嚥下調整食マネジメント
岩手県ガイドライン
地域包括ケアシステムにおける栄養・食生活支援体制
ー 地域住民（高齢者）の自立した生活に向けた取り組み ー

医療病院

急性期、回復期、慢性期

診療所

重症化予防
外来・訪問栄養食事指導

住民
住まい

訪問管理栄養士の紹介

栄養士会

栄養ケア・ステーション

通所・入所

通院・入院

介護予防サービス（配食サービス）

介護施設間連携

栄養教育

地域ケア
会議参加

介護

・介護老人福祉施設
・介護老人保健施設 等

共食
老人クラブ・自治会・健康づくりボランティア・食生活改善推進員・NPO 等

地域ケア会議ケアプラン作成
・地域包括支援センター
・居宅介護支援事業所
・介護保険サービス事業所

市町村

地域支援事業・配食サービス 等

保健所

地域の実態把握・組織体制の整備

地域包括支援センター
介護高齢部門・健康福祉部門

人材育成・社会資源の活用・食環境整備

参考︓厚生労働省「地域包括ケアシステムの姿」改編発刊にあたって地域の高齢者がいきいきとした健康的な食生活を続けるためには、 日々の栄養確保とそれを支える保健 ･ 医療 ･ 福祉の関係者からなる食支援連携が重要になっています。
本ガイドラインは、 要介護者等の高齢者が退院後も低栄養リスクを抱えることなく、 安全で適切な栄養管理のもと、 摂食嚥下機能に対応した嚥下調整食の提供基準と多職種協働によるマネジメントを提案することを目的に作成いたしました。
その実現に向け、 県内すべての関係施設において、 本ガイドラインに基づく嚥下調整食をマスターし、 均一で良質な食事サービスが継続できるよう活用していただきたい。
また、 地域における栄養ケアが多職種間で共有され、 地域活動ボランティア等の協力も得て、 岩手県民一体型の地
域包括ケアシステムを推進していきたいと思います。
岩手県食形態分類標準化推進委員会
委員長 宮 田剛

岩手県食形態分類標準化推進委員会
2020 年（令和 2 年）7 月

⽬次
Ⅰ 嚥下調整⾷推進のポイント

Ⅳ 嚥下調整⾷の作り⽅

１ 岩⼿県の⾼齢社会の現状･･････････････････････1

１ ⾷材選択の⽬安･ ･･････････････････････････ 11

２ ⾷事⽀援に必要な視点････････････････････････2

２ 嚥下調整⾷の作り⽅････････････････････････ 12３ 具体的な食⽀援について･･･････････････････････3

３ 軟らかく仕上げる調理法･･････････････････････ 16

４ 岩⼿県内の関係施設・⾷⽀援マンパワーの現状･････3

４ 主⾷･････････････････････････････････････ 17Ⅱ 嚥下調整⾷の実際

５ 調理器具と⾃助⾷器････････････････････････ 18

１ 学会分類 2013 と他分類の相関表･･････････････4

Ⅴ ⾷事⽀援のポイント

２ 嚥下調整食の分類

１ 摂⾷嚥下のアセスメント･･･････････････････････ 19

Ａ ⽇本摂⾷嚥下リハビリテーション学会

２ ⾷べる姿勢・⾷事の介助･････････････････････ 19「嚥下調整⾷学会分類 2013」･･･････････････5

３ むせた時の対処･････････････････････････････ 20

Ｂ ⽇本介護⾷品協議会 「ユニバーサルデザインフード」････6
Ｃ ⾦⾕栄養研究所 「嚥下⾷ピラミッド」････････････7

４ 嚥下体操･････････････････････････････････ 21
Ⅵ ⾷⽀援連携

Ｄ 農林⽔産省 「スマイルケア⾷」･････････････････7

１ 他職種との連携････････････････････････････ 22

Ｅ テクスチャー調整⾷品･ ･･････････････････････8２ 栄養管理情報提供書･･･････････････････････ 24

Ⅲ 嚥下調整⾷の選択

３ 地域ケア会議における栄養・⾷⽀援のポイント･････ 25

⾷形態選択のためのシート･････････････････････････9

Ⅶ 岩⼿県⾷形態分類標準化推進委員会････････････ 26〔参考〕 ⼊院患者の栄養管理・⾷形態決定のフロー････ 10

Ⅰ 嚥下調整⾷推進のポイント
１ 岩⼿県の⾼齢社会の現状—1—高齢者をクローズアップ
高齢者をクローズアップ

100%

年齢構成の比較 2019年
4.7%

90%

10.0%

80%

13.8%

28.4

6.3%

11.4%

65～74歳

33.1

15.4…

70%

男性,

女性,

48.3%
51.7%

75～84歳
男性,

85歳以上

男性,

40.9% 女性, 29.8% 女性,
59.1%
70.2%

平均寿命と健康寿命（岩手県）
平均寿命と健康寿命（岩⼿県）○ 平均寿命は世界⼀であるが、平均寿命と健康寿命の差（不健康寿命）は約10年。

○ 健康寿命を延伸させ、平均寿命との差を如何に⼩さくするかが重要。
健康寿命

60%
50%
40%

59.5%

55.7%

30%
20%
10%
0%

12.1%

11.2%

全国

岩手県

０～14歳

15～64歳

75～84歳85歳以上65～74歳

資料:総務省人口推計,岩手県人口移動報告年報
2019年(令和元年)10月1日現在

年次

独居世帯割/岩手県(%)

S55

1.7

S60

2.4

H2

3.5

H7

4.7

H12

6.1

H17

7.6

H22

単独9.0 夫婦のみ10.4

H27

単独10.9 夫婦のみ11.5

H28

単独11.3 夫婦のみ10.5

平均寿命
71.85

男性

8.01年
79.86

74.46

⼥性

11.98年
86.44

0

20

40

60

80

（歳）

100

平均寿命︓厚⽣労働省「平成27年都道府県別⽣命表」、健康寿命︓厚⽣労働科学研究「都道府県別健康寿命（2010〜2016年）」

資料:国勢調査，平成28年国民生活基礎調査

２ ⾷事⽀援に必要な視点
住み慣れた地域で、⾃分らしい暮らしを続けることができるように、
地域包括ケアシステムの構築が推進されています。
このケアシステムは、 地域の医療 ・ 介護 ・ 予防 ・ ⽣活⽀援の関係者が連携し、 地域で “⽀え合う⼒” を築いていくことが重要です。
栄養ケアは、 ⾼齢者が⾃⼒で安全に⾷べられるように、 個々の⾷⽀援を提案し、 栄養障害の改善と予防を⾏うことが⽬的です。
その実現のため、 ⾷⽀援の現状と課題、 ⾷⽀援を⾏うために必要な視点を確認しましょう。
まずは、 咀嚼 ・ 嚥下機能に応じた⾷形態およびとろみの種類、
調理⽅法、 ⾷器の種類と選択、 ⾝体機能やポジショニングを評価し、 初回⽬標として 「⾃⼒で⾷べることができること」 を⽬指しま
図 1：食支援に必要な視点す。（図 1）
次に、 調理担当者や家族の介護⼒、 ⾝体機能に応じた⾃宅での動線や家具（椅⼦、 ベッド等）の適合、 普段使⽤している調
理器具や家電といった家庭内環境の視点から、 「安定して⾷べ続けることができる家庭環境」 を⽀援します。
併せて、 利⽤している福祉サービス（介護負担、 費⽤、 サービス利⽤に対する価値観等）、 ⾷材購⼊に関する情報（購⼊する⼈、 よく利⽤する店、 移動⼿段、 購⼊頻度等）の視点から、 「安定して⾷べ続けることができる⽣活環境」 を⽀援し、 対象者にとって必要な⽀援を社会に働きかけていくことも重要な役割です。
このような⾷事⽀援は、 管理栄養⼠が栄養評価のもとに栄養計画を提案します。 栄養計画は、 対象者の⾷事⽀援の計画のみを指すものではありません。多職種とこのように協働して進めますという機能分担も栄養計画です。これらの総合的な実践が、対象者と家族の満⾜度が⾼い⾷⽀援につながります。
そして、 定期的なモニタリングを⾏い、 対象者の⾷事⽀援マネジメントを継続していくことになります。
学習記録欄

—2—

３ 具体的な食支援について“ 食べてこそ栄養” 食べてもらうために“ 私の栄養プラン”
治療方針、 既往歴、 血液検査結果、 服薬情報等から、課題を整理し優先したい栄養プランを提案します。

1 必要なエネルギー、 たんぱく質、 脂質は ?
2 特に強化したい栄養素は ?
3 食形態や主食の種類はあってる ?
4 とろみは必要 ?
5 食器は適している ?
6 嗜好に合ってる ?
7 アレルギーはある ?
8 水分量は足りてる ?
9 病態 ・ 疾患に適した食事内容か ?
→ 糖尿病、 腎臓病 等

塩分を控えてと言われた

腎臓病だからたんぱく質は控えてと言われた骨粗鬆症だからカルシウムをとらないと

お一人お一人
優先したい
栄養プランが脳梗塞をしてむせるようになった

図 2：具体的な食支援 ―食事―あります。

図 3：具体的な食支援 ―食事―“ できるだけ自分で食べられるように”“ 住み慣れた自宅で食べ続けられるように”

