ＪＡＳ活用マニュアル

令和 4 年 11 月

はじめに
このマニュアルは令和 4 年度 JAS の活用・制定推進調査委託事業として、一般社団法人
日本農林規格協会（JAS 協会）が作成し、農林水産省が監修したものです。
本事業は、日本の農業・食品産業の競争力の強化を図り、食料供給の基盤を維持・強化するために、日本農林規格（JAS）の制定・普及を進めることを目的とし、消費者や事業者の多様化・高度化したニーズに対応した新しい JAS の制定に寄与することに加え、多くの事業者に既存の JAS に関心を持っていただき、広く活用してもらうことを目指します。
このマニュアルでは、幅広いビジネスを展開している 10 事業者にヒアリングを行い、JASを利用してどのように事業や販路の拡大につなげているのかなど、その事例を簡潔にまとめました。
また、これから JAS の認証取得を考えている事業者の方のために、後半は JAS 制度のポ
イントと具体的な認証取得に必要な書類・手続きや問い合わせ先などを分かりやすくまとめてあります。
JAS の魅力を感じていただくことで、今後、JAS をビジネスに生かすことを目指す多くのの皆様に、このマニュアルがお役に立てば幸いです。

目
I.

次

JAS を活用している事業者の声 ..................................... １-9
1

JAS マーク ................................................................... 1

2

有機 JAS マーク ............................................................. 53

特色 JAS マーク ............................................................. 7

II.

JAS マーク貼付のしくみ .............................................. 11III.

JAS 認証取得の手順 ................................................... 11-16

IV.

JAS の紹介 ............................................................... 17-25
1

JAS 一覧 ...................................................................... 17

2

JAS ピックアップ 10 ...................................................... 18① しょうゆ ................................................................. 18② トマト加工品 ........................................................... 19③ 直交集成板 .............................................................. 20④ 合板 ....................................................................... 20⑤ 熟成ハム類・熟成ソーセージ類・熟成ベーコン類 ..............21⑥ 障害者が生産行程に携わった食品（ノウフク） .................22⑦ 有機農産物・有機加工食品 ..........................................23⑧ べにふうき緑茶中のメチル化カテキンの定量法 .................24⑨ みそ ....................................................................... 24⑩ ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品・ベジタリ
アン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法 ......25

V.

問い合わせ先一覧 ....................................................... 26

Ⅰ

JAS を 活 用 し て い る 事 業 者 の 声 -1

JAS マ ー ク

JAS マーク
品位、成分、性能等の品質についてのJAS（一般 JAS）を満たす食品や林産物などに付されます。

事例1

ヤマモリ株式会社
三重県桑名市陽だまりの丘 6-103

規格

事業者の別

認証取得年

主な JAS マーク製品

しょうゆ

取扱業者

昭和 38 年

しょうゆ

活用の経緯
国内のしょうゆ工場はもちろん、タイ王国に設立したしょうゆ製造工場ヤマモリ(タイランド)
Yamamori (Thailand) Co.,Ltd.も平成 29 年に JAS 認証を取得しました。当時は、JAS 認証を取得している海外のしょうゆ生産企業はなく、当社が第１号になることで、食品業界においても世界にジャパン クオリティ・日本品質を発信するきっかけになればと思い取得に至りました。

代表取締役会長 三林憲忠氏

規格・認証の活用効果
タイ王国で生産したしょうゆは、JAS 品質に厚い信頼を寄せて頂いており、海外駐在の日本人、

日本食レストランや日系企業・タイ現地企業の食品加工工場に出荷しています。



今後の展開
海外に JAS マークがより認知されるようになれば、先人たちの努力で培われ評価されている“日本品質”をマークによって明確に伝えることができ、輸出の追い風になると考えています。

─1─

事例

2

株式会社サイプレス・スナダヤ
愛媛県西条市小松町新屋敷甲 1171-1
事業者の別

認証取得年※

取扱業者

平成 29 年

製材

集成材

平成 29 年

集成材

直交集成板

平成 30 年

直交集成板

規格
製材

主な JAS マーク製品※認証取得年は東予インダストリアルパーク工場の認証



活用の経緯
建築基準法施行令等によって、日本国内で用いられる柱、土台、梁といった重要な部分に使用される建築材料は、JAS 等に適合した品質でなければなりません。平成 30 年に開設した約 2 万 2,000坪の敷地に製材工場棟、集成材工場棟、CLT 工場
棟、乾燥装置、製品倉庫等を設け、最新鋭の機械・設備を導入した「東予インダストリアルパーク工場」を建設するにあたっては、一刻も早く JAS 認証を取得できるよう、もっとも気を配りました。

代表取締役専務 砂田雄太郎氏

規格・認証の活用効果
当社は、住宅メーカーに住宅用の構造用製材・集成材を販売しています。住宅メーカーに対して製品を説明する際に、第三者認証である JAS 認証を取得していることは、品質保証の裏付けになり、高い信頼を勝ち取ることができます。さらに、住宅を購入される施主に住宅メーカーより「JAS 製品であること」をお伝えすることができるため、エンドユーザーにも安心を提供することに繋がっていると思います。



今後の展開
製材業は、SDGs と非常に親和性が高いと考えています。木は大気中の二酸化炭素を吸収しながら成長し、吸収された二酸化炭素は木の中に炭素として取り込まれます。その木材を使用した建築物を建てることは、地上に炭素を閉じ込めることになり、地球温暖化防止につながります。
近年、高層建築物を木造で建築することが可能になってきており、SDGs との相乗効果で、ます
ます木造建築は加速し広がっていくと考えています。
木材資源は、唯一日本が潤沢に保有する資源であると言われています。今後は内需だけでなく海外の需要に対しても JAS 認証の力を借りて販売できるようになることを期待したいです。

