小中学校や水産物産地での食育普及に関する研究
A study about diffusion of food education on elementary and junior high schools, and in producing districts of sea
foods
久保田弘道*・吉光和敏**
Hiromichi KUBOTA and Kazutoshi YOSHIMITU* 特定非営利活動法人

アイ環境研究所** 北るもい漁業協同組合天塩支所
Recently, most of children dislike and do not eat sea foods. As its measures, the following study was
conducted.
Instructors were dispatched to the model school. They gave a lesson about fishery, which linked with acurriculum, and encouraged children to have an interest to sea foods. In addition, sea foods, which weretransported directly from producing districts, were purveyed as lunch on behalf of tasting ingredientsand getting close to sea foods.
As above, a study about linkage between diffusion of food education on school and sixth
industrialization on fishery communities was conducted.
Key Words : lesson about fishery 、 food education on school 、 sixth industrialization on fisherycommunities

1．研究の目的(はじめに)子供たちの食育の目的のひとつに，バランス良い食生
活を身につけ生活習慣病等を予防し，生涯を通して健康的な生活を送ってもらうことが挙げられます．しかしながら，現状では“魚離れ”が進み，この食のバランスが崩れている子供たちが多くなっています．
周囲を海に囲まれた我が国は，古から海に親しみ豊かな海から生業を得，また食物を得てきました．そのような背景のもと，我が国では，古くから漁業が栄え水産物を享受し，更にそこに我が国の伝統的な文化が継承されてきました．しかしながら，今日，社会情勢の大きな変化や我が国の経済的発展に伴い，水産物の生産現場である漁業の重要性や漁業により継承されてきた文化・慣習や海の恩恵も忘れ去られようとしています．特に東京都内に住む者は，子どもたちばかりでなく大人(保護者・教職員)に取っても，海は遠い存在となっており，子どもたちの魚離れが進んでいます．
また，漁村地域では漁獲量の減少・魚価の低迷・輸入水産物の増加・漁業者の高齢化(後継者不足)等が進み，漁村地域が疲弊し，かつての活気を失っています．そして，都内の小中学校と漁村地域・漁業関係者との繋がりは薄くなってきています．
そこで本研究では，都内の学校を中心とした出前授業
を通して，魚に触れ海を感じ，海の恵みと環境保全の大切さ，我が国の伝統的文化と漁業の大切さと厳しさ，我が国の食文化の大切さと食のバランスを児童が身に付け”海”に親しみが持てる様になるとともに，これらの活動

が漁村地域の活性化(漁村地域の第 6 次産業化)に繋がる手法を研究の目的としました．

2．子供たちを取り巻く食育環境
子供たちの食育を推進するにあたり，まずは子供たちを取り巻く食育環境を調査し，それぞれの関係者の立場ごと以下に整理しました．

2.1 立場ごとの魚食に関する現状
子供の魚食に関係する立場ごとの魚食に関する現状は，一般財団 漁港漁場漁村総合研究所 第 1 調査研究部 後
藤卓治主任研究員の発表された論文「魚食教育導入手法について～都内での実践を踏まえて～」1)に整理されていますが，それ以降の実践から感じとったことをそれぞれ整理しました．

(1)我が国の魚介類の摂取量の推移と「子供たちの
“魚離れ”
」について
厚生労働省の調査では，すべての年齢層で，肉食化が進んでおり，近年の「魚離れ」は深刻で，1 人当たりの魚
介類の消費量を見ると，ピークだった平成 13 年度は40.2kg／人年だったのに対し，
平成 24 年度は 28.4kg／人
年(概算)と，約 3 割も減少しています(図-1)．2)

その原因を分析しており，それによりますと子供たち「魚が好き」と言ってますが，「学は，半数近くの子供が，
校給食の魚メニューは嫌い」とも答えています．
この原因を調べてみると，水産白書にもあるように子供たちの魚好きとは，お寿司が好きからくるようで，好き
な寿司ネタの魚(刺身)が好きのようです．
図-1 食用魚介類の人口 1 人当たり消費量の推移
さらに平成 18 年には，1 人 1 日当たりの魚介類の摂取量が肉類に抜かれ，その差は年々拡大しています(図-2)．

図-4 子どもの魚料理の好き嫌い 2)

図-5 小学生が給食のメニューで嫌いな料理 2)

