ISSN 2187-6819

鯉淵学園
教育研究報告

2020

30号

第

3月発行

巻頭のことば第30号の刊行にあたって …………………………………………………… 学園長＜報島﨑 弘幸…… 1

文＞

鯉淵学園農業栄養専門学校における原価計算の教授法についての一研究〜プロジェクト学習の事例から〜……………………………………………………………………………………… 児島 記代…… 3
サルコペニアの簡易診断基準に関する一考察〜地域住民を対象とした調査より〜…………………………………………………… 長谷川 陽子・宇佐美 晶子・若林 陽子……11

Characterization of Manganese Peroxidase from Pholiota aurevella……………………………………………………………………… Hideyuki KOBAYASHI……16
国産鶏肉需要の特色と役割〜鶏肉需要を魚需要との比較により分析する〜…………………………………………………………………………………… 長谷川 量平……23

鯉淵学園農業栄養専門学校

巻頭のことば鯉淵研報 301（2020）

第 30 号の刊行にあたって
学園長

島﨑

弘幸

鯉淵学園 教育研究報告第 30 号という節目の刊行

民の皆様を対象として測定した結果をまとめていまに学園長として巻頭言の書けることを光栄に思います。特定健康診断を受ける年齢である 40 歳以上 76す。本学に赴任して，まだ 10 か月しか過ぎていない

名を対象に調査したとき，正常と診断されたのは全のですが，先生方の熱い思いを酌んで，しばらく休体の 84％であり，サルコペニアは 2.6％（2 名）で刊していた本誌を再び世に問うことに致しました。

した。有病率や職業別，特に 65 歳以上では，日頃本学の創立は昭和 20 年（1945）ですが，学校のの生活習慣，日常的な農作業の有無など，まだ調査

ルーツは，第二次世界大戦前の満蒙開拓民の農業指するべき課題は多いのですが，簡易的なサルコペニ

導者を育成する公的教育機関にまで遡ります。学校

アの診断方法として利用可能であり，今後の継続的の歴史は古く，今も学校の周囲には広大な，農地，

な調査・研究が期待できる論文です。

果樹園，グランド，森に囲まれた学生寮などが受け

KOBAYASHI 論 文 は， ヌ メ リ ス ギ タ ケ モ ド キ

継がれています。ただ，70 年を超える古い学校で（Pholiota aurevella）から抽出したマンガンペルオキ

あるだけに，ともすれば古い習慣や伝統を引きずる

シダーゼ（過酸化水素を水に変換する酵素）の酵素

こともあります。私どもは，現在，新しい学校づく

特性を調べたものです。その特徴として，キノコにり，時代の最先端を目指す農業と栄養の教育システ

含まれる酵素としては，自然界の気温よりも高い温ム作りや，研究活動を推進しています。本誌もその度（45℃）で活性を持つことや，塩濃度の高い条件一環として，新しい視点で取り組むものです。教員下でも高い酵素活性を維持することなど，興味深いの日頃の献身的な教育活動，研究活動，研鑽なくし性質を見出しました。
将来的にはこの酵素を用いて，て，このような学術雑誌を刊行できるはずはありま

海水中の環境汚染物質の酵素分解等にも役立つかもせん。このことも学園長として誇りに思うことの一知れません。著者は国際学術誌にも多くの論文を発つです。

表しており，その実力の下に，分かりやすく，読み第 30 号は，4 編の論文が編集員会の査読を経てやすい英語論文にまとめています。

掲載されています。その一遍一編の論文を学園長と長谷川（量）論文は，1990 年ころをピークに，

して自信をもって，皆様の下に送り出すことができ

我が国での魚介類の漁獲高が急激に減少し，日本人ます。

一人当たりの消費量も低下している現実を受け，著

児島論文は，会社経営では当然のように行われる者は国民一人当たりに必要なたんぱく質の摂取量を原価計算が，農業経営では一般に行われていない，確保するためには，減少する魚介類に代えて，鶏肉

その原因と難しさについて教育活動を通して学生とが利用できるという仮説の下，その可能性を調査し共に挑戦した結果をまとめたものです。計画的な農ました。魚介類の摂取量は高齢者で多いのですが，業経営に農業原価計算は必要ですが，季節や天候に若年層では逆に鶏肉が好まれる傾向が分かりましよる労働時間の変化，収穫量の変化，あるいは肥料，た。鶏肉を好む若年層の増加や，社会構造の変化に

農薬，農耕機器など，現場での臨機応変な対応によ伴い，今後，我が国では鶏肉の利用が多くなるもの

る農業原価計算の難しさについて，種まきから収穫と指摘する興味深い論文です。

まで，すべての過程を記録し体験してまとめた論文
です。

謝

辞

長谷川（陽）論文は，栄養学の視点から高齢者の当該論文集の発行費用の一部はイセ食品㈱の本校

増加で社会的問題となっているサルコペニアの簡易への寄付による。付記して感謝する。各論文には公的な診断について，本学の学園祭に参加した近隣住表すべき利益相反はない。
1

報

文

鯉淵研報 30 3-10（2020）

鯉淵学園農業栄養専門学校における原価計算の教授法についての一研究～プロジェクト学習指導の事例から～
児島
1

記代 1

鯉淵学園農業栄養専門学校

アグリビジネス科（受付：2019 年 11 月 27 日／受理：2020 年 1 月 8 日）

摘要：農業において原価計算を適用することは困難であるとの意見は多い。その理由としては，農業原価計算が生物を対象としていること，季節や天候による収量，労働時間の偏りが大きいこと，農業の担い手が小規模な家族経営が多いことなどが挙げられる。本論は，鯉淵学園農業栄養専門学校のプロジェクト学習において，農産物の原価計算を研究テーマに選んだ学生の取組みと担当教員の指導を振り返り，改善点を見出すことを目的としている。とくに，農業原価計算の最大の課題である実現可能性を模索する観点から成果をまとめ，報告する。
キーワード：管理会計，農業原価計算，個別原価計算，総合原価計算，仕損費，プロジェクト学習，教授法

農業において原価計算を活用することは，効率的な

Ⅰ

はじめに

経営を試みるうえで欠かせないものであるし，今後はますます重要性が高まっていくものであると主張

企業会計は大きく財務会計と管理会計とに分類さしてきた。しかし，農業において原価計算を適用すれる。財務会計は企業の利害関係者に対して財務諸るのは困難であるとの意見も多い。原価計算は，一表を作成することで会計報告を行うための会計であ

般には製造業における製品製造活動の原価計算を意る。その機能から，外部報告会計ともよばれる。一味する。しかし，現在では様々な業界で広く利用さ方，管理会計は企業内部の各階層の経営管理者のたれており，業種に関しても製造活動に限らず販売活

めに企業の経済活動を測定し伝達する会計である。

動や一般管理活動などで活用されている。そのよう財務会計は制度会計であるが，管理会計は制度会計な中で，なぜ，農業だけが原価計算を適用するのがではないという違いがある。原価計算は管理会計の難しいといわれるのだろうか。その要因は以下の三（注 1）

ために必要な資料を提供するものである。原価点に集約できる。

計算の主目的の一つは経営管理であるが，具体的に第一に，農業原価計算が動植物などの生物を対象

は原価管理，予算管理，製品の販売価格の決定およにしている，という点である。たとえば，成長過程

び経営の基本計画の策定に貢献する。原価計算はコの作物や家畜の評価と記帳は農業会計に特有のもの

ストに着目すると過去の実績を表すが，利益に着目である。第二に，農業は季節に制約される生産であすると将来の計画を可視化できる。原価計算を含むることから，時期による労働量の偏りが大きいとい管理会計は，経営上の問題を解決するために経営者う点が挙げられる。また，収量や利益がその年の天が自由に組み立て得るものである。

候に左右されやすいという特徴もある。第三に，農次に，農業において原価計算を活用することは現業の担い手は依然として小規模な家族経営が多い，

実的な選択であるかを検討したい。私は以前から，という点である。この事実も農業において簿記や原1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

（注 1）原価計算は，財務会計制度と結びついた原価計算と，財務会計制度とは関連を持たず特別な目的のために行う原価計算とがある。本論においては後者の意味での原価計算である。

3

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020

価計算の普及が難しい原因の一つである。もちろ

して，原価管理を行う目的で原価計算を活用するとん，近年では若手の農業者による企業的な農業経営いうものである。

も少なくない。このことは私が本学に赴任して実感していることである。

具体的な栽培計画を立てるという段になっていく
つかの困難があった。作目は何にするか，品種はど

本論は，難しいとされる農業原価計算の取り組み

んな観点で選択するのが妥当か，栽培の方法はどうを教育の現場で実際に指導することから得られた成するか（肥料，農薬，ネットの使用，露地栽培か，果について実現可能性を模索する観点から論じるも等）。これらについては，副指導教員に指導を仰いだ。

のである。私は昨年，本学に赴任し，現在 1 名の学

その結果，
「Ⅱ

生のプロジェクト学習の指導を担当している。まだする実験方法となった。なお，本論で報告する実験

赴任して日も浅く，ゼミにおける指導方法に迷うこ

内容は 2 回目のものである。1 回目の実験は昨年秋ともあるが，この間に取り組んできたプロジェクト

から冬にかけて行われたが，キャベツが上手く結球

学習の軌跡を報告することとする。

せずに収穫まで到達できなかった。そして，現時点

2．実験の実施方法と日程」に記述（2019 年 8 月 8 日現在）において 3 回目の実験を準Ⅱ

プロジェクト学習指導の事例

備中である。3 回目の実験ではキャベツの品種を変更し，前回の経験により様々な改善点が学生本人か

1 ．プロジェクト学習の概要
本論は，プロジェクト学習において原価計算を

ら挙げられており，それらの点も踏まえて改善する計画である。

テーマに選んだ学生の取り組みをつまびらかにし，

そして，一点先に述べておきたいことがある。私

それに対して担当教員がどのように指導したかを振が指導を行うにあたって重視したことは実現可能性

り返り，改善点を見出すことを主題としている。まの観点を持つことである。「Ⅰずは，学生の研究動機を明らかにし，プロジェクト

たように，農業において原価計算がなじまないとい学習の概要をまとめることとする。

われてきた主な理由は，それが現場において現実的はじめに」で述べ初回のゼミの際に，「どのような研究をしたいか」な手段として認められていないことにある。私が学という問いに対して，「これまでに簿記・会計の学園に赴任して二年目の夏を迎えたが，そのたった二習経験がないが，農業においてマネジメントをする

年間においても天候の条件が大きく異なり，原価計

仕事に興味がある」という趣旨の発言が学生から

算ではスタンダードな「標準」の考え方を適用するあった。そこで，しばらくは会計の基本についてののは困難だという印象を持った。したがって，原価講義を行った。会計には財務会計と管理会計がある管理を行うには日々の記録を正確に取ることが重要ことを説明し，学生の関心は管理会計に関することであることを学生に伝え，まずは実際原価をなるべにあることを指摘し，それを学習してみてはどうか

く正確に算出することを目標とした。

と提案した。その後は，管理会計の講義を行いつ
つ，プロジェクト学習の具体的な計画を考えるように促した結果，原価計算を活用した研究を行うことに決定した。圃場で作物を栽培し，その過程を記録
表 1．プロジェクト学習研究テーマと研究の動機
学生氏名

神山

千聖

プロジェクトキャベツの原価計算
学習研究テーマ
研究の動機
農産物の原価計算に関心があり，キャベツの原価計
算を研究テーマに選んだ。キャベツの栽培を行うにあたり，付加価値が高いものを作る努力をした方が良いか，それともコストを下げる努力をした方が良
いか，どちらの選択がより自分にとって好ましいか
知りたいと考えた。

42 ．実験の実施方法と日程（1）実験方法

1 ）供試作物
品種：富士早生，みさき

2 種類のキャベツを 3 パターンに分けて栽培する。

2 ）試験区の設定
対照区：農薬なし，ネットなし
試験区： a ）農薬散布あり（ディアナ 5,000 倍
希釈，アドミックス 2mL ／ 10L）b ）ネット被覆
3 ）その他
播種

30 粒

児島：鯉淵学園農業栄養専門学校における原価計算の教授法についての一研究

各区・定植

生の指導のもとで学生が主体的に行い，それについ畝幅：100cmての報告を受けるという形式で進行した。 栽培計

株間：50cm

画，栽培過程において，私が学生に要求したことは

2 条植え

すべてのデータを正確に記録することである。数カ（2）調査項目

月にわたる実験であることと，実験は 1 度だけでは調査項目は以下のように設定した。

ないため，記憶が曖昧になりやすいことから，記録

1 ）実験により栽培したキャベツの原価計算を行を正確に取ることの重要性を強調した。具体的な記う。

録内容は以下の通りである。

2 ）直売所「農の詩」における販売価格と原価の1 ）材料費
材料費とは，物品の消費によって生じる原価で比較を行う。
（3）実験の日程ある。農業においては，生産過程で消費され期末実験の日程と作業工程は以下の表 2 の通りである。

