ISSN 2187-6819

鯉淵学園
教育研究報告

2023

33号

第

巻頭のことば第 33 号の刊行にあたって……………………………………………………………… 学園長

3月発行

島﨑 弘幸

総

説
酪農に農業教育を受けた青年を呼び込むために……………………………………………… 小島 敏之

報文
カボチャ種子糖質関連酵素の活性に及ぼす発芽処理の影響……………………………………………… 高崎 瑞穂，田中 友加里，原田 カレン，小林 秀行
食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について………………………………………………………………………………………………… 新井 波音

事例報告
鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価 …………………… 浅津 竜子
在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義…………………………………… 峯山 涼子
学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例……………… 宇佐美 晶子，浅津 竜子

鯉淵学園農業栄養専門学校

鯉淵学園

教育研究報告目

第 33 号

次

巻頭のことば第 33 号の刊行にあたって…………………………………………………………学園長

1

酪農に農業教育を受けた青年を呼び込むために………………………………………… 小島 敏之

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総

島﨑 弘幸

報

説

文
カボチャ種子糖質関連酵素の活性に及ぼす発芽処理の影響…………………………………………… 高崎 瑞穂，田中 友加里，原田 カレン，小林 秀行

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食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について…………………………………………………………………………………………… 新井 波音

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事例報告
鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価……………… 浅津 竜子

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在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義……………………………… 峯山 涼子

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学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例……………宇佐美 晶子，浅津 竜子

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鯉淵学園

教育研究報告編集規程………………………………………………………………………

36

鯉淵学園

教育研究報告投稿規程………………………………………………………………………

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鯉淵学園

教育研究報告執筆要領………………………………………………………………………

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巻頭のことば鯉淵研報 33

1-2（2023）

第 33 号の刊行にあたって
学園長

島﨑 弘幸

教育研究報告」第 33 号をお届けいた

ける減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果します。同号には総説論文 1 報，報文 2 報，事例報について」では，成人や高齢者にとって高血圧症の告 3 報が掲載されています。教員数の限られた専門

予防には減塩が必要であることから，若い世代の減学校で，毎年，学術論文誌を発行することの難しさ

塩教育と減塩に対する意識の変化について調査しは，どなたにも理解していただけるものと思います。

た。栄養士養成専門学校において，食塩が多く含ま

先生方の教育と研究にかける熱意，努力を学園長とれる食品や料理を食べる頻度，味付けの濃さ，食塩して誇りに思います。

摂取に対する意識，食事の摂取量の観点から，栄養「鯉淵学園

小島論文「総説：酪農に農業教育を受けた青年を士教育を受ける前の 1 年次の学生と栄養士教育を受呼び込むために」では，日本の酪農再生の手段としけた 2 年次の学生について減塩意識の変化を調査して，家族経営酪農から雇用酪農への転換が提唱された。食塩摂取の実際と減塩意識に関するアンケートている。雇用酪農が成功するには，法人の代表者 /調査では，1 年次の学生と栄養士教育を受けた 2 年

農業主の経営能力だけでなく，従業員の質の向上が次の学生では，後者で食塩摂取量の低下がみられ，求められ，日本の酪農教育の在り方から変える必要

減塩を意識する教育効果のあることが分かった。さがある。模範とするべき教育システムはデンマークらに減塩意識の向上と血圧の改善傾向が示されたこに見ることができ，就農を条件とする専門教育は，とから，健康管理の上で若年層に対する減塩指導は

農作業の実習と教室での理論学習からなり，その有効であることを示した論文。

2/3 は実習教育に当てられている。学生たちは，動上記の他に 3 篇の事例報告があり，食品栄養科を

物や自然に囲まれて学ぶことに魅力を感じ，また，中心に活発な研究活動の成果が見られる。当該鯉淵実習の過程で徐々に重要な役割を任されることで，

研報 33 号では，食品栄養科からの投稿が多く，ア

チームワークや学習のモチベーションの向上につな

グリビジネス科及び農業技術センターからの投稿にげている。著者の豊富な経験から，多くの示唆に富ついても，さらなる研究の推進と投稿を期待した

む総説。

い。

高崎ら論文「報文：カボチャ種子糖質関連酵素の活性に及ぼす発芽処理の影響」では，本校の作物園◆教育・研究活動 50 年の回想

芸農場で収穫された西洋カボチャ種子を用いて，各筆者はこの 3 月で，鯉淵学園農業栄養専門学校

種グリコシダーゼ（糖質分解酵素）の発芽処理前後

での教員生活を終える。学園長として，最後の卒業

での活性変化について検討した。休眠種子の各種グ

式（式辞）で卒業生に述べたことは，卒業後も勉強

リコシダーゼ活性は，発芽処理により，β-Ｄ-ガラ

を続けて欲しいということ。特に珍しい言葉ではな

クトシダーゼ活性は約 2 倍に，β-Ｄ-フコシダーゼ

く恐縮であるが，ここで言う勉強とは，教科書や難とβ-Ｄ-グルコシダーゼ活性は約 20 倍に上昇した。

しい講義を聴くことではなく，日々の生活の中にあ

これらの酵素活性画分の租酵素液を用いたイオン交る自らの発見や経験を大切にして，その後の活動に換クロマトグラフィーでは，いずれも 66 kDa の大役立てて欲しいということ。失敗はしてもよい。人きさを持つ酵素タンパク質であることが推定でき

生とは日々，初めての経験をすることであり，失敗た。先行研究から，タイローズウッド種子に見られを恐れては独創的な活動は何もできない。だからとる糖質分解酵素と類似の酵素がカボチャ種子の発芽

言って 2 度，3 度と同じ失敗を繰り返してはいけな

処理により活性化されることを明らかにした論文。

い。それでは進歩することにならない。失敗も，成新井論文「報文：食品栄養科学生（若年層）にお功も自らの経験として積み重ねて，初めて成長す
1

鯉

淵

研

る。筆者，自らの経験でもある。

報第 33 号

2023，帝
経歴：ミネソタ大学（Hormel 研究所・研究員）

振り返れば，50 年前の 1973 年 3 月，まだ成田空

京大学（医学部生化学・助教授），人間総合

港のない時代，筆者は羽田空港からアメリカに飛び科学大学（人間科学部栄養学・教授），イセ立った。英語はできない，研究実績もほとんどな

食品株式会社（イセたまご研究所・所長），

い状態であったが，ミネソタ大学（Hormel 研究所）

鯉淵学園農業栄養専門学校（学園長）。またの O.S. Privett 教授の招きで留学をすることができ

その間の研究活動では，日本油化学会（理事，た。その前年，Privett 教授は東京大学（医学部血清会長，名誉会員），日本脂質栄養学会（理事，学教室）の招きで来日したが，たまたま筆者が同教

第 18 回大会長），日本フリーラジカル学会（理授のかばん持ちで，教授の東京（幾つかの大学）で事），International Society for Fat Research（国の講演について歩いたことが縁であった。4 年間の際油脂研究会・会長），J. Oleo Science（編集Hormel 研究所での研究活動で教授の指導下，10 報長），非常勤講師；東京理科大学，東京大学の原著論文を作成したことが筆者のその後の運命を大学院（工学系），東京大学大学院（薬学系），

変えた。一つの経験が呼び水となって，次々と経験

広島大学大学院（工学系），知的財産高等裁を重ねながら，鯉淵学園農業栄養専門学校の学園長

判所専門職員（非常勤）などを歴任した。

を経験することになった。幸せな教員及び研究者としての 50 年であった（Many thanks）。

2

総

説

鯉淵研報 33

3-6（2023）

酪農に農業教育を受けた青年を呼び込むために
小島 敏之 11

鯉淵学園農業栄養専門学校

アグリビジネス科

畜産コース

キーワード：雇用酪農，人材育成，教育再生

考にしなければならない重要な事柄である。

Ⅰ 雇用酪農に優秀な人材を集めるためにはⅡ
筆者は以前，畜産コンサルタント誌（公益社団法 国人も積極的に働き場所を求めるよう外な酪農

人中央畜産会発行）とデーリィマン（北海道協同組
合通信社発行）に農業分野，とりわけ畜産分野にお家族経営酪農から雇用酪農に踏み出すのは，規模ける人材育成の必要性について執筆したことがあ拡大による所得向上を目指す以外に，法人化するこる。また現在は，鯉淵学園農業栄養専門学校においとによって事業継承を円滑にする，そしてその法人て主に就農を目指す青年を対象とした教育に携わっの永続性を担保するためでもある。一般的に，個人ている経験から，畜産分野における人材確保・養成

または家族で経営しているときは隅々まで目が行きについて深く考えるようになった。

届くが，規模拡大すると，あるいは規模拡大に伴い少子高齢化は生産年齢人口や労働力人口の減少

従業員を雇用するとそれが難しくなり，いろいろなにつながるが，将来的には必ずしも労働力の減少

所にほころびが出てくるのが普通である。この問題には結び付かないという議論がある（小林信一郎，を解決するには，雇用主が従業員に対して経営理念

2009）。しかし，ここでは働き手不足という現状ををしっかりと伝え，理解してもらうことはもちろん，

どう打開するかの観点で考えたい。就労現場では，個々の職場の事情に応じた適切な対策を講じて，風過剰労働やパワハラによる被雇用者の基本的人権の通しの良い職場環境を創ることが基本になる。また，侵害が問題になっているが，農業分野も例外ではな酪農に限らず，社会全体が人手不足なので，とりわく，雇用主は世間的にも容認される対策を講じなけ

け労働集約性が高い酪農に求職する人材を増やす戦ればならないことは当然であろう。

略も必要である。表 1 に示すように，雇用酪農にも少し古くなるが 2017 年 3 月 29 日に時の政府がさまざまな形態があり，求める人材も一様ではない。

公表した「働き方改革実行計画」によれば，10 年

昨今，少子高齢化により働き手不足とよく言われ

先を見据えて，非正規雇用の処遇改善（同一労働・る。しかし，農業，その中でも酪農での働き手不足

同一賃金など），賃金引き上げと労働生産性の向上，はかなり前から慢性化している。それを補うために

長時間労働の是正，柔軟な働き方の実現，女性・青東南アジアから多くの青年，ときに母国で獣医師の年を対象にした人材育成，活躍しやすい環境整備，免許を取得した者も含めて外国人技能実習生が法

病気の治療や育児・介護と仕事の両立，障がい者就人，家族経営を問わず全国の酪農現場で働いてい労，転職・再就職支援，教育環境の整備，学び直し，る姿を見かける。コロナ禍の最初のピークであっ高齢者の就業促進，外国人人材の受け入れが骨子案

た 2019 年の 410,972 人から大幅に減少しているが，として提言されている。これらはいずれも，優秀な2021 年末時点での法務省統計によれば，全産業分

人材が殺到する雇用酪農を構築するためには今後参野 86 職種 158 作業の合計で 276,123 人が日本国内で実習している。農業分野に従事する実習生はその1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

約 10 ％，酪農に従事する実習生はさらにその 10%
3

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

表 1．酪農の雇用型形態別分類とそれぞれの非雇用者の種類
酪農の雇用形態別分類

主たる被雇用者の種類

非雇用酪農（純家族経営型）

酪農ヘルパーの利用

雇用酪農 非正規・非常勤雇用家族経営型

非正規・非常勤

TMR センター，コントラクターの利用
TMR センター，コントラクターの利用
法人経営型 家族経営からの移行型

専門職
非正規・非常勤

企業経営

マネージャー
専門職
非正規・非常勤以下（約 2,500 人）と見積もられる。本来の技能実展し，自らの給与が増え，地位も上がっていくこと

習は，母国に戻ってその産業の発展に資するためにを自発的に自覚できる資質」のことである。

日本の受け入れ先企業等で技術の研鑽に励む制度で本来，この資質は終身雇用が当たり前だった日本

あるが，雇用者側から見た場合，最長 3 年間滞在後社会の中で多くの日本人が持ち，受け継いできたもの帰国，そしてその後は新たな未経験の技能実習生のである。しかし，今日では黙っていてはこうしたが来日する繰り返しのため技術の蓄積がなされない

人材は現れにくくなっている。こうした人材を確というジレンマがある。それでも技能実習生を雇用保・育成するにはどうしたらよいのだろうか。

する最大のメリットは人件費が安く抑えられること

筆者は過去 6 年間，教授として獣医科大学で専門にあり，今までわが国の酪農の人手不足を補ってき教育に携わってきた経験から，専門教育を受ける以た実態がある。しかし，一方では第 2 次や第 3 次産前の教育環境が組織にとって「人財」になるかどう

業並みの給与を支払っても，質の高い日本人の働きかの鍵を握っていると確信する。具体的に言うと，

手が来てくれないところに酪農の雇用問題の複雑さ

上位成績優秀者以外を切り捨てる小，中，高の今のがある。近い将来，仮にわが国でも移民受け入れが教育環境を改善しない限り，自ら発想，工夫する人始まった場合，技能実習生の経験者を中心に積極的

材は多く産まれてこない。特に，農業生産現場は大にわが国の酪農現場に働き場所を求めてくるような学卒業生が就職先として選ぶことは少なく，いわゆ

環境を整えることにも留意する必要がある。そのたる成績優秀者が大挙して押し寄せる職場ではない。

めには，技能実習生を日本嫌いにして帰国させるよ

しかし，学校教育の中で自己達成感および自己肯定

うなことがあってはならない。

感を育んできた学生の多くは，学ぶことや働くこと

4

が自分の欲求充足や自己実現につながることを体験Ⅲ農業再生と教育再生は深くつながっている

4

として知っており，組織にとって重要な「人財」に育つ可能性を持っている。

雇用酪農は，法人の代表者／農場主の経営能力と雇用主として将来に対する期待を青年に抱かせ，共に，従業員の質がその命運を握っていると言って魅力あふれる農業にする努力はもちろん非常に大切も過言ではない。成功の鍵を握る要素のひとつが，であるが，その青年自身を育てる教育体制の再構築

多種多様で複雑な作業をこなす従業員の質であるこも大切である。競争と管理と評価のある学校からいとを経営者はより強く自覚するべきである。しかじめと懲罰的指導をなくすのは難しい。教育を変える

し，実際は外国人技能実習生や非正規・非常勤職員には，学校生活において学生に自己達成感および自が主たる労働力として扱われていることが多いのが己肯定感を育むことを最優先に考えた教育システム

現状で，このような体制で質を求めるのは難しい。

の構築を目指すべきである。学生がまず学校の中心，

ここで言う「質」とは，学歴や経験を指すのではな

ピラミッドの頂点にいて，それを支える存在として教く，「協調精神を持ち，与えられた職務に対して如職員と管理職が存在するのが本来の学校の姿である。

何に上質の仕事をするかを常に意識して技術と知識

生活保護を受ける家庭で育った子どもは中学校のの習得に励み，それにより所属する組織が安定・発

不登校率が高く，高校への進学率も低く，また高校

4小島：酪農に農業教育を受けた青年を呼び込むためにでの中退率がそうでなかった学生よりも有意に高静岡県農林環境専門職大学のみ），日本農業経営大い。この意味で，昨今話題になっている給付型奨学学校，短期大学・4 年制大学の畜産系学部の各卒業

金制度のさらなる拡充が求められる。さらに，幼児生である。そう考える理由は，一定の専門的知識と教育から初等，中等，高等教育までの公財政支出を技術を学んでおり，法人経営酪農の発展に即戦力と高めて，保育士や教員の待遇改善と給与アップを実して寄与するところが大きいと考えるからである。

現し，優秀な保育士や教員を多数確保して，子ども

しかし，現状の多くの雇用酪農は，学んできた専門たちが児童・学生時代に自己達成感および自己肯定

知識と技術を活かせる魅力的な職場とはそれら学生

感を育むことができる人材の養成の体制充実が求めには必ずしも思われていない。つまり，産業構造のられる。教育再生と農業再生は，深くつながってい

変化に雇用構造が追いついておらず，さらに求人側るのである。

と求職側のミスマッチが起きている。
わが国でも動物が好き，牛が好き，牧歌的風景がⅣ

今後の酪農教育の方向をデンマークに見る好きという青年は多い。しかしながら，特に非農家出身者を中心にして，およそ 1/3 は資金的ハードル

日本が模範とすべき酪農教育のシステムは，酪農の高さから酪農への就農を初めから敬遠する傾向が先進国のひとつであるデンマーク SEGES に見ることある。したがって，この層を雇用酪農に呼び込むこができる。デンマークでは，就農する条件に専門のとが出来れば大きな財産になることは間違いない。

教育を受けることが求められる。その教育システムは，青年が魅力を感じる職場にするためには，従業員の農作業の実習と教室での理論学習の 2 部構成となっ

明快なキャリアアップ体制を構築する，牧場間でのていて，授業時間の約 2/3 は実習，残りは学科である。

キャリアパスを明確化する（例えば，職場が変わっこうした実習重視のシステムは学生に好評で，動物ても前の職場でのキャリアが活かされるような公的や自然に囲まれて働けることに魅力を感じる学生もな資格制度の創設など），教育研修制度を充実させ多く見られるそうである。ここでは，早朝から学生にることが考えられる。将来的に独立や新規就農を志

特定の農作業で重要な責任を与え，農業文化に馴染向する従業員の積極的雇用（夫婦での雇用も含む）

み，チームワークに貢献できるよう導く。しばらくすと就農支援をする体制が普遍的なものになれば，酪ると，学生たちは週末や休暇の時期に農場全体の運

農家戸数の減少に一部歯止めをかけることができる営を任される。こうした責任がモチベーションの向上

と共に，一時的にせよ雇用酪農の重要な担い手としにつながっていると考えられる。残念ながら，わが国ての活躍も期待できる。

の農業教育機関にはこのデンマークの SEGES のようなスタンスに立っている教育機関は少ない。

雇用酪農における人材確保ならびに人材養成についていろいろな面から考察してきた。もうひとつ根

米国では，職業教育の現場で必要とする人材教育

本的なこととして，経営者は経営改善に取り組むこがなされていないとして，教育改革の必要性が喫緊とが雇用条件の改善につながると強く意識すべきでの課題であると報じられた（2017 年 3 月 16 日付，ある。すなわち，損失低減（乳房炎，周産期疾病，

日本経済新聞電子版）。社会に出て役に立つ職業教

繁殖障害，蹄病などが原因の消極的淘汰を少なくす

育改革のために産学が連携する体制を組むと言う。

る）による利益率の向上が，結果的に人材確保，人

わが国でも，実践的な職業教育を行う新たな高等教

材養成のための資金的余裕をもたらす。ヨーグルト

育機関（専門職大学）の在り方についての案（審やチーズの加工・販売を行う 6 次産業への進出，地議まとめ素案）が，2014 年 9 月に取りまとめられ，域内での酪農分業化（例えば，哺育・育成・搾乳・

