外食業
外食業分野における新たな外国人材の受入れについて

平成31年２月

食料産業局

第１版

１．外食業分野における受入れの必要性①○ 外食業における有効求人倍率は、全産業平均に比べると極めて高い。
○ 外食業を含む「宿泊業、飲食サービス業」の欠員率は、5.4％と高水準にあり、全産業計（2.4％）の2倍以上の水準となっている。
【有効求人倍率】

（倍）

（％）

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飲食店主・店長

1212.68【欠員率】

65

宿泊業・飲食サービス業

5.4

104

飲食物給仕係

87.16

6
外食業計※

44.32

3

調理人

1.54

全産業平均

0
25年度

26年度

27年度

28年度

資料：厚生労働省データを元に農林水産省にて算出※飲食店主・店長、飲食物給仕係、調理人の加重平均値

1.8

産業計
10

29年度

2.4

23.442

卸売業・小売業

製造業

H19 H20 H21 H22 H23 H24 H25 H26 H27 H28 H29

資料：厚生労働省「雇用動向調査」（産業、企業規模、職業別欠員率）※平成20年までは「飲食店、宿泊業」、平成21年から「宿泊業、飲食サービス業」に変更

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１．外食業分野における受入れの必要性②○ 外食業分野においては、増加するインバウンド等への対応が求められる中で、手作り感やホスピタリティといった外食業ならではの価値を作り出すことが求められること、状況に応じて臨機応変に作業内容を変える判断が必要となること等から、機械化による省力化にも限りがあり、外国人を含め必要な人材を確保していくことが急務。
食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理及び給仕に至る一連の業務を担い、管理することができる知識・技能を有する人材
・衛生管理に関する知識・技能→ 食中毒の予防などHACCPを含む食品衛生管理について正しい知識を身につけ、適切に対応できる。
・飲食物調理に関する知識・技能→ 調理作業における各種工程、調理器具、料理、労働安全等に関する知識を身につけ調理業務を担える。
・接客全般に関する知識・技能→ 接客に必要となる基本的な日本語、おもてなしの考え方を理解し実践する上で必要となる知識等を身につけ、適切に対応できる。

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１．外食業分野における受入れの必要性③○ 中小・小規模事業者をはじめとした深刻化する人手不足に対応するため、生産性向上や国内人材確保のための取組を行ってもなお人材を確保することが困難な状況にある産業上の分野において、一定の専門性・技能を有し即戦力となる外国人を受け入れる。

（「特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する基本方針について」H30.12.25閣議決定）【外食企業における自主的な取組例】○セントラルキッチンの活用
・店舗調理の省力化
・品質の均一化○店舗内調理の機械化・自動化
・自動調理機、食器洗浄ロボットの導入○店舗運営に係る各種業務のIT化、キャッシュレス化
・現金管理コストの削減等【農林水産省における取組】○予算事業（平成27年度～29年度）
・外食・中食事業者へのコンサル及び事例の創出等の取組に対する支援を実施⇒全国の事業者向けにマニュアルも配付○省庁横断（※）で行政のサポート（※）農林水産省、経済産業省、厚生労働省
・メニューを紹介するガイドブックを作成⇒外食関連のイベントで配布

３１．外食業分野における受入れの必要性④【外食企業における自主的な取組例】○雇用環境の改善
・24時間営業を中止や、早朝や深夜帯の営業時間短縮も推進
・転勤がない地域正社員制度を導入し、子育てや介護、家事をしながら働く社員に配慮・高齢者でも働きやすい環境を整備○研修・セミナーの実施
・人材の育成・フォローアップに関する企業向けのセミナーを開催（例：離職防止セミナー）【農林水産省における取組】○食品産業の働き方改革検討会（平成29年度）
・経営者層向けのハンドブックの作成

