活力
ある

お肉屋さん

2020

日本各地のお肉屋さんから成功のヒント を集めました

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

3
掲載

本

成功のヒントを深掘りする！

７
掲載

本

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

MEET
MEAT

SUCCESSSTORIES

令和元年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書
全国食肉事業協同組合連合会
独立行政法人 農畜産業振興機構

はじめに
食肉専門小売店は、スーパーなど大型店舗の出店はもとより、最近では牛肉をはじめとする枝肉価格の高騰に加え、慢性的な人手不足など厳しい経営環境下にあります。こうした中で、食肉小売店の活性化を図るためには、専門店としての特色、対面販売のメリットを活かすとともに、経営の合理化、活力ある店舗づくりを推進し、顧客の多様なニーズに対応した小売店の機能強化を図ることが重要な課題となっています。
このため全国食肉事業協同組合連合会では、独立行政法人農畜産業振興機構の助成を受け、昨年
度に引き続き令和元年度食肉流通経営体質強化促進事業のうち食肉流通機能強化推進事業により、活力ある店舗づくりのための成功事例の収集及び調査を実施しました。
今年度は、全国の食肉小売店の中から、専門店ならではの仕入れ・販売、品揃えや商品開発、新しい取り組みなどを推進する計 10 店舗への取材、専門家による調査を行い、その成果を調査報告書（成功事例集）「活力あるお肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて」として取りまとめました。食肉小売店の活性化および機能強化に向け、活用していただければ幸いです。
全国食肉事業協同組合連合会
会長

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

河原光雄

CONTENTS

Chapter.1

Chapter.2

成功のヒントを深掘りする！

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

霜ふり本舗（三重県）
文／宮城学院女子大学教授 安部 新一………………………………… 2

下仁田ミート 安中店（群馬県）……………16さの萬（静岡県）
文／東京農業大学准教授 野口 敬夫………………………………… 7
メルカートわかば（秋田県）
文／宇都宮大学准教授 神代 英昭…………………………………11

カネ吉山本 本店（滋賀県）…………………18
岡喜本店（滋賀県）…………………………20
ミートショップヒロ（京都府）……………22
あしや竹園（兵庫県）………………………24
肉の藤原（徳島県）…………………………26
グルメ・スタジアム（鹿児島県）…………28

活力ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！
食品の生産から流通・加工・販売、また農業・畜産などについて
大学で研究する 3 人の専門家が、活力ある店舗づくりに挑戦する食肉専門小売店を訪れ、調査・分析を行った。
研究者として、さらに第三者の視点で、 活性化に向けて取り組ん
でいる食肉専門店の仕入れ・販売戦略や商品開発などをみてもらい、
顧客満足度を高める店舗展開に向けた取り組みの方向性を見出す。

1

「肉用牛で初のＪＧＡＰ団体認証を取得し、今後モニターでも放映しＰＲを強化したい」と瀬古社長

衛生面重視し地域に根ざす安部

新一❖三重県松阪市のほ か に、 毎
週 水 曜 日には専 門の清 掃 業者による 深 夜❖の清 掃 作 業 も行われている。
また、 従 業 員には 若い女 性も 採 用 し、さらに新 店 舗 改
装 に 伴い店 員の制 服 も 従 業
自社直営牧場で生産された松阪牛を自店の霜ふり本舗で販売しているのは、 瀬古食品株式会社
員が自 主 的に選 定し、従 来の白（以下、瀬古食品）である。このため霜ふり本舗の商品の品ぞろえやＰＲ活動、さらに販売戦略は、 い作業服ではなく、今風のカラフ
店舗を運営する瀬古食品の経営戦略に基づき一貫した方針によって進められており、 店舗販売部門
ル
な色の制服に変更している。
である霜ふり本舗の日々の営業が行われている。 瀬古食品の経営戦略のキーワードは、 衛生面を重こうした積極的な改善により、視した「清潔、 及び安全・安心」であり、「地域に根ざし、 地域に愛される」 会社運営、 店舗運店 舗 内の清 潔 感と共に従 業 員の営を目指していることを踏まえて、 瀬古食品の経営戦略に視点をあて、 その中で販売部門であるやる気、 働 きや すい環 境により
霜ふり本舗の販売の特徴を明らかにしたい。
活 気のある売 場づくりにつながっている。 そのことが来店したお客が楽 し く 買い物や食 事ができる
文／宮城学院女子大学教授
雰囲気を作り上げている。
このような経 営 姿 勢は、松 阪
新店舗改装と自社牧場経 牛 を 生 産 す る 直 営 牧 場で あ る
営でのコンセプ ト は 「 清 瀬 古 食 品 有 限 会 社 松 阪 牛の里
オーシャンファーム（ 以 下、オー
潔」「安全・安心」
シャンファーム）での飼 育 と日々
霜ふり本舗は、2016 年に の飼 養 管 理にもみられる。 農 場
新 装 開 店している。 店 舗 改 装に HACCP 認 証 取 得 の 背 景 に当たり特に重視したのが「清潔」 は、取 引 先 を 含めて多 くの牧 場
観 を 重 視 したことである。 その 見 学 者に清 潔な牧 場 をみてもらため特に力 を 入れたのが、 来 店 うことにあった。
さらに、令 和 元 年 月には肉したお客に気 持 ち 良 く 買い物してもら う ために、 店 内の内 装 と 用 牛では日 本 初となる JGAP
ともにトイレの改 装にも 力 を 入 家畜畜産部肉用牛団体認証を取得している。 農 場 HACCP やれた。
さらに、日々の従 業 員の清 掃 JGAP の導 入は、松 阪 牛の生

Shinichi Abe

安部 新一

直営牧場で松阪牛生産し一貫販売、

成功のヒントを深掘りする！

霜ふり 本舗Chapter.1

霜ふり本舗

12

編集委員

宮城学院女子大学教授／農学博士■ PROFILE

食品・農産物の生産から流通、加工、販売、さらに消費までを研究対象としている。とくに、近年では農林水産省が政策推進している6次産業化の取り組み事例を対象に、1次産業である生産者が生産した生産物の加工から販売までのマーケティング活動の取り組みの現地調査を実施。また、食品・農産物の輸出促進を図るため輸出先国マーケットの実情とプロモーション活動の課題の把握に関する研究を実施している。

2

産における各種情報のデータの収集と蓄積、及びデータの活用により飼料給与方法と飼育方法の改

善 を 可 能 とし、さらに今 後の経
営 全 体の目 標 設 定とともに経 営の健 全 化にも 役 立てることを 可能とした。
こうして生産された松阪牛は、給 与した飼 料などの生 産 履 歴が明らかな安 全・安 心な肉 牛の生 産が可 能となる。これらのことは、さらに生 産 する肉 牛にストレスをかけない飼育方法につながり、人にも 環 境にも負 荷をかけない中で生産した松阪牛を販売できるところに、
霜ふり本舗で取り扱い販売する松坂牛品ぞろえ商品の強みがある。

イキング方式は、全国的に知名度のある松 阪 牛 を 含めた多 様な焼き肉食材のほかに、サラダやうどんなどの麺類、さらにデザート類も充実し、提供しているところに人気の秘密がある。
当然、「オーシャン」で食事した
あとに、隣接した霜ふり本舗に立
ち寄り、買い物をするケースが多くみられる。こうしたお客の買い物行動をみると、焼き肉レストラ
ン「オーシャン」の開 店の効 果は単にレストランの売り上げ 増にと㊤4年前に新装開店した店舗 ㊥㊦清潔感を重視し、広々とした店内。多数並ぶモニターで情報発信し、従業員の制服も刷新して現代的な雰囲気

店 舗 販 売 と 売 り 上 げに 貢
献 す る 焼 き 肉レス ト ラン
「オーシャン」 の開店

霜ふり本舗の販売において、取り扱 う 松 阪 牛の売り上げに大 き
く貢献しているのが、隣接する焼き肉レストラン「オーシャン」の役
割 効 果である。「 オーシャン」の
来 店 客の多 くは、伊 勢 志 摩 観 光に立ち寄る県外の観光客も多い。
とくに、 千円台で食べられるバ

3

お肉屋さん 2020
活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

2

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！

㊤店舗に併設する焼き肉レストラン「オーシャン」 ㊥㊦ＪＧＡＰと農場ＨＡＣＣＰ取得
の直営牧場

どまらず、
霜ふり 本
舗 及び贈
答用等通
信販売な
どを 含め、
瀬古食品
全 体の売
り上げ増
に大 き く寄与する効果を生み出しているこ 全 国 各 地からの観 光 客も多 くみ
さらに、 県 外の顧 客の獲 得 ととが特筆される。
られ、顧 客 層が地 元以外に全 国 共に、贈 答 用の通 信 販 売の促 進に 広 が り を みせていることで あ を 飛 躍 的に高めたのが大 手 百 貨
大 手 百 貨 店 との取 引 開 始店との取 引 開 始である。 百 貨 店る。
および 通 信 販 売 によ る 知
また、観 光 客は「オーシャン」 との取 引は、 単に瀬 古 食 品 とし
名 度 アップ と 顧 客エリ ア
での食事のあとに霜ふり本舗での て売 り 上 げ 増にとどまらず、瀬の拡大効果
買い物の際には自家用のほかに友 古食品が販売する「松阪牛オー
焼き肉レストラン「オーシャン」 人・知 人に宅 配 便 を 利 用して贈 シャンファーム」 を、全国ブランドの開 店の効 果は単に売 り 上 げ 増 答 用 として購 入 するケースが多 として知 名 度を 高める効 果を果たしてきたことが注目される。
にとどまらず、来店するお客は、 くみられる。

