唯一無二の商品で経営力アップ―

加工研修会成果報告書

はじめに
全国食肉事業協同組合連合会は、農畜産業振興機構の補助による「食肉流通機能強化推進事業」で、ドイ新事業の展開など、組合員の経営力強化につながる成果が出てきています。

ツ・ソーセージ製造の専門家を講師に招き、食肉加工製

令和２年度は、新型コロナウイルス感染防止の観点か造技術を習得するための製造実演研修会を実施していまら、研修会の開催は中止しましたが、講師を務めていた

す。事業は自店独自の手づくりソーセージを製造販売し、だいている佐野友俊氏と佐野弘行氏にインタビューを行

組合員店の経営改善に役立ててほしいという趣旨で、平い、食肉専門店での加工品製造・付加価値化のメリット

成 15 年から令和元年度まで 16 年間にわたり開催されや課題、これまでの研修会の成果などをお聞きしました。

ており、受講生は延べ 560 人を数えます。

また、研修会参加者の中から導入・取組事例として２件

研修会は、食肉の低需要部位の有効活用等による付の取材・調査を行いました。これらに加えて、研修会で加価値商品の開発、販売品目の多様化を通じて食肉専教えている主要アイテムのレシピ、資料として食肉加工

門店の経営強化を図るための新たな食肉加工品の開発、製造の基礎知識などを掲載し、「唯一無二の商品で経営

および商品化技術の普及を図ることを目的に行われてい力アップ―食肉加工品製造技術研修会成果報告書」とるものです。

して取りまとめました。本書により、食肉専門店が手づく

毎年、ソーセージ加工技術の習得に意欲をもつ多数

りソーセージに取り組むこと、さらに研修会の意義と魅力の組合員が参加し、16 年におよぶ研修会により、中にがあらためて広く伝わり、組合員および業界の発展につは精肉店を営みながらソーセージづくりを新たにスタート

ながっていくことを期待しております。

させた人も出てきており、また手づくりソーセージによる

全国食肉事業協同組合連合会 会長

河原光雄

CONTENTS
1

第１章

講師インタビュー

8

第2章

成功事例

17

第3章

主要アイテムレシピ

25

資料①

食肉加工製造の基礎知識

29

資料②

ハム・ソーセージ製造販売に必要な食品衛生管理者の資格について

唯一無二の商品で経営力アップ―

加工研修会成果報告書

講師インタビュー

第1章

1

唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書

オンリーワンの商品づくり魅力
肉屋はこの世界のエリート
食肉加工品製造技術研修会が平成 15 年にスタートした当初から、長年講師を務める佐野友俊氏（写真左、食肉製品文化協会会長、グロースヴァルトＳＡＮＯ社長）と、弟の佐野弘行氏 （同右、同専務）に、食肉専門店が手づくりハム・ソーセージに取り組むメリットや魅力、課題、これまで16年間におよぶ研修会を振り返った成果、今後の展望などを聞いた。

生肉販売より高利益率、つくり置きでき時間有効に2い。仕入れている肉の環境、使っている道具や水など、全部ひっくるめて製品ができていくわけであり、そうすると同じよ
うにやっても違うものができる。

― 食肉専門店がソーセージ加工品製造を行うメリッ同じ豚肉や牛肉を使って、この配合でと製造しても同じもト、その魅力などについて、経営や収益の面を含め教えてくのができてはいない。
そこのうちの味がでてくる。
オンリーワ

ださい。

ンの商品ができることが一番の魅力だ。

（友俊氏）メリットとしては、非常に高利益率であること。

（弘行氏）あと、つくり置きができることもメリット。忙しい

生肉を売っているのとは違うから、
たとえば売価の中に技術

食肉専門店の作業の中で、時間が空いたときに商品をつく料みたいなものも入れ込んだとしても、良いものをつくってっておくなど、時間を有効に使うことができる。

いれば顧客は納得して買ってくれる。
このため利益が出しや（友俊氏）うちも、
もともとは佐野精肉店という、食肉専門

すい。

店だった。
うちが手づくりハム・ソーセージを始めたのは、なさらに競争にならない。
どうつくってもオンリーワンの商

んで肉屋はハンバーグをつくるのに、腸に詰めてソーセージ品になる。
ものまねでつくったとしても、同じものにはならなをつくらないのか、焼豚をつくるのに、塩味で煙をかけてハム唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書

余り物だけでできないが、ウデなど余剰部位有効活用に―肉屋が売りにくい部位や、売れ残った部位を使うという発想で取り組んでよいのでしょうか。
それは違う。余り物の処分でつくっては、値段も良いものにできない。余り物でつくるのと、良いものをつくろうとして良い材料を使いつくるのでは、できた商品が違ってくる。
ソーセージも安いひき肉を使えば良いといった考えを皆もっていると思うが、実際にはそうではない。原料も良いものを区
グロースヴァルトに並ぶオンリーワンの商品群分けして、この部分とこちらの部分を使ってつくるというのがソーセージ。

をつくらないのかと思ったことが取っ掛かりになっている。

（弘行氏）確かに昔は端材や余り物をなんとかしようとい最初はいまみたいに本が売っているわけでもなく、
ネット

うことで、
ソーセージをやろうとする人もいたが、実際携わるで調べることもできず、周りに誰か知っている人がいて教えてくれるわけでもない。
まるっきり手探り、
まるで趣味のアとこれでは良いものができないと分かる。
―枝肉で仕入れて、精肉の店売りと加工原料でうまく

ウトドアのような世界から始めた。道具なども何もなかっできるのではとも思うのですが。

た。

（友俊氏）最初は皆そう思うが、そううまくはいかない。
な肉の特性・味を知る
肉屋がやるべき仕事

かなかバランスがとれるものではない。100%枝肉仕入れでやろうとすると、
たとえば豚1頭の中ではウデなら2本しかな
く、
モモも2本しかない。加工原料ではウデが一番大量に使―そこまでして始めた魅力は何でしょうか。

うので、ウデが5本くらい必要になり、そうすると枝肉で買っハム・ソーセージについては、普通に肉屋はメーカーからてもバランスがとれない。

押し付けられるように決まりきった味のものを仕入れて売少ない量の製造で、たとえばウデが売りづらいからウデをる。
そうではなくて、
自分の味のものを何か売りたいというの使おうというのなら良いが、少しでもそれが売れ始めたらバがあった。

ランスが崩れる。

昔から付加価値商品という言葉はあったが、少しだけ手一方でこの研修会の事業では、余剰部位の有効活用とを加えても、付加価値というものは付けられるものではないうところがある。肉屋で余剰部位というと、やはりウい。
そういうものはすぐに飽きられる。
それよりも、ハムソー

デ。精肉店でウデは、小間切りの安いものくらいしかつをきっちりと普通に王道でやるだけで、付加価値がつくし、くってはいない。安く売るよりはソーセージに加工し、差別化がものすごくできる。

付加価値を付けて売った方が良く、そうすれば顧客にもさらに、この世界には異業種からの参入が結構多い。
もしかしたら、肉屋から始める人よりも多いかもしれない。
しかし、これは絶対に肉屋がやるべき仕事。何が大事かというと、肉の特性がどうだとか、肉の味がどうとかいうのをしっかりと分かっている人間でないと、最終的に良いものはつ
くれていない。
形だけはできているが、牛肉のこの部位はどういう味がし喜んでもらえる。