─2─

事例



3

大興産業株式会社
岡山県井原市西江原町 1858-3

規格

事業者の別

認証取得年

主な JAS マーク製品

醸造酢

取扱業者

昭和 55 年

醸造酢

活用の経緯
大正 8 年の創業時から安全安心を第一に考えてきた当社は、醸造酢の JAS が制定された翌年の昭和55 年に認証を取得しました。それと同時期に、メイン取引先様との大規模な OEM 生産事業が始まり、それが今日まで続いております。このことに、JAS 認
証取得による信頼感の向上が、良い影響を与えたと考代表取締役専務 片山周輔氏

えております。また、近年復活させた自社ブランド「ウヅラ酢」についても、JAS があるものについては全て認証を取得し、ご好評を頂いております。

事例



4

マリンフード株式会社
大阪府豊中市豊南町東 4-5-1

規格

事業者の別

認証取得年

主な JAS マーク製品

マーガリン類取扱業者

昭和 46 年

マーガリン類

ショートニング

昭和 46 年

ショートニング精製ラード

昭和 46 年

精製ラード

規格・認証の活用効果
当社名は、“マーガリン”をギュッと縮めて“マリン”です。マーガリンには強いこだわりがあり、JAS に沿って設計した商品は、すべて JAS マークを付け販売
しています。当社が製造する使い切りタイプの立体型・ポーション型マーガリンの国内シェアは 7 割を超え、全国のホテルや産業給食などにご使用いただ
いています。その他、業務用・家庭用を問わず多くの取引先様においては、JAS マークを安心安全の証と捉

取締役研究部長 川村敏美氏

え、当社商品を選択して頂いていると感じています。当社の象徴でもあるフレーバータイプの商品にも JAS マークを付けており、平成 7 年に発売したガーリックマーガリンも売上が大変好調です。

─3─

事例

5

株式会社ナガノトマト
長野県松本市村井町南 3-15-37

規格

事業者の別

認証取得年※

主な JAS マーク製品

農産物缶詰及び取扱業者

昭和 44 年

なめ茸瓶詰

農産物瓶詰

トマトケチャップ

トマト加工品※認証取得年は野菜類缶詰等の認証

規格・認証の活用効果
JAS マークを付けるためには、原材料の品質、固形分が何%以上であることなどの規格があります。当社は、規格に基づいた商品設計をして生産しています。JAS マークは、お客様に「規格に適合したもの」という保証をお伝えできることが最大のメリットだと考えています。
JAS 製品を生産する際は、従業員全体で規格遵守の共通認識を持って製造しています。その結果、365 日、毎日同じ味・同じ品質の商品をご提供することができ、お客様から当社の製品は「非常に品質が安定している」とのお声をいただいています。
また、登録認証機関による設備や管理体制の定期的な審査は、技術の維持・向上に繋がっており、認証取得の副次的な効果も感じています。

左）生産部品質管理課課長
右）営業部営業企画課課長

山下誠裕氏
三澤淳哉氏

─4─

Ⅰ

JAS を 活 用 し て い る 事 業 者 の 声 -2

有 機 JAS マ ー ク

有機 JAS マーク
有機 JAS を満たす農産物などに付されます。
有機 JAS マークが付されていない農産物、畜産物
及び加工食品には「有機○○」などと表示することができません。

事例

6

かめまる有機給食協議会
京都府亀岡市

規格

事業者の別認証取得年※

主な JAS マーク製品

有機農産物

生産行程管理者

令和 2 年

有機野菜※取得者：入木啓至氏



活用の経緯
経済危機に直面した経営コンサルタント時代に、市場規模が変わらないのは食料分野であると分析し、以来、農業を開始しました。当時、国内の有機ほ場面積は 0.2%と少なく、この領域で有機農業を行い、後に続く有機農家も育てたいという気持ちから有機農業に取り組み、JAS 認証を取得
しました。



代表 入木啓至氏

規格・認証の活用効果
生産者が一括で納品できる販路が必要と考え、有機 JAS 認証を取得している生産者でこの協議会を立ち上げました。亀岡市では、令和 3 年 5 月から有機野菜を使用した「かめまる有機給食」
をスタートしており、同市の協力もあり、公立・私立保育園に有機野菜を供給しています。
保育園とその保護者の方には、有機野菜は誰がどのように作っているのか、有機 JAS 制度についてご説明しており、園児も有機野菜だと分かったうえで食べて頂いていると伺っています。また、私立保育園の園長さんからは、「有機野菜を使った給食を園児に提供することが創設以来の夢

─5─だった」と仰っていただき、販売価格についてもご理解をいただいています。



今後の展開
有機野菜のニーズはあり、マッチングさえうまくいけば今後も販路は広がると考えています。

事例

7

株式会社むそう商事
大阪市中央区南新町 1-3-8

規格

事業者の別

認証取得年

主な JAS マーク製品

有機農産物・有機加工食品

輸入業者

平成 13 年

有機大豆、有機小麦、小分け業者

平成 16 年

有機パスタ、有機調
味料、有機コーヒー、
有機菓子



活用の経緯
昭和 61 年、急激な円高による不況期当時、有機食品の輸出は伸び代があると判断し、自然食
品・有機食品の専門商社から海外部門を暖簾分けし創業しました。



規格・認証の活用効果
有機 JAS 認証制度は一部外国との同等性※があるため、有機 JAS 認証の取得のみでアメリカやEU 等の同等国に輸出できることは、非常に大きなメリットだと感じています。

