碧 水

第 144 号
平成 25 年（2013 年）10 月
静岡県水産技術研究所〒425－0033 焼津市小川 3690
TEL（054）627－1815 FAX（054）627－3084

ホームページアドレス http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/■
研究レポート①

マサバ太平洋系群の資源変動
り整理しました。

はじめに本県に水揚されるさば類はマサバ、ゴマサバのまた、マサバの資源状態について、太平洋系

２魚種であり、現在はゴマサバが主体となってい群全体の年齢別漁獲尾数及び資源量に対する漁ます。これは、1970 年代以降マサバ太平洋系群の獲割合（以下漁獲割合とする）、
資源量について、資源水準が低位となり、安定して漁獲することが

中央水産研究所が発表している資源評価の数字

難しくなったためです。しかし、近年マサバ太平を引用しています。

洋系群の資源水準が中位となり増加傾向を示して

１ 1990 年～2000 年までの動向います。本県の棒受網・たもすくい網や、まき網

マサバ太平洋系群の資源量は 1978 年に 474

漁業においても、冬期にまとまったマサバの漁獲万トンを記録して以降減少し、1990 年には 22が確認できるようになってきています。そこで、万トンとなりました（図１）。そのすぐ後、1992

近年のマサバ資源の動向と漁獲量について、独立

年には卓越年級群が発生したものの、資源量は行政法人中央水産研究所の資料も参考としながら回復しませんでした。これは、全個体が確実に

整理・検討を行いました。

成熟するとされる３歳魚未満で多くが漁獲され、当所ではサバ類漁況の基礎資料として、県内主再生産には結び付かなかったためと考えられま

要４港（小川、沼津、伊東、静浦）におけるサバす。1996 年に再び卓越年級群が出現したものの、類の水揚量情報を集計しています。この水揚量情高い漁獲圧が維持され(図２)、資源の回復には報について、
電子ファイル化されている 1990 年よ結びつかず、資源量は減少しました。水揚量は■主な掲載

研究レポート① マサバ太平洋系群の資源変動 ……………………………………………１② あじ開き干し製造時に使用する塩汁から回収された加熱凝固物の性状について…………………………………………………………………４
トピックス ① シンガポール水産養殖事情の視察（２） ………………………………６② 第 55 回水産加工技術セミナーが開催されました………………………９③ 水産研究発表会開催のお知らせ……………………………………………12
普及のページ ① さばじゃが君出前授業………………………………………………………12② 小川港内マダイ中間育成結果………………………………………………13

1

傾向にありました。これにともない本県でも、水ます。しかし、80 年代後半や、90 年代前期にあ揚量が、年々減少し、2000 年に 2,632 トンにまでったような、漁獲割合が 40%を越えるような高減少しています（図３）。

い漁獲を再び行えば、回復基調にあるマサバ資２ 2001 年～2010 年までの動向

源に深刻なダメージを与える可能性があります。
最後に2001 年、マサバ太平洋系群の資源量は 15 万ト

かつて、静岡県棒受網鯖釣漁業協同組合に所ンとなり、最も高かった 474 万トンの 3%程度とな属していた漁船は、最盛期には 143 隻あり、さりました。
また、漁獲される個体の多くは 0～1 歳であり、ば漁場を探して、昭和 25 年に済州島、昭和 28

２歳魚以上については、本県所属の棒受網・たも

年には東海・黄海へも出漁を行っていました。

すくい網漁船の漁獲物中に殆どなく、2001～2003

また、八戸沖や犬吠崎以北にもマサバ漁場を求

年には同漁業ではマサバの水揚が 0～10 トン程度めて出漁しましたが、まき網漁業との競合によにまで減少しました。

りこれらのさば漁場は失われ、1967 年以降は関しかし、2004 年に卓越年級群が出現します。こ東近海のみとなりました。その後、マサバ太平の時、2004 年級群への漁獲圧は 1990 年代よりも洋系群の資源は 70 年代の豊漁を境に、長い間低低く抑えられ、資源量の減少はある程度緩やかに迷することとなりました。更に、各種経費の高

なります。
その結果、
２歳魚以上の資源が増加し、騰や魚価の下落もあり、本県所属の棒受網・た2000 年以降0～79 トン程度まで低迷していた棒受

もすくい網漁船は減少を続け、現在では６隻と網・たもすくい網漁船による水揚も、2006 年にはなっています。しかし、TAC 制度や資源回復計

177 トンと、６年ぶりに 100 トンを超え、2007 年

画による漁獲圧の減少により、卓越年級群が保には 1,502 トンの水揚を記録しました。

護されたことで産卵親魚量が増加し、近年、マ2009 年級群も高い加入水準で、低い漁獲圧が維

サバ太平洋系群の資源に増加の傾向が確認でき持されたことから、資源量は増加します。また、るようになりました。今後、マサバ太平洋系群

本県の水揚量についても増加しています。

の資源が回復基調を維持していくためにも、資３ 2011 年～2012 年までの動向源を管理していくことは非常に重要なことです。

2010 年以降、漁獲圧は低い数値で推移し、資源

水産資源は再生産可能な無主物であり、万人量は増加の傾向を示しています。その結果、2013が活用できるものですが、適切な資源管理が行年の資源評価会議では、2013 年の資源量は 1986

