科目名

食生活と健康学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／通年

講義
担当教員

授業時間

回数

時間数

必須・選択

90分

45回

90時間

必須

授

業の概

鎌倉

節美

要

わが国は社会環境とライフスタイルの著しい変化により、飽食化が進みその結果生活習慣病が大きな社会問題となっており予防の重要性が再認識されています。そして年々進行する少子高齢化など社会構造も大きく変化しています。
食生活と健康では私たちが疾病から身を守り、健康を保持・増進出来る事を目標とし学んでいきます。また調理師としてあるいは一社会人として人の健康にどのように係わるかを理解し実践する能力を培います。
授業終了時の到達目標

・健康の保持・増進に寄与する食生活の重要性を認識する。
・調理師法や健康増進法及び食育基本法などの健康づくりや食生活の向上に関する法規、関連する対策及び活動について理解することを通して、調理師が果たすべき役割を理解する。
実務経験有無有

実務経験内容栄養士・管理栄養士として保健所及び病院など１８年の実務経験
栄養士・管理栄養士としての経験を活かし、調理師の資質向上に役立つよう授業展開する。
時間外に必要な学修・毎回の授業に関する復習を行なうこと。
・次回の授業内容を踏まえてテキストを用いて予習を行うこと。
回

テ1

調理師と健康①
健康の考え方ーマ

内容

健康とは何か
我が国の健康水準について

2～ 調理師と健康②
健康の考え方、目指すべき健康とは
3

健康寿命について健康を増進する環境づくり

4～ 調理師と健康③
食と健康の関係
6

食生活が健康に果たす役割について
食習慣と健康について

7～ 調理師と健康④
調理師の役割8

調理師の成り立ち、調理師法の概要
食生活における調理の役割

9～ 食生活と疾病①
疾病の動向とその予防
10

疾病の動向について
疾病の予防について

11～ 健康づくり①
健康づくり対策13

生活習慣病について

14～ 健康づくり②
健康づくり対策18

疾病予防から健康増進へ、健康増進法、わが国における健康づくり対策、健康教育について、
健康に関する食品情報について
心身相関のしくみ、ストレスへの対処法、心の健康と自己実現 （グループ学習）19～ 健康づくり③
心の健康づくり21
22～ 調理師と食育①
食育とは
23

食育の定義、食育の意義、食育基本法

24～ 調理師と食育②
食育における調理師の役割
29

食育に関する正しい知識と食育の実践
グループ学習として、食育に関するテーマを決め、資料収集、発表資料作成・準備、発表を行う。
定期試験の実施とその解説

前期定期試験直前まとめ30

テ回ーマ内容

31～ 労働と健康①
労働と健康
33

作業環境と健康、作業条件と健康、職業病、労働災害

34～ 労働と健康②
調理の職場環境36

職場環境の現状、調理施設の環境、調理施設での労働災害

37～ 環境と健康①
生活環境
38

生活環境の衛生、現代の生活環境、環境因子

39～ 環境と健康②
環境条件
40

大気、水、住居、廃棄物、放射線41～ 環境と健康③
環境汚染とその対策
44

広がる環境汚染、空気汚染、水質汚染、騒音・振動・悪臭、環境問題とその取り組み

後期定期試験直前まとめ

定期試験の実施とその解説

45
教科書・教材

調理師養成教育全書 第１巻 「食生活と 総合評価
健康」（全国調理師養成施設協会）
プリント等を必要に応じて配布

評価基準

評価率

その他

100% 総合評価（試験70%、平常点30%←
出席率・授業態度・提出物）

科

目

名

食品の安全と衛生

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／通年

講義
担当教員

授業時間

回数

時間数

必須・選択

90分

75回

150時間

必須

授業の概横山加奈

要

人が健康な食生活を送るうえで欠かすことのできない食品衛生に関する事項について、飲食による健康危害を及ぼすものとその対策・食品衛生に関する法律・食品衛生実習を通して学ぶ中で、食品の安全性を認識し、衛生管理の方法も理解し、実践できるようになることを目的とする。
授業終了時の到達目標

