令和６年度版

学校給食用牛乳の供給契約に関するＱ＆Ａ（公財）島根県学校給食会及び県内牛乳供給事業者では、学校給食用牛乳が円滑に供給されるとともに、業務の効率化を図っていくため、供給先となる学校、給食センター、共同調理場等の皆様に、学校給食用牛乳供給契約書に掲げられている重要ポイントやこれまで寄せられた主なご質問、また、皆様にご協力をお願いしたい事項等につきまして、Ｑ＆Ａとして取りまとめさせていただきました。
内容につきましては、島根県農林水産部畜産課、島根県教育庁保健体育課の指導のもとで、各学校、給食センター、共同調理場等学校給食関係者の皆様のご意見もいただきながら適宜改訂してまいります。
目次
ⅠⅡⅢ

供給制度全般について問１

学校給食用牛乳の供給制度は、どのような仕組みですか。

問２

供給区域や牛乳供給事業者はどのように決められるのですか。

問３

保護者負担額はどのように決められるのですか。

問４

学校給食用牛乳の規格はどのようなものですか。

問５

牛乳の供給対象となる学校給食の範囲は、どのように定められていますか。

問６

学校や各関係機関・団体は、それぞれどのような役割がありますか。

問７

学校等での牛乳の保管基準は、どのように定められていますか。 （R5 年 8 月改訂）

牛乳の発注・数量変更の方法、期限等について
問８

発注は、どのように行えばよいですか。

問９

発注後の数量変更は、どのように行えばよいですか。

牛乳の供給中止（キャンセル）の方法、期限等について
問１０

臨時休校等により供給を中止する場合、手続きはどのように行えばよいですか。

問１１

キャンセルの連絡期限を過ぎた場合の対応は、どうなるのですか。

問１２

早朝に臨時休校が決定した場合、供給事業者に連絡して、当日の牛乳配送を中止することはできますか。

ⅣⅤ

問１３

キャンセル等に伴う牛乳を翌日分として使用することはできますか。

問１４

緊急時において、供給事業者との連絡はどのように行えばよいのですか。

問１５

臨時休校が続いた場合、学校等に一旦納入された牛乳の引き取りは可能ですか。

配送時間や配送方法について
問１６

従来から決められている各学校への配送時間は、柔軟に変更できるのですか。

問１７

牛乳はどのように配送されていますか。

牛乳の生産・需給・消費拡大について（R5 年 8 月改訂）

問１８

牛乳はどのように生産されていますか。

問１９

牛乳工場での衛生・品質管理はどのように行われていますか。

問２０

牛乳の原料となる生乳はどのように取引されていますか。

問２１

牛乳の消費拡大にどのように取り組まれていますか。

参考資料１

学校給食用牛乳供給の仕組み

参考資料２

学校給食用牛乳の注文書様式例（単独校・センター用）

1（R5 年 8 月改訂）

Ⅰ

供給制度全般について◆問１〇

学校給食用牛乳の供給制度は、どのような仕組みですか。

学校給食用牛乳は、安定的な需要の確保を図るため、国（農林水産省・文部科学省）が定めた供給制度のもとで学校給食に供給されており、県内においては、今年度の供給事業者として県知事が決定した県内乳業メーカー３社により、供給対象となる県内全ての学校へ供給されています。
製品名

Ｒ６年度
供給予定本数松江（南）、雲南、奥出雲木次パスチャライズ
牛乳 200ml

約 248 万本

島根中酪株式会社

松江（北）、安来、飯南、出雲（東）、出雲（西）、大田、江津、邑智、隠岐農協牛乳 200ml

約 659 万本有限会社クボタ牛乳

浜田、益田、鹿足クボタ牛乳 200ml

約 173 万本

供給事業者

区

木次乳業有限会社

域〇供給に当たっては、国（農林水産省・文部科学省）の対策要領、島根県の実施方針に基づいて、県学校給食会を代金配分機関として供給契約を締結することになっています。
島根県の場合は、学校設置者等（市町村・給食会・単独校等）、県学校給食会、牛乳供給事業者の３者による供給契約を締結する方法としています。

〇

上記の牛乳供給事業者３社は、担当区域において、学校等からの注文に基づき製造した牛乳を自社の配送ルートで各学校、給食センター、共同調理場等に納入します。
そして、毎月の納入数量に基づき、代金配分機関として県から指定された県学校給食会が各学校等へ牛乳代金（保護者負担額）を請求し、各学校等は供給のあった翌月の所定の時期に県学校給食会に代金を支払います。
また、供給事業者は、納入数量及び区域ごとの供給価格に基づく牛乳代金を県学校給食会に請求し、供給のあった翌月の所定の時期に供給事業者に支払うというのが牛乳供給契約の趣旨となっています。

