福岡県保健環境研究所年報第 44 号，109－111，2017

資料

平成 28 年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査
西田雅博・重村洋明・カール由起・岡元冬樹・濱﨑光宏・世良暢之
福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。
鶏肉、豚肉、牛肉、生食用牛肉、生食用馬肉、生食用鮮魚介類、生食用かき、液卵（殺菌及び未殺菌）の合計 89 検体について検査を実施した（延べ 718 項目）。生食用かき 4 検体及び生食用牛肉 2 検体を除く 83 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が 65検体、サルモネラ属菌が 15 検体、黄色ブドウ球菌が 4 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが 10 検体及びウェルシュ菌が 10 検体から検出された。また、 50 検体については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］

１はじめに

平成 28 年 5 月 9 日から平成 28 年 12 月 5 日の間に、

厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 28 年の食

県内 9 保健福祉（環境）事務所及び食肉衛生検査所から中毒は 1,139 事例発生しており、細菌性食中毒は 480 事搬入された鶏肉 31 検体、豚肉 20 検体、牛肉 15 検体、例（42.1%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロ

生食用牛肉 2 検体、生食用馬肉 5 検体、生食用鮮魚介類

バクター・ ジェジュ ニ／コ リによるも のは 339 事例

10 検体、生食用かき 4 検体及び液卵 2 検体（殺菌及び（70.6%）、黄色ブドウ球菌によるものは 36 事例（7.5%）、未殺菌各 1 ）の合計 89 検体を対象とした。

サルモネラ属菌によるものは 31 事例（6.5%）、ウェル

２・２ 検査項目

シュ菌によるものは 31 事例（6.5%）、腸管出血性大腸検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬菌によるものも 14 事例（2.9%）であった。これらの食肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

中毒細菌は、調理又は加工を行う前の食品や原材料（食（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌

肉、野菜など）等に存在している。そのため、不適切なO26、O103、O111、O121、O145 及び O157 （以下「腸調理（加熱不足、調理器具の汚染など）や、温度管理あ管出血性大腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェ

るいは食肉の生食などが行われると、食品等に付着またジュニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルはそこで増殖した食中毒細菌を食品とともに経口摂取すシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビることとなり、これが食中毒を引き起こす原因となる。

ブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリス）の 19 項

当所では、収去された食品について、主に大規模食中目について検査した。このうち、エルシニア・エンテロ

毒発生の未然防止を目的とした食中毒菌の汚染実態調査

コリチカについては豚肉 20 検体を検査した。生食用鮮魚並びに規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、豚肉、介類については、上記の項目に加え、腸炎ビブリオ最確

牛肉、生食用鮮魚介類については、残留抗生物質のモニ数検査を行った。そのほか、生食用牛肉 2 検体についてタリング検査を併せて行った。

は腸内細菌科菌群を、また、生食用かき 4 検体については、細菌数、大腸菌最確数及び腸炎ビブリオ最確数の検方法査を行った。また、50 検体（鶏肉 15 検体、豚肉 12 検

２・１ 検体体、牛肉 13 検体、生食用鮮魚介類 10 検体）について

２

は、残留抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、
福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）

マクロライド系及びテトラサイクリン系）のモニタリン-109-グ検査を併せて行った。

なお、成分規格が設定されていない食品については DHL

２・３ 細菌検査

寒天培地に替えて XLT4 寒天培地を用いた。当該菌が疑各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につわれるコロニーについては、TSI 寒天培地、SIM 寒天培

いては、食品、添加物等の規格基準に示された方法に従地、リジン脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン酸塩培

1)及地を用いて、生化学性状等の確認試験を行った後、血清

び平成 26 年 11 月 20 日付食安監発 1120 第 1 号厚生労働型別試験、必要に応じて、その他の細菌学的検査を行い

省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管同定した。

出血性大腸菌 O26、O103、O111、O121、O145 及び O157

２・４ 畜水産食品中の残留抗生物質検査

い、それ以外の食品については、食品衛生検査指針の検査法について｣に従って実施した。具体的な方法は、残留抗生物質検査は、平成 6 年 7 月 1 日衛乳第 107 号

黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレ

厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知別添“畜水産食品中ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミの残留抗生物質簡易検査法（改訂）”に従い、残留抗生物

カス及びビブリオ・フルビアリスの検査方法は、検体 25質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライド

g に滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mL を加えストマッ系及びテトラサイクリン系）を検査した。

カー処理し、7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソーヤブ
イヨン、ITC エルシニア増菌培地、食塩ポリミキシンブ

３

イヨン及びアルカリペプトン水で増菌培養した後、食塩

３・１ 細菌検査結果

結果

卵寒天培地、クロモアガーエルシニア（寒天培地）、NGKG

一般細菌数の検査結果の一部を図 1 に示した。各食品

寒天培地、TCBS 寒天培地及びビブリオ寒天培地で分離の一般細菌数は、鶏肉では 103 から 107 /g、豚肉では 102培養を行った。当該菌が疑われるコロニーから生化学性から 106 /g、牛肉では 102 から 107 /g、生食用馬肉では状等の確認試験を行った。カンピロバクター・ジェジュ

300/g 以下のものから 104 /g、生食用鮮魚介類では 102 かニ／コリについては、検体 25 g にカンピロバクター選ら 106 /g の範囲であった。液卵と生食用かきの細菌数は、択増菌培地（プレストン組成）を 100 mL 加え、ストマ300/g 以下あるいは 600/g であり、ともに定められた成分ッカー処理し、10 mL を滅菌中試験管に移した。微好気規格を満たしていた。

