ワイン講座

東急百貨店コラボ企画

ゴクジョウ地酒の楽しみ方

オンラインワイナリーツアー「丸世酒造店」「カンティーナ・リエゾー」

シーズンごとにテーマを設けたオンラインワイナリーツアーを毎月第 4土曜日に開催予定。第 1回目はイタリア留学後、地元高山村にて 2015年にワイナリーを立ち上げた「カンティーナ・リエゾー」のオーナー醸造家・湯本康之さんをゲストにお迎えします。

酒蔵ってどうなってるの？ どんな人がお酒を醸しているの？ そんな疑問にお答えすべく、参加者と蔵元をオンラインでつなぎ、蔵元の「今」を体感しながら地酒を楽しんでいただくオンライン講座を全6回開催予定。

期

2月27日（土）17:00～ 18:00

銀座 NAGANOオリジナル企画

オンライン酒蔵見学

3 月号

ビック酒販コラボ企画

2021

3月20日（土）17:30～ 18:45

銀座 NAGANO ソムリエプロデュース

ビック酒販コラボ企画の第 3弾！ 今回は長野市の「西飯田酒造店」のオンライン酒蔵ツアーを開催。伝統の技で仕込んだ「信濃光」
や、花酵母を用いた「積善」など、同店の酒造りへの思いや商品の裏話をお伝えします。

銀座 NAGANOのソムリエ 3名が選んだ「今飲むべきNAGANO WINE 」に、ワインと一緒に楽しみたいおつまみやアレンジレシピをご紹介。銀座 NAGANO店頭やしあわせお届け便でセミナー用ワインセットを販売しま
すので、ご自宅でワインとともにお楽しみください♪

期 ３月27日（土）17:30～ 18:45

期間限定：3月31日（水）まで

電話一本で銀座 NAGANOの商品がご自宅に届くコレク
トサービス「銀座 NAGANO しあわせお届け便」。いろいろな商品をたくさん購入したい時や、酒類等お持ち帰りが大変な商品にも便利！ ぜひご活用ください。
1《ご利用の流れ》

銀座 NAGANOへ
電話でご注文（03-6274-6018）「信州中野イチゴ園」のオリジナル品種「しなのベリー」
を 4粒も使用した贅沢な2 ヤマト運輸の「宅急便コレクト」
にて満載です。さらに池田町「大雪渓酒造」の「大雪渓苺酒」
をトッピングとしてご用意

3 商品代金 + 送料（ヤマト運輸・実費）

パルフェ。駒ヶ根高原「すずらんハウス」のソフトクリームをはじめ、信州の食材（＋100円）。お酒とのペアリングも楽しめます。

（機械メンテナンス日は17:00まで）■ 提供時間：10:30～18:00

ご注文の品をお届け

https://www.ginza-nagano.jp※掲載情報は 2021年2月現在のものです。商品・メニュー・イベント内容等は変更となる場合がございますのでご了承ください。表示価格はすべて税込です。

を、ドライバーにお支払い

受付期間：令和3 年3 月31 日（水）まで

受付時間：10:30～19:00（定休日を除く）

発行：銀座NAGANO

10：3 0 〜19：0 0※新 型コロナウイルス感 染 拡 大 防 止のため、当面 の 間 、営 業 時 間を短 縮しております。

令和 3年 2月15日発行

VOL.74IECAL FEATU

白銀の豪雪地へ※当面の間、代引き手数料は無料でお届けします

令和元年東日本台風により被災された方々を支援するため、銀座 NAGANO でも義援金を受け付けています。
皆さまのご協力をお願いいたします。

月号

雪中で熟成される至極の味

1,000円

銀座NAGANO しあわせお届け便

取り扱い商品の一部を銀座ＮＡＧＡＮＯ
ウェブサイトでもご紹介しています︒

ベリーベリー
しなのベリーパルフェ

3月17日（水）18:00～ 19:00

3

令和3年2月15日発行

バルカウンターメニューのご紹介

期

2021

RE

「今飲むべきNAGANO WINE』

VOL.74「西飯田酒造店」

信州のヒト・コト・モノとあなたを つなぐ 銀座NAGANO情報マガジン

SP

日本酒講座

期

信 州 のヒト・コト・モノとあ な たを つ なぐ
銀 座 N A G A N O 情 報 マガジン

オ ン ラ イン 講 座 情 報

対象商品をご購入いただくとご参加いただけます。
お申込みや詳細は銀座 NAGANOウェブサイトをご確認ください。

国内屈指のスノーリゾートを有する長野県。

降り積もった雪は、豊かな雪解け水となって大地を潤し、さまざまな農産物を育みます。

そして豪雪地に暮らす人々は、雪の中が外部の影響をほとんど受けない絶対空間であるという特徴を利用し、古くから食物の保存や熟成に役立ててきました。
今、改めて「雪」を大切な天然の資源と捉えた取組みが注目されています。

