が食卓にとどくまで監修
公益社団法人 全国食肉学校

全国食肉事業協同組合連合会

東京都港区赤坂 6-13-16 アジミックビル 8F
TEL.03-3582-1241
http://ajmic.or.jp

もっと大切に、もっとおいしく。
お肉をいただくために。

お肉博士ことお にくだいすけ

鬼九大介博士

資格：お肉検定 1 級

お肉はどうやって食卓にとどくの？

家畜が出荷されるまで肉用牛は大きく分けて 3 種類
乳用種

肉専用種

交雑種

代表例にホルスタイン種。本来は牛乳生産目的に飼育されますが、現在は雄子牛が食用目的で飼育されています。

食肉の生産を目的とした品種。その大部分を占める「黒毛和種」のほか「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の 4 品
種と、それらの交雑種が和牛と呼ばれます。

乳用種と肉専用種との交配種（代表例：ホルスタイン♀×黒毛和種♂）。生産時のコストを極力抑えるとともに雑種強勢により強健で、肉質を良くするために作られた品種です。

牛が出荷されるまで例えば 牛はね農家の人たちの出生

乳用種（交雑種）交雑種は約 40㎏。

約 7 カ月齢

約 35kg7 〜 10 日ほど酪農家で過ごし育成農家へ。

約 10カ月齢

少しずつ育っていくの…

約 20カ月齢

約 770kg

交雑種は約 26 カ月齢
約 800kg ほどで出荷。

哺育・育成
離乳した後は、草や栄養バランスの考えられた配合飼料を食べて育ちます。家畜市場で子牛のセリが行われ、肥育農家へと移ります。

肥育

約 300kg

肥育農家

毎日毎日交雑種も同様。

肥育農家

約 280kg

肉専用種

繁殖農家

約 45kg

育成農家

愛情を受けて乳用種と交雑種は基本的に酪農家で生まれ、育成農家、肥育農家に移動して出荷されます。肉専用種は生まれた繁殖農家で育成した後、肥育農家で肥育され出荷までの期間が長いのが特徴です。

約 30カ月齢

約 750kg

出荷（食肉センターへ）

筋肉をつくるために、大麦を含んだ濃厚飼料を与えます。出荷が近づくと、筋肉の間に霜降り状に脂肪がつくよう稲わらと濃厚飼料を与えます。

家畜たちが私たちにつなぐ“いのち”

出荷から食卓にとどくまで出荷された牛は、と畜・分割・精肉のプロセスを経て、普段お店で見かけるお肉になります。

大きく育った牛や豚は食肉センターに運ばれてねと畜・解体

大分割

農家から食肉センターに運ばれた牛（生体）は、と畜・解体され、枝肉（皮をはがし、頭、内臓、四肢を除去し、背割り〈背骨から左右に2つに切り分け〉した状態）に加工され、冷却・保管（熟成）されます。

加工室（場）に搬入された枝肉は「まえ」「ともばら」「ロイン」「もも」の4 つの大きな部位に分割されます。

精肉・販売

小割・整形

部分肉は、細かな骨や腱、筋などを取り除き「厚切り」「薄切り」「ひき肉」など、すぐに料理できる状態の肉（精肉）に加工され、食肉専門店、スーパーなどの店先で販売されます。販売にあたっては、種類や部位、原産地、単価などが表示されています。

さらに、余分な脂肪の除去、除骨がなされ「まえ」であれば「かた」「すね」「かたばら」「かたロース」「ネック」など細かな部位に切り分けられ部分肉になり、真空包装された後、段ボール箱などに詰められます。

そこで“お肉”になって私たちにいのちをつないでくれるの

国内で生産されている豚肉の大半は、3種の豚 品種を掛け合わせた三元交配種（三元豚）。生

まれてから3〜4週間は栄養たっぷりの母乳を飲んで育ちます。40日頃から育成期間に入り、肥育後期に栄養価の高い飼料に切り替えられます。生後約180日齢、約110kgになると出荷され、牛とほぼ同じような工程をたどって豚肉として店に並びます。

鶏にはブロイラーと地鶏があり、鶏 多くは生育期間を短く改良したブロイラー。若鶏とも言われ、小型なら約 7 週間、大型なら約 8 週間で出荷されます。また、地鶏の場合は 75 日以上の長期飼育が必要。28 日齢以降は自由に運動できる状態で飼育されます。

