一 目 で わ か る クリ
ク リニ カ ル レ シ ピ
川崎医科大学附属病院栄養部
管理栄養士：萩野うつき 堀尾佳子 遠藤陽子 市 川 和 子
監修：川崎医科大学肝胆膵内科学教授 日野啓輔

慢性C型肝炎における鉄制限食

生体内には3〜4gの鉄が肝臓や筋肉中に貯蔵されています。約70％は赤血球に含まれるヘモグロビン鉄として利用され、残りはミオグロビンや電子伝達系、代謝酵素などの補欠分子としてのヘム鉄として利用されています。体内で利用される鉄のほとんどは、老廃化しマクロファージで処理された赤血球由来の再利用鉄であり、少量の鉄が食事から供給されます。食由来の鉄はわずか1〜2mg程度といわれていますが、日々1〜2mgの鉄を喪失しているため、鉄貯蔵を維持するためには一定の鉄補給が必要です。生体内の鉄貯蔵はフェロポルチンという鉄輸送タンパクによって調整されており、このフェロポルチンの発現を調節している分子が、肝臓から分泌されるペプシジンです。このペプシジンの分泌が亢進すると、腸上皮細胞やマクロファージにおけるフェロポルチンの発現が低下し、これらの細胞からの血液中への鉄排出が抑制されます。C型肝炎ではこのペプシジンの分泌が低下することにより、鉄排出は増え貯蔵鉄の多い肝臓にさらに鉄が貯まりやすくなります。過剰に貯まった鉄は細胞障害性の強いヒドロキシラジカルなどを生成し、酸化ストレスの原因となります。そして、この酸化ストレスが病変の進展の一因となっています。
日本肝臓学会によるC型肝炎治療ガイドライン（2012年5月）では、瀉血療法は補助的治療として有用であるとされており、AST、ALT値が異常を示す患者で、インターフェロンなどの抗ウイルス療法が施行できない患者、抗ウイルス療法でウイルス排除ができなかった患者、抗ウイルス療法を希望しない患者が適応となっています。そして、この瀉血療法を行うと、体内は人工的な貧血状態になり体内への鉄吸収は亢進します。瀉血療法の効果を保つ為には食事からの鉄摂取を少なくする鉄制限食を併用することが大切です。ただし、鉄制限を気にするあまりエネルギー量やたんぱく質が不足しないように気をつける必要があります。
●慢性C型肝炎における必要栄養素等量（60歳代男性の場合）①エネルギー摂取量（kcal）＝標準体重（kg）
×30〜35kcalとする。
2×22）（標準体重（kg）＝（身長（m））②たんぱく質（g）＝標準体重（kg）
×1.0〜1.2g とする。
③脂肪エネルギー比は15〜20％とする。
……………………………………………………………………
※鉄制限の場合5〜7mg/日

鉄制限食のポジショニング
肝硬変
慢性肝炎
代償期
非代償期
栄養指導（適正な栄養基準による食事摂取量の指導）
瀉血療法、鉄制限食

インターフェロンなど薬の副作用のため食欲が低下している患者の場合、食事摂取量自体が減るため鉄過剰よりもエネルギー不足が心配されます。エネルギー不足防止のため、食べやすい間食などでエネルギーを補ったほうが望ましいです。更に、最近の抗ウイルス薬では副作用が少ないとの報告があります。むしろ食欲低下が起こらないことも予想されますので、食品の鉄含有量を確認しながら鉄過剰とならないように注意することも大切です。
食物に含まれる鉄には《ヘム鉄と非ヘム鉄》の2 種類があります。
ヘム鉄(Fe2+)
非ヘム鉄(Fe3+)
溶けやすくイオン化しやすい
為、吸収率が高い（吸収率：10〜20%）
動物性食品に多く含まれる消化酵素やビタミンCなどの還元物質によりヘム鉄（二価鉄）になることで吸収される（吸収率：1〜5%）
植物性食品に多く含まれる小魚・魚の血合い・赤身魚（マグロやカツオなど）
貝類・肉類など

豆類・青菜類・海藻類・種実類など

Pharma Medica Vol.34 No.2 201600

慢性C型肝炎の患者の中にはBCAAを多く含んだ肝不全用栄養剤を摂取している方も多いと思います。肝性脳症の治療や低栄養状態の改善の為に必要な栄養剤ではありますが、この肝不全栄養剤にも鉄が含まれています。鉄制限食を行う患者さんでは栄養剤に含まれる鉄量を考慮することも忘れないようにしましょう。
例）へパンED………80g/包中 鉄1.1mg
アミノレバンEN…50g/包中 鉄1.3mgeciperlicaclin
PO I N T

