総説

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の
特徴と活用
渡邊

智子

学校法人食糧学院東京栄養食糧専門学校「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（以下，成分表2020）の利活用のために，成分表2020の特徴と活用方法，特にエネルギーについて解説した。成分表2020の特徴は①冊子版と HP 版での公表②そう菜41食品の調理済み流通食品類への増加③エネルギーの算

出方法が変更（エネルギー産生栄養素の変更とエネルギー換算係数の変更）されエネルギー値（以下，2020E）が確からしい値に変更④アミノ酸成分表，脂肪酸成分表，炭水化物成分表の充実⑤成分表2015追補（2016～2019）の検討結果を反映（ナイアシン当量の追加，新しい食物繊維成分分析法の追加，解説の充実，表頭の変更等）である。栄養計算は，2020E とそれを計算したエネルギー産生成分を用い，炭水化物エネルギー比率は引き算により算出する方法が確からしい値に近似する。この値の算出のためには，成分表2020の編集が必要である。一方，栄養計算では，従来の2015E とその計算に用いた成分で行う方法や，2020E と2015E の算出に用いた成分で行う方法もある。どの方法で行うかは目的に応じて決定し計算結果には，どの方法かを明記する。栄養計算を実摂取栄養量に合わせる
ために，レシピ重量から調理後の成分値が計算できるように，生 100 g の調理後重量当たりの成分値を計算し登録しておくと便利である。
栄養学雑誌，Vol.79 No.5 253-264（2021）
キーワード： 食品成分表2020，食品のエネルギー，食物繊維，栄養計算，日本の食品

Ⅰ．緒言成分表」（以下，成分表2020アミノ表）4）として，成分表
2020の脂質の詳細は，「日本食品標準成分表2020年版（八「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（以下，成分表訂）脂肪酸成分表」（以下，成分表2020脂肪酸表）5）とし2020）1）は，2020年12月に文部科学省（以下，文科省）かて，成分表2020の炭水化物の詳細は，「日本食品標準成分

ら公表された。文科省は，科学技術・学術審議会資源調

表2020年版（八訂）炭水化物成分表」（以下，成分表2020

査分科会に食品成分委員会を設置し，日本食品標準成分6）
炭水化物表）
として，成分表2020と同時に公表された表（以下，成分表）の調査審議を継続的に行っている。

（これらの 3 冊は，組成成分表と呼ばれることもある）。

この取り組みは，「日本食品標準成分表」（以下，初版成成分表2020，成分表2020アミノ酸表，成分表2020脂肪酸分表）2）が1950年に経済安定本部に置かれた「国民食糧及表および成分表2020炭水化物表の収載食品は，食品番号

び栄養対策審議会」で策定されて以降，その報告主体をあるいは索引番号が同じ食品であれば，一続きのデータ

総理府資源調査会，科学技術庁資源調査会，文部科学省である。

資源調査分科会と変遷させながら行われている。成分表

また，成分表2020および成分表2020の組成成分表は，は，公表される時点での日本人が常用する食品の標準成

これらの成分表のための成分データ集として公表されて分値を収載する食品成分データ集として改訂が重ねられきた日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年ている。改訂された成分表は，常用する食品の変化や，（以下，追補2016）7），日本食品標準成分表2015年版（七

分析方法や換算係数の変更による成分値の変化に対応し8）訂）追補2017年（以下，追補2017），日本食品標準成分ている。成分表は公表された時点で最も確からしい食品

9）
表2015年版（七訂）追補2018年（以下，追補2018）
およ成分データである。

び日本食品標準成分表2015年版（七訂）データ更新2019

成分表2020は，初版成分表の 8 回目の改訂にあたる成年（以下，更新2019）10）を反映させた成分表である。本

分表である。成分表2020は，改訂の文字で示されている

稿では，成分表2020の特徴と活用方法の留意点を述べる。

ように，「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下，3）
成分表2015）の収載食品および収載値を基礎データとし

Ⅱ．日本食品標準成分表の変遷て改訂された成分表である。成分表2020のたんぱく質の詳細は，「日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸

表 1 に，初版成分表から成分表2020までの変遷を示し

連絡先：渡邊智子 〒154-8544 東京都世田谷区池尻2-23-11 学校法人食糧学院東京栄養食糧専門学校
電話 03-3424-9113 FAX 03-3424-9167 E-mail watanabe-tomoko@shokuryo.ac.jp

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栄養学雑誌

Vol.79 No.5

253〜264（2021）

1

表1
名

日本食品標準成分表の変遷

称

日本食品標準成分表
改訂日本食品標準成分表
三訂日本食品標準成分表
日本食品アミノ酸成分表*
四訂日本食品標準成分表
改訂日本食品アミノ酸成分表*
日本食品脂溶性成分表─脂肪酸，コレステロール，ビタミン E- *日本食品食物繊維成分表 *五訂日本食品標準成分表
五訂増補日本食品標準成分表
五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編*
日本食品標準成分表2010
日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010
日本食品標準成分表2015年版（七訂）日本食品標準成分表2015年版（七訂）アミノ酸成分表編*
日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編*
日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物成分表編*

同 追補2016年
同 追補2017年
同 追補2018年
同 データ更新2019年
日本食品標準成分表2020年版（八訂）日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編*
日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編*
日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編*

公表年

食品数

成分項目数

1950
1954
1963
1996
1982
1986
1989
1992
2000
2005
2005
2010
2010
2015
2015
2015
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2020
2020
2020

538
695
878
157
1，621
295
471**
227
1，882
1，878
1，263
1，878
337
2，191
1，558
1，782
854
2，222
2，236
2，294
2，375
2，478
1，953
1，921
1，080

