水産業にみるフードチェーン・アプローチの充実の課題―グローバル産業化に向けた産地と企業の挑戦を通じて―
Toward a Further Development of Food Chain Approach in Fisheries Industry:
Lessons Learnt from the Experiences of Production Areas and Companies
山尾政博*・鳥居享司**・眞次一満***・Riski Agung L****
Masahiro YAMAO, Takashi TORII, Kazumitsu MATSUGU, Riski Agung L.
* 広島大学,**鹿児島大学，***中村学園大学，****Brawijaya Universisty

The purpose of this paper was to clarify a further development of food chain approach in fisheries andtheir related food business. Along with the global-wide division of labor and the rapid expansion offisheries trade, food chain approach is an essential element to secure food safety and quality.
Conformity of process management has been widely adopted at the stages of production, processing
and distribution. HACCP, Good Aquaculture Practices and any other best practices are regarded as aneffective tool to monitor production, processing and distribution. This paper analyzed several cases offood chain approach focusing on official controls having been implemented effectively, and thenproposed the way to explore a more applicable food chain approach in fisheries and their relatedindustries in Japan.
Key Words: food safety, conformity of process management, good aquaculture practices, HACCP,
official control

1．フードチェーン・アプローチの普及
1.1 フードチェーンからの問題提起

を問い直している．国連フードシステム・サミット(2021
年 9 月)では，SDGs に対応させて持続可能で包括的なフードシステムの確立に向けた目標と戦略が提起された．
日本の水産業フードチェーンへの対応はどうだろうか．
2010 年の食料・農業・農村基本計画に，食品の生産から消費に至るフードチェーンにおける安全管理の取組を強化する旨が明記された．一方，厚生労働省「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」(2016 年 12 月)は国際標準である HACCP 普及の遅れを指摘し，フードチェーン
全体で安全性確保をはかる取組を進めるべきだとした．
2019 年には日本の農林水産物輸出を増大させるという観点から，「農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律」(以下，輸出促進法)が国会で成立した．輸出相手国の食品安全等の規制等に対応するには，輸出先国との協議，加工流通施設の認定を進めつつ，グローバルに受け入れられる工程管理手法や安全性管理の手法を導入して生産過程を改善していく必要性が広く認識された．
フードチェーン・アプローチは，日本の消費者に安全・安心な水産食品を提供するための装置であるとともに，日本の水産業が国際競争力を発揮するための必要な条件になる．

水産食品産業では急速にグローバル化が進み，原料生
産，食品製造，消費市場が別々の国であることが多い．
FAO(2003)は「農場から食卓」までの距離が長くなる現実を踏まえ，食の安全をいかに確保するかという問題意識に基づき，フードチェーン・アプローチを提起した．安
全，健全，栄養に満ちた食を提供する責任を分担する生産者，流通・加工業者によって担われる連携が求められている1．
フードチェーン・アプローチを実施する主体は，個々の生産者，流通・加工企業であり，それらを支える政府関係機関や関連業界である．生産工程管理手法に基づく
GAP(Good Agricultural Practice ， Good Aquaculture
Practice)，HACCP(Hazard Analysis and Critical Control
Point)，GMP(Good Manufacturing Practice)等のシステムを取り入れる経営体が増えている．一方，食品産業全体にフードチェーン・アプローチを求める市場や消費者の動きも強まっている．
近年は食品の安全性確保に加えて，持続的な資源利用，環境保全，人権配慮，社会貢献，動物福祉といった課題
1.2 目的と課題も加わる．2015 年に国連サミットで採択された
SDGs(Sustainable Development Goals，持続可能な開発
本稿は，世界的に進む食料産業の国際分業化の深化と目標)は，食品のサプライチェーンの持続性と社会倫理性
貿易拡大を背景に，日本の水産業が，どのようにグロー― 63 ―

バル産業としての発展を見通してきたかを，フードチェ
ーン・アプローチの視点から検討することを目的にしている．
具体的には，第 1 に，フードチェーン・アプローチに早くから取り組んできた西日本養殖産地の事例を紹介する．養殖業では世界的に適正養殖規範(Good Aquaculture
Practice，GAP)などの手法が普及したのに対して，日本では普及が遅れたとの指摘がある．だが，一部の養殖産
地には独自の取組や制度があり，参考にすべき点が少な
くない．長崎県と宮崎県の事例を分析し，成果と課題を明らかにする．
第 2 に，水産エコラベルの MEL(マリン・エコ・ラベル)を事例に，西日本のブリとカキの養殖産地がグローバル
認証にどう対応しているかを検討する．MEL はそれまでの認証と違って，第三者認証に求められる要件を備えているとされる．普及が進む要因のひとつと考えられる団体認証に着目し，フードチェーンにおける位置づけを分析する．
第 3 に，広島県のカキ養殖のフードチェーンを事例に，
県・自治体の水産部局，保健衛生部局などの関係機関がどのような役割分担と連携をもち，安全性を確保するための管理システムを築いているかを検討する．水産食品の安全性を確保しようと努力を積み重ねてきた産地における「公的管理」(official control)に焦点を当てる．
第 4 に，日本の水産物輸出を増大させるうえで求められた工程管理手法やチェーン・トレーサビリティなどの採用が，従来の水産政策や食品安全行政はもとより，地域漁業全体に大きなインパクトを与えた実態について述
べる．EU-HACCP の導入が進んだ北海道オホーツク地方の
サケ輸出，愛媛県の養殖ブリ輸出を事例とした．
第 5 に，上記の課題に関連して，水産物輸出国である
タイとの比較検討を含めて，日本の水産業のフードチェ
ーン・アプローチの課題について検討する．

れる養殖生産物の場合には，食品安全衛生関係等の法規を遵守した内容になることが少なくない．
日本でも養殖生産物の安全性を確保するために，投薬，給餌，養殖環境などに関する規制と管理が行われてきた．
2007 年には農林水産省が水産基本計画において養殖業に適正規範を普及することを明記した．2009 年にはブリ，
マダイ，サケを対象としたモデル的な養殖生産工程管理例が公表され，2010 年には「養殖生産工程管理」の手引書(以下，GAP ガイドライン)が示された．だが，これは具体的な施策を伴ったものではなく，養殖水産物の残留化学物質に対する消費者の懸念を解消するものではなかった．
西日本の養殖産地では適正養殖規範ないしは類似の制度を早くから導入する動きがあった3．養殖業者，養殖業者協会，県，漁業協同組合連合会(以下，漁連)，漁業協
同組合(以下，漁協)などが連携して適正養殖規範を作る
努力を始めていた．ブリ，タイ，カキ，ノリが対象魚種であった．早期の取組みのなかには，今後の日本の適正養殖規範の普及と改善に向けて参考になる事柄が含まれている．

2.2 三つの養殖適正規範の比較
日本には生産工程管理 を骨子とする適正養殖規範は少なくとも三つある．第 1 に，2010 年 3 月に農林水産省が発表した GAP ガイドライン，第 2 に，魚類養殖が盛んな
県の行政が漁協や生産者団体と連携して設けた規範(名
称は県によって異なる)，第 3 に，国内外の民間認証である．海外の ASC(Aquaculture Stewardship Council，水産
養殖管理協議会)が知られているが，それを意識して創設さ れ た 日 本 版 水 産 エ コ ラ ベ ル の AEL(Aquaculture
Eco-Label)がある．これは 2017 年に漁業認証を扱っていた MEL と統合されて，そのなかの養殖認証として普及することになった4．
表-1 三つの適正養殖規範の概要

