ハラルフードに対する消費者意識と食の安心・安全を高めるサプライチェーン
Consumer Awareness of Halal Foods andSupply Chain to Ensure Higher Food Integrity in Japan髙野倉 雅人
（神奈川大学）

Masato Takanokura (Kanagawa University)ハラルフードに対する消費者意識と食の安心・安全を高めるサプライチェーン

1．日本に在住するイスラム教徒に対するアンケート調査
日本に在住するイスラム教徒（ムスリム）50 名と、その対照としてイスラム教以外を信仰する日本人 50 名を対象に、ハラル食品に関するアンケート調査を実施した。本稿では、前者をムスリム回答者、後者をムスリム以外の回答者と称する。表 1 に、ムスリム回答者 50 名の性別、年齢層、出身国、日本滞在期間を示す。ムスリム以外の回答者 50 名の年齢層は、全員が 20～29 歳であった。性別は男性 33 名、女性 14 名、回答なしが 3 名であった。
アンケート内容は、以下の 4 部構成とした。
（1）デモグラフィック情報
ムスリム回答者：性別、年齢、出身国、日本滞在期間
ムスリム以外の回答者：性別、年齢、出身地域、日本国外への旅行歴（2）ハラル認証、および、ムスリムフレンドリーに関する知識（3）食品の選択に必要な情報：
次の 10 項目から、必要な情報をチェックする
ハラル認証、ムスリムフレンドリー、食品の成分表示、生産地、生産者、価格、飼育方法、加工方法、配送方法、消費期限
さらに、日本でハラル食品を購入可能な場所について質問（スーパー、デパート、オンラインショッピング、その他から選択）（4）飲食店の選択に必要な情報：
日本で利用している飲食店があるかを質問
次に、（3）の 10 項目にムスリム従業員を加えた 11 項目から、必要な情報をチェックする
表1

ムスリム回答者 50 人のデモグラフィック情報

性別

出身国

男性

42

女性

8

アフガニスタン 2、バングラデシュ 17、
インド 1、インドネシア 8、イラン 4、マレーシア 6、パキスタン 4、スリランカ 2、タジキスタン 1、トルコ 5

年齢
20 歳未満
20-29 歳
30-39 歳40-49 歳
回答なし

日本滞在期間
1
30
14
4
1

1 年未満
1-4 年
5-9 年
10-19 年
20 年以上回答なし

82497112．コレスポンデンス分析
食品の選択および飲食店の選択に必要な情報について、IBM SPSS Statistics 23.0 を用いてコレスポンデンス分析を行った。コレスポンデンス分析は、カテゴリーデータを対象とした主成分分析に相当し、食品の選択や飲食店の選択において回答者が重要視する情報を可視化できる［1］。

293．食品選択の分析結果
ほとんどのムスリム回答者は、ハラル認証に関する知識を有していたが、南アジアや西アジア出身の 4 名は、その知識を有していないと回答した。ムスリムフレンドリーに関しては、58% の回答者（29 人）は、その知識を有していると回答したが、それ以外の回答者は有していないと回答した。ムスリムフレンドリーに関する知識は、出身国や日本滞在歴には依存しなかった。
ムスリム回答者を対象としたコレスポンデンス分析の結果を、表 2 に示す。6 軸までの累積寄与率で 86.2% となった。質量 mass の値が高かったハラル認証（0.257）、成分表示（0.229）、ムスリ
ムフレンドリー（0.123）、消費期限（0.123）、価格（0.106）の情報を、ムスリム消費者が必要としていることがわかった。
図 1（a）に、ムスリム回答者の回答から得られた第 1 軸と第 2 軸の散布図を示す。ムスリム回答者 50 名は、4 つのグループに分類された。第 1 グループは、食品の製造方法に関する情報を必要としており、第 2 グループは、配送方法に関する情報を必要としていた。第 3 グループは、ムスリムフレンドリーに関する情報を必要としていた。第 4 グループは、第 1 グループと異なり、生産者や生産地に関する情報を必要としていた。
ムスリム以外の回答者は、食品選択の際に、ハラル認証やムスリムフレンドリーを必要としていなかった。コレスポンデンス分析の結果、表 3 に示すように、4 軸までの累積寄与率で 80.8% となった。質量 mass の値は、価格（0.295）、消費期限（0.295）、成分表示（0.181）、生産地（0.174）であった。上位 3 つの情報について、ムスリム回答者もムスリム以外の回答者も、共通して必要としていることがわかった。図 1（b）に、ムスリム以外の回答者の回答から得られた第 1 軸と第 2 軸の散布図を示す。この結果から、飼育方法、加工方法、配送方法や生産者など、食品をどのように生産して配送しているかを必要とする回答者がいることがわかった。