製造機械小型・低額化、「３点セット」
で取り組みやすく― 研修を受け、実際に加工品製造を始めるまでに必要な取り組みについて、機械の導入なども含め教えてください。
また課題などはあるでしょうか。

て、豚肉のこの部位はどのような味がして、これらをミックス（友俊氏）まず肉屋がハムソーをつくるための機械を一気してどういった味が出るかというのは、肉屋なら分かる。普に全部揃えるのは恐いと思うだろう。
自分も昔そうだった。
こ通の人では無理なことだ。

れを買ってよいのか、悩んで、悩んでやっと機械を買った。

肉屋に長年勤めていたとか、若いころから肉屋にいたとか、肉屋の息子や娘は、
この世界ではエリート。

本格的に機械を導入しなくてもできて、一番簡単なのは、
県によって保健所の解釈が違うが、生ソーセージから始める

3

唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書ない。
良いものだとスモークハウスだけで1千万円する。
カッ
ターでも高性能のものを買えば1千万円近くし、スタッファ
ーもそれくらいする。
「3点セット」
により肉屋が取り組みやすくなった。講習会を始めた当初から、中古でもなんでもいいから始めるのに500万円以内の投資でおさめられるような機械を、世の中に出したいという話もしていた。

食品衛生管理者の資格も、取得時間かかりネック― 始めるには資格も必要だと聞いています。
食品衛生管理者の資格が必要。
この資格は基本的に医師、歯科医師、獣医師と同様に国家資格。大学で食品科学を受けるか、食肉学校などで講習を受けなければならない。
講習は1カ月半くらいカンヅメにされる。1カ月半も店を休まなければならないというのは、肉屋にとってきつい。
これが大きなネックになる。
小野商事の「３点セット」

少し大きな肉屋なら、資格をもっている人を雇えばよいが、普通の街の肉屋ではそうはいかない。

店舗で研修し臨場感、多くの参加につながること。毎回研修会でも講習している。
生ソーセージのブラートヴルストは、味付け豚肉の腸詰めというジャンルに入るので、生肉扱いになる。
このため、食肉小売店でもつくって売ることができる。
ただ、県によって解釈うか。

が違い、大阪などはそうなっていない。

（弘行氏）最初、群馬県の全国食肉学校でやっていたが、自分もやりたい、できると思ったら、ゆっくりゆっくり進め
ればよく、
まずは生ソーセージから入ればいい。
一気に機械など取り揃えられるなら一番良いが、なかな

当初私は出ていなかった。当時は研修会自体手探りでやっていて、箱根の斉藤さんと、うちの社長の二人が中心となり、
なんとか進めていた。

かそうはいかない。肉屋も体力があるところばかりではな（友俊氏）当時、食肉学校でやるということで、研修会に来い。生ソーセージはチョッパーとスタッファーさえあればでる人も学校に行かされるという感覚で来る人が多かった。

きる。

受講生が学校の施設に来るとなると気構えてしまい、気軽― 本格的にソーセージをつくるには生地をつくる「カッに参加しづらかった面がある。

ター」、腸に充てんする「スタッファー」、乾燥・スモーク・ボイ

そこで思い切って自分たちのところに呼んでしまったらどルする「スモークハウス」
といった製造機械が必要になり、いうかと考え、講師たちの店舗でやることにした。
それが大変

ずれも高額ですが、全肉連も推奨している小野商事のいわ

良かった。

ゆる
「3点セット」
は、これらを食肉専門店向けに小型・低額にしたもので、導入しやすくなっています。

皆の店とそれほど大差ない店で、立地条件も変わらず、
ス
ペースも似たようなところで行うと、これくらい小さいところ

以前講習会に来ている人で、機械を買う予算がどうしてでもこんな種類のものができるんだと臨場感がある。普通にも足りないということで、中古がないか探してほしいといわ

営業しているときには客も来て、こんなところでこんなものがれたことが多々あった。多いときには10人くらいに言われた売れるんだとなる。
それで受講者が爆発的に伸び始めた。
よが、そうそううまい具合に中古で揃うということはない。

り現場に近い場所で研修会をすることで、リアリティをもっそこで小野商事に話をして、肉屋のためにひと肌脱いでほ4― これまで16年間の研修会を振り返るといかかでしょて参加できるようになったからだ。

しいと頼み、一番小さい機械で機能をほぼ取り払い、最小の（弘行氏）中にはうちは田舎なのでそういう商売はという

カッター、スタッファー、
スモークハウスを合わせて、セットで人もいるが、
ここに実際に来てみて頑張れる、
自分でもできつくってもらった。

ると感じる人もいた。

「3点セット」
は480万円くらい。最初からいきなり大きな（友俊氏）自分らのレベルと同じようなレベルのところでカッターやスタッファー、
スモークハウスはいらないし、買え商売ができていることが伝わるのは大きい。
これによって受唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書
たことも大きい。
この小さな機械でもできるということがよく分かる。
― 研修会参加後、受講者から実際にやりたいな
どの相談も受けていますか。
常に受けている。店に修行に来た人も何人かいる。県内から通ってくる人もいた。研修会を1回受けただけでは、
なかなか分からない人が多いと思う。
肉屋の場合、
やりたいと思って連絡してくるのに5年くらいはかかる。それから全肉連の研修会に通って、実際やり始めるのに5年かかったりなど、そういったことがザラにある。

情報交換の場にも、製造体験で楽しさを― いろいろな形で始められた方がいて、本場ドイツに行ったりする人もいたと聞いています。研修会に来て情報交換する意義も大きいのではないでしょうか。
何回も通ってくる人の一番の目的は情報交換。1回来ただけでは分からないことも多く、一方何回か来る中で情報収集もできる。
情報交換では自分と同じような環境の人がいるだ
ろうから、そうした人の動きがどうなのかと、みることだけでも参考になる。
16年も続くとは思っていなかったが、研修会が長く続いているからこそ、そうしたことができる場になっている。
― 最初のころとやり方は違っていますか。
やり方は違う。最初、食肉学校のときは豚半丸を使い、骨を抜いて製品づくりをしていた。
しかし、原料づくりからやると1泊2日では全然足りない。骨を抜いたり、肉処理しているところを見ていてもつまらない。研修会は楽しくやらないと意味がない。
一番楽しいと思われるのは、初級編なら腸詰めであり、自分でやれるところ。
いままでやったことのない経験ができる。
だから研修会では、失敗してもいいからどんどんやるよう呼びかけ体験させている。
肉処理は、肉屋ならあとから教えても十分間に合う。
もともと分かっていることでもある。
それをイチからやっていては飽きてしまう。飽きさせないようにす㊤㊥店舗で研修会を行い、多くの受講につながった ㊦腸詰めなどできる限り体験してもらう

