段階的食事の共通化とユニバーサルデザインフード
日本女子大学大 越

ひ ろに応じた食事にはどのような要件が要求されるの1 ．はじめにであろうか．

摂食機能に対応させて，食形態や物性を調整し安全であることが第一の要件である．その上た段階的な食事の基準は，食事を提供するさまざで，見た目（視覚）にもおいしく，食べやすいテ

まな場で独自に作成され，利用されている．そこ

クスチャー，すなわち，食形態とレオロジー的性

で，段階的な食事が提供されるようになった背質を有していることである．

景，さらには，段階的な食事を提供するための調

なぜ，咀嚼しやすいことが必要なのであろう

理上の工夫などについて概説する．しかし，段階か．口の中でまとまりやすいとはどのようなこと的な食事基準には，現在統一的な基準がないのなのか．さらには，飲み込みやすいとはどのようで，急性期の病院から介護老人保健施設や特別養なことなのであろうか．摂食・嚥下の過程におけ

護老人ホームなどへ転院する際には食事を提供さる食べ物のテクスチャーについて知ることは，高れる利用者の側からみても，不利益といえる．す齢者の摂食機能を考慮した食事，すなわち段階的なわち，それぞれの施設で独自の段階的な食事がな食事の必要性を知ることになる．

提供されていることが多いため，連続性が得られ

１）高齢者の摂食機能にくい．そこで，2011年 9 月に摂食・嚥下リハビ

人は食物が咀嚼しやすい硬さかどうかについて

リテーション学会（嚥下調整食特別委員会）では

は，口の中に取り込んだときに判断している．こ

段階的な食事の共通化を推進するため，「嚥下調とに義歯を装着していることが多い高齢者には，

整食 5 段階試案」1 ）を作成したので，紹介する．

硬いものはかみ切りにくい．また，食物は咀嚼することで細粒に分割され，唾液と混ぜ合わされ飲
み込みやすい食塊となる．このような咀嚼中の食2 ．高齢者の摂食・嚥下機能と食事

物動態を検討した研究によると高齢になると，咀

人は加齢とともに食べる機能が低下してくる．

嚼された食物粒をまとめる能力が低下することがその要因として，義歯の装着による咀嚼機能の低指摘されている2 ）．また，気管に食物などが入っ

下や，脳血管障害や認知症が誘因となって発症すてもむせるという反応がない，すなわち「むせのる嚥下機能の障害などがあげられる．食べる機能ない誤嚥」が高齢者の 3 割近くに認められている 2 ）12（ 1148 ）缶 詰 時 報

ので，誤嚥の危険が伴う形態の食事は避ける必要

した誤嚥性肺炎につながるものである．

がある．しかも，咀嚼する過程で舌と頬を巧みにしかし，高齢者施設などでは人手不足から，一使い，破砕した食べ物を唾液と混合し食塊とする

人一人に対応した食事形態の提供は難しい．「介が，高齢者では若年者に比べ，飲み込んだあとに

護食 6 ）」をはじめて提案した高齢者総合福祉施設

食べ物の破砕物が口腔中に残る量が多くなってい潤生園では咀嚼・嚥下機能が低下した人を対象にる3 ）．口中に残った破砕物は，食後に口腔ケアをした食事を提供しているが，喫食者の要望により行わないと，呼吸に伴い気管から肺にまで進入す

きざみ食も提供しているが，工夫が見られる．現る可能性を含んでいる．その結果として，誤嚥

在では日本介護食品協議会が提案している「ユニ（あるいは嚥下）性肺炎が発症することもある．

バーサルデザインフード」の規格に見られるよう日本の死亡率を厚生労働省の統計によると，肺に摂食機能に対応した段階的な食事を提供してい炎はここ10数年来死亡原因の第 4 位を占めている施設が多くなってきている．

る．さらに年齢別死亡率をみると，65歳以上の高３）高齢者にとっての飲み込みにくい食物とは７）

齢者の90％以上が肺炎で死亡している．この高齢高齢者は咀嚼能力が低下し，唾液の分泌も低下者が罹患する肺炎の多くは誤嚥性肺炎といわれてしてくるので，飲み込みにくい食物については調いる．

理上の工夫が必要である．表 1 に高齢者にとってまた，窒息事故も高齢者施設では死亡につなが飲み込みにくい食物のリストを示した．

るため，注意が必要な問題である．ここ数年，食このリストは，高齢者施設および在宅（独居）物による窒息が原因の事故は毎年4,000例を超え，の高齢者を対象に調査を行った結果である4 ）．調しかも増加傾向にあり4 ），しかも，高齢者の発生

