城西国際大学大学院紀要

第24号

2021年３月

63-81〈研究論文〉

菜食主義の日米比較―ミレニアル世代の植物性食傾向と価値意識―
品

田

知

美

【要旨】
未来社会が持続可能であるために、日常における食の選択への変化が期待される現在、欧米の若い世代を中心に菜食主義者が増加している。本研究は日米の若い世代を対象として、菜食主義を植物性食（plant-based）という行為に照準し、思想的背景の異なる社会で比較可能性を高めた上で、属性や意識との関連性を分析した。2017 年時点では、日本よりは米国において植物性食傾向が高い。また、回帰分析によれば、両国ともに社会階層が高い人ほど植物性食の傾向が高まる。他方、日本において植物性食傾向は女性であると高まり、配偶者との同居は低めていた。米国において配偶者や子どもとの同居は、植物性食傾向を高めるなど、両国の関連構造における差異は大きい。しかしながら、全体としては、食事という行為にコ
ミュニケーションを期待するという価値意識と、それを支える社会関係が植物性食傾向を促進する可能性が示唆された。

キーワード：植物性食、ミレニアル世代、ベジタリアン

１．はじめにひとが何をいつどうやって食べているのかという問題をめぐって、古今東西さまざまな学
問領域からアプローチがなされてきた。社会学で食領域への関心が増大しつつある理由としてはグローバル化の進展と社会のリスク化という背景がある。歴史上長らく人間にとって、嗜好品や稀少な食材の交換をのぞくと、食はローカルに調達されるものだった。現在のように国境を超えて日常の食料が大量に行き交う時代は、後期近代の特徴といえ、グローバル化の象徴が、現代の食という領域に明瞭に表れている。
特に日本はよく知られているように、先進国きっての食料輸入国で 2019 年度カロリーベー
スの食料自給率は 38%（農林水産省 2020）と低く、人々の食生活が世界に与えている影響は現実に大きい。金銭的に豊かな日本のような先進国の自給率が低いと、穀物の不作時に世界市場から食料を調達することで、市場の高騰を引き起こし結果として低所得国に飢餓をもたらすことさえあるといわれている（佐久間 2008）。日本は食領域で世界に責任を負っている－ 63 －

し、逆にいえば世界の食料逼迫に対して自らも脆弱性を抱えている社会なのである。
では社会の食に、誰が責任を負うと考えられているだろうか。ネスル（2005）は政府や食品産業界、教育者、専門家を責任の主体として重視した上で、個人が食の選択にかかわる倫
理的な問いを発し、「毎日の食による意思表示」という形で行動を起こすことを推奨する。社会学者ギデンズによれば、後期近代において個人の行為は外的な影響に決定される受動的な存在ではなく、自らの自己アイデンティティの形成を通じて、再帰的に制度へと帰着していく端緒でもある（ギデンズ 2005）。
「個人的なことは政治的なこと」というフェミニズムでよく語られるスローガンの先に、生活決定による政治としてライフ・ポリティクスが登場した。
ライフ・ポリティクスと実存的問題においては、「自然を終焉」させてしまった人間が準拠する内的なシステムとして、「人類は自然に対してどのような責任を負うのか」という道徳的な問題が再び問われると、ギデンズ（2005）は説明する。
このように、食の領域における道徳は Food Ethics（=食の倫理）にかんする個人の行為として広く議論されるに至っている。欧米を中心に市民の実践活動から積み上げられてきたこの倫理は、日本にも国連から政府を通じて SDGs という政策となり、上陸し浸透してきた。持続可能性を食の観点からみると、考えるべき論点は複雑に絡み合っていて関連する項目は多い 1。Thompson（2015）は、農家による市場、協同組合、地元産のものを食べることなど個人の顔が見える消費者と食品提供者の関係の取り戻しに活路を見出しつつも、産業の倫理と農の倫理の対話を推し進める“食の哲学”の有用性を説く。

．
しかし、Thompson（2015）が食と農の倫理の研究者だから当然でもあるが、議論は食を提．
．．
供する側の倫理を中心に組み立てられており、食を購入する人々の立場は脇に追いやられている。何をいつどうやって食べればよいのか、日常生活において日々決定を迫られている人々
が求める食の倫理は農の倫理とは同一とは限らない。筆者は家族との関連から食の議論を整理したが（品田 2015）、食べることを購入する側からとらえようとする社会学的な研究は日本では少なかった 2。
食べ物を売る側と買う側の論理は時に明瞭に対立する 3。歴史的事実を振り返ると、作って売る側が安全に疑念を抱いたとしても、自らそのような生産方式や販売をやめることは稀だ。
実際、戦後日本の農業は単位面積当たりの化学肥料や農薬使用量が国際比較で見ても非常に多いといわれている。機械化とともに、農薬や化学肥料を多量に用いる方式が導入されたことで、厳しい農業労働が軽減されたことは確かだが、買う側の論理からすれば健康への懸念は増加し、環境への負荷も増した。もちろん、農薬が自身の体に影響することを実感しているのも農家であるし、事実、有機農業に転じた農家は健康を害したことを理由にあげている人も多い。だが、労働時間と収量の兼ね合いからみて、求められている農産物の価格があまりにも安い状況下では、選択の余地が多くないのも農家が置かれた状況である。世界で除草剤と GMO（遺伝子組み替え作物）による生産が拡大している背景には、同様の論理構成がみられる。その意味で、Thompson（2015）がいうほどに農の倫理が産業界と対立するとは限ら－ 64 －

