（平成２４年度地域力活用新事業∞全国展開プロジェクト）

黄金色に輝く「一之瀬川炙り天然鮎」
特産品開発プロジェクト
成 果 報 告 書

平成 25年 2月

三重県

度会町商工会

目次
はじめに .........................................................................1
Ⅰ

事業計画の概要 ...............................................................2
１．度会町の地域経済の課題 .....................................................2
２．本事業の目標および基本的な方向 .............................................3
３．本事業で活用する地域資源 ...................................................6
４．本事業のビジョンと戦略 .....................................................6
５．本年度の事業計画 ..........................................................12

Ⅱ

事業実績内容 ................................................................14
１．事業実施体制の構築 ........................................................14(1)推進事業委員会の設置 .....................................................14(2)本事業の実施体制図 .......................................................15(3)推進事業委員会の開催状況 ................................................17
２．「天然炙り鮎」を活用した特産品開発 ........................................44
３．展示会等への出展・PR活動および市場調査 ....................................47(1)イベント等への出展および試食アンケート調査の状況 ........................48(2)アンケート調査の概要 .....................................................49
４．専門家による指導・助言 ...................................................158
５．課題解決のための先進地域の調査 ...........................................159
６．広報・普及事業 ...........................................................161
７．まとめ ...................................................................164（参考） .....................................................................166「鮎の甘露煮」の成分調査 ...................................................166「鮎の粕漬け」の成分調査 ...................................................167

はじめに
度会町商工会は、平成 24年度中小企業庁「平成２4年度地域力活用新事業∞全国展
開プロジェクト」の採択を受け、｢黄金色に輝く『一之瀬川炙り天然鮎』特産品開発プ
ロジェクト｣事業に取り組みました。この本成果報告書は「黄金色に輝く『一之瀬川炙
り天然鮎』特産品開発プロジェクト」の取り組みとその成果をとりまと めたものです 。
海、山、川などの自然資源に恵まれている我が国では、各地で農林水産物等が生産されてきました。そして、それらの素材をベースに工夫が加えられ、魅力的な加工品も多く生産されてきました。しかし、その多くは近代工業製品、あるいは近代技術に置き換
えられ、いつの間にか私たちの前から消え去ってしまいました。これまで、地域産業おこしの世界では、企業誘致などにより「外の力を引きこむ」手法が中心でした。しかし、
近年、成熟社会、少子高齢化社会を迎え、人々の価値観に転換が起こり、伝統的な食品等に関心が高まってきています。健康志向、自然志向、安全・安心志向等の中で新たな評価を受けているものも少なくありません。このような時代に消え去りつつある伝統な食や技術に光を当て、新たな価値を創造していこうとする動きも強まっています。
これまで、度会町では、お茶を中心とした特産品の地域ブランド化が進められてきました。しかし、度会町は農林水産物に恵まれた地域であるにも関わらず、他の農林水産物を活用した特産品開発が十分には行われてきませんでした。一昨年度、「地域力活用
新事業∞全国展開プロジェクト」の支援により猪肉や鹿肉を活用した特産品づくりを行いました。昨年には、「鹿肉コロッケ」が飲食チェーン店との連携で販売され、大変好評でした。「鹿肉コロッケ」度会町の名物となりました。
本年度取り組んだ『一之瀬川炙り天然鮎』特産品開発は、町内を流れる宮川や一之瀬
川の川魚「鮎」が、度会町では古くから家庭料理として食べられている食文化に着目した事業です。昨年度の「鮎の地域資源」調査事業では、鮎で有名な四万十川や長良川での鮎の特産品を調査しました。度会町の一之瀬地区に古くから各家庭に伝わる「鮎の甘露煮の押し寿司」はありませんでした。このことから、「鮎の甘露煮の押し寿司」の商品化は可能であると確信しました。特に、家庭料理としての「天然鮎の甘露煮」は調味料がほとんど使われていません。一方、全国的に販売されている「鮎の甘露煮」には調味料や保存料が多用され、「味」もよく似て均一化しています。また、大きさも統一するため養殖鮎が使われている「甘露煮」がほとんどです。しかし、一之瀬地区の「鮎の甘露煮」は天然鮎を食材とするため、大きさは統一できません。また、年により漁獲高も違い、「甘露煮」の生産量も違います。さらに、鮎漁を本業とする人もいません。このように「一之瀬川炙り天然鮎」の特産品は大量生産・大量消費型事業には不向きです。
しかし、名古屋や東京で開催されたイベントでの試食会では、大好評でした。また、同時に出品した「天然鮎」の粕漬けや味噌漬けの試作品も珍しさもあり大好評でした。いずれも、天然鮎の安心・安全に多くの消費者が「価値」を認めてくれたものと思っています。大都市住民等の方々に度会町の「食文化」を高く評価されたことで、ますます新しい特産品づくりに勇気を持ってチャレンジできる豊かさと希望のある度会町だと確信しました。
今後は、自然が豊で安心・安全な食べ物がたくさんある「豊かな度会町」に多くの人々に四季を通じて訪れてもらい、豊かな自然・きれいな湧水、「お茶」「猪肉・鹿肉」や「鮎」などの生産、収穫、加工などを体験してもらうとともに、これらの食材とした料理を飲食していただき、幸せになっていただければと思っています。これこそ「地産・地消」の取り組みだと思っています。本商工会は、このような仕組みが実現できるように勇気を持って、精一杯がんばっていきたいと思っています。
最後に、制約等がある中で本事業を実施することができましたのは、関係者の方々の温かいご支援とご協力のおかげと感謝しております。ご支援・ご協力をいただきました
みなさまに改めて厚くお礼を申し上げます。今後とも、本商工会の取り組みにつきましては、ご協力・ご指導方よろしくお願いいたします。
平成 25年 2月 28日
度会町商工会会長

1杉本喜助

Ⅰ．事業計画の概要

1．度会町の地域経済の課題
度会町は、三重県の東南部伊勢平野の伊勢神宮の伊勢市に隣接に位置し、総面積は、約 135㎢で 85%が山林で占め、町を縦断して日本一の清流宮川が流れる
中山間地である。また、古くから伊勢神宮とは関わりが深く、大阪や奈良からお伊勢参りのメインストリートであった旧
伊勢本街道が近くをとおり、また現在も伊勢神宮の末社、摂社、茅場などがある。
人口は、約 9,000人で徐々に減少してきており、また高齢化率は 25.8%、平均年齢
46.2歳と三重県平均（高齢化率 22.5%、平均年齢 22.5歳）を上回り高齢化と高齢化が産業構造は、就労人口でみると、第 1次産
業 8.4%、第 2次産業 38.9％、第 3次産業

度会町

進んでいる。

52.7％である。基幹産業はわたらい茶であり、清流宮川の恵みを受け香り豊かなお茶ができる。過去、日本１位に輝くなど茶業が盛んである。だがお茶の消費の伸び悩みと生産者の高齢化、後継者難で茶工場の数も 60数社あったものが、現在 20社余りと減少の一方をたどっている。また、就労の場として長年営んできた工場が撤退をし、現在工場として存続するのは、数社だけである。典型的な中山間地区で小規模な集落
が山間部に散在分布しており、集落の維持が困難になりつつあるところに平成
20年度より４校あった小学校が 1校に合併し、中心地以外の過疎化が益々加速している。田畑、樹園地耕作面積については、昭和 50年 798ha、平成 2年 643ha、
平成 12年 602ha、平成 17年 479haと何れも減少している。また、農業従事者の高齢化により農地耕作の放棄の増加が進んできている。この結果、1次産業が衰退しており、度会町における農業への就労人口は、昭和 50年には 6,295人、平成 2年 5,433人、平成 12年 4,496人、平成 17年 2,710人と減少の一方である。
今日、町の関心は、就業の場の確保による町民の生活の安定と地域経済の振興

2により、衰退する町の活性化することである。しかし、地理的に企業誘致条件が不利な当地域では、企業誘致等による地域経済活性化も難しい状況にあるが、度会町は、背後に伊勢神宮が鎮座する伊勢の山々が連なり、また日本一の清流
宮川が育む豊かな山の幸・川の幸に恵まれているすばらしい土地である。度会
町の豊かな大自然の中には「食」のブランド化に適した宝の山が眠っている。
問題はその宝の山を掘り起こし、光を当て特産品として開発し、販路拡大していくことが地域経済活性化にとって重要となるのである。
今日、地方経済の再生に向け、地域資源の活用や農商工連携といった地域に根ざした事業が全国各地で取り組まれている。度会町では、現在も豊かな自然が保全され、さらにはその豊かな自然に育まれた多種多様な農林水産物があるにもかかわらず、十分に高付加価値のある特産品として開発されずに放置されたり埋もれたりしている地域資源が多くある。これらの地域資源を特産品として活用することで人々に「健康」や「安心・安全」といった価値を提供していく
ことが度会町の地域経済を内発的・持続的に発展させていくためには重要な課題である。この課題を解決するためには、度会町の第１次産業、2次産業、3次産業が連携し、特産品を開発販売していく 6次産業を活性化していくことが求められている。さらに、多様な特産品づくりを地域の伝統技術を駆使し行えば、地域色の濃い地域に根ざした食文化から生まれた特産品となり、度会町の魅力を全国に向けて発信していく有力な手段になると考えられる。そして、多くのファンを獲得することで特産品は「地域の誇り=食のブランド」となっていくものである。

2．本事業の目標及び基本的な方向性
本事業は、今日の人々の価値観が健康・安全・安心・環境重視といったスロ
ーライフなライフスタイルへと変化してきていることをチャンスととらえ、「人々に健康という価値」を提供するとともに、度会町の豊かな地域資源を活用した健康によい新しい特産品開発・販売などの産業を６次産業化することで地域産業の活性化をはかり、地域経済の持続的発展につなげ、地域住民の就労の場が安定かつ拡大することを目標とする。
このため、中山間地域に位置する度会町が地域経済の持続的に発展していく
ためには、町内にある地域資源を活用する第 1次産業を中心とした活性化を図るため、第 1次産品の生産者、商工業者、あるいは小規模事業者といった枠にとらわれず、一体となって地域経済の活性化は目指すものである。
すなわち、農商工すべての分野において、地域経済の活性化といった共通の目的認識のもとに連携し、よりよい商品をつくり、販売していくことを追求していかなければならない。このことから、本事業の目標は、地域経済の活性化のためには、農商工連携のもとに度会町内や近隣地域の地域資源を活用した 6

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次産業システムを発展させていくことが地域経済の振興には欠かせないのである。
近年、成熟社会、少子高齢化社会を迎え、安心・安全、健康、環境、自然志向といった人々の価値観に転換が起こり、伝統的な食文化やそこでの食等に関心が高まってきている。
今日の「Ｂ級グルメ」ブームの見られるように、全国の地域の人々が地域の普通の「食」に注目し、地域が誇る「食」として目を向け始めており、飽食の時代が過ぎ、人々は地域で生まれ育ってきた「食」に新たな価値を見いだしてきている。そして「食」を異なった視点から見つめ直し、大きな産業化などとはあまり意識せず、地域の人々が生き甲斐を感じ、「食」づくりに取り組んできている。
本事業は、このような社会環境の変化をチャンスととらえ、元気な高齢者や女性が生き甲斐を感じて度会町一之瀬地区の伝統的な食文化として脈々と受け継いできた「鮎の甘露煮」を地域資源として活用し、新しい特産品開発・販売などの産業を６次産業化することで地場産業の活性化を図り、将来的には、地域経済の持続的発展につなげ、地域住民の就労の場が安定かつ拡大することを目標とする。すなわち、今日、健康によく、安心・安全な「食」として再び家庭料理である「鮎の甘露煮」が大都市住民の脚光を浴びる中で、度会町商工会
は、伝統的な「食文化」に中に新たな「価値」を見いだし、家庭料理等を地域の活性化に寄与する新たな特産品の創造への取り組みとして、天然鮎を活用した新たな特産品の開発および販売ルートの構築を推進していく。このことにより、家庭料理であった「天然鮎の甘露煮」等の特産品の付加価値がより一層高められ、豊かな「食文化」が形成されていくくことになるであろう。
このように、度会町の地場産業振興のキーポイントは、「お茶」だけでなく、多様な地域資源がもつ潜在的な価値をうまく引き出し、地場産業を 6次産業化することで特産品の付加価値を高めていくことができるかということである。
地域経済の持続的な発展のためには、地域固有の自然、風土、歴史、など、度会町の生活文化について地元住民はもとより、この生活文化に共感する地域外の多くの人々をファンとすることが不可欠である。つまり、地域内外人々が共鳴する消費者ニーズにあった商品の企画開発、さらには無関心層も含め潜在的な消費者のニーズを掘り起こす企画開発などを行わなければならない。ただ、地域の小さな市場だけでは、地域経済の持続的な発展には十分な規模がないことから、大市場である大都市圏など全国的に市場を拡大していくことが重要となる。このことにより豊かな自然を基盤とした農林水産業の生産物を活用した
健康志向に適合した特産品を開発・生産・販売するビジネス場産業が発展していくとこととなる。

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さらに、今日、人々のライフスタイルは、健康・安全・安心・信頼・環境重視といったスローライフなライフスタイルへと変化してきている。このライフスタイルの変化を度会町の産業振興のためのチャンスととらえる。このライフスタイルの変化に適応できる地域資源等が度会町にはたくさん存在する。この
地域資源の活用をビジネス戦略とし、戦略展開することが度会町の地場産業の持続発展につながる。
これまで度会町は、度会茶以外にはあまり農林水産物を特産品として開発してこなかった。しかし、自然が育てる他の農水産物も、環境に優しく、安全・
安心な産物である。本事業で取り組む「天然鮎」は余分な脂肪が無く、栄養成分が大量に含まれている健康食品でもある。このように、度会町では、豊富な農水産物を活用した産業、つまり、農林水産業から食品加工業・小売・通信販
売に至るまでの過程に関わる産業を一つの産業群（6次産業）と捉えられる。また、地域の歴史文化や食文化・生活文化は、「6次産業」に地域の「文化」という付加価値をつけることになる。このことにより、地域の食文化をはじめとした生活文化等を蓄積している高齢者や女性を含めた雇用吸収力のある十分な魅力を備えた地域ブランドとしての「6次産業」を地域経済の中核産業として、地域に創出することができ、度会町の地域経済は持続的に発展していくことになる。
このことから、本事業では、戦略的にこの特産品が売れる商品となるため、あらゆる取り組みを行った。例えば、売れる仕組みのため消費者ニーズ調査、
マーケティング支援及び専門家派遣制度の活用し、付加価値の高い商品作りを併せ行なった。
以上、本事業の基本方向性は、度会町が持つ自然や景観のイメージを大切にし、「天然鮎の甘露煮」等を高付加価値化し、また「健康」「安心安全」をキーワードに受け入れ体制を構築し、多くの人に食べに来ていただき、人々に健康で長生きしていただき、度会町の地域産業が６次産業化していくことである。
さらに、本事業では、地域社会貢献の一環として、地域の農水産物を大切にすることで農業を維持し、きれいな川を維持し、自然のサイクルや風土、歴史、
先人の知恵に学び、農水産物などの地域資源や伝統技術・伝統的食など「食文化」を誇りとした食の６次産業化を形成するとともに、併せ度会町の新たな食文化を創造していく地域活性化の核として、度会町一之瀬地区のブランドとして「天然炙り鮎」の特産品を新たな特産品として開発していった。さらに、本事業では、地域社会貢献の一環として、地域の農産物を大切にすることで農業を維持し、自然のサイクルや風土、歴史、先人の知恵に学び、農産物などの地
域資源や伝統技術・伝統的食材などを活用した食の６次産業化を形成するとともに、併せ度会町の食文化を創造していく地域活性化の核として、度会町のブランドとして「天然炙り鮎」の特産品を新たな開発を行うことでもある。特産5

品や料理の開発に向けては、地域ブランドの形成や原材料の確保のほか、トレーサビリティの実現など食の安全や消費者の信頼の確保を推進していくことが重要であるため、度会町商工会がコーディネート機能を担う中核となり、関係事業者等をネットーク化し、効果的な開発・事業化をはかっていくものである。
成熟社会では、必ずしも高級食材が消費者のニーズに適合するとは限らない。
家庭料理である「天然炙り鮎の甘露煮」等が高評価であったことがこのことを証明している。このことから、本事業では、度会町の新たなブランドとして、
度会町の各地区の家庭料理等に注目し、生態系に配慮した安全・安心で健康に
よりお買い得感のある特産品を開発・商品化していくものである。「天然炙り鮎の甘露煮」等の特産品は、度会町の豊かな地域資源を活用した地域の歴史・文化性のある家庭の伝統食に光を当てるとともに、
「自然」
「環境」
「健 康」
「安 全・
安心」というソフトな生態系を壊さない自然と共生しなければ生きていけない
人間的な「価値」を消費者に提供することにより、消費者は度会町の食文化を
度会町外でも満喫でき、度会町の食文化のファンとなった飽きたらない人々は、「天然炙り鮎」の里・度会町のリピーターとなるであろう。このようなプロセスで、「天然炙り鮎」は度会町のイメージアップや地域ブランドに寄与し、新たな食関連のスモールビジネスの拡大につながっていくと考えられる。
また、地域住民にとっても、これまでの大量生産・大量消費型の産業社会の衰退が、地方に地域の「食」の豊かさや健康などの新しい「価値」を見いだす機会となると思われる。すなわち、原材料の製造方法、歴史などの由来を認識し、度会町の自然や四季の移り変わりを自らの生活に取り入れ、豊かな地域の食文化を享受することになる。
一方、「天然炙り鮎」の「甘露煮」の加工を支えてきた元気な高齢者や女性の仕事が増え、女性や高齢者等の雇用や収入確保の場が安定することで、彼・彼女らに「希望」と「勇気」を与え、生き甲斐を感じて仕事ができるようになりつつある。

3.本事業で活用する地域資源
本事業では、低迷する地域産業の中にあって、現代人の健康志向ニーズに適合した自然食品として「天然炙り鮎」の加工品「甘露煮」を活用した特産品や「鮎」活用した多様な開発を行う。
多様な開発が可能なは、自然豊かな度会町には多様な山の幸、川の幸があり伝統的な料理が、19メニュー＜祭・正月 6種類＞＜日常 13種類＞残っていること
が平成 23年度の地元調査で明らかになっている。また、度会町には多様な鮎料理が伝承されていることが明らかにもなった。たとえば、宮川本流の「鮎寿司」

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は鮎の酢付けを用いた姿寿司であり、一之瀬川の「鮎寿司」は鮎の甘露煮の押し寿司である。このように、度会町は、多様な鮎の食文化が存在する。この多様な鮎の食文化は、貴重な地域資源となる。
地元では家庭料理として食べられている「鮎」も、市場では宮川水系の天然
鮎は高級魚として認知され、地元に鮎料理の専門店がないことから一般の人ではなかなか口にすることができない。特に、一之瀬川の鮎は、胸ヒレから腹にかけ黄金色に輝き、宮川の鮎でとれる鮎の中でも最高級の天然鮎と呼ばれる。
平成 23年度の調査事業において、一之瀬川の鮎を分析した結果からも豊富に
ビタミン、ミネラルなどの健康成分が含まれていることがわかっている。一之瀬川の鮎は、養殖鮎に比較し脂肪分が少なく、タンパク質が多く、熱量も低い。
また、宮川本流の天然鮎よりもタンパク質が高く、ビタミン類も多く含まれている。
また、一之瀬地区の鮎の料理は独特な調理方
法で調理される。一度、鮎を炙った後、料理するため、余分な脂分が無くなり、より健康的な料理となる。このことから、一之瀬川の天然鮎
は、消費者の健康志向、自然志向、安心安全志
向にも十分適合していることが明らかになっ度
会町には、環境に優しく、安全・安心で、健康によいうえに美味しい伝統郷土料理や伝統加工食品が地域に受け継がれている。こういった郷
土料理や加工食品の素材である度会町の豊富な一之瀬川の天然鮎

海産物や農産物などの地域資源の中から、最も今日の人々の価値観に適合する素材を選び、その素材を活かした特産品開発をすることが、ポスト飽食の時代の地域食産業を振興していくた
めには重要となる。つまり、このようにして開発された特産品は、全国的な販売競争に勝てる商品となっていき、特産品開発で度会町の農・水・工・商の地場産業が繋がれることで６次産業化がすすみ、度会町の地域経済を活性化していくことになる。そのうえに、一之瀬川の鮎は伊勢神宮に献上していたという物語がある。こ

