新鮮なので、野菜の美味しさが長持ちすると評判です！

MAGAZINE: New Agriculture of Hita

毎朝直送！
福岡で手に入る日田の“旬”

原木の香りが立つ

シャキシャキ食感の加熱すると鬼皮と渋皮がポロリとむける「ぽろたん」など、10月中旬頃までさまざまな品種が並びます。

原木になるクヌギの木の香りがしっかり生きています。肉厚でしっとりしていて、主役級の存在感。

大山独自の配合の培地で栽培する、大山エノ
キ「マッシルク」。身が引き締まっていていい食感です。

クリ

シイタケ

エノキ

豪快な郷土料理

柚子胡椒に欠かせないのが香り高い青柚子です。軽く皮を削るだけ。
味噌汁や冷奴など毎日の料理を引き立てます。

寒暖差の大きい気候で育まれているのでとっても甘く、果汁たっぷりで、シャリシャリとした食感です。

五穀豊穣を願う秋の祭りで、大山の各家庭で作られます。脂がのった鯖を丸ごと一匹使ってダイナミック！

青柚子

梨

鯖寿司

福岡県福岡市南区柳河内1-2-10
092-561-1166
営業時間・レストラン／11：00〜21：00（最終入店20：00）※土・日曜、祝日は〜22：00（最終入店21：00）
直販所／10：00〜18：30 ※土・日曜、祝日は〜19：00
休み・年末年始

制作 ： ラブエフエム国際放送 ( 株 )木の花ガルテン 野間大池店

0973-23-3111

甘くてジューシー

大分県日田市田島 2-6-1

お手軽に風味付け発行元 ： 日田市農業振興課

食べ比べも楽しい│ 2018. September Vol .6 │店に一番活気があふれるのは、午前10時30分。
日田で収穫されたばかりの農産物を積んだトラックが、到着する時間なんです。
トラックの周りには、荷下ろししているそばから農産物を手にするお客様の姿も。
福岡市東区や太宰府市など、遠方からやってくる方もいらっしゃるんですよ。
隣のバイキングレストランで、日田の食材を使った家庭料理も楽しんでくださいね。のインスタ投稿しています！ @hitamuki_
取材時の未公開ショットや、農産物とのコラボ商品の情報を随時発信中！

今号のCOVER FOOD＿クレソン
清涼感のある苦味と、ピリリとした辛味がしっかり生きている大山のクレソン。西日本一の産地で年間を通して収穫している。山から湧き出る水で栽培していて、クレソン畑に流れこむ水はそのまま飲めるほど澄んでいる。βカロチン、カリウム、鉄分などを含み、スーパーフードとしても話題。クレソン農家では、サラダやおひたし、スムージーなどにして食べている。

2018. S

eptem
ber Vol .6

M AG
New A ZINE:Ag r i cultur
e of Hit a需要の高まりに応えられるよう栽培の規模を拡大していきます！

農業と加工をしっかり学んで暮らしを充実させたいですね。

美しい水をたたえた畑を見てクレソンの美味しさに納得しました。

クレソン農 家へのススメ
武田：河津さんは 10 年前にクレソン農家になったそうですね。
河津：はい。親が 高齢になるにつれ、畑の整備に手がまわらなくなってきて…。
先祖から受け継いだ畑が荒れていくのを見て「なんとかしなければ！」と思うようになりました。親が元気なうちに農業を教えてもらおうと就農したんです。
森：私は４年前に銀行員から農家になり左）部会の年間売上高一億円を目指すと意気込む
河津さん。農協役員の理事としても奮闘している。
右）森さんの母親は日田の農産物を使った加工業を営み、森さん自身も柚子胡椒入りのドレッシングなどを考案した。

ました。それまで仕事には緊張感がつきものだったのですが、土いじりは癒され談

厨

くりやのひとみのりのひと

農対生産者と料理人。それまで接点のなかった者同士が食を通じて互いの仕事へのこだわりを語り合い、共鳴して新たな発想を生みだす “ ひたむき対談 ”。

今回は日田・大山でクレソン農家に転身した2 人のもとへ、ニューヨークに拠点がある食のセレクトショップ「DEAN & DELUCA」
にて九州エリアを統括しているシェフを招いた。