ない。
したがって、作ったり売ったりする側ではなく買う側の人々が日常生活において何を食べるのかという選択がどのように行われているのか、それはどういう属性や意識とつながっているのかという問いは、食の倫理を考える出発点として重要である。とりわけ若い人々の行為のありようと価値意識の構造を分析することで、再帰的に帰着していくであろう未来社会の制度変革へとつながっていく可能性を探ることができる。以上が本研究でミレニアル世代 4の食の選択に照準した背景である。

２．菜食主義と植物性食
ところで、グローバル化の進展している世界中がさらされる脅威は気候を変動させ食料の調達を危うくする。IPCC は気候変動と土地利用に関する特別報告書のなかで、食料システム
からの温室効果ガスの排出が全体の 21%から 37%程度を占めると述べ、消費者の側からの取り組みの重要性に言及するに至った（IPCC 2019）。この報告書の内容を、私たちが何をどう食べたらよいのか、という解説に落とし込んだ記事によれば（松丸 2019）、肉食を減らすことが主要な鍵となる。
人間が必須アミノ酸を外部から摂取しなければ生きられない以上、タンパク源を確保しなければならない。タンパク源の摂取のしかたと温室効果ガスの発生量をサーベイした研究に基づくと植物タンパクからの直接摂取では、すべての肉や鶏卵、乳製品などに比べて二酸化
炭素排出量が小さくなる（Poore & Nemecek 2018）。豚や羊、牛などいわゆる赤身肉の生産に伴って引き起こされる影響は、温室効果ガスの発生量にとどまらず直接の土地利用変化の問題として顕在化している。南米のアマゾン一帯で森林を伐採し焼き払って、牛を放牧するという人間の行為は紛れもなく気候を変化させる重要な原因なのだ。温室効果ガスを減らすた
めに、赤身の肉を減らそうという主張がなされる根拠は明確である。
もっとも、肉食をしないという食べ方をする人は、気候の危機が知られるはるか以前から大勢いた。一般に、日本語では菜食主義者とされる人にも様々な食べ方が許容される。分類や定義は後述するとして、菜食主義（=ベジタリアニズム）について、振り返っておきたい。
イギリスでのハウスシェアをきっかけにベジタリアニズムに関心を寄せた鶴田静によると、現代のベジタリアン（=菜食主義者）とは、「ただ菜食をする人ではなく、人間と社会と、動植物を含む自然との関わり合いに思いを寄せる人びとのこと」（鶴田 2002）である。鶴田が歴史上の革命と関連づけてとりあげたベジタリアン 5 は、ベンジャミン・フランクリンやト
ルストイ、ガンジー、ジョン・レノンなどで、「ベジタリアンの文化誌」では古今東西の著名
なベジタリアンが紹介されている。ただし、動物愛護でも名を馳せたヒトラーが肉食をしなかったと述べた上で、鶴田はヒトラーについて「彼を真のベジタリアンと呼べるだろうか？」と疑問を呈している。鶴田はベジタリアンの立場から、ヒトラーを同じ思想の系列に加える－ 65 －

ことに抵抗があったのだろうが、この見立ては公平とはいえない。
日本でよく知られたベジタリアンといえば、宮沢賢治である。彼は小説「ビジタリアン大祭」で菜食主義者に寄せられる様々な批判とそれに対する見解などを表現している（宮沢1989）。その議論は驚くほど現代と重なるものだ。「ビジタリアン大祭」ではベジタリアンを
他の生命を奪うのを避けたい「同情派」と自らの健康をよくするための「予防派」に分類した。
「私たちもその方」との表現がある「同情派」は、彼が帰依していた仏教思想と重なっている。宮沢賢治の生まれた明治期とは、長期に渡り日本人が食べ慣れていない乳製品や牛肉などを、政府が国内で定着させようとしていた時期に当たる。一方では、「ビジタリアン大祭」
でも触れられているように、マルサスの人口論が知られていた。人口が増大を続けていた時
代、冷害に見舞われることの多かった東北の地において飢餓はまだ身近であったし、肉が潤
沢に手に入る環境はなかった。江戸前期の学者である熊沢蕃山が自然保護の観点から肉食の禁止を推奨していたように、宗教に限らず生態系の観点から肉食が与える影響は、すでに統治者たちにも知られていたのである。675 年に天武天皇を初めとし歴史上日本ではたびたび
時の為政者が肉食禁止令を出していて、公に畜産を行うことを認めなかった。結果的に、この政令は人口密度の高い社会で食糧を分配する食文化の醸成をもたらしたということもできる。
このように、日本社会での肉食禁止は個人の思想信条というよりも上からの命令であった
歴史的経緯がある。つまり、ベジタリアンの思想的ルーツに世界共通のものがあるわけではない。特に日本と欧米ではベジタリアンであることの歴史的経緯が大きく異なり、思想面から同じ俎上で扱うことは無理がある。そこで、本研究ではベジタリアンであるということをいったん思想の文脈から切り離し、日常生活において個人が何を食べるのかという選択において、植物性食（plant-based）を摂取するという行為に限定して扱うこととしたい。

