産地市場における衛生品質管理手順の取り組みについて
水産物地方卸売市場における交差汚染防止と衛生品質管理トレースの取組事例
沖田幸恵* 大村浩之**
Sachie OKITA , Hiroyuki OHMURA* (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 主任研究員** (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 次長

For markets in producing areas, handling procedures of fishes and shellfishes should be established fromthe viewpoint of hygienic quality control to ensure safe distribution of fishery products. Since hygienic
quality control in such markets is implemented by routine works, it is recommended for workers to write
down them in detail. Based on them, any worker can take the same quality control measures. As it may
be difficult to set the target of hygienic quality improvement objectively for internal relevant persons
without any support, outside experts frequently join it. In this paper, we will introduce cases of composing
hygienic quality control procedures supported by outside experts.
Key Words: hygienic control, Fishery Products Local Wholesale Market, Basic Plan for High-quality
Hygienic Control, hygienic quality control manual

1．産地市場の衛生品質管理
産地市場では水産物を安全安心に流通するため，魚の取り扱いに関し衛生品質管理の観点から取り扱い方を整理し，日々の繰り返し作業を書き留めておくことを推奨している．これは産地市場における衛生品質管理とは日常の繰り返しの行為であり，作業者が変わっても同様な品質の行為が，そこで日常的に行われることが必要ためである．行為の手順を整理するには，市場関係者自身が日常の“きまり”を定めて，自主的に品質向上の目標を定めていくこと必要であるが，自身だけでは日常の作業に追われ設定が難しく，外部の専門家等により第三者の視点からのサポートが有効であるため，これを生かしている自治体の例が多い．今回は，産地市場において，今後の衛生品質管理を目指そうとしている漁港に参考となるよう衛生品質管理の事例を紹介する．

を全国の水産関係者に通知し，漁港における衛生品質管理の徹底を求めている．さらにＴＰＰ自由貿易を視野に入れ，ＥＵ等の輸出基準に対応するため水産加工場に対して「対ＥＵ輸出水産食品の取扱要領」(平成 28年 6 月)および産地市場に対して「対ＥＵ輸出水産食品に係る産地市場登録に関するガイドライン」(図-1)を
平成 26 年 10 月 17 日に通知した．

2．産地市場の衛生品質管理基準
2.1 水産庁の衛生品質管理基準［漁港で取り組む水産物の衛生品質管理］
漁港に集められた水産物は，種類や大きさにより選別，セリ，立替といった幾つもの工程を経て，消費地へ出荷される． つまり，漁港は，食品である水産物の流通における出発点としての役割を果たしている．
このため，水産庁では，「漁港における衛生品質管理基準について(平成 20 年 6 月 12 日 20 水港第 1070 号)」－7－

図-1 対ＥＵ輸出水産食品に係る産地市場登録に関するガイドライン

この通知では，産地市場において輸出用の水産物が他の水産物と隔離され，どのように交差しないよう区画されなければならないかを示している．
食品である水産物にとって避けなければならないことは汚れた物との交差による汚染である．これを避けるための工夫を明確にする必要がある．

2.2 優良衛生品質管理市場･漁港認定基準［大日本水産会認定基準］
交差汚染を避ける方法が，大日本水産会では，優良衛生 品 質 管 理 市 場 ・ 漁 港 認 定 基 準 ( 抜 粋 ， 図 -2 ，http://www.ichiba-qc.jp)に書かれている．この中では施設の認定条件だけではなく，衛生品質管理を進める体制を掲げ，衛生品質管理を運用する人を重要視している．
大項目

概要

さらに詳細な管理基準等が認定基準として設けられており，これらの項目を使って点数化し，優良衛生品質管理市場・漁港の認定の際の判定に用いており，汚染を防ぐ評価がされている．
また，具体的な交差汚染を防ぐ方法が，一般社団法
人海洋水産システム協会から「水産物の価値を守るための産地市場の衛生品質管理」(抜粋，図-3)の冊子が発行されており，衛生品質管理の必要性，食品衛生上の危害要因，対ＥＵ登録，漁船から産地市場および水産加工場までの衛生品質管理のやり方が書かれている．この中には各地の事例や，先ほど述べた優良衛生品質管理市場・漁港認定基準についても解説している．

