――日本フードサービス学会

第 28 回年次大会――「フードサービス・ビジネスの新たな地平」● 日

時 ： 2023 年 12 月 2 日（土）● 会

講演、研究報告、シンポジウム

10：00～17：10 (予定）

総会

17：15～17：45（予定）

懇親会

18：10～19：40（予定）

場 ： 立教大学池袋キャンパス ５号館
東京都豊島区西池袋 3-34-1● 実行委員長： 東 徹 （立教大学 観光学部 教授）● プログラム：プログラムは変更される場合があります。

【基調講演】「ニッポン美食立国論―時代はガストロノミーツーリズム」（仮）

ガストロノミー協会 会長

柏原 光太郎 氏【基調講演】「フードサービスとＳＤＧs－㈱アレフの取り組み」（仮）㈱アレフ 代表取締役【統一論題シンポジウム(パネルディスカッション）】

庄司 大氏「フードサービス・ビジネスの新たな地平」㈱スープストックトーキョー 代表取締役会長㈱東京一番フーズ取締役
桜美林大学教授㈱SUU・SUU・CHAIYOO
代表取締役
ｺｰﾃﾞｨﾈｰﾀｰ：亜細亜大学

遠山岩成
田淵
川口教授

正道
和子
俊彦
洋横川氏
氏氏氏
潤

＊このほか、「統一論題研究報告」（1 題）、「自由論題研究報告」（2 題）「研究助成報告」（2 題）、「ポスターセッション」を予定しています。

参 加 費
懇親会費

１１月２９日（水）までに、別添申込用紙を FAX またはメール（info-gakkai@jfgakkai.jp）
PDF 添付、案内メール記載のグーグルフォームでお申込み下さい。参加費は下記口座に振込
み手数料ご負担の上、１１月３０日（木）までにお振込み下さい。
（当日の現金でのお支払いはご遠慮申し上げます。
）事前の資料送付等はございません。お申込み後は、当日直接会場へお越し下さい。＊参加費の払い戻しはいたしかねますので、代理の方のご出席をお願いします。

申込方法

振込

一般(学会員、非会員)：５,000 円（弁当、資料代を含みます。）
学生(院生、学部生) ：無料
一般(学会員、非会員)：5,000 円、学生：3,000 円

先日本フードサービス学会 （普通預金）
みずほ銀行
三井住友銀行
三菱 UFJ 銀行

浜松町支店
浜松町支店
田町支店

８０２３０２６
２８３２８８４
２１２５８４５

日本フードサービス学会 第 28 回年次大会 プログラム■大会テーマ 「フードサービス・ビジネスの新たな地平」
9：30

受付開始

第１会場
10：00
10：05
11：30

開会挨拶（会長）

基調講演「ニッポン美食立国論 ―時代はガストロノミーツーリズム」（仮）
ガストロノミー協会 会長 柏原 光太郎 氏
司会：宮城大学 准教授 丹治朋子
休 憩（5min）

11：35

基調講演
「フードサービスとＳＤＧs－㈱アレフの取り組み」
（仮）

13：00

㈱アレフ 代表取締役 庄司 大 氏
司会： 東海大学 教授 立原 繁
昼休み（60min）

第１会場
14：00

第２会場

統一論題研究報告「フードサービスの新たな地平―産学連携の挑戦」
桜美林大学 教授 田淵 俊彦 氏㈱SUU・SUU・CHAIYOO 代表取締役
川口 洋 氏

14：00

14：30
14：30

コーディネーター：亜細亜大学
教授 横川 潤

15：00

自由論題研究報告 1「賞味期限切れ食品の利活用における現状と課題―コペンハーゲンの事例を基に」
宮城大学 食産業学群 准教授 丹治朋子 氏
新潟食料農業大学 食料産業学部 教授 高力 美由紀 氏
司会： 東京都立大学 名誉教授 小泉 徹
自由論題研究報告 2「ホテル料飲部門の課題と今後の可能性―先行研究のレビューを中心に―」
杏林大学 外国語学部観光交流文化学科
准教授 西山桂子 氏
司会：東洋大学 准教授 徳江 順一郎
研究助成報告 2「飲食店の衛生管理に対する消費者意識と事業者意識」

15：00
研究助成報告 1
15：00「フードサービス業と国内農業の連携－契約取引から企業の農業参入まで」
高崎健康福祉大学 農学部 准教授
東京海洋大学 食品生産科学部門 准教授 小川 美香子 氏
齋藤 文信 氏同 大学院海洋科学技術研究科 博士後期課程 内田 光 氏
司会：日本経済新聞社 総合編集センタ
司会：㈱ゴーガ解析コンサルティング
15：30
ー調査担当部長 白鳥 和生 15：30
代表取締役 中村 仁也
15：00

