嚥下調整食 在宅栄養ケア
岩手県ガイドライン

地域包括ケアシステムにおける栄養・食生活支援体制
ー地域住民（高齢者）の自立した生活に向けた取り組みー
医療・介護・住まい連携（栄養管理情報連携／食形態標準化）

病気になったら･･･

医 療

栄養管理情報提供書■病院・急性期病院
・亜急性期、回復期、リハビリ病院■施設・居住系サービス

住まい

介護施設間連携

重症化予防

栄養士会
栄養ケア・ステーション
管理栄養士

調理師

介 護

在宅栄養ケア

脳卒中・循環器病対策
食事は大事︕

介護が必要になったら･･･

他（多）職種連携
医師、歯科医師、薬剤師、看護師、歯科衛生士、言語聴覚士、介護支援専門員等

・自宅 ・サービス付き高齢者向け住宅等
いつまでも自分らしく元気に暮らすために･･･

食生活改善
推進員

共食

生活支援・介護予防

自治会・食生活改善推進員・ボランティア・NPO等

地域支援事業・配食サービス等

低栄養予防・フレイル対策■嚥下調整食の標準化
岩手県食形態分類標準化推進委員会
・嚥下調整食マネジメント岩手県ガイドライン
・嚥下調整食調理力アップ岩手県ガイドライン
・嚥下調整食在宅栄養ケア岩手県ガイドライン

市町村

人材育成・社会資源の活用・食環境整備

保健所

介護支援専門員

ヘルパー・ケアプラン作成 ・地域ケア会議・相談業務やサービスのコーディネート

地域の実態把握・組織体制の整備
平成30年7月25日 厚生労働省 平成30年度都道府県等栄養施策担当者会議資料6より一部改編

発刊にあたって地域の高齢者がいきいきとした暮らしを続けるためには、 必要な栄養をとり続けることが必要です。
特に、 疾患や加齢により、 個々の噛む力 （咀しゃく） と飲み込む力 （嚥下） が低下してきた時、 速
やかに個々に合った食形態等を選ぶこと、 食事を提供できることがとても重要です。
この実現を目指し、 令和 2 年度は、 摂食嚥下機能に応じた嚥下調整食の基準について、 医療 ・
介護 ・ 福祉サービスに携わる職種間で “知識” を共有するためにガイドラインを作成し研修を行いました。 3 年度は、 均一な嚥下調整食を提供するために “調理力” を向上しガイドラインを作成し、 動
画講習など普及に力を入れています。 本 4 年度は、 さらに “各地域に根付いたサポート力” を築くことを目指し、 高齢者にとって身近な応援団である地域活動ボランティア、 ヘルパー、 訪問サービスなど、 在宅ケアに関わる全ての人々にとって活用できるよう本ガイドラインを作成しました。
地域で、 医療・介護・福祉・行政で働いている多職種間で、 食べるために必要なサポートを共有し、地域で活動されている住民等の協力を頂き、 岩手県民一体型の “地域で地域の住民をサポートするシステム” を推進していきましょう。
岩手県食形態分類標準化推進委員会
委員長 宮 田剛

岩手県食形態分類標準化推進委員会
2022 年（令和 4 年）9 月

目次
1目
食支援のポイント次

4 介護食の実際(1) 食支援の目的･････････････････････ 1
1 食支援のポイント(2) 食支援を担当する方の心得･･････････ 2(1) ⾷⽀援（嚥下調整⾷）の⽬的 ・・・・・
2 高齢者の食事サポートのポイント(2)(1) ⾷⽀援を担当する⽅の⼼得・・・・・・・・
高齢者の食事の特徴･･･････････････ 3(1) モデル献立･･･････････････････････ 16(2) 調理にひと⼯夫︕ 簡単調理のコツ・・・(2) とろみ調整食品 【とろみ剤】 ・(3) 嚥下⾷に活⽤したい調理器具・・・
栄養補助食品の活用･･････････････ 25
4 介護食の実際(3) 宅配サービス ・ 通信販売の活用･･････ 27(1)モデル献⽴・ 食事介助 ・ 嚥下体操
5 食べる姿勢

2 (2)高齢者の食事サポートのポイント
自分の口で食べるための支援･････････ 4(2)(1)
とろみ剤・栄養補助⾷品の活⽤
食べる姿勢のサポート･･････････････ 28(3) 咀しゃく・ 嚥下機能にあった食形態(1)
⾼齢者の⾷事の特徴・・・・・・・・・・・・・の “ものさし”･･･････････････････････ 6(2) ⾃分の⼝で⾷べるための⽀援・・・・・・・・

食事の介助･･････････････････････ 29(3)(2)
宅配サービス・通信販売の活⽤(3) 嚥下体操･･･････････････････････ 30
5 食べる姿勢・食事介助・・・・・・・・・・・
6 在宅に向けた食事サポート･･････････････ 31
6 在宅に向けた食事サポート・・・・・● 委員会組織のご紹介･･････････････････ 32●委員会組織のご紹介
・・・・・・・・・・・・・・● 執筆者 参考文献･･･････････････････
33(4) 咀しゃく ・ 嚥下機能のリスクチェック･･････ 8(3) 咀しゃく・嚥下機能にあった⾷形態
3 嚥下食調理のポイントの“ものさし”・・・・・・・・・・・・・(1) 高齢者が食べやすい食事････････････ 9(4) 咀しゃく・嚥下機能のリスク管理・・・・・・・(2) 調理にひと工夫！簡単調理のコツ･ ･･･ 10
3 (3)調理のポイント嚥下食に活用したい調理器具･･･････ 15(1) ⾼齢者が⾷べやすい⾷事●執筆者 参考文献 ・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・

1 食支援のポイント
食支援のポイント1(1)食支援の目的
高齢者の食支援の目的は、① できるだけ自力で、安全に食べることができること② 栄養障害を改善・予防・悪化しないようにすること高齢になると、咀しゃく（噛む）、嚥下（のみ込む）機能が低下し、誤嚥したり、食飲みべる量や体重が減る方が増えています。
そこで、食支援の目的は、栄養障害を改善・予防・悪化しないようにするための方法の一つとして、個々の咀しゃく嚥下機能に合わせた、食形態（食べ物の軟
らかさ、形状）、とろみの種類を選び、噛む力とのみ込む力を保つことです。
飲み高齢者が、住み慣れた地域で暮らしを続けるためには、食べ慣れた食べ物を食べ続けることです。つまり、食べる楽しみが続く支援ということです。

—1—

1

(2)食支援を担当する方の心得
食支援を担当する方は、高齢者が安全に食べることができるよう、下図のように心得を身に付けていきましょう。
まずは、基本的な心得として、高齢者の食事や栄養状態など、食支援の対象者にどのような特徴があるのかを理解、観察することから始まります。
次に、咀しゃく・嚥下機能障害がある方の食事の特徴、調理のポイントを覚えましょう。ここまでが、実際に自分達で「食事を作って食支援を行うため手段」です。
さらに、既製品を用いる場合や、栄養をプラスしたい場合、安全に食べることができる姿勢にする場合など、「食事を作ること以外の食支援のノウハウ」を覚えましょう。
本ガイドラインに記載している内容の他に、とても大切なことがあります。
それは、長年の食嗜好・食習慣、思い出の味を伺うことです。食べたい・食べてみたいという気持ちを引き出してみましょう。会話ができない方でも、眼の開き方、眼の動き、顔の表情を観察したり、家族からお話を伺うことで、情報を得ることができます。
食べることができなかった方が食べることができた時は、自信をつけてもらう最高のチャンスです。褒めて自分で食べることができるよう促すなど、「心の支援」も行いましょう。
よし!
やってみよう!

