厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

10. 冷凍食材使用／不使用、クックチル／クックサーブシステムでの提供料理の栄養成分の比較
研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

前野 雅美

介護老人保健施設ぬくもりの里

研究要旨
現在、給食現場において調理従事者の労働力不足により労務費を削減する代わりに冷凍や加工された食材料を用いる場合が多い。調理システムについては、クックサーブの他、クックチルが効率化を図る目的で活用されている。そこで、冷凍食材使用／不使用
別（生、冷凍）、及び給食の調理システム別（クックサーブ、クックチル）に調理した２種類の魚料理（さわらの塩焼き、ぶりの照り焼き）の栄養成分値を比較した。
冷凍食材使用／不使用別では、「冷凍さわら」の脂質は「生さわら」の 84%であったが、エネルギー、たんぱく質において、大きな差が認められないことから、冷凍の切り身を提供しても、生と同程度の栄養量が提供できるのではないかと考えられる。一方、ぶりでは生と冷凍でエネルギー、脂質に大きな差がみられたことから、全量摂取されたとしても、提供する栄養量に差が生じると考えられた。
調理システム別では、「生さわら」「冷凍さわら」「生ぶり」を用いた場合に、クックサーブとクック
チルで、栄養成分値に大きな差が見られなかった。このことから、魚料理の場合は調理システムが異なっても栄養成分値は変わりなく提供できる可能性が高いと考えられた。
以上より、栄養成分値は、冷凍食材使用／不使用の違いに依存するが、調理システムの影響を受けにくいと考えられた。
Ａ．研究目的いことで知られる 3)。また、冷凍融解によ2020 年現在、就業者数は 6689 万人 1)、

るたんぱく質の不溶化や酵素の失活、氷晶

生産年齢人口は 1997 年以降減少中である 2）の成長で食品組織が物理的につぶされるこことから、労働力の減少が問題となっていとによって解凍後のスポンジ化が起こるこる。給食施設では労働力不足に対応するたとがある 4)。その他、貯蔵中に昇華によるめ、加工品や冷凍食品の使用頻度が上昇し乾燥、体表面や肉質の変色、たんぱく質のている。給食施設で主菜として提供される

冷凍変性による肉質の変化が起こることで、料理のたんぱく源として魚料理があり、魚商品価値の低下 5)の原因となる。品質に関料理においても冷凍食材が用いられること与する魚肉の各成分は、冷凍速度や温度変が多い。

動、乾燥、解凍条件のほかに、魚肉自身のしかし、冷凍水産食品は脂質酸化しやす

鮮度によっても影響を受ける 6)。冷凍食材
160

を用いても生と同等の栄養素量が提供できは、2 検体ずつ調製した。魚の切り身は使るのか不明である。

用する数の倍量を購入し、なるべく検体間

また調理作業の効率化や人材不足を補うで用いる部位が同じになるようにした。サ

目的でクックチルシステムが導入されていンプリングしたさわらとぶりの写真を図１

る 7-9)。クックチルシステムは、調理後に冷および図 2 に示した。

却、保存、再加熱の工程があることで、クックサーブシステムと同等の栄養素量が提3. さわらの塩焼きの調製方法

供できるのかを検討する必要がある。

1）生の食材を用いたさわらの塩焼きの試料

そこで本研究では、冷凍食材使用／不使の調製方法

用別（生、冷凍）にクックサーブとクック

生の食材を用いたさわらの塩焼きの試料

チルで調理した 2 種類の魚料理（さわらの（調理前、クックサーブ、クックチル）の

塩焼き、ぶりの照り焼き）の栄養成分値を調製方法を図 3 に示す。

分析し検討することを目的とした。

①「生さわら・調理前」の調製方法

さらに、給食の生産・調理システム（ク生のさわら（約 60 g /切×6 切）に対してックサーブシステム、クックチルシステム）

1%の食塩を真上から均等になるように振の違いが栄養成分値に影響するかどうかをりかけた。これを 1 検体とし、2 検体をそ検討した。

れぞれジッパー付きビニール袋に入れた。
調味あり（下味付き）の状態を「生さわら・

Ｂ．研究方法

調理前」とした。

1. 対象料理と使用した食材料②「生さわら・クックサーブ」の調製方法

対象料理は、実際に高齢者施設で提供さ

生のさわら（約 60 g /切×6 切）に対してれている 2 種類の魚料理（さわらの塩焼き、1%の食塩を真上から均等になるように振ぶりの照り焼き）とした。表１にはさわらりかけた。スチームコンベクションオーブ

の塩焼きの、表 2 にはぶりの照り焼きの作

ンで中心温度 75℃、１分以上加熱後、ブラ業指示書を冷凍食材使用／不使用別（生、ストチラーで中心温度 35℃になるまで冷冷凍）に示す。備考欄には用いた食材料の却した。これを 1 検体とし、2 検体をそれ仕入れ先や商品名・価格を記した。生魚はぞれジッパー付きビニール袋に入れた。こ

京都中央卸売市場の京都魚類特別消費株式

れを「生さわら・クックサーブ」とした。

会社、冷凍魚は高齢者施設で提供されてい③「生さわら・クックチル」の調製方法

る食品メーカーより仕入れたものとした。

生のさわら（約 60 g /切×6 切）に対して1%の食塩を真上から均等になるように振2. 成分分析用の試料の調製方法

りかけた。スチームコンベクションオーブ

成分分析用の試料の調製と成分分析をンで中心温度 75℃、１分以上加熱後、ブラ2020 年 9 月に実施した。調理前、クックサ

ストチラーで中心温度 3℃になるまで急速

ーブ、クックチルの試料ごとに 60 g /切×6

冷却し、チルド庫で５日間保管した。5 日

切を用いた（これを 1 検体とする）。各試料

後に中心温度 75℃になるまで再加熱を行
161

い、ブラストチラーで中心温度 35℃になるドリップを拭き、ドリップを取り除いた後まで冷却した。これを 1 検体とし、2 検体の重量に対して 1%の食塩を真上から均等をそれぞれジッパー付きビニール袋に入れになるように振りかけた。スチームコンベ

