魚食教育導入手法について～都内での実践を踏まえて～
Introduction of the Educational Guidance on Fish- Eating - Based on the Fish- Eating
Habit in the Schools in Tokyo
後藤 卓治*・久保田 弘道**Takuji GOTOU and Hiromichi KUBOTA* （財）漁港漁場漁村技術研究所

第１調査研究部 主任研究員** （財）漁港漁場漁村技術研究所

専門技術員

Recently, demand for fish is decreasing so diverse areas have make efforts to maintain succession offish-eating culture in various ways. This paper introduces an effective fish-eating education method andits effect based on the fish-eating education practice performed at an elementary school in Tokyo
remote from marine fishery production areas.
Key Words : fishing industry, local culture, fish-eating, education

本論においては，これら実践的な取り組みから得られた，魚食教育の導入手法をとりまとめました．

1．はじめに周囲を海に囲まれた我が国は，古くから豊かな海から生業を得，また食物を得てきました．そのような背景のもと，我が国では，古くから漁業が栄え水産物を享受し，更にそこに我が国の伝統的な文化が継承されてきました．
しかしながら，今日，社会情勢の大きな変化により，冷凍食品・ファーストフードや輸入食品が氾濫し，我が国の伝統的な食文化が忘れ去られようとしています．更に，水産物の生産現場である漁業の重要性や漁業により継承されてきた文化・慣習や海の恩恵も忘れ去られようとしています．この為，小中学校では子供たちに食育の一環として，給食に我が国の魚を伝統的調理法により提供し，海の恵みと環境保全の大切さ，我が国の伝統的文化と漁業の大切さと厳しさ，我が国の食文化の大切さを児童が身に付ける為の試みが始まっています．
魚食普及・漁業体験の取り組みは，漁業者にとっても，漁業の重要性や我が国の魚食文化の継承の点から積極的に取り組まなくてはならないものでありますが“漁業者と小中学校とのつながりが薄い”のが現状です．また小中学校側にとっては，新鮮で良質な水産物の安定的な入手方法及び伝統的調理方法，漁業体験を実施する手段等の情報を得る機会がなく，取り組みの推進の支障となっています．また，小学生までの食生活は，その人の味覚に大きな影響を与え，原点になります．子供の頃に野菜・肉・魚・穀物など素材の味を知ることは，その人のバランスの取れた食生活につながり健康に寄与できます．
以上のことから，当研究所では小中学校への我が国水産物による魚食普及の実践と漁業者の出前授業の実施と，左記活動を通した課題の整理と対応策の検討をおこない食育・漁業体験を聴く場（出前授業）を通して子供たちの“心の教育”をサポートしてまいりました．

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2．子供たちを取り巻く魚食環境
子供たちの魚食教育を考えるにあたり，まずは子供たちを取り巻く魚食環境をそれぞれの関係者の立場ごと以下に整理しました．

2.1 立場ごとの魚食に関する現状
子供の魚食に関係する立場ごとの魚食に関する現状をそれぞれ整理する．

（1）子供たち
小学生の食生活について，家庭では個食や孤食が多く，朝ご飯を食べない，食べることの出来ない環境の児童が増えており，食卓に魚が並ぶことが少ない状況です．食の好みは肉，麺，パン，野菜，魚の順であり，ファーストフード，スナック菓子を好みます．魚料理としては，刺身，焼き魚，フライ，煮物の順となっています．
魚を見たことや，触れたりしたことのない子が多く，中には切り身が泳いでいると思っている子もいます．
メディアや，観光などで海の綺麗な面は知っているが，海からの恩恵や海の厳しさについての知識が乏しく，特に都会の子供たちにとっては，海が遠い存在となっている．
また，野菜や果物，乳製品を通して，農業・酪農業での食育を受けた経験がある子供は多いが，魚を通しての食育経験をしている子供は少ない．

（2）家庭の，国産魚の価格が高いので，外国産や深海魚に頼らざるを得ない現状であり，また，食材の納入は当日納品が原則であるため，調理室内で魚を切ることは出来ません．
食材の納品は，“安心安全が第一”で，栄養士さんは産地と生産者の顔が見える食材やその地域でしか食べられていない低価格の魚を使うことを求めているが，果物以外の生ものは給食として出すことはできず，肉・魚などの加熱は中心温度が 85℃以上になるように加熱調理している．
毎日の給食は，その残食率を調査しており，魚は肉に比べ残食率が高く，残食率の高い魚の献立は，次回からの献立から外すことが多くなるので，使用する魚の種類が少なくなってしまう傾向があります．
栄養士さんとしては，良い食材を使って子供たちの喜ぶ顔が見たい，骨や皮まで食べさせたいと考えているが，魚の旬や産地ならではのメニューやレシピを知りたいとの意向はあるものの，その手段がない状況です．

