産地市場における施設整備と品質・衛生管理マニュアルの作成
女川町水産物地方卸売市場の事例から(報文)Facility Improvement and Preparation of Hygienic Quality Control Manual for Fish Markets– Case of Onagawa-cho Fishery Products Local Wholesale Market (Study Report)
沖田幸恵 *・ 大村浩之 **Yukie OKITA and Hiroyuki OHMURA* (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 主任研究員** (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 次長

Onagawa-cho Fishery Products Local Wholesale Market was completely destroyed by tsunami
following the Great East Japan Earthquake in March 11, 2011. The volume of landings at Onagawa
Fishing Port has been reduced from 55,816 tons (2010) to 14,960 tons (2011, after the Earthquake).
In an effort to attain recovery from such a state, wharfs were reconstructed as an emergency
procedure and temporary market facilities were established. In June 2015, a new east building wascompleted, and the volume of fish landings was recovered up to 38,367 tons. However, as
temporary market facilities were very narrow to have roofed wharfs and closed type buildings,
landing of fishes with sufficient considerations for hygienic control could not be carried out. In
the next stage, aiming at promotion of hygienic control for satisfying needs of consumers who seek
food safety and security, new market facilities (an administrative building, and central and west
buildings for handling auction) will be constructed to advance restoration of the fishing industry.
To implement this plan, preparation of a hygienic quality control manual is required for executing
facility development enabling operation of a fishery products wholesale market of high-level
hygienic control type on both tangible and intangible sides.
Key Words: hygienic control, Fishery Products Local Wholesale Market, Basic Plan for Highquality Hygienic Control, hygienic quality control manual

1．女川町水産物地方卸売市場の衛生管理

2．女川魚市場の衛生管理整備状況
2.1 水環境(水・氷の供給，排水処理)の項目

女川町地方卸売市場(以下，女川魚市場という．)は平成 23 年 3 月 11 日に発生した東日本大震災の津波によ 2.1.1 泊地環境に関する項目
り全壊した．女川漁港の水揚高は震災前の平成 22 年 ①泊地環境の保全・排水の適正処理55,816 トンが，震災後の平成 23 年 14,960 トンに激減
荷捌き所内からの排水(管理)は，スクリーニングにした．当初計画では，これを回復すべく岸壁の応急復旧 通して公共下水道へ．
と共に市場を設置，
平成 27 年 6 月には東棟を完成させ，38,367 トンまで水揚高が回復した．しかし仮設市場は岸壁屋根や閉鎖型として極めて狭く，衛生管理の下での水揚げとは言えない状況であった．このため，女川魚市場のそれまでの計画を一から見直しをした．まず､震災前から計画していた東荷捌き施設に計画が着手された．さらに消費者の食の安全・安心のニーズに対応した衛生管理を推進し､活力ある水産業の復興を推進する
ため，新たな市場施設(管理棟・中央棟荷捌き施設・西棟荷捌き施設)を整備する．品質・衛生管理マニュアルを作成し，ハード・ソフトの両面で高度衛生管理型の水産物卸売市場の運営にも軸足を置いた施設整備を行う必要があった．以下に衛生管理チェックリストの項目
写真-1 排水スクリーンごとに整備状況を報告する．

－7－

2.1.3 氷の供給に関する項目①清潔な氷の使用

2.1.2 水の供給に関する項目①良好な作業環境確保のための適正な洗浄水利用

写真-2 海水ポンプ室 海水井戸からの取水
写真-5 氷搬出口
西棟荷捌き室に隣接して取水ポンプ貯水室を配置，その貯水室の海水井戸より取水し,紫外線殺菌装置又は電解殺菌装置にて処理された清浄海水(紫外線殺菌海水及び電解殺菌海水)を荷捌き所内に供給する．

隣接の既設製氷棟よりエアー搬送装置により清潔な氷のままダクト通して荷捌き室内に搬送される整備した．

2.2 鮮度保持等の品質管理の項目
2.2.1 鮮度保持等の品質管理①温度管理
荷捌き施設は壁，屋根,庇等で直射日光を回避．
②時間管理・損傷防止
陸揚げ･選別→市場(陳列・セリ･入札)→積込出荷
動線計画と監視カメラによる損傷防止の記録．

写真-3 紫外線殺菌・電解殺菌装置②設備器具等への適正な洗浄水利用
清浄海水又は上水の水栓を適正に配置し,設備器具等を高圧洗浄機又は手動で洗浄する．
③魚介類への適正な海水利用
紫外線殺菌海水又は上水を適正に配置し魚介類への水氷及び冷海水等に利用する．

写真-6 西棟 荷捌き室

写真-4 上水・清浄海水供給口

写真-7 中央棟 岸壁側－8－

2.3 作業環境(施設配置､陸揚げから出荷エリア)の項目
2.3.1 作業環境の清潔保持に関する項目①廃棄物等の適正処理場内より発生した残滓等を廃棄物保管庫に持込むことが出来,外部より直接搬出できる配置計画となっている．

