平成22年度 国産原材料サプライチェーン構築事業（ニュービジネス育成・強化支援事業）

加工・業務用野菜需要への取組に向けた『品目別・用途別ガイドライン』（改訂版）

事業実施主体 : 野菜ビジネス協議会

『品目別・用途別ガイドライン（改訂版）』
目

次
ページ

さまざまなメリットが見込める加工・業務用野菜の生産・供給……………… 1

トマト………………………………………………………………………………… 4

きゅうり……………………………………………………………………………… 6

レタス………………………………………………………………………………… 8

ほうれんそう……………………………………………………………………… 10

キャベツ…………………………………………………………………………… 12

だいこん…………………………………………………………………………… 14

にんじん…………………………………………………………………………… 16

ねぎ………………………………………………………………………………… 18

たまねぎ…………………………………………………………………………… 20

加工・業務用野菜の標準的な取引手順………………………………………… 22

平成 23 年度野菜価格安定対策事業の改正について………………………… 24

さまざまなメリットが見込める加工・業務用野菜の生産・供給
加工・業務用野菜の生産・供給は、家計消費用とは異なる実需者・用途別ニー
ズをしっかり把握し、それに対応した産地体制の整備や栽培方法の確立等に取り組みながら実施することによって、さまざまなメリットが見込めます。
また、それを支援しリスク軽減を図るための各種制度等も用意されています
ので、ご活用ください。
実需者からみた加工・業務用と家計消費用における基本的特性の違い
加

工

用

業

務

用

家計消費用

・用途別に多様① カット・冷凍原料用では加工
歩留まりを重視した大型規格② 加熱調理用では水分含有率が
品質内容
低い品種
（品質、規格等）③ ジュース原料では製品としの
色、食味
等を重視
・鮮度を重視・用途別に多様① 調理・加工歩留まりを重視した大型規格② 加熱調理用では水分含有率が低い品種③ 外食・中食等の煮物用では煮くずれしにくい品種
等を重視
・鮮度を重視・外観等をより重視
・鮮度を重視・重量を重視・重量を重視（品目によっては個数を重視）

・個数を重視（定数詰め）

・ばら詰め、無包装
・通い容器、段ボール

・ばら詰め、無包装
・通い容器、段ボール

・袋詰め，小分け包装・段ボール・原体（ホール）
・皮むき、芯抜き等の前処理やカット、冷凍、ペースト等の一次加工が行われたもの・原体（ホール）

取扱形態

・原体（ホール）
・皮むき、芯抜き等の前処理やカット、ペースト等の一次加工が行われたもの

数・定時・定量（周年安定供給）
・加工場の稼働率等を考慮した供給

・定時・定量（周年安定供給）

・変動あり

・定価（中・長期的安定価格）
・年間値決め、シーズン値決め等

・定価（中期的安定価格）
・シーズン値決め、月間値決め等

・変動あり
・量販店は週間値決めが
基本

内 容 量
出荷形態
（荷姿等）

量

仕入価格

（注）加工・業務用需要は業種・業態別に多様であり、ここにまとめた加工・業務用特性は、家計消費用とは異なる基本的特性の主な点を簡単に記したものです。

1

さまざまなメリットが見込める加工・業務用野菜の生産・供給

事前に販売先を確保した生産出荷による収益の安定● 収益の安定化を図るための有効な手段として、「事前に販売先を確保してから作る」こと、すなわち「契約取引」の活用があげられます。
実需者の用途別ニーズをしっかり把握して、播種前に、品質内容、規格、数量、価格、出荷時期等を事前に決定し、売り先を確保したうえで、計画的な生産出荷を行い収益の安定化を図りましょう。
● 出荷時に関係者が一同に会し、目揃えの場を設けるなど相互の意思疎通を図ることが大切です。
● この「契約取引」の推進は、産地の営業力・販売力の強化と表裏の関係にあります。
このため、加工・業務用対応に向けたマーケティング担当者の育成や専門部署の設置による対応はもとより、産地側がコスト意識を明確に持つことが重要です。
● さらに、実需者ごとに、多様な品質・規格・契約内容などへの対応が求められることから、それに対応できる生産者の育成やそのグループ化（小グループ化）、
実需者別などの営農部会の再編を図ることも重要です。
● ただし、「契約取引」にはメリットがある一方、契約内容の遵守（供給責任）が求められることに留意する必要があります。
また、経営の安定化の観点から「契約取引」を継続させるため、さまざまなリス
ク軽減措置も取り入れましょう。
たとえば、過不足の調整への対応（産地内部及び中間事業者との連携）として、次のような取組があります。
・余裕作付（契約数量の２割程度増）の実施と過剰分の販路・出荷調整
・販路の多元化による受注量変動への対応（特に、直売所、家計消費用等を含む
多様な性格の販路の確保）
・中間事業者との連携による多元的な販路の確保●「契約野菜安定供給制度」によるリスク軽減措置等（24 ページ参照）

2

大型規格栽培の単収増による収益の向上● 加工・業務用野菜は、家計消費用野菜に比べて一般に取引単価は安価です。このため、家計消費用と同じ作り方をしていたのでは産地側のメリットは必ずしも多くはありません。しかし、たとえば、カット野菜や冷凍原料野菜などの原料野菜の生産において、家計消費用よりも大型規格の栽培による単収の向上を図り、単価の安さを単収の増加でカバーできるならば、収益の点で十分なメリットを見込むことができます。
● このため、用途別ニーズをしっかり把握し、それに適した品種・規格（大玉化・大株化など）での多収生産技術（在圃性の高い品種等の選定、株間の取り方や施肥設計等の栽培方法）や省力機械化栽培体系等の確立と普及が重要です。
たとえば、次のような取組が有効です。
・種苗会社との連携
・各種栽培実証試験（省力機械化栽培体系を含む）の実施とその普及
・産地と実需者のマッチングセミナー等の活用