た。これを「生さわら・クックチル」としクションオーブンで中心温度 75℃、1 分以た。

上加熱後、ブラストチラーで中心温度 3℃になるまで急速冷却し、チルド庫で 5 日間

2）冷凍食材を用いたさわらの塩焼きの試料保管した。5 日後に中心温度 75℃になるまの調製方法

で再加熱を行い、ブラストチラーで中心温

冷凍食材を用いたさわらの塩焼きの試料

度 35℃になるまで冷却した。これを 1 検体

（調理前、クックサーブ、クックチル）のとし、2 検体をそれぞれジッパー付きビニ

調製方法を図 4 に示す。

ール袋に入れた。これを「冷凍さわら・ク①「冷凍さわら・調理前」の調製方法

ックチル」とした。

冷凍さわら（約 60 g /切×6 切）を袋に入れて、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後に4. ぶりの照り焼きの調製方法

ドリップを拭き、ドリップを取り除いた後

1）生の食材を用いたぶりの照り焼きの試料の重量に対して 1%の食塩を真上から均等の調製方法になるように振りかけた。これを１検体と生の食材を用いたぶりの照り焼きの試料

し、2 検体をそれぞれジッパー付きビニー（調理前、クックサーブ、クックチル）のル袋に入れた。調味あり（下味付き）の状

調製方法を図 5 に示す。１切 60 g 当たり濃態を「冷凍さわら・調理前」とした。

口醤油（5 g）、砂糖（2 g）、みりん（3 g）、②「冷凍さわら・クックサーブ」の調製方

酒（2 g）を混合した調味液を用いた。

法①「生ぶり・調理前」の調製方法
冷凍さわら（約 60 g /切×6 切）を袋に入生のぶり（約 60 g /切×6 切）を調味液にれて、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後に１時間漬けて、調味した。これを１検体とドリップを拭き、ドリップを取り除いた後し、２検体をそれぞれジッパー付きビニーの重量に対して 1%の食塩を真上から均等

ル袋に入れた。調味あり（下味付き）の状になるように振りかけた。スチームコンベ

態を「生ぶり・調理前」とした。

クションオーブンで中心温度 75℃、1 分以②「生ぶり・クックサーブ」の調製方法

上加熱後、ブラストチラーで中心温度 35℃

生のぶり（約 60 g /切×6 切）を調味液にになるまで冷却した。これを１検体とし、2１時間漬けて、調味した。スチームコンベ

検体をそれぞれジッパー付きビニール袋にクションオーブンで中心温度 75℃、1 分以入れた。これを「冷凍さわら・クックサー

上加熱後、ブラストチラーで中心温度 35℃ブ」とした。

になるまで冷却した。これを 1 検体とし、2③「冷凍さわら・クックチル」の調製方法

検体をそれぞれジッパー付きビニール袋に

冷凍さわら（約 60 g /切×6 切）を袋に入入れた。これを「生ぶり・クックサーブ」

れて、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後に

とした。
162

③「生ぶり・クックチル」の調製方法③「冷凍ぶり・クックチル」の調製方法

生のぶり（約 60 g /切×6 切）を調味液に冷凍ぶり（約 60 g /切×6 切）を袋に入れ

1 時間漬けて、調味した。スチームコンベて、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後にドクションオーブンで中心温度 75℃、1 分以リップを拭き、調味液に 1 時間漬けて、調上加熱後、ブラストチラーで中心温度 3℃味した。スチームコンベクションオーブンになるまで急速冷却し、チルド庫で５日間

で中心温度 75℃、1 分以上加熱後、ブラス保管した。5 日後に中心温度 75℃になるま

トチラーで中心温度 3℃になるまで急速冷で再加熱を行い、ブラストチラーで中心温却し、チルド庫で 5 日間保管した。５日後

度 35℃になるまで冷却した。これを 1 検体に中心温度 75℃になるまで再加熱を行い、とし、2 検体をそれぞれジッパー付きビニ

ブラストチラーで中心温度 35℃になるまール袋に入れた。これを「生ぶり・クック

で冷却した。これを 1 検体とし、2 検体をチル」とした。

それぞれジッパー付きビニール袋に入れた。
これを「冷凍ぶり・クックチル」とした。

2）冷凍食材を用いたぶりの照り焼きの試料の調製方法

3）加熱後の重量変化率の算出方法

冷凍食材を用いたぶりの照り焼きの試料

さわらとぶりのクックサーブあるいはク（調理前、クックサーブ、クックチル）のックチルで調理した際の調理前からの重量調製方法を図 6 に示す。

変化率を次式で算出した。

①「冷凍ぶり・調理前」の調製方法

式：重量変化率（%）=（クックサーブ

冷凍ぶり（約 60 g /切×6 切）を袋に入れまたはクックチルの調理後の検体重量て、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後にド（g））/ 調理前の検体重量（g）×100