14
15
19
19
－
－
－
36
43
－
50
－
52
－
－
－
53
53
54
54
54
－
－
－

* 組成成分表
斜体は，次に公表する成分表のためのデータ集** 脂肪酸の収載食品数た。初版成分表の策定の目的は，当時の日本人の摂取栄

自のエネルギー換算係数が設定され，成分表2015までの養量を計算するために共通した食品成分データが必要

成分表ではこれらの値を使ってきた。五訂日本食品標準だっためである。改訂日本食品標準成分表（以下，改訂

19）
成分表（以下，五訂成分表）
は，B5 判から A4 版への

11）
成分表）
には，食糧の栄養数値はすべてこの成分表に変更，食品群の掲載順の変更，食品の所属する食品群のよることを期待してやまないとの記述があり，初版が共変更，食品番号の変更，収載成分の増加（四訂成分表の通して利用されていたわけではないと推察される。分析1．9倍），成分の解説，調理した食品を栄養計算に使うた方法の進歩と新しい食品の増加に伴い改訂された三訂日めの解説，収載食品の解説の充実など大幅な改訂が行わ

12）

本食品標準成分表（以下，三訂成分表） は，序文でれた。五訂成分表以降の成分表は，食品番号，成分表の「人づくり」の問題が政府において取り上げられているが構成などが踏襲され，科学技術や栄養学の進歩，流通食根本問題として，すべての人間が適正な栄養を得て健康品の変化等に対応を行い 5 年おきに改訂されてきた。

な身体を獲得することが重要であり，我々は日常摂取す日本食品標準成分表2010（以下，成分表2010）20） は，る食物の成分表を持たなければならないと記述されてい成分表の名称に改訂数の記載を止め公表年を加えた成分る。三訂成分表は19年に渡り，日本人の食品成分データ表である。しかし，民間の各出版社の成分表の名称がベースとして寄与してきた。

「文科省の成分表の名称＋発行年」が多いため，文科省の13）

四訂日本食品標準成分表（以下，四訂成分表） は，

成分表の正式名称に何回目の改訂であるかが示されてい収載食品の充実を目的に三訂成分表の1．8倍の収載食品数

ないと，民間の成分表が新しい成分表であると誤解されの成分データとして公表された。四訂成分表の策定にある場合が生じた。そこで，成分表2015では，改訂の回数

14～18）

たり「日本人における利用エネルギー測定調査」

が行われ，日本人の食生活にとって主要な食品について独
2

栄養学雑誌

を（

）で示し成分表2020でもそれを踏襲している。

成分表2020アミノ酸表は，日本食品アミノ酸成分表
254

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴と活用（1966）21） から 5 回目の改訂版に，成分表2020脂肪酸表

表2015に準拠したカテゴリーで表示している（令和 3 年

は，日本食品脂溶性成分表─脂肪酸，コレステロール，

度中に改修を予定）。このサイトでは，食品の別名での検ビタミン E─（1989）22）から 4 回目の改訂，成分表2020炭索，各成分表の食品群別留意点の閲覧，栄養計算などが23）

水化物表は，成分表2015炭水化物表の改訂版である。

できる。
一方， 4 つの成分表は，民間の出版社による書籍化がまた，成分表2020炭水化物表に収載されている食物繊維24）

成分表は，日本食品食物繊維成分表

年以降，約30年ぶ推進されている。各社の成分表は，文科省版の成分表に収載されている成分や食品の解説などが割愛されているりの改訂成分表である。

ことが多いが，栄養士向け，教育向け，特定の疾病向けⅢ．
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」の特徴

等の編集や栄養計算ソフトの付録付きなどの工夫が行われている。文科省版および市販の成分表を利用する場合

1 ．公 表 方 法

は，どの時点の正誤表が反映されているかを確認し，反成分表2020，成分表2020アミノ酸表，成分表2020脂

映されていない場合は修正し利用されたい。

肪酸表および成分表2020炭水化物表は，文科省の HP

2 ．収載食品数（https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.

表 3 に成分表2015および成分表2020の食品群別収載食htm，2020/12/25公表）と冊子体（審議会報告書）（全国品数を示した。18群は，成分表2015の調理加工食品類か

25～28）

により公表されていら，調理済み流通食品類に名称変更された。食品群別のる。文科省の HP では冊子体に比べ，成分表2020以外の増加率は，調理済み流通食品類，菓子類，穀類の順で多各成分表で収載されている表が多く（表 2 ）， 4 つの成い。調理済み流通食品類の増加は，成分表2015の18群の分表についての正誤表（2021/2/3公表2021/5/14 1 部追収載食品（22食品）を精査し，成分表2015の第 3 章のそ加），依頼による食品分析データの受入れ，日本食品標準

う菜項に収載されていた食品（41食品）が追加されたた

成分表2015年版（七訂）分析マニュアルなども公表してめである。菓子類の増加は，主に和菓子につぶし餡製品いる。

が収載されたこと，穀類の増加は，パン類の増加（食パ

官報販売協同組合，2021/2/3）

成分表2020の正誤表は，2015の正誤表（最終2017年12

ンリーンタイプ，食パンリッチタイプ，クロワッサンレ

月27日，13表）から推察すると，今後もでると予測されギュラータイプ等）やカップ麺の調理後の麺（汁なし）

る。なお，文科省の HP の各成分表（Excel 版）は，正などが収載されたためである。

誤表を反映したものが順次公表されるので，使用する時

3 ．改訂のポイント

点でダウンロードすれば最新の成分表が入手できる。ま1 ）調理済み食品に関する情報を充実

た，文科省が運営する「食品成分データベース」（URL:「調理済み流通食品類」のそう菜は，委託給食事業者のhttps://fooddb.mext.go.jp/）は，成分表2020の値を成分

