厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

10. 病院給食の生産の効率化に関する文献調査
研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

小切間 美保

同志社女子大学

研究協力者

渡邊 英美

同志社女子大学

研究要旨
病院の給食部門においては、食事療養費や特別食加算による収入の減少、患者の病態や摂食嚥下機能低下などへの個別対応による業務の複雑化、労働人口の減少などにより、運営が困難になってきている。病院給食を維持するためには、給食生産のさらなる効率化が必要である。そこで本研究では、給食生産の効率化について学術論文や専門書だけではな
く、関連業界による調査結果や雑誌等を通して得られた給食調理の効率化に関する情報を調査し、今後のさらなる効率化の可能性について考察した。
給食生産の効率化を行うための手段として、レディフードシステムとカミサリー／セントラルキッチンシステムが挙げられる。レディフードシステムのメリットは、朝食や夕食に伴う業務の削減による早朝や夜間の必要人員削減、提供直前の再加熱で確実に温度を上げることによる衛生管理、減塩調理、災害時の食事提供、ニュークックチルを導入した場合には確実な適温提供などがある。カミサリー／セントラルキッチンシステムを導入すると、給食に関する業務が大幅になくなり、従事する職員数や就業時間が削減され、給食設備やスペースも削減される。しかしながら、現在でも病院給食の 80%以上が院内でのクックサーブシステムにより提供されており、院外調理の導入は 5%にとどまっている。初期費用が必要であり、特にセントラルキッチンでは、現在病院給食で提供している食事の種類の多さに対応できないことや生産した給食を病院へ配送するためのコストがかかることが導入を妨げる原因となっている。院内でのクックサーブが病院給食生産のほとんどを占める現状において効率化の余地は残されているが、そのためには食事の種類の集約など病院における給食業務のあり方の根本的な見直しが必要である。
Ａ．研究目的に応じた献立や摂食嚥下機能に応じた食事

病院の給食部門においては食事療養費や形態などの個別対応が要求され、業務が複特別食加算が主な収入源であるが、入院時雑になってきている。その結果、病院給食は食事療養費が 1 日単位から 1 食単位に改定減収が続き、病院経営を圧迫している 1)。まされ、特別食加算が減額となり、特別管理加た、労働人口の減少により朝食、昼食、夕食算が食事療養費に包括されたことにより収を 365 日提供するための労働力確保が困難入が減少している。その一方で、患者の病態になってきている 2)。病院給食を維持する
169

ためには、給食生産のさらなる効率化が必料が食材料内に浸透しやすくなるため、調要である。そこで本研究では、給食生産の効味料の減量が可能になる。これらの方法を率化について調査し、今後のさらなる効率採用することにより、給食の事前生産が可化の可能性について考察した。

能となっている 3, 4)。
近畿地方の大学病院 K では、2002 年にＢ．研究方法

クックチルおよび真空調理を導入したこと

学術論文や専門書だけではなく、関連業により、食事の種類あるいは食数の変更や界による調査結果や雑誌等を通して得られ複数メニューへの対応が可能となった。そた給食調理の効率化に関する情報をまとめの後 2012 年の電磁加熱カート導入によった。て確実に 75℃1 分以上の加熱が可能となり、衛生上の安全性が高くなった。さらに、入院

Ｃ．研究結果患者を対象として実施した調査において、

1. レディフードシステム

食事の温度についての項目で「満足」の回答

これまでの給食は調理後すぐに提供する率が 63.6%から 92.4%に向上した 5)。

クックサーブシステムで運営されており、四国地方の公立病院 U では、2008 年に現在でも多くの病院給食においてこの方法クックチルと真空調理を導入した。導入以が採用されている。その一方で、調理直後に前は朝食における野菜摂取を漬物に頼るこ急速冷却してから保存し、提供直前に再加とが多かったが、レディフードシステム導熱を行うシステムを採用している給食施設

入によって副菜の野菜量が増加した。減塩がある。このシステムは冷却温度によって食用の魚料理について患者満足度調査を行クックチルとクックフリーズに分けられる。

ったところ、レディフードシステム導入後クックチルは加熱後 30 分以内に冷却を開の方が濃い味付けであるという評価や生臭始して 90 分以内に 0～3℃まで冷却し、そさがないという評価が高かった。長時間調の後 96 時間以内の保存が可能である。クッ味液が食材と共存することによって味が食

