確実な品質・衛生管理に向けて～下関漁港(本港地区)をモデルとして～
For Implementing a Reliable Quality and Hygiene Control of Fishery Products- Case of Shimonoseki Fishing Port 早川 淳*・林 浩志**
Jun HAYAKAWA and Hiroshi HAYASHI* (一財)漁港漁場漁村総合研究所

第 1 調査研究部 主任研究員
第 1 調査研究部 次長** (一財)漁港漁場漁村総合研究所

In an increasingly severe environment surrounding the fisheries industry in Japan, measures for qualityand hygiene control in a fishing port, a distribution base of fishery products, is required in terms ofconsumers’ growing awareness of safe and secure fishery products and reinforcement of theircompetitiveness.
Intangible measures for securely implementing high-level hygienic control is crucial. For this purpose, it
becomes essential to establish an organization that controls quality and hygiene of a fish market, anddecide on a quality and hygiene control guidelines as well as a practical instruction manual. Thus
combination of tangible and intangible measures becomes important for quality and hygiene control.
This paper reports the points of attention for quality and hygiene control of fishery products from theperspective of intangible measures by modeling Shimonoseki Fishing Port. These measures include
raising awareness for quality and hygiene control, constructing a system to promote the initiative, anddevelopment of practical and specific guidelines and a practical manual for persons doing the actual workin accordance with the improvement of hardware.
Key words: fishery products, fishing port, hygiene and Quality control

1．はじめに

2．下関漁港における高度衛生管理計画

我が国の水産業を取り巻く情勢が厳しさを増す中，安全・安心な水産物に対する消費者の意識の高まりや，水産物の競争力強化の観点から，水産物流通の出発点である漁港における品質・衛生管理に対する取組が求められている．
確実な高度衛生管理の実施には，施設整備と一体となったソフト対策が不可欠である．そのためには，衛生を管理する組織を構築し，この組織において，施設整備によって対応すべき衛生管理と人が行うべき衛生管理を整理した上で，施設整備の基本的方向性とソフト対策(品質・衛生管理要領や実務者マニュアル等)を検討し，ハード整備とソフト対策を一体的に進める必要がある．
本報告では，下関漁港(本港地区)をモデルに，ソフト対策について，品質・衛生管理に対する意識の向上，推進体制の構築及びハード整備に沿った，実際的・具体的な要領及び実務者マニュアルの作成等，確実な品質・衛生管理に向けた実施について報告するものである．

2.1 本計画における品質・衛生管理とは
下関漁港(本港地区)は，特定第 3 種漁港として，全国の主要消費地市場への水産物の安定供給を図るため重要な役割を果たしている．
近年，安全で安心な水産物を求める消費者ニーズに対応するため，早急に漁港において取り扱う水産物の衛生管理の強化を図ることが求められている．このようなことから水産物の流通拠点である下関漁港では，
平成 25 年 9 月 6 日に水産庁より「下関地区 高度衛生管理基本計画」が公表され，その後，特定漁港漁場整備事業により，品質・衛生管理型荷さばき所等の施設整備が進められている．
なお，下関地区の高度衛生管理基本計画において「高度衛生管理」とは，取り扱う水産物について，陸揚げから荷さばき，出荷に至る各工程において，(生物的，科学的あるいは物理的)危害を分析・特定の上，危害要因を取り除くためのハード及びソフト対策を講じるとともに，取組の持続性を確保するための定期的な調査・点検の実施ならびに記録の維持管理と要請に応じた情報提供を可能とする体制を構築することで，総合的な衛生管理体制の確立を目指すものとしている．

－15－

2.2 下関漁港の現状(2) 車両の進入

下関漁港の本港地区は，漁港ビルを中心に北棟と南棟からなり，主に沖合底びき網漁業，中型まき網漁業，沿岸漁業による陸揚げと陸送された水産物が取り扱われている．図-1 に現状の作業工程のうち同じ時間帯で取り扱われる沖合底びき網漁業，中型まき網漁業，沿岸漁業と陸送される水産物における作業工程を示す.
なお，品質・衛生管理を効果的・効率的に実施するため，現在の取扱量の規模を見直し，図-2 に示すとおり，南棟に集約し品質・衛生管理対策を実施する．

