Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
発行日 2022年2月14日

第１１巻 第１号

シリーズ 「微生物による品質問題」
腐 敗・変 敗・カ ビ・菌 数 規 格 逸 脱 な
ど 「微 生 物 に よ る 品 質 問 題」 を 紹 介

例を中心に、食品ごとに具体的な菌種と考えられる原因を紹介します。

し、予防・解決策を解説する、シリーズ

また、一般的な対策を散漫に行うこ「微生物による品質問題」。第二弾は、とに留まらない、ピンポイントでより確実近年クレームが多発している酵母によな効果を得るための対策の取り組みスる汚染について、弊社で取り扱った事テップについても紹介します。

この号の内容シリーズ № ② 酵⺟による⾷品の品質トラブル
酵⺟による⾷品の品質トラブルは、⾷品の種類により原因菌種や変敗様相に違いや傾向があります。⾷品別に、トラブル事例を紹介します。

1┊23和菓⼦植物性原材料、糖類を多く含む、生酸エチル臭生成が起こりやすいようで菓子や半生菓子のトラブルが多くみらす。本種はエタノール資化（栄養源としれます。食品保存中に酵母が増殖するて利用できる）性が強く、酢酸エチルをと、異臭生成、ガス発生、酸生成、アル生成します。食品保存料、風味改良剤

コール発酵、斑点生成、エステル生成としてエタノールや有機酸を使用していなどを生じ、和菓子の品質劣化の原因る食品では、酢酸エチル生成による変となります。

敗が起こりやすく注意が必要です。

脱酸素剤を使用した包装食品では、包装工程での交差汚染が原因と考

酵母の増殖による変敗が多く、主に、えられたケースで、従業員の基本衛生

Wickerhamomyces 属、Saccharomyces

管理の徹底や、ラインの洗浄清掃の強属などが関与します。また、エタノール化に取り組んだ結果、改善することがで製 剤 を 使 用 し た 包 装 食 品 で は、きた事例があります。

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Wickerhamomyces anomala による酢
洋菓⼦
生菓子では、製品に多く使用されてアップルパイなどでは保存期間延長にいる、生クリームに由来する微生物によ伴いSaccharomyces属が増殖し白斑点る変敗が多いようです。生クリームの微生成やエタノール臭をもたらします。

生物叢は乳酸菌やバチルス属の他に和菓子同様、交差汚染のないよう基Saccharomyces 属酵母が主体であり、本衛生管理の強化、場合によっては高酵母が原因であれば酸敗や異臭が生所や空調機の洗浄清掃も効果的でじます。半生菓子のパウンドケーキやす。
1農産加⼯品
果実や豆類、野菜を使った加工食品は糖質濃度が高いことから、酵母による変敗が起こりやすい。主な原因菌
は、Saccharomyces 属、Debaryomyces属、Wickerhamomyces 属、Candida 属、Zygosaccharomyces 属などで、とくに野菜 類 で は Wickerhamomyces 属 やDebaryomyces 属が多くみられます。
農産加工品では、変敗の様相が時間の経過とともに変化し、それに伴い酵母菌叢の変化も生じることが知られています。例えば、初期段階の産膜酵母による白色斑点から、エタノール資化性が強い酵母による異臭（シンナー臭など）生成に変化します。
近年、いなり寿司や漬物などでシンナー臭によるクレームが多発しています。原因となる酵母がエタノールを資化することで、シンナー臭の原因である酢酸エチルを生成していると考えられます。食品工場では、殺菌剤や添加物にエタノールが使用されていることが多く、その使用制限や他の殺菌剤を検討することも重要です。

⽔産加⼯品
水産加工品も、酵母汚染が起こりやすい食品です。ウニの塩辛や魚肉ソーセージ類などの変敗では、亜硝酸を資化できる Debaryomyces 属の酵母が多いことが特徴です。
かまぼこなどの練り製品の変敗は主として細菌によりますが、酵母も同時に発育して変敗の原因となります。変敗したかまぼこの表面の微生物叢の2％が酵 母 で あ り、ネ ト が Candida 属 やTrichosporon 属により形成されるとの報告もあります。ちくわやはんぺん、かまぼこなどでシンナー臭の原因となるのは Wickerhamomyces 属の酵母です。
⾷⾁加⼯品

