男子部高等科「僕たちの食－You are what you eat.－」
石田 恵理

前原 直美

山縣 基

高校２年生が毎回行っている学業報告会での昼食作りを学年の枠を越えたメンバーで行った。さらに食事作りに加えて、より良い調理方法を探究し、海外の学校と食を通じた交流を行なった。当日は、メンバー全員で昼食作りとテーブルセッティングをし、各グループで取り組んできた 調理科学の実験結果や海外の学校との交流の成果を発表した。
Ⅰ．はじめに高等科２年生は週に１回、家庭科の授業として11 月 13 日

昼食作りの前日準備

11 月 14 日

報告会

約 200 人分の昼食を作っている。さらに学業報告会の当日には、お客様のための昼食作りとテーブルセッティングもしている。
今回、学年毎に学業報告会のテーマを決めて発

２．グループ毎の準備と報告内容(1) 昼食作り 全員（25 名）
10 月中にメニューを決め、食材を発注した。

表するという形式から、各自の学びたいことに取また、11 月５日に報告会当日と同じメニューり組む形式になったことから、中等科２年生以上で昼食を作り、当日の動きの確認をした。報から食事作りのメンバーを募ることにした。さら

告会当日は約 300 人分の昼食を作り、配膳しに今回の機会を生かし、昼食を作ることに留まらた。

ず、より良い調理方法を探究し、食について海外の学校と交流することにした。メンバーには、高等科３年１名、高等科２年 18 名、高等科１年６名が希望し、合計 25 名の一番人数の多いメンバーで準備を始めた。
Ⅱ．報告会の準備から発表
１．日程はじめにグループ分けをし、高等科３年のリーダーを中心に以下の日程で準備を進めた。

図１

報告会の昼食11 月 4 日

食事作りの打ち合わせ

11 月 5 日

昼食作りの練習と映像撮影
調理実験計画科２年生が昼食を作った際、どのように料理

11 月 6 日

調理実験をするのか？どんな苦労があるのか？という11 月 7 日

調理実験まとめ質問が出ていた。そのため、11 月５日の昼食

11 月 9 日

調理実験のまとめ作りの様子をビデオで撮影し、英語の解説をパワーポイント作成入れて編集した。報告会当日の昼食時に映像

グループ毎に作業(2) 昼食作りの映像製作

２名

１学期にあった全国友の会の大会で、高等11 月 10 日

グループ毎のリハーサルをお客様にご覧いただき、どのような過程と11 月 11 日

報告手直し

手順で生徒 25 人が昼食を準備したのかを理

11 月 12 日

全体リハーサル解していただいた。

(3) 英語のメニューカードの制作

２名

作成にあたっては、英語の授業ではあまり(5) 調理科学②５名

肉を柔らかくする方法 PartⅠ

使わない料理用語、食材の名前などをまとめ

寮で肉を美味しく食べたいという動機からるのに手間がかかった。自分たちの食べてい様々な食材に豚肉を漬け込み、肉を柔らかくる身近なものを英語で表現するのは予想よりすることを試みた。ハチミツ、キウイ、舞茸、難しい様子だった。「混ぜる」の表し方でもヨーグルト、玉ねぎ、しょうがにそれぞれ肉blend、 mix、 stir などがあり、微妙な違いを漬け込み、焼いた後、10 人に評価してもらを学びながら制作した。また、昼食のメニュった。食材に含まれるタンパク質分解酵素のーを英訳するためには、作り方を理解しなけ作用によってヨーグルト、キウイ、生姜で特れば表せないこともわかった。に柔らかくなった。ただし、肉が柔らかいこ制作したメニューカードは、報告会当日の昼食でテーブルにセットしてお客様にお持ち帰りいただいた。とと美味しいことは比例しないことも明らかになった。
(6) 調理科学③４名