海外営業部部長 松田宗道氏

有機 JAS 制度が開始する前は、「無農薬栽培」や「減農薬栽培」などの表示があり、生産基準も統一していませんでしたが、「有機」「オーガニック」の定義ができたことにより、共通認識が生まれ、言葉の知名度も上昇したと感じています。
※相手国等と有機同等性が締結されている場合、事業者は、日本の有機 JAS 認証を受ければ、輸出先国の有機認証を受けなくとも、輸出先国において「有機」と表示して流通できます。



今後の展開
新型コロナウイルスの影響による巣ごもり需要により、これまで以上に有機食品の小売販売の売上が伸びており、２年後には社内商品の有機比率 50%以上を見据えています。
海外でも欧米圏を中心に、年々、二桁弱の市場成長が見込まれており、新市場の拡大・新商品の開発のためにも、これから有機認証を取得する事業者に、積極的なサポートをしていきたいです。

─6─

Ⅰ

JAS を 活 用 し て い る 事 業 者 の 声 -3

特 色 JAS マ ー ク

特色 JAS マーク
相当程度明確な特色のある JAS を満たす製品などに付されます。

事例

8

JA 全農たまご株式会社
東京都新宿区中落合 2-7-1

規格

事業者の別

持続可能性に配慮

生産行程管理者

した鶏卵・鶏肉



認証取得年※

主な JAS マーク製品

令和 2 年

鶏卵※取得者：生産者

活用の経緯
SDGs や持続可能性といった言葉が世の中に少しずつ普及しはじめていくなか「鶏卵についても対応できる商品がないか」と販売先と協議し、「持続可能性に配慮した鶏卵・鶏肉 JAS」の取り扱いを開始しました。JAS 認証は、採卵養鶏場と鶏卵
選別包装工場が取得しています。



規格・認証の活用効果
令和 2 年に販売を開始してから、右肩上がりで

東日本営業本部 阿部勇人氏

売上が増加し、現在は 25 チェーン(100 店舗以上)で販売させていただいております。

─7─

事例

9

株式会社ウィズファーム
長野県下伊那郡松川町上片桐 2164-1

規格

事業者の別

認証取得年

主な JAS マーク製品

障害者が生産行程に生産行程管理者

令和元年

リンゴ、野菜、携わった食品

リンゴジュース

活用の経緯
飲食店を経営していた当時、お客さんとして来られていた障害のある方から、一生懸命働いても得られる報酬が低いことを聞き、就労場所の確保と工賃アップを目指し設立しました。
100％ノウフク※連携で、障害のある方々と一緒に農業生産を行っています。
立ち上げた当初は、販路がなくせっかくの商品を廃棄してしまう苦しい状況が続いていまし
たが、「障害者が生産行程に携わった食品の日本代表取締役社長 森下博紀氏

農林規格」（以下、ノウフク JAS）の話を聞き、ブランディングを行うことで販路拡大につながると思い、令和元年にノウフク JAS 第１号の認証を取得しました。
※ノウフクとは、農業と福祉に由来する言葉で、障害者が農林水産業に就労し、農林水産物の生産行程に携わる取組を指します

規格・認証の活用効果
取得前から取引のあったアンテナショップでは、JAS マークをつけるようになってから、即日完売といったお声を頂き、令和 3 年は注文に生産が追いつかないほどの状況でした。他のお取引先でも、JAS マークがついたことでノウフク連携の価値を効果的に伝えることができ、単価もアップしました。令和 3 年にリンゴジュースが日本在住の外国人有識者が選定する賞を受賞した際には、選定員から「ノウフク連携という商品背景を JAS マークによって見える化できていることがすばらしい」といったコメントをいただきました。JAS マークは、商品価値を視覚的に伝えられることが最大のメリットであると実感しています。
農業は作業の細分化が行えるため、障害の程度に合わせた作業配分が可能です。私は「障害のある方々こそが、これからの農業を支える担い手になりうる」と強く感じています。当初の目的であった、障害を持った施設の利用者さんの報酬も、ノウフク JAS 取得以降に年々増やすことができており、良いことしかありません。

─8─

事例

10

日本ハムファクトリー株式会社
静岡県榛原郡吉田町大幡 350-3
事業者の別認証取得年※

主な JAS マーク製品

取扱業者

平成 24 年

ベーコン類、ハム類、ハム類

平成 24 年

ソーセージ

プレスハム

平成 25 年

ソーセージ

平成 24 年

熟成ベーコン

平成 24 年

熟成ハム

平成 24 年

熟成ソーセージ

平成 24 年

規格
ベーコン類

※認証取得年は茨城工場の認証



今後の展開
日本国内での製造・販売だけでなく、海外への輸出も視野に入れて事業活動を展開しようとしています。その際、JAS マークによって「メイド イン ジャパン」の品質保証がされれば、輸出を進めていくうえで大きな助けになると考えています。
また、熟成 JAS のような日本独自の規格をテコにして、世界に打って出ることが出来れば、当社だけでなく、食肉加工業界全体の輸出拡大に繋がるものと考えます。

取締役茨城工場工場長 稲葉潤氏

※認証取得年について
JAS 認証は、工場毎の取得であることから、工場移転による再取得年等のため、企業として JAS 製品を製造しはじめた年でない場合があります。

─9─

※事業者の声における認証取得年の記載について
JAS 認証は、工場毎の取得であることから、工場移転による再取得年等のため、企業として JAS 製品を製造しはじめた年でない場合があります。

