コレステロールを指標とした健康評価
における牛乳(食事脂肪)の役割
札幌医科大学公衆衛生学教授

宅浩次

はじめに
牛乳飲用の健康に与える影響については、栄養学的な観点から多くの研究が行われている。しかし、食生活は多種類の食品の複雑な相互関係によって構成されているので、単品の牛乳が、直接の影響要因と考えることには問題がある。
本研究では、一地域で成人病検診と同時に食品摂取頻度の調査を実施し、そのデータをもとに、牛乳飲用習慣と各種調査項目との関連を検討した。また血清総コレステ
ロール値、 HDLーコレステロール値、血圧、肥満度などの諸健康指標を被説明変数とし、各食品摂取状況を説明変数として多変量解析を行った。その結果、二、三の興味ある知見を得たので報告する。

方 法
北海道中央南部のー農村で行われた成人病検診に際し、同時に受診者に質問紙と面接により、食習慣をはじめ、種々の生活習慣を聴取した。質問および面接の調査項目
は、文部省がん特別研究「コホート研究における発がん要因の評価に関する研究」(代表者:青木国雄)班の方法に従った。検診項目は、身長、体重、血圧、血清総コ
レステロール、 HDLーコレステロール、血清尿酸、赤血球、白血球、ヘモグロビン濃度などである。

1月、 2年 2月、 11月、および 3年 2月の検診時に初診のものを対調査は平成元年 15歳以上69歳までとしたが、一部35歳未満および 70歳
象として行われた。対象年齢は 3以上のものが少数含まれている。
結果の解析には、基本的統計量の検定に加え、因子分析および重回帰分析を利用した。因子分析は、各食品の摂取頻度(5段階)を変数として Spearmanの順位相関係数行列から主成分法により求めた因子負荷量を Varimax回転によって最終結果を導77ー出した。重回帰分析では、被説明変数を血圧、血清総コレステロール値、 HDL コレkgJ/身長 [mJの二乗)などとし、説明変数に各食品、ステロール値、 BMI(体重 [晴好品、年齢、体格などを適宜モデルとして組み立て、変数増減法により計算を行っ

BM8083で開発したプログラムパッケージ KARTEた。いずれの計算も札幌医科大学 Iによって行われた。

結果および考察
調査対象者の背景70名分回収された。その性別内訳は、男 298名、女 472名で調査の結果、調査表が7あった。年齢構成は35~69歳が95.8%を占め(表 1 )、平均年齢は53.
1歳、標準偏差10.
0歳であった。

4.
8%、事務作業を主とするものが9.0%、職業の形態は、現場作業を主とするものが37.
0%であった。その他の中で多いものは、農業18.
2%、主婦12.
9%、その他とするものが4.
6%、販売従事者4.
0%などであった。
無職6牛乳飲用習慣と関連する他の健康習慣

4.3%、女 51.7%
が「毎日牛この集団の牛乳飲用習慣は、表 2のとおりであり、男4乳を飲んでいる」と答えた。若い年齢層より高齢者でやや飲用率が高い傾向であるが、その違いはわずかである。
牛乳飲用習慣を、1) 1毎日飲用群」、 2H週 3~4 回」および「週 1 ~ 2回Jを)1
月 1~2 回」および「ほとんど飲まない」をまとまとめて「ときどき飲用群」、 3めて「非飲用群」として、この 3群について、各種健康習慣との関連を検討した。
この 1年間にビタミン剤などの保健薬をほとんど毎日服用していると答えたもので9.
4%に対し、毎は、牛乳の毎日飲用者が多かった(保健薬の非服用者の牛乳飲用率4。
日服用者では71.9%)
日頃のスポーツや運動について、

l 週平均して 5 時間以上、 3~4 時間、1~2 時間、ほとんどしていないの 5段階に分け、牛乳飲用習慣との聞でスピアマン順位相関.
0786(P<0.
05)であった。牛乳飲用習慣をもつものは、係数を求めたところ、係数は078‑スポーツや運動に対する習慣も身につけている傾向が認められた。
食事の際の塩分摂取習慣の項目で、塩分の多いもの(しおから、塩魚、佃煮、つけものなど)の好みを、好き、普通、嫌いの 3段階に分け検討したところ、塩分の多い7.1%と低く、逆に嫌いと答えたもの
ものが好きと答えたものの牛乳毎日飲用率は、49.
5%と高かった (P<O.
Ol)。現在、食塩の摂取を制限しているものも、牛乳をでは5毎日飲用しているもので多かった。
脂っこい食品の好みについては、好きと答えたものと、嫌いと答えたもので牛乳を毎日飲用するものが少なく(好きの49.
6%、嫌いの49.4%)、普通と答えたものが高い飲用率 (53.
0%)であった。 (P<0.
05)。脂肪の摂取が過剰も過小も望ましくないことを考えると、好ましい健康習慣と牛乳飲用習慣との関連がこの項目でも認められたといえよう。

