食肉販売業向け

HACCPのハサップ

考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書
令和元年6月

食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会

CONTENTS

Ⅰはじめに……………………………………………………………… 2
Ⅱ本手引書の対象となる事業者等… ………………… 3
Ⅲ食肉販売業における衛生管理… ……………………… 4
1. 何をすればいいの？……………………………………… 4
2. どのような書類をつくるの？…………………………… 4
3. 衛生管理計画の作成……………………………………… 9
4. 確認・記録………………………………………………… 9
5. 振り返り…………………………………………………

10

Ⅳ衛生管理のポイント… …………………………………… 12
1. 一般衛生管理のポイントを理解しよう！… … 12（１）
食品衛生の基本… ……………………………………

12（２）
衛生管理項目のポイント… …………………………

13

1 施設・設備の衛生管理……………………………

13

2 従業員の健康管理等………………………………

14

3 食肉等の衛生的な取り扱い………………………

15

4 器具の洗浄等………………………………………

17

5 その他………………………………………………

18

2. 重要管理のポイントを理解しよう！…………………………… 20（１）
温度管理に着目したグループ分け… ………………

20（２）
加熱温度と時間… ……………………………………

21（３）
重要管理の商品例とチェック方法… ………………

23

別添

：

様式集、手順書、参考資料

別添１ 様式集… ………………………………………………………… 24
A 一般衛生管理計画書の様式… …………………………… 別 –1
B 一般衛生管理の実施記録書の様式… …………………… 別 –5
C 重要管理計画書の様式… ………………………………… 別 –6
D 重要管理の実施記録書の様式… ………………………… 別 –8
E 補助記録簿… ……………………………………………… 別 –9
F 連絡先一覧… …………………………………………… 別 –11

別添２ 手順書… ………………………………………… 別 –12
別添３ マニュアル等…………………………………… 別 –16
別添４ 参考資料
１. 食肉関連の他の手引書… ……………………………… 別 –20
２. 危害の原因物質と発生要因… ………………………… 別 –20
委員名簿…………………………………………………… 別 –22

Ⅰ は じ め に「HACCP（以下「ハサップ」という）の考え方を取り入れた衛生管理」とは、食中毒予防の３原則や５S
活動、そして一般衛生管理を基本に、注意点（ハザード）をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、確認・記録（コントロール）することです。
この一連の作業を行うことにより、これまで実施してきた衛生管理が「見える化」できます。食肉販売業は、その規模や業態も様々ですが、本手引書では、食肉販売業の多くが、惣菜も取り扱っていることから、こうした実態も踏まえつつ、「ハサップの考え方を取り入れた衛生管理」のための取り組みやすい手引書を作成しました。
本手引書を活用し、しっかり衛生管理することで、安全で安心な食肉等の提供に努めて頂きます
ようお願いします。

Q
ハサップってどう取り組めばいいんだろう？
何だか難しそうだな…

A1

ハサップってA2
いつも行っている

ハザード

危険なところ（注意すべき点）を

一般衛生管理が基本

コントロール

見つけ出ししっかり管理する

それに記録が重要ことなんだ！

ということだね！

ハ サ ッ プハ ザ ー ドア ナ リ シ ス

クリティカル コ ン ト ロ ー ル ポ イ ン ト

注：HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字で、国際基準を満たした衛生管理手法の一つですが、食肉販売業では、「※ハサップの考え方を取り入れた衛生管理」
を実施することとなっています。
※ハサップそのものではなく、その考え方を取り入れた取り組みやすい方法です。

2

Ⅱ本手引書の対象となる事業者等◉対象となる事業者
本手引書の対象事業者は、食肉販売業（食肉小売店）ですが、惣菜の取り扱い等の実態を踏まえ、食肉販売業の許可店舗で、飲食店営業（惣菜）の営業許可を受けている店舗（事業者）も対象としています。

◉対象となる商品〇食肉販売業の取り扱い商品（最終消費形態は加熱して食べられるものであるが、店舗内での加熱殺菌工程はない）
食肉及び食肉半製品（食品衛生法上の食肉）＜食肉＞牛・豚などの部分肉、スライス肉、ひき肉（冷蔵・冷凍品）＜食肉加工品（半製品)＞トンカツ材料、味付け肉、タレつけ肉、
生ハンバーグなど〇飲食店営業（惣菜）の取扱い商品（店舗内で調理に際して加熱の工程を含む）
・トンカツ、から揚げ、コロッケ、ローストビーフ、焼き豚、サラダ類など惣菜全般

食肉販売業・飲食店営業
（惣菜）
仕入れ

食肉専門小売店・デパート等食肉売場
加工・販売

牛・豚部分肉鶏正肉
食肉加工品

牛・豚・鶏等の精肉、
半製品、
食肉惣菜

◉販売業態と衛生管理の手法
食肉販売業のみの業態の場合、取り扱う商品（食肉及び食肉半製品）には加熱工程が含まれないことから、一般衛生管理のみとなります。（「十分な加熱がなされたかどうか」の重要管理すべき工程は、販売先の家庭などにあることになります）

一方、食肉販売業にあわせて、惣菜を扱っている場合は、トンカツ、コロッケなど加熱工程が店舗内で行われることになるため、上記の一般衛生管理に加え、「十分な加熱がなされたかどうか」の重要管理が必要になります。
実施すべき衛生管理

食肉販売業のみ

食肉販売業+
飲食店営業（惣菜）

一般衛生管理3

実施すべき衛生管理

一般衛生管理+重要管理

Ⅲ食肉販売業における衛生管理
1 何をすればいいの ?
衛生管理計画を作成する

計画・手順の見直し等

手引書に基づき、
あらかじめ注意すべき事項を衛生管理計画（P5、7参照）としてとりまとめます。

計画に基づき実施する注意事項の徹底等

手順書（別–12 ～ 15参照）を参考に実施します。

振り返り

確認・記録する

同じような問題がみられる場合は、対応を検討します。

日々の実施記録（P6、8参照）をつけます。

2 どのような書類をつくるの ?
食肉販売業のみの場合

A 一般衛生管理の計画書と B 実施記録書の 2種類となります。

飲食店営業（惣菜）を併せ行う場合A 一般衛生管理と C 重要管理の計画書と、D 重要管理の実施記録書（一般
衛生管理の記録書も兼用）の 3種類となります。

A

一般衛生管理計画書

食肉販売業のみ

飲食店営業（惣菜）

施設や作業内容に応じて、下記の項目についての一般衛生管理計画を作成します。
①施設・設備の衛生管理（P13参照）③食肉等の衛生的な取り扱い（P15参照）②従業員の健康管理等（P14参照）④器具の洗浄等（P17参照）＊その他必要に応じて衛生管理項目（P18 〜 19参照）を追加

B

一般衛生管理の実施記録書

C

重要管理計画書

食肉販売業のみA の一般衛生管理計画書に対応した実施記録書を作成します。
飲食店営業（惣菜）販売している商品（惣菜）を、加工内容（調理中の加熱、冷却、保存など）の温度帯に着目して、商品を２つのグループ（P20参照）に分類しましょう。分類したら、それぞれのチェック方法を決め、重要管理計画を作成します。

D

重要管理の実施記録書（ B の実施記録書も兼ねています ）次に、C の重要管理計画書に対応した実施記録書を作成します。

4

飲食店営業（惣菜）A

一般衛生管理計画書（記載例）

食肉販売業のみ

飲食店営業（惣菜）※その他、施設や作業工程などの必要に応じて、衛むずかしく考えないで、

生管理項目（P18参照）を追加してください。

普段から行っていることを思い出して、※食肉処理業を行っている場合は、食肉処理業の書き出してみましょう！

一般衛生管理計画書を共通様式として使用することができます。

＊別–3ページの記載例を参考に、該当箇所を◯で囲み、実態に合わせ加除修正して作成してください。

作成者名、計画の策定日、又は変更日

一般衛生管理のポイント
１施設・設備の衛生管理

いつ①施設などの洗浄・消毒）

２従業員の健康管理等

始業時、その他（）

従業員の体調、手の傷の有無の確認

改善措置等

発熱、おう吐、下痢などを確認した場合、症状に応じて従事しない、させない
手指に傷がある場合、バンソウ膏を貼り、ゴム手袋の着用
トイレの後、加工に入る前、清掃の後、その他（

