ブルーベリー果実の品種による加工適性と葉エキスを融合させたジャムの開発
誌名
ISSN
著者名

発行元
巻/号
掲載ページ
発行年月

研究報告 / 宮崎県工業技術センター, 宮崎県食品開発センター
13455974
松浦,靖
福山,明子
石井,明子
柚木崎,千鶴子
小島,祥子
内田,飛香
國武,久登渡辺,典子
宮崎県工業技術センター : 宮崎県食品開発センター
55号
p. 83-86
2012年1月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

平成 22
年度 [2010]ぬ552
主主奇終工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

ブルーペリー果実の品種による加工適性と葉エキスを融合させたジャムの開発*松 浦 靖 ネ 1.福山

小島明子*1 ・ 石 井 明 子 ネ 1 ・ 柚 木 崎 千 鶴 子 *1 •祥子ネ 2 ・内田飛香キ 2 ・国武

久主主 *2・渡辺典子本 3ProcessingSuitabili
tybyBlueberr
yFruitCultiv
arsandDev
elopmentoftheJamF
usedLeafExtr
actskikoFUKUYAMA，AkikoISHII，ChizukoYUKIZAKI，
YasushiMA
TSUじRAAShoko瓦OJIMA，AsukaUCHIDAHisatoKUNITAKEandNorikoWATANABE
ララ1
1品種の果実をジャム加工し，品種の違いによる加工適性を検討した結果，来実に含まれる主要な有機酸は南部ハイブッシュではクエン酸，ラビットアイではキナ離であり，品種による違いがみられた.
また，果実に含まれるアントシアニン含量は，南部ノ¥イブッシュに比ベラビットアイで高く，ジャム加工後も高かったことから，機能性を訴求したジャムづくりにはラビットアイ系ブルーペリー果実の使用が有効であると考えられた。
次に，葉熱水抽出エキス末の利用法のーっとして，ジャムへのエキス米添加を行い，果実とエキス末を融合させた新食品素材について検討した.その結果，エキス末添加により，プロアントシアニジン含量や抗駿化活性が濃度依存的に高くなり，機能性を高めたジャム加工が可能であったことから，エキス末を融合させた新食品・新食品素材としての可能性が示唆された.
キーワード:ブルーペリー，ブツレーベヲ一葉，ジャム，アントシアニン，プロアントシアニジン

1 はじめにそこで今回は，県内で栽培された 11品種の果

ブルーペリー果実は，アントシアニンがをジャム加工し，品種の違いによる加工適性で機能性の高いことが一般に知られ，国内におについて検討した.また，葉熱水抽出物(以降，いて栽培や輸入が増加している.当県においてエキス米)の利用法のーっとして，ジャムへのも少しずつではあるが各地で栽培面積・生産エキス末添加を行い，果実とエキス宋を融合さが増加している.果実は，主に生食として利用せた新食品・新食品素材の開発について検討しされているが，今後は生産量の増加に伴い，たので報告する.

食以外の利用法も検討が必要である.さらに当県では，産学官連携により機能性の高いブルー2 実験方法

ペリー葉研究が進められ，既に葉収穫のための2‑1 供誤材料栽培も始まっていることから，その加工利用法も検討が必要で、ある.

ブルーペリー果実 11品種は， 2010年 に 宮 崎 大
学農学部フィールドで栽培された甫部ハイブッ
シュ 5品種，ラピットアイ 6品 種 の 適 熟 果 実 を* 幾林ill:i水産物の機能性を活かした研究:ブルーペリー葉及び祭実の機能性を活かした食品開発*1 食 品 開 発 部*2 言~Ù時大学農学部*3 財閥法人宮崎県産主葉支援財団

収穫し，即日一20Cの 冷 凍 障 で 保 存 し た も の を 控0用した.一方，エキス末を配合したジャムには，県内で収穫され，一20Cの 冷 凍 庫 で 保 存 し て い た
0

宮崎県産ラビットアイ系ブルーペリー果実(ホー83ブ ル ー ベ リ ー 祭 実 の 品 種 に よ る 加 工i
菌性と葉エキスを融合させたジャムの開発ムベノレ)を使用した.なお，エキス末は， 2009年に県内で収穫・加工されたラビットアイ系ブルー

四収した試料溶液を蒸留水で、 10m
Lに定容し，測に供した。

ペリー乾操葉を，県外の食品素材加工メーカーで2‑4 分析方法

熱水抽出し，濃縮後スプレードライヤーで乾燥し

1) 糖 含 量 の 測 定
高速液体クロマトグラフ (HPLC) を用いて，たものを{吏用した.

