今回の料理長

日田で暮らしている皆さんに教わる、日田の食材を活用したレシピ

ひたむき食堂白ネギのオーブン焼き
柚子味噌をそえて

左 古後 道江さん・ 右 川良 澄子さん

JA日田女性部で活動するおふたりが大分ブランド「大分高原白ネギ」でクッキング。
「高原で育った日田の白ネギは、キュッと締まりが良くて、甘みも強いのよ」。

白ネギ

味噌（粒がないもの）
砂糖

柚子果汁

柚子の皮

3本

大さじ4

大さじ２４個分（中サイズ）
適量❷材料Aをなめらかになるまで混ぜ、柚子味噌をつくる。
❸柚子の皮の黄色い部分をそぎ、千切りにする。
❹白ネギが焼き上がり、皮が固い時はひと皮むく。

ひた生活領事館

福岡市中央区天神1-4-1 大丸福岡天神店 東館エルガーラ地下2階
営業時間、休み・大丸福岡天神店に準ずる

木の花ガルテン ももち浜店

福岡市早良区百道浜2-3-2 TNC放送会館1階
営業時間・10：00〜19：00 休み・年末年始

木の花ガルテン 野間大池店

福岡市南区寺塚1-9-28 092-561-1166
営業時間・10：00〜18：30（土日祝 〜19:00） 休み・年末年始

移転オープンのインスタ投稿しています！
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

今号のCOVER FOOD̲原木椎茸

092-731-8832

092-833-2310

日田市農業振興課
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日田の農業の最新情報をアップしています！

日田では「なば」と呼ばれて親しまれている椎茸。
その人工栽培は江戸時代に大分県津久見市で始まったと言われている。
日田ではクヌギの木に種駒を打ち込み栽培する原木椎茸の栽培が盛んで、椎茸採りができる農園も存在する。寒い季節にゆっくりじっくり大きくなる椎茸は肉厚でジューシー。
「肉より旨い！」という人もいるほどだ。

制作 ：ラブエフエム国際放送(株)◉「白ネギ」ほか、旬の日田産野菜が購入できる福岡の店

ピ ッ ツ ェ リ ア・ ダ ・ ガ エ タ ー ノ

長ネギのクリーム煮﹇ Pizzeria Da Gaetano﹈
舌間オーナーシェフが手がける冷え性を改善を応援！

0973-23-3111

白ネギを8cmに切り、きのこ類、下味をつけた鶏もも肉をコンソメスープで15分間煮込む。生クリームを加えてさらに15分間煮込めば、白ネギがとろけるような食感に。生クリームの量は、水2カップに対して１カップ。

大分県日田市田島2-6-1❻白ネギに柚子味噌をかけ、柚子の皮を添える。

cember

ピッツァの上 で 弾 む︑
日田 産の原 木 椎 茸❺白ネギを6cmの長さに切り、皿に並べる。

2019. DeVol .11
MAGAZIN

E : New Agricultureof Hita

農A❶白ネギを洗い、長いまま200℃のオーブンで6～8分間焼く（ネギの太さによるので様子を見ながら。少し焦げ目がつく程度がおいしい）。

4人分│2019. December Vol .11 │ 発行元 ：日田市農業振興課

材料

MAGAZINE: New Agriculture of Hita

寒くなるとネギの甘みがUP!!
日田名産の柚子が香ります。

肉厚でしょう？ 京 都 の 料 亭 で は椎茸ステーキと し て 出 さ れ ま す ︒

なんともいい香り！
イタリアンにも使ってみた い ︒

12435

1.温かい時期でも生育する品種「324」を採りながら、「椎茸採りの経験って、なかなかないですよね！」と舌間さん。2.光が差し込み、気持ちのいい中島農場のホダ場。長年かけて椎茸にちょうどいい環境を作り上げてきた。3.丸まると太った姿。
さて、どうやっていただこう。4.中島農場では乾燥椎茸や米の販売も行っている。詳しくはHP（http://nakashimanoen.web.fc2.com）
をチェック。5.作業着もおしゃれな中島さん。
アメリカでの農業研修経験もある。の木を切り出す時に、おいしい椎茸がでほしくて、ウチでは乾燥シイタケの製造

