns
ns
ns
ns
ns

V.V
58.5
67.0
55.0
66.0
56.8
66.5
**
ns
ns

パン比
容積
mLg -1
4.2
4.6
4.4
4.6
4.3
4.6
+
ns
ns

Ab は吸水率，DT は生地の形成時間，Stab は生地の安定度，Wk は弱化度，V.V はバロリメーター
バリューを示す.
+，*，**はそれぞれ 10，5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

第Ⅲ-5 表A 粉タンパク質含有率，タンパク質組成とグルテンの質・量，生地物性，
パン比容積との相関係数.

タンパク
AB+GB
GA
GT
NGT

SV
0.38ns-0.01ns
0.55ns
0.65+
0.81*

GI
0.01ns
0.02ns0.30ns0.34ns0.77*

WG0.35ns-0.07ns
0.74*
0.35ns0.26nsV.V
0.13ns-0.24ns
0.27ns
0.73*
0.82*

比容積
0.44ns
0.06ns0.61ns0.64+
0.59nsタンパクは A 粉タンパク質含有率，AB+GB はアルブミン+グロブリン，GA はグリアジン，GT はグルテニン，NGT は酢酸不溶性グルテニン，SV は SDS-セディメンテーションテストの沈降量，
GI はグルテンインデックス，WG は湿グルテン，V.V はバロリメーターバリューおよび比容積はパン比容積を示す.
2001～2002 年の全区を込みにして解析を行った(n＝8).
+，*はそれぞれ 10，5％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

考察
早播は標準播に比較して，ファリノグラムのバロリメーターバリューおよびパン比容積が小さく，生地物性が弱く，製パン適性は劣った．また，A 粉タンパク質含有率および湿グルテンは差がみられなかったが，沈降量やグルテンインデックスは小さく，グルテンの質は低かった．沈降量とバロリメーターバリューおよびパン比容積との間に，グルテンイ
ンデックスとバロリメーターバリューとの間に有意な正の相関関係が認められており，これは，グルテンの質が高ければ，生地物性が優れ，パン比容積が大きくなることを示す．
グルテンの質が低い品種・系統はタンパク質含量が高くても製パン適性が劣ることが指摘されている（池田 1961，佐々木・長内 1969，尾関ら 1988）．したがって，早播は A
粉タンパク質含有率に標準播との差がないにもかかわらず，生地物性が弱く，パン比容積が小さかった一つの要因は，グルテンの質が標準播より低かったためであると推察される．

- 25 -

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13:27:03

本研究において，早播ではグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率が低く，生地物性が弱く，パン比容積が小さかった．これは，グルテニン含有率と生地物性およびパン比容積との間には有意な正の相関関係がみられること（佐藤ら 1999），製パン適性にはグルテニンの影響が大きいこと（Branlard ら 2001），製パン適性に優れる品種は酢
酸不溶性グルテニン含有率が高いこと（Orth and Bushuk 1972）という報告と一致した．
また，グルテニン含有率は沈降量との間に，酢酸不溶性グルテニン含有率は沈降量およびグルテンインデックスとの間に有意な正の相関関係が認められた．これは，グルテン含有率や酢酸不溶性グルテニン含有率が多いとグルテンの質が高まることを示す．よって，播種期の違いによるグルテンの質の差はグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率の差であると考えられる．
早播では生育後期に窒素が不足することが報告されている（吉田ら 1969）．グルテニ
ンなどの貯蔵タンパクは比較的遅く蓄積されることが報告されており（Triboi ら 2003），
早播でグルテニン含有率が低かった要因は，生育後期の窒素不足である可能性がある．
本研究において，早播ではグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率が低く，グルテンの質が低く，製パン適性が劣ることが明らかになった．このため，早播を前提とした製パン適性の優れるコムギを生産するためには，早播でもグルテニン含有率および酢
酸不溶性グルテニン含有率が高くなる栽培法の確立が必要である．Triboi ら（2003）は子実肥大期の窒素吸収量の増加により，グルテニンなどの貯蔵タンパクが増加することを報告しており，窒素施用法により，グルテニン含有率を増加させることができる可能性がある．
今後は，栽培環境とグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率との関係を明らかにして，グルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率を高めることによって，グルテンの質を向上させる栽培方法を確立する必要がある．

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第４章

収穫時期がパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の製粉性，生地物性および製パン適性に及ぼす影響

収穫時期と梅雨が重なる北部九州では，収穫前の降雨による穂発芽などの品質低下が大きな問題になることがしばしばあり，収穫時期は重要である．このため，パン用コムギの収穫時期と製粉性，生地物性および製パン適性を検討して，収穫適期を明らかにすること
は，製パン適性の高いコムギを生産する上で，極めて大切である．一方，第 2 章で開花期の窒素追肥がタンパク質含有率を高め，製パン適性を向上させることを明らかにしたが，収穫時期と開花期における窒素追肥との有無との関係は明らかとなっていない．本章ではパン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の収穫適期と収穫時期が開花期における窒素追肥反応に及ぼす影響について検討する．

第１節

パン用コムギ品種 「ミナミノカオリ」の収穫適期

日本めん用コムギにおいて，コンバイン（平野ら 1969a）および製粉特性（佐藤 2004）
からみた収穫適期は成熟期後 3～5 日で子実水分含量が 30％以下になった時期であると報告されている．パン用コムギにおいては，谷口ら（1990）や佐藤ら（1999b）はそれぞれ
子実水分含有率が 41％，46％の早刈りで製パン適性の低下がみられたことを報告している．しかし，成熟期後の降水量が多い年を含めて，収穫時期の違いと，生地物性および製パン適性との関係を検討し，国内産パン用コムギ品種の収穫適期を明らかにした報告はみあたらない．
そこで，本研究では，パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」を用いて，収穫時期と生地
物性や製パン適性の関係を検討して，製粉性，生地物性および製パン適性が優れる収穫適期を明らかにした．

材料と方法
試験は 2002 年，2004 年，2005 年（播種年）に福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行ない，供試品種は 「ミナミノカオリ」とした．播種期は 2002 年，2004 年
ではそれぞれ標準播種期の 11 月 19 日，11 月 22 日，2005 年は晩播の 12 月 20 日とし，m2
当たり目標出芽本数は 2002 年と 2004 年で 150 本，2005 年で 200 本とした．試験規模は 1
区 9.0 m2 の 2 反復とした．4 条のドリル播（畦幅 150 cm，条間 30 cm）とし，踏圧や土入
れは 1 月中旬～3 月上旬に 2～3 回行った．m2 当たり窒素施肥量は基肥として 48 号（窒素・リン酸・加里を各 16％含有）を 5.0 g，第 1 回追肥として本葉 5 葉期頃（2005 年は本葉 4 葉期頃）に NK 化成 2 号（窒素・加里を各 16％含有）を 4.0 g，第 2 回追肥として主稈の幼穂長が約 2 mm の時期 に NK 化成 2 号を 2.0 g，開花期の窒素追肥として出穂後約 10- 27 -

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日の開花期頃に硫安（窒素を 21％含有）4.0 g を施用した．2002 年では，成熟期が 6 月 4日で，収穫時期は早刈りが 6 月 5 日で成熟期の 1 日後，標準刈りが 6 月 9 日で成熟期の 5日後，遅刈りが 6 月 13 日で成熟期の 9 日後であった．2003 年では，成熟期が 6 月 3 日で，収穫時期は早刈りが 6 月 1 日で成熟期の 2 日前，標準刈りが 6 月 6 日で成熟期の 3 日後，遅刈りが 6 月 11 日で成熟期の 8 日後であった．2005 年では，成熟期が 6 月 12 日で，収
穫時期は早刈りが 6 月 13 日で成熟期の 1 日後，標準刈りが 6 月 19 日で成熟期の 7 日後，遅刈りが 6 月 24 日で成熟期の 12 日後であった．本報告の成熟期とは，茎葉や穂首部分が黄化し，子実の緑色が脱色し，ロウの固さに達した子実が穂全体の 80％を占め，子実水
分含有率が 30～35％に達した日とした．収穫および乾燥方法は，コンバイン収穫を想定
して 1 区 3.0 m2 を手刈りで収穫後，直ちに脱穀し，35℃の通風乾燥機に薄く広げ，子実
水分含有率を 12％以下まで乾燥させた．なお，2005 年の遅刈りでは，降雨中に収穫した
ため，収穫物が濡れていたので，収穫物を天日乾燥舎で 1 昼夜乾燥させた後，脱穀し，乾燥させた．その乾燥された子実について，粒厚 2.0 mm のふるい目で調整し，千粒重，容積重および検査等級の調査を行った．なお，容積重はブラウエル穀粒計によって測定した．
製粉性は，製粉歩留，A 粉灰分含有率，A 粉タンパク質含有率およびフォーリングナン
バー値によって評価した．製粉および品質分析は小麦品質検定方法（農林水産技術会議事
務局 1968）に準じて行った． A 粉タンパク質含有率はケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じて求めた．フォーリングナンバー値は，子実を粉砕した
粉 7 g（水分含量を 15％に換算）をフォーリングナンバー1800（Falling Number 社）により測定した．生地物性については，ファリノグラムを利用して，小麦品質検定方法に準じて行った．また，グルテンの質を示すグルテンインデックス，グルテンの含量を示す湿グルテンはグルトマチックシステム（Falling Number 社）により測定した．
製パン適性については，2004 年のサンプルについて，JA 勝山パン加工場（福岡県みやこ町）において，A 粉を供試して，製パン試験を第 2 章と同様に行ない，パン比容積を測定した．統計解析は統計ソフトの SPSS（エス・ピー・エス・エス社製，日本）により行った．

結果
1.成熟期前後の日別降水量
第Ⅳ-1 図に成熟期前後の日別降水量を示した．2002 年，2004 年では降雨が少なく推移
したが，2005 年では 6 月下旬に断続的な降雨があった．早刈り～遅刈りまでの降水量は2002 年では成熟期後 6 日に 1 mm，成熟期後 8 日に 7 mm の計 8 mm，2004 年では成熟期前1 日に 5 mm，成熟期後 7 日に 3 mm の計 8 mm でそれぞれ平年の約 15％であった．2005 年
では早刈り～標準刈りまでの降水量は 21 mm であり，平年の 36％であったが，標準刈り～遅刈りまでは 225 mm であり平年の約 3 倍であった．

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140
降水量（mm）(mm)

120

A(2002年)

100
80
早刈り

60
40

標準刈り

遅刈り

成熟期
6月 4日

20
0
-3

0

3

6

9

12

9

12

成熟期後日数140

降水量 (mm)120

B(2004年)

100
80
早刈り

60
40

標準刈り

遅刈り

成熟期
6月 3日

20
0
-3

0

3

6

成熟期後日数140

遅刈り

降水量 (mm)

120

C(2005年)

100
80
早刈り

60
40

標準刈り

成熟期
6月12日

20
0
-3

0

3

6

9

12

成熟期後日数
第Ⅳ-1 図成熟期前後の日別降水量.

