第３章給食施設への支援

第３章 給食施設への支援
第１節 地域における特定給食施設等の役割

第３章 給食施設への支援
第１節 地域における特定給食施設等の役割
特定給食施設等は、健康増進法に基づき、特定多数の人に適正な栄養を給与する施設として喫食者の健康増進、栄養改善を図るための社会的役割を持ち、健康危機管理対策を行うことが重要となっている。
災害発生時においては、利用者はもとより地域住民の生命をつなぐ食事を提供する役割を期待され、ライフラインの寸断や調理室の損壊等の問題が生じた場合でも、継続的な食事の提供に備える必要がある。

１

給食施設の体制整備と支援
給食施設は、平常時より施設内での災害対応体制の整備に努め、職員の健康危機管理意識の向上と連携を図ることが必要である。
さらに、市町村及び厚生センター（保健所）、県（健康課）は、災害時に給食施設が食事提供の継続と給食の早期平常化を図れるよう、関係機関と連携を図り、給食施設に対する情報提供や助言等の支援を行うなど、給食施設における災害対応体制整備を推進することが重要である。

【県の給食施設等への支援モデル図】
被災給食施設病院・老人福祉施設・社会福祉施設・学校・保育所・事業所等

特殊栄養食品の提供
人材派遣 等

支援

支援ボランティアセンター
支援

支援
連携・支援

被災市町村災害対策本部
厚生センター
（保健所）

関係団体
要請

連携・支援

系列施設

栄養対策担当部局（保健・福祉・教育等）

連携

所属団体

県災害対策本部
要請

要請

栄養士会

厚生部健康課

県庁内関係部局国（厚生労働省等）

等
県地域機関（被災地以外）

支援

支援

要請

他県等

3‐1

関係部局

第３章 給食施設への支援
第１節 地域における特定給食施設等の役割

給食施設が実施する災害対応体制の概要【平常時に実施すべきこと】
１

給食施設内災害対応体制の整備（災害対策委員会等の設置）

２

給食提供に関する災害時対応マニュアルの作成

３

備蓄等災害時食料の確保

４

災害時用献立作成

５

外部との連携体制の明確化

６

災害時要援護者等の受け入れを想定した地域との連携体制整備の検討

７

職員等の研修や施設の災害対応訓練の実施

８

災害時の適切な栄養管理と栄養指導体制の整備【災害発生時に実施すべきこと】（災害発生から概ね１ヶ月まで）
１

被災状況確認と情報収集

２

厚生センター（保健所）等関係機関への被災状況報告

３

給食提供に関するスタッフの確保

４

備蓄食品等を活用した食事提供

５

支援要請

６

適切な栄養管理と栄養指導の実施【災害復旧・復興期に実施すべきこと】（概ね１ヶ月以降）
１

適正な食事の提供状況の確認

２

厚生センター（保健所）等関係機関への復旧状況等報告

３

施設内マニュアルに基づく対応の評価検証

3‐2

第３章 給食施設への支援
第１節 地域における特定給食施設等の役割【参考】 健康増進法

抜粋（特定給食施設における栄養管理と栄養指導員 等）（特定給食施設の届出）
第二十条

特定給食施設（特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう。以下同じ。）を 設置した者は、その事業の開始の日から一月以内に、その施設の所在地の都道府県知事に、厚生労働省令で定める事項を届け出なければならない。
２

前項の規定による届出をした者は、同項の厚生労働省令で定める事項に変更を生じたときは、変更の日から一月以内に、その旨を当該都道府県知事に届け出なければならない。その事業を休止し、又は廃止したときも、同様とする。
（特定給食施設における栄養管理）
第二十一条

特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならない。
２

前項に規定する特定給食施設以外の特定給食施設の設置者は、厚生労働省令で定めるところにより、当該特定給食施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければならない。
３

