2020年 JAS協会セミナー

アメリカの食品市場から学ぶ
将来の食品産業

食の歴史的概観
自然の食料と生存競争時代
農業、漁業における生産と貯蔵
産業革命ー食品生産の工業化と大量生産
化学産業の発達ー食品加工産業の発達

(Photo: Can Stock Photo)(Photo: From PBS film)

Photo: Population Connections

公害問題環境汚染による食中毒事件
不純物による食中毒事件
農薬での事故放射線事故
大量生産

1960年代のヒッピーの動き

半世紀の影響次の変化は何か食品産業の現在から将来への展望
Covid-19 パンデミックの影響

食品業界への影響、変化• 健康意識の増加• 安全性要求度の増加• 衛生観念の意識• 安心する食品への希求• 緊急事態への対応• 食品産業の職場の安全性• 社会生活の変化• 販売（購入）手段の変化• 労働の仕方の変化• フードサービスの変化• ディジタル社会移行• オートメーション化

パンデミック後の食品産業の行方
食品業界の今後の傾向• 有機自然食品の増加• 健康、安心感を求める• 機能性食品への希求• 家庭、労働生活への見直し• 植物性食品の増加• 衛生観念の強化• 家庭料理の復活• 食品と環境問題への意識• 食品、包装の環境問題への対応• IT, On Line, Tel Work 利用• オンライン購買、テイクアウトの定着と拡大• その他の社会変化• 新しい農業、食品生産

今後注目される食品カテゴリー• 自然・有機食品• 機能性食品• 安心製品• ミールキット製品• 食の植物化• 新しい技術での食品

自然、有機食品の増加
ヒッピーの時代からのメッセージ3,600社を超える企業が出展。昨年の入場者数を大幅に超える、136カ国から86,000人以上の業界関係者を動員し、大盛況（2019）有機食品市場の変化

有機食品の国際的整合性と問題点
 米国の有機食品規則と諸外国との整合性
 カナダとの有機食品規則の整合性合意 (7/2008)
 EUとの有機食品規則の整合性合意 (2/2012) 日本との有機食品規則の整合性合意（9/2013） その他の国との有機食品規則の整合性

 国内の有機原料の需要と供給のバランス
 有機食品、成分の輸入が増加
 国際貿易での違法が増加
 非有機食品、原料を有機として輸入

 有機商業協会 (OTA) がチェック機能を検証自然食品の定義
“Natural”, “All Natural” と表示。



自然食品の定義や規則はない。



有機食品は勿論自然食品。



合成添加物、合成着色料、保存料などを使っていないもの。



ホルモン、抗生物質などを使っていないもの。



遺伝子組換え成分での議論。



多くの訴訟が起こっている（裁判所は判断ができない。）



FDAがやっと定義しようと意見収集を始めた。
100% Natural.
Nothing Artificial.
There are different definitions of “natural” in thefood industry and among consumers. For us atSPLENDA® Brand, “natural” means no artificial
flavors or colors, no preservatives, and only nonGMO ingredients made by minimal and commonprocesses.

機能性食品の増加
健康の自己管理への意識

• Magazine articles and news
reports tout the benefits of eating"functional foods," which theyclaim can do everything fromreduce cholesterol to prevent
conditions such as heart diseaseor cancer.
（Academy of Nutrition andDietetics)

機能性食品の増える要因
1.

健康志向の消費者の増加

2.

老齢化するベビーブーム世代

3.

ミレニアム世代が牽引するヘルシー・スナック傾向4.

肥満問題解決のための有効なアプローチのニーズ

5.

