事例報告

鯉淵研報 3129-36（2021）

調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査
浅津 竜子 1・宇佐美 晶子 1・住友 かほる 1, 21

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 茨城県教育庁 保健体育課

摘要：新型コロナウイルス感染症は，日本国内でも 2020 年 1 月 15 日に初の感染者が確認され，本校も 2020 年
4 月 9 日から臨時休業措置がとられた。臨時休業前に開講した調理学実習 2 で，実習に取り組むにあたり学生から不安の声が多く聞かれたことから具体的な指示書「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕」（対策マニュアル）を作成し指導することとした。5 月 25 日より対面型講義が再開され，対策マニュアルを用いながら実習に取り組んだ。取り組み後のアンケート調査から対策マニュアルを用いた指導により学生の不安が解消されたこと，積極的に衛生管理や感染予防対策に取り組めたことが確認できた。課題として，1 年生でまな板や調理器具類の消毒が徹底できていなかったこと，2 年生で一部の学生に入退出時間やマスクの着用についてネガティブな気持ちを持つ者が見受けられたことが確認できた。
キーワード：新型コロナウイルス感染症，感染予防対策，調理系実習，感染拡大防止対策マニュアル

入は臨時休業明けとし，全ての調理系実習にて活用Ⅰはじめにすることとした。対策マニュアルを用いて指導した
後，学生を対象にアンケート調査を実施し，得られ2019 年 12 月「原因不明のウイルス性肺炎」として最初の症例が確認された新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は，日本国内でも 2020 年 1 月 151）た情報は後期及び今後の実習指導にて活用することとした。
本報告では，「対策マニュアル」の作成に当たり日に初の感染者が確認され ，その後，全国的に感基本的な方針や手順，実施した際の問題点等を記す

染拡大防止対策として様々な対応がなされてきた。

ことで筆者らがこのコロナ禍の中で，どのように対そのような中，本校でも 2020 年 4 月 9 日から臨時処したのかを記録として残すことを目的とした。ま

休業の措置がとられた。臨時休業前の 4 月 8 日にた学生の取り組み状況について調査したので，その開講した「調理学実習 2」では，基本的な衛生管理結果も報告する。の徹底を呼び掛けたが学生たちから「更衣室は密になるが大丈夫か」，「一緒に調理して食べることで感Ⅱ活動内容染するのではないか」などの不安の声が多く聞かれ，その不安の原因が衛生管理意識の個人差にもあ1 ．調理系実習科目と担当教員の確認ることが分かった。そこで調理系実習に臨む学生の2020 年度開講の「調理系実習科目（担当教員）」

不安を解消することを目指し「新型コロナウイルスは，「基礎調理学実習・大量調理学実習・給食管理感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実学実習・食品加工学実習（浅津）」，「調理学実習 1習室〕」（対策マニュアル）を作成した。作成時の方（住友）」，「栄養学実習（若林）」，「調理学実習 2（入針として，対策・指示を具体的にそして分かりやす江）」，「臨床栄養学実習（長谷川）」，「給食管理学校

く記載することに努めた。この対策マニュアルの導外実習（浅津・若林・勝山・長谷川）」の計 9 科目である。これらの科目の内，毎週調理実習室を使用

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 310-8555 茨城県水戸市笠原町 978-6

している科目の担当教員と助手が中心となって対策マニュアルの作成に当たった。特に担当助手は日常
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的に調理実習室の管理を担当しており，その意見をけられていること，調理場内ではマスクの着用が重視した。また，開講期間中に数回内容確認を行う必須とされており，これまで本科では「大量調理と共に，調理実習室の使用頻度が低い科目担当教員学実習」と「給食管理学実習」でこのマニュアルと助手にも助言を求めた。に基づいた指導を行ってきたが，今回はそれを全ての調理系実習に適応させることとした。

2 ．
「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュ
アル〔食品栄養科・調理実習室〕」の作成（1）対策マニュアル作成の基本的な考え方
新型コロナウイルスの主な感染経路は「飛沫感（2）対策マニュアル作成の検討