2‑2 ジャムの製造方法

D‑(ー)フルクトース， D‑(+)ーグルコースおよびス

1品 種 の 冷 凍 果 実
原材料は，表 1に示すとおり 1クロースを標準溶液とし，以下の条件により測定とグラニュー糖のみを使用した.グラニュー糖は，

PLC(JASCOLC‑
2000Series) を用い，カした. H

果実の糖度と煮詰め歩留り 80%を考慮して，添加

hodexAsahipakN
H2P‑
504E(4.
6mmI.DX
ラ ム :S量を計算したり.各品種の冷凍果実 900~ 1， 000) ， 移 動 相 :CH3CN/H20=75/25(v/v) ，流250mmLg にグラニュー糖を 3屈 に 分 け て 添 加 し ， 強 火 で速 1 .0m
L/min， カ ラ ム 温 度 :30C， 検 出 器 : 示

2
5分間程度煮て，糖度を 60%に仕上げた後，瓶詰，差屈折計で測定した.

脱気，加熱殺欝を行った.一方，エキス末を配合

2) 有 機 酸 含 量 の 測 定gに1.5%の増粘剤(伊那食したジャムは果実 2 koHPLC を用いて，クエン酸，リンゴ酸およびM‑
8)と グ ラ ニ ュ ー 糖 を 3回 に 分 け て品工業開製 JD‑(一)ーキナ酸を標準溶液とし，以下の条件により添加し，強火で 25分 程 度 煮 て ， 糖 度 60%に 仕 上PL
C有機酸分析システム(島津製作所測定した. Hげた後，出来上がり重量に対し，エキス末を O.5(株)製)を用い，カラム:Shim‑packS
PR‑H(7.
8払， 1%添加し，瓶詰，脱気，加熱殺菌を行った.

mmI.DX250mmL) X2本 藍 列 ， 移 動 相 :4m
M p‑
トノレエンスノレホン酸水溶液，緩衝液:4 m
M p‑ト00m
ME
DTA， 16m
MBis‑tris
ル エ ン ス ル ホ ン 酸 +1

1 ジャム加工に用いた原材料とその割合
種類
ハイブッシュ

品種

才一一ル[V.corymbosumLlレベレイ
オザーヴ
リベール?ーパー
7ビットアイホームベル[しんasheIReade] 子ィフブルーミノウストロング
ミノウブルー
ミノウエレガント
レッドパール

E
霊
霊童(g)
1.0
0
0
1.0
削1.
制)
0
1.
創
的

90C
l
川口

1.0
00
l日日

0
0
10
1.0
0
0
1.0
00

祭実

グラニュー瀦

Bri
x.

3
重量 (g)
pH
9
5
0
3.
41

10.
0
9.
6
10.
6
1
3.
2
10.
8
1
2.0
1
1.
4
1
3.
6
1
4.
0
1
2.
0
1
3.
4

3.
1
7
2.
8
5
3.
37
3.
0
8
3.
J
3
2.
9
5
3.
2
5
3.
0
5
2.
9
t
‑
33、2、
崎

9609358706827469158608509008652‑3 果 実 お よ び ジ ャ ム か ら の 抽 出 濃 の 額 製
フードカッターで粗砕した果実およびジャムo

水 溶 液 ， 流 速 :O.8mL/min，カラム湿度:40C，検出器:電気伝導度検出器で測定した.

3)アントシアニン含量の測沖ら 2)の方法を用いて、 520nmの吸光度を測‑0ーグ、ルコシドした.標準液には、シアニジン 3(TOKIWA) を用い、作製した検量線によりアントシアニ00gF
Wあたりのシを算出し、試料 1‑0ーグルコシド相当量で表した.
アニジン 34) 総ポジフェノーノレ含量(5g) に蒸留水 5mLを 加 え て ， ホ モ ジ ナ イ ザFolin‑Ciocalteu法 3)を用いてポリフェノーノレ

0分 間 超 音 波 抽 出 を 行 っ た . 抽ーで均質にし， 3含最を関定し，試料 100gF
Wあたりの没食子酸相0m
Lに 定 容 し ， ろ 過 (No.
2，出後は，蒸留水で 5当量として表した.

ADVANTEC) 後，抽出液とした.抽出液は，蒸留

5)総プロアントシアニジン含量の測水で適宜希釈を行い，糖，有機酸，総ポジフェLietal の 方 法 4)に準じ，試料溶液に 0.1%

ノーノレ，総プロアントシアニジン含量および抗前ACA(p‑dimethylamino‑cinnamaldehyde)溶液をD酸化活性の測定に供した.一方，アントシアニ0分間静置した後， 6
40nmの吸光度を測加え， 2ンの抽出は，フードカッターで粗砕した果実おFunakoshi)をした.標準液には， (+)ーカテキン (2g) に 1%塩 酸 含 有 メ タ ノ ー ル をよびジャム (用い，作製した検量線によりプロアントシアニジ5m
L加 え て ， ホ モ ジ ナ イ ザ ー で 均 質 に し た 後 ，00gF
Wあたりのカテキンン含量を算出し，試料 1冷蔵庫内で一晩放置して抽出した.抽出液は，ろ相当量で表した.