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在留資格概要

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外国人材の受入れ状況（外食業）○外食業※の外国人労働者数 ※飲食店、持ち帰り・配達飲食サービス業の計
約14.3万人○在留資格別の構成比
永住者等を除くと、ほとんどが「専門的・技術的分野」又は「留学生」のアルバイト。
専門的・技術的分野：11,911人(8%)
例：外国料理の調理師等身分に基づく在留資格：28,860人(20%)
例：永住者等技能実習：1,426人(1%)

資格外活動：97,482人(69%)
例：留学生：88,074人(62％)、家族滞在等

外食業においては 技能実習生の受入れはないが、外食企業の食品製造部門(セントラルキッチン等)において、食品製造関係の技能実習生の受入れがある
特定活動：3,242人(2%)
例：日本料理海外普及人材育成事業、特定伝統料理海外普及事業(京都市特区)等

資料：厚生労働省「外国人雇用状況」の届出状況まとめ（平成29年10月末現在）を基に農林水産省で作成

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２．対象業種・業務等について○ 外食業分野の対象は、日本標準産業分類の「飲食店」、「持ち帰り・配達飲食サービス業」に該当する事業者が行う業務とする。
例：食堂、レストラン、料理店、喫茶店、ファーストフード店、テイクアウト専門店（店内で調理した飲食料品を渡すもの）、宅配専門店（店内で調理した飲食料品を配達するもの）、仕出し料理店 など○ １号特定技能外国人が従事する業務は、外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理）。
○ あわせて、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務（原料の調達・受入れ、配達作業等）に付随的に従事することは差し支えない。

※ 外食業分野における向こう５年間（平成31年度～35年度）の受入れ見込み数は、最大５万3,000人であり、これを向こう５年間の受入れの上限として運用します。
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３．外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項①○ 外食業分野において特定技能１号の在留資格で受け入れる外国人は、以下に定める（１）及び（２）の試験に合格した者、または、「医療・福祉施設給食製造」の第２号技能実習（※）を修了した者とする。
（１）技能【国外、国内】 「外食業技能測定試験（仮称）」（２）日本語能力【国外】「国際交流基金日本語基礎テスト」
または【国外、国内】「日本語能力試験（Ｎ４以上）」（※）医療・福祉施設給食製造の技能実習については、2018年11月16日に職種追加されたところ。2019年2月時点では、技能実習生の受入れは始まっていません。
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３．外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項②○ 「外食業技能測定試験（仮称）」について【試験の内容】
食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理及び給仕に至る一連の業務を担い、管理することができる知識・技能を確認する。
また、業務上必要な日本語能力水準についても確認する。
【試験科目】「衛生管理」、「飲食物調理」、「接客全般」について知識、判断能力、計画立案能力（簡単な計算能力を含む）を測定する筆記試験とする。
全ての科目を受験することを要すが、飲食物調理主体または接客主体を選択すれば、配点について傾斜配分を受けることができる。

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３．外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項③○ 「外食業技能測定試験（仮称）」について （つづき）【測定の方法】
試験言語：現地語及び日本語（国内試験は日本語のみ）
実施主体：民間事業者（公募により選定）
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式又はペーパーテスト方式
実施回数：国内及び国外でそれぞれおおむね年２回程度実施予定
開始時期：平成31年４月予定

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３．外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項④○ 「国際交流基金日本語基礎テスト」について【日本語能力水準】ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を確認する。
【評価方法】
実施主体：独立行政法人国際交流基金
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式
実施回数：年おおむね６回程度、国外実施を予定
開始時期：平成31年４月から活用予定