レシピ（原材料配合割合）を基に，素材の調理による重表2

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の公開方法

各成分表に収載する各表の名称
日本食品標準成分表2020年版（八訂）本表
日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編
第 1 表 可食部 100 g 当たりのアミノ酸成分表
第 2 表 基準窒素 1 g 当たりのアミノ酸成分表
第 3 表 アミノ酸組成によるたんぱく質 1 g 当たりのアミノ酸成分表
第 4 表 （基準窒素による）たんぱく質 1 g 当たりのアミノ酸成分表
日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編
第 1 表 可食部 100 g 当たりの脂肪酸成分表
第 2 表 脂肪酸総量 100 g 当たりの脂肪酸成分表（脂肪酸組成表）
第 3 表 脂質 1 g 当たりの脂肪酸成分表
日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編
本表 可食部 100 g 当たりの炭水化物成分表（利用可能炭水化物及び糖アルコール）
別表 1 可食部 100 g 当たりの食物繊維成分表
別表 2 可食部 100 g 当たりの有機酸成分表

255

WEB

冊子

○

○

○
○
○
○

○
○
－
－

○
○
○

○
○
－

○
○
○

○
○
○

Vol.79 No.5

3

表3
食品群
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

食品群別収載食品数
成分表2015

穀類
いも及びでん粉類
砂糖及び甘味類
豆類
種実類
野菜類
果実類
きのこ類
藻類
魚介類
肉類
卵類
乳類
油脂類
菓子類
し好飲料類
調味料及び香辛料類
調理済み流通食品類*2合計

成分表2020

増加率*1（％）

159
62
27
93
43
362
174
49
53
419
291
20
58
31
141
58
129
22

205
70
30
108
46
401
183
55
57
453
310
23
59
34
185
61
148
50

129
113
111
116
107
111
105
112
108
108
107
115
102
110
131
105
115
227

2，191

2，478

113

*1

：成分表2020÷成分表2015×100*2：成分表2020より名称変更。成分表2015では，調理加工食品類。

量変化および成分変化の情報を加えた栄養計算（p. 259．

き，できる限り FAO 報告書が好ましいとする方法に基2 式を用いた計算）および製品の分析した水分量に基づづく成分値やエネルギー換算係数を用いて算出している。

き， 1 食品 1 成分値として収載している。これらのそう

FAO は，たんぱく質はアミノ酸組成によるたんぱく質

菜は，成分表2015の第 3 章資料に，栄養計算の方法，各（加水分解によって生成するアミノ酸残基の総和），脂質

料理の材料配合割合（材料別の平均，最大，最小）と栄は脂肪酸のトリアシルグリセロール当量，炭水化物は利養計算に使用した食品の食品番号，成分値（平均，最用可能炭水化物と食物繊維を原則として用いることを好大，最小）が収載されていた41の定番料理である。成分

ましいとしている。なお，成分表2020では，エネルギー

表2020では，これらのそう菜のレシピについて現状を確計算に用いる主要な成分であるアミノ酸組成によるたん認し，成分表2020の収載食品の成分値に基づき計算したぱく質が未収載の食品はたんぱく質を，脂肪酸のトリア

収載値である。そう菜は，各家庭で利用されるだけでな

シルグリセロール当量が未収載の食品は脂質を用いていく，完全調理食品として委託給食事業者の利用も多くる。炭水化物は，利用可能炭水化物（単糖当量）は，そなっている。調理済み流通食品類のそう菜の収載値は，の値をエネルギー計算に使うことが適切かどうかについ購入したそう菜の材料配合割合が不明の場合の成分値とて炭水化物（質量計）を用いて判断し＊不適切と判断さして利用できる。なお，成分表2020では，各そう菜の材れる場合は，差し引きによる利用可能炭水化物をエネル

料配合割合の詳細，栄養計算方法などの記述はないた

ギー計算に用いている。

め，成分表2015を参考にされたい。

＊一般成分等の合計量から水分を減じた量と 100 g か2 ）エネルギー算出方法の変更

ら水分（ g）を減じた乾物量（ g）を用いて，判断のため食品のエネルギー量は，エネルギー産生成分にエネルの評価指標とする。

ギー換算係数を乗じた値である。成分表2020では，こ乾物量（ g）の不確かさの適用範囲（許容する範囲， g）の計算で使う両者がこれまでの成分表と異なっている。

を，コーデックス食品委員会の手順書 6 ）を参考にし

成分表2020のエネルギー（以下，2020E）量は，FAOて， Horwitz 式を用いて設定した。

（Food and Agriculture Organization of the United Nations，Horwitz 式は，PRSDR（％）＝100× SR/ c＝2 C－0．1505

国際連合食糧農業機関）報告書 29） や FAO/INFOODSPRSDR は予測される相対標準偏差， SR は予測される（The International Network of Food Data Systems，食品

標準偏差，c は対象成分の濃度（乾物量，g）， C は濃度30）

データ・システムの国際ネットワーク）の指針
4

栄養学雑誌

に基づ

比〔質量分率，乾物量（ g）/100 g を小数で表したもの〕。
256

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴と活用

Horwitz 式を SR について，変形して， SR＝（ c×2 C－

0．1505）/100

これらの成分のエネルギー換算係数に小数点 1 桁の数値を用いた理由は，整数に丸めた場合に，糖アルコールで適用範囲（許容する範囲， g）： c±3× SR

は，ソルビトールと還元水あめにおいて，およびマンニ

この適用範囲（許容する範囲， g）を乾物量（ g）で除

トールとマルチトールにおいて，kcal/g 単位のエネル

して，許容範囲とする。許容範囲内であれば，評価コー

ギー換算係数は同じ数値であるのにも関わらず，kJ/g 単

ドを G とし，許容範囲外であれば， NG とする。

位のエネルギー換算係数の数値が異なることがあるた

一般成分等の合計量から水分を減じた量（ g）と乾物量

め，ならびに有機酸では，酢酸と乳酸において，kcal/g（ g）の比を，許容範囲と比較して，評価コード（ G また

単位のエネルギー換算係数の数値は異なるのにも関わらは NG）を付ける。評価コードが G の場合には，成分項

ず，kJ/g 単位のエネルギー換算係数が同じ数値になるこ

目群「利用可能炭水化物」のエネルギーの計算には利用とがあるため，利用者が kcal/g 単位と kJ/g 単位の換算可能炭水化物（単糖当量）を用い，評価コードが NG の係数に齟齬があるのではないかと考えることを避けるた