COVID-19 予防対策としてのマニュアル作成に当たり「飛沫感染予防対策」と「接触感染予防対染」と「接触感染」と考えられ，厚生労働省から策」について具体的に検討した。

は「3 つの密（密閉・密集・密接）」の回避・マ

1 ）飛沫感染予防対策について

スクの着用・石鹸による手洗いと 70 % エタノー

飛沫感染予防対策として，マスクの着用，ルによる手指の消毒の励行が呼びかけられた。対（当フィジカル・ディスタンス〔物理的距離〕4）

策マニュアルを作成するに当たり，「3 つの密」

初はソーシャル・ディスタンス〔社会的距離〕）

回避と実習室内でマスク着用の義務付けを導入しの確保，換気の方法について検討した。マスクた。また手指の消毒等の基本的な衛生管理についの着用については，入室から退出するまで全員

2）での衛生管理手法を導入が着用することとした。フィジカル・ディスタ

し実践させることとした。特定給食施設の衛生管ンスを保つことについては，次の 3 点「①更衣理手法を「調理実習室」にも導入し実践させるこ

室の入室人数を制限するために 5 人ずつ入室時とは，栄養士として就業後にも役立つと考えた。

間を指示する。②調理実習室内では，師範実施

特定給食施設の衛生管理は厚生労働省の指導に時に師範台の周りに集まる際，お互い距離を空より食中毒予防の三原則，「つけない」，「増やさけさせる。③調理時は，実習台 1 台を 2 人で使ない」，「やっつける」ことを念頭に衛生管理作業用させる（平常時は 4 人で使用）。ただし，1を徹底している。新型コロナウイルスについて

つのグループで調理する献立や使用器具類，作は，「つけない」，「不活化させる」，「持ち込まない」

業内容は 4 人分としていることから，隣り合わという 3 点に注意を払うことで対応できると考せの 2 台を 1 グループで使用させる。試食の際えた。「つけない」については，特に調理従事者も対面にならないように座席指定をする。」をの衛生管理（手洗い ･ 消毒），施設設備の衛生管指示することとした。換気については，これま理，調理器機・器具および食器類の洗浄・消毒・で加熱調理をする際に稼働させていた換気扇を乾燥を徹底させた。「不活化させる」については，実習の開始時から終了時まで稼働させることと調理従事者の手洗いや調理器具類の洗浄消毒に用した（換気扇の稼働は実習助手の担当）。ては，特定給食施設いる薬剤の選択や具体的な手法の指示を徹底させた。「持ち込まない」については，37.5 ℃以上の2 ）接触感染予防対策について

発熱者は登校禁止，調理実習室入室時に体温・風接触感染予防対策については，次の 4 点「①邪症状の確認を徹底させた。具体的な手法についマスクを外さなければできない味見や試食の際ては 1997 年に厚生労働省より示された「大量調は，食器・食具の共用が起こらないように注意を理施設衛生管理マニュアル（最終改正平成 29 年払うこと。また，試食時の感染に不安を感じる者

3）6 月）」 の重要管理事項から「個人の健康管理にに対しては，盛り付け確認後に持ち帰ることを認関わる項目」と標準作業書から「器具等の洗浄・める。②使用後の布巾・台布巾・食器・まな板・殺菌マニュアル」を適用した。特に「大量調理施器具類は材質に合わせて煮沸消毒や次亜塩素酸設衛生管理マニュアル」では特定給食施設においナトリウム水溶液（200 ppm）に 5 分間浸漬またて発熱・嘔吐・下痢症状のある調理従事者は出勤

は 70% エタノール噴霧による消毒をする。③手停止（調理場内に入ることは当然のことながら禁指の洗浄・消毒については，これまで調理実習の止）となること，体調の記録を残すことも義務付

開始時と用便後に行うことを指導していたが，加30

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えて実習終了後にも行うこと。④実習前の調理実み込み，調理実習中の衛生管理手法について理解を習台の消毒を徹底する。担当は実習助手とする。」