特定給食施設の設置者は、前二項に定めるもののほか、厚生労働省令で定める基準に従って、適切な栄養管理を行わなければならない。
(都道府県による専門的な栄養指導その他の保健指導の実施)
第18 条 都道府県、保健所を設置する市及び特別区は、次に掲げる業務を行うものとする。
２ 特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設に対し、栄養管理の実施について必要な指導及び助言を行うこと。
(栄養指導員)第19 条 都道府県知事は、前条第1 項に規定する業務(同項第1 号及び第3 号に掲げる業務については、栄養指導に係るものに限る。)を行う者として、医師又は管理栄養士の資格を有する都道府県、保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから、栄養指導員を命ずるものとする。
(指導及び助言)第22 条 都道府県知事は、特定給食施設の設置者に対し、前条第1 項又は第3 項の規定による栄養管理の実施を確保するため必要があると認めるときは、当該栄養管理の実施に関し必要な指導及び助言をすることができる。

3‐3

第３章 給食施設への支援
第１節 地域における特定給食施設等の役割

市町村・厚生センター（保健所）・県（健康課）が実施する給食施設支援
平常時から給食施設支援について、地域における市町村、厚生センター（保健所）、県（健康課）の役割を明確にして、給食施設の災害対応整備を推進することが重要である。
市町村
１ 所管している学校や保育所の給食提供について災害時対応を想定した整備をする。
２ 所管している給食施設を利用した「炊出し」を想定し、体制を整備する。
３ 病院や高齢者福祉施設等、地域の災害時要援護者受け入れ給食施設との連携を図る。

厚生センター（保健所）
１ 給食施設が災害時に自力で３日間程度食事を提供できる体制を促進する。
２ 災害時、管理栄養士が迅速に食支援要請に応じられる体制を整備する。
３ 災害時に給食施設がスムーズに食支援が受けられる地域の体制づくりを図る。
【栄養指導員の主な活動内容】
厚生センター（保健所）の栄養指導員は、給食施設に対し、栄養管理の実施について指導及び助言を行い、災害発生時においても必要な支援を行う。
【平常時】 ・地域内における給食施設支援体制の整備
・給食施設内の災害対応体制整備のための給食施設に対する指導及び助言【災害時】 ・給食施設の被災状況把握と情報提供
・関係機関との連携調整
・被災給食施設への支援【復旧時】 ・被災給食施設への復旧支援

・災害時対策の評価と検証

県（健康課）
１ 厚生センター（保健所）や関係機関と情報の共有化を図る。
２ 被災状況や食支援活動に関する情報を的確に把握し、まとめる。
３ 被災地支援に必要な部局横断的な支援体制を整備する。
４ 対策本部及び厚生センター（保健所）等の要請に応じた人材を派遣する。
５ 食料及び人材に関して必要な関係団体（栄養士会等）へ協力を要請する。

3‐4

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

第２節 平常時の取組み
給食施設が災害発生直後から利用者に食事を提供し、適切な栄養管理ができるよう、平常時から、備蓄食品の確保や災害時の栄養アセスメント体制の整備等、給食施設内の災害対応体制を整備するとともに、迅速な支援を要請できる地域の栄養・食支援体制を構築することが重要である。
※本節では、平常時の取組みについて、給食施設、厚生センター（保健所）、県（健康課）に分けて整理している。

１

給食施設における平常時の取組み

１

給食施設内災害対応体制の整備（災害対策委員会等の設置）
給食施設の災害対応体制を整備するためには、各部門で対応すべきことを集約した体制図等を作成し、これを基に各部門が連携し、役割を整理しておく必要がある。
そのため、各部門の責任者による災害対策委員会を設置する等、継続的に検討を行うとともに、施設全体の共有化を図り、災害時に備えることが望ましい。
＜体制整備例＞（１）緊急電話連絡網の作成
災害発生時の対応を迅速にするため、緊急連絡網（電話番号、住所、通勤手段、ルート等）を作成し、異動時など定期的に連絡先の確認を行う。また、災害時に交通手段が絶たれ、電話が不通の場合等、勤務地から近い職員が出勤すること等決めておく。
（２）業務の明確化と指令体制の整備必要な業務を遂行するため、業務分担及び各業務の責任者を明確にし、指令体制を整備しておく。特に災害時には責任者が出勤できないことも想定されるため、全職員が対応可能な指令内容と業務内容を明記しておく。
（３）災害対策委員会等の設置
各部門の責任者による災害対策委員会等を設置して、継続的に検討を行い、施設全体で体制や課題の共有化を図ることが重要である。なお、給食部門における災害対応体制の検討は「栄養管理委員会」等を活用するなど、定期的かつ継続的な検討が重要である。
【構成員】施設長、事務長、各部門責任者、その他必要と認められる職員等資料3-1 体制図（例）（４）市町村との連携県、厚生センター（保健所）、市町村の災害対策担当課や災害救助物資（備蓄食品）担当、栄養・食生活支援担当等を確認する。

