Ⅵ 嚥下調整食モデル献立 掲載一覧
コード
４

コード
３

コード
2-2

コード
2-1

提案チーム

①さばの味噌煮

Ｐ 16

Ｐ 16

Ｐ 17

Ｐ 18

岩手医科大学②カレイの葛煮

Ｐ 19

Ｐ 19

Ｐ 20

Ｐ 21

川久保病院

③鮭のトマトソースかけ

Ｐ 22

Ｐ 23

Ｐ 24

Ｐ 24

県立中部病院①鶏肉のさっぱり煮

Ｐ 25

Ｐ 25

Ｐ 26

Ｐ 27

岩手医科大学②豚肉の味噌煮

Ｐ 28

Ｐ 28

Ｐ 29

Ｐ 30

川久保病院

③牛肉の焼き肉風玉ねぎソースかけ

Ｐ 31

Ｐ 32

Ｐ 33

Ｐ 33

県立中部病院

①オムレツ

Ｐ 35

Ｐ 35

Ｐ 36

Ｐ 37

岩手医科大学②かに入り玉子蒸し

Ｐ 38

Ｐ 38

Ｐ 39

Ｐ 39

川久保病院

①肉豆腐

Ｐ 40

Ｐ 41

Ｐ 42

Ｐ 43

川久保病院

①トマトサラダ

Ｐ 44

Ｐ 44

Ｐ 45

Ｐ 45

岩手医科大学②南瓜の含め煮

Ｐ 46

Ｐ 46

Ｐ 47

Ｐ 47

県立中央病院③里芋の含め煮

Ｐ 48

Ｐ 48

Ｐ 49

Ｐ 49

県立中央病院④さつまいものバター煮

Ｐ 50

Ｐ 50

Ｐ 51

Ｐ 51

県立中央病院⑤豚肉 ・ 大根 ・ 人参 ・ いんげんの煮物

Ｐ 52

Ｐ 52

Ｐ 53

Ｐ 54

県立中部病院⑥ほうれん草のお浸し

Ｐ 55

Ｐ 55

Ｐ 56

Ｐ 56

県立中部病院

①いちごゼリー、 いちごムース

Ｐ 57

Ｐ 57

Ｐ 58

Ｐ 58

川久保病院

②白桃のコンポート

Ｐ 59

Ｐ 59

Ｐ 60

Ｐ 60

川久保病院

③三色団子

−

Ｐ 61

−

−

県立中央病院④おはぎ風ゼリー

−

Ｐ 62

−

−

岩手医科大学⑤ビールゼリー

−

Ｐ 63

−

−

県立中央病院

群別区分

魚料理

肉料理

卵料理
豆腐料理

野菜料理

デザート等

主 食

献立名

軟飯ゼリー コード１j
粥ゼリー

Ｐ 64

コード１j

— 15 —

岩手医科大学
県立中央病院

魚

さばの味噌煮チーム医⼤提案

盛付時１人（60）g を想定
基本材料

生サバ…600g、 根生姜…20g（10 人分）調味料／だし汁…1 ℓ、 砂糖…20g、 しょうゆ…12g、 赤味噌…100g
付け合わせ／ほうれん草…200g、 湯…2 ℓ、 重曹…6g、 食塩…12g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①
【下準備】

❶ サバは 60g の切身にし、 湯引きをしておきます。
❷ 根生姜は皮を取り、 薄い輪切りにします。
❸ ほうれん草は一口大に切ります。
❹ 調味料を合わせ、 火にかけてひと煮立ちさせます。
❺ スチコン用ホテルパンに、 ❶の湯引きしたサバ、 根生姜、❹の調味料を入れ、 クッキングペーパーで覆ってから、 蓋をしてスチコンで 100℃、 15 分蒸します。 【写真１】

作り方②【加熱等加工工程】❻ ほうれん草の水を切り、 重曹、 食塩を加えた水と一緒にスチコンのスチームモード 100℃で 10 分間加熱し、 加熱【写真１】

後はそのままブラストチラーで冷却し、 冷却後は水にさらして、 ザルに上げて水気を切ります。
● 鍋の場合は、 調味料を先に煮立て、 サバと根生姜を加えて落し蓋をして 15 分程度煮てください。 味噌が焦げないように注意しましょう。
❼ 加熱後、 生姜を取り除きます。 【写真２】❽ 出来上がった魚を器に盛り付け、 上から煮汁をかけ、 ほうれん草を添えて出来上がり作り方③です。 【写真３】【加工完了のめやす、
仕上げ】

【写真２】

【写真３】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…9g（調理済のさば重量と煮汁300g の１％）
上記に追加する材料

煮汁…300cc（さば重量に対して 50％）
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…2g（ほうれん草重量とお湯 70g の１％）
お湯…70cc（ほうれん草重量に対して 50％）
— 16 —

❽ 出来上がったサバと煮汁を分け、 サバの皮と骨は取り除きます。
煮汁を除いた状態のサバを計量し、 その重量の 50%の煮汁を量っておきます。
❾ ❽のサバと煮汁の重量を量ります。 その１% のゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。 【写真４】【写真４】❿ ミキサーでなめらかになるまで攪拌し、 ザルでこし【写真５】
鍋に移し加熱します。 【写真６】
また、 加熱・冷却したほうれん草に水、 ゲル化剤を加え、作り方③

ミキサーでなめらかになるまで撹拌し、 ザルでこし、 鍋に移【加工完了のめやす、して加熱します。

【写真５】

仕上げ】
コード４ ❼の続きから⓫ 容器にラップを敷き、 流し入れて成型します。 【写真７】記載⓬ ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れ、 30 分程度冷し固めます。
⓭ それを 1/10 等分にカットし、 器に盛付して、 食材が乾

【写真６】かない程度のとろみをつけた煮汁をかけて完成です。
【写真８】

【写真７】

留意点

【写真８】

ミキサーは、 機種によって攪拌する時間が違ってくるので確認しましょう。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

調味料／水…600 ㏄、 砂糖…9g、 赤味噌…18g
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❽ 上記のとろみ剤以外の調味料を加熱し、 最後にとろみ剤を加え、 よく攪拌します。
10 分後に再度攪拌すると、 とろみ液の粘度が安定します。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❼の続きから記載

出来上がったとろみをスプーンですくってみましょう。 嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の階段２（中間のとろみ）に仕上げます。
❾ 生姜を取り除き、 加熱して出来上がったサバの総量の7 ～ 8 割の❽のとろみ液とサバをミキサーに入れます。
【写真９】

この時に、 ミキサーにとろみ液を先に入れると攪拌が上
手く出来ます。 とろみ液を追加する際は、 様子をみながら加えてみましょう。

【写真９】— 17 —

❿ ミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真 10】
出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。 嚥下調整食分類 2013（食事）
早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真 11】

作り方③【写真 10】【加工完了のめやす、
仕上げ】【写真 11】⓫ 出来上がった料理を器に盛付して、 食材が乾かない程度の❽の残り（2 〜３割）のとろみ液をかけて完成です。 【写真 12】【写真 12】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 と調味料／水…600 ㏄、 砂糖…9g、 赤味噌…18g

同じです。

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❽ 調理工程は、 ここまでは上記 2-2 と同じです。
❾ ミキサーで 1 分程度、 なめらかなペースト状になるまで攪
拌し濾し器でこします。 【写真 13】【写真 13】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。 【写真 14】

コード４ ❼の続きから記載【写真 14】❿ 出来上がった料理を器に盛付して、 食材が乾かない程
度のとろみ液をかけて完成です。 【写真 15】【写真 15】— 18 —

魚

カレイの葛煮チーム川久保提案

盛付時１人（カレイ 60）g を想定
基本材料

冷凍骨なしカレイ…600g（10 切れ）、 片栗粉…60g（10 人分）調味料／だし汁…400 ㏄、 しょうゆ…50g、 みりん…50g
付け合わせ／さやいんげん…150g、 重曹（1 ℓの水に対し 1g）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❶ カレイは半解凍し、 片栗粉をまぶしておきます。 【写真１】
さやいんげんは、 1 ㎝長さに切っておきます。
作り方①
【下準備】
【写真１】

❷ ❶のカレイを鍋で湯通しし、 湯切りします。
❸ ❷のカレイと、 調味料・だし汁を鍋に入れて、 落し蓋（クッキングペーパー）をして、 味がしみ通るまで加熱します。
【写真２】

作り方②

火が通る前に煮汁が少なくなったら、蓋をして加熱します。

【写真２】【加熱等加工工程】❹ 鍋に湯を沸かし、 重曹を入れてよく混ぜ、 ❶のさやいん
げんを約 3 分程度茹でます。 指でつぶれる程に軟らかく茹でます。 【写真３】【写真３】❺ 出来上がった料理を器に盛付けて、 煮汁をかけ、 さやい
作り方③【加工完了のめやす、仕上げ】

んげんを添えて完成です。 【写真４】
煮汁にとろみが必要な方の分は、 とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）を目安に基づいて使用します。
【写真４】

スチームコンベクションオーブンを使用する場合は、 ホテルパンに❶のカレイを並べ、 スチーム
留意点

モードで 100℃、10分加熱します。調味料を入れて、クッキングペーパーをかけて、コンビモードで 130℃、 湿度 50％、 20 分加熱します。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

だし汁…調理済のカレイの重量に対し 50％
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…調理済のカレイとだし汁の総量に対し１％— 19 —

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…4g（煮汁 200 ㏄に対して）
上記に追加する材料

付け合わせ／基本材料のさやいんげんをやさしい素材 温野菜いんげん（冷凍）に変更します。
やさしい素材 温野菜いんげん（冷凍）…100g（1 パック）❶ いんげんは半解凍し、 長い面を横に置き、 縦に 10 等分に切ります。 さらに、 さやいんげんに見えるように長細く 2 等

作り方①分に切ります。 【写真５】【下準備】キッチンペーパーで水気を取っておきます。
【写真５】❷ コード４の❷、 ❸と同様に加熱したカレイと煮汁を分けます。
煮汁を除いた状態のカレイを計量し、 だし汁とゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。
❸ ❷のカレイとだし汁、 ゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーに【写真６】

入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真６】
作り方③【加工完了のめやす、仕上げ】❹ 容器にラップを敷き、 ❸を流し入れて成型し、 ブラストチ
ラーまたは冷蔵庫に入れ、 約 1 時間程度冷し固めます。
【写真７】❺ 固まったら、 そぐように（魚の切り身のように）1/10 等分【写真７】に切り分けます。
❻ 出来上がった料理を器に盛付けて、 とろみ剤（つるりんこ）
でとろみをつけた煮汁をかけ、 いんげんを添えて、 完成です。
【写真８】

【写真８】

食材が熱いうちに攪拌の作業をしましょう。 温度が下がった場合には、 鍋に移し、 85℃以上になるよう、 再度加熱します。
留意点

攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。
冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。
付け合わせの 「さやいんげん」 は、 少量のためミキサーでは撹拌が難しいので、 市販品を使用しています。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済のカレイの重量に対し 50％
上記に追加する材料

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済のカレイと煮汁・だし汁の総量に対し 2％※基本材料のさやいんげんは材料に含めません。
— 20 —