1 食器はあってる ?
→ 開口の大きさにあったスプーン→ 握りやすいスプーン→ 滑り止めの工夫 等

1 対象者、 調理担当者の負担→ 調理の負担→ 食形態の負担→ 手軽にできる調理方法やレシピを提案

2 姿勢に問題はないか ?
→ むせやすい姿勢を回避→ 視界に食事が入る姿勢に→ 可能な限り自力可動を活かす→ 足元は安定がとりやすい床材質 等

2 食材購入→ 社会資源（通販、 宅配など）の利用有無→ 購入者、 購入場所、 購入頻度
→ 移動手段→ 購入後の保存→ ヘルパーの利用

図 4：具体的な食支援 ―食器、 ポジショニング―図 5：具体的な食支援 ―家庭 ・ 生活環境―

４ 岩手県内の関係施設・食支援マンパワーの現状
県内地域包括ケアに関わる特定給食施設の直営と委託の状況（2019.8.1 現在）
一般病院 〈20 床以上〉
保健所

介護老人保健施設

委託内訳

介護老人福祉施設

委託内訳

（人）

特定施設入居者生活介護

委託内訳

関係特定給食施設計

委託内訳

委託内訳
施設数 直営 委託 一部 完全 施設数 直営 委託 一部 完全 施設数 直営 委託 一部 完全 施設数 直営 委託 一部 完全 施設数 直営 委託 一部 完全
委託 委託
委託 委託
委託 委託
委託 委託
委託 委託

盛岡市 27

12

15

6

9

10

5

5

0

5

22

13

9

0

9

11

6

5

0

5

70

36

34

6

28

県央

11

4

7

1

6

14

3

11

1

10

16

6

10

0

10

2

1

1

0

1

43

14

29

2

27

中部

12

4

8

6

2

13

5

8

1

7

20

13

7

1

6

5

4

1

0

1

50

26

24

8

16

奥州

9

5

4

3

1

6

5

1

0

1

13

5

8

1

7

1

1

0

0

0

29

16

13

4

9

一関

10

2

8

3

5

8

0

8

2

6

15

7

8

0

8

4

2

2

0

2

37

11

26

5

21

大船渡

3

0

3

2

1

2

0

2

0

2

8

6

2

0

2

1

0

1

0

1

14

6

8

2

6

釜石

6

1

5

2

3

3

0

3

0

3

5

0

5

0

5

0

0

0

0

0

14

1

13

2

11

宮古

6

3

3

2

1

4

3

1

0

1

8

7

1

0

1

0

0

0

0

0

18

13

5

2

3

久慈

4

2

2

1

1

5

2

3

0

3

7

4

3

0

3

1

0

1

0

1

17

8

9

1

8

二戸

3

0

3

1

2

3

0

3

0

3

7

6

1

0

1

4

3

1

0

1

17

9

8

1

7

計

91

33

58

27

31

68

23

45

4

41

121 67

54

2

52

29

17

12

0

12

309 140 169 33 136

58.6 41.4 0.0 100.0

45.3 54.7 19.5 80.5%

36.3 63.7 46.6 53.4

33.8 66.2 8.9 91.1

55.4 44.6 3.7 96.3

岩手県特定給⾷施設台帳より医療施設における広域振興局別の保健医療従事者数（2014.10.1 現在）
職 種

（人）

岩 ⼿ 県

盛岡広域

県南広域

沿岸広域

県北広域

医師

2998.31510.9

915.0

359.0

213.4

340,963.6

⻭科医師

1065.0

620.7

277.3

100.1

66.9

108,464.7

看護師・准看護師

全 国11,946.1

5336.1

3,998.0

1,674.2

937.8

1,101,423.2

作業療法⼠

453.2

275.3

109.1

49.8

19.0

42,136.1

⾔語聴覚⼠

103.7

62.7

27.0

11.0

3.0

14,252.0

⻭科衛⽣⼠

905.0

478.2

299.2

86.7

40.9

107,924.3

管理栄養⼠・栄養⼠

356.1

162.0

127.6

38.0

37.8

32,087.5※数値は常勤換算した数値

岩⼿県保健医療計画より—3—

Ⅱ 嚥下調整食の実際
国内の摂食 ・ 嚥下障害者の食形態が地域や施設ごとに名称や質的段階が混在し、 基準の統一化が課題とされていました。
2002 年に日本介護食品協会が 「かむ力」 「飲み込む力」 に着目し、 「ユニバーサルデザインフード区分表」 「食べる機能に応じた食事」 の分類を発表し、 介護食品の基準を提案しました。 2004 年には、 管理栄養士金谷節子氏が 「嚥下ピラミッド（5 段階の嚥下食）
」 を発表し、 嚥下レベルに合わせた食事の分類を示しました。
その後、 日本摂食嚥下リハビリテーション学会が国内の病院 ・ 施設 ・ 在宅医療及び福祉関係者が共通して使用できる 「嚥下調整食分類 2013（食事）（とろみ）」 を発表し、摂食と嚥下の仕組みを理解した食形態の統一化、共通言語化が図られました。 また、2016 年に農林水産省が介護食品の新しい枠組みとして 「スマイルケア食」 を発表し、 誰もがわかりやすく購入できる分類を整え国内流通の路線を整備しました。
現在、 病院から介護施設、 在宅へ移行するときの食事の情報として 「学会分類 2013」 での食形態分類表示の標準使用が基本となっており、 各施設においては 「学会分類 2013（食事）（とろみ）」 を十分に習得し、 スムーズな食形態の実施に努めましょう。

１ 学会分類2013と他分類の相関表
0j、1j

相関表

物性に配慮した
離水の少ないものUDF

0j嚥下訓練食品

1j

嚥下調整食

0t

嚥下訓練食品学会分類2013（とろみ）の中間～濃いとろみ
たんぱく質含有量が
少ないこと

L0
（開始食）

0

L3の一部
（とろみ水）0

L1・L2（嚥下食Ⅰ・Ⅱ）

1

2-1

嚥下調整食

2-2

2
2-1、2-2

L3（嚥下食Ⅲ）

べたつかず
まとまりやすいミキサー食、ペースト食など

嚥下調整食

2

3

介護食
（移行食）

嚥下調整食

4

介護食
（移行食）

嚥下調整食
（一部）
※形態、 特色などの詳細は 「嚥下調整食学会分類 2013」 の本文及び学会分類 2013（食事）早見表をご確認ください。

—4—

3

4

２ 嚥下調整食の分類
本ガイドラインでは、 「学会分類 2013」 の基準を活用して説明します。 学会分類 2013 は、 対象者の嚥下 ・ 咀嚼状況に応じた適切な食形態を選び、 連携の共通言語として使用するものです。 ただし、 原則的に段階を形態のみで示し、 量や栄養成分については設定されていませんので、 各段階の食形態内容を理解したうえで、 疾患・病態と嗜好に合わせた栄養管理をすすめましょう。

Ａ 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」【学会分類 2013（食事）早見表】
コード

形態

2

目的 ・ 特色

必要な咀嚼能力j・ 均質で、 付着性、 凝集性、 かたさに配慮したゼリー
・ 離水が少ない・ スライス状にすくうことが可能なもの

t・ 均質で、 付着性、 凝集性、 かたさに配慮 ・ 重度の症例に対する評価 ・ 訓練用したとろみ水・ 少量ずつ飲むことを想定
・ とろみ水は、 中間のとろみ～濃いとろみ・ ゼリー丸呑みで誤嚥したりゼリーが口中で溶けてしまう場合
・ たんぱく質含有量が少ない

j・ 均質で、 付着性、 凝集性、 かたさに配慮 ・ 口腔外で既に適切な食塊状となっている
したゼリー、 プリン、 ムース状のもの
・ 少量をすくってそのまま丸呑みが可能
・ 送り込む際に多少意識して口蓋に舌を押しつける・ 0j に比べて表面のざらつきあり

若干の
食塊保持と
送り込み能力1・ ピューレ、 ペースト状〔粒がない ・ 滑らかで均質な状態〕

・ 口腔内で広げずに送り込む力が必要
・ スプーンですくって食べることができる

2

・ ミキサー状〔粒がある ・ 不均質な状態〕

下顎と舌の運動による
食塊形成能力および食塊保持能力・ 舌と口蓋間で容易に押しつぶせるかたさ

舌と口蓋間の
押しつぶし
能力以上

0

1

病院 ・ 施設 ・ 在宅医療および福祉関係者が共通して使用することを目的に、食事5段階およびとろみ 3段階について段階分類をしている。
「栄養管理情報提供書」 等はこの分類（学会コード）を用いている。

・ 重度の症例に対する評価 ・ 訓練用・ 少量をすくってそのまま丸呑みが可能
・ 残留した場合にも吸引が容易
・ たんぱく質含有量が少ない

3・ 形はあり・ 簡単に押しつぶせる・ 多量の離水がない
・ 一定の凝集性があり、 咽頭でばらけにくい

4・ 歯槽提間で押しつぶし、 すりつぶせるかたさ ・ 上下の歯茎で押しつぶす能力が必要
・ 多量の離水も含む
・ 貼り付きにくいもの
・ 箸やスプーンで切れるやわらかさ

