はじめに白梅学園の先駆者たち⑱

北 郁子とをお許しいただきたい。

生い立ち）年月

美和子

日、父北真一郎、である。その御縁から大変狭い範囲の業績の紹介になるこ越ながら私を白梅保育園に引き合わせて下さったのも先生授の称号を得ている。まさに白梅学園の先駆者である。僭

白梅保育園々長 大山― 「小児栄養学」と「小児保健学」を基礎として新しい「保育栄養学」を提唱―
）年に至る 年

北 郁 子 先 生 は 私 の 最 も 敬 愛 す る 先 生 で あ る。 先 生 は1953（昭和 ）年から、1995（平成もの長きにわたって白梅学園に奉職された。白梅保母学園時代、白梅学園短期大学草創期から展開期にかけてであっ北先生は、1925（大正

母まさをの次女として福井市にて出生。父は絹織物卸業をた。先生のご専門は小児栄養学である。専任講師、助教授、教授として「小児栄養」「小児栄養実習」を担当される傍ら、2642

営 ん で い た。 日 中 戦 争 の 統 制 令 に よ り 輸 出 が 厳 し く な る

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保育科長、教務学生部長等の要職に当たり、退任後名誉教142830

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が、台北に店を移した父の許で、1941（昭和）年から線高円寺の駅から狭い商店街を通って麦畑の中に旧兵舎だ

った家庭学園（白梅学園の前身）があった。家庭学園を卒業した友人から、生活の科学化、社会化、芸術化を身につけ師陣であることを聞いて興味を持ち伺った。」とある。その後田中未来先生と白梅保母学園創立に関わり、「小児栄養」

樋口愛子先生と田中未来先生のヒューマニズムに溢れた

月福井市の大空襲で家を焼失して、父の他界と戦後のインフレーションの中で、従来の価値格調高い設立意図と、適切な判断と実行力に驚嘆し、高名を担当することになった。

観や変化する倫理をめぐって懸命に模索したこと、これからの社会で女性も月の薔薇― 北郁子追悼集』に記している。

意義と実践を話し合ったことなどについて、妹である北和子氏は『）年女子栄養短期大学に入学、1953）年に卒業。その後同大学が 年制となり家政学部1951（昭和（昭和）年編入学し、学位を取得する。新たな活動を展開していくことになる。

食物栄養学科に1963（昭和4とを先生ご自身記されている。

授 業 が 進 め ら れ て い く 中 で、 同 年 齢 の 幼 児 で あ り な がら 幼 稚 園 と 保 育 所 に 分 か れ、 保 育 者 の 養 成 も 別 で あ る 現制度を何とか一元化できないものかという発想が生まれ、白梅学園でもカリキュラムの検討が行われた。その結果、1955（昭和 ）年に日本で初めて両方の資格がとれる白女子栄養短期大学の卒業に際し、北先生は学長香川綾先

任教員は北先生と私と二人だけでピアノ 台、紙芝居 組とその頃のことを田中未来先生は北先生の弔辞の中で、「専梅学園保育科と改称された。

生と近藤とし子先生の推薦で誕生したばかりの白梅保母学

白梅学園短期大学草創期にかかわる

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子先生の意図される人間像と教育からくるものであったこな先生方が喜んで温かく協力して下さったこと、それは愛）年）年に父は帰らぬ人となり、科と文学科で特別聴講生として学んだことが、北先生の考1945（昭和る。その後、1944（昭和

た新しい女性教育をめざし、ユニークなカリキュラムと教1943（昭和 ）年まで過ごす。この間に台北大学の哲学

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つの専門知識を持って自立することの敗戦となる。

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え方の基礎と広い視野と思考力の基になったことが伺われ

1820

その頃のことを、『樋口愛子先生追悼録』の中で、「中央園へ「栄養学」担当教員として就職する。

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買い求め、カリキュラムも実習も、当時、私立の養成校の先1例が少ない中で工夫してつくりあげた。栄養学は日進月歩だ

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分野を提唱され、つくりあげられたことは日本全国保育界に健と栄養学を基礎としながら［保育栄養学］という新しい学問から何歳になっても勉強しなければと励んでおられ、小児保究をする。