われなければ資源は減少し、活用することがで年以降続いた低位水準から中位水準へと増加したきなくなってしまいます。単純に、今いる魚をと報告されました。

獲るだけではなく、魚を獲りながら増やしてい全国的な漁獲圧は低下していますが、本県への

く、あるいは資源水準を維持していく必要があ

水揚量は、まき網を中心として順調に増加していります。
そのためにも、正確な資源量を算出し、ます。また、2009 年級群が２歳魚となったことで、現在の資源状況を的確に示す必要があります。

本県所属の棒受網・たもすくい網漁船の水揚も増本研究所においても、
漁業者、
中央水産研究所、加し、2012 年にはまき網船と棒受網・たもすくい

他都県の水産試験場と協力しながら、今後も、網漁船との合計が７千トンを超えるまでに回復し資源管理のための情報解析や資料の収集に努めました。また、高齢魚の漁獲も増加しています。

ていきます。

2009 年以降の低い漁獲圧であれば、今後マサ
バ太平洋系群の資源量は更に増加すると考えられ

2

500
400
資源量(万トン)

300
200
100
0
1970

1980

1990
2000
年
図1．マサバ太平洋系群資源量
図１
マサバ太平洋系群資源量

2010

6歳以上
5歳
4歳
3歳
2歳
1歳
0歳
漁獲割合

漁獲尾数(100万尾)

6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1970

1980

1990

2000

70
60
50
40
30
20
10
0

漁獲割合(%)（平成 24 年度マサバ太平洋系群資源評価資料による）

2010

年
図2．マサバ太平洋系群年齢別漁獲尾数及び、漁獲割合推移
図２ マサバ太平洋系群年齢別漁獲尾数及び、漁獲割合推移

漁獲量 (トン )（平成 24 年度マサバ太平洋系群資源評価資料による）

16,00014,00012,00010,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0
1990

その他
巻網
棒受網・たもすくい網

20002010 年図3．静岡県におけるマサバ漁業種類別水揚量推移
図３
静岡県におけるマサバ漁獲種類別水揚量推移○静岡県棒受網鯖釣漁業協同組合(1981)：創立（文献及び資料）○中央水産研究所：平成 24 年度マサバ太平洋系

30 周年記念誌（資源海洋科群の資源評価,付録表 3-1,3-2,3-3,3-4

3

水越

麻仁）

■
研究レポート②

あじ開き干し製造時に使用する塩汁から回収された加熱凝固物の性状についてはじめに20

あじ開き干しは、原魚から鰓と内臓を除去
乾燥重量（g/L）

して腹開きにし、塩水に漬けてから乾燥して製造されています。あじ開き干し製造工程で特徴的なのは「塩水漬け」という工程で「塩

15
10

汁」
と呼ばれる調味液にアジを漬けています。

5

この塩汁は一定期間使用した後、廃棄または

01

加熱殺菌処理をして再利用されています。そ

2

3

4

使用期間（週間）の加熱殺菌処理の際に加熱凝固物が多量に発
図１ 加熱凝固物の乾燥重量

生し、有償で回収・処分されており有効利用が望まれています。そこで、これらの加熱凝全脂質
粗タンパク質灰分
水分100

固物を再利用し、食品素材化するために、加80
組成比（%）

熱凝固物の性状と洗浄による品質の改善効果を調べたので、その結果を報告します。

60
40
20

１．加熱凝固物の性状

0（1）材料と方法

1

2

3

4

沼津市内のあじ開き干し製造工場にて、加使用期間（週間）

熱殺菌処理をして加熱凝固物を取り除いた日

図２ 加熱凝固物の一般成分から１、２、３、４週間継続して使用した塩25

汁をそれぞれ 1L サンプリングし、－30℃で保

アミン類

20
臭いの強さ

管しました。これを解凍後、塩汁の液温が90℃になるまで加熱し、得られた加熱凝固物
を減圧濾過して回収しました。回収した加熱

アルデヒド類

15

アルコール類
炭化水素類

10

ケトン類

5

凝固物の重量、一般成分、臭い成分として揮

01

発性成分量を測定しました。

2

3

4

使用期間（週間）（2）結果
加熱凝固物の乾燥重量を図１に示しました。

図３ 加熱凝固物の揮発性成分量

加熱凝固物は１週間目から４週間目にかけて増加しました。加熱凝固物の一般成分は平均

加熱凝固物の揮発性成分量の変化を図 3 にで、
水分 64％、
灰分 16％、
粗タンパク質 17％、示しました。揮発性成分としては、アルデヒ

全脂質２％であり、塩汁の使用期間による変ド類やアルコール類といった脂質が分解され化は見られませんでした(図２)。

たときに生成する成分が多く検出されました。
揮発性成分の量は使用期間による増加や大きな変化は見られませんでした。

4

２．洗浄の効果
15（1）材料と方法a

加熱凝固物は塩分濃度が高く、そのまま食用利用するには用途が限定されることから、
灰分(％)

