保存性および嗜好性を両立した食品保存技術の開発（第2報）－草木饅頭の消費期限延長技術－
田﨑 麻理奈 *1

川口 友彰 *1 片山 秀樹 *1

堺 早恵子 *1

香山 眞理子 *2

Development of Food Preservation Technology Combining Shelf Life andPalatability（Ⅱ）- Technology to Extend Shelf Life of Kusaki-manju Marina Tasaki, Tomoaki Kawaguchi, Hideki Katayama, Saeko Sakai and Mariko Kohyama「新しい生活様式」の浸透に伴う通販やお取り寄せ需要の拡大から，おいしさはそのままに，従来よりも長く日持ちする食品の需要が高まっている。（有）江口栄商店では，全国発送に対する顧客からの要望が高まっていたものの，主力商品である草木饅頭（蒸し饅頭）の消費期限が3日と短く対応できない課題があった。そこで本研究では，鮮度保持剤を用いた消費期限延長効果を，一般生菌数・真菌数・水分活性・水分含有率・テクスチャー・官能評価を行うことにより評価した。その結果，脱酸素剤封入包装により，草木饅頭の組成や製法を変えることなく消費期限3日を賞味期限8日に延長可能であることを明らかにし，製品化に至った。

止できる 1) 利点があるが，乾燥が進行しやすい短所も

1 はじめに「新しい生活様式」の浸透に伴い，店内飲食や土産ある。また，アルコール蒸散剤においては，乳酸菌や品購入が減少する一方，調理済み食品の持ち帰りや通酵母などの嫌気性菌に対する生育抑制効果やデンプン販，お取り寄せ需要が増加する等，消費行動が変化し老化を抑制できる 2) 利点があるが，食品によってはアている。そのため，このような消費者ニーズに対応すルコール臭を強く感じる場合がある。このように，鮮べく，おいしさはそのままに，従来よりも長く日持ち度保持剤の種類によって特徴や機能が異なるため，食する食品の需要が高まっている。

品（に求める品質）ごとに鮮度保持剤の有効性を評価

大牟田市の（有）江口栄商店が製造する草木饅頭はする必要がある。

白餡を包んだ１口大の蒸し饅頭であり，長年地元の銘

そこで本研究では，草木饅頭の消費期限延長を目的菓として親しまれている。蒸し饅頭は水分活性が高く，として，各種鮮度保持剤が草木饅頭の保存性および嗜微生物による変敗の影響を受けやすいことから，消費好性に与える影響を評価した。

期限は短く，草木饅頭においても3日に設定されている。また，デンプン老化による生地の硬化から，嗜好

2 研究，実験方法性も低下しやすい上，低温流通によりその影響は顕著

2-1 試料となる。したがって，遠方地域への発送が困難であり，製造日に（有）江口栄商店から入手した草木饅頭を顧客ニーズが多いものの，全国発送に対応できない課使用した。草木饅頭の重量は1個あたり約18 gであっ題があった。

た。鮮度保持剤は脱酸素剤（（株）鳥繁産業，エバー

和洋菓子類における鮮度保持技術のうち，現在広く

フ レ ッ シ ュ ）， ア ル コ ー ル 蒸 散 剤 （ フ ロ イ ン ト 産 業

普及している方法の一つに鮮度保持剤の利用がある。

（株），アンチモールド）および脱酸素アルコール蒸鮮度保持剤は食品包装内に同封することにより，包装散剤（フロイント産業（株），ネガモールド）の3種類内の雰囲気を制御し，食品の保存性を向上させることを使用した。

ができる。脱酸素剤では，包装内の酸素を吸収し,カガスバリア性を有する合掌貼ガゼット袋（福助工業

ビなどの好気性菌の生育抑制に有効であるほか，酸素（株））に饅頭を10個入れ，鮮度保持剤を1個封入したを起因とする油脂の酸化や変色による嗜好性低下を防ものを試料とした。また，鮮度保持剤未封入包装品をコントロールとした。なお，試料とコントール品は製*1 生物食品研究所*2 有限会社江口栄商店

造日が異なるものを使用した。
- 27 -

2-2 保存試験

一般生菌数の経時変化を図1に示す。コントロール

いずれの試料も30 ℃の恒温器で14日間保存し，製（鮮度保持剤未封入包装品；◇）では，3-7日目で菌造0，3，7，10，14日後に一般生菌数，真菌数，水分数が増加し，饅頭皮部分にカビの発生を認めた。アル