─ 10 ─

Ⅱ JASマーク貼付のしくみ
JASマークは、日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づき認証を受けた事業者（認証事業者）
だけが貼付することができます。認証事業者とは、農林水産大臣に登録された第三者機関である登録認証機関の審査を受け、施設や品質管理等の状況が国の定める基準を満たしている事業者を指します。
製品にJASマークを貼付するには、日本農林規格（JAS：Japanese Agricultural Standards）が制定されている品目について、その製品が該当のJASに適合していると判定すること（格付1）が必要です。

Ⅲ JAS認証取得の手順
JAS認証の取得にあたっては、手順1～手順9に従って準備を進めてください。
認証を取得したい事業者
手順1

登録認証機関JASの制度についてよく知る

手順

組織や施設などが基準を満たしているかどうか確認

手順

登録認証機関を選ぶ

手順

講習を受ける

手順

申請書を提出する

申請の受付
申請の受理

1

手順

書 類 審 査手順

実 地 検 査手順

判

手順

認証書の交付定

JAS法に記載された「格付」とはJASの規格に適合していると判定することを指しており、製品にJASマークを貼付することを「格付の表示」を付すといいます。

─ 11 ─

手順

1

JASの制度についてよく知る
JASの制度に関する資料は、農林水産省webサイトで公表しています。
農林水産省のwebページ

https://www.maff.go.jp/j/jas/index.html

認証取得に当たっては、まずJASの制度について理解することが重要ですので、
上記URLから情報を入手してください。
認証は、JASの規格ごと、事業内容ごと（製造や小分けなど）に取得します。

必ず読みましょう・日本農林規格(JAS)（該当するもの）
・認証の技術的基準（該当するJASのもの）※１
・生産行程についての検査方法（該当するJASのもの）
・格付の表示の様式及び表示の方法（該当するJASのもの）
・Q＆A（該当するJASのもの（Q&Aがない規格もあります））
参 考

・日本農林規格等に関する法律（JAS法）［特に、第1条～第2条、第10条～第12条、第37条～第41条の２、第63条］
・日本農林規格等に関する法律施行令（JAS法施行令）［特に、第2条、第18条］
・日本農林規格等に関する法律施行規則（JAS法施行規則）※２［特に、第16条～第39条、第48条、第78条］※１認証の技術的基準には、認証事業者が守るべき基準が示されています。
（例：有機加工食品についての生産行程管理者の認証の技術的基準の項目）①生産及び保管に係る施設②生産行程の管理又は把握の実施方法③生産行程の管理又は把握を担当する者の資格及び人数④格付の実施方法⑤格付を担当する者の資格及び人数※２登録試験業者制度等について規定した省令「農林水産省関係日本農林規格等に関する法
律施行規則」もあります。

─ 12 ─

手順

2
認証を取得したいJASについて、JASの規格や認証の技術的基準を確認して、自らの組織（例：人員、資格要件）や施設（例：生産及び保管施設の条件）がこれらの基準を満たしているかを確認してください。

手順3

登録認証機関を選ぶ審査を依頼する登録認証機関を選んでください。
登録認証機関は、前述の農林水産省webサイト及び一般社団法人日本農林規格協会（以下、「JAS協会」という。）のwebサイトで公表しています。
JAS協会「関係機関一覧（リンク集）」のwebページ

http://www.jasnet.or.jp/certifiers.html

リンク

JASによっては、複数の登録認証機関がある場合もあります。認証を行う区域や手数料などは登録認証機関によって異なることがあるので、確認のうえ選択してください。
登録認証機関はコンサルタントサービスを行えませんが、認証の手順、権利と義務、認証手数料などについては、申請者に情報を公表する義務がありますので、申請する際はこれらの情報を収集してください。

─ 13 ─

手順4

講習を受ける
講習会の受講が、認証取得の必須条件となっている
規格があります。
生産行程管理責任者2、小分け責任者3、受入保管責任者4 、格付（表示）担当者 5 などの担当者・責任者になる方は、認証の技術的基準に基づき、登録認証機関の指定する講習会を受講してください。
登録認証機関は、登録認証機関が自ら行う講習会を指定する場合と、他の機関（JAS協会等）が行う講習会を指定する場合があります。

手順

5

申請書を提出する
申請書の様式を登録認証機関から取り寄せ、必要事項を記入し、添付書類をそろえて提出してください。
登録認証機関は、申請書に不足がないかを確認し、かつその内容を見て受理可能かどうかを判断します。

申請が受理されない場合① 提出された申請書に不足の資料等があった場合② JAS法施行規則（第48条第1項第1号ハ）により申請を受理できないことになっている事業者（認証を取り消され、その認証の取消しの日から1年を経過していない事業者など）の場合

2

生産行程管理責任者とは、生産行程の管理・把握に関する計画の立案・推進や、生産行程に生じた異常等に関する処置・指導などを行う者を指します。
3

小分け責任者とは、小分けに関する計画の立案・推進や、工程に生じた異常等に関する処置・指導などを行う者を指します。
4

受入保管責任者とは、輸入品の受入れ、保管・包装に関する計画の立案・推進や、工程に生じた異常等に関する処置・指導などを行う者を指します。
5

格付（表示）担当者とは、格付（の表示）に関する業務を行う者を指します。

─ 14 ─

手順

6

書類審査
申請書が受理されると、申請書の内容が認証の技術的基準を満たしているかどうか、細かく書類審査が行われます。
★是正★
書類審査で見つかった不適合については、その程度に応じて改善の指摘が行われた
り、申請書の再提出が求められたりする場合があります。

手順

7

実地検査
書類審査が終わると、実地検査が行われます。
実地検査では、登録認証機関の検査員が工場やほ場など現場へ赴き、申請書の内容と現場の様子や実施状況が一致しているか6、また、認証の技術的基準を満たしているかを検査します。
★是正★