国内産地のリレー出荷による国産野菜の周年供給● 加工・業務用実需者は量販店などの小売企業に比べて周年安定供給に対する要求が強いといえます。しかし、この要求に一つの産地だけで対応するのは困難であり、他産地と連携したリレー出荷体制の構築が求められています。産地間の連携により、輸入品が入り込む余地がないような、年間を通じた国産野菜の安定供給の実現を図りましょう。
このリレー出荷の実施に当たっては、特に、中間事業者等のコーディネーター（調整役）との連携が有効です。
● ｢六次産業化法｣の特例措置によるリスク軽減措置等（25 ページ参照）

3

トマト

加工･業務用トマトの生産・出荷の取組方向

ジュース、ペースト等の加工原料用トマトについてはメーカーごとに専用品種が用いられていますので、こうした加工原料以外の用途を中心に、主な用途別ニーズの特徴と生産・出荷の取組方向の一例を示します。
用途

求められる品質・規格等

カット、サラダ用*・スライス時にゼリー部が落ちにくいもの
・さいころ状等にカットした時に崩れにくく果肉に適度な硬さがあるもの
・スライス時の歩留まりを向上させるため腰高の形状
・色周り、サイズ、糖度の高さ、糖度と酸味のバランス、風味、歯触り・食感等に関する要求は実需者ごとに多様

ハンバーガー、
サンドイッチ用

上記の特性のほか、バンズ（パン）の大きさに適したサイズ（直径等）

加 熱 調 理 用**・煮崩れしにくいもの
・水分含有量が少ないもの
・糖度と酸味のバランス、製品としての色・風味・コク等に関する要求は調理用途別に多様・サンマルツアーノ系等の「赤系」トマト 等（家 計 消 費 用）

・樹上完熟による色周りの良さ（夏場は早採りによる追熟）・店持ちの良さ
・生食用として糖度が５〜６度以上
・高糖度トマト（通常、糖度８度以上）
・サイズはＳ〜Ｌ等＊サラダ用にはミニトマトも使用。
＊＊加熱調理用にはホールトマト缶詰、ペースト等も使用。

求められる品質・規格等の留意点
1

スライス・カットに適した品種を選定
実需者は、サンドイッチ、ハンバーガー用のほか、サラダ用としても、「スライスした時にゼリー部が落ちない」、「さいころ状等にカットした時に形が崩れない」等の特性を求めています。
したがって、部屋数（子室数）が多くてゼリー部が落ちにくく、完熟状態でも果肉に適度な硬さがある等の品種が適しており、「赤系」トマトのほか「ピンク系」トマトにおいてもこうした特性を持つ品種を選定することが必要です。

2

多様化する用途別ニーズを細かく把握して品種を選定
上記のほか、実需者が求めているトマトの特性は用途別に多様化しています。たとえば、加熱調理用トマト、サラダ用等の高糖度トマト、糖度と酸味のバランスのとれたトマトなど多様なものが求められています。また、あらたな需要を喚起していく上でも多様な品種生産への取組は重要なポイントとなっています。

4このため、最終的な製品の用途別ニーズ等をきめ細かく把握することが必要であり、実需者の調理・加工現場等の視察を行い、なぜこうした加工・調理特性を持つトマトが求められているのかを自ら把握することが大切です。

用途別規格・品種での多収生産による対応（試験栽培例）

単
カットおよびハンバーガー等用（家 計 消 費 用）

収

10a 当たり粗収入（家計消費用を100とする水準）

約 9ｔ

120 〜 140

（家計消費用の約 1.3 倍）＊L 以上が約 7 割（Ｌ以上の階級比率の高さと全量買上による商品化率の向上による）

約 7ｔ＊L 以上が約 3 割

100（注）家計消費用は一般的な「ピンク系」品種、カットおよびハンバーガー等用も「ピンク系」品種であるが、スライス時にゼリー部が落ちにくく形崩れしにくい等の特性を有する新品種を使用。
同一の肥培管理条件（施肥、追肥、灌水等）の下での生産特性等を比較実証したものであり10a 当たりの生産費は同じ。

生産現場の声・スライス時にゼリー部が落ちにくく、サンドイッチ、ハンバーガー用としてもほどよい酸味があることから、業務用実需者からの評判はよい。
・新品種の導入に関しては、種苗会社、産地、実需者の連携が特に重要。

加工・業務用トマトの生産・出荷のポイント● スライス・カットした時にゼリー部が落ちにくく、形崩れ
しない品種の選定● 多様化する用途別ニーズを細かく把握した品種の選定● 用途によっては、大きさに関する要求が家計消費用よりも厳しい面あり5きゅうり用

加工･業務用きゅうりの生産・出荷の取組方向

途求められる品質・規格等
・果皮が柔らかく、果肉が硬いもの
・胎座部の小さいもの

著しい曲がりのものを除く

スライス、軍艦巻き用・イボが少ないもの
・胎座部が小さく、種子が落ちにくい
もの・果肉の硬いものＬサイズが基本
軍艦巻き用は M サイズも可

巻き芯用、千切り用・曲がりが無く、真っ直ぐなもの
・胎座部が小さいもの
・果肉の硬いもの巻き芯用：
Ｌサイズ（20cm以上）
千切り用：
Ｍ〜Ｌサイズ（18cm以上）（家 計 消 費 用）

