今回の料理長

日田で暮らしている皆さんに教わる、日田の食材を活用したレシピ

ひたむき食堂エノキ茸のコロコロ揚げ
エノキ茸のささっと揚げ

左 川逑 利江子さん・ 右 森 春美さん

日田市大山町のえのき女性部役員を務めるおふたりがレシピを考案。当初は唐揚げのタレで作っていたそうで「色んな味を試してみてね」とのアドバイスも！

片栗粉

80g

❶エノキ茸を2cm程度の小口切りにする。

30g❷エノキ茸と焼肉のタレをボウルで混ぜ合わせ、エノキ茸がしんなりしたら、片栗粉も合わせる。
❸手で、直径2～3cmのだんご状に丸める。
❹高温（180℃程度）の油でカラッと揚げる。

材料❶Aのエノキ茸に焼き肉のタレをからめる。

〈A.焼肉のタレ味〉
エノキ茸

100g（小1/2パック分）

片栗粉

少々

焼肉のたれ

少々

餃子の皮でつくる「エノキ茸のちょこっとピザ」も定番。エノキ茸は洗わずに使うと風味がいきる。

少々ひた生活領事館

福岡市中央区天神1-4-1 大丸福岡天神店 東館エルガーラ地下2階
営業時間、休み・大丸福岡天神店に準ずる

木の花ガルテン ももち浜店

福岡市早良区百道浜2-3-2 TNC放送会館1階
営業時間・10：00〜19：00 休み・年末年始のインスタ投稿しています！
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

今号のCOVER FOOD̲ピオーネ

092-731-8832

092-833-2310

日田市農業振興課
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日田の農業の最新情報をアップしています！

日田はぶどうの産地。
そのなかでもピオーネは種無しで食べやすく、甘みと酸味のバランスがとれた黒系ぶどうの主軸品種となっている。ハウス栽培のものは出荷は早く、7月下旬からスタート。9月から露地ものへと移り、10月中旬まで楽しめる。今回、表紙を飾ったピオーネは“大粒玉の大房”で知られる天瀬産のもの。
畑でもつやつやと輝き美しかった。

制作 ：ラブエフエム国際放送(株)◉日田の「エノキ茸」ほか旬の野菜が購入できる福岡の店﹂上里オーナーシェフが手がける
aga-ri

片栗粉梅塩❹Bのエノキ茸に、梅塩をふる。

﹁100g（小1/2パック分）

Vol .10

パスタに姿を変えた
日田・天瀬産のピオーネ

エノキ茸

❸高温（180℃程度）の油で色づくまで揚げる。

0973-23-3111〈B.梅塩味〉❷A・Bのエノキ茸をバットに並べ、片栗粉をはたく。

20g

2019. Octoberita
iculture of H

E : New Agr

MAGAZIN

大分県日田市田島2-6-1

エノキ茸のささっと揚げ

発行元 ：日田市農業振興課

200g（小1パック分）

農材料

エノキ茸

焼肉のたれ

│2019. October Vol .10 │エノキ茸のコロコロ揚げ

コロコロ揚げは、モッチモチの食感＆焼肉のタレ味で後引くおいしさ。

MAGAZINE: New Agriculture of Hita

ささっと揚げは、サクサク軽くて、ビールのおつまみにぴったり。

香りも栄養も︑この皮の色が︑ポイントだってご存じですか？

畑いっぱい に ピ オ ー ネ のいい香りが 漂 っ て い ま す ︒

1

生産者と料理人。

それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、共鳴して新たな発想を生みだす“ひたむき対談”。
9月初旬、日田市天瀬町のピオーネ農家のもとへ福岡市でイタリア料理店を営むオーナーシェフを招いた。

