大豆磨砕方法の違いが豆乳の性状に及ぼす影響
炭田友美，伊藤敬恵，小川宣子
家政学部健康栄養学科（２００６年１１月８日受理）

Influence of Differing Methods of Soybean Grinding on theProperties of Soymilk
Department of Health and Nutrition Faculty of Home Economics,
Gifu Women’s University,８０Taromaru, Gifu, Japan（〒５０１−２５９２）

SUMITA Tomomi, ITOH Yukie and OGAWA Noriko（Received November ８，２００６）の成分の抽出量に及ぼす影響については，豆!．緒言

乳の水分，粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質

豆乳は丸大豆から磨砕抽出した性状良好なの一般成分濃度と，豆乳の残渣であるおから乳状の飲料であって，大豆固形分８％以上，の表面構造との関連性と共に調べた。豆乳の１）

蛋白質３．
５％以上のものであり ，豆乳は豆腐

蛋白質に関しては，豆乳に含まれる熱凝固性製造の中間産物として鎌倉時代から精進料理を持つホエー蛋白質の濃度が高いほど，加熱に用いられていたが，大変青臭くそのままでによって粘度が上昇する性質があるとされて１）は飲用しにくいものであった 。しかし，近いることから３），大豆の主要な蛋白質 で あ

年では食品による健康増進，健康維持によるる，７Ｓグロブリン，
１
１Ｓグロブリン，ホエー

意識の高揚及び植物性食品に対する認識の向蛋白質の濃度が豆乳の粘度に及ぼす影響につ上によって豆乳に対する期待が生じ，青臭さいて調べた。の無い高品質の豆乳が製造されるようになったことから豆乳は一般的に広く普及してきた２）。また豆乳は，牛乳の代替食品としても"．方法
１．試料用いられている食品である。

試料は岐阜県産大豆フクユタカを洗浄後，豆乳の製造方法は，大豆を浸漬，膨潤させ大豆重量の２倍量の水（１６℃）に１２時間浸漬た後，高速グラインダーなどの機械で磨砕し後，大豆１に対して水１の割合で花雲母製石得られた呉を加熱，おからと分離することに臼で磨砕し得られた呉を対流釜で４分間加熱

よって作製されるのが一般的である。本研究後，ローラー式圧搾機により一回圧搾し分離

では，大豆の磨砕方法の違いが豆乳の性状にした豆乳及びおから（以後：石臼豆乳，石臼及ぼす影響について明らかにすることを目的おから）を用いた。対照試料は，大豆磨砕時とした。にセラミック製高速グラインダーを用いて，大豆の磨砕方法の違いが，大豆から豆乳へ得られた呉を蒸気圧力釜で３０秒間加熱し，高―１
３１―岐阜女子大学紀要

速遠心圧搾機にて二回圧搾を行った後分離し第３６号

３．豆乳のオリゴ糖た豆乳及びおから（以後：グラインダー豆乳，グラインダーおから）を用いた（図１）。

（２００７．
３．）

豆乳の糖質中のオリゴ糖であるスタキオース及びラフィノースは，腸内ビフィズス菌によって利用され４），スタキオース及びラフィ２．豆乳の一般成分

ノースは大腸内ビフィズス菌によって酢酸，大豆の磨砕方法の違いが，大豆から豆乳へプロピオン酸，ｎ―酪酸を主体とする短鎖脂の水分，粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質の肪酸に変換される５）。短鎖脂肪酸は回腸の蠕抽出量に与える影響を豆乳の一般成分から調動運動を亢進し，腸の上皮細胞の増殖を促進べた。

する等の生理作用を示すことから６），大豆の（１）水分磨砕方法の違いが，豆乳のラフィノース及び水分は，試料を常圧加熱乾燥法で測定し試料の重量に対する水分の割合で示した。

スタキオースのオリゴ糖の試料の重量に対する濃度に及ぼす影響について調べた。

（２）粗灰分

試料は，豆乳を超純水で１０倍希釈（豆乳：粗灰分は，試料を直接灰化法で測定し，試５ml／超 純 水：５０ml）し た 後，２０µl を 高 速料の重量に対する粗灰分の割合で示した。

液体クロマトグラフィー（以後：HPLC）で（３）粗蛋白質測定した。HPLC の条件は，カラム：Asahipak

粗蛋白質は，試料をケルダール法で測定し，GS―２２０，温 度：４０℃，移 動 相：超 純 水，流窒素量から窒素換算係数を用いて試料の重量

速：０．
５ml/min で測定を行い，同条件で測定に対する粗蛋白質の割合を求めた。

した０．
２％，０．
１５％，０．
１％，０．
０５％スタキオー（４）粗脂肪ス及びラフィノース標準溶液の検量線の式を

粗脂肪は，試料をソックスレー抽出法で測定し，試料の重量に対する粗脂肪の割合で示用いて豆乳中のスタキオース及びラフィノース濃度を計算した。

した。
４．おからの表面構造（５）糖質

豆乳の残渣であるおからの表面構造から，糖質は１００％から，水分，粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質を差し引いて算出した。