・曲がりが無く、形状・揃いの良いもの

Ｓ〜Ｍサイズが基本

浅

漬

け

用

（注） 各用途とも著しい尻太果、尻細果等の形状のものは不適。

求められる品質・規格等の留意点
1

浅漬け・スライスに適した品種を選定
実需者は、浅漬け用では「果皮が柔らかく、果肉の硬い」、「胎座部の小さい」等の特性を、スライス用では「イボが少ない」、「胎座部が小さく、種子が落ちにくい」、「シャキシャキ感のあるもの」等の特性を求めています。
このため、品種選定については実需者との協議が必要です。

2

用途によっては著しい曲がり果でも出荷可能
巻き芯用や千切り用では真っ直ぐな果実が求められていますが、浅漬け用やスライス用には、多少の曲がり果でも、出荷が可能となる場合があります。
また、大きさをそろえて選別すると、色々なサイズのものが出荷可能となります。
このため用途別に応じた出荷を検討することも必要です。

3

果実表面の生菌数を増やさない収穫・出荷が重要
果実表面の生菌数は直接人の手に触れる機会が多くなるほど増加します。
このため、コンテナ等の出荷容器へ直接収穫することなど、人の手に触れる機会を少なくすることが必要です。

6

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）
単加工・業務用

10a 当たり粗利益

収

約 24ｔ

（家計消費用を100とする水準）

120 〜 130

（浅漬け・スライス用）（家計消費用の約 1.2 倍）（大果生産による増収、可販果率の増加、選別・出荷労力の軽減、出荷経費の低減）（家 計 消 費 用）

約 20ｔ

100

（注１）関東地域における促成栽培と抑制栽培の組合せによる周年栽培の事例。
（注２）加工・業務用は大果生産で、曲がり果を含め全収量の 90％を出荷。
家計消費用は上物のみを出荷（上物率 75％）

・選果・出荷作業労力が軽減され、楽になった。

生産現場の声・出荷時刻の制約から解放され、精神的に楽になった。
・収穫適期の幅が広がり、作業がやりやすくなった。

加工・業務用きゅうりの生産・出荷のポイント● 尻太果、尻細果の発生しにくい品種の選定● 用途別ニーズに対応した品種の選定● 果実表面の生菌数を増やさない収穫・出荷体制の確立

7

レタス

加工･業務用レタスの生産・出荷の取組方向

加工・業務用の場合、サラダ用を中心とする生食需要が中心です。
結球レタス（玉レタス）、非結球レタス（リーフレタス）の双方が使用されていますが、最も使用量が多い結球レタスについて、その主な用途別ニーズの特徴と生産・出荷の取組方向の一例を示します。
用途

求められる品質・規格等

カット野菜用・葉肉が厚く、シャキシャキ感が
あるもの

サ

ラ

ダ

用

12〜14玉/ケースが基本

・適度な巻きの硬さ・フィルムによる包装は不要

ハンバーガー、
サンドイッチ用*・品種はサリナス系

等

・形状・玉揃いの良さ（家 計 消 費 用）・透明のフィルム等で包む場合あり

16〜18玉/ケースが基本＊カット野菜、サラダ用等については、結球レタスのほか、ロメインレタス、フリルレタス等も使用。
サンドイッチ用にはグリーンリーフ等も使用。

求められる品質・規格等の留意点
1

大玉が基本

大きさは、加工歩留まりを高めるため、12 〜 14 玉／ケースの大玉が基本です。
加工・業務用の大玉の場合、大きさの選別が中心で等級分けが不要となり、選別・荷造り作業
が家計消費用に比べて省力化されます。

2 「葉肉が厚い」等の加工適性の高い品種を選定
実需者は「シャキシャキ感がある」、「葉肉が厚い」等の特性を持つものを求めており、カット野菜製造時の洗浄作業で傷まないことも重視しています。
巻きが緩いものは歩留まりが悪く、過熟による硬いものについては食味が悪いので好まれません。
ファミリーレストラン等のサラダ用では、葉肉の薄く柔らかいものも求められる場合があります。

3

出荷時の重量に注意

実需者は、作業を計画的、効率的に行うため、納品される１ケース当たりの重量が同じであることを重視します（これに対して家計消費用の場合、ケース当たりの個数が一定であることを重視）。
このため、出荷の際には外葉の数も含め、所定の重量であることに注意が必要です。

8

4

気象変動に対応した安定生産

冬場の露地生産の場合、気象等の影響により生産が不安定になりがちで、数量と価格の安定を図るため、この時期を中心に輸入品を使用する実需者もいます。
このため、特に冬場のレタスの安定生産に向けて、この時期のハウス栽培等を希望する実需者もいます。
一方近年、夏場の異常高温による品質低下がみられ、この時期の栽培技術の向上が求められています。

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）

単

荷造り作業量収（１人１時間当たり）

加工・業務用大型規格

約 5ｔ

約 60 ケース（家計消費用の約 1.25 倍）（家計消費用の 1.5 倍）（家 計 消 費 用）

約 4ｔ

約 40 ケース（注）家計消費用はＬサイズ、加工・業務用大型規格は２Ｌサイズによる収穫。
家計消費用はダンボール、加工・業務用は通い容器を使用（いずれも量目は 10kg）

・加工・業務用の大玉出荷は、大きさを選ぶだけで等級分けの必要がない
ので、作業が楽である。

生産現場の声・通い容器を利用すれば、ダンボールの場合と異なって、雨の日でも出荷作業ができるので、その分、天候に左右されずに安定出荷が可能となる。
また、通い容器の場合、重ね積みしてもダンボールでの輸送に比べて荷の傷みが少なく、品質保持の面でもメリットがある。

加工・業務用レタスの生産・出荷のポイント● 大玉生産が基本● 計画生産・計画出荷により安定経営が可能
・加工適性の高い品種による生産● 出荷の際には正味重量に注意● 特に求められる冬場のレタスの安定供給● 出荷期間中は毎日出荷

