ハサップ

食肉販売 HACCP 憲章9ヶ条
安全・安心な食肉を提供するため、衛生管理・情報提供を心がけよう!

1条

整理・整頓・清掃・清潔・習慣（5S）●不必要なものは処分し、作業台はきれいに 整理●整理・整頓・清掃で常に 清潔 な状態を維持●きちんとかたづけ、決められたところに 整頓●手順やルールを定め、決められたことを 習慣 化

23

●毎日、欠かさず店舗（作業室などを含む）
を 清掃

条

施設・設備の衛生管理●使用後の施設(作業室など)は清掃・洗浄・消毒

4条

手洗いの実施●作業前、トイレの後などに手洗いの励行

条

汚染の防止

条

●作業前に従業員の体調と手指のキズをチェック

食肉販売業・食肉処理業をはじめ、●問題のある従業員は食品を直接触らせない

全ての食品事業者が業界団体作成の5

手引き書に沿って条原材料の受入れの確認●5感（匂い、見た目、温度等）で原材料の品質チェック

7条

冷蔵庫等の温度管理●まな板・包丁などは用途によって使い分け●定期的なメンテナンスで故障知らず●刃物やガラス製品は破損チェック

器具の洗浄等9条

冷蔵庫等の温度管理●機械・器具の使用後・切替え時に洗浄・消毒●日々の清掃、洗浄等の衛生管理実施状況を記録●フキン・タオルの洗浄・消毒●記録の振り返り（同じ問題には、対応策を検討）

食肉流通HACCP推進委員会？

従業員の健康管理●冷蔵庫・冷凍庫・ショーケースなどの温度チェック条

いよいよ始まります

記録も習慣化 することが大切です）●畜種、原材料（アレルゲン）ごとに区分保管

8

令和3年6月1日（●包材の破損、期限表示は重要チェック6

準備はできていますかぁ!

❶ 計画し、❷ 実施し、❸ 確認・記録する。
必要があります。

「見える化」がポイント

HACCPに沿った衛生管理がスタートします!

H A C C P って1 何をすればいいの?
計画書のをトンイポ
チェック
記 録 書でク!
ッェチ、
日々Hazard Analysis and Critical Control Point

衛生管理を「見える化」することです！

？

ハサップって録）（確認・記

衛生管理 計画 を作成する
手引書に基づき、あらかじめ注意すべき事項を衛生管理計画としてとりまとめます。

？
Q どう取り組めばいいんだろう
何だか難しそうだな…

計画・手順の見直し等

A1

見える化

プ
ハサッ

計画に基づき 実施 する

確認・記録 する

手順書を参考に実施します。

日々の実施記録をつけます。

振り返り

注意事項の徹底等

同じような問題がみられる場合は対応を検討します。

計画・手順の見直し等

ハサップってハザード

注意を危険なところ すべき点見つけ出しコントロール

いつも行っている

しっかり管理する

A2

一般衛生管理が基本
それに 記録が重要ことなんだ！ということだね！

ハザードって注意するところ

2 どのような書類をつくるの?
食肉販売業・処理業 の場合飲食店営業（惣菜）を併せ行う場合

一般衛生管理の計画書と記録書の一般衛生管理と重要管理の計画書と2種類 となります。

記録書（一般・重要兼用）の 3種類 となります。

だよね!

バンカー
池ハサップ

ハザード

アナリシス

クリティカル コントロール ポイント

注：HACCP は、Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字で、国際基準を満たした衛生管理手法の一つですが、食肉販売業では、「※ハサップの考え方を取り入れた衛生管理」を実施することとなっています。

一般衛生管理

計画書

記録書

重要管理

一般衛生管理計画書（計画書）

惣菜を扱う場合、重要管理計画書が必要となります。

記録書（一般・重要兼用）※ハサップそのものではなく、その考え方を取り入れた取り組みやすい方法です。

23

計画書 にチェックポイントを記載します!!
一般衛生管理計画書（記載例）【食肉販売業の例】

重要管理計画書（記載例）【惣菜を扱う場合の例】

一般衛生管理のポイント

重要管理のポイント

１
施設・衛 設生 備
管 の理

いつ①施設などの洗浄・消毒

どのように改善措置等
いつ２
従業員の健康管理等①健康管理

どのように改善措置等
いつ

②手洗い

３食
肉等の衛
生
的な取
扱
い４器
洗 具
浄 の等）

分類

商

処理室（調理室）の床・溝・シンク・作業台等の汚れを確認、必要に応じて洗浄＊トイレの洗浄は、施設の状況に応じて定めた頻度で実施＊そ族、昆虫の発生が見られた場合は、必要に応じて駆除（業者に依頼など）

始業時、その他（ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など）煮

手指に傷がある場合、バンソウ膏を貼り、ゴム手袋の着用

トイレの後、加工に入る前、清掃の後、その他（）

どのように五感による品質の確認・包装の状態、期限内か否かを確認

改善措置等

返品・交換）

揚 げ 物

改善措置等

異種の食肉（肉汁）間の接触、肉塊が落ちた場合は、トリミング、極端な汚染時には廃棄
惣菜と食肉（肉汁）の接触があった場合は、惣菜を廃棄

始業時、作業中、業務終了後、その他（）冷蔵庫、冷凍庫の温度の確認

改善措置等

異常時はメーカーに連絡し修理を依頼 （極力、扉を開閉しない）
別途の洗浄等の頻度表により、洗浄の実施、その他（コロッケ・カツ・から揚げなど

加熱後、冷却ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
サ ラ ダ

ポテトサラダなど

改善措置等

どのように洗浄のやり直し六郎）（計画策定・変更日

2021 年5 月 15 日）

チェック方法
調理後、即販売〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断する。
〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内温度：加工機器にある温度計等で確認）〇触感や色など見た目で判断する。