実地検査において認証の技術的基準を満たしていない状態であれば、登録認証機関から事業者に対して改善指摘事項が提示されるので、期限までに是正を完了させます。
通常、是正の状況は検査員に報告し、検査員は是正内容を報告書に盛り込み、登録認証機関に提出します。

手順

8

判定
登録認証機関は、書類審査及び実地検査の結果をもとに、判定委員会などによって申請内容が認証の技術的基準を満たしているかどうかを判定します。（なお、書類審査や実地検査を行った検査員はその判定に加わりません）★異議申し立て★
判定結果に異議がある場合、申請者は異議申し立ての手続きをすることができます。

6

実地検査では、内部規程、格付規程、地図等の書類や資料などの申請書の内容と、管理記録、証拠書類、施設の状況などの実施状況に相違がないか確認が行われます。

─ 15 ─

手順

9

認証書の交付
判定の結果、基準を満たしていると認められた事業者は「認証事業者」となります。また、認証事業者には認証書が交付されます。

認証事業者となることによって、JASマーク製品の販売・流通ができるようになります。

申請書を提出（手順5）してから、認証書の交付を受ける（手順9）までにかかる期間
は、JASの規格や事業者の規模によって異なります。順調な手続きの進行には、JASの規格や認証の技術的基準を理解し、格付のための適切な仕組みを整備することが重要です。

認証後★年次調査・不定期調査★
通常は年に1度、特別な場合は必要に応じて、登録認証機関の検査員が事業者に対し、認証の技術的基準が引き続き守られているかどうかを確認するために調査を行います。
★格付実績（格付表示実績）の報告★
認証事業者は、毎年6月末までに、前年度7に貼付したJASマークの実績（製品の重量とJASマークの使用数）を登録認証機関に報告します。

7

前年度とは、前年4月から本年3月までの1年間を指します。

─ 16 ─

Ⅳ1

JASの紹介
JAS一覧

JASは令和4年9月現在、89規格が定められています。

一 農林物資の規格（法律第 2 条第 2 項第 1 号）
（１） 品位、成分、性能その他の品質の規格
ア．飲食料品及び油脂…マークの種類：JAS マーク
・即席めん
・精製ラード・乾めん類
・食用精製加工油脂
・マカロニ類・食用植物油脂・植物性たん白・ぶどう糖
・しょうゆ
・異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖
・ウスターソース類
・ジャム類
・風味調味料・果実飲料
・ドレッシング
・炭酸飲料
・醸造酢
・豆乳類
・トマト加工品
・農産物缶詰及び農産物瓶詰
・にんじんジュース及びにんじんミックスジュース
・畜産物缶詰及び畜産物瓶詰
・水産物缶詰及び水産物瓶詰
・乾燥スープ・農産物漬物・マーガリン類
・ショートニング
イ．木質建材…マークの種類：JAS マーク
・素材
・直交集成板・製材
・単板積層材・枠組壁工法構造用製材及び枠組壁工法構造用たて継ぎ材
・構造用パネル
・集成材
・合板
ウ．その他…マークの種類：JAS マーク
・畳表（２） 生産行程の規格
ア．飲食料品及び油脂…マークの種類：特色 JAS マーク
・熟成ハム類・人工種苗生産技術による水産養殖産品
・熟成ソーセージ類
・障害者が生産行程に携わった食品
・熟成ベーコン類
・持続可能性に配慮した鶏卵・鶏肉・地鶏肉・大豆ミート食品類
・手延べ干しめん・みそイ．有機…マークの種類：有機 JAS マーク
・有機農産物
・有機畜産物
・有機加工食品・有機飼料
ウ．生産情報公表…マークの種類：特色 JAS マーク
・生産情報公表牛肉・生産情報公表農産物・生産情報公表豚肉エ．その他…マークの種類：JAS マーク
・日持ち生産管理切り花

・ハム類
・プレスハム・ソーセージ・ベーコン類・ハンバーガーパティ
・チルドハンバーグステーキ
・チルドミートボール
・削りぶし
・煮干魚類
・りんごストレートピュアジュース
・パン粉・そしゃく配慮食品
・精米

・フローリング・接着重ね材・接着合せ材・接着たて継ぎ材

・プロバイオポニックス技術による養液栽培の農産物・ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品
・低たん白加工処理玄米の包装米飯・有機藻類・生産情報公表養殖魚（３） 流通行程の規格※ 該当なし二 取扱方法の規格（法律第 2 条第 2 項第 2 号）…マークの種類：JAS マーク・特色 JAS マーク
・有機料理を提供する飲食店等の管理方法
・人工光型植物工場における葉菜類の栽培環境管理
・ベジアリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等
・青果市場の低温管理
・ノングルテン米粉の製造工程管理の管理方法
三 試験方法の規格（法律第 2 条第 2 項第 3 号）…マークの種類：試験方法 JAS マーク
・べにふうき緑茶中のメチル化カテキンの定量
・きのこ（ぶなしめじ）中のオルニチンの定量
・ウンシュウミカン中のβークリプトキサンチンの定量
・魚類の鮮度(K 値)試験方法
・ほうれんそう中のルテインの定量
・りんごジュース中のプロシアニジン類の定量
・生鮮トマト中のリコペンの定量
四 その他の規格（法律第 2 条第 2 項第 4 号）
・錦鯉－用語─ 17 ─