に在庫の棚卸しを行うもの，変動費としての性格を有するものを材料費として計上する。今回の実

表 2．日程と作業工程
日付

2019年 3 月12日

作業内容

験のように耕種農業の場合は，種苗費，肥料費，農薬費，諸材料費がある。また，原価の発生が一定単位の製品の生成に関して直接的に認識される

播種かどうかによって直接材料費と間接材料費に分け

4月1日

植え替え

られる。今回の実験においては，すべて直接材料

4 月11日マルチ張り費に該当するものとして扱う。

4 月18日定植

学生に対しては，使用した原材料はすべて記録

4 月19日

定植を取ることを指示した（下記のフォームを使用）。

ネット張り（試験区 b）

種子，農薬などは写真を撮り，その総量と使用量

5月9日

農薬散布（試験区 a）

5 月31日

除草

6月6日

収穫

3 ．指導内容（1）原価計算方法の選択
製品別原価計算は大きく分けて個別原価計算と総合原価計算とがあるが，このプロジェクト学習では
個別原価計算を採用している。一般には，個別原価を把握することも併せて指示した。
表 3．材料費の記録
日付

材料名

勘定科目

消費量

金額（円）

みさき

種苗費

1 袋 90 粒

360

農薬
ディアナ

農薬費

2mL

農薬
農薬費
アドミックス

2mL

ネット

諸材料費 1.8m × 10m

1,350

計算は顧客の注文に応じて特定の製造を行うような個別受注生産形態の製造業で適用され，総合原価計

2 ）労務費算は同種の製品を大量生産する製造業で用いられ労務費とは，労務用役の消費によって生じる原

る。農業原価計算においてどちらを適用するか検討価である。農業における労務費は賃金手当，雑する場合には，生産期間に着目する。今回の実験で給，賞与，法定福利費，福利厚生費，作業用衣料

栽培したキャベツのように耕種農業では，同一の農費などがある。就業規則等の定めに基づく退職金

産物を大量に生産するが作付けから収穫までの 1 作

制度を導入している農業法人は退職給付引当金繰

ごとの生産期間が決まっており，加工進捗度による入額もここに含む。作業服等の購入費用について

加工費の按分を行う必要がないので，個別原価計算

は，一般の企業では福利厚生費に含めて処理するを採用した。

が，農業においては作業用衣料費として独立した（2）栽培記録の取り方

勘定科目を用いることが多い。

キャベツの栽培計画，栽培に関しては，専門の先

今回の実験においては，実際に労務費が発生し
5

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020

表 4．労務費の記録
対照区
日付

製品番号

3 月12日対照区

作業時間（分） 単価（円）

金額（円）

備考欄

5

849

70.75

播種

4月1日

30

849

424.5

植え替え

4 月11日

10

849

141.5

マルチ張り

4 月18日43.33

849

613.12定植

4 月19日15849

212.25定植

5 月31日23.33

849

330.12

除草

6月6日

40

849

566

収穫

試験区ａ
日付

製品番号

作業時間（分） 単価（円）

金額（円）

備考欄

3 月12日 試験区ａ

5

849

70.75

播種

4月1日

30

849

424.5

植え替え

4 月11日

10

849

141.5

マルチ張り

4 月18日43.33

849

613.12定植

4 月19日15849

212.25

定植

5月9日

45

849

636.75

農薬散布

5 月31日23.33

849

330.12

除草

6月6日

40

849

566

収穫

試験区ｂ
日付

製品番号

作業時間（分） 単価（円）

金額（円）

備考欄

3 月12日 試験区ｂ

5

849

70.75

播種

4月1日

30

849

424.5

植え替え

4 月11日

10

849

141.5

マルチ張り

4 月18日43.33

849

613.12定植

4 月19日

15 ＋ 20849

495.25

定植・ネット張り

5 月31日23.33

849

330.12

除草

6月6日

40

849

566

収穫

ているわけではないが，労務費が発生していると

お，賃金手当の単価は茨城県の最低賃金を用いて仮定して測定している。そのため，学生に対している（注 2）。

は対照区，試験区ごとの作業時間を計測・記録す

3 ）経費ることを指示している（上記のフォームを使用）。

農業における経費には，農具費，修繕費，動力

一般には，労務費は原価の発生が一定単位の製品

光熱費，減価償却費，地代賃借料などがある。その生成に関して直接的に認識されるかどうかにして，経費においても，原価の発生が一定単位のよって直接労務費と間接労務費とに分けられる。

製品の生成に関して直接的に認識されるかによっ

しかし，今回の実験においては，栽培するのはて直接経費と間接経費に分けられる。

キャベツのみであることと，学生の作業内容や今回の実験においては，経費に該当するものが作業に充てる時間を詳しくヒアリングした結果，

水道料金のみであった。その水道料金について

直接労務費と間接労務費には分けずに，対照区

も，今回は計上を見送っている。その理由は，金と 2 つの試験区ごとに計測することとした。な額の算定が困難であったからである。学園全体で（注 2）茨城県の最低賃金は，令和元年 10 月 1 日現在，厚生労働省茨城労働局労働基準部賃金室より公表されている値を用いている。

6

児島：鯉淵学園農業栄養専門学校における原価計算の教授法についての一研究

使用する水道料金の中で実験に使用した水量はかが存在しないためである。

なり少量であり，厳密に算出すると労力が掛かりまた，仕損には正常と異常という概念がある。

簡便的な方法として，計上をしないことを選択し農畜産物の加工にともなって仕損が生じる場合，た。

その発生が避けることができないものを正常仕損4 ）減損および仕損という。その発生額は農畜産物を製造するために減損とは，製品の生産過程に原材料が蒸発，粉必要な原価であるとみなして，良品である完成

散，ガス化，煙化などによって消滅することによ

品，期末仕掛品に負担させる。今回の実験では，る損失である。これについては，今回の実験にお期末仕掛品は発生しないため，完成品にのみ負担

いては発生していないので考慮しないこととすさせることにする。

る。次に，仕損についてであるが，これは幾分注

なお，仕損費はそれがいつ発生するかも重要な意が必要となる。仕損とは，製品の生産過程でな論点である。今回の実験における正常仕損費は，んらかの原因によって生産に失敗し，一定の品質発生するタイミングが二点あった。一つ目は播種や規格に合わない不合格品が発生することをいから育苗までの期間である。すべて同じようにプい，この不合格品を仕損品という。仕損費は，そランターに播種したが，苗に育たないものがあっの発生までにかかった原価から仕損品評価額を控た（①）。二つ目は，収穫時点である。虫食いが除して計算される。ただし，これは総合原価計算

ひどいものや腐っているものは出荷できる規格かのもとでの仕損費の算出方法である。総合原価計

ら外れてしまう（②）。このように意味合いの違算の適用は，農業会計では，主に畜産農業を念頭

う仕損費をどのように扱うかは今後さらに熟慮すに置いた方法であり，耕種農業で年 1 作の農産物べき課題である。今回は，この二種類の仕損費をは，個別原価計算を原則適用している。一般に，分けて記載することとした。①の仕損費は表 5，

個別原価計算のもとでの仕損費の処理の仕方は二②の仕損費は表 6 に記載している（注 3）。

つの方法がある。補修を行う場合と代品を製造す

5 ）キャベツの市場価格調査

る場合である。一つ目の補修を行う場合は，補修

実験で栽培したキャベツの原価を市場価格と比を行うことによって仕損品を合格品にすることが較するために，キャベツの市場価格を調査するこできる場合に適用される。補修にかかった原価をととした。調査方法は指定せず，学生の判断に任集計して仕損費とし，元の製造指図書に賦課すせた。学生が自ら本学の直売所「農の詩」における。二つ目の代品を製造する場合は，新たに製造るキャベツの販売価格を調べてきたため，その結指図書を発行することになる。この場合，旧製造

果を表 5 に表示している。なお，実験で栽培した指図書の原価すべてが仕損費であり，新製造指図

キャベツと直売所で販売されているキャベツを出書に賦課される。個別原価計算を適用するのは，来るだけ正確に比較するために，収穫時に対照区，

高額なオーダーメイドなどの一点ものが多いとい

試験区ごとにキャベツの重量を計測した。これもう実態を鑑みれば当然このような処理になる。

学生のアイデアである。この結果についても表 5

今回の実験においては個別原価計算を適用してに記載している。

いるが，明らかに一般的な例とは一線を画してい6 ）集計・分析る。これまで耕種農業において個別原価計算を適栽培時に記録したデータを集計する原価計算表

用し，仕損費を計上するという事はほとんど考慮のフォームを提案し，これに実験結果をまとめる

されてこなかった。したがって，今回は個別原価ように指示した。それをもとに「ここからどんな計算を適用しながらも，仕損費の計算においてはことが分かるか」，「〇〇円の利益を得るためには

総合原価計算のように良品である完成品に負担さどのような生産活動と販売活動が必要か」，「次のせる処理を行うこととした。完成品に限定してい実験時に品種，栽培方法など条件を変更したいとるのは，これが実験であることから，月末仕掛品

ころはあるか」など話し合った。企業の継続的な（注 3）表 5 と表 6 における仕損品について。表 5 の仕損品はプラントに播種したが，定植できなかった苗の数である。一方，
表 6 の仕損品は収穫時に製品としての規格に達していないものの数である。

7

鯉

淵

研

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第 30 号

2020

表 5．実験で栽培したキャベツのサイズと比較すべき販売価格
キャベツのサイズ

S（〜 599g）

M
L
LL（600 〜 799g） （800 〜 999g） （1,000g 〜）

対照区

20

4

4

試験区ａ

14

7

試験区ｂ

1

直売所「農の詩」
販売価格

100

仕損品①

合計

0

2

28

3

2

4

26

4

5

18

2

28

120

140

150

−

−

表 6．原価計算表
対照区

試験区ａ

試験区ｂ

種苗費

120

120

120

肥料費

−

−

−

農薬費

−

74
（ディアナ 2mL，アドミックス 2mL）

−

諸材料費
（ネット）

−

−

1,350
（1.8m × 10m）

労務費

1,226

1,438

1,194

材料費

労務費
経

費

（単位：円）

−

−

−

合計

水道光熱費

1,346

1,632

2,664

単価（28）

48.07（1,346 ÷ 28）

58.29（1,632 ÷ 28）

95.14（2,664 ÷ 28）

仕損品②

3個

1個

−

単価（25）

53.84（1,346 ÷ 25）

65.28（1,632 ÷ 25）−

経営，発展を図るためには一定の利益を得るため

ロジェクト学習における付加価値は，キャベツ由の活動計画が必要であるが，原価計算を用いて利来（品種）によるものと栽培方法によるものの二益計画を策定することの有効性についても理解をつが考えられたが，ここでは栽培方法によるもの

深めた。

とした。

また，プロジェクト学習開始当初の学生の目標でもある原価管理の目的を満たすことができたかについても話し合った。原価計算には，製品をよ（1）実験結果

り安く効率的に製造するために必要な資料を提供

富士早生は，栽培の途中でネットが剥がれ，虫がするという機能がある。農企業がその目的を達成

入ってしまったため，販売用の体裁ではほぼ収穫でするためには「製品はいくらで製造すべきか」をきなかった。そのため，今回は調査対象から外すこ

あらかじめ定め，実際に製造に要した金額との比とになった。したがって，以下は「みさき」の実験較をする。その差額の原因は何かを分析すること結果である。

が原価管理を行ううえで必要な作業である。今回

対照区：農薬なし・ネットなしのプロジェクト学習では，あらかじめ「製造すべほとんどが虫食いの被害にあったため，き金額」を算出することはできなかったが，今後食害された外葉を除去した結果，サイズの課題として認識を共有した。

が小さくなってしまった。

7 ）その他

試験区ａ：農薬あり・ネットなし

プロジェクト学習の実験を始める際に「付加価対照区と比較すると虫食い被害の程度は値の高いキャベツを栽培したい」という学生の希少なかったものの，外葉部は食害が見ら望があった。そこで，付加価値とはどのようなもれ，廃棄するものもあった。

のか考えてみるように促した。その結果，このプ
84 ．実験結果と学生の考察

試験区ｂ：農薬なし・ネットあり

児島：鯉淵学園農業栄養専門学校における原価計算の教授法についての一研究

虫食いはなく，3 区の中で最も出来栄え

方法や農薬の散布量などを担当の先生に教えてもらが良かった。一つも廃棄しなかった。

い，必要な分量を農場の倉庫などから分けてもらい使用している。したがって，棚卸資産は存在し（2）学生の考察
実験の結果を分析して，そこからどのようなことないことになる。今後，さらに実務に近い原価計算が言えるかを学生と話し合った。その内容についてを学習するのであれば，疑似的に材料の受入・払出