講者は多くなり、研修会も長年続いている。場所を変えたことが成果につながっている。

ることが必要。

アウフシュニット中心に、一つの生地から多様なアイテム― いまは初級者向けと、中〜上級者向けに分け、研修

また、初級編と上級編に分けているが、そのうちの初級編

会を年に計2回、1回につき2日間の研修で、20品近くにのを「3点セット」
がいつでも使える小野商事でやるようになっ

ぼる多くのアイテムを実際につくり、製造の実演と体験、試5

唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書る。

研修会でもそれを重視して教えており、やはり、このような程度の設備でもこんなにたくさんの種類ができるということを体感してもらいたい。

開業しても再度受講を、製造技術見直し必要
自分で実際やり始めて何年か経っていると、少しず
つ崩れてくることが多々見受けられる。何かを混ぜてつくると全然違うものができて、それがおもしろくなって、
王道からちょっと外れてしまうことが結構ある。
そうした場合にはおさらいで、王道をもう一度きちんと見直すことが必要であり、製造に実際動き始めた人もあらためてまた来てほしい。
また、技術もドイツでさえ5年行かないと違ったことをやっているということが結構あり、開業して5年、10年経ったところも、習ったことしかできていないと時代遅れになっていることがある。
さらに、もっと多くの人に参加してほしい。普通の肉屋の仕事からしたら、加工品製造は手間がかかる。初めて見る人はこんなことをするのかと思ってしまうが、ちょっとやっていればすぐに慣れる。
（弘行氏）細かい仕事が大きなお金に化けるので是非取り組んでほしい。
（友俊氏）あと、そこの店の肉や導入している機械な一つのエマルジョン㊤から多彩なアウフシュニット㊦がつくれる

ど、バランスを全部考えないと良いものはできない。研修会だと標準的なことだけになってしまうが、実際にはそれぞれの店で機械が違ったらつくり方も変えないと食をするやり方で行われています。
このスタイルで10年くらいやっている。以前は、初級編のときには実際開業している店を見に行くこともやった。初級

いけないことが多々ある。そうしたところも気軽に相談してほしい。
講習会で1回かじったから、もういいというものではない。

編の2日目は他の手づくりハムソーをやっている店へバスで見学しに行った。
しかし、1日まるまるバス移動で時間がかかるので、それもどうかということで、この際だから徹底的につくらせようと、
いまのスタイルになった。
また、1泊2日だと、普通に製造しても短く、時間短縮のためにアウフシュニット（太いソーセージ）を中心にしている。
― 一つのエマルジョン（生地）から、多様なアイテムがつくれるのは魅力でもあります。
アウフシュニットは何種類もあるが、基本になる生地は一つ。
それさえつくってしまえば、
あとは中に入れるものを何にするかで全然違ったものができてく

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以前は店舗見学も行った

唯一無二の商品で経営力アップ―

第 1 章 講師インタビュー

加工研修会成果報告書

レシピを出しているが、レシピがあればできるというものでも街、
ヴィクトアリエンマルクトでは、皆それぞれソーセージをない。使っている機械が違い、肉が違うとまた変わってくる。

つくっている。
それでも商売になっており、先々、
日本の肉屋

ドイツでは肉屋イコール、ソーセージ。
ミュンヘンの肉屋でも、そうした展開にもっていきたい。

佐野友俊氏・弘行氏プロフィール父が開業した佐野精肉店で働きながら、友俊氏が独学で、趣味としてソーセージづくりに挑戦。試行錯誤でスパイスを何種類もブレンドし塩加減を調整しながら、満足いくものとなるまで10 年を費やした。さらに小型のカッター、スタッファ
ーをそろえ、スモークハウスは高額で買えず、ブロックを組んだり、取り壊してレンガを組んだりと自分でつくった。
昭和 60 年には、食肉製品製造業の認可を受け肉屋とハム・ソーセージ屋を両立。その後、盟友である箱根の斉藤氏と出会い、ドイツ製法やドイツスパイスの存在を知り飛躍的に進化を遂げた。弘行氏とともに店を切り盛りし、自家製ハム・ソーセージも口コミでおいしさが広がり製造種類も増やし、完全にハム・ソーセージに一本化。父の死後、屋号を現在のグロースヴァルトに変更した。
二人はさらに努力を続け、１９９４年のオランダのハム・ソーセージコンテスト「スラバクト」で金メダルを受賞し、日本人初の快挙。97 年にはドイツのコンテスト「ズーファ」に出品し金賞を受賞。自分たちの技術、製法が正しかったことが証明され、さらに洗練されたものをつくろうと決意した。
その後は後進の指導に力を入れた。国際大会にも出品を重ね、メダルやカップの獲得が当たり前になったころ、２００６
年、世界大会最高の称号である「ドイツ・シュツットガルト インターナショナルチャンピオン」を獲得し、「世界のＳＡＮＯ
ブラザーズ」と呼ばれるようになった。
【店舗概要】
グロースヴァルトＳＡＮＯ ▷住所 静岡県富士市南松野２０６６―１ ▷電話０５４５
（８５）
２２０８

①

〈写真〉 ①グロースヴァルト店舗
の賞を獲得

②

②多彩な自家製ハム・ソーを販売③③国際大会で数多く

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加工研修会成果報告書

成功事例

第２章

第２章

唯一無二の商品で経営力アップ―

成功事例

加工研修会成果報告書

肉のイイジマ一周館ビルにある「肉のイイジマ」「ローズポーク」など地元銘柄使い商品化、レストランや総菜店でも提供し差別化図る
茨城県水戸市の㈱イイジマ（飯島充社長）は、「常陸牛」を中心に「ローズポーク」など地元の精肉を販売する専門店「肉のイイジマ」を展開し、これらを原料にした自家製のハム・ソーセージを製造。
他店にないオリジナルの加工品販売は好調だ。同社は、「レストランイイジマ」、総菜・弁当店「iijima
DELI―1（デリワン）」と「SO―ZAI

iijima」も手掛けており、自社加工品は料理のメニューや、総菜などにも取り入れ、グループ各店の差別化商材となっている。
研修会 10 年受講、ハムソーづくり魅力学ぶ

ころ、全肉連の加工研修会があり、2007 年に初めて参加。
それ以来約 10 年、年に2 回ある研修会を受講した。
飯島社長は「07 年当時代表をされていた箱根の斉藤さ「肉のイイジマ」は水戸市見川にあるマンションとショッピ

んに肉屋としてやっていく以上、一番ハムソーをつくっていングセンターの複合商業施設「一周館ビル」に店舗を構え、

くことが利益率が上がるし、新たな消費者を獲得できると同店に「iijima

いわれた。また、そのころはワインブームで、ヨーロッパのDELI―1」も併設。ビル内に加工品製造の自社工房もある。

食文化のワインに合うのはやはりハムソー関係であると教

同社は昭和 38 年（1963 年）に創業。手づくりハム・ソ

えてもらい、そういったところも含めて感銘を受けた。もちーセージの製造は1985 年ごろ、当時、本格的なソーセー

ろん佐野さんや嶋崎さん、松澤さん、当時の講師の方々のジではなかったが、通常のスパイス会社がつくっている原

いろいろな店舗も見学させてもらいながら、それぞれつくる

料の二度挽きしたものを羊腸に詰めるものから始めた。し方のこだわり、それによって商品のラインナップも違い、出かし、スモークはかけていたが、どうしても添加物を入れてし方もある。みんな同じものができるものではないというこ

おらず、日持ちがしないなどの課題があった。

とを含め、すごく魅力を感じた」と研修会に参加した当初を一方、飯島社長は食肉の加工品に魅力を感じ、自社で振り返る。

本格的な手づくりハム・ソーセージがどうにかできないも

さらに「斉藤さんからきいた話にインスパイアされて、自のか、もっと踏み込んだものがつくれないかと考えていたと分としても本格的にやりたいと思った。しかし、そうはいっ9