天然鮎が育つ一之瀬川のことは、一之瀬川の鮎に対する消費者のイメージを良くし、地元では一之瀬川の鮎がブランドとなっている。
また、鮎が育つ環境は、過去に数回国土交通省より日本一と認定されるほどの水のきれいな清流日本一の宮川であり、その宮川の苔を食べて育つため臭み7

がなく淡白で香りが良いとされ、成分分析でもその香りの成分が実証された。
さらに、一之瀬川は、流域には豊かな自然があり、また美しい水が湧き出ているところがたくさんあることから宮川水系の中でも 1位を競う清流といわれ、鮎が食べる苔が豊富にある。
その宮川の最大の支流、一之瀬川の左手の山腹には伊勢神宮の萱場が広がる。20年に一度式年遷宮で建て替える茅葺屋根は、ここで萱が調達され、一之瀬川の流域は昔から伊勢神宮と関わりが深い。その一之瀬地区には伝統の調理方法などが残っていることが調査事業でわかっている。

鮎鹿カレー

この伝統料理を復活させることにより度会町で最も高齢化と過疎化の進んでいる一之瀬地区の再生に結び付けていく。
また、本事業は、長期的な観点から今後の天然鮎の確保のために川をはじめ、地域の官許保全のため、地域住民や農業生産者、商工業者および住民等とも連携し鮎の住みやすい環境を作っていく。
（補）コラボレーションにより「天然炙り鮎」の付加価値を高める◎町の基幹産業であるお茶による補完
宮川の川霧と自然豊かな山里が作りだしたお茶。このお茶には古い歴史があり、江戸時代の検地帳に茶年貢、茶口銀の記録があり、高級品として昔から高い税を課せられてきた。天皇陛下にお茶を買い上げて頂いたり、伊勢神宮に奉納したりと高級な産物であった。このお茶を活用した特産品はすでに過年度全国展開事業において特産品が開発されている。
平成 23度調査事業で試作した鮎の特産品(鮎鹿カレー)との相性がよいことから、鮎とお茶のコラボレーションにより、度会町の自然の素材を組み合わせ、度会町のグルメの魅力を発信する。また、鮎の料理メニューや伝統料理にも調
理段階でお茶を活用できることが平成 23度調査事業により解明できており、鮎とお茶をうまく組み合わせれば、特産品開発・販売事業の全国展開が可能と思われる。
◎有害鳥獣として捕獲される鹿肉による補完
鹿肉については、過年度全国展開事業におい て特産品が開発され、特産品や料理メニューが徐々に消費者に浸透してきている平成 23度調査事業において、鹿肉と鮎をコラボさせた料理メニュー(鮎鹿カレー)の試作品が完成している。

8特に、この「鮎鹿カレー」は、鮎、お茶、 獣 肉の三位一体の料理であり、鮎ほか度会町産食材をフル使った完全地産型の特産品である。

鮎鹿カ

レー

４．本事業のビジョンと基本戦略
今日、多くの地方自治体では、財政状況が厳しく、少子高齢化や経済のグローバル化の中で、地域の存続可能性さえ危ぶまれている。しかし、多くの地方
自治体と同様に、大企業が立地していない度会町は、近年の経済の大不況、少子高齢化や経済のグローバル化の中で、工業誘致がますます困難となり、深刻な財政危機となっている。産業がない→雇用の場がない→人口が流出する→地域が更に疲弊する→更に産業が衰退する…といった「負の悪循環」に陥っていく可能性が大きくなり、地域の持続的発展の危機につながる。このことから、
度会町はこの悪循環に陥らないことが重要な課題となっている。度会町においても、この悪循環から脱却することが重要な課題となっている。
このように、地域経済に占める農林水産関連産業の比重が大きい度会町では、地域の農林水産資源の活用による地域活性化が重要な課題となる。すなわち、自らの地域資源を基盤とした第 1次産業やその産業との関連で、第 2次産業や第 3次産業も持続的に発展していく 6次産業化がはかれるシステムの確立が重要な課題となる。このためには、自らの地域資源を基盤とした第 1次産業やその産業との関連で、第 2次産業や第 3次産業も持続的に発展していく 6次産業化がはかれるシステムの確立が重要となり、地域の農林水産資源の活用が地域活性化の重要な役割を果たすものと考えられる。
このことから、本事業の基本戦略は、「天然炙り鮎」を活用した「健康」機能
産品を生み出すと同時に地域課題を解決し、その過程において雇用や所得を創出し、人々の生活の質を豊かにすることであり、また地域外との交流を積極的に行いながら、地域の魅力を共有、発信していくことで健康機能食品関連産業の 6次産業化による地域産業の活性化とする。このためにはどうしても、地域
経済活性化の重要な施策として、地元商工業の活性化に向けて農林水産業や観光業との連携を推進し、度会町ブランドの構築を目指していきたい。
この意味で、度会町商工会では、本事業の基本戦略のコンセプトを「一之瀬川や宮川からの贈り物・天然鮎を活用した６次産業による特産品づくり」とする。すなわち、「天然炙り鮎」を活用した「健康」食品を生み出すと同時に地域課題を解決し、その過程において特に女性の雇用や所得を創出し、人々の生活の質を豊かにすることであり、また地域外との交流を積極的に行いながら、地域の魅力を共有、発信していくことで健康に良い農林水産物関連の事業の 6次産業化による地域の活性化とする。また、基本戦略は、地域に馴染み深い郷土料理「天然炙り鮎」の特産品を通じて地域内の人々と地域外との人々との間に9信頼関係を築いていくこと、すなわち特産品の度会町のブランド化により地場産業や地域を活性化していくことでもある。
さらに、この基本戦略では、原料調達―加工―流通販売のバリューチェーン（第 6次産業化）による「地産地消」・「地産地商」・「地産都商」を構築することで、複数事業間の相乗効果を高め、個々の事業の積み重ね以上の付加価値の創造（ブランド化）と収益を上げることである。この意味で、「食」の価格競争等による市場占有率に重点をおくのではなく、この「食文化」や「食」に価値を見いだす多くの顧客を獲得するといった顧客占有率に重点をおく。顧客占有率の向上を目指すことが地場産業の持続発展を可能とする経営につながってい
くことになる。すなわち、小さな市場の度会町では、大市場である大都市住民
等との良い関係を構築していくことが、度会町の地域を元気にしていくには不可欠となる。このことで、必ず度会町に立ち寄ってもらい、食事・買物をして頂けるように特産品の豊富品揃え、多様な旬の料理メニューを備えるため、多様な特産品等の開発を進めていくとともに、「直販店」を検討することも重要となってきた。
流通量が極めて少ない「希少価値」の天然鮎の開発を中心的な核として、鮎以外の地域資源であるお茶や猪鹿肉の商品や鮎とのコラボ商品（注１）を効果的に開発販売していくことも必要である。
中長期戦略は、特産品の直販戦略から度会町へ来てもらう集客交流戦略へ進化し、地域外の人々の滞在促進、定住促進まで見通して行かなければならない。
そのような事業展開を支えていく組織体制として商工会や行政、事業者、住民から構成された組織を確立していく必要がある。
そして、高齢化・過疎化の進む度会町の一之瀬地区において、伝統料理の復活、商品化を行う住民主体の組織体制の整備を図ることで、地域のお年寄りの生き甲斐や、将来的に地域の雇用につながり地域活性化につながっていく。
また、本事業で、大都市圏の大市場での動向の把握のため、商品化事前調査を行ない、これにより、消費者の様々なニーズへの対応、特産品別顧客ターゲットを明確化し効率的・効果的な特産品開発を行なう。消費者等とのコミュニ
ケーションは、地域の強みを再発見させ、それをベースに新たな価値としての料理や特産品が創造され、再び消費者に提供することができる。これにより新
たな発見や特産品開発の契機になるという好循環が生まれる。また、「天然炙り鮎」の特産品や料理は、度会町の地域の豊かな地域資源を活用した地域性のある食文化を体験できるスモール・ビジネスの拡大につながっていくと考えられる。
さらに、中長期的に継続して効果的・効率的に事業の成果を生み出すためには、マーケット・イン志向のマネジメント能力の強化が必要となる。個々の商工事業者のみならず農民の意識改革はもちろんのこと商工会職員の意識改革へ

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の取り組みも重要となる。高齢化社会においては、成長、量の拡大から成熟・質の向上に戦略の向きを変えなければならない。また、行政の産業政策とも連携し、地域資源の無駄をなくした「資源節約型」の上手い事業展開をしていく
ことが求められる。高齢者の知恵を集めて地域資源を利用する方法を見出し、そして食材を提供する第 1次産業のみならず、飲食店や土産物店での年代層に応じた仕事が生まれ、高齢者の雇用の場の創出にもつながっていくことで、高齢者の生き甲斐にもつながり、高齢者の健康維持に寄与するという健康を維持する福祉政策として地域社会に大きく貢献できる事業が生まれてくると考えられる。
また、本事業では、顧客ターゲットを健康という「価値」に関心のある客や度会町の食材や度会の伝統食文化に「価値」を見いだす客や健康的な「山ガール」、中高高齢者の「歩く会」からスタートし、ターゲットを拡大していく。とくに、成熟時代では、モノはあまっており、消費者の商品選択が厳しくなってきている。このため、消費者ニーズを反映していない特産品は売れる商品とはならない。このことから、本事業では初年度からアンテナ機能を充実し、大都市住民等が発信する情報や市場動向情報を常に把握し、消費者の様々なニーズに迅速かつ的確に応えていくことを重視した特産品の商品化事前調査事業に取り組む。消費者ニーズを適正に把握することで、特産品別に顧客ターゲットを明確化し、効率的・効果的な特産品や料理の開発が行えることになる。すなわ
ち、消費者との情報交流は、事業者に自らの強みを再発見させ、それをベースに新たな価値としての特産品を創造することができ、再び消費者に健康といった価値を提供することにつながっていくという好循環を生み、事業者の収益増につながっていくことになると思われる。
以上の取り組みを展開するためには、そのインフラとなる組織整備が重要となる。このため、基本戦略では、新製品開発などのコーディネート機能のある推進委員会を設置した。その構成員に異業種の参画を促すことで、イノベーシ
ョン力を向上させていくものと思われる。さらに、産官学や外部協力者等との連携を強化することにより、個々の事業者の開発能力、技術力、マーケッティ
ング力などの経営能力向上を支援していった。イノベーションもマーケティン
グもそれをやるのは人である。このことから、個々の間事業者の意識改革が同時に進行しなければ上手くいかない。また、中長期的に継続して効果的・効率的に事業の成果を生み出すためには、マーケット・イン志向のマネジメント能力の強化が必要となる。このため、初期の段階から、個々の事業者の意識改革
はもちろんのこと商工会職員の意識改革への取り組みを商工会が率先して行ってくこととする 。

11

5．本年度の事業計画
平成 23年度調査事業を行ったことによって新しい発見があり、地元で食べられている料理も複数あることがわかっている（甘露煮、寿司２種類、ダシ）。また、地元の現地調査の結果、生の魚をそのまま食材として使う方法と、炙ったものを二度焼きしたりして冷凍保存した鮎を再び戻して利用したりする２つの方法があることがわかった。炙ったものを使う方法は一之瀬川流域で多く見られ、宮川本流とは調理方法も違うなどの度会町には多様な鮎文化が存在するという面白い調査結果が出ている。この多様な調理方法による「鮎料理」は度会町の「食文化」の多様性といえよう。
しかし、その料理は地元民の高齢化もあり、徐々に伝統料理の後継者が少なくなってきている。そのような状況の中で、一之瀬地区の家庭料理でもある伝統料理を主体に、調査事業で得た成分分析を活用し、「天然鮎」「健康」「希少」「多様性」などをキーワードに商品化を研究し、商品化の目処がついた。
本年度、度会町の地域資源である「天然鮎」を食材とした加工品「天然炙り鮎」を活用した食の特産品づくりとして、古くから度会町一之瀬地区伝統「食」であった「天然炙り鮎の甘露煮」を素に自然、本物、健康、安心・安全をキーワードにした「天然炙り鮎の甘露煮」「天然炙り鮎の甘露煮の押し寿司」および「天然炙り鮎甘露煮のお茶漬け」などの特産品開発をおこなった。また、この取り組みは、原材料鮎の捕獲・加工に関わる漁獲者・家庭の女性である加工者(家庭料理として作られていたため、恒常的に販売する理由通業者はいない)を中心とした地元住民の「一之瀬川天然鮎加工組合(仮称)」の設立化により、原材料となる鮎の捕獲方法や資源の安定化策、「天然炙り鮎の甘露煮」の歴史文化や食文化にこだわり、安全・安心、健康、環境に配慮した、さらに昨年度までに開発した特産品と合わせ、度会町の四季の移り変わりが「食」で感じられる特産品を開発した。
また、一之瀬地区の特産品の試作のほか、「天然炙り鮎」が持続的な名産品の食材となるために、天然鮎を活用した創作「天然炙り鮎」の粕漬け等の試作を行った。
さらに、一之瀬地区の「天然炙り鮎」は、地区住民間で非経済的な交換が行われるなど、今盛んにいわれる「絆」が生きている地区であり、２１世紀の環境と共生して生きるライフスタイルのモデル地区として、大都市の住民に新しいライフスタイル（人々やその人が作る農林水産物を素材とした信頼感のある
健康にも良い豊か生活）を提案するものである。さらに、地域の歴史、文化、暮らしを生かした新しい「食文化」の形成を目指すことで、参加する小規模事
業者等地域住民に「希望」「生き甲斐」あるいは「スモール・ビジネス」を始める勇気をを与えていくものである。
本事業目的を効率的・効果的に達成するため、次の事業を行った。

12

取り組んだ事業

具体的内容①プロジェクト協議会の設置の設置

本事業を効果的・効率的に推進するためのプロジェクト実行委員会を設置する。
その協議会の下の部会で個別課題に対応する部会を設置する。実行委員会は事業の戦略策定を効率的・効果的に進めていく。

②「天然炙り鮎の甘露煮」とそれをベース

一之瀬地区住民や民間飲食店との連携ににした特産品。
「天然炙り鮎」を素材としより試作品づくりをおこなう。お茶を使用た「天然炙り鮎粕漬け」などの創作特産

した甘露煮について研究している。

品」の開発③先進地等での特産品の改良品の試作

先進地で学んだ鮎ラーメンを度会町独自の味付けしたラーメンとして販売できるよう
スープと鮎との関連を研究中である。また、
鮎鹿のカレーを調査事業において試作してきたので、本格的にメニューに載せられな
いか、食材が自然に帰省されるため、価格決定と原料の供給安定化が困難なため、そのことをどのように解決していくか少し時間をかけ検討していＨ。
完成した技術等については、オープンとし、度会町全体の名物料理としていく予定
である。

④展示会等への出展・アンケート調査・分析

展示会や試食会に出展して試作品のアン
ケート調査を行う。アンケート調査やモニタリング調査により真に消費者が求めている品質が明確化され、それに応えていくことにより特産品としてのポテンシャルがさらにブラッシュアップされる。

⑤特産品開発や特産品販売店等を紹介する

度会町に一度訪れたお客様に再販するため

インターネットブログの開設と今後のイには、インターネットＨＰやブログなどのンターネットでの流通販売方法の検討お活用や産直販売店は必要不可欠である。本

よび町内での「道の駅（産直販売店）」の年度、インターネットで特産品開発の「ゲ開設の検討

ンキネット」および度会町内の飲食店等を紹介する「ｅ－ＳＨＯＰＳ」のプログを開設した。
また、全国展開で過去に開発した商品も含13取り組んだ事業

具体的内容
め、インターネットを活用した通信販売シ
ステムや産直販売店開設を検討している。

⑥伝統料理など度会町の「食文化」の伝承

前述しているように、度会町の中でも一之瀬地区は特に高齢化、過疎化が進行している。また一之瀬川流域では昔より鮎に慣れ親しんだ方が数多く存在する。しかし、高齢化や生活の近代化により昔ながらの郷土
料理・伝統料理は消えつつある。このような状況の中で鮎を獲っている一之瀬地区の住民が地元に残る料理を保存し、後世に伝え、それが製品化されることにより地域の活性化につながるものである。特産品開発
グループを招集し、特産品開発主体となる
住民主体の組織体制の確立を目指す。

Ⅱ．事業実績内容
1．事業実施体制の構築(1)事業推進協議会の設置「天然炙り鮎」を活用した特産品の開発は、多義にわたる取り組みである
ことから、参画する多くの事業者が確実に成果をあげるためには、参画関係者の情報共有が必要となるため、度会町商工会が特産品等の開発にかかるプラッ
トホームとしての機能を果たすことが重要である。
このことから、度会町商工会内に本事業を推進する住民・事業者・度会町役
場・漁業組合・商工会・有識者等で構成する「事業推進協議会」を設置した。
また、「事業推進協議会」の下部組織として、特産品開発などの具体的検討を行う「作業部会」を随時開催した。さらに、「事業推進協議会」に商工会職員で構成した事務局を設置し、「事業推進協議会」の円滑な運営を行った。
一方、定期的に外部専門家に進捗状況の客観的な評価を受け、その評価に基づき、「事業推進協議会」において再検討、修正を行った。

14

平成２４年度
役職区分
委員長
副委員長
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員
委員

氏
杉本
吉村
縄手
大釋
西井
大釋
大西
山下
福井
中村
木本
小河
中西
下里
世古

事業推進協議会委員一覧
名
喜助
裕之
一郎
恭治
仁司
明
保
和行
秀治
忠彦
タヱ子
孝
貞
喜博
實

（有識者）
区分
氏名
専門委員 吉村裕之

（敬称略）

所
属・役
度会町商工会会長

職

名

三重県商工会連合会エキスパート・中小企業アドバイザー

度会町副町長宮川漁業協同組合長
宮川漁業協同組合監事
宮川漁業協同組合一之瀬支部長
度会町茶業組合長
度会町産業振興課長
度会町商工会副会長
度会町商工会副会長
度会町商工会女性部長
度会度会商工会広域連合統括
度会産直市代表
楽膳日和
鳥源度会店
所属・役職
三重県商工会連合会エキスパート・中小企業アドバイザー（事務局職員）
役職区分
事務局長
事務局職員
事務局職員
事務局職員
事務局職員
事務局職員
事務局職員
事務局職員

氏
名
山北佳宏
松井正美
奥川 束
東出千明
山本つぎ
山北美和子
森田三枝子
林 孝子

所
属・役 職
度会町商工会事務局長
度会町商工会経営指導員
度会町商工会経営指導員
度会町商工会補助員
度会町商工会記帳指導員
度会町商工会記帳指導員
臨時職員
臨時職員

名

参画事業者
大釋
下里
世古

氏名
明
喜博
實

所属・役職
ヘアーサロン大釋
楽膳日和
鳥源度会店

専門家
氏名

吉村裕之

専門分野、選任の理由
経営革新、地域経営、地域経営や目的管理型経営に関することを専門とし、地域事情をよく把握している。
過去の全国展開事業でも専門家・コーディネーターとして活躍されている。

15

(2)本事業の実施体制図【事業実施体制】

作業部会

事業推進協議会

専門家
地域
住民

度会町
商工会

度会町
役場

町内事
業者

宮川
漁協

茶業
組合

地域
住民

度会町
商工会

町内事
業者

専門家

【事業成果の評価、事業全体の進め方の検討】
事業推進協議会

作業部会◎事業計画、運営◎試作品作成、郷土料理研究作成◎先進地視察、ニーズ調査

共通メニューの研究◎作業部会への評価・指示、情報提供◎推進協議会への提案◎試作品作成◎協議会よりの評価を受けて改善・報告◎ＰＲのイベント・企画立案

事務局

外部専門委員 の評価等

◎事業推進協議会、作業部会の運営◎事業の実施◎先進地視察、ニーズ調査等の実施◎作業部会への情報提供◎試作品作成支援◎ＰＲのイベント等の企画立案

16

(3)事業推進協議会の開催状況
開催日時
第 1回協議会

平成 23年 6月 14日
（会場）

議

題

等

①事業推進協議会設置規程
について

バザールわたらい②委員自己紹介日和③委員長・副委員長の選出④事業計画概要について⑤その他

第 2回協議会

平成 21年 7月 29日①試作品開発状況報告につ

（会場）

いて

バザールわたらい②試作品の試食と結果調査

日和

について
③今後のスケジュールにつ
いて
④意見交換

第 3回協議会

平成 22年 2月 17日（会場）①事業実施結果報告についてについて

バザールわたらい②今後の事業について

日和③来年度の事業計画案につ
いて
④意見交換

（主な議論内容）
ａ．第一回推進会議
出席者氏名（出席者数 13名）
（委員）吉村裕之（中小企業アドバイザー）、縄手一郎（度会町副町長）山下和行（度会町産業建設課長）、大釋恭治（宮川漁業協同組合長）、杉本喜助（度会町商工会会長）、福井秀治（度会町商工会副会長）、中村忠彦（度会町商工会副会長）、下里喜博（楽膳日和）、中西貞（バザールわたらい産直市代表）、小河孝（度会度会商工会広域連合統括）、世古實（鳥源度会店）、西井仁司（宮川漁業協同組合監事）、大釋明（宮川漁業協同組合一之瀬支部長）（オブザーバー）作野和行（度会町産業振興課係長）（事務局）山北佳宏、奥川 束

