教育事業ノート

牛乳理解裾野拡大事業「栄養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策
牛乳料理講習会」への取り組み結果概要について
入Ⅰ

江 三弥子＊・浅 津 竜 子＊・若 林 陽
小 沼 博 美＊・海老原 宏 美＊

はじめに子＊・同組合事務局長 津浦照夫氏との調整を浅津が，各講習会開催準備を小沼・海老原が担当，講師は入江・本事業への取り組みは，当初 ｢ 独立行政法人農畜若林・浅津が担当した。

産業振興機構法第 10 条第 1 項第 2 号の規定，学校Ⅲ

給食用牛乳供給対策要綱及び学校給食用牛乳供給対講義・実習の成果

策要綱に基づき，学校給食用牛乳供給事業 ｣ の実施が計画された内，牛乳理解裾野拡大事業の一環「栄○食品栄養科 1 年

養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策」と栄養学実習 1「幼児期の実習」

して「栄養学部系学生を対象とした牛乳を活用した調理技術はまだ未熟なため講義は最小限度にとど料理講習会，栄養学部系及び教育学部系学生を対象め今日の料理の説明の中で牛乳の扱い方について教とした牛乳に対する知識向上研修会等の開催」に関授した。最初に牛乳の栄養については，牛乳はたんし茨城県牛乳協同組合より事業の依頼があった。こぱく質の供給のほかに，吸収率の高いカルシウムの件について学科内で調整し，栄養士養成課程全学を含んでおり，牛乳のカルシウム吸収率は約 40％，年について実施したものである。

小魚の約 33％，野菜の焼 19％と比べて優れている。
牛乳は「毎日 1 日 1 本」幼児期からとる習慣を付け，Ⅱ取り組み渉外毎日とるような習慣づけが大切である事を強調した。

平成 21 年 9 月～ 11 月にかけて生活栄養科学科・幼児期栄養の特徴として，カルシウム摂取量の比食品栄養科の講義の中で牛乳理解推進対策の趣旨を較では体重 1kg あたり，大人の約 25 倍ものカルシ受けて 4 つの科目の中でこの事業を計画した。

ウムが必要である。幼児期栄養に牛乳を使うことは実施にあたり，全体の日程調整等，茨城県牛乳協学

年科目名カルシウム供給に無くてはならない食品である。幼内容担当者

実

施日

食品栄養科 1 年

栄養学実習 1

「幼児期の実習」

若林小沼陽子博美

11 月 4 日（水）午後

生活栄養科学科 2 年

調理学実習 1

「牛乳料理」

入江三弥子
小沼 博美

9 月 14 日（月）午後

フードコーディネート論 「食の企画・構成・演出の流れ」 浅津 竜子
海老原宏美

9 月 1 日（月）全日

生活栄養科学科 3 年
生活栄養科学科 4 年

食品加工実習 2「牛乳乳製品を用いた加工実習」 浅津 竜子
海老原宏美

10 月 6 日（火）午後
10 月 9 日（金）午後

取組内容：①主食又は主菜には牛乳を使う②主食，主菜以外は，牛乳又は乳製品を使う③参加者に対し，10 分程度の牛乳等の講話を行う＊鯉淵学園農業栄養専門学校

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鯉淵 研 報第 26 号 2010

児期の食事として「マカロニグラタン，ニンジンのており，これらコロイド粒子による光散乱のため白つや煮，コンソメスープ，スティック野菜，カスター濁した溶液を呈している。

ドプディング」の 5 品を実習した。
特に献立内のマカロニグラタンは，子供の大好き

カゼインは，熱に対しては，比較的安定であるが酸を加えるとミセルから Ca が遊離し，カゼインのな料理で主食，主菜を兼ねた献立であ等電点（PH4.6）で沈殿する。乳清タンパク質のラる。調理のポイントとして，ホワイトソースの作り

クトグロブリンやラクトアルブミンは，熱に対して方を特に講義した。

不安定で 60℃以上の加熱で凝固を起こしやすい。

《調理のポイント ホワイトソース》

牛乳の甘さは乳糖による。乳糖は 150 ～ 160℃の・だまができないようになめらかなホワイトソース

高温加熱により，カラメル化を起こしたり，アミを作ることがポイントである。バターを溶かし小ノ酸とメイラード反応を起こしやすい。乳脂肪は，麦粉を入れ焦がさないように炒め，人肌に温めた

低級脂肪酸を含むため特有の芳香性を持っている。

牛乳を少しずつ加えていき，タイミング良く混ぜCa，Mg，P，S 等の無機質を多量に含むがビタミる。これを根気よく何回も繰り返すことでできあ

ン C をほとんど含まない。

がる。

⑶ 調理に利用した場合の特徴（利点）①料理を白くする（牛乳羹・ブラマンジェ他）

今回，マカロニグラタンをホワイトソースから初めて作った学生もあり，できあがったときは感激も②下処理での脱臭効果が認められる。
牛乳中のたんぱく質コロイドが臭気（レバー・魚あったようだ。牛乳から作るホワイトソースを自分他）を吸着する。の物にして，是非マカロニグラタンを得意料理の 1③滑らかさと風味付けが良好である。

