超強力小麦「みのりのちから」の製パン特性
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北農00183490
長澤,幸一
北海道農事試驗場北農會
82巻1号
p. 28-33
2015年1月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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28

北 農 第82
巻第1号 (2015年 1月)<試験成績・研究成果>

超強力小麦「みのりのちから」の製パン特性
長津幸一*
要

1:::0

国

超強力小麦「みのりのちから」の市販粉を用いた製パン適性を検討した結果，製パン性に優れる市販の外麦強力粉やタンパク質含量が同程度の「ゆめちから」よりも製パン性に優れ，パンクラムが柔らかく老化が遅いことが認められた。中力粉とのブレンド試験の結果， I
みのりのちから J50%以上の配合で外麦強力粉よりも製パン性に優れ，ブレンド適性も認められ，製パンへの実用化に向けて期待できる結果を得た。

1.はじめに
北海道農業研究センターでは，我が国の小麦の自給率向上に寄与することを最終目標とし，パン・れるという評価を受けている。製パン適性はテス
トミル製粉の小麦粉においては「ゆめちから」並みである(小麦新品種に関する参考成績書小麦62号」平成25年北海道農業試験会議)。
「北海 2中華麺適性に優れた多収性の小麦の育成を目指しこのような特徴の「みのりのちから」の製パンてきた。その中で、製ノ f ン適性に優れる超強力小麦適性については，より実用に近い試験を行うため，「ゆめちから」を母，多収性の中力小麦「きたほ0.
5ha
余りの試験栽培サンプルから原粒 1t余り

なみ」を父として交配した結果，多収性の「みのを製粉会社の設備で製粉し，得られた小麦粉を用62号)が育成され，平成24年りのちから J(北海24年産の試みいて評価をする試験を行っている。 2に品種登録された。特徴としては「きたほなみ」

では，並みの多収であり，Iゆめちから」よりも多収でI
みのりのちから」の小麦粉のタンパク質含量がパンによく使用されるロング粉(1等粉と小麦縞萎縮病の抵抗性は「ゆめちから」並みに優2等粉の中間)で 11%台と低く，外麦の強力粉
2.
0%‑12.4%)や「ゆめちか(タンパク質含量 13%付近)との比較検討
らJ(タンパク質含量が 1れている。テストミル製粉による小麦粉を使用しをするには製パン性に大きく関与するタンパク質I
みのりのちから」は「ゆめち含量の差の影響が大きく，適正な評価が難しかっある。原粒灰分含量は「ゆめちから」より低く，小麦粉にすると色が良い。また被害が増加傾向のた試験成績では，から」よりミキソグラムのピークタイムが長いたfこ。

めグルテンが強く，グルテニンサブ、ユニット組成同じ超強力小麦「ゆめちから」との製パン特性からも「ゆめちから」よりもグルテンが強いとさの違いの解明については実需者からの要望があるれている。「みのりのちから」の中華麺および生5年から秋播き小ことと，優良品種化に向けても 2パスタ適性は実需者試験から既存の内麦の強力粉麦の製パン適性が「ゆめちから」並みであること

よりも麺の色，食感および麺伸び抑制の項目で優が望ましいとされたため，実用面も考慮して適正な評価をするためには，比較対照とタンパク質含Bread making properti巴S ofextr
astrong wheat
Minorinochikara'

量が同等で，粒度分布が大規模製粉製品に極めて*農研機構北海道農業研究センター
KoichiNAGASAWAが必要と考えられる。

近い市販粉「みのりのちから」を用いた比較検討

5年産の栽培試験の結果，原粒のタンパ一方で、 228‑

29長津:超強力小麦「みのりのちから」の製パン特性

生地の最適ミキシング時聞は，ク質含量が比較的高いものが収穫でき，適正な評ミキシング時にミ価に資する小麦粉サンプルの回収が見込めた。そキシングモーターの電流値のピークを指標にして5年産「みのりのちから」のこで，本研究では， 2Yamauchiet a.
l2001) に準じ山内らの方法 (製パン適性について実用レベルの市販粉による評て決定した。
製の 200gピン
前述の材料をナショナル MFG価を行った。