4

いえども、 毎日 購 入できる価 格
帯ではない。 そこで、地域の人に愛 される店 舗づく りのための商品づくりとして力を入れているのが、単価の安い総菜と揚げ物類、冷凍食品である。 また、購入方
法も来 店 後に注 文してす ぐに揚げたてを 提 供でき、さらに、 事前に電 話による予 約 注 文にも 対応するなど、地域の消費者が日々
気 軽に店 舗に来 店できるよう 配慮した販 売 対 応 を 取 り 入れている。
こうした経 営 姿 勢は、広 告 宣伝費の支出にもみられ、
年一回「霜ふりまつり」 開催のテレビ広告のみにしか使っていない。 それ以 外には、地域の行事等への寄付や子供たちの野 球やバスケットボール
等の大 会（オーシャンカップ）の開 催 費などに支 出。 そ うしたことを 宣 伝 広 告 費に代わるものと
位 置 付 けており、地 域に根ざした、 地 域の人 達に愛 されることをモットーとした企業経営・店舗づくりを行っている証である。

今 後の霜 ふ り 本 舗 運 営における PR 活動

店 舗 運 営では、食 品を取り扱
う店舗であることから安全・安心と清 潔 感 溢れる店であ り、来 店
者が気 軽に来 店 し、楽 し く 買い物ができる雰 囲 気 作りを今 後とも 継 続し重 要 視していく 考 えである。
今 後、さらに重 要 視 すべきは、地方の食肉販売店であることから
霜ふり本 舗の認 知を広げ来 店 客を 増やしていく 上で、PR 活 動がきわめて重 要である。 新 店 舗
改 装に伴い設 けた店 内のモニター
では、商品の紹介のほかに、瀬古食品が協賛した花火大会や松阪牛共進会の開催などの宣伝・PR
活動を伝えている。

㊥㊦安価な総菜と冷凍加工品もつくり、㊤直営牧場をもち、希少部位含め松阪牛の品ぞろえは豊富
高価な松阪牛も買いやすくしている

地 域に密 着した 品ぞ ろえ
商 品に寄 与 す る 自 社 生 産の松 阪 牛 と 総 菜・揚 げ 物類
瀬 古 食 品が自 社 牧 場による松阪牛生産に踏み切った理由は、地元の人 達にも 全 国 的な認 知 度の高いブランドの松阪牛をリーズナブ
ルな価格で提供し、気軽に購入できるようにとの思いによる。
ただし、リーズナブルな価格と5

お肉屋さん 2020
活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けてChapter.1
成功のヒントを深掘りする！

成功の ヒ ケ ツ① 農 場 H A C C P、J G A P 認 証 取 得により 生 産 され た 安 全・安 心の松 阪 牛の販売（または、ブランド牛の販売）② 地 域 に 愛 さ れ る 店 舗 を め ざ し、 総 菜、加工品の品ぞろえの充実販売③店舗改装により、 さらに清潔度を高めた店舗での販売

さらに、全 国 的に専 門 店で枝肉 及びその解 体 作 業が見られなくなっている中、霜ふり 本 舗では店内からガラス越しに枝肉から精肉への加工作業をディスクローズする構造を取り入れた。そのことは、
単 なるショー的 PR 効 果にとどまらず、本 店 舗のコンセプトである「 清 潔 」、「 安 全・安 心 」 を 訴
求するポイントとして、また食育の場としても牛肉、さらに食肉を理解する上で役立つ取り組みである。
ま た、 令 和 元 年
月に
JGAP 団体認証を取得したことから、これを 店 内モニターで放映し、安全・安心を PR する考
えである。
12

作業場が売場からみえる構造にし、大きな牛の枝肉が目に入る。解体処理もみせショー的効果も■ SHOP DATA ■霜ふり本舗
瀬古 清史（瀬古食品有限会社代表取締役社長）

住所〒 515-0212
三重県松阪市稲木町 254-1
0598-28-2428

FAX

0598-28-5450

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

ホームページ https://www.sekofood.co.jp
10:00 〜 18:00

定休日

1/1・2 の 2 日間

最寄り駅

近鉄線

生鮮牛肉
銘柄等

松阪牛、国産販売品目

30 アイテム
三重県産

男性客

20%

客単価

5,000 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

100%

販売品目

15 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

三重県産

販売品目

10 アイテム

内臓肉

松阪牛、国産卸から仕入れ（松阪牛については自社農場から）

販売品目

10 アイテム

枝肉・パーツ仕入れ

配達、納め －
その他

販売形態
仕入形態

営業時間

50 代

牛
仕入先
豚

－
対面・パック販売
枝肉・パーツ仕入れ

品ぞろえ

メールアドレス －年齢層

男女別女性客 80%

立地

漕代駅

仕入先

卸から仕入れ

徒歩

10 分

精肉

90%

販売品目

バス

－

牛肉

60%

商店街名

－

豚肉

10%

鶏肉

10%

内臓肉

10%

その他

10%

競合店（スーパーなど）の なし
有無
創業年

昭和 33 年

創業者名

瀬古 佳一

売上構成比

店 舗の沿
革・歴史

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 20 アイテム
総菜等販売品目

総菜・弁当・加工品等 10%

6

ド ラ イエイ ジング ビ ーフのパイオニア❖静岡県富士宮市❖

さの萬は大正 年に創業した老舗であるが、『 不二求心 』という『二つとないオリジナルなもの』をモットーに、専門 小 売 店 として独 自の商 品 づくりを行ってきた。1977 年には豚肉の味
噌 漬けである「 萬 総 漬 」の開 発、年にバーベキューセットの販 売、 年には全国に先がけたトレーサビリティの導入、 ～ 2000 年代にハムやロース
トビーフといったギフト、ブランド商品の開 発など、その時 代のニーズに対 応しつつ、食肉小売の枠を超えた取り組
みにチャレンジしてきた。特に自社のオリジナル・ブランドに力を入れ、 年に開発された「萬幻豚」は生育過程から出荷に至るまで厳しい選別を行うとともに、 自 家 配 合 飼 料で通 常より長く飼育した豚で、甘みがある良質な脂とコク深い旨みが評判となっている。牛肉では、当社が目利きした牛を「さの萬牛 」として販売しているが、 年には熟成による香と旨味を凝縮させたドラエイジングビーフが完 成し、 年 頃には熟成肉ブームの中で大きく注目され、現在の主力商品となっている。
90

野口

3

敬夫

ドライエイジングビーフの美味しさと「日 本の霜 降 り 牛 肉の文 化は素晴らしいが、健康志向などに対応した赤身肉が求められるのではないか」との思いから、安価な赤身 肉に付 加 価 値 をつける熟 成 技
術に取り組み始めた。 本 場ニュー

文／東京農業大学准教授

さの萬

当社は 2006 年からドライ
エイジングビーフの開発をスタートさせている。ニューヨークで出会った

1979年茨城県生まれ。東京農業大学大学院農学研究科農業経済学専攻博士後期課程修了、博士（農業経済学）。2010年4月東京農業大学国際食料情報学部食料環境経済学科助教を経て、2014年10月より現職。研究テーマは『農業貿易の自由化とフードチェーンの構造分析』等。

■ PROFILE

Takao Noguchi

野口 敬夫

80

編集委員

東京農業大学准教授／農業経済学博士

熟成肉や「萬幻豚」、

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

82

06

08

13

時代に先駆け独自の商品開発に挑戦

さの萬「不二求心」をモットーに挑戦を続ける佐野社長

7

お肉屋さん 2020
活力ある

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！
ヨークの食肉店やステーキレストランとの交流や視察等を重ね、その手 法 を 導 入 するとともに、日 本
その 結 果、 専
用の 熟 成 庫 で 温度、 湿 度、 風、微生物を管理し、肉の表 面 を 乾 燥させながら 熟 成
さ せる 独 自の手法 を 確 立 さ せ、
日本ドライエイジ
ング普及協会の日本第一号認定店として 年からドラ
イエイジングビー
フの販 売 をスタートさせている。 当社 は 国 産 牛 から
アメリカ産アンガスビーフまで、安定した品質のドライエイジングビー
フを 製 造 してお り、 年には熟成 技 術について特 許を取 得している。 さらに当 社の「 萬 幻 豚 」 を使用したドラエイジングポークの開発も進め、販売も行うようになった。遠方よりドラエイジングビーフとポークを目当てに来店する顧客が増えているという。
19

多 様 な オ リ ジ ナ ル 商 品のラインナップ% がオリジナル商品となっている。
また、当社は総菜や加工品についても、不二求心の姿勢で高品質な
素 材 を 利 用 した 本 物志向の商品開発に力を入 れている。 特にギフトの原 点である豚 肉の味噌漬け「萬総漬」は、
年 以 上 続 くロングセ
ラー商 品 となった。 また、自社ブランドの「萬幻豚」を原料としたウ
インナー、ハム、ベーコン
や、ピザなど多 様な加工品の製造・販売も進めている。
さの萬のギフトの中で、不 動の位となっているのがローストビー
フである。 最 もローストビーフに
40