10

加熱凝固物の洗浄試験を行いました。
加熱殺菌処理をして加熱凝固物を取り除いb

5

た日から４週間継続して使用した塩汁から回bc

収した加熱凝固物を用い、洗浄しない無洗浄
0区、５倍量の水を加え、スターラーにより５

無洗浄区

1回洗浄区

2回洗浄区

微細洗浄区

分間の攪拌洗浄を１回行った１回洗浄区、同様に５倍量の水を加えて５分間の攪拌洗浄を

図４ 洗浄して得られた加熱凝固物の灰分２回行った２回洗浄区、５倍量の水を加えて（a,b,c は異なる符号間で有意差(ｐ＜0.05、ヒスコトロンを用いて 30 秒間の微細洗浄を

Tukey)があることを示す。
）

行った微細洗浄区の４つの試験区を設定しま58した。
これらを 5,000 回転で 15 分間遠心分離して得られた沈殿物の灰分、色調(L*値)、揮
発性成分量を測定し、比較しました。

b

Ｌ*値

（2）結果
洗浄して得られた加熱凝固物の灰分を図４

c

bc

56

54

に、白さを表す数値として L*値を図５に、揮a52

発性成分量を図６にそれぞれ示しました。灰
50

分は無洗浄区と比較して１回、２回、微細洗

無洗浄区

1回洗浄区

2回洗浄区

微細洗浄区

浄区のいずれも大きく減少しました。灰分の洗浄して得られた加熱凝固物のＬ*値

主体は塩分であり、洗浄することによって塩

図５

分濃度が低下したものと考えられました。

（a,b,c は異なる符号間で有意差(ｐ＜0.05、*

L 値は数値が大きいほど白いことを意味しTukey)があることを示す。
）ていますが、加熱凝固物の L*値は、無洗浄区と比較して１回、２回、微細洗浄区のいずれ

16

アミン類
アルデヒド類
アルコール類
ケトン類

も有意に増加していました。１回洗浄区と２
12
臭いの強さ

回洗浄区では差が見られなかったが、１回洗浄区と微細洗浄区で差が見られたことから、*

L 値の増加は洗浄回数よりも洗浄の強さの影

8
4

響が強いと考えられました。
揮発性成分量については、アミン類、アル0
無洗浄区

デヒド類、アルコール類、ケトン類で減少傾向が見られました。いずれの揮発性成分量も

1回洗浄区

2回洗浄区

微細洗浄区

図６ 洗浄して得られた加熱凝固物の揮発性

洗浄回数が多いほど低下しました。

成分量

5

おわりに

した。また、洗浄することによって塩分や臭あじ開き干し製造工程で使用する塩汁を加い成分が減少するとともに、色が白くなるな

熱殺菌処理する際に発生する加熱凝固物を食ど品質改善効果が確認されたことから、あじ品素材化するために、その性状と洗浄の効果

開き干し製造時に使用する塩汁から得られるを調べた結果、加熱凝固物は水分 6 割、灰分

加熱凝固物を食品素材として使用できる可能

2 割、タンパク質 2 割であり、臭いの主成分性が示唆されました。
（開発加工科はアルデヒド類、アルコール類であることが隈部千鶴）

わかりました。加熱凝固物の成分組成や臭い成分の量は使用期間によって変化しませんで
■
トピックス

①

シンガポール水産養殖事情の視察（２）
前号では視察１日目を紹介しましたので、今回は２日目及び３日目について報告します。
２日目は午前中に国立水産研究所で海面養殖を担当しているマリンアクアカルチャーセ
ンターを視察し、午後にこの上部組織である
シンガポール農業食料獣医局を訪問しました。
３日目はマリンライフパークとそのバックヤードを視察しました。２日目の国の機関への訪問により、シンガポール共和国とテマセク
工業技術専門校の魚類養殖に関する考え方が