30歳頃と比べて食品の頻度の変化を聞いた質問で、牛乳毎日飲用者では緑黄色野菜の摂取が増加したとするものが44.
5%で、他の 2群の計30.9%に比べ有意な差が見られた (P<O.
Ol)
。

79名)で、牛乳毎日既往歴との関連では、胃潰蕩で治療をうけたことがあるもの (飲用率が高かった (60.
9%、Pく 0.
01)。これは消化潰湯の治療に牛乳が使われている63名)においても、牛乳飲ことと関係しているのであろう。結核の既往をもつもの (0.
3%と高い (Kruscal‑Wallisの順位検定でP<0.
05)。入院の経験があるもの
用率が67名)でも、牛乳毎日飲用率が高く (
58.
7%、
P<0.
05)、多くの医療経験が牛乳飲用(
16の習慣を形成させるのに役立つていることを伺わせる。例数が少なく結論することは控えるが、赤痢の既往をもつもの(18名)では、牛乳飲用率が低い(毎日は 5名、P<O.
Ol)。また、胆石の既往をもつもの (55名)で、牛乳飲用率が高い (63.
6%)が、これもいずれが原因か結果かの解釈が単純にできないと思われる。その他の疾患では牛乳飲用習慣との関連は認められなかった。

食習慣の関連、因子分析による考察

3品目の食品群について、相互の関連を把握するために因子
この調査で調べられた 3以上の因子(寄与率 51.5%)について、 Varimax分析を行った。主成分法で国有値1.0‑79ー回転後の因子負荷量は表 3のおとりであり、第 l因子と第 3因子について作図すると、図 1のとおりになった。第 1因子は野菜の摂取を表現しているものと考えられる。第3因子は古い日本の食習慣を表現しているものと解釈できょう。他の因子は解釈が困難であるが、第 2因子は同じ製品において、バターを中心にした肉や加工食品と牛乳摂取を分離し、第 4因子は同じ肉の中で豚肉・鳥肉派と牛肉派を分離しているように恩われる。第 5因子は果実の摂取を意味しているのであろう。
図 1が示しているように、第 1、第 3因子の布置として、牛乳は他の乳製品と近い関係にあり、他の食品とは離れた位置を占めている。しかし、第 2図子ではバターとの違いを表しているが、豆腐をはじめ少し古い食習慣に牛乳が入り込んで行〈パターンを示しているのかもしれない。第 4因子では豚肉派より牛肉派に近いことを何わせる。第 5因子では果実摂取傾向に近い。

コレステロール値の説明変数、重回帰分析による考察
最高血圧、最小血圧、血清総コレステロール値、 HDLーコレステロール値、 BMIを被説明変数として、各食品、晴好品などの関連を童図帰分析により検討した。
血圧および血清総コレステロール債について、特記するほどのものはなかった。 HDL
コレステロール値に対する 33品目の食品にコーヒーなどの晴好品を加えた 37品目の変数で計算した重相関係数は 0.
41848でこれらの変数で HDLーコレステロール値の変動7.5%説明することができると推定される。さらに血圧、総コレステロール値、を1BMI、年齢を加えると、童相関係数は0.
53768(寄与率 28.9%)まで上昇する。 37品目の説明変数では牛乳の標準偏回帰係数は 1%有意水準でプラスの方向を示したが、血圧などを加えた変数では低下して有意でなくなった。これは HDL コレステロールと総コレステロールが相関している上に、牛乳や他の食品が総コレステロールと相関しているための交絡によるものと思われる。

0変
そこで比較的大きな標準偏回帰係数をもっ変数で再計算させた結果、最終的に 1以下で残った(表 4)。豚肉、牛乳、トマト、豆腐、総コレステロー数が有意水準 5%
ルがプラスの方向で、キャベツ・レタス、佃煮、ミカン、最低血圧、 BMIがマイナス.
50134(寄与率25.1%)であった。の方向であった。なお、このときの重相関係数は 0‑80‑牛乳の HDL コレステロール値上昇作用は、他の研究でも関連を認めているものが少なくないが、豚肉については新しい所見であり注目される。向じ野菜や果物でも、トマトのプラスに対しキャベツやミカンがマイナスと逆方向を示したことは、さらに検討の必要がろう。
総コレステロール値に対する食品などの説明分は、有意水準を 10%にして計算しでも重相関係数で0.
34305(寄与率 11.8%) と貧弱である(表 5)
0BMIに対しては、 10%有意水準で、重相関係数0.
52684(寄与率 27.
8%) と小さくない(表 6)。牛乳の位置は、総コレステロールの場合、プラスの方向であるが、ヨーグルトはマイナスの方向で、興味ある結果を示しているが、寄与率が小さいので、さらに検討の必要があろう。
BMIの場合、牛乳はマイナスの方向を示している。