リップを拭き、調味液に１時間漬けて、調味した。これを１検体とし、2 検体をそれ

5. 成分分析の委託業者と測定項目

ぞれジッパー付きビニール袋に入れた。調成分分析は、一般財団法人日本食品分析

味あり（下味付き）の状態を「冷凍ぶり・センターに依頼した。成分分析の項目と測調理前」とした。

定方法を表 3 に示した。いずれの検体も調②「冷凍ぶり・クックサーブ」の調製方法

製から 1 日経過した状態で分析センターに

冷凍ぶり（約 60 g /切×6 切）を袋に入れ届けた。

て、冷蔵庫で 8 時間解凍した。解凍後にドリップを拭き、調味液に１時間漬けて、調

6. 分析値のエネルギーおよび栄養素量の味した。スチームコンベクションオーブン

算出方法

で中心温度 75℃、1 分以上加熱後、ブラス①分析値（調理前）のエネルギーおよび栄トチラーで中心温度 35℃になるまで冷却養素量した。これを 1 検体とし、2 検体をそれぞ

分析値（調理前）のエネルギーおよび栄れジッパー付きビニール袋に入れた。これ

養素量は、2 検体の成分分析値の平均値

を「冷凍ぶり・クックサーブ」とした。

（100 g 当たり、食品成分表の桁数に合わ
163

せて表示）に、予定盛り付け量（g）/100

を 100%とした場合、食品成分表の「さわを乗じて算出した。一人当たりの予定盛りら・生」では、エネルギー：138%、脂質：付け量を 60 g /切とした。計算式を次に示す。

187%、鉄：250%、ビタミン B1：83%、ビ

式：分析値（調理前）＝成分分析値（100タミン B2：191%であり、本研究で用いたg 当たり）×予定盛り付け量（g）/100

生さわらの方がエネルギー、脂質が低値で②分析値（クックサーブおよびクックチル

あった。

の調理後）のエネルギーおよび栄養素量
分析値（クックサーブおよびクックチルの調理後）のエネルギーおよび栄養素量は、2 検体の成分分析値の平均値（100 g 当たり、食品成分表の桁数に合わせて表示）に、予

2）調理前のぶり（生と冷凍）の栄養成分の比較
調理前のぶり（生、冷凍）のエネルギー
および栄養素量を表 5 に示した。

定盛り付け量（g）/100 と重量変化率（%）

「生ぶり」を 100%として比較すると、「冷/100 を乗じて算出した。一人当たりの予定

凍ぶり」はエネルギー50%、脂質 21%、レ

盛り付け量を 60 g /切とした。計算式を次に

チノール活性当量 5%であり、「冷凍ぶり」

示す。

の方がエネルギー、脂質、レチノール活性式：分析値（調理後）＝成分分析値（100当量が低値であった。
「冷凍ぶり」はたんぱg 当たり）×予定盛り付け量（g）/100×

く質：115%、ビタミン B2：200%、
鉄：120%、

重量変化率（%）/100

亜鉛：125%であり、「冷凍ぶり」の方がた
んぱく質、ビタミン B2、鉄、亜鉛が高値でＣ．研究結果1. 冷凍食材使用／不使用別（生・冷凍）のあった。
参考として示した日本食品成分表の「ぶ栄養成分の比較

り・成魚・生」を「生ぶり」を 100%とし

1）調理前のさわら（生と冷凍）の栄養成分て比較すると、日本食品成分表の「ぶり・の比較

成魚・生」では、エネルギー：90%、脂質：

調理前のさわら（生、冷凍）のエネルギ
ーおよび栄養素量を表 4 に示した。

77%、鉄：160%、レチノール活性当量：26%、
ビタミン B₁：175%、ビタミン B2：314%「生さわら」を 100%として比較すると、であり、本研究で用いた生ぶりの方がエネ「冷凍さわら」はエネルギー92%、たんぱ

ルギー、脂質、レチノール活性当量が高値

く質 97%、脂質 84%であり、生と冷凍で大であった。

きな差は見られなかった。ビタミン B2 は
「生さわら」
を 100%として比較すると、「冷

2．調理システム別（クックサーブ、クック

凍さわら」は 45%であり、「生さわら」に比チル）に着目した栄養成分値の比較

べて「冷凍さわら」の方が低値であった。

１）さわらの塩焼き

参考として示した日本食品標準成分表

生魚および冷凍魚を用いた「さわらの塩（七訂）（以下食品成分表とする）の「さわ焼き」の調理システム別のエネルギーおよ

ら・生」と比較すると、「生さわら・調理前」

び栄養素量を表 6 に示した。
164

①「生さわら・クックサーブ」と「生さわら・クックチル」の比較「冷凍ぶり・クックサーブ」を 100%として比較すると、「冷凍ぶり・クックチル」「生さわら・クックサーブ」を 100%とのエネルギーは 114%、たんぱく質は 98%、

