⾷⾁処理業向けの解説

⾷⾁流通HACCP⼿引書作成委員会

第⼀章

⼿引き書の概要・⼀般衛⽣管理

⼿引き書の概要´ ⾷⾁処理には加熱⼯程がない⇒⾷中毒菌の付着と増殖を抑制´ 刃物の破⽚のリスク⇒器具の管理と⾦属探知⼯程´ ⼀般衛⽣管理プログラムの策定とその記録⇒⼿順書と記録の作成事例を掲載（p.51〜127）´ HACCP（ハサップ）の⼿法や⽤語の解説（p.19〜21）´ 架空の会社でHACCP作成事例（p.22〜41,p.128〜141）´ 体制作りと内部監査で維持向上（p.42〜50）´ 第三者認証へのステップアップ（p.142〜143）適⽤範囲´１事業所で⾷品の製造・加⼯に従事する総数が50⼈以上の⾷⾁処理施設を対象とした（50⼈未満でも活⽤可能）´部分⾁、包装⾁、味付け⾁を対象とした
味付け⾁はアレルゲン管理´HACCPの作成経験のない⼈を想定した

⾷⾁処理⼯程で発⽣しやすい
危害要因と特徴を解説（p.5）´殺菌⼯程がないため、⼯程内での微⽣物制御は付着防⽌と低温管理´加熱喫⾷、冷蔵流通のため⾷中毒菌のリスクは低い´刃物の破⽚の混⼊、残存は重要管理すべきCCP´化学物質は、洗剤や防⾍対策で使⽤する薬剤管理が重要´味付け商品は、アレルゲン管理が重要

衛⽣管理体制を作ろう（p.6）´ HACCPを構築し、適正に運⽤させるためには、会社や⼯場内における衛⽣管理体制を作ることが重要´ とくに、社⻑や⼯場⻑が主導する意思（コミットメント）を組織内に明確に⽰すことが⼤切´ ⾃社に合った推進体制を構築

⼀般衛⽣管理プログラム´コーデックス委員会「⾷品衛⽣の⼀般原則2020」が基本※対訳と解説は（公社）⽇本⾷品衛⽣協会が販売

・GHP（適正衛⽣規範）
・より⼤きな注意が必要なGHP
直接⾷品が触れる機器、器具の洗浄や管理⽅法
・CCP（重要管理点）

⼀般衛⽣管理プログラム´⼀般衛⽣管理プログラムに求められる具体的内容
効果的な洗浄⽅法、従業員の衛⽣管理など´事業者が取り組むうえで何を⼿順書にするのか悩むところであるため、各項⽬に関する⼿順書とすべき内容を記載した´各項⽬の⼿順書34事例、記録19事例を掲載

⼀般衛⽣管理プログラム（p.7〜18）（１）施設の構造は参考として記載（p.13〜16）（２）施設機器類の保守管理（p.8、⼿順書p.60)
故障を未然防⽌するために対象機器と保守スケジュールが重要
機器類の効果的な洗浄⽅法の確⽴が⼤切（３）防⾍・防⿏
侵⼊防⽌、営巣防⽌、モニタリングで管理場所を特定、薬剤使⽤は限定する
⼯場内での殺⾍剤の噴霧は⾏わない（４）使⽤⽔
飲⽤適の⽔を使⽤、氷も同様（５）従業員の衛⽣管理
健康チェック、⼊退室の⽅法、外来者対応

洗浄はもっとも⼤切な作業
⾁⽚除去・排⽔溝に汚物を流し込まない

予備洗浄・機械類は分解洗浄

洗剤洗浄

・適正な洗剤の使⽤

ブラッシング
すすぎ
⽔切り乾燥

⇒⇒

⾍の発⽣

分解しない洗浄では洗えない部分が汚染源となる。

アルミ、真鍮にアルカリ洗剤は使えない。
・泡洗浄剤の活⽤・⽔切りと乾燥が重要
・⾼圧洗浄器は汚れを拡散︓カビを発⽣・ホースの流⽔は1時間で５ｔ以上 ⇒溜めた温⽔は１ｔ未満

