Mir’s Hart & Ziel

Een eigen kaas voor de chef
Mirjam en William van Hest en inmiddels ook hun zoon Bas, zijn geen onbekenden
in de Nederlandse kaaswereld. Eerst vanuit drie sympathieke kaaswinkels in Brabanten inmiddels alweer zo’n tien jaar als gastronomische leverancier. Uit heel Europa
betrekken ze direct van de producent hun kazen, maar voor Mirjam ontbrak er nog
één ding: een eigen kaas met de signatuur van de chef.
Kent u de altijd spontane Mirjam nog niet,
dan kent u zeker haar roots. Ze is namelijk
de dochter van Martin Willemsen, deleermeester van Cas Spijkers, en dus ook
de zus van wedstrijdkok Hein Willemsen.
We zijn vandaag uitgenodigd om te zien
hoe ze van rauwe melk in samenwerking
met een streng geselecteerd gezelschap
chefs telkens unieke en persoonlijke kazen
ontwikkelt. Maar laten we bij het begin
beginnen, hoe is dit ontstaan? “Tijdens
een concert van Guus Meeuwis, waar we een
groots kaasbuffet verzorgden, zat ik naastwijlen Cas Spijkers. We spraken erover omsamen een kaas te ontwikkelen met zijn eigen
signatuur. Helaas werd Cas snel daarna ziek
en is het er nooit meer van gekomen, maar dat
neemt niet weg dat het idee in mijn hoofd isblijven spelen: mijn kennis en liefde voor kaas
combineren met de liefde en passie van een
chef voor zijn vak. Ik benader zelf chefs voor
wie ik bewondering heb, die bekend staanom een bepaalde bereiding of omdat ze voor
mij op een bepaalde manier opvallen. Samengaan we op zoek naar welke smaken, ideeënof gedachten ze hebben en hoe we dat kunnenvertalen naar kaas. Dat is een bijzonder
lang en ingewikkeld proces met vele proevenen vaak ook mislukkingen. Je kunt namelijk
niet zomaar allerlei ingrediënten aan demelk toevoegen, in de hoop dat er iets moois
ontstaat.” Nadat eerder al “Mir’s Hart &Ziel kazen” werden ontwikkeld met Tonnyvan Burk van De Eetkamer in Goirle enRoger Rassin van het Amsterdamse AmstelHotel, hebben we vandaag de primeur om

95
LENTE 2014

samen met Edwin Kats van het Bossche
Noble de eerste Noble kaas aan te snijden.
Het is voor ons een mooie gelegenheid om
te zien wat voor metamorfose de patron
Chalet Royal heeft laten ondergaan.

Shared Dining Experience
Na jarenlang de scepter in het Amstel
Hotel te hebben gezwaaid, verruilt Edwin
het Nederlandse voor Libanon en China
om in 2012 na vijf jaar terug te keren naarzijn geboortegrond Brabant. Waar eerst
nog wordt gedacht om zich in Amsterdam
te vestigen, kiest hij er uiteindelijk tochvoor om de stap te wagen en na een zeer
ingrijpende verbouwing het beroemde

Chalet Royal in september 2013 teheropenen als Noble waar de gast een“shared dining experience” kan beleven.
Edwin neemt ons mee op tour door zijn
zaak waarbij het al heel snel duidelijk
wordt dat geen enkel detail aan het toeval is overgelaten. Van de confronterende
kunst, zwart-witte accenten die overal
zijn doorgevoerd, tot legendarische sportmomenten die door de speakers klinken
als je gebruikmaakt van het toilet. Edwin:“Noble is een zeer doordacht concept waarbij
alles in het teken staat van het delen vangerechtjes. De tafels, het bestek en het servies
zijn erop aangepast en natuurlijk ook dekeuken. Als er een bon binnenkomt, kunnen
we binnen maximaal vijf handelingen alles
doorgeven. Gerechtjes gaan mee als deze klaarzijn, niet in de volgorde van een voor- of
hoofdgerecht.” De gast kan kiezen uit hoge
en lage tafels of bijvoorbeeld plaatsnemenaan de bar met zicht op de open keuken en
de kaas- en vleeskasten. Naast de ruimte