❹ コード４の❷、 ❸と同様に加熱したカレイと煮汁を分けます。
煮汁を除いた状態のカレイを計量し、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）を用意します。
❺ ❹のカレイ、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキ
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❸の続きから記載

サーに入れ、 ざらつきのあるペースト状になるまで攪拌しま【写真９】す。 【写真９】❻ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真 10】❼ 出来上がった料理を器に盛り付けて、 完成です。 【写真 11】【写真 10】【写真 11】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 と同じです。

煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済のカレイの重量に対し 50％
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済のカレイと煮汁・だし汁の総量に対し 2％※基本材料のさやいんげんは材料に含めません。
❹ ここまでは上記 2-2 と同じです。
❺ ❹のカレイ、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪拌します。 【写真 12】

作り方③【加工完了のめやす、❻ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類
2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。

仕上げ】【写真 12】【写真 13】

コード 2-2 ❹の続きから記載❼ 出来上がった料理を器に盛り付けて、 完成です。 【写真 14】【写真 13】— 21 —【写真 14】魚

基本材料（10 人分）鮭のトマトソースかけチーム県⽴中部提案

盛付時１人（70）g を想定
・ 鮭／（冷）骨なし鮭…700g（1 切 70g）
（A）オリーブオイル…30g、 にんにく…10g、 砂糖…３g、 食塩…６g、 黒こしょう…1g
・ トマトソース／たまねぎ…300g、 食塩…1g（B）サラダ油…20g、 にんにく…5g（C）トマトピューレ…200g、 ケチャップ…50g、 コンソメ…7g、 酢…10g
・ 付け合わせ／じゃがいも…300g、 バター…10g、 パセリ（乾）…1g（冷）アスパラ…200g、 食塩…0.1g（D）湯…2 ℓ、 重曹…6g、 食塩…12g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ （A）の調味料を混ぜ合わせ、 鮭になじむように漬け込みます。（約４時間）【写真１】
作り方①
【下準備】

❷ たまねぎはみじん切り、 じゃがいもは 3 ㎝の乱切り、 アス
パラは斜めに切ります。
【写真１】❸ 鮭をつけ汁ごと深型ホテルパンに入れフタをして、 スチー
ムコンベクションオーブンのスチームモード 85℃で 15 分間加熱します。 【写真２】
鍋やオーブンを使用する場合は、 蒸し焼きにしてください。
❹ たまねぎと（B）を炒め、 軟らかくなったら（C）の調味料を入れ煮込みます。 水分がなくなったら、 食塩を加え味を調
えます。
作り方②
【加熱等加工工程】❺ じゃがいもは、 スチームコンベクションオーブンのスチームモード 100℃で 30 分間加熱し、 粉ふき芋にして、 バターをからめ、 パセリをまぶします。 【写真３】

【写真２】

【写真３】

❻ アスパラを（D）に入れ、 スチームコンベクションオーブンのス
チームモード 100℃で 10 分間加熱し、（D）に浸けたまま
ブラストチラーで冷却します。 【写真４】❼ ❻を水にさらし、 ザルに上げて水を切り、 塩で味付けをし
ます。

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】

【写真４】

❽ 鮭を器に盛り付け、 付け合わせを添えて、 ❹のソースをかけ、 完成です。 【写真５】【写真５】— 22 —

留意点

鮭（魚類）はオリーブオイルに漬け込むことでパサつき感がなくなり、 しっとりと仕上がります。
トマトソース以外にもソースの工夫次第で味のバリエーションが増えます。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］・ 鮭／ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…18g（魚重量の 2％）（E）牛乳…70g（魚重量の 10％）、 湯…70g（魚重量の 50％）
上記に追加する材料

・ トマトソース／とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…2.6g（水分量の 1％）
・ 付け合わせ／じゃがいも、 湯…100cc
アスパラ、 ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…4.3g（総重量の 1.8%）
湯…40cc（アスパラ重量の 20％）
❼ 調理工程は、 ここまでは上記コード４と同じです。
❽ 鮭と（E）をミキサーでなめらかになるまで攪拌し、 ザルでこします。
❾ ゲル化剤（ソフィア G）を入れ、 鍋で加熱し 【写真６】、 型に流し、 ブラストチラーで冷やし固めます。 【写真７】

【写真６】

【写真７】

❿ トマトソースをミキサーでなめらかなペースト状になるまで作り方②

攪拌し、 ザルでこして、 とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつ【加熱等加工工程】

けます。 【写真８】

コード４ ❻の続きから
記載

【写真８】

⓫ じゃがいもは、スチームコンベクションオーブンのスチームモード 100℃で 30 分間加熱し、マッシュにしてバターと湯でのばし、ザルでこして、なめらかなペースト状に仕上げます。【写真９】⓬ アスパラと湯をミキサーでなめらかになるまで、 攪拌し、 ザルでこします。 ゲル化剤
（ソフィア G）を入れ、 鍋で加熱し、 型に流して、 ブラストチラーで冷やし固めます。 【写真 10】【写真９】【写真 10】⓭ ❾を 10 等分にカットし、バナーで表面に焼き色をつけます。
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】⓮ 出来上がった鮭を器に盛り付け、 付け合わせを添えて、❿のソースをかけ完成です。 【写真 11】【写真 11】— 23 —

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❽ 鮭と（E）をミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真 12】
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。
❾ トマトソースをミキサーでざ
らつきのあるペースト状になるまで攪拌し、 とろみ剤でと作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード３ ❼の続きから記載

ろみをつけます。 【写真 13】【写真 12】【写真 13】❿ じゃがいもは軟らかくなるまで加熱し、 マッシュにしてバターと湯でのばし、 ざらつきのある
ペースト状に仕上げます。
⓫ 同じように、 アスパラと湯をミキサーでざらつきのあるペー
スト状になるまで攪拌します。
⓬ 出来上がった鮭を器に盛り付け、 付け合わせを添えて、❾のソースをかけ完成です。 【写真 14】【写真 14】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❽ 鮭と上記「2-2」 の（E）をミキサーで攪拌し、 ザルでこして、なめらかなペースト状に仕上げます。 【写真 15】
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」になるように仕上げます。
❾トマトソースをミキサーで攪拌し、 ザルでこして、 なめらかな【写真 15】

ペースト状に仕上げ、 とろみ剤でとろみをつけます。
【写真 16】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード３ ❼の続きから記載❿ じゃがいもは軟らかくなるまで加熱し、 マッシュにしてバターと湯でのばし、 ザルでこして、 なめらかなペースト状に仕上げます。 同じように、 アスパラと湯をミキサーで攪拌し、 ザル【写真 16】でこして、 なめらかなペースト状に仕上げます。
⓫ 出来上がった鮭を器に盛り付け、 付け合わせを添えて、❾のソースをかけ完成です。 【写真 17】【写真 17】— 24 —

肉

鶏肉のさっぱり煮

チーム医⼤提案

盛付時１人（60）g を想定
基本材料（10 人分）（A）鶏もも肉…600g、 酒…50g（B）砂糖…50g、 みりん…36g、 酢…100g、 しょうゆ…120g、 水…1 ℓ（C）付け合わせ／人参…200g、 ブロッコリー…200g、 じゃがいも…200g（D）湯…2 ℓ、 重曹…6g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①
【下準備】

➊ 鶏肉の皮をはがし、 酒に 30 ～ 60 分漬けておきます。
➋ 人参はシャトー型に切り、 面取りをします。 ブロッコリーは食べやすい大きさに切り分けます。 じゃがいもは皮を剥き、 1/4 等分に切ります。
❸ スチコン用ホテルパンに、 ➊の漬けた鶏もも肉と（B）の調味料を入れます。 【写真１】
クッキングペーパーで覆って、 蓋をしてスチコンでコンビモード（「煮る」 150℃、 湿度
50 ～ 60% 程度）で 30 分加熱します。 【写真２】
鍋を利用する場合は、 弱火で 30 分程度煮てください。

作り方②【加熱等加工工程】
【写真１】

【写真２】

➍ 人参、 ブロッコリーは、 各スチコン用ホテルパンに入れ（D）を加え、 スチームモード
100℃で 10 分間加熱し、 そのままブラストチラーで冷却し、 水にさらし水気を切っておきます。
❺ じゃがいもは、 スチコン用ホテルパンに入れ、 スチームモード 100℃で 15 分間加熱し、温かいうちに潰し、 お湯を加えてのばしてからザルでこしておきます。
❻ 出来上がった鶏肉を食べやすい大きさにカットし、 器に盛作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

り付け、 食材が乾かない程度の煮汁にとろみ剤でとろみをつけたものをかけ、付け合わせ野菜（人参、ブロッコリー、じゃがいも）を添えて完成です。 【写真３】【写真３】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…9g（調理済の鶏肉重量と煮汁 300g の 1%）
煮汁…300cc（鶏肉重量に対して 50％）
上記に追加する材料

ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…5g（人参重量とお湯 40g の 1.8%）
お湯…40 ㏄（人参重量に対して 20％）
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…5g（ブロッコリー重量とお湯 80g の 1.8%）
お湯…80 ㏄（ブロッコリー重量に対して 40％）
— 25 —

❹ 加熱した鶏肉の煮汁を切ります。 【写真４】 水分を除いた状態で鶏肉を計量し、 鶏肉の総量の 50% の煮汁を加えて全体の重量を量っておきます。
❺ 鶏肉の重量と煮汁の１% のゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。 人参、ブロッコリーは、各重量とお湯の 1.8%のゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。

【写真４】❻ 鶏肉をミキサーで滑らかになるまで攪拌し【写真５】、 鍋に移して加熱します。 【写真６】
人参、 ブロッコリーも同様にお湯とゲル化剤をミキサーに入れ、 滑らかになるまで攪
作り方③

拌し鍋に移して加熱します。

【加工完了のめやす、

冷水にムースを数滴落とし、 固まり具合

仕上げ】

を確認しましょう。

【写真５】

コード４ ❸の続きから

【写真６】

記載
❼ 容器にラップを敷き、 流し入れて成型します。
それを、 ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れて、 30 分程
度冷やし固めます。 【写真７】❽ 固まったら、 1/10 等分にカットします。

【写真７】❾ 出来上がった料理を器に盛付して、 食材が乾かない程度の煮汁にとろみ剤でとろみをつけたものをかけ、 付け合
わせ野菜（人参、 ブロッコリー、 じゃがいも）を添えて完成です。 【写真８】
【写真８】

留意点

ミキサーは、 機種によって攪拌する時間が違ってくるので確認しましょう。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

調味料／水…600 ㏄、 砂糖…9g、 しょうゆ…36g
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❺ とろみ液を作ります。
上記のとろみ剤以外の調味料を加熱し、 最後にとろみ剤を加え、作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード３ ❹の続きから記載

よく攪拌します。 10 分経ってから再攪拌すると、 とろみ液の粘度が安定します。
出来上がったとろみをスプーンですくってみましょう。 嚥下調整食分
類 2013（食事）早見表の階段２（中間のとろみ）に仕上げます。
❻ 加熱して出来上がった鶏もも肉と肉の総量の７～８割の❺のとろみ液をミキサーに入れます。
この時に、 ミキサーにとろみ液を先に入れると攪拌が上手く出来ます。
とろみ液を加える際は、 様子をみながら加えてみましょう。 【写真９】— 26 —【写真９】❼ ミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真 10】❽ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真 11】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】【写真 10】【写真 11】❾ 出来上がった料理を器に盛付して、 食材が乾かない程
度の❺の残り（2 〜 3 割）のとろみ液をかけて完成です。
【写真 12】【写真 12】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 と調味料／水…600 ㏄、 砂糖…9g、 しょうゆ…36g

