碧 水

第 137 号
平成 24 年（2012 年）１月
静岡県水産技術研究所〒425－0033 焼津市小川 3690
TEL（054）627－1815 FAX（054）627－3084

ホームページアドレス http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/■
研究レポート①

魚肉の消化性、物性を向上させるＵＤ加工技術研究
はじめに
現在、国民の５人に１人が高齢者という社会を迎え、様々な高齢化社会対策が求められる中、食の分野の対策として、高齢者はもとより誰もが食べやすいユニバーサルデザイン食品（以下にＵＤ食品）の開発を進めていく必要があると考えています。
そこで、今後のＵＤ食品開発に向けて、柔らかく咀嚼しやすく消化性の良い魚肉の処理条件と物性に与える影響について検討したので紹介

写真１ 物性の測定の様子します。なお、利用する魚肉には、本県で水揚ライスし、そのスライス片を５枚ずつ蒸留水とげの多い魚種であるカツオを用いました。

ともにパッキングし、ウォーターバス内で 30分加熱しました。試験区は、40℃、50℃、60℃、

魚肉の物性

70℃、80℃、90℃に加熱した 6 区としました。

（1）処理条件

加熱後、ただちに取り出して 1 晩 4℃で保存し材料には、冷蔵庫で一晩緩慢解凍した冷凍カ

ました。その後、20℃に設定したインキュベー

ツオの雌節を用いました。これを厚さ２cm にス

ター内で保温し、物性の測定を行いました。ま

■主な掲載
研究レポート②

標識放流結果からみた伊豆諸島、駿河湾周辺におけるゴマサバの移動・回遊 ………３

トピックス

深海の未利用資源 ハダカイワシ …………………………………………………………８
静岡県水産加工品総合品評会 ３品に農林水産大臣賞 …………………………………９
海洋深層水利用学会が伊豆で開催、水産研究発表会 ご来場に感謝 ………………１０

普及のページ

見慣れぬ魚の正体は？ （１）ナガユメタチモドキ（２）テンガイハタ再び………１１
静岡県青年・女性漁業者交流大会、漁業士ネットワークでアサリの販売実践 ……１３
「海彦クラブ 2011・こどもとサカナ体験ツアー」が由比にやって来た！ …………１４
沖縄県の漁業士が本県漁業を視察 ～駿河湾の深海漁業に注目～ …………………１５－ 1 －の効果も検討していきたいと思います。

た、酸処理が魚肉の物性に与える影響について調べるために同様の試験を１％酢酸溶液に浸漬

1.0E+06
1.0×106

させて加熱し、物性の測定を行いました。
最大応力（N/m 2）（2）物性の測定
物性測定の様子を写真１に示しました。物性の測定は日本介護食品協議会のユニバーサルデ

5.0E+05
5.0×10
5

＊

非酸処理肉
酸処理肉

＊
＊

ザインフードの自主規格に従いました。すなわ

90
℃

80
℃

70
℃

60
℃

50
℃

非
加
熱

形プランジャー、圧縮速度 10mm/sec、クリアラ

40℃

0.0E+00
0

ち、クリープメーターを用いて、直径 3mm 円柱

加熱温度

ンスを試料の厚さ 30％とした場合の最大応力を求め、単位面積あたりの最大応力をかたさ

図１ 加熱温度と物性の関係[N/m2]としました。各設定温度で処理したスラ＊は同じ温度で非酸処理に対して有意差あり

イス片５枚全てについて５回ずつ測定を行い、その平均値を各設定温度におけるかたさとしま

魚肉の消化性した。また、ＵＤ食品の基準については同協議(1) 材料と方法会が定める物性規格に従い、かたさ上限値が5

分析用試料には、物性試験と同様の方法で作

2

5.0×10 N/m 未満のものを基準を満たす食品と製した非酸処理肉及び酸処理肉の非加熱肉としました。

90℃加熱肉を用いました。消化酵素には、胃で（3）物性試験の結果

働くペプシン、小腸で働くトリプシンとα-キモ

物性測定の結果を図１に示しました。非酸処

トリプシンを用いました。消化試験は、酵素と理肉の非加熱時の最大応力は、1.2×105 N/m2

魚肉タンパク質懸濁液を各酵素の至適 pH の緩で、加熱温度の上昇に伴いかたくなる傾向を示

衝液に加え、37℃にて 1 時間反応させました。

し 90℃加熱肉では 7.5×105 N/m2 でした。
一方、

魚肉タンパク質懸濁液は、加熱肉及び非加熱肉酸処理した魚肉の物性は、40℃加熱から 60℃加に 0.05mol/L リン酸緩衝液を加え、氷で冷やし熱にかけての値は低下しましたが、70℃加熱以ながらホモジナイズして調製しました。ペプシ

上では加熱温度が高くなるのに伴い値は高くな

ンの緩衝液には 0.2mol/L 酢酸緩衝液 （pH2.0）、

る傾向を示しました。非酸処理肉と酸処理肉のトリプシンとキモトリプシンの緩衝液は物性を比べると、非加熱から 60℃加熱までは値

0.2mol/L リン酸緩衝液（pH 8.0）を用い、反応に差はありませんでしたが 70℃加熱以上では後、反応液に等量の 10%TCA を加え、反応を停止

酸処理肉の値が低くなりました。これらの結果させました。反応液を遠心分離し、上清のタンから、カツオ魚肉では 30 分加熱した場合、水でパク質量をビウレット法により求め、煮た魚肉は 60℃以上、酸処理をした魚肉では

A を酵素反応により可溶化したタンパク質量、80℃以上の加熱をした時に、魚肉がＵＤ食品の

B を酵素反応以外で可浴化したタンパク質量、基準を超えるかたさになることがわかりました。

C を試料タンパク質量

カツオ加熱魚肉でやわらかい食感を得るには、

として以下の式から消化率を算出しました。
消化率（%）=(A-B)/C×100

ただ煮るのではなく、もう一工夫しなければなりません。今回の試験では、酸処理の効果を検(2) 結果
非酸処理肉及び酸処理肉の消化酵素別処理肉証しましたが今後は酵素処理や発酵などの処理－ 2 －肉の方がＵＤ食品に近い食品であることが言えの消化率の結果を表１に示しました。

