嚥下調整食 調理力アップ
岩手県ガイドライン

地域包括ケアシステムにおける栄養・食生活支援体制
ー地域住民（高齢者）の自立した生活に向けた取り組みー
医療・介護・住まい連携

病気になったら･･･

医 療

栄養管理情報提供書
・急性期病院
・亜急性期、回復期、リハビリ病院

住まい■日常の医療・地域の連携病院

脳卒中・循環器病対策

外来・訪問栄養 食事指導

食事は大事︕

重症化予防

栄養士会
栄養ケア・ステーション■栄養ケア・ステーション
・訪問管理栄養士の育成
・栄養教育充実・地域ケア会議参加拡大介 護■在宅サービス・訪問介護サービス
・通所介護サービス・短期入所
・小規模多機能型居宅介護・24時間対応の訪問サービス
・複合型サービス■介護予防サービス（配食サービス）■病院

・かかりつけ医、有床診療所
・歯科医師、薬剤師

介護が必要になったら･･･（栄養管理情報連携／食形態標準化）■施設・居住系サービス

・自宅・サービス付き高齢者向け住宅等 介護施設間連携
他（多）職種連携
医師、歯科医師、薬剤師、看護師、歯科衛生士、言語聴覚士、介護支援専門員等

いつまでも元気に暮らすために･･･

生活支援・介護予防

老人クラブ・自治会・ボランティア・NPO等

低栄養予防・フレイル対策

共食

市町村

・地域包括支援センター
・居宅介護支援事業所
・介護保険サービス事業

地域支援事業・配食サービス等〔地域包括支援センター〕〔介護高齢部門・健康福祉部門〕■嚥下調整食の標準化
・岩手県食形態分類標準化推進委員会
・嚥下調整食マネジメント岩手県ガイドライン
・嚥下調整食調理力アップ岩手県ガイドライン
・在宅ケア かんたん介護食テキスト

・介護老人福祉施設
・介護老人保健施設
・認知症共同生活介護等

・ケアプラン作成・相談業務やサービスのコーディネート

人材育成・社会資源の活用・食環境整備

保健所

地域の実態把握・組織体制の整備
平成30年7月25日 厚生労働省 平成30年度都道府県等栄養施策担当者会議資料6より一部改編

発刊にあたって地域の高齢者がいきいきとした健康的な食生活を続けるためには、 日々の栄養確保とそれを支える保健 ･ 医療 ･福祉の関係者からなる食支援連携が重要になっています。
昨年度は、 県内の関係施設のご理解をいただき、 安全で適切な栄養管理のもと、 摂食嚥下機能に対応した嚥下
調整食の提供基準と多職種協働によるマネジメントを内容とした 『嚥下調整食マネジメント - 岩手県ガイドライン』 を提案し、 その活用をすすめて参りました。
本書は、 第二段として、 均質な嚥下調整食の食事サービスを実施するための具体的な教本としてまとめております。
併せてご活用いただきますようご提案申し上げます。
今後とも、 地域における栄養ケアが多職種間で共有され、 地域活動ボランティア等の協力も得て、 岩手県民が一体となった地域包括ケアシステムを推進していきたいと思います。

