発酵食品工場副産物の利用研究
漆原 栄治*
１． 緒言
バイオテクノロジーの進歩により，最近では市販生きのこの種類・量ともに多くが菌床（きのこの栄養材として米糠及びふすま等をおが屑と混ぜ合わせた固体培地）栽培されている。生シイタケ１）を例にして見ると，かつて原木栽培であったが平成6年頃から急速に菌床栽培が普及し始め，現在，国2) 菌糸伸長量の測定：ペトリ皿平板培養による菌叢の測定法に準拠した。即ち，あらかじめポテト・デキストロース４）寒天平板培地（以下PD培地）で培養した円形の菌叢周縁部の菌糸をコルクボーラで打ち抜き，所定量のNaClを含むPD培地(20ml)が入ったペトリ皿の中央部に接種し25℃で培養を続け，定期的に菌叢の直径を測定した｡

内生産高で上位ランクの徳島県では県産の90％，北海道及び３．結果及び考察

岩手県では60％が菌床で栽培されている。第５位の本県は原3.1 菌床きのこ栽培試験を始めるにあたって

木生シイタケ栽培(全国第２位)が盛んで有るが，菌床も漸次増加している。

きのこ栽培試験は，使用許可を得た空調栽培室の年間スケジュール（きのこの種類.栽培順.栽培期間）及び栽培棚の空菌床栽培では照明，換気，温度，湿度及び無菌環境等の最きスペース等の制約を考慮に入れ小規模で実施した。供試き適管理を行い安定した高い収量を得ることができる。このたのこの種類をマイタケ，ナメコ及びシイタケの３種類とし，め，空調設備が整った大規模クリンルーム内で大量のきのこきのこ栄養材としての添加量をスクリーニングする試験をを周年栽培する企業も台頭している。

行った。従って比較対照としての慣行試験区は設けなかった。

一方，きのこ市場では低価格の輸入品が最近出回っており，より一層の生産コストの削減が企業に課せられている。そこ
で，発酵食品工場副産物の一つでありタンパク質，糖質に富む醤油粕をきのこの栄養材として有効利用できないか，このことについて検討したので報告する｡

3.2 醤油粕添加がきのこの培養期間及び収量への影響
試験結果を表１,２及び３にまとめた。菌床培地へ種菌を接種し初収穫に至る培養期間は，供試菌株及び培養環境により多尐の差は有るが，ここに採用したマニュアルによると最長でマイタケ70日，シイタケ105日，ナメコ80日前後になってい２．試験方法る。これらの日数と表中の平均培養日数を比べると，醤油粕

2.1 菌床きのこ栽培試験

添加によりシイタケとナメコにおいて６日前後，マイタケで1) きのこ種菌及び資材種菌：マイタケ，シイタケ，ナメコはは醤油粕の10及び20％の添加区で，各々12日，18日と培養期

市販の菌床用おがこ種菌。おが屑及びチェンソーチップの樹間の延長が観察された。３種類のきのこの収量は，いずれの種：コナラ。栄養材：醤油メーカーより採取した醤油粕（本試験区も慣行栽培における収量目安を大きく下回っていた。

醸造濃口）20Kgをミキサーで破砕均一化したもの。米糠，ふ

マイタケ及びシイタケでは醤油粕添加量の増加にともない，すま：市販品。栽培袋：2.5Kg用

きのこ収量が激減する傾向が認められた。シイタケの粕30%

2) 菌床培地の調製及びきのこ栽培区では，120日間培養を続けたが菌床表面を覆っている菌糸チェンソーチップを60％(重量法)配合したおが屑に所定量のは常に白色で子実体形成への兆しが見られなかったため培醤油粕(乾物重)を混合し水分65％に調整した培地を作る。こ養を打ち切った。