2. 日本の適正養殖規範の成立と発展―西日本の事例を中心に―
GAPガイドライン

2.1 適正養殖規範の早期取組み
世界的に適正養殖規範に代表される生産工程管理手法の導入が養殖現場に進んでいる2．適正養殖規範には，食品の安全性の確保を重点にしたものから，環境保全や社会貢献・人権保障といった社会性の強いものまでその種類は多様である．また，規範には世界的に認知されたものから，特定の養殖産地や関係者の間だけに通用するものまである．グローバルな商品として流通する養殖生産
物には，輸出相手国が求める品質・規格基準に加えて，生産工程管理などの手法を取り入れた規範が求められることが多くなった．一方，出荷先が国内消費市場に限ら〇同時期に示された農業生産工程管理に関するガイドラインと同様な性格。農業では日本の実質的なガイドラインになり、日本GAP協会が設立され、スキーム・オーナー、認定・認証機関の体制が整った。水産分野のガイドラインはその役割を果たしていない。
〇基準書の構成は包括的な内容を備えているが、食品安全の確保の視点が強い。
〇水産のガイドラインは農業と切り離さされたために普及が遅れた。

〇県によって導入時期に違いがあり、2000年代初頭もある。
〇主な目的は適正な養殖生産を実施し、安全な養殖魚を消費者に提供することに主眼をおく。その能力を備えた養殖業者を認
各県の養殖適正規範 定するなど、普及を重視した。
〇GAPガイドラインと比較すると、基準書は簡単な内容であり、比較的取組みやすい。
〇水産資源の持続的利用、環境や生態系の保全に配慮した管理を担う漁業・養殖の生産者と、その水産物を扱う加工・流通事
業者を認証するのを目的とする。
〇認証をもつ水産物の消費を増やすことで、豊かな海を守る日
MEL(養殖規格認証）
本の水産業と魚食文化の発展に寄与することを目指す。
〇認定、認証、審査など第三者認証として必要な機能を備えている。政策的な後押しがあって認証を取得する動きが広がった。

注1) MEL には多面性があり，食品安全を軸にした生産工程管理手法にもとづく認証とみなすかどうかは検討が必要である．
注2) 表中には海外認証は含めていない．
出所：筆者作成― 64 ―GAP ガイドラインには，スキームを運営するための指針が示され，漁場管理と衛生管理の二つの視点が含まれていた．ただ，運営の法的根拠と GAP 認証がもつ客観性については明示されていなかった．第三者認証として必要な，認定機関(Accreditation Body， AB)，認証機関(Certification Body， CB)，審査機関(Inspection Body，IB)に関する具体的な記述もなかった．このガイドライン
は，同じ時期に示された「農業生産工程管理(GAP)の共通基盤に関するガイドライン」のように，その後に実質化されることはなかった．
西日本養殖産地でみられた早期の取組は，県によって名称や内容は違うが，安全・安心な養殖生産物を生産する体制が整っていることを消費者に示そうとした点では共通している．九州諸県では，あらかじめ定めた管理点と適合基準を参考にし，養殖生産が適正に行われているかを審査している．一方，魚類養殖が盛んな愛媛県では
流通加工企業が中心になって取引養殖業者に対して二者間点検を実施し，カキ養殖の一大産地である広島県では行政が主導してフードチェーンに沿った安全衛生対策を講じていた．

せた多様性のあるものだった．
表-2 各県の適正養殖規範(GAP)の比較
大分県
宮崎県
水産物品質・衛生管理マニュアル 宮崎県うなぎ養殖適正規範

鹿児島県
K-GAP（農林水産物全体）

熊本県
熊本県適正養殖業者認証制度

長崎県
適正養殖認定制度

2011年

2008年

2004年に開始

2003年に開始

2004年に開始

スキーム・オーナー 大分県（佐伯地区）

NPO S

鹿児島県

熊本県、熊本県漁連

長崎県

認定機関(AB)NPO Sが中心になって運営

成立・作成年―

認証機関(CB)―

審査機関（IB)

―

対象魚種

ブリ類

ウナギ

熊本県、熊本県漁連
公益社団法人鹿児島県農業・農村
熊本県適正養殖認証業者協議会
振興協会

長崎県適正養殖業者認定委員会

熊本県適正養殖認証業者協議会

長崎県適正養殖業者認定委員会

エビ、海面養殖魚類、陸上養殖魚
ブリ、マダイ、トラフグ、シマア マグロ、ハマチ、マダイ、トラフ類（実際にはエビとカンパチが対ジ
グ、ヒラマサ象）

注1) 各県水産部局，各県漁連等のサイトを参照して作成(2023 年 1 月
31 日に最終確認)．
注2) 名称等は各県のものを使用した(「適正」の語順が違っている場
合がある)．
出所：筆者作成

2.4 販売戦略を支える適正養殖認定制度(1) 長崎県の事例
長崎県は 2004 年に「長崎県適正養殖業者認定委員会」
が運営を担う，適正養殖認定制度を開始した．県の水産行政，試験場，長崎県漁連，長崎県海水養殖魚協会などが連携して運営している．養殖業者が自らの意志で取得する「任意のスタンダード」だが，公的な性格がやや強いのが特徴である．
2.3 県版養殖規範の特徴
第三者委員会は，認定を受けようとする養殖業者を審査し，種苗の確保から出荷までの工程が安全に実施され
表-2 には適正養殖規範ないしはその類似制度をもつ 5ているかどうかを確認する．基準を満たしている養殖業
県の適正養殖規範の概要を示した．二つのタイプがある．
者は認証を受けることができる．対象魚種はトラフグ，「食料」という大きな括りで施策を組み立てるか，農産
ハマチ，マダイ，ヒラマサ，マグロである．
物と水産物を切り離して別個の施策とするかである．諸審査には現地視察があり，養殖場，生け簀を中心にし外国では農業分野と養殖分野とを切り離しても，安全基た養殖施設，作業日誌を含む記録管理などの基本的事項
準や品質基準に関する法制度的には共通し，生産現場のに加えて，種苗(稚魚・中間魚)，飼料，投薬，養殖資材(防工程管理，危害分析，リスク管理では類似のアプローチ汚剤)等の状況も確認される．法令等で定められた内容がが用いられる例が多い．
中心だが，生産過程の全体を通して適正に養殖活動を行
各県の適正養殖規範が第三者認証としての体系性をどっていることに重きをおいている．なお，作業船・水揚の程度まで備えているかには違いがある．具体的には，げ場などに関する管理点・適合基準は設けられていない．
スキーム・オーナーについての定義，目的，認証の基準
5 種類の認定対象魚種の登録業者数は，2021 年には 155
書，管理点，適合基準などが明示されているかである．
であった．登録数が減少した時期もあったが，最近は再第三者認証をめざすスキームとしてはやや体系性にかけ，び増えている．魚種別ではトラフグが最も多く，ついで
目標や活動を簡単に記載しただけの規範もある．
マグロ・ハマチと続く．養殖業者の間ではこの制度の認
大分県のように水産物品質・衛生管理マニュアルもあ
知度は高く，認定申請の動機は，安全性の向上，販売上
る．スキームの設立と運営に責任をもつ主体がはっきりの効果の双方を目指したものが多いと言われる．県内のしないが，養殖業者が地域の水産加工業にいかに安全・
流通・加工業界での認知度は高いが，消費者にはあまり安心な原料を供給するかという，フードチェーンの視点
知られていない5．消費者向けの認定・認証というより，から作成されている点でユニークである．同様の発想は，養殖業者が自らの生産を自己管理していくための手段と
宮崎県のウナギ適正養殖規範の内容にもみられる．地域
して用いられている． 認定制度は食品の安全性を確保すのウナギ生産者，加工業者，流通業者が安全衛生の確保るための一つの方法であり，ブランド戦略とは多少異なに連携して取組むという点を重視したものである．
る．生産者はこの制度を，安全を担保する「基礎認証」
5 県の事例は，第三者認証として役割を果たすことを意として扱っている．
識しつつも，生産者に対する啓発に重きを置いて，消費者に向けて養殖水産物の安全性をアピールすることを狙(2) 宮崎県の事例っていた．そのため，適正養殖規範は産地の実情にあわ宮崎県では2008年に河川に関わる人々や団体が集まっ― 65 ―

