２０１5

家庭最新資料第 13 号2015 年 6 月１2 日現在

ＩＮＤＥＸ
●表紙

目次………………………………………………………ｐ.1●特集

豚の肉・内臓の生食提供禁止 ………………………ｐ.2●用語解説

私たちの生活を振り返るためのキーワード…………ｐ.3
子どもの誤飲事故，スマイルケア食●Recipe

30分でできる夏レシピ…………………………………ｐ.4
・ピーマンの肉詰め
・いんげんのごまあえ

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第一学習社

特集

豚の肉・内臓の生食提供禁止● 豚を生食するリスク ●● 豚以外の食肉への対処●

2015年6月2日，厚生労働省は，食品，添加物の新たな規今回の規格基準で，豚以外は明確な禁止対象にはなって格基準を公表した。これを受けて，同月12日から飲食店等いないが，イノシシやシカなどの野生鳥獣の食肉について，で豚の食肉（内臓を含む）を生食用に提供することが禁じ

ＨＥＶや食中毒菌・寄生虫が検出されていることから，そられた。これによって，飲食店で提供される豚の食肉・内れらを飲食に供する際には，十分な加熱が必要であるとし臓は，牛の肝臓と同様，中心部まで十分に火を通すことがている。

義務付けられたのである。

図１ Ｅ型肝炎の報告数（年ごとの累積数を比較）

ここに至るまでには，2011年4月に発生した集団食中毒を受け，翌2012年7月に牛の肝臓（レバー）を飲食店で生食用に提供することを禁じた経緯がある。その後，「牛レバ刺し」の代わりに「豚レバ刺し」などを提供する実態が確認された。しかし，豚の食肉・内臓には，Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）やサルモネラ属菌・寄生虫が含まれていることがあり，特に，乳幼児や高齢者など抵抗力の弱い人は注意が必要である。なお，ＨＥＶや寄生虫は内部汚染のため，新鮮であっても安全とはいえず，感染や食中毒の対策としては，その鮮度に関わらず内部まで加熱する以外にない。
（国立感染症研究所『感染症発生動向調査週報』）

表１ 生食にかかる食肉の種類ごとの対応方針

食肉等

豚(食肉，内臓)

主な食中毒
原因微生物

飲食店等
による提供実態

羊・山羊，
鹿，猪

公衆衛生上のリスクの大きさ

サルモネラ属菌

腸管出血性大腸菌
サルモネラ属菌

高ある－

ある

一般的に湯引き処理等がされている※食肉，肝臓は既に規制あり※内部が汚染高※表面が汚染

Ｅ型肝炎ウイルス（保有状況等のデータは少ないものの，食中毒原少ない－

生食のリスクは高いが流通量は少ない

多い

一部の自治体で対策を講じている

中多い

食肉，肝臓について衛生基準がある

低て考えられるもの）

鶏

サルモネラ属菌
カンピロバクター

サルモネラ属菌
馬（保有状況等のデータは(肝臓少ないものの，食中毒原以外の因となり得る病原体とし内臓)（中心部加熱を義務づけ）（Ｅ型肝炎ウイルスに加えて寄生虫による危害も考えられ，内部までの加熱が必要）⇒研究を実施しリスクに応じた対応策を検討（病原微生物の浸潤がどこまで起こるか研究を行い，結果に基づいて衛生管理方法を検討する）⇒生食すべきではない旨を改めて指導・

サルモネラ属菌等

その他因となり得る病原体とし野生鳥獣(食肉，内臓)対応方針⇒法的に生食用としての提供を禁止

Ｅ型肝炎ウイルス

牛(肝臓以外の内臓)

食中毒発生を低減する
方法て考えられるもの）

周知徹底（流通は限定的で公衆衛生全体に与える影響は潜在的だが，生食のリスクは高いと考えられる。
）⇒今後，具体的な対応策を検討（鶏については，一部自治体における取組や現在行われている研究結果を踏まえ，具体的な対応策を検討する。馬については，検討対象とすべき危害要因も含め，対応策を検討する。さらに，既存の規制以外の手法についても検討する。
）（厚生労働省資料による，2014 年 6 月）

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第一学習社

用語解説

私たちの生活を振り返るためのキーワード●子どもの誤飲事故●スマイルケア食

誤飲とは，食べ物以外のものを飲み込むことをさす。家

高齢者の中には，きちんと食事をとらないことから，エ庭における誤飲事故の実態については，厚生労働省が「家ネルギーやタンパク質などが不足して，「低栄養」状態に庭用品等に係る健康被害病院モニター報告」を毎年まとなってしまうことが見られる。その症状は，体重の減少・め・公表している。