れを栽培袋へ詰め，菌床きのこ栽培マニュアル２）に準拠した。
なお，各々の試験区は５連制で実施した。空調栽培は主に茨

ナメコ栽培試験において原因は明らかでないが，醤油粕20％区の収量は,２番収穫後に枯渇したにもかかわらず城県林業センターの施設を用いた。

表１ マイタケ栽培試験

3) きのこの収量調査
マイタケ：菌傘が８分開きに採取し，重量を測った。
シイタケ：傘の開きが６～７分開き，直径が３cm以上を採取する。３番発生までの総量を収量とした。
ナメコ：傘の直径が１cm以上を採取する。３番発生までの総量を収量とした。
2.2 醤油粕の塩化ナトリウム分析
醤油粕50gに水250mlを加え，ミキサーでホモジナイズし，試験区
醤油粕10%添加
醤油粕20%添加
醤油粕30%添加

700ml定容にする。これより５mlとりモール法３）に従って塩化ナトリウム(以下NaCl)分析した。
2.3 きのこ菌糸の耐塩性試験
1) 供試菌：菌床用の市販おがこ種菌より分離した菌を供試した。マイタケ，シイタケ及びナメコはきのこ栽培試験に供した同一菌株を使用した。

*発酵食品部

収量 g/ 2.5 Kg袋
平均値(最小～最大)
178 (122～263)
82 ( 58～109)
4 ( 0～ 11)

慣行栽培収量，ふすま20％:400ｇ 前後
ふすま20％＋コーンブラン10％：500ｇ～600ｇ
表２ シイタケ栽培試験

これを遠心分離機で水層と沈殿物に分ける。沈殿物について，さらに同様の操作を３回繰り返し，水層を合わせ減圧濃縮し，初収穫所要の平均日数8288
88

試験区
醤油粕10%添加
醤油粕20%添加
醤油粕30%添加

初収穫所要 収量 g/ 2.5 Kg袋の平均日数 平均値(最小～最大)
111
288 (245～317)110
196 ( 93～290)(120日培養，褐変せず)
0

慣行栽培収量，米糠10％＋ふすま10％：500ｇ～750ｇ

表３ ナメコ栽培試験

試験区

初収穫所要の平均日数8787

ケ，エノキタケが３％NaCl下で生長し、且つヒラタケは１～収量 g/ 2.5 Kg袋
平均値(最小～最大)359 (329～371)
436 (412～450)

醤油粕10%添加
醤油粕20%添加
醤油粕10%+米糠10%添加
87
486 (446～550)
醤油粕10%+ふすま10%添加
87
448 (386～469)
慣行栽培収量，米糠５％＋ふすま５％：500ｇ～750ｇ
表４ NaClに対するきのこ菌糸の耐塩性

３８マイタケ無添加
1%2%3%

2.9
1.1－

5.1
2.8－

36.8
18.8
3.0

シイタケ
無添加
1%2%

13.3
3.9

ナメコ
無添加
1%2%

13.8
6.7

ブナシメジ
無添加
1%2%

23.7
11.6
2.5

31.5
40.3
7.3
9.0
伸長なし

52.3
10.6

ケ，マイタケ，ブナシメジ，シイタケ，ナメコの順に低下することが分かった。
一方，供試醤油粕のNaClを分析した結果，6.98％(乾燥重)であった。この値から65％含水菌床培地中の塩水濃度を算出
すると醤油粕10，20，30％添加区は，各々0.34，0.63，0.87％(w/v)NaCl水溶液となる。これらの塩水濃度は表４の１％濃度内に包括されることから，醤油粕添加の菌床培地中に生育すが示唆された。このことから醤油粕添加に伴うマイタケ及びシイタケの収量減の要因の一つとしてNaClの存在が考えられる。また，耐塩性の低いナメコの場合，醤油粕10％に栄養材として米糠やふすまを強化した試験区で，さほど収量増の望めない原因の一つにNaClの影響が示唆された。
なお，本論のNaCl量は培地中に元来より潜在している値を考慮していないため，今後は総NaCl量を調査する必要がある。
3.4 菌床きのこ培地の栄養材として醤油粕の利用性

