食肉販売HACCP憲章９ヶ条

私たちは、安全、安心な食肉を提供するため、以下の衛生管理等に努めます。

なんだか難しそう

どう取り組めばいいの？

だなぁ…

整理・整頓・清掃・清潔・習慣 (5S）
● 不必要なものは処分し、作業台はきれいに整理● きちんとかたづけ、決められたところに整頓● 毎日、欠かさず店舗（作業室などを含む）を清掃● 整理・整頓・清掃で常に清潔な状態を維持● 手順やルールを定め、決められたことを習慣化

コールド・チェーンの確保（適温下での流通・保管）

汚染防止の徹底● 仕入れた食肉の温度・品質のチェック● 機械・器具をこまめに洗浄・消毒・殺菌● 冷蔵庫・ショーケースなどの温度チェック● まな板・包丁などを用途によって使い分け

トイレの洗浄・消毒

衛生的な手洗いの実施● トイレ ( 便座、ドアノブなど）の洗浄・● 作業前、トイレの後などに衛生的な手従業員の健康管理など

衛生管理の記録・確認● 作業前に従業員の体調、手の傷の有無● 冷蔵庫の温度、機器の洗浄などの記録

消毒などをチェック● 従業員の清潔な着衣と身だしなみをチェック

お客様との情報交換

洗いの励行

を毎日実施

● 衛生管理記録を保管し、定期的にチェック

Hazard Analysis and Critical Control Point「見える化」
衛生管理をすることです！
あらゆる食品事業者にHACCPの義務化が決まりました。
そこで、多くの食肉販売業・小規模の食肉処理業の※皆さんが適用されることになる衛生管理を中心に、どう取り組めばよいのか解説します。
（3ページ参照）※「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
をいう。

お客様へのお願い● コンプライアンスの徹底● 食肉の早めの冷蔵または冷凍保存● 商品の適正な表示● 食肉の調理後のまな板・包丁などの● 消費期限、料理方法など食肉情報の伝達

ハサップ

洗浄・消毒

● 食肉を食べる際の十分な加熱● 食肉を焼くお箸と食べるお箸の分別使用

食肉流通 HACCP システム普及推進委員会なるほど、HACCPって「危険なところを見つけ出し、しっかり管理すること」
なんだ！

いつもやっている一般衛生管理が基本ということだね！

HACCPってHACCP

ハ サ ッ プHACCP とはなぁに？

HACCP は、安全で衛生的な食品を製造するための国際基準を満たした衛生管理手法のひとつで、導入することで問題のある製品の出荷を未

ここは見通しの悪い交差点だわ！

左右を確認して注意して渉ろう！

これがHACCP の危害要因分析

HA

重要管理点

CCP

考え方

Hazard Analysis

Critical Control Point

クリティカル コントロール ポイント

ハザード アナリシス

然に防ぐことが可能となります。

近年、食品流通の多様化・国際化が進んでいます。国では食肉事業者だけでなく、すべての食品事業者に、平成 30 年末までにポイント！

HACCP に沿った衛生管理の制度化を図っており、猶予期間（2 〜

危害要因分析

重要管理点

食中毒などの危険性を考えること

食中毒などを防止するため、特に注意すべきポイントを決めること

3 年）
をへて義務化されることになっています。

ハザード

HACCPって 危険なところ を見つけ出し、HACCP

なんだか難しそうコントロール

しっかり管理 するってことなんです。

HA

だなぁ…

危害要因分析

そう言えばゴルフでボールが入ってはいけない池やバンカーもハザードと言われてるね。

一般衛生管理（施設設備・作業環境の保守管理・衛生管理：従業員の健康管理など）

HACCP といっても一般衛生管理がCCP ※HACCP

重要管理点基本となります。日頃実施している衛生管理を「見える化」（目に見える形一般衛生管理とCCP が一緒に動くことが必要ですで記録・確認）するということです。

※一般衛生管理で対応可能な場合は CCP は必要ありません。
（食肉販売業では CCP は設定しません）

うちは対象事業者なの？

すべての食品事業者が対象となっています。
ただし、事業者の規模などにより衛生管理内容が下記の 2 つに別れています。
うちは小売業だから食中毒患者数
30,00025,00026,69925,972
21,61620,00020,802 19,355

