[食品・臨床栄養 e2016_1-12]
報 文
ミネラルウォーターの硬度が無洗米飯の性状と嗜好性に及ぼす影響
Effects of Mineral Waters Different in Hardness on the Properties andPreference of Cooked Wash-free Rice
水野千恵 1*
髙村仁知 2（投稿日：2015.12.25、受理日：2016.2.21）
硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel（硬度 300mg/L）、Mg の多い海洋深層水（硬度 330mg/L および硬度 700mg/L）を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯と同様 に好ま れた。 Contrex（硬度 約 1,560mg/L）、 および 海洋 深層水 (3,200mg/L)
で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値（黄み）が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100％であった。
無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーターのミネラルを補給できることが期待できる。
キーワード：炊飯、ミネラル、無洗米、ミネラルウォーター、水の硬度

1．緒 言
わが国の容器入り飲用水（ミネラルウォ
ーター類）の日本人 1 人あたりの年間消費量は、平成 2 年 1.6ℓから平成 26 年 25.7ℓに増加しており 1) 、Ca、Mg、K、Na 含量が異なるさまざまな製品が市販されている。Ca、Mg は栄養機能食品の関与成分であり、骨や歯の形成に必要な栄養素であり、Mg は、
多くの体内酵素の正常な働きとエネルギー産生を助けるとともに血液循環を性状に保つのに必要な栄養素である。「平成 25 年国民健康・栄養調査の結果」 2) では、Ca の摂取は、成人男女で「日本人の食事摂取基準
2015」の推定平均必要量に達しておらず、
Mg の摂取は、成人男性で「食事摂取基準」の推定平均必要量に達しておらず、女性も20～40 歳代で推定平均必要量に達していない 3) 。このことから、これらのミネラルウォーターは、単においしい水としてだけではなく、ミネラル補給としての効果も期待できる。また、飲料水として飲むだけで_______________________________________ ________________
1

甲子園大学栄養学部栄養学科（〒665-0006 兵庫県宝塚市紅葉ガ丘 10-1）
2
奈良女子大学生活環境学部食物栄養学科（〒630-8506 奈良県奈良市北魚屋西町）*著者連絡先Email:mizuno@koshien.ac.jp
1

なく、調理にも用いることができ、災害時の備えとして備蓄されている。しかし、調理に用いる場合、どのようなミネラルウォ
ーターが適しているか、また、ミネラルウ
ォーターを用いることにより食品にどのような変化があるのかは、うどん 4) やスパゲティ 5) 、葛餅 6) 、だし 7-9) 、抹茶 10) などで報告があるが、米飯に及ぼす影響に関する報告は少ない 11) 。
調理において、水はとても重要である。
特に炊飯においては、水分約 15％の「米」が洗米、加水、浸漬、加熱、蒸らしの過程を経て、水分約 60％の「飯」になり、水の成分が飯に吸収される。精白米の場合は、洗米過程で、約 10～15％の水を吸収する
12,13)
とともに水溶性のビタミンの流出 14) や
ミネラルの流出 15) がみられるといわれている。無洗米の場合は、洗米操作がないた
め、加えた水の成分は流出しない。近年、日本人の米離れが著しくなっ てい る 1 6 ) 中、
無洗米は洗米作業を必要とせず、とぎ汁による排水汚染がなくなるため、業務用のみ
ならず家庭でも普及しつつある 17,18 ）。炊飯に使用する水やその他の成分が、飯の性状に影響を与えているという報告は多くみられる 19-30) が、水の硬度が飯の性状に及ぼす;影響に関する研究は少ない 11,31) 。ミネラル

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ウォーターを用いて無洗米を炊飯した場合、洗米操作がないためその成分が飯に吸収され、不足しがちなミネラルを摂取することができると考える。
本研究では、硬度の異なるミネラルウォ
ーターを用いて炊飯して、これらが飯の性状に及ぼす影響を検討し、炊飯に用いる水の硬度がどの程度ならおいしく食べられるかを検討するとともに、ミネラルウォーターで炊いた 飯の ミネ ラ ル量を 測定 し 、Ca、
Mg の摂取がどれだけ期待できるかについても検討した。