2005 年の開花期の窒素追肥無区の成熟期は 6 月 10 日であった．
横軸のマイナスは成熟期前日数，その他は成熟期後日数を示す.

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2.収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および製粉性に及ぼす影響
2.収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および製粉性に及ぼす影響
第Ⅳ-1
第Ⅳ-1 表に収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および製粉性に及
表に収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および製粉性に及ぼす影響を示した．子実水分含有率は早刈りではぼす影響を示した．子実水分含有率は早刈りでは 26.1～37.0％と標準刈りの26.1～37.0％と標準刈りの 11.4～19.6
11.4～19.6％より％より 33 カ年とも高かった．遅刈りではカ年とも高かった．遅刈りでは 2004
2004 年，2005
年，2005 年では標準刈りと同程度であった
年では標準刈りと同程度であったが，2002が，2002年では高かった．千粒重，製粉歩留，A
年では高かった．千粒重，製粉歩留，A粉の灰分含有率およびタンパク質含有率
粉の灰分含有率およびタンパク質含有率には，収穫時期による差が認められなかった．容積重は標準刈りで重く，早刈りではには，収穫時期による差が認められなかった．容積重は標準刈りで重く，早刈りでは 2004
2004
年で他の収穫時期より軽かった．遅刈りでは
年で他の収穫時期より軽かった．遅刈りでは 2004
2004 年で標準刈りと同程度に重かったが，年で標準刈りと同程度に重かったが，2002
2002年，2005
年，2005年では他の収穫時期よりも軽かったことから，1％水準で交互作用が認めら年では他の収穫時期よりも軽かったことから，1％水準で交互作用が認められた．検査等級はれた．検査等級は20022002年，2004
年，2004年では収穫時期による差はみられなかったが，2005
年では収穫時期による差はみられなかったが，2005年で年では早刈りで良好で，遅刈りで劣ったことから，5％水準で交互作用が認められた．フォーは早刈りで良好で，遅刈りで劣ったことから，5％水準で交互作用が認められた．フォー
リングナンバー値は，2004
リングナンバー値は，2004 年では早刈りで低かったが，2005
年では早刈りで低かったが，2005 年では遅刈りで低かったこ
年では遅刈りで低かったことから，1％水準で交互作用が認められた．
とから，1％水準で交互作用が認められた．

3.収穫時期がグルテンの質・量，生地物性および製パン適性に及ぼす影響
3.収穫時期がグルテンの質・量，生地物性および製パン適性に及ぼす影響
第Ⅳ-2 表に収穫時期がグルテンの質・量，生地物性および製パン適性に及ぼす影響を
表に収穫時期がグルテンの質・量，生地物性および製パン適性に及ぼす影響を第Ⅳ-2示した．湿グルテン，吸水率，生地の安定度および弱化度には収穫時期により差はみられ示した．湿グルテン，吸水率，生地の安定度および弱化度には収穫時期により差はみられなかったが，早刈りでグルテンインデックスが低く，生地形成時間が短く，バロリメータ
なかったが，早刈りでグルテンインデックスが低く，生地形成時間が短く，バロリメータ
ーバリューが低かった．パン比容積は収穫時期により差はみられなかった．なお，グルテ
ーバリューが低かった．パン比容積は収穫時期により差はみられなかった．なお，グルテンの質・量，生地物性については，収穫時期と年次との間には交互作用は認められなかっ
ンの質・量，生地物性については，収穫時期と年次との間には交互作用は認められなかっ
た．
た．
第Ⅳ-1
第Ⅳ-1表
表 収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および収穫時期が子実水分含有率，千粒重，容積重，検査等級および製粉性に及ぼす影響.
製粉性に及ぼす影響.
年次
年次

収穫
収穫
時期
時期

子実水分
子実水分 千粒重千粒重 容積重容積重 検査
検査
含有率
含有率
等級
等級
％
％
gg
gg
2002年
2002年 早刈り
早刈り
26.5a
26.5a
39.6
39.6
799a
799a 7.0
7.0
標準刈り
標準刈り 11.4c
11.4c
39.4
39.4
800a
800a 6.5
6.5
遅刈り
遅刈り
18.5b
18.5b
39.5
39.5
778b
778b 7.0
7.0
2004年
2004年 早刈り
早刈り
37.0a
37.0a
46.1
46.1
818b
818b 1.5
1.5
標準刈り
標準刈り 19.6b
19.6b
46.0
46.0
839a
839a 1.5
1.5
遅刈り
遅刈り
19.0b
19.0b
45.5
45.5
842a
842a 1.0
1.0
2005年
2005年 早刈り
早刈り
26.1a
26.1a
40.2
40.2
798a
798a 3.0a
3.0a
標準刈り
標準刈り 18.2b
18.2b
39.9
39.9
797a
797a 4.0ab
4.0ab
遅刈り
遅刈り
22.9ab
22.9ab 40.0
40.0
777b
777b 6.5b
6.5b
収穫時期
刈取時期
刈取時期
**
**
ns
ns
**
**
ns
ns
年次
年次
**
**
**
**
**
**
**
**
収穫時期
**
**
ns
ns
**
**
**
刈取時期×年次
刈取時期×年次

製粉
製粉 A粉灰分
A粉灰分 A粉タンパク質
A粉タンパク質フォーリング
フォーリング歩留
歩留 含有率
含有率
含有率
含有率
ナンバー
ナンバー
％
％
％
％
％
％
秒
秒
65.8
65.8
－
－
12.2
12.2
376
376
66.1
66.1
－
－
12.3
12.3
353
353
65.6
65.6
－
－
12.4
12.4
360
360
70.7
70.7
0.63
0.63
9.8
9.8
354b
354b
71.1
71.1
0.61
0.61
9.5
9.5
406a
406a
71.1
71.1
0.62
0.62
9.4
9.4
402a
402a
68.0
68.0
0.59
0.59
11.5
11.5
341ab
341ab
67.9
67.9
0.59
0.59
11.4
11.4
359a
359a
67.8
67.8
0.55
0.55
11.1
11.1
268b
268b
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
**
**
ns
ns
**
**
**
**
ns
ns
ns
ns
ns
ns
**
**

2005
2005年の遅刈りは，天日乾燥舎で年の遅刈りは，天日乾燥舎で11昼夜乾燥した後の子実水分含有率を示す.
昼夜乾燥した後の子実水分含有率を示す.
検査等級は
検査等級は 11 (1(1 等ノ上)等ノ上) ～～ 33 (1(1 等ノ下)，4
等ノ下)，4 (2(2 等ノ上)等ノ上) ～～ 66 (2(2 等ノ下)，7
等ノ下)，7 (規格外)(規格外) のの 77 段階で
段階で
表示した．
表示した．
同一年次内の異英文字間には収穫時期間に同一年次内の異英文字間には収穫時期間に Tukey
Tukey の多重検定によりの多重検定により 5％水準の有意差が有ることを示
5％水準の有意差が有ることを示す.
す.
*，**はそれぞれ*，**はそれぞれ5，1％水準で有意であり，ns
5，1％水準で有意であり，nsは有意でないことを示す．
は有意でないことを示す．

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第Ⅳ-2 表年次

収穫時期がグルテンの質・量，生地物性およびパン比容積に及ぼす影響.

収穫
時期

グルテン
湿
インデックス グルテン％g
2002年 早刈り
74.6
33.1
標準刈り
90.2
37.3
遅刈り
83.9
36.7
2004年 早刈り
81.7b
31.5
標準刈り
90.8a
32.3
遅刈り
90.7a
30.5
2005年 早刈り
83.7
32.3
標準刈り
91.5
31.9
遅刈り
91.8
33.2
刈取時期
収穫時期
*
ns
年次
ns
**
収穫時期
ns
ns
刈取時期×年次

Ab
％
70.3
72.3
72.2
72.0
72.1
72.0
65.8
66.5
66.3
ns
**
ns

ファリノグラム
DT
Stab
Wk
分
分
BU
8.2b
9.8
53.5
10.2a
8.7
47.5
9.7a
9.6
49.0
5.2b
8.3
40.0
6.3a
7.1
48.5
6.8a
8.9
48.0
7.2
6.7
58.5
8.6
8.7
52.0
7.7
8.4
64.0
**
ns
ns
**
ns
ns
ns
ns
ns

V.V
73.0b
79.5a
78.5a
64.0
67.5
68.5
68.5
75.5
71.0
**
**
ns

パン
比容積
mLg -1
－
－
－
4.0
4.1
4.1
－
－
－
ns
－
－

Ab は吸水率，DT は生地の形成時間，Stab は生地の安定度，Wk は弱化度，V.V はバロリメーター
バリューを示す.
*，**はそれぞれ 5，1％水準で有意であり，ns は有意でないことを示す．

