今回の料理長

左 黒木 十九惠さん

日田で暮らしている皆さんに教わる、日田の食材を活用したレシピ

ひたむき食堂

タアサイとカシューナッツのオープンオムレツ

中 黒木 美佐子さん
右 十時 美津子さん

日田・大鶴地区の女性が集まり、彩り華やかな野菜を中心に栽培・販売する「ナビヤ会」のみなさん。
ナビヤとは韓国語で蝶々の意味。
料理教室も楽しく開催中。

タアサイは炒めた後もきれいなグリーンのまま！

MAGAZINE: New Agriculture of Hita

卵

タアサイ
（小）
豚肉

カシューナッツB

パルメザンチーズ

マヨネーズ

塩・コショウ

5〜6個
1株

150g

20個程度

大さじ１
大さじ１

※具の量は好みに合わせて調整できる。

適量❶材料Aを塩・コショウで炒め、冷ましておく。
❷ボウルに卵を溶き、材料Bと塩・コショウで味を整える。
❸②に粗熱を取った①を合わせて混ぜる。
❹温めたフライパンに③を流し入れ、その後、弱火に落としてじっくりと火を通す。
❺卵が固まってきたら、ひっくり返して裏面も焼く。

0973-23-3111

紫ダイコン、紅クルリ（中まで赤い大根）、ワサビ菜、リーフ
レタス（レッド・グリーン）、黃ニンジン、コウサイタイ（黄色の花が咲いている野菜）などカラフル野菜が勢ぞろい。
根菜類は千切りに、葉物はちぎって水気をよく切る。
トッピン
グは塩ゆでした豚コマ肉。
ドレッシング（右）は、マヨネーズと梅酒を1：1で混ぜ、ブラックペッパーを入れる。
左はオリーブオイルに塩コショウ。

タアサイ

ひた生活領事館

福岡市中央区天神1-4-1 大丸福岡天神店 東館エルガーラ地下2階
営業時間、休み・大丸福岡天神店に準ずる

木の花ガルテン ももち浜店

福岡市早良区百道浜2-3-2 TNC放送会館1階
営業時間・10：00〜19：00 休み・年末年始

木の花ガルテン 野間大池店

福岡市南区寺塚1-9-28 092-561-1166
営業時間・10：00〜18：30（土日祝〜19:00） 休み・年末年始のインスタ投稿しています！
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

今号のCOVER FOOD̲チンゲンサイ

092-731-8832

092-833-2310

日田市農業振興課
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日田の農業の最新情報をアップしています！

１年中、スーパーマーケットで見かける、中国野菜の人気者。
日田はその栽培が盛んで、品種を変えながら年間５〜8回も出荷するほどだ。
またJAおおいた日田チンゲンサイ部会では土作りに力を入れ、化学肥料・農薬の削減にも積極的に取り組んでいる。日田特有の寒暖の差がある気候は野菜の味わいを高め、軸は甘く、葉はみずみずしく育つ。

制作 ：ラブエフエム国際放送(株)◉日田の「タアサイ」「彩り野菜」など旬の野菜が購入できる福岡の店

柔らかい濃緑葉

gric
E : New A

MAGAZIN農

大分県日田市田島2-6-1

旬の「彩り野菜と豚肉のサラダ」
もオススメ！

Vol .122020. Marcuhlture of Hita発行元 ：日田市農業振興課

A4人分│2020. March Vol .12 │材料

リ ス ト ラ ン テ

フ ォ ン タ ナ

［RISTORANTE FONTANA］
小川シェフが手がけるイタリアンと遭遇！
日田のチンゲンサイ

葉はパリッと力強く︑軸も断然みずみずしい！

土をしっかり育てていくと野菜も元気になりますね1

生産者と料理人。

それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、今回は日田市女子畑のチンゲンサイ農家のもとへ福岡市のイタリア料理店で料理長を務めるシェフを招いた。