農の人
わだ

厨の人
あ き の りあがりか つ ひ こ和田 昭祖さん

上里 克彦さん

JAおおいた天瀬ぶどう部会所属

aga-ri（アガーリ）
オーナーシェフ

一般企業に勤めた後、祖父の代から続くぶどう農家を継ぐために就農。
ピオーネのほかにシャインマスカットなども栽培している。

福岡市中央区の「aga-ri」店主。
イタリアン歴20年超。日頃から日田のぶどう、嘉麻市の赤崎牛、天草のタコなど九州産食材にこだわる。

2341.堂々たる育ちぶりに思えるが和田さんにとっては「まだまだ」。色づきと甘みが増すタイミングを見計らい、段階的に出荷していく。 2.ピオーネの香りに顔がほころぶ上里さん。 3.ぶどうの花のつぼみを丁寧に取り除くことで実が大きく形も整ったぶどうになる。
「栽培方法は、毎年少しずつ試験的に変えてチャレンジしています」と和田さん。 4.もぎたてのピオーネはまた格別！

“大粒玉の大房” に胸を張る

上里：粒を間引いていくのですね。

和田：ありがとうございます。日田でな手を加えず、素材をいかした料理の

和田：5月中旬頃、つぼみの状態で摘粒は今、収穫後のシャインマスカットを、方が、農家の方々は嬉しいのかな？と和田：ピオーネの畑へようこそ。まだをはじめ、花が咲く前に必ず終わらせ生のまま1～2度の冷蔵庫に入れ、水分思うこともあります。

まだ色づきが浅いのですが、いくつかるのが、立派なピオーネを育てるためを保ちつつ保管する「貯蔵シャインマ

和田：ワインや干しぶどうなど昔から袋を取ってみましょうね。の必須条件。長くても2週間で畑のピスカット」の技術も高めています。将加工品があるぶどうは、加工に向く食上里：これでまだまだですか。私にはオーネ全4.5t分の摘粒を済ませなくて来的にはクリスマスシーズンまでシャ材のはず。我が家では母がジャムをつ立派な紫色に見えます。

はなりません。

インマスカットを出荷できるようになくるくらいですから、料理人の方が工

和田：今年の夏は酷暑からの長雨でし

上里：まさに時間との戦い！

ると最高ですね。

夫を凝らして料理してくださるのは私た。ぶどうは寒暖の差でグッと色づく

和田：最もキツイ時期ですねえ。

ので、もう少し秋を待ちたいですね。
上里：毎日チェックしながら出荷のタイミングを見計らっているなんて、料先人が気づいた土の力にとっては喜ばしいことですよ。

皮の香りと栄養を活用したい

上里：それは良かった！イタリア料理

上里：それにしてもピオーネの畑には料理に取り入れます。日田のジビエとではぶどうの水分を調節しながら、肉理人がお肉の火入れの1秒の差にこだ

上里：うちの店でも以前より日田のぶいい香りが漂っていますね。

もきっと合いますね。ところで和田さわるのと同じ気持ちですね。

どうを仕入れさせていただいていま

和田：この香りはピオーネの特長です

んがお好きな料理をお聞きしたいな。

和田：どうぞ食べてみてください。

す。中でもここ天瀬では、どうして美ね。シャインマスカットの畑にはあり

和田：実は、日田焼きそばです（笑）
。

上里：甘くて果汁があふれます！ そし

味しいぶどうができるのでしょうか？

ません。その理由はピオーネが黒系の上里：麺類とは、私と一緒ですね。私て酸味とのバランスもいいですね。そ和田：もちろん努力や工夫は重ねてい品種だからなのですよ。

はパスタを食べるのも、作るのも大好れにしてもぶどうの1粒がなんとも大ますが、一番の理由は、ぶどう栽培に上里：どういうことですか？

きです。ピオーネのパスタは難しいだ

きい！

適した土壌があるからだと感じていま

和田：甘くてみずみずしい実が主役のろうと悩んでいましたが、チャレンジ

和田：天瀬のピオーネは “大粒玉の大す。この事実に気づき、ぶどう栽培をぶどうですが、栄養も香りも、皮の色魂に火を付けてもらいました。どうか房” が自慢。1粒30g程度もあるのです。

