厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書
10. 事務作業の軽減化に向けた帳票類の削減等の検討
研究分担者

高橋 孝子

大阪公立大学

研究分担者

赤尾 正

大阪樟蔭女子大学

研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究要旨
医療施設において、効率的な給食管理業務を行うことを目的に、事務作業の軽減化のための帳票類の整理、削減、それらの代替手段について検討した。帳票のリストは医療法第25 条、第 26 条による行政の立入調査で提出を求めるもの、市販の給食管理ソフトに入っているものの 2 種であり、これらから抽出したリストは入院時食事療養費の留意事項通知等に含まれているものでもあった。最終的に 44 の帳票のリストを抽出し、不要な帳票を選択し、その理由の記載を求めたアンケートを作成した。全国の医療施設の中から無作為抽出した 28 施設へアンケートを送付し 15 施設から回答があった。異なる複数の帳票に、重複した内容の記載を求めるものがあり、給食ソフト、電子カルテ、オーダリング
システム間でのデータの記録や蓄積を一元管理することが効率化の対策として考えられた。
またデータを電子媒体で管理、保存し、調理室内等でチェックや確認に必要な最低限を紙媒体で出力すべきと考えられた。効率的な給食管理業務を行うために、現在の給食管理業務の OA化の流れにそって、帳票を紙媒体から電子媒体による管理に移行し、事務作業を軽減し業務の効率化を図る必要があると示唆された。

Ａ．研究目的
本研究の目的は、特定給食施設等の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、栄養管そこで今回、事務作業の軽減化に向け、医療施設の現行の帳票類の削減とそれらの代替手段に検討した。

理の主体である食事の生産・提供のための効率的・効果的な給食管理業務の推進に向Ｂ．研究方法けて調査を行い、障害となる因子、有用な因1. 調査時期子を抽出して課題を整理すること、また、医調査は、2022 年 3 月である。

療機能や病床規模等に応じた新たな給食管理手法を検討することである。特に効率的

2. 調査票の作成方法と内容な給食管理業務を行うために、不要な帳票

給食運営に必要な帳票類をリストアップ

類を整理、削減し、効率的に業務をこなすこし、その中から必要ないと思われるものをとも必要な手段である。

選択できるようにチェックボックスをつけ152

た調査票を作成した。リスト以外にも削除

ル関連、その他の書類、自由記載の書類としした方がよい帳票の記載をもとめ、さらにた。帳票名をあげたリストは全部で 44 であ削減した方がよいと思われるものにチェッる（付表 1）。表 1 に入院時食事療養費の留クを入れた理由の記入欄を設けた。様式は意事項通知等に記載がある帳票について示エクセル様式にまとめた。

した 11)。これらの 11 の帳票のうち、個人に帳票のリストアップは、2 つに大別して対する栄養管理計画を除いた 10 の帳票は、行った。1 つは、医療法第 25 条と第 26 条

先に挙げた 44 の帳票のリストに含まれて1) で規定されている行政による医療施設のいる。

立入検査で提示を求められる帳票類である。
もう１つは、医療施設が一般的に導入している市販の給食管理ソフトに組み込まれている帳票とした。
行政の立入検査に関連した帳票について、

3. 調査対象
調査対象者は、管理栄養士で、いずれも栄養部門の責任者である。調査対象者の所属する病院について、1 年目（2019 年度）に2021 年 7 月の 1 か月間に、全国 47 都道府調査を行った全国の医療施設の中から、無県庁のホームページにアクセスし、検索欄作為に 28 施設を抽出した。そのうち回答がに「医療監視」または「立入検査」のキーワ得られたのは 15 施設（15 名、協力率 53.6％）ードを入れて検索を行った。そのうち 7 都であった。回答の得られた管理栄養士の所

道府県のホームページのサイトに、立入検属する病院の所在地は、北海道、福島県、栃査関係資料が掲載されていた 2-8)。その 7 都

木県、千葉県、東京都、神奈川県、富山県、道府県のホームページから具体的に帳票名

京都府、大阪府、広島県、鹿児島県の 11 都の記載のある 2 県の給食施設自主点検票を道府県であった。

抽出した 3,7)。その給食施設自主点検票で提4. 調査方法示を求める帳票の名称を列挙した。
給食管理ソフトに関連する帳票について、エクセル様式で作成した調査票をメールで送付し、回答を得た。1 年目（2019 年度）

