研究報告№13（２０２３）

LC‑MS を使用した飲料中のプリン体分析
伝統産業・地域活性化グループ

要清野珠美、田中秀典、和田潤

旨
近年、酒類業界では「プリン体ゼロ」のビールや日本酒、ノンアルコール飲料の開発が盛んになっており、低濃度領域でのプリン体分析が必要となっている。そこで、液体クロマトグラフ ‑ 質量分析装置（LC‑MS）を用いて、飲料中のプリン体濃度の高感度分析方法を検討したところ、4種類のプリン塩基について10‑100 ppb の間で良好な検量線を作成することができた。その後、実際に市内クラフトビール製造者の製品開発にて本法を活用することで、プリン体濃度を100 ml あたり0.5 mg 未満まで低減したビールテイスト飲料の開発に寄与することができた。

１．緒言の関節炎を引き起こす。

プリン体とは、プリン骨格を含む化合物の総称であ

プリン体は食品からも摂取される。食品中に含まれ１）る 。プリン体には、核酸・プリンヌクレオチド・プるプリン体は、細胞に含まれる核酸が主であり、消化リンヌクレオシド・プリン塩基が含まれ（図 1）、生物管でヌクレオシドや塩基まで加水分解されて体内に吸の遺伝情報や生体内代謝のエネルギーなど、生命活動収される。食品からのプリン体摂取量の増加は、前述において重要な役割を担っている。生体内のプリン体の尿酸プールの増大につながり、痛風などのリスクがは代謝により最終的に尿酸となり、ヒト体内では1日に高まるとされている。

約700 mg の尿酸が生成される。一方で、ヒトは尿酸を高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン ２） に掲載され常に一定量蓄えるようになっており、健常男性では約ている酒類中のプリン体含有量を表1に抜粋した。蒸留1200 mg の尿酸が蓄積されている（尿酸プール）。前述

酒にはプリン体はほとんど含まれていないが、醸造酒のように尿酸が生成されると、余剰分の尿酸は主に尿には 1‑12 mg/100 ml 程度のプリン体が含まれている。

と共に排出され、尿酸プールは一定量が保たれる。尿アルコールの摂取は尿酸排出を阻害すると言われてい酸は難溶解性の物質で、生体内で過剰になると、尿酸るため、プリン体濃度が低くても、飲用量への注意がナトリウムの結晶として関節などに析出し、痛風など必要とされている。醸造酒のなかでも、ビールは原料

表１ アルコール飲料のプリン体濃度 ２）（mg/100 ml）
蒸留酒
ウイスキー

0.1〜0.3

ブランデー

0.4

焼酎

0.0

泡盛

0.0

梅酒

0.2

醸造酒

図1 プリン骨格とプリン塩基−32−

ビール

3.3〜8.4

地ビール（クラフトビール）

4.6〜16.7

発泡酒（プリン体カット）

0.1

ビールテイスト飲料

1.3

日本酒

1.2〜1.5ワイン

0.4〜1.6

京都市産業技術研究所の麦芽に含まれる核酸に由来するプリン体が多く、そ用いたグラジエントによって行った。グラジエント条の中でも近年流行している地ビール（クラフトビール）

件は次のとおりとした：0‑10 分 B 濃度 0‑67%、10‑15は、使用する麦芽量が多いものや、ろ過時に敢えて酵分 B 濃度 100%、15‑25分 B 濃度 0%。
別途、4種類のプリン塩基の標準試薬を用いて検量線母を残存させて、うま味を付与している製品が多いた
め、プリン体がさらに高くなる傾向がある。

を作成し、検量線と試料のピーク面積から各プリン塩昨今の消費者の健康志向を受け、酒類業界ではプリ基の濃度を算出した。プリン体濃度は、各プリン体塩ン体濃度の低い酒類等の開発が盛んになっており、「プ基の濃度の和として算出した。

リン体ゼロ」のビールや日本酒が多く販売されている。
製品開発にあたり、酒類メーカーの多くは100 ml あた

３．実験結果と考察

り0.5 mg 未満を「プリン体ゼロ」と定義している。こ

前項の LC‑MS 分析条件に従って、4 種類のプリン塩のような背景から、プリン体の分析は低濃度領域での基の標準試薬を分析したところ、10‑100 ppb の間で良測定が求められている。

好な検量線を作成することができ、本分析条件がプリそこで、本稿では市内企業の協力の下、液体クロマン塩基の高感度分析に適用できることが示された（図トグラフ ‑ 質量分析装置（LC‑MS）を用いて、飲料中の2）。続いて、一般に店頭で販売されている日本酒製品プリン体濃度の高感度分析方法を確立し、実際に「プ及び「プリン体ゼロ」と表記している日本酒製品につリン体ゼロ」の製品開発に活用したので報告する。

