編集室から今月の紙面を編集している最中、一本のメールが飛び込んできました。
それは、ある方の訃報。
あまりに突然でしたので、驚きが大きすぎて信じられず、メールの送信元の方に確認の御電話を差し上げてしまったほどでした。
お亡くなりになられたＴさんは、加賀地域のある市役所の職員の方ですが、ジオパークの世界認定を受けるべく、多方面に活動されていました。
昨年８月に石川県全域で開催した地域づくり全国大会では、分科会の一つをコーディネータとして企画・運営されています。その後の全体会でも分科会報告、ひな壇トークに登壇され、活き活きと発言されておられた様子が報告書にまとめられ、参加者や関係各方面に配布されています。
初老・後厄を経て、４３歳のお誕生日を目前にされた１月下旬、インフルエンザをこじらされたご様子。ご年齢的にもインフルエンザから体調が急変されるとは、ご本人もご家族の方々も、失礼ながらおそらく想像もされておられなかったのではないでしょうか。それだけに、残された近親の方々の想いは、私のような他人の想像を絶するものと拝察いたします。
私も普段、判っているかのように、健康第一などと申していますが、どれほど真剣に自らの生命に対して向き合っているのか…。
一度しかない人生。悔いの無いよう、思いっきり活き切る。それにも覚悟が要ります。今を生きている私たちも、残りの時間がどれほど残されているかは、全く判らない中で日々、時が流れるままに雑事に追われているのかも知れません。将来を嘱望されている若い方の訃報に、万感がよぎり続けます。
皆様、何卒御身大切に下さいませ。（は）2016/02(株)アスリック
ｈttp://w w w .neting.or.jp/usric

本ニュースにレギュラー執筆していただいている川畠さんが「能登の夜市」の姉妹店を開店されました。
上京された際、ご利用になってみてください。
もちろん、川畠さんご自身もお店に立っておられます。

如月

日本酒バルChintara
03-6427-8183
17:00〜24:00
金曜17:00〜28:00日曜祝休
渋谷区道玄坂2-19-3
ライオンズマンション道玄坂1階
このニュースは、計画に携わる若手の技術者を育てることを目的に発行を始めました。
その後、計画という仕事の内容や、普段、計画マンがどのようなことを考えているのかなどに触れて、少しでも業界を知っていただければと考えて編集しています。

2016/02(株)アスリック
ｈttp://w w w .neting.or.jp/usric〒920-1167
石川県金沢市もりの里1-149-302
電話 076-233-7217
Fax 076-233-7375
Em ail usric@ neting.or.jp

お江戸にてby ham a浮き草のごとく５４﹃ 経済学っぽいこと 〜ビッグマック指数〜 ﹄福井県立大学 地域経済研究所 江川 誠一

ビッグマック指数︵ＢＭＩ︑注１︶というものがある︒マ クド ナ ル ド は 世界中 に 店 舗 を 展 開 して い るが︑そ の 主 力商 品 であ るビ ッグ マ ッ ク一 個 の価 格を 基準 にした為替レートと︑実際の為替レートとの乖離を測るものだ︒一物一価の法則︵注２︶に基づくものであるが︑ビ ッグ マ ッ クは グ ロー バ ル な 商 品で あ り 簡便な 手法で比較しやすい︒また︑国際的にみた物価水準や為替レートを評価するための指標のなかで︑ＢＭＩは群を抜いて感覚的に捉えやすいものである︒
例えば︑米国人が日本へ来てビッグマックを買ったと す る︒為 替 レ ー ト が １ １ ８．６ ５ 円 ド/ ル の と き︑その値段３７０円は３．１２ドルに相当する︒同時期に 米 国 の ビ ック マ ッ クが４．９ ３ド ル だ とす れ ばそ の米国人は﹁安い﹂と感じる︒日本のビッグマック指数
は マ イ ナ ス ３ ６．７ ％ と な り ７ ５．０ ５ 円 ド/ ルだと﹁同じくらいの値段﹂となる︵注３︶︒この数字は二〇 一 六 年 一 月 に お け る 実 際 の も の で あ る︵以 下 同じ︶︒
ディズニーランドのチケット料金を基準にした﹁１デーパスポート指数﹂を考えてみる︒東京の六千九百円 に 対 し て カル フ ォ ルニア が ９ ９ ドル︑ディ ズ ニー ランド指数はマイナス４１．３％となる︒ビッグマックと １ デ ー パ スポ ー ト の値段 か ら す れば︑今の 為 替レ ートは過度な円安︑もしくは日本における価格設定は過度なデフレ状態にあるということになる︒