考察
コムギの早刈りは，子実水分含有率を増加させ，グルテンの質を劣化させ，生地物性に悪影響を及ぼした．アミログラム特性については，2004 年において早刈りすることでフォーリングナンバーが低下し，グルテンの質については，早刈りすることでグルテンイン
デックスが低下し，生地物性については，早刈りすることでファリノグラムの生地の形成時間が短くなって，バロリメーターバリューが低下した．東北地域においては，佐藤ら（1999b）が子実水分含有率が 46％程度，谷口ら（1990）が 40％程度，星野ら（1992）が35％程度で，グルテンの質の低下や生地物性が弱くなることを報告している．中国地域においては，平野ら（1969a）が子実水分含有率が 35.6％の成熟期より 18.1％の成熟期後 4日の収穫の方が生地物性が強かったことを報告している．さらに，星野ら（1992）は子実
水分含有率が 20％程度に減少する過程においては，グルテンの質は収穫時期が遅いほど高まることを指摘している．これらの報告では子実水分含有率が 35％以上という高水分でグルテンの質の低下，生地物性が弱くなったことに対して，今回は子実水分含有率が約26％の収穫でもグルテンの質やバロリメーターバリューが低下しており，この結果は暖地・温暖地でのパン用コムギの生産上，留意すべき点である．成熟期前や成熟期直後の早刈りでバロリメーターバリューが低くなることは，既報（平野ら 1969a，谷口ら 1990，星野ら 1992，佐藤ら 1999b）と一致した．また，2004 年の成熟期前 2 日で子実水分含有率
が 37％であった早刈りで，容積重が軽く，フォーリングナンバー値が低かった結果は，
子実水分含有率が 30％以上の早刈りでの佐藤の報告（2004）と一致した．
一方，遅刈りは，2004 年では容積重の低下はみられなかったが，2002 年と 2005 年において容積重の低下がみられた．平野（1971）は立毛の子実水分含量が低いほど，降雨によ- 31 -

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る吸水が大きいとしている．藤井ら（2004）は成熟期後の降雨による刈遅れが容積重を低下させる要因として，完熟した子実が吸水により膨張し，その後の立毛乾燥や温風乾燥によっても復元せず，粒当たり体積が増加するためとしている．2005 年に容積重が低下した要因は，標準刈りから遅刈りまでの降水量が 225 mm と多いため，子実の吸水量が多かったことが考えられる．また，2002 年に容積重が低下した要因は，標準刈り以降の降水量は 8 mm と少なかったが，それまでの子実水分含量が低く，膨張程度が大きくなり，粒当たり体積の増加が大きかったことが考えられる．
早刈りでは，子実水分含量が 26％程度でも，ファリノグラムの生地の形成時間が短く，
バロリメーターバリューが低く，遅刈りでは，成熟期後の降水量が多い場合，フォーリン
グナンバー値が低く，成熟期後の降水量が少ない場合でも容積重が小さくなることがみられており，製粉性および生地物性は成熟期後 3～7 日の標準刈りが最も優れた．標準刈りの子実水分含有率は 11.4～19.6％と 20％以下であった．コンバインによる収穫（平野ら1969），製粉性（佐藤 2004）からみた収穫適期は成熟期後 3～5 日で子実水分含量が 30％以下になった時期であるとされている．今回の試験のように，生地物性を考慮した場合，収穫時期は子実水分含有率が 20％以下になった時期が最適であると考えられる．
以上のことから，容積重，フォーリングナンバー値および生地物性からみた北部九州におけるパン用コムギ「ミナミノカオリ」の最適収穫時期は成熟期後 3～7 日程度で，子実水分含有率が 20％以下となる時期であると考えられる．

第２節

収穫時期が開花期における窒素追肥反応に及ぼす影響

第 2 章により，開花期の窒素追肥がタンパク質含有率が高め，製パン適性を向上させる
ことが明らかとなった．ところで，奥村（2004）は製パン適性は収穫時期よりタンパク質含有率により影響されることを報告している．しかし，著しい降雨がみられた場合，収穫時期やタンパク質含有率が相互に及ぼす影響について報告はみあたらない．そこで，著し
い降雨がみられた場合の収穫時期が開花期における窒素追肥反応に及ぼす影響について検
討した．

材料と方法
試験は 2005 年に福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行ない，供試品種
は 「ミナミノカオリ」とした．播種期は晩播の 12 月 20 日とし，m2 当たり目標出芽本数
は 200 本とした．試験規模は 1 区 9.0 m2 の 2 反復とした．4 条のドリル播（畦幅 150 cm，
条間 30 cm）とし，踏圧や土入れは 1 月中旬～3 月上旬に 2～3 回行った．m2 当たり窒素施
肥量は基肥として 48 号（窒素・リン酸・加里を各 16％含有）を 5.0 g，第 1 回追肥として本葉 5 葉期頃（2005 年は本葉 4 葉期頃）に NK 化成 2 号（窒素・加里を各 16％含有）を- 32 -

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4.0 g，第 2 回追肥として主稈の幼穂長が約 2 mm の時期 に NK 化成 2 号を 2.0 g，開花期の窒素追肥として出穂後約 10 日の開花期頃に硫安（窒素を 21％含有）4.0 g を施用した．
また，収穫時期やタンパク質含有率が相互に品質に及ぼす影響を検討するため，開花期の窒素追肥を行わない区を設けた．収穫および乾燥方法は第 1 節と同様であった．
A 粉タンパク質含有率はケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じて求めた．フォーリングナンバー値は，子実を粉砕した粉 7 g（水分含量を 15％に換算）をフォーリングナンバー1800（Falling Number 社）により測定した．生地物性については，ファリノグラムを利用して，小麦品質検定方法に準じて行った．また，グルテンの質を示すグルテンインデックス，グルテンの含量を示す湿グルテンはグルトマチックシ
ステム（Falling Number 社）により測定した．

結果
A 粉タンパク質含有率は開花期における窒素追肥の有無による差がみられ，いずれの収穫時期においても追肥区は無追肥区より約 2.5％高かった（データ略）．フォーリングナ
ンバー値は，開花期における窒素追肥の有無による差がみられなかった（データ略）．第Ⅳ-2 図，第Ⅳ-3 図，第Ⅳ-4 図および第Ⅳ-5 図に収穫時期別に開花期における窒素追肥の有無が子実水分含有率，グルテンの質・量およびバロリメーターバリューに及ぼす影響を示した．子実水分含有率は早刈りでは窒素追肥区が高かったが，標準刈り，遅刈りでは窒
素追肥による差は認められなかった．グルテンインデックスは早刈りでは窒素追肥区が低かったが，標準刈り，遅刈りでは窒素追肥による差は認められなかった．窒素追肥区の湿グルテンはいずれの収穫時期においても窒素無追肥区より高かった．バロリメーターバリ
ューに及ぼす窒素追肥の有無は収穫時期によって異なった．早刈りでは窒素追肥区と窒素
無追肥区の差が認められなかったものの，標準刈り，遅刈りでは窒素追肥区は窒素無追肥区より大きかった．また，窒素無追肥区では遅刈りによりバロリメーターバリューが有意に低下し，窒素追肥区より低下程度が大きかった．

- 33 -

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33

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子実水分含有率 ％

30
追肥有
追肥無

25

20

15
早刈り

標準刈り

遅刈り

収穫時期
第Ⅳ-2 図収穫時期別の開花期における窒素追肥の有無が
子実水分含有率の推移に及ぼす影響.

縦棒は標準偏差.

子実水分含有率
ｸﾞﾙﾃﾝｲﾝﾃﾞｯｸｽ ％

30
100
追肥有
追肥無

25
90

20

追肥有
追肥無

1580
早刈り
早刈り

標準刈り
標準刈り

遅刈り

収穫時期
収穫時期
第Ⅳ-3 図第Ⅳ-2

収穫時期別の開花期における窒素追肥の有無がグルテンインデックスの推移に及ぼす影響.
子実水分含有率の推移に及ぼす影響.

縦棒は標準偏差.

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34

ｸﾞﾙﾃﾝｲﾝﾃﾞｯｸｽ

100- 34 -

90
追肥有

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40

追肥有

湿グルテン ％

追肥無

30

20
早刈り

標準刈り

遅刈り

収穫時期
第Ⅳ-4 図収穫時期別の開花期における窒素追肥の有無が
湿グルテンの推移に及ぼす影響.

縦棒は標準偏差.

バロリメーターバリュー

80

追肥区
無追肥区

70

60
早刈り

標準刈り

遅刈り

収穫時期
第Ⅳ-5 図収穫時期別の開花期における窒素追肥の有無がバロリメーターバリューの推移に及ぼす影響.

縦棒は標準偏差.