給食管理のソフトの会社 2 社から、そのソの調査時にメールアドレスの記載のない施フトを活用して作成される帳票に関する資設については、印刷した紙媒体の調査票を料を取り寄せた。2 社の資料 9,10)の中の帳票郵送し、返信を求めた。

サンプル一覧から、共通している資料の帳票を抽出した。帳票の名称が給食管理ソフ

Ｃ．結果

トの会社によって異なるものもあった。管

1. 削減した方がよい帳票類

理栄養士の資格を持つ 5 名の給食経営管理

表 2 に不要な帳票の名称別の回答状況をの研究者が、それらの帳票の一般的に広く示した。不要であるとの回答者数が最多で使用されている名称について統一を図った。

あった帳票は在庫受払簿（食品受払簿/食品帳票のリストを 7 項目に分類した。A.栄量表/食品消費日計表）9 人（60.0％）であ養・献立管理、B.材料管理、C.在庫管理、D.

り、次いで食事箋入力チェックリスト 8 人

食数管理、大量調理施設衛生管理マニュア（53.3％）、給食材料消費日計表と患者台帳
153

が各 7 人（46.6％）、患者年齢構成表と残菜不要と回答し、割合でみても 8.7%と他の項調査記録簿が各 6 人（40.0%）であった。

目より少なかった。

項目別にみると、栄養・献立管理の中では、調理指示書で 5 人（20.8%）が不要と最2. 削減した方がよいと帳票を選択した理由も多く回答していた。食材管理では、出庫表15 人全員の対象者からの不要の回答理で 4 人（66.7%）が不要と多く回答してい由として、紙媒体ではなく電子媒体等デーた。在庫管理では、在庫受払簿（食品受払簿タを保存し、ペーパーレス化を図るべきと/食品量表/食品消費日計表）で 9 人（39.1％）

いう点が共通していた。8 人が不要と回答と不要と多く回答があった。食数管理では、した食事箋入力チェックリストについては、食事箋入力チェックリストで 8 人（18.2％）

電子カルテ、オーダリングシステムが導入が不要と多く回答していた。大量調理施設済みであることが理由であった。給食ソフ

衛生管理マニュアルにおいては、原材料のトを導入している場合は、調理現場で必要取扱い点検表と食品保管時の記録簿と配送なもの、帳票を確認しながら業務を行った

先記録簿で各々3 人（各々17.6％）と不要とり、担当者の直接チェックが必要なものに多く回答していた。その他においては、残菜ついては紙として出力する必要はあるが、調査記録簿で 6 人（30.0％）が不要と多くそれ以外はデータとして保存しておき、常回答していた。にデータのバックアップをとっておくべき

表 3 にカテゴリー別の不要な帳票の回答との意見があった。医療施設によっては、経状況を示した。不要と回答した人数が最も管栄養やミルクについては、対象患者数が多かったカテゴリーは食数管理で延べ 44少ないため一覧は必要なしとの意見もあっ人（全体の 32.8%）が不要と回答した帳票た。給食材料消費日計表に関しては、日々のが多かった。カテゴリー別に帳票の種類数

食材料の購入量や金額は、発注書、納品書でが異なることから、延べ対象者数に対する代用できると考えられるが、入院時食事療不要回答者数の割合でみると、在庫管理の養の適時調査で必要な書類であるという意帳票類で 38.8%の者が不要と回答していた。

見もあった。

栄養・献立管理、在庫管理、食数管理、そ大量調理施設衛生管理マニュアルに関すの他の項目の帳票について、全ての種類のる帳票について、調理後盛付け、すぐに温蔵帳票で、人数に関係なく少なくとも 1 人以庫、冷蔵庫、温冷蔵配膳車に入れるため、食上が不要との回答していた。