岩手県食形態分類標準化推進委員会
委員長
宮田 剛

岩手県食形態分類標準化推進委員会
2021 年（令和３年）９月

目次
Ⅰ 食支援の目的⒉ 嚥下調整食分類の実際（早見表）･･････７⒈ 食支援（嚥下調整食）の目的･･････････１

Ⅳ 調理のポイント⒉ 調理を担当する方の心得 ･････････････３⒈ 高齢者に適切な食事･････････････････８

Ⅱ 高齢者の栄養 ・ 食事量⒉ 嚥下調整食の作り方･････････････････９⒈ 栄養摂取の目標････････････････････４

Ⅴ 調理機器 ・ 器具････････････････････ 14⒉ 栄養評価･･････････････････････････４

Ⅵ 嚥下調整食モデル献立･ ･･････････････ 15

Ⅲ 嚥下調整食の理解

Ⅶ 委員会組織のご紹介･････････････････ 65⒈ 嚥下調整食の分類･･････････････････５

Ⅷ 執筆者 参考文献･･･････････････････ 66

Ⅰ 食支援の目的⒈

食支援（嚥下調整食）の目的
住み慣れた地域で、自分らしい暮らしを続けるために、食支援の目的は、「自力で安全に食べられることを支え、栄養障害の改善と予防を行うこと」です。
特に、高齢者は、個々の咀嚼・嚥下機能に適した食形態、およびとろみの種類を選択する
ことにより、咀嚼・嚥下機能をできるだけ維持し、安全かつ安定した栄養補給につながります。
つまり、地域で医療・福祉・在宅ケアに関わる方々が、食形態およびとろみの種類について（図１）知識を共有し、安全かつ安定した提供を行い支援していくことが課題です。

自治会
老人クラブ
健康づくりボランティア
食生活改善推進委員

図1 地域における栄養ケア

地域

健康・料理教室
医療・介護支援

健康・料理教室
介護支援

配食サービス
料理教室
栄養食事指導訪問栄養食事指導
集団指導
健康・料理教室

医療

配食サービス
料理教室
介護支援

在宅介護
地域包括支援居宅介護支援事業
介護保険サービス事業
健康・料理教室
介護支援

医療・介護支援連携

医療・介護支援連携

保健所 市町村［引用資料］嚥下調整食マネジメント 岩手県ガイドライン，岩手県食形態分類標準化推進委員会 事務局 （公社）
岩手県栄養士会 ,ｐ23,2020.（一部編集）—1—そこで、現状を把握するために、2020年に当委員会が県内の医療・介護関連施設を対象にアンケート（1）を行いました。
アンケート結果より、食形態の標準化を取り組むにあたり、下記の課題がみえました。
（図２）①給食業務は、全面および一部委託による運営が高い割合を占める。

（図３）②食形態の標準化に取り組む場合の問題点は、「調理技術の向上」が最も高い。
図2 直営と外部委託の状況

n=301

図3 食形態標準化に取組む場合の問題点

n=301

調理技術の向上
直営
37.2%

全面委託
45.2%

63.5％

人員の確保

54.2％

他職種の理解・共有

50.5％

設備・調理器具等の整備

42.5％

委託業者の育成

39.2％
33.2％

専門的な栄養知識

一部委託
17.6%

13.6％

上司及び施設の理解0.0％

50.0％

100.0％

これらのアンケート結果より、①

直営・委託職員も含めて、調理技術を習得することが必要であること。

②

基本的な調理技術を習得し、標準化を図ること。
を目指すことになりました。そして、調理技術の向上と具体的な実施に向け、この度、「嚥下調整食調理力アップ～岩手県ガイドライン～」を作成しました。

本ガイドラインの目的は、経験者から初心者の方が学ぶ視点に立ち、基本的な知識と調理技術の習得をめざして、まず学会分類と特徴を理解し、学会分類コードに応じた物性や粘度の特徴、調理器具の運用、食品群別の調理例といった段階的に習得できるよう編集しました。
本ガイドラインをもとに、高齢者の食支援に必要な調理技術を習得していきましょう。

参照：アンケート調査（1）岩手県内医療と介護施設の食連携実施のための実態調査
・目的

 各地域で偏在的に運営している食形態分類を県全体で統一化し、病院から施設等へのスムーズな栄養情報の伝達を図り、要介護高齢者が安全で、摂食嚥下機能に対応した栄養管理の実施による地域包括ケアシステムの推進を図る。
・対象  岩手県内の病院、診療所、介護老人保健施設、介護老人福祉施設、高齢者介護特定施設等の全施設 食形態に関する実態及び意向調査のため、ａ経営主体 ｂ給食業務委託事業所に実施・調査対象数及び回収率
区分

実施期日対象数ａ経営主体

令和元年 11 月～ 12 月末日

ｂ給食業務委託事業所

令和２年３月～４月下旬
—2—

有効回答数

回収率（％）

340

301

94.1

各事業所の 20%4758.3

⒉

調理を担当する方の心得

本ガイドラインの作成を担当した調理師等から、調理力アップを図るための心得を教えていただきました。

○調理を担当する方の心得
心得その１ 施設で、 安全 ・ 安心な咀嚼 ・ 嚥下訓練ができる食事を提供すること
心得その２ 自宅でも、 食事が続けることができるように、 食材の選択と調理方法をサポートすること