以下にまとめている。

の手順を踏むように指導したいと考える。原材料の1 ）ネットや農薬を使用した栽培は，材料費が高消費量の計算方法には継続記録法と棚卸計算法があくなるが仕損が少なく，安定した収量が見込め

るが，学生が自ら実施すれば理解が深まるはずであることが分かった。特に，「農薬なし・ネット

る。さらに，可能であれば消費価格の計算も行いたあり」のキャベツは仕損品が少なく，最も好まい。材料の消費価格は，原則として購入原価をもっしい結果となった。

て計算する。購入原価は，同種材料でも異なること

2 ）実際に原価計算を行い，原価管理や利益計画があるため，異なる場合の消費価格の計算方法を学に必要な資料が作成できることを実感した。

習してもらいたい。具体的には，先入先出法，移動3 ）実験で計算した原価と直売所「農の詩」で販

平均法，総平均法，個別法，最終仕入原価法などが売されているキャベツの価格を比較した結果，

あるが，それぞれの特徴を理解したうえで，選択

もう少しコストを下げる工夫が必要だと思っし，計算する。これらを行うことにより材料の棚卸た。次回の実験では生産面で改善したい。改善

減耗費の計算も違和感なく実施できる。棚卸減耗と点としては，以下のように考えた。

は，材料の保管中になんらかの原因によって数量が今回の実験では対照区（農薬なし・ネットな減少することをいい，その損失を棚卸減耗費といし）は虫食い被害が大きく外葉部を除去したたう。棚卸減耗費は，継続記録法で記録することで帳めにキャベツが小さくなってしまい，同様の方

簿棚卸高と実地棚卸高の差額で求められる。

法での栽培は難しいことが分かったので，次回第二に，仕損品と仕損費の考え方である。仕損には栽培方法を変更することとする。具体的については岡本（2000）においても「総合原価計算をは，「農薬あり・ネットなし」，「農薬なし・ネッ

いちじるしく複雑にする要因の 1 つ」（注 4）と記述さトあり」，「農薬あり・ネットあり」の 3 区で実れている通り難しい論点である。今回の原価計算は，験を行う。

キャベツの栽培を扱うものであり，同一の品質標準

4 ）付加価値の高いキャベツの栽培と経営合理化のキャベツを大量生産するというものである。通常を両立するには，どのような栽培方法が良いか

は大量生産品を扱うので総合原価計算が適用される

実験結果をもとに今後の課題として考えたい。

が，農業においては先述の通り年 1 作の場合は個別
原価計算を適用する。しかし，仕損の考え方につい5 ．指導教員としての考察と改善点ては実態を考慮して総合原価計算の方法を踏襲する

今後，学生が農産物の原価計算を研究テーマに選こととした。仕損品の発生に関してもプランターに択する場合に，さらに充実した内容にするために，播種した後，定植前に廃棄されたものと収穫時に虫指導内容を振り返り，改善すべき点を挙げることと食いがひどく製品の基準に満たないと判断されたもする。

のの二種類があった。実務であれば，完成品と期末第一に，材料費についてである。材料費の取り扱

仕掛品が発生するはずであるが，今回はすべて完成

いを実務に近づけるにはどのようにすればよいか。

品になるように栽培している。仕損が生産のどの時材料費は製品の製造のために消費される物品のこと

点で発生したかは，原価計算にとって正確性を追求である。本来の材料費会計においては，材料の購入する上で重要な論点であるため，今後はあらかじめ手続きから材料の消費手続きが一連の流れとして記

どのような処理をするのが適当かを検討したい。ま帳される。しかし，今回のプロジェクト学習ではそた，仕損には正常発生か異常発生かの判断も重要でれらの記帳手続きは行われていない。学生は，栽培ある。今回はすべて正常発生として処理することと（注 4）岡本清（2000）『原価計算』六訂版

国元書房

p.288

9

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020

したが，こちらもあらかじめ正常と異常の線引きをえてきた。本校の学生は，他分野の学生よりも将何の基準で行うか検討すべきであろう。

来，経営者を目指す人の割合が多く，会計を単なる第三に，その他の細かい問題点を挙げる。まず，学問としてではなく，実践的なツールとして捉える

労務費の測定についてである。労務費の測定は，試ことができるのではないかと考えたからである。そ験区，対照区ともにそれぞれの作業時間を図ること

して，それを上手く伝えることで学生の将来の選択としており，これにより正確な管理ができるであろ肢が増えることを期待している。

うと考えていた。しかし，実際には作業開始時と今回，このように学生と共にプロジェクト学習を終了間際とでは段取りや手際の具合が異なってい行い，それをまとめて報告する機会を得たことは誠た。それによる誤差が生じ，必ずしも正確とは言えに幸運なことであったと思う。本論の中でも述べたない。次に，水道料金が計上できなかった問題があように，実験の内容については，必ずしも十分ではる。広大な学園の敷地の中で実験に使用した分の料ない部分があった。原価計算は経営の合理性を追求

金を割り出せなかった。学生にヒアリングしたとこするために必要な資料を提供するが，同時に農業にろ，実際に使用した水の量は多くはないとのことでおいて合理性を追求することの難しさを感じざるをあったが，今後はどのように扱うべきか検討が必要得ない。しかし，実際に学生が実験を行って，そのである。さらに，肥料費を計上することができな分析を行うという事は，明らかに実感を伴っていかった点がある。その理由としては，実験で使用すて，机上の計算とは違うものである。最初は頼りなる圃場は多くの学生が使用している圃場であり，自さげに見えた学生から「次の実験ではもっと改善しら施肥しなくてもよい状態であったことがある。

たいことがある」という発言を聞くとき，プロジェ

これらの課題に対して改善策を検討し，今後のプロジェクト学習の指導に備えたい。

クト学習の時間は能動的な学習の場であると確信した。今後も機会があれば，またプロジェクト学習で学生と共に原価計算の研究を行っていきたい。

Ⅲ

おわりに

神山さんがプレゼントしてくれた採れたてのキャ
ベツの味は最高に美味しく，とても幸せな気持ちに

イタリア・ヴェネツィアにおいて，1494 年，ル

させてくれた。

カ・パチョーリが簿記の最古の書籍である「スンマ」を出版した。簿記・会計が誕生してから，およ

Ⅳ

謝

辞

そ 500 年の時が経過したことになる。簿記・会計は，商人たちの切実な要請に応えるべく誕生したものでこの研究報告を執筆するにあたり多くの方の協力ある。つまり，もともと会計は商人（経営者）のたを賜った。とくに，学生の神山さんはこのプロジェめのものであった。しかし，近代になると，企業はクト学習の主役であり，共に多くの時間を研究室で規模が大きくなり，貸借対照表の右下部分を形成す過ごした。彼女の努力がなければこの研究報告は作る人々の性質が変化し，数も急速に増加した。それ成できなかった。また，このプロジェクト学習の副が意味することは，会計の主役が商人（経営者）か

指導教員で有機農業の専門家である平澤先生には多ら投資家に移るということである。その色彩は段々くの助言を頂戴した。厚く御礼申し上げる。

と濃くなりながら，現在もその流れの途中にある。
そうした会計史の中で，経営者が自分たちのための

Ⅴ

参考文献

会計をもう一度取り戻そうとして生まれたのが管理会計である。したがって，管理会計を学ぶという事は，経営者が自分を守る武器を手に入れるということである。
昨年，私は教育の現場に身を置く機会を得たので，学生に「なぜ会計を学ぶのか」を伝えたいと考

10

1 ．阿部亮耳（1974）『農業財務会計論』明文書房
2 ．岡本清（2000）『原価計算』六訂版 国元書房
3 ．加用信文（1976）『農畜産物生産論』楽游書房
4 ．佐藤正雄（2007）『現代原価会計論−原価の計算と記帳の仕組み−』多賀出版

報

文

鯉淵研報 30

11-15（2020）

サルコペニアの簡易診断基準に関する一考察～地域住民を対象とした調査より～
長谷川

陽子 1・宇佐美1

晶子 1・若林

鯉淵学園農業栄養専門学校

陽子 1

食品栄養科

（受付：2019 年 12 月 2 日／受理：2020 年 1 月 8 日）

摘要：加齢に伴って骨格筋が減少するサルコペニアは，高齢者の日常生活動作（ADL）を低下させてしまい，
健康寿命延伸の大きな障害となる。よって高齢者が地域で自立した生活を継続していくためにはサルコペニアを予防することが重要である。サルコペニアの診断は骨格筋測定のための機器が必要な場合が多いが，機器を使用しない簡易診断基準の有用性が示されれば，住民健診やイベント等での早期発見が可能となり，適切な時期に栄養指導を行うことで予防につなげることができる。そこで，一般地域住民が参加するイベントで簡易的な診断を試みたところ得られた結果はこれまで公表された研究データと相関があることが示された。本論文では，簡易的な診断基準がスクリーニングとして十分に活用できる結果が得られたので報告する。
キーワード：サルコペニア，フレイル，簡易診断基準，高齢者，地域住民

ことでストレスに対する脆弱性が亢進し，身体機能

Ⅰ

はじめに

の低下，転倒，骨折や入院，要介護状態，死亡などのリスクを抱える状態であり，さらに認知機能障害

健康寿命とは，健康上の問題で日常生活を制限やうつなどの精神・心理的問題，独居や経済的困窮されることなく過ごせる期間のことを示している。

などの社会的問題を表す概念である。フレイルティ

厚生労働省が 2016 年に発表した統計によると，健の日本語訳である

康寿命と平均寿命との差が男性で 8.84 年，女性で的に老い衰えた状態といった弱々しい印象を与えて12.35 年の差がある。その差である不健康な期間は，きたため，日本老年学会フレイルワーキンググルー

医療や介護を必要とする期間であると考えられていプより「フレイル」という言葉が提唱された 3）。こる。これから増々高齢化が進んでいくと医療や介護のフレイルを予防または改善することが健康寿命延を必要とする人口の増加が予想され，医療費や介伸には重要である。フレイルの要因の一つとしてサ

護給付費の消費が増大していくと考えられる。厚生ルコペニア（Sarcopenia）が挙げられる。サルコペ

労働省による将来推計では，団塊の世代（1947 〜

ニアとは「加齢に伴う筋力の低下，または老化に伴1949 年頃に生まれた世代）がすべて後期高齢者に移う筋量の減少」を指し，Rosenberg IH により提唱さ行する 2025 年には，高齢化率は 30％となり，全高れた概念で，ギリシャ語の sarx（筋肉）と penia（喪齢者数に占める後期高齢者の割合はおよそ 6 割とな

失）からなる造語である 4）。サルコペニアは，加齢ると予想されている 1）。高齢者個々の生活の質を高以外に明らかな原因が無く，生理的な骨格筋の減少

め，社会保障費の軽減を図るために，我が国では健による一次性サルコペニアと活動不足（寝たきり

康寿命延伸のための様々な対策が進められている。

等），疾患（重症臓器不全，悪性腫瘍，炎症性疾患

その中でも近年注目されているのが，Fried らが等），栄養不良（吸収不良，消化管疾患等による摂2）

提唱する「フレイルティ（frailty：虚弱）」である 。

取不良）によって起こる二次性サルコペニアに大別

フレイルティは高齢期に生理的予備能力が低下する

される 5）。一般的に，20 歳代と比較して 70 歳まで

虚弱は，加齢に伴って不可逆に骨格筋面積は 25 〜 30％，筋力は 30 〜 40％減少
1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

し，50 歳以降毎年 1 〜 2 ％程度筋肉量は減少する
11

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020と言われている 6）。老化に伴う骨格筋量減少は，高齢 者 の ADL（Activities of Daily Living： 日 常 生 活動作）を低下させ，健康寿命延伸の大きな障害となる。よって高齢者が地域で自立した生活を継続していくためには，地域全体でフレイルやサルコペニア
予防を心がけることが必要となってくる 7）。そこで
本論文では，自立した生活を送っている高齢者の中で無意識のうちにサルコペニアとなっている割合がどの程度であるかを明らかにするため，一次性サル
コペニアに焦点を当てることとした。
本校では，学園祭を毎年 11 月に開催しており，

写真 1．健康まつり会場

その中で食品栄養科は特別イベントとして毎年「健康まつり」を実施している（写真 1，2）。イベント
では，学園祭来校者（一般地域住民）を対象とした血圧測定や塩分味覚感度チェック等の高血圧と血圧上昇要因に関する調査 8） を行っている。そこで令和元年度の「健康まつり」では，新たにサルコペニ
アの診断基準を参考とし調査を行うこととした。サ
ルコペニアの診断基準は，数種類の基準が確認されている 5）。その中には身体状況を測定する機器が必
要な基準もあるため簡単に実施することはできない。そのため簡易的な診断基準があると様々な場面で実施することが可能であり，気軽に診断を受けら