1

08

当社は食肉販売を行いながら、生 産 者と積 極 的な連 携を図ることで、自 社 独 自のブランドづくりに取 り 組んできた。 取 扱 商 品のうち、「萬幻豚」「さの萬牛」、ドライエイジングビーフなど、約90で牛 肉の熟 成に取 り 組む研 究 機
関 と共 同 研 究 も 行い独 自の熟 成技術を磨いてきた。

「萬幻豚」の大きな暖簾を掲げる店舗

適 した 国 産の交 雑 種 を 利 用 し、低温で火入れを行いつつ香味野菜
で深みを 加 えている。 また、ハー㊧ドライエイジングポークの販売も開始 ㊨ドライエイジングビーフを飾りＰＲ

8食や店頭での焼き 方 教 室など
も積 極 的に行っている。さらに、
こう した 機 会
を通じて、商品の値段ではなく価 値を重視した当社のこだわ
り を、 顧 客 に伝えることも心掛けている。イ
ンターネット 販㊧店内にギフトコーナーがあり、ギフト販売にも注力 ㊨明るい雰囲気をこころがけた店内

ブ、岩塩、胡椒などを合わせたオ
リジナルスパイスや特性ソースにもこだわった商品となっている。さらに、このローストビーフを利用した
サンドイッチや寿 司などの開 発も進めており、自社の小売店舗で販売している。

売 とともに、自 社 小 売 店 舗での パックを行うが、その際に顧客への販売も多く、他の販売店を通り 商 品 説 明、買い物のアドバイスな越してでも行きたい店づくり、商 どのアプローチは欠かさない。 顧
品づく りに取 り 組んでいる。 自 客の年 齢 層は ～ 歳 まで幅が
社小売店舗については、第一に「明 広 く、平日は近 隣に住む顧 客がるい店」であることを心掛けてい 多いが、週末は他県からの顧客もるという。 店舗がわかりやすいよ 多くみられる。
客 層については食に関 心のある
うにスタンド看板を設置し、駐車スペースはできるだけ広く確保し 顧客が多いという。こうした顧客のニーズが変 化 する中で、当 社はている。
店 舗 内には精 肉や加 工品コー 新しい商品を投入することで対応ナーだけでなく、総菜コーナーを してき た。 ま た、新 しい商 品 を設けている。 販 売は対 面で計 量・ 認知・購入してもらうために、試㊤オリジナルブランド「萬幻豚」を豊富にそろえる ㊦多彩な「萬幻豚」加工品も顧 客ニーズ に 対 応 し た 店
づくり
当 社ではレストランなどへの卸

9

お肉屋さん 2020
活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

30

80

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！

成功の ヒ ケ ツ

㊤総菜も「萬幻豚」など独自の素材を使う ㊦店舗の隣にあり、店で購入したステーキを味わえるレスト
売にも積極的ラン「ラ・カーブ・ド・サノマン」に取り組むとと も に、フェイスブックやツ
イッターな どSNS も 活用 し た PRも 進 め ている。
当社はこれまで料理人を中心に赤身肉の食べ方 な どについて 勉 強会を開催してきたが、ドライエイ ジングを美味しく食べたいとの 要
望から、2017 年に小 売 店 舗の隣に直 営の熟 成 肉ステーキレス
トラン「ラ・カーブ・ド・サノマン」をオープンさせた。ここでは、調理代を支払えば小売店舗で購入したステーキ肉をレストランで味わ①生産者との直接的な連携による独自のうことができる。
ブランド牛・豚の創出
佐 野 社 長は、輸 入 品の取 り 扱
いを 減 らし、ドライエイジングや「萬幻豚」など自社オリジナル商②高品質な素材を利用した本物志向のギ品にシフトしたことが大きなターニ
フト商品・加工品の開発
ングポイントになったという。食肉小売においても価格競争が進む中で、さの萬はスーパーやデパートと③直営レストラン、 焼き方教室、S N Sは異なる専門店だからこそできるなどによる顧 客への P R と積 極 的な情 報
高 品 質な商 品づく りを 追 求して発信
きたことが成 功の要 因 と言 えよう。

■ SHOP DATA ■

販売品目

－

生鮮鶏肉
銘柄等

富士の鶏

販売品目

－

内臓肉

萬幻豚

－

ホームページ https://sanoman.jp/

https://www.sanoman.net/

バス

－

牛肉

45％

商店街名

－

豚肉

30％

鶏肉

10％

内臓肉

5％

その他

5％

販売品目

枝肉・パーツ仕入れ

定休日

毎週水曜日・月 1 回木曜日

仕入形態

立地

販売品目

市場から仕入れ

豚

仕入先

枝肉仕入れ

牛

10:00 〜 18:30

営業時間

対面・パック販売

販売形態

メールアドレス info@sanoman.net

3％（自社レストラン）

その他

品ぞろえ

37％

0544-26-3433

販路

店頭売り

配達、納め 60％0544-26-3352

主な客層

3,000 円

連絡先

95％

販売品目

売上構成比

総菜・弁当・加工品等 5％

店 舗の沿
革・歴史

佐野 萬蔵

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

FAX

－

生産者から仕入れ

精肉

創業者名

20％

電話

自家製加工品・ －総菜等販売品目

仕入先

10 分

大正 3 年

萬幻豚
佐野 佳治（株式会社さの萬代表取締役社長）

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 萬幻豚

西富士宮駅

徒歩

創業年

－
さの萬

－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

競合店（スーパーなど）の －
有無

販売品目

男性客

〒 418-0067
静岡県富士宮市宮町 14-19
住所

身延線

最寄り駅

富士朝霧牛
年齢層

30 〜 80 代

生鮮牛肉
銘柄等

男女別女性客 80％
店舗名

代表者名

10

3

編集委員

宇都宮大学准教授／農学部農業経済学科❖

精 肉 は 顧 客 にお 勧 め できる品ぞろえを重視

菜や肉から、記 念日やイベントな
どのごちそうやおもてなしにも使えるよう 品 ぞろえを工夫 するな
ど、日常と非日常のバランスも配慮している。

❖秋田県秋田市

メルカートわかば

ヨーロッパの青空市場イメージ、精肉以外に加工品・総菜、野菜も

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

メルカートわかば英昭

株式会社大門商店は、 平成 年、 創業者である大門宏幸氏が秋田市外旭川に開業している。 大門氏は「 肉のわかば」でのアルバイトを第一歩として肉の世界に足を踏み入れ、 修行を重ね 歳で自分の肉屋を持った。 また大門氏の妻はイタリアで料理修行をした後、 総菜部門を運営している。
夫婦が二人三脚で、 精肉だけでなく加工・販売までも展開している。 平成 年に、 大門商店の店舗目である「メルカートわかば」を秋田県庁近くの山王に新規開店した。「楽しさ・驚き・感動」
をコンセプトに、ヨーロッパの青空市場をイメージした、 新しい形の肉の市場を目指している。 ちな
みに店名に掲げられた「メルカート」は、イタリア語で市場を意味している。

神代

農産物の生産から食料品の消費までの流れを総合的に把握する「フードシステム」的視点を軸に、農業、食品産業、消費者の各役割や相互関係の変化、課題とその解決方法について研究する。

■ PROFILE

Hideaki Jindai

神代 英昭

28

3

精肉の販売に関しては、顧客が望む、品 質と価 格を重 視した品
ぞろえを重視している。
独 自 の 品 ぞ ろ え と 品 質、
代 表 的な銘 柄は、きめが細か
日常と非日常のバランスもい黒毛和種の「錦牛」、黒毛和種の地元ブランドである「由利牛」、
米 粉を飼 料として使 用した「 秋田牛 」、自 然放 牧で育った健 康 的な 赤 身 肉である「 鹿 角 短 角 牛 」
がある。 また、牛 肉 以 外では霜降りの豚肉で癖がなく柔らかい自社ブランド（PB 商品）の「ひめ豚」や、抗生物質を使用していな
い健 康 的で脂 肪 が 少 ない「 菜 彩鶏」も扱っている。

文／宇都宮大学准教授「オリジナル商品をもっと増やしたい」と大門社長

21「メルカートわかば」の中 心は
対面量り売りの精肉店であるが、幅を広げるために、加工品・総菜
および野 菜 などを 取 り そろえている。一つの店ですべてを調 達できる独自の品ぞろえと品質を重視。
イタリアンをベースにワインに合う
商 品づく りや個 食に合わせた対面販売をしている。普段使いの野11

お肉屋さん 2020
活力ある

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！
その中でも 特に鹿 角 短 角 牛の販 売には力を入れている。「 赤 身
総菜は季節感あり、 イタの肉 は 低 脂 肪で 健 康 に も よ く、
リアン系中心栄養素も高く、なおかつ旨い」というような肉の特徴や生産者、食べ方の情 報 を、POP や 顧 客 と
総 菜 品・弁 当については、季 節の会話の中で積極的に伝えるよう 感のある商 品 開 発 を 心 掛 けておにしている。
り、イタリアン系中心の品ぞろえ

精肉は対面量り売り

で あ る。 ま た地 元 野 菜を使い化 学 調 味 料や冷 凍 食 品 など を 使 用 しな
いよ う に 心 がけている。
特に無 農 薬地 場 野 菜を使用 し た サラダは 日 ～
種 類 がほとんど 完 売 す る。
ま た、 す べて
手 作 りの弁 当や、パニーノや
サンドイッチな
ど の 総 菜 パン
やパスタ も 好
評で あ る。 そのほ かに 定 番の揚 げ 物や 和総菜も扱っている。
加 工 品 はワ
インのあてにな
るよう な 商 品
を 中 心に開 発
して お り、 添
加 物は極 力 抑え て い る。 ハム、ソーセージ
は店 内 製 造 している。 売 れ筋は鹿 角 短 角
牛で作る、コン
ビーフやソフト1

