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MAGAZINE: New Agriculture of Hita

毎朝直 送！
福岡で手に入る日田の“旬”│ 2019.March Vol .8 │

日田直送の採れたて野菜が、毎朝届いていますよ。
天神の真ん中という立地なので、西中洲など近くの飲食店の方も野菜や調味料などを仕入れによくいらっしゃいます。
日田食材を家庭の食卓に並べてもらうのも、もちろんうれしいですが、プロの料理人に選ばれているというのも、誇らしいですね。

シャキシャキの3月のトマトはゆっくり赤くなり旨みを蓄えている。冷川農園のトマ
トは蜂による自然に近い交配なので糖度も高い。

多い時では6品種ほどのさまざまなほうれん草が入荷する。春のほうれん草は柔らかくてアクが少ない。

大根のみずみずしさを味わってもらおうと、あえて丸ごと一本のまま販売。身が引き締まっていて食感がいい。

トマト

ほうれん草

大根

柔らかい

甘くてエコな酢飯や魚料理はもちろん、タルタルソースやパスタなどの洋食とも相性がいい。品のある辛みがアクセントに。

堆肥と米ぬかを中心に土づくりからこだわっている。葉が柔らかいので、そのまま食べられるサラダがおすすめ。

『ひたむき Vol.4』に登場した「ビヘクトファーム」の紅ほっぺ。隣りの発電所から引いた温水がハウスを温め甘くなる。

葉わさび

キャベツ

イチゴ

中央区天神1-4-1 大丸福岡天神店
東館エルガーラ地下2階
092-731-8832
営業時間、休み・大丸福岡天神店に準ずるのインスタ投稿しています！
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

@hitamuki_

今号のCOVER FOOD＿葉わさび
九州一の生産量を誇っている日田のわさび。葉わさびは70℃のお湯にさっとくぐらせて塩もみをすれば、わさび独特の辛みが引き立つ。下処理をしておけば冷蔵庫で1週間くらいは色よく保存できるので、他の料理に活用しやすい。チーズに添えるなど乳製品との相性も抜群！

ふるさと納税「水郷ひた応援基金」
日田の農産物をはじめ自慢の特産品を返礼品としてお送りします。
詳しくはコチラ。

制作 ： ラブエフエム国際放送 ( 株 )ひた生活領事館

0973-23-3111

シャープな辛みの大分県日田市田島 2-6-1

種類豊富な発行元 ： 日田市農業振興課

旨味と甘味が強い2019. M

arch Vol .8

M AG
New A ZINE:Ag r i cultur eof Hitaまだ周知されていない葉わさび。
だからこそ、可能性があります

料理人にとって葉わさびはすごく魅力的な食材ですね

九 州 一のわさび産 地である理 由

梶原：わさびはまさに、日田にぴったり素や考え方に注目しています。根わさびの農産物なんですね。

は知られていますが、葉わさびはより踏

佐藤：わさびは山の中の清流で育つイ

佐藤：筑後平野では難しいでしょう（笑）。

み込んだ食材で、可能性が広がりますね。

メージがありますよね。刺身で使う根っ林間と沢で栽培するわさびでしか、わさ佐藤：そういえば、イタリア人のバイヤー

このわさびは、そのような林間の沢で栽びの種は採れません。種が採れることもが畑の見学に来たことがありました。

培していますが、今回は“葉わさび”を見あって、日田は九州一のわさびの産地

梶原：料理人にはとても興味深い食材てほしくて、ハウスに来てもらいました。になったんですよ。

ですからね。産地として九州という土地

梶原：葉っぱがハートの形をしているん

梶原：九州一とはすごいですね！に根付いているのも、僕は魅力に感じます。

ですね。艶やかで美しいです。

佐藤：あまり知られてないかもしれませ佐藤：それはうれしいですね ！しかし、佐藤：葉っぱはかなり大きくなるんですよ。

んが、実はそうなんです（笑）。葉わさび

今まで葉わさびは主に、加工用として高菜寿司のように、鯖寿司を包んで食べは林間で苗まで育てます。その後、春県外に送っていました。日田の中でさえ、ることもあります。どうぞ、摘んだばかりの気温に合わせたハウスで葉を茂らせ、あまり食べられていないんです。の葉を食べてみてください。