職業教育の重要性が再認識されつつある。

乾乳・分娩の集中化など）による経営の効率化の推
進も選択肢かも知れない。ロボットや情報通信技術

Ⅴ 畜
 産を勉強してきた青年にとって魅力的な雇用酪農をなどによる無人化，ビッグデータを活用した超効率的管理などが実現すると，酪農分野でも多くの作業の省力化が予想されるので，上質な仕事をする人材

潜在的な被雇用者は，現状では農業高校，農業専

しか需要がなくなることを意識して，マネージャー

門学校，農業大学校，農業専門職大学（現時点ではやスペシャリスト（専門職）に育つ人材を今から確
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鯉

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研

報

第 33 号保する方策を考えるべきである。

2023

肥育ホルモン剤の使用が禁止されているが（1960

さらに，獣医師（臨床，コンサルタント）や公務〜 90 年代まで 17β-エストラジオールの天然型肥育員体制下の農業改良普及員・専門技術員以外に，酪ホルモン剤の使用が認められていた），依然として農場に常時出入りする飼料会社などの営業担当者に肥育ホルモン剤投与を行っている国々から輸入を続

雇用酪農の従業員教育，飼養管理などの改善提案のけている。その上，残留基準値や検査体制があい役割を担わせるなど，官民挙げて取り組むべき時期

まいで実態が良く分かっていない現状がある。したに来ているのではないだろうか。

がって，国民の健康を守る意味でも，国産牛肉の自給率をこれ以上下げることは避けなければならず，

Ⅵ 酪
 農は国内の牛肉供給にとっても重要な役割を担っている

50% を超える肉用牛を産み出している酪農産業を維持していかなければならない。
この状況を一般消費者に正確に伝えることによっ日本の農業総産出額に占める畜産，酪農の地位をて，牛乳の消費拡大推進および牛に対するマイナス

表 2 に示す。表から明らかなように，畜産総産出額

イメージ（ゲップによる温室効果ガスであるメタン

は農業総産出額の 1/3 以上を占め，畜産は重要な農排出）の軽減を図り，畜産を学んだ上質な青年の酪

業分野である。その中でも，養牛部門である酪農と農産業への就職に対するモチベーションを醸成する

肉用牛がそのうちの半分近くを占めている。また，ことができると考えられる。

牛のと畜頭数の種類別割合を見ると，酪農産業由来

Ⅷの交雑牛，乳牛雄去勢および乳牛雌の合計が 50%

参考文献

を超えていることを考えると，酪農は国内牛肉供給にとって重要な産業であることがわかる。また，胚1 ）小島敏之（2013），巻頭言：人材育成の必要性，畜産
コンサルタント 49（583），公益社団法人中央畜産会，
東京．
2 ）小島敏之（2017），農業教育を受けた若者が就農した
いと思える環境に−従業員の質が成功の鍵を握ると認識すべき−，デイリーマン 6 月号: 74-75.
3 ）小林真一郎（2009），少子高齢化が進むと労働力は本当に不足するのか，経済のプリズム 66: 1-21．
4 ）八山政治（2014），農業分野における外国人技能実習制度の現状と課題−農業分野の技能実習を中心に−，農村と都市をむすぶ（全農林労働組合）64（2）: 4-14．
5） 農林水産省・地域の活力創造本部（2016），「農業供用力強化プログラム」農政新時代に必要な人材力を強化するシステムの整備．
6） SEGES ウェブサイト，https://www.seges.dk/kurser-oguddannelser/kvaeg7） 大呂興平（2019），日本の和牛受精卵移植の伸展とその「仕組み」づくり〜全農 ET 研究所の模索から〜」，
畜産の情報 10 月号: 53-71.

移植技術を用いて酪農家が飼養する乳牛を借り腹にして黒毛和種を生産する体制（約 45 千頭；2021 年）
が全国の開業獣医師・家畜体内／家畜体外受精卵移
植師・人工授精師によって構築されている。

Ⅶ 畜
 産を学んだ上質な青年を酪農に呼び込む
わ が 国 の 牛 肉 の 自 給 率 は 重 量 ベ ー ス で 36.4%（2021 年）で，国内牛肉生産量 335 千トンに対し，
米国，カナダ，オーストラリアを中心に 585 千トンを輸入している。安全・安心な牛肉という観点から，

EU は肥育ホルモン剤を使用している米国等から牛肉を輸入していない。しかし，わが国は自国内では

表 2．日本の農業総産出額に占める畜産，酪農の地位
分類

産出額（億円）

比率（％）

生乳

7,797
7,385
6,619
4,546
3,621
32,372
89,370

24.1
22.8
20.4
14.0
11.2
36.2*（100）
100

肉用牛
豚
鶏卵
ブロイラー
畜産総産出額農業総産出額＊農業総産出額に対する畜産総産出額の割合と畜頭数（比率）2020 年の種類別比率（下線は酪農由来）：
和牛 484 千頭（45.7%），交雑牛 228 千頭（21.5%），乳牛雄去勢 160 千頭（15.1%），乳牛雌 168 千頭（15.9%）

6

報

文

鯉淵研報 33 7-10（2023）

カボチャ種子糖質関連酵素の活性に及ぼす発芽処理の影響
高崎 瑞穂 1，田中 友加里 1，原田 カレン 1，小林 秀行 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校

食品栄養科（受付：2022 年 12 月 6 日／受理：2022 年 12 月 26 日）

摘要：西洋カボチャ種子の各種グリコシダーゼにおける発芽前後の活性変化について検討した。休眠種子には
β-D-galactosidase 活性，α-D-galactosidase 活性が検出された。一方，発芽処理により β-D-galactosidase の活性は約 2 倍に増大したが，β-D-fucosidase と β-D-glucosidase 活性は 20 倍以上に増大した。また，粗酵素液のイオン
交換クロマトグラフィーの結果，β-D-fucosidase 活性と β-D-glucosidase 活性，β-D-galactosidase 活性のピークが一致し，その画分の SDS-PAGE の結果からこの画分は 66 kDa の大きさを持つ単一のタンパク質であることが示唆された。このことから，タイローズウッド種子の β-D-fucosidase/β-D-glucosidase と類似の酵素がカボチャ種
子の発芽処理により活性化されたと考えられる。
キーワード：β-D-glucosidase，糖質関連酵素，カボチャ種子，発芽向にあった器官の代謝機能が，発芽時には分解の方

Ⅰ

緒

言

向に転換することであり，貯蔵物質の分解と利用に関わる酵素群が活性化される 2）。

カボチャは緑黄色野菜であり，可食部 100 g 当た

β-D-glucosidase（β-D-glucopyranoside glucohydrolase）

り水分 76.2 g，炭水化物 20.6 g，タンパク質 1.9 g，は，配糖体やオリゴ糖から非還元末端のグルコース

脂質 0.3 g，カリウム 450 mg，ビタミン C 43 mg，残基を遊離する酵素であり，生物全般に存在し，いβ-カロテン 4 mg 程度などを含んでおり，野菜の中

ろいろな機能を示す。微生物によるバイオマス変でも丈夫で栽培しやすい。収穫後は，サツマイモや換，動物における糖脂質の分解，植物における細胞

栗などと同様に貯蔵あるいはゆっくり加熱すること

壁オリゴ糖の代謝，防御などである 3）。

によって甘みが増す。

種子の β-D-glucosidase については，タイローズ

一方，カボチャ種子には可食部 100 g 当たり水

ウッドの種子 4）やカボチャ種子 5）に β-D-glucosidase

分 4.5 g，脂質 51.8 g，タンパク質 26.5 g，炭水化物

活性が存在し，精製酵素の性質について報告されて12 g（食物繊維 7.3 g），ビタミン B2 0.19 mg，カル

いる。

シウム 44 mg，マグネシウム 530 mg を含んでいる。

本研究では，カボチャ種子の β-D-glucosidase を

また，ポリフェノールの 1 種であるリグナンが含ま含む種々の糖質関連酵素群の発芽処理前後におけるれており，抗酸化作用や炎症を抑える作用があると活性の質的・量的変化について検討を加えた。

言われている。リグナン類には頻尿などの排尿障害を軽減する効果が期待できる他，女性ホルモンのバ

Ⅱ

材料と方法

ランスを整える作用があり，骨粗鬆症の予防にも効
果的と言われている 1）。

1 ．種子及び発芽処理

発芽とは，低水分含量のために休眠状態であった

本校の作物園芸農場で生産された西洋カボチャ

胚の各器官での細胞の原形質が水和により再活性化（栗カボチャ）を用いた。種子を採取し水洗いし，する過程であるとされ，種子形成時に合成・蓄積方

乾燥させた。発芽処理は，シャーレに脱脂綿を敷いて水を加え，暗所で 27 ℃，5 日間行った。

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

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鯉

淵

研

報

2 ．粗酵素液の調製

第 33 号

2023

5 ．SDS-PAGE

発芽処理前後で種子から殻を取り除き，種子重量

SDS-PAGE は Laemli の方法 6）に従い，アクリルアミ（pH 5.0）を加え，に対して 6 倍量の 0.05 M 酢酸緩衝液

ド濃度 10 % を用いた。タンパク質は CBB R-250 染色

氷冷下ホモジナイズし，4 ℃で 10,000 rpm，10 min

で検出した。分子量マーカーは Amersham Bioscienses

遠心分離し，得られた上澄み液を 0.05 M の酢酸緩の LMW calibration Kit［Phosphorylase b（97 kDa），

衝液（pH 5.0）に対して透析し，粗酵素液とした。

Albumin（66 kDa），Ovalbumin（45 kDa），Carbonic
anhydrase（30 kDa）
，Trypsin inhibitor（20 kDa）
，α-Lact-

3 ．グリコシダーゼ活性測定

albumin（14 kDa）］を用いた。

活性測定のための各種基質 pNP-グリコシド（p-ni-

trophenylglycoside）は，Sigma 社製を用いた。各種

Ⅲ

結果と考察

pNP-グリコシドを基質とし，以下のようにグリコ

1 ．発芽処理による酵素活性の変化

シダーゼ活性を測定した。

10 mM の 各 種 pNP- グ リ コ シ ド 溶 液 100 μL に，Table 1 に示すように，カボチャの休眠種子には強800 μL の 0.05 M 酢 酸 緩 衝 液（pH5.0） と 粗 酵 素 液

力な β-D-galactopyranoside 分解活性（0.705 unit/mL）

100 μL を加え，25 ℃で 30 min 反応させ，0.2 M Na2CO3（0.137が存在し，加えて α-D-galactopyanoside 分解活性を 1 mL 加えて反応を停止した。408 nm の吸光度をunit/mL）と若干の β -D-fucopyranoside 分解活性（0.059

測定し，上記条件で 408 nm の吸光度を 1 上昇させunit/mL），β-D-glucopyranoside 分 解 活 性（0.058 unit/

る酵素量を 1 unit とした。

mL）が存在した。
一方，発芽処理によって β-D-galactopyranoside 分

4 ．酵素の精製，α-D-galactopyrano解活性は 2 倍に（1.340 unit/mL）

イオン交換クロマトグラフィーは SE-cellulose カside 分解活性も 2 倍（0.330 unit/mL）に増加したが，ラム（1.5x10 cm）を 0.05 M 酢酸緩衝液（pH 5.0）

β-D-fucopyranoside 分解活性と β -D-glucopyranoside 分

で 平 衡 化 し， 同 緩 衝 液 に 対 し て 透 析 し た 粗 酵 素

解活性は 20 倍以上（1.360 unit/mL と 1.340 unit/mL）

液（30 mL）をアプライした。同緩衝液で洗浄後，に上昇した。また，α-L-arabinopyranoside 分解活性は0.5 M NaCl を含む同緩衝液で酵素を溶出した。タ

20 倍以上（0.193 unit/mL）に，β-D-cellobioside 分解

ンパク質濃度は，280 nm での吸光度 1 をタンパク

活性は 10 倍以上（0.200 unit/mL）に上昇した。一方，

質 1 mg/mL とした。

他 の 基 質（pNP-α-L-arabinofuranoside，pNP-α-L-fuco-

pyranoside，pNP-N-acetyl-β-D-galactosaminide，pNPα-D-glucopyranoside，pNP-N-acetyl-α-D-glucosaminide，

Table 1．カボチャ種子の発芽前後のグリコシダーゼ活性の変化

Activity ofresting seed
(unit/mL, A)

Activity ofgerminated seed
(unit/mL, B)

B-A(unit/mL)

B/A(fold)

pNP-α-L-arabinopyranoside

0.008

0.193

0.185

24.1

pNP-β-L-arabinopyranoside

0.015

0.075

0.060

5.0

pNP-β-D-cellobioside

0.021

0.200

0.179

9.52

pNP-β-D-fucopyranoside

0.059

1.360

1.301

23.1

pNP-α-D-galactopyranoside

0.137

0.330

0.193

2.41

pNP-β-D-galactopyranoside

0.705

1.340

0.635

1.90

pNP-β-D-galacturonide

0.016

0.091

0.075

5.69

pNP-β-D-glucopyranoside

0.058

1.340

1.282

23.1

pNP-β-D-mannopyranoside

0.035

0.029

-0.0060.83

SubstratepNP-α-L-arabinofuranoside, pNP-α-L-fucopyranoside, pNP-N-acetyl-β-D-galactosaminide, pNP-α-D-glucopyranoside, pNPN-acetyl-α-D-glucosaminide, pNP-N-acetyl-β-D-glucosaminide, pNP-β-D-glucuronide, pNP-β-D-lactopyranoside に 関 し ては殆ど活性が見られなかった。

8高崎ら：カボチャ種子糖質関連酵素の活性に及ぼす発芽処理の影響

pNP-N-acetyl-β-D-glucosaminide，pNP-β-D-glucuronide，活性が検出された。β-D-glucosidase 活性と β-D-fuco-

pNP-β-D-lactopyranoside）については，発芽前・後とsidase 活性はほぼ同レベルであり，β-D-galactosidase

もにそれらの分解活性は殆ど検出されなかった。

活性は 1/3 程度であった。いくつかの β-D-glucosi-

発 芽 時 の β-D-fucopyranoside 分 解 活 性 と β-D-

glucopyranoside 分 解 活 性 の 活 性 比 率 は，1.360

dase が，β-D-fucosidase 活性，β-D-galactosidase 活性を示すことは知られている 7）。

unit/1.340 unit で あ り， ほ ぼ 1.0 で あ っ た。β-D-

精 製 酵 素 は SDS-PAGE（Fig. 2） に 示 し た よ う

glucopyranosidase は，細胞壁を構成するセルロースに，2 種類の酵素活性がほぼ等量存在すると考えらを含む β-グルカン対して作用し発芽時のエネルギーれる画分が 1 つのタンパク質バンドを示し，そのサを得ていると考えられるが，β-D-fucopyranosidase

イズは 66 kDa であった。もし違う酵素だとすればの活性に相当すると考えられる基質は報告されてい2 本のバンドが検出される可能性が高く，ゲル中のない。

唯一のタンパク質バンドの分子量（66 kDa）はタイ

α-L-arabinopyranosidase 活性についても，発芽前

ローズウッド種子の酵素（β-D-fucosidase/β-D-gluco-

後で 20 倍以上の活性の上昇が見られるが（Table 1），

sidase）とほぼ同一であることから，タイローズウッ

β-D-glucosidase が α-L-arabinopyranosidase 活性を示

ドの酵素と類似の酵素の存在が示唆される 8）。

すことは，知られていることであり 7），タイローズ

一方，カボチャ休眠種子の精製 β-D-glucosidase

ウッドの酵素の場合，α-L-arabinosidase/β-D-glucosi-に つ い て は， ゲ ル 濾 過 に よ る 分 子 量 が 48 kDa，dase 活性比は 0.05 であり，カボチャの酵素の 0.14

SDS-PAGE の結果 2 量体構造をとっており，S-S 結という値と似た傾向にあると考えられる。

合を持たない 28.0 kDa と 20.1 kDa の 2 つのサブユ
ニットからなっており 5），本研究における発芽処理

2 ．酵素の精製によって生成する β-D-glucosidase とは別のものと発芽後の種子のホモジナイズを SE-cellulose カラ思われる。
，
精 製 酵 素 が β-D-glucosidase 活 性（8.30 unit/mL）。0.05 M の酢酸ナトリウム緩衝液（pH 5.0），
（Fig. 1），β-D-galactosidase
β-D-fucosidase 活性（9.40 unit/mL）に対して透析したホモジナイズを，同緩衝液で平衡

活性（2.70 unit/mL）を示したことから，カボチャ

化した SE-cellulose カラムにアプライし，0.5 M NaCl

種子の β-D-fucosidase/β-D-glucosidase 活性比は 1.13，を含む同緩衝液で溶出した。溶出画分には，β-D-glu-

β-D-galactosidase/β-D-glucosidase 比 は 0.33 と な り，

cosidase 活 性，β-D-fucosidase 活 性，β-D-galactosidase

タイローズウッド種子の β-D-fucosidase/β-D-glucosi-

10.000Protein

9.000

Protein (mg/mL)

Glycosidase activity (unit/mL)

ムを用いてイオン交換クロマトグラフィーを行った

8.000

pNP-β-D-galactopyranoside

7.000

pNP-β-D-fucopyranoside

6.000

pNP-β-D-glucopyranoside

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0

5

10

15

Fraction Number (5mL)
Fig. 1. 粗酵素液のカチオン交換クロマトグラフィー

9

鯉

淵

研

報

第 33 号

Ⅳ

2023

引用文献

kDa
1 ）久野憲康，土屋欣也，中島成生（1999），新しい抗老96化化粧品原料−ゴマ発芽中のリグナン配糖体−．J.
Soc. Cosmet. Chem. Japan, 33（3）: 245-253.
2 ）南川隆雄（1984），種子発芽の生化学．化学と生物，
22（2）: 84-92.

66453 ）Ketudat Cairns j. R., Esen A. (2010) β-Glucosidases.
Cell.Mol.Life Sci., 67: 3389-3405.
4 ）Srisomsap C., Svasti J., Surarit R., Champattanachai
V., Sawangareetrakul P., Boonpuan K., Subhasitanont

30

P., and Chokchaichamnankit D. (1996) Isolation andCharacterization of an Enzyme with β-Glucosidase andβ-fucosidase Activities from Dalbergia cochinchinensis

Pierre. J. Biochem., 119 (3): 585-590.
5 ）Kim E.Y., Kwon C.W., Chang P.-S. (2021) Purification20

and characterization of a novel acid-tolerant and heterodimeric β-glucosidase from pumpkin (Cucurbita moschata)
seed. J.Biosci.Bioeng., 132 (2): 125-131.