2030

平成21年オープンの店舗外観

12

ジャーキー、各 種 添
加物を極力抑えたハム、ソーセージで ある。

顧客を飽きさせない、新しい
取り組みと商品開発に挑戦メルカートわかばの販 路の % は 店
頭 での対 面・パック
販 売 で あ る。 主 な
客 層 は ～ 代の女 性が多 く、一人 あ
た りにす れば 少 量の購 買 が 中 心 で ある。 対 面 販 売 方 式
60

90

40

㊧㊤人気のサラダはほとんどが完売する ㊨㊤豊富な手づくりハム・ソーセージ㊦イタリアンの総菜も好評

はオープン前やオープン当 初は売れにくいといわれていた。最初はこだ わ りのもの
を 中 心 とし た
品ぞろえだったた め、 高 価 だ
し、入りづらい印 象 を 与 えてい た。 し か し
その 後、 納 豆や 豆 腐 な どの
日常 品も多 く
取 り 入 れるようにした。徐々に 慣 れて く ると顧客にとっては 自 分の 欲 しい量 を 少 量 か13

お肉屋さん 2020
活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

野菜やワインもそろえるChapter.1

成功のヒントを深掘りする！

大門 宏幸（株式会社大門商店代表取締役）

販売品目

－

生鮮鶏肉
銘柄等

菜彩鶏、比内地鶏

販売品目

－

内臓肉

－

－

ホームページ －パーツ仕入れ

バス

－

牛肉

50％

商店街名

－

豚肉

30％

鶏肉

10％

内臓肉

5％

その他

5％

立地

販売品目

仕入先

市場から仕入れ販売品目

豚

パーツ仕入れ

定休日

毎週水曜日

仕入形態

牛

9:00 〜 20：00

対面・パック販売

販売形態

メールアドレス meister@eos.ocn.ne.jp

5％

その他

品ぞろえ

90％

018-862-0529

販路

店頭売り

配達、納め 5％018-874-7429

連絡先

60％

販売品目

売上構成比

総菜・弁当・加工品等 40％

店 舗の沿
革・歴史

大門 宏幸

1,800 円FAX

20 アイテム

市場から仕入れ

精肉

創業者名

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

電話

自家製加工品・ 50 アイテム
総菜等販売品目

仕入先－

平成 3 年30％〒 010-0951
秋田市山王 4 丁目 6-28

主な客層

メルカートわかば

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －

秋田駅

徒歩

創業年

ひめ豚、県内産豚
店舗名

代表者名

70 アイテム

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

競合店（スーパーなど）の 有り
有無

－
男性客

営業時間

－

最寄り駅

販売品目
年齢層

40 〜 60 代

錦牛、由利牛、秋田牛、短角牛

男女別女性客 70％

生鮮牛肉
銘柄等

住所

成功の ヒ ケ ツ㊤自家製加工品で売れ筋のジャーキーなど ㊦最近は熟成庫をつくり、ドライエイジングにも挑戦
ら購 入できる
ので 便 利であるようだ。 また 会 員カードで 貯 まった ポ
イントを 誕 生
日や年 末、記念日などの高額購買時に使用 す る な ど、
普 段 使いと特別 使いでう ま
く 利 用してもら えるようになっている。
大 門 氏 は、顧客を飽きさせないよう、
常に新 しい取り組みや新商品開発に挑戦している。 平成 年から熟成庫を設置
し、ドライエイジングを本 格 化している。また、秋田はもともと魚文 化の街であ り、他 県に比 較 す
ると肉の知 識や調 理 技 術が未 熟①夫婦二人三脚によって進める、精肉からだが、そうした点については顧 客
総菜品・弁当、加工品までの多角的展開との会話の中で説明するように心がけている。
今後の目標として、オリジナル②日常的な普段使いから非日常的なごち商品をもっと増やして付加価値をそ う・お もて な しまでのバランス を 工 夫
付 けて利 益 向 上していくことと、した、品ぞろえと売り場づくり
楽しい職場づくりをして人員を確保し加工品・総 菜の売 り 上 げ を伸ばすこと、店の魅 力 を う ま く
PR してメルカートファンを増やしていくことを掲げている。

③ヨーロッパの青 空 市 場 を イメージさ せる、新しい形の肉の市場・空間を演出

28■ SHOP DATA ■

14

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

Chapter.2

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー
全国各地で成功している食肉専門小売店を取材した。 計７店を訪れ、それぞれの歴史、特長や強み、商品および店舗展開などを聞いた。
各店とも厳しい時代を今日まで生き抜き、 発展を続けているのには訳がある。 地域の実情に合わせた店舗展開、消費者ニーズや時代と環境の変化に対する対応、独自商品による差別化、付加価値化などに取り組んでおり、成功への秘訣を探る。

15

Chapter.2を展開している。農業法人である
同 社は、県 内に安 中 牧 場と吾 妻牧場の二つの生産拠点をもち、ブランド豚肉「下仁田ポーク」と「下❖群馬県安中市

仁田ポーク米 豚 」 を生 産。 昭 和
年から豚肉の直売に乗り出し、先 進的に 次 産 業 化を推 進してきた。
「地産地消」にこだわり、直売店舗のほか、地元の生協やスーパー、レストラン、専 門 店など約200 店舗に販売する体制を確
6

❖

30

立。自社加工の強みを生 か し、 消 費 者 や 出
荷先の要望に合わせてオーダーカット するな
どきめ細やかに対応して い る。 市
内 の「 子 ども 食 堂 」に
毎月豚肉を無 料で 提 供し、 地 域 貢
献 活 動にも積極的だ。
こ れ らの取 り 組 みは高い 評 価 を受 け、 平 成
年 度「 群馬県優良企
業 表 彰 」の商 業・ サ ービス 部 門 で県知事賞を受 賞。 さ らに令 和 元 年度「 全 国 優良経営体表彰」の販売革新部門で農林水産大臣賞に輝いた。
基 幹 店 舗の安 中 店は、昭 和
年の開 店 以 来、生 産 者の顔がみ
え 安 心 しておいしい豚 肉 を 買 う
ことができる食 肉 小 売 店として、地元の人たちの信頼を獲得している。カット工場 を 併 設しており、同 社の加工・販 売の拠 点にもなっており、これにより新鮮な精肉を提供できることも強みだ。
「下仁田ポーク」は、厳選した
とう もろこし主 体の植 物 性 飼 料を 与 え、ジューシーでやわらかな
赤身と甘みのあるさっぱりとした
脂が自 慢の豚 肉。三元 交 配の優秀な系統を選抜し、赤身が多く、脂 肪の色が白 く、肉に締 ま りがある。 専 属 管 理 獣 医 師の指 導の下、環 境 衛 生に配 慮し、徹 底した衛生管理で健康に育ち、安全・安心も確保している。

「消費者目線の産直経営目ざす」と岡田社長

51

38

4

下仁田ミート
安中店㊤国道沿いの店舗。裏にカット工場が併設 ㊦多段ケースに精肉（写真左）、平台ケースに
冷凍加工品（右）、対面で総菜（正面奥）を販売

消費者の声生かし、生産から販売一貫強み

豚 肉の生 産から加工・販 売 までを一貫して行 う 下 仁田ミート㈱は、群馬県内に直売店 店舗（安中店、昭和店、沼田店、新井店）
4

下仁田ミート 安中店

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

16

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

多 彩 なアイテムがそろう 豚 内 噌漬け」と「しもにた肉焼売」は、 消 費 者の声 を生 産に生かし品 質
臓肉は、他店にない差別化商材。 群 馬 県の優 良 県 産 品として推 奨 改良を重ねている。生産者として
販 売 も 行 うことで、自らつくった
新鮮なレバー、ハツ、タン、ガツ、コ を受けている。
岡 田 社 長は「 生 産・加 工・販 ものを 直 接 消 費 者に届 けられる
ブクロなどを 扱 う。「 下 仁田ポーク」 を 使った「ロース肉 もろみ味 売を一貫して行っていることにより、 とともに、消費者の生の声をきくことができ、それをフィードバックで き るのは 大 きい」とする。
今後の展開について「良いものであっても、つくれば売れる時代から、消費者の求める価 値の提 案が必要な時代へと変わってきている。 お客さまの声 をき き、つく り 手の目 線から消費者目線での産直経営へとつな げていき たい。
また、生産から加工、販売まですべてにおいて目が届 く一貫システムの強みを
引 き 続 き 生かしていく 」と話す。
㊤㊦自家製加工品も開発し好評㊤「下仁田ポーク」を中心に品ぞろえ ㊥希少で新鮮な内臓品も多数そろえる ㊦売れ筋のメンチやコロッケなど総菜も豊富■ SHOP DATA ■下仁田ミート 安中店
代表取締役社長 岡田 一美