始め、またここに合う栽培方法を編みが濃い部分に凝縮されているのです。

楽しみにしておいてください！

上里：それはすごい。栽培方法に特別出していった先人たちは本当に偉大で上里：なるほど！今まで皮は取り除くな秘密があるのでしょうか？

す。今後は大分のぶどうと言えば天瀬ものと思い込んでいたのに、皮も重要

和田：知らない方も多いのですが、ぶと思い出してもらえるように “天瀬ブな存在だったとは。今後は料理にも、どうは摘粒（てきりゅう）をしながら、ランド” を打ち出していきたいですね。

活用していきたいですね。ただ、料理粒を大きくしていきます。

上里：私もお客さんに伝えますね！

人としては、おいしいピオーネに余計次のページで、日田・天瀬産のピオーネ × 上里シェフがコラボレーションを展開!!

ひたむき × 日田・天瀬産のピオーネ × aga-ri

Special Collaboration !

日田・天瀬産ピオーネを練り込んだ
タリアテッレと牛ホホ肉の煮込みソース
ピオーネの皮を煮詰めて撹拌し、美しい色と風味を抽出。
卵白でまとめた、ぷるんっと上品な食感の自家製生パス
タに練り込んだ。ピオーネの実は、低温オーブンで1日かけて水分を抜き、生から干しぶどうへ0.2歩ほど進んだ状態に。牛ホホ肉の煮込みのソースと合わせれば、とろりと凝縮された味わいに肉の旨味と塩気がからまってい粉末状にしてトッピング。日田で実ったピオーネの華麗な変身ぶりに、舌と心を奪われる。

く︒窓から眺めていた大山川がどと ︑ぐ ん ぐ ん 標 高 が 上 が っ て い

山 間 ル ー ト にハン ド ル を 切 るで︑3tもの栗を集めてしまう︒

きまわり︑8月下旬から 月中旬

ールの栗園を毎日チェックして歩き抜けますよ﹂と梨香さん︒ ア

栗んどん小さくなり︑見えなくなっに行こう！﹂の合言葉で昭和

この栗園は﹁梅栗植えてハワイ

は︑日田・大山町の農業生産団地にはじまった︑大山町の農業革命た︒到着した河津梨香さんの栗園﹁ふるや台﹂にあり︑山のてっぺど7種類あり︑実る順番に収穫︒

で植えられたもの︒初期のものはをちょこんとのぞかせたイガもあ

どの栗も﹁ぷりっと丸いものがおんを包むように広がっていた︒

る︒完熟すればイガごとポトリといしいですよ﹂︒栗ご飯にする時きれいに整備された栗園は︑旬

自然に落下するそうで︑落ち葉のは︑先に軽くゆでると包丁でむきまっさかり︒見上げれば︑黄緑色上にはむっちりつやつやの栗の実やすい︒また栗を水に浸してレンのイガ栗がたわわに実り︑実の頭が﹁早く拾って！﹂と言わんばか理へのハードルを下げてくれる︒

ジでチンする茹で方もあり︑栗料﹁収穫は昔から︑火ばさみで拾ホクホクでほろりと甘い日田のりに転がっていた︒

うスタイル︒栗のイガは可愛いけ

れどかなり鋭く︑ゴム手袋でも突

ピオーネ入荷期間限定のスペシャルコラボレーションメニュー。
コースメニューのパスタと差し替えてご提供。

ひたむきな農家からお届け

秋の旬便り

く。仕上げにはピオーネの皮で染めたオリーブオイルを※要予約。
詳しくはお店にお問い合わせください。

110

わづりか

日田市認定農業者
ちからの会メンバー
短大卒業後、以前から思い描いていたように、自然な流れで就農。祖父の代からスタートした栗や梅のほかパプリカなどの生産に取り組む。日田の若手農家が集まる「ちからの会」では情報交換を行い、メンバーから刺激をもらっている。

