鳥取県産業技術センター研究報告 No.21 (2018)

サワラ蒸し干しの開発
Development of Sawara (Japanese Spanish mackerel) Drying Method after Steaming

加藤 愛*・美藤麻里子**・根平美沙*・小谷幸敏***
Ai Kato, Mariko Bito, Misa Nehira and Yukitoshi Kodani*食品開発研究所

食品開発科**企画・連携推進部

企画室

兼電子・有機素材研究所

発酵生産科***食品開発研究所

鳥取県内で漁獲されたサワラやサゴシを用いて、蒸煮後乾燥させた蒸し干しの開発を行った。官能評価の結果、味は乾燥温度が低い方が好ましかったが、魚臭さが課題として残った。この改善の目的で、蒸煮後に燻煙し、乾燥させたサワラ節を試作したところ、香りが良く、旨味やコクが強いという結果が得られた。
Sawara (Japanese Spanish mackerel) or Sagoshi (young Japanese Spanish mackerel) captured in Tottori Prefecture
was used to develop a drying method to be applied after steaming the fish, in which the fish was dried after steaming.
According to the results of sensory evaluation, the taste was preferable when the drying temperature was lower but thefish odor remained a problem. To address this, dried Sawara (Japanese Spanish mackerel) was produced by smoking
after steaming, and then dried and tested. The result showed that the aroma was good, and the umami and richness werestrong.

1.

はじめに

2.2

鳥取県産業技術センターでは、2000 年以降日本海

脂質含有量の推定脂質含有量を推定する装置として、大和製衡（株）

で大量に漁獲されるようになったサワラ社製の Fish Analyzer DFA100 を用いた。

(Scomberomorus niphonius)やサゴシ(サワラの 0～1 歳

2.3

ATP 関連化合物の測定魚)を用いたサワラ加工品について開発を行ってき5℃で保管したサワラの背側の普通筋 1g を 10％過た１）。その中で、サワラを蒸した後に乾燥させるサ塩素酸(PCA)で抽出し水酸化カリウムで中和し、高ワラ蒸煮煮干しのダシはトビウオやタイよりも旨味

速液体クロマトグラフ（LC-10A、(株)島津製作所）

１）を用いて測定を行った。ATP 関連化合物に占めるイが強いことを明らかにした 。

ノシンおよびヒポキサンチンの割合の百分率を「K本研究では、実用化に際しては、原料確保の安定性が必要になることから、県外原料の輸送（移送）値」とした。

を想定し、サワラの鮮度低下速度を調査する。
また、

2.4

さらに付加価値を向上させるため、他の材料との混煮干し、蒸し干しの作成方法

煮干しの作成は、サワラの内臓を除き、沸騰水中で芯温が 95℃になった後、5 分間加熱し、三庄イン合による味の相乗効果について検討した。

ダ ス ト リ ー （ 株 ） 社 製 の 通 風 乾 燥 機 (TD-10,

2.

実験方法

BCD-2000U)を用いて 40℃または 60℃で乾燥させた。

2.1

供試材料

蒸し干しの作成は、サワラの内臓を除き、（株）

平成 27～29 年に鳥取県内の定置網で漁獲されたアラハタフードマシン社製の小型ラック式スチーマー（K-新スリム DX）を用いて、芯温が 95℃になっサワラを用いた。

た後、5 分間加熱し、煮干しの作成と同様に、通風72.9

乾燥機を用いて乾燥させた。また、低温乾燥区として、（株）東洋製作所社製の温冷風乾燥機（特別仕様）

味覚センサー、におい識別装置測定作成した煮干しおよび蒸し干しを、ミルを用いてを用いて 20℃で乾燥させた。

粉砕した後、5g を 200ml の蒸留水で 10 分間加熱し、2.5ろ過したものをダシとした。ダシの味測定装置としサワラ節の作成方法

蒸し干しの作成と同様、小型ラック式スチーマーて、（株）インテリジェントセンサーテクノロジー社

を用いて、芯温が 95℃になった後、5 分間加熱し、製の味覚センサー(TS-5000Z)を用いた。ダシのにお（株）北陽社製電子燻製機(USM-5A)を用いて 15 分い測定装置として、（株）島津製作所社製のにおい識または 30 分間燻煙後、通風乾燥機を用いて 60℃で別装置(FF-2020)を用いた。

4 日間乾燥させた。また、低温乾燥区として、同様

2.10に温冷風乾燥機を用いて 20℃で 7 日間乾燥させた。

2.10.1

2.6

混合ダシの作成

官能評価
ダシの調整方法

購入したカタクチイワシの煮干しは頭と内臓を60℃で乾燥させた蒸し干しの重量の 1 割になるよ除き、ミルを用いて粉砕した。作成したサワラ煮干

うに市販の昆布、シイタケ、かつお節を添加して作しおよび蒸し干しやサワラ節、混合ダシも同様にミ成した。

ルを用いて粉砕し、12g を 600ml の水で 2 分間煮出2.7し、塩 1.2g、薄口しょうゆ 15g 加え、70℃に保温しイノシン酸（IMP）の測定た状態で行った。

