研究ノート

成人向け食教育におけるコミュニケーションメソッドを用いた
ワークショップ実践ノート
Using Process Work Methods in Nutrition Education for Adults Nutrition Education Workshop Practice Notes

髙橋 佳代子TAKAHASHI Kayoko

デジタルハリウッド大学大学院 院生
Digital Hollywood University, Graduate School

栄養学は一つの科学ではあるものの、その科学的な正しさが全ての個人に適用されるわけではなく、また、人とのコミュニケーションにおいては“まず相手の主体的な意思を尊重する”態度が重要であると考える。つまり、科学的に明らかに誤っているとみられる選択であっても、その選択を行う個人に対して理解と敬意を示すことが食教育（食育）の場面においても重要であると考える。個々がなぜその食選択をするのか、その背後にある理由を理解し、寄り添うことに主軸を置いて食育ワークショップを実施した。実施後のアンケートでは、参加者個々人の主体的かつ具体的なアクションにつながるメッセージが多く寄せられ、知識だけでなく参加者の意識にも大きな変化がみられた。

1. はじめにが発見されたという経験を持っており、「気が進まない食べ物」に1.1 食育という言葉の定義も必ず「何らかの理由がある」と考えるに至る経緯があった。

福島医学雑誌 2011 年 5 月の辻らによるリサーチ論文『医学中央1.3 食品に対する多角的な理解と観察

雑誌を基本データベースとした日本における食育の現状の文献的検討』によると「2005 年に食育基本法が制定され，法に基づき 2006

また、栄養素が豊富と言われている“玄米”は、近年“レクチン”年に食育推進基本計画が策定された。一方で，食育については様々という成分が遅延型アレルギーを引き起こしているケースがあるとな定義が存在し，その概念は必ずしも明らかではない。（中略）食育説明されている（玄米以外にも、豆、ナス、かぼちゃなど）。食品をを狭義と広義に分けて定義する考え方もある。（中略）人間形成や食単純に「栄養素が多く含まれる」という面だけではなく、一方で人に文化の形成・継承，社会・環境・経済との関わりを広義なものとしよっては身体にネガティブに働きかけることもあり一口に「身体にており」と説明されている [1]。

よい・悪い」は言えないと考える [4]。

筆者は、この“広義の食育”では食選択を行う個々人の立場を尊さらに、近年では、カリフォルニア大学サンフランシスコ校(UCSF)重するという態度がコミュニケーションとして必要だと考え、その取とハーバード大学の研究者が、「調理された食べ物」が人間とマウスの腸内細菌叢 ( マイクロバイオーム ) を根本的に変えてしまうことにり組みを行った。

ついて初めて言及があった [5][6]。加熱調理の効果についてはそれ以前にもリチャード・ランガムの『火の賜物』でも、ベジタリアンかど

1.2 広義の食育を支える「インクルーシブ」という視点

うかより、加熱調理して食事をするかどうかの方が栄養的な影響はここでもう一つ考慮したいのが“インクルーシブ”という概念で大きいと言及している [7]。

ある。「インクルーシブとは、さまざまな背景を持つあらゆる人が排除されないこと、と理解することができます。 障がいの有無や国籍、栄養がある・健康にいいとされてきた食品はさまざまにあるが、年齢、性別などに関係なく、違いを認め合い、共生していくことを実際に食してみると「何か気が進まない」という経験は誰にでもある目指す社会をインクルーシブ社会といいます」と説明されている [2]。と考える。前述の“玄米”であっても、それを摂ることで体質が改善

食育においては、栄養素を根拠に「食べないと…」「そんなものをされたという人もいれば、玄米に含まれる成分により体調を崩す事食べると…」と断言する表現が多くなりがちだが、現実には人の身例もある。食品を栄養の面だけで語ることはおろか、その製造工程体も生活も環境もさまざまであり、この“違いがあること”を前提にやプロセスによっても質や内容が異なる上、摂取する人間の身体のしたコミュニケーションが必須と筆者は考えている。