深めることを指導した。

について指示することとした。

臨時休業期間中に講義開始に向けて対策マニュア
ルの改訂を検討した。その中で衛生管理に対する実3 ．学生への指導習前の意識付けや実習後の確認記録の必要性につい対策マニュアルは，調理系実習受講時の学生の不ても検討し，2016 年度から基礎調理学実習と食品安解消を目的に作成しているため，読みやすさを考加工学実習で活用していた「実習時の身支度を含む

慮し A4 判・1 枚に収まる情報量とした。また，手準備，片付確認票」（確認票）を，調理実習室を利洗い方法や器具類の洗浄・殺菌マニュアル，調理中用する全ての実習で用いることとした。なお，校内の衛生管理ポイントは教科書類に掲載されているこにおける大量調理学実習と給食管理学実習では従来とを前提に指導することとした。

から「健康調査票（個票）」6） を使用しており，確COVID-19 拡大防止に伴う臨時休業措置期間は，認票を作成する際の参考にしていた。個票は特定給

当初 2020 年 4 月 9 日〜 5 月 8 日とし，5 月 11 日か

食施設で作業に従事する日は必ず記録することが義ら講義再開としていた。しかしその後も状況は好転

務付けられているもので，今年度からは COVID-19せず，5 月 18 〜 27 日に遠隔型（オンライン型等）

予防対策として体温の記録欄と休暇中の体調や体温講義のみ再開，5 月 25 日になり通常の対面型講義の記録欄も加えられていることから，確認票も実習の再開となった。臨時休業期間中の 4 月 17 日に前の体調確認に体温の記録欄を加えることとした。

「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル修正後の今年度版「実習時の身支度を含む準備，片〔食品栄養科・調理実習室〕Ver. 1.0」を郵送し確認付確認票」を図 1 に示す。これらの修正を加えたもさせることとした。対策マニュアル Ver. 1.0 は急ぎのを対策マニュアル Ver. 2.0 とした。

作成したため，調理実習室における取り組みの方向

5 月 18 〜 27 日のオンライン型講義等による開講性を伝えることのみの簡単な内容であった。合わせ期間に，対面授業が再開された場合の調理実習室で3）て「大量調理施設衛生管理マニュアル」 と「調理の取り組み方法の考え方を指導し意識付けをおこ

5）場における衛生管理＆調理技術マニュアル」 を読なった。5 月 25 日の対面型講義の再開時には，食実習時の身支度を含む準備・片付確認票【 科目名 】

氏 名：
＊入室時間、起床時体温を記録する。他は各項目の該当に○印をする。

回

1234

5

6

789101112131415

月 / 日///////////////

実習内容

入室時間
起床時体温℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

℃

下痢、発熱、嘔吐は無い

実
習 身支度は調えた
前
装飾品は外した爪は短く切った

携帯・スマホは電源を切った
調理台の汚れは落とした
実 使用器具は乾燥後片付けた習後 ゴミ処理を行った
包丁の手入れをした
予習・実習課題は提出した
提出日///////////////

教員確認印

図 1．学生個人の衛生管理に使用した「実習時の身支度を含む準備・片付確認票」
図1．学生個人の衛生管理に使用した「実習時の身支度を含む準備・片付確認票」

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品栄養科から「通常講義の再開と今後の開講方針には，食器かごに水を半分量（5ℓ）に対して『キッついて（お願い）」が示され，合わせて対策マニュチンブリーチ』キャップ 3 杯強（約 75 ml）とす

アル Ver. 2.0 により指導した。対策マニュアルはる。③まな板はペーパーを被せた上から次亜塩素COVID-19 予防対策以前の指導内容から Ver. 1.0 を酸ナトリウム水溶液（器具類と同じ濃度）をかけ経て Ver. 2.0 へと担当者間で検討を重ねながら，一て 5 分間浸漬後，流水で洗浄する。④金属製の人ひとりがしっかりと取り組むことを念頭に修正し器具類は布巾でふき取り後に 70 % エタノールをた。この修正内容について示す。