写真１ マリンアクアカルチャーセンター

理解できましたので、この第２弾ではそのあたりを中心に報告させていただきます。
マリンアクアカルチャーセンター(MAC)（２日目午前）MAC はシンガポール本島の南のセントジョーンズ島にあります。この島は基本的に無人島で、MAC の他はキャンプ場として休日に自然愛好家が訪れる程度です。MAC で働く約 50
名の職員（内 20 人はシステムを管理委託している外部職員）はシンガポール本島にマイホームがあり、船で通勤してきます。船の最終便は 20 時 30 分で、これに乗り遅れると泊まることになりますが、宿泊施設は充実しています。
このような立地にある MRC の業務は親魚養

写真２ 生物餌料培養システム

成、稚魚生産、新魚種導入、魚病対策等の海6

２ AVA の海産魚類養殖に対する考え方

面養殖業者が直面している課題を解決することで、主要な対象魚種はスズキやハタです。

国策として、魚類養殖による水産物の自給

この施設（写真１）は約 10cm の稚魚 50 万尾

率を８％から 15％へのアップを考えていす。

を２ヶ月で生産する能力があり、
生物餌料（植

現在のところは、飼育成績が芳しくなく目標

物プランクトン）などの培養システムはすべ

達成には至っていませんが、技術改善の余地て自動化されています（写真２）。生産されたがあると考えています。

魚の一部は成魚にして販売しますが、基本的そのため、AVA 配下にある水産養殖部の３には養殖業者へ供給することなく放流します。

セクション；観賞魚部門、MAC 及びアクアカ

説明にあたった研究者は遺伝子マーカーを用

ルチャーセンター（業界サポート部門）の内、いた成長優良魚の育種研究を行い、現在通常

MAC 及びアクアカルチャーセンターがこの対

魚より 30％成長の良いスズキを選抜し、育て策にあたっています。MRC は親魚養成、稚魚ていました。飼育施設は島内の室内実験室以

生産、新魚種導入、魚病対策等の海面養殖業

外に、海上生け簀も持っています。ここで得者が直面している養殖技術の課題を研究面かられた研究成果は研修会で普及しているほか、ら解決しようと研究していますし、アクアカ

個別の相談にも応じています。

ルチャーセンターは３ヶ月に１回全養殖業者を巡回して、魚病診断、飼育指導、食の安全性確保のための検査を実施しています。

シンガポール農業食料獣医局(AVA)

また、国は歩留まりの向上として、ワクチ（２日目午後）ン使用による病気の対策を推進しようとして

１ 海産魚養殖の実態
シンガポールの魚類養殖による生産量はいます。シンガポールでは医薬品認可に関し

5,000 トンから 8,000 トンで、島の北側の海ては法律的な規制はなく、MAC が試験で効能面（マレーシア側）で行われている 120 経営を確認できれば使用が可能なことから、日本

体の海面養殖がメインとなっています。海面と比べると水産用医薬品の使用に関しては、養殖で使用される種苗（稚魚）は台湾あるい

国の施策が進めやすいと思います。したがっはインドネシアから輸入します。シンガポーて、AVA は MRC の研究やアクアカルチャーセ

ルの養殖業者はこの種苗の質が悪いことを指ンターによる指導に力を入れることにより、摘し、良質な種苗を求めています。また、生海面養殖のみで５年から 10 年後には自給率

残率が 50～70％と低く留まっていますが、国の目標達成が可能と考えています。

はその理由としてこの種苗の問題や病気対策等の技術が養殖業者に徹底していないことを

３ テマセク工業技術専門校(TP)の海産魚

あげています。

養殖に対する考え方

その一方で、海産魚の陸上養殖が最近始め

TP は自給率アップを AVA と異なり陸上養殖

られ、中国向けの高級食材として輸出されてで考えています。シンガポールでの海産魚のいます。陸上養殖は先にお話したように、熱陸上養殖は最近はじめたばかりで、世界レベ

帯魚養殖から転換したもので、最新の設備をルの最先端技術が取り入れられています。視備えた近代養殖を実現しています。まだまだ察した養殖場では、人工海水による循環ろ過

生産量は少なく今後の展開が楽しみな養殖技

システムを導入した陸上養殖を昨年から始め、術です。

４トンの水量で 400kg の海産魚を生産すると7いう高密度養殖を計画していることは先に報告させていただきました。同時に、シンガポ
ールは土地が狭いことから、TP では立体的な養殖場を考えています。魚類の養殖場ではありませんでしたが、植物では既に立体的な栽
培農園ができていました（写真３）。
国としては土地が狭いことから土地利用に対して規制をかけ、それは陸上養殖でも例外
ではありません。融資制度等の支援策についても海面養殖はありますが、陸上養殖は対象

写真３ 立体的な栽培農園

外になっている等、陸上養殖について TP は勧
めているものの、国としてはそうでもないようです。
また、最新設備を導入している陸上養殖では、シンガポールの自給率向上というよりは中国向けに高価格で取引される高級魚の輸出考えているようでした。したがって、TP が進める陸上養殖が自給率向上につながるとは思
えず、TP は国の施策が届かないところで養殖業に貢献することで、自分たちの独自性を発揮していきたいのだという気がしました。