写真 2．健康まつり実施状況れるため多くの高齢者の診断に最適であると考えられる。また，簡易的な診断基準の有用性が示されれは，アジア人向けの AWGS を用いることを推奨しば，初期サルコペニアの発見にもつながり深刻な状ている 5）。この他にも国立長寿医療研究センター・

況に陥る前に予防対策（栄養指導など）が取れると老化に関する長期縦断疫学研究（National Institute

いうメリットにもなる。よって本論文では「健康まfor Longevity Sciences -Longitudinal Study of Aging：

つり」に参加した高齢者とサルコペニアの関連につNILS-LSA）が作成しているサルコペニアの簡易基いて得られた結果と公表されている研究データと比準案 9） 等がある（表 1）。今回の調査では，AWGS

較し，その簡易的な診断基準の有用性についても検とサルコペニアの簡易基準案（NILS-LSA による）討した結果を報告する。

のどちらの基準を使用するか検討した。AWGS の診断では，筋肉量を測定する DXA（Dual-energy X-

Ⅱ

調査方法

ray Absorptiometry：二重エネルギー X 線吸収測定法）
や 体 組 成 を 測 定 す る BIA（Bioelectrical Impedance

1 ．簡易的なサルコペニア診断基準

Analysis：生体電気インピーダンス解析）を用いる

サルコペニアの評価方法は多様で，診断基準のため，測定装置の準備が必要となる。よって本論文基本となるヨーロッパのワーキンググループによ

では，簡易的かつ対象者に負担を掛けずに調査する

る EWGSOP（European Working Group on Sarco-

ことが目的であるため，サルコペニアの簡易基準

penia in Older People）， ア メ リ カ の ワ ー キ ン グ グ

案（NILS-LSA による）を用いることとした。また，

ル ー プ に よ る IWGS（International Working Group

サルコペニアの簡易基準案（NILS-LSA による）に

on Sarcopenia），アジアのワーキンググループによおいても診断基準の一つに「普通歩速度」の項目がる AWGS（Asian Working Group for Sarcopenia）等ある。標準的な歩行速度の測定は，加速域，減速域がある。そして日本サルコペニア・フレイル学会

を 1 〜 1.5 m 設け，中間 4 〜 10 m を歩くのに要した

12

長谷川ら：サルコペニアの簡易診断基準に関する一考察

表 1．サルコペニアの診断基準の比較

EWGSOP5）

IWGS5）AWGS5）

サルコペニアの簡易基準案 9）（NILS-LSA による）

四肢骨格筋量（ALM）の評価

ALM/ 身長（m）2男性：≤ 7.23㎏ /m2
女性：≤ 5.67㎏ /m2

ALM/ 身長（m）2男性：≤ 7.23㎏ /m2
女性：≤ 5.67㎏ /m2

ALM/ 身長（m）2男性：≤ 7.0㎏ /m2
女性：≤ 5.4㎏ /m2

BMI ＜ 18.5
または下腿囲＜ 30㎝

筋肉量の測定

DXA
BIA

DXA

DXA
BIA

−
−

身体機能
（通常歩行速度）≤ 0.8m/ 秒（4m コース）＜ 1.0m/ 秒≤ 0.8m/ 秒（6m コース）＜ 1.0m/ 秒

筋力（握力）

男性＜ 30㎏
女性＜ 20㎏−−

男性＜ 26㎏
女性＜ 18㎏

男性＜ 25㎏
女性＜ 20㎏

時間をストップウォッチで計測するもので 10），最低6 m 以上歩行路が必要となる上，参加者の協力が必

Ⅲ

結

果

要となる。この測定に関しては同様の理由から，公益社団法人長寿科学振興財団が運営しているウェブ

1．健康まつり参加者状況

サイト「健康長寿ネット」で提案されている「横断健康まつりへの参加者は全体で 101 名であった。

歩道を青信号のうちに渡り切ることができるか」と性・年代別比は，男性で 39 歳未満 21.1%（8 名），

11）

。これ

40 〜 64 歳 34.2 %（13 名），65 〜 74 歳 26.3 %（10は，歩行速度 1 m / 秒で横断歩道を青信号のうちに名），75 歳以上 18.4%（7 名）であった（図 1）。女

いうアンケートの質問から導くことにした渡る切ることができるというデータを基にした

12）。

性 で は 39 歳 未 満 27%（17 名 ），40 〜 64 歳 41.3%（26 名），65 歳〜 74 歳 23.8%（15 名），75 歳以上

2 ．調査方法

7.9%（5 名）であった（図 1）。

調査は，令和元年 11 月 2 日開催の本校学園祭で居住地別の割合をみてみると，一番多かったのが実施された食品栄養科特別イベント「健康まつり」

笠間市 29.7 %，続いて水戸市 19.8 % と近隣市町村で行った。対象者は，健康まつりへの参加者（一般がほぼ半数を占めていた（図 2）。

地域住民）とし，101 名の協力を得た。調査内容は
身長・体重測定（自己申告可），握力測定（握力測

2 ．サルコペニア有病率（65 歳以上），
定器を用いて左右 1 回ずつ測定し，最大値を採用）

65 歳以上（計 37 名）をサルコペニアの簡易基準

下腿（ふくらはぎ）囲長測定，アンケート（年齢，

案（NILS-LSA による）に沿って当てはめてみたと

性別，居住地，体重減少の有無や運動・歩行速度にころ（図 3），正常と判断されるのは全体で 83.8 %関する簡単な質問）とし，その結果をサルコペニア（31 名），男女別で男性 40.5 %（15 名），女性 43.2の簡易診断基準案（NILS-LSA による）により判定%（16 名）であった。脆弱高齢者（身体的衰えがした。

ある状態）は全体で 16.2 %（6 名），男女別で男性
図2 健康まつり参加者 居住地別比

図1 健康まつり参加者 性・年代別比
39歳未満

40～64歳

27.0%

女性

21.1%

男性

0%

20%

65～74歳

41.3%

23.8%

34.2%

40%

26.3%

60%

75歳以上

県外
8.9%
笠間市
29.7%

7.9%

18.4%

80%

図 1．健康まつり参加者（性・年代別比）

県内その他
41.6%
水戸市
19.8%

100%

図 2．健康まつり参加者（居住地別比）

13

鯉

淵

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報

第 30 号

2020

37名

65歳以上男女

普通歩速度 1m/s未満,
もしくは握力が男性25kg未満,
女性20kg未満

Yes

6名

No

脆弱高齢者

(16.2%)

正常31名(83.8%)

BMI 18.5未満,
もしくは下腿囲30cm未満

Yes

1名

(2.7%)

サルコペニアNo
非サルコペニア

5名(13.5%)

図 3．NILS-LSA によるサルコペニアの簡易基準案と，一般地域住民での分布
図3 NILS-LSAによるサルコペニアの簡易基準案と, 一般地域住民での分布

5.4 %（2 名），女性 10.8 %（4 名）であった。脆弱

コペニアの有病率は定義や対象となる群の属性に高齢者をさらに分類すると，サルコペニアは全体でよって異なるとされている。EWGSOP と IWGS

2.7 %（1 名），男女別で男性 0.0 %（0 名），女性 2.7の定義によると，地域在住の 65 歳以上の高齢者%（1 名）であり，非サルコペニアは全体で 13.5 %ではサルコペニア有病率は 1 〜 29 % とされてい（5 名），男女別で男性 5.4 %（2 名），女性 8.1 %（3る。それに対し施設入所高齢者では 14 〜 33 %，名）であった。以上から，65 歳以上では全体の 2.7

回復期やリハビリテーション病棟等の障害を有す%（1 名）がサルコペニアであると判断された。

る者が多い場合には 78 % がサルコペニアに該当するとの報告があり高い傾向を示している。また，

3 ．サルコペニア有病率（40 歳以上）対象者が 1,000 名以上の大規模研究では，サルコ

次に特定健康診査を受ける年代である 40 歳以上

ペニア有病率が 6 〜 12 % であったとの報告もあ（計 76 名）をサルコペニアの簡易基準案（NILS-LSAる 5）。よって，これらの研究データから 65 歳以

による）に当てはめてみたところ，正常と判断され上の高齢者におけるサルコペニアの有病率は，1るのは全体で 84.2 %（64 名），男女別で男性 36.8

〜 29 % と想定した。そこで本論文の調査結果を%（28 名），女性 47.4 %（36 名）であった。脆弱

みると，サルコペニアと判断されたのは，65 歳

高齢者は全体で 15.8 %（12 名），男女別で男性 2.6

以上で 2.7 %，そして 40 歳以上で 2.6 % であり，%（2 名），女性 13.2 %（10 名）であった。同様にどちらの群の結果とも想定した有病率（1 〜 29

脆弱高齢者を分類すると，サルコペニアは全体で%）と比較すると低いことが示された。

2.6 %（2 名），男女別で男性 0.0 %（0 名），女性 2.6

サルコペニアにより生活機能が低下すると，外%（2 名）であり，非サルコペニアは全体で 13.2 %出が億劫になり，社会活動が減ってフレイルの要（10 名），男女別で男性 2.6 %（2 名），女性 10.5 %（8因となる。さらに，食欲低下からの低栄養状態に名）となった。以上から，40 歳以上では全体の 2.6

つながり，サルコペニアにつながるという悪循環%（2 名）がサルコペニアであると判断された。

となる。しかし，普段から健康に関心があり，自立した生活を送っていると思われる高齢者は，サ

Ⅳ

考

察

ルコペニアの有病率が低いのではと考えられる。
よって本調査で得られた結果は，サルコペニアと

1 ．「健康まつり」参加者のサルコペニア有病率1 ）地域住民のサルコペニア有病率
サルコペニア診療ガイドラインによると，サル
14

疑われる割合が少ない傾向となったが，これは，本校学園祭のイベント「健康まつり」には，活動
的で健康に関心の高い地域住民が参加者として集長谷川ら：サルコペニアの簡易診断基準に関する一考察

まったことが一因として考えられた。

ため有用性があると断定し難い。通常歩行速度の調査についても，実測ではなくアンケート形式で行っ2 ）サルコペニア有病率の性差および地域性ているため，対象者の主観的な答えが反映されていサルコペニア有病率の性差について，サルコペる可能性がある。また，本調査に協力頂いた高齢者

ニア診療ガイドラインでは特に示されていないは自力でアンケートに答えることができ，意思疎通が NILS-LSA による研究データでは，日本国内

がスムーズであった。対象者の属性が変わると，認の 65 歳以上の地域在住高齢者男女 944 名のうち，知機能の低下や何かしらの障害を持っている等によ男性 9 名，女性 41 名がサルコペニアであると診り適切な回答ができない恐れがでてくる。このこと9）断している 。本論文の調査結果を男女別でみてから，アンケート形式を用いるには認知機能に問題

みると，男性が 0 %，女性で 2~3 % となり，このない対象者に限定する必要があると推察される。

れまでの報告と同様に今回の調査においても女性

本論文の結果を基に今後さらに調査を重ね，判定結の有病率が高いという結果となった。よって女性果の精度を高めることができるよう調査方法等の検の方がサルコペニアを発症する割合が高いと考え討を行っていきたい。

られるが，今回の調査では母数が少ないことと加齢以外の要因を考慮していないことから，断定す

Ⅴ

参考文献

るのは困難であると思われる。
有病率の地域性についても検討を試みた。居住地の聞き取りにより参加者のほぼ半数が近隣市町
村からの参加であることが分かった。しかし，今回の調査では参加者の職業や主な活動内容等の調査は行わなかったため，サルコペニアと地域性の関連については考察できなかった。今後の課題として，アンケート内容の見直しが必要であると思われる。

