2024年度 愛知学泉大学シラバス
シラバス番号

科目名

担当者名

122231062

調理学
Cooking Science大津ゆみ子

実務経験のある教 基礎・専門 単位数 選択・必修 開講年次・員による授業科目
別別時期

2選択

3前期

科目の概要
公立・私立の中学と高校教員を務め、家庭科教諭として実習も含む経験がある。これらの授業で培った経験を生かして授業を行う。調理に用いる器具や調理の手法、食品の調理方法等について学ぶ。調理を科学的に理解する事により、種々の食品の特性を生かして健康的な料理を考える。環境面にも配慮し、食材を残さない、洗浄する際に洗剤を使いすぎないなども考えていく。また、食生
活として食文化の面である郷土料理や行事食に関する知識も増やし、生活者として次世代へ引き継げるような担い手となれるような知識と技術の専門知識を身に付ける科目である。また、ディプロマポリシーとしては以下の点ついて学ぶ①建学の精神、社会人基礎力、pisa型学力を修得して、職場と地域の人々と協働して解決していくことができる。
②ライフスタイルのデザインを提案するために必要な食を中心とした地域活性に関連する専門的知識・技能を身に付け、地域再生に貢献することができる。
③自立した社会人として、常に自己研鑽に取り組み、自らの可能性を高めて社会に貢献することができる。

学修内容① 様々な調理方法を知る。
② 調理による栄養素の変化を知る③ 素材の特徴を生かした調理方法を学ぶ。
④ 調理器具の特徴を区別する。
⑤ 環境問題、食物連鎖について学ぶ。

学生に発揮させる社会人基
礎力の能力要素主体性
前に踏 働きかけ力
み出す力
実行力
課題発見力
考え抜 計画力
く力

到達目標① 調理方法にはどのようなものがあるか理解する。
② 調理操作により栄養素が変化することが分かる。
③ 素材毎に適した調理方法が分かる。
④ 調理器具の特徴を生かして調理が出来る。
⑤ 環境問題や食物連鎖について理解出来る。

学生に求める社会人基礎力の能力要素の具体的行動事例

授業内容の予習・復習をおこない理解度を高め小テストの勉強を行うことが出来る。
理解出来ないことはクラスのメンバーに聞いて確認することが出来る。
出来なかった小テストの問題を教科書やノートを見て理解不足の箇所を補う努力が出来る。
自分の苦手な内容を理解するように努めることが出来る。
次回の授業の小テストに備えて勉強をする計画を立てることが出来る。

創造力

学んだことを自分の生活と比較して実践することが出来る。

発信力

自分が日頃からどのような調理作業を行っているか説明することが出来る。

傾聴力

授業内容を理解し、整理することが出来る。

柔軟性
チーム
で働く
情況把握力
力

自分の全く知らない食文化に対しても積極的に学ぶ姿勢を持つことが出来る。
既存の知識で対処できないことに対して他者から新たな知識を得られるよう努力することが出来る。

規律性

遅刻、欠席をしない、授業中に私語を慎むことが出来る。

ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

毎回の小テストに対して、きちんと復習し勉強することが出来る。

テキスト及び参考文献
教科書：『健康調理学』学建書院

他科目との関連、資格との関連
一年時の基礎調理実習や食生活論、さらには食品学、栄養学の知識を元に学び調理学実験でその知識を検証する科目である、 家庭科教員としての必要な知識やフードスペシャリストの資格取得の際にも必要となる知識を得られる科目である。
学修上の助言受講生とのルール
日ごろ、使用する調理器具の名前が分かるようにしておく 授業に遅刻しない、毎回の授業内容を復習しておくこと、こと。又、授業後は関連する箇所の教科書を読んでおくこ 小テストは正答を調べてきちんと整理しておくこと。と。授業後は習ったことを整理し、復習して小テストに備えること。

【評価方法】
評価対象

評価方法

評価の割合

到達目標

① ✓
学期
末試
験

筆記（レポート含む）・実技・口頭試験

② ✓50

③ ✓

各評価方法、評価にあたって重視する観点、評価についてのコメント① 日常使用する調理器具を正しく使用できるか。
② 食品毎の種類や成分などの特性を把握しているか。
③ 調理操作の違いによる栄養素の変化が理解出来るか。
④ 各食材に適した調理方法を考えて実施出来るか。

④ ✓
⑤ ✓
① ✓
② ✓小テスト40③ ✓① 前回の授業内容を復習し、理解しているか。
② 小テストで正解できなかった問題について復習するか。
小テストは前回の授業内容内の教科書および講義ノートから出題するため、教科書も良く読んでおくこと。

④ ✓
学
修成果

⑤ ✓
①②
レポート

0③④平常評価⑤①
成果発表（プレゼンテーション・作品制作等）②0③④⑤① ✓

学
修行動

② ✓
社会人基礎力（学修態度）

10

③ ✓
④⑤

総合評価
割合

(主体性)小テストのための予習と復習を毎回行っているか。
(実行力)授業中の質問に対して積極的に解答出来るか。
(課題発見力)苦手な内容を理解するように努めることが出来る。
(創造力)授業内容を自分の食生活に生かして実践することが出来る。
(発信力)自分の家庭ではどのような調理作業を行っているか説明することが出来るか。
(傾聴力)授業内容を理解し、自身の言葉で説明することが出来る。
(規律性)遅刻・欠席をしない。

