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多年生穀物を用いた「新規黄色系香辛料」の開発＜令和 3 年度助成＞

多年生穀物を用いた「新規黄色系香辛料」の開発
鈴木達郎（国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究センター 作物育種グループ）緒

じることから新規多年生穀物（多年生ソバ）による言「新規黄色系香辛料」を着想した。ところが多年生
黄色系の香辛料はウコンをはじめとして様々な食

ソバは収穫前に種子が自発的に落ちる特性（種子脱品に利用されている。しかし、各種黄色系香辛料に落性）があり穀実が難しい。近年、育種的手法によおける特有の「香り」や「味」を苦手とする消費者り「種子脱落のない多年生ソバ（系統名「FC-NS-1」）」が存在し、また例えばウコンは多量摂取により肝障を開発した（図 1）。本研究では、当該系統の成分分害やアレルギー症状を引き起こすことがある。その析、栽培年次変動、香辛料製造のための基礎的な焙ため、新たな黄色系香辛料に対するニーズが存在す煎等の条件検討、および食品試作を行い、実用化にる。一方世界の食糧生産は近年の急激な気象変動等資する基礎的な知見を得ることを目的とした。

により生産量が安定しにくく大きな問題となっている。この状況を打開する作物として多年生穀物が注方法

目されている。しかし研究の進んでいる多年生イネ・ムギは「多雨で降霜や土壌凍結が生じる温暖湿潤気

1）香辛料原料の成分、香気特性の解明：ソバ属植候」での栽培は難しい。一方、多年生ソバは温暖湿物の子実はフラボノール（特にルチン）を多く含有潤気候帯に対応しており、一度播種すれば 2 年目以することから、多年生ソバの黄色成分もフラボノー降は播種・耕耘が不要となる可能性があることから、ル類である可能性が考えられる。多年生ソバの黄色高齢化で減少している農業担い手不足に対応した穀成分は水溶性有機溶媒に可溶であることを予備試験物の持続生産も期待できる。また、種子が鮮やかなで確認していたことから逆相 HPLC で分離したピー

黄色を帯びており、焙煎等によって特有の香気を生クの保持時間を既存の標準物質と比較することによ

図1

多年生ソバ栽培圃場

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浦上財団研究報告書

Vol.31（2024）

り同定した。焙煎原料の香気特性解明については黄色系香辛料の原料栽培と食品試作の拡充に注力したことから割愛した。
2）焙煎、蒸煮条件の検討：焙煎時間、蒸煮時間によって香気の質や量が変化することを確認している。そこで焙煎・蒸煮温度や処理時間の検討により、香辛料としての香気を最大限に引き出す条件を開発
し、1）で同定した成分の残存量を調査した。香気の評価は訓練を積んだパネルによる、香気の質や量（強さ）の官能評価により実施した。これらの条件検討により、黄色成分を損なわずに香気のメリットを最大限に発揮する条件を見出した。

図2

多年生ソバ子実の代表的なクロマトグラム

3）収穫時期・年次による品質・成分変動の解明：
栽培環境により香気の質や成分、品質が変動することが予想される。多年生ソバは少なくとも年 2 回収
穫できるが（春、秋）、原料品質を一定に保つためには変動範囲を把握する必要がある。そこで、2021年秋～ 2023 年秋までに 5 回収穫し、それらの変動幅を把握した。
4）「新規黄色系香辛料」を生かした食品試作：予備的な食品試作試験にて香辛料としての有用性が明らかとなったため、食品試作の規模を拡大して試験を実施した。対象品目は、「カレールー」、「有色ライス」、「有色うどん」、「有色食パン」、「漬物」、「ゼ図3

多年生ソバの最適焙煎原料

リー」、「プリン」、「アンチョビ」とし、黄色系香辛には殻を取り除き、残りの画分を細かく砕く必要が料として「ターメリック」、「クミン」、「コリアンある。そこで製粉作業を行ったが、1 番粉（デンプンダーシード」、「クチナシ」との置き換えの可能性を質の多い画分）よりも 2 番粉（胚や果皮が多い画分）検討した。色、香り、味等について主観および客観にルチンが局在し、黄色が濃く、焙煎時の香りも多評価を実施した。パネルは男性 3 名（40 代 2 名、50いことが明らかとなった。そこで、2 番粉画分の焙代 1 名）、女性 4 名（30 代 1 名、40 代 2 名、50 代

煎物を食品加工試験用の香辛料原料とした（図 3）。

1 名）を基本として実施した。

2）焙煎、蒸煮条件の検討：蒸煮処理については焙煎と比較し香が弱かったことから以降の試験から除結果外した。安定的に焙煎条件を検討できる条件として30 グラムの原料を 180℃で焙煎することとした。