146 ）Laemmli, U.K. (1970) Cleavage of Structural Proteins

A

B

Fig. 2. 精製酵素の SDS-PAGE
A：分子量マーカー，B：精製酵素（画分 11，Fig.1）

dase 活性比の 1.24，β-D-galactosidase/β-D-glucosidase
比の 0.09 とは差はある

8）が，似た傾向を示していると考えられる。
また，タイローズウッドの種子には，イソフラボンの仲間である Dalcochinin glucoside が 3 % 以上含
まれており，β-D-fucosidase/β-D-glucosidase の天然の基質であるとの報告がある 4，9）。
β-D-glucosidase は多糖やオリゴ糖，配糖体などか

during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4.
Nature, 227: 680-685.
7 ）β -Glucosidase EC 3.2.1.21, https://www.brenda-enzymes.org/（参照 2022-10-29）．
8 ）Svasti M.R.J., Srisomsap C., Surarit R., Techasakul
S., and Ketudat-Cairns J. (1997) Characterization of a
Novel Rotenoid-β-Glucosidase Enzyme and its Natural
Substrate from Thai Rosewood. International Conference
on Biodiversity and Bioresourses: Conservation andUtilization, 23-27 Novemver 1997, Phuket, Thailand.
URL:http://www.iupac.org/symposia/proceedings/
phuket97/svasti.html（参照 2022-10-29）．
9 ）Cairns J.R.K., Champattanachai V., Srisomsap C.,
Wittman-Liebold B., Thiede B., Svasti J. (2000)
Sequence and Expression of Thai Rosewood β-Glucosi-

ら β-D-glucose を遊離するが，カボチャ種子ではフェdase/β-Fucosidase, a Family 1 glycosyl Hydrolase glycoprotein. J. Biochem., 128: 999-1008.

ノール配糖体（ククルビトシド）が報告されてい10）Koide K., Li W., Liu L., Hata E., and Nikaido T. (2005)

10）

る 。しかし，種子の発芽との関係で議論されている研究はなく，これらが β-D-glucosidase の基質となり得るかどうか興味が持たれる。

10

New Phenolic glycosides from the Seeds of Cucurbita
moschata. Chem. Pham. Bull., 53 (2): 225-228.

報

文

鯉淵研報 33

11-16（2023）

食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について
新井 波音 11

鯉淵学園農業栄養専門学校

食品栄養科（受付：2023 年 1 月 16 日／受理：2023 年 1 月 26 日）

摘要：食塩の高摂取は生活習慣病の要因として世界的に問題となっている。健康日本 21（第二次）の最終報告においても「食塩摂取量の減少」の項目では策定時と直近の値が「変わらない」と評価され，目標を達成できなかったことが示された。循環器疾患の要因となる高血圧予防のためには若い年代から減塩を意識した食事を摂ることが望ましいと考えられる。そこで本科学生に対し 1 年間栄養士養成教育を受けた後に減塩意識と食行動がどの様に変化したかを調査した結果，食塩摂取量が多くなることが予想しやすく，かつ避けやすい食品の摂取頻度に減少傾向が認められた。これらの項目は，栄養学を学んでいない一般の若年層も理解しやすいと考えられることから，指導効果が高く，指導として実践しやすいと考えられた。また，インスタント食品などの食塩の多い食品を購入する際に食塩相当量の表示を確認してから購入するなど減塩意識の向上が認められ，血圧の改善傾向も示されたことから，若年層に対する減塩指導は効果的であることが示唆された。
キーワード：食塩摂取状況，行動変容，減塩意識，食行動するため，国が策定した「健康日本 21」の地方計画

Ⅰ

緒

言

として「健康いばらき 21 プラン」を策定している。

2018 年には新たな計画である「第 3 次健康いばら
世 界 全 体 で 不健康な食事が要因となる死亡はき 21 プラン（2018 〜 2023 年）」が策定され，生活22％を占めるとされており，具体的に要因別で見る

習慣病の発症予防及び重症化予防を図るだけでなと第 1 位は食塩の高摂取となっている（2017 年「世く，生活や社会環境の質的向上を図るなど包括的な界 195 か国のデータに基づく推計における死亡に対取り組みを通し「健康寿命日本一」を目指す，県民

1）する食事の要因」） 。我が国におけるリスク要因のための健康づくりを目標として掲げている。健康別関連死亡者数の男女合計においても食塩の高摂取

いばらき 21 プランでは，重点的な取組課題の一つが最上位である（2019 年「日本におけるリスク要である「生活習慣の改善で健康寿命をのばそう」の1）

因別の関連死亡数−男女計」） 。この様に世界規項目に循環器疾患の要因となる高血圧に影響を及ぼ

模で食塩の高摂取が問題となる中，我が国においてす食塩の摂取量を減らすことが盛り込まれている。

は厚生労働省が，2000 年より「21 世紀において日2016 年の県民（成人）における食塩の平均摂取量

本に住む一人ひとりの健康を実現するための，新しをみると男性 11.2 g / 日，女性 9.4 g / 日であり 4），

い考え方による国民健康づくり運動」として「健康年々減少傾向にあるものの，全国平均（2016 年現2）

日本 21（第一次・第二次）」を実施した 。2022 年

在：男性 10.8 g / 日，女性 9.2 g / 日 4））及び茨城県の第二次最終報告では，「食塩摂取量の減少」の項の目標値（男性 8.0 g / 日，女性 7.0 g / 日）を上回

目で策定時と直近の値が「変わらない」と評価され，る状態が続いている 4, 5）。また，「第 2 次健康いばら

目標を達成できなかったことが示された 3）。

「脳血管疾患の年齢
き 21 プラン」の評価報告では，

茨城県では，県民が主体となり健康づくりを推進

調整死亡率」は目標値を達成したが，40 〜 74 歳の高血圧有病者（140 / 90 mmHg 以上，服薬者）の割

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

合は目標値を達成できず，むしろ悪化したことが示
11

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

された 5）。高血圧予防のためには味覚感受性の高いことから，若年層への減塩指導の効果と意義が認め若い年代から減塩を意識した食事を摂ることが望まられたので報告する。

しいと考えられる

6，7）

。

Ⅱ

筆者らは，若い年代から減塩意識を持たせること

調査方法を目的とし，2021 年度に鯉淵学園農業栄養専門学

1 ．対象者及び調査期間

校食品栄養科の学生（1・2 年生）に対し，食塩摂取8）

状況や減塩に対する意識調査を行った 。減塩に対2021 年度入学生 32 名のうち，同意の得られた学する意識が高い学生は食塩摂取量が多くなると予想

生（1 年次：31 名，2 年次：28 名）を対象とした。

できる行動を自ら避けていることが示された。一方，調査は，1 年次では 2021 年 5 月 12 日，2 年次では食塩を摂りすぎていると意識している学生が 40.0％2022 年 5 月 9 日に行った。

いたものの，食塩の多い食品を購入する際に食塩相2 ．調査内容

当量の表示を確認したことがない学生の割合が高い（56.7 ％）ことから，減塩意識の不十分さも確認で食塩摂取に関するアンケートを実施し，回答は自9）

ため

己記入方式とした。また，調査結果と身体計測値

若年層からの意識付けが重要なこと，卒業後に栄養（BMI，血圧）との関連を検討するため，校内健康士として効果的な減塩指導を行うには十分な知識と診断（1 年次：2021 年 4 月 7 日実施，2 年次：2022

技術を身に付けておく必要があることから，本科の年 4 月 6 日実施）の結果を用いた（表 1）。アンケー

教育において減塩に関する具体的な指導の継続が必ト調査の内容ついては，次に示した。

きた。塩味の感受性は加齢とともに低下する

8）

要であることが示された 。本科では 1 年次の様々（1）食塩摂取に関するアンケート調査の内容

1 ）対象者の属性

な科目において食塩摂取量に関する指導を行い，また献立作成の演習などを通し適切な食塩摂取量の理

年齢，性別，生活状況（家族と同居・一人暮ら解を深める教育を実施している。そこで本研究では，

し・寮），居住地（都道府県および市町村。本校

2021 年度入学生（以下，「本科学生」とする。）に入学時に転居した者は転居前の居住地）について

ついて，1 年間栄養士養成教育を受けた後に減塩意情報を得た。

識と食行動がどの様に変化したかを調査した。その

2 ）食塩摂取に関する質問（17 項目）
表 2 に示す「食塩摂取に関するアンケート」①

結果，減塩意識の向上と血圧の改善傾向が示された

表 1．対象者の属性と身体計測値
項

1 年次（全体 n=31）

目

年齢
1）

平均値

最低値 - 最高値

正常血圧 2）

正常高値血圧 3）

高値血圧 4）高血圧 5）

18.6

18-25

―

―

―

―

―

―

―

―

2 名（6.5%）

0 名（0.0%）

BMI（kg/m ）20.9

14.6-31.5

収縮期血圧（mmHg）

114.5

84-131

拡張期血圧（mmHg）

67.2

50-88

2

項

目

21 名（67.7%） 8 名（25.8%）

2 年次（全体 n=28）
平均値

最低値 - 最高値

正常血圧 2）

正常高値血圧 3）

高値血圧 4）高血圧 5）

年齢

19.6

19-26

―

―

―

―

BMI（kg/m2）1）

20.9

15.5-26.7

―

―

―

―

収縮期血圧（mmHg）

109.9

96-126拡張期血圧（mmHg）

64.8

45-77

0 名（0.0%）

0 名（0.0%）

25 名（89.3%） 3 名（10.7%）

1）BMI（kg/m2）= 体重（kg）÷身長（m）÷身長（m）
2）正常血圧は，収縮期血圧：<120 mmHg かつ / または拡張期血圧：<80 mmHg とした。
3）正常高値血圧は，収縮期血圧：120-129 mmHg，拡張期血圧：<80 mmHg とした。
4）高値血圧は，収縮期血圧：130-139 mmHg，拡張期血圧：80-89 mmHg とした。
5）高血圧は，収縮期血圧：≧ 140 mmHg，拡張期血圧：≧ 90 mmHg とした。
※ 2 〜 5）は，高血圧治療ガイドライン 201911）を参照。

12

新井：食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果について

表 2．2021 年度入学生の食塩摂取に関するアンケート結果
質問項目

回答項目（点数）

1 年次（30 名）
人数（%）
点数平均

2 年次（28 名）
人数（%）
点数平均

評価 1）

（1）食塩摂取状況に関する質問

3.2

1 （ 3.6% ）1 （ 3.6% ）
21 （ 75.0% ）5 （ 17.9% ）0 （ 0.0% ）

3.1

〇

3.3

0 （ 0.0% ）3 （ 10.7% ）
10 （ 35.7% ）
12 （ 42.9% ）3 （ 10.7% ）

3.5

×1 （ 3.3% ）
16 （ 53.3% ）8 （ 26.7% ）3 （ 10.0% ）2 （ 6.7% ）

2.6

4 （ 14.3% ）
17 （ 60.7% ）6 （ 21.4% ）0 （ 0.0% ）1 （ 3.6% ）2.2〇

ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）13 （ 43.3% ）
13 （ 43.3% ）4 （ 13.3% ）0 （ 0.0% ）

1.7

21 （ 75.0% ）4 （ 14.3% ）3 （ 10.7% ）0 （ 0.0% ）1.4〇⑤ レトルト食品はどのくらいの頻度で食べま ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）すか
週に数回（3）毎日（4）20 （ 66.7% ）5 （ 16.7% ）5 （ 16.7% ）0 （ 0.0% ）

1.5

22 （ 78.6% ）5 （ 17.9% ）1 （ 3.6% ）0 （ 0.0% ）1.3〇⑥ スナック菓子はどのくらいの頻度で食べま ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）すか
週に数回（3）毎日（4）8 （ 26.7% ）
10 （ 33.3% ）9 （ 30.0% ）3 （ 10.0% ）2.2

8 （ 28.6% ）
13 （ 46.4% ）5 （ 17.9% ）2 （ 7.1% ）2.0〇

ほとんど食べない（1）
週に１回程度（2）
週に数回（3）毎日（4）

9 （ 30.0% ）
15 （ 50.0% ）6 （ 20.0% ）0 （ 0.0% ）

1.9

12 （ 42.9% ）8 （ 28.6% ）8 （ 28.6% ）0 （ 0.0% ）1.9△

ほとんど飲まない（1）少し飲む（2）
半分くらい飲む（3）
全部飲む（4）5 （ 16.7% ）
19 （ 63.3% ）5 （ 16.7% ）1 （ 3.3% ）

2.1

12 （ 42.9% ）
12 （ 42.9% ）3 （ 10.7% ）1 （ 3.6% ）

1.8〇

ほとんどしない（1）
週に 1 回程度（2）
週に 2 〜 3 回（3）
週に 4 〜 5 回（4）毎日（5）16 （ 53.3% ）9 （ 30.0% ）5 （ 16.7% ）0 （ 0.0% ）0 （ 0.0% ）

1.6

17 （ 60.7% ）8 （ 28.6% ）3 （ 10.7% ）0 （ 0.0% ）0 （ 0.0% ）

1.5〇

ほとんどしない（1）
週に 1 回程度（2）
週に 2 〜 3 回（3）
週に 4 〜 5 回（4）毎日（5）6 （ 20.0% ）
10 （ 33.3% ）7 （ 23.3% ）4 （ 13.3% ）3 （ 10.0% ）2.6

9 （ 32.1% ）9 （ 32.1% ）7 （ 25.0% ）1 （ 3.6% ）2 （ 7.1% ）2.2〇⑪ 家庭の味付けは外食やインスタント食品と 薄い（1）同じくらい（2）
比べていかがですか濃い（3）

7 （ 23.3% ）
20 （ 66.7% ）3 （ 10.0% ）

1.9

13 （ 46.4% ）
13 （ 46.4% ）2 （ 7.1% ）1.6〇⑫ しょうゆやソースなどをかける頻度はいか ほとんどかけない（1）
時々かける（2）がですか毎日 1 回はかける（3）
毎食かける（4）3 （ 10.0% ）
21 （ 70.0% ）5 （ 16.7% ）1 （ 3.3% ）

2.1

2 （ 7.1% ）
21 （ 75.0% ）4 （ 14.3% ）1 （ 3.6% ）2.1△⑬ しょうゆやソースをどのように使用します ほとんど使わない（1）
別皿にとってつける（2）か
上からかける（3）どちらもやる（4）2 （ 6.7% ）8 （ 26.7% ）8 （ 26.7% ）
12 （ 40.0% ）3

1 （ 3.6% ）
10 （ 35.7% ）7 （ 25.0% ）
10 （ 35.7% ）

2.9〇

5 （ 16.7% ）
18 （ 60.0% ）7 （ 23.3% ）2.1

7 （ 25.0% ）
15 （ 53.6% ）6 （ 21.4% ）2.0〇⑮ インスタント食品やコンビニ弁当を購入す 毎回確認する（1）
何度かある（2）るとき、食塩相当量の表示を確認しますか 確認したことはない（3）3 （ 10.0% ）
10 （ 33.3% ）
17 （ 56.7% ）

2.5

6 （ 21.4% ）
10 （ 35.7% ）
12 （ 42.9% ）2.2〇⑯ 自身の食塩摂取量についてどう思いますか 少ないと思う（1）
普通（2）
とりすぎていると思う（3）2 （ 6.7% ）
16 （ 53.3% ）
12 （ 40.0% ）2.3

1 （ 3.6% ）
16 （ 57.1% ）
11 （ 39.3% ）2.4

×⑰ 茨城県民は塩分摂取量が多いことを知って 知っていた（1）
本校入学後知った（2）
いましたか
知らなかった（3）3 （ 10.0% ）7 （ 23.3% ）
20 （ 66.7% ）

2.6

10 （ 35.7% ）
14 （ 50.0% ）4 （ 14.3% ）1.8〇① 日頃の味付けはどうですか② 汁物は 1 日に何回食べますか③ 塩蔵品は 1 日に何回食べますか④ 練り物はどのくらいの頻度で食べますか⑦ 麺類はどのくらいの頻度で食べますか⑧ 麺類の汁を飲みますか⑨ 外食はどのくらいの頻度でしますか⑩ 中食はどのくらいの頻度でしますか⑭ 食事の量は多いと思いますか薄味（1）
やや薄味（2）普通（3）やや濃い（4）濃い（5）0 （ 0.0% ）2 （ 6.7% ）
21 （ 70.0% ）7 （ 23.3% ）0 （ 0.0% ）食べない（1）
週に数回（2）
1 回（3）
2 回（4）
3 回以上（5）0 （ 0.0% ）7 （ 23.3% ）
12 （ 40.0% ）7 （ 23.3% ）4 （ 13.3% ）食べない（1）
週に数回（2）
1 回（3）
2 回（4）
3 回以上（5）人より少なめ（1）普通（2）人より多い（3）（2）減塩意識に関する質問

1）評価は，1 年次から 2 年次で点数平均が減少：「〇」，変化なし：「△」，増加：「×」とした。

13

鯉

淵

研

〜⑰の項目に対して回答を求めた。未記入項目があった対象者は除外した（1 年次：1 名，2 年次：

0 名）。

報

第 33 号

2023（2）1・2 年次の身体計測値の比較（表 1）
平 均 BMI は，1 年 次 は 20.9 kg/m2 で，2 年 次 でも 変 わ ら ず 20.9 kg/m2 で あ り，「 日 本 人 の 食 事 摂

日頃の食塩摂取状況に関する質問として①〜⑭

取基準 2020 年版」10） で「目標とする BMI の範囲を設定した。①は日頃の味付けの濃さ，②は汁物（18 〜 49 歳 ）：18.5 〜 24.9 kg/m2」 に 収 ま っ て いの摂取頻度，③は塩蔵品（漬物，ハム，佃煮，チーズ，た。しかし，個別にみると範囲外である 18.5 kg/ m2