コロナ禍での自己防衛

アメリカ人の3分の2が機能性食品は医薬品の代わりになると信じている。

健康問題で食品で予防、治療できると考えている人の割合
健康問題

%

健康問題%

肥満

61%

骨そしょう症

27%

糖尿病

52%

ADHD/多動性26%

食品アレルギー/感受性

49%

閉経期問題

25%

コレステロール血症

46%

記憶/認識力低下

23%

消化器系不順

43%

鬱症

22%

ガン

39%

心配性/ストレス

21%

心臓病/冠状動脈疾病

39%

皮膚の問題

18%

疲れ（習慣性）

38%

気管支炎

16%

生殖機能32%

関節炎

15%

胸焼け/胃酸過多

30%

痛み（頭や身体）

15%

高血圧

29%

環境アレルギー14%

自己免疫異常28%（資料：Hartman 2017, Food Technology 04.19）

食品、食品成分と機能性研究の進歩
 疾病と食品の関係ー経験則的 半疫学的な経験則
 科学的な実験（動物実験、試験管内試験）

 大掛かりな疫学研究 臨床実験
 生化学、生理医学、遺伝子学の発達

機能性食品の定義(健康的な食品とは？）機能性食品の定義
健康に関係する栄養素の多い食品
一般食品
健康に悪い成分の少ない食品
広義
栄養添加食品

ビタミン、ミネラル、機能性添加物、ハーブ、植物抽出物などを添加した食品

サプリメント(健康食品）食事からの栄養を補助的に摂取する食品
狭義

前記の食品群で、健康、病気、症状などに効果(治療、予防、改善、維持、強化）があると表示、または意図されている食品

スーパーフードスーパーフード
全粒穀類
牛乳
ヨーグルト
豆乳
大豆、枝豆
ナッツ類
蜂蜜
油の多い魚など

ブロッコリ
カリフラワーケール
トマトキャロット
アスパラガスマッシュルーム
ジンジャー など

スーパー・フルーツ
 アサイ
 ざくろ
 ブルーベリー マンゴスティーン
 ウオーターメロン
 プラム

 ブラックカラント
 タートチェリー ゴジベリー マキー

スーパーフードおよびスーパーフード製品

栄養素添加機能性食品
プロバイオティック製品

プロテイン添加製品
全粒穀類製品

ビタミン＋α 添加製品

古代穀類製品

機能性食品で特に注目されている成分
 機能性成分（身体に良い成分）
 プロバイオティックス、プレバイオティックス
 オメガ−3‐脂肪 タンパク質 全粒穀類
 抗酸化物質の多い食品
 食物繊維 スーパー食品 スーパーフルーツサプリメントの市場
サプリメントのカテゴリー
カテゴリー
例

ビタミン世界全体 推定１２３３億ドル(2018)(Globe Newswire)

ビ タ ミ ン A, B, C, D, E, チ ア ミ ン 、 リ
ボフラビン、ニアシン、葉酸、ビオチン、パントテン酸など

ミネラル

カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、セレン、銅、クロム、ヨウ素など



77% の18歳以上のアメリカ人はサプリメントを摂取

ハーブ、植物成分

ガーリック、ジンセン、カモミール、ガラーナなど



35 – 54 歳までの層が一番サプ
リメントを摂取している （81%）

アミノ酸

リジン、トリプトファン、システイン、イソルイシン、メチオニン、バリンなど

コロナ禍でサプリメントへの関心が高まっている

食品中に補助添加して、特定の成分の摂取量を増やすもの

魚油、クロレラ、ロイヤルゼリー、ボーンミール、代謝物、体内成分

メ ラ ト ニ ン 、 SAMe, コ ン ド ロ イ チ ン 、 グ
ルコサミン濃縮物、成分、または、上記のものの混合物

アリシン（ガーリックから）、イチョウ
葉エキス、セサモール、サプリメントの市場サプリメントの棚サプリメントでよく売れている製品
 免疫性関係のサプリメント
 ビタミンC、ビタミンD プロバイオティックス
 亜鉛
 エルダーベリー 一般的健康目的のサプリメント
 複合ビタミン剤

 睡眠、ストレス関連のサプリメント
 メラトニン、CBD

 消化器系関連のサプリメント
 プロバイオティック機能性、効能を表示した食品、飲料


健康効能表示をした製品(Unqualified Claim)

may help reduce the risk of heartdisease. 3 grams of soluble fiberfrom oatmeal daily in a diet low insaturated fat and cholesterol may
reduce this risk of heart disease.
This cereal has 2 grams perserving.

制限的健康効能表示をした製品(Qualified Claim)"Very limited and preliminary scientificresearch suggests that eating onehalf to one cup of tomatoes and/ortomato sauce a week may reduce therisk of prostate cancer. FDA
concludes that there is little scientificevidence supporting this claim."身体の機能、状態を表示した食品、飲料


身体の機能、状態について健康効能表示をした製品

消費者が求める。勢いを増す食品業界の動き

安心製品の拡大。。。。。フリー食品
クリーンラベル製品
手作り食品
地方産食品

・・・･フリー製品の増加
 健康に悪い成分への忌避 砂糖、塩分、コレステロール､脂肪 グルテン、ラクトース
 アレルゲン 添加物の忌避 人工色素､合成保存料、その他の添加物

 非科学的な忌避 ハイフラクトース・コーンシラップ
 遺伝子組換え成分(No-GMO)(No-HFCS)

