がこのほど、静岡市葵区のしずぎんホール「ユーフォニア」▼第１回・上▲

全５回シリーズで始まりました。第 1 回の前半に行われた静岡旬香亭オー
公益財団法人 SBS 静岡健康増進センター〈企画・制作／静岡新聞社事業部〉紹介します。

静岡旬香亭オーナーシェフ

齋 藤 元 志 郎 さん

うま味たっぷりのだしで健康的な食生活を五番目の味として認められて味覚に︑日本の﹁うま味﹂がは炭水化物を省き︑その分をす︒体重が目標を上回った時キロ程度なら自分でコントロ

い る と い う こ と な ん で す ね︒ 他の栄養で補っています︒
うま味は西洋料理の味付けにールできます︒ています︒昆布のだしを少し飛行機の機内食でも活用されかれているほどです︒外国の削り節などが調味料として置です︒洋食の基本はブイヨン

洋・中どの料理でも基本は水と言われます︒しかし︑和・中 で︑ 京 料 理 は﹁ 水 の 料 理 ﹂日本が世界に誇る和食のみそ汁は﹁遊べる料理﹂も︑一層奥深く︑おいしくしてくれることが分かったのです︒今では世界各国の有名店や味の良い店といわれる厨房入れるだけで味が深まることスープです︒ブイヨンスープ︵ ち ゅ う ぼ う ︶ に は︑ 昆 布 やに彼らが気づいたということり︑多くの料理はこのスープそしてポタージュスープとなです︒これは日本の﹁食の宝﹂ が あ っ て コ ン ソ メ ス ー プ に︑だと思っています︒
元気に仕事を続けるためのれることがあります︒
しかし︑など世界的に有名なスープが中華料理も清湯︵チンタン︶で仕上げられます︒

特に考えたことはありませありますが︑これも水が一番秘訣︵ひけつ︶や健康法を聞かん︒先ほど︑１年中毎日外食せきに地元のおいしい店に連した︒子供のころから親や親

私は焼津で生まれ︑育ちまャンルの店を理解することが的なＢ級グルメなど幅広いジルの高さを知ることで︑庶民な料理を作っています︒レベたちのアイデアでオリジナルは一流の技を駆使して︑自分一流の店を知ること︒料理人に 注 目 さ れ 始 め︑﹁ＵＭＡＭま味﹂が今︑世界中の料理人しから取れる日本特有の﹁うことに︑昆布やかつお節のだっています︒そして興味深い一﹂など産地にも注目が集ま岡市由比の倉沢のアジは日本も 重 要 で す︒ さ ら に 言 え ば︑ い か︑ と い う こ と で す︒
﹁静えながら食事をしています︒

うに食べたほうがいい﹂と考時々で︑﹁これは︑こういうふい し ま す︒ 自 分 な り に そ のょうゆをかけないで﹂とお願しのホウレン草には﹁だしじやみそ汁を注文して︑おひたではありません︒夜なら納豆むやみに食べ歩いているわけ

かな水︑うま味たっぷりのだ汁は﹁遊べる料理﹂です︒豊

みそ汁料理となります︒みそ好 み で 旬 の 素 材 を 入 れ れ ば︑うになりました︒みそ汁はお物︑特にみそ汁を一層好むよ

年とともにスープなどの水り立っています︒

ベースとなり︑中華料理が成を し て い る と 言 い ま し た が︑ 重要です︒これらのスープがれて行かれるうちに︑料理人

汁で︑健康的でおいしい食生

しと好きな具材を入れたみそ
尿病や肺炎などの病気につな活を楽しんでほしいと願ってまた︑口腔ケアを怠ると糖がりやすいため︑定期的に歯Ｉ﹂という言葉として広まっ

私は店舗をプロデュースす

甘味︑酸味︑塩味︑苦味のできるのです︒

ま し た︒ 高 校 時 代 は ３ 年 間︑る仕事柄︑１年３６５日︑外ています︒

寿司店でアルバイトをして料います︒にあこがれを持つようになり一流を知ることが基本

10のクリーニングを続けていま※マスタードバター（有塩バター160ｇポマード状、マスタード40ｇ）※お好みのマヨネーズ（卵黄1ケ、サラダ油200㏄、酢20㏄、塩・胡椒・マスタード少々）