2-2 試料米兵庫県但馬産コシヒカリから Bran Grind
精米法 33) にて調製された無洗米（東洋ライス、搗精度 87.3％）を試料米とした。
2-3 炊飯方法
無洗米 300g に米重量の 1.5 倍の試料水450g（ 20℃ ） を 加 え 、 20℃ の 水 中 に て 30
分浸漬後、電子ジャー炊飯器（三洋電機
ECJ-EB10）で約 35 分間加熱した後、15 分
間蒸らしを行った。
2-4 測定項目
1) 炊き上がり飯の重量
蒸らし直後に内釜ごと重量を測定し、内釜の重量を差し引いて、炊き上がり米飯の重量とした。
［炊飯による重量変化率（%）］＝［炊き上がり飯重量(g)］/［用いた米重量(g)］×100 を求めた。
2) ミネラル量
炊飯に用いたミネラルウォーター類、無洗米（生米）および炊き上がった飯を直接灰化法（550℃）で灰化し恒量後、灰分を 1％
HCl（ 精密分析用 20％HCl（ 和光純薬工業））
を超純水で希釈し、Ca、Mg、Na および Kについて、ICP-AES（バリアン VISTA AX
CCD）を用いて ICP 発光分光分析法 34) により定量した。
3) 飯の色
蒸らし直後の米飯の入った内釜に濡らしてかたく絞ったさらし布巾をかぶせ、15 分
放置した米飯の色を色彩色差計（ミノルタ
CR-200）により L＊ a ＊ b ＊ 表色系にて測定した。
4) 飯の破断特性
蒸らし終了後、木杓子でほぐし、内釜にかたく絞ったさらし布巾をかぶせ、40 分間
ジャー炊飯器で保温した米飯の破断特性を

2．実験方法2-1 試料水
硬度の異なる市販容器入り飲用水（ミネラルウォーター類）として、鉱水を原料とする「アルカリイオンの水」（キリンビバレッジ）、「Vittel」（フランス産、サントリー
フーズ販売）、「Contrex」（フランス産、サントリーフーズ販売）の 3 種、海洋深層水を原料とする「100％深層水」（硬度 330 お
よび 700mg/L の 2 商品、サントリーフーズ）を用いた。さらに、サントリーより供与を受けた三浦半島三崎沖の海洋深層水原水から Na イオンを除去した二次ミネラル水（硬度約 3,200mg/L）も用いた。表１にこれらミネラルウォーター類のボトルに表示されている商品名、成分表示（ミネラル量）および硬度、pH を示す。なお、以後は、ミネ
ラルウォーターの試料名は、アルカリイオ
ンの水、Vittel、Contrex、海洋深層水(330)、
海洋深層水(700)および海洋深層水(3200)とする。なお、白飯の味は非常にデリケートなため 32) 、対照として、地域によって成分が異なる水道水ではなく、蒸留水を用いた。
表1．試料水のミネラル量と硬度（表示値）

成 分 表 示
試料名

商品名

採水地

アルカリイオンの水

アルカリイオンの水

Vittel

硬度（mg/L）

pH

備考

59

8.8～9.4

軟水

5.0

約315

7.8

硬水

9.1

3.2

約1,551

7.4

硬水

75.2

2.6

0.08

330

－

硬水

22.0

160.2

0.6～7.8

0.02～0.50

約700

－

硬水

―

―

―

―

約3,200――Ca（mg/L）

Mg（mg/L）

Na（mg/L）

K（mg/L）

静岡県御殿場市（富士山の伏流水）

13.0

6.4

8.0

1.6

Vittel

ヴィッテル

94.0

20.0

7.7

ContrexContrex

コントレックスヴィル

486.0

84.0

海洋深層水(330)

100%深層水

三浦半島三崎沖

11.1

海洋深層水(700)