畜 肉類 を 汚染 す る酵 母 とし て は、Saccharomyces 属や Rhodotorula 属、Candida 属などが報告されています。
低温下で貯蔵、流通される食肉加工品は、低温下で増殖する Candida属、Debaryomyces 属、Rhodotorula属、Trichospron 属といった、低温性の酵母が変敗の原因の中心となります。
ソーセージ類には酵母が比較的多く存在し、スライムの生成や酵母臭の原
因 で あ り、亜 硝 酸 塩 を 資 化 で き る
Debaryomyces 属の他、Candida 属も分離されます。Rhodotorula 属は油脂分解力が強く、赤色斑点を生成します。
また、Trichosporon 属は凍結した食肉の酸敗の原因菌であり、脂肪分解酵素が強く、冷凍肉でも変敗させます。

冷蔵・冷凍⾷品
冷凍食品には比較的多くの酵母が生息しており、その微生物叢は細菌が主体ですが、酵母が 8％を占めるとの報 告 も あ り ま す。Saccharomyces 属、Candida 属、Rhodotorula 属 な ど が分離された事例があります。
冷蔵魚介類では、好冷性のCandida属、Rhodotorula 属など、冷蔵惣菜では、これらに加えて、Cryptcoccus 属などが多く分離されています。
⾼塩・⾼糖⾷品

砂糖漬けや乾燥果実、ジャム類、味噌や醤油などの発酵調味料、干魚などの乾燥水産食品など、比較的高濃度の食塩や糖類を含む食品における、酵母による変敗事例は多数あり、その多くは耐塩性および耐糖性酵母が関与しています。
真空包装では、酸素を除去することにより、競合する好気性細菌やカビの発育は抑制されますが、酵母汚染の機2

会は逆に増加します。
耐糖性を示す酵母には耐塩性を示すものも多くあります。その代表種である Zygosaccharomyces rouxii は、味噌や醤油の主発酵酵母で、糖濃度 40％、食塩濃度 15％、アルコール 8％でも発育します。加糖果汁や蜂蜜などの高糖質食品や、醤油、味噌、ソース、つ ゆ、タ レ な ど の 高 塩 分 食 品 で は、Zygosaccharomyces 属酵母による、膨張変敗が多く発生しています。また、耐塩性酵母の Debaryomyces hanseniiなどの産膜酵母は、醤油の膜の発生原因となります。
非アルコール飲料では、果実や野菜類に酵母が生息しており、食品原料の低い pH 値、高い糖濃度、保存料の添加などにより、細菌やカビの増殖が抑えられることで、酵母優位な状況となり、酵母汚染を起こしやすくします。

「酵⺟による汚染」の予防対策 ー 原因菌を特定しよう ー
有効かつ効率的な予防対策の立案に適用したものにしかなりません。これには、トラブル原因菌を属や種のレベでは、徹底的な実施や維持は困難なもルで特定（同定試験）することが不可欠のとなります。

です。

一方で、原因菌が特定できれば、そ原因菌を特定せず、“酵母類”というの特性情報や、菌種レベルでの汚染源広い括りでしか認識できない場合、製調査（原材料、工程、環境）の結果をも品汚染の要因や経路を、原材料からとに、ピンポイントの効果的対策を講じ製造過程全般の広範囲で考えなけれることができます。

ばならず、対策は一般的な手法を散漫原因菌の特定から、対策立案への取り組みステップ（例）
重要︕

重要︕

１．菌種の特定２．特性情報の収集・整理

問題製品（クレーム品､異常な保存サンプルなど）の変敗原因菌の同定試験を行う。

同定された菌種の特性情報（水分、糖・塩耐性、栄養要求、pH、温度など）を収集・整理。

４．汚染を起こす⼯程段階を特定

５．汚染メカニズムの解明

原材料、各工程段階の中間製品、最終製品をサンプリングし、原因菌に汚染される工程段階を特定。

７．運⽤・維持有効対策の標準化、検証の仕組みをつくり、運用、維持を確実に行う。

特定された工程段階を中心に、交差汚染要因、サニテーションの有効性などの掘り下げ調査を行い、汚染メカニズムを明らかにする 。

３．設計・原料・環境の検討絞込み
特性情報から、製品・工程設計の妥当性、要注意原料、生育可能な工程・環境などを検討、絞込み。

６．対策⼿法の確⽴
汚染メカニズムに対応した対策を立案、試行、評価し、有効な対策手法を確立。
※衛生管理以外の、製品設計、工程条件、流通条件の改善が必要な場合もある。