写真４ マリンライフパークのバックヤード施設

このように、
シンガポール国家と TP は海産魚の養殖を発展させる点では共通しています

この施設は内陸部にあるため、交換用の海が、自給率向上については TP と陸上養殖業者

水は島の反対側の海からトラックで搬入してで思惑が異なることから、今後水産技術研究います。必要に応じて海水を交換しますが、所としてどのようなサポートをして良いか迷

飼育水は基本的には泡抹処理、紫外線殺菌及うところです。

び生物処理を行い循環して利用しています。

マリンライフパークの海面養殖センター

また、この施設には水槽のほか、魚病や水（MARC）（３日目午前）質をチェックする検査室や調餌室が備わって

セントーサ島にある水族館（マリンライフ

います。

パーク）
に展示する魚のバックヤード施設（写

マリンライフパーク（３日目午後）

真４）を視察しました。この施設のスタッフ

2012 年 11 月にオープンした世界最大級のは約 20 人で、海外から仕入れた魚を水族館で水族館で、800 種、10 万尾の飼育魚が、飼育展示する前に、ここで一次蓄養し病気の有無

水量 4,500 万 L の水槽で飼育されています。

を確認します。新しい施設で現在は蓄養だけ

目玉は水量 2,200 万 L の世界最大の展示水槽ですが、将来的にはこの施設の中での繁殖もで、その大きさは間口 56ｍ、高さ 12ｍ、奥行予定しています。

36ｍで、70cm の厚さアクリル板を通して水槽内の魚を観察することができます。マリンラ

8イフパークについてはシンガポールを紹介す

テマセクと静岡県に橋渡しができたこと、さるパンフレットに、マリーナ・ベイ・サンズ

らに、すぐに実りがなくても今回のような交ホテルと一緒に掲載されていますので、ここ

流を積み重ねていくことが大切であること」

では省略させていただきます。

が伝えられたことは前回報告しました。これ

最後にを受け TP との交流を 10 月に企画しました。

TP の学長を表敬訪問した際に、学長から「シ次号では、この交流について報告をしたいと

ンガポールの現在の環境が整ったのは日本の思います。
（田中 眞）

支援があったからであること、オープンな心で視察をして欲しいこと、今回の視察により、
■
トピックス

②

第 55 回水産加工技術セミナーが開催されました②あじ開き干しに使用する塩汁から得られ

年２回、静岡県水産技術研究所の主催してる加熱凝固物の食品素材化

いる水産加工技術セミナー（後援：静岡県水研究員

産加工業協同組合連合会・静岡県漁業協同組

隈部千鶴

あじ開き干し製造工程で使用されている塩合連合会・静岡県食品産業協議会）が去る７

汁から得られる加熱凝固物を食品素材化する

月 12 日に開催されました。
今回は、３名の講師の方に「缶詰は最強のために、加熱凝固物の量と性状の把握、さらPR ツール」、「水産物へのハーブ利用についに、洗浄の効果を調べたので、その結果につて」、「アジ開きの脂質酸化におけるハーブ煮

いて報告した。

出し液の効果」と題して御講演いただきまし③キンメダイの水揚げ日本一の下田から、日本初の缶詰が登場た。併せて３名の水産技術研究所職員の研究

研究統括監

報告も行いました。以下にその講演要旨を掲

高瀬進

伊豆のキンメダイを原料に使った缶詰が、載します。

伊豆漁協、由比缶詰所、水産技術研究所の
１．水産技術研究所研究員による研究報告

コラボで誕生した。名付けて「きんめ缶」。

①静岡県周辺に生息するハダカイワシ科魚

どんな缶詰なのか、「きんめ缶」について紹介した。

類の脂質成分について
上席研究員

小泉鏡子
２．講演

駿河湾内では 50 種類ものハダカイワシ科
魚類の生息が確認されているが、現在、ハダ①缶詰は最強の PR ツール

カイワシ科魚類を漁獲対象とする漁業は存在

缶詰博士

黒川勇人

先生

せず、未利用資源となっている。今回は、そ近年、缶詰はレシピ本が出版されたり、の中の３種類に着目し、一般成分や脂質成分

新聞やテレビ、ラジオなどのメディアに取について調べたので、その結果について報告

り上げられたりすることが多くなってきた。

した。

さらに、イベントや催事などで展示販売さ9

②水産物へのハーブ利用についてれることも増え、かつてない程缶詰が注目

有限会社落合ハーブ園

されている。

落合正浩

先生（1）ハーブの定義（1）製造方法がすごい！
例えば、サンマの水煮缶を製造する場合、ハーブの語源はラテン語の herba（緑の草）８月から 12 月に北の海から南下する脂ので、花、茎、葉、種子、根などが薬品、食品、