若干の送り込み能力上下の歯槽提間の
押しつぶし
能力以上

※ 「嚥下調整学会分類 2013（食事）」 を一部改編【嚥下調整食分類 2013（とろみ）早見表】
段階 1 薄いとろみ

学会分類
症状（飲んだ時）

性状（見た時）

段階 2 中間のとろみ

段階 3 濃いとろみ

ストロー

容易に吸うことができる

吸うのは抵抗がある

吸うことが困難

口腔内広がる

すぐに広がらず舌の上でまとめやすい

まとまりがよい明らかにとろみを感じる

明らかにとろみがついている

とろみの濃度 とろみがあまり気にならない場合もある
スプーン

スプーンを傾けるとすっと流れ落ちる

スプーンを傾けるととろとろと流れる

スプーンを傾けても流れにくい

フォーク

フォークの間から素早く流れ落ちる

フォークの間からゆっくりと流れ落ちる

フォークの間から流れ落ちないカップ

カップを傾けると
うっすらと跡が残る程度の付着

カップを傾けると全体にコーティングしたように付着

カップを傾けても流れない

粘度（mPa ・ s）

50 〜 150

150 〜 300

300 〜 500

LST 値（mm）

36 〜 43

32 〜 39

30 〜 32

イメージ写真※ 「嚥下調整学会分類 2013（とろみ）」 を一部改編※本表は必ず 「嚥下調整学会分類 2013」 の本文を併せてご確認ください。 https://www.jsdr.or.jp/doc/doc_manual1.html—5—Ｂ 日本介護食品協議会「ユニバーサルデザインフード」

咀嚼 ・ 嚥下力が低下している方に向け、 企業が開発した食品。 日常食としても使用可能。 食品メーカーを中心に商品開発され、 「日本介護食品協議会」 の規
格適合食品にはマークが記載されている。

ユニバーサルデザインフード 区分表※ 「ゾル」 とは、 液体、 もしくは固形物が液体中に分散しており、 流動性を有する状態をいう。
「ゲル」 とは、 ゾルが流動性を失いゼリー状に固まった状態をいう。

ユニバーサルデザインフード とろみ目安
とろみの目安の表示例

水 ・ お茶 100ml あたり※飲み込みの程度や状態は人それぞれです。 医療機関の専門家にご相談ください。

—6—

Ｃ 金谷栄養研究所「嚥下食ピラミッド」

すべての食事を摂食 ・ 嚥下の難易度にもとづいて、 普通食から嚥下食までの 6 段階のレベルに分類している。 各レベルごとの食形態の物性条件を基準化することで、 品質管理を行う。

嚥下訓練食

L₀

● グレープゼリー◆ 重湯ゼリー難易度◆ 重湯ゼリー◆粥◆ ゼラチン粥◆粥◆● ねぎトロ● 茶碗蒸しL₂● 白身魚のムース

L₃● 水ようかん● 卵料理（ 移 行 食 ）

飯

介護食

◆ もち
◆

L₁

普通食

飯

● こしあん● かぼちゃの軟らか煮● しいたけ● ロールパン● 五目ひじき※参考 嚥下食ドットコム 「嚥下食ピラミッド」 の概要

Ｄ 農林水産省「スマイルケア食」

農林水産省が介護食品の新しい枠組みとして、 高齢者の咀嚼 ・ 嚥下困難者や低栄養、 或いは障害のある子どもを含め、 食に関するリスク削減を目的として国内の食品製造メーカーに標準を示した。

スマイルケア食 の 選 び方
分類

最近食べる量が少なくなった、ま た は、
体重が減った食事に関する
悩みがある

スタート

いいえ

いいえ

飲み込みに
問題がある

噛むことに
問題がある

はい

はい

相談

容易にかめる食品(例:焼き豆腐)
歯ぐきでつぶせる食品(例:もめん豆腐)
舌でつぶせる食品(例:きぬごし豆腐)
かまなくてよい食品(例:つぶのあるペースト食)

相談

少しそしゃくして飲み込める性状のもの
この選び方にかかわらず、食べることについて気になることがあれば、まずは専門職（医師、歯科医師、管理栄養相談士等）に御相談ください。
医師等の指導に従い選択してください。歯科治療、
口やのどの動きの訓練などにより、飲み込みに問題のある方等でも、他の分類の食事が食べられるようになる場合もあります。

口の中で少しつぶして飲み込める性状のもの
そのまま飲み込める
性状のもの※出典 農林水産省スマイルケア食（新しい介護食）—7—

Ｅ テクスチャー調整食品（「ゲル化剤」と「増粘剤」）

⾼齢者や嚥下機能が低下した⽅は、 ⾷べ物や飲み物が誤って気管に⼊ってしまう 「誤嚥」 を起こす場合があります。 嚥下調整⾷
づくりの最も重要なポイントは、 ⾷事にとろみをつけたり、 ゼラチンで⾷材を固めたりしてテクスチャーを調整することによって、 ⾷べ物をまとまりやすく 「⾷塊」 を形成し、 簡単に飲み込め、 「誤嚥」 を予防することができます。
そこで⼤きな働きをしてくれるのがゼラチンなどの 「ゲル化剤」 と、 とろみ剤などの 「増粘剤」 です。 ゲル化剤は固めるための⾷品です。
ゼラチン、 寒天、 ペクチンなどの天然素材と、 その成分を強化したゲル化剤を嚥下⾷では使⽤します。
また、 増粘剤はとろとろとしたテクスチャーをつくります。 加熱しなくても短時間でとろみをつけることができることや、 使⽤量の⽬安が明記してあるので使いやすいことが特徴で、 飲み込む⼒が弱い⽅でも安全に⾷事ができます。
ゲル化剤の種類
分類

寒天系

特徴
製品名例

ゼラチン系

常温で硬化する。
通常の寒天より凝集性が弱い。
すべりがよい。

10℃以下でゼリー状になる。

・ イナゲル N-65
・ 介護食用ウルトラ寒天

・ ゼラチンパウダー
・ かんたんゼリーの素

とろみ剤の種類
分類

特徴

でんぷん系

グアーガム系

キサンタンガム系

とろみがつくまでの時間

長い

長い

短い

使用量

多い

少ない

少ない

安定性

なし

多少あり

あり

透明感

白濁

白濁

透明

ダマの出来やすさ

できやすい

できやすい

少ない

唾液の影響

あり

多少あり

なし

味の変化

なし

なし

なし

・ トロメリン顆粒・ ムースアップ・ トロミアップエース
・ ハイトロミール

・ つるりんこ Quickly
・ トロメイク SP・ ソフティア
・ ネオハイトロミール

製品名例※ 「製品名例」 欄は、 令和２年６月現在、 販売されている製品名を記載しています。

学習記録欄

—8—

【参考資料】 スマイルケアフード、 はじめての介護食と宅配サービス

Ⅲ 嚥下調整⾷の選択
⾼齢者や要介護者の⽅々に安全で⾷べやすい嚥下調整⾷を提供するためには、 対象者の⾝体 ・ 嚥下の状態を確認し、 どのレ
ベルの⾷事を提供するかを的確に判断する必要があります。
理想的には、 「嚥下造影検査（VF）」 や 「嚥下内視鏡検査（VE）」 など、 機器による精密な検査に基づく判定が優先します。
ここでは、 施設内の他職種と協働し、 管理栄養⼠として嚥下 ・ 摂⾷機能障害を評価し、 「学会分類 2013（⾷事）」 分類の選択をするためのシートを紹介します。
なお、 事前に必ず医師の判断を得てから実施しましょう。

食形態選択のためのシート
対象者
評価職種 □医師

□歯科医師

年齢

歳

性別

□看護師

□管理栄養士男 ・ 女

実施日□言語聴覚士

□介護職

年

月

□
（

日
（

）
）

食事開始の確認項目（ 下記の 4 項目を満たしているか確認しましょう）□ 意識が清明（JCS1桁）□ 体温37.5°C未満□ Sp0₂ 95%以上 または、呼吸数 10～20 回/分□ 経口摂取の意欲があること開始できない開始できる

空嚥下 2 回以上/30 秒が可能か?
（反復唾液嚥下テスト）

食事中止
口腔ケア継続開口などの基礎訓練

できる

できない

3ml/回でムセがあるか?
（改訂 水飲みテスト）なし

あり

咀嚼、口腔内の残留を確認
咀嚼は可能か?
口腔内の残留は?

歯または歯茎で押しつぶしができる
口腔内の残留ほぼなし

舌で押しつぶしができる
口腔内の残留あり

フードテスト（ゼリー、とろみ水）
嚥下ができるか?
口腔内の残留は?

舌で押しつぶし不十分
食塊形成はできる
口腔内の残留あり—9—

嚥下ができる
むせあり、またはなし
口腔内の残留なし

嚥下ができる
むせあり、またはなし
口腔内の残留あり

〔参考〕 入院患者の栄養管理・食形態決定のフロー
現在は多くの医療施設において院内電子カルテが導入され、 患者情報と医療サービス内容が共有されています。
前ページのように多職種が協働観察することが最も効率的ですが、 同時介入できない場合は院内電子カルテを活用し下記のようなシステムで栄養管理のアセスメント介入をすすめています。
入院時●主治医が暫定的な食事処方を決定

・ 年齢、 性別、 病態、 基礎疾患等を考慮し、 約束食事箋
をもとに食事内容を電子カルテに記入
・検査結果はまだ把握されていないため、 通常は「一般常食」
・ 咀嚼障害がある場合は、 食形態を指示●多職種で協働して作成

・ 栄養スクリーニング 〈入院診療計画書〉「特別な栄養管理の必要性」 の有無を判断①身体計測（体格指数、 標準体重、 平常時体重、 体重減少率）②栄養評価（アルブミン、 総リンパ球、 総コレステロールによ
る評価）

経過をみて
●疾患の状況により食事内容を検討
翌日～ 2 日後check!

check!

check!
3日（72時間） ●管理栄養士が 「栄養管理計画書」 を作成
以内（特別治療食が提供されている患者の「栄養管理計画書」 は医師、 又は看護師が作成するが、 管理栄養士が内容を確認することになっている）

病棟看護師
・ 嚥 下 ・ 咀嚼の状況、 口腔機能、 嗜好、 ア
レルギー、 薬剤併用禁忌などを主治医に報告
します。
管理栄養士
・ 患者に嗜好や食習慣を聞き取り、 摂食状況を確認して、 栄養摂取量、 病態に応じた食事提供などを主治医に報告します。

・ 必要エネルギー量（エネルギー、 たんぱく質、 水分量）
・ 栄養補給方法（経口、 経腸栄養、 静脈栄養）
・ 食形態コード（学会分類 2013 による）・ 栄養相談に関する事項（必要性の有無）
・ 栄養状態の再評価の時期

7 日以内●多職種で検討し方向性を決定

その後●管理栄養士によるモニタリング

・ 「栄養管理計画書」 に基づいた栄養管理を行うとともに、 栄
養状態を 2 週間ごとに記録する。
・ 必要に応じて 「栄養管理計画」 を見直す
・ 再評価 ・ 再計画の必要性を検討●栄養評価の継続

・ 上記内容の継続●退院● 「栄養管理情報提供書」 送付

・ 退院時の栄養指導
・ 「栄養管理情報提供書」 を作成し、 次の施設に連絡

check!