して比較すると、「生さわら・クックチル」

脂質は 157%、炭水化物は 125%、カルシウのエネルギーは 101%、たんぱく質は 100%、

ムは 83%、亜鉛は 80%、レチノールおよび脂質は 100%、カルシウムは 80%、ビタミ

レチノール活性当量は 120%、ビタミン B1

ン B2 は 92%であり、エネルギーおよびほとは 88%、ビタミン B2 は 92%であった。

んどの栄養素で「生さわら・クックサーブ」

エネルギー、脂質、レチノール・レチノと「生さわら・クックチル」で差は見られール活性当量は「冷凍ぶり・クックサーブ」

なかった。

より「冷凍ぶり・クックチル」の方が高値②「冷凍さわら・クックサーブ」と「冷凍を示したが、カルシウム、鉄、亜鉛、ビタ

さわら・クックチル」の比較

ミン B1、ビタミン B2 は「冷凍ぶり・クッ「冷凍さわら・クックサーブ」を 100%クチル」の方が低値であった。

として比較すると、「冷凍さわら・クックチル」のエネルギーは 94%、たんぱく質はＤ．考察

103%、脂質は 78%、ビタミンＢ１は 117%

本研究では、魚料理 2 種類（さわらの塩であった。脂質とビタミンＢ１以外は「冷凍焼き、ぶりの照り焼き）を調理し、冷凍食

さわら・クックサーブ」と「冷凍さわら・材使用／不使用と調理システムの違いが、

クックチル」で大きな差は見られなかった。

栄養成分値に及ぼす影響を検討した。

2）ぶりの照り焼き

1. 冷凍食材使用／不使用別（生・冷凍）の生魚および冷凍魚を用いた「ぶりの照り焼き」の調理システム別のエネルギーおよ

栄養成分の比較
冷凍食材を用いても生の食材と同等の栄

び栄養素量を表 7 に示した。

養素量が提供できるかを検討するため、生①「生ぶり・クックサーブ」と「生ぶり・の食材料より冷凍食材の栄養素量が 90%以

クックチル」の比較下である栄養成分について考察した。

「生ぶり・クックサーブ」を 100%とし

1）「生さわら」と「冷凍さわら」の比較て比較すると、「生ぶり・クックチル」のエ1%の塩で下味をつけた「調理前」の栄養

ネルギーは 96%、たんぱく質は 100%、脂成分値について比較すると、脂質は「冷凍

質は 94%、炭水化物は 83%、レチノールおさわら」が「生さわら」の 84%と低値であよびレチノール活性当量は 93%であった。

った（表 4）。脂質の違いについて、魚体の炭水化物以外の栄養素は「生ぶり・クック

大きさから検討する。さわらは成長魚であサーブ」と「生ぶり・クックチル」で大きり、関西地方では 70 cm 以上をさわら、50な差は見られなかった。

cm くらいまでをサゴシ、50～70 cm くらい②「冷凍ぶり・クックサーブ」と「冷凍ぶまでをヤナギとよび、関東地方では 50cm

り・クックチル」の比較くらいまでをサゴチという 10）。生さわらは165

京都中央卸売市場の魚屋から仕入れており、えられる。これらについて、魚体の大きさ

魚体の大きさは 70 cm 以上あるさわらであから検討する。ぶりは成長魚であり、地方ったと推察される。しかし、冷凍さわらはにより名前も異なるが、代表的なものとし

図 1 の切り身の大きさから判断すると、さて、15 cm 以下をモジャコ、ワカシ、フク

わらの基準値よりも明らかに小さいため、

ラギ、40 cm 前後をイナダ、メジロ、60 cm

今回用いた冷凍さわらは若齢魚である可能前後をワラサ、あるいは 15-50 cm をハマチ、性が高い。そのために、脂質の含量が冷凍

それ以上をぶりなどという 10）。魚体の大き魚で低値であった可能性がある。

さについて、生のぶりは、発注通りの大き

亜鉛は「冷凍さわら」が「生さわら」とさであったが、図 2 から冷凍は切り身の大比べて、20%程度低値であった。この理由

きさから判断すると、ぶりの基準値より小については不明である。ビタミン B2 は「生さいため、今回用いた冷凍ぶりは若齢魚でさわら・調理前」を 100%として比較するある可能性が高い。そのため、脂質含量がと、冷凍は 45%であり、「生さわら・調理前」

低値であったと考えられる。さらに、用いに比べて「冷凍さわら・調理前」が約 2 分

た生ぶりは養殖であるが、養殖魚は天然魚の 1 低値であったが、水溶性ビタミンであに比べて脂質に富み、水分が少ない 11)ことるビタミン B1 やビタミン C は、生との差がも、脂質含量の違いに影響していると考え認められなかったため、ビタミン B2 が低値られる。

であった理由については不明である。

ぶりでは、生と冷凍でエネルギー、脂質に大きな差がみられたことから、全量摂取

2）「生ぶり」と「冷凍ぶり」の比較
調味料（ぶり 60 g 当たり濃口醤油 、砂されたとしても、提供する栄養量に差が生じると考えられる。

糖 2 g、みりん 3 g、酒 2 g）で下味をつけたぶりの栄養成分値を生と冷凍で比較した

3）冷凍食材使用/不使用による栄養素量の（表 5）。
「生ぶり」を 100%として、「冷凍比較ぶり」の栄養成分値が低値であった、エネ

さわらは生と冷凍のエネルギー、たんぱ

ルギー、脂質、レチノール・レチノール活

く質において大きな差がなく、冷凍さわら

性当量について考察すると、「冷凍ぶり」のの脂質は、生の 84%程度であったことから、

脂質は「生ぶり」の約 5 分の 1 であった。

冷凍の切り身を提供しても、生と同程度の食品成分表の「ぶり・成魚・生」の脂質含栄養量が提供できるのではないかと考えら

量（「生ぶり」の 77%）と比較しても、「冷れる。一方、ぶりでは、生ぶりと冷凍ぶり

凍ぶり」の脂質含量は低値である。
「冷凍ぶでエネルギー、脂質に大きな差がみられたり」のレチノール・レチノール活性当量はことから、全量摂取されたとしても、提供5%であり、「生ぶり」の 20 分の 1 であった。