1

2

白銀の豪雪地へ

雪中で熟成される至極の味
3/

信州おたり雪中キャベツ生産組合（小谷村役場観光振興課農林係内）
北安曇郡小谷村中小谷丙131

0261-82-2588

短期間でぐっと甘みが増し、一方で辛みや苦みが抑えられる合のメンバーのほか、村外や県外から手伝いに訪れる人も多く、交流の機会になっているのだとか。

2 伊折集落の住民からなる「伊折農業生産組合」の坂井昭十さん（中央）と JA 大北の青木剛司さん（右）。伊折集落では2,000 ～ 3,000株を栽培しています。

3 2月いっぱいが収穫の目処。3月になると花を咲かせようとキャベツは芽を出してしまい、糖度が低くなってしまうそう。期間限定の一品です。
4 シンプルにごま油と塩昆布で味付けした雪中キャベツはお茶請けにもぴったり。芯に近づくほど甘みが強く、キャベツ臭さもありません。

2020 年は村内で育てられたキャベツの苗 2 万本を定植。

「特別豪雪地帯」に指定
2,800m の山々に抱かれた小谷村。のです。キャベツの生命力から引き出される味わいや、雪中夏場の虫害やネズミによる食害、掘り起こす際の傷などもあり、村内の畑で、積雪後最低2週間以上雪の下で栽培されるのが、「雪中貯蔵」とは一線を画します。

ついて、生産者のひとりである伊折集落の坂井昭十さんは「天られており、 1958 年頃には冬の収入源にできないかと雪中は凍みて（凍結して）飴色になってしまいますが、今年のものされるほど雪深く、4月上旬まで雪に閉ざされます。そんな小谷とびきり甘い「信州おたり雪中キャベツ」です。

村では 12 月頃からまとまった雪が降り始め、キャベツは日本海からの水分を多く含むしっとりとした雪をかぶって年を越し、 1 月から本格的な収穫が始まります。まずは重機で、栽培ならではのみずみずしさは、雪の中で野菜等を保存する
村では昭和初期から主に自家用として雪中キャベツが食べキャベツの生産が始まりました。ところが、当時の除雪作業は全て手作業で行われ、今以上に大変な重労働であったこと、また流通網も発達していなかったことから、北陸地方まで一般的なキャベツの重さは 1 玉 1.3kg 前後ですが、雪中キャ

しかし 2000年代に入り、集落単位での農業が活発化し始めてクラスが収穫されることもあるそうです。

注目され、再び出荷用として栽培されるようになったのです。

収穫量は例年７割ほどになってしまうそう。今年の生育状況に候に恵まれ、よい状態のキャベツができました。雪が少ない年は青々していて味もよく、玉も大きい」と自信をのぞかせます。

おいしい食べ方を聞くと、「まずは生食！」とのこと。そこで収穫したてをかじってみると、シャキッとした食感と驚くほど出荷していた記録はあるものの数年で断念してしまったそう。の甘みが口いっぱいに広がりました。雪中キャベツは芯が一番転機が訪れます。甘くておいしい雪中キャベツが希少品としてが引き立つのだそうです。

現在は村内 11集落で生産されており、2016年には生産上の今後は多少天候が悪くても安定した生産ができるようにし、以上と、いちごに匹敵する糖度を誇ります。雪の下は 0度近くとキャベツ生産組合」を設立。集落営農 3団体、法人 1団体、個人

青木剛司さん。「北アルプス山麓ブランド」のひとつとして、まキャベツは凍らないようと一生懸命糖分を蓄えることからけ前後の反省会なども実施しています。

ベツは平均的なもので 2kg前後、大きいものだとなんと 6kg

さらに、一番の魅力はその甘み。通常、キャベツの糖度は「信州おたり雪中キャベツ」は倍の 8度3～ 4度といわれる中、キャベツがぎりぎり凍りつかない絶妙な温度が保たれており、課題に共同で対応し、ブランドの確立に向け、「信州おたり雪中9名が、村や JAとも協力しあい運営しており、栽培指導や作付甘みが強く、芯を切って天ぷらにするのもおすすめ。より甘さ「�雪中キャベツ�はブランド野菜として定着してきています。

雪中キャベツはどこで購入できるの？
「信州おたり雪中キャベツ」は小谷村のふるさと納税の返礼品にも選ばれているほか、「道の駅小谷」や長野県内のスーパーマーケット、インターネットでも購入可能。今回訪れた小谷村伊折集落の雪中キャベツ

