事例報告

鯉淵研報 3317-22（2023）

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価
浅津 竜子 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2023 年 1 月 16 日／受理：2023 年 1 月 31 日）

摘要：鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科（栄養士養成課程）1 年次履修科目の「基礎調理学実習」において，平成 29 年度から災害食の学習に取り組み始めた。6 年が経過した現在の学習内容について整理するとともに，その教育効果について検討した。
学習では，災害時の食事作りの特徴と備蓄すべき水を含む食品や調理器具，食具，衛生消耗品類の理解を目指した。調理実習では手本となるレシピを用いた調理・試食の後，パッククッキングを用いた災害食レシピの考案と調理・試食評価に取り組ませた。レシピを基に掲示媒体を作成し，本校学園祭で一般来校者へ公開したところ，関心が高いことが感じられた。レシピ考案・調理実習後にアンケート調査を行った結果，学生たちはこれまでの社会生活において災害食の必要性を感じていた者が多くおり，学習を通して学びが深まり，学習で得た知識や技術が災害時の食事に活用できると考えていることを確認できた。今後の取り組みとして，レシピは災害時対応として紙ベースで必要な時に使える状態にしておくこと，ローリングストック法を日常的に実践させ災害食を意識させること，ライフラインがストップした状況下での加熱調理法について再確認させることが必要と考えられた。
キーワード：災害食，備蓄食品，ローリングストック法，パッククッキング

災害食，災害時に適した献立などの研修会等が開催

Ⅰ

はじめにされ，栄養士・管理栄養士は意欲的に学習してきた。
また，栄養士養成教育の中では「給食管理学」系の鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科（栄養士

教科書に危機管理対策としてライフラインや調理器養成課程）の「基礎調理学実習（1 年次履修科目）」

機全般が使えない状況下での給食提供方法が加わっにおいて，災害食の学習に取り組み始めたのは平た 2）。その後，今泉が災害食の備えや調理法などに成 29 年度である。きっかけは，学生及び地域住民ついて具体的な方法を纏めた 3） ことから，それらを対象にした栄養教育の計画時に，公益財団法人茨の情報を基に災害時の家庭での食事作りを実習で取城県総合健診協会 茨城県立健康プラザが作成したり入れることにした。ここでは，基礎調理学実習で1）を譲

災害食に関する教育を始めてから 6 年が経過した現り受けたことに始まる。リーフレットの中でも特に在の学習内容について整理するとともに，その教育「パッククッキング」については，災害時に役立て効果について検討したので報告する。

食生活改善推進員の研修会用リーフレットることを目的として栄養士を志す学生に対し講義や実習などで取り組んで欲しいとの要望があった。そⅡ

災害食・パッククッキングについての大きな理由としては，平成 23 年 3 月 11 日に発生した東北地方太平洋沖地震（東日本大震災）があ

1 ．災害食の考え方る。東日本大震災以降，日本栄養士会や茨城県栄養農林水産省の「災害時に備えた食品ストックガイ士会他，各所で災害時の食事提供方法や備えるべきド」（平成 31 年 3 月）4） では，支援物資が 3 日以上届かず，1 週間は食品が入手できないことを想定し

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965て「最低 3 日から 1 週間×人数分」の家庭備蓄が望
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ましく，地域の状況に応じて 2 週間分など多めの備ど）」では摂取不足となる「体に必要な栄養（たん蓄が必要だとしている。また，調理に用いるカセッぱく質，ビタミン B1・B2・C）」があげられる。食トコンロなどの加熱機器類や食事に用いる使い捨て品に置き換えると肉・魚・豆などの缶詰やレトルトの食器や食具，衛生的に調理するためのウェットパック類，日持ちのする野菜類とその乾物類，常温ティッシュや使い捨て手袋，ラップ，ビニール袋な保管が可能な LL 牛乳や野菜ジュースなどである。

どの備蓄も合わせて必要とされている。

そして「心の栄養」とは，間食として日常的に食し備蓄に向く食品は常温での保存が可能な食品であるが，普段から料理習慣がある者，中食が多い者，ている常温保存が可能な菓子類などの嗜好品類である。

ほとんど料理をしない者で備蓄すべき食品は変わってくる。例えば料理をする習慣がある場合は，日持2 ．災害時におけるパッククッキングの有用性

ちのする野菜類や乾物などの調理前の食材，中食がパッククッキングのベースは，フランス料理シェ多い場合はレトルト食品やフリーズドライ食品など

フの川平が業務用に用いられる真空調理法を一般家の少し手を加えれば食べられる食品，ほとんど料理

庭向けにアレンジした家庭料理版真空調理「パウチをしない場合はそのまま食べられる市販の非常食やクック」7）である。パウチクックは下処理を施したインスタント食品などの割合が多くなる。