同じです。

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❻ ❺調理工程は、 ここまでは上記 2-2 と同じです。
❼ ミキサーで 1 分程度、 なめらかなペースト状になるまで攪拌し、 ザルでこします。 【写真 13】【写真 13】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❽ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。 【写真 14】

コード 2-2 ❺の続きから記載【写真 14】❾ 出来上がった料理を器に盛付して、 食材が乾かない程
度の❺の残り（2 〜３割）のとろみ液をかけて完成です。
【写真 15】【写真 15】— 27 —

肉

豚肉の味噌煮チーム川久保提案

盛付時１人（60）g を想定
基本材料（10 人分）豚ロース…600g（10 切れ）
スベラカーゼミート（肉 ・ 魚 ・ 野菜をやわらかくする食品添加物）…18g、 水…600cc（A）だし汁…400cc、 味噌…50g、 みりん…30g、 酒…20g、付け合わせ／さやいんげん…100g、 人参…200g、 重曹（1 ℓの水に対し 1g）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①
【下準備】

➊ スベラカーゼミートを水に溶かして、 豚肉を１時間漬け込み、 水気を切っておきます。
❷ さやいんげんは 1 ㎝長さに、 人参は厚さ 0.5 ㎝、 1 × 1 ㎝の大きさに切っておきます。
❸ 鍋に❶の豚肉を並べ、（A）の調味料を加えて落し蓋（クッキングペーパーを２枚）をして、30分程度加熱します。

作り方②【加熱等加工工程】【写真１】❹ 鍋に湯を沸かし、 重曹を入れてよく混ぜ、 ❷のさやいん
げんを約 3 分程度茹でます。 指でつぶせる程度に軟らかく
します。

【写真１】

同じように、 人参も茹でて（約 10 分程度）、 軟らかさを確認しましょう。
❺ ❸の豚肉を一口大に切り分け器に盛付けて、 煮汁をか作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】

けて、 さやいんげんと人参を添えて完成です。 【写真２】
煮汁にとろみが必要な方の分は、 とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）を目安に基づいて使用します。
【写真２】

留意点

スチームコンベクションを使用する場合は、 ホテルパンに❶の豚肉を並べ、（A）の調味料を入れて、クッキングペーパーをかけます。 コンビモードで130℃、湿度50％、30 分加熱します。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
だし汁…調理済の豚肉の重量に対し 50％
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…調理済の豚肉とだし汁の総量に対し１％
上記に追加する材料

とろみ剤（つるりんこを使用）…4g（煮汁 200 ㏄に対して）付け合わせ／さやいんげんをやさしい素材 温野菜いんげん（冷凍）…100g（1 パック）人参を SG なめらかにんじん（冷凍）…200g（2 パック）
❶ 豚肉の下準備は、 コード４と同じです。

作り方①
【下準備】

❷ いんげんは半解凍し、 長い面を横に置き、 縦に 10 等分に切ります。 さらに、 さやい
んげんのように長細く 3 等分に切ります。 人参も半解凍し、 スプーンで乱切り風に互い違いにすくい取ります。 キッチンペーパーで水気をとっておきます。
— 28 —

❸ コード４の❸と同様に加熱した豚肉と煮汁を分けます。
煮汁を除いた状態の豚肉を計量し、だし汁とゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。
❹ ❸の豚肉とだし汁、 ゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーに入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真３】【写真３】❺ 容器にラップを敷き、 ❹を流し入れて成型し、 ブラストチ
ラーまたは冷蔵庫に入れ、 約 1 時間程度冷し固めます。
【写真４】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❻ 固まったら、 スプーンを使い、 そぐように（豚コマ切れのよう【写真４】に）切り分けます。 【写真５】❼ 出来上がった料理を器に盛付けて、 とろみ剤（つるりんこ）【写真５】

でとろみをつけた煮汁をかけ、 いんげんと人参を添えて、 完成です。 【写真６】【写真６】

食材が熱いうちに攪拌の作業をしましょう。 温度が下がった場合には、 鍋に移し、 85℃以上になるよう、 再度加熱します。
留意点

攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。
冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。
付け合わせの 「さやいんげん ・ 人参」 は、 少量のためミキサーでは撹拌が難しいので、 市販品を使用しています。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豚肉の重量に対し 50％
上記に追加する材料

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済の豚肉と煮汁・だし汁の総量に対し 2％※基本材料のさやいんげんと人参は材料に含めません。

作り方③【加工完了のめやす、❹ コード４の❸と同様に加熱した豚肉と煮汁を分けます。
煮汁を除いた状態の豚肉を計量し、煮汁とだし汁、とろみ剤（つるりんこ）を用意します。

仕上げ】
コード４ ❸の続きから記載❺ ❹の豚肉、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのあるペー
スト状になるまで攪拌します。
— 29 —

❻ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類
2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。
【写真７】

【写真７】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❼ 出来上がった料理を器に盛付けて、完成です。 【写真８】【写真８】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 と同じです。

煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豚肉の重量に対し 50％
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済の豚肉と煮汁・だし汁の総量に対し 2％※基本材料のさやいんげんと人参は材料に含めません。
❹ ここまでは上記 2-2 と同じです。

❺ ❹の豚肉、煮汁とだし汁、とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪
【写真９】拌します。 【写真９】作り方③【加工完了のめやす、❻ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類
2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。
【写真 10】仕上げ】
コード 2-2 ❹の続きから記載【写真 10】❼ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真 11】【写真 11】— 30 —

肉

牛肉の焼き肉風玉ねぎソースかけチーム県⽴中部提案

盛付時１人（70）g を想定
・ 焼き肉風／牛ひき肉…400g、 絹ごし豆腐…300g（A）水…30cc、 酒…20g、 塩…10g
基本材料（10 人分）（B）マヨネーズ…40g、 卵…150g、 パン粉…40g、 片栗粉…30g、 サラダ油…20g
・ 玉ねぎソース／たまねぎ…350g（C）おろしにんにく…20g、 おろししょうが…10g、 サラダ油…20g（D）砂糖…20g、 酒…30g、 みりん…30g、 しょうゆ…60g
・ 付け合わせ／（冷）ブロッコリー…300g、 人参…300g、 かぼちゃ…300g（E）湯…2000 ㏄、 重曹…6g、 塩…人参を加熱するとき 12g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ たまねぎは皮をむいてみじん切りにします。
❷ 人参は皮をむいて５mm 厚さの輪切りにして、 スチームコンベクションオーブンのスチー
ムモード 100℃で 15 分間加熱します。
作り方①
【下準備】

❸ かぼちゃは皮を取って 5mm の厚さに切り、スチームコンベクションオーブンのスチームモード 100℃で 15 分間加熱します。
❹ 牛ひき肉と豆腐に（A）の調味料を合わせてよく混ぜます。（B）の調味料を加え、 さらによく混ぜます。
❺ ❹を薄型ホテルパンに 5mm ほどの厚さに平らにのばし、
スチームコンベクションのスチームモード 100℃で 10 分間加熱し、 ブラストチラーで冷却します。
❻ ❺の肉シートを食べやすい大きさにカットし 【写真１】、フライパンに油を入れ、 焦げ目がつくように焼きます。

【写真１】

【写真２】

作り方②
【加熱等加工工程】❼ ブロッコリーを（E）に入れ、 スチームコンベクションオーブンのスチームモード 100℃で 10 分間加熱し、（E）に浸けたままブラストチラーで冷却します。
【写真２】❽ 人参を（E）に入れ、 スチームコンベクションオーブンのスチームモード 100℃で 15 分間
加熱します。 ブロッコリー、 人参は水にさらし、 ザルに静かに上げて水分を切ります。
❾ 鍋に（C）を入れ、 たまねぎがやわらかくなるまで炒め、（D）の調味料を入れて、 10 分
間煮込みます。
— 31 —

❿ 肉はくずさないように器に盛り付け、 ❾のソースをかけ、完成です。 【写真３】
作り方③【加工完了のめやす、● 牛ひき肉は、 合びき肉でもよい。

仕上げ】● ソースは、 市販の焼き肉のタレを使用すると簡単です。
その場合、 ザルでこして使用します。

【写真３】● 肉は、 カットの大きさを変えることにより、 煮物などのメニューに応用できます。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
・ 肉、 豆腐／ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…26g（肉 ・ 豆腐総量に対して１.6％）（F）牛乳…70g（肉 ・ 豆腐総重量の 10％）、 湯…350cc（肉 ・ 豆腐総重量の 50％）
・ 玉ねぎソース／とろみ剤（つるりんこを使用）…13g（水分量の 1％）
・ 付け合わせ／
上記に追加する材料

ブロッコリー ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…7.6g（総重量の 1.8%）
ブロッコリーの重量に対して 40% の水分（湯 120g）
人参 ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…6.5g（総重量の 1.8%）
人参の重量に対して 20% の水分（湯 60g）
かぼちゃ かぼちゃの重量に対して 40％の水分（湯 120g）❺ ❹を薄型ホテルパンに 5mm ほどの厚さに平らにのばし、
スチームコンベクションのスチームモード 100℃で 10 分間加熱します。 【写真４】❻ ❺を（F）でミキサーにかけ、 ザルでこします。 【写真５】
ゲル化剤（ソフィア G）を【写真４】

入れ、 鍋で加熱し、 型に流し、 ブラストチラーで冷却し、 固めます。 【写真６】
作り方②【加熱等加工工程】
コード４ ❹の続きから
記載

【写真５】

【写真６】

❼ ブロッコリーを（E）の重曹が入った湯に入れ、 スチームコンベクションのスチームモード
100℃で 10 分間加熱します。
❽ 人参も（E）の重曹が入った湯に入れ、 スチームコンベクションのスチームモード 100℃
で 15 分間加熱します。
❾ ブロッコリー、 人参を水にさらした後、 水分を切り、 それぞれを湯でミキサーにかけ、 ザルでこします。 ゲル化剤（ソフィア G）を入れ、 鍋で加熱し、 型に流して、 ブラストチラーで冷却し、 固めます。
❿ かぼちゃはマッシュにしてザルでこし、 湯を加えてのばします。
⓫ 鍋に（C）を入れ、 玉葱がやわらかくなるまで炒め、（D）の調味料を入れて、 10 分間
煮込んだ後、 ミキサーにかけます。 ザルでこし、 とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。
— 32 —

⓬ それぞれを切り分けて器に盛り付け、 ⓫のソースをかけ完作り方③成です。 【写真７】【加工完了のめやす、
仕上げ】
【写真７】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❻ ❺を（F）でミキサーに 1 分程度かけ、 ざらつきのあるペー
スト状に仕上げます。 【写真８】【写真８】❼ ブロッコリー、 人参は上記コード３と同様に加熱をします。
水にさらした後、 水分を切り、 それぞれをコード３と同量の湯で 1 分程度ミキサーにかけ、 ざらつきのあるペースト状
作り方③に仕上げます。 【写真 9】 【写真 10】【加工完了のめやす、