は FAXや「伊折の里ゆきわり草」のホームページから注文でき、１玉入り（1,800円）、２玉入り（3,300円）のほか、雪入１玉（2,500円）も販売しています。

小谷村の冬ならではの味覚をぜひご賞味ください。
※いずれも送料別途

くわしくはこちら

次にスコップでキャベツすれすれまで雪を掘り進め、最後は手で丁寧に雪を取り除くなど、手間ひまかけて収穫されます。

1D ATA

JA大北 青木 剛司さん

長野県北西部、北アルプス山麓に位置し、標高 1,600 ～

515 約２m の深さの雪を重機やスコップで掘り、最後は手で丁寧に収穫される「信州おたり雪中キャベツ」。主に土・日曜日に行われる収穫作業には生産組

雪が育む期間限定のブランド野菜
芯こそおいしい小谷村の雪中キャベツ
伊折農業生産組合 坂井 昭十さん

4販売のルートをさらに確立していきたい」と話すのは JA大北のた雪国の産物として、雪中キャベツはこれからも発展していきます。

2

1

まるでフルーツ！ 雪国で育む
甘～いスノーキャロット

ファーム鍋倉江口 宗晴さん

長野県と新潟県の県境に位置する飯山市の「なべくら高原」。

多い年には 6mもの雪が積もる、県内屈指の豪雪地として知られています。

「昔、農学者で各地の地域おこしに取り組まれていた信州大学

1江口さんは2m 以上もの積雪の中、試し掘りをしてくれました。 2雪の下は0度ほどの絶妙な温度が保たれており、土中のニンジンは凍らずに甘みを凝縮します。 3「お客様の声が『今年も頑張ろう』と栽培の原動力となっています」と江口さん。 4よりおいしいスノーキャロット作りのため、さまざまな品種を研究する江口さん。現在は鮮やかな色、甘さが特徴の「アロマレッド」
や「ひとみ ® 五寸」という品種を試しているのだとか。

ファーム鍋倉
飯山市一山1434 TEL・FAX 0269-69-2822

いるかのよう。
「これほど感動した野菜はない」、
「ニンジン

12434

雪で地域の付加価値を創造
むねよし

松川 億吉さん
一般社団法人 飯山そば振興研究会 専務理事 清水 昭博さん
飯山市総務部公民連携推進室

古くから豪雪地では、「雪中貯蔵」や雪を夏まで貯蔵し活用
ゆきむろ嫌いの子どももスノーキャロットは喜んで食べてくれる」などする「雪 室」など、雪の冷たさを利用する知恵が生活の中にを受けることも多く、一度食べると味の虜になるファンも多い

したが、改めて雪の利活用が見直され始めています。

購入者から喜びのお便りが届いたり、収穫を待ちわびる電話

雪を搬入からほぼ1年経過した雪室内

雪室への雪の搬入作業の様子

12新そばのような香りとほのかな甘みが特徴の「飯山雪室熟成そば」。販売

ビーツや紅芯大根なども貯蔵。 4「今後はつなぎの小麦粉も地元のものを使用し、地産地消を目指していきたい」と清水さん。 52月中旬に雪室内に搬入された雪は約１年たっても解けきらず、２割ほど室内に残っていました。

飯山市総務部公民連携推進室
飯山市飯山1110-1 0269-67-0725（直通） https://www.city.iiyama.nagano.jp/

は夏でも香りが立ち、ほのかに甘みも増していました。

この玄そばの商品化に向け設立されたのが「一般社団法人根付いていました。冷凍冷蔵庫の普及とともに廃れていきま飯山そば振興研究会」です。３年前から任意団体として活動を

市街地で約 120cm、山間部では 3mもの雪が積もる飯山動を本格化させました。雪室で 3カ月以上熟成した玄そばを開始、昨年８月に法人化し 12月からは市内に拠点を構え、活のだとか。

畑に残っていたニンジンを食べたらおいしかったことがあった

地上との温度差から傷みも早く、生で食べられる期間は収穫

んな雪を資源と捉え、活用できないかと３年前に飯山市公民されており、富倉そばと並ぶブランド化を目指しています。の提案を受けたんだよ」と話すのは、この地で40年ほど前から長い期間スノーキャロットを楽しみたいとの要望に応え、誕生にリノベーションして活用する実験が始まったのです。建物内広く知っていただけるよう活動していきたい」と話します。