食材と調味液を真空パック専用のポリエチレン製の備蓄食品を長期保存したままでは，災害時に賞味袋に入れて真空密封し，TT（temperature time）管期限切れであったという問題も起こる。その対策と理の出来る調理器で，100 ℃以下の低温長時間加熱して推奨されているのが，「ローリングストック法」をする調理法である。一方，パッククッキング 8）である。これはある程度の食品を備蓄した上で，そは山崎が平成 16 年夏にパウチクックに出会い，されらを普段使いしながら食べた分だけ買い足すといらに身近な物でアレンジした調理法である。アレンう方法である。日常生活の中で災害時の食事を意識

ジポイントは，一般的に購入可能な耐熱性のポリ袋しながら食品を購入したり調理したりする習慣を身（高密度ポリエチレン製）を利用したこと，真空密につけることが必要とされている。

閉ではなく，なるべく空気を抜き半真空状態にした

一方で，災害発生後から 3 日目まではひとまずこと，調理器は電気ポットを活用して湯煎にしたこ「生存を維持するための食事」としても，4 日目以とがあげられる。山崎は，実体験をもとに介護のさ降は「体に必要な栄養」と「心の栄養」の確保といなかでも楽に食事作りができるポリ袋調理法としてう考え方も必要である。栄養面からみた災害時の食「パッククッキング」と命名し，自身が考案したレ事の悪い事例として，平成 28 年 4 月 14 日に発生

シピを介護雑誌「タベダス」誌上で紹介するなどのした熊本地震の際に避難所で提供された食事が上げ活動を行い全国的に普及させた。山崎は仙台市在住られている。ここでは，パンやカップラーメン，おであったことから東日本大震災の際には，電気ポッ

にぎりと飲料というエネルギー産生栄養素の内，特トをカセットコンロや七輪と鍋に置き換え，「救命に炭水化物・脂質と水分に偏った食事（いわゆるパッククッキング」として各避難所で活用させた。

「生存を維持するための食事」）の提供が災害発生か

その後，防災危機管理者や防災士も普及活動に努め

5）ら 2 週間たった後も行われていた 。厚生労働省はており，現在は農林水産省のホームページにおいて東日本大震災発生から約 3 か月後に，「避難所におも「時短にも非常時にも！パッククッキング」9）とける食事提供に係る適切な栄養管理の実施についして紹介されている。て」（平成 23 年 6 月 14 日事務連絡）で食事提供の
6）

パッククッキングのメリットは，一つの鍋で同時

実に複数の料理，例えばご飯とカレーや，離乳食と大際に活用できていなかったことが見て取れる。この

人向けの食事を作ることができること，お湯は使い経緯からも現在，特に行政の栄養士・管理栄養士のまわしができるので水の節約につながること，鍋がグループは研修を重ねて備えを進めているところで汚れず洗浄の必要が無いこと，さらに袋のまま食事あるが，家庭でも同様の備えが必要とされている。

をすることで食器が汚れず，洗浄水の節約につなが具体的には，炭水化物を中心とした「生存を維持することなどがあげられる。また，ポリ袋内での湯煎るための食事（おにぎり，パン，カップラーメンなのため，通常の煮物や茹で物と比べて食材の栄養素目安となる栄養の参照量を示してしていたが18

浅津：鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価や旨味が逃げないことが特徴である。

2 ．災害食教育の導入結果
災害食教育の導入効果を検討するため学生が考案

Ⅲ

災害食教育の導入と評価した災害食レシピの内容を検討するとともに，災害食の調理に関する学生の意識や行動の変化を検討す

1 ．災害食教育の内容るため，自記式のアンケートを実施した。

基礎調理学実習で取り組んだ災害食教育（実習 2回）の内容を解説する。

（1）災害食レシピの評価と考察
評価対象は，令和 4 年度に取り組んだ食品栄養科（1）実習 1 回目の取り組み内容

1 年生（28 名）のレシピ 28 品とした。その結果，災害時の食事作りの特徴と調理方法の学習とし

主食 7 品，汁物 8 品，主菜 2 品，副菜 5 品，デザーた。特に備蓄の必要性と備えるべき食品や調理器

ト 6 品の提案があり，災害食として条件を満たした具，食具，衛生消耗品類などについて解説した。そレシピは 24 品であった。の中で献立例を示し「発生後から 3 日目までのライ主食はパスタが多かった。パスタは茹でが均一でフラインのストップを仮定した熱源不要，水も包丁ないものや加熱不十分のものが多く，パッククッキも使わないレシピ」と「温かい物が食べたくなる 4ングで調理するには慣れが必要であると考えられ日目から 7 日目の光熱費を節約した手早く作れるレた。汁物は問題なく美味しく調理できていた。不慣