て NPO 法人 S(以下，NPO と略す)を設立した．この NPO
は，人と水と地域とが共生する生活環境の向上を図るための活動を企画したが，そのなかに食の安全・安心のための検査体制の充実，「適正養殖規範」の推進に関する事業が含まれていた．これは全国養鰻漁業協同組合が中心になって作成した適正養殖規範を実践するためのものであった6．
NPO が第三者機関として公平・公正な立場で適正養殖規範を策定し，安全・安心なウナギ生産を行う養鰻業者を認定するが，こうした活動の背景には，ウナギの生産と消費を取り巻く環境の悪化があった．
ウナギ製品の加工流通企業の A 社と取引のある養鰻業者が適正養殖規範の認証を受けた．基準書は 7 つの管理
点，29 の適合基準によって構成されている．養殖場から出荷する際には産地証明が発行されるとともに，残留性検査が実施される．適正養殖規範にもとづく生産が行われるのに加え，食品の安全性を検査して証明するという，
フードチェーン・アプローチの実質化がなされている．

参加して認証を受ける養殖業者が多い．宮崎県の事例と共通するところがある点を指摘しておきたい．
西日本養殖産地にみる適正養殖規範を広めようとする
早期の試みは，養殖水産物の安全性の確保を目指し，そのためには工程管理とトレーサビリティの実施が必要と判断していた．薬品等の残留性に留意し，消費者が抱く不安を払拭しようとする内容である．長崎県の認定養殖業者制度，宮崎県のウナギ適正養殖規範は今もその役割を担っている．一見すると，各県の基準書等は簡単すぎるようだが，安全基準は国の法律や規制に従うのを前提にしている．養殖業者にとっては理解しやすく，取組みやすい内容である．各県が漁協や試験研究機関などの協力を得てまとめたことによるものであろう．
ただ，第三者認証としての適正養殖規範としてみると体系性に欠ける点がある．スキームの内容や制度設計上に足りない点があった点は否めない．現在も機能している県では今後の充実が望まれる．

3. 水産エコラベルの普及と団体認証―西日本養殖産地における事例研究―
3.1 MEL の普及と特徴

図-1 養殖ウナギのフードチェーン・アプローチ(資料)聞取り調査をもとに筆者作成

この養殖規範の特徴は，ウナギに対象を絞り，A 社のウナギ製品のフードチェーンとほぼ一体化して運営されている点である．図に示したように，養殖場の内部トレー
サビリティは NPO の養殖規範によって担保され，そこを出発点にして A 社を始めとする加工・流通のチェーン・
トレーサビリティに組み込まれる．
ウナギ適正養殖規範の大きな特徴は，生産工程管理(process conformity) と 製 品 の 安 全 管 理 (productconformity)の双方が組み込まれている点にある．出荷時に添付される産地証明書から始まり，消費段階では生産履歴や製品検査等の必要情報が伝えられる．養殖場から出荷される原料ウナギの残留性・安全性の検査を担当するのは主にＡ社である．取引関係のある養鰻業者が NPOに参加し，認証評価を受けることによって，A 社が実施していた「二者間点検」が外部化され，第三者認証になったのではないかと思われる．
後述するが，西日本には A 社のような地域の中核的な
流通加工企業が MEL の団体認証の受け皿となり，これにMEL は 2016 年に設立された(一社)マリン・エコラベ
ル・ジャパン協議会によって運営される水産エコラベルである．MEL は水産資源の持続的利用，環境や生態系の保全に配慮した管理を担う漁業・養殖の生産者と，水産物を扱う加工・流通事業者を認証するのを目的とする．認証をもつ水産物の消費を増やすことで，豊かな海を守る
日本の水産業と魚食文化の発展に寄与することを目指す．
第三者認証として必要な認定，認証，審査などの必要な機能を備えている．
MEL の養殖を対象にした基準書には 4 つの原則にもとづく管理点および適合基準が示される7．原則 1 は養殖生
産活動の社会的責任，原則 2 は養殖対象水産動物の健康と福祉に対する配慮，原則 3 は食品安全性の確保，原則 4は環境保全への配慮，となっている．総合的な内容をもつ養殖認証である．
養殖認証が対象とする魚種は 15 種に及ぶが，認証数が多い順にブリ 20 件，マダイ 13 件，ギンザケの 5 件，カンパチ 4 件である．養殖認証は魚類養殖が盛んな西日本
を中心に分布し，愛媛県 13 件，鹿児島県 8 件，高知県 6件，熊本県 4 件である．ブリとマダイの生産県で認証取得が進んでいる．

― 66 ―

3.2 流通加工企業による団体認証の奨励―愛媛県南予地方の事例―(1)流通加工企業の主導による団体認証
B 社は南予地方に拠点を構える水産総合商社で，養殖魚を中心に集荷し，加工販売を手掛けている．B 社は取引関係にある養殖業者をグループにまとめて，MEL の団体認証の事務局の役割を果たす．同社がかかわる MEL の生産者
グループに登録している経営体数は多く，愛媛県ではブリとマダイが中心である．その他の県でも認証を取得している養殖業者がいる．魚種はカンパチ，シマアジなど多彩である．
B 社は養殖分野の団体認証を申請するに際して，同社と取引のある養殖業者に示していた養殖マニュアルを改訂した．1 年以上かけて書類を準備し，残留性検査などを実施した．MEL の基準書に示される適合基準は 100 項目以上におよび，生産者はそれらに準拠した生産が求められる．
必要に応じて適合していることを示す書類やデーターを提示しなければならない．書類の中には養殖業者みずからが作成するものに加えて，行政・漁協から提供を受けるもの，試験研究機関等による検査結果，飼料・資機材供給業者が準備するものと多種に及ぶ．小規模な個人養殖業者では対応が難しいことがあるが，流通加工企業が事務局を担うことによって養殖業者の負担はかなり軽減
される．
(2)輸出戦略の土台
MEL の認証対象魚の生産量は少なくないが，実際に認証
魚として集荷・流通される量は多くはない．大半は MEL
認証をもつ製品としては販売されていない．これは MELの規定にある，CoC(MEL の生産段階認証を受けた水産物およびその製品を扱う事業者を対象にした認証)をもつ加工・流通・小売業のチャネルが限られることによる．養殖産地の努力は「川下」には伝わりにくい．
B 社としては，
MEL 認証をもつだけでは製品差別化はできにくいが，販路を広げるための土台にはなる，と考えている．とくに輸出市場ではなんらかの認証をもつことが要件になりつつある．
インテグレーション的な機能をもつ流通加工企業が団体事務局の役割をはたす際には，MEL 認証は効率がよいと思われる．

