『日経おとなのOFF』
10月号に記事掲載

近江牛 がおいしい理由
PREMIUM

けを借りて食物を消化するので、がついています。牛は微生物の助は、たくさんの良質なバクテリア

亀井 私の牧場がある近江八幡は、 ら、そこで育つ近江米の稲わらにさらには、牛ふんたい肥を米農家もデリケートな動物なんですよ。

質も悪くなってしまう。牛はとてれず、それがストレスとなり、肉ります。牛は寝床が汚いと横になれにより牛の寝床の状態も良くな

亀井牧場さんの牛はみな穏やかで

亀井 近江八幡のなかでも大中は、 村田 先ほど牛舎を見ましたが、江米の一大産地でもあるんですね。

すね。においもほとんどない。

酵母の風味が牛の食欲を増進させールかすを餌に混ぜます。ビール

亀井 県内にあるビール工場のビレイン酸が多いのも特徴ですね。

小西 亀井牧場さんの牛肉は、オ立されています。

彦根I.C

JR琵琶湖線

近江八幡市

八日市I.C村田 近江牛は、神戸牛や松阪牛

は比良山系、北は伊吹山西麓と、水郷の町です。東は鈴鹿山系、西

健康で元気な牛が育つ条件がそろ

戦後、米の食糧増産を計画した政亀井 オガクズに乾燥させた牛ふおうみはちまんと並ぶ日本三大和牛ですね。そのたくさんの清流が琵琶湖に流れ込っているんです。

府が琵琶湖の内湖の水を抜き、干んを混ぜて、さらににおいの成分

至名古屋→

近江牛の本場 近江八幡市の魅力

歴史を教えていただけますか。
小西 三大和牛のなかでも近江牛は、最も長い歴史を誇ります。
へん ぽ ん が ん

１６８７年、彦根藩が牛肉の味噌漬けを養生薬「反本丸」として商品化したとの記録があります。江戸時代、肉は禁食でしたが、反本丸だけは幕府から認可され、一部の特権階級に賞味されていました。
村田 他の産地の黒毛和牛とは、肉質も違うように思います。脂の甘い香り、赤身の旨みを感じます。
小西 よく、脂が甘くておいしい、しつこくないといわれますね。
村田 そこには、近江牛が育つ風みます。当然、近江牛はその清流土も関係してくるのでしょうか。

を飲んで育ちますし、餌となる稲さんに分けて、自然たい肥としてわらもそこで栽培されています。

拓化したところです。山々から流て、体も大きくなり、オレイン酸使う という循環型システムも確

れ込む水のミネラル分と、湖に棲を分解する無色透明のバクテリア

だいなか息していた微生物の恩恵で、とても豊富になると考えています。

ひ よ くを定期的に散布していきます。そ村田 ここは、やはり 有名な近オレイン酸が多く融点が低いので、体に負担がない穏やかな性格の牛は太りやすいし、肉質も良くなる。だから、私たちも牛に愛情のこもったスキンシップを心がけています」（亀井さん）。牛舎には、クラシック音楽が流れる。右側の写真は牛舎をバックに亀井さん親子。

も肥沃な土地になりました。だか名神高速道路

竜王I.C←至京都検索近江八幡 ふるさと

協力：近江八幡市 http://www.city.omihachiman.shiga.jp/

近江八幡

お堀の水路を小舟で、約35分かけて行く「八幡堀めぐり」
は観光客に大人気。

米原

琵琶湖

おうみはちまん近江八幡は水郷の町。琵琶湖とそれを取り巻く水路には水鳥が集い、ヨシが群生し、四季の情緒を五感で味わえる。特産は、近江牛のほか近江米や水郷野菜など。八幡堀は運河として利用され、かつての近江商人の隆盛を支えた。その豪商たちの屋敷が立ち並ぶ重要伝統的建造物群保存地区の新町通り、織田信長が築城した安土城跡などもあり、今も残る重厚な石垣や礎石が往時をしのばせる。自然の恵みと、歴史や風情の両方を感じられる町だ。

滋賀県近江八幡市のふるさと納税で最も高い人気を誇るのが、三大和牛の一つである近江牛。その美味なる理由を教えてもらおうと、東京・四谷の和食店『鈴なり』の料理人、村田明彦さんが現地を訪ねた。