【写真９】

仕上げ】
コード３ ❺の続きから記載❽ かぼちゃはマッシュにし、 コード３と同量の湯を加えてのばします。
❾ 鍋に（C）を入れ、 たまねぎがやわらかくなるまで炒め、（D）の調味料と、 とろみ剤（つるりんこ）を入れて、 10 分間煮【写真 10】

込んだ後、 1 分程度ミキサーにかけ、 ざらつきのあるペース
ト状に仕上げます。
❿ 出来上がった料理を器に盛り付け、 ❽のソースをかけて完成です。 【写真 11】【写真 11】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方③【加工完了のめやす、❻ ❺を（F）でミキサーにかけ、 ザルでこし、 なめらかなペース
ト状に仕上げます。 【写真 12】

仕上げ】
コード３ ❺の続きから記載【写真 12】— 33 —

❼ ブロッコリー、人参は上記コード３と同様に加熱をします。
水にさらした後、 水分を切り、 それぞれをコード３と同量の湯でミキサーにかけ、 なめらかなペースト状に仕上げます。 【写真 13】 【写真 14】【写真 13】【写真 14】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❽ かぼちゃは、 マッシュにしたものをザルでこし、 なめらかなペースト状になるまでコード３と同量の湯を加え、 混ぜ合わせます。
❾ 鍋に（C）を入れ、たまねぎがやわらかくなるまで炒め、（D）の調味料と、とろみ剤（つるりんこ）を入れて、 10 分間煮込んだ後、 ミキサーにかけ、 ザルでこし、 なめらかなペー
スト状に仕上げます。

❿ 出来上がった料理を器に盛り付け、 ❽のソースをかけて完成です。 【写真 15】【写真 15】

スチコンの代用として、 鍋やオーブンを使用し、 オーブン使用の場合は鉄板に水を張り、留意点

食材を耐熱皿等に入れ、 蒸し焼きにします。 ブラストチラーの代用として、 氷水を使用します。

— 34 —

卵

オムレツ

チーム医⼤提案

盛付時１人（50）g を想定
基本材料（10 人分）（A）卵液…430g
調味料／牛乳…150 ㏄、 サラダ油…16g、 ケチャップ…50g、 食塩 ・ こしょう…適宜（B）付け合わせ／人参…200g、 ブロッコリー…200g（C）湯…2 ℓ、 重曹…6g、 食塩…12g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ ボールに卵を割り入れ、 食塩 ・ こしょう、 牛乳を加えてよ
く溶いておく。 【写真１】
作り方①
【下準備】

➋ 人参はシャトー型に切り、 面取りをします。
ブロッコリーは食べやすい大きさに切り分けます。

【写真１】❸ フライパンにサラダ油をしき、 卵液を流し入れ、 箸で空気を入れるように攪拌し、 フライパンを傾け、 取手をたたきな作り方②【加熱等加工工程】

がら巻いていく。 【写真２】❹ 人参とブロッコリーは、 各スチコン用ホテルパンに入れ（C）を加え、 スチームモード 100℃で 10 分間加熱し、 そのま【写真２】

まブラストチラーで冷却し、 水にさらし水気を切っておきます。
❺ フライパンで軟らかく仕上げます。 【写真３】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❻ 出来上がったオムレツを器に盛付け、 人参とブロッコリーを添え、 ケチャップをかけて完成です。 【写真４】
【写真３】

【写真４】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…8g（オムレツ重量とお湯 210g の 1%）
お湯…210 ㏄（オムレツ重量に対して 50％）
食塩…3g
上記に追加する材料

ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…5g（人参重量とお湯 40g の 1.8%）
お湯…40 ㏄（人参重量に対して 20％）
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…5g（ブロッコリー重量とお湯 80g の 1.8%）
お湯…80 ㏄（ブロッコリー重量に対して 40％）
— 35 —

❻ 出来上がったオムレツの総重量を量ります。
その重量の 35% のお湯を量り、 0.5％の食塩を加え、味をつけておきます。
❼ ❻で量ったオムレツとお湯の総量に対して１% のゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。
人参、 ブロッコリーは、 各重量とお湯の総量の 1.8%

【写真５】のソフティアＧを計ります。
❽ オムレツに❼を合わせ、 ミキサーでなめらかになるまで攪拌します。 【写真５】
人参、 ブロッコリーもミキサーにお湯、 ゲル化剤を入れ、 なめらかになるまで攪拌します。
作り方③【加工完了のめやす、❾ ❽をザルでこしてから、 鍋に移し加熱します。 【写真６】
冷水にムースを数滴落とし、固まり具合を確認しましょう。

仕上げ】
コード４ ❺の続きから
記載

【写真６】

❿ 容器にラップを敷き、 1 人分ずつオムレツの形になるようにキャンディー包みをします。 【写真７】
ブラストチラー、 または冷蔵庫に入れ、 30 分程度冷し固めます。 人参、 ブロッコリーも容器にラップを敷き、 流し
入れてブラストチラー、 または冷蔵庫に入れ、 30 分程度【写真７】

冷し固めます。
⓫ 出来上がった料理を器に盛付して、 花形にした人参とブロッコリーを固めた物を添え、ケチャップをかけて完成です。
【写真８】

【写真８】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

調味料／お湯…600 ㏄、 食塩…3g
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❻ 上記の調味料にとろみ剤を加え、よく攪拌します。【写真9】作り⽅③【加⼯完了のめやす、

10 分後に再度攪拌すると、 とろみ液の粘度が安定し
ます。

仕上げ】
コード 4 ❺の続きから記載【写真９】— 36 —

❼ 出来上がったオムレツの重量を量り、 その 50% の量の❻を加えてミキサーで撹拌し、 刻んだようなザラツキ感がある
程度のペーストにします。
ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整⾷分類
2013（食事）早⾒表の 「コード 2-2」 に仕上げます。
作り⽅③【写真 10】【加⼯完了のめやす、

⼈参、 ブロッコリーもミキサーで撹拌し、 刻んだようなザラ

仕上げ】

ツキ感がある程度のペーストにします。

【写真 10】❽ 出来上がった料理を器に盛付して、⼈参のペースト、ブロッ
コリーのペーストを添え、 ケチャップをかけて完成です。
【写真 11】【写真 11】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 と調味料／お湯…600 ㏄、 食塩…3g同じです。

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…21g❻ 調理工程は、 ❻までは上記 2-2 と同じです。
❼ 出来上がったオムレツの重量を量り、 その 50% の量の❻を加えてミキサーで 1 分程度攪拌し 【写真 12】、 なめらかなペースト状になったら、 ザルでこします。
ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類【写真 12】

2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。
【写真 13】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

人参、 ブロッコリーもそれぞれの重量を量り、 その 50%

コード４ ❺の続きからの量の❻を加えてミキサーで 1 分程度撹拌し、 なめらかな記載

ペースト状になったら、 ザルでこします。

【写真 13】❽ 出来上がった料理を器に盛付して、 人参のペーストとブロッコリーのペーストを添え、 ケチャップをかけて完成です。
【写真 14】【写真 14】— 37 —

卵

かに入り玉子蒸しチーム川久保提案

盛付時１人（80）g を想定
基本材料

卵…350g、 カニカマ 100g、 万能ねぎ 15g（10 人分）調味料／牛乳…35g、 生クリーム…20g、 塩…1.4g、 コショウ…少々、 しょうゆ…15g
だし汁…650 ㏄（卵と液体材料の総量の 2 倍）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①➊ カニカマは、 長さを半分に切り、 ほぐしておきます。 万能ねぎは、 小口切りにします。

【下準備】❷ ボールに卵を割り入れよく溶き、 調味料、 カニカマを加えてよく混ぜておきます。
❸ 容器に➊を流し入れま

作り方②【加熱等加工工程】

す。 【写真１】❹ 蒸し器で 30 分程度蒸し上げます。 【写真２】

【写真１】

【写真２】

❺ 1/10 等分に切り分けます。
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
留意点

❻ 出来上がった料理を器に盛付けて、 万能ねぎを散らして完成です。 【写真３】【写真３】

スチームコンベクションオーブンを使用する場合は、スチームモードで 83℃、30 分加熱します。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…調理済の玉子蒸しの重量に対し１％
上記に追加する材料※基本材料の万能ねぎは材料に含めません。
（このレシピは、 コード４の時点で水分が入っているので、 コード３以下で加水はしません）❺ コード４の❹と同様に加熱した玉子蒸しを計量し、 ゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❹の続きから記載❻ ❹の玉子蒸しと❺のゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーに入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真４】❼ 容器にラップを敷き、 ❻を流し入れて成型し、 ブラストチ【写真４】

ラーまたは冷蔵庫に入れ、 約 1 時間程度冷し固めます。
【写真５】

【写真５】
— 38 —

❽ 固まったら、 1/10 等分に切り分けます。
作り方③【加工完了のめやす、❾ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。 【写真６】

仕上げ】
【写真６】

食材が熱いうちに攪拌の作業をしましょう。 冷めた場合には、 鍋に移し、 85℃以上にな
留意点

るよう、 再度加熱します。 攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。 冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済の玉子蒸しの重量に対し 2％※基本材料の万能ねぎは材料に含めません。
❺ コード４の❹と同様に加熱した玉子蒸しを計量し、 とろみ剤（つるりんこ）を用意します。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❹の続きから記載❻ ❺の玉子蒸しととろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真７】❼ ペーストをスプーンですくって、 嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真８】【写真７】❽ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真９】

【写真８】

【写真９】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 ととろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…調理済の玉子蒸しの重量に対し 2％同じです。

※基本材料の万能ねぎは材料に含めません。
❺ ここまでは上記 2-2 と同じです。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 2-2 ❺の続きから記載❻ ❺の玉子蒸しととろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪拌します。 【写真 10】❼ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。

【写真 10】【写真 11】❽ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真 12】【写真 11】— 39 —【写真 12】

豆腐

肉豆腐

チーム川久保提案

盛付時１人（豆腐 50 ・ 豚肉 30）g を想定
絹豆腐…500g（1 丁半）（A）醤油…25g、 みりん…15g、 酒…5g、 だし汁…180cc
基本材料

豚コマ切れ…300g（10 人分）スベラカーゼミート（肉 ・ 魚 ・ 野菜をやわらかくする食品添加物）…9g、 水…300cc
サラダ油…10g（B）だし汁…180cc、 しょうゆ…25g、 みりん…15g、 酒…5g
付け合わせ／春菊…200g、 人参…200g、 重曹（1 ℓの水に対し 1g）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ スベラカーゼミートを水に溶かして、 豚肉を１時間漬け込み、 水気を切っておきます。
作り方①
【下準備】

❷ 豆腐は 8 分の 1 に切っておきます。 春菊は 1 ㎝長さに、 人参は、 厚さ 0.5 ㎝、
1 × 1 ㎝の大きさに切っておきます。
❸ フライパンにサラダ油をひき、 ❶の豚肉を炒めます。
火が通ったら、（B）の調味料を入れて、 落し蓋（クッキングペーパー）をして、 30 分程度加熱します。 【写真１】

