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食材を仕入れに、飲食店さんもよくいらっしゃってますよ。

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NMAGAZINE: New Agriculture of Hita

毎朝直 送！
福岡で手に入る日田の“旬”新物が登場！

食べ応えのある目にも鮮やかな3色の中で、一番辛いのは黄色です。柚子や唐辛子の熟成度で辛味や風味が異なります。

面積の小さな水田は水の巡りがよく、水口米と呼ばれる美味しいお米に育ちます。完熟の新物梅干しも一緒に。

大きくて歯応えがあり、風味豊か。定番の味噌汁の他に、シンプルにバターで炒めるのもおすすめです。

柚子胡椒

水口米・梅干しなめこ

み な く ち ま い

甘くて肉厚

銀杏の殻にヒビを入れ、塩水と一緒に鍋の中へ。
水分がなくなるまで炒ります。もっちり食感がやみつきに！

切り口から水分が滴るほどフレッシュな白ネギ。加熱すると柔らかくて甘くて、鍋物にぴったりです。

昼夜の寒暖差が大きい
日田は、白菜の甘みが強くなります。小気味良い歯ごたえが楽しめるサラダもおすすめ。

銀杏

白ネギ

白菜

福岡県福岡市早良区百道浜2-3-2
TNC放送会館1階
092-833-2310
営業時間・10：00〜19：00
休み・年末年始のインスタ投稿しています！
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

@hitamuki_

今号のCOVER FOOD＿柚子
大分県は柚子の生産量が国内で第４位を誇る名産地。日田は昼夜の寒暖差が大きいので、香りのいい上質な柚子が採れる。クエン酸やビタミンCなど栄養成分も豊富で、風邪を引いた時には柚子湯を飲んだり、柚子の種で化粧水を作ったりと、昔から暮らしの中でも重宝されてきた。和を感じるフレーバーは海外からも注目されている。

ふるさと納税「水郷ひた応援基金」
日田の農産物をはじめ自慢の特産品を返礼品としてお送りします。
詳しくはコチラ。

制作 ： ラブエフエム国際放送 ( 株 )木の花ガルテン ももち浜店

0973-23-3111

みずみずしい大分県日田市田島 2-6-1

大粒で艶やか発行元 ： 日田市農業振興課

風味が選べる│ 2018. December Vol .7 │ここに並んでいるのは、なるべく自然な農法で育てられた農作物。
そんな農作物のいいところと、気になるところをお客様にしっかり説明しています。
納得してもらい、笑顔で購入していただけるように。
そうやって、農家とお客様の橋渡しができるのはうれしいですね。
日田食材を使ったレシピもたくさん用意して、お待ちしています！

父と祖父が守ってきた柚子の木は宝物です。
柚子の可能性をもっと広げていきたくなります。

談

厨

くりやのひとみのりのひと

農対生産者と料理人。それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、共鳴して新たな発想を生みだす “ ひたむき対談 ”。