9ほうれんそう 加工･業務用ほうれんそうの生産・出荷の取組方向
加加工・業務用の場合、家計消費用とは異なる品質・規格等が求められています。
主な用途別ニーズの特徴と生産・出荷の取組方向の一例を示します。
用
サ

途
ラ

ダ

求められる品質・規格等
用*

えぐみが少ないもの

冷 凍 原 料 用

サラダほうれんそう等

葉が大きく葉肉が厚いもの（茎の長さではない）、濃緑色

業務用加熱調理用**（家 計 消 費 用）

等

250g 程度の結束、袋詰め

40cm 程度の大型規格

25cm 程度＊冷凍原料用は、業務用、家計消費用を問わず、冷凍ほうれんそう製造の原料として使用されるもの。
＊＊業務用加熱調理用は、外食・中食企業で、ゴマ和え、おひたし、バター炒め等の加熱調理用として使用されるもの。生鮮でそのまま使用されるものおよびチルド原料となるものを指している。チルドの場合、冷凍ほうれんそうと同様にブラン
チング（加熱）処理された後冷蔵されるものやブランチングされずに生鮮ほうれんそうを洗浄後冷蔵するものなどがある。

求められる品質・規格等の留意点
140cm 程度の大型規格
大きさは、冷凍原料用、業務用加熱調理用ともに 40cm 程度の大型のものです（ただし、業務筋の場合、すべてこの大型サイズとなっているわけではなく調達しやすい家計消費用サイズも使用されています）。
大型規格の場合、家計消費用に比べて、選別作業が簡素化され、計量・袋詰め作業がないこと等により、選別・調製作業が大幅に省力化されます。

2 「葉が大きく葉肉が厚い」等の加工適性の高い品種を選定
実需者は、加工歩留まりを高めるため、葉が大きく葉肉が厚いものを求めています（茎が長くても加工歩留まりは高くなりません）。また、大型で葉肉が厚いものは解凍後の食感が優れていると言われています。
このほか、濃緑色のものが求められるのは、ブランチング等の加熱処理後の製品の色が重視されるからです。

3

出荷時の重量に注意
実需者は、作業を計画的、効率的に行うため、納品される１ケース当たりの重量が同じであることを重視します。したがって、出荷の際には所定の重量であることに注意が必要です。

10

4

出荷の際には異物混入に注意
出荷時に異物混入がないことが大切で、家計消費用と同じく細心の注意が必要です。

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）

単

収

調製作業量
（１人１時間当たり）

加工・業務用大型規格

2 〜 2.5ｔ

200 〜 210kg（家計消費用の約 2 倍）

（家計消費用の約 4 倍）

（家 計 消 費 用）

1 〜 1.2ｔ

45 〜 50kg（注）家計消費用は 25cm 程度、加工・業務用は 40cm 程度による収穫。
株間は家計消費用よりも広くとる必要（この産地の場合、家計消費用約 8cm に対し加工・業務用約 15cm）。

・時期によって異なるが、４月頃の収穫の場合、25cm 程度から 40cm 程度まで大きくするのに要する期間は、露地で約２週間、ハウスで１週間〜10日程度。

生産現場の声・品種について、成長が早くても褐変しやすいものは適しておらず、同じ品質を維持したまま１〜２週間程度は圃場に置ける「在圃性」が大切。
・家計消費向けの場合、25cm 程度（Ｍサイズ）以上の大きなもの等は出荷できなかったが、加工・業務用に取り組んだら商品化率が上がった。
・取引先への栽培履歴の提出は必須である。

加工・業務用ほうれんそうの生産・出荷のポイント● 40cm 程度の大型規格● 計画生産・計画出荷により安定経営が可能
・家計消費用よりも株間を広くとって適性品種による生産● 機械収穫による作業の効率化
・「加工用ホウレンソウ機械化体系マニュアル」を（社）
日本施設園芸協会
ホームページ（http://www.jgha.com）から入手できます。

● 選別・調製作業の省力化による規模拡大● 出荷の際には正味重量に注意

11

キャベツ 加工･業務用キャベツの生産・出荷の取組方向
用
カ

途
ッ

ト

求められる品質・規格等
用

・寒玉系品種が基本（時期によっては春系との中間種も使用）

加 熱 調 理 用
（炒め物､ロールキャベツ､餃子等）

・葉質が硬く、水分含有率が低いもの
等

サラダ、
サンドイッチ用 等

・春系、寒玉系 ** 等

（家 計 消 費 用）

・形状・玉揃いの良さ
・春系、寒玉系、グリーンボール
等

大玉（10 ㎏詰めの場合、６玉程度）が基本 *８玉 /10kg 箱が基本

＊納品時の重量、使用する容器の種類や容量については、実需者毎の取り決めが必要（たとえば、10kg 詰めダンボール、
15 ㎏詰めコンテナ、250 ㎏詰め鉄コン等）。
＊＊春系、寒玉系等の品種選定については、実需者が、水分含有率、甘さの程度、盛りつけ時のボリューム感、色合い、加工
歩留まり等のいずれを重視するかによって異なる。

求められる品質・規格等の留意点
1

4 〜 5 月の寒玉系キャベツの安定供給
実需者は、加熱調理用、カット用を中心に、「巻きが硬い」、「葉質がしっかりしている」、「水

分含有率が低い」、「加工歩留まりが高い」等の特性を有する寒玉系キャベツを周年必要としています。
ただし、4 〜 5 月の寒玉系については、抽苔、不結球等が発生しやすく、実需者が必要とする大きさでの生産が難しいことから、国産の寒玉系キャベツの不足が指摘されています。実需者はこの時期に、春系と寒玉系の中間種や、寒玉系を貯蔵して利用したり、さらには、輸入品の利用等さまざまな対応を行っていますが、加工歩留まりの高い国産寒玉系キャベツを使用したいとの要望を持つ実需者も多く存在しています。
現在、品種開発（在圃性の付与等）も進んでおり、種苗会社等とも連携した４〜５月どりの寒玉系キャベツの安定供給が求められています。