乗ったサンマを漁獲し、調製という加工を染料など様々な用途に用いられ、美容や家事する。調製とは、頭や内臓、尻尾などの食など人々の生活に役立ち、潤いを与えてくれ

べられない部分を取り除き、食べやすい状る有用植物の総称。特有の香りを持つものが態に切り整えることで、無駄な部分が少な

多いので香草と訳されるが、香りの強いもの

いため歩留まりが良い。次に、生のまま缶ばかりとは限らない。

に詰め、塩水を入れ、缶を密封し、レトル世界では古来から、植物セラピーや食事療

ト殺菌釜で加熱殺菌する。加熱殺菌は、調法などにハーブが利用されてきたが、日本で理するとともに食中毒菌を死滅させる。そも古くからドクダミやゲンノショウコ、シソ、して、缶を冷まし、ラベルを貼って完成品

ミツバなどの和ハーブが薬用植物や料理などとなる。サンマの水煮缶を食べると、家庭に広く活用されてきた。静岡が誇る緑茶も身で焼いて食べるより約７倍のカルシウムを

近な和ハーブの一つである。西洋ハーブが日摂取でき、サバの水煮缶なら約 26 倍も摂取本で本格的に生産され始めたのは 1970 年代

できる。これは、缶詰にすると骨ごと食べ頃である。

られるためであり、魚の栄養分も缶の中に（2）ハーブを活かした水産物商品開発
つくる商品にフィットするハーブの特徴を封じ込められているため、無駄なく魚の栄

活かすことが大切。味覚、嗅覚、触覚、視覚、養分を取り込むことができる。

聴覚の五感でハーブのイメージをつかみ、そ（2）活用できる！
缶詰は、「炙ってみる」、「温めてみる」、「巻

れをもとにした消費者に受け入れられる商品

いてみる」、「混ぜてみる」といった活用法が作りが必要となる。また、消費者にとって安ある。例えば、鰯、秋刀魚、鯖などの青魚の全でオーガニックなハーブを選ぶことが絶対

水煮は皮面をバーナーで少し炙ると非常にい条件となる。

い匂いがしてくる。また、缶詰はフルーツ缶（3）落合ハーブ園が行っていることを除くと温めて食べたほうが香りや食感がよ

平成８年に法人化してから完全無農薬栽培

くなり、俄然美味しくなる。温める際は缶のを徹底しており、有機栽培・無農薬栽培で品

まま湯せんするのがよく、全体的に斑なく温質の高いハーブを作り続けている。防虫菊やめることができる。

木酢、銅剤などの農薬を一切使わず防虫ネッ（3）ご当地缶詰の紹介

トを使うことで害虫からハーブを守っている。

京都のいわし缶、宮城の鮭の中骨の水煮缶、より自然に近い状態での栽培により、化学肥

青森のいちご煮缶、福岡のがめ煮缶、下田き料や農薬などの苦味もなく、味の濃い、体にんめ缶、大阪のだし巻き缶、愛媛県立宇和島

害のない安心で安全なハーブを提供している。

水産高校のぶり大根缶など、各地域で独自のまた、オーガニック・無農薬ハーブの商品化

缶詰が製造されている。

や小売販売・企業向けハーブ原材料販売、オーガニックハーブエキスの抽出および研究開

10

発、NPO 法人ハーブにおける地域振興機構のに、過酸化物価(POV)とチオバルビツール酸

立ち上げを行っている。さらに、耕作放棄地(TBA)値を測定するとともに嗜好型官能検査や遊休農地を利用し、地元の人々と協力してを行った。

ハーブの植え付けや栽培、商品開発すること（3）結果

で地域活性に携わっている。

８日目の POV は、無処理区で 120meq/kg であったが、ビタミン C 区は POV を低く抑え、③アジ開きの脂質酸化におけるハーブ煮出

およそ 80meq/kg であった。ハーブ試験区におし液の効果
沼津工業高等専門学校

いてもビタミン C と同様に POV を低く抑える

物質工学科

後藤孝信

傾向がみられ、とくにステビアやレモンタイ

先生

ムはビタミン C よりも低くなり、品質改善の（1）背景と目的
海産物には高度不飽和脂肪酸である EPA や効果がみられた。TBA 値についても POV と同

DHA が豊富に含まれており、動脈硬化やガン様、ビタミン C と同程度もしくはそれ以上のの予防、抗アレルギー作用などの効果が期待効果があった。

できる。しかし、脂質は空気接触することで官能検査は学生 32 人を対象に実施し、焼い

酸化分解しやすく、動脈硬化や肌荒れの原因

たアジの開きについて「味」と「香り」を５になるほか、分解物は異臭や変色を引き起こ段階で評価した。その結果、ハーブ試験区、す。これらを防ぐことができれば、嗜好性やビタミン C 区、無処理区で有意差はみられな

