Kỹ năng Đặc định Số 1

Kỳ thi Kiểm tra Kỹ năng Ngành Sảnxuất Thực phẩm và Đồ uốngTài liệu học tậpPhiên bản 4

Tháng 2 năm 2024
Tổ chức Đánh giá Kỹ năng Người nước ngoài Ngành thực phẩm<LỜI NÓI ĐẦU>Cuốn “Tài liệu Ôn thi Kỳ thi Kiểm tra Kỹ năng Ngành Sản xuất Thực phẩm và Đồ uống”
này là giáo trình ôn luyện dành cho những ai muốn làm việc trong Ngành Sản xuấtThực phẩm và Đồ uống (nhà máy thực phẩm, v.v.) với tư cách lưu trú Kỹ năng Đặcđịnh Số 1 để học những kiến thức và kỹ năng cơ bản cần thiết.
(*)Thực phẩm và đồ uống ở đây là các loại nguyên vật liệu thực phẩm và thức uốngnói chung.
Chúng tôi đã tiến hành xem xét và chỉnh sửa, sắp xếp lại cấu trúc của các phiên bản
tài liệu trước đây để có thể cung cấp một nội dung học tập có hệ thống và thực tế hơn.
Tài liệu này nhằm giới thiệu những kiến thức và kỹ năng cần thiết cho công việc, cũngnhư các thuật ngữ cơ bản, dựa trên những quan điểm cơ bản về sản xuất thực phẩmvà đồ uống. Tùy vào nơi làm việc mà cách làm và các thuật ngữ có thể khác đi ít nhiều
so với những nội dung trong tài liệu này; trong trường hợp đó, hãy tuân theo cách làmở nơi làm việc của bạn. Cho dù cách làm hay thuật ngữ không giống hoàn toàn, nhưng
cách suy nghĩ cơ bản là giống nhau.
Rất mong tài liệu này sẽ giúp các bạn tìm hiểu được những kiến thức, kỹ năng về “Vệsinh thực phẩm” và “An toàn lao động” cần có cho tư cách kỹ năng Đặc định Số 1.

©OTAFFMục lục
<LỜI NÓI ĐẦU>Chương 1: Các kỹ năng cần thiết trong ngành sản xuất Thực phẩm và Đồ uống ····· 1
1.

Các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống·············································· 22.

Các kỹ năng cần thiết cho tư cách kỹ năng đặc định số 1 Ngành sản xuất thựcphẩm và đồ uống ················································································ 3(1)

Vệ sinh thực phẩm ·········································································· 3(2)

An toàn lao động ············································································· 3Chương 2: Vệ sinh thực phẩm······································································ 41.

Vệ sinh thực phẩm ·············································································· 52.

yếu tố mối nguy ·················································································· 7

3.

4.

(1)

Yếu tố mối nguy vật lý ······································································ 7(2)Yếu tố mối nguy hóa học ·································································· 8(3)yếu tố mối nguy sinh học ································································· 10Quản lý vệ sinh chung ········································································ 15(1)5S ······························································································· 15(2)Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết bị, dụng cụ, v.v.········································· 16(3)Quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viên ··············································· 18(4)Quản lý vệ sinh thực phẩm, nguyên vật liệu ········································· 27Quản lý vệ sinh theo HACCP ······························································· 37(1)

7 nguyên tắc HACCP ······································································ 37(2)Điểm kiểm soát tới hạn và Ngưỡng tới hạn ·········································· 38(3)

Sai lệch so với ngưỡng tới hạn ························································· 39(4)Biện pháp khắc phục ······································································ 39(5)Ghi chép ······················································································ 40©OTAFFChương 3: An toàn Lao động ······································································ 41
1.

2.

3.

4.

5.

Tai nạn lao động trong ngành sản xuất thực phẩm, đồ uống ······················· 42(1)Mối quan hệ hệ giữa số năm kinh nghiệm và tai nạn lao động ················· 42(2)

Các kiểu tai nạn lao động thường gặp ················································ 43Những điều quan trọng cần tuân thủ để không xảy ra tai nạn lao động ·········· 44(1)5S ······························································································· 44(2)Trang phục đúng cách ····································································· 45(3)Tuân thủ các nội quy và hướng dẫn trình tự thao tác ····························· 47(4)Sử dụng máy móc đúng cách ··························································· 48(5)Cẩn thận khi làm việc với chất tẩy rửa hoặc hóa chất ···························· 51

Cách xử lý khi xảy ra tình huống bất thường hoặc tai nạn lao động ·············· 51(1)

Khi xảy ra tình huống bất thường······················································· 51(2)

Khi xảy ra tai nạn lao động ······························································· 52

Nâng cao khả năng nhận biết nguy hiểm ················································ 53(1)Tìm hiểu các trường hợp ví dụ tai nạn lao động ···································· 53(2)Tham gia vào hoạt động hiyari-hatto ·················································· 53(3)Tham gia vào Huấn luyện dự đoán nguy hiểm (KYT) ····························· 54

Ví dụ về các tình huống suýt xảy ra tai nạn (hiyari-hatto) điển hình và cáchphòng ngừa tai nạn tại ········································································ 55(1)

Tai nạn “té ngã”·············································································· 55(2)

Tai nạn “bị kẹp, bị cuốn vào” ····························································· 57(3)

Tai nạn “bị cắt, xây xước” ································································· 58(4)

Tai nạn “rơi ngã” ············································································ 58(5)

Tai nạn “bỏng” ··············································································· 59(6)

Tai nạn “đau thắt lưng” ···································································· 59(7)

Tai nạn “sốc nhiệt” ·········································································· 60(8)Tai nạn “va chạm”··········································································· 61©OTAFFTài liệu bổ sung ························································································ 62
Ví dụ về các biển báo an toàn được sử dụng nơi làm việc ...................................... 62Bảng tra cứu thuật ngữ ·············································································· 65<Những điều cần lưu ý> ........................................................................................... 73[Tài liệu tham khảo] .................................................................................................. 74©OTAFFChương 1: Các kỹ năng cần thiết trong ngành sản xuất Thực phẩm vàĐồ uống-1©OTAFF

1.

Các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uốngThực phẩm và đồ uống là những thứ không thể thiếu đối với cuộc sống chúng ta.
“Ngành sản xuất Thực phẩm và đồ uống” là ngành chuyên sản xuất, chế biến các loạithực phẩm hay đồ uống trong các nhà máy.
Có rất nhiều ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống khác nhau, bao gồm các ngànhsản xuất thực phẩm như giăm bông - xúc xích, cá đóng hộp, gia vị, bánh mì hay bánhkẹo, cơm hộp, thức ăn nấu sẵn, thực phẩm đông lạnh, v.v. và các ngành sản xuất đồuống như nước trái cây, trà, cà phê, v.v..
Theo thống kê của Bộ nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản Nhật Bản, tổng giá trị sảnxuất trong nước của ngành sản xuất thực phẩm đạt khoảng 37 nghìn tỷ yên trongnhững năm gần đây.

Tổng giá trị sản xuất trong nước(Đơn vị: tỷ yên)Biểu đồ tổng giá trị sản xuất trong nước của ngành sản xuất thực phẩm(Năm)

Tổng giá trị sản xuất trong nướccủa ngành sản xuất thực phẩm(Số liệu sơ bộ năm 2021)Thực phẩm chế biếnsẵn đóng gói
0,2 (0%)Đồ gia vị
1,8 (5%)Thực phẩm nấu chínđông lạnh
0,6 (2%)

Các ngànhkhác
9,6 (26%)

Thức ăn nấu sẵn,sushi, cơm hộp 2,8(8%)Đồ uống
3,8 (10%)
Các loại thịt2,6 (7%)

Ngành sản xuấtthực phẩm
36,5

Sản phẩm chế biếntừ gia súc, gia cầm
3,5 (10%)Sản phẩm chế biếntừ hải sản
2,9 (8%)loại ánh kẹo
3,3 (9%)Ngũ cốc tinh chế/Bột
2,4 (7%)

loại bánh mì
1,9 (5%)loại mì sợi
1,0 (3%)[Phân loại - Giá trị sản xuất (nghìn tỷ yên) Tỷ lệ]Nguồn: Trang web Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản - Tính toán kinh tế
cho các ngành liên quan đến nông nghiệp và thực phẩm năm 2021 (Tính toán sơ bộ)-2©OTAFF

2.

Các kỹ năng cần thiết cho tư cách kỹ năng đặc định số 1 Ngành sản xuất thựcphẩm và đồ uốngNgười có tư cách lưu trú Kỹ năng đặc định số 1 ngành sản xuất thực phẩm và đồ uốngcó thể làm việc trong các ngành: sản xuất thực phẩm chế biến từ gia súc/gia cầm, sảnxuất thực phẩm chế biến từ hải sản, sản xuất đồ gia vị, sản xuất bánh mì/bánh kẹo,chế biến thức ăn nấu sẵn, sản xuất thực phẩm nấu chín đông lạnh, sản xuất nước giảikhát, v.v.. Ngành nào cũng cần có kiến thức, kỹ năng về “Vệ sinh thực phẩm” và “An
toàn lao động”.
(1)Vệ sinh thực phẩm“Vệ sinh” có nghĩa là bảo vệ sinh mệnh. “Vệ sinh thực phẩm” là việc đảm bảo cho conngười không bị ốm đau, không bị thương tật khi ăn thực phẩm.
“Quản lý vệ sinh” trong sản xuất thực phẩm là việc (quản lý) sản xuất thực phẩm sao
cho người ăn thực phẩm đó sẽ không bị đau ốm, thương tật.
Người ăn thực phẩm không được quản lý vệ sinh đầy đủ (thực phẩm không an toàn)có thể sẽ bị bệnh hoặc bị thương. Và doanh nghiệp sản xuất ra thực phẩm đó sẽ mấtuy tín.
(2)

An toàn lao độngĐã có nhiều vụ tai nạn lao động như chấn thương, v.v. xảy ra tại các nhà máy sản xuấtthực phẩm.
Để tránh bị thương trong nhà máy hay nơi làm việc, người lao động phải nghiêm chỉnhsử dụng các thiết bị, dụng cụ bảo hộ lao động như mặc trang phục làm việc, đội mũbảo hộ, v.v..
Bên cạnh đó, cần phải nghiêm chỉnh tuân theo các nội quy hay hướng dẫn trình tự
làm việc được đặt ra trong nhà máy. Khi sử dụng máy móc, thiết bị cũng phải tuân thủđúng nội quy, hướng dẫn trình tự thao tác của nhà máy.
“An toàn lao động” là việc giữ gìn sự an toàn và sức khoẻ chongười lao động.

Hướng dẫn trình tựthao tác
Sổ tay hướng dẫn-3©OTAFF

Chương 2: Vệ sinh thực phẩm-4©OTAFF

1.

Vệ sinh thực phẩm“Vệ sinh thực phẩm” là việc đảm bảo cho con người không bị ốm đau, không bị thương
tật khi ăn thực phẩm.
Những điều cơ bản của vệ sinh thực phẩm là những hành động như sau.
- Rửa tay- Mặc trang phục làm việc và đeo găng tay đúng cách- Sử dụng thiết bị, máy móc, dụng cụ, v.v. sạch sẽ- Bảo quản thực phẩm, nguyên vật liệu ở đúng nhiệt độ quy định, v.v.
Những yêu cầu quản lý vệ sinh cơ bản này là giống nhau khi sản xuất bất kỳ loại thựcphẩm nào, ở bất kỳ nơi đâu, và được gọi là “quản lý vệ sinh chung”.
Trong "quản lý vệ sinh chung", những điều sau đây rất quan trọng:(1) 5S(2) Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết bị, dụng cụ, v.v.
(3) Quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viên(4) Quản lý vệ sinh thực phẩm, nguyên vật liệuNgoài việc kiểm soát vệ sinh chung, tùy vào loại thực phẩm được sản xuất cũng nhưđặc điểm của nơi sản xuất và thiết bị, máy móc mà có thể xác định những công đoạnđặc biệt cần chú ý (gọi là “điểm kiểm soát tới hạn (CCP)”) để thực hiện kiểm soát vệsinh chặt chẽ hơn. Chúng tôi có thể quyết định "CCP" và thực hiện quản lý vệ sinh.
Việc quản lý vệ sinh bằng cách kết hợp giữa quản lý vệ sinh chung với quản lý cácđiểm kiểm soát tới hạn (gọi tắt là “Kế hoạch HACCP”) được gọi là “quản lý vệ sinhtheo HACCP”. Quản lý vệ sinh được thực hiện kết hợp được gọi là "quản lý vệ sinhbằng HACCP".
“HACCP” là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”. Cụm từ này có
thể tạm dịch là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”, nhưng thường thìngười ta sẽ sử dụng nguyên cụm chữ viết tắt “HACCP”.

-5©OTAFF

Quản lý các điểmkiểm soát tới hạn(Kế hoạch HACCP)Quản lý vệ sinhchungQuản lý vệ sinh theo HACCP (sơ đồ mô tả)“Mối nguy (yếu tố nguy hại)” là những yếu tố có thể trở thành nguyên nhân khiến conngười bị đau ốm hoặc thương tật. Có thể nói, sản xuất thực phẩm sao cho người ănthực phẩm đó sẽ không bị đau ốm hay thương tật (gọi là “quản lý vệ sinh trong sảnxuất thực phẩm”) đồng nghĩa với việc sản xuất thực phẩm sao cho thực phẩm đókhông chứa những “mối nguy”.Có thể nói rằng nó có nghĩa là chế biến thực phẩm sao
cho không chứa bất kỳ yếu tố gây hại nào. Cả quản lý vệ sinh chung và quản lý vệsinh theo HACCP đều là những hoạt động nhằm đảm bảo thực phẩm không chứa các
yếu tố nguy hại.
Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu về các "yếu tố mối nguy", "quản lý vệ sinh chung" và"quản lý vệ sinh theo HACCP".

-6©OTAFF

2.

yếu tố mối nguy

Các mối nguy bao gồm “mối nguy vật lý”, “mối nguy hóa học” và “mối nguy sinh học”.
Sau đây, chúng tôi sẽ tìm hiểu về những yếu tố mối nguy cần phải lưu ý trong sản xuấtthực phẩm.
(1)

Yếu tố mối nguy vật lý

Trong các loại mối nguy, những mối nguy có khả năng gây thương tích cho con ngườivề mặt vật lý, chẳng hạn như gây sứt mẻ răng do độ cứng hoặc gây vết thương trongmiệng do nhọn, sắc được gọi là “yếu tố mối nguy vật lý”.
Các yếu tố mối nguy vật lý điển hình được tóm tắt trong bảng dưới đây.
Mảnh kim loại, mảnh Có thể lẫn trong nguyên vật liệu hoặc xâm nhập từ máythủy tinh, mảnhmóc trong quá trình sản xuất thực phẩm.
nhựa, v.v.
Đá, sạn

Có thể lẫn trong nguyên vật liệu.

Các tạp chất vốn lẫn sẵn trong nguyên vật liệu và không được loại bỏ hết nên còn tồnlại trong thực phẩm, hoặc những vật thể lạ vốn không có trong nguyên vật liệu haythực phẩm ban đầu và vốn dĩ không được phép xuất hiện nhưng đã lẫn vào thực phẩmtrong quá trình sản xuất được gọi là “dị vật”. Mảnh vỏ trứng mà lẽ ra đã được loại bỏhết nhưng lại xuất hiện trong món trứng, chẳng hạn như trứng nướng , cũng đượcxem là “dị vật”. Trong các loại dị vật, những vật cứng như mảnh kim loại, mảnh thủytinh hay đá, sạn được gọi là “dị vật cứng”.

Kim loại

Thủy tinhNhựaĐá, sạn

Để ngăn chặn các mối nguy vật lý xâm nhập vào thực phẩm, cần ngăn chặn các dị vậtcứng lẫn vào thực phẩm. Vì vậy, cần phải tiến hành sơ chế kỹ càng để loại bỏ đất cát,sạn bám trên các loại rau củ bằng cách rửa sạch, sàng lọc, phân loại, v.v.. Rau thì cắtbỏ phần gốc, hải sản có vỏ thì loại bỏ sạch vỏ, cá thì loại bỏ sạch mang, xương, v.v..
Khi bảo quản nguyên vật liệu đã được sơ chế sạch như trên hoặc thực phẩm đã chếbiến, cần phải đậy nắp.