2

大玉が基本
大きさは、加工歩留まりを高めるため、6 玉程度／10kg の大玉が基本です。
加工・業務用の場合、等級分けが不要となり、選別・荷造り作業が家計消費用に比べて省力化されます。

3

出荷形態等は実需者毎に取り決め
納品時の重量、使用する容器の種類や容量については、実需者毎の取り決めが必要です（10 ㎏詰めダンボール、15kg 詰めコンテナ、250kg 詰め鉄コン等）。

12

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）
単収

収穫〜荷造り作業量（１人１時間当たり）

加工・業務用大型規格

約 7ｔ

約 190kg（家計消費用の約 1.4 倍）（家計消費用の約 1.5 倍）（家 計 消 費 用）

約 5ｔ

約 130kg（注１）関東地域の冬どりの事例。
（注２）加工・業務用は一斉収穫し等級分け不要（15kg 詰めコンテナを使用）。家計消費用は収穫同時選別でダンボールに８玉／10kg 中心に定数詰め。
（注３）この産地の場合、株間は、家計消費用 30cm に対し、加工・業務用 45cm。畝間は加工・業務用、家計消費用ともに 65cm。加工・業務用は平均２kg ／玉、家計消費用は1.3kg 程度／玉で収穫。
（注４）機械化一貫体系（1条植え）を前提とした場合、畝間は 45 又は 60cm。株間は 30〜45cm（資料：「野菜生産機械化の手引き」）

・加工・業務用は一定規格以上の大きさであればよい。このため、大きさをそろえる必要がある家計消費用よりも収穫作業を省力化できる。

生産現場の声・加工・業務用は株間を広く取ることから苗の定植数が少なくなり、種苗費が縮減できる。また、株間を広げると生育が均等化し、一斉収穫しやすくなる。

加工・業務用キャベツの生産・出荷のポイント● 寒玉系キャベツ、特に求められる 4 〜 5 月の安定供給● 大玉生産が基本（在圃期間の長い品種・広い株間）● 計画生産・計画出荷により安定経営が可能
・加工適性の高い品種による生産● 高単収、省力化栽培による収益性の向上● 出荷形態等は実需者毎に取り決め

13

だいこん
用

加工･業務用だいこんの生産・出荷の取組方向

途

サラダ、ツマ、おろし用 等 *求められる品質・規格等

・肉質が白いもの・肉質が緻密で硬いもの

加 熱 調 理 用 **2L 以上が基本

・尻づまり等の円筒形等（煮物、おでん用等）（家 計 消 費 用）・形状、色つや等の外観の良さ

L が基本＊ツマ、おろし用の場合、白さが大切なので、白首のほか、青首品種でも内部まで青くならない品種がよい。サラダ用については、甘みがあるものを求める実需者もあり。
＊＊煮物用では白首だいこんも使用。おでん用の場合、一定の直径、厚さのものを、一定数くり抜く（たとえば、
直径5.5cm、厚さ３cm 等）ため、利用する部分が直径７cm 以上、長さ 30cm 程度の一定の太さのものが求められる。

求められる品質・規格等の留意点
1

用途別ニーズに適合した品種選定と規格
用途別ニーズに合った品種選定を行い、実需者の求める規格とすることが重要です。
基本的には、「肉質が白いもの」、「肉質が緻密で硬いもの」が求められています。
ツマ、おろし用の場合、特に白さが大切なので、白首のほか、青首についても内部まで青くならない内部着色しにくい品種が求められています。また、サラダ用については、甘さがあるものを求める実需者もいます。肉質の緻密さや硬さが求められるのは、肉質が軟らかいとカットする時やカットした後の脱水時に途中で崩れてしまい、歩留まりを悪くする原因になるからです。
おでん用等については、煮崩れしにくい品種であるとともに、一定の直径、厚さのものを、型抜きできるよう、2Ｌ以上で円筒形のものが強く求められます。
このため、品種選定や規格については、実需者別・用途別にきめ細かな協議が必要です。

2

大型規格が基本
上記に示した品質のだいこんを 2Ｌ以上のサイズで収穫するためには、在圃性が高く「ス入り」しにくい品種を選定することも重要です。

14

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）単収（注1、2）

収穫〜荷造り作業量（注3）（１人１時間当たり）

加工・業務用
大型規格

約 7ｔ

約 220kg（家計消費用の約 1.4 倍）（家計消費用の約 1.8 倍）（家 計 消 費 用）

約 5ｔ

約 120kg（注１）単収については、関東地域の秋まき・秋冬どり栽培を想定。加工・業務用は畝間 60cm、株間 30cm で約 5,500
本 /10a 栽植し約 1.5kg で収穫、商品化率９割として試算。家計消費用は畝間 60cm、株間 24cm で約 6,900 本/10a 栽植し約 1.0kg で収穫、商品化率８割として試算。
（注２）単収は秋冬どり栽培に比べて、夏どり栽培では約 20％のダウン、冬は約 30％アップになる。
（注３）関東地域の秋まき・秋冬どり栽培の事例。加工・業務用は、収穫時に首を落とし洗浄して通い容器に詰めるが、家計消費用は葉を切り作業場で箱詰めの際に再度、葉の長さを調整して出荷。
加工・業務用の場合、選別は大きさのみで等級分けが不要のため、家計消費用に比べて選別・荷造り作業が省力化。