図-2 国民1 人1 日当たりの魚介類と肉類の摂取量の推移 2)
同じ調査結果を年齢層別に見ても，男女を問わず，70
図-6 「お寿司にしよう」と最初に言う人は誰ですか？5)
歳以上まで，すべての年齢層で魚介類を食べる量は減少，肉類への移行傾向が見られます．
「年齢を重ねるにつれて，魚を好むようになる」とも，言えなくなってきているのです．(農林水産省：広報誌 ａｆｆ平成 14 年 1 月号から 3))

図-7 子どもの好きな寿司ネタ

資料：厚生労働省「国民栄養調査」(平成 9 年)，「国民健康・栄養調査報告」(平成 19 年)4)図-3 魚介類と肉類の 1 人 1 日当たり摂取量の推移(年齢別比較)3)(2)“子供の魚離れ”の調査･･･水産白書から
平成 18 年度の水産白書においては，「魚離れ」の原
因を，①子どもが魚を好まない，②調理が面倒，③肉より割高と分析しています．
そして，
平成 20 年度の水産白書で，図-8 魚料理の嫌いなところ

また，杉並区立三谷小学校での給食アンケート(平成 19年度)でも，嫌いな食べ物の第 1 位は「魚類」となっています．

図-10 人間と動物の体温の違い(出前授業の資料)

写真-1

図-9 魚の好きな食べ方
調査の資料

また，出前授業の時に毎回挙手による「どんな魚料理が好きですか？」の調査でも第 1 位「刺身」
第 2 位「フライ」
第 3 位「焼き魚」
第 4 位「煮魚」
は，どの学校でも同じ結果です．
つまり，子供たちの魚の好き嫌いは調理法によるところが大きく，お寿司や刺身の骨を取る必要のない調理の魚が好きで，刺身がでない学校給食での魚メニューは苦手な子供が多いようです．

(3)魚の栄養について～なぜ魚を食べる必要があるのか？～
魚には，ビタミンや必須ミネラル，特に魚介類からしか摂取し難い DHA や EPA などω-3 不飽和脂肪酸など体に必要な成分がいっぱい含まれています．魚介類は，良質の動物性タンパク質を含む一方で，カロリーが低いという特徴があります．また，魚介類には，ビタミン(D，E，
B12)，必須ミネラル(カリウム，カルシウム，マグネシウ
ム等)などの栄養素や，高度不飽和脂肪酸(DHA：ドコサヘ
キサエン酸，EPA：エイコサペンタエン酸)をはじめとする，多様な機能性成分など，私たちの体に必要なものが多く含まれています．
魚を多く食べる人ほど心筋梗塞になりにくいなどの研究結果もあり，水産物を食べることが，私たちの健康維
持に役立つことも明らかになっています．(農林水産省：
広報誌 ａｆｆ平成 14 年 1 月号から)
これらの栄養素の中でも，ＤＨＡ・ＥＰＡなどの魚の脂はω-3 不飽和脂肪酸は，生活習慣病の予防や記憶力や学習能力の向上，情緒の安定など，人間にとってなくてならない栄養素です．

また，成長期の子供の骨の発達にはカルシウムが不可
欠でありますが，中髙生の思春期のイライラは カルシ
ウム不足が一因で，カルシウムの摂取にはビタミンＤが不可欠です．魚には，これらのカルシウム・ビタミンＤが多く含まれ，子供たちの成長に不可欠となっています．
しかしながら，多くの人々は漠然と「魚は身体に良い」
ことは知っていても，その理由を知る大人は少なく，子供たちに教えられないのが現状となっています．
本研究では図-11 のように，「魚が身体に良い」
ことを，
動物と魚の体温の違い(脂の融点の違い)で説明しました．

(4)子供たち●味覚について小中学校の各学年でおこなう「味覚・出汁の飲み比べ」の出前授業において，低学年の児童は出汁をそのまま試飲し美味しいと感じる児童が多いが，5 年生以上の児童生
徒になると出汁に塩を多く入れたがる傾向があり，天然の出汁の味よりも化学調味料の入った出汁の方が美味し
いと言う子もいます．このことは，小学校の低学年までにその子の味覚(好き嫌い)が決まってしまうことと思われ，この時期までに素材の味を知っておく重要性を示しています．
実際に，大阪大学名誉教授・山本隆先生の研究調査 6)の図-11 のように，子供たちの好き嫌いは小学校低学年までに決まる傾向があります．