どのように手洗いマニュアルに従って行う

改善措置等

必要な時に手を洗っていない場合、直ちに手を洗わせる）

原材料受入時

３食肉等の衛生的な取扱い

どのように五感による品質の確認・包装の状態、期限内か否かを確認

改善措置等

返品・交換
作業中、業務終了後、その他（

）

どのように

冷蔵庫内の畜種別、アレルゲン原材料ごとの区分保管
食肉と惣菜用のまな板、ナイフの区分使用、畜種ごと( 特に鶏肉 ) の作業終了時には洗浄、消毒（ナイフ等の刃こぼれの確認も行う）

改善措置等

異種の食肉（肉汁）間の接触、肉塊が落ちた場合は、トリミング、極端な汚染時には廃棄
惣菜と食肉（肉汁）の接触があった場合は、惣菜を廃棄
始業時、作業中、業務終了後、その他（

）

４器具の
洗浄等

どのように

冷蔵庫、冷凍庫の温度の確認

改善措置等

異常時はメーカーに連絡し修理を依頼 （極力、扉を開閉しない）

いつ①器具等の洗浄・消毒

業務終了時に必ず、業務終了時に必要に応じて、その他（

どのように

いつ
③冷蔵庫等の温度管理

3 月 15 日）

清掃、洗浄のやり直し

いつ②汚染の防止2021 年

改善措置等

いつ①原材料の受入れ六郎）（計画策定・変更日

どのように

いつ
②手洗い

赤坂

処理室（調理室）の床・溝・シンク・作業台等の汚れを確認、必要に応じて洗浄＊トイレの洗浄は、施設の状況に応じて定めた頻度で実施＊そ族、昆虫の発生が見られた場合は、必要に応じて駆除（業者に依頼など）

いつ
①健康管理

（作成者

別途の洗浄等の頻度表により、洗浄の実施、その他（

どのように洗浄し、消毒する

改善措置等

洗浄のやり直し5）

B

一般衛生管理の実施記録書（記載例）

食肉販売業のみ

衛生管理の「見える化」のポイントは記録です！
まずは習慣づけること！
2021 年 3 月を入れ、の実施その内容を書き留めて記録
一般衛生管理の実施記録おきましょう。
一般衛生管理の実施記録

2021 年 5 月

一般衛生管理の実施記録

2021 年 ６月
2

問題があった場合には、

一般衛生管理2021 年 4 月

1

日々の記録をし、3 の①

施設・ 従業員の原材料の設備の 健康管理
受入れ等
日 曜日 衛生管理

3 の②

3 の③

4

汚染の 冷蔵庫等の 器具の温度管理 洗浄等
防止

日々の
チェック
確認者

特

記

事

項

１ 火

次郎

２ 水

休み

３ 木

次郎

４ 金

次郎

５ 土

次郎

６ 日

次郎

７ 月

次郎

８ 火

次郎

９ 水

休み

10 木

次郎

11 金

次郎

12 土

次郎

13 日

次郎

14 月

次郎

15 火

次郎

16 水

休み

下げるとともに、原料肉等の異常がないことを確認。

17 木

次郎

念のため、○○冷蔵機に点検、修理を依頼した。

18 金

次郎

19 土

次郎

20 日

次郎

21 月

次郎

22 火

次郎

23 水

休み

24 木

次郎

25 金

次郎

26 土

次郎

27 日

次郎

28 月

次郎

29 火

次郎

30 水

休み

Cさんの顔色が優れず、下痢とのこと、帰宅させた。

納入された牛ランイチにピンホールがあり返品した。

ＮＯ１の冷蔵庫の温度が１５℃に上昇、温度設定を

前日のナイフがシンクの中に残っており、洗浄・消毒し直した。

★Aさんから毛髪混入とのクレーム、帽子の着用ほか
再度、指導を徹底した。
★健康診断を実施。

31★日々の衛生管理以外の特記事項※すでに保健所等の指導で自主点検票などにより日々の衛生管理の点検・記録を行っている場合は、クレームがあった場合、定期点検、健康診断

本手引書に替えて、既存の点検票などを実施記録書なども、特記事項欄に記載するとともに、関として活用できます。		

係書類を保存しておきましょう。

6

C

重要管理計画書（記載例）（惣菜を扱う場合の様式）

飲食店営業（惣菜）作成者名、計画の策定日、又は変更した日を記載します。

重要管理のポイント
分

類

商

品

（作成者

六郎）（計画策定・変更日例

コロッケ・カツ・から揚げなど
ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
物

煮込み・煮豚など

加熱調理

2021 年5 月 15 日）

チェック方法
調理後、即販売

揚 げ 物

煮

赤坂

〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など
見た目で判断する。
〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内温度：加工機器にある温度計等で確認）
調理後、保温して販売〇触感や色など見た目で判断する。

揚 げ 物

再加熱して販売

コロッケ・カツ・から揚げなど

加熱後、
冷却

ロースト物

ローストビーフなど〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。

やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
サ ラ ダ

ポテトサラダなど

改善措置等

冷やしたまま販売〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）
加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

販売している商品
（惣菜）
を
加熱、
冷却、
保温、
再加熱などの温度管理に着目して、商品を分類してみましょう！
分類ができたら、チェック方法や問題が発生した場合の対応を記載しましょう。

7

D

重要管理の実施記録書（記載例）（惣菜を扱う場合の様式）

日々の記録をし、

一般衛生管理の実施記録書も問題があった場合には、兼ねています。
2021 年 3 月

2021 年 4 月
2021 年 5 月
2021 年 ６月
2

3 の①

3 の②

を入れ、

一般衛生・重要管理の実
その内容を書き留めて
施記録
一般衛生・重要管理の実施記おきましょう。
録
一般衛生・重要管理の実施記録
一般衛生管理・重要管理の実施記録

日々の4
重要管理 チェック施設・ 従業員の原材料の 汚染の 冷蔵庫等の 器具の 温度帯
設備の 健康管理
受入れ防止 温度管理 洗浄等 に着目 確認者
等
日 曜日 衛生管理
1

飲食店営業（惣菜）

3 の③

特

記

事

項

１ 火

次郎

２ 水

休み

３ 木

次郎

４ 金

次郎

５ 土

次郎 Cさんの顔色が優れず、下痢とのこと、帰宅させた。

６ 日

次郎

７ 月

次郎 ★ハンバーグの内部が赤いとのクレーム、加熱時間を

８ 火

次郎

９ 水

休み

10 木

次郎 納入された牛ランイチにピンホールがあり返品した。

11 金

次郎

12 土

次郎

13 日

次郎

14 月

次郎

15 火

次郎 ＮＯ１の冷蔵庫の温度が１５℃に上昇、温度設定を

16 水

休み

下げるとともに、原料肉等の異常がないことを確認。

17 木

次郎

念のため、○○冷蔵機に点検、修理を依頼した。

18 金

次郎

19 土

次郎

20 日

次郎

21 月

次郎

22 火

次郎 前日使ったナイフがシンクの中に残っていたので、

23 水

休み

24 木

次郎

25 金

次郎

26 土

次郎 ★Aさんから毛髪混入とのクレーム、帽子の着用ほか

27 日

次郎

28 月

次郎 ★健康診断を実施。

29 火

次郎

30 水

休み

５分延長した。

洗浄・消毒し直した。

再度、指導を徹底した

31★日々の衛生管理以外の特記事項※この記載例は、一般衛生管理と重要管理の実施記録書を同一様式にしたもの。
（食肉と惣菜の実施記録の確クレームがあった場合、定期点検、健康診断

認者が異なる場合など必要に応じて、別様式（別–10参なども、特記事項欄に記載するとともに、関照）
にて補助簿の作成もできます）

係書類を保存しておきましょう。

83 衛生管理計画の作成
取り扱う商品の特性（温度帯に着目した重要管理の必要性など）を踏まえて、
一般衛生管理計画、
重要管理計画を作成しましょう。

計 画 を 立 て る 際 の ヒ ン ト
一般衛生管理計画は、「いつ」、「どのように」管理し、「改善措置等」の対応をあらかじめ決めておくことがポイントになります。

◎「いつ」とは？ … …………… いつ実施するかを決めておきます。
◎「どのように」とは？ ……… どのような方法で実施するかを決めておきます。

だれが行っても同じように実施できるようにします。

◎「改善措置等」とは？ ……… 問題発生や普段と異なることが発生した場合の対処方法、改善措置を前もって決めておきます。

重要管理計画は、

4 確

認・記

「加熱」
、
「冷却」
、
「保存」
などの温度管理に着目したチェック
方法をあらかじめ決めておくことがポイントとなります。

録（１）
日々の確認・記録〇衛生管理計画を作成したら、これに基づき実施し、記録します。
〇記録は、用紙に記録するほか、PC（パソコン）などの電子媒体でもかまいません。
エク
なお、
日々の実施記録書の様式（別–5、別–8参照）は１ページに１か月の記録簿となっていますが、セルファイルでダウンロードできますので、実態に合わせ半月や１週間単位など使いやすいように変更してください。
〇日々の実施記録書の他、必要に応じて補助簿（別–9 〜 11参照）を作成してください。