・在圃性の高い品種を選べば、加工・業務用の大型規格のだいこんを作ることが出来る。

生産現場の声・出荷期間の長期化が、産地に対する実需者からの信頼感を高めることになる。このため、出荷時期に応じて複数の品種を選定し、実需者から求められる品質のものを長期にわたって安定出荷する必要がある。
・家計消費用の場合、等階級別の仕分け、ダンボール詰めに時間がかかるが、加工・業務用の場合、一定規格以上のだいこんを一緒にコンテナに詰めるだけなので、選別・荷造り作業が省力化できる。

加工・業務用だいこんの生産・出荷のポイント● 用途別ニーズに適合した品種選定と規格● 計画生産・計画出荷により安定経営が可能
・加工適性の高い品種による生産● 大型規格が基本（在圃期間の長い品種・広い株間）● 出荷期間の長期化による安定需要の確保

15

にんじん
用

サ

加工･業務用にんじんの生産・出荷の取組方向

途

ラ

ダ

求められる品質・規格等

用・甘みがあるもの
・橙紅色が鮮やかなもの

カ

ッ

ト

等
2L 以上が基本

用・円筒形で一定の太さのもの

加 熱 調 理 用

（家 計 消 費 用）・橙紅色が鮮やかなもの・形状の良さ等

等

M（〜 L）が基本
1 袋 3 本入り 等＊ジュース原料用の場合、規格についての許容範囲は広いが（ただし、割れ・二股等は異物混入の恐れがあるため不可）、糖
度やカロテン含有量が高いこと、製品としての色等が大切であり、通常、メーカーによる品種指定が行われている。

求められる品質・規格等の留意点
1

大型規格が基本
大きさは、加工歩留まりを高めるため、2Ｌ以上（少なくともＬ以上）の大型規格が基本です。

なお、品種面では、円筒形で一定の太さの橙紅色が鮮やかなものが求められます。

2

4 〜 5 月の大型にんじんの安定供給カット用等に利用される大型規格のにんじんは周年必要とされていますが、特に4〜5月の時期に国産の大型規格のものが不足しがちになると言われています。
このため、4 〜 5 月に大型規格のにんじんを安定供給できる体制作りを早急に進める必要があり、新たな産地が出来ることが期待されています。

16

用途別規格・品種での多収生産による対応（産 地 例）
単箱 詰 め 作 業 量（注2）収（注1）（１人１時間当たり）

加工・業務用
大型規格

約 7ｔ

約 500kg（家計消費用の約 1.8 倍）（家計消費用の約 2 倍）

（家 計 消 費 用）

約 4ｔ

約 250kg（注１）単収については、関東地域の夏まき栽培を想定。加工・業務用は畝間 75cm（２条まき）、株間８ cm で約 33,000
本 /10a の栽植密度とし約 250ｇで収穫、商品化率９割として試算。家計消費用は畝間 75cm（２条まき）、株間６cm で約 44,000 本 /10a の栽植密度とし約 120g で収穫、商品化率８割として試算。
（注２）関東地域の夏まき栽培の事例。この産地の場合、家計消費用については M、S サイズの個袋詰めあり。これに対して加工・業務用の場合、２L サイズのものを中心に専用コンテナにバラ詰めするだけであり、箱詰め作業が省力化。

・契約栽培の場合、市場価格の変動に関係なく事前に決めた単価で精算されるため経営が安定する。

生産現場の声・加工・業務用はバラ詰め出荷のため、等階級選別を必要とする家計消費用に比べ箱詰め作業を省力化できる。
・加工・業務用は栽植本数が少なく、収穫作業が省力化される。

加工・業務用にんじんの生産・出荷のポイント● 大型規格が基本● 計画生産・計画出荷により安定経営が可能
・加工適性の高い品種による生産● 4 〜 5 月の大型規格にんじんの安定供給● 産地間リレーの円滑な実施による切れ目のない安定供給

17

ね ぎ
用

加工･業務用ねぎの生産・出荷の取組方向

途

薬味･トッピング用等求められる品質・規格等
・白髪ねぎ用の場合、軟白部が太いもの（Ｌ太、2Ｌ以上）が中心 *・そば、うどん等の薬味用の場合、軟白部が細いもの（ＭないしＳ）が中心 等

・鍋用等は、軟白部が太いもの（Ｌ太、2
Ｌ以上）が中心 **加 熱 調 理 用・焼き鳥のねぎま用は、軟白部が細いもの（Ｌ細ないしＭ）が中心 ***・ぎょうざ、シュウマイ用等は、軟白部が細いもの（ＭないしＳ）が中心 等（家 計 消 費 用）・形状・色沢等が良好なもの
・Ｍ〜Ｌが中心等

・白ねぎの場合、軟白部の長さは 30cm 以上
が基本
・白ねぎの場合、葉の枚
数は何枚でも良い・曲がりの程度について
は、機械処理の許容範
囲内・白ねぎの場合、通常、葉を 3 枚残す（注）ねぎの場合、求められる規格が用途別に異なる点に大きな特徴がある。ただし、同じ用途であっても、求められる規格は実需者毎に異なる面もあり、上記の内容は一つの目安を示したものである。
＊白髪ねぎの場合、使用されるのは表皮２〜３枚程度であり、歩留まりを高めるためには一定以上の太さが必要とされる（３〜 3.5cm 程度の太さを求める実需者もみられる）。
＊＊鍋用の場合、軟白部が柔らかく加熱すると甘みが増すもの等も使用。
＊＊＊ねぎまの場合、肉の大きさとのバランスが大切であり、実需者によって求められる規格は異なる点に留意。

ねぎの単収はどのくらいでしょうか？
関東の秋冬ねぎでは、10アール当たり約４トン（約４万本）可能だといわれています。
国産ねぎを必要とする実需者はたくさんいます。品質の安定とコスト低減が実現できれば、収益の見通しが立てられる「儲かるねぎづくり」
が可能です。
「いくらで売ればいいのか？」次のページのポイントについて産地みん
なで考えましょう！