共働き家庭を訪問し、子どもの環境や食事内容等の調査研

戦後二葉保育園の園長になられた徳永恕先生の協力を得て勉強を始め、戦前から信濃町でセツルメント活動を続けた。

内藤寿七郎教授から学び、乳幼児の発達心理と文化については学生時代から岡宏子先生のアーノルド・ゲゼルの研究から学ぶ。て大変だった。にもかかわらず夜間学生の健康をも憂慮さ部（夜間部）の充実にも力を注がれ、先生方は授業数が増えても生き生きしていたと北和子氏は『追悼集』の中に記してである”という当時にあっては新しい視点を見い出し、とする］ことであった。その時最も大切なことは“個性の尊重づけ、言語、運動、適応、五感の発達を総合して学び考察

研究テーマは［乳幼児の心身の発達の“核”に食事を位置れ、石川元雄教授（基礎医学専門）と［健康調査（自律神経・時限の間に軽食がとれる物質代謝・体温・血圧・脈拍・血液等）］を実施し、その結時限といる。このテーマは今も変わることなく、私たちが毎日の果夜間の20週間の食事調査〉のレ

なお、これらに関連して、北先生が「楽しく学ぶ」ことを方、成育のあり方を考える基本となっている。

ポート提出が課せられたときく。それは北先生のご尽力の重視されていたことを思い出す。楽しく学ぶこと、楽しく

表）。その後も新入学生には必ず〈結果であり、“食べることは生きること”から、自分の健康ある。

あ る。 そ の 点 を 北 先 生 は つ ね に 念 頭 に お か れ て い た の で研究することは、学生にとっても、教員にとっても理想で北先生は、「保育とは何か? 児童福祉とは何か?」から学ぶことの尊さ・喜びを探求

管理は自分でという先生の姿勢が強く伝わることである。

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保育をすすめていく上で個々の成長に合わせた食事のあり分の休憩

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北先生は子どもの身体発達については愛育研究部々長のとって大きな貢献であった。食生活を一つの文化としてとらえ小さい時から人間らしい文化に親しませ、食事の楽しさ美しさを伝えようとされた」とたたえられている。
）心理技術科、保育

1957（昭和 ）年、白梅学園短期大学設立。保育科Ⅰ部・Ⅱ部設置。その後1961（昭和専攻科Ⅰ部・Ⅱ部開設。1966（昭和 ）教養科開設。Ⅱ3632

2時間を提案し実現化した（白梅学園大学紀要1967年発132

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乳幼児食研究会の設立と活動の展開
北先生は保育科学生の実習園である保育園の栄養士

仕事として、子育てをしながら誇りと喜びを感じながら、専 門 職 を 続 け る こ と が で き た の は、 北 先 生 と の 出 会 い があったからこそと感謝の気持ち」を『追悼集』の中に記して保育所に就職後は専門職でありながら、先輩も少なく自いる。

）年頃に小さなグループ〈乳幼児給食研究分で一から学ぶしかなかった職場の状況もあり、特に離乳人から相談があり、勉強会がほしいとの希望を受け、）年に、このグループは会則を持って正式に〈乳幼児食研究会〉として発足する。

食など乳児食については勤務地域の保健所栄養士に指導を園求めて出かけることも多かった時代である。その頃、私も・5%位） ～の代表となりライフワークとされた。保育園に勤務する数少ない公私立の栄養士（配置率委員となり、専門性と協業を生かすために、園長、保育者、調理員にも参加を呼びかけて運営。具体的には毎月 回回の夏期セミナー

30は全国的に呼びかけて開催。まとめの記録集から一歩ずつ名位の定例研究会からスタートし、年1“子どもの発達に見合った保育所の食事づくり”を考えるための輪を広げていく。

合わせに出席、毎月の月案を家庭に配布し、園と家庭の連携を率先して指導して下さる。
日

時間の生活の流れの中で、）子どもの先生が乳幼児食研究会を進める過程で常に意図されていた こ と は、

）食事と保育を関連）乳幼児食を生理的、心理的、食文化的な視点からでただのオサンドンであがいている多くの栄養士を、先生び方も大切にする。

った食事内容とともに、食べる道具である食器、食具の選考えた料理の工夫をする。

）子どもにとって発達に見合

はたんねんに園訪問をして結びつけて下さり、まったく象協 業 と 分 業 の あ り 方 と 責 任 の 持 ち 方 に つ い て 考 え る。

る。

づけて、成長する子どもの側にたった食事づくりをすすめ全体像から保育所の食事を考える。

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研究会運営委員のリーダーであった田村知子氏は、「美247

濃部革新都政になり増え続ける保育所の中で、一人ぼっち

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10の歩みのような未熟な私たちをじっと見守って下さったこ3