場合には差引き法による利用可能炭水化物を用いる。

めである。

2020E のエネルギー産生成分とエネルギー換算係数を2020E の算出方法によるエネルギー量は，科学的な確表 4 に示した。糖アルコールのうち，ソルビトール，マからしさの向上を目指した値と言える。成分表2020でンニトール，マルチトールおよび還元水あめ，ならびには，成分表2015エネルギー（以下，2015E）の算出方法

有機酸のうち，酢酸，乳酸，クエン酸およびリンゴ酸にに用いるたんぱく質，脂質，炭水化物も本表に収載し，ついて，その他の糖アルコールあるいはその他の有機酸

2015E の方法で算出したエネルギー量および用いた食品とは異なるエネルギー換算係数を用いる理由は，それぞ別のエネルギー換算係数を成分表2020の資料 3 に収載しれの成分を 1 g 以上含む食品があるためである。また，

ている。

表4

エネルギー産生成分とエネルギー換算係数
成分名

アミノ酸組成によるたんぱく質／たんぱく質*1
脂肪酸のトリアシルグリセロール当量／脂質*1
利用可能炭水化物（単糖当量）差引き法による利用可能炭水化物*1
食物繊維総量アルコール
糖アルコール*2
ソルビトールマンニトールマルチトール
還元水あめ
その他の糖アルコール
有機酸*2
酢酸
乳酸
クエン酸
リンゴ酸
その他の有機酸

換算係数（kJ/g）

換算係数（kcal/g）

17
37
16
17
8
29

4
9
3．75
4
2
7

10．8
6．7
8．8
12．6
10

2．6
1．6
2．1
3
2．4

14．6
15．1
10．3
10
13

3．5
3．6
2．5
2．4
3

*1：アミノ酸組成によるたんぱく質，脂肪酸のトリアシルグリセロール当量，利用可能炭水化物（単糖当量）の成分値がない食品では，それぞれたんぱく質，脂質，差引き法による利用可能炭水化物の成分値を用いてエネルギー計算を行う。利用可能炭水化物（単糖当量）の成分値がある食品でも，水分を除く一般成分等の合計値と 100 g から水分を差引いた乾物値との比が一定の範囲に入らない食品の場合（成分表2020：資料「エネルギーの計算方法」参照）には，利用可能炭水化物（単糖当量）に代えて，差引き法による利用可能炭水化物を用いてエネルギー計算をする。*2：糖アルコール，有機酸のうち，収載値が 1 g 以上の食品がある化合物で，エネルギー換算係数を定めてある化合物については，当該化合物に適用するエネルギー換算係数を用いてエネルギー計算を行う。
257

Vol.79 No.55

表5アミノ酸成分表編
脂肪酸成分表編
炭水化物成分表編

組成成分表の収載食品数

成分表2015

成分表2020

増加率*1

成分表2020の収載食品に対するカバー率*2

1，558
1，782
852

1，954
1，922
1，080

125
108
127

79
78
81

*1：成分表2020の食品数÷成分表2015の食品数×100*2：組成成分表の食品数÷成分表2020の食品数×100，アミノ酸成分表および脂肪酸成分表は，全収載食品数（2，478食品）に対する値，炭水化物成分表は 1 ～ 9 群および菓子類（1，340食品）に対する値

成分表2020の全収載食品について， 2 つのエネルギー算出方法によるエネルギー量の相違をみると31），2020E

もに約20％の食品で用いられている。
4 ）成分表2015追補（2016～2019）の検討結果の反映

は2015E の値に比べ，平均値で 8．66 kcal/100 g（95％信（1）収載食品数の増加と計算食品の収載値の改訂

頼区間：7．97～9．26 kcal/100 g）小さい。その要因は，成分表2020では，成分表2015追補成分表に収載した改以下の 4 つである。①アミノ酸組成によるたんぱく質量

訂食品（合計：229食品）および新規食品（合計：187食は，たんぱく質の収載値に比べ平均 1．70 g/100 g（95％品，こんにゃくゼリー，コリアンダー，大根おろし，桜

信頼区間：1．61～1．79 g/100 g）少ない。②脂肪酸のト

でんぶなど）の増加がある。さらに，成分表2020で成分

リアシルグリセロール当量は，脂質に比べ平均すると値の変更があった素材食品を用いて，配合割合から計算

0．84 g/100 g（95％信 頼 区 間：0．79～0．90 g/100 g）少する食品の収載値の変更を行っている。例えば，2019年

ない。③利用可能炭水化物，食物繊維，糖アルコールおのデータ更新などで卵黄・卵白および全卵が改訂された

よび有機酸に細分した場合は，差引き法による利用可能

ことに伴い，だし巻きたまご，カステラ等81食品の収載

炭水化物を用いる場合を除き，炭水化物のエネルギー換

値が再計算されている。上白糖（追補2017年改訂）およ算係数，4 kcal/g，よりも小さなエネルギー換算係数

びこいくちしょうゆ（追補2018年改訂）に伴い，複合調（1．6～3．6 kcal/g）を利用することになる。④当該食品

味料（ドレッシング類）などの再計が行われている。

において，2020年版では，2015年版で利用していたエネ（2）成分の追加

ルギー換算係数よりも，小さなエネルギー換算係数を用①ナイアシン当量

いていること等。

ナイアシン活性を有する化合物にトリプトファンがあ一方で，きのこ類や藻類等のように2020年版に収載しるため，日本人の食事摂取基準2020版32）（以下，摂取基ている食品のエネルギー値が2015年版のエネルギー計算