2 月〜 4 月くらいまで出荷しています。

梶原：そのままだとあまり辛くはないで葉わさびの食 文 化をつくっていく

佐藤：葉わさびを食べる文化を日田や塩もみをして繊維を壊すと、わさび特有

梶原：林間や沢のわさび畑にも行ってみトができあがったばかりです。これを持っのツーンとした辛みがでてくるんです。

たいです。きれいなんでしょうね。て法被を着て、大分や福岡の百貨店な

梶原：味わいの変化が面白いですね。

佐藤：はい、後ほど行ってみましょう。5どで実演販売をしますよ！

すが、爽やかな香りがありますね。
佐藤：70℃のお湯にさっと湯通しして、厨談

くりやのひとみのりのひと農対

梶原：フレッシュな葉わさびが身近にあるのに、もったいないですね…。
福岡で浸透させていくために、パンフレッ

わさびは昔から自生していたんですか？

月頃は杉の木の下にわさびの葉が茂って、梶原：まさに今、新しい食文化を作るチャ

佐藤：はい。天然のわさびは昔からありちょっと幻想的な雰囲気なんですよ。

レンジをしているところなんですね。

ました。日田の林間では田畑になる農地

梶原：そんな場所なら、お客さんが自分

佐藤：パクチーもブームになって根付きが少なかったので、40 年前に島根県でで葉わさびを収穫するのもいいですね。

ましたよね。平安時代からあったというわさびの栽培技術を学び、安定してわさ

佐藤：ゆくゆくは観光農園も視野にいれ伝統的な和のハーブ・葉わさびも、そのびの生産ができるようにしたんです。日ているんです。葉わさびの料理が食べら可能性があると自信を持っています。

田の清流と杉が、暑さと日差しを優しくされるカフェがあったりしてね。

梶原：葉わさびの美味しさを伝える料理、えぎってくれるんですよ。

梶原：世界的にも飲食業界は和食の要期待してくださいね！

生産者と料理人。それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、共鳴して新たな発想を生みだす “ ひたむき対談 ”。

今回は日田のわさび栽培を牽引している農家のもとへ福岡市・大名のイタリアンレストランのシェフを招いた。

ひたむき × 日田わさび × Ristorante fanfareSpecial Collaboration !

「Ristorante fanfare」のディナーでは、内容が月に2回変わる3つのコース（3,500円・5,000円・8,000円）を用意。2019年3
月中はどのコースでも日田の葉わさびを使ったメニューを取り入れている。アラカ
ルトでも葉わさびを用意。ランチコースでさと う

葉わさびを提供する場合もあり（要確認）。

まなぶ左）農の人 佐藤 学さん

仕入れた食材によって葉わさびのメニューは変わるが、この日はブラータチーズを葉わさびで包んだラビオリを。牛肉には葉わさびのジェノベーゼ風ソースが添えられ、ハガツオとわさびの茎を組み合わせたタルタルも登場した。

大分県農業協同組合 中西部事業部
わさび部会長広島や東京で食品会社に勤務した後に家業の林業を継ぎ、林間で育つわさびの栽培も始めた。
現在は 80 戸ほどの日田のわさび農家を取りまとめ、若手の育成にも尽力している。

詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！

@hitamuki_

Ristorante fanfare
か じ わ らけ い

福岡県福岡市中央区大名2-10-39 2階
092-707-0650
営業時間・11：30 〜 15：00（14：00LO）／ 18：00 〜 22：30（21：00LO）
バータイム（火〜土曜）21：00 〜 24：00（料理は23：30LO）
休み・不定休 HP・https://www.ristorante-fanfare.com

じ右）厨の人 梶原 圭司さん

「Ristorante fanfare」シェフ
日田のイタリアンの老舗「イル・マジック」、イタリアの名店「Ristorante alle Murate」で経験を積み、東京・銀座の「ARMANI/RISTORANTEGINZA」
では副料理長を務めた。