家族揃っての食事が少なくなっており，魚料理は肉料理と比べ手間がかかり満腹感に欠けることから肉料理が多くなっています．
魚を料理するにしても，生臭さや生ゴミの処理（生ゴミの回収日）から魚を捌くことは少なく，調理済みのレトルト製品や切り身の利用が多く，魚の種類，名前，調理方法や魚の旬を知らない家庭が多くなっています．
なお，家庭で食する魚は，マクロ，アジ，サバ，イカ，エビ，サケ，サンマ，イワシなどが多いです．
このように，核家族化により，日本の伝統文化である魚食の伝承がなされていない．

（3）教師（学校）
都会の学校の先生方にとっても，レジャー以外の海は遠い存在であり，魚や水産業に関しての知識は乏しくなっています．
5 年生社会科に組み込まれている，第一次産業の水産業の単元は，多くの先生方にとって苦手な分野になっており，授業は指導書を頼ることが多く，漁業体験や教材を集めたいと思っても，漁業関係者とのつながりがないのが実情です．
また，子供たちに食育を行うにしても，指導法が判らない，その他に教えるカリキュラムが多く，食育に使える時間が限られてしまう，予算がない等，非常に厳しい状況であります．

（6）漁村地域・漁業関係者
漁村地域や漁業関係者は，魚価低迷により販路の拡大や漁獲の一部を加工し付加価値を付け直販（漁村の第 6 次産業化）をしたいと考えているが，その手段を持っていないケースが多い状況です．
また，食育活動や学校給食への食材提供を行うにしても，その方法が解らない状況です．

（4）教育委員会
2.2 関連制度

実績が証明されていない出前授業への予算措置は難し
く，実績があっても，社会科の水産業に特化した出前授業への予算措置は難しい状況です．
また，学校給食への食材納品は，区内業者に限定または優先している区・市もあり，食材の納品は当日が原則で，地産地消・食育の観点であれば衛生状態が確保できることを条件に学校長の判断に任せている区もある状況です．

各種関連制度における魚食に関する記述を紹介する．

（1）食育基本法

・食育の位置づけ等
前文では，食育の位置付けについて，「生きる上での基本であって，知育，徳育及び体育の基礎となるべきもの」とした上で，特に子どもたちに対する食育については「心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし，生涯に（5）学校給食
わたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくん
学校給食は，単なる食事ではなく栄養士さんによる特でいく基礎となるもの」としています．また，食育とは，別活動・授業の一環として位置づけられている．
「「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し，健都内の小中学校では，ほとんどの学校に調理室があり全な食生活を実践することができる人間を育てる」こと
自校調理をおこなっているが，すべての学校に栄養士さであるとしています．
んが配属されている訳ではありません．
・食をめぐる問題認識
栄養士さんには，都職の方・区職の方や NPO に委託さ前文では，食をめぐる問題認識として，「栄養の偏り」，れている栄養士さんがおり，給食法の一部改正により，「不規則な食事」，「肥満や生活習慣病の増加」，「過度の栄養教諭の資格をもった栄養士さんも増えてきているが， 痩身志向」，「安全上の問題」，「海外への依存の問題」等
都内では栄養教諭さんが少ない状況です．の問題が生じているとしています．さらに「「食」に関す献立は栄養士さんが立てるが，栄養士さんのいない学る情報が社会に氾濫」していること，「地域の多様性と豊校では区の栄養士さんが立てた標準献立による給食を実
かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる施しています．
危機にある」ことが指摘されています．このような状況
文部科学省の指導により，魚の給食が増えているものから，食生活の改善の面からも「食」の安全の確保の面