図-2 MEL 認証をもつブリの流通チャネル(注)養殖業者が漁協経由で流通加工企業(「商社」)に販売するケース．
(資料)聞取り調査にもとづき筆者作成(2023 年 2 月実施)．

3.3 広島県かき養殖産地にみる漁協と団体認証―J 漁協の事例(1)共同活動を基盤とした団体認証
Ｊ漁協は広島湾西部に立地する小規模組合で，組合員の多くはかき養殖を営み，その経営規模は大きい．かき養殖経営体はいずれもがかき打ち作業をする 1 類加工場を備えている．組合員のコンセンサスにもとづいた養殖
漁場の利用と管理には定評があり，海底耕耘など漁場保全活動や販売促進などの共同活動に長年取組んできた．
組合員間に不公平感がでないような漁場利用にも特色がある．MEL の団体認証を申請することについてはスムーズにまとまった．
MEL の認証取得後も漁場利用の秩序はこれまで通りである．魚類養殖と異なりカキ養殖は無給餌，化学薬品も使用していない．また天然採苗を用いている．これまでの漁場利用秩序をそのまま用いて，海底清掃や耕耘活動を実施するなどして保全に努めれば適合基準を満たすことができると判断した．
J 漁協を事務局とする団体認証は，B 社の養殖生産物の集荷・流通チャネルに沿って成立したそれとは性格が異なる．
事務局を務める漁協は，かき養殖に関する各種法令，
食品安全衛生に関する法律や県条例などのリストを作成し，組合員にその内容を周知している．必要書類は多岐にわたる．組合員は養殖作業日誌，種苗管理に関する書類を準備する．
(2)食品の安全と環境保全
かきは食品安全の確保が強く求められることから，自治体や保健所による立ち入り検査が頻繁にある．種々の公的規制や管理が，養殖生産の海域現場から 1 類加工場
(かき打ち場)を経て出荷チャネルにいたるまでをカバーする．MEL の原則 3 の食品安全にかかわる管理点や適合基
準は，この公的管理の範囲内にある8．漁協は組合員の養殖経営が既存の公的管理にそって行うことを指導・監督
しており，MEL の認証によって漁協の果たす役割がきわめ― 67 ―

て重要であることが確認できる．
Ｊ漁協の団体認証が特に意識したのは，原則 3 の食品
安全のためのトレーサビリティの確保，原則 4 の環境保全の実施，である．トレーサビリティを確実にするために，MEL を取得したのを機に養殖業者は統一した作業日誌を作成することにした．種苗管理，イカダ管理，作業船
管理，作業場管理，資材管理などの情報に加えて，1 類加工場でのかき打ち，出荷を連動させた内容とした．養殖生産からかき打ち場まで HACCP にもとづく工程管理を意識している．
カキ養殖の環境保全活動を強化する動きがある．特にプラスチックを使用した養殖資材の適正な管理と処分が求められている．プラスチックを使用する養殖資材の海洋流出を少なくする取組みをしている．漁協には漁場管理を行う管理委員会があり，法律にもとづいて適正に養殖活動を行うように指導している．また，以前から海底耕耘を共同で取組んできたが，最近はその活動範囲を広げて漁場改善をはかっている．

4．広島県カキ養殖産地にみる
フードチェーン・アプローチ
4.1 カキ養殖産業による食品の安全性

水産業のフードチェーン・アプローチを実質化させる
ために，様々な制度や枠組みが準備されている．欧米，
特に EU の場合には，国内・海外を問わず水産食品の生産
工 程 (production chain) 全 体 に 公 的 管 理 (official
control)が及ぶよう10，水産生産の現場から，食品製造，物流工程，消費現場に様々な制度や枠組みを設けている(工藤 2020)．世界の多くの国が，食品の品質管理の原則とフードチェーン全体を通した工程管理(process-oriented controls)を重視する動きを見せている．食品の安全(food safety)は食料安全保障の必須の要
素なのである．
水産食品の品質管理と安全性をどのように確保するかは，対象となる魚介類の特性はもとより，漁業・流通加工業の発展段階によっても左右される．日本の場合，数3.3 団体認証の今後ある魚介類のなかでも二枚貝のマガキ(Crassostrea
農林水産分野の小規模生産者を対象にする場合には団
gigas，以下はカキと略す)の品質と安全性をどう保持す
体認証が適しているとも言われる．J 漁協の事例からわかるかについて，そのフードチェーンに対するさまざまなるように，沿岸漁業管理の枠組みのなかに漁場の共同利
工夫がなされている．
用や，環境保全活動などが取り入れられている．公的機
カキ養殖の安全性を確保するための制度の特徴は，フ関が実施する水質検査や食品衛生検査にも対応しやすい． ードチェーン全体にわたって，地方自治体の食品安全部
一方，流通加工企業の B 社が中心となる団体認証は，地局，保健所，水産部局，試験研究機関等が連携して検査・域的なまとまりよりも養殖資材の供給，生産物の集荷・監視・指導の体制を整えていることである．
加工・販売を基盤とするビジネス連携が基盤である．B
カキ養殖の中心地である広島県はむき身換算で 18,200社との間にある取引関係にもとづいており，流通チャネ
トン，全国の生産量の 6 割強を占める．カキ養殖と関連
ルの効果的な利用が可能である．いずれの事例でも，団産業による地域経済への貢献は大きい．広島県のカキ養体認証を束ねる事務局が重要な役割を果たす．
殖経営体は，他の産地に比べて経営体当たりの生産量が団体認証は一見すると普及に便利なシステムとも思え
大きく，単純計算すると年間生産量は 1 経営体あたり 52
るが，そうとばかりは言えない(山尾・天野 2018)9．諸
トンである．経営体の多くがむき身加工場(1 類加工場)
外国や日本 GAP 協会の団体認証の例をみると，個人認証に分類される作業場を併設し，カキ打ちを行う従業員を以上に運営の厳格性が求められる．これは団体には養殖
雇用し，むき身で出荷する．
業者の適格性を審査し，認証を賦与する実質的な権限が与えられているためである．また，養殖業者との間で認証維持のために必要な業務の一部ないしは相当部分を代替して行うことが認められる．団体が養殖業者に代わってどのような業務を分担するのかを明示しなければならないのはこのためである．B 社，J 漁協は事務局としての機能を十分に果たしているが，両者にかかる責任は決して軽くはない．今後の MEL の普及にとって団体認証が有効かどうかは検討しなければならない．