査対象は高齢者群合計358名，平均年齢は76.3歳

件数は約半数に及んでいる．また，食物側の要因

で あ る． 比 較 の た め， 壮 年 群243名， 平 均 年 齢としては，窒息事故発生件数で見てみると主食と51.8歳の結果も示してある．

して頻繁に食べる穀類が最も多く，その中でも米飲み込みにくい食物としていずれの群にも 3 位類については「もち」「米飯」「おにぎり」「粥」など形態が様々である．

表1

飲み込みにくい食べ物のリスト

２）高齢者施設の食事の実態
実際に介護の現場である高齢者施設における食

順位

高齢者群
施設入居者

在宅独居者

壮年者群

事の形態はどのようなものであろうか．柳沢ら5 ）

1

酢の物

焼きいも

による食物形態の実態調査結果によると，健常者

2

焼きいも

ゆで卵（黄身） ゆで卵（黄身）の食事と比較して，テクスチャーを再調整した食3

ゆで卵（黄身） 酢の物

酢の物

4

雑煮の餅

ウエハース

ウエハース

5

お茶

カステラ

カステラ

6

カステラ

食パン

マッシュポテトはあるが，多少改善されてはいるが，現在も高齢

7

梅干し

ハンバーグ

食パン

者施設では同様の状況が見られている．きざみ食

8

もりそば

梅干し

ピーナッツ

は高齢者にとってはまとまりにくく誤嚥する可能

9

凍り豆腐

焼きのり

梅干し

性が大きいという危険性が指摘されており，前述

10

食パン

雑煮の餅

もりそば

事が60％近くを占めていた．主食では粥，副食ではきざみ食である．この調査は約20年前のものでVol．90，No．10

焼きいも（ 1149 ）13

以内に出現しているものに，焼きいも，酢の物，検討した結果を紹介する8 ）．

ゆで卵（黄身：卵黄）がある．酢の物は調味料といずれも健常な若年者と高齢者を対象にレモンして用いられている酢が空気と一緒に吸い込まれスライスを視覚的・嗅覚的刺激とし， 2 秒間に 3

ると咽頭部を刺激し，むせるので，飲み込みにく回の空咀嚼を行い， 5 分後および10分後の唾液分

いと回答されたと思われる．

泌量を測定した結果（図 1 ），唾液量には個人差

焼きいもやゆで卵（卵黄）は水分が少なく，があり， 5 分後および10分後の唾液量の差は，高ほっくりしたテクスチャーを有しているので，飲齢者のほうがやや少ない傾向がみられているが，み込む際にはのどに詰まることがあるので，飲み年代間に有意な差は認められなかった．

込みにくいと回答されたのである．

さらに，若年者および高齢者より採取した唾液

4 位以下に出現する食物の中に，ウエハースやのみかけの粘性率とずり速度の関係を測定したとカステラ，食パンなど比較的水分含量が少なく，ころ（図 2 ），唾液のみかけの粘性率に個人差が軟らかく，多孔質（スポンジ）状の形態を持つも大きいが，いずれの年代の唾液についても，ずりのもあるが，これらの食べ物は唾液分泌量が低下

速度が増加すると粘性率が減少するずり流動化流してきた高齢者にとっては飲み込みにくいものとなる．ハンバーグやもりそばも，唾液が吸い取ら6れるように感じるため，のどに詰まる感覚がある

あげられている餅（ことに雑煮の餅）も飲み込み

唾液量
（g）

える．また，前述したが，窒息の要因食品として

10分間

n. s.

n. s.

5

ためである．一方，焼きのりや，わかめなどもひらひらしていて，のどに張り付く感覚があるとい

5分間にくい食物としてあげられている．

4
3
2
1

４) 高齢者の唾液の性状 ―若年者との比較―

0

唾液量は高齢者では減少し，その性状も若年者若年者とは異なるといわれている．実際に唾液について

1,000

図1

高齢者

1,000
みかけの粘性率（mPa･s）

みかけの粘性率（mPa･s）

100

E
E
E
E
E
E
E
E

10

1

高齢者

E
E
E
E
E
E
E

100
G
G
G
G
G
G
G

10

1

1

G
G
G
G
G
G
G

人工唾液

水
10
100
ずり速度
（sー1）

図2

14（ 1150 ）

高齢者

唾液採取量の若年者と高齢者の比較

若年者

0.1

若年者

1,000

0.1

1

10
100
ずり速度
（sー1）

1,000

唾液粘度の若年者と高齢者の比較

缶 詰 時 報動を示した．高齢者の唾液のみかけの粘性率は，ゴボウは図 3 ⒜に示すように円柱状と斜め切り

全体的に若年者に比べやや高い値を示していた．

状に成形し，それぞれ15分および45分121℃でレ

この唾液の性状の差も高齢者の食事で考慮すべき

トルト加熱処理を行い，テクスチャー特性の測定点と言える．

および官能評価を行った．また，図 3 ⒝は円柱状
および斜め切り状をそれぞれ成形し，等しい形状に成形したものである．図 3 に示す矢印の方向は3 ．咀嚼機能が低下した高齢者のプランジャーの圧縮方向，同様に官能評価におい