0Cになるようにミミキサーで担ね上げて温度が302. 材料および実験方法

o0C，湿度キシングし，生地を 2等分して丸め， 385%の条件で 20分間ベンチタイムをとった。次に

1)材料

生地をシーター，モルダー(ナショナルMFG製)「みのりのちから」は，北海道農業研究センター

5年産の原粒 1360kgで栽培したものを用いた。 28を通してワンローフ型に成型し，型枠に入れ， 3を用い，江別製粉の F‑shipにより製粉した。ブレンド試験の中力粉として江別製粉製の「きたほoC，湿度85%で70分の最終発酵を行った。その後
o200C， 25分間焼成した。焼成後のパンを 60分間なみ」ロング粉を用いた。比較対照の超強力粉と室温で冷却した後に比容積を求めた。その後密封して「ゆめちから」は江別製粉製のロング粉と山0Cで保存した。
し， 20

本忠信商庖製の 2等粉を用いた。外麦の比較対照4)パン生地のガス発生量の測定として日清製粉製の強力粉のカメリヤを用いた。
水分，タンパク質含量，灰分は近赤外分析装置

パン生地のトータルガス発生量は，ファーモグ

CInfratec1241GrainAnalyzer，FOSS製 ) をF‑ll00‑20) を用いて製パン試験
ラフ (ATTOA

用いた近赤外分光法により求めた。と同じ配合とミキシング条件で調製した生地20g(n=2)を容器に入れ， 30Cの恒温槽中でインキュ02) ミキソグラフ

ベートし，10gミキソグラフ(ナショナ lレTMCO社)を使5分ごとに二酸化炭素発生量を測定し~­ド』。

ApprovedMethods
用し，ミキソグラフ試験法 (hod54‑40，A TheAssociation，oftheAACC，M巴t5) 物性測定
焼成後20Cで一定時間保存したパンのクラムよ
0St.
Pau，
l M N(1991)) に準じて測定を行った。

角に切り出しり縦 20mmX横 20mmX高さ 15mmたものを車上物性測定器(山電 TPU‑2S) により，3)製パン試験
食パンの製法はノータイム法で、行った。製パン

円柱状プランジャー (φ40mm)，スピード 5mm

材料の配合は，食パンの基本配合である小麦粉/sec，クリアランス 5mmの条件で圧縮した場合

200g，砂糖 10g，食塩 4g， ショートニング 10の応力曲線から硬さを測定した。

g，イースト 4g，L‑アスコルビン酸 100ppm，3. 結果および考察00ml‑140ml (各小麦粉のファリノ吸水蒸留水 11)原料および分析値率を参考)とした。ショートニングはカネカ製の

2
5年産「みのりのちから」の原粒のタンパク質

スノーライト，イーストは日本甜菜製糖製のレギ、ユ含量は 14.
0%であった。 F‑shipによる製粉の結果，ラーイーストを使用した。
吸水量は，各小麦粉のファリノグラフの試験で1360kgの原粒から通常パンに使用されるロング500B.
U.を示す吸水量 (Approved Methods of00kg，また 2等粉が 50kg得られた。試験に粉が 74‑21 The Association，the AACC， Method 5等相当の小麦粉も 125kg程は使用していないが 1St. Pau，l M N(1991))を基本にミキシング時の度回収できた。全体の製品歩留りとしては約64%生地形成を確認しながら微調整をして決定した。

であった。 26年産については 1等粉および 2等粉Qυ30北農 第82
巻 第 1号 (2015年 1月)

が他 のパン用小麦より

表 1 小 麦 粉の 分 析 値
小麦粉

水分(%)

タンノマク

灰分(%)

ファリノ吸水ミキソグラム(%)(%)

ピークタイム(分)