清流が流れる沢と林間で育ったわさびから種をとり、杉の木に抱かれて育つわさびの苗。冬場でも緑が鮮やかで、杉林とのコントラストが美しい。わさびは花も食べられるが収穫時期が短く、希少である。

農地を守り、地域を守るの農地の中で、8ha は一昨年の九州北

20 年ほど前から、新しい農村のあり効率的な農業と手作りの加工品で美しい田園を次の世代へ。

農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して、日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る。

今回訪れたのは、山の麓に位置する夜明の「大肥郷ふるさと農業振興会」とその加工部である「ももは工房」。

大区画化によって農作業の効率化を実現し、味噌などの加工や、学校給食への食材提供を実現。

農業の経営を安定させ、地域づくりを行っている。

C農 の源/

大肥郷ふるさと農業振興会・
ももは工房

B

麦は栽培が難しく収穫量も少ないのだが、農業振興会」。その成果は、昔のままの“美して、地域の学校給食のためにタマネ加工部のリクエストならばと生産してもらしい田園風景”が現在も残っていることだ。

ギ・ニンジンなども栽培している。住民えるのは同組織だから。そしてもうひと

今では日田市内にある約 30 組織のローにとっては、まさに作り手の顔が見える

つは、「おばあちゃんが『味噌は笑いなルモデルとなっている。

野菜という安心感があり、生産者は野がらつくりなさい』と言っていたんです」と菜作りへの思いが深くなる。より凝縮さいう教えを守りながら、麹から味噌を手れた地産地消の姿がここにある。

造りしていること。加工部の 5 人が揃うと、者もますます遠のく。そこで、「大肥郷年間を通して季節に合わせた野菜を新しい加工品のアイデアや、加工品をふるさと農業振興会」は、個々の農地を栽培し、15 年前には法人化して安定し使った料理の話で盛り上がる。「家族よまとめて大きな農場にした。トラクターなた雇用も生み出した。
「ちょうど今日も、りも一緒にいますね」とメンバーは笑いな

ど大型の農業機械も投入して、少ない新しく就農したいという方がここにきたがら顔を見合わせた。

人数でも効率よく農作物が生産できる仕んですよ」と原田さんはうれしそうに語る。

組みをつくりあげ実践している。

移住の相談もあるそうだ。

20 年前は先進的な取り組みだっただ
けに「それはもう、大変でしたよ」と代表

美味しさの秘密は笑顔したあられなども人気商品だ。
「ももは工房」も3 年前に法人化し雇用「大肥郷ふるさと農業振興会」の加工制度を整えた。昨年 12 月にはホームペーねて納得してもらい、今では 150 戸もの部である「ももは工房」も忘れてはならな

ジも開設したばかり。「新しいメンバーも農家から農地を借りている。その 40ha

い。
「味噌が大人気なんですよ。無添入れたいですね ！」と意気込んでいる。

加工で手間をかけているので、お 料理には手軽に活用できますよ。

今回のレシピに使ったのは、
蒸し大 豆 180g 280 円 ／生糀 230g 380 円／田楽みそ135g 350円／押し麦 230g
250円

C

春 の 農 家 の おもてなし

教えてくれたのは「ももは工房」「ももは工房」の皆さんに、自慢の加工品を活用したレシピを教えていただきました。

森山 豊子さん

ビーンズサラダ

納豆金山寺

田楽みそ

＜材料＞蒸し大豆、季節の野菜 （a）生麹、醤油、酢、マヨネーズ、オリーブオイル＜材料＞生麹200g、納豆200ｇ、塩こんぶ、ニンジンなど季節の野菜 （a）醤油100cc、酒90cc、みりん90cc、水25cc＜材料＞田楽みそ、こんにゃく、ダイコン、サトイモ、米、押し麦

大豆は水煮ではなく蒸しているので、栄養素❶（a）を混ぜて沸騰させ、人肌程度に冷ます。
❷ニンジンを千切りにする。
❸①と他の材料を混ぜ、常温において麹をよく発酵させる。4日後くらいからが食べ頃。
4日を過ぎたら冷蔵庫へ。