クフリーズは加熱後 30 分以内に冷却を開材内部までしみ込んだためであると考えら始して 90 分以内に-5℃以下、その後-18℃れる。さらに、レディフードシステムの導入

以下まで冷却し、最大 8 週間の保存が可能

が食材料費の削減にもつながっていた 6)。

である。さらなる効率化のために、料理を食

東北地方の病院 T では、2008 年に病院の器に盛り付けトレイにセットした状態で冷全面建て替えの時期にニュークックチルを却し、提供時には再加熱カートを利用する導入した。導入当初は業務量が一時的に増ニュークックチルと呼ばれる方法の導入も加したが、ニュークックチルに合わせた業進められている。さらに、食品を調味液と共務見直しを実施し、以前は 3 食ごとに配置に真空包装用フィルムに入れて脱気した後していたスタッフを一つのシフトにまとめに加熱を行う真空調理という方法がある。て配置することが可能となった。また、クッ

加熱後はクックチルと同様に急速冷却し、クチル導入直後はレシピ開発が不十分なた提供時に再加熱を行う。この方法では、調味め短期間のサイクルメニューとなり喫食者
170

からの評価が低くなることがあったが、レングコストの削減が可能、⑤栄養士が NSTシピ開発が進むことにより評価が回復した。

や栄養指導に注力でき本来業務の充実効果

さらに、2011 年の東日本大震災発生によりと収入増への取り組みが図れるなどが挙げ

食材調達が困難になった時期でも、5 日分

られる 8)。の料理や食材がストックされていたことに近畿地方の 169 床の中規模病院 N では、よって通常通りの食事提供が可能であった

2016 年にカミサリー／セントラルキッチ

7)。

ンシステム（トレーメイク方式）を導入し2. カミサリー／セントラルキッチンシス

た。メリットは①院内で調理用の火を使用テムしなくなった、②食品衛生法の基準に縛らセントラルキッチンと呼ばれる１か所のれなくなった、③院内にスペースが生まれ調理場において食材料や調理に必要な消耗た、④就業時間削減、⑤ごみの削減、⑥災害品等を一括購入して調理を行う。レディフ時の食事の確保であった。当初は飯の乾燥ードシステムで実施される場合は、調理後や味の調整などの問題があったもののそのクックチルまたはクックフリーズの工程通後改善された 9)。カミサリー／セントラルりに急速冷却してから保存される。冷却状

キッチンシステムには、作業人員の削減、態で配送した後は、病院内のサテライトキ

HACCP に準じた衛生管理、計画生産、品質ッチンで再加熱してから提供される 3, 4)。

安定化、食材コスト削減、病院や施設の省ス

労働人口の減少に伴い、単独の病院や施ペース化などのメリットがある反面、高額設での厨房の維持が困難となる中、カミサな初期費用、献立の統一化による各病院・施リー／セントラルキッチンシステムのニー

設の特色の反映が困難、マネジメントがでズが高まっている。一般社団法人日本医療きる責任者の人材不足などのデメリットが福祉セントラルキッチン協会によると、医ある 10) 。

療福祉分野におけるセントラルキッチン施3. 病院給食における効率化への取り組みの設数は 2019 年 2 月の時点で 100 を超える。

現状

カミサリー／セントラルキッチンシステム

2018 年に日本栄養士会が実施した全国導入による病院のメリットとして、①適時病院栄養部門実態調査（2977 施設より回答、適温提供や栄養部門スタッフの病床訪問に回収率 44.2%）によると、給食業務の形態よる患者ニーズ・喫食率の把握を推進できは直営が 32.2%、全面委託が 44.2%、一部患者サービスの向上が図れる、②厨房スペ委託が 23.3%であった。給食生産方式は、ースや厨房機器・空調設備コストを節減でクックサーブのみが 84.1%、クックチル併き用地代・建設費の削減に貢献、③献立作成用が 13.5%、クックチルのみが 2.5%であっをはじめとする事務や調理に要する作業量た。図１に病床数ごとの給食生産方式の割が軽減されるため早朝・休日出勤や残業の合を示した。病床数が多い病院ほどクック軽減等による人件費の低減が可能、④空調チルの導入が進んでいる。図２に病院機能をはじめとする光熱費・水道料金・ゴミ処理ごとの給食生産方式の割合を示した。リハ費や厨房機器メンテナンス費などのランニ