・６０℃以上の熱⽔は蛋⽩ドームを形成
・定期的⼤掃除・洗浄効果の測定︓ATP、蛋⽩、脂肪、微⽣物消毒⾁⽚の管理´⾁⽚を落とさない作業´⾁⽚は確実に、専⽤容器に収納する´落下した⾁⽚は、休憩時に拾い、廃棄物容器に収納する´脂肪を踏みつけないため、洗浄作業が容易になる´害⾍の発⽣防⽌

まな板の洗浄´カバー付きの⾼圧洗浄機、⾶散防⽌する´ナイフによる傷は、アルカリ洗浄剤に漬け込む

貯めた温⽔の活⽤´移動式コンテナに温⽔を貯めて、洗浄作業を⾏うと、節⽔につながる´バケツやヒシャクでのすすぎは、機器にダメージを与えない（⽔圧が低い）⽔切り・⾁⽚除去´洗浄後は、スクレーパーで⽔を切り、乾燥を促進する´清掃中に落下した⾁⽚は掃き集めて廃棄物容器に収納する´排⽔溝に流し込むと、害⾍の発⽣、排⽔のつまりにつながる

床⾯への⾼圧洗浄´ホースからの強い流⽔や⾼圧洗浄による床⾯の洗浄は、加⼯室内に汚染をまき散らし、カビの発⽣を招く´洗浄した作業台は、⼤腸菌だらけになる´作業者が⾶散した汚染物を吸い込む（健康被害）

泡洗浄の活⽤´細かい部品の多い機器や、⾼所の搬送レールなどは、泡洗浄を活⽤する´圧縮空気を使⽤した泡洗浄機は、洗浄剤が付着しやすく効果が⾼い

洗浄⽤具と洗剤の管理´洗浄⽤具は、使⽤場所やアレルゲンで⾊分けする´⾒えるように保管し、⽤具を乾燥させる´洗剤は、指定の濃度で希釈し、専⽤容器に識別保管する

分解洗浄の重要性´外観はきれいに洗浄されている粉付け機´カバーを外すと内部に粉が付着しカビが発⽣´チャタテムシやカビ毒の発⽣源となる´回転軸部分は要注意（スライサー、ポンプ等）

運動性のある微⽣物のリスク´ べん⽑を動かし動き回る
⼤腸菌、⾚痢菌
は⽔中で移動し、拡散していく

濡れたまな板´ ⾷品ラインに⽔分が残っていると、運動性のある菌が広範囲に広がる´ 乾燥していれば、移動はできない

⼀晩で菌だらけ⼀般衛⽣管理プログラム（p.7〜18）（１）施設の構造は参考として記載（２）施設機器類の保守管理
故障を未然防⽌するために対象機器と保守スケジュールが重要
機器類の効果的な洗浄⽅法の確⽴が⼤切（３）防⾍・防⿏（p.9、⼿順書p.61）
侵⼊防⽌、営巣防⽌、モニタリングで管理場所を特定、薬剤使⽤は限定する
⼯場内での殺⾍剤の噴霧は⾏わない（４）使⽤⽔
飲⽤適の⽔を使⽤、氷も同様（５）従業員の衛⽣管理
健康チェック、⼊退室の⽅法、外来者対応

構造的防⾍防⿏
よせない

⼊れない

捕まえる

光の管理

扉の管理

捕殺装置

臭い管理開⼝部適切配置

防⾍・防⿏の重要性´体表⾯は病原菌だらけ
下⽔を⾛り回り、病原菌や⾷中毒菌を体表や体内に持つ´⾷中毒の媒介原因
養鶏場はネズミ対策でサルモネラを防除⇒⽣で⾷べられる卵´異物混⼊の原因
取れた⾜、⾍の死骸´原料⾁や製品への⾷害
イタチが⾷べたロース芯

サルモネラ⽤培地にゴキブリを置き培養
・⿊⾊コロニー︓サルモネラ
・⾚⾊コロニー︓⼤腸菌

光源
管理

人間の目に映る照明設備の明るさ

誘虫灯

⾍を集めない防虫タイプ蛍光灯

白色蛍光灯

走光性昆虫の視覚モデル

誘虫灯

防虫タイプ蛍光灯

白色蛍光灯

発⽣源のモニタリング´捕⾍器やトラップで、発⽣している箇所、侵⼊している場所を特定し、対策をたてる

なぜ、殺⾍剤は使ってはいけないか´⾷品には、化学物質が使えない´例外は⾷品添加物´ポジティブリスト制度
すべての化学物質に基準を設けた
⼀律基準は0.01ppm
殺⾍剤を噴霧して⾷品に付着し、そのまま出荷すると、⾷品衛⽣法違反となる