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からも，国民が自ら「食」のあり方を学ぶことが求められていると結論付けられています．
・今後の課題と期待
前文では，食育の推進に関する今後の課題や期待として，国民の「食」に関する考え方を育て「健全な食生活を実現」すること，都市と農山漁村の共生・対流や消費者と生産者との間の信頼関係の構築によって「地域社会の活性化」，「豊かな食文化の継承及び発展」，「環境と調和のとれた食料の生産及び消費」，「食料自給率の向上」への寄与が期待されていること，自然の恩恵や「食」に関わる人々の様々な活動への「感謝の念や理解」を深めること，信頼できる情報に基づく「適切な判断を行う能力」を身に付けること，家庭，学校，保育所，地域等を中心に「国民運動」として食育の推進に取り組むこと，等が定められています．
・基本理念
食育に関する基本理念については，第 2 条から第 8 条までの条文において「国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成」，「食に関する感謝の念と理解」，「食育推進運動の展開」，「子どもの食育における保護者，教育関係者等の役割」，「食に関する体験活動と食育推進活動の実践」，「伝統的な食文化，環境と調和した生産等への配意及び農山漁村の活性化と食料自給率の向上への貢献」及び「食品の安全性の確保等における食育の役割」の 7 項目が定められています．

（2）学校給食法
・学校給食を活用した食の指導の充実
食育の観点から学校給食の目標を改訂しており，食に関する適切な判断力の涵養，伝統的な食文化の理解，食を通した生命，自然を尊重する態度の涵養 等が記載されている．
・栄養教諭による学校急速を活用した食に関する指導の推進
食に関する指導の全体計画の策定や地場産物の活用などが記載されている．
前文では，食育の位置付けについて，「生きる上での基本であって，知育，徳育及び体育の基礎となるべきもの」とした上で，特に子どもたちに対する食育については「心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし，生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるもの」としています．また，食育とは，「「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し，健全な食生活を実践することができる人間を育てる」ことであるとしています．

健康の保持増進に関する指導については，体育科の時間はもとより，家庭科，特別活動などにおいてもそれぞれの特質に応じて適切に行うよう努めることとする．また，それらの指導を通して，家庭や地域社会との連携を図りながら，日常生活において適切な体育・健康に関する活動の実践を促し，生涯を通じて健康・安全で活力ある生活を送るための基礎が培われるよう配慮しなければならない」と記載されており，その他各項目においても魚食教育に係る必要性について記載されている．
・調和のとれた食事（体育）・学校給食に関する指導においても関連した指導を行う
よう配慮する．
（体育）
・体に必要な栄養素の種類と働きについて知る（家庭）・食品の栄養的な特徴を知り，食品を組み合わせてとる必要があることが分かる．
（家庭）・食に関する指導については，家庭科の特質に応じて，食育の充実に資するよう配慮する（家庭）・食育の観点を踏まえた学校給食と望ましい食習慣の形
成（特別活動）・郷土や我が国の伝統と文化を大切にし，先人の努力を知り，郷土や国を愛する心をもつ．
（道徳）・我が国の農業や水産業について，次のことを調査した
り地図や地球儀，資料などを活用したりして調べ，それらは国民の食料を確保する重要な役割を果たしていることや自然環境と深いかかわりをもって営まれていることを考えるようにする．
（社会）・我が国の農業や水産業について，次のことを調査した
り地図や地球儀，資料などを活用したりして調べ，それらは国民の食料を確保する重要な役割を果たしていることや自然環境と深いかかわりをもって営まれていることを考えるようにする．
（理科，第５学年）
・他の動物を観察したり資料を活用したりして，呼吸，消化，排出及び循環の働きを調べ，人や他の動物の体のつくりと働きについての考えをもつことができるようにする．
（理科，第 6 学年）
・動物を飼ったり植物を育てたりして，それらの育つ場
所，変化や成長の様子に関心をもち，また，それらは生命をもっていることや成長していることに気付き，生き物への親しみをもち，大切にすることができるようにする．
（生活）

2.3 魚食教育の必要性
ここまで記述したとおり，魚食教育を取り巻く環境としては，子供たちの魚食離れが進行し，それに対する各種制度も確立されているものの，実際の教育現場ではまだ十分な教育がなされているとは言い難い状況である．
よって，当研究所では東京都内の小学校を対象とした出前授業を実践し，その中からより効果的な魚食教育の手法の一例を提案する．

（3）食に関する指導に係る新学習指導要領
総則において，「特に，学校における食育の推進並びに体力の向上に関する指導，安全に関する指導及び心身の513．実践から得た魚食教育手法