ビリテーション病院ではクックチルのみの171割合は低いものの併用が他よりも割合が高

人件費、設備投資やスペース、給食経費の削かった。2013～2018 年度に委託業者より契減をメリットとしたが、初期導入コストや約打ち切りの申し出があった施設は全体の配送・輸送コストがかかることをデメリッ

12.2%でそのうちの 75.5%は委託側職員をトとして挙げていた。給食サービス事業者

確保できない、65.2%は契約金額が低いこの回答では、院外調理を医療施設等から受とが理由であった。院外調理を導入してい託が 26.2%、医療施設以外から受託が 5.6%、る施設は 5.0%で、検討したことがある施設

検討中または検討したことがあるが 12.1%、が 10.0% 、 検 討 し た こ と が な い 施 設 が実施していたが中止したが 2.8%、未実施が85.1%であった。図３に病院機能ごとの院50.5%であった。院外調理実施中の事業者

外調理導入および検討有無の割合を示した。の 50%以上が、調理作業の効率が良くなる、導入または検討した院外調理の方法は、ク料理の質を均一化することができる、事業ッ ク チ ル が 64.4% 、 ク ッ ク フ リ ー ズ がの効率化を図ることができる、人員削減が11.6%、クックサーブが 11.6%、弁当方式ができることをメリットとして挙げた。一方、6.6%であった。院外調理の課題としては、70%以上の事業者が配送・輸送コストがか個別対応困難、治療食への対応困難、食数締さむことをデメリットとして挙げた。院外め切りが現実に即していない、献立が単一調理実施中の事業者の 73.5%が配送を自前といった内容が挙げられた 11) 。

で行っており、配送業者に委託しているの2017 年に医療関連サービス振興会が院は 38.2%であった 12) 。

外調理を考慮した患者等給食業務に関する実態・動向調査（病院 261 施設より回答、Ｄ．考察

回収率 26.3%、給食サービス事業者 107 社

給食生産の効率化を行うための手段としより回答、回答率 31.3%）を実施した。回て、レディフードシステムとカミサリー／答した病院のうち、院内調理で直営がセントラルキッチンシステムが挙げられる。

31.0%、院内調理で外部委託が 64.8%、院外

レディフードシステムのメリットは、朝食調理は 1.9%だった。院外調理を検討中あるや夕食に伴う業務の削減による早朝や夜間

いは検討経験ありが 13.6%、検討・実施しの必要人員削減、提供直前の再加熱で確実たことがないが 85.2%であった。院外調理に温度を上げることによる衛生管理、減塩を実施している病院が挙げるメリットは、調理、災害時の食事提供、ニュークックチル

料理の質の均一化、給食経費の削減、給食以を導入した場合には確実な適温提供などが外のサービスの拡充、食中毒のリスクが少ある。院内調理でレディフードシステムをない、設備投資やスペースの削減、人件費削導入する場合には、急速冷却機器、保冷庫お減であった。デメリットは、初期導入コスト

よび再加熱機器、そしてこれらを設置するがかかる、患者からの評価向上につながらスペースが必要となる。そのため、設備投資ない、配送・輸送コストがかかる、給食経費に対する回収の計画が立てやすい病床数のの削減につながらないであった。院外調理多い病院の方が、クックチルの導入が進んの検討経験がある病院のうちの半数以上がでいると考えられる。
172カミサリー／セントラルキッチンシステ
ムの導入により給食に関する業務が大幅にないため導入が困難になっていると考えられる。

なくなり、従事する職員数や就業時間が削減され、給食設備やスペースも削減される。

引用文献

しかしながら、全国で 100 を超える医療福1) 中村康彦．病院経営からみた給食，病院祉分野のセントラルキッチンが操業され、1(2019) 78, 256-261.