17議論の主な内容①事業推進協議会設置規程、事業推進協議会旅費規程、講師に係る謝金並びに旅費に関する規程について説明を行い原案どおり可決承認された。
②出席委員の自己紹介を行った。
③委員長、副委員長の選出を行い、委員長に杉本喜助氏、副委員長に吉村裕之が選出され就任した。
④本年度事業計画について事務局が説明を行ない、委員全員一致で事業計画が承認された。
⑤質疑応答に入り自由討議を行った。その主な内容は、・供給について、料理方法についてなどが話し合われた。
・全国との違い、差別化が重要
・甘露煮、押し寿司、鮎鹿カレーとラーメンのブラッシュアップ
・町内にあるものを町外に出して評価を受けてみる。
・謝恩セールに鮎料理を出して町民へ鮎料理が郷土料理であることを認識させる。
・女性部が取り組んでいる、「ココ一番カレー屋」の鹿コロッケカレーがひとつのモデルとなる。
・鮎の確保が難しい、一之瀬地区全員に呼び掛ける。
・全く新しいものではなく、昔からある料理のアレンジお茶漬けや鮎のひつまぶしなど
・鮎の時期については解禁時にはフライや天ぷら、土用のころは塩焼き、盆過ぎには甘露煮・鮎の確保も大事であるが、新鮮な保存方法も重要である。
・タイトルには一之瀬川、炙りとあるが、これはあくまでもタイトルであって、宮川本流の鮎も使用し、必ずしも炙っていなければならないわけではないことを確認した。
⑥委員長は、この意見を後半の事業に生かし商品開発を行っていくようにまとめ、この事業への協力を依頼し推進会議は終了した。

ｂ．第二回推進会議
出席者氏名（出席者数 14名）
（委員長）杉本喜助（度会町商工会会長）、（副委員長）吉村裕之（中小企業アドバイザー）、縄手一郎（度会町副町長）山下和行（度会町産業建設課長）、大釋恭治（宮川漁業協同組合長）、福井秀治（度会町商工会副会長）、下里喜博（楽膳日和）、木本タヱ子（度会町商工会女性部）、中西貞（バザールわたらい産直
市代表）、小河孝（度会度会商工会広域連合統括）、世古實（鳥源度会店）、西井
仁司（宮川漁業協同組合監事）、大釋明（宮川漁業協同組合一之瀬支部長）、大西保（度会町茶業組合長）
18

（オブザーバー）作野和幸（度会町産業建設課係長）（事務局）山北佳宏、松井正美
議論の主な内容①事業の状況報告について事務局山北がパワーポイントを活用し説明を行なった。
②委員長は、事業遂行を常に支援、指導している副委員長でもある専門家吉村裕之氏（中小企業アドバイザー）にこれまでの状況の補足説明を求め、吉村
委員は専門家としてのイベントでの全国的な消費者動向を説明するため、そのことを反映したアンケート結果を参考にしながら説明を行った。
③委員長は、委員に質疑を問うも質疑なく原案どおり承認された。続いて委員
長は、今後の事業計画について事務局に説明を求めた。
④今後の事業計画について事務局山北が資料説明を行った。委員長は、吉村委員に補足説明を求め、吉村委員は、今後の商品化に向けてのこと及び今から開発を行っていく商品についての説明を行った。
⑤委員長は、事業状況の関連も含め質疑を問うも意見がなく原案どおり承認された。
⑥委員長は、本日の会議での試食アンケート調査について事務局に説明を求めた。
⑦事務局山北は、これまで開発を行った商品について試食アンケート調査を行う要領を説明し、アンケート調査を行った。
アンケート調査を行った試作品

(ア)

鮎の押し鮨

・鮎鍋

・鮎の粕漬け、鮎の味漬け、鮎雑炊⑧委員長は、質疑応答を含め自由討議を行った。
・押し鮨の珍しさ。これまであまり食されていない。鮎の酢漬け鮨はあるがこの町内でも珍しい。
・都会での試食はもう少し小さくして試食させるほうが良い。どうしても郷
土料理の田舎風で大きなお鮨になってしまう。
・販売については日持ちが 3日ため、冷凍ができないか。・・・冷凍にあうお米がありその米でないと旨みがなくなる。
・雑炊により保存食として使用できないか。今災害関連の商品もビジネスチ
ャンスであるため十分商品になる。
・粕漬けは美味しかったが、味噌漬けは塩辛かった。・・・味噌は自家製であるためそれが売りになっているがどうしても味は濃くなってしまう。
・一度炙ってからの商品であるため香ばしい部分もあり美味しい。
・酢飯がもう少し甘いほうが良いのでは。・・・何も添加物を入れていないのでこのような味。鮎もうなぎの蒲焼風で甘いたれをかけて食べるのが好まれる。岐阜県でうなぎの蒲焼風のたれが評判欲売れている。
19

・パッケージについて今後考えて行く。高級感のあるパッケージが必要。ただ原価に反映されるので今後の検討課題。
・希望価格

甘露煮 1000円天然鮎で 1000円では安い。東京のバイヤーとの交渉は 1200円から 1500円で価格設定を行う。天然鮎は、非常に希少価値がありここでしか食べられない、販売できないという条件もつけていく方法もある。
⑨委員長は、この意見を後半の事業に生かし商品開発を行っていくようにまとめ、この事業への協力を依頼し推進会議は終了した。

ｃ．第三回推進会議
出席者氏名（出席者数 14名）
（委員長）杉本喜助（度会町商工会会長）、（副委員長）吉村裕之（中小企業アドバイザー）、縄手一郎（度会町副町長）山下和行（度会町産業建設課長）、大釋恭治（宮川漁業協同組合長）、西井仁司（宮川漁業協同組合監事）、大釋明（宮川漁業協同組合一之瀬支部長）、大西保（度会町茶業組合長）、福井秀治（度会
町商工会副会長）、木本タヱ子（度会町商工会女性部）、小河孝（度会度会商工会広域連合統括）、中西貞（度会産直市代表）、下里喜博（楽膳日和）、世古實（鳥源度会店）（オブザーバー）作野和幸（度会町産業建設課係長）（事務局）松井正美
議論の主な内容①本年度の事業実績の状況報告について、事務局松井が説明を行なった。また、事業遂行を常に支援、指導している副委員長でもある専門家吉村裕之（中小企業アドバイザー）にこれまでの状況の補足説明を求め、吉村裕之から試作品の試食アンケート結果を参考にしながら事業について説明を行った。
②吉村委員からは、2月に実施されたビックサイトでのイベントでの試食の結果は非常に良かったが、アンケートの回答に、「度会を『わたらい』と読めない」「度会と鮎がイメージ的に結びつかない、鮎が捕れるとは思わなかった」「伊勢度会のイメージは海」といった意見があり、度会町をもっと積極的にＰＲするといった、イメージ戦略の必要性の指摘があった。デザインは、銀座には天然鮎がいないのだから、都会的に洗練されたデザインでなく、度会町の洗練されたデザインであるべきだと補足があった。
③座長は、商品開発及び試食アンケートについて、試作者の大釋委員、下里委員に意見を求めたところ、大釋委員からは、試食に参加してたくさんの意見をもらって良かったと思っている。「度会」をもっと皆に知って欲しい。下里
委員からは、鮎鍋の出しの取り方に工夫したこと、などの発言があった。
④来年度以降の事業計画案たたき台について事務局松井が資料説明を行った。
その概要は、平成 20年度から全国展開事業に取組み、「茶」「猪鹿ジビエ」「鮎」

20

の商品を開発、四季を通じて旬の商品が提供できるようになったが、他にも活用できる食材など自然の恵みが多くあり、あわせて度会町の見所である旧所・名跡などを紹介し、度会町への誘客を図るための方策を立てる必要があ
り、次年度の全国展開事業に、特産品開発と観光化の調査事業として取り組みたいとの方針を提案した。
⑤座長は、吉村委員に補足説明を求めた。吉村委員は、今後の新しい商品開発もさることながら、度会町の自然、産品を活用し、観光化による誘客の必要性について意見を述べた。
⑥座長は、事業報告及び今後の事業計画について質疑を問うも意見がなく原案どおり承認された。
⑦事務局松井より、これまでの事業結果を報告書に纏め上げ、報告書を委員及び関係者等に配布すること、及び平成 25年度の全国展開事業に望むことを報告した。
⑧座長より、前回の試食アンケートを行った新商品について、試食を行い委員からの意見を求めた。
⑨座長は、本会議が最終の報告会であり、「天然炙り鮎」をテーマにした全国展開事業は、これで１つの区切りとするが、次年度も新しいテーマで全国展開事業に取り組みたいこと意向を示し、委員各位へ本事業への感謝の意と今後の事業への協力を依頼し、本年度の推進会議が終了した。
試作品の試食（試作）・試作品目：鮎甘露煮のお茶漬け、鮎鍋、鮎の粕漬け、鮎の味漬け

ｄ．第二回推進会議における試作品アンケート調査結果の概要

A．アンケート調査の目的
度会町商工会は、国の補助事業である平成 2４年度地域資源∞全国展開プロジ
ェクト事業 黄金色に輝く「一之瀬川炙り天然 鮎」特産品開発プロジェクト を実施している。本事業の目的は、自然豊かな宮川およびその支流の一之瀬川が育む天然鮎 を活用した付加価値の高い特産品開発事業を推進し、その特産品の地
元での販売や全国販売を展開することにより地域産業の活性化に繋げることである。
本事業の所期の目的を効率的・効果的に達成 するため、試作品の「平成２４年度地域資源∞全国展開プロジェクト第２ 回推進会議」委員による試食ア
ンケート調査を実施する。本アンケートの調 査結果を試作品の改善に反映させることにより、試作段階における試作品の完成度を高め、試作品の商 品化・ブランド化に資するものである。

B．調査の内容

21

調査目的に合わせて、本年７月から取り組ん できた「天然鮎」を活用した特産品の試作品について、試作品の機能特性のうち、味（味覚等）、見た目（形、色等）、食感、大きさ・量、斬新さ（ユニー クさ）、価格（販売予定価格）および販売可能性度 (試作品に対する信頼度・購買意向の高さ等)に関して、５段階評価のアンケート調査を実施する。
なお、アンケート調査結果の構成比は、四捨五入しているため、合計が 100%と一致しない場合がある。

C．調査方法「平成２４年度地域資源∞全国展開プロジェクト第２回推進会議」委員の試食によるアンケート回答（回答者自記式）

Ｄ．アンケート調査結果
Ⅰ ．調査日時等
調査日時：平成 24年 12月 18日（火）調査会場：バザール度会
試食品目数：「天然鮎の押し寿司」「天然鮎の粕漬け」「天然鮎のみそ漬け」「天然鮎の鍋」および「天然鮎の雑炊」

計５品目

サンプル数：「天然鮎の押し寿司」「天然鮎の粕漬け」「天然鮎のみそ漬け」「天然鮎の鍋」および「天然鮎の雑炊」

Ⅱ

各１７サンプル

試食アンケートの調査結果
１．アンケート回答者の属性

委員等の内、回答者 17名の性別構成比は、“男性”14(82%)に対して、“女性”
3(18%)となっている。次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“50歳代”の 47％が最も大きく、続いて“60歳代以上”41％、“40歳代”12％の順となっている。30歳代以下は皆無である。
また、各性別では、男性が“50歳代”50％が最も大きく、続いて“60歳代以上”43％、“40歳代”7％の順となっている。また、不明は、“不明”100%となっている。
なお、回答者の「業種」「職種」については、回答者が委員であること、また試作品販売に大きな影響を持つ「業種」「職種」が二桁無かったことから、集計
分析を省略した。
図表 1 アンケート回答者の性別・年代別数構成比
性別区分

回答者数

40代

50代

60代以上

男性

14（82%）

7%

50%

43%

女性

3（18%）

33%

33%

33%

22

年代別全体平均

17（100%）

12%

47%

41%

2．試食アンケート結果による試作品評価結果
試作品に対する試食アンケート調査結果の集計により、回答者の評価について分析する。
具体的には、試作品に対する試食アンケート調査結果に基づき、回答者の各評
価項目の評価結果を 単純集計した 合計数の全 体構成比に占める割 合から評価項目に対する全体の回答者の評価結果の傾向を分析する。
また、回答者の「販売可能性度」に関する評価結果、回答者が想定する「顧客ターゲット」の「顧客の試作品の購買目的」検討する。
最後にまとめとして、評価結果を加重平均分析することにより、「評価項目」の顧客満足度を明らかにする。

「味」の評価結果「味」の試作品全体の平均評価結果は、“普通”33％が最も大きく、続いて“大変良い”31％、“良い”25％、“悪い”9％、“ 大変悪い”および“不明”１％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 56％と、中程度の評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“大変良い”59％が最も大きく、続いて“良い”29％、“普通”
および“悪い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 88％と、非常に高い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“大変良い”29％、“良い”
18％、“悪い”6%、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47％と、やや低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”41％が最も大きく、続いて“良い”24％、“悪い”18％、“大変良い”12％、“大変悪い”6％、“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 36％と、低い評価になってい23

る。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”53％が最も大きく、続いて“良い”24％､“大変良い”
および“悪い”12％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 36％と、低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“大変良い”41％が最も大きく、続いて“良い”29％、“普通”
18％、“悪い”6％、“大変悪い”および“不明”０％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 70％と、高い評価になっている。
「味」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のぞう
すい、天然鮎の粕漬け、天然鮎の味噌漬け・天然鮎の鍋となっている。
図表２「味」に関する評価結果

試作品区分
天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

回答計

大変良い

良い

普通

悪い

大変悪い

不明

17

59%

29%

6%

6%

0%

0%

17
17
17
17
85

29%
12%
12%
41%
31%

18%
24%
24%
29%
25%

47%
41%
53%
18%
33%

6%
18%
12%
6%
9%

0%
6%
0%
0%
1%

0%
0%
0%
6%
1%

「見た目」の評価結果「見た目」の試作品全体の平均評価結果は、“良い”40％が最も大きく、続いて“普通”39％、“大変良い”18％、“不明”2％、“悪い”1％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価
が 58％と、中程度の評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“良い”59％が最も大きく、続いて“大変良い”29％、“普通”
12％、
“悪い”
“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 88％と、非常に高い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”71％が最も大きく、続いて“良い”18％、“大変良い”
12％、
“悪い”
“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 30％と、低い評価になっている。
24

③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“良い”76％が最も大きく、続いて“普通”12％、“大変良い”
および“悪い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 82％と、非常に高い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”71％が最も大きく、続いて“良い”18％､“大変良い”
および“不明”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 24％と、非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“大変良い”35％が最も大きく、続いて“良い”および“普通”
29％、“不明”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 64％と、やや高い評価になっている。
「見た目」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のみそ漬け、天然鮎のぞうすい、天然鮎の粕漬け、天然鮎の鍋となっている。

図表 3「見た目」に関する評価結果
試作品区分

回答計

天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

大変良い

良い

普通

悪
い

大変悪い

不明

17

29%

59%

12%

0%

0%

0%

17
17
17
17
85

12%
6%
6%
35%
18%

18%
76%
18%
29%
40%

71%
12%
71%
29%
39%

0%
6%
0%
0%
1%

0%
0%
0%
0%
0%

0%
0%
6%
6%
2%

「食感」の評価結果「食感」の試作品全体の平均評価結果は、“普通”33％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”19％、“悪い”14％、“不明”2％、“大変悪い”1％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が50％と、中程度の評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“大変良い”および“良い”の 41％が最も大きく、続いて“普通”12％、“悪い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変25良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 82％と、非常に高い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“良い”35％が最も大きく、続いて“普通”29％、“悪い”18％、“大変良い”12％、“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47％と、やや低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”35％が最も大きく、続いて“悪い”29％、“良い”18％、“大変良い”12％、“大変悪い”6％、“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 30％と、低い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”71％が最も大きく、続いて“良い”および“悪い”12％､“大変良い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 18％、極めて非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“良い”47％が最も大きく、続いて“大変良い”24％、“普通”
18％、“悪い”および“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 71％と、高い評価になっている。
「見た目」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のぞうすい、天然鮎の粕漬け、天然鮎のみそ漬け、天然鮎の鍋となっている。
図表 4 「食感」に関する評価結果
試作品区分
天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

回答計 大変良い 良い 普通 悪い 大変悪い不明
17
41% 41% 12%
6%
0%
0%
17
12% 35% 29% 18%
0%6%
17
12% 18% 35% 29%
6%0%
17
6% 12% 71% 12%
0%0%17
24% 47% 18%
6%
0%
6%
85
19% 31% 33% 14%
1%2%「大きさ・量」の評価結果「大きさ・量」 の試作品全体の平均評価結果は、“普通”49％が最も大きく、続いて“良い”34％、“大変良い”11％ “不明”5％、“悪い”1％、“大変悪い”０％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯26

定的評価が 45％と、やや低い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“普通”の 41％が最も大きく、続いて“良い”35％、“大変良い”24％、“悪い”“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”53％が最も大きく、続いて“良い”35％、“大変良い”
12％、
“悪い”
“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47％と、やや低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“良い”29％、“不明”12％、“大変良い”および“悪い”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 35％と、低い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”71％が最も大きく、続いて“良い”24％、“不明”6％、“大変良い”“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 24 ％、非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“良い”47％が最も大きく、続いて“普通”35％、“大変良い”
12％、 “悪い““大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価になっている。
「大きさ・量」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然
鮎のぞうすい、天然鮎の粕漬け、天然鮎のみそ漬け、天然鮎の鍋となっている。

図表５「大きさ・量」に関する評価結果

試作品区分
天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋

回答計 大変良い 良い 普通 悪い 大変悪い不明
17
24% 35% 41%
0%
0%
0%
17
12% 35% 53%
0%
0%
0%
17
6% 29% 47%
6%
0%
12%
17
0% 24% 71%
0%
0%
6%

27

天然鮎のぞうすい
全体平均

17
85

12%
11%

47%
34%

35%
49%

0%
1%

0%
0%

6%
5%

「ネーミング」の評価結果「ネーミング」 の試作品全体の平均評価結果は、“普通”65％が最も大きく、続いて“良い”14％、“大変良い”12％、“悪い”6％、“不明”4％、“大変悪い”０％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 26％と、非常に低い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“普通”59％が最も大きく、続いて“良い”24％、“大変良い”
12％、“不明”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 36％と、低い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”71％が最も大きく、続いて“良い”24％、“大変良い”
6％、“悪い” “大変悪い”および“不明”の 0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 30％と、低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”59％が最も大きく、続いて“悪い”24％、“大変良い”
12％、“良い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 18％と、極めて非常に低い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”76％が最も大きく、続いて“大変良い”12％、“悪い”
および“不明”6％､“良い”および“大変悪い” 0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 12％、極めて非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“普通”59％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”
18％、
“悪い”
“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 36％と、低い評価になっている。
「ネーミング」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司・天然
鮎のぞうすい、天然鮎の粕漬け、天然鮎のみそ漬け、天然鮎の鍋となっている。
図表５「ネーミング」に関する評価結果

28

「パッケージ」の評価結果
試作品区分
回答計 大変良い 良い 普通 悪い 大変悪い
不明
天然鮎の甘露煮押し寿司
17
12% 24% 59%0%0%6%
天然鮎の粕漬け17
6% 24% 71%0%0%0%
天然鮎のみそ漬け
1712%
6% 59% 24%
0%
0%
天然鮎の鍋
17
12%
0% 76%
6%0%
6%
天然鮎のぞうすい17
18% 18% 59%
0%
0%
6%
全体平均
85
12% 14% 65%
6%
0%
4%

「パッケージ」 の試作品全体の平均評価結果は、“普通”52％が最も大きく、続いて“不明”20％、“良い”16％、“大変良い”9％、“悪い”2％、“大変悪い”０％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 25％と、非常に低い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“良い”および“普通”の 35％が最も大きく、続いて“不明”
24％、“大変良い”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 41％と、やや低い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”65％が最も大きく、続いて“大変良い”“良い”および“不明”の 12％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 24％と、非常に低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”65％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”
12％、“悪い”および“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 24％と、極めて非常に低い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“不明”29％、“大変良い”
12％、“良い”および“悪い”6％､“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 18％、極めて非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“不明”29％、“良い”18％、“大変良い”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 24％と、非常に低い評価になっている。