鮭など）の摂取頻度，④は練り物（かまぼこ，ち未満，25.0 kg/m2 以上の学生がおり，18.5 kg/m2 未くわなど）の摂取頻度，⑤はレトルト食品を摂取

満 は 1 年 次 6 名（19.3 ％）・2 年 次 2 名（7.1 ％），する頻度，⑥はスナック菓子の摂取頻度，⑦はう

25.0 kg/ m2 以 上 は 1 年 次 4 名（12.9 ％）・2 年 次

どんやラーメンなどの麺類の摂取頻度，⑧はうど2 名（7.1％）であった。

んやラーメンの麺類の汁をどのくらい飲むか，⑨収縮期血圧・拡張期血圧それぞれの平均値は，は外食の頻度，⑩は中食（持ち帰りの弁当や総菜

1 年 次 は 114.5 mmHg・67.2 mmHg で，2 年 次 は類）の頻度，⑪は家庭と外食やインスタント食品

109.9 mmHg・64.8 mmHg で あ り， 収 縮 期 血 圧 がとの味の濃さの比較，⑫はしょうゆやソースなど

4.6 mmHg， 拡 張 期 血 圧 が 2.4 mmHg 低 下 し て いをかける頻度，⑬はしょうゆやソースなどの使用た。検査値の評価は，「高血圧治療ガイドライン

方法，⑭は食事の量についての項目とした。

2019」11） の基準を用いた。血圧測定は，校内健康減塩に対する意識に関する質問として⑮〜⑰を診断にて実施したため，「診察室血圧」の基準を用設定した。⑮はインスタント食品（カップラーメ

いた。その検査基準で評価すると，正常高値血圧

ン・インスタント味噌汁など）やコンビニ弁当を（120-129 mmHg かつ <80 mmHg）に該当する 1 年

購入するとき食塩相当量を確認するか，⑯は自身

次は 8 名（25.8 ％）で，2 年次は 3 名（10.7 ％）での食塩摂取量についてどう思うか，⑰は茨城県民

あ っ た。 高 値 血 圧（130-139 mmHg か つ / ま た はの食塩摂取量の多さの認識についての項目とし

80-89 mmHg）に該当する 1 年次は 2 名（6.5％）いた。

たが，2 年次ではいなかった。1・2 年次とも高血圧（≧ 140 mmHg かつ / または≧ 90 mmHg）となる該

3 ．アンケート結果の評価方法

当者はいなかった。

食塩摂取に関する質問（17 項目）の回答項目には「食塩摂取量が少ない」・「減塩意識が高い」と評

2 ．アンケート調査結果

価できる選択肢から「食塩摂取量が多い」・「減塩意

食塩摂取に関する質問（17 項目の合計）の平均識が低い」選択肢へ昇順となるよう点数をつけた。

点は，1 年次は 39.2 点で，2 年次は 35.9 点となり 3.3

合計の平均点を算出し，1 年次と 2 年次で比較した。

点減少したことから，食行動の改善・減塩意識の向点数が下るほど減塩を意識した食行動をしていると上が認められた。以下，各質問の回答結果を「改善評価した。各質問項目についても同様に評価した。

された」，「変化がみられなかった」，「悪化した」順
に記す。

Ⅲ

結

果

（1）食塩摂取状況に関する質問の回答結果（表 2）
食塩含有量が多い食品の摂取頻度に関する質問

1 ．対象者の属性と身体計測値比較（1）対象者の属性（表 1）

で，1 年次から 2 年次で改善のみられた項目は 11
項目あった。①日頃の味付けが 3.2 点から 3.1 点，

対象者の平均年齢は，1 年次は 18.6 歳で，2 年次③漬物などの塩蔵品を食べる頻度は 2.6 点から 2.2

は 19.6 歳であった。生活環境は，1 年次は 31 名の点，④練り物を食べる頻度が 1.7 点から 1.4 点，⑤

うち家族と同居が 22 名，一人暮らしが 2 名，寮生

レトルト食品を食べる頻度が 1.5 点から 1.3 点，⑥が 7 名であり，本校入学前居住地は県内が 28 名，

スナック菓子を食べる頻度は 2.2 点から 2.0 点，⑧

県外が 3 名であった。2 年次は同居が 19 名，一人

麺類の汁を飲む量が 2.1 点から 1.8 点，⑨外食の頻暮らしが 2 名，寮生が 7 名であり，本校入学前居住

度が 1.6 点から 1.5 点，⑩中食の頻度が 2.6 点から地は県内が 25 名，県外が 3 名であった。

2.2 点，⑪家庭と外食やインスタント食品の味付け

14

新井：食品栄養科学生（若年層）における減塩意識の向上に対する栄養士養成教育の効果についての濃さの比較が 1.9 点から 1.6 点，⑬しょうゆやソー

年間で家庭にて調理した食事を摂る機会が増えたこ

スの使用方法は 3.0 点から 2.9 点，⑭自身の食事量とが示され，この結果からも食行動の改善が認めらの認識が 2.1 点から 2.0 点であった。

れた。併せて，家庭の味付けが外食やインスタント

変化がみられなかった項目は 2 項目で⑦麺類を食食品と比較して「薄い」と感じる者が増加（1 年次

べる頻度が 1.9 点，⑫しょうゆやソースの使用頻度

23.3％，2 年次 46.4％）
した要因になったとも考える。

が 2.1 点であった。
悪化した項目は 1 項目で②汁物を食べる頻度が減塩意識に関する内容では，茨城県民の食塩摂取量が多いことについて点数平均で 0.8 点下がって

3.3 点から 3.5 点であった。

いたこと，2 年次で認知度が 85.7％と高かったこと（2）減塩意識に関する質問の回答（表 2）

は，卒業後の栄養士活動にとって重要であると考え減塩意識に関する質問で改善がみられた項目は 2られた。インスタント食品などの食塩の多い食品を

項目で，⑮インスタント食品やコンビニ弁当の購入

購入する際に食塩相当量の表示を確認したことのあ時に食塩相当量の表示を確認するかは 2.5 点から 2.2

る者も点数平均で 0.3 点下がっていたことから，減点，⑰茨城県民は食塩摂取量が多いことの認知度は塩についての関心を持つ者が増えていると考えられ

2.6 点から 1.8 点であった。

た。しかし，確認したことがないと回答した者も多悪化した項目は 1 項目で，⑯自身の食塩摂取量が多いと感じるが 2.3 点から 2.4 点であった。

い（1 年次 56.7 ％・2 年次 42.9 ％）ことから，自身が食べる食品についての関心をさらに高められるよう指導が必要と考える。

Ⅳ

考

察

健康診断結果を見ると，収縮期血圧・拡張期血圧の平均値に低下が認められ，高値血圧と正常高値血

本研究では，食塩が多く含まれる食品や料理を食圧に該当する者も減少していた。血圧の変動についべる頻度，味付けの濃さ，食塩摂取に対する意識，ては，様々な要因があるが，減塩意識と食行動の改

食事の摂取量の観点から食塩摂取状況の調査を 1 年

善も一つの効果となっていると推察する。また，目次と 2 年次の 2 回行った。その結果，食塩摂取に関標とする BMI の範囲（18.5 〜 24.9 kg/m2）内の学する質問（17 項目）の点数平均の合計が 3.3 点（1 年

生が増加（1 年次 67.7 ％・2 年次・85.7 ％）してい

次 39.2 点，2 年次 35.9 点）減少しており，改善がたのも食行動改善の結果だと考えられた。

認められた。特に塩蔵品や練り物などの食塩の多い

本研究では，栄養士養成教育を受ける前の段階

食品の摂取頻度について 8 項目中 6 項目が減少して（1 年次・5 月）と 1 年間受けた後の段階（2 年次・いた。これらの食品は，食塩摂取量が多くなること

5 月）での減塩意識について食行動の変容が認めらが予想しやすく，かつ避けやすいことから減塩のたれたこと，また血圧についても改善傾向が認められめの食行動として実践しやすいことが示された。こたことから，本科学生（若年層）において減塩指導のことから栄養学を学んでいない一般の若年層に対（栄養士養成教育）の効果が高いことが示された。

しても塩蔵品や練り物などの食塩の多い食品の摂取

よって，これを一般の若年層に対し普及させること

頻度を減らす指導は効果的であると考えられた。まで将来的に食塩摂取量を減少させることが期待でき

た，麺類を食べる頻度は 1 年次から変化がなかった

る。ただし本研究の対象は栄養士を目指す学生であものの，摂取する汁の量についての回答は改善が認り，一般の若年層に比べ元々食生活に対する意識がめられ，減塩を意識して食事ができる学生が増えた

高いという点も考慮する必要がある。一般の若年層と考える。

に対する減塩指導の取り組み方法（媒体など）につ

2 年次でのアンケート調査を実施した時期（2022

いては，今後十分な検討が必要と思われる。本研究年 5 月）は，新型コロナウイルス感染症による行の限界点として，本調査は対象者数が少数であるこ

動制限がなかったため，自粛期間とされていた前と，自己記入方式によるアンケート調査のみで評価

年の調査時期（2021 年 5 月）と比較し，外食の頻を行っていること，血圧の変化については年に 1 回度が上がると予想していたが点数平均が 0.1 点下の健康診断結果のデータを使用しているため継続しがったのは意外であった。中食の利用についても点た測定結果の取得と比較が必要であることが考えら

数平均 0.4 点下がっており，1 年次から 2 年次の 1れる。実際，食塩摂取量に変化がみられるかは食塩
15

鯉

淵

研

の尿中排泄量の測定が必要であり，その結果が得ら

報

第 33 号

2023

る長谷川陽子先生に深く御礼申し上げます。

れたら血圧の変化と結び付けた考察ができると考える。引続き本科学生（1・2 年次）において，毎年

Ⅶ

引用文献

調査を継続し減塩意識と食行動の変容に対する教育の効果を検証して行きたいと考える。

1 ）武見ゆかり（2022），減塩対策における日本モデル構Ⅴ2 ）厚 生 労 働 省（2000），健 康日本 21（ 総 論 ）．
〔https://築．日本栄養士会雑誌 65（7）: 16-20．

結論w w w. m h l w. g o . j p / w w w 1 / t o p i c s / k e n k o 2 1 _ 1 1 /s0.html#A0〕（参照 2022-12-5）．

食塩摂取状況と減塩意識に対するアンケートを入3 ）厚生労働省健康局健康課（2022），健康日本 21（第学当初の 1 年次と 1 年間栄養士養成教育を受けた 2二次）最終評価報告書概要．〔https://www.mhlw.go.jp/

年次で行った結果，食塩摂取状況については，汁物の摂取回数以外は食行動の改善が認められた。減塩
意識については，食塩含有量の多い食品の購入時にcontent/10904750/000999445.pdf〕（参照 2022-12-5）．
4 ）政 府 統 計 の 総 合 窓 口（e-Stat）， 国 民 健 康・ 栄 養 調
査 55 食塩摂取量の平均値．〔https://www.e-stat.go.jp/

dbview?sid=0003234773〕（参照 2023-1-5）．

食塩相当量の表示を確認したことがある学生は 1 年

5 ）茨城県保健医療部（2018），第 3 次健康いばらき 21

次 43.3％であったが，2 年次 57.1％に上がり，減塩

プラン．
〔https://www.pref.ibaraki.jp/hokenfukushi/yobo/

意識の向上が認められた。よって 1 年間栄養士養成

zukuri/documents/puransouron.pdf〕（参照 2022-12-5）．

教育を受けることで，学生たちの食行動の改善，減塩意識の向上が示された。また，年に 1 回の健康診

6 ）日田安寿美，重富陽菜，多田由紀，川野 因（2017），
減塩している若者の食塩摂取量と食習慣：パイロッ
トスタディ．日本食育学会誌 11（2）: 171-180．

断結果ではあるが，平均血圧の低下，高値血圧・正7 ）梅原頼子，木下麻衣，櫻井秀樹（2019），女子短大生

常高値血圧の該当者が減少したとことは，食行動のにおける食塩摂取意識と生活習慣の関連．鈴鹿大学・

改善や減塩意識の向上が一つの要因になっていると考えられた。本研究により，若年層に対する減塩指
導は減塩につながる食行動や意識を持たせやすいため効果的であり，その結果将来的に食塩摂取量の減少が期待できることが示唆された。

鈴鹿大学短期大学部紀要 健康科学編 2: 21-30．

8 ）新井波音，長谷川陽子（2022），食品栄養科学生における食塩摂取状況と減塩意識の関連について．鯉淵学園教育研究報告 32: 29-35．

9 ）丸山千寿子，仲森隆子，中西靖子 他（1988），食塩
味覚閾値判定濾紙の改良と減塩食事法における評価．
栄養学雑誌 46（5）: 211-216．

Ⅵ

謝

辞

本研究にご協力いただいた本科学生の皆様及び多くのご助言をいただいた本校食品栄養科准教授であ1610）伊藤貞嘉，佐々木敏（2020），日本人の食事摂取基準
2020 年度版．pp.60-61，第一出版，東京．
11）高 血 圧 学 会 高 血 圧 治 療 ガ イ ド ラ イ ン 作 成 委 員 会（2019），高血圧治療ガイドライン 2019. p.18，特定非営利活動法人日本高血圧学会，東京．

事例報告

鯉淵研報 33

17-22（2023）

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価
浅津 竜子 11

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2023 年 1 月 16 日／受理：2023 年 1 月 31 日）

摘要：鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科（栄養士養成課程）1 年次履修科目の「基礎調理学実習」において，平成 29 年度から災害食の学習に取り組み始めた。6 年が経過した現在の学習内容について整理するとともに，その教育効果について検討した。
学習では，災害時の食事作りの特徴と備蓄すべき水を含む食品や調理器具，食具，衛生消耗品類の理解を目指した。調理実習では手本となるレシピを用いた調理・試食の後，パッククッキングを用いた災害食レシピの考案と調理・試食評価に取り組ませた。レシピを基に掲示媒体を作成し，本校学園祭で一般来校者へ公開したところ，関心が高いことが感じられた。レシピ考案・調理実習後にアンケート調査を行った結果，学生たちはこれまでの社会生活において災害食の必要性を感じていた者が多くおり，学習を通して学びが深まり，学習で得た知識や技術が災害時の食事に活用できると考えていることを確認できた。今後の取り組みとして，レシピは災害時対応として紙ベースで必要な時に使える状態にしておくこと，ローリングストック法を日常的に実践させ災害食を意識させること，ライフラインがストップした状況下での加熱調理法について再確認させることが必要と考えられた。
キーワード：災害食，備蓄食品，ローリングストック法，パッククッキング

災害食，災害時に適した献立などの研修会等が開催

Ⅰ

はじめに

され，栄養士・管理栄養士は意欲的に学習してきた。
また，栄養士養成教育の中では「給食管理学」系の鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科（栄養士

教科書に危機管理対策としてライフラインや調理器

養成課程）の「基礎調理学実習（1 年次履修科目）」

機全般が使えない状況下での給食提供方法が加わっにおいて，災害食の学習に取り組み始めたのは平た 2）。その後，今泉が災害食の備えや調理法などに

成 29 年度である。きっかけは，学生及び地域住民

ついて具体的な方法を纏めた 3） ことから，それらを対象にした栄養教育の計画時に，公益財団法人茨の情報を基に災害時の家庭での食事作りを実習で取城県総合健診協会 茨城県立健康プラザが作成した

り入れることにした。ここでは，基礎調理学実習で1）を譲

災害食に関する教育を始めてから 6 年が経過した現り受けたことに始まる。リーフレットの中でも特に在の学習内容について整理するとともに，その教育「パッククッキング」については，災害時に役立て効果について検討したので報告する。

食生活改善推進員の研修会用リーフレット

ることを目的として栄養士を志す学生に対し講義や実習などで取り組んで欲しいとの要望があった。そⅡ

災害食・パッククッキングについての大きな理由としては，平成 23 年 3 月 11 日に発生した東北地方太平洋沖地震（東日本大震災）があ

1 ．災害食の考え方

る。東日本大震災以降，日本栄養士会や茨城県栄養農林水産省の「災害時に備えた食品ストックガイ

士会他，各所で災害時の食事提供方法や備えるべきド」（平成 31 年 3 月）4） では，支援物資が 3 日以上
届かず，1 週間は食品が入手できないことを想定し

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965て「最低 3 日から 1 週間×人数分」の家庭備蓄が望
17

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

ましく，地域の状況に応じて 2 週間分など多めの備ど）」では摂取不足となる「体に必要な栄養（たん蓄が必要だとしている。また，調理に用いるカセッ

ぱく質，ビタミン B1・B2・C）」があげられる。食トコンロなどの加熱機器類や食事に用いる使い捨て品に置き換えると肉・魚・豆などの缶詰やレトルトの食器や食具，衛生的に調理するためのウェット

パック類，日持ちのする野菜類とその乾物類，常温ティッシュや使い捨て手袋，ラップ，ビニール袋な保管が可能な LL 牛乳や野菜ジュースなどである。

どの備蓄も合わせて必要とされている。

そして「心の栄養」とは，間食として日常的に食し備蓄に向く食品は常温での保存が可能な食品であるが，普段から料理習慣がある者，中食が多い者，ている常温保存が可能な菓子類などの嗜好品類である。

ほとんど料理をしない者で備蓄すべき食品は変わってくる。例えば料理をする習慣がある場合は，日持2 ．災害時におけるパッククッキングの有用性

ちのする野菜類や乾物などの調理前の食材，中食がパッククッキングのベースは，フランス料理シェ

多い場合はレトルト食品やフリーズドライ食品など

フの川平が業務用に用いられる真空調理法を一般家の少し手を加えれば食べられる食品，ほとんど料理

庭向けにアレンジした家庭料理版真空調理「パウチをしない場合はそのまま食べられる市販の非常食やクック」7）である。パウチクックは下処理を施したインスタント食品などの割合が多くなる。

食材と調味液を真空パック専用のポリエチレン製の備蓄食品を長期保存したままでは，災害時に賞味袋に入れて真空密封し，TT（temperature time）管

期限切れであったという問題も起こる。その対策と理の出来る調理器で，100 ℃以下の低温長時間加熱して推奨されているのが，「ローリングストック法」

をする調理法である。一方，パッククッキング 8）である。これはある程度の食品を備蓄した上で，そは山崎が平成 16 年夏にパウチクックに出会い，されらを普段使いしながら食べた分だけ買い足すといらに身近な物でアレンジした調理法である。アレン

う方法である。日常生活の中で災害時の食事を意識

ジポイントは，一般的に購入可能な耐熱性のポリ袋しながら食品を購入したり調理したりする習慣を身（高密度ポリエチレン製）を利用したこと，真空密につけることが必要とされている。

閉ではなく，なるべく空気を抜き半真空状態にした

一方で，災害発生後から 3 日目まではひとまずこと，調理器は電気ポットを活用して湯煎にしたこ「生存を維持するための食事」としても，4 日目以とがあげられる。山崎は，実体験をもとに介護のさ

降は「体に必要な栄養」と「心の栄養」の確保といなかでも楽に食事作りができるポリ袋調理法としてう考え方も必要である。栄養面からみた災害時の食「パッククッキング」と命名し，自身が考案したレ