補助簿の例①温度チェック用紙（2か月更新）②連絡先一覧（緊急の事態にそなえて、連絡先一覧を作成しておきましょう）

9

Ⅲ食肉販売業における衛生管理

（２）
記録の保管
〇これら一連の記録は、年度ごとに閉鎖し（とりまとめ）、
その後１年間分保管しておきましょう。
保健所の食品衛生監視員から提示を求められたら、速やかに対応（実施記録書の提出等）できるようにしておきましょう。
〇日々の衛生管理以外に、水質検査、防虫・防鼠対策、健康診断、その他法定点検などの関係書類もあわせて、保存しておきましょう。

なぜ、記録することが重要なの？
〇衛生管理のポイントが明確になり、実施を確認することができるため、食中毒などの発生を未然に防げます。
〇問題が発生した場合、衛生管理を適正に行っていたかの証拠書類になります。
〇お得意様に、どのような衛生管理を行っているか、PRできるとともに、保健所に対して、自分の店の衛生管理が適正に行われていたかを、自信を持って説明できます。
〇記録を継続的に実施することにより、業務の改善点が見えてきて、業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。

5 振 り 返 り
〇定期的（１か月や１年ごと）に記録を確認し、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰返し発生している場合は、同じ原因が考えられるため、対応策を検討しましょう。

対

応

策

◯計画書・手順書の見直し◯従業員への指導、ポスター等の掲示等による注意事項の徹底◯専門業者による点検・調査、
修理 等々

10

「 見える化」のための ヒ ン ト

１ 重要なのは「記録を残すこと」
衛生管理を「見える化」
するためには、①計画を立てる（チェックポイントを明らかにする）、②実践する、③確認（チェックし）・記録すること、
特に「記録を残すこと」がポイントとなります。この記録を④振り返ることで、改善につながります。

2 「ムリな計画を立てないこと」

ついつい、ムリな計画を立ててしまいがちですが、いくらいい計画でも「絵に描いた餅」では仕方がありません。まずは、背伸びせず、実態にあった計画を立て、徐々にステップアップしていきましょう。

3 「記録を習慣づけること」

記録することは、最初のうちは大変かもしれませんが、慣れれば苦にならずできます。
「記録を習慣づける」
よう頑張ってみましょう。

4 「しまい込まないこと」

いい計画ができても、机にしまい込み、チェックポイントが見えなければ、意味がありません。
同じく、日々の記録書を取りやすい所においておかなければ、記録が途絶えることになります。
計画書も記録書もファイルし取り出しやすいところ、
見やすいところにおいておきましょう。
さらに「見える化」の工夫として、衛生管理についてのポスター、標語、チェックボード、マニュア「見える化」
ルなど（別–17 ～ 19参照）を店舗内の目につくところに掲げ、チェックポイントなどをしてみましょう。
ポスター・標語

チェックボード

11

マニュアル

Ⅳ衛生管理のポイント
1 一般衛生管理のポイントを理解しよう！
（１）
食品衛生の基本〇 衛生管理の基本 3 原則は、

基本３原則

「持ち込まない」「発生させない」「排除する」とされています。

〇 食中毒予防の3 原則は、「つけない」「ふやさない」「やっつける」とされています。

細菌、ウィルス、異物を持ち込まない（つけない）

細菌を発生させない異物、雑菌などを排除する（ふやさない）（やっつける）

上記の３原則に照らし、食肉販売業のみで一般衛生管理で対応する場合、さらに惣菜を取り扱い重要管理も併せ行う場合にあっても、施設の衛生管理、従業員の健康管理、食肉等の衛生的な取扱い、器具の洗浄等の一般衛生管理をしっかり行うことが基本となります。

5S活動「５S活動」
は、
一般衛生管理と表裏一体の活動です。この活動の目的は、「清
潔で、食品に悪影響を及ぼさない状態」
をつくりだすことです。
店舗内の環境及び機械・器具を清潔に保つことで、食品への二次汚染や異物混入を予防することができます。

整

理 SEIRI

いらないものを撤去する

整

頓 SEITON

おく場所を決める

作業台の上には、作業中の器具、肉塊のみにし、それ以外はおかない。

原料の肉塊、加工品、用具などは決められた場所におく。

汚れをなくす清掃 SEISOU清潔 SEIKETU

きれいな状態を保つ

習

慣 SHUKAN

習慣化する

一つの作業後には清掃を行う。 機械・用具などをダスターなどでよく拭く。
ゴミ、段ボールなどは、決められた場所に廃棄する。

施設、設備、器具、作業着、肉塊などをきれいな状態に維持・管理し続ける。

決められたことを、継続的に行う（記録も習慣化が大切です！）。

＊上記 5S に 洗浄、殺菌 を加えると 7S になります。
12

（２）衛生管理項目のポイント
1 施設・設備の衛生管理 （手順書 別–12参照）
必 要 性

食中毒菌の増殖による汚染防止や衛生害虫等の発生防止を図るためには、衛生的な環境の下で、食肉などを取り扱うことが重要であり、処理室、調理室やトイレなどの施設が汚れていないか、施設の状況など必要性に応じて確認し、清掃、または洗浄などを行う必要があります。

いつ、
どのように

このため、
施設等の清掃、洗浄等を以下により行います。
①日々の作業終了後、処理室や調理室など、汚れがないか確認します。
②ゴミや肉片等が落ちていれば、取り除き、清掃します。

（生ゴミは不浸透性容器（フタつき）に分別処理し、ゴミ容器は使用後洗浄します）③処理室や調理室の床などに汚れが付着し、清掃だけでは十分でない場合は、お湯や洗剤で洗浄します。

④トイレの設置状況に応じて必要なつど、清掃、洗浄・消毒等を行います。
（トイレが屋内にあり、履物を替えてトイレを利用する場合などは、設置状況や汚れの状況に応じて必
要な清掃、洗浄・消毒を行います）⑤防虫、防鼠対策として、トラップの設置など侵入防止に心がけるとともに、発生が見られた場合は、
速やかに駆除に努めます。（処理室等では殺虫剤を噴霧しない）

改善策等

問題があったときどうするか◯施設の清掃作業後、汚れが残っていないか確認し、汚れが残っているときは、再度、清掃、洗浄などを行います。必要な場合はアルコール、次亜塩素酸ナトリウム溶液などで消毒を行います。

◯トイレの汚れが見られた場合、そのつど、洗浄・消毒します。
◯虫などが発生した場合は、必要に応じて専門業者に駆除を依頼します。

13

Ⅳ衛生管理のポイント

2 従業員の健康管理等
2- 01 従業員の健康管理 （手順書
必 要 性

いつ、
どのように

別–13参照）

病気にかかっていたり、食中毒菌を保菌していたりすると、その人自身が食品への汚染源となります。
このため、健康の維持を心がけ、定期的な健康診断を受けさせるとともに、従業員の健康管理や手指の傷の手当てを以下により実施します。
①日々の作業を開始する前に、従業員が体調を崩していないか、確認します。
②手指に傷、化膿症がないか確認します。

改善策等

問題があったときどうするか作業前に、発熱、おう吐、下痢などの体調不良が確認されれば、症状に応じて作業をさせず、医師の診断を受けさせます。手指に傷があれば、耐水性バンソウ膏をはり、ゴム手袋を着用します。

2- 02 手 洗 い （手順書
必 要 性

いつ、
どのように

別–13、
マニュアル 別–19参照）

人の手は、食肉や他の食品、器具類と接触する機会が多いことから、手に汚染原因となる微生物が付着していると、手を介して病原微生物が拡散することとなります。
に衛生的な手洗いを実施します。
このため、以下の場合（作業開始前だけでなく、手が汚れたつど）◯トイレの後◯作業に入る前（処理室に入る前）◯新たな商品作りの前◯異なる肉塊、食材を取り扱う前◯異物をさわったり、肉汁で汚れた時、作業を終えた時◯清掃を行った後①手洗い場所の見やすい場所に、手洗いマニュアルを掲示します。