３．植物性食はどう捉えられてきたか
日本ではベジタリアンであると宣言している人が少ないといわれ、十分な規模で調査が行われてこなかった。日本における稀少な研究を行った角田尚子（2011）は自身のベジタリア
ン経験を踏まえてインタビュー調査を行い、親近者が善意から日本的な“食の常識”に基づいて干渉することで、行動の継続がし難くなり、活動を広める動きが取りにくいという結論を得ている。角田によれば、この日本的な“食の常識”は 1950 年代の欧米の評価を基準としてつくられたもので、その古い基準から見るとベジタリアンは「バランスよく食べない人」となり、身内の健康を心配する愛情から干渉されやすいという（角田 2011）。
ところで、日本であまり浸透していない知識ではあるが、植物性食へと食習慣が変化した
ほうが、環境にとっても健康にとってもよいという根拠提示が増加している（Springmann etal. 2015）。実際のところ、個人の選択の理由において健康を理由にする人も欧米では多い。ベ
ジタリアンであるおもな理由を 40 人のインタビューから明らかにした Hamilton（2006）によ－ 66 －

ると、動物を殺したくないから 17 人、健康によいから 10 人、健康と倫理 6 人であった。理由は当初から変化し、健康上の理由からはじめても、倫理的な理由など複数加わってくるという。
「動物を殺したくないから」という理由は宮沢賢治のいうところの「同情派」、「健康によいから」は「予防派」に重なる。
このベジタリアンになる理由としてもっとも多かった「動物を殺したくないから」という倫理はピーター・シンガーにより 1970 年代に詳述されている（シンガー 2011）。動物に苦痛を与えるべきではないという思想は、たとえ肉食をするにせよ、動物の福祉を考慮したものであるべきだという潮流を生み出し、アニマルウェルフェアという認証制度へと具現化している。例えば、EU は鶏については、「バタリーケージ禁止」から「エンリッチッドケージへの移行」からケージ飼育そのものの禁止に向けて舵を切った（アニマルライツセンター 2020）。
欧米でスーパーマーケットに行けば、「どうやって飼育された鶏であるのか」について記載のある商品が並んでいてケージフリーの卵はすでに半数を占めている。他方、日本で生育する
過程で鶏の福祉がどうであったかという記載がなされることは稀だ。
日本で社会運動といえば、団体にコミットした活動がイメージされやすい。けれども、社会運動と日常的実践を通した運動は地続きであるはずだ。このような日常的環境行動を分析する枠組みの 1 つに、Value-Belief-Norm (VBN) theory という理論枠組みが用いられることがある。田口（2014）の解説によれば「VBN 理論において、モデルは上流から順に価値観（value）、
新しい環境パラダイムによって計測される一般的信念（general belief）、結果性の認識（AC,awareness of consequences）および責任帰属（AR, ascription of responsibility）によって構成される特定的信念（specific belief）、個人的規範（personal norm）、環境行動意図の諸要素からなる。
」
けれども、少なくともこの理論枠組みを、現時点で日本社会における食行動に適用することは難しいであろう。1 つの理由は、スーパーマーケットにおける卵をめぐる表示に象徴的にみられるように、現時点では日本の中で、「何を食べれば倫理的なのか」という側面での身近な情報提示がほとんどないからだ。この状態では、VBN 理論の下流にあたる Norm の醸成にまで至っている状況は考えにくい。
食習慣とベジタリアンの既存研究について Yeh（2014）は、ベジタリアンとはなにか（theboundary-work）を調べる研究を行った結果、肉食する人、ヴェジタリアン、ヴィーガンの 3
つのグループにわけたときの、セカンドベストとしてのベジタリアン化が進んだと論じている。ベジタリアンというアイデンティティのありようが社会に根付きつつある欧米のような状況は未だ日本にはない上に、菜食主義の割合は大規模な社会調査などで裏付けられている
数字が十分にない。筆者も関わった調査の結果に基づくならば、もっとも広義のベジタリア
ン 6 でさえ、日本では 1980 年〜1999 生まれ全体で 3.5%にすぎなかった 7（インテグレード
2017）。一方、比較対象として行った米国のミレニアル世代では 38.7%にもなる。まさに一桁違う状況なのである。皮肉にも米国で人気が低下した牛肉を、日米貿易協定による関税引き
下げでトランプ政権が売り込もうとした背景には、このような米国内の急速なベジタリアン－ 67 －

化という現象がある。
また、戦後日本では、食生活においてたんぱく質の不足が専門家により指摘され、生活改善運動などを通じて、家族の食卓は現実に大きく変化した（品田 2007）。現在は食育という政策に引き継がれているように、食は意外なほどに政策に翻弄され変化してきた。戦後日本の食生活変化は米国から受ける影響が大きいが（鈴木 2003）、人は政策のみで動くわけではない。ライフスタイルの流行変化に敏感な若者は、かつてマクドナルドでハンバーガーを食べることを習慣を受け入れたように、現代はスターバックスでソイラテを頼む習慣をクールに感じる。現代は米国を通じて植物性食の流行が発信され浸透しつつあるといえよう。
食のベジタリアン化、あるいは植物性食の変化の兆しがあるとはいえ、特に日本では十分に理解が進んでいるとはいえないなかで、日本の食の近未来のありようを考える上では、若年世代において植物性食という行為をする人がどんな人で、なぜそのような選択をするのかについて分析する意味は大きい。したがって、以下ではミクロデータの分析に基づき日米のミレニアル世代の食を比較し、植物性食への傾向と価値意識の関係を探りたい。