個別性を考慮すると「現代の食環境では、食品の良い悪いを一概には判断できないと捉えるべき」と考えるに至った。

ある人にとって、それが身体にあまりよくないと言われる食品が好きだったとしても、当人が“主体的に選択した”という態度は尊重

1.4 食選択を通した身体の多様性の観察されるべきである。食選択の主体は当事者であるというコミュニケー

また、インクルーシブに対して“多様性”という概念もある。

ションこそが全てにおいて優先されるべきであると考える。
日本社会では、個々人の食の好みに対しては不寛容な傾向が強い

Wikipedia では「多様性（たようせい、英 : diversity）とは、『あると感じている。一人一人の詳細を辿っていくと一般に食されている集団の中に異なる特徴 • 特性を持つ人がともに存在する』ことである」

ものでも個別性によって「食べられないもの」は多く存在する。近年と説明されている [8]。

では“即時型アレルギー”だけでなく“遅延型アレルギー”[3] も問題“多様性が大事”と口で言うのは容易いが、身をもって同意するのになっており、一般に食されている卵・牛乳・小麦グルテンなどははなかなか難しいと筆者は感じている。多様性で問題になるのはつ強い症状は出ないが、身体不調を引き起こしていると言われている。

ねに“マイノリティ（少数派）”であり、マイノリティの側に自ら身を置筆者自身も栄養学的に乳・乳製品を摂らねばと無理をして摂取のくということは、社会的プレッシャーや孤立感、意見や経験の無視、発言の制約などのコストが発生する。

努力を長年重ねてきたが、検査の結果、乳に対する遅延型アレルギー©︎2023 Digital Hollywood University18

DHU JOURNAL Vol.10 2023

わかりやすく障害がある場合を除けば、自分の中の些細なマイノ

当事者が自分の生活環境の中で「やってみよう」と考えればその時点でリティには目を瞑り主流派の立場にいる方がコストはかからない。

「改善」への取り組みはスタートしたと言ってよいだろう。「改善の主流派からは当然の如くの同意を求められる場面が訪れるが、違和ために何かやってみよう」という主体的意識が芽生えることこそが感を持つ自分が存在するのであればその感覚に目を向けるというこ改善のスタートと捉えたい。とこそが、多様性への参加の第一歩となるのではないかと考える。多食と多様性のテーマは、アートの文脈で味覚教育として取り扱わ

3. コミュニケーションメソッドを活用した食育プログラムの検討れるケースは多いが、食生活全体を栄養学・食品学の視点から思考

3.1 プロセスワーク（別名：プロセス指向心理学、process-する取り組みの事例はまだ筆者は見つけられていない。

oriented psychology

様性は自身の外側にあるのではなく、内側にあるという理解である。

以下 POP）の臨床例について

また、昨今は人文系の研究者による栄養という科学への疑問が投食育の場面でとくに課題と感じるのは、「食の好き嫌いといったげかけられる事例を散見するようになった。一例としては、人類学

感情」は表に出しにくく、正論に沿ったコミュニケーションになる者の磯野真穂氏が、摂食障害のフィールドワークの中で栄養と数字傾向である。

に対する疑問を投げかけ続けている [9]。

筆者の理想は、できることもできないことも当事者である被教育者の立場を作り、その感覚が科学的に正しくても正しくなくても尊重

2. 食習慣の改善課題するというところからスタートすべきであると考える。
この関わり方の型として「プロセスワーク」に注目をした。

2.1. 食習慣改善のニーズ
次に、食育が必要なのか？という問いの前提として、令和元年のプロセスワークの応用は、深尾篤嗣らの『「問題」の中に「解決」「国民健康・栄養調査」の中の「食習慣改善の意思」を参照した。結果を見出す心身医療』（2012 年）に臨床例が紹介されている。ここでによると、「食習慣に問題はない」と回答した 21.4% を除く全体の説明されているプロセスワークとは次の通りである。
「POP は、アー約 80％の方々に何らかの食習慣改善のニーズがあると捉えられた。

ノルド・ミンデルによって、ユング心理学を基に道教や仏教など東洋の叡智やシャーマニズム、量子物理学などをとりいれて開発された代表的トランスパーソナル心理療法かつソマティクスである。POP
では、身体症状や人間関係のトラブルなどの「問題」を普段の意識状態（一次プロセス）が不都合で否認したい自分の一部（二次プロセス）と葛藤を起こした状態と捉え、より大きな存在からの大切なメッセージとして扱う。POP は身体症状や人間関係の問題などの間に共時的に現れている関係性（＝縁）への気づきを促すことで全体性を回復させ、癒しを生じさせる。すなわち、「問題の中に解決がある」ことの気づきを促す深層心理学的アプローチである [13]」ここでは、「心身症としての糖尿病と心理療法」を取り扱っている。
ここで言う“問題の中に解決がある”に焦点を当てると、解決は栄養学の型の方にあるわけでなく、問題を感じる当事者の中にあるというアプローチであると捉えられる。それゆえに正しさよりも優先して当事者の問題に寄り添い共に考える態度にこそコミュニケーションの重きを置くと理解した。