含有率，水分活性およびテクスチャーを調べた。ただコール蒸散剤封入包装品（▲）においても，10日目でし，テクスチャーは5日目も測定を実施し，併せて，1.4×107cfu/gに菌数が増加し，カビの発生を認めた 。

実際の味や風味，食感を確認するため官能評価も実施

一方，脱酸素剤（●）および脱酸素アルコール蒸散剤した。

封入 包装 品 （□ ）で は，14日目も菌数 は1.7～2.0×2-3 一般生菌数および真菌数

10 4cfu/gであり，カビの発生も認められなかった。

饅頭1個をストマッカー袋に採取し，滅菌生理食塩

真菌数の経時変化を図2に示す。コントロール

水180 mLを加え，1分間ストマッカー（アズワン（株），（◇）では7日目，アルコール蒸散剤封入包装品

E-Mix primo）で均質化した。一般生菌数は，リン酸（▲）では10日目で菌数の増加が認められ，いずれに緩衝生理 食塩水 で希 釈した試 料1 mLをフィルム培 地おいてもカビの発生が観察された。これらの結果は，（ キ ッ コ ー マ ン バ イ オ ケ ミ フ ァ （ 株 ）， Easy Plate

図1の一般生菌数の結果と同様であった。一方，脱酸AC）に接種し，35 ℃で48時間培養後，出現コロニー素剤（●）および脱酸素アルコール蒸散剤（□）封入数を計測し試料1 gあたりの一般生菌数を算出した。

包装品では，14日目も真菌数は検出限界以下を示した。

真菌数も同様に，リン酸緩衝生理食塩水で希釈した試

以上の結果から，草木饅頭の一般生菌数および真菌料1 mLをフィルム培地（3M，ペトリフィルム YMプレ数の制御には，脱酸素剤および脱酸素アルコール蒸散ート）に接種し，25 ℃で72時間培養後，出現コロニ剤が有効であることがわかった。

ー数から試料1 gあたりの真菌数を算出した。
2-4 水分活性10000000010810000000
107饅頭の水分活性は電気抵抗式水分活性測定装置

1000000
106

2-5 水分含有率
饅頭の水分含有率は加熱乾燥式水分計((株)A＆D，菌数（cfu/g)(Novasina社，LabSwift-aw)で測定した。

MS-70)で測定した。

脱酸素剤

100000105

脱酸素アルコール蒸散剤

10000
104

アルコール蒸散剤

31000
10コントロール（未封入）21010011010

2-6 テクスチャー

0 1

クリープメータ（（株）山電，RE2-33005C型）を用製造日 3日目

いて，饅頭のかたさおよび付着性を測定した。直径30
図1mmの円筒状のプランジャーを用い，条件は，測定歪率1000000
106mm，接触面直径30 ㎜，格納ピッチ0.02sec，ロード

100000105

セル20 Nとした。測定は1つの試料につき5回以上行い

10000
104

2-7 官能評価

菌数（cfu/g)

10 %，測 定速 度5 ㎜/sec， サン プル の厚 さ実 平均20

再現性を確認し，平均値および標準偏差を算出した。

7日目 10日目 14日目

保存日数

各種鮮度保持剤を同封したことによる草木饅頭の味

一般細菌増殖に対する鮮度保持剤の影響

脱酸素剤

31000
10

脱酸素アルコール蒸散剤
アルコール蒸散剤

2100
10

コントロール（未封入）11010

や風味，食感への影響を確認するため，（有）江口栄

01
製造日商店および当所職員からなるパネリスト5人以上によ

3日目

7日目

10日目 14日目

保存日数

り官能評価を行った。なお，官能評価は腐敗やカビの

図2

真菌増殖に対する鮮度保持剤の影響発生が確認されたものを除き，毎日実施した。
3-2 水分活性および水分含有率への影響
3 結果と考察コントロールおよび鮮度保持剤封入包装品のいずれ3-1 微生物増殖抑制効果- 28 -