４．「植物性食傾向」の日米比較調査による分析
４.１

調査の概要

本研究で用いる調査は、世界における食のトレンドを見極めるマーケティング的観点から、企業が企画したものである。調査票作成へのアドバイスおよび結果の解釈の一端を筆者が行うにあたり、オリジナルの個票データを入手、分析する許可を得た 8。実施時期は日本が 2017年 11 月、米国が 2017 年 12 月で、モニターによるインターネット調査で委託先はマクロミル
である。調査全体での対象者年齢は、日本が 1950 年から 1999 年生まれの男女 1030 人、米国
が 1980 年から 1999 年生まれの男女 416 人である。本研究においては比較のため、日本の対象者のうち 1980 年から 1999 年生まれの 412 人のみを取り出して分析する 9。大規模な調査にもとづくものとはいえないものの、日本を含む植物性食に対する知見が十分ではない状況
下では貴重なデータであろう。

４.２

方法および「植物性食傾向」変数

本研究で 1980 年代から 1999 年生まれのいわゆるミレニアル世代に比較の焦点があてられた理由の 1 つは、今回の米国調査に先行して行われた日本調査で年代による違いが示唆されたからである。ただし、質問項目において変化が見出されたのは、「ベジタリアン」であるか
どうかではなく、「植物性食」への関心であった。すでに述べように、歴史や文化的な文脈の大きく異なる日本のような社会では自らベジタリアンと認識をしていなくても、「植物性食傾向」が行為として現れるという状況は十分ありえる。実際にどういう食生活をしているかという行為の側面に照準することで、日米の比較が可能となると考えた。
－ 68 －

したがって、分析にあたり食生活についてあてはまるものを 4 件法で選ぶ選択肢のうち、「植物性食傾向」を表すと考えられる 7 つの質問項目への回答を点数化することによって、「植物性食傾向」変数を作成した。質問項目は、「週に 1 回以上肉や卵などを食べないようにしている」「野菜のおかずが多いお弁当（米国：食事）を選ぶようにしている」「肉や魚を食
べすぎたら、翌日は野菜を食べるようにしている」「夜ごはんは肉や魚よりも野菜を摂るようにしている」「カフェやスーパー等で牛乳ではなく、植物性ミルク（豆乳・アーモンドミルク
等）を選ぶようにしている」「スムージーやコールドプレスジュースが好き」「サラダだけで食事を完結する時がある」「植物性」「ボタニカル」「ベジ」等が、名前に入った商品に興味がある」である。それぞれの回答に対して、「あてはまる」に 4 点、「どちらかといえばあてはまる」3 点、「どちらかといえばあてはまらない」に 2 点、
「あてはまらない」への回答に 1 点を与え、合計得点化した。標準化された項目に基づいた Cronbach のアルファ信頼性統計量は0.821 で内的一貫性は概ね保たれていることから、得点化は適切である。
「植物性食傾向」の記述統計量については表 1 に示す。すでに述べたように、広義のベジタ
リアンの割合は、米国ミレニアル世代のほうが日本ミレニアル世代に比べると一桁高かったが、「植物性食傾向」で判断するならそこまでの差はみられない。それでも、米国の平均値は18.63、日本の平均値は 13.56 と米国のほうが「植物性食傾向」は高い。そして、平均値で見たときに、「植物性食傾向」に「あてはまる」、あるいは「どちらかといえばあてはまる」かどうかは 14 点が境界ポイントとなるので、日本ミレニアル世代に「植物性食傾向」がなく、
米国ミレニアル世代にはあると述べることもできよう。もはや若い世代の嗜好に、米国的な食といえばハンバーガーとステーキ、といったイメージを持つことはできない。
ただし、標準偏差や尖度からもわかるとおり、米国の方が個人による差異は大きい。特徴
的なのが、米国人には 7 項目すべてに「あてはまらない」7 点の人とすべてに「あてはまる」
28 点の人が両方ともに多くなっている点だ。ビーガンと肉食を主張する人々が両極にいて思想的に対立している構図がこのデータに再現されている。日本人は、7 項目すべてに「あてはまらない」と答える人、つまり肉食派は米国同様に多いが、「あてはまる」人、つまり確固た
るベジタリアンはほとんどいなかった。歪度が米国で正であるということは、「植物性食傾向」
が高い人たちの方に人数が偏っており、日本で負ということは低い人たちの方に山がある。
2017 年時点では、どちらの集団にいた方が多数派なのかがそれぞれの社会で異なっている。

