報文

鯉淵研報 3123-28（2021）

栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について
勝山 由美 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2020 年 12 月 25 日／受理：2021 年 1 月 27 日）

摘要：栄養士の業務には「食育」活動がある。「食育」の一つとして，優れた食文化の継承を推進するための啓発や知識を普及することが挙げられる。本研究では，日本の伝統的な作法と結びついた食文化において「箸」に注目した。箸のマナーの理解や持ち方については，食文化を継承していく上で重要であり，栄養士として身に付けておくべき事項である。よって栄養士養成教育を行う上で，学生がどの程度「箸」に関するマナーを理解しているか明らかにすることは重要と考えた。そこで栄養士を目指している学生に対して「箸」に関する意識調査を行った。同様の調査結果が 17 年前に加藤らによって報告されており，現在の学生の意識とどの様に変化しているのか比較検討も行った。今回の調査結果では，箸のマナーで「迷い箸」の認知度が 89.2 % と最も高かった。
しかし 17 年前のその認知度は 100 % であり，約 1 割程度低下していた。これは，食事内容の変化に伴い，箸のマナーを正しく教える重要性が薄れていることが一つの要因と考えられた。さらに箸の持ち方で「伝統型」の者は 62.2 % であったが 17 年前の報告では 71.0 % であり，ここでも低下が認められた。これは家族と共食する機会が減少し，食事の際に教わることが少なくなったことが要因として考えられた。これらの結果より，栄養士養成教育において「箸」に関するマナーの教育は重要性が増していることが示された。
キーワード：食育，箸のマナー，箸の持ち方，栄養士養成教育

う上で，学生が優れた食文化継承のための基礎的なⅠ

はじめに知識がどの程度身についているかを理解することは重要であると考えた。
1）

2005 年に「食育基本法」 が制定された。この法

さらに同法の前文では，「食育はあらゆる世代の律は，「近年における国民の食生活をめぐる環境の国民に必要なものであるが，子どもたちに対する食変化に伴い，国民が生涯にわたって健全な心身を培育は，心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及い，豊かな人間性をはぐくむための食育を推進する

ぼし，生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かなことが緊要な課題となっていることにかんがみ，食人間性をはぐくんでいく基礎となるものである」と育に関し，基本理念を定め，及び国，地方公共団体されている。そして幼児期は，身体の成長だけでな等の責務を明らかにするとともに，食育に関する施く，心の発達のための重要な時期であり，生涯にわ策の基本となる事項を定めることにより，食育に関たる望ましい生活習慣，とりわけ食習慣を身に付けする施策を総合的かつ計画的に推進し，もって現在させる重要な時期であるとの考え 2） や子どもたち

及び将来にわたる健康で文化的な国民の生活と豊かに日本の食文化を伝え，幼児期から食習慣やマナーで活力ある社会の実現に寄与すること」を目的としを身に付けさせるための指導を行うことは，伝承あている。そして基本的施策として第 24 条に「食文そびを伝えていくことと同じように大切であるとの化の継承のための活動への支援等」という項目があ考え 3） があることからも子どもたちへの食育は特り，その中で重要な役割を示すのが食の専門家であに重要であると言える。しかし，「箸が正しく持てる「栄養士」である。よって，栄養士養成教育を行ない」，「箸が上手に使えない」など箸の使用行動に関する問題が小児，さらに成人にいたっても指摘さ1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

れるようになっているのも事実である 4）。この様な
23

鯉淵研報

第 31 号2021

問題に対し加藤らは，2003 年に日本人の食事に欠調査とし，質問項目は，「箸のマナー」，「箸の持ちかせない「箸」について栄養士養成課程の学生はど方」とし，すべての問に対し 1 つ選ぶ方法で行っのような関心を持っているのか明らかにするため，た。箸のマナーについては，「寄せ箸・迷い箸・し「学生が普段使っている箸について」，「市場調査」，