食形態と粘度が安定した調理で提供するために調理手順を振り返りました。

まず食形態ととろみの基準を理解するために
嚥下調整食分類 2013 の特徴を覚えました。

食べる楽しみをお届けするために食べたいと思える盛付を工夫しています。

身近な食材と誰でもできる調理方法で安心して在宅で食べ続けることができるサポートを目指しています。

食事提供はチームワーク !
誰が担当しても安定した調理で提供するために︕

地域包括ケアの一員として、「安全・安心な食事提供と食べる楽しみをサポート」する
ためには、知識（学会分類に準じた食形態区分・とろみの種類）を共有し、基本的な調理スキルを習得して実務に活かしていきましょう。

—3—

Ⅱ 高齢者の栄養・食事量⒈

栄養摂取の目標

次に理解していただきたいのは、高齢者の栄養・食事量です。エネルギー、たんぱく質、糖質、塩分量の目安や、１日に食べる食品例を示します。
１日に必要なエネルギーとたんぱく質量等

男性

ここでは、 身体活動レベルⅠ（低い）を掲載します。

年齢区分

65 〜 74 歳

75 歳以上身体活動レベル

座っていることがほとんど自宅にいてほとんど外出しない

エネルギー（kcal）

2,050

1,800

6060

1,550

1,400

50

50

たんぱく質（g）
エネルギー（kcal）

女
性

たんぱく質（g）

⒉

栄養評価

備考
塩分摂取目標量（食塩相当量）
男性 7.5g 未満、 女性 6.5g 未満
炭水化物エネルギー比：50 ～ 65％
脂質エネルギー比：20 ～ 30％
有症状の方が多いので、 各人の栄養アセスメ
ントに応じた摂取目標が示されています。

「低栄養」とはどのような状態のことをいうのか、食事提供と同時に、対象者の変化を確認する栄養スクリーニング評価が重要です。これにより、提供している食事の量や質を検討します。
医療／主観的包括的栄養評価 SGA

介護／口腔 ・ 栄養スクリーニング⒈体重変化①過去６か月間の合計体重減少、 ②減少率、 ③過去２週間の変化⒉食物摂取の変化①変化なし ②変化あり（変化の期間）、 ③食べられるもの（固形食、 完全液体食、 水分、 食べられない）⒊消化器症状（２週間持続）①なし、 悪心、 嘔吐、 下痢、 ②食欲不振、 ③その他
⒋身体機能①機能障害、 ②持続期間、 ③タイプ（日常生活可能、 歩行可能、 寝たきり）⒌疾患と栄養必要量の関係①初期診断、 ②代謝需要（ストレス）⒍身体計測① BMI、 ②皮下脂肪量、 ③浮腫、 ④腹水⒎血液化学的パラメータ①血清アルブミン、 ②総リンパ球数、 ③血清トランスフェリン、④血清プレアルブミン、 ⑤総鉄結合能、 ⑥血清コレステロール—4—⒈身体計測①身長、 ②体重、 ③ BMI⒉体重変化①直近１～６か月間における３％以上の体重減少②直近６か月間における２～３kg 以上の体重減少⒊血清アルブミン値（g/dl）① 3.5g/dl 未満⒋食事摂取量① 75％以下⒌特記事項（医師、 管理栄養士等への連携の必要性等）※同時に口腔スクリーニングも実施⒈硬いものを避け、 軟らかいものばかり食べる⒉入れ歯を使っている⒊むせやすい
⒋特記事項（歯科医師等への連携の必要性等）

Ⅲ 嚥下調整食の理解
嚥下調整食とは、高齢者や障がい者などの嚥下機能が低下した人に配慮して、軟らかさや形態を調整した飲み込みやすい食事です。
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会では、「嚥下調整食」として、食材を軟らかく調理し、ミキサーなどでペースト状にし、さらにはゼリー状にするなど、嚥下調整食にはそれぞれの摂食・嚥下の機能に応じた段階があります。
嚥下調整食に段階別の分類が設けられるようになったのは、摂食・嚥下機能が弱った人に対して、施設や病院で適切な形態の食事を提供するために、客観的な基準が必要だったからです。日本で用いられている分類はいくつかありますが、『嚥下調整食学会分類2013』を基準として、多くの施設や病院での食事提供に活用されています。
当県もこれに準じ、本ガイドラインを編さんしています。