Step 4

知って得するワンポイント
栄養プラス術、姿勢等

Step 3咀しゃく・嚥下機能にあった調理のポイント

Step 2咀しゃく・嚥下機能にあった⾷形態・とろみ

Step 1

⾼齢者の⾷事の特徴
2—2—

２ 高齢者の食事サポートのポイント
２ 高齢者の食事サポートのポイント(1)高齢者の食事の特徴
高齢になると食事の量が減り、消化・吸収の機能が低下し、その結果、栄養不足になり筋肉量が減る傾向がみられます。筋肉量が減ると、咀しゃく・嚥下機能が低下し、さらに食事量が減るといった悪循環につながります。

咀しゃく・嚥下機能が低下すると⾷べやすいもの軟らかい、飲み込みや食べやすいもの、
軟らかい、 飲み食べにくいもの、
調理によって硬くな
⾷べにくいもの、調理によって硬くなる
すい⾷べ物(粥、麺、パン、芋など)に偏込みやすい食べ物（粥、麺、 パン、 る食べ物、繊維質が多い食べ物など
⾷べ物、繊維質が多い⾷べ物など(⾁、りやすくなります。
芋など）に偏りやすくなります。
（肉、魚、 野菜、 果物など）は避けたり、⿂、野菜、果物など)は避けたり、⾷べ食べる量が減る傾向があります。
る量が減る傾向があります。
炭水化物に
炭水化物に
偏りがち
偏りがち
たんぱく質と
食物繊維が不足しがち

まとめると、高齢者の食事サポートのポイントは下記のとおりです。
★ 炭水化物(粥、麺、パン、芋など)
食べることが続けられること個々の咀しゃく・嚥
偏らないよう、たんぱく質、食物繊維も食べること 下機能にあった⾷べ物のやわらかさ★ たんぱく質(肉、魚)、食物繊維を選ぶ“ものさし”
咀しゃく・嚥下機能にあった軟らかさを選ぶことがあります。P7 以降をご覧ください。

高齢者にとって、特にたんぱく質をしっかり食べることは、できるだけ長く噛む力と飲み込む力を保つことにつながります。
—3—

食事サポートの豆知識■ 基本的な栄養量

1 ⽇のエネルギー
65〜74 歳
75 歳以上男性 2,050〜2,400kcal
男性 1,800〜2,100kcal
⼥性 1,550〜1,850kcal
⼥性 1,400〜1,650kcal
たんぱく質推奨量
男性 60g、⼥性 50g
若い頃と変わりません。

■ 低栄養チェック(家庭でもできます)① BMI が 18.5 以上であるか。
BMI=現在体重÷⾝⻑(m)÷⾝⻑(m)で求めます。
(18.5〜25.0 未満が「ふつう」、
18.5
未満は「やせ」のリスクあり、25.0
以上は「肥満」(18.5〜24.0
が「ふつう」、18.5
以下は「やせ」のリスクあり、25.0
以上は「肥満」))② 最近の体重減少はないか。ここ 6 か⽉を基準に体重の変化をみます。
③ ⾎清アルブミン 3.5 g/dL 以上あるか。
(アルブミンとは、細胞・体液中のタンパク質の値をいいます。医療機関で検査できます。)(アルブミンとは、細胞・体液中のタンパク質の値をいいます。医療機関で検査できます。)④ ⾷事が 3/4 以上⾷べられる⾷欲があるか。⾷事の残量で確認しましょう。
(2)自分の口で食べるための支援■ 摂食（食べる）嚥下（飲み込む）のしくみ② 飲み込む準備① 食べる準備
⾷べ物を⾒て認識すると、唾液や胃液が分泌され、⾷べる
準備が始まります。

③ 飲み込むかんで唾液と混ぜあわされ、飲み込
みやすい形にまとめられます。
⾷べ物のかたまり(⾷塊)は、喉の奥まで送られます。反射的に、『喉頭蓋』が閉じ、⾷塊をごっくんと飲み込み⾷道に流し込みます。
この⼀連の動作を“嚥下 ” といいます。

■ ①⾷べる準備
■

喉頭蓋

喉頭蓋

—4—

■ 誤嚥（ごえん）
食べた物が気管に入ってしまうことを“誤嚥”といい、窒息や肺炎を招くこともあります。誤嚥しやすい状態のままで放っておくと、食べ物や飲み物を充分に摂れず、栄養や水分が不足し体力低下につながってしまいます。

誤嚥性肺炎に注意!!
誤嚥性肺炎は、雑菌を含んだ⾷べ物や唾液、痰
などを誤って肺に⼊れてしまう誤嚥が原因で起こる肺炎のことです。
特に、低栄養状態にある⾼齢者が罹りやすく、再発も起こりやすいです。
⾼齢者は、誤嚥性肺炎になっても、発熱や喉の痛みなどの症状が出ないことがあるので注意が必要
です。

—5—

0j

0t

1j

2-1
2-2
3
4
—6—

食事の分類●● 食事の分類

下記の表は、食べる力の目安によって、適した食形態を選ぶ“ものさし”です。
① レベルは、0j と 0t は、嚥下訓練の食べ物です。
② レベルの数字が増えるにつれて、舌が動く→舌で押しつぶせる→口の中で舌が動いて食べ物をまとめる→歯ぐきでつぶせる食形態という意味です。

食べる力の
目安

レベル

肉

卵・豆腐

少量で
嚥下訓練用に調整されたゼリー
のみこみができる

0t

少量で
嚥下訓練用に調整されたとろみ水
飲むことができる ( とろみの分類 ･･･ 濃いとろみ～中間のとろみ )

1j

舌で多少
押しつぶせる2-2
咀しゃく 必要

必
要

魚

0j

2-1

咀
�
�
�

調理形態の目安

食形態の特徴

口の中で広げず
送り込める

野菜

なめらかな
ゼリー状
粒なし
なめらか状
粒あり
なめらか状
舌で
押しつぶせる
やわらかさ

3

舌で押しつぶせる4

歯ぐきで歯ぐきでつぶせる 押しつぶせる
すりつぶせる硬さ
通常の調理形態［参考資料］

⽇本摂⾷・嚥下リハビリテーション学会 学会分類２０２１（⾷事）および（とろみ）⼀部編集—7—

とろみの分類●● とろみの分類

下記の表は、咀しゃく・嚥下機能にあったとろみを選ぶ“ものさし”です。
とろみの種類は、下記の 3 種類のレベルがあります。むせる方は、中間または濃いとろみを選びます。
レベル

飲んだ時の目安（ストローで吸った時）性状の特徴（スプーンを傾けた時）

薄い
とろみ

簡単に吸うことができる

すっと流れ落ちる

中間のとろみ吸うことに抵抗があり

ゆっくり流れ落ちる

濃い
とろみ吸うことが困難

落ちにくい

とろみの目安（4）咀しゃく・嚥下機能のリスクチェック(4)咀しゃく・嚥下機能のリスクチェック
対象者は、既に、病院で診断を受けていたり、むせる、または飲み込むことができないといった方だけではありません。
一日 3 食を食べている方でも、近い将来、咀しゃく・嚥下機能が低下する可能性が高い方もいます。では、咀しゃく・嚥下機能が低下する可能性があるのか？ 次のチェックシートで、確認することができます。
★ 咀しゃく・嚥下チェックシート （左欄にレ点チェック）
1 個でもチェックがある⽅は、かかりつけ医やケアマネージャー等にご相談ください。
3 ヶ⽉以内に体重が減った