ごき箸・移し箸・刺し箸・探り箸・渡し箸・ねぶり「箸のマナーについて」の 3 項目について調査し報

箸・涙箸」の 9 項目について，「①意味まで正しく5）告した 。「箸のマナーについて」に関する調査で，知っていた」，「②聞いたことがあった」，「③知らな当時の学生は「迷い箸」の認知度が 100% であったかった」のいずれかを選択させた。さらに「誰からのに対し，「しごき箸」・「涙箸」は 20% 前後であっ教わったか」，「栄養士の立場として箸のマナーを正たとことが示されていた。さらに箸のマナーを教しく教えないといけないか」とその理由を聞いた。

えてくれた人は，87% が両親か母親であったこと，箸の持ち方については，「箸の持ち方の調査図」を

正しい箸の持ち方ができていない学生は 29% で用い，図の中から一番近い箸の持ち方を選ぶ方法であったことが示されていた。

回答させた（図 1）。「誰から教わったか」，「栄養士

そこで本研究では，食文化の継承において伝統的の立場として箸の持ち方を正しく教えないといけなな作法と結びついた，食事をする時の「箸」に注目いか」とその選択理由についても回答させた。なお，し，箸の使い方やマナーについて現在の栄養士養成「箸のマナー」と「箸の持ち方」については，加藤課程の学生における「認知度」を明らかにすることらが調査を行った項目 5）と同様の質問とした。

を目的とした。さらに加藤らの調査報告（17 年前）と今回の結果を比較し，「箸」に関するマナーにつⅢ

結果いて認知度に変化があるのか分析したので報告す

1 ．箸のマナーについてる。

「箸のマナーと意味についての認知度」
（図 2）
では，Ⅱ

調査方法

，「移し箸」が 81.1%（30「迷い箸」が 89.2%（33 名）名），「刺し箸」が 81.1%（30 名）と，80% 以上の調査対象は，本校食品栄養科の 1 年生 20 名，2学生が意味まで正しく知っていた。しかし「しごき年生 17 名の計 37 名に行った。調査方法は質問紙，「涙箸」は 10.8%（4 名）と意箸」は 8.1%（3 名）味まで正しく知っている学生は 10% 程度と極端に箸先を閉じた時箸先を開いた時低かった。
「箸のマナーを教わった人」（図 3）では，，「母親」が 32.4%（12 名）「両親」が 51.4%（19 名）① 伝統型と多かった。
「栄養士の立場として箸のマナーにつ「正しく教えないといけないと思いて」（図 4）の，② 鉛筆型，「そう思う」が 59.5%（22 名），うか」では（図 4A）「やや思う」が 32.4%（12 名）であった。正しく教その他の型③ 中指は固定箸を支えているえないといけないと思う理由としては，「食事にお④ 持ち方は正しいが箸が斜めに開く

次いで「常識として知っておくべき」が 35.3%（12，いてのマナーの理解」が最も多く 38.2%（13 名）名）となった。一方，「教わる機会が少ない」11.8%⑤ 小指だけで固定箸を支えている（4 名），「食育の一環だから」14.7%（5 名）と答える学生もいたが，「教わったことを伝えたい」と回⑥ 人さし指を使っていない答する学生はいなかった（図 4 B）。

2 ．箸の持ち方について⑦ 鉛筆型の持ち方で箸を開く方向が反対「箸の持ち方」（図 5 A）では，正しい箸の持ち方

図 1．箸の持ち方の調査図
箸のいろいろな持ち方

ものと人間の文化史「箸」より

24
図1．箸の持ち方の調査図である「伝統型」が 62.2%（23 名）であり，「伝統型以外」は 37.8%（14 名）であった。「箸の持ち方勝山：栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度について%
100.0：意味まで正しく知っていた

