活 動 紹 介

東北圏における食ビジネスの新展開～フードテックの世界で今何が起きているのか～

調査研究部

専任部長

信太 克哉

本報告書では、東北圏内外のフードテック関調査の目的

連の先進的な企業等の動向や研究機関をヒアリ官民一体となって持続可能な開発目標

ング調査し、東北圏におけるフードテックの導（SDGs）の実現を目指すなか、食ビジネスも改入可能性と新たな食ビジネスのあり方の方向性革を迫られている。世界的なタンパク質危機へを提言する。の対応と環境負荷の低減という課題に対し、「お（注）フードテックとは「Food」と「Technology」を組いしさ」等の消費者ニーズを満たしつつ、食料み合わせた造語である。タンパク質を中心とした食料の供給方法の多様化を図る手段で、かつ生産第1図表 世界全体の品目別食料需要量の見通し自給率を上げ安定供給を実現するには、フードから加工、流通、消費等の新技術を活用した新たテック（注）を含む新技術の活用が必須であろう。

図表 1なビジネスモデルでもある。

世界全体の品目別食料需要量の見通し

出典 農
 林水産省「2050 年における世界の食料需給見通し」

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食ビジネスの新潮流

～台頭するフードテックビジネス～
アジア・アフリカを中心とした世界人口の増加に伴い、グローバルな食料需要の増加は確実ても、多くの食品メーカーが植物性代替肉の開発に取り組み、小売や飲食店での提供が普及しつつある。ヒアリング調査では、現状は外食向けの業務用、特にインバウンド需要が期待できるとの声が多かった。

である。農林水産省によると、世界全体の食料需 要 量 は、2050 年 に は 2010 年 比 の 1.7 倍 の2）培養肉・培養魚肉58 億㌧になる（図表 1）。特に畜産物は、低・中培養肉・培養魚肉とは、動物から採取した細所得国が経済発展し、需要が拡大するため、同胞をタンクで培養し、食肉や魚肉の形に成型し期間に 1.8 倍に増加する見通しである。畜産物

たものである。温室効果ガス（GHG）排出量のは三大栄養素の一つであるタンパク質の主な供削減効果については明確な評価が難しいもの

給元で、人々が健康的な生活を送るには不可欠の、家畜の飼養と比較して水・土地使用量の削である。従って、今後の安定供給を図るには、供減が可能とされる。一方、課題としては生産コ給元である畜産業や水産業の役割が一層重要にスト削減や種細胞の入手、美味しさ・食肉らしなると言える。

さの向上がある。これまで食経験のない新規食品であるため、安全性評価や販売時の表示等に

2

フードテック市場の動向

1）植物性代替肉関するルールの整備も必要となる。
図表 3

細胞培養フォアグラ

植物性代替肉は植物性タンパク質などを使って動物性食品を模した食品である。1900 年代から研究開発が行われていたが、環境問題への意識の高まりを受けて、2015 年のパリ協定前から特に注目されるようになった。日本におい
図表 2

植物性キャビアを使用した料理
出典

インテグリカルチャー（株）
ニュースリリース

3）昆虫食・昆虫由来飼料
日本のイナゴの佃煮など、伝統食としての昆虫食は、食の西洋化に伴い消費が減少した。しかし、タンパク質危機対策として、2013 年の国際連合食糧農業機関（FAO）によるレポート
出典株式会社 Dr.Foods 提供を契機に、昆虫からのタンパク質摂取が注目されている。昆虫由来飼料では、免疫力を高める
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機能が期待され、食品残さを昆虫の餌とするこ題があり、今回の事業者からのヒアリングから、とにより、廃棄量を削減するだけでなく、含まその要因として①陸上養殖に適した人工種苗のれる栄養分を再度食品生産チェーンに組み込む開発、②種苗にあわせた餌の開発、③安価で規こ と が で き る。 産 業 化 の 課 題 は、温 度 管 理、格化された養殖設備・システムの開発、④大規

