水産物のＥＵ向け輸出に係る産地市場の登録のための実務マニュアルについて
Outline of Practical Instruction Manual for Registration of Markets in Producing Areas Regarding Export of Fishery
Products to EU
浪川珠乃*・高原裕一**
Tamano NAMIKAWA and Yuichi TAKAHARA* (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 主任研究員**(一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部

部長

To export a wide variety of Japanese fisheries products to the EU, a promising market for export, alocal fish market that is a distribution base has to be registered through comply with the requirementsof the EU regulations. However, in Japan, the registration of the fish market is not progressingsmoothly. The Cause of this seems to be as follows; there are few specific and easy to understanddescriptions in the registration standards, and there is only one registered markets that will be a goodreference in Japan, so when a fish market should be registered, the responsible organization such as alocal government or a fishery cooperative have to repeat trial and error. To improve the situation, theFisheries Agency prepared an easy-to-understand practical instruction manual for EU registration oflocal fish markets (hereinafter referred to as Practical Manual).
This paper presents a basic concept and points of attention for EU registration described in the Practical
Manual.
Key Words : export of fishery products, EU, hygiene control, HACCP

1．はじめに日本国内では少子高齢化や人口減少に伴う市場の縮小等が懸念される一方，世界の水産物需要は増大し，これらを背景に，世界の水産物貿易は活発化している．
日本の水産物の輸出拡大が求められている．
水産物輸入が増加傾向にあり，日本食レストランも多く存在する欧州連合(以下「EU」という．)は，日本産水産物の受入ポテンシャルが高い有望市場であると考えられるが，EU への水産物の輸出にあたっては，水産加工施設だけではなく，生産から流通にいたるフードチェーン全体での衛生管理が求められる．今後，さらなる輸出拡大に向けて流通の核となる産地市場を経由する日本の多種多様な水産物を EU に輸出していく
ためには，産地市場の EU 登録を増やしていくことが必要である．
しかし，現在，国内で対 EU 輸出水産食品取扱施設として登録された産地市場は 1 施設に留まっている．この理由として，産地市場の EU 登録にあたっての基準に具体的な記述が少ないこと，国内において参考となる登録市場の事例が少ないことが挙げられる．
すなわち，産地市場の登録を目指す自治体や漁協等が，それぞれ手探りで登録のための計画や整備を行わなくてはならず，時間や労力がかかる上に，確実に取得できるのかという疑問もぬぐえない．このような点が，関係者の大きな負担となり，産地市場の EU 登録はハードルが高いというイメージが定着してしまっていることが，登録を目指す動きをためらわせていると考えられる．
しかし，一般に水産物をそのままの形で取扱う産地市場に対して求められる衛生管理は，取扱い水産物に対して考えられる危害要因を防ぐことであり，イメージされているほど困難なものではない．このような現状を鑑み，産地市場の EU 登録を目指す関係者が増えるよう，産地市場で求められる衛生管理の考え方や，EU登録の流れなどについて，わかりやすく説明した実務マニュアル(解説書)を作成することとした．

2．実務マニュアルの概要
EU 向の輸出水産食品を取り扱う水産加工施設(対ＥＵ輸出水産食品加工施設)の認定は，『対 EU 輸出水産食品の取扱要領』1) (以降，『要領』とする)に基づき行われており，産地市場についてもこれを適用するものとされている．しかし，一般に産地市場では加工を行わないため，加工場を念頭において作成されている『要領』の別添 3 に示されたチェックリストについて，産地市場に適用させる際の留意事項を整理した『対 EU
輸出水産食品に係る産地市場の登録に関するガイドライン』2) (以降，『ガイドライン』とする)が作成されている．