条件で培養した後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天汚染指標菌である大腸菌群及び食中毒菌の細菌検査培地で分離培養を行った。当該菌が疑われるコロニーに結果を表 1 に示した。大腸菌群は 65 検体が陽性を示しついて、TSI 寒天培地等を用い生化学性状等の確認試験た。食中毒菌の結果については以下のとおりであった。

を行った。必要に応じて、血清型別試験やその他の細菌サルモネラ属菌は鶏肉 15 検体から検出された。内訳は学的検査を行い同定した。腸管出血性大腸菌の検査は、

Salmonella 血清型 Schwarzengrund が 8 検体、血清型

mEC 培地で増菌後、アルカリ熱抽出法にて菌体 DNA を

Manhattan が 3 検体、血清型 Infantis が 2 検体、血清抽出し、リアルタイム PCR にてベロ毒素産生遺伝子の検型 Corvallis が 1出を行い、ベロ毒素遺伝子陽性であった検体については、そのほか前出の血清型 Infantis が検出された 1 検体かO 抗原遺伝子検査を行った。さらに O 抗原遺伝子陽性でらは血清型不明のサルモネラ属菌も検出された。黄色ブ検体、血清型 Heidelberg が 1 検体、あった検体については、免疫磁気ビーズにより当該 O 血ドウ球菌は鶏肉 1 検体及び生食用鮮魚介類 3 検体の合清群の腸管出血性大腸菌を集菌し、CT-クロモアガー

計 4 検体から検出された。カンピロバクター・ジェジュ

STEC 寒天培地（全 6 種の O 血清群分離用）、のほか、ニ／コリについては、カンピロバクター・ジェジュニがCT-SMAC 寒天培地（O103、O121、O145 及び O157 分離

鶏肉 9 検体から、また、カンピロバクター・コリが鶏肉用）、CT-RMAC 寒天培地（O26 分離用）、CT-SBMAC

1 検体から検出された。ウェルシュ菌は鶏肉 10 検体か寒天培地（O111 分離用）を用いて分離培養した。当該菌ら検出された。腸管出血性大腸菌、エルシニア・エンテが疑われるコロニーについては、TSI 寒天培地、LIM 寒ロコリチカ、セレウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、天培地及び C-LIG 培地を用いて生化学性状等の確認試験

ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスはいずを行った。その他必要に応じて、血清型別試験やベロ毒れの検体からも検出されなかった。生食用牛肉 2 検体、素確認試験を行い同定した。サルモネラ属菌の検査は、生食用馬肉 5 検体及び生食用かき 4 検体については、検体 25 g に緩衝ペプトン水を 225 mL 加え、ストマッキ規格基準に違反する検体はなかった。

ングし培養した後、この一部を Rappaport-Vassiliadis 増菌

３・２ 畜水産食品中の残留抗生物質検査結果

培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、クロモアガー検査した 50 検体については、いずれの検体からも残サルモネラ寒天培地及び DHL 寒天培地で分離培養した。

留抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マク-110-鶏 肉0%( n = 31 )

22.6%

41.9%

22.6%

9.7%

2 /g
≤1.0×10≤1.0×102

3.2%/g1.0×103 // gg
1.0E+3
豚 肉( n = 20 )

10.0%

15.0%

牛 肉
( n = 15 )

6.7%

20.0%

40.0%

20.0%

26.7%

6.7%

15.0%

26.7%

0%

1.0×104 // gg
1.0E+4
1.0×105 オーダー/g
1.0E+5/g

13.3%

1.0×106 オーダー/g
1.0E+6/g
生食用鮮魚介類( n = 10 )

20.0%

0%

図110%

40.0%

20.0%

20%

30%

40%

50%

10.0%

60%

70%

80%

10.0% 0%90%

1.0×107 オーダー/g
1.0E+7/g

100%

食品別一般細菌数指数階級別構成比率（生食用食肉、液卵及び生食用かきを除く）

ロライド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかっは他の食品に比べて、サルモネラ属菌、カンピロバクタた。

ー・ジェジュニ／コリ、ウェルシュ菌など食中毒菌の汚染率が高いことから、その取り扱いや調理に際しては衛４生の確保が重要であると考えられた。

考察
食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が 10 件以上のもので比較すると、食肉では鶏肉が 100%（31 検体）

文献と最も高く、次いで豚肉及び生食用鮮魚介類が 67%（161) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，

検体／15 検体及び 8 検体／10 検体）、牛肉が 50％（10東京，日本食品衛生協会，2004．

検体／20 検体）であった。また、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ、サルモネラ属菌、ウェルシュ菌については、鶏肉からのみ検出された。以上の結果から、鶏肉

表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食品

種別検体数
大腸菌群

糞便系
大腸菌群

腸内細菌科菌群

黄色ブドウ球菌

サルモネラ属菌

腸管出血性大腸菌0

鶏肉3131-*-

111

豚

肉

2016-

-

00

牛肉

1510-

-

00

生 食 用 牛 肉

2--

2-

-

カンピロ
エルシニア
ウェルシュ
バクター・・エンテロ
菌
ジェジュニ
コリチカ
／コリ
10セレウス
菌

腸炎
ビブリオ

0-

10-

00000-

0**

0-

00-

-

-

-

-

-

-

生 食 用 馬 肉

5-

0-

0000-

00-

生 食用 鮮魚 介類

108-

-

3000-

000***

生 食 用 か き

4-

-

--

-----

-0

殺菌液卵（ 鶏 卵）

10-

-

0000-

00-

未（殺 菌 液鶏卵計卵）

10--0000-00-89650241101001000*- : 検査対象外** 腸管出血性大腸菌ベロ毒遺伝子が1検体から検出されたが分離培養は陰性*** 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

-111-