ます。

非酸処理肉では、非加熱肉のペプシンによる消化率が最も高く 51%でした。また、キモトリ

おわりにプシンによる消化率も非加熱肉のほうが高かったですがトリプシンによる消化率は加熱肉の方今回の試験結果により、加熱条件と酸処理がが高い結果になりました。酸処理肉では、非加加熱魚肉の物性及び消化性に与える影響が明ら

熱肉のペプシンによる消化率が最も高く 57%でかになりました。

した。トリプシンによる消化率は、加熱肉の方

物性試験の結果からは、カツオ魚肉では 70℃が高かったですが、キモトリプシンによる消化以上の加熱をすると加熱魚肉がかたくなること

率は、非加熱肉と加熱肉で大きな差はありませがわかりました。
カツオ魚肉の場合、非加熱魚肉のほうがＵＤんでした。

食品に近いといえますが、加熱肉の方が保存性

表１ 消化酵素別処理肉の消化率（％）
表１
消化酵素別処理肉の消化率（％）

消化酵素
処理条件
非酸処理非加熱
非酸処理90℃加熱
酸処理非加熱酸処理90℃加熱が高く、加工品として流通させやすいので、今
ペプシン

トリプシン

キモトリプシン

51.0
33.0
57.3
27.4

22.4
34.7
24.0
30.4

22.8
13.5
24.1
24.8

後は加熱肉をやわらかくする方法を考え、酸処理の他に魚肉に内在する酵素の利用等、処理条件の検討をし、70℃以上の加熱をしてもＵＤ食品の基準を満たす加熱魚肉を得る条件を明らかにしていきたいと思います。

この結果から、胃では加熱肉より非加熱肉の（開発加工科 山崎資之 高木 毅）

方が消化性が良いことがわかりました。物性の試験結果も踏まえると、カツオ魚肉では非加熱■研究レポート②

標識放流結果からみた伊豆諸島、駿河湾周辺におけるゴマサバの移動・回遊
たもすくい・まき網の操業を支えていることにな

はじめに
近年における静岡県の海面漁業漁獲量は、年間約 20 万トンで全国順位６～８位のレベルです。
こります。今回は、標識放流結果から見えてきたゴ
マサバの移動・回遊について御紹介します。

のうちサバ類は、毎年コンスタントに２～３割を占めており、静岡屈指の重要魚種と言えます。漁材料と方法

業種類別に見ると、伊豆諸島で操業する棒受網、

既存資料を基に、1989～2007 年に伊豆諸島、駿たもすくい、駿河湾周辺等で操業するまき網の３河湾周辺、房総半島沖等（以下 当海域）で行わ

業種が、サバ類の９割以上を漁獲しています。それたゴマサバ標識放流結果を再整理し、放流状況、して、1995 年以降における３業種のサバ類県内水再捕率、最も遠くまで移動した例などを調べまし

揚量を見ると、９割以上をゴマサバが占めていまた。これら標識放流は、当所「駿河丸」をはじめす。

一都三県（東京都・千葉県・神奈川県・静岡県）

言い換えると、伊豆諸島、駿河湾周辺のゴマサや中央水産研究所によって行われたものです。

バが、サバ類としての静岡の漁業生産や、棒受網・－ 3 －次に、放流後 1 年以内に再捕された個体のデータのみを使用して、放流・再捕結果を月日軸と位

一方、19 年間に当海域で標識放流されたゴマサ

置軸（緯度軸または経度軸）の２軸上にプロット

バの再捕総数は 363 尾でした。再捕率に付記した

し、２軸上の再捕位置の時空間移動が各年におけ309 尾より多いのは、どの放流群に属するかは判る魚群の平均的な挙動を表すと仮定して、ゴマサ

らなくても個体としての放流・再捕情報が明確な

バの季節的な移動・回遊を推定しました。

54 尾が加わっているためです。この 363 尾のデー
タを基にゴマサバ標識魚の再捕時経過日数を見る

結果と、最長でも２年弱（681 日）、平均で３ヵ月弱（80１．ゴマサバ標識魚の再捕率は高くなく、短期再日）、放流後 1 年以内に再捕された個体の割合は98％でした。たとえば、キンメダイでは放流後 15

捕が主体
1989～2007 年の 19 年間に当海域で標識放流さ年経過した個体の再捕が知られていますので、ゴれたゴマサバの総数は 22,564 尾でした。これは、マサバ標識魚の再捕は短期再捕が主体と言えます。

放流群としての放流日、場所、尾数が明確な 96
放流群の集計値ですが、このうち再捕数が明確な

２．北は岩手県沖、西は四国沖まで移動

72 放流群のデータで便宜的に再捕率を求めると次に、再捕総数 363 尾の中で最も遠くまで移動

1.5％（309 尾／21,268 尾）になります。静岡近海した事例を見ると、北は岩手県釜石市三貫島でのにおける他の魚種の例を挙げると、トラフグで約定置網による再捕、西は高知県土佐清水市足摺岬

11％、キンメダイで 5％前後、カツオでも約 3％で沖での立縄等による再捕でした。このことから、すので、ゴマサバ標識魚の再捕率は高くないと言

当海域のゴマサバの移動範囲は、太平洋岸のほぼえます。

全域に亘ると言えます。

図１ 伊豆諸島で標識放流したゴマサバの放流・再捕状況（上：1989～1998 年に放流された 82 個体 下：1999～2005 年に放流された 160 個体）＊再捕時尾叉長の記号がないのは尾叉長不明の個体。図中の楕円は房総半島沖、相模灘での再捕を、
点線矢印は推定した魚群の回遊経路を示す。