-7©OTAFF

Những dị vật không cứng như côn trùng, tóc hay mảnh giấy thì không có khả nănggây vết thương trong miệng hay cổ họng nên không được xem là mối nguy vật lý. Mặcdù vậy, nếu thực phẩm có lẫn những dị vật này thì sẽ được coi là không sạch sẽ, mấtvệ sinh và dẫn đến phàn nàn (khiếu nại) hay sản phẩm bị trả lại. Vì vậy, các dị vậtkhông cứng như côn trùng, tóc, mảnh giấy cũng phải được ngăn chặn xâm nhập vàothực phẩm.
Khi phát hiện dị vật, dù là dị vật cứng hay dị vật không cứng, phải lập tức dừng côngviệc và báo ngay cho người quản lý. Dị vật không chỉ đơn thuần là yếu tố mối nguy.
Nó còn là nguyên nhân gây tổn hại đến uy tín của công ty.
(2)

Yếu tố mối nguy hóa họcTrong các loại yếu tố mối nguy, những mối nguy là chất hóa học như các chất gây dịứng hay histamin, solanin có trong mầm khoai tây hay các loại thuốc như thuốc khửtrùng, v.v. được gọi là “yếu tố mối nguy hóa học”.
1) Chất gây dị ứng"Chất gây dị ứng" là chất gây ra phản ứng dị ứng và còn được gọi là “dị nguyên”.
“Phản ứng dị ứng” là việc cơ thể phản ứng thái quá khi một chất lạ xâm nhập vào cơthể, dẫn đến các triệu chứng khó chịu. Các triệu chứng khó chịu này bao gồm ngứa,nổi mề đay, sưng môi hoặc mí mắt, chảy nước mũi hay hắt hơi liên tục, khó thở, buồnnôn, v.v.. Nếu triệu chứng nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong.
Tại Nhật Bản, theo luật, thực phẩm chế biến sẵn làm từ nguyên vật liệu là chất gây ranhiều trường hợp phản ứng dị ứng hoặc gây ra các triệu chứng nghiêm trọng phảiđược ghi nhãn về việc những thành phần này được sử dụng. Trong số các chất đượcquy định về việc ghi nhãn, những chất bắt buộc phải ghi nhãn gọi là “nguyên vật liệuđặc biệt” và những chất được khuyến khích ghi nhãn (*) gọi là “nguyên vật liệu tương
đương với nguyên vật liệu đặc biệt”.
*Có nghĩa là: “Tốt hơn hết là nên ghi nhãn.”-8©OTAFF

Nhóm 8 loại nguyên vật liệu đặc biệt (Bắt buộc ghi nhãn)

Tôm

Cua

Hạt óc chó

Lúa mì

Soba

Trứng

Sữa

Lạc (Đậu
phộng)
Chú ý:Từ ngày 9 tháng 3 năm 2023, “Hạt óc chó” đã được chuyển từ nhóm “nguyên vật liệu tương đương với nguyên vật liệu đặc biệt”sang nhóm “nguyên vật liệu đặc biệt”.

Nhóm 20 loại nguyên vật liệu tương đương với nguyên vật liệu đặc biệt (Khuyến khích ghi nhãn)Hạt hạnh nhân

Bào ngư

MựcTrứng cá hồiThịt bò

Hạt mè

Cá hồi (sake)Cá nục Nhật (saba)Thịt heoNấm Matsutake

ĐàoKhoai từCamĐậu nành

TáoHạt điều

Quả kiwi

Thịt gàChuốiChất tạo đônggelatinMáy móc, dụng cụ đã dùng để chế biến nguyên vật liệu có chứa chất gây dị ứng khôngđược để nguyên như vậy và tiếp tục sử dụng để chế biến nguyên vật liệu tiếp theo.
Điều này nhằm ngăn chặn các chất gây dị ứng xâm nhập vào thực phẩm được làm từ
các thành phần không chứa chất gây dị ứng. Máy móc, dụng cụ đã dùng để chế biếnnguyên vật liệu có chứa chất gây dị ứng phải được rửa sạch.
Ngoài ra, việc chuẩn bị riêng các dụng cụ nấu ăn như dao, thớt cho từng loại nguyên
vật liệu cũng rất quan trọng. Ví dụ: dao thớt để cắt trứng luộc được phân biệt với daothớt để cắt các loại nguyên vật liệu khác. Điều này nhằm ngăn chặn chất gây dị ứng
có trong trứng xâm nhập vào các nguyên vật liệu khác.
Chất tẩy rửa, chất khử trùng, v.v. cũng là những yếu tố mối nguy hóa học. Khi sử dụngchất tẩy rửa, chất khử trùng, v.v. cho nguyên vật liệu hoặc dụng cụ nấu nướng, phảirửa kỹ bằng nước để chúng không còn sót lại trên thực phẩm.
2) Histamin
Các loại cá, đặc biệt là cá thịt đỏ như cá ngừ (maguro), cá thu ngựa (aji), cá mòi(iwashi) hay cá nục (saba), nếu không được bảo quản tốt sau khi đánh bắt, chẳng hạnnhư không được giữ lạnh hoặc giữ đông kịp thời thì chúng có thể chứa một chất gọilà “Histamin”. Ăn phải cá hoặc thực phẩm có chứa Histamin có thể gây ra các triệu
chứng tương tự như phản ứng dị ứng. Tình trạng này được gọi là “ngộ độc thực phẩmdo Histamin”. Điều kiện bảo quản càng kém thì lượng Histamin càng cao, nên cá đượcnhập về làm nguyên vật liệu phải được trữ lạnh hoặc đông lạnh ngay lập tức.

-9©OTAFF

3) Solanin
Trong phần mầm hay lớp vỏ xanh của khoai tây có chứa một chất gọi là “Solanin”. Ănthực phẩm có chứa Solanin có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm nhưbuồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu, v.v.. Ngộ độc thực phẩm do
Solanin có thể được ngăn ngừa bằng cách loại bỏ phần mầm và vỏ xanh của khoai
tây.
(3)

yếu tố mối nguy sinh họcTrong các loại mối nguy, các mối nguy là vi khuẩn, vi-rút, ký sinh trùng, nấm mốc, v.v.
gây ngộ độc thực phẩm được gọi là “yếu tố mối nguy sinh học”.
Trong số các yếu tố mối nguy sinh học, vi khuẩn và vi-rút gây bệnh đôi khi được gọichung là "vi sinh vật gây bệnh". Vi sinh vật là những sinh vật sống có kích thước vôcùng nhỏ như vi khuẩn hay vi-rút và không thể nhìn thấy được nếu không sử dụngkính hiển vi.
1) Vi khuẩn (khuẩn gây ngộ độc thực phẩm)Trong số các vi sinh vật gây bệnh, các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm được gọi là“vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm”.

- 10 ©OTAFF Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm điển hình và triệu chứng
Tên loại khuẩn gâyĐặc điểmngộ độc thực phẩmKhuẩn thuộc chi Vi khuẩn phát triển trong cơ thểCampylobacter
và gây ra các triệu chứng.
Khuẩn thuộc
SalmonellaNhững thực phẩm dễ gây ra Triệu chứng chínhloại ngộ độc này
Các loại thịt (đặc biệt là thịt Tiêu chảy, đaugà)bụng, sốtchi Vi khuẩn phát triển trong cơ thể Trứng gà, các loại thịt (đặc Tiêu chảy, đauvà gây ra các triệu chứng.
biệt là thịt gà)bụng, sốtVibrioparahaemolyticus(tả biển)Vi khuẩn nhân lên trong cơ thểvà tạo ra độc tố.

Hải sản

Đau bụng, tiêuchảy nặng

Escherichia coli gây Vi khuẩn phát triển trong cơ thể Các loại thịt (đặc biệt là thịt Đau bụng, tiêuxuất huyết đường
và gây ra các triệu chứng. Một bò), rau xanh, nước giếng chảy nặng, phân córuộtsố tạo ra độc tố.
máu(O157, O111, v.v.)
Staphylococcus
Có trên da, vết thương.
aureus (Tụ cầu Vi khuẩn sinh sôi trong thựcvàng)phẩm và tạo ra độc tố có khảnăng chịu nhiệt.

Cơm nắm onigiri, bánh mì
sandwich, v.v.

Buồn nôn, nônmửa, đau bụngBacillus cereus

Sinh nha bào (*) có khả năngSản phẩm ngũ cốc chếchịu nhiệt.
biến, cơm chiên v.v.
Vi khuẩn nhân lên trong cơ thể,thực phẩm và tạo ra độc tố.

Buồn nôn, nônmửa, đau bụng,tiêu chảyClostridium
perfringens

Sinh nha bào có khả năng chịunhiệt.
Vi khuẩn nhân lên trong cơ thể,thực phẩm và tạo ra độc tố.

Nguyên vật liệu hay nướccó lẫn đất bẩn, thực phẩmnấu chín như nước cà ri,
món hầm, v.v.

Đau bụng, tiêuchảy

Clostridium
botulinum

Sinh nha bào có khả năng chịunhiệt.
Vi khuẩn sinh sôi trong thựcphẩm và tạo ra độc tố.

Thực phẩm đóng chai/lọ,thực phẩm chế biến sẵnđóng gói, v.v.

Buồn nôn,mửa, khó thở- 11 ©OTAFF

nôn(*) Nha bào
Nó là một dạng hạt vi khuẩn có vỏ bọc. Các loại vi khuẩn thông thường sẽ bị tiêu diệtở nhiệt độ cao, nhưng có một số loại vi khuẩn có khả năng tạo nha bào để có thể tồntại trong môi trường không thuận lợi như nóng, khô, v.v.. Khi gặp điều kiện thuận lợi
nha bào trở lại trạng thái vi khuẩn bình thường và tiếp tục sinh sôi.
Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, cần ghi nhớ “3 nguyên tắc phòng tránhngộ độc thực phẩm” sau đây.
a. “Không để bám vào”; tức là không được để vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩmbám vào vào thực phẩmb. “Không để phát triển”; tức là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộđộc thực phẩm trên thực phẩmc. “Trừ khử (tiêu diệt)”; tức là diệt trừ vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bám trênthực phẩm
a. “Không để bám vào”
Tránh để vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bám, dính vào thực phẩm và nguyên vậtliệu sạch. Để đạt được điều này, hãy luôn luôn rửa tay theo trình tự quy định trước khi
bắt đầu công việc hay bất cứ khi nào cần thiết. Ngoài ra, máy móc, dụng cụ nấu nướng
phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
b. “Không để phát triển”
Là việc ngăn chặn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sinh sôi, phát triển trong thựcphẩm. Vi khuẩn cần nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và chất dinh dưỡng để phát triển. Phầnlớn vi khuẩn ưa môi trường có nhiệt độ cao (20˚C đến 50˚C) và độ ẩm cao (hoặc cónước). Đặc biệt, vi khuẩn phát triển nhanh hơn ở nhiệt độ từ 30 đến 40˚C. Mặt khác,dưới 10˚C thì chúng phát triển chậm và dưới 4˚C thì hầu như không phát triển. Và sẽ
không phát triển khi ở nhiệt độ từ -15˚C trở xuống. Vì vậy, để ngăn chặn sự phát triển
của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bám trên thực phẩm, điều quan trọng là phải bảoquản thực phẩm ở nhiệt độ thấp.
Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tạo ra độc tố. Những độc tố này cũng lànguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Một số loại độc tố, chẳng hạn như độc tố tạo rabởi Staphylococcus aureus hay Bacillus cereus, không thể loại bỏ ngay cả khi đun
nóng. Vì vậy, đối với các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tạo độc tố này, điều đặc biệtquan trọng là phải ngăn chặn sự phát triển của những vi khuẩn đó (ngăn chặn chúngtạo ra chất độc).

- 12 ©OTAFF

c. “Trừ khử (tiêu diệt)”Là việc tiêu diệt các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bám trên nguyên vật liệuhay thực phẩm. Đối với phương pháp chế biến mà diệt khuẩn bằng cách gia nhiệt,điều quan trọng là phải gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ quy định và trong khoảng thờigian quy định. Phần lớn các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể bị tiêu diệtbằng cách làm nóng ở nhiệt độ 75˚C trong vòng ít nhất 1 phút. Tuy nhiên, để có thểtiêu diệt cả nha bào, có thể cần điều kiện gia nhiệt nghiêm ngặt hơn. Đối với phương
pháp chế biến mà diệt khuẩn bằng hóa chất, điều quan trọng là phải khử trùng toànbộ thực phẩm ở nồng độ hóa chất quy định và trong khoảng thời quy định.
Các nha bào có thể không bị trừ khử (tiêu diệt) hoàn toàn bằng cách gia nhiệt trong
quá trình chế biến. Một số loại vi khuẩn như Bacillus cereus hay Clostridium
perfringens có thể sinh sôi trong khoảng thời gian nhiệt độ giảm dần sau khi gia nhiệt.
Vì vậy, điều quan trọng là phải nhanh chóng làm nguội thực phẩm sau khi chế biếnbằng cách gia nhiệt.
2) Vi-rútLoại vi-rút gây gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất là vi-rút Noro (Norovirus). Các
loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ như hàu, sò, v.v. có thể bị nhiễm vi-rút Noro. Vi-rút Norokhông sinh sôi trong thực phẩm mà sinh sôi trong cơ thể người bị nhiễm (dạ dày, ruột)và gây ra các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa. Vi-rút Noro bám trongphân người và chất nôn mửa.
Điều căn bản để ngăn chặn thực phẩm bị nhiễm vi-rút Noro là rửa tay thật kỹ. Đặc biệtlà phải rửa tay sau khi đi vệ sinh.
Để diệt trừ vi-rút Noro bằng nhiệt, cần phải gia nhiệt nguyên vật liệu hay thực phẩm ởđiều kiện nhiệt trung tâm thực phẩm phải đạt từ 85˚C đến 90˚C trong ít nhất 90 giây.
Vi-rút Noro không thể bị tiêu diệt bằng cách dùng cồn sát khuẩn. Vì vậy, để khử trùng
máy móc dụng cụ chế biến thực phẩm, cần phải rửa sạch sẽ và ngâm chúng trong
dung dịch Natri hypoclorit nồng độ 200 ppm (parts per million) hoặc lau bằng khăn tẩmdung dịch Natri hypoclorit (nước Javen).

- 13 ©OTAFF

(*) 4 nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi-rút NoroVi-rút Noro không phát triển trong thực phẩm. Vì thế, trong “3 nguyên tắc phòng tránhngộ độc thực phẩm”, nguyên tắc “Không để phát triển” là không có tác dụng.
Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi-rút Noro gây ra, điều quan trọng là “khôngmang vi-rút vào” nhà máy sản xuất thực phẩm. Trước khi vào nhà máy sản xuất thựcphẩm, nhân viên phải đảm bảo mình không bị nhiễm vi-rút Noro và rửa tay thật kỹ.
Khi có nhân viên bị nhiễm vi-rút Noro, điều quan trọng là phải khử trùng kỹ lưỡng bêntrong nhà máy sản xuất thực phẩm. Chất nôn mửa cần được xử lý đúng cách bằngdụng cụ chuyên dụng. Biện pháp này được gọi là "không để phát tán".
Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi-rút Noro, cần ghi nhớ 4 điều quan trọng sau:1) Không mang vi-rút vào, 2) Không để vi-rút bám vào, 3) Diệt trừ vi-rút và 4) Khôngđể vi-rút phát tán.
3) Nấm mốcNấm mốc cũng là một loại vi sinh vật, nhưng có thể nhìn thấy được bằng mắt thường
khi đã phát triển. Bào tử nấm mốc có mặt ở khắp mọi nơi và không thể loại bỏ hoàn
toàn. Các loại đậu, ngũ cốc, rau củ, trái cây, v.v. là những thực phẩm dễ bị nấm mốc
phát triển trong quá trình bảo quản. Không được sử dụng thực phẩm đã bị mốc.
4) Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là các loại sinh vật sống ký sinh trên bề mặt hoặc bên trong cơ thể người
hoặc động vật và hút chất dinh dưỡng từ người hoặc động vật. Ví dụ, có một loại kýsinh trùng tên là Anisakis. Anisakis là một loại giun ký sinh trên các loài hải sản như cánục, cá mòi, cá hồi, cá thu ngựa hay mực, v.v.. Ăn phải hải sản sống có giun Anisakis
ký sinh có thể gây đau bụng dữ dội. Tình trạng này được gọi là “ngộ độc thực phẩmdo Anisakis”. Anisakis có thể bị tiêu diệt bằng cách đun nóng ở nhiệt độ 70˚C trở lênhoặc đun nóng ít nhất 1 phút ở 60˚C. Nó cũng có thể bị tiêu diệt bằng cách làm đônglạnh ở nhiệt độ -20˚C trong ít nhất 24 giờ.

- 14 ©OTAFF

3.

Quản lý vệ sinh chung"Quản lý vệ sinh chung" là những việc quản lý vệ sinh cơ bản cần thiết khi sản xuấtbất kỳ loại thực phẩm nào và ở bất kỳ nơi sản xuất nào.
Quản lý vệ sinh chung có thể được chia thành 3 mảng: “Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết
bị, dụng cụ, v.v.”, “Quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viên” và “Quản lý vệ sinh thựcphẩm, nguyên vật liệu”, và 3 mảng này đều có điểm chung là quan điểm “5S”.
Sau đây chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu về: (1) 5S, (2) Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết bị,dụng cụ, v.v., (3) Quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viên, (4) Quản lý vệ sinh thựcphẩm, nguyên vật liệu.
(1)

5S“5S” là thuật ngữ chỉ 5 hoạt động có phát âm bắt đầu bằng chữ cái “S” (*) dưới đây.
(*) “Seiri”, “Seiton”, “Seisō”, “Seiketsu”, “Shūkanzuke”/”Shitsuke” (Tạm dịch: Sàng lọc,Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng)
1) Seiri (Sàng lọc). Loại bỏ những thứ không sử dụng, chỉ để lại những thứ cần sử
dụng. Loại bỏ những thiết bị, dụng cụ không cần thiết, chỉ giữ lại những thiết bị,dụng cụ cần thiết.
2) Seiton (Sắp xếp) Sắp xếp thiết bị, dụng cụ sao cho có thể dễ dàng lấy được khi
cần đến. Để thực hiện điều này, cần quy định vị trí đặt để và bố trí, sắp xếp theo
thứ tự dễ sử dụng, hiển thị tên gọi và số lượng.
3) Seisō (Sạch sẽ) Chà rửa, lau chùi các máy móc, thiết bị, dụng cụ để giữ chúngluôn trong trạng thái sạch sẽ. Đảm bảo việc loại bỏ sạch các tạp chất, bụi bẩn.
4) Seiketsu (Săn sóc) Triệt để thực hiện Seiri (Sàng lọc), Seiton (Sắp xếp), Seisō(Sạch sẽ) để mọi thứ luôn trong trạng thái ngăn nắp, sạch sẽ và không có vấn đềvề vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo thiết bị, dụng cụ không bị ô nhiễm vi sinh vật gâybệnh.
5) Shūkanzuke hay Shitsuke (Sẵn sàng, tạo thói quen) Luôn luôn thực hiện những
điều được quy định, và thực hiện theo đúng trình tự, phương pháp được quy định.
Tạo thành thói quen để có thể luôn luôn thực hiện đúng những quy định về Seiri(Sàng lọc), Seiton (Sắp xếp), Seisō (Sạch sẽ), Seiketsu (Săn sóc).
Có thể thấy, quan điểm 5S là yêu cầu cơ bản cần thiết trong mọi hoạt động quản lý vệsinh chung, chẳng hạn như giữ gìn cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ luôn trongtrạng thái sạch sẽ; ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập từ tay hay trang phụclàm việc của nhân viên; không để vi sinh vật gây bệnh bám vào nguyên vật liệu vàthực phẩm; loại bỏ dị vật cứng; v.v..