噴霧し乾燥させる。」を示した。特に②③の指示については，次亜塩素酸ナトリウム水溶液（200（1）COVID-19 予防対策以前の指導内容ppm）と表現しても理解し難いと考え，水溶液を対策マニュアルの指導項目の内，「布巾類（布製作る際に使用する食器かごと次亜塩素酸ナトリウ品）は煮沸消毒（沸騰 5 分間）を確実に行う。」

ム溶液の商品名，水と次亜塩素酸ナトリウム溶液のみを指導していた。当然，白衣や三角巾を着用の具体的な使用量を記した。

すること，実習前の手洗い消毒は指導していたが，今回の対策マニュアル作成で示した追加項目については COVID-19 以前の家庭での料理を想定すると取り組む必要は無いものと考えていた。

（4）対策マニュアル Ver. 2.0 に沿った活動後の担
当者間の意見確認
前期の開講期間（5 月 25 日〜 8 月 26 日）にて，対策マニュアル Ver. 2.0 に沿った活動をさせた。

（2）対策マニュアル Ver. 1.0 で示した指導内容

担当教員間で指導状況・学生の対応状況などにつ飛沫感染予防対策については，次の 5 点「①全いて検討したところ，次の意見が上がった。1，2員マスク着用。②更衣室の入室時間調整（5 分間

年生とも確認票（図 1）の記録は取り組めたこと

隔で 5 人ずつ入室・着替え）をする。③調理実習

から，日常から健康管理や衛生管理を行い記録す台を 1 テーブル 2 人で使用すること。④説明を聞ることは身についたと考えられた。対策マニュア

く際もお互いに間隔を空けること。⑤実習時間中

ル Ver. 2.0 を再確認して課題となったのは，持ちは常に換気扇を稼動させること。担当は実習助手

帰りを認める際は食中毒予防の指導が必要であるとする。」を示した。

点と，70 % エタノールを用いた消毒の方法とそ

接触感染予防対策については，次の 4 点「①味の効果である。70 % エタノール噴霧のみでは消見の際は食器・食具の共用が起こらないように注毒液が付かなかった箇所は消毒がされていないと意をする。②使用後の食器・まな板・器具類を次いう考えから対策マニュアル Ver. 2.0 に修正を加亜塩素酸ナトリウム水溶液または 70 % エタノー

えた改訂版「対策マニュアル Ver. 3.0」（図 2）をルで消毒する。③実習終了後も手洗い・消毒をす作成した。対策マニュアル Ver. 3.0 は，後期開始る。④調理実習台は実習開始前に 70 % エタノー

日の 9 月 28 日より使用することとした。

ル噴霧とふき取りによる消毒をする。担当は実習助手とする。」を示した。

（5）対策マニュアル Ver. 3.0 での改訂内容
食中毒予防の観点から，次の点「試食時の感染（3）対策マニュアル Ver. 2.0 で示した指導内容に不安を感じる者は持ち帰り後の試食を許可する

飛沫感染拡大防止対策の指示として，次の 2 点が，盛り付けも実習の内容に含まれるので，盛り「①調理実習台の使用席指定。②対面での試食と付け確認後に持ち帰りの準備をすること。また，ならないように座席指定。」を学年別に別紙で示

持ち帰り時は食中毒予防の観点から食中毒原因細した。

菌の至適温度帯（20 〜 50 ℃）を避ける工夫をす

接触感染防止対策については，次の 4 点「①試食時の感染に不安を感じる者に対しては，盛り付ること。持ち帰り後は速やかに再加熱をして試食すること。」と修正した。

け確認後に持ち帰ることを許可する。②実習後の接触感染防止対策のための指示として，次の点片付けは，食器や器具類を次亜塩素酸ナトリウム「金属製の器具類（包丁・ボール・ザルなど）は，水溶液に 5 分間浸漬後，流水で洗浄する。濃度十分に洗浄した後に布巾でふき取り，70 % エタ