2 ．サルコペニアの簡易診断基準の有用性
本論文ではサルコペニアのスクリーニングの普及を目指し，簡易的かつ対象者に負担を掛けずに調査を行うことを目的としたので，NILS-LSA が提唱する「サルコペニアの基準案」を用いた。本調査に使用した測定機器は体重計，握力測定器，メジャーのみで，測定会場のスペースや時間を気にすることな
く高齢者もスムーズに調査を行うことができた。調査から得られたデータに有用性があれば，住民健診やイベント等多方面で活用でき，早期段階で栄養指導を行いサルコペニアの改善や予防ができると考えられる。今回の調査では，サルコペニア有病率は 2~3 % であった。公表されている研究データからサルコペニアの有病率は 1 〜 29 % と想定したが，今回の調査結果はその範囲内であることが示された（性差についても同様の結果となった）ことから，スクリーニングに活用できると考えられた。しかし，今回の調査における対象者が 101 名と少ない1 ）厚生労働省保険局高齢者医療課（2019），高齢者の特性を踏まえた保健事業ガイドライン 第 2 版
2 ）Fried LP, et al (2001)，Frailty in older adults: Evidence
for a phenotype. J Gerontol A Biol Scl Med Sci 56(3):M146-563 ）日本老年医学会（2014），フレイルに関する日本老年医学会からのステートメント
4 ）Rosenberg IH(1989), Summary comments. Am J Clin
Nutr 50 pp. 1231-1233
5 ）サルコペニア診療ガイドライン作成委員会（2017），
サルコペニア診療ガイドライン 2017 年版，ライフサイエンス出版株式会社 pp. 12-13
6 ）葛谷雅文（2009），老年医学における Sarcopenia &Frailty の重要性，日本老年医学会雑誌 46 pp. 279-285
7 ）葛谷雅文（2015），サルコペニアの診断・病態・治療，
日本老年医学会雑誌 52 pp. 343-349
8 ）若林陽子（2011），「高血圧と血圧上昇要因に関する一考察」〜健康祭りに取り組んで〜，鯉淵学園 教
育研究報告 第 27 号
9 ）下方浩史，安藤富士子（2012），第 53 回日本老年医学会学術集会記録（若手企画シンポジウム 2：サル
コペニア−研究の現状と未来への展望−）日常生活
機能と骨格筋量，筋力との関連，日本老年医学会雑誌 49 pp. 195-198
10）岩田晃，山本沙紀（2019），Web 医事新報 No.4950
診療所の外来で施行できる歩行速度および歩行機能の測定方法は？，日本医事新報社 pp.63
11）公益財団法人長寿科学振興財団，健康長寿ネット，
サ ル コ ペ ニ ア の 診 断（2019），〔https://www.tyojyu.
（参照 2019-10or.jp/net/byouki/sarcopenia/shindan.html〕．
11）12）高橋精一郎，鳥井田峰子，田山久美（1989），歩行評
価基準の一考察−横断歩道の実地調査より−，理学療法学 16 pp. 261-266

15

報

文

鯉淵研報 30

16-22（2020）

Characterization of Manganese Peroxidase from
Pholiota aurevella
Hideyuki KOBAYASHI1
Food and Nutrition Department, Koibuchi College of Agriculture and Nutrition

1（Received 2 December 2019 / Accepted 8 January 2020）

Abstract: Manganese peroxidase from Pholiota aurevella was puriﬁed to homogeneity using ammonium sulfate precipitation followed by Sephacryl S-300 HR, DEAE-Sepharose, Con A Sepharose and Mono Q HR 5/5 column chromatographies. The puriﬁed enzyme had a molecular weight of 40 kDa and N-terminal amino acid sequence exhibited more than
30% homology with the other manganese peroxidases from white rot fungi. The enzyme showed optimum pH and temperature at 5.5 and 45℃, respectively, indicating the enzyme showed higher optimum temperature than the other manganese peroxidases. It showed similar speciﬁcity against phenolic substrates and the presence of Mn2+ enhanced the enzyme
activity greatly while Fe2+ completely inhibited the enzyme. Salt tolerance of the enzyme will make itself to be a potent
candidate for the bioremediation of organic pollutants.
Key words: Pholiota aurevella, manganese peroxidase, characterization, substrate speciﬁcity

pollution abatement is well documented8,10). Most of theI

Introduction

reported works on them are related to Phanerochaetechrysosporium11), but some white rot fungi containing

Lignins occupy a unique place among the abun-

the edible mushrooms are also exploited for enzyme

dant renewable aromatic polymers and occur as ligno-

production. Earlier work on the screening of different

cellulosic composites in the woody materials. Lignin

edible mushrooms for enzyme production suggested

degradation is affected by fungi especially the white rotthat Pholiota aurevella is one of the potent MnP produc-basidyomycetes . Oxidative enzymes that commonly

ers12). In this paper, the production of lignin degrading

occurred in lignin degradation are lignin peroxidase

enzymes from P. aurevella, and the puriﬁcation and(LiP, EC 1.11.1.14), manganese peroxidase (MnP, EC

characterization of MnP which is the major enzyme pro-

1.11.1.13), and laccase (Lac, EC 1.10.3.2)

duced from the above fungus are described.

1). Due to2~5)

their broad speciﬁcities, these enzyme systems ﬁnd theirapplications in the xenobiotic degradation and also inIIMaterials and methods

other biotechnological applications6~9). MnPs have been
puriﬁed and characterized from white rot fungi5,10). They

1. Microorganism and culture conditions

are mostly measophilic enzymes in their thermal stabili-

Pholiota aurevella (IFO No. 30265), obtained fromties. As in the case of other lignin degrading enzymes,

the Institute for Fermentation, Osaka was grown on a

MnP also ﬁnds applications in different ﬁelds especiallypotato dextrose broth (24.0 g/l), yeast extract (5 g/l), pH

in pollution abatement, biopulping and biobleaching,

5.5. The fungus was cultured on a rotary shaker at 100

lignin bioconversion via xenobiotic degradation andrpm and 25℃. After cultivation, the supernatant was

biotransformations of value added products such as bio-

separated by ﬁltration using ADVANTEC No.2 ﬁlter

degradable polymers. Application of these enzymes on

and was used as crude enzyme solution.

1

Koibuchi 5965, Mito, Ibaraki 319-0323, Japnan

16

Kobayashi：Characterization of Manganese Peroxidase from Pholiota aurevella

2. Estimation of biomass and soluble protein
Fungal biomass was estimated by dry weight andprotein content was estimated by DC protein assay kit

The enzyme solution was also exposed at pH 5.5
and above incubation temperatures for 30 minutes andthe residual activity was measured.

(BioRad Laboratories Inc) and also by measuring theabsorbance at 280 nm assuming that 1mg/ml protein is

6. Substrate specificity of MnP

1.0.

Several phenol derivatives such as 2,6-dimethoxy phenol (DMP 468nm: ε = 49,600 M-1cm-1), ABTS (2,2 -azino-

3. Enzyme assays

di-[3-ethyl benzothiazoline-6-sulphonic acid] 420nm :ε= 36,000 M-1cm-1), guaiacol (436 nm : ε=6,400 M-1cm-1),

Manganese peroxidase (MnP) activity was determethoxyphenol (DMP). The reaction mixture contained

catechol (450nm: ε = 2,211 M-1cm-1), pyrogallol(450nm: ε= 4,400 M-1cm-1) were used at 0.4mM con-

0.4 mM DMP, 0.1 mM MnSO4, 0.1 mM H2O2, in 50 mM

centration in the reaction mixture.

mined13) at 468 nm by measuring the oxidation of 2,6-di-

sodium acetate buffer, pH 5.5, and enzyme solution.
The enzyme reaction was carried out at 30℃. One unit

7. Kinetic parameters of MnP in the presence andof MnP activity was deﬁned as the amount of enzyme

absence of Mn2+

which oxidizes 1 μmole of DMP in 1 min.

The effect of substrate concentration on the enzy-

Laccase (Lac) activity was measured by monitor-

matic activity in the presence and absence of Mn2+ was

ing the oxidation of ABTS (2,2 -azino-di-[3-diethylben-

investigated. In the set of experiments, DMP at lower

zothiazoline-6-sulphonic acid], Boehringer) at 420 nm14)

concentrations such as 0.025, 0.05, 0.1, 0.2 and 0.3mM,

dissolved in 50 mM sodium succinate buffer, pH 5.5.

and at higher concentrations such as 3.0, 3.5, 4.0, 4.5,

One unit of laccase activity was deﬁned as the amountand 5.0mM was used as the substrate.

of enzyme which oxidizes 1 μmol of ABTS in 1 min.

8. Effect of NaCl on MnP activity
4. Purification of manganese peroxidase

Enzyme solution was mixed with equal amount of

Puriﬁcation of MnP was carried out by ammonium

50mM sodium acetate buffer pH 5.5 containing NaCl

sulate precipitation followed by chromatographies on

concentrations of 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1.0 M. Enzyme

Sephacryl S-300 HR, DEAE-Sepharose, Con A Sepha-solutions after treating with different concentrations ofrose and Mono Q HR 5/5 columns.

NaCl as given above were kept 4℃ overnight and residual activities of MnP were determined.

5. Effect of reaction pH and temperature on the
MnP activity and stability

III

Results and discussion

Buffers ranging from pH 3.0 to 8.0 were used withthe substrate concentration of 0.4mM DMP. The reac-

1. Production of lignin degrading enzymes fromtion was carried out at 30℃ keeping the concentrations

Pholiota aurevellaof other reagents constant.

Pholiota aurivella was cultured for 8 days and

The enzyme solution was incubated at the above

samples were taken at every 24 h for the analysis of pH

pHs and at 30℃ for 30 minutes and the residual activity

change, biomass production and enzyme levels. The re-was measured.

sults were shown in Fig. 1. P. aurevella produced two

The enzyme reaction was carried out at different

lignin-degrading enzymes (MnP and Lac) at high level

temperatures ranging from 20 to 70℃. The bufferedunder the experimental conditions indicating that thissubstrate with enzyme (pH 5.5) and Mn2+ was preincu-

fungus is a potent producer of these enzymes. White rot

bated at the required temperature and then measured thefungi especially the edible mushrooms prefer to secrete

absorbance change after the addition of H2O2 at the ap-

MnP and laccase, but not lignin peroxidase (LiP)15,16).

propriate wavelength.

In addition, the enzyme production pattern suggests that
17

鯉

研

報

第 30 号
pH

Laccase2020
Mycelium

25

14
12

20

10

15

8

10

6
4

5
0

2
1

2

3

4

5

6

7

8

9

pH, Mucelium (mg/ml)

MnP activity, Laccase activity (unit/ml)

MnP

淵

0

Time (d)Fig. 1. Growth and enzyme production of Pholiota aurivella
During the cultivation of P. aurevella, pH, enzymatic activities and mycelium(dry weight) were determined.

Table 1. Purification of manganese peroxidase from Pholiota aurevella

Total activity(unit)

Total protein(mg)

Speciﬁc activity(unit/mg)

Yield
(%)

Puriﬁcation(-fold)

9,622

154.0

63

100

1

6,596

47.5

139

68.5

2.2

5,569

5.9

944

57.8

15.1

4,564
3,081
1,953

2.9
1.6
1.0

1,577
1,879
1,987

47.4
32.0
20.3

25.7
30.0
31.8

Culture supernatantAmmonium sulfate
fractionation
Sephacryl
S-300
DEAE Sepharose
Con A Sepharose
Mono Q

When the concentrated protein from ammonium sulfate precipitation was loaded onto Sephacryl S-300 column which was equilibrated with
0.05M sodium acetate buffer containing 0.5M NaCl, pH 5.5, a single activity peak was observed.
The active fractions from the above were dialyzed against 50mM sodium acetate buffer, pH 5.5, and were loaded onto the DEAE-Sepharosecolumn which was equilibrated with the same buffer. The adsorbed protein was eluted with decreasing pH gradient from pH 5.5 (50mM sodium
acetate buffer) to pH 3.0 (0.1M acetic acid) with the combination of increasing NaCl gradient from 0 to 0.5 M.
The active fractions from this column were pooled, dialyzed against sodium acetate buffer, pH 5.5 containing 0.5M NaCl, 1mM CaCl2, and
MnCl2, and MgCl2, and concentrated by Ultraﬁltration on YM10 membrane (Toyo Roshi) and then again loaded onto the Con A Sepharose column. After washing with the same buffer, the MnP activity was eluted with 0.2M α-methyl-D-glucoside.
The active fractions from afﬁnity column were pooled, dialyzed against 50mM sodium acetate buffer, pH 5.5, and then loaded onto Mono Q HR
5/5 column. The active fraction was eluted with the NaCl gradient from 0 to 0.5 M.

there can be the presence of two MnPs, major one ex-overall yield was 20.3 % with a puriﬁcation fold of 31.8.

pressed in the stage of the growth (3d) and the minor one
expressed in the later stage (7d).

3. Characterization of MnP
The puriﬁed MnP was subjected to SDS-PAGE and2. Purification of MnP

the results were given in Fig. 2. The protein migrated as

Puriﬁcation of MnP from the crude enzyme prepa-

a single band and the molecular weight was estimated toration was carried out using different steps including

be 40 kDa. The molecular weights of MnPs are reported

afﬁnity chromatography as shown in Table 1. The pu-

to be ranging from 40 to 50 kDa17).

riﬁcation step using Con A as a ligand is effective forThis protein was transferred to PVDF (polyvini-the puriﬁcation of the enzyme, indicating the enzyme

lidene diﬂuoride) membrane and its N-terminal amino

contains oligosaccharide chains in the molecule. The

acid sequence was determined (Fig. 3). The homology

18

Kobayashi：Characterization of Manganese Peroxidase from Pholiota aurevellasearch revealed that it had more than 30% homology
with the previously reported MnPs derived from white
rot fungi such as Pleurotus eryingii, Pleurotus ostreatus,
Ganoderma applantum, Trametes versicolor, etc.