3‐5

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み■給食施設のセルフチェックの重要性
給食施設は、災害時に食事の提供を迅速かつ的確に行うため、平常時から定期的に災害対応体制の「セルフチェック」を行い、必要な対策を立てて整備しておく必要がある。
様式3-1 給食施設平常時セルフチェック表

平常時セルフチェックのポイント
１ 給食施設の災害時の役割の確認
２ 給食施設が平常時に災害時対策として実施すべき内容の確認
３ 施設内外関係者との災害時の食事提供に関する情報共有および役割の明確化

２

給食提供に関する災害時対応マニュアルの作成
給食施設は、災害時に迅速な対応ができるよう、施設種別や施設の特性、規模、スタッフの人数等を考慮した体制整備及び対応の手順をまとめた災害時対応マニュアルを作成しておくことが重要である。特に、給食提供の継続にあたって不可欠となる物資（食料等）及び人材は、不足する場合に速やかに支援が得られるよう、予め対応や体制を明確にしておくことが必要である。
災害時対応マニュアルは、施設職員全員に周知するとともに、定期的に確認を行い、機能できるように備えておくことが大切である。なお、給食業務委託している場合は、相互にマニュアルの内容を十分に検討しておく必要がある。

マニュアルの内容（例）・緊急事態発生時の対処・救急及び緊急連絡体制 ・備蓄品・非常持出し品リスト
・災害時の役割分担表及び職員緊急連絡体制

・給食施設の安全対策チェックリスト

・緊急連絡先一覧表と職員召集・参集基準

・給食設備チェックリスト

・利用者情報一覧表

・地域の協力施設・協力者リスト

・避難経路図・地震防災訓練チェックリスト

3‐6

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

３

備蓄等災害時食料の確保（１）備蓄品の整備
災害時には生活道路やライフラインの寸断により孤立状態になることも想定されることから、施設内に確保している備蓄食品を活用した食事提供となる。過去の事例における救援物資到着や自衛隊等の給食支援の期間を考慮して、通常は３日間分の備蓄食料品が必要である。
また、非常用献立での食事提供のために必要な備品や、ガス、電気が寸断された時の加熱対応策としてのカセットコンロ等の燃料も用意しておく。
なお、備蓄食料品の保管場所は、建物崩壊の危機を免れるために、全部を一ヶ所にまとめるのではなく、施設外資材棟に分散して保管することが望ましい。
１年に１度は見直しを行い、保存期限が向こう１年に満たないものを防災訓練時に提供し、備蓄内容の検討や非常食への理解へ役立てる。

【備蓄量等のめやす】
対象人数〔患者・利用者＋地域住民（要援護者）＋職員数〕×３日分
食料、備品及び燃料、 その他の用品 等＊在庫一覧表を作成し、定期的に更新する。
資料3-2 備蓄品リスト（例）（２）外部からの調達
給食を停止した場合に備え、緊急な給食の配送や弁当の調達が可能で、十分な衛生管理を行っている業者等を日常から把握しておく等、患者や施設利用者に対し、給食提供を継続できる体制を整備しておくことが大切である。
給食業務を委託している場合には、外部からの調達について契約書に対応を記載している場合がある。

給食業務を委託している場合
食料備蓄や物品に関しても業者に委託する場合は、備蓄内容、保管場所、配送方法等を十分に検討しておく。災害時には配送ルートが遮断される可能性が高いことから施設内の適切な場所に保管することが望ましいが、施設外に保管する場合は速やかに配送される体制を確立しておく必要がある。