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第２章

加工研修会成果報告書

成功事例ても食品衛生管理者の資格をとらないと亜硝酸や添加物など使えない。そのため斉藤さんの箱根の店にも特別指導を受けに行き、いろいろなこだわり、テクニ
ックを含め教えてもらい、2010 年に管理者の講習を受けて、やっと本格的なスタートができるようになった」という。
研修会では、手づくりハ
ム・ソーセージは自社特有の特色、付加価値をつけられるもの、また地域の特色も活かすことができ、地場でつくっている野菜、香辛料を含めてそれらを一緒にアピールできることを教わ
った。

飯島社長
（左）
と柿崎工場長加えて、研修会の講師の店舗を視察すると、必ずメダルやトロフィーが飾ってあり、ム」「ももハム」「ベーコン」 を加えた「IFFA 金賞イイジマ工

それも非常に魅力的に感じられた。そこで同社は13 年の房セット」は、世界にも認められた茨城県産ブランド肉の美

ドイツのIFFAに腕試しのつもりで参加した。しかし、当時

味しさとして訴求している。

口蹄疫や東日本大震災のことで、日本からの持ち込みが禁「常陸の輝き」は1 年くらい前に立ち上げられた新しいブ止になっており、なんとかして参加できないかと苦心。そのランド。関係団体・各社から新ブランドの加工品というこ

ときには結局ドイツに行き、現地でテストキッチンを借りてとで注目されている。2019 年のIFFAに出品し、金賞を受

つくって出品した。この最初の参加で金賞を受賞した。そ賞したこともあり商品化した。

のあとも3 年おきのオリンピックだと思い毎回出品。チャレ
ンジを続けて、着実に実力を上げてきた。

IFFA 金賞セットでおいしさ訴求、新ブランド「常陸の輝き」も製造。「常陸牛コンビーフ」は「茨城おみやげ大賞」に入賞するなど評価を得ている。
自家製加工品は常時 15アイテムくらい店頭に置いている。季節物やスポットでの投入も行い、夏であればさわや

現在、同社で加工品製造を担っているのは、柿崎紳司

かなゼリー寄せ、冬であればワインなどに合うテリーヌやパ工場長。2011 年に入社し、ことしで10 年となる。最初

テ・ド・カンパーニュなどレバー商品に力を入れている。

は精肉部門のかたわら、ソーセージ部門に従事していたが、製造は工房で行い、ソーセージなどは週に1 〜 2 回実加工品の売れ行きが上がっていくにつれ、徐々にソーセー施。それ以外の日は、真空の詰め物、材料の仕入れや整ジオンリーになった。加工研修会には先に飯島社長が受講形などを行い、1 回の製造である程度の量をつくり、効率して技術などを教わり、柿崎工場長も途中から一緒に参加

的に作業を進めている。

するようになった。

10

また、同社が扱うメイン商材「常陸牛」を使った加工品も製造のテクニカルなところは、加工研修会で講師のアド

商品づくりとしては、原料は地元・茨城県のブランドをバイスを受けたほか、そのあとの懇親会でも行き詰まって使用。「ローズポーク」を中心に、最近県をあげて売り出しいるところなど質問すると答えてもらっていたという。飯島ている「常陸の輝き」
も使い、ハム・ソーセージを製造して社長は「これが正解だというものはない。その人がこうだいる。

と思っているところの差はおそらく微妙なところ。風味づけ

中心アイテムは、「ローズポーク」 を原料にロングランでをどうするか、塩せきする時間をどのくらいもつか、温度帯やってきているソーセージ類の「あらびきスモーク」「チョリ

をどれくらいもつかなど、そうしたところのちょっとしたさじ

ソー」「レモンハーブソーセージ」の3 種。これに「ロースハ

加減、それで出来上がりの風味が違ってくる。そうしたとこ第２章

唯一無二の商品で経営力アップ―

成功事例

加工研修会成果報告書㊧㊤、㊧㊥店内の自家製加工品コーナー ㊧㊦製造
はビル内にある工房で行う ㊨国際大会で獲得したトロフィーなども展示

かってもらうと、通常のときに食べられなくても、ギフトで使おう、贈り物にしようという動きが、最初からあった。年々それが定着してくると、自分たちでも食べよう、どちらかというと量よりも質、少し高いかもしれないが、おいしいもの、健康的なものを食べたいといったニーズになってきている」という。
また、同店には総菜店も併設しており、サラダに自家製ハムを使用し、総菜でも手づくりソーセージを使うなどアレンジ。顧客にとって手づくりハ
ム・ソーセージを馴染みやすいものとしている。
それにより量販店などのサラダとの違い、さらにその中に入っているハムやソーセージのうまみに気がついてくれれば、買ってもらえるようになる。
スーパーとの差別化にもなり、ヘルシーさも訴求
ろを、貪欲に追求していけるかどうか」と語る。

でき、さまざまな相乗効果、強みを発揮できる。

さらに「もともと肉屋であり、アイテムとしてハムやソー

同社はレストランも展開しており、メニューとして自家製

セージは商材として売り込みやすい。ブランド豚などを使う

ソーセージの盛り合わせや、ベーコンをハンバーグにトッピとどうしても割高、コスト高となってしまい、単価が少し高ングするなど使っており、前菜のテリーヌにも使用。

くなってしまうが、やはり食べてもらっておいしいことを分

パン・ピザの専門店では、ピザのトッピングの材料とし

11唯一無二の商品で経営力アップ―

第２章

加工研修会成果報告書㊧㊤中心アイテムの「ローズポーク」ソーセージ3 品 ㊨㊤「ローズポーク」のハムも人気価されたおいしさPR ㊨㊦自家製加工品を使った総菜もて自家製ベーコンやサラミハムなどを使い、オリジナルの味
ができる。

成功事例

㊧㊦「IFFA 金賞イイジマ工房セット」で世界的に評

機械の導入や資格のハードルはあるが「まず研修会を受けて、自分の店に必要かどうか体験をして考えた方が良い。

小売のほか、外食、中食と多角的に展開していることであとは一緒に参加している人と情報交換をして、悩みも皆「こちらから顧客に発信して食べてもらえるという強みがあ一緒。そうした課題をどうするか。研修会は気軽に参加でる。真空パックで並べてあるだけだと、顧客からのアプロ

きる。まずは参加して、出来上がる加工品がどういうようーチしかできず、こちらからどうですかという形で、ピザ、なものなのか、それを体験、試食して感じとってほしい」と

レストランなどで使い提案できる。自社製品として自信をも話す。

って届けられる」と話す。
売り上げは着実に伸びてきており、国際的な賞を獲得していることも知名度を含めプラスとなっている。
飯島社長は「このまま肉屋だけでやっていこうというのではなく、次のビジネスチャンスとして手づくりハム・ソーセージに取り組まれてはどうか。やはり、肉のことをよく知っているお肉屋さんが一番早い。他の業種の人がハムソーをやる
より、肉の原料も常に仕入れられる環境にある方が、トライされるのが一番良い」と呼びかける。
また「スタート段階において、必要なものだけを使えるのが肉屋の強み。ロースハム一本だけをつくろうと思っても、何もバックボーンもない
一般の人はできない。余り気味の材料を使って
もできる」