ふるさと納税の人気産地を行く！

カネ吉山本鈴なり

亀井牧場

小西善大さん

村田明彦さん

亀井利次さんカネ吉は創業明治29年、近江牛一筋に販売してきた老舗精肉店。そこで仕入れを担当する。牧場から直接、またセリ市に行き、近江牛の枝肉を見て、脂や赤身の状態を選定して買いつける。

祖父がふぐ料理店を経営していたことから料理人を志す。老舗日本料理店「なだ万」で13年間にわたって修業を積み、2005年に鈴なりを開店。現在、ミシュランの1つ星を獲得している。

現在1300頭の牛を肥育。
月に数度、各地へ足を運び、肥育農家や精肉店、レストランを訪問して勉強を重ねる。最近は自家繁殖にも取り組み、今後は牛の放牧にも挑戦したいと夢を語る。

小西 一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸は、脂肪の融点が低いのも特徴です。手で触ると、近江牛はつるりと脂が溶け出てきます。

村田 人肌ですか。食べると体に無理なく溶け込む感覚がするのは、そこに理由があるのですね。

長く飼育された黒毛和種

サシの甘みと赤身の旨みのバランスのいい肉がトレンド味も良くなります。ただしサシはす。とはいえ私は、食べていただ

亀井 ビールかすを入れると肉のくからには健康な牛を育てたい。

少なく、赤身が多くなるのです。

な筋肉には脂は入らないので、霜くのサシが必要です。普通、健康体が美しく元気で、そこそこサシ

A

品評会で賞を狙うには、やはり多降りにするには一時期、極度にビ村田 甘みや香りは牛肉の脂からも入っているのが私の理想形です。

ない。でもそのビタミンコントロ来るものですが、旨みは赤身由来

タミン を欠乏させなければならールを極端にやると牛は不健康に

特に品質の高い認証「近江牛」
１「近江牛」.のなかでも、枝肉格づけが認証
Ａ４、Ｂ４等級以上のもの「近江牛」
２. 協議会の構成団体の会員が生産「近江牛」
３. 滋賀食肉センターまたは豊かな自然環境と水に東京都立芝浦と畜場で恵まれた滋賀県内で最もと畜・枝肉格づけされたものですね。和食の料理人から見ると、滋賀県内で最も長く肥育された、黒毛和種を指す。
枝肉にはA 〜 Cランクがあり、大きいほど等級が高くなる。さらには、サシの割合や色艶、肉の締まりやキメなどにより、肉質の等級が5 〜 1にわかれる。

なり、目が見えなくなったりしま

日本三大和牛「近江牛」

う考えれば、サシのやや少ないＡバランスは大事だと思います。そ３やＡ４の牛肉を選んでもいいわ

ぜい た くけですね。もちろん、霜降りの見た目の美しさや贅沢さを味わうにはＡ５も素晴らしいですけれど。

小西 確かに、最近はサシが多いと脂が強過ぎるという声もあります。サシも適度で、味もいいというのが今のトレンドです。霜降り

礼賛からは少し変化が見られます。

村田 時代とともに、近江牛も、変化や進化を遂げているのですね。

近江牛を肥育するプロ、肉の目利きのスペシャリストに、料理人の村田さんから次々と質問が飛んだ。

循環型農業で育まれる近江牛
秋に稲を刈ると、その稲わらが牛の飼料となる。水田には牛ふん
またい肥を撒き、翌年の稲作に備える。米農家だけでなく、野菜農家も牛ふんたい肥を利用するなど、理想的なエコリサイクルのシステムが出来上がっている。

亀井牧場の新牛舎。天井が高く明るく清潔で、牛にとっては快適な環境。

大中湖の干拓地は約1000haもの広大な農地があり、近江米の一大産地。

山からミネラルたっぷりの清水が流れす
込み、微生物や小魚も棲む琵琶湖。

鈴なり店主 村田明彦さん

自分のような料理人から見ると、近江牛はとても使いやすい食材です。
肉質が良くおいしいし、お客様に出したときにすぐに分かってもらえるブランドもある。そして、原価もまだそこまで高騰していない。脂の質がいいので、和食のだしにも合わせやすいです。

【村田シェフの結論】もとを訪れていますが、優れた食私は全国のさまざまな生産者の菜からの甘みもスープに出て、お野菜にしっとりまとわりつき、野に食べてください。近江牛の脂が誇りを持ち、しかし現在のブラン材が生まれる土地に共通するのはドにあぐらをかくことなく、常にいしく食べ進めることができます。