・飲食による健康危害の内容を理解する。
・食品の安全対策を確実に実践しながら、調理できるようになる。
実務経験有無有

実務経験内容栄養士・管理栄養士として１０年の実務経験。
栄養士・管理栄養士としての経験を活かし、調理師の資質向上に役立つよう授業展開する。
時間外に必要な学修・毎回の授業に関する復習を行なうこと。
・次回の授業内容を踏まえてテキストを用いて予習を行うこと。
回

123456789101112131415

テーマ内容

食の安全と衛生１

食の安全を守る、食の安全を脅かす要因

食の安全と衛生２

食品安全確保のしくみ、食品衛生とは、
食品衛生と調理師の責務

食品と微生物１

食品中の微生物(微生物の種類)

食品と微生物２

食品中の微生物(微生物の増殖条件)

食品と微生物３

食品中の微生物(食品の微生物汚染) 食品の腐敗

飲食による健康危害１

飲食による健康危害の種類、食中毒の概要

飲食による健康危害２

細菌性食中毒(感染型食中毒)①

飲食による健康危害３

細菌性食中毒(感染型食中毒)②

飲食による健康危害４

細菌性食中毒(感染型食中毒)③

飲食による健康危害５

細菌性食中毒(食品内毒素型食中毒)①

飲食による健康危害６

細菌性食中毒(生体内毒素型食中毒)

飲食による健康危害７

細菌性食中毒の予防（細菌性食中毒予防の3原則）

飲食による健康危害８

ウイルス性食中毒とその予防

飲食による健康危害９

自然毒食中毒（動物性自然毒①）

飲食による健康危害１０

自然毒食中毒（動物性自然毒②）回

16171819202122232425262728293031323334353637383940

テーマ内

容

飲食による健康危害１１

自然毒食中毒(有毒植物)

飲食による健康危害１２

自然毒食中毒(有毒キノコ)・予防

飲食による健康危害１３

化学性食中毒(概要・予防)

飲食による健康危害１４

寄生虫による食中毒(概要・魚介類から感染する寄生虫）①

飲食による健康危害１５

寄生虫による食中毒(魚介類から感染する寄生虫）②

飲食による健康危害１６

寄生虫による食中毒(魚介類から感染する寄生虫）③

飲食による健康危害１７

寄生虫による食中毒(食肉から感染する寄生虫）①

飲食による健康危害１８

寄生虫による食中毒(食肉から感染する寄生虫）②

飲食による健康危害１９

寄生虫による食中毒(野菜類・飲料水から感染する寄生虫）・予防①飲食による健康危害２０

寄生虫による食中毒(野菜類・飲料水から感染する寄生虫）・予防②

飲食による健康危害２１

経口感染症(概要・予防)

飲食による健康危害２１

食物アレルギー①(概要・予防)

飲食による健康危害２２

食物アレルギー②(アレルギー物質の表示)
その他の健康危害

前期定期試験直前まとめ
前期定期試験直前まとめ

解説

食品と化学物質１

食品添加物の概要・食品衛生関係法規①

食品と化学物質２

食品添加物の概要・食品衛生関係法規②

食品と化学物質３

食品添加物の安全性の評価

食品と化学物質４

主な食品添加物とその用途①

食品と化学物質５

主な食品添加物とその用途②

食品と化学物質６

主な食品添加物とその用途③

食品と化学物質７

主な食品添加物とその用途④

食品と化学物質８

食品と重金属、食品と放射性物質

器具・容器包装の衛生１

器具・容器包装の概要、材質の種類①

器具・容器包装の衛生２

器具・容器包装の概要、材質の種類②

回414243
4445
4647
48
4950
5152535455565758596061626364
65

テーマ

内容

食品安全対策１

概要、法律(食品衛生法)

食品安全対策２

法律(食品安全基本法)

食品安全対策３

食品安全行政(中央組織・地方組織)

食品安全対策４

食品表示制度①(概要・食品表示法）

食品安全対策５

食品表示制度②(食品衛生法による表示)

食品安全対策６

食品表示制度③(ＪＡＳ法による表示)

食品安全対策７

食品表示制度④(健康増進法による表示・その他の法律による表示)

食品安全対策８

食品調理施設・設備の安全対策①(衛生管理)

食品安全対策９

食品調理施設・設備の安全対策②(給水および排水・廃棄物処理)