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35

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考察
収穫時期別に開花期の窒素追肥の有無を設け，収穫時期やタンパク質含有率が相互に生地物性に及ぼす影響を検討した．いずれの収穫時期でも湿グルテンが増加したが，早刈りではグルテンインデックスは低下した．このことは開花期における追肥でタンパク質含有率が増加した場合，グルテンの量は増加するが，早刈りでは質が低下することを示唆している．また，標準刈りおよび遅刈りでは追肥によりバロリメーターバリューが大きくなったが，早刈りでは追肥の有無による差異は認められなかった．これは標準刈りおよび遅刈
りではグルテンの量が増加したことによりバロリメーターバリューが大きくなったが，早刈りではグルテンの量の増加と質の低下が相殺されたと推察される．
さらに，遅刈りにおけるバロリメーターバリューの低下程度は追肥区の方が小さかった．
遅刈りでは前述の通り成熟期後の降雨が多く，両区ともフォーリングナンバー値が 300 秒未満と低アミロ （中津ら 2007）であった．Ichinose ら（2001）は生地物性が強い品種
ほど，低アミロの場合でも生地物性の低下は小さいことを報告している．今回，追肥区が遅刈りで低アミロになった条件下でも，バロリメーターバリューの低下程度は小さかった
要因は，無追肥区と比べて，グルテンの質は同等であったが，グルテンの量が多く，生地物性が強かったためであると推察される．
このように，開花期の窒素追肥を施用して，タンパク質含量を高めた場合，遅刈りで，低アミロになった場合でも，バロリメーターバリューの低下が小さかったが，早刈りした
場合は，グルテンの質が劣るため，留意が必要である．

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第５章

コムギの子実タンパク質含有率の変動要因

国内産パン用コムギ品種は製パン適性が外国産コムギ品種と比べて必ずしも十分でなく（星野ら 1990，田谷ら 2003，吉川ら 2009，藤田ら 2009），その要因の一つとして製パ
ン適性との相関が高いタンパク質含有率が低く，変動が大きい（神山ら 1990，佐藤ら
1998）ことが指摘されている．このため，実需者からはタンパク質含有率の高位安定化が求められている．
コムギの子実タンパク質含有率における変動要因については，これまでに年次間差（平野・江口 1969），地域間差（平野・江口 1969，柴田 1988）， 土壌の種類（佐藤ら 1987），
地力（田中ら 2001）および施肥法（江口ら 1969，田中ら 2001）等の報告がある．しかし，近年の温暖化傾向にともない，気象変動が大きくなることが予想される中で，コムギの子実タンパク質含有率と気象条件および収量構成要素との関係について明らかにした報告は見当たらない．
そこで，本章ではコムギの子実タンパク質含有率の変動を明らかにするとともに，コム
ギの子実タンパク質含有率と気象条件および収量構成要素との関係について検討した．

第1節

近年の北部九州産コムギにおける子実タンパク質含有率低下の要因解析

近年の福岡県におけるコムギ作は登熟期間の気象に恵まれ，豊作傾向が続いている．特に，2006 年および 2007 年の収量はそれぞれ平年比の 125，118 と極めて多かったが，その一方で，実需者からは子実タンパク質含有率の低下が指摘されている．したがって，コ
ムギの子実タンパク質含有率における変動要因を明らかにすることは，今後の高品質コム
ギの安定生産を目指す上で極めて重要なことであると考えられる．
そこで，本報告では，日本めん用コムギ「チクゴイズミ」を供試し，1993～2008 年の作況試験データを解析して，近年におけるコムギの子実タンパク質含有率の変動を明らかにするとともに，コムギの子実タンパク質含有率と気象条件および収量構成要素との関係について検討した．

材料と方法
試験は 1998 年と 2000 年を除いた 1993～2008 年（播種年度で示す，以下同じ）の 14 ヶ年に福岡県農業総合試験場（福岡県筑紫野市）のほ場（灰色低地土，前作は水稲）で，本県の栽培技術指針に準じて同一の条件で実施したコムギ作況試験のデータを用いた．すな
わち，供試品種は本県の主要品種である「チクゴイズミ」，播種期は 11 月 19～22 日とし，播種量は m2 当たり出芽本数で 150 本とした．また，4 条のドリル播（畦幅 140 cm）で，踏圧や土入れは 1 月上旬～2 月下旬に 2～3 回行った．m2 当たり窒素施肥量は基肥として- 37 -

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5.0 g，第 1 回追肥として本葉 4～5 葉期頃（1 月下旬頃）に 4.0 g，第 2 回追肥として茎立期頃（2 月下旬～3 月上旬）2.0 g とした．また，完熟堆肥を播種前に m2 当たり 2kg 施
用した．試験規模は 1 区 14.0 m2 の 2 反復とした．
生育については，出穂期，成熟期，粒数の調査を行うとともに，粒厚 2.0mm 以上の子実について，子実収量および千粒重の調査を行った．子実タンパク質含有率は収量調査用のサンプルを粉砕し，ケルダ－ル法により求めた全窒素にタンパク換算係数 5.7 を乗じ，水分 13.5％換算で表した．気象データは気象庁の福岡県太宰府アメダスによる観測データを利用した．
統計解析は統計ソフトの SPSS（エス・ピー・エス・エス社製，日本）により行った．

結果
1.気象概況
1993～2008 年における年次別のコムギの生育期間中の気象を，出穂期を境にして前期（播種期～出穂期）と後期（出穂期～成熟期）に分けて第Ⅴ-1 図に示した．前期では，平均気温は 1997 年，2001 年および 2006 年が特に高く，近年高くなる傾向にあった．また，1997 年は降水量が多く，日照時間が少なく，逆に 1999 年は降水量が少なく，日照時間が多かった．
後期では，2005 年を除く 2004 年～2008 年の最近の 4 ヶ年で，降水量が少なく，日照時間が多い傾向にあった．このうち，2004 年と 2006 年における降水量はそれぞれ 110mm，145mm と著しく少なく，2004 年，2006 年および 2008 年における日照時間は 392 時間，369
時間および 394 時間と著しく多かった．また，平均気温は 1995 年と 1997 年が高かった．

2.年次別のコムギの子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素
1993 年～2008 年における年次別のコムギの子実タンパク質含有率，収量および収量構
成要素を第Ⅴ-2 図に示した．このなかで，子実タンパク質含有率は 1993 年，1999 年，
2004 年，2006 年および 2007 年では 8％以下で，特に 2004 年と 2006 年が 7.5％，2007 年
が 7.3％と著しく低かった．収量は 1999 年，2006 年および 2007 年がそれぞれ 693 g m ｰ 2，659 g m ｰ 2 および 651 g m ｰ 2 と多かった．穂数は 1999 年，2003 年および 2006 年が多く，全粒数は 1999 年，2006 年および 2007 年が多かった．千粒重は 1995 年，2006 年，2007
年および 2008 年がそれぞれ 40.7 g，39.8 g，40.8 g および 43.0 g と重かった．子実タンパク質含有率が著しく低かった 2004 年，2006 年および 2007 年では千粒重が重く，収量が多い傾向が認められた．

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前期

後期

10

20

平均気温(℃)

8.0 (7.8)

18.1 (4.3)

9

19

8

18

7

17

6

16

5

15
93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

800

500

393(31.0)

233(39.5)700

降水量(mm)93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

400

600
300
500
200

400

100

300

0

200

93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

500

800

273(26.2)605(10.6)
日照時間(hr)

700

400

600
300
500
200

400
300

100
93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

播種年度

播種年度

第Ⅴ-1 図年次別の平均気温，降水量および日照時間．

数値は平均値（変動係数）．
前期：播種期～出穂期，後期：出穂期～成熟期．

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10

700

子実タンパク質含有率(%)

8.4(9.3)

557(15.7)600

収量(g/㎡)

9

8

500

400

7

300
93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08
250

700

162(12.7)
全粒数(百粒/㎡)

穂数（本／㎡）
穂数(本/㎡)

523(13.1)
600

500

400

200

150

100

300
93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

播種年度
44

千粒重(g)

38.5(8.1)
40

36

32
93 94 95 96 97 99 01 02 03 04 05 06 07 08

播種年度

第Ⅴ-2 図年次別の子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素．

数値は平均値（変動係数）．

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3.コムギの子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素と気象との関係
コムギの子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素と気象との関係を第Ⅴ-1 表に示した．前期では，穂数は降水量との間に負の，日照時間との間に正のともに 5％水準
で有意な相関関係が認められた．全粒数は降水量との間に 10％水準で負の，日照時間との間に 1％水準で正の有意な相関関係が認められた．また，収量も降水量との間に負の，日照時間との間に正のともに 5％水準で有意な相関関係が認められた．これに対し，子実
タンパク質含有率と平均気温，降水量および日照時間との間には相関関係は認められなかった．
後期では，千粒重は降水量との間に負の，日照時間との間に正のともに 5％水準で有意な相関関係が認められた．収量は日照時間との間に 10％水準で有意な相関関係が認められた．これに対し，子実タンパク質含有率は降水量との間に正の，日照時間との間に負の，ともに 1％水準で有意な相関関係が認められた．
後期の日照時間または降水量と有意な相関関係が認められた収量および千粒重と子実タ
ンパク質含有率との関係を第Ⅴ-3 図に示した．子実タンパク質含有率は収量および千粒重との間にともに 5％水準で有意な負の相関が認められた．
また，後期の気象要因について，ステップワイズ法（標準偏回帰係数の有意水準が 10％以下であることを変数投入の打ち切り基準とする）により子実タンパク質含有率との重回帰分析を検討した結果，降水量（標準偏回帰係数 0.549）と日照時間（標準偏回帰係数
0.431）が有意な要因として抽出され，R2＝0.699（n＝14）の重回帰係数が得られた．この場合の重回帰式は以下の通りであった．

y=8.576+0.004821x1-0.004650x2
y は子実タンパク質含有率，x1 は後期の降水量，x2 は後期の日照時間．

この式から，後期の降水量が 100mm，日照時間が 100 時間多くなると，それぞれ子実タン
パク質含有率は 0.48％増加，0.47％減少すると推定された．
第Ⅴ-1 表項

コムギの収量，収量構成要素および子実タンパク質含有率と気象との関係．
目

前期

後期

平均気温

降水量

日照時間

平均気温

降水量

日照時間

穂数

-0.07

-0.61*

0.59*

－

－

－

全粒数

-0.15

-0.49+

0.68**

-0.15

-0.13

0.21

千粒重

-0.18

-0.42

-0.01

-0.44

-0.56*

0.65*

収

量

-0.19

-0.62*

0.57*

-0.29

-0.40

0.50+

子実タンパク質含有率

0.01

0.12

-0.10

0.35

0.74**-0.68**

数字は単相関係数．前期：播種期～出穂期，後期：出穂期～成熟期．
**，*，+：それぞれ 1％，5％および 10％水準で有意である，その他は有意でない．

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1010

r = -0.62*
r=-0.619*

99

r = -0.79**

子実タンパク質含有率(%)
原粒タンパク質含有率(%)