（a）

30軸

イナーシャ

1

概要

表2

ムスリム回答者の食品選択の結果

（b）

寄与率

食品選択に必要な情報の質量 Mass

必要な情報

質量 Mass

各軸

累積

ハラル認証

0.257

0.292

0.206

0.206

ムスリムフレンドリー

0.123

20.249

0.176

0.381

成分表示

0.229

30.222

0.156

0.538

生産地

0.050

40.178

0.126

0.663

生産者

0.022

50.1450.1020.766

価格

0.106

60.137

0.097

0.862

飼育方法

0.006

加工方法

0.067

配送方法0.017

消費期限

0.123

ハラルフードに対する消費者意識と食の安心・安全を高めるサプライチェーン

（a）
軸

イナーシャ

1

表3

概要

ムスリム以外の回答者の食品選択の結果

（b）

寄与率

食品選択に必要な情報の質量 Mass

必要な情報

質量 Mass

各軸

各軸

成分表示

0.181

0.312

0.299

0.299

生産地

0.174

2

0.209

0.201

0.500

生産者

0.027

3

0.180

0.172

0.672

価格

0.295

4

0.142

0.136

0.808

飼育方法

0.006

加工方法

0.013

配送方法

0.007

消費期限

0.295

第2軸（17.6%）

飼育方法
ムスリムフレンドリー
生産者

成分表示

価格
生産地

加工方法
消費期限

ハラル認証

配送方法

第1軸（20.6%）（a）ムスリム回答者

第2軸（20.1%）

飼育方法

成分表示

生産地

生産者

価格

加工方法

消費期限

配送方法

第1軸（29.9%）（b）ムスリム以外の回答者
図 1 食品選択に対するコレスポンデンス分析の結果（a）ムスリム回答者、（b）ムスリム以外の回答者。四角は必要な情報を示し、丸は個々の回答者を示す。

31

表4

（a）
軸

イナーシャ

1

ムスリム回答者の飲食店選択に対するコレスポンデンス分析の結果

概要

（b）

寄与率

飲食店選択に必要な情報の質量 Mass

必要な情報

質量 Mass

各軸

累積

ハラル認証

0.264

1.000

0.319

0.319

ムスリムフレンドリー

0.121

2

0.472

0.150

0.469

成分表示

0.165

3

0.413

0.132

0.601

生産地

0.033

4

0.331

0.106

0.706

生産者

0.011

5

0.274

0.087

0.794

価格

0.044

6

0.243

0.077

0.871

加工方法

0.033

配送方法

0.011

消費期限

0.033

ムスリム従業員0.286

表5

ムスリム以外の回答者の飲食店選択に対するコレスポンデンス分析の結果（a）軸

イナーシャ1概要（b）

寄与率

飲食店選択に必要な情報の質量 Mass

必要な情報

質量 Mass

各軸

累積

成分表示

0.097

0.540

0.321

0.321

生産地

0.081

20.474

0.281

0.602

生産者

0.016

30.393

0.233

0.835

価格

0.726

消費期限

0.081

4．飲食店選択の結果
ムスリム回答者のうち、74%（37 名）は普段利用できる飲食店があったが、26%（23 人）はなかった。ムスリム回答者を対象としたコレスポンデンス分析の結果、表 4 に示すように、6 軸までの累積寄与率で 87.1% となった。ただし、飼育方法を選択した回答者はいなかった。質量 mass の値が高かったムスリム従業員（0.286）、ハラル認証（0.264）、成分表示（0.165）、ムスリムフレン
ドリー（0.121）の情報を、ムスリム回答者が必要としていることから、前節で述べた食品選択と同様のニーズを持っていることがわかった。
ムスリム以外の回答者は、食品選択と同様に、ハラル認証とムスリムフレンドリー、および食品の製造と配送に関するサプライチェーン（飼育方法、加工方法、配送方法）の情報を必要としていなかった。コレスポンデンス分析では、表 5 に示すように、3 軸までの累積寄与率で 83.5% となった。質量 mass は、価格が 0.726 と最も高かった。
5．考察
5. 1

日本における食品と飲食店の選択

コレスポンデンス分析の結果から、ムスリム回答者とムスリム以外の回答者ともに、食品選択の際に、食品表示や消費期限、価格の情報を必要としていた。ムスリム回答者では、それらの情報に32