準）では，ナイアシンの値は，ナイアシン当量（ナイア方法によるエネルギー値よりも大きくなる原因は，当該

シン＋トリプトファンから生合成されるナイアシン量

食品において，2020年版では，2015年版で利用していた（1/60トリプトファン））としている。そこで，成分表

エネルギー換算係数よりも，大きなエネルギー換算係数2020では，追補2017からナイアシンと合わせてナイアシを用いていることである。

ン当量も収載していることを踏襲し，摂取基準と比較す

3 ）組成成分表の充実
成分表2020で行ったエネルギー計算には，成分表2020

る栄養計算への利便性を高めている。
②食物繊維

アミノ酸表，成分表2020脂肪酸表，成分表2020炭水化物

成分表2015では，食物繊維を「ヒトの消化酵素で消化表の充実が不可欠である。表 5 に各組成成分表の収載食

されない食品中の難消化性成分の総体」とし，「不溶性食品数や，成分表2020に収載されている食品数についての物繊維」と「水溶性食物繊維」を定量し，その合計をカバー率（各組成成分表の収載食品÷成分表2020の収載「食物繊維総量」するプロスキー変法（AOAC985.29 法を

食品×100）を示した。なお，炭水化物は，動物性食品や基礎とする分析法）を適用してきた。追補2018では，こ油脂類などにはほとんど含まれないため，成分表2020でれまでの方法では定量されていなかった，「オリゴ糖などの炭水化物量の収載食品数は，植物性食品と菓子類の合の低分子量水溶性食物繊維」及び「難消化性でん粉」を計（1，340食品）とし，それに対する値をカバー率として含めて定量し，それらを合計したものを食物繊維総量と算出した。各成分表のカバー率は約80％である。した規定する AOAC.2011.25法を導入した。成分表2020炭水がって，成分表2020の2020E は，2015E の計算で用いる

化物表の食物繊維成分表をみると両者の分析結果を比較

成分が，2020E に用いる成分の推定値として，各成分と

できる。

6

栄養学雑誌

258

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴と活用

成分表2020では，エネルギー産生成分として「食物繊（従来の加水調理に加え，電子レンジ調理，炒め物，ソ維総量」を収載している。この値は AOAC.2011.25法のテー，素揚げ，衣付きの揚げ物）ている。調理した食品

値があればそれを，未測定の食品はプロスキー変法の値について，調理前後の重量変化率，成分変化率などを算を収載している。例えば，「水稲めしうるち」出し，本表とは別に第 1 章の表12. 調理概要および重量の食物繊維総量は 1．5 g/100 g と，成分表2015の収載値

変化率，表13. 揚げ物等における衣の割合および脂質量の 5 倍量に改訂されている。一方，玄米，半つき米およの増減，表14. 炒め物における脂質量の増減，第 3 章の 3

び七分つき米の飯は，プロスキー変法の値，赤米飯およに調理による成分変化率区分別一覧が収載されている。

び黒米飯は AOAC.2011.25法の値である。赤米および黒各表の前後には，その表の栄養計算および食事調査での米は玄米の表皮に色素を含む米であることから，玄米飯使い方などが記載されている。これらの解説や諸表は，の AOAC.2011.25法による食物繊維は，赤米飯および黒成分表2015の内容をさらに充実させたものである。献立

米飯の値を推定値として利用できる。また，半つき米，作成や栄養計算，栄養指導などへの活用が期待される。

七分つき米は，プロスキー変法の食物繊維をみると精白

なお，成分表の調理後の成分値は，下記の式を用いる

精白米

ことで生の食品 100 g の成分値が計算できる。

米よりも高い値であるため，半つき米飯，七分つき米飯

生 100 g の調理後重量当たりの成分値（A）＝の食物繊維は，精白米飯以上と推定されるので，便宜

調理後食品の成分値（100 g 当たり）×成分表の重上，この値を用いることも一考である。

量変化率（「成分表2020」の表12の値）
÷100… 1 式

5 ）解説の充実

1 式で計算した値を，生 100 g の調理後重量当たり成（1）食品群別留意点
成分表2020では，第 3 章の食品群留意点を見直し，収分値として登録し，廃棄率は生の値を登録しておくと，

載食品の試料来歴（産地，品種など），収載値の由来（分レシピ質量とこの成分値を使って， 2 式で調理後の成分

析値か計算値かなど）に加え，必要に応じ食品の概要な値が計算でき， 3 式で購入量も計算できる。

ど，ユーザーが食品を選択するための情報を充実させてレシピ重量の調理後の成分値＝いる。成分表2020の食品選択に迷ったら，第 2 章の食品

レシピ質量×（A）÷100… 2 式
購入量＝

成分データと合わせて備考欄および食品群別留意点を見

レシピ質量（g）
×100÷
（100－廃棄率（％））…3式

ると解決できる場合がある。

この，レシピ質量の調理後質量当たりの栄養計算の解（2）調理に関する解説

説は，五訂成分表の資料 1 に記載し，それ以降の成分

成分表2020では，喫食時に近い食品の収載が増加し
表6

脂

質

炭水化物

ALC

OA

CHOCDF-

POLYL

FIB-

CHOAVLDF-CHOAVLM

FAT-

CHOLE

PROT-

WATER

CHOAVL

ENERC_KCALFATNLEAENERC

PROTCAA■アルコール●炭水化物★糖アルコール★食物繊維総量差引き法による
利用可能炭水化物★利用可能炭水化物︵単糖当量︶

分

●脂質

（g）

コレステロール

kcal （………… g ……………） mg （………………………… g ……………………………）●たんぱく質■有機酸︵★︶利用可能炭水化物︵質量計︶★アミノ酸組成によるたんぱく質

利用可能炭水化物kJ

水★エネルギー★脂肪酸のトリアシルグリセロール当量

たんぱく質

成分表2020のエネルギーとエネルギー産生成分★成分表2020のエネルギー算出方法によるエネルギー値とそれを算出するためのエネルギー産生成分●成分表2015のエネルギー算出方法によるエネルギー値の計算に用いるエネルギー産生成分■成分表2020のエネルギー算出および成分表2015の方法によるエネルギー算出ともに用いる成分259