煮物で食べることが多いですねえ。

きる木かどうか分かるものですよ。

販売もしているんですよ。

舌間：先日うかがった天瀬の旅館のメ

舌間：イタリアのポルチーニ茸も乾燥タイ

ニューにも「なば」と書かれていて、椎茸収穫までの長い道のりプが主流ですものね。

が登場しましたね。実は私、大分県に縁

中島：丸のまま8時間水につければ、が深く、別府の「杉の井ホテル」
にて薪窯

中島：椎茸にとって程よい日光を取り入

中島：椎茸が生える原木はホダ木、椎茸味も香りも蘇ります。最近人気なのはスラで焼くナポリピッツァの導入をお手伝いれるために、杉の枝打ちをしています。専畑はホダ場と呼んでいます。

イス。味噌汁に入れるだけで戻りますよ。

し、毎月別府に行ってるんですよ。

用のマシンが幹をよじ登り、切ってくれる

舌間：栽培をはじめるシーズンはいつで

舌間：椎茸は乾燥させると栄養価が高ま

中島：それは嬉しい！ 舌間さんが暮らしんですよ。

しょう。秋頃ですか？

ると聞きますし、活用したいですね。ていたイタリアでも椎茸は食べますか？

舌間：それはおもしろい！ 杉に混じって中島：実は、11月にクヌギの木を切り、春広葉樹も生えているんですね。

先に椎茸菌がついた種駒を打ち込んで中島：広葉樹を混植すると椎茸に良いおくのですよ。
その後、林の中で１年半以椎茸が心地いい環境づくり
舌間：空気がよくて、気持ちいい！ 杉の林って薄暗いイメージでしたが、ここは木もれ日がキラキラしていますね。

生産者と料理人。

それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、共鳴して新たな発想を生みだす“ひたむき対談”。
今回は日田市大字西有田の椎茸農家のもとへ