子実タンパク質含有率（%）
原粒タンパク質含有率（%）

1010

r=-0.639*

99

←2008

88

←1999
←2006
←2007

2004→
77
30
300

40
400

50
500

60
600

2008→

88

70
700

2004→

←2007

77

80
800

3232

3636

収量(kg/a)
収量(g/㎡)

第Ⅴ-3 図

←1999
←2006

40
40

44
44

48
48

千粒重(g)
千粒重(g)

コムギの子実タンパク質含有率と収量および千粒重との関係．

*は 5％水準で有意である．

考察
本試験では，1993～2008 年における作況試験，すなわち同一圃場および同様の栽培方
法におけるコムギ品種「チクゴイズミ」の子実タンパク質含有率と気象および収量，収量
構成要素との関係について検討した．
子実タンパク質含有率が著しく低かった 2004 年，2006 年および 2007 年では千粒重が重く，収量が多い傾向が認められ，2005 年を除く 2004 年～2008 年の最近の 4 ヶ年で，降水量が少なく，日照時間が多い傾向にあった．コムギの収量および収量構成要素と気象との関係をみると，千粒重は降水量との間に負の，日照時間との間に正の有意な相関関係が認められ，収量は日照時間との間に正の相関関係が認められ．後期において少降水および多日照の条件下で千粒重が重く，多日照で収量が多い傾向であった．これらの解析結果は，
1952 年～1979 年の 28 年間のコムギ品種「農林 61 号」において，多照ほど千粒重は重く，少降水で多照ほど多収になったという報告（田谷ら 1981）とほぼ同様であった．
次にコムギの子実タンパク質含有率と収量および収量構成要素との関係をみると，子実タンパク質含有率は千粒重と収量との間に負の相関が認められ，子実タンパク質含有率は
千粒重が重く，収量が多くなるほど低くなる傾向にあった．
子実タンパク質含有率は，春播栽培と比べて窒素吸収量に差がなく収量性が高い初冬播栽培で低かったこと（佐藤・土屋 2002），同一の施肥条件の場合には子実タンパク質含有率は収量と反比例すること（江口ら 1969），登熟不良で千粒重が小さい年に高かったこと（平野・江口 1969）が報告されている．さらに，登熟期間が少降水および多日照の場合には光合成によるデンプン蓄積が促進されて，千粒重が増加することが指摘されている（和田 2000）．

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以上のことから，コムギの子実タンパク質含有率は気象条件の影響を強く受け，登熟期間における少降水および多日照によって光合成によるデンプン蓄積が促進されて，千粒重が重く，収量が高くなる結果，子実タンパク質含有率が低くなると考えられた．
なお，1995 年は千粒重が重く，多収であったが，子実タンパク質含有率が低下しなかった．琴寄（2001）は前期の平均気温が低く，降水量が少ない場合には，土壌中の有効態
窒素の残存量が多いと報告している．1995 年は前期の平均気温が低く，降水量も少なかったことから 1995 年に子実タンパク質含有率が低下しなかった理由は土壌中の有効態窒素の残存量が多かったためと考えられる．また，1999 年は千粒重は重くなかったが，多収で，子実タンパク質含有率が低下した．1999 年は試験年の中で，前期の降水量が少な
く，日照時間が多かったため，全粒数が著しく多かった．江口ら（1969）は同一の施肥条
件では，子実タンパク質含有率は収量と反比例することを報告しており，1999 年は全粒数が著しく多かったため，千粒重は重くなかったが，多収となり，子実タンパク質含有率が低くなったものと考えられる．
現在，国内産コムギの品質向上が求められる中で，日本めん用コムギの子実タンパク質含有率を 10～11％に維持することが重要な課題の一つとなっている．このような中で，本試験では，コムギの子実タンパク質含有率は分げつ期間を含む前期の気象条件の影響は小さく，登熟期間における少降水および多日照によって，千粒重が重い場合に低下しやすいことを明らかにした．このことは，子実タンパク質含有率が高い高品質のコムギを生産する上で，極めて重要な知見であると考えられる．したがって，登熟期間の多日照による千粒重の増加によって高収量が予想される場合には，子実タンパク質含有率を向上させる対策として，出穂期以降の追肥が有効な手段(田中ら 2001，高山ら 2004）であると考えられる．高山ら（2004）は出穂期後の 10a 当たり穂揃期の窒素追肥量 2 kg で子実タン
パク質含有率は約 1％向上することを報告している．また，本試験において子実タンパク
質含有率と登熟期間の気象要因との重回帰分析を検討した結果，降水量と日照時間が有意な要因として抽出され，重回帰式により登熟期間の降水量が 100mm，日照時間が 100 時間
多くなるとそれぞれ子実タンパク質含有率は約 0.5％増加，約 0.5％減少した．これらの知見は出穂期以降の追肥を実施するにあたっての有効な情報となりうるものと考えられる．
また，その一方で，近年の肥料高騰に対応したコスト削減技術や省力化技術もコムギ生産の重要な課題となっている．このため，今後は，地力の向上，緩効性肥料を用いた施肥法の改善および子実タンパク質含有率の早期推定法の確立等によって，より効率的なコム
ギのタンパク質含有率の向上技術を確立することが必要であると考えられる．

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第2節

パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率の変動要因

前節により子実タンパク質含有率の年次変動の主たる要因としては，日本めん用コムギ
品種では登熟期の降水量や日照時間が報告されている．しかし，パン用コムギ品種では年次変動要因に関する報告はみあたらない。
パン用コムギ品種の子実タンパク質含有率の変動要因を明らかにして，高位安定化を図ることは，今後の製パン適性の高いコムギを安定生産する上で極めて重要なことである．
そこで，本報告では，パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率と気象条件および収量構成要素との関係を明らかにして，子実タンパク質含有率の変動要因を検討した．

材料と方法
試験は 2001～2006 年（播種年度で示す，以下同じ）の 6 年間にわたって福岡県農業総合試験場豊前分場（福岡県行橋市）で行い，供試品種は 「ミナミノカオリ」とした．播
種期は 11 月 18 日～22 日で，播種量は m2 当たり出芽本数で 150 本とした．4 条のドリル
播（畦幅 150 cm，条間 30 cm）とし，踏圧と土入れは 1 月上旬～2 月下旬に 2～3 回行った．m2 当たり窒素施肥量は基肥として化成肥料（窒素・リン酸・加里を各 16％含有）を5.0 g，第 1 回追肥として本葉 4～5 葉期頃（1 月下旬頃）に化成肥料（窒素・加里を各 16％含有）を 4.0 g，第 2 回追肥として茎立期頃（2 月下旬～3 月上旬）に化成肥料（窒素・加里を各 16％含有）を 2.0 g，開花期の窒素追肥として出穂後約 10 日の開花期頃に化成肥料（窒素を 21％含有）を 4.0 g とした．また，完熟堆肥を播種前に m2 当たり 2 kg 施
用した．2003～2005 年においては開花期の窒素追肥量を 0，4.0 ，8.0 g の 3 水準を設定した．試験規模は 1 区 9.0 m2 の 2 反復とした．
生育については，出穂期，成熟期，粒数の調査を行うとともに，粒厚 2.0 mm 以上の子
実について，子実収量および千粒重の調査を行った．子実タンパク質含量はケルダ－ル法
により求めた全窒素にタンパク質換算係数 5.7 を乗じ，子実水分を 13.5％に換算して求めた．気象データは気象庁の福岡県行橋アメダスによる観測データを利用した．
統計解析は統計ソフトの SPSS（エス・ピー・エス・エス社製，日本）により行った．

結果
1.気象概況
2001～2006 年における「ミナミノカオリ」生育期間の日照時間と降水量を第Ⅴ-4 図に示した．前期（播種～出穂期）では，平均気温は 6 年間の平均で 7.7℃であり，2001 年，
2006 年が 8.2℃と高く，2005 年が 7.1℃と低かった．降水量は 6 年間の平均で 401 mm であり，2005 年が 539 mm と多く，2006 年が 263 mm と少なかった．日照時間は 6 年間の平均で 674 時間で，2003 年が 743 時間と多く，2006 年が 630 時間と少なかった．後期（出- 44 -

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穂期～成熟期）では，平均気温は 6 年間の平均で 17.5℃で，2002 年，2003 年，2005 年が17.9℃と高く，2006 年が 16.7℃で低かった．降水量は 6 年間の平均で 289 mm であり，2001
年が 479 mm と多く，2004 年が 96 mm と著しく少なく，変動係数は 53.3 と高かった．
日照時間は 6 年間の平均で 314 時間で，2004 年が 386 時間，2006 年が 389 時間と長く，
2001 年が 231 時間と短かった．
前期

後期

9

19

17.5(3.0)

平均気温(℃)

7.7(5.8)
8

18

7

17

6

16

5

15
01

02

03

04

05

06

600

01

02

03

06

289(53.3)400

500

降水量(mm)05

500

401(23.6)

300
400
200
300

100
0

200

01

02

03

04

05

01

06

02

03

04

05

06

500

800

674(6.9)314(21.4)700

日照時間(hr)

04

400

600
300
500
200

400
300

100
01

02

03

04

05

06

01

02

第Ⅴ-4 図

03

04

05

06

播種年度

播種年度

平均気温，降水量および日照時間の推移．

数値は 2001～2006 年の平均値（変動係数）．
前期：播種期～出穂期，後期：出穂期～成熟期．

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2.「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素の推移
2001 年～2006 年における「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率，収量および収量構成要素等の推移を第Ⅴ-5 図に示した．
子実タンパク質含有率は 6 年間の平均で 12.2％で，2002 年が 13.1％と高く，2004 年
が 10.1％と著しく低く，2004 年以外はランク区分の範囲内の 12.1～13.1％であった．収量は 6 年間の平均で 494 g m ｰ 2 であったが，2004 年，2006 年がそれぞれ 583 g m ｰ 2，589 g m ｰ 2と多く，2001 年が 399 g m ｰ 2 と少なかった．千粒重は 6 年間の平均で 39.7 g であったが，2004 年が 45.8 g と著しく重く，2002 年が 34.6 g と軽かった．全粒数は 6 年間の平均で1.45 万粒 m ｰ 2 で，2005 年が 1.61 万粒 m ｰ 2，2006 年が 1.64 万粒 m ｰ 2 と多く，2001 年が1.19 万粒 m ｰ 2 と少なかった．