- 15 ©OTAFF5S không chỉ hữu ích cho việc giữ gìn vệ sinh thực phẩm mà còn cho cả giữ gìn an
toàn lao động (ngăn ngừa việc bị ốm đau, thương tật ở nơi làm việc). Phương phápquản lý này được áp dụng trong nhiều nhà máy và nơi làm việc khác nhau ở Nhật Bảnvà trên thế giới.
(2)Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết bị, dụng cụ, v.v.

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, v.v. phải được quản lý đúng cách để đảm bảothực phẩm không chứa những mối nguy, chẳng hạn như không để mảnh kim loại hay
hóa chất lẫn vào thực phẩm, không để vi sinh vật gây bệnh bám vào hoặc phát triển
trong thực phẩm, v.v..
Khi người hoặc đồ vật (nguyên vật liệu, thực phẩm, máy móc, thiết bị, v.v.) trong trạng
thái sạch sẽ tiếp xúc với người hoặc đồ vật không sạch sẽ thì sẽ bị nhiễm mối nguy.
Tình trạng này được gọi là "ô nhiễm chéo." Để ngăn ngừa ô nhiễm chéo, điều quantrọng là phải biết phân biệt và sử dụng đúng cách cơ sở vật chất, thiết bị, dụng cụ, v.v.
và giữ chúng luôn sạch sẽ.
1) Sử dụng phân biệt cơ sở vật chất, thiết bị (Quản lý vệ sinh riêng biệt)Để ngăn ngừa lây nhiễm chéo, các khu vực làm việc bên trong các nhà máy sản xuấtthực phẩm thường được phân chia thành “khu vực làm việc sạch”, “khu vực làm việcbán sạch” và “khu vực làm việc bẩn”, v.v. Việc phân vùng để quản lý vệ sinh như thế
này được gọi là “quản lý vệ sinh riêng biệt (Zoning)”
Trong "khu vực làm việc sạch", chỉ được làm việc với các thực phẩm đã được xử lýkhử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất. Chẳng hạn như trong ngành chế biến thức ănnấu sẵn (sozai) thì đây là khu vực để thực hiện những công đoạn như trang trí, bàybiện thức ăn vào hộp hay đóng gói, v.v..
"Khu vực làm việc bán sạch" được sử dụng cho việc xử lý nguyên vật liệu thô chưađược diệt khuẩn. Chẳng hạn như sơ chế, chế biến bằng cách gia nhiệt, v.v.. Ở những
khu vực làm việc bán sạch, cần ngăn chặn việc thực phẩm đang trong quá trình sơchế hay chế biến gia nhiệt tiếp xúc với nguyên vật liệu đang chờ sơ chế hay chế biến.
"Khu vực làm việc bẩn" là khu vực để làm việc với nguyên vật liệu vừa mới được đưa
vào từ bên ngoài, chẳng hạn như nơi tiếp nhận, kiểm tra nguyên vật liệu vừa nhập về.
Khu vực để làm việc với sản phẩm đã được đóng thùng các tông để xuất xưởng cũnglà khu vực làm việc bẩn.

- 16 ©OTAFF

- Người làm việc ở khu vực làm việc bẩn không được vào khu vực làm việc bán sạchvà khu việc làm việc sạch. Không được để nguyên vật liệu ở khu vực làm việc bẩnhoặc khu vực làm việc bán sạch đi qua khu vực làm việc sạch.
- Không được mang nguyên vật liệu vào khu vực làm việc sạch hoặc bán trong trạng
thái còn nguyên trong hộp các tông hoặc thùng đựng hàng. Điều này là do hộp các
tông hay thùng đựng hàng dùng để chứa nguyên vật liệu có nhiều khả năng bịnhiễm bẩn với đất cát, bụi bẩn, côn trùng hay vi sinh vật, v.v..
- Khi đưa những nguyên vật liệu không còn cần đến hoặc rác thải sau khi dọn dẹp rakhỏi nơi làm việc để vứt rác, cần phải tiến hành theo những quy định được đặt sẵn.
Một số nhà máy sản xuất thực phẩm còn quy định cả thời gian có thể sử dụng các
lối đi cho việc vứt rác. Lối đi sau khi được sử dụng cho việc vứt rác phải được vệ
sinh, rửa sạch, khử trùng để tránh ô nhiễm chéo.
2) Vệ sinh, Rửa, Khử trùngCơ sở vật chất, thiết bị phải được vệ sinh thường xuyên và luôn giữ sạch sẽ.
Nếu không vệ sinh sạch sẽ, côn trùng hay chuột có thể xâm nhập và sinh sôi ở nơi
làm việc, khiến điều kiện vệ sinh của cơ sở vật chất, thiết bị trở nên xấu đi.
Cống, lỗ thoát nước hay khu vực bên dưới các máy móc, thiết bị lớn là những nơi dễ
phát sinh côn trùng nên cần đặc biệt chú ý. Nắp của cống, lỗ thoát nước cần đượctháo và vệ sinh thường xuyên. Sàn nơi làm việc không được để trong tình trạng ẩmướt vì vi sinh vật có thể dễ dàng phát triển.
Các máy móc như máy trộn (máy xay) hay máy cắt (máy thái lát, máy cắt thực phẩm)phải được vệ sinh sạch sẽ mỗi lần đổi nguyên vật liệu. Đồng thời, luôn luôn rửa sạchsau khi sử dụng. Những bộ phận có thể tháo rời thì tháo rời để làm sạch. Các loại máy
móc phải được vệ sinh hàng ngày cho dù không bị bẩn rõ ràng.
Máy móc phải được vệ sinh kỹ lưỡng như thế và các bộ phận tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm, chẳng hạn như lưỡi dao cắt, phải được khử trùng sau khi vệ sinh.
Nếu trên các thiết bị, dụng cụ như dao, thớt, v.v. còn sót chất bẩn sau khi sử dụng thìvi sinh vật sẽ từ đó mà phát triển. Nước đọng lại trên thiết bị, dụng cụ cũng có thể lànguyên nhân khiến vi sinh vật phát triển. Thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng phải đượcvệ sinh theo phương pháp quy định và để thật khô để không còn ẩm ướt trước khi cấtgiữ.

- 17 ©OTAFF

Các dụng cụ vệ sinh như miếng cọ rửa, miếng rửa chén, cây lau sàn, giẻ lau, cây gạtnước, bàn chải chà sàn, v.v., nếu bị để nguyên trong trạng thái bẩn hoặc ướt sau khisử dụng thì có thể khiến vi sinh vật phát triển.
3) Quản lý thuốc/hóa chấtNếu thuốc/hóa chất bị lẫn vào thực phẩm, người ăn thực phẩm đó có thể bị bệnh.
Ngoài ra, nếu thuốc/hóa chất bắn vào mắt hoặc dính vào da của nhân viên chế biếnthực phẩm thì có thể gây mù hoặc bỏng.
Thuốc/hóa chất phải được bảo quản đúng nơi quy định và theo đúng cách quy định.
Không được bảo quản các hóa chất như thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, v.v. ở cùng nơibảo quản với nguyên vật liệu. Ngoài ra, thuốc/hóa chất phải được dán nhãn mác, hiểnthị tên rõ ràng. Nếu phát hiện thứ nghi ngờ là thuốc/hóa chất mà không được dánnhãn/ghi tên, cần phải báo ngay cho người quản lý.
(3)Quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viênNhân viên không được mang những thứ có khả năng là nguyên nhân gây dị vật thựcphẩm hoặc mang vi sinh vật gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm vào nơi làm việc.
Ngoài ra, cần phải phòng tránh ô nhiễm chéo từ trang phục làm việc hoặc tay củangười nhân viên (Tham khảo (2) Quản lý vệ sinh cơ sở, thiết bị, dụng cụ, v.v.). Sau
đây, chúng ta cùng tìm hiểu về những công việc quản lý vệ sinh cần thiết cho việc thựchiện những điều trên.
1) Kiểm tra sức khỏeTrước khi bắt đầu công việc, cần kiểm tra để đảm bảo rằng mình không có những triệu
chứng như tiêu chảy, sốt, buồn nôn, v.v. hoặc có vết thương ở tay. Việc này được gọilà "kiểm tra sức khỏe". Nếu có bất kỳ triệu chứng nào trong số này đều phải báo cáo
cho người quản lý. Có thể bạn không có bất kỳ triệu chứng gì trước khi bắt đầu làmviệc nhưng đột nhiên bị đau bụng hoặc đứt tay, v.v. trong khi làm việc. Trong trườnghợp đó, không được tiếp tục làm việc. Phải ngừng công việc ngay lập tức và báo cáo
cho người quản lý.
Nhân viên phải thực hiện kiểm tra sức khỏe định kỳ và xét nghiệm phân theo quy địnhcủa nơi làm việc.

- 18 ©OTAFF

2) Trang phục làm việca. Mặc trang phục làm việc, v.v.
Để tránh mang bụi bẩn, dị vật thực phẩm vào nơi làm việc cũng như phòng ngừa vi
sinh vật xâm nhập vào nguyên vật liệu, máy móc, thiết bị, cần phải chú ý những điềusau để mặc trang phục làm việc, v.v. đúng cách.
- Trang phục làm việc phải được thay trong phòng thay đồ.
- Trang phục làm việc, khẩu trang, lưới bọc tóc, mũ, giày,găng tay, v.v., tất cả đều phải được sử dụng với kích cỡvừa vặn với bản thân và phải là đồ sạch sẽ.
- Móng tay phải luôn được cắt ngắn. Không được đeo
móng tay giả hay sơn móng tay khi vào khu vực làmviệc.
- Không được vào khu vực làm việc với nhẫn, vòng tay,đồng hồ, đồ trang sức (như khuyên tai, dây chuyền),kẹp tóc, lông mi giả, v.v..
- Không mang bất cứ thứ gì không cần thiết cho công việc vào khu vực làm việc.
Kiểm tra trong gương để đảm bảo mình mặc trang phục làm việc, đội mũ, v.v. đúngcách. Ví dụ, quần áo phía dưới không bị ló ra ngoài trang phục làm việc, mũi không bịlộ ra khỏi khẩu trang, tóc không ló ra khỏi mũ hay lưới bọc tóc.

- 19 ©OTAFF

Trang phục làm việc thường được mặc theo thứ tự sau.
a. Chải đầuChải tóc thật kỹ.

b. Lưới bọc tóc
Đội lưới bọc tóc.
Không để tóc ló ra ngoài lưới bọc tóc.

c. MũHãy đội mũ đàng hoàng, đúng cách.

d. Trang phục làm việcMặc trang phục làm việcCài nút và khóa kéo đàng hoàng.

e. Kiểm tra lạiCuối cùng, kiểm tra lại toàn thể chắc chắn rằng đồng phụcđược mặc đúng cách.

Trang phục làm việc phải luôn được mặc đúng cách trong khi làm việc. Chẳng hạn,cho dù cảm thấy nơi làm việc nóng bức cũng không được cởi mũ ra. Cũng không đượcxắn tay áo lên. Hay cũng không được tháo khẩu trang ra.

- 20 ©OTAFFTrước khi vào khu vực làm việc, phải loại bỏ tóc và bụi bẩn bám trên trang phục làmviệc bằng cách sử dụng cây lăn bụi hoặc buồng tắm khí.
<Cây lăn bụi><Buồng tắm khí>b. Quản lý vệ sinh riêng biệt và trang phục làm việcKhông được rời nơi làm việc trong trạng thái mặc nguyên trang phục làm việc, mũ hay
giày làm việc. Vì khi quay trở lại nơi làm việc, bạn sẽ mang theo bụi đất bẩn, côn trùng,vi sinh vật bám trên trang phục làm việc hay mũ, giày từ bên ngoài vào nơi làm việc.
Khi đi vệ sinh phải thay giày sang giày đi vệ sinh.

- 21 ©OTAFFLưới bọc tóc phảiđược đội bên
trong mũTrang phụclàm việcCổ áo là kiểu cổ thẳng
đứng để ngăn tóc và bụibám vào.

Quần áo mặc bêndưới áo khoác ngoàiphải là những kiểukhông có khuy như áothunSử dụng trang phụclàm việc không có túihoặc khuy áo.
Trang phục làmviệc phải là đồsạch sẽ

Ống quần hay tay áocủa trang phục làmviệc phải được thiết
kế kiểu bo lại để ôm
sát như bo chun, v.v.

Phần lai áo của áo khoác
ngoài và áo mặc bên trong
áo khoác ngoài phải đượccho vào trong quần.

Đi giày sạch sẽ(Tạp dề)(Ống bao cánh tay)

- 22 ©OTAFF

Đeo tạp dề và ống bao cánh tay
bên ngoài trang phục làm việcNhững điều cần chú ý để mặc trang phục làm việc, đội mũ, đeokhẩu trang đúng cáchĐội mũ thật sâu.
Tóc không chìa rangoài.
Tóc dài phảiđược buộc gọn.

Khẩu trang che
kín từ mũi đếncằm.

Phần vạt mũphải cho trong
áo khoác
ngoài.

Kéo phéc-mơtuya lên đến tậntrên cùng.

Gọng của khẩu trangphải được bóp congđể ôm sát sống mũi và
không có khe hở giữamũi và khẩu trang.

Tóc không chìa rangoài.
Khẩu trang phải áp
sát vào má, tránh tạokhoảng trống.
Tóc dài phảiđược buộc gọn.

Khẩu trang chexuống tận cằm.

Những điều cần chú ý để đeo găng tay đúng cách
Cách đeo đúng[Kích cỡ phù hợp với độlớn bàn tay]

Cách đeo sai[Kích cỡ không phù hợpvới độ lớn bàn tay]

- 23 ©OTAFF[Rách hay bị bẩn]3) Rửa tayViệc rửa tay là nhằm phòng tránh nguyên vật liệu và thực phẩm bị nhiễm vi sinh vậttừ tay của người nhân viên. Phải rửa tay trong các trường hợp sau:- Trước khi vào khu vực làm việc.
- Ngay trước khi bắt đầu công việc trong khu vực làm việc.
- Sau khi đi vệ sinh.
- Trước khi sờ vào các dụng cụ hoặc thực phẩm khác sau khi đã chạm vào thịt cásống hay trứng, v.v..
- Trước khi thực hiện bất kỳ công việc nào liên quan đến tiếp xúc trực tiếp với thựcphẩm, chẳng hạn như bày biện thực phẩm, v.v..
- Khi di chuyển từ khu vực làm việc bẩn sang khu vực làm việc yêu cầu sạch.

- 24 ©OTAFFPhương pháp rửa tay đúng cách
A. Loại bỏ hoàn toàn các chất bẩn bám dướivòi nước chảy.

B. Thoa xà phòng và chà kỹ toàn bàn tay,ngón tay và cổ tay.
Đặc biệt, rửa kỹ vùng giữa các ngón tay,đầu ngón tay và bên trong móng tay.
(Khoảng 30 giây)C. Xả cho thật sạch xà phòng dưới vòi nướcchảy.
(Khoảng 20 giây)

A

B

C

D. Lau khô tay bằng khăn giấy dùng một lầnhoặc máy sấy tay.

DE. Xịt cồn sát khuẩn vào cả hai tay rồi chà xátthật kỹ.