ねずみ予防の３原則
餌の除去

侵⼊防⽌

営巣防⽌

⾷料、飼料、残飯の除去

侵⼊遮断
防そ⼯事

５Ｓ管理
巣を与えない床置きトラップ・超⾳波発⽣装置´ネズミは粘着トラップで捕獲し、発⽣状況を確認する´トラップを素⼿で触ると、⼈の臭いでネズミが警戒する´侵⼊防⽌に超⾳波発⽣装置
ネズミや蛾は、コウモリの出す超⾳波を警戒する

⼀般衛⽣管理プログラム（p.7〜18）（１）施設の構造は参考として記載（２）施設機器類の保守管理
故障を未然防⽌するために対象機器と保守スケジュールが重要
機器類の効果的な洗浄⽅法の確⽴が⼤切（３）防⾍・防⿏
侵⼊防⽌、営巣防⽌、モニタリングで管理場所を特定、薬剤使⽤は限定する
⼯場内での殺⾍剤の噴霧は⾏わない（４）使⽤⽔（p.10、⼿順書p.62)
飲⽤適の⽔を使⽤、氷も同様（５）従業員の衛⽣管理
健康チェック、⼊退室の⽅法、外来者対応

使⽤⽔の管理´上⽔道の原⽔の情報は⽔道局のホームページから⼊⼿´地下⽔の⽔質検査は年⼀回、台⾵時にも検査を⾏う´使⽤する薬剤の保管管理
受払管理、施錠管理´塩素濃度は給⽔施設から最も遠い蛇⼝で⾏う
飲⽤適であること ⇒ 残留塩素濃度0.1ppm以上´受⽔槽は施錠管理
給⽔ラインのハンドル類は取り外す⇒フードディフェンス

⼀般衛⽣管理プログラム（p.7〜18）（１）施設の構造は参考として記載（２）施設機器類の保守管理
故障を未然防⽌するために対象機器と保守スケジュールが重要
機器類の効果的な洗浄⽅法の確⽴が⼤切（３）防⾍・防⿏
侵⼊防⽌、営巣防⽌、モニタリングで管理場所を特定、薬剤使⽤は限定する
⼯場内での殺⾍剤の噴霧は⾏わない（４）使⽤⽔
飲⽤適の⽔を使⽤、氷も同様（５）従業員の衛⽣管理（p.10、⼿順書p.66）
健康チェック、⼊退室の⽅法、訪問者対応

作業者の健康管理○体調が悪い時は、必ず⾃分の職場の責任者に報告し、指⽰に従う⇒下痢、発熱（37℃以上）等※ノロ感染者は、⼿、トイレ、嘔吐物を介して⾷中毒を蔓延○⼿に怪我をしている場合は、⾷品を直接取り扱う作業に従事しない⇒⻩⾊ブドウ球菌の危害
⼈の⼿や⿐の中に常在している⻩⾊ブドウ球菌は、傷⼝でノロウイルス⼤量に増殖する
毒素は耐熱性（100℃、20分）⇒煮ても焼いても消えない
朝、怪我をした⼿で作ったおにぎりを⼣⽅⾷べると必ずあたる○⾝体は清潔に、⽖は週に⼀回切る⻩⾊ブドウ球菌

