ふなずしの変遷

はじめに

健将

芙紗子ゼミ）小堀（山﨑

さらに、一度も耳にしたことがないという人ももちろん存在するだろずし」である。ふなずしとはなれずしの一種で主に琵琶湖の固有種であて取り上げるのは滋賀県の伝統食品の一つとして挙げられている「ふな

いるかみてみよう。

行、以下同じ）でなれずしとふなずしが一般にどのような認識をされて必須である。そのため、まずは『日本国語大辞典』（第二版二〇〇一年刊

般的な言葉の定義やなれずし・ふなずしのイメージを掴んでおくことは

本稿の考察を進めていく上で、なれずしとふなずしの現代における一う。

るニゴロブナを塩漬けにした後、炊いた飯をニゴロブナに詰め、容器の

現在、日本には多くのなれずしが存在している。その中で本稿におい中で一定期間発酵させて食べる発酵食品である。また、ふなずしを取り・なれずし

魚介類を発酵させ、酢を使わずに、自然の酸味で食べる鮨。塩漬け（「なれ」は熟する意）

】

しもずし

（54）

上げることでスシの原型を探ることができるのではないかとも考えられる。近年では若者のふなずし離れ、フナの漁獲量減少、琵琶湖の環境破【資料】

壊など様々な問題点をふなずしは抱えている。一方で、ふなずしは長い歴史を持つ食品である。古代から滋賀県（近江国）の名産として都に献にした魚に、塩を混ぜた飯をつめて漬けたものと、魚のそぎ身と飯【資料泉』も引用したい。

これだけの説明ではまだイメージが付きにくいため、『デジタル大辞を混ぜ合わせて漬けたものがある。《季・夏》

上品として送られ、あるいはごちそうとして並んでいた。さらには神へなれずし・ふなずしとは（一）

塩蔵の魚に飯を合わせ、その自然発酵によって酸味が生じた鮨。飯に魚を食べるもの（滋賀県の鮒鮨などがある。腐れ鮨。うれずし。

ふな ずし

《季 夏》

もともに食べるもの（和歌山県の下鮨など）と、飯は少量使い、主一 ‒一 なれずし・ふなずしとは
今回取り上げたふなずしはなれずしの一種である。しかし、なれずしやものをイメージできる人は少ない。

やふなずしという言葉や文字を見たり聞いたりしただけで、明確な意味

第一章品であることを証明し、滋賀県の食文化に貢献したい。

がスシの原型かどうかの検証とふなずしが後世に継承されるべき伝統食

そこで本稿ではふなずしというものを再認識するとともに、ふなずしの神饌としてふなずしを供える神社もある。

1
2

出土木簡に「鮨」の文字が見受けられることから、奈良時代にはすでにように伝播したのか、その経路も明確には判明していないが、平城京跡

熟成するという意味合いがある。なれずし文化がいつ頃から日本にどのの二つが使用されることが多い。どちらも共通して時間が程よく経過し、を中心に分布する。なれずしの「なれ」には漢字として「熟」と「馴」として古くから利用されてきた。主に日本を含む東アジアや東南アジアている。その三要素を合わせ、乳酸発酵を進めることで発酵食・保存食

つまり、なれずしは基本的に魚・塩・デンプン類の三要素で構成されに取り出して食べる。ふなずしも平ように夏頃から漬け始め、年明け頃しては後述するが、《季 夏》とあると時間のかかる食品だ。作り方に関

一年程度かかるため、比較的に手間

なずしが完成するまでに約半年から

ゴロブナを使用することが多い。ふを原料としており、主に琵琶湖のニ

らのふなずし文化の定着が窺われる。

（四）

城京跡出土木簡の中に「鮒鮨」の文

さらに『延喜式』巻三九内膳司に「大宰府（中略）鮒鮨一百七十八斤五（二）字があるため、奈良時代よりも前かれずしを作るにあたりデンプン類は重要な原料である。稲作文化が栄え（三）に入って来たと同時になれずし文化も日本に伝わったとされている。な

伝播していた可能性がある。また東南アジアや中国から稲作文化が日本た日本を含む東アジアや東南アジアはデンプン類が豊富であり、なれず

缶」（諸国貢進御贄・年料）と記されていることからほぼ二〇㎏前後の鮒（五）

鮨が詰まった缶が五缶も一〇世紀前半に大宰府から都へ献上されている

えん ぎ しきし文化が発達したのも納得できる。
では次になれずしの一種であると冒頭で説明したふなずしがどのようことが分かる。他にも鮎鮨を献上している国は多いが、大宰府からは大して贈られたり、饗応でふなずしが提供されたりしていたことを踏まえ

量の鰒に加えて、鮒鮨が贈られたことが分かる。また、都への献上品とるとふなずしは歴史的に見ても貴重かつ高級食品である。現在でもふなな理解をされているのか『日本国語大辞典』から読み取っていく。

】

トなどでパック詰めされたふなずしが販売されているため比較的に誰もが「滋賀の食文化財」として登録されている。現代ではスーパーマーケッのなれずし、湖魚の佃煮、日野菜漬、丁稚羊羹、アメノイオ御飯の五つでっ ち ようかん

滋賀県指定の「記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財」に湖魚ている。また、ふなずしは食文化としての価値も高く、平成一〇年にははふなずしを好きになるか嫌いになるかを左右させるほどの影響力を持っ

ふなずしの最大の特徴は乳酸発酵による独特な匂いである。この匂い

ずしを神饌として供える祭りが残っている。

・ふなずし
【資料

腹びらきにして内臓をだした鮒を塩づけにして自然発酵させたなれ
ずし。こうじを加えたご飯の中に漬けて作る早ずしもある。大津名産。《季・夏》
もう少し詳しくイメージするために、なれずし同様『デジタル大辞泉』】も参考にしたい。
【資料

おも し

がふなずしを手に取ることができる。また、他の食材と組み合わせて食な

熟れ鮨の一種。鮒を塩漬けにしたあと、塩を洗って米飯と交互に漬

べたり、ふなずしの菓子も商品化されたりしている。ふなずしを作る際『日本国語大辞典』の記述で「腹びらきにして」とあるがふなずし作りされ利用する動きがある。

の飯漬けに使用する飯も近年健康に良い機能が備わっていることが注目

いい づ

け込み、重石をして自然発酵させたもの。琵琶湖の名産。《季 夏》
ふなずしはなれずしの一種で滋賀県の伝統食品であり、誕生から現在に至るまで発酵食・保存食としての性格を持っている。名前の通りフナ（55）