日あたり約 10 万食の生産が可能なセント2) 山本裕康．病院給食人材不足の現状と対ラルキッチンもあるにも関わらず、院外調策病院給食受託企業の立場から，病院理の導入は 5%にとどまっている。その原因(2019) 78, 262-264.のひとつとして、病院給食で提供している

3) 石田裕美．給食の運営，給食経営管理論

食事の種類の多さに対応できないことが挙（改訂第 3 版），南江堂，東京．(2019) pp.66-

げられる。さらに、セントラルキッチンで生69.

産した給食を病院へ配送するためのコスト

4) 市川陽子．給食システム，給食経営管理がかかるため、給食経費が期待通りに削減

論第 4 版，講談社，東京．(2019) pp.20-25.

されないことも導入を妨げる原因のひとつ

5) 戸田明代，吉原勢津子，西本幸子，宇佐となっている。今後、カミサリー／セントラ

美眞．大学附属病院における新調理システ

ルキッチンシステムの導入を進めるためにムの運用，甲南女子大学研究紀要Ⅱ (2019)

は、食事の種類を減らすことが必要である。

13, 53-64.

また、セントラルキッチンによって複数の

6) 藤井文子．新調理システム導入による病病院の給食の共通化が行われた時に、各病院食及び給食経営マネジメントへの効果の院が給食提供においてどのように独自性を検討，日本医療マネジメント学会雑誌出すのかも課題となるであろう。

(2016) 16, 194-199.
7) 黒岩敏．ニュークックチルシステム導入

Ｅ．結論
現在でも病院給食の 80%以上が院内調理の経緯と見えてきた課題，病院 (2019) 78,273-276.のクックサーブシステムにより提供されお8) 宮野鼻治彦．セントラルキッチンの有用り、生産プロセスの効率化の可能性は残さ性導入の意義・効果と計画のポイント，病院れていると言える。効率化の手段としては、

設備 (2017) 59, 32-35.

院内でのクックチル等のレディフードシス

9) 小森直之．当院におけるセントラルキッテム、あるいは、セントラルキッチン等の院チンシステム導入， 病院 (2019) 78, 277-

外調理の導入が考えられる。これらのシス

279.

テムには作業の効率化をはじめとするメリ

10) 窪田孝治．セントラルキッチンの有用ットは多いが、初期費用が必要であり、特に性，臨床栄養 (2019) 131, 157-159.

セントラルキッチンシステム導入の際には

11) 日本栄養士会．平成 30 年度全国病院栄食事の種類の集約など病院における給食業

養部門実態調査 (2019)．

務のあり方を根本的に見直さなければなら

12) 医療関連サービス振興会．平成 29 年度
173

調査研究事業

院外調理を考慮した患者等なし

給食業務に関する実態・動向調査 (2018).
Ｈ．知的財産権の出願・登録状況
Ｆ．健康危険情報（総括研究報告書にまとめて記入）

１．特許取得なし
２．実用新案登録

Ｇ．研究発表なし

１．論文発表３．その他なし

なし

２．学会発表174

1000床-14

600-999床

4149

4
47

17400-499床

131

25

7300-399床

197

41

6200-299床

295

61

4100-199床

660

104

1720-99床

685

76

111-19床

960%

20%

40%

クックサーブ

6 260%

併用

80%

100%

クックチル

図１ 病床数ごとの給食生産方式の割合（日本栄養士会，平成 30 年度全国病院栄養部門実態調査をもとに作図）

175

一般病院Ａ1020

一般病院Ｂ

121494110

特定機能病院

5619

リハビリテーション病院8035203151

慢性期病院

351

438

精神科病院

353

49

40%

20%
クックサーブ

40%
併用

60%

80%

100%

クックチル

図２ 病院機能ごとの給食生産方式の割合
一般病院Ａ：中小規模病院、一般病院Ｂ：基幹的病院（日本栄養士会，平成 30 年度全国病院栄養部門実態調査をもとに作図）

176

一般病院Ａ870

102 51

一般病院Ｂ

496

67 16

特定機能病院64

10

4

リハビリテーション病院

90

88

慢性期病院

280

28

24

精神科病院

284

29 19

0%

20%

40%

60%

検討なし

検討あり

導入済

80%

100%

図３ 病院機能ごとの院外調理導入と検討有無の割合
一般病院Ａ：中小規模病院、一般病院Ｂ：基幹的病院（日本栄養士会，平成 30 年度全国病院栄養部門実態調査をもとに作図）

177