－ 4 －

３．東北海域への索餌回遊と四国沖への産卵回遊回遊と考えられました。なお、房総半島沖で放流

図 1 に、当海域のうち伊豆諸島で標識放流されされたゴマサバの放流・再捕状況（データ期間
1998～2005 年）でも、未成魚が放流海域に滞留すたゴマサバの放流・再捕状況を示しました。
当海域で放流されたゴマサバが東北海域（犬吠ること、成魚が冬春に伊豆諸島へ南下し夏秋に東埼以北）で初めて再捕されたのは 1999 年であるこ

北海域へ北上することなど、図 1 と合致する結果とから、同図は 1998 年以前と 1999 年以降とに分が得られています。

けてあります。また、上下の図とも、横軸に月日、図２に、伊豆諸島で周年ゴマサバを専獲する棒

縦軸には南北移動を見るために緯度を示しました。

受網の年齢別漁獲尾数の季節変化を示しました。

図中の１本の直線が、標識魚１尾の動き（放流伊豆諸島でゴマサバの尾叉長モードが 30cm をと再捕）を示しますが、再捕点の記号は再捕時の超えるのは平均で２歳後半時であることから、同尾叉長を表し、●が 35cm 以上（大型の成魚）、○

図では１歳魚と２歳魚以上とに２分して示してあが 30～35cm（成魚）、△が 30cm 未満（未成魚）でります。また、０歳魚は年による漁獲尾数変化がす。まず、東北海域での再捕は夏秋に見られます

大きいこと等から除外しました。図２の各年後半（図 1 下）。図中の楕円は、伊豆諸島と東北海域のにおいて、未成魚（尾叉長 30cm 未満）の分布割合

中間に位置する房総半島沖や相模灘での再捕です

を表す１歳魚の割合に着目すると、多くの年で６が、これも 1999 年以降に顕著になっており、東北月以降に増加し、夏秋に極大を示し、年末の冬に海域への移動に関連する再捕と考えられます。

は減少する傾向が見られます。このことは、伊豆次に、再捕時の尾叉長に着目すると、伊豆諸島諸島に分布する成魚の一部が夏秋に東北海域へ北の外での再捕が成魚に限られているのに対し、未上し、冬に再び伊豆諸島へ来遊することの裏付け

成魚の再捕は伊豆諸島の中でしか見られません。

と考えられます。

このことから、未成魚は伊豆諸島に滞留し大きな移動はしないと考えられます。再捕位置の移動が魚群の平均的な移動を表すと仮定すると、1999 年
以降、春に伊豆諸島に分布した成魚の一部が、相模灘、房総半島沖等を経て夏秋に東北海域に北上し、その後南下し、冬に再び伊豆諸島に来遊するとの回遊経路が推定されました（図 1 下の点線矢印）。ここで、成魚の一部としたのは、夏秋に伊豆諸島で再捕される成魚もあるためです。このように、伊豆諸島のゴマサバ成魚は、2000 年頃を境に、東北海域への北上・南下回遊を行うようになったと考えられます。
一方、東北海域では、2000 年前後を境に尾叉長30cm 以上のゴマサバの出現が顕著になり、ゴマサ
バが資源量の増大等に伴って夏秋の索餌域を北に

図２ 伊豆諸島におけるゴマサバ年齢別漁獲尾数拡大したためと考えられています。
このことから、
1999 年以降の標識放流結果から推定された当海域から東北海域への回遊は、資源増大に伴う索餌－ 5 －（2002～2010 年・棒受網 ０歳魚を除く）

図３に、当海域のうち駿河湾周辺（「金洲(きん

伊豆諸島、相模灘でのもので、駿河湾周辺と伊豆す)」など遠州灘での放流も含む）で標識放流され諸島等との間には成魚を中心に交流があると考えたゴマサバの放流・再捕状況を示しました。

られます。

データ期間は 2000～2007 年で、伊豆諸島で東北海域への索餌回遊が見られるようになった 1999

４．伊豆諸島、駿河湾周辺におけるゴマサバの移動・回遊年以降とほぼ重複しています。同図では、縦軸に月日、横軸に東西移動を見るために経度を示して図４に、図 1、図３の推定結果等を基に描いたあります。駿河湾周辺での放流はほぼ周年に亘り1999 年以降のゴマサバの回遊模式図を示しましますが、熊野灘以西（大王崎以西）での再捕は、た。未成魚は大きな移動はせず伊豆諸島など補給大型の成魚を中心に２～５月に見られ、特に足摺された海域に滞留します。伊豆諸島では、成魚の岬沖での再捕は２～３月に限られます。この２～

一部が夏秋に東北海域への索餌回遊を行い、冬に３月は、足摺岬周辺での産卵盛期とされています。

再び伊豆諸島に来遊します。また、駿河湾周辺に

図 1 と同じように、再捕位置の移動が魚群移動を分布する大型の成魚は、冬春に四国沖等への産卵表すと仮定すると、駿河湾周辺に分布する大型の回遊を行いますが、産卵後に再び駿河湾周辺に来成魚が冬春に四国沖等に産卵回遊するとの回遊経

遊することは少ないと考えられます。また、四国路が推定されました（図３の点線矢印）。ここで、沖への産卵回遊は東北海域への索餌回遊に比べよ足摺岬沖等で産卵後の魚群は、再捕位置の移動等

り大型の個体が中心になっていること、伊豆諸島

から東に向けて移動すると考えられますが、駿河と駿河湾周辺のゴマサバには成魚を中心に交流が湾周辺での再捕個体は、周年、尾叉長 30～35cm

あることから、二つの回遊は季節のほか成長段階のものが中心になっています。よって、産卵後のの変化に伴う一連のものである可能性がある、と魚群が、再び駿河湾周辺に来遊することは少ない