濱のつぶやき ﹃ 出番 ﹄新潟県魚沼市にご縁を頂いて︑何度か通わせていただいた︒
そんなある日の夜︑仕事を終えて地元に方に薦められたお店入った︒そこにふと︑飾ってあった絵に目が釘付けとなった︒聞くと︑旧湯之谷村出身の画家・櫻井幸雄氏の筆という︒﹁絵葉書もあるよ﹂と見せて頂いたポストカード集に︑益々見入っていた︒
そこには︑まぶしい白い雲と青空の下︑白球を追う
選 手 で は な く︑所 在 無 げ に 彼 ら を ベ ン チ か ら 見 守 る
幼い学童らの背中が描かれている︒
一連のシリーズ名は﹁出番のないベンチ﹂︒
たった一人の兄弟がいる︒弟は父親譲りで︑幼少から野球が好きだった︒甲子園球児だったという父のス ナ ッ プ の 利 い た 速 球 を 怖 が り も せ ず︑小 学 生 の 頃からキャッチしていた︒勿論︑高校でも野球部で︑レギュラーとして活躍する︒
ところが︑父の転勤に伴い︑弟は高校を途中で変わらざるを得なくなった︒全国屈指の激戦区に属す る
新 しい高校 の野球 部で︑自分 以外の 血︵指導法︶が入 っ て い る 弟 は︑監 督 に 疎 ま れ て い た ら し く ベ ン チを暖めさせられていた︒打席に立てば︑必ず打つ弟のアベノミクス以降︑ほとんどの他国通貨に対して円は安くなっているため︑これらは米国人のみならず欧州︑東 アジ ア諸 国の 人々に とっ ても 同様 に﹁安い﹂と感 じ ら れ る は ず だ︒日 本 に あ る の は ハ ン バ ー ガ ー とテ ー マ パ ー ク だ け で は な い が︑外 国 人 観 光 客 に と っ て
日 本の 商品・サ ービ スは総 じて﹁安 い﹂と感 じられ る水準に あるのではない か︒それは乱暴に言 えば︑多くの方が我が国を訪れ︑爆買いをしていくということが証明している︒
一方 で︑スターバックスのト ールラテは︑日本で はビッグマックと同じ値段の３７０円であるのに対し︑
米 国 で は そ れ よ り か な り 安 い ２．８ ５ ド ル で あ る︒よって トールラテ指数 はプラス ９．４％となり︑米国
人 は日 本で﹁少 し高 い﹂と 感じ るか もし れな い︒他 の商品やサービスと異なり︑トールラテが日本で比較 的
高くな っている理由 は︑流通や 材料における違 い？商品 分 野 に よ る 競 争 の 激 し さ の 違 い？企 業 に よ る 戦 略 の違い？ブランド力の差？⁝︒
こうやって︑簡単だけど経済学っぽいことをやってみ て︑ああ だこうだ考えるのっ て︑おもしろいとお もいませんか？︵と︑結論を避ける︶

http://www.economist.com/content/big-mac-index

注１： Big Mac index.購買力平価の一つで︑イギリスの経 済専門誌﹁エコノミス ト﹂に よって一九八六 年九月に考案された︒
注２： 自由な市場経済 のも と︑同じ 市場︑同じ時点にお け る 同じ 商 品や サ ー ビス の 価 格は 一 つに 決 まると いう考え方
注３： 3.12
÷ 4.93＝ 0.633︒ 370
÷ 4.93＝ 75.05

実力を知っている監督は︑どうしても点が欲しい場面で︑弟を必ず代打に起用した︒弟は︑それでも文句を言わず︑大学進学のための勉強と打撃の練習の両立に︑寝る間を惜しんで取り組んでいた︒そんな弟が忍びなく︑さぞ無念だろうと思っていた︒
そ ん なこ と を想 い な がら︑明 るい 色 調で 子 ら への温かい愛情が伝わるも何処か切ない﹁出番のないベンチ﹂を眺めていた︒やがて気付いた事がある︒あの頃︑弟は︑猛烈に悔しい思いをしているだろうと信じて疑わなかった︒だがしかし︑本当に無念だったのは︑いつ訪れる か 判 らな い 一打 席 の ため に︑独り で 黙々 と 練 習を重ねている弟ではなく︑その姿を垣間見ていた自分の方に違 いなかった︒
余りにも熱心に見入って いたのだろう︒店主から譲ると言われた﹁出番のないベンチ﹂ポ
ストカード集は︑今もデスクの横に飾っている︒
そして︑弟に当時の思いは︑未だ聞けていない︒