食事の工夫

3

3

3

ても，咀嚼する方向を指示し，かたさ（官能評価

繊維（線維）の多い食物，すなわち組織状の食結果）などを評価してもらった．

べ物は高齢者にとって，かみ切りにくく，咀嚼し

図 3 ⒜および⒝にテクスチャー特性の硬さと官にくい食べ物なので，調理の工夫を行うことで，能評価から得られたかたさ の関係を求め，示し

食べやすいテクスチャーに変化させることが多た．図 3 ⒜は成形前の結果であり，テクスチャー

い．事例として，根菜類であるゴボウと，豚肉に特性の硬さは加熱時間が増加するにつれ，減少

ついて調理上の工夫について述べる．

し，やわらかいと評価されている．ただし，●印

１）根菜類（ゴボウ）は円柱状に成形したもので，▲印の斜め切りにし

3

3

3

3

3

3

3

3

ゴボウなどの根菜類は繊維質が多いので，咀嚼たもの（乱切りを想定）よりもいずれの加熱時間機能が低下した高齢者には食べにくい食材であでもかたくなっている．しかし，形状を等しく成る．そこで，市販の高齢者用食品ではレトルト処

形すると，図 3 ⒝に示すように，かたさに有意な理などを行い，加熱方法や切り方（例えば乱切差はみられず，加熱時間の影響がほとんど認めらり）を工夫して，高齢者にとって食べやすく処理れなくなった．ゴボウのように線維が一定方向にしている．そこで，ゴボウについて加熱方法と切向いているような食品素材では，加熱時間のみなり方を工夫して食べやすさに与える影響についてらず切り方が食べ物の硬さを決定する要因に得る検討した 9 ）．

といえよう．

3

3

3

3

3

3

2
（a）

（b）

△
▲

1

○，●
△，▲

破断応力（×105 N/m2）

かたさ←やわらかい
かたい→

50

●
○
●

0

▲
▲

●

-1
-2

◎

●
10

◎
●

○

◎

◎

● ●

○

○

○
0

1

2

3 4
5
（×105 Pa）

6

7

0

1

2

3
5
4
（×105 Pa）

（a）
：異なる切り方の場合，（b）：等しい形状に成形した場合，●・▲：加熱時間15分（レトルト加熱），○・△：加熱時間45分

図3

ゴボウの硬さ Ha と官能評価のかたさの関係

Vol．90，No．10

6

7

1
0.1

1
10 20
圧縮速度
（mm/sec）◎：重曹未処理肉，●：重曹処理肉，○：再構成肉

図4

豚肉の破断応力の圧縮速度依存性（ 1151 ）15

２）肉類（嚥下しやすい）食塊は食肉の場合ほぼ均しいこ

同様に線維が食べ物の硬さを決定しているものとが明らかとなった10）．

として，肉類が挙げられる．図 4 に，食べやすく

図 5 から明らかなように，人は軟化未処理肉のする調理上の工夫として，重曹処理を行った豚肉ように硬い食肉でも，咀嚼回数を調整することと，破砕してデンプンなどで再構成した肉についで，飲み込みやすい食塊を形成させて飲み込んでて，圧縮速度を変化させて，破断特性を測定した

いる．すなわち，軟らかい食肉ほど飲み込むまで結果を示した．重曹処理の如何に関わらず，圧縮に咀嚼回数が少なくてすむので，高齢者からは速度が増加するにつれ，破断応力が低下しており，「噛み疲れた」という言葉も聞かれていることか線維を切って再構成した肉（ミートボールのようなもら，咀嚼回数が少なくてすむ軟らかい食肉は高齢の）のみが，圧縮速度が増加するにつれ破断応力者に適したものといえよう．

が増加し，異なる圧縮速度依存性を示した10）．

そこで，再構成肉に類似した挽肉加工品３種，そこで，高齢者用に開発した食肉，重曹未処理

すなわち，ミンチ肉（Ｃ），ミンチ肉の一部を肉，重曹処理肉，再構成肉に加えて，薄切り肉をマッシュポテト（20％）に置換したミンチ肉（Ｍ）

重ねて成形した肉（高齢者施設で行っている手

またはマッシュポテト（17％）とデンプン（ 3 ％）法）について，表 2 に硬さと咀嚼回数について示に置換したミンチ肉（MS）のテクスチャー特性

した．最も硬い軟化未処理肉の咀嚼回数が多くを測定した11）．また，このデンプン（ 3 ％）に置なっている．図 5 は咀嚼過程における食塊（食べ換したミンチ肉（MS）のテクスチャー特性を測

物の破砕物と唾液の混合物）の硬さの変化につい定した．また，この 3 種の挽肉加工品についてて示したもので，咀嚼し嚥下直前の硬さの変化を「かたさ」，「飲み込み易さ」，「残留感」などを評