事の悪い事例として，平成 28 年 4 月 14 日に発生

シピを介護雑誌「タベダス」誌上で紹介するなどのした熊本地震の際に避難所で提供された食事が上げ活動を行い全国的に普及させた。山崎は仙台市在住

られている。ここでは，パンやカップラーメン，おであったことから東日本大震災の際には，電気ポッ

にぎりと飲料というエネルギー産生栄養素の内，特トをカセットコンロや七輪と鍋に置き換え，「救命に炭水化物・脂質と水分に偏った食事（いわゆるパッククッキング」として各避難所で活用させた。

「生存を維持するための食事」）の提供が災害発生か

その後，防災危機管理者や防災士も普及活動に努め

5）ら 2 週間たった後も行われていた 。厚生労働省はており，現在は農林水産省のホームページにおいて

東日本大震災発生から約 3 か月後に，「避難所におも「時短にも非常時にも！パッククッキング」9）とける食事提供に係る適切な栄養管理の実施についして紹介されている。

て」（平成 23 年 6 月 14 日事務連絡）で食事提供の
6）

パッククッキングのメリットは，一つの鍋で同時

実に複数の料理，例えばご飯とカレーや，離乳食と大際に活用できていなかったことが見て取れる。この

人向けの食事を作ることができること，お湯は使い経緯からも現在，特に行政の栄養士・管理栄養士のまわしができるので水の節約につながること，鍋がグループは研修を重ねて備えを進めているところで汚れず洗浄の必要が無いこと，さらに袋のまま食事あるが，家庭でも同様の備えが必要とされている。

をすることで食器が汚れず，洗浄水の節約につなが

具体的には，炭水化物を中心とした「生存を維持することなどがあげられる。また，ポリ袋内での湯煎るための食事（おにぎり，パン，カップラーメンなのため，通常の煮物や茹で物と比べて食材の栄養素目安となる栄養の参照量を示してしていたが18

浅津：鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価や旨味が逃げないことが特徴である。

2 ．災害食教育の導入結果
災害食教育の導入効果を検討するため学生が考案

Ⅲ

災害食教育の導入と評価した災害食レシピの内容を検討するとともに，災害
食の調理に関する学生の意識や行動の変化を検討す

1 ．災害食教育の内容

るため，自記式のアンケートを実施した。

基礎調理学実習で取り組んだ災害食教育（実習 2回）の内容を解説する。

（1）災害食レシピの評価と考察
評価対象は，令和 4 年度に取り組んだ食品栄養科（1）実習 1 回目の取り組み内容

1 年生（28 名）のレシピ 28 品とした。その結果，災害時の食事作りの特徴と調理方法の学習とし

主食 7 品，汁物 8 品，主菜 2 品，副菜 5 品，デザー

た。特に備蓄の必要性と備えるべき食品や調理器

ト 6 品の提案があり，災害食として条件を満たした具，食具，衛生消耗品類などについて解説した。そレシピは 24 品であった。

の中で献立例を示し「発生後から 3 日目までのライ

主食はパスタが多かった。パスタは茹でが均一でフラインのストップを仮定した熱源不要，水も包丁ないものや加熱不十分のものが多く，パッククッキも使わないレシピ」と「温かい物が食べたくなる 4

ングで調理するには慣れが必要であると考えられ日目から 7 日目の光熱費を節約した手早く作れるレ

た。汁物は問題なく美味しく調理できていた。不慣

シピ」に分けて説明した。その後，『かんたん時短，

れでも美味しく調理できたことから汁物はパック

3）「即食」レシピ もしもごはん』 から 8 品のレシピ

クッキング向きと考えられた。主菜・副菜は缶詰・を引用し，缶詰・乾物・レトルト食品・日持ちのす

乾物・レトルト食品・日持ちのする野菜をパックでる野菜などを用いた調理を体験させた。

和えて加熱するか，和えるのみの簡単な操作が大半（2）災害食のレシピ考案であった。元々調味されている缶詰やレトルト食品

実習後の復習として「パッククッキング」のレシを用いていることから，調味の失敗も無く，それぞ

ピ考案に取り組ませた。考案の条件として，缶詰・れ美味しく調理できていた。デザートはホットケー

乾物・レトルト食品・日持ちのする野菜などを用い，キミックスに日持ちのする食材を加えた蒸しパンをパッククッキングで調理することとした。次回の実考案したものが多く，それぞれ美味しく調理できて習では，自分で考案したレシピを基に実際に調理をいた。

行うこと，衛生面の考慮・調理の簡便性・高い嗜好

嗜好面の評価として学生に好きな料理を上げさせ性などを評価対象にすることを説明した。また，調たところ，「チョコチップバナナパンケーキ」，「切

理用の食材料は各自で購入させ，単価算出につなげり餅とあんこでもちもち和パフェ」の順に人気がた。

あった。チョコチップバナナパンケーキは，ポリ袋（3）実習 2 回目の取り組み内容にホットケーキミックスとチョコチップ・バナナ・

考案したレシピを調理，提案させ，学生と指導教

水を入れて混ぜ合わせパッククッキングにより 20員が試食評価を行った。評価項目は 5 項目で，「栄分間加熱（約 100 ℃）したもの，切り餅とあんこ

養面」「見栄え」「味」「嗜好」「災害時にも調理が可

でもちもち和パフェは，ポリ袋に一口大に切った切

能か」について記録シートに記入させた。評価の結り餅と水を入れてパッククッキングにより 5 分間加果からレシピの調整を加え，より有用なレシピとさ

熱（約 100 ℃）したものにレトルトの餡・コーン

せた。

フレークを盛り合わせ抹茶粉をかけたもので，いず（4）掲示媒体作成

れも衛生面に配慮され，簡単に調理でき，調味の失実習後は，完成したレシピを紹介する掲示媒体

敗も無い料理であった。学生が好む料理としてあげ（A4 版 1 枚）を作成させた。内容はレシピ名・使用られた二品であるが，災害時にも温かく甘いおやつ

食材・分量・作り方・栄養価・単価・試食評価結果が提供できれば，気持ちも和み喜ばれると考えられ，である。作成した媒体を本校学園祭で一般公開した「心の栄養」として十分な役割を果たすことが期待ところ，来校者からは「掲示のみではなく配布をしできる。

て欲しい」などの声があり，関心が高いことが感じ（2）学生の意識調査と考察られた。

災害食の学習を通し，意識や行動の変容があった
19

鯉

淵

研

報

第 33 号かを検証するため調査した。

2023

菓子作り」であった。災害食の学習を前提に指1 ）調査方法

導したため，日常の食事や給食の調理，さらに対象は令和 4 年度のレシピ考案に取り組んだ食

お菓子作りにもつながることに気づいた者は少品栄養科 1 年生 28 名，調査実施日はレシピ考案なかった。今後の指導では，平常時でも災害時から 1 ヶ月半後の 8 月で，自記式のアンケートとの食事や給食提供をイメージしながら，パックした。

クッキングなどの災害時にも役立つ調理技術を

2 ）アンケート内容および結果活用した調理をおこない，技術を身につけてお①災害食に取り組んで考えたこと（表 1）
災害食の学習に取り組んだことから，自身のくことの大切さも伝えるべきことと考えた。
②災害食用の備蓄について（図 1，2）

実行性と知識の活用ができるか選択肢を示し複家庭における災害時に活用できる加熱機器類

数回答させた。「自宅で簡単にできる」79 %，や衛生消耗品類，食品の準備状況を確認する目「難し「レシピがあればできる」43 % であり，的で調査した。実習 1 回目の指導で解説した備

くてできない」と回答した者はいなかった。備えるべき調理器具，食具，衛生消耗品類，食品蓄がある事を前提とした家族への食事提供は，をリストで示し，現在備えているもの，実習後「3 日分は可能」39 %，「2 日分は可能」18 %，に用意したものを選択させた。

「1 日分は可能」18 % であった。レシピと備蓄「加熱機器類」の準備状況について，カセッ

があれば自宅で食事提供ができると考えている

トコンロ 68 %・ガスボンベ 64 % であった。ガことが示された。

スや電気の復旧が無い状況での加熱調理をどの知識の活用としては「栄養士として活用したように行うと想定しているか，再確認したいとい」が 39 %，「人に伝えたい」は 29 % で合計考えた。

すると 68 % は何らかの形で知識を活用したい「衛生消耗品類」では盛り付け用の使い捨て考えがあることが示された。また，活用できる食器は用意していた者が 50 % であったが，実と思う場面は災害時の食事 93 %，災害時の給習後に用意した者が 4 % 確認できた。ラップ・

食 68 % の他，日常の食事も 43 % と多く，日

アルミホイル・ポリ袋は日常使用するものとし常的に活用できる知識技術であることを理解して普及している様子であったが，使い捨て手袋ていた。その他 4 % は「小さい子どもとのおは実習後に用意したものも含め 57 % とやや低

表 1．災害食に取り組んで考えたこと（複数回答）（ｎ＝ 28）

質問項目
Ａ

Ｂ

Ｃ

20

回答件数

実効性
ⅰ 自宅で簡単にできる

22 （ 79% ）ⅱ 難しくてできない

0 （ⅲ レシピがあればできる

12 （ 43% ）ⅳ 備蓄があれば家族の 1 日分は調理可能

5 （ 18% ）ⅴ 備蓄があれば家族の 2 日分は調理可能

5 （ 18% ）ⅵ 備蓄があれば家族の 3 日分は調理可能

11 （ 39% ）0% ）知識の活用法ⅰ 人に伝えたい

8 （ 29% ）ⅱ 栄養士として活用したい

11 （ 39% ）知識や技術が活用できると思う場面
ⅰ 日常の食事12 （ 43% ）ⅱ 給食の調理8 （ 29% ）ⅲ 災害時の食事

26 （ 93% ）ⅳ 災害時の給食

19 （ 68% ）

ⅴ その他

1 （

4% ）

浅津：鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科における災害食の学習と評価
100%
80%

0%

4%

18%

7%
4%

4%

60%
40%

0%

0%

0%

68%

64%

20%

82%

71%

79%

50%

61%

71%

54%

ウ
ェ
ッ
ト
テ
ィ
ッ
シ
ュ

0%

≪加熱機器類 ≫実習後に用意した
用意していた≪衛生消耗品類 ≫図 1．災害時に活用できる加熱機器類や衛生消耗品類の準備状況
4%

100%
4%
80%
4%

4%

14%
4%

4%

7%

11%

11%

4%

60%

64%

7%
20%
25%

36%

0%

68%

64%

4%

4%

25%

54%

11%
25%

11%

4%

0%

82%

18%

40%

64%

61%
43%

32%

71%

96%

79%

7%

61%
39%

36%

7%

《 主食 》

7%18%《 主菜 》《 副菜 》

0%7%《 飲料 》
実習後に用意した
用意していた図 2．災害時に活用できる食品の準備状況

かった。ポリ袋は実習後に購入した者を加えるに特に必要となる水はしっかりと認識ができ準と 89 % で，パッククッキングの学習効果がう備したことが確認できた。一方，野菜ジュース

かがえた。

や LL 牛乳については免疫力の低下を防ぐこと

食品の内「主食」は，実習後に用意したものにつながる食品であることを指導に加えると良が多い食品に着目すると，レトルトご飯 18 %，いと考えられた。しかし，LL 牛乳についてはクラッカー 11 %，シリアル類 11 % が確認で日本での認知度は低く，一般のスーパーでは購き，取り組みを通してこれらの食品が備蓄食材入しづらいことから，準備を促すより別のカルとして適していると気づき購入につながったこ

シウムの給源として，個包装のじゃことナッツとがうかがえた。

のミックス商品や，カルシウム強化のウエハー「主菜」は実習後に用意したものも含めるとスなどを勧めることも必要と考えられた。

缶詰 86 %，レトルト食品 75 % であったが，乾③災害食の学習機会について（表 2）

物は実習後の購入が無く 43 % であった。主菜

基礎調理学実習での取り組み以前に災害時のの乾物は高野豆腐とふを例にあげていた。元々

食事について学ぶ機会や考えたことがあったか

これらの食品は若い学生にとっては日常的に食を確認した。「学習したことがある」と回答しべる機会が少なく，食べ慣れていない食品と考た 39 % の学習時期は，小中学生の時が 25 %，えられた。

高校生の時が 4 % であり，主に家庭科の授業「副菜」は実習後に用意したものも含め缶詰や災害に関するセミナーを通した学習であっ75 %，日持ちする野菜 72 %，乾物 68 %，瓶詰

た。他に，東日本大震災時にガスで炊飯した，

43 % であった。瓶詰は他の食品と比べてなじ

最近地震のニュースが多くなったことから災害

みの薄い食品と考えられた。

食について調べるようになったとの回答が各「飲料」は実習後に用意したものも加えると4 % あった。「考えたことがある」と回答した

水 100 %，お茶 93 %，清涼飲料水 43 %，野菜

43 % のうち，29 % が考えるきっかけとして東ジュース 25 %，LL 牛乳 7 % であった。災害時

日本大震災をあげており，震災を経験したこと
21

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

表 2. 災害食の学習機会（単一回答）（ｎ＝ 28）

質問項目
Ａ

回答件数

入学前に学習や考える機会があったか
ⅰ 学習した事がある

11 （ 39% ）小中学生の時

7 （ 25% ）

高校生の時

1 （

4% ）

東日本大震災時の経験

1 （

4% ）

地震が増えたとのニュースを見て

1 （

4% ）

未回答

1 （

4% ）

ⅱ 考えたことがある

12 （ 43% ）東日本大震災8 （ 29% ）テレビの地震報道

2 （

7% ）

一人暮らしを始めた

1 （

4% ）

未回答

1 （

4% ）

5 （ 18% ）ⅲ 学習機会も考えたことも無かったが災害時の食事について考えるきっかけになっ

Ⅴ

引用文献

ていた。他，7 % がテレビなどで震災の映像が流れたこと，最近地震が多いなどのニュースが流れたことをきっかけにあげており，4 % が

1 人暮らしをきっかけに災害時の食事も自分自身で準備しなければならないことに気づいたと

1 ）公益財団法人茨城県総合健診協会 茨城県立健康プラ
ザ（2017），食生活改善推進員研修会リーフレット「パッククッキング」．茨城県．

2 ）上地加容子， 片山直美，石川英子，桑島千栄，島村知歩，玉井典子，成瀬祐子，福本恭子，松藤泰代，していた。「学習機会も考えたこともない」は

南亜紀，山下三香子（2021），改定 給食のための基

18 % であり，今回の取り組みは災害食の知識礎からの献立作成〜大量調理の基本から評価まで〜．

技術の修得につながる良い機会であったと考えられた。

pp. 82-83，株式会社建帛社，東京都．
3 ）今泉まゆこ（2016），かんたん時短，「即食」レシピ
もしもごはん．清流出版株式会社，東京都．

4 ）農林水産省（2019），「災害時に備えた食品ストックガ

Ⅳ

まとめ

地震災害だけではなく毎年のように台風等による水害も見受けられ，そのたびに電気・ガス・水道などのライフラインの寸断による食事の問題が話題に上っている。私たち食に関わる専門職は，平常時の食事提供のみならず，災害時の食事提供においても活躍が期待されている。アンケート結果から，これまでの社会生活において災害食の必要性を感じていた者が多く，学習を通して学びが深まり，学習で得た知識や技術が災害時の食事で活用できると考えているこイド」．p. 2．
〔https://www.maﬀ.go.jp/j/zyukyu/foodstock/

guidebook.html〕（参照 2023-1-27）．
5 ）須藤紀子，笠岡（坪山）宜代，下浦佳之（2020），ス
トーリーでわかる災害時の食支援 Q&A 基礎から給食施設・被災地の対応まで．p. 24，株式会社建帛社，東京都．

6 ）厚生労働省（2011），「避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について」（平成 23 年 6 月 14
日付事務連絡）．
〔https://www.mhlw.go.jp/000622114.

pdf〕（参照 2023-1-27）．
7 ）日本真空調理推進会（2016），真空マジック真空調理と は？．〔https://www.j-shinkuchori.co.jp/page4.html〕（参照 2022-10-29）．

8 ）山崎幸江 &「タベダス」編集部，パッククッキングとが確認できた。今後の取り組みとしては，レシピは倶楽部防災部会（2012），平常時は電気ポットで家庭知識やデータベースのみではなく紙ベースで必要な版真空調理（パッククッキング）非常災害時はカセッ

時に使える状態にしておくこと，ローリングストック
法を日常的に実践し災害食を意識させること，ライフラインがストップした状況下での加熱調理法について再確認させることが必要と考えられた。
22

トコンロで救命パッククッキング．風人社，東京都．

9 ）農林水産省（2020），時短にも非常時にも！パック
クッキング．
〔https://www.maﬀ.go.jp/j/zyukyu/foodstock/

imadoki/imadoki01.html〕（参照 2022-10-25）．

事例報告

鯉淵研報 33

23-29（2023）

在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義～過体重の糖尿病患者に対する訪問栄養食事指導の事例～
峯山 涼子 1, 2
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科，2 医療法人たかぎ歯科（受付：2023 年 1 月 24 日／受理：2023 年 2 月 16 日）

摘要：情報社会である現代では，疾患や食事（栄養）に関する情報を簡単に入手できるため，医療職に限らず誰もが栄養食事指導を行うことが可能である。そこで在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を行う意義について，本事例である退院後に急激に体重が増加し体重管理が必要となった糖尿病患者に対する訪問栄養食事指導を基に検討した。管理栄養士が関わる事で，体重の減量について介入時の情報と家族の主訴との違いに気付き目標を見直すことができたこと，様々な情報を比較・検討し栄養食事指導を行うことで利用者の容態を安定にできたことから，その役割の重要性が示された。また在宅療養においても医療機関や高齢者福祉施設と遜色ない支援を行うには，食材の栄養価を適切に判断できる管理栄養士の能力が必要と考える。
キーワード：在宅訪問栄養食事指導，居宅療養管理指導，高齢者肥満症，高齢者の糖尿病管理栄養士が不足している以上，管理栄養士以外の

Ⅰ

はじめに

人が栄養食事指導をする必要はあり，それ自体は否定する事はできない。また情報社会である現代にお個人に適した食事療法を行うには，診療情報，血いて，疾患や食事（栄養）に関する情報は，誰でも液検査結果，服薬状況，治療経過記録など，各々の簡単に手に入れられる。そのため，在宅療養におい専門職種から多くの情報を得る必要がある。それにても食事療法は本人及び家族自らが行えるものと捉加え在宅療養においては，個人の生活習慣や嗜好がえられ，管理栄養士に対して栄養食事指導の依頼に大きく関わるため，書籍や雑誌等の画一化された情繋がらないことも少なくない。