食品安全対策１０

調理従事者の健康管理

食品安全対策１１

調理作業時における安全対策①(食材の衛生管理)

食品安全対策１２

調理作業時における安全対策②(異物混入防止)

食品安全対策１３

調理作業時における安全対策③(手洗い)

食品安全対策１４

調理作業時における安全対策④(洗浄・消毒・殺菌)

食品安全対策１５

調理作業時における安全対策⑤(洗浄・消毒・殺菌)

食品安全対策１６

調理作業時における安全対策⑥(洗浄・消毒・殺菌)

食品安全対策１７

自主衛生管理ＨＡＣＣＰ①(概要・取組み)

食品安全対策１８

自主衛生管理ＨＡＣＣＰ②(システム・普及・推進)
食品事故対応(危機管理・実際に起こった食中毒の例)

食品衛生実習１

概要、実験器具

食品衛生実習２

食品のＰＨ測定

食品衛生実習３

手指洗浄前・洗浄後の汚れ状態の検査

食品衛生実習４

手指に存在する一般細菌の測定

食品衛生実習５

水道水の残留塩素測定

食品衛生実習６

食器洗浄後の汚れ状態の検査

食品衛生実習７

食品添加物について

ガラス器具の使い方

回

66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

テーマ

内容

食品衛生実習８

着色料の種類を判定する

食品衛生実習９

生卵の鮮度判定

食品衛生実習１０

食品の鮮度判定

食品衛生実習１１

空中浮遊微生物の測定

食品衛生実習１２

食中毒の事例からその予防対策を考える

食品衛生実習１３

衛生管理計画の作成

食品衛生実習１４

牛乳における殺菌法の比較

食品衛生実習１５

実習ワークシート作成

後期定期試験直前まとめ
後期定期試験直前まとめ

解説

教科書・教材新調理師養成教育全書 第３巻 「食品の 総合評価
安全と衛生」 (全国調理師養成施設協会）
必要に応じて資料の配布または紹介を行う。

評価基準

評価率

その他

100% 総合評価（試験70%、平常点30%←
出席率・授業態度・提出物）

科

目

名

調理理論と食文化概論

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年2024／通年

講義
担当教員

授業時間

回数

時間数

必須・選択

90分

90回

180時間

必須

授

業の概松田光香要

調理の方法や技術には、多くの科学的根拠が存在していることを理解しながら、調理操作や食品の調理性の基本を学び、さらに調理施設・設備、調理用器具・機器等、調理に必要な事項を幅広く学習する。
調理理論の知識を基礎として、調理技術の向上や応用につなげることを目的する。
また世界の多様な食文化を理解することで、食に対する認識を深めていく。
授業終了時の到達目標

・調理の原理を科学的に理解できる。
・調理理論の基礎知識が身につき、自身の調理技術が向上し、応用への意識が高まっている。
・調理施設・設備、調理器具・機器等の使い方を理解し、実際に使うことができるようになる。
・世界の多様な食文化を理解する。
実務経験有無実務経験内容時間外に必要な学修・毎回の授業に関する復習を行なうこと。
・次回の授業内容を踏まえてテキストを用いて予習を行うこと。
テ回