休憩（10min）

第１会場
15：40

17：10

統一論題シンポジウム（パネルディスカッション）「フードサービス・ビジネスの新たな地平」
パネリスト ㈱スープストックトーキョー㈱東京一番フーズ
桜美林大学㈱SUU ･SUU･ CHAIYOO

代表取締役会長
取締役
教授
代表取締役

遠山岩成
田淵
川口

正道 氏
和子 氏
俊彦 氏
洋 氏

コーディネーター： 亜細亜大学 教授 横川 潤
休憩（5min）

17：15
17：45
17：45
18：05

第 28 回通常総会
大会総括・閉会挨拶

立教大学 教授 東 徹（第 28 回年次大会実行委員長）
５号館地下１階「レストラン

18：10
19：40

アイビー」

懇親会
司会：宮城大学 准教授 丹治朋子

会場【立教大学（池袋キャンパス 東京都豊島区西池袋 3-34-1）】案内
JR 各線・東武東上線・西武池袋線・東京メトロ丸ノ内線／有楽町線／副都心線「池袋駅」下車。西口より徒歩約 7 分。

JR 各線・東武東上線・西武池袋線・東京メトロ丸ノ内線／有楽町線／副都心線「池袋駅」下車。西口より徒歩約 7 分

会場：５号館

会場：５号館送信先：日本フードサービス学会行 FAX：０３－５４０３－１０７０

申込締切 11/29（水）日本フードサービス学会
第２８回年次大会参加申込書
参加区分等

参加費・懇親会費計

外食 太郎㈱フードサービス
営業１課・課長

一般・学生
懇親会

10,000

外食 次郎

フードサービス大学
大学院修士課程 1 年

一般・学生
懇親会

3,000

年次大会

氏名

出・欠
出・欠

所属・役職

出・欠

一般・学生
懇親会

出・欠

一般・学生
懇親会

出・欠

一般・学生
懇親会

出・欠

一般・学生
懇親会

出・欠

一般・学生
懇親会

参加費：一般(学会員、非会員) 5,000 円

学生(院生・学部生)
無 料 ＊当日受付にて要学生証提示
懇親会：一般(学会員、非会員) 5,000 円、学生(院生・学部生) 3,000 円※年次大会・参加区分の欄は、該当するものに○印をお付け下さい。
※参加費の欄は、合計金額をご記入下さい。
【例：会員の方が大会と懇親会に参加される場合・・・5,000 円＋5,000 円=10,000 円】●連絡先をご記入下さい。参加される方ご本人の場合は、ご担当者欄は空欄で結構です。
ご住所： 〒
電話番号：

E-mail アドレス：

ご担当者：

お役職：

通信欄（請求書等ご希望の場合はお知らせください）■日本フードサービス学会第 28 回年次大会【大会趣意書】「フードサービス・ビジネスの新たな地平」
わが国のフードサービス・ビジネスは、今ようやくコロナ禍に「耐える段階」から、「立ち直る段階」へと差し掛かりました。人々の行動は次第に活発化しつつあり、コロナ禍前の水準にはまだ及ばないものの、訪日外国人観光客も増えはじめています。外食需要の回復によってコロナ禍という未曽有の危機から立ち直りつつあることはもちろん明るい兆しではありますが、単にコロナ禍前に戻るのではなく、フードサービス・ビジネスがさらに「前へ進む段階」に向け、様々な課題に向き合うことが求められているのではないでしょうか。
＊
人口減少社会に入ったわが国において、様々な産業分野でビジネスを支える人材の不足が顕著となり、産業間・企業間で人材獲得競争が熾烈化しつつあります。賃金水準や働く環境を他産業と比較したとき、フードサービス・ビジネスは、熾烈な人材獲得競争の中で必要な人材を確保し続けることができるのでしょうか。賃金や労働時間などの条件の改善ばかりでなく、国籍やジェンダーはもちろん、しょうがいをもつ人々なども含め、多様な人材を受け入れ、人々がイキイキと働くことができる環境を整えることで、フードサービス・ビジネスが「働く魅力のある場」になるために取り組むことも重要な課題です。
＊
円安が続く中、エネルギー・コストの上昇や輸入食材価格の上昇は、フードサービス・ビジネスの経営を圧迫しています。しかしながら、物価高と実質賃金の低迷に苦しむ消費者の生活防衛意識とフードサービスに対する低価格志向が続く限り、人件費を含めたコスト上昇分に見合う価格の引き上げを行うのはそう簡単なことではありません。安い輸入食材が容易に調達でき、非正規労働力の確保も容易だった時代のビジネスモデルは成り立たなくなっています。営業日数・営業時間の短縮、ロボティクスの導入による生産性の向上、労働力の効率的な活用などの取り組みも進んではいますが、効率化だけでなく、提供するメニューやサービス、ストアフォーマットの革新を含めた新たな価値創造が求められています。
「手頃な価格で気軽に美味しい食事ができる」だけで消費者を引き付け続けることはできるでしょうか。コロナ禍の中、テイクアウトやデリバリーなどの中食の需要が高まりました。コロナ禍が落ちつきをみせはじめた今、中食（モノ消費）にはない外食（コト消費）ならではの楽しみ（経験価値）をあらためて創造する取り組みが求めれているのではないでしょうか。
「美味しいものを食べるのではなく、美味しく食べる」「食を楽しむ」ということの意味をあらためて問い直すことからはじめなければならないのかもしれません。
＊
環境問題に取り組むことも重要な課題です。様々な産業分野に SDGｓの考え方が広がり、取り組みがみられる中、フードサービス・ビジネスにおいても、環境負荷の低減に取り組むことが求められています。各店舗から排出される食品残さや調理・加工後の廃油などの廃棄物の減少を図る取り組みのほか、食品残さの肥料化や飼料化、廃食用油の燃料化など、リサイクル事業に積極的に取り組む企業もあります。