栄養価の低下を防ぐことができ、品質管理上かった。しかし、評価サンプルは 20 日間冷凍の問題を改善できると考えられる。

保存していたことから、ハーブ試験区では匂い成分が抜けてしまっていた可能性も考えら

近年、食の多様化や健康意識の向上によりれる。

広く普及し始めたハーブを利用することで、味、香り、色彩を改善できるほか、ハーブに以上のことから、ハーブ煮出し液にはアジはビタミン C やビタミン E、カロテンなどの開きの脂質酸化抑制効果がみられたが、香り

強い抗酸化作用を持つものがある。

の改善には大きな効果はなかったものと考えられる。

これらのことから、ハーブの効果を明らか（開発加工科にするため、アジの開きについて脂質酸化や味・香りの変化を分析・評価した。
（2）試料と方法
実験試料として、開いたアジを食塩水に漬けた後、①ハーブ液に漬けたもの、①の対照区として②一般的に抗酸化効果のあるビタミ
ン C に漬けたもの、③無処理のものを使用し、これらを４℃で８日間放置して分析に供した。
抽出した脂質の劣化について分析するため

11

門奈

憲弘）

■
トピックス③

水産研究発表会開催のお知らせ
水産技術研究所では、駿河湾など豊かな自解いただけるよう分かりやすく紹介しますの然のもとに営まれている本県の漁業、養殖業、で、皆様の参加をお待ちしています。なお、水産加工業等を振興するため、県内各地域に

今回は会場を「焼津公民館」にいたしました。

根ざした水産技術研究所および分場において、例年と異なりますので、ご注意ください。

様々な試験研究を行っています。
この研究成果について、一般の方々にも理（深層水科 吉川昌之）

魚を科学する 「水産研究発表会」
日時

11 月 29 日（金） 13 時～16 時

会場

焼津公民館大集会室（焼津市本町 5-6-1 アトレ焼津 3 階）内容

１ 駿河湾のタチウオの謎に迫る
２ 新たな発想で効率的にかつお節を作る
３ 生物の“多様性”に配慮した放流で豊かな海を
４ “ガラモ場”今昔物語 2 ～ガラモ場維持の試み～
５ クルマエビ種苗放流の効果を確かめる
６ アユ釣りは地域経済に貢献する
定員100 名（先着順：無料）
申込①住所 ②氏名 ③電話番号 ④職業を、はがき、FAX またはメールで下記まで
申込先 〒425-0032 焼津市鰯ヶ島 136-24
駿河湾深層水水産利用施設 深層水科
電話 054-620-8911 FAX 054-629-1255
メール suigi-sinsousui@pref.shizuoka.lg.jp

普及のページ「さばじゃが君」が学校給食に登場
小川港産のゴマサバと三方原馬鈴薯を使ったどもたちに食べてほしい」というコンセプトか

さばメンチカツ「静岡発 さばじゃが君」が焼津ら、昨秋の試験販売を経て学校給食への導入を

市の学校給食に登場しました。

働きかけてきました（１月号で紹介）。

さばじゃが君は、昨年度の農商工連携事業に

発売２年目の今シーズンは、夏の馬鈴薯の収より開発された商品で、県内産の海と畑の新鮮穫に合わせて予定販売数を製造し、焼津市役所

素材を用い、地産地消の推進と「育ち盛りの子

等の協力により市内小中学校（中学校 9 校、小12

学校 13 校：約 13,000 食）の９月の給食メニューへの導入が実現しました。
これに合わせ、開発に携わったと当研究所と小川漁協では、焼津市立港小学校の５年生を対象に１学年４クラスを３時間目と４時間目の２回に分けて、出前授業を企画しました。
授業では、当日水揚げのゴマサバ鮮魚をスチ
ロール箱に入れて持ち込み、プロジェクターを使ってさばじゃが君の開発経緯、地元のさば漁

写真 授業の様子

業やおいしい食べ方なども紹介しました。
ちょうど社会の授業で水産業を学ぶ時期ということでしたので、燃油高騰や収益減少など水産業界が置かれている苦しい現状の他、日本で「魚ばなれ」が進む一方、世界では日本の魚食文化を高く評価しているなどの話題も交え、地域の産業から「食」につながるストーリーを考えました。水産白書や食育白書で指摘されている「共食」の重要性にも触れ、箸を上手に使え

写真 給食の献立（右の大皿がさばメンチカツ）

たり、家で食事の手伝いをしたり、家族と一緒に食べるなど、小学生でも「日頃の心がけ次第

届けられ、
中には
「小川のサバってすごいんだ」、

で、魚料理の良さを知り、地元の水産業を元気「魚は骨がイヤだけど食べるようにしたい」、にすることにつながるよ」というメッセージを「家族と一緒にたべたい」などの記述もあり、込めました。