Vol.79 No.57表，成分表2020でも記載しているが， 1 式と 2 式を毎回2015の有機酸は酢酸のみ）。2020E の計算には利用可能炭

実施する方法で説明しているため，実務上は利用できに

水化物（単糖当量）を用いるが，摂取量の計算では利用くかったと推察される。

可能炭水化物（質量計）を用いるため，その値を（★）
で示した。

6 ）成分表20220の表頭の変更
成分表2020の表頭を一部抜粋し表 6 に示した。表頭の2020E の算出は，アミノ酸組成によるたんぱく質，脂主要な変更点は以下の通りである。①エネルギー産生栄肪酸のトリアシルグリセロール当量，利用可能炭水化物

養素であるアミノ酸組成によるたんぱく質，脂肪酸のト（単糖当量）が未収載の食品は，2015E の計算で用いる成リアシルグリセロール当量，利用可能炭水化物（単糖当

分を選択して行われている（2015E のためのたんぱく質量），食物繊維総量等を左側に配置。②利用可能炭水化物

等の値を，2020E のための推定値としたとも言える）。利

は，組成分析による単糖当量，質量計に加え，組成分析

用可能炭水化物では，さらに，成分値の確からしさを評

による成分が不確かな場合に使用する差し引き炭水化物

価した結果，差引き法による利用可能炭水化物を用いてを収載。③成分表2015で脂質の中に収載していた，飽和いる場合もある。それは，成分表2020の利用可能炭水化および不飽和脂肪酸を収載していない。④食物繊維は，物（単糖当量あるいは差し引き法による）に＊で示され総量のみの収載。⑤糖アルコールと有機酸はエネルギーている。したがって，栄養計算では，単糖当量に＊があ産生成分のため本表にも収載。⑥アルコールはエネル

れば質量計の値を，差し引き法に＊があればその値を用

ギー産生成分のため本表に収載。⑦各成分項目に成分識いると利用炭水化物の摂取量が計算できる。

別子の Tagname（FAO/INFOODS が定めている食品成表 6 を使って栄養計算を行うと，2020E および2020E

分識別子）を追加（成分識別子の末尾に「-」が付いたものためのたんぱく質，脂質，利用可能炭水化物について，のは，Tagname に準じて成分表2020で決めたもの）。

その項目に収載値がない（組成成分の分析を行っていない）食品について，2015E のための値を選択して計算する必要があるため，注意が必要である。

Ⅳ．成分表2020の活用

また，成分表2020の表頭には，摂取基準に摂取量の基
1 ．エネルギーとエネルギー産生栄養素準が示されている栄養素のうち，飽和脂肪酸，n-6 系脂1 ）成分表2020のエネルギーとエネルギー産生成分の肪酸，n-3 系脂肪酸が収載されていないため，成分表2020
脂肪酸表の値が必要である。

課題
成分表2020では，2020E のための成分値と，2015E のしたがって，文科省版の成分表を栄養計算の実務でスための成分値が混在している（表 6 ）。そこで，2020E とムーズに利用するためには，編集が必要なことがわかる。

その値を算出する成分を★，2015E とその値を算出する

2 ）栄養計算を行うための表頭の工夫ために用いた成分項目を●で示した。■は， 2 つのエネ

成分表2020を摂取基準の成分項目や栄養表示の項目などと比較するための表頭を表 7 に示した。

ルギー計算で共通して用いる成分項目である（成分表
表7

栄養計算を行うための表頭（エネルギーとエネルギー産生成分）
質■アルコール

■有機酸

●炭水化物

★糖アルコール

3系脂肪酸

−

炭水化物

★食物繊維総量

ｎ−ｎ 6系脂肪酸

飽和脂肪酸

●脂質

コレステロール★脂肪酸のトリアシルグリセロール当量●たんぱく質分★アミノ酸組成による
たんぱく質

水

●2015エネルギー★2020エネルギーkcal

脂★利用可能炭水化物︵質量計︶

たんぱく質

kcal （…………… g ……………） mg （………………………………………… g …………………………………………）★成分表2020のエネルギー算出方法によるエネルギー値とそれを算出するためのエネルギー産生成分●成分表2015のエネルギー算出方法によるエネルギー値とそれを算出するためのエネルギー産生成分■成分表2020のエネルギー算出および成分表2015の方法によるエネルギー算出ともに用いる成分

8

栄養学雑誌

260

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴と活用

2020E とその計算に用いた成分値（★），2015E とそのでの献立を2020E を用いて評価すると，給与目標量に対計算に用いた成分値（●），■は共通して利用する成分項