1234567891011121314ー

マ内

食と文化１

食文化の成り立ち

食と文化２

多様な食文化

食と文化３

共通化と国際化

日本の食文化１

食文化史

日本の食文化２

日本料理の食文化①

日本の食文化３

日本料理の食文化②

日本の食文化４

日本料理の食文化③

日本の食文化５

行事と郷土料理①

日本の食文化６

行事と郷土料理②

日本の食文化７

現代の食生活と未来の食文化

世界の料理と食文化１

西洋料理の食文化①

世界の料理と食文化２

西洋料理の食文化②

世界の料理と食文化３

中国料理の食文化

世界の料理と食文化４

その他の国の食文化

容

回

1516

テー

マ内

食文化概論試験と解説

まとめ

調理とおいしさ１

調理とは17～ 調理とおいしさ２19
調理とおいしさ３20

おいしさの構成①、②、③21～ 調理の基本操作１2425～ 調理器具１26
基本操作と調理器具１27

非加熱調理操作①、②、③、④

28～ 調理の基本操作２30
31～ 調理器具２32
基本操作と調理器具２33

加熱調理操作①、②、③

34～ 調理と熱源
36
調理施設・設備１
37～
39

食器・容器
調理と熱源①、②

40

調理施設・設備２

41～ 調味料の調理性
42
43～ 調理の基本操作３44
前期定期試験など
45
46

食品の調理科学１

47～ 食品の調理科学２
51
52～ 食品の調理科学３
55
食品の調理科学４
56
57
58

まとめ

非加熱調理器具①、②
まとめ

加熱調理器具①、②
まとめ

調理施設
調理設備
調理システムまとめ調味料①、②
調理操作、調理器具、熱源調理施設・設備について復習。
前期定期試験の実施とその解説
植物性食品⑴(でんぷん)①
植物性食品⑵(穀類)①、②、③、④
植物性食品⑶(いも類)①、②、③、④
植物性食品⑷(でんぷん・穀類・いも類)まとめ

食品の調理科学５

植物性食品⑸(豆類)食品の調理科学６

植物性食品⑹(種実類)

59～ 食品の調理科学７62
63～ 食品の調理科学８64

容

植物性食品⑺(野菜類)①、②、③、④
植物性食品⑻(果実類)①、②

回

65
66
67

テーマ内

容

食品の調理科学９

植物性食品⑼(きのこ類)①

食品の調理科学１０

植物性食品⑽(藻類)①

食品の調理科学１１

植物性食品⑾(豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類)まとめ68～ 食品の調理科学１２71
72～ 食品の調理科学１３74
食品の調理科学１４75

動物性食品⑴(魚介類)①、②、③、④

76～ 食品の調理科学１５79
80～ 食品の調理科学１６81
食品の調理科学１７82

動物性食品⑷(卵類)①、②、③、④

83～ 食品の調理科学１８84
85～ 食品の調理科学１９86
食品の調理科学２０87

その他の食品⑴(油脂類)①、②88～ 食品の調理科学２１89
後期定期試験など
90

植物性食品・動物性食品・その他の食品について復習

動物性食品⑵(食肉類)①、②、③
動物性食品⑶(魚介類・食肉類)まとめ

動物性食品⑸(乳類)①、②
動物性食品⑹(卵類・乳類)まとめ

その他の食品⑵(ゲル状食品)①、②
その他の食品⑶(油脂類、ゲル状食品)まとめ

後期定期試験の実施とその他解説

教科書・教材新調理師養成教育全書 第４巻「調理理論 総合評価と食文化概論」
新調理師養成教育全書 第６巻「総合調理実習」（全国調理師養成施設協会）

評価基準

評価率

その他

100% 総合評価（試験70%、平常点30%←
出席率・授業態度・提出物）

科目

名

調理実習

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／通年

実習

授業時間

回数時間数必須・選択担当教員

90分

150回

300時間

必須

生田,宮脇,槌井

授

業の概

要

【日本料理】
伝統的な日本料理の基本技術と基礎知識を学び、日本の食文化の継承者として皆さんが何をすべきかあるいは何ができるかを考える授業にしたいと思います。
本授業では、日本料理の特有な素材の取扱い方や作業時における衛生的な配慮の仕方など、基本的な技術と知識を学びます。また、調理理論に基づいた技術を実践することにより、より確実な調理技術を身につけます。
【西洋料理】
料理の基本の中には伝承されてきた知恵がどこにあるのか。それを学び、安全性を確保します。
授業計画後半は専門学校的実習プラス職業的実習を重視します。
【中国料理】
中国料理の代表的な献立の調理実習を通し、調理の基本操作の重要性と必要性を順序良く学び、基礎知識と基本技術を習得する。調理に携わる魅力や食の妙味、ひとりひとりが自己の成長を実感できる授業を行う。
授業終了時の到達目標

・調理師としての基本的な態度を身につけ、調理師の業務について、調理技術の習熟度による業務内容の分担や役割を理解する。
・調理の基本技術を反復することにより習得することで、その重要性と必要性を理解する。
・調理機器・器具の取扱い、食材の扱いと下処理、調理操作、調味、盛りつけ等の調理過程全体の基本技術を習得するとともに、各種料理の特性を調理を通して理解する。
実務経験有無実務経験内容時間外に必要な学修・毎回の授業で配布するレシピを確実にファイリングし、各自でメモした内容を確認してくこと。
回