今回は祖父の代から続く日田の柚子園地を引き継いだ夫妻のもとへ、創業 51 年の老舗うどん店のメニュー開発者を招いた。

あ な

いむ つ は る

あ やこ

農の人 穴井 睦治さん・綾子さん
大分県農業協同組合 日田柚部会

部会には現在 82 名が在籍。昨年他界した父から柚子園地を引き継いだ。梨農家としては 26 年のキャリアがある。

日田の自然のままに育む柚 子

美味しさの秘密も教えてください。

家は 26 年目になりますが、柚子農家は徳廣：今までの梨農家としての経験も、剤は使わずに、草は刈るようにしています。

穴井睦：そうでしょう！ 今まさに収穫作業引き継いだばかりなので…。

柚子の栽培に応用できそうですね。

夏場は苦労したので、父も管理が大変だっ中ですから。1 年で黄色いコンテナ 800

徳廣：新しい挑戦なんですね。私たちの穴井睦：はい。剪定を工夫していこうとたんだろうなと、改めて思いましたね。

箱分の柚子が採れるんですよ。１本の木「博多やりうどん」は 1967 年に 1 号店が考えています。ダニの発生を防ぐため、

穴井綾：柚子は摘果をしないんですよ。

からは多い時で 100kg ほど採れます。

オープンし、昨年 50 周年を迎えました。

枝や葉が密集しないように、風通しのよ実が自然に落ちていくのに任せています。

徳廣：それはすごい量ですね。

それを機に、時代のニーズに合わせてい剪定をしていきたいですね。

徳廣：木が自分で選んでいるんですね。

穴井睦：柚子の木は 100 年もの間、実麺や汁、店舗も一新させたんですよ。

穴井綾：枝は放っておくと上に伸びてい穴井睦：受粉も日本ミツバチがどこからをつけます。僕は柚子農家の 3 代目で、穴井睦：味も！ すごい挑戦ですね！

くので、横へ誘引しています。

かやってきて、自然としてくれるんです。

この辺りの樹齢は 40 年くらいです。

徳廣：はい。自分が変えていいのかと徳廣：柑橘系の樹木は枝にトゲがありま

徳廣：穴井さんの柚子でできたはちみつ

穴井綾：柚子は実をつけるまでに15~20思いながら（笑）
。汁には博多らしく、あすよね。柚子のトゲも鋭い！ 剪定や収穫はおいしそうですね！柚子農家さんはど年以上、接木をしても5 年以上はかかるごだしをブレンドしています。の作業は大変でしょう。

んな風に柚子を活用していますか？

んですよ。義父が大切にしてきた柚子が穴井綾：地元のお客さんはもちろんです穴井綾：8cm ほどにもなる鋭いトゲがあ穴井綾：鍋の時には、半分に切った柚こうして実ってくれて、本当に宝物のようが、観光客も喜びそうですね。

りますので、うっかりしていると泣くほど子を取り皿の上で絞り、醤油を入れます。

柚 子 農 家への、新しいチャレンジの高さが認められているんですね。

徳廣：いい香りがしますね！

穴井睦：はい、父のおかげです。梨農

穴井睦：土を大切にしています。除草に思っています。

徳廣：はい。家紋のデザインを取り入れ痛いんですよ（笑）
。手首には２重のガーお皿の中でポン酢を作る感覚ですね。

穴井睦：日田の豆田町にある老舗のようるなど、海外からのお客さまも視野にいドをしています。長靴の底も突き抜ける

徳廣：さすが、産地は豪快に使いますね！

かん屋さんが、うちの柚子を使ってくれれているんですよ。うどんに添える柚子ほど硬いトゲなので、剪定した枝は地面

穴井睦：柚子は皮も実も、丸ごと使えるているのが自慢です。

胡椒にも興味を持ってもらっています。に落とさず、カゴに入れています。

果実です。香り高い日田産の柚子を全

徳廣：それは素晴らしいですね！ 品質

穴井睦：うどんと相性抜群ですからね！

徳廣：それは油断できませんね！ 柚子の国にもっと知ってもらいたいですね。と く ひ ろ

ひ で か ず厨の人 徳廣 秀一さん
株式会社西鉄プラザ営業開発課
駅の立ち食いうどん店からスタートした「博多やりうどん」の新しい麺や汁を考案。メニューの開発もしている。

柚子胡椒としておなじみの青柚子の収穫は8 〜 10月頃。完熟した黄柚子は10 〜 12月頃に収穫される。柚子は皮に香りの成分があるので、これからの季節は香りを楽しむ柚子湯もおすすめ。今年の冬至は12/22（土）。
「柚子の香りは邪気を払うといわれているので、冬至にはぜひ柚子湯に入ってほしいですね」と穴井さん。

ひたむき × 柚子 × 博多やりうどん

Special Collaboration !
「博多やりうどん」全店舗にて「旬の香！
まるっと日田の柚子うどん」を冬季限定で販売！肉うどんに柚子胡椒と柚子皮を使った大根おろしがのって、香りを楽しみながらさっぱりと食べられる。空港店では特別に柚子の果肉の天ぷらが添えてあり、柚子の皮と果汁を使った柚子いなりもセットできる。
「旬の香！まるっと日田の柚子うどん」
空港店は柚子いなりのセットで980円、単品は800円。天神店・小倉砂津店・久留米店・イオン香椎浜店は単品で680円。

詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！

@hitamuki_

博多やりうどん 別邸（空港店）

日田産の液体柚子胡椒も空港店で限定販売。

福岡県福岡市博多区上臼井348-1
福岡空港国内線旅客ターミナルビル3階
092-623-8821
営業時間・7：30 ～ 21：00
HP・http://www.nishitetsu-plaza.co.jp/hakata-yariudon

加工で地域に潤いを農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して、日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る。

今回訪れたのは、山あいの村・中津江にある農産物加工所の「つえエーピー」。

ワサビ、柚子、梨、しいたけなど地元で採れた新鮮な農産物を美味しい加工品に生まれ変わらせることで農産物を有効活用し、日田の農家を応援している。

農家 と加工所がタッグを組 み、農産物の可能性 を飛躍 させていく。

後列の左から2 番目が代表取締役専務 長谷部知秀（はせべともひで）さん。
「つえエーピー」のスタッフの皆さんと共に。

みのり

C

農 の源

えて原材料が足りないほど。日田の梨者の安心が一層深まる。

は糖度も高く品質がいい。例えばお酢「一番気をつけているのは、髪の毛や小袋や、スナック菓子のフレーバー、スーに加工すると、甘みを感じるまろやかな金属片などの異物混入です」と長谷部さパーに並ぶポン酢など。「つえエーピー」

美味しい梨酢になるのだ。

ん。加工所に入る前には専用の白衣をで作られた加工品は、食品メーカーな「つえエーピー」ができるまで、キズのまとい、静電気で髪の毛をキャッチするどが手がける商品の一部に姿を変えて、ある農産物は、自宅で料理したり近所「電 石 帽」という帽子をかぶる。その上全国各地に出回っている。に配ったりと、個人で消費するものだった。

からさらに帽子をかぶって、二重にするオリジナル商品もあり、代表的な加工それを買い取ってもらい、加工してくれという徹底ぶりだ。加工の工程では、金る場が地域にあるのは、農家にとって大属探知機に 2 回通したり、マグネットをたもの。
「柚子胡椒や柚子皮を砂糖に漬きな安心だ。しかも、採れたての農産物設置したり、メッシュろ過をしたりと、あけたお菓子は、昔から各家庭で手作りさからうまれる「つえエーピー」の加工品は、らゆる対策をしているので、安心安全にれてきた地元の味です」と「つえエーピー」

とにかく鮮度がいい。

は自信を持っている。

A.
「つえエーピー」のエーピーはAgriculture Productの頭文字。
オリジナル商品は30品ほどある。B.一つひとつ丁寧に素早く、手作業で梨を加工する。C.水とローラー状のブラシで、果実をきれいに洗う。D. 製造中の柚子胡椒。加工所には柚子のいい香りが漂っていた。E. 日田で栽培された、採れたての農産物が毎日トラックでやってくる。

産者の高齢化で農産物の収穫が減ってきているのだ。そのため、現在「つえエー「つえエーピー」は自治体と農協が共ピー」の親会社となっている「株式会社サい！と怒られることもありました」と長谷部同出資してできた会社で、原材料は農ン・ダイコー」が、生産者として柚子やさんは当時を思い出して笑う。

協から一括して仕入れている。出荷した

葉ワサビ、山椒を育てる「エフズ農園」を日田の梨も加工している。みずみずし生産者のリストがあり、加工した後も「こ始めた。農の現場と加工所が同じ地域

さや歯ごたえが特長の果実なので、加の果汁はこの生産者が作っている」などの中で繋がることで、日田の農産物の工品にニーズがあるのか当初は不安にと追跡できるシステムだ。原材料ベース可能性をますます広げている。