100%深層水

三浦半島三崎沖

海洋深層水(3200)―

三浦半島三崎沖2

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クリープメーター（山電 RE－3305）にて測定した。破断特性は、直径 3mm の円柱
形プランジャーを用い、一粒法 35) にてロードセル 2N、測定速度 1mm/sec、圧縮率 100％の条件で測定した。なお、測定は各試料１回の炊飯から５回、異なる炊飯で３回の合計 15 回ずつ行った。
5) 官能評価
蒸留水で炊いた飯を基準米飯として 7 段
階(—3～+3)の評価尺度を用いて、硬さ、粘りの強弱についての特性評価および、色、つや、香り、味、硬さ、粘り、総合評価についての嗜好評価を評点法で実施した。特性評価の「硬さ」は、—３：非常に柔らかい、—２：かなり柔らかい、—1：やや柔らかい、
０：基準飯と同じ、+１：やや硬い、+２：
かなり硬い、+３：非常に硬いとし、「粘り」は、—３：非常に弱い、—２：かなり弱い、—1：やや弱い、 ０：基 準飯と同じ、 +１：
やや強い、+２：かなり強い、+３：非常に強いとした。嗜好評価では、
「色」、
「つや」、
「香り」、
「味」、
「硬さ」、
「粘り」および「総合評価」について、—３：非常に悪い、—２：
かなり悪い、—1：やや悪い、０：基準飯と同じ、+１：やや良い、+２：かなり良い、+３ ：非 常 に良 い とし た。 試料 飯 は、 冷めにくくするため白色ポリスチレン皿に約30g を入れ、基準米飯と試料米飯を約 60℃で同時に提示し、基準米飯に対する相対評価とした。試料提示順序はランダム化して実施した。パネルは、官能評価の知識があり、実際に官能評価の経験が多い女子学生に対して研究の主旨を説明し、同意が得られた大阪成蹊短期大学学生（19～21 歳）22名とした。換気設備のある室内（室温 20℃±5℃）、蛍光灯下で実施した。
エクセル統計 2012 を用いて、一元配置分
散分析を行い、有意差のあった項目について Fisher’s PLSD 多重比較法で有意差検定を行った。
3. 結果および考察
3-1 炊飯による重量変化率
各種ミネラルウォーターを用いて炊飯した場合の炊き上がり飯重量を米に対する重量変化率（％）で表２に示す。炊飯による重量変化率は、いずれのミネラルウォ―タ―を用いた場合も 231～234％であり、炊き水の違いによって有意差はみられなかった。
炊き上がり飯重量が同じになったことから、硬度の高い水を用いても吸水が妨げられず
水分量が同じで一定の硬さの飯となっていることが推測された。
3-2 ミネラル量
Ca、Mg の摂取がどれだけ期待できるかを検討するために、ミネラルウォーターおよびミネラルウォーターで炊いた飯のミネラル量を測定した。
無洗米炊飯の場合、加えた水は、浸漬、加熱、蒸らしの過程を経て吸収され、余分な水は蒸発する。流出する水はない。したがって、飯のミネラル量は、生米のミネラ
ル量および加えた水のミネラル量の総計となることが予想される。表 3 に試料水および無洗米（生米）のミネラル量を測定した
結果ならびに水の硬度、pH を示す。水の硬度は、以下のように計算した。
水 の 硬 度 (mg/L) = Ca(mg/L) × 2.497＋ Mg(mg/L)×4.117
試料水のミネラル量は、Vittel では、Ca、Mg 量が表示値よりやや低かったが、アルカリイオンの水は表示値とほとんど同じ、Contrex、海洋深層水(330)、海洋深層水(700)ではいずれもわずかに高くなった。ミネラ
ル量の結果から計算した水の硬度は、Vittelがやや低かったが、アルカリイオンの水は表示値とほとんど同じ、Contrex、海洋深層

表2．ミネラルウォーターで炊いた飯の重量変化率

重量変化率*（%）

蒸留水

アルカリイオンの水

VittelContrex

海洋深層水
(330)

海洋深層水
(700)

海洋深層水
(3200)

234 ± 2233 ± 4231 ± 3232 ± 2232 ± 1232 ± 2231 ± 1

データは5回の測定の平均値±標準偏差である．
*
重量変化率（%） = 飯重量 （g）/米重量（g）×100

3

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表3．ミネラルウォーターおよび米のミネラル量
ミネラル量
Ca（mg）

Mg（mg）Na（mg）

K（mg）

硬度*（mg/L）

pH（ミネラルウォーター1L中）
アルカリイオンの水

12.9

6.4

7.7

1.8

58.6

8.9

Vittel

85.1

19.0

7.3

5.1

290.6

8.0

Contrex

486.2

84.7

9.1

3.2

1562.97.8

海洋深層水(330)

11.1

75.2

2.6

0.1

337.2

7.1

海洋深層水(700)

27.0

156.0

4.4

0.4

709.8

7.2

海洋深層水(3200)