考えています。

と考えられます。
なお、
石廊崎より東での再捕は、

図３ 駿河湾周辺で標識放流したゴマサバの放流・再捕状況（2000～2007 年に放流された 45 個体）＊再捕時尾叉長の記号がないのは尾叉長不明の個体。点線矢印は推定した魚群の回遊経路を示す。

－ 6 －

図４ 標識放流結果から推定した伊豆諸島、駿河湾周辺におけるゴマサバの移動・回遊模式図

サバ漁獲物を調べると、２歳魚以下が主体となっ今回の結果を基に標識放流結果を再整理して推定した、ゴマサバています。この理由の一つとして、今回御紹介しの移動・回遊について御紹介しました。最後に、た大型成魚の四国沖等への産卵回遊があると思い

今後の課題を３つ挙げたいと思います。

ます。このような移動・回遊の知見を、漁況予測

１つ目ですが、図 1 を見ると、伊豆諸島での放だけでなく系群全体での資源の持続的利用・有効流が年前半に集中していることが判ります。再捕利用に活かしていくことが、３つ目の課題だと考率が高くなく短期再捕主体であるゴマサバ標識放

えています。

流データの特性を考えれば、今後、年後半における放流も精力的に行い、今回の推定結果の検証・（文献）拡充を行う必要があります。この点については、○花井孝之・目黒清美(1997)：ゴマサバの卵巣組
織観察による成熟，産卵についての基礎的研究,

現在「駿河丸」で適宜実施中です。

関東近海のマサバについて〔平成 9 年の調査お次に、当所で行っているゴマサバの漁況予測によび研究成果〕,30,92-99.

ついてです。現在の予測手法は、主に０歳時の漁獲の多寡を基にしたもので、今回推定した成魚の○川端 淳・中神正康・巣山 哲・西田 宏・渡移動・回遊を十分に盛り込んではいません。
今後、

邊千夏子(2008):北西太平洋における近年のゴ

移動・回遊も加味した手法を検討し、予測精度を

マサバ資源の増加と 1 歳魚以上の分布回遊,黒上げていく必要があります。

潮の資源海洋研究,9,61-66.

以前、小川港でサバの体長測定をしていたとこ○吉田 彰(2011):伊豆諸島海域の棒受網によるろ、ある仲買の方から「なぜ、小川に揚がるゴマ

ゴマサバ年齢別漁獲尾数,黒潮の資源海洋研

サバには大型魚が少ないのか？」と質問をいただ

究,12,145-152.

きました。確かに、伊豆諸島、駿河湾周辺のゴマ－ 7 －（資源海洋科 吉田 彰）

トピックス①

深海の未利用資源 ハダカイワシ
イワハダカは白っぽい体色をしているので上記の呼び名が付いたと思われます。昨年の夏から秋にかけて採集されたそれぞれの体長は、ヒロハダカ
は 23～54mm、センハダカは 40～70mm、アラハダカ
写真１ ハダカイワシ（Diaphus watasei）

は 40～74mm、イワハダカは 29～47mm といずれも10cm 以下で上記の「ハダカイワシ」に比べ小型でこの魚、ハダカイワシと言います。ご存知でしした。

ょうか？イワシに似たような形ですが、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシとは全く異なる種類です。
深海魚の仲間に入り、鱗がはがれやすく、漁獲された時には写真のような状態になっているので、ハダカイワシという名が付いたようです。
駿河湾には 50 種類ものハダカイワシの仲間が
写真２ ヒロハダカ（上 Diaphus garmani）

いると言われています。それらの多くは体長がセンハダカ（下 Diaphus suborbitalis)

10cm より小さいものが多いですが、写真１のもの
は 18cm もあり、標準和名（魚の正式名称）も「ハダカイワシ」と言います。
ハダカイワシ類の多くは昼間水深 200m より深いところにいて、夜間上層に浮いてきます。このような昼夜の動きは駿河湾特産のサクラエビにも

写真３ アラハダカ（Myctophum asperum）

共通しています。そして、ハダカイワシ類の胃の中からはサクラエビが出てくることが多く、サク
ラエビなどの小型生物を狙って移動しているとも考えられます。その結果、ハダカイワシ類はサク
ラエビを獲るための網に混じって漁獲されます。

写真４ イワハダカ（Benthosema pterotum）

上記の「ハダカイワシ」の他に、「くろんぼ」（昨
今では不適切な呼称ですが）や「しろんぼ」と漁業者が呼んでいるものがあります。サクラエビ漁

これらのハダカイワシ類は見た目はややグロテの混獲物や当水技研の調査船による採集物を調べ

スクですが、食べてみると以外に美味です。漁業た結果、「くろんぼ」とはヒロハダカ、センハダカ

者はその味を昔から知っていて、「ハダカイワシ」

やアラハダカ（写真２，３）、「しろんぼ」とはイ

は魚体も大きいので、刺身や塩焼き、唐揚げで、ワハダカ(写真４)ではないかとみられました。いいわゆる「くろんぼ」
は１匹ずつでは小さいので、ずれもハダカイワシ目ハダカイワシ科の魚類で、頭を取ってすり身にして、揚げ物や椀だね等にしそれぞれの発光器の特徴から同定できます。ヒロ

て食べてきたようです。しかし、安定して漁獲さハダカ、センハダカやアラハダカは黒っぽい体色、れるものではなく、市場に出しても値がつかない－ 8 －ことから、いずれも「漁師の特権」として利用し究を開始する予定です。私たちが住んでいる近くてきたようです。

の海の生産力を持続可能な限り利用することが、

ハダカイワシ類の資源量は相当大きいものと考えられているので、これからの水産資源として有今騒がれている TPP やあるいは環境問題の解決につながる一歩ではないでしょうか。

望と言えます。水産技術研究所では、来年度から（研究統括監 津久井文夫）

ハダカイワシ類の資源量や有効利用についての研■トピックス②静岡県水産加工品総合品評会 ３品に農林水産大臣賞
去る 11 月 25 日（金）、ツインメッセ静岡におい表１ 審査対象一覧て、静岡県水産加工業協同組合連合会（以下、加

