Manajemen Sanitasi

Berbasis

インドネシア語版

HACCPの考え方をHACCP取り入れた衛生管理

Hazard Analysis and Critical Control Point：Analisa Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis（危害要因分析・重要管理点）

小規模な一般飲食店用 Untuk restoran berskala kecil

衛生管理の取り組みを「 見える化」
しましょう！

Mari “visualisasikan” upaya manajemen sanitasi Anda!

1 衛生管理計画を立てる
Membuat rencana manajemen
sanitasi

計画どおり実施する
2 Diimplementasikan
sesuai rencana

PlanDoAct

Check

記録を振り返る、計画を見直す

kembali catatan, meninjau
4 Melihatulang rencana

確認して記録する

3 Diperiksa dan dicatat

食中毒予防三原則

Dasarnya adalah “Tiga Prinsip Pencegahan Keracunan Makanan”
有害な微生物をMikroorganismeberbahaya

140°
F
60℃
50°
F
10℃

つけない

Jangan dibawa

増やさない

Cegah pertumbuhannya

やっつけるDibasmi

食中毒予防の基本は衛生的な手洗いから！

Dasar dari pencegahan keracunan makanan diawali dengan mencuci tangan secara higienis!
公益社団法人日本食品衛生協会 https://www.n-shokuei.jp/
Japan Food Hygiene Association

1 Manajemen Sanitasi Umum
Manajemen sanitasi umum adalah manajemen sanitasi yang berlaku
umum untuk semua makanan, seperti pembersihan, disinfeksi, dansterilisasi fasilitas dan peralatan memasak, pengendalian suhu makanan,kebersihan karyawan, dsb. Putuskan“kapan”dan“bagaimana”akanmengelolanya, serta metode penanganannya“ketika terjadi masalah”.
❶ Penanganan bahan baku

❷ Periksa suhu lemari

pendingin dan lemari
pembeku● Periksa bahan baku yangditerima

Pendinginan: 10℃
atau lebih dingin,Pembekuan: -15℃
atau kurang

Tidak membawa

patogen
Lakukanpemeriksaan seperti● Penampilan/bau● Kondisi kemasan● Label（tanggal kedaluwarsa,metode penyimpanan,alergen）● Suhu produk● Putuskan kapan❸ Jaga kebersihan❹ Kesehatan dan kebersih-● Mencegah kontaminasi silang● Manajemen kesehatan● Pembersihan, disinfeksi,● Mengenakan

140°
F60℃
50°
F10℃

Menghambat
pertumbuhan patogenharus melakukan pemeriksaan（contoh: sebelum mulaibekerja）● Periksa suhu di dalam lemari

penyimpanan dengan
termometeran pekerja memasak

fasilitas dan toko

dan kontaminasi sekunderkaryawansterilisasi
peralatan, dll.
● Pembersihan dansterilisasi toilet● Gunakanpakaian kerja
yang higienis● Mencuci tangansecara higienis

Tidak membawa
patogen
Lakukan

Tidak membawa
patogenpemeriksaan seperti● Kondisi fisik karyawan● Ada/tidaknya luka di tangan● Pakaian● Mencuci tangan secara
higienishandwashingtechniqueperalatan memasak yangberbeda untuk tujuan yangberbeda, misalnya untuk
daging, ikan, dll.
● Bersihkan dan disinfeksi
peralatan setiap digunakan● Bersihkan dan disinfeksi toilet

Rentang suhu di mana

mikroorganisme berbahaya
Pengendalian kritis adalah manajemen sanitasi yang dilakuSuhu tinggi
kan sesuai dengan metode pengolahan makanan, yang Pendinginan mudah untuk tumbuh
dikelola secara prioritas.
Rentang suhu berbahaya
Kuncinya adalah tidak menempatkannya pada rentang suhu yang berLewatkan dengan
bahaya, atau lewatkan dengan cepat.
cepat
10℃
60℃
Bagilah menjadi 3 kelompok sesuai dengan proses memasaknya, dan putuskan“bagaimana”mengelolanya, dan apa yang harus dilakukan“jika terjadi masalah”.
140°
F60℃