④車両の進入対策
陸揚げ・荷捌き箇所への車両の進入防止として車止めバーの設置,陸揚げ時の車両進入の対策はタイヤ洗浄装置を設置する．

写真-8 廃棄物保管庫

写真-11 車両進入対策②防風防雨防塵の対策
壁､天井､出入り開口部を設置し防風雨防塵対策の閉鎖型としている．

⑤陸揚げ・荷捌環境の清潔保持
容器・床清掃用の上水・清浄海水栓を設置また長靴洗いの消毒槽の設置．
2.3.2 積込搬出に関する項目①積込・搬出環境の清潔保持
荷捌き所内での排気ガス車両の進入禁止．
場内外出入口にタイヤ洗浄栓開放による洗浄し清潔保持を確保．
②運搬車両の清潔
陸側プラットフォームの立上げと管理マニュアル運用の記載．

写真-9 明るい清潔な荷捌き室内③鳥獣等侵入防止の対策
清掃業務終了後の乾燥時の防鳥ネットによる閉鎖対策．

2.3.3 関係者の清潔保持に関する項目①人の管理
手洗い,手指消毒，靴洗いの専用の部屋サニタリーを設置．更に健康管理の記録として眼による体温測定装置を設置し､自動的に記録する．

写真-12 サニタリー室
写真-10 開口部の防鳥ネット－9－写真-13 分煙室の設置②分煙室･トイレ等の管理
清潔保持しやすい内装を採用．清掃作業の容易な小便器の床浮き設置タイプの選定．

写真-14 明るい清潔なトイレ③②①⑤

図-1 女川魚市場の衛生管理区域

3．女川魚市場の衛生管理マニュアル作成
3.1 品質・衛生管理マニュアル作成にあたって
品質・衛生管理の確実な運用にあたり,施設整備だけではなく,品質・衛生管理マニュアル(以下管理マニュアル)の作成が重要となる．またその管理マニュアルに沿った確実な実施運用には実施体制の設立が必要となる．その実施体制として品質・衛生管理検討委員会(以下検討委員会)と衛生管理責任者･担当者を女川魚市場運営協議会(以下運営協議会)に諮り，認定されている．
そして検討委員会が中心となり品質・衛生管理を実践し,運営の問題点等を検討委員会にて協議し,管理マニュアルに反映していくというＰＤＣＡサイクルの実践と継続的に運用をしてもらう事が重要となる．

3.1.1 品質・衛生管理マニュアルの運営体制
女川魚市場は，魚種・取扱形態及び棟毎に，陸揚げから出荷までのラインが異なるため，管理マニュアル－10－を各棟別に運営体制を策定することとした．
①②③④⑤

東棟 ：海外旋網カツオゾーン，さんま棒受け網
中央棟：養殖銀鮭，サンマ棒受け網
西棟 ：定置網，活魚，底引き網
管理棟
共通施設(洗車場・トラックスケールなど)(図-1 参照 番号対応)

3.1.2 品質･衛生管理の実施体制と責任者の確認
次に，魚市場内での役割を明確化するため，品質･衛生管理責任者と業務担当者を，棟毎に配置することとし，女川町，生産者，卸売人，仲買人，運送業者による実施体制(図-2)の基本的なフローを作成し，魚市場内の指示命令系統の序列を定めることとした．
品質・衛生管理実施体制(組織図)を以下に示す。の行動規範､管理行程そして管理基準を明記した管理マニュアルを作成した．その衛生管理項目を以下に記載する．
3.2.1 施設・設備の管理
・ 市場施設の清潔保持(営業前後の清潔保持､換気設
備，海水取水設備､殺菌海水機器，扉等開閉等の維持管理)
・ 市場施設の衛生管理(人，車両の入場規制等)
・ 市場施設の非開放等
・ 陸揚げ岸壁及びプラットホォームの衛生管理，清掃用具の管理
上記の日常の施設清掃等の清潔保持の管理記録機器
も含め施設記載している．
3.2.2 人の管理
市場従事者(生産者，卸売人，仲買業者，運送業者等)の健康管理,服装等も含め入退規則・健康管理等を定め管理を行う．また見学者について同様に入退管理を行う管理基準を記載する．
表-1 市場職員用健康チェック

図-2 女川魚市場の実施体制フロー
品質・衛生管理検討委員会を設立し，その検討委員会にて品質・衛生管理責任者及び担当者を選任した．
責任者の業務内容については，協議会で規約と承認し，市場関係者は，施設内においては，品質･衛生管理責任者を中心に運営が実施される事になる．

3.2.3 車両の管理
荷捌き場で使用する電動フォークリフトや運搬車両も管理マニュアルの対象とし,ＩＤカードにて管理し,自動的に高度衛生管理システム(以下管理システム)に記録される．