こうした比較的大掛かりな取り組みとは別に、小規模な飲食店がＡＩを活用した需要予測モデルを構築し、需要予測の精度をあげて店舗における食品ロスを大幅に低減した例もあります。フードサービスと生産者が連携することで、安全・安心で環境にもやさしい生産を実現することにもつながるかもしれません。また、エネルギー消費の抑制という面から年中無休・24 時間営業も見直す必要が出てくるかもしれません。ビジネスの「パーパス（存在意義）」が求められ、「エシカル消費」「応援消費」といった新たな消費者行動がみられはじめた今、環境問題への取り組みが新たな価値を生み出すことにつながるかもしれません。
＊
安全・安心な食材はもちろん、安定的な食材確保を図るため、生産者との連携が必要になっています。
外食から卸売流通、さらには食材の生産までも垂直統合し、食のサプライチェーンを自ら構築し展開する企業も現れています。安全で美味しい食材の生産から流通、食材の持ち味を活かし演出するフードサービスまで一貫して取り組もうとしているのです。いわば第三次産業側からの六次産業化を進めているとも言えます。フードサービスと食材生産者とが連携する取り組みは、フードサービスが質の良い食材を安定的に確保するだけにとどまらず、国内農水産業にとっては安定した需要の確保にもつながります。
安い食材を大量に確保することから、生産者の経営の安定と持続性にも配慮しながら「ともに良質の食材を育み、その持ち味を活かす仕組みづくり」へ、さらには食料自給率の向上に向けた国内生産者の支援に取り組むことも、新たな時代に向けたフードサービス・ビジネスの課題なのかもしれません。
＊
これまでのようなチェーン化による規模拡大の推進という成長期型のビジネス展開はもはや限界に達しています。外食需要は既に 1990 年代中頃から成熟段階に達し、限られたパイをめぐる競争になっているにもかかわらず、各企業が新規出店を繰り返せば、既存店の業績悪化を招くことにつながります。企業は新規出店による売上増大か、既存店の立て直しや整理による収益構造の改善か、こうしたジレンマに陥ることになります。さらに人材確保の困難性が増す中、規模拡大を繰り返すビジネス展開は限界にきているのではないでしょうか。人材不足やエネルギー・コストが上昇する中、年中無休・24 時間営業は非効率であるだけでなく、環境配慮の面からも見直されるべきかもしれません。これまでの「成功方程式」にこだわらない新たなビジネスモデルの構築が求められているように思われます。
＊
第 28 回年次大会は、「フードサービス・ビジネスの新たな地平」をテーマとしました。フードサービ
ス・ビジネスが 3 年の長きにわたって苦しんだコロナ禍から立ち直り、さらに次代に向けて前へ進むための様々な課題を多角的に議論したいと考えたからです。研究者の皆様による研究成果の発表はもちろん、企業で実務に携わっている皆様からの問題提起や提言などを広く募集しております。会員の皆様の活発な議論を通じて、ともにフードサービス・ビジネスの新たな時代を展望しようではありませんか。

第 28 回年次大会実行委員長
立教大学

東徹