12

店舗近くの「レストランイイジマ」。手づくりハムソーをメニューに取り入れている

第２章

唯一無二の商品で経営力アップ―

成功事例

加工研修会成果報告書

渡淸「とちぎ和牛」生ハムやウイスキーサラミ
おいしさ追求、ほかではできない逸品つくる
栃木県宇都宮市の㈱渡淸（渡邉秀夫代表取締役）は、業務用食肉卸売事業を主体に、自家製のハム、ソーセージ、パテなど食肉加工品のシャルキュトリ事業を展開している。
欧州では各国にそれぞれ郷土色豊かな製法とフレーバーを誇るシャルキュトリがあり、同社でめざすのは「日本の風土が育む味わい」。約 150 種もの自家製シャルキュトリを製造販売し、「とちぎ和牛」
や「氷点熟成うまみ豚」を惜しまずに使用している。中でも、「とちぎ和牛」を使った「白カビ生ハム〈ブレザオラ〉」と「白カビウイスキーサラミ」は、オリジナリティあふれる逸品。同社がつくる加工品はいずれも厳選された素材とストーリー性、高い技術によるおいしさを追求した「ほかではできないもの」
であり、高い評価と信頼を得ている。
の製造支援を、企画・開発・製造までワンストップでトー

ＰＢ・ＯＥＭ開発も、製造アイテム４７０品

タルサポートするPB・OEM 開発事業も実施。飲食業・

自家製シャルキュトリのおいしさは、モンドセレクション

なオリジナル商品を開発してきた。自社製品と同事業でのやDLG（ドイツ農業協会）、iTQi（国際味覚審査機構）と開発製品を合わせれば、加工品製造アイテムは約 470 品

いったコンテストで毎年最高位賞を受賞されるなど、国際目にのぼるという。

的にも高く評価されている。

食品製造業・小売業・畜産農場などを対象に、さまざま

また、宇都宮市内に小売店舗「とちぎ和牛グルメショップ

同社では、これら培ってきた食肉卸と加工品製造の技術

渡淸」を構え、自社製造の加工品も店頭で販売。加えて近で、取引先のプライベートブランドやイベント販売商品など

年はインターネット販売に力を入れており、「プレミアムデリ

渡邉秀夫社長（右）と次男の渡邉和英製造部長（左）13

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第２章

加工研修会成果報告書

成功事例

ミなどは、ハンガリー、スペイン、イタリ
アが強く、ポーランドも独特なドライ製品がある。ドライ製品は当時日本にそれほど入っておらず、それなら自分でつくるということで、そこが始まりだった」とする。
また「基本はやはりドイツの方が、仕事がきっちりとしている。シャルキュトリ
は、どうしても家庭料理の域をでない。
幸いにしてドイツの技術を受け継いだところから、シャルキュトリに派生していったので、さらに進化を遂げたところにいける」と話す。
全肉連の加工研修会にも、加工事業を始めて5 〜 6 年くらいのときに2 回参加した。ここで勉強になったのが、とくに機械の扱い方だった。プリマハム時代に扱う機械は大型だったが、自社ではカッターなど小型のもの。大型と小型では機能の差があり使い勝手も違い、当時技術的にもどうやればよいのか分からなかったが、研修会では小型の機械で実習などを行っていたため、大変勉強になったという。また、研修会にはいろいろな人が来ていて刺激にもなった。
㊤「とちぎ和牛」の生ハム ㊦ウイスキーサラミ

カわたせい」の店名で、楽天市場、ヤフー、アマゾン、ワウマ（auPAYマーケット）に出店している。

加工品製造は、宇都宮市の本社工場で行っている。もともと食肉卸なので、原料の加工処理、整形を行える従業員はそろっており、取り組みやすい。収益も出しやすく、何技術は欧州で学ぶ、加工研修会にも参加

よりも「技術により、ほかがつくっていないものをつくるの

シャルキュトリ、PB・OEM 開発の加工品事業、さらに原料は、できる限り地場産を使うが、PB・OEMでは顧ネット販売事業を担うのは、渡邉社長の次男である渡邉和客次第。顧客が輸入物を使いたいといえば使用する。輸

英製造部長。和英氏は、大学卒業後プリマハムで加工関

入物を使って肉がパサパサするのであれば、腕の見せ所で係を含めた業務を経験したあと、家業である渡淸に入社し、あり、ノウハウを活かし、国産に近い食感が出せるよう、加工事業を起こした。約 20 年前になるが、和英氏は始め加工技術でカバー。食べたときに冷凍の輸入原料だと分かたきっかけについて「日本国内で閉じこもるのが嫌いで、らないくらいのものにまで仕上げていく。そうすることによ

海外、ヨーロッパに惹かれていて、接点のある事業をしたって、顧客にも付加価値を提供できる。

かった」
と語る。

14

独自の商品で競争避け、
ネット販売も伸長

で、マーケットの中で主導権を握れる」
ことが大きな魅力だ。

和英氏は「そうなれば、うちはディスカウントする必要

当時、プリマハムで知り合ったドイツ人のマイスターと親がない。ほかではできないものをつくっている。私もあえて交を重ね、欧州の技術を吸収。ドイツにも複数回研修に行競争を避けているところがあり、ほかの人と同じものをつくった。和英氏の奥さんがポーランド人であることも、欧州っても、最終的に味が同じ、見た目が同じ、物語も同じ。

とのつながりを強くした。いまは新型コロナウイルスの影響そうなったらやはり、価格競争になってしまう。そこに物語で行けないが、これまで年に1 回は欧州を訪れ「ハムソーがあって、ほかと違うものがあって、なおかつそれを上回るはドイツでいろいろ学んだ。ただしドライ系といわれるサラ

技術、味があってはじめて、価格競争の枠からはみ出すこ

第２章

成功事例

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加工研修会成果報告書とができる」と話す。
さらに、コピーライティングや写真により顧客に味と香りを伝えることや、マーケティング、SEO
対策の重要性を強調。「どうやってうちをみてもらえるか。いままでは一軒一軒に営業が回っていたというスタイルだったが、最近はEC が発展して、繁盛店になればなるほど、顧客の方が情報をチェックしている。営業が説明できないこともホームページでみてもらう、そういう形の営業スタイ
ルに変わりつつある」と指摘する。
コロナ禍の中でネット販売も伸
びており「そういう時代でもある。
消費者が情報を入手しようとする動きに、いかにぶつけていけるか。精肉の話になるが、いままで
うちは豚のマメ、腎臓は捨て物だ
ったが、好きな人がいて、それをサイトに出すと買うようになって足らなくなり、そうなるとほかのサイトでやってないので、こんな価格で買うのかなと思うような値段でも買ってくれる。そういうとこ
ろで価値をつくっていくことが必要であり、それがこれからの私、ないし会社の使命」とした。
加工品なら新しい商品、価値が生み出しやすく、なおか
つ終わりがない。スパイスを変えるだけで全く違う製品になる。オリジナリティを追求でき、同社ならではのイチ押し商品が「とちぎ和牛」
を使った「白カビ生ハム〈ブレザオラ〉」と「白カビウイスキーサラミ」
だ。
熟練した職人が手がける生ハムとサラミは、素材本来のうま味を引き出しながら、ドイツ産岩塩アルペンザルツ、フランス産海塩ゲランドと香辛料のみ使用。裏付けされた経験値が保存料・着色料など無添加の安心・安全な商品に仕上げている。
「白カビ生ハム」は、岩塩と海塩のうま味、発色など最適なバランスを見極め長時間塩漬。そのあと、白カビをつけながら乾燥熟成し、トータルで90日以上の工程で仕上げるもの。口の中でホロリと広がる霜降りの口溶けは、まさに「とちぎ和牛匠」 ならではの味わいであり、深い芳醇な余韻が感じられる。
「白カビウイスキーサラミ」は、「とちぎ和牛」の赤身と国産那須豚の脂身を独自の割合で配合。ドライエイジングと㊤小売店舗「とちぎ和牛グルメショップ渡淸」では、自家製加工品も販
売 ㊥加工品を製造している本社工場 ㊦「三つ編みバラ焼豚」はテレビでも紹介され人気商品に15