図-3 広島県におけるカキのフードシステム(生産から消費まで)― 68 ―

広島県の生産量全体の 62％が加工品として出荷される(2021 年，広島県調べ)．養殖生産者・1 類加工業者から直接出荷される割合は小さく，2 類に分類される仲買業者
及び加工業者を経て消費者に販売されるチャネルの割合が高い．生鮮品は卸売市場，量販店，小売等を経て消費者に届けられる．加工品は 2 類の仲買・加工業者，ない
しは加工業者が冷凍・加工して外食・量販店・小売に出荷される．一部には輸出もある．
広島県の産地の特徴は，特産品であるカキがもつ衛生上の危害を防止し，カキ製品の安全性を確保するための制度と手続きを県の関係機関と業界が連携して整えている点にある．生産者から冷凍・加工，出荷にいたるまでの過程がほぼ公的な検査・監視の対象になっている11．図-4 には，カキの生産・流通チャネルを簡単化して示したが，その内容は，1)区画漁業権の賦与と出荷形態を規定する海域指定，2)二つに分類したカキ加工場の登録・認
定，3)貝毒やノロウイルスの検査にみられる衛生対策，
4)カキ殻の適正な処理(図中には含めていない)，から成
っている．

っている．

4.2 カキ流通の要にある加工場
広島県内のカキ加工施設は，「カキの処理をする作業場に関する条例」にもとづき，1 類加工場と 2 類加工場に分類される．養殖経営体の多くが 1 類に分類されるカキ打ち作業場をもつ．2 類加工場は「かきの詰め合わせをする仲買業者が設ける作業場」と規定されるが，1 類との区別
は，自社以外からの集荷があるかどうかにある．両方に区分される加工場もある．
いずれのタイプの加工場も保健所による定期検査，抜き打ち検査がある．水質検査に加えて，むき身の細菌数，
E.Coli 最確数(大腸菌の推計値)などが検査される．前掲
図-3 の広島県産カキのフードシステムが示すように，広島県産地ではカキの生鮮出荷よりも加工向け原料として出荷するほうが多い．そのため，特に大手の加工場に出荷する場合には二者間点検がある．大手の加工場は，
HACCP にもとづく運営が義務化される以前から HACCP を導入し，ISO などの認証も取得していた．一方，1 類加工場の多くは以前には HACCP を導入してはいなかったが，それを補ったのが保健所などの公的機関による監視及び検査であった．

図-4 広島県産カキのフードシステムを支える公的管理
広島県は，「広島県食品衛生監視指導計画」にもとづき，
カキ養殖産地全体に対して安全衛生を監視指導し，各種の試験を実施している．養殖場の設定にかかわる諸制度が，広島県のカキ養殖フードチェーンの起点に強くかかわっている．流通・加工では，1 類・2 類の加工業者の認定・登録が「広島かき重点指導方針」にもとづいて行わ
れ，保健所・県衛生部局による検査・監視がある．2021
年 6 月よりすべての食品等事業者には，一般衛生管理に加え，HACCP に沿った衛生管理の実施を求めることになったが，この監視指導も県等や保健所の食品衛生指導監視員が行う．公的管理に加えて，量販店や食品メーカーなどが行う加工場や養殖場に対する二者間点検があり，ISOなどの民間の第三者認証を取得する動きがある．ただ，カキのフードチェーンは，工程・段階ごとに食品安全性に関する監視指導体制があり，その多くを公的機関が担

図-5 Ｃ社のフードチェーン
注)県認証は広島県食品自主衛生管理認証制度要綱」にもとづく．
Ｃ社は「カキ加工品(冷凍)製造業」の認証を取得している．
(資料)聞取り調査により筆者作成

2 類加工場に分類される C 社では取引先の量販店等から二者間点検を受けることがある．そのため自社では商品の安全性を確認するための点検体制を整えるとともに，必要な第三者認証を得ている(図-5 参照)．

4.3 公的管理の範囲
既述のように，広島県ではカキ養殖業を対象に，食品衛生法にもとづく条例等を制定し，産地全体をカバーす― 69 ―

る公的管理を長年にわたって機能させてきた．広島県健康福祉局食品衛生課，同農林水産局水産課，各保健所，
県保健環境センター，県水産海洋技術センター等が役割を分担しながら，フードチェーン全体を監視・指導し，安全性を担保してきた．政令指定都市(広島市)，中核指定都市(呉市，福山市)もこの役割を担う．
食品衛生法にもとづく条例等の整備がかなり充実している．登録，認定，検査，監視，指導等の一連の流れが体系化されており，県が中心となって公的なフードチェ
ーン・アプローチを機能させている(図-6 参照)．個別の養殖経営体，流通・加工企業による GAP や HACCP のような工程管理手法の採用は十分ではなかったが，公的管理はその不十分さを補うものとして役割を果たしている．

図-6 広島カキ養殖産地のフードチェーン(資料)新山陽子(2020)「食品安全のためのリスクの概念とリスク低減のいることである．また，水揚げ国以外の第三国で加工処理を施した後に消費国に再輸出される量が増えている．
国際分業関係によって水産業・養殖業の効率化が進む一方で，水産加工業及び関連する食品製造業は特定国・特定地域に集積されるという現象が生じている．当然，「漁場(農場)から食卓へ」の距離が長くなり，加工度をあげた水産食品の貿易は増大している．
水産物貿易の複雑化に対応して，欧米，とくに EU は輸出国に対して管轄官庁(CA) が水産食品の生産工程(production chain) 全 体 に 責 任 を も っ て 公 的 管 理(official control)を実施することを求めている．EU は食品の品質管理の原則とフードチェーン全体を通した工程管理(process-oriented controls)を重視するため(工藤 2020)12，輸出国側では水産政策の転換や行政組織の改革が必要になることがある．山尾(2015)13は，2000 年を相前後してタイを始めとする東南アジア諸国では，食品安全の枠組みや水産資源の持続的利用に関する水産政策が様変わりし始めたことを指摘した．背景には EU を始めとする輸入国側がとるフードチェーン・アプローチがあった．
輸出国側では一定水準以上の物流・加工施設を輸出対応可能な施設として認定し，生産履歴や衛生証明書の提示などを求める．国が強制力をもつ公的スタンダードを設けて，それに沿って検査して輸出している．任意の基準を設けて民間認証のように扱いながら，実質的には強制力をもたせることもある．いずれも，公的機関が水産物貿易に深く関わる．

枠組み」新山陽子編『農業経営の存続，食品の安全』を参照して
作成．

5.2 EU が求めるフードチェーン・アプローチ

カキ養殖産地のフードチェーンは，工程管理手法にもとづいて制度設計がなされており，公的機関が中心になって行う産地全体を対象にしたものである．養殖産地にある公的管理は，どの生産者及び流通・加工業者にも適用される「制度としての認証・生産履歴」であり，商品としての安全性や養殖生産物としての環境保全に対する適正さを社会的に担保するものである．
本研究が調査対象とした，EU-HACCP が求めたフードチェーン・アプローチと類似している．カキ，ホタテのような二枚貝養殖では，日本の生産・流通過程の公的管理のなかに輸入国側が求める要素をすでにかなり備えている，と言える．