図-11 男女大学生が示す食べ物を好きになった時期･嫌いになった時期

●知識と体験について
情報化・インターネットの普及した今日の子供たちは，情報を集めることが容易くなっています．
しかしながら，学習経験・体験がまだ少なく自然とのふれあいも少ない為に，情報の信憑性を見極める力は身についていません．むしろテレビやスマホ・パソコンのゲームのバーチャルな世界で，痛みを感じることなくバ
イオレンスの世界にはまる子供たちが多くなってきています．実際に，「食と命の尊さを教える魚の解体の出前授業」でも，魚の血や内臓に怖さを感ぜずに捏ねくりまわ
したり異常に反応する子供たちもいます．野菜・肉・魚は単なる食べ物を思っている子が多いので，食育を通して「命の大切さ・食べ物は，命を頂いていること」を教える必要があります．

がない等，非常に厳しい状況．
」にあることは，JIFIC の1)
ここ数年，
後藤主任研究員の論文 にも記されていますが，学校では，所謂・団塊の世代の先生方が多く退職され，平成生まれの「ゆとり世代」の先生方も多く教職につかれるようになってきました．平成 20 年度版の水産白書の調査では，下の図のように「魚は美味しいと思っていて
魚料理の経験はあるが，下処理が出来ない・魚を捌いた経験がない女子大生が多い調査結果となっており，この年代の女子大生が現在 20 代の教職員になっています．

(5)都内の公立学校の概要
都内の公立の小中学校の数・生徒児童数などの概要は，
下図-12 のようになっています．

図-13 魚に対する印象と 図-14 女子大学生の魚料理経験があるか 2)
下処理ができるか 2)
平成14年度に実施された農林中央金庫の東京近郊に住む 20 代の独身男女を対象におこなった「東京近郊の 20代の独身男女 400 名に聞く現代の独身 20 代の食生活・“食”をとりまく状
食の安全への意識」調査 7)において，況について聞き，現代若者の“食”に関する意識と実態を明らかにすることを目的に実施した調査報告でも「家で食べる夕食を自分自身で作ったり，調理を手伝うことがあるか？」の問いに対して

図-12

表-1「独身 20 代の食生活･食の安全への意識」調査結果 7)

国の児童生徒数は約 1，000 万人ですので，私学を含めれば約 1 割の児童生徒が都内に在籍しています．
なお，栄養士さんは都職員，区職員，非常勤，外部委託の方が勤務されています．
また，都内には 54 名の栄養教諭の栄養士さんがおられますが，全国的にみても少ない配置です．

という結果が出ており，20 代の先生方の多くが「食育を学ぶ立場」にあり，食育を指導できない方が多いことを，実際の出前授業でも感じています．

(6)教師職員(7)学校の食育体制および実施状況「都会の学校の先生方にとっても，レジャー以外の海は遠い存在であり，魚や水産業に関しての知識は乏しくなっています．5 年生社会科に組み込まれている，第一次産業の水産業の単元は，多くの先生方にとって苦手な分
野になっており，授業は指導書を頼ることが多く，漁業体験や教材を集めたいと思っても，漁業関係者とのつながりがないのが実情です．また，子供たちに食育を行うにしても，指導法が判らない，その他に教えるカリキュ
ラムが多く，食育に使える時間が限られてしまう，予算

学校での食育の実施は，「食育基本法」と「学習指導要綱」に学年の教科ごとに指導されています．しかしながら一方で「ゆとり教育からの脱却」の方針からカ
リキュラムが増えたことも事実です．その結果，学校の食育は，アンケート調査等のペーパー上の食育や企業による出前授業に頼ることが多くみられます．その問題点は，① 食育が食べること・給食とリンクされていない．
② 出前授業の内容が，教科の内容とリンクされていな