29

「パッケージ」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然
鮎の粕漬け・天然鮎のみそ漬け・天然鮎のぞうすい、天然鮎の鍋となっている。

図表６「パッケージ」に関する評価結果

試作品区分
天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

回答計 大変良い 良い 普通 悪い 大変悪い不明
17
6% 35% 35%
0%
0%
24%
17
12% 12% 65%
0%
0%
12%
17
12% 12% 65%
6%
0%
6%
17
12%
6% 47%
6%0%29%
17
6% 18% 47%
0%
0%
29%
85
9% 16% 52%
2%
0%
20%

「斬新さ」の評価結果「斬新さ」の試作品全体の平均評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“ある（以下、良い）”33％、“大変ある（以下、大変良い）”13％、“不明”
5％、“ない（以下、悪い）”2％、“全くない（以下、大変悪い）”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 46％と、やや低い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“良い”41％が最も大きく、続いて“普通”35％、“大変良い”
18％、“不明”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“良い”および“普通”の 47％が最も大きく、続いて“大変良い”6％、“悪い”および“大変悪い”の 0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 53％と、中程度の評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“良い”29％、“大変良い”
12％、“悪い”および“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 41％と、やや低い評価になっている。
④天然鮎の鍋30

評価結果は、“普通”59％が最も大きく、続いて“良い”24％、“大変良い”
12％、“不明”6％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 36％、低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“良い”24％、“大変良い”
18％、“悪い”および“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 42％と、やや低い評価になっている。
「斬新さ」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎の粕漬け、天然鮎のぞうすい、天然鮎のみそ漬け・天然鮎の鍋となっている。
図表７「斬新さ」に関する評価結果

試作品区分
天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

回答計 大変ある ある 普通 ない 全くない
不明
17
18% 41% 35%
0%
0%
6%
17
6% 47% 47%
0%
0%
0%
17
12% 29% 47%
6%
0%
6%
17
12% 24% 59%
0%
0%
6%
17
18% 24% 47%
6%
0%
6%
85
13% 33% 47%
2%
0%
5%

「販売予定価格」の評価結果「販売予定価格」の試作品全体の平均評価結果は、“普通”33％が最も大きく、続いて“満足（以下、良い）”31％、“大変満足（以下、大変良い）”24％、“不満（以下、悪い）”8％、“不明”4％、“大変不満（以下、大変悪い）”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 55％と、中程度の評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“大変良い”“良い”および“普通”の 29％が最も大きく、続いて“不明”12％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“良い”35％が最も大きく、続いて“大変良い”29％、“普通”
24％、“悪い”12％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 64％と、やや高い評価に
31

なっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”47％が最も大きく、続いて“良い”29％、“大変良い”
および“悪い”12％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 41％と、やや低い評価になっている。
「販売予定価格」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の粕漬け、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のみそ漬けとなっている。
図表 8 「販売予定価格」に関する評価結果
試作品区分
天 然 鮎 の 甘 露 煮 押 し 寿 司 （ 800円）
天然鮎の粕漬け（５匹１０００円）
天然鮎のみそ漬け（５匹１００
０円）
全体平均

回答計

大 変
満足

満足

普通

不満

大 変
不満

不明

17

29%

29%

29%

0%

0%

12%

17

29%

35%

24%

12%

0%

0%

17

12%

29%

47%

12%

0%

0%

51

24%

31%

33%

8%

0%

4%

「５試作品の全機能特性評価項目」の総合評価結果「５試作品の全機能特性評価項目」の試作品全体の平均評価結果は、“普通”
45％が最も大きく、続いて“良い”28％、“大変良い”16％、“不明”6％、“悪い”5％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 44％と、やや低い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“良い”37％が最も大きく、続いて、“普通”29％、“大変良い”
27％、“不明”6％、“悪い”1％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 64％と、やや高い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“普通”51％が最も大きく、続いて“良い”28％、“大変良い”
15％、“悪い”4％、“不明”2％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 43％と、やや低い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“普通”44％が最も大きく、続いて“良い”28％、“悪い”13％、32

“大変良い”10％、“不明”3％、“大変悪い”1％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 38％と、低い評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“普通”64％が最も大きく、続いて“良い”15％、“大変良い”
および“不明”8％、“悪い”5％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 23％、非常に低い評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“普通”36％が最も大きく、続いて“良い”30％、“大変良い”
22％、“不明”9％、“悪い”3％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価 52％と、中程度の評価になっている。
「５試作品の全機能特性評価項目」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のぞうすい、天然鮎の 粕漬け、天然鮎のみそ漬け・天然
鮎の鍋となっている。
図表９「５試作品の全機能特性評価項目」に関する総合評価結果

試作品区分
天然鮎の甘露煮押
し寿司
天 天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい
全体平均

回答計

大変良い

良い

普通

悪い

大変悪い

不明

136

27%

37%

29%

1%

0%

6%

136
136
119
119
595

15%
10%
8%
22%
16%

28%
28%
15%
30%
28%

51%
44%
64%
36%
45%

4%
13%
5%
3%
5%

0%
1%
0%
0%
0%

2%
3%
8%
9%
6%

「販売可能性度」に関する評価
試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、地元地域や大都市部の消費者の試作品に対する購買希望度が強化され、持続的な販売可能性度が強
まらなければならない。購買希望度とは、商品への忠誠心を計る度数であり、あるいは商品に対する絶対 的な信頼度の強さ の表れであるとも考えられ ることから、消費者のある特定の商品への購買意向が高い心理状態を示す度数といえよう。また、販売可能性度とは、商品の販売力を示す度数といえよう。
このことから、試作品に対する購買希望度が強いほど、持続的な販売可能性度が高まり、地域ブランド化していく可能性は大きいと考えられる。
販売可能性度を測定する方法として、本アンケート調査では、「平成２４33

年度地域資源∞全国展開プロジェクト第２回推進会議」委員等に対して「試作品が販売されたら、売れると思いますか?」という質問への評価値を測定指標とする。

「販売可能性度」に関する評価結果「販売可能性度」に関する試作品全体の平均評価結果は、“多分売れる（以下、良い）” 45％が最も大きく、続いて“売れる（以下、大変良い）”22％、“わからない（以下、普通）”20％、“多分売れない（以下、悪い）”11％、“売れない（以下、大変悪い）”および“不明”1％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 67％と、やや高い評価になっている。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
評価結果は、“良い”53％が最も大きく、続いて、“大変良い”41％、
“普通”
6％、
“悪い”
“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 94％と、極めて非常に高い評価になっている。
②天然鮎の粕漬け
評価結果は、“良い”47％が最も大きく、続いて“普通”24％、“大変良い”
18％、“悪い”12％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 65％と、やや高い評価になっている。
③天然鮎のみそ漬け
評価結果は、“良い”53％が最も大きく、続いて“普通”および“悪い”18％、“大変良い”および“大変悪い”6％、“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価 59％と、中程度の評価になっている。
④天然鮎の鍋評価結果は、“良い”47％が最も大きく、続いて“普通”35％、“悪い”12%、“大変良い”6％、“大変悪い”および“不明”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 53％、中程度の評価になっている。
⑤天然鮎のぞうすい
評価結果は、“大変良い”41％が最も大きく、続いて“良い”24％、“普通”
18％、“悪い”12％、“不明”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”

34

と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価 65％と、やや高い評価になっている。
「販売可能性度」の肯定的評価の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎の粕漬け・天然鮎のぞうすい、天然鮎の みそ漬け・天然鮎の鍋となっている。
図表 10 「販売可能性度」に関する総合評価結果
試作品区分

回答計

売 れ
る

多 分 売
れる

分から
ない

多分売
れない

売 れ
ない

17

41%

53%

6%

0%

0%

0%

17
17
17
17
85

18%
6%
6%
41%
22%

47%
53%
47%
24%
45%

24%
18%
35%
18%
20%

12%
18%
12%
12%
11%

0%
6%
0%
0%
1%

0%
0%
0%
6%
1%

天然鮎の甘露煮押し寿司
天然鮎の粕漬け
天然鮎のみそ漬け
天然鮎の鍋
天然鮎のぞうすい全体平均不明

次に、「天然鮎の味噌漬け」が“売れない”と評価した 1名は、「食感が硬い」という理由であった。

顧客ターゲット（複数回答可）
回答者に試作品の「試作品の顧客ターゲット」を尋ねたところ、①天然鮎の甘露煮押し寿司
顧客ターゲット

回答数

構成比

回答数 35の内訳は、“男女とも中年層”

男女とも中年層8

23%

23％が最も大きく、続いて、“男女とも高

男女とも高年層

7

20%

年層”20％、“自然志向の人”および“安自然志向の人617%

心・安全志向の人”17％、“男女とも全世

安心・安全志向の人

6

17%代”14％がベスト５である。「男女とも中

男女とも全世代

5

14%

年齢層」「男女とも高年齢層」が 1位、2

健康志向の人39%

位を占めており、全体の 43％を占めてい男女とも若年層

0

0%

る。

主婦

0

0%

その他

0

0%

不明

0

0%

計

35

100%

35

②天然鮎の粕漬け
顧客ターゲット
男女とも高年層
男女とも中年層
自然志向の人健康志向の人
安心・安全志向の人

男女とも全世代
男女とも若年層
主婦
不明
その他
計

回答数 構成比
9
28%
8
25%
5
16%
4
13%
2
6%
1
3%
1
3%
1
3%
1
3%
0
0%
32
100%

回答数 32の内訳は、“男女とも高年層”
28％が最も大きく、続いて“男女とも中年層”25％、“自然志向の人”16％、“健康志向の人”13％、“安心・安全志向の人”
6％がベスト 5である。「男女とも高年齢層」「男女とも中年齢層」が 1位、2位を占めており、全体の 53％を占めている。

③天然鮎のみそ漬け
顧客ターゲット
男女とも中年層
男女とも高年層
自然志向の人
安心・安全志向の人不明
男女とも全世代
健康志向の人その他
男女とも若年層
主婦計

回答数 構成比
11
37%
6
20%
4
13%
4
13%
2
7%
1
3%
1
3%
1
3%
0
0%
0
0%
30
100%

回答数 30の内訳は、“男女とも中年層”
37％が最も 大きく、 続いて “男女と も高年層”20％、“自然志向の人”および“安心・安全志向の人”13％がベスト 4である。
「男女とも中年層」「男女とも高年層」
が 1位、2位を占めており、全体の 57％を占めている。

④天然鮎の鍋顧客ターゲット
男女とも中年層
男女とも高年層
男女とも全世代不明
健康志向の人
自然志向の人
男女とも若年層
安心・安全志向の人

主婦

回答数 構成比
5
21%
5
21%
4
17%
4
17%
2
8%
2
8%
1
4%
1
4%
0
0%

回答数 24の内訳は、“男女とも中年層”
および“男女とも高年層”の 21％が最も大きく、続いて“男女とも全世代”17％、“健康志向の人”および“自然志向の人”
8％がベスト 5である。
「 男女とも中年層」「男女とも高年層」がともに 1位と 42％を占めており、また、3位の「男女とも

36

その他
計

0
24

0%
100%

全世代」17％を加えると 59％を占めることから、「天然鮎の鍋」は、ある世代に偏らず多くの世代が嗜好する料理といえよう。

⑤天然鮎のぞうすい
顧客ターゲット
男女とも中年層
男女とも高年層
男女とも全世代
健康志向の人
自然志向の人
男女とも若年層
安心・安全志向の人

不明
主婦
その他
計

回答数 構成比
7
23%
6
20%
5
17%
3
10%
3
10%
2
7%
2
7%
2
7%
0
0%
0
0%
30
100%

回答数 30の内訳は、“男女とも中年層”23％が最 も 大き く 、続 い て“ 男 女と も 高 年層 ”
20％、“男 女 とも 全世 代 ”17％、“ 健 康志 向の人 ” およ び “自 然 志向 の 人”10％ がベ ス
ト５である。やはり、「男女とも中年層」「男
女とも高年層」が 1位・2位と 43％を占めており、また、3位の「男女とも全世代」17％を加えると 60％を占めることから、「天然鮎の雑 炊 」も 、 ある 世 代に 偏 らず 多 く の世 代が嗜好する料理といえよう試作品の購買目的（複数回答可）
回答者が選んだ顧客ターゲットの試作品購買目的を尋ねたところ、①天然鮎の甘露煮押し寿司
購買目的
友人等への手土産

家族用
観光土産用
自分用
贈答用
業務用
不明
その他
計

回答数 構成比
8
28%
7
24%
6
21%
3
10%
3
10%
1
3%
1
3%
0
0%
29
100%

回答数 29の内訳は、“友人等への手土産”
28％が最も大きく、続いて、“家族用”24％、“観光土産用”21％、“自分用”および“贈答用”10％がベスト５である。土産物等（友人等への手土産・観光土産用・贈答用をいう。以下同じ）が 59％最も多く、続いて家族（自分）用か゛34％を占めている。

②天然鮎の粕漬け
購買目的
観光土産用
家族用
友人等への手土産

回答数 構成比
8
32%
6
24%
4
16%

回答数 25の内訳は、“観光土産用”32％が最も大きく、続いて“家族用”24％、“友人等への手土産”16％、“贈答用”8％がベス４

37

贈答用
不明
自分用
業務用
その他
計

2
8%
2
8%
1
4%
1
4%
1
4%
25 100%である。やはり、土産物等 56％が最も多く、回答数 構成比
9
39%
3
13%
3
13%
3
13%
2
9%
2
9%
1
4%
0
0%
23
100%

回答数 23の内訳は、“観光土産用”39％

続いて家族（自分）用か゛28％を占めている。

③天然鮎のみそ漬け
購買目的
観光土産用
家族用
贈答用
不明
友人等への手土産

業務用
自分用
その他
計

が最も大きく、続いて“家族用”および“贈答用”13％および“友人等への手土産”および“業務用”9％がベスト 5である。やはり、土産物等 61％が最も多く、続いて家族（自分）用か゛17％を占めている。

④天然鮎の鍋
購買目的
家族用
自分用
不明
観光土産用
業務用
友人等への手土産

贈答用
その他
計

回答数 構成比
7
32%
4
18%
4
18%
3
14%
2
9%
1
5%
1
5%
0
0%
22
100%

回答数 22の内訳は、“家族用”32％が最も大きく、続いて“自分用”18％、“観光土産用”14％、および“業務用”9％、“友人等への手土産”がベスト 5である。
「鍋」は多くの人が鍋を囲んで食べることが多いことから、家族（自分）用か゛60％を占めている。また、「業務用」も 9％占めている。
このため、土産物等は 24％と少なくなっている。

⑤天然鮎のぞうすい
購買目的
家族用
観光土産用
自分用
不明
贈答用
業務用
友人等への手土産

その他
計

回答数 構成比
10
38%
5
19%
3
12%
3
12%
2
8%
2
8%
1
4%
0
0%
26
100%

回答数 26の内訳は、“家族用”38％が最も大きく、続いて“観光土産用”19％、“自分用”12％、“贈答用”および“業務用”8％がベスト５である。「雑炊」は｢鍋｣と同様に家族（自分）用か゛50％を占めている。また、「業務用」も 8％占めている。このため、土産物等は 31％と少なくなっている。

38

試作品および ｢天然鮎｣を活用した特産品に関する意見・提案・アイデア等
試作品の試食結果に基づく「感想・意見、試作品の品質改善等の提案」および「天然鮎を活用した料理のアイデア等」について尋ねたところ、図表 11のとおり３件の自由回答があった。その内訳は、「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」が 3件（肯定的意見 1件、否定的意見 1件、提案等 1件）、「天然鮎を活用した料理のアイデア等」の提案は皆無であった。試作品別
では「天然鮎の味噌漬け」1件（肯定的意見 1件、）、「天然鮎の鍋」2件（否定的意見 1件、提案等 1件）であった。
図表 11 自由回答一覧(複数回答可)
試作品名
区 分
具体的な内容天然鮎のみそ漬け
肯定的意見 ①酒の肴によい。
否定的意見 ①味が濃くて硬い。
天然鮎の鍋
提案等
①鍋つゆとして売り出す。
肯定的意見 １件
否定的意見 1件
計
提案等
1件
合計
３件

３．アンケート結果から考査した試作品の改善等について評価項目の加重平均分析による顧客満足度からみた「評価項目」の改善
試作品に対する回答者の満足度をアンケート結果の加重分析により推計し、試作品の改善について検討する。
具体的には、回答者が順位付けをした各評価項目の順位ごとの回答数に点数を掛けて（順位により加重）集計した加重集計の合計点数の全体構成比
から試作品に対する回答者の満足度の状況を推測する。このことにより、
単純集計よりも回答者の満足度がより的確に反映するものと考えられる。
「図表 12 『販売可能性度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点
比較表」は、各評価項目（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」および「販売可能性度」）に関する 5段階評価の最も高い評価番号
5を 100点、
評価番号 4を 75点、評価番号 3を 50点、評価番号 2を 25点、最も評価の低い
評価番号１を 0点として、それぞれの評価項目ごとの加重平均点数(各評価項目の合計加重点数を総回答数で除した平均値であり、最高点は 100点となる)を一覧にしたものである。

39

また、
「販売可能性度」および機能特性項目の「満足度」は、加重平均点数が100点満中 80点以上を「非常に高い」、加重平均点数が 100点満中 79点～70点
を「高い」、加重平均点数が 100点満中 69点～60点を「やや高い」、加重平均点
数が 100点満中 59点～50点をともに「中程度」、加重平均点数が 100点満中 49
点～40点を「やや低い」、加重平均点数が 100点満中 39点～30点を「低い」、
加重平均点数が 100点満中 29点～20点を「非常に低い」、加重平均点数が 100
点満中 20点未満をともに「無い」と仮定する。
◆「試作品全体平均値」の販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 68.53点と「やや高く」、また機能特性平均の顧客満足度が 61.26点と「やや高い」が、販売可能性度が機能特性平均の顧客満足度を＋7.26ポイン
ト上回っている。この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後への販売可能 性度の向上 と地域ブ ランド化 へ の期待が強い ことが要因 と考えられる。さらに、販売の全国展開を促進し、また地域ブランドを確立するためには、
機能特性項目のより一層の改善をはかり、顧客満足度を向上させていく必要がある。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 67.94点と「やや高く」、「見た目」
が 67.35点と「やや高く」、「食感」が 61.76点と「やや高く」、「大きさ・量」
が 61.18点と「やや高く」、「ネーミング」が 56.18点と「中程度」、「パッケージ」が 48.24点と「やや低く」、「斬新さ」が 61.76点と「やや高く」、「販売予定価格」が 65.69点と「やや高く」なっている。
全体的には「ネーミング」と「パッケージ」の改善が重要である。
個別試作品については、①天然鮎の甘露煮押し寿司
販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 83.82点と「非常に高く」、また機能特性平均の顧客満足度が 69.49点と「やや高い」ことから、販売可能性度が機能特性平均の顧客満足度を＋14.33ポイント上回っている。
この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後の販売可能性度の向上と地域ブランド化への期待が強いことが要因と考えられる。さらに、「天然鮎の甘露煮押し寿司」の販売の全国展開を促進し、また地域ブランドを確立する
ためには、機能特性項目のより一層の改善をはかり、顧客満足度を向上させていく必要がある。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 85.29点と「非常に高く」、「見た目」が 79.41点と「高く」、「食感」が 79.41点と「高く」、「大きさ・量」が 70.59
点と「高く」、「ネーミング」が 58.82点と「中程度」、「パッケージ」が 50.00
点と「中程度」、「斬新さ」が 66.18点と「やや高く」、「販売予定価格」が 66.18

