Press Release(H29/11/27)

現代日本における若者の辛味嗜好性「ツン」が苦手な女子高校生と、ワサビ好きの背景【研究のポイント】
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現代の若者の辛味嗜好性を調べ、ワサビ離れの実態を把握することを目的として、全国の農業高校生と高齢者にアンケート調査を行った

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高齢者より高校生に多い「ワサビよりトウガラシが好き」

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高校生がまっさきに思いつく「辛い食べ物」は圧倒的大差でトウガラシ系

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女子高校生で高齢者や高校生男子に比べて有意に多い「ワサビ嫌い」
嫌いな理由は「ツンとくるから」

高校生のワサビ好きの背景に「魚好き」と「家庭でのワサビ経験」（「肉好き」と「回転寿司の利用頻度」とは関係なし）【研究の概要】全国の農業高校生約６００人と老人介護施設約７０人を対象にアンケートを実施し、「辛味に対する嗜好性」を調査しました。本研究の目的は「若者のワサビ離れ」が懸念されるなかで、その実態を把握することです。仮にワサビ離れが実際に起こっているとすれば、ワサビ産業や品種の維持や育成への影響が懸念されるだけでなく、食文化の継承問題にまで波及する可能性があります。
過去の研究で、身近な食材が「辛味嗜好性」に与える可能性があるという、興味深い結果が示されていました（図１）。
日本

辛味とワサビ嗜好性がほぼ完全一致

韓国

辛味とトウガラシ嗜好性が類似

日本と朝鮮半島の食文化の比較研究より（日々ら, 2001 を改変）

図 1. 日本と韓国の若者の辛味嗜好性とワサビおよびトウガラシの嗜好性比較.

「日本人にとって辛い食べ物といえばワサビ」は、現代の若者においてもいえるのでしょうか？
今回 27 項目にわたる質問に対する回答を分析し、以下の結果が示されました。
①高校生(39%)では高齢者(14%)に対して有意に「ワサビ嫌い」の割合が高く、女子高校生(48%)では男子高校生(22%)に対して有意にワサビ嫌いの割合が高い。この傾向は「辛い物」や「トウガラシ」の好き嫌いではみられない②女子高校生のワサビが嫌いな理由は「ツンとくるから」が 74％を占め、高齢者の 36.4%に比べても高い③トウガラシよりもワサビが好きな人の割合は高齢者よりも高校生で有意に低い（図２）④高校生では質問「まっさきに思い浮かぶ辛い食べ物は？」に対してトウガラ
シ系食品（キムチ、タバスコ等）が 88.4%を占め、ワサビ系（6.3%）を大きく上回っていた⑤「生ワサビの経験」、「魚好き」、「家庭でのワサビ経験」と「ワサビ好き」に有意な関係性がみられた一方で、「回転寿司経験」、「肉好き」とは関係性がみられなかった⑥ワサビの嗜好性に地理的傾向は認められなかったものの、生ワサビの経験値は静岡県、長野県で高い値が示され、両県ではワサビに対する関心度も高いことがわかった＊＊：P<0.05 高齢者（ワサビの割合）との差

図 2. トウガラシとワサビでは、どちらが好きですか？に対する回答結果

図 3 高校生における「わさび好き」と「回転寿司の利用頻度」における関係性
質問4 回転寿司にはよく行きますか？
男高校生
よく行く

たまに行く

あまり行かない

ほとんど
行かない

全く○行かない

好き

52

186

36

19

嫌い

35

99

34

16

質問12
わさびは好きですか？

子

女

子

よく行く

たまに
行く

あまり行かない

ほとんど
行かない

全く○行かない

6

23

88

21843

24

72

23

8

5

よく行く

たまに
行く

あまり行かない

ほとんど
行かない

全く○行かない

10

29

98

15

11811

27

10

9

n.s.

n.s.

n.s.