ICT 等での生産管理（採卵、給水、収穫など）の模化のための設備投資において課題があること高度化によるコスト削減、逃亡対策、消費者受が見出された。東北圏における産業化には、こ容である。

れらの課題を乗り越え、かつ、冷涼な海水が豊図表 4 （株）グリラスで飼育されているコオロギ富に入手できるなど東北圏の地の利を生かしたビジネスモデルを探る必要がある。
図表 5

オカムラ食品工業（株）のサーモン養殖の様子

出典 （株）
グリラス HP4）藻類（海藻、微細藻類）

出典

オカムラ食品工業（株）HP

藻類は海藻などのマクロ藻類と、クロレラやユーグレナなどの微細藻類に分けられる。マク

6）
ゲノム編集

ロ藻類は食材用途のほか、工業用、医療・健康

ゲノム編集技術は、目的となる機能を得るた分野、脱炭素での活用など、幅広い分野での価めに遺伝子を改変させる技術の一つであり、第値が見出され、ビジネスとしての可能性が広一次産業では育種技術と位置付けられている。

がっている。しかし海水温の上昇により、国内

高 GABA トマト、可食部増量マダイ等、すでやフィリピンで生産量が減少しており、増加すに市販できる品種もあるが、表示義務もなく、る需要に供給が追い付いていない。

ゲノムの中の特定の場所を切断することに対す

一方、微細藻類はその培養効率を上げることの難しさから、さらなる研究開発と共に事業の在り方の模索が必要である。

る消費者団体等からの懸念の声も強く、受容性はまだ低い。
機能性向上で高付加価値商品を得られたり、耐病性等で単収増加につながるといった、東北

5）陸上養殖圏でも活用することで食ビジネスの可能性が広近年の漁獲量の減少と消費人口の世界的な増がる技術と思われる。しかし国内外において、加を踏まえ、飼育環境をコントロールすること産品を販売する市場でのレギュレーション対応で安定生産が見込める陸上養殖が増加していや消費者受容の浸透が重要になると思われる。

る。しかし、国内の陸上養殖は採算性確保に課
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7）調理ロボットタの現状把握と実用化の目途について調査を食品工場や外食産業では機械化は進められて行った。現在、個人の咀嚼能力に合わせた食品きたものの、技術的、環境的制約から機械化でを提案する事業はみられるが、食品の形状を再きていない部分も多く存在する。人手不足が深現する技術は研究開発段階で、実用化は 5 ～刻化しつつあるなかで、技術革新を背景に食品10 年ほどかかるとみられる。

工場や外食産業向けの調理ロボットの開発が進み、人の代わりができる領域が生まれつつある。

9）
アグリテック（農業効率化）

普及の課題は、①導入先のスペース確保等のアグリテックは、スマート農業、精密農業（精環境整備、②導入時に発生するイニシャルコス密農法）ともよばれる。ICT・IoT が進化し、土トの高さ、③保守・運用面のネットワーク整備

壌の質、植物の生育状況等のばらつきを詳細にである。東北圏での調理用ロボットの研究開発把握し、精密に対応できるようになった。農業や活用については、先進的に導入を進めるモデ

従 事 者 の 高 齢 化 が 急 速 に 進 む な か、政 府 はル地区とする、研究開発拠点として整備するの2010 年代後半から省力化技術として普及を目いずれかが考えられる。

指しており、最近は環境負荷軽減への効果やデータ活用の重要性等も注目するようになって

8）3D フードプリンタいる。

3D フードプリンタは食品を「インク」のように使用し、立体的に造形・成形する装置である。

10）環境配慮食品

従来は難しかった形状の食品の提供に加え、原環境配慮食品とは、食料生産時の温室効果ガ

料を粉末に加工するため、食物残さなど未利用ス排出を削減したり、環境汚染に配慮して包装資源の活用と長期保存が可能となることから注プラスチックを削減するなどした食料・食品の目が集まっている。