図 1 ふなずし( 滋賀県ホームページより引用 )3
4

ふなずしの変遷

において全て腹開きにするわけではない。実際に後述するふなずしの作
り方ではニゴロブナの口から内臓等を取り出し、一匹丸ごと発酵させる。
なれずしやふなずしを辞書で読み取ると、若干の説明不足や理解の誤差が生じることがある。この現象はなれずし・ふなずしに対しての人々の十分な理解が進んでいないことに原因があるともいえる。また、なれず

に閉める。

⑩全て
 並べ終えたら残りのご飯をかぶせ、二枚のビニール袋を交互置いて一週間寝かせる。

⑪ビニ
 ール袋の上に太縄を敷き、内蓋を乗せて二〇㎏ほどの重石を本来の作り方は①の前に春先に獲れたフナを夏頃まで塩漬けする工程⑫一週
 間後に合計三〇㎏ほどになるように重石を追加する。

が存在するが、この作り方は家庭でふなずしを作るということに焦点をし・ふなずしの多様性にも関係しているだろう。特に、なれずしは使用
そのため、本稿ではふなずしを取り上げ、ふなずしについて様々な視あることがふなずしの定義づけを困難にさせている要因でもあり、ふな

このように作り手が十人いれば十通り、百人いれば百通りの作り方がるなど様々な異なる点がある。

塩を混ぜる、麹を入れる、ビニール袋を使用せずに水を張って発酵させもある。プラスチックの桶ではなく木製のものを使用する人、飯自体に基本的な塩漬け・飯漬けの工程は同じだが、細かな部分が異なる作り方

当てているため、塩漬けの工程は省略されている。ふなずしの作り方はする魚類の種類・塩・デンプン類の量も作り手によって千差万別である。
点から研究していく。
二 ふなずしの作り方‒
ふなずしの作り方は各家庭・各個人によってそれぞれ異なる。全ての一作り方を網羅することは現実的ではないため、ここでは滋賀県農政水産

ずしの面白さでもある。

部水産課の「おいしいふなずしの作り方」を紹介したい。この作り方は
塩切りフナというあらかじめ塩漬けされたフナを用意し、塩を洗い落とを嫌う人たちにとっての一つの理由に挙げられ、反対にこの独特な匂い

特な匂いはふなずしに対する人々の好き嫌いに大きく影響し、ふなずし

また、ふなずしは独特の匂いがある食品としても有名である。この独三年と年単位で発酵させてから食べ始める人も存在する。

的な作り方だと期間が必要になる。作り方を工夫することで一年や二年重ね発酵させる飯漬けを行う。年明けの正月頃までの約半年間ほど一般用の頃から塩漬けを行い、数か月経過した後に炊いた飯とフナを交互に

三 ふなずしの匂いの正体と腐敗しない理由
一 ‒
ふなずしは製造・保存に関して長い時間を有する食品である。夏の土す工程から始まる。「おいしいふなずしの作り方」を要約すると以下のようになる。

の卵は洗い流さないように注意する。）①塩切
 フナの塩を水道水で腹の中の塩も含めて洗い落とす（腹の中②取り 切れていない鱗を取り除く。

乾燥させる。

③ブラシでフナ全体が青光りするまで磨く。
④キッ チンペーパーで水気を拭き取り、風通しの良い日陰で数時間た手でご飯を二〜三㎝の厚さになるように敷く。

⑤ビニ ール袋を二重にしてプラスチックの桶の中に入れ、酒で浸し魚は昔から人間にとって貴重なタンパク源であるとされてきた。また、

ここではなぜふなずしは長期間保存しても食べることができるのか、そしてふなずしの独特の匂いの正体を明らかにしていきたい。

を好み、酒の肴としてふなずしを食べる人もいる。

⑦飯を詰めたフナを桶に頭と尾が交互に、フナとフナが重ならない
ように並べる。

魚に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、イコサペント酸（ＩＰＡ）⑥フナ
 の体の中に飯を詰める。

⑧フナを一段並べ終えたら、フナが隠れるように飯を敷く。
⑨⑦と ⑧を繰り返し三〜四段に重ねる。

（56）

—系多価不飽和脂肪酸の栄養価値が見直され、—系多価不飽和脂肪酸は主に魚を食すことで得ることができる。しかし、三つの理

などの
（六）

る。魚肉の食塩濃度が一〇％以上になると、腐敗や食中毒の原因となる細菌の発育を防止することができる。次に飯漬けでは㏗の低下が見受け

一つ目が微生物による腐敗である。魚は先述の通り人間にとって貴重

数値は塩漬けのフナが㏗六、飯漬け一週間で㏗五、一か月で㏗四にまで低

塩分と水分の平衡化が起きる。飯漬け初期段階で乳酸発酵が進み、㏗のする。しかし、飯漬け中は塩分濃度が低下し、水分量は増加することでられる。塩漬け中は塩分濃度が高く、水分量は塩による脱水効果で低下

なタンパク源であり豊富な栄養素を持っているが故に人間だけでなく微二つ目が魚の自己消化による変化である。自己消化（魚が死ぬと、魚る。様々な微生物が様々な物質を生成することでふなずし独特の匂いをえている。乳酸菌数も飯漬け一週間で一グラム当たり一億個まで増加すの㏗の低下が腐敗や食中毒の原因となる菌の発育防止に大きな影響を与自身が持つ酵素により様々な物質の変化が起こること）の中には鰹節の昇」と「㏗の低下」によりふなずしは長期間の発酵を行ったとしても腐以上のことから塩漬け・飯漬けの両工程から得られる「塩分濃度の上作っている。

性物質が生じることもある。

物の影響によりふなずし独特の匂いが発生していると考えられる。

3は様々な工夫を凝らしてきた。その代表例が今回取り上げているふなず

このように魚は保存性の低い食材であるとされてきた中で、先人たちｎ

四 ふなずしの祭り‒
次はふなずしが取り上げられている祭りを紹介する。その祭りとは「すし切り祭り」と呼ばれ、滋賀県守山市幸津川町の下新川神社で五月四日

植菌し穴をあけ、その穴にふなずしの飯を入れ、三七℃で二日間培養す

恭兵、堀越晶子により明らかになっている。寒天ゲルにバレイショ菌をふなずしの乳酸発酵により菌の繁殖を抑えていることが久保加織、西ふなずしを献上すると豊城入彦命が喜んだことがすし切り祭りの始まり

五）に建てられた小祠に始まる。そして豊城入彦命が訪れた際に村人がを「幸津川」と命名した主祭神豊城入彦命の功績を称え霊亀元年（七一ている。下新川神社は湖賊の平定のために琵琶湖を渡り、降り立った地