⒈

嚥下調整食の分類「ムース」や「ペースト」といった言葉で分類すると、人によって思い浮かべる食形態が違う場合があるので、分類名がコード番号になっています。
嚥下調整食の分類「学会分類 2013」（１）コード０（嚥下訓練食品）「コード０」は摂食・嚥下機能が重度に低下している場合に用いられる食品です。
主に食事の場面でなく嚥下の訓練を始める場面で利用されるため、「コード０」だけは「嚥下調整食」ではなく「嚥下訓練食品」とされています。「コード０」は、「コード０j」と「コード０t」にさらに分けられます。「ｊ」はゼリー状、「ｔ」はとろみ状を意味しています。

—5—

●コード０j（嚥下訓練食品０j）
なめらか（均質）で、べたつかず、まとまりがよく、軟らかい、離水が少ないゼリーです。スプーンでスライス状にすくうことが簡単にできて、ばらばらにならず、噛まずに丸のみできるもの、誤嚥した場合を考え、たんぱく質をほぼ含まないものが望ましいとされます。
食品例）お茶ゼリーや果汁ゼリー、 市販の嚥下訓練用のゼリー●コード０t（嚥下訓練食品０t）
均質で、べたつかず、適度な粘度のとろみがあり、まとまりのよい、スプーンです
くってそのまま飲み込めるとろみ状のものです。
食品例）お茶や果汁にとろみをつけたもの（２） コード１j（嚥下調整食１j）「コード１」以上は嚥下調整食と呼ばれます。
「コード１」は均質でべたつかず、まとまりがよく、軟らかなゼリー、プリン、ムース状のもので、たんぱく質が含まれていてもよいとされています。対象とするのは、食べ物を噛み砕き飲み込みやすい塊（食塊）にする力が弱く、嚥下機能が低下しているものの、スプーンですくうときに厳密にスライス状にしなくても飲み込める程度の人です。
食品例）卵豆腐、 重湯ゼリー、 ミキサー粥のゼリー、 介護食として市販されているゼリーやムース（３） コード２（嚥下調整食２）「コード２」 は、ピューレ、ペースト、ミキサー食など、べたつかず、まとまりやすいもの、スプーンですくって食べることが可能なものです。噛む力は不要ですが、口の中に入れたものを広げずに喉に送り込める程度の嚥下機能を持つ人が対象です。
●コード２-１「コード２」の中でもなめらかで均質なものは、
「コード２-１」とされます。
食品例）粒がなくべたつかないペースト状の重湯や粥●コード２-２「コード２」の中でも軟らかい粒などを含む不均質なものは、
「コード２-２」とされます。
食品例）やや粒があるがやわらかく離水もなくべたつかない粥、 温泉卵（４） コード３（嚥下調整食３）「コード３」はやわらか食、ソフト食ともいわれている嚥下調整食です。
歯や義歯がなくても舌でつぶして食塊にでき、舌で喉に送り込め、「コード２」対象の人よりも広い範囲の食品を誤嚥せずに飲み込める人を対象にしています。必ずしもミキサーにかけて均一にしなくてもよいとされるレベルですが、軟らかく、また飲み込みやすく調理されている必要があります。
—6—食品例）煮込みハンバーグ、 あんかけをした大根の煮物、 卵料理など（どれも普通の料理より軟らかく仕上げたもの）、 かためのゼリー、 三分粥、 五分粥、 全粥（水分がサラサラにならないよう配慮したもの）（５）コード４（嚥下調整食４）「コード４」は、嚥下の機能や噛む力の低下が軽度な人向けに、素材や調理方法を配慮した食事です。硬すぎず、ばらばらになりにくく、貼りつきにくく、箸やスプーンで切れる軟らかさです。
軟菜食、移行食と呼ばれるものも「コード４」に入り、要介護高齢者への食事に近いですが、誤嚥防止に配慮されたものであることが重要です。
食品例）軟飯、 全粥、 素材に配慮された煮込み料理、 卵料理⒉