か わづしょう

じろ う

大分大山町農業協同組合 クレソン部会 部会長

1971年生まれ。2008年から就農し、40軒ほどのクレソン農家をまとめる部会長。
も りけ いこ農の人 森 敬子さん

大分大山町農業協同組合 クレソン部会
1973年生まれ。2014年から就農。大山の若手農家の集まり「力の会」にも所属している。
た けだじゅんや厨の人 武田 淳也さん

「DEAN & DELUCA（ディーン アンド デルーカ）」
九州エリア エリア統括シェフ
1974年生まれ。2016年から九州エリアを担当し、レストランのメニュー考案などを主導している。

きるところも魅力ですね。

います。やればやっただけ成果が出ると

河津：去年の夏は不作だったのですが、いうのもいいですね。

青果市場の方がクレソンを確保するため

河津：日田では就農する人が増えていに、わざわざ畑まできてくれました。クレますよ。クレソンは軽いので、収穫も出ソンの需要をひしひしと感じます。

荷も負担が少ないです。しゃがまずに作

武田：以前は肉料理の添え物というイメー業ができる、高設栽培も始まっています。

ジでしたが、今はいろんな食べ方が広

森：クレソンはきれいな水があれば、どがっていますね。ハーブとして料理のアんどん繁殖していきますからね。

クセントにしたり、葉物野菜としてサラダ

武田：クレソン畑をはじめて見たのです

や炒め物にしてモリモリ食べたり。

水は命 。 山からの清 流を守る

箱に氷をいれて、濡れた新聞紙をかぶが、けっこう自由に生えてますよね（笑）。

森：今回のコラボメニューがクレソン加せるなど、梱包も工夫しています。

森：苗がいらないので、経費が抑えら工のヒントになったらいいいなと思ってい

河津：ここのクレソン畑の水は、あの山

河津：出荷前に規格を厳しく審査してれるんです。年間を通して高値で取引でます。楽しみです！

から共同水路を引いて分配しています。

いるんですよ。夏場は 1 袋 20 本前後で

武田：水源がこんなに近くにあるなんて、70g 以上。虫食いの葉も取り除きます。

水がキレイなはずです。

武田：品質にバラつきがないのはうれし

森：クレソンは水が命ですからね。

いです。大山全体でクレソンのブランド

武田：大切な水のために、何か地域で力を高めているんですね。の取り組みがあるのですか？

森：はい。新たに検討しているのは、暑河津：水源の山の木を守るために、みさ対策ですね。夏はクレソンの収穫が減っ

んなで草刈りをしていますよ。てしまうんですよ。水に溶かす有機肥料、

武田：土や水に影響がないよう、薬剤を涼しい高所での栽培、空調と人工太陽まくのではなく、草刈りなんですね。でも、を設置した施設での栽培を考えています。

夏場は大変だったでしょう。
農の人 河津 昭二郎さんて楽しいですね。向いているなと感じて

ひたむき × クレソン × DEAN & DELUCA

Special Collaboration !
福岡店のデリコーナーにて、コラボメニューを期間限定で販売！
クレソンをハーブとして扱い、刻んでサルサソースにしたカル
パッチョと、葉物野菜として鹿肉とサラダに仕立て、引き立て合

河津：はい。暑くなる前の早朝から取りう風味を楽しむ2品。見た目も味掛かります。大山は昔から土作りを大切わいも華やか。にしてきた地域なんですよ。僕らもその（左）「シマアジのカル パッチョ 日
田のクレソンと梨のサルサソース」￥820 ／ 100g（右）「日田のクレソンと夏鹿のサラダ ブルーベリーヨーグ
詳しくは『ひたむき』のInstagramをチェック！ @hitamuki_
ルトドレッシング」￥550 ／ 100g

思いを引き継いでいます。
武田：それで大山のクレソンは味も香りもしっかりしているんですね。そして、本当に鮮度がいいです！

DEAN & DELUCA 福岡店

森：ありがとうございます。日持ちしないので、収穫してから 2 〜 3 日で食べてほしいですね。ですから、関東への出荷は難しく、福岡・広島がメインです。
鮮度を保つために、発泡スチロールのクレソンの繁殖力に驚くシェフの武田さん。収穫したクレソンを再び畑に差し戻せば、根を張っていくのだ
そう。