— 10 —

院内 NST（週 1 回以上開催）
・ 医師、 薬剤師、 管理栄養士、 看護師、 言語聴覚士などによる栄養管理、 誤嚥対策を検討し的確な医療サービスを実施

Ⅳ 嚥下調整食の作り方
１ 食材選択の目安
調整⾷分類
Ａ:学会2013 ⽬的 ・ 特徴 ・ ⾷べる⼒の調理形態と⾷品選択の⽬安

⼀般的名称（各施設での呼名より抜粋）Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

めやす

A:コード０j・ 嚥下訓練⽤のゼリー（たんぱく質含有量が少ない）
・ 少量をすくってそのまま丸呑みが可能

嚥下訓練⾷
嚥下訓練⾷Ⅰゼリー

A:コード０t・ 嚥下訓練⽤のとろみ⽔（たんぱく質含有量の少ない中間のとろみ〜濃いとろみ）・ 少量ずつ飲むことが可能

とろみ
とろみ茶
とろみ⽔

B:―
C:L0
D:0

B:―
C:L3
D:0

⿂

⾁

卵・⾖腐

野菜

A:コード１j・ ゼリー、 プリン、 ムース状
B:かまなくてよい ・ スプーンですくった時、 適切
C:L1・L2な⾷塊になるD:1・⾆ で多少の押しつぶしが必要

ソフト⾷
ゼリー⾷
嚥下訓練⾷

A:コード２-１ ・ ピューレ ・ ペースト状

ミキサー⾷
ソフト⾷
ペースト⾷

A:コード２-２ ・ ミキサー状

ミキサー⾷
ソフト⾷
きざみ⾷

B:かまなくてよい ・ 粒が無く、 なめらかで均質な
C:L3
状態
D:2
・ ス プーンですくって⾷べることができる・ ⼝腔内で広げずに、 送り込
む⼒が必要
B:かまなくてよい ・ 多 少の粒が残っている不均
C:L3
質な状態
D:2
・ ス プーンですくって⾷べることができる・ ⼝腔内で広げずに送り込む
⼒が必要

A:コード３・ ⾆と⼝蓋間で容易に押しつ
B:⾆でつぶせる
ぶせる硬さ
C:介護食
・ 多量の離⽔がない
D:3・ ⼀定の凝集性があり、 咽頭でばらけにくい・ 再 ⾷ 塊 形 成 が で き、 送 り
込む力がある

ソフト⾷
やわらか⾷
きざみ⾷

A:コード４・ 歯槽提間で押しつぶし、 す
B:⻭ぐきでつぶせる
りつぶせる硬さ
容易にかめる ・ 多量の離⽔も含む（⼀部）・貼 りつきにくいもの
C:介護食・ 上下の歯槽提間で押しつぶ
D:4
す能力が必要・ 舌と口蓋間で押しつぶすこと
は困難

軟菜⾷
きざみ⾷
普通⾷

・ 通常の食形態— 11 —

２-１ 嚥下調整食の作り方 〔例:魚料理〕
⽣⿂…60g
和⾵だし汁…30 〜 180 ㏄（食材の 0.5 〜 3 倍）材料
塩…適宜（⾷箋に応じて）、 酒…⼩さじ１（１⼈分）
とろみ剤…0.6g（食材の 1％）
ゲル化剤…0.6g（食材の 1％）❶ 皮を取り、 塩・酒少々
をふる

⾷材選びの
ポイント

❷ ゆ でる または ラップ
で包んでレンジで 3 分

⿂は⾻や筋が少なく、 適度な脂がのりパサつきの少ないものがミキサーにかけやすいです。 すり⾝を団⼦にしたり調味料として油脂を加えてもよいでしょう。

❸ 毛抜きで骨を取る❹粗 くきざむかトロミのあ❻ シリコン型などの型に流❸ のつづきるタレをかける
ここで出来るのがコード 4

または❸ のつづき❺ 約 15 秒撹拌する❼ 約 15 秒撹拌する らに約 30 秒撹拌する➑ ざらつきがあるペースト状 ➒ さ

魚 だし汁 ゲル化剤

調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

し入れて成形する
冷蔵庫で冷やすと固まりやすい
ここで出来るのが
コード 3

ここで出来るのが
コード 2-2

イメージ写真

作り⽅

魚 だし汁 とろみ剤

➓ なめらかなペースト状
ここで出来るのが
コード 2-1

⼀般的名称（各施設での呼名より抜粋）A:コード２-１

⿂は⽪を取り茹でるか、 ラップで包んでレンジで３分程度加熱する。 ⾝をほ ミキサー⾷
ぐしてミキサーに⼊れ、 ⿂と同量のだし汁と調味料、 １％のとろみ剤を加えて、 ソフト⾷
１分程度撹拌し、 なめらかなペースト状に仕上げる。 粒感が残るときは裏ごし ペースト⾷
器を使って裏ごしをする。
煮⿂にしてからミキサーにかけてもよい。 その場合は、 薄味のだし汁で煮て、⿂と同量の煮汁を加えてミキサーにかける。

A:コード２-２

⿂は⽪を取り、 だし汁に醤油、 みりん、 酒を加えて煮⿂にする。 ⿂と煮汁を ミキサー⾷分け、ミキサーに⿂と同量の煮汁、１％のとろみ剤を加えて 30 秒程度撹拌し、 ソフト⾷
少しざらつきのあるペースト状に仕上げる。
きざみ⾷
２－１と同じ作り⽅で、 ミキサーにかける時間を短くしてもよい。

A:コード３⿂は⽪を取り、 だし汁に醤油、 みりん、 酒を加えて煮⿂にする。 ⿂と煮汁 ソフト⾷を分け、 ミキサーに⿂と同量の煮汁、 １％のゲル化剤を加え、 ミキサーで 15 やわらか⾷
秒程度撹拌する。 ⿂型などの型に流して冷やし固める。 冷えたら型から外し、 きざみ⾷
⼜は切り分けて、 ⽫に盛る。

A:コード４

上記と同様に調味をして煮る。 ⼜は下味をつけて蒸すなど、 基本的な調理 軟菜⾷
⽅法で軟らかく仕上げる。加熱しすぎるとたんぱく質が凝縮するので注意します。 きざみ⾷
脂の多い⿂は軟らかく、 ⾷べ易く調整⾷に適しています。 ⼿先の不具合や咀 普通⾷
嚼障害がある場合は、 ⼀⼝⼤に刻み、 材料の２〜３％のとろみをかけて提供する場合もあります。

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:かまなくてよい
C:L3
D:2
B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:3

B:⻭ぐきでつぶせる
容易にかめる（⼀部）
C:介護食
D:4

— 12 —

２-２ 嚥下調整食の作り方 〔例:肉料理〕
鶏⾁…60g、和⾵だし汁…30〜180㏄（食材の 0.5〜3倍）
塩…適宜（⾷箋に応じて）、 こしょう…適宜
材料
⾷材選びの
酒…⼩さじ 2、 ⽚栗粉 …⼩さじ 1 弱
（１⼈分）
ポイント
植物油…⼩さじ 2、 とろみ剤…0.6g（食材の 1％）
ゲル化剤…0.6g（食材の 1％）❶ 鶏 肉 に 片 栗 粉 ・ 塩 ・
こしょうを少々ふる❷ フライパンに油を熱し、 鶏肉を両面焼
いてから酒をふりかけ蒸し焼きにする❸ のつづき❹ 約 15 秒撹拌する❸ のつづき❼ ざらつきがあるペースト状

トマトソースをかける前の状態に、だし汁とゲル化剤を加える

食べやすい大きさにほぐした
鶏肉にとろみ剤を加える❻ 約 15 秒撹拌する

調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

⾁は適度な脂がのった軟らかいものを選びましょう。
鶏⾁の⽪は喉に貼りつきやすいので、 ⽪を取って使います。 ⾁は酵素や麹、 重曹を使うと軟らかくなります。

トマトソースをかける ここで出来るがコード 4※トマトソース：ト マトケチャップに同量のだし汁ととろみ剤を加えて作る

 リコン型などの型に流し入れて成形する❺シ
冷蔵庫で冷やすと固まりやすい
ここでできるのがコード 3

ここで出来るのが
コード 2-2

イメージ写真❸ 食べやすい大きさにほぐす➑ さらに約 30 秒撹拌する➒ なめらかなペースト状

ここで出来るのがコード 2-1

作り⽅

⼀般的名称
（各施設での呼名より抜粋）A:コード２-１

鶏⾁に塩、 こしょうで下味をつけ、 フライパンに植物油を熱し、 酒をかけて蒸 ミキサー⾷
し焼きにする。 鶏⾁をほぐし、 同量のだし汁と１％のとろみ剤を加え、 ミキサー ソフト⾷
で１分程度撹拌し、 なめらかなペースト状に仕上げる。 ⾁類は繊維が多いの ペースト⾷で⽔分が多めに必要な場合もある。 酵素や麹などを利⽤し⾁を軟らかくしてから調理すると効果的。 トマトソースも滑らかに仕上げ、 下に敷く。