食の人
よし だ

厨の人
ひ ろ ゆ きの ぶ こ

おがわ

ゆう き

吉田 博之さん・信子さん

小川 祐樹さん

JAおおいた日田チンゲンサイ部会所属

RISTORANTE FONTANA
料理長

父の代から始めたチンゲンサイの栽培を受け継ぐ。2017年の九州北部豪雨後は妻・信子さんと二人三脚で農作業にいそしむ。

東京のレストラン、福岡の「ビストロアン・ココット」、「カノビアーノ福岡」などを経て、2015年より現職場で腕をふるう。素材選びに時間を惜しまない。

4351.小川シェフが持ち帰ったチンゲンサイ。左ページで手にしているのは「冬大賞」
で、色が濃く、ピンと伸びた葉、ぷりっと丸い根元部分のどちらもみずみずしく輝いていた。2.「葉脈がしっかり出ていて美しい！」。農家を訪れる機会の多い小川シェフも笑顔にさせる元気さ。3.被災後に移転し、女子畑に新築したビニールハウス。4.種をまき、育苗した後、畝に植え付ける。5.手作業で１本ずつ引き抜いた後、根を落として収穫する。

フカフカの土を目指してサイにも影響するのですか？

さがストレートに伝わってきそう。

も妻も畑もよこわ せちょく（日田 方 言で

吉田：甘 味が 増して美 味しくなります！

吉田：その通りです。黄緑色の方は軸が「休ませておく」の意味）とですよ。

吉田：女子畑（おなごはた）のハウスで日田盆地特有の霧もチンゲンサイにとっとろっとした食感で私も好きです。
でもレ

小川：人も土も、回復するんですね（笑）。

チンゲンサイを育てて1年半になります。ていいんです。
でも、霧の湿気が根元にストランで出すなら色が濃くきれいな方

吉田：それに虫が出ない涼しい時期は、元々は日田の大鶴地区に畑があったのたまると軟腐（なんぷ）という根元が溶けがいいかな。食べ比べしてみるとおもし減農薬で育てられるでしょう。今、収穫しですが、九州北部豪雨で畑が土砂に埋る病気にかかりやすくなります。
ハウスのろいですよ。
では、小川シェフも収穫してているチンゲンサイも病害虫防除のためまってしまったんです。

開閉を小まめに行い、風を通して湿気をみてください。の農薬を一度使用しただけですよ。

小川：それは大変でしたね。新しい土地逃がすのも大切な仕事です。

小川：わあ、根元の方の葉軸がみずみ

小川：それは食を提供する私たちにとっでの栽培となると、土作りに邁進されてずしい！ひと目見て、水分をたっぷり蓄えてもうれしい限りです。
ちなみに吉田さんいるのではないですか？

品種いろいろ、食べ比べをているのが分かりますね。

は、いつもチンゲンサイをどうやって食べ吉田：根を切り落とすと真っ白な切り口られていますか？

質で固まりやすくて。
ですから土壌調査

小川：吉田さんの畑のチンゲンサイはハでしょう？肥料の量がちょうどいい証拠で

吉田：鍋に入れるか、炒めるか…かな。

や肥料設計を行い、それに沿って堆肥リがありますね。葉脈がしっかりしていす。根の切り口に赤や茶色が入っている

小川：野菜の美味しさを知っている農家や骨粉などで土を肥やしました。て、つやつやと緑色が濃い！と、肥料過多のシグナルです。人間で言さんは、みなさんシンプルに食されていま

小川：ハウスの外と中では、土の色や質

吉田：それは「冬大賞」という、冬から春えばメタボですね。

すよね。僕も野菜の個性がストレートに感が違うので気になっていました。に栽培する品種ですね。葉色が濃いの

吉田：そうなんです。女子畑の土は粘土共鳴して新たな発想を生みだす“ひたむき対談”。

2伝わるよう心がけて調理しています。

吉田：ハウスの中の土は、踏んだら下がで、スーパーマーケットでも人気です。

るくらいにフカフカしてきましたよ。
これ

小川：葉の色がこれより淡く黄緑色に近からさらに改良して、有機肥料だけで栽いチンゲンサイもありますよね。

小川：チンゲンサイはあっという間に大き

小 川：実 は 今 回、店 の 料 理 の 食 材とし培できるようにしていきたいですね。
チン吉田：うちで栽培している「114」がそのタくなる野菜ですよね。て、初めてチンゲンサイを使わせていたゲンサイの根っこについた土もしっかりイプですね。最近は、その色から元気が吉田：一般的なサイズで収穫できる適期だきます。
どんな料理になるか期待して畝に振り落として、ハウスの外に出しまないと誤解されることもあるようですが、は、わずか2日間だけですよ。