600

12.2(9.0)494(16.0)500

12

収量(g/㎡)

子実タンパク質含有率(%)

14

10

400

300

8

200
01

02

03

04

05

06

01

200

03

04

05

06

04

05

06

48

39.7(9.6)

145(12.0)44

千粒重(g)

全粒数(百粒/㎡)

02

150

40

36

32

100
01

02

03

第Ⅴ-5 図

04

05

01

06

02

03

収量，収量構成要素および子実タンパク質含有率の推移．

数値は 2001～2006 年の平均値（変動係数）．
開花期の窒素追肥量 4gm-2 施用した区のデータ．

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3.「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率と気象，収量，収量構成要素および開花期の窒素追肥量との関係「ミナミノカオリ」の子実タンパク質含有率と生育ステージ別気象との関係を第Ⅴ-2
表，収量および収量構成要素との関係を第Ⅴ-3 表に示した．子実タンパク質含有率は前期では平均気温，降水量，日照時間のいずれとも有意な相関関係は認められなかった．後期では，日照時間との間に負の有意な相関関係が認められたが，平均気温と降水量との間には有意な相関関係は認められなかった．また，子実タンパク質含有率は千粒重および収量との間に有意な負の相関関係が認められた．さらに，後期の日照時間とコムギの千粒重および収量との関係を第Ⅴ-4 表，コムギの子実タンパク質含有率と千粒重，収量および日照時間との偏相関係数を第Ⅴ-5 表に示した．後期の日照時間は千粒重および収量との間に有意な正の相関関係が認められ，子実タンパク質含有率と千粒重，収量および日照時
間との間で偏相関をみると，千粒重のみ有意な相関関係が認められた．
また，m2 当たり開花期の窒素追肥量と子実タンパク質含有率との関係を第Ⅴ-6 図に示した．窒素追肥量と子実タンパク質含有率との間に有意な正の相関関係が認められた．さらに，子実タンパク質含有率と有意な相関関係が認められた登熟期間の日照時間と開花期の窒素追肥量を説明変数とし，子実タンパク質含有率を目的変数とした強制投入法による重回帰分析を行った結果，以下のような決定係数 R2＝0.563**（n＝18，**は 1％水準で有意）の重回帰式が得られた．

y=12.40+0.433x1-0.00726x2
y は子実タンパク質含有率，x1 は開花期の窒素追肥量，x2 は登熟期間の日照時間．

この式から，1 m2 当たりの開花期の窒素追肥量が 1 g，日照時間が 100 時間多くなると，それぞれ子実タンパク質含有率は 0.43％増加，0.73％減少すると推定された．

第Ⅴ-2 表平均気温-0.14ns

ミナミノカオリの子実タンパク質含有率と気象との関係．

前期
降水量0.05ns

日照時間
0.09ns

平均気温0.27ns後期
降水量0.46ns

日照時間-0.56+

数字は単相関係数．前期：播種期～出穂期，後期：出穂期～成熟期．
+は 10％水準で有意であり，ns は有意でない(n=12)．

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第Ⅴ-3 表ミナミノカオリの子実タンパク質含有率と収量および収量構成要素との関係．

項目
タンパク
全粒数
千粒重

全粒数
0.07ns-千粒重-0.89**
0.14ns-収量-0.53+
0.68*
0.69*

数字は単相関係数．タンパクは子実タンパク質含有率．
**，*，+はそれぞれ 1，5，10％水準で有意であり，ns は有意でない(n=12)．

第Ⅴ-4 表後期の日照時間とミナミノカオリの千粒重および収量との関係．

千粒重
0.60*

収量
0.80**

数字は単相関係数．
**，*はそれぞれ 1，5％水準で有意差あり(n=12)．

第Ⅴ-5 表ミナミノカオリの子実タンパク質含有率と千粒重，収量および日照時間との偏相関係数．

千粒重-0.86**

収量
0.41ns

日照時間-0.33ns**は 1％水準で有意差あり，ns は有意差なし(n=12)．

子実タンパク質含有率(％)

15.5
r=0.726**

11.5

2003年

n=18

2004年
2005年

7.5

3.5
0

01

24

83

4

開花期の窒素追肥量(g/㎡)

第Ⅴ-6 図

開花期の窒素追肥量と子実タンパク質含有率．

**は 1％水準で有意差あり．

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考察
現在，国内産コムギ品種の品質向上が求められる中で，国内産パン用コムギ品種のタン
パク質含有率を安定して高く維持していくことが重要な課題の一つとなっている．タンパ
ク質含有率は年次による変動が大きいことから（平野・江口 1969），パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」において，気象との関係をみると，子実タンパク質含有率と登熟期間の日照時間との間に有意な負の相関がみられた．この結果は，日本めん用コムギ品種「チクゴイズミ」で認められた登熟期間の多日照により子実タンパク質含有率が低下したという前章と一致する．次にコムギの子実タンパク質含有率と収量および収量構成要素との関係をみると，子実タンパク質含有率は千粒重および収量との間に有意な負の相関関係，登熟期間の日照時間と千粒重，収量との間に有意な正の相関関係が認められ，日本めん用コ
ムギ品種の前章と同様の結果となった．さらに子実タンパク質含有率と千粒重，収量，日照時間との間で偏相関をみると，千粒重のみ有意な相関関係が認められた．以上のことから，パン用コムギ「ミナミノカオリ」では子実タンパク質含有率は千粒重の影響を強く受けるものの，子実タンパク質含有率の主たる変動要因は日照時間の多少による千粒重の変化に支配されていることが明らかとなった．
さらに，子実タンパク質含有率と有意な相関関係が認められた登熟期間の日照時間と開花期の窒素追肥量を説明変数とし，子実タンパク質含有率を目的変数とした重回帰分析を行った結果，重回帰式から 1 m2 当たりの開花期の窒素追肥量が 1 g，日照時間が 100 時間
多くなると，それぞれ子実タンパク質含有率は 0.43％増加，0.73％減少すると推定された．
飯田ら（1991）や高山ら（2004）は出穂期以降の窒素追肥を 2 g m-2 増やすごとに子実のタンパク質含有率は約 1％高くなったことを明らかにしており，今回の結果を支持するものであった．
以上のことから，栽培の面からは，登熟期間が多日照であることが予想される場合，出穂期以降の窒素追肥を増量させる必要があることがわかる．また，品種育成の面からは出
穂期以降の窒素追肥を施用しなくても子実タンパク質含有率が高いパン用コムギ品種の育成が望まれる．

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第６章

総合考察

現在，国内で作付けされているコムギ品種の用途は大部分が日本めん用であるものの，
国内コムギ生産量が日本めん用の需用を上回っていることから，供給と需用との間にミスマッチが生じている．このため，国産コムギのさらなる振興を図るためには，パンや中華麺などへの新たな用途の拡大が求められている．さらに，安全・安心な農作物の提供が強く求められている．
これらの背景の中で，パン用コムギの国内生産への要望が高まっており，消費者や実需者からも国内産パン用コムギの増産が強く望まれている．しかし，国内産パン用コムギは製パン適性が外国産コムギと比べて必ずしも十分でなく，国内産パン用コムギの製パン適性向上が求められている．その中で，特に暖地・温暖地では施肥法，播種時期および収穫時期等の栽培環境条件が品質，特に製パン適性に及ぼす影響についてはほとんど解明されていなかった．
以上のような背景と観点から，本研究は暖地・温暖地において，品質の優れるコムギの生産技術を確立するために，品質，特に製パン適性に及ぼす栽培環境の要因を解析し，製パン適性を向上させるための栽培環境条件を明らかにして，それらを根拠とする合理的栽
培技術を検討した．
まず，タンパク質含有率を向上させ，製パン適性向上を図るために，開花期の窒素追肥が生地物性や製パン適性に及ぼす影響について検討した．開花期の窒素追肥によりタンパ
ク質含有率が向上し，生地物性が強まった．しかし，開花期の窒素追肥がパン比容積に及ぼす影響には品種間差がみられ，「ニシノカオリ」は「ミナミノカオリ」に比較して，パン比容積に及ぼす開花期の窒素追肥の効果は小さかった．「ニシノカオリ」は「ミナミノカオリ」と比較して，グルテンの量には差異がなかったが，グルテンの質が低く，生地物
性が弱かった．したがって，「ニシノカオリ」でパン比容積に対する開花期の窒素追肥の効果が小さかった一つの要因は，グルテンの質が「ミナミノカオリ」より低く，生地物性が弱かったためであると推察された．重回帰分析を行った結果，パンの官能評価の総点へ
はバロリメーターバリューと粉タンパク質含有率の寄与が大きかったことから，それらの値を用いて，製パン適性の良否判定をパン官能評価の代わりに使用できる可能性を示した．
粉のタンパク質含有率，生地物性およびパン比容積において，開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分の値を比較すると，粉のタンパク質含有率では窒素追肥量間の分散成分が大きく，生地物性およびパン比容積においては品種間の分散成分の方が大きかった．
このことから，タンパク質含有率は栽培・環境条件により影響を強く受けるものの，生地物性およびパン比容積においては品種固有の特性に強く支配されていることが示唆された．
以上のことから，開花期の窒素追肥により，タンパク質含有率を向上させ，国内産パン
用コムギ品種の製パン適性の向上を図ることができた．しかし，開花期の窒素追肥の製パ- 50 -