中項目

1 . 認定条件(ソフト要件)
1 組織体制① 協議会の設置

関係者(開設者、漁港管理者、出荷者(漁業者)、卸売業者、協議会の設置
買受人、可能であれば地方公共団体職員)で、衛生品質管理協議会等を設け、組織的に衛生品質管理に取り組んで協議会の開催いること② 代表者の参加等

衛生品質管理協議会は、関係者の中から代表者が参加し、組織体制が文書化されていること

代表者の参加組織体制

2 衛生品質管理体制① 責任者の選任等

衛生品質管理業務の責任者(厚生労働省が定める「食品等 責任者の選任事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針について」に示される食品衛生責任者)及び衛生品質管理チェック
職務と責務の明確化の担当者を選任し、職務を文書化していること② 衛生品質管理要領 市場の衛生品質管理に必要な衛生品質管理マニュアルを 衛生品質管理要領の作の作成作成していること
成2 .認定条件（ ハード要件）
1 厚生労働省の通知、営業施設基準準則の適合ほか① 施設面積② 施設内全体

施設面積は、通常の取扱数量を処理するのに必要な広さを十分な面積有すること
床は耐水性とし、排水に適当な設備をすること

耐水性の材質魚介類を直接床に置かないために必要な設備をすること

魚の直置き防止設備施設で必要とする水を十分に供給し得る設備をすること

給水設備

陸揚げ場の衛生の確保③ 陸揚げ場
陸揚げ場と荷捌場の動線の確保
屋根を設けること排水のための勾配の確保陸揚げ場と荷捌場の動線の確保
屋根

床面10cm以上
床面は、路面より10cm以上高くすること(施設外からの汚染 ※適度な傾斜防止等)④ 陳列・せり場

図-3 産地市場の衛生品質管理※フタ付排水溝※汚染防止設備

3．産地市場における衛生品質管理の状況

有蓋で十分な容量の耐水性の廃棄物容器を備え、汚液汚廃棄魚介類用容器臭のもれないようにすること
照明設備
換気採光に十分な設備をすること

3.1 産地市場における衛生品質管理の方向性

換気設備
⑤ 路面等

路面その他場内の必要な場所は、耐水材で敷設すること

施設外の敷設⑥ 排水設備等

完全な排水機能を有する設備があり、下水に直流出来ない
排水設備
場合は、有蓋の沈殿式汚水溜を施設外に設けること⑦ 廃棄物置き場

廃棄物置き場は、魚介類を取り扱う場所から適当な距離を衛生的な廃棄物置き場有し、汚液汚臭のもれない、搬出に便利な場所及び設備で所あること⑧ 便所等

場内の適当な場所に防虫設備のある便所を設け、流水式衛生的な便所等の設備の手洗い設備をすること

図-2 大日本水産会優良衛生品質管理市場認定基準

交差汚染を防ぐには，産地市場において実行される
高度衛生品質管理についての情報を伝えるため，この情報をわかりやすく整理する 5Ｗ1Ｈ(いつ(When)，どこで(Where)，だれが(Who)，なにを(What)，なぜ(Why)，どのように(How))を明確にして具体的に記録してゆく必要がある．

－8－

特に，産地市場で取り扱う水産物は食品の安全安心を担保するため，市場内でどのように扱われているかをトレース可能な情報として取り出せるようにしてゆく必要がある．理由として，水産物以外の食品，肉類や農産物については，すでに産地から消費者につながるトレース情報が確立されており，消費者はスーパーで手に取ると産地と流通経路の確認ができる情報が取り出すことができ，さらに問題が起きると流通経路を遡っていくことも可能となっている．水産物もこのトレーサビリティーが必要となってきていることは，水産物を対象とした生活協同組合の衛生品質基準(図-4)を見ても明らかである．しかし，統一された規格が存在しないため，どのような情報をどのような形式で残してゆけば良いかが定まっていないため，課題となっている．

図-4 水産物の微生物基準3.2 水産物の輸出基準について
平成 23 年 3 月 11 日に起こった東日本大震災で発生した津波により，福島の原子力発電所が破壊され，多くの放射能が周辺に拡散した．このため，水産物を含む多くの食品に輸出規制がかかり，放射能検査結果を添付することが必要となった．ＥＵ輸出等にも規制対象地域(福島県，岩手県，宮城県，茨城県，栃木県，群馬県，千葉県および加工品・飼料でこれらの地域の原料 50%を超える量を使った物)では産地証明に放射能検査が必要項目として存在する(水産庁，EU 等輸出産地証明参照)．