Kelompok ke-1

Klasifikasi

Makanan yang tidak
dipanaskan（disajikandingin）

50°
F10℃

Menghambat
pertumbuhan patogen

ContohKelompok ke-2
Dipanaskan dan
disajikan panas

Kelompok ke-3

Membasmi
patogenContohHamburger● Bahan makanan

Metodepemeriksaan

Asumsikan bahwa
terdapat bakteri
atau virus

Contoh●Ayam goreng

Saladsimpan di lemari pendingin, dansajikan segera setelah dikeluarkan
dari lemari pendingin

50°
F10℃

Kari

●

● Cuci sayuran sampai bersih,

140°
F60℃

didinginkan, kemudian
dipanaskan kembali（atau Menghambat
makanan yang didinginkan pertumbuhan patogensetelah dipanaskan）

Tahu
dinginSashimiyang sudah diolah
atau disajikanmentahMembasmi
Dipanaskan lalu patogen● Masak hingga matang sepenuhnya.
● Periksa kekuatan api, waktu,

penampakan, warna sari daging,tekstur setelah dipanggang（elastisitas）, suhu bagian tengah, dsb.

Perhatikan rentang
suhu untuk mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme
berbahaya

Salad kentang● Masak hingga matang sepenuhnya.
● Dinginkan dengan segera untuk

mencegah patogen yang masih hidupbertambah banyak.
● Saat memanaskan kembali, panaskan
hingga menyeluruh.

1 衛生管理計画を立てる
一般衛生管理は、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生など、どの食品についても行う共通の衛生管理です。

「いつ」「どのように」管理するか、「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

❶ 原材料の取り扱い● 原材料の受入の確認❷ 冷蔵・冷凍庫の温度確認
冷蔵：10℃以下
冷凍：‐15 ℃以下❸ 施設・店舗の清潔維持❹ 調理従事者の健康・衛生● 器具等の洗浄・消毒・殺菌● 衛生的作業着の着用● 交差汚染・二次汚染の防止● 従業員の健康管理● トイレの洗浄・● 衛生的な手洗い

消毒

140°
F60℃の実施

50°
F10℃● 外観、におい● 包装の状態

病原菌をつけない● 表示（期限、保存方法、アレルゲン）● 品温などを確認する● 確認する

病原菌を増やさない

タイミングを決める（例：始業前）● 温度計で庫内温度を確認する● 調理器具は、病原菌をつけない● 従業員の体調

肉や魚などの用途別に使い分ける● 使用の都度、器具類を洗浄し、消毒する● トイレの洗浄・消毒を行う

重要管理は、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理 で、重点的に管理します。

● 手の傷の有無● 着衣などの確認を行う● 衛生的な手洗いを行う

冷蔵

有害な微生物が増殖しやすい温度帯

調理工程によって3つのグループに分けて、「どのように」管理するか、10℃「問題があったとき」の対処方法を決めておきます。

第1グループ
非加熱のもの（冷たいまま提供）

140°
F
60℃
50°
F
10℃

病原菌を増やさない例

病原菌をやっつける

ハンバーグ

生食で提供する
食材サラダ● 野菜などは十分に洗浄し、冷蔵保管して、冷蔵 庫より取り出したらすぐに提供します。

病原菌を140°
F60℃50°F
加熱後冷却し、 やっつける
10℃
再加熱する
病原菌を（または加熱後冷却するもの）増やさない

例

冷奴● 下処理後の食材やすみやかに通過 60℃

第3グループ

加熱し、温かいまま提供
例

刺身

チェック
方法

第2グループ

高温

危険温度帯

ポイントは危険温度帯に置かない、または、すみやかに通過することです。

分類

病原菌をつけない

カレー●

細菌やウイルスがついていることを前提に●

唐揚げ● 中心部までよく加熱します。

● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色、焼き上がりの触感（弾力）、中心温度などを確認します。

有害な微生物が増殖しないよう温度帯に注意

ポテトサラダ● 中心部までよく加熱します。

● 生き残った病原菌を増やさないため、すみやかに冷却します。

● 再加熱の時も中心部までよく加熱します。

2 Diimplementasikan
sesuai rencana

3 Lakukan
pemeriksaan

Lakukan manajemen sanitasi harian berdasarkan perencanaan
yang dibuat dengan pasti, dan periksa.