2

JASピックアップ10

数あるJASの中から、注目されている規格をピックアップしてみます。

① しょうゆ1963年(昭和38年)から制定されているJASの代表的規格。
多くの商品にJASマークがついている！
JASでは、しょうゆの種類（５種類）ごとに「特級」、「上級」、「標準」の等級区分を設け、等級区分ごとに、「製造方式」、色、香りなどを規定した「性状」、しょうゆ特有の色を規定した「色度」、うまみ成分の指標となるアミノ酸の含有量を規定した「全窒素分」、食塩分を除く
いわゆるエキス分の指標を規定した「無塩可溶性固形分」等が規定されています。
また、しろしょうゆについては、上記に加えて小麦の使用量を担保するために「直接還元糖」が規定されています。

▽しょうゆの主な品質項目

こいくち
しょうゆ

うすくち
しょうゆ

たまり
しょうゆ

さいしこみ
しょうゆ

しろ
しょうゆ

全窒素分
（g／100mL）

無塩可溶性固形分（g／100mL）

1.50以上16以上

1.35以上14以上

1.20以上―1.15以上14以上

1.05以上12以上

0.95以上―1.60以上16以上

1.40以上13以上―

1.20以上

―

本醸造又は
混合醸造

本醸造：
1.65以上混合醸造：
2.00以上

21以上

製造方式

色度※１

特級

本醸造のみ

上級

―

18番未満
（22番未
満）※２

標準

―

18番未満

特級

本醸造のみ

上級

―

標準

―

特級

本醸造のみ

上級

―

標準
特級

22番以上
18番以上
22番未満

18番未満

上級

―

1.50以上

18以上

標準

―

1.40以上

―

特級

本醸造のみ

0.40以上0.80未満16以上※３

上級

―

標準

―

46番以上

0.40以上0.90未満※１ しょうゆの標準色：JIS Z 8781-4の物体色の表示方法による※２ 火入れを行わず、火入れの殺菌処理と同等な処理を行ったもの※３ 添加した砂糖類は含まないこと

─ 18 ─

13以上
10以上

② トマト加工品
トマトジュース、トマトペースト、トマトケチャップなどの基準あり！
JASでは、香味、色沢等を規定した「性状」、糖分、酸分､アミノ酸などの成分が含まれる「可溶性固形分」、これから塩分を除いた「無塩可溶性固形
分」、完熟トマトを原材料として使用するための指標として「原材料トマト
等のリコピン量」等が規格ごとに規定されています。

▽トマト加工品（固形トマト以外※1）の主な品質項目
無塩可溶性固形分

可溶性固形分

トマトジュース

4.5％以上―

トマトミックスジュース

4.5％以上―トマトピューレー：8％以上24％未満
トマトペースト：24％以上

―

特級

―

30％以上

標準

―

25％以上

トマトソース

―

8％以上
25％未満

チリソース

―

30％以上

トマトピューレー
及びトマトペースト

トマトケチャップ

※１ 固形トマトは、無塩可溶性固形分及び可溶性固形分の規定はない※２ 濃縮トマトを使用した場合は無塩可溶性固形分4.5%に換算

─ 19 ─

原材料トマト等のリコピン量※2

7 x 10mg/kg
以上③ 直交集成板
ひき板(ラミナ)を並べた後、繊維方向が直交するように積層接着した木質系材料。
主に壁や床など構造材として使用！
直交集成板、英語名Cross Laminated Timberを略して「CLT」は、1990年代に欧州で開発された木質材料（木材を板状に加工したものをその繊維方向が互いに直交するように貼り合わせたもの）で、強度性能、遮断性、断熱性、遮音性、施工性等に優れ、欧米では主に床や壁の下
地、構造躯体などの建築用の構造用部材として使用されています。
国内においては、スギの間伐材を利用して製造されており、平成25年12月にJASの制定、平成28年3月、4月にCLT関連の建築基準法告示の公布・施行により、一般利用が始まりました。
JASでは、建築物の構造用部材としての性能を担保するため、接着の程度、含水率、ラミナの品質、材面の品質、曲げ性能、ホルムアルデヒド放散量及び寸法の許容差等の品質項目が規定されています。
令和元年8月には、平成25年に制定した後に得られた科学的な知見に応じ、製品の適正な評価の観点から規格の一部改正が行われました。使用可能なラミナについて、余分な接着剤が製品中に残留することによる接着性能の低下を回避し、接着性能の安定化を図るため、強度性能や耐火性能に影響しない範囲で溝を設けた「面取りラミナ」の使用を可能とする他、強度性能（せん断及び曲げ）の基準について、研究成果に基づく本来の水準に見直しが行われています。

④ 合板
単板(ベニヤ)を、繊維方向が直交するように積層接着した木質系材料。
建築物の構造用・内装用の他、幅広い用途に利用！
合板は、ロータリーレース又はスライサーにより切削した単板（新板にあっては小角材を含む。）３枚以上を主としてその繊維方向を互いにほぼ直角にして、接着したもので、建築物の壁、床下地等に使用されている他、家具、建具、看板、乗り物、玩具等、広範な用途に使用されています。
合板のJASには、普通合板、コンクリート型枠用合板、構造
用合板、化粧ばり構造用合板、天然木化粧合板、特殊加工化
粧合板の６規格があり、それぞれ用途に合わせた性能を担保するため、材面の品質、接着の程度、
曲げ性能、化粧性能及びホルムアルデヒド放散量等が規定されています。

─ 20 ─

⑤ 熟成ハム類、熟成ソーセージ類、熟成ベーコン類
生産方法に特色のあるJASの代表格！

①熟成ハム類のJAS●塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下）で7日間以上塩漬します。

●品位、赤肉中の粗たん白質、原材料など品質についての基準があります。

②熟成ソーセージ類のJAS●塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下）で3日間以上塩漬します。

●品位、水分、原材料など品質についての基準があります。

③熟成ベーコン類のJAS●塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下）で5日間以上塩漬します。