品保管時の記録簿は必要ないとの意見があ

これらの項目の中で、大量調理施設衛生った。食品の加熱加工記録簿についても調管理マニュアルについては、13 種類の帳票

理終了時間の記入さえあれば不要であり、のうち 1 人以上で不要と回答のあった帳票

配膳時間と配膳病棟が決まっているため、は 9 つと、他の項目より少なかった（69.2%）。

配送先記録簿も不要との意見があった。こまた延べ対象者数に対する不要回答者数との大量調理施設衛生管理マニュアルに基づその割合でみても、大量調理施設衛生管理

く帳票については、異なった帳票で同じデマニュアルでは延べ 195 人のうち 17 人がータを毎日あるいは毎月記入するなど重複154するものがあるため、それらを統一し一元は、衛生管理の重要性を管理栄養士が重く管理をすべきであるという意見もあった。

受け止めていると考えられる。しかし衛生日々測定記録するものとして、冷蔵庫冷凍管理の中でも、記録する内容が重複する帳庫の温度や調理室内の室温湿度、水道水の票があるため、重複項目を見直した帳票の遊離残留塩素濃度等の測定において同じフォームにすべきである。食数管理におい日々の測定回数が異なる為、それらの記録ては、食事箋入力チェックリスト、患者台も煩雑になり、測定回数の統一をした方が帳、患者年齢構成表等で不要とされているよいという意見もあった。

ものが多かった。これは、医療施設で給食管食品構成、荷重（加重）平均成分表につい理ソフトや電子カルテ、オーダリングシスて、日々の業務では使用しておらず、不要とテムの導入がなされていることが要因であの意見があった。その理由として、適正な食ると考えられる。従って、給食管理業務のシ事を提供するため、またその食事が提供さステム化に対応し、必要な帳票を求めなけれているか確認するためにそれらの帳票はればならないと思われる。これらの帳票の必要であるが、医療施設では個人対応の食中に、例えば衛生管理では記録した調理室事を提供することが多く、不要ではないか内の気温等をそれらの記録簿と給食日誌のという見解もあった。さらに残食調査につ両者に重複した記載を求めたり、食材管理いても、同様に医療施設では個別の喫食量と在庫管理においては、出庫表と在庫受払調査を行っているため、全体の喫食量調査簿のように重複したデータの記録や蓄積がは不要との意見もあった。

求められている。これらを一元化して統一調理従事者の管理においても、調理従事者勤務割表と出勤簿は、データの内容は重複する部分もあり、統一できないかという意見もあった。

した管理をすることで、給食業務の効率化が図られると考えられる。
給食ソフト、電子カルテ、オーダリングシ
ステム等の導入により、対象の医療施設では、帳票のデータを電子媒体での保存が可D．考察能である。調理室内等でチェックや確認に

本研究では、給食業務の効率化を図るた

必要な最低限を紙媒体での出力にし、今後め、不要と思われる帳票について病院に勤は給食管理業務の OA 化の流れに即して、務する栄養部門の責任者にアンケート調査

電子媒体での帳票管理に移行し、業務の効を実施した。帳票リストは、医療法第 25 条、率化を図る必要があると考えられる。

第 26 条 1)の行政による立入検査 3,7)及び給すでに高齢者施設では、平成 17 年に栄養食管理ソフト 9,10)から帳票リストを抽出し、ケア・マネジメント実施施設における主た入院時食事療養等に係る帳票 11)の給食の運る帳票書類の見直しがなされている 12)。平営に関するものをリストに挙げた。

成 12 年に出された通知に、検食簿、喫食調項目別にみた場合、「不要」とされたのが査結果、食事箋、献立表、入所（院）者等の少なかったのは、大量調理施設衛生管理マ入退所（院）簿、食料品消費日計を整備し、ニュアルに基づく帳票であった。このこと入所（院）者年齢構成表と給与栄養目標量に155

関する帳票を必要に応じ（少なくとも 6 月った。また管理栄養士による栄養管理が実に 1 回）は作成しておくものとされていた施されてもなお必要とされるものは、食事が、平成 17 年に栄養ケア・マネジメント実

箋、栄養管理計画、検食簿、献立表であった。

施施設において、検食簿、喫食調査結果、入しかしながら考え方として、電子カルテや所（院）者等の入退所（院）簿、食料品消費オーダリングシステム等により電子的に必日計、入所（院）者年齢構成表と給与栄養目