これらの多変量解析の結果からも、食品の健康指標に対する影響は複雑に錯綜して、単純な解釈を許すものではない。しかし、そのような複雑な食品摂取の絡みの中にも一定のパターンを読み取ることは不可能とは思われない。因子分析の結果からは、牛乳を中心とした乳製品が古い日本の食品パターンと異なる極にありながら(第 3因子)、一方で、バター・チーズ・ヨーグルトなどとは異なった形で古い食品パターンの中に組み込まれている(第 2因子)。また、牛乳摂取と果実摂取との相関が国民栄養調査
でも確認されているが、この調査でも果実を主とした第 5因子の中で牛乳が比較的重い同方向の負荷量をもっている。
重回帰分析において、血圧および総コレステロール値では食品を説明する寄与率が低かったが、 HDLーコレステロール値については、食品の重みが比較的大きかった。
また、その HDLーコレステロールを被説明変数とした場合、最低血圧および肥満度(BMI)が減少の方向で、牛乳、豚肉、トマト、豆腐などが増加の方向を示したことは興味深い。

結 論

牛乳飲用習慣は、保健薬服用、スポーツ・運動習慣、減塩習慣、脂肪についての適度な晴好、野菜の摂取頻度の改善などと関連していた。また、既往歴との聞にもいくつかの疾患で、その経験が牛乳飲用習慣を形成させるのに役立っていることが示され
81ーた。
多変量解析では、総コレステロール値より HDLーコレステロール値において食品との関連が強く認められた。牛乳はその中で一定のパターンを示し、他の数種の食品(豚肉、トマト、豆腐など)および最低血圧減少、肥満度減少と正の関連が認められた。
調査対象者自性別・年齢別分布

車1日常未満

35‑

40‑

45‑.
.
.

50.
.
.

55"‑ら0 ‑男

5283637444848

42

10298

女

846526683856~)

51
¥

9472

ト
昔

137488103

127

133

11796

10770

査240‑

45.
.
.

50‑

8528633211811654511918

1732

3oO2oo5283637

44

48

48

3未5歳
満

35‑

40‑

45‑

50‑

55‑

60‑.
.

67111213119234327

ほとんど飲まない。

月 に 1‑2回 飲 むo

週 に 1‑2回 飲 む
週 に 3‑4閏 飲 むo

ほとんど毎日飲む
無解答
計女性
ほとんど飲まない

月 に 1‑2回 飲 む

牛乳飲用習慣の性別・年齢別分布

35‑

35歳未満

男性

65‑
‑ 7以0歳lo

週 に 1‑2回 飲 む

山r:r:ん

760‑
57o

40

ら

1998O

57

59o

35

25

18121013141411o

6791056

ほとんど毎日飲む

22025

32

46

49

37

描解答

4oooooB465266

83

85

82‑

iH

3遡 に 3‑4困 飲 む

言
十s5.
.
. 7以0歳七6942132
81510298

65‑‑ 7
以0歳k。

71oo

82

3254

十自

10462447139472表3i牛肉2豚肉
百ハム・ソーセージ

4 トリ肉s レバー

6 ~，
7牛乳
ヨーグルト
チズ
10 .dター
11 マーガリン
12 フライ・てんぷら額
13 野草いため
14 新鮮な魚
15 カ〉ま tま ζ

16 干魚・塩魚
17 葉があおい野菜
18 ユンジン・カボチャ
19 トマト20 キ ャ ベ ツ ・ レ タ ス
21 由 来"山車

23 き の こ 掴

24 いも類
25 揮 草26 つ け 鞠
27 佃煮類
28 煮豆"