18

みんなで
考えよう

ポイントは・・・・・・
共同調製により作業時間を短縮
収穫・調製作業が全体のおよそ６割を占めています。皮むき等の調製作業を個々の生産者が行っている産地は共同調製へ転換し、調製作業の効率化と作業時間の短縮を図り、余った時間で規模拡大しましょう（個選共販から共選共販へ）。

規模拡大と収穫機の導入で収益増加
・加工・業務用向けは、ロットの大型化や荷姿等の簡素化が可能
・掘上げから収容作業を一人でもできる乗用型収穫機で作業能率の大幅アップ

産地が一丸となった生産・出荷
・共同育苗で品質向上・収量アップ
・収穫作業も作業受委託等で効率アップ・規模拡大
・収穫以降の作業の共同化・効率化が成功のカギ
・実需者別・用途別の規格分けについては、中間流通業者等とも連携
して効率化

出荷期間拡大の工夫で安定需要を確保
最低３ヶ月は安定して出荷することで産地に対する信頼感が高まります。そのためには産地全体の計画的な作付計画が必要です。

産地間リレーで周年安定供給
産地が切り替わる時期の、数量、価格、品質・規格に関する調整をはじめ、産地間の情報交換を密にして切れ目のない周年安定供給に取り組みましょう。

19

たまねぎ
用

加工･業務用たまねぎの生産・出荷の取組方向

途求められる品質・規格等
・辛みが少なく、甘みがあるもの

サ

ラ

ダ

用

・甘み等の品質の安定性

等

・水分含有率が低いもの

加 熱 調 理 用
（炒め物、かき揚げ、煮込み用等）

Ｌ大ないし2Ｌ以上が基本・煮崩れ、形崩れしにくいもの *等（家 計 消 費 用）

・形状・玉揃いの良さ

M 〜Ｌが基本＊加熱調理用の場合、加熱調理で形を残す必要があるものとそうでないものとでは、求められる品質内容が異なる。

求められる品質・規格等の留意点
1

大玉が基本
大きさは、加工歩留まりを高めるため、腰高でＬ大ないし２Ｌ以上の大玉が基本です。
大玉たまねぎの輸入が増加しており、北海道産、府県産ともに、適切な品種選定をはじめ、これまで以上に大玉生産に力点を置く必要があります。

2

府県産たまねぎの加熱用途向け品質改善
府県産たまねぎ（特に 5〜6 月の新たまねぎの時期）の場合、水分含有率が高くて甘みがあり、サラダ用としては好適です。しかし、加熱調理用という視点からみると、水分含有率が低い方が利用しやすいという実需者の声があります。
このため、5 〜 8 月に出荷される府県産たまねぎについては加熱用途向けに品質を改善することが求められており、品種選定、乾燥および貯蔵方法等の一層の工夫のほか、この時期の新たな産地づくりも期待されています。

20

みんなで
考えよう

規
規格外品が「加工･業務用」だと勘違いしていませんか？
今すぐその考え方を捨てましょう！

● 品種選定や栽培規格等については、話し合いながら決めていくことが出来るのが加工・業務用向けの野菜づくりです。
● 販売価格が決まっているので、努力した分だけ収益性を高めることが可能です。
● 大きさ（規格）や荷姿を供給先に合わせることができるので、無駄なコストが省けます。
● 日頃から、コストの把握に努め、播種前に数量・価格を決めて取引するのが加工・
業務用野菜の特徴です。
● 自らの生産コスト、調製出荷コストが判らなければ、価格が適正かどうかの判
断はできません。
● 10a 当たりの目標販売額･手取額はどのくらいですか。そのためには、栽植密度、単収等も考えて、kg 当たりいくらで売れば良いですか？ コストと見比べて収益を予測してみてましょう！

たまねぎの月別輸入数量

数量（トン）
50,00045,000

2008年

40,000

2009年

35,000

2010年

30,00025,00020,0001,500010,000
5,000
0

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月 11月 12月

資料：財務省「貿易統計」
注１：年間輸入量に占めるシェアは、中国70〜85%、
アメリカ10〜20%、
ニュージーランド2〜6%。
中国産は周年輸入、
アメリカ産は10〜3月、ニュージーランドは3〜5月の輸入が多い。
注２：2010年は北海道産が不作のため、輸入量が急増した。

21

加工･業務用野菜の標準的な取引手順
売り手、買い手の何れにもメリットのある公平で公正な契約取引を促進するためには、標準的な取引手順と契約書類様式の普及が必要。
時期