嚥下調整食分類の実際（早見表）—7—

Ⅳ 調理のポイント⒈

高齢者に適切な食事

高齢者には、栄養バランスの良い献立で、噛みやすく、安全に飲み込めるものを提供しましょう。
高齢者が噛みやすいものとしては、そのままでも軟らかいものがありますが、切り方の工夫をしたもの、煮込んだり蒸したりして軟らかく調理したものなどが挙げられます。
飲み込み易くするには、つるっとした食感、とろみをつける、適度な水分を含むものなどが挙げられ、口の中でまとまり、のどごしが良くなる工夫、一度で口に入る大きさに揃えること、食材の硬さは均一にすることが嚥下調整食のポイントです。
高齢者が食べにくい食材食べ易くする工夫

・繊維が多く硬い（ごぼう、れんこん、い ・葉物は、軟らかく茹で、繊維を断ち切る。
か、たこなど）・生野菜は千切りにして塩もみに。トマトは皮剥きを。
・水分が少ない（トースト、せんべいなど） ・いも類は、熱いうちにつぶして牛乳やだし汁などの・上あごに貼り付いて取れにくい（焼きの水分を加えたり、とろみや油を足したりして口当たり、わかめなど）りよくします。
・硬い粒が口の中でばらばらになる・卵は軟らかい半熟に。オムレツや卵焼きは、牛乳や（チャーハン、野菜のみじん切りなど）だし汁などの水分を加えて軟らかく。
・のどの通りが良すぎる（なめこ、汁物、 ・豆腐は絹ごし豆腐やざる豆腐、納豆はひきわりがお水など）すすめ。豆を裏ごししたポタージュや、軟らかく煮・粘りや弾力が強い（もち、かまぼこ、こた豆の入ったスープも食べやすい。
んにゃくなど）・海藻類は、しっかり戻して軟らかめに煮る。もずく・口の奥で形がつぶれる（豆腐など）
は刻み、とろろ昆布は小さく切り、焼きのりはもむ
・粉っぽい（きな粉や粉砂糖をまぶした菓と食べやすい。
子など）・筋があったり弾力があったりする刺身は、隠し包丁
・酸味が強すぎる（柑橘類、酢醤油など）を入れたり、たたきにしたり、小さく切ると食べやすい。
・すすりあげて食べるもの（麺類）・肉類は、脂肪分を含み、やわらかいものを選ぶ。繊維を断つように切ると食べやすい。片栗粉をまぶして加熱し、のどごし良くします。
—8—

⒉

嚥下調整食の作り方

嚥下調整食を作る際に食べ易くするために、コード区分に応じて、ゲル化剤やとろみ剤を使用します。必ず全体量を量って基準量のゲル化剤等を準備し、手際よく作りましょう。
（１）嚥下調整食の作り方ポイント
コード区分

作り方ポイント

４① 調味して軟らかく煮る。または下味を付けて蒸すなどし、軟らかく調理する。
② 咀嚼障害がある場合は、一口大に刻む、材料の２～３％のとろみをかけて提供するなど調整をする。

３① 素材の皮を取り除き、調味して軟らかく煮る。または下味を付けて蒸すなどし、軟らかく調理する。
② 素材と煮汁を分け、ミキサーに素材と同量の煮汁、１〜２％のゲル化剤を加え、15秒〜１分程度攪拌する。
③ 型や器に流して冷やし固める。
④ 冷えたら型から外し、皿に盛る。
２① 素材の皮を取り除き、調味して軟らかく煮る。または下味を付けて蒸すなどし、軟らかく調理する。
② 素材と煮汁を分け、ミキサーに素材と同量の煮汁、１〜２％のとろみ剤を加え、15〜30秒程度攪拌し、少しざらつきのあるペースト状に仕上げる。

１① 素材の皮を取り除き、調味して軟らかく煮る。または下味を付けて蒸すなどし、軟らかく調理する。
② 素材と煮汁を分け、身をほぐしてミキサーに入れ、素材と同量の煮汁、１〜２％のとろみ剤を加え、30秒〜１分程度攪拌し、なめらかなペースト状に仕上げる。
粒感が残る時は、裏ごし器を使って裏ごしをする。