1

養士から学び模索していた頃である。先生はクラスの打ちモデル保育園が指定される。併設二葉乳児院の看護師、栄前記二葉保育園にて仕事を通して先生と出会う。都内

1999（平成 ）年まで約 年間継続され、先生が研究会会〉をつくられた。1971（昭和1965（昭和～5人が運営

341011と」、また、運営委員の誰もが「栄養士のたまごから人生の4））三者（保育者、栄養士、調理師）の33 地域と教育●第20号

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家 庭 食 と 保 育 所 で の 集 団 食 は、 食 べ る こ と は 同 じ で も そに乳児保育をすすめているのか模索するための旅」と記し富さに驚き、イギリスでの乳児自身による食品選択自律が先生は、栄養学者の視点から、育児用ミルクの種類の豊ている。

）食品汚染、栄養素摂取の偏りから）厨房と設備は、食事づくりに大きな影響を与える大切の機能は異なるので、その連携のあり方について考える。
な 場 と し て 考 え る。

それらを研究グループとの編共著として1983（昭和 ）日本咀嚼学会、日本栄養改善普及会などで御活躍される。

その傍ら、先生は日本小児保健学会。日本栄養食糧学会、はなく個人差に合わせて進めることの重要性を強調されて保育者や母親の焦りも少なくなるのではないかと、月齢でカーブで進行していることを学ばれた。その点で、日本のせてミルクが選ばれること等から、離乳が非常に緩やかな

まさにソビエトでも見られたこと、乳児の味の好みに合わ

年『新保育所給食の実際― 保育者、栄養士、調理師の連携いる。

設、設備、食べ物にいたるまで、全て子どもが優先される

ましいと思ったことは、将来を担う子どもたちのために施ことが国の姿勢であるという点である。教育アカデミー、科学アカデミー等の研究成果が有機的に一つになって、末1974（昭和 ）年 月、旧ソビエト乳幼児保育視察を実際に見て、日本の保育現場と大学、研究所のあり方を考研究所に戻され、より研究が深められていることをそれら端の保育所、幼稚園、家庭にまで浸透し、その実践結果が名（教授・講師・高校教諭・保母・同じでは、保育者の創造性の面で疑問を感じたとある。しえさせられた。一方では余りにも整い過ぎて教材も課業もめた『ソビエト乳幼児視察の旅』によれば、目的は「日本のかし、子どもの全面発達に裏付けされた理論と方法の方向日間の研修の旅をする。参加メンバーでまと最低保育政策への疑問と、“子どもは母親に育てられる権性は一致したのではないかと考えられたようである。

栄養士）で16 10利がある”とされながら、働く母親が増える中でどのよう10企画、北先生を団長に49

旧ソビエト・ハンガリーへ研修の旅け継がれている。

年『ステップバイステップ、子どものおやつ』（農文協）を見合った食事をつくる（下）』（中央法規）
1988
（昭和 ）

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出版される。それらは、いまでもバイブル的存在として受また、就学前児童教育専門家との懇談から、何よりも羨とは』（上）1985（昭和 ）年同じく―『子どもの発達に起こる問題の変化の対応について考える。等々である。

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1986（昭和 ）年、先生はソビエトから 年後ハンガ12にできることは何でもいたします」ととつとつと熱をこめしたのは初めてである。ハンガリーの乳児保育を見ることとして育児に関する講義科目がないのに実習だけお願いしその当時総合実習の中に育児学実習があり、実習担当者て話された。

により、発達に見合った子どもの食事は、乳幼児食研究会歳未満児保育へと触発されたと」と）年田中

徳永先生の協力を得て 歳未満児、特に乳児からの集団

北先生は記されている。

は感銘と共感と共にていた内容的矛盾を感じていた折だったので、先生のお話

白梅保育園開設の願い保育の検討と研究を進める中で、1963（昭和未来教授より新しいカリキュラムとして、白梅独自の特講の科目は当時、保育科長であった河崎なつ教授が「育児学」

では家庭での育児という社会通念がある。
集団の場での［乳児の保育］という意味で、日本で初めて使用された科目名

徳永恕先生の面影が浮んだ。1958（昭和 ）年、杉並区
馬橋の校舎で実習先施設長をお招きして打ち合わせ会を開である。

る 母 親 が 多 く な り、 保 母 養 成 校 で も 授 業 科 目 と し て［乳児婦人の就労が激増する中で社会的に乳児の保育を希望す

働いて生活していかねばならない母親にとって、乳児保育保育］Ⅰ・Ⅱをおくよう厚生省から告示されたのは、白梅歳以上児を中心に保育をしております。しかし、所が一番切実な願いなのです。母親のために私は保育所にで開講 年後の1970（昭和）年であった。