朝食●みそにも鉄が多く含まれています。みそ汁の具を多くすることにより、水分量が減り、みその使用量を減らすことができます。
●非ヘム鉄（三価鉄Fe3+）はそのままでは吸収できず、動物性たんぱく質や胃酸に含まれる消化酵素やビタミン C によって、二価鉄に還元され、吸収されます。その為、ビタミン C 含有の多い柑橘類などは食中、食直後ではなく、間食として摂取するようにしましょう。
●お茶などに含まれるタンニンは、鉄と結合しタンニン鉄となります。タンニン鉄は水に溶けにくいため体内への吸収が妨げられます。その為、食事とともにお茶を摂取するとよいでしょう。

〈献立名〉材料と１人分の分量〈ご飯〉
米飯・・・・・・・・・・・・・・・・200g〈具だくさんみそ汁〉
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
まいたけ・・・・・・・・・・・・・ 20g里芋・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g
葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
だし・・・・・・・・・・・・・・ 100mL〈ピーナッツ豆腐〉
ピーナッツバター・・・・・・10g
昆布だし・・・・・・・・・・ 100mL
くず粉・・・・・・・・・・・・・・・・10g
わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・2g
濃口しょうゆ・・・・・・・・・・・3g
だし・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3mL
塩分制限が必要な方は、だし
わりしょうゆを使うと塩分が半分に抑えられます。
〈炒め煮〉
こんにゃく・・・・・・・・・・・ 40g
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
さやいんげん・・・・・・・・・・10g
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
濃口しょうゆ・・・・・・・・・・・5g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2g
料理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・3g

食品常用量別鉄含有量
方 ■ピーナッツ豆腐

作り①鍋にピーナッツバター・昆布だし・

は、献立に使用した食品を示しています。

くず粉 を入れ、火にかけます。
②ダマにならないように鍋の底からひき割り納豆
1P

しっかりと混ぜます。

木綿豆腐
1/4丁

③粘りが出るまでしっかり混ぜたら絹豆腐
1/4丁

火からおろし、あら熱をとります。
④水で濡らした容器に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
⑤固まったら容器から出し、わさび

高野豆腐
8g
ピーナッツ豆腐
1ヶ0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
鉄（mg）

しょうゆをかけます。

中国地方では ピーナッツを原料とした「ピーナッツ豆腐」がよく食べられています。豆腐に比べ鉄が少なく、エネルギーは多いので、鉄制限が必要でエネルギー不足の方におすすめです。

朝は忙しいので、市販のピーナッツ豆腐を利用するとよいでしょう。
ピーナッツ豆腐(100g)
エネルギー105kcal
鉄0.4mg〈果物〉
りんご・・・・・・・・・・・・・・・ 50g●エネルギー〈お茶〉
お茶・・・・・・・・・・・・・・200mL

栄養量

●脂質
●鉄570kcal
10g
1.7mg
1食あたりの価格●たんぱく質

12g

●炭水化物

110g

●食塩相当量

2.7g

約220円

（特殊食品を含む）

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一 目でわかるクリニカルレ
シピ
目でわかるクリニカルレシ

PO I N T

昼食

ドリアは鉄の少ない鶏むね肉を使用しています。
白身魚やエビなどでも美味しく頂けます。作り置きできるので、まとめて作って冷凍して食べたいときに加熱して食べることもできます。

方作り■チキンドリア①ブロッコリーを茹でる。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、食べやすい大きさに切った鶏むね肉・玉ねぎ・マッシュルームを炒め、全体的に火が通ったらフライパンから取り出す。
③鍋にバターを入れ、溶けたら小麦粉を入れてよく混ぜる。牛乳を少しずつ入れながらさらに混ぜる。洋風だしを加え煮つめて、塩・こしょうで味を整える。
④耐熱容器にご飯を平らにし、その上に①②③を盛りつけ、粉チーズをふる。
⑤220度で10分ほど焼き、色がつくまで焼く。

〈献立名〉材料と１人分の分量〈チキンドリア〉
米飯・・・・・・・・・・・・・・・・200g
鶏むね肉・・・・・・・・・・・・・ 60g
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
マッシュルーム・・・・・・・ 30g
ブロッコリー・・・・・・・・・ 20g
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・2g
こしょう・・・・・・・・・・・・・・少々
無塩バター・・・・・・・・・・・・10g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・10g
洋風だし・・・・・・・・・・・ 40mL
牛乳・・・・・・・・・・・・・・ 100mL
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・0.6g
こしょう・・・・・・・・・・・・・・少々
プロセスチーズ ( 粉 )・・・・3g