40

点と「やや高く」なっている。
天然鮎の甘露煮押し寿司は、「ネーミング」と「パッケージ」の改善をはかれば、商品化の可能性は非常に大である。また、機能特性項目の改善順位としては、「パッケージ」→「ネーミング」→「斬新さ」「販売予定価格」→「大きさ・量」→「見た目」「食感」→「味」の順となる。
②天然鮎の粕漬け
販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 67.65点と「やや高く」、また機能特性平均の顧客満足度が 62.13点と「やや高い」こから、販売可能性度が機能特性平均の顧客満足度を+5.52ポイント上回っている。
この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後の販売可能性度の向上と地域ブランド化への期待が強いことが要因と考えられる。さらに、「天然鮎の粕漬け」の販売の全国展開を促進し、また地域ブランドを確立するためには、
機能特性項目のより一層の改善をはかり、顧客満足度を向上させていくことも重要である。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 67.65点と「やや高く」、「見た目」が 60.29点と「やや高く」、「食感」が 57.35点と「中程度」、「大きさ・量」
が 64.71点と「やや高く」、「ネーミング」が 58.82点と「中程度」、「パッケージ」が 52.94点と「中程度」、「斬新さ」が 64.71点と「やや高く」、「販売予定価
格」が 70.59点と「高く」なっている。
天然鮎の粕漬けの商品化を進めていくためには、まず「食感」「ネーミング」および「パッケージ」の改善をはかり、顧客満足度を向上しなければならない。また、機能特性項目の改善順位としては、「パッケージ」→「ネーミング」→「食感」→「見た目」→「大きさ・量」「斬新さ」→「味」→「販売予定価格」の順となる。
③天然鮎のみそ漬け
販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 58.82点と「中程度」、また機能特性平均の顧客満足度が 56.62点と「中程度」だが、販売可能
性度が機能特性平均の顧客満足度を+2.2ポイント上回っている。
この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後の販売可能性度の向上と地域ブランド化への期待が強いことが要因と考えられる。また、「天然鮎のみそ漬け」の販売の全国展開を促進し、また地域ブランドを確立するためには、機能特性の平均値が「中程度」であり、顧客満足度が低いことから、各機能特性項
目の改善による機能特性平均値の向上も重要である。さらに、販売可能性度も「中程度」であることから、食材である「一之瀬川の天然鮎」のモノとしての機能特性（例えば「味」）以外の付加価値、例えば地域性、歴史性、地域食文化性とか健康食、安全・安心な食といったような機能特性項目以外の要因による付加価41

値を回答者が十分に認知していないことに起因しているものと考えられる。
この格差を是正するためには、このような付加価値を今後付けていくことが重要であろう。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 54.41点と「中程度」、「見た目」が70.59点と「高く」、「食感」が 50.00点と「中程度」、「大きさ・量」が 52.94点と「中程度」、「ネーミング」が 51.47点と「中程度」、「パッケージ」が 54.41点と「中程度」、「斬新さ」が 58.82点と「中程度」、「販売予定価格」が 60.29点と「やや高く」なっている。
天然鮎のみそ漬けの商品化を進めていくためには、まず顧客満足度が「中程度」
である「味」「食感」「大きさ・量」「ネーミング」「パッケージ」「斬新さ」の改善
を早急にはかり、顧客満足度を向上しなければならない。特に、「味」は全国的な特産品販売競争では、「美味しい」ことは大前提であることから、「味」の改善は喫緊の課題である。
機能特性項目の改善順位としては、「食感」→「ネーミング」→「大きさ・量」→「味」「パッケージ」→「斬新さ」→「販売予定価格」→「見た目」の順となる。
④天然鮎の鍋販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 61.76点と「やや高く」、また機能特性平均の顧客満足度が 52.94点と「中程度」であることから、販売可能性度が機能特性平均の顧客満足度を+8.82ポイント上回っている。
この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後の販売可能性度の向上と地域ブランド化への期待が強いことが要因と考えられる。また、「天然鮎の鍋」の販売の全国展開を促進し、地域ブランドを確立するためには、機能特性の平均値が「中程度」と顧客満足度が低いことから、各機能特性項目の顧客満足度を高め、機能特性平均値の向上を図ることも特に重要である。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 58.82点と「中程度」、「見た目」が54.41点と「中程度」、「食感」が 52.94点と「中程度」、「大きさ・量」が 52.94点と「中程度」、「ネーミング」が 51.47点と「中程度」、「パッケージ」が 41.18点と「中程度」、「斬新さ」が 58.82点と「中程度」になっている。いずれの項目も顧客満足度が「中程度」である。このため、天然鮎の鍋の商品化を進めていくためには、機能特性の全面的な改善が必要であろう。特に、「味」は全国的な特産品販売競争では、「美味しい」ことは大前提であることから、「味」の改善は喫緊の課題である。
機能特性項目の改善順位としては、「パッケージ」→「ネーミング」→「 食感」・
「大きさ・量」→「見た目」→「味」「斬新さ」の順となる。

42

⑤天然鮎のぞうすい
販売可能性度と機能特性平均の顧客満足度は、販売可能性度が 70.59点と「高く」、また機能特性平均の顧客満足度が 63.24点と「やや高い」ことから、販売可
能性度が機能特性平均の顧客満足度を+7.35ポイント上回っている。この格差は、「一之瀬川の天然鮎の特産品」への回答者の今後の販売可能性度の向上と地域ブランド化への期待が強いことが要因と考えられる。特に、「天然鮎のぞうすい」の販売の全国展開を促進し、また地域ブランドを確立するためには、各機能特性項
目の顧客満足度を高め、機能特性平均値の向上を図ることが重要である。
各機能特性項目の「顧客満足度」は、「味」が 73.53点と「高く」、「見た目」
が 72.06 点と「高く」、「食感」が 69.12点と「やや高く」、「大きさ・量」が64.71点と「やや高く」、「ネーミング」が 60.29点と「やや高く」、「パッケージ」
が 42.65点と「やや低く」、「斬新さ」が 60.29点と「やや高く」なっている。
「パッケージ」を除く他の機能特性項目の顧客満足度は 60点以上であるが、「パッケージ」の顧客満足度は「やや低く」なっている。このため、天然鮎の鍋の商品化を進めていくためには、「パッケージ」の改善は喫緊の課題である。早急にこの課題の解決が必要であろう。
機能特性項目の改善順位としては、「パッケージ」→「ネーミング」「斬新さ」→「大きさ・量」→「食感」→「見た目」→「味」の順となる。
図表 12「販売可能度」および各機能特性の「満足度」の加重平均点比較表
評 価区 分
試 作品 名

販売

機能

可能

特性

度

平均

味

見た
目

食感

大き

ネー

パッケ

斬新

さ・量

ミング

ーシ゜

さ

販売
予定
価格

天然鮎の甘露煮押し寿司

83.82

69.49

85.29

79.41

79.41

70.59

58.82

50.00

66.18

66.18

天然鮎の粕漬け

67.65

62.13

67.65

60.29

57.35

64.71

58.82

52.94

64.71

70.59

天然鮎のみそ漬け

58.82

56.62

54.41

70.59

50.00

52.94

51.47

54.41

58.82

60.29

天然鮎の鍋

61.76

52.94

58.82

54.41

52.94

52.94

51.47

41.18

58.82

-

天然鮎のぞうすい

70.59

63.24

73.53

72.06

69.12

64.71

60.29

42.65

60.29

-

全体平均

68.53

61.26

67.94

67.35

61.76

61.18

56.18

48.24

61.76

65.69

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点
数 ＋「 斬 新 さ」の 点 数 ＋「 販 売 予 定価 格 」の 点数 ）÷6（ た だ し、「 天 然鮎 の 鍋 」お よ び「 天然 鮎 の ぞ う
す い 」は「 販 売 予 定 価格 」に 関 す る評 価 の 調 査 が未 実 施 の ため 、「 味 」の 点 数＋「 見 た 目 」の 点数 ＋「 食感 」の 点 数 ＋ 「 大き さ ・ 量 」の 点 数 ＋ 「 斬新 さ 」 の 点数 の 合 計 値 を 5で 除 し てい る 。）

まとめ
アンケート調査結果の単純集計分析では、「良い」という肯定的評価が大きい順位
は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎の粕漬け・天然鮎のぞうすい、天然鮎のみ

43

そ漬け・天然鮎の鍋であった。また、加重集計分析では、「機能特性平均値」の大きい順位は、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のぞうすい、天然鮎の粕漬け、天然鮎のみそ漬け、天然鮎の鍋であった。両分析結果では、天然鮎のぞうすいと天
然鮎の粕漬けの順位が異なるだけで、試作品はほぼ同順位であった。このことか
ら、試作品の商品化を進めるためには、天然鮎の鍋、天然鮎のみそ漬け、天然鮎のぞうすい・天然鮎の粕漬け、天然鮎の甘露煮押し寿司の順位で改善を進めなければならないであろう。逆に、天然鮎の甘露煮押し寿司、天然鮎のぞうすい・天然鮎の粕漬け、天然鮎のみそ漬け、天然鮎の鍋の順で商品化が実現していく可能性が大と考えられる。
試作品の商品化は、持続的に「売れる商品」化を推進しなければならないであろう。すなわち、試作品が「売れつづける商品」になることで、地域ブランド化が実現していくであろう。このことから、まず試作品の「売れる商品」化を進める
ため、消費者ニーズの変化に的確かつ迅速に適応した各機能特性項目の改善に効率的に取り組み、消費者の「購買意欲」を高め、「販売可能性度」の向上を図っていかなければならないであろう。
前記の通り、試作品の各機能特性項目に関する顧客満足度は一部を除き比較的高い顧客満足度を示した。しかし、モノ余りの時代における人々の価値観の多様化
は、各機能特性項目の満足度を短期間で変化させることから、目まぐるしい環境
変化に適応した各機能特性項目の改善を効果的・効率的に推進していかなければならないであろう。

２．「天然炙り鮎」を活用した特産品開発「天然炙り鮎」 を活用した特産品開発は、一之瀬地区の伝統的家庭料理を基礎にして、消費者ニーズを勘案し、試作品のパッケージやネーミング等の品質改善を重ねることで開発を試みた６品目が商品化できる段階に達した。また、来年度以降は全国商工会連合会、三重県商工会連合会、三重県および度会町等と連携しながら、度会町商工会が地域の商社機能の担い手となって小規模零細事業者を支援し、地域での販売はもとより、全国に向けた販売展開を行っていく。

(1)「天然炙り鮎甘露煮」

特産品等名「天然炙り鮎甘
露煮」

内清流日本一宮川の最大支流一之瀬川の上流で漁獲された鮎は、胸元が黄金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。
この天然鮎を二度炙り、余分な脂肪44

容を取り、伊勢わたらい茶でじっくりと煮上げた甘露煮はとても柔らかく、炙
りの香ばしさと甘さがマッチした贅沢な味わいを楽しんでいただけます。
柔らかく煮てありますので、頭から尻尾まで食べられます。そのままご飯にのせて食べていただいても、押し 鮨 や お 茶 漬 け に し て も美 味 し く
いただけます。
販売予定価格：1000円
天然炙り鮎の甘清流日本一宮川の最大支流一之瀬

露煮の押し鮨

川の上流で漁獲された鮎は、胸元が黄鮎鮨

金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。この天然鮎を炙り、伊勢
わたらい茶でじっくりと煮上げた甘露煮はとても柔らかく、炙りの香ばしさと甘さがマッチした贅沢な味わいを楽しんでいただけます。シャリには度会の米を使い、素材にもこだわった一品です。
甘露煮は柔らかく煮てありますので、頭から尻尾まで食べられます。その甘露煮と度会でとれたお米を使って、押し鮨にしました。素材にこだわ
り作り上げた押し鮨です。甘露煮の甘辛い味が美味です。
販売予定価格：1200円

45天然焼き鮎の粕漬け

清流日本一宮川の最大支流一之瀬川の上流で漁獲された鮎は、胸元が黄金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。淡泊にして香り高い天然鮎を丹念に焼き、酒粕に漬け込みました。
素材の旨味を存分に引出し、まろやかに仕上げました。
漬け込むことで柔らかく、頭から尻尾まで食べられます。そのままご飯にのせて食べていただいても、お酒のおつ
まみにも美味しくいただけます。
販売予定価格

天然焼き鮎の味
噌漬け

1000円

清流日本一宮川の最大支流一之瀬川の上流で漁獲された鮎は、胸元が黄金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。淡泊にして香り高い天然鮎を丹念に焼き、自家製の味噌に漬け込みました。素材の旨味を存分に引出し、まろやかに仕上げました。
漬け込むことで柔らかく、頭から尻尾まで食べられます。そのままご飯にのせて食べていただいても、お酒のおつまみにも美味しくいただけます。

天然焼き鮎出し汁セット

清流日本一宮川の最大支流一之瀬川の上流で漁獲された鮎は、胸元が黄金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。淡泊にして香り高い天然鮎を丹念に焼き、じっくりことことと煮
立て出し汁をとりました。焼き鮎の香
ばしさが美味な出し汁です。鮎の一夜干しのセットです。

焼き鮎からとった出し汁は香ばしく、鍋にすると非常に美味です。鮎の一夜干しとセットになっていますので、あとはお好きな46

野菜などを入れて鮎鍋をお楽しみ下さい。
販売予定価格1500円

天然炙り鮎の甘清流日本一宮川の最大支流一之瀬川

露煮のお茶漬けの上流で漁獲された鮎は、胸元が黄金色に輝き最高級の天然鮎として知られています。この天然鮎を炙り、伊勢わ
たらい茶でじっくりと煮上げた甘露煮
はとても柔らかく、炙りの香ばしさと甘さがマッチした贅沢な味わいを同時に楽しんでいただけます。ご飯も度会の米を使い、素材にもこだわった一品です。
また、お茶も伊勢わたらい茶の最高級品を使いました。お茶の香りも鮎の香りとともに楽しんでもらえます。
甘露煮は柔らかく煮てありますので、頭から尻尾まで食べられます。その甘露煮と度会でとれたお米、そして伊勢わたらい茶を使って、天然炙り鮎の甘露煮のお茶漬けにしました。
販売予定価格：1200円

３．展示会等への出展・ＰＲ活動および市場調査
ポスト工業社会では、生産者志向から顧客志向へと企業の経営方法が変わってきている。すなわち、ポスト工業社会では、消費者の価値観の多様化により、大量生産・大量消費型の経営は成り立たなくなってきている。すなわち、作ったものを売るのではなく、売れるものを作ることが重要となってきたのであるる。この意味で、企業活動には、マーケッティング活動が不可欠となる。
地域の事業者もやはり特産品に関するマーケティングが不可欠である。マーケティングが重要なのは、顧客のニーズを知り、ニーズを満たす商品をつくり、顧客がその商品の存在をよく知ってもらうための情報提供であり、また関心をもった顧客には特徴をよく理解してもらうための情報提供である。地方の地域特産品だだからといってマーケティングが不必要では決してない。さらに、商47

品を欲した顧客にとって容易に手に入る場所に商品が置かれ、入手できる適切な価格で提供されている必要がある。これらの一連の顧客のいる段階に対応した状態を作り出すプロセスが「マーケティング」である。
このことから、開発した特産品が持続発展的に売れるためには、地域内外の消費者に認知してもらうことが第一に重要なことになる。地域の商工会の謝恩会や県内外の展示会やイベントは、試食・試飲等による消費者やバイヤーとのコ
ミュニケーションができるなど市場の生きたニーズが把握できる場となる。こ
とから、展示会等への出展・ＰＲ活動は、ＰＲ効果や消費者・バイヤーとのコ
ミュニケーションから得られる情報に大きな価値があるのである。
また、アンケート調査結果分析は、顧客ニーズにマッチした特産品を開発するために、顧客のニーズ・ウォンツを探るためのマーケティングリサーチとして重要である。マーケティングリサーチは「マーケティング」の一連のプロセスにおける活動の一部である。
この意味で、本事業のマーケッティング活動は「アンテナ機能」強化ともいえ、そこで得られた基礎データは、新たな特産品開発戦略や販売戦略の構築に大いに活用できることになるのである。また、それらのデータを販売促進のための基礎資料として新規市場開拓などの営業活動のツールとして活用することで、営業力の強化が図れることになるであろう。
以上のことから、本事業においても、度会町内や名古屋国際空港や東京ビックサイトでのイベントや展示会に参加し、「天然炙り鮎」を活用した試作特産品の商品化事前調査(マーケッティング調査)を下記のとおり行った。

イベント等への出展および試食アンケート調査の状況
イベント名

平成２４年度
度会町商工会謝恩セール抽選会

日

時

開

催

（会場）
度会町バザールわたらい（出展試作品）
平成 24年９ ①鮎押し寿司
月１日（土） ②鮎押し寿司生姜有り

48

場

所

等

イベント名平 成 ２ ４ 年 度
中部国際空港セントレアにおける松阪・伊勢度会

日

時

開

催

場

所

等

（会場）
中部国際空港セントレ
ア（出展試作品）
平成 24年９ ①一之瀬川産天然鮎の甘露煮
月 22日（土）観光物産展

平成２４年度地方銀行フードセ
レクション

平成２４年度 地
域力活用新事業∞全国展開プロ
ジェクト協働展
示商談会」（春２０１３）（会場）
東京ビッグサイト(出展試作品)①一之瀬川産天然鮎の平成 24年 10
お茶漬け
月 23日（火） ②一之瀬川産天然鮎の押し寿司」～24日（水） ③一之瀬川産天然鮎の
つけ麺

（会場）
東京ビッグサイト(出展試作品)
平成 2５年 2 ①天然炙り鮎甘露煮
月 6日（水） ②天然炙り鮎甘露煮押し寿司～８日（金） ③天然炙り鮎粕漬
④天炙り鮎味噌漬⑤天然炙り鮎の鍋⑥天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」（３）アンケート調査の概要①目的
度会町商工会は、国の補助事業である平成 24年度地域資源∞全国展開プロ
ジェクト」の補助事業として、｢黄金色に輝く『一之瀬川炙り天然鮎』特産品
開発プロジェクト｣事業を実施した。本事業の目的は、度会町特産の「天然炙り鮎」を活用した付加価値の高い特産品開発 事業を推進し、その特産品の全国販売を展開することにより地域社会や経済の活性化に繋げることである。
本事業の所期の目的を効率的・効果的に達成するため、試作特産品の試 食・

49

試飲アンケート調査を実施する。本アンケー トの調査結果を試作品の改善に反映させることにより、試作段階における特 産品の完成度を高め、試作品の商品化・ブランド化に資するものである。
②調査方法
③解析方法

試食・試飲者の自記式アンケート調査
試作品の改善点等を明らかにするための分析へ経方法として加重平均分析方法を用いた。

⑤各アンケート調査結果〈第１回

アンケート調査結果（ 平成２４年度度会町商工会謝恩セール抽選会 ）〉１．調査日時等
調査日時：平成 24年９月１日（土）調査会場：度会町内バザールわたらい（度会郡度会町大野木 1260）
試食品目数：「鮎押し寿司」「鮎押し寿司生姜有り」

計２品目

サンプル数：「鮎押し寿司」および「鮎押し寿司生姜有り」各 70サンプル
アンケート回答者数：「鮎押し寿司」53回答数（回収率 76%）および「鮎押し寿司生姜有り」54回答数（77%）回収率

２．アンケート回答者の属性「鮎押し寿司」および「鮎押し寿司生姜有り」の回答者（重複者あり）70人の性別構成比は、“男性”44%に対して、“女性”49%および“不明”7%となっている。男性が女性を 5%下回っている。
次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“６0歳以上”が 29％と最も大きく、続いて“30歳代”20％､“40歳代”19％、“20歳代”11%、“50歳代”
10%、“不明”７％、“20歳未満”４％の順となっている。最も多い“60歳代以上”の高齢者が全体の三割近くを占めている。
また、各性別では、男性が“60歳代以上”29％が最も大きく、続いて“40歳代”26%、“30歳代”23%、“50歳”13％、“20歳未満”6％、“20歳未満”3％、“不明”0％の順となっている。
一方、女性は、“60歳代以上”32％が最も大きく、続いて“20歳代”および“30歳代”21%、“40歳代”15%、“50歳代”9％、“20歳未満”3％、“不明”0％の順となっている。また、不明は、“不明”100%であった。
図表 1 アンケート回答者の性別・年代別数
年代別
性別

男

性

女

性

不
計

明
図表２

性別

20未 満

2
1
0
3

20代

1
7
0
8

30代

7
7
0
14

40代

50代

8
5
0
13

60以 上

4
3
0
7

不明

計

9
11
0
20

0
0
5
5

50代

60以上

31
34
5
70

アンケート回答 者の性別・年代別 数構成比
回 答者 数 計

20未満 20代

30代

50

40代

不明

男性
女性
不明
計

31(44%)
34(49%)
5(7%)
70(100%)

6%
3%
0%
4%

3%
21%
0%
11%

23%
21%
0%
20%

26%
15%
0%
19%

13%
9%
0%
10%

29%
32%
0%
29%

0%
0%
100%
7%

次に、回答者の居住地は、「度会町」26（37％）が最も多く、続いて｢伊勢市｣11(16%)､｢玉城町｣6(9%) ､｢松阪市｣「明和町」5(7%)と続いている。回答者の居住地は 4市 7町他に及んでいるが県外は無かった。
表３