⼝の端から⾷べ物がこぼれる

⾷べ物だと認識することができない

のみ込むまでに時間がかかる

⾷事の時間が⻑くなる

⾷べ物が⼝の中に残る

疲れて最後まで⾷べることができない

むせる、咳き込む⼝の端からよだれが出る

⾷べ物がのどにつまった感じがする

硬いものが噛めないのみ込んだ時に声がかすれる

あまり噛まない味の好みが変わった[引⽤先] ⽇本訪問⻭科協会 嚥下障害チェックリストより,⼀部抜粋

—8—ちょこっとアドバイス
ちょこっとアドバイス
病院では、対象の⽅の⾝体・嚥下の状況を確認し、どのレベルの⾷事を提供するかを病院では、対象の⽅の⾝体・嚥下の状況を確認し、どのレベルの⾷事を提供するかを的確に判断するためには「嚥下造影検査(VF)」や「嚥下内視鏡検査(VE)」など、精密な的確に判断するためには「嚥下造影検査(VF)」や「嚥下内視鏡検査(VE)」など、精密な検査に基づく判定が優先されます。
検査に基づく判定が優先されます。
その上で、①意識レベルの確認、②反復唾液嚥下
その上で、①意識レベルの確認、②反復唾液嚥下
テスト、③改定⽔飲みテスト、④⼝腔内残留確認、テスト、③改定⽔飲みテスト、④⼝腔内残留確認、⑤フードテスト(ゼリーやとろみ⽔を使った、⾷べた時の⑤フードテスト(ゼリーやとろみ⽔を使った、⾷べた時の嚥下反応、呼吸の変化など)を多職種で⾏い判断して嚥下反応、呼吸の変化など)を多職種で⾏い判断して
います。
います。
それらの結果と病院での経過をふまえ、どの⾷形態、それらの結果と病院での経過をふまえ、どの⾷形態、とろみが適しているか、『栄養管理情報提供書』として、対象者が移⾏するリハ病院やとろみが適しているか、『栄養管理情報提供書』として、対象者が移⾏するリハ病院や介護施設に引きついでいます。移⾏した施設においても“ミールラウンド”(⾷べている状況
介護施設に引きついでいます。移⾏した施設においても“ミールラウンド”(⾷べている状況を確認)を多職種で確認し、栄養ケアを進めています。
を確認)を多職種で確認し、栄養ケアを進めています。

33嚥下食調理のポイント
嚥下食調理のポイント
3嚥下食調理のポイント(1)高齢者が食べやすい食事(1)高齢者が食べやすい食事
食事量が減る、栄養不足になりがちな高齢者には、栄養バランスの良い献立で、噛みやす
食事量が減る、栄養不足になりがちな高齢者には、栄養バランスの良い献立で、噛みやす
すく、安全に飲み込めるものを用意しましょう。
すく、安全に飲み込めるものを用意しましょう。

高齢者が食べにくい食材
高齢者が食べにくい食材① 繊維が多く硬い（ごぼう、れんこん、いかなど）①② 繊維が多く硬い（ごぼう、れんこん、いかなど）
上あごに張り付いて取れにくい（焼きのりなど）②③ 上あごに張り付いて取れにくい（焼きのりなど）
硬い粒が⼝の中でばらばらになる（炒飯など）③④ 硬い粒が⼝の中でばらばらになる（炒飯など）のどの通りが良すぎる（なめこ、汁物、⽔など）④⑤ のどの通りが良すぎる（なめこ、汁物、⽔など）
粘りや弾⼒が強い（もち、かまぼこ、椎茸など）⑤⑥ 粘りや弾⼒が強い（もち、かまぼこ、椎茸など）
⼝の奥で形がつぶれる（⾖腐など）⑥⑦ ⼝の奥で形がつぶれる（⾖腐など）
粉っぽい（きな粉や粉砂糖をまぶした菓⼦など）⑦⑧ 粉っぽい（きな粉や粉砂糖をまぶした菓⼦など）
酸味が強すぎる（柑橘類、酢醤油など）⑧⑨ 酸味が強すぎる（柑橘類、酢醤油など）
すすりあげて⾷べるもの（麺類）⑨ すすりあげて⾷べるもの（麺類）

食べやすくする工夫
食べやすくする工夫① 葉物は、軟らかくゆで、繊維を断ち切る。

①② 葉物は、軟らかくゆで、繊維を断ち切る。
根菜や果菜は、軟らかく煮て、煮汁にとろみをつける。
②③ 根菜や果菜は、軟らかく煮て、煮汁にとろみをつける。
いも類は、熱いうちにつぶして⽜乳やだし汁を加えた③ いも類は、熱いうちにつぶして⽜乳やだし汁を加えたり、とろみや油を⾜したりして⼝当たりよく。
④ り、とろみや油を⾜したりして⼝当たりよく。
卵はやわらかい半熟オムレツに。
④⑤ 卵はやわらかい半熟オムレツに。
刺⾝は、たたきや、⼩さく切ると⾷べやすい。
⑤⑥ 刺⾝は、たたきや、⼩さく切ると⾷べやすい。
加熱は、ホイル焼きがおすすめ。あんかけや、煮汁に⑥ 加熱は、ホイル焼きがおすすめ。あんかけや、煮汁にとろみをつけると、飲み込みやすい。
⑦ とろみをつけると、飲み込みやすい。
⾁類は、脂肪分を含み、軟らかいものを選ぶ。
⑦ ⾁類は、脂肪分を含み、軟らかいものを選ぶ。
⽚栗粉をまぶして加熱し、のどごし良く。
⽚栗粉をまぶして加熱し、のどごし良く。
—9—ӲӼӴྔጫֱ֪֧୿ᆍjӨ ৊༳ྔጫ֭‫׹ר‬Ө� ࡴᄤ౦ᄦඳᆀՔऴ୦ඳᆀ֭ঊዿӨ   ౦ᄦ֔‫֥׋‬փ‫׊‬ᄖइ୿ᆀ‫֭֐֟׊׀ࣽ׃‬ऴ୦ඳᆀՔ‫׽ؠ׽ء‬ඳᆀ‫ב‬ౚ֢֥Ւታ֪ᇥ
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コンビニで購入した総菜とお米を炊いて、炊き込みご飯に・・・① コンビニで購入した総菜とお米を炊いて、炊き込みご飯に・・・② 骨なしの冷凍魚はとっても便利。野菜と一緒に煮て逸品料理・・・
骨なしの冷凍魚はとっても便利。野菜と一緒に煮て逸品料理・・・③ 家族と同じメニューから、食形態を変化させてアレンジしましょう・・・
家族と同じメニューから、食形態を変化させてアレンジさせましょう・・・

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栄養— 11 —

術— 12 —

栄養— 13 —

術— 14 —

— 15 —

4 介護食の実際
介護食の実際（１）モデル献立①主食 粥ゼリー
粥は、時間が経つと食べている方の唾液(分解酵素アミラーゼ)で離水し、その水分が原因となって、むせることがあります。この場合には、粉ゼラチンで固めた粥ゼリーがスプーンで取りやすく、喉の通りもスムーズでむせにくくなります。
粥ゼリーは、再加熱はせず、冷たいまま食べさせます。嚥下がうまくできない方には、
冷たい粥のほうが食べやすい場合があります。また、粥をそのままミキサーにかけたミキサー粥は嚥下障害のある方には適していない場合が多いので、注意が必要です。
材料(4 ⾷分)

⽶ 1 合 160g＋⽔ 650 ㏄ (出来上がり 全粥 800ｇ)

13
粉ゼラチン １３g
容器または保存⽤パック 4 枚(1 ⾷ 200ｇ )できます。
・全粥はまとめて作り、1 ⾷分ずつ⼩分けにして、冷凍保存します。

ポイント

・ゼラチンも粥⽤ゲル化剤も 70℃以上の熱いうちに混ぜないと効果が出ないので、粥ができ上ったら、⼿早く混ぜましょう。
・全粥は炊飯器でも作ることができます。

作り方①全粥が熱いうちに粉ゼラ②１⾷分の全粥
②１⾷分をミキサーにかけてなめらか①全粥を作ります。
（70℃以上）と粉ゼラチンをミチンを⼊れてよく混ぜます。キサーにかけてなめらかになるまで攪拌します。
になるまで攪拌します。