89.2：聞いたことがあった
81.1

81.1

：知らなかった

67.6

64.9

59.5

59.551.4

50.0

45.9
35.1

32.4

29.7

27.0

24.3

24.3
18.9

8.1

8.1

2.7

13.5

10.8
8.1

8.1

18.9

13.5

10.8

5.4

0.0
【寄せ箸】

【迷い箸】 【しごき箸】

【移し箸】

【刺し箸】

【探り箸】

【渡し箸】

【ねぶり箸】【涙 箸】

図 2．箸のマナーと意味についての認知度（n=37）
%
100.0
①両親
図2 箸のマナーと意味についての認知度（n=37）
②父親
③母親
④祖父母
⑤学校
⑥その他

50.0

51.4

32.4

10.8
0.0

0.0
①

②

③④

2.7

2.7

⑤⑥

図 4．栄養士の立場として箸のマナーについて

図 3．箸のマナーを教わった人（n=37）を教わった人」（図 5 B）では，「両親」が最も多く51.4%（19 名），次に「母親」32.4%（12 名）であっ
図3. 箸のマナーを教わった人（n=37）
た。意外な回答では，「学校」2.7%（1 名），「その（1 名）他」5.4%（2 名）の中で「友人から教わった」があった。「栄養士の立場として箸の持ち方について」（図 6）の「正しく教えないといけないと思うか」（図 6A）では，86.5%（33 名）の学生が「そう思う」もしくは「やや思う」と回答した。正しく教えないといけないと思う理由としては，「食事においてのマナーの理解」が最も多く 59.4%（19 名），次いで

図 5．箸の持ち方について

25

鯉淵

研報

第 31 号

2021

%
100.0

100.0
89.2

①17年前の調査（n=41）②今回の調査（n=37）

50.0
26.2

0.0

①②

【迷い箸】

①23.8
8.1

10.8

②②
①
【涙 箸】

【しごき箸】

図 6．栄養士の立場として箸の持ち方について

図 7.「箸のマナーの認知度」の比較「食育の一環だから」が 25.0%（8 名）となったが，ている」とすると，89.2% という結果になり，17「食事の時に困らない」9.4%（3 名），「教わる機会年前に比べ 10% 程度低下していることが明らかとが少ない」6.3%（2 名）と答える学生もいた。箸の7）。また，認知度が低い傾向にあったなった（図図7.
「箸のマナーの認知度」の比較

持ち方も箸のマナーと同様に，「教わったことを伝マナーの「しごき箸」と「涙箸」は，17 年前の調えたい」と回答する学生はいなかった（図 6 B）。

査も低い傾向（20% 程度）にあり，今回の調査でも 10% 前後と低かった。そしてここでも認知度のⅣ考察低下が認められた（図 7）。「しごき箸」の認知度が低下した理由として，割り箸の使用頻度はあまり変

1 ．箸のマナーについてわらないとすると，割り箸を割ったあと，気にせず今回の調査では，意味まで正しく知っているとのにこすり合わせている人が増加している可能性が考

回答が多かった「迷い箸・移し箸・刺し箸」は，動えられた。また加藤らは，「涙箸」の認知度が低い作から連想しやすいマナーであり，普段から意識し理由として，汁をぽたぽたたらすような食べ物を食ている学生が多いため認知度が高かったと考えられべる時は箸ではなく，スプーンで食べるようになった。それに対し知らなかったと回答が多かったマてきており，家庭で教える必要がなくなったことがナーは，「しごき箸」と「涙箸」であった。「しごき「涙箸」が知られていない理由の一つと報告してい箸」とは，割り箸を割った後に左右の手で箸をもる 5）。「涙箸」の認知度が更に低下した理由として