お肉の安全を守るために生産〜販売までの検査の流れ農家や食肉センター等では、安全なお肉を作るために徹底した衛生管理や検査を行います。

●生産・肥育農家
法律で定められた飼養管理基準に基づき、畜舎の清掃・衛生管理や、飼料の安全管理が行われています。これにより病気を予防し、農薬などの残留がない健康な家畜が出荷されています。

●食肉センター（と畜場）
1 生体検査2 解体前検査
牛や豚が生きている状態で健康状態を確認します。病気にかかっていた場合はと畜を禁止します。

●食鳥処理場※写真提供／一般社団法人 日本食鳥協会と畜した牛や豚に対して触診や血液検査を行い、異常が見つかった場合は解体を禁止します。

1 生体検査鶏が生きた状態で検査を行います。牛や豚と同じく、病気の個体はと畜を禁止します。

2 脱羽後検査

さっき話した農家の人や食肉センターの人も全員ね！
みんながお肉の安全をしっかり管理してくれるから私たちは安心しておいしいお肉が食べられるのよ
枝肉検査※写真提供／広島市※写真提供／広島市

3 解体後検査と畜後、羽毛が除去された状態で体表の異常の有無について確認します。合格した場合は内臓の摘出が行われます。

3 内臓摘出後検査

解体後に頭部、内臓、枝肉などをそれぞれ検査し、食用に適さないものは廃棄します。
以上の検査は獣医師免許を持つ、と畜検査員によって一頭ずつ行われます。

摘出した内臓および腹腔内を一羽ずつ検査し、異常があるものは廃棄します。検査を行うのは獣医師免許を持つ食鳥検査員です。

●食肉処理業及び食肉販売業（店）
生体検査
飼養管理

食肉の処理加工・販売を行うには、都道府県知事の営業許可が必要です。許可を受けた事業者では保健所などの指導のもと、清潔で衛生的な肉の取り扱いがなされ、販売されています。

牛のトレーサビリティ
牛の耳に装着されている札（耳標）には 10 ケタの個体識別番号が記載されています。この番号をもとに、牛一頭一頭の生産から流通・小売に至るまでの流れ全てを管理する仕組みのことをトレーサビリティと言います。

お 肉 をお い し く

食 べ る ためにお肉の上手な保存方法
買ったお肉のおいしさを長く楽しむためには、上手に保存することが大切です。

数日後、お店にて冷蔵保存の場合酸化を防ぐために一度開封した肉は、肉汁（ドリップ）をペーパータオルで拭き取ってからラップで包み直し、密閉できる保存袋などに入れて保存しましょう。最も適した保存場所はチルドルームです。

冷凍保存の場合解凍するときは…

肉は再冷凍すると風味が落ちるので、一度に使いきれる量に小分けして保存すること。薄切り肉などは一枚一枚ラップで包むと肉同士がくっつかず便利です。使い忘れを防ぐために、購入日を記入しましょう。

肉の保存期間早見表

低温でゆっくり解凍するのがおいしさを保つコツ。冷蔵庫に数時間おき、半解凍状態で調理しましょう。
完全に解凍してしまうと、肉汁が流れ出て味が落ちてしまいます。

※表はあくまで目安です。季節や室温によって保存状態は異なります。

その日に使いきる

1日

合いびき肉
内臓肉

ひき肉

ひき肉
合いびき肉
内臓肉
ひき肉
内臓肉

2日

スライス
切り身

3日

4日

5日

スライス

切り身

ブロック

ブロック

切り身

保存期間は鶏→豚→牛の順に長くなります。
保存期間は基本的にかたまり（ブロック）→厚切り→角切り→薄切り→ひき肉の順に短くなります。

下ごしらえのコツ（牛肉編）
筋線維と直角に切るのが基本「かた」などかたく筋っぽい部位の場合、筋線維に対して直角に包丁を入れるようにすると、食べやすくなります。

※矢印は筋線維の方向

肉をやわらかくする方法
厚みのある肉や、「かた」などかたく筋っぽい部位
は、棒などでまんべんなく叩いてから調理すると、食感がやわらかくなります。

無駄なくおいしくお肉を食べる

食品ロスをなくすために各家庭で食材を無駄なく使いきることが、日本の食品ロス問題解決の大きな力となります。

2 日後

日本の食品ロス問題

日本の食品ロス

世界中の飢餓に苦しむ人々に向けた食糧援助量

年間年間

現在日本では 1 年間に 600 万トン以上の本来食べられる食品が、食べられずに捨てられている「食品ロス」の状態にあります。これは、世界中の飢餓に苦しむ人々に向けた世界の食糧援助量、年間約300 万トンの約２倍にあたります。