他にもいろいろ 日田の旬の野菜

ホウレンソウ

トウガラシ

チンゲンサイ

詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！

おなじみの元気になれる緑黄色野菜。日田の水をたっぷり吸って育っているので、柔らかく甘 みがあり、エグみも少ない。

まばゆいほど真っ赤な生トウガラシは、辛さの奥に酸味もあり、乾燥したものとはひと味違う。鍋料理の薬味にもぴったり。

クセがなく食べやすく、どんな料理にも合わせやすい。根もとに近い方は肉厚でシャキシャキ。みずみずしいと評判だ。

好きな言葉「magari（叶ったらいいね！）」の意味を込めた。開店
夢を叶えた上里シェフが真剣に食材と向き合い、輝かせている。

10か河津 梨香さん

福岡県福岡市中央区今泉1-11-6 ハースホームビル2階
TEL・092-733-0700
営業時間・18:00〜翌0:00（料理L.O.23:00）
休み・日曜
HP・https://aga-ri.owst.jp

今泉に「aga-ri」をオープン。店名には自身の名字とイタリア語でから2年。今日も黒板には九州産食材の名前が連なり、厨房では36

年

タリアン「バルバビアンカ」
で勤務。2017年7月、満を持して中央区年近くの樹齢なので︑梨香さん

九州で」と夢を描いた。
その後、福岡市に拠点を移し、博多区のイは現在植え替えを進めている︒

は、大阪での修行時代。有名イタリアン「ポンテベッキオ」に勤めていた時のことだ。
「自分の店を出すなら、おいしい食材の宝庫・

aga-ri / アガーリ

品種は出雲︑ポロタン︑利平な

上里克彦オーナーシェフと元気な九州産の食材が出会ったの栗︒今年は家でもいただこう︒

ピオーネのソルベに、なめらかな生乳チーズとムース状に仕立てたシャンパンソースを重ねた「畑直送 大分県日田産ピオーネの自家製ソルベットとシャンパンのエスプーマ（８００円）」も同時期に登場（写真一番右）。

60

ほんのり甘い辛味さわ やか

みずみずしい農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して︑日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る︒

今回訪れたのは︑日田の梨農家・美野さんの農園︒

地面から斜めに伸びた︑不思議な樹形の梨の木には︑収穫を待つ﹁あきづき﹂の実がぎっしり︒この新しい栽培方法﹁流線型仕立て﹂は今︑植え替えがすすむ日田の梨園で注目を集めている︒

植え付けからわずか5年程でたわわに実る﹁流線型仕立て﹂日田の梨農家のみなさん。左から神川裕芳（かみかわひろよし）さん、美野 健（みのけん）さん、井上幸司（いのうえこうじ）さん。

美野さんの梨農園は、日田盆地の中剪定できるから、私たちは他の作業が「今、10アールで4t収穫できるんですよ。10年目には7t収穫できるように、頑にありながら四方を山に囲まれている。

できるようになりましたよ」と美野さん。

ご本人は「盆地の中の盆地」と例え、夏ちなみに、従来型の梨の木が１本植張ろうかね」と美野さんは目標を掲げる。の酷暑がニュースになる日田市街地よわっていたスペースに、9本の「流線型マイナス面は、苗が大きいので価格り「夏は2度暑くて、冬は2度寒いんよ」と仕立て」の梨を植えることができ、生産が高くなること。
１本4,000～5,000円と嘆く。
しかしこの盆地の風土が日田の量も飛躍的にアップ。
さらに通常ならば初期にまとまった費用が必要となる。大梨の美味しさを育み、100年以上もある植え付けて約12年をかけ成園（梨が10苗育苗施設が豪雨災害で、被災した苦栽培の歴史を支えてきた。