ハラルフードに対する消費者意識と食の安心・安全を高めるサプライチェーン加えて、ハラル認証が重要な情報であるが、現時点では日本におけるハラル食品の流通量は少ない状況にある。そのため、ハラル認証に加えて、ムスリムフレンドリーが、次に重要な情報となる。
しかし、同じムスリム回答者でも、図 1（a）に示すように、食品の選択の際に異なるニーズを持っており、4 つのグループに分類できた。第 1 グループと第 2 グループは、製造方法や食品サプラ
イチェーン（飼育方法、加工方法、配送方法）の情報を必要としていた。ただし、それらの情報と比較すると、ムスリムフレンドリーの情報をそれほど必要としていなかった。また第 2 グループにおいて、配送方法に対する懸念を持っていることがわかった。一方、第 3 グループと第 4 グループは、生産者や生産地の情報を必要としていた。序章で述べたように、いくつかの製造業者は、イスラム教徒に向けて、ムスリムフレンドリーに情報開示を組み合わせる経営戦略を採用していた。この戦略により、日本に滞在するイスラム教徒における、第 3 グループと第 4 グループのニーズを満たすことができると考えられる。
飲食店の選択については、ムスリム回答者のうち 26%（23 人）が、普段利用できる飲食店がないと回答していた。74% の回答者（37 人）は、利用できる飲食店があったが、飲食店の利用に際して、ムスリム従業員やハラル認証を必要としていた。ムスリムフレンドリーは、日本に滞在するイスラム教徒のニーズを、ある程度満たすことができる状況であった。また日本での飲食店の利用に際して、イスラム教徒はハラル食品を必要としているが、それに加えて、イスラム教徒以外の消費者と同様に、消費期限や成分表示、価格などの情報を必要としていることがわかった。
5. 2

日本におけるハラル食品のサプライチェーン統合

序章で述べたように、日本においてハラル食品を扱う企業は、ハラル認証を取得するか、ムスリムフレンドリーを採用するか、いずれかの戦略を取っていた。これは、periphery-facing［2］に相当する。製造業 4 社はハラル認証を取得しており、サプライヤの選択、および飲食店や小売店に対して適切な加工方法や配送方法を選択することにより、ハラル食品のサプライチェーン統合を実現していた。製造業 5 社は、例えば食肉や野菜などの扱う食品や調味料がハラルとして認証されていることや、食品をどの地域から調達しているかなど、顧客に対する情報開示により、ムスリムフレンドリーを実現していた。
すべての小売店は、ムスリムフレンドリーを採用していた。その理由は、ムスリムフレンドリーを採用する製造業者と同様である。特に、小売店の顧客は、日本に居住するイスラム教徒を含む、すべての消費者であるため、ムスリムフレンドリーを採用していたと考えられる。一方、飲食店は製造業者と同様に、ハラル認証か、ムスリムフレンドリーのいずれかの戦略を採用していた。本調査の際に、小売店も飲食店も、サプライヤもしくは製造業者の選択において、扱う食品がハラルであることが重要であると述べていた。現時点の日本の状況では、ムスリムフレンドリーに情報開示を組み合わせた戦略が、ハラル食品の安心・安全を実現するために重要であると考えられる。
サプライチェーン統合には、サプライヤから消費者に向けた前向きの製品の流れである物流統合と、消費者からサプライヤに向けた逆向きのデータの流れである情報統合の 2 つのタイプがある（Frohlich and Westbrook［2］）。ムスリムフレンドリーを採用する企業は、例えば食の安心・安全に関する Web サイトや、SNS での顧客に向けた情報開示のように、情報統合を行っていた。一方、ハラル認証を採用する企業は、両方向の統合を行っていた。例えば、物流統合に関して、いくつかの企業は、取引先や顧客のために、ハラル食品の配送にプライベートコンテナを使用していた。また、ハラルでない食品との混在を避けるために、製造業者から、直接ハラルである食材を調達していた。しかしながら、日本において、ハラル食品をハラルでない物品と混在しないような物

33

日本国外

農場など

製造業

原材料

加工

ハラル認証

上流から下流へ向かう
物流統合
ステイクホルダー間の情報統合

ハラル食品

日本国内

消費者による情報の確認

農場など

製造業

原材料

加工

日本の伝統や特色のある食品
図2

ムスリムフレンドリー

食品

消費者

小売店
レストラン

日本における食の安心・安全を高める食品サプライチェーンのフレームワーク

流の仕組みがほとんど考えられていないため、ハラル食品の配送に関する条件を満たすのは非常に困難である。情報統合については、いくつかの製造業者は、小売店や飲食店、また顧客に対して、原材料や食品の成分、生産方法や貯蔵方法など、ハラル食品に関する情報を提供していた。
5. 3