●品位、赤肉中の粗たん白質、原材料など品質についての基準があります。

▽熟成ハム類の主な項目
生産の方法
規格名

原材料

熟成ハム類

熟成ボンレスハム：豚のもも肉熟成ロースハム：豚のロース肉
熟成ショルダーハム
：豚の肩肉

品質

塩漬の
温度

塩漬の
期間

塩漬剤又は
塩漬液の量

赤肉中
の粗た
ん白質

低温
（0℃以上
10℃以下）

7日間
以上

原料肉重量の15％以下（塩漬液を注入
する場合）

18.0％
以上

▽熟成ソーセージ類の主な項目
規格名

原材料

熟成ソーセージ類

豚肉及び牛肉

生産の方法

品質

塩漬の温度

塩漬の期間

水分

低温
（0℃以上10℃以下）

３日間以上

65%以下

▽熟成ベーコン類の主な項目
生産の方法
規格名

原材料

熟成
ベーコン類

熟成ベーコン：豚のばら肉熟成ロースベーコン：豚のロース肉
熟成ショルダーベーコン
：豚の肩肉

品質

塩漬の
温度

塩漬の
期間

塩漬剤又は
塩漬液の量

赤肉中
の粗た
ん白質

低温
（0℃以上
10℃以下）

５日間
以上

原料肉重量の10％以下（塩漬液を注
入する場合）

18.0％
以上

─ 21 ─

⑥ 障害者が生産行程に携わった食品(ノウフク)⑥ 障害者が生産行程に携わった食品(ノウフク)
農業と福祉が連携した規格！
農業と福祉が連携した規格！
障害者が携わって生産した生鮮食品及びこれらを原材料とした加工食品の生産方法及び表示の障害者が携わって生産した生鮮食品及びこれらを原材料とした加工食品の生産方法及び表示のJASです。農林水産物の主要な生産行程に障害者が携わっていること、障害者が携わった生産行

JASです。農林水産物の主要な生産行程に障害者が携わっていること、障害者が携わった生産行程の情報提供ができること、加工食品において使用する原材料やその管理並びに包装・容器等へ程の情報提供ができること、加工食品において使用する原材料やその管理並びに包装・容器等への表示の方法及び内容などが規定されています。
の表示の方法及び内容などが規定されています。

注：ノウフクとは、農業と福祉に由来する言葉で、障害者が農林水産業に就労し、農林水産物の
注：ノウフクとは、農業と福祉に由来する言葉で、障害者が農林水産業に就労し、農林水産物の生産行程に携わる取組を指します。
生産行程に携わる取組を指します。

─ 22 ─

⑦ 有機農産物・有機加工食品
国際規格に準拠した有機食品の規格で輸出を。令和4年10月から有機酒類も加わる！
有機食品のJASのうち、有機農産物と有機加工食品の概要について紹介します。

▽有機農産物の主な項目
項目

基準（抜粋）

生産の原則

有機農産物は、次のいずれかに従い生産することとする。
①農業の自然循環機能の維持増進を図るため、化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、土壌の性質に由来する農地の生産力を発揮させるとともに、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した栽培管理方法を採用したほ場において生産すること。
②採取場において、採取場の生態系の維持に支障を生じない方法により採取すること。

生産の方法①堆肥等による土作りを行い、播種・植付け前2年以上及び栽培中に（多年生作物の場合は収穫前3年以上）、原則として化学的肥料及び農薬は使用しないこと②遺伝子組換え種苗は使用しないこと▽有機加工食品の主な項目
項目

基準（抜粋）

生産の原則

有機加工食品は、原材料である有機農産物及び有機畜産物の有する特性を製造又は加工の過程において保持することを旨とし、物理的又は生物の機能を利用した加工方法を用い、化学的に合成された添加物及び薬剤の使用を避けることを基本として、生産することとする。

生産の方法①原材料及び添加物は、水と食塩を除いて、95％以上が有機農産物、有機
畜産物又は有機加工食品であること②薬剤により汚染されないよう管理された工場で製造を行うこと③遺伝子組換え技術を使用しないこと

令和4年10月から、有機加工食品のJAS認証に、有機酒類が含まれることになりました。
有機の規格にはこれ以外に、有機畜産物、有機飼料、有機藻類の規格があります。
有機藻類の規格は、令和3年12月に新たに制定されました。
有機食品のうち、有機農産物、有機畜産物、有機加工食品については、認証を取得し、JAS規格に基づき格付をし、有機JASマークを付したものでないと、有機○○、
オーガニック○○という名称表示ができないという表示規制があります。
有機藻類には上記表示規制はありません。
有機酒類については、上記の表示規制がかかるのは、令和7年10月からとなります。

─ 23 ─

⑧ べにふうき緑茶中のメチル化カテキンの定量－高速液体クロマトグラフ法⑧ べにふうき緑茶中のメチル化カテキンの定量－高速液体クロマトグラフ法
目や鼻の不快感を軽減する機能性が報告されている物質の含有量を試験！
目や鼻の不快感を軽減する機能性が報告されている物質の含有量を試験！
べにふうきの茶葉及びその粉末中のメチル化カテキンを定量するための妥
当性を確認した試験方法について規定しています。
べにふうきの茶葉及びその粉末中のメチル化カテキンを定量するための妥
当性を確認した試験方法について規定しています。
粉砕した茶葉の測定試料から、30℃でリン酸/エタノール混合抽出溶媒によってメチル化カテキンを抽出し、高速液体クロマトグラフ（HPLC）を用粉砕した茶葉の測定試料から、30℃でリン酸/エタノール混合抽出溶媒によってメチル化カテキンを抽出し、高速液体クロマトグラフ（HPLC）を用いメチル化カテキンを測定します。
いメチル化カテキンを測定します。
メチル化カテキンとはメチル化カテキンとは・茶葉中に含有されるポリフェノールの1種。
・茶葉中に含有されるポリフェノールの1種。
・ハウスダストやほこりなどによる目や鼻の不快感を軽減する機能性が報告されている。
・ハウスダストやほこりなどによる目や鼻の不快感を軽減する機能性が報告されている。
・「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」というお茶の品種に多く含まれる。
・「べにふうき」、「べにふじ」、「べにほまれ」というお茶の品種に多く含まれる。