品にして欲しいと思う。

④高温加熱による焼き色と焙焼フレーバー（アミライフステージや年齢によって食生活の留意点，必要な栄養素の量や質は変化する。
今回学んだ牛乳料理の特性を生かし，ライフスノーカルボニル反応）がつく。
⑤タンパク質ゲルの強度を高める。
牛乳中の Ca イオンは，卵たんぱく質の凝固を促

テージや病態に対応した献立を取り入れることに繋進し，ペクチンのゼリー化も促進する。

げてもらいたい。

⑷ 調理に利用した場合の特徴（欠点）①加熱による皮膜形成（60 ～ 65℃以上）が起こる。

○生活栄養科学科 2 年
調理学実習 1

長く加熱すると脂肪球がたんぱく質を吸着して，浮き上がり皮膜を生じる，40℃以上の加熱により，牛乳の扱い方についてその栄養的な特徴，調理性脂肪球が上昇して互いに擬集しながら液表面を覆について教授し，13 品目の料理を分担して調理し，い，そこに，60 ～ 65℃以上で加熱変性して擬集しその料理について試食をした。

たたんぱく質が表面の脂肪層を取り込んだものが生

１ ．講義内容成される。カゼインは，加熱擬集しない。皮膜には，⑴

牛乳中のカルシウムの約 1/6 が取り込まれる。避け牛乳について乳汁は，哺乳動物の子が出生後それだけ飲んでるためには，温度を 65℃以下とするか加熱時間中育っていくのに充分なあらゆる栄養素を極めて配合に軽く攪拌する。

よく含み，しかも消化吸収されやすい状態になって②褐変（アミノーカルボニル反応）焦げ目が付きやいる。牛乳は，栄養知識の普及と共に動物性たんぱすい。

く質やカルシウムの給源として多くの機能性を持つ③酸により凝固する。

食品としも重要視され，乳・その加工品の消費は，④加熱による風味変化が起こる。

増加の傾向にある。牛乳の殺菌法は数種類ある。殺⑤野菜・肉などを加熱したときに生じる擬集物は舌菌温度によって風味に違いがある。

触りを悪くし，見栄えが悪くなる。

⑵

主要たんぱく質のカゼインは，等電点が PH4.6

牛乳の調理性
牛乳中では，乳脂肪が水中油滴型のエマルジョン

なので調理時に遊離酸を含む果実類や野菜，貝類なとしてタンパク質のカゼインがミセルの形で分散しどの食品と牛乳を混合すると乳中のカゼイン粒子が72

牛乳理解裾野拡大事業「栄養学部系及び教育学部系学生牛乳理解推進対策牛乳料理講習会」への取り組み結果概要について

凝固して大きな粒状となり，ざらつく感じを与える。

料として用いることで「味にコクや風味がプラスさこの現象を積極的に利用した食品には，ヨーグルト

れ，カルシウムの摂取率アップにもつながることをやチーズがある。

学ぶことができた」とレポートに綴られていた。

⑸

乳加工品について①生クリーム
牛乳を遠心分離することにより，得られた乳脂肪分を濃縮したもの。牛乳と同じ水中油滴型（O/W 型）エマルジョンを形成する。

○生活栄養科学科 3 年
フードコーディネート論 「食の企画・構成・演出の流れ」
午前の牛乳料理講習会では，栄養価の確認と調理

ア）コーヒー用（乳脂肪分 20 ～ 30％）のポイントを指導後，調理盛りつけ後，料理の写真イ）ホイップ用（乳脂肪分 40 ～ 50％）を撮影した。調理講習会に用いたレシピは入江教授

脂肪分 30％以上の生クリームを攪拌すると気泡が生クリーム中に抱き込まれる。の調理学実習 1「牛乳料理」のレシピより 1 食献立に適した食事量・栄養価になるよう浅津がアレンジ

クリームを攪拌すると，脂肪粒子が集合し，バした「ミルクファイバーライス・野菜＆ミルクスー

ター粒と水成分に分離する。この操作をチャーニ

プ・カッテージチーズとヨーグルトのケーキ フルー

ングという。この過程で O/W 型（水中油滴型）ツ添え・バナナミルク」であった。調理は班単位でから W/O 型（油中水滴型）に相転換する。

行い，その後，料理を美しく見せる盛り付け方，食②バター器･食具の選択方法，写真撮影時の小物の使用方法・風味をよくするために塩（2％）を添加する。

光の工夫・アングル・画面構成等について学習し，バターは，13 ～ 18℃の温度で可塑性（もろく・写真撮影は個人で取り組ませた。

さくさくした性状）を示す。これがパイ生地やクッキーに利用される。

午後は「食の企画・構成・演出の流れ」の一環として，撮影した料理写真データをパソコンに取り込み，「料バターを攪拌すると，泡を抱き込みなめらかなク理の講習会・料理の紹介・レストランのイベント紹介」