96
LENTE 2014

aan de bar, beschikt het “restaurant”
over zo’n 70 couverts met straks in dezomer eens zoveel plaatsen op het nog terealiseren terras. Dan hebben we het nog
niet gehad over de private dining, die doorde persoonlijke details ook écht private
genoemd mag worden en ook in de kelder
waar de enorme voorbereidingskeuken
is gevestigd, kan men terecht voor een
vergadering of kookworkshop. “Je kunt hieraanschuiven voor een complete beleving en
een avondvullend programma, maar net zo
goed een mooi glas met enkele bites genieten
aan de bar. In totaal staan er zo’n veertig
gerechtjes op de internationaal georiënteerdekaart, waarbij vanzelfsprekend invloeden
uit het Midden-Oosten, Azië en zelfs ZuidAmerika te proeven zijn.” Zo duidelijk als
het concept van het shared dining is, zo
duidelijk is ook de filosofie over de wijn.
“Het is in dit concept onmogelijk om een
wijnarrangement te serveren, dat is trouwens
sowieso iets typisch Nederlands. Liever laten
we de gast een fles kiezen die hij gewoon
lekker vindt, bovendien hebben we geenéchte sommelier. Nee, we zorgen ervoor dat
alle gastheren en –vrouwen voldoende weten
over de wijnen voor iedere portemonnee dieje op onze kaart aantreft.” Opvallend is
het grote aantal magnums op de kaart.
“Dat vind ikzelf heel erg gaaf en bovendien
presenteert het natuurlijk erg mooi enfeestelijk.” In alle activiteiten die Edwinen zijn team ontplooien, komen telkens
de vier kernwaarden opnieuw naar voren:
Aimabel (Brabants en Bourgondisch),
Ambitieus (zonder ambitie ben je niets),
Oprecht (eerlijk zijn tegen de gast en tegenjezelf) en Eigen (het is écht mijn ding, alles
is ontstaan vanuit het concept en daar isalles op aangepast). Het is duidelijk dat defilosofie van Edwin “Onderscheiden zit inmeer dan het eten alleen…” hier meer dan
op z’n plaats is.

Een koffer vol bagage
Hoewel we vele pagina’s zouden kunnen
vullen met de indrukken van het nieuwe
Noble, laten we dat even liggen voor detoekomst, we zijn hier tenslotte voor deNoble kaas. Mirjam: “Iedere kaas die we
ontwikkelen is écht uniek en persoonlijk en
krijgt ook zijn eigen label waaraan je al een
beetje kunt zien wat je gaat proeven.” In het
geval van Edwin is er gekozen voor een label
met koffers, wat de bagage symboliseert diede chef in binnen- en buitenland op heeftgedaan. “De basis is altijd een rauwmelkseboerenkaas, wat een pure, maar tegelijkertijd
ook volle basis is. Je voegt niet even een
paar smaakjes toe en klaar, het is een proces
dat zolang duurt als een zwangerschap.”
Edwin: “Het idee waarmee we zijn gestart,zijn de rijke smaken uit het Midden-Oosten
zoals je ze bijvoorbeeld ook proeft in het
specerijenmengsel za’atar. De precieze samenstelling verschilt per familie, maar bevat altijd
wilde tijm, sumac en sesamzaad. Wij hebbengekozen om uiteindelijk negen specerijen te
gebruiken zodat het helemaal feng shui is.
Toen we de eerste smaaktesten deden, wist ik
niet dat melk zo extreem kan reageren. Vooralzuren en suikers gaan direct vechten met demelk en kunnen je hele kaas laten mislukken.
We hebben samen meer dan 25 specerijen
getest om tot de negen gekozen smaakmakers
te komen.” Het gaat er niet alleen om hoe
de smaakmakers direct op melk reageren,maar ook hoe het effect is als de kaas rijpt.
Mirjam: “Wanneer de eerste testresultaten
goed zijn, worden er kleine kaasjes gemaakt
die zo’n vier weken rijpen. Natuurlijk hebben
we veel ervaring, maar toch blijkt het eerste
resultaat altijd een verrassing.” Na nog wat
finetunen, worden de grote kazen gemaakt
die minstens twaalf weken rijpen. “Dezerijpingsperiode is ideaal, je hebt dan de vollesmaak van een boerenkaas met een duidelijk
signatuur van de chef.” Drie signatuurkazenzijn er nu gepresenteerd die niet alleen in derestaurants zelf verkrijgbaar zijn, maar ook
via de betere kaashandel. Voor Mirjam isdit echter pas een begin, want ondertussen
is ook chef Wouter van Laarhoven bezig
met het testen en natuurlijk is ze samen
met haar broer Hein bezig met het
ontwikkelen van een kaas op basis vanzijn beroemde mosterddillesaus. “We
merken dat ons concept begint aan te slaan
en chefs en bedrijven zichzelf aanmelden. Dat
moedig ik alleen maar aan. Mochten chefs
naar aanleiding van dit artikel ook graag een
eigen kaas willen, dan hoor ik dat heel graag.