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浅津ら：調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査

令和 2 年 9 月 28 日

新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕Ver. 3.0
1）更衣室の入室時間調整（5 分間隔で 5 人ずつ入室・着替え）をする。
→ 時間調整指示は助手が指示する。
2）全員マスク着用。
3）調理実習台の使用は間隔を空けて指示するので従うこと。
基本、1 班で調理台を 2 台使用し、1 つの調理台に 2 名ずつとする。

4）師範確認時は、お互いに間隔を空ける。
5）調理時の味見の際は、食器・食具の共用が起こらないように注意する。
6）試食時も 1 つの調理台に 2 名ずつ、お互いに間隔を空けて対面にならないように着席する。
食器・食具の共用が起こらないように注意する。
＊試食時の感染に不安を感じる者は持ち帰り後の試食を許可するが、盛り付けも実習の内容に含まれるので、盛り付け確認後に持ち帰りの準備をすること。また、持ち帰り時は食中毒予防の観点から食中毒原因細菌の至適温度帯（20～50℃）を避ける工夫をすること。持ち帰り後は速やかに再加熱をして試食すること。
7）実習後の片付けは、食器や器具類を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に 5 分間浸漬後、流水で洗浄する。濃度は食器かごに水を半分量（5ℓ）に対し｢キッチンブリーチ｣キャップ 3 杯強（約 75ml）とする。
8）まな板はペーパーを被せた上から次亜塩素酸ナトリウム水溶液（器具類と同じ濃度）をかけて5 分間浸漬後、流水で洗浄する。
9）金属製の器具類（包丁・ボール・ザルなど）は、十分に洗浄した後に布巾でふき取り、70%エタノールを噴霧してペーパーで拭きのばし、乾燥後に片付ける。
10）布巾類（布製品）は煮沸消毒（沸騰 5 分間）を確実に行う。
11）実習終了後は再度、手洗い・消毒をする。
12）終了後の着替えも更衣室の混雑を避けるよう、時間調整をする。
13）実習時間中は換気を確実に行う（担当助手確認事項）。
図 2．指導に使用した「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕」
図 2．指導に使用した「新型コロナウイルス感染拡大防止対策マニュアル〔食品栄養科・調理実習室〕」33

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ノールを噴霧してペーパーで拭きのばし，乾燥後6 %（1 名），実習終了後の更衣室の入室時間調に片付ける。」と修正した。

整で「下校バスの時間の都合により難しいと感じる日があった」2 年生 13 %（2 名）の回答が4 ．学生の取り組み状況調査

あり，学生の状況を見ながら指導を加えること（1）調査方法も必要であることが確認できた。

食品栄養科 1，2 年生を対象に自記式のアンケー

実習前の入室時間調整は，「時間に余裕がなト調査をした。「対策マニュアル Ver. 2.0 の指示，「その他く実施できなかった」33 %（12 名）通りできたか」等に関する質問項目に対し該当すの理由により実施できなかった」3 %（1 名）る回答を 1 つ選択させる他に自由記入欄を設けであり，その理由は「指定された入室時間に行た。アンケート調査は，1 年生は前期終了時の 8動したが，更衣室内が混み合いフィジカル・月 26 日，2 年生は給食管理学校外実習終了後のディスタンスを保つことができなかった」で9 月 14 日に行った。回収率はそれぞれ 100 % であった（表 1）。入室時間の調整はしたものの，あった。

実行するには時間の制約もあり難しいときもあると考えられた。器具類の消毒について 2 年（2）調査結果と評価

生は取り組めていたが，1 年生の 74 %（14 名）学年別にまとめ評価した。その際，未記入回答がまな板，20 %（4 名）が包丁，25 %（5 名）については合計数から除外した。調査内容に対すがボール・ザルの消毒について注意を受けたまる結果と評価を記す。