世界最大の水産物輸入地域である EU では，輸出国に対して EU 食品法(Food Law) に従うこと，管轄官庁(Competent Authority ， CA) が 水 産 食 品 の 生 産 工 程(production chain)全体に責任をもった公的管理を実施することを求める．EU に向けて養殖水産物を輸出する際には，国内の公的機関(日本では農林水産省と厚生労働省)によって水産加工場だけでなく養殖場の認定や冷凍品の場合は冷凍倉庫の認定も必要になる．
図-7 には養殖生産物を例にとって，フードチェーン・アプローチの基本的な考え方を示した．養殖場，水産加工場，
保管倉庫・流通，食品消費にいたる過程で GAP，
GMP，
GHP，HACCP などの仕組みを導入し，それらをフードチェーンに沿ってつなげて，食品の安全性を確保する．

5． EU 向け水産物輸出にみるフードチェーン・アプローチ
5.1 水産物貿易と公的管理の役割
近年の水産物貿易の特徴は，水揚げされた魚介類の加工度を高めて半製品・製品で取引される割合が増えて― 70 ―

図-8 養殖ブリのフードチェーンと公的管理
図-7 養殖水産物におけるフードチェーン・アプローチの基本的な考え方(資料) 新山陽子(2020)「食品安全のためのリスクの概念とリスク低減の枠組み―リスクアナリシスと行政・科学の役割」新山陽子編『農業経営の存続，食品の安全』，昭和堂，p.158 を参照して作成．

EU に水産物輸出する国・地域は，この図に示したようなフードチェーンの体系化を確立している．食品安全及び水産行政を管轄する官庁が中心になって，フードチェーンを監視や監査を実施する体制を整える．EU 向けフードチェーンは，民間機関による役割分担はあるが，公的管理によって成り立つのが大きな特徴である．EU は輸出
国のCA及び公的管理を実施する機関に対して監査をおこない，不備があれば是正を求める．つまり，「輸出国 CAに対する EU による管理」である(EC.no.882/2004 のArticle 46)．
公的管理の枠組みは国によって異なり一概には言えな
い．EU 輸出に関わる生産・流通・加工の施設の登録と認定に責任をもつ日本の管轄官庁は，中央レベルでは厚生
労働省と農林水産省食料産業局(水産庁)の二つの省庁であり(表-3 参照)，EU の CA(Directorate-General for
Health and Food Safety)の対応窓口になる．日本の地方分権制度のもと，都道府県等の衛生主務部局，水産当局，
保健所が，EU 水産物輸出に関わる登録，認定，監視を担う．地方レベルでは複数の公的機関が CA としての機能を果たしている．
表-3 日本の対 EU 向け水産食品の CA(管轄官庁)
対象レベル、呼称
政府レベル
地方レベル

Central Competent Authority(CCA)
Competent Authority (CA)

都道府県レベル CAs

管轄官庁、自治体
厚生労働省、水産庁
地方厚生局
衛生主務部局、水産部
局、保健所

保健所設置
市、特別区レCAs

衛生主務部局、水産部局

ベル(資料) 厚生労働省・水産庁「対 EU 輸出水産食品の取扱要領」，
EU-DG(SANTE)"Final Report of An Audit Carried out in Japan"(2018)，等をもとに作成(資料) 水産庁 HP を参照して天野・山尾(2019)「養殖ブリのフードチェ
ーン・アプローチ-対 EU 輸出水産食品を事例に-」，地域漁業学会2019 年度大会個別報告

図-8 は EU 向けの養殖ブリのフードチェーンだが，その枠組みは北海道オホーツク地方のシロザケ輸出にもあてはまる(天野・山尾 2020)14．2019 年の調査時には，EU－HACCP 取得の加工企業がサケを集荷する陸揚げ施設の
うち EU 向けに利用できるのは網走，斜里，ウトロの 3 カ所であった．陸揚げされたサケはセリを経ずに，加工施設に搬入される．陸揚げ施設の構造については取扱手順を定めた基準があり，地方厚生局によって審査される．
また，北海道の水産部局によって年 1 回の監視が行われる．
加工場および冷凍倉庫の認定では，「対 EU 輸出水産食品の取扱要領」にそって審査，監視，監査し，荷口検査・衛生証明書が発行される．各地域の保健所が申請窓口となり，認定後は，保健所による 4 か月に 1 回以上の施設の監視，地方厚生局による半年に 1 回以上の施設の査察が行われる．荷口検査は，輸出の都度行われるが，直近 3回の輸出で問題がなければ月に 1 回の確認となる．(以上は 2019 年の調査時点での状況をもとに記載している．)

5.3 EU 向けフードチェーン・アプローチが示すもの「農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律」(令和元年法律第 57 号)以前と以後では状況が変わるが，2019 年に調査した厚生労働省の EU-HACCP の認定加工場の事例では，中央レベルの CA に加えて，地方厚生局，都
道府県水産部局，各地の振興局水産課，保健衛生当局，
保健所などの地方レベルの諸機関がそれぞれの役割を果たしている．水産と保健衛生に関わる行政機関を組み合わせて，フードチェーン・アプローチの枠組みを作るには，都道府県等を拠点すると関係機関が連携するのが効率的である．また，指名食品衛生監視員などの有資格者，
水産普及員などの人材を確保しやすい．EU の取扱要領は，都道府県等の行政がもつ機能と人材をフルに活用できることを前提にしている点に大きな特徴がある．
EU 向け水産物輸出は，日本の食品安全衛生に関する地― 71 ―

方分権制をもとに組み立てられており，EU 側はこの点をよく理解している．輸出水産物の安全性を確保するために，さまざまな役割を担う「責任ある公的機関」の連携を作って機能させている．その結果，EU 向け輸出水産物のフードチェーンの監視や査察の体制が確立されているのである．もちろん，輸出を直接に行うのは企業・業界であることは言うまでもない．
日本における EU 向け輸出フードチェーンは，EU の担当
部局(the Directorate-General for Health and Food
Safety)によって実質的には管理されているとみなすことができる．しかも，日本国内向け，他の国輸出向けの水産物のチャネルとは切り離されて管理されることが求められる．それが日本の漁業・養殖業生産業と流通加工業にとって効率的かどうか，検討が必要である．

が養殖経営体には高い水準の内容であったことと関係している．DOF-GAP の認証数が圧倒的に多いのは，水産物の安全性を確保する取組に重点をおいた実施可能なレベルに管理点と適合基準を設定していることによる．