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ン適性に及ぼす効果は品種により異なり，品種特性に強く支配されていることが明らかになったことから，今後，開花期の窒素追肥の効果が充分に発揮されるような製パン適性が良好なコムギ品種の選定および育成が重要となる．
さらに，出穂期以降，コムギの稈が伸長しており，穂が出ていることから窒素追肥作業は行いにくい．開花期頃はさらに降雨になることが多い．これらのことから，追肥作業の労力低減ならびに出穂期前後の窒素追肥に対する施用適期幅の拡大が求められている．また，暖地・温暖地においては，出穂期後に最重要病害の一つである赤かび病防除のための薬剤散布を行うことが必須となっている．窒素追肥として乗用管理機等で尿素を赤かび病防除剤と同時に葉面散布すれば労力低減につながる．そこで，追肥労力低減のために，パン用コムギ品種の出穂期前後の窒素追肥時期や尿素の葉面散布が生地物性に及ぼす影響を検討した．その結果，出穂前 7 日（止葉展開期）や出穂後約 25 日に窒素を施用する区に比べて，開花期の出穂後約 10 日に窒素を施用する区の方が，グルテンの量が多く，生地物性が優れる傾向がみられた．さらに，尿素を開花期に 1 回葉面散布する区に比べて，開花期とその 7～10 日後に 2 回に分けて葉面散布する区の方がグルテンの質が高い傾向で，生地物性が強まった．以上のことから，追肥労力の低減技術を前提とした製パン適性との相関が高い生地物性向上のための窒素追肥技術を確立することができた．今回の成果では尿素の施用濃度が 4.3％と高い．安間（1954）らは尿素の施用濃度が 2％以上の葉面散布
では，葉焼けが発生することを明らかにしている．今後は，葉焼けの発生を低減する技術の確立が課題である．
製パン適性を向上させるためには，開花期の窒素追肥が有効であることが明らかとなった．しかし，出穂後の窒素追肥は成熟期を遅らせてしまうので，暖地・温暖地では，梅雨
時期が収穫期と重なり，降雨により品質が低下してしまう恐れがある．収穫期は，早播栽培することで早めることができることから，早播栽培が雨害を回避する一つの方法になると考えられる．今後，暖地・温暖地では，パン用コムギ品種についても出穂後の追肥による品質向上とともに，早播栽培により収穫期の雨害回避を図らなければならないが，広く普及させるためには生産物の製パン適性が重要になる．そこで，本研究では，パン用コム
ギ品種「ミナミノカオリ」の早播栽培が生地物性および製パン適性に及ぼす影響を調査した．早播（11 月上旬）は標準播（11 月中旬～下旬）と比べて，タンパク質含有率に差はみられなかったが，グルテンの質が低く，生地物性は弱く，パン比容積が小さかった．また，早播では，タンパク質組成のグルテニン含有率と酢酸不溶性グルテニン含有率が低かった．以上の結果から，早播ではグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率が低く，グルテンの質が低く，生地物性が弱く，製パン適性が劣ることが明らかになった．
このため，早播を前提とした製パン適性の優れるコムギを生産するためには，早播でグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率が低くなる要因を詳細に解析し，早播でもグルテニン含有率および酢酸不溶性グルテニン含有率が高くなる栽培法を確立すること，- 51 -

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および早播でも製パン適性が良好な品種の選定および育成が必要である．
暖地・温暖地では，収穫前の降雨による穂発芽などの品質低下が大きな問題になることがしばしばある．このため，パン用コムギの収穫時期と生地物性および製パン適性を検討して，収穫適期を明らかにすることは，製パン適性の高いコムギを生産する上で，極めて大切である．そこで，収穫時期と生地物性や製パン適性の関係を検討して，生地物性および製パン適性が優れる収穫適期を検討した．
成熟期前 2 日～成熟期後 1 日に収穫した早刈りは，グルテンの質が低く，生地物性が弱かった．成熟期後 8～12 日に収穫した遅刈りは，容積重が軽く，デンプン粘度を評価する
フォーリングナンバー値が遅刈りの収穫前に 100mm を超える多量の降雨が認められた年で低かった．以上のことから，パン用コムギ品種 「ミナミノカオリ」では，収穫時期は子
実水分含量が 20％以下に低下する成熟期後 3～7 日の標準刈りが，容積重が重く，フォー
リングナンバー値およびグルテンの質が高く，生地物性が強くなることが期待されることから最適であると考えられた．
この，容積重，フォーリングナンバー値，グルテンの質および生地物性からみた収穫適期は，品質，特に製パン適性の高い高品質安定生産のための基本技術として生産現場で利用され，パン用コムギの品質向上に寄与すると考えられる．
さらに，国内産コムギ品種は製パン適性との相関が高いタンパク質含有率が低く，変動が大きいことが指摘されている．このため，実需者からはタンパク質含有率の高位安定化が求められている．そこで，子実タンパク質含有率と気象条件および収量構成要素との関係を明らかにして，子実タンパク質含有率の変動要因を検討した．まず，日本めん用コム
ギ「チクゴイズミ」を供試し，1993～2008 年の作況試験データを解析すると，子実タン
パク質含有率は収量，千粒重および登熟期間の日照時間との間にそれぞれ負の相関関係が認められ，登熟期間の降水量と正の相関が認められた．登熟期間の日照時間と千粒重，収量との間には正の相関関係，登熟期間の降水量と千粒重との間には負の相関関係が認められた．以上のことから，子実タンパク質含有率の低下要因は登熟期間の少降水および多日
照によって，千粒重が重く，収量が多くなることによるものであると考えられた．さらに，6 年間同一栽培法で試験を行ったパン用コムギ「ミナミノカオリ」を供試して，子実タン
パク質含有率の変動要因を解析した．子実タンパク質含有率は収量，千粒重および登熟期
間の日照時間との間にそれぞれ負の相関関係が認められ，千粒重，収量と登熟期間の日照時間との間には正の相関関係が認められた．子実タンパク質含有率と千粒重，収量，日照時間および降水量との間で偏相関をみると，千粒重のみ有意な相関関係が認められた．このことから，子実タンパク質含有率は千粒重の影響を強く受けるものの，子実タンパク質含有率の主たる変動要因は登熟期の日照時間の多少による千粒重の変化に支配されている
ことが明らかとなった．以上のことから，栽培の面からは，登熟期間が多日照や少降水であることが予想される場合，開花期の窒素追肥を増量させる必要があることがわかる．ま- 52 -

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た，品種育成の面からは出穂期以降の窒素肥量を施用しなくても子実タンパク質含有率が高いパン用コムギ品種の育成が望まれる．
以上，本研究によって暖地・温暖地におけるパン用コムギのタンパク質含有率，生地物
性，製パン適性と施肥法，播種時期および収穫時期等の栽培環境条件との関係が明らかになった．次いで，それらの知見を基にした製パン適性の高い高品質コムギ生産技術のため品種の育成，選定，または栽培技術の改善上の理論的根拠が得られ，その結果，より速やかで的確な製パン適性の高い高品質コムギ生産の各種方策をとることが可能になったと考えられる．

第Ⅵ-1 表栽培法と製パン適性に関わる品質との関係.

栽培法
窒素追肥 開花期(出穂期後10日)
止葉展開期
出穂期後25日
葉面散布
尿素8.6％1回
尿素4.3％2回
播種期
標準播
早播
収穫時期
早刈り
標準刈り
遅刈り

タンパク質 グルテンの グルテンの 生地物性
含有率
量
質
○
○
○
○
△
△
○
×
△
△
○
△
○
○
△
×
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
×
×
○
○
×
×
○
○
○
○
○
○
○
△

パン比
容積
○
－
－
－
－
○
×
－
－
－

○は良，△はやや不良，×は不良.

- 53 -

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摘要

近年，消費者や製パン業者から国内産コムギを用いたパンを求める声が高まっており，その需要に応えるため，国内産のパン用コムギ品種が育成されている．しかし，その製パ
ン適性は外国産に比べて劣るとされており，国内産パン用コムギの製パン適性向上が求められている．
本論文は，品質，特に製パン適性の高いパン用コムギ生産技術を確立するための基礎的知見を得る目的で，タンパク質含有率，生地物性，製パン適性と施肥法，播種時期および収穫時期等の栽培環境条件との関係を中心に検討したものである．以下，その成果の概要を述べる．
1）開花期の窒素追肥の施用により，タンパク質含有率が高くなり，生地物性が強まった．
しかし，開花期の窒素追肥の施用がパン比容積に及ぼす影響には品種間差がみられ，「ニシノカオリ」は「ミナミノカオリ」に比較して，パン比容積に及ぼす開花期の窒素追肥の効果は小さかった．
2）「ニシノカオリ」は「ミナミノカオリ」と比較して，グルテンの量には差異がなかったが，グルテンの質が低く，生地物性が弱かった．したがって，「ニシノカオリ」でパン比容積に対する開花期の窒素追肥の効果が小さかった一つの要因は，グルテンの量ではな
く，質が「ミナミノカオリ」より低く，生地物性が弱かったためであると考えられた．
3）パン総点は開花期の窒素追肥が多いほど優れる傾向がみられ，重回帰分析を行った結果，パン総点へはバロリメーターバリューと粉タンパク質含有率の寄与が大きかった．
4）開花期の窒素追肥量間および品種間の分散成分の値を比較すると，粉のタンパク質含有率では窒素追肥量間の分散成分が大きく，生地物性およびパン比容積においては品種間の分散成分の方が大きかった．
5）止葉期区は開花期の出穂後 10 日区と比較すると，湿グルテンが低い傾向がみられ，バ
ロリメーターバリューが小さく，生地物性が劣った．出穂後 25 日区は出穂後 10 日区と比較して，子実タンパク質含有率や湿グルテンが低く，バロリメーターバリューが小さい傾向で，生地物性が弱い傾向がみられた．
6）尿素を開花期に 1 回葉面散布する区に比べて，開花期とその 7～10 日後に 2 回に分けて葉面散布する区の方がグルテンの質が高い傾向で，生地物性が強まった．
7）早播（11 月上旬）は標準播（11 月中旬～下旬）と比べて，タンパク質含有率に差はみられなかったが，グルテンの質は低く，生地物性は弱く，パン比容積が小さかった．
8）早播では，タンパク質組成のグルテニン含有率と酢酸不溶性グルテニン含有率が低かった．したがって，早播で生地物性および製パン適性が劣った要因は，グルテニン含有率
および酢酸不溶性グルテニン含有率が低く，グルテンの質が低かったためであると考えられた．

