Earth Environmental Service Co., Ltd.

ESCO News Letter
発行日 2017年5月29日

第６巻 第３号

食品添加物登録されている殺菌剤の使い分け
では、加してきました。そこで今回は、食材を殺菌剤を使用した環境の殺菌につい直接殺菌する殺菌剤の特徴と、効果的てご紹介しましたが、食品そのものに存な使い分けについてご紹介します。

在している微生物の殺菌も、品質保持

なお、「殺菌剤」は通常、医薬品、農には欠かせない要素です。食品の殺菌薬や工業用品などで使用されるものをには様々な手法がありますが、環境の指しますが、本稿では食品添加物に殺殺菌と同様に殺菌剤の活用もその一つ菌料、殺菌剤、製造用剤として分類、となっています。近年では、食材や食登録されており、食品に直接使用する品に直接使用して、より安全安心な食ことができるものを含めた意味合いで品の加工ができるタイプの殺菌剤も増使用しています。

この号の内容1

食品に直接使用できる殺菌剤
食品に直接使用できるものは、食品す。しかし、いずれも万能の殺菌効果

衛生法第10条に基づき、厚生労働大を有するものではなく、対象物や対象臣が使用してよいと定めた食品添加物の微生物（ウイルス）によっては十分に（指定添加物）に登録されており、殺菌殺菌効果が得られないケースがあり、料、殺菌剤、製造用剤として分類され、これらの弱点を補うような殺菌料や殺使用基準が定められています。

菌剤も追加されてきています。現在、食現在、大半の食品加工場で利用さ品添加物に登録されている殺菌料、殺れているのが、次亜塩素酸ナトリウム菌剤及び製造用剤の種類と主な特徴（殺 菌 料）と エ タ ノ ー ル（製 造 用 剤）でを巻末の別表にまとめました。

234＜主な特徴＞
食品添加物登録されている殺菌料、殺菌剤及び製造用剤は、殺菌成分として塩素系、過酢酸系、過酸化水素及びエタノールのように分類されます。
それぞれの系統の主な特徴をご紹介します。

１．塩素系
次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウムがこの系統に分類されます。これらの塩素系化合物は、酸素と結合した次亜塩素酸イオ ン（次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水）ま たは亜塩素酸イオ ン（亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウム）から放出される酸素によって効果が発揮される酸化型の殺菌剤です。
1

① 食品添加物としての使用制限
詳細は、巻末の別表に整理しましたが、次亜塩素酸ナトリウムがゴマ以外の食品で使用できるのに対し、亜塩素酸水及び亜塩素酸ナトリウムが一部の食品のみに使用を限定されていることが、次亜塩素酸ナトリウムが広く活用されている一因と言え る で し ょ う。次 亜 塩 素 酸 水 に つ い て は、使 用 制限はありませんが精製装置にコストがかかるため、やはり次亜塩素酸ナトリウムが活用されることが多くなっています。亜塩素水や亜塩素酸ナトリウムについては、装置は必要ないものの、次亜塩素酸ナトリウムより価格が高いという一面もあります。

Fig1. 次亜塩素酸ナトリウムのｐHによる有効殺菌成分存在⽐率（三慶グループホームページ「塩素酸化物の常識」より）② 殺菌効果
次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水は、弱酸性の時に次亜塩素酸が増加し最も殺菌力が高まるという性質があります（Fig.1）。亜塩素酸水と亜塩素酸ナトリウムも、弱酸性で亜塩素酸が増加し最 も 殺 菌 力 が 高 ま り ま す（Fig.2）。次 亜 塩 素 酸 と亜塩素酸の殺菌に関する違いの一つが、次亜塩素酸は亜塩素酸に比べて殺菌効果の即効性があるが、有機物があると殺菌力が落ちるということです（亜塩素酸イオンは落ちにくい）。そのため、食品を直接殺菌する場合は、亜塩素酸水及び亜塩素酸ナトリウムの方が、効果が高まる傾向があります。ま た、次亜 塩素酸 に比 べ亜塩 素酸 の方が カビ、酵母、芽胞形成菌に効果が高いという違いもFig2. 亜塩素酸ナトリウムのpHによる有効殺菌成分存在⽐率（三慶グループホームページ「塩素酸化物の常識」より）あります（Fig.3）。

２．過酢酸系
食品添加物登録されている殺菌剤の中では最も新しく登録された（2016年10月）もので、従来の次亜塩素酸ナトリウムやエタノールで効果が出にくい＜過酢酸製剤の特徴＞食品に対しての効果が期待されています。食品添加物に登録されているの有機物による殺菌⼒の低下が少は、過酢酸製剤の中でも過酢酸、過酸化水素、酢酸、オクタン酸、1-ヒドロない。