品目
出品数
節類
13
削り節
14
生利節
23
塩蔵品
10
練り製品
69
桜海老製品
22
しらす製品
35
塩干品
20
佃煮類
39
鰻製品
3
その他製品
10
（焼き物・漬物・珍味等）
計258

工連）の主催により、静岡県水産加工品総合品評会が開催されました。本品評会は３年毎に行われており、今回で 13 回目の開催になります。加工連の会員および所属組合員が生産した 1,000 点あまりの加工品の中から、一次審査を通過した加工品が出品されました（表１）。
学識経験者7名と生産者12名から成る審査委員
により、品質評価による審査が行われました（写真１）。
審査の結果、
栄えある農林水産大臣賞には、「鰹本節」（株式会社山七）、「かまぼこ」（株式会
社いちうろこ）、「駿河湾深海魚ひもの」（橘水産株式会社）の 3 品が選ばれました。
その他、水産庁長官賞 9 品、静岡県知事賞 12品など、合計 87 品が受賞しました。
これらの受賞商品は、翌 26 日（土）、27 日（日）の 2 日間、「産業フェアしずおか 2011」内で展示

写真１ 品質評価による審査されました。多くの来場者がブースを訪れ、待機していた業界関係者は商品の説明対応に追われていました（写真２）。
今回の受賞品は、1 月 19 日（木）に静岡市のクーポール会館にて表彰式が行われます。
本県の水産加工業の発展のためには、加工業者の方々の技術向上が求められます。本品評会を通じて、水産加工業者の皆さんが切磋琢磨し合っていくことで、今後も優れた加工品が生み出されていくことが期待されます。

－ 9 －

写真２ 受賞品の展示(開発加工科 鈴木進二)

■
トピックス③がありました。国内の深層水事業は現在コストが海洋深層水利用学会が伊豆で開催

大きく問われていますが、このことは韓国でも同様であることが推察されました。

海洋深層水利用学会第15回全国大会（伊豆大会）

海洋深層水の一時のブームが去り、海洋深層水が「海洋深層水と生きる、新しい日本へ」という利用学会も退会者が相次いだりしていますが、今サブタイトルで、去る 11 月 17 日と 18 日の両日、回の大会の成功を見ると、海洋深層水の展望はま

伊東市の伊東商工会議所において開催されました。

だまだ開けていくであろうと期待されました。
（深層水科 吉川昌之）

今回の大会は、伊豆海洋深層水利活用組合とその上部組織である伊東商工会議所、ならびに伊豆赤沢で海洋深層水事業を始めた㈱DHC の海洋深層■トピックス④

水研究所など、民間の団体や企業の方々が主体と水産研究発表会 ご来場に感謝なって開催準備を進められました。
当日の参加者は 150 名を数え、主催者の予想を駿河湾など豊かな自然のもとに営まれている本

大きく上回り盛会となりました。特に学生の参加

県の漁業、
養殖業、
水産加工業等を振興するため、が 20 名と近年になく多く、
しかもその多くが台湾

水産技術研究所では、水産業に関する様々な試験から来た方々でした。

研究を行っています。この研究成果の一部につい当研究所からは、「マナマコの初期発生期における生物学的零度」「水温の異なる駿河湾深層水で飼て、去る 11 月 28 日（月）に水産研究発表会を開
催し、一般の方々に紹介しました。

育したアマゴの成長と生残および成熟」
および「駿

発表課題はアユ、
サバといった馴染みの魚から、

河湾深層水の魚油に対する抗酸化効果」と題して

トラフグ、アカザエビという高級魚、また漁業か口頭発表しました。また、当研究所の研究員が一ら養殖、加工まで多彩な分野の７課題でした。

般講演の「海洋・水質関連の部」と「生物・水産

参加者は昨年を上回る 92 名で、発表後には活発

関連の部」の座長を務めました。さらに、特別シな質問や意見交換がなされ、盛況な発表会となりンポジウムで「水産増養殖分野への可能性－アカました。参加された方々には深く感謝申し上げ、ザエビの養殖－」と題して講演しました。

質疑応答などで頂いた御意見は今後の研究に役立

一般講演では、海洋・水質関連で 3 題、生物・水産関連で 8 題、農業・畜産関連で 2 題、健康・てて行きたいと思います。
以下に、当日配布した要旨の抜粋を紹介します。

医療関連で 7 題、および利活用システム関連他で
8 題の、計 28 題の発表があり、なかでも若手研究

１．最新技術でさぐるアユの生態者や台湾や韓国の研究者の発表が多くみうけられ（富士養鱒場 鈴木邦弘）

ました。特に、健康・医療関連では、海洋深層水

近年、“放流してもアユが見えない”との声を聞の新たな活用方法が示され、興味が持たれました。

くことが多くなりました。そこで多くのデータと特別シンポジウムでは、今大会のサブタイトル

最新技術を駆使してその原因を検討したところ、である「海洋深層水と生きる、新しい日本へ」を

釣獲物中に占める放流魚の割合は 25％以上と高

具体的に展望することを目的として、5 人の演者

く、天然の早生まれ個体（10～11 月）が少なくなが登壇し、それぞれの専門分野から深層水の持つっていることから、川に“アユが見えない”原因可能性を紹介しました。当研究所の講演に対しては天然アユの早期遡上群の減少にあると思われまは、韓国の研究所の方からコストについての質問した。