校生の男子二人組が決められた手順で捌き、奉納するという珍しさを持っと五日の二日間開催される。この祭りではふなずしを中学生もしくは高る実験がある。結果はふなずしの飯の周辺でもバレイショ菌の増殖は抑のきっかけとなっている。

（七）

制され、阻止円が形成されている。この効果はバレイショ菌だけでなく、
くとも飯からの揮発性成分によって同じ結果が明らかになっている。

年交代で祭りの準備の全てを行う。すし切りでは袴を着た若者がふなず
な ばししに触れることなく真魚箸という鉄製の長い箸を左手に、包丁を右手にま

塩漬け・飯漬けの工程においても菌を抑制する動きが黒田栄一により持ち動作を合わせてふなずしを崩さないようゆっくり大きな動作で切り分ける。介添え役にはすし切りを経験した「板直し」と呼ばれる先輩二（八）なり、その後あまり大きな変化はない。食塩含有量は生のフナは〇・一％

明らかになっている。まず塩漬け四日後でフナの脱水率は二六・六％と祭礼の当番は「渡し番」と呼ばれる一番から六番に分けられた組が一大腸菌でも同じような結果が得られた。さらに、菌に直接接触していな

しのようななれずしへの加工である。

らずに食べることができ、塩漬け・飯漬けの中で生成された様々な微生

三つ目は酵素による酸化である。
—系多価不飽和脂肪酸は名前の通り 脂 質 で あ る た め、酸 素 に 触 れ る こ と で 酸 化 が 進 む。酸 化 す る こ と で一る。一方でタンパク質の分解により、好ましくない味・匂い・時には毒ようにイノシン酸ナトリウムが死後数時間後に旨味成分となる反応もあしくない味・匂い・食感に繋がる。

生物にとって非常に優れた住処となり腐敗する。微生物の中には食中毒

3下する。㏗が五・〇未満である場合ほとんどの微生物の増殖が停止し、こｎの原因となるものも存在し、微生物が食品の成分を分解することで好ま由により魚は保存性の低い食材であると考えられている。

3で、塩漬け二週間後までに徐々に上昇し一五％に達した後ほぼ一定にな

（57）

ｎ

—系多価不飽和脂肪酸の効果が消失するだけでなく、好ましくない食感が生まれる。
ｎ3

な板の上には左側に四尾、真ん中に二尾、左側に四尾の計十尾のフナが人が横に付き添いながらすし切りをしている若者の手助けをする。各ま

多方面に影響を与え、人々がフナに対して抱く懐かしさや親しみやすさ

作り始めることも推測される。このようにフナは社会・芸術や文学などえる。洗い・刺身・酢みそ和・昆布巻き・甘露煮・雀焼きなど様々な味

フナという魚は調理の幅という観点からみても非常に優秀であると言誕生したものである。

として多くの人々から親しまれている金魚はフナを品種改良することでまた金魚もフナと関わりのある生き物である。江戸時代以降、観賞用が読み取れる。

（九）

並べられ、十尾のうち三尾だけを切り分け、神饌用・神職と区長の三献の肴用・神輿番の肴用に奉納する。

フナとはでフナを楽しむ事ができる。加えて、フナは日本各地の郷土料理の食材「鮒みそ」は岐阜県、三重県、愛知県を中心に食べられている。鍋に大となっている。

と砂糖を混ぜたタレを加え、さらに煮詰めていく。完成までに時間を要

一 フナとのくらし‒
フナはコイ目コイ科の生き物であるため、非常にフナとコイは似ているが『日本国語大辞典』に記載されているように口ひげがあるかないかする料理ではあるが、骨まで柔らかくなるため丸ごと食べることができ

二二で詳しく説明するが、ニゴロブナに関で区別することができる。二 ‒しては琵琶湖の固有種ではある。その他のフナは比較的に日本全土に分「フナのてっぱい」は香川県内全域で広く食べられている。三枚おろしる。

豆を敷き、その上にフナを入れ、五時間ほど弱火で火を入れる。豆味噌

布し、種によっては朝鮮半島や中国にも生息している。
フナは河川や湖沼に棲んでいることから人間に親しみ深い魚である。大にしたフナを細切りした後に、塩と酢でしめる。大根の短冊切りやネギ

人から子供まで多くの人が知っている童謡の「ふるさと」の中に「小鮒釣りしかの川」という歌詞があり、人間とフナが親密な関係であることて食べる。

文学面でもフナが登場することがある。江戸時代中期に活躍し、現代度々登場し、フナを通して季節の変化を感じ取れる歌詞となっている。

べやすいのではないだろうか。以前は鮒めし交流会も開催されるほど地る。前に紹介した二つとは違い、フナの丼物のような見た目で若者も食後、出汁を加えて醬油やみりんで味を調え、炊いた飯の上に乗せて食べ除き、身をミンチ状にし、人参や大根と共にフライパンで炒める。その「鮒めし」は岡山県全域を中心に食べられている。フナの内臓等を取り（一一）の小口切り、赤唐辛子などお好みの食材を白味噌ベースの酢味噌で和え」という歌では淡水魚にが読み取れる。また歌手の野猿の「 Fish Fight
焦点を置いた歌詞になっており、その中でフナというワードが何度も登までその名が多くの人に知られている与謝蕪村も「鮒ずしや 彦根の城に場する。童謡の「どじょっこ鮒っこ」でもタイトルにあるようにフナが雲かかる」のようにふなずしを句の中に取り入れて詠んでいる。時代は元の人々に愛された料理である。

り上げているふなずしも琵琶湖に棲むニゴロブナを主に使用している。名二 それぞれのフナ‒
琵琶湖には外来種も含め様々な種類の淡水魚が生息している。今回取前の通りニゴロブナはフナ科の魚であり、当然ニゴロブナと異なる種類

二下がるが、昭和の頃に活動していた俳人大橋涼舟は「五六貫 底値を買いぬ 濁り鮒」という句を詠んでおり、最も低い値段の時に五六貫という二〇〜二四㎏の大量のフナを購入し、ふなずしを作っていたことが分かる。
上してくるフナのことを指し、ニゴロブナのことを意味していると考え

濁り鮒とは田植えの準備をする際に田の濁り水を察知して産卵のため遡ら れ て い る。ま た こ の 句 か ら は 大 量 の ニ ゴ ロ ブ ナ が 比 較 的 安 価 に 手 にのフナも存在する。ここではニゴロブナとゲンゴロウブナを紹介し、フ（一〇）入ったこと、季語は「濁り鮒」で季節は夏に限定されるから鮒鮨を夏に

（58）

第二章

ふなずしの変遷

ナ自体について詳しく理解を深めていく。

（本道に定着しており、生態系等への影響が報告または懸念されている外来種）」として指定されている。全長は二〇〜四〇㎝で、最大五〇㎝種である。別名マルブナやイオとも呼ばれ、環境省の絶滅のおそれのあ