Ik ben benieuwd of we samen kunnen gaan familie van den Heuvel al zo’n veertig
stoeien en tot iets moois komen.”jaar kaas maakt. Hun Hollands bontvee
leeft in het paradijs met ruime stallen
Op de boerderij
met voldoende ventilatie, al zijn ze daar
Om ons verhaal helemaal compleet te alleen in de wintermaanden. In de zomer
maken, rijden we naar Genderen in het hebben ze ruimte zat op de 110 hectares,Land van Heusden en Altena waar de waarvan het overgrote gedeelte bestaat uit

97LENTE 2014

sappig grasland. In de winter genieten de
220 koeien die op dit moment worden
gemolken, van het kuilvoer van eigen
land. Het is tijd om kaasmaker Arne van
Velthoven te ontmoeten, een man die
van aanpakken weet en liever werkt dan
praat. Alleen door goed opletten, het hele
proces volgen en het luisteren naar desteekwoorden die hij met ons deelt, leren
we het maken van de rauwmelkse kaas met
het hart en ziel van Mirjam en de bagage vande chef. De kaas wordt altijd gemaakt met
van zowel de avond- als de ochtendmelk,alleen avondmelk zou te mager zijn. Dezerauwe melk wordt naar een temperatuurvan 29˚C gebracht waarna melkzuur enstremsel worden toegevoegd. Dit is ook het
moment dat Mirjam in actie komt en deuitgekiende specerijen- en kruidenmelange
toevoegt. Na een kort mengproces rustde massa zo’n dertig minuten en begint
dan al snel te stollen. In de enorme tankkan Arne badges tot zo’n 5.000 liter melk
verwerken. Met grote messen wordt dewrongel gesneden, terwijl de kaasmakerondertussen de eerste wei laat weglopen.
“Dit gaat voor een deel naar ons jongvee, derest wordt verwerkt tot varkensvoer.” Doorwarm water toe te voegen aan de wrongel
komt de temperatuur van de massa op
33˚C. “Dit noemen we waswater, dat zorgt
voor het juiste PH-gehalte in de kaas.” Detemperatuur in de ketel wordt langzaamomhoog gebracht naar 36˚C waarna het
45 minuten rustig wordt gesneden, tot
een fijn kruim ontstaat. Alle overtollige
water laat Arne weglopen om vervolgens
de gesneden basis over te pompen naar
de drainagebak waar het laatste vocht
wegloopt en het uiteindelijk wordt geperst.
Het hele proces tot aan het persen neemt
zo’n 4,5 uur in beslag. Maar dan zijn we er
nog niet, in de drainagebak wordt de steeds
steviger wordende massa door middel vanplaten verder geperst zodat vrijwel al het
water en wei weg kan lopen. De kazenin wording worden gesneden en gaan inplastic kuipen die direct in een laatste
pers gaan. Wat al behoorlijk droog leek tezijn, blijkt niet waar. Er verdwijnt nog een
flinke hoeveelheid vocht uit de kazen. “Dekazen moeten tijdens de laatste pers éénmaal
worden gekeerd, anders krijgen ze namelijk
één platte kant.”

Pekelen en draaien
Hoe effectief simpele hulpmiddelen zijn,zien we als Arne de kazen in het pekelbad
met een zoutgehalte van zo’n 2 procent
laat zakken. Een simpele wasknijper met
de aanduiding van de dag en charge 1 of
2 geeft aan wanneer welke lichting weer

98
LENTE 2014

bovengehaald kan worden. Gemiddeld
worden boerenkazen één dag gepekeld.
We hebben nog één horde te nemenvoordat de kaas haar weg kan vinden
naar de chef, die van de rijping. Hiervoor
heeft de familie van den Heuvel een grote
ruimte met uitsluitend houten stellingengereserveerd, het ideale klimaat hier is
14˚C bij een luchtvochtigheid van zo’n 90
procent. Mirjam: “Houten stellingen zijn het
beste om de kaas te laten rijpen, dat ademt
namelijk en neemt vocht op, waardoor dekazen mooi kunnen indrogen. De jonge kazen
worden gedurende het rijpingsproces viermaal
ingesmeerd met een speciale kaascoating om
ze te beschermen tegen teveel uitdrogen. Er
wordt bewust geen paraffine gebruikt, dat
sluit de kaas helemaal af en kan daardoor niet
ademen. Buiten het inwassen van de kazen
dienen ze om de dag te worden gedraaid,jonge kaas gaat namelijk bol staan en zou

dan kunnen scheuren, bovendien kan iedere
kant dan even goed rijpen.” U ziet, er wordt
werkelijk met hart en ziel gewerkt om tot
deze signatuur kazen te komen. Kunnen
we over negen maanden ook proeven van
úw chefskaas?
Fromagerie Guillaume
Rauwbrakenweg 3, Berkel-Enschottel. 0031 62 703 13 58
www.fromagerieguillaume.nl
www.mirshartenziel.nl
NobleWilhelminaplein 1, ’s Hertogenboschtel. 0031 73 613 23 31
www.restaurantnoble.nl

99
LENTE 2014