福岡市でピッツェリアを営むオーナーシェフを招いた。

食の人な か しま厨の人
こ う じ

したまとも ひ で

中島 浩司さん舌間 智英さん

有限会社 中島農場
代表取締役

Pizzeria Da Gaetano
オーナーシェフ

代々林業を営む家系で、祖父の代から椎茸づくりに着手し、今もクヌギのホダ木（原木）で栽培。
乾燥椎茸も製造販売する。

福岡市中央区の「Pizzeria DaGaetano」店主。通称・TOMMYさん。ナポリ・イスキア島で6年間、ピッツァを学んだ。

舌間：スフォルマートという茶碗蒸しのよ

実は椎茸にも品種がある

うな前菜やフリットでよく食べます。
キノコは１年中食べていますね。

影響を与えると聞き、植えました。ほかに上寝かせ、夏を2回越させます。

中島：今、生えているのは「324」という品

中島：茶碗蒸しに、天ぷらと思えば、和食もスプリンクラーで水を撒き、乾燥を防ぐ

舌間：１年半以上！ 知りませんでした。

種です。
もうひとつの畑には「290（にくまにも通じるような。など、椎茸が心地よく過ごせる環境づくり

中島：稲刈りが終わった頃、ホダ場にホる）」という品種のホダ木もあります。

舌間：確かにそうですね！ 今回は肉厚なを大切にしています。

ダ木を移動させ、立てていきます。収穫は舌間：椎茸って1種類ではないんですね。

原木椎茸の存在感を際立たせたいので、舌間：肉厚でしっかりとした椎茸は工夫

11月頃から始まり、5年間はできるかな。

品種名が数字なのも興味深い。

きのこ類をいろいろ混ぜるのはやめておの賜物なのですね。
ところで椎茸が生え

舌間：キノコ類の旬は秋だと言いますが、中島：栽培の適温によって、1シリーズ、こうかな。椎茸だけでシンプルなメニューている原木は、何の木ですか？

椎茸は冬に近いのですね。

２シリーズ、3シリーズと分かれています。

を考えたいですね。

中島：クヌギです。
ウチはもともと林業を中島：日田の場合、収穫のピークは3月

欧州の車みたいでしょう？ 3シリーズは中島：日田の原木椎茸がどんなイタリアンに仕上がるか、楽しみです！

営んでおり、質のいいクヌギが手に入るです。冬の寒さの中で時間をかけてじっ温かい季節に適した椎茸です。
ぴょこん

で、原木を用いて栽培しています。

くり成長していくので、ぷりっと肉厚でおと頭が出て、4～5日くらいで食べ頃かな。

舌間：クヌギの質って、椎茸の味に影響いしいと評判なのです。

舌間：5センチ程度に育った「290（にくまがあるのですね？

舌間：弾力も素晴らしいし、香りも濃い。

る）」は椎茸の肉詰めに合いそうです。

中島：椎茸は原木の栄養分を吸って成今すぐバター焼きにしたいなあ。

中島：肉詰めとは手が込んでいますね。

長するので、当然あるでしょうね。
クヌギ

中島：この美味しさをいつでも味わって私たちはキノコ全般を「なば」と呼んで、次のページで、日田の椎茸×舌間シェフがコラボレーションを展開!!

ひたむき × 日田の椎茸 × Pizzeria Da Gaetano

Special Collaboration !

日田産 椎茸のボスカイオーラ
ぶりっと肉厚な日田の椎茸。その魅力を堪能できるよう、まずは厚めにスライスを。
塩を振り、じっくりソテーすることで、香りと旨味を引き出した。その椎茸を、モッツァレラチーズ、スモークモッ
ツァレラ、サラミ、バジル、ケッパーとて待つこと1分30秒。熱々をほおばれば、椎茸の弾むような存在感！
程よく水分が抜け、味わいが凝縮されている。思いのほかサクッとした歯切れの良さにも目を見張った。
﹁甘藷 サ⎝ツマイモ︶には︑ネッ部豪雨で︑大肥川の水がこの場所﹁実は︑平成 年 月の九州北

7

かんしょ

トリ系とホクホク系があるんですまで上がってきたんです﹂と藤田29

甘藷よ﹂︒そう教えてくれながら︑藤さん︒その時︑大量の川の砂が田になってしまった︒ならば砂地に田さんが掘り起こした甘藷は︑ネ85んぼへ流れ込み︑砂混じりの土壌

15ットリ系の代表格﹁紅はるか﹂︒

収穫後︑温度 ～ ℃︑湿度適した甘藷を育ててみようと︑大甘藷の栽培に取り組み3年目％以上の環境で 日間以上寝かせ熟成を重ねるうちに蓄積するのの今期は︑試行錯誤中︒それでも

肥郷ふるさと農業振興会の面々はは︑蜜のように濃厚な甘み︒長い

甘藷洗浄機などの機械を導入し︑る こ と に よ り ︑大 分 県 ブ ラ ン ド

貯蔵時間が〝天然スイーツ〟と例

大分県が目指す︑アジア諸国への挑戦をはじめたのだ︒

えられる︑贅沢な味わいを育む︒

輸出に取り組む︒﹁日本人は大ぶ

かん た

藤田さんが連れていってくれたりの芋が好きだけれど︑シンガポ﹁甘太くん﹂となる︒﹁紅はるか﹂の畑は︑大肥郷の真40 13

ふ じ た

こ う じ

藤田 幸治さん
大肥郷ふるさと農業振興会
オペレーター
日田・大鶴地区出身。振興会では主に米・麦・大豆を栽培。農業機械の扱いに長けていて、機械関係のオペレーションや整備も担当する。
最近気になる日田名物は、高菜を海苔のように巻いた「高菜巻き寿司」
だそう。

他にもいろいろ 日田の旬の野菜

福岡県福岡市中央区渡辺通り2-7-14 パグーロ薬院1階
TEL・092-986-8822
営業時間・12:00〜13:30 L.O.、18:00〜23:00 L.O.（火曜日は夜営業のみ）休み・月曜
HP・http://gaetano.jp