E- 25 ©OTAFF

4) Đeo và thay găng tay, tạp dềGăng tay và tạp dề được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm để ngăn ngừaviệc các mối nguy xâm nhập vào nguyên vật liệu hay thực phẩm từ người nhân viên.
Để đảm bảo quản lý vệ sinh triệt để, găng tay và tạp dề dùng một lần thường được sửdụng.
Phải rửa tay trước khi đeo găng tay.
Trong các trường hợp sau, cần phải thay găng tay và cẩn thận để tránh làm ô nhiễm
nguyên vật liệu và thực phẩm.
- Khi thay đổi loại nguyên vật liệu sử dụng, chẳng hạn như sau khi chế biến thịt hay
cá và chuẩn bị chuyển sang chế biến rau củ. Điều này là nhằm ngăn chặn các mối
nguy (vi sinh vật gây bệnh, chất gây dị ứng) di chuyển từ loại nguyên vật liệu đượcxử lý trước đó sang nguyên vật liệu tiếp theo.
- Sau khi chạm vào thùng các tông, thùng đựng hàng trong lúc thực hiện công việctiếp nhận nguyên vật liệu và chuẩn bị bước vào công việc chế biến thực phẩm.
- Sau khi đi vệ sinh, sau giờ giải lao hoặc trước khi vào khu vực làm việc.
- Trước khi chạm vào nguyên vật liệu đã được khử trùng (chế biến gia nhiệt/chế biếnphi gia nhiệt (chế biến không sử dụng nhiệt)).
- Khi găng tay đang đeo bị rách.
- Khi hoàn thành việc bày biện một loại thực phẩm và chuẩn bị chuyển sang bày biệnmột loại thực phẩm khác.
5) Những điều nhân viên phải tuân thủ- Trước khi bắt đầu công việc, hãy đọc kỹ tài liệu hướng dẫn trình tự thao tác để xácnhận xem sẽ phải thực hiện những thao tác gì và ở bước nào. Kiểm tra xem máy
móc, thiết bị, dụng cụ có sạch sẽ không và có bị hỏng hóc gì hay không.
- Không được ăn hoặc uống bất cứ thứ gì trong khu vực làm việc. Không được hútthuốc. Không được khạc, nhổ. Không được xì mũi hoặc ho ở nơi gần thực phẩm.
- Không được làm việc với tay đã chạm vào tóc, mắt, mũi hoặc khu vực quanh miệng.
Nếu đã chạm vào, phải rửa tay lại hoặc thay găng tay.
- Không được lau tay vào trang phục làm việc.
- Không được mang bất kỳ đồ đạc nào không liên quan đến công việc (đồng hồ, điệnthoại thông minh, ví, ảnh, thuốc lá, v.v.) vào nơi làm việc.
- Không được mang tài liệu có ghim, kẹp hoặc bút chì, bút chì kim vào khu vực làmviệc. Vì ghim, kẹp giấy và ruột bút chì hay bút chì kim gãy rớt có thể trở thành dị vậtthực phẩm.

- 26 ©OTAFFMùi không phải là mối nguy nhưng nếu thực phẩm có mùi khác lạ sẽ gây ảnh hưởng
tiêu cực đến chất lượng. Vì vậy, không được mang những thứ có mùi mạnh như nướchoa, v.v. vào nơi làm việc. Ngoài ra, có nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm cấm sửdụng nước hoa vì nếu xức nước hoa, mùi nước hoa lấn át có thể khiến bạn không thểnhận biết được các nguyên vật liệu, thực phẩm biến chất.
Một số nhà máy sản xuất thực phẩm cho nhân viên mặc trang phục làm việc không có
túi. Điều này nhằm phòng tránh việc nhân viên cố tình mang vào nơi làm việc nhữngđồ vật không liên quan đến công việc. Nhiều nhà máy cho ghi lại danh sách những
người ra vào nơi làm việc hoặc đặt camera ở lối ra vào nơi làm việc và trong kho đểkiểm tra xem công việc có được thực hiện đúng hay không.
(4)Quản lý vệ sinh thực phẩm, nguyên vật liệuĐể sản xuất ra thực phẩm an toàn và chất lượng cao, điều quan trọng là phải sử dụngnguyên vật liệu an toàn, chất lượng cao và có biện pháp quản lý phương pháp sảnxuất đúng cách.
1) Tiếp nhận và Bảo quản nguyên vật liệua. Tiếp nhận nguyên vật liệuKhi tiếp nhận nguyên vật liệu từ bên ngoài, cần phải tiến hành đối chiếu hóa đơn,chứng từ đặt hàng với nguyên vật liệu được gửi đến để xác nhận xem có nhận đúngloại nguyên vật liệu hay không (gọi là “Kiểm tra tiếp nhận”).

- 27 ©OTAFFCần kiểm tra hình thức, mùi, quy cách (kích thước, số lượng), tình trạng đóng gói, cáchiển thị về hạn sử dụng và phương pháp bảo quản, nhiệt độ, v.v. của nguyên vật liệu.
Không được tiếp nhận những mặt hàng hư hỏng, rách bao bì, quá hạn sử dụng hoặcbảo quản không đúng cách. Hãy báo cáo cho người quản lý để tiến hành đổi hoặc trảhàng.
Chỉ được tiếp nhận nguyên vật liệu sau khi xác nhận được rằng chúng đã vượt quakiểm tra tiếp nhận.
Khi tiếp nhận nguyên vật liệu cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh, tránh để chúng ởnhiệt độ phòng trong thời gian dài.

- 28 ©OTAFF

b. Bảo quản nguyên vật liệuPhương pháp bảo quản nguyên vật liệu là khác nhau, tùy theo từng loại nguyên vậtliệu. Mỗi loại nguyên vật liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ quy định. Nhiệt độ bảoquản của các loại nguyên liệu thường gặp là như sau.
Loại nguyên vật liệuNhiệt độCác loại gạo, ngũ cốc (gạo)

15˚C trở xuống

Sản phẩm ngũ cốc đã qua chế biến (bột, tinh bột)Nhiệt độ phòng (Lưuý 1)

Gia vị (đường, muối, miso, nước tương, nước sốt, giấm)Nhiệt độ phòng

Các loại thịt10˚C trở xuống

Sản phẩm chế biến từ thịt (giăm bông, xúc xích, thịt xông khói)

10˚C trở xuống

Thịt đông lạnh-15˚C trở xuống

Sản phẩm thịt đông lạnh-15˚C trở xuống

Bạch tuộc luộc10˚C trở xuống

Hải sản tươi sống5˚C trở xuống

Thủy sản đông lạnh-18˚C trở xuống

Thực phẩm đông lạnh-18˚C trở xuống

Dầu mỡ dạng lỏngNhiệt độ phòng

Dầu mỡ dạng rắn (mỡ lợn, bơ thực vật, mỡ trừu)10˚C trở xuống

Trứng nguyên vỏ

10˚C trở xuống

Trứng lỏng đã tách vỏ

8˚C trở xuống

Trứng đông lạnh-18˚C trở xuống

Trái cây, rau củ tươi (Lưu ý 2)Khoảng quanh 10˚CSữa, sữa cô đặc, sữa tách béo, kem tươi10˚C trở xuống

Bơ, pho mát, sữa đặc có đường

15˚C trở xuống

(Lưu ý 1) Bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ phòng.
(Lưu ý 2) Một số loại rau củ cắt sẵn đựng trong hộp có nhiệt độ bảo quản riêng đượcchỉ định.

- 29 ©OTAFF

Không được nhồi nhét nguyên vật liệu trong kho lạnh đến mức không còn khoảng
trống. Vì nếu không có khoảng trống, không khí lạnh sẽ không thể lưu thông trongkhắp kho lạnh và nguyên vật liệu sẽ không được làm lạnh đủ. Tuy nhiên, trong trường
hợp kho đông, nên cho thực phẩm đông lạnh vào đầy đến khoảng 80 đến 90% dungtích, vì như vậy chúng sẽ làm lạnh lẫn nhau và giúp tiết kiệm năng lượng. Không đượcđể mở cửa kho lạnh hoặc kho đông, vì chúng sẽ không thể duy trì nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ bên trong kho đông và kho lạnh hàng ngày phải được đo và ghi lại thường
xuyên để đảm bảo chúng hoạt động ở nhiệt độ đúng.
Luật Vệ sinh thực phẩm Nhật Bản quy định kho đông phải được giữ ở -15˚C trở xuống
và kho lạnh ở 10˚C trở xuống.
Thường xuyên làm sạch các kệ và sàn bên trong kho lạnh, kho đông và giữ cho bêntrong kho lạnh, kho đông luôn sạch sẽ.
c. Thời hạn sử dụng, Thời hạn thưởng thức, Thời hạn tiêu dùng“Thời hạn sử dụng” là ngày cuối cùng mà nguyên vật liệu còn có thể sử dụng được.
Không được sử dụng nguyên vật liệu đã quá hạn sử dụng. Thời hạn sử dụng đượcquy định riêng cho từng loại nguyên vật liệu. Thời hạn sử dụng của nguyên vật liệuđược quyết định bởi nhà máy sản xuất nguyên vật liệu đó.
Nếu nguyên vật liệu là thực phẩm đã qua chế biến và được đóng gói trong bao hoặchộp đựng thì “Thời hạn thưởng thức” hoặc “Thời hạn tiêu dùng” sẽ được hiển thị trênbao/hộp đựng. Thời hạn thưởng thức và thời hạn tiêu dùng đều được hiển thị bởi
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã qua chế biến (nguyên vật liệu) đó.
“Thời hạn thưởng thức (hạn sử dụng tốt nhất)” là ngày cuối cùng mà thực phẩm đãqua chế biến (nguyên vật liệu) đó vẫn còn giữ được độ tươi ngon, với điều kiện chưamở nắp và được bảo quản trong điều kiện chỉ định. Thực phẩm đã quá hạn thưởng
thức vẫn có thể ăn được, nhưng thông thường, các nhà máy sản xuất thực phẩm sẽkhông sử dụng thực phẩm (nguyên vật liệu) đã quá hạn thưởng thức.

- 30 ©OTAFF

“Thời hạn tiêu dùng" là ngày cuối cùng mà thực phẩm đã qua chế biến (nguyên vậtliệu) đó còn có thể ăn/sử dụng được, với điều kiện chưa mở nắp và được bảo quảntrong điều kiện quy định. Tuyệt đối không được sử dụng thực phẩm (nguyên vật liệu)đã quá hạn tiêu dùng vì chúng có nhiều khả năng gây ngộ độc thực phẩm.
Nguyên vật liệu nào được giao (tiếp nhận) trước sẽ được sử dụng trước. Quy tắc nàyđược gọi là “Nhập trước, xuất trước (Sakiire, sakidashi)” Thông thường, những
nguyên vật liệu được giao trước sẽ có thời hạn thưởng thức hay thời hạn tiêu dùnghết sớm hơn.
2) Mở bao bì và sơ chế nguyên vật liệua. Mở bao bì
Khi mở bao bì nguyên vật liệu, cần phải cẩn thận để đảm bảo các vật liệu đóng gói(chẳng hạn như bìa các tông, giấy dùng đóng gói, giỏ nhựa đựng rau, túi nhựa dùngđể bọc thịt đông lạnh, v.v.) không vô tình lọt vào thực phẩm.
(*) Cần có biện pháp phòng tránh việc các mảnh hay rẻo đã cắt rời của bao bì hay hộpđựng đã mở lẫn vào trong thực phẩm.
- Không cắt 2 lần trở lên ở cùng một chỗ.
- Kiểm tra để đảm bảo vết cắt trên bao bì đã được mở khớp với vết cắt trên mảnh/rẻođã bị cắt rời.
- Kiểm tra để đảm bảo rằng số lượng bao bì hay hộp đựng đã được mở khớp với sốlượng mảnh/rẻo cắt rời.
b. Sơ chế Rã đông/Gia nhiệt
Các phương pháp để rã đông nguyên vật liệu gồm có: rã đông ở nhiệt độ phòng (gọilà “rã đông tự nhiên”); rã đông bằng cách để trong kho lạnh (gọi là “rã đông trong kho
lạnh”); rã đông bằng cách phun dòng nước chảy (ryūsui) từ vòi, v.v. (gọi là “rã đôngbằng nước chảy”). Nước chảy từ vòi, v.v. (gọi là "nước chảy") Khi rã đông bằng cáchdùng nước chảy (gọi là "làm tan băng bằng nước chảy")Khi rã đông thịt hoặc cá, hãy đặt thịt hoặc cá vào khay đựng để tránh việc nước rỉ từthịt hoặc cá (gọi là "nước rỉ thịt cá") dính vào các thực phẩm hoặc nguyên vật liệu khác.
Thịt cá cần rã đông có thể được cho vào khay lưới và đặt trên giá rã đông để nước rỉthịt cá chảy trực tiếp vào cống thải.

- 31 ©OTAFF

Khi rã đông bằng nước chảy, hãy kiểm tra để đảm bảo rằng túi bọc nguyên vật liệukhông bị thủng hoặc rách trước khi rã đông. Vì nếu có lỗ hoặc vết rách trên túi bọc,nguyên vật liệu có thể bị rò rỉ vào dòng nước chảy. Nếu túi bọc có lỗ hoặc vết rách,hãy di chuyển nguyên vật liệu sang túi khác và đóng thật kín rồi mới rã đông.
Đối với các nguyên vật liệu là chất béo dạng rắn hoặc có dạng bột nhão cứng, có thể
làm ấm để chúng trở nên mềm hơn và dễ dàng lấy ra khỏi hộp đựng hơn. Tuy nhiên,nếu làm ấm quá mức cần thiết sẽ khiến cho chất lượng của nguyên vật liệu bị giảmsút. Vì vậy, hãy cẩn thận trong việc quản lý các nguyên vật liệu cần làm ấm.
 RửaRất nhiều loại nguyên vật liệu phải qua công đoạn rửa bằng nước để loại bỏ dị vật,chất bẩn. Đối với các loại hải sản, tảo, nhiều trường hợp cần phải rửa bằng dung dịchmuối ở nồng độ thích hợp. Đối với các loại thực phẩm không nấu chín như salad rau
củ, v.v., nguyên vật liệu cần được khử trùng bằng hóa chất.
 Sàng lọc, Phân loại, CắtCần phải đảm bảo việc xử lý/vứt bỏ, không sử dụng vào sản xuất các nguyên vật liệukhông thể sử được vì bị nhiễm bẩn, hay vì có sự thay đổi về màu sắc, mùi, độ cứngso với thông thường, hoặc các bộ phận cần loại bỏ như rễ, mầm, vỏ của rau củ hayvảy, vây cá, v.v..
Khi sử dụng thịt sống, có thể sử dụng máy dò dị vật bằng tia X để kiểm tra xem có còn
sót xương trong thịt hay không. Nếu tìm thấy xương, hãy loại bỏ những phần đó.
3) Quản lý vệ sinh các công đoạn sản xuấta. Vệ sinh thiết bị sản xuấtCác thiết bị dùng cho việc sản xuất thực phẩm như cắt nhỏ, trộn, gia nhiệt, tạo hình,v.v. đều phải được vệ sinh sạch sẽ. Nếu nước còn đọng lại trên thiết bị sản xuất hoặccác đường ống nối với thiết bị sản xuất, nước này có thể bị nhiễm vi sinh vật. Trongtrường hợp này, cần phải vệ sinh lại thiết bị sản xuất hoặc dùng nước nóng hay nướcthường để xả hết nước đọng trong đường ống.
Khi sản xuất thực phẩm có chứa chất gây dị ứng, cần phải vệ sinh các dụng cụ, thiếtbị đã dùng cho việc sản xuất một cách kỹ càng để đảm bảo chất dị ứng không còn sót
lại trên dụng cụ, thiết bị. Thực phẩm có chứa chất gây dị ứng có thể được chế biếnsau cùng và sau đó tiến hành vệ sinh kỹ càng.

- 32 ©OTAFF

b. Khử trùng bằng nhiệt
Việc gia nhiệt, nấu chín giúp cho nguyên vật liệu dễ ăn hơn, dễ tiêu hóa hơn và ngon
hơn. Không những thế, việc gia nhiệt thích hợp còn có thể giúp loại bỏ các mối nguy
sinh học (chẳng hạn như vi sinh vật gây bệnh) có trong nguyên vật liệu. Việc này đượcgọi là “khử trùng bằng nhiệt”.
Trong số các loại vi khuẩn, có một số loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt, chẳng
hạn như vi khuẩn sinh nha bào (*), và chúng không bị tiêu diệt ngay cả ở nhiệt độ trên100˚C. Vì vậy, khi cần tiêu diệt vi sinh vật bằng cách gia nhiệt, cần phải thiết đặt nhiệt
độ và thời gian gia nhiệt phù hợp.
(*) Các loại vi khuẩn có khả năng sinh nha bào như Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum.
<Ví dụ về nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật>Các vi khuẩn sinh nha bào như Nhiệt độ trung tâm 120˚C
Bacillus cereus
Vi-rút Noro

4 phút trở lênNhiệt độ trung tâm 85˚C~90˚C 90 giây trở lên

Các vi khuẩn gây ngộ độc thực Nhiệt độ trung tâm 75˚Cphẩm thông thường

1 phút trở lênPhương pháp khử trùng bằng nhiệt đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ tại phần trung tâm
của nguyên vật liệu. Khi gia nhiệt những loại nguyên vật liệu kích cỡ lớn, chẳng hạn
như tảng thịt, luôn phải kiểm tra nhiệt độ trung tâm.
c.

Làm nguội sau khi khử trùng bằng nhiệt

Phần lớn các loại vi sinh vật gây bệnh có thể bị trừ khử (tiêu diệt) theo cách khử trùng
bằng nhiệt. Tuy nhiên, một số loại vi sinh vật gây bệnh không thể bị tiêu diệt hoàn toànbằng nhiệt và chúng sẽ còn sống sót một ít. Trong số này, có một số loại vi khuẩn có
thể sinh sôi nảy nở trên thực phẩm trong khoảng thời gian thực phẩm nguội dần sau
khi gia nhiệt và trở thành nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, điều quan trọng
là thực phẩm sau gia nhiệt phải được làm nguội nhanh chóng.