なぁ』なんて話をしたら、先生から『ぜひ商品化できないか』と一方、雪に閉ざされた冷たい土の中から掘り出されると、時期の4月末から5月半ばまでとほんのわずか。そこで、もっと雪の下で育つニンジン「スノーキャロット」を栽培する江口宗晴

したのが「信州鍋倉高原そのまんまスノーキャロットジュース」

7月の種まきから4月末に収穫を迎えるまで9 ～10カ月と通常な味わいで、近隣の道の駅や県内スーパーのほか、通販サイトさんです。の 2倍以上の時間をかけて栽培され、約半分の期間は雪の下で甘みを凝縮するスノーキャロット。ネズミなどの動物による食害や、雪解け水による根腐れなどにより、通常のニンジンです。ニンジンのみで作られているとは思えないほど甘く濃厚などでも販売されています。

このように雪深い土地に根ざし、風土を生かした産品を生み出してきた江口さん。
「農業だけでなく、この地で雪と共に市。日々の雪片付けなどは生活の中では当たり前のこと。そ連携推進室が中心となり、市内の未利用倉庫を現代版「雪室」の空間の 7～ 8割に 500トンもの雪が敷き詰められる雪室は年間を通し１～３度の温度と 100％の湿度が保たれる、いわば使った「飯山雪室熟成そば」は、現在市内２つの飲食店で提供

同研究会の専務理事の清水昭博さんは「今後はこのそばをもっと省エネルギーで環境にやさしく、産品に付加価値を与える雪室。この取組みは地球温暖化防止につながる全国のさまざ天然の高性能冷蔵庫。この中に地酒や根菜類、玄そば、米などで文部まな取組みを表彰する「脱炭素チャレンジカップ 2021」

すると、良い結果が出始めました。冷温保存により長期間されることも多いけど、雪を『自然からの贈り物』と思えるようを保存してみるという試みです。

鮮度が保たれることで時期をずらした出荷が可能になるだけ科学大臣賞を受賞。市の担当者の松川億吉さんは「雪に悩まに活用していきたいし、雪室で貯蔵した特産品を使った『いいと比較して 7 割ほどの収穫量になることもあります。その分、どう生きていくかが課題。黙っていても降るんだから、上手くでなく、日本酒はまろやかに、ジャガイモは甘みが増すなど、やま雪室御膳（仮称）』を作って、地域に来て楽しんでいただぱいに広がります。ニンジン臭も少なく、まるで果物を食べてた思いも感じられます。

時間とともに風味が落ちるのですが、雪室で保存した玄そばの「利雪」へ向けた今後の展開から目が離せません。

味は格別で、一口かじるとシャキッとした食感と甘さが口いっ利用しないとね」とも話す江口さんからは、次なる挑戦に向け味の変化も生まれたのです。中でもそばは、通常であれば5に向け準備が進められています。 3市内の農家が栽培した日本では珍しいの故・玉井袈裟男名誉教授と酒を酌み交わしながら『この辺は雪が多くて冬は何もできないけど、雪が溶けた頃にたまたま332けるような展開につなげたい」と今後の展望を語ります。飯山市4ほ か にもいろいろ

雪の力でじっくり熟成される信州の特産品
地元の水と酒米にこだわった
地酒を雪の中で熟成する「内山乃雫」

日本酒

約 80と全国２位の蔵数を誇り、少量でこだわりの日本酒を醸す蔵が多い長野県。雪の中で日本酒を熟成させる酒蔵もあり、戸隠中社境内の雪の中で３カ月ほど埋蔵する「戸隠雪中酒」
や木島平村の「内山酒米研究会」による「内山乃雫」など、地域の特産品にしようという動きも。雪の中は温度が一定に保たれるためゆっくりと熟成し、まろやかな味わいになるそうです。

JA グリーン長野の職員等により本年1月に行われた雪中貯蔵作業の様子

天 然 素 材の日用 品で 暮らしに温もりとやさしさを心地よい質感と温かみのある風合いで、人にも環境にもやさしい天然素材。
毎日の暮らしにさりげなく取り入れ、自然由来の魅力を楽しんでみませんか。

りんご

長野市大岡地区の雪の中でりんごを2カ月ほど貯蔵するJAグリーン
長野による「雪中貯蔵」や、飯綱町の雪室施設で貯蔵される「雪ねむりりんご」など、長野県を代表する果物・りんごにも雪を活用し保存する取組みが見られます。冷蔵庫と異なり高湿度が保たれる環境のおかげで、春になってもりんごのみずみずしさや食感のよさが楽しめるとのこと。