し低い値になるが，その程度は献立により異なることが目である。なお，前述したように，たんぱく質群およびわかる。これは，これまでの献立の出来上がりや味は変

脂質群★ の項目は，文科省版の成分表で未収載の場合化しないが，その献立を評価する成分表2020がこれまで

は，●の成分値を入れる。★の利用可能炭水化物は，エ以上に確からしい値になったためである。

ネルギー計算に用いた値が担当当量であれば質量計を，

これらのことから，2020E を用いた場合のこれまでの差し引きの値を用いた場合はその値を入れる。なお，実

給与目標量との相違については，献立のエネルギー量を務での利用度が低い成分項目は割愛した。

増やすのではなく，対象者のアセスメントを行い，これ

成分表2020を使って，エネルギー計算およびエネルまでの献立と給与目標量の関係に問題がないのであれ

ギー産生栄養素摂取量を計算する方法は 3 つ想定されば，給与目標量が少し高い値であったとも考えられる。

る。①2020E およびそのエネルギーを計算した成分（エまた，喫食量の把握の確認も必要である。なお，摂取基

ネルギー★，成分★＋■）。②2015E およびそのエネル

準ではエネルギーは二重標識水法に基づく値であり，たギーを計算した成分（エネルギー●，成分●＋■）。③

んぱく質，脂質，炭水化物は2015E の計算に用いる成分

2020E および2015のエネルギーを計算した成分（エネルが示されている。このエネルギー量は，2020E に対応す

ギー★，成分●＋■）。①および②を行うには，実務ではる値と考えることもできる。

上述した栄養計算ソフトが必要である。③は文科省版で2 ．栄養計算ソフトへの期待

すぐに実施できる。確からしい値を得るには①の実施で上述した表 7 に基づく栄養計算ソフトが入手できれあるが，どの方法を選択するか，いつから実施するかば，2020E とその計算ための成分を用いる栄養計算もは，研究の目的や各給食施設の現状などに応じて検討す2015E とその計算のための成分をいる栄養計算も容易にることになる。 3 つの方法のどれを使ったかにより，栄行うことができる。また，このソフトに，生 100 g に対養計算結果が異なるので，結果の表示ではどの方法で応する調理後重量当たり成分値（上述した 1 式の値。廃行ったかを明記する必要がある。

棄率は生の値）が登録してあると，レシピ重量から調理

3 ）2020E のエネルギー産生栄養素比率の計算

後の成分値が容易に計算できる。さらに，エネルギー産

2020E を選択した場合のエネルギー産生栄養素比率の

生栄養素比率の結果も示すように策定されていると便利

計算（上述した①）は，炭水化物のエネルギー値の算出である。

が，これまでように単純ではないため，引き算により算3 ．適切な栄養計算

出する（ 4 式）と容易である。

1 ）調理に関する 3 つの重量
調理に関わる質量は以下の 3 つである。①レシピ質量

炭水化物エネルギー比率（％）＝
100（％）－（★アミノ酸組成によるたんぱく質エネ（調理前の可食部質量），②購入質量（レシピ質量＋廃棄

ルギー比率（％）＋★脂肪酸のトリアシルグルセ

部位質量），③調理後質量（調理により増減した質量）でロール当量エネルギー比率（％））… 4 式ある。栄養計算は，喫食する食事の評価であるため，計また，上述した②および③の場合のエネルギー産生栄養素比率の計算も，炭水化物エネルギー比率の計算は，算に使う質量は，③調理後質量であり，調理後の成分値である。
表 8 に，調理に栄養計算のための質量変換表を示し

4 式の方法で実施すると容易である。
4 ）成分表2020のエネルギー量と給与目標量た。★には計算式を入れておき，それ以外の情報を入力

成分表2020の収載食品は，上述したように2020E はする。栄養計算のための項目の食品番号と，質量を栄養

2015E に比べ平均で 8．6 kcal/100 g 少なくなる。国民健

計算ソフトに入力（コピー＆ペースト）すると栄養計算

康・栄養調査結果を用いた検討では，日本人の 1 日分の結果がえられる。

摂取量では約 8 ％程度少ない値になった

33）。一方，主食2 ）栄養計算のポイント

を飯，かゆ，おもゆ等の「飯など類」，食パン等の「パン栄養計算のポイントは，①レシピの食品，使用する食類」，うどん，そば等「麺類」に分けて，主食から食事の品，成分表の食品の一致。②調理した調理後の成分値を34），2020E算出する。③成分表2020の収載値を使って施設で常用すは2015E に比べ，「パン類」での相違が最も小さく，ついる成分値を計算する（加熱調理後の成分値が収載されてで「飯など類」であり，精白米飯を主食にする献立ではいない食品の成分値，菓子パン等の成分値，だしの成分

2020E は 3 ～ 4 ％小さい値になる。したがって，これま

値，玄米飯等の食物繊維の推定，パン類の食塩相当量は半分のエネルギー量を摂取すると想定すると

261

Vol.79 No.59

表8
レシピのための項目

栄養計算のための項目

一人分
レシピの
材料名

調理に
使う質量
（g）

栄養価計算のための質量変換表
購入のための項目

一人分
成分表の
食品名
●

●：成分表2020のデータを入力

食品番号
●

重量
変化率
●

一人分
質量
（g）
★

流通食品の収載値の利用。⑤基本の調味料の食塩相当量の確認と変更。⑥水道水の無機質の活用などである。栄養計算で，これまで行ってきた重要事項を一緒に働くチームとして確認することも必要である。
3 ）鮮度のよい食品，おいしい料理，分配量を適切においしそうに装う
食品成分表の成分値は，新鮮な食材の成分値である。
これまで通り，鮮度の良い食材を購入し，対象者にとって外観や味なども含めたおいしい料理を適量提供することが，適切な栄養計算結果を食事として摂取してもらうための必須事項である。

Ⅴ．ま と め
本稿では，成分表の変遷，成分表2020の特徴およびエ
ネルギーおよびエネルギー産生栄養素を実務などで活用するポイントなどについて述べた。成分表は，公表時点
での最も確かな「食べ物を評価する物差し」と言える。
成分表2020を使うと最新の食品成分データで食事を評価することができるため，ぜひ，活用いただきたい。成分表2020の活用方法の詳細や 3 つの組成成分表の詳細は，文科省版の 4 冊の成分表の解説や資料部分をご覧いただきたい。

辞

本総説を執筆する機会をくださって，栄養学雑誌編集委員会に感謝いたします。

利益相反
利益相反に相当する事項はない。

文献1） 文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）（2020），https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/
index.htm（2021年 7 月14日）