大豆の磨砕方法の違いが，豆乳の水分，粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質の一般成分に及図１ 試料作製工程―１３２―

大豆磨砕方法の違いが豆乳の性状に及ぼす影響（炭田友美，伊藤敬恵，小川宣子）

ぼす影響について調べた。

方法は，６０℃における豆乳のずり応力をＥ

方法は，おからを走査電子顕微鏡（JSM６３６０型回転粘度計（東機産業 VISCOMATER

RE−１LV）によりクールユニットを用いて低真空，８０L）でずり速度１５．
３２Ｓ から測定を開始し，真空圧力５０Pas，加速電圧１５kv，スポットサ

そ の 後１分 ご と に ず り 速 度 を１９．
２０イズ７０nm で観察した。

Ｓ−１，３８．
３０Ｓ−１，７６．
６０Ｓ−１，１９１．
５０Ｓ−１と上げ て い き，そ の 後，１９１．
５０Ｓ−１，７６．
６０８．
３０Ｓ−１，１９．
２０Ｓ−１，１５．
３２Ｓ−１と 順
Ｓ−１，３５．呉の構成蛋白質
豆乳中に約３．
６％含まれる蛋白質は７），加熱や pH などの因子によって変性する。これらの因子によって蛋白質は，沈殿，凝固，液体の粘性を増加させる等の影響を与える８）ことから，大豆の磨砕方法の違いが豆乳の粘度にに下げて測定を行い，みかけの粘度（mpa・s）からずり応力を求めた。
!．結果及び考察
１．豆乳の一般成分及ぼす影響を，加熱する前の呉の構成蛋白質から調べた。

石臼豆乳は，水分８８．
７４％，粗灰分０．
６５％，粗蛋白質４．
２９％，粗脂肪２．
３３％，糖質４．
０３％

呉の構成蛋白質は，呉を２倍量に希釈したであり，グラインダー豆乳の水分９１．
８０％，粗ものを試料とし，ポリアクリルアミド電気泳灰分０．
４８％，粗蛋白質３．
２２％，粗脂肪１．
５３％，動法による電気泳動法から調べた。得られた

糖質３．
０３％と比較して水分が有意（p＜０．
０５）

泳動像は，大豆より抽出した主要な蛋白質でに少なく，粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質ある７Ｓグロブリン，１１Ｓグロブリン，ホエーは有意（p＜０．
０５）に多かった（図２）。これ蛋白質の泳動像の移動度と照らし合わせて調より大豆を石臼で磨砕するとグラインダーでべた。

磨砕する場合と比較して水分は 有 意（p＜蛋白質の濃度は各蛋白質の泳動帯の吸光度０．
０５）に少なくなり，粗灰分，粗蛋白質，粗をデンシトメーター（DENSITO-PATTERN-

脂肪，糖質は有意（p＜０．
０５）に多くなるこ

ANALYZEREPA-３０００丸 善 石 油 化 学 株 式 会とが分かった。

社）で測定して調べた。泳動帯の吸光度は，７Ｓグロブリンを基準として，７Ｓグロブリン２．豆乳のオリゴ糖の吸光度に対するホエー蛋白質及び１１Ｓグロ

石臼豆乳は，ラフィノース濃度が０．
１６％，ブリンそれぞれの吸光度の割合を計算し，比スタキオース濃度が０．
６１％であり，グライン較を行った。

ダー豆乳のラフィノース濃度０．
１２％，スタキオース濃度０．
５３％と比較してラフィノース濃６．豆乳の粘度

度，スタキオース濃度ともに有意（p＜０．
０５）

豆乳の粘性は調理加工上重要な性質であに高かった（図３）。石臼豆乳のラフィノー

り，撹拌，加熱，冷却などの操作は粘性に変ス及びスタキオース濃度が，グラインダー豆化を与え，調理・加工特性，見た目，食物の乳のラフィノース及びスタキオース濃度と比９）嗜好性に与える影響も大きい 。異なる大豆較してどちらも有意（p＜０．
０５）に高かった

磨砕方法により作製した豆乳のホエー蛋白質のは，石臼豆乳の糖質が４．
０３％であり，グラの濃度の違いが，豆乳の粘度に及ぼす影響をインダー豆乳の３．
０３％と比較して豆乳の重量調べることを目的とした。