3.2 プロセスワークの食育場面での応用の可能性：教育側

図1：食習慣改善の意思（20歳以上、年齢階級別）「問：あなたは、食習慣を改善してみようと考えていますか[10]」より作成

食育場面において、筆者が課題と考えているのは、教育者は概ね“正解”を持ってその場面に臨んでいるということである。プロセス

国民栄養調査のサマリーによると「食習慣改善の意思について、ワークでは「ランク」という概念を用いて説明している。

『関心はあるが改善するつもりはない』と回答した者の割合が最も「ランクとは、文化、コミュニティによるサポート、個人の資質、高く、男性で 24.6％、女性で 25.0％であった [11]。」あるいはスピリチュアルな力によってもたらさせる能力やパワー。

また、同調査では、健康な食習慣や運動習慣定着の妨げとなる点（中略）ランクは自分で身につけたか、受け継いだかにかかわらず、コを改善の意思別にみると、「健康な食習慣の妨げとなる点は、『特にミュニケーションにおける振る舞いの多くに影響を与え（以下略）[14]」ない』と回答した者の割合が 35.3％と最も高く、次いで『仕事（家事・ここでは、教育者と被教育者という関係の非対称性を教育者が自育児等）が忙しくて時間がないこと』と回答した者の割合が 27.5％、覚しないと、被教育者の率直な身体観察を妨げかつ、無自覚なまま『面倒くさいこと』と回答した者の割合は 25.3％だった [12]」とあるのマイクロアグレッション（無意識の偏見や差別によって、悪意なくように、知識だけでなく、環境による食習慣改善の困難さという要誰かを傷つけること）が発生することに言及されている。
食育の場面で、選択のフレームを提供することには十分な意義が因をかかえていると推察される。

あるが、個々人の主体性を尊重するという前提は教育の場面において必須と考える。

2.2 食習慣改善をどうデザインするか？
ここで、食習慣の改善の必要性を認識していても「できない」には、ワークショップ実施においてこの力関係に観察を向け、また、関どういう問題があるのだろうか？と改めて考えてみた。食生活の改係の中で発生する対立（反発）に当事者が注目し発言し考えてもらう

善が、栄養学の型に沿って行おうとすればたしかにハードルが高い。

コミュニケーションに勤めた。

しかし、この型に当事者が納得できなければそこで改善は結果的に行き止まる。「やればいいかもしれないが、現実的に実行は無理」が3.3 参加者同士のコミュニケーションメソッドとしての「哲学対話」推察される。の活用

一方で型を踏まえた上で、それぞれが「自分にできることからやってまた、ワークショップにおいては参加者が「自分の声と言葉で発話みよう」と自身で実行プランが立てられるというのはどうだろうか？

する」ことにも重点を置いている。この参加者同士の対話の時間に©︎2023 Digital Hollywood University19DHU JOURNAL Vol.10 2023

お け る 心 理 的 安 全 性 を担 保するた め に、 哲 学 対 話 [15] の ル ール を回答の内容を次の２つの点に注目して集計した。

用い、グループワーク前に提示することにした。

1. ポジティブな気づきがあった：食への関わり方・見え方が変わっ「哲学対話の 8 つのルール

たなどの気づきについての記述

1．何を言ってもいい。

2. 具体的な実践のアイデアが湧いた：それぞれの生活の中での2．人の言うことに対して否定的な態度をとらない。

具体的な工夫や目標を提示した記述

3．発言せず、ただ聞いているだけでもいい。

2023 年 2 月開催時は、調理のデモンストレーションを行ったこと

4．お互いに問いかけるようにする。

により行動変容につながる具体的なメッセージの比率が多かった。

5．知識ではなく、自分の経験にそくして話す。

7 月実施分については、調理デモンストレーションを行わず、対話重視

6．話がまとまらなくてもいい。

で行った結果、ポジティブな気づきへのメッセージが圧倒的に多く

7．意見が変わってもいい。

92％にも及んだ。

8．分からなくなってもいい。 [16]」4. コミュニケーションメソッドを活用したワークショップの実践と考察
4.1 食育ワークショップの実施
図3：食育ワークショップ実施後アンケート集計結果