い．
③ 児童・生徒の在籍期間を通しての食育計画がなされていない．
④ 子供が持っている感性を育てる食育になっていな
い．
などが挙げられます．

(7)給食について●給食の重みについて
学習指導要領に，「給食は，栄養士さんによる特別活動」と位置づけられており，単なる食事ではなく教育の一環であることを知る保護者は僅かです．そして，① 義務教育の 9 年間に食する給食は，約 1,710 食で② その間にたべる食事の 17.4％にあたることを意識する保護者も少ない様に思われます．先に述べましたように，①「その人の味覚・好き嫌いが小学校低学年で決まってしまうこと」や，② 給食の占める割合の大きさ(％)，③ 給食では家庭のように好き嫌いを言えないこと，④ バランスが良い食事であることから
給食はその人の食生活や健康に大きな影響を与えます．

●給食食材について
学校給食の副菜のメインは，野菜です．肉製品は，挽肉・切り落としなどを使用し，固まりとして肉料
理を出すことは希です．逆に魚は，切り身や丸のままで調理されるのが給食では一般的です．給食の食材として必須食材は野菜で，肉は分量を調整しやすいですが，魚は調整し難いものが多くなっています．ですから，野菜が高騰した時には，魚まで廻る予算がなくなり国産魚から輸入の深海魚にシフトせざるを得ません．なぜなら，
下記のフロー図-16，17 のように，国産魚は安く入らないからです．

図-16 野菜と水産物の流通の違い●給食の献立について
給食で摂取する栄養は，文科省の指示により定められていますが，献立は自校または教育委員会の栄養士さん
によって旬の食材や和洋中のバランス，学校行事を加味して決めらているようです．
そして，その献立の組み立てに影響を及ぼすものが，「残さい率」です．給食は，食べなければ栄養になりませんし「残さい率」は教育委員会にも報告されますので，栄養士さんは「残さい率」を考慮して献立をたてます．
残さい率の高い献立は，栄養や旬を考慮しても給食で出しにくくなります．
魚の給食の場合の「残さいが多いとメニューから消え，
家庭の事情から魚離れが進むフロー」は，下記の図-15のようになっています．

図-15 子供が“魚嫌い”になるフロー

図-17 魚の浜値と消費者価格 8)輸入の深海魚が，決して美味しくないという訳ではありません．美味しいです．しかしながら，海外で大量に捕獲し加工の為に凍結と解凍と繰り返すと，細胞が壊れ旨味成分が抜けてしまいます．国産魚でも同じです．急速冷凍が出来なければ尚更です．
凍結と解凍を繰り返した魚は，身が筋で分かれてしまい，暖簾(暖簾)のように皮で辛うじて繋がっていて，それを調理スタッフの方が，元の切り身の様に成形しなければならないことがあるそうです．
「子供だまし」と言う言葉がありますが，子供の感性は鋭く嘘や紛い物は通じません．素材の味が解ります．
給食に於いても，美味しい魚は残さずに骨の間や皮まで食べてくれます．

(8)家庭日本の家庭の食事は，昭和 39 年当時の“一汁一采”の和食から洋食風の食事に変化してきています．
その結果，下の図-19 のように，肉と脂(ω-6)の使用量が増え，魚料理が焼き魚から刺身に変わってきています．

の洋食風の食事で育ってきた世代ですから，家庭から，“洋食から「魚と取り入れた和食」”への回帰は難しいよ
うに思えます．
しかしながら，「夕食が子供の好みに合わせた献立が多い」ならば，学校給食で“魚の素材の味や食べ方”を覚えれば，家庭の献立に変化が現れる可能性があることを示しています．この手法は，本末転倒ともいえますが，
それほど子供たちの食生活は，洋食化・スナック化・コ
ンビニ化しています．
学校給食が，“子供たちの食の改善の最後の砦”のように思えます．

(9)漁村地域・漁業関係者

図-18 日本人の食生活の変化 2)●第 6 次産業化・地産地消について卸売市場を持たない地方の第 1 種漁港・第 2 種漁港の漁村地域に生活する第一次産業の関係者は，地産地消によって地域を活性化したいと努力されていますが，多くの漁村地域は，地産地消のモデル地域と呼ばれている“十勝型地産地消”の十勝地域のように，人口や産業が多く生産力もある地域と違い，生産はそこそこあるが消費人口が少ない．つまり，地産はできても消費は地域内だけで，地消はできないのが現状です．

図-19 食生活の変化と食料自給率の変化 2)
この洋食化は，家庭の夕食の献立を図-20 が示すように，
魚料理よりも肉料理を好む子供の嗜好に合わせた結果と言えます．
図-21 十勝圏フードシステム 11)
十勝管内 34 万人，留萌管内 5 万人