報だけでは，食事の課題を解決する事は難しい。し

ここでは，退院後に急激に体重が増加したため体たがって栄養食事指導は，疾患と食事療法について重管理が必要となった糖尿病患者への訪問栄養食事

幅広い知識を合わせ持つ管理栄養士が行うことが望指導の事例において，管理栄養士が在宅療養で栄養ましいと考える。しかし，「栄養士法」において，食事指導を行ったところ良好な結果が得られたこと

管理栄養士の業務は名称独占であり業務独占ではな

から，管理栄養士が栄養食事指導を担う意義を示

1）

い 。つまり，医療職に限らず，誰でも栄養食事指す。

導ができるということである。一方で，高齢者の在宅療養においては，管理栄養士の栄養食事指導を受

Ⅱ

事例報告

けられる機会は非常に少ない。管理栄養士による居宅療養管理指導を例に挙げると実施件数は年間 1 万

1 ．介入までの経緯

件にも満たず，医師と薬剤師が約 100 万件，歯科医

利用者は，80 歳代男性，2 型糖尿病患者。既往

師と歯科衛生士が約 50 万件と比べて圧倒的に少なに脳梗塞があり，右片麻痺，運動性失語症となり，

2）いことが分かる 。在宅療養において活動している

意志の疎通が困難だった。感染症により，1 か月間の入院となった。退院時の体重は 60.5 kg であり，

1

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

2

〒 300-0814 茨城県土浦市国分町 4-15

4 か月後に 74.8 kg（約 12.0 kg 増加）となった。急激な体重の増加と過体重を受け，ケアマネジャーと
23

鯉

淵

研

訪問看護師は，糖尿病の悪化を防ぐために体重の減報

第 33 号

2023

同程度（METs 値 5.0）の運動を行っていた。

量を提案していた。しかし利用者と家族では，具体

介入時の身体測定結果は，身長：174.0 cm，体重：的にどうしたらいいのか分からず，管理栄養士の介74.8 kg，BMI：24.7 kg/m2，腹囲：103.0 cm， 下 肢入を希望した。医師からは HbA1c（注 1）7.5 % 以下

周 囲 長（Calf Circumference：CC）34.0 cm， 上 腕

で血糖値を安定させるように指示を受けた。

周 囲 長（Arm Circumference：AC）25.6 cm， 簡 易
栄養状態評価表（注 2）（Mini Nutritional Assessment：

2 ．利用者及び家族の主訴

MNA）19 ポイントで低栄養状態の恐れがあった。

介入時に急激な体重増加であると情報を得ていた

血液検査の結果（表 1）より，空腹時血糖 145が，家族は「痩せた」と言っていた。ヒアリングしmg/dl，HbA1c 6.5 % であり，肝機能に異常値が認たところ，利用者はラグビーの経験者で，長年勤めめられたが，糖尿病であることと糖尿病治療薬（テた仕事は重労働で，感染症で入院する前の通常体重

ネリア錠，メトホルミン塩酸塩錠）の影響が考えらは 86.0 kg であった。入院時の体重は不明だが，退れた。腎機能に異常値は認められなかった。血圧も院時に 60.5 kg まで落ちていた。したがって，退院安定して正常値であり，糖尿病合併症の疑いは認め

4 か月後となった介入時は，74.8 kg まで回復した

られなかった。

状態であると言えた。また利用者は，30 分程度の散歩を日課としていて，訪問看護師によるリハビリ

表 1．介入時の血液検査結果

でスクワット 20 回などの高強度の運動ができてい検査項目た。家族は「今より痩せると筋力や体力が落ち，今

Na

141

138

〜

145

mEq/L

の生活（運動）を維持できなくなるのではないか」

Cl

102

98

〜

108

mEq/L

と心配し，利用者の体重の減量を望んでいなかった。

K

4.9

3.8

〜

5.0

mEq/L

しかし，家族は糖尿病の食事療法について，減量に向けた一般的に高カロリーと呼ばれる食材を摂らな

採血結果

基準値

単位

TP

7.2

5.8

〜

8.1

g/dl

ALB（BCP 法）

4.1

3.9

〜

4.9

g/dl

A/G

1.32

い方法しか知らなかった。また，パンやさつま芋な

BUN

20.0

8

〜

20

mg/dl

CRE

0.77

0.40 〜

1.20

mg/dl

eGFR

73.4

AST

43

重の減量に加え，使用できる食材がほとんど無くな

ALT

35

り困っていた。併せて食事量が少なくなり，食事内

LDL-TF

容も貧弱になっていた。

どの間食は，糖質の含有量が多い食材でありそれを食べることは「太りやすい」と知り，「食べてはいけない」と思っていた。そのため，家族は望まぬ体

3 ．身体所見と診断評価
利用者の介入時の身体所見は，障害高齢者の日常
生活自立 A2，認知症高齢者の日常生活自立度 Ⅳ，

30.1 以上

ml/min

7

〜

38

U/l

4

〜

43

U/l

225

124

〜

222

U/l

ALP-TF

79

38

〜

113

U/l

γ-GTP

127

16

〜

73

U/l

AMY

108

44

〜

132

U/l

T-Bil

0.5

0.2

〜

1.1

mg/dl

Db-Bil

0.1

0.1

〜

0.4

mg/dl

右片麻痺：Brunnstrome Stage（BRS）手指Ⅱ・上肢

CRP

0.06

0.30 以下

白血球数

8,410

3,000 〜 10,900/ul

Ⅲ・下肢Ⅲ，運動性失語症，日常生活動作（Activities

赤血球数

468

420

〜

550

万 /ul

of Daily Living：ADL）は常に家族の介助と見守り

血色素量

14.5

13.6 〜

16.7

g/dl

ヘマトクリット

43.0

40.0 〜

50.5

%

MCV

91.9

84.0 〜 100.0

ﬂ

MCLL

31.0

28.2 〜

pgが必要であり，要介護 5 であった。自立歩行は可能であり，毎朝 30 分間の散歩をしていた。週 1 回の訪問看護師によるリハビリでは，スクワットまたは

33.8

mg/dl

（注 1）HbA1c：ヘモグロビンに血液中のグルコースが結合したもので，過去 1 〜 2 か月前から採血時までの平均血糖値を反映する。血糖値が高い状態が続いているとこの割合が多くなる。
（注 2）簡易栄養状態評価表（MNA）：65 歳以上の高齢者の栄養状態の把握や将来的な低栄養のリスクの予測が可能な簡易質
問表形式の評価ツール。低栄養状態指導スコアは，24 〜 30 ポイントが栄養状態良好，17 〜 23.5 ポイントが低栄養のおそれあり，17 ポイント未満が低栄養である。

24

峯山：在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義

運動性失語症に関連しては，舌機能の低下が顕著

5 ．栄養診断であり，咀嚼困難であった。利用者は開口拒否をし利用者は，過体重であるが体調は安定して良好でたため，カーテン徴候などの確認は未実施であるが，あり（過去の通常体重は 86.0 kg），それに加えて運頸部聴診による水分（薄いトロミ付き）の嚥下音に動の実績もあることから，「糖尿病診療ガイドライ

遅れや異常音は認められなかった。食事は主食を粥，ン 2019」が示す，肥満を伴う糖尿病患者の対応 5）

副食はみじん切りにした上で嚥下コード 3（注 3）に調を基に考えると，過体重のみを問題視することは難整が必要であった。水分は，薄いトロミを付けるよしかった。また，医師の指示は HbA1c 7.5 % 以下

うに医師から指示があった。

で血糖値を安定させることであり，体重の減量ではなかった。したがって，次のように栄養診断をした。

4 ．栄養の評価
日本で総死亡率が最も低い BMI は 20 〜 25 であP（Problem）：栄養診断コード NB-1.7 不適切なるが，高齢者では BMI 25 以上でも死亡率の増加に食物選択。

関与しないとされており，高齢者の BMI 高値が疾E（Etiology）：食事療法の理解不足から体重の減病の発症リスク，認知機能の低下，ADL 低下など量が目標になってしまったこと。

3）のリスクになるかについての報告は少ない 。むしS（Sign）：過去の通常体重 86.0 kg，現在の体重ろ高齢者では，BMI 低値からなる低栄養に陥る事

74.8 kg，BMI 24.7 kg/m2，MNA 19 ポ

で健康障害を引き起こし，要介護状態の悪化や入院

イント，空腹時血糖 145 mg/dl，HbA1c

3）

リスクなどに影響することが指摘されている 。利

6.5 %，血圧正常範囲内，排尿・排便状

用者は MNA：19 ポイントであったので，過体重よ況良好，活気があり血色良い，乾燥やりも低栄養による健康被害が懸念された。それに加浮腫など目立った外見的異常なし。

え咀嚼困難で舌機能が低下していたため，公益社団法人日本歯科医師会が示すオーラルフレイル （注 4）
とフレイル

（注 5）

の関係

4）

6 ．栄養ケア計画

から早期に食事摂取量の栄養診断を元に，次のように栄養ケア計画：モニ低下が予測され，望まぬ体重の減少が危惧された。

タリング計画（Monitoring plan：Mx）・栄養治療計

よって，現段階で体重の減量に注力することは得策

・栄養教育計画（Educational
画（Therapeutic plan：Rx）

ではないと判断し，現体重の維持を目標とした。

plan：Ex）を立てた。

推定必要エネルギー量は，利用者の基礎代謝基準値を用いて算出し（活動係数は起床生活：1.3，ス

Mx： 2 週間に 1 回の訪問で体重，腹囲，CC を計

トレス係数は侵襲なし：1.0），2,100 kcal/ 日であっ

測し，体型の変化を確認する。血圧，排尿・た。「糖尿病診療ガイドライン 2019」にて推奨され排便状況やフィジカルアセスメント，利用

5）と比べても基準者と家族にヒアリングし，体調を確認す内であったため採用した。また 1 日に必要な水分摂る。2 か月に 1 回の血液検査で空腹時血糖，

取量は，体重 1 kg あたり 30 mL とすると 2,300 mL/

HbA1c を確認する。

る摂取エネルギー量算定の目安日であった。食事での水分摂取量を 1,000 mL と仮6）

Rx： 摂取エネルギー量 2,100 kcal/ 日，食事以外

すると，食事以外での水分摂取量は 1,300 mL/の水分摂取量 1,300 mL/ 日である食事療法

日 が 必 要 で あ っ た。 し か し ヒ ア リ ン グ に よ りとする。糖尿病の悪化予防を目的とし，糖500 mL/ 日であることが分かり，800 mL/ 日不足で質を多く含む食材の摂取に配慮する。

定

あった。

Ex： 一食あたりの食事量を利用者と家族が自分で判断できるように指導する。血糖値の上（注 3）嚥下コード 3：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2021 が定める形はあるが，押しつぶしが容易，
食塊形成や移送が容易，咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたものであり，多量の離水がないもの。
（注 4）オーラルフレイル：加齢に伴い口腔機能が衰えた状態のこと。
（注 5）フレイル：病気ではないが加齢に伴い筋力や心身の活力が低下し，介護が必要になりやすい，健康と要介護の間の虚弱な状態のこと。

25

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

昇を防ぎながら，好きな物を食べられるよげ物や砂糖を多く使用する味付けの物が多かった。

うな食べ方を提案する。

ヒアリングにより，3 食の食事以外で和菓子やパンを食べている時もあることが分かった。一方，使用

7 ．食事量の決定

野菜の品目が乏しいことが分かった。好んで食べて最初に，血糖値を安定させる上で体重管理は欠か
5）いる野菜は，芋類や人参，南瓜など糖質が多く含まことから，一日の食事量を把握しエネルれる野菜であった。したがって，一品ずつは重量がギー量の収支を確認する必要があった。摂取エネル

少ない献立ではあるが，摂取エネルギー量は高いと

せない

7）

を用いて，糖尿病の考えられた。2 週間後の訪問で，体重が 1.1 kg 増加

食品交換表を元に 1 単位に換算して計算した。朝していたことからも摂取エネルギー量が過剰であっ

食と夕食の主食は全粥で 1 食 60 g（40 kcal × 2 食）たと考え，過去の食事記録から過剰摂取していたとであった。毎日食べている物として，朝食に卵を 2考えられる食材の量と摂取頻度について検討した。

個（160 kcal），ブロッコリーとカリフラワー（ドその結果，食事量の上限は 600 kcal/ 食とした（豆レッシングの使用で 80 kcal），間食に豆乳 200 mL

乳と牛乳を含め 2,040 kcal/ 日）。また，和菓子とパ（120 kcal）であった。昼食は麺類のみの日が多かっ

ンは日々の楽しみとして 1 日 1 単位（80 kcal）までた（320 kcal）。夕食は，肉と魚はそれぞれ手の平に認めた。

ギー量の計算は，非秤量法

乗る量（80 kcal × 2 種類）を毎日食べていた。摂8 ．栄養食事指導の内容

取エネルギー量の概算は最低で 920 kcal/ 日であった。聞き取った食事内容について，推定エネルギー

食事量の決定後，血糖値の上昇を防ぐために食事必要量よりも過剰な食事量とは考えられなかったた

バランスを整えた。まずは，夕食に偏っている主菜

8）に示された基準を参考

を昼食に割り当てることを提案し，その上で野菜のに朝食と夕食の全粥を 1 食 220 g（240 kcal の増量）

種類を増やした。食事量の確認方法として，容器まで食べて良いこととした。豆乳は 1 日 400 mLに主食 3：主菜 1：副菜（野菜）2 の割合に入れる（120 kcal の増量）まで許容した。また，家族は牛と，容器の容量がエネルギー量と同量になる「3・乳を「太るから飲ませてはいけない」と思っていた

1・2 弁当箱法」10） を提案した。食事量の上限をので，血糖に悪影響が少ない 9） ことを伝え，豆乳

600 kcal/ 食としたので，容量 600 mL の容器を用いの代わりに牛乳でも良いとして，摂取たんぱく質量

た。

め，食事バランスガイドの増加を図った。このように摂取エネルギー量を最禁止食材について医師の指示はないので，野菜は低 1,300 kcal/ 日と確保できるように促した。

調理後に嚥下コード 3 様に調整すれば何でも食べて次に，必要推定エネルギーの不足分 800 kcal を他

良いことを伝えた。それに加えて，食材は繊維を断の食材で調整するため，家族に食事記録をつけてもつように切るなど，下処理で食材を柔らかくする方らった。食事記録から，朝食と夕食の品数は多く，

法を指導した。また，芋類，人参，南瓜などの野菜

食材に偏りがあることが分かった。調理方法は，揚は 1 食の中で重複して食べ過ぎないように助言をし

表 2．身体測定及び血液検査結果の推移
検査

項

目 （単位）

目標摂取エネルギー量 （kcal/ 日）

介入時
2 か月後 4 か月後 6 か月後 8 か月後
退院 4 か月後

―

―

―

2,100

2,100

2,100

2,100

2,100

（kcal/ 日）

―

―

―

2,100

2,200

2,000

1,900

2,000

体重

(kg)

86.0

不明

60.5

74.8

75.1

77.2

74.2

73.0

腹囲

(cm)

―

―

―

103.0

104.0

108.0

103.7

101.5

CC

(cm)

―

―

―

34.0

34.0

34.5

34.7

35.0

目標エネルギー量26

通常時 入院前 退院時

MNA-SF（ポイント）

―

―

―

19.0

19.0

19.5

22.0

24.0

空腹時血糖値（mg/dl)

―

―

―

145

172

140

114

104

HbA1c

(％ )

―

―

―

6.5

7.2

7.8

6.8

6.3

峯山：在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義Ⅲた。水分摂取不足は血糖値の安定に限らず，体調不本事例における成果

良に繋がるので水分摂取量にも配慮した。食事以外

1 ．食事内容の変化の水分摂取について，薄いトロミ付きのお茶では水分摂取が進まず，水分摂取量は間食の豆乳と牛乳を繰り返し食事内容を確認することで，家族が 1 食含め 760 mL/ 日であった。トロミ付きのお茶を飲の摂取量を正しく理解できるようになった。介入前

めないと訴えるため，お茶ゼリーを作り食べる事をの家族は，体重減量のために「食べてはいけない」

提案した。お茶ゼリーは家族の負担を考え，作り方

食材があると捉えていた。野菜についても，噛めなが簡単なフードケア社製のイオンサポートシリーズ

い事を理由に「食べてはいけない」と考え，一部の11）を採用した。お茶ゼリーに変更後，食事以外の野菜しか提供していなかった。しかし，どのような

水分摂取量は 1,360 mL/ 日となり，目標量を満たし食材でも適正量を守り，調理方法や飲食のタイミンた。

グを伝えることで，摂取していなかった葉物野菜や海藻類を食べ，好物の牛乳とさつま芋を安心して飲9 ．栄養食事指導の結果食できるようになった。また利用者は，買い物をす

体重，腹囲，CC を中心に計測記録と合わせて食ると食べたい物を訴え，家族が我慢を要求すると態事量の確認を継続した。5 か月間の食事記録の中

度で怒りを表すことがあったが，適正量の中で何でで，体重が増加傾向にある時は記録漏れが確認さも食べられることを伝えた後は，食べたい物への強れた。しかしヒアリングを行うことで改善点を見

い訴えはほとんど見られなくなった。

つけ，適切な食事量を保つことができた。介入 2

2 ．身体状況の変化

か月後の血液検査結果は，空腹時血糖 172 mg/dl，HbA1c 7.2 % まで上昇していたが，6 か月後の血液使用する食材が増えたことで栄養バランスの偏り

検査結果では，空腹時血糖 104 mg/dl，HbA1c 6.3 %を整えることが可能になった。それに伴い摂取エネと改善した。体重は 73.0 kg と若干減少し，腹囲ルギー量の把握が容易になり，体重管理が確実なもも 101 cm と減少したが，CC は 35.0 cm と上昇し，のとなった。体重の変化を食事内容の変化と捉える