咀嚼回数（ 5 ～ 30回）ごとに表示した．ただし，価（順位法による官能評価）してもらった．パネ

指定の咀嚼回数よりも少ない咀嚼回数で嚥下直前

ルは若年者群および高齢者群とし，食べ易さにつの食塊に到達した場合は，その回数における食塊

いて比較を行った．

を採取し，終点とした．硬い肉（重曹未処理肉）

再構成肉を除きほぼ均しい硬さになっている（図5 の破線参照）．このことから，飲み込みやすい

表2

試料肉の硬さと嚥下開始までの咀嚼回数（若年者）
硬さ（×10 5 N/㎡）

軟化未処理肉13.5±2.5

重曹処理肉

5.6±1.2

咀嚼回数
（回）

＊＊
＊＊
＊＊

38±2
27±8

重ね肉

4.6±1.1

22±6

再構成肉

4.8±0.518±2＊＊ p<0.01，＊ p<0.05

16（ 1152 ）100
肉食塊のみかけの硬さ（×105 N/m2）

ほど咀嚼回数が多くなっているが，食塊の硬さは

䕸

10

䕹
䕵
䕜

1

䕸
䕹 䕹
䕸
䕜
䕵 䕜
䕵

＊

䕸

䕵

＊＊
＊＊
＊＊

䕸
䕹

䕜䕜 䕹䕸

0.1

0

10

20
30
咀嚼回数
（回）

40

◎：重曹未処理肉，●：重曹処理肉，▲：重ね肉，○：再構成肉図5

咀嚼回数とみかけの硬さの関係

缶 詰 時 報図 6 にテクスチャー特性の「硬さ」と官能評価
3

3

表3

口中の残留感の評価－高齢者と若年者の比較－

3から得られた「かたさ」の関係を示した．硬いミ
ンチ肉（Ｃ）は若年者群および高齢者群のいずれにおいても最もかたいと評価されたが，高齢者群
ではマッシュポテト置換肉（Ｍ）とマッシュポテ
ト＋デンプン置換肉（MS）には有意な差は認められなかった．次に，官能評価値間の関係を検討し，図 7 に示した．有意差の検定結果は図中に示

残留感
（分析型）

C

M

51

56

若年者

（残留感の多高齢者
いもの１位）

MS
73
＊

F

検定

8.87

＊

2.47

n.s.

＊＊

57

67
n. s

67

 ：基準肉，Ｍ：マッシュポテト置換肉，MS：マッシュポテトとデンＣ＊＊：p<0.01，＊：p<0.05，n. s：有意差なし
プン置換肉

していないが，若年者群では最も軟らかいもの（MS）が有意に他の 2 試料よりも飲み込みにくいと評価された．しかし，高齢者群では，最もかた䛑䛥䛊䊰䚭䚭䚭䚭䚭䚭䛑䛥䛛䚭䚭䚭䚭䊲䜊䜕䜏䛑䛊

いもの（Ｃ）が他の 2 試料よりも飲み込みにくいと評価され，若年者とやや異なる傾向を示した．

90

䕵

次に，残留感の結果を表 3 に示した．若年者群では最もやわらかいマッシュポテト＋デンプン置換

䕹䕝
䕜

60

肉（MS）が食べた後の口中における残留感が少ないと評価されたが，高齢者群では， 3 試料間に有意な差は認められなかった．このことは，分析䕋

型の残留感について若年者群と高齢者群を比較す
30

□

0

5
（×105 N/m2）

10

識別可能であったので，高齢者群においては識別

若年者：□基準肉，△マッシュポテト置換肉，○マッシュポテトとデンプン置換肉
高齢者：■基準肉，▲マッシュポテト置換肉，●マッシュポテトとデンプン置換肉

テクスチャー特性の硬さ Ha と官能評価のかたさの関係図6

ると， 3 種の試料の口中の残留感は若年者群では機能が低下している可能性を示唆しているといえよう．しかも，残留感に対する口中感覚の低下
は，口中に食物の残渣が残っていることへの認識

飲み込み易さ→にくいの低下が示唆される．また，口中の食物残渣は，口中の衛生面のみならず，就寝中に生じる気管へ

90□の食物残渣の誤嚥の可能性も指摘されている3 ）の䕋

で，口腔感覚の低下した高齢者にとっては，口腔ケアの必要性が示唆される．

䕝

60

易い←

䕜䕹
4 ．食塊形成機能や嚥下機能が低下した

䕵
30
30
かたい←

60
かたさ

90
→やわらかい若年者：□基準肉，△マッシュポテト置換肉，○マッシュポテトとデンプン置換肉
高齢者：■基準肉，▲マッシュポテト置換肉，●マッシュポテトとデンプン置換肉

図7

官能評価のかたさと飲み込み易さの関係

Vol．90，No．10

高齢者の食事の工夫
食物は咀嚼により唾液と混合され，嚥下する（飲み込む）ことが可能な食塊としているが，この状態はゾルとゲルが混合された状態となってい（ 1153 ）17