95.5

737.0

12.0

0.2

3273.4

7.8

蒸留水

0.1

0.0

0.0

0.1

0.2

—

（生米100ｇ中）
無洗米

3.3

10.6

2.0

39.1

データは3回の測定の平均値である．
*

水の硬度（mg/L） = Ca（mg/L）×2.497＋ Mg（mg/L）×4.117

水 (330) 、 海 洋 深 層 水 (700) 、 海 洋 深 層 水(3200)で はいず れもわ ずかに高 くなっ た。
ミネラルウォーターの pH はいずれも 7 以
上で、アルカリイオンの水がもっとも高かった。
表には示していないが、水道水（大阪市東淀川区）を測定した結果は、Ca 13.7mg/L、
Mg 2.5mg/L、Na 17.8mg/L、K 3.3mg/L、硬度 44 mg/L であった。東京都近郊の水道水(n=11)の報告 36) では、Ca 23.3±3.4 mg/L、
Mg 5.2±1.8 mg/L、Na 17.2±13.0 mg/L、K
2.5±1.2mg/L であり、水道水のミネラル量は様々なので、本報では対照として蒸留水を用いた。
また、無洗米の生米 100g 中のミネラル量
は、表 3 に示すように、Ca 3.3mg、Mg 10.6mg、Na 2.0mg、K 39.1mg であった。米のミネラ
ル量は、産地や品種、肥料等によって異なる 37) が、「日本食品標準成分表」 38) によると、精白米のミネラル量は、Ca 5mg、Mg
23mg、Na 1mg、K 88mg である。
「日本食品
標準成分表」には、無洗米の栄養価は収載されていない。渡邊らの報告 39) では、精白米を無洗米処理することによりミネラル量は減少し、無洗米処理残存率はとくに Mg
が 35％と低く、無洗米（コシヒカリ、新潟県産）100g 中のミネラル量は、Ca 3.48mg、Mg 10.84mg、Na 0.40mg、K 80.0mg であったとしており、著者らの結果と Ca 量、Mg
量はほぼ同じであった。
無洗米炊飯では、洗米によるミネラル損
失がないため、炊飯によるミネラル量の損失がないと考えられる。したがって、炊き4

あがり飯に含まれるミネラル量は、生米中のミネラル量とミネラルウォーター中のミネラル量の合計となると推定されるので、理論値を以下のように計算した。
理論値（飯中のミネラル量）＝ [無洗米100ｇ中のミネラル量] + [ミネラルウォー
ター中のミネラル量]
表 4 に理論値と測定値を示す。理論値および測定値はいずれも「飯のミネラル量を
米乾物 100g あたりに換算したミネラル量」とした。また、ミネラル量の回収率は以下のように計算した。
回収率（％）＝ [炊き上がり飯のミネラ
ル量を米乾物 100g あたりに換算したミネ
ラ ル 量 ](mg) ÷ {[ 生 米 中 の ミ ネ ラ ル 重 量(mg)] ＋ [試料水のミネラル量(mg)]}×100
炊き上がり飯のミネラル量を米乾物
100g あたりに換算したミネラル量は、表４に示すように Ca および Mg については、理論値のほぼ 100％回収できた。Na および Kについては、加えるミネラルウォーター中にはいずれも微量しか含まれないため誤差が大きくなったと考えられる。蒸留水を用いた場合、理論値は生米に含まれるミネラ
ル量とほぼ同値であり、測定値は Ca 3.4mg、Mg 10.0mg、Na 2.1mg、K 41.6mg となり、いずれのミネラルも理論値のほぼ 100％回収できた。硬度約 60 のアルカリイオンの水
では、Ca 5.5 ㎎、Mg 13.2mg で蒸留水を用いた炊飯に比べ、Ca が 1.6 倍、Mg が 1.3
倍 で あ っ た 。 Ca の 多 い Vittel （ 硬 度 約290mg/L）では、Ca 15.7 ㎎、Mg 13.4mg で Ca

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表4．ミネラルウォーターで炊いた飯のミネラル量と回収率
測定値（米100g中）（回収率 **）

理 論 値*（米100g中）
Ca（mg）

Mg（mg）Na（mg）K（mg）

Ca（mg）

Mg（mg）Na（mg）

K（mg）

蒸留水

3.3

10.6

2.0

39.1

3.4
(102)

10.0
(95)

2.1
(104)

41.6
(106)

アルカリイオン水

5.2

11.5

3.1

39.3

5.5
(105)

13.2
(114)

2.8
(89)

44.3
(113)

Vittel

16.1

13.4

3.1

39.8

15.7
(98)

13.4
(100)

2.3
(74)

45.9
(115)

Contrex

76.2

23.3

3.3

39.6

69.3
(91)

21.6
(93)

2.6
(77)

50.2
(127)

海洋深層水(330)

5.0

21.8

2.4

39.1

5.3
(108)

21.8
(100)

1.2
(50)

45.5
(116)

海洋深層水(700)

7.4

34.0

2.6

39.1

7.7
(105)

35.5
(105)

1.8
(68)

48.6
(124)

海洋深層水(3200)

17.6

121.1

3.8

39.1

15.9
(90)

110.9
(92)

3.4
(89)

46.2
(118)

データは3回の測定の平均値である．
*

理論値(mg/米100g)=[生米100g中に含まれるミネラル量(mg) + ミネラルウォーター150ml中に含まれるミネラル量(mg)]**回収率(%)＝測定値(mg)÷理論値(mg)×100＝[炊き上がり飯のミネラル重量を生米重量に換算したミネラル量](mg)÷｛[生米中のミネラル重量](mg/100g)＋[試料水中のミネラル量](mg/150ml)｝×100