3.3 産地市場における衛生品質管理項目
多くの産地市場では，衛生品質管理を推進するため，施設基準と運用基準とを設けることにより衛生品質管理を遂行する手段としている．
しかし，優良衛生品質管理市場認定基準(図-2)の衛生品質管理項目を，そのまま現場で実施すると，各地の産地市場では各地のやり方で水産物を取り扱っているため，現場の作業になじんだものとはなりにくい．言い換えれば，衛生品質管理を推進するには，衛生品質管理項目が今の現場で対応可能か，翻訳する必要がある．

4．産地市場における衛生品質管理の取組
4.1 地域に合った衛生品質管理手順書の必要性
現在，当研究所と共同して，石巻市，女川町や南三陸町の産地市場では衛生品質管理の向上に取り組んでいる．
産地市場に合った衛生品質管理手順書を作成するためには，現場における水産物の取り扱い方の調査がまず必要である．これに用いる調査項目(図-3)は，水産庁や大日本水産会の衛生品質管理基準から，現場の作業において対応可能な項目を整理したものとなっており，施設と運用の面－9－からエラーをチェックしてゆく．
ただし，この調査チェックリストのままでは，魚種ごとに動きの異なる現場作業に反映するには難しいため，現場における水産物の流れに沿って衛生品質管理の手順を組み直す必要がある．
このため，当研究所ではまず現場に出向き，実際の水産物の流れを調査して，衛生品質管理の手順をどのように組み立てるかを分析することから始めてゆく．

4.2 衛生品質管理運営体制の確立
次に衛生品質管理を進めるためには，運営側の権限を明確にし，場内での発言権を確保する必要がある．このため
産地魚市場内での権限が周知されるよう，衛生品質管理責任者と業務担当者を配置する必要がある(図-4)．
次に市場関係者による連絡会議を立ち上げ，さらに市場関係者による連絡会議を立ち上げ，現場で発生するエラーの改善方法，伝達方法を検討する．伝達方法には，掲示や放送を行うなどして周知を図る．地道な作業であるが，継続することにより徐々に現場に浸透させるしか方法は見つかっていない．

項目（1）施設管理①施設の清潔保持内容

・市場の清潔保持（営業前・終了後）
・換気設備、防鳥ネット、その他
・照明の状況（写真）・人の入場規制（市場関係者）
・人の入場規制（見学者など）②施設の衛生管理
・車両の入場規制③施設の非開放・オーバーゲートの非開放

・営業前の陸揚げ場の清潔度点検④岸壁・プラットホーム ・営業中の陸揚げ場の清掃の衛生管理
・終了後の岸壁・プラットホームの清掃
・岸壁・プラットホームでの漁具の洗浄、保管の禁止
・清掃用具⑤清掃用具の管理・ホース掛け・清掃用具保管場所⑥冷蔵庫および関連施設の衛生管理（2）人の管理・冷蔵庫および関連施設（製氷施設、冷海水棟）の清掃・洗浄・消毒・冷蔵庫および関連施設（製氷施設、冷海水施設）の温度の記録
・入場者の人口指定
・入場者の清潔度点検
・入場者の非衛生行為の禁止
・市場職員の健康管理
・市場職員の衛生教育
・市場関係者の健康管理
・市場関係者の衛生教育
・場内専用車の管理・場内専用車の衛生管理（3）車両の管理・場内専用車の洗浄（4）有害動物の管理

・直積みトラックの管理・害虫の定期的駆除
・有害動物の管理
・トイレの清掃・消毒・トイレの点検（5）トイレ・入退管理室の管理・入退管理室の清掃・消耗品補充・入退管理室の点検
・長靴の消毒槽の管理
・場内使用水の供給と使用区分（6）水の管理・海水殺菌処理装置の保守点検
・殺菌処理海水（紫外線殺菌海水）および電解次亜の水質検査・容器などの使用前の清潔度点検・容器などの営業終了後の洗浄・容器などの殺菌処理
・魚箱（発泡容器含む）の直置き防止（7）容器、機器、器具・パレットと魚箱の陳列場所などの管理・容器などの保管場所・保管方法
・機器・器具類の使用前の清潔度点検
・機器・器具類の洗浄・機器・器具類の衛生管理（補修・維持）管理
・魚介類の直置き禁止
・陸揚げ場（岸壁）での魚介類と氷の衛生的な取り扱い（8）魚介類の管理