－ 10 －

し、この引出しを縦横数列に配置する構造の飼育

２．サザエの子供は何を食べる？
（伊豆分場 海野幸雄）

装置を紹介しました。

サザエは近年減少傾向にあり、その原因を調べるため、稚貝期の食性と外敵との関係について調６．
“カツオすり身”を焼津の新たな特産品に！

査しました。その結果、テングサなどの海藻の表～作り方ですり身の品質は大きく変わる～

面に付着している藻類が、サザエ稚貝の餌料にな（カツオ丸ごと食用化プロジェクト 小泉鏡子）っており、テングサはサザエ稚貝を外敵から守る

これまで食用利用が困難であった、冷凍カツオ
をお刺身やタタキ用に加工するときに出る“削りシェルター効果を持つことが分かりました。

粉”から「カツオ 100％すり身」製造したところ、削り粉の鮮度がすり身の品質に大きな影響を与え

３．近頃、ゴマサバが多いわけ（資源海洋科 吉田 彰）
静岡の水産業にとってサバ類は大変重要ですが、ており、品質の低下を抑えるためには削り粉の pHを調節することが効果的であるとわかりました。

その中身を見ると、1980 年代以降それまでの主役

こうした研究結果のほか、カツオすり身を使っであったマサバが減少し、現在では県内水揚量のた新商品「カツオにぎり」や、カツオスイーツ等

９割をゴマサバが占めています。このゴマサバに試作品の数々について紹介しました。

ついて、なぜ多く獲れているのか？どこから来て、どこに行くのか？どのように漁況を予測している

７．電気で魚を煮る～今、注目される魚の新しい加熱方法～のか？などについて紹介しました。

（開発加工科 髙木 毅）
４．遠州灘のトラフグをふやす！

当研究所では従来 2 時間程度かかっている鰹節～トラフグの放流効果～の煮熟工程（生のカツオを煮てなまり節を作る工（浜名湖分場 山内 悟）

程）を通電加熱を使って大幅に短縮する研究を行当研究所では、漁業者や愛知県及び三重県の水っています。その結果、普通肉と血合肉とで電流産試験場と協力し、効率的に資源を増大させるたの流れ方が異なることや、煮汁の中の成分が変化

めの放流適地や適正なサイズ等について研究してすることでカツオの発熱状況が大きく変化するこきました。その結果、県内での漁獲のためには浜とも分かってきました。
さらに形が不定形のため、名湖での放流が、三県の資源維持のためには伊勢

魚の置き方の違いでも発熱状況が大きく変化する

湾への放流が効果的であることなどが明らかとなことが分かりました。

ってきました。
■
トピックス⑤見慣れぬ魚の正体は？

５．深層水でアカザエビの養殖に成功（深層水科 吉川昌之）（その１）ナガユメタチモドキ

駿河湾で獲れる高級エビ、アカザエビの養殖技術を開発しました。これを可能にしたのが、きれ

平成 23 年 10 月 24 日、焼津市小川漁協から「大いで、冷たい海洋深層水です。今回は卵から商品

きいタチウオのような珍しい魚が揚がった」とのサイズまでの養殖方法として、多数のカプセルを連絡をいただき港に駆けつけました。

ひとつの水槽に収容するという飼育方法や新しく

水技研に持ち帰り、ちょっと大掛かりな写真撮考案した、奥行きのある引出しに１個体ずつ収容

影の後、頭部の形状、背鰭の条数などからタチウ－ 11 －

オ科のナガユメタチモドキ（Assurger anzac）と同じく、今回も食味試験は実施していません。実

判りました。大きさのほか、サンマのような小さ施していれば「タチ（モドキ）の塩焼き○○人前」

な尾鰭（タチウオの尾鰭は糸状）を持つ点でもタということで、「ギネス世界記録」は無理でも、水チウオとは異なっていました。

技研職員全員のお腹は十分満たせたことでしょう。
（資源海洋科 吉田 彰）

今回のナガユメタチモドキは、同日石廊崎沖でまき網船が漁獲したマイワシの中に混ざっていたのを仲買の方が知らせてくれたもので、全長 2.0m、（その２）テンガイハタ再び

体重 1.7kg でした。

＊ブログ「チーム駿河湾」に掲載済み

11 月 30 日に再びテンガイハタが水揚げされました。駿河湾西部で操業していた吉田町漁協所属のシラス漁船により採捕されたもので、大きさは長さ 2.2m、重量 11kg でした。
前回の採捕記録（碧水 133 号に掲載）は、平成
22 年 10 月 5 日(遠州灘)と 11 月５日、７日（沼津内浦湾）ですので、1 年ぶりに採捕されたことにナガユメタチモドキの全景なります。今回も秋に採捕されたことは、この時Web サイトによると、2004 年以降だけでも６例

期に本県沿岸に回遊してくるなど何か理由があるの採捕が確認できました。採捕地は、太平洋側でのでしょうか？

は岩手県岩泉町沖、本県沼津市（水揚情報で採捕地不明）、日本海側では北海道松前町沖、福井県美浜町沖と敦賀湾、山口県仙崎湾。漁法は定置網、釣りによるものが多く、各事例の体長範囲は 1.9～2.5m ですので、今回のものとほぼ同じサイズです。図鑑等では分布域が南日本等となっており暖海種のイメージですが、近年、道南や岩手県でも採捕されているのは温暖化の影響でしょうか？

テンガイハタ（口部が伸びた状態）

残念ながら、碧水 136 号のシマハナビラウオと（資源海洋科 長谷川雅俊）

水産加工技術セミナーのお知らせ（第 52 回）
日時：平成 24 年 2 月 8 日(水) 13：00～16：00
場所：水産技術研究所 3 階大会議室・加工研究センター
公開実験：(45 分)
カツオ節製造における新しい加熱方法「連続通電加熱」の実演
講演：（各 1 時間）「通電（ジュール）加熱の仕組みと実例」 （独）水産大学校 福田 裕 先生
「鰹節製造における煮熟工程への通電加熱法導入の可能性」 水産技術研究所 高木 毅
問合先 054-627-1818 開発加工科