乳児部と乳児院をつくりましたが、乳児を扱える保育者が保育所はいた時のこと、徳永先生が「一つお願いがあります。今の33「 出 来 あ が っ た ば か り 瀟 洒 な 保 育 園 の 玄 関 に 立 っ た 時、先生が保育園開設を切望されたきっかけは徳永恕先生の一1981（昭和 ）年 月、白梅保育園が開設される。北3

科目［乳児保育］および［乳児保育実習］が打ち出される。こ4言であったと『白梅保育園五周年記念誌』に記されている。

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めるようになる。の中でもさらに大きなテーマとして具体化された内容で進リーにも研修旅行をしている。保育所の栄養士が多数参加

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いないことが最大の悩みです。公立の養成所ではこの願い力によるものと改めて敬服する。北先生は白梅保育園開設

保育のパイオニアといわれる所以が田中先生、北先生のおまさに白梅短期大学が［乳児保育］の先駆けとして名高く

45はかなえられそうにありません。白梅学園なら私の願いを7考えていただけるのではないかと思いお伺いしました。私35 地域と教育●第20号

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に尽力され、最後まで理事としてご指導下さった。
園 目 標“ 一 人 ひ と り を 大 切 に 愛 情 の 芽 生 え を 培 う ”と 掲
げ、その保育方法として決まった大人が世話をする育児担時間の流れる日課の中で個々のリズムをつ幼児食とおいしさの科学』と題して話された。先生の永年の研究の集大成であり、また、最後の学会発表となったテーマである。その一端を要約して紹介したいと思う。

年間の変化から現在乳幼児には噛めない子が増加る人の都合に合わせるのではなく、一人ひとりが保障されを、一律にあてがうことは平等のようで不平等である、作とを学んできた。中でも先生は「給食」ということばの意味の 各 専 門 性 を 生 か し 連 携 す る こ と 等、 先 生 か ら 多 く の こ

くること、そのためには保育士、看護師、栄養士、調理師えること、胎児期から、出生直後の赤ちゃんの感覚が最も中にあった。摂食行動の発達と食事内容から成長像をとらいう言葉にひかれ、保育科の学生に教える時にいつも頭のて話したい。アーノルド・ゲゼルの“食は成長像の中核”とはおいしくなければとの思いから「おいしさの科学」についして、噛むことだけが強調されてきているが、食べることこのる乳幼児食の確立と子どもに合わせることの重要性を説か覚醒している 時間内の授乳が母子相互関係となり、人間当制をとり、れた。それは子どもに関わる大人が生きる生き方でもあっ
年目に「

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機能の関連、その要因について観察をするために保育園に病に伏される直前まで、一人の子どもの摂食機能と運動あること、保育指針には「楽しく食べる」とあるが、楽しく系と運動系が合わさった咀しゃくシステムを考える必要がな点は、乳児の摂食機能の発達に応じた食べ物と調理操作として、食べ物は重要な役割を担う。離乳食の調理で重要べ物に初めて接し食べる楽しさの感覚を獲得していく時期

離乳期は乳汁から固形食への移行の時期である。また食食べるための内容には言及されていないことなどを指摘さ

月、北先生の退職記念講演は『乳足繁く通われていた。一人一人を追うことで見えるものを因と環境的要因としての食文化と食習慣形成、また、感覚連、 栄 養 学 的 に は 満 足 感、 食 欲 と い っ た 生 理 的 心 理 的 要

1れる。

らない。

退職記念講演）年

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総合的にまとめる研究の途中であったことが悔やまれてなと職員でまとめている。（中央法規出版社）

保育実践」として北郁子、西の内多恵、米山知恵監修のもた。それらを、保育園開設後の関係の基になること、感覚機能発達と運動機能発達との関40才児クラスの241995（平成736

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＊１ 1994（平成6）年、第41回小児保健学会、テーマ「離乳食での調理操作の違いによるテクスチャーの検討」白梅学園短期大学 北郁子。和洋女子大学 柳沢幸江・（元）
乳幼児食研究会運営委員 田村知子・田原喜久江