ハラル食品の安心・安全を実現するためのサプライチェーンの構築に向けて本研究で調査を行った製造業者や飲食店のいくつかは、ハラル認証を取得しており、取得していない場合でも、ムスリムフレンドリーを採用していた。すべての小売店はハラル認証を取得していなかった。ムスリム回答者は、食品や飲食店の選択にハラル認証を必要としていたが、日本では、ハラル食品はあまり流通していない現状がある。また、イスラム教徒以外の多くの居住者は、ハラル認証に関する知識を持ち合わせていない現状もある。それら現状と、日本に居住するイスラム教徒を含む消費者の意識とを考慮すると、サプライチェーンの統合として、ムスリムフレンドリーが望ましい戦略であると考えられる。
さらに、日本に居住するムスリム回答者でも、日本における食品選択に、異なるニーズがあることがわかった。図 1（a）に示すように、あるムスリム回答者は、食品の生産方法や配送方法に関する情報を必要としていたが、別の回答者は、生産者や生産地に関する情報を必要としていた。図2 に示すように、食品サプライチェーンにおいて、企業は消費者や取引先などに対する経営課題に対処する必要があることから、情報開示と透明性の確保が、日本におけるハラル食品サプライチェーンのフレームワークとして適切であると考えられる。製造の段階においては、日本国外において、ハラル認証を取得した原材料を使用してハラル食品を生産することが望ましい。また海外で日本食が流行していることもあり、イスラム教徒を含む海外からの消費者は、日本食に対して高いニーズがある。
別のフレームワークとして、ムスリムフレンドリーに則った食品も、日本で有効なサービスとなる。図 2 に示すように、牛肉や鶏肉は、日本国内の食品サプライチェーンには含まれていない。しかしながら「和牛」を代表として、日本の伝統や特色を踏まえたブランドエクイティとなるような顧客ロイヤリティを構築することも可能である［3, 4］。小売店や飲食店がハラル認証またはムス34

ハラルフードに対する消費者意識と食の安心・安全を高めるサプライチェーン

リムフレンドリーに関する情報を開示することで、イスラム教徒を含む消費者は、それら情報を確認して、安心して食品を購入することが可能になる。いくつかの製造業者や小売店、飲食店は、
SNS や Web サイトでそのような情報を開示していた。日本に滞在するイスラム教徒は、自身の信仰にもとづき、日本で提供される食品に対して、異なる情報を必要としていた。異文化理解を高める透明性の確保が、日本における食の安心・安全を実現するサプライチェーン構築のための重要な要因である。
6．まとめ
日本において、ハラルフードに関するサプライチェーンと消費者意識について調査を実施した結果、サプライチェーン統合に関して、2 通りの戦略が取られていた。1 つはハラル認証を取得する戦略であり、それを採用する企業は、物流と情報の両方向の統合を行っていた。ムスリムフレンド
リーを採用する企業は、情報統合として、日本に滞在するイスラム教徒が食品を選択できるように、消費者に向けて必要な情報を提供していた。日本に滞在するイスラム教徒の方々にとって、ハラル認証が第一の選択肢であるが、ムスリムフレンドリーは、その次の選択肢となる。日本に在住するイスラム教徒に対するアンケート調査の結果、ムスリム回答者は 4 グループに分類され、そのニーズの優先度が異なることがわかった。それらの結果から、食の安心・安全を高める食品サプラ
イチェーンのフレームワークとして、日本におけるハラル食品の情報公開と透明性の確保を、より高いレベルで進めることで、異なる文化を相互に理解する多様性のある社会を実現することが可能となる。

参考文献［ 1 ］Olsen, N.V., Altintzoglou, T., Almli, V.L., Hersleth, M., Skuland, A. and Honkanen, P.: “Dish Composition : Childrenʼs Mental Representation and Expected Linking,” British Food Journal, Vol. 117, No. 9, pp. 2361―2371（2015）［ 2 ］Frohlich, M.T. and Westbrook, R.: “Arc of Integration: an International Study of Supply Chain Strategies,”
Journal of Operations Management, Vol. 19, No. 2, pp. 185―200（2001）［ 3 ］Gotoh, T., Nishimura, T., Kuchida, K., Mannen, H.: “The Japanese Wagyu Beef Industry : Current Situation
and Future Prospects - a Review,” Asian - Australasian Journal of Animal Sciences, Vol. 31, No. 7, pp. 933―950（2018）［ 4 ］Keller, K.L.: “Conceptualizing, Measuring, Managing Customer - Based Brand Equity,” Journal of Marketing,Vol. 57, No. 1, pp. 1―22（1993）35