ニゴロブナはコイ目コイ科の生き物で、琵琶湖にのみ存在する固有亜

抽水植物帯で粘着卵を産む。日本産のフナの中では最も体高が高く、眼る傾向が強い。三月から七月にかけて産卵期を迎え、降水後の増水時にに植物プランクトンを食べる。小規模な水域には少なく、群れを形成すにまで成長するゲンゴロウブナもいる。湖沼や川の上〜中層に生息し、主る野生生物の種をリストしたレッドリストに「ＩＡ類ほどではないが、近なっていること）。また、鰓耙の数も最も多く、何度も餌を口に入れたりがやや下方の位置し、体形は側扁する（左右から押されたような平らに・ニゴロブナ

い将来における野生での絶滅の危険性が高いもの」として絶滅危惧ＩＢ

そくへん

類（ＥＮ）に指定されている。諸説あるが、ゲンゴロウブナと似ているで、最大で四〇㎝にまで成長するニゴロブナも存在する。琵琶湖の中〜が多く、淡水魚釣りの中で最も盛んなものの一つとして挙げられる。ニ

放流されてもいる。釣り人からは非常に人気でヘラブナと呼ばれることるプランクトンの多い濁った水を好むため釣り堀向きの魚として全国に出したりするため釣ることが難しい。水の動きが少ないところや餌とな低層に生息し、動物プランクトンや水生昆虫を主に食べている。四月か

ゴロブナの代用品としてふなずしの原料として使用されるほかに、刺身ため、ニゴロブナと名付けられたともされている。全長は約二〇〜三〇㎝

ら七月にかけて産卵期を迎え、降水後の増水時に沿岸部や内湖に入り粘に卵をまぶした子づくりと呼ばれる料理は琵琶湖名物になっている。

び へいこう着卵を水草などに産み付ける。日本産のフナの中では最も体高低いとさている食べたものを濾す仕組みのような器官がギンブナより多く、ゲン上げるが、一人ひとりがこの淡水魚問題に目を向けるべき必要がある。

減少しているのが現実である。この原因については第四章で詳しく取りのフナが琵琶湖、そして日本には生息している。しかし、その数は年々

今回取り上げた二種以外にもキンブナやギンブナのように様々な種類れており、尾柄高も他の種類のフナと比べて低いが、体幅が厚く眼が大さい はゴロウブナより少ない点などで区別されることが多い。また浮き袋の側きい。下顎が著しく角張っている点、鰓耙と呼ばれるえらの内側につい壁や気道弁が顕著に発達している。第五章で詳しく述べるが近年漁獲量

わざも存在し、フナを知るにはフナが登場する話を知っておくことは非

三 フナの逸話
二 ‒フナは意外にも数多くの話の中に登場する。逸話やフナが関わることが減少しているため、淡水魚とは思えないほど価格が高騰している。ま
ｇが平均となっている。ニゴロブナのほとんどがふなずしの原料としてた魚体の大きさも一昔前は七五〇ｇが山ほど取れていたが、今は三七五使われる。以前はゲンゴウブナも使用されていたが、ふなずしにした際、常に意味を成すため、いくつか紹介したい。

まずは『宇治拾遺物語』（小学館日本古典文学全集）の巻第十五の壬申

ゲンゴロウブナよりもニゴロブナの方が骨でしっかりと柔らかくなるためニゴロブナをふなずしの原料としているとも言われている。

ゴロウブナを人工的に飼育したものがヘラブナやカワチブナとなる。ニ

繁殖している。ヘラブナやカワチブナと混合されることが多いが、ゲン

もともとは琵琶湖の固有種であったが、現在では日本全国に放流されに籠った。しかし大友皇子側の人間が大海人皇子の行動は大友皇子に対が次期天皇になるであろうと感じた大海人皇子は出家しようと吉野の山子が六七二年に起こした壬申の乱での出来事が描かれている。大友皇子

皇を決める際に、天皇の実弟である大海人皇子と天皇の子である大友皇「清見原天皇と大友皇子と合戦の事」では、天智天皇が亡くなり次の天の乱を描いた「一 清見原天皇と大友皇子と合戦の事」について説明する。

ゴロブナと同様にレッドリストに絶滅危惧ＩＢ類（ＥＮ）として指定さして反旗を翻す恐れがあると大友皇子に伝え、大海人皇子を討つことを・ゲンゴロウブナ

れている。また北海道の外来種リストである北海道ブルーリストに「Ａ

（59）

3

とおちのひめみこと夫の戦いに巻き込まれた十市皇女の心の中は複雑だったが、父であると額田王の間に生まれた娘であると同時に、大友皇子の后でもあった。父

してふなずしの作り方の変遷などふなずしの歴史を紐解いていくことでスシの歴史や当時もたらされた発酵ズシはどのようなものだったのか、そのためふなずしは「スシの原型である」といわれることが多い。そこで

ふなずしは奈良時代にまで遡ることができる歴史ある食品である。そふなずしの歴史大海人皇子に味方した。密かに大友皇子の動きを知らせるために使われ本当にふなずしはスシの原型なのかを見ていきたいと思う。スシの歴史

第三章

たのが目の前にあったフナの包焼きである。フナの腹の中に吉野にいるに関しては日比野光敏の論文を基に要約する。

この話においてのキーマンは十市皇女である。十市皇女は大海人皇子決めた。

父へ書いた密書を入れ、父のもとへ届けたことで勝利したということがから発見されているため、ふなずしとスシの文化は奈良時代よりも前か

第一章でも述べたが、「鮒鮨」と「鮨」という文字が平城京跡出土木簡（一二）

記されている。この話からは、フナが食用に常用されていたことが分か
次も同じ『宇治拾遺物語』（小学館日本古典文学全集）の巻第十五のる。

中国に荘子という非常に貧しくその日食べるものすらない者がいた。そ載があるため、大まかな推測は可能である。

であるが、『延喜式』の中にふなずしを九州地方から都に献上している記もので保存食としての機能が高いものであった。明確な発酵期間は不明

ら存在していたと言える。当時のスシはなれずしと呼ばれる魚を食べる

こで隣に住む監河侯に食べ物を譲ってもらおうとしたが、「五日経ったらそれで私は『私はあと二、三日すると、江湖という所に遊びに行くとこそうです。私を助けてほしいと思ってあなたを呼んだのです。
』と言った。