13.
9
1
4.
5
14.
2
13.
5
13.
0
13.
7

12.
7
13.
9
12.
8
1
4.
0
9.
4
1
2.
0

0.
4
70.
6
00.
5
00.
5
50.
42
0.
45

62.
9
64.
3
67.
2
68.
0
53.
3
65.
0

9.
0
5.
5
8.
4
8.
3
4.
25.
1

みのりのちからロング粉
みのりのちから 2等 粉
ゆめちからロング粉
ゆめちから 2等 粉
きたほなみ

著しく少なく ， ミキソ

ロング

カメリヤ

グラムのピ ークタイム
も短く，生地が弱く，一般にパン用としては向いていないと推察できる特性が確認された(表 1)。本研究では，を回収する製粉方法で試み，製品歩留りが 1等粉

このような特性を持つ小麦粉を製ノ f ン試験に供し43%， 2等粉 29%，計 72%であった。

f
こ。

小麦粉の分析より，I
みのりのちから」の小麦それぞれの対照の市販の「ゆめちから」小麦粉と2)I
みのりのちから」の製パン試験「みのりのちから」 ロング粉と 2等粉の製パン同程度のタンパク質含量であった。灰分はロング試験を行い，強力粉のカメリヤおよびタンパク質粉では「ゆめちから」より低く，市販粉において含量が近似した超強力小麦「ゆめちから」と比較

粉は，2.
7%， 2等粉で 13.
9%でありロング粉で 1歩留り粉の試もこれまでのテストミルによる 60%した。その結果，超強力小麦のノマンはいずれも外験成績(小麦新品種に関する参考成績書

小麦麦強力粉の「カメリヤ」よりも体積，比容積とも「北海 262号」平成 25年北海道農業試験会議)と同大きく，製パン性に優れていた。「みのりのちか様の傾向が認められた。

2等粉の灰分は「ゆめちら」の体積はロング粉，2等粉とも「ゆめちから」から」の方が低かった。 「みのりのちから」のファより大きく，タンパク質含量がほぼ等しい小麦粉

リノグラフにより求めた吸水率は，

ロ ング粉で同士の比較では「ゆめちから」よりも製パン性に

62.
9%， 2等粉で 64.
3%であった。いずれも対照優れていた。比容積も体積と同様の傾向であるが，の「ゆめちから Jおよび外麦のカメリヤよりも吸各小麦粉の吸水量が異なり，特に「みのりのちか水率が低かった。ミキソグラムの最大値に達するら」は少ないために値が大きくなった。焼成 1日までのピ ークタイムは ロング粉では「みのりのち後のバン断面は「ゆめちから」では腰折れが見らから」の方が「ゆめちから」および強力粉の「カれ，特に 2等粉でそれが著しかったが，Iカメリメリヤ」よりも長く，生地が強いと判断された。

ヤ」および「みのりのちから」は形を保っていた。

一方， 2等粉は「カメ リヤ 」よりもピークタイム

このことは「ゆめちから」よりも吸水量が少ないが長く，強力粉よりも生地が強いものの「ゆめちためと考えられた。パンクラムのすだちは「みのから」よりも生地が弱い と判断された。ブレンドりのちから」は良く，試験に使用する「きたほなみ」 ロング粉は，吸水。
で気泡の粗さが認められた(写真 1，表 2)

カメリヤ

ゆめちからロング粉

写真 1

ゆめちから 2等 粉I
ゆめちから」では 2等粉

みのりのちからロング粉i
みのりのちから」の食パンの断面 〔
焼成l日後)

みのりのちから 2等粉

nJ

31

長 津 : 超 強 力 小 麦 「みのりのちから Jの 製パ ン 特 性

表2r
みのりのちから」の製パ ン試験結果 (n= 4)
ゆめちからロング粉

1212.
867.
39386.
36

タンパク質含量(%)

︑吸水率(%)
体積 (cm3)
比容 積 (cm3/g)

みのりのちからロング粉

叩 の bか り

2等粉
1469.
0
9466.
3412.
792.
8
10227.
0
6

みのりのちから

2等 粉
13.
963.
5
101
47.
0
1

得た。「みのりのちから」は外麦並みに腰折れしゆめちから」にブレンドすることに くいため ， I¥Z) 初陣(市何回川町粉i
唱nHu n
Hu n
HM︽Hu
Hu n
Hu nuvnHv nnHM n
Hu n u v AHvhvaa 晶nHu n x u n)均等d12000