- 33 ©OTAFFCụ thể, nhiệt độ trung tâm của thực phẩm cần phải được giảm xuống đến 20˚C trongvòng 30 phút hoặc xuống đến 10˚C trong vòng 60 phút sau khi gia nhiệt.
Các phương pháp làm nguội bao gồm làm nguội bằng cách thổi không khí (gọi là “làmnguội bằng gió”) và làm nguội bằng nước lạnh (gọi là “làm nguội bằng nước”).
Làm nguội nhanh chóng còn là điều quan trọng giúp thực phẩm giữ được hương vị
sau khi chế biến.
d. Khử trùng bằng hóa chấtĐối với các loại thực phẩm không được chế biến bằngphương pháp gia nhiệt, hóa chất có thể được sử dụngđể trừ khử (tiêu diệt) vi sinh vật gây bệnh. Phương phápnày được gọi là “khử trùng bằng hóa chất”. Nồng độ hóachất và thời gian khử trùng rất quan trọng.
Cụ thể, có thể xử lý bằng dung dịch Natri hypoclorit ởnồng độ 200 ppm trong 5 phút, hoặc ở nồng độ 100 ppm
trong 10 phút.
e. Làm đông"Làm đông" là việc làm lạnh và đông đá (đông lạnh) thực phẩm tươi sống hoặc thựcphẩm đã qua chế biến để tăng tính bảo quản. “Kho đông” là thiết bị dùng để cấp đôngthực phẩm và bảo quản thực phẩm đông lạnh.
Nếu làm đông thực phẩm từ từ, thực phẩm sẽ có những thay đổi về kết cấu như mấtđi độ cứng, độ đàn hồi và không còn giữ được hương vị. Vì vậy, để làm đông thựcphẩm mà vẫn giữ được độ ngon, cần phải cấp đông nhanh chóng trong thời gian ngắn.
4) Vào hộp/Chiết rót (Cho sản phẩm vào bao), Đóng gói, Kiểm tra
Sau khi đã trải qua các bước sàng lọc, khử trùng, v.v. để giảm thiểu tối đa mối nguy,thực phẩm sẽ được cho vào bao/hộp sạch và đóng gói. Điều này nhằm ngăn chặn các
mối nguy từ bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm. Các hộp đựng và vật liệu bao bìdùng để cho thực phẩm vào và đóng gói như chai lọ, nắp, túi, v.v. phải được giữ sạchsẽ. Đặc biệt, không được để tay chạm vào khu vực miệng chai hoặc bên trong nắp
hay túi.

- 34 ©OTAFFThời hạn thưởng thức và thời hạn tiêu dùng phải được in chính xác trên hộp/bao bìsản phẩm thực phẩm chế biến trước khi xuất xưởng.
Đã có nhiều trường hợp in sai hạn thưởng thức hay hạn tiêu dùng. Cần phải có biệnpháp phòng tránh như nhờ người khác kiểm tra xem cài đặt của máy in đã chính xácchưa, hoặc nhờ người khác kiểm tra xem thông tin in ra có đúng không.
Các hộp đựng, bao bì đã được cho sản phẩm vào và đóng gói có thể được kiểm trađể đảm bảo rằng không có lỗ thủng khiến không khí lọt vào hoặc sản phẩm bên trong
không bị rò rỉ.
a. Máy dò kim loạiNếu thực phẩm có khả năng bị lẫn dị vật kim loại,có thể kiểm tra bằng cách dùng máy dò kim loại.
Vì kim loại là dị vật có thể được phát hiện bằngmáy dò kim loại trong số các loại dị vật cứng.

Hình ảnh được cung cấp bởi:Công ty cổ phần ISHIDAĐiều quan trọng trong quản lý sử dụng máy dò kim loại là, trước khi sử dụng máy đểkiểm tra dị vật trong thực phẩm, cần phải sử dụng mẫu thử để xác nhận rằng máy có
thể phát hiện chính xác kim loại. Sau khi kết thúc quá trình sản xuất cũng phải sử dụngmẫu thử để xác nhận rằng máy dò kim loại vẫn hoạt động bình thường cho đến lúc
này. Kích thước của mẫu thử sử dụng được quy định bởi từng nhà máy sản xuất thựcphẩm.
Nếu máy dò kim loại không hoạt động bình thường, phải báo cáo ngay cho người quảnlý. Thực phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian từ lúc máy dò kim loại được xácnhận vẫn hoạt động bình thường đến khi nó được phát hiện không hoạt động bìnhthường có thể chứa dị vật kim loại.

- 35 ©OTAFF

b. Máy dò dị vật bằng tia X
Là loại thiết bị có thể phát hiện các dị vật cứng như sạn, mảnhthủy tinh, v.v. mà máy dò kim loại không thể phát hiện được. Nócũng có thể được sử dụng để quản lý việc tiếp nhận nguyên vậtliệu hoặc kiểm tra số lượng sản phẩm, kiểm tra sản phẩm có hìnhdạng không đạt.
Dị vật bằng nhựa rất khó phát hiện bằng tia X nên không thể nhờđến máy dò dị vật bằng tia X, mà phải nỗ lực ngăn chặn dị vậtnhựa xâm nhập vào thực phẩm từ máy móc, thiết bị, v.v..

Hình ảnh được cung cấp bởi:Công ty cổ phần ISHIDA

c. Kiểm tra vi sinh vậtĐối với các loại thực phẩm bắt buộc phải kiểm tra vi sinh vật theo quy định của phápluật, cần thực hiện việc kiểm tra đúng theo phương pháp và các mục quy định. Về việckiểm tra vi sinh vật được thực hiện một cách tự nguyện bởi nhà sản xuất, thông thường,các mục được kiểm tra sẽ là tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli và vi khuẩnColiform. Ngoài ra, cũng có nơi kiểm tra Staphylococcus aureus, khuẩn thuộc chi
Salmonella và khuẩn thuộc chi Campylobacter.
5) Bảo quản, Xuất xưởng, Giao hàng
Các sản phẩm thực phẩm đã vượt qua khâu kiểm tra sẽ được bảo quản trong kho sảnphẩm cho đến khi xuất xưởng. Các điều kiện bảo quản như nhiệt độ bảo quản, v.v.
được quy định theo từng loại mặt hàng thực phẩm.
a. Bảo quản mẫu sản phẩmTrong trường hợp xảy ra phàn nàn, khiếu nại về sản phẩm đã được xuất xưởng, cầnđiều tra xem sản phẩm được sản xuất cùng thời điểm có vấn đề tương tự hay không.
Vì lý do này, cần phải tiến hành lấy mẫu từ sản phẩm ở một tỷ lệ nhất định và đượcbảo quản.
b. Xuất xưởng, giao hàngSản phẩm được nhập kho trước sẽ được xuất xưởng trước. Đây cũng là một kiểu“Nhập trước, xuất trước (Sakiire, sakidashi)” (Tham khảo phần 1) Tiếp nhận và bảoquản nguyên vật liệu).
Ngoài ra, mỗi loại sản phẩm thực phẩm sẽ được vận chuyển ở một nhiệt độ quy địnhđể đảm bảo chất lượng không bị suy giảm trong quá trình vận chuyển.

- 36 ©OTAFF

4.

Quản lý vệ sinh theo HACCPĐối với một số loại thực phẩm, nếu chỉ sử dụng các biện pháp quản lý vệ sinh chungthì không thể đảm bảo phòng tránh được hết các mối nguy lẫn vào trong quá trình sảnxuất. Những loại thực phẩm như vậy không chỉ yêu cầu quản lý vệ sinh chung mà còncần có một cơ chế quản lý vệ sinh đặc biệt để đảm bảo rằng chúng không bị lẫn các
mối nguy.
1) Phân tích các loại nguyên vật liệu và các công đoạn chế biến, sản xuất thực phẩmđể xác định xem có những mối nguy như thế nào và cách kiểm soát để chúng
không lẫn vào thực phẩm trong quá trình sản xuất (việc này được gọi là ''phân tíchmối nguy/phân tích Hazard'').
2) Trong số đó, xác định ra công đoạn cần chú ý nhất (điểm kiểm soát tới hạn (CCP))
và các mức giới hạn tiêu chuẩn để kiểm soát công đoạn đó (gọi là “ngưỡng tớihạn”).
3) Giám sát để đảm bảo rằng việc quản lý vệ sinh chung và quản lý điểm kiểm soáttới hạn được thực hiện đúng. Trong trường hợp chúng đã không được thực hiệnđúng, thực phẩm sẽ không được xuất xưởng.
Thông qua những bước như trên, “quản lý vệ sinh theo HACCP” là một hệ thống nhằmđảm bảo chắc chắn việc sản xuất ra thực phẩm không bị lẫn các mối nguy.
Có những loại thực phẩm không chỉ có một điểm kiểm soát tới hạn mà có thể có haihoặc nhiều hơn.
(1)

7 nguyên tắc HACCP

HACCP được vận hành dựa trên “7 nguyên tắc HACCP” sau đây.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (phân tích Hazard)Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định xem cần có những biện pháp kiểm soát
như thế nào để đảm bảo rằng thực phẩm đang định sản xuất ra sẽ không có các mốinguy.

- 37 ©OTAFF

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạnDựa vào kết quả của Nguyên tắc 1, nếu kết luận rằng chỉ với các biện pháp quản lývệ sinh chung sẽ không thể đảm bảo việc sản xuất ra thực phẩm đó mà không chứamối nguy, thì trong trường hợp này cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn để loại bỏ
các mối nguy đó.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Xác định ngưỡng tới hạn (giới hạn cho phép) đối với từng điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập phương pháp giám sát ((Monitoring)Quyết định phương pháp giám sát, theo dõi tình hình quản lý các điểm kiểm soát tớihạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập biện pháp khắc phụcNếu điểm kiểm soát tới hạn có sai lệch vượt quá ngưỡng tới hạn, xác định xem phảilàm gì để đưa nó trở về trong phạm vi ngưỡng cho phép và phải làm gì với thực phẩmđã được sản xuất trước đó.
Nguyên tắc 6: Thiết lập phương pháp kiểm chứng
Tiến hành kiểm tra, xác minh để đảm bảo rằng các biện pháp được đặt ra theo cácnguyên tắc trước đó (Nguyên tắc 1~5) là có hiệu quả trong việc loại bỏ hoặc giảmthiểu các mối nguy.
Bên cạnh đó, thiết lập ra phương pháp để xác nhận rằng các biện pháp đã đặt theoNguyên tắc 1~5 đang được thực hiện theo đúng kế hoạch.
Nguyên tắc 7: Ghi chép
Ghi lại những điều đã được định ra theo Nguyên tắc 1~6 bằng văn bản. Đồng thời ghi
lại các kết quả kiểm tra, xác minh trên thực tế theo phương pháp được xác định dựatrên Nguyên tắc 6.
(2)Điểm kiểm soát tới hạn và Ngưỡng tới hạnPhần lớn các loại thực phẩm cần được quản lý bằng cách xác định các điểm kiểmsoát tới hạn. Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà điểm kiểm soát tới hạn sẽ khác
đi. Ví dụ, trong trường hợp thức ăn chế biến sẵn, tùy thuộc vào việc chúng được chếbiến theo phương pháp gia nhiệt hay không gia nhiệt mà công đoạn được xem là điểmkiểm soát tới hạn sẽ khác nhau.

- 38 ©OTAFFTại các công đoạn là điểm kiểm soát tới hạn, phải tuân thủ nghiêm ngặt các ngưỡng
tới hạn cho phép.
Sau đây là 5 công đoạn điển hình thường được xem là điểm kiểm soát tới hạn trong
sản xuất thực phẩm. Cụ thể, hãy tham khảo phần “3. Quản lý vệ sinh chung” trongchương này.
1) Khử trùng bằng nhiệt
2) Làm nguội sau khi khử trùng bằng nhiệt
3) Khử trùng bằng hóa chất4) Máy dò kim loại5) Máy dò dị vật bằng tia X(3)

Sai lệch so với ngưỡng tới hạnViệc các ngưỡng tới hạn đã quy định không được tuân thủ trên thực tế được gọi là“Sai lệch so với ngưỡng tới hạn”. Chẳng hạn như: mặc dù quy định là nhiệt độ trungtâm phải đạt “75˚C trong 1 phút trở lên” nhưng trên thực tế nhiệt độ trung tâm chỉ là“70˚C trong 1 phút” nên việc khử trùng bằng nhiệt không đạt, hoặc: quy định là phảikhử trùng bằng cách ngâm trong “dung dịch sát khuẩn 100ppm trong 10 phút” nhưng
trên thực tế chỉ ngâm trong “dung dịch sát khuẩn 100ppm trong 5 phút”, v.v..
Khi phát hiện ở điểm kiểm soát tới hạn có sự sai lệch so với ngưỡng tới hạn, phải báo
ngay cho người quản lý.
Trường hợp có sai lệch so với ngưỡng tới hạn, phải thực hiện các biện pháp khắcphục sau đây để đảm bảo mối nguy không còn hiện diện trong thực phẩm. Lưu ý rằng,phải luôn tuân theo chỉ thị của người quản lý khi thực hiện các biện pháp khắc phục.
(4)Biện pháp khắc phụcNếu điểm kiểm soát tới hạn có sự sai lệch so với ngưỡng tới hạn thì cần phải có biệnpháp đảm bảo sai lệch tương tự không xảy ra nữa. Ngoài ra, cần quyết định phải làmgì với thực phẩm đã sản xuất trước đó (hủy bỏ hay chế biến lại). Hai xử lý cần thiết
này được gọi là “biện pháp khắc phục”.

- 39 ©OTAFFVí dụ:Tốc độ băng chuyền đi qua vùng gia nhiệt quá nhanh nên nhiệt độ trung tâm không đủ
cao. Trong trường hợp này, các biện pháp khắc phục có thể bao gồm điều chỉnh băngchuyền xuống tốc độ chậm hơn và hủy bỏ các thực phẩm đã không được gia nhiệt
đến nhiệt độ đủ cao.
Máy dò kim loại không hoạt động bình thường. Trong trường hợp này, các biện phápkhắc phục bao gồm điều chỉnh để máy hoạt động bình thường trở lại, sau đó tiến hànhkiểm tra lại với máy dò kim loại đã được điều chỉnh.
(5)

Ghi chépCần phải ghi chép và lưu giữ dữ liệu về việc HACCP đãđược thực hiện như thế nào, chẳng hạn như ghi chép về
quá trình quản lý các điểm kiểm soát tới hạn hay các biệnpháp khắc phục đã được thực hiện khi có sai lệch so vớingưỡng tới hạn. Bằng cách ghi chép và lưu lại, có thể xác
minh rằng thực phẩm được sản xuất với các biện phápquản lý thích hợp để có thể loại bỏ các mối nguy.
“Khi nào” ghi, “Ai” sẽ ghi và ghi “Như thế nào” đều phảiđược quy định trước dù là quản lý vệ sinh chung hay điểmkiểm soát tới hạn.
Ví dụ, nhiệt độ bên trong kho lạnh nên được ghi lại khi nào, ghi lại bởi ai và ghi lại nhưthế nào? Nhiệt độ trung tâm của bít tết hamburg sau khi gia nhiệt hay nồng độ củadung dịch khử trùng được sử dụng nên được ghi lại khi nào, ghi lại bởi ai và ghi lạinhư thế nào? v.v..
Nhiệt độ, nồng độ và thời gian phải được ghi lại ngay lập tức sau khi đo hoặc kiểm tra.
Không được để sau đó ghi lại luôn một thể. Không được ghi trước khi đo hay kiểm travì nghĩ “lúc nào nó cũng như vậy”. Không được ghi mà không kiểm tra.
Tuyệt đối không được ghi sai sự thật. Không được tự ý chỉnh sửa dựa trên phán đoáncá nhân.

- 40 ©OTAFFChương 3: An toàn Lao động- 41 ©OTAFF

1.

Tai nạn lao động trong ngành sản xuất thực phẩm, đồ uống(1)

Mối quan hệ hệ giữa số năm kinh nghiệm và tai nạn lao độngTrong tất cả các ngành sản xuất, ngành sản xuất thực phẩm là ngành có số vụ thương
vong (tử vong hoặc bị thương) cao nhất đối với lao động chưa lành nghề (công nhâncó kinh nghiệm dưới 3 năm). Vì vậy, cần phải cẩn thận để tránh tai nạn lao động xảy
ra tại nơi làm việc trong ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống.
Trong số vụ tai nạn lao động xảy ra trong ngành sản xuất thực phẩm, có đến khoảng
một nửa là tai nạn lao động xảy ra với công nhân chưa lành nghề. Nơi làm việc thường
tiềm ẩn nhiều mối nguy hiểm khác nhau, nhưng người lao động, đặc biệt là những
người có ít kinh nghiệm, chưa quen với công việc, nhiều khi không nhận thấy đượcnhững mối nguy hiểm đó. Vì vậy, họ dễ gặp tai nạn lao động hơn những người đã làmviệc lâu năm.
(Ghi chú: Tham khảo “Sổ tay Giáo dục An toàn Vệ sinh cho người lao động chưa lànhnghề trong các ngành sản xuất” của Hiệp hội Tư vấn An toàn Vệ sinh Lao động NhậtBản)Những tai nạn lao động xảy ra phổbiến nhất trong các nhà máy sảnxuất thực phẩm theo thứ tự từnhiều đến ít là: 1) Té ngã, 2) Bị kẹp,bị cuốn, 3) Bị cắt, xây xát. 3 loại tai
nạn này chiếm khoảng 60% trongtổng số các vụ tai nạn lao động.