………フリー製品の例

グルテン･フリー製品の増加
 アメリカ人の大人の30% がグルテンの入った食品の摂取を減らしているか､食べていない。(3年前は 25.5%)
NDP Group アメリカ人の 0.8% 位がセリアック病
 6% 位がグルテンで軽い症状 その他の人は間違った理由でグルテン･フリーを買っている。
 より健康的である
 ダイエットに効果 子供が落ち着くクリーン・ラベル製品の増加
 成分表の成分が多すぎる。
 成分が何であるかが理解できない。
 合成添加物、合成色素、合成保存料、合成甘味料への忌避。

 遺伝子組換え食品への忌避 (Non-GMO)。
 これまでの処方の見直しで、単純化。
 自然の成分だけを使用
 消費者がわかりやすい成分表にする。
 クリーンラベルの定義は一定ではない。

クリーンラベル製品

手作り製品

地産製品

消費者に調理に便利性を与えるミールキット製品

ミールキット・ビジネスの拡大

食の植物化動物タンパクから植物タンパクへ

Vegetable takeover:Meat alternatives

食の植物化

動物タンパクを生産するのに大量の作物が必要
 牛肉

1Kg/7Kg, 豚肉 1Kg/4Kg, 鶏肉 1Kg/2Kg （米国）

世界的に動物タンパク源の不足が加速

フレキシタリアンの増加 (Flexitarian) 肉の消費を制限する消費者が31%（世界で） 肉の摂取での健康問題



肉代替え商品にも種々の植物タンパクが使用

大豆タンパク､乳タンパクから豆タンパク、藻類タンパクや穀類タンパクなど新しいタンパクの開発



昆虫タンパクの食用化

食の植物化

世界的に肉代替え製品の新製品の導入は2011年から2015年にかけて24% 伸びている。(innova)



2018年から2019年にかけてアメリカの植物性食品の売り上げは11.4% 伸びて50億ドル市場になっている（Plant Based FoodAssociation)

多くの富豪が肉代替え食品会社に投資

大手肉会社が肉代替え製品会社に投資

Tyson Foods -> Beyond Meat

Kellogg -> Garden Protein International,

Beyond Meat, Impossible Foodsなどが投資家から資金を得ている。

Morningstar Farms,

ベジタリアン食品ー食の植物化

ベジタリアン、ベーガン－ 730万人（大人の3.2%)
ベーガンはそのうち100万人 (0.5%)
フレキシタリアン (Flexitarian) の増加


ドイツ（69％）、イギリス（53％）、アメリカ（38％） [2016]

ミレニアム世代(12%)が最もベジタリアンの比率が高い」
ベジタリアン、ベーガン、フレキシタリアンになった、あるいはなろうと考える理由
自分の健康のため

61%

肉・水産物の値段が高くなっているため

45%

GMO、保存料、家畜の病気など

41%

肉の生産での環境への影響

33%

興味から

32%

個人的、道徳的な信条から

21%

その他

4%

（資料：Acosta Sales & Marketing)植物性タンパク源の拡大
 大豆タンパク
 豆タンパク（ソラマメ、エンドウマメ、ヒヨコマメ、レンズマメなど）

 穀類タンパク（玄米タンパク、発芽玄米タンパクなど）
 海藻（褐藻類、紅藻類、緑藻類など）
 種子類（ヒマワリ、カボチャ、サチャインチ、亜麻など）
 ナッツ類
 きのこ類（干しシイタケなど）
 フルーツ（ジャックフルーツなど）

肉代替え製品

新しい技術での食品培養によるタンパク製品の生産

遺伝子工学食品

Cultured Meat (細胞培養肉）の商業化

細胞培養肉についてこの5年間で商業化に急速に発展
ベンチャーキャピタルの投資の増加
人口問題、環境問題への対応

生化学、生理学、医学などの発展による技術のアベイラビリ
ティー筋肉細胞、繊維質細胞、脂肪細胞などの個々の細胞の増殖
幹細胞の技術
これらを組織にする技術

植物タンパク製品の市場拡大

培養肉業界の動き
参入企業の増加
 現在は13 社、さらに参入企業が増える可能性が高い。

製造価格の低下
 最初のハンバーガー: 33万ドル
 Mosa Meat社： 10ドル（2020）、Memphis Meats社： 40ドル (2018)

細胞肉業界の協会の設立
名前の問題消費者の態度 消費者の65% がクリーンミートを食べてみたいとしている。
 40% はプレミアムの価格でも買うとしている。
（GFI/Faunalytics の調査）

クリーン・ミート企業

WIL@NUS培養肉企業Mosa Meat （オランダ） Mark Post 教授が最初のハンバーガーを作り、試食 （2013）
 培養肉を作る会社を創立 （2015）
 2－3年に商業化を目座右Future Meat Technologies （イスラエル）
Biofood Systems （イスラエル）
Alepf Farms （イスラエル）