作業服・帽⼦は正しく着⽤①私服への粘着ローラー掛け②ネット帽⼦で髪の⽑を覆う⇒髪の⽑の落下を低減③作業着を着⽤④粘着ローラー掛け⼿洗いの⽅法

的果
効とす

返り
繰回

２
ペーパータオルで拭き取る⻑靴の管理´ 外靴と⻑靴は完全分離
外界との遮断の第⼀歩´ ⼊室時の洗浄は効果がない
⼊室時の踏み込み消毒漕は、周辺を汚染する
⻑靴洗浄機は、２回⽬から⻑靴汚染機となる´ 汚れたままの保管は、⾍や⼩動物をおびき寄せる
退室時に洗浄・乾燥保管しておけば、⼊室時にはきれいな⻑靴をそのまま履ける´ 逆さに吊るし乾燥する
他⼈に底を⾒られる状態にするときれいにする⼀般衛⽣管理プログラム（６）⾷⾁の衛⽣的な取り扱い（p.11、⼿順書p.71）
加⼯⼯程ごとの衛⽣対策を明らかにする
原料の温度管理、定時消毒、⾦属探知、表⽰管理、保管と出荷の温度管理など（７）従業者の衛⽣教育
全従業員への定期的な教育、実施の記録、理解度の確認が⼤切※外国⼈労働者がいる場合は、それぞれの⾔語表記、⽇本語はローマ字表記（８）製品の回収
⾷品安全に影響を与えるリスクのある製品を明確にし、回収⽅法を定める
⾏政報告の必要な内容を明確にする
原因究明は根本原因を突き詰める（９）試験検査
施設内に微⽣物試験施設などがある場合は、⾷品への影響がない場所に設置培養した廃棄物のオートクレーブ殺菌を⾏う

原料受⼊れ作業中の留意点´ ⼿の消毒（ゴム⼿袋表⾯）
体温で温度が⾼い⇒付着菌が増殖30分毎の定時的消毒⇒増える前に減らす´ 汚染箇所（台⾞など）を触った都度、⼿洗い・消毒する⇒ルール化とその徹底´ 作業台からの汚染
適切な洗浄・定時消毒・低温管理

低温菌、中温菌、⾼温菌´低温菌は腐敗の原因
５℃以下でも⽣育可能
ただし、30℃を越えると増殖できない´洗浄で除去加⼯ラインで増えると、賞味期限が短くなる´⾷中毒菌は、中温菌に含まれるものが多い
低温管理で対応可能

⾦属探知機の留意点´ テストピースは感度の低い開⼝部の中⼼を通すように、ダミーで⾼さを調整する´ 塩分の多いもの、⽔分の多いものは感度を⾼くできない´ 凍結状態が緩むと、誤感知する´ 医療⽤品の規格に適合したステンレス製の注射針は感知しない（90度に⼀回曲げても折れない）´ ⾦属の向きでも感度が変わる、再確認は⽅向を変えない

同軸ループコイル

対向型コイル⼀般衛⽣管理プログラム（６）⾷⾁の衛⽣的な取り扱い
加⼯⼯程ごとの衛⽣対策を明らかにする
原料の温度管理、定時消毒、⾦属探知、表⽰管理、保管と出荷の温度管理など（７）従業者の衛⽣教育（p.12、⼿順書p.65）
全従業員への定期的な教育、実施の記録、理解度の確認が⼤切※外国⼈労働者がいる場合は、それぞれの⾔語表記、⽇本語はローマ字表記（８）製品の回収
⾷品安全に影響を与えるリスクのある製品を明確にし、回収⽅法を定める
⾏政報告の必要な内容を明確にする
原因究明は根本原因を突き詰める（９）試験検査
施設内に微⽣物試験施設などがある場合は、⾷品への影響がない場所に設置培養した廃棄物のオートクレーブ殺菌を⾏う持ち込み禁⽌品