す。それが飛びそこなってこの溝に落ち込みました。喉がかわいて死にに一匹のフナがいた。そのフナは『私は河の神の使いで江湖に行くのでくれ」と言われてしまった。そこで荘子は言った。「昨日、道の水たまりはなく、コメも一緒に食べようとする動きが生じ、コメも食べるために民衆にもコメが浸透していった。民衆だからこそコメをそぎ落とすのでにすることができなかったが、荘園開発をきっかけにコメの増産が進み、加が挙げられる。当時、米料理は貴重であるため特別な上流階級しか口という変化が起こる。その理由として荘園開発によるコメの生産量の増

しかし、時代が進み室町時代になると、そぎ落としていた飯を食べる（一三）

千両入ることになっているから、それを差し上げたいので五日後に来てろだ。そこに運んで行って放してやろう』と言ったが、『とてもとてもそ

発酵を浅くして魚とともにコメも食べるナマナレが誕生した。

れることでより発酵を促進させることに成功した。江戸時代では酢の生る動きが生じる。そこで人々は発酵促進剤である糀や酒、酒粕などを入さらに時代が進み、江戸時代初期頃になると、より発酵期間を短縮す

れまでは待てないでしょう。ただ今日提一杯ほどの水で、私の喉をうる
ナの言葉は私の心に思い当たる節があった。いくらお金があったとしておしてください』とフナが言ったため、その通りに私は水を上げた。フ
も今日の命は食べ物を食べなければ保てない。後から千両もらっても役て酸味を出す早ずしが主流となった。その後、握りずしや巻きずし、稲産が増加したことで飯を使って酸味を出す発酵ズシは消え始め、酢を使っこの話により「後の千金」ということわざは有名になった。

にたたないのだ。」

荷ずしなど現代人がスシと言われて頭で想像する形態のスシが誕生して現代人が思い浮かべるスシとは江戸時代ごろから誕生したものであり、以上が日本におけるスシの歴史を端的に説明したものである。私たちいく。

あることわざがフナによって有名になった話である。宇治拾遺物語が
人々の生活描写を取り入れていることを考えると、荘子の心に響いたフナの言葉はどこか教訓的側面も持ち合わせていると言えるだろう。

元々は発酵させた魚を食べるいわゆるなれずしであったことは注目した（60）「十一 後の千金の事」を説明したい。

ふなずしの変遷さて、ここからは日本にもたらされたスシと今日のふなずしは同じでけ期間が七〇日と短いが、翌年の夏秋になるとさらに骨まで柔らかくな米（玄米）で漬けている点も異なる。一方で一尾丸ごと漬ける点、飯漬にも重石の加え方が今日のふなずしの作り方とは逆になっている点、黒内」と記載されているため調理時期が異なる時期に漬けている。その他

あるのか、そしてふなずしは日本のスシの原型と呼ぶに値するのかを見ることが記載されていることを踏まえると今日のふなずしの作り方のよい点である。

ていきたい。しかし当時のふなずしの作り方の史料は不明であり参考にうな長期間の飯漬けを行う点は一致している。塩漬けにおいて塩を多く原料となっているが、当時のスシを見るには十分に参考となりうる史料

塩漬けが行われていたかは不明である。江戸時代の料理書では長期間の付けることは記載されているが期間までは記されていないため長期間のさ い み ん よ う じゅつ （一四）れている「魚鮓」の作り方と比較したい。ただ『斉民要術』ではコイがする資料が乏しい。そのために『斉民要 術 』という中国の農書に記載さであるため参考にする。今日のふなずしの作り方と『斉民要術』の両者

塩漬けを行うことは記されていないため、史料の時代を進めていく必要

明治五年（一八七二）の『近江国物産鯽鮓取調書』におけるふなずし（一五）を比較するといくつかの違いがあることが判明した。この違いも日比野の製法は今日のものとほとんど同じであることが判明した。塩漬けを行

（一七）

がある。

一つ目は調理の時期である。『斉民要術』では寒い冬は発酵が進まず、

ふなずしは指摘している。
夏ではウジがわきやすいため、春か秋が良いとされている。一方で今日〇日と比較的短いが、『合類日用料理抄』でも一年半前後の飯漬けがされい、夏頃に飯漬けを行うことが記載されている。ただ、飯漬け期間が五二つ目は魚の形態である。『斉民要術』では漬けムラを防ぐために切りのふなずしは夏に調理をしている。

ていたことを踏まえると明治五年の当時でも長期間の飯漬けは行われて製法と似た製法で作られていることが明らかになったため、江戸時代後いた可能性が高い。『近江国物産鯽鮓取調書』の時期に今日のふなずしの期から明治時代初期にかけて今日のふなずしの製法が成立したと考える

身にして漬けているが、今日のふなずしは一尾丸ごとそのまま漬けてい
三つ目は塩漬けの記載の有無である。『斉民要術』では塩加減を確かめる。
る程度でしか塩は加えられておらず、今日のふなずしでは数か月の塩漬のが妥当であるだろう。さらに、ふなずしの俳諧の季が夏であることとな違いはあるが、大きな違いとしては上記の三つである。これらの違い

り身から一尾丸ごと漬けることと長期間の飯漬けが行われだしたのは元始めるようになったのは江戸時代後期から明治時代初期の間、フナを切すなわち、夏頃にふなずしを漬けることと、塩漬けの工程が記載され合致している。

に日比野はふなずしがスシの原型ではないという姿勢を見せている。筆禄時代前後となっている。夏頃に漬けだしたことと塩漬けの記載が同時

これら以外にも硬めに炊いた米で漬けたり竹の葉を敷いたりなど細か

け期間を工程の中に組まれている。

者も様々な違いがあることから今日のふなずしはスシの原型であると断期である点については塩漬けによりふなずしの腐敗を防ぐことが可能に言するには少し違和感がある。

なり、夏頃に漬け始めることも可能になったのではないかと考える。

以上のことから今日のふなずしはスシの原型であると言い切ることは

ここからは『斉民要術』の作り方から今日のふなずしの作り方になる難しい。ただ、長い歴史を持つこと・食材のシンプルさ・発酵期間の長までどのような変化を遂げていくのかを見ていく。冒頭に述べたようににおいても作り方の史料は乏しく江戸時代頃の史料にまで時代を進める『延喜式』の時代や『斉民要術』の頃の作り方の史料は乏しく、また中世

ふなずしは長きにわたる時代の変化に伴い、今日のふなずしの製法は「古さ」を感じることは確かである。

（一八）

さ・常備性・ホンナレの形式で食べる点を持ち合わせているふなずしに（一六）

元禄二年（一六八九）の『合類日用 料 理 抄 』にふなずしの作り方がご う る い に ち よ う りょう り しょう

必要がある。
ご う しゅう ふ な「江 州 鮒 の 鮨」と し て 記 載 さ れ て い る。『合 類 日 用 料 理 抄』で も「寒 の（61）術」を一体化させた食品であると言える。