職場復帰支援事業（プログラム）である、リヴァトレ [17] に 2018
年から年に１－ 2 回の筆者の食育プログラムの提供を行ってきた。

2023 年度 7 月実施分の具体的な声としては過去のプログラム実施については、デジタルハリウッド大学研究紀要「栄養ばかり気にしすぎてしまった。グラフを見た時自分の食生活

DHU JOURNAL vol.09 2022 の『成人の栄養課題と解決のためのが安定していてうれしかった」

ワークショッププログラムの実施』にて報告している。 [18]「改めて野菜、果物の量が足りていないことを実感したので改善し本年 2023 年は 2 月、7 月にワークショッププログラムを提供し、ていきたい。また無理せず、自分の心地良さを基準に考えればよい

7 月実施分はこの 2 つのコミュニケーションフレームを意識し、プという考えが新鮮だった」

ログラムとして組み込んだ。実施方法は ZOOM によるオンライン「『無理せず、持続可能に』と知って、『これなら続けられそう』とで行った。今回は調理デモンストレーションの時間を削除し、レク勇気が出ました

チャーと対話重視の構成に変更した。

ありがとうございます」「基準はあるけど正解は無くて、自分のやりやすい＆食べやすい＆体質に合う方法でやればよいという考え方は、栄養学だけではな
くこれから病気とともに歩く人生観としてとても救われる考え方だ
なと思います」とくに 7 月実施分は参加者数が多い分、満足度が下がることを懸念していたが、結果は回答全体を通してポジティブなフィードバックばかりであった。

4.4 実施ふりかえり
2023 年 7 月実施分は、調理デモンストレーションを行わなかった。
実際に調理の場面を見せ・体験することも行動変容のきっかけになるという効果は大いに期待できる。しかし、本ワークショップの活動当初からの問いとして「具体的なソリューションの提示は余計なお図2：食育ワークショップタイムスケジュール

せっかいではないのか」と問い続けている面もある。今回はここをバッサリ切って対話重視の構成にした。

4.2 食育ワークショッププログラムの更新[19]

筆者のワークショッププログラムはもともと「食品構成表」

この調理デモンストレーションの実施の位置付けを今後も精査・を検討していきたい。

ガイドラインとし、このフレームにより「自分らしい食生活の形を捉え、また、7 月実施分は参加者の事前調整を行わず、思いがけなく大ポジティブに食生活と身体を観察すること」を目指してきている。

人数になった。今後の実施に当たっては主催者側との適正人数の検2023 年 7 月実施分よりプロセスワークを意識し、次のメッセー討と調整が必要と考える。

ジをより強く伝えることに努めた

さらに、今回はワークショップ実施が先行し「実施後にどのよう・（食事の）知識を得ることより、自分の身体の声を意識し、観察な効果を期待するのか？」と効果測定方法を事前に定めないままのすることに目を向ける実施となり、これは今後の課題である。

・食事の目的は、身体が生きるために必要な栄養素を摂取することだけでなく、心が生きるための「おいしい、幸せ」のための食事も

5. おわりにあることを否定しない。どちらも大切なこととして扱う。自分の選択に重きを置き、それが間違えることもあることを受け入れる。

今回は、2 つのコミュニケーションメソッドを意識したプログラム

また、グループでの対話の時間は、哲学対話の 8 つのルールを構成を実施してみた。筆者のファシリテーションにおいて、過去の提示した上で進行した。

実施においても大きな対立が発生した経験はない。ただ、食選択の場面ではプロセスワークでいうところの虐待の定義に当てはまる

4.3 食育ワークショップ実施後のアンケート（フィードバック）ケースが多く見受けられると感じている。の内容「虐待を『身体的、心理的、社会的に同等なパワーを持たないた

ワークショップ実施後のアンケートによるフィードバックは全体めに自分を守ることができない人に対して、これらのパワーを不公を通して前向きな回答が多い。7 月実施分で筆者が期待したのは、正な形で使用すること』と定義する [20]」参加者の「食への主体的な気づきと、実践のプランの提示」である。