★法律で定められている、ラベルに必ず表⽰しなければならないアレルゲン（アレルギーを引き起こすもととなる）７品⽬

症例が多い

卵

乳

小麦

えび

かに症状が重篤
工場に持ち込まない！
作業着に付着させない！

そば

落花生（ピーナッツ）⼀般衛⽣管理プログラム（６）⾷⾁の衛⽣的な取り扱い
加⼯⼯程ごとの衛⽣対策を明らかにする
原料の温度管理、定時消毒、⾦属探知、表⽰管理、保管と出荷の温度管理など（７）従業者の衛⽣教育
全従業員への定期的な教育、実施の記録、理解度の確認が⼤切※外国⼈労働者がいる場合は、それぞれの⾔語表記、⽇本語はローマ字表記（８）製品の回収（ｐ.12、⼿順書ｐ.80）
⾷品安全に影響を与えるリスクのある製品を明確にし、回収⽅法を定める
⾏政報告の必要な内容を明確にする
原因究明は根本原因を突き詰める（９）試験検査（ｐ.13、⼿順書ｐ.84）
施設内に微⽣物試験施設などがある場合は、⾷品への影響がない場所に設置培養した廃棄物のオートクレーブ殺菌を⾏う⼀般衛⽣管理プログラム
参考＜衛⽣モニタリング＞（p.16〜17）´ ⾷⾁処理は加熱⼯程が無いため、加⼯処理に使⽤する作業台、コンベア、まな板、加⼯機器類の微⽣物汚染や⾷⾁残渣などの影響を受けないよう、適切に洗浄し、除去する必要がある´ 適切に洗浄されたかどうかの状況は、洗浄作業終了時や、作業開始前の点検で確認を⾏う´ 加⼯した⾷⾁の変⾊や異臭の発⽣、保存期間の短縮などの発⽣を未然に防ぐためには、定期的な拭き取り検査による微⽣物の残存状況を確認する´ ⾼価な機器類が無い状況でも実施できる検査⽅法例を記載する
・フィルム培地法
・ATP測定ATP測定器で、拭き取り箇所のATP量を測定し、その場で洗浄状況を確認できる・タンパク質残存検査
タンパク残存状況を⾊調で確認し汚染状況を判別

第⼆章

HACCPプランHACCPとは(⽤語解説）（p.19〜21）´ HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの頭⽂字、危害要因分析･重要管理点と訳される´ ⾷品の加⼯⼯程の各段階において、「存在・混⼊・発⽣・増殖」する可能性のある危害要因（Hazard）を明確にし、その発⽣頻度と重篤性により重要な危害要因となるかどうかを分析・判断する´ 重要な危害要因中から、その⼯程でしか除去または低減できないものを最も重要な危害要因としてその加⼯⼯程内で管理する´ この管理する点をCCP（重要管理点）という´ なお、⼀般衛⽣管理プログラムや前提条件プログラムで管理すべき機械の保守管理や洗浄作業などは、加⼯⼯程以外で管理できるため、CCPの対象とはしない´ CCPとして設定した⼯程に対し、どの程度までが許容できるかの管理基準（許容限界:CL）を決め、逸脱したときの対応策を決める´ CCP⼯程で実施した内容は、記録され、管理者による検証や⾒直しを⾏う´ これら⼀連の⼿順は「HACCP適⽤の7原則・12⼿順」といい、1993年にCodex委員会が「HACCP（危害要因分析）システムとその適⽤のためのガイドライン」※1として公表された´ HACCPを有効に機能させるためには、施設や従業員などの衛⽣管理がきちんと実施するための「⼀般衛⽣管理プログラム」(前提条件)を構築する必要がある´ システムをきちんと機能させるためには、衛⽣巡回や内部監査などの⾒直しの⽅法を定めることが重要（※1︓ガイドラインを含む「⾷品衛⽣の⼀般原則CXC 1-1969」は2020年に改定）

HACCPプランの作成´架空の会社によるHACCP
プランの作成の流れで各⼿順を説明した´7原則・12⼿順には、何をするのかイメージしやすくするための表題を付けた´作成事例はp.128〜141

1.チームを作って、確実に推進

⼿順１ HACCPチームの編成（p.22）´ 主体となる「HACCP推進チーム」の体制、全社的に推進確認をするための「HACCP委員会」、具体的にHACCPプランや⼿順書の作成、従業員への教育訓練をするための「HACCP推進会議」などを作り、推進することで、全社的な理解やスムーズなHACCP構築が⾏える´ 担当者任せとならないよう、このような体制や会議体を作ることを推奨する

2.どんな製品を作るのか

⼿順２ 製品説明書の作成（p.23）´ どのような原料、包材を使⽤し、どのように保存するか´ 対象とする製品について、以下の内容を明確にする・原材料︓⾷品原料、添加物
・包装資材︓⾷品に直接触れるラップやトレイ・流通⽤の段ボールなど
・保存⽅法︓保存温度と消費期限・賞味期限
・輸送⽅法︓保冷⾞、冷凍⾞
・ラベル表⽰内容︓⾷品表⽰法等の必要事項、注意事項など

3.どうやって⾷べるのか

⼿順３ 意図する⽤途の確認（p.24）´ 最終消費者はどのようにして⾷べるのか´ 加熱喫⾷か否かでリスクが変わる´ 影響を受けやすい消費者がいるのか
︓アレルギー症状など