6. 水産物輸出国のフードチェーン・アプローチ―公的管理をどう実践しているか―
図-9 養殖 GAP の運営体系と役割分担

6.1 タイの水産物輸出戦略
水産物輸出国であるタイは，早くからフードチェー
ン・アプローチの構築を図ってきた．エビ養殖業と食品関連産業はタイ経済を支えているが，主な輸出相手先である EU，アメリカ，日本などの先進国輸出市場に適合した食品安全基準を整え，第三者認証の体制を確立してきた．水産加工場は早くから HACCP を取得し，養殖場に対する GAP 普及も早かった．フードチェーン全体を意識した取組みであり，「GAP+HACCP」の二つの適正規範の連携を基本にすえた輸出戦略であった．
タイは養殖生産物の生産から流通・加工，さらには消費段階にいたるまでの公的管理が充実させている15．農畜
水産物の安全と品質を確保することを目的に設立された国家農産物食品安全基準事務所(ACFS，National Bureau
of Agricultural Commodity and Food Standards)が，適正生産及び衛生規範に関する基準書を設けている．GAP，
GMP(Good Manufacturing Practices)，GHP(Good Handling
Practices)，HACCP など多種類ある．認証や認定は任意のものが多いが，輸出品目の中には適正生産規範にもとづく工程管理が半ば義務付けられるものが少なくない．

注：CA=Competent Authority, CB=Certification Body, FCSTD=Fisheries
Commodity Standard System andTraceability Division,
IB=Inspection Body,(資料)筆者作成．

図-9 には GAP 運営をめぐる ACFS，DOF など関係機関の役割分担を示してある．農産物基準法に基づき設立された ACFS には，食品基準，一般基準，生産基準の三つがあり，GAP を含む工程管理に関わるものは生産基準に分類される．ACFS の管轄のもと，DOF(水産局)がサブ・スキーム・オーナーになる．DOF が GAP の実質的責任者になるが，同局は普及を担当するとともに，検査機関(Inspection Body,
IB)，認証機関(Certification Body, CB)の役割を担う．
第三者認証としての客観性と独立性を保つために，認定機関(AB)である ACFS は ISO/IEC guide65，DOF 内の認証機関(CB)は ISO/IEC 17065，検査機関(IB)は ISO/IEC17020
を取得している．なお，IB 及び CB は民間からの参加が可能である．
DOF には，EU を始めとする主要輸出先からの指摘に応じて，第三者機関として客観性を担保するための組織改
革を重ねてきた経緯がある．

6.3 地方水産行政と試験機関の関わり

6.2 公的 GAP の成り立ち
民間の類似認証を除くと，タイの公的な養殖 GAP には三種類ある．まず，ACFS がスキーム・オーナーになる
TAS-GAP で あ る ． 残 り 二 つ は ， DOF(Department of
Fisheries，農業・協同組合省の水産局)が実質的なスキーム・オーナーとして管轄する DOF-GAP，DOF-CoC(Code of
Conduct for Responsible Aquaculture，責任ある養殖)である．三つの公的 GAP が併存するのは，TAS-GAP の水準(1) 申請受付から書類発行まで
公的 GAP の運営は実質的には県水産事務所，県及び地方の水産試験開発センター(以下，センター)が担当する．
水産事務所は養殖業者から GAP の申請を受け付け，指導・訓練する役割を果たす．養殖業者が認証取得後に必要となる各種書類を発行する．
養殖業者が水産加工業者にエビを販売する際には，GAP
認証の他に，種苗生産施設が養殖業者に種苗を販売した― 72 ―

ことを証明する“Fry Movement Document”(FMD, 種苗移動 書 類 ) ， 養 殖 エ ビ の 移 動 を 証 明 す る ”Movement
Document”(MD, 移動書類)が必要になる．輸出向けの養殖エビについては，種苗生産施設も養殖業者も出荷の度にFMD ないしはMD の提示が求められる．
これらの書類は，加工企業及び貿易会社が水産局から輸出許可を得るのに必要だが，県・郡の水産事務所が書類を発行する．

(2) 水産物の検査を含む監査
GAP 制度の特徴は，対象水産物の安全性の確認を徹底して組み込んでいることである．各県には水産試験開発センターがあり，養殖魚類に関する種々の検査・分析と監査を行なう．GAP の監査担当者は，初回審査，維持審査，更新審査，特別監査，監視，を担当する．GAP 基準書には管理点と適合基準が定められているが，種苗調達の記録，種苗の出荷確認，作業日報，給餌及び投薬に関する記録，
水質検査，残留性検査，生体検査に関する書類等を精査する．担当者は養殖場を実際に視察しながら，生体及び水質検査のためのサンプリングを行なう．
図-10 には，普及，登録，書類発行業務などを担当する
県・郡の水産事務所の役割，中央の水産局内の養殖部局にどう対応しているかを示した．第三者認証としての客観性を維持するために，ISO に準拠した体制を維持しているのがわかる．

図-10 公的 GAP の普及・運営体制(南部の P 県の事例)
注 1: Fisheries Commodity Standard System and Traceability Division(FCSTD)
注 2: Aquaculture Division
注 3: ( )は配置人数を示す．
(資料)水産局資料，県での調査をもとに筆者作成(3) 産地を起点にしたフードチェーン
一部の大規模養殖場では公的 GAP に加えて，民間認証である BAP(Best Aquaculture Practices)や ASC(Aquaculture Stewardship Council)を追加して取得する 動 き が あ る ． 水 産 加 工 場 で は 公 的 認 定 で ある
HACCP(THAI-HACCP)を取得するのに加えて，輸出相手国が求めるEU-HACCP，
USA-HACCP等を取得するケースが多い．
また，ISO22000，FSSC22000 などを取得する企業は多い．
GAP+HACCP (加えて GHP 等)は，モダントレードと呼ばれる国内の大手量販店向けの養殖魚類も対象にしている．

図-11 養殖産地におけるフードチェーン(資料)筆者作成

公的基準は法的規制や公的機関によって設けられるが，中身は強制力のあるものと任意性(voluntary)のものとに分けられる．3 種類の養殖 GAP の基準書はいずれも公的機関によって作られたものである．ACFS のスキームにしたがって民間会社も GAP の運営に関わっている．
輸出向けに養殖エビを出荷する水産加工場には HACCPの取得が義務付けられる．その際には GAP 認証の原料を用いるのが条件になる．輸出許可を得るには，養殖場はGAP 認証に加えて FMD，MD の書類も提出しなければならな
い．輸出向け原料を出荷する養殖場には GAP 取得の強制力が働いている．

(4) 公的管理の位置づけ
タイのGAPはスキーム・オーナーが政府機関になるが，取得は生産者の任意にもとづいている．ただ，水産加工企業が輸出をする際にはHACCPの施設認定が必要であり，その際に養殖原魚には GAP 認証が求められる．GAP は公的・任意のスタンダードであるが，市場流通では公的ス
タンダードとして扱われる傾向が強い．また，主な輸出先となるEUではタイ政府に対して公的管理の実質化を求めている．
タイ政府はEU向けの輸出に照準をあわせて食品の安全性をいかに確保するかを検討し続けてきた．図-11 に示したように養殖エビを事例にフードチェーンの各段階にあわせた公的管理がある．連続性がいかに実現されているかがわかる．輸出相手先によって証明書や検査項目の内容が変わるにしても，国内外向けはほぼ一本化されている．
タイのエビ養殖の事例は，管理の枠組みをいかにフードチェーンという工程に沿って体系的につくるかが大切かを，示唆してくれる．