〇

牛乳供給の流れは、参考資料１「学校給食用牛乳供給の仕組み」をご覧ください。

◆問２〇

毎年度、学校等から提出された年間需要見込量に基づき、県が定めた区域別（問１表中の15 区域）に、県農林水産部が入札を行い、供給事業者と１本当りの供給価格を決定しています。供給価格には各区域に応じた輸送費が加味されるため、区域毎に価格差が生じます。

◆問３〇

供給区域や牛乳供給事業者はどのように決められるのですか。

保護者負担額はどのように決められるのですか。

毎年度、県により県内同一の保護者負担額が決められます。

2

問２の区域別の供給価格と年間需要見込量から、県全体の年間供給見込額が算出されます。
この見込額から、国の補助金見込額（※）を差し引いた額を、県内需要（供給）予定本数で除して保護者負担額が決められます。
つまり、予定本数を加味した区域別の供給価格の加重平均値となります。
（※）条件不利地域への供給支援のための農林水産省の補助金で、島根県の場合、Ｒ５年度は牛乳１本当たり 0.43 円（Ｒ４年度 0.47 円、Ｒ３年度 0.50 円）〇

保護者負担額の推移（200cc 1 本当り、税抜き）は次のとおりです。
Ｒ６年度
63.34 円Ｒ３年度
52.22 円
Ｒ５年８月改定 62.16 円
Ｒ２年度
50.05 円
Ｒ５年度
60.00 円Ｒ元年度
49.32 円Ｒ４年度
54.14 円
Ｈ30 年度47.44 円◆問４

学校給食用牛乳の規格はどのようなものですか。

〇

市販牛乳と同じ衛生管理のもと県内産の生乳 100％、成分無調整により製造されています。

〇

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に定める牛乳の成分や基準は、次表のとおりです。
無脂乳固形分乳脂肪分
比重（摂氏 15 度において）酸度（乳酸として）

細菌数
大腸菌群

〇

8.0％以上3.0％以上製造の基準

摂氏 63 度で 30 分間加熱殺菌す
るか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌

保存の基準

殺菌後直ちに摂氏 10 度以下に冷却して保存

1.028 以上
0.18％以下
50,000 以下／ml
陰性

牛乳の栄養成分や製造の流れ等の詳細は、下記ウェブサイトをご参照ください。
一般社団法人 J ミルク（牛乳乳製品の知識）
https://www.j-milk.jp/findnew/index.html◆問５

牛乳の供給対象となる学校給食の範囲は、どのように定められていますか。

〇

国の供給対策要綱において、学校給食の範囲は、以下のように定められています。
・学校給食法第３条に規定する義務教育諸学校の学校給食
・夜間課程を置く高等学校の学校給食に関する法律第２条に規定する学校給食
・特別支援学校の幼稚部及び高等部における学校給食に関する法律第２条に規定する学校給食〇

また、対象者は、上記の学校の幼児、児童及び生徒と教職員（高校は夜間課程のみ）、教育実習生及び給食センター等の職員とされています。

◆問６

学校や各関係機関・団体は、それぞれどのような役割がありますか。
関係機関

学校、学校給食センター、共同調理場等

主な役割等
・牛乳の発注、受領・受領確認証の発行・納入等について供給事業者との調整

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・年間需要見込量の作成と報告・保護者負担額の支払
市町村教育委員会（市町村学校給食会）

県学校給食会
牛乳供給事業者（乳業メーカー）島根県牛乳普及協会
島根県農林水産部畜産課
島根県教育庁保健体育課◆問７・年間需要見込量の作成と報告
・牛乳供給に関する県との調整
・牛乳供給契約の締結
・学校等からの保護者負担額の徴収・供給価格による牛乳事業者への代金支払
・需要見込量のとりまとめ、集計調査業務
・牛乳供給三者契約締結の事務
・牛乳の受注、製造、ルート配送
・学校等への保護者負担額の請求書の配布
・納入や配送等についての学校等との調整
・国補助金の交付手続き
・学校給食用牛乳供給推進会議の運営
・牛乳の消費拡大の推進活動
・牛乳の供給の確保に向けた指導
・学校給食用牛乳の供給計画の作成
・供給価格、供給事業者、保護者負担額の決定
・農林水産部や市町村教育委員会等との調整
・年間需要見込量のとりまとめ