ｊ①

エプリッチゼリー（市販）ｔ①②嚥下訓練用ゼリー（市販）
まぜてもジュレ（市販）ｊ①②

たんぱく質含有量の少ない飲み物に中間のとろみ～濃いとろみを付ける嚥下訓練用ゼリー（市販）２１０［ 参考１ ］ ミキサー食、ペースト食、ムース食のちがい
ソフト食・やわらか食

特徴

ミキサー食
ペースト食・ピューレ食

ムース食・ゼリー食・形があるが舌でつぶ ・べたつかず、口の中でまとま ・離水の少ないゼリー、りやすいせる程度に軟らかいプリン。ムース状
・口の中でまとまりや ・スプーンですくって食べられる ・なめらかさが均質
すい・少量をすくって、そ・軟らかい粒を・粒がなく、滑・離水が少ないのまま丸呑みできる含む
らかさが均質食事の例

三分粥、五分粥、
全粥
軟らかい煮込みハンバ ー グ、あ ん か け にした大根の煮物など

飲みやすさのレベル

３

ペースト状の粒のある粥
パン粥、かき卵、 重湯、くず湯、
ス ー プ、と ろ 白 身 魚 ペ ー
ろ 汁、つ ぶ し ス ト、野 菜 のピューレなど
バナナなど
２-２—9—

２-１

重湯ゼリー、白身魚ゼ
リー寄せ、ほうれん草ゼリー、かぼちゃプリンなど
１（２）嚥下調整食の作業手順
コード３①②③

出来上がった料理を準備する。

水分を除いた状態で計量する。

必 要 な 量 の だ し 汁（煮汁）、調味料を加える。

⑦

鍋に移し加熱する。
流水で形態と固まり具合をチェックする。

⑧

容器にラップを敷く。
シリコンカップなど耐熱性のある容器でもよい。
容器に流し入れる。

⑨

ゲル化剤を計量する。
④⑤⑥

ラップで形成する。
⑩

ミキサーに②〜④の材料を入れる。

なめらかになるまで攪拌する。

⑪⑫

ブラストチラーや冷蔵庫で冷却する。

献立に合わせてカットする。

コード 2-2①②

コード 2-1③

出来上がった料理をミキサーに入れる。

煮汁やだし汁を攪拌の様子を見ながら少しずつ加える。

③2-1より稼働時間は短めな の で 注 意 が 必 要。不均質であれば OK。

④

ざらつきのあるペーストの状態で出来上がり。
（とろみが必要な方はとろみ剤を使う）④

なめらかなペーストの状態で出来上がり。
（とろみが必要な方はとろみ剤を使う。
）①②は上記に同じ
2-2より稼働時間は長め。
均質になるよう攪拌する。

— 10 —

（３）ゲル化剤の種類
分類

使い方／特徴製品名例

・ペースト状の食品に加え、85℃以上に加熱
その後40℃以下に冷すとゲル化する
加熱が必要なタイプ

ソフティアGEL・物性が安定すると60℃でも溶け出さず加工する料理 ソフティアGの温度設定が比較的自由

スルーパートナー

・調理中の加熱が不足すると固まらない場合がある
食品の温度が高ければ加熱が不要なタイプ

・食品が60℃以上であれば再加熱は不要
・温度が低いと固まりにくい・温度により粉の量を調整する必要あり

まとめるこ
かたまるくん・食材と一緒にミキサーにかけるだけで簡単にゲル化
加熱が不要なタイプ（ミキサーの撹拌で固める）

ミキサーゲルする
・加熱や冷却が不要

ムースナール・食品の色や風味を損なわず、果物や生食野菜に向く

ミキサー＆ソフト・食品の温度により硬さにばらつきが出る・加熱タイプよりも軟らかくなりやすい・でんぷんを分解する酵素入りで粥のべたつきをおさ
ソフティアUえる・唾液中のアミラーゼの影響を受けず口腔内で離水し スベラカーゼ