要な情報が変更履歴等を含めて作成・保管標量に関する帳票は不要とされた 12)。しか等されている場合、紙での保管は不要と示しながら給与栄養目標量に関する帳票のうされた。これは、今回の調査でも同様の結果

ち、加重平均栄養所要量表、食品構成表は、であった。さらに、食事の提供に関する業務「健康増進法等の施行について（特定給食の一部または全部を委託している場合は、施設関係）」（平成 15 年健習発第 0430001

委託契約の内容に合わせた食事療養の質が号」13)に基づき、給与栄養目標量に関する帳確保されていることを保険医療機関が確認票として整理するようになされている。今するための帳票を定め、必ず備えるべき帳

回入院時食事療養に関する現状と課題にお票から除外された帳票であっても作成する

いて、医療従事者の負担軽減及び業務の効こととされている。

率化の観点から、入院時食事療養費で求め給食の栄養管理業務において残菜調査ている帳票等について、電子的データでの（喫食調査）は集団として給食の総合品質保管及び、患者毎に個別に栄養管理が実施の評価のため、顧客満足度評価として必要されている場合に簡素化する方向で検討がである 15)。入院時食事療養等に係る帳票等なされ、見直しが行われた 11,14)。具体的にの見直しにおいて、管理栄養士が個別に栄は、栄養管理体制を整備している施設では、養管理を実施し、個別の喫食状況を把握し栄養管理の手順に基づき管理栄養士等が患ていれば、集団の喫食調査は不要とされた。

者毎に栄養管理を実施していることから、しかしながら、給食の総合品質を評価する集団として栄養管理を行う上で必要な帳票場合には、個別の状況を把握していても、集については、必ず備えるべき帳票から除外団に反映されなければ給食として評価するできるものとされた。喫食調査は、患者毎にことは困難と考えられる。電子カルテやオ栄養管理を実施している場合に除外され、ーダリングシステム等の技術が進化してい提供食数（日報、月報）と患者入退院簿は病る現在、個別の喫食量調査結果が集団の結院として管理しており、必要に応じて確認果が反映されるならば、給食の総合品質のができることの条件のもと除外、患者年齢評価は可能と考えられる。

構成表と給与栄養目標量は特別治療食等に本研究の限界は、3 点ある。1 点は、調査より個別に栄養管理をしている場合は除外、対象数が 15 施設（15 名）と少ないことで食品納入・消費・在庫等に関する帳簿は病院ある。そのため回答対象者の勤務する医療として食材料の管理を実施し、求めに応じ施設の規模や給食運営状況に偏りが生じてて確認できることとされた。条件なしに除いるかもしれない。
2 点目は、回答者の年齢、外されたのは、食料品消費日計表のみであ医療施設の勤務年数、勤務経験等の把握が156できていないことである。3 点目は、回答者

p-tachiirikensa/tachiirikensa.htmlの勤務する医療施設の機能や規模と項目間（2021 年 7 月 13 日）の関連性について解析できていないことで4) 栃木県庁：医療法第 25 条第 1 項の規定ある。今後は、対象数を増やし、項目間の関に基づく立ち入り検査の実施について連性について、調査を実施することが課題

https://www.pref.tochigi.lg.jp/e02/welfである。

are/iryou/ippan/inspection.html（2021年７月 13 日）

Ｅ．結論
今回、特定給食施設のうち医療施設において、効率的な給食管理業務を行うために、事務作業の軽減化のための帳票類を整理、

5) 群馬県庁：診療所自主点検表について
https://www.pref.gunma.jp/02/d170001
3.html（2021 年 7 月 13 日）
6) 東京都：病院自主管理チェックリスト

削減、それらの代替手段について検討した。

（放射線を含む）

重複したデータの記録や蓄積について、一https://www.fukushihoken.metro.toky

元化した管理をすること、給食ソフト、電子

o.lg.jp/iryo/kanri/checklist.html(2021

カルテ、オーダリングシステム等の導入に年 7 月 13 日)