22,71819,08615,00010,0005,0000

厚生労働省

2

平成22年

平成23年

平成
24年

平成25年

平成
26年

平成27年

平成
28年

毎 年 約 1,000 件、2 万人前後の食中毒事故が報告されています。
HACCP で 大 切 な
お 店を食 中 毒 事故などから守りましょう。

A HACCP に基づく衛生管理

と畜場・大規模な食肉処理業は、国際規格（コーデックス規格）に沿った衛生基準で行ないます。(7 ページ参照）

B HACCPの 考え方 を取り入れた衛生管理

B 考え方のほうだな！

食肉販売業および小規模の食肉処理業はHACCP の運用を弾力化し、業界団体作成の手引書をベースに①衛生管理計画を作成、②実行し、③記録を残すといった取り組みやすい方法で行なうことができます。

統計資料※食肉処理業は、施設当たりの従業員 50 人未満を B の衛生管理とする方向で検討中です。

3HACCP

うちはB 考え方の今から一般衛生管理（5S 活動）を行なうことが基本です。そのうえで、HACCP

しっかりやっておけば、義務化になっても安心だな！

による衛生管理の手法を取り入れることになります。具体的には食肉業界団体が作成した手引書をベースに次の①〜③を実行す

ハサップ

HACCPることになります。
一般衛生管理の基本 10 項目
１ . 施設の衛生管理

1 計画を作成する

一般衛生管理2 実行する

５S＋２S（洗浄・殺菌）

整理・整頓・清掃・清潔・習慣

一般衛生管理計画書

２ . 食品の取扱い

５S

３ . 食品取扱い設備などの衛生管理
４ . 使用水などの衛生管理
５ . そ族および昆虫対策
６ . 廃棄物および排水の取扱い
７ . 回収・廃棄
８ . 食品取扱者などの衛生管理

これらを目に見えるように記録・管理し保管します。

3 記録を残す
20××年 4月
20 ××年

一般衛生管理の 5 月
一般実施記録 的衛生管理の実施記
一般衛生管理の録書
ハサップ
実施記録書

20××年 5月

HACCP

10. 記録の作成・保存

一般衛生管理５S＋２S（洗浄・殺菌）

ポイント

例

整理・整頓・清掃・清潔・習慣

食肉販売業のみの場合は、一般衛生管理が基本
食肉販売業となるため「一般衛生管理計画書」と「一般衛生うちは食肉販売業
だから2 種類作ればいいんだ！

管理の実施記録書」の 2 種類となります。
そうざい製造業を行なっている場合は、上記の食肉販売業＋
そうざい製造業

他に温度管理が必要な加熱加工などを行なっているため「重要管理計画書」と「重要管理の実施記録書」を加えた計 4 種類が必要となります。

衛生管理のレベルアップ

９ . 食品取扱者などに対する教育訓練

衛生管理のレベルアップ

ほうだけど、何をすればいいの？

衛生管理は５S が基本

まずは、今までの一般衛生管理をしっかりと※ A の衛生管理と B の衛生管理で求められるレベルが違います。

整理作業台の上には作業中の器具、肉塊のみにし、それ以外は置かない。

整頓

原料の肉塊、加工品、用具などは決められた場所に置く。

清掃

清潔

施設、設備、器具、作業着、肉塊などをきれいな状態で維持する。

習

慣

決められたことを、継続的に行なう。

作業後には清掃を行なう。機械・用具などをふきんなどでよく拭く。
ゴミ・段ボールなどは、決められた場所に廃棄する。

原材料受入時の管理

冷蔵庫等の温度管理◎納入段階の原材料の五感◎冷蔵庫、冷凍庫、ショーによる確認（匂いなど）

ケースの保管温度の確認◎表示の確認（期限表示と保存方法）

汚染・異物混入の防止◎包丁・まな板など調理器具の洗浄・消毒、使い分けトイレの洗浄・消毒◎営業終了後などのトイレの清掃◎刃こぼれの点検など◎便座・水洗レバー・異物混入のチェック

ドアノブなどの消毒

衛生的な手洗いの実施◎作業前、トイレの後の手洗い

従業員の健康管理◎従業員の健康管理（手の傷なども含む）◎従業員の服装・身だしなみのチェック※それぞれの店舗などに応じた手引書は現在作成中です。

45

B 考え方のほうは、どんな書類をHACCP

ポイント
そうざい製造業を行なっている場合は、温現在、HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の度管理が必要な加熱加工などを行なってい手引書を作成しています。それをベースに店舗ご作るんだろう？