©2023 Digital Hollywood University

このようなコミュニケーションに対し、本ワークショップを通し

20

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て“栄養学に基づくガイドラインを根拠に自分自身の身体と対話して[19] 文部科学省“4つの食品群の年齢別・性別・身体活動レベル別自分の最適解を辿っていく”という姿勢を持つことこそが目指したい

食品構成”

変化である。食選択を通して、一人一人が自身を大切にし、その先https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/に他者との違いをも受容するインクルーシブなコミュニケーションに

detail/__icsFiles/afieldfile/2021/000015567/20210601-mxt_

つながる“広義の食育”として本プログラム（ワークショップ）が機能

kyokasyo02-000015595_005.pdf(参照 2023年10月11日)

していくようブラッシュアップしていきたい。

[20] アーノルド・ミンデル『対立の炎にとどまる』英治出版(2022年）
P174

参考文献
[1] 辻雅善，角田正史，鈴木礼子，池内龍太郎，福島哲仁『医学中央雑誌を基本データベースとした日本における食育の現状の文献的検討』
福島医学雑誌（2011年），P80-81[2] 講談社SDGshttps://sdgs.kodansha.co.jp/news/knowledge/42229/(参照2023年10月11日)[3] 錦糸町皮膚科内科クリニック『遅延型フードアレルギー検査』
https://kinshicho-clinic.com/%E9%81%85%E5%BB%B6%E
5%9E%8B%E3%83%95%E3%83%BC%E3%83%89%E3%
82%A2%E3%83%AC%E3%83%AB%E3%82%AE%E3%83%BC%E6%A4%9C%E6%9F%BB(参照 2023年10月11日)[4] Steven R. Gundry『 食のパラドックス』翔泳社（2018年）[5] Peter J.Turnbaugh et al.『Cooking shapes the structure andfunction of the gut microbiome』Nature Microbiology(2019)https://www.nature.com/articles/s41564-019-0569-4(参照2023年10月11日)[6] Peter J.Turnbaugh et al.
『Cooking food alters the microbiome:
Raw vs. cooked diets have distinct effects on both mouseand human gut microbes』ScienceDaily(2019)h t t p s : / / w w w. s c i e n c e d a i l y. c o m / r e l e a s e s / 2 0 1 9 / 0 9 /190930114546.htm(参照 2023年10月11日)[7] リチャード・ランガム『火の賜物』NTT出版（2010年）P20,22[8] Wikipedia”多様性”
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%9A%E6%A7%98%
E6%80%A7(参照 2023年10月11日)[9] 磯野真穂”からだのシューレ”
https://karada-schule.studio.site/(参照 2023年10月11日)[10] 国民健康・栄養調査 / 令和元年国民健康・栄養調査(2020年)
https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=
datalist&toukei=00450171&tstat=000001041744&cycle=
7&year=20190&month=0&tclass1=000001148507&stat_
infid=000032041932&tclass2val=0(参照 2023年10月11日)[11] 厚生労働省：国民栄養調査『令和元年「国民健康・栄養調査」の結果の概要』(2020年)
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000687163.pdf
P5(参照 2023年10月11日)[12] 同上:P7[13] 深尾篤嗣・村川治彦『「問題」の中に「解決」を見出す心身医療』（2012年）
トランスパーソナル心理学/精神医学vol.12(2012年)[14] アーノルド・ミンデル『対立の炎にとどまる』英治出版(2022年）
P69[15] 東京大学”インクルーシヴな場を生み出す哲学対話とは何か”
https://www.u-tokyo.ac.jp/focus/ja/features/diversityresearch
05.html(参照 2023年10月11日)[16] 梶谷真司『考えるとはどういうことか』幻冬舎新書(2018年)P47[17] リヴァトレ：株式会社リヴァが提供している就労支援サービス
https://liva.co.jp/service/training(参照 2023年10月11日)[18] 髙橋佳代子『成人の栄養課題と解決のためのワークショッププログラムの実施』デジタルハリウッド大学研究紀要 DHU JOURNAL
Vol.09 2022
h t t p s : / / m s l . d h w. a c . j p / w p - c o n t e n t / u p l o a d s / 2 0 2 2 / 1 2 /DHUJOURNAL2022_P060.pdf(参照 2023年10月11日)©︎2023 Digital Hollywood University

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