る．また，咀嚼機能が低下した高齢者に対しては，サラダオイル状ゾルを用いたものが異なる挙は，食卓に出された食事をきざみ食として提供さ動を示し，硬くなっている．しかし，サラダオイ

れている場合が多い．しかし，咀嚼機能が低下しル状以外の混合系試料ではゾル試料より硬くなった高齢者の多くは，食塊形成機能，すなわち，口ているが，ゾルよりもその硬さの差は小さくなっ腔中で咀嚼した食物の破砕物を唾液でまとめ，誤ている．次に，混合系試料の硬さと飲み込みやす嚥しにくい食塊にする機能も低下してきている．

さの関係について，図 9 に示した．最も硬いサラ

そこで，安全な食事をするためには，きざみ食をダオイル状ゾルを用いた混合系試料が最も飲み込

とろみあんでまとめるなど，食塊に近いゾル−ゲ

みにくく，最も軟らかいヨーグルト状ゾルを用い

ル混合状態として提供している．次にきざみ食のた混合系試料が飲み込みやすいと評価されていモデルとして，ゾル−ゲル混合系試料を調製し，る．そこで，異なる硬さのゾルを用いた３種の混検討した結果について紹介する12）．

合系試料について，嚥下造影検査法による飲み込

山芋粉末を用いて，サラダオイル状，ヨーグル

み状態の観察を行った．図10にサラダオイル状ゾ

ト状，マヨネーズ状，ヤマト芋をとろろ状に調整ルを用いた混合系試料と，マヨネーズ状ゾルを用したゾルに，小麦デンプンと寒天を用いて 2 ×
飲み込みにくい→

10 4 Pa に調整した 4 ㎜の立方体に調整したゲルを混合し，ゾル−ゲル混合系試料を調製し，テクス
チャー特性や飲み込み特性について検討を行った．図 8 にゾルのテクスチャー特性の硬さとゾル

6040←飲み込みやすい－ゲル混合系の硬さの関係を示した．ゾル試料は正の相関関係を示すが，ゾル－ゲル混合系試料で10

硬さ （×103 Pa）

80

20

0

1

混合試料の硬さ （×103 Pa）

10

ゾル−ゲル混合系試料◆：サラダオイル状ゾル，●：ヨーグルト状ゾル，▲：マヨネーズ状ゾル

図9

1

0.1
0.1

混合系試料の硬さと飲み込みやすさの関係

サラダオイル状ゾルの場合

マヨネーズ状ゾルの場合

101
ゾル試料の硬さ （×103 Pa）

ゾル単独試料◇：サラダオイル状，○：ヨーグルト状，△：マヨネーズ状，□：ヤマト芋とろろ状
ゾル−ゲル混合系試料◆：サラダオイル状ゾル，●：ヨーグルト状ゾル，▲：マヨネーズ状ゾル，■：ヤマト芋とろろ状ゾルゾル

図8

ゾル試料の硬さとゾルおよび混合系試料の硬さの関係

18（ 1154 ）ゲルの貯留が見られる

図10

サラダオイル状およびマヨネーズ状混合系試料の VF 画像

缶 詰 時 報

いた混合系試料の結果を示した．混合系試料を一し，病院などから他の病院や施設に転院した場

度に嚥下した場合の写真を示したもので，左に示

合，連続性がないのが現実である．

す写真では， 4 ㎜立方体のゲルが，喉頭蓋谷にと介護食の共通化について考えてみる．

どまっているのが観察されるが，右の写真（マヨ１）段階的に展開した介護食のテクスチャー１３）

ネーズ状のゾルを用いた混合系）では，残留がみ段階的に展開した施設の食事について，食形態られていない．左の場合も，続いて飲み込み動作とテクスチャーについてみることにする．表 4 にを行うことで，きれいに喉頭蓋谷に留まっていた

特養ホームの夕食の段階的に展開した献立例を示

ゲルは，食道へと流入した，このような結果は，した．この日の献立は白飯（主食），鶏肉の菜のすべての人で見られる現象ではないが，被験者 6

花焼き（主菜），かぶとサーモンのマリネ（副菜）名中２名にみられた．このことから，ザラダオイ

であり，いずれも 4 段階の食形態として提供してル状のゾルでは，ゲル，すなわちきざみ食などをいた．
これらの食事について，テクスチャー特性を測包み込み，まとまって食道へと導くことが困難な定した結果を図11および12に示した．図11に示し硬さであることが示されている．

た主食のテクスチャーの変化をみると，食形態
Ⅰのやわらかご飯は 4 段階の食形態の中では最も５．段階的に展開した食事の問題点

硬く（普通食よりももちろん軟らかい），付着性

多くの病院・施設などでは独自に摂食・嚥下機は低い．食形態Ⅱ・Ⅲ（全粥）になると，軟らか能に応じた段階的な食事が提案されている．しかくなり，付着性は増加している．食形態Ⅳのブレ