業

務

実需者の希望する野菜の品質・規格

場合は６〜 ヶ月前

播種１〜２ヶ月前 ︵ 実需者との直接取引の︶

12

関係主体
実需者→流通業者→出荷団体（交渉）

実需者へ品質・規格・数量、単価等の提案

出荷団体→流通業者→実需者（合意）

栽培計画（案）の作成※納品に必要な面積生産者数を試算

出荷団体

生産者の募集出荷団体→生産者

生産者の確定実 需 者※栽培計画の確定

流通業者

契約締結

実需者→流通業者→出荷団体※品目･品種、契約期間（出荷時期、価格、数量、規格、品質、栽培方法、納品方法）

圃場確認※圃場の特定）→出荷団体→生産者※価格は生産者の再生産価格、差益・差損の調整を考慮して設定する。

実 需 者

）

流通業者

→出荷団体→生産者

播種・定植の確認※栽培履歴記帳開始

生 育 途 中栽培管理状況の確認
生育状況の確認

生育状況の確認

目揃え会※出荷規格の目揃え
収穫期前

22

出荷団体・生産者

生育状況の最終確認

実 需 者※出荷予定数量の把握と調整

流通業者

）

→出荷団体・生産者

時期

業

務

翌週の出荷可能数量の把握と通知

関係主体

（

実需者→流通業者→

実 需 者
流通業者

（協議）

翌週の出荷可能数量の把握と通知

出

翌週の日別出荷数量の調整と通知

実 需 者

）

→出荷団体

流通業者

出荷団体→生産者（調整）

荷翌日・翌々日の発注数量の通知

期
出荷数量の最終的な通知

収穫･調製･選別･容器詰め出荷

実 需 者

）

流通業者

→出荷団体

出荷団体→生産者

生産者→出荷団体→実需者

納品・検品
実需者・流通業者

クレーム処理出荷終了

問題点と次期の改善方策の検討

実需者・流通業者・出荷団体・生産者

契約締結時の留意点●価格

価格設定には、固定的、一定範囲内変動型、相場連動型などがある。業務用の場合、メニュー価格が決まっているので固定型が一般的。

●数量

契約数量は通期の数量だけでなく、週別・日別数量について出荷計画を決めておく。業務用は一定範囲内での変動はやむを得ない。豊凶時でも実需者・生産者はしっかり契約を履行する。長期貯蔵のじゃがいも、たまねぎ等では保管責任も決めておく。

●品質・規格 出荷団体・生産者と実需者の間で綿密な事前調整が必要。その場合、出荷団体・生産者と実需者、それぞれにとってベストの品質・規格でなく、許容限界を提示して調整する。
●契約終了

契約期間の終了時点で、契約数量が全量履行されておらず、倉庫や圃場に在庫が残った場合の取扱いを決めておく。

●リスク負担産地が凶作等により契約数量を出荷できなくなったとき、誰がどこまで責任を負うのか、契約前に決めておくことが肝要。出荷団体・流通業者側が、卸売市場で調達して供給責任を果たす場合に実需者側がどの程度負担するのか予め調整しておくことが望ましい。

23平成23年度

野菜価格安定対策事業の改正について

野菜生産者の経営安定の確保や加工・業務用需要に対応した契約取引の推進等を強化します。
指定野菜・特定野菜の生産者に対する経営安定の支援強化
保証基準額の算定に用いる卸売市場価格の対象年数を現行の９ヵ年から 6 ヵ年に短縮し、より市場シグナルを反映した算定手法に見直し。また、燃油等生産資材費の高騰時には保証基準額を引き上げる仕組みをビルトインすることにより、セーフティネッ
トを強化。
通

常

資材費高騰時
価格の推移

価格の推移
（95）

保証基準額

（90）

卸売価格
最低基準額

資材費高騰分を加算（平年価格の 5％）

（90）

保証基準額
卸売価格

切換

最低基準額を引き上げた上で補てん対象
を拡大

（65）

（60）

（60）

最低基準額

補てん対象

補てん対象

セーフティネットの強化

・登録生産者の面積要件を緩和。

（

指定野菜 7ha→2ha
特定野菜 2.5ha→1.5ha）

・共同出荷割合の要件（対象品目：
ねぎ）を緩和。

輸入品と競合している特定野菜について、生産者負担割合を引き下げ。
（1/3→1/4）。
対象：ブロッコリー
かぼちゃ、スイートコーンの３品目・産者負担金について、指定野菜の品目・種別毎に、過去の交付実績を踏まえた負担率（50％、70％、100％）を設定し、負担を軽減。
・国・県の債務負担行為限度額の引き上げ。
（国：50%→70%）
負担軽減分を新たな交付予約に活用24

交付予約数量の拡大が可能

契約取引への一層の支援強化
平成23年３月１日に施行された六次産業化法においては、その特例として、指定産地によらずリレー出荷に取り組む生産者を契約野菜事業の対象化。さらに、都道府県負担を軽減することにより、本特例の活用による契約野菜事業の活用を促進。
上記リレー出荷に取り組む場合、品目に応じて、数量確保費用交付金の発動要件を緩和。
契約野菜安定供給事業のうち数量確保タイプ
（見直し）
・発動要件
市場購入価格が、平年価格の110、120 又は 130％
（対象野菜（出荷期間毎）に
予め設定）

（現行）
・発動要件
市場購入価格が、平年価格の 130％以上契約取引において、豊凶にかかわらず収入が確保されるセーフティネット支援を新たにモデル事業として実施。
生産者が広く加入できる事業を整備し、契約取引を一層推進
事業概要（例のイメージ）

契約数量・価格の双方の変動に伴う収入（P×Q）減少に対応した新たなセー
フティネット措置を創設。

P（価格）
契約 P0

（モデル事業における対象品目）
キャベツ、レタス等７品目（例）不作等で契約数量・価格に変動が生じた場合に、収入減見込額の一部
を補てん。

収入減見込
額の一部を
補てん

実取引 P1

実取引 Q1

契約 Q0
Q
（数量）

緊急需給調整対策の強化
野菜価格高騰時における出荷前倒しの支援対象品
目を指定野菜及び特定野菜全品目に拡大するなど、緊急需給調整対策を強化。
（4 品目（6 種別）→ 48 品目（64 種別））【お問い合わせ先】（独）農畜産業振興機構
野菜業務部 直接契約課
TEL：03-3583-9818
FAX：03-3583-9484

25

『品目別・用途別ガイドライン（改訂版）』●このガイドラインについてのお問い合わせは野 菜ビジ ネ ス 協 議 会（事務局 : 社団法人 日本施設園芸協会）〒103-0004
東京都中央区東日本橋3 - 6 - 17 山一ビル4階
TEL : 03 - 3667-1631 FAX : 03 - 3667-1632
HP http://www.jgha.com

２０１１年３月発行