作成した煮干しおよび蒸し干しを、ミルを用いて粉砕した後、1g を 10％過塩素酸(PCA)で抽出し、水2.10.2

官能評価方法

酸化カリウムで中和し、IMP の測定を行った。分析センター職員 9～14 名で行った。サワラ煮干しおは島津製作所(株)製高速液体クロマトグラフ

よび蒸し干しやサワラ節については、カタクチイワ(LC-10A)を用いた。

シのダシを基準として、混合ダシについては、サワ

2.8

ラ蒸し干しのみのダシを基準として相対評価を行っ

脂質の酸化度の測定た。

蒸し干し作成中の脂質酸化度を測定するため、過酸化物価(POV)の測定を行った。試験溶液は、粉砕した蒸し干しを、クロロホルムを用いて抽出し、油3.

結果と考察

化学協会の基準油脂分析法(2.4.12-863.1

サワラ冷蔵中の鮮度低下過酸化物価)

5℃で保管したサワラの IMP 含有量および K 値の5045403530252015105012108642024
保管日数

68

IMP含有量（μmol/g)

K値（％）

に従って分析した２）。

0

図 1 5℃保管中のサワラの K 値およびイノシン酸含有量の変化

8K値
K値（参考:氷蔵ソウダカツオ）
IMP経時変化を図 1 に示した。1 日保管後においてもイ3.2

蒸し干しの製造方法の検討

ノシン酸含有量は 0 日目と変化しておらず、K 値もサワラを 3 枚におろし、蒸した後、半身をそのま15％程度であり、氷蔵保管されたマダラやスケソウ

ま 60℃で乾燥させた場合と、半身をほぐして乾燥さダラよりも鮮度低下は緩やかで、ソウダカツオと同せた場合の脂質の酸化度の測定を行い、結果を表 2程度であった３）、４）。サワラの保管を 5℃ではなく、に示した。ほぐして乾燥させた場合は、1 日で乾燥氷蔵保管すれば、さらに鮮度低下は緩やかになるとしたのに対して、半身は 2 日かかった。ほぐした方考えられる。

が乾燥は早いが、脂質含有量が高いものは酸化が進

また、5℃で保管後のサワラを用いて煮干しおよむ傾向があった。酸化の進行と、乾燥の早さを考慮

び蒸し干しの加工を行い、IMP 含有量について測定すると、蒸し干しの製造は半身で行うことが好ましし、結果を表 1 に示した。

かった。

保管日数が少ない方が、IMP 含有量は高いが、360℃または 20℃で乾燥させたサワラ蒸し干しを日間保管した後でも、カタクチイワシやかつお節の用いてダシを取り、官能評価を行った結果を表 3 に含有量と同程度であることが分かった。

示した。

これらの結果から、漁港から加工場まで 1 日程度輸送にかかったとしても、品質の良い製品ができる

表２可能性があると考えられる。

脂質含有量
POV
乾燥形態
推定値（%）(meq/kg)
ほぐし01.9
半身0
ほぐし
01.9
半身0
ほぐし
35.2
1.3
サワラ
半身0(サゴシ)
ほぐし
01.6
半身0
ほぐし
02.9
半身1.9
ほぐし
48.5
2.0
半身2.5
ほぐし
14.3
7.3
半身8.4
サワラ
ほぐし
23.7
5.4
半身16.4

また、加熱方法での差はほとんど無かったが、乾燥温度は低い方が、IMP 含有量は高い傾向が見られた。
表１５℃保管したサワラを原料にした煮干し、蒸し干しのイノシン酸含有量

保管日数
加熱方法 乾燥温度
01340℃
282521
蒸し60℃
29191740℃
n.t
2424
煮60℃
n.t
25
19
カタクチイワシ
21
かつお節
20n.t: not test
(μmol/g)

表３60℃乾燥
20℃乾燥

乾燥形態の違いによる脂質酸化測定

乾燥温度によるサワラ蒸し干しの官能評価の結果

香り
脂質の酸化臭
3.0
3.3
2.7
2.0

旨味
3.2
3.9

カタクチイワシのダシと比較した評価
5 非常によい、強く感じる
4 良い、やや感じる
3 どちらでもない
2 悪い、あまり感じない
1 非常に悪い、全く感じない

9

コク
3.1
4.0

総合
3.5
3.3
n=9

3.3

その結果、20℃で乾燥させた方が、旨味、コクとサワラ節の評価もに高い評価が得られたが、サワラ特有の魚臭さがサワラを蒸した後、電子燻製機で燻煙し、60℃で残り、香りの評価は低かった。また、20℃で乾燥さ乾燥させたサワラ節からダシを取り、その品質につせた蒸し干しは、脂質の酸化臭についても評価が低

いて官能および味覚センサー、におい識別装置によかったが、これは、原料の脂質含有量を測定していり評価した結果を表 4、図 2 および図 3 に示した。

ないため、脂質含有量に違いがあったのか、乾燥に30 分間燻煙したサワラ節を用いてダシを取り、官時間がかかるため、より酸化が進んだのかは不明で能評価したところ、60℃で乾燥させた結果と同様、ある。