改善策等

問題があったときどうするか②従業員が作業中に、上記の場面で手を洗っていないことや不十分な手洗いを確認した場合、すぐに手洗いを行わせます。

14

3 食肉等の衛生的な取り扱い
3- 01 原材料の受入れ （手順書
必 要 性

別–13参照）

原材料には、腐敗していたり、包装が破れていたり、期限表示が過ぎていたり、保存方法が守られていなかったりする場合があります。こうした原材料などには有害な微生物が増殖している可能性があります。

いつ、
どのように

このため、原材料の受入れ時に、注文した商品（畜種、部位、原産地など）、数量が納入されたかの確認とともに、
以下により品質等の確認、さらに保管等の取扱いを実施します。
①仕入れ原材料の品質について○五感（匂い、見た目など）で、異常がないか確認します。
○包装資材（段ボール・部分肉パックなど）に破損がないか確認します。
○表面温度が十分冷却されているか確認します。
決められた範囲内か確認します。
○期限表示（賞味期限・消費期限）は、②仕入れ原材料の取り扱い○仕入れ原材料は、床に直置きせず、速やかに決められた冷蔵庫や冷凍庫に保管します。
○先入れ、先出しが徹底できるように、保管場所（棚の位置）を決めておきます。
改善策等

問題があったときどうするか○仕入れ段階で、問題があった場合、内容を記録するとともに、返品又は交換などを行います。

○返品などをする場合の取り決めも、仕入先と事前に決めておきましょう。

15

Ⅳ衛生管理のポイント

3- 02 汚染の防止 （手順書
必 要 性

別–14参照）

保管や処理・加工の際に、冷蔵庫やまな板などの区分、使い分け、洗浄・消毒・殺菌がな
されていないと、有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。特に、惣菜を取り扱う
場合は、鶏肉など有害な微生物に汚染されている可能性がある食肉とその他の食材で交差汚染が発生しないよう、留意する必要があります。

いつ、
どのように

このため、機器・設備の区分使用に努めるとともに、やむをえず共用する場合は、洗浄・消毒の徹底などにより交差汚染、二次汚染の防止を実施します。
①冷蔵保管等の際○原材料（部分肉等）はパックされたままの状態で、冷蔵庫最下段に、加工仕掛り品など保管する場合は、
トレーなどの容器に入れ、フタやラップをして上段に保管します。

○肉の種類ごと（牛・豚・鶏・内臓等）、
アレルゲンごとに区分して保管します。
②処理・加工時○鶏肉（できれば畜種ごと）の処理・加工の作業が終了した場合、まな板、ナイフ（包丁）を洗浄・消毒します。

ゴム手袋の交換、洗浄も行います。また、
この際にナイフの刃こぼれの確認も行います。

（できれば、
牛・豚・鶏・内臓ごとに、まな板、ナイフを区分
（別のものを）使用しましょう）○フキンは、牛・豚・鶏・内臓別に使い分けます。
○惣菜については、食肉とその他のもの（できればアレルゲンごと）で、まな板、ナイフ、フキンを区分して別のものを使用します。

○惣菜に使用したまな板、ナイフは商品ごとの作業終了時に洗浄・消毒します。
○原料肉や商品などの温度上昇を防ぐため、作業終了後は速やかにショーケースや冷蔵庫に保管します。

まな板

ナイフ
（包丁）

フキン

※上記の写真のように、色分けすることが、区分使用に役立ちます。
※樹脂製まな板、ナイフはステンレス製か柄が樹脂製のものを使用することが望ましい。

改善策等

問題があったときどうするか○商品の加工段階で、異種の食肉やその肉汁などに接触した場合や肉塊が落ちた場合は、汚染箇所をトリミングし、汚染の無いことを確認します。

○惣菜と食肉（肉汁）の接触があった場合は、惣菜を廃棄します。
○生肉や惣菜が、床に落ちたりして汚染が極端である場合は、廃棄処分とします。
○刃こぼれなどを確認し、混入の疑いがある場合は、当該ロットを廃棄します。

16

3- 03 冷蔵庫等の温度管理 （手順書
必 要 性

別–14参照）

冷蔵庫、冷凍庫、ショーケースなどの温度管理が悪いと、有害な微生物の増殖や食品の品
質劣化を招くことになります。
（温度と細菌の増殖の関係は、別図P21参照）

いつ、
どのように

このため、
下記により、冷蔵庫、冷凍庫、
ショーケースの適正な温度管理を実施します。
①決めた時間（例：作業開始前）に、保管温度が10℃（冷凍庫はー 15℃）以下であるか確認します。（原材料や加工仕掛り品、販売商品は、10℃以下で保管することが、食品衛生法で決められています）

・温度管理の理想は、冷蔵品が０～４℃以下、冷凍品は－18℃以下です。
・肉はー２℃が凍結温度です。長時間、この温度にさらすと表面が凍結し、肉の劣化につながります。
②少なくとも１日１回、定時（例：作業開始前）に温度確認を行います。
③必要に応じ、補助記録簿（温度チェック用紙 別–9参照）を、附番した冷蔵庫等の近辺にはり付け、庫内温度を記録することで、温度の推移、庫内の温度異常が把握できます。

④ガラス製の温度計は破損の危険があるため、樹脂製のものに交換しましょう。
◯庫内の温度異常が見られたときは、異常の原因を確認し、設定温度の再調整、故障およ改善策等

問題があったとき
どうするか

び故障の心配があるときは、
メーカー修理を依頼します。（極力、扉を開けないようにします）

また、あわせて原料肉などに異常がないかを確認し、異常が認められた場合は、適切な措置（用途変更や廃棄など）を行います。

◯冷蔵施設は、スケジュール（年１回など）を決めてメーカーのメンテナンスを受けること
で、異常発生を未然に防止できます。

4 器具の洗浄等 （手順書 別–14参照）
必 要 性

いつ、
どのように

洗浄不良のナイフ、まな板などの器具やスライサーなどの機械を使用すると、食肉や惣菜への汚れや有害微生物の付着の恐れがあります。
このため、以下により器具などの洗浄・消毒・殺菌を実施します。
機器類（スライサー・チョッパー・フライヤー・オーブンなど）①器具（ナイフ・まな板・フキンなど）や、

は、
作業終了時及び機器の特性を考慮した頻度（例：使用のつど、右ページ表参照）で、洗浄し、消毒・殺菌をします。

②作業終了後は、洗浄手順に従った洗浄・消毒・殺菌を行い、適切に保管します。
◯フキンは使い捨ての紙製の他は、作業終了時に洗剤洗浄のあと、沸騰したお湯で5分以
上煮沸殺菌するか、
塩素系殺菌液に浸透させ、乾燥・保管します。

◯ナイフは洗浄・殺菌消毒し、乾燥状態でナイフ収納ケースに収納します。

17

Ⅳ衛生管理のポイント

改善策等

問題があったときどうするか

使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、またはすすぎを行い、消毒します。

＜洗浄などの頻度等＞

まな板、ナイフなどをはじめ、スライサーなどの機器についても、時期、頻度を決めて、洗浄、殺菌などを行います。

対象器具等

頻度、
回数・時期

ナイフ
（包丁）
・まな板・フキン

スライサー・チョッパー

フライヤー・オーブン

備考

食肉の種類別（牛・豚・鶏）及び異なるアレルゲン加工のつど

アルコールを噴霧し不織布で拭き取る
アレルゲンは洗浄を行う

毎日1回加工作業終了後洗浄により脂肪分を除いた後、アルコール消毒・乾燥同一商品加工のつど

アルコールを噴霧し不織布で拭き取る

毎日1回加工作業終了後

機械を分解し行う
スライサーは防護手袋を着用し、軸を取り外し洗浄、アルコール消
毒・乾燥

必要のつど

洗剤で洗浄し、ふき取り乾燥

5そ の 他
その他、施設や商品の作業工程上の必要に応じて、前述した項目以外の内容が重要になることもあります。この場合には、その内容も追加してチェックするようにしましょう。

5- 01 異物混入の防止 （手順書
必 要 性

別–15参照）

刃こぼれ、照明器具の破損など硬質異物は健康被害を及ぼします。その他の異物（毛髪なもクレームの原因になります。
ど）また、店舗で使用する薬剤や洗浄剤の保管・管理が不十分だと誤使用の危険性があります。

いつ、
どのように

①ガラス製品などの破損・混入の恐れのあるものを持ち込まないようにします。
②金属片は、作業前後にナイフやスライサーの刃こぼれのチェックを行い、金属片の混入を防止します。