たはできていなかった（表 2）。実習終了後に再度，手洗い・消毒をすることについては，11 ）「対策マニュアル Ver. 2.0 の指示通りでき年生で取り組みができていなかった者が 15 %（3 名）おり，2 年生は全員が指示通り取り組めたか」の調査結果と評価
マスクの着用，間隔を空けて調理台を使用すていたことから，器具の消毒や実習終了後の手ること，間隔を空けて説明を受けること，味見洗いについては学修と経験値の差が出たが，担の際，食器・食具を共用しないこと，試食時の当教員の指導不足とも考えられ，特にまな板の席指定，食器や食具の消毒，布巾・台布巾の消消毒方法については再度指導が必要であること

毒，実習終了後の更衣室の入室時間調整についが確認できた。ては 90 % 以上の者が取り組めており大きな問2 ）「今後の調理実習室での取り組みについて」題が無かったが，自由記入欄にマスクの着用にの調査結果と評価

ついて「息苦しく，着用するのが嫌だった」

2 年生 3 %（1 名），間隔を空けて調理台を使用

個人の衛生管理として確認票（図 1）の活用することについて「調理作業時は難しい時もについては，「今までどおりしっかりと取り組あった」2 年生 3 %（1 名），間隔を空けて説明む」，「今まで以上に注意を払いながら取り組を受けることについて「忘れており，取組みがむ」で合計 100 %（36 名），対策マニュアルにできていなかった」1 年生 6 %（2 名），試食時

沿った活動についても「今までどおりしっかりの席指定で「指示を忘れていた」1，2 年生各と取り組む」，「今まで以上に注意を払いながら

表 1．実習前の更衣室の入室時間調整
質問項目

2年

合計

①

指示通りできた9 ( 45% )

4 ( 25% )

13 ( 36% )②

5 人ずつではなかったができた

4 ( 20% )6 ( 38% )

10 ( 28% )③

時間に余裕がなくできなかった

7 ( 35% )

5 ( 31% )

12 ( 33% )④

その他の理由によりできなかった
合計＊表中の数字は，人数を示す。

34

1年

0 (0% )

20 ( 100% )

1 (6% )

16 ( 100% )

1 (3% )

36 ( 100% )浅津ら：調理系実習における新型コロナウイルス感染症予防対策と実施後の取り組み状況調査

表 2．実習終了後器具類の消毒について

まな板

質問項目

1 年生

包丁

2 年生

1 年生

ボール・ザル

2 年生

1 年生

2 年生

① 指示通りできた

5 ( 26% ) 15 ( 100% )

16 ( 80% ) 15 ( 94% )

15 ( 75% ) 15 ( 94% )② 指示通り実施できたが難しいと感じた

0(0% )

0(0% )

0(0% )

0(0% )

0(0% )

0 (0% )

③ 忘れることがあり注意を受けた

2 ( 11% )0(0% )

3 ( 15% )0(0% )

4 ( 20% )

0 (0% )

④ 忘れており取り組みができていなかった 12 ( 63% )0(0% )

1(1(6% )1(1 (6% )合計 19 ( 100% ) 15 ( 100% )

5% )

20 ( 100% ) 16 ( 100% )

5% )

20 ( 100% ) 16 ( 100% )＊表中の数字は，人数を示す。

取り組む」で合計 100 %（36 名）の回答があり，

2 ．今後の課題

具体的な食品，食器・器具類，調理器具類の衛1 年生はまな板や調理器具類の消毒について，対生管理についても「洗浄だけでなく消毒もしっ

策マニュアルを用いた実習初回の指導のみでは徹底かりと行う」や「水分をしっかりとふき取る」，できていなかった。この点についてさらに指導を加「食器以外にもシンクも洗浄・消毒する」などえることで取り組みが徹底できると考えられ，後期の注意すべき点が記されており，対策マニュアの調理系実習開始時には，まな板を中心とした調理ルを用いた活動を通して，具体的にどのような器具類の消毒方法を重点的に指導し，その他の項目点に注意して取り組むべきかを理解し，行動すにおいても継続して指導と確認を行うこととした。