－ 69 －

表1

４.３

ミレニアル世代の「植物性食傾向」の記述統計量
日本

米国

度数

412

416

平均値

13.56

18.63

中央値

13

19

標準 偏差

4.27

5.51

最小値

7

7

最大値

28

28

歪度

0.57

-0.24

尖度

0.21

-0.52

「植物性食傾向」に関連する個人属性

先行研究において、ベジタリアンであることや植物性食の傾向を持つことに対して、どのような説明のしかたが試みられてきたか。Yeh（2014）の整理によれば、1）食習慣を従属変数とみなした上で、社会階層、ジェンダー、宗教、心情、年齢、などとの関連を調べる研究、
2）社会集団による線引きをする研究がある。日本社会の文脈では、ベジタリアンが一般で認知されるほどに社会集団として成立するとは言い難い状況があることから、本研究では 1）から始めたい。先行研究において「植物性食傾向」と関連が分析されてきた変数のうち、調査枠組みに含まれている個人属性および、食の選択に関する価値意識との関連性を分析する。
この 2 つの分析から 2）「植物性食傾向」のある人とは食に対して、どのような価値意識を持つ人たちであるのか、という点の解釈を試みる。
第 1 に、「植物性食傾向」に関連するとして常に焦点があてられてきた因子はジェンダーである。女性であることと、その身体性と結びつき、ダイエットや健康と絡んで女性であることとベジタリアンになることは結びつきやすいのではないかと検証が重ねられてきた。ただし、必ずしもジェンダーが関連のある独立変数であったとは限らない。1990 年代半ばのイギ
リスにおける調査では、女性は男性よりもベジタリアンとなる傾向がみられたが（Beardsworth et al. 2002）、Diets（1995）らによる 1993 年に行われたアメリカ調査では、ジェンダーとの関連はみられなかったとされている。本調査では両国ともに男女は同数でサンプリングされている。
第 2 に、社会階層は、「植物性食傾向」に限らずとも、社会学ではブルデュー（1990）をはじめとして食との関連が分析されてきた重要因子でもある。東京における 2009-10 年の調査
では、教育および世帯年収が高いほど野菜を食べる傾向があった（外山ほか 2018）。この調査では教育年数と収入が利用可能な変数である。最終学歴および在学中の学年で聞いている－ 70 －

ので、大卒以上の割合は日本で 51%、米国で 63%であった。米国の方が大学院卒以上がやや多いのも妥当な数値である。本人の年収はここでは税抜きで聞いている。2017 年当時で日本円に換算し、100 万円未満が日本では 48%、米国では 22.8%である。平均値でみると日本が271 万円に対し、米国 770 万円と相当な開きがある。学卒であれば初任給が 500 万を軽く超え、年齢差別がなく若年層から高収入の人が珍しくもない米国の状況からみれば、実質賃金が低下し続け、女性が結婚退職し非正規雇用になることの多い日本との差は見込まれるが、このデータではやや上振れしている可能性は残る。
第 3 に食を共にする対象として、同居家族の状況をとりあげる。家族は重要な社会関係であるが、日常の中で「植物性食傾向」を続けるためにはそのことを肯定する身近な社会ネッ
トワークが必要であるという指摘があり、親はむしろ菜食を妨げることが多いという（Stiles
1998）。日本でも、角田が指摘したように、身内である家族がネガティブな対応をするという傾向がみられることから、同居状況が関連している可能性もある。同居家族の状況については、親と住んでいる割合は日本では 29%と最も多く、配偶者と子どもと住んでいる人が日本
では 20%であるが米国では 38.5%と最も多い。米国で 1.2%にすぎない三世代同居は日本で6.6%である。一人暮らしの割合は日本 18.2%、米国 15.9%でさほど違わない。シェアハウス
で同居している米国人がその分多く、兄弟姉妹や親族との同居など、一人暮らしに順ずる自由度の高さを維持している住まい方は、日本 28.1％、米国 26.2%と概ね同程度であった。
４.４「植物性食傾向」と食の選択にかかわる意識変数

ところで、食の選択に関して、「植物性食傾向」以外の価値については、日米のミレニアル
世代はどのように考えているのだろうか。素材の選び方については、産地、農薬、飼育飼料、アレルギー物質、遺伝子組み換え、残留放射線、環境負荷、食糧危機（食糧不足）、動物性食
品／植物性食品などの観点がありえる。また、食事すること自体への期待については、味（美味しさ）、健康、栄養補給、安全性、エネルギー補給、コストパフォーマンス、コミュニケー
ション、楽しさ、見た目などの観点からとらえられよう。これらの変数について、国ごとに
図 1 および図 2 に示す。
図 1 からは、素材を気にする人の割合は全般に米国でかなり高くなっており、日本ではあまり気にされていないということがわかる。30 ポイント以上の差がついている項目には、飼育飼料、遺伝子組み換え、残留放射線、環境負荷、食糧危機、動物性／植物性食品かどうか、など数多い。また、図 2 からわかるように、日本では食事への期待は味と健康に偏っておりそのほかの項目は、米国と大きく差があり気にされていないようだ。特に、コミュニケーショ
ンや見た目、楽しさなど、食事をすることの価値にかかわる項目の差が日米で非常に大きい。

－ 71 －

70%
60%

57.5%

44.0%
50%
40.5%
40%
30%
20%
10%

45.0% 42.5%

23.8%

54.1%

43.0% 45.2% 41.1% 45.9%

14.6% 16.7% 11.9%

6.3%

22.8%
3.9%

10.0% 11.7%

%

日本

図1

36.2%

5.3%
.7%

米国

食事の素材に対して現在気にしていること

90% 83.3%
77.4%
79.3% 74.8% 76.4%
80%
70.0% 73.8% 66.8%
69.2%
70%
59.9%
55.6%
60%
45.9%
42.2% 42.2%
50%
40%
26.7% 22.8%
23.6%
30%
20.1%
16.3%
20%
8.2%
10%
.5% 4.9%
%