参加グループ等の居住地

市町名

回答者計

構成比

市町名

回答者計

構成比

度会町

26

37%

多気町

3

4%

伊勢市

11

16%

東員町

1

1%

玉城町

6

9%

南伊勢町

1

1%

松阪市

5

7%

紀北町

1

1%

明和町

5

7%

不明

5

7%

津市

3

4%

計 （4 市 7 町 他）

70

100%

度会町

3

4%

３．試食アンケート結果による試作品評価結果
試作品に対する試食アンケート調査結果の集計により、回答者の評価について分析する。具体的には、試作品に対する試食アンケート調査結果に基づき、回答者の各評価項目 の評価結果を 単純集計し た合計数の全体構成 比に占める割合から評価項目に対する全体の回答者の評価結果の傾向を分析する。また、
性別・年代別の回答者総数に占める「良い」という肯定的評価をした回答数の全体に占める構成比から、性別・年代別の機能特性に関する評価結果の傾向を分析する。
さらにまとめとして、評価結果を加重平均分析することにより、顧客満足度を明らかにし、評価項目ごとの商品化・ブランド化に向けた課題等を明らかにする。また、「購買希望度」に関する評価結果等から試作品の顧客ターゲット
について検討する。

「味」に関する評価「鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“大変良い”42％が最も大きく、続いて“良い”32％、“普通”21％、“悪い”６％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 74%と過半数値を上回っていることから、「味」は高い評価が大きい構成比となってい51

る。
「押し寿司生姜有り」 の評価結果構成比は、“大変良い”46％が最も大きく、続いて“良い”35％、“普通”17％、“悪い”2％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 81%と過半数値を大きく上回っていることから、「味」は高い評価が大きい構成比なっている。また、「押し寿司」と比較すると、“大変良い”+4ポイント、“良い”+3ポ
イントと肯定的評価が上回っていることから、「味」に関しては「鮎押し寿司生
姜有り」が「鮎押し寿司」よりも評価が高くなっている。

「見た目」に関する評価「鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“普通”40％が最も大きく、続いて“大変良い”36％、“良い”16％、“悪い”お よび “大変悪い”4％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 52%と中位の評価結果構成比となつている。
「押し寿司生姜有り」の評価結果構成比は、“普通”40％“が最も大きく、続いて大変良い”33％、“良い”19％、“悪い”8％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 52%と中位の評価結果構成比となつている。

「食感」に関する評価「鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“普通”35％が最も大きく、続いて“大変良い”33％、“良い”18％、“悪い”14%、“大変悪い”0％となっている。
“普通”が最も大きい構成比であることから、また“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 51%であることから、「食感」は中位の評価が大きい構成比となっている。
「押し寿司生姜有り」 の評価結果構成比は、“大変良い”37％が最も大きく、続いて“良い”17％、“普通”35％、“悪い”10％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 54%であることから、「食感」は中位の評価が大きい構成比となっているが、「鮎 押し寿司」よりも肯定的評価値は大きい。

「大きさ・量」に関する評価「鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“大変良い”56％が最も大きく、続いて“普通”32％、“良い”2％、“大変悪い ”10％、“悪い”0％となっている 。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 58%であることから、「大きさ・量」は中位の評価が大きい構成比となっているが、“大変良い”の評価が 56％と大きいことから、評価は中位でも高い評価になって52

いると推測できる。
「押し寿司生姜有り」の評価結果構成比は、“大変良い”52％が最も大きく、続いて“普通”30％、“良い”4％、“大変悪い”15％、“悪い”0％となっている。“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的価が 56%であることから、「大き さ・量」は中位の 評価 が大きい構成比となっている が、“大変良い”の評価が 52％と大きいことから、評価は中位でも高い評価になっていると推測できる。

「斬新さ」に関する評価「鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“普通”49%が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”の 23％、
“悪い”４％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 46%であることから、「斬新さ」は中位の下の評価が大きい構成比となっているが、“普通”の評価が 49％とほぼ過半数値の構成比を占めていることから、評価はほぼ中位の評価構成比となっていると推測できる。
「押し寿司生姜有り」の評価結果構成比は、“普通”52％が最も大きく、続いて“良い”25％、“大変良い”19%、“悪い”4％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 44%であることから、「斬新さ」は中位の下の評価が大きい構成比となっているが、“普通”が最も大きい 52％であることから、評価はほぼ中位の評価構成比となっていると推測できる。
また、「斬新さ」について回答者がどの程度認識していたかは、下記の表からみると、「鮎押し寿司」が度会町民の 56.0％、町外民の 41.9％が「斬新さ」を認めている。
一方、「鮎押し寿司生姜有り」は度会町民の 52.3%、町外民の 39.3%が「斬新さ」を認めている。
この結果をみると、度会町住民の「斬新さ」に関する認識が回答者数の過半
数値を越えるなど、売り出し方の工夫によって天然鮎の甘露煮を使った「鮎押し寿司」は、度会町内に於いても十分に市場性があるものと推測できる。
住居区分別
度会町住民

鮎押し寿司
16(総回答数)

鮎押し寿司寿司生姜有り

９ (肯 定 的 評
価)

度会町外住民31(総回答数)13(肯 定 的 評
価)

56.0％

19(総 回 答10(肯 定 的 評

数)

価)41.9% 33(総 回 答数)「販売予定価格」に関する評価

53

13(肯 定 的 評
価)

52.3%

39.3%

「 鮎押し寿司」の評価結果構成比は、“普通”43%が最も大きく、続いて“悪い”30%、“良い”が 13％、“大変悪い”11％､“大変良い”4%となっている。“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的評価が 17%であることから、「販売予定価格」は極めて非常に低い評価が大きい構成比となっている。
「押し寿司生姜有り」の評価結果構成比は、“普通”50％が最も大きく、続いて“良い”27％、“悪い”10％、“大変良い”および“大変悪い”6％となっている。
“大変良い”および“良い”を合わせた「良い」という肯定的価が 31%であることから、「販売予定価格」は低い評価が大きい構成比となっている。
ただ、“普通”の評価が 50％であることから、評価はほぼ中位の下の評価構成比となっていると推測できる。
図表 4 「機能特性」関する評価結果

n：回答数

評 価項 目味大 変良 い良い
普通
悪い
大 変悪 い
42%
32%
21%
6%
0%

見た目
食感
大きさ・量
斬新さ
販売予定価格試 作品 名 （ 回 答 数計 ）鮎 押し 寿 司 （n =53）
鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=54)

46%

35%

17%

2%

0%

鮎 押し 寿 司

36%

16%

40%

4%

4%

鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=52)

33%

19%

40%

8%

0%

鮎 押し 寿 司 ( n=49)

33%

18%

35%

14%

0%

鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=52)

37%

17%

37%

10%

0%

鮎 押し 寿 司 (n=50)

56%

2%

32%

0%

10%

鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=54)

52%

4%

30%

0%

15%

鮎 押し 寿 司( n=47)

23%

23%

49%

4%

0%

鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=52)

19%

25%

52%

4%

0%

鮎 押し 寿 司( n=47)

4%

13%

43%

30%

11%

鮎 押し 寿 司 生 姜 有り (n=54)

6%

27%

50%

10%

6%

(n =50)「鮎押 し寿司 」「鮎 押し 寿司生 姜有り 」 を「良 い」と 評価し た性 別・年 代
別回答数について
次に、各試作品の個々の機能特性に関する性別・年代別の回答者総数に占める「良い」という肯定的評価をした性別・年代別回答数の構成比から性別・年
代別の機能特性に対する傾向を見る（図表 5および図表 6参照）。
味●「鮎押し寿司」の「男性」の年代別構成比は、“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“60歳以上”78％、“20歳代未満”、“40歳代”および“50歳代”50％が過半数値以上で評価は高いが、“30歳代”は 43％と過半数値を下回
り、評価が低くなっている。男性は“30歳代”を除く各年代で評価が高く、全体平均が 58％と全体的には評価は中程度になっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が最も大きく、続い54

て“20歳代” 86％､“60歳以上” 64％が過半数値以上で評価は非常に高くなっている。このため、女性の“30歳代”から“50歳代”の中年の評価が低くなっているが、全体平均は 56％と全体的には評価は中程度になっている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“40歳代”および“50歳代”75%、“30歳代”57%が過半数値以上で評価は高いが、“60歳以上”は 44％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“60歳以上”を除く各年代で評価が高く、全体平均が 65％と全体的には評価はやや高くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“40歳代”の 80％が最も大きく、続いて“20歳代” および“30歳代”71%、“50歳代”67%、“60歳以上”55％が過半数値以上で評価は高くなっている。女性は“20歳未満”を除く各年代で評価が高く、全体平均が 65％と全体的には評価はやや高くなっている。
図 表 ５ 「 鮎 押 し 寿 司」「 鮎 押 し 寿 司生 姜 有 り 」 の 「味 」 に 関 し て「 良 い 」 と い う 評 価 をし た 性 別 ・ 年 代別 構 成 比見た目●「鮎 押し 寿司 」 の「 男性 」 の年代別構成 比 は、“20 歳未満”お よび“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“60歳以上”56％が過半数値以上で評価は高いが､“30歳代”～“50歳代”は 25％～43％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“20歳代未満”と“60歳以上”の両極が高い評価となっているが、他の年代は評価が低いため全体平均も 45％と全体的には評
価はやや低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が過半数値以上で評価は高くなっている。他の各年代は 14％～43％と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。全体的平均が 32％と全体的には評価は低くなっている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“40歳代”の 63%が最も大きく、続いて“60歳以上”56%、“50歳代”50%が過半数値以上で評価は高いが、“20歳未満”～“30歳代”は 0%～14%と過半数値を大きく下回り、評価が極めて非常に低くなっている。男性は中高年齢層が高い評価となってい55

るが、全体平均が 42％と全体的には評価は低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳代”および“30歳代”の 57%が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～40%と過半数値を下回り、評価が低くなっている。
女性は “20歳”および“30歳代”を除く各年代で評価が低く、全体平均が35％と全体的には評価は低くなっている。
図表５－２「鮎押し寿司 」「鮎押し 寿司生姜有り」の「 見た目」に関して「良い」 という評価をした性別・年代別構成比

食感●「鮎押し寿司」の「男性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を下回
り、0%～14％と評価が極めて非常に低く、全体平均も 6％になっていおり、全体的には評価は極めて非常に低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“50歳代”の 100％が最も大きく、続いて“20歳代”71%、“40歳代”60%が過半数値以上で評価は高くなっている。他の“60歳以上”45%、“30歳代”43%は過半数値を下回り、評価が低くなっている。全体平均が 59％と全体的には評価は中程度となっている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“60歳以上”56%が最も大きく、続いて“20歳未満”50%が過半数値以上で評価は高いが、“20歳代”～“50歳代”は 0%～38%と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。男性は両極の年代の評価は高いが、他の各年代の評価は低く、全体平均
が 39％と全体的には評価は低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“50歳代”の 67%が最も大きく、続いて“40歳代”60％、“30歳代”57％が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～40%と過半数値を下回り、低い評価となっている。評価の高い“30歳”～“50歳代”を除く各年代の評価が低く、全体平均が 44％と全体的には評価はやや低くなっている。

56

図表５－３「鮎押し寿 司」「鮎押し寿司生姜 有り」の「 食感」に関して「 良い」という 評価をした性別・年代別構成 比

大きさ・量●「鮎押し寿司」の「男性」の年代別構成比は、“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“50歳代”75%が過半数値以上で評価は高くなっている。他の各年代は 0%～44%と過半数値を 下回り、評価 が低くなっている。 全体平均が42％と評価は全体的にはやや低い評価となっており、各年代間にバラツキがある。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を下回り、0%～29％と評価が非常に低くなっており、全体平均も 21％と全体的には評価は非常に低くなっている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“40歳代”の 75%
が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～29%と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。全体平均が 35％と全体的には評価は低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“40歳代”の 60%が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～43%と過半数値を下回り、評価が低くなっている。
全体平均が 35％と全体的には評価は低くなっている。
図表５－４「鮎押し 寿司」「鮎押し寿司生 姜有り」の「 大きさ・量」に関して「良 い」という評価をした性別・年代 別構

57

斬新さ
● 「鮎押し寿司」の「男性」の年代別構成比は、“20歳未満 ”の 100%のみ

過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は過半数値を下回り、0%～29％と評価が非常に低くなっている。全体平均が 26％と全体的にはは評価は非常に低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳”の 100％がのみ過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は過半数値を下回り、0%～43％と評価が低くなっている。全体平均が 32％と全体的には評価は低くなっている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100%が最も大きく、続いて“40歳代”50%が過半数値以上で評価は高いが、他の各
年代は 0%～29%と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。全体平均
が 35％と全体的には評価は低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を下まわり、0%～43%と評価が低くなっており、全体平均も 32％と全体的には評価は低くなっている。
図表５－５「鮎押し寿 司」「鮎押し寿司生姜 有り」の「 斬新さ」に関して「良い」とい う評
価をした性別・年代別構 成比

販売予定価格（）●「鮎押し寿司」の「男性」の年代別構成比は、“60歳以上”67%が最も大きく、続いて “20歳未満 ”および“50歳代”50%が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は過半数値を下回り、0%～14％と評価が極めて非常に低くなっている。
“20歳代”～“30歳代”の評価は極めて非常に低くなっており、全体平均も 32％と全体的には評価は低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を下まわり、0%～43%と評価が低くなっており、全体平均も 24％と全体的には評価は非常に低くな58っている。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 50%
が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～38%と過半数値を下回り、評価が低くなっている。全体平均が 23％と全体的に評価は非常に低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳代”の 57%が過半数値以上で評価は高いが、他の各年代は 0%～29%と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。全体平均が 29％と全体的に評価は非常に低くなっている。
図表５－6「鮎押 し寿司」「 鮎押し 寿司生 姜有り 」の「 販売予定 価格」 に関し て「良 い」と いう評価をした性別・年代別 構成比

まとめ
性別・年代別構成比 50％以上の評価項目の年代の全体平均は、「鮎押し寿司」が男性 2.3評価項目、女性が 1.5評価項目、「鮎押し寿司生姜有り」は男性が 2.3評価
項目、女性が 2.0評価項目と年代別では男性が女性よりも全体的に機能特性に対する評価は相対的に高くなっている。

図表６「鮎押し寿司 」「鮎押し寿司 生姜有り」の「機能 特性」に関して「良い」と いう評価をした性別・年代別構成比

評価 項 目試作 品 名性別

鮎 押 し 寿60以

構 成率
50％以 上

30代

40代

50代

男性

50% 100%

43%

50%

50%

78%

ー

58%

5

女性

100%

86%

29%

40%

33%

64%

ー

56%

3

鮎押 し寿 司生

男性

100% 100%

57%

75%

75%

44%

ー

65%

5

姜有 り

女性

味

満

上

不明

全体

20代

司

平均

の 年代 数

71%

71%

80%

67%

55%

ー

65%

5

男性

100% 100%

43%

25%

25%

56%

ー

45%

3

女性

100%

43%

14%

40%

33%

27%

ー

32%

1

鮎押 し寿 司

男性

0%

0%

14%

63%

50%

56%

ー

42%

3

生姜 有り

女性

0%

57%

57%

40%

33%

9%

ー

35%

2

鮎 押 し 寿

男性

0%

0%

14%

13%

0%

0%

ー

6%

0

鮎押 し 寿
司
見た目

食感

20未

0%

59

司

女性

100%

71%

43%

60% 100%

45%

ー

59%

4

鮎押 し寿 司

男性

50%

0%

29%

38%

25%

56%

ー

39%

2

生姜 有り

女性

0%

29%

57%

60%

67%

36%

ー

44%

3

鮎 押 し 寿男性

0% 100%

29%

38%

75%

44%

ー

42%

2

司

女性

0%

29%

14%

20%

33%

18%

ー

21%

0

鮎押し寿司

男性

0%

0%

29%

75%

25%

22%

ー

35%

1

生姜 有り

女性

0%

43%

14%

60%

33%

36%

ー

35%

1

鮎 押 し 寿

男性

100%

0%

29%

13%

25%

22%

ー

26%

1

司

女性

100%

43%

29%

20%

0%

36%

ー

32%

1

鮎押し寿司

男性

100%

0%

29%

50%

25%

22%

ー

35%

2

生姜 有り

女性

0%

29%

43%

40%

33%

27%

ー

32%

0

鮎 押 し 寿

男性

50%

0%

14%

0%

50%

67%

ー

32%

3

司

女性

0%

14%

43%

40%

0%

18%

ー

24%

0

鮎押し寿司

男性

50%

0%

14%

38%

25%

11%

ー

23%

1

生姜 有り

女性

0%

57%

29%

20%

0%

27%

ー

29%

1

性別・年

鮎押 し 寿

男性

4

3

0

1

3

3

ー

1

14

代別構成

司

女性

4

2

0

1

1

1

ー

2

9

上の評価

鮎押 し寿 司

男性

4

1

1

4

2

2

ー

1

14

項目 数

生姜 有り

女性

0

3

3

3

2

1

ー

1

12

大きさ・
量

斬新さ

販売予定
価格

率 50％ 以

「購入希望度」に関する評価
試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、地元地域や大都市部の消費者の試作品に対する購入希望度が強化されなければならないであろう。購入
希望度とは、商品への忠誠心を計る度数であり、あるいは商品に対する絶対的な信頼度の強さの表れであるとも考えられることから、消費者のある特定の商品への購入意向が高い心理状態を示す度数といえよう。このことから、試作品に対する購入希望度が強いほど、試作品が商品化し、地域ブランド化していく
可能性は大きいと考えられる。
購入希望度を測定する方法として、本アンケート調査では、「試作品が販売されたら、購入しますか?」という質問への評価値を測定指標とする。試作品２品
目に対する「購入希望度」について、「試作品が販売されたら、購入しますか?」という質問で評価を受けたところ、「鮎押し寿司」 の評価結果構成比は、“購入する”47%が最も大きく、続いて“どちらともいえない”37%、“購入しない”16％となっている。「購入する」という「購入希望度が強い」評価が 47%とわずかに過半数値を下回っている。
「鮎押し寿司生姜有り」の評価結果構成比は、“購入する”50%が最も大きく、続いて“どちらともいえない”37%、“購入しない”16%となっている。「購入する」という「購入希望度が強い」評価が 50%と過半数値となっている。

60

図表７

「購入希望」に関する評価結果

評価区分
回答数

購入する

どちらともいえない

購入しない

試作品名
鮎押し寿司
鮎押し寿司
生姜有り

51
(100%)
52(100%)

24（47%）

19(37%)

8(16%)

26(50%)

17(33%)

9(17%)

また、回答者の居住地別から「購入希望」を下記の表で検討すると、試作品２品目について、“購入する”と回答した度会町住民が度会町住民の回答者に占めた割合は、「鮎押し寿司」が 52.0%と過半数値を上回っていることから、度会町内での「鮎押し寿司」の商品化の可能性は十分にある。一方、町外住民の場
合は、43.3%である。このことから、「鮎押し寿司」は度会町から販売を始めていくことが考えられる。
「鮎押し寿司生姜有り」は 41.0%と過半数値を下回り、「鮎押し寿司」よりも低くなっている。一方、町外住民の場合は、54.0%である。このことから、「鮎押し寿司生姜有り」は度会町外から販売を始めていくことが考えられる。
住居区分別
度会町住民

度会町外住民鮎押し寿司
21(総 回 答11(肯 定数)

鮎押し寿司寿司生姜有り
52.0％

17(総 回 答7(肯 定 的

的評価)

数)

評価)

30(総 回 答13(肯 定43.3% 35(総 回 答

数)

的評価)

数)

19(肯 定 的

41.0%

54.0%

評価)

最後に、
「購入しない理由」を尋ねたところ、12件の自由回答があった。自由回答の試作品別の内訳は、「鮎押し寿司」６件、「鮎押し寿司生姜有り」６件であった。理由として最も多かったのは、「価格が高い」4件であるが、これは天然鮎や一之瀬川の鮎の特殊性等を強調することでクリアできると思われる。次に多いのが「ごはんが硬い」2件であるが、これは寿司の押し具合で調整できると思われる。
「生姜有りが好き」2件は好みの問題である。
「マグロフレークみたい」2件はマグロほど美味しいととも考えられる。「ごはんの量が少ない。尾びれや骨があって舌触りが良くない」1件はごはんが試食用であったこと、小骨などは鮎の煮込み方で解決されると思う。「家庭料理で可能」は家庭でも調理していることを意味しているだけである。