学校等での牛乳の保管基準は、どのように定められていますか。 （R5 年 8 月改訂）

〇 「学校給食衛生管理基準」（平成 21 年文部科学省告示第 64 号）において、以下のように定められています。
第３ 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準
１の（３）食品の検収・保管等
七 牛乳については、専用の保冷庫等により適切な温度管理を行い、新鮮かつ良好なものが飲用に供されるよう品質の保持に努めること。
なお、同上六の別紙「学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」により、牛乳を保管する場合の保存温度は１０℃以下とされています。
○

学校給食用の牛乳は、新鮮な状態で保冷車により工場から学校まで届けられています
が、おいしい牛乳を提供するためには温度管理が重要となります。
配送後、給食時間まで常温で保管されている学校においては、保冷庫（冷蔵庫）の導入・設置について、ご検討いただきますようお願いいたします。

Ⅱ

牛乳の発注・数量変更の方法、期限等について◆問８〇

発注は、どのように行えばよいですか。

牛乳の発注及び納入に関しては、令和３年度までの契約書に記載はほぼありませんでした
が、事務の効率化を図るため、令和４年度から第５条を新設し、標準的な手続きを記載しています。

4〇

１月単位で発注される場合が比較的多いことを踏まえて、供給月の前月の２０日までに、１ヶ月分を取りまとめた注文書により、各供給事業者へＦＡＸ等により注文いただくことを標準としています。
（契約書第５条第１項）〇

契約者双方の事務効率化を図る趣旨ですので、各学校の数量取りまとめ作業等の事情により、１ヶ月単位での発注が難しい場合には、例えば、１～２週間単位での発注としたり、従前どおりの発注期間で行うといったように柔軟に対応させていただきますので、各学校等から牛乳供給事業者へご相談ください。（契約書第５条第５項）〇

給食センターや共同調理場単位で、各学校使用分を一括発注いただいている施設につきましては、業務効率化のため引き続きこの方法による発注をお願いします。

〇

標準的な牛乳注文書の様式は、参考資料２のとおりですので、ご参考としてください。注文書様式は、県学校給食会ホームページからダウンロードできます。適宜修正してご利用ください。なお、当様式の使用は、必須ではありません。

◆問９

発注後の数量変更は、どのように行えばよいですか。

〇

発注後、給食人員の変更に伴い、牛乳の数量変更がある場合、原則として、納入期日の前々日までに、各供給事業者にＦＡＸ等により連絡をお願いします。
（契約書第５条第２項）〇

この場合、「前々日」とは、供給事業者の営業日（土日・休日以外の日）で数えます。従って、月曜日に納入する場合は、「前々日」は前週の木曜日となります。

〇

各供給事業者の配送エリアや供給量が異なるため、県内一律の期限（日時）を設定することは難しいことも踏まえ、標準的な期限として設定しています。
基本的には、数量の変更期限は、各学校等と牛乳供給事業者間で取り決められている従来の期限がそのまま継続されるものと考えていますが、不明な点があれば各学校等から牛乳供給事業者にご相談ください。（契約書第５条第５項）〇

期限を過ぎますと、数量変更はできかねますので、ご注意ください。なお、学校の臨時休業（臨時休校、学年・学級閉鎖）に伴う学校給食中止による牛乳の供給中止については、下記Ⅲをご覧ください。

Ⅲ

牛乳の供給中止（キャンセル）の方法、期限等について◆問１０〇

臨時休校等により供給を中止する場合、手続きはどのように行えばよいですか。

新型コロナウイルス感染症、インフルエンザ等の感染症や大雨・台風等の自然災害により、臨時休校や学級閉鎖等の措置が行われ、学校給食の中止により、牛乳の納入を中止する場合

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には、必ず、納入期日の前日の午前１０時までに、牛乳給供給事業者へ連絡いただくようお願いします。（契約書第６条第２項）〇

この場合は、納入期日の前日が、土日・休日であっても対応いたします。土日・休日の場
合は、ＦＡＸではなく、問１３の緊急時連絡先としてお知らせする担当者の携帯電話へご連絡をお願いします。

〇

学校行事その他やむを得ない事情により、学校単位・学年単位・学級単位で、供給を中止する場合には、数量変更の場合と同じく、納入期日の前々日までに、牛乳供給事業者へ連絡いただくようお願いします。（契約書第６条第１項）
なお、「前々日」とは、問８の数量変更の場合と同じく、供給事業者の営業日（土日・休日以外の日）で数えます。