A:コード２-２

鶏⾁は上記と同様に蒸し焼きにする。 鶏⾁をほぐし同量のだし汁と１％のとろみ ミキサー⾷剤を加え、ミキサーで 30 秒程度撹拌し、少しざらつきのあるペースト状に仕上げる。 ソフト⾷
トマトソースを下に敷いて盛り付ける。 ひき⾁を利⽤すると攪拌しやすくなります。
きざみ⾷
また、 鶏⾁とソースを⼀緒にミキサーで撹拌し、 ざらつきのあるペースト状に仕上げてもよい。

A:コード３

鶏⾁は上記と同様に蒸し焼きにする。 鶏⾁の⾝をほぐし同量のだし汁と１％ ソフト⾷のゲル化剤を加え、 ミキサーで 15 秒程度撹拌する。 型に流し⼊れ冷蔵庫で やわらか⾷
冷やす。 固まったら型から外し、 ３㎝⼤程度に切り分ける。 トマトソースを下 きざみ⾷に敷いて盛り付ける。

A:コード４

鶏⾁を麹や酵素を利⽤して、⾁を柔らかくしてからフライパンで蒸し焼きにする。 軟菜⾷
下味をつけてから調味料と共に圧⼒釜を利⽤して、 軟らかくしてもよい。 ⼿先 きざみ⾷の不具合や咀嚼障害がある場合は⼀⼝⼤にカットする提供もよい。
普通⾷

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:3
B:⻭ぐきでつぶせる
容易にかめる（⼀部）
C:介護食
D:4

— 13 —

２-３ 嚥下調整食の作り方 〔例:卵料理〕
鶏卵…1 ヶ（50g）、 ⽜乳…⼤さじ 1
塩…適宜（⾷箋に応じて）、 こしょう…適宜
材料
酒…⼩さじ 2、 植物油…⼩さじ 2
（１⼈分）
とろみ剤
ゲル化剤

⾷材選びの
ポイント

鶏卵は鮮度のよいものを使います。
炒り卵は余熱で固くなるので、 半熟になったら早めに⽕を⽌めましょう。

❶ 卵 に塩 ・ こしょう ・ 牛❷ フ ライパンに油を熱し、❹ 軟らか炒り卵❺ ❹に牛乳大さじ 2 程度を加え、 約 20 秒撹拌する

乳を入れて混ぜる

ここで出来るのが
コード 3

調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

オムレツを作る❸ オムレツ

ここで出来るのが
コード 4

牛乳の量で軟らかさを調整する

イメージ写真作り⽅❷ のつづき ムレツには仕上げず
オに軟らかめの炒り卵にする❻ ここで出来るのが

コード 2-2、 2-1

⼀般的名称（各施設での呼名より抜粋）A:コード２-１

卵と同量の⽜乳と塩、 こしょうを混ぜ、 植物油を敷いたフライパンに流し⼊れ ミキサー⾷
炒り卵を作る。 菜箸４本程度を使い、 半熟になったら⽕を⽌め、 余熱で滑ら ソフト⾷
かなペースト状に仕上げる。 加熱しすぎると固くなるので注意する。
ペースト⾷
市販のだし巻き卵に同量のだし汁を⼊れ、 ミキサーで滑らかなペースト状になるまで撹拌してもよい。

A:コード２-２卵は上記と同様に炒り卵をつくる。 上記ほど滑らかでなくとも良いが、 口腔内 ミキサー⾷でばらけない程度のペースト状に仕上げる。
ソフト⾷
卵豆腐、 半熟卵、 温泉卵などもよい。 口腔内で食塊が作りにくい方には卵 きざみ⾷
豆腐は不向きです。

A:コード３卵に生クリーム大さじ２と塩、 こしょうを加え、 植物油（バター）を敷いたフライ ソフト⾷
パンに流し入れ、 ゆっくりヘラでまとめるように混ぜ、 軟らかく仕上げる。 加熱し やわらか⾷
すぎない。
きざみ⾷

A:コード４

卵にだし汁や牛乳（水分）を加え、 植物油（バター）を敷いたフライパンに一 軟菜⾷
気に流し入れ、 卵液の中心部を菜箸で数回混ぜ炒り卵を作ってから全体を仕 きざみ⾷上げると、ふんわりとしたオムレツができる。 卵にだし汁大さじ２と調味料を加え、 普通⾷
火加減を注意しながらだし巻き卵にしてもよい。

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:3

B:⻭ぐきでつぶせる
容易にかめる（⼀部）
C:介護食
D:4

— 14 —

２-４ 嚥下調整食の作り方 〔例:葉菜類〕
ほうれん草…50g、和⾵だし汁…50 〜 150cc（食材の 1 〜 3 倍）
材料
にんじん…10g、 減塩しょうゆ…⼩さじ 1/2（１⼈分）
とろみ剤…0.5g、 0.1g
（それぞれの食材の 1％）
ゲル化剤…0.5g、 0.1g（それぞれの食材の 1％）❶ ほうれん草をゆでる❷ ゆ でたほうれん草を細かく切り、
にんじんの細切りを加えて鍋に入れる❸ のつづき❹ 約 20 秒撹拌する らかく煮たほうれん草に軟
だし汁 ・ ゲル化剤を加える❼ ここで出来るのが
コード 3

調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

⾷材選びの
ポイント

できるだけ鮮度のよい野菜を選びましょう。
野菜の⼟はきれいに洗って落とすこと。
茎部分より葉先部分が向いています。

❸だ し汁を加えて軟らかく煮て、 しょうゆで薄味をつける
とろみ剤を加える
ここで出来るのがコード 4❺ ラップの上に広げて棒状に形作り、 冷蔵庫で 20 分
冷やす

❸ のつづき らかく煮たほうれん草にだし汁 ・ とろみ剤を加える
軟➑ 約 15 秒撹拌する➒ ざらつきの食材を含むペースト状
ここで出来るのがコード 2-2

イメージ写真作り⽅

 べやすい大きさに切る❻食➓ ➑をさらに約 20 秒撹拌する⓫ 均一でなめらかなペースト状
ここで出来るのがコード 2-1

⼀般的名称（各施設での呼名より抜粋）A:コード２-１

葉物野菜は繊維が強くミキサーで攪拌しにくいので葉の部分だけを使用する。 ミキサー⾷
葉先を軟らかく煮て、 同量のだし汁と調味料、 １％のとろみ剤を加えて１分 ソフト⾷
程度撹拌し、 なめらかなペースト状に仕上げる。 繊維が残る場合は、 裏ごし ペースト⾷をかける。 多種類を一緒に攪拌すると同色になり、 野菜の特徴がなくなるので、夫々で仕上げる。 冷凍しておくこともよい。 離水しないようにとろみ剤を忘れな
いこと。

A:コード２-２

上記と同様に１％のとろみ剤を加えミキサーで 40 秒程度撹拌し、 少しざら ミキサー⾷つきのあるペースト状に仕上げる。
ソフト⾷
軟らかく煮た葉先を細かく刻んでとろみをつけて離水を予防して提供しても きざみ⾷
よい。

A:コード３

葉物野菜は上記と同じく下処理し、 同量のだし汁と１％のゲル化剤を加えミ ソフト⾷
キサーで 20 秒程度撹拌する。 これをラップに包んで 20 分程度冷蔵庫で冷や やわらか⾷し、 固まったら２㎝程度に切って器に盛りつける。
きざみ⾷
味付けが必要な場合は、 減塩しょうゆとみりんにとろみをつけて上からかける。

A:コード４

葉物野菜をゆで一口大に切る。 人参は千切りにして、 だし汁で煮て軟らかく 軟菜⾷
なったら、 葉物野菜を加え、 さらに軟らかくなるまで煮びたしにする。 野菜の切 きざみ⾷り方が細かすぎるとばらけるのでとろみをつけるなどの工夫が必要です。
普通⾷
葉物は重曹（水１リットルに対し 0.1％、 1g）を使って下茹ですると色がきれ
いに仕上がります。

B:かまなくてよい
C:L3
D:2

B:かまなくてよい
C:L3
D:2
B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:3

B:⻭ぐきでつぶせる
容易にかめる（⼀部）
C:介護食
D:4

— 15 —

２-５ 嚥下調整食の作り方 〔例:根菜類〕
かぶ…40g、 にんじん…10g、 グリンピース…5g
和⾵だし汁…各 10 〜 120cc
材料
減塩しょうゆ…⼩さじ 1、 さとう…1g（１⼈分）
とろみ剤…0.4g,0.1g（それぞれの食材の 1％）
ゲル化剤…0.4g,0.1g（それぞれの食材の 1％）

調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

⾷材選びの
ポイント

イメージ写真根菜はなめらかに仕上げるため、 ⽪を取って使います。
ミキサーにするときは、 実が崩れるくらいにしっかり煮てから使います。繊維が多く、噛み切りにくいものは避けましょう。