3‐7

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

４

災害時用献立作成
ガス、電気等の加熱源が使用不可能となった場合は、備蓄食品を常温のまま提供することになる。このため、献立は加熱しなくても提供可能な主食、副食、水分、簡単なデザー
ト等の備蓄食品を組合せ、さらに高齢者や嚥下困難者には誤嚥しないよう、利用者の年齢、嚥下状態を考慮して作成する。
災害時用献立作成のポイント
・利用者の特性に応じて、食事内容や調理手順等は簡素化した献立を作成する。
（疾患、食形態、ミキサー、きざみ食等に対応した献立も考えておく。）
・備蓄食品の日数分の献立を作成し、疾患によっては、エネルギー等摂取量が関係するものがあるため、栄養価計算を明記する。
・容器や残飯等、ゴミの分別や回収、処理方法について検討しておく。
・災害時は不測の事態の対応に時間がとられるため、一週間分の献立を準備しておく。

５

外部との連携体制の明確化
災害の規模にもよるが施設内だけでは対応困難な場合も多々あるため、平常時から地域の災害対策やその体制を確認し、外部連携先を明確にして、必要時には迅速に支援を要請できるようにしておく。
（１）民間関係機関との連携（給食施設の相互支援体制の確立）
人材（栄養士、調理師等）の確保のための体制（ネットワーク等）を明確化しておくこと等、施設内だけでは食事提供が困難な場合でもスムーズに支援が受けられるような体制づくりを図っておくことが重要である。災害時の栄養・食支援について、施設で締結されている支援協定や委託契約等があれば、予め内容を把握しておく。
また、緊急時に食料関係物資を入手できる可能性のある近隣のコンビニエンスストアや、製造拠点を複数有する弁当惣菜店、スーパーマーケット等の所在地を確認しておく。
【外部連携先】同系列の施設、所属する各団体、栄養士会等（２）行政機関との連携
県、市町村の「地域防災計画」における栄養・食支援対策を確認するとともに、備蓄状況等の食料供給体制についても把握し、必要な情報は市町村等と共有する。
また、所管厚生センターと情報交換を行い、災害時に報告する「給食施設被災状況報告書」の記載事項をあらかじめ掌握しておく等、行政機関との連携を図る。
【行政機関連携先】災害対策本部、消防機関、厚生センター、市町村等
様式3-2 給食施設被災状況報告書

3‐8

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

６

災害時要援護者等の受け入れを想定した連携体制整備の検討
老人福祉施設等の給食施設は、市町村において福祉避難所に指定されている場合があり、地域に住む災害時要援護者等（在宅虚弱高齢者等）の受け入れが想定されることから、地域の災害対策機関や関係団体と連携した災害対応体制整備を推進する必要がある。

災害時要援護者とは
災害時要援護者とは、「災害が発生し、又は発生しようとするときに必要な情報を迅速かつ的確に把握し、災害から自らを守るために安全な場所に避難するなどの一連の行動をとるのに支援を要する人々」をいい、一般的には高齢者、障害者、妊産婦、乳幼児、外国人等があげられる。
～ 富山県災害時要援護者の支援ガイドライン（改訂版） 平成 24 年 10 月 ～７

職員等の研修や施設の災害対応訓練の実施
災害が発生した場合に対応できるよう、平常時より災害対応について職員等の災害時対応研修や給食提供に関する災害対応訓練を実施する。
特に、備蓄品の活用やエレベーターが使用できない場合等を想定し、施設全体で災害時に給食を提供する訓練を行っておくことが重要である。
また、施設内で作成している災害時対応マニュアル等に準じて訓練を実施した後、訓練内容及び、マニュアル内容を検討評価することが大切となる。

８

災害時の適切な栄養管理と栄養指導体制の整備
災害時において適切な栄養管理を行い、給食施設の入所者や地域の災害時要援護者の栄養素の摂取不足を回避し、災害による二次的な病気の発症を予防、身体状態を改善するた
めには、管理栄養士、看護、介護職種等他職種と連携した栄養アセスメントが重要となる。
日頃から、栄養状態の管理と適切な栄養状態管理を維持する体制を整備し、災害時にも応用、活用できるよう連携しておくことが重要となる。