多数の参加をお待ちしています。

－ 12 －

■
普及のページ

静岡県青年・女性漁業者交流大会 日ごろの活動成果を発表
平成 23 年 12 月９日（金）、静岡県と県漁連の漁協女性部が本県代表として参加します。

共催による第 17 回静岡県青年･女性漁業者交流大会（会場：あざれあ）が開催されました。
この大会は、県下の青年・女性漁業者が一堂に会し、相互の交流と活動成果の普及によって漁業振興に役立てようとするものです。
今年度は女性部を含む３つのグループから活動実績の発表がありました。
また、
県立焼津水産高等学校の生徒による「Ｂ
ＤＦ（バイオディーゼル燃料）製作」の研究発受賞を喜ぶ青壮年部連絡協議会の皆さん（普及総括班 石田孝行）

表のほか、水産技術研究所から「関東・東海漁海況速報」について情報提供をしました。

漁業士ネットワークでアサリの販売実践＜発表内容＞
１．南伊豆の海と共に生きる

沼津地区漁業士会では、漁師自ら魚を売るこ～イセエビの資源管理を通して～とに取り組もう！という活動目標を受け、10 月（伊豆漁協南伊豆支所青年部 竹内照裕）

10 日（祝）３連休の最終日、地元漁協のイベン

２．岬っ子おさかな大好き大作戦

ト「内浦活あじ祭」（年２回、碧水 135 号で紹介）～子供に伝えよう 御前崎の漁業と魚～に出店し、漁業士会のＰＲも兼ねてアサリつか（御前崎漁協女性部 下村千草）

みどりの形式で販売実践に取り組みました。

３．マダイの群よ ふたたび！

アサリは浜名湖で採介業を営む漁業士仲間が～魚が棲みよい海を目指して～水揚し厳選された貝を仕入れました。同じ県内（沼津市漁協青壮年部連絡協議会 大木高幸）

でも、産地ではありふれた商材だが離れた地域
では珍しい、イベントで売りやすいなどの条件審査の結果、沼津市漁協青壮年部連絡協議会

を考え、会合等で顔を合わせる漁業士の役員同の発表が県知事賞に選ばれました。長年のマダ士で話がついたことから、浜名湖から沼津へア

イ放流の取り組みをベースに、音響給餌にマダサリの県内産地直送販売が実現しました。

イが滞留しなくなったという問題に対し、海藻当日は「浜名湖産アサリ！漁師ネットワーク

移植や粗朶礁など新たな視点で海域の環境改善

で県内産直」をキャッチフレーズに、カップ大を図り、結果として４年ぶりにマダイの滞留を盛詰め放題を 500 円で提供しました。会場には確認したこと、また、日ごろの青壮年部活動が近海鮮魚や干物の出店もあり、大勢の親子連れ活発に展開されている様子が評価されたものとや買物客で賑わっていましたが、アサリの売れ思います。

行きも好調で、開店から１時間で用意したアサ

なお、３月１日に東京で開催される全国大会には、沼津市漁協青壮年部連絡協議会と御前崎

リ全てが完売しました。
初めての試みで客足が読めず、仕入れが控え－ 13 －

めだったこともありますが、当面の活動費に充

23 日は、まず当所で津久井研究統括監と安倍てるくらいの利益を上げることができました。

主任研究員がサクラエビの生態や漁業について説明し、雌雄の違いを顕微鏡で見てもらいました(写真１)。子ども達の好奇心に火がつき、大きな歓声が上がっていたようです。

つかみどり方式でアサリ販売に取り組む漁業士

普及総括班も、主催者との連絡調整や店頭ポ
ップ作成、アサリの取り扱いなどを支援しまし
たが、漁業者自身が販売することに対する消費写真１ 顕微鏡でサクラエビを見るこども記者

者の期待（お買得、新鮮さ）の大きさとともにその後、出漁に間に合うよう由比港漁協に向漁業士会という看板のブランド力を実感するこ

かいましたが、強風のため出漁できませんでしとができました。

た。子どもたちは残念そうでしたが、宮原組合

出店に配慮いただいた漁協からは「次はうちの商品をよそで販売してみたい。出店にあたっ

長に話を聞き、新しい漁港施設やサクラエビを生かしている水槽も見せてもらいました。

て漁業士ネットワークが活用できればありがた

翌 24 日は朝から定置網漁見学に向かったのい」と今回の取り組みをヒントに新たな販路開ですが、急潮により網が破れてしまい、漁がで拓をしたいとの話も伺いました。

きませんでした。朝食は漁協女性部の役員さん

魚価低迷が続く中、生産者自らが販売する取たちが定置網の魚を料理してくれる予定だったり組みが他の地域にも広がることを期待します。

のですが、漁がなくなったため、急遽、サクラ（普及総括班 石田孝行）

エビのかき揚げを子ども達と一緒に作りました。
サクラエビ漁が出なかったり、定置網が破れ「海彦クラブ 2011・こどもとサカナ体験
ツアー」が由比にやって来た！

たりと予定通りにいかないことの連続でしたが、そういう苦労の中で漁業者の方々が漁を続けていることを知るよい機会と理解してくれました。

12 月 23～24 日に「海彦クラブ 2011・こども

かき揚げ作りはとても楽しそうでした（写真２）。

とサカナ取材ツアー」の一行が、東京から由比子ども達が旧東海道の歴史探訪に行っている

港漁協と水産技術研究所にやって来ました。

間に、女性部の方は、お昼御飯としてサクラエ「ウーマンズフォーラム魚」が主催し、小学

ビの沖あがり（写真３）とサクラエビ御飯を作

生の有志を募ったイベントで、今回のメンバーりました。早朝から昼過ぎまでの長時間のボラ

は、
文京区立千駄木小学校、
港区立青南小学校、

ンティアですが、由比の漁業の宣伝になるなら

港区立青山小学校の５年生の「こども記者」21と、楽しそうに頑張ってくれました。幅広い年

名と海彦クラブの山本徹副校長や大学生のリー齢層の方が参加している、とても活気のある女

ダーなどスタッフの方計 11 名です。

性部でした。

－ 14 －

内で数少ない深海漁業を営む長兼丸（19 トン、
長谷川氏）の協力を得て実現しました。
視察団の一行は、沖縄でマグロやソデイカ漁を営む平川さん（30 代）の他、沖縄県普及セン
ターと水族館職員の計３名です。現場視察には
当普及総括班も同行させていただきました。
長谷川さんは後継者の息子さんと２人で筒漁、はえ縄、かに籠により、深海に棲むヌタウナギ、
写真２ かき揚げを作る子どもと指導する女性部長