『 食堂業態が担う地域での新たな役割(２) 』
株式会社GARBAGE代表 川畠嘉浩

前回から2回に渡って自分勝手な妄想も交えて、書いている「食堂がこれからの飲食店業界を支える」※そんなテーマだっけ？の第二回です。
今回は、・私が考える食堂ビジネスとその事業性とは？
・最近気になった食堂について述べたいと思います。
3.食堂ビジネスの捉え方とその事業性<ネオ食堂ビジネス> ※飲食業界では近年 ネオ という枕詞が流行しているようですので。
①原点回帰の 何でもある と 専門化 の融合
食堂は幅広いメニュー提供がウリです。和洋中問わず選択肢があり、かつリーズナブルであること。まずこの条件を満たさなければ食堂とは言えません。
しかし、細分化された専門店化の流れは顧客ニーズが前提での時代の流れです。
そこで、・人への投資⇒大将一人仕事ではなく、専門性の高いスタッフを複数採用し、ワークシェアで日替わり的メニューでの展開。
・中高年齢層の重点的採用⇒ワークシェアリングを導入。食堂への安心感というブランドも醸成してくれます・カテゴリでの専門化⇒扱う食材や特定の地域でもいいと思います。
幅だけでなく専門店としての深度も高めることで、何でもあるという価値をより昇華させます。
②仕入れは現地直送
調査でも大半の食堂が小売店からの食材調達という結果が出ています。
その背景には恐らく、・大将一人で仕入れをしなければなので、多岐に渡ると手間が面倒・コンセプトやテーマが存在しないので、そこまでこだわる必要がないというのが、原因かと思われます。
テーマ(カテゴリ)を決める事で、専門の市場であったりその生産地から直接仕入れるという観点が生まれます。
それにより、仕入れ原価の低減も実現できます。
③最初は高原価率・高コスト業態である事を前提とする
大半の飲食店は食材原価率30％とういうのが目安にしています。
また人件費＋食材原価率で55％(F/Lコスト)という数字も何故か業界内で独り歩きしています。
私は、「飲食業は高コスト業態」がまず前提であると捉えています。
極論F/Lコストが55％で200万円の売上よりも、例えF/Lコストが65％でも300万円であることが持続可能な店づくりであるという信念があります。
それだけお客さんに支持されているという証拠です。
事業コストは経験曲線など継続させていくことで、後々には効率化していくものです。
お客様に来ていただき、食べて喜んでもらうという事が商売(マーケティング)の本質であると考えるならまず考慮すべき事は結果論としてのF/Lコストではなく、顧客の感動を呼び起こす魅力あるコンテンツづくりです。

④店内で食してもらうに留めない店という箱、食べるという行為に囚われないこと。その地域市場だけを見てお客さんとの交流やブランディングを展開。
キーワードだけの紹介ではありますが、皆さんには朧げながら見えてくるものがあるかと思います。
<事業の持続性について>
前述しましたが、食堂は高コスト業態です。
■人件費 ■食材原価と大きな投資すべき項目が2つあります。
かつ食堂である以上お客さんにとって リーズナブル でなくてはいけません。
私が考えている店舗企画の試算(鉛筆なめなめ)では、・食材原価率 40％
・人件費150万円 ※調理スタッフは5名(常時2〜3名体制)
・家賃35万円(15坪・20席)という前提で試算すると約400万円/月の売上が損益分岐点となります。
平均客単価が1,200円(夜の居酒屋利用もあるため)とすると、客数として3,333人/月、30日営業で110人/日です。
客席数20席だと5.5回転(ランチタイムで3回転、アイドルタイムで1回転、ディナーで1.5回転)蕎麦屋を経営している経験からして、そこまで難しくない数値です。
そこに、店舗内飲食以外の事業(テイクアウト、素材販売等)を連動させる事で早期段階での黒字化は見えてきます。
まああくまでも、これまでの経験値＋予測値での話ですが。
4.最近気になる食堂①めし処こづち (恵比寿)
創業から55年の老舗食堂です。外観、内装とザ・昭和の味にあふれております。
わずか15坪程度のお店に厨房4人、洗い場1人、食材出し入れ1人の6名で運営しており、そのスタッフの平均年齢は全員65歳以上(見た目から恐らく)!!!
これぞ食堂の現状と悲観することなかれ、皆テキパキ、ハツラツと働かれています。
そして何を食べても安くて旨い。
なので、どの時間に行っても満席で、隣のお客さんと肩がすれるくらいの距離間で飯をほうばる感じです。
高齢者が元気で活気もお客さんにもあふれ、ここにいたら健康寿命伸びるだろうなあと感じる正に食堂のあるべき姿を体現されている名店です。
②未来食堂 (神保町)
ここは昨年9月にオープンされた新しい食堂です。、オーナー兼料理人は、なんと某有名外資コンピューター会社から脱サラをした女性で、「未来の食堂のあり方」を体現すべくつくられたお店です。
クラウドファンディングや行政からの未来創造事業の採択を受けて資金調達したという点でも非常におもしろいプロセスのお店です。
正直まだコンテンツやオペレーションはなっていない部分が多いですが、私より先んじて「食堂の在り方」を追求されているという点において非常に興味深いお店です。
web上で、立ち上げ〜オープン〜オープン後の紆余曲折までを全て公開しております。
私見では、そんな恥部まで公開してしまうの？という感じも否めませんが、ご興味ある方は是非覗いてみてください。