キシエチリデン-1･1ジホスホン酸（HEDP）を含有する混合物に限られてお殺菌効果が早い。

り、使用濃度についても対象毎に基準が定められています。よって、過酢酸

カビ、酵⺟及び芽胞形成菌に対製剤の製品でも食品添加物に登録されていないものもありますので、食品の殺菌に利用する場合は注意が必要です。

しても有効。
残留性が少ない（リンス不要）。

３．過酸化⽔素
過酸化水素は、その酸化作用により殺菌効果を発揮します。食品添加物として使用する際は、最終製品の完成前に分解、又は除去することが定められています（釜揚げしらす及びしらす干しは別途残留基準あり）。食品添加物グ
レードの過酸化水素の最大用途は食品容器の洗浄・殺菌です。
2４．エタノール

⾷品添加物の種類

エタノールは、アルコール飲料に含有されていることからも分かるように人に対する毒性が低く、食品添加物としての使用制限がなく安価なため、食品の殺菌以外にも手指の殺菌（医薬品登録されているもの）や環境の殺菌などで幅広く利用されています。その一方で、エタノールそのものは、カビ、芽胞形成菌やノロウイルスに対して殺菌効果が低いので、それらを対象にした場合は効果的ではありません。し（平成25年3⽉12⽇現在）
⾷品添加物は、保存料、⽢味料、着⾊料、⾹料など、⾷品の製造過程または⾷品の加⼯・保存の⽬的で使⽤されるものです。

かし、その弱点を補う成分を添加したアルコール製剤も出てきており、幅広く殺菌指定添加物（432品⽬）効果を出すことが可能になってきています。

安全性を評価した上で、厚⽣労働⼤⾂が指定したもの（ソルビン酸、キシリトールなど）

殺菌効果の比較

既存添加物（365品⽬）

それぞれの殺菌剤についての殺菌効果比較を表にまとめました。
殺菌効果（または不活性効果） ︓ ○＞△＞▲＞×（無効）
殺菌効果
殺菌剤名

⼀般細菌

カビ

芽胞形成菌

⼤腸菌

⻩⾊ブドウ球菌

カンピロ
バクター

ノロウイルス
ネコカリシウイルス

亜塩素酸⽔

○

○

○○

○

○

○

過酢酸製剤

○

○

○

○

○

○

○

次亜塩素酸⽔

○

△

△

○

○

○

○

次亜塩素酸ナトリウム

○

△

▲

○

○

○

○

過酸化⽔素

○

▲

▲

○

○

○

×

エタノール

○▲

×

○

○

○

×

亜塩素酸ナトリウム

○

×

×

○

○

○×

平成7年の法改正の際に、我が国において既に使⽤され、⻑い⾷経験があるものについて、例外的に指定を受けることなく使⽤・販売などが認められたもの（クチナシ⾊素、柿タンニンなど）

天然⾹料（約600品⽬）
動植物から得られる天然の物質で、⾷品に⾹りを付ける⽬的で使⽤されるもの（バニラ⾹料、カニ⾹料など）

⼀般飲⾷物添加物（約100品⽬）
⼀般に飲⾷に供されているもので添加物として使⽤されるもの（イチゴジュース、寒天など）

厚⽣労働省ホームページ（⾷品添加物に関する規制の概要）より

Fig3. ⾷品添加物登録されている殺菌料・殺菌剤・製造⽤剤の殺菌効果⽐較

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本 号 で は、食 品 添 加 物 に 登 録 さ れ ている殺菌剤を法令順守かつ効果的に選組織での試験などに基づき設定していく

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定するための参考としていただくことを目

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バイス、殺菌効果試験（微生物検査）やは、ある 程度の目 安 は あるもの の、効果環境の殺菌業務などのご支援をいたしま