③冷やしてゼリー状に固まったら完成です。

〇主⾷(全粥)の⼯夫
・ 全粥に卵を割り入れ電子レンジで加熱すると美味しい卵粥ができます。
・ 塩昆布やつぶした梅干、細かな鮭そぼろを混ぜて、おじや風も目先が変わって食欲を増してくれます。入れる量は塩分が多くならないように加減しましょう。
・ 食べる量が少ない方には、オリーブ油やエゴマ油等を混ぜ、カロリーアップしてもよいでしょう。
・ 保存期間の目安は、冷蔵保存は 2 日、冷凍保存は 2 週間以内です。

— 16 —

② 主菜
主菜はたんぱく質を中心とした献立です。たんぱく質は人体構成に最も必要とされる栄養素ですので、１日３回の食事で、肉・魚・卵・豆腐等の組成のことなるたんぱく質
源から順番に選ぶようにすると、低栄養対策には効果的です。
食材の切り方、加熱方法と時間を工夫する他、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)を含む果物、香辛料、調味料などを用いることで美味しく軟らかく食べられます。
・たんぱく質分解酵素をもつ食材例
果物

パイナップル、キウイ、リンゴ、ナシ、メロン、プルーン、マンゴー、パパイヤ、アボカドなど
野菜
しょうが、⼤根、⽟ねぎ、セロリ、ピーマン、パセリ、にんにく、パプリカ、ゴーヤ、マイタケ
その他の⾷材 納⾖、味噌、塩麹、塩⾟、ヨーグルト●鶏モモ肉のキウイフルーツソース煮● 鶏もも肉のキウイフルーツソース煮
鶏もも⾁ 200ｇ
材料(2 ⼈分)

キウイフルーツ（グリーン）1 個
⽚栗粉 ⼤さじ１
塩
⼩さじ1/2
パセリ
少々
おろしにんにく塩 ⼩さじ 1/21 かけ分 A

おろしにんにく酒
⼤さじ 1 1 かけ分
酒 ⼤さじ 1
ポイント

さとう ⼤さじ１
固形コンソメ 1/2 個
しょうゆ ⼩さじ１

BB

⽔ 100 ㏄A

・鶏⾁は脂肪が多いもも⾁を選びます。⽚栗粉を使うことにより⾁に軟らかさを与えます。
・キウイに漬ける時間を⻑くすると、より効果が上がります。

作り方① 鶏もも⾁は⽪をはがし、繊維を切るように⼀⼝⼤のそぎ切りにし、⽚栗粉をまぶす。

④盛り付けて、ソースをかけ、パセリをちらして完成です。

②ビニール袋に①とすりおろしたキウイに②ビニール袋にAとすりおろたキウイに①を加えてよくもみ、30分なじませる。
A を加えてよくもみ、30分なじませる。

⑤コード 4 の出来上がり— 17 —③フライパンに、Bを熱し、③フライパンに、➁を並べ、➁を並べ、中⽕で30分加熱
B を加え、中⽕で 30 分
する。
加熱する。

⑥煮汁と⽔ 100cc を加え、ﾐｷｻｰにかけ、
なめらかに仕上げたらコード 2 の完成です。

● 豚肉の軟らか生姜煮

材料

豚⾁(しゃぶしゃぶ⽤)150ｇ
ブロッコリー 50ｇ

⽟ねぎ 1/4 個
根⽣姜 10g
酒 ⼤さじ 1AA

(2 ⼈分)

ブロッコリートマト
1/2 50ｇ
個
トマト 1/2100cc
個
⽔
⽔
100cc

ポイント

・豚⾁は⾚みが多いと硬くなるので、適度に脂のあるしゃぶしゃぶ⾁やバラ⾁、ひき⾁などがおすすめです。

調理の・⾁は開いて漬け汁につけるとより軟らかくなります。⾁が⼤きい時は⼀⼝⼤や繊維に逆ポイント

らってカットしましょう。

焼き⾁のたれ ⼤さじ 4
⽔ 50 ㏄
ごまドレッシング 適量
胡⿇ドレッシングB

B

作り方① 豚⾁は⼀⼝⼤にカットする。 ②ビニール袋に豚⾁と①で作ったA の⽟ねぎと根⽣姜をすり タレを交互に漬けながら、30 分
程度なじませる
おろして酒と合わせる。

③ブロッコリーを⼩房に分けて指でつぶせる程度に軟らかく茹でる。
トマトは⽪をむき⼀⼝⼤にカットする。

⑤⾁を盛り付け、煮汁をかけて、付け合わせを添えて、コード 4 の完成。

⑥豚⾁に煮汁と⽔ 100cc を加え、ミキサーにかけ、なめらかになったら、
コード 2 の出来上がりです。

④ ➁を汁ごと⼊れ⾁を並べB を加えて⼊れ 10 分程度
軟らかくなるまで煮含める。

⑦付け合わせの野菜にそれぞれ
20 ㏄の⽔を加え、ミキサーにか
ごまドレッシング
け、胡⿇ドレッシングをかける。

— 18 —

● トラウトサーモンと野菜蒸し
トラウトサーモン 2 切れ
材料
(2 ⼈分)ポイント

酒 ⼤さじ 1
⽚栗粉 ⼤さじ 1
ジャガイモ 60g、⼈参 40g、⽔ 30cc

パセリ 少々
ごま油
⼩さじ１
ポン酢 ⼩さじ2
ごま油
⼩さじ１
ポン酢 ⼩さじ 2
⽜乳 100cc

A・トラウトサーモン鮭は脂肪分が多く、⾝が軟らかいため嚥下⾷に適しています。
・トラウトサーモンは脂肪分が多く、⾝が軟らかいため嚥下⾷に適しています。
・蒸し野菜は、カボチャやさつまいも、ブロッコリーなど、応⽤しましょう。
・野菜は、指でつぶせる軟らかさにしましょう。

作り方① サーモンは⽪を取り、酒をふり5 分ほどおき下味をつける。

②ジャガイモ、⼈参は千切り、パセリはみじん切りにする。

③フライパンに野菜を薄くしき、⽔を加えて蓋をして、⽔ 30cc をふりかけ 5 分位蒸し煮にする。

④サーモンに⽚栗粉をまぶし、野菜の中央に⼊れて、浸した酒もかけて、蓋をして蒸す。

⑥出来上がったサーモンに少し温めた⑥出来上がったサーモンに水100cc
⽜乳 100cc をミキサーに⼊れ、なめをミキサーに⼊れ、なめらかになったら、らかになったら、コード 2 の完成です。
コード2の完成です。

⑤蒸しあがったサーモンにポン酢とごま油をか⑤蒸しあがったサーモンにポン酢をかけてかけてから、⽫に野菜とサーモンを盛り付け、パら、⽫に野菜とサーモンを盛り付け、パセリをセリを散らして、コード
4 の出来上がり。
散らして、コード 4 の出来上がり。

— 19 —

③ 副菜
副菜はビタミン、ミネラル、食物繊維を補います。野菜は食物繊維が多く、高齢の方は避けられる傾向がありますが、皮、茎、種など硬い部分は除き、繊維を断つように切ったり、下茹でしたりすることで噛みやすくなります。硬いままでは細かく刻んでも口腔内でバラけてしまい食べにくいため、軟らかさを確認することが大切です。
水分や脂質が少ない野菜や芋料理は飲み込みにくいため、マヨネーズや油を加えたり、とろみをつけることで飲み込み易くなり、エネルギーアップにもなります。また、旨味
とたんぱく質アップのためひき肉、魚缶詰、卵などを加えることもお勧めです。
●小松菜の白和え● 小松菜の白和え
材料(2 ⼈分)
ポイント