気的的外ゆゆ叫一一一nku
4斗 晶 ﹁ ヘυρhunkuF UOORυQU

外麦強力粉(カメリヤ〕

で優れた製パン性を維持しながら「ゆめちから」の腰折れを改善できることが期待できる。

2000o3) 生地のガス発生量の測定
1234

パン生地のトータルガス発生量について「みの保存時間(分)りのちから」と「ゆめちから」で比較した。その

図 1 パンクラムの硬さの経時変化 (n=20)
Tukeyの検定法により異なるアルファベット聞は有意差がある

2等粉とも両者のト ータルヵース

結果， ロング粉，ことを示す。 (pく 0.
05)

発生量において差がほとんど認められなかった。
焼成 1日後および 3日後のパンクラムの硬さを測定した結果，焼成1日後では，

I
みのりのちから J，製パン試験では「みのりのちから」のパンの体積が「ゆめちから」よりも 上回 っていたが，今回の「ゆめちから」とも「カメリヤ」より柔らかかっ

製ノマン工程での発酵時間の範囲においては，生地た。みのりのちから」と「ゆめちから」の比較での発酵促進によるものではなかったことが認めら

はタンパク質含量がほぼ同じもの同士では同程度れた。の硬さであった。硬さの経時変化については，超強力小麦粉「みのりのちから」および「ゆめちから」は「カメリヤ」よりも焼成 1日後から 3日後にかけての硬さの増加は緩やかであり，老化が遅かった。特に「みのりのちから Jではそれが顕著

100r(‑580鳴

廿160釈K~ 404ミ

ゆめちから」のバンは「カメで あ っ た (図1)0 Ihリヤ」のものよりも老化が遅いことは報告されて‑ムいる(西尾I202009，長津ら 2010) が，パン体積60が大きかったことに加えて，吸水量が多いことと ，

図2

デンプンがやや低アミロ ースであることが老化をカメリヤ

180

パン生地の トータルガス発生量 (n=2)
みのりのもから

1ω"

Nakamuraetal.1993)。
遅らせたと考えられる C

90
120 1
50
発酵時間(分)みのりのらから7s鴨

みのりのらから駒鳴みのりのらからお%

+舎た 1
1
えなみ""

+舎町三なみ町"+舎たt
臥包み 75
鴨

きたほなみ

100%

それ以上に吸水が少ない「みのりのちから」の老4)I
みのりのちから」ブレンド粉の製パン試験

化が遅くなった原因は体積の大きさが老化の遅延「みのりのちから 」と 「きたほなみ」のブレン(硬くなりにくさ)に大きく関与したと考えられ

ド粉 の製ノマン試験の結果， ミキシング時聞は，fこ。

きたほなみ」「みのりのちから」が最も長いが， I以上より， I
みのりのちから」は製パン性に優の配合が増すほど短くなり， Iみのりのちから」れ，物性測定よりパンが硬くなりにくく，タンパ50%では強力粉のカメリヤに近いミキシング時間

ゆめ
ク質含量がほぼ等しい小麦粉の比較では， Iとなった。したがって，作業性の面ではブレンドちから」よりも製ノ f ン適性に優れるという結果を粉の方が優れる結果となった。

‑31‑

北32

みのりのちから

カメリヤ

100%

農 第82巻 第 l号 (2015年 1月)

みのりのちから 75% みのりのちから 50%+きたほなみ 25% +き たほなみ 50%

写真 2「みのりのちから」ブレンド粉の食パンの断面 (焼成 1日後)

表3

「みの りのち から」ブレンド粉の製パ ン試験結果 (n=2)

外麦強力粉
タンパク質含:@: (%)
ミキシング時間(分〕
重量(g)

体積 (cm')
比容積 (cm'jg)

12.
0
64.
8
2.
8
1
44.
7
8
555.
9
1

きたほなみ
100%

みのりのちから

みのりのち
から 75%+
き
た
ほ
なみ2
5%

みのりの
ち
から 50%+
き
た
ほ
なみ50%

みのりのちからお%+
き
た
ほ
なみ7
5%

きたほなみ

12.
7
62.
1
4.
5
1
40.
4
9
9
87.
1
1

1
1.9
5
8.
0
3.
7
1
37.
6
1
0
1
8
7.
40

1
1.
1
55.5
3.
0
1
35.
7
9
2
36.
8
0

1
0.
2
52.
52.
4135.
18536.
3149.
50.
02.
2
134.
27505.
59(カメリヤ)