する栄養量に差が生じると考えられた。

これは、「冷凍ぶり」の脂質含量が少なかったために、脂溶性ビタミンであるレチノー

2. 調理システム別（クックサーブ、クック

ル・レチノール活性当量も少なかったと考チル）に着目した栄養成分値の比較
166

クックチルシステムを用いてもクックサーブと同等の栄養素量が提供できるかを検

鉛、ビタミン B1 の違いについては十分な考察ができなかった。

討するため、クックサーブよりクックチル
が 90%以下である栄養成分について考察し

3）調理システム別（クックサーブ、クック

た。

チル）の栄養素量の比較

1）さわらの塩焼き「生さわら」、「冷凍さわら」「生ぶり」で生魚と冷凍魚のそれぞれにおいて、クッ

は、ほとんどの栄養素量について、クック

クサーブとクックチルの栄養成分値を比較

サーブとクックチルの成分値の差が認めらした。

れなかったため、クックチルシステムを用「生さわら・クックサーブ」を 100%といても、クックサーブシステムと同等の栄して、「生さわら・クックチル」の栄養成分

養素量が提供できると考えられた。特に、値を比較すると、90%以下であったのは、エネルギー、たんぱく質については、ほぼ「生さわら・クックチル」のカルシウム

影響なく提供できると考えられた。

（80%）であった。
「冷凍さわら・クックサ

しかし「冷凍ぶり」では、４種類のミネーブ」を 100%として、「冷凍さわら・クッ

ラル・ビタミンが 90%以下となり、逆にエクチル」の栄養成分値を比較すると、脂質

ネルギー（114%）、脂質（157%）、炭水化

は 78%と「冷凍さわら」で低値であった。

物（125%）、レチノール・レチノール活性

これらのカルシウムと脂質の違いが生じ当量（120%）は、クックサーブシステムをた理由については、不明である。

100%とすると 10%以上高値を示した。食品
成分表には、魚介類の多くは、天然に生息

2）ぶりの照り焼きするものを漁獲するため、同一魚種であっ

生魚と冷凍魚をそれぞれにおいて、クッても、漁場、漁期、魚体の大きさ、成熟度

クサーブとクックチルの栄養成分値を比較

等により成分値が変動し、また個体差も大した。

きく、これらの変動要因を考慮する必要が「生ぶり・クックサーブ」を 100%として、ある 12）、との記載があるため、「冷凍ぶり」「生ぶり・クックチル」の栄養成分値を比で用いた個体差の影響もあると考えられる。

較すると、90%以下であったのは、「生ぶり・クックチル」の炭水化物（83%）だけであった。

3. 本研究の限界
検体を調製する際、２倍量の切り身を発「冷凍ぶり・クックサーブ」を 100%と注して、できるだけ同じ部位になるようにして、「冷凍ぶり・クックチル」の栄養成分分類したが、2 検体（1 検体 6 切）の部位が値を比較すると、「冷凍ぶり・クックチル」

全く同じにはならなかった可能性がある。

では、カルシウム（83%）、鉄（83%）、亜

また、魚の成分は時期によって異なるため、鉛（80%）、ビタミン B1（88%）がクック実験を行う時期に左右される可能性がある。

サーブより低値であった。
これらの炭水化物、カルシウム、鉄、亜また、生ぶりに比べて冷凍ぶりは硬く、またクックチルではクックサーブよりも若167

干硬かった。脂質含量の違いが硬さに影響した可能性がある。また、水分量はクック

Ｆ．研究発表サーブよりクックチルで低値であったため、

1. 論文発表

栄養素量としての影響は認められないもの

なしの、喫食率に影響する可能性が考えられた。

2．学会発表給食現場で提供される際は、喫食率についなして検討する必要がある。
Ｇ．知的財産権の出願・登録状況
Ｅ．結論

1. 特許取得

本研究では、冷凍食材使用／不使用別（生、なし

冷凍）と調理システム別（クックサーブ、

2. 実用新案登録

クックチル）の栄養成分値への影響を検討

なし

した。

3. その他

冷凍食材使用／不使用別では、
「冷凍さわ

なし

ら」の脂質は「生さわら」の 84%であったが、生と冷凍のエネルギー、たんぱく質にＨ．引用文献おいて、大きな差が認められないことから、

1)

統計省：労働力調査、冷凍の切り身を提供しても、生と同程度のhttps://www.stat.go.jp/data/roudou/so

栄養量が提供できるのではないかと考えら

kuhou/tsuki/pdf/gaiyou.pdf、れる。一方、ぶりでは、生と冷凍でエネル（2020-11-4）

ギー、脂質に大きな差がみられたことから、

2)

国立社会保障・人口問題研究所：日本

全量摂取されたとしても、提供する栄養量の将来推計人口、に差が生じると考えられた。

https://www.ipss.go.jp/syoushika/toh
kei//newest04/con2.html、（2021-1-22）

調理システム別では、「生さわら」「冷凍さわら」「生ぶり」を用いた場合に、クック3)

田中隆介：アルデヒド類・ビタミン類

サーブとクックチルでは栄養成分値に大きに よ る 脂 質 劣 化 の 評 価 法 、 Nippon

な差が見られなかったため、魚料理の場合

Suisan Gakkaishi 82、962、2016

は調理システムが異なっても栄養成分値は4)

変わりなく提供できる可能性が高いと考えられた。

学同人、京都、p.166、2017
5)以上より、栄養成分値は、冷凍食材使用／不使用の違いに依存するが、調理システ

森田潤司、成田宏史：食品学総論、化
西村公雄、松井徳光：食品加工学、化学同人、京都、p.45、20186)

岡崎恵美子：水産物の冷凍保管条件と品質、Nippon Suisan Gakkaishi 82、ムの影響を受けにくいと考えられた。

953、2016
7)