リーム状になり（クリーミング性）バタークリームなどを想定し，各自 A5 サイズの紙媒体作成に取りなどに利用される。

組ませた。媒体作成では，今後予定されている卒業③チーズ

論文中間発表会に向けソフトの使用に慣れることもナチュラルチーズとプロセスチーズに大別され，考慮し Microsoft Ofﬁce Power Point を使用した。出

ナチュラルチーズは牛乳を乳酸発酵させ酵素を加え来上がった媒体は，本学の学習内容アピールを目的て出来た擬乳から乳奬を除去した後熟成させる。プに学園祭の食品栄養科コーナーに掲示した。

ロセスチーズは，ナチュラルチーズを一種又は二種

このように，この機会を最大限に利用できるよう以上を加熱溶解して作られる。プロセスチーズたん心がけ取り組みを進めたことで，学習に広がりが出ぱく質は（22.7g/100g 中）である。

たと考える。「牛乳料理に関する理解」という面で２ ．実習

は 1，2 年次に理解していたことが前提であったこ

講義内容を踏まえ料理特性を考慮しながら実習をとから復習に役立てられたと考える。

行うこととした。
以下レポーﾄから抜粋○生活栄養科学科 4 年

調理をするポイントとして，加熱による焦げやふ

食品加工実習 2 「牛乳乳製品を用いた加工実習」

きこぼれをおこさないように火加減を弱火にし，牛牛乳乳製品を用いた加工品は多数あるが，半日と乳を入れたら一煮立ちで止めるなどの注意を払い，いう短い実習時間で取り組める加工品については限失敗することなく仕上げていた。また，ホワイトりがあり選択が難しかった。しかし，調理加工に理ソースを使った料理やデザートも白く仕上がり「見解が深まっている 4 年生が対象であることから「調栄えがよい，食欲がそそられる」など好評であった。

理加工したい牛乳乳製品料理の提案書」を作成さ

試食の感想は，「牛乳を使ったご飯や粥，汁物などせ，提案内容を全員で検討し，「秋鮭ときのこのミに抵抗を抱いていたが，食べてみると意外においしルク炊き込みごはん，牛乳味噌汁，ヨーグルトのおい」などの意見が多かった。このように牛乳を食材漬物，生キャラメル，濃厚 N.Y. スタイルチーズケー

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鯉淵 研 報キ」に取り組むことにした。

第 26 号 2010

Ⅳ終わりに提案書の作成では，料理や加工の本・インターネッ
トから情報を得た。提案書の検討については，提案事業を依頼された時点では，料理講習会を開催す書をプロジェクターを通しスクリーンに映し出しなるつもりで気軽に引き受けてしまった。しかし，講がら「食べたい・料理したい」と思う料理について義として科目の意図に沿って授業を計画するのは，挙手させた。このとき提案書に実物の写真が記載さ工夫がいった。1 年生と 4 年生では経験知が違うため，れている料理については特に人気が高かった。この

ただ牛乳を使った講習会ではなく学生それぞれの成ことにより，料理の紹介を印象付けるためにはおい長のステージにあった講習会を意図とした。各学年しそうに見える料理の写真を添付することは必須でとも担当者の創意と工夫で行ったがそれぞれのレベあると考えられた。

ルでの成果が上がった。牛乳を飲み物としてだけで調理については班単位で実施した。調理時に問題はなく料理の素材として自由にコーディネートがでとなったのは，レシピどおりに調理しても料理が出きる栄養士として育ってくれれば幸いと思っている。

来上がらなかったことである。特に生キャラメルは顕著であった。ここでは，インターネット等から情参考文献

報を得ることは，調理加工理論とはかけ離れた個人

１ ）熊沢昭子・湯浅泰江（2006.1）栄養学実習書（医の匙加減の部分が大きく作用し，学生たちにとって歯薬出版株式会社）〔P34 ～ 68〕参考資料

はこの情報を給食献立や講習会資料としてそのまま良記・森谷敏夫・竹内冨貴子監修（2002.10）（社

使用することは大きな危険性をはらんでおり，理論団法人 全国牛乳普及協会）

西沢の確認と試作検討の大切さを同時に学習できたよう

２ ）山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子に思う。指導側としては，学生たちの自由な発想や（2003.5）調理と理論（株式会社 同文書院）〔P392

感性により新たな料理に触れることができ新鮮な体～ 405〕

験ができたと考えている。今回の学生レシピは理論

３ ）日本フードコーディネーター協会編（2005.5）に基づいた調理の失敗がない（少ない）レシピに検改訂増補 フードコーディネーター教本（株式会討後修正した。今後の乳製品を用いた加工実習に役社 柴田書店）〔P270 ～ 281〕

立てていきたいと考えている。

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