Three Cys residues are conserved among all enzymes and these Cys residues are thought to be important because of the relation to the activity and/or the
maintenance of enzyme structure. These three Cys residues are conserved at the same position of the primary
sequence of the protein belonging to the same protein
family.

4. Effect of pH and temperature on activity and stability of MnPMnP was most active at pH 5.5 and this enzyme isstable for 30 min around its optimum pH. The optimum
temperature of MnP is 45℃ and the enzyme was stable
up to 40℃. MnPs are susceptible to thermal inactivation
due to their relatively low afﬁnity to Ca2+ ions, which
are required for its stability and activity18). The optimum
Fig. 2.	SDS-PAGE of purified MnP from Pholiota aurivella
The puriﬁed protein was subjected to SDS-PAGE.
The gel concentration was 12.5 %(w/v) and theprotein markers were ranging from 10 to 100 kDa.
After electrophoresis, the gel was stained with 0.25%(w/v) CBB R250 and destained with a mixture ofmethanol/acetic acid/distilled water (3:1:6, v/v).

temperature of the enzyme is higher than those of MnPs
from white rot fungi (22℃-40℃)19) but heat stability isalmost the same as those of MnPs 20).

5. Substrate specificity of MnPDifferent phenolic substrates such as DMP, ABTS,

Pholiota aurivella

VT AN KTXT-NAVPLFDXVDFLQ

Pleurotus eryngii

VT AT QTTA-NEA

ALFPILDDIQ

Pleurotus ostreatus

VT AT QTTA-NEA

ALFPILEDIQ

Ganoderma lucidum

AT AN KTTA-NDA

VWFDVLDDIQ

Trametes versicolor

VA XD YNTATNAAQLFXVRDDIQ

Ceriporiopsis subvermispora

VT SD -TVVPDSMDFIPLAQDLG

Phanerochaete chrysosporium

AT PD -TKVNNAA

AFIPLAQXLQDochomitus squalens

TV SD -TVVPDSVEFVPLAQALQ

Tylospora fibrillose

AT PD -TKVNNAA

AFIP

Fig. 3.	Comparison of N-Terminal amino acid sequences of MnPs from various origins
including Pholiota aurevella
The SDS-PAGE was conducted for MnP as given above. The protein in the gel was transferred to PDVF membrane by electroblotting using semi dry transfer cell equipment (BioRad Laboratories Inc) at 15 V for 2 h. The transferred proteins in the membrane were
stained with 0.1 %(w/v) CBB R250 and destained with 50 %(v/v) methanol. The transferred protein was sequenced using a protein sequencer G1000A (Hewlett Packard Corp.)
along with standard PTH amino acids. Identical amino acids among all and majority ofenzymes are indicated as open and underlined characters, respectively.

19

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020

Fig. 4.	Substrate specificities of manganese peroxidase from Pholiota aurivellaDifferent phenol derivatives such as dimethoxy phenol (DMP 468 nm: ε= 49,600 M-1cm-1), ABTS (420nm : ε = 36,000 M-1cm-1), guaiacol (436
nm : ε =6,400 M-1cm-1), catechol (450 nm: ε = 2,200 M-1cm-1), pyrogallol (450 nm: ε = 4,400 M-1cm-1) were taken at 0.4 mM concentration in 50
mM sodium acetate buffer, pH 5.5 and used as substrates.

R elative activity (% )

100

80

60

40

20

0

None

M n2+

Co2+

Fe2 +

Ni2+

M g2+

Cu2+

K+

--

Catio n s

Fig. 5.	Effect of cations on the activities of manganese peroxidase from Pholiota
aurevellaInstead of MnCl2, different chlorides of metals like CoCl2, FeCl2, NiCl2,
MgCl2, CuCl2, KCl were used at the concentration of 0.1mM and DMP wasused as substrate.

pyrogallol, guaiacol, and catechol were used for inves-creased (11.79 mM) whereas in the presence of 0.1 mMtigation of the substrate speciﬁcity of MnP. The results

Mn2+, Km value decreased signiﬁcantly (0.104 mM).

were given in Fig. 4. The enzyme showed its maximum

Similar results are reported in the case of MnP from

afﬁnity towards ABTS followed by guaiacol, DMP, py-

Phanerochaete crassa WD169417) and P. chrysospolium

rogallol, and catechol as in the case of MnPs from otherindicating MnP from P. aurivella is similar to the en-

white rot fungi11).

zymes from these basidiomycetes in terms of catalytic

In the absence of Mn , the Km value of DMP in2+

20

properties.

Kobayashi：Characterization of Manganese Peroxidase from Pholiota aurevella

Table 2. Effect of various organic acids on manganeseperoxidase activity from Pholiota aurevella

Organic acidoxalatesuccinatemaleatemalonate
citrateglycolatelactatemalategluconatetartrate
phosphateacetateRelative activity (%)
74
28
7
91
33
54
89
100
37
49
17
4

Sodium salts of different organic acids listed above were used at
the concentration of 50mM at pH 4.5. The oxidation of DMP wasmonitored by the standard MnP assay conditions.

6. Effect of cations on MnP activity
When individual cations were added to the reaction
mixture, Mn2+ gave the maximum activity and the othercations such as Co2+, Ni2+, Mg2+, Cu2+, K+, showed lessthan 20% of the activity exhibited by Mn2+. In addition,
Fe2+ inhibited the enzyme almost completely. (Fig. 5)

7. Effect of organic acids on MnP activity
DMP oxidation in the different organic acids wasmonitored. The activity of the enzyme was enhanced by
the addition of organic acid chelators like malate, malonate, lactate and oxalate that stabilize the Mn3+ complexof the organic acids. At 50mM concentration, malate
showed the maximum activity followed by malonate,lactate, oxalate, glycolate, and tartate as shown in Table
2.
When the oxidation of DMP monitored with different chelating organic acids by MnP, according to the stability of chelator-Mn3+ complex, various enhancementof the activities were observed. Earlier reports suggested that oxalate, which was secreted by the fungus, andother organic acid chelators, such as malonate, stabilize
the enzyme-generated Mn3+ 21,22) and these Mn3+-chelatecomplexes moved away from the enzyme to oxidize
phenolic substrates, including lignin, lignin model compounds and aromatic pollutants.

8. Influence of NaCl on MnP activity
The residual activities of the enzyme treated withdifferent concentrations of NaCl showed 100% activities with 0.1M NaCl, followed by other concentrations
from 0.2M to 0.5M which retained more than 80%
activities. This results indicate that the MnP from thisfungus is a salt tolerant and it is an advantage for the application of the enzyme for xenobiotic degradation evenin the sea water.

IV

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報

第 30 号

2020(2004)

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報

文

鯉淵研報 30

23-32（2020）

国産鶏肉需要の特色と役割～鶏肉需要を魚需要との比較により分析する～
長谷川
1

量平 1

鯉淵学園農業栄養専門学校

アグリビジネス科（受付：2019 年 12 月 6 日／受理：2020 年 1 月 8 日）

摘要：我が国の食生活において，魚はたんぱく質源として重要な位置を占めていた。しかし，昨今の漁獲量の減少により，食肉が魚に置き換わりつつある。食肉の中でも，鶏肉は安価であり，牛，豚よりも消費量の増加率が大きい。今後，魚の漁獲高が増加する見込みのない中にあっては，魚の需要代替を鶏肉が担うことができるのではないのか。魚に対して消費者が持っている新鮮さ，身体にいいなどの品質イメージを今後鶏肉が取り込み食品
企業は商品開発をしてゆかなければならない。
キーワード：たんぱく質源，消費者ニーズ，食品企業

寺で質素倹約を旨とする「一汁一菜」という食事ス

Ⅰ

はじめに

タイルは現在においても取り入れられている。主食のお米と，お汁，魚を基本としたたんぱく質源の菜

我が国の食生活は，2000 年以上前の水稲耕作伝来を起源とする。もともと，河川などの水資源が豊（おかず）は，日本食の代名詞とされ，バランスの
良い食事の基本であるとされている。

富で沖積土質が多い国土の特徴とも相まって，当然日本の食生活は戦後，1960 年代の高度経済成長のごとく稲作は各地で行われ，米中心の食生活が根を経て，1970 年代には，供給熱量が一人当たり日

付いていった。6 世紀の仏教伝来以降，肉食は禁止

量 2600kcal に達し，1990 年代のバブル期には，多され，忌み嫌うものとされたが，狩りにより捕らえ

種多様な食材を使い，各国の料理を取り入れ，質的られた家禽類や，イノシシなどは一般的な食事ではにも充足し，質・量ともに充足している「飽食の時ないが，食べ続けられた。肉食は，日本の食生活の代」と言われた。日本人のたんぱく質源は，長い歴史の中では長い間，表舞台に出ることはなく，間，魚が主とされてきた。後述するが，魚に関して

ひっそりと続けられ，イノシシ肉を「山鯨」，「牡は，1970 年代後半の国際政治問題に始まり漁獲量

丹」，鹿肉を「紅葉」，馬肉を「桜」などと隠語によが半減し，消費量も減少傾向にある。昨今においてり人々の間で受け継がれていった。江戸の後期には，周辺諸国の乱獲や，魚離れにより一層減少のスは，これらの隠語が一般的な名称として受け入れら

ピードが速まっている。エネルギー供給量は 2000れるほどに，適度な肉食は健康に良いとされ。肉食

年以降，若干減少に転じているが，たんぱく質の供の小さなブームが起こった。

給量の減少速度は他の栄養素よりも顕著であり，今続いて，明治維新による西洋文化の積極的な取りや成人男性の食事摂取基準の一人一日あたり 60g に入れにより，建前ではあるがタブーとされていた肉迫ろうとしている。

食が解禁され，牛肉を使った「牛鍋」が文明開化の「飽食の時代」とはすでに過ぎ去り，高齢者など

代名詞となり，江戸時代後期および明治期に現在のは「低栄養」の問題が生じている時代である。サル

日本食の基本が出来上がった。中でも，もともと禅

コペニア（加齢による筋肉量の減少），フレイル（虚弱）といった言葉が一般的な言葉になりつつある。

1〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965

こうした中にあって，国産鶏肉は良質なたんぱく質
23

24

資料：水産庁資料・農水省「食料需給表」

2009

2008

2007

2014

2011

2008

2005

2002

1999

図 2．魚介類の漁獲高と養殖量

3525

図 3．魚介類と⾁類の一人当たり年間消費量の推移

33

31

29

27

年

肉類

鶏肉

資料：農水省「食料需給表」，「食料・農業・農村基本計画」

図 1．⾁類の消費量の推移

1400

万トン

1200
漁獲量

1000

800
養殖量

600

400

200

0

年

0

資料：水産庁資料より筆者作成

kg/年・人

37

魚介類

25

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

第 30 号

2006

2005

1996

1993

豚肉

2004

2002

2001

2000

報

2003

1990

牛肉

1987

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

研

2002

1984

1981

1978

1975

1972

1969

1966

1963

1960

淵

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1990

1989

1988

1987

1986

1985

1975

鯉

2020

kg/年・人3530

鶏肉13.4 ㎏

20

15

10

豚肉12.8㎏

50

牛肉6.3㎏

年

長谷川：国産鶏肉需要の特色と役割源であり，魚介類の消費量減少に伴う我が国のたん2006 年には食肉と魚介類の年間消費量が逆転した

ぱく質摂取の減少を補う役目を担わなければいけな（図 3）。「一汁一菜」において主菜が魚であること

い。そのためには，消費者の魚に対しての消費ニーが多かった日本食であるが，現在においては食肉，

ズと，鶏肉に対しての消費ニーズを比較し，魚の特に肉が主菜として取り上げられる場面が多くなっ

ニーズの代替を鶏肉が担うにはどういった事柄が重ていることを表している。

要であるか検証する必要があるように思う。

Ⅲ
Ⅱ

たんぱく質の状況

魚介類と食肉の消費変遷
図 4 は，一人当たり一日の供給カロリーと摂取

図 1 は，食肉の消費量の推移を示している。明治

カロリーを示している。終戦から 1970 年代前半ま維新より本格的に肉食が始まった我が国であるが，で，上昇を続け，供給カロリーで日量 2600kcal と終戦直後の肉消費は年間一人当たり 3kg 程度であっなり，以後漸減している。摂取カロリーは 1900 〜たものが 2017 年には 11 倍の 33 ㎏まで増加してい2000kcal であり，その差の 600 〜 700kcal は，「食る。2000 年の BSE の発症牛の発見や，2004 年の品ロス」として処理される。供給，摂取ともに漸減