③薬品・洗浄剤は、定位置で、できれば施錠できる保管施設で管理します。
改善策等

問題があったときどうするか異物が発見されない場合は、混入の疑いのあるロットを廃棄します。

18

5- 02 アレルゲン管理 （手順書
必 要 性

いつ、
どのように

別–15参照）

アレルゲンを含む食品の管理が不十分だと、他の食品と交差汚染を起こし、健康被害を発生する恐れがあります。
①惣菜で使用する原材料は、アレルゲンごとに区分して識別保管します。（小麦粉、パン粉
は専用容器に保管）＊特定原材料は、
卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かにの７つを表示対象としています。
②惣菜で使用した器具、容器などは区分して使用し、できない場合は入念に洗浄します。
ゴム手袋は、
そのつど必ず交換します。

③やむをえず同じ機器を使用する場合は、洗浄のうえ、アレルゲンが含まれないもの、また少ないものの順に加工します。

④特定原材料を含む商品で、容器包装されたものは、アレルゲンが含まれている旨の表示が必要です。

包装せずに販売している場合であっても、商品の名札（プライスカード等）やＰＯＰに表示するように努めましょう。

また質問を受けることが多いことから、アレルゲンが含まれているかどうか正しく答
えられるようにしておきましょう。

＊なお、
上記特定原材料７品目以外に、
特定原材料に準ずるものとして、20品目の表示が推奨されています。

<店頭プライスカードのアレルゲン表示例＞

国産鶏もも

国産牛・豚で作った

手づくりのハンバーグ

鶏からあげ（卵・小麦・乳成分を含む）（小麦・乳成分を含む）

1 ヶ 120ｇ

改善策等問題があったとき
どうするか

100ｇ

アレルゲンの交差汚染が疑われるものは、廃棄します。

19

Ⅳ衛生管理のポイント

2 重要管理のポイントを理解しよう！
食肉販売業のほか、飲食店営業（惣菜）の営業許可により、惣菜を取り扱っている場合は、一般衛生管理の他に温度管理に着目した重要な管理を行うチェックポイントがあるため、これを確認（チェック）し、記録します。

（１）
温度管理に着目したグループ分け
加熱調理して販売される惣菜などの商品は、家庭などで加熱調理せずに食べられることがあるため、加熱、冷却、再加熱など調理時の温度帯のチェックを十分行う必要があります。このため、次の２グループに分類し、目視などで十分な加熱をしたかどうかの重要管理を行います。
また、
加熱調理後の保管時や取り扱い時の交差汚染の防止にも十分な管理を行うようにします。
商品の分類

グループ

加 工

販売形態

消費段階

第1
グループ

加熱調理

即販売
保温販売

加熱しないで食べられることもある

第2
グループ

加熱しないで再加熱販売 食べられることもある
加熱後冷却
冷却販売
冷たいまま食べられる

食肉惣菜の全て、ロースト（ビーフ・ポーク・チキン）、
フライドチキン、焼き豚、ハンバーグ、焼鳥など

フライドチキン、焼き豚、ハンバーグ、焼き鳥
ポテトサラダ、
ローストビーフなど

第１グループの商品例

第2グループの商品例＜主な惣菜＞＜主な惣菜＞

揚 げ 物 コロッケ・カツ・から揚げ
ロースト物

具体的な商品名

揚 げ 物 コロッケ・カツ・から揚げ

ローストビーフ・ローストポーク・
ローストチキン

ロースト物

ローストビーフ・ローストポーク・
ローストチキンやきもの ハンバーグ・焼き豚・焼鳥

やきもの ハンバーグ・焼き豚・焼鳥

煮

サ ラ ダ ポテトサラダなど

物 ホルモン煮込み・煮豚・鶏モツ煮☆その他（野菜サラダなどを販売する場合）
野菜サラダなど、加熱工程のない商品を扱う場合は、調理段階の交差汚染防止はもとより、調理後の速やかな冷蔵庫、
ショーケースへの保存、販売に留意してください。
☆惣菜類は、できる限り、作りおきしないように努めるとともに、温度及び時間の管理（例えば、商品に応じて翌日に売れ残った商品の廃棄等）を行います。

20

（２）加熱温度と時間◯誰が加工しても、同じ商品を衛生的に調理できるように、商品ごとに調理機器を決め、加熱温度と加熱時間を決めておきます。
◯加熱調理後、放置しておくと病原微生物が増殖し、食中毒の危険が高まります。
特に、15 ～ 40℃の間は増殖が速い危険温度帯であるので、速やかに冷却保管に努める必要があります。また、
できる限り作りおきしないように努めるとともに、
温度及び時間の管理（例えば、商品に応を行います。
じて売れ残った商品の廃棄等）

温度と細菌の増殖
85℃
75℃
65℃

85℃・1分以上でノロウィルス死滅
一般の加熱調理温度は、
中心温度75℃・１分以上（腸管出血性大腸菌（O157など）も、1分以上の加熱殺菌で死滅）

殆どの細菌が増殖できなくなる（ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌は死滅）

40℃

15℃
10℃

4℃
0℃
−2℃
−15℃

特に30 ～ 40℃が危険
細菌増殖が早く、保存の危険温度帯（15 ～ 40℃）

食品衛生法の上限温度（10℃）
細菌の増殖は
ゆっくりになる

冷蔵庫の理想とする保存温度帯（０～４℃）
肉の凍結温度
殆どの細菌が活動停止

冷凍肉の保存温度帯（死滅することではない）

−45℃

21

Ⅳ衛生管理のポイント＜加熱時間と加熱温度例＞
商 品 名

加熱温度 加熱時間

使用機器

備 考

ハンバーグステーキ

250℃

30分

ロースター・オーブン

出来上がりは、見た目で判断

煮豚

90℃

12分

寸胴

２リッターの液
２kgの豚

鶏から揚げ

180℃

３分

フライヤー

冷蔵庫で２時間漬け込んだ後

ローストビーフ150℃

25分

ガス・レンジ

第２グループの場合は、加熱温度と時間のほかに、
冷却温度とその時間も決めておきます。
（例：ローストビーフは４℃以下の冷蔵庫で90分）

できれば、
簡単なレシピや作業工程図を作っておくと良いでしょう。
（加熱の温度と時間が重要管理のポイントであることが理解できます）＜作業工程図の例＞
商品名

主原材料

副原材料

鶏のから揚げ鶏もも肉

漬け込み液（にんにく・しょうが・しょうゆ・清酒）
衣（小麦粉・片栗粉）
揚げる

冷蔵保管

フライヤー ＊180℃ 3分

鶏のカット

油きり

（一口大3 ～ 5cm）

陳 列

漬け込み

ステン・バット

寸胴に入れ冷蔵庫で２時間

販 売

衣付け

アレルゲンの表示 小麦

バットに衣、馴染ませる＊やき物、揚げ物などの加熱温度は、時間や数量などによって変化することから、店舗よって様々のため、定期的に試食や中心温度の確認により、温度管理が適正かどうかチェックした上で、日々のチェックは、焼き上がりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断してください。（なお、ページ上段の加熱時間及び加熱温度は目安で
		あり、定期的に中心温度を確認する際などの参考にしてください）22

Ⅳ衛生管理のポイント（３）
重要管理の商品例とチェック方法
重要管理のポイント
分

類

商

品

）（計画策定・変更日

例

揚 げ 物

コロッケ・カツ・から揚げなど
ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
煮

（作成者

物

煮込み・煮豚など

加熱調理

年

月

日）

チェック方法
調理後、即販売〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など
見た目で判断する。
〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上
がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。
（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内温度：加工機器にある温度計等で確認）
調理後、保温して販売〇触感や色など見た目で判断する。

揚 げ 物

コロッケ・カツ・から揚げなど

加熱後、
冷却

ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
サ ラ ダ

ポテトサラダなど

改善措置等

再加熱して販売〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。
冷やしたまま販売〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）
加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

・食肉の場合、中心温度が75℃で１分間以上の加熱を、十分な加熱といいます。（厚労省・食品安全委員会資料）
十分な加熱であるか確認をしておきます。

◎ その他、留意事項
牛・豚・鶏肉などの精肉（スライス肉、ミンチ肉）及びタレつけ肉など食肉半製品は、生の状態で冷たいままで販売されますが、販売にあたっては、次の点に留意し、情報提供等に努めましょう。
〇牛・豚のレバーを含め食肉（生食用牛肉の規格基準に適合した牛肉を除く）を、生で食べてはいけないこと、食べるときは、
必ず加熱調理を要すること。（対面販売時やPOP等での情報提供）〇馬刺しの販売をする場合
馬刺しを販売する場合、－20℃で、24時間以上、冷凍したものを販売すること。（住肉胞子虫に感染した馬肉により、食中毒を起こす場合があります）