住所〒 379-0111
群馬県安中市板鼻 136-1
027-382-4129

FAX

027-382-6912

9:00 〜 19:00

定休日

無休（正月 1/1 〜 3 を除く）

20 〜 70 代

生鮮牛肉
銘柄等

上州牛

販売品目

10 アイテム下仁田ポーク

男性客

40%

客単価

2,700 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

60％

販売品目

20 アイテム

配達、納め 30％

生鮮鶏肉
銘柄等

国産

販売品目

10 アイテム

内臓肉

下仁田ポーク

市場・卸から仕入れ

販売品目

10 アイテム

自社生産・加工

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 60%

牛
仕入先

10％
対面・パック販売、その他（食堂配達）
セット・パーツ仕入れ

品ぞろえ

ホームページ http://www.shimonita-meat.jp/
メールアドレス annaka@shimonita-meat.jp

立地

最寄り駅

JR 信越本線

駅名

群馬八幡駅

仕入先

自社

その他生鮮 －
食肉銘柄等

徒歩

30 分

精肉

88％

販売品目

バス

－

牛肉

8％

商店街名

－

豚肉

66％（内臓を含む）

鶏肉

14％

内臓肉

－

その他

12％

競合店（スーパーなど）の 有（食品スーパーなど）
有無
創業年

昭和 36 年

創業者名

上原

光雄

売上構成比

店 舗の沿
革・歴史

17

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

豚

総菜・弁当・加工品等 7％－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 下仁田ポークの豚ロース味噌漬
総菜等販売品目 け、シューマイ

Chapter.2

近江八幡駅すぐに位置する老舗精肉店、総菜も好評

❖

カネ吉山本
本店

3000 円、顧客 年齢層は 〜
代で女 性 客が% を占めており、売り 上げ 構成は店 頭 売りが%、卸が %。 原 料は滋 賀 食
肉市場での牛枝肉仕入れを主に、足りないぶんはパーツ仕入れで補っている。精肉の構成比は売り上げベースで牛肉 %、豚肉 %、鶏肉 5%。 販 売 す る 牛 肉について
は、最上級商品が近江牛、ミドル
グレードは国 産 黒 毛 和 牛 と分 類しており、近江牛はせりで雌の枝肉 を購 入。 黒 毛 和 牛に関しては
産 地にこだわらず 等 級 中 心に
パーツ仕入れで賄っている。主な売
れ筋アイテムはグラム 1150 円の近 江 牛 す き 焼 き 用スライスや、
近 江 牛 焼 肉 用 1250 円など。
上 質な高 級 肉を扱 う 専 門 店というイメージが強いからか、BBQ
用や 焼 肉 用で買い求める客はさほど多くなく、通年、スライスが売り場のメインを占めている印 象だ。また、豚肉は地元のブランド豚である「蔵尾ポーク」をメインに複数のブランド銘柄豚を扱うな㊦カタログギフトや、ふるさと納㊤広く開放的な店内には多くのアイテムを陳列
税向けの需要も堅調に推移

70 60

65

❖滋賀県近江八幡市に面した好 立 地に、約 年 前から建つ瀟洒な煉瓦造りの建物の本店のほか、八幡店、野洲店、総菜専門店、レストラン事業など域内に複合的に店舗を展開しており、パートを含めた従 業 員 約 150人（うち正社員が 人）を抱える県内でも有数の老舗食肉専門店である。
店 舗は自 社ビルの 階が精 肉店、上階は近江牛レストラン「ティファニー」 を営 業。 精 肉店の店 内では
牛・豚・鶏（モモのみ ）のほか、インスト
アで加工する
揚げ物などの総 菜 群、 自社 オリジナルのギフトハム「琵琶」、レ
トルトカレーやドレッシングなどの加工品など多岐に渡る商品を販売 し てい る。
客 単 価は約

15（山本俊
滋賀県中部、琵琶湖東岸に位 「近江牛 カネ吉山本」。 明 治 年 創 業、近 江
置 す る「 近 江 商 人 」 発 祥の地、 恵 社 長 ）
近江八幡市の中心部に店を構える 八幡 駅から降 りてす ぐの大 通 り

近江八幡駅から徒歩3分。レンガ作りの建物が目をひく

40

35

80

58

40

1

カネ吉山本 本店

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

29

5

18

どアイテム数の充 実が目を引 く。
そのため、価 格 帯も 180 円か480 円までと幅広い。
一方、も うひとつの売 り 上 げの柱である総 菜 類は、総 菜 だけの専門店「ころっち」を作るほどに同 社が永 年 自 社の強みとして磨いて き た 部 分。グラム 1297
円で販 売 するローストビーフなどの高 単 価 商 品から普 段 使いの揚げ 物やサラダ類 など 多 種 多様なミートデリを 展 開 する。
通 年の定 番 商 品で あ るイン
ストアで 全て 手 作 り す る 昔ながらのビーフコロッケは、和牛 を 原 料 に 用いることは もちろん、北 海 道 産のジャガイ
モ、淡 路 産のタマネギ、与 論
島の天然 塩というこだわりの
食 材 を 使 用しながらも 個円という昔ながらの金額で販売しており、高い支持を得ている。 そのほか、手 作 りチ
キンカツ（ 円）、ささみチーズ（140 円）、ハムカツ（円 ）などの定 番 商 品 を 中 心にリーズナブルでありながら、
完 成 度の高い多 彩 な 商 品 を
販 売 する。 精 肉・総 菜 ともに素 材 と鮮 度・風 味 を 重 視し、近江牛をはじめとした高質な牛 肉 を 販 売し続 けてる
同 店 だが、近 江 牛 は 近 年の価 格 高 騰により、一般 家 庭での食卓には並ぶことは難しくなっている。 そのため、贈 答品、高 級 珍 味 としての需 要
増に期 待し、カタログギフト
やふるさと納税などの販売にも近年は力を入れる。また、新快速も停車するターミナル
駅の駅前立地であることから
店 舗 付 近に新 築 高 層マンションが建設中でもあり、バリエーション豊かで買い求めやすい総菜を入り口に、若い層も新規顧客として取り込んでいきたい意向だ。

3,000 円

店頭売り

65％

販売品目

20 アイテム

配達、納め 35％

生鮮鶏肉
銘柄等

国産

販売品目

5 アイテム内臓肉－－0748-33-3355

FAX

0748-32-3484〒 523-0891
滋賀県近江八幡市鷹飼町 558－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 びわ

自家製加工品・ 35 アイテム、揚げ物、サラダなど
総菜等販売品目－

市場・卸から仕入れ

販売品目

豚セット・パーツ仕入れ

近江八幡駅

仕入先

市場・卸から仕入れ

その他生鮮 －
食肉銘柄等

3分

精肉

65％

販売品目

バス

－

牛肉

80％

商店街名

－

豚肉

15％

鶏肉

5％

内臓肉

－

その他

－

9:00 〜 19:00

定休日

JR びわこ線

駅名

徒歩

立地

最寄り駅

火曜日

創業者名

山本

販売品目

売上構成比

明治 29 年

店 舗の沿
革・歴史

創業年

仕入形態

仕入先

競合店（スーパーなど）の 有
有無

セット・パーツ仕入れ

牛

営業時間

対面・計量販売

販売形態

メールアドレス kanekiti@oumigyuu.co.jp

通販、ふるさと納税など

その他

ホームページ http://www.oumigyuu.co.jp

蔵尾ポーク
住所

主な客層

電話

12 アイテム
山本

品ぞろえ

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

販売品目
代表取締役社長 山本 俊恵

販路

30％

近江牛
40 〜 60 代
年齢層
カネ吉

1

85

生鮮牛肉
銘柄等

男女別女性客 70％
店舗名

代表者名

総菜・弁当・加工品等 35％

竹三良

男性客

連絡先

19

お肉屋さん 2020
活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて㊧㊤自家生産の手作りハム「琵琶」など、加工品も充実 ㊨㊤上質な近江牛を販売、近江牛は800円～ 1200円のラインが中心㊧㊦普段使いの、サラダや揚げ物なども多様な種類を提供する

70

70■ SHOP DATA ■Chapter.2❖滋賀県蒲生郡「岡喜本店」の外観。店舗にほど近い場所で飼養する自家生産牛をレストランと、併設する精肉店で販売する❖

滋 賀 県の中 央部、琵琶湖の南
東に位 置 する蒲 生 郡 竜 王 町は、
近 江八幡 駅から車で 分ほどの場 所にある。 蒲 生野と呼ばれる一帯の肥 沃 な 平 野では 昔 から 肉
牛 生産が盛んであり、明 治 初期に「近江商人」が竜王町で飼養された和牛を当時最大の牛肉消費地であった横浜に出荷していたことから近 江 牛 発 祥の地とも言われている。また、近年は大型ア
ウトレットモールが開 業したことにより、週 末には広 域から多 くの人が訪れ賑わいを見せる観光ス
ポットとしても知名度を上げている。
その地で店を構 える「岡 喜本店」（ 岡 山 健 喜 社 長 ）は、自 家生産する良質な近江牛の販売を
行 う 精 肉 店 と 隣 接 した 近 江 牛
専門レストランが地域内外から高い支 持を得ている地元の有 名 店。
広々とした駐車場を備えた近江