表4
形態区分

Ⅰやわらか食特養ホーム献立の 4 段階の展開例
Ⅱやわらか一口食

主食

Ⅲやわらかつぶし食

Ⅳやわらかゼリー・
トロミ食

主菜

食品形態の目安

副菜

ご飯（やわらかご飯）

全がゆ

全がゆ

ブレンダーがゆ

鳥の挽肉をパン粉と混ぜて型に入れて焼く

やわらか食を一口大に切る

やわらか食をつぶし，
トロミあんをかける

やわらか食をブレン
ダーにかけ，寒天で固めて鶏肉ゼリーにする

卵は半熟状態の炒り卵にする

卵は半熟状態の炒り卵にする

半熟炒り卵をつぶし，あんをかける

半熟卵をトロミ調整剤と共にブレンダーにかけ，型抜きする

ジャガイモは軟らかい
粉ふきいも
ブロッコリーは軟らか
く茹で，一口大に切る

やわらか食をやや小さめに切る

ジャガイモはつぶす
ブロッコリーは刻んでトロミ調整食品でまとめる

ジャガイモおよびブ
ロッコリーは別々にブレンダーにかけ，寒天
でゼリーにする

サーモン・タマネギは薄くスライスする
カブは薄く切り，軟ら
かく茹でる

やわらか食に準じる

やわらか食を小さくき
ざみ，トロミ調整剤でまとめる

サーモン・カブ・タマ
ネギを合わせてブレンダーにかけ，寒天でゼリー状にする

トマトは完熟した軟ら
かいものを薄いくし形にする

やわらか食に準じる

やわらか食を小さくき
ざみ，トロミ調整剤でまとめる

トマトはトロミ調整剤と共にブレンダーにかけ，型抜きする

Vol．90，No．10（ 1155 ）19

ンダーがゆでは，さらに軟らかくなり，しかも付に，食形態Ⅳはゼリー状で食塊の物性に近い状態

着性も低下している．この傾向は図12の主菜にもに設定してあるので，飲み込みやすく，嚥下機能みられ，食形態Ⅲにおいて，軟らかくなり，付着が低下した高齢者でも食事摂取が可能な食事とい性が増加している．さらに，食形態Ⅳにおいてもえる．同様に副菜においても同様の傾向が認めら