◆問１１

キャンセルの連絡期限を過ぎた場合の対応は、どうなるのですか。

〇

前問のキャンセル連絡期限を過ぎると、実際の納入の有無にかかわらず、原則として代金請求の対象となりますが、臨時休業の状況によっては、給食中止日の牛乳を翌日以降の給食用へ振り替える（キャンセル代金は生じないことになる）など、状況に応じて、臨機応変に対応をさせていただきます。
また、臨時休業の期間や学校・学年・学級閉鎖の別、保管用冷蔵庫の収容能力など、地域での状況は様々であり、キャンセル期限を過ぎた場合の個別事案について、代金請求の対象とすることが合理的なのか疑義がある場合には、給食センター・学校等と牛乳供給事業者との間で、その都度協議するなど柔軟に対応させていただきます。

〇

なお、納入期日の前日中であれば、翌日の配送を取り止めることは可能ですので、その場合には、供給事業者へ連絡をお願いします。代金請求対象となることは上記のとおりです。

◆問１２ 早朝に臨時休校が決定した場合、供給事業者に連絡して、当日の牛乳配送を中止することはできますか。
〇

午前中に配送を完了するために、各社とも配送ルートを細かく分け、配送当日の未明から保冷車を運行開始し、ルート配送を行っています。
また、配送ルートによっては、配送先近隣の冷蔵倉庫に前日中に入庫しています。
従いまして、当日朝、配送中止のご連絡を受けた場合、既に配送の最中である場合が多く、配送中止のご依頼にお応えすることは、現実的に難しいのが実情です。

〇

こうした事情をご理解いただき、配送の中止が間に合わない場合においては、できました
ら、学校等への配送時に、配送担当者に納入が不要となった旨、お伝えいただくようお願いします。可能な限り柔軟に対応させていただきます。

◆問１３〇

キャンセル等に伴う牛乳を翌日分として使用することはできますか。

臨時休校等により納入キャンセルが発生し、その牛乳が翌日以降に供給される場合であっても、

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賞味期限内であれば、風味・品質に変わりはなく使用に問題はありませんのでご安心ください。
食品ロスの削減を推進する取り組みの一環として、こうした供給を行う場合があることを、ご理解いただきますようお願いします。
〇

同様に、牛乳のキャンセルの通知期限を過ぎ、実際に納入された牛乳を翌日以降の給食用として使用される場合においても、10 度以下の冷蔵保管のもと、賞味期限内であれば問題はありません。

◆問１４

緊急時において、供給事業者との連絡はどのように行えばよいのですか。

〇

緊急時の連絡先として、牛乳供給事業者と供給先学校等の担当者間での携帯電話番号の交換を行わせていただきますよう、令和３年９月に依頼させていただきました。緊急時は、これによりご連絡ください。

〇

年度当初、牛乳供給事業者が各学校等へ個別にご連絡し、緊急時連絡先を確認させていただきます。

◆問１５〇

臨時休校が続いた場合、学校等に一旦納入された牛乳の引き取りは可能ですか。

引き取りに要する運送等の経費が新たに発生いたしますので、各学校や給食センター等で処分等の対応いただきますようご協力をお願いします。

Ⅳ

配送時間や配送方法について◆問１６

従来から決められている各学校への配送時間は、柔軟に変更できるのですか。

〇

配送時間については、年度当初の給食開始時期までに、供給事業者から各学校等へ連絡をさせていただいていますが、基本的に、従来の配送ルート、配送時間と大きく変わるところはありません。

〇

県内の大部分の学校に、午前中指定の配送を行っており、使用する保冷車台数も限られている中、効率性を検討して配送ルートを決定しています。従いまして、配送時間の変更要望等があった場合には、効率的に配送できるか、他の配送先への影響はないかよく検討する必要があります。

〇

また、配送コストが上昇傾向にあること、配送手段（ドライバー）の確保が困難となりつつあることから、配送効率化を図り牛乳の供給価格アップを抑えていくためにも、ご要望にお応えできない場合がありますことを、あらかじめご了承ください。

7

◆問１７

牛乳はどのように配送されていますか。

〇

牛乳供給事業者により、自社便と外部委託便を用いて、大部分の学校が、給食実施当日の午前中に配送されています。主な配達拠点に冷蔵倉庫を有している供給事業者もあります。
また、地域事情や配送時間等の調整により、前日配送を行っている学校等も一部にあります。