3.2 品質・衛生管理マニュアルの項目
魚市場における管理対象は，市場関係者，施設，機器類，物品等があるため，この分類に従って，項目ごとに整理し，作業工程，管理基準，業務担当者と管理責任者－11－

写真-15 車両入場ＩＤカード読取装置

写真-17 品質・衛生管理マニュアルの協議

3.2.4 有害動物の管理
鳥類，ネズミ族，害虫等の侵入を防ぐ窓に網戸､出入口に防鳥ネット等の設置し,定期的な駆除の実施等を管理マニュアルに記載する．

3.2.10 その他の管理消毒薬等の取扱いと保管方法をマニュアルに記載す
る．

3.2.5 トイレ，サニタリー室などの管理
トイレ，入退場のサニタリーの運用手順[手洗い→手指消毒→長靴洗浄･眼による体温感知→入場]を含め管理マニュアルに記載．ＩＤカードにより監視カメラ同時に入場が管理システムに記録される．
3.2.6 水の管理
取水海水と電解殺菌海水装置，紫外線殺菌海水装置の水質検査及び装置の保守点検を記載．
排水の管理基準を管理マニュアルに記載する．
3.2.7 容器､機器､器具等の管理
床の清掃、容器､器具等の洗浄、整理整頓を実施した状況を目視にて点検し,タブレットにて記録する．

4．品質・衛生管理マニュアルの普及
4.1 品質・衛生管理マニュアルの普及に向けて管理マニュアルの作成あたり,写真と管理基準を並列した見やすく表を作成した．その写真のモデルを市場関係者に協力してもらい事により,意識向上と普及にもつながっている．管理マニュアルの管理基準は場内に注意喚起と共に見易い表示板を掲示し,入札時等に呼掛けが必要となる．

4.2 品質・衛生管理実施体制の意識向上
女川町を含めた魚市場関係者の意識の向上をはかるには，運営協議会にて認定した品質・衛生管理検討会を定期開催と共に委員会メンバーには,優良衛生品質管理市場等の先進地や消費地市場との意見交換等の交流により，衛生管理責任者としての意識向上をはかることが重要である．また委員会メンバーの定期的な衛生管理の教育等を通じて，産地市場のリーダーを育ててゆく事も必要があると考える．

写真-16 容器，器具等の管理記録
3.2.8 魚介類の管理
魚介類の床直置きの禁止,温度管理と氷の取扱い,鮮度保持,魚介類の損傷等について管理マニュアルに記載する．
3.2.9 トラックスケールの衛生管理
清掃等の清潔度点検を管理マニュアルに記載．

写真-18 市場関係者の衛生管理勉強会－12－

4.3 女川町魚市場における品質･衛生管理の課題

関連情報

新しい魚市場での運用が始まり，荷捌室内の休憩室， 1) 女川町地方卸売市場荷捌場・管理棟建設工事 基本設計
分煙室，サニタリー等高度衛生管理型の荷捌場として 2) 女川町地方卸売市場 品質・衛生管理マニュアル(平成 29 年 4 月)
整備され，カモメ等の有害動物等の侵入，空き缶，たばこの吸い殻等は見られなくなってきている．しかし岸壁側の外部に至っては入札紙,吸い殻等が見られた．
引渡後，品質・衛生管理マニュアルに沿った運用が早期に開始できなかった事も有り､一定の準備期間が必要である事を痛感した．
その準備期間内での運用課題項目を以下に記す．
・管理検討会の定期開催の実施
・実施運用体制の強化
・管理マニュアルの普及と周知徹底
・衛生管理責任者の意識向上
・衛生管理記録の継続
・衛生管理担当者の増員
また新たな施設整備での運用が始まり当初から漁業従事者の不足の中,日常水揚げ業務に加え，施設面積の増大に伴う清掃業務の負担増等が負担となっている．
その負担を軽減すべく施設整備を行い,品質・衛生管理マニュアルも作成した．その管理マニュアルに沿った高度衛生管理の実施がスムーズに移行できるよう漁業従事者の増員とともに今後の運用に期待したいと思う．

5．謝辞
当研究所が手がけた女川町地方卸売市場の高度衛生管理型荷捌場の整備事業の推進にあたっては，女川町，株式会社女川魚市場，工事関係者等，多くの関係者のご協力をいただき遂行する事ができた．
ここに記して感謝を申し上げる．
また，品質・衛生管理マニュアルの作成に当たっては(一社) 海洋水産システム協会､㈱データ設計の皆様に併せて感謝する．

参考文献
1) 衛生品質管理型荷捌き施設 導入のための手引き(一般財団法人 漁港漁場漁村技術研究所，2010)2) 衛生品質管理型荷捌き施設 導入のための手引き
追補版(一般財団法人 漁港漁場漁村技術研究所，2011)3) 水産物の価値を守るための産地市場の品質・衛生管理(一般社団法人海洋水産システム協会 平成 27 年版)－13－