が 4.6 倍、Ca、Mg ともに多い Contrex（硬度約 1,560mg/L）では、Ca 69.3 ㎎、Mg 21.6mg
で Ca が 20.4 倍、Mg が 2.2 倍であった。
Mg の多い海洋深層水を用いれば、海洋深層水(330)飯では、Mg 21.8mg、蒸留水飯の2.2 倍、海洋深層水(700)飯では、Mg 35.5mg
で蒸留水飯の 3.6 倍、海洋深層水(3200)飯では、Ca が 4.7 倍、Mg が 11.1 倍となった。
このように無洗米にミネラルウォーターを加えて炊飯すれば、不足しがちなミネラルを補うことができ、用いる水を変えること
により、用途に合わせたミネラル補給が可能であることが確認できた。
渡 邊 ら 39) に よ る と コ シ ヒ カ リ と ヒ ノ ヒ
カリの 2 品種で無洗米は、精白米に比べ、無洗米処理により、Ca も Mg も少なくなり、無洗米飯では、Mg が有意に低いとある。

さらに、精白米は洗米操作による溶出率が、Mg は Na、Ca、K よりも高い 15) ので、無洗米に今回使用したミネラルウォーター、
とくに Mg の多い海洋深層水を用いること
により、日本人に不足している Mg 摂取量を増やすことができると考える。
3-3 飯の性状
1）飯の色
各種ミネラルウォーターを用いて炊飯した場合の米飯の色を表 5 に示す。L*値（明度）は、いずれのミネラルウォーターで炊いた場合も有意な差がみられなかった。硬度の高い Contrex（硬度 1,560mg/L）で炊いた場合、蒸留水で炊いた場合に比べ、b*値（黄み）がかなり高くなった（p＜0.05）。

表5．ミネラルウォーターで炊いた飯の色
蒸留水

アルカリイオンの水

VittelContrex

海洋深層水
(330)

海洋深層水
(700)

海洋深層水
(3200)

L*

75.42 ± 1.20

74.81 ± 0.44

75.57 ± 0.49

75.15 ± 0.40

75.86 ±0.55

76.09 ±0.29

75.84 ±0.76*

a-1.88 ± 0.35b-2.47 ± 0.23a-1.88 ± 0.85b-2.27 ± 0.07ab-1.91 ±0.08b-2.27 ±0.05ab-2.19 ±0.11abb*0.02 ± 0.46a-0.51 ± 0.36a

0.11 ± 0.79a

1.40 ± 0.47c

0.67 ±0.61b

0.28 ±0.16bc-1.26 ±0.25a

データは3回の測定の平均値±標準偏差である．.
同じ行の異なったアルファベットは、有意差を示す（ p ＜0.05）．

abc

5

[食品・臨床栄養 e2016_1-12]（すなわち米重量の 1.5％食塩）を用いた無洗米飯では、破断点における荷重は、蒸留水を用いた場合に比べ有意に高くなり、塩分濃度が高くなればより顕著であったが、今回用いたいずれの硬度のミネラルウォー
ターも破断点および歪率 80%における荷重
および破断応力には有意な差がみられなかった。一方、高橋らは、破断点からの曲線の上昇が大きいと粘りがあることを示す
41)としており、Contrex で炊いた飯は、他のミネラルウォーターで炊いた飯に比べ破断
応力・歪曲線において破断点以降の上昇がやや小さい傾向にあったのでやや粘りが弱い傾向にあるといえる。

2)飯の破断特性
硬度の異なるミネラルウォーターを用いて炊飯した飯の破断強度をそれぞれ 15 回
測定し、それぞれの平均値に近かった代表的な破断応力・歪曲線を図 1 に示す。
図１に◎で破断点を示すが、いずれのミ
ネラルウォーターで炊いた飯も破断点の歪率の平均値は約 50～60％、図には示していないが破断荷重は 1.0N 前後であり、蒸留水で炊いた飯との間に顕著な差がみられなかった。蒸留水で炊いた飯の破断応力は 1.39
±0.28 ×10 5 Pa であった。また、表層部の破断特性を示す 40) といわれる歪率 20％の破断荷重は、いずれも 0.3～0.4N で蒸留水
飯との間に顕著な差がみられなかった。これまでに著者らの研究 22,23 ）では、炊飯水に１％食塩水または１％塩分相当の醤油液