態にして前歯で噛み切るなどの物性の違い、前加熱処理の食事嫌いにさせてしまうのではないか、食べられる調理形

離乳食の食物形態で大切な項目はかたさ、大きさ、喉ご効果と食品別調理展開による研究を更に進めたいと結ばの的確な選択である。
しと言われているが、試料のかたさ（舌・口蓋・歯によるまさに子どもの表情、食べ物のとらえ方等を見て研究をれた。

得る手段を持たなかった。そのため経験的調理操作（乳児進められていたことは画期的といえる。離乳食の完了も通圧縮での変形しやすさ）は、調理の現場では客観的数値をがより好んで食べる工夫を加えた実際に保育園で提供して数る。
その後本調理を行う。前加熱無しは、生をすり卸したり、のある見直し内容に変わっている。離乳食のみならず子どの支援ガイド』では、遅くとも）年

みじん切りにした後に加熱する方法である。両者を比較す

回白もの食習慣形成（食育）に関する考え方として、常に先見性

月第てペースト状にしたものは、なめらかさと甘味がありスッは舌触りが粗く硬いためペッーと出してしまい、前加熱し門性とは指導型の保育から学習援助型の保育へと言及され間になるために学習と文化の伝承、創造が必要なこと。専れる。子どもは遺伝子と環境を選べない。ヒトから人に人ればよいのか、何もせずにいられないと真剣に悩まれ模索

環境破壊の中で、どのように子どもを育てる仕事をすすめ

食品汚染が取りざたされ始めた 数年前、先生はこの食20

おいしく食べることは消化吸収代謝が十分行われて、栄との意見も出された。

ーと食べてくれた。学会発表の場で小児科の先生から「や梅保育セミナーで「子ども達に育みたい力とは」と題し話さ1ている。

か月頃の赤ちゃんに食べてもらうと、おろし煮

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はり下痢便が多かったのは、調理形態にあると気づいた」

実際に8か月頃には完了すると幅月に厚生労働省から発表された『授乳・離乳を設け、 歳半頃を大きな目安として提唱。後に2007年前）の中では、個人差の大きい在園児の姿を見て移行期歳頃といわれていた時期から、乳幼児食研究会（常）について話される。

いるものを試料として用いる）に基づいてテクスチャーの観点から分析検討した研究結果（＊

一例として離乳初期の人参のテクスチャープロフィールを30ると、加熱時間を同レベルにしても、前加熱無しは、有り（平成13があったことが伺える。1996（平成 ）年

示される。人参を大きいまま予め前加熱（ゆでる・蒸す）す

1より著しく硬く、口当たりがざらつくものであった。

191

養的にも効率が良いこと、硬いものを噛ませることは逆に

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され続けられた。そしてご自分が納得できる答えと理論が見出されるまで、必要な編著、共著、監修本は多数出版され、全国的な講演活動も積極的に行われたが、ご自身の研究を日 歳で永眠される。

集大成されたものは未稿のまま生涯を閉じることとなる。
1999（平成 ）年 月

おわりに7974めたものであることを記して感謝申し上げる。

員の田村知子氏、田原喜久江氏から当時の話を聞いてまと最後に「乳幼児食研究会を設立」については、（元）運営委いる。と、子どもから話される先生のお声が今も私の心に生きて共に、いつも美しくきちんと背筋をのばし「子どもはねー」のほんの一部しか紹介出来ない私の非力さをお詫びするとまさに白梅学園の先駆者の名にふさわしい功績である。そる 」と い う、 い わ ゆ る「 個 性 の 尊 重 」を 最 も 大 切 に さ れ た。っている、その関係性が子どもの人格形成の基になっていして確立された。先生は「食事は食べさせている人も味わ学化、社会化、芸術化」の流れを、先生は「保育栄養学」ととしたお考えの中に樋口愛子先生の考えられた「生活の科生 前 の あ の 凛 と し た 北 先 生 の お 姿 を 思 う に つ け、 毅 然

11〔参考文献〕◦『ソビエト乳幼児保育視察の旅』 ソビエト保育研究会 1975◦『新・保育所給食の実際（上）・（下）』 中央法規出版kk 1984 北郁子編著◦『白梅保育園五周年記念誌』 白梅保育園 1986◦『０歳児クラスの保育実践』 中央法規出版kk 1993 北郁子・西ノ内多恵・米山千恵編著◦『退職記念講演会記録』 白梅学園短期大学北郁子教授 1995◦『六月の薔薇 ～北郁子追悼集～』 北和子 200738

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