作り⽅

⼀般的名称
（各施設での呼名より抜粋）A:コード２-１

かぶとにんじんはそれぞれ軟らかくゆで、 別々に同量のだし汁と１％のとろみ剤 ミキサー⾷を加え、 ミキサーで１分程度撹拌し、 なめらかなペースト状に仕上げる。
ソフト⾷
大根のように水分の多い根菜類は加えるだし汁の量を加減する。 味つけは下 ペースト⾷
味の時につける。 又は、 最後にとろみをつけた調味料を上からかけてもよい。

A:コード２-２

かぶとにんじんは上記と同じ下処理をして、 別々に同量のだし汁と１％のとろ ミキサー⾷み剤を加え、 ミキサーで 40 秒程度撹拌し、 少しざらつきのあるペースト状に仕 ソフト⾷上げる。 レンコンなど繊維の多い根菜類は皮をむいてから、 十分に下茹でする。 きざみ⾷

A:コード３

かぶとにんじんは上記と同じ下処理をして、 別々に同量のだし汁と１％のゲル ソフト⾷化剤を加え、 ミキサー 20 秒程度で撹拌する。 これをラップで包んで冷蔵庫に やわらか⾷
20 分程度入れて冷やす。 固まったら、 ２センチ程度に切り分け、 器に盛り付 きざみ⾷ける。

A:コード４

かぶとにんじんは上記と同じ下処理をして、 再度調味料と共に軟らかく煮る。 軟菜⾷
根菜類は繊維が強いので、 重曹や酵素、 圧力鍋などの利用によって軟らかく きざみ⾷作ることができます。
普通⾷

B:かまなくてよい
C:L3
D:2
B:かまなくてよい
C:L3
D:2
B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:3

B:⻭ぐきでつぶせる
容易にかめる（⼀部）
C:介護食
D:4

３ 軟らかく仕上げる調理法

食材そのものの風味を生かし、 咀嚼 ・ 嚥下をしやすくする方法として県内施設で実施している調理法を紹介します。
ここで咀嚼 ・ 嚥下をしやすくする方法とは、 歯茎や、 上顎と舌で押しつぶせるくらいの硬さをいいます。

調理法

使用器具等

適応する食材

熟煮

圧力なべ

各種根菜類

重曹
圧力なべ
＋熟煮

調理のポイント・ 塾煮を円滑にすすめるためには、 事前に使用する食材毎に適切な加熱時間を試作研究しておく必要があります。
同じ食材でも収穫時期によって、 物性の硬さや水っぽさが異なるので熟練が必要になります。
・ 調味液は食材がかるく浸る程度にして加熱した方が、 食材が溶けないで仕上がります。
・ ここでは圧力なべの使い方は掲載しません。 メーカーの取り扱い方法に従って、 注意しながら使用してください。

ア ス パ ラ ・ い ん ・ 下茹でしたアスパラを圧力なべに入れ、 重曹水を入れ、 火にかけます。 重曹水の割合は、 水１リッ
げんなど
トルに対して重曹 0.1g、 塩 0.1g
・ 圧力なべの加熱時間は短く、 １分 30 秒程度で火を止める。 減圧し水にさらして、 冷水で冷やして、供する。 色よく仕上げるのがポイントです。

酵素
漬け
込み

酵素添加 肉 ・ 魚など（食肉 ・ 魚肉
品質改良剤製剤）

・ 食肉 ・ 魚肉品質改良剤製剤を用いて、 「漬け込み液」 を作る。
・ 「漬け込み液」 の割合は、 水 100ml に対し食肉 ・ 魚肉品質改良剤製剤３g を使用する。 調整剤により使用量が異なるので注意してください。
・ 食材に対して同量程度の「漬け込み液」 に食材を漬ける。 １～ 15 時間経過したら、「漬け込み液」
から出し、 通常に調理する。

重曹
茹で

重曹

葉菜類など
・ １リットルの水に対し 0.1％（１g）の重曹を加え、 沸騰させ、 一口大に切った葉物野菜を入れて根菜（ニンジン、ゆでる。 葉物野菜もこの時の茹時間の長短で軟らかさを調整できる。 茹で過ぎると葉が溶けたり変
ゴボウ、レンコン、色するので加減は注意します。 冷水に取り、 水気を切って使います。
サトイモなど）・ 茎と葉先を分けて茹でると、 食べた時に均等の軟らかさにすることができる。
・ 葉菜類だけではなく、 根菜類も同様に、 重曹を使って下茹でしてから調味すると、 軟らかく、 味の浸透もよいです。

麹漬

麹

魚 ・ 肉 ・ 豆 腐 ・ 麹菌が分泌した酵素が肉や魚のたんぱく質を分解して食材を軟らかくします。 同時に甘みや旨みも引など
き出し、 臭みも消す効果もあります。
・ 塩麹など（食材の５～ 15％程度）を直接食材に塗る場合は、 20 分から一晩漬けた後、 漬けた
塩麹は塩分を多く含むので、 クッキング P で拭き取るか、 軽く流水で洗って水気を切り、 加熱します。
先に食材をクッキング P で包んでから塩麹につけると、 拭き取る手間が省け、 塩麴を再利用できます。

— 16 —

４ 主食
調整⾷分類
Ａ:学会2013
Ｂ:ユニバーサル
Ｃ:嚥下ピラミッド
Ｄ:スマイルケア

各施設の呼名より抜粋

目的 ・ 特徴 ・ 食べる力の目安

作り方

ゼリー粥

・ ゼリー状・ ミ キサー粥をゼリー状にしたもの
・ 噛まなくてよい・ 舌を使って喉に送り込む力が必要・ 全粥をミキサーでペースト状にしたものを、 ゲル化剤で固める

・ 米粒が入っていない液状・ 噛まなくてもよい・ 水やお茶のように飲み込む力が必要・ 米重量に対して、 5 〜 6 倍の水分量で炊く（5 分粥と同じ）
上澄みをすくうA:コード1j
B:―
C:L2
D:1

A:—
B:―
C:L3
D:0

特徴

一般的名称

重湯

21kcal ／ 100g

A:—

B:かまなくてよい
C:L3
D:0

ミキサー粥

A:コード３

B:舌でつぶせる
C:介護食
D:3

5 分粥

・ 噛まなくてもよい・ 飲み込みやすい粘りであること

・ 全粥をミキサーにかけ、 ペー
スト状にしたもの・ 全粥に比べて水分量が多い・ 舌でつぶせるほどの噛む力が必要
・ 水やお茶のように飲み込む力が必要・ 米 重量に対して 10 倍の水分量で炊く
・ 全粥 1: 重湯 1

※委 員会の試食会では、 糊のように咽頭に貼りつき飲み込みづらいという声がありました。

36kcal ／ 100g

A:コード４

B:⾆でつぶせる
C:介護食
D:4

全粥

・ 固めの粥・ 舌でつぶせるほどの噛む力が必要
・ 舌を使って喉に送り込む力が必要・ 米重量に対して 5 〜 6 倍の水分量で炊く71kcal ／ 100g

A:コード４

B:⻭ぐきでつぶせる
C:介護食
D:5

軟飯

・ 水分量多めに炊いた飯・ 歯茎でつぶせるほどの力が必要
・ 舌を使って喉に送り込む力が必要・ 米重量に対して 2 倍の水分量で炊く

115kcal ／ 100g

A:—

B:容易にかめる
C:普通食
D:—

飯

・ 一般的な高齢者が摂取可能な硬さ ・ 米重量に対して 1.2 倍の水の飯分量で炊く
・ 噛む力に問題なし
・ 飲み込む力に問題なし
168kcal ／ 100g

[ 留意事項 ]（１）主食は、 主菜や副菜の調整食分類と必ずしも一致しないことがあります。
（２）主食の種類は、 飯と比べて水分が多く含むほど、 エネルギー量が低くなります。

— 17 —

食形態例

５ 調理器具と自助食器◎調理器具

計量スプーン

計量カップ

ボウル

ゴムベラ

泡立て器

耐熱容器

キッチンスケール

ミキサー

ハンドブレンダー

電子レンジ

圧力なべ

裏ごし器

◎自助食器

エプロン

握りやすいはし・ は しにバネがついていると、バラバラにならないのでつまみやすくなります。
・ 握りやすいはしの太さ、 長
さを選びましょう。

握りやすいスプーン、 フォーク・握
 力が低下している場合、柄が太くて軽い、 指をかけやすいものを選びましょう。

・ ス プ ー ン や フ ォ ー ク の 先 が曲がっていると、 食器から食べ物がすくいやすくなります。 先端の角度が適切か確認しましょう。

横になったままでも飲みやすいコップ

すくいやすい皿や器・水 分をとってもらうために、 横になったままでも飲むことができ、倒してもこぼれないよう、 フタやストロー付きのコップを選びましょう。

・ 皿のふちにくぼみがあると、 くぼみスプーンを沿わせてすくって食べることができます。
・ 皿が動く場合は、 滑り止めシート、 濡れたタオルを敷いた上に皿をのせましょう。