４つで構成されていた世界の【材料 4人分】食パン（8 枚切 1.5㎝）食をしています︒注目されて運びます︒人気の秘密を探る～ミックスサンドイッチのレシピ～

理の世界に夢中になり︑進路

その後︑東京の有名店で修ためには︑回転ずし︑ラーメ

人気のファミリーレストラ

基本のサンドイッチ

いる料理人の店には必ず足を業し︑渡仏して三ツ星レスト

ンチェーン店︑牛丼店︑どこしました︒帰国後はホテルのンでは︑商品力の高さや値付た︒これもひたすら食べ歩き

齋藤さんは会場で「パン・シュープリーズ」と呼ばれるフランスのサンドイッチ作りを実演しました。直径３０センチほどの丸いパンの上部を切り取り、中をくりぬいた後、くりぬいた生地に卵焼きやポテトサラダなどを挟み、一口サイズに仕上げました。サンドイッチは器に見 立てた残りの パンの中に並べました。食べやすいサイズのため、フランスではパーティー料理の定番だそうです。会場では参加者に配られたパンフレットの中で、パンの一番おいしい時やミックスサンドイッチのレシピなどを紹介しました。

ほど！ いきいきライフ」の 2017 年度シリーズ（全５回）『食』が人生

さいとう・げんしろう 高校卒業後、フランス料理人を志し都内の調理師学校に入学。三井倶楽部などで７年間修業し、1980 年フランスに渡る。5 年間かけて三つ星レストランなど 30 軒以上の店で研修し、東京四ツ谷にシェフを務めるフランス料理店をオープン。
その後、静岡と東京赤坂に洋風料理の旬香亭をそれぞれ開店させた。現在は、静岡旬香亭と都内に 2 店舗、目白旬香亭と神田ポンチ軒を経営。3 年連続でミシュランガイドにも掲載されている。
「お箸で、フレンチ」などの著書がある。1953 年、焼津市出身。

を決めました︒

ランなど 軒以上の店で︑食料理長を務め︑静岡に戻り旬けの良さがお客さんを引きつでも行きます︒

香亭をオープンさせ︑東京にけることを改めて知りましにまつわるさまざまな体験を移りました︒ 年以上︑シェフをしながら飲食店を立ち上する中で得た﹁食の眼﹂だと

最近︑料理の世界ではこれ世界に広がるＵＭＡＭＩ自負しています︒

げる仕事をしています︒
国内外を問わず︑繁盛店になるには技術が確かで︑おいしい料理を提供することが第一条件です︒品質と価格のバ満足度の高さが欠かせませまで脇役的存在だった素材やランスに優れ︑価格に対するん︒そういう店は︑店構えか

食 材 が 脚 光 を 浴 び て い ま す︒

か︑かつお節ならどの店がい昆布ならどこの産地がいいら名店特有のオーラを感じます︒
明確なビジョンを持つこと【パンにバターを塗る意味】【パンの一番美味しい時】

40

⦿ハムとピクルスハム
８枚ピクルス
お好みでマヨネーズ
適量
マスタードバター 適量
⦿タマゴとツナ
ゆで卵
２個
ツナ缶
80ｇ位
マヨネーズ
適量
マスタードバター 適量
塩少々
⦿トマトとキュウリ
トマト
２ケ
キュウリ
１本
マヨネーズ
適量
マスタードバター 適量
塩少々

油膜で生地をコーティングする為なので、バターに限定する必要はないです。
レストランの基本は、有塩バターと西洋からしを混ぜ合わせた物で、その上から薄くマヨネーズを塗ると良いです。
焼き上がってから 10 時間程経つと水分がある程度蒸発し、しっとりした状態に落ち着くので、イーストの香りもまろやかになり、カットしやすくきれいに仕上がります。

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ナーシェフ齋藤元志郎さんの講演「『食』が人生」の概要をURL▶http://sbs-smc.or.jp
電話▶054（282）1109
静岡市駿河区登呂 3-1-1〒422－8033

後援▶静岡県、（一社）
静岡県医師会、（一社）
静岡県歯科医師会、（公社）
静岡県薬剤師会、
静岡市
主催▶公益財団法人 SBS静岡健康増進センター、静岡新聞社・静岡放送

公益財団法人 SBS 静岡健康増進センター「聞いてなる