お粥用

ない

ホット＆ソフトプラス・イモ類や南瓜などのでんぷん質も固まる（４）とろみ剤の種類
分類

キサンタンガム系

特徴

製品名例

とろみの動性は「するっと」

つるりんこ

・透明性に優れ、べたつきが少ない

トロメイクSP

主原料／増粘多糖類 ・粘度の安定が早い

ソフティア

・無臭で食品の風味を損なわない

ネオハイトロミール

とろみの動性は「とろっと」
グアーガム系

・少量でとろみがつきやすく経済的

トロミアップエース

主原料／・温度によって粘度の発現がばらつく

スルーソフトS

デンプン・増粘多糖類 ・唾液の影響は受けにくい

ハイトロミール

・使用量が多くなるとべたつきが増す
とろみの動性は「ぽたっと」
でんぷん系

・とろみをつけるのに使用量が多い

エンガード

主原料／・粘度の安定が早い

ムースアップデンプン・デキストリン

・唾液により粘度が下がりやすい

トロメリン顆粒

・エネルギー補給できる— 11 —

［ 参考２ ］学会分類 2013（とろみ）に基づく使用目安量一覧（水 100 ｍｌあたり）
分類

製品名例

薄いとろみ

中間のとろみソフティア S

1.6

明治かんたんトロメイク

0.8

トロミアップエース

でんぷん系

2.0

新スルーキング i

1.3

2.0

1.0

トロミクリア1.1

トロミアップパーフェクト

1.0
0.9

3.3
3.2

2.2

1.2

トロメリン V

3.2

2.1

1.1

トロミパワースマイル

3.5

2.2
1.4

トロミスマイル

3.3

2.4

1.4

ネオハイトロミールⅢ

3.2
2.6

1.5

ネオハイトロミール R&E

グアーガム系

2.3

1.4

つるりんこ Quickly

キサンタンガム系

濃いとろみ

1.63.1
2.4
2.92.01.7
1.42.41.9

図表の見方：一定の濃度を作るために必要なとろみ剤の量を示す。
引用：ヘルシーフード株式会社

栄養指導NAVi［ 参考３ ］とろみ調整食品を上手に使うコツ
１）粉末を入れるときは、おおよそではなく計量スプーンなどで正確にはかりましょう。とろみ調整剤の粘度は0.5g の差でも大きく変わります。
すりきり山盛り２）
 スプーンで混ぜる際は、流れを止めないように混ぜましょう。小さい泡立て器や３～５本の箸を使うのもおすすめ。これらを使うときは、円を描くように混ぜるより縦・縦・横・横で混ぜましょう。
たてたてよこよこ～

３）
とろみ調整剤を入れて30秒から１分程度混ぜ、２～10分程度置いておき、再度混ぜてみましょう。
（二度混ぜ法）置いておくと粉末が水を吸ってとろみが安定してきます。