－1－

本『実務マニュアル』はこれらをベースに，産地市場を対象とした項目を具体的に取り上げ，市場関係者，自治体，関係団体等が産地市場の EU 登録の準備・申請等を円滑に進める際の対応策の参考となるよう，国内の産地市場の登録事例や対 EU 輸出水産食品取扱認定施設の例から，産地市場において EU 向け輸出水産物の取扱や衛生管理方法を検討する際の基本的な考え方を整理するとともに，産地市場の EU 登録のための利用・運用ルールといったソフト対策の考え方や，ハード施設の標準的な仕様について一例を示したものである．したがって，個別具体の市場登録に向けた対応にあたっては，随時，都道府県等の衛生部局と連携を図りながら計画を進めていく必要があることには留意が必要である．
『実務マニュアル』は，マニュアルの目的等を示した「第 1 章 総論」，EU の食品安全法体系や水産物輸出に必要な要件，登録手続きの概要等の水産物を EUに輸出する際に知っておくべき知識を整理した「第 2章 EU への輸出に向けて」，EU 登録を行う産地市場の施設を計画・設計する際の考え方を示した「第 3 章 施設計画の考え方」，産地市場を実際に計画し，設計する際に必要な事項を整理した「第 4 章 施設の構造設備等の基準」の 4 章で構成されている．
第 3 章の 3．4 では，「産地市場における危害要因とその対策」として，産地市場における水産物の標準的な取扱いに応じた危害分析の考え方，衛生管理のあり方を整理した．この部分は水産加工場を念頭に作成された『要領』での記載に対して，一般に加工が行われないという産地市場の特徴を踏まえた上で，産地市場で考えられる危害要因とその対応策を市場での取り扱い方や取扱う水産物の荷姿に応じて作業段階毎に整理して，例示しており，産地市場の EU 登録を目指す関係者にとって，心理的ハードルを下げることができるのではないかと考えている．
これらの考え方をベ－スに，第 4 章の 4．2 では『要領』「別添 1 施設の構造基準及び衛生管理基等に関する基準」および「別添 3 チェックリスト」の記載，『ガイドライン』の記載，それらを踏まえた解説という形で整理した．
本稿では，第 3 章の 3．4，第 4 章の 4．2 での記載内容を中心に，産地市場の EU 登録に向けてポイントとなる事項を紹介する．

3．EU 向け輸出に係る産地市場の衛生管理
日本の産地市場は，これまで，『漁港における衛生管理基準』を目安として衛生管理に取り組んできており，漁港・市場関係者に浸透しつつあるところである．この基準は，食中毒菌の混入防止に必要な措置について「水環境」「水産物の品質管理」「作業環境」の 3 つの視点から 3 段階の基準を設定しているものである．
水産物を EU に輸出する上で守るべき『要領』に記載されている事項も食品の衛生を確保するための事項であるため，水産物の品質管理や作業環境の衛生等，基本的に『漁港における衛生管理基準』と同質な項目が並ぶが，大きく異なる点として HACCP による衛生管理が挙げられる．

3．1 HACCP による衛生管理
衛生的に優れた品質の食品を生産するためには，①汚染された原材料を入れないという原材料の管理，②食品に危害要因をつけず，危害要因を増やさないための作業環境の管理(一般的衛生管理等)，③食品から危害要因を排除する食品の取扱いの管理(HACCP 等)，が必要である．これらは，ピラミッド型で表現されることが多い(図-1)．EU が求めている食品の衛生管理も基本的には同質で，『要領』では標準衛生作業手順書の作成と実施といった一般的衛生管理プログラムと HACCP による工程管理が求められている．

一般的衛生管理ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ
衛生的作業環境を維持することによりHACCP システムの導入を容易なものにし，効果を高める．衛生管理の基礎．
このプログラムを十分に行う事
により，食品中の危害の要因の存在の可能性が限りなく少なくなるため，食品から危害要因を排除したり減少したりする必要性が少なくて済む．

HACCP
一般的衛生管理プログラム
安全な原材料の入手③予防する
排除する低下させる②汚染させない
増やさない①汚染がない食品の安全性確保のための考え方

図-1 衛生管理の基本体系

－2－

ＨＡＣＣＰ
危害要因を管理するための工程管理システム．
ＥＵでは一次生産以降の食品の生産・加工・流通に携わる事業者にはHACCPの実施が求められている．但し，食品の製造や加工が行われず，全ての危害要因が一般的衛生管理プログラムで管理可能と推測できる場合には，HACCP 原則を柔軟かつ簡便に適用できるとされている．

衛生管理の体系

市場の衛生管理

危害分析(HACCP)

一般的衛生管理ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ(SSOP)

漁港の衛生管理基準［特徴］
漁港の衛生管理に関するﾁｪｯｸﾘｽﾄ※HACCP による管理の義務無(記録は必要)