3‐9

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

２

厚生センター（保健所）における平常時の給食施設への支援

１

管内の給食施設支援体制の整備（１）災害時の食料供給体制の把握「富山県地域防災計画」や「市町村地域防災計画」における災害時の食支援対策を掌握するとともに、備蓄状況等の食料供給体制等についても把握する。
（２）給食施設の被災状況等の把握システムの整備
給食施設の被災状況を迅速に把握するため、「給食施設被災状況報告書」による災害時の被災状況等の把握システムを整備し、給食施設から厚生センター（保健所）に報告する仕組み等について研修会等で説明、周知する。
様式3-2 給食施設被災状況報告書（３）給食施設連絡台帳の整備「栄養管理報告書」等で把握し、電子媒体で管理している台帳情報の更新を逐次行い、整理しておく。また、災害時の通信手段の寸断に備え、台帳の内容を更新した時は、紙台帳「給食施設連絡台帳」を印刷して併用する二重管理体制とする。
（４）災害時のための情報収集
平常時から特殊栄養食品や栄養補助食品等の入手先を把握するとともに、定期的に管内の給食施設の災害対応の状況を調査し、情報収集を行う。
様式3-3 給食施設における災害時健康危機管理状況調査

２

給食施設への指導・助言（１）給食施設の災害時体制整備の促進
給食施設巡回指導等の機会をとおして、災害時対応マニュアルの整備状況を確認し、必要な指導や助言を行う。また、業者委託の場合、災害時の契約内容等を具体的に確認するなど、施設内で食料供給対応困難な場合の給食提供体制を明確にし、マニュアルに記載しておくよう指導・助言する。
（２）適切な食料等の備蓄
概ね３日間分の備蓄食料品や熱源等備蓄品の整備について指導や助言を行う。
給食施設巡回指導等の機会には、備蓄の現場確認等を行い、保管方法や備蓄場所が適切であるか確認する。
資料3-3 パンフレット 災害時のための食の備え

3‐10

第３章 給食施設への栄養・食支援
第２節 平常時の取組み

３

地域連携体制の整備
管内の給食施設や給食研究会、栄養士会等と連携を密にし、地域連携体制の整備を行う。
災害時に、給食施設が必要な給食提供を継続して行うため、管内給食施設を対象とした災害時対応研修会や情報交換会を開催する等、給食施設の相互連携を図り、給食施設間あるいは管理栄養士（栄養士）間のネットワークづくりを支援する。

３

県（健康課）における平常時の給食施設への支援

１

給食施設を含めた全県的な連携体制の整備「富山県地域防災計画」における食支援対策を掌握するとともに、県庁内関係部局及び厚生センター（保健所）、関係団体と平常時より連絡を密にし、食料供給体制等についても把握する。
また、厚生センター（保健所）、市町村、関係団体などを対象に災害対応に関する会議、研修会等を開催し、本マニュアルの周知を図る。

２

適正な食料等の備蓄促進のための情報発信
県の食料備蓄の配置状況や県内及び近隣の特殊栄養食品や栄養補助食品等の取扱業者の情報等について把握し、厚生センター（保健所）等に情報提供する。

3‐11

第３章 給食施設への栄養・食支援
第３節 災害発生時の取組み

第３節 災害発生時の取組み
災害時において、給食施設は施設厨房内の資器材やライフラインの被害状況の把握を行うとともに、市町村災害対策本部の状況を確認し、必要な物資の確保体制を整えるとともに、スムーズな支援のために、厚生センター（保健所）等関係機関と相互に連絡をとる。
また、給食施設は患者・利用者への食事提供を継続するため、備蓄食品等を活用したり、必要に応じて物的支援要請や人的派遣要請を災害対策本部や関係機関に対して行う。他職
種との連携を図り、給食利用者の健康状況の把握とその対応を行いながら、通常の食事提供再開に向けた調整を行う。
※ 本節では、災害時（災害発生から概ね１か月まで）の取組みについて、給食施設、厚生センター（保健所）、県（健康課）に分けて整理している。

フェイズ０

初動体制の確立（概ね災害発生後２４時間以内）想定される環境や施設の状況

給食提供上の課題○ライフラインの寸断○厨房施設の使用不可○道路の遮断○食料確保の困難化○情報の途絶（停電等）○衛生管理の不徹底○食材納入ルートの遮断○備蓄食品等の提供○利用者の移送・受け入れ○食数の増減（把握の困難）○職員の出勤困難○人員不足○学校等の施設を利用した炊出し○一般住民の受け入れ
フェイズ１