ラディッシュ

里芋

カボチャ

詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！

生でサラダや酢の物に。
輪切りにすると赤い縁の断面で料理が華やかに。
皮にはポリフェノールが豊富。葉も食べられる。

イモ類の中ではカロリーが低く、ヘルシー。
カリウ
ムが多く、余分なナトリウムの排出を促すので高血圧の改善にも。

代表的な緑黄色野菜でカロテン、食物繊維が豊富。栄養分は皮やその周辺に多いので活用を。冬至に食れば風邪予防に。

れるよう、少し斜めに設置されているのも心憎い演出。世界規模認められたピッツェリアは九州で5店のみという。

ールや香港では小さめサイズをス

Pizzeria Da Gaetano / ピッツェリア・ダ・ガエターノを模したデザインだ。客席から窯のなかで燃えさかる炎を眺めらで活動する「真のナポリピッツァ協会」の認定店でもある。協会にん中を流れる大肥川のすぐ横にあプンさせた。店の奥にはグリーンのタイル＆銅板の窯。本店の窯ナック感覚でよく食べますよ﹂︒

近くに現地そのままの雰囲気漂う「Pizzeria Da Gaetano」
をオーあぜ

6年間ピッツァを学び、その店名を受け継ぐことを世界で唯一許された舌間智英（したまともひで）さん。帰国後、福岡市の薬院駅った︒畑なのだが︑畦があるし︑ナポリ・イスキア島にあるナポリピッツァの名店「Da Gaetano」でんな夢も育てている︒※詳しくはお店にお問い合わせ下さい。
※ピッツァは全品テイクアウトOK。

手作業では間に合わないほど輸出

2019年12月末までの期間限定スペシャルコラボレーションメニュー！

周囲は稲刈り後の田んぼ︒この甘またたく間に1枚、ごちそうさま。

できるようになる︒甘藷と共にそパーの酸味が軽快なリズムとなり、藷畑が︑もともとは田んぼだったことが見てとれる︒

スモークモッツァレラの香り、ケッ

ひたむきな農家からお届け

冬の旬便り

ともに、ピッツァの上へ。窯に入れ切り口がか わいい

煮 物の定 番甘くてホクホク

年々、人気に拍車がかかるシャインマ

農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して︑日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る︒

今︑日田ではシャインマスカットの貯蔵技術を高め︑冬に出荷する取り組みが行われている︒

種がなく︑皮ごと食べられるシャインマスカット︒

口に運べば︑弾けるように甘い果汁があふれだす︒

その美味しさをもっと長く味わえるようになる︒

冬のパーティを瑞々しく彩る
貯蔵シャインマスカット

日田ぶどう部会のみなさん。左から遠藤 洋子（えんどうようこ）
さん、宮本カヨ子さん（みやもとかよこ）さん、遠藤俊明（えんどうとしあき）さん。

みのり

農の源/

JAおおいた日田ぶどう部会
天瀬ぶどう部会

わらん！」とみなさん。特別に食べさせて売上も上がるし、夢のあるぶどうよ」。

スカット。昨年、その貯蔵技術の開発にいただいた房の茎は鮮やかなグリーン

貯蔵シャインマスカットの技術が確立

日田ぶどう部会と天瀬ぶどう部会が共で、さわやかな甘みも旬のまま。次からされ、冬の贈答シーズンに出荷できるよ

同で着手した。2年目の今年はいかに？

次に手が伸びる。今後はしばしば点検うになると、価格は旬の倍になるそうだ。

貯蔵の現場を訪ねてみた。

をして、状態が悪くなった粒を早めに取同じ面積の畑でより大きな収益をあげ大きな冷蔵庫の設定温度はマイナスり除き、美しい姿のままで出荷を待つ。

られることで、若い農家のやりがいと夢0.8℃。日田のシャインマスカットの出荷

今回、お話をうかがった遠藤さんご夫も大きくなる。貯蔵への取り組みが、日基準は糖度17度以上と非常に高いの婦、宮本さんは、10年ほど前からシャイ田のぶどう農家の未来をつないでいく。