10

栄養学雑誌

食品
番号
●

廃棄率
●

喫食者全員分
購入量
（g）
★

人数

購入量
（g）
★

★：計算式を入力しておく項目

食品表示を利用，廃棄率は施設の値に変更）。④調理済み

謝

購入
食品名
●

2） 国民食糧及栄養對策審議会編：日本食品標準成分表（1950）第一出版，東京
3） 文部科学省：日本食品標準成分表2015年版（七訂）（2015），http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/
index.htm（2021年 7 月14日）
4） 文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂），アミノ酸成分表編（2020），http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.htm（2021年 7 月14日）
5） 文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂），脂肪酸成分表編（2020），http://www.mext.go.jp/a_menu/
syokuhinseibun/index.htm（2021年 7 月14日）
6） 文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂），
炭水化物成分表編（2020），http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.htm（2021年 7 月14日）
7） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年（2016）
全国官報販売協同組合，東京
8） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2015年（七訂）追補2017年（2017）
全国官報販売協同組合，東京
9） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年（2018）
全国官報販売協同組合，東京
10） 文部科学省：2019年における日本食品標準成分表2015年版（七訂）のデータ更新，https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1411589_00001.html（2021年 7 月
14日）
11） 総理府資源調査会事務局編：改訂日本食品標準成分表（1954）総理府資源調査会事務局，東京
12） 科学技術庁資源調査会編：三訂日本食品表標準成分表（1963）大蔵省印刷局，東京
13） 科学技術庁資源調査会編：四訂日本食品表標準成分表（1982）大蔵省印刷局，東京
14） 科学技術庁資源調査所：科学技術庁資源調査会編資料
第70号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料
─日本人における大豆及び大豆製品の利用エネルギー測定調査結果─」（1979）
15） 科学技術庁資源調査所：科学技術庁資源調査会編資料
第73号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料
─日本人における動物性食品の利用エネルギー測定調査結果─」（1980）
16） 科学技術庁資源調査所：科学技術庁資源調査会編資料
第92号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料
─日本人における穀類の利用エネルギー測定調査結果─」（1981）
262

日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴と活用

17） 科学技術庁資源調査所：科学技術庁資源調査会編資料
第99号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料
─日本人における油脂類の利用エネルギー測定調査結果
及び主要食品の利用エネルギー─」（1982）
18） 科学技術庁資源調査所：科学技術庁資源調査会編資料
第82号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料
─日本人における藻類及びきのこ類の利用エネルギー測定調査結果─」（1980）
19） 科学技術庁資源調査会編：五訂日本食品表標準成分表（2000）国立印刷局，東京
20） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2010（2010）全国官報販売協同組合，東京21） 科学技術庁資源調査会編：日本食品アミノ酸成分表（1966）大蔵省印刷局，東京
22） 科学技術庁資源調査会編：日本食品脂溶性成分表─脂肪酸，コレステロール，ビタミン E─（1989）大蔵省印刷局，東京23） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物成分表編（2015）全国官報販売協同組合，東京24） 科学技術庁資源調査会編：日本食物繊維成分表（1992）
大蔵省印刷局，東京
25） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2020年版（八訂）（2021）蔦友印刷，
長野26） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編（2021）蔦友印刷，長野

26327） 文部科学省科学技術・学術審議会資源編：日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編（2021）蔦友
印刷，長野
28） 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編：
日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編（2021）蔦友印刷，長野
29） Food and Agriculture Organization of the United Nations:
Food energy - methods of analysis and conversion factors,
Report of a technical workshop: FAO Food and Nutrition
paper 77.（2003）
30） FAO/INFOODS: Guidelines for Checking Food
Composition Data prior to the Publication of a User Table/
Database, Version 1.0.（2012）31） 安井 健，松本万里，渡邊智子，他：日本食品標準成分表2020年版（八訂）におけるエネルギーの計算方法，
日本栄養・食糧学会誌，74，171–180（2021）
32） 厚生労働省：日本人の食事摂取基準（2020年版）─「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書，https://www.
mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html（2021年 7 月14日）
33） 松本万里，渡邊智子，松本信二，他：食品のエネル
ギー値の算出方法についての検討：組成に基づく方法と従来法との比較，日本栄養・食糧学会誌，73，255–264（2020）
34） 渡邊智子：『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる食品と調理のキソ知識第28回「エネルギーと食物繊維」，臨床栄養，139，260–269（2021）（受付：2021年 7 月15日，受理：2021年 9 月10日）

Vol.79 No.5

11

Review Article

Features and Utilization of the Standard Tables of Food
Composition in Japan 2020 (Eighth Revised Edition)
Tomoko Watanabe
School Organization Shokuryo Gakuin Tokyo Shokuryo Dietitian Academy

ABSTRACT
To aid in utilizing the "Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 (8th edition)" (hereinafter
STFCJ 2020), the features and utilization methods of STFCJ 2020, especially those concerning energy, areexplained below.
There are five notable features of STFCJ 2020: (1) publication in books and online; (2) addition of 41
prepared foods sold in markets; (3) change in the energy calculation method (change in energy-producing
nutrients and energy conversion coefficient) and change in the energy value (hereinafter 2020E) to a morereliable value; (4) improved amino acid, fatty acid, and carbohydrate composition tables; and (5) reflectionof the supplementary ingredient list (2016–2019) of STFCJ 2015 (such as the addition of a niacin equivalentand new dietary fiber ingredient analysis method, enhancement of explanations, and revised front page).
Nutrition calculations utilizing energy-producing components used for 2020E and the calculation results are
the closest to the actual intake. The carbohydrate energy ratio is calculated via subtraction. To calculate,
it is necessary to edit STFCJ 2020. There are several nutrition calculation methods, such as conventional
2015E and its calculation component and 2020E and 2015E nutrition calculation methods and their calculation
components. The choice of method should be determined according to the purpose, and the results should
indicate the method. To match the nutrition calculation with the actual nutritional intake, it is convenient
to calculate and register the ingredient value per 100 g of raw food after cooking so that the ingredient value
after cooking can be calculated based on the total weight present in the recipe.
Jpn. J. Nutr. Diet., 79 (5) 253～264 (2021)
Key words: Standard Tables of Food Composition Tables in Japan 2020 (8th revised edition), food energy,
dietary fibers, nutrition calculation, Japanese food

12264