緊急体制の確立（概ね災害発生後７２時間以内）

フェイズ２以降○生鮮食品の不足○給食再開に向けた調整○健康問題の発生○栄養アセスメントの実施

応急体制の確立（概ね４日目から１ヶ月まで）

3‐12

第３章 給食施設への栄養・食支援
第３節 災害発生時の取組み

１

給食施設における災害時の取組み

１

被災状況確認と情報収集
施設内のライフライン（電気、ガス、水道等）、冷蔵庫や殺菌庫など厨房機器、配膳ルート（エレベーター等）、通信手段（電話、パソコン、FAX等）、備蓄品保管庫等の被害状況について、「災害時の食事提供・衛生管理ポイントリスト」等を活用して確認する。
また、市町村災害対策本部設置状況を確認し、ライフライン復旧の情報収集や最低限の必要物資を確保できる体制を整える。
資料3-4 災害時の食事提供・衛生管理ポイントリスト

２

厚生センター（保健所）等関係機関への被災状況報告
給食施設は、給食提供に関する必要な支援をスムーズに得るため、通信手段（電話、パソコン、FAX等）の復旧後、速やかに関係機関へ被害状況を連絡する。
厚生センター（保健所）へは、「給食施設被災状況報告書」を送付し、今後の対応について適宜相談する。
※厚生センター（保健所）が状況確認を行う等、相互に連絡を取り合う。
様式3-2 給食施設被災状況報告書

３

給食提供に関するスタッフの確保（１）スタッフの確保
栄養士、調理員等の出勤状況、健康状況を把握する。給食提供に関するスタッフの確保が難しい場合には、施設内外からの応援体制を検討する。
（２）スタッフの健康・衛生管理
施設管理栄養士等、厨房責任者は、調理業務にあたるスタッフの健康状況及び腸内細菌検査結果等を確認し、衛生管理を十分に周知徹底する。

４

備蓄食品等を活用した食事提供（１）食材の確保
在庫の食材（生鮮食品、冷凍食品、乾物、缶詰等の備蓄食品等）、調味料が使用可
能であるか点検を行い、不足している食材については、食材運搬業者へ連絡し、食材の確保について確認する。
（２）調理・配食作業の環境整備
被災状況に応じて、調理場所、調理器具、熱源、運搬方法、ディスポ食器等の確保

3‐13

第３章 給食施設への栄養・食支援
第３節 災害発生時の取組みを行う。食中毒を防止するため、衛生的な調理・配食作業の動線を確認する。
（３）災害時用献立の確認及び食事提供備蓄食品等を活用した食事の提供を行う。調理・配食作業の環境に応じて、平常時に準備していた災害時用献立を確認、見直しながら、実施献立を作成する。

５

支援要請

（１）物的な支援要請
食料・水・熱源等不足の物資については、早急に食材運搬業者、市町村災害対策本部、関係団体等、予め施設内で取り決めた災害時対応マニュアルに基づき連絡し、食料等の調達を行う。
（２）人的な派遣要請
必要に応じ、同系列の施設や給食業務委託会社等、予め施設内で取り決めた災害時対応マニュアルに基づき連絡し、栄養士又は調理師等の人的派遣要請を行う。

６

適切な栄養管理と栄養指導の実施（１）栄養スクリーニングの実施
災害時はショック、不安、おびえ等がストレスとなり、食事摂取にも大きな影響を与えることから、看護・介護部門と連携しながら患者・利用者の個別の健康状況を把握し、ハイリスク者に対する対応を検討する。
（２）栄養アセスメントの実施
患者・利用者が適切な体重を維持できるように、提供する食事のエネルギー量や必要な栄養素の調整を図り、特殊栄養食品や栄養補助食品等の活用も含め、適切な栄養アセスメントを行う。また、アレルギー対応や治療を目的とした栄養管理が必要な場
合には、医師や医療機関等との連携体制を確保する。
（３）献立の検討
献立作成に当たっては、食欲不振等をきたさないように、喫食量調査等を実施し、患者・利用者のニーズや食欲を把握し、季節（気候）に配慮したメニューを取り入れるなど、メニューの多様化や適温食の提供に配慮する。
（４）栄養相談等の支援体制の構築
過不足のない適切な栄養量が確保されるよう、患者・利用者への助言等の支援を行うなど、管理栄養士等による継続的な栄養指導等支援体制の構築を行うこと。