とろみ調整剤を入れ30秒以上混ぜる

水を吸わせるため２～10分置く— 12 —

再度30～60秒以上混ぜる

［ 参考４ ］ゲル化剤使用の例

川久保病院で使用している基準表です。

主菜
肉 ・ 魚 60g
１人分

食材

水分ゲル化剤（ソフティアＧ）

６０ｇ

５０%

１．
０％

６０ｇ

３０ｇ

０．
９ｇ

調理済み食材

だし汁・煮汁を足して ※１

ゲル化剤（ソフティアＧ）

４人分

２４０ｇ

３５０ｇ

３．
５ｇ

８人分

４８０ｇ

７００ｇ

７．
０ｇ

１２人分

７２０ｇ

１，
１００ｇ

１１．
０ｇ

１６人分

９６０ｇ

１，
４５０ｇ

１４．
５ｇ

２０人分

１，
２００ｇ

１，
８００ｇ

１８．
０ｇ

２４人分

１，
４４０ｇ

２，１００ｇ

２１．
０ｇ

食材

水分ゲル化剤（ソフティアＧ）

５０ｇ

３５%

１．
０％

５０ｇ

１８ｇ

０．
７ｇ

調理済み食材

だし汁・煮汁を足して ※１

ゲル化剤（ソフティアＧ）

４人分

２００ｇ

２５０ｇ

２．
５ｇ

８人分

４００ｇ

５５０ｇ

５．
５ｇ

１２人分

６００ｇ

８００ｇ

８．
０ｇ

豆腐 50g
１人分

１６人分

８００ｇ

１，
１００ｇ

１１．
０ｇ

２０人分

１，０００ｇ

１，
３５０ｇ

１３．
５ｇ

２４人分

１，
２００ｇ

１，
６００ｇ

１６．
０ｇ

野菜 60g（芋 ・ パスタ ・ 春雨以外）

食材

水分

ゲル化剤（ソフティアＧ）

６０ｇ

３５%

１．
０％

１人分

６０ｇ

２１ｇ

０．
８ｇ

調理済み食材

だし汁・煮汁を足して ※１

ゲル化剤（ソフティアＧ）

４人分

２４０ｇ

３５０ｇ

３．
５ｇ

８人分

４８０ｇ

６５０ｇ

６．
５ｇ

１２人分

７２０ｇ

１，０００ｇ

１０．
０ｇ

１６人分

９６０ｇ

１，３００ｇ

１３．
０ｇ

２０人分

１，
２００ｇ

１，
６００ｇ

１６．
０ｇ

２４人分

１，
４４０ｇ

１，
９００ｇ

１９．
０ｇ

副菜

ゲル化剤（ソフティアＧ） ゲル化剤（ソフティアＵ）

芋類 60g（芋 ・ パスタ ・ 春雨）

食材

水分

６０ｇ

３５%

０．
４％

０．
４ｇ

１人分

６０ｇ

２１ｇ

０．
３５ｇ

０．
３５ｇ

調理済み食材※１

だし汁・煮汁を足して ※１ ゲル化剤（ソフティアＧ） ゲル化剤（ソフティアＵ）

４人分

２４０ｇ

３５０ｇ

１．
４ｇ

１．
４ｇ

８人分

４８０ｇ

６５０ｇ

２．
６ｇ

２．
６ｇ

１２人分

７２０ｇ

１，０００ｇ

４．
０ｇ

４．
０ｇ

１６人分

９６０ｇ

１，３００ｇ

５．
２ｇ

５．
２ｇ

２０人分

１，２００ｇ１，６００ｇ

６．
４ｇ

６．
４ｇ

２４人分

１，４４０ｇ１，９００ｇ

７．
６ｇ

７．
６ｇ

食材に、だし汁・煮汁を足した合計になります。
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Ⅴ 調理機器・器具
嚥下調整食を安全で均一に調理するために大規模調理施設で使用している調理機器、器具例を掲載します。
これらの大型機器は大量調理用ですので、小規模施設においては、同じ効果が得られる加熱方法である煮る、蒸す、焼く等の手法を工夫しましょう。

◆ 調理機器機器類

特徴

用途

スチームコンベクション
オーブン

熱風対流のオーブンと蒸気を組み合わせて、 焼 く、蒸 す、煮 る、炒あらゆる加熱調理を賄える機器で、「電気 める、蒸し焼き式」と「ガス式」がある。
料理に応じた温度、湿度、調理時間のプログラム設定も可能。

ブラストチラー

加熱調理後の料理を冷風で急速に冷却ができ、水にさらして冷却するよりも食材の旨味を保つこともできる。

急速冷却 アクのある
茹でこぼしが必要な野菜以外は可能

特徴用途◆ 調理器具
機器類

ミキサー

水分の多い料理を粒のない均質なペースト 混ぜる、つぶす状に仕上げることができる。水分がないと （例）おかゆミキサー、回転しずらいため、液体を加える必要がある。 スープ、ペースト状のおかず

プレンダー

渦状に攪拌しながら粉砕でき、水分の多い 混ぜる、つぶす材料、料理の混ぜ合わせにむく。ハンドブ （例）ペースト状のおかず
レンダーは、細かく粉砕、混ぜることができる。１人分から少量の場合に適する。
ブレンダーとミキサーの両方の特徴を合わせもった強力なカッターと高速回転で粉砕できるものもある。

フードプロセッサー

刃を変えることで、野菜のみじん切りなど 切 る、こ ね る、刻 む、の下処理から魚や肉をすり身状にできるな 混 ぜ る、ス ラ イ ス、千ど幅広い調理ができる。少ない水分でも回 切り、すりおろす転し粉砕できる。反対に汁気の多いものは （例）きざみ状のおかずむかない。
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