で、氷点下でも凍らないのだ。房を貯蔵ンマスカットの栽 培に取り組まれ てき「出荷タイミングの最終目標はクリスしている発泡スチロールのフタを開けた。
「 手間はかかるけれど、房にかけてマスやね」。今年のパーティで囲むケーれば、パンッと張りがあり、瑞々しいままいた袋を取る時の感動は特別なものよ」

キの上に、シャインマスカットのグリーンの房が並ぶ。
「 ポイントは水を入れたプ「キラキラ輝いてね。みんなに喜ばれ、が美しく輝きますように。

ラスチック容器。
これを穂軸（茎の部分）に装着し、水を吸わせているんですよ」とぶどう農家さんが教えてくれた。茎には乾燥対策としてパラフィンテープも撒かれ大切に保管されている。
このシャインマスカットを収穫したのは10月初旬。取材はそれから約3週間後だったが「見た目も味も、ほとんど変A.宮本さんが自宅の冷蔵庫で貯蔵していたシャインマスカットを届けてくれた。茎から水を吸わせていたので収穫の約3週間後でもこの美しさ。B.美味しくいただいた後、茎がグリーンのままであるのに驚く。C.冷蔵庫は人が入れるサイズ。写真は天瀬ぶどう部会の新設冷蔵庫。D.出荷前、発泡スチロールのフタを空け、房に結露がつかないよう温度調整をする。

ABCDDE

お問い合わせ先： JAおおいた 日田ぶどう部会・天瀬ぶどう部会

大分県日田市大字三和535-3 TEL・0973-23-7646（園芸2課） FAX・0973-24-3070

日田の柚子と昭和42年創業の老舗うどん店によるn!

コラボメニューが今年も12月3日（火）から再登場！

人気があったため、仕入れた柚子が1カ月でなくなった昨年。
今年はなるべく長い期間ご提供できるよう、柚子農家さんとうどん店の間で打ち合わせが進行中だ。
博多やりうどん 別邸（空港店）
福岡県福岡市博多区上臼井348-1 福岡空港国内線旅客ターミナルビル3階TEL・092-623-8821 営業時間・7:30〜21:00
http://www.nishitetsu-plaza.co.jp/hakata-yariudon

柚子の皮と柚子胡椒入りの大根おろし＆牛肉をトッピング。天神店・久留米店・
イオン香椎浜店は単品700円。写真の柚子の天ぷらをのせた「旬の香！まるっと日
田の柚子うどん」単品840円は空港店のみの提供。

空港店では柚子の皮と果汁を使った「柚子いなり」とのセット980円が特別に登場。日田産の液体柚子胡椒も限定販売している。

昨年、大好評だったと聞いてうれしい限柚子が新鮮！
香りの良さも格別なのです︒

2018年の冬、『ひたむき』誌上で出会った

今年もなかなかいい出来ですよ！
貯蔵もできます︒

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昨年は行列ができるほど人気だった「柚り。頑張って育てた柚子が、こんな風に食べ子うどん」。生の柚子は冷凍ものに比べてられていると分かるのは、農家にとってもう格段に香りがいいので、お客さんも気にれしいものですよ。他に、日田の豆田町の入ってくださいました！

老舗ようかん屋さんに卸しているのも自慢のひとつです。

日田の柚子はもちろん味がいいのですが、“産地が近い”というのも私たちにとってそれにしても、柚子の輪切りを天ぷらにはうれしいポイント。新鮮だと味も香りも鮮するとはびっくりしました。いつも柚子が身やかです。それも穴井さんが柚子をしっか近にある農家でも、思いつかないメニューり管理されているからでしょう。空港店ではです。
また、規格外の柚子もすり下ろして問

液体柚子胡椒も好評で昨年からずっと販題なく使ってもらえるので助かっています。

売しています。おみやげにぜひどうそ。

JAおおいた 日田柚（ゆず）部会
あ な い

む つ はるあ や こ

穴井 睦治さん・綾子さん

株式会社西鉄プラザ営業開発課と く ひ ろ

ひ で か ず

徳廣 秀一さん