アールあたり4t収穫できる農園）になる

い思い出もある。

歴史があるから、梨の木も古い。50年

ところが、大苗育苗施設で約2年間育っまだまだ研究途上で、計画通り進まを超える老木がざらにあり、日田の梨農た大苗を植えつけると、約5年で成園並ないこともある。
しかし「流線型仕立て」

園では植え替えをすすめている。美野

みの収量になるのもうれしいところだ。

は大分で誕生した栽培方法だ。美野ささんの畑では、7年前から「流線型仕立植え替え時の収入減も抑えられる。

んたちの挑戦はこれからも続く。て」で新しい苗を植えている。

みのり

農の源

「流線型仕立て」はまず全長5mほどの大苗を専用の施設で育て、それを斜/めに傾けるようにして植える。棚へ伸ばJAおおいた

す主軸の太い幹は1本で、そこから側枝

日田梨部会という梨が実る枝を成長させていく。樹形が単純だから手入れをするのがラクで「作業時間は2～3割減。パートさんがA

BCD

A.苗木を斜めに植え、主軸となる枝を1本のみ伸ばす「流線型仕立て」の梨。整然と並んでいて、樹形も単純なので手入れもしやすい。B.「台風が来なければもっと実ってたよ」と美野さん。来年のさらなる収穫量UPに期待がもてる。C.美野さんが香り高く甘い「あきづき」をむいてくれた。
「洒落ちょる味やろ？」とにっこり。D.左が従来型の梨の木。比較するとまるで違う果樹のようだ。

DE

お問い合わせ先： JAおおいた 日田梨部会

大分県日田市天神町535-1 TEL・0973-26-3520 FAX・0973-26-3525（梨の注文承り中）http://www.hitanashi.com

日田のシャインマスカット農家と福岡のカフェ店主。

n!

ふたりがコラボした、高さ20cm超えの“オニモリ”タルトはSNSをにぎわせ、翌2018年も続けてのコラボを実現！

カフェが福岡県朝倉郡筑前町に移転した今年もふたりの交流、そして、シャインマスカットとタルトの共演が続いている。

LA LIBERTÉ TARTE NOYU
福岡県朝倉郡筑前町畑島447-2 TEL・0946-42-3330
営業時間・10:30〜18:00 休み・水曜、第1・第3火曜
http://noyu.info

宇野さんのシャインマスカットを使った「オニモリ、クリスタルタワータルト2,300円（税込）」は1日限定5台。予約がおすすめ（土日曜は要予約）。出荷がある時期だけの期間限定メニューなので、お早めに！

あれから3年。今年も野村さんからお声がけいただきました。
シャインマスカットを今年の秋も〝オニモリ〟します！

2017年の秋、『ひたむき』
誌上で出会った甘みがしっかりとのってきました！
今が食べ頃です︒

laboratloio-C

フルーツの産地・朝倉に移転オープン
し、すぐ目の前の道の駅で新鮮な果物が手お菓子屋さんに納品したのは「NOYU」
さに入るという、タルトをつくるには贅沢な環んとのコラボが初めてで、何かと新鮮な体境となりました。

験でしたね。

でも、ブドウの季節がくると、宇野さんが“オニモリ”のタルト、食べましたか？とよ育てたシャインマスカットをどうしても使いく聞かれますが、実は、出荷シーズン真っ只たい。甘さとジューシーさのバランスが素中でなかなかお店に行けず……仕方ない晴らしいし、粒も大きくパンッと張っているですね（笑）
。

のでビジュアル 面も最高。お客様のテン

今年は晩夏に雨が多く、甘みが増すまでに時間がかかりました。
その分、粒の張りとションのあがり方が違いますからね。今年もどんな反応がもらえるか楽しみです。

大きさは上々！お楽しみに。

2019年4月、福岡市中央区桜坂から朝倉郡筑前町に移転オープン。
名物タルトのほかランチもスタートした。

JAおおいた天瀬ぶどう部会所属
うのし げ か ず宇野 繁和さんLA LIBERTÉ TARTE NOYUの む らじゅん

野村 純さん