ち，ごしごしこすり合わせることであり，何気なくは，17 年前よりさらに汁気の多い献立では，スプー行う人も多くいるため，箸のマナーとは気が付いてンを使用することが多くなったこと，給食などの食いないことが考えられた。また，「涙箸」は，食べ事を提供する際にも，箸とスプーンの両方もしくは物を器から口に運ぶまでに汁をたらすことであり，その献立にふさわしい食具が用意されるようになっ汁気の多い料理を食べる時に気にしないといけないたことが一因と考えられる。更に箸の使用頻度が低マナーである。皿を持って食べる習慣があれば，汁下していれば，箸のマナーを気にする機会が少なくをたらさず食べることができるため知られていないなり，正しいマナーが伝承される割合も少なくなるとも考えられるが，やはりスプーンなどの使用が一と考えられる。家庭で，食生活の変化に伴い箸の使般的になっていることが知られていない要因と考えい方が変わり，昔はたくさんあった「箸のタブー」られる。よって「しごき箸」と「涙箸」は，学生にも現代の食べ方に合わせ少なくなってきている 5）

おいて箸のマナーとしての認知度が低いことが分ことから，箸のマナーを正しく教える機会が減少しかった。ていると考える。同時に，マナーを知らない人であ加藤らの報告では，「迷い箸」は調査した全員（100%）の学生が知っていた5）が，今回の調査で「意味まで正しく知っていた」と回答した者を「知っ26れば，正しいマナーを教えることが出来ないため，上手く伝承されない恐れがある。
マナーについて教わるのは，今回の調査で両親

勝山：栄養士養成課程の学生における「箸」に関するマナーの認知度についてが 51.4% と最も多く，次いで母親が 32.4% となっ教わったかを聞いたところ，箸の持ち方においてもた。家庭での食事の際に常に一緒に食事をすること

両親が 51.4%，母親が 32.4% と箸のマナーを教わっが多いため，教わることが多いことが分かる。17

た回答と全く同じ結果となった。さらに箸の持ち方

年前の調査においても，約 60% の学生が両親，次について加藤らは，正しい持ち方とする伝統型がいで母親で 27% となっていた。どちらの調査にお71.0%，鉛筆型を含め正しい箸使いをしていない者いても，多くは両親や母親から教わっていることがは 29.0% であったと報告している 5）。今回の調査で示されたが，今回の調査結果では，両親の割合が低は，伝統型が 62.2%，そうでない者が 37.8% であっ下し，母親の割合が上昇していることが示された。

た。どちらの調査においても，伝統型の割合が多い

これは社会・経済状況の変化による父親の食事時にことが示されており，家庭において正しい箸の持ちおける不在や母子家庭の増加などが原因と考えられ方を教えていることがわかる。ただ，17 年前の調た。また，今回の調査で，「その他」の意見として，査に比べ，正しい持ち方の割合が約 10% 程度下が「SNS で指摘された」と回答があった。今後は，イり，そうでない者が約 10% 程度上がっている（図ンターネット等の普及により，SNS で指摘される8）。これは，両親の共働き等により，家族と一緒にことが増えてくる可能性もある。見ず知らずの人

食卓を囲む機会の減少 6） が進み孤食の増加が背景が，マナーについて指摘していることに驚きも感じにあると考えられる。孤食とは，一人で食事をするるが，認識してもらうためには 1 つの方法なのかもこと 7） と定義されているが，一人で食事をする際しれない。には，食事中に箸の持ち方を気にすることはなく，「栄養士の立場として箸のマナーを正しく教えまた持ち方を注意されることもない。そのことが，ないといけないと思うか」という問については，今回の調査と 17 年前との比較で，伝統型の割合が91.9% の学生が正しく教えていく必要があると回答減少している一因と考えられた。今後，箸の持ち方している（図 4B）。理由としては，「食事においてをどのような場面で教わったか等について調査し，のマナーの理解」，「常識として知っておくべき」と箸の持ち方の教わり方・教え方を明らかにする必要回答する学生が多くみられた。栄養士として食育にがあると考えられた。

携わる機会が多くなることを考えると，家庭だけで一方，栄養士の立場として箸の正しい持ち方を教はなく，養成課程の講義・実習の中でも，正しく理えないといけないと感じる学生は多いことが示され解させること，食育の現場で利用できることを目標た。理由としては，「食事においてのマナー」が最に講義内容に加える必要があると考えられた。