食品常用量別鉄含有量
鉄含有量の少ない豚ロースを使ったお手軽生姜焼

鶏レバー 45g〈材料〉

牛レバー 45g

・豚ロース・・・・20g×3枚生姜・・・・・・・・・・・・・・ 5g
濃口しょうゆ・・・・・・ 4g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・ 2g
酒・・・・・・・・・・・・・・・・ 5g

牛ヒレ 60g
合挽きミンチ 60g
鶏もも（皮つき）60g

・油・・・・・・・・・・・・・・・・・2g

鶏むね（皮つき）60g
豚ロース（脂身つき）60g〈スープ煮〉
えび・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
かぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
洋風だし・・・・・・・・・・・・60mL
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・0.5g

ウインナー 30g

合わせダレに豚肉を漬けこんで焼くだけです！
エネルギー194kcal
鉄0.3mg〈ピクルス〉
カリフラワー・・・・・・・・・ 40g
キャベツ・・・・・・・・・・・・・ 30g
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.5g
こしょう・・・・・・・・・・・・・・少々

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0鉄（mg）

レバーなどの内臓類には鉄が多く含まれます。また、ヒレ、赤身より脂身のあるロース肉を選びましょう。

鉄強化食品、健康食品、サプリメントからの鉄摂取に注意しましょう。
近年、鉄欠乏性貧血の方などをターゲットとした鉄強化食品やサプリメントが販売されています。
例）○○乳業 普通牛乳（200mL）
鉄0.4mg〈お茶〉
お茶・・・・・・・・・・・・・・200mL△△乳業 鉄強化乳飲料（180mL）
鉄7.5mg

購入時には、表示や栄養成分の確認が必要です。
●エネルギー栄養量●脂質●鉄720kcal
17g
1.7mg

●たんぱく質34g●炭水化物105g●食塩相当量2.6g

1食あたりの価格

Pharma Medica Vol.34 No.2 2016

00

約380円

ereciplaciclin

慢性C型肝炎における鉄制限食

PO I N T夕食●鍋の材料には鉄含有量の少なめのものを選ぶ必要があります。白菜や椎茸やくずきりなどでボリュームをだすことができます。
●鉄製の調理器具から鉄が溶け出すことがあります。土鍋などを使用するとよいでしょう。

鍋の後に卵を入れて雑炊をする場合、卵（1/2個）エネルギー40kcal、鉄0.5mgです。
その為、鉄過剰にならないように、絹豆腐と油揚げを減らすようにしましょう〈献立名〉材料と１人分の分量〈ご飯〉
米飯・・・・・・・・・・・・・・・・200g
うどん1玉に変更すると、米飯と比べ、エネルギーは半分、鉄は2倍になります。

食品常用量別鉄含有量

食品常用量別鉄含有量

ししゃも 60g

小松菜 50g

あさり 25g

ほうれん草 70g

ブリ 60g

えのき 50g

マグロ（赤身）60g
しめじ 40g

鯖 60g

白菜 50g

タコ 60g〈水炊き〉
タラ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
絹豆腐・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
生しいたけ・・・・・・・・・・・ 30g
太葱・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g乾）くずきり・・・・・・・・・・・・5g
だし昆布・・・・・・・・・・・・・・・3g〈柚子しょうゆ〉
濃口しょうゆ・・・・・・・・・・10g
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
柚子果汁・・・・・・・・・・・・・・・3g〈ごまだれ〉
和風ごまドレッシング・・15g
ごまだれペースト・・・・・・・7g
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・2g
ラー油・・・・・・・・・・・・・・・0.5g〈薬味など〉
・もみじおろし大根・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・1g
・きざみ葱葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
・すりおろし生姜
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・15g〈お茶〉
お茶・・・・・・・・・・・・・・200mL鮭 60g

キャベツ 40g

車えび 60g

しいたけ 30g

ちくわ 30g

大根 50gカレイ 60g

人参 20g

タラ 60g

乾燥ひじき 8g

イカ 60g

乾燥わかめ 1g

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
鉄（mg）

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
鉄（mg）

内臓も一緒に食べる小魚や貝類、また、血合いを多く含む魚介類には鉄が多く含まれています。
赤身魚より白身魚を選びましょう。

ほうれん草や小松菜など青菜類には、鉄が多く含まれています。
ただし、非ヘム鉄の為、過度に制限する必要はありません。

●エネルギー栄養量●脂質●鉄600kcal
11g
2.6mg

●たんぱく質

23g

●炭水化物

115g

●食塩相当量3.0g

1食あたりの価格■エネルギー

1 日の栄養量■脂質■鉄1,890kcal
38g
6.0mg

約320円

■たんぱく質

69g

■炭水化物

330g

■食塩相当量8.3g

1日当たりの価格：920円（※価格は地域によって差があります。）

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