Kelompok ke-1

Klasifikasi

Kelompok ke-2

Simpan di lemari
pendingin

140°
F60℃
50°
F
10℃

Kelompok ke-3

Masak hingga
matangsepenuhnya

Menghambat
pertumbuhan patogen

Membasmi
patogenDinginkan
dengansegera

warna sari daging ⇒ OK？

3● Suhu minyak, waktu penggorengan,● Disajikan dengan segera ⇒ OK？

Menghambat
pertumbuhan patogen● Dinginkan dengan segera, gelembung

jumlah yang dimasukkan ke dalamminyak, penampakan ⇒ OK？

udara dan penampakan ketika
pemanasan ulang ⇒ OK？

Periksa apakah pelaksanaannya sudah benar,
dan catatlah dalam formulir pencatatan.

Buat catatan

Catatan kinerja manajemen sanitasi yang baik（contoh penulisan）

4, 20XX①②

diterima/lemari pembeku（℃）

Mencegahkontaminasi
silang dan
kontaminasi
sekunder

1

良・否

－16
4、

良・否

良・否

良・否

2

良・否

9、
－23

良・否

良・否

3

良・否

15、
－23
→10℃

良・否

4

良・否

6、
－22

良・否

Periksa Periksa suhu internal
Klasi- bahan
baku lemari penyimpanan
fikasi
Lemari pendingin
yang4, 20XX

50°
F10℃

Saat memanaskan,panaskan hingga
menyeluruh● Kekuatan api, waktu, penampakan,

Lakukanpemeriksaan

140°
F60℃

③-１

③-２

③-３

④-１

④-２

MencucitanganDiperiksa
setiap
hari

良・否

良・否

●● yang sobek, sehingga dikembalikan.

良・否

良・否

良・否

●● 2 Apr. sebelum tengah hari, saudara A

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

良・否

Pembersihan, MemberManajedesinfeksi, sihkan danmen
sterilisasi
mendisin- kesehatan
peralatan, dll. feksi toilet karyawan

CatatanPemeriksa

Jika Anda melingkari“Tidak”, tulislah dalamcatatan metode penangananyang dilakukan setelahnya.

1 Apr. pagi, ada 1 kantong tepung
Sore harinya dikirim ulang.

Catatan（contoh penulisan Lainnya）

・Ada laporan bahwa saudara xx
kembali bekerja tanpa mencuci tangansetelah kembali dari toilet, sehingga
menderita diare, sehingga saya
7 Apr.
saya
memperingatkannyadan●●memulangkannya.
Johnmeminta untuk mencuci tangannya.
・Ada bagian daging yang masih mentah.
3 Apr. sekitar jam 11, 15℃. 10℃
Penyebabnya adalah xx. Telah dilakukan●● setelah 20 menit. Mungkin lebih seringtanggal metode pemanasan dengan seksama.
mengeluarkan dan memasukkan
tanda
dibandingkan biasanya.

Catatan kinerja pengendalian kritis（contoh penulisan）

Makanan yang
Makanan yangtidak dipanaskan
Klasi- （dipanaskan
makanan yangfikasi didinginkan yang （dipanaskan dan
disajikan dingin） disajikan panas）（Setelahdipanaskan,
disimpan padasuhu tinggi, dandisajikan）

Hamburger,
Sashimi, ikan bakar, sateMenu tahu
dinginayam, ayamgoreng

Ayam goreng,nasi

Makanan yang
dipanaskan lalu
didinginkan（setelah （Setelah dipanaskan,dipanaskan,didinginkan dan
didinginkan, kemudiansajikan dingin）
Diperikdipanaskan kembali,sadan disajikan panas）
setiaphari
Salad kentang,Kari, supCatatan

Pemeriksa

salad ayam

（dimasak padasuhu rendah）

1良・否

良・否

良・否

良・否良・否●● 1 Apr. Ada keluhan bahwa bagian dalam2良・否良・否良・否良・否良・否●● ke saudara B yang memasak makanan,

3良・否良・否良・否良・否良・否●● kurang teliti dalam memeriksanya. Melatih

hamburger masih mentah. Saat saya cek
katanya sedang terburu-buru sehingga

kembali saudara B untuk menggalakkan
dan memeriksa proses pemanasan.