に対する濃度が有意（p＜０．
０５）に高かった―１３３―

岐阜女子大学紀要

第３６号（２００７．
３．）

図２ 石臼豆乳及びグラインダー豆乳の一般成分
・＊は石臼豆乳とグラインダー豆乳の一般成分の間に５％以下の危険率で有意な差があることを示す。

（図２）ためであると考えられた。
ラフィノース及びスタキオースは，腸内ビフィズス菌増殖活性作用を持つ難消化性のオリゴ糖であり，ラフィノース及びスタキオー
スは腸内ビフィズス菌によって利用されることで，酢酸，プロピオン酸，ｎ―酪酸等の短鎖脂肪酸が産生される。酢酸，プロピオン酸，ｎ―酪酸は腸内の pH を下げ，病原菌の感染
図３ 石臼豆乳及びグラインダー豆乳のラフィノース及びスタキオース濃度
石臼豆乳
グラインダー豆乳
・＊は石臼豆乳とグラインダー豆乳のラフィノース及びスタキオース濃度の間に５％以下の危険率で有意な差があることを示す。

から守り，腐敗細菌の活性抑制，腸の蠕動運動の促進，発癌物質の分解などの生理作用を持つため４），石臼豆乳のラフィノース及びスタキオース濃度がグラインダー豆乳と比較して有意に高かったことは，生理作用に影響を―１３４―

大豆磨砕方法の違いが豆乳の性状に及ぼす影響（炭田友美，伊藤敬恵，小川宣子）与えるのではないかと考えられた。

粗脂肪２．
３３％，糖質４．
０３％であり，グラインダー豆乳の水分９
１．
８０％，粗灰分０．
４８％，粗３．おからの表面構造

蛋白質３．
２２％，粗脂肪１．
５３％，糖質３．
０３％と石臼おからは，細胞の中が抜けて２３個の空比較して，水分が有意（p＜０．
０５）に少なく，洞ができていたのに対し，グラインダーおか粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質は有意（pらの細胞はつぶれており空洞はなかった（図＜０．
０５）に多かったのは，大豆を石臼で磨砕４）。

するとグラインダーを用いた場合と比較しこれより大豆磨砕時に石臼を用いると，グて，大豆の細胞内に存在していた粗灰分，粗ラインダーを用いる場合と比較して，おから蛋白質，粗脂肪，糖質が豆乳中へ多く抽出さの細胞が空洞になる部分が多くなることが分れたことによって，大豆の細胞は中身が抜けかった。

空洞が多くできたと考えられた。

このことから一般分析の結果，石臼豆乳は，
水分８８．
７４％，粗灰分０．
６５％，粗蛋白質４．
２９％，４．呉の構成蛋白質
呉の泳動像には No.１〜２３までの泳動帯があり，石臼呉にはグラインダー呉にはない
No.１，２，４の３つの分子量の小さな蛋白質の泳動帯が多くみられた（図５）。宮越らの報告より１０），呉の泳動像では No.６が７Ｓグロブリン，No.２１が１１Ｓグロブリン，No.
１０がホエー蛋白質であると同定した。
泳動帯の吸光度を測定した結果，石臼呉はNo.６の７Ｓグ ロ ブ リ ン が０．
４８O.D.，No.２
１

石臼おから

グラインダーおから

図４ おからの表面構造
加速電圧：１５kv
スポットサイズ：７０nm
真空圧力：５０pas
倍率：×５００

図５ 石臼呉及びグラインダー呉のポリアクリ
ルアミド電気泳動像―１３５―

岐阜女子大学紀要

第３６号（２００７．
３．）の１１Ｓグ ロ ブ リ ン が０．
３
１O.D.，No.１０の ホ
エー蛋白質が０．
２１O.D.であり，グラインダー
呉では７Ｓグロブリンが０．
２９O.D.，１１Ｓグロブリンが０．
１４O.D.，ホエー蛋白質が０．
１１O.D.
であったことと比較して石臼呉のいずれの泳動帯の吸光度は高く，蛋白質の濃度が高いことが分かった。
特に石臼呉の熱変性しやすい蛋白質である
２
１O.D.であり，ホエー蛋白質は３），吸光度が０．
グラインダー呉の０．
１１O.D.と比較して濃かったため，石臼呉とグラインダー呉で吸光度に

図６ 石臼豆乳及びグラインダー豆乳のずり速度３８．
３０Ｓ−１におけるずり応力
・＊は石臼豆乳とグラインダー豆乳のずり応力の間に５％以下の危険率で有意な差があることを示す。