Tình hình xảy ra tai nạn thương vong theo loại tai
nạn trong ngành sản xuất thực phẩm (2020)

Các loại khác
30,3%

Té ngã
31,3%(Tham khảo biểu đồ hình tròn bênphải)Ngã từ trên cao, rơingã
8,4%
Bị cắt, xây xát
10,8%Bị kẹp, bị cuốn19,2%(Nguồn: Trang web Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản - Tình hình phátsinh tai nạn lao động theo từng ngành và loại tai nạn năm 2020)- 42 ©OTAFF(2)Các kiểu tai nạn lao động thường gặp1) Tai nạn “té ngã”Xảy ra do bị trượt chân khi chạy, vấp phải chướng ngại vật, hoặc không thể đi thẳng
đường do mang vác nhiều đồ vật, v.v. Hậu quả là bị đập vào đầu, vào lưng hoặc chống
tay khi ngã nên bị gãy tay.
2) Tai nạn “bị kẹp, cuốn”Xảy ra khi đưa tay vào máy hay khi vệ sinh bánh răng của băng tải/băng chuyền, v.v..
Chúng có thể dẫn đến những hậu quả rất nghiêm trọng, chẳng hạn như bị dập nátxương ngón tay, hoặc dập nát xương cánh tay trong trường hợp máy móc, thiết bị lớn,thậm chí gây tử vong do cơ thể mắc kẹt vào máy.
3) Tai nạn “bị cắt, xây xước”Xảy ra trong lúc sử dụng các thiết bị, dụng cụ cắt như dao hay máy cắt, hoặc khi đưa
tay vào để gỡ nguyên vật liệu bị kẹt trong máy. Hậu quả là bị đứt tay, thậm chí đứt rời
ngón tay.
4) Tai nạn “rơi từ trên cao”
Xảy ra khi lên xuống cầu thang hoặc làm việc ở trên cao bằng thang đơn hay thanggấp. Hậu quả là bị bong gân chân, cơ thể bị va đập hoặc gãy xương vì chống tay, v.v..
5) Tai nạn “bỏng”Xảy ra khi sử dụng các loại thiết bị như lò nướng, v.v. hoặc khi dùng nước sôi để xửlý thực phẩm. Hâu quả là bị bỏng ở tay, chân, hoặc cũng có trường hợp bị bỏng ở mặt
hay toàn cơ thể.

- 43 ©OTAFF

6) Tai nạn “đau thắt lưng”Xảy ra khi cố nâng vật nặng hoặc mang vác vật nặng nhiều lần. Một khi bị đau thắtlưng, tình trạng đó có thể không thuyên giảm trong thời gian dài hoặc tái phát nhiều
lần.
7) Tai nạn “sốc nhiệt”Xảy ra khi làm việc nhiều giờ ở những nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Khi nhiệt độ cơthể tăng lên, sự cân bằng nước và khoáng chất trong cơ thể bị phá vỡ, khiến khả năngđiều chỉnh nhiệt độ của cơ thể bị suy giảm, có thể dẫn đến tử vong.
8) Tai nạn “va chạm”Xảy ra khi công nhân va chạm với xe nâng khi trong lúc di chuyển, v.v.. Có thể gây tửvong nếu bị xe nâng đang di chuyển nhanh đâm phải.
2.

Những điều quan trọng cần tuân thủ để không xảy ra tai nạn lao độngNgười lao động phải tuân theo hướng dẫn, chỉ thị của người quản lý và tuân thủ các
quy định đã được đặt ra. Cũng cần phải tham gia vào các hoạt động được tiến hànhnhằm mục đích loại trừ tai nạn lao động tại nơi làm việc.
Để loại trừ tai nạn lao động, những điều sau đây rất quan trọng.
(1)

5S

(2)

Trang phục đúng cách

(3)

Tuân thủ các nội quy và hướng dẫn trình tự thao tác(4)Sử dụng máy móc đúng cách(5)Cẩn thận khi làm việc với chất tẩy rửa hoặc hóa chất

(1)

5S

Ngay cả lúc công việc bận rộn cũng cần phải giữ cho khu vực làm việc luôn trong tìnhtrạng quy định và lưu ý đến sự an toàn của bản thân cũng như đồng nghiệp. Quy trình
5S đã được học ở “Chương 2: Vệ sinh Thực phẩm” cũng rất quan trọng trong việcngăn ngừa tai nạn lao động.

- 44 ©OTAFF

a. Seiri, Seiton, Seisō (Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ)Giữ cho khu vực làm việc luôn trong trạng thái không có những vật dụng không cầnthiết (Seiri).
Quy định cụ thể nơi đặt dụng cụ, nguyên vật liệu, v.v. và yêu cầu tất cả mọi người đềuđi lại, di chuyển theo cùng một cung đường (gọi là "dōsen” (quỹ đạo di chuyển)) sẽ
giúp công việc được thực hiện suôn sẻ hơn. Các thùng đựng hay kệ pallet phải đượcđặt trong một khoảng không gian quy định hoặc đặt men theo các vạch băng keo dán
nền trên lối đi.
Việc này sẽ giúp làm giảm nguy cơ xảy ra tai nạn té ngã.
Luôn giữ thiết bị, máy móc trong tình trạng sạch sẽ (Seisō).
Điều này giúp làm giảm nguy cơ thiết bị, máy móc bị hư hỏng đột ngột, góp phần ngănngừa các tai nạn như bị kẹt, cuốn vào máy.
b. Seiketsu (Săn sóc)Việc này không chỉ giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm mà còn giúp ngăn ngừa cácbệnh truyền nhiễm cho nhân viên.
c. Shūkanzuke/Shitsuke (Sẵn sàng, tạo thói quen)Việc này giúp cho bạn có thể làm việc ở nơi làm việc có trạng thái không thay đổi,giống như mọi ngày. Giúp cho bạn yên tâm làm việc, và từ đó, giúp ngăn ngừa tai nạn
lao động.
(2)

Trang phục đúng cáchĐể ngăn ngừa tai nạn lao động, cần phải mặc trang phục làm việc đúng cách khi làmviệc.
1) Mặc trang phục làm việc đúng cách
- Khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ được quy định (trang phục làm việc).
- Trang phục làm việc phải dễ dàng chuyển động và có kích thước phù hợp với cơthể.
- Đối với trang phục làm việc dài tay, phải đóng nút cổ tay áo và không được xắn tay
áo khi làm việc.

- 45 ©OTAFF

2) Đeo dụng cụ bảo hộ lao động đúng cáchKhi được yêu cầu đeo dụng cụ bảo hộ lao động thì phải đeo dụng cụ bảo hộ lao độngđó đúng cách quy định. Sau đây là các dụng cụ bảo hộ lao động thường gặp trong các
nhà máy sản xuất thực phẩm.
Mũ bảo hộNgăn ngừa chấn thương đầu

Kính bảo hộ

Làm việc ở độ cao từ 2m trở lên đượcgọi là “Làm việc trên cao”. Dùng để đội
khi làm việc trên cao.

Găng tay cao suDùng khi làm việc với hóa chất hoặcbột mịn (bột có kích thước hạt rất nhỏ)để ngăn ngừa chất lỏng hoặc bột bắn
vào mắt. Ngoài ra còn được sử dụngkhi làm công việc xịt rửa áp lực cao đểngăn chất tẩy rửa bắn vào mắt.

Chống bỏngNút bịt taiSử dụng khi làm việc vớinhững thứ có nhiệt độ caohoặc hóa chất. Không đượccho tay vào chất lỏng có nhiệt
độ cao. Chất lỏng nóng có thể
tràn vào từ miệng găng tay và
gây bỏng.
Găng tay mitonĐược làm bằng vải, cao suchịu nhiệt và được sử dụngkhi cần chạm vào vật nóng.

Găng tay mexelNgăn ngừa cắt vào ngón tayNgăn ngừa cắt vào ngón tayChống bỏngĐược làm bằng vải, cao suchịu nhiệt và được sử dụngkhi cần chạm vào vật nóng
hay hóa chất hoặc khi làmcông việc vệ sinh.

Giày bảo hộNgăn ngừa chấn thương áplực bàn chânPhần mũi và phần gót được lót
các tấm thép hoặc nhựa đểngăn ngừa chấn thương cho
ngón chân và gót chân.

Là loại găng tay được dệt từsợi không dễ đứt. Được sửdụng khi làm việc với đồ vật
sắc. Là một loại găng taychống cắt.
Găng tay sợi
thépChống ồnSử dụng khi làm việc ở nơinhiều tiếng ồn. Ngăn ngừamất thính giác.

Tạp dề chịunhiệtChống bỏngNgăn ngừa chấn thương mắtỦng cao cổ có
dây rút

Là loại găng tay làm bằng lướithép không gỉ. Dùng khi cầnphải cắt thịt, rau củ cứng (bíngô), v.v. với lực mạnh. Là mộtloại găng tay chống cắt.

- 46 ©OTAFFChống trượt, chống bỏngĐế có khả năng chịu dầu vàchống trơn trượt. Phía trênmiệng ủng có dây rút để không
cho nước lọt vào.

(3)Tuân thủ các nội quy và hướng dẫn trình tự thao tác

1) Tuân theo hướng dẫn trình tự thao tác
Trong tài liệu hướng dẫn trình tự thao tác có cả hướng dẫn về những việc phải làm đểngăn ngừa tai nạn lao động. Để ngăn ngừa tai nạn lao động xảy ra, phải nghiêm chỉnh
tuân theo các hướng dẫn trong tài liệu hướng dẫn trình tự thao tác khi làm việc.
2) Tuân thủ các quy tắc cơ bản tại nơi làm việc~ Quy tắc nơi làm việc ~- Không chạy vào bên trong nơi làm việc.
- Đi trên các lối đi được quy định và tuân thủ cách băngqua lối đi.
- Khi ở gần xe nâng, phải nhìn vào mắt người điều khiển
xe để xác nhận khi di chuyển.
- Không chui qua dưới băng tải.
- Không chạy khi lên xuống cầu thang.
~ Quy tắc khi làm việc ~- Phải tuyệt đối tuân thủ trình tự thao tác quy định.
- Trước khi bắt đầu công việc hoặc bật máy, hãy xácnhận bằng cách “tay chỉ miệng hô” (*).
- Khi làm việc cùng với người khác, thực hiện chắcchắn việc liên lạc hay ra hiệu.
- Không rời mắt đi chỗ khác hay nói chuyện không cầnthiết khi đang làm việc.
- Dụng cụ, dao, v.v. phải được để đúng nơi quy định và theo đúng cách quy định.
- Khi phát hiện thấy điều nguy hiểm, phải lập tức báo ngay cho người quản lý.
- Khi thấy người nào đó đang làm việc gì nguy hiểm, hãy lên tiếng và nhắc nhở.
- Khi rời khỏi nơi làm việc, hãy nói với người quản lý một tiếng trước khi rời đi.

- 47 ©OTAFF

(*) Tay chỉ, miệng hô
Là quy tắc dùng tay chỉ vào các tín hiệu, biển báo, thiết bị,đối tượng công việc, v.v. đồng thời hô to tên gọi và tìnhtrạng của chúng. Việc này được thực hiện nhằm mục đíchphòng tránh nguy hiểm, kiểm tra an toàn, v.v..
Nhiệt độ,tốt!

3) Hiểu ý nghĩa của các biển báo an toàn khi làm việcBiển báo an toàn là những biển báo được hiển thị một cách dễ nhìn, dễ hiểu, giúpngười lao động biết những gì họ phải làm và phải cẩn thận để tránh bị thương khi làmviệc. Cần phải hiểu ý nghĩa của các biển báo an toàn ở nơi làm việc để chú ý tránh bịthương hay làm xảy ra tai nạn nơi làm việc.
(*) Về biển báo an toàn, hãy tham khảo thêm tài liệu bổ sung.
(4)Sử dụng máy móc đúng cáchNhiều tai nạn lao động nghiêm trọng xảy ra khi sử dụng máy móc. Khi sử dụng máy
móc, phải thao tác một cách cẩn thận, bình tĩnh.
1)Hiểu rõ hướng dẫn trình tự thao tác khi sử dụng máy móc

Phải hiểu đúng hướng dẫn trình tự thao tác khi làm việc với máy móc. Khi cần có haingười làm việc với máy, phải luôn thao tác với hai người và thực hiện hô đáp để xácnhận khi cùng nhau thao tác. Nếu thiếu người cũng không được tự ý cố thao tác mộtmình.
2) Thực hiện kiểm tra trước khi vận hànhTrước khi bắt tay vào công việc có sử dụng máy móc thiết bị, phải tiến hành những
kiểm tra như dưới đây để đảm bảo rằng không có gì bất thường.
Việc này được gọi là "kiểm tra trước khi vận hành" và là nhiệm vụ quan trọng hàngngày để đảm bảo cho việc sản xuất được ổn định.
- Có bụi bẩn hay có gì đó mắc kẹt hay không?

- 48 ©OTAFF

- Có mùi gì lạ hay không?
- Có âm thanh hoặc rung lắc bất thường nào không?
- Lưỡi máy cắt hoặc máy thái có bị sứt mẻ gì hay không?
- Các bộ phận, thiết bị, máy móc không được phép hoạt động có đang hoạt độngkhông?
- Có thiếu bộ phận nào không? Có chỗ nào bị mất bu lông hay ốc vít không?
- Các thiết bị an toàn cần được xác nhận hoạt động trong “kiểm tra trước khi vậnhành” có hoạt động bình thường không?
- Các đèn có sáng/tắt bình thường không?
3) Tuân thủ cách ứng phó khi xảy ra bất thường
Khi máy móc dừng đột ngột do có sự cố thì cần phải khắc phục sự cố đó. Tuy nhiên,nếu thực hiện sai thao tác khắc phục sự cố đó thì sẽ có thể dẫn đến tai nạn lao độngnghiêm trọng nên cần phải thật cẩn thận.
a. Không cho tay vào khi công tắc nguồn trong trạng thái đang bật (đang hoạt động)Tuyệt đối không được cho tay vào máy móc đang hoạt động. Đặc biệt, khi máy bị tắc
bởi vật thể nào đó, trông máy có vẻ như đã dừng hoạt động nhưng thực ra lưỡi cắthoặc trục vít tải có thể vẫn đang quay ở nơi không thể nhìn thấy. Đã có nhiều vụ tai
nạn khi cho tay vào lấy vật bị tắc ra, máy đột ngột chuyển động làm tay bị cuốn vào
máy. Tuyệt đối không được làm những việc như vậy.
Ngoài ra, các loại máy chuyển động chậm thì lực chuyển động thường rất mạnh nên
có bị vướng vào cũng không thể không dừng lại được ngay, nên tuyệt đối không đượcđưa tay vào.
b. Sử dụng nút dừng khẩn cấpTrên bảng điều khiển có nút dừng khẩn cấp.
Nhấn vào nút này sẽ dừng máy ngay lập tức.
Khi có điều gì đó bất thường xảy ra, điều quantrọng nhất là “dừng máy trước tiên”.

- 49 ©OTAFF

c. Sử dụng thiết bị an toàn
Máy móc được trang bị thiết bị an toàn (*fail-safe) sẽ tự động dừng khi cửa buồng máy
mở. Nhờ đó có thể giải quyết trục trặc trong trạng thái máy không hoạt động. Cần thiết
phải có hệ thống thiết bị an toàn này khi làm việc.
(*) Fail-safe (an toàn khi hư hỏng, an toàn dự phòng)Hệ thống an toàn được thiết kế theo kiểu tự động dừng máy khi có một bộ phận nàođó bị hỏng hóc hoặc sản phẩm bị kẹt được gọi là "fail-safe (an toàn khi hư hỏng, an
toàn dự phòng)". Thiết bị an toàn trên máy là một hệ thống an toàn dự phòng giúp bạnkhông vô tình chạm vào máy đang chuyển động.
d. Khi sửa chữa băng tải, phải tắt công tắc nguồn.
Các bộ phận quay của băng tải như xích và bánh răng thường được che bởi một tấm
che an toàn (* fool-proof). Tấm che này nhằm đề phòng người sử dụng vô tình chạmtay vào. Nhiều vụ tai nạn đã xảy ra do công nhân tháo tấm che này để thao tác màkhông tắt công tắc nguồn. Ngoài ra, sau khi tắt công tắc nguồn, hãy treo một tấm bảngcó dòng chữ ''Đang khắc phục sự cố'', v.v. ở nơi có công tắc nguồn để tránh việc người
khác chạm vào công tắc nhằm đảm bảo an toàn trong lúc thao tác.
(*) Fool-proof (biện pháp chống nhầm)Là một hệ thống được thiết kế sao cho người sử dụng dù có sơ suất hoặc nhầm lẫngì đó thì cũng không dẫn đến sự cố. Tấm che an toàn là một kiểu thiết kế chống nhầmđể ngăn ngừa tay chạm vào.
4) Thực hiện kiểm tra, bảo trì máy móc để luôn hoạt động bình thường
Việc kiểm tra và bảo trì (bảo dưỡng) là rất quan trọng để đảm bảo máy hoạt động ổnđịnh cũng như ngăn ngừa tai nạn. Cần phải lập kế hoạch về thời điểm thực hiện kiểmtra, bảo trì và luôn thực hiện chúng ngay cả khi hoạt động sản xuất bận rộn. 3 điềusau đây rất quan trọng.
- Hiển thị dòng chữ "Đang kiểm tra, bảo trì" trên bảng điều khiển của máy để người
khác có thể biết được.
- Khóa công tắc nguồn để đảm bảo máy không hoạt động.
- Luôn luôn kiểm tra cả thiết bị an toàn.