出村富美恵、窪田孝治、根岸繭：特集 食事サービスシステムはどこに向かうの168

か！？－いま、転換期に考えるべきこと、臨床栄養 131 (2)、148-151、
157-159、160-165、20178)

pp.52-56、1995
11) 楠見五郎：フードサービスの課題とク

西耕平、山崎千香子：これからの人手ックチルの活用法、幸書房、東京、p.43、不足に対応する給食運営の効率化と省2012

人化対策、日本給食経営管理学会 13、
9)10) 黒川雄一：食材図典、小学館、東京、

12) 文部科学省科学技術・学術審議会資源3-20、2019

調査分科会：日本食品標準成分表 2015

長谷川順子、高橋令子、西堀すき江：年版（七訂）、全国官報販売協会組合、給食施設における新調理システム導入

東京、pp.326-348、2015

状況と利用状況に関する調査、東海学

園大学研究紀要 17、97-110、2012

169

170

171

172

生さわら(60g/切を6切れ）

調味1．1%の塩をふる。

【生さわら・調理前】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【調味後重量 検体1：391.8g
検体2：371.7g】

加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃、1分加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：250℃、湿度：90%】（RATIONAL CPC61）

（冷却）

粗熱を取る
1．中心温度70℃以下になるまで常温で放置する。

1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

急速冷却【生さわら・クックサーブ】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【加熱後重量 検体1：330.8g
検体2：319.8g】【加熱前からクックサーブ調理後の重量変化率
2検体平均値：87%】

1．ブラストチラーで中心温度3℃に冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)

チルド保存

1．真空袋に入れ、シールする。
2．チルド庫で5日間保管する。
【チルド庫温度：2℃】（HOSIZAKI HCR-755-L）

再加熱

（冷却）

1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃になるように加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：140℃、湿度90%】（RATIONAL CPC61）

1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

【生さわら・クックチル】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【再加熱後重量 検体1：307.6g
検体2：314.1g】【加熱前からクックチル調理後の重量変化率
2検体平均値：83%】

図3 生の食材を用いたさわらの塩焼きの試料（調理前、クックサーブ、クックチル）の調製方法

173

冷凍さわら(60g/切を6切れ）

解凍
1．冷蔵庫で8時間解凍する。
【解凍時間：8時間 冷蔵庫温度4℃】（HOSHIZAKI DRK-4171CD-PT）
2．ドリップを拭く。
【ドリップ重量 1切れ60g当たり平均：9.8g(14.8%)】

調味1．1%の塩をふる。

【冷凍さわら・調理前】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【調味後重量 検体1：356.6g
検体2：338.5g】

加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃、1分加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：250℃、湿度：90%】(RATIONAL CPC61）

（冷却）
粗熱を取る

1．中心温度70℃以下になるまで常温で放置する。

1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

急速冷却【冷凍さわら・クックサーブ】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【加熱後重量 検体1：279.6g
検体2：280.5g】【加熱前からクックサーブ調理後の重量変化率
2検体平均値：83%】

1．ブラストチラーで3℃に冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)

チルド保存

1．真空袋に入れ、シールする。
2．チルド庫で5日間保管する。
【チルド庫温度：2℃】（HOSHIZAKI HCR-755-L）

再加熱

1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃になるように加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：140℃、湿度90%】（RATIONAL CPC61）（冷却）1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

【冷凍さわら・クックチル】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【再加熱後重量 検体1：278.2g
検体2：274.3g】【加熱前からクックチル調理後の重量変化率
2検体平均値：80%】

図4 冷凍の食材を用いたさわらの塩焼きの試料（調理前、クックチル、クックサーブ）の調製方法

174

生ぶり(60g/切を6切れ）

調味【生ぶり・調理前】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【調味後重量 検体1：372.4g
検体2：384.9g】

1．ぶり60g当たり、濃口醤油5g、砂糖2g、みりん3g、酒2gの調味液に1時間つける。
【1切れ60g当たり平均調味液の1.2g(9.5%)を吸収】

加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃、1分加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：200℃、湿度：
90%】

粗熱を取る

1．中心温度70℃以下になるまで常温で
放置する。

（冷却）
1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
２．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

【生ぶり・クックサーブ】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【加熱後重量 検体1：344.6g
検体2：347.5g】【加熱前からクックサーブ調理後の重量変化率
2検体平均値： 87%】

急速冷却
1．ブラストチラーで3℃に冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)

チルド保存
1．真空袋に入れ、シールする。
2．チルド庫で5日間保管する。
【チルド庫温度：2℃】（HOSHIZAKI HCR-755-L）

再加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃になるように加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：140℃、湿度90%】(RATIONAL CPC61）（冷却）1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

【生ぶり・クックチル】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【再加熱後重量 検体1：301.7g
検体2：326.7g】【加熱前からクックチル調理後の重量変化率
2検体平均値：81%】

図5 生の食材を用いたぶりの照り焼きの試料（調理前、クックサーブ、クックチル）の調製方法

175

冷凍ぶり(60g/切を6切れ）

解凍
1．冷蔵庫で8時間解凍する。
【解凍時間：8時間 冷蔵庫温度4℃】（HOSHIZAKI DRK-4171CD-PT）
2．ドリップを拭く。
【ドリップ重量 1切れ60g当たり平均：5.9g（9.6%)】

調味【冷凍ぶり・調理前】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【調味後重量 検体1：343.0g
検体2：348.7g】

1．ぶり60g当たり、濃口醤油5g、砂糖2g、みりん3g、酒2gの調味液に1時間つける。
【1切れ60g当たり 調味液の2.1g（18.9%）を吸収】

加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃、1分加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：200℃、湿度：
90%】(RATIONAL CPC61）

粗熱を取る
1．中心温度70℃以下になるまで常温で
放置する。

（冷却）
1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
２．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

急速冷却【冷凍ぶり・クックサーブ】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【加熱後重量 検体1：271.7g
検体2：270.4g】【加熱前からクックサーブ調理後の重量変化率
2検体平均値： 81%】

1．ブラストチラーで3℃に冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)