7 Apr.
John

tanggaltanda

Dengan mengklasifikasikan menu, Anda akanmemahami metodepengelolaan penting
yang diperlukan untuk
masing-masing menu.
Lakukan berdasarkan
klasifikasi tersebut,
lakukan pemeriksaan,dan catat.

2 計画どおり実施する 3 確認する
作成した計画に従って日々の衛生管理を確実に実施し、確認します。

第1グループ

分類第2グループ

冷蔵庫に保管第3グループ中心部までよく加熱

140°
F
60℃
50°
F
10℃

140°
F60℃

病原菌を病原菌をやっつける

増やさない

すみやかに
冷却

3⇒ OK ？

● すぐに提供する ⇒ OK ？

● 油の温度、揚げる時間、油に入れる

数量、見た目 ⇒ OK ？

見た目 ⇒ OK ？

一般衛生管理の実施記録（記載例）

4月

①
②
③-２
③-３
③-１
原材料の 庫内温度の確認 交差汚染・ 器具等の トイレの受入の洗浄・洗浄・冷蔵庫・冷凍庫 二次汚染確認の防止 消毒・殺菌消毒（℃）④-１
従業員の健康管理等④-２
手洗いの実施

日々チェック

特記事項

1日 良・否4、－16

良・否良・否良・否良・否良・否花子 4/1 朝、小麦粉の包装が1袋破れ

2日 良・否9、－23

良・否良・否良・否良・否良・否花子確認者

分類● すみやかに冷却、再加熱時の気泡・適切に実施できたか、確認して、記録様式に記録しましょう

記録する
20XX 年ていたので返品。午後、再納品

4/2 昼前、Ａ君がトイレの後に手を3日 良・否15、－23→再10℃良・否良・否良・否良・否良・否

洗わず作業に戻ったので、注意し
4 /7
花子 手洗いさせた。
太郎

4日 良・否6、－22

良・否良・否良・否良・否良・否花子 いつもより出し入れ頻繁だったか。

20XX 年

4月

4/3 11時頃、15℃。20分後10℃。

「否」に〇をした 場 合 は、その後の対処方法を特記事項に書きましょう
特記事項（その他の記載例）
・〇〇さんが 下痢をしていると報告があったので、帰宅させた。
・肉 の 赤 みが 残っていた。
が原因であった。加熱方法を徹底した。

重要管理の実施記録（記載例）
加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）

メニュー

加熱後、（加熱後、冷却するもの（加熱後、冷却し、高温保管し、 （加熱後、冷却、冷たいまま提供）熱いまま提供）
再加熱し、日々熱いまま提供）
チェック

刺身、冷奴

1日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

2日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

3日

良・否良・否良・否良・否良・否花子

ハンバーグ、唐揚げ、焼き魚、焼き鳥、ライス唐揚げ

カレー、スープ

ポテトサラダ、サラダチキン（低温調理）

特記事項

4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したB君に確認したところ、急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった。
Ｂ君に加熱の徹底と確認を再教育した。

確認者

分類

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

病原菌を増やさない
加熱時は中心部までよく加熱● 火の強さ、時間、見た目、肉汁の色確認
する50°
F
10℃

4 /7

太郎

メニューを分類することで、それぞ れに必 要 な重要な管理方法を理解します。
そ れ に 従って 実 施し、チェックして、記録しましょう。

4Melihat kembali catatan,meninjau ulang rencana

Selain membuat catatan, penting juga untuk“melihat kembali”apa yang telah Anda catat.

● Tinjau catatan Anda secara berkala（misalnya, sebulan sekali）, dan jika

menemukan masalah serupa, seperti keluhan atau masalah kebersihanyang terjadi berulang kali, pertimbangkan untuk mengambil tindakan
karena penyebabnya mungkin sama.
● Mohon jangan menerima pesanan yang melebihi jumlah yang dapat Andamasak（jumlah yang biasanya dapat Anda proses）, karena hal ini dapat
menyebabkan keracunan makanan.
● Ketika karyawan diganti, jelaskan dan latih mereka mengenai rencanamanajemen sanitasi, dan catat apa yang mereka lakukan.
● Jika menu atau bahan baku berubah, jika pemasok berubah, atau jika ada perubahan pada peralatan atau
perlengkapan, lakukan peninjauan ulang pada rencana manajemen sanitasi.
● Serangkaian catatan ini harus disimpan selama sekitar 1 tahun.
● Jika Anda menerima informasi dari konsumen mengenai kontaminasi benda asing atau gangguan
kesehatan, mohon segera berkonsultasi ke pusat kesehatan masyarakat.