培養肉企業Super Meat （イスラエル）
WIL@NUSWIL@NUS （シンガポール）
 Wilmer International と National Research Foundation,
National University of Singaporeの協同研究

Life3 Biotech （シンガポール）
 植物性肉代替え製品 “Veego” も製造Shiok Meats （シンガポール）
 植物性甲殻類製品を製造Integriculture （日本） （2015）
 培養でのフォアグラを発表

培養肉企業Memphis Meats （米国） (2015)
New Age Meats （米国） （2017）

Mission Barns （米国） (2018)
Just Meat （米国） (2011) 卵、肉Finless Foods （米国） (2017) 水産物

遺伝子工学食品

市販されている遺伝子組換え作物
アメリカで作付けられ､市場で販売されている遺伝子組換え作物
作物

遺伝子組換えの性質

大豆

除草剤耐性､高オレイン酸品種

コーン

除草剤耐性､干害耐性、害虫耐性

スイートコーン

害虫耐性

コットン

除草剤耐性

アルファルファ

除草剤耐性

カノーラ（菜種）

除草剤耐性

砂糖ビーツ

除草剤耐性

スクオッシュ、ズッキーニ

ウイルス耐性

パパイヤ

ウイルス耐性市販されていない遺伝子組換え作物開発されているが市場にはまだ出ていない作物
作物

遺伝子組換えの性質

コーン

ウイルス、カビ耐性、その他

大豆

害虫耐性、その他

小麦

除草剤耐性

バーレイ麦

害虫耐性

米害虫耐性

ポテト

害虫耐性、傷減少、アクリルアミド生成減少

トマト

枝付きで完熟メロン

完熟抑制、ウイルス耐性、抗生物質消化

アップル

褐色化防止

遺伝子工学食品のラベル表示
 2022年1月1日から遺伝子工学作物及び遺伝子工学作物から作られた成分を含む食品のラベル表示が義務化
 表示方法は次の3つの選択肢がある 製品に遺伝子工学食品のロゴマークを表示する
 ディジタル表示： スキャンをして遺伝子工学で作られたことを説明するサイトで見れるようにする。
 携帯でテキスト・メッセージを送ると情報がすぐに見れるようにする。

アメリカの食品表示について
特に機能性食品の表示について

食品ラベル表示規則の改正

2/2014

食品ラベル表示規則の改正
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

2/2014

添加された砂糖の量の表示
ナトリウム、食物繊維、ビタミンDの1日推奨摂取量の改訂
カリウム、ビタミンDの量の表示義務化、ビタミンAと鉄分は自主的表示にする
全体脂肪量、飽和脂肪、トランス脂肪は引き続き表示、脂肪からのカロリー表示は削除
サービングサイズを消費者が実際に食べる量にする
飲料を含む包装食品で典型的に一回で食べられるものはその量をサービングサイズとして表示（例：20オンス･ボトルのソフトドリンク）
更に大きな食品、飲料で1食として食べられる可能性のあるものは、サービング･サイズと全体量の両方を表示（例；24オンス･ボトルのソフトドリンク）

サプリメントのラベル表示

食品、サプリメントでの健康効能ラベル表示（食品の栄養成分がある一定の必要を満たしていることが必要）
1.

2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.
9.
10.

11.
12.

カルシウムとビタミンDと骨粗しょう症
ナトリウムと高血圧
脂肪とガン
飽和脂肪酸とコレステロールと冠状動脈系心臓病
食物繊維を含む穀類、野菜、果物とガン
食物繊維、特に水溶性食物繊維を含む穀類、野菜、果物と冠状動脈系心臓病
野菜、果物とガン
葉酸と脊椎欠損症
カロリーのない糖、糖アルコールと虫歯
水溶性食物繊維を含む食品と冠状動脈系心臓病
大豆蛋白と冠状動脈系心臓病
スタノール/ステロールと冠状動脈系心臓病

健康効能ラベル表示の拡大
Ｊｕｌｙ/2003 規則提案①

“A”：かなりの科学的合意が得られており、健康効能は真実である(Significant scientific agreement that a given claim is true.)②“B”：証拠は非常に確実であるが結論はまだ出ていない。(Evidenceappears promising though not conclusive.)③“C”：証拠は限られており、結論もでていない。(Evidence is limited andnot conclusive.)④“D”：科学的証拠は少ない。(Little scientific proof)健康効能ラベル表示の拡大