図 4 高校生における「わさび嗜好性」に対する「魚嗜好性」・「肉嗜好性」・「家族のワサビ経験」・「生ワサビすりおろし体験の有無」の関係性の検定結果
高校生

男

子

女

子

質問5 魚料理は好きですか？

質問

好き 嫌い *

好き 嫌い n.s.

好き 嫌い好き

259

22132

16

127

6嫌い

139

23

43

596

18

12

わさびは好きですか？

**

質問6 肉料理は好きですか？
好き 嫌い n.s.

好き 嫌い n.s.

好き 嫌い n.s.

好き

282

8152

3130

5

嫌い177

45601214

質問10 家庭で家族がワサビを食べている姿をみたことはありますか？

**ある ない *

ある ない好き

283

111428141

3

嫌い

154

2243811114ある ない**

質問16 生のすりおろしたワサビを食べたことはありますか？
ある ない *

ある ない好き107 126

6164

**

4662

嫌い21 131

10401191

ある ない**

今回の結果からだけでは「若者のワサビ離れが起こっている」とは断定できませんが、高校生において、辛い食べ物の代表として「トウガラシの存在感」が増している現状が浮かび上がってきました。これは、両者の特性の違いにも起因していると考えられます。つまり、ワサビの辛さは「揮発性物質」という特徴があり、これが「ツン」のもとになるのですが、この特徴ゆえに食品として加工しにくく、食品としての利用しやすさの点でトウガラシに勝てない主要因になっていると考えられます。その一方で、「生ワサビ体験」、「魚好き」や「家庭でのワサビ体験」と「ワサビ好き」が有意な関係性をもつことがわかりましたので、今後の対策に役立ちそうです。つまり、若い人たちの間でもっと生ワサビを食べる機会を増やすことが一つの方策なのではないかと私たちは考えています。岐阜大学では、「もっとワサビを食べようプロジェクト」と銘打ち、オープンキャンパスでこれまでにのべ約１０００人の高校生に生ワサビ体験をしてもらいました。「ワサビがこんなにおいしいとは知らなかった」「これなら食べることができます」という好意的な意見が多くみられています。より多くの若い人たちに、単に辛いだけではない、おいしいワサビを食べてもらうことでワサビの真の魅力に触れてもらえる機会を、全国レベルで広げてゆくべきだと考えています。
今回意外にも、「回転寿司の経験値」と「ワサビ好き」は無関係でした。食嗜好の形成には家庭での継続経験がいかに重要であるか、あらためて示された結果となりました。食文化は短期間で形成されるものではありません。ワサビ離れだけでなく魚離れも懸念されています。食文化の継続、維持のためにも、食育の重要性について、私たち一人一人がこれまで以上に意識してゆかなければならない状況にあるのではないでしょうか。
【研究論文】
園芸学研究（17巻2号(2018年4月15日発行予定)）（和文題）日本の若者におけるワサビと辛味の嗜好性に関するアンケート調査結果
山根京子1* ・小林恵子1 ・清水祐美2
1
岐阜大学応用生物科学部 501-1193 岐阜市柳戸1番1
2
岐阜女子大学家政学部501-2592 岐阜市太郎丸80（英文題）Report on the Preference of Wasabi and Spicy in Young Japanese People◆日本育種学会中部談話会にて学会発表します。
日時：2017年12月2日（土曜日）13:00～15:00 一般講演（ポスター発表のみ）場所：国立大学法人静岡大学静岡キャンパス 農学総合2階（静岡市駿河区大谷836）
2階 大会議室201（講演・ポスター発表）◆本研究は，文部科学省科学技術人材育成費補助事業「ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（連携型）」の「連携型共同研究助成制度」で助成対象研究課題となった研究成果です．
【問い合わせ先】＜研究に関すること＞
岐阜大学応用生物科学部
准教授

山根 京子

Tel : 058-293-2846

E-mail : kyamane@gifu-u.ac.jp