79 年ぶりの鳥インフルエンザ発症，2010 年の口蹄の理由としては，若年層のダイエット志向や，高齢疫など，食肉の消費に対して大きな打撃となる事柄

者の過度な粗食が原因とされている。図 5 は，一人があったが，各食肉は消費量を一時的に減少させる

一日当たりのたんぱく質供給量を示している。2000

ことがあっても，食肉全体としては伸び続けてい年をピークに減少を続けている。減少の理由は，魚る。中でも，鶏肉は，2012 年に豚肉の消費量を超介類の減少に他ならず，魚介類の減少トレンドと全え，食肉の中で一番多い消費量（2017 年 13.4㎏ / 年・

体の減少トレンドが全く同じであることを見てもよ人）となっている。一方，魚介類を見てみると（図くわかる。魚介類の漁獲量は図 2 により 1990 年を2），1960 年代より順調に漁獲量を伸ばしていたが，ピークとしているが，たんぱく質供給量のピーク

1997 年の 200 海里問題に端を発し，国際的な政治は 2000 年である。2016 年のたんぱく質の供給量は問題としてサケマスの漁獲の制限などがあり，遠洋

77.9g/ 日・人であり，一見，成人の推奨量 65g/ 日・漁業が大きく減少する結果となった。その他，周辺人を超えてはいるが，図 4 に見るように供給量と摂諸国の漁獲量増加や，消費者の魚離れと相まって，取量の間には「食品ロス」が 23％程度存在している。

1996 年以降は，1960 年代よりも少ない漁獲量となっ食品群ごとにロス率のばらつきはあるものの，ロスている。養殖漁業の増加は見られるが，漁獲量の減率を考慮すると，たんぱく質の摂取量は 60g/ 日・少を補うには到底足りず，全体として，漁獲量の減人と推計され，不足の状態になりつつあると言わざ

少を抑えることはできていなく，現在はピーク時のるを得ない。

三分の一程度の 400 万トンの漁獲量になっている。

kcal/日・人
2900

供給熱量

2700

摂取熱量

2500
2300
2100
1900
1700
2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1500

年

図 4．一人一日あたりの供給熱量と摂取熱量
資料：厚生労働省「国民栄養調査」

25

鯉

100

淵

研

報

第 30 号

2020

g/人・日

90
80
70
60
50
40

成人の推奨摂取量65g/人・日30
20
10019601962196419661968197019721974197619781980198219841986198819901992199419961998200020022004200620082010201220142016

穀類

牛 乳 及び 乳製品

肉

類

魚

介

類

鶏

豆

類

い

も

類

その他

卵

年

図 5．一人一日あたりのたんぱく質供給量
資料：農林水産省「食料需給表」より作成

写真 1．Web アンケートの画面

表 1．アンケート調査の概要• 調査方法：Web および記入方式アンケート（チキン祭り）• 調査期間：2018 年 10 月 15 日〜 11 月 15 日
• 調査項目：回答者属性，鶏の知識，魚と鶏肉の消費状況及びイメージ• 回答者数：1824 名（うち記入方式 110 名）

Ⅳ

アンケートによる需要特性調査の比較を行うことにより，魚介類の代替を鶏肉が担うことが可能であるかわかるのではないだろうか。

このように魚介類の供給減少を食肉が補わなけれそのために，「鶏肉の日」（2018 年 10 月 29 日）のば，我が国の栄養状態は危機的な状況である。その前後 2 週間で行われる地鶏プレゼント応募者に対し中で，魚介類の消費者ニーズの特徴と鶏肉のそれとて，（一社）日本食鳥協会 Web 上によるアンケート26

長谷川：国産鶏肉需要の特色と役割
女性

80代以上

男性

70代
60代
50代
40代
30代
20代
10代
0

100

200

300

400

500

図 6．回答者の性別と年齢構成調査を行った（写真 1）。Web によるアンケートの名の方々にご回答いただいた。図 6 は回答者の年齢前に，築地で行われた「チキン祭り」参加者に対しであるが，30 代の女性が多く，続いて，40 代，50て，記入式のアンケートを行い，設問の内容を確認代と続く。10 代および 80 代の回答者は極端に少なし，Web アンケート終了後には Web と記入式の回

いので，以後の年代別の分析には割愛している。
図 7 は回答者の地域を示しているが，47 都道府

答の違いを確認した。
表 1 はアンケート調査の概要である。合計 1,824

県より回答をいたただいたが，最多は東京都の 233

女性

男性

東北
関東
中部
関西
四国
中国
九州
0

100

200

300

400

500

600

700

図 7．回答者の地域と性別

70代
60代
魚の方が好き50代

どちらかと言うと魚が好き
どちらでもない

40代

どちらかと言うと鶏肉が好き
鶏肉が好き

30代
20代
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

図 8．年代別

70%

80%

90%

100%

魚，鶏⾁志向

27

鯉

淵

研

報

第 30 号

名で，2 位大阪府 140 名，3 位千葉県 103 名であり，

2020

で魚志向は 18％程度にとどまっている。

最少は佐賀県の 6 名と偏りが大きい。7 地域（北海図 9 は地域別に魚，鶏志向を見たものであるが，道は東北に含めた）では関東が全体の 3 割近くに中国地方に魚志向の傾向が若干みられるが，地域になっている。

よる志向の違いは無いようである。

図 8 は，年代別に魚，鶏肉の志向を見たもので

図 10 は，年代別に魚の消費頻度を見たものでああるが，年齢が上がるにつれて魚志向の傾向が強くる。図 8 と同じく，年齢が上がるごとに頻繁に魚をなっている。しかし，全体的には，65％が鶏肉志向

消費する傾向がみられる。

東北
関東

魚の方が好き中部

どちらかと言うと魚が好き

関西

どちらでもない

四国

どちらかと言うと鶏肉が好き

中国

鶏肉が好き

九州
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

図 9．地域別

70%

80%

90%

100%

魚，鶏⾁志向

70代
魚は週に1回

60代

魚は週に2回
50代

魚は週に3回魚は週に4回

40代

魚は週に5回魚は週に6回

30代

魚は毎日

20代
0%

10%

20%

30%

40%

50%

図 10．年代別

60%

70%

80%

90%

100%

魚の消費頻度東北
関東

魚は週に1回魚は週に2回中部

魚は週に3回

関西

魚は週に4回

四国

魚は週に5回中国

魚は毎日

魚は週に6回

九州
0%

10%

20%

30%

40%

50%

図 11．地域別

28

60%

70%

魚の消費頻度

80%

90%

100%

長谷川：国産鶏肉需要の特色と役割
鶏肉は週に1回

70代

鶏肉は週に2回

60代

鶏肉は週に3回
鶏肉は週に4回

50代

鶏肉は週に5回
40代

鶏肉は週に6回
鶏肉は毎日

30代
20代
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

図 12．年代別

70%

80%

90%

100%

鶏⾁の消費頻度東北関東

鶏肉は週に1回
鶏肉は週に2回

中部

鶏肉は週に3回

関西

鶏肉は週に4回
鶏肉は週に5回

四国

鶏肉は週に6回

中国

鶏肉は毎日

九州
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

図 13．地域別

70%

80%

90%

100%

鶏⾁の消費頻度

図 11 は，地域別に魚の消費頻度を見たものであで年代が上がるごとに増加しているのがわかる。志るが，東北地方に魚を頻繁に食べる傾向がみられる

向は年代が上がるごとに魚傾向であるのに，消費頻が，図 9 同様に地域差は無いようである。

度は年代が上がっている。志向とは別に，消費頻度

図 12，13 は，年代別に鶏肉の消費頻度を見たもを上げるニーズが鶏肉にはあるようである。

のである。週 4 回以上の層で見てみると，60 代ま図 12 は，地域別に鶏肉の消費頻度を見たもので

5

4

鶏

優位

魚

優位

3

2

1

20代

30代

40代

50代

60代

70代

図 14．品質イメージの年齢別評価平均

29

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020

鶏肉優位

満足感
調理しやすい価格が手ごろ

保存性

食べやすさ

安全

臭みナシ

ダイエットに良
清潔感
子供に

飲み込み

年齢相関－

年齢相関＋

噛みやすい

新鮮さ

身体にいい

魚優位

老人向けに良い図 15．品質イメージと年齢別評価の概念図
表 2．魚と比べて鶏肉の良いところは何ですか ?

ある。若干中国地方に多頻度で鶏肉を消費する傾向があるが，地域差とまでは言えない。

順位

図 14 は，品質イメージを魚と鶏肉で比較したものを年代別に集計したものである。縦軸，1 は，魚が優れている。2 は，どちらかというと魚が優れている。3 はどちらでもない。4 は，どちらかというと鶏肉が優れている。5 が，鶏肉が優れている。である。3 を境に，魚と鶏肉において，どちらが優位であるか見えるようにしたものである。年代が上が

キーワード

ヒット数

1 * 調理 *440

2 * やすい *352

3 * 料理 *

283

4 *味*

175

5 *骨*

105

6 * 価格 *103

7 * 安い *81

8 * 簡単 *60

るにつれて数値が増加しているものもあれば，反対

9 * 手軽 *53のものもあり，各項目の年齢との関係と魚，鶏優位

10 * 臭 *50を総括したものが，図 15 である。

4 区分のうち，左上部（鶏肉優位で，年齢相関マ
イナス：年齢が上がるにつれて評価が減少する。）には「調理しやすい」，「食べやすさ」，「満足感」，「価
格が手ごろ」などの簡便さに関する項目が並んでいる。若年層ほどこういった指標において鶏肉を高く

11 * 子供 *48

12 * タンパク *45

13 * たんぱく *37

14 * レシピ *32

15 * おいしい *29

16 * 栄養 *28

評価していることが推察される。反対に，右下部

参考 1* 国産 *

3（魚優位であるが，年齢相関プラス：年齢が上がる

参考 2* 健康 *

2

につれて評価が上がっている）には，「新鮮さ」，「身参考 3* 調理しやすい *

123

参考 4

* 料理しやすい *13

体にいい」，「老人向けに良い」という項目が並んでいる。高齢になるほどこの指標があがっているという事は，年代が上がるにつれて，鶏肉の機能性部分が評価されていることを示していると言えるのではないだろうか。図 8 において年齢が上がるほど魚志

コメント数
※

1651

記載された文章を文節に分解して重複するものをヒット数としてカウントした。

向が高くなっているにも関わらず，図 10 において，年齢が上がるほど鶏肉の消費頻度が高くなる傾向がべると頭がよくなるという消費者への歌による PR

確認されたが，中高年の鶏肉の機能性や，健康へのが見事に成功し，機能性のイメージに関して定着し寄与度への期待があるのではないだろうか。魚の場ている。そのことが，機能性に関しても魚優位であ合には，1997 年に「お魚天国」と称して，魚を食る状態を創り出している。中高年の機能性への期待30

長谷川：国産鶏肉需要の特色と役割

は，魚の供給が減少する中にあっては，鶏肉の需要

手軽さが魚と比較して良いところとされている。上を伸長させる可能性が非常に高いと思われる。

述の機能性に関しては「たんぱく（タンパク）」，「栄「保存性」，「安全性」，「噛みや
図 15 中央部分には，養」が入っているが，手軽さほどではなく，図 15

すい」，「飲み込みやすい」といった項目があるが，にて述べた結果をなぞる形になっている。

これらはどちらとも評価し得ないという項目と思わ

Ⅴ

れる。

事例

表 2 は，魚と比べて鶏肉の良いところは何ですか？という設問に対して，回答されたコメントを文

徳島県の加工業者の A 社は大変ユニークな会社

節ごとに区切り，重複するものをカウントしたものである。県内の漁港の中に本社と加工場を構え（写である。上位には「調理」，「〜やすい」などがあり，

真 2），鶏肉の加工品と，水産品の加工を行ってい写真 2．A 社は漁港の中に立地している

写真 5．A 社の乾燥室。普段は水産物の乾燥に使うが，鶏肉の一夜干しの製造にも使用した。

写真 3．A 社の HP，鶏の一夜干しのレシピがある
写真 6．B 社の鶏舎内。およそ 60 日齢

写真 4．A 社の製品。鶏ひき肉のごぼう巻き。
  ふわっとしたカマボコのような食感

写真 7．脱毛の後に，と体をバーナーで炙る

31

鯉

淵

研

報

第 30 号

2020る。魚介類の水揚げの減少と高値により，鶏肉加工

近隣の顧客の他，インターネットでの販売も右肩上品が主になりつつある。水産加工品で培ったノウハ

がりに伸びている。鶏肉は，天然物がない分，作り

ウを鶏肉の加工品にも生かし，「鶏の一夜干し」や手の工夫により大きく肉質（品質）が変わり，顧客「ごぼう巻き」などの商品を創り出した。「鶏の一夜へのアピールがしやすい。とコメントがあった。昨