- 50 ©OTAFF

(5)Cẩn thận khi làm việc với chất tẩy rửa hoặc hóa chấtKhi sử dụng chất tẩy rửa, hóa chất cần chú ý những điều sau.
- Đeo các dụng cụ bảo hộ lao động như kính bảo hộ, găng tay, tạp dề, v.v. khi làmviệc để ngăn chất tẩy rửa hay hóa chất dính bắn vào mắt hay dính vào tay.
- Phải luôn để dụng cụ bảo hộ lao động ở nơi có thể dễ dàng lấy được khi cần.
- Trộn chất tẩy rửa gốc Clo với chất tẩy rửa có tính axit để sử dụng cùng lúc sẽ tạora khí Clo độc hại, rất nguy hiểm. Hãy tuyệt đối tuân thủ các quy định về việc sửdụng chất tẩy rửa.
- Không được đặt cồn sát khuẩn gần các thiết bị, máy móc có nhiệt độ cao như lònướng, nồi chiên. Vì cồn có thể bắt lửa, gây ra hỏa hoạn.
3.

Cách xử lý khi xảy ra tình huống bất thường hoặc tai nạn lao động(1)

Khi xảy ra tình huống bất thường

Khi nhận thấy điều gì bất thường, hãy thực hiện các hành động sau.
1) Kiểm tra xem điều gì đang xảy ra và hô lớn để cho người quản lý và các đồngnghiệp khác gần đấy biết rõ.
2) Nếu có thể tự mình phán đoán được, hãy cho dừng máy đang hoạt động nếu cầnthiết bằng cách nhấn nút dừng khẩn cấp, v.v..
3) Hành động theo hướng dẫn của người quản lý. Không được tự ý hành động mộtmình.

- 51 ©OTAFF(2)Khi xảy ra tai nạn lao độngKhi xảy ra tai nạn lao động (khi thấy có người bị thương hoặc bất tỉnh), không đượcvội vàng lao đến ngay. Vì người ứng cứu cũng có thể sẽ bị tai nạn (trường hợp này
gọi là “tai nạn thứ cấp”). Tương tự như trong phần “(1) Khi xảy ra tình huống bấtthường”, hãy hành động như sau.
1) Kiểm tra xem điều gì đang xảy ra và hô lớn để cho người quản lý và các đồngnghiệp khác gần đấy biết rõ.
2) Nếu có thể tự mình phán đoán được, hãy cho dừng máy đang hoạt động nếu cầnthiết bằng cách nhấn nút dừng khẩn cấp, v.v..
3) Hành động theo hướng dẫn của người quản lý. Không được tự ý hành động mộtmình.
Để có thể hành động chính xác khi xảy ra tình huống bất thường hoặc tai nạn lao động,việc thường xuyên huấn luyện ứng phó là điều rất quan trọng. Thường xuyên tiến hànhdiễn tập sơ tán khi có hỏa hoạn, diễn tập sơ tán khi xảy ra các loại thảm họa khác vàdiễn tập nhấn nút dừng khẩn cấp, v.v..

Có mùi khác lạ.
Cần gạt lung lay

Phát ra tiếng động lạ.

Đèn đỏ bật sáng

Đèn xanh không cònsáng

Bị thiếu XXX
Sờ vào thấy nóngĐèn nhấp nháy

- 52 ©OTAFF

4.

Nâng cao khả năng nhận biết nguy hiểmĐối với người công nhân chưa lành nghề, điều quan trọng để ngăn ngừa tai nạn laođộng là khả năng nhận biết nguy hiểm. Cần trang bị cho mình khả năng này để khinhận thấy bất kỳ mối nguy hiểm nào ở nơi làm việc thì báo cáo cho người quản lý.
(1)Tìm hiểu các trường hợp ví dụ tai nạn lao độngBiết về các trường hợp tai nạn lao động đã xảy ra trong ngành sản xuất thực phẩm vàđồ uống là điều rất quan trọng. Cần tìm hiểu kỹ các trường hợp tai nạn lao động đượcgiới thiệu ở công ty để cẩn thận tránh gây ra hoặc gặp phải những tai nạn tương tự
trong lúc làm việc.
1) Tìm hiểu các trường hợp ví dụ tai nạn lao động trong công ty
Các trường hợp tai nạn lao động trong công ty là những trường hợp ví dụ quan trọng
nhất vì cùng loại máy móc thiết bị, cùng loại công việc nên quen thuộc, dễ hiểu và dễhọc hỏi, dễ ghi nhớ.
2) Tìm hiểu các trường hợp ví dụ tai nạn lao động bên ngoài công ty
Các trường hợp ví dụ về tai nạn lao động xảy ra bên ngoài công ty cũng có thể đượcgiới thiệu. Tuy nơi làm việc khác nhau nhưng có thể có mối nguy hiểm tương tự, nêncác trường hợp ví dụ này cũng hữu ích cho việc phòng tránh tai nạn tương tự xảy ra.
Hãy học hỏi thật kỹ để cẩn thận phòng tránh điều tương tự xảy ra trong công việc của
mình.
(2)

Tham gia vào hoạt động hiyari-hattoTrong quá trình làm việc, có thể xảy ra những tình huống
mà suýt nữa thì dẫn đến tai nạn thương tật. Những tìnhhuống như vậy được gọi là “hiyari to sita (suýt nữa
thì ...)”, ”hat to sita (may là chưa ...)”, hay gọi chung làhiyari-hatto (suýt xảy ra sự cố, tình huống cận nguy).
Trước khi xảy ra 1 vụ tai nạn lao động nghiêm trọng, vớicùng một nguyên nhân, có 29 trường hợp tai nạn nhỏhoặc thương tích nhẹ xảy ra và 300 trường hợp hiyarihatto xảy ra mà không dẫn đến thương tích hoặc tai nạn.
Đây là nội dung của “nguyên lý Heinrich”.

Nguyên lý Heinrichtrường hợp tai nạnnghiêm trọng
trường hợp bịthương nhẹtrường hợp suýt nữa thì/may là chưa(hiyari-hatto)

Dựa trên nguyên lý Heinrich này, có thể nói rằng nếu số trường hợp hiyari-hatto xảyra càng ít, thì tai nạn lao động nghiêm trọng cũng sẽ ít xảy ra hơn.

- 53 ©OTAFFĐể đạt được điều này, cần phải cùng nhau báo cáo và ghi lại về những trường hợphiyari-hatto mà bản thân đã trải qua, và chia sẻ với tất cả mọi người bao gồm toàn thể
nhân viên cũng như người có trách nhiệm trong nhà máy để tất cả mọi người cùngnhau xác định nguyên nhân của các trường hợp hiyari-hatto và biện pháp để ngănchặn chúng tái diễn, từ đó góp phần cải thiện môi trường làm việc trong nhà máy. Đây
chính là hoạt động hiyari-hatto.
Điều quan trọng là hãy chia sẻ càng nhiều càng tốt về những tình huống hiyari-hattomà bản thân đã gặp phải. Cho dù là việc nhỏ cũng hãy báo cáo chứ không được nghĩrằng đó chỉ là việc nhỏ nhặt. Cần phải tích cực tham gia vào hoạt động hiyari-hatto với
suy nghĩ rằng nếu càng có nhiều những tình huống hiyari-hatto được đưa ra chia sẻ
và cùng nhau thực hiện cải tiến để phòng tránh, thì sẽ tạo ra được một nhà máy haynơi làm việc an toàn hơn hiện tại.
(3)

Tham gia vào Huấn luyện dự đoán nguy hiểm (KYT)

Là huấn luyện nhằm giúp nhận biết được có những mối nguy hiểm như thế nào và tồntại ở đâu trong nơi làm việc hoặc quy trình làm việc cho dù bản thân chưa trải qua trênthực tế như những trường hợp hiyari-hatto. Đầu tiên, trước khi bắt đầu công việc hoặckhi được học về một công việc mới, thử suy nghĩ xem có những mối nguy hiểm nàođang tiềm ẩn (mối nguy hiểm tiềm tàng). Tiếp theo, suy nghĩ xem làm thế nào để có
thể ngăn ngừa tai nạn lao động do những mối nguy hiểm đó gây ra. Đây là loại huấnluyện nhằm phát triển khả năng suy nghĩ, nhận thức như trên. Huấn luyện này cònđược gọi là KYT, là viết tắt chữ cái đầu tiên của “Kiken Yochi Training”.

Theo “Sổ tay An toàn Vệ sinh cho người lao động chưalành nghề” của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi
Con người
thì ...

Đồ vậtthì ...

● bị kẹt

● bị điện giật● chuyển động● cháy● bị cuốn vào● bị đau lưng● quay● đổ xuống

● bị va phải● bị ngộ độc khí● nhảy● sập đổ, bể nát● té ngã

● bị thiếu oxy● rớt xuống

● nổ

● rơi

● bị tấn công bởi
các chất độc hại● rời ra● rò rỉ

● bị bỏng

có khả năng xảy racó khả năng xảy ra- 54 ©OTAFFCó nhiều cách huấn luyện dự đoán nguy hiểm khác nhau, chẳng hạn như đưa ra các
bức hình minh họa về tình trạng của thiết bị, máy móc đang hoạt động hay trang phụclàm việc, tư thế làm việc của nhân viên, v.v. và yêu cầu mỗi học viên cho biết có những
mối nguy hiểm như thế nào và tồn tại ở đâu. Sau đây là một số ví dụ về những tìnhhuống được đưa vào huấn luyện để giúp luôn luôn có thể nhận biết và cảnh giác đượcnhững mối nguy hiểm “có khả năng xảy ra” đó.
 Nước nóng có thể lọt vào ủng và gây bỏng.
 Xe nâng có thể đột ngột xuất hiện và va phải.
 Hàng hóa chất đống có thể bị sụp đổ và rơi xuống.
 Có một lớp băng mỏng trên sàn trước cửa ra vào kho đông, nên có thể bị trượt
chân.
 Sàn bếp dính dầu mỡ nên có thể trơn trượt.
 Bếp ga dùng để chế biến món hầm có thể tắt lửa lúc nào không hay và khí ga
có thể lan khắp phòng.

5.

Ví dụ về các tình huống suýt xảy ra tai nạn (hiyari-hatto) điển hình và cách phòng
ngừa tai nạn tại(1)

Tai nạn “té ngã”

Ví dụ 1[Tình huống xảy ra]- Bê khay bằng cả hai tay và khi định di chuyển trênsàn ướt thì trượt chân và suýt ngã.
[Nguyên nhân]- Nước trên sàn không được lau đàng hoàng.
[Biện pháp phòng tránh]- Nếu sàn bị ướt, hãy lau thật sạch nước trên sàn.

- 55 ©OTAFFVí dụ 2[Tình huống xảy ra]- Trong lúc đang bê bằng hai tay chồng khay đựngbánh mì (khay bánh mì) và bước đi trong bãi đậu
xe để đến chất lên xe vận chuyển thì vấp phảikhay trống ở lối đi và suýt ngã.
[Nguyên nhân]- Khay trống được đặt trên lối đi.
- Vì đã xếp chồng quá nhiều khay để bê cùng một
lúc nên tầm nhìn dưới chân bị giới hạn.
- Chưa kiểm tra đầy đủ sự an toàn của lối đi.
[Biện pháp phòng tránh]-

Không để đồ đạc ở lối đi, ngay cả những thứđược sử dụng cho công việc.

- Kiểm tra sự an toàn của lối đi trước khi bắt đầucông việc.
- Khi bê nhiều hộp xếp chồng lên nhau, hạn chế sốhộp ở mức độ vẫn có thể nhìn thấy mọi thứ phíatrước.

- 56 ©OTAFF

(2)Tai nạn “bị kẹp, bị cuốn vào”

Ví dụ 1[Tình huống xảy ra]- Thiết bị trong dây chuyền đóng gói bị dừng dosản phẩm bị kẹt nên đã mở nắp buồng thiết bịđể gỡ sản phẩm bị kẹt ra mà không ấn nútdừng và thiết bị đột ngột chuyển động nênsuýt bị kẹp tay.
[Nguyên nhân]- Không ấn nút dừng dây chuyền đóng gói và kiểm tra xem dây chuyền đóng đã dừnghoàn toàn chưa.
- Không trang bị thiết bị an toàn giúp tự động dừng máy khi nắp buồng bị mở.
[Biện pháp phòng tránh]- Trang bị thiết bị an toàn giúp tự động dừng máy khi nắp buồng bị mở.
- Trước khi bắt đầu thao tác, nhấn nút dừng và kiểm tra để đảm bảo thiết bị đã dừnghoàn toàn.
Ví dụ 2[Tình huống xảy ra]- Tiến hành công việc vệ sinh băng tải mà không
cho máy dừng hoạt động nên khăn lau bụi bịvướng và tay suýt bị cuốn vào.
[Nguyên nhân]- Không dừng băng tải khi vệ sinh.
[Biện pháp phòng tránh]- Khi tiến hành công việc vệ sinh, loại bỏ vật lạ,kiểm tra, sửa chữa, v.v., cần phải nhấn nútdừng và xác nhận rằng máy đã dừng hoàn toàntrước khi bắt đầu công việc.

- 57 ©OTAFF

(3)Tai nạn “bị cắt, xây xước”

Ví dụ 1[Tình huống xảy ra]- Trong lúc làm công việc cắt lát bánh mì trênbàn thao tác, đã dùng tay không để đẩy bánhmì nên ngón tay suýt bị lưỡi cắt của máy cắt
lát cắt phải.
[Nguyên nhân]- Không dùng tấm đẩy mà dùng tay không đểđẩy bánh mì trong lúc cắt.
[Biện pháp phòng tránh]- Khi dùng máy cắt lát, hãy sử dụng tấm đẩy để đẩy bánh mì.
Ví dụ 2[Tình huống xảy ra]- Trong lúc đang tiến hành cắt cá đông lạnh bằng dao, con dao đang cầm trên tayphải bị trượt và đụng phải tay trái nên suýt bị đứt tay.
[Nguyên nhân]- Không đeo găng tay bảo hộ (găng tay chống cắt) ở tay trái.
[Biện pháp phòng tránh]- Cách cầm, giữ và cách cắt phải phù hợp với loại cá đông lạnh đang chế biến cũngnhư tư thế thao tác.
- Phải đeo găng tay chống cắt.

(4)

Tai nạn “rơi ngã”

Ví dụ[Tình huống xảy ra]- Trong lúc bê một món hàng vừa lấy từ trên kệ cao và định bước xuống khỏi thanggấp chữ A thì thang lung lay nên mất thăng bằng và suýt ngã.

- 58 ©OTAFF

[Nguyên nhân]- "Thanh khóa an toàn" của thang chưa được cài.
- Không có người giữ chiếc thang để nó
không bị đổ.
[Biện pháp phòng tránh]- Khi dùng thang gấp chữ A, luôn nhớ cài"thanh khóa an toàn" trước khi sử dụng.
Khi lên xuống thang, hãy để một tay cònrảnh để có thể vịn vào thang.
- Khi bưng bê đồ vật lớn, nên thao tác với
hai người.

(5)

Tai nạn “bỏng”

Ví dụ[Tình huống xảy ra]- Khi định chuyển khay nướng từ lò sang bàn thao tác,vì không nghĩ là khay rất nóng nên đã suýt chạm vào
với tay trần.
[Nguyên nhân]- Khay nướng vừa lấy ra khỏi lò thường có nhiệt độ rất
cao, nhưng đã không kiểm tra nhiệt độ của khay màđịnh bê nó bằng tay trần.
[Biện pháp phòng tránh]- Phải đeo găng tay bảo hộ khi bê khay nướng, nồi nấu, thùng nấu, v.v..
- Trước khi bê, hãy kiểm tra nhiệt độ. Nếu nhiệt độ cao, hãy lên tiếng cảnh báo chomọi người xung quanh cùng biết và cẩn thận.
(6)

Tai nạn “đau thắt lưng”

Ví dụ[Tình huống xảy ra]- Khi định bê một cái nồi nặng lên bằng hai tay, độtnhiên cảm thấy đau dữ dội ở lưng dưới.

- 59 ©OTAFF

[Nguyên nhân]- Cố nâng vật nặng ở tư thế không vững.
[Biện pháp phòng tránh]- Khi nâng một vật nặng, hãy đưa cơ thể lại
gần vật nặng, sau đó gập đầu gối, hạ hôngxuống thấp để bê lấy vật nặng rồi từ từ duỗithẳng đầu gối và đứng lên.
- Khi vận chuyển đồ vật nặng, tốt nhất hãysử dụng xe đẩy hàng.

(7)

Tai nạn “sốc nhiệt”

Ví dụ[Tình huống xảy ra]- Tại công đoạn làm nhân đậu đỏ, trong lúc lặp đi lặp lại thao tác cho nhân đậu đỏ
vào vào phễu cân và tiến hành cân đo, đột nhiên cảm thấy chóng mặt khi di chuyển
và được chẩn đoán là bị sốc nhiệt.
[Nguyên nhân]- Vì làm việc liên tục không nghỉ ngơi trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm cao.
- Đổ mồ hôi rất nhiều nhưng cơ thể lại không được bổ sung nước và khoáng chất.
[Biện pháp phòng tránh]- Khi làm việc ở nơi có nhiệt độ, độ ẩm cao, cần phải thường xuyên nghỉ ngơi và bổsung nước, chất điện giải cho cơ thể.

- 60 ©OTAFF

- Mặc trang phục thoáng khí, thấm hút mồ hôi, hơi ẩm tốtvà mau khô.
(*) Nếu có các triệu chứng giống như là sốc nhiệt tại nơi
làm việc, hãy thực hiện các bước sau.
1) Báo cho người quản lý.
2) Di chuyển đến khu vực mát hơn.
3) Nghỉ ngơi.
4) Nới lỏng trang phục làm việc và làm mát cơ thể (đặcbiệt là vùng cổ, nách và háng).
5) Uống nước hoặc đồ uống thể thao có chứa chất điện giải.
(8)

Tai nạn “va chạm”

Ví dụ[Tình huống xảy ra]- Khi điều khiển xe nâng để vận chuyển các thùng
rỗng ra chỗ chứa bên ngoài xưởng, lúc xe đi qua
cửa kho đã không dừng lại tạm thời và suýt va phảimột người đi ngang qua.
[Nguyên nhân]- Xe nâng đã không dừng lại tạm thời khi đến trước
cửa kho.
[Biện pháp phòng tránh]- Người điều khiển xe nâng phải cho xe dừng tạmthời khi đến trước cửa kho và thực hiện tay chỉmiệng hô để xác nhận an toàn.