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9）パン用コムギ「ミナミノカオリ」では，子実水分含量が 20％以下に低下する成熟期後
3～7 日の標準刈りが，容積重が重く，フォーリングナンバー値およびグルテンの質が高
く，生地物性が強くなることが期待されることから最適であると考えられた．
10）近年の北部九州におけるコムギの子実タンパク質含有率の低下要因を明らかにするために，1993～2008 年において同一条件で栽培された日本めん用コムギ品種「チクゴイズ
ミ」を供試して，コムギの子実タンパク質含有率と気象および収量，収量構成要素との関係について検討した．子実タンパク質含有率と千粒重および収量との間に負の相関が認められ，子実タンパク質含有率は千粒重が重く，収量が多くなるほど低くなる傾向にあった．
さらに，千粒重は登熟期間の降水量との間に負の，千粒重や収量は日照時間との間に正の相関関係が認められ，登熟期間の少降水および多日照の条件下で千粒重が重く，多日照で収量が多くなる傾向にあった．
11）パン用コムギ品種「ミナミノカオリ」において，子実タンパク質含有率の変動要因を明らかにするために，子実タンパク質含有率と気象および収量，収量構成要素との関係について検討した．子実タンパク質含有率は収量，千粒重および登熟期間の日照時間との間にそれぞれ負の相関関係が認められ，千粒重，収量と登熟期間の日照時間との間には正の相関関係が認められた．子実タンパク質含有率と千粒重，収量および日照時間との間で偏相関をみると，千粒重のみ有意な相関関係が認められた．以上のことから，子実タンパク
質含有率は千粒重の影響を強く受けるものの，子実タンパク質含有率の主たる変動要因は
日照時間の多少による千粒重の変化に支配されていることが明らかとなった．
12）以上の結果から，パン用コムギのタンパク質含有率，生地物性，製パン適性と施肥法，播種時期および収穫時期等の栽培環境条件との関係が明らかになった．これらの結果は，
暖地・温暖地において，製パン適性の高い高品質コムギ生産技術のため品種の育成，選定や栽培技術の確立などに大いに寄与し，製パン適性の高い高品質コムギ生産技術のための理論的基礎になると考えられる．

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謝辞

本論文のとりまとめから作成にあたって，懇篤なる指導と激励を賜りました
九州大学大学院農学研究院松江勇次特任教授には心から感謝を申し上げます．
本論文の作成に当たり，懇切な指導と御校閲を賜った京都大学大学院農学研究科白岩立彦教授には厚く御礼を申し上げます.
本研究の着手から途上において種々有益な激励を賜った福岡県農業総合試験場長濱地勇次博士，飯塚普及指導センター長尾形武文博士，福岡県農林水産部
田中浩平博士，福岡県農業総合試験場豊前分場長堤隆文博士には心から感謝を申し上げます．
本研究の遂行にあたり，製パン，製粉機や分析機器の使用のご指導ご助言を頂 い た 農研機構・作 物 研 究 所 小 麦 研 究 グ ル ー プ 長 藤 田 雅 也 博 士 ， 農研機構・九 州
沖縄農業研究センター筑後・久留米研究拠点小麦・大麦研究グループ松中仁博
士に深謝いたします．
また，研究を実施するにあたって労苦を共にし，協力を惜しまれなかった福岡県農業総合試験場豊前分場野菜水田作チーム職員一同，福岡県農業総合試験
場農産部大豆・品質チーム長内川修博士，水稲育種チーム宮崎真行博士および福岡県農業総合試験場大豆・品質チーム職員一同に対し，心から謝意を表します．
最後に，いつも支えてくれた家族に心から感謝します．

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Summary
A Study on Crop Management for High-quality Seed Production of Bread Wheat
Varieties Recently Bred in Japan.
Tetsuya Iwabuchi
There is an increasing demand for bread made from domestic wheat by consumers or bakery
businesses. To meet this demand, a domestic bread wheat cultivar was developed. However, thebread-making quality of this wheat cultivar was inferior to that of the imported cultivars, thus
necessitating further improvement.
In this study, the effects of the method of nitrogen fertilizer application, sowing time, harvest time,and other cultivating environments on protein content, dough characteristics, and bread-making
quality were examined. The results are summarized as follows.
1) The protein content of grain increased and the dough characteristics became harder when topdressed nitrogen was applied, but varietal difference was recognized for the effect of topdressed
nitrogen at anthesis to volume-to-weight ratio of loaf,“Nishinokaori” had lower the effect of

topdressed nitrogen to volume-to-weight ratio of loaf than “Minaminokaori”.
2) The quantity of gluten did not vary with the cultivar, but “Nishinokaori” had a lower quality ofgluten and had dough characteristics than “Minaminokaori”. One of the reasons why“Nishinokaori” had lower the effect of topdressed nitrogen at anthesis to volume-to-weight ratio ofloaf than “Minaminokaori” was that the quality of gluten of “Nishinokaori” and doughcharacteristics was lower than “Minaminokaori”.
3) Bread score tended to be superior when the amount of applied nitrogen was increased, and themultiple regression analysis showed a large contribution of valorimeter value and protein content
of the flour to bread score.
4) Comparison of the variance component between the amount of nitrogen topdressing at anthesis
and variety indicated that the protein content of flour greatly varied with the amount of topdressing,and that dough characteristics and the volume-to-weight ratio of loaf greatly varied with thecultivar.
5) Ammonium sulfate topdressing at the flag-leaf emergence stage tended to decrease the wet
gluten content and valorimeter value; this deteriorated the dough characteristics more severelycompared with topdressing at 10 days after heading. The topdressing at 25 days after heading
tended to decrease the grain protein content, wet gluten content and valorimeter value, thisdeteriorated the dough characteristics compared with topdressing at 10 days after heading.
6) For wheat plots that received spraying twice (at anthesis and at 7–10 days after anthesis), the- 62 -

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quality of gluten tended to be higher and dough characteristics was higher than those for plots thatreceived spraying only once.
7) The protein content of flour did not vary with the sowing time, but the quality of gluten was
lower and dough characteristics and volume-to-weight ratio of loaf was lower in early sowing(early November) than in standard sowing (middle-late November).
8) Glutenin and acetic acid-insoluble glutenin contents were lower in early sowing than in standard
sowing. From these results, it would seem that the one of the reasons why dough characteristics
and bread-making quality in early sowing were inferior to those in standard sowing was thatglutenin and aceticacid-insoluble glutenin content in early sowing was lower than that in standard
sowing, and therefore the quality of gluten in early sowing was lower than in standard sowing.
9) The standard harvest (3-7 days after maturity) with a kernel moisture content under 20％ is the
optimal to harvest the bread wheat cultivar ‘Minaminokaori’,because the bulk density, fallingnumber, gluten quality, and dough characteristics are exceptionally favorable during that period.

10) To ascertain the factors , involved in the low protein content of wheat grain, which is recently aserious issue in northern Kyushu, we investigated the relationship between the protein content of
wheat grain and the yield, yield components and climatic conditions using the wheat cultivar‘Chikugoizumi’ in northern Kyushu cultivated by the same method from 1993 to 2008. The protein
content of grain decreased as the 1000-kernel weight and yield increased, indicating that theprotein of grain content was negatively correlated with the yield and 1000-kernel weight. The
1000-kernel weight increased with a decrease in precipitation and an increase in duration ofsunshine, and the yield increased with an increase in duration of sunshine during the ripening
period of wheat. This indicated that the 1000-kernel weight was negatively correlated with
precipitation, and that the yield and 1000-kernel weight were positively correlated with theduration of sunshine during the ripening period.
11) Using the bread wheat cultivar ‘Minaminokaori’, we analyzed the factors causing fluctuation in
grain protein content. We found that the protein content was negatively correlated with yield and1000-kernel weight, which were in turn significantly correlated with the duration of sunshine
during the ripening period of wheat. There was the significant correlation only 1000-kernel weight,
when the partial correlation was observed during grain protein content and 1000-kernel weight,
yield and the duration of sunshine. These results suggest that the protein content was strongly
affected by 1000-kernel weight and that the main factor for the protein was influenced by a change
in 1000-kernel weight, which was dependent on the duration of sunshine.
12) The above results revealed a strong correlation of protein content, dough characteristics, andbread-making quality with the cultivating environment, method of fertilizer application, sowing
time, harvest time, and other cultivating environments. These findings may contribute to breeding- 63 -

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and selection of wheat cultivars with good bread-making quality and to establishment of effective
cultivation techniques for bread wheat. The results may also provide valuable information on thedevelopment of techniques for the production of wheat with high bread-making quality in warm
and temperate regions.

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福岡県農業総合試験場特別報告
第４１号
近年育成された国内産パン用コムギの高品質生産に関する栽培学的研究
発 行

平成２６年 ３月
福岡県農業総合試験場

福岡県筑紫野市吉木587〒818-8549 福岡県筑紫野市大字吉木587
092-922-2971
TEL 092-924-2971
著 者
印刷所 ○

岩 渕

哲 也

○九州コンピュータ印刷○ ○〒815-0035
福岡県福岡市南区向野1丁目19-1〒
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