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第２章

成功事例

同様のスコッチウイスキーを加えながら挽き、蓄積された白カビ製法技術により濃厚で芳醇なサラミに熟成する。口の中に入れると、ゆっ
くりとろけなくなる前にうま味が感じられ、そのあとスコッチウイスキーのほのかな熟成香と甘みがくる優しい味わいとなっている。

新たに代替肉に挑戦、カッターをフル活用
今後の新たな展開としては、代替肉に挑戦。
商品開発は終わっており、これからどうやって売り出していくか物語をつくっているところだ。
代替肉は、カッターを使い製造できる。もともとビーガンなどは西洋から来ていることもあり、カッターを使って、エマルジョン化するところから始まっている。ある程度の添加物の知
識、配合などが分かっていればつくれるという。
カッターはソーセージをつくるものと決めつける必要はない。例えば、パン生地をこねることもできる。「創意工夫次第で、一つの機材でいろいろな使い方ができる、せっかく肉屋のこの優秀な機械があるのに、それを一つの使い方しかしないのは、もったいない」と指摘する。
今後、代替肉のレパートリーをつくねから、
ハンバーグ、チキンナゲットなどへと増やしていくことを目標に掲げ「代替肉もいかに地方色を出していけるか。地方の特産物とか、そういうものにもアンテナをはっていきたい」 と意欲的だ。

㊤原料処理は卸業務と同じ ㊦工場では多彩なアイテムを製造している㊧ 90日以上熟成霜降高原牛生ハムブレザオラ ㊥ＤＬＧなどのコンテストで多くの賞を受賞し、高い技術をもつ ㊨カッターで代替肉も。「創意工夫でいろいろな使い方ができる」と話す

16

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加工研修会成果報告書

主 要 ア イ テ ム レシ ピ

第3章

17

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第３章

加工研修会成果報告書

主要アイテムレシピ

基本生地『エマルジョン』◇エマルジョン
ソーセージのベースとなる基本生地をエマル
ジョンと呼ぶ。ドイツ式では、腸詰めでもアウフ
シュニット（太いソーセージ）でも使用する。エマルジョンに入れるスパイスやアインラーゲ （混ぜる材料）を変化させることにより、多種類のソーセージを作ることができる。氷の水分も重量に含むので、チョッパーのみの製品と比べて利益率の向上につながる。
カッティング作業にあたっては、温度管理が重要な意味をもつ。カッター付属の温度計では設置場所や感度の違いがあるため、カッティン
グ中の原料に中心温度計を差し込んで計測すること。（原材料の記号は21~24 ページ参照）。

18① jR-Ⅱ（牛赤身肉）、jS-Ⅲ（豚ウデ肉）、jF-Ⅰ（豚ネック

塩、調味料を入れてドライカッティングする。⑤氷半分を脂）、jF-Ⅱ（豚背脂）を3 ㎜プレートのチョッパーでひく。

入れて3℃になるまでカッティングする。⑥ jF-Ⅰ、jF-Ⅱを② j R -Ⅱ、j S- Ⅲ

入れて8℃になるまでカッティングする。⑦残りの氷を入れ、は冷凍庫でソフト

11℃になるまでカッティングする。これでエマルジョンが完

フロ ーズ ンの 状成。

態にしておく。③【原材料（製品 10kg 用）】R-Ⅱ（牛赤身肉）…2.0kg、jS-

jR-Ⅱ、jS-Ⅲをカ

Ⅲ（豚ウデ肉）…2.0kg、jF-Ⅰ（豚ネック脂）…2.0kg、ッターでカッティ

jF-Ⅱ（豚背脂）…2.0kg、氷…2.0kg。

ングする。④そこ【添加物 （同）】
NPS…170g、リン酸塩…30g、天然調味にNPS、 リン 酸料…20g、アウフシュニットスパイス…50g①豚の赤身をカッティングする②添加物を入れる③半分の氷を投入し、3℃になるまでカッティング④脂を入れ、8℃になるまでカッティング⑤中心温度計でチェックすることが大切⑥残りの氷を入れ、11℃になったら完成

第３章

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主要アイテムレシピ

加工研修会成果報告書

腸詰めソーセージの製造「ブラートヴルスト （生ソーセージ）」 のようにチョッパーだけで製造できる製品と、「ドイツ式ウインナー」のようにエマルジョン （18 ページ参照） を使う製品とに大別できる。原
材料の記号は日本式仕分けに基づく（21 ～ 24 ページ参照）。