肉を柔らかくする方法 PartⅡ
書籍にワインに肉を漬け込むと柔らかくなるという記述があったため実際に確かめた。
牛すね肉を赤ワインに１晩漬け込んだものと漬け込んでいないものをそれぞれ焼いたり、煮たりして、10 人にやわらかさ、うまみ、香り、ジューシー感、脂っこさの項目について５段階で評価してもらった。しかし、大きな差は見られなかった。
図２．作成したメニューカード

(7) 調理科学④４名

寮の朝食のご飯を美味しく炊く方法(4) 調理科学①４名

寮生に朝食のご飯の柔らかさについてアン

パンナコッタの最適なゼラチン濃度ケートを取った結果、以下のように評価が分

報告会当日の昼食に出すパンナコッタの最かれた。

適なゼラチン濃度を明らかにするために実験

柔らかい37％を行った。ゼラチン濃度の異なるパンナコッ

硬い28％

タを５種類作り比較した。また、ゼリーの上ちょうど良い23％

その他12％にかけるラズベリーピューレも３種類のゼラチン濃度で比べた。その結果、最適なゼラチ

個人の好み以外に、日によってご飯の硬さ

ン濃度は、パンナコッタは、2.1％、ラズベリが大きく変わることが原因として考えられた。

ーピューレは 2.4％ということが分かり、そ米の量に対する水の量が一定なのにもかかわの濃度で本番のパンナコッタを作った。

らず、なぜご飯の硬さが日によって変わるのかを考え、米の洗い方に原因があるのではな
いかと予想して、２つの方法で比較した。
方法Ａ①ボールに水をためながら米を洗う②水は替えない
方法Ｂ①ボールに予め水をためておき、素早く

図３

パンナコッタの最適ゼラチン濃度の実験

米を洗う

②米を洗った後の水を毎回捨てるすることを目標にしていたため、記念講堂での発③米を洗った後、十分に水を切る

表が終わり次第、盛り付けをはじめた。お客様の寮のご飯が炊き上がって食べ始めるまでのホールへの移動が予想より早いというアクシデン

時間を想定して、炊き上がって 20 分後に 10トもあったが、生徒たちは全員で協力し合い、ほ名が試食し、６項目について 10 段階で評価しぼ予定通りにテーブルセッティングを終えることた。

ができた。寒い中、お待ちいただいたお客様に「出来立て」をお出しすることができ、生徒は大変満外観足な様子だった。
今回の報告会を通して、食事作りやプレゼン準

総合

香り

備に学年の違う生徒が力を出し合う場面が多く見られた。食事作りに参加したことのない高等科１年生は２年生に教わりながら、担当の仕事をやり遂げることができた。
授業のひとつだった「食事作り」で、お客様に味硬さ喜んでいただく経験をできたこと、与えられた条件でいかに美味しく調理するのかを探求できたこと、食の多様性を知ることができたことが、大きな学びだった。今後は調理科学の実験で、より科粘り
方法Ａ学的な手法を用いて探求することを課題としたい。
方法Ｂ
Ⅳ．参考文献図４

米の洗い方による比較(1) 渋川祥子『料理と栄養の科学』2014 年
新星出版社

その結果、方法Ｂで米を洗った方が、味と総合で良い評価となった。

(2) 佐藤秀美『おいしさをつくる「熱」の科学』
2007 年

柴田書店(3) 杉田浩一『新装版「こつ」の科学』2006 年(8) 他校との食を通した交流

４名

米国アーカンソー州のヘレン・タイソン・ミドルスクール、神戸大学附属中等教育学校、青森県東通村の小学校と食を通した交流を行った。
昼食の写真や動画を英語の解説を入れて作成し、グーグルドライブで共有した。特に米国の学校給食の様子を知ることができたことは、多様性を知る良い機会となった。
Ⅲ．おわりに報告会当日の調理は、事前に練習ができていたため、25 人がそれぞれの担当を手際よく行うことができた。特にデザートは、細かい作業が多かったにもかかわらず、リーダーがよく考えて役割分担を行ったため、手際よく行うことができた。
配膳では、お客様に「温かい食事」をサービス

柴田書店(4) ロバート・ウォルク『料理の科学』2012 年
楽工社