1）香辛料原料の成分、香気特性の解明：多年生ソ

上記条件にて試験を実施したところ、香りは焙煎時

バの黄色成分は、HPLC 分析の結果 Rutin が主成分

間が長いほど強くなったが 20 分では焦げ臭が生じであることが明らかとなった。他の成分はほとんどた。色は 15 分～ 20 分の間においては大きな変化は検出できず、わずかに Nicotoflorin が存在する程度なかった。苦味は 5 分までは生じていたがその後減であった（図 2）。また、香辛料原料を獲得するため少した（表 1）。以上より、焙煎時間として 15 分を

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多年生穀物を用いた「新規黄色系香辛料」の開発

表1

表2

多年草ソバ原料の焙煎時間と品質

焙煎時間（分）

05101520

ルチン残存率（％）

100

102

9789

4

香り（1 無〜 5 強）

11355（焦げ臭）

色（1 薄〜 5 濃）

1

1345

苦味（1 無〜 5 強）

54

1

1

1

収穫時期と焙煎後原料の品質の関係

2021
秋2022
春2022
秋2023
春

2023
秋

ルチン含有率比（100）

100

96

8376

126

香りの強さ（1 無〜 5 強）34433

香りの香ばしさ（1 無〜 5 強）34554

収穫時期→採用し、大量調製した上記試料を食品試作試験に供試することとした。なお、加熱していない試料においては内在性のルチノシダーゼによるルチン分解とケルセチン生成を確認した。苦味が減少した焙煎試料においてはルチノシダーゼ活性を検出できなかったことから、焙煎処理によってルチノシダーゼが失活したことが苦味を取り除くことができた要因と考えられた。
3）収穫時期・年次による品質・成分変動の解明：
表 2 に示した収穫物について、それぞれ前記載条件
にて焙煎原料を作製・評価したところ、ルチン含有

図4

ミョウバン濃度と発色の関係

率比は 2021 年秋の収穫物を 100 としたところ 76

ウバンの添加により黄色発色が顕著に増加すること～ 126 の範囲であった（表 2）。焙煎前原料の色のが明らかとなった（図 4）。ただし、0.3％以上では濃さはそれに比例したが、焙煎後の色には大きな差黄色の沈殿が生じ、2.0％以上ではミョウバンの味がはみられなかった。また焙煎後の香りの強さについ濃くなり好ましくないと感じるパネルが存在した。ては栽培時期による大きな差はみられなかったが、カレールーの検討では、主要な香辛料であるターメ

香ばしさについては 2022 年秋および 2023 年春はリック、コリアンダーシード、クミンを同量混合し強かった。

た試料を対照区とし、そのうちひとつを配合しな

4）「新規黄色系香辛料」を生かした食品試作：まずかった試験区（好みやアレルギー等により配合でき香辛料原料に対する pH や添加物の影響を調査したない場合を想定）あるいは多年生ソバに置き換えた

ところ、黄色の発色は酸性で弱くアルカリ性で強く試験区について官能評価を実施した（表 3、図 5）。

なった。しかしアルカリ性では時間経過とともに色その結果、各香辛料を配合しなかった試験区（表がくすみ退色したことから、酸性～中性領域での使3B, D, F）は、対照区（表 3A）と比較し主観評価の用が望ましいと考えられた。添加物についてはミョ

結果は悪くなったが、代替として多年生ソバを配合

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表3

浦上財団研究報告書

Vol.31（2024）

カレールーにおける主要香辛料と焙煎多年草ソバの置き換え検討結果

サンプル番号→
配合原料→主観評価

ACD

EFG多◯

◯◯

◯多◯

◯

備考

ターメリック◯コリアンダーシード

◯◯

◯

クミン

◯◯

◯◯◯

色

4.0

3.6

4.4

3.5

3.7

3.2

4.3

香り

4.0

3.6

4.4

3.5

3.7

3.6

4.0

ざらつき

4.0

4.2

3.4

4.2

3.8

4.8

4.2

苦味

4.0

4.0

3.8

3.8

4.0

4.0

3.6

酸味

4.0

3.6

3.8

4.2

4.0

3.3

4.2

甘味

4.0

4.0

4.2

3.6

4.2

3.5

4.0

24.0

23.1

24.0

22.8

23.4

22.5

24.3

色

4.0

3.0

2.4

3.3

3.5

3.6

4.0

小：茶色〜大：黄色

香り

4.0

3.5

4.0

3.3

3.5

3.5

4.0

大きいほうがカレーらしい

ざらつき

4.0

3.2

3.7

3.5

3.7

2.8

4.0

大きいほうがカレーらしい

苦味

4.0

6.2

5.2

4.2

3.8

5.0

4.8

大きいほうが苦味が弱い

酸味

4.0

3.6

4.0

3.6

4.0

4.0

4.0

大きいほうが酸味が強い

甘味

4.0

3.6

3.6

3.5

3.3

4.4

4.9

大きいほうが甘みが弱い

2）

合計客観評価B3）

1）

多ターメリック、コリアンダーシード、クミンシードを配合したルーを各 4.0 合計 24.0 点に固定して評価
1）「多」：ターメリックを入れずに、代わりに焙煎多年草ソバを入れたことを意味する。以下同様にコリアンダーシード（E）、クミン（G）の代わりに焙煎多年生ソバを入れたことを意味する
2）「悪い：1 〜良い：7」として評価3）
ラウンドの関係で合計が一致しない場合がある