福岡県福岡市中央区天神2-2-43 ソラリアプラザ地下2階
092-739-0207
営業時間・マーケット／ 10：00 〜 22：00
レストラン／ 11：00 〜 22：00 (21：00LO)
HP・http://www.deandeluca.co.jp

品質を約束できる管理体制
年間3,000tを越える日田の梨が、こ1カ所の選果場から梨だけを集約してト保持剤を使い、保冷庫内の温度を2℃ラックで出荷するので、運送費のコストまで下げて、梨を眠らせる。

ダウンにつながった。

「梨の鮮度をいかに長持ちさせるか、の選果場に集まってくる。以前は梨部

梨づくりと梨の管理。
「 分業が進むこ毎年毎年、勉強です」と河津さん。風を会の7つの組合がそれぞれ個別で選果とで、農家さんには美味しい梨を作るこ

通す日数や保冷庫の温度を下げるタイをしてきたが、2010年に統一して光セとに、専念してもらえたらうれしいです」

ミングなど、生鮮食品の管理は一筋縄ンサーを導入した。と、河津さんは期待を込めた。

ではいかない。
「 最初は梨の皮だけチョ「ここで梨は、3回チェックされます」とJAおおいたの河津建夫さん。まずは人の手と目を使って一玉一玉、キズ・農に携わる人のひたむきな情熱とこだわりを通して、日田の農産物の美味しさと健やかさの理由を探る。

おおいたの日田梨選果場を訪れた。

今回は、日田の梨を一手に引き受ける

人の目と手と、センサーによって梨を選別し、保存技術を用いて、保冷庫で出荷調整をする。

年間を通して質のいい梨が供給できるよう管理体制を整えている。

JA

梨の 美 味 し さ を信 頼へと 高める 、選 果システムと保 存の 技 術 。

JA おおいたで梨選果場の専任課長を務める河津建夫（かわづたてお）さんと、選果場のスタッフの皆さん。

世界で注目される日田の梨しまって、肝を冷やしましたね」と苦笑しながら当時を振り返ってくれた。

形・色で選別する。2回目は光センサー。

日田の梨は海外にも輸出している。

こうして品質を保ったまま保管した梨

糖度・内部障害などを測定し、データを特に注目されているのは、1kgを越えるは、半年間眠らせていても美味しく食べ残しておく。
3回目は再び人が最終チェッ

大玉の品種「新高」。台湾の正月に当たられるほど。海外での梨の人気を支え農 の源クをしながら、箱詰めをしていくのだ。

る春節（旧正月）で用いる高級フルーツるのも、保管技術の賜物だ。また、海日田の梨は総じて品質が高いが、糖度として人気を博している。しかし「新高」外での人気の影響で、日本でも冬場の日田梨選果場や大きさで細かく区分けすることで、一の収穫の最盛期は10月なので、旧正月梨のニーズが増えているのだそう。

箱の中での品質が揃い、美味しさへのの翌年2月ごろまで保管しておかなけれ日田の農家が作った美味しい梨。そ信頼をより高められるようになった。

ばならない。そんな海外での需要を受の価値が、こうした管理部門の取り組けて、選果場のすぐ隣に100tの梨が保みによって、一層高まっている。

みのり

C

コレートをかけたように真っ黒になって/スケールメリットもある。例えばチェーン展開している大手スーパーマーケット

管できる保冷庫を完成させた。

から梨のオーダーが大量にあった場合収穫した梨はまず、適度な水分に落でも、品種・等級が同一の梨をそろえて、ち着かせるために、何日か風を通す。

一気に納品できる。また物流に関しても、その後、安全性が実証されている鮮度

JA おおいた日田梨選果場
大分県日田市大字三和 535-1
0973-26-3510 http://www.hitanashi.com◉直売の梨の注文は 0973-26-3520（日田梨協同組合）