23

D ocuments

別添：様式集、手順書、参考資料
別添１の様式集、別添 2 の手順書、別添 3 のマニュアルは、全肉連ホームページ（https://www.ajmic.or.jp/haccp/) から PDF またはエクセルファイルとしてダウンロードできます。
（マニュアルは、拡大して処理室に掲示するなどしてご活用ください）

別添1 様式集
A 一般衛生管理計画書の様式………………………………………… 別−1
A -02 記載例… ……………………………………………………………… 別−3

B 一般衛生管理の実施記録書の様式……………………………… 別−5C 重要管理計画書の様式… …………………………………………… 別−6
C -02 記載例… ……………………………………………………………… 別−7

D 重要管理の実施記録書の様式… ………………………………… 別−8（一般衛生管理の様式も兼ねています）

E 補助記録簿① 温度チェック用紙… ……………………………………………… 別−9② 重要管理の実施記録書（別様）………………………………… 別−10
F 連絡先一覧……………………………………………………………… 別−11

別添2 手順書… …………………………………………………… 別−12
別添3 マニュアル等………………………………………… 別−16
別添4 参考資料
１．食肉関連の他の手引書… ……………………………………… 別−20
２．危害の原因物質と発生要因…………………………………… 別−20
委員名簿… ………………………………………………………………… 別−2224

２従業員の健康管理等

３食肉等の衛生的な取扱い①器具等の洗浄・消毒③冷蔵庫等の温度管理②汚染の防止①原材料の受入れ

②手洗い

①健康管理

①施設などの
洗浄・消毒

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

一般衛生管理のポイント

A 一般衛生管理計画書の様式

１施設・設備の
衛生管理

４器具の
洗浄等

（作成者

）（計画策定・変更日

年

月

日）

（共通の様式）別− 1

アレルゲン物質の
汚染防止

洗浄剤等

金 属

ガラス

アレルゲン管理

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

必要に応じて以下の項目を追加します。

異物の混入防止

別− 2

２従業員の健康管理等

３食肉等の衛生的な取扱い①器具等の洗浄・消毒③冷蔵庫等の温度管理②汚染の防止①原材料の受入れ

②手洗い

①健康管理

①施設などの洗浄・消毒））

洗浄し、消毒する
洗浄のやり直し

どのように

改善措置等

別途の洗浄等の頻度表により、洗浄の実施、その他（）

異常時はメーカーに連絡し修理を依頼 （極力、扉を開閉しない）

）

改善措置等

始業時、作業中、業務終了後、その他（

惣菜と食肉（肉汁）の接触があった場合は、惣菜を廃棄

異種の食肉（肉汁）間の接触、肉塊が落ちた場合は、トリミング、極端な汚染時には廃棄

冷蔵庫、冷凍庫の温度の確認

いつ）（計画策定・変更日

年

月

日）

（共通の様式）別− 3

食肉と惣菜用のまな板、ナイフの区分使用、畜種ごと( 特に鶏肉 ) の作業終了時には洗浄、消毒（ナイフ等の刃こぼれの確認も行う）

冷蔵庫内の畜種別、アレルゲン原材料ごとの区分保管

作業中、業務終了後、その他（

返品・交換

五感による品質の確認・包装の状態、期限内か否かを確認

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

原材料受入時

必要な時に手を洗っていない場合、直ちに手を洗わせる

）

改善措置等

トイレの後、加工に入る前、清掃の後、その他（

手指に傷がある場合、バンソウ膏を貼り、ゴム手袋の着用

発熱、おう吐、下痢などを確認した場合、症状に応じて従事しない、させない

従業員の体調、手の傷の有無の確認

始業時、その他（

清掃、洗浄のやり直し＊そ族、昆虫の発生が見られた場合は、必要に応じて駆除（業者に依頼など）＊トイレの洗浄は、施設の状況に応じて定めた頻度で実施

手洗いマニュアルに従って行う

いつ）処理室（調理室）の床・溝・シンク・作業台等の汚れを確認、必要に応じて洗浄業務終了時に必ず、業務終了時に必要に応じて、その他（

（作成者

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

どのように

いつ

一般衛生管理のポイント

A -02 一般衛生管理計画書の記載例

１施設・設備の
衛生管理

４器具の
洗浄等

アレルゲン物質の
汚染防止

洗浄剤等

アレルゲン管理

改善措置等

どのように

いつ

改善措置等

アレルゲンの交差汚染が疑われるものは、廃棄同じ機器類を使用する際は、アレルゲンの少ないものから順に加工

惣菜で使用した器具、容器などは区分、できない場合は入念に洗浄、ゴム手袋は必ず交換

アレルゲンを含む原材料は識別保管

作業中

異物混入の恐れのあるロットを廃棄

薬品・洗浄剤は定位置、できれば施錠のできる場所に保管

ナイフやスライサーの刃こぼれがないか確認

金 属

どのように

ガラス製品など破損の恐れのあるものは持ち込まない

毎日

ガラス

いつ

必要に応じて以下の項目を追加します。

異物の混入防止

別− 4

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

９

８

７

６

５

４

３

２

１

日

1

2

月

施設・設備の 従業員の曜日 衛生管理 健康管理等

年

3 の①

原材料の
受入れ

3 の②

汚染の
防止

冷蔵庫等の
温度管理

3 の③
器具の
洗浄等

4

一般衛生管理の実施記録

B 一般衛生管理の実施記録書の様式

確認者

日々の
チェック

特

記

事

項

（食肉販売業のみの様式）

別− 5

類

加熱後、冷却

加熱調理

分

商

改善措置等

重要管理のポイント

C 重要管理計画書の様式品

例

冷やしたまま販売

再加熱して販売

調理後、保温して販売

調理後、即販売（作成者

チェック方法）（計画策定・変更日

年

別− 6

月

日）

（惣菜を取り扱う場合の様式）

類

加熱調理後、冷して販売

加熱調理して販売分〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。
（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）

煮込み・煮豚など物

改善措置等

ポテトサラダなど

サ ラ ダ

ハンバーグ・焼き豚など

やきもの

ローストビーフなど

ロースト物

コロッケ・から揚げなど

揚 げ 物

煮

加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）

冷やしたまま販売〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。

再加熱して販売〇触感や色など見た目で判断する。

調理後、保温して販売〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内
温度：加工機器にある温度計等で確認）〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）
については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。

やきもの

ロースト物

ハンバーグ・焼き豚など

調理後、即販売

チェック方法〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。

例

年

ローストビーフなど

品）（計画策定・変更日〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断する。

商

（作成者

月

日）

（惣菜を扱う場合の様式）

コロッケ・から揚げなど

揚 げ 物

重要管理のポイント

C -02 重要管理計画書の記載例

別− 7

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

９

８

７

６

５

４

３

２

１

日

1

2

月

施設・設備の 従業員の曜日 衛生管理 健康管理等

年

3 の①

原材料の
受入れ

汚染の
防止

3 の②
冷蔵庫等の
温度管理

3 の③
器具の
洗浄等

4

特 記 事 項別− 8

（惣菜を取り扱う場合の様式、B の一般衛生管理の実施記録書も兼ねています）

日々の
重要管理
チェック
（温度帯に着目）
確認者

一般衛生管理・重要管理の実施記録

D 重要管理の実施記録書の様式

：

12

13

14

15

16

17

18

19

20

3

4

5

6

7

8

9

10

日

2

度℃

11

温

1

日

ＮＯ.