図-20 夕食の献立は誰の好みを反映させることが多いか 9)
都内では生ゴミの処理の問題から，魚を丸のまま買ってきて捌く家庭は少なくなってきており，焼き魚・煮魚
より子供が好む刺身を食する家庭が多くなってきています．つまり，現代の子たちは，魚のアラ・骨の間の肉，皮などの美味しさを知らないで，大事な魚の栄養も捨ててしまっているように思えます．
また，現代の小学生の子を持つ保護者も“魚より肉”

また，漁村地域や漁業関係者は，魚価低迷により販路の拡大や漁獲の一部を加工し付加価値を付け直販(漁村の第 6 次産業化)をしたいと考えているが，その手段を持っていないケースが多い状況です．
また，食育活動や学校給食への食材提供を行うにしても，その方法が解らない状況です．
そこで北海道の天塩町は，7 年前から「地産地消」から「地産外消・第 6 次産業化」に方針転換をしました．外消先は，都内の学校給食です．

図-22 天塩町の地産外消

3．実践から得た食育(魚食教育)手法

図-24 食育の連携図④ 体験重視の子供たちの感性に響く出前授業の実施

本研究に用いた「食育サポートシステム」は，平成 19
年度から試行錯誤されてきたもので，当初は周年行事のお祝い給食に祝い膳として，産直の食材を提供したことから始まりました．そして，先生方・栄養士さん方の現場の要望に応えて構築してきたものです．

3.1 手法の概要
本食育サポートシステムの概要を，下記に示します．
その特徴は，① 年間200日地ある日々の給食をベースとした食育の実践② 各教科とリンクした出前授業内容・命の教育

図-25 子供の感性を刺激する食育⑤ 産直食材による給食で素材の味を覚えてもらうことを重視

図-23 教科と給食のリンク③ 生産者・行政・先生方・栄養士さん(給食室)そして保護者・地域との連携

図-26 食育に協力して頂いている漁村地域

は，教材費・運搬費・交通費・人件費と多くの経費を必要としています．現在は，産直食材の販売益や地方公共団体の助成金，一財)漁港漁場漁村総合研究所から研究助成金を充てていますが，これらの助成金・補助金はあくまでも本事業に自立の為に支援して頂いているものです．
よって，本事業(食育推進システム)実施上の最も大きな課題は，財源確保による自立と考え，本研究で，その手法の構築を目指しました．

4．本研究の手法

図-27 本研究で実施した“食育推進システム”

本システムで，食育の経費を確保し自立する方法は，産直食材の拡販のみです．
その為に，本システムの実施校で魅力ある出前授業をし子供たちの興味を引き出し，産直食材の素材の美味しさを教えて子供たちを魚好きにし，産直給食の食数を増やし，口コミで実施校を増やしていく手法を取りました．
そして，目的「食育と漁村地域の第 6 次産業化の共存」
達成を目指すフローを図-27 のように，段階的目標①～⑤を定め，本研究を次ぎの 4 題目に分けて実施しました．
研究題目 1･･･ 漁村の協力による出前授業の実施方法の研究
目標①･･･ 出前授業により子供たちが海と魚に興味を持たせる

図-28 学校の食育と漁村地域の第 6 次産業化を共存させる取り組み

私たちが目指す漁村振興・食育は、漁村地域の６次産業化とリンクした
食育を通した漁村地域と学校の共存した ”Ｗｉｎ－Ｗｉｎな関係”

3.2 本食育システム推進の課題
本食育推進システムは，教育現場と漁村地域での評価を得て，拡がりを見せることが出来てきています．しかしながら，前述しました「2．子供たちを取り巻く食育環境」での問題点や実施上の課題も多くあります．そのなかで財源確保の問題があります．本事業の実施において研究題目 2･･･ 漁村からの産販による魚食給食の普及
方法の研究
目標②･･･ 産地食材による給食に実施(魚の素材の味を覚えてもらう)
目標③･･･ 子供たちが魚好きになる
目標④･･･ 学校給食への産直食材の納品増加
研究題目 3･･･ 漁村の第6次産業化(漁→加工→直販)のサポート方法の研究
目標⑤･･･ 漁村地域の第 6 次産業化に寄与→雇用と収入の増加