3.2 子供たちへの海への興味付け（取組 1）

当研究所で平成 7 年度より実践した都内小中学校での魚食教育から得られた，魚食教育手法を実践事例を紹介品から以下に示す．なお，本手法は，当初，学校給食への魚食の導入からスタートしたものの，現場の声として効果が期待されると意見を頂いた取組を加えたものである．

子供たちに海への興味を働きかける手法として，当研究所では実際の水産物を子供たちに見せる取組を実践した．現場では，昆布が非常に大きくヌメリがあること，実際の魚には独特の臭いやヌメリがあること等を体感することに子供たちは一喜一憂し興味付けとしては効果があったと考えられる．

3.1 手法の概要
魚食教育を実践する取組のフローを図-1 に示す．
魚食教育を実施するにあたっては，まず，子供たちに興味を与えることが重要である．同じ内容で教育を行ったとしても，興味の有る無しでその効果が大きく異なることから，本手法においては，まず取組１として，「子供たちへの海への興味付け」を行うこととした．
次いで，取組 2 として「水産の専門家による出前授業」
であるが，これは，通常の授業とはことなり，専門家による授業を実施することで内容の充実と伴に，子供たちの関心を高める効果も期待できる．ここで水産物を生産している漁業地域と連携して，教職員が漁業体験を行ての授業，漁業者による授業，学校給食と連携した授業を実施することによる効果も期待出来る．
その他，保護者への啓発や PTA 活動の活用や，教育委員会を巻き込んだ，研修会やセミナーを開催することで，子供を取り巻く関係者の魚食教育に関する知識を向上も必要である．

写真-1 昆布の紹介の様子

3.3 出前授業の実施（取組 2）
水産の専門家による出前授業では，事前に学校側と授業の対象学年や教科に応じてどのような内容で実施するかを十分に協議した上で，パワーポイントを活用した子供が飽きない授業内容とすることが必要である．

取組 1
取組４

子供たちの海への興味付け

研修会
セミナー

取組２

水産の専門家による出前授業

教育委員会
取組２－１

教職員の漁業体験
取組２－２

教材の提供

取組２－３

漁業関係者

魚食給食の出前授業の実施

漁業地域
食材の直販

図-2 出前授業の教材事例

栄養士・調理師の参画

また，出前授業を実施する際には，取組１で紹介した魚などの現物に触れされること，漁業の模擬体験をさせること，出前授業の日の給食を魚食給食とすること，教職員が漁業体験したことを授業に取り入れること，実際の漁業者の方に授業を行って頂くことなどで，より印象に残る授業を実施することが可能である．

取組２－４

人材の派遣
取組３

保護者への啓発・ＰＴＡ地域活動

図-1 魚食教育のフロー図

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（1）漁業の疑似体験子供たちの集中力を維持するため，授業の途中で釣り竿を使った一本釣りの体験や子供を魚に例えた巻き網体験などを行った．

写真-4 教職員の市場視察の様子（4）魚食給食の実施
出前授業により海や水産物に興味を抱いたのと同じタイミングで魚食給食を導入することで，子供たちの印象を更に強めることが考えられる．
実践した事例では，鮭について鮭の解体まで行った授業の後で，鮭のあら汁を子供たちに提供したところ，魚には骨があることを学んでいたからか，これはどこの骨だとか観察しながら食しており，その効果は大きいと感じられた．

写真-2 疑似体験の様子（2）漁業者による出前授業
出前授業として最も子供たちの印象に残るのは，実際の漁業者による出前授業である．ただし，実施には費用や日程調整などの手間も多く，学校側としては負担が大きくなってしまう．また，現状では遠方の漁業者を呼ぶための費用を負担する予算が無いのも現状で，今後，漁業者による出前授業を増やすためには，教育委員会等の行政側の支援が必要と考えられる．

写真-5 出前授業での鮭の解体の様子

3.4 保護者への啓発・PTA 地域活動（取組 3）
子供たちだけでなく，保護者の世代においても魚食についての理解を深めることで，家庭での魚食普及を図る
必要があり，PTA 主催のイベント等での産地直送の水産物の販売や，飲食ブースを設置する等による啓発活動を実施した．