過 (No.
2， ADVANTEC) 後、抽出溶媒をロータリー6) 抗 酸 化 活 性 の 測 定エパポレーター (EYELANE‑SERIES) で留去させ，
84

沖 ら の 方 法 5) t
こ準じ， DPPH(
1，1‑diphenyl‑2‑

ブルーベリー巣災の品穏による加工適性と葉エキスを融合させたジャムの開発picrylhydrazyl) 溶液の 520nmにおける吸光度をとショ糖の転化割合の相関は高く， r=‑0.899であ96穴マイクロプレート法(マイクロプレートソーったことから，ショ糖が転化糖へ変化し， ショ糖ダー，ナノレジェヌンクインターナショナノレ， Immuno

含量にばらつきがみられたものと推察された.

PPHラジカノレ消去した. DMini NJ‑2300) にて測

活性値は，試料 100 g FW あたりのトロロックス

2) 有機酸含量

1
1品種の果実と加工したジャムを有機駿分析した結果を図 3， 4に示す.果実の有機酸は，(Aldrich) 相当量で表した.

クエン酸，リンゴ酸およびキナ酸で構成され，3 結果および考察

O.3~2. 2 g/100 g 問(平均鑑1.1 g/100 g FW)

3‑1

1 1品 種 の 果 実 を 用 い た ジ ャ ム の 脇 工含まれていた. なお，南部ハイブッシュとラビ適性ットアイを比較すると，南部ハイブッシュでは9.9~94. 2%を占め， リンゴ酸，キナクエン酸が 71)糖含量
11品 撞 の 果 実 と 加 工 し た ジ ャ ム を 糖 分 析 し た酸が少まれていた. 一方，ラビットアイで結 果 を 図 1， 2に示す.果実の糖は主に果糖，はキナ酸が 82.1'"'‑'
90.
6%を占め， ヲンゴ駿，キナ平
ブドウ糖で構成され， 7.3'"'‑'10.8g/100gFW (酸は少量含まれており， 品種の均 髄 8.7g/100gFW) 含まれていた. ジャムは，酸 の 割 合 に 違 い が み ら れ た . また， ジ ャ ム 加 工

グラニュー糖を添加したため， 構 成 糖 に シ ョ 糖

後の有機駿も， 果実と関様の構成駿， 割 合 をが含まれるが，その含量は 5.
3'"'‑'
30.
8 g/100 g

し， 加工による変化はみられなかった.

FW (平均値 19.1 g/100 g FW) の 範 囲 で ば ら つ3) ア ン ト シ ア ニ ン 含きがみられた.ショ糖の酸による分解速度は水素

11品種の果実と加工したジャムをアントシアニイオンにより対数的に増大することが報告されてン 分 析 し た 結 果 を 函 5に京す. 果 実 の ア ン ト シ

おり 6¥pHが低いほど転化割合が高くなること

アニン含が明らかとなっている.今閤測定した果実の pH

mg/100 g FW (平均値 163 mg/100 g FW) であ

1
5いにより構成11'"'‑'
2
2
6
は，南部ハイブッシュでは 1

80‑p
罰部ハイブッシュー→←一南部ハイブッシュー+ ←一一一ラビットアイ一一一→

ω一一一+f トトトトトトトLKMMKVν一

調闘闘際川口MH出問問問

線路樟い什引け岡山口目的目

闘ショ革審

ロブドウ綴

Cl
I
粟著
書会iv︑
勺︑︑ム

えhn令︑川川量

ょ 4B

λhkふH子︑m11

んlえれhリンi
l長糖

わ長舎で"