② 小学校6年間を通じての魚に関する食育授業案を提示
これまでの実績を踏まえて，「待ちの食育から提案型の食育へ」シフトしました．

図-29 目的達成への研究題目と段階的な目標
図-31 出前授業の種類

5．研究の効果
本研究の実施内容および研究の成果を”内容を具体的に示す研究題目“別に報告します．

5.1 研究課題 1：漁村の協力による出前授業の実
施方法の研究 の効果(1)研究方法
・ 各学年のカリキュラムを調査して，先生方から食育との関連などの意見を効いて，図-30，図-31のように，各学年・各教科の授業をサポートできる内容の出前授業が実施できるようにしました．
① 各教科にリンクする出前授業の種類と内容を充実させました．

(2)実施結果
25 年度･･･ 88 回(25 校・イベント 4 回)の出前授業を実施しました受講者数 6,004 名．
(内，漁業関係者による出前授業は，4 校で実施．)
26 年度･･･ 130 回(40 校・イベント 3 回)の出前授業を実施しました．
受講者数 9,269 名(内，漁業関係者による出前授業は，3 校で実施．)(3)研究の効果
出前授業実施校の拡がりと，同一校で実施する出前授業が増えていることは，先生方がこの出前授業で目標①「子供たちが海と魚に興味が持てた」と評価されての結果と考えられます．

◆各教科と食育の関係

5.2 研究課題 2：漁村からの産販による魚食給食の普及方法の研究 の効果

理 科
保 健
総合学習

(1)研究方法
給食での食育

社会科

特別活動
家庭科
生活科

図-30 教科と食育の関係

学校給食に納品する食材の「安全・安心・高品質」を確保して，子供たちに“魚の素材の味”を覚えてもらうために，納品に協力してもらっている漁協さんに，下記の事項を徹底してもらうようにお願いしました．
① 水揚げから 5 時間以内の加工と急速冷凍② 真空パック詰め③ 低利用魚の利用促進

(2)研究の効果
産直食材の納品校は，
31 校・給食センター1 箇所に増えて，納品している市区は図-32 のようになりまし．

学校への納品食数が増えたことは，本食育推進システ
ムにより「子供たちが魚好き」に向かっていると言えますが，給食の残さいが増えたのでは意味がありません．そこで，台東区率台東小学校と平成 26 年度「スーパー食育スクール事業」を実施した杉並区立三谷小学校の残さい率の変化を調査してみました．

図-32 食育の実施区域
桃色は，出前授業の実施と食材を納品している市区で，緑色は出前授業のみの実施の市区です．
この結果，25 年度の納品食数は 24 年度比 71％増の
172,653 食に
26 年度の納品食数は 24 年度比 109％増の
215,800 食になりました．
また，ここ数年の納品食数の推移は図-33 に
２１万食
２０万食
１９万食
１８万食
１７万食
１６万食
１５万食
１４万食
１３万食
１２万食
１１万食
１０万食
９万食
８万食

図-35 台東区立金竜小学校 魚の副食の残さいの変化

７万食
６万食
５万食
４万食
３万食
２万食
1 万食

0
20年度
納品金額

21年度

22年度

23年度

24年度

25年度

26年度

556万円

865万円

1,227万円

1,580万円

図-33 年度別の学校給食への納品食数・納品額

金竜小学校では，24 年度以降も魚の残さいが魚 2 枚(100ｇ)以下に落ち着いている．
また，三谷小学校の残さい率も全体で 1％以下となっていて，魚好きの傾向にあります．

月別の納品食数の推移は，下記の図-34 のようになっており，概ね順調な伸びを示している．

図-34 月別の納品食数の推移

図-36 杉並区立三谷小学校の「残さい率」
25 年度と 26 年度 13)

次ぎに，本食育推進システムを利用している小学校 10
校の全児童に，「魚料理は好きか嫌いか」のアンケートを実施し，本研究の効果を確かめました．
表-2

平成 26 年度末までに，下記のように供給地を漁村近郊の農産地まで拡げて，① 気候変動による野菜高騰による影響回避と② 漁村地域の地産外消と第6次産業化産直食材を通して，学校給食へ納品数を増やしました．