テー

1～ 日本料理（１）2
3～ 日本料理（２）45～ 日本料理（３）6
7～ 日本料理（４）8
9～ 日本料理（５）10
11～ 日本料理（６）12
13～ 日本料理（７）14
15～ 日本料理（８）1617～ 日本料理（９）18
19～ 日本料理（１０）20
21～ 日本料理（１１）
22

マ

内容

調理実習概論Ⅰ
調理実習の心得
調理実習概論Ⅱ
調理の基本技術の習得および心構え
調理の基本技術実習
包丁の種類・包丁の砥ぎ方
基礎Ⅰ
料理の種類・包丁の使い方・出し汁の取り方
基礎Ⅱ
日本料理の分類と会席料理
基本調理
切り方
基本調理
吸物の基本
基本調理
汁物の基本
基本調理
炊飯の基本
基本調理
酢の物・和え物の基本
基本調理
揚げ物の基本回

テー

23～ 日本料理（１２）24
25～ 日本料理（１３）26
27～ 日本料理（１４）28
29～ 日本料理（１５）30
31～ 日本料理（１６）32
33～ 日本料理（１７）3435～ 日本料理（１８）36
37～ 日本料理（１９）38
39～ 日本料理（２０）40
41～ 日本料理（２１）42
43～ 日本料理（２２）4445～ 日本料理（２３）46
47～ 日本料理（２４）48
49～ 日本料理（２５）50
51～ 日本料理（２６）5253～ 日本料理（２７）5455～ 日本料理（２８）56
57～ 日本料理（２９）58
59～ 日本料理（３０）60
61～ 西洋料理（１）62
63～ 西洋料理（２）64
65～ 西洋料理（３）66
67～ 西洋料理（４）68
69～ 西洋料理（５）70
71～ 西洋料理（６）72
73～ 西洋料理（７）
74

マ

内

容

基本調理
煮物の基本
基本調理
焼物の基本
基本調理
麺類の基本Ⅰ
基本調理
麺類の基本Ⅱ
基本調理
寄せ物の基本基本調理
冷やし物と流し物
基本調理
和菓子・飲み物の基本
基本調理
魚のおろし方
基本調理
刺身の基本
基本調理
蒸し物の基本基本調理
寿司の基本Ⅰ
基本調理
寿司の基本Ⅱ
基本調理
蒸し物
応用調理
前菜と先付
応用調理
弁当
応用調理
正月料理
応用調理
粥・雑炊料理
応用調理
鍋料理Ⅰ
応用調理
鍋料理Ⅱ
厨房の心構え、調理場、器具、姿勢、清潔。
調理道具の大小、ナイフの使用方。手入れ。
整理と料理の過程。切り方。
食材の取り扱いと清潔。お米の炊き方
料理する悦びと試食・食事の悦び。
基本的な料理ブイヨン（煮出し汁）。スープ。
フォン（煮出し汁）。ソース。

回テー

75～ 西洋料理（８）7677～ 西洋料理（９）78
79～ 西洋料理（１０）80
81～ 西洋料理（１１）82
83～ 西洋料理（１２）84
85～ 西洋料理（１３）86
87～ 西洋料理（１４）88
89～ 西洋料理（１５）90
91～ 西洋料理（１６）92
93～ 西洋料理（１７）94
95～ 西洋料理（１８）96
97～ 西洋料理（１９）98
99～ 西洋料理（２０）100
101 西洋料理（２１）～102103 西洋料理（２２）～104105 西洋料理（２３）～106107 西洋料理（２４）～108109 西洋料理（２５）～110111 西洋料理（２６）～112
113 西洋料理（２７）～114
115 西洋料理（２８）～116
117 西洋料理（２９）
～
118

マ

内

基本的なピューレとその料理。
ポタージュスープ。
食材のソテーの基本
切り方の練習。切り方の名称。
鶏のさばき方肉（フィレ）料理Ⅰ
鶏（足肉）料理Ⅰ
牛肉（ミンチ肉）料理Ⅰ
牛肉（ミンチ肉）料理Ⅱ
鶏 (鴨肉) 料理①
鶏 (むね肉) 料理
冷製パスタ
フュメ(出汁)