学習記録欄— 18 —

握りやすいコップ・ 握力が弱くても、 取っ手に手がもちやすく、 握りやす
いコップを選びましょう。

Ⅴ ⾷事⽀援のポイント「安全に」 「効率よく」 ⾷べられる、 「セルフケア拡⼤」 につながる⾷事の介助技術を⾝につけてみましょう。

１ 摂⾷嚥下のアセスメント

形、質、量を認識する。
食べ方の判断をする。

咀嚼し、 唾液と混ぜ合わせて食塊を形成する。

舌を口蓋 に 押 し つ け、口腔 ・鼻咽腔を閉鎖し口腔内の圧を高めて食塊を後方へ送る。

食塊 が 重力や 蠕 動 運 動 に よ り
胃 に 運 ば れ る。食道入口部 は閉鎖し逆流を防止する。

嚥 下 反 射 に よ り、食塊 を 咽頭から食道へ送る。

２ ⾷べる姿勢・⾷事の介助
安⼼した姿勢がとれるよう声かけをしましょう。

首の角度（顎をひく）
顎の下は
握りこぶし１個分

左右のバランスを整える

首の角度（顎をひく）

腰、膝、踵は90度

両ひじをテーブルに乗せて安定する高さ

左右の肩の
バランスを
水平に整える角度は30～60度

両足は、床または足置きにつける
フットペダルに足は乗せない

軽く膝が曲がるよう、足底は滑らないようにクッションをあてる— 19 —

食事の介助安心して食べられるよう声かけをしましょう。

食事に集中できるようにテレビを消し、静かな環境に整える。
食べている時は話しかけない。
介助を受ける方に食事全体が正面で見えるように置くと認知度が高まる。
スプーンは、鼻より下の位置で食べ物をすくう。
一口量は、小スプーン１さじ程度。
スプーンを口中に入れたら、スプーンの底（ボウル部）
を舌にのせ、軽く押して刺激する。
口を閉じてもらうよう促す。
スプーンの底を上唇に向けて滑らせるように、ゆっくりとスプーンを口の中から引き出す。
食べ物をきちんと飲み込んだことを確認してから、次の一口の準備を進める。
姿勢がくずれてきた時は、飲み込んだことを確認した後に、疲れない姿勢に整える。
かき込み食べや、すすりながら食べていないか、顎が上がっていないかを観察する。
食後は、30 分以上は座位かベッド上でリクライニング姿勢を保ったままでいるよう姿勢を整える。

３ むせた時の対処

１ 食べるのをやめさせる。
２ 上体を起こし、頭部を低く、前かがみの姿勢でむせが落ち着くまで待つ。

３ すぐ背中をたたいたり、さすったりすると、吸い込んで窒息するリスクがある。

４ 声が出る、咳ができる場合は、咳を促して、食べ物を吐き出させる。

— 20 —

４ 嚥下体操嚥下障害を予防するには、 ⾸回りや⼝ ・ ⾆の運動をすることがとても⼤切です。 食事前に取り組むことで、 誤嚥を防ぐ効果もあります。 すでに嚥下機能が低下している場合でも、 できる範囲で体操を⾏うと良いでしょう。
⼝の体操（⼝唇 ・ 頬）

⼝の体操（⾆）⼤きく開いて、 閉じる（10 回）

⾆を前に出したり、 ひっこめたり（10 回）

⼝唇の横引き ・ すぼめ（「い」 「う」 の形）（10 回）

⾆を上下に動かします（10 回）

頬をふくらます、 へこます（10 回）

⾆を左右に動かします（10 往復）

左右、 ⽚⽅ずつ（10 回）

唇にそって、 ぐるっと回します（左右交互に 3 回ずつ）発⾳訓練（パタカラ体操、早⼝ことば）

パ

口唇を閉じるタ

口蓋に舌先をつける

カ

口蓋の奥に舌の付け根付近をつける

ラ

巻き舌にして口蓋に押し当てる

パタカラ体操は、 パ、 タ、 カ、 ラ、 の発⾳をすることでお⼝周りや⾆の筋⾁のトレーニングになります。 また、 唾液を出やすくする効果もあります。
パタカラの意味「パ」 ︓唇をしっかりと閉じる動き→⾷物を取り込む動き ⾷べこぼしの予防、 改善「タ」 ︓⾆を上顎へつける動き→⾷べものを押しつぶしたり、 飲み込むときの動き「カ」 ︓⾆の奥を使う動き→⿐への通り道をふさぎ、 ⾷べ物をのどへ送り込む動き「ラ」 ︓⾆先を使う動き→⾷べ物を送り込む動き— 21 —

Ⅵ 食支援連携
１ 他職種との連携
⾼齢者や障害をもっている⽅が、 住み慣れた地域でいきいきと暮らしていくためには、 栄養状態を維持、 または栄養障害を改
善 ・ 回避するための⽀援を続けることが必要です。
それら有効な⽀援を続けるために、 医療 ・ 介護 ・ 在宅療養に関わるコメディカルの方々と施設間や地域で、 お互いの専⾨的視点、 エビデンスのある情報を共有しながら、 夫々の機能を発揮し協働する態勢を地域包括ケアシステムといいます。
その中で、 ⾷⽀援 ・ 栄養ケアは重要な要素となり、 栄養管理や生活習慣病予防に関する情報を他職種と共有するところから、 地域連携における⾷⽀援はスタートします。

医療 ・ 介護 ・ 在宅医療別に、 栄養管理情報のポイントは下記のとおりです。
【医 療】
診断名、 既往歴、 治療に伴うスクリーニング ・ アセスメントにより、 対象者の現況を知らせ、 今後観察してほしいモニタリン
グ項⽬を 「栄養管理情報提供書」 を使⽤して、 介護 ・ 在宅に情報提供を⾏います。
当然、 医師をはじめとした多くのコメディカルとの共通理解による対象者の傷病 ・ 障害に関するエビデンスは⼗分に踏まえる必要があります。
【介 護】
医療から提出された 「栄養管理情報提供書」 をもとに、 対象者のモニタリング項⽬をもとに、 アセスメント ・ プランの⾒直しを⾏い、 栄養ケアを実施します。 その経過（回復、 または重症化情報）を記録し、 移⾏する場合は医療 ・ 在宅に必要な情報を提供します。
また、 介護ケアの要素としてリハビリテーションがあり、 機能訓練と同時に摂食能力の向上を目的に個別サポートを行っています。 関係する専門職種と協働でモニタリングを行い、 栄養ケア課題をみつけアプローチに繋げます。
【在 宅】
管理栄養⼠の場合は、 栄養ケアステーション、 または在宅訪問栄養指導により対応しますが、 ⼀般的には地域の介護スタッ
フによるフォローが多いと思います。
医療や介護施設から提出された 「栄養管理情報提供書」 について理解が難しい場合は、 顔なじみの医療や施設栄養⼠、
市町村保健センターに所属する管理栄養⼠に具体的な内容を聞き取り、 支援内容を相談されることをお勧めします。
また、 逆に、 対象者が医療や施設⼊所する場合は（同居家族がいない場合はとくに）、 ここ１か⽉間の⾷事に関する情報（摂⾷、 ⾷傾向、 排せつなど）と体重変化などについて情報提供していただくとありがたいです。

●地域で栄養管理をつなげるために栄養管理手順でみた役割
医療

介護

在宅

スクリーニング◎○○

アセスメント

◎

◎

◎

プラン

○

○

○

モニタリング○◎◎— 22 —

地域で栄養管理に関する情報を共有するイメージ
栄養管理情報を共有するシート

医療〈栄養管理情報提供書〉【内容】 〇栄養リスク、アセスメント結果〇栄養量、食形態、摂取量〇摂食嚥下機能障害に関する情報、栄養管理上の注意点〇栄養モニタリング項目 等

栄養管理情報を共有するシート

在宅

栄養管理情報を共有するシート※医療施設から介護施設に栄養管理情報を提供する書類名称を「栄養管理情報提供書」といいます。

学習記録欄— 23 —

介護
栄養管理情報を共有するシート２ 栄養管理情報提供書
厚労省からの提示及び県内病院で使用している様式を参考に作成しました。
施設により、 他職種との連携の取り方、 また管理栄養士として重点的にとらえたい項目の違いがあるかと思いますが、 現況の地
域ケアマネジメントをすすめる上で最低留意しておきたい内容をまとめています。
様式は、 岩手県栄養士会のホームページでダウンロードすることができます。 まずは、 活用いただき、 不足する項目は下記空欄を使用し記載して下さい。 また、 使用した上での感想やご意見を事務局にお知らせください。

頻回— 24 —

３ 地域ケア会議における栄養・食支援のポイント
地域ケア会議における管理栄養士の役割は、 対象者が 「日常生活を営む上で、 適切な栄養及び食支援となる助言を行うこと」 です。
病態栄養指導のように食事制限する指導が助言とはいえません。 対象者の状態にあった食事の内容 ・ 食形態を評価し、変更があれば、 どのように変更すればいいのかを発言します。
栄養問題がある場合は、 改善するための提案、 リスク回避するための提案を行うことがポイントです。

県内市町村における管理栄養士の参画状況－個別事例を検討する地域ケア会議へ参画－※平成30年度に１度でも参加した職種の延べ人数（人）
居宅事業所の介護支援専門員
センター職員サービス事業所（居宅以外）の職員
社会福祉協議会職員
病院・診療所の関係者（MSW，Nrs）
市町村の高齢者関連部署の職員
市町村の生活保護担当部署の職員
介護保険施設の職員
市町村の障害福祉担当部署の職員
市町村の職員
民生委員
認知症地域支援推進員
生活支援コーディネーター
家族、親族
病院・診療所の関係者（PT，OT，ST）
薬剤師
地域住民団体（自治会、老人クラブ等）
センター運営協議会の委員
保健所・精神保健福祉センター等の職員
歯科医師、歯科衛生士（管理）栄養士

