福岡県保健環境研究所年報第36号，110－112，2009

資料
平成 20 年度収去食品中の食中毒細菌及び貝毒検査
市原祥子・江藤良樹・濱﨑光宏・村上光一・竹中重幸・堀川和美
一般に市販されている食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、魚介類、生野菜、液卵及び生食用カキの合計 100 件について検査を実施した。生食用カキ 5 件を除く 95 件について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群 80 件、黄色ブドウ球菌 12 件、サルモネラ 12 件、カンピロバクター 6件、セレウス菌 5 件及びウェルシュ菌 3 件が検出された。また、生食用カキ 5 件については細菌数、大腸菌最確数、腸炎ビブリオ最確数及び赤痢菌の検査を、3 件については貝毒検査を行った。細菌数及び腸炎ビブリオ最確数の基準を超えたのは 5 件中 1 件であった。また貝毒は検出されなかった。畜水産食品については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、貝毒検査、残留抗生物質］
１15 検体、豚肉 15 検体、鶏肉 30 検体、魚介類 20 検体、はじめに
厚生労働省食中毒統計資料によると、平成 20 年の食

生野菜 10 検体、液卵 5 検体及び生食用カキ 5 検体の合中毒は、1369 事例発生しており、細菌性食中毒はその計 100 検体について細菌検査を実施した。このうち畜水うち 778 事例（56.8 ％）であった。近年発生した細菌性産食品50件について、残留抗生物質モニタリング検査もの食中毒事件の中で、平成 8 年の大阪府堺市での腸管出併せて行った。貝毒については生食用カキ 3 検体につい血性大腸菌 O157 による集団食中毒事件、平成 14 年のて検査した。

福岡市でのキュウリの浅漬けを原因とする腸管出血性大２・２

検査項目

腸菌 O157 による集団食中毒事件、平成 20 年の輸入冷

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、凍魚介類が原因と推定された赤痢菌の食中毒事件など大推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サ規模な事例が発生している。このような食中毒発生は、

ルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、カンピロバクター

集団給食施設等による大量の調理や食品流通形態もその・ジェジュニ／コリ、エルシニア・エンテロコリチカ、要因の一つと考えられる。

ウェルシュ菌、セレウス菌、ナグビブリオ、腸炎ビブリ

そこで、福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生のオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアリス）の 14

未然防止対策、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、項目について検査した。また、生食用カキ 5 検体は、細食品衛生法に基づき、知事の権限で食品衛生監視員が収菌数、E. coli 最確数、腸炎ビブリオ最確数及び赤痢菌

去した食品について、汚染指標細菌や食中毒細菌の検査の 4 項目について検査を行い、3 検体は麻痺性貝毒及びを行った。また、厚生労働省医薬局食品保健部監視安全下痢性貝毒の検査を行った。

課長通知（平成 20 年 4 月 1 日事務連絡）により、畜水

２・３産食品に残留する抗生物質について調査した。

細菌検査

それぞれの食品について各項目の検査方法は、成分規格がある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規） 1)に２

方法

従い、それ以外の食品については、食品衛生検査指針 2)

２・１ 検体平成 20 年 5 月 12 日から 11 月 17 日にかけて、保健衛及び平成 18 年 11 月 2 日付食安監発第 1102004 号厚生労生課を通じ県内 13 保健福祉環境事務所で収去した牛肉

管出血性大腸菌 O157 及び O26 の検査法について」に従

福岡県保健環境研究所（〒 818-0135

働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による「腸福岡県太宰府市大字向佐野 39）―110―

って実施した。赤痢菌の検査法は、平成 14 年 1 月 9 日

食品保健部基準課長通知（平成 13 年 6 月 29 日、食基発付監視安全課事務連絡「赤痢菌の検査法について」に従第 22 号）により、腸炎ビブリオ最確数検査を併せて実い実施した。

施した。

エルシニア、カンピロバクター、ビブリオ属、セレウ

２・４

畜水産食品の残留抗生物質の検査

ス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25g に滅菌

牛肉 15 件、豚肉 15 件及び魚介類 20 件の合計 50 件にリン酸緩衝生理食塩水 225ml を加えストマッキングし、ついて、残留する抗生物質（ペニシリン系、アミノグリエルシニア増菌培地、プレストンカンピロバクター選択コシド系、マクロライド系、テトラサイクリン系）を、増菌培地、アルカリペプトン、食塩ポリミキシンブイヨ

微生物を用いた簡易検査法により実施した。

ン及び 7.0 ％塩化ナトリウム加トリプトケースソイブイ

２・５

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査

ヨンで増菌培養した後、CIN 寒天培地、スキロー改良寒生食用カキ 3 検体について、麻痺性貝毒及び下痢性貝天培地、mCCDA 寒天培地、TCBS 寒天培地、NGKG 寒毒の検査を実施した。麻痺性貝毒については、OA Check天培地、ビブリオ寒天培地及びエッグヨーク食塩寒天培（ベリタス社製）使用説明書に従って検査を実施し、下地の各分離培地で検出した。検査対象と考えられるコロ