いつものお料理にプラスするだけで、味わいが華やぎます。

左より
ゆ ず は ち み つ 380g／993円、ゆずごしょうドレッシング215g／486円、ゆずごしょう60g／432円

C

秋 の 農 家 の おもてなし「つえエーピー」のスタッフさんから教わる、柚子の加工品を活用したレシピ。

教えてくれたのはい け

べつえエーピー

池辺 まゆみさん

鶏手羽先 & ゆず はちみつ

サバと豆 腐の南 蛮 漬 け

鶏むね肉のニンニクゆずごしょう炒め＜材料＞ゆずはちみつ大さじ3、鶏手羽先、ニンニク、片栗粉、（a）
酒大さじ3、醤油大さじ3＜材料＞サバ、豆腐、野菜（玉ねぎ・ピーマン・人参）、片栗粉、ゆずごしょうドレッシング❶（a）を混ぜ合わせて、スライスしたニンニクを入れる。
❷①に手羽先を入れて、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
❸手羽先に片栗粉をまぶして180℃の油で揚げる。

❶豆腐は水切りしておく。サバ、豆腐、野菜を食べやすい大きさに切る。
❷サバと豆腐に片栗粉をまぶす。
❸②を180℃の油で揚げた後、ゆずごしょうドレッシングに漬ける（10分程度）❹加熱した野菜を添える。

＜材料＞鶏むね肉1/2枚、野菜（ピーマン・ニンジン）、おろしニンニク大さじ1、ゆずごしょう 2~4ｇ

ゆずはちみつでコクがでて、鶏肉も柔らかく。

D徹底した安心安全への取組か受け入れてもらえなかったそうだ。
「辛＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝A

これからの課題は、原料の確保。生り込みに行っても、20 年ほど前はなかな株式会社
つえエーピー

で ん しゃく ぼ う

品は主に津江名産の柚子やワサビを使っ胡椒を商品化して、関東の百貨店に売フォレストグループ

Bで生産者の顔が見える仕組みで、消費例えば、お寿司に添えられるワサビのの長谷部知秀さん。ところが、いざ柚子/思っていた。それが今では、需要が増＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
辛味と風味で、塩分控えめでも満足感あり！

❶野菜は細長く切っておく。
❷ゆずごしょうとニンニクを練り合わせる。
❸鶏むね肉を一口大に切って②を絡ませる。
❹フライパンに油を引いて③を炒めて、火が通ったら野菜を加えてさらに炒める。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

漬け込む時間で、好みの味に調整できる。

E株式会社つえエーピー 大分県日田市中津江村栃野 2791-1

0973-54-3210

http://www.tennensouko.com

ち上げで一緒に勤務していた料理長

日田出身者のマインドに今も脈打つ、故郷の鼓動が日田出身ということもあり、日田

日田食材を活用している福岡の名店案内

ある福岡の郷土料理の中で食材を主役にしたイベントを定期的◉ 博多水炊き とり田 博多本店

「とり田」が着目したのは水に開催していたのだ。たくさんの日数炊きだ。それまでは「接待でお座敷田食材を料理し、また、奥津さん自酢 に 日 田 食 材 を 活 用 し て い る。
「柚を 予 約 」「 自 宅 で 家 族 と 」 と、 両 極子の一大産地で、狙い通りの味わい端ともいえる位置付けだった水炊き。

ロの味わい、手が届く価格帯で「今に導く柚子を選べるのがいいです

身も日田へヤマメ釣りに行って豊か日はどこに飲みにいく？」の選択肢

ね 」。 そ ん な 奥 津 さ ん が セ レ ク ト し

それを「今の時代の感覚に、周波数に「とり田」が挙がるようになった。

たのは、完熟した黄柚子。華やかなな自然にふれているので、日田食材もちろん、県外からの客をエスコー

香りと控えめな辛味が特長の柚子胡を合わせたんです」という「とり田」トしても鼻が高いだろう。

椒に仕立てた。金色のポン酢には、「 と り 田 」 で は、 柚 子 胡 椒 と ポ ン「 と り 田 」 の 水 炊 き は 白 い。 鶏 ガ

風味豊かな日田の干ししいたけの出への信頼は高い。

ラではなく、丸鶏からとったふくよ汁をブレンド。季節によっては、白の奥津啓克さん。デザイン性の高いかなスープ。朝挽きの新鮮な鶏肉。

ネギや小松菜も日田のものを。新し店づくり、自宅では再現が難しいプ

ミシュランガイドのビブグルマンにいスタンダードを提唱する水炊きのお供に日田食材がある。

も認定された名店だ。

奥津さんと日田の繋がりは 年ほど前から。ホテルのレストランの立18

み の リ ズ ムⒷ

実り 場 。

Ⓐ

力強い追い風を故郷へ
山紫水明の、文教のまちへゆるキャラになるほど、日田市民からしたね」と広瀬知事は目を細める。濃い親しまれている江戸時代の儒学者・教緑の木々に包まれた慈 眼 山や、筑後川育者の広瀬淡窓。弟の久兵衛は実業家へ注ぐ花 月川。家の裏にある石垣の水で、水路など日田の公共のインフラを整路にも美しい水が流れ、蓮の花が咲いた。