比較的差がない７Ｓグロブリンの吸光度を基準として，７Ｓグロブリンの吸光度に対するの呉の加熱の際に，石臼豆乳は１００℃で加熱

ホエー蛋白質の吸光度の割合を計算した結したのに対し，グラインダー豆乳は１０５℃と果，石臼呉の７Ｓグロブリンの濃度に対する５℃高い温度で加熱したことで，ホエー蛋白

ホエー蛋白質の濃度の割合は４４％であり，グ質が熱変性し，石臼豆乳のホエー蛋白質の濃ラインダー呉の３７％と比較して多かった。こ度がグラインダー豆乳と比較して高くなったのことより，大豆を石臼で磨砕するとグライことが影響したのではないかと考えられた。

ンダーで磨砕する場合と比較して，大豆から豆乳への粗蛋白質の抽出量が多くなり，ホ!．要約

エー蛋白質の濃度が高くなることが考えられた。

豆乳作製時，石臼又はグラインダーを用いて大豆を磨砕し作製した豆乳の性状について調べた。豆乳の性状については，豆乳の水分，５．豆乳の粘度

粗灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質の一般成分，−１６０℃におけるずり速度３８．
３０Ｓ の行きの特徴的な糖質としてラフィノース及びスタキ

ずり応力は，石臼豆乳が５．
７５×１０３Pa であり，オース濃度について調べ，蛋白質については

３

グラインダー豆乳のずり応力１．
７６×１０Pa と構成蛋白質について調べた。大豆から豆乳へ比較して有意（p＜０．
０５）に高かった（図６）。の成分の抽出についてはおからの表面構造か

３

石臼豆乳のずり応力が５．
７５×１０Pa であり，３グラインダー豆乳のずり応力１．
７６×１０Pa とら調べた。物性については豆乳の粘度から調べた。

比較して有意（p＜０．
０５）に高くなったこと

石臼豆乳はグラインダー豆乳と比較して粗には，石臼呉は熱変性しやすい大豆の主要な灰分，粗蛋白質，粗脂肪，糖質が有意に多く，蛋白質であるホエー蛋白質の７Ｓグロブリン

糖質に関しては，石臼豆乳のラフィノース量に対する割合が４４％であり，グラインダー呉及びスタキオース量はグラインダー豆乳と比の３７％と比較して多かったことが影響したの較して多くなった。このことは石臼おからのではないかと考えられた。

表面には多数の空洞があり，石臼おからの細石臼豆乳の粘度がグラインダー豆乳と比較して有意に高くなったことには，豆乳作製時胞から成分が抽出されたことからも確認できた。

―１３６―

大豆磨砕方法の違いが豆乳の性状に及ぼす影響（炭田友美，伊藤敬恵，小川宣子）

豆乳の蛋白質に関しては，石臼呉の熱変性

登美男（１９９３『）ホエータンパク質濃縮おしやすい蛋白質であるホエー蛋白質の濃度はよびホエータンパク質分離物の熱凝集性グラインダー呉と比較して高く，石臼呉の７に及ぼす pH，食塩および塩化カルシウ

Ｓグロブリンの吸光度に対するホエー蛋白質ムの影響』，日食品工会誌，４０（５），６の吸光度の割合がグラインダー呉と比較して４）正井輝久（１９９０『）大豆オリゴ糖の開発と高いため，石臼豆乳の粘度はグラインダー豆今後の展望』，ニューフードインダスト

乳と比較して高くなったと考えられた。

リー食品資材研究会，５（３２），１１

石臼豆乳のホエー蛋白質がグラインダー豆

５）星清子，矢島高二（１９９８『）大腸内細菌の乳と比較して多くなったことには，豆乳作製代謝と代謝産物の作用』日本食物繊維雑時の呉の加熱の際に，石臼豆乳は１００℃で加誌（独）１（２），７熱したのに対し，グラインダー豆乳は１０５℃

６）坂田隆，市川宏文（１９９７『）短鎖脂肪酸のと５℃高い温度で加熱したことで，グライン

生理活性』日本油化学会誌４６（１０），１２１０

ダー豆乳のホエー蛋白質が変性してしまった

７）香川芳子（１９８４『）５訂食品成分表』女子のに対して，石臼豆乳のホエー蛋白質は熱変性されにくかったことが影響したのではない

栄養大学出版部，５４８）加藤保子（２００２『）食品学総論』株式会社かと考えられた。

南江堂，７４９）大越ひろ，森高初恵（１９９７『）おいしさの!．参考文献

０レオロジー』引学出版株式会社，７９―８１）山内文男，大久保一良（１９９２『）大豆の科１０）宮越典子，渡辺いずみ（１９９４『）大豆タン
パクゲルの調製過程の力学的特性と構造学』，株式会社朝倉書店，８３２）福場博保（１９８４『）大豆畑で生まれた健康タンパク』，女子栄養大学出版部，１２２３）藤野博史，六車三治男，伊藤肇躬，大橋―１
３７―Ⅲ』岐 阜 女 子 大 学 平 成５年 度 卒 業 論
文，３０―３２