日本

図2
４.５

米国

食事に対していま期待していること「植物性食傾向」の回帰モデルによる分析

つぎに「植物性食傾向」を従属変数として説明する際にとりあげられてきた独立変数を、回帰モデルを用いて検証する。ただし、「植物性食傾向」をそのまま回帰モデルにおいて従属変数とするには難点がある。完全に「植物性食傾向」にあてはまる人、と完全にあてはまらない人、すなわち米国は両端、日本は片端に中心付近とは別のピークが出現するデータ分布－ 72 －

となっていて、正規性とはかけ離れている形状だからだ。植物性食傾向がゼロの人を動物性食派、1 つの回答でも植物性食傾向がある人を雑食派／全ての回答に完全にあてはまる人を植物性食派と以下で呼ぶとするなら、日本には植物性食派といえる人はほとんどいなかった。
このように両極端な動物性／植物性食派をのぞく雑食派は日本 91%、米国 88%で両国ともに多数派を占めている。本研究では、極端な菜食主義への帰依と反駁に関心があるのではなく、「植物性食傾向」がどのような変数と関連を持っているのかについて量的データから理解することを分析課題とするため、以下では、両極端な動物性／植物性食派を除き、雑食派のみを取り出した回帰モデルによる分析を行なう。

従属変数および独立変数
従属変数は「植物性食傾向」度が最小の 7 点または最大の 28 点の人を両国ともに除いたとき、日本のケース数は 375 で「植物性食傾向」度の平均値 14.09 で若干上昇し、標準偏差 3.82
とかなり下がる、一方米国のケース数は 367 で平均値 18.52、標準偏差 4.48 でいずれも下がる。独立変数は「植物性食傾向」に関連する因子として、性別にあたる女性ダミー変数を作成し、社会階層にあたる変数として教育年数および日本円に換算した本人年収を用いた。ただし、主に学生である無収入者の存在は解釈が曖昧となることから、ここでは収入ゼロの者は除いた。また、同居家族の状況は親、配偶者、子どもそれぞれとの同居についてダミー変数を作成した。
さらに、「植物性食傾向」と価値意識の相関係数をとり、従属変数と関連があるかどうかを確認したところ、「食事の素材に対して現在気にしていること」および「食事に対していま期待していること」の各項目との相関が 0.3 を上回るものは 2 変数しかなく、「コミュニケー
ション」と「エネルギー補給」のみであった。この 2 変数には 0.5 を上回る正相関があるため、いずれかを独立変数とするモデルを検討した上で、決定係数が高かった「コミュニケーション」モデルを表に示した。なお、配偶者との同居、子どもとの同居、コミュニケーショ
ンは相互に関連しており、その関連構造が日米で異なる。したがって、この 3 変数を 1 つず
つ入れたモデル 1 モデル 2、モデル 3 を示す。いずれも独立変数の全てがそろったケースのみからなる線形回帰である 10。

回帰モデルによる分析（日本）（表 2）
決定係数はモデル 3 すなわち「コミュニケーション」モデルにおいて最も高く、調整済 R2
乗で 0.061 である。β で比較すると女性であることが最も「植物性食傾向」を高めており、男性に比べると 1.3 倍である。教育年数や年収などの社会階層も「植物性食傾向」を有意に高めている。先行研究では示唆されていた親との同居はここでは有意ではなかった。配偶者との同居は「植物性食傾向」を有意に低めるが、子どもとの同居との関連はなかった。日本では配偶者や子どもどの同居が必ずしも日常的に共に食事をとることを意味しないためであろ－ 73 －

うか、「コミュニケーション」が共に食事をとる意味を代替している可能性もある。
表2回帰モデルによる分析（日本）n=375

回帰モデルによる分析（米国）（表 3）
決定係数はモデル 1、すなわち「配偶者と同居」モデルにおいて最も高く、調整済 R2 乗で0.101 である。女性であることは有意でなく、ジェンダーとの関連性がみられないという点で、日本と大きく異なる。社会階層との関連性はさほど強くなく、モデルによって p 値に差が生じた。子どもとの同居が社会階層と関わっていると示唆される。また、「子どもと同居」も、「植物性食傾向」を高めていた。
「親と同居」は、日本とは異なって三世帯同居が少ないため、配偶者や子どもと同居していない疑似相関的なもの（すなわち負）と解釈した方がよかろう。
日本と異なって「コミュニケーション」モデルより、同居という実態を独立変数とするモデルの方が説明力は高い。
表3回帰モデルによる分析（米国）n=367－ 74 －

回帰モデルによる分析（全体）（表 4）
調整済 R2 乗はモデル 3 が最も高く 0.302 で、誤差も最小である。「植物性食傾向」という変数に対し、それなりの説明力を持つモデルが作成された。決定係数を高めている要変数は、
主に調査国である。それほどに日米の植物性食傾向の度合いは異なっており、地域差は他の変数を圧倒している。女性ダミーが有意となっているのは、主に日本のサンプルが影響しており、社会階層は両国ともが影響し、親との同居は米国である。
配偶者と子どもの同居が有意でなかった理由は、日本と米国でこの変数の影響する方向が正負で逆転していることにより統合すると相殺されているという側面がある。日本では同居家族がいることで植物性食傾向が下がるのに対し、米国は上がるからである。結果的に、統合された回帰モデルでは、どちらの地域でもポジティブ（正）の効果を持つ「食事にコミュ
ニケーションを期待」するという意識変数の存在感が増大した。β をみても、教育年数と同等の水準であり p 値も低い。女性であることの正の効果や、親と同居の負の効果に比べても、「食事にコミュニケーションを期待」が一段高い水準で重要な因子となっていると解釈できる。
表4