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３．外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項⑤○ 「日本語能力試験（ＪＬＰＴ）（Ｎ４以上）」について【日本語能力水準】ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を確認する。
【評価方法】
実施主体：【国外】独立行政法人国際交流基金【国内】日本国際教育支援協会
実施方法：マークシート方式
実施回数：【国外】おおむね１回から２回実施。
【国内】年２回実施。（各都道府県で実施）
2019年の「日本語能力試験」実施スケジュール
第１回 試験日：７月７日（申込受付期間：３年22日～４月22日）
第２回 試験日：12月１日（申込受付期間：８月20日～９月20日）（海外では受付期間が異なる場合があるので、JLPTのウェブサイトに掲載されている現地の実施機関に確認してください。）
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４．新たな制度に基づいて雇用する事業者に対して特に課す条件①○ 新たな制度に基づいて雇用する事業者に対して特に課す条件（協議会関係）① 農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会（仮称）」（以下「協議会」という。）の構成員になること。
② 協議会に対し、必要な協力を行うこと。
③ 農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。
④ 登録支援機関に１号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、上記①～③の条件を全て満たす協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。
※ ④は、実質的に、新たな制度に基づいて雇用する事業者に対する条件にもなっています。

 「食品産業特定技能協議会（仮称）」の協議事項① 外国人の受入れに関する情報の周知その他制度理解の促進② 法令遵守に関する通知及び不正行為に対する横断的な再発防止③ 外国人の受入れ状況の把握及び農林水産省への報告④ 人材が不足している地域の状況の把握及び当該地域への配慮⑤ その他外国人の適正で円滑な受入れ及び外国人の保護に資する取組

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４．新たな制度に基づいて雇用する事業者に対して特に課す条件②○ 新たな制度に基づいて雇用する事業者に対して特に課す条件（接待飲食等営業関係）① １号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（以下「風俗営業法」という。）第２条第４項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。
② １号特定技能外国人に対して、風俗営業法第２条第３項に規定する「接待」を行わせないこと。

※ 「接待飲食等営業」を営む営業所においては、「飲食物調理」、「接客」、「店舗管理」の業務であっても、１号特定技能外国人を就労させることはできません。

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５．制度の運用に関する重要事項（大都市圏への過度な集中防止）○ 特定技能外国人が大都市圏その他の特定の地域に過度に集中して就労することとならないようにするために必要な措置① 特定技能外国人の就労が大都市圏等の地域に過度に集中することがないよう、「外食業技能測定試験（仮称）」の国内における試験は、大都市圏以外の地方を含めた全国10か所程度で実施する。
② 農林水産省は、本制度の趣旨や優良事例を全国的に周知するとともに、協議会での協議も踏まえ、生産性向上のための取組や国内人材確保のための取組が行われていてもなお外国人を含む人手不足が顕著である地域が認められる場合には、その地域において特定技能外国人の就業が円滑に行われるよう、試験の開催場所・頻度等の調整に努めるとともに、その他必要な支援等について、制度関係機関、関係業界団体等とも連携して取り組む。

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５．制度の運用に関する重要事項（治安上の問題の把握）○ 農林水産省は、基本方針を踏まえつつ、所掌事務を通じて治安上の問題となり得る事項を把握するために必要な措置を講じるとともに、把握した事項について制度関係機関と適切に共有する。
○ 深刻な治安上の影響が生じるおそれがあると認める場合には、基本方針を踏まえつつ、農林水産省及び制度関係機関において、共同して所要の検討を行い、運用方針の変更を含め、必要な措置を講じる。

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６．在留資格認定証明書の交付の停止の措置等に関する事項○ 農林水産大臣は、以下の指標をもって人手不足状況の変化を的確に把握する。
（１）外食業分野の１号特定技能外国人在留者数（３か月に１回法務省から農林水産省に提供）（２）有効求人倍率（３）欠員率、欠員数（４）雇用人員判断（ＤＩ）○ 農林水産大臣は、上記の指標及び動向の変化や当初の受入れ見込数とのかい離、就業構造や経済情勢の変化等を踏まえ、人手不足の状況に変化が生じたと認める場合には、それらの状況を的確に把握・分析を加えた上で、変化に応じた人材確保の必要性を再検討し、状況に応じて運用方針の見直しの検討・発議等の所要の対応を行う。
○ また、向こう５年間の受入れ見込数を超えることが見込まれる場合には、法務大臣に対し、受入れの停止の措置を求める。

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