国2主111

ミ=Vふてム︑︐R﹂ l LnA

4λhkAunや︑川ー︑ぇh子︑川量糖の実
果︑︒︑ A04K令¥仰長

3 7 AB

鴨て「矢題1ミトhplb
L

ヤふて︑﹂

ミ
ヨ

20レ
レ
回 IMF

署
警t:
l5塁
綴のム

40

機
4由︑1 0iv

叫ロブドウ綴畿欝磁桜前十トー四四回凶開'"ヤo銀悶悶悶門けれトト回日間間財aシ2綴

閥門日付日罰則凶凶開 ︒

44j ペ
濁翻問

05

(泊三 ‑h)綱初期瞬60
乙a←一一一 ラピットアイ

1.0‑ーー務部ハイブッシュー→ ←一一一 ラビットアィ一一→

2i(叫(喜一︑)制綱領制幽謬持0.
8C心鴎キナ霊童

Xで闘キナ重量0.
6

じお日リンゴ霊童

母語

B リンゴ酸義0.4
蓄基田クエン滋

包クヱン霊童

0.
2

えて込凸ム

hnゃ︑川入夜︑ u

BSA﹃ 令︑川λ nムE

量強機
有のム︑ 22AE

令ヤ日ン

ムヨ

最

図4かわiて 10会舎
でふmlid︑子。
。

ャ︑︑M
Y﹂
︑

Ahjv︑川hhA

川ムパ夜︑ωHAr︑︑
えれや︑
川町

31A弓hnhvd小の酸機
有

えて4lv官iてinい実
果

ATーさ P

iupLT

恥いV Aてふl汁 L明品︑

図3J苧85

ブノレーベワー果実の品主主による加工適性と主主エキスを融合させたジャムの凋発った.

方，

ラピットアイでは 169~327 mg/100gFW (平均値 250mg/100 gFW) と， f事部ハイブッシュに比べアントシアニン含が高かった.

また， ジ ャ ム に お い て も 間 様 に ハ イ ブ ッ シ ュ で

500

社宅←

iO.Z
戸.
、
当耳.
1;
;
1n
300，~....:::..-'-

苛

ラビットアイでは 64~ 1
28mg/100gFW (平均値

ド1ト4壬制」「草E

1'‑‑草醇¥寝

H謹探

" xム
み:
三作2
00'.
、.
!
20.
5主三of.
w‑:
当100‑.
sε

高く， 品種による違いがみられた.

0..よ
0.
.0
コEEζ。

。。
祭器加区+ム

司包臼

一実ヤ
一泉ジ

イツド・アラピ200F¥
緩羽悶?土足??λh川主 2000000004321←一一一南部ハイブッシュ一一一→口λ ごご桐¥.
.
、、

ニン含~主目。

組三樹三 40032~70 m
g/100 gFW (平均値 47mg/100 gFW)，

102 mg/100 gFW) とラビットアイのアントシア.
15( 同綱田口

0.
5%
添
加E

1%添加区

ロプ 07ントシ7ニシツ護度ロネ 'l)7 rl や濃度判 PPHjグ n~;書去活性

図 6 果実とエキス末を配合したジャムの有効成分含量および抗酸化活性

11品種の果実をジャム加工し，品種の濃いによム
λHnや¥川門帆ム

lkdRkt川

皆ニ λHト︑︑引ム九ト

l~~l~~t

4 まとめ

図5る加工適性を検討した結果，品種により有機酸組成やアントシアニン含量が異なることがわかった. なお，ラビットアイ果実は， I有部ハイブッシュに比べアントシアニン含量が高く， ジャム加工後も高かったことから

3‑2 果実とエキス宋を離合させたジャム
エキス末を O.5
払川添加したジャムの糖分析

品種特性を考慮、したブ、ノレーペリー加工を実施することで，加工品の差別化に存効であることがわかった.

を 行 っ た 結 果 ， 糖 含 量 は 54.2，57.9g/100g刊

一方， 果実とエキス末を融合させた新食品素材であり，コントロールとしてエキス末を添加しについて検討した結果，エキス添加により，機能て い な い ジ ャ ム の 糖 含 量 57.0 g/100 g刊 と ほ性を高めたジャム加工が可能であり，機能性を訴ぼ同じであった.

求した加工品開発が可能であることがわかった.

.5
札 I
弘添加したジャムの一方，エキス末を O

有 機 酸 含 量 は 0.80，0.89 g/100 g FWであり，コントロールの 0.67 g/100 g 刊 に 比 べ ， 濃 度依存的に高くなる傾向にあった.このことは，エキス末がキナ酸を多く含むため，有機酸含が高くなったものと推察された.
次に，エキス末添加がジャムの機能性成分および抗酸化活性に及ぼす影響を調べるため，総ポリフェノール， 総 プ ロ ア ン ト シ ア ニ ジ ン お よ び
DPPH ラジカノレ消去活性を測定した結果を図 6に示す.総ポジフェノール， ポ リ フ ェ ノ ー ル の ー種であるプロアントシアニジンおよびこれらの成分の影響を強く受ける抗酸化活性いずれも濃度依存的に高い値を示した.

86Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

5 参考文献1)真部孝明:ベクチン，幸書房， 112‑114 (2001)
2) 沖智之ら:食品機能性の科学，産業技術サーピ

スセンター， 1061‑1062(2008)
須田郁夫:食品機能研究法，光琳，218‑221(2000)
4) Li et a1.

1)，J Sci Food Agric.， 70(1996)
89‑101(5) 沖智

2001)
ら:日食科工誌， 48， 926‑932(6) Torres A P et a1.， l Food
，Eng.， 40，181‑188(1999)