も多かった。食事において箸の持ち方もマナーの 1つであると考える学生が多いこと，箸の持ち方を教2 ．箸の持ち方について箸の持ち方は，正しい持ち方である伝統型の学生える場が「食育の場」と考える学生が多いことが分かった（図 6B）。

が 62.2% と多いこと，両親もしくは母親から教わることが多いことが示された。伝統型の学生の割合

3 ．まとめが多かった理由としては，家庭での食事の機会が今回の調査と加藤ら（17 年前）の結果を比較す「箸の持ち方」を教える場として十分に機能していると，「箸のマナー」については，一番知られていることが考えられた。今回の調査方法は，図を見てるマナーと知られていないマナーに変化はなかっ

近い持ち方を選ぶ方法だったため実際の持ち方と誤たが，その認知度は 1 割程度低下していた（図 7）。

差がある可能性も否定できない。よってこの点につまた，箸の持ち方についても，正しい持ち方とされいては，今後の検討課題である。

る伝統型の持ち方の割合も 1 割程度減少していた

加藤らの報告（17 年前）では，「箸の持ち方」に（図 8）。箸の持ち方について今回の調査は，質問紙ついて誰から教わったかを明確に聞いてはいなかっ調査で行ったが，実際に箸を持たせる形で調査をた（「箸のマナーは誰から習いましたか」の問いの行ってみると，伝統型以外の持ち方をしている学生み）。これは，「箸の持ち方」は「箸のマナー」にが増える可能性がある。よってこの点については今含まれるとしていたと考えられる。今回の調査で後の検討が必要である。

は，箸のマナーと箸の持ち方の両方において誰から本研究により，栄養士養成課程の学生において27鯉淵研①17年前の調査（n=41）②今回の調査（n=37）2021

様に変化しているのか調査していくこと，そして箸のマナーについて正しく教えられる教材の研究等を進め，日本の食文化継承に貢献できる人材養成につ71.0

いて検討していきたい。

62.2

Ⅴ50.0

21.7

24.3
7.3

①②

【伝統型】

①②

【鉛筆型】

①13.5

②

【その他】

図 8．「箸の持ち方」の比較「箸のマナー」等の認知度が低下傾向にあることが
図8. 「箸の持ち方」の比較示された。栄養士は，正しい箸のマナー・箸の持ち方ができ，正しい知識を食育の場で示す必要がある。よって栄養士養成段階において，その知識を与える場を増やしていくこと，正しい知識を伝える方法を身につけさせる教育の重要性が改めて浮き彫りとなった。また，「食育基本法」の重要性を多くの人に伝えられる栄養士を養成することも重要であ28

第 31 号る。今後も箸のマナーや正しい持ち方の割合がどの%
100.00.0

報

引用文献1 ）農林水産省消費・安全局消費者行政 食育課（2005），食育基本法．
2 ）大木 薫，稲山貴代，坂本元子（2003），幼児の肥満要因と母親の食意識・食行動の関連について．栄養学雑誌 61: 289-298．
3 ）保育所における食育研究編（2004），子どもかがやく
乳幼児の食育実践へのアプローチ．財団法人児童育成協会児童給食事業部 p.33．
4 ）酒井治子，足立己幸（2002），幼児の箸を使って食べる行動の発達的変化パターンと構造．小児保健研究
61: 297-307．
5 ）加藤和子，橋内範子，大嶌悦津子（2003），女子大生
における箸に対する意識調査．東京家政大学博物館
紀要 9: 33-41．
6 ）石井雅幸，上島理歩（2017），子ども時代の孤食が大人になっての食への意識にどのように影響するのか．
大妻女子大学家政系研究紀要 53: 61-79．
7 ）足立己幸（2014），共食がなぜ注目されているか−
40 年間の供食・孤食研究と実践から．名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 6: 43-56．