61

図表７-２ “購入しない”と回答した理由一覧
試

作

品

名

件数

鮎押し寿司

６

鮎押し寿司生姜有り

６

理由①もうすこし安ければ買う。
②値段が高い。
③生姜有りのほうが美味しい。
④生姜有りのほうが美味しい。
⑤ごはんが硬い。
⑥鮎ぽくない 。違う魚を たべてい る気分。
マグロフレークみたい。
①鮎ぽくない 。違う魚を たべてい る気分。
マグロフレークみたい。
②家庭料理で可能。
③ごはんが硬い。押さえ過ぎ。
④ごはんの量 がもうすこ し少なく 。尾びれや骨などがあって舌触りが良くない。
⑤値段が高い。
⑥もうすこし安ければ買う。

「鮎押 し寿司 」「鮎 押し 寿司」 を「購 入 する」と 評価 した性 別・年 代 別
回答数について次に、性別・年代別に「購入する」（＝「購入希望度が強い」）という肯定的評価をした回答者数の総回答数に占める構成比を見ると（図表７-3参照）、●「鮎押し寿司」の「性別全体平均」の年代別構成比は、“60歳以上”の 67％が最も大きく、続いて“30歳代”60％、“40歳代”57％、“20歳未満”50％が過半数値以上であり、構成比が過半数値を下回っているのは“20歳代”14%、“50歳代”0%であることから、性別・年代別全体平均が 47％と全体的には評価はやや低くなっている。
次に、性別に見ると、「男性」の年代別構成比は、“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“30歳代”80%、“60歳以上”63%、“40歳代”60%が過半数値以上で評価も高いが、“20歳未満”および“50歳代”が 0％と過半数値を下回
り、評価が低くなっている。性別・年代別全体平均が 57％と全体的には評価は中程度になっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100%が最も大きく、続いて“60歳以上”70％、“40歳代”50％が過半数値以上で評価も高いが、“20歳代”および 50歳代が 0％、“30歳代”40％と過半数値を大きく下回り、評価が非常に低くなっている。性別・年代別全体平均が 37％と全体的には評価はやや低くなっている。
「鮎押し寿司」は、男女間で評価が高く構成比値のバラツキが少ない年代は、“40歳代”および“60歳以上”であり、評価の高低のバラツキがあるが相対的に評価年代は“30歳代”であり、評価が０％と 100％に分離しているのが“2062歳未満”と“20歳代”である。最後に、男女とも評価が０なのが“50歳代”である。
●「鮎押し寿司生姜有り」の「性別全体平均」の年代別構成比は、“30歳代”の 90％が最も大きく、続いて“40歳代”73％、“60歳以上”50％、が過半数値以上で評価は高いが、構成比が過半数値を下回っている“20歳未満”0％、“20歳代”17%、“50歳代”25%でと評価は非常に低くなっていることから、性別・年
代別全体平均が 47％と全体的には評価はやや低くなっている。
次に、性別に見ると、「男性」の年代別構成比は、“20歳代”および“30歳代”の 100％が最も大きく、続いて“40歳代”67％、が過半数値以上で評価も高いが、“20歳未満”0％、“50歳代”および“60歳以上”33%と過半数値を下回り、評価が低くなっている。性別・年代別全体平均が 57％と全体的には評
価は中程度になっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“30歳代”および“40歳代”の 80％が最も大きく、続いて“60歳以上”63％が過半数値以上で評価も高いが、“20歳代”
および 50歳代が 0％と過半数値を極めて大きく下回り、評価が０となっている。ただ、性別・年代別全体平均が 54％と全体的には評価はやや低くなっている。
「鮎押し寿司」は、男女間で評価が高く構成比値のバラツキが少ない年代は、“30歳代”および“40歳代”であり、評価の高低のバラツキがあるが相対的に評価年代は“60歳以上”であり、評価が０％と 100％に分離しているのが“20歳代”であり、評価が 33％と 0％に分離しているのが“50歳代”である。最後に、“20歳未満”は女の回答者が０であった。
図表７-３
成比

試作 品の 「購入 希望」 に関し て「購 入す る 」という 評価 をした 性別・ 年代別 構

試 作品 名鮎押し寿司

鮎押し寿司生姜有
り

年 代別
性別

年 代別 全

20未 満

体 平均

20代

30代

40代

50代

60以 上

男性

57%

0%

100%

80%

60%

0%

63%

女性

37%

100%

0%

40%

50%

0%

70%

性 別全 体 平 均

47%

50%

14%

60%

57%

0%

67%

男性

57%

0%

100%

100%

67%

33%

33%

女性

54%

―

0%

80%

80%

0%

63%

50%

0%

17%

90%

73%

25%

50%

性 別全 体 平 均

注：構成比は、（ “購入する”回答数）÷「総回答数」｢天然鮎｣を活用した特産品に関する意見・提案・アイデア等

回答者からの試作品２品目に関する試食結果の感想・意見および試作品の品

63

質改善等の提案について尋ねたところ、図表８のとおり 32件の自由回答があった。その内訳は、肯定的意見 12件、否定的意見 9件、提案等 11件であった。
否定的意見および提案等が 20件（全体の 63％）あったことは、試作品の改善等による商品化への期待の大きさを示す意思表示であり、それ故、今後の試作品の改善等に重要な示唆を与えるものと考えられる。
内容項目は、肯定的意見では「味」に関する 6件、「生姜」に関する 3件、「食
べやすさ」に関する 3件であった。
否定的意見では「味付け」に関する 4件、「価格」に関する 2件、「見た目」に関する 2件、「ごはんの量」に関する 1件であった。
提案等では「味付け」に関すること、「料理方法」に関すること、「価格」に関すること、「生姜」に関すること、「食べ方」に関することなどであった。

図表８
自由回答一覧(複数回答可)
試作品名
区分
具体的な内容肯 定 ①骨も柔らかく、臭みが無く、食べやすい。
的 意 ②なかな か良い アイデ アで美 味しい ので特 産品 と して売り だして見欲しい。
③とても美味しかった。
④美味しく、価格も手ごろだ。
⑤美味しかった。
⑥美味しかった。
⑦鮎の食感が良く、美味しい。
⑧子供でも食べらける。
⑨魚の臭みが無くて良い。
⑩酢飯加減、押し加減とも良かった。生姜のアクセントが良くきいて美味しかった。
⑪大人用は生姜が合った方が良い。
⑫大人用は生姜が合った方が良い。
鮎押し寿司
鮎押し寿司
生姜有り

否
的
見

定
意

提
等

案

①もうすこしごはんを少なめに。
②小骨が 子供の のどに 引っか かりそ う。茶 色ば か りで見た 目が地味。
③価格を 500円にしてほしい。
④買うか買わないかは価格が微妙。
⑤大変美味しいが見た目のインパクトが弱い。
⑥味が少し濃い。
⑦味が少し辛い。
⑧甘みが強い。
⑨少し甘い。
①鮎料理は家庭でできる。
②もうすこし、鮎にもっちり感があると良い。
②味が濃いため、せっかくの鮎の味がもったいない。酢の味を上手にして欲しい。
③味は良いが、鮎ぽくない。瓶詰めにして、お茶漬けの具に。
④マグロフレークの味がした。
⑤試食用の四角よりも販売用パッケージの細長い方が良い。
⑥適当な緑の添え ものが欲 しい。
⑦なかなか良いアイデアで美味しいので特産品として売りだして欲しい。

64

合計

⑧少し小骨が多く、嫌いな人は食べないかもしれない。鮎なので仕方がないかもしれませんが、お茶で煮るとか工夫をしてください。
⑨今のでも合いますが紅ショウガは好き嫌いがある。
⑩おろし生姜や刻み生姜でもあう。
⑪600円でどれぐらいの量の寿司があるのか分からない。
３２件

注：具 体的 内 容 欄 の 下線 に 波 線 があ る の は「 鮎 押し 寿 司 生 姜 有 り 」に関 す る 意 見 。波 線が な い 意見は共通意見。

（まとめ１）「購買希望」に関する評価結果と「機能特性」（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」および「販売予定価格」）に関する評価結果の関係等
評価項目の加重平均分析
消費者の試作品への「購入希望度」は、「試作品が販売されたら、購入します
か?」という質問に対して、「購入する」と答えた回答数が全体の回答数に占める構成比で推測できるであろう。また、「購入する」といった意思決定は、意思決定者のライフスタイルに基づく価値意識で決定されるであろう。当然、試作品の個々の機能特性である「味」等に関する満足度も回答者の価値意識によるものであることから、「購入する」ことと個々の機能特性とは関連があると考えられる。
このことから、「購入希望度」の評価結果と個々の機能特性の「満足度」の評価
結果との 関連 からア ンケー ト調査 時に おける 試作品の おか れてい る状況 が明らかになると推測できる。
このため、回答者が順位付けした各評価項目の順位ごとの回答数に点数を掛けて（順位により加重）集計した加重集計の合計点数の全体構成比から試作品に対する回答者の満足度の状況を推測する。このことにより、単純集計よりも回答者の満足度が反映するものと考えられる。
「図表９『購入希望度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点比較表」

は、有効回答の各評価項目（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」および「購入希望度」）に関する 5段階評価の最も高い評価番号 5
を 100点、評価番号 4を 75点、評価番号 3を 50点、評価番号 2を 25点、最も評価の低い評価番号１を 0点（「購入希望」は 3段階評価のため、最も高い評価
番号 3を 100点、評価番号 2を 50点、評価番号 1を 0点）として、それぞれの評価項目ごとの加重平均点数(各評価項目の合計加重点数を総回答数で除した平均値であり、最高点は 100点となる)を一覧にしたものである。
また、「購入希望度」および機能特性の「満足度」は、加重平均点数が 100点

65

満中 80点以上を「非常に強い」および「非常に高い」、加重平均点数が 100点満
中 79点～70点を「強い」および「高い」、加重平均点数が 100点満中 69点～60
点を「やや強い」および「やや高い」、加重平均点数が 100点満中 59点～50点
をともに「中程度」、加重平均点数が 100点満中 49点～40点を「やや弱い」および「やや低い」、加重平均点数が 100点満中 39点～30点を「弱い」および「低い」、加重平均点数が 100点満中 29点～20点を「非常に弱い」および「非常に低い」、加重平均点数が 100点満中 20点未満をともに「無い」と仮定する。
図表 9のとおり、「鮎押し寿司」は、「購入希望度」が 65.69点と「やや強く」、
また「機能特性平均」の「満足度」は 66.04点と「やや高く」なっている。
「購入希望度」が「機能特性平均」を-0.35ポイント下回っている。この格差は非常に小さい値である。格差は「鮎押し寿司」の「一之瀬川の鮎」のモノとしての機能特性（例えば「味」）以外の付加価値、例えば地域性、食文化性とか健康食、安全・安心な食といったような機能特性以外の要因による付加価値を回答者が十分に認知していないことに起因しているものと考えられる。この格差を是正するためには、「岐阜長良川」などのように「地域ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性の「満足度」は「味」が 77.36点と「高く」、「見た目」が 69.00点と「やや高く」「食感」が 67.35点と「やや高く」、「大きさ・量」が 73.54点と「高く」、「斬新さ」が 64.96点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 42.55点と「やや低く」なっている。この点数を「鮎押し寿司生姜有り」と比較すると「大きさ・量」および「斬新さ」の満足度は高く なっている。一方、「味」「見た目 」「食感」「販売予定価格」の満足度が「鮎押し寿司生姜有り」よりも最も低くなっている。このことは、「図表８

自由回答一覧(複数回答可)」の肯定的意見欄に示されているように生姜が大人の嗜好にマッチしたものと思われる。
「鮎押し寿司生姜有り」は、「購入希望度」は 66.35点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」が 68.10点と「やや高く」なっている。
「購入希望度」
が「機能特性平均」を-1.75ポイント下回っている。この格差の要因は「鮎押し寿司」の格差の要因と同様と考えられる。
各機能特性の「満足度」は「味」が 81.48点と「非常に高く」試作 2品目の機能特性項目中雄一 80点台である。「見た目」は 69.23点と「やや高く」、「食感」が70.19点と「高く」、「大きさ・量」が 69.44点と「やや高く」、「斬新さ」が 64.90
点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 53.37点と「中程度」になっている。
とくに、「味」の満足度が「非常に高い」のは、「生姜」が大人の嗜好にマッチしたものと推測できる。また、「機能特性平均」の満足度も高く、「図表８自由回答一覧(複数回答可)」の提案等欄の自由回答にあるように、添えものやパッケージの工夫により、さらに満足度は高くなるものと思われる。下記の図表「購入希望度と機能特性平均点の点グラフ」が示すように、商品化・ブランド化の可能性が大きい

66

試作品である。
図表９「購入希望度」および各機能特性の「満足度」の加重平均点比較表

試作品名

購入希望度

機能特
性平均

鮎押し寿司

65.69

66.04

鮎押し寿司生姜有
り

66.35

68.10

味
77.
36
81.
48

見た目

食感

大きさ・
量

斬新さ

販売予
定価格

69.00 67.35

73.50

66.49

42.55

69.23 70.19

69.44

64.90

53.37

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点 数＋ 「斬 新 さ 」 の 点数 ＋ 「 販 売予 定 価 格 」 の点 数 ）÷6「購入希望度」を強める各機能特性項目の改善等（相関分析）
試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、「購入希望度」を強めるための各機能特性の改善取り組みはさけられない。試作品をブランド化していくためには、まず試作品の「売れる商品」化を推進しなければならないであろう。すなわち、試作品が「売れつづける商品」となることで、ブランド化が実現していくことになる。このことから、まず試作品の「売れる商品」化を進めるため、消費者ニーズの変化に的確かつ迅速に適応した各機能特性の改善に取り組み、消費者の「機能特性平均」の満足度を高めていかなければならないであろう。
試作品 2品目とも各機能特性に関する顧客満足度は「販売予定価格」を除いて平均的に比較的高い満足度を示した。「販売予定価格」の満足度が相対的に低いこと
は試作品が「天然鮎」を素材としていることが十分にアンケート回答者に認識されていないことに起因するものと思われる。多くの市場で販売されている「鮎」を素材とした食品は、「養殖鮎」が活用されていることが多い。また、「養殖鮎」は販売
価格も希少価値のある「天然鮎」に比較して割安である。このため、「天然鮎」と「養殖鮎」を区別せず、「鮎」の加工品として評価した結果と思われる。
ところで、各機能特性の改善を効率的に推進していくためには、個々の機能特性間の相関関係の強い機能特性の改善を優先すべきであろう。この機能特性の改善取り組みの参考とするため、試作品に関する個々の評価項目のアンケート結果がどのように関連していたかを個々の評価項目（「味」
「見た目」
「食感」
「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」「購入希望度」）の相関関係の分析から検討する。
相関関係は「相関係数」で表される。相関係数が正の場合「Ａが良くなればＢも良くなる」、また負の場合「Ａが良くなればＢは悪くなる」という関係である。相関係数の目安は、相関係数が「1.0～0.8」が非常に強く関連している、「 0.8～0.5」がやや強く関連している、「0.5～0.25」がやや弱く関連している、「0.25未満」が関連していない、と区分される。
「購入 希望 度」 を強める試作 品の個々 の評価 項目間の相関 関係を見 ると（図 表67

10参照）、●「鮎押し寿司」は、「味」「食感」「販売予定価格」にやや弱く関連していることから、これらの機能特性を改善することで「購入希望度」は強まるものと思われる。
また、「味」は「見た目」「食感」「大きさ・量」とやや弱く関連していることから、「味」を改善することでこれらの機能特性の改善に繋がると思われる。さらに、「食感」が改善されれば、「斬新さ」とやや弱い関連性があることから、「斬新さ」の改善に繋がることと思われる。このように、「味」を改善していけば、「見た目」「食感」「大きさ・量」「販売化予定価格」の改善に繋がるとともに、また「斬新さ」の改善にも繋がり、さらには「購入希望度」の強化をもたらすとともにの改善に繋がるものと考えられる。
「鮎押し寿司生姜有り」は、「味」および「大きさ・量」にやや弱く関連していることから、これらの機能特性を改善することで「購入希望度」は強まるものと思われる。また、「味」は「食感」および「斬新さ」とやや弱く関連していることから、「味」を改善することで、これらの機能特性の改善に繋がると思われる。さらに、「食感」が改善されれば、「見た目」および「斬新さ」とやや弱い関連性がある
ことから、「見た目」および「斬新さ」の改善に繋がることと思われる。ただ、「大きさ・量」を改善していけば、負の相関関係がある「販売予定価格」の改善に繋がらないことに留意しておくことが必要である。
図表 10 評価項目間の相関係数一覧（鮎押し寿司）大 きさ ・
評 価項 目

味

見 た目

食感

斬 新さ

販 売予 定 価 格

購 入希 望

量
味

1

見 た目

0.25741

食感

0.39640.418791

大 きさ ・ 量0.3057-0.0713-0.05971

斬 新さ

0.16940.075750.304620.216116

販 売予 定 価 格-0.238-0.1673-0.1356

0.047749 0.09229

1

購 入希 望0.27080.008860.26478

0.237755 0.03083

0.2949746811

（鮎押し寿司生姜有り）
大 きさ ・
評 価項 目

味

見 た目

食感

斬 新さ

販 売予 定 価 格

購 入希 望

量
味

1

見 た目

0.119361

食感

0.41027

0.415081

大 きさ ・ 量0.054510.05008

0.149461

斬 新さ

0.411230.12047

0.41902-0.027991

販 売予 定 価 格

0.05444-0.2111-0.0557-0.26604

0.129421

購 入希 望0.38695-0.10150.214070.390426

0.006370.204276

次に、前記において、改善すべき機能特性について検討したが、「図表 11

1

個々の評価項目『重要度』と『顧客満足度』」に表した個々の機能特性の位置点から、試作品の商品化・ブランド化に向けた改善等の優先順位を明らかにする。このグラフの縦軸には「図表 9 『購入希望度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点比較表」に表した各機能特性の顧客満足度を設定し、横軸には各機能特性と「購入希望度」との相関係数を重要度として設定する。この機能特性の分散図から優先順位を検討する。
●「鮎押し寿司」は重要度が最も大きく、顧客満足度が最も低い「販売予定価格」
を最優先的に改善しなければならないであろう。ただ、値下げ策ではなく、文化性・地域性等のある「天然鮎」であること等の付加価値を付け「お値打ち感」を醸成していくべきであろう。次に、優先すべきは、重要度は三番目であるが、顧客満足度が三番目である「食感」を改善すべきであろう。この機能特性は、いかに骨を軟らかく煮るかにといった技術的な問題である。三番目に改善すべき機能特性は「味」であるが重要度は二番目に高いが、顧客満足度が一番高いことから、優先順位は三番目となる。ただ、「味」に対する満足度は高く、改善の余地は少ないが、
「見た目」
「食感」
「大きさ・量」とのやや弱い相関関係があることから、「味」の改善に取り組むことは、これら機能特性への波及効果があるだろう。他の機能特性は、重要度
が 2.5未満のため、単独での改善の効果は「購入希望度」の強化には波及しないた
め、改善順位は低くなるであろう。
●「鮎押し寿司生姜有り」は重要度が最も大きく、顧客満足度が三番目に高い「大きさ・量」を最優先的に改善しなければならないであろう。ただ、「販売予定価格」に負の相関関係があることから、改善が「販売予定価格」の低下を招かないように、「販売予定価格」の改善は、「お買い得感」を醸成していくために、文化性・地域性等のある「天然鮎」であること等の付加価値を付けていくべきであろう。次に、69優先すべきは、重要度は二番目であるが、顧客満足度が一番目である「味」を改善すべきであろう。「味」は顧客満足度が非常に高いことから、改善余地は少ないと思われるが、「食感」および「斬新さ」とやや弱い相関関係があることから、「味」の改善に取り組むことは、これら機能特性への波及効果があるだろう。
他の機能特性は、重要度が 2.5未満のため、単独での改善の効果は「購入希望度」の強化には波及しないため、改善順位は低くなるであろう。

図表 11

個々の評価項目の「重要度」と「顧客満足度」

70

（まとめ２）試作品の顧客ターゲット
性別・年代別の試作品に対する「購入希望度」が“購入する”といった「強い」
評価の回答数に占める構成比値を表した図表 7-3（再掲）と各機能特性の「良い」という肯定的評価数を性別年代別に表した表 12から、試作品の性別・年代別顧客
ターゲットを検討する。
(再掲) 図表 ７-３
代別構成比
試 作品 名鮎押し寿司
鮎押し寿司生姜有り