図5

多年生ソバを用いた試作カレールーのおける代表的な写真＊図中のアルファベットは表 3 の「サンプル番号」を示す

した試験区（表 3C, D, E）では改善した。客観評価では香り等を改善する傾向がみられた一方で、ターメリック代替とした場合は黄色よりも茶色が強くなる傾向がみられた。有色ライスは、多年生ソバとミョウバンを炊き込んだ試験区においてターメリックライスと同程度の着色を確認した（図 6）。官能評価で高評価だった「コリアンダーシードを多年生ソバに代替したカレールー」と上記有色ライスの組み合わせ（図 6）にて官能評価を 10 回継続したところ、
図6

高評価であったカレールー試験区（コリアンダーシードを多年生ソバに代替）と有色ライスのカレーライスの代表的写真

多年生穀物を用いた「新規黄色系香辛料」の開発

図783

多年生ソバを用いた漬物の写真

対照区と遜色なくむしろ多年生ソバを好むパネルが多数であった。漬物については、多年生ソバをミョウバンとともに漬け込んだ試験区は対照区（クチナシ）を上回る着色を確認した（図 7）。対照区は時間経過とともに色のくすみ・退色が生じたが、多年生ソバではみられなかった（図 7）。ゼリーについては、多年生ソバによる着色および好ましい香ばしさを確認したが、プリンについては多年生ソバの持つ鮮やかな黄色の発色を確認できなかった（図 8）。アンチョ
ビについては多年生ソバを同時に漬けこんだ試験区
において漬込み油への若干の着色と油焼け様の臭気

図8

多年生ソバを用いたゼリー、プリンの写真の低減を認めたが、多年生ソバの香気を油やアンく、焙煎による独特の香気は年次・栽培時期を超えチョビへ移行させることはできなかった（図 9）。そて発揮することが明らかとなった。用途としては、の他試作食品の結果はスペースの都合で割愛した。

カレールーにおけるターメリック、コリアンダーシード、クミンの代替として活用できる可能性が見考いだされた。また、ターメリックライス、漬物、ゼ察

リーにおいても十分な黄色を発揮することができ多年生ソバ香辛料原料において黄色の主体であるた。一方プリンに適用できなかったことは原料中のルチン含有率は年次間差が生じたものの程度は小さ卵白の pH が影響していた可能性が考えられる。ま図9

多年生ソバを用いたアンチョビと漬込み油の写真

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浦上財団研究報告書

た油への香気や色の移行については、油で多年生ソVol.31（2024）

謝辞

バを加熱する等の検討により改善する可能性があ

本研究の実施にあたり、貴重な研究助成を賜りまる。実用化に向けてはソバがアレルゲンであることした公益財団法人 浦上食品・文化振興財団、およびを前提としたうえで、原料コスト削減のための収穫関係者の皆様に厚く御礼を申し上げます。

量向上、製粉 1 番粉の用途開発、国内に 40 万ヘクタール以上存在するとされる耕作放棄地の活用等の検討が必要である。上記取り組みは温室効果ガス削減や SBT の達成、EU タクソノミー対応等に対するメリットとしても考えられる。

Development of a new yellowish spice using a perennial crop85

Development of a new yellowish spice using a perennial crop
Tatsuro SUZUKI
Kyushu Okinawa Agricultural Research Center,National Agriculture and Food Research Organization, NARO,
Division of Crop Rotation Research for Lowland Farming, Crop Breeding GroupThe use of perennial buckwheat as a new yellowish spice was considered.
Perennial buckwheat has the potential to eliminate the need for sowing andcultivation in the second and subsequent years after it is sown. Therefore, it isexpected to contribute to the promotion of sustainable agriculture and thesustainable production of grains in response to a shortage of farmers, whichhave been decreasing due to the aging population. In order to use perennial
buckwheat as a spice, we developed roasting conditions that maximize its
yellow color and aroma, as well as prototype foods that take advantage of its
characteristics. As a result, it became clear that buckwheat could be used as a
substitute for turmeric, coriander seed, and cumin in curry roux. It was also
found that it could be used for coloring colored rice, pickles, and jellies. Inaddition, as its yellow component is rutin, its yellow coloration can be enhanced
via the addition of alum. Further, it was found that a certain spice quality canbe maintained regardless of cultivation year or harvest time. In order to put
buckwheat to practical use, it is necessary to consider the following issues,
based on the premise that buckwheat is an allergen: increasing the yield to
reduce the cost of materials; developing applications for the first milled flour;
and utilizing abandoned farmland, more than 400,000 hectares of which are
estimated to exist in Japan. The above efforts can be considered to havebenefits for reducing greenhouse gas emissions, achieving SBT, and complying
with EU taxonomy.