シピ」に分けて説明した。その後，『かんたん時短，れでも美味しく調理できたことから汁物はパック

3）「即食」レシピ もしもごはん』 から 8 品のレシピ

クッキング向きと考えられた。主菜・副菜は缶詰・を引用し，缶詰・乾物・レトルト食品・日持ちのす乾物・レトルト食品・日持ちのする野菜をパックでる野菜などを用いた調理を体験させた。

和えて加熱するか，和えるのみの簡単な操作が大半（2）災害食のレシピ考案であった。元々調味されている缶詰やレトルト食品

実習後の復習として「パッククッキング」のレシを用いていることから，調味の失敗も無く，それぞピ考案に取り組ませた。考案の条件として，缶詰・れ美味しく調理できていた。デザートはホットケー

乾物・レトルト食品・日持ちのする野菜などを用い，キミックスに日持ちのする食材を加えた蒸しパンをパッククッキングで調理することとした。次回の実考案したものが多く，それぞれ美味しく調理できて習では，自分で考案したレシピを基に実際に調理をいた。

行うこと，衛生面の考慮・調理の簡便性・高い嗜好

嗜好面の評価として学生に好きな料理を上げさせ性などを評価対象にすることを説明した。また，調たところ，「チョコチップバナナパンケーキ」，「切理用の食材料は各自で購入させ，単価算出につなげり餅とあんこでもちもち和パフェ」の順に人気がた。

あった。チョコチップバナナパンケーキは，ポリ袋（3）実習 2 回目の取り組み内容にホットケーキミックスとチョコチップ・バナナ・考案したレシピを調理，提案させ，学生と指導教水を入れて混ぜ合わせパッククッキングにより 20員が試食評価を行った。評価項目は 5 項目で，「栄分間加熱（約 100 ℃）したもの，切り餅とあんこ養面」「見栄え」「味」「嗜好」「災害時にも調理が可

でもちもち和パフェは，ポリ袋に一口大に切った切能か」について記録シートに記入させた。評価の結り餅と水を入れてパッククッキングにより 5 分間加果からレシピの調整を加え，より有用なレシピとさ熱（約 100 ℃）したものにレトルトの餡・コーンせた。

フレークを盛り合わせ抹茶粉をかけたもので，いず（4）掲示媒体作成

れも衛生面に配慮され，簡単に調理でき，調味の失実習後は，完成したレシピを紹介する掲示媒体

敗も無い料理であった。学生が好む料理としてあげ（A4 版 1 枚）を作成させた。内容はレシピ名・使用られた二品であるが，災害時にも温かく甘いおやつ

食材・分量・作り方・栄養価・単価・試食評価結果が提供できれば，気持ちも和み喜ばれると考えられ，である。作成した媒体を本校学園祭で一般公開した「心の栄養」として十分な役割を果たすことが期待ところ，来校者からは「掲示のみではなく配布をしできる。て欲しい」などの声があり，関心が高いことが感じ（2）学生の意識調査と考察られた。

災害食の学習を通し，意識や行動の変容があった
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第 33 号かを検証するため調査した。

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菓子作り」であった。災害食の学習を前提に指1 ）調査方法導したため，日常の食事や給食の調理，さらに対象は令和 4 年度のレシピ考案に取り組んだ食

お菓子作りにもつながることに気づいた者は少品栄養科 1 年生 28 名，調査実施日はレシピ考案なかった。今後の指導では，平常時でも災害時から 1 ヶ月半後の 8 月で，自記式のアンケートとの食事や給食提供をイメージしながら，パックした。

クッキングなどの災害時にも役立つ調理技術を

2 ）アンケート内容および結果活用した調理をおこない，技術を身につけてお①災害食に取り組んで考えたこと（表 1）
災害食の学習に取り組んだことから，自身のくことの大切さも伝えるべきことと考えた。
②災害食用の備蓄について（図 1，2）

実行性と知識の活用ができるか選択肢を示し複家庭における災害時に活用できる加熱機器類数回答させた。「自宅で簡単にできる」79 %，や衛生消耗品類，食品の準備状況を確認する目「難し「レシピがあればできる」43 % であり，的で調査した。実習 1 回目の指導で解説した備くてできない」と回答した者はいなかった。備えるべき調理器具，食具，衛生消耗品類，食品蓄がある事を前提とした家族への食事提供は，をリストで示し，現在備えているもの，実習後「3 日分は可能」39 %，「2 日分は可能」18 %，に用意したものを選択させた。