卵料理
ヒラメ料理

鶏 (鴨肉) 料理②
鶏 (もも肉) 料理

魚介類の取り扱い

鶏肉Ⅱ

香味野菜、香辛料。

魚介類の取り扱い

鯛料理

コース料理のメニュー。

魚介類の取り扱い

前菜について的鯛料理盛り付け。

鶏 (鴨肉) 料理③

容

回

119～
120
121～
122
123～
124
125～
126
127～
128
129～
130
131～
132
133～
134
135～
136
137～
138
139～
140
141～
142
143～
144
145
～
146
147～
148
149～
150

テーマ

内

容

西洋料理（３０）

料理人のサービス。

中国料理（１）◇調理操作の基礎
調理実習の手順
準備、調理、試食、後片付け◇調理操作の基礎
調理工程の区分
材料確認、下調理、本調理◇調理操作の基礎
調理器具
切砕・熱源・加熱器具の扱い◇調理操作の基礎
基本的な切り方
包丁さばきと基本形状７種◇調理操作の基礎
適正な計量
重さ・量・長さ・温度・時間◇調理操作の基礎
調味料と香辛料 味つけ方法、色、五味の調和

中国料理（２）

中国料理（３）

中国料理（４）

中国料理（５）

中国料理（６）

中国料理（７）

中国料理（８）

中国料理（９）中国料理（１０）

中国料理（１１）

中国料理（１２）

中国料理（１３）

中国料理（１４）

中国料理（１５）◇調理操作の基礎
基本スープ
毛湯・清湯・白湯の作り方◇調理操作の基礎
特殊材料
乾燥材料・塩蔵品のもどし方◇料理の種類と調理法
冷菜技法の基本①冷菜の特徴と冷菜技法◇料理の種類と調理法
油烹技法の基本①炒め物②揚げ物◇料理の種類と調理法
油烹技法の基本③煎り焼き ④あんかけ料理◇料理の種類と調理法
水烹技法の基本①煮込み②スープ料理◇料理の種類と調理法
汽烹技法の基本①蒸し物◇系統別・様式別の料理の特色
飲茶 （特徴的な料理の調理操作）◇系統別・様式別の料理の特色
バイキング形式 （特徴的な料理の調理操作）

教科書・教材新調理師養成教育全書 第５巻 「調理実 総合評価習」（全国調理師養成施設協会）
日本料理・西洋料理・中国料理とも実習授
業の献立に関する資料を配布します。

評価基準

評価率

その他

100% 総合評価（試験70%、平常点30%←
出席率・授業態度・提出物）

科

目

名

総合調理実習

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／後期

実習
担当教員

授業時間

回数

時間数

必須・選択

90分

45回

90時間

必須

授

業の概

松田

光香

要

調理師は、食事計画、食材仕入れと保管管理、栄養成分計算、原価計算など、料理を作るだけではなくさまざまな管理をする必要があります。
総合調理実習では、献立作成や給食実習を通して、大量調理の総合的な知識を習得し、作業分担などチームワークの重要性について学んでいきます。
授業終了時の到達目標

・多数の食事を提供することで大量調理に必要な知識、調理技術、衛生管理を身につける・喫食者の給与栄養量にあわせた献立作成方法を身につける・食品成分表を利用した栄養成分量（エネルギーなど）の計算方法を身につける・廃棄率を利用した発注量の計算方法、単価表の作成方法、原価計算方法を身につける・集団調理を通して自主性、協調性、責任感を身につける
実務経験有無有

実務経験内容病院、高齢者施設、ホテルにおける管理栄養士業務
時間外に必要な学修・授業内容を踏まえてテキストを用い予習をおこなうこと・授業に関する復習をおこなうこと
テ

回

1～
3ー

マ

内

容

調理施設・設備①調理施設について②調理設備について③調理システムについて

集団調理実習①集団調理実習について②集団調理実習の進め方について③大量調理の特徴と調理技術について④献立作成と調理について

4～
6
7～ 実習①（学校給食）
12
13～ 実習②（保育所給食）
18
19～ 実習③（病院給食）
24
25～ 実習④（高齢者施設給食）30
31～ 学生実習①（アレルギー食）
保育所・行事食3637～ 学生実習②（事業所給食）
事業所・ビュッフェスタイル
42①学校給食について
・学童期の栄養・思春期の栄養