- 61 ©OTAFF

Tài liệu bổ sungVí dụ về các biển báo an toàn được sử dụng nơi làm việcCác kiểu biển báo an thường gặp1) Biển báo cấm vào2) Biển báo cấm chạy3) Biển cấm để cửa mở

CẤM
VÀO

CẤM MỞCỬA4) Biển báo cấm sờ tay vàoĐang Bảo
Trì
CẤM BẬTCÔNGTẮCNGUY HIỂM
CẤM SỜ

5) Biển cảnh báo nguy cơ bị kẹt

COI
CHỪNG
KẸT TAY

COICHỪNGKẸT TAY

COI CHỪNG KẸT TAY
6) Biển cảnh báo nguy cơ bị bỏng

COI
CHỪNG
BỊ
PHỎNG

COI
CHỪNG
BỊ BỎNG- 62 ©OTAFFCẨN THẬNBỀ MẶTNÓNG7) Biển cảnh báo nguy cơ té ngã
Sàn Trơn
Trượt DễNgã
Hãy Cẩn
Thận!

CHÚ Ý
DƯỚI
CHÂN

CHÚ Ý
DƯỚI
CHÂN

NGUY
HIỂM!
COI
CHỪNG
TÉ NGÃ!
9) Biển cảnh báo nguy cơ bị cắt vàotay8) Biển cảnh báo nguy cơ rơi ngãCHÚ Ý LỖHỔNGCẨN THẬN RƠI NGÃ!

COI CHỪNG ĐỨT TAY

10) Biển cảnh báo nguy hiểm bị cuốn vào máy

KHÔNG
CHẠM
VÀO CÁCVẬT
QUAYĐANG HOẠT ĐỘNGKHÔNG ĐƯA TAY VÀO11) Biển cảnh báo nguy cơ bị điện12) Biển báo nguy cơ bị va vào đầu
giật

NGUY
HIỂM
COI
CHỪNG
ĐIỆN
GIẬT

CHÚ Ý
TRÊN
ĐẦU

CHÚ Ý TRÊN ĐẦU- 63 ©OTAFF

13) Biển báo cần bảo vệ mắt

ĐEO KÍNH BẢO HỘ

ĐEO KÍNH BẢO HỘ14) Biển báo vị trí lối thoát nạn để sơ tán

CỬA THOÁT HIỂM15) Biển báo vị trí đặt bình chữa cháyBÌNH CHỮA CHÁYBÌNH CHỮA CHÁY- 64 ©OTAFFBảng tra cứu thuật ngữ(Lưu ý) Bảng tra cứu thuật ngữ này được soạn theo nội dung từ Chương. 1 đến Chương. 3 của tàiliệu này.

A
Anisakisu

Anisakis................................................................ 14

Anisakisu ShokuchudokuNgộ độc thực phẩm do Anisakis .......................... 14

Arerugi-hannoPhản ứng dị ứng ................................................. 8,9Arerugi-busshitsuChất gây dị ứng .........................................8,9,26,32

ArerugenDị nguyên ............................................................... 8

Anzen kaba-Tấm che an toàn .................................................. 50

Anzen gutsu

Giày bảo hộ .......................................................... 46

Anzen souchiThiết bị an toàn ...........................................49,50,57

Anzen hyoshikiBiển báo an toàn .................................................. 62

Anzen hogoguDụng cụ bảo hộ lao động ............................. 3,46,51
I

IbutsuInshokur youhin seizougyou

Dị vật ................................................ 7,8,18,19,32,57
Ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống ..1,2,3,42,53
U

Wherushu kin

Vi khuẩn Clostridium perfringens ............... 11,13,33,
E

Eisei kanri
Ekkususen ibutsu kenshutsuki
EpuronQuản lý vệ sinh....................................... 3,5,6,15,16,18,26,27,32,37
Máy dò dị vật bằng tia X..............................32,36,39
Tạp dề ............................................................. 26,51
O

Oushoku budou kyuukin

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng).................................................................... 11,12,36

Osen sagyou kuiki

Khu vực làm việc bẩn...................................... 16,24- 65 ©OTAFFKa
Kaizen sochiBiện pháp khắc phục...................................38,39,40

KaitouRã đông .......................................................... 31,32

KaifuuMở bao bì ............................................................. 31

Kaon

Gia nhiệt.......................................................... 31,32

Kagakuteki kigai youinMối nguy hóa học ............................................. 7,8,9

Kanetsu sakkinKhử trùng bằng nhiệt ...................................... 33,39

Kanetsu chouriChế biến bằng phương pháp gia nhiệt
..................................................... 11,13,16,26,33,38

Kaba-tsuki nagagutsu

Ủng cao cổ có dây rút .......................................... 46

Gahou

Nha bào ................................................. 11,12,13,33

Gahou kin

Vi khuẩn sinh nha bào.......................................... 33

Kansen shouBệnh truyền nhiễm ............................................... 45

Kanpirobakuta- zokukinKhuẩn thuộc chi Campylobacter ...................... 11,36

Kanri kijyunNgưỡng tới hạn (giới hạn cho phép) ......37,38,39,40

Kanri kijyun karano itsudatsu Sai lệch so với ngưỡng tới hạn ............................ 39
Kigai youinKiMối nguy .............. 6,7,8,10,16,26,27,34,37,38,39,40

Kigai youin bunseki

Phân tích mối nguy ........................................... 5,37

Kiken yochi kunrenHuấn luyện dự đoán nguy hiểm ...................... 54,55

Kisei chuu

Ký sinh trùng ................................................... 10,14

KirokuGhi chép............................................27,30,38,40,54

Kinkyuu teishi botan

Nút dừng khẩn cấp ......................................... 51,52

Kinzoku tanchi ki

Máy dò kim loại ......................................35,36,39,40
Ku

Kusari tebukuroGăng tay sợi thép (găng tay chống cắt) ............... 46

Kubun eisei kanriQuản lý vệ sinh riêng biệt................................ 16,21- 66 ©OTAFF

Ke
Kenkou chekkuKiểm tra sức khỏe ................................................ 18

Genzairyou no hokanBảo quản nguyên vật liệu..................................... 29
Ko

Kousa osenÔ nhiễm chéo ..............................................16,17,18

Koushitu ibutsuDị vật cứng ............................................7,8,15,35,36

Go esu5S.............................................................5,15,16,44

Gomu tebukuroGăng tay cao su ................................................... 46
Sa

Saikin

Vi khuẩn ......................................................10,12,33

Sakiire sakidashiNhập trước, xuất trước ................................... 31,36

Sagyou fuku

Trang phục làm việc...................... 3,5,15,18,19,20,21,22,23,26,27,45,61

Sagyou tejyun shoHướng dẫn trình tự thao tác ...............3,26,44,47,48

SakkinDiệt khuẩn, khử trùng................... 12,13,16,32,34,39

Sarumonera zokukinKhuẩn thuộc chi Salmonella ............................. 11,36
Shi

Jiaensosan natoriumu

Natri hypoclorit (nước Javen) .......................... 13,34

Shigyou mae tenkenKiểm tra trước khi vận hành ............................ 48,49

Shisa koshou

Tay chỉ, miệng hô ........................................47,48,61

Shizen kaitou

Rã đông tự nhiên ................................................. 31

Shita shoriSơ chế ......................................................... 7,16,31

ShitsukeSẵn sàng, tạo thói quen .................................. 15,45

Shuukanduke

Sẵn sàng, tạo thói quen .................................. 15,45

JyuutenChiết rót, vào hộp, bỏ sản phẩm vào bao ............ 34

Jyuuyou kanri tenĐiểm kiểm soát tới hạn .......................5,37,38,39,40

Jyun seiketsu sagyou kuiki

Khu vực làm việc bán sạch ............................. 16,17- 67 ©OTAFFShiyou kigenThời hạn sử dụng................................................. 30

Shouhi kigenThời hạn tiêu dùng .................................28,30,31,35

Shoumi kigenThời hạn thưởng thức .................................30,31,35

Shokuchuudoku kin

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm........... 10,11,12,33

Shokuchuudoku yobou no sangensoku
3 nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm........................................................................ 12,14
Shokuhin eisei

Vệ sinh thực phẩm ...................................... 3,4,5,15
Su

Suirei

Làm nguội bằng nước .......................................... 34
Se

SeikeiTạo hình ............................................................... 32

Seiketsu

Săn sóc ...................... 5,12,15,16,17,19,30,32,34,45

Seiketsu sagyou kuiki

Khu vực làm việc sạch .................................... 16,17

SeisouSạch sẽ .............................................15,17,30,45,57

SeitonSeiton trong 5S (Sắp xếp) ............................... 15,45

Seibutsuteki kigai youinMối nguy sinh học ........................................ 7,10,33

Seiri

Seiri trong 5S (Sàng lọc) ................................. 15,45

Sereusu kin

Vi khuẩn Bacillus cereus ........................ 11,12,13,33

SenjouRửa ..................................................7,9,12,13,17,32
So

SouzaiThức ăn nấu sẵn .................................................. 38

Souzai seizo gyou

Ngành chế biến thức ăn nấu sẵn ......................... 16

Zo-ningu

Zoning (quản lý vệ sinh riêng biệt) ....................... 16

SoraninChất Solanin ..................................................... 8,10Ta

Tai sessou tebukuroGăng tay chống cắt ......................................... 46,58- 68 ©OTAFFTainetsu epuron

Tạp dề chịu nhiệt ................................................. 46
Chi

Chuushin ondoNhiệt độ trung tâm ............................13,33,34,39,40

Chouen biburio

Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus (tả biển) ........... 11

Choukan shukketsusei daichoukin
Vi khuẩn Escherichia coli gây xuất huyết đường ruột............................................................................ 11
Chouri kiguDụng cụ nấu nướng, dụng cụ chế biến ............. 9,12
Te

TearaiRửa tay ..................................... 5,12,13,14,24,25,26

Tesuto pi-su

Mẫu thử................................................................ 35

TebukuroGăng ty ...............................................5,19,26,46,51

DengenNguồn điện ..................................................49,50,51- 69 ©OTAFF

To
DokusoĐộc tố............................................................... 11,12

Tokutei genzairyouNguyên vật liệu đặc biệt ......................................... 8

Tokutei genzairyou ni jjyunzuromonoNguyên vật liệu tương đương với nguyên vật liệu đặcbiệt ......................................................................... 8
Toppingu

Trang trí, thêm thắt (món ăn) ............................... 16

DorippuNước rỉ thịt cá ...................................................... 31
Ni

Niji saigai

Tai nạn thứ cấp .................................................... 52
Ne

Necchuu shouSốc nhiệt, say nắng......................................... 44,60
No

Norouirusu

Vi-rút Noro ...................................................13,14,33

Norouirusu ga genin no shokuchuudoku wo Yobou surutameno yon gensoku
4 nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi-rút
Noro ..................................................................... 14Ha
Hainrihhi no housokuNguyên lý Heinrich ............................................... 53

Haza-doMối nguy hại ........................................................... 6

Haza-do bunseki

Phân tích mối nguy ............................................. 37

Hasappu niyoru eisei kanriQuản lý vệ sinh theo HACCP ......................... 5,6,37

Hasappu no nana gensoku

7 nguyên tắc HACCP ........................................... 37

Hasappu puran

Kế hoạch HACCP .................................................. 5
Hi

Hikanetsu chouriChế biến không sử đụng nhiệt ............................. 26

Hijyouteishi botan

Nút dừng khẩn cấp .............................................. 49

HisutaminChất Histamin ..................................................... 8,9- 70 ©OTAFF

Hisutamin chuudokuNgộ độc thực phẩm do Histamin ............................ 9

Biseibutsu

Vi sinh vật .......................... 10,14,17,21,24,32,33,34

Biseibutsu kensaKiểm tra vi sinh vật ............................................... 36

Hiyari・hattoTình huống suýt xảy ra sự cố, tình huống cận nguy....................................................................53,54,55

Hiyari・hatto katsudouHoạt động hiyari-hatto ..................................... 53,54

Byougensei biseibutsu

Vi sinh vật gây bệnh ................ 10,15,16,18,26,33,34
Fu

Fuurei

Làm nguội bằng gió.............................................. 34

Fu-ru puru-fu

Fool-proof (biện pháp chống nhầm) ..................... 50

Fye-ru se-fu

Fail-safe (an toàn khi hư hỏng, an toàn dự phòng)........................................................................... 50

Butsuriteki kigai youinMối nguy vật lý .................................................... 7,8
He

HerumettoMũ bảo hộ ......................................................... 3,46

BentouCơm hộp ................................................................ 2
Ho

HousouĐóng gói....................................... 16,28,34,35,56,57

Hokan ondoNhiệt độ bảo quản ........................................... 29,36

Hogo megane

Kính bảo hộ ..................................................... 46,51

Botsurinusu kin

Vi khuẩn Clostridium botulinum ........................ 11,33- 71 ©OTAFFMaMazeruTrộn lẫn ................................................................ 17
Mi

Miton tebukuroGăng tay miton (găng tay nhà bếp chịu nhiệt) ..... 46

Mimi senNút bịt tai .............................................................. 46
Me

Mekuseru tebukuroGăng tay mexel (găng tay chống cắt) .................. 46
Mo

Moritsuke

Bày biện thức ăn .........................................16,24,26
Ya

Yakuzai

Hóa chất, thuốc ............... 8,13,16,18,32,34,39,44,51

Yakuzai no kanriQuản lý thuốc/hóa chất ........................................ 18

Yakuzai niyoru sakkinKhử trùng bằng hóa chất ................................ 16,39
Ri

RyuusuiNước chảy ...................................................... 31,32

Ryuusui kaitou

Rã đông bằng nước chảy ............................... 31,32
Re

Reikyaku

Làm nguội ...................................................33,34,39

ReitouLàm đông .......................................9,14,28,31,34,58

Reitouko

Kho đông.....................................................30,34,55
Ro

Roudou anzen

An toàn lao động .......................................... 3,16,41

Roudou saigai

Tai nạn lao động.................... 3,42,43,44,45,47,48,49,51,52,53,54,55- 72 ©OTAFF

<Những điều cần lưu ý>- Về bản quyền
Bản quyền của cuốn "Tài liệu Ôn thi Kỳ thi Kiểm tra Kỹ năng Ngành Sản xuất Thựcphẩm và Đồ uống - Kỹ năng Đặc định Số 1, Phiên bản 4” thuộc về Tổ chức Đánh giáKỹ năng Người nước ngoài Ngành thực phẩm.
- Về liên kết
Không cần xin phép hoặc thông báo khi liên kết, nhưng khi thiết lập liên kết phải ghi
rõ đó là liên kết đến "Trang web của Tổ chức Đánh giá Kỹ năng Người nước ngoài
Ngành thực phẩm".
- Về việc ghi rõ nguồn khi trích dẫn
Khi trích dẫn nội dung từ tài liệu này, xin vui lòng ghi rõ nguồn gốc. Ngoài ra, nếu bạnchỉnh sửa, biên tập lại nội dung khi trích dẫn tài liệu này, bên cạnh việc ghi nguồn, bạncần phải ghi rõ rằng đã tiến hành chỉnh sửa, biên tập lại, v.v.. Ngoài ra, vui lòng khôngphổ biến hoặc sử dụng nội dung đã được chỉnh sửa, biên tập lại theo cách khiến nộidung đó có vẻ như được biên soạn bởi tổ chức chúng tôi.
- Tuyên bố từ chối trách nhiệm
Chúng tôi không chịu trách nhiệm về bất kỳ hành động nào của người dùng tài liệunày thực hiện khi sử dụng nội dung của tài liệu này (bao gồm cả việc sử dụng thôngtin đã được chỉnh sửa, biên tập lại từ nội dung của tài liệu này). Ngoài ra, nội dungcủa tài liệu này có thể được thay đổi hoặc xóa bỏ mà không thông báo trước.

- 73 ©OTAFF

[Tài liệu tham khảo]- “Tài liệu ôn thi Kỹ năng đặc định Ngành Chế biến thức ăn nấu sẵn, Phiên bản 1”
Tổ chức Đánh giá Kỹ năng Người nước ngoài Ngành thực phẩm (Tháng 11 năm
2022)- “Sổ tay Giáo dục An toàn Vệ sinh cho người lao động chưa lành nghề trong các
ngành sản xuất”
Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi và cộng sự (2016)- “Sổ tay về các biện pháp An toàn Vệ sinh dành cho thực tập sinh kỹ năng <Nghềsản xuất thực phẩm>”Cơ quan Quản lý Thực tập sinh Người nước ngoài (2021)- “Quản lý vệ sinh theo “HACCP”, Công cụ học tập để sản xuất thực phẩm an toàn”
Trung tâm Công nghiệp Thực phẩm Nhật Bản (2018)- “Các trường hợp ví dụ về hiyari-hatto”, Trang web của Bộ Y tế, Lao động và Phúc
lợi; Trang web an toàn nơi làm việc, Các trường hợp ví dụ về tai nạn lao động- “Sổ tay Quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn tập thể”Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi (1997)- 74 ©OTAFF