チルド保存
1．真空袋に入れ、シールする。
2．チルド庫で5日間保管する。
【チルド庫温度：2℃】（HOSHIZAKI HCR-755-L）

（冷却）
再加熱
1．スチームコンベクションオーブンで中心温度75℃になるように加熱する。
【モード：コンビ、加熱温度：140℃、湿度90%】（RATIONAL CPC61）

1．ブラストチラーで常温まで冷却する。
【モード：ソフトチル】（FMI・AL-14M)
2．検体提出まで冷蔵庫で保管する。

【冷凍ぶり・クックチル】
成分分析用試料
検体ごとに袋詰めする【再加熱後重量 検体1：271.2g
検体2：271.0g】【加熱前からクックサーブ調理後の重量変化率
2検体平均値： 80%】

図6 冷凍の食材を用いたぶりの照り焼きの試料（調理前、クックサーブ、クックチル）の調製方法

176

表3 成分分析項目と測定方法
成分分析項目

測定方法

エネルギー(kcal)

アトウォーター係数より算出

水分(g)

常圧加熱乾燥法

たんぱく質(g)

燃焼法（注1）脂質(g)ソックスレー抽出法

炭水化物(g)（注2）ナトリウム(mg)

原子吸光光度法

カルシウム(mg)

ICP発光分析法

鉄(mg)ICP発光分析法

亜鉛(mg)

ICP発光分析法

レチノール(μg)

高速液体クロマトグラフィー

α-カロテン(μg)

高速液体クロマトグラフィー

β-カロテン(μg)

高速液体クロマトグラフィー

β-クリプトキサンチン(μg)

高速液体クロマトグラフィー

β-カロテン当量(μg)（注3）レチノール活性当量(μgRAE)（注4）

ビタミンB₁（チアミン）(mg)

高速液体クロマトグラフィー（注5）ビタミンB₂（リボフラビン）(mg)

高速液体クロマトグラフィー

ビタミンC（総アスコルビン酸)(mg)

高速液体クロマトグラフィー（注6）

食塩相当量(g)（注7）

注1 窒素・たんぱく質換算係数:6.25
注2 計算式：100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)
注3 -:定量下限未満のため換算せず
注4 β-カロテン当量12μgをレチノール活性当量1μgとした。
注5 チアミン塩酸塩として。
注6 ヒドラジンで誘導体化した後測定した。
注7 計算式：ナトリウム×2.54177

表4 調理前のさわら(生・冷凍)のエネルギーおよび栄養素量(60gあたり）
調理前

エネルギーおよび栄養素

生さわらエネルギー（kcal)＊1

食品成分表（参考値）
冷凍さわら

*2

さわら 生

*3

*2

さわら 焼き*2

77(100%)

71

(92%)

106

(138%)

96(125%)

水分(g)

43.4

(100%)

44.6(103%)

41.2

(95%)

30.2

(70%)

たんぱく質(g)12.3(100%)

11.9

(97%)

12.1

(98%)

11.2

(91%)

脂質(g)

3.1

(100%)

2.6

(84%)

5.8

(187%)

5.1(165%)

炭水化物(g)0.1(100%)

検出せず

0.1(100%)

0(0%)

ナトリウム(mg)233(100%)

236(101%)

39

(17%)

43

(18%)

カルシウム(mg)5(100%)

5(100%)

8(160%)

10(200%)

鉄(mg)0.2(100%)

0.2(100%)

0.5(250%)

0.4(200%)

亜鉛(mg)

0.5(100%)

0.4

(80%)

0.6

(120%)

0.5(100%)

レチノール(μg)

6(100%)

6(100%)

7(117%)

8(133%)

αｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

(0)

(0)

βｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

(0)

(0)

βｰクリプトキサンチン(μg)βｰカロテン当量(μg)
レチノール活性当量(μgRAE)

検出せず

検出せず

-

(0)

-

ｰ

6

(100%)

6(100%)

7

ビタミンB₁(mg)0.06(100%)

0.06(100%)

ビタミンB₂(mg)0.11(100%)

0.05

(45%)

ビタミンC(mg)1

食塩相当量(g)0.6(100%) 検出せず
(100%)

(0)

ｰ

0.6

(117%)

8

0.05

(83%)

0.04

(67%)

0.21

(191%)

0.16(145%)

Tr(100%)

0.1(133%)

Tr
(17%)

0.1

(17%)

6切（60ｇ/切）を1つの検体とし、2検体の平均値を示す。
*1下味（1％の塩）をした状態*2生さわら・調理前を100%として算出*3

日本食品標準成分表2015年版（七訂）の成分値を参照

178

表5 調理前のぶり(生・冷凍)のエネルギーおよび栄養素量(60gあたり）＊1

調理前

エネルギーおよび栄養素

食品成分表（参考値）
*2

生ぶり

冷凍ぶり

ぶり 成魚 生*2

*3

ぶり 成魚 焼き*2

エネルギー（kcal)

171(100%)

86

(50%)

154

(90%)

150

水分(g)

33.5

(100%)

41.1(123%)

35.8(107%)

25.5

(76%)

たんぱく質(g)11.5(100%)

13.2(115%)

12.8(111%)

12.9(112%)

脂質(g)

13.7

(100%)

2.9

(21%)

10.6

(77%)

10

(73%)

炭水化物（g）

0.5(100%)

1.7(340%)

0.2

(40%)

0.1

(20%)

ナトリウム(mg)122(100%)

216(177%)

19

(16%)

20

(16%)

カルシウム(mg)

(88%)

6

(100%)

6(100%)

3

(50%)

3

(50%)

鉄(mg)

0.5

(100%)

0.6(120%)

0.8(160%)

1.1(220%)

亜鉛(mg)

0.4(100%)

0.5(125%)