43～ 飲食店開業計画①調理師とフードビジネスについて②飲食店の開業について

44～ 後期定期試験直前まとめ
45

学習内容の復習・確認試験の実施・解説②保育所給食について
・乳児期の栄養・幼児期の栄養③病院給食について
・一般治療食・特別治療食④高齢者施設給食について
・高齢期の栄養⑤食物アレルギーについて・食物禁忌について・アレルギー原因物質・代替食品・食物禁忌⑥事業所給食について
・青年期と成人期の栄養・妊娠期と授乳期の栄養

教科書・教材・新調理師養成教育全書 第６巻「総合調理実習」（全国調理師養成施設協会）
・「最新 食品標準成分表」
・必要に応じてプリントを配布

評価基準

試験
日常点

評価率

その他

70.0% ・毎回提出物あり
・出席率
・授業態度
・実習態度
・提出物

30.0% ・電卓持参

科目名

フードサービス論

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／前期

講義
担当教員

授業時間回数

時間数

必須・選択

90分

15回

30時間

必須

授業の概

前岡哲也

要

業界の厳しい競争に立ち向かいフードサービスの在り方を通しサービス業界で働く基礎を学ぶ。
授業終了時の到達目標・飲食店等を想定したサービスの在り方を理解する。
・サービス業界の本質を知り実践に役立てる。
実務経験有無実務経験内容時間外に必要な学修・毎回の授業に関する復習を行なうこと。
・次回の授業内容を踏まえてテキストを用いて予習を行うこと。
回テ

1

オリエンテーション。
コロナ化のフードサービス。

ーマ

科目の概要説明。
フードサービス業界が変わるかも。

2

求められるサービスとは何か。

ホスピタリティの重要性。

3

サービスにおける大切な姿勢とは。 正しい姿勢と悪い姿勢。

4

サービスと調理のかかわり。

サービスと調理従事者との関わりについて。

5

お客様の存在とは。

お客様の要望に応えるには。

6

接客者としての意識、プロとしての 自己の人間性の育成。
仕事とは。
プロとしての仕事。

7

接客者の基本マナー、身だしなみ。 身だしなみのルール。
身だしなみのチェック。好ましい身だしなみ。

8

接客用語、ことばづかい。敬語の使 ことばの重要性。
い方。
心をこめたことばづかい。
敬語。
サービスにおけることばづかい。

9

挨拶の仕方、立礼、待機の姿勢、歩 態度。（姿勢、歩き方、手の使い方、視線、話し方、おじぎき方。の仕方、名刺の受け方、物の渡し方）
電話対応。

内

容

13

宴会の種類と運営。

電話の受け方。
予約の受け方。
伝言の受け方。
伝言の伝え方。
伝言メモの活用。
クレーム対応。
接客者の基本的な１日の業務。
西洋料理のサービスの流れ。
テーブルサービスの種類。
サービステクニックの基本①。
法人（会社）個人の催事・結婚式・謝恩会など。

14

快適な食事環境。

食事空間の構成要素。

15

前期定期試験直前まとめ定期試験の実施とその解説。

10

11
12

接客実務、基本的なサービスの流れ。
サービスの種類。

教科書・教材新調理師養成教育全書 「レストランサー 総合評価
ビス」（全国調理師養成施設協会）

評価基準

評価率

その他

100% 総合評価（試験70%、平常点30%←
出席率・授業態度・提出物）

科

目

名

社会人基礎講座

学科／学年

年度／時期

授業形態

高度調理学科／1年

2024／後期

講義
担当教員

授業時間

回数

時間数

必須・選択

90分

15回

30時間

必須

授業の概

赤松

美季

要

・専門学校でこの科目を学習する意味を理解し、進路を決定する際に必要な知識とスキルを身につける。

授業終了時の到達目標

・自己ＰＲや志望動機など履歴書に必要な項目に関して、自らのこれまでを振り返るとともに自分の文章として表現ができるようになる。
・就職活動の進め方を理解し、主体的に活動することができるようになる。
実務経験有無実務経験内容時間外に必要な学修