・魚介類の鮮度保持
・魚介類の滞留時間

図-4 衛生品質管理実施体制フロー

・魚介類の損傷防止
・魚介類の病変、変死、食用不適などの除去（9）トラックスケールの ・使用前、使用中の清潔度点検
衛生管理
・終了後の清掃・有害・有毒物質の保管など
・廃棄物など容器の清掃・廃棄物など集積場所の清掃（10）その他の管理・廃棄魚介類用容器の洗浄・放射能検査の実施

図-3 衛生品質管理市場における調査項目－10－4.3 水産物等の衛生品質管理手順の確立
基本的に，産地市場において水産物に関連する流れを整理する．留意すべき点は，水産物に影響を与える衛生品質管理を施すべきコントロール項目をいかに整理するかと言うことになる．項目としては以下にあげるものとなる．
［水産物に関するもの(魚体に触れるもの)］①原魚：菌・温度・キズ等管理②海水：水産用水基準管理③氷：水産用水基準管理④魚箱：菌・温度・破損⑤選別機・選別台：菌・温度・破損⑥計量器：菌・温度・破損［人および車に関するもの］⑦生産者，⑧荷受業者，⑨仲買業者⑩運送業者，⑪見学者，⑫フォークリフト，⑬運送トラック［施設に関するもの］⑭荷さばき施設，⑮岸壁，⑯プラットホーム，⑰便所，⑱海水供給設備，［その他］⑲廃棄物，⑳有害動物・虫，㉑有害物質，㉒放射能
これらについて，①から㉒について，それぞれの管理基
準(抜粋)(図-5)を設けた．
しかし，衛生品質管理責任者がどこまで現場で，指導的な発言が可能か，つまり，衛星品質管理の指導者が現場に衛生品質管理の考え方を浸透できるかが今後の指標になる．非常に単純であるが，現場においてリーダー格が存在するか否かがが，これからの衛生品質管理の方向性を決める大きなファクターとなるため，これらの現場の関係者と一体となって対応してゆくことにより，衛生品質管理の浸透を図ってゆくことが可能となる．

図-5 原魚の衛生品質管理フロー－11－

4.4 衛生品質管理手順の浸透4.5 衛生品質管理実施体制の強化

衛生品質管理手順書だけでは，市場関係者に対し普及は難しい．そこで我々は，衛生品質管理マニュアルの概要版を作成し，禁止行為等を写真で示すなどして読みやすい冊子の作成を行った．

衛生品質管理実施体制の強化には，産地市場関係者が意識を向上させてゆくしか無い．このため，日本の水産業界が置かれている立場を理解してもらい，意識の高い先進地や消費地市場との交流により，産地市場の衛生品質管理意識を向上させてゆきたいと考えている．また，衛生品質管理の教育等を通じて，産地市場のリーダーを育ててゆく必要があると考えている．

写真-1 足乗せ禁止行為の事例写真
写真-4 市場関係者の衛生品質管理勉強会

4.6 産地魚市場の衛生品質管理意識の向上
新しい魚市場になって，衛生品質管理の体制による関係者への周知も相まって，荷さばき所内での喫煙や足乗せ行為は見かけなくなってきた．これは，新しい施設での衛生品質管理への意識の高まりを表していると考える．今後もフォローを行ってゆき，この意識向上に期待を持ちたいと考えている．
写真-2 手洗い励行の事例写真

5．謝辞
本報告は，当研究所が手がけた産地市場(石巻市，南三陸町，女川町)の衛生品質管理を高めるため行った報告である．
実施に当たっては，多くの関係者のご協力をいただき遂行することができた．ここに記して感謝を申し上げる．

参考文献
写真-3 禁煙エリアでの喫煙行為事例写真

1) 漁港における衛生管理基準について(水産庁，2008 年 6 月 12 日 20 水港第 1070 号)

この冊子を使って，今まで行われてきた不衛生行為が， 2) 対 EU 輸出水産食品に係る産地市場登録に関するｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ(水常識的におかしいと気付くまで，機会を設けて浸透させ続ける必要がある．

産庁，2014 年 10 月 17 日 26 水漁第 923 号)
3) 衛生管理型荷捌き施設 導入のための手引き(財団法人 漁港漁場漁村技術研究所，2010・2011)
4) 産地市場における品質衛生管理要領(一般社団法人 海洋水産システム協会，2015・2016)－12－