3-4 官能評価
無洗米を各種ミネラルウォーターで炊い5

力 （×105 Pa）

4

3

応

2
◎
◎

◎◎ ◎
◎◎

1

0
0

20

40

60

歪

歪

80

（% ）

率

率

（%）

図1. ミネラルウォーターで炊いた飯の応力・歪曲線
アルカリイオンの水Contrex
海洋深層水(700)
蒸留水◎は破断点を示す．

Vittel海洋深層水(330)
海洋深層水(3200)

6

[食品・臨床栄養 e2016_1-12]た飯について蒸留水で炊いた飯を基準として、硬さ、粘りについて特性評価を、色、つや、香り、味、硬さ、粘り、総合評価について嗜好評価を評点法で行った結果を図2 に示す。図の評点の添え字 abc は、異なる
アルファベット間に有意差があることを示す。
官能評価による特性評価の結果、硬さは、Contrex で炊 いた飯は 蒸留水飯や他のミ ネ
ラルウォーターで炊いた飯に比べやや柔ら

かい傾向があったが有意差は認められなかった。粘りは、Contrex で炊いた飯は、Vittel、
海洋深層水(330)、海洋深層水(700)で炊いた飯に比べ、やや弱かった（p＜0.05）。なお、
前述したように、硬度の異なるミネラルウ
ォーターを用いて炊飯した場合、飯の破断特性の結果、蒸留水で炊いた飯との間に顕著な差がみられなかったことと、炊飯による重量変化率は、いずれの水を用いた場合も 231～234％で 炊 き 水 の 違 いに よ っ て 有【特性評価】
硬さ

a

粘り*
-3

-2

ab ab bbb

-1

0

1

2

3

1

2

3

【嗜好評価】

a a ab

bb

b

色**

つや

a

香り**

a

b b b bbb

bc bc c caab b b b b

味**

硬さ*

粘り

a

総合評価**-3-2bbc bc c c

-10

図2. ミネラルウォーターで炊いた飯の官能評価
蒸留水で炊いた飯を基準（評点0）として，7段階評点法で評価した．
【特性評価】硬さは， —3（非常に柔らかい）から +3（非常に硬い），
粘りは， —3（非常に粘りが弱い）から +3（非常に粘りが強い）．
【嗜好評価】色，つや，香り，味，硬さ，粘り，総合評価について，—3（非常に悪い）から +3（非常によい）．
―○― アルカリイオンの水，―●― Vittel，―△― Contrex，…▲… 海洋深層水(330)，…◇…海洋深層水(700)，…◆…海洋深層水(3200)
*

：

abc

p ＜0.05,**： p ＜0.01， n=22.
: 異なるアルファベット間に有意差があることを示す（p ＜0.05）．

7

[食品・臨床栄養 e2016_1-12]

意差がみられなかったことから、硬度の高い水を炊飯に用いても一定の硬さ（柔らかさ）の飯になったことが確認できた。
嗜好評価の結 果、色は 、 Contrex と海 洋
深 層 水 (3200) で 炊 い た 飯 は 、 海 洋 深 層 水(330)、 ア ル カ リ イ オ ン の 水 、 海 洋 深 層 水(700)および蒸留水で炊いた飯に比べ、やや悪いという評価であった（p<0.01）。つやは、ミネラルウォーター間に有意差がみられなかった。香りは、海洋深層水(3200)が —1.3
点で他のミネラルウォーターに比べ、評価が 低 か っ た （ p<0.01）。 味 は 、 海 洋 深 層 水(3200)が —2.2 点でかなり悪く、Contrex が —0.7 点でやや悪かった（p<0.01）。硬さは、
海 洋 深 層 水 (3200) で や や 評 価 が 低 か っ た（p<0.05）が、粘りの評価にはミネラルウ
ォーター間に有意差がみられなかった。
総合評価では、Vittel、海洋深層水(700)、
海洋深層水(330)、アルカリイオンの水は蒸留水で炊いた飯と同様に好まれた。Contrex
は 、 総 合 評 価 が —0.7 点 と や や 悪 く （ p＜0.01）、海洋深層水(3200)は—2.1 点でかなり悪 い と い う 評 価 と な っ た （ p ＜ 0.01 ）。
Contrex（硬度約 1,560mg/L）は、特性評価
では、やや軟らかく、粘りが弱かったが、嗜好評価の硬さ、粘りの項目の評価は悪くなかったため、軟らかめ、粘りの弱さは総合評価に影響を及ぼさなかったと考えられる。Contrex の総合評価がやや悪いという評価になったのは、色、味の評価が低かったためと考えられる。Contrex で色の評価が低かったのは、前述した飯の色の測定結果において b*値（黄み）が高くなっていたためである。海洋深層水(3,200mg/L)で炊飯した
場合は、色、香り、味の項目で評価が悪く、とくに味が好まれなかったことから、総合評価がかなり悪いという評価になったと考えられる。
また、飲料水としてのミネラルウォータ
ーの硬度に対する女子短大生の嗜好性は、
硬度 58.3mg/L が最も高く、硬度 300mg/L
以上で嗜好性が低下したとある 42 ） が、本研究では、ミネラルウォーターを無洗米炊飯に用いた場合、硬度 700 ㎎/L までは、基準とした蒸留水飯と同様においしく、硬度1,560mg/L 以上で嗜好性が低下した。