どのように改善措置等

赤坂

調理後、保温して販売

冷蔵庫内の畜種別、アレルゲン原材料ごとの区分保管
食肉と惣菜用のまな板、ナイフの区分使用、畜種ごと(特に鶏肉)の作業終了時には洗浄、消毒（ナイフ等の刃こぼれの確認も行う）洗浄し、消毒する

加熱調理

日々のチェックは見た目で判断

原材料受入時

作業中、業務終了後、その他（物煮込み・煮豚など

発熱、おう吐、下痢などを確認した場合、症状に応じて従事しない、させない（作成者例

コロッケ・カツ・から揚げなど

従業員の体調、手の傷の有無の確認

どのように品

揚 げ 物清掃、洗浄のやり直し※食肉処理業では、もう少しきめ細かな計画が必要となります。

43 月 15 日）

業務終了時に必ず、業務終了時に必要に応じて、その他（必要な時に手を洗っていない場合、直ちに手を洗わせる

いつ①器具等の洗浄・消毒

2021 年

改善措置等

いつ③冷蔵庫等の温度管理六郎）（計画策定・変更日

手洗いマニュアルに従って行う

いつ②汚染の防止

赤坂

どのように

いつ
①原材料の受入れ（作成者

再加熱して販売〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。
冷やしたまま販売〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）
加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

）

惣菜を扱う場合は、加熱調理工程が含まれるため、重要管理計画書が必要となります。

5記録書で日々、チェック（確認・記録 ）します!

記 録 書【惣菜を扱う場合の例】
2021 年

2021 年 ４
重要管理の記録書も月兼ねています。
2021 年 ５月

2021 年 ６月
1

2

3 の①

3 の②

３月

一般衛生管理・重日々の記録をし、問題があった場合には、要管理のを入れ、実施記録
理・重要管理の実施記録
一般衛生管理・重要管
その内容を書き留めて理の実施記
録
おきましょう。
一般衛生管理・重要管理の実施記録

3 の③

一般衛生管

4

施設・ 従業員の原材料の 汚染の 冷蔵庫等の 器具の設備の 健康管理
受入れ防止 温度管理 洗浄等
等
日 曜日 衛生管理

日々の重要管理 チェック
温度帯に着目

確認者

特記

事

項

1
2
34

見える化のためのヒント

重要なのは記録を残すこと
衛生管理を「見える化」するためには、①計画を立てる（チェックポイントを明らかにする）、②実践する、③確認（チェックし）・記録すること、特に「記録を残すこと」がポイントとなります。この記録を④振り返ることで、改善につながります。

１ 火次郎

２ 水休み

３ 木次郎

４ 金次郎

５ 土次郎 Cさんの顔色が優れず、下痢とのこと、帰宅させた。

６ 日次郎

７ 月次郎 ★ハンバーグの内部が赤いとのクレーム、加熱時間を

８ 火次郎

９ 水休み

10 木次郎 納入された牛ランイチにピンホールがあり返品した。

11 金次郎12 土次郎

13 日次郎

14 月次郎15 火次郎 ＮＯ１の冷蔵庫の温度が１５℃に上昇、温度設定を

16 水

休み下げるとともに、原料肉等の異常がないことを確認。

17 木次郎念のため、○○冷蔵機に点検、修理を依頼した。

18 金次郎19 土次郎

20 日次郎

21 月次郎22 火次郎 前日使ったナイフがシンクの中に残っていたので、

23 水

休み

24 木次郎

25 金次郎26 土次郎 ★Aさんから毛髪混入とのクレーム、帽子の着用ほか

27 日

次郎

28 月次郎 ★健康診断を実施。

29 火次郎30 水

すいところにおいておきましょう。

休み

さらに「見える化」の工夫として、衛生管理についてのポス５分延長した。

洗浄・消毒し直した。

再度、指導を徹底した

31

ムリな計画を立てないこと
ついつい、ムリな計画を立ててしまいがちですが、いくらいい計画でも「絵に描いた餅」では仕方がありません。まずは、背伸びせず、実態にあった計画を立て、徐々にステップアップしていきましょう。

記録を習慣づけること記録することは、最初のうちは大変かもしれませんが、慣れれば苦にならずできます。

「記録を習慣づける」よう頑張ってみましょう。

しまい込まないこといい計画ができても、机にしまい込み、チェックポイントが見えなければ、意味がありません。同じく、日々の記録書を取りやすい所においておかなければ、記録が途絶えることになります。計画書も記録書もファイルし取り出しやすいところ、見やター、標語、チェックボード、マニュアルなどを店舗内の目に詳しくは、全国食肉事業協同組合連合会のHP をご覧ください。
https://www.ajmic.or.jp/haccp/index.html【食肉販売業・処理業の手引書】の閲覧および様式等のダウンロードができます。
6

つくところに掲げ、チェックポイントなどを「見える化」してみましょう。

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