Kebutuhan akan catatan● Dengan memperjelas dan menerapkan poin penting manajemen sanitasi, Anda dapat mencegah wabah

keracunan makanan.

● Dengan mencatat, Anda akan dapat melihat area yang perlu ditingkatkan pekerjaannya. Hal ini akan

mengarah pada peninjauan kembali pekerjaan, yang bisa menghasilkan efisiensi yang lebih besar.

● Selain itu, jika terjadi masalah yang tidak terduga, hal ini akan menjadi bukti bahwa manajemen sanitasi

telah dilakukan dengan benar, dan Anda dapat menjelaskannya dengan percaya diri kepada pelanggan
dan pusat kesehatan masyarakat.

Mari belajar tentang hazard（faktor bahaya）
http://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html
pada makanan! !
Norovirus

Kampilobakter

Escherichia coli

Salmonela

Tumbuh di saluran usus
manusia. Banyak
terkontaminasi dari juru
masak

Banyak terdapat pada daging
ayam, dll. Hati-hati terhadap
kontaminasi dari jari yangmenyentuh daging

Selain banyak terdapat pada daging,kontaminasi juga bisa terjadi melalui
air tanah. Ada juga beberapa jenisyang menghasilkan racun

Kebanyakan terkontaminasi
melalui daging dan telur, danjuga dapat terkontaminasi
melalui serangga dan tikus

Cuci tangan sampai bersih,
dan panaskan bahan makanan
hingga menyeluruh

Dilarang setengah matang,panggang hingga matang

Masak daging hingga matang,
sedangkan untuk sayur,
masak atau cuci dan sterilkan

Masak daging dan telur
hingga matang

Stafilokokus
aureusBacillus cereus

Clostridium
perfringens

AnisakisSering ditemukan padakulit dan luka manusia.
Menghasilkan racun yangtahan panas

Kebanyakan terdapat padamakanan yang dimasakseperti nasi dan pasta, danmenghasilkan racun

Bakteri mudah tumbuh
pada makanan yangdimasak dalam panci besar,
kotak bekal, dll.

Parasit yang terdapat padaikan laut seperti makarel,
horse mackerel, saury, bonito,sarden, salmon, dan cumi-cumi

Kenakan masker dan topi.
Kenakan sarung tangan
untuk luka di jari

Setelah dimasak, segera
sajikan atau didinginkan
dengan cepat

Dinginkan dengan cepat
dan panaskan kembali
secara menyeluruh

Akan mati jika dibekukan（di suhu
-20℃ atau kurang, selama 24 jam
atau lebih）atau dipanaskan（70℃ ataulebih, atau selama 1 menit untuk 60℃）

Histamin

Alergen▶ Jika Anda menerima informasi dari konsumen

Ikan daging merah seperti
makarel, sarden, sauri pasifik,
amberjack, dan makarel kuda
menjadi penyebabnya

Telur, gandum, soba,susu, udang, kepiting,kacang tanah, kenari

Pengendalian suhu rendah
adalah penting

Simpan dan masak bahan
makanan yang mengandungalergen secara terpisah

mengenai kontaminasi benda asing atau gangguan
kesehatan, mohon segera menghubungi pusat
kesehatan masyarakat.

▶ Leaflet dan berbagai detail lainnya

dapat diunduh dari situs web.

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

Leaflet ini dibuat sebagai proyek yang ditugaskan oleh Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan pada tahun 2023.