4.どんな⼯程、どんな場所で作るのか
⼿順４ 加⼯⼯程⼀覧図と施設・設備の⾒取り図の作成

5.HACCPチームで現場確認

⼿順５ 加⼯⼯程⼀覧図の現場確認´ ⼯程や⾒取り図を作成

脂骨室´ ⼈、物、廃棄物の流れ´ チームで現場確認
漏れは追加（⼀時保管など）（p.25〜28）

機械室

コンベア

シュリンカー

真空包装機

チラー

金属探知機

計量器

資材庫

包装作業室

機械室
コンベア

サニタリー

加工室

枝肉冷蔵庫

ヒト製品
資材
廃棄物

出荷バース

清浄区
準清浄区
汚染区

製品冷蔵庫

出荷

6.加⼯⼯程の中に潜んでいる危害要因の分析

⼿順６・原則１ 危害要因の分析（危害要因の抽出、分析、管理⽅法の決定）（p.28〜35）´ 危害要因の種類と特徴と対策を記載し、リスク分析の参考になるようにした

6.加⼯⼯程の中に潜んでいる危害要因の分析

⼿順６・原則１ 危害要因の分析（危害要因の抽出、分析、管理⽅法の決定）（p.28〜35）´ 使⽤する薬剤関係はSDS（安全データシート）、包材は安全証明書を⼊⼿する´ ガラス類はリスト化と始業時、終業時の破損確認する´ ⾦属異物は刃物の破損確認、5Ｓ管理（持ち込み制限）と⾦属探知機´ 注射針は⾦属探知機で検出できないことがあるため⽣産者の飼養管理記録が重要⇒90度に⼀回曲げても折れない規格の注射針は感知しない。
´ ⽑髪や⾍は品質的危害として例⽰。賞味期限相違は健康被害の可能性がある´ 危害要因の分析は、客観的な判断ができる重篤度と頻度のマトリックス法を解説した

7.その⼯程はCCPとして管理が必要か

⼿順７・原則２ 重要管理点（CCP）の決定（p.35〜37）´ コーデックスのガイドラインに⽰されていた判断樹に、Q-1として「⼀般衛⽣管理プログラムで管理できるか」を加えたものを例⽰した´ ⼀般衛⽣管理プログラムで管理するものはCCPとしないとしており、⼯程内で管理する危害要因との区別をイメージしやすい´ 危害要因分析表には、分かりやすくするため、とくに重要な危害要因を中⼼に記載した、このことで、危害要因の重要度判定の⼿間を低減した´ 結果として、⾦属探知⼯程をCCPと特定した

8.これを超えたら安全でない可性がある
または法令違反

⼿順８・原則３ 管理基準（許容限界︓CL）の設定（p.37）´ 管理基準と作業基準を概説´ ⾦属探知⼯程（CCP)の管理基準（許容限界）（CL: Critical Limit）「定めた感度に設定した⾦属探知機に全製品を通過させること」「定めた感度のテストピースが感知できること」´ やや厳しめの作業限界（OL:Operating limit）で管理し、逸脱を防⽌例）鶏のから揚げ＜鶏⾁中のサルモネラを死滅できる条件︓中⼼温度75℃、1分間の加熱＞・管理基準︓油の温度160℃、3分間・作業基準︓油の温度165℃、3分間・作業基準で加⼯中の温度を管理すれば、管理基準を守れる

9.異常発⾒の⽅法を決める

⼿順９・原則４ モニタリング⽅法の設定（p.39）´ 誰が、どのタイミングで、どのようにして、何を⾒るのかを決める´ CCP⼯程の管理状況が、決められた範囲であるか否かを判定する´ モニタリング結果は、CCP⼯程担当者が、所定の記録⽤紙やタブレット端末の⼊⼒画⾯などに速やかにリアルタイムで記録する´ モニタリング⽅法は、直ぐに確認できる⽅法で・温度計を⾒る、⾊を⾒る、⾦属探知機を通過させるなど・時間がかかる微⽣物検査は、検証⽅法