3‐14

第３章 給食施設への栄養・食支援
第３節 災害発生時の取組み

２

厚生センター（保健所）における災害時の給食施設への支援

１

管内給食施設の被災状況確認
被災地域管轄の厚生センター（保健所）は、施設から提出のあった「給食施設被災状況報告書」あるいは所内の医療福祉担当者との連携等から、１日３食提供施設（病院、高齢者福祉施設等）を優先して、早期に給食施設の被災状況及び栄養・食支援内容の確認を行う。学校、保育所については、市町村教育委員会・主管課を通じて被災状況や給食実施状況を把握する。給食施設状況は県（健康課）に報告する。
様式3-2 給食施設被災状況報告書

２

被災給食施設への支援
厚生センター（保健所）管理栄養士だけで対応困難な場合は、県（健康課）に他厚生センター（保健所）の管理栄養士の派遣を依頼する。非被災地域管轄の厚生センター（保健所）は、必要とされる支援内容に対するサポート体制をつくる。
また、市町村の災害対策本部と連携し、人的支援や炊出し場所等、調整可能なものは至急手配を行うなど、速やかに管内の調整役を果たすとともに、県（健康課）に報告する。

３

県（健康課）における災害時の給食施設への支援

１

給食施設を含めた県全体の被災状況確認
厚生センター（保健所）を通じて、給食施設の被災状況や支援要請について把握する。

また、学校や保育所等の主管課、県災害対策本部や関係部局、関係団体等と連絡をとり、被災状況や給食実施状況を把握し、必要な支援方法を検討する。

２

関係機関との連絡調整
県（健康課）は、厚生センター（保健所）からの人的派遣要請や食料等の要請に対して、それぞれの関係部局、関係機関と検討し、調整可能なものは至急手配を行う。その結果は、厚生センター（保健所）に連絡し、厚生センター（保健所）は施設と連絡調整を行う。
被災状況によっては、被災厚生センター（保健所）の管理栄養士だけでは対応が困難な場合は、非被災地厚生センター（保健所）の管理栄養士の派遣も検討する。

3‐15

第３章 給食施設への栄養・食支援
第４節 災害復旧・復興期の取組み

第４節 災害復旧・復興期の取組み
給食施設の復旧・復興に必要な支援を継続的に行うとともに、災害時の対応状況を検証し、評価を行い、地域の災害対策体制を再構築する。
※ 本節では、復旧・復興期（概ね１ヶ月以降）の取組みについて、給食施設、厚生センター（保健所）、県（健康課）に分けて整理している。

１

給食施設における復旧・復興期の取組み

１

適正な食事の提供状況の確認
通常給食の再開と併せて、給食利用者の健康状況の把握、対応を継続し、提供する食事内容の早期適正化を図る。
また、必要に応じ、施設設備等ハード面の修繕を行う。

２

厚生センター（保健所）等関係機関への復旧状況等報告
給食施設が平常化する１～２ヶ月後位を目処に、給食復旧状況を関係機関等へ報告する。
厚生センター（保健所）へは、２ヶ月後までに「給食施設復旧状況報告書」を送付する。
様式3-4 給食施設復旧状況報告書

３

施設内マニュアル（災害時対応マニュアル等）に基づく対応の評価検証
災害対策が落ち着いたら、給食施設の被災状況や災害時対応マニュアル等に基づく対応を取りまとめて評価、検証し、必要に応じてマニュアルの見直しや改訂を行う。
（１）指令体制の評価
災害対策委員会が機能し、各職員に迅速かつ的確に連絡及び指示がなされ、各業務が適切に遂行できたかどうかの評価を行い、問題点の改善策を検討する。
（２）備蓄食品や災害時用献立の評価
備蓄食品の不足状況、利用者の喫食状況、献立内容や栄養素量、形態、食べやすさ等の評価と改善を行い、備蓄食品や備品、燃料等の数量や種類を再検討する。
（３）給食業務全体の評価
利用者の栄養管理面、摂食対応等、栄養・食生活の支援について管理栄養士業務をはじめ、給食運営管理業務全体を評価する。

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第３章 給食施設への栄養・食支援
第４節 災害復旧・復興期の取組み