硬さの低下と付着性の低下がみられている．こと

れている．

1

5
全がゆ
Ⅱ，Ⅲ

3
Ⅳ

2

Ⅱ，Ⅲ

0.8

䕜
凝集性

付着性
（×10 J /m3）

4

䕹
ブレンダーがゆ

ご飯
Ⅰ

1

䕹䕜
Ⅳ

0.6

Ⅰ
0.4

䕋

0.2

䕋
0

0

5

10
15
硬さ
（×103 N/m2）

0

20

0

5

10
15
硬さ
（×103 N/m2）

20■：Ⅰやわらか食，▼：Ⅱやわらか一口食，▲：Ⅲやわらかつぶし食，●：Ⅳやわらかゼリー ･ トロミ食

主食の段階的食事によるテクスチャーの変化

3

0.6

2

0.4

Ⅲ
Ⅲ

凝集性

副菜：
かぶとサーモンのマリネのテクスチャーの変化

付着性（×10 J /m3）

図11

䕜
1

0.2

䕹
䕹Ⅳ
0

0

3

䕜
䕹
䕹

Ⅳ
Ⅰ

ⅠⅡ

10

20

䕦
䕋

30

40

0

50

0

0.4

䕹

䕹

Ⅱ

䕹
0

Ⅳ
0.2

Ⅳ

0

30

40

50

40

50

Ⅲ

凝集性

付着性（×10 J /m3）

2

1

20

䕜

䕜
主菜：
鶏肉の菜の花焼きのテクスチャーの変化

10

0.6

Ⅲ

Ⅱ

䕋
䕦

10

䕦

20

Ⅱ

Ⅰ

䕦

䕋

䕹

Ⅰ
30

䕋40

50

0

0

10

硬さ（×103 N/m2）

2030

硬さ（×103 N/m2）■：Ⅰやわらか食，▼：Ⅱやわらか一口食，▲：Ⅲやわらかつぶし食，●：Ⅳやわらかゼリー ･ トロミ食

図1220（ 1156 ）副食の段階的食事によるテクスチャーの変化

缶 詰 時 報２）高齢者用食品の基準からえん下困難者用食品の基準へという文言も削除され，「えん下困難者用食品の許可基準」になった．

厚生労働省は2010年 2 月12日の通知により，健えん下困難者用食品の定義は，「えん下を容易

康増進法の規定に基づき特別用途食品の表示許可ならしめ，かつ，誤えん及び窒息を防ぐことを目

等について，制度の見直しを行い，特別用途食品

的とするもの」，とされている．表 5 にえん下困の取扱いおよび指導要領を定めている．この制度

難者用食品の規格基準を示した．許可基準がⅠ，

は，平成21年 4 月 1 日から施行されている．

Ⅱ，Ⅲの 3 段階に設定されており，それぞれの段

特別用途食品は病者用食品，妊産婦・授乳婦用階に対して，テクスチャー特性である硬さ，付着

粉乳，乳幼児用調整粉乳，えん下困難者用食品，

性，凝集性の範囲が示され，さらには備考欄に示

特定保健用食品の 5 つに大別されている．今回行

すように，食形態についての記述が付記されている．

われた特別用途食品の改正は，在宅療法における

３）嚥下調整食５段階試案について

適切な栄養管理が維持できる体制作りに対応した

日本摂食・嚥下リハビリテーション学会では，ものといえる．「高齢者」用食品が「えん下困難

嚥下調整食特別委員会を立ち上げ，段階的な食事者」用食品に変更された理由については，次のよの統一基準について検討を重ねてきた．段階的なうな点からである．従来の高齢者用食品の許可基

食事については，既存のさまざまな段階案があ

準では，そしゃく困難者用とそしゃく・えん下困り，その成立の背景には敬意を表するものである

難者用の 2 つに区別されていたが，そしゃくが必が，統一基準のないことが，一般社会や多くの臨要な食品は企業努力と，義歯などを装着すること

床家からわかりにくいという原因となっている．

等で，改善することが可能であり，特別用途食品

このようなことは，摂食・嚥下リハビリテーショに入れる必要性が認められない，という理由からンのさらなる発展と普及のためには不利益と考え削除された．また，嚥下が困難となる症状は高齢ているので，試案として嚥下調整食 5 段階試案

者にのみ限定されるわけではないので，高齢者用（表 6 ）を作成し，学会誌に公表 1 ），パブリック

表5
規

許可基準Ⅰ

許可基準Ⅱ

許可基準Ⅲ

硬 さ
（一定速度で圧縮した時の抵抗）（ N /㎡）

2.5×10 3 ～ 1 ×10 4

1 ×10 3 ～ 1.5×10 4

3 ×10 2 ～ 2 ×10 4

付着性（ J /㎥）

4 ×10 2 以下

1 ×10 3 以下

1.5×10 3 以下

凝集性

0.2 ～ 0.6

0.2 ～ 0.9

―

参

格※

えん下困難者用食品の許可基準

考

不均質なものも含む
均質なもの（例えば，まとまりのよいおか
均質なもの（例えば，ゼリー状またはムーゆ，やわらかいペースト状また（例えば，ゼリー状の食品） ス状等の食品）
はゼリー寄せ等の食品）許可基準Ⅰを満たすものを除く
許可基準Ⅱを満たすものを除く※冷たくあるいは常温で供食するものは10±2℃および20±2℃，温かくして供食するものは20± 2 ℃および45± 2 ℃で測定する．

Vol．90，No．10（ 1157 ）21

コメントを現在募集中である．

（嚥下調整ゼリー食）として位置づけられている

この表の互換性についてみると，異論がある方点である．しかし，「UD の区分 4 」の「かむ力は多いと思う．例えば，ユニバーサルデザインの目安」や「飲み込む力の目安」をみると，「固フードの「区分 4 」が互換性の欄に，コード 3形物は小さくても食べづらい」や「水やお茶が飲

表6
コード
1

2

3

4

5

名称

内容・特徴

嚥下訓練
ゼリー食

重度の症例に評価も含め訓練
する段階
均一で，付着性・凝集性・硬さに配慮したゼリー
残留した場合にも吸引が容易なもの
少量をすくってそのまま丸のみ可能

嚥下調整食 5 段階試案
備考

互換性

肉・魚などのすり身のゼリーでも，軟らかさ
やなめらかさが適切ならここに入るものもある

咀嚼は不要
ピューレ・ペースト・ムース・
ミキサー食などのうちべたつ
かず，まとまりやすいもの
粒状のものの混在した不均一なものでも，その粒が充分軟
らかく，また小さければ（飯粒半分程度）ここに含まれるミキサー食のうち，管 嚥下食ピラミッを通すことのできるよ ドＬ 3
うなもの，飲むことが 特別用途食品Ⅲ主体になるようなサラ UD 定義の 4
サラの液体状のものは （UD：ユニバー
ここに含まれない．あ サ ル デ ザ イ ン
る 程 度 形 が あ り， ス フード）プーンで食べるものである
2 との違いは， 2 では
ペーストをゲル化剤などで再形成したようなものが主となるが， 4では自然な外観のもの
でかつ物性に配慮されたものが主となる
いったんすりつぶしてから再形成したような
市販介護食は物性によって 2 ～ 4 のいずれかに入る嚥下食ピラミッドＬ 4
高齢者ソフト食UD 定義の 3