いて、前項の方法に従ってプリン体濃度を分析したところ（表3）、日本酒は1.4 mg/100 ml であり、表1の文２．実験方法献値と同程度の数値となった。これに対し、「プリン体試料中のプリン体の分析は、過塩素酸で加水分解処ゼロ」日本酒製品2点は、どちらも0.1 mg/100 ml とな理を行い、プリン体をすべてプリン塩基に分解した後、り、前述した「プリン体ゼロ」の定義内の数値を示した。

LC‑MS にて4種類のプリン塩基（キサンチン、ヒポキサ

これらの結果から、本分析方法が「プリン体ゼロ」飲ンチン、アデニン、グアニン）を分析した。

料の製品開発に活用できることが示された。

加水分解処理は、ねじ口試験管に試料 1 ml を入れ、そこで、市内クラフトビール製造企業の協力によ過塩素酸（60%）122 µl を加えて100℃、1時間加熱してり、新規ビールテイスト飲料の試作に本分析方法を活行った。放冷後、蒸留水を適宜加えて希釈し、0.45 µm用することとした。協力企業の既存ビール製品、試作のフィルターでろ過後、分析試料とした。

品（ビールテイスト飲料とそのプリン体低減処理をし

LC-MS 装置は ACQUITY TQD（Waters）又は LCMS‑8050（島津製作所）を使用した。MS 部の検出条件はたもの）のプリン体濃度を分析したところ（表3）、ビー
ル製品は19.2 mg/100 ml となった。今回使用したビー

ポジティブモードで行い、各装置の自動最適化機能にル製品は、アルコール度数が7% と高く、麦芽の使用量

よって、装置パラメータ及び MRM トランジションを決が多い製品であったため、プリン体濃度が高いと考え定した（表 2）。LC 部については、カラムは Discoveryられた。ノンアルコールであるビールテイスト飲料は、

HS-F5（2.1 × 150 mm、3 µm、Supelco）を用い、カラム温度は 40 ℃とした。流速は 0.2 ml/min とし、溶出は移動相 A：0.1% ギ酸、B：100% アセトニトリルの2液を麦芽を原料に使用している製品もあり、プリン体は存在しているが、一般的にビールよりもプリン体濃度が低い（表1）。表3のとおり、今回分析した試作ビールテ
イスト飲料は1.3 mg/100 ml となり、表1の文献値と同程

表２

プリン塩基の MRM トランジション（m/z）

ACQUITY TQD

LCMS-8050

キサンチン

153.07 ＞ 54.96

153.10 ＞ 110.00

ヒポキサンチン137.07 ＞ 109.97

137.00 ＞ 118.95

アデニン

136.13 ＞ 91.51

136.15 ＞ 119.00

グアニン

152.10 ＞ 109.98

152.15 ＞ 135.00

度であった。さらにプリン体低減処理を行うことで0.2mg/100 ml となり、「プリン体ゼロ」の定義内の数値までプリン体を低減することができた。

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研究報告

№13（２０２３）

図２ プリン塩基の検量線（分析は LCMS‑8050で実施）
表３ LC‑MS を用いたプリン体分析
試料 **実試料による分析値 *（mg/100 ml）

キサンチン

ヒポキサンチン

アデニン

グアニン

総プリン体

日本酒

0.3

0.4

0.2

0.4

1.4

日本酒（糖質ゼロ・プリン体ゼロ）A 社

0.1

0.0

0.0

0.1

0.1

日本酒（糖質ゼロ・プリン体ゼロ）B 社

0.0

0.0

0.0

0.00.1

地ビール（クラフトビール）

0.9

1.1

4.4

12.8

19.2

ビールテイスト飲料

0.1

0.0

0.3

1.0

1.3

ビールテイスト飲料（プリン体低減処理）

0.0

0.0

0.1

0.10.2* 分析値は計算後、小数点以下第2位を四捨五入し、小数点以下1位まで表記した。
** ビール試料の分析は ACQUITY TQD、清酒試料の分析は LCMS‑8050にて実施した。

４．結論

６．参考文献LC‑MS を用いた本分析法は、プリン塩基4種類について10 ppb までの高感度分析が可能であることが示され

１）金子希代子 : Gout and Nucleic Acid Metabolism,

た。また、本分析法を活用して「プリン体ゼロ」飲料の２）日本痛風・核酸代謝学会ガイドライン改訂委員会 : 高31, 119-131 (2007).
尿酸血症・痛風の治療ガイドライン 第2版 (2010).

製品開発に寄与することができた。
５．謝辞
本研究を進めるにあたり、黄桜株式会社様に多大なるご協力をいただきましたことを、この場を借りて御礼申し上げます。

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