おいてください！

せん。
もったいない！

昔からの品種のチンゲンサイは淡い色

小川：それは忙しい！ 日田では１年中出

小川：農家さんにとって、それだけ土は味なんですよ。

荷をすると聞きました。

大切なものなのですね。
日田の気候は寒小川：味も違うのではないですか？いわ吉田：うちの場合は秋～春に6～7回、栽暖の差が大きいと聞きますが、チンゲン

ゆる伝統野菜のように、チンゲンサイらし培を繰り返します。夏は暑すぎるので、私減農薬栽培にも取り組む

吉田：チンゲンサイ×イタリアンは、想像がつかないけど（笑）。

次のページで、日田のチンゲンサイ×小川シェフがコラボレーションを展開!!

チンゲンサイのインサラータ
チンゲンサイが鮮烈な存在感を放つ前菜。
独特の形状や味わいを余すことなくリストランテのひと皿に昇華させた。適温で蒸し上げたチンゲンサイの葉で包むのは、カニと春野菜のサラダ。クルトンやヘーゼルナッツも入り、リズムのある食感に。
軸の部分にはパルマ産生ハムをはさみ、ホクホク感を満喫できるフリットに。一皿で冷・温のコントラストも楽しめる。野菜へのリスペクトにあふれる小川シェフならではのアイデアだ。

チンゲンサイのジェノベーゼ
インサラータに続く皿がこちら。自家製・
生パスタは幅2～3mmの平麺。茹で上がる直前に、同じ幅にカットしたチンゲンサイの軸も、鍋に投入。湯通しした後、ヤリしさ〟をぎゅっと濃縮した︑いちツ﹂は︑私たちが思う〝いちごら色︒果 肉 は 中 ま で 赤 い︒
﹁ベ リ ー立つ華やかな香りに︑鮮やかな赤果汁が口いっぱいに広がる︒湧きを引き立てる程度で︑濃く豊かなまず︑甘さが違う︒酸味は甘味単にアップデートされてしまう︒〝いちごの味〟の記憶をいとも簡の﹁ベリーツ﹂と出会った人々はし さ！﹂︒大 分 県 オ リ ジ ナル 品 種﹁まるでスイーツみ たいな 美 味る子どもを見ると﹁夢中で味わった途端︑静かになって黙々と食べと 栗 山 さ ん︒
﹁ベ リ ー ツ﹂を 渡 ししい！の言葉でやる気が出ます﹂

ブルも相次いだ︒それでも﹁美味虫との戦いも︒暖冬で思わぬトラる夏場はとにかく暑く︑病気や害行い︑暑さ・寒さを調整︒育苗す

ルハウスはこまめに暖房・換気をは手間がかかるのも確か︒ビニー

しかし︑日田の環境で育てるのす﹂と日田いちご部会の栗山さん︒

様︑味 を じ っ く り 蓄 え て く れ ま

いちご

ごの中のいちごなのだ︒

今は主に大分県内に出 荷されスイーツのようなストロベリーは2017年︒味と色が理想的なて い る﹁ベ リ ー ツ﹂︒こ の ス イ ーとして﹁ベリーツ﹂が誕生したの﹁大分中間母本﹂と香り高い﹁か│ Coming Soon!! │ツのような甘さ︑香り︑色合いのサラータと全く違う印象で飽きさせない。

おり野﹂を交配し︑8年かけて開シェフによって練りに練られたもの。イン

美しさがあれば︑世界にその名を優しいチンゲンサイのバランスは、小川

発 し た︒﹁寒 暖 の 差 が 激 しい日 田

スタ＆イカワタのリッチな味わいと、淡く知られる日も︑すぐそこだろう︒

葉のソースでまとめた。卵黄を入れたパで栽培すると︑他のフルーツと同イカとそのワタを合わせ、チンゲンサイのひたむきな農家からお届け

Special Collaboration !