より、データを電子媒体で管理、保存するこ

7) 愛媛県庁：愛媛県立入検査自主管理票と、調理室内等でチェックや確認に必要な

https://www.pref.ehime.jp/h20150/iryo

最低限のものを紙媒体で出力すべきことが

anzen/jisyukannrihyou.html（2021 年考えられた。今後は給食管理業務の OA 化

7 月 13 日）の流れにそって、紙媒体から電子媒体での8) 高知県：病院立入検査

帳票管理に移行し、業務の効率化を図る必

https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/13

要があると示唆された。

1301/byouinntatiiri.html（2021 年 7月 13 日）

引用文献
1) 厚生労働省：医療法第 25 条, 第 26 条
https://elaws.egov.go.jp/document?lawid=323AC0000
000205（2021 年 7 月 13 日）
2) 宮城県庁 ：医療法に基づく立入検査実施

9) 株式会社タス：栄養・給食管理ソフト
Mr 献ダテマン, カタログ10) 富士通株式会社：給食大将 Partner 帳票サンプル一覧
11) 中央社会保険医療協議会. 入院医療（その４）（中医協 総-2 元 12. 6）：2019．

要綱

https://www.mhlw.go.jp/content/12404

https://www.pref.miyagi.jp/soshiki/sn-000/000573888.pdf

hohuku/tachiiri.html（2021 年 7 月 13日）
3) 茨城県庁：医療機関立ち入り検査様式等
https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfuku
shi/ryuho/chiiki/ryuhc/suishinshitsu/h12) 栄養ケア・マネジメントの実施に伴う帳票の整理について（平成 17 年 9 月 7日 , 健 習 発 第 907001 号 , 老 老 発 第0907001 号）
13) 「健康増進法等の施行について（特定給157食 施 設 関 係 ）」（ 平 成 15 年 健 習 発 第430001 号）
14) 増田利陸：令和 2 年度診療報酬改定―
栄 養 関 連 の 概 要 , 臨 床 栄 養 , Vol.137,
146‐153, 2020
15) 石田裕美、登坂三紀夫、髙橋孝子：健康・栄養科学シリーズ給食経営管理論改訂
第 3 版, 148‐149, 南江堂（東京）, 2019
Ｆ．健康危険情報（総括研究報告書にまとめて記載）
G．研究発表1．論文発表なし
2．学会発表なし
H．知的財産権の出願・登録状況
1. 特許取得なし
2. 実用新案登録なし
３．その他なし

158

表１ 入院時食事療養費の留意事項通知等に記載がある帳票
・喫食調査・食事せん・栄養管理計画

・検食簿

・提供食数（日報、月報）

・献立表

・患者入退院簿

・食料品消費日計表

・患者年齢構成表

・給与栄養目標量

・食品納入・消費・在庫等に関する諸帳簿

出典：中央社会保険医療協議会. 入院医療（その４）（中医協 総-2 元 12. 6）：2019．
https://www.mhlw.go.jp/content/12404000/000573888.pdf11)より

159

表２ 不要な帳票の名称別の回答状況

栄養・献立管理

食材管理

在庫管理

1
2345678
小計
9101112小計
13141516

食数管理

大量調理施設衛生
管理マニュアル

その他

小計
1718
19202122232425
小計
2627282930
3132
33
3435
363738小計
3940414243
44
小計

予定献立表
実施献立表
検食簿
給食日誌
食品構成表
荷重(加重)平均成分表
給与栄養量表
調理指示書
注文書
納品書
請求書
出庫表
給食材料消費日計表
食品出納表(給与食品検討表/食品量表/食品消費日計表)
棚卸表
在庫受払簿
(食品受払簿/在庫食品受払簿)
食札
食事箋入力チェックリスト
経管栄養一覧表
調乳一覧表
患者年齢構成表
食種別月間食数表
患者台帳
予定食数リスト
実施食数リスト
食品の加熱加工記録簿
検収の記録簿
調理施設の点検表
従事者等の衛生管理点検表
原材料の取扱い等点検表
調理器具等及び使用水の点検表
調理等における点検表
食品保管時の記録簿
配送先記録簿
保存食チェック表
室温湿度記録簿
冷蔵庫冷凍庫温度記録簿
検便結果
残菜調査記録簿
調理・作業工程表
栄養管理報告書
栄養月報
調理従事者勤務割表
出勤簿