サメ類、ミルクガニ（エゾイバラガニ）を漁獲しています。テレビ番組にも数多く出演するな
どの有名人で、最近の深海魚ブームの火付け役
かもしれません。
はるばる沖縄からの視察団に対し、１日目は自船を使って焼津沖（水深 300～400ｍ）で筒漁とはえ縄、２日目は駿河湾中央（水深 900ｍ）
でカニ籠漁と一連の操業風景を見せていただきました。

写真３ 沖あがりの調理

今回参加した子どもたちは、記者としてニュ取材に慣れているせいか、視察団からの質問

ースレターにまとめ、２月４日に「海とサカナにも丁寧に応えながら、漁獲方法だけでなく、のフォーラム」で発表予定だそうです。是非と資源管理や販売方法についても、独自に開拓しも由比の漁業をＰＲしてもらいたいものです。

てきた経験をもとに話していただきました。
ヌタウナギは韓国の業者に活魚で出荷、サメは市内の飲食店で深海ザメ料理として提供される他、肝油等としても利用されています。カニは電話やネットを使った注文販売で、「駿河湾のミルクガニ」としてテレビ放映されてから注文が殺到し、家族で発送作業に追われているそうです。

写真４ 全員の集合写真（普及総括班 御宿昭彦）

長谷川さん曰く、「深海の限られた資源なので、販路開拓や食べ方提案、マスコミを使ったＰＲ

沖縄県の漁業士が本県漁業を視察など付加価値をつけて売る努力をしている。
」とのことでした。

～駿河湾の深海漁業に注目～
10 月 31 日からの２日間、沖縄県の青年漁業

近年、水産における６次産業化（生産者が加士らが焼津の深海漁業の視察に訪れました。こ工や販売の分野にも関わっていく）が積極的にれは、沖縄県水産業改良普及センターを通じて進められていますが、本県沿岸漁業の好事例と「複合経営の一環として、深海漁業を勉強した言えると思います。

い」と依頼に対し、同じ水産業普及を担当する視察を終えた一行は「たいへん貴重な体験。

部署として調整を図ったところ、小川漁協と県沖縄に帰ってからさっそく挑戦してみたい。
」と－ 15 －

満足した様子で、長谷川さんも「地形や底質な以上は県外からの視察に仲介役としてお手伝

ど深海の情報がほとんどないところから始めるいした話ですが、同じ担当地域内の沼津港にはのはたいへんだが、沖縄の先駆者としてがんば

新たな名所となる「深海魚水族館」が 12 月にオって欲しい」とエールを送っていました。

ープンし、年末年始も含めて多くの来場者で賑わっているようです。
世間では深海魚ブームがますます盛り上がっており、今回の件とあわせて駿河湾の深海生物に熱い視線が集まっているのを感じました。
（普及総括班 石田孝行、鈴木朋和）
■
日

月日
10.4
.5
12
13～14

引き揚げた筒からヌタウナギを回収

14
20
20～21
25
25～26
28
11.2
.7
.9
11

富士山を背景に深海漁業について対談（左）長谷川さん、（右）平川さん■
駿河丸の動き月日
10.3～5
.6～7
11～12
13～14
17
24～25
27～28
29
11.7～10
14～15
16～17
21～22
12.5
.7～8
12～13
19
20～21

平成 23 年 10～12 月
事 柄

地先定線観測サクラエビ（IKMT）産卵調査
シラス（TBC）､ﾊﾀﾞｶｲﾜｼ(MOHT)調査
サクラエビ（IKMT）産卵調査
公共用水域水質調査
タチウオ調査サバ標識放流調査
小川港さば祭り 一般公開
地先定線観測シラス（TBC）調査
タチウオ調査サバ標識放流調査}地先定線観測
サバ標識放流調査
公共用水域水質調査
ﾀﾁｳｵ調査、ｻｸﾗｴﾋﾞ産卵（IKMT）調査

誌

17～18
18
22
24
28
28～29
29
12.2
.5
.6
.7
.8
.9
16
17
20～21
21
22
28

－ 16 －

平成 23 年 10～12 月
事 柄
業務連絡会議・分場長会議
全国資源評価会議（東京）
研究報告編集委員会
一都三県サバ検討会（川崎健氏講演、サバ加工場見学）
新成長戦略研究 現地指導
普及月例会
桜えび漁業生産技術研修会（大井川・由比）
浜岡前面海域調査委員会（御前崎）ＪＦ静岡女性連幹部研修会（浜松）相模湾シンポジウム（小田原）業務連絡会議･分場長会議
魚病技術部会
中央ﾌﾞﾛｯｸ水産研究開発推進部会（横浜）漁業士と行政の意見交換会（沼津）水産海洋学会（函館）海洋深層水利用学会（伊東）伊豆地域栽培漁業推進協議会（沼津）榛南地域栽培漁業推進協議会（牧之原）
全国水産試験場長会議（宮崎）普及月例会
水産研究発表会
漁業士認定委員会（静岡）関東東海ﾌﾞﾛｯｸ水産海洋連絡会（三重）水産振興審議会（県庁）業務連絡会議・分場長会議
焼津水産ブランド審査会
しらす船曳網組合支部長会（静岡）中央ﾌﾞﾛｯｸ水産研究開発推進会議（名古屋）
技術連絡協議会
県青年･女性漁業者交流大会（静岡）県漁業士会役員会（静岡）ＤＨＣとの意見交換会
桜えび組合役員会（静岡）
資源評価、長期漁海況予報会議（横浜）普及月例会
かん水養魚協会役員会（沼津）仕事納め「リサイクル適正」