食欲減退・倦怠感・歩行困難などである。

2015年3月31日に公表された2013年度の報告によると，これに対し，農林水産省は低栄養の改善や噛むこと飲み小児の誤飲事故の内訳において，「医薬品・医薬部外品」込むことに配慮した「新しい介護食品」の普及を推進してがもっとも多く，2番目は「タバコ」であった。1979年度

おり，2014年11月には公募によって愛称を「スマイルケアにこの報告制度が開始されて以来，「タバコ」が１位でな食」に決定し（図３），あわせて小売店等で商品を選択すいのは，今回が初めてのことだという（表２）。

る際に活用できる早見表「新しい介護食品（スマイルケア

また，年齢別にみると，６～11か月が最多（147）で，食）の選び方」を公表した（図４）。
自分の状態に合ったスマイルケア食を選択するためには，12～17か月が次に多く（130）なっており，例年と同様の結果となった（図２）。乳幼児のいる家庭では，彼らの目専門職（医師・歯科医師・管理栄養士など）に相談するこにつくところや手の届く範囲に，その口に入る大きさのもとが大切である。
「新しい介護食品（スマイルケア食）ののは置かないように気をつけたい。

選び方」が病院・介護施設・店頭等のあらゆる場の共通言語として利用されるよう，環境整備に向けた検討が引き続き行われている。

表２ 近年の誤飲事故のおもな内訳の推移（年度）

200820092010

2011

2012

2013

1591311301059994867264735796

プラスチック製品

252225324060

玩具

372234223351

金属製品

223822223650

その他

307266232

19921974

合計

477420377348385531

タバコ
医薬品・医薬部外品

図３ スマイルケア食普及推進ロゴマーク図２ 子どもの誤飲事故，月齢・年齢別の報告数（2013年度）

図４ 新しい介護食品（スマイルケア食）の選び方

厚生労働省「家庭用品に係る健康被害病院モニター報告」- 3 -第一学習社

旬

ピーマンの肉詰め
いんげんのごまあえ

Recipe30 分でできる夏レシピ

さやいんげんピーマン
分類：ナス科トウガラシ属

分類：マメ科インゲンマメ属

熱帯アメリカ原産。日本では甘味種の中果種以上の大き原産は中南米で，日本には 17 世紀ごろ伝来。いんげ

さのものをピーマンと呼ぶ。肉厚でつやとハリがあるもんまめの未熟な若ざやを食用とする。さやにハリがあの，へたが黒ずんでいないものがよい。ピーマンのビタり，色つやのよいものが新鮮。鮮度が落ちやすいので，ミンＣは加熱しても損失が少ない。炒め物のほか，刻ん早めに調理をする。細切りにして汁物の青み、肉料理でサラダなどに用いられる。の付け合わせにも用いられる。

● いんげんのごまあえ● ピーマンの肉詰め材料

材料

（４人前）

（４人前）

ピーマン

４個

さやいんげん200ｇ

小麦粉

大さじ２すりごま（白）

大さじ３

豚ひき肉

１５０ｇ

砂糖

小さじ 1

たまねぎ

1/2 個

しょうゆ

小さじ２

パン粉

大さじ３

だし

大さじ１

卵（といたもの）1/2 個

塩つくり方

小さじ 1/4

こしょう
油① さやいんげんは筋を取り，なべにたっぷりと沸い少々た熱湯に塩(分量外)を入れ，2～3 分，色鮮やかに大さじ２トマトケチャップなるまでゆでる。冷水に入れ，水けをよく切り，適量３cm の長さに切る。
② すりごま，砂糖，しょうゆ，だしを入れて混ぜ，つくり方

あえ衣をつくる。

① ピーマンはたて半分に切り，種を除く。たまねぎ③ ①のさやいんげんを②のあえ衣とまんべんなくあはみじん切りにする。

える。

② ボールにひき肉，卵，パン粉，塩，こしょうを合わせてよく混ぜる。８等分にする。
③ ピーマンの内側に小麦粉を茶こしでふって，②の具を詰める。
④ フライパンに油を熱し，肉の部分を下にして焼く。
焼き色がついたら裏返し，中まで火をとおす。
⑤ 皿に盛り，ケチャップを添える。

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