9
8
7
7

10

19
17
17
16
15
15
13
13

23
22

29
27
26
26

33
33

平成31年度地域包括支援センター運営状況調査（県長寿社会課）●食支援の提案配布される対象者の情報シートをもとに、 生活全般を踏まえた視点で栄養および食支援に関する提案を行います。
Point １ 栄養計画の目標は、 誰でもわかる目標にしよう「体重 50 ㎏を維持する」 「食事量が安定すること（1200 ㎉）」 等、 目標を設定しましょう。 目標は対象者や家族の行動変容を促すため短時間で達成できるものが良いでしょう。 後に、 多職種と介入成果を評価し共有することを考え、評価ができる明確な目標にしましょう。
Point ２ 解決していく問題の順番を整理しよう
既往歴、 嗜好、 摂食、 嚥下機能等の情報を確認し、 どれから解決するか整理しましょう。
Point ３ 「自力で食べるため」 の提案をしよう
ADL、 介護度、 麻痺の有無の情報を確認し、 自力で食べるために必要な支援（食形態の選択、 とろみの種類、
とろみのつけ方。 増粘剤の種類・量、 ポジショニングのアドバイス、 食器の選択、 スプーンの大きさや柄の長さ、 ストローの太さや長さ 等）を提案しましょう。 食器、 増粘剤、 ポジショニングの提案の前に、 まず摂食 ・ 嚥下機能に適した食形態 ・ とろみの種類を検討することが重要です。
Point ４ 「安定して食べ続けることができる家庭環境」 を支援する提案をしよう
調理担当者、 家族の介護力、 経済状況、 対象者や家族の性格、 希望、 住居の情報を確認し、 必要な支援（福祉サービスの利用、 食品の選択、 食材の保存方法、 調理の工夫、 椅子の種類 等）を提案しましょう。
Point ５ 「安定して食べ続けることができる生活環境」 を支援する提案をしよう
福祉サービス（食材購入、 移動、 等）食材の購入に関する情報（購入する人、 よく利用する店、 等）服薬の情報を確認し、 「安定して食べ続けることができる生活環境」 を支援（ヘルパーに購入依頼する、 食材配達などの食材購入方法、 食品販売店の食材カットの協力、 処方の検討 等）を提案しましょう。
Point ６ 栄養計画のモニタリングをしよう
自分が提案した栄養計画により、 栄養状態の維持または改善ができているのか評価をしましょう。 評価項目は、 体重
食事量 ADL など根拠をもとに評価すると、 多職種と協働成果を共有することができます。 また、 対象者と家族の理解度やモチベーションを確認し、 計画の見直しが必要な場合は、 速やかに再提案しましょう。 なお、 管理栄養士として自分が発信した事柄、 言語が正しくケア会議メンバーに伝わったか確認することも自分の成長にとって大切なことです。

●食支援のロードマップ
ケア会議
介入
開始日

評価日

ケア会議
評価日

評価日

〇 介入開始後に地域ケア会議が開催されます。 ケア会議は、 多職種で対象者のケアプランを協議する会議で、 施設内及び市町村包括支援センターで開催されます。
〇 提案した栄養計画が対象者に適した計画であるか、 必ず自身で情報を収集して確認し、 評価を行いましょう。
〇 自身で情報を収集すると、 ケア会議でスムーズに発言することができます。 また、 再計画が必要な場合は、 速やかに提案するスピード感が大切です。

— 25 —

Ⅶ 岩手県食形態分類標準化推進委員会についてお知らせします
県内関係施設で多様に実施している嚥下調整食を均一で良質なものとすることと、 地域包括ケアに関係する多職種の皆様との協働をすすめるために組織化されました。
現在は、 医療と介護施設の代表者、 行政、 関係する専門職として医師、 看護師、 言語聴覚士、 管理栄養士が地域課題に応じた事業を構築しています。 今後は、 プログラムにより、 参加職種を広げて運用していきたいと考えています。
また、 今年度は本ガイドラインをもとに管理栄養士 ・ 栄養士のボトムアップを図り、 来年度は調理実践するスタッフの技術育成をすすめます。 更に次年度は介護スタッフや地域活動ボランティアの皆様に在宅ケアの実践力を備えてもらい、 すべての県民の皆様に
安心で豊かな食生活を支援できるよう努めて参ります。
本事業にかかるご質問、 ご意見などがありましたら、 いつでも事務局にご連絡ください。

会 則（名 称） 第１ 本組織は、 岩手県食形態分類標準化推進委員会（以下「食形態委員会」 という。）という。
（目 的） 第２ 食形態委員会は食生活及び栄養障害の改善、 疾病の再発予防のため、 岩手県内の医療、 福祉及び保健に関係する施設及び従事者が食形態の共通認識をし、 要介護高齢者の摂食嚥下機能に対応した栄養管理に取組むことを目的とする。
さらに、 在宅介護を支援する食生活改善ボランティア等と一体となった県民参加型の地域包括ケアシステムの推進に資する。
（事 業） 第３ 食形態委員会は、 第 2 の目的を達成するために次の事業を行う。
（1）
 県内の医療機関及び福祉施設が提供する食事の形態、 取組み状況の把握に関すること。
（2） 岩手県食形態分類標準パターン表の作成に関すること。
（3）
 調理従事者等を対象とした嚥下調整食技術講習会の開催に関すること。
（4） 医療 ・ 福祉関係職員を対象とした食形態分類の普及拡大に関すること。
（5）
 在宅介護食認定ボランティアを対象とした食形態分類の知識の普及と活動支援に関すること。
（6） その他 本会の目的遂行のために必要な事項。
（委 員） 第４ 食形態委員会は、 第 2 の目的及び第 3 の活動に賛同する機関 ・ 団体等をもって構成する。
２ 食形態委員会の構成団体等は、 必要に応じて追加又は変更することができる。
３ 食形態委員会の委員の任期は、 2 年とする。 ただし、 補欠の委員の任期は、 前任者の残任期間とする。
４ 委員は、 再任されることができる。

（役員及び職務）
第５ 食形態委員会に委員長 1 名を置く。
２ 委員長は、 委員の互選による。
３ 委員長は、 食形態委員会を代表し、 会務を総理する。
４ 委員長に事故あるときは、 あらかじめその指名する者が、 その職務を代理する。
（会 議） 第 6 食形態委員会の会議は、 委員会及び専門部会とし、 委員長が招集する。
２ 委員会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会が実施する活動について協議する。
３ 委員会においては、 委員長が議長となる。
４ 委員長は、 必要に応じて、 構成員以外の者の出席を求めることができる。
５ 専門部会は委員長が必要に応じて招集し、 食形態委員会の運営に必要な事項等に関して検討を行う。
（事務局） 第７ 食形態委員会の庶務は、 公益社団法人岩手県栄養士会において処理する。
（その他） 第８ この会則に定めるもののほか、 食形態委員会の運営等に関し必要な事項は、 委員長が別に定める。
附 則
この会則は、 令和元年 11 月 14 日から施行する。

委 員
委員氏名（敬称略）

組 織 名 称所属及び職名佐 藤 光 勇岩手県保健福祉部長寿社会課

高齢福祉担当課長

小 野 償 子岩手県保健福祉部健康国保課

主任主査

一般社団法人岩手県医師会常任理事

岩手県立中央病院 病院長

佐 藤 義 朝（公財）いわてリハビリテーションセンター

副センター長長 澤茂

岩手県介護老人保健施設協会 会長

医療法人三秋会理事長、 一関中央クリニック 名誉院長

渡 辺均

岩手県高齢者福祉協議会 会長（社福）江刺寿生会理事長、 特別養護老人ホームさくらの郷 施設長

柿 澤 良 江公益社団法人岩手県看護協会

岩手医科大学附属病院 看護師（摂食嚥下障害看護認定看護師）

阿 部 信 之岩手県言語聴覚士会 会長

いわてリハビリテーションセンター言語聴覚療法科長（言語聴覚士）

二本木 壽美子 ※岩手医科大学附属病院

栄養部 栄養士長

山 崎 久美子 ※岩手県医療局

岩手県立中央病院栄養管理科長 兼 医療局業務支援課栄養指導監

伊 藤 美穂子 ※岩手県立中部病院

栄養管理科 科長

千 葉

釜石のぞみ病院

栄養管理室 主任管理栄養士

澤 口 眞規子 ※公益社団法人岩手県栄養士会 会長

医療法人三秋会 管理栄養士長

金 谷 明 美※

公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

岩手県二戸保健所保健課 上席栄養士

高 橋 希 美※

公益社団法人岩手県栄養士会 副会長

盛岡医療生協川久保病院栄養科 科長

◎宮 田

剛

忍※

付記 （1）会長は◎印の宮田剛先生にお願いしております。 （2）2020.4 の県職員異動により後任の方に氏名を変更しております。 （3）※は専門部会委員を兼務とします。

運営事務局
公益社団法人 岩手県栄養士会 会長 澤口 眞規子〒 020 ｰ 0033 盛岡市盛岡駅前北通 6 ｰ 50 井上ビル
TEL：019 ｰ 625 ｰ 3706 FAX：019 ｰ 625 ｰ 3707 E-mail：i-dietitian1@iwate-eiyoshikai.or.jp— 26 —

発 行：岩手県食形態分類標準化推進委員会
発行日：2020 年（令和 2 年）7 月
編 集：公益社団法人 岩手県栄養士会〒020 ｰ 0033 盛岡市盛岡駅前北通 6 ｰ 50 井上ビル
TEL：019 ｰ 625 ｰ 3706
FAX：019 ｰ 625 ｰ 3707
E-mail：i-dietitian1@iwate-eiyoshikai.or.jp
公益財団法人いきいき岩手支援財団の補助をいただき作成しました。