なお、水のおいしさは総硬度、有機物、
重炭酸イオン、鉄の 4 項目に加えて、Ca 2+ 、
電気伝導度などが高い負の相関を示し、水のおいしさと pH には相関は認められなかった 43 ） としている。本研究で用いたミネ
ラルウォーターの pH（表 3）は、アルカリイオンの水がもっとも高く約 9 であった。
アルカリ性電解水を炊飯に使用した場合、テクスチャー改善効果があり 28) 、赤飯を炊
く と 飯 が 柔 ら か く な る 29) と い う 報 告 も あるが、本研究では、佐藤らのアルカリ電解水で炊いた飯は物性測定と官能評価から明瞭 な 評 価 が 得 ら れ な か っ た 30) と い う 報 告と同様の結果で、アルカリイオンの水を炊飯に用いた場合、蒸留水や他のミネラルウ
ォーターで炊いた飯に比べて、炊飯重量変化率、色、破断強度に有意な差が認められなかった。また、官能評価においても蒸留水や硬度 700mg/L までのミネラルウォーターで炊いた飯と有意な差がみられなかった。
厚生労働省と農林水産省の共同により平成 17 年 6 月に策定された「食事バランスガイド」では、1 日にとる主食の目安はご飯（中盛り）なら 4 杯程度とされている。ご飯 1 杯を約 150ｇとすると、4 杯程度は飯
600ｇ＝米 286g（食品成分表による重量変化率 210％で計算した場合）に相当し、その炊飯には水 430ml 要する。表４の結果か
ら蒸留水を用いた無洗米飯 600g を計算す
ると、Ca が 9.7mg、Mg が 28.6mg となる。
渡 邉 ら の 報 告 の 数 値 38) を 用 い て 計 算 す ると、無洗米飯 600g は、Ca 8.9 ㎎、Mg 26.3mgとなり、無洗米飯のミネラル量は著者らの数値と大きな違いは認められなかった。一方、食品成分表で精白米飯 600g を計算すると Ca 18 ㎎、Mg 42mg となる。たとえば、官能評価で蒸留水飯と同様においしいと評
価 さ れ た 海 洋 深 層 水 (700)で 無 洗 米 を 炊 飯
し、1 日にご飯を 4 杯(600g)食べると、表 4の結果からの計算値は、Ca が 22.0mg、Mg
が 101.5mg となる。Ca、Mg をサプリメン
トやミネラルウォーターを飲用して摂取することもできるが、主食である米の炊飯にミネラルウォーターを用いることにより、知らず知らずのうちに Mg を摂取することが可能になると考えられる。無洗米をミネ

8

[食品・臨床栄養 e2016_1-12]

ラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーターのミネラルを用途に応じて補給できることが期待できる。

100ｇ中のミネラル量] + [ミネラルウォ
ーター中のミネラル量 ]。Ca および Mg
は理論値のほぼ 100％回収できた。無洗
米にミネラルウォーターを加えて炊飯した場合、浸漬水に用いたミネラルウォー
ターのミネラルを用途に応じて補給できることが期待できる。