⼩松菜 1/2 袋（葉のみ 50g）
カニカマ 2 本（13g）
⽊綿⾖腐 1/8 丁（50ｇ）

ごまドレッシング ⼤さじ 1 杯（15g）
塩 適量

・⼩松菜は鮮度が良く、⼩さめの物を選びましょう。
・葉物野菜は 0.1％の重曹⽔（⽔ 1L に重曹 1g）で茹でると柔らかく仕上がります。
・⾖腐の加熱はペーパータオルで包み電⼦レンジで 30 秒加熱でも良いです。

作り方① ⼩松菜は葉と茎に分ける。葉のみ 1 ㎝程度に切る。

②⾖腐は 2 ㎝⾓程度に切り
カニカマ
かにかまはほぐしておく。

③⾖腐を茹で、ザルに上げて冷ます。
同じ鍋に塩を加え、⼩松菜を軟らかく茹でる。

④⾖腐は滑らかになるまですり、 ⑤⼩松菜、カニカマを加えて、よく混ぜればコード 4 の
ごまドレッシングを加える。
完成です。

⑥⑤に⽔ 50cc 加えてミキサーにかけて、なめらかに仕上げてコード 2 の出来上がり。

— 20 —

● 麻婆大根●麻婆大根

材料(2 ⼈分)

ポイント

⼤根 150ｇ
豚ひき⾁ 50ｇ
⽟ねぎ 50ｇ
おろしにんにく ⼩さじ 1/2
おろし⽣姜 ⼩さじ 1
⾷物油 ⼤さじ１
植物油
ごま油 ⼩さじ１

⽔ 200ml甜麵醬(⼜は⾚味噌)⼤さじ１
砂糖 ⼩さじ１AA
顆粒中華スープの素 ⼩さじ１
しょうゆ ⼩さじ１
⾖板醬 ⼩さじ 1 弱(お好みで)
⽔ 50ｍｌ
B B
⽚栗粉 ⼩さじ 2・⼤根は鮮度が良いものを選びましょう。煮えやすく、味の通りも異なります。
・ひき⾁の加熱は、炒めずに焼いた⽅が⾷べやすくなります。
・調味料は市販の⿇婆⾖腐の素で代⽤できます。

作り方②⽟ねぎはみじん切り。A と B
いちょう切り②⽟ねぎはみじん切り。A① ①⼤根は⽪をむき、①⼤根は⽪をむき、いちょう切りにしてにして軟らかくなるまで下茹でする。
の調味料は各々合わせておく。
の調味料はは各々合わせてお軟らかくなるまで下茹でする。
く③ひき⾁はスプーンで押しつぶす。

④フライパンに油を熱し、にんにく・⽣姜 ⑤ひき⾁に⽕が通ったら、⽟ねぎを加えて炒める。
を炒めてからひき⾁を弱⽕で焼く。

⑥①の⼤根を加えて炒め、A を⼊れて煮る。

⑦B を⼊れて混ぜ、弱⽕で加熱する。 ⑧器に盛り付け、コード
4 になります。
とろみがついたら、ごま油を⼊れて軽く混ぜ、出来上がり。

⑨煮汁ごとミキサーにかけ
コード 2 を作ります。

— 21 —

●デザート④ デザート
果物は食欲が低下している時にも好まれます。摂取量アップのため果物も利用しま
しょう。細かく刻むこと口腔内でバラけてしまい誤嚥しやすくなることがありますので、噛める方には薄くスライスして一口大程度の大きさに切り、噛めない方にはスプーンでつぶれる硬さの果物を選びましょう。
酸味の強い果物はムセることがありますので、砂糖水やジュースでコンポートにしま
しょう。
●煮りんご
●
煮りんご
材料
(2 ⼈分)

ポイント

りんご 1/3 個（100g）
砂糖⼩さじ 1/2〜1 杯
A
A
⽔
⼤さじ２杯
塩
適量
・りんごは、ジョナゴールド等、実が軟らかい品種がおすすめです。
・⾊良く仕上げるために、りんごの⽪をむいたら、塩⽔にさっと浸けます。
・⾊良く仕上げるために、りんごの⽪をむいたら、、塩⽔にさっと浸けます。
・砂糖⽔の代わりに、果汁 100％ジュースで煮てもおいしいです。
・電⼦レンジを使⽤しない時は、鍋でりんごがつかる程度の砂糖⽔で煮るとよいでしょう。

作り方① りんごは⽪をむき、芯を取り、 ②耐熱容器にりんごを並べ A をかけて、ラップを
1 ㎝程度の厚さに切ってから、 して電⼦レンジ 500w で 1 分 30 秒加熱する。
軽く混ぜて、さらに 1 分加熱する。
塩⽔にさっと浸ける。

③りんごが冷めたら、器に盛り付け、④煮汁ごとミキサーにかけて③りんごが冷めたら、器に盛り付け、④煮汁ごとミキサーにかけて汁をかけてコード4の完成です。
コード2 を作ります。
汁をかけてコード 4 の完成です。
コード 2 を作ります。

— 22 —

⑤ 飲み物のポイント
嚥下困難な方にとって、水が一番飲みにくく、誤嚥になりやすいです。
水のようなサラサラの液体は、すばやく咽喉（のど）に落ちてしまうために、嚥下反射が起こる前に食道ではなく気管にさっと入ってしまうことがあります。逆に、ベタベタした食品は咽喉に付着しやすく、嚥下反射が起こった後に咽喉に残った食品が気管に入ってしまうことがあります。
適度にとろみのついた液体は、咽喉を通って食道の入り口に達するまでの速度がゆるやかなので、嚥下反射が遅い人でもコントロールしやすく、また咽喉に付着しにくい
ので嚥下後の誤嚥も起こりにくいといえます。嚥下障害がある場合には、その方に合った適度なとろみの食品を選ぶことが大切です。
また、水分は 1 日 1ℓ～1.5ℓめやすに食事や間食時に摂るようにしましょう。飲み込
みの不自由さを理由に必要な水分を摂らないと、体温コントロールだけでなく、血液循
環、消化吸収、スムーズな排泄が促進されず、熱中症やエコノミークラス症候群、さま
ざまな基礎疾患悪化の要因になります。水分補給はケアポイントとして捉えましょう。
・暑い夏場でも冷たい⽔やお茶を欲しがらない⽅もいます。お世話する⽅が時間を決めて、常温の⽔やお茶、番茶や⻨茶などをさしあげましょう。
・⽔分を摂るとむせる場合には、とろみ調整⾷品を活⽤しましょう。
⽔やお茶

とろみ調整⾷品とは、飲み物や⾷べ物に加え混ぜるだけで、適度なとろみを簡単につけることができる⾷品です。とろみをつけることで、飲み物や⾷べ物が⼝の中でばらばらになりにくく、またゆっくりと咽喉（のど）へ流れます。
●とろみ調整食品の使い方※調整⾷品を⼊れる前に、流⽔にしておくことが上⼿なとろみを作るポイント①とろみ調整⾷品の種類によって使⽤する量や混ぜ⽅が異なるので、最初に使⽤法を確認しておきましょう。
➁飲み物や⾷べ物の種類によってとろみがつきにくいもの（乳製品、濃厚
流動⾷、熱すぎるものなど）があります。
— 23 —