⑨ みそ
⑨ みそ
令和4年に制定された新規格。日本独自の製法で海外製品と差別化を！
令和4年に制定された新規格。日本独自の製法で海外製品と差別化を！
みそのJASは、我が国独自の伝統的な生産方法として主に以下の２つの基準を定めたものです。
みそのJASは、我が国独自の伝統的な生産方法として主に以下の２つの基準を定めたものです。
①こうじ菌は「Aspergillus oryzae」に限定。
①こうじ菌は「Aspergillus oryzae」に限定。
②こうじは「ばらこうじ」又は「豆こうじ」に限定。
②こうじは「ばらこうじ」又は「豆こうじ」に限定。
国内で生産される米みそ、麦みそ、豆みそなどの多様なみそを網羅しており、日本の製造会社が認証を取得して、海外での他国のみ国内で生産される米みそ、麦みそ、豆みそなどの多様なみそを網
そとの差別化に寄与することが期待されています。
羅しており、日本の製造会社が認証を取得して、海外での他国のみ
そとの差別化に寄与することが期待されています。

─ 24 ─

⑩ ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品
ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法
令和4年9月に制定された新規格。加工食品とレストランの2つの規格を制定！
基準を満たした加工食品及び料理が提供できるように、生産行程管理及びレストランの管理を適切に行うことが求められます。
●ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品

使用してはならない原材料、混入防止や洗浄の徹底などの製造方法、表示方法などを規定しています。

●ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法

提供する料理に使用してはならない食材、提供すべき料理の数、混入防止などの管理方法、情報提供方法などを規定しています。

▽規格の主な項目
項目
卵及び乳製品を摂取するベジタリ
アンに適した加工食品・料理に関する基準

基準（概要）
卵、乳製品、蜂蜜、⽺⽑脂を除き、動物由来の食品（原材料又は食材）及び添加物を使用していないこと

卵を摂取するベジタリアンに適し卵、蜂蜜、⽺⽑脂を除き、動物由来の食品（原材料又はた加工食品・料理に関する基準

食材）及び添加物を使用していないこと

乳製品を摂取するベジタリアンに適した加工食品・料理に関する基準
ヴィーガンに適した加工食品・料理に関する基準

乳製品、蜂蜜、⽺⽑脂を除き、動物由来の食品及び（原材料又は食材）添加物を使用していないこと
動物由来の食品（原材料又は食材）及び添加物を使用していないこと（ベジタリアン又はヴィー（ベジタリアン又はヴィーガ

ガンに適した加工食品）

ン料理を提供する飲食店等）
ヴィーガン

表示・情報提供に関する基準
製品に
マーク
を貼付

─ 25 ─

看板等にマークを貼付Ⅴ 問い合わせ先一覧
農林水産省〒100-8950

東京都千代田区霞ヶ関1-2-1

大臣官房 新事業・食品産業部 食品製造課 基準認証室

TEL 03-6744-2098

消費者の部屋

TEL 03-3591-6529

ホームページアドレス

https://www.maff.go.jp/（JAS）https://www.maff.go.jp/j/jas/index.html

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（1）JASに関する一般的なお問い合わせ先（制度の概要やＱ＆Aの内容）
本部〒330-9731

埼玉県さいたま市中央区新都心2-1

TEL 050-3481-6023

さいたま新都心合同庁舎 検査棟
横浜事務所〒231-0003

神奈川県横浜市中区北仲通5-57

TEL 050-3481-6024

横浜第2合同庁舎
札幌センター〒001-0010

北海道札幌市北区北10条西4-1-13

TEL 050-3481-6021

道新北ビル
仙台センター〒983-0842

宮城県仙台市宮城野区五輪1-3-15

TEL 050-3481-6022

仙台第3合同庁舎
名古屋センター〒460-0001

愛知県名古屋市中区三の丸1-2-2

TEL 050-3481-6025

名古屋農林総合庁舎2号館
神戸センター〒650-0047

兵庫県神戸市中央区港島南町1-3-7

TEL 050-3481-6026

福岡センター〒813-0044

福岡県福岡市東区千早3-11-15

TEL 050-3481-6027

ホームページアドレス

http://www.famic.go.jp/（2）新たなJASの提案を希望する事業者向けの問い合わせ先
本部

TEL 050-3797-1846

横浜事務所

TEL 050-3797-1880

札幌センターTEL 050-3797-1760

仙台センターTEL 050-3797-1890

名古屋センター

TEL 050-3797-1898

神戸センターTEL 050-3797-1909

福岡センターTEL 050-3797-1925

一般社団法人

日本農林規格協会（JAS協会）

─ 26 ─

TEL 03-3249-7120

JAS活用マニュアル
発 行／令和4年11月1日
発行者／一般社団法人 日本農林規格協会〒103-0026 東 京 都 中 央 区 日 本 橋 兜 町 1 5 - 1 2
八重洲カトウビル4階
TEL：03－3249－7120

FAX 03－3249－9388（禁無断複製）