豆腐

30 ミカン顛

3
1 天然果汁第 2因 子

0.021811
0.082858
0.091520
0.201278
0.101025
0.245763
0.130031
0.071425
0.187331
0.005128
0.149359
0.142393
0.582520
0.278888
0.229820
0.117917
0.633190
0.691741
0.490120目。757556
0.691450
0.109671
0.449911
0.606439
0.533526
0.052546
0.101646
0.302707
0.583341
0.348818
0.074343
0.310844
0.017583‑0.311175 ‑0.065713
0.049655‑0.348005
0.133393‑0.5266日50.103668‑0.329801
0.091372‑0.382784
0.207031 ‑0.023425
0.312100‑0.090737
0.350596‑0.431448
0.561260 ‑0.328942‑0.637880 ‑0.261924
0.359020
0.489331
0.336074
0.262011
0.193260‑0.000762‑0.079652
0.194397‑0.453434
0.327741
0.4611692.
‑0.23127
0.076392‑0.085285‑0.127120 ‑0.023678
目 122674‑0.182711 。
0.006387‑0.010251
0.
1
2
62
.
!
i
5
‑0.052625
0.159656‑0.267645‑0.205256 ー0.013319
0.014289‑0.031116
0.1201190.043874
0.485840
0.072070
0.397864‑0.464659
0.257576‑0.321308
0.010114 ‑0.029116
0.137765
0.070204
0.235023‑0.293202
0.127211‑0.258775
0.333011‑0.29n61

33 菓 子 類

表4自明

同回

国

同

【世】

第 4因 子

第 5因 子‑0.051200
0.624609
0.397758
目。5398290.045962
0.397654
0.045167‑0.253383‑0.139592
0.022239‑0.011568
0.317661
0.194726
目。240286
0.152261‑0.139157
0.036181
0.058329‑0.049914
0.125585
O.021197
0.207621
日97‑0.06日‑0.0332870.
0山1031
0.042878
目
0.2617868‑0.387日60.090148‑0.054878‑0.0日5000‑0.159028
0.024963‑0.251318
0.025514‑0.065083‑0.016841‑0.420517
0.133695
0.222705
0.262254
0.026664
0.078317
0.120842
0.066125
0.
04
¥
1
05日
0.192861
0.026301
0.022783‑0.052145
0.046309
0.046121
0.041587‑0.092023‑0.363606
0.009775
0.
1
1
¥
1
77
¥
1
0.170121
0.028659
ー0.190230
0.163640
0.103077
0.519517
0.
32212li0.547281
0.422549

第 3因 子

第 1因 子】32 他 由 果 物

食品摂取の因子負荷量日

同回日

H 0 L田 コ レ ス テ ロ ー ル 値 の 重 聞 帰 分 析

HDL‑CHOL
R"
0.
501342豚 肉
7牛乳
19 トマト20キ ャ ベ ツ ・ レ タ ス
21佃煮類
29豆腐
30 ミカン
39最低血圧40総 コ レ ス テ ロ ー ル
42 BM 1様単回帰係数

**
*
*
*
*
*
*

0.139170.086770.12660‑0.21037
0.10503 事
0.14479
0.13170 件‑0.15169
0.10418‑0.29996
同同‑83回自表5

総コレステロール値の重問帰分析

総コレステロール

R.
O.3
4305

標準回帰係数0.
10891キ‑0.
10195キ‑0.
087080.
09434*‑
0.
072420.
070970.
1097
4宇
0，12
159•
0，12
8
3
1.
.
0，20
9
34.
.
0，0
7
4007牛乳B ヨーグルト

13野菜いため
14新 鮮 な 魚
15 かまぼこ
26 つI
t物
35紅 茶
41H
D
L‑
CHO
L
42 BM 1
43年 齢
44 性別

表6 肥満度 (BM1 ) の 童 図 帰 分 析BMI在.
0.
526843ハム・ソーセージ
7牛乳
18 ニンジン・カボチャ
20 キャベツ・レタス
22 山菜
26 つけ物
27佃 煮 類
38最高血圧39最低血圧
40総コレステロール
41H
D
L‑
CH
OL
44性 別

標準回帰係数

‑
0.
0
64
7
1‑
0，0
9
2
0
8.
.
0，0
7
70
90，1
1
7
5
1村
0，0
65
91‑
0，0
日5
600，0
70
4
40.
2
2
3
80村0，1¥)
6
3
4 キキ
0，0
90
2
8*‑
0，2
8
9
4
9 キ宇
0，13
1
39.
.
同‑84ー図 1

食 品 摂 取 パ タ ー ン 〈 第 1因 子 と 第 3因 子 の 布 置 )第 3因 子

つけ物。干魚・塩魚仁〉

f田芳ま主頁

O
菓子類

1>
'ま S
まこOO
フライ・てんぷら類

煮豆

O

天掠果汁

OO

野菜いため

新鮮な魚O

山菜O'"

ζ刀O

トリ β司

ノ、ぷミ・てノー‑‑!
?-ー~OO他 a)果 物

白菜

o 0

O

ミカン類

豚肉

海軍
タス
第チヵヵーリン

O00
マ

ベ

チーズ

ツポo
ヨーク"レトO

一O ザ 葉牛乳

キ一ン

O一;岬パターaO

トマト

OおO

も戸︼

O

き白こ類

レパ‑類いO

牛肉

O︿豆葉~~

1O

eE コ 腐 がO

1因 子