授業でのメッセージが子どもたちに響いてくれ

給食の時間には、今回の取り組みに支援をいたことが実感できました。

ただいた焼津市長も教室を訪れ、献立に登場しさて、このさばじゃが君、10 月中旬より県内

たさばのメンチカツを子どもたちと一緒に味わの生協ユーコープ 17 店舗で販売されます。
２年っていました。

目の売れ行きも気になりますが、これを追い風

子どもたちに感想を尋ねると、笑顔とともにに小川港産ゴマサバの消費拡大にも期待したい「すごくおいしい」、「黒はんぺんみたい」、「ほところです。

んのりといい香り」という声があちこちからあ(普及総括班 石田 孝行）

がり、関係者としてはうれしい限りでした。
後日、子どもたちが書いたお礼状と感想文が小川港内マダイ中間育成結果
中部地域栽培漁業推進協議会では、広域的な21 日に生産開始した種苗（以下 大種苗 平均

マダイの放流事業をすすめるため平成 22 年度

体長 34.0mm）約 14.3 万尾および６月５日に生より小川港内で中間育成を行っています。今年産開始した種苗（以下は７月 19 日に、温水利用研究センターで５月

23.4mm）約５万尾、計約 19.3 万尾を小川港内に

13

小種苗

平均体長

■
駿河丸の動き

設置した生簀８面に収容し開始しました。稚魚

平成 25 年７～９月の給餌等育成管理は地元の小川漁協所属の漁業

月日

事 柄

者にしていただきました。今年は中間育成開始

7.1～3
8～9

地先定線観測調査
シラス及びハダカイワシ資源化調査、
タチウオ生態調査
サクラエビ（MOHT）産卵調査
シラス及びハダカイワシ資源化調査
サクラエビ（MOHT）産卵調査
サバ類標識放流調査
シラス及びハダカイワシ資源化調査
地先定線観測調査
サバ類標識放流調査
タチウオ漁場形成機構の解明調査
サクラエビ（MOHT）産卵調査
県民の日（一般公開）
シラス及びハダカイワシ資源化調査
サクラエビ（MOHT）産卵調査、漁業無線訓練
地先定線観測調査
シラス及びハダカイワシ資源化調査、
タチウオ生態調査
ドック回航(小川～カナサシ重工）
ドック回航(カナサシ重工～小川）が昨年より 1 ヶ月程遅くなり、育成期間が真夏になったことから、高水温によるマダイの活力

10～12
17～18
22～24
25～26
8.1～2
5～7
8～9
12～13
19～20
21
22～23
26～28

減退、疾病の発生、台風等荒天による減耗が心配されました。しかし、育成期間中幸いなことに荒天に見舞われること無く、マダイは順調に成長していきました。沖出しから１ヵ月後の 8
月 20 日に計数、計測作業を行いました。大種苗
は平均体長 65.5mm と放流サイズまで育っていたので 21 日に田子の浦、由比、清水、用宗、大井川の各地先へ放流しました。小種苗は平均体

9.3～5
9～10

長 52.2mm と放流サイズ（60mm 以上）に至っていなかったので 1 週間継続して飼育し、28 日に

1130

焼津、小川の各地先に放流しました。放流時の平均体長は 60mm でした。
計数時での生残率は大種苗 70.0％、小種苗 99.6％併せて 77.7％で、

■
日 誌
月日
7.9
11

約 15 万尾放流することができました。
中間育成を始めてから 4 シーズン目で初めて目標である生残率 70％以上を達成しました。こ

12
29
29～30
30～31
31
31
8.9
19
21
21

の結果は、日常管理していただいた組合所属の漁業者にとって大きな自信になったと思われます。来年もさらに安定した中間育成ができるのではないかと期待します。

22
26
29
9.3
10
12
20
24
25，26

平成 25 年７～９月
事 柄
しらす船曳網組合支部長会
コーディネーターネットワーク会議（静岡）
水産加工セミナー（焼津）卵、稚仔、プランクトン協議会（横浜）
資源評価会議長期漁海況予報会議（横浜）一般研究評価会（本所）
経営戦略会議（県庁）新潟県サクラエビプール制視察（由比）サバ資源評価会議（横浜）県民の日
中央ブロック水産関係開発推進会議（愛知県）
クロマグロ資源管理に関する会議(東京)
スルメイカ資源評価会議(横浜)技術連絡協議会（本所）「さばじゃが君」出前講座（焼津）資源管理協議会（静岡）県桜海老組合役員会（静岡）
県漁業士と行政の意見交換会（本所）
シラスプロジェクト中間検討会（高知）中央ブロック資源海洋調査研究会（高知）

写真 計数作業風景と放流したマダイ（普及総括班 吉川 康夫）「リサイクル適正」

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