旨味やコクの評価は高いままで、サワラ特有の魚臭

また、データは示していないが、外部機関においさがマスクされることにより、香りが改善され、表て、60℃で乾燥させたサワラ蒸し干しを用いてお吸３に示した 20℃での乾燥結果より総合で良い評価い物の官能評価を行ってもらった結果、カタクチイが得られた（表 4）。この結果より、香りが旨味やコワシの煮干しに比べて、サワラ蒸し干しは同じ塩分クを増強させているとも考えられた。に調整しているにもかかわらず塩味がやや強く感じ

味覚センサーの測定結果より、サワラ節はコクがられる傾向がみられたが、旨味もやや強く感じられ、弱いことから、さっぱりとした味わいになったこと嗜好性も比較的好ましいという結果が得られた。サがわかった（図 2）。

ワラ蒸し干しを用いることによって、減塩効果も期におい識別装置の結果より、サワラ節はかつお節待できると思われた。と比較して、アミン系のにおいが少なく、サワラ蒸表４

燻製時間15分30分

燻製によるサワラ蒸し干しの官能評価の結果

香り
脂質の酸化臭
3.6
3.6
3.7
3.6

旨味
3.4
3.8

カタクチイワシのダシと比較した評価
5 非常によい、強く感じる
4 良い、やや感じる
3 どちらでもない
2 悪い、あまり感じない
1 非常に悪い、全く感じない

図２

味覚センサーで測定した各種煮干しの味の評価カタクチイワシを基準として測定した

10

コク2.93.6

総合
3.84.0n=134.

し干しに比べて有機酸系、エステル系、アルデヒド系のにおいが強いことがわかった（図 3）。

おわりに当所で開発したサワラ蒸し干しの製造方法を検これらの結果より、燻製の香りがサワラの魚臭さ討し、以下の結果を得た。

をマスクすることにより、より好ましい香りになり、（１） 鳥取県内において定置網で漁獲されたサその香りがうまみやコクの増強することにより、官ワラまたはサゴシを 5℃で保管し、イノシ能評価の評価が上がったと考えられる。美味しさのン酸含有量および K 値の経時変化を測定評価における香りの寄与度の高さを示す結果となっした結果、1 日保管後においてもイノシンた。

酸含有量は 0 日目と変化しておらず、K 値も 15％程度であった。このことから、県外原料を輸送（移送）し、県内で加工することも可能であると考えられた。
（２） サワラ蒸し干しの乾燥は、60℃で乾燥させるよりも 20℃で乾燥させた方が、旨味、コクともに高い評価が得られたが、サワラ特有の魚臭さが残り、香りの評価は低かった。

図３ におい識別装置で測定したサワラ節のにおいの評価（３） サワラを蒸した後、電子燻製機で燻煙し、3.460℃で乾燥させて製造したサワラ節は、香混合ダシの評価

り、うまみ、コクの評価が良かった。

前述の結果により、サワラ節が最も好ましい味になることがわかったが、県内でサワラ節を製造する（４） サワラ蒸し干しからダシを取ったお吸いことは手間やコストがかかることから、サワラ蒸し物はカタクチイワシの煮干しからダシを干しと他のダシ素材との混合による相乗効果につい取るよりも塩味を強く感じるが、旨味もやて検討した結果を表 5 に示した。

や強く感じられ、嗜好性も比較的好ましい

サワラ蒸し干し単独に比べて、かつお節を添加したという結果が得られたことから、サワラ蒸ダシは、香り、味ともに良いという評価が得られた。

し干しを使用することで、減塩につながるサワラ節と同様に、かつお節の香りがサワラの魚臭可能性がある。

さをマスクし、より好ましい香りになり、うまみやコクを増強したのではないかと考えられる。

表５

サワラ蒸し干し混合ダシの官能評価の結果

サワラのみ
サワラ＋かつお節
サワラ＋しいたけ
サワラ＋昆布

香り
3.1
3.9
2.8
2.7

塩味
2.4
2.9
2.8
2.7

うま味
2.7
3.1
2.9
2.8

好み
3.0
3.8
2.9
3.0

平均
2.8
3.4
2.8
2.8
n=14

香りについては5 良い香りが強い
4 良い香りがやや強い
3 どちらでもない
2 悪い香りがやや強い
1 悪い香りが強い

塩味・うま味に関しては
5 すごく強い
4 強い
3 どちらでもない
2 弱い
1 すごく弱い11

好みについては
5 すごく好き4 好き
3 どちらでもない
2 嫌い
1 すごく嫌い謝辞
本研究において、サワラダシの評価を行っていただきました、ヤマキ（株）かつお節・だし研究所の皆様に感謝いたします。

参考文献
1) 加藤愛, 本多美恵, 小谷幸敏; サワラ加工製品の開発, 鳥取県産業技術センター研究報告 14,p.6-12 (2011)
2) 食品衛生検査指針 理化学編, 社団法人日本食品衛生協会 (1991)
3) 渡邉悦夫; 魚介類の鮮度と加工・貯蔵, 成山堂書店, p.10 (1998)
4) 日本水産学会編, 水産学シリーズ４ 魚の品質,
恒星社厚生閣 (1974)

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