・「物の見方」「考え方」「行動の仕方」を意識的に前向きにして「気付くこと」の習慣化を継続する。
テ回

ーマ

内

・就職活動準備を行なうための授業であることの説明。
・社会人として活躍するための基礎力をつける授業であることの理解。
・授業担当者の自己紹介。
・配布プリントによる演習。

・「就職活動の世界」を知る

・就勝活ゼミ教材 第２・３回「就職活動の世界」を知ると振り返り。
・配布プリントによる演習。

・偶然がつくる人生・就勝活ゼミ教材 第４回「偶然がつくる人生」 の動画視聴と振り返り。
・配布プリントによる演習。
・就勝活ゼミ教材 第５・６回「モノの見方」 の動画視聴と振り返

1

2
3
4
5
6
7

容

・社会人基礎講座の概要説明

・就活基礎教育（１）

モノの見方・就活基礎教育（２）考え方「就職の手引き」説明①の動画視聴り。
・配布プリントによる演習。
・前回提出した各自の「働く目的」についてクラス内で共有。
・就勝活ゼミ教材 第７・８回「考え方」 の動画視聴と振り返り。
・配布プリントによる演習。
・前年度の「就職の手引き」（抜粋版）を用いて、穴吹学園における就職活動の手順や就職指導方針などを説明する。

「就職の手引き」説明②

・前年度の「就職の手引き」（抜粋版）を用いて、穴吹学園における就職活動の手順や就職指導方針などを説明する。

・履歴書の書き方と伝え方
・自分を知る工夫（１）記憶からたどる・就勝活ゼミ教材 第１６回「履歴書の書き方と伝え方」 の動画視聴と振り返り。
・就勝活ゼミ教材 第１７回「自分を知る工夫（１）記憶からたどる」の動画視聴と振り返り。
・配布プリントによる演習。

・自分を知る工夫（２）他者の力を借りる・自己ＰＲ（自己紹介文）を書く

・就勝活ゼミ教材 第１８・１９・２０回「自分を知る工夫（２）他者の力を借りる」 の動画視聴と振り返り。
・就勝活ゼミ教材 第２１・２２回「自己ＰＲ（自己紹介文）を書く」の動画視聴と振り返り。
・履歴書の下書きおよび自己ＰＲ（自己紹介文）を書き始める。

・学生時代に力を入れたことを書く

・就勝活ゼミ教材 第２３回「学生時代に力を入れたことを書く」 の動画視聴と振り返り。
・履歴書の下書きおよび自己ＰＲ（自己紹介文）作成の続きを行う。
・就勝活ゼミ教材 第９・１０回「文章の書き方と構成の仕方」 の動画視聴と振り返り。
・履歴書の下書きおよび自己ＰＲ（自己紹介文）作成の続きを行う。
・就勝活ゼミ教材 第２８回「面接の基本」 の動画視聴と振り返り。
・履歴書の下書きおよび自己ＰＲ（自己紹介文）作成の続きを行い、授業終わりに提出する。
・前回配布したプリント（「面接－入退室の基本動作」「面接試験 入室から退室まで」）の内容確認。
・前回提出した履歴書の下書き状況をクラス内で共有し、各自に返却する。

8910・就活基礎教育（３）

文章の書き方11 と構成の仕方
・面接の基本12
・面接の基本動作の確認

13 ・下書き履歴書の作成状況共有

回

1415

テ ー
・志望動機を書く

マ・身だしなみマナー
・実際の面接対策授業について

教科書・教材
・熱血！森吉弘の就勝ゼミ教材
・「社会人基礎講座」授業用コンテンツ
・就職の手引き・必要に応じてプリント配布

内容

・就勝活ゼミ教材 第２７回「志望動機を書く」 の動画視聴と振り返り。
・履歴書の下書きを完成させる。
・就職活動時の身だしなみマナーについて説明。
・過去の面接対策授業の動画の視聴。
・就職活動へ向けて各自の準備を進める。
（履歴書の下書き作成の続き、自己分析、面接時の質問の回答を準備する）

評価基準

出席率
提出物

評価率

その他
配布プリント等は60.0%
40.0% ファイリングしておくこと。