日田の食材の美味しさを生かす、シンプルなレシピです。

秋 の 農 家 の お も てなし

教えてくれたのは農家さんに教わる、日田の旬の食材を使ったレシピ。

BDA.「新高」は台湾で1玉2,000円以上の高値がつく高級フルーツ。その他、香港・ベトナム・シンガポール・タイへ、さまざまな品種の梨を輸出している。B.最盛期は100名を越えるスタッフが選果場で作業をする。C.大規模な選果場。梨の保冷庫と直売所も隣接している。D.最終チェックもかねて、人の手で箱詰め。E. 光センサーでは糖度・熟度・内部障害・褐変・果形の5項目で測定し、記録している。

まりこ

大 山 えのき の 梅 肉 和 えフレッシュハーブティー＜材料＞大山えのき（マッシルク）200g、キュウリ(a) 酒小さじ1.5、梅肉大さじ2、砂糖小さじ
1.5、みりん小さじ1、醤油小さじ1.5＜材料＞ハーブ
スペアミントかアップルミントをひと握り。レモングラスは長いものを1 本分。※ペパーミントはアクが強いので避ける。

❶大山えのきは半分に切り、さっとゆでて水気をきる。
❷ (a)を混ぜて①に和える。
❸好みでキュウリやニンジンで彩りを添える。

❶ハーブはさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取りポットにいれる。
❷お湯をポットに注ぎ、3 分ほど置いて色がでたらカップに注ぐ。

えのきだけでなくシメジなど、他のきのこで作っても美味しい。

80℃くらいのお湯を使うと香りがよく出る。

酢味噌はこんにゃくにのせたり、ゆでた青野菜に絡めて酢味噌和えに。

E

わ た＜材料＞ナス、揚げ油、黒ゴマ(a) 味噌 50g、酢 20cc、砂糖 40g＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

Cや矢幡 万里子さん

ナス 田 楽❶ナスは 5cm ほどの輪切りにして、水につけてアクを抜く。
❷ナスの水気を拭き取り、素揚げにする。
切り口がこんがりした色になったらOK。
❸（a）を混ぜて酢味噌をつくり、②のナスにのせて黒ゴマをふりかける。

A

大分大山町農業協同組合
ハーブ部会 部会長＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

日田出身者のマインドに今も脈打つ、故郷の鼓動カ や 梨、ブ ド ウ な ど は 一 番 い い もみ の リ ズ ムのを選んで送っている。
「大切な方

日田食材を活用している福岡の名店案内

員制の小料理屋というと敷へ の ギ フ ト に は こ れ で す ね。日 田◉ 小料理 桜居 の 高 さ を 感 じ る だ ろ う か。の果物を信頼しています」と太鼓判

会

し か し、扉 を 開 け て み れ ば マ マ・も 多 く 集 う。ふ る さ と の 味 を 懐 か

河井加奈さんの気さくな人柄が漂う、し む 方 も い れ ば、日 田 食 材 と の 新を 押 し た。
「桜」に は 日 田 出 身 の 方

料理は週替わりのおまかせコー

温かな空間が待っている。

ス だ。「和 洋 折 衷 の 気 取 ら な い 料 理

しい出会いに驚かれる方もいる。

マ マ の 名 刺 に は「で あ い は ゆ めなんですよ」とママ。なめらかな冷の はじまりです」と記されている。

製コーンスープや焼きゴマ豆腐など、手 が 込 ん で い る の に、ど こ か ほ っ

年 間、店 を 続 け る

人との出会いが枝葉となって広が30こりした一皿が見つかる。

り、西 中 洲 でこ と が 出 来 た。そ の 縁 を 繋 い で いマ マ の 出 身 地 は 日 田 な の で「桜」

くには、料理やおもてなしに加え、感謝の気持ちを伝えていくというも 日 田 び い き。こ の 時 は 三 隈 川 の

皿 が 並 ん だ（写 真 Ⓐ）。お 座 敷

地道な努力があった。
「お客様に少9鮎をはじめ日田の鰻や野菜を使っしでも喜んでもらいたいと思って」

たの 入 り 口 に は、日 田 杉 を 使 っ た 下と、カ ウ ン タ ー に 敷 膳 を 置 き、一枚 一 枚、手 書 き で 五 七 五 の 言 葉 を「自称、日田の産業大使なんです」