100【到達目標の基準】
到達レベルS(秀)及びA(優)の基準
到達レベルB(良)及びC(可)の基準
小テストの総合点と期末試験では８割程度の得点を得られ 小テストの総合点と期末試験および授業態度を総合的に判ている場合はAとする。さらに授業中に発言し、理解が出 断し、大体達成している場合にBとする。
来なかったことは質問するなど積極的に授業に臨む態度や課題について調べ学習が優れている場合はSとする。

週

学修内容

人間と食べ物
食べ物の歴史的変遷についてについて学ぶ。

授業の実施方法

講義

到達レベルC(可)の基準

予習・復習

食べ物と生活環境、日本人の食物史を理解する。

（予習）教科書人間と食べ物の該当ページを読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

1

食物連鎖、食品、食べ物、栄養、食生活と健康について学ぶ

ICTを活用した講義および小テスト

2

食物連鎖、食品、食べ物、栄養、食生活と健康について小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書p5以降の該当ページを読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

おいしさを感じるシステム、各年齢と味の好みを小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書のE食嗜好の形成を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

ICTを活用した講義および小テストとその解説

3

食嗜好の形成人体のどの部分で美味しいと感じるのかを知り、各年齢と味の好みについて学ぶ。

4

食事設計の基本知識
食べ物の嗜好性と生体利用性味覚の発達の特徴を知る。

ICTを活用しhttps://www.yamaki.
co.jp/katsuobushiplus/news/202202_mik
akukeisei/
講義および小テストとその解説

官能評価の実施法、手法等を学び、小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書B 食べ物の嗜好性と生体利用性の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

ICTを活用した講義および小テストとその解説

5

料理の形態的特徴と栄養
料理の形態による栄養成分の変化について学ぶ。

調理操作の意義と非加熱調理操作と加熱操作を使い分けを小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書C1料理の形態的特徴と栄養C2料理の形態による栄養成分の変化を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

調理操作と調理器具
非加熱調理と非加熱用器具にはどのようなものがあるか、自分の家庭にあるものを考え正しい使用方法を知る。

ICTを活用した講義および小テストとその解説

調利器具、食器・容器の使い分けが正確に小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書調理操
作と調理器具の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

調理操作と調理器具
加熱調理と加熱用器具にはどのようなものがあるか、自分の家庭にあるものを考え正しい使用方法を知る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

熱調理と加熱用器具にはどのようなものがあるかの種類を小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書の加熱調理と加熱用器具の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

冷蔵庫・エネルギー源
冷蔵庫の庫内温度による適した食材と調理に使用するエネルギーの種類の特徴について知り、上手に使い分けることが出来る知識を得る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

調理の際のエネルギーの利点と欠点を把握し、小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書の冷蔵庫・調理用エネルギー源の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

678

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

時間(分) 能力名

180

主体性傾聴力

180

主体性
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

週91011

1213

1415

学修内容

授業の実施方法

到達レベルC(可)の基準

予習・復習

真調理システム
クックチルシステム、新空調理法の特徴を知る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

ックチルシステム、新空調理法の特徴を小テストで答えられるようにする。

（予習）予め教科書真調理システムの項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

調理操作と栄養調理操作による嗜好・栄養成分及び組織・物性の変化を知る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

調理操作による嗜好・栄養成分及び組織・物性の変化について答えられるようにする。

（予習）予め教科書の調理操作と栄養調理操作による嗜好・栄養成分及び組織・物性の変化を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

食素材の栄養と調理植物性食品（芋・豆類）
植物性食品の芋、豆類の種類とその栄養や食材の持つ機能性成分について知る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

芋、豆類・種実類の種類と栄養・機能性成分について小テストで答えられるようにする。

（予習）予め教科書の植物性食品（芋・豆類）の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

食素材の栄養と調理植物性食品（野菜・果物・きのこ類）
植物性食品のうち野菜や果物、キノコの種類とその特徴について学ぶ。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

野菜、果実、きのこの種類と栄養、機能性成分を小テストで答えられるようにする。

（予習）予め教科書の植物性食品（野菜・果物・きのこ類）項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

食素材の栄養と調理動物性食品（食肉・魚介類）
肉類と魚介類の栄養や食材の持つ直腸について知り、適切な調理方法を考える。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用したテストとその解説

食肉、魚介類の種類と特徴を知り、調理方法を小テストで答えられるようにする。

（予習）教科書の動物性食品（食肉・魚介類）の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

食素材の栄養と調理動物性食品（卵・乳類）
卵や乳製品についてその種類や特徴を知り、目的にあった適切な調理方法を学ぶ。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用し小テストと授業内容まとめのレポート提出

卵、牛乳・乳製品の調理機能を学び、特徴を小テストで答えられるようにする。

（予習）予め教科書の動物性食品（卵・乳類）の項目を読んでおく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、小テストの勉強をする。

調理環境及びまとめ調理の環境問題を考えられるよう環境についても問題点を理解し、これまでの授業内容を振り返る。

ICTを活用した講義およびクラスルームを使用し授業内容まとめレポート提出

食環境と調理の関係、食情報、栄養情報についての問題点を答えられるようにする。

（予習）予めこれまでの授業内容をまとめておく事。
（復習）講義ノートをまとめて復習し、実践をする。

能力名：主体性 働きかけ力 実行力 課題発見力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

時間(分) 能力名

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力

180

主体性
実行力
傾聴力