改善に改善を重ねた先人たちの知恵の結晶で、「古さ」と「高度な調理技

飯漬けの際の飯も一緒に食べるか、新たに酢飯を用意して押しずしのよ

らば飯も魚と一緒に食べるかである。ふなずし以外の三種類は基本的にうにして食べるが、ふなずしは基本的に飯漬けの際の飯は一緒に食べることはない。

ふなずしの作り方にも作り手一人ひとりの工夫ややり方が存在する。完

在している。ここでは多様性という部分に焦点を当て、ふなずしが他の一 他のなれずしとの比較‒
なれずしと呼ばれるものはふなずしだけではなく、日本各地に多数存た魚の重量に対しての塩・飯の割合において特に塩の量を調節すること

ふなずしが非常に柔らかく仕上がり、飯も一緒に食べることができる。またふなずしを漬ける「再漬け」という方法もある。この方法で漬けるとることができる。また酒粕ではなく、もう一度新たに炊いた飯で完成し成したふなずしの飯を落とした後に、もう一度酒粕のみで漬ける「甘露なれずしと比べてどのような違いを持っているのか、またふなずしの作

でふなずしを長期熟成し保存期間を増加させることもできる。発酵させ

ふなずしの現状

り方においても作り手によって多数あるため比較していきたい。他のな

さばのなれずしは和歌山県の郷土料理である。約一ケ月塩漬けしたさル袋を使用する人が増加している。さらに詳しくは第五章で述べるが、ふ方法がある。近年では匂いの軽減や手入れのしやすさなどの点からビニー入れ、その中でふなずしを発酵させビニール袋を縛って密閉空間を作る

漬け」という方法がある。ふなずしの独特の匂いを酒粕によって和らげ

れずしとの比較として「さばのなれずし」、「あゆなれずし」、「ハタハタる際に密閉空間を作るために桶を水で満たすか、ビニール袋を桶の中に四すし」を取り上げ、簡潔に説明した後に、比較していく。
ばを一日塩抜きし、古い米で炊いた飯の上に塩抜きしたさばを乗せ、殺しはアユ、ハタハタすしはハタハタと名前の通りの魚を原料としている。

いから見ていく。ふなずしはフナ、さばのなれずしはサバ、あゆなれず

ここからはふなずしとの比較を行う。まず最も分かりやすい原料の違め、ここではフナの減少を一番の問題点として扱い、なぜフナが減少し成しない。フナが絶滅してしまうとふなずしも必然的に消えてしまうた

つ取り上げる。大前提としてふなずしは原料となるフナがいなければ完当然問題を抱えており、ここではふなずしが直面している課題を主に二二 ふなずしの課題四 ‒日本各地に存在する伝統食品は多くの問題を抱えている。ふなずしもずしは多様性と奥深さに溢れた食品である。

方が存在する。また同じ味を再現することは非常に難しいとされ、ふな

このようにふなずし作りには一定の基準がなく、作り手の数だけ作りなずしの食べ方に関しても様々な組み合わせが存在する。

菌作用のある葉に巻いて五日間程度重石を乗せて発酵させる。
（一九）

あゆなれずしは富山県の郷土料理である。背開きにして二〇日程度塩漬けにし、飯と麹を一緒に入れ四〇日間発酵させる。
ハタハタすしは秋田県の郷土料理である。塩漬けにするか酢水に漬けるかは作り手によって違うが両方とも三〜五日程度漬ける。飯漬けには漬け方にも違いがあると言える。ハタハタすし以外は魚を丸ごと漬けるているのかを二つの課題から紐解いていくこととする。

（二〇）

麹も一緒に加え、さらに人参や大根などの野菜も同じ容器に入れ、二週がハタハタすしはハタハタを切り身にした状態で漬けていく。そのため、間程度発酵させる。

ハタハタすしは完成までの期間が最も短い。逆にふなずしは今回紹介しを見ると一九五四年（昭和二九）から一九八七年（昭和六二）までの漁獲量はまずはフナがどれほど減少しているのかを明らかにする。表

ずしとハタハタすしに関しては飯漬けの際に麹も加えており、ハタハタ

毎年四〇〇ｔ以上漁獲され一九六五年（昭和四〇）に関しては一〇〇〇ｔ

た三種類のなれずしの中では圧倒的に発酵期間が長い。また、あゆなれ
すしは野菜類も発酵させている。ふなずしだけの相違点として挙げるな

1

（62）

第四章

ふなずしの変遷以上も漁獲されている。しかし一数であったが、平成二五年度

三〇〇ｔ近くの外来魚の駆除）。

）。ただ管理することが後数年で生息域を拡大させた。また、ブルーギルも一九六五年ごろによ表例であるオオクチバスは一九七四年に彦根市で初めて確認され、そのは我々の身近に存在している。代つ駆除活動を継続的に行う必要があ

団体をより一層厳しく取り締まりつ

琶湖に放流する個人あるいはめ、外来魚を秘密裏に川や琵できる範囲は限られているた（表まで減少させることができた

ら、令和二年度の四一〇ｔに

平成一九年度の二一三二ｔか

さらに推定生息量も最も多い

八五ｔとなっている（表令和四年度の駆除量の目標はき 駆 除 活 動 が 行 わ れ て お り、

八二ｔまで減少した。引き続ない平成三〇年度においては以降は倍近く減少し、最も少九八八年（昭和六三）を境に漁獲量が四〇〇ｔを下回り、近年では
約五〇から一〇〇ｔにまで減少している。説明した通りフナの減少は明らかであるため、フナの減少として考えられる二つの課題を取り上げたい。
一つ目は外来魚の増加による影響である。この課題は比較的耳にしたことがあるのではないだろうか。また琵琶湖で釣りをしたことがある人は外来魚を釣り上げたこ

り内湖で確認されてからその後琵琶湖全体に分布するようになった。オ

定外来生物による生態系等に係る被害防止に関する法律」や滋賀県ではの捕獲などが行われている。また、国では二〇〇四年に施行された「特回収いけすの設置や電気ショッカーボートによる産卵期に入る親外来魚

トフィッシュの四種を駆除対象としている。具体的には外来魚回収箱やき出し、現在オオクチバス、ブルーギル、コクチバス、チャネルキャッが出ている。これに対して滋賀県は一九八五年頃から外来魚を駆除に動への期待が集められたことにより発要が急激に増加したことから琵琶湖地域の高度成長による都市用水の重る自然破壊や水質汚濁の改善と阪神や都市化と工業化が進んだことによ琵琶湖総合開発事業は琵琶湖の水害