写真-3 漁業者による授業様子（3）教職員の漁業体験等
特に都会の教職員は，実際の漁業等を体験したことがないので，教職員を実際の漁業等の現場に派遣し，体験したことを授業に取り入れることで，より内容の濃い授業が実現出来る．また，一度体験したことは繰り返し授業として利用できる長期的に多くの子供たちに授業を行うことが出来，遠方から漁業者を呼ぶのには費用や日程調整など必要となるので，それに比べれば学校側の負担が少なく，内容のある授業が実施出来ることとなる．

写真-6 PTA イベントでの様子

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土地の食文化を紹介できる．
・魚は正しい姿勢・正しい箸の使い方をしないと上手く食べられないので，子供達の手先が器用になる．
・小学生までの食生活は，その人の味覚に大きな影響を与え，子供の頃に野菜・肉・魚・穀物など素材の味を知ることは，その人のバランスの取れた食生活につながり健康に寄与できる．

3.5 研修会・セミナーの開催（取組 4）
各学校で実践する魚食教育は同校においては一定の効果が期待されるが，この取組をより広く周知させることで，魚食教育に取組学校数を増やし，より多くの子供たちに魚食教育を実践する機会を設けることが望まれる．
当研究所では，都内の食育担当者が集まる会議や社会科研究部会等の研修会やセミナーに参加し，各学校で行っている魚食教育を紹介することで，魚食教育を実践していない学校にその大切さを伝える活動を行った．
結果として，魚食教育の必要性をご理解頂いた学校からも出前授業の依頼があり効果があったと考えられる．

4.2 学校関係者への効果
魚食教育の実施が学校関係者へ与える効果を以下に示
す．
・教職員に海と魚の知識が増す→教員の資質向上
・都内の小学校の教員にとって，海は遠い存在で水産の知識に乏しく，社会科水産の単元は苦手となっているので，漁業体験・出前授業を通して水産に関する知識が増え，より深い内容の授業を子供達に提供できる．
・産直により，安心安全で新鮮な美味しい魚が安価で納入できる．
・低利用の魚・その地域でしか食べられていない魚を学
校給食で食することにより，学校側では安価な魚を購入でき，産地では利益につながる．
・日々の給食での食育をベースに，様々な教科とリンクすることができ，より深い食育が展開できる．
・小学校ではカリキュラムが多く食育に使える時間を作りだすのが難しいので，日々の給食での食育指導がベースにあると，食育の授業がより深まる．
・産直で新鮮で美味しい魚を給食に出すことにより残食が減り，調理スタッフの意欲が増す．
・都内での産直による学校給食は，産地の給食に刺激を与え，学校給食における地産地消につながる．

写真-7 研修会の様子

4．魚食教育の意義
当研究所で実践した出前授業を通じて得られた，魚食教育の意義（魚食教育による効果）を以下に示す．

4.1 子供たちへの効果
魚食教育の実施が子供たちへ与える効果を以下に示す．
・子どもたちが，魚好きになり魚離れを止めることができる．
→ 将来的に魚の需要が増え，水産業・流通販売に寄与できる．
→ バランスの取れた食生活ができるようになり，健康に寄与できる．
・魚食が増えることにより，食のバランスが良くなる．
・漁業関係者の出前授業により，子供たちが海の素晴らしさを知ることができる．
・海に生きる漁師さんから，海の厳しさ・優しさを直接聴くことが出来て，海の本当の魅力を知ることが出来る．
・子供達が切り身でない魚そのものの姿を見て触れることにより，子供達の持つ様々な感覚（味覚・視覚・聴覚・触覚・嗅覚）・感性を育てることが出来る．
・漁村地域とのつながりにより，その地域での魚の食べ方・郷土料理をしることが出来，子どもたちに様々な54

4.3 産地漁業地域への効果
魚食教育の実施が食材を提供する産地へ与える効果を以下に示す．
・学校給食への産直が増えることにより，漁村地域の雇用創出につながり活性化に寄与できる → 漁村の第6 次産業化につながる・産地の PR になる．
・漁村地域では，学校給食への魚の納入から，野菜・酪農製品への拡がりを見せ地域全体の活性化につながる
・人は美味しい物の出逢うと産地を知りたくなり，産地を調べると訪れたくなり観光につながる．

4.4 まとめ
以上のように，水産物の産地と連携した魚食教育を実践することは，子供たち，学校，産地の全てにとって効果があると考えられる．
よって，今後は，学校側と産地が一体となった魚食教育を実戦可能なシステムを構築することが課題である．