MNA は 24 ポイントに上昇した（表 2）。血圧は正ことで血糖値を安定させることができた（図 1）。

常範囲内であり，排尿・排便状況良好で，活気があ

また，体力と筋力も向上しスクワットが 30 回できり血色は良く，乾燥や浮腫など目立った外見的異常

るようになった。利用者も運動を楽しみしており積は認められず，体型においても改善したと言えた。

極的に取り組めた。食事療法に加えて充実した運動習慣の結果として，血糖値と HbA1c の改善に繋がったと考えられた。また，副食はみじん切りから

体重（kg）

HbA1c（％）

78.0

10.0
9.0

77.0

8.0

76.0

体重（㎏）

6.0

74.0

5.0
4.0

73.0

HbA1c（％）

7.0

75.0

3.0

72.0

2.0

71.0

1.0

70.0

0.0
介入時

2か月後

4か月後

6か月後

8か月後

図 1．体重と HbA1c の推移

27

鯉

淵

研

報

第 33 号

2023

5 mm 角の粗みじん切りへと変化し，口腔内で咀嚼意するだけでも困難を伴う。その中で，食事量の計

し難い葉物野菜なども抵抗なく食べられるようにな

量ができない，食事内容の記録が取れないというこり，食べられる食材が多様化した。

とは当然であり，一般家庭では不必要な作業でもあるため要求することは難しい。しかし，その中で医3 ．利用者及び家族の心情の変化

療機関や高齢者福祉施設と遜色ない医療・介護を行

介入時に体重管理の目的を「糖尿病悪化の予防」

うためには，食材の栄養価を適切に判断できなくてと明確にした事で，体重の減量に対する不安を払拭はいけない。その重要な役目を担う人材は，やはりする事ができた。また支援を重ねる中で，食事制限

管理栄養士であると考える。管理栄養士は，料理名

は適正量であれば何でも食べて良いと自ら気づき，だけで使用食材や調味料の使用量を推測できる。ま

管理栄養士が助言をせずとも好きな物を適正量で食た，食材一つ一つについて重量の目安を把握していべられるようになった。旬の野菜や果物も食事に取るだけでなく，調理前後の食材について重量変化率

り入れられ，毎日の食卓に彩りが出た。家族は 1 食や調味液の付着率など判断できる。これらは，栄養の中で多くの食材を取り入れる工夫は大変だと感じ

価計算を意識した献立作成について，養成校時代かているが，血液検査結果の改善に繋がり大きな喜び

ら訓練を受けている管理栄養士だからこその能力でを得た。

あり，在宅療養においても管理栄養士が栄養食事指導を担う意義の一つであると考える。

Ⅳ

考

察
Ⅴ

結

論

この事例から，体重減量の必要性について判断するまでに，食事に関わる情報以外にも多くの情報を

現代は情報社会であり，様々な食事療法について要することが分かる。そこに管理栄養士が関わるこ

誰もが知ることができる環境ではあるが，栄養食事とで，体重以外の MNA や HbA1c などの栄養指標

指導は管理栄養士が行う事が望ましい。なぜならに気づき改善できた。また，食事についての助言をば，多くの情報の中からより個人の健康状態や生活管理栄養士が担うことで，訪問看護師は自身の役割

習慣に合わせた食事療法を提案するためには，疾患に専念でき，より効果的な治療とリハビリができたと食事療法について幅広い知識が必要であるからと推測する。その結果，フレイルなど糖尿病以外のだ。それに加えて，在宅療養では食材の栄養価を適

健康被害も防ぐことができていると考えられる。体切に判断できる管理栄養士の能力が必要である。本

重の減量を目的とした時と血糖値を適正に保つ事を事例から，在宅療養においても栄養食事指導は，管目的にした時，さらには低栄養予防を目的にした時理栄養士が担当し適切に行うべき意義が示された。

では，食事内容に大きな違いが生まれる。その中で，適切な食事療法を選択できたのは，管理栄養士が食

Ⅵ

サービス利用者の同意について

事療法と疾患について幅広い知識を合わせ持つ専門職種だからであると考える。また，介入前に家族が得ていた情報だけでは，食べられる食材の種類を増本報告を執筆するにあたり，サービス利用者のご本人及び家族の同意を得た。

やすことは難しいと思われ，その結果，献立のバリ
エーションを保てず，食事の楽しみも失われ，調理

Ⅶ

謝

辞

を担う家族を悩ませ続けたと推察できる。よって本事例において，管理栄養士による栄養食事指導が家

本報告の執筆にあたり，サービス利用者ご本人及族の負担についても軽減できた功績は大きいと考え

び家族をはじめ，訪問栄養食事指導にお力添えをいる。

ただいた医療法人たかぎ歯科 歯科医師兼「たかぎ医療機関や高齢者福祉施設では，整備された環境歯科認定栄養ケア・ステーションふらっと」理事長

や給食の提供，専門職の介助が当たり前ではあるが，の髙木伸子先生及び全スタッフ，連携施設のサービ

在宅療養においてそれらを担うのは全て家族であス担当者各位に感謝申し上げます。また，本報告のる。在宅療養患者の家族にとって，介護食作りは用

執筆時に多くの助言をいただきました本校食品栄養28

峯山：在宅療養において管理栄養士が栄養食事指導を担う意義科准教授 長谷川陽子先生をはじめ全教職員の方々に深く感謝申し上げます。

Ⅷ

引用文献

運動．https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/

topics/bukyoku/kenkou/suido/nomou/index.html#03（ 参照 2022-10-20）．
7 ）東 京 大 学 大 学 院 医 学 系 研 究 科 社 会 予 防 疫 学 研 究室（2016），食事調査法の種類と特徴．https://www.
nibiohn.go.jp/eiken/nns/yougo/h_01.html（ 参 照 2022-

1 ）厚生省（1948），栄養士法施行規則．厚生省令第二号．
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78319000&d
ataType=0&pageNo=1（参照 2022-10-20）．
2 ）厚生労働省（2020），居宅療養管理指導の種別算定回
数推移 介護給付費等実態統計（旧：調査）（各年 10月審査分）資料 5：13-14.
3 ）一般社団法人日本老年医学会（2018），高齢者肥満症
診療ガイドライン 2018．日本老年医学会雑誌 55（4）：464-538．
4 ）公益社団法人日本歯科医師会（2019），第Ⅰ部オーラルフレイルとは．歯科診療所におけるオーラルフレ
イル対応マニュアル 2019 年版，pp 6-17．
5 ）日本糖尿病学会（2019），食事療法 . 糖尿病ガイドラ
イン 2019，株式会社南江堂，東京都文京区．
6 ）厚生労働省（2022），「健康のため水を飲もう」推進

10-20）．
8 ）農林水産省（2010），「食事バランスガイド」について．
https://www.maﬀ.go.jp/j/balance_guide/（参照 2022-1020）．
9 ）VAN MEIJL Leonie E. C. (2013), Effects of milk andmilk constituents on postprandial lipid and glucose
metabolism in overweight and obese men. British Journalof Nutrition 110(3): 413-419．
10）針谷順子，足立己幸（2014），1 食単位の食事構成法「3・1・2 弁当箱法」の妥当性に関する栄養素構成面からの検討．名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報 6 号：

33-55．
11）株式会社ヘルシーフード（2022），商品情報イオンサ
ポートお茶シリーズ．https://www.healthy-food.co.jp/

product/cat1/cat2/cat/post-3.php（参照 2022-10-20）．

29

事例報告

鯉淵研報 33

30-35（2023）

学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例
宇佐美 晶子 1，浅津 竜子 1
1

鯉淵学園農業栄養専門学校 食品栄養科（受付：2023 年 1 月 26 日／受理：2023 年 2 月 7 日）

摘要：鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科は，「能動的に仕事に取り組める栄養士」の養成を目指すとともに，学生個々の「献立対応能力」を向上させる取り組みに力を入れている。それらを達成するためには，学生自らが意欲をもって考え，学び，実行し理解を深めることが重要である。そこで筆者らは「レシピコンテスト」を活用して学生のモチベーションを上げ，積極的に課題に取り組む姿勢を持たせることを考えた。まず応募ハードルの低い校内レシピコンテストを導入し，その応募に向けて「給食運営」分野の科目と連携を取り指導した。さらに
外部募集のレシピコンテストへの応募も促し，希望者には個別に支援した。その結果，令和 3 年度には 2 年生 2名，1 年生 1 名が外部コンテストで入賞することができた。入賞者以外にも積極的に取り組む様子が見られ，レ
シピコンテストは学生が自発的に思考する動機付けとなったことが示された。
キーワード：アクティブ・ラーニング，レシピコンテスト，レシピ開発，献立作成

ないかと考え，令和 3 年度から校内レシピコンテス

Ⅰ

はじめに

トを導入した。加えて，外部募集のレシピコンテス
トも活用し，それらに取り組んだ事例とその教育効

鯉淵学園農業栄養専門学校食品栄養科は，「能動的に仕事に取り組める栄養士」の養成を目指し，平果の分析を行った。併せてコンテストでの入賞事例など得られた成果について報告する。

成 31 年度から授業においてアクティブ・ラーニン
グ（AL）を積極的に導入している。AL の導入例とⅡ

レシピコンテストを活用した指導事例

しては，グループワーク，課題解決，双方向型問題
演習，小テスト，プレゼンテーションなどがあり，

1 ．レシピコンテストを活用した指導方法

それぞれの授業科目に適した手法を用いている。ま

学生自らが意欲をもって考え，学び，実行するた

た，本科の栄養士養成教育においては，学生個々のめには，明確な目標を持たせることが重要である。

「献立対応能力」の向上を目指しており，特に「献そこで学生に対し，栄養士養成教育と親和性のある

立作成能力」と「献立を理解した調理技術」を向上「レシピコンテスト入賞」という明確な目標を掲げさせる取り組みに力を入れている。これらの能力をさせた。そして目標に向けて行動した経験を積むこ十分に身に着けるためには，献立作成に取り組む実とで自信につなげ，さらに新たなことに挑戦する積践の中で学生が試行錯誤し，自ら必要な知識と技術

極性をも身につけることを期待した。

について理解を深めていくことが重要である。そこ（注 1）

キャリア教育チームでは，各学年の学習段階に応では，「レシピコ

じて，「給食の運営」分野の科目と連携を取りながンテスト」を活用することで学生のモチベーション

ら，レシピコンテスト応募に向けた献立作成やレシを上げ，積極的に課題に取り組む姿勢を持たせられピ開発の方法について指導することとした。まず，で，本科キャリア教育チーム

多くの学生にとって外部募集のレシピコンテストへ1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

（注 1）栄養士としての就業に必要な技能の強化や就職支援を行うために科内の教職員で組織したチーム。

30の応募はハードルが高いことから，校内のみで募集
する「給食レシピ＆献立コンテスト」（以下，「校内コンテスト」）を企画し，応募献立の作成を授業

宇佐美・浅津：学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例の課題として取り組ませることとした。外部募集の択や適正量，彩り，調理作業工程，1 食単価についレシピコンテスト（以下「外部コンテスト」）につて重点的に指導した。令和 3 年度は，個人で作成しいては，随時メール・掲示または関連科目の授業にた献立を冬の校内コンテストの応募につなげた。

て周知し，応募を希望する学生には個別で指導・支

2 年次は，前期科目「調理学実習 2」においてレ援を行った。最後に集大成として，2 年次後期に茨シピ開発について指導し，夏の校内コンテストへの城県及び茨城県栄養士会が主催する「ヘルシーメ

応募を課題とした。レシピを開発する際のコンセプ

1）

ニューコンクール 」への応募を 2 年生全員に課し

トや喫食者のニーズの理解，適切なレシピ名，オリた。

ジナリティの出し方，見栄えのする盛り付けと写真の撮り方について指導した上で，レシピ・献立を自2 ．校内コンテストを活用した指導について（1）校内コンテストの企画
以前から外部コンテストへの応募は呼びかけてい

由に考えさせた。その後，実習で試作まで行い，調理だけでなく盛り付けや写真撮影まで学生自身に取り組ませた。

たが，学生は興味を持っても「アイディアが思いつかない」，「アイディアをレシピの形にできない」，「入賞する自信が無い」などの理由で参加に踏み出

3 ．外部コンテスト応募への学生支援（1）個人支援せない様子が窺えた。そこで，まずは自分の作品を

外部コンテストの募集告知は随時学生へ周知し，応募する心理的ハードルを下げることを目的とし校希望者には試作検討のサポート（調理実習室貸出，

内コンテストを企画した。募集するレシピは，本校

食材料費負担），応募レシピについて相談を受ける

学生食堂の給食レシピとし，より学生が身近に感など，学生個人に対しての支援も行った。

じ，イメージしやすいものとした。さらに学生の関

令和 3 年度には，1 年生 1 名が茨城県及び環境保心を高めるため，入賞者には副賞も用意した。また，

全茨城県民会議が主催する「茨城県エコレシピコン

入賞作品を学生食堂で実際に提供することにより，

テスト 2）」に挑戦した。当コンテストでは，「家庭入賞者は自分の考えたレシピが提供される喜びを感における地球温暖化対策の推進のため，おいしさとじ，それを見た他学生も刺激を受け，双方の意識向安全を損なわずにエネルギー消費量（二酸化炭素排上，さらには外部コンテストへの挑戦につながるこ

出量）を削減する調理方法を取り入れた『エコレシとを期待した。

ピ』を募集する」もので，栄養士の専門知識が無く募集内容については，季節の食材を意識させる目的で，初年度は夏・秋・冬と 3 回の開催としたが，ても取り組め，1 年生には参加しやすい内容となっていた。

時期により応募数に差があったこと，細やかな指導

令和 4 年度は，夏期休業を利用して，1・2 年生が難しかったことなどから，次年度は夏のみの年 1

それぞれが学習段階に応じたコンテストに挑戦し回開催とした。また，献立について未学習の 1 年

た。1 年生 2 名は，日本うま味調味料協会主催の生も参加できるよう，初年度は献立部門だけでなく「うま味調味料活用

1 品部門も設定し，次年度は 1 品のレシピと献立例

ループで参加した。当コンテストは，「高塩食の多（料理名のみの記載）の応募とした。審査について

い郷土料理を美味しく減塩し，現代に合わせた調理は，1 次審査をキャリア教育チームによる書類審査，方法を用いたレシピに改め次世代に伝承する」こと

2 次審査を栄養士含む学生食堂スタッフによる書類を目指している。学生が応募作品を仕上げるまでに審査，最終審査を学生食堂の喫食者による試食審査

は，学校で何度も試作し，その度教職員も試食・評とした。

価をし，改善を繰り返し応募に至っている。学生は（2）「給食の運営」分野科目との連携

まだ入学して 5 か月程での挑戦だったため，減塩

郷土料理コンテスト 3）」にグ

1 年次は，後期科目「献立作成演習」において学の工夫に関する発想に欠け，教職員は特にその点に生食堂の献立作成方法を指導した。まずは個々で献ついて，評価と合わせて指導した。2 年生は 5 名が立を考え，その後グループで互いの献立を検討し，「介護食レシピコンテスト 4）」に挑戦した。当コン

その中から良いとする献立を 2 つ選出させ，試作検

テストはマルハニチロ株式会社と株式会社ヤヨイサ

討まで取り組ませた。ここでは特に適切な食材の選

ンフーズ共催で，各社の介護用食品を使用した「舌
31

鯉

淵

研

報

第 32 号

Ⅲ

でつぶせる硬さのユニバーサルデザインフード」レ2022

レシピコンテストでの入賞と指導効果

シピを募集するもので，主に病院や福祉施設に就職

1 ．校内コンテストの入賞事例を希望する学生が参加した。2 年次前期には「臨床栄養学実習」で介護食を学修したばかりで，レシピ

令和 3 年度は，夏・秋・冬それぞれで 1 品部門・もイメージしやすかったようだ。ここでは「 いつ

献立部門各 1 品，計 5 品（夏・献立部門は該当者無までも楽しく美味しく食べるを応援する」ことをし）が試食審査に進み，学生食堂で提供された。試コンセプトとしており，美味しさはもとより，いか食審査では，学生食堂利用者へのアンケート評価にに簡単に見栄え良くできるかをポイントに，介護食より学園長賞を各部門 1 品ずつ選出し，その他の試品の取り扱い方などを指導しながら試作，写真撮影

食審査進出作品を食品栄養科長賞とした（図 1-A）。

まで教職員が支援した。

学園長賞に入賞した 2 作品の内容と評価は次の通（2）2 年生全体への指導りである。林の『ルーローハン風豚丼』（1 品部門・

2 年生には，これまでの献立作成やレシピ開発に

冬レシピ）は「台湾料理を給食用に簡単アレンジし関する学修の集大成として，茨城県及び茨城県栄養た所」を特徴とし，「日本人になじみのある味にア士会が主催する「ヘルシーメニューコンクール」へレンジされていて食べやすい」などの評価があげらの応募を課した。当コンクールは，「栄養バランス

れた。小野瀬の『鶏白湯豆乳ラーメン定食（ラーメの取れた献立を募集・普及することで，県民の食生

ン・春巻き・フルーツ杏仁）』（献立部門・秋レシ活による生活習慣病予防を推進する」ことを目的とピ）は「豆乳を使用した白湯スープのラーメン」をしている。これを課題とした理由としては，献立作特徴とし，「今までのメニューにはない白湯ラーメ

成能力の向上と共に地域における栄養士の活動へのンで，料理の組合せも良い」などの評価があげられ理解を深めるねらいもある。応募後も，二次審査た。食品栄養科長賞は 3 作品が入賞し，内容・評価（調理・試食審査）に進んだ者には，個々に教職員は次の通りである。天野の『焼き鶏のカレー風味マがアドバイスをしながら調理訓練をし，審査が終了

リネ』（1 品部門・夏レシピ）は「カレー味で食欲するまで支援を継続した。

増進，マリネでさっぱりとさせた所」を特徴とし，「味のバランスが良くカレー粉や酢で減塩の工夫もされ，夏らしい」などの評価があげられた。佐川の

A-1 ◎

A-2 ◎

A-3 ○

A-4 ○

A-5 ○

B-1 ◎

B-2 ○

図 1. 校内コンテスト入賞作品
A-1 は，林（2 年次）の「ルーローハン風豚丼」。A-2 は，小野瀬（2 年次）の「鶏白湯豆乳ラーメン定食」。A-3 は，天野（2 年次）の「焼き鶏のカレー風味マリネ」。A-4 は，佐川（1 年次）の「野菜たくさん和風ミネストローネ」。A-5 は，
市村（2 年次）の「手巻きキンパ定食」。B-1 は，竹野（2 年次）の「トマトと豚肉のスタミナ炒め」。B-2 は，飯島（2年次）の「きゅうりとパプリカの和え物 」。◎は学園長賞，○は食品栄養科長賞を示した。

32

宇佐美・浅津：学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例『野菜たくさん和風ミネストローネ』（1 品部門・秋