春の旬便り

ひたむき × 日田のチンゲンサイ × RISTORANTE FONTANA

2 0 2 0 年 4 月1 日 〜 5 月3 1 日ご提供。
※早めの予約がおすすめ。

2018年にリニューアルした「RISTORANTE FONTANA」
は、料理長・小川祐樹シェフによる新たなアプローチと老舗の風格が交わるリストランテ。
クラシックなメニューをベースにしながら、小川シェフの発想から生まれる料理は“Latest Classic Italian（最新のクラシックなイタリア料理）”がコンセプト。小川シェフは九州の食材、特に野菜への想いが深く、休日には気になる農家を訪れて、語らい、時には作業を手伝うほど。今回はチンゲンサイの魅力を余すことなく引き出した、スペシャルコラボメニューが実現した。てくれている証拠︒子どもは正直※7,000円・10,000円・12,000円（すべて税・サ別）の全3コースでご提供。※コース内の前菜およびパスタとしてですね﹂とうれしくなる︒

ディナーコースに登 場

RISTORANTE FONTANA / リストランテ フォンタナ
RISTORANTE FONTANA ／リストランテ フォンタナ
福岡県福岡市中央区渡辺通4-8-28 F.T.ビル 地下1階
TEL・092-732-6678
営業時間・ランチ11：30〜14：30（13：30LO）、ディナー17：30〜22：00（20：30LO）
休み・月曜（祝日の場合は翌火曜）
HP・https://fontana1991.jp

詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！

くりやまたかし

栗山 崇さんJAおおいた日田いちご部会部会長
飲食業界で食に携わった後、実家の農業を継ぎ、生産の現場で７年目。
日田いちご部会の農家8軒のまとめ役も務める。栗山さんが栽培したいちごは大分県下全域の品評会で銀賞（2018年）・銅賞（2019年）を獲得した。

他にもいろいろ 日田の旬の野菜
クセになる香り春は皮までや わらか

春を告げる野菜

パクチー

かぶ菜の花

デトックス効果や抗酸化作用もある人気の一品。
さらに免疫力向上や美肌にも働きかけ、実はアンチエイジングにぴったり。

生食にも向き、サラダがおすすめ。胃腸のはたらきを活発にする酵素が豊富で、葉のカルシウムはほうれん草の４倍もある。

ビタミン類の宝庫でその数10種類以上！ 免疫力UPに期待ができる。葉酸や鉄分など不足しがちな栄養素もトップクラス！

「農福連携」をご存知だろうか？今、障足解消にもつながるし、障がい者の方がい者などが農業分野での活躍を通し無理 せず取り組んでいる。ある利用者はもちろん、高齢者の社会参画の流れて、生きがいを感じながら社会に参画では農園での畑作業も担当し、引きこもりも作れる」と意気込む。受け入れではなきる仕組みとして注目されている。そん生活が長かったのが信じられないくらく「連携」で、日田と日田に暮らす人々な中、菅原勝志さん・富貴子さんご夫妻い活発になった。仕事のやりがい、人かの元気を底上げしたいのだ。

も「農福連携」に挑戦の真っ最中だ。

ら必要とされる喜びが、利用者の生活９年前に実家を継ぎ、就農した勝志さ農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して︑日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る︒

今回訪れたのは︑多品目の野菜を栽培する菅原農園︒

も運営し︑﹁障がい福祉サービス事業所 おおやま﹂﹁農福連携﹂を実践中だ︒
農業 福祉による×スタートから約２年︒
どんな変化が生まれ︑どんな課題が見つかったのか︑お話をうかがった︒﹁農福連携﹂
で日田の人々と地域の元気を支えていき たい

日田市大山町にある菅原農園の代表・菅原勝志さん（右）と奥様の富貴子さん。富貴子さんは「フキ工房」のブランド名で加工品の製造・販売も手がける。

わせて、その人がその日にできる仕事に今後、農業の大きな流れのひとつにの質まで向上させているようだ。

なるであろう「農福連携」のために、勝ん。勝志さんと結婚後「フキ工房」を立ち一方で「利用者さんの仕事が途切れ志さんは日田市農福連携推進協議会上げ、農産物の加工品をつくってきた富ないよう、年中収穫できる体制づくりがの委員も務める。挑戦の途上で「どうな貴子さん。ふたりの事業を「障がい者の必要」「 利用者さんが扱いやすい野菜ることやら、悩む日もありますよ！」と話し“働く場”として提供しよう」と、株式会社は何なのか？」と菅原さんご夫妻の模索ながらもその表情は明るい。
きっと未来カラフルを設立し、2018年に「障がい福は続く。
それでも「日田の農業の人手不を照らしてくれると信じている。