嚥下調整
やわらか
食

形があるが，歯がなくても押しつぶしが可能で，かつ食塊形成や移送が容易で，咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたもの例）・つなぎを加えてある軟らかいハンバーグの煮込み・大根や南瓜の軟らかい煮込
みで汁にもとろみのついた
もの・酵素処理した肉・魚・根菜
など

嚥下調整
移行食

誤嚥と窒息のリスクを配慮して素材と調理方法を選んだ食事
硬くない，バラけにくい，貼りつきにくいもの箸で食べられるものも含む
箸やスプーンで切れる・ナイ
フは不要

シチューなど，一般食でもここにはいるものもある
標準的要介護高齢者対応食

嚥下食ピラミッドＬ 4
高齢者ソフト食UD 定 義 の 1 ・
2

嚥下調整
ピューレ
食

22（ 1158 ）

咀嚼障害重
症度名称案

重度

重度

中等度

重度

軽度

重度

軽度

中等度

軽度

軽度

嚥下食ピラミッドL0
特別用途食品Ⅰ

付着性，凝集性，硬さに配慮したゼリー・プリン状のもの
口腔外でスプーンですくって食塊状にすることができる

嚥下調整
ゼリー食

嚥下障害重
症度名称案

嚥下食ピラミッドL1L2
特別用途食品Ⅱ

缶 詰 時 報

み込みづらい」という表記になっているので，適5 ）柳沢幸江，永井晴美：咀嚼性・嗜好性を考慮

用範囲が大きいといえよう．もちろん「UD の区した高齢者用再調整食のための基礎的研究－特分 4 」にもゼリー食があるので，表 6 に示す「内別養護老人ホームでのテクスチャー再調整食の実

容・特徴」欄と「備考」欄を参照し，適する食品

態とその物性特性－，食に関する助成研究調査があれば，嚥下調整ゼリー食に該当するといえる報告書（すかいらーく研究所），
９，1−9（1996）

ので，利用者からはわかりにくい部分もあるが，6 ）時田

今後の利用法にかかっているのではないだろう「介護食（Ⅰ）」，臨床栄養，７３（1），1−8，（1988）

か．また，この「嚥下調整食 5 段階試案」には，

7 ） 手嶋登志子，赤羽ひろ，椎野恵子，塩浦政

えん下困難者用食品の基準のように，物性案は示男，西川浩昭：食に関する助成研究調査報告

されていないのが特徴であり，先に述べた連続性書，すかいらーく研究所，４，13（1991）を持たせるために，作成されたものといえる．

8 ）川野亜紀，高橋智子，大越ひろ：若年者と高潤，椎野恵子：嚥下障害者のための食事

齢者の唾液および寒天ゼリー食塊の性状，家政誌，５４，357−364（2003）

6 ．おわりに9 ） 高橋智子，川野亜紀，大越ひろ：食べやす日本介護食品協議会の10周年の総会で講演させていただいた内容をまとめたものである．今後

いごぼうの力学的特性と咀嚼運動，日調科誌，
４０（5），314−322（2007）

益々，ユニバーサルデザインフードは在宅で介護10） 高橋智子，中川令恵，道脇幸博，川野亜紀，を必要としている高齢者にとっては不可欠なもの

鈴木美紀，和田佳子，大越ひろ：食べ易い食肉になるといえるので，おいしい介護食が続々と登のテクスチャー特性と咀嚼運動，家政誌，５５場することを願っている．

（1），3−13（2004）
11）金

〔文

献〕

ポテトフレークを利用した高齢者向き豚肉加工1 ）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下
調整食特別委員会：嚥下調整食試案，摂食・嚥下リハ学会誌３３，（2011）2 ）才藤栄一，木村彰男，矢守娟廷，高橋智子，品川弘子，大越ひろ：

品の性状，日本官能評価学会誌，１０（2），94−99（2006）12） 高橋智子，二藤隆春，小野江茉莉，田山二

茂，森

ひろ

朗，大越ひろ：とろろを用いたゲル−ゾル混み，出江紳一，千野直一：嚥下障害のリハビリ

合系食物の物性，食べやすさ，および咽頭相テーションにおける videofluorography の応用，

における嚥下動態，摂食・嚥下リハ学会誌３２，

リハ医学，２３，121−124（1986）（2011）3 ）野村修一：高齢者の摂食・咀嚼機能，臨床栄
養，９３，376−379（1998）13）高橋智子，増田邦子，佐々木真希，濱千代善規，大越ひろ，手嶋登志子：摂食機能に応じた4 ）向井美惠：厚生労働科学特別研究事業「食品食事形態のテクスチャーの特徴―特別養護老人による窒息の現状把握と原因分析」（H20－特ホームの食事と市販レトルト介護食品の比較

別－指定－017）平成20年度―，栄養学雑誌，６２（2），83−90（2004）

報告書，46−54（2009）Vol．90，No．10

統括・分担研究

（おおごし

ひろ）

（ 1159 ）23