対 EU 輸出水産食品の取扱要領［特徴］

ﾁｪｯｸﾘｽﾄ(水産庁通知別添 3)
HACCP による管理※ 危害分析の 結果， 重要管理点が 無い 場合
HACCP による管理は必ずしも必須ではない．

①漁港の衛生管理基準をベ－スに，対 EU 輸出水産食品の取扱要領で求められる内容の SSOP 実施②危害分析の結果，必要な場合は，HACCP による管理を実施
図-2 対ＥＵ輸出水産食品取扱要領に則った漁港・市場の衛生管理のために実施することしたがって，原則として加工を行わない一般的な産地市場においては，一般的衛生管理プログラムを確実に実施することで，EU の求める要件を満たすことが可
一般的衛生管理プログラムは，衛生的作業環境を維能だと考えられるのである．この場合，①HACCP 原則持することにより，食品中の危害要因の存在の可能性の適用に関した適切な研修を受講した HACCP チ－ムのを限りなく少なくすることができ，HACCP システムの編成，②HACCP チ－ムによる危害分析(HA：Hazard
導入を容易なものとし，効果を高める機能がある．
Analysis) の 実 施 ， ③ 重 要 管 理 点 (CCP ： Critical
一般的衛生管理プログラムによって食品中の危害要Control Point)での対応が不要かの確認(必要な場合因の存在の可能性を限りなく少なくするには，産地市場で行われる作業から危害要因となるものを洗い出し， には HACCP による衛生管理を行う必要がある)を行う
必要がある 3)．
それらへ対応をしていく必要がある．
産地市場は陸揚げされた水産物を適切に用途分荷し，消費地市場や加工場・小売などに流通させていく機能
4．EU 登録に向けた懸念事項と対応の方向性がある．したがって，産地市場は加工場と異なり，一般的に水産物の加工処理は行われず，原料の形態は保たれたままで取り扱われる．また，鮮度をできるだけ以上の産地市場の EU 登録における衛生管理に関す保持して流通させるために水産物の搬入，選別・計量，る基本的な考え方を踏まえた上で，さらに，『要領』で陳列・セリ，搬出といった一連の作業を迅速に行うこ
記載されているいくつかの懸念事項について説明したとが求められるため，市場に滞留する時間が短いといい．
う点でも加工場とは異なる．このような特性を踏まえ
産地市場での危害要因の混入を防止するには，産地ると，産地市場における衛生管理は，「外部からの危害市場における水産物の取扱いに応じて危害要因を抽出要因の侵入防止(閉鎖環境の確保)」，「携わる人の衛生し，混入防止を図る必要がある．本『実務マニュアル』確保(人の管理)」といった作業環境の衛生管理に加え， では，①陸揚げ，②市場搬入，③陳列・セリ，④搬出「迅速な対応(時間管理)」「低温環境下での対応(温度というように，産地市場の工程を整理し，これらの工管理)」が重要となる．時間管理と温度管理は漁業種程に対して危害要因を抽出することとした．ここで，類・魚種・取引形態・量などに左右されるものであり，陸揚げを対象としたのは，次の理由による．
各産地市場の特徴を踏まえた検討が必要である．
登録対象としての産地市場で行われる工程は産地市場への搬入，産地市場内での陳列・セリ，産地市場からの搬出が主なものと考えられるため，本来，産地市
3．3 HACCP による衛生管理の必要性
場の EU 登録にあたってはこれらの工程について危害分析を行えばよい．しかし，漁港で行われる陸揚げ方
EU では一次生産以降の食品の生産・加工・流通に携法は，市場への搬入形態，市場内での取扱等に大きなわる事業者に HACCP の実施を求めており，EU に輸入さ影響を与えるため，市場の衛生管理を行うにあたってれる水産物も例外ではない．ただし，食品の製造や加は，陸揚げから搬出までの一連の工程の危害要因を分工が行われず，すべての危害要因が一般的衛生管理プ
析し，明らかにしたうえで，その対策を行うことが望
ログラムで管理可能と推測できる場合には，HACCP 原ましいとしたのである．
則を柔軟かつ簡便に適用できるとされている．

3．2 一般的衛生管理プログラム－3－

『要領』の別添 3 を産地市場の特徴を踏まえた上で適用する場合，①陸揚げ，②市場搬入，③選別，④陳列・セリという工程が，特に水産加工場と異なる部分であると考えられる．
また，産地市場では，漁業特性に応じて市場での取扱い(搬入方法や選別の有無，施氷の有無等)や荷姿(発泡スチロ－ル箱やタンク，丸のまま等)が異なり，考えられる危害要因が多様であることから，漁業特性に応じて分析をする必要がある．
本『実務マニュアル』では，実際の危害要因分析の参考となるよう，作業段階毎に，市場での取扱や荷姿毎に，考えられる危害要因を整理した．