ことである。
その生産支援のあり方や普及では、本調査では、文献調査や日本を代表する研究

産地の特性やこれまでの取組みに合わせた柔軟者からヒアリングを通して、3D フードプリンな制度設計、消費者理解の促進を伴った施策の展

図表 6

山形大学の 3D プリンター開が必要である。
11）
アップサイクル
アップサイクルとは、低・未利用資源に付加価値をつけて活用するものである。2021 年度の国内食品ロスは 523 万㌧とされるなか、アップサイクルはその削減に寄与するものとして注目されている。しかし、これまで廃棄物として処分していた低・未利用資源を食品とする場合、出典

山形大学提供安全性の管理や規格外品が発生する時期と製品化のタイミングが課題である。
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図表 7

規格外品の桃を瞬間冷凍した「ももふる」

12）
ハラール・コーシャ認証食品
イスラム教やユダヤ教では食に関する戒律があり、喫食できるものが決められている。具体的には、ムスリム（イスラム教徒）のハラール（「許されたもの」の意）、ユダヤ教徒のコーシャ（「適正」の意）があり、それぞれに対して認証がある。
日本でも、インバウンド需要や食品の輸出増

出典 （株）
ももがある提供

アップサイクルを進めるためには、低・未利加で、ハラールやコーシャの認証食品の重要性用資源に課題を持つ生産者と事業者のネットが増している。認証取得から販売に当たって、ワークづくりの支援が求められる。また、消費それらの考え方の理解や認証取得の手続きの煩者の食品ロス削減やアップサイクルの製品活用

雑さ、取得・更新にかかる費用に加え、コストに対する意識の醸成も同時に進めていく必要がを回収できる販売先の確保といった基本的な課ある。

題があり、伴走型の支援が重要である。

3 東北圏内の食産業の立ち位置
図表 8

出典

全国の GI（注）登録状況

農林水産省

登録産品一覧

（注）地理的表示（Geographical Indication）

農林水産省による地域ならではの自然的、人文的、社会的な要因の中で育まれてきた品質、社会的評価等の特性を有する産品を、GI マークという統一ロゴの下、地域の知的財産として保護する制度。

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ここで東北圏の食ビジネスについて内部環境における強みや弱み、外部環境における機会とそして想定しうる機会・脅威を掛け合わせた分析を行い、とるべき戦略を導いた。

脅威を抽出した。さらに東北圏の強み・弱み、
図表 9

東北圏の内外環境と考えうる戦略
機会脅威・農水産物・食品の輸出増加の潮・日本国内の人口減少による国内マーケットの縮小

流・東北圏の観光地としての注目度

・温暖化に伴う気候変動の高まりとインバウンド需要の増加
・環境に配慮した食への注目の高まり・世界の人口増加による食料需要の増大
強み・全国の農水産物産出額に占める・労働生産性が高い食品関連産業

・ゲノム編集等により世界の人口割合が高く、フードテックで活へ転換を目指す。その方法とし増加や気候変動に備えた品種や用可能な資源が豊富て、フードテックの活用、環境伝統食を活かした新たな食品を・地理的表示の数が多いに配慮した食、伝統食品の積極開発する。

・国内大消費地に比べ冷涼な気候的活用による高付加価値品の製品開発を進める。

弱み・アグリテックや調理ロボットを・国 内マーケット縮小を見越し、化による生産年齢人口の縮小活用し、労働人口の不足を補い、輸出やインバウンド拡大に努め

・農 業、水産養殖業、食品製造業

一人当たりの純付加価値額を高る。

・東北圏内の人口減少および高齢の一人当たりの純付加価値額を向上させる施策が困難
・インバウンド需要の取り込み態
勢が未整備

・既存企業が陸上養殖や昆虫食のめる。
・観光業界との連携を強化し、宗分野に進出する。

教の禁忌や環境に配慮した食を魅力として発信し、インバウンド需要の拡大を図る。

出典：（公財）東北活性化研究センター作成

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① 既存産業との連携・情報共有の促進を通じ4 まとめと提言