― 73 ―

7. まとめ
消費社会が求める新しいビジネス，フードチェーン
日本の水産物消費は年々減少している．この 10 年の間に 1 世帯当たりの年間購入量は，32 キロから 23 キロまで減少し，支出金額も漸減している．消費者の「魚離れ」
が，食の簡便化と食の外部化という二つの傾向を伴って顕著である．消費者の嗜好が変化し，水産食品の多くを供給する外食・中食産業が技術革新を引き起こし，新しいビジネスモデルをうみだしている．
水揚げされた水産物の加工度を高めて半製品・製品で輸出される割合が高まり，処理済み・調理済みの食品が増えている．簡便化に対応した商品の提供は，国内産，海外産を問わず新しいビジネスモデルに対応したフードチェーンを作りだす．安全，健全，栄養に満ちた食を提供する責任を分担する生産者，流通・加工業者によって担われる連携と役割分担も絶えず変わっていく．
水産物貿易では，原料国以外の第三国で加工処理を施した後に消費国に再輸出するビジネスが1980年代頃から急成長を遂げてきた．国際分業が深まり，水産加工および食品製造業が特定国・特定地域に集積されるという現象が広くみられるのは指摘した通りである．輸入国，拠点生産国を起点にした，食品の安全性を軸に生産過程と製品基準のグローバル・スタンダード化が急速に進む背景には，水産食品を大量に消費する国・地域があり，それに応える食品製造業の存在がある．世界の経済構造が変わるにつれて，生産国，拠点国，それに輸入国も移る．
それを支えるのは，グローバルに平準化された食品加工
技術，生産工程管理手法，品質・規格，物流技術，水産インフラストラクチャー，サプライチェーンなどである．

しながら，持続的な資源利用，環境保全，動物福祉，人権・社会貢献などの他の社会的要素を加えたアプローチを志向する動きが強まっている．国連が提唱するフードシステムやSDGsの活動には包括的な視点が反映されている．しかし，水産物フードチェーンの基本になるものと，付加価値として消費社会が求めるものとを，同じ次元で扱えるかどうかについては議論がある．
小規模生産者が未だに多い食料生産の現場で，フードチェーン・アプローチを具体的に機能させるのは容易ではない．生産者，流通・加工企業の費用負担の増加は避けられない．また，行政機関および検査機関の具体的な関与が求められる．食品の安全性の確保は社会の基礎的なインフラストラクチャーと考えれば，フードチェーン
全体で費用をいかに分担していくかが課題になる．日本
では産地レベル，流通加工の現場，小売，中食・外食の現場でさまざまな経験とノウハウを蓄積しているが，それらをいかに連携させるかが問われている．

謝辞
研究期間は2 年半にわたるCovid-19 の感染拡大に重なったために，十分な実態調査はできませんでした．感染拡大が落ち着き，社会が正常に機能しつつあるなかで，改めて企画や課題の見直しが求めれられるところです．
限られた時間のなかで，ここで一区切りをつけることにしました．これまで調査研究にご協力いただいた皆様方に深謝いたします．

注：
1

FAO/WHO (2003) Assuring Food Safety and Quality.
Guidelines for Strengthening National Food Control System,
総合的なアプローチの模索
Rome.
世界的にみて水産業でフードチェーン・アプローチがhttps://www.fao.org/publications/card/en/c/92f82d38-5557
政策体系として求められるようになったのは，2000 年前-4ca1-b361-be14cd129db6/ (2022 年 1 月 26 日確認)2
本稿では“Good Aquaculture Practice(s)”の訳語を適正養殖後からであろう．それ以前には食品加工場や生産現場で規範(GAP)とした．農林水産省は農業生産工程管理の名称を用い，は生産工程管理や適正規範にもとづく技術革新は進んで養殖業でもこれにならった訳語を用いている．
“Good
いたが，体系的ではなかった．
「漁場・養殖場から食卓へ」 Practices”の意味を反映させるために適正養殖規範を用いた．
3のすべての段階をカバーするマネージメントを確立しよ山尾政博・天野通子・鳥居享司(2023)「西日本養殖産地にみる
適正養殖規範の成果と課題―長崎県と宮崎県の事例を中心にうという機運は，食品貿易のグローバル化によって高ま―」，地域漁業研究 63(1):11～23
った．
4
一般社団法人大日本水産会(2020)『水産エコラベル』成山堂書
欧米，特にEUでは水産物輸出を拡大する諸国に対して，
店，56-60
5
政府の主導のもと公的管理を土台にしたフードチェー
長崎県水産部が 2021 年に発表した WEB 県政アンケート全モニン・アプローチの取組みを求めた．国が一定の法的枠組
ター312 名からの回答によると，消費者で認知していたのは 9%であった．
「長崎県の養殖業についての認知度や養殖魚への意識みを設けて，生産者および事業者による任意に取組む活調査」参照．
動を促した．
https://www.pref.nagasaki.jp/shared/uploads/2020/03/1585
フードチェーン・アプローチには，サプライチェーン，
564349.pdf
バリューチェーンとの接点を求める動きが強まっている． 6 2007 年 3 月に国の養鰻業振興対策事業で，全国養鰻漁業協同組合連合会などが作成した．この規範が宮崎県のウナギ適正養漁獲漁業，養殖業を問わず，食品の安全性の確保を軸に殖規範に取り入れられた．

― 74 ―

7

MEL の説明は養殖認証規格 Version 2.0 による．
(https://www.melj.jp/standard，2023 年 3 月 3 日確認)．渡邉
剛幸(2021)「マリン・エコラベル・ジャパン認証と認証取得について」，海生研研報第 26: 77-85
8
山尾政博・天野通子(2022)「広島カキ養殖産地を支えるフード
チェーン・アプローチ」 地域漁業研究 62 (2): 45-56.
9
山尾政博・天野通子(2018)「タイの養殖 GAP の発展過程に関する研究―エビ養殖を中心に―」地域漁業研究 58(2):89-98
10
工藤春代は「行政コントロール」は法的要件が実施されているかを検証する活動とみなしている．工藤はコントロールを「監視」と訳しているが，本報告では幅広い意味もたせて使っている．貿易上ではこの語句は様々な活動を包含する内容として用いられているためである．工藤春代(2020)「食品安全監視シス
テムの構築」，新山陽子編『農業経営の存続，食品の安全』昭和堂，200.
11

山尾政博・天野 通子(2023)「広島カキ養殖産地を支えるフードチェーン・アプローチ」，地域漁業研究 62(2): 45-56
12工藤春代(2020)「食品安全監視システムの構築」，新山陽子編『農業経営の存続，食品の安全』昭和堂，200.
13

山尾政博(2015)「東アジアの水産物貿易」農林業問題研究第197 号(2015 年 3 月)，3-12
14

天野通子・山尾政博(2020)「北海道オホーツクにおけるサケ

輸出のフードチェーン・アプローチ : 対 EU 輸出水産食品を事
例に」，農業市場研究 28(4): 41-47
山尾政博・天野道通子(2020)「タイの GAP 普及支援システム
に関する研究ー南部のエビ養殖産地を事例にー」，地域漁業研究60(2): 61-70
15― 75 ―

― 76 ―