漁港は陸揚げから搬出・出荷までの作業段階を有する．
うち，産地市場は，市場搬入から搬出までの作業段階

漁港・市場
Check

Check

Check

陸揚げ

搬入選別

Check

Check

陳列･セリ

搬出

各工程における危害要因を抽出，整理し，汚染防止対策を図る

加工場

図-3 漁港・産地市場における工程

4．1 陸揚げ段階の危害要因とその対応
現在，EU 登録された産地市場では陸揚げにフィッシュポンプを使用することとしているため，先進事例を参考として整備を考える際にはこのような陸揚げ施設の導入を検討しがちである．しかし，陸揚げ施設については，『要領』に「水産物の積卸及び陸揚げに関する基準」が記載されている 4)ものの，『要領』別添 3 のチェックリストには陸揚げに関する項目が無い．一方，別添 5 に示されている養殖場の管理についてのチェックリストや別添6に示されているEU向け冷凍船および生産漁船についてのチェックリストには陸揚げ施設についてのチェック項目が記載されている．このため，漁港における陸揚げ段階では，これらの陸揚げ施設の衛生管理の考え方に準じて設定するものとした．すな
わち，フィッシュポンプ等の特別な陸揚施設を使用することなく，多くの漁港で一般的なタモ等を用いた陸揚げでも，陸揚げ時に考えられる危害要因を分析した
うえで，屋根や容器への蓋かけなどによる異物混入対策や機器の清潔保持，作業の迅速化，温度管理といった衛生的な取扱いをルール化し，適切に実施できればよいということである．
本『実務マニュアル』では，すでに EU へ輸出されているホタテやサケの陸揚げ事例を示した．

るケ－スがあり，市場の登録にあたってもこれらの設備が必要だと考えがちである．しかし，陸揚げした水産物の市場への搬入については，『要領』の「別添 1 第3 の 2．産地市場及び消費地市場に関する基準」に具体的な記載は無い．産地市場では一般に加工処理が行われずに原料の形態が保たれたままであることを踏まえ，EU へ輸出する魚種・漁業種毎の作業工程を整理した上で，搬入時における危害要因，汚染リスクを分析し，適切な措置を講じることが基本的な対応となる．
例えば，水産物がラウンドの状態で取扱われるケースについては，迅速な対応や搬入作業時以外の閉鎖環境の確保，入場する人の管理，水産物の温度管理等が挙げられる．また，水産物が露出したまま取扱われる
場合と，蓋付きの容器等に入れられ露出していない場
合とでは考えられる要因が異なり，水産物の露出がない場合には，危害要因が少なくなり対策が容易になるなど，荷姿によっても異なることを示した．

4．3 選別段階の危害要因とその対応
市場び搬入された水産物が選別される場合は，選別作業時の危害要因，汚染リスクを分析する必要がある．
人の手による選別か機械よる選別かによっても危害要因が異なるため，各々の危害要因を例示した．

4．2 搬入段階の危害要因とその対応

4．4 陳列・セリ段階の危害要因とその対応

EU 認定を受けた加工場の搬入口は二重扉となっていたり，エアカーテン・エアシャワーが設けられてい陳列・セリ段階では，人や車(フォ－クリフト等)，容器等を媒介にした危害要因が考えられるため，『漁港－4－

の衛生管理基準』でも定められているように，これらに対して適切な措置を講じる必要がある．
氷の有無や，水産物が露出しているか否かといった荷姿によっても危害要因が異なるため，これらについて例示した．
一方，EU が市場施設に求めるものとして，区画が挙げられる．
『要領』では「作業(原料受入，加工処理等)の段階(汚染度の段階)に応じ，壁で仕切られた区画で行われ，空気を経由した汚染が防止されていること」とされているためである．この「区画」に関する要求事項が EU 向け輸出に係る産地市場の整備を考える上で特徴的な事項であり，必要性などについて慎重に検討すべき事項となる．
「作業(原料受入，加工処理等)の段階(汚染度の段階)に応じ」とあるが，日本の産地市場は一般にラウンドの水産物を取り扱うことが多く，特別な場合を除き，加工処理が行われることがないため，加工場と異なり，各作業段階で汚染度が異なる状況は，一般には生じない．
また，『ガイドライン』では，産地市場の実態を踏まえ，「作業時における適切な人的管理が可能であって汚染や交差の防止が図られる場合には，不浸透性・非吸収性の洗浄可能で無害な材質のシートシャッター，シートカーテン等の開閉式や可動式の設備の利用も可とする」「EU 向け水産物を取り扱う区画において，違う対EU××××××