作り方②【加熱等加工工程】❹ 別の鍋に、 ❷の豆腐と（A）の調味料を入れて、 落し蓋（クッキングペーパー）をして、 30 分程度加熱します。

【写真１】❺ 鍋に湯を沸かし、 重曹を入れよく混ぜ、 ❷の春菊を約10 分程度茹でます。 春菊の茎の部分が指でつぶせる程
度に軟らかくします。 【写真２】 同じように、 人参も茹でて（約 10 分程度）
、 軟らかさを確認しましょう。

【写真２】❻ 豆腐と豚肉を器に盛付けて、 ❸と❹の煮汁を合わせてか作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

けて、 春菊と人参を添えて完成です。 【写真３】
煮汁にとろみが必要な方の分は、 とろみ剤（つるりんこを使用）を目安に基づいて使用します。
【写真３】

スチームコンベクションを使用する場合は、 ❸の豚肉を炒めた後に、 ホテルパンに移し、（B）の調味料を入れて、 クッキングペーパーをかけます。
留意点

コンビモードで 130℃、 湿度 50％、 30 分加熱します。 別のホテルパンに❷の豆腐と（A）の調味料を入れて、 クッキングペーパーをかけます。 スチームモードで 90℃、 30 分加熱します。
— 40 —

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
豆腐／だし汁…調理済の豆腐の重量に対し 35％
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…調理済の豆腐とだし汁の総量に対し１％
豚肉／だし汁…調理済の豚肉の重量に対し 50％
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…調理済の豚肉とだし汁の総量に対し１％
上記に追加する材料

とろみ剤（つるりんこを使用）…4g（煮汁 200 ㏄に対して）付け合わせ／基本材料の春菊を SG なめらか枝豆（冷凍）に、人参を SG なめらかにんじん（冷凍）に変更します。
SG なめらか枝豆（冷凍）…200g（2 パック）
SG なめらかにんじん（冷凍）…200g（2 パック）
❶ 豚肉の下準備は、 コード４と同じです。

作り方①
【下準備】

❷ 枝豆は半解凍し、 長い面を横に置き、 横に半分、 縦に 10 等分に切ります（いちょう切り風）。 人参も半解凍し、 スプーンで乱切り風に互い違いにすくい取ります。 それぞれ
キッチンペーパーで水気をとっておきます。

❸ コード４の❹と同様に加熱した豆腐と煮汁を分けます。
煮汁を除いた状態の豆腐を計量し、 だし汁とゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。 【写真４】【写真４】❹ ❸の豆腐とだし汁、 ゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーに入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真５】作り方②【加熱等加工工程】【写真５】❺ 容器にラップを敷き、 ❹を流し入れて成型し、 ブラスト
チラーまたは冷蔵庫に入れ、約 1 時間程度冷し固めます。
【写真６】

【写真６】

❻ コード４の❸と同様に加熱した豚肉と煮汁を分けます。 煮汁を除いた状態の豚肉を計量し、 だし汁とゲル化剤（ソフティアＧ）を用意します。
— 41 —❼ ❻の豚肉とだし汁、 ゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーに入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真７】
作り方②【加熱等加工工程】❽ 容器にラップを敷き、 ❼を流し入れて成型し、 ブラストチ
ラーまたは冷蔵庫に入れ、 約 1 時間程度冷し固めます。
【写真７】❾ ❺の豆腐は 1/10 等分（冷奴程度の大きさ）に切り分けます。 ❽の豚肉はスプーンを使い、 そぐように（豚コマ切れのように）切り分けます。 【写真８】
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

【写真８】

❿ 豆腐と豚肉を器に盛付けて、 それぞれの煮汁を合わせてとろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけた煮汁をかけ、 枝豆 ・人参を添えて、 完成です。 【写真９】【写真９】

食材が熱いうちに攪拌の作業をしましょう。 温度が下がった場合には、 鍋に移し、 85℃以上になるよう、 再度加熱します。
留意点

攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。
冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。 付け合わせの「春菊・人参」 は、少量のためミキサーの撹拌が難しいので、 市販品を使用しています。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
豆腐／煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豆腐の重量に対し 35％
とろみ剤（つるりんこを使用）…調理済の豆腐と煮汁とだし汁の総量に対し 2％
上記に追加する材料

豚肉／煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豚肉の重量に対し 50％
とろみ剤（つるりんこを使用）…調理済の豚肉と煮汁とだし汁の総量に対し 2％※基本材料の春菊と人参は材料に含めません。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❹の続きから
記載❺ コード４の❹と同様に加熱した豆腐と煮汁を分けます。 煮汁を除いた状態の豆腐を計量し、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）を用意します。
❻ ❺の豆腐、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのあるペー
スト状になるまで攪拌します。
— 42 —

❼ コード４の❸と同様に加熱した豚肉と煮汁を分けます。 煮汁を除いた状態の豚肉を計量し、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）を用意します。
❽ ❼の豚肉、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのあるペー
スト状になるまで攪拌します。
❾ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類
作り方③

2013（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。
【写真 10】【加工完了のめやす、
仕上げ】【写真 10】❿ 豚肉を器に敷き詰めるように盛り、 その上に豆腐を盛り付けて、 完成です。 【写真 11】【写真 11】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
豆腐／煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豆腐の重量に対し 35％
追加する食材は 2-2 と同じです。

とろみ剤（つるりんこを使用）…調理済の豆腐と煮汁とだし汁の総量に対し 2％
豚肉／煮汁とだし汁…煮汁とだし汁を半分ずつ混ぜて、 調理済の豚肉の重量に対し 50％
とろみ剤（つるりんこを使用）…調理済の豚肉と煮汁とだし汁の総量に対し 2％※基本材料の春菊と人参は材料に含めません。
❺ ここまでは上記 2-2 と同じです。
❻ ❺の豆腐、 煮汁とだし汁、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのないな
めらかなペースト状になるまで攪拌します。

作り方③【加工完了のめやす、❼ ここまでは上記 2-2 と同じです。
❽ ❼の豚肉、煮汁とだし汁、とろみ剤（つるりんこ）をミキサー

仕上げ】に入れ、 ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪

コード 2-2 ❺の続きから

拌します。

記載

【写真 12】❾ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類
2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。
【写真 12】❿ 豚肉を器に敷き詰めるように盛り、 その上に豆腐を盛り付けて、 完成です。 【写真 13】— 43 —【写真 13】

野菜
基本材料（10 人分）トマトサラダチーム医大提案

盛付時１人（60）g を想定
トマト…600g、 マヨネーズ…100g

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ トマトに切れ目を入れ、 湯向きにします。 【写真１】
作り方①
【下準備】

❷ 湯向きにしたトマトを 2 等分にカットし、 スチコンまたは、作り方②蒸し器で 5 分間蒸します。

【加熱等加工工程】❸ ➋のトマトをブラストチラーまたは冷水で冷やします。

【写真１】❹ ❸のトマトを食べやすい大きさにカットし、 器に盛付け、 マ
作り方③

ヨネーズを添えて完成です。 【写真２】【加工完了のめやす、
仕上げ】
【写真２】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料（※）水…210cc（調理済のトマト重量に対して 35%）
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…8g（調理済のトマト重量と水 210g の 1%）❸ ➋のトマトをザルに入れ、 水気を切ります。 この時、 トマ
トの汁は捨てずにとっておきます。
❹ ❸の水分を切ったトマトの総重量を量ります。 トマトの重量の 35% の水分を用意します。 この時、 ❸のトマトの汁も水分として先に利用し、 不足分の水を加えます。

作り方②【加熱等加工工程】
コード４ ➋の続きから記載❺ ❹のトマトに水分を加えた重量の 1% のゲル化剤（ソフティアＧ）を量ります。 【写真３】【写真３】❻ トマト、 用意した水分、 ❺のゲル化剤（ソフティアＧ）をミ
キサーに入れ、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真４】❼ ザルでこします。 【写真５】【写真４】❽ 鍋に移して加熱します。
【写真６】

冷水に加熱したトマトを数滴落とし、 とろみ具合を確認しましょう。
— 44 —

【写真５】
【写真６】

作り方③
【加工完了のめやす、仕上げ】❾ 容器にラップを敷き、 流し入れて成型します。 【写真７】 ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れて 30 分程度冷し固めます。
❿ 冷 や し 固 め た も の を 1/10
等分にカットします。 さらに、食べやすい大きさにカットして、器に盛り付け、 マヨネーズをかけて完成です。 【写真８】
【写真７】

【写真８】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料（※）お湯…600 ㏄、 食塩…6g、 とろみ剤（つるりんこを使用）…21g➍ とろみ液を作ります。（※）の調味料にとろみ剤を加え、よく攪拌します。 10 分後に再度攪拌すると、 とろみ液の粘度が安定します。 【写真９】
計量したトマトの重量の 60 ～ 70% の量を用意しておき
ます。
【写真９】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❸の続きから記載❺ 用意したとろみ液にトマトを加えて、ミキサーで攪拌します。
このように、 先にとろみ液を入れると上手な攪拌が可能です。
刻んだようなザラツキ感がある程度のペーストにします。
出来上がったペーストをスプーンですくって、 嚥下調整食分
類 2013（食事）
早見表の「コード 2-2」に仕上げます。 【写【写真 10】

真 10】❻ 出来上がったトマトを器に盛付け、 マヨネーズをかけて完成です。 【写真 11】【写真 11】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
コード４に追加する材料 （※）水…600 ㏄、 食塩…6g、 とろみ剤（つるりんこを使用）…21g

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 2-2 ❺の続きから記載

上記の❺の続きから記載します。
❻ ザルでこします。 【写真 12】
ペーストをスプーンですくって、
嚥 下 調 整 食 分 類 2013（ 食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。 【写真 13】【写真 12】❼ 出来上がったトマトを器に盛付け、 マヨネーズをかけて完成です。 【写真 14】【写真 14】— 45 —【写真 13】

野菜
基本材料（10 人分）南瓜の含め煮チーム県立中央提案

盛付時１人（80）g を想定
南瓜…800g
調味料／砂糖…25g、 しょうゆ…24g、 水…500 ㏄

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】➊ 南瓜は種とワタを取り除き、 食べやすい大きさにカットをする。
❷ スチコン用ホテルパンに、 ➊の南瓜と調味料を入れからめます。
❸ スチームモード（「蒸し」 100℃）で 20 分加熱します。

作り方②

【写真１】
【写真１】

【加熱等加工工程】

鍋で調理を行う場合は、 水 500cc と南瓜を入れ中火にかけます。 沸いたらアクを取り除き、 砂糖を入れ、 落とし蓋をして 10 分程度煮ます。 その後、 しょうゆを加え 5 ～7 分間煮て、 味をしみこませます。 火加減に注意してください。
❹ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真２】
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
【写真２】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

ゲル化剤（スベラカーゼを使用）…総量に対して 1.8%
❹ 加熱した南瓜と煮汁を分けます。 水分を除いた状態で南瓜を計量し、 煮た南瓜の重さの 50％の煮汁を取り分け
ます。

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❸の続きから記載

残った煮汁はつるりんこ（煮汁の 0.3％）でトロミをつけます。
❺ 南瓜と❹煮汁の重さを量り、 その重量の１.8% のゲル化剤（スベラカーゼ）を用意します。
❻ ミキサーで滑らかになるまで攪拌し 【写真３】 鍋に移して85℃以上になるまで加熱します。
冷水にムースを少量落とし、 固まり具合を確認しましょう。

