とろみ調整食品をめぐる最新の学会の動きと協議会の「とろみの目安」について
とろみ調整食品における協議会の取り組み
日本介護食品協議会では，いわゆる介護食品について，「ユニバーサルデザインフード」（以下，UDF とい全国的に統一した基準は存在しない．そこで，同学会では嚥下調整食の整備と同時に，今回，とろみ調整食品についても「とろみの 3 段階試案」として，「とろみ状態による呼称」や「物性測定方法」の統一基準案を作成し，現在，公表（パブリックコメントの請求）を行っているところである．

う）の基準を作成し，賛同する企業とともにその物性や表示事項について統一を図ってきた．これはすべて利用者の利便性向上を考えてのことである．

協議会の「とろみのイメージ」モデル食品決定経緯
協議会では，平成17（2005）年12月より「とろみ調

このうち「とろみ調整食品」については，その利用度整」の表示に係る諸事項についての統一規格の検討を実からかねてより病院や施設，在宅を問わず多頻度で使用施し，その結果を表示ガイドラインとしてまとめ，平成されているが，製品への表示事項が企業によってまちま20（2008）年10月より運用を開始している．現在では，ちであるという課題を負っていた．これに対し，協議会会員企業の商品は同規格に基づいて表示されており，では UDF の自主基準と同様に，とろみ調整食品につい「とろみのイメージ」を示す用語についても，病院や施ても表示事項の統一を図り，現在これを運用している

設，在宅において混乱なく利用されている．

（缶詰時報 Vol．89，No．9 ）．

そこで今回は，とろみ調整食品の使用にあたり，利用者がイメージを共有するために役立つ「とろみのイメージ」

とろみ調整食品をめぐる学会の動きについて，協議会で検討した経緯を特に取り上げてみたい．

本業界に関連する主要な学会として，日本摂食・嚥下

とろみ調整食品は，従来よりヨーグルトやハチミツなリハビリテーション学会があるが，同学会では今般，嚥どを例に，その添加量による状態を商品パッケージに表下調整食特別委員会を設置し，現在「医療現場にて使用現していたが，例えば同様の状態を表す場合においてもされる食品群」について，UDF を含め，複数の基準や企業によってその表現例が異なるなど，利用者にとって呼称の存在による医療現場等での混乱を改善するため，共通のとろみ状態のイメージを促すことが難しいものと統一名称や段階的な食事の基準作りを進めている．このなっていた．そこでまず，協議会会員企業のとろみ調整結果，学会では統一名称（総称）として「嚥下調整食」

食品約30アイテムについて「かたさ」と「凝集性」を測（略称嚥下食）を採用することとし，学術大会や学会誌において「嚥下調整食基準試案（嚥下調整食 5 段階）」を公表・提案している．同案は UDF をはじめ複数の基準を横断的に参照できるよう配慮し作成されていることから，今後これをもって基準や呼称の共通化が図られることが期待されている．さらに，「とろみ調整食品」においても上記食品群と同様に，とろみの状態の表現や物性測定方法が多く存在しており，協議会会員企業が準用している「とろみ表現に関する自主基準」を除いては，やはり40（ 220 ）協議会の「とろみ目安」表示例

缶 詰 時 報定した．次に，100種類程度の「とろみのイメージ」の対努めている．

象となる食品（以下，モデル食品という）の「かたさ」と「凝集性」を測定した．得られた「かたさ」と「凝集この度の同学会からの提案は，“口から食べる”介護性」について二次元マッピングを行い，とろみ調整食品とや医療が今後一層重要となってくるという観点から，現の整合性が見られるモデル食品の絞り込みを行った（凝状への危機感を持ってなされている．実際に医師等専門集性の数値幅についてはとろみ調整食品の実測範囲とな家の判断により UDF が活用される例が多くなっている

る1.0～0.8程度とした）．なお，「かたさ」を基準項目とが，協議会では，今後，これら専門家から在宅（一般利することの妥当性については，事前に検証を実施した＊．

用者）まで，UDF が一層円滑に活用されるよう，これ「とろみのイメージ」に用いたモデル食品の選定は，までの活動による実績も紹介・提案しながら，食品を供利用者に分かり易く（なじみのある），状態をイメージ給する企業の立場より協力を行っていく所存である．

しやすい食品であることを前提に選出した．ここで抽出

参考文献：

したモデル食品については，平成19（2007）年の第13

＊

船見孝博

他：とろみ調整食品の力学測定法に関す

回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会の来る検討（Texture Profile Analysis の有用性につい場者を対象にアンケート調査を実施し，その妥当性を確て），日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌，認した．方法は，各モデル食品と同等のかたさの「モデ13（1）：10−19，2009

ル溶液」を調製し，回答者にその場でその溶液をスプーンにて攪拌等をしてもらい，ポタージュ，フレンチド【 会議，催事等の予定 】

レッシング，シチューなど，選出した12 種類のモデル

3 月 7 日（木）第 4 回容器包装研究会（缶詰協会会議室）

食品への合致具合を確認するものとした．

3 月28日（ 木 ） 第 3 回 業 務 用 Ｗ Ｇ， 第 8 回 普 及 委 員 会

この結果，252名分の有効回答を得たが，妥当性のあ（缶詰協会会議室）

るモデル食品として，ポタージュ，フレンチドレッシン
グ，とんかつソース，デミグラスソース，ソフトヨーグ
ルト，ホワイトソース，マヨネーズといったサンプルが【 UDF 商品登録状況（925品目・１月末現在）】抽出された．しかし，温度によって状態が変化するもの

区分 1区分 2区分 3や，加工食品のみでなく手作り（料理）されるケースが乾燥食品

00205052多いもの（ポタージュ，デミグラスソース，ホワイト冷凍食品

12854394

120588ソース），呼称が一般的でないもの（ソフトヨーグルト）

常温食品

2160138651285等については，調理状態や個人の価値観によって「とろ合1491145347751925

みのイメージ」に乖離が見られることがあるため，既製計

合計【 会員の異動（１月）】

品として，メーカーによる差が比較的少ない調味料を加入 3 社選択・採用することとした．これにより，最終的には

堂本食品㈱「フレンチドレッシング状」，「とんかつソース状」，「ケ区分 4 とろみ調整

長谷川香料㈱，㈱アオイコーポレーション，計53社（ 1 月末現在）

チャップ状」，「マヨネーズ状」を「とろみのイメージ」として決定した．なお，採用したモデル食品に「状」と◎日本介護食品協議会では会員企業を募集しています．

いう言葉を加えているが，これによりイメージ範囲が広協議会とユニバーサルデザインフードについては事務がり，利用者の感覚のずれを調節できると考えている．

局までご連絡ください．

協議会では，このように企業を超えた立場でユニバー

事務局：東京都千代田区神田東松下町10−2

サルデザインフード自主規格を作成・整備しており，会

翔和神田ビル 3 階

員企業はこれを準用することで，利用者の立場に立っ

TEL 03−5256−4801 FAX 03−5256−4805

た，使いやすさ，わかりやすさに配慮した商品の供給に

http://www.udf.jp/

Vol．92，No．3

日本缶詰協会内（ 221 ）41