Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
発行日 2013年5月17日

第２巻 第７号

ご注意ください！

『細菌性食中毒』は、気温が高くなる5月から10月に多発しています！
最 近3年 間 の 月 別 食 中 毒 発 生 件 数を、細菌性、ウイルス性食中毒に区別し、食中毒とは？

図1に示しました。気温が高くなる5月から物に食中毒を起こす微生物が付着して10月に細菌による食中毒は多数発生し、いたり、あるいは毒物が混入または存在し細 菌 性 食 中 毒 の 約70％ を 占 め て い まている食品を摂取することによって生じるす。一方、ノロウイルスによる食中毒は冬急性の胃腸炎症状等を主症状とする健季に多く、12月から３月に約80％が集中し康被害」と定義することができます。て発生しています。

食中毒とは一般的に、「すべての飲食

この号の内容1

さらに、「食品、添加物、器具包装に起色・香り・味などにほとんど変化なし

因して中毒した患者…」と食品衛生法第細菌性食中毒は、食品中で食中毒菌

58条にあり法的には飲食物だけでなく、食中毒の分類と病因物質が増えたり、毒素を産生されて発生しま

添加物、器具、容器包装に微生物が付

食中毒の発生状況菌

2

すが、食品の色・香り・味などになんの変着していたり、毒物が混入し又は存在し化もないことが多いので、安全なものとそていることによって起こる健康被害も食中

今、注目されている食中毒

3

うでないものを区別するのが困難です。

毒と言えます。
4140120

ノロウイルス食中毒

100

冬季に多く､12月～3月に約80%が発生｡

細菌性食中毒
気温が高くなる
5月～10月に約70%が発生｡

細菌性食中毒(２１年）

80

細菌性食中毒（２２年）

60

細菌性食中毒（２３年）

40
20

ノロウイルス食中毒(２１年）

ノロウイルス食中毒(２２年）

ノロウイルス食中毒(２３年）

0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
図１．月別食中毒発生状況 （厚生労働省食中毒統計より）

食中毒の分類と病因物質
細菌性食中毒感染型

サルモネラ属菌、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ

毒素型

食品内毒素型： 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、生体内毒素型：ウエルシュ菌

ウイルス性食中毒

ノロウイルス、Ａ型肝炎ウイルスなど

自然毒食中毒

動物性：フグ毒、植物性：毒キノコ

化学毒食中毒農薬、アレルギー性食中毒（ヒスタミン）

その他

寄生虫、原虫など

食中毒の発生状況
平成９年５月にノロウイルスが食中毒の病因物質として指定され、統計に示されるようになった平成10年以降の全食中毒の発生件数と患者数を図２に示しました。平成10年当時に比較

飲食店で生の鶏肉を食べるして、食中毒の発生件数は3分の１に減少し、患者数は平成10年頃の約半数になったもの

人 で は、1 回 の 食 事 あ た りの、この数年は25,000人前後で推移しています。

5.36％の確率でカンピロバクターに感染する可能性があり ま す（生 で 食 べ な い 人 はわずか 0.07％）。
（食品安全委員会のリスク評価、2009）

50,0005,000

45,000

発生件数

4,500

40,000

患者数

4,000

35,0003,500

30,000
患者 25,000
数
20,0003,000 発2,500 生件
2,000 数15,0001,500

10,000

1,000

5,000

500

00

図２．食中毒発生件数と患者数 （厚生労働省食中毒統計より）

平成12年以降、腸炎ビブリオ、サルモネラによる食中毒が急激に減少した一方で、ノロウイルスによる食中毒の件数、患者数はともに増加しています。
平成24（2012）年の食中毒発生件数は1,100件、患者数26,699人、死者11名でした。細菌による発生件数は419件、最も多いものはカンピロバクター・ジェジュニ/コリ（266件）、次いで黄色ブドウ球菌（44件）、サルモネラ属菌（40件）、ウエルシュ菌（26件）、腸管出血性大腸菌

腸炎ビブリオ
による食中毒は、発生件数が激減！
かつて食中毒菌の代表格であ った 腸 炎 ビ ブ リオ は、平成10年の839件から次第に減少し、平成23、24年は9件と急激に減少しました。
減 少の 要 因 と して、生 食 用
水 産加 工 品 の 規 格基 準（平成13年7月）により、流通保（16件）、腸炎ビブリオ（9件）の順でした。ノロウイルスによる食中毒は416件の発生があり、細菌性食中毒の減少傾向が続く中にあって、増加傾向にあり、平成24年は全体の３分の１以上を占めるに至っています（図３）。

900800 900

サルモネラ700 800

急激に減少！

600 700

500 600
400 500
300200400
300200

存 温 度（10℃ 以 下）や 菌 数

100 100（100/g以下）など衛生管理00の向上が大きく関与しているものと考えられます。

サルモネラ属菌
サルモネラ属菌
腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ
その他の病原大腸菌
その他の病原大腸菌
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
カンピロバクター・ジェジュニ/コリブドウ球菌
ブドウ球菌
腸管出血性大腸菌
腸管出血性大腸菌
ウエルシュ菌ウエルシュ菌ノロウイルス