祉サービス事業所おおやま」の運営をみのり

農の源/

菅原農園
フキ工 房スタートさせた。
「 身内に障がい者がいて、チャンスさえあれば能力を活かせると考えていたんです」と勝志さん。
「 農福連 携 」に関 する講 演 会 参 加も開 所 のきっかけとなった。
「障がい福祉サービス事業所おおやま」の利用者は現在８名。梱包や加工品づくりなど、障がいの度合いや体調に合A.冬はハウスでトマトを栽培。
１年中、利用者の仕事があるように調整しながらスケジュールを組む。
B.利用者はハーブや葉物野菜の袋づめも行う。C.
カラフルという法人名は、個性を認め合える世の中を思い描いてネーミング。D.「フキ工房」の加工品は「木の花ガルテン」ほか販売所に並ぶ。小サイズの柚子胡椒はおみやげに人気。自家栽培の唐辛子と日田の柚子を黄金比でブレンドしている。

ABCDDE

お問い合わせ先： 菅原農園／フキ工房

大分県日田市大山町東大山2444 TEL＆FAX・0973-52-2113
https://fukikoubou.com（フキ工房のネットショップあり）

日田の葉わさび農家とイタリア料理店によるn!

コラボレーションを、この春もまた堪能できることに！
3月中旬から２週間にわたって提供されるのは爽やかな風味と優しい辛味が競演するアンティパスト。
洋食と相性のいい、葉わさびの可能性にも注目を。

Ristorante fanfare／リストランテ ファンファーレ
福岡県福岡市中央区大名2-10-39-2階
TEL・092-707-0650
営業時間・11：30〜15：00（14：00LO）／18：00〜22：30（21：00LO）
バータイム（火〜土曜）21：00〜24：00（料理は23：30LO）
休み・不定休https://www.ristorante-fanfare.com
桜鯛、葉わさびの茎を合わせ、新玉ねぎのピュレとカリカリのフレークを加えた。
葉脈が美しい葉わさびの葉と日田産の鮎魚醤の泡を添えた「日田葉わさびと桜鯛のタルタル」。

コラボメニューはディナーに登場。
3,500円・5,000円・8,000円（税別）の3コースから選べる。
コラボ開始日は「Ristorante fanfare」のfacebook、Instagramで告知する予定。SNSをフォローしよう。

梶原シェフとのコラボで、葉わさびが洋葉ワサビはイタリアンにもよく合います！

2019年の春、『ひたむき』誌上で出会った洋食からも注目される食材になってほしい！

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和のイメージがある葉わさびですが、実食の食材としても可能性があることが分か

は、イタリアンにも向いていますね。私が最り、うれしい限りです。最近は洋食のシェフも魅力的だと考えているのは“味の変化”。

や外国人のシェフからも葉わさびに興味を口に運んだ瞬間は爽やかな葉物の味わい持っていただけて、銀座のヴィーガンレストなのですが、咀嚼するうちに葉わさび特有そ しゃくランや各種イベントにお届けしています。
この辛味が徐々に広がり、お客様に驚きを届れまで加工品の材料になることが多かったけてくれます。一方、色は変化せず、加工し葉わさびですが、農家の私がいちばん美味ても鮮やかなグリーンを長時間保てるのでしいと思っているのは“生”で食べること。今助かります。辛味が飛ばないよう、使うのは年の葉わさびは暖冬で育ちも良好でした。

いつも生のまま。わさびの花が咲く季節が早春の味をぜひ楽しんでください。

訪れたら、そちらも取り入れたいです。

JAおおいた 中西部事業部 わさび部会長
さとうまなぶ佐藤 学さん

Ristorante fanfare シェフ
か じ わ らけ い じ梶原 圭司さん