痢 性 貝 毒 に つ い て は 、 RIDASCREEN Saxitoxin

ニーを釣菌し、TSI 寒天培地や SIM 寒天培地等を用いて（R-Biopharm 社 製）使用説明書に従って検査を実施し生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試験や他た。の細菌学的検査を行い同定した。腸管出血性大腸菌 O157の検査方法は、検体 25g にノボビオシン加ｍ EC 培地（Modified Escherichia coli broth with novobiocin、N-mEC）

３３・１を 225ml 加えストマッキングした。42±1 ℃で 24±2 時間培養後、免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157 を集菌した。分離培地はクロモアガー O157 寒 天培地及びCT-SMAC 寒 天培地を用いた。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及び C-LIG 培地で生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生試験を行い同定した。サルモネラの検査方法は、検体 25g にBuffered peptone water（ 以下 BPW と略す）（液卵は FeSO4･7H2O 添加 BPW を使用した）を 225ml 加えストマッキングし、35±1 ℃で 24±2 時間培養後、Rappaport-Vassiliadis
増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天培地及び SMID 寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化学性状を確認した。血清型別試験や必要に応じて他の細菌学的検査を行い同定した。赤痢菌の検査方法は、検体 25g に BPW を 225ml 加えストマッキングし、35±1℃で 20 時間好気的に培養し、その培養液をノボビオシ
ン加 Shigella broth に 接種し、42±1 ℃で 20 時間嫌気的に培養した。得られた培養液 1ml について 100 ℃で 15 分間加熱し、DNA を抽出後、遠心した上清を鋳型とし、PCR法で赤痢菌及び腸管侵入性大腸菌の病原遺伝子であるinvE 及び ipaH の検出を行った。分離培地は DHL 寒天培地、SS 寒天培地及び MacConkey agar No.3 を 用いて細菌の分離を行い、必要に応じて生化学性状の確認を行った。

結果
細菌検査結果細菌検査結果を表1に示す。大腸菌群は 80 件が陽性を示した。黄色ブドウ球菌は鶏肉 5 件、牛肉 3 件、魚介類 3件及び豚肉 1 件の合計 12 件から検出された。また、鶏肉 6 件からカンピロバクター・ジェジュニが検出された。魚介類の腸炎ビブリオ最確数は、すべて 3 未満/g であった。セレウス菌は、生野菜 4 件、鶏肉 1 件の合計 5件から検出された。サルモネラは鶏肉 11 件及び液卵（未殺菌）1 件から検出された。鶏肉から検出されたサルモネラは、Salmonella Schwarzengrund が 2 件、S. Yovokomeが 3 件、S. Infantis が 2 件、S. Eppendorf が 2 件、S.
Manhattan が 1 件検出された。液卵から検出された血清型は、S. Montevideo で あった。また、1 つの検体から 3種の血清型が検出された鶏肉が 1 件あり、S. Enteritidis、
S. Infantis 及び S. Jamaica が 検出された。全ての検体からは腸管出血性大腸菌 O157、ナグビブリオ、腸炎ビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアリス及びエルシニアは検出されなかった。また、生食用カキ 1検体について、基準を超える細菌数と腸炎ビブリオ最確数が検出された。生食用カキの大腸菌最確数は基準を超えたものはなく、赤痢菌も検出されなかった。
３・２

畜水産食品の残留抗生物質検査結果検査した 50 検体から 4 項目の残留抗生物質は検出されなかった。
３・３

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査結果検査した 3 検体から麻痺性貝毒及び下痢性貝毒は検出されなかった。

魚介類及び生食用カキについては、厚生労働省医薬局

―111―

４

シュ菌は、鶏肉のみで 10 ％の検出率であった。以上の考察
食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると、鶏肉が 97

結果から、鶏肉の食中毒細菌による汚染が最も高く、調％と最も高く、牛肉が 87 ％、魚介類が 85 ％、豚肉が 80

理する際には十分な加熱が必要であり、使用する調理器％、生野菜が 70 ％、液卵が 40 ％であった。このうち大具も他の食品と区別するのが望ましいと考えられた。

腸菌が検出されたものは、鶏肉が 14 件（48 ％）、牛肉が 2 件（15 ％）、魚介類が 1 件（6 ％）であった。黄色文献

ブドウ球菌については、牛肉が 20 ％、鶏肉が 17 ％、魚1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 19 年版，

介類が 15 ％、豚肉が 7 ％の検出率であった。カンピロ

1250-1295，東京，新日本法規，2007．

バクターについては、鶏肉のみから検出され、20 ％の2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，検出率であった。サルモネラについては、鶏肉が 37 ％、116-328，東京，日本食品衛生協会，2004．

液卵が 20 ％の検出率であった。セレウス菌については、生野菜が 40 ％、鶏肉が 3 ％の検出率であった。ウェル表1

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数（生食用カキは除く）

食品

検査件数

牛肉
豚肉
鶏肉
魚介類
生野菜液卵
計

15153020
10595(%)

大腸菌群
131229177280(84.2)

陽性項目
黄色ブドウ球菌 カンピロバクター
30
1056300000
126(12.6)
(6.3)

―112―

セレウス菌
00
1040
5(5.3)

サルモネラ
00
1100
1
12(12.6)

ウェルシュ菌00300
03(3.2)