4 年度ともに本校学生が入賞できた（図 2-A）。

レシピ）は「里芋や蓮根入りの和風だしのスープ」

令和 3 年度は，2 名が「美味しお（減塩）メニューを特徴とし，「旬の食材を使用し，具材の食感が楽部門」で優秀賞に入賞した。市村の『韓国風うまかしめる」などの評価があげられた。市村の『手巻きら定食』は，「見た目も食感も楽しめるキンパと，

キンパ定食（手巻きキンパ・蓮根と小松菜のごまマ

牛肉・あさり・野菜の旨味を利用し減塩でも美味しヨナムル）』は「キンパ（韓国風海苔巻き）を手巻

いユッケジャン」が特徴で，審査員からは「缶詰やきにアレンジした所」を特徴とし，「韓国料理をさ

たくあん，旨味の強い食材を活用し，味にメリハ

らに手巻きにすることで楽しめる献立となった」な

リを付けてうまく減塩できている」と評価された。

どの評価があげられた。

吉岡の『野菜たっぷりワンプレートドライカレー』

令和 4 年度（夏レシピのみ実施）は，2 作品が学は，「加水せずにトマトの水分だけで作ったドライ

生食堂での試食審査に進み，令和 3 年度と同様に各カレーと，県特産のかぼちゃとさつまいもを使用し賞を選出した（図 1-B）。入賞作品の内容と評価はたサラダで美味しく減塩できる献立」が特徴で，審次の通りである。学園長賞を受賞した竹野の『トマ査員からは「トマトの旨味を凝縮したカレーや，香トと豚肉のスタミナ炒め』は「豚肉＋ニラ＋ニンニ

辛料を効かせたサラダなどで減塩の工夫がされていクで夏バテ防止になるレシピ」を特徴とし，「疲労る」と評価された。吉岡の入賞作品は，翌年に茨城回復効果のある食材の組合せで，トマトの酸味で食

県庁食堂「カフェテリアひばり」で減塩ランチとし欲も増し夏に良い」などの評価があげられた。食品て提供され，利用者に喜ばれたとの報告を受けた。

栄養科長賞を受賞した飯島の『きゅうりとパプリカ

令和 4 年度は，1 名が大量調理向けの「カフェテの和え物』は，「鶏ささみの旨味，生姜・酢を効かリア部門」で佳作に入賞した。麻生の『冬にピッタせて減塩した所」を特徴とし，「嗜好面で学生に人リ！あったかプレート』は「冬野菜たっぷりのとろ

気が高く，調理が容易で大量調理向きである」など

みのあるスープ」を特徴とし，「野菜を多く用い，の評価があげられた。

カフェテリア向きのワンプレートに見た目良く盛りつけられた」と評価された。

2 ．外部コンテストの入賞事例（2）「茨城県エコレシピコンテスト」入賞（1）「ヘルシーメニューコンテスト」入賞

2 年生全員が応募した当コンテストでは，令和 3・A-1

令和 3 年度に濵田（当時 1 年）が，審査委員特別賞に入賞した（図 2-B）。入賞作『にんじんとスイ

A-2

B

図 2. 校外コンテスト入賞作品
A-1・A-2 は，令和 3 年度ヘルシーメニューコンテスト入賞作品のリーフレットより一部抜粋。A-1 は，市村（2 年次）の「韓国風うまから定食」。A-2 は，吉岡（2 年次）の「野菜たっぷりワンプレートドライカレー」。B は，令和 3 年度
茨城県エコレシピコンテスト受賞式の様子。

33

鯉

淵

研

報

第 32 号

2022

カの梅きんぴら』は，通常廃棄されるスイカの皮付

対して教職員から学生へのフィードバックができて近の果実を用い，廃棄量削減＝エネルギー消費量削いなかった。対して令和 4 年度の校内コンテストは減となっており，審査員からは「梅を加えたことで

年 1 回の開催にしたところ，学生に余裕ができ外部

水っぽさがなじむ味付けで，合理的な調理方法」とコンテストへの挑戦数も増え，教職員も細やかに指評価された。

導・支援することができた。一方で試食審査対象が2 件のみとなり，大幅に入賞の機会が減り，学生の3 ．レシピコンテストを活用した教育効果

モチベーションが下がったことも予想できる。年 1

令和 3 年度より校内コンテストを導入し，外部コ回の開催でも，より多く試食審査に進めれば，学生ンテストへの参加支援を強化した成果もあり，初年

はより真剣に応募に取り組み，また多くのレシピを度には 2 年生 2 名，1 年生 1 名が外部コンテストで試食することで学びも増えることが期待できる。さ入賞することができた。また次年度も，1 年次に校らに，全ての応募作品へより丁寧なフィードバック

内コンテストを経験した学生らが，2 年次に一部でができるような体制を整えることも今後の課題であはあるが自発的に外部コンテストに挑戦した。これる。また 1 年生の参加状況に関して，令和 4 年度はらの動きは，過去数年のレシピコンテスト参加状況

自由参加としたが，入学して 3 カ月で応募が締め切に比べても，学生が積極的に活動したと言える。特られるため，応募は 28 名中 3 名に留まった。実践に意欲的に動いた学生は，もとより料理に興味があして初めて自らの不足に気づくことも多く，次の学

る，就職に向けて学生のうちに何か実績を積みたい

びにつなげるためには，1 年生も全員が校内コンテなどの思いを持っていた者が多かった。そのようなストに参加できるように指導方法を検討する必要が学生にレシピコンテスト入賞という具体的な目標をある。

掲げ，丁寧に指導し，実践を積ませることで，よりレシピ作成時の指導方法については，全体指導で学生自身の意欲を引き出し，行動につなげることが一人一人を丁寧に指導することは難しい。しかし学できた。さらに校内コンテスト入賞者には，提供前

生個々では発想が乏しく，オリジナリティに欠けるに学生食堂の栄養士との打合せを設けたことで，自作品も多く見られた。今後は授業内で，学生同士の分が主体であることを自覚し，より達成感が得られ意見交換を促す等，学生自身で発想を広げられるよたようだ。全体的に見て全員が校内コンテストに参うな工夫が必要である。

加することで，自然と学生同士が意見を交え発想を広げ，落選しても受賞を身近に感じることができ

Ⅳ

おわりに

「自分でもやればできるかもしれない」，「次はこう工夫してみよう」，「次は外部にも挑戦してみよう」

近年の学生はさとり世代とも呼ばれ，本校に等，自信と次の行動に向けた意欲を得た様子も見ら

おいても自分から新しいことに取り組もうという学れた。加えて，受賞作を実際に提供し，全員で共生は少なくなってきたように感じる。しかし実際に有・評価したことも自分のレシピを振り返る機会とは，やってみたいという興味関心を持ちながら，「失なり，結果として校内コンテストに関する一連の流敗したくない」，「目立ちたくない」，「どうせやってれが，学生自身に自然と計画・実行・評価・改善さも無駄」などとあきらめてしまっている学生は少なせる仕組みになった。このように，レシピコンテス

くないのかもしれない。そこで，我々教職員は学生

トを活用した指導は，単に授業の課題として献立を個々の興味関心を救い上げ，行動に移す最初の一歩作成するよりも，自分の立てた献立が実際に提供さを踏み出させることが学生の今後の飛躍につながっれるという意識をもたせることができ，自発的に思ていくのではないかと今回の取り組みを経て感じ考する動機付けとなったことが示された。

た。もちろんそれぞれに興味関心や目指すものは違い，レシピコンテストだけで全員の意欲を向上させ

4 ．今後の課題と検討ることは難しい。それでも，一部の学生ではあった

校内コンテストの開催方法に関しては，まだまだが自発的に意欲を持って取り組み，学外でも活躍で課題が残る。令和 3 年度は年 3 回募集し，1 年生もきたことは大変喜ばしい成果である。献立作成は栄

授業の課題として全員取り組ませたが，応募作品に養士にとって大変重要な役割であり，その技能向上

34

宇佐美・浅津：学習意欲の向上を目的としたレシピコンテストの活用事例のためにも，今後はさらに多くの学生が意欲的に取

Ⅵ

引用文献

り組める指導方法を検討していきたい。
1 ）公益社団法人 茨城県栄養士会（2022），
ヘルシーメニューⅤ謝

辞

本稿で報告した事例における校内コンテストの運営にご助力いただきました本校学生食堂スタッフの皆様，そしてレシピコンテストに関する指導にご尽
力いただきました科目担当の教員の皆様に深く御礼申し上げます。

コ ン ク ー ル．〔http://www.ibarakiken-eiyoushikai.or.jp/

custom21.html〕（参照 2022-1-16）．
2 ）茨城県・環境保全茨城県民会議（2021），令和 3 年
度茨城県エコレシピコンテスト．〔https://www.eco-

recipe.jp〕（参照 2022-3-30）．
3 ）日本うま味調味料協会（2022），うま味調味料活用，
郷 土 料 理 コ ン テ ス ト 2022 開 催 概 要．〔https://www.

umamikyo.gr.jp/contest/2022/entry.html〕（参照 2022-116）．
4 ）マルハニチロ株式会社 / 株式会社ヤヨイサンフーズ（2022）， 第 8 回 介 護 食 レ シ ピ コ ン テ ス ト 開 催の お 知 ら せ．〔https://www.medicare.maruha-nichiro.

co.jp/27693/〕（参照 2022-1-16）

35

鯉淵学園

教育研究報告

編集規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という。）は，本学園職員等の教育・研究の成果その他を
教育研究報告（以下，「報告」という。）を年 1 回発行する。

公表するため，鯉淵学園
第2条

本学園に報告編集委員会（以下，「委員会」という。）を置く。

第3条

委員会は，学園長が指名する編集委員長 1 名と編集委員若干名及び編集幹事長 1 名と編集幹事若干名をもって構成する。
第4条

委員会の構成員の任期は 3 年とする。ただし重任を妨げない。

第5条

委員会は次の各号を行う。

（1）報告の編集計画及び執筆の依頼（2）投稿論文の審査の依頼（3）投稿論文の掲載可否の審議
第6条

委員会は編集委員長が招集し，議長は編集委員長がこれにあたる。編集委員長事故ある時は，予め編集委員長が指名した委員がこれに当たる。
第7条

委員会は委員の過半数を持って成立し，議事は出席委員の過半数の同意を持って決する。可否同数の場

合は議長がこれを決する。
第8条

編集幹事長及び編集幹事は，報告の印刷・発行・配布などに関わる業務を行う。

第9条

報告の投稿規程は別に定める。

第10条

この規程の改正は，教授会の審議を経て，学園長が行う。

附則

この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

1

鯉淵学園

教育研究報告

投稿規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

投稿者は鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という）の現・旧職員（非常勤講師を含む），学生・同窓生を原則とするが，編集委員会からの依頼原稿についてはこの限りではない。
第2条

本誌には以下の項目を掲載する。

（1）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する研究報告，調査報告（2）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する解説，総説，随想（3）本学園に関する広報第3条

研究報告と調査報告は，未発表のものに限る。

第4条

投稿原稿は掲載可能かどうか審査されるが，最終的な採否は編集委員会が決する。編集委員会は，投稿原稿につき訂正を求めることができる。
第5条

本誌の発行は年 1 回で 3 月とし，投稿締め切りは10月31日とする。投稿原稿は鯉淵学園教育研究報告編集委員長（〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965 鯉淵学園農業栄養専門学校）あて提出もしくは送付する。
第6条

投稿原稿は執筆要領に準じて執筆されたものとする。

第7条

著者校正は原則として初校だけとし，校正は誤植の訂正だけにとどめ，内容の変更は認めない。

第8条

別刷を希望する場合は，著者負担とする。

附

1

36

則

この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

鯉淵学園 教育研究報告 執筆要領 （令和 5 年 3 月版）
1 ．論文の文字数は，16,000 字以内とし，図表を含めて原則として刷り上がり 10 頁以内（1 頁は 1,600 字程度）とする。
2 ．投稿原稿の本文は，Oﬃce「Word」（Microsoft 社製）で作成する（テキストデータに互換性があるものは可）。
A4 判の縦置き横書きとし，40 字× 40 行で作成する。フォントは，MS 明朝体 11 ポイントとする。英字・ア
ラビア数字は，Times New Roman を使う。余白は，上・下 25 mm，左・右 25 mm とする。原稿用紙には通し番号を付け，用紙右上隅に著者名を書く（ヘッダーを使用）。図・表の作成は，Oﬃce「PowerPoint」または「Excel」（Microsoft 社製）で作成する。
3 ．論文は，Word ファイルを電子メールに添付し提出する（指定されたメールアドレスに送信する）。 図・表は，PowerPoint（または Excel）ファイルを電子メールに添付し提出する。図・表を PowerPoint（または Excel）以
外のソフトで作成した場合は，PDF ファイルとして提出する（PDF ファイルでの提出が困難な場合は，A 4 判用紙に印刷した物の提出も可）。ファイル名は，次の通りとする。
＜ファイル名の例＞
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（本文）. docx
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pptx
22 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pdf〔西暦の下 2 けた，著者名（代表者のみ），アンダーバー，タイトル（本文または図表），拡張子〕

4 ．原稿は，和文で口語体とする。特殊な用語以外は原則として常用漢字を使用する。動植物名，外来語，外国の地名，人名（原語によらない場合）は，カタカナを用いる。
5 ．学術用語・専門用語は，各学会の用語集のほか，それぞれの専門分野の使用法に準ずる。
6 ．本文の書き出しおよび改行の場合は，1 マスあける。符号見出し番号と本文の間も 1 マスあける。句読点は〔，。〕を用いる。本文中の項目がかわる時は 1 行あけて次の見出しを書く。ただし細分化された小見出しは，
この限りではない。見出しには 1 行あてる。
7 ．単位は，SI 基本単位を用いる。
8 ．投稿原稿は，次の通りにする。
原稿 1 ページ目には，投稿する論文の種別（総説，報文など），表題，著者名，所属とその住所を記載する。
原稿 2 ページ目から本文として，自然科学分野の研究報告および調査報告は， 緒言（はじめに），本論，結論，引用・参考文献，摘要（要旨）の順序を基本とする。各種解説・総説・随想その他は自由とする。謝辞は結論の後に入れる。
9 ．本文の見出し，小見出しのランクは次のようにする。
Ⅰ，1．，（1），1），①
10．引用文献〔参考文献〕は，引用順に配列し，通し番号を付す。
文献は次のように記す。欧文雑誌名は，略記し（各学会等で略記しないことが通例である雑誌についてはそれに従う），イタリック表記とする。和文雑誌名は，略記・イタリック表記しない。
1 ）雑誌引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．雑誌名 巻（号）: 頁．〔例 1（2）: 3-8〕
雑誌が電子ジャーナルの場合は，前述の書誌要素に加え DOI（Digital Object Identiﬁer）を頁に続けて記す。
頁付けがない電子ジャーナルの場合は，頁に替えて論文番号を記す。
2 ）単行本引用の場合
著者名（発行年・西暦），書名 引用頁〔例 pp. 5-15〕，発行所，所在地．
3 ）編著本引用の場合
著者名（発行年・西暦），表題．引用頁〔例 pp. 5-15〕，書名〔編者名〕，発行所，所在地．
4 ）資料等引用の場合
資料名（発行年・西暦），引用頁〔例 p. 5〕，発行所，所在地．
5 ）インターネット上の文献等引用の場合
著者名または発信者（掲載年・西暦），表題．〔URL〕（アクセス日・参照 西暦 - 月 - 日）．
＊電子ジャーナルを引用する場合は，「1）雑誌引用の場合」を参照すること。

6 ）通知引用の場合
発信者（通知年・西暦），項目名，通知日，文書番号．
11．本文中の文献引用箇所に文献番号を肩付き片括弧〔例 1）〕で示す。
12．表・図（写真を含む）は，次の通りとする。
1 ）表と図の重複は避ける。
2 ）表・図は，本文中に書き込まない。表は A 4 判用紙に 1 表ずつ書く。図は，A 4 判用紙に 1 図ずつ書き，欄外に希望縮尺比等の指示事項を記す。図の説明は，図に近づき過ぎないように注意し，用紙の下部に書く。
3 ）表・図は，一括して原稿末尾に表，図の順に添付し，本文に続く通し番号を付し，用紙右上に著者名を書く。
4 ）表・図の本文中への挿入箇所は，原稿用紙の当該位置の右欄外に表・図の各番号を朱書して示す。
5 ）表・図は，表 1，図 1 のように記し，題名は表では表の上に，図では図の下に記す。
6 ）カラー印刷は，著者の実費負担とする。
37

鯉淵学園

委員長
委 員
委 員
委 員
幹事長

教育研究報告

野 口
高 田
浅 津
長谷川
前 嶋

貴
良
竜
陽

編

集

編集委員

彦（分子生物学）
三（家畜栄養生理）
子（給食管理学）子（臨床栄養学）
智 （作物保護）後記

本校教職員の教育・研究水準の更なる向上を目指し，休刊中であった「教育研究報告」を令和 2 年に「第30 号」として発行した後，続けて第 31，32 号を発行することができた。発行を重ねるごとに論文の掲載数が増え（総掲載論文数：16 報）、種類も多様化し（総説：2 報，報文：9 報，事例報告：2 報，解説：2 報，
随想：1 報）、誌面の充実が進んだ。そして，その良い流れを継続させるため「第 33 号」の発行を目指し編集委員会が組織され，編集委員長に再任されることとなった。新たな任期の 3 年間では，これまで以上に充実した誌面となるよう取り組んで行きたい。本校教職員を始め，編集委員各位には，様々なアイデアを出していただきたいと思う。
「教育研究報告 第 33 号」には，総説：1 報，報文：2 報，事例報告：3 報の計 6 報の論文が掲載でき，第30 〜 32 号と遜色のない出来栄えとなったと自負している。今後は，更なる掲載論文の質・量の充実を図る
とともに新たな取り組みにも挑戦したい。本校において更なる教育・研究活動の発展を目指し，引き続き教職員各位の積極的な取り組みとご協力をお願いしたい。

鯉淵学園（編集委員会委員長

教育研究報告（略称：鯉淵研報）第３3号

発

行

日

2023（令和 5）年 3 月31日

編

集

人

野

発

行

所

鯉淵学園農業栄養専門学校

口

貴

学園長：島

彦

﨑

弘

幸

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
電話 029−259−2811 FAX 029−259−6965
https://www.koibuchi.ac.jp/
印

刷所

茨城県水戸市松が丘 2−3−23
佐藤印刷株式会社（電話 029−251−1212）

野口 貴彦）

公益財団法人 鯉淵学園

鯉淵学園農業栄養専門学校◎アグリビジネスコース

アグリビジネス科 ◎畜産コース◎国際農業コース

食品栄養科