『富士の国から〜大魔神のたび〜 』ななつ星同窓会12.17（その２）静岡県小山町まちづくり専門監 溝口 久

向かいに座る渡部さんが凄い。なんとマイカーをななつ星の車両の色に塗装したって言うんだ。
た、たまげた。ななつ星ルーム設けて、展示もされているとのこと。
廣郡さんは「何で溝口さんとこだけベッドにハートのデコレーションがされていたのと思ったんだけど、その後の「バンキシャ」の放映で結婚記念日だったということで納得した」と語ってくれた。
では、小生の後日談はと言うと、沿線のもてなしで熱心なうきは市で、それを担当した市役所職員の吉弘さんが東京で小生がななつ星の体験談を話したときに、わざわざ飛行機で駆けつけてくれて、それ以来交流が続いている。そして、彼は今年4月からなんと群馬県の下仁田町の副町長に33歳の若さで就任したので、今度は小生が我小山町議員を案内して視察に伺ったと話した。
また、日田駅のホームにちょっと降りたときによろづや旅館の女将の大石美智子さんが初対面の私にお土産を持たせてくれて、その後も年末には日本一大きな梨である日田名産の愛宕梨を送ってきてくれること。由布院の友人の古長さんからは、高級ボールペンが乗車祝いとして送られてきた。
人の縁を新たに作り出し、深めることもこのななつ星はしてくれた。
会場にはデザイナーの水戸岡さん、雅叙園の田島さん、そして由布院玉の湯の桑野和泉さんも見えていて、さらに嬉しくなった。
ひとしきり、料理も出揃い、デザートになると唐池会長、水戸岡さん、そしてJALの国際便アテンドだったクルーの小川聡子さんが壇上に上がり対談となった。
会長が実に面白い話をななつ星開発時のお話をしてくれた。社長になったときに長年暖めてきた豪華寝台列車を実現しようと、社内で話したところ、返ってきた答えは「やれないことはないけど、やりたくないだった。」「ならできるんじゃないか！」
デザインを水戸岡さんに託したところ、出てきた絵は何やら近未来的なデザインだった。ちょっと違うんじゃないの？水戸岡さんが相当に悶えたことと容易に想像がつく。
水戸岡さん曰く「ななつ星は二度とつくれない奇跡の列車です。デザイ
ナーも設計者も工場で作業した人も、調度品をつくった職人も、参加した全員が全力投球できた仕事。結果として極めて精巧な箱、つまり舞台を作り上げられたと思います。
その舞台の上で、今、クルー達が情熱を持ってサービスをし、料理人達が最高の仕事をしている。ですから、乗客の皆さんは、かつてない体験をされている。乗っていただいた方には、きっと伝わると思うのです。これは尋常じゃないと。人の手、人の技、人の想い、あるいは志が、端から端まで感じられるかつてない列車であるということが、端から端まで感じられる、かつてない列車であることが、、。
これがななつ星in九州が夢の列車と言われるゆえんでしょう。そして、このななつ星はリーダーのロマンと勇気と誇りがあって誕生したものなんです。」
次に唐池さんは元JALアテンダントの小川さんに向かって言った。
「JALの慇懃無礼なサービスは嫌だ。」小川さん曰く「お客様に選んでいただくサービスを提供しています。」ご主人を亡くされて乗られた方から届いた手紙のことを披露された。そこには「クルーの方が主人を偲ばせるようにテーブルに２つのティーカップと帽子をさりげなく置いてくれたことへの驚きと感謝」が書かれていた。
サービスではないおもてなしの真髄がななつ星には流れている。唐池さん曰く、「クルーになると5.6キロは痩せる、何しろ二時間ほどぐらいしか寝ていないんだから」と。
最後に流されるななつ星の映像に目頭が熱くなっていく。酔いも手伝って「ファーストゲストの皆で同窓会をやろう、博多駅にあるななつ星のラウンジに集合して、ゆふいんの森号に乗って由布院玉の湯に泊まろう、そして亀の井別荘の天井桟敷でお茶をしてね。」ここまで言ったら、隣の唐池会長から「私も一緒に」「大歓迎です。」5月の連休明けの金土曜日で企画することを約束した。
「新たな人生にめぐり逢う、旅」はまだまだ続く。