バーグやカレーの具にもぴったり。

大根おろしや卵かけごはんにぴったり。冷たがゆで汁に流れることなく残っている。ハン

A.味噌は麹造りからパック詰めまで、すべて「ももは工房」の加工所で行う。 B.大粒の大豆ができると「ももは工房」のメンバーも「美味しい味噌ができる！」と喜ぶのだそう。
C.ピンク色の割烹着に袖を通し、笑顔で味噌造りをする「ももは工房」のメンバー。 D. 踏むことで根の張りがよくなる麦。麦踏みなど年間を通して交流イベントも開催している。 E. 麦は味噌に加工する裸麦の他に、地元の酒蔵で焼酎になる二条大麦や、小麦も育てている。

封を切るだけで手軽にタンパク質が摂れと不安に思う農家と丁寧な話し合いを重＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

D“お母さん”ならではの発想で考えた、る蒸し大豆や、野菜の天然色素を生か理事の原田さん。
「農地を奪われてしまう」❶生麹と醤油を混ぜて4日間ほど置き、醤油麹をつくる。
❷（a）を混ぜて醤油麹ドレッシングをつくる。
❸季節の野菜の上に蒸し大豆と②をかける。

A山さん。美味しさの秘密は、味噌にすると旨味がでる裸麦を使っていること。裸代表的な農作物は米・麦・大豆。そ高齢化によって荒れた農地が増えれば、みのり

部豪雨で耕作できなくなってしまった。その農地の復旧が今後の課題でもある。

方を描き、実践してきた「大肥郷ふるさと後継者の Uターンや新規就農者、移住「大肥郷ふるさと農業振興会」の皆さん。右から2 番目が代表理事の原田文利（はらだふみとし）さん。左から2 番目は「ももは工房」代表の森山豊子（もりやま とよこ）さん。

加で安心安全です」と胸を張る代表の森＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
いうどんやそばのトッピングにも。

❶米一合に対して押し麦は大さじ1程度。白米と同じ要領で炊いておにぎりにする。
❷コンニャク・ダイコン・サトイモをゆでて串に刺す。
❸①と②に田楽みそをのせる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

田楽みそは完熟味噌に柚子胡椒を加えていて、ピリリとした辛さと柚子の風味が広がる。
豆腐やイモ、ごはんの上にのせても美味しい。

E農事組合法人 大肥郷ふるさと農業振興会・企業組合 ももは工房

大分県日田市夜明上町 693-1

0973-27-7211

https://momoha.life日田出身者のマインドに今も脈打つ、故郷の鼓動

み の リ ズ ム

水分量と、旨みや甘み。
日田食材はバランスが絶妙です

実ほど、素材の風味を引き立たせた味わ い。
「日田のスイカは実が詰まっていて、水分量と甘みのバランスがズバ抜けていますね」と、後藤さん

日田食材を活用している福岡の名店案内

日田は心のよりどころ。
チャージした元気を、お茶の間へ場。

席とテーブルに8（ビストロ ゴット）
B IST RO GOT T

ウンター4◉カ席。
「 BISTRO GOTT」 は、 いわゆる〝小箱〟の店だ。大鍋で煮込が凝縮された白菜に、アンチョビのんだスープストックの香りや、フラソースを。いつも身近にある白菜のもお気に入りの食材だ。

な調理と食材選びを大切にしていまポテンシャルに、ハッとさせられるイパンから弾ける音がオーダーにす 」。 そ う 語 る 後 藤 さ ん は 日 田 の 出

今回用意してくれたのは、日田の身で、日田食材の育つ環境をずっと一品だ。もうひとつは「へこ焼き」）という、日田っ子の家庭

白 菜 を 使 っ た オ ー ブ ン 焼 き（ 写 真

見つめてきた。その上で、プロの舌（写真「これだけ飲食店がひしめく福岡で納得した日田食材を普段から取りの味。小麦粉と黒糖で作る素朴なお迷った時のヒントを与えてくれる。

入れている。梨はほんのり火を入れやつに、バターを加えてビストロらA）。火を入れることで旨みと甘みたコンポートに。椎茸はそれ自体のしくリッチなスイーツへ。ほどよくBで、〝 美 味 し い 〟 は 当 た り 前。 丁 寧