成八年度までの計二五年間行われたる影響である。昭和四七年度から平

二つ目は琵琶湖総合開発事業による。

二〇〇二年に施行された「琵琶湖のレジャー利用の適正化に関する条例」、

善を目標に掲げ、目標達成のために足された。自然環境の保全と水質改これらの対策の結果、外来魚の数を格段に減少させることができた。外制度面からも対策を行っている。

二〇〇六年の「ふるさと滋賀の野生生物との共生に関する条例」というを好んで捕食する特性を持ち合わせ、フナをはじめとする在来魚に被害

オクチバスは非常に魚類に対しての嗜好性が高く、ブルーギルは魚の卵ともあるだろう。それほど外来魚

2保全対策・治水対策・利水対策の三

（63）

3

来 魚 駆 除 量 は 最 も 多 い 平 成 一 九 年 度 の 五 四 一 ｔ、平 成 二 四 年 度 ま で は

表2（数字は「琵琶湖環境インフォメーション琵琶湖をとりまく現状と課題令和四年三月」より引用、グラフは筆者作製）

表 3（滋賀県ホームページより引用）

表 1（滋賀県ホームページより引用）

ふなずしの変遷

つの柱を中心に事業は進められた。詳しい結果は他の論文を参照していただきたいが、水害の被害も大幅に減少し、水質改善にも大きな成功を収めたと言える結果であった。しかし、琵琶湖総合開発事業により魚類に悪影響が出たことも確かである。琵琶湖の水位低下の影響を受けないようにするために湖岸提と圃場整備が建設されたことで少なからずフナ

第五章

ふなずしの可能性

一 ふなずしの組み合わせ‒
ふなずしはそのまま食べることはもちろん様々な食材と組み合わせて五件の場所で産卵しなければならない上に、外来魚の増加に伴い捕食されいてきたフナは湖岸提と圃場整備があるため、沖合のヨシ帯などの悪条

魅力にあふれている」と認められた場合おもてなしセレクション受賞商国人有識者による現物審査を実施し、「世界に発信したい日本ならではのサービスを発掘し、世界に広めることを目的としている。日本在住の外たおもてなしセレクションは日本の優れたおもてなし心あふれる商品・一つ目は薫彩堂の「チーズふなずし」である。二〇一五年に創設され食べることができる。その組み合わせをいくつか紹介したい。

てしまう。人口湖岸や半人口湖岸はコンクリートか大型の石で形成されに対して悪影響が生み出されている。産卵のためにヨシ帯や沿岸に近づていることが多く、フナが卵を産み付けるヨシや抽水植物が生えてこな

ズふなずしは二〇一七年六月に認定を受け、ふなずしに合う味と香りを品・サービスとして認定している。ふなずしを現代風にアレンジしたチー

また、琵琶湖総合開発事業以前から内湖の面積は減少傾向にあったが、い状況になっている。

二つ目は「ふなずしサンド」である。ふなずしサンドは滋賀県野洲市

持つオリジナルチーズと一緒に食べることで生ハムのような風味と歯触

件のヨシ帯で産卵しなければならない。また一時的に水門を通り抜けた（ビワコ ドーターズ）」という飲食店でにある「 BIWAKO DAUGHERS
販売され、自家製のふなずしとチーズをチャバッタパンに挟み食べる。パりを味わえる一品となっている。

としても水門が閉ざされれば元の場所には戻れない。内湖で産卵し、稚ンと一緒に食べることでふなずしが苦手な特に若者でも食べやすいもの

水門と堰堤の建設されたことで内湖と琵琶湖の出入り口が断絶されてし魚が誕生しても親魚とその稚魚は隔離されてしまう。これらの問題を解まった。産卵のために水門近く来たフナも内湖への侵入ができず、悪条決するために様々な対策が実施されている。水田地帯と琵琶湖の繋がりになっている。

烹かっぱ」で提供されている一品である。トッピングには大葉のにんに

三つ目は「ふなずしカルボナーラ」である。滋賀県東近江市にある「割を取り戻すために水路に魚路をつけて水田への遡上を可能にする「ゆりく醬油漬け、ふなずしの飯、柚子胡椒が添えられている。カルボナーラ

かご水田」やフナの稚魚をそのまま琵琶湖に放流しても外来魚に捕食されてしまうため、外敵の少ない田んぼである程度の大きさまで育てて琵たり、産卵場所が減少しそもそも孵化しなかったりという場合もある。し来魚は存在し、全てのフナが立派な成魚になるまえに外来魚に捕食され感じることができ、汁には豆乳も入っているため女性にも比較的食べやずしの飯がついている。ふなずしカルボナーラよりもふなずし感は強く

海苔、鰹節、水菜、ふなずしが添えられ、調味料として柚子胡椒とふな

く割烹かっぱで提供されている。トッピングで半熟味付け卵、刻みネギ、四つ目は「ふなずしラーメン」である。ふなずしカルボナーラと同じと一緒に食べることで若者も食べやすいものになっている。

琶湖に放流されている。
外来魚の増加問題や琵琶湖総合開発事業によって起きた影響の対策とかし、継続的に取り組むことでよい結果が得られているのは確かなこと

施策は未だ完璧に成功したとは言えない。現在も少なからず数トンの外である。これからも県や市町村、そこに住む住民が一致団結することがすい。

五つ目は「ふなずしヨーグルト」である。ふなずしの飯も少量加え、蜂求められるだろう。

蜜や黒糖などもお好みで加えるとより食べやすくなる。レアチーズケー（64）

による整腸作用や美容効果が期待され、デザートとして食べることもでキや塩味の強いヨーグルトの味になり、ヨーグルトとふなずしの乳酸菌

茶漬けにふなずしを乗せて食べることで乳酸菌作用により発汗を促し回シウムを豊富に含んでいる。風邪を引いた時や夏バテと感じた時にはおアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の生成、コレステロール低下、効果を与えるγ ‒排泄効果、体内の酸化を防ぐ抗酸化性、血圧上昇を抑えるアンジオテン

復させてくれる。発酵作用による血圧低下、脳機能の改善やリラックス

シンＩ交換酵素阻害活性、抗変異原性、抗アレルギー活性など様々な効

六つ目は「ふなずし茶漬け」である。温かい飯の上にふなずしを一〜
二片乗せ、熱いお湯や番茶をかけて食べる。熱いお湯や番茶をかけるこ

きる。

とでふなずしがほぐれ、薬味としてワサビ、とろろ昆布、白ごま、刻み果がある。

できる。またふなずしのパイやクッキー、キャラメル、ジェラートなどな食材と組み合わせることが可能であり、それぞれの味を楽しむことがふなずしは「古さ」と「高度な調理技術」を持ち合わせた食品であり、ふなずしがスシの原型であるかについては第三章で論じることができた。