「1 日分は可能」18 % であった。レシピと備蓄「加熱機器類」の準備状況について，カセッがあれば自宅で食事提供ができると考えている

トコンロ 68 %・ガスボンベ 64 % であった。ガことが示された。

スや電気の復旧が無い状況での加熱調理をどの知識の活用としては「栄養士として活用したように行うと想定しているか，再確認したいとい」が 39 %，「人に伝えたい」は 29 % で合計考えた。

すると 68 % は何らかの形で知識を活用したい「衛生消耗品類」では盛り付け用の使い捨て考えがあることが示された。また，活用できる食器は用意していた者が 50 % であったが，実と思う場面は災害時の食事 93 %，災害時の給習後に用意した者が 4 % 確認できた。ラップ・

食 68 % の他，日常の食事も 43 % と多く，日アルミホイル・ポリ袋は日常使用するものとし常的に活用できる知識技術であることを理解して普及している様子であったが，使い捨て手袋ていた。その他 4 % は「小さい子どもとのおは実習後に用意したものも含め 57 % とやや低

表 1．災害食に取り組んで考えたこと（複数回答）（ｎ＝ 28）

質問項目
ＡＢＣ

20

回答件数

実効性
ⅰ 自宅で簡単にできる22 （ 79% ）ⅱ 難しくてできない

0 （ⅲ レシピがあればできる

12 （ 43% ）ⅳ 備蓄があれば家族の 1 日分は調理可能

5 （ 18% ）ⅴ 備蓄があれば家族の 2 日分は調理可能

5 （ 18% ）ⅵ 備蓄があれば家族の 3 日分は調理可能

11 （ 39% ）0% ）知識の活用法ⅰ 人に伝えたい

8 （ 29% ）ⅱ 栄養士として活用したい

11 （ 39% ）知識や技術が活用できると思う場面
ⅰ 日常の食事12 （ 43% ）ⅱ 給食の調理8 （ 29% ）ⅲ 災害時の食事

26 （ 93% ）ⅳ 災害時の給食

19 （ 68% ）ⅴ その他

1 （4% ）

浅津：鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価
100%
80%

0%

4%

18%

7%
4%

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60%
40%

0%

0%

0%

68%

64%

20%

82%

71%

79%

50%

61%

71%

54%

ウ
ェ
ッ
トテ
ィ
ッシ
ュ

0%

≪加熱機器類 ≫実習後に用意した用意していた≪衛生消耗品類 ≫図 1．災害時に活用できる加熱機器類や衛生消耗品類の準備状況
4%

100%
4%
80%
4%

4%

14%
4%

4%

7%

11%11%

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96%

79%

7%

61%
39%

36%

7%

《 主食 》

7%18%《 主菜 》《 副菜 》

0%7%《 飲料 》
実習後に用意した用意していた

図 2．災害時に活用できる食品の準備状況

かった。ポリ袋は実習後に購入した者を加えるに特に必要となる水はしっかりと認識ができ準と 89 % で，パッククッキングの学習効果がう備したことが確認できた。一方，野菜ジュース

かがえた。

や LL 牛乳については免疫力の低下を防ぐこと

食品の内「主食」は，実習後に用意したものにつながる食品であることを指導に加えると良が多い食品に着目すると，レトルトご飯 18 %，いと考えられた。しかし，LL 牛乳についてはクラッカー 11 %，シリアル類 11 % が確認で日本での認知度は低く，一般のスーパーでは購き，取り組みを通してこれらの食品が備蓄食材入しづらいことから，準備を促すより別のカルとして適していると気づき購入につながったこ

シウムの給源として，個包装のじゃことナッツとがうかがえた。のミックス商品や，カルシウム強化のウエハー「主菜」は実習後に用意したものも含めるとスなどを勧めることも必要と考えられた。

缶詰 86 %，レトルト食品 75 % であったが，乾③災害食の学習機会について（表 2）

物は実習後の購入が無く 43 % であった。主菜

基礎調理学実習での取り組み以前に災害時のの乾物は高野豆腐とふを例にあげていた。元々食事について学ぶ機会や考えたことがあったか

これらの食品は若い学生にとっては日常的に食を確認した。「学習したことがある」と回答しべる機会が少なく，食べ慣れていない食品と考た 39 % の学習時期は，小中学生の時が 25 %，えられた。