るため「重要管理計画書」と「重要管理の実とに衛生管理計画書を作成することになります。

施記録書」が必要となります。そのため重要管理の内容は右記 3 ブループに分ける方向で現在検討しています。

衛生管理計画書と実施記録書の具体例
一般衛生管理計画書のイメージ

1

該当箇所を◯で囲むなど、自分の店にい原材料の受入れ
確 認

つ原材料の受け入れ時・その他（問題があったとき見合った計画書を作成しましょう！

2

い冷蔵庫等の温度確認

つ3）

Codex の温度計で庫内温度を確認する。
（冷蔵庫：◯°
C以下、冷凍庫：◯°C以下）問題があったときシンク・器具の消 毒HACCP

始業前・作業中・業務終了後・その他（どのようにい返品し、交換する

つ

異常の原因を確認し、設定温度の再調整をする。
故障の場合は修理を依頼する。
始業前・使用後・業務終了後・その他（

どのようにガイドラインで示されたHACCP（7 原則））

手順2020年 3月 一般衛生管理の実
施記録書

特記事項・備考
原材料
温度管理
汚染防止 器 具 トイ
日の1レ
包丁まな板 洗 浄 洗
手洗い 従業員
受入れ ショーケース
浄冷蔵庫 冷凍庫 区分
健 康
特記事項・備考
実使用
施
消毒消 毒2管 理器具トイレ
従業員
1
原材料
温度管理
手洗い洗 浄洗 浄健 康
特記事項・備考
日の最終的に残す記録
実 施
3
受入れ ショーケース 冷蔵庫 冷凍庫 消 毒消毒管理2

2020年 5月 一般衛生管理の実施記録書

6良・否38442良・否
49543良・否
59.5654良・否
687

65良・否
778

36良・否
8577良・否

8.5

98良・否

86

生基準で行なう事業者です。(3 ページ参照）

衛生管理計画制度化の要求事項

HACCP

事業者自らが以下の内容（7原則）を全て実施することが求められます。

プランの❶危害要因分析❺改善措置の設定

作❸管理基準の設定❼記録と保存方法の設定

成❷重要管理点の決定❹モニタリング方法の設定

は月ごとの衛生管理の一覧表です。

朝、Ａ君が手洗いをせずに作業開始、注意した。

次は、自分たちが作っている商品がどんなものか、書き出してみましょう。

2

トイレ

従業員
手洗い
2020年 4月 一般衛
洗 浄洗 浄健康生
管理
実 施録
庫 消 毒消の書
毒実施記
管 理

1

ポテトサラダ など

大規模な食肉処理業など、国際規格に沿った衛

まず、みんなで話し合いましょう！製品のすべての情報が集まるように各部門の担当者が参加しましょう。

1

一般衛生管理の実施記録書のイメージ

器 具

加熱後冷やして提供

HACCP の 7 原則

使用後に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する。
手順

原材料
温度管理の受入れ ショーケース 冷蔵庫
冷凍

第 3 グループ❻検証方法の設定

使用の都度、まな板、包丁などの器具類の洗浄、消毒をする。

問題があったとき日

コロッケ・とんかつ・煮豚 など

加熱して提供HACCPに基づく衛生管理の対象は、と畜場・外観・におい、包装の状態、表示（期限・保存方法）を確認

どのように

第 2 グループ

HACCP

基づく衛生管理もちょっと解説 !

）テンダライズ・タンブリング・タレかけ・漬け込み など※要加熱※調理の際に中心部まで十分加熱することが必要なもの

A HACCP に

一般衛生管理計画書

第 1 グループ

この商品は、どうやって食べるもの？商品は誰がどのように食べられるのかを書き出

手順

3しましょう。

商品の作り方を書いてみましょう。原材料の受入から保管、製造・加工、包装、出荷ま手順

4での一連の流れを書いてみましょう。

手順

手順 4 で作った製造工程図を現場でよく確認して、違っているところは直しましょう。

5

Ｂ君が下痢とのことで、帰宅を命じた。

手順

6

原則

1

製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えてみましょう。

手順

7

手順

8

手順

912 手順原則

健康被害を防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程を見つけましょう。

原則

手順 7 で決めた工程を管理するための基準を決めましょう。

原則

手順 8 で決めた基準が常に達成されているかを確認しましょう。

2

3

4

手順

原則

手順

原則

10 5
11
手順

6

原則

12 ７

工程中に問題点が発生した場合、修正できるよう事前に改善方法を決めておきましょう。
ここまでのプランが有効に機能しているのか見直しましょう。
各工程の管理状況を記録しましょう。
HACCP を実施した証拠であると同時に、原因を追究するための手助けとなります。

7