◇ブラートヴルスト（生ソーセージ）

適宜、
ブラートヴルストスパイス…70g。

フライパンなどで焼いて食べるソーセージ。
冷凍で販売する。
飽きがこず息の長い製品で、とくにバーベキューシーズンに人気が高まる。
材

角切り肉とスパイス、氷をよく混ぜる

10㎜のチョッパーでひく料の種類を変えるだ

日本で最も一般受けするのが「荒びきソーセージ」。ドけでアイテムの増加

イツ式の「荒びきウインナー」 は、「ドイツ式細びきウインが見込める。
調理方ナー」 のエマルジョンに荒びきミンチを混ぜる。エマルジョ

法がフライパンで焼ン6.0kgにアインラーゲとしてｊS-Ⅱ（豚ウデ肉）のミンチ

くだけなので、
ドイツ

4.0kgを入れ低速カッティングで混ぜて充填する。ミンチ

では「焼く（ブラート）

は3 ㎜プレートが適当。ちなみに「アインラーゲ」とは、模

ソーセージ
（ヴルス

様を出したり歯ざわりの違いを出すため、エマルジョンに混ト）」と呼んでいる。

ぜるもの。

①S-Ⅳ
（豚バラ肉）と【原材料（製品 10kg 用）】ｊR-Ⅲ（牛赤身肉）…1.2kg、

ｊS-Ⅱ（豚ウデ肉）
を

ｊS-Ⅲ（豚ウデ肉）…1.8kg、ｊF-Ⅰ（豚ネック脂）…0.6kg、

角切りして氷とスパ

ｊF-Ⅲ（豚脂）…1.2kg、氷…1.2kg。[ アインラーゲ用 ]イスを入れ、
よく混

ｊS-Ⅱ（豚ウデ肉）…4.0kg。

ぜる。
②10㎜プレー【添加物（同）】NPS…170g、重合リン酸塩…30g、調味トのチョッパーでひ料…20g、ウインナースパイス…60g、ビタミンC…10g。

く。
③手ごねして粘り（全量をエマルジョン用とアインラーゲ用に分けておく）

気を出し、
食感を良
くする。
④再度、
5㎜

手でこねたあと、5㎜のチョッパーでひく

ケーシング（腸）に充填する◇ドイツ式荒びきウインナー◇ゲルダーレンダー

プレートでひく。
⑤ケ

オランダ・ゲルダーランド地方のソーセージ。スパイスも

ーシング
（腸）
に充填

違っているが、原材料部位の配合の違いでも味が変わるこする。

とが分かる。氷の量が少ないので硬さも違う。エマルジョン【原材料（製品10kg

6.5kgにアインラーゲ3.5kgを低速カッティングで混ぜて充用 ）】ｊS - Ⅳ（ 豚 バ

填する。

ラ 肉 ）… 5 . 0 k g 、【原材料（製品 10kg 用）】ｊS-Ⅲ（豚ウデ肉）…2.0kg、

ｊS -Ⅱ（ 豚ウデ 肉 ）ｊF-Ⅰ （豚ネック脂）…1.0kg、ｊF-Ⅰ （豚ネック脂）…

… 4 . 0 k g 、氷 …

2.0kg、氷…1.5kg。[アインラーゲ用 ] ｊS-Ⅳ
（豚バラ肉）

1.0kg。

…4.0kg、ｊF-Ⅰ（豚ネック脂）…0.5kg、ｊS-Ⅱ（豚赤身肉）

【添加物
（同）
】
食塩

…1.0kg。

…16 0 ～18 0 g 、【添加物（同）】NPS…170g、重合リン酸塩…30g、天然

リン 酸 塩 … 2 0 ～調味料…適宜、ゲルダーレンダースパイス…50g、ビタミ

30g、
天然調味料…

ンC…10g。

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第３章

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主要アイテムレシピ

アウフシュニットの製造
スライスして食べる太いソーセージ全般をアウフシュニ②各種のアインラーゲを手ごねや低速カッターでエマルジットと呼ぶ。基本生地としてエマルジョンを使い、これにョンによく混ぜる。③充填する。④スモークハウスで乾燥、入れるアインラーゲ（混ぜる材料）を変えることで多種類のスモーク、クッキングする。⑤冷却する――。とくに②のアウフシュニットを製造することができる。商品のバリエ

工程は製品ごとに異なるため、アインラーゲの説明と作業ーションを増やす際に最適なアイテムとなる。

手順について触れておく。

製造方法は①エマルジョンをつくる（１８ページ参照）。

◇手ごねタイプ

シャンピニオンヴルスト

エマルジョンにそれぞ

エマルジョン10 ㎏の中に、れ別のアインラーゲを入アインラーゲとしてシャンピニ

れ、手ごねする。アイン

オンホ ール 500 ～ 1,500g

ラーゲがまんべんなく散を入れる。シャンピニオンのらばるよう、ドイツでは笠の内側までエマルジョンが「お尻に汗をかくまでこねること」と言われている。

入り込むよう、しっかりとこねる。

ビアシンケン

リンダービアシンケン

アインラーゲ 60%を入れる。

アインラーゲ 55%を入れる。

アインラーゲはjS-Ⅰ（豚赤身アインラーゲはjR-Ⅰ（牛赤身エマルジョン40%の中に、肉）を塩漬したもの。塩漬する際は専用のスパイスを1 ㎏

シャンピニオンヴルスト

エマルジョン45%の中に、ビアシンケン

あたり3g 使う。

肉） を塩漬したものとする。
塩漬する際は専用のスパイス

リンダービアシンケンを使う。

◇低速カッティングタイプ

ヘルツヴルスト

エマルジョン5 ㎏の中に、アインラーゲとして塩漬したjS-Herzen（ 豚 心 臓 ）5㎏を入れる。

ヘルツヴルスト

オリーベンヴルスト

エ マル ジ ョン10 ㎏ の中に、アインラーゲとして
種 抜きグリーンオリーブ
750g、同ブラックオリーブ
カッターの低速モードでアインラーゲをカットしながら混ぜるタイプ。

を入れる。

パプリカリオナ

プレスコプフに、アインラーゲとして赤パ

アインラー ゲとしてj-Kpf

プリカ120g、青パプリカ（豚頭肉）
5 ㎏、ガーキンス

エマルジョン10 ㎏の中80gを入れる。

20

750g、赤 パプリカ100g

オリーベンヴルスト

エマルジョン4 ㎏の中に、

パプリカオナプレスコプフ（きゅうりの酢漬け、ピクルス）
1.0 ㎏を入れる。

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主要アイテムレシピ

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原料肉の仕分け❶豚赤身肉

jS-I◇鮮やかな赤色が特徴。
◇スジがなく、脂もない。
◇主に「ビアシンケン」のアインラーゲとして使う。
◇カタサンカクおよびモモのシンタマのカブリなど、色合いが濃い部分。

豚赤身肉

jS-II
◇やや鮮やかな赤色。
◇スジがなく、脂も少ない。
◇モモ、ウデのみ。肉色の濃さにより「jS- Ⅱ -1」（強い赤色）、「jS- Ⅱ -2」（弱い赤色）に仕分けして使用するのも良い。
◇「アウフシュニット」や「腸詰めソーセージ」のアインラーゲとして使う。

豚赤身肉

jS-III◇スジと脂を除去し、なるべく赤身中心にする。
多少の細かいスジはあっても良い。
◇ドイツではスネの使用は禁止されているが、日本式ではスネを「jS- Ⅲ」に組み入れる。
◇エマルジョン用。
◇「jS- Ⅰ」「、jS- Ⅱ」を外した赤身肉。
「jS- Ⅰ」「、jSⅡ」をしっかり取ると不足する部分なので、「jSⅢ」が多くほしい場合は「jS- Ⅱ」をダウングレー
ドして補うと良い。

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第３章

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原料肉の仕分け❷
豚バラ肉

jS-IV
◇赤身と脂が半々。
◇バラの中央、バラ骨を除去した部分。
◇「腸詰めソーセージ」のアインラーゲ用。

豚バラ肉

jS-V
◇赤身と脂が半々。
◇カタ、カタバラ、バラのトリミング材。
◇「jS- Ⅳ」あるいは「jS- Ⅵ」としても活用できる。

豚バラ肉

jS-VI
◇乳株付きのバラ肉、バラの尻尾、ソトバラ。
◇レバーヴルスト用。
◇凍結用。「コッホサラミ」、「クラカウアー」など、凍結して使用するものに良い部分。

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主要アイテムレシピ

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主要アイテムレシピ

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原料肉の仕分け➌豚脂

jF-I◇ゼラチン質が最も多い。
◇ネック（ドイツではバッケンと呼ぶ）

豚脂

jF-II
◇ゼラチン質が豊富。
◇背脂。

豚脂

jF-III◇赤身付きのトリミング材。
◇カタとランプの脂。

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主要アイテムレシピ

原料肉の仕分け❹牛赤身肉

jR-I◇スジも脂もない赤身。
◇赤色が強くて軟らかい部位が良い。
◇アインラーゲ用。

牛赤身肉

jR-II
◇細かいスジがあっても良い。
◇脂がない赤身。
◇エマルジョン用。

【仕分け記号の説明】①ドイツでは豚肉、脂、牛肉を小割りし、記号を付けて分類している。
②豚肉は「S」（シュヴァイネ・フライッシュ =Schweinefleisch）、脂は「F」（フェティーゲス・フライッシュ=Fettigesfleisch）、牛肉は「R」（リンツ・フライッシュ =Rindfleisch）③ここでは日本式の分類にこだわったため、ドイツの仕分け記号との違いが明確になるよう、それぞれの記号の前に「j」を付け、「jS-」、「jF-」、「jR-」とした。