漁船から場内に水産物を搬入している隣で，トラックが場内に進入し，陸送物の水産物を荷降ろししているため，車体やタイヤに付着した危害要因が持ち込まれる恐れがある．また，車両からの排気ガスが水産物に悪影響を及ぼす恐れがある．

本港市場（南棟・北棟）
陸送トラック

現状の作業工程
沿岸漁船

沖合底びき漁船（発泡スチロール箱）（木箱）

船上での選別・箱詰め

人力・フォークリフト搬入
冷蔵庫仮置き船上での選別・箱詰め（発泡スチロール箱）（木箱）（発泡スチロール箱）（木箱）

ベルトコンベアで搬入

活魚

人 力 に よ る 搬 入

フォークで移動活魚運搬車・活魚タンク
沿岸漁船

陳列

せり

せり

陳列

陳列

せり

せり

搬 出
荷捌き施設

（プラ籠）
（タモ網）

(4) 床からの跳ね水，床の上での選別
せり

活魚タンク

活き〆

トラック積み込み

立替え・積替え
トラック搬出市場を利用する関係者は，場外から長靴を洗浄せずに入場するため，長靴に付着した危害要因が持ち込まれる恐れがある．また，関係者以外の人々も場内に自由に出入りできるため，靴に付着した危害要因が持ち込まれる恐れがある．

活魚水槽

荷捌き所内で選別・箱詰め陳列(3) 市場利用者

トラック搬出

図-1 主な漁業種類による作業工程

魚箱を無蓋の状態で床に直に陳列しているため，床からの跳ね水により危害要因が混入する恐れがある．
また，一部の水産物においては，床の上で再選別が行われており，床面を流れる水により危害要因が混入する恐れがある．

(5) 氷

2.3 下関漁港の衛生管理上の問題点
下関漁港において陸揚げから荷さばき，出荷までの各過程での衛生管理上の問題点・課題は以下のとおりである．

(1) 荷さばき所の施設構造

場内で使用する氷は約 300ｍ離れた製氷施設より運び込まれている．搬送中，氷は露天に晒されているため，運搬中に氷に危害要因が混入する恐れがある．

(6) 容器海側にはシャッターが設置されているが，陸側は開放されているため，鳥類や小動物が自由に出入りできる．このため，鳥類や小動物を介し危害要因が持ち込まれる恐れがある．

取扱われる水産物の一部では木箱が利用されており，木箱では，木片等による危害要因の混入に加え，再利用の場合は，洗浄後の乾燥が不十分のため，微生物が増殖し，危害要因が水産物に混入する恐れがある．

高度衛生管理エリア

図-2 高度衛生管理施設－16－

(7) 問題発生時の対応
下関漁港から流通した水産物が，衛生管理上の問題を生じた場合，漁港での取り扱いを確認することができず，原因解明まで水産物を流通できなくなる恐れがある．