回帰モデルによる分析（全体）５．まとめ：植物性食をするということの価値意識
日常生活で欠かすことのできない食という行為において、植物性食の傾向を持つとはどういうことなのか。分析結果からわかることは意外なものだった。どういう食事をとるのかという選択は、誰とどうやって食事をとるのかという選択、とりわけ家族の状況と切り離すことのできない問題系のようだ。
象徴的な結果として、「食事にコミュニケーションを期待」する人が「植物性食傾向」を高めるという点があげられる。当然ながら「食事にコミュニケーションを期待」する人は、誰かと共に食事をするという状況も望むであろう。
「食事にコミュニケーションを期待する」と－ 75 －

いう変数は、食事のあらゆる側面への期待ともある程度関連している。要するに、食事をするという行為自体に重きを置く価値意識と関連づけられると解釈できるのだ。奇妙にも、「植
物性食傾向」を高める行為は、地球環境の持続可能性に接続できる文脈で捉えられると期待できるのであるが、個人内で環境への意識とは強く接続されていない。科学的な事実としては関連が想定できる「植物性食傾向」と「食糧危機」や「環境負荷」に対する意識は、微弱な関連性にとどまる。個人の意識において、「食事の素材に対して気にしている」からといって、「植物性食傾向」が高まるというつながりは弱い。むしろ食事を素材として考える、つまり食の物質的な側面に注意を払うときよりも、食事を行為として重視するとき、人は植物性食を取り入れるようなのだ。
過去の研究からベジタリアンであることとつながっている価値意識として、階層支配と権威主義という価値を好まない傾向が示唆されていたし（Allen 2000）、利他主義的な意識ともつながりがみられた（Diets 1995）。Stiles（1998）によれば、ベジタリアンになる過程で人は身近な人の考えに共鳴したり、本を読んで知識をとりいれたりする、すなわちすでに他者への共感を実践している人が植物性食を取り入れるといえるのかもしれない。このような人格が育まれる環境は恵まれた階層に生じやすい。教育年数や年収などの社会階層は、そのような食をとる環境を整える変数と解釈することもできよう。ひと昔前の日本人の食生活から発想すると、収入と結びつくのはどちらかといえば肉食、つまり動物性食を取り入れる方が高くつく。その側面は肉や魚の値段が相対的に高い日本では残っている。しかしながら、いまは米国と同様に、教育年数や年収は植物性食を高める方向に作用している 11。
食の産業化を極限まで進め、ファーストフードや TV ディナーなど、食という行為に割く時間をできる限り短縮してきた米国社会で、ミレニアル世代において植物性食を取り入れて共に食事を楽しもうとする人々が日本よりも多くなった。野菜は素材として安価であっても食べるにあたり意外に手間がかかる。マクドナルドで一番安いハンバーガーに生レタスは入っていない。素材で買う値段に比べ植物食が高くつくのは、加工に伴う手間暇が加わるからでもある。人手が不足して収入よりも時間が足りなくなったきた時に、植物性食はむしろ贅沢なものとなったのだろうか。
そして、2 カ国で大いに異なっているジェンダーのありように、現代家族における女性の地位と役割の差異が反映されている。
「米国の食文化の中心をなす肉は男らしさと強く結びついている」（グプティルほか 2016）という時代は、米国ミレニアル世代において終焉している。女性の方が食べ物の選択に道義的であるという Beardsworth（2002）の指摘は、ここでは米国には見出せなかった。ジェンダーは地域での揺れ幅の大きい変数であるようだ。一方、
日本ではいまも植物性食は女性性に強く結びついている。日本において多くの女性はいまだ
食事のつくり手であり続けているが、植物性食を取り入れようとする価値意識は配偶者と子どもとは共有されていない。食は女性に委ねられているのに、何を食べたら良いのかという選択の自由を女性は手にしていない。
－ 76 －