非EU

時間帯にその他の水産物を取り扱う場合，その区画を適切に清掃し交差を防止することで対応を可とする」とされており，可動式の区画や時間による管理も可能としている．
これらを考慮し，本『実務マニュアル』では，EU 向け水産物とその他の水産物を取り扱う区画について以下のように整理して示した．
「①EU 向け水産物とその他の水産物を同一の施設で取り扱う場合」には，EU 向けの水産物とそれ以外の水産物の混在を避けるため，取扱エリアを区分する必要がある．そのため，陸揚げ場では，簡易なバリケードによって分離するとともに動線管理等のルールづくりを徹底すること，市場内については，EU 向けの水産物を取り扱う場所とそれ以外の水産物を取り扱う場所の間の移動禁止の徹底により，シートシャッターやビニールカーテン等の開閉式や可動式の設備等による区画でも可とする，とした．
また，「②同一区画で EU 向け水産物を処理する場合」には，時間で区分し，市場の使用前後に清掃を徹底することで，EU 向け以外の水産物の取り扱いも可とする，と整理した．
このような方法は，将来的に EU 向け水産物の取扱量が拡大した際に拡張可能という点で，大きな利点があるものである．

凡例

バリケード等による区分け

対EU登録船ｼｰﾄｶｰﾃﾝ等による区分け

登録漁船の水産物
非登録漁船の水産物

対EU市場登録×

人・物の管理の徹底

×××

非EUへ

EUへ

図-4 ①EU 向け水産物とその他の水産物を同一の施設で取り扱う場合

時間の流れ

6:00～8:00

非EU

非EU

～清掃～～清掃～

対EU

対EU

10:00～12:00

凡例
対EU登録船対EU市場登録

非EUへ

EUへ※清掃の徹底や利用時間帯を設定する等，利用のためのル－ル作りが必要．

図-5 ②同一区画で EU 向け水産物を処理する場合－5－

登録漁船の水産物
非登録漁船の水産物

5．おわりに以上，産地市場における水産物の取扱の特徴を踏まえ，EU 向け輸出に係る衛生管理の考え方のポイントを示したものを図-6 に示す．上段に示す「迅速な対応」「閉鎖環境の確保」「人の管理」「時間管理・温度管理」「搬出時の管理」は産地市場の衛生管理において必要な項目である．さらに，EU 向け輸出を行うためには『要領』を踏まえた衛生管理が必要である．下段に示したのはポイントとなる考え方で，例えば，陸揚場，については『要領』の「養殖場」や「EU 向け冷凍船および生産漁船」の陸揚場の基準を参照すればよいし，産地市場内の衛生管理については水産物の取扱い方法や荷姿に応じて危害を分析すればよいという考えを示している．
すなわち，EU 向け輸出のための産地市場の登録にむけた衛生管理とは，決してハ－ドルの高いものではな
く，これまで取り組んできた漁港・市場の衛生管理の延長線上にあるものであり，産地市場で取扱われる水産物にどのような危害要因があるのか，それらにどのように対応していくのかについて，市場関係者全員で取り組むことで解決していくものなのである．
このような考え方を示した本『実務マニュアル』
は，産地市場関係者，自治体，関係団体等が産地市場の EU
登録の準備・申請等を円滑に進めるために参考となるよう努めたものであり，これを参照することで，登録を目指す動きが促進されることを期待するものである．

産地市場における衛生管理
迅速な対応（必要に応じ蓋等で対応）

陸揚場と同等の衛生管理

閉鎖環境の確保（塵・埃、鳥の進入防止）

人の管理（健康管理、長靴洗浄、手洗い、清潔な衣服等）

水産物の搬入市場内での取扱陸揚方法、荷姿に応じて搬入時等に搬入口から侵入する危害要因を分析し、対応する。

時間管理・温度管理（菌の増殖やヒスタミン産生への対策）

搬出時の管理（荷姿の管理）水産物の取扱方法、荷姿に応じて、危害要因を分析し、対応する。
※産地市場では特別な場合を除き加工処理が行われないため各作業段階で汚染度が異なる状況は一般に生じないことを踏まえ、開閉式や可動式の設備の利用を含めて区画の設定方法を検討する。

EU 向け輸出に係る産地市場における衛生管理のポイント
図-6 EU 向け輸出に係る産地市場における衛生管理の考え方のポイントるような機器の使用，取扱い等を避ける」等が記載され参考文献ている．

1) 『対 EU 輸出水産食品の取扱要領』(平成 26 年 6 月 厚生労働省医薬食品局食品安全部，農林水産省消 費・安全局，水産庁)

2) 『対 EU 輸出水産食品に係る産地市場の登録に関するガイドライン』(平成 26 年 10 月 17 日 26 水漁第 923 号水産庁長官通知)3) 前掲書 1)
4) 『対 EU 輸出水産食品の取扱要領』「別添 1 第 3 の 1．水産物の積卸し及び陸揚げに関する基準」で，積卸及び陸揚げに用いる機器で水産物に接触するものは洗浄及び消毒が容易な材質を用い」「積卸し及び陸揚げ作業は速やかに行うこと」「温度管理」「可食部分に不要な損傷を与え－6－