牛レストランの横に精肉店が隣 接しており、県内外からお客が来訪する。
牛 肉 生 産 に おいて
100 年以上の歴史を持つ同 社 だが、店 舗の歴 史は現 社 長の父にあたる健次氏が 1975
年に会 社 設 立。 そのあと、当 地、竜 王 町 山 之上に昭和 年、岡喜本店を開業した。平成年にエレベーターや焼 肉
設備などを整える店舗の大 改 装 を 経て現 在に至る。近年はアウトレッ
トパークへのレストラン出店を皮切りに飲食出店にも 積 極 的であ り、着々と業 容を 拡 大 している。 同 店の大 き な特徴として、生産・卸・飲食店の部門を 兄弟それぞれが代表として切り盛りしていること、そしてメインの牛 肉は、ほぼ全 量が自家牧場で生産する近江牛を使用していることにある。竜王町で約 500 頭の黒 毛 和 牛 を 肥 育している生産農家でもある同店の牛肉は、同社グループ卸部門を担う ㈱オカキブラザーズフーズ（ 岡山和弘社長）を通じて販売する。
同社の生産牛は卸・小売りの販売で、ほぼ消費してしまうため、市場のせりには少量しか出品されていない。しかし、 〜 等級の上物 をコンスタントに生 産しており

19

5

岡喜本店

56

3

自家生産の近江牛を柱に６次産業化を進める

岡喜本店

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

20

3

4

9

73 1

16

対面販売がメインで総菜は注文を受けてから揚げたてを提供

顧客から高い評価を得ている。近江 牛 生 産の長い歴 史 を 歩みながら、生産から加工・販売に到るまで一貫生産・販売体制を行う県を代表する老舗食肉企業と言えるだろう。
店内は、精肉を陳列するショー
ケースのほか、コロッケやハンバーグなどが並べられた冷凍ケース、パッ
ク詰めの商 品やカレーなどの加工食品が置かれた冷蔵ケースというシンプルな構成。 精肉と総菜の売
り 上 げ 比 率は 対 ほどで、商品 構 成は牛 肉が約 %、豚 肉が%、内臓肉・冷凍品などが %。
鶏肉は扱わない。店頭の価格帯はお お よ そ 550 円 〜 3200
円（ 近 江 牛ヒレ・シャトーブリア11

20

お肉屋さん 2020

活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けてン）。 売れ筋のアイテムは切 り 落としグラム 550 円のほか、近江 牛カルビ焼 肉 850 円 な ど。
また、しゃぶしゃぶ、すき焼き用のスライス肉 はグレードによって750 円 か ら 1900 円 ま でと、幅広い価格帯で展開している。
総 菜 も 多 くの商 品を製 造しており、自 家 生 産の近 江 牛 をふんだんに使ったビーフコロッケ（150円）やメンチカツ（280 円）は、
インストアで手作りし、揚げたてで提 供 する通 年 底 堅い支 持がある定 番の人 気 商 品。 また、コロッ
ケやメンチカツ、ハンバーグなどは保冷アルミで梱包したパッケージでも販売し、レストランで食事した
客が手土産として購 入し持ち帰るといったニーズも多い。同店の立地は、幹線道路沿いにあり、広々とした駐車場を構えているとはいえ、最 寄 りの近 江八幡 駅から約 での卸 事 業 も 展 開していくなど、
キロ（バスで 分）と決して恵 今 後 もさらなる販 路 拡 大に積 極
まれた環境とはいえない。しかし、 的な姿勢だ。
顧客は近隣住民はもちろん、レストランへの食事 客、インター ネット
を通じての来店など多岐にわたる。これからの事 業 展 望 としては、
域 内 外への飲 食 店 出 店のほか、卸 部 門である
オカキブラザーズフーズが進めている海 外 輸 出事 業に注 力していきた
い 考 え。2018 年月にはタイの首都バンコク市 内に初の認 定 近
江 牛 指 定 店「Omi

Beef Okaki」をオープン。 飲 食 店 事業と並行しながら現地

11

10

30

オリジナルの加工品、ドレッシングなども販売する㊤自家生産の「岡喜牛」は地域内外から好評を博す ㊥価格帯
は700円～ 1000円ほどがボリュームラインとなる ㊦冷凍のコロッ
ケやメンチカツは綺麗に包装しており、土産としても堅調■ SHOP DATA ■岡喜本店
代表取締役社長 岡山 健喜

住所〒 520-2531
滋賀県蒲生郡竜王町山之上 5294
0748-57-0561

FAX

－

最寄り駅

水
JR びわこ線

生鮮牛肉
銘柄等

近江牛（岡喜牛）

販売品目

20 アイテム
蔵尾ポーク

40%

客単価

3,000 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

100％

販売品目

10 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

－

内臓肉

－

グループ内の卸から仕入れ

販売品目

－

セット・パーツ仕入れ

配達、納め グループ内の別会社が担当

牛
仕入先
豚

－
対面・パック販売
セット・パーツ仕入れ（自家生産牛）品ぞろえ

定休日

10:30 ～ 18:30

40 〜 50 代

男性客

販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 60%

その他

ホームページ http://www.okakihonten.jp
メールアドレス ohmiushi@okakihonten.jp

立地

近江八幡駅

仕入先

グループ内の卸から仕入れ

徒歩

－

精肉

80％

販売品目

30 分

牛肉

80％

豚肉

10％

鶏肉

0％

内臓肉

5％

その他

5％

バス

売上構成比

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

商店街名

店 舗の沿
革・歴史

21

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

－

競合店（スーパーなど）の なし
有無
創業年

昭和 50 年

創業者名

岡山

健次

総菜・弁当・加工品等 20％－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ コロッケ、メンチカツ、ローストビー
総菜等販売品目 フなど

Chapter.2

7

1

❖

ミートショップヒロ㊤行列ができる人気店・ミートショップヒロ ㊦ミートショップヒロの西田
一弘社長㈱ ミートショップヒロ（ 西 田一
弘 社 長 ）は京 都でいま 最 も 勢いがある食 肉 専 門 店のひとつ。 食
肉 専 門 店、 総 菜 店 は 計 店 舗 たのはいまから 年ほど前の平成（2019 年 月 末 現 在 ）、グ の初め。お客へのアンケートを基に
ループ会 社の㈱ 弘が運 営 する焼 スライス中心だった売り場を焼き
き肉店 店舗、ステーキハウス
肉、ステーキ、ホルモンといった焼店舗（同）と業容を拡大している。 き 材 中 心に転 換したほか、店 舗
創業の「ミートショップヒロ千本 改装を実施。
三条 総 本 店 」は、とくに土日はそして初の外食店となる「京の行 列ができる人 気ぶり。 だが初 焼肉処 弘 千本三条本店」をめからそんな人 気 店だったわけで 初オープン。しかし肉はおいしいはないという。 改 革をスタートし がサイドメニューに難があるとお客❖京都府京都市系列焼き肉店等との相乗効果で躍進果たす

ミートショップヒロ

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

12

11

30

に指摘され、タレやサイドメニューを日々研究したほか、競合店の視察に努めた結果、人気店に。
そしてその焼肉処弘の肉が家でも 食べられるとミートショップヒロ
が注目されるようになり、現在のような人気に火がついた。商圏範囲がそれまでとまったく異なる領域まで拡大したという。
同 社の牛 肉の仕 入れは京 都 市
中 央 卸 売 市 場 第二市 場でのせり買いがほとんど。 問 屋からのパー
ツ仕 入 れだと割 高になるほか 鮮
度 管 理が 難 し く なるためだという。 その分、全 部 位の有 効 活 用が難しくなる。かつてはやはり高級 部 位のロースの使い方に苦 戦したが、焼き肉店で補うほか、新たに総菜・弁当事業をスタート。余
剰部 位は、フェアを実 施するなどイベントを組んで売り切る工夫を行う。こうした食肉専門店、総菜・
弁 当、飲 食 店の各 事 業の取 り 組
みが店 舗 運 営を効 率 化 するとと定期的にフェアを実施して売り場をもり立てる

22

お肉屋さん 2020

活力ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けてもに、各事業の評判が他の事 業に反 映されるという相乗効果をもたらしている。
仕 入 れる枝 肉は重 量にはこだわらず、大きけ
れば大 きいなりの使い方を するという。ロースの霜 降りは敬 遠されつつある一方、モモ肉の霜 降 りは好まれる傾向にあるため、ロースより もモモ抜
け を 重 視 し、和 牛 〜
等 級、交 雑 牛 等 級
中 心に仕 入 れる。 産 地にはこだわらず、自 身の目 利 きで 仕 入 れる。 熟成させず、歩留まりが良いうちに使い切る。同 店の売 上 構 成 比は和 牛割、交 雑 牛 割。 仕 入
れている枝 肉の多 くは視察を行うなど知り合いの生産者から。安全・安心の面から、生産者の顔がみえる商品の提供にこだわる。 売 れ 筋 は 焼 肉 処
弘のイメージから焼き肉、ステーキ中 心。ステーキ
はグラム販 売ではなく枚あたりの価格にしたところ、売 れるよ うになったという。対面販売の良さを生かし、店頭でスタッ
フがお客に声をかけ、お客 と 対 話 し な がら 接 客㊧ 対面での丁寧な接 客 も 強みのひとつ ㊨ 併 設のするのも同店の売りだ。
弁当売り場も人気

5

4

4

1

6

4

㊧ステーキは１枚あたり価格表示にしたところ好評 ㊥主力の焼き肉はアイテム数も豊富 ㊨「京のもち豚」をプレミアポークとして販売■ SHOP DATA ■ミートショップヒロ
代表取締役社長 西田 一弘