人数

割合

（人）

（％）

(n=15)
対象者に占める回答者の割合（％）

22143435
24
101
4
67

8.3
8.3
4.2
16.7
12.516.7
12.5
20.8
100.0
16.7
0.0
16.7
66.7
100.0
30.4

13.3
13.3
6.7
26.7
20.0
26.7
20.0
33.3

5

21.7

33.3

2

8.7

13.3

9

39.1

60.0

23
18
5
5
6
3
7
54
44
0
1
10
3
1
2
3
3
2
1
0
0
17
6
3
2
3
4
2
20

100.0
2.3
18.2
11.4
11.4
13.6
6.8
15.9
11.4
9.1
100.0
0.0
5.9
5.9
0.0
17.6
5.9
11.8
17.6
17.6
11.8
5.9
0.0
0.0
100.0
30.0
15.0
10.0
15.0
20.0
10.0
100.0

6.7
0.0
6.7
26.7
46.7

6.7
53.3
33.3
33.3
40.0
20.0
46.7
33.3
26.7
0.0
6.7
6.7
0.0
20.0
6.7
13.3
20.0
20.0
13.3
6.7
0.0
0.0
40.0
20.0
13.3
20.0
26.7
13.3

160

表３ カテゴリー別の不要な帳票の回答状況
不要回答有帳票数/項目の帳票総数
栄養・献立管理
食材管理
在庫管理
食数管理
大量調理施設衛生管理マニュアル
その他

8/8
3/4
4/4
9/9
9/13
6/6

その項目における不要 不要回答者数
回答有帳票の割合(n=15)
不要回答者総数に占め 不要回答者数/延べ調 延べ対象者数に対するる割合
査対象者数
不要回答者数の割合

（％）

（人）

（％）

（人）

（％）

100
75
100
100
69.2
100

24
623
44
17
20134

17.9
4.5
17.2
32.8
12.7
14.9100.024/1206/60
23/60
44/135
17/195
20/90

20.0
10.0
38.3
32.6
8.7
22.2

総計

表４ 入院時食事療養等に係る帳票等の見直し（案）
考え方（案）○栄養管理体制を整備している施設では、栄養管理手順に基づき管理栄養士等が患者毎に栄養管理を実施していることから、集団としての栄養管理を行う上で必要な帳票については、必ず備えるべき帳票から除外する。（有床診療所においては、栄養管理実施加算を算定している施設）○ただし、栄養管理体制が整備されていない施設においては管理栄養士等が患者毎に栄養管理を実施していないと考えられることから、引き続き、帳票の作成等を求める。（有床診療所にあっては、栄養管理実施加算を算定していない施設）○なお、食事の提供に関する業務の一部又は全部を委託している場合は、委託契約の内容に合わせた食事療養の質が確保されていることを保険医療機関が確認するための帳票を定め、必ず備えるべき帳票から除外された帳票であっても作成すること。
○また、電子カルテやオーダリングシステム等により電子的に必要な情報が変更履歴等を含めて作成・保管等されている場合、紙での保管は不要とする。

帳票等名称
喫食調査
食事せん
栄養管理計画
検食簿
提供食数（日報、月報）
献立表
患者入退院簿
食料品消費日計表
患者年齢構成表
給与栄養目標量
食品納入・消費・在庫等に関する帳簿管理栄養士による栄養管理を実施
要（一部除外）
要
要
要
除外
要
除外
除外
要（一部除外）要（一部除外）除外

管理栄養士による栄養管理を未実施
要
要
要
要
要
要
要
要
要
要
要

備考
患者毎に栄養管理を実施している場合は、除外。

病院として管理しており、必要に応じて確認ができること。
病院として管理しており、必要に応じて確認ができること。
特別治療食等により個別に栄養管理をしている場合は、除外。
特別治療食等により個別に栄養管理をしている場合は、除外。
病院として食材料の管理を実施し、求めに応じて確認できること。

161

付表１ 調査票

162