た経営支援

東北圏の強みと新たな食ビジネスの現時点で大豆等地元産品の調達に加え、工場やスーの発展可能性を 2 軸として、まずは有望なフーパーからの食品残さを餌として活用したり未利ドテック領域の特定を以下のとおり行った。東用資源をアップサイクル食品として活用する地

北圏において期待できる事業分野としては、温域ネットワークができれば、フードテック企業

暖化で産地が北上する養殖や大豆生産地の強みには収益拡大、提携企業には産業廃棄物処理費を活かせる植物代替肉などが考えられる。の削減と相互にメリットが生まれる。

東北圏でフードテック領域を東北圏で発展さまた、産業規模が小さいフードテックが、Mせるには、以下の 4 つの視点が求められる。

＆ A を介さず、既存産業のもつ技術的なノウハ
ウ活用を活用できるような環境整備も必要であろう。

図表 10

東北圏の強みとの関連や各領域の実現可能性

インバウンドも含め観光業等の第三次産業との協働

東北圏の強は、ゲノム編集（スマート育植物性種）の貢献が大きい

陸上養殖

みを

3Dﾌｰﾄﾞ

東北圏の第一次産業との連携

ﾌﾟﾘﾝﾀｰ

生かﾊﾗｰﾙ･ ｺｰ

せｼｬ認証

る

ｱｯﾌﾟｻｲｸﾙ

ﾏｸﾛ藻類
(海藻)

培養肉

微細藻類

代替肉

昆虫食・昆虫由来飼料

環境配慮食品

ｱｸﾞﾘ
ﾃｯｸ

調理ロ
ボット

第二次産業の工場や技術の活用可能性
新たな食ビジネス発展に資する現時点での可能性が高い
出典：（公財）東北活性化研究センター作成

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② 金融機関・行政との仲介を通じた資金調達

インバウンド拡大のための手引き作成やアピーの支援

ルポイントの整理・翻訳等、企業と日本貿易振融資担当者の知見や、行政担当者の理解と首興機構（JETRO）、大使館等との橋渡しができ長のリーダーシップがないと、財務基盤の弱いる小規模事業者への伴走者が必要である。

フードテックの各企業が資金援助を受けられな上述した 4 つの支援機能を兼ね備えたフードい可能性は高い。そして、事業投資のタイミン

テックの各領域と国や県、業界団体などをつなグや具体的な補助金申請の手続きに関する専用ぐコンシェルジュのような仲介機能を具現化しのサポートが必要となる。

た組織として、プラットフォーム「（仮称）東北圏食ビジネス拡大支援機構」の設置を提案した③ 類似産業の知見・技術を生かす人材支援

い。求められる機能は、フードテックという新食品製造業に従事した経験者、または技術開しい産業のクライアントの「経営」「資金調達」

発に携わった研究開発者、既存企業の新規事業「人材」「新規市場獲得」で抱える課題を把握し、開発者等を一元して登録し、必要な企業に紹介適切な対策を打てるよう、伴走支援を行う点にするような仕組みが東北圏にあると効果的と思ある。東北圏一円を事業範囲とする組織に窓口われる。

を置き、高度人材を配置し、東北圏内の各取組みに伴走するとともに、そこからのノウハウを④ 輸出やインバウンド対応を通じた新規市場獲得の支援蓄積・共有することが望まれる。
東北圏においても、フードテック企業が第一海外市場の獲得に向けては、海外からの問い次産業をはじめとした既存産業と連携し、新た合わせ対応、海外展示会などにおけるプレゼンな食ビジネスとして地域活性化の一翼を担うこ

資料作成の補助、興味のある顧客との対話・情とを期待したい。

報交換の補助や会話指導、現地流通サポート、
第10図表 「東北圏食ビジネス拡大支援機構（仮称）」のイメージ
図表 11 「東北圏食ビジネス拡大支援機構（仮称）」のイメージ

出典：（公財）東北活性化研究センター作成
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