的に殺菌をするためには、それぞれの薬す。お困りのことがあれば、ぜひお問い合剤毎に、過去の知見やデータ及び当該わせください。

無断複写・複製はご遠慮下さい。

本件に関してのお問合せは、
０３-３２５３－０６４０
ホームページもご覧ください
http://www.earth-kankyo.co.jp/

3

別表 食品添加物登録されている殺菌料・殺菌剤・製造用剤の特徴比較（2017年1⽉30⽇現在）
殺菌剤名

⾷品添加物の分類

使⽤基準
ｐH

特徴注意点

その他


微⽣物に対し殺菌スペクト
亜塩素酸⽔

指定添加物 中性〜/殺菌料
酸性

ルが幅広い

有機物の影響を受けにくい
殺菌効果を⻑期間維持できる
使⽤制限がある

-

使⽤できる
⾷品等

精⽶、⾖類、野菜（きのこ類を除く）、果実、海藻類、鮮⿂介類（鯨⾁を 0.40g/kg浸漬液含む）、⾷⾁、⾷ ⼜は噴霧液
⾁製品、鯨⾁製品、上記⾷品の保存品

過酢酸製剤

指定添加物
酸性/殺菌料
低ｐHでは低濃度、短時間
有機物残存下では殺菌

次亜塩素酸⽔

指定添加物 中性〜
/殺菌料
酸性

次亜塩素酸ナトリウム

指定添加物

微⽣物に対し殺菌スペクト
アルカリ性/殺菌料
ルが幅広い
/漂⽩剤

過酸化⽔素

エタノール

指定添加物
弱酸性/漂⽩剤
/殺菌剤

⼀般飲⾷物
添加物
中性/製造⽤剤での殺菌が可能
装置が必要となる

⼒が落ちる
有機物の影響受けにくい
残留性が少ない

鶏の⾷⾁

⽜及び豚の⾷⾁

過酢酸として浸漬
液⼜は噴霧液1.80g/㎏以下並
びに1-ヒドロキシエチリデン-1・1-ジホスホン酸として浸漬
液⼜は噴霧液0.024g/㎏以下

果実及び野菜過酢酸として浸漬
液⼜は噴霧液0.080g/㎏以下か
つ1-ヒドロキシエチリ
デン-1・1-ジホスホン酸として浸漬液⼜は噴霧液
0.0048g/㎏以下

制限なし

制限なし

最終⾷品の完成前に除去すること

い、また、残留時にステン－レスの腐⾷性がある

有機物存在下では殺菌⼒が落ちる

ごま以外

制限なし

ごまに使⽤してはな
らない

指定添加物

品質への影響が少ない
アルカリ性/漂⽩剤

漂⽩効果が⾼い/殺菌料物等で不安定になる

第6類危険物（指定数量300㎏）
劇物（6%以上）


濃度が低下すると著しく第4類危険物
効果が落ちる（⽔分の多（指定数量400L）
い環境には適さない）

制限なし

その他の⾷品

制限なし

最終⾷品の完成前に分解、⼜は除去すること

制限なし

制限なし

制限なし


ｐH調整しなければ殺菌 第１類危険物
効果は弱い


残留塩素が残りやすい（指定数量50㎏）
劇薬（25%以上）

かずのこ加⼯品（⼲しかずのこ及び冷凍かずのこ除 0.50g/㎏浸漬液く）、⽣⾷⽤野菜 ⼜は噴霧液類、卵類（卵殻の部分に限る）

⾷⾁、⾷⾁製品4

野菜、果実及び⾷⾁の表⾯殺菌の⽬的以外に使⽤してはならない

過酸化⽔素として釜揚げしらす、しらの最⼤残存量
す⼲し0.005g/㎏未満

かんきつ類果⽪（菓⼦製造に⽤いるものに限る）、さく 制限なし
らんぼ、ふき、ぶどう、もも

亜塩素酸ナトリウム

最終⾷品の完成前に分解し、⼜は除去すること
保存品とは塩蔵、乾燥その他の⽅法により保存したもの


⾦属や布の腐⾷性が⾼
塩素ガスを発⽣させずに漂 
重⾦属、アルカリ、有機⽩が可能

－

使⽤制限

過酢酸として浸漬
液⼜は噴霧液2.0g/㎏以下並びに1-ヒドロキシエチリ
デン-1・1-ジホスホン酸として浸漬液⼜は噴霧液
0.136g/㎏以下


微⽣物に対し殺菌スペクト

ルが幅広い
第5類危険物
有機物の影響を受けにくい（指定数量50㎏）

酸臭の付着

残留性が少ないため、⾷品過酸化⽔素濃度が
引⽕性、助燃作⽤があるの殺菌後に⽔洗処理なし、6%以上の場合は劇もしくは軽微な⽔洗処理で物扱いよい

使⽤量等の最⼤限度

最終⾷品の完成前に分解し、⼜は除去することｐH2.3〜2.9の浸漬液⼜は噴霧液を30秒以内で0.50〜1.20g/kg 使⽤しなければな
浸漬液⼜は噴霧液 らない
最終⾷品の完成前に分解し、⼜は除去すること