かりに食における価値を共有する集団として家族が成立していなければ、共食への価値は下がるだろう。事実、子どものいる日本の家族は、平成の時代を通じて共に食事をとる回数を減らしてきた（品田 2015）。食事を共にする時間のジェンダーによる非対称性は高く、男性が家族と食事をとる時間は短いままである（品田 2019）。図 1 にみたように、日本のミレ
ニアル世代は米国に比べると、食事をすることへの期待において、「楽しさ」や「コミュニケーション」「見た目」と答える人が極端に少なく、人と共に食事をすることへの価値に重きを置いているようには思われない。食事もそこそこに長時間労働を続けている社会の価値意識は、
次世代にも継続している。
もっとも、たとえ家族と「共食」していようといまいと、社会との接点が意識されずコミュ
ニケーションを欠いた食は「個食」であり、“食の共同体”を喪失した食のありようだという議論もある（池上ほか 2008）。“食の共同体”が食育のような国策で構築されてこなかったことは確かだと思う。けれども、ここでの分析結果によれば身近な人々と共に食事をするという行為を重視するとき、人は持続可能性を意識することがなくても、結果的にグローバ
ルな“食の共同体”の再構築に手を貸すように思われる。まさに、「解放のポリティクスとラ
イフポリティクスの複雑な関係の結び目」（ギデンズ 2005）に、植物性食という事象は存在している。持続可能な社会を求めることと、近しい家族と食を共にすることへの希求は、ここで連結された価値意識のまとまりとなった。
ベジタリアンというアイデンティティは、とりわけ伝統的食文化が植物性食と親近性のある日本のような社会において、必ずしも革新的とは限らず保守的な意識とつながるかもしれない。西欧において肉食の拒否が伝統的食文化と対立する革新的なものであっても、日本において肉食の拒否は菜食を中心とした和食文化への伝統回帰という側面があるため、保守主
義と相性は悪くないからだ。ただし、権威主義的な人々が多数をしめる社会では、その時代に何を食べたら良いのかという価値は、時の支配層が決定し人々はそれにしたがう傾向がある。菜食が支配的であった時代が長かったにもかかわらず、現代のように肉食が推奨されているなかで、米国から植物性食という潮流が流れ込んできたら、日本人は何を食するのだろうか。
しかし、いずれの社会においても、工業化された食べ物を単に素材として認識し、栄養剤がわりに流し込めばいいという価値観に抗って、人と共に食べるという人類が連綿と繰り返してきた行為の意味を忘れさえしなければ、人は食べ物をシェアする仲間とつくる社会を想像することができ、その範囲が新たな共同体として立ち上がってくるのではないか。産業化の行き着いた先に現れた未来世代には、すでに食を通じたグローバルな共同体が見え始めていると期待したい。

－ 77 －

【注】1.

SDGs の各目標と食の関連性については筆者の下記まとめを参照のこと（品田 2018）。
1 貧困をなくそう：フードバンクや子ども食堂の広がり
2 飢餓をなくそう：飽食のかげで広がる飢餓3 健康でよい暮らしを：肥満や食の安全への懸念
10 不平等をなくそう：食べ物を買い占める先進国
12 消費と生産に責任を：日常でできる食の社会貢献
13 気候変動への具体的行動を：食の変革が多大な効果
15 緑の豊かさを守ろう：食料のために失われる森林

2.

例えば、環境社会学者により包括的にまとめられたテキスト「食と農の社会学」（桝潟ほか 2014）にも、菜食主義などの項目はなく、食材としての水産物なども扱われてはいない。農に軸足をおいた上で学問的な体系が形作られているのは、特に日本の環境社会学が「農村社会学」と「社会運動論」から出発したこととも関係があろう。

3.

結果的に安価に食物が手に入るという意味では消費者のメリットになっていると売る側は主張するが、特に産業側はコストダウンに伴う安全リスクを引き受ける対象にはならない。農家は農薬による健康被害のような形で別のリスクを負うことがある。

4.

ここでは生まれてから成人するまでに 2000 年をまたぐ世代。すなわち、1980 年から 1999 年生まれ
までの世代を指している。

5.

人生の一時期をベジタリアンとして過ごした人々である。

6.

食生活のスタイルについて、ルータリアン（木の実以外は食べない）、ヴィーガン（肉卵魚を食べない）、ラクト・オボ・ベジタリアン（肉魚は食べないが乳製品や卵は OK）、ぺスコ・ベジタリアン（魚は食べる、肉卵は NG）、ノン・ミート・イーター（肉のみ食べない）、ポゥヨゥ・ベジタリアン（肉の中で鶏肉だけ食べられる）、セミ・ベジタリアン、またはフレキシタリアン（ケースバイケー
スで肉なども食べることもある柔軟な菜食主義）かどうかをか尋ねる質問のいずれかにおいて、該当すると答えた人を広義のベジタリアンとする。

7.

ベジタリアンの割合をウェブのモニターで調査した結果にもとづく。

8.

筆者と調査主体との接点は、「平成の家族と食」（品田 2015）で食に関する調査データを分析していたことから、量的調査において調査法およびデータ解釈を期待されたものである。本論文での解釈の内容にかんする責任は全て筆者が負うものであり、調査主体の解釈と一致するとは限らない。

9.

入院や食事制限で食事内容を自由に選べないケースは除外されている。

10. 分析ソフトウェアは SPSS Statistics version 22.0 for Mac OS.
11. 植物性食傾向という変数の特性が収入の高さをもたらしている可能性はあるが、女性の方が低収入であることからも、それだけでは説明されない階層のありようが反映されている。

－ 78 －

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－ 80 －A Comparative Study of Vegetarianism in Japan and the US:
Plant-based Diets and Value Sensibilities of Millennials
Tomomi Shinada

Abstract
Dietary habits of younger generations in Europe and the US have been changing. However, in general
Japanese people are not aware that dietary choices in terms of foodstuffs are crucial in creating a moresustainable society. This study focuses on the plant-based dietary habits of the millennial generation in
Japan and the US. Several attribute variables and the variables of consciousness concerning food areconsidered. The average number of those who follow a plant-based diet is higher among the US
millennials than in Japan. The results of regression analysis demonstrate that social class variables
impact positively on the choice of a plant-based diet in both societies. Gender and family have a very
different impact on who will choose to follow a plant-based diet. For instance, in Japan it is only females
who consume a more plant-based food. Living with a partner or children is a positive contributor in theUS, whilst in Japan living with a partner is a negative contributor and living with children is neutral.
Integrated regression models suggest that the hope of communication at mealtimes is relevant to the
choice of following a plant-based diet in both societies.
Key words: vegetarian, plant-based, millennials－ 81 －