①あなたは、魚料理が好きですか？
好き（人） 全体（人）
都内10校での調査

4651

％

5901

78.8

国産魚を提供してくれる漁村地域に隣接する小規模な農家に協力して頂き，安く野菜を納品して頂き，つまり漁村の6次産業化に隣接する農業も巻き込む 形の下記の供給体制を整えました．

表-3②お魚とお肉のどちらが好きですか？

都内１０校での調査

お魚（人）

％

お肉（人）

％

全体（人）

お魚（人）

％

お肉（人）

％

全体（人）

すくも湾漁協には，大月町の「道の駅･ふれぱ」
北るもい漁協天塩支所には，「町民農園の会」が協力してくれました．

学年別の“魚好き”をまとめますと図-37 になります．
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1

2

3

4

5

6

図-37 食育実施 10 校の学年別の魚好きの割合

調査対象の子供たちは 20 年度の調査に比べて魚好きが多くなっていますが，どちらかと言うと肉好きが多い結果になっています．また，学校給食で魚が多く出される学校(千駄谷小，西保木間小，三谷小)に魚好きの子供が多い傾向があります．
また，このアンケート調査結果を学年別に整理して見ますと，産直の魚を食べた年数が多い高学年になるに従って，魚好きが増えています．
以上の 3 つの調査結果から，
本食育推進システムは「子
供たちの魚離れ」を止め，子供たちを魚好きに向ける効果があることが実証されました．

5.3 研究課題 3：漁村の第 6 次産業化(漁→加工→直販)のサポート方法の研究 の効果(1)研究方法･●納品可能な産直食材の開拓

図-38 近隣の農家にも協力して頂く
納品システム・ネットワーク●地場産品による給食メニューの開発と提案
天塩町では，地場産品を使った給食メニューを開発し，都内の学校に提案しています．

カレイの唐揚げ甘酢掛け
たこカレー
ホッケハンバーグ
長芋コロッケ
写真-2 天塩町が開発した磁場産品を使った給食メニュー●加工設備の整備拡張について
・ 産直食材の拡販にともない，各漁協では加工設備の整備拡張をし始めています．

北るもい漁協天塩支所の場合
鮭のフィレマシンを導入し，繁忙期に鮭をフィレ加工
し冷凍保存して注文に応じて冷凍のままカットする体制を整備しました●結果として，昨年度までが 3 トンの加工で 3 ヶ月間の出荷であったが，今年度は 6 トンの加工で 6 ヶ月間の出荷が可能となりました．また，アルバイト増員・期間の延長などの雇用を生み出しました．
26 年度は 14.5 トンの加工し，通年の出荷が可能となりました．

学校給食の産直が増加すると，加工する魚種も増えてきたので，パートを 1 名増やし 1 月～2 月期間以外の雇用にしました．

図-40 天塩の雇用の変化(産直導入後)
すくも湾漁協の場合
・ また，高知県のすくも湾漁協では，低利用低価格の“へ鯛”を学校給食に納品し始めたところ，仲買人さんも目をつけ初め，需要が増えたために，リタイ
アされていた高齢の漁師さんの雇用創出に寄与しています．
写真-3 北るもい漁協天塩支所が導入した加工場のフィレマシン(2)研究の効果①雇用の創出
天塩支所の場合・ 北海道天塩町の北るもい漁協天塩支所の加工場では，しじみ漁の期間でけパートを 5 人雇用していました．

学校給食の食材として利用

図-41 すくも湾漁協の“へ鯛”の漁獲量

6．目的：食育と漁村の活性化の共存に関しての考察
・ 上記の 5-1 から 5-3 に記すように，1 から 4 の研究
課題の取り組みによって，段階的な目標①～⑤について成果をあげることができました．
・ しかしながら，●目標の「食育と漁村地域に第 6 次
産業化の共存」へは，“道半ば”となっています．

学校給食への納品増加
図-39

天塩の雇用の変化(産直導入前)

平成26年度の実績を整理すると，
次のようになります．
● 出前授業の実施校(箇所) ･･･ 40 校
(受講者数 9,269 人)● 実施回数 ･･･ 130 回