ここがポイント︕
特に⼤切なポイントは、１.の菌種の特定と、２.の特性情報の収集・整理です。その後、３.〜５.で製品汚染に⾄るプロセスを検討し、汚染メカニズム、汚染仮説を組み⽴てたうえで、対策⼿法の確⽴、運⽤・維持へ進みます。
アース環境サービスでは、こうした取り組みステップに基づいた微⽣物汚染対策サービスを提供しています。微⽣物に関連する、お悩み、課題の解決は、弊社にご相談ください。専⾨的、かつお客様に合わせたサポートをご提案いたします。
3Pickup ― 食品の品質トラブルを起こしやすい酵母 ―今回ご紹介した酵母は、いずれも食品の品質トラブルにつながりやすいものばかりですが、代表的な６つの菌について、特性をご紹介します。
Cryptococcus 属

Rhodotorula 属

⾃然界に広く分布。発酵能はないが、油脂分解⼒が強い。30℃では発育するが37℃では発育しない 。

⾃然界に広く分布。⽔系環境の代表的な酵⺟である。⾚⾊酵⺟で、中・低温で⾊素を産⽣する。発酵能はないが、油脂分解⼒が強く、増殖が速い。保存料（安息⾹酸など）に抵抗性をもつもの、好冷性の強いものがある。
⾷品の変敗現象としては、変⾊・着⾊（⾚⾊斑点、淡橙⾊斑点、⾚変）、異臭などがある。

トラブル⾷品例︓
果汁・果実・⾷⾁加⼯品・冷蔵サラダ

トラブル⾷品例︓
⾷ ⾁、⾷ ⾁ 加 ⼯ 品、⽔ 産 加 ⼯ 品、練 り 製品、海苔

20μm

総合環境衛生管理で社会に貢献します

20μm

Trichosporon 属

Debaryomyces 属

⾃然界に広く分布し、ヒトの⽪膚や⽖などにも⾒られる。発酵能はない。多くは35℃で発育しな いが、⼀部40℃で発育するものもある。

⼟壌、空中などに広く分布。代表的な産膜酵⺟であり、⾷品の変敗現象としては、⽯油臭・ネト・スライム等がある。低温性で、最⾼発育温度は31- 35℃。

トラブル⾷品例︓
⾖腐．冷凍⾁、半⽣菓⼦、チーズ、バター、野菜、マッシュルーム

トラブル⾷品例︓
チーズ・⾷⾁・⽣ハム・ソーセージ・⾁まん・⽵輪・どら焼き・奈良良漬・味噌

Wickerhamomyces 属

Zygosaccharomyces 属

⾃然界に広く分布する。発酵能を有する。エタノール資化性が強く、⾷品の変敗現象としては、酢酸エチル⽣成によるシンナ⼀臭が多い。

糖耐性が⾼く (50〜60%）、⾃然界では乾いた果実・樹液などに分布する。エタノール耐性 (18％ ま で）、酢 酸 耐 性 (2.0〜2.5%）も⾼い。発酵能を有し、多くは 16〜30℃で発育し、37〜40℃では発育しない。
⾷品の変敗現象としては、⾼浸透圧性⾷品
における膨張、軟化、粘着化、エタノール臭、異臭などがある。

トラブル⾷品例︓
パン、⽣菓⼦、半⽣菓⼦、練り製品、ジャム、果汁、シロップ、⽣・茹麺、味噌、⾷⾁製品、漬物、ワイン、調味料、穀物加⼯品

トラブル⾷品例︓
加糖飲料、シロップ、蜂蜜、⽢露煮、醤油、味噌、ソース、つゆ・タレ、ドレッシング、半⽣菓⼦

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本件に関してのお問合せは、
０３-４５４６-０６４０
ホームページもご覧ください
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