— 46 —【写真３】

❼ 容器に流し入れて成型します。
それを、 ブラストチラーに入れて、 90 分以内に 3℃以下になるよう冷やし固めます。 【写真４】
【写真４】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❽ 固まったら、 カットします。
❾ 出来上がった料理を器に盛り付け、 食材が乾かない程度のトロミをつけた煮汁をかけ、 完成です。 【写真５】【写真５】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ ❹の煮汁を加えながらミキサーでざらつきのあるペースト状
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード３ ❹の続きから記載になるまで撹拌します。
❻ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」に仕上げます。
❼ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真６】【写真６】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ ❹の煮汁を加えながらミキサーでなめらかなペースト状に作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード３ ❹の続きから記載

なるまで撹拌します。
❻ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。
❼ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真７】

留意点

【写真７】

ミキサーは、 機種によって攪拌する時間が違ってくるので、 南瓜のとろみ具合を確認しながら作りましょう。
— 47 —

野菜
基本材料（10 人分）里芋の含め煮チーム県立中央提案

盛付時１人（60）g を想定（A）里芋…600g（B）砂糖…20g、 酒…20g、 みりん…24g、 しょうゆ…36g、 だし汁…300 ㏄

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】➊ 里芋の皮をむき、 食べやすい大きさにカットをする。
❷ スチコン用ホテルパンに、 ➊の里芋と（B）の調味料を入れスチコンのコンビモード（「煮る」 150℃、 湿度 50 ～
60％程度）で 30 分加熱します。 【写真１】

作り方②【加熱等加工工程】● 鍋で調理を行う場合は、（B）の調味料と里芋を入れ【写真１】

中火にかけます。

煮たってきたら落とし蓋をし、 吹きこぼれない程度の弱中火で 10 分間煮ます。
その後、 落とし蓋を外して、 中火に戻し 13 ～ 15 分程煮詰め完成です。
❸ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真２】
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
【写真２】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

ゲル化剤（スベラカーゼを使用）…総量に対して 1.8%
❸ 加熱した里芋の煮汁を切ります。 煮汁を除いた里芋の重さを量り、 その重さの 50％の煮汁を取り分けます。
煮汁 1 に対し 0.3％のとろみ剤（つるりんこ）でトロミをつけます。

作り方③❹ ❸の総量の 1.8％のゲル化剤（スベラカーゼ）を用意します。

【加工完了のめやす、
仕上げ】❺ ミキサーで滑らかになるまで攪拌し鍋に移して 85℃以上

コード４ ❷の続きからになるまで加熱します。

記載

冷水にムースを少量落とし、 固まり具合を確認しましょう。
❻ 容器に流し入れて成型します。 【写真３】【写真３】

それを、 ブラストチラーに入れて、 90 分以内に 3℃以下になるよう冷やし固めます。
— 48 —

❼ 固まったら、 カットします。
【写真４】

作り方③

❽ 出来上がった料理を器に【加工完了のめやす、

盛付して、 食材が乾かない

仕上げ】

程度の❸のトロミをつけた煮【写真４】

汁をかけ、 完成です。
【写真５】

【写真５】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❸ 加熱した里芋の煮汁を切ります。 煮汁を除いた里芋の重さを量り、 その重さの 50％の煮汁を取り分けます。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード４ ❷の続きから記載❹ ❸の煮汁を加えながらミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで撹拌します。 【写真６】【写真６】❺ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」に仕上げます。
❻ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真７】【写真７】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❹ ❸の煮汁を加えながらミキサーでなめらかなペースト状になるまで撹拌します。 【写真８】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 2-2 ❸の続きから記載❺ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。

【写真８】❻ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真９】

【写真９】

留意点

ミキサーは、 機種によって攪拌する時間が違ってくるので確認しましょう。
— 49 —

野菜
基本材料（10 人分）

さつまいものバター煮

チーム県立中央提案

盛付時１人（70）g を想定
さつまいも（皮付き）…700 ｇ
調味料／砂糖…60g、 バター…60g、 水…500 ㏄

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①
【下準備】

➊ さつまいもは皮をむき、 2 ㎝角のさいの目にカットをする。
❷ 水にさらしておく。
❸ さつまいもをザルにあげ水気を切る。
❹ スチコン用ホテルパンに、 ❸のさつまいもと調味料を入

作り方②れ、 スチコンでコンビモード（「煮る」 140℃、 湿度 50 ～

【加熱等加工工程】

60％程度）で 20 分加熱します。 【写真 1】【写真１】● 鍋で調理を行う場合は、 さつまいもと調味料を入れて火にかけます。 沸騰したら、 落とし蓋をして弱火で 10 分間煮ます。 落とし蓋を外して中火で煮詰めます。
❺ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真 2】
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
【写真２】

留意点

さつまいもの色をきれいな黄色に仕上げたい時は、 加熱する際にくちなしの実を加えるとよいです。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

ゲル化剤（この場合はスべラカーゼを使用）…総量に対して 1.8%
❺ 加熱したさつまいもの煮汁を切ります。 水分を除いた状
態でさつまいもを計量し、 重さの 50％の水を量ります。

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 4 ❹の続きから記載❻ ❺のさつまいもと水を合わせた量の１.8％のゲル化剤（スべラカーゼ）を用意します。
❼ ミキサーで滑らかなムース状になるまで攪拌し、 【写真 3】
鍋に移して 85℃以上になるまで加熱します。
冷水にムースを少量落とし、 固まり具合を確認しましょう。

— 50 —【写真３】

❽ 容器に流し入れて成型します。 【写真 4】
それを、 ブラストチラーに入れて、 90 分以内に 3℃以下になるよう冷やし固めます。
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❾ 固まったら、 一口大にカットします。
❿ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。
【写真 5】

【写真４】

【写真５】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ 加熱したさつまいもの煮汁を切ります。 水分を除いた状
態でさつまいもを計量し、 重さの 50％の水を量ります。
❻ ❺の水分を加えながらミキサーでざらつきのあるペースト状
作り方③になるまで撹拌します。 【写真 6】【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 4 ❹の続きから
記載

【写真６】

❼ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。
嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」に仕上げます。
❽ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真 7】【写真７】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記の❺の続きから記載します。
❻ ❺の水分を加えながらミキサーでなめらかなペースト状に作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 2-2 ❺の続きから記載

なるまで撹拌します。 【写真 8】❼ 出来上がったペーストをスプーンですくってみましょう。

【写真８】

嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。
❽ 出来上がった料理を器に盛り付け、 完成です。 【写真 9】
【写真９】

留意点

ミキサーは、 機種によって攪拌する時間が違ってくるので確認しましょう。
— 51 —

野菜

豚肉 ・ 大根 ・ 人参 ・ いんげんの煮物

チーム県⽴中部提案

盛付時１人（120）g を想定
基本材料（10 人分）豚ひき肉…100g、 サラダ油…10g、 大根…800g、 人参…200g、（冷）いんげん…100g（A）湯…2 ℓ、 重曹…6g、 塩…12g（B）だし汁…600cc、 砂糖…10g、 酒…10g、 塩…3g、 しょうゆ…20g、とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…6.3g（Ｂの水分量の１％）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方①
【下準備】

➊ 大根と人参を２㎝角に切り、 スチームコンベクションオーブンのスチームモードで 15 分
間加熱します。（下茹で）❷ いんげんは凍ったまま使用します。
❸ 下茹でをした大根と人参に（A）を加え、 スチームコンベクションのスチームモード 100℃
で 15 分間加熱します。 【写真１】 鍋やオーブンを使用する場合は、 蒸し焼きにしてください。
❹ いんげんに新しく作った（A）を 加 え、 ス チ ー ム コ ン

作り方②【加熱等加工工程】

ベクションのスチームモード
100℃で 10 分間加熱し、（A）に浸けたまま、 ブラスト

【写真１】

【写真２】

チラーで冷却します。
【写真２】❺ 豚ひき肉をサラダ油で炒め、（B）を加えます。
❻ ❺に水を切った❸と❹を加え、 スチームコンベクションオー
ブンのスチームモード 100℃で 5分間加熱します。【写真３】【写真３】❼ とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけ、 器に盛り付けます。
【写真４】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】

【写真４】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
豚ひき肉／（C）牛乳…10g（肉重量の 10％）、 湯…50cc（肉重量の 50％）
大根／ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…16g（大根重量の２％）
上記に追加する材料

人参／湯…40cc（人参重量の 20％）
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…4.3g（総重量の 1.8％）
いんげん／湯…50cc（いんげん重量の 50％）
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…2.7g（総重量の 1.8％）— 52 —

❹ いんげんに（A）を加え、 スチームコンベクションのスチームモード 100℃で 10 分間加熱します。
❺ 大根 ・ 人参 ・ いんげんを水にさらし、 水気を切って、 それぞれ湯を加えて、 ミキサー
作り方②
【加熱等加工工程】
コード４ ❸の続きから記載

でなめらかになるまで攪拌し、 ザルでこします。
❻ 豚ひき肉をサラダ油で炒め、 火が通ったら、（C）を加えて、 ミキサーでなめらかになるまで攪拌し、 ザルでこします。
❼ ❺と❻にそれぞれゲル化剤を加えて、 鍋に移し加熱します。
❽ 容器に、 流し入れて成型します。 【写真５】❾ ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れ、 冷し固めます。
❿ （B）を加熱し、 とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。

【写真５】⓫ 大根 ・ 人参 ・ いんげん ・ 肉をスプーンにのせやすい大きさにカットします。
【写真 6】 【写真 7】 【写真８】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

【写真６】

【写真７】

【写真８】

⓬ 大根 ・ 人参 ・ いんげん ・ 肉を器に盛り付け、 ❿のあんをかけて完成です。 【写真９】【写真９】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
豚ひき肉／（C）牛乳…10g（肉重量の 10％）、 湯…50cc（肉重量の 50％）
上記に追加する材料

人参／湯…40cc（人参重量の 20％）
いんげん／湯…50cc（いんげん重量の 50％）
❺ 大根 ・ 人参 ・ いんげんを水にさらし、 水気を切って、 それぞれ湯を加え、 ミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真 10】 【写真 11】 【写真 12】

作り方②【加熱等加工工程】
コード３ ❹の続きから記載【写真 10】【写真 11】【写真 12】— 53 —

❻ 豚ひき肉をサラダ油で炒め、 火が通ったら、（C）を加えて、ミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。
【写真 13】

作り方②【加熱等加工工程】

嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」に仕上げます。

【写真 13】❼ （B）を加熱し、 とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。
❽ 大根 ・ 人参 ・ いんげん ・ 肉を器に盛り付け、 ❼のあん作り方③をかけて完成です。 【写真 14】【加工完了のめやす、
仕上げ】【写真 14】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ 大根 ・ 人参 ・ いんげんを水にさらし、 水気を切って、 それぞれ湯を加え、 ミキサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌し、 ザルでこします。
【写真 15】 【写真 16】 【写真 17】

嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。

作り方②【加熱等加工工程】
コード３ ❹の続きから【写真 15】【写真 16】

記載【写真 17】❻ 豚ひき肉をサラダ油で炒め、 火が通ったら、（C）を加えて、ミキサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌し、 ザルでこします。 【写真 18】❼ （B）を加熱し、 とろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。