住所〒 604-8871
京都市中京区壬生朱雀町 2-10
075-802-2224

FAX

075-802-2225

9:00 〜 19:00

定休日

なし

最寄り駅

地下鉄東西線

30 〜 40 代

生鮮牛肉
銘柄等

－

販売品目

70 アイテム
－

男性客

20%

客単価

2,500 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

98%

販売品目

10 アイテム

配達、納め 2%

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

1 アイテム内臓肉－

市場から直接仕入れ

販売品目－

枝肉およびパーツ仕入れ

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 80%

牛
仕入先
豚

－
対面・計量販売、対面・パック販売
枝肉仕入れ

品ぞろえ

ホームページ https://www.meatshop-hiro.com
メールアドレス kazuhiro@meatshop-hiro.com

立地

二条駅

仕入先

市場から直接仕入れ

徒歩

5分

精肉

80%

販売品目

三条会商店街

牛肉

70%

豚肉

19%

鶏肉

1％

内臓肉

10%

その他

0%

バス

－

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の なし
有無
創業年

昭和 51 年

創業者名

西田

弘毅

売上構成比

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

商店街名

23

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

総菜・弁当・加工品等 20%－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 焼き豚 2 アイテム
販売品目－

自家製加工品・ 揚げ物、弁当など複数アイテム
総菜等販売品目Chapter.2❖

運営でも知られており、食竹園はかねてから「熟成牛肉」
肉 専 門 店が運 営 する「お へのこだわりで知られている。 過肉がおいしいホテル」として人気プ 度には行わず 〜 日間熟成し、ロ野球チームが定宿として利用し 竹園が考える最もおいしい“食べていることでも有名だ。
ごろ”を 見 極めて提 供 する。 ま食 肉 専 門 店のあしや竹 園はホ た、これに生産農家、血統、肉質、テル 階にあり、入り口には金箔 脂質の 項目を加えた五つを竹園で彩られた店舗看板「竹園」と、 のこだわりとして標ぼうしている。
特大の商品パネルが出迎える。特主に兵庫県産和牛で、そのほか
注 の 店 舗 看 板 は「100 年 以 「但馬牛」、「神戸ビーフ」も扱う。
上 繁 栄 する企 業を目 指 す 」 とい ちなみに竹園は同店のほかに大阪う 想いを 込めて、100 年 以 上 の百 貨 店「 阪 急 うめだ本 店 」にの劣化に耐える「けやきの木」や ある「うめだ阪急店」があるが、「 度塗りした金箔」を用いた。
そちらは但馬牛と神戸ビーフのみ
そして商品パネルは、ショーケー 販売している。
ス内の商 品 を 画 像や価 格 などといずれも 仕 入れは神 戸 市 中 央
ともに紹介している。これは竹園 卸売市場西部市場、和牛マスターを利用したことがないお客が、入 食肉センター、加古川食肉地方卸
店することにハードルを感じないよ 売 市 場から。 売れ筋は秋 冬が牛うにと考案したもので、画期的な カタローススライスで、春夏は焼きアイデアといえる。
肉セット。 数 種 類のセットメニュー
12❖兵庫県芦屋市
兵庫県芦屋市にある食 肉 専 門
店「あしや竹園」（ ㈱ 竹 園 ） は、
兵庫県を代表する人 気 店 舗のひと つ。 2017年度優良経営食料品小売店表彰（ 主 催 =公 益 財 団 法 人 食 品 流通構造改善推進機構）では、栄誉ある農林水産大臣賞を受賞している。
1951 年にホテル事 業に参入して以来「ホテル竹園芦屋」のあしや竹園「竹園」 伝統のブランド力を生かしつつ革新をあしや竹園を運営する㈱竹園の福本社長㊤竹園といえば人気の合わせ切り「あわせスライス」 ㊥ブロック肉のオーダーカットにも応じる ㊦豚肉も多様なアイテムを用意している

あしや竹園

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

4

10

14

24

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けてを用 意しており、いろいろな部 位を食べ比べできることから人 気となっている。
そして竹園といえば「あわせスライス」 として販 売している合わ
せ切りのスライスも定番となっているほか、切り落としもさまざまなアイテムを用意しており、こちらも人気だ。
また、最 近になって導入したのがカプ
セルトイ（ガチャガ
チャ）。 購 入 額に 応
じて、大人には竹園のカフェやバーのサー
ビス券が景 品 となっ子供用のカプセルトイ。サービス券が入っている大人用もある㊤特大の商品パネルでお客の目を引く ㊧和牛は兵庫県産にこだわっている ㊨コロッケなどの揚げ物は何度もテレビで取り上げられ話題にている ほ か、 子
供 向けにはおもちゃ用のカプセル
トイを用 意している。 大 人 用では竹 園 各 種 店
舗の利 用 増 加につながる工 夫 となって お り、 子
供 用 は、カプセ
ルト イで 遊 びたいという 再 来 店につな がる 仕 掛けとなっている。
こうしたさまざ ま なアイデアを 取 り 入れながらも引き続き「 対 面 販 売の食肉専門店としての専 門 性を高めていきたい」（福本社長）と伝統と革 新を柱にしており、今 後は新たな店舗展開も 視 野に入れている。

■ SHOP DATA ■あしや竹園
代表取締役社長 福本 吉宗

住所〒 659-0012
兵庫県芦屋市大原町 10-1
0797-22-4919

FAX

0797-23-2656

9:00 〜 18:40

定休日

1/1 〜 1/3

最寄り駅

JR 神戸線

－

生鮮牛肉
銘柄等

兵庫県産黒毛和牛、但馬牛、神
戸ビーフ

販売品目

70 アイテム
－

男性客

30%

客単価

精肉 3,643 円、総菜 924 円、計 2,284 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

55%

販売品目

18 アイテム

配達、納め 11%

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

－

内臓肉

－

卸および市場から直接仕入れ

販売品目

－

枝肉およびパーツ仕入れ

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 70%

牛
仕入先
豚

34%（ネット通販、催事、百貨店ギフトなど）
対面・計量販売
枝肉およびパーツ仕入れ

品ぞろえ

ホームページ https://takezono.co.jp/shop/
メールアドレス hontakezono@takezono.co.jp

立地

芦屋駅

仕入先

卸および市場から直接仕入れ

徒歩

2分

精肉

67%

販売品目

－

牛肉

90%

豚肉

10%

鶏肉

0％

内臓肉

0%

その他

0%

バス

ラポルテ

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の 食品スーパー、百貨店など
有無
創業年

昭和 21 年

創業者名

福本 貞次

売上構成比

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

商店街名

25

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

総菜・弁当・加工品等 33%－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 18 アイテム
総菜等販売品目Chapter.2

肉の藤原㊤生産から販売まで一貫経営を行う肉の藤原 ㊦取材対応いただいた藤原社長の息女の未弥さん

質の一貫牛を相場に影響されずに販売できるのも強み。内臓肉も、一貫牛の内臓肉を扱 うため、超プ㊧ステーキはオーダーカットで提供する ㊨牛・豚・鶏・内臓いずれも県産にこだわる

製販一体で取り組む 「阿波牛のきわみ一貫牛」❖徳島県阿波市

登録されている。黒毛和種の雌のみ 800 頭。 近 年、 生 産 頭 数
を 大 き く 伸ばしており、新 たに繁殖事業もスタートした。 自 家 産 以 外 は す
べて徳 島のせり 市で導入。ちなみに店頭で扱
う豚肉も鶏肉も徳島
徳島県阿波市にある食肉専門 人気店だ。グループ会社の㈱藤原 が特長だ。
この自 社 牧 場
県産のみで、販売する店㈱肉の藤原（藤原幸作社長）
は、 ファームで生産、㈱藤原畜産で枝❖ものすべて県産肉を使
幅 広い客 層に支 持 される地 元の 肉の加工と内 臓 処 理を行 うなど 牛は「 阿 波 牛の生 産 から 販 売 きわみ一貫牛」と用している。
まで自社グルー “一貫 ” という 単
一貫牛の格付は A4プで 実 施。 自 語 を 入 れたブラ
等 級 が %、A5 が社生産の牛を、 ンド 名で 販 売 し% と 高い成 績 を
自 社 で 加 工・ ている。「JAS 規 格 認 定 牛 肉 」 誇 る。 増 体 し す ぎ る
販売する製販一 として承認されており、県からも と 品 質 が 低 下 す ると体の取 り 組 み 「とくしま特 選ブランド」 として の考 え から 枝 肉 重 量は 450 ㎏ 程 度 が中 心。 飼 養 する藤 原
ファームは高 度 な 食の安 全、環 境 保 全に取り組んでいる農場に認証 さ れ る「JGAP
家 畜・畜 産 物 」 を 取得しているほか「農場HACCP」も取得。
ち な みに 加 工 事 業 の
藤 原 畜 産は「 徳 島 県
衛 生 管 理 認 証（ 徳 島
県 HACCP 認 証 ）」を 得てお り、企 業 全
体 として安 全・安 心への取り組みに非常に注力している。
一貫牛は徳島市立食肉センターで自 家 割を行ってお り、この高 品

肉の藤原

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

90

98

26

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

レミアである黒毛和種のハラミやタンを店頭販売している。
この強みを生かし
低 価 格 帯 も 充 実。
リーズナブルな価 格も あって一般 的に 食肉専門店では少ない
代 客 も 非 常に多い。 加 えて 焼 き 肉
ブームを背景としたホルモン人気も若者を引きつける魅力となっている。 売 れ 筋はステーキで、すべてオーダーカットで提 供 し、お 客の 好
みに合わせて厚さを調 整。 この配 慮 も
売 れ 筋 となっている
要因のひとつ。
一貫牛のみを扱っているため、パーツを仕入れるということがない。そのため卸と 小 売で全 頭 を 効
率 よ く 売 り 切 るよう 工 夫。 卸 売では
全 国 各 地 からの注文のほか、県をあげて 地 場 産 業の振 興に取 り 組んでいることから、県内のホテルなど地元からの引き合いも非常に強い。
豚肉は徳島県畜産研究課が遺伝子解析で肉質を厳選した「阿
20