日本人 1 人が毎日お茶碗約 1 杯分を捨てていることになります。

約621万トン

約320万トン※平成 26 年時点（資料：農林水産省プレスリリース、WFP）

家庭での主な食品ロスの原因

国内の食品ロスの約半数が家庭から出たものと言われています。私たち一人ひとりにとって、とても身近で重要な問題です。

食べられる部分を捨てる

冷蔵庫に入れた後の使い忘れ

食べ残し

食品ロス解決に向けて、買った食材はしっかり使いきりましょう！
半端に残ったお肉の活用法

時間の経ったお肉のおいしい食べ方

余った肉は煮物に入れてもう一品。鶏皮はこんがり焼いて鶏皮せんべいに。調理の工夫次第で無駄はなくせます。

買ってからしばらく経った肉も、小麦粉をまぶしたり、下味をつけて調理するとしっとりやわらかくなります。

小麦粉をまぶす

私たち一人ひとりが食べものを無駄にしないことが、食品ロスの解決につながります。家族みんなで「いただきます」と「ごちそうさま」の意味をよく考え、残さず食べきることを心がけましょう。

下味をつける余ったお肉を無駄にしない！

満足感いっ ぱいの使いきりレシピ

使いきれずに余ったお肉も、ほかの食材と上手に組み合わせることで立派な一品に。冷蔵・冷凍保豚肉とじミルフィ
材料（4 人分）
豚 こ ま 切 れ …150 〜 300ɡ
じ ゃ が い も …3 個 ス ラ イ ス
チーズ…4 枚 塩、こしょう、小麦粉、溶き卵、パン粉、揚げ油…各適量
作り方❶じゃがいもは皮をむき、厚さ3㎜ほどの薄切りにする。スラ
イスチーズは半分に切る。
❷じゃがいもに豚肉を広げのせ、じゃがいも、チーズ、豚肉、じゃがいもの順にのせる。表面に塩、こしょうをふる。同様に7 個作る。

牛肉の肉豆腐材料（4 人分）
牛 切 り 落 と し …150 〜 300ɡ
ねぎ…1 本 生しいたけ…4 枚
木綿豆腐…1 1/2丁 しょうゆ、酒、みりん…各小さじ 1 サラ
ダ油…大さじ 1
A［水…1/2カップ しょうゆ、みりん、酒…各50㎖ 砂糖…大さじ2 和風だしの素…小さじ1］
作り方❶牛肉はしょうゆ、酒、みりんをよくからめる。ねぎは斜め切り、しいたけは石づきを切って4 等分に切る。豆腐は水けをよく拭き、3 〜 4㎝角に切る。

存したお肉をおいしくいただくことができるメニューで、食品ロスを減らしましょう。

ゃがいものーユカツ❸ ❷ に 小 麦 粉、溶 き 卵、パ ン
粉の順に衣をつける。170℃＊に熱した揚げ油で4分ほど揚げ、180℃にしてさらに1分揚げる。
取り出して油をきり、器に盛ってソース（分量外）をかける。
＊パン粉を入れると油の中ほどまで沈んですぐに浮き上がる程度

ポ イント！

冷凍 肉の 場合 は低～中 温（160 ～170℃）で 2 分ほ ど長
く揚 げ、最後に高温で揚げると、中まで火が通り、表面はサクサク !

鶏肉と卵のやわらかお酢煮❷鍋にサラダ油を中火で熱し、ねぎを入れて焼き目をつける。
牛肉を加えて肉の色が変わってきたら A を加え、ひと煮 立ちさせる。豆腐としいたけを加えて煮立て、さらに 6 〜 7 分ほど煮る。

ポ イント！

煮汁で煮込ん
肉のうま味が溶け出たもあって大満ーム
リュ、ボ
腐はだ豆をしっかりつ下味
肉も足。冷凍したわいに。
な味シーューとジける

材料（4 人分）
鶏手羽元…4 〜 8 本 半熟ゆで
卵…4 個 にんにく…1 かけ
ブロッコリー…適量
A［酢、しょうゆ…各50㎖ 酒…
40㎖ 砂糖…大さじ 3 水…1カップ ］
作り方❶ゆで卵は殻をむく。にんにくは薄切りにする。ブロッコリーは小房に分け、熱湯で 1 分半ほど下ゆでする。