こで近江米が栽培されている。そ勉強し、愛情を注いで牛を育てて水の良さです。近江八幡もまた、ういった山や水、米とともに、近今回、現地に行って印象的だっ江牛もあるのです。近江牛の水をおられることでした。料理もそうたのは、肥育農家の方が近江牛に感じる肉質というのか、口溶けのですが、ひとつまみの塩を入れるに囲まれ、良質な水に恵まれ、そ良さや体になじみやすい感覚は、のも、心からお客様においしいも例外ではありません。周囲を山々この風土の恩恵だと思います。

で、味が変わります。
水がいい、風味なる理由に、得心がいきました。

土がいい、人がいい。近江牛が美のを食べてほしいと願うかどうか

出汁の旨みと牛肉のオレイン酸が調和
近江牛の美味をそのまま堪能す
こ しょう

若いお客様にも足を運んでもらいたいとの思いから、コース料理を7500円〜と、リーズナブルに提供。

るなら、やはりステーキがいいでだしに薄口醤油、塩、みりん、風味づけのごま油やラー油を混ぜてスープを作り、近江牛と野菜をくぐらせて食べるしゃぶしゃぶを村田さんは提案。温泉卵をつけながら食べれば、すき焼き風にもなる。

すね。塩、胡椒、大根おろしなどしゃぶしゃぶです。その際はスーでシンプルに。もう一つの定番が、プにだしを使うと昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、近江牛のオレイン酸が掛け算となり、複雑な味わいになります。ぜひ、キャベツやネギなどの野菜を千切りにして、しゃぶしゃぶの肉と一緒キャベツ・ネギと合わせるしゃぶしゃぶ

近江牛の旨さをもっと引き出したい

新宿区四谷荒木町に位置する「鈴なり」。
予約困難な人気店。

2018年度限定！ 先着順！

近江牛の謝礼品は村田シェフ考案レシピ付き

近江牛関連の謝礼品を選んだ人に、今なら、村田シェフが特別に考案したレシピが付く特典もある。

特選黒毛和牛／近江牛 プレミアムハンバーグ 6個箱入
1万2000円（もしくは3600ポイント）※2018年11月時点近江牛 特選サーロイン ステーキ
6万5000円（もしくは1万9500ポイント）※2018年11月時点

カネ吉山本が厳選した黒毛和牛と近江牛が近江牛の見た目の美しさ、焼くときの香り、ナ100%のプレミアムハンバーグ。贅沢に、近江イフを入れたときの柔らかさと、近江八幡市牛肉をぐるりと巻いている。1個約150g×6個。

で大切に育てられた違いがわかる。3枚750ｇ。

お う み は ちまん

近江八幡市のふるさと納税とはポイント

寄付金を払うと、ポイントで欲しいものを注文できる。注文から2週間で謝礼品が届く近江八幡市の独自の取り組みも評判がいい。さらにガイドラインを設けて、信頼できる事業者のみを選定、市のクレーム対応も丁寧と評判だ。

お得なポイント制が利用できる

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み。追加で寄付を申し込めば過去のポイント有効期間も1年間延長される。
問合せ先は近江八幡市総合政策部「ふるさと納税推進室」

0748-36-5587

申込手続き、5万円寄付（肉、野菜）
申込手続き、3万円寄付（果物）米

3万ポイント

ればいいのだ。保有ポイントは、寄付の申し込みから1年間有効なので、好き申込手続き、2万円寄付（米）ポイントを貯められる

1度に謝礼品が来ない

謝礼品への交換は日時指定も可能
寄付した日から1年間、（一部できないものもあり）
何度でもOK

肉野菜

他の自治体

近江八幡市の制度はその心配がない。

10万円寄付他自治体への寄付10万円の場合

寄付者文ができなくなる自治体も多い。しかし、申込手続き、寄付者12月までで、12月は駆け込み需要で注

近江八幡市への寄付10万円の場合

近江八幡市

ふるさと納税の申し込み期間は毎年1 〜

近江八幡市はポイント制を導入、寄付の手続き1回で、好きなときに好きな謝礼品を選べる。※下図は2018年11月時点

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1年以内はポイントの範囲内でこの小冊子は日経BP社の許可により「日経おとなのOFF」2018年10月号から抜粋したものです。
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