4 記録を振り返る、計画を見直す
記録を付けるだけでなく、記録した内容を「振り返る」ことも重要です。
● 定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
● 調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
● 従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
● メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。
● これら一連の記録は、一年間程度は保管しておきましょう。
● 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった場合は、すみやかに保健所に相談しましょう。

記録の必要性● 衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。
● 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
● さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。

食品中のハザード（危害要因）を知ろう!!

https://n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html

ノロウイルス

カンピロバクター

病原大腸菌

サルモネラ

人の 腸 管で 増 殖 する。調 理
者からの汚染が多い

鶏 肉 など に多 い。肉を触った手指からの汚染にも注意

肉 類 に 多 い ほ か、地下水 を介した 汚 染 もある。毒 素を作る種類もある

肉 類・卵 に 多 い ほ か、虫 やネズミを 介して汚 染 することも手 をしっかり洗 い、食 材 を十分に加熱する

生焼け厳禁、しっかり焼く肉 はしっかり加 熱、野 菜 は洗浄・殺菌を

肉類・卵はしっかり加熱する

黄色ブドウ球菌

セレウス菌

ウエルシュ菌アニサキス

人などの皮膚や傷口に多い。
熱に強い毒素を作る

米 やパスタなどの 調 理 食 品に多く、毒素を作る

大きな鍋など で 作る料理や弁当などで菌が増えやすい

サバ、アジ、サンマ、カツオ 、イワシ、サケ、イカなど の 魚
介類にいる寄生虫

マスク・帽 子 の 着 用。手 指の傷には手袋を

加 熱 調 理 後、すぐに提 供 す
るか、すばやく冷却

すばやく冷 やして 徹 底 的に再加熱

冷凍（-20℃以下、24時間以上）
もしくは加熱（70℃以上、または 60℃以上なら1分）で死滅

ヒスタミン

アレルゲン

サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの 赤 身 魚が 原 因となる

卵・小麦・そば・乳・エビ・カニ・ピーナッツ・くるみ

低温管理が重要アレル ゲンを含む 食 材を分けて保管、調理▶ 消費者から異物混入や健康被害などの情報があった
場合は、保健所等へすみやかに連絡しましょう。
▶ リーフレットおよび各種様式は、ホームページからダウンロードできます。

https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

本リーフレットは令和 5 年度厚生労働省委託事業「食品衛生法改正事項実態把握等事業」にて製作したものです。

KapanSaat ada
masalahBagaimana

Manajemen kesehatan
karyawan, dll.

Mencuci tangan④-2

Saat ada
masalahBagaimana

Kapan

Saat ada
masalahBagaimana

Kapan

Saat ada
masalah

Membersihkan dan
mendisinfeksi toilet Bagaimana

Kapan

Pembersihan, desinfeksi,
sterilisasi peralatan, Bagaimana
dll.
Saat ada
masalah

Kapan

Mencegah kontaminasi
silang dan kontaminasi Bagaimana
sekunderSaat ada
masalahKapan

Periksa suhu internal
lemari penyimpanan Bagaimana（ lemari pendingin/lemari pembeku)
Saat ada
masalah

Periksa bahan bakuyang diterima

④-1

③-3

③-2

③-1

②①Kapan））

Setelah ke toilet, Sebelum memasuki fasilitas memasak, Sebelum menata
makanan, Saat mengubah isi pekerjaan, Setelah menangani daging mentah,
ikan mentah, dll., Setelah menyentuh uang, Setelah melakukan pembersihan /）Lainnya（Sebelum mulai bekerja/saat bekerja/Lainnya（Sebelum mulai bekerja/saat bekerja/setelah bekerja /）Lainnya（Sebelum mulai bekerja/saat bekerja/setelah bekerja /）Lainnya（Sebelum mulai bekerja/saat bekerja/setelah bekerja /）Lainnya（Sebelum mulai bekerja/saat bekerja/setelah bekerja /）Lainnya（Saat menerima bahan baku / Lainnya（

Poin Penting Manajemen Sanitasi Yang Baik

Rencana manajemen sanitasi untuk restoran

dipanaskan
disimpan padasuhu tinggi,dan disajikanpanas）（SetelahMenu

Tanda tangan pembuat

dipanaskandidinginkan,dan sajikan
dingin）（Setelah

Makanan yangdidinginkan
setelahdipanaskan（Setelahdipanaskan,
didinginkan,
kemudian
dipanaskan
Kelom- kembali dan
pok disajikan panas）

ke-3

Kelompokke-2

Makanan yang
dipanaskan（dipanaskandan disajikanpanas）

Makanan yang
Kelom- tidak
pok dipanaskan
ke-1 （makanan yangdidinginkanyang disajikan
dingin）

Klasifikasi

Tanggal pembuatan（dd,mm,yy）

Metode pemeriksaan⑤ Poin penting pada pengendalian kritis
Saat ada masalah