4. 要約
硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、これらのミネラルウォーターを用いることにより、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討した。
1) 官能評価の特性評価の結果、ミネラルウ
ォーターで炊いた飯の硬さは、水の硬度が高くなっても、蒸留水で炊いた飯との間に有意差がみられなかった。硬度の異なるミネラルウォーターを用いて炊飯した飯の破断特性の結果も蒸留水で炊いた飯との間に顕著な差がみられなかった。
炊飯による重量変化率は、いずれの水を用いた場合も 231～234％であり、炊き水の違いによって有意差はみられなかったことから、硬度の高い水を炊飯に用いても一定の硬さ（柔らかさ）の飯になったことが確認できた。
2) 官能評価の嗜好評価の結果、ミネラルウ
ォーターを無洗米炊飯に用いた場合、硬度 700 ㎎/L までは、基準とした蒸留水飯と同様においしく好まれた。硬度
1,560mg/L 以上では、Ca の多い Contrex
は色と味の評価が低く、嗜好性が低かった。Mg の多い海洋深層水（硬度 3,200mg/L）で炊いた飯は、色、香り、味、総合評
価で評価が低く、嗜好性がかなり低下した。
3) 炊 飯 に 用 い た 市 販 ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ーのミネラル量を測定した結果、Vittel は
表示値の 93%であったが、アルカリイオ
ンの水は表示値の 99％、Contrex101%、
海 洋 深 層 水 (330) は 102% 、 海 洋 深 層 水(700)は 101%であった。
4) 炊き上がり飯のミネラル量は、生米中のミネラル量とミネラルウォーター中のミネラル量の合計と推定されるので、米乾物 100g あたりに換算した理論値（飯中のミネラル量）を以下のように計算した。
理論値（飯中のミネラル量）＝ [無洗米5．謝辞
本研究は、サントリー株式会社からの委
託研究助成を受けて行った。本研究の遂行に多大なご支援を下さいましたサントリー㈱水科学研究所所長（当時）平島隆行氏に厚くお礼申し上げます。また、実験にご協力いただいた大阪成蹊短期大学非常勤講師
川原早苗氏に感謝いたします。
6．文 献
1) 日本ミネラルウォーター協会：統計資料，ミネラルウォーターの 1 人当り消費量（http:/minekyo.net/）（アクセス日：2015 年 8 月 5 日）
2) 厚生労働省：栄養素・食品群別所摂取量等に関する状況，厚生労働省平成 25
年国民健康･栄養調査結果（2015）3) 菱田 明，佐々木 敏監修，1-7 ミネ
ラル，「日本人の食事摂取基準（2015年版）」， pp.247—285（2015）第一出版，
東京4) 森岡克司，延近愛子，亀井美希，川越雄介，伊藤慶明，久保田賢，深見公雄：
うどんの物性と組織構造に及ぼす海洋
深層水の影響，日本食品科学工学会誌，
52，420—423（2005）
5) 村上恵，吉良ひとみ，松本雄大：水の硬度がスパゲティの硬さに及ぼす影響，
食生活研究，34，324—331（2014）6) 鏡田早紀，松本雄大，数野千恵子：水の硬度が葛餅の品質に与える影響，実践 女 子 大 学 生 活 科 学 部 紀 要 ， 52， 1—7（2015）
7) 坂本真理子，河野一世，熊谷まゆみ，
赤野裕文，畑江敬子：水の硬度が煮出
し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響，
日本調理科学会誌, 40, 427—434（2007）8) 奥嶋佐知子，高橋敦子：硬度の異なる

9[食品・臨床栄養 e2016_1-12]

ミネラルウォーターで調整しただしの
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水洗いによる無機成分および蛋白質含量の変化，農林省食品総合研究所研究報告書，33，12—17（1978）16) 農林水産省大臣官房食糧安全保障課：
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10

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34) 菅原龍幸，前川昭男 監修：新食品分析
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女子栄養大学出版部，東京
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女子栄養大学出版部，pp.14—15（2012），
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Preference for Natural Mineral Water
between Female College Students andRats，J. Home Econ. Jpn. ，50, 1217—1222（1999）
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11

[食品・臨床栄養 e2016_1-12]

Effects of Mineral Waters Different in Hardness on the Properties and Preference of Cooked
Wash-free Rice
Chie Mizuno 1*
Hitoshi Takamura 2
1
Department of Nutrition, College of Nutrition, Koshien Unive rsity, 10-1 Momijigaoka,
Takarazuka, Hyogo 665-0006, Japan2
Department of Food Science, Faculty of Human Life and Environment, Nara Women’s
University, Kitauoya-nishimachi, Nara 630-8506, Japan*Corresponding author (Email:mizuno@koshien.ac.jp)
Received December 25, 2015; Accepted February 21, 2016
We investigated the effects of mineral waters on the properties and preference of cooked
wash-free rice. We also determined the Ca and Mg amounts of wash-free rice cooked with mineralwaters. In the preference sensory tests, wash-free rice cooked with Ca-rich Vittel (300 mg/L
hardness) and Mg-rich deep-sea waters (330 and 700 mg/L hardness) were evaluated to be asdelicious as wash-free rice cooked with distilled water. Rice cooked with Contrex (1,560 mg/L
hardness) and deep-sea water (3,200 mg/L hardness) were evaluated low in color and taste.
Wash-free rice cooked with mineral water absorbed almost 100% of Ca and Mg from the mineralwater used. These results suggest that wash-free rice cooked with mineral waters can be expected
as the source of mineral nutrients.
Keywords：rice cooking，mineral，wash-free rice，mineral water，hardness of water（責任編集委員：久木久美子）

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