2.4 下関漁港の品質・衛生管理に向けた対策
確実に品質・衛生管理を実施するためには，前述した衛生管理上の問題点の解決に向け，施設整備(ハード整図-3 管理要領と実務者マニュアル
備)とソフト対策が一体となった品質・衛生管理計画を策定する必要がある．つまり，ハード整備で，施設的・設備的にどこまで品質・衛生管理をするのか，一方，施設や設備で，そこまでの品質・衛生管理は行わず，関係者が決められたルールに従って対応していくなど，施設整備に当たっては，施設・設備と人の行動，そして，管理方法が一体的に構築されなければならない．
特に，衛生管理の計画において，衛生的なハード整備と，それに伴うソフト的な対応としての水産物・人・車両の動線については，一体的に検討されるが，多くの場合，管理のことや各関係者がとるべき行動については，施設完成後に検討される場合が多く，実際の衛生管理は施設完了から遅れて実施される場合が多い．
下関漁港(本港地区)では，施設供用後，衛生管理が確図-4 マニュアル作成の流れ実に実施できるよう品質・衛生管理要領と各関係者がとるべき行動を記した実務者マニュアルの作成を進めている．
3．品質・衛生管理を確実に実行するために
ここで，品質・衛生管理要領とは，品質・衛生管理業務を担当する者のマニュアルで①施設や設備，②人，③3.1 品質・衛生管理の早期実現に向けて車，④有害動物，⑤便所等，⑥水，⑦容器等，⑧魚介類，⑨その他の管理についてと，そのためのチェックリス
施設が整備中であっても，品質・衛生管理に向けた取トが記載されているものである．
組は可能であり，ソフト対策が中心となるが品質・衛生一方，実務者マニュアルは，場内で実際に作業する生 管理上取り組めることは多くある．施設完成前から現産者，卸業者，買受人等の方々がとるべき行動を示すも 施設でも「できることは，今から始める．
」ことが重要ので，それぞれ作業工程が異なるために，漁業種類別に である．
携わる関係者ごとにマニュアルを整理する必要がある． そして，このことは，施設完成と同時に品質・衛生管下関漁港では，現段階で漁業種類別，関係者別に 12 理が実施できることにもつながり，スムーズに品質・衛の実務者マニュアルの作成を行っている．
生管理の実現に移行できると考える．
これら実務者マニュアル作成に当たっては，再度，漁このようなことから，下関漁港では，段階施工中では業種類別，関係者別に現状での衛生管理上での問題点 あるが，現在使用している施設において，ソフト対策でを整理し，このうち，ソフト対策で対応すべき事項を整 できること，そして，簡易な設備でもできることを整理理する．これが結果的には実務者マニュアルとなるが， し対応を進めているところである．
後述するように衛生管理の早期実現に向けて，この段(1) 今からでもできること
階で，施設が完成しなくとも「今でもできること」を抽出し，実施することが必要となってくる．
陸揚げ，場内作業において，衛生管理上，施設や設備が整備されなくとも，①作業終了後速やかに清掃する，②蓋やパーチで覆う，③決められた場所で喫煙・飲食を行う，④ベルトコンベアを跨がない，⑤魚箱を丁寧に取－17－り扱う，⑥ゴミは指定の場所に捨てるなど取り組める事項であり，当然，施設完成後も守らなければならないルールである．現段階で取り組むことによって，これらの事項は施設完成後も守られることになる．これらの取り組みが施設完成後に確実な衛生管理への移行につながるものと考える．

同時にソフト対策と一体となった衛生管理が実現できる．
また，「施設を使う人」，「ルールを作る人」，「ルールを管理する人」は市場関係者である．作成したマニュア
ル等は，図-5 に示すように，「計画」
「実行」
「確認・評
価」
「改善」を適時行い，実態に合わせて改善していくことで，衛生管理を確実に行うことができる．

(2)簡易な設備を用いた衛生管理
一方，前述のように人の行動のみで対応できないこともあるが，簡易な備品を用意することで対応可能なこともある．①木箱の使用，②床への直置き，③床の上での選別，④無洗浄の長靴での進入，⑤不適切な廃棄物の処理などである．これらについては，①可能なものからプラスチック容器や発泡スチロールへの移行，②パレット上への陳列，③選別台での選別，④簡易な洗浄槽の設置，⑤蓋付き容器の設置となる．
ただし，①木箱からプラスチック容器や発泡スチロールへの移行については，生産者，卸業者，買受人，そして，出荷先まで関わることなので，簡単に移行できることではなく，早期の段階から関係者間で問題を共有し，関係者で解決していくことが非常に重要である．
表-1 備品導入で実現できる事項

Plan
計画
■体制整備
■取組内容の選択■目標設定・計画策定

Action
改善Do
実行■改善措置の検討・実施

Check■取組の実施確認・評価■取組成果の確認・評価■課題の抽出

図-5 PDCA サイクル

関連情報
1) 水産庁 下関地区 高度衛生管理基本計画 平成 25 年 9 月6日2) 平成 28 年度 下関漁港 単独機能強化事業に伴う高度衛生管理計画推進体制構築業務委託 山口県下関水産振興局 一般財団法人 漁港漁場漁村総合研究所

4．おわりに
現在，下関漁港では衛生管理型施設の整備が進められている．現施設であっても，今でもできる衛生管理対策はあり，今から取り組むことで，新しい施設の完成と－18－