【原料肉の仕分けで使う基本用語】①エマルジョン =Emulsion。肉や脂を乳化させたソーセージの基本生地。
②アインラーゲ =Einlage。エマルジョンの中に散らす肉の総称。「ビアシンケン」の豚赤身肉や「モルタデラ」の脂、「ド
イツ式荒びきウインナー」の中に入れる大粒のひき肉などが該当する。
③アウフシュニット =Aufschnitt。スライスして食べる「太い径のソーセージ」の総称。

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資 料
資 料①

食肉加工製造の基礎知識【「第８回お肉検定講習会１級テキスト」（公益㈳全国食肉学校発行）から引用】

ハム・ソーセージはヨーロッパが発祥とされています。冷蔵施設がなかったころ、と畜した豚を保存するために、岩塩をまぶして漬けたところ、岩塩に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変わり、豚肉の独特の風味を引き出すとともに、肉を鮮やかに発色させたのが端緒です。いわば、「肉の漬けもの」とでもいうべき保存食です。

１．食肉製品（ハム・ソーセージ）（1）分類

食品衛生法において食肉製品は主に微生物を制御する観点から次の4つに分類されています。

【加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品】
ハム・ソーセージは、主に豚肉を原料として製造されますが、それぞれの製品の原料となる部位と製造方法の違い
で大きく分類されています。

25

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資 料 ① 食肉加工製造の基礎知識

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ロース、バラなど部分肉の単一の肉塊を使用するものはハム・ベーコンとなり、さまざまな部位の挽肉を使用するものはソーセージとなります。
ハム・ベーコンの場合、同じロース部位を使用しても、スモークしたあとボイルしたものはロースハムになりますが、スモークしたあと乾熱で仕上げたものはロースベーコンとなります。
ソーセージの場合、ウインナーソーセージは羊腸に詰めたもの、フランクフルトソーセージは豚腸に詰めたもの、ボロニアソーセージは牛腸に詰めたもの、（いずれも天然ケーシングの場合）となります。

（2）製造工程（例）① ハム・ベーコン

ア. 原料肉整形目的 : 検品、脂肪整形、血合い・異物除去、肉の形を整える

イ. 塩せき・熟成
目的 : 味付け、発色効果、風味熟成効果、保存性向上、保水性・結着性向上
塩せき剤の配合例 : 食塩、砂糖、香辛料、リン酸塩（Na）、酸化防止剤（ビタミンC）、調味料（アミノ酸）、発色剤（亜硝酸 Na）等 ※残存亜硝酸根 70ppm 以下 （食品衛生法）（塩せき剤を水に溶かしたピックル液に浸して塩せき
する）
湿塩法

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乾塩法

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資料① 食肉加工製造の基礎知識

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ウ. 二次整形・充填
目的 : 製品の形を整える、直径均一化、ハムの充填は必須

エ. 加

熱

工程 : 熟成→乾燥→スモーク→ボイル（ベーコンはボイルしない）（ロースハムのスモークは任意）
目的 :自由水の排除、スモークフレーバーの付与、肉色（発色）の固定、保存性向上、脂質の酸化抑制、タンパク質の結着
凝固、香気成分の生成、殺菌（加熱食肉製品の場合中心温度
63℃ 30 分または同等以上（食品衛生法））
スモークハウスオ. 冷

却

目的 : 余剰水分の揮発、微生物の増殖抑制
カ. 包

装目的 : 酸化防止、乾燥防止、肉色の維持、二次汚染防止、異物付着防止、臭気付着防止、香味成分拡散防止、デザイン・
表示② ソーセージア. 原料肉整形目的 : 検品、脂肪整形、
血合い・異物除去、赤身率ごとに仕分けイ. 塩せき・熟成
目的 : 味付け、発色効果、風味熟成効果、保存性向上、保水性・結
着性向上

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加工研修会成果報告書

資 料 ① 食肉加工製造の基礎知識

ウ. 肉挽・混和
目的 : 細切、塩せき・熟成の均一化、結着性の向上、エマルジョン（赤
肉 ･ 脂肪 ･ 水の乳化）形成

エ. 充填・結さつ
目的 : 製品のサイズを整える、直径
の均一化

オ. 加

熱

工程 : 熟成、乾燥、スモーク（任意）、ボイル
目的 :自由水の排除、スモークフレーバーの付与、肉色（発色）の固定、保存性向上、タンパク質の結着凝固、香気成分の生成、殺菌（加熱食肉製品の場合中心温度 63℃ 30 分または同等以上（食品衛生法））
カ. 冷

却

目的 : 余剰水分の揮発、微生物の増殖抑制
キ. 包装目的 : 酸化防止、乾燥防止、肉色の維持、二次汚染防止、異物付着防止、臭気付着防止、香味成分拡散防止、デザイン・表示

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ハム・ソーセージ製造販売に

資料② 必要な食品衛生管理者の資格について

唯一無二の商品で経営力アップ―

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ハム・ソーセージ製造販売に資料②
必要な食品衛生管理者の資格について
食品衛生管理者は、食品衛生法第 48 条の規定により、食品衛生法施行令第 13 条に示す食品を製造または加工する施設において、配置することが義務付けられた国家資格。食品衛生法第 48 条第 6 項に基づく資格要件が存在する。
高校卒業相当以上の人で、食品衛生管理者を置かなければならない施設で３年以上の衛生管理業務従事経験がある人は、食品衛生管理者登録講習会を修了することにより、食品衛生管理者となることができる。
食品衛生管理者登録講習会は、講習会を実施しようとする者が、都道府県知事の登録をうけて、実施されている。
食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコンなど）については、公益社団法人全国食肉学校が毎年、約１カ月の食品衛生管理者登録講習会を開催している。令和２年度は3 年 2月1日から令和 3 年 3月4日まで実施された。３年度以降も同時期に開催予定。講習会（２年度受講申込案内から抜粋）の概要は以下のとおり。
◎講習会場

公益社団法人全国食肉学校（群馬県佐波郡玉村町）◎実習会場

高崎健康福祉大学・食品衛生管理者養成施設（群馬県高崎市中大類町）◎受講予定人員 60 名
◎受講料
◎受講資格

306,000 円 ( 消費税込み、教材・テキスト代を含む)
食肉製品製造業において製造又は加工の衛生管理の業務に2 年以上従事した者

講習会に関するお知らせは、同校ホームページ（http://www.fma.ac.jp）に掲載している。
問い合わせは、同校総務部（電話番号 0270-65-2571）
まで。

29

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加工研修会成果報告書【発行】

全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂 6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/

独立行政法人農畜産業振興機構
東京都港区麻布台 2-2-1 麻布台ビル
https://www.alic.go.jp/