信州経木 Shiki Long ／ Short

麦すとろー 6本入242円

各20枚入 Long 715円 / Short 528円
［やまとわ（伊那市）］

信州伊那谷のアカマツを100％使用した伝統の包装材。揚げ物や焼き魚の下に敷いたり、おにぎりを包んだり。アイデア次第で暮らしのさまざまなシーンに取り入れられます。

［アルプス福祉会（松本市）］「三鷹の森ジブリ美術館」内のカフェで使用されていた麦ストロー。無農薬で麦を育てるところから始め、全て手作業で行われています。自然から生まれ自然にかえる環境にやさしいストローです。

キノハナボックス（バラ／カーネーション）
各2,200円

味噌

発酵長寿県・長野県が生産量全国1位を誇る味噌の雪中保存の取組みも。小諸市で創業 340余年を誇る「山吹味噌」
では、約１年間熟成させた味噌を地元小諸市高峰高原の雪の中でさらに 3カ月間眠らせる「雪中熟成味噌」を数量限定で 2010年から販売しています。通常の味噌と比べ、まろやかさが増すとのことで、毎年リピーターも多い人気商品です。

日本茶

駒ヶ根市中心市街地の活性化プロジェクト「こまがねテラス」
で取り組むのが「雪中茶」。日本茶専門店「茶處 山二園」と中央アルプス観光㈱がタッグを組んで行う企画で、静岡県島田産の深蒸し茶に、香りの強い南信州遠山郷産の茶をブレンドし、標高 2,600mの中央アルプス千畳敷カールの雪の中で３カ月ほど貯蔵します。まろやかで深みのある味わいになるそうで、今年は６月頃から販売予定。

今 宵 楽 しむ

酒 と肴

まだまだ我慢の日々が続き、外出の機会も少なくなってしまいますよね。季節を感じにくくなっているこんな時こそ「今限定」のお酒を愉しみませんか？
銀座 NAGANOには、酒造りが行われているこの時期だからこその限定酒が続々と入
純米新酒

濾過生原酒」（1,540円）、「信濃錦純米吟醸生酒維者舎」（1,705円）、「水尾純米生原酒

生一で、米の旨味が膨らむおいしさです。
雪どけの音聞いて居る

なかなか旅行にも行き難い状況の中でも、信州の季節感を感じていただけるような品々を銀座 NAGANO
ではご用意しています。お酒や食材を愉しむことを通じて「旬」を感じてみてはいかがでしょうか？

5無本」（1,540円）。どれも搾りたてのフレッシュさが特徴
朝酒哉銀座 ＮＡＧＡＮＯ

唎酒師玉岡あずみ

荷しています。写真は左から「神渡キノハナブランチ
2,200円クロモジハイドロゾル
120ml
1,540円アロマプロテクト№21 ／№31 各30ml
No.21 1,650円 / No.31 1,100円

上伊那地方のクロモジの間伐材と、木曽の赤沢美林の湧き水を利用して蒸留した芳香蒸留水。100％ナチュラルなのでリネンウォーターや消臭スプレーとして安心して使えます。

外出先で手が洗えない時に使えるアロマハンドミスト。ク
ロモジハイドロゾルに、グレープフルーツ、コリアンダー、ラベンダーの精油を配合したNo.31と、クロモジとユズの精油を配合したNo.21。マスクの匂いが気になる時にも。

［クロモジアロマティクス（伊那市）］［クロモジアロマティクス（伊那市）］

各種移住相談実施中
銀座 NAGANO4F では、移住交流相談会（要予約）
や、長野県への U・Iターンを希望する学生（既卒 3年を含む）を対象とした「シューカツ NAGANOキャリア相談 室」を開 催しています。
詳細はウェブサイトまたは各お問い合わせ先へ。

［キノハナkinano（北相木村）］

うすく削った地元産の木を使いバラやカーネーションを手作りしたボックスと、カラマツの枝を鉢に見たて、アレンジしたブランチ。経年変化を楽しみながら永続的に飾ることができ、生活の中で木の香りを手軽に楽しめます。

信州の「旬」を産地直送でお届けします

信州産直便

上田市移住相談サテライト窓口
期 3月23日（火） 時 13:00〜18:00
問 0268-21-0061

シューカツNAGANO
キャリア相談会
当面の間、オンラインにより実施します
問 0120-275-980※新型コロナウイルス感染症の状況により、中止またはオンラインでの実施となる場合があります。

詳細はこちら

今月は NAGANO WINEやシードルとおつまみセット、ジビエセットなどをご用意しました。大切な方への贈り物、ハレの日の一品にいかがですか。詳しくは銀座 NAGANO店頭または「 NAGANOマルシェ」
で。
詳細は NAGANOマルシェ
で検索！

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