波とん豚」
、近隣の養豚農家に肉 月間 120 頭にも及ぶ。鶏肉での藤原がオリジナルの肥育を依頼 は、全国的に人気の「阿波尾鷄」
して生 産 している「 阿 波 野 田 原 と、すだち果皮配合飼料で育てたポーク」 を 販 売。 豚 肉の販 売は 「阿波すだち鷄」を扱う。

㊧㊤自社の和牛タン、ハラミも販売 ㊨㊤自家製総菜も売れ筋となっている ㊧㊦リーズナブルな価格も人気の秘けつ ㊨㊦切り落としは350円■ SHOP DATA ■肉の藤原代表取締役社長

住所〒 770-0932
徳島市仲之町 3-10

藤原〒 770-0932

FAX

徳島市仲之町 3-10

ホームページ 088-652-1984
http://www.niku-fujiwara.com

定休日

ikkan_f@yahoo.co.jp

最寄り駅

7:00 〜 19:00

20 〜 70 代

生鮮牛肉
銘柄等

阿波牛のきわみ一貫牛

販売品目

21 アイテム阿波とん豚、阿波野田原ポーク

男性客

30%

客単価

4,000 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

15%

販売品目

12 アイテム

配達、納め 80%

生鮮鶏肉
銘柄等

阿波尾鶏、すだち鶏

販売品目

5 アイテム内臓肉

阿波のきわみ一貫牛
12 アイテム

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 70%

牛
仕入先

5%
対面・計量販売
枝肉仕入れ

品ぞろえ

メールアドレス 088-652-2929

市場から直接仕入れ

販売品目

豚

枝肉仕入れ

立地

日曜日

仕入先

卸仕入れ

徒歩

JR 牟岐線

精肉

95%

販売品目

阿波富田駅

牛肉

80%

豚肉

10%

鶏肉

5％

内臓肉

4%

その他

1%

バス

5分

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の －
有無
創業年

－

創業者名

なし

売上構成比

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

商店街名

27

販路

連絡先

電話

幸作

主な客層

店舗名
代表者名

総菜・弁当・加工品等 5%－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 10 アイテム
総菜等販売品目Chapter.2

報 発 信しながら販 売して業 績 を上げている。
同 社は、昭 和 年の創 業からことし 年を迎 える。 鹿 児 島 市❖ 鹿児島県鹿児島市

鹿児島の黒豚と和牛を全国に、通販で販路拡大㈱グルメ・スタジアムは、畜産王
国・鹿 児 島が全 国に誇る「 鹿 児島黒牛」と「鹿児島黒豚」を中
心に、地 元はも とより 全 国に情2

グルメ・スタジアム

内の精 肉 店から始 まり、百 貨 店❖
内に店 舗を移し長 年 続けたが平成 年に撤退。平成 年に JR
鹿児島中央駅に直売店「旬鮮館」 さらに平 成 年には資 本 金の増をオープンし、平成 年に同店を 資を行い、株式会社へ組織変更しリニューアル。
た。 現 在 小 売 店 舗の運 営のほ
平 成 年には現 在 地に新 社 屋 か、学校給食などへの納め、通販を 建てて移 転し、 階に食 肉 専 事業も行っている。
門店「MEAT 倶楽部」を開店。
「MEAT 倶 楽 部 」 では、対面 段 ショー
ケ ースに 鹿 児
島産黒毛和牛を は じ め、 県産の豚 肉や 鶏
肉 な どの精 肉を陳列。広くはないが、限られたスペース故に顧客のニーズや料理用途に合わせて畜 種、部 位、量 目を提 案しながらオーダーカットしており、それが差別化につながっている。レジ横の壁面上部には 台のモニターが並ぶ。 黒 豚の旨さの
秘 密、しゃぶしゃぶのおいしい食べ方や商 品などを 映し出し、情 報発信にも力を入れている。
さらに新 幹 線 が 全 線 開 通 し、陸の玄関口である JR 鹿児島中
央 駅 階の「みやげ 横 丁 」 内にある「 旬 鮮 館 」では、鹿 児 島 県産の黒毛和牛、黒豚、黒さつま鶏、
これらを 使った自 社オリジナルの加工品などこだわりの地 場 産 品を数多く取りそろえる。
「鹿児島黒豚」については、一頭買いで仕 入 れていることも あ り、
テーブルミート以外にハム、焼 豚、ウインナー、ギョウザ、味噌漬け、

3「いままでの肉屋と少しスタイルは違うが、根幹は変わらない」
と永田社長

27

2

㊤本社ビル1階に「鹿児島黒牛」と「鹿児島黒豚」の暖簾をかかげ「MEAT倶楽部」
を展開 ㊦黒を基調とした店内。3台のモニターで情報発信

11

22

1

グルメ・スタジアム

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

85

10

8

25

2

28

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて㊧㊤加工品で人気１位の黒豚の角煮 ㊨㊤鹿児島中央駅にある「旬鮮館」内㊨㊦発送も行う和牛と黒豚の精肉が一番の売れ筋㊧㊦黒豚ウインナーも定番

レトルト（カレー、角煮、とんこつ）、ジャーキーなど多 彩 な 加 工 品 を製造販売。
ま た 全 国の産 直 品などを扱うカタログ通販への出品にも注力し、「鹿児島黒牛」や「鹿児 島 黒 豚 」の精 肉 と
加 工 品 を 全 国に発 信し、産 地 直 送で 販 売している。 年ほど前から取り組
み始め実を結び、カタログ通販を通じた販 売は現 在、同 社の主 力な販路へと成長している。
ひとつの企 画 を提 案しカタログ
掲 載 まで、約 年 もかかり、手間と時間のかかる事業だが、同様に地 元の特 産 品 を販 売 する「 旬鮮 館 」で試 作 品を販 売し、顧 客の反応をみて、改良することも可能。同店の展開とリンクさせ、効率的かつ効果的に取り組んでいけることが成功につながっている。
永田社長は「 年 前に百貨店から撤退したのは、価格競争の波に飲 まれたから。 当 時 物 流が発達し、チルドや冷凍便が普及してきた中、肉 本 来、素 材の特 性 を生かした商品の提案、提供ができないかと考 え、カタログ通 販に販路を求めた」「いままでの肉屋とスタイルは少し違うかもしれないが、根幹は鹿児島の黒豚などを食卓のテーブルにどうのせるかであ り 変わってない」と強調する。
黒豚と和牛を使った多彩な加工品も販売

20

2

23

■ SHOP DATA ■㈱グルメ・スタジアム代表取締役社長

住所永田〒 892-0815
鹿児島市易居町 7-7099-222-5450

FAX

099-226-6529

販路

連絡先

電話

ホームページ http://www.meatclub.co.jp/
9:00 〜 18:00

定休日

日曜、祝日

最寄り駅

鹿児島市電

40 代

生鮮牛肉
銘柄等

鹿児島黒牛

販売品目

14 アイテム
鹿児島黒豚

男性客

20％

客単価

3,000 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

5％

販売品目

24 アイテム

配達、納め 10％

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

－

内臓肉

－

卸から仕入れ

販売品目－

パーツ・セット仕入れ

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 80％

牛
仕入先
豚

85％（通販など）
対面・パック販売
パーツ・セット仕入れ

品ぞろえ

メールアドレス info@meatclub.co.jp

立地

水族館口

仕入先

卸から仕入れ

徒歩

3分

精肉

90％

販売品目

バス

－

牛肉

70％

豚肉

20％

鶏肉

4％

内臓肉

1％

その他

5％

易居町本通り会

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の 有
有無
創業年

昭和 10 年

創業者名

永田

才二

売上構成比

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

商店街名

29

和弘

主な客層

店舗名
代表者名

総菜・弁当・加工品等 10％－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 鹿児島黒豚
販売品目

26 アイテム

自家製加工品・ －総菜等販売品目

MEET
MEAT

SUCCESSSTORIES

活力
活力
ある
ある

2020
お肉屋さん 2020
お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和元年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

発行所
全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/
後

発行所

援

独立行政法人農畜産業振興機構
東京都港区麻布台2-2-1 麻布台ビル
後援
https://www.alic.go.jp/

全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂 6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/

独立行政法人農畜産業振興機構
東京都港区麻布台 2-2-1 麻布台ビル
https://www.alic.go.jp/

活力ある

編集委員

安部
野口
神代

新一 （宮城学院女子大学教授）
敬夫 （東京農業大学准教授）
英昭 （宇都宮大学准教授）

岡 史郎
村田 稔

お肉屋

顧客満足度を高める店舗展（株式会社食肉通信社）（全国食肉事業協同組合連合会）
平成30年度食肉流通経営体質強化推

発行所※本誌の一部または全部を無断で複写、複製、転載、データ配信することを禁じます。乱丁・落丁の場合はお取り替えします。

全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/30

MEETMEAT

SUCCESSSTORIES

活力
ある

お肉屋さん 2020

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和元年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

発行所
全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/
後援

独立行政法人農畜産業振興機構
東京都港区麻布台2-2-1 麻布台ビル
https://www.alic.go.jp/