温度チェック用紙

確認時間（

冷蔵庫等

温

度℃

）

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

日

①温度チェック用紙（2 ヶ月分）

E 補助記録簿

年
温

度℃

月

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

日

◯異常温度の場合は修理を依頼します。

温

度℃

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

日

温度チェック用紙◯当該冷蔵庫のチェック時の温度を数字で記入します。

◯何か問題のあったときに、実施記録書にその旨、記載します。

温 度℃◯冷蔵庫近辺に貼り付け、温度チェックのつど、温度を記入しておく。

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

日

年

実施記録書のほか、必要に応じて下記の補助記録簿を利用します。

温 度℃

月

別− 9

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

９

８

７

６

５

４

３

２

１

日 曜日

2

加熱調理
保温販売

1

月

加熱調理
即販売

年

3

4

加熱調理
調理後
再加熱販売 冷して販売
確認者

日々の
チェック

重要管理の実施記録（別様）
特

記

事

項

別− 10

②重要管理の実施記録書（別様） D 重要管理の実施記録書の様式に替えて、下記の様式も利用できます。（ただし B の一般衛生管理の実施記録書も必要となります）

器

資

称

火事と救急

トラブル

○○消防署

○○警察署

容

営業許可・衛生研修

内

作業着・シューズ

○○シャツ

○○保健所

材

名

アルコール・洗浄剤

ビニール袋・包装紙

○○パック

○○科学

フキン・紙キャップ

金属探知機

○○商事

○○商事

シュリンカー○○器械

冷凍庫

ハム・ソーセージ

○○ハム

○○冷蔵

内臓

○○畜産

機

計量器

鶏肉

○○畜産

肉

○○電気

ホルス

和牛

商品・機器

○○畜産

○○畜産

取引先名

役所ＴＥＬ

会社ＴＥＬ

緊急時にそなえて連絡先の一覧表を整理しておきます。

F 連絡先一覧

食

官

庁

担当者

会社ＦＡＸ

担当者氏名

担当者携帯電話

別− 11

手順書

手順書の書式は、特に定めがありません。ただし、作成した手順書が最新のものであることや、責任者がきちんと決めた内容であることが確認できるようにすることが大切です。
項目は、使用する薬剤や機器類、施設、分かりやすい手順、必要な管理の基準、記録類、特に注意する点などを記載します。
手洗い手順など、現場で作業する人がすぐに確認しやすいように、現場用マニュアルとして掲示することも大切です。なお、
現場用マニュアルは、パウチにすることで水気の影響を防止できます。

1 施設・設備の衛生管理
施設・設備の衛生管理は、施設の状況によって、清掃、洗浄などの頻度を決めることが重要です。
○処理室
（調理室）
などの日々作業を行う施設では、日々の作業終了後、作業台の洗浄やゴミ・肉片などの処理を行うとともに、
床、
壁面、
溝、
シンクなどの汚れを確認し、必要に応じて清掃、洗浄・消毒などを実施します。
○トイレは店舗内に設置してある場合、また家屋内のトイレを利用する場合など施設の状況によって清掃の頻度が変わりますが、いずれにしてもトイレ専用の履き物を利用するように心がけましょう。
○防虫、防鼠対策は、トラップの設置や穴の埋め込みなど侵入防止に心がけることが重要です。もし、発生が見られた場合は、専門の業者に依頼するなど駆除に努めましょう。

（１）処理室等の清掃・洗浄（施設の状況に合わせて頻度を決めて実施します）
清掃手順書 （例）
①ゴミや肉片をはき集め廃棄する。
②壁面に付着した汚れや肉片をフキンでふき取る。

手

順③作業台にお湯と中性洗剤をまき、スポンジでこすり洗いする。
④床面にお湯と中性洗剤を撒き、デッキブラシでこすり洗いをする。
⑤排水溝やグリーストラップの清掃を行い、中性洗剤を撒き、デッキブラシでこすり洗いをする。
⑥水切りで水を切る。

留意事項○冷蔵庫や作業台の下に、肉片等の汚れを残さない。
○必要な場合は次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒を行う。

（２）トイレの洗浄・消毒（施設の状況に合わせて頻度を決めて実施します）
トイレ清掃手順書 （例）手順①便器を専用洗剤でブラッシングする。
②便座をクリーナーでふき上げる。
③手洗いを洗剤とスポンジで洗浄する。

留意事項○汚れの状況で清掃を実施する。

別− 12

別添２

別− 13（３）廃棄物の処理
廃棄物処理手順書 （例）①生ゴミは、専用の不浸透性容器（フタつき）に入れる。

手②生ゴミは毎日ゴミ置き場に移動する。

順③資源ごみは回収日まで保管する。
④生ゴミ置き場が汚れていた場合清掃する。
○分別は、
生ゴミ、
紙ゴミ、
ビン、
缶、
ペットボトル。

留意事項○夏場は虫が発生しないように生ゴミ置き場の清掃を毎日行う。

（４）防虫・防鼠対策（施設の状況に合わせて頻度を決めて実施します）
防虫・防鼠手順書 （例）①トラップ、捕虫器を設置する。

手②壁面に穴があった場合、アルミテープでふさぐ。

順③窓に網戸を設置する。
④虫の発生が多い場合は、専門業者に対策を依頼する。
○処理室内などでは殺虫剤を噴霧しない。

留意事項○業者の点検記録は内容を確認し、保管する。

2 従業員の健康管理等（１）健康管理健康管理手順書 （例）手順①作業前に、発熱、おう吐、下痢などの症状がないか確認する。
②①の症状がある場合は、症状に応じて作業をさせず、病院で治療させる。
③手に傷がある場合は、耐水性バンソウ膏を貼り、ゴム手袋を着用する。

留意事項○年に1回、
健康診断と検便を行う。
○症状がある間は、食品に直接触れる作業をさせない。

（２）衛生的な手洗いの実施（下記の頻度で衛生的な手洗いを実施します）〇トイレの後〇異なる肉塊、食材を取り扱う前〇作業に入る前（処理室に入る前） 〇異物をさわったり、肉汁で汚れた時〇新たな商品作りの前〇清掃を行った後＊衛生的な手洗いのマニュアルは、別–19参照のこと

3 食肉等の衛生的な取り扱い（１）原材料の受入れの確認
原料受入れ手順書 （例）①原料の表示、数量と伝票を確認する。

手

順

②五感
（匂い、
見た目など）
による異常、段ボールの破損や温度異常が無いか確認する。
③異常時は納品先に連絡し、返品する。
④所定の冷蔵庫・冷凍庫で保管する。

留意事項○納品時には、産地と期限を特に確認する。

交差汚染防止手順書 （例）（保管時）①畜種ごと、
食材（アレルゲン）ごとに区分して保管する。

手

順（処理・加工時）①まな板、ナイフは畜種ごと（又は鶏肉とその他）、惣菜については食肉とその他のもの（できればアレルゲンごと）
で区分（別のものを）
使用する。
②まな板、
ナイフ、
スライサー、
ミンチ機は畜種・アレルゲン切り替え時に洗浄する。
③畜種切り替え時、アレルゲンごとにゴム手袋を交換し、手洗いする。

留意事項○ナイフの洗浄時には、
刃こぼれの確認も行う。
○異種の食肉（肉汁）間の接触があった場合は、トリミング、
極端な汚染時には廃棄する。
○惣菜と食肉（肉汁）の接触があった場合は、惣菜を廃棄する。

（３）冷蔵庫等の温度管理
冷蔵庫等管理手順書 （例）①作業開始前に冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認し、日報に記録する。

手順②異常時は、メーカーに連絡し、極力、扉の開閉をしない。
（原料肉に異常がないかを確認し、適切に措置する）③冷蔵庫内は、畜種、銘柄で識別保管する。

留意事項○年に1回、メーカーの保守点検を受ける。
（◯月実施）

4 器具の洗浄等（１）器具等の洗浄・消毒・殺菌
機械・器具類洗浄手順書 （例）
手

順

ま な 板
包
丁
お
盆
スライサー
ミンチ機

留意事項

①機械類は、分解して洗浄する。
②付着している肉片は極力取り除く。
③基本は中性洗剤をつけ、スポンジまたブラシでこすり洗いをする。
④汚れがひどい場合は弱アルカリ洗剤を使用する。
フキンで水分をふき取り、乾燥させる。
⑤すすいだ後、⑥使用前にアルコール消毒をする。
○スライサーの軸部分は必ず取り外して洗浄する。
○スライサーを洗浄する際は防護手袋を着用する。

フキン洗浄手順書 （例）手順①専用の洗濯石鹸で洗浄する。
②熱湯に5分間漬ける。
③脱水し、乾燥させる。

留意事項○洗剤は、無香料のものを使用する。

別− 14（２）汚染の防止

別− 155 その 他

施設や作業工程によっては、
前述の1～4の項目以外の内容が重要になることもあります。
その場合には、必要に応じて管理項目を追加し、それらの内容も記載してチェックを行うようにしましょう。