0.4(100%)

0.4(100%)

レチノール(μg)

116(100%)

6

(5%)

30

(26%)

21

(18%)

αｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

-

ｰ

βｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

-

ｰ

βｰクリプトキサンチン(μg)

検出せず

検出せず

-

ｰ

βｰカロテン当量(μg)

-

-

ｰ

ｰ

レチノール活性当量(μgRAE)

116(100%)

6

(5%)

30

(26%)

21

(18%)

ビタミンB₁(mg)0.08(100%)

0.11(138%)

0.14(175%)

0.12(150%)

ビタミンB₂(mg)0.07(100%)

0.14(200%)

0.22(314%)

0.19(271%)

ビタミンC(mg)1(100%)

検出せず

1(100%)

1(100%)

食塩相当量(g)0.3(100%)

0.5(167%)

0.1

(33%)

0

(0%)

6切（60ｇ/切）を1つの検体とし、2検体の平均値を示す。
*1

下味（濃口醤油・砂糖・みりん・酒の混合液）に1時間漬けた状態

2* 生ぶり・調理前を100%として算出*3

日本食品標準成分表2015年版（七訂）の成分値を参照

179

表6 生魚および冷凍魚を用いた「さわらの塩焼き」の調理システム別のエネルギーおよび栄養素量の比較(60gあたり）
調理後エネルギーおよび栄養素

生さわらクックサーブ

エネルギー（kcal)

＊1

＊1

調理後

生さわらクックチル*2

冷凍さわらクックサーブ

冷凍さわらクックチル*2

77(100%)

78(101%)

72(100%)

68

水分(g)

35.7

(100%)

33.1

(93%)

34.7

(100%)

33.0

(95%)

たんぱく質(g)12.6(100%)

12.6(100%)

11.9(100%)

12.2(103%)

3.0(100%)

3.0(100%)

2.7(100%)

2.1

(78%)

脂質(g)
炭水化物(g)

検出せず

検出せず

検出せず

(94%)

検出せず

ナトリウム(mg)229(100%)

231(101%)

237(100%)

245(103%)

カルシウム(mg)5(100%)

4

(80%)

5

(100%)

5(100%)

鉄(mg)0.2(100%)

0.2(100%)

0.2(100%)

0.2(100%)

亜鉛(mg)

0.5(100%)

0.5(100%)

0.4(100%)

0.4(100%)

5(100%)

5(100%)

6(100%)

6(100%)

レチノール(μg)αｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

検出せず

検出せず

βｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

検出せず

検出せず

βｰクリプトキサンチン(μg)

検出せず

検出せず

検出せず

検出せず

βｰカロテン当量(μg)

-

-

-

レチノール活性当量(μgRAE)-

5(100%)

5(100%)

6(100%)

6(100%)

ビタミンB₁(mg)0.06(100%)

0.06(100%)

0.06(100%)

0.07(117%)

ビタミンB₂(mg)0.12(100%)

0.11

(92%)

0.06

(100%)

0.06(100%)

ビタミンC(mg)1(100%)

食塩相当量(g)0.6(100%)

0.6(100%)

検出せず

検出せず
0.6

(100%)

検出せず
0.6(100%)

6切（60ｇ/切）を1つの検体とし、2検体の平均値を示す。
*1下味（1％の塩）をして調理した。
*2

クックサーブを100%とする。

表7 生魚および冷凍魚を用いた「ぶりの照り焼き」の調理システム別のエネルギーおよび栄養素量の比較(60gあたり）
＊1

＊1

調理後

エネルギーおよび栄養素

生ぶりクックサーブ

調理後生ぶりクックチル

エネルギー（kcal)

161(100%)

154

水分(g)

27.1

(100%)

たんぱく質(g)11.4(100%)

脂質(g)

12.6

(100%)

炭水化物（g）

0.6(100%)

0.5

ナトリウム(mg)108(100%)

109

カルシウム(mg)6(100%)

6

鉄(mg)

0.4

(100%)

亜鉛(mg)

0.4(100%)

レチノール(μg)

91(100%)*2

冷凍ぶりクックサーブ

冷凍ぶりクックチル

(96%)

74

(100%)

84(114%)

24.4

(90%)

31.6

(100%)

30.2

(96%)

11.4

(100%)

13.0(100%)

12.7

(98%)

11.8

(94%)

2.1

(100%)

3.3(157%)(83%)

0.8(100%)

1.0(125%)(101%)

160(100%)

160(100%)(100%)

6(100%)

5

(83%)

0.4

(100%)

0.6(100%)

0.5

(83%)

0.4

(100%)

0.5(100%)

0.4

(80%)

85

(93%)

5

(100%)

6(120%)

βｰカロテン当量(μg)

-

-

-

-

αｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

検出せず

検出せず

βｰカロテン(μg)

検出せず

検出せず

検出せず

検出せず

βｰクリプトキサンチン(μg)

検出せず

レチノール活性当量(μgRAE)

91(100%)

85

(93%)

5

(100%)

6(120%)

ビタミンB₁(mg)0.08(100%)

0.08(100%)

0.08(100%)

0.07

(88%)

ビタミンB₂(mg)0.10(100%)

0.10(100%)

0.13(100%)

0.12

(92%)

ビタミンC(mg)

検出せず

食塩相当量(g)

0.3

検出せず

検出せず

検出せず
(100%)

0.3

検出せず

検出せず
(100%)

0.4

検出せず(100%)

0.4(100%)

6切（60ｇ/切）を1つの検体とし、2検体の平均値を示す。
*1下味（濃口醤油・砂糖・みりん・酒の混合液）に1時間漬けて調理した。
*2

クックサーブを100%とする。

180*2