❷鍋に A とにんにくを入れて中火にかけ、沸騰したら鶏手羽元を加える。落としぶたをしてアクを取りながら 20 分ほど煮たらゆで卵を加え、さらに 7 〜8 分ほど煮る。煮汁が1/3量程度になったら火を止めて器に盛り、ブロッコリーを加える。
ポ イント！

ま味だけでな骨つき肉を煮込むとう出します。
溶けまで骨の栄養成分
く、も、酢を加えまた、保存していた肉アップ。
ることでやわらかさが子 ど も も シ ニ ア も 残さずおいしい！

みんな 大好き 3 世代お肉レシピ

家族みんなが笑顔になるお肉料理。さらに、食べやすく仕上げたり、味つけや調理法にひと工夫凝
世代を超えた人気の味

肉と牛

き の こ の和 風 ハ ヤ シ ラ

材料（4 人分）
牛こま切れ…200 〜 300ɡ 玉
ねぎ…1 個 しめじ…1 パック
ホールトマト（缶詰）…1/2缶（200ɡ）
水 …1 カ ッ プ バ タ ー、小 麦 粉…各15ɡ 洋風スープの素（固形）…1個 トマトケチャップ、ウス
ターソース、みそ…各大さじ2
パセリのみじん切り…適量
作り方❶牛肉は小麦粉（分量外）を全体に薄くまぶす。玉ねぎは皮をむいて薄切り、しめじは石づきを切ってほぐす。
❷フライパンにバターを中火で溶かし、❶を入れてバターがご長寿

イス全体になじむまで炒め合わせる。小麦粉を加えて全体になじむまで炒め合わせ、ホールトマ
ト、水、洋風スープの素を加えてアクを取りながら 5 分ほど煮る。
トマトケチャップ、ウスター
ソース、みそを加えてとろみがつくまで煮込む。
❸器にご飯（分量外）を盛り、❷をかけてパセリをちらす。
ポ イント！

シライスの隠子どもにも人気のハヤ。和の風味をラスし味に、みそをプの方にも親し
ニア、シとでるこ加えります。になまれやすい味わい

肉

豚

らした、子どもやシニアの方もより満足できるレシピをご紹介します。
メニューと豆腐の チャン プ ル

材料（4 人分）
豚バラ薄切り…150〜200ɡ 木
綿豆腐…1丁 もやし…1/2袋にら…1/2わ 溶き卵…1個分 削り節…1パック ごま油…大さじ1/2
A［しょうゆ…大さじ 1 和風
だしの素…小さじ 1/2 塩、こしょう…各少々］
作り方❶豚肉は横に幅 4㎝に切る。豆腐は表面の水けを拭く。もやしはさっと水にさらして水けをきる。にらは長さ 4㎝に切る。Aを混ぜ合わせておく。
❷フライパンにごま油を中火で熱し、豚肉を広げ入れて両面におつまみにも、おやつにも！

ー

焼き色がつくまで焼く。豆腐を大きめにちぎって加え、木べらで混ぜながら豆腐に焼き色がつくまで炒める。もやしを加えてさっと炒め、A を加えて混ぜる。にらを加えてさっと炒め、溶き卵を加えて卵が半熟状になるまで大きく混ぜる。火を止めて削り節を加え、ひと混ぜする。
ポ イント！

豚肉は子どもやシニアの方も食べやすいよう、少し小さめにカット。
しょうゆや和風だしで味つけをして、沖縄の伝統料理を和テイストに。

鶏肉のや わら か 竜 田 揚 げ

材料（4 人分）
鶏むね肉…2 枚 片栗粉、揚げ油…各適量
A［しょうゆ…大さじ 2 砂糖、酒…各小さじ 2 しょうがのす
りおろし…小さじ 1 溶き卵…
１／３個分］
作り方❶鶏肉は厚さを半分に切り、横に幅 1㎝の棒状に切る。A を混ぜ合わせておく。
❷鶏肉を A に 20 分以上漬け込み、かるく汁けをきって全体に片栗粉をまぶす。
❸揚げ油を 170℃に熱し、❷を1 本ずつ入れる。ときどき混ぜながらきつね色になるまで 3 〜4 分揚げ、取り出して油をきる。
ポ イント！

ング して ジュー
肉を 卵で コー ティにすることで、ク状シーに。スティッ、家族みんななど
やつやおまみおつになります。
一品で気軽に楽しめる

料理制作：浜本千恵