③とろみを必要以上に強くするとべたつきが増し、飲み込みにくくなります。
味も変わってしまうので、とろみ調整⾷品の⼊れすぎには注意しましょう。
・ゼリー状の飲み物も⼿軽に利⽤できます。
・夏場は、かき氷など(練乳が⼊った)も喜ばれます。
・⽔分制限をしている場合には、メモリのついたコップやペットボトルを利⽤して、1 ⽇に飲んだ量を確認できるよう⼯夫しましょう。
・味噌汁は⽔分摂取にも役⽴ち、⼤⾖たんぱく質をとることができます。塩味噌汁

分が気になる⽅は、具材を多めにすることで塩分を控えることができます。
・減塩を気にしすぎた薄味の味噌汁は⾷欲を低下させることがありますので、適度の塩分の味噌汁を作り、お椀を⼩さめにするのも⼯夫です。
・味噌汁でムセるときには、具と汁を別々にして、汁だけにとろみ調整⾷品を加え、あとから具を⾜して混ぜましょう。かきたま汁やけんちん汁などはとろみがついているので利⽤しやすいメニューです。

⽜乳や乳製品

・⽜乳や乳製品は粘質があるので、⽔よりもむせが少なく飲むようです。たんぱく質の摂取もできるのでおすすめです。
・乳製品でもムセが気になるときには、とろみ調整⾷品を⽤いますが、⽔よりもとろみがつくのに時間がかかること多いので、飲む直前にとろみの濃さを確認しましょう。

ジュース・果汁類 ・⽔やお茶を飲みたがらない⽅でも、⽢味のあるジュースは好んで飲まれるようです。レモン絞り器やすりおろし果汁の⼿作りが好まれますが、製品ならほど良い⽢み、酸味のものを選びましょう。
・ジュースにとろみ調整⾷品を⽤いたとき、酸の影響でとろみがつきにくいことがありますので、とろみの加減を⾒ながら調整⾷品を⼊れすぎないよう注意
し、飲むときに濃度を確認しましょう。
ビールなど
アルコール

・ビールなどのアルコール類は体内⽔分の排泄を促し、脱⽔につながるため、お楽しみ程度の量にします。
・アルコール分の低い⽢酒は適度にとろみがついて飲みやすく、夏場には冷やした⽢酒も気分転換、⾷欲増進におすすめします。
・ビールや炭酸飲料にとろみを加え、冷やして美味しく飲むことができます。
詳しくは、岩⼿県栄養⼠会ホームページ「嚥下調整⾷動画」をご覧ください。
— 24 —

（2）とろみ調整食品【とろみ剤】・栄養補助食品の活用(2)とろみ剤・栄養補助食品の活用
とろみ剤や栄養補助食品は、スーパーやドラッグストアで手軽に購入できるようになりました。
とろみ剤は、適量をしっかり守ることが大切です。使い方が心配な方は、スティックタイ
プから始めると、計量いらずで簡単にとろみをつけることができます。
商品名

特徴、使⽤⽅法等

明治
かんたんトロメイク
アサヒグループ⾷品
とろみエール

加熱不要なので、冷たいものにも使える。
溶けやすくダマになりにくい。
味・⾊・⾹りをそこなわないので料理にも使いやすい。

とろ
み キューピーやさしい献⽴剤 とろみファイン
クリニコ
つるりんこ Quickly

購⼊⽅法○お茶・⽜乳・みそ汁・ジュース・濃厚流動⾷
とろみ剤を適量加えて、よく混ぜる。３〜5 分後、再度よく混ぜると、とろみが安定する。

ドラッグストア
ネット通販(Amazon ・ 楽 天 市
場等)○あんかけの場合だし汁などに加えてよく混ぜて、料理にかける。
○ミキサーの場合

価 格 :100 ｇ 当 た り
500 円前後です。

⾷品と、とろみ剤を⼀緒にミキサーにかける。

※使用方法は各社ホームページにて、 ご確認ください。

とろみ剤の使い方①先にかき混ぜる。

②とろみ剤を ③よくかき混ぜる。
加える。

④再び、
よくかき混ぜる。

⑤できあがり。

３~５分後※イラストは「とろみエール」のホームページから引⽤しました。

家庭にある⾷材でも、とろみをつけたり、固めることができます。
⾷品名/商品名
⽚栗粉
⽔ときいらずの
とろみ上⼿
粉ゼラチン
アガー

使⽤⽅法、特徴等

おすすめ調理例

ダマにならないよう、しっかり⽔に溶いてか ⾁団⼦のあんかけら、加熱する。
⿂のあんかけ

⽕を⽌めてから直接振り⼊れて混ぜ、⽕を⿇婆⾖腐・あんかけ料理・
つけてとろみがつくまで混ぜる。とろみの濃さ
汁物を簡単に調整できる。
70℃以上の⾷品に混ぜてから、冷やして フルーツゼリー

野菜のゼリー寄せ
ダマにならないよう、よく溶かしてから、90℃ 粥ゼリー・お茶ゼリー
以上に加熱する。常温で固まる。冷凍可。 フルーツゼリー
固める。冷凍や、再加熱には不向き。

— 25 —

栄養補助食品は、食欲が無いときなど、いつもの食事にプラスするだけで、エネルギーや不足しがちな栄養素を補うことができます。ゼリータイプは、間食にもおすすめです。
商品名

特徴、内容等

栄養成分等

少量⾼エネルギー

明治メイバランス
Mini カップ飲料
クリニコ
エンジョイクリミール
すっきりクリミール

１本︓125ml

バランスの良い栄養組成

エネルギー200kcal

味は 13 種類

たんぱく質 7.5ｇ

（Arg ミニカップ含む）

⾷物繊維 2.5ｇ
１パック︓125ml

少量⾼エネルギー

エネルギー200kcal

バランスの良い栄養組成

たんぱく質 7.5ｇ

味はクリミール８種類

シールド乳酸菌🄬🄬

すっきりクリミール 4 種類

100 億個栄養補助⾷品

少量⾼エネルギー
バランスの良い栄養組成

明治メイバランス
ソフト Jelly

１パック︓125ml

味は８種類
味はクリミール８種類
ゼリー状なので喉の通りがよく、飲み込みやす
ゼリー状なので喉の通りがよく、い。
飲み込みやすい。

エネルギー200kcal
たんぱく質 7.5ｇ
⾷物繊維 2.0ｇ

器に盛り付けてスプーンでも、���

そのまま吸って⾷べることもできる。
１パック︓135g

少量⾼エネルギー

クリニコエンジョイ
すっきりクリミールジュレ

エネルギー200kcal

ほどよいとろみでスムーズに栄養補給

たんぱく質 7.5ｇができる。

シールド乳酸菌🄬🄬

リンゴ味とマスカット味の 2 種類。

ネスレ
アイソカルゼリー
ハイカロリー

100 億個飲み込みやすさに配慮したゼリー。

１カップ︓66ｇ

味は 12 種類。

エネルギー150kcal

冷凍しても、温めても、たんぱく質 3.0ｇ

いろいろな⾷べ⽅ができる。

ドラッグストア・ネット通販(各社ホームページ・Amazon・楽天市場等)で購⼊できます。
価格:１個当たり 200 円前後です。

栄養補給の豆知識≒

⾼齢者の⽅の栄養補給として、「⽢酒」があります。
「⽢酒」は、昔から「飲む点滴」と⾔われるほど栄養価が⾼いことで知られています。
また、⼤変飲みやすく、⾼齢者の⽅には好まれます。
⽢酒 1 杯（200 ㏄）が 152kcal で、⾷パン 1 枚分のエネルギー量があります。