し た た め て い る。そ の 達 筆 な 文 字駄が揃えられている。と 明 る く 笑 う マ マ。「大 丸 福 岡 天 神を 読 み 解 き な が ら、今 夜 も マ マ と階 に あ る「ひ た 生 活 領事館」へ立ち寄り、店で使う新鮮なの会話が弾みそうだ。

店」の 地 下野 菜 や 果 物 を 購 入。贈 答 品 の ス イ

2Ⓑ

実り 場 。

Ⓐ

故 郷 の 自 然と誇りを 胸 に
九 州 を 代 表 する 企 業 のトップ へ上.日田は九州の中でも有数のわさびの産地。池辺さんはピリリとした葉わさびの醤油漬けが好物。中.小学校の近くに川があったので魚釣りも身近だった。上津江にいたころはヤマメのことを「エノハ」と呼んでいたのだそう。下.当時の実家は白菜農家で、今でも白菜は大好物。出荷を手伝っていたこともよい思い出。

「自然と戯れて育つ…というより、自然毎日が登山だったという登下校の途中しかありませんでしたからね」。そうにこで、池辺少年の足を止めたのは電柱のやかに語るのは、今年6月に九州電力の工事。額に汗しながら作業する人たちと、社長に就任したばかりの池辺和弘さん。

長い電柱が細い山道の傍らにそびえ立日田の上津江で生まれ育ち、中学2年生つ工程を、じっと目を凝らして観察した。

までを山の中で過ごしてきた。

今まで当たり前のように享受していた電実家の敷地には季節ごとにさまざまな気。それは、こういった仕事を経て自分果物がなった。ビワ・グミ・イチジク・ザクの元に届き、家の電灯やテレビが点くのロと実に豊か。
「 特に柿ですね。大きなだと実感したという。

木に登り、枝に座って食べたものです」。

奥深い山の中も、海を越えた離島も。

遊びも豊かだ。冬はソリ遊び。竹を割電気が網の目のように通っていて、そのり、先端を火であぶって曲げ、スキー先にいる人たちの快適な暮らしを支えての板状に。それをリンゴの木箱の底に取いる。
「 電気で皆さんのお役に立ちたい」

り付けて、手作りのソリを滑らせた。夏という池辺さんの思いの根底には、上津は川遊び。泳いで涼んだり、モリを作っ江の山道で見た光景があった。てヤマメを突いたり。自然の中にあるもこの春には、日田市内で小学校の同のから遊びを生みだし、創意工夫するこ窓会が開催された。そこに集った十数名とを身につけていった。それらの体験は、 の写真と、50年ほど前の集合写真を見
九電グループの事業を進める上で、発比べる池辺さん。
「 故郷の友人は大きな想力や実行力の土台となったことだろう。

財産ですね」と顔をほころばせた。

い けべか ず ひ ろ

池辺 和弘 さん福岡県福岡市中央区西中洲3-19 ベイヒルコート1階
092-724-6013
営業時間・18：00〜23：00くらい休み・日曜、祝日※要予約

2018年7月で30周年。料理はおまかせコース4,800円で、その時々の日田の旬の食材を取り入れている。9月には日田の里芋を使った茶碗蒸しも考えているとか。その他、鍋物やふぐ料理の予約もできる。
「桜」
オリジナルの日本酒や焼酎もあり、ラベルはもちろんママさんの手によるもの（写真Ⓑ）。上品な味わいのオリジナルの明太子は出張のお土産としても人気がある。入り口の「桜」の文字は人間国宝の落語家・柳家小三治さんが書いてくれたもの。

九州電力株式会社 代表取締役 社長執行役員。今年の6月以前はコーポレート戦略部門長として、九電グループのイノベーションに取り組んできた。その活動の一環である農産物物流サービス「OSUSO（おすそ）」を今年7月から試験的に開始。農家の野菜を、収穫翌日に天神・博多の飲食店へ届けるサービスだ。九州の各地域に根ざした“地場企業”であるという気概を持って、安定した電力の供給と、地域に役立つチャレンジを続けている。