ノロウイルス

図３．病因物質別食中毒発生件数 （厚生労働省食中毒統計より）

今、注目されている食中毒菌
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
平成17年の645件をピークに減少傾向にありますが、なお高い発生が続いています。本菌は、鶏をはじめとした鳥類、牛、豚などの家畜が保菌し、鳥類や家畜に病気を起こすわけではなく、常在菌として保菌していることから、特に鶏肉は解体時に高率に汚染します。そのため生肉や加熱不足の鶏肉を喫食することにより、食中毒が発生しやすいと考えられカンピロバクター･ジェジュニ（大阪府立公衆衛生研究所提供）

サルモネラ（大阪府立公衆衛生研究所提供）

腸管出血性大腸菌 Ｏ157:Ｈ7（大阪府立公衆衛生研究所提供）ています。

サルモネラ属菌
平成11年の825件をピークに減少が続いています。過去には鶏の卵に汚染するサルモネラ・エンテ
リティディスによる食中毒はサルモネラ食中毒の大半を占めていました。殺菌液卵の細菌学的成分規格が平成11年施行、ヒナへのワクチンの接種等が減少要因の一つと考えられます。

腸管出血性大腸菌 ()本菌による食中毒は、平成10年以降発生件数20件前後、患者数は50～400人で推移しています(平成19年は928人)。一方、感染症発生動向調査によると感染者数は、4,000人前後の報告が続いています（図４)。恐らくこれらの多くの感染者は食品が原因であると考えられています。
ユッケ等の生肉や生牛レバーによる腸管出血性大腸菌の食中毒の発生を受け、食品衛生法の改正があり、生食用食肉（ユッケ等）の規格基準の設定（平成23年10月）や生レバーの喫食が禁止されました（平成24年7月）。しかしながら、平成24年の食中毒統計や感染症発生状況（患者数：3,746人）からその効果は未だ表れていないように思われます。さらに、浅漬けによるO157食中毒発生を受けて、「漬物の衛生規範」が改正され（平成25年2月）、その効果が期待されます。

3,1174,4353,6482,999
3,183

3,589
3,764

4,617
3,922

3,889
4,321

3,940
4,134

数字は感染者数を示す。

図４．腸管出血性大腸菌感染症発生状況 （国立感染症研究所 IASR：病原微生物検出情報より）

「漬物の衛生規範」が改正されました
平成２４年８月、浅漬を原因とする大規模な腸管出血性大腸菌O１５７食中毒が発生し、約１７０名の方が発症し８名の方が亡くなりました。
この食中毒の発生を受け、厚生労働省では漬物の衛生管理強化を図るため、「漬物の衛生規範」を改正（最終改正：平成25年2月1日）したところですが、その概要についてお知らせします。

≪改正の主な点（概要）≫◇ 保存性の乏しい漬物として、浅漬の定義が明確にされました。
浅 漬：生鮮野菜等（湯通しを経た程度のものを含む。）を食塩、しょう油、アミノ酸液、食酢、酸味料等を主とする調味液、又は、酒粕、ぬか等を主材料とする漬床で短時日漬け込んだもので、低温管理を必要とするもの。
◇ 浅漬の原材料は低温保管（10℃以下）することとされました。
◇ 浅漬の製造に当っては、次のことに留意することとされました。
ア. 各工程において、微生物による汚染、異物混入がないよう取扱うこと。
イ. 原材料は飲用適の水を用い、流水により十分に水洗すること。
ウ. 半製品の保管、漬け込みの際は低温管理（10℃以下）し、温度を記録すること。
エ. 次のいずれかの殺菌を行い、濃度、温度、時間等を記録すること。
① 次亜塩素酸ナトリウム溶液（100ml/ℓで10分間又は200ml/ℓで5分間）又は同等の効果を有する亜塩素酸水、次亜塩素酸水並びに有機酸溶液等で殺菌した後、流水で十分にすすぎ洗いすること。
② 75℃で1分間、加熱すること。

オ. 漬込み液はその都度交換し、用いた器具・容器は洗浄、殺菌すること。

浅漬けの製造に当っては、次の衛生管理を確実に実施することが重要となります。

◆ 原材料受入時の品質、鮮度のチェックを行うこと。
◆ 原材料、製造、保管すべての工程において、低温管理を行うこと。
◆ 製造に当っては、原材料の流水による洗浄、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を行い、微生物汚染や異物混入を防止するため、専用器具の使用、漬込み液の交換、器具・容器の洗浄、殺菌を行うこと。
◆ 製造に当っては、原材料の流水による洗浄、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌、専用器具の使用、漬込み液の交換、器具・容器の洗浄、殺菌を行うこと等により微生物汚染や異物混入防止を図ること。

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細菌性食中毒予防の基本三原則
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本件に関してのお問合せは、０３-３２５３－０６４０
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清 潔

O:157に代表される腸管出血性大腸菌は

加 熱※ 逆から読むとO:157