10.異常発⾒時の対応は事前に決める
⼿順10・原則５

改善措置の設定（p.39）´ すぐやる対応と⻑期対応としてのメンテナンス⽅法´ CCP⼯程の管理基準（許容限界）を逸脱した場合の対応⽅法を事前に決め、担当者が直ぐに対応できるようにする⇒ラインからの撤去、温度の調整など´ 逸脱時の対応内容は、CCP⼯程担当者が、所定の記録⽤紙に記録する´ モニタリングに使⽤する機器や測定器は、年１回の点検整備などを計画的に⾏う11.決められた通りできているかを検証
⼿順11・原則６ 検証の実施（p.40）´ モニタリング機器が正常に作動しているのか´ 衛⽣管理状況が、HACCPプラン通りか、また、HACCPプランに修正が必要かどうかを判断するための⽅法、⼿続き、検査・分析⽅法を設定する´ CCP⼯程の記録を上位者が確認する´ CCP⼯程の設定条件⾃体を、微⽣物試験や異物検査、理化学試験、あるいは危害要因分析によって⾒直しをする´ モニタリングに使⽤する機器類が正常に作動しているか、加熱処理条件を測定する温度計を標準温度計と⽐較して確認する

12.記録を残す

⼿順12・原則７ 記録の付け⽅と保存⽅法の設定（p.40〜41）´ 記録は⾃社を守る⼤切な証拠´ HACCPプランのモニタリング記録、改善措置記録
および検証記録を保存´ 記録の保持が、HACCPプランが適切に実施されたことの証拠´ 販売先や⾏政、第三者による点検における重要な証拠´ HACCPプランおよび⼀般衛⽣管理に関する記録や⽂書化した⼿順は、保存期間や保存⽅法を定め、適切に保管´ ⼿順書類には承認者名と承認⽇を記載

⼿順書の作成（p.51〜87）´ ⼿順書は、必要性を考慮し、14種類、34事例を例⽰´ ⼿順書作成の留意点
・実態に即していること・分かりやすい記載であること
・⽂字だけでなくイラストや写真を⼊れる⼯夫をすること
・作成⽇、承認⽇、改定⽇、作成者、承認者を記載すること´ 「冷蔵庫･冷凍庫温度管理⼿順書」には、氷⽔を使⽤した温度計の確認⽅法を記載した´ 「器具類洗浄⼿順書」では、洗浄前に付着した⾁⽚・残差を除去することが、洗浄作業を効率的に⾏うためのポイントとして記載した´ 「⼿引書」のp.52〜53に、各項⽬に適合した⼿順書と記録のページを⼀覧で記載した

⼿順書事例記録の例⽰（p.88〜127）´ ⾷⾁処理業で必要となる記録類を19種類記載´ いつ、だれが、どのようなことを記録するのか´ 制定⽇、改定⽇を記載´ 記録様式と記⼊例は⾒開きで記載´ 「CCP⾦属探知記録」はCCP⼯程の⼿順に基づき、テストピースの感度確認、異常時の対応を記録する様式とした´ ⼿順書、記録類は全国⾷⾁事業協同組合連合会のホームページからダウンロードできる。
https://www.ajmic.or.jp/haccp/index.html

維持向上するための仕組みづくり（p.42〜50）´ HACCPプランの⾒直し
年に⼀回はプランを⾒直す´ 内部監査の実施
内部監査は⾒直し、適正運⽤の肝、PDCAは監査で回る´ ⼿順書の⾒直し´ HACCP推進会議等で検討・改善・決定´ 教育訓練CCP⼯程の担当者はきちんと教育訓練したものを配置する
⼀定期間（年⼀回）経過後、で理解できているかの再確認・再教育を⾏うさらなる向上（p.142〜143）´ HACCPの取り組みを進め、さらなる衛⽣管理レベルの向上を⽬指し、第三者認証の取得を⽬指す企業のために、GFSIベンチマーク規格を紹介した´ とくに、⾃社の事業内容に適合したカテゴリーが承認されていることが⼤切であるため、ベンチマーク規格7.2版からの抜粋を掲載した

おわりに´ 本⼿引書は、HACCPを初めて取り組む事業者が、「これならできる」と感じてもらえることを願って作成しました´ ⼿順書や記録類も機器や薬剤などの修正で実際に使⽤できる形となるよう努めました´ HACCPプラン作成の流れを、⾃社に合わせ進めていくことで、HACCPに対する難しさのハードルが少しでも下がったと感じてもらえれば幸いですご清聴ありがとうございました

全国食肉事業協同組合連合会、全国食肉業務卸協同組合連合会、首都圏食肉卸売業者協同組合