● 産直給食の導入校 ･･･ 25 校
＋ 給食センター1 箇所● 産直給食の食数 ･･･ 210,580 食● 産直食材の売り上げ ･･･ 15,809,463 円● 出前授業の教材経費(講師料は除く)･･･2,903,250 円(1 校平均 72,581 円)◆これらを基に，推計をしてみます．
・ 上記の出前授業の教材経費のうち，一番かかるのが“萩のお魚 50 種の観察”で，この出前授業を 2 年に 1 度の提案をさせていただいくと，年 3 万円程度に削減でき教材の運搬方法の削減により，1 校あたりの教材費は年5万円程度に抑えることが可能となります．
また産直食材の納品回数を月 2.5 回の 1,000 食に増やし・1 食単価 75 円に戻して，低利用魚の開拓によりコストを下げ利潤を 20％確保すると，
1 校 1 年あたりの経費捻出額＝ 1,000 食/月 × 10 ヶ月 × 75 円／食 × 20％＝ 150,000 円となり，これから教材費 5 万円を引いた 10 万円で，講師の人件費を 500 万円/年と仮定すると500 万円 ÷ 10 万円/校 ＝ 50 校
(定年を迎えた委託社員＋退職教員のアルバイトで，人件費を 400 万円に抑えば，40 校の実施で経費は賄えます)となります．
よって，目的：食育と漁村の活性化の共存 を実現するた
めには，
平均 400 名の学校で・ 出前授業と産直給食の実施校 50 校
(年間 150 回の授業実施)で，
月 2.5 回の産直給食(1 食単価 75 円，利潤 20％)の実施し食材の売り上げは，3,750 万円となり，主要漁協の天塩とすくも湾漁協は 1000 万円を超える売り上げとなる．
が，目標となります．
・ これらの目標は，ここ 3 年間の実施校の拡がり・食数の増加と，都内の小中学校の数・約 1,500 校から考えて，実現可能であると推測できます．
また，ゆくゆくは先生方・栄養士さんに食育の授業を学んでもらいスキルアップすることにより，出前授業 → 自前授業にシフトしていけば，人件費を掛けず目的達成が可能となります．

本研究を通して，食育の関係者の連携が重要であることを改めて感じましたが，この食育推進システムの推進・継続においての一番のキーパーソンは，“栄養士さん”
であることが解りました．そして，いかに栄養士さんをサポートすることが出来るかが，食育推進の鍵となります．

7．今後の計画 について
本研究により，目的である「食育と漁村地域の第 6 次
産業化の共存」が達成でき，出前授業と産直給食により「子供の魚離れ→魚好き」になってもらう手法の一つが掴めました．
今後は，この研究の成果をもとに，目標の達成に地道に取り組んでいきます．
そして，必要とする方々がおられるなら，この研究成果・手法をオープンにして，都内に「食育と漁村地域の第 6 次産業化が共存するクラスタ」と呼べる組織が多く存在できるようにしていきたいと思っています．

8．おわりに本研究に際し，助成をして頂きました(一財)漁港漁場漁村総合研究所や協力して頂いた市町
村，漁協さん，そして学校関係者の皆さん，また北るもい漁業協同組合天塩支所の吉光和敏さんを初めとする協同研究者の皆さんに感謝申し上げます．

【参考文献】
1)

漁業経済学会論文：魚食教育導入手法について～都内での実践を踏まえて～(一財)漁港漁場漁村総合研究所 第 1 調査研究部
後藤卓治主任研究員
2)
水産白書 平成 20 年度版：農林水産省
3)
農林水産省：広報誌 ａｆｆ平成 14 年 1 月号
4)
厚生労働省「国民栄養調査」(平成 9 年)，「国民健康・
栄養調査報告」(平成 19 年)
5)(株)ミツカン本社グループ：「お寿司の認識と接触実態に関する調査」
6)
栄養と料理 8 月号 女子栄養大学出版部「味覚教育のすすめ」大阪大学名誉教授 山本隆先生
7)｢東京近郊の 20 代の独身男女 400 名に聞く現代の独
身 20 代の食生活・食の安全への意識」
平成 14 年，農林中央金庫の調査
8)
農林水産省調査：食品流通段階別価格形成追跡調査
9)大日本水産会；「水産物を中心とした消費に関する調査」(平成 20 年)

10)

十勝型地産地消と地域密着型フードシステムの展開に関する研究：帯広畜産大学
11)
東京都教育委員会：
平成 26 年度 文部科学省事業委託「スーパー食育ス
クール」報告書