水分で蒸し煮にし、柚子胡椒はタコ「 日 田 で な ら、 良 質 な 食 材 で 地 産地消が叶います。いつか日田でオー溶け残った黒糖の食感が絶妙だ。

イカのスープ仕立てとフランボワーベルジュをしたいですね」と後藤さのマリネのアクセントにしている。

ズムース（写真 ）」は、「スイカよん。日田に熱い視線を向けている。

夏場のスイーツの看板メニュー「スりもスイカらしいね！」といわれるCクリッとした大きな瞳と、弾けるような明るさ。アナウンサーの安元佳奈さんは食べ物の印象的な思い出は、鶏足の大分の土曜日の朝に、テレビを通してフ郷土料理「もみじ」。「両親が美味しそうレッシュな情報と笑顔を届けている。にかぶりつくのを見た時は、幼いながら安元さんは両親も祖父母も日田出身で、 もギョッとしました」と笑う安元さん。甘小学校 5 年生から高校生まで日田で暮ら辛い味付けの「もみじ」は日田独特の珍していた。
「日田の言葉は優雅だと言わ味で、酒の肴にぴったりなのだ。

れたことがあります」と安元さん。その立

上 . 季節ごとにご実家から送られてくる日田のフルーツを楽しみにしている安元さん。中でもみずみずしいブドウがお気に入り。中 . 珍味の「もみじ」
は皮にコラーゲンがたっぷり含まれていて美容にもうれしい。下 . 山から湧き出たばかりの清流で遊べる「ことといの里 小野川自然プール」。

Ⓐ流を身近に体感して育ってきた。

Ⓑ安元さんは 8 年間、ラジオで農業の番地から大分・福岡・熊本の言葉が混ざっ組も担当していた。大分県内の産地をまていて、独特なのだ。そういえば、雅楽わり、スタジオに生産者を招き、農産物の音が鳴り響く「日田祇園祭」も、勇壮との魅力を伝えてきた。「寒暖差の激しいいうよりも雅やか。江戸幕府の直轄地・日田。その気候が農産物を美味しくする天領だった影響もきっとあるのだろう。とはいえ、農家さんは本当に大変ですよ

幼いころの日田での記憶は、祖母にね」と生産者に思いを寄せる。一昨年のおんぶしてもらって背中越しに見た三隈九州北部豪雨にも心を痛めていて、“食川。川のせせらぎが子守歌だった。そしべて応援”が日常で定着しているのだそう。て、夏の暑さと水の美しさに友人と水路

ご両親が今も住む日田に帰省しては、に足を浸して涼んだこと。自然の川を引元気をチャージしている安元さん。「ほっき込んだ河川プールの水の冷たさに身体とするし、落ち着くし…。日田は本当にを震わせながら遊んだことも。日田の清大好きな故郷です」とまっすぐに答えた。

Ⓒや す も とかな

安元 佳奈 さん福岡県福岡市中央区舞鶴3-2-19092-741-8655
営業時間・18：00〜25：00
休み・日曜定休
https://www.bistro-gott.com

福岡の老舗フレンチレストランやホテルでの経験を経て、2016年にオープン。
料理はアラカルトで、その日の気分で自由にオーダーできるスタイル。事前予約でコース料理や貸し切りパーティーにも対応している。看板メニューは、糸島の豚や鶏レバーを使ったパテ・ド・カンパーニュ（972円）。仕込みに4日間を費やすほど手間ひまをかけている。長浜の屋台に近いことから、ラーメンに見立てた遊び心のあるパスタも提供している。

1987年生まれ。大分県立日田高等学校で放送部に所属し、「NHK杯全国高校放送コンテスト」の決勝で入選。
2009年にアナウンサーとして大分放送（OBS）に入社。現在はフリーアナウンサーとしてOBSの「かぼすタイム」（毎週土曜9：25〜11：25）に出演している。2012年に“水郷ひた”観光親善大使に就任。
『ひたむきVol.4』で登場したアナウンサーの江藤愛さんは同じ高校の先輩で、紀行番組で共演し日田を紹介したこともある。