る姿勢が身についたことが確認できた。また，一方，2 年生は COVID-19 予防対策としての入退

調理系実習を担当する教員が対策マニュアルと出時間やマスクの着用について，「時間が無い」や確認票を共有して指導したことで，学生の意識「面倒である」などをあげていた者が見受けられた。

づけを達成できたと考えられた。

栄養士は調理スタッフへの指導を行う立場であり，自ら率先して衛生管理に取り組む姿勢が必要である

Ⅲ

活動の成果と今後の課題ことを十分に理解させるために栄養士の社会的立場と意識を持たせる指導を調理系実習以外の時間でも1 ．活動の成果
今回の取り組みのきっかけは「学生たちからの不行うこととし，食品栄養科の教職員間で情報の共有をした。

安の声」であったが，具体的な対策マニュアルを示し指導したことで不安を訴える者がいなくなっⅣまとめた。アンケート調査結果から，対策マニュアルを示すのみでなく，確認票（図 1）により記録を取るこ2020 年 1 月 16 日以降，常に緊張とともに学生一とで自分の衛生管理意識を見直すことにも役立つと

人ひとりの健康管理と調理実習室での指導のあり方

共に，確実に実施した証明となることも理解し実践について考え，調整・指導・確認・記録を行った。

できていた。1 年生は実習の開始時から COVID-19

9 月に実施した 2 年生の給食管理学校外実習では，予防対策としての指導となったため，入退出時間や受け入れ先（特定給食施設）から実習日前 2 週間のマスクの着用などの COVID-19 予防対策としての「学生の行動記録」の提出を求められた。行動記録

考え方は徹底できた。また，2 年生は 1 年次の学修は，食品栄養科の全学生が取り組み，無事，実習を成果により衛生管理の基礎ができていた。この様に終えることができた。このように，COVID-19 予防

調理系実習における COVID-19 予防対策としての対策として調理系実習時に対策マニュアルを遵守さ対策マニュアルを活用した教育と取り組み後のアンせると共に，学生一人ひとりに社会の動きや要請，ケート調査から問題点が抽出できたことで，今後の状況に合わせて変化し続ける給食現場での衛生管理指導方針を確定し指導に活かすことができた。

や食事提供方法について柔軟に対応・実行できる力を持たせることを私たち関係教職員が意識する必要性を感じた。将来にわたり活躍できる栄養士の養成
35鯉淵研報

第 31 号

2021を目指し，まずは給食提供の基本となる衛生管理意

mhlw.go.jp/stf/newpage_08906.html〕（参照 2020-9-20）．

識と調理場内における衛生管理手法が身に付く指導2 ）厚 生 労 働 省（2002）， 健 康 増 進 法， 第 5 章 特 定 給を心がけていきたい。

Ⅴ謝辞

対策マニュアルの作成と指導に当たっては，調理実習室での実習指導にあたる長谷川陽子先生と新井波音助手，共に給食管理学校外実習指導を担当している勝山由美先生にもその内容や実行性についてなど助言をいただきました。厚く御礼申し上げます。

Ⅵ

参考文献

食施設等 第 1 節 特定給食施設における栄養管理．
〔https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000637208.

pdf〕（参照 2020-9-20）．
3 ）厚生労働省（2017），「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について．
〔https://www.mhlw.go.jp/ﬁle/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.
pdf〕（参照 2020-9-20）．
4 ）東京新聞（2020），＜新型コロナ＞「ソーシャル・ディスタンシング」→「フィジカル・ディスタンシング」
人との距離 言い換える動き．〔https://www.tokyo-np.

co.jp/article/17045〕（参照 2020-11-1）．
5 ）調 理 場 に お け る 衛 生 管 理 ＆ 調 理 技 術 マ ニ ュ ア ル（2011），文部科学省，株式会社 学建書院．

6 ）大量調理学実習・給食管理学実習資料（2020），鯉淵
1 ）厚生労働省（2020），新型コロナウイルスに関連した肺炎の患者の発生について（1 例目）．〔https://www.

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学園農業栄養専門学校食品栄養科 p. 4．