（１）異物混入防止
ア.ガラス・木片等

ガラス管理手順書 （例）①ガラス製温度計などは持ち込まない。

手順②ショーケース、窓ガラス、蛍光灯が破損していないことを毎日確認する。
③ガラスの破損があった場合、製品への混入が無いか確認する。

留意事項○持ち込み禁止のものを明確にする。

イ.金 属

刃こぼれチェック手順書 （例）①作業開始前後にナイフ、スライサーの刃が破損していないか確認する。

手

順②破損していた場合、破片を探す。
③食肉に混入した可能性がある場合は、販売しない。

留意事項○刃こぼれを見逃さない。

ウ.薬品・洗浄剤等の管理

薬品管理手順書 （例）
手

順

洗 剤
消毒用アルコール
次亜塩素酸ナトリウム留意事項①受払い管理を行う。
②所定の保管場所に保管する。
③使用濃度を守る。
○消毒用アルコールには有機酸が含まれているため、次亜塩素酸ナトリウムと混ざると塩素ガスを発生することから、必ず別の場所で保管する。

（２）アレルゲン管理
アレルゲン手順書 （例）①惣菜に使用する小麦粉とパン粉は専用の容器を使用する。

手

順②惣菜で使用したゴム手袋は必ず交換する。
③惣菜で使用した器具は入念に洗浄する。
④アレルゲンを含む原材料は識別保管する。

留意事項○同じ機器を使用する際は、洗浄のうえ、
アレルゲンが少ないものから順に加工する。

マニュアル等

食品衛生

5S

の基本

別− 16

別添 3

活動

「５S 活動」
は、一般衛生管理と表裏一体の活動です
食品を取扱う施設の環境や機械・器具を清潔に保つことで、食品への 2 次汚染や異物混入を予防することができます。

5S 活動をしっかりやろう！

整理

SEIRI

不必要なものは処分し、作業台はきれいに整理

整頓

SEITON

きちんとかたづけ、決められたところに整頓

清掃

SEISOU

毎日、欠かさず店舗を清掃

清潔

SEIKETU

整理・整頓・清掃で常に清潔な状態を維持

習慣

SHUKAN

手順やルールを定め、決められたことを習慣化（記録も習慣化が大切です！）

別− 17

衛生管理はABCDE で

A あたりまえのことをB ばかにしないで
C checkすればD どんどんよくなる
E 衛生管理！！！

別− 18

別− 19

手 洗 い マニュアル
1

すすぎ

冷水
（出来れば温水）
で、手の汚れを落とす。

2

洗 剤

手に洗剤をつける。

3てもみ

良く泡立て、
手のひら・甲ほか（④～⑦）
を、てもみする。

指の間

45

親指の付け根指を組んで両方の指の間（側面）、

親指と親指の付け根のふくらんだ

付け根を洗う。

部分を洗う。

6

指先を洗う

7

指先は手の平でこするように洗う。

8

洗 い

9

乾 燥

手首・肘

手首をつかんでこすり洗う。

温水で洗剤を洗い流す。
※②～⑧の手順を繰り返すと効果的な手洗いが可能です。

10 消 毒ペーパータオルで拭く。
消毒用アルコール（エタノール70％）
で殺菌する。

参考資料

食肉関連の他の手引書
本書で取り扱っていない、食肉関連事業者の手引書は次のとおりです。
該当する事業者は、下記に示された手引書などに沿って衛生管理を行ってください。
これらの手引書の内容は、★厚生労働省ホームページに掲載されています。

（食品 ―ＨＡＣＣＰ― 食品事業者団体が作成した業種別手引書で検索する）（１）小規模な食肉処理業（１事業所で食品の製造・加工に従事する総数が５０人未満）●「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（食肉流通ＨＡＣＣＰ普及推進事業・事業推進委員会編）（２）大規模な食肉処理業（１事業所で食品の製造・加工に従事する総数が５０人以上）●「部分肉処理のＨＡＣＣＰ及び一般衛生管理の作成について」（（公財）日本食肉生産技術センター作成）●「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理のための手引書」（食肉流通ＨＡＣＣＰ普及推進事業・事業推進委員会編、２０２０年度作成予定）（国際規格・コーデックス規格に沿った衛生基準になっています）（３）小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業●「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造者向け）」（（一社）日本食肉加工協会 日本ハム・ソーセージ工業協同組合 作成）★厚生労働省ホームページ「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html

2

危害の原因物質と発生要因●食品産業の危害要因物質には下記の
「生物的」
「化学的」
「物理的」
の３種類があります。
衛生管理計画を作成する時の参考としてください。

①危害の要因物質
生物的危害要因

食中毒菌（腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ、
黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、ノロウィルス等）

化学的危害要因

農薬、食品添加物、洗浄剤、殺菌剤、石油類、印刷インク、アレルゲン

物理的危害要因

硬質物質（ガラス、木片、金属片、プラスティック等）

別− 20

1

別添 4

別− 21②食肉に限った場合の危害要因と管理方法＜生物的危害要因＞
危害要因

危害発生
１.温度管理不徹底に
よる増殖

食中毒菌

2.機器・機材の洗浄・殺菌の不徹底管理方法
処理室・冷蔵庫・食肉の温度管理①洗剤・殺菌剤の濃度確認②洗浄時間の遵守③殺菌液浸透時間の遵守①手洗いの励行

3.従業員からの汚染②体調不良者は、食肉に直接触れない作業に③清潔な作業着の着用④トイレの管理⑤検便の実施＜化学的危害要因＞
危害要因

危害発生

洗剤・薬剤

作業場で使う薬剤等の混入管理方法①置く場所を決める②容器に内容物表示①アレルゲンの少ない順に、製造順の変更アレルゲン

原材料で使うアレルゲンの混入②作業場所・器具類の専用化③アレルゲン使用後の器具・作業台の洗浄④原材料の区分管理⑤商品のアレルゲン表示＜物理的危害要因＞
危害要因

危害発生

管理方法
①作業場から木製パレットの除去

木片・ガラス片

器具等から②作業場からガラス製温度計の撤去③目視による除去

ホッチキス・クリップ
文具・装身具

①持ち込み品の制限
持ち込み品から③目視による除去
器具・器械から

金 属 片②装身具の制限

枝肉原材料から☆筋肉内の注射針☆刃こぼれ①スライサー・ナイフの刃こぼれチェック②目視による除去①バンドソーの刃こぼれチェック②目視による除去（スペースと経済的な余裕がある場合は、金属探知機の設置、探知機による除去）＜クレーム要因＞
クレーム物質

髪の毛等

要

因

作業員から

管理方法
①帽子・ネットキャップの着用②入室時のロール式粘着テープによる除去

員

名

簿

別− 22

委

（敬称略・あいうえお順）○食肉流通ＨＡＣＣＰシステム普及推進事業・事業推進委員
全国食肉事業協同組合連合会

会

長

河原

光雄

全国食肉公正取引協議会

相 談 役

小林

喜一

首都圏食肉卸売業者協同組合

理 事 長

寺師

孝一

（一社）日本食肉協会

会

長

布川

勝一

全国食肉業務用卸協同組合連合会

会

長

鼻岡

房夫

全国食肉生活衛生同業組合連合会

会

長

肥後

辰彦

○食肉流通ＨＡＣＣＰシステム普及推進事業、マニュアル作成専門委員
全国食肉業務用卸協同組合連合会

理

事

天井

常隆

（一財）日本食品検査

専務理事

加地

祥文

ＪＡ全農ミートフーズ（株）

取締役 兼 法務・
コンプライアンス副本部長

菊池孝治（公社）日本食品衛生協会

専務理事

桑崎

俊昭

全国食肉公正取引協議会

相 談 役

小林

喜一

山梨県食肉生活衛生同業組合

理 事 長

齋藤

義一

埼玉県食肉事業協同組合連合会

会

長

坂巻

豊

（一社）日本食肉協会

副 会 長

杉本

達哉

東京食肉市場（株）

常務取締役 兼品質管理室長中島

和英

東京家政大学大学院

教授（獣医学博士）

森田幸雄

食肉販売業向け

ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
平成31年度 食肉流通ＨＡＣＣＰシステム普及推進事業
令和元年7月 発行
発行者 食肉流通HACCPシステム普及推進委員会
全国食肉事業協同組合連合会
全国食肉業務用卸協同組合連合会
首都圏食肉卸売業者協同組合
問合先 全国食肉事業協同組合連合会〒107-0052 東京都港区赤坂６－１３－１６アジミックビル
TEL 03-3582-1241 FAX 03-3589-1783
URL  https://www.ajmic.or.jp/haccp/

※本手引書の著作権は全国食肉事業協同組合連合会、全国食肉業務用卸協同組合連合会、 首都圏食肉卸売業者協同組合に帰属します。
※本手引書は、改変や商用利用をする場合を除き、自由にご利用いただけます。