高校生の時が 4 % であり，主に家庭科の授業「副菜」は実習後に用意したものも含め缶詰や災害に関するセミナーを通した学習であっ75 %，日持ちする野菜 72 %，乾物 68 %，瓶詰た。他に，東日本大震災時にガスで炊飯した，43 % であった。瓶詰は他の食品と比べてなじ

最近地震のニュースが多くなったことから災害みの薄い食品と考えられた。

食について調べるようになったとの回答が各「飲料」は実習後に用意したものも加えると4 % あった。「考えたことがある」と回答した

水 100 %，お茶 93 %，清涼飲料水 43 %，野菜43 % のうち，29 % が考えるきっかけとして東ジュース 25 %，LL 牛乳 7 % であった。災害時

日本大震災をあげており，震災を経験したこと
21

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表 2. 災害食の学習機会（単一回答）（ｎ＝ 28）

質問項目
Ａ

回答件数

入学前に学習や考える機会があったか
ⅰ 学習した事がある

11 （ 39% ）小中学生の時

7 （ 25% ）

高校生の時

1 （4% ）

東日本大震災時の経験

1 （4% ）

地震が増えたとのニュースを見て1 （4% ）

未回答

1 （4% ）

ⅱ 考えたことがある

12 （ 43% ）東日本大震災8 （ 29% ）テレビの地震報道

2 （7% ）

一人暮らしを始めた

1 （4% ）

未回答

1 （4% ）

5 （ 18% ）ⅲ 学習機会も考えたことも無かったが災害時の食事について考えるきっかけになっⅤ

引用文献ていた。他，7 % がテレビなどで震災の映像が流れたこと，最近地震が多いなどのニュースが流れたことをきっかけにあげており，4 % が1 人暮らしをきっかけに災害時の食事も自分自身で準備しなければならないことに気づいたと

1 ）公益財団法人茨城県総合健診協会 茨城県立健康プラザ（2017），食生活改善推進員研修会リーフレット「パッククッキング」．茨城県．

2 ）上地加容子， 片山直美，石川英子，桑島千栄，島村知歩，玉井典子，成瀬祐子，福本恭子，松藤泰代，していた。「学習機会も考えたこともない」は

南亜紀，山下三香子（2021），改定 給食のための基

18 % であり，今回の取り組みは災害食の知識礎からの献立作成〜大量調理の基本から評価まで〜．

技術の修得につながる良い機会であったと考えられた。

pp. 82-83，株式会社建帛社，東京都．
3 ）今泉まゆこ（2016），かんたん時短，「即食」レシピ
もしもごはん．清流出版株式会社，東京都．

4 ）農林水産省（2019），「災害時に備えた食品ストックガ

Ⅳ

まとめ

地震災害だけではなく毎年のように台風等による水害も見受けられ，そのたびに電気・ガス・水道などのライフラインの寸断による食事の問題が話題に上っている。私たち食に関わる専門職は，平常時の食事提供のみならず，災害時の食事提供においても活躍が期待されている。アンケート結果から，これまでの社会生活において災害食の必要性を感じていた者が多く，学習を通して学びが深まり，学習で得た知識や技術が災害時の食事で活用できると考えているこイド」．p. 2．
〔https://www.maﬀ.go.jp/j/zyukyu/foodstock/guidebook.html〕（参照 2023-1-27）．
5 ）須藤紀子，笠岡（坪山）宜代，下浦佳之（2020），ス
トーリーでわかる災害時の食支援 Q&A 基礎から給食施設・被災地の対応まで．p. 24，株式会社建帛社，東京都．

6 ）厚生労働省（2011），「避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について」（平成 23 年 6 月 14
日付事務連絡）．
〔https://www.mhlw.go.jp/000622114.

pdf〕（参照 2023-1-27）．
7 ）日本真空調理推進会（2016），真空マジック真空調理と は？．〔https://www.j-shinkuchori.co.jp/page4.html〕（参照 2022-10-29）．

8 ）山崎幸江 &「タベダス」編集部，パッククッキングとが確認できた。今後の取り組みとしては，レシピは倶楽部防災部会（2012），平常時は電気ポットで家庭知識やデータベースのみではなく紙ベースで必要な版真空調理（パッククッキング）非常災害時はカセッ

時に使える状態にしておくこと，ローリングストック
法を日常的に実践し災害食を意識させること，ライフラインがストップした状況下での加熱調理法について再確認させることが必要と考えられた。
22

トコンロで救命パッククッキング．風人社，東京都．

9 ）農林水産省（2020），時短にも非常時にも！パック
クッキング．
〔https://www.maﬀ.go.jp/j/zyukyu/foodstock/

imadoki/imadoki01.html〕（参照 2022-10-25）．