吸水率 (%)

みのりのちから 25%+きたほなみ 75%

パンの体積は， I
み の り の ち か ら J75 %の 配 合16000のパン が最も体積が大き く， ブ レ ン ド に よ り 「 みのりのちから」の製パン性が向上した。次いで「みのりのちから」のみ， 50%配合， 25%配 合，みのり「きたほなみ」のみの順で体積が大きく ， Iのちから J50%以上で「カメリヤ」よりも製ノ f ン性に優れていた。「みのりのちから J75 %配 合 は「みのりのちから」のみに比べて生地の伸展性が増したために製パン性が向上したと考えられた。
比 容 積 は 吸 水 量 の 違 い に 伴 う パ ン 重 量 の 差 の 影響。
を 受 け た (写 真 2，表 3)
焼 成 1日後のパンクラムの硬さを測定した結果，「みのりのちから J75%の 配 合 の バ ン が 最 も 柔 ら

図3i
みのりのちから」ブレンド粉のパンクラムの硬さ(n=10)

Tukeyの検定法により異なる 7)
レファベット問は有意差がある

ことを示す。 (pく 0.
05)

か く，次いで「みのりのちから」のみ， 50%配合，

Iき た ほ な み 」 の み の 順 で 柔 ら か か った。「み の り の ち か ら J75%以上で「カメリヤ」性を発揮することを市販粉による試験で実証でき ，

よ り も 柔 ら か い ク ラ ム で あ っ た 。「み の り の ち か6年 産 も 原 粒 タ ン パ ク 質 含量 が 15.1%と培面では2らJ50%および「みのりのちから J25%は「カメ高いものが収穫できている。外部の栽培試験におリヤ」に近い柔らかさであり， 一 般的な強力粉にいても原粒タンパク質含量14%のものを栽培する

25%配合，実用化 に 向 け て 期 待 の で き る 結 果 が 得 られた。 栽

近 い 物 性 の パ ン が 調 製 で き る こ と が 示 さ れ た (図ことは可能にな ってきている 。 今後 は実 需 者 によ3。
)

る「みのりのちから」の加工適正の評価を進めて以上より，Iみのりのちから」は単品のみならず，中力粉とのブレンドによっても優れた製パンいき， パン類 ， 麺 類 等 の 実 用 化 に つ な げ た い と 考えている 。

長津:超強力小麦「みのりのちから」の製ノマン特性(1991)，TheAssociation，St.Paul，M N5) 西尾善太 (2009) 新規国産超強力小麦ブレンド粉

引用文献62号」1) 小麦新品種に関する参考成績書小麦「北海2(2013)，平成 25年北海道農業試験会議
2) Approved Methods oft
he AACC，Method 5440，A (1991)， TheAssociation，St.
Paul，M N3) Yamauchi，H.，Nishio，Z.，Takata，K.
， Oda，Y.，
Yamaki，K.
， Ishida，N. and Miura，H.(2001)
Thebread‑makingq
ualityofadomesticf]our]ou
rands
talingblendedwit
hane
xtr
ast
rongf]our，oft
hebr
ead made from theblendedf
FoodSci.Technol.Res.，7，120‑1254) ApprovedMethodso
ftheAACC，Method54‑21から得られたパンの食感と老化に関する研究，側9年度年報， pp.
5‑
飯島記念食品科学振興財団平成 1106) 長津幸一，田引正，伊藤美環子，西尾善太，中2010)，国産もち小村和弘，谷口義則，山内宏昭 (麦「もち姫Jを含む国産小麦ノ f ンの製パン性およ4，214び特徴的物性の解析，日本調理科学会誌， 42227) Nakamura，T.，Yamamori，M.，Hirano，H.andHidaka，S.(1993)Identificationofthree wx
proteinsinwheat，Bioche
m.Genet，3，
175‑
86‑33‑

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