〇

配送先については、各学校への直接配送の外、給食センター・共同調理場へ複数学校の牛乳をまとめて配送させていただくなど、一部の市町村において、配送効率化にご協力をいた
だいております。共同調理場等への一括配送を検討される場合には、各供給事業者へご相談ください。

〇

学校給食用牛乳の配送コスト増加は、全国的な課題であり、農林水産省においても、前日配送や隔日配送等の検証事業を行う場合の補助制度が創設されるなど、配送効率化に向けた取組みが進められています。

Ⅴ 牛乳の生産・需給・消費拡大について◆問１８〇※R5 年 8 月改訂

牛乳はどのように生産されていますか。

県内の酪農家で生産された生乳を、乳業工場で処理・加工して、牛乳や乳製品として製品化されています。牛乳は搾ったままの生乳に何も加えることなく、乳脂肪の浮上の防止と消化吸収を良くするため脂肪球の均質化を行い、加熱殺菌したものです。また、牛乳はすべての工程で冷却され、ほとんど空気に触れることなく衛生的に生産・配送されています。
生産の流れ≪酪農生産者≫ 搾乳 → 集乳 → 計量
≪乳 業 工 場≫

受入検査 → 冷却・貯乳 → 清浄化(ゴミを除く) → 均質化（ホモジナイズ） →→ 殺菌・冷却 → 貯乳 → 充填包装 → 製品検査 → 冷蔵 → 出荷・配送◆問１９

牛乳工場での衛生・品質管理はどのように行われていますか。

〇

食品衛生法により、全ての食品等製造事業者には、HACCP に沿った衛生管理に取り組むことが義務化されており、保健所による立入指導等を原則として年１回以上受けることが求められます。牛乳を供給する事業者についても同様です。

〇

牛乳の衛生基準は、問４の表のとおり細菌数と大腸菌群を管理項目としています。
また、乳業工場での様々な検査が義務づけられており、乳業工場では、生乳受入時に、風味、成分、細菌など様々な検査を行い、出荷時に改めて同様な検査が行われます。

8◆問２０〇

牛乳の原料となる生乳はどのように取引されていますか。

生乳については、国の政策なども関わって特有の仕組みがあります。安定した価格で製品を供給するため、一般的には、酪農家に代わり国から指定を受けた生産者団体※と乳業メーカーが交渉し、様々な要因を勘案して合意された乳価で出荷されています。
※全国 10 団体のうち中国地域の指定団体は、「中国生乳販売農業協同組合連合会」〇

酪農の現状、牛乳製造と消費の動向、乳価（生乳価格）取引など「酪農と乳業の仕組み」
については、下記ウェブサイトをご参照ください。
一般社団法人日本乳業協会（酪農と乳業について） https://www.nyukyou.jp/support/farming/◆問２１

牛乳の消費拡大にどのように取り組まれていますか。

〇

牛乳は、生体に不可欠な三大栄養素をはじめ各種ミネラルやビタミンをバランス良く含み、栄養素密度にも優れた理想的な食品です。成長期に必要で日本人に慢性的に不足しているといわれるカルシウムの主な摂取源でもあり、１日に必要な量の 50％が給食の中で取れるようになっています。

○

島根県や島根県牛乳普及協会などの関係団体では、「しまねの牛乳」の消費拡大に向けて、毎年６月の「牛乳月間」のキャンペーン活動や牛乳・乳製品料理コンクールの実施など様々な広報・啓発活動の取組みを推進しています。また、今後とも学校や家庭において、牛乳の栄養素や体の仕組みとの関わりについての理解を深めていただくよう今後も正しく情報発信していく必要があります。

○

農林水産省では、「牛乳でスマイルプロジェクト」を立ち上げられ、官民からの幅広い参加者とともに、牛乳の消費拡大に取り組まれています。また、牛乳の生産等に関して、分かりやすい食育動画※にまとめられていますので、ご紹介します。
プロジェクトの詳細は、下記ウェブサイトをご覧ください。
https://www.maff.go.jp/j/chikusan/gyunyu/lin/gyunyu_smile.html※動画「みんなで支える日本の食卓 牛乳・乳製品」は、当サイトでご覧いただけます。

令和６年４月１日【Q&A 作成者】
公益財団法人島根県学校給食会
学校給食用牛乳供給事業者
島根中酪株式会社
木次乳業有限会社
有限会社クボタ牛乳

9参考資料１10参考資料２

学校給食用牛乳の注文書様式例（単独校の場合）

11参考資料２

学校給食用牛乳の注文書様式例（センターの場合）

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