21.0
6.0

20.6
9.1

65.2
12.9

今回の菌床きのこ栽培試験は，主に醤油粕添加の画一的な試験に留まったが，マイタケ，シイタケ及びナメコ菌床栽培試験の結果から醤油粕の有効利用を考えると，菌床培地への

27.0
34.4
40.2
以後伸長なし伸長なし

47.7

添加量をおが屑の10％以下にし栄養材の丌足分を米糠やふすま等の配合で補い，慣行栽培の収量と同等のレベルを維持できる醤油粕等の適性使用量を今後検討する必要がある。さらに，耐塩性の高いヒラタケ等の菌床きのこ栽培への醤油粕

9.63.7

エノキタケ
無添加
22.7
1%
10.5
2%
7.8
3%－4%
ヒラタケ
無添加
1%2%
3%
4%

8.8
16.3
4.6
7.0
1.0
1.9
伸長なし

たきのこの中でヒラタケは最もNaCl耐塩性が高くエノキタ

るきのこ菌糸はNaCl濃度に相応した伸長阻害を受けること

菌叢の直径（単位：mm）
培養日数
４５６７

NaCl濃度２％NaCl下での菌糸伸長の阻害程度も軽いことから，調査し

12.9
6.5

16.5
22.2
7.3
10.5
伸長なし

27.3
11.8

32.8
14.3の有効利用も今後の検討課題と言える。

４．要 約
醤油粕の有効利用として，菌床きのこ培地へ粕を10～30％添加しマイタケ，シイタケ，ナメコを栽培した。その結果，

35.5
17.6
11.5
1.645.259.324.432.416.0
21.0
3.14.9
伸長なし

71.0
40.9
26.8
7.8

80.9
48.2
32.011.0

いずれの試験区も慣行栽培収量を下回っていた。収量を上げるには，醤油粕を10％以下とし米糠やふすま等の配合量を検討する必要がある。
きのこ菌糸のNaCl耐塩性を調べた結果，菌糸が生育可能な
塩水濃度はヒラタケおよびエノキタケ３％，マイタケ２％，

17.5
14.2
7.4－28.2
23.5
12.0
1.1

38.8
48.5
31.7
37.7
16.9
21.6
1.93.2
伸長なし

56.8
48.6
26.4
4.5

64.6
53.1
31.96.2

直径＝ペトリ皿３枚の平均菌叢直径－コルクボーラー直径

ブナシメジ，シイタケ及び ナメコ１％であった。この結果から，耐塩性の高いヒラタケを用いて醤油粕の有効利用を検討したい。
終わりに臨み，きのこ栽培についてご助言とご指導を賜りました茨城県林業技術センター首席研究員兼きのこ特産部長，河野公房氏に深謝します。また，菌床作り等の手助けを10％区に比べ約 1.2倍の増収を示した。この結果は先程のマして頂いた職員の方々に感謝いたします。

イタケ，シイタケの収量結果と異なる予想外の現象であった。 ［参考文献］
仮にこの現象が醤油粕に基因するのであれば興味ある点と

1) 特用林産関係情報集，茨城県林業技術センターp.11 (1999)思われる。

2) きのこ特産技術センター情報集，茨城きのこ特産技術セン

ナメコの収量を上げるため醤油粕 10％に米糠及びふすまを添加した試験区を設けたが，慣行収量に至らなかった。
3.3 醤油粕添加による菌床へのNaCl負荷ときのこの耐塩性
６種類のきのこを１～４％NaCl含有培地を用いて，きのこ菌糸の耐塩性を調べた結果を表４にまとめた。表中でヒラタ

ター p.54 (1997)
3) 醤油試験法編集委員編，醤油試験法，(財)日本醤油研究所
p.6 (1976)
4) 最新バイオテクノロジー全書編集委員会編，きのこの増殖と育種，産業図書（株）p.50 (1992)