【写真 18】❽ 大根 ・ 人参 ・ いんげん ・ 肉を器に盛り付け、 ❼のあん作り方③をかけて完成です。 【写真 19】【加工完了のめやす、
仕上げ】【写真 19】— 54 —

野菜

ほうれん草のお浸しチーム県立中部提案

盛付時１人（50）g を想定
基本材料

ほうれん草…500g（10 人分）（A）湯…2 ℓ、 重曹…6g、 塩…12g
しょうゆ…20g、 とろみ剤（つるりんこを使用）…0.2g（しょうゆの量の１％）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］➊ ほうれん草を洗浄し、 一口大に切ります。 【写真１】
作り方①
【下準備】
【写真１】

❷ ほうれん草の水気を切り、（A）を加え、 スチームコンベ
クションのスチームモード 100℃で 10 分間加熱します。
作り方②【加熱等加工工程】❸ ほうれん草を（A）に浸けたままブラストチラーで冷却します。 【写真２】【写真２】❹ ❸を水にさらし、 ザルに上げ、 水気を切ります。
作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❺ しょうゆにとろみ剤（つるりんこ）を入れてとろみをつけます。
❻ ❹と❺をあえて、 器に盛り付けて完成です。 【写真３】【写真３】

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…6g（ほうれん草重量の 1.2％）❹ 水にさらし、 ザルに上げ水分を切ります。 【写真４】❺ ❹をミキサーでなめらかになるまで攪拌し、 ザルでこします。

作り方②【加熱等加工工程】
コード４ ❸の続きから記載❻ ❺にゲル化剤（ソフティアＧ）を加えて、 鍋に移し加熱します。
❼ 容器に、 流し入れて成型します。
❽ ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れ、 冷し固めます。

【写真５】

【写真５】
— 55 —【写真４】❾ しょうゆにとろみ剤（つるりんこ）を入れてとろみをつけます。
作り方③❿ ❽をスプーンにのせやすい大きさに切ります。

【加工完了のめやす、仕上げ】⓫ ❿を器に盛り付け、 ❾をかけて完成です。 【写真６】【写真６】

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ ❹をミキサーでざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。
作り方③【加工完了のめやす、

嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-2」に仕上げます。

仕上げ】
コード３ ❹の続きから❻ しょうゆにとろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。

記載❼ ❻を器に盛り付け、❼のあんをかけて完成です。 【写真７】【写真７】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❺ ❹をミキサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌します。
❻ ほうれん草をザルでこします。 【写真８】嚥下調整食分類 2013（食事）早見表の 「コード 2-1」に仕上げます。
作り方③【加工完了のめやす、❼ しょうゆにとろみ剤（つるりんこ）でとろみをつけます。

仕上げ】

【写真８】

コード３ ❹の続きから記載❽ ❻を器に盛り付け、 ❼のあんをかけて完成です。
【写真９】

【写真９】

— 56 —

デザート

いちごゼリー

チーム川久保提案

盛付時１人（50）g を想定
基本材料

冷凍カットいちご…250g（10 人分）調味料／砂 糖…50g、 水…250cc、 顆粒ゼラチン…13g（ふやかし不要タイプ 食材と液体材料の総量に対し 2.5％）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］❶ 鍋に砂糖と水、 ゼラチンを入れ、 沸騰しないように注意
作り方②【加熱等加工工程】

しながら煮溶かします。
❷ いちごを加え、 火を止めます。 【写真１】
いちごは冷凍のまま、 加えてもよいです。

【写真１】❸ バットなどに移し、 ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れ、 約 90 分程度冷却します。
【写真２】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❹ 固まったら、 1/10 等分に切り分けます。
❺ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真３】

【写真２】

留意点

冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。

デザート

いちごムース【写真３】

盛付時１人（50）g を想定
基本材料

冷凍カットいちご…250g（10 人分）調味料／牛乳…200g、 砂糖…50g、 生クリーム…50g
ゲル化剤（ソフティアＧを使用）…5g（食材と液体材料の総量に対し１％）

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】❶ いちごは、 半解凍にしておきます。
❷ 牛乳とゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーで撹拌し、 10 分程度置いておきます。
❸ ❷のミキサーに、 ❶のいちごと砂糖と生作り方②【加熱等加工工程】

クリームをいれて、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真１】❹ 鍋に、 ❸のいちごを入れて、 かき混ぜながら 85℃以上に加熱します。【写真２】【写真１】— 57 —【写真２】

❺ バットなどに移し、ブラストチラーまたは冷蔵庫に入れ、約1時間程度冷し固めます。 【写真３】❻ 固 ま っ た ら、 1/10
作り方③
【加工完了のめやす、仕上げ】

等分に切り分けます。
❼ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。 【写真４】 【写真５】

留意点

【写真３】

【写真４】

【写真５】

攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。
冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料
作り方① 【下準備】とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…10g（食材と液体材料の総量に対し 2％）※基本材料のゲル化剤（ソフティアＧを使用）は材料に含めません。
❶ いちごは、 半解凍にしておきます。
❷ ❶のいちごと調味料、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、ざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。 【写真６】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❸ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類 2013
（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真７】【写真６】❹ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真８】
【写真７】

【写真８】

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する食材は 2-2 ととろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…10g（食材と液体材料の総量に対し 2％）同じです。

※基本材料のゲル化剤（ソフティアＧを使用）は材料に含めません。
❷ いちごと調味料、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪拌します。 【写真９】作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】
コード 2-2 ❶の続きから記載❸ ペーストをスプーンですくってみた時、 嚥下調整食分類 2013
（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。 【写真 10】【写真９】❹ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真 11】【写真 10】— 58 —【写真 11】

デザート
基本材料（10 人分）白桃のコンポート

チーム川久保提案

盛付時１人（50）g を想定
白桃缶詰…500g （白桃半分カットを 10 個）
シロップと水…1000 ㏄（シロップすべてと水を混ぜて、 白桃の重量の 2 倍）

コード ４ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］

作り方②【加熱等加工工程】❶ 鍋に白桃とシロップを入れ、 落し蓋（クッキングペーパー）をし、 火にかけます。 沸騰したら、 中火～弱火で約 30 分程度加熱します。 途中、 煮汁が少なくなったら、 蓋をする
か、 水を入れ焦がさないように加熱します。 【写真１】❷ スプーンで容易につぶせる程度か軟らかさを確認します。
【写真１】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❸ バットなどに移し、 ブラスト
チラーまたは冷蔵庫に入れ、約 1 時間程度冷却します。
❹ 1 ㎝角に切り分けます。
【写真２】❺ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真３】

留意点

【写真２】

【写真３】

スチームコンベクションを使用する場合は、 ホテルパンに白桃とシロップをすべて入れ、 コンビ
モードで 130℃、 湿度 50％、 30 分加熱します。 冷蔵庫で冷却する場合は、 粗熱をとってから冷します。 甘みが強い場合は、 加熱する際のシロップと水の割合を変えてください。

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

作り方②【加熱等加工工程】

シロップ…180 ㏄（白桃の重量に対し 35％ 足りなければ水を足します）
ゲル化剤（この場合はソフティアＧを使用）…6.8g（白桃とシロップの総量に対し１％）❶ シロップ（足りなければ水を足します）とゲル化剤（ソフティアＧ）をミキサーで撹拌し、 10 分程度置いておきます。
❷ ❶のミキサーに、 白桃をいれて、 なめらかになるまで攪拌します。 【写真４】❸ 鍋に、 ❷の白桃を入れて、 かき混ぜながら 85℃以上に加熱します。
【写真４】

作り方③【加工完了のめやす、仕上げ】❹ 底が丸い小鉢サイズの型に、 ❸ を 流 し（10 個 分 ）、ブラストチラーまたは冷蔵庫
で約 1 時間程度冷し固めます。
❺ 容器から外し、 器に盛付けて、 完成です。
【写真５】 【写真６】

留意点

【写真５】

【写真６】

攪拌の途中で、 一度ミキサーの淵に付着した食材をゴムベラできれいに落とすとよいでしょう。 冷蔵庫で固める場合は、 粗熱をとってから冷し固めます。 甘みが強い場合は、 シロッ
プと水の割合を変えてください。
— 59 —

コード 2-2 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
上記に追加する材料

シロップ…90 ㏄、 水…90 ㏄（シロップと水を半分ずつ混ぜて、 白桃の重量に対し 35％）
とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…13.6g（白桃とシロップと水の総量に対し 2％）❶ 白桃、 シロップと水、 とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、 ざらつきのあるペースト状になるまで攪拌します。
【写真７】❷ ペーストをスプーンですくって、 嚥下調整食分類 2013
（食事）早見表の 「コード 2-2」 に仕上げます。 【写真８】
【写真７】

作り方③
【加工完了のめやす、
仕上げ】❸ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真９】

【写真８】

【写真９】

留意点

甘みが強い場合は、 シロップと水の割合を変えてください。

コード 2-1 ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
追加する⾷材は 2-2 とシロップ…90 ㏄、 水…90 ㏄（シロップと水を半分ずつ混ぜて、 白桃の重量に対し 35％）

同じです。

とろみ剤（この場合はつるりんこを使用）…13.6g（白桃とシロップと水の総量に対し 2％）❶ 白桃、シロップと水、とろみ剤（つるりんこ）をミキサーに入れ、ざらつきのないなめらかなペースト状になるまで攪拌します。
【写真 10】❷ ペーストをスプーンですくって、 嚥下調整食分類 2013
（食事）早見表の 「コード 2-1」 に仕上げます。 【写真 11】【写真 10】

作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】❸ 出来上がった料理を器に盛付けて、 完成です。
【写真 12】【写真 11】【写真 12】— 60 —

デザート

三色団子

チーム県⽴中央提案

盛付時１人（60）g を想定（A）餅米…360g、 水…800cc
基本材料（B）粉緑茶…2g、 お湯…60cc（10 人分）（C）あんこ…60g 、 お湯…60cc（D）くるみ…60g、 はちみつ…60g、 お湯…60cc
ゲル化剤（スベラカーゼ）…重さの 2％

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】➊ （A）を炊飯器に入れ、 30 分程度浸水させ、 炊きます。
❷ 炊いた餅米を 160g 計量し（B）の粉緑茶とお湯、 ゲル化剤を加え、 ハンディフードプロセッサー（バーミックス等）でなめらかになるように撹拌します。 【写真１】

【写真１】

作り方②
【加熱等加工工程】❸ ❷を耐熱容器に入れ、 電子レンジ 600w で 1 分間加
熱し、 中心温度が 70℃以上になっているか確認します。
【写真２】

【写真２】

❹ ❸をシリコン型に流し入れ、 ブラストチラーで 90 分以内に3℃以下になるよう冷やし固めます。 【写真３】❺ （Ｃ）あんこ、（D）くるみも上記と同様に、 160g 計量した餅米に、それぞれの分量を入れ、ハンディフードプロセッサー（バーミックス等）でなめらかに攪拌し、 電子レンジで加熱し
作り方③

【写真３】

て、 固めます。

【加工完了のめやす、仕上げ】❻ 器に盛り付けて完成です。 【写真４】● シリコン型が無い場合は紙カップに流し入れると成型がしやすいです。
【写真４】— 61 —

デザート

おはぎ風ゼリー

チーム医⼤提案

盛付時１人（60）g を想定（A）軟飯ゼリー
軟飯…540g（米 130g と水 520cc）
基本材料（10 人分）粥用ゲル化剤（ソフティア U）…3g（食材の 0.5％）
熱湯…90cc（食材の 16.7％）（B）小豆あん小豆こしあん…600g、 水…300cc
ゲル化剤（ソフティアＧ）…9g（食材の 1％）
水…225cc（食材の 25％）