7に変化が見られなかった（図3）。このことから，鮮度6保持剤による，草木饅頭の水分活性および水分含有率5
かたさ（荷重） （N）

においても，14日経過後も水分活性，水分含有率ともへの影響はないことがわかった。
800.98432700.95

10.92

500.89
40

脱酸素剤

0.86

30

N.E N.E N.E

N.E

0

水分活性

水分含有率（％）

60

アルコール蒸散剤

脱酸素
アルコール蒸散剤

1日目

3日目

5日目

7日目

10日目

14日目

0.83
N.E

20
製造日

3日目

7日目
保存日数

N.E

10日目

N.E

コントロールN.E：腐敗のため未実施

図40.8

かたさへの鮮度保持剤の影響

14日目

コントロール（水分含有率）

脱酸素剤（水分含有率）

アルコール蒸散剤（水分含有率）

脱酸素アルコール蒸散剤（水分含有率）

コントロール（Aw）

脱酸素剤（Aw）

アルコール蒸散剤（Aw）

脱酸素アルコール蒸散剤（Aw）

140
120

N.E：腐敗のため未実施

水分活性（Aw），水分含有率に対する鮮度保持100
付着性 （J/m³）

図3剤の影響3-3 テクスチャーへの影響

806040饅頭表面の付着性（ペタペタ感）およびやわらかい20

食感が草木饅頭の特徴であり，商品品質上，重要な指0N.E

脱酸素剤標である。そこで，鮮度保持剤による草木饅頭のテクスチャーへの影響を調べるため，30 ℃14日間保存し，アルコール蒸散剤

1日目
7日目

3日目
10日目

N.E N.E N.E

脱酸素
アルコール蒸散剤

コントロール

5日目
14日目
N.E：腐敗のため未実施

かたさおよび付着性の経時変化を調べた（図4，5）。

図5

付着性への鮮度保持剤の影響

その結果，図4に示すように，いずれの包装条件においても経時的にかたさが増加する傾向を示したもの

3-4 官能評価の，アルコール蒸散剤封入包装品のかたさの変化は，鮮度保持剤封入包装した草木饅頭の味や風味，食感その他よりも緩やかであった。詳細な検討は必要であを調べるため，（有）江口栄商店および当所職員によるが，アルコール蒸散系の鮮度保持剤はデンプンの老り官能評価を行った。その結果，アルコール蒸散剤お化抑制作用があることから，アルコール蒸散剤封入包よび脱酸素アルコール蒸散剤封入包装品では，食感は装により，デンプンの老化が抑制され，かたさの増加良好であるものの，アルコールの風味が気になるとのを抑制した可能性が考えられる。一方，脱酸素アルコ評価であった。一方，脱酸素剤封入包装品では，かたール蒸散剤封入包装では，かたさの増加抑制が認めらさ及び付着性測定において,保存日数経過とともに製れなかった。これは，脱酸素アルコール蒸散剤封入包造日よりも品質低下を示唆する結果が得られたものの装した草木饅頭のアルコール臭がアルコール蒸散剤に（図4,5），官能評価の結果においては，保存8日目ま比べ感じにくかったことから，アルコール蒸散量が低で風味や食感が良好で，商品品質を保持しているとのいためと考えられる。

評価が得られた。脱酸素剤封入包装品はまた，微生物付着性の経時変化を図5に示す。いずれの包装条件試験の結果においても，30 ℃保存条件下で14日経過においても，日数経過とともに付着性の低下が認めら後も腐敗およびカビの発生は確認されなかった（図1，れた。鮮度保持剤の違いによる顕著な差は見られなか

2）。以上の結果から，脱酸素剤で封入包装した場合のった。

賞味期限を8日に決定した。なお，従来は“消費期- 29 -限”表記であったが，本研究により5日以上の日持ちが確認されたことから，脱酸素封入包装品については“賞味期限”表記 とした。 令和4年7月に製品化（図6）し，これまで困難だった遠方地域への発送が対応可能となったことで，百貨店催事等への出店の増加やふるさと納税返礼品にも採用され販路拡大に繋がっている。

図6

製品化した脱酸素剤封入包装の草木饅頭

4 まとめ
草木饅頭を各種鮮度保持剤で封入包装し，消費期限延長を試みた。その結果，脱酸素剤封入包装により，草木饅頭の嗜好性を保持し，且つ微生物の増殖を抑えられることを明らかとし，消費期限3日から賞味期限8日へ延長した製品の上市に繋がった。

5 参考文献1)遠山良, 関沢憲夫，荒川義行，石谷幸佑：日本食品工業学会誌，Vol. 27, No. 5, pp. 221-226 (1980)
2)石谷幸佑：農林水産技術研究ジャーナル，Vol. 12,
No. 9, pp. 21-29 (1989)- 30 -