— 26 —

（3）宅配サービス・通信販売の活用(3) 宅配サービス・通信販売の活用
毎⽇の嚥下調整⾷作りは⼤変ですね。調理する側も、忙しくて時間がなかったり、体調がすぐ
毎 の嚥下調整 作りは 変ですね。 調理する側も、 忙しくて時間がなかったり、 体調がすぐれないこともあります。
そんな時は、 市販の 品を利 するのもおすすめです。
れないこともあります。そんな時は、市販の⾷品を利⽤するのもおすすめです。
商品名
しょくたくびん⾷宅便
やわらかい⾷事

た く は い ク ッ ク ワン・ツウ・スリー

宅配クック 1 2 3

⾼齢者専⾨宅配弁当

いわて⽣協

宅 宅配(個⼈宅配)
配
やさしいおかず(ムース⾷)つや

艶やわごはんふくなお亭やわらかおかず

やわらか⾷ソフリ
⾃分
で購
⼊

やさしい献⽴キユーピー

バランス献⽴アサヒグループ⾷品

内容
おかず(7 ⾷セット)
冷凍でお届け購⼊⽅法
⽇清医療⾷品株式会社
インターネット・電話での注⽂
問い合わせ

献⽴豊富
7 ⾷ 4,340 円〜

フリーダイヤル

0120-8149-39

株式会社シニアライフクリエイト

ご飯、おかずインターネット・電話・FAX での注⽂

常温でお届け問い合わせ

⽇替わり献⽴1 ⾷から OK︕777 円〜

ご飯、おかず、⾷材
冷蔵・冷凍でお届け(週 1 回)

フリーダイヤル

0120-288-120
0120-288-120

COOP いわて⽣活協同組合
加⼊後インターネット・電話・注⽂書での注⽂
問い合わせ

カタログから選ぶ℡ 019-687-5253

おかずマルハニチロ メディケア⾷品

冷凍でお届けインターネット・FAX での注⽂

献⽴豊富

問い合わせ
フリーダイヤル

1 ⾷ 560 円〜

0120-02-8608

ふくなおご飯、おかずインターネットでの注⽂（楽天市場）
問い合わせ

冷凍でお届け1 品 460 円〜

フリーダイヤル

おかず、デザート

0120-15-7235

ヤヨイサンフーズ

インターネットでの注⽂

冷凍でお届け
６品 2,981 円〜

おかず、デザート
レトルトパウチ・カップ
1 品 162 円〜

ご飯、おかず、デザート
レトルトパウチ・カップ
1 品 162 円〜※内容・価格は変更になる場合があります。

— 27 —〇「容易にかめる」、「⻭ぐきでつぶせる」など、UDF で表⽰されていて、わかりやすい。

スーパー・ドラッグストア
インターネットでの購⼊（Amazon）

食べる姿勢・食事介助・嚥下体操
55 食べる姿勢・食事介助
食べる姿勢のサポート（1）食べる姿勢のサポート
不安定な姿勢で食べると、むせや咳き込の原因になります。
食べる前に正しい姿勢に整えることが必要です。

●
いすに座っている時の姿勢●いすに座っている時の姿勢
あごの下は握りこぶし１個分

腰、膝、踵は
90 度

テーブルの⾼さはテーブルの⾼さは
腕を乗せて
腕を乗せて
ひじが 90 度にひじが曲がるくらい曲がるくらい椅⼦の背に背中をつけてぐらつきがないように

⾜は、床または⾜置きにつける●ベッド上の姿勢●
ベッド上の姿勢

顎をひく

頭の⾓度調整肩を左右平らに

先に膝下、⾜元を先に膝下、⾜元を
整えてから
整えてから
頭の⽅を⾼くする頭の⽅を⾼くする

⾓度は 30〜60 度

膝下、⾜元は滑らないようにクッションをあてる

⾷事と姿勢を整えることは、できるだけ、⾃分で⾷べることができる環境を整えるという意味があります。

— 28 —

（2）食事の介助●食事の介助〈 〈環境環境 〉〉
⾷事に集中できるように、静かな環境に整える〈 〈⾷事の配置
⾷事の配置 〉
介助を受ける⽅にとって⾷事全体が⾒えるように⾷事を配置する〈 介助
介助 〉 〉〇 スプーンは、⿐より下で⾷べ物をすくう〇 ⼀⼝量は、⼩スプーン１さじ程度にする〇 スプーンは、⼝中に⼊れたら、スプーンの底（ボウル部）を⾆にのせて、軽く押して刺激をあたえる〇 ⼝を閉じてもらうよう促す〇 スプーンを⼝中からひき抜く時は、スプーンの底を上唇に向けて滑らせるように、ゆっくりと引き出す〇 ⾷べ物をきちんと飲み込んでから、次の⼀⼝を⾷べてもらう〈 〈介助中の観察
介助中の観察〉〉姿勢がくずれてきた時は、飲み込んだことを確認してから、姿勢を整える
すすりながら⾷べていないか、あごが上がってきていないか観察する
〈 〈⾷後
⾷後〉〉
⾷後は、30 分以上は座位かベッド上の姿勢を保ったままでいるよう姿勢を整える

むせた時の対処方法●● むせた時の対処方法〇 背中をたたいたり、さすったりしない〇 咳ができる場合は、咳を促して、はき出させる〇 咳ができない場合は、⼿袋をつけて、⾒える部分の⾷べ物を取り出す。
頭を低くした姿勢で、⼿の平で肩甲⾻の間を頭に向かって
強くたたき、⾷べ物をはき出させる〇 上体を起こし、頭部を低く、前かがみの姿勢でむせが落ち着くまで待つ〇 顔⾊が悪くなる、呼吸ができない、意識が遠のく場合は、応援を呼ぶまたは 119 番に通報する— 29 —

（3）嚥下体操
嚥下障害を予防するには、 首回りや ・ の運動をすることがとても 切です。 食事
前に取り組むことで、 誤嚥を防ぐ効果もあります。 すでに嚥下機能が低下している場合でも、 できる範囲で体操を うと良いでしょう。
⼝の体操（⼝唇 ・ 頬）

⼝の体操（⾆）⼤きく開いて、 閉じる（10 回）

⾆を前に出したり、 ひっこめたり（10 回）

⼝唇の横引き ・ すぼめ（「い」 「う」 の形）（10 回）

⾆を上下に動かします（10 回）

頬をふくらます、 へこます（10 回）

⾆を左右に動かします（10 往復）

左右、 ⽚⽅ずつ（10 回）

唇にそって、 ぐるっと回します（左右交互に 3 回ずつ）

— 30 —

6 在宅にむけた食事サポート
岩手県栄養士会のホームページからダウンロードできます。
安全に⾷べるための栄養・⾷⽣活 アドバイス
様

・

年

⽉

ご家族様

当施設に入院・入所している時のお食事は、下記のとおりです。
安全に食べることができるよう「食事に関するアドバイス」欄を参考に食事づくりをすすめてください。
□摂⾷困難 □⼝に取り⼊れるまでの運動機能の低下
摂⾷嚥下の
状況