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】➊ 米を洗い、 水に 30 分浸漬させて炊き、 軟飯を作ります。
❷ 70℃以上の軟飯と熱湯、 粥用ゲル化剤（この場合はソフティア U）をミキサーに入れて１分間攪拌し、 なめらかな軟飯ゼリーを作ります。
❸ 荒熱をとった後、 10 等分に丸い型に流し入れ、 冷蔵庫またはブラストチラーで 30 分程度冷し固めた軟飯ゼリー
をさらに冷凍庫で 120 分固めます。 【写真１】【写真１】❹ 小豆こしあんを水で溶かします。 【写真２】作り方②【加熱等加工工程】❺ ゲル化剤（ソフティアＧ）は水を混ぜ、 よく溶かしておき
ます。
【写真２】

❻ ❹小豆こしあんに❺のゲル化剤を加えて加熱し、 よく混ぜます。 【写真３】【写真３】❼ ❸の凍った軟飯ゼリーに❻の小豆あんをコーティングし作り方③【加工完了のめやす、
仕上げ】

ます。
❽ 器に盛り付けて完成です。 【写真４】【写真４】— 62 —

嗜好品
基本材料
（２人分）

ビールゼリー

チーム県立中央提案

盛付時１人（150）㏄を想定
ビール…300 ㏄
ゲル化剤（この場合はスベラカーゼ）…重さの 1％

コード ３ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
作り方① 【下準備】➊ ビールは常温にしておきます。

❷ 鍋にビールを入れ一煮立ちさせます。
作り方②【加熱等加工工程】❸ ❷にゲル化剤（スベラカーゼ）を加え混ぜます。 【写真１】【写真１】❹ 泡を一度別皿に取ります。 【写真２】【写真２】❺ 液体をグラスに注ぎ❹の泡を上に乗せ、 【写真３】 ブラス
作り方③

トチラー（急速冷却器）に入れ、 90 分以内に 3℃以下に【加工完了のめやす、なるよう冷やし固めます。

仕上げ】
【写真３】

❻ 固まったら完成です。 【写真４】● ビールは、 常温から作ると火にかける時間が短くなり、 炭酸が残ります。

【写真４】— 63 —

主食

軟飯ゼリー ・ 粥ゼリー

チーム医大 ・ 県⽴中央提案

コード 1 ｊ ［日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類 2013］
料理名

軟飯ゼリー

粥ゼリー

盛付時１人（180）g を想定
軟飯…1800g（米 1 ㎏、 水 4 ㎏）
基本材料
熱湯…300cc（総重量の 16.7％）（10 人分）粥用ゲル化剤（この場合はソフティア U）…10g（総重量の 0.5％）
作り方①
【下準備】

（１人分）
盛付時１人（300）g を想定
全粥…300g
ゲル化剤（この場合はスベラカーゼ）…重量の 1.2％➊ 米を洗い、 水に 30 分浸漬させてから炊き、 ➊ 全粥を中心温度 70℃以上に加熱します。
軟飯を作ります。
❷ 70℃以上の軟飯に粥用ゲル化剤（ソフティア
U）をミキサーに入れて 【写真１】、 １分間攪拌します。

❷ ゲル化剤（スベラカーゼ）を加えます。【写真１】

【写真１】
【写真１】

作り方②
【加熱等
加工工程】

❸ 粒がなくなったら、 濾し器でこし、 器に流し入れます。 【写真２】

【写真２】

作り方③
【加工完了
のめやす、
仕上げ】

【写真２】

❹ なめらかな軟飯ゼリーが出来上がったら、 荒熱をとり、 冷蔵庫で保冷、 またはブラストチラーに入れて冷し固めます。

❹ 急速冷却器に入れ、 温度を 60℃以下にし、固さを安定させます。
※ガラスボールの下にうぐいす色のシートを敷き粥が見えやすいようにしています。

❺ ゼリー状に固まったことを確認し、 器に盛り付けて完成です。 【写真３】❺ ゼリー状に固まったことを確認し、 器に盛り付けて完成です。 【写真３】

【写真３】

留意点

❸ ハンディフードプロセッサー（バーミックス等）で粒が無くなるように撹拌させます。 【写真２】【写真３】

ミキサーを洗う際に、 水道水をミキサーに入れた
時スルッと軟飯がとれると成功です。

— 64 —

ゲル化剤の種類により固さが異なります。
上 記 と 同 じ 固 さ に な る 目 安 は、 ソ フ テ ィ ア U
0.4%、 おかゆナール 30g ＋お湯 270 ㏄です。
食べる方の状態を確認し調整を行うと良いです。

Ⅶ 委員会組織のご紹介
岩手県食形態分類標準化推進委員会 会則（名称）第１  本組織は、 岩手県食形態分類標準化推進委員会（以下 「食形態委員会」 という。）という。
（目的）
第２ 食形態委員会は食生活及び栄養障害の改善、 疾病の再発予防のため、 岩手県内の医療、 福祉及び保健に関係する施設及び従事者が食形態の共通認識をし、 要介
護高齢者の摂食嚥下機能に対応した栄養管理に取組むことを目的とする。
さらに、 在宅介護を支援する食生活改善ボランティア等と一体となった県民参加型の地域包括ケアシステムの推進に
資する。
（事業）
第３ 食形態委員会は、 第２の目的を達成するために次の事
業を行う。
（１）
 県内の医療機関及び福祉施設が提供する食事の形態、取組み状況の把握に関すること。
（２）
 岩手県食形態分類標準パターン表の作成に関すること。
（３）
 調理従事者等を対象とした嚥下調整食技術講習会の開催に関すること。
（４）
 医療 ・ 福祉関係職員を対象とした食形態分類の普及拡大に関すること。
（５） 在宅介護食認定ボランティアを対象とした食形態分類の知識の普及と活動支援に関すること。
（６） その他 本会の目的遂行のために必要な事項。
（委員）第４ 食形態委員会は、 第２の目的及び第３の活動に賛同する機関 ・ 団体等をもって構成する。
２ 食形態委員会の構成団体等は、 必要に応じて追加又は変更することができる。

３ 食形態委員会の委員の任期は、 ２年とする。 ただし、 補欠の委員の任期は、 前任者の残任期間とする。
４ 委員は、 再任されることができる。
（役員及び職務）
第５ 食形態委員会に委員長１名を置く。
２ 委員長は、 委員の互選による。
３ 委員長は、 食形態委員会を代表し、 会務を総理する。
４ 委員長に事故あるときは、 あらかじめその指名する者が、 その職務を代理する。
（会議）
第６ 食形態委員会の会議は、 委員会及び専門部会とし、委員長が招集する。
２ 委員会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会が実施する活動について協議する。
３ 委員会においては、 委員長が議長となる。
４ 委員長は、 必要に応じて、 構成員以外の者の出席を求めることができる。
５ 専門部会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会の運営に必要な事項等に関して検討を行う。
（事務局）
第７ 食形態委員会の庶務は、 公益社団法人岩手県栄養士会において処理する。
（その他）
第８ この会則に定めるもののほか、 食形態委員会の運営等に関し必要な事項は、 委員長が別に定める。
附則
この会則は、 令和元年 11 月 14 日から施行する。

岩手県食形態分類標準化推進委員会 委員名簿
委員氏名（敬称略）

組織名称

所属及び職名佐 藤 光 勇岩手県保健福祉部長寿社会課

高齢福祉担当課長

小 野 償 子岩手県保健福祉部健康国保課

主任主査

一社団法人岩手県医師会常任理事

岩手県立中央病院 病院長

◎宮 田

剛

佐 藤 義 朝公益財団法人いわてリハビリテーションセンター 副センター長長 澤

岩手県介護老人保健施設協会会長

医療法人三秋会 理事長、 一関中央クリニック 名誉院長

内 舘 憲 二岩手県高齢者福祉協議会会長

特別養護老人ホームいしどりや荘 施設長

柿 澤 良 江公益社団法人岩手県看護協会

岩手医科大学附属病院 看護師（摂食嚥下障害看護認定看護師）

稲 澤 靖 文岩手県言語聴覚士会 副会長兼事務局長 医療法人社団帰厚堂 南昌病院 言語聴覚士

茂

二本木 壽美子※ 岩手医科大学附属病院

栄養部栄養士長

山 崎 久美子※ 岩手県医療局

岩手県立中央病院 栄養管理科長 兼
医療局業務支援課 栄養指導監

伊 藤 美穂子※ 岩手県立中部病院

栄養管理科長千 葉

主任管理栄養士忍※ 釜石のぞみ病院

澤 口 眞規子※ 公益社団法人岩手県栄養士会 会長

医療法人三秋会管理栄養士長

金 谷 明 美※ 公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

岩手県一関保健所上席栄養士

高 橋 希 美※ 公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

特別養護老人ホームはなみずき 管理栄養士

付記 （1）委員⻑は◎印の宮⽥剛先⽣にお願いしております。
（2）2020.4 の県職員異動により後任の⽅、 また、 2021.4 は組織代表者の変更により、 後任の⽅にお願いしています。
（3）※は専⾨部会委員を兼務とします。

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Ⅷ 執筆者 参考文献
〇執筆者
氏名（敬称略）

組織名称

職 名

才 川 幸 恵田 中 弘 子
松 本

調理師
岩手医科大学附属病院

調理師

清猿 舘 正 樹竹 田 恭 子

調理師
調理師

岩手県立中央病院

調理師

今 宮 和歌子
越 場 敬 彦鈴 木 隆 幸

主任調理師
主任調理師

岩手県立中部病院

調理師

豊 島 明 子

調理師

島 田 詩 子管理栄養士

瀬 川 和 也

盛岡医療生活協同組合川久保病院

津 江 幸 久調理師
調理師

澤 口 眞規子
高 橋 希 美山 崎 久美子
二本木 壽美子

岩手県食形態標準化推進委員会 ・ 専門委員

伊 藤 美穂子
千 葉

忍（病院名、 五十音順）〇参考文献
・ 厚生労働省 平成30年度都道府県等栄養施策担当者会議 資料6・ 嚥下調整食学会分類2013に基づく回復期リハビリテーション病棟の嚥下調整食レシピ集105【医歯薬出版株式会社】
・ 嚥下調整食マネジメント 〜 岩手県ガイドライン 〜 【岩手県食形態分類標準化推進委員会】
・ ヘルシーフード株式会社 栄養指導 NAVi

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発
行：岩手県食形態分類標準化推進委員会
発 行 日：2021 年（令和 3 年）9 月
編
集：公益社団法人 岩手県栄養士会
運営事務局：会長 澤口 眞規子〒020 ｰ 0033 盛岡市盛岡駅前北通 6 ｰ 50 井上ビル
TEL：019 ｰ 625 ｰ 3706
FAX：019 ｰ 625 ｰ 3707
E-mail：i-dietitian1@iwate-eiyoshikai.or.jp
公益財団法人いきいき岩手支援財団の補助をいただき作成しました。