２

厚生センター（保健所）における復旧・復興期の給食施設への支援

１

管内給食施設の復旧状況把握（被災１～２ヶ月後の給食実施状況の把握）
被災給食施設が正常化する１～２ヶ月後位をめやすに、支援を行った施設を中心に、給食復旧状況の把握を行う。
また、給食施設からの「給食施設復旧状況報告書」をとりまとめ、管内給食施設の状況把握を行う。把握した情報は、県（健康課）へ報告する。
様式3-4 給食施設復旧状況報告書

２

災害時対策の評価と検証
今後の災害時対応を検証するため、災害時の連絡体制等について、給食施設、市町村、関係団体等と検討する。災害時活動実態調査等を実施し、施設の被災時対応状況を把握し、災害時対応マニュアルや体制の見直しを支援する。

３給食施設への復旧支援
給食施設の復旧状況に応じた必要な支援を行う。
給食施設の災害時マニュアル・体制等の見直しに関する情報提供等の支援や相互支援体制の確立状況、その稼働状況を確認し、管内給食施設の相互支援体制の構築を促進する。

４

給食施設の災害対策に関する会議等の開催
管内給食施設を対象とした情報交換会を開催し、情報の共有化を図る。また、関係機関との会議や研修会を開催する。

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第３章 給食施設への栄養・食支援
第４節 災害復旧・復興期の取組み

３

県（健康課）における復旧・復興期の給食施設への支援

１

給食施設の復旧状況把握

被災給食施設が正常化する１～２ヶ月後位をめやすに、厚生センター（保健所）を通じて支援を行った施設を中心に給食施設の復旧状況等災害に関する状況把握を行う。把握した情報は、県災害対策本部や関係部局、関係団体等へ報告する。
様式3-4 給食施設復旧状況報告書

２

災害時対策の評価と検証

今後の災害時対応を検証するため、給食施設の被災状況や対応状況、また、関係機関が行った支援状況をまとめ、厚生センター（保健所）や関係機関と支援体制について検討する。
必要に応じて厚生センター（保健所）と会議等を行い、地域の災害対策連携づくりを推進する。

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第３章 給食施設への栄養・食支援
第５節 施設種別対応の留意点

第５節 施設種別対応の留意点
各施設の状況に応じ、次のように備えておくことが望ましい。

１

学校給食施設学校給食施設は昼食 1 食の提供が多く、衛生面を考慮して食材料納入は当日もしくは前日になることが多い。災害時は児童・生徒の安全を確保する事が最優先される為に、臨時休校になることが予測され、災害時に備えた非常食の備蓄等がされていない場合が多い。
また、災害時には学校が一時避難場所になることが多いことから、学校給食施設等を利用した炊出し等が行われることも想定し、炊出しにおける技術や衛生面での指導に協力できるように日頃から備えておくことも必要である。

２

医療施設

病院、診療所など、給食施設の特性、規模や病床数により対応が変わる。
食事は食種別（治療食）、食形態別に分けて対応することが望ましいが、災害が起きた時間、ライフライン（ガス、電気、水道）の確保がどの程度可能か、ケースごとにシミュレーションし、入院患者の疾患に対応したプランを立てておく。
＜食形態別の対応＞
飯、粥、ゼリー食、流動食、経管流動食等に対する食品の確保等＜治療食の対応＞
特別治療食：糖尿病食、心臓病食、腎臓病食等の特殊な疾病に対応する食品の確保等

３

福祉施設

（１）児童福祉施設
粉ミルクや市販のベビーフード・レトルト食品を活用した離乳食、幼児食を備蓄しておく。
また、カセットコンロ等の熱源、哺乳びんや水等の調乳セット一式、離乳食用にすりつぶすための用具や手動式ミル等を確保しておく。
（２）高齢者施設・社会福祉施設
病弱者や咀嚼・嚥下などの摂食障害に対応するため、濃厚流動食、ブレンダー食、粥などのレトルト・缶類を備蓄しておく。治療食を必要とする利用者については、あらかじめ医師と非常時の対応を相談しておく。

４

その他の給食施設

その他の給食施設は、事業所、寮・寄宿舎、大学食堂など多種多様であり、対象者や規模、提供方法（対面給食、弁当配送等）など様々である。また、給食の運営形態は委託の場合が多いことから、業務を委託している場合には、その母体である企業や団体の非常災害時マニュアルを把握し、日頃から非常時の組織や指示系統について取り決めを行っておく。

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