干し」は現在商品として販売していないが，A 社の今の魚供給の減少は知識として知っているが，そHP（写真 3）には，「鶏の一夜干し」のレシピを掲

れに対して商品づくりを変更しようとする意図は B載している。「鶏の一夜干し」の開発の経緯は，90

社にはなく，あくまで良い鶏を作り顧客に満足して年代後半に，鶏の新製品は何かないと考えていた

もらうという考えである。

中，水産資源の枯渇が予測され，水産の設備（写真4）の稼働率が下がることに対して危機を感じた経Ⅵ

まとめ営者が，考案し開発した。A 社の「鶏の一夜干し」は大変美味で，量販店の担当者も試食し，商品とし魚介類の供給量が今後において増加する見込みがて採用した。しかし，消費者に対しては受け入れらない中にあっては，鶏肉を中心とした食肉がたんぱれず，比較的短期間で販売を休止した。「試食してく質源として代替していかなければいけないことはもらわなければ売れないので，売るのに手間がかか

明らかである。その場合，今まで魚料理だったもの

る商品だった。少し世に出すのが早かった。」とのが鶏料理になるなどの食品の代替に関しては，魚をコメントがあった。現在は，鶏ひき肉を使った「ご生で食べる習慣のある我が国ではすべてが代替され

ぼう巻き」の発売に向けての開発に注力している。

ることは考えづらい。若年層において，圧倒的に鶏

鶏ひき肉をリテーナーに入れ加熱することで結着を志向であることを考えれば，今後，若年層が齢を重強め，カマボコのような食感で大変おいしく，とろ

ねていくうちに全体としての自然に鶏志向の増加はみのあるタレをかけることで，高齢者などの嚥下今後も続くと思われる。そのような中にあって，魚（飲み込み）をしやすくしている。A 社のように水の代替を意識して，商品を作ってゆく企業と，鶏肉産と鶏肉を扱っている企業は稀有な存在であり，他本来の良さを伸長させて商品を作ってゆく会社と別企業はまねのできない事柄が多いように思うが，水れるのではないだろうか。後者においては，現在の産商品を鶏肉，鶏ひき肉に置き換える姿勢は他企業

若年層を中心とした手軽さ，手ごろさの評価をさらも検討しているところが多いのではないかと思う。

に先鋭化する考え方と，中高年の中にみられる鶏肉

鹿児島県の B 社は，生産から販売まで一貫しての機能性に期待する潜在的需要に対しての対応があ自社で行っている。鶏の生育環境，飼料にこだわりるように思う。いずれにしても，国産鶏肉の品質は，を持っている。50 日齢のブロイラーを仕入れ，30

現在と同様に高いレベルあることが必須の条件とさ日間追加して飼養する。飼料は B 社独自の配合で，れ，十分に達成できると確信している。

海藻やミネラル分を多く加え，ストレスの無い環境で育てている。その結果，成鳥重量は 4㎏近くにな

Ⅶ

参考文献

り（写真 6）ブロイラーとは違った味わいが出てくる。解体は，出荷・販売当日に行う。脱毛の後にと体をバーナーであぶり（写真 7），外はぎにより部位分けを行う。解体においても細菌汚染しない
ように細心の注意を払っている。その結果，価格
は 100g あたり，もも，むねともに 220 円であるが，

32

1 ．小川純人（2019）慢性疾患とサルコペニア，医学のあゆみ 271 巻 3 号，医歯薬出版株式会社
2 ．栄養企画委員会（2018）国民の栄養白書 2018 年度版「大包括ケア時代」の在宅を生き抜く「地域栄養経営」の実践
3 ．川上 和人（2019）鳥肉以上，鳥学未満．JMP

鯉淵学園

教育研究報告

編集規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という。）は，本学園職員等の教育・研究の成果その他を公表するため，鯉淵学園

教育研究報告（以下，「報告」という。）を年 1 回発行する。

第2条

本学園に報告編集委員会（以下，「委員会」という。）を置く。

第3条

委員会は，学園長が指名する編集委員長 1 名と編集委員若干名及び編集幹事長 1 名と編集幹事若干名をもって構成する。
第4条

委員会の構成員の任期は 3 年とする。ただし重任を妨げない。

第5条

委員会は次の各号を行う。

（1）報告の編集計画及び執筆の依頼（2）投稿論文の審査の依頼（3）投稿論文の掲載可否の審議
第6条

委員会は編集委員長が招集し，議長は編集委員長がこれにあたる。編集委員長事故ある時は，予め編集委員長が指名した委員がこれに当たる。
第7条

委員会は委員の過半数を持って成立し，議事は出席委員の過半数の同意を持って決する。可否同数の場

合は議長がこれを決する。
第8条

編集幹事長及び編集幹事は，報告の印刷・発行・配布などに関わる業務を行う。

第9条

報告の投稿規程は別に定める。

第10条

この規程の改正は，教授会の審議を経て，学園長が行う。

附則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

1

鯉淵学園

教育研究報告

投稿規程
制定

第1条

平成 7 年 4 月 1 日

投稿者は鯉淵学園農業栄養専門学校（以下，「本学園」という）の現・旧職員（非常勤講師を含む），学生・同窓生を原則とするが，編集委員会からの依頼原稿についてはこの限りではない。
第2条

本誌には以下の項目を掲載する。

（1）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する研究報告，調査報告（2）農業・環境・食物と栄養及び関係領域に関する解説，総説，随想（3）本学園に関する広報第3条

研究報告と調査報告は，未発表のものに限る。

第4条

投稿原稿は掲載可能かどうか審査されるが，最終的な採否は編集委員会が決する。編集委員会は，投稿原稿につき訂正を求めることができる。
第5条

本誌の発行は年 1 回で 3 月とし，投稿締め切りは10月31日とする。投稿原稿は鯉淵学園教育研究報告編集委員長（〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965 鯉淵学園農業栄養専門学校）あて提出もしくは送付する。
第6条

投稿原稿は執筆要領に準じて執筆されたものとする。

第7条

著者校正は原則として初校だけとし，校正は誤植の訂正だけにとどめ，内容の変更は認めない。

第8条

別刷を希望する場合は，著者負担とする。

附1

則
この規程の改正は，令和元年11月 1 日より施行する。

33

鯉淵学園

教育研究報告執筆要領 （令和元年 8 月版）

1 ．論文の文字数は，16,000 字以内とし，図表を含めて原則として刷り上がり 10 頁以内（1 頁は 1,600 字程度）とする。
2 ．投稿原稿の本文は，Ofﬁce「Word」（Microsoft 社製）で作成する（テキストデータに互換性があるものは可）。
A4 判の縦置き横書きとし，40 字× 40 行で作成する。フォントは，MS 明朝体 11 ポイントとする。英字・ア
ラビア数字は，Times New Roman を使う。余白は，上下 25 mm，左右 25 mm とする。原稿用紙には通し番号を付け，用紙右上隅に著者名を書く（ヘッダーを使用）。図・表の作成は，Ofﬁce「PowerPoint」または「Excel」（Microsoft 社製）で作成する。
3 ．論文は，Word ファイルを電子メールに添付し提出する（指定されたメールアドレスに送信する）。図・表は，PowerPoint（または Excel）ファイルを電子メールに添付し提出する。図・表を PowerPoint（または Excel）以
外のソフトで作成した場合は，PDF ファイルとして提出する（PDF ファイルでの提出が困難な場合は，A4 判用紙に印刷した物の提出も可）。ファイル名は，次の通りとする。
＜ファイル名の例＞
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（本文）. docx
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pptx
19 鯉淵太郎 _ ○○に関する研究（図表）. pdf〔西暦の下 2 けた，著者名（代表者のみ），アンダーバー，タイトル（本文または図表），拡張子〕

4 ．原稿は，和文で口語体とする。特殊な用語以外は原則として常用漢字を使用する。動植物名，外来語，外国の地名，人名（原語によらない場合）は，カタカナを用いる。
5 ．学術用語・専門用語は，各学会の用語集のほか，それぞれの専門分野の使用法に準ずる。
6 ．本文の書き出しおよび改行の場合は，1 マスあける。符号見出し番号と本文の間も 1 マスあける。句読点は〔，。〕を用いる。本文中の項目がかわる時は 1 行あけて次の見出しを書く。ただし細分化された小見出しは，
この限りではない。見出しには 1 行あてる。
7 ．単位は，SI 基本単位を用いる。
8 ．投稿原稿は，次の通りにする。
原稿 1 ページ目には表題，著者名，所属とその住所を記載する。
原稿 2 ページ目から本文として，自然科学分野の研究報告および調査報告は，緒言，本論，結論，要旨，引用・参考文献の順序を基本とする。各種解説・総説・随想その他は自由とする。謝辞は緒言の末尾に入れる。
9 ．本文の見出し，小見出しのランクは次のようにする。
Ⅰ，1．，（1），1），①
10．引用文献〔参考文献〕は，引用順に配列し，通し番号を付す。
文献は次のように記す。
1 ）雑誌引用の場合
著者名（西暦年号），表題，雑誌名 巻 頁〔例：3-8〕2 ）単行本引用の場合
著者名（西暦年号），書名，発行所 引用頁〔例：pp. 5-15〕3 ）編著本引用の場合
著者名（西暦年号），表題，書名〔編者名〕，発行所 引用頁
4 ）資料等の引用の場合
資料名（西暦年号），発行所 引用頁
11．本文中の文献引用箇所に文献番号を肩付き片括弧〔例：1）〕で示す。
12．表・図（写真を含む）は，次の通りとする。
1 ）表と図の重複は避ける。
2 ）表・図は，本文中に書き込まない。表は A4 判用紙に 1 表ずつ書く。図は，A4 判用紙に 1 図ずつ書き，欄外に希望縮尺比等の指示事項を記す。図の説明は，図に近づき過ぎないように注意し，用紙の下部に書く。
3 ）表・図は，一括して原稿末尾に表，図の順に添付し，本文に続く通し番号を付し，用紙右上に著者名を書く。
4 ）表・図の本文中への挿入箇所は，原稿用紙の当該位置の右欄外に表・図の各番号を朱書して示す。
5 ）表・図は，表 1，図 1 のように記し，題名は表では表の上に，図では図の下に記す。
6 ）カラー印刷は，著者の実費負担とする。
34

鯉淵学園

委員長
委 員
委 員
幹 事

教育研究報告編集委員

野 口 貴 彦（生化学）
前 嶋智 （作物保護）
浅 津 竜 子（給食管理学）
平 澤 朋 美（有機野菜）

編

集

後

記

「令和」という新しい時代の始まりとともに本校では島﨑学園長を迎え（2019 年 4 月就任），新たな発想のもと教職員が一丸となって次の時代に向けた学校を築き上げる取り組みが始まった。この「教育研究報告」
は，2013 年に第 29 号を発行したのち休刊となっていたが，新しい学校を築き上げる一環とし再び発行する
気運が高まった。その様な中，再発行を目指す編集委員会委員長という大役を仰せつかり当初は不安でいっ
ぱいであったが，関係各位のご協力により無事第 30 号を発行することができた。心から感謝申し上げる。
本校の「農業・食と栄養」教育の更なる充実には，研究・学術的側面の充実・発展が不可欠であり，この「教育研究報告」が果たす役割は特に重要であると言え，更なる発展を期待したい。
教育研究報告第 30 号では，本校における原価計算の教授法について（児島），サルコペニアの簡易判断基
準に関する研究（長谷川 陽），P. aurevella から抽出したマンガンペルオキシダーゼの酵素特性についての研究（小林），国産鶏肉需要の特色と役割についての研究（長谷川 量）の 4 論文が掲載された。これらの論文は，本校教育の特徴や多様性を色濃く映し出しており非常に興味深いものである。
今後も教育研究報告が継続して発行できるよう教職員各位のご協力をお願いしたい。
（編集委員会委員長

鯉淵学園

教育研究報告（略称：鯉淵研報）第３０号

発

行

日

2020（令和 2）年 3 月31日

編

集

人

野

発

行

所

鯉淵学園農業栄養専門学校

口

貴

学園長：島

彦

﨑

弘

幸

〒 319-0323 茨城県水戸市鯉淵町 5965
電話 029−259−2811 FAX 029−259−6965
http://www.koibuchi.ac.jp/
印

刷所

茨城県水戸市松が丘 2−3−23
佐藤印刷株式会社（電話 029−251−1212）

野口 貴彦）

公益財団法人 農民教育協会

鯉淵学園農業栄養専門学校◎園芸・組合コース

アグリビジネス科 ◎畜産コース◎国際農業コース

食品栄養科