備した人物だ。その子孫にあたるのが広夏といえば盆 鱈。乾燥させた鱈の内瀬勝貞大分県知事で、小学校時代まで臓・鱈 胃を、水路の水にさらしてもどしを日田で過ごした。
「淡窓と聞くとドキッ甘辛く炊き上げる、日田の盆の郷土料とします」と広瀬知事。幼い頃、いたず理だ。母が作ってくれた豆ごはんも、故らが過ぎると、仏間で母から淡窓の教え郷の味のひとつ。ほんわりと柔らかくてを言い聞かされたことを思い出すのだ。

甘いエンドウ豆は新学期の始まりを告げた。

淡窓しかり、天領日田は昔から文教

今でも、年間 20 回ほど日田を訪れるのまちとしての一面がある。週末に書道という広瀬知事は、清流ならではの食材、たんそう黄柚子の香り、しいたけの旨味。
日田食材が水炊きを洗練します。

上 . 広瀬淡窓は江戸時代後期におけかん ぎ えん
る日本最大規模の私塾「咸宜園」を日田で開いた。淡窓や久兵衛の血を引く広瀬知事。柔和な顔立ちが淡窓の肖像画と似ているような…。中 . ユネ
スコ無形文化遺産登録の日田祇園のひきやま曳山行事。毎年 7 月に開催。下 . 美しい水で育った日田の鮎。

きゅうべえ

じ げん ざんか げつ がわ

ぼん だら

たら おさの先生が広瀬家に来て、近所の子ども津江のワサビや三隈川の鮎などにも注が集まり皆で習字をする。そんな教室が目している。大分県としても日田市民とさまざまな場所にあり、文化祭では大人連携して河川の水質向上に努めていて、も子どもも書や絵画の作品を展示した。

ダムから放流する水量を増やして三隈川

やま ぼこ

今でも夏がくると、祇園祭で山鉾に乗を洗い流すなど、水郷日田を守る取り組せてもらった眺めを思い出す。いつもよみを行っている。「日田の鮎は香りがいい。

りずっと高い視点で見る日田のまち。「今美味しいですよ！」と広瀬知事から自信に思うと山紫水明という言葉、そのもので満ちた言葉をもらった。

ひ ろ

せか つ さ だ

広瀬 勝貞 さん福岡県福岡市博多区下川端町10-5博多麹屋番ビル1F
092-272-0920 webでもご予約承っております
営業時間・11：30～23：00（LO 21：30）
休み・不定休https://toriden.com/

2012年に薬院店を、2014年に博多店を本店としてOPENし、2017年にはクアラルンプールに出店している。水炊きコースは1人4,104円〜（写真Ⓐは2人前）、宴会プラン（10人〜・飲み放題付き）は1人5,000円〜、お昼の水炊きセットは3,456円。日田食材を使った特製の柚子胡椒650円と黄金ぽん酢680円（写真Ⓑ）も販売している。薬院店で月替わりのランチメニューとして登場していた担々麺の人気を受けて、2015年に「博多担々麺 とり田」もOPEN。

2003年から4期にわたって大分県知事を務めている。
「県民中心の県政」
をモットーに、「人を大事にし、人を育てる」「仕事をつくり、仕事を呼ぶ」「地域を守り、地域を活性化する」「基盤を整え、発展を支える」等、大分県版地方創生に取り組んでいる。農林水産業の振興にも積極的で、日田梨ではブランド化に向けたリレー出荷や輸出等を支援。
また、葉ワサビ、山椒、
かぼすヤマメなど新たな特産品の創出にも力を入れている。