なずしの歴史とふなずしの未来を述べてきた。問題点として挙げていた

本稿ではふなずしを取り上げ、フナとはどのような生物なのかからふおわりにるであろう。

いても高い機能性を持っており、後世に継承すべき食文化であると言えこのようにふなずしは食材としての歴史的価値だけでなく健康面にお海苔などを加えるとより一層食べやすくなる。また、風邪や夏バテの際に食べることで、早期回復の効果が期待される。
これら以外にもふなずしを大葉で巻いて揚げる「ふなずし天ぷら」、ふ
なずしの味を優しく感じ取れる「ふなずし味噌汁・お吸い物」、ふなずしの飯を納豆などと一緒にトッピングして食べる「ふなずし冷奴」、ふなずしの切り身とすだちを乗せて食べる「ふなずしすだち麵」、モッツァレラ
チーズとトマトと一緒に食べる「ふなずしカプレーゼ」、ふなずしの飯をも存在している。もちろん本論で紹介した食べ方以外にも人それぞれの混ぜて作る「ふなずしポテトサラダ」など和食・洋食の垣根を超え、様々アイディアをもとにふなずしをアレンジすればそれだけふなずしの多様『斉民要術』から今日のふなずしの製法にたどり着くまでに異なる点がいを後世に残すべき食品であるのか、ふなずしを好きになる人が一人でも由の一つになっているのは事実である。そのため、この章ではふなずし

二 ふなずしの効能‒
ふなずしの持つ独特の匂いや食感はふなずしを好まない人が挙げる理に継承されるべき食品であるかどうかに関しては第四章と第五章で取り待したい。さらに、もう一つの問題点として挙げていたふなずしが後世どを踏まえるとまだまだ研究の余地があり、新たな史料の発見を今後期

江戸時代以前のふなずしに関する史料が十分に発見できなかったことな法が記された史料を全て確認できたわけではないこと、前提として特にくつかあったことが明らかになったため、ふなずしがスシの原型である性は広がる。

増えるようにするため、前述ではふなずしの組み合わせを紹介した。こには整腸効果、腸内の善玉菌を増加させ肌の調子も整える。魚の持つタ菌が我々人間の健康面で大いに効果がある。乳酸菌を多く含むふなずし

ふなずしは塩漬け・飯漬けの工程の中で乳酸菌が増加する。この乳酸ることは不可能に近いとされているからこそ、ふなずしは面白さと奥深

なずしは作り手の数だけ作り方が存在する食品であり、同じ味を再現す

組み合わせとふなずしを食べることで得られる健康的効果を述べた。ふ

ナの減少の原因と課題・対策を述べた。第五章ではふなずしの食べ方のとは言いにくいのではないかという結論に至った。一方でふなずしの製こではさらにふなずしを食べることで我々人間にどのような効果・効能扱った。第四章では特にふなずしの作り方についての多様性とニゴロブ

五をもたらしてくれるのかを述べることにする。

ンパク質や脂質の栄養価を腐敗や参加させず維持し、吸収力の高いカル（65）

さを持つ食品であると言える。また、ふなずしと他の食材との組み合わせに関しても想像以上の結果を得ることができた。一方でふなずしの課
題と対策に関しては完璧には解決はしておらず今後も地道な活動が必要である。
本稿で残された課題としてはふなずしを漬けている方々への現地調査

（八）
（九）

黒田栄一「ふなずし」『調理科学』第五巻四号、一九七二年、一八頁
九七〜二〇一頁

渡部圭一「幸津川すし切り神事」（注（六）前掲書所収）による。
る。

」（注（六）前掲書所収）によ（一〇） 篠原徹「俳諧・俳句と『ふなずし』

呼ぶことからてっぽうの発音が訛り、てっぱいになったという（一一） てっぱいという名前は香川のある地域ではフナのことを鉄砲とや第三章で触れた重石の加え加減に関して結論を出すことができなかった。また、ふなずしの具体的な伝承方法や日本のスシの起源は述べるこ：わが国におけるナレ（一二） 日比野光敏「近江のフナズシの『原初性』

説がある。

とができたが、東南アジアや中国におけるスシの起源に触れることができなかった。加えて、第三章におけるふなずしの歴史的史料が少なく、紹ズシのプロトタイプをめぐって」（『国立民族学博物館研究報告』

介した史料と史料との間にかなり長い年月が経っており、その間の史料

一八巻一号・一九九三年

九九〜一一八頁）

を研究することなど多くの課題が残されたため、今後力を入れて行って（一四）『斉民要術』が日本に伝わったのは『日本国語大辞典』によると（一三） 前掲注（五）いきたい。
そして、長い歴史と奥深さを持つふなずしが後世に継承されていることを切に願い本稿を締めくくろうと思う。

（一七） 滋賀県立琵琶湖博物館所蔵

変 化」（『日 本 食 品 工 業 学 会 誌』第 一 四 巻 第 二 号

一九六七年

pdf
（二〇） 阿部輝雄・露木英男「ハタハタすしの漬け込み中における成分
七八〜八〇頁（66）

平安時代とされている。

（一五） 田中静一・小島麗逸・太田泰弘『斉民要術―現存する最古の料理書―［新装版］』、株式会社雄山閣、二〇一七年（一六） 吉井始子『翻刻江戸時代料理本集成』第一巻 臨川書店（初版）（一八） 日比野光敏 前掲注（一二）昭和五三年、（第三版）平成一九年漬け。『日本国語大辞典』（一九） アユ熟れ鮨研究会・日本海学研究グループ「アユ熟れ鮨の熟成

魚肉、野菜などを塩に漬けて保存すること。また、そのもの。塩
独 立 行 政 法 人 国 立 文 化 財 機 構 奈 良 文 化 財 研 究 所「木 簡 デ ー タ

前掲注（二）

過程の解明」 http://www.nihonkaigaku.org/library/zissekiayu.

ベース」による。
石毛直道・ケネス ラドル『魚醤とナレズシの研究』岩波書店、

延喜式は『新訂増補国史大系』第二十六巻より引用した。

一九九〇年
（四）

二○一六年）を参（五）

橋本道範編・サンライズ出版

い・香り環境学会誌』、三八巻三号、二〇〇七年、一七三〜一七

久保加織・西恭平・堀越晶子「ナレズシの香りとにおい」
『にお

照。

歴史』所収

久保加織「
『ふなずし』の成分分析と嗜好性」（『再考ふなずしの

（七）

（六）

（三）

（二）

（一）

注

ふなずしの変遷