□咀嚼困難 □⻭の⽋落・義⻭が合わない□認知⼒の低下□あごの筋⼒低下□⾆の動きの低下□唾液の分泌低下

□飲み込み□⾷物をのどまで送り込めない□ 誤嚥□飲み込み直前に起こる □飲み込み中に起こる □飲み込み後に起こる □睡眠中に起こる□コード2-1

なめらかなペースト□送り込めても気管が⼗分に閉じない□ｺｰﾄﾞ2-2□コード3

ざらつきのあるペースト

⾆と上あごでつぶせる□コード4⻭ぐきでつぶせる

副⾷

⼀般常⾷

主⾷
⾷事

□コード外

□ゼリー粥

□ミキサー粥

□5分粥

□全粥

□軟飯

□⽶飯

ｇ

とろみ

□薄いとろみ□中間のとろみ□濃いとろみ

□ なし
□ あり
補助⾷品
摂取量

□ 完⾷

□なし

□あり （

□ 2/3程度）□ 半量程度□ 1/3程度□ ほとんど摂取なし

⾷事に関するアドバイス

⾷事・栄養

⾷事準備

□配⾷サービスやヘルパー利⽤

⾷事摂取□１⽇３⾷⾷べる

たんぱく質□毎⾷⾷べる

⽔分摂取量□⾷事以外で（

体重変化□変化なしを維持（現在□冷凍野菜や⽸詰活⽤□主⾷・主菜・副菜をそろえる□⼀⽇1回は⾷べる□⾷事量が増えない時はおやつの活⽤□飲み物やおやつで摂る）cc程度摂取するkg）□レシピ紹介（別資料）□医師の指⽰に基づき摂取する（□減少していないかチェックする（半年で２〜3kg以上）□ゆっくり⾷べるめ
飲⾷中のムセ □⼀⼝量を少なくがある場合□⾷後すぐに横にならないように□飲み込んでから次の⼀⼝を□とろみがある⾷品□時々、または頻回ならケアマネや主治医に相談□⾆や⻭茎で押しつぶせる軟らかさ□調理⼯夫(別資料)□義⻭が合わないときは⻭科受診

摂⾷嚥下機能 咀嚼不⼗分□⼀⼝⼤に切る(特に、⾁、⿂、野菜)□⾷材、⾷品の選択(別資料)

⼝腔内の残留□多量ならケアマネや⻭科医師に相談□嚥下体操や発⾳訓練

その他□⾜を床につける□⿇痺がある場合、⿇痺側を下にしない

その他□使いやすい⾷器□⾷後の⼝腔ケア

コメント欄

ご不明な点については、いつでもお気軽にお問い合わせください。
問い合わせ先
管理栄養⼠

施設名︓
TEL︓

FAX︓

cc程度）

E-mail︓

岩⼿県⾷形態分類標準化推進委員会 （運営事務局/公益社団法⼈岩⼿県栄養⼠会)— 31 —□姿勢(別資料)⽇

● 委員会組織のご紹介
岩手県食形態分類標準化推進委員会 会則（名称）第１ 本組織は、 岩手県食形態分類標準化推進委員会（以下 「食形態委員会」 という。）という。
（目的）
第２ 食形態委員会は食生活及び栄養障害の改善、 疾病の再発予防のため、 岩手県内の医療、 福祉及び保健に関係する施設及び従事者が食形態の共通認識をし、 要介
護高齢者の摂食嚥下機能に対応した栄養管理に取組むことを目的とする。
さらに、 在宅介護を支援する食生活改善ボランティア等と一体となった県民参加型の地域包括ケアシステムの推進に
資する。
（事業）
第３ 食形態委員会は、 第２の目的を達成するために次の事業を行う。
（１） 県内の医療機関及び福祉施設が提供する食事の形態、取組み状況の把握に関すること。
（２） 岩手県食形態分類標準パターン表の作成に関すること。
（３） 調理従事者等を対象とした嚥下調整食技術講習会の開催に関すること。
（４） 医療 ・ 福祉関係職員を対象とした食形態分類の普及拡大に関すること。
（５） 在宅介護食認定ボランティアを対象とした食形態分類の知識の普及と活動支援に関すること。
（６） その他 本会の目的遂行のために必要な事項。
（委員）第４ 食形態委員会は、 第２の目的及び第３の活動に賛同する機関 ・ 団体等をもって構成する。
２ 食形態委員会の構成団体等は、 必要に応じて追加又は変更することができる。

３ 食形態委員会の委員の任期は、 ２年とする。 ただし、 補欠の委員の任期は、 前任者の残任期間とする。
４ 委員は、 再任されることができる。
（役員及び職務）
第５ 食形態委員会に委員長１名を置く。
２ 委員長は、 委員の互選による。
３ 委員長は、 食形態委員会を代表し、 会務を総理する。
４ 委員長に事故あるときは、 あらかじめその指名する者が、 その職務を代理する。
（会議）
第６ 食形態委員会の会議は、 委員会及び専門部会とし、委員長が招集する。
２ 委員会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会が実施する活動について協議する。
３ 委員会においては、 委員長が議長となる。
４ 委員長は、 必要に応じて、 構成員以外の者の出席を求めることができる。
５ 専門部会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会の運営に必要な事項等に関して検討を行う。
（事務局）
第７ 食形態委員会の庶務は、 公益社団法人岩手県栄養士会において処理する。
（その他）
第８ この会則に定めるもののほか、 食形態委員会の運営等に関し必要な事項は、 委員長が別に定める。
附則
この会則は、 令和元年 11 月 14 日から施行する。

岩手県食形態分類標準化推進委員会 委員名簿
委員氏名（敬称略）

組織名称

所属及び職名齋 藤 深 雪岩手県保健福祉部長寿社会課

高齢福祉担当課長

小 野 償 子岩手県保健福祉部健康国保課

主任主査

一社団法人岩手県医師会常任理事

岩手県立中央病院 病院長

◎宮 田

剛

令和4年4月1日現在

佐 藤 義 朝公益財団法人いわてリハビリテーションセンター センター長長 澤

岩手県介護老人保健施設協会会長

医療法人三秋会 理事長、 一関中央クリニック 名誉院長

内 舘 憲 二岩手県高齢者福祉協議会会長

特別養護老人ホームいしどりや荘 施設長

柿 澤 良 江公益社団法人岩手県看護協会

岩手医科大学附属病院 看護師

稲 澤 靖 文岩手県言語聴覚士会 副会長兼事務局長

医療法人社団帰厚堂 南昌病院 言語聴覚士

俵茂万里子※ 岩手医科大学附属病院

栄養部 主任管理栄養士

山 崎 久美子※ 岩手県立中央病院 ・ 岩手県医療局

栄養管理科長 兼 栄養指導監

伊 藤 美穂子※ 岩手県立中部病院

栄養管理科長千 葉

管理栄養士

忍※ 合同会社 ZEN PROJECT

澤 口 眞規子※ 公益社団法人岩手県栄養士会 会長

医療法人三秋会 管理栄養士長

金 谷 明 美※ 公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

岩手県一関保健所 上席栄養士

高 橋 希 美※ 公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

特別養護老人ホームはなみずき 管理栄養士

付記 （1）委員長は◎印の宮田剛先生にお願いしております。
（2）※は専門部会委員を兼務とします。

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● 執筆者 参考文献
執筆者
氏 名
澤 口 眞規子
高 橋 希 美山 崎 久美子
伊 藤 美穂子俵
千 葉

岩手県食形態分類標準化推進委員会 ・ 専門委員万里子
忍

古 川 順 勝（一財）みちのく愛隣協会 東八幡平病院

参考文献
・ 厚生労働省 平成30年度都道府県等栄養施策担当者会議 資料６・ 嚥下調整食マネジメント～岩手県ガイドライン～【岩手県食形態分類標準化推進委員会】
・ ニュートリー株式会社 嚥下食まるわかりBOOK 資料20・ 令和4年度（公社）岩手県栄養士会 生涯教育研修会講義資料【県立広島大学 教授 栢下淳先生】【広島修道大学 教授 栢下淳子先生】— 33 —

発
行：岩手県食形態分類標準化推進委員会
発 行 日：2022 年（令和 4 年）9 月
編
集：公益社団法人 岩手県栄養士会
運営事務局：会長 澤口 眞規子〒020 ｰ 0033 盛岡市盛岡駅前北通 6 ｰ 50 井上ビル
TEL：019 ｰ 625 ｰ 3706
FAX：019 ｰ 625 ｰ 3707
E-mail：i-dietitian1@iwate-eiyoshikai.or.jp
公益財団法人いきいき岩手支援財団の補助をいただき作成しました。