試作 品の 「 購入 希望 」に 関 して 「 購入 する 」 とい う評 価を し た性 別・ 年
年 代別

性別

年 代別 全
体 平均

20未 満

男性
女性

57%

0%

37%

性 別全 体 平 均

47%

男性
女性
性 別全 体 平 均

20代

30代

40代

50代

60以 上

100%

80%

60%

0%

63%

100%

0%

40%

50%

0%

70%

50%

14%

60%

57%

0%

67%

57%

0%

100%

100%

67%

33%

33%

54%

―

0%

80%

80%

0%

63%

50%

0%

17%

90%

73%

25%

50%

注 ：構 成 比 は、（ “ 購 入 す る” 回 答 数 ）÷「総 回 答 数 」

図表 12 個々の機能特 性に関 する性 別・ 年代別 総回答 数に占め る「 良い」 といっ た肯定 的評価 数
の構成比
試作品名
性別
20歳未満
20歳代 30歳代 40歳代 50歳代 60歳以上
男性
4
3
0
1
3
3
鮎押し寿司
女性
4
2
0
1
1
1
男性
4
1
1
4
2
2
鮎押し寿司生姜有り
女性
0
3
3
3
2
1
＊ 個々 の 機 能 特 性数 は ６ 、 過半 数 が 3と なる 。
少数 点 ２ 位 を 四捨 五 入 し た。

まず、“購入する”といった「購入希望度」が強い評価の構成比が過半数値（50％）
以上の性別・年代を第一のターゲットと仮定する。第一のターゲットは図表 7-3の赤色でマークした性別・年代である。
続いて、「良い」という肯定的評価の構成比が過半数値（3）以上の性別・年代を第二のターゲットと仮定する。第二のターゲットは図表 12の黄色でマークした
性別・年代である。
この２つのターゲットを重ねると、●「鮎押し寿司」は、男性が“20歳代”“60歳以上”となり、女性が“20歳未満”となる。この性別・年代は顧客ターゲットとして有望である。また、第一のターゲットである男性の“30歳代”“40歳代”、女性の“40歳代”“60歳以上”は、機能特性の改善により第二のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲッ
トである。さらに、第二のターゲットである男性の“20歳未満”“50歳代”は、機能特性以外の付加価値を付けることで第一のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲットである。
71この結果、年代別では、潜在的顧客ターゲットを含めると全世代となる。性別
では、男性が図表 7-3の年代別全体平均が 57％（女性の年代別全体平均が 37％）と男性の購入希望度が全体的に高く、「鮎押し寿司」は男性が女性よりも顧客ターゲットとして考えられる。
●「鮎押し寿司生姜有り」は、男性が“40歳代”となり、女性が“30歳”“40歳代”となる。この性別・年代は顧客ターゲットとして有望である。また、第一のターゲットである男性の“20歳代”“30歳代”、女性の“60歳以上”は、機能特性の改善により第二のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲットである。さらに、第二のターゲットである男性の“20歳未満”、女性の“20歳代”は、機能特性以外の付加価値を付けることで第一のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲットである。
この結果、年代別では、潜在的顧客ターゲットを含めると全世代となる。性別
では、男性が図表 7-3の年代別回答数平均が 57％、女性が 54%とともに過半数値を上回り、男女の購入希望度が全体的に高く、「鮎押し寿司生姜有り」は男女とも
顧客ターゲットとして考えられる。
Ｆ

まとめ
試作品の潜在的な市場は大きく、商品化の可能性も大きいことがアンケート調査の結果明らかになった。試作品の商品化・ブランド化をより一層推進していくためには、消費者ニーズの変化に的確・迅速に適応した特産品づくりに努めなければならない。
「『購入希望度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点分析」では（図表９参照）、全体的には試作品は高評価であったといえよう。
「鮎押し寿司」と「鮎押し寿司生姜有り」は、「購入希望」がともに 60点台と「やや強い」購入希望度、「機能特性平均」がともに 60点台と「やや高い」満足度、「味」が 80点台と 70
点台の「非常に高い」および「高い」満足度、「見た目」および「斬新さ」が 60
点台と「やや高い」満足度、「食感」は 60点台と 70点台と「やや高い」および「高い」満足度、「大きさ・量」は 70点台と 60点台と「高い」および「やや高い」満足度、「販売予定価格」は 50点台と 40点台と「中程度」および「やや低い」満足度になっていることが明らかになった。また、「鮎押し寿司」よりも「鮎押し寿司生姜有り」の購入希望度や満足度が相対的に高くなっていた。
また、「各機能特性の満足度」と「各機能特 性と『購入希望度』との相関分析」（図表 11参照）では、「購入希望度」を強めるためには、「鮎押し寿司」が第一番目に「販売予定価格」の改善、第二番目に「味」の改善、第三番目に「食感」の改善が重要であった。また、「鮎押し寿司生姜有り」では、第一番目に「大きさ・72

量」の改善、第二番目に「味」の改善が重要であった。
以上のことから、試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、第一に、「一之瀬川の天然炙り鮎」に関する情報発信を強めることで、消費者の認知度を高め、「購入希望度」を強めなければならないであろう。とりわけ、「一之瀬川の天然鮎」の水産物としての地域ブランド化が「一之瀬川の鮎の押し寿司」や「一之瀬川の天然炙り鮎の甘露煮」を活用した「天然炙り鮎混ぜごはん」や「天然炙り鮎茶漬け」などの特産品のブランド化には必要不可欠であろう。第二に、「機能特性平均」の「満足度」をさらに高めていくため、図表 7-2および図表 8の自由回答指摘されている個々の機能特性の事項等に関して改善をはかり、各機能特性の顧客満足度を高めていくことが重要であろう。

第２回
〈第八回

アンケート調査
グルメ＆ダイニングスタイルショ秋 2010〉

１．調査日時等

調査日時：平成 24年９月 22日（土）調査会場：「平成２４年度

中部国際空港セントレアにおける松阪・伊勢度会観光

物産展」会場
試食品目数：「一之瀬川産天然鮎の甘露煮」

計１品目

サンプル数：各９０サンプル
アンケート回答数： 89サンプル
２．アンケート回答者の属性
回答者者 89人の性別構成比は、“男性”37%に対して、“女性”61%および“不明”
2%となっている。男性が女性を-24%と大きく下回っている。
次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“６0歳以上”および“50歳代”の 28％が最も大きく、続いて“40歳代”17％､“30歳代”15％、“20歳未満”6%、“20歳代”４％、“不明”2％の順となっている。最も多い“60歳以上”と“50歳代”の高齢者が全体の六割近くを占めている。
また、各性別では、男性が“40歳代”27％が最も大きく、続いて“50歳代”および“60歳以上”21%、“30歳代”18%、“20歳未満”9％、“20歳代”3％、“不明”
0％の順となっている。
一方、女性は、“60歳以上”および“50歳代”の 33％が最も大きく、続いて“30歳代”13%、“40歳代”11%、“20歳代”6％、“20歳未満”4％、“不明”0％の順となっている。また、不明は、“不明”100%であった。

73

図表 1 アンケート回答者の 性別・年代別数
年代別
性別

単位 ： 人

20未満

20代

30代

40代

50代

60以
上

不明

計

男

性

3

1

6

9

7

7

0

33

女

性

2

3

7

6

18

18

0

54

不

明

0

0

0

0

0

0

2

2

5

4

13

15

25

25

2

89

計

図表２

アンケート回答 者の性別・年代別 数構成比

男性

20未
60以
20代 30代 40代 50代
満
上33（37％）
9%3% 18% 27% 21%21%

女性

54（61％）

4%

6%

13%

11%

33%

33%

0%

不明

2（2％）

0%

0%

0%

0%

0%

0%

100%

計

89
（100％）

6%

4%

15%

17%

28%

28%

2%

性別区分

回 答者 数 計

不明
0%

次に、回答者の居住地は、「 愛知県」44（49％）が最も多く、続いて｢三重県｣28(31%)､｢静岡県｣7(8%) ､｢岐阜県｣5(6%)の順になっている。回答者の居住地は東海 4県で 94%を占めている。
この結果、本アンケートは東海４県の中高年の女性の意向が主に反映しているものと推測できる。
図表３

回答者の居住地

都道府県名
愛知県
三重県
静岡県
岐阜県
不明
その他
鹿児島県
兵庫県
計

回答数

構成比

44

49%

28

31%

7

8%

5

6%

2

2%

1

1%

1

1%

1

1%

89

100%

３．試食アンケート結果による試作品評価結果
試作品に対する試食アンケート調査結果の集計により、回答者の評価について分析する。具体的には、試作品に対する試食アンケート調査結果に基づき、回答者の各評価項目の評価結果を単純集計した合計数の全体構成比に占める割合から評価項目に対する全体の回答者の評価結果の傾向を分析する。また、性別・年代別の回答

74

者総数に占める「良い」（“大変良い”および“良い”）という肯定的評価をした回答数の全体に占める構成比から、性別・年代別の機能特性に関する評価結果の傾向を分析する。
さらにまとめとして、評価結果を加重平均分析することにより、顧客満足度を明らかにする。また、「評価項目」間の相関関係を分析することにより、評価項目ごとの商品化・ブランド化に向けた課題等を明らかにする。また、「購入希望度」に関する評価結果等から試作品の顧客ターゲットについて検討する。

「味」に関する評価「味」の評価結果構成比は、“大変良い”40％が最も大きく、続いて“良い”39％、“普通”17％、“悪い”3％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 79%と、「味」は高い評価になっている。

「見た目」に関する評価「見た目」の評価結果構成比は、“普通”40％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”27％、“悪い”2%、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58%と、「見た目」は中位の評価になっている。

「食感」に関する評価「食感」の評価結果構成比は、“良い”49％が最も大きく、続いて“大変良い”31％、“普通”20％、“悪い”および“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 80%と、「食感」は非常に高い評価になっている。

「大きさ・量」に関する評価「大きさ・量」の評価結果構成比は、“普通”42％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”26％、“悪い”6％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 52%と、「大きさ・量」は中位の評価になっている。

「斬新さ」に関する評価「斬新さ」の評価結果構成比は、“普通”57%が最も大きく、続いて“ある”
（良い）
19%、
“大いにある”（大変良い）15％、“ない”（悪い）8％、“全くない”（大変悪い）
1％となっている。“大いにある”と“ある”とを合わせた「良い」という肯定的評
価が 34%と、「斬新さ」は低い評価になっている。

75

「販売予定価格」に関する評価「販売予定価格（１０００円）」の評価結果構成比は、“普通”54%が最も大きく、続いて“満足”23%、“大変満足”15％、“不満足”8％､“大変不満足”0%となっている。“大変満足”と“満足”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 38%と、「斬新さ」は低い評価になっている。
図表 4 「機能特性」関する 評価結果

評価項目
味
見た目
食感
大きさ・量
斬新さ
販売予定価格

回答数計 大変良い 良い 普通
悪い
大変悪い
89
40% 39%
17%
3%
0%
85
27% 31%
40%
2%
0%
85
31% 49%
20%
0%
0%
78
26% 26%
42%
6%
0%
75
15% 19%
57%
8%
1%
74
15% 23%54%
8%0%

注 ： 評 価 項 目 「 斬 新 さ 」 は 、“ 大 い に あ る ” を “ 大 変 良 い ” に 、“ あ る ” を “ 良 い ” に 、“ な い ” を “ 悪 い ”に、“ 全 く な い ”を “ 大 変 悪 い ” に読 み 替 え る 。 ま た、 評 価 項 目 「 販売 予 定 価 格 」 は “大 変 満 足 ” を “ 大変 良 い” に 、“ 満足 ” を “ 良 い ” に、“ 不 満足 ” を “ 悪 い ” に、“ 大 変不 満 足 ” を “ 大 変悪 い ” に 読 み 替える。

図表 4-2 各機能特性項目の肯定的評価結 果
評価項目

味

肯定的評価

見た目
79%

58%

食感
80%

大きい・量
52%

斬新さ
34%

販売予定価格38%

試作品を「良い」と肯定的評価した性別・年代別回答数について
次に、試作品の個々の機能特性の評価項目に関する性別・年代別の回答者総数に占める「良い」という肯定的評価をした性別・年代別回答数の構成比から性別・年
代別の機能特性項目に対する評価傾向を見る（図表 5、図表 5-2、図表 5-3、図表 5-4、
図表 5-5、図表 5-6および図表 6参照）。

味「男性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を上回り、71％～100％と評価が非常に高く、全体平均も 88％になっており、全体的には評価は極めて非常に高くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を上回り、56％～100％と評価が非常に高く、全体平均も 74％になっており、全体的には評価は非常に高くな
っている。

76

図表５

「 味 」 に 関 し て 「良 い 」 と い う 評価 を し た 性 別 ・年 代 別構 成 比

見た目「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“30歳代”67％、“50歳代”57％が過半数値以上で評価は高いが､“40歳代”および“60歳以上”は 33％および 43％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“40歳代”および“60歳以上”を除く他の各年代の評価が高く、全体平均も 55％と全体的には評価は中程度になっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が最も大きく、続いて“30歳代”71％、“40歳代”67％、“50歳代”65％、“60歳以上”53％が過半数値以上で評価は高いが､“20歳代”は 0％と過半数値を大きく下回り、評価がゼロになっている。女性は“20歳代”を除く他の各年代の評価が高く、全体平均も 60％と全体的には評価はやや高くなっている。
図 表 ５ － ２ 「 見 た 目 」 に 関 して 「 良 い 」 と いう 評 価 を し た 性別 ・年 代 別 構 成 比

食感「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が最も大きく、続いて“60歳以上”86％、“40歳代”78％、“50歳代”71％、“30歳代”67％が過半数値以上で評価は高いが､“20歳代”は 0％と過半数値を大きく下回り、評価がゼロになっている。
男性は“20歳代”を除く他の各年代の評価が高く、全体平均も 76％と全体的には評77

価は高くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を上回り、71％～100％と評価が非常に高く、全体平均も 84％になっており、全体的には評価は非常に高くなっている。
図 表 ５ － ３ 「 食 感 」 に 関 し て「 良 い 」 と い う評 価 を し た 性 別・ 年代 別 構 成 比

大きさ・量「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“50歳代”67％、“30歳代”60％、“40歳代”50％が過半数値以上で評価は高いが､“60歳以上”は 40％と過半数値を下回り、評価は低くなっている。男性は“40歳代”を除く他の各年代の評価が高く、全体平均も 61％と全体的には評価はやや高くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が最も大きく、続いて“30歳代”71％、“50歳代”56％が過半数値以上で評価は高いが､他の各年代は 0%～33%と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。女性は“20歳未満”、“30歳代”、“50歳代”を除く他の各年代の評価が非常に低く、全体平均も 46％と全体的には評
価はやや低くなっている。
表 ５ － ４ 「 大 き さ ・ 量 」 に関 し て 「 良 い 」と い う 評 価 を した 性 別・ 年 代 別 構

78

斬新さ
「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“60歳以上”60%が過半数値以上で評価は高くなっているが、“30歳代”～“50歳代”は 0％～38％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“20歳未満”、“20歳代”、“60歳以上”を除く他の各年代の評価が低く、全体平均も 41％と全体的には評価はやや低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、各年代とも過半数値を下回り、0%～36％と評価が非常に低くなっており、全体平均も 27％と全体的には評価は非常に低くなっている。
図 表 ５ － ５ 「 斬 新 さ 」 に 関 して 「 良 い 」 と いう 評 価 を し た 性別 ・年 代 別 構 成 比

販売予定価格（1000 円）「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“60歳以上”60%が過半数値以上で評価は高くなっているが、“30歳代”～“50歳代”は 17％～38％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“20歳未満”、“20歳代”、“60歳以上”を除く他の各年代の評価が低く、全体平均も 45％と全体的には評価はやや低くなっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“20歳未満”の 100％が最も大きく、続いて“30歳代”57%が過半数値以上で評価は高くなっているが、他の各年代は 0％～36％と過半数値を下回り、評価が非常に低くなっている。女性は“20歳未満”および“30歳代”を除く他の各年代の評価が非常に低く、全体平均も 33％と全体的には評価は低くなっている。
図 表 ５ － 6「 販 売 予 定価 格 」 に 関 し て「 良 い 」 と い う評 価 を し た性 別 ・ 年 代

79

まとめ
性別・年代別構成比 50％以上の評価項目数は、全体 36（評価項目 6×年代 6）中、男性 26、女性 22と男性が女性よりも全体的に機能特性に対する評価は相対的に高くなっている。
図 表 ６ 「 機 能 特 性 」 に 関 して 「 良 い 」 と いう 評 価 を し た 性別 ・ 年代 別 構 成 比
構成率50％ 以 上20 歳 未評 価項 目

20

30

40

50

歳代

歳代

歳代

歳代

60 歳

不

性別

平均
満

以上

の年代別

明
性別の評
価 項目 数

男性

100%

100%

100%

100%

71%

71%

ー

88%

6

女性

100%

100%

100%

83%

72%

56%

ー

74%

6

男性

100%

100%

67%

33%

57%

43%

ー

55%

4

女性

100%

0%

71%

67%

65%

53%

ー

60%

5

男性

100%

0%

67%

78%

71%

86%

ー

76%

5

女性

100%

100%

71%

100%

88%

73%

ー

84%

6

男性

100%

100%

60%

50%

67%

40%

ー

61%

5

女性

100%

0%

71%

33%

56%

29%

ー

46%

3

男性

100%

100%

0%

38%

33%

60%

ー

41%

3

女性

0%

0%

29%

17%

36%

33%

ー

27%

0

男性

100%

100%

17%

38%

33%

60%

ー

45%

3

女性

100%

0%

57%

17%

36%

25%

ー

33%

2

男性

6

5

4

3

4

4

ー

4

26

女性

5

2

5

3

4

3

ー

3

22

見た目

食感

大きさ・量

斬新さ

販売予定価
格
構 成 率 50％以上の性別年
代別の評価項目数

注 ： 構 成 比 は 、（ “ 大 変 良 い ” 回 答 数 ＋ “ 良 い ” 回 答 数 ） ÷「 総 回 答 数 」
注 ： 構 成 比 は 、（ “ 大 変 良 い ” 回 答 数 ＋ “ 良 い ” 回 答 数 ） ÷「 総 回 答 数 」「購入希望度」に関する評価
試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、地元地域や大都市部の消費者の試作品に対する購入希望度が強化されなければならないであろう。購入希望度とは、商品への忠誠心を計る度数であり、あるいは商品に対する絶対的な信頼度の強さの表れであるとも考えられることから、消費者のある特定の商品への購入意向が高い心理

80

状態を示す度数といえよう。このことから、試作品に対する購入希望度が強いほど、試作品が商品化し、地域ブランド化していく可能性は大きいと考えられる。
購入希望度を測定する方法として、本アンケート調査では、「 試作品が販売されたら、購入しますか?」という質問への評価値を測定指標とする。
試作品に対する「購入希望度」について、「試作品が販売されたら、購入しますか?」という質問で評価を受けたところ、試作品の評価結果構成比は、“わからない”44%が最も大きく、続いて“多分購入する”41%、“購入する”9％、“購入しない”5％、“多分購入しない”1%となっている。
“購入する”と“多分購入する”とを合わせた「購入する」という「購入希望度が強い」評価が 50%と過半数値となっている。
図表７「購入希望」に 関する評価結果

次に、“多分購入しない”と“購入しない”とを合わせた「購入しない」という否定的評価をした 5名にその理由を尋ねたところ、3件の自由回答があった。鮎の甘露煮に関わる理由としては、味付けが「辛い」という 2件であるが、これは問５の「図表8 自由回答一覧」では味付けについて肯定的な意見が多かったことからあまり問題ではないと思われる。また、「購入しない」と否定的評価した年代には、30歳代以下には皆無であることから、この年代の嗜好には、味付けがマッチしていると思われる。
図 表 ７ -2 性 別 ・ 年 代 別試 作 品 の 「 購 入 希 望 」 に 関 す る 否 定的 評 価 結 果
年代 別
性別

20歳 未 満

20歳 代

30歳 代

40歳 代

50歳 代

60歳 以 上

単位： 人

計

男性

0

0

0

1

2

1

4

女性

0

0

0

0

0

1

1

計

0

0

0

1

2

2

5

81

図表７-3 「購入しない」と回答した理由一覧
件

理

数

由

①辛い
５

②辛い
③今から渡航するので荷物になる｡④不明…２件

試作品を「購入する」と評価した性別・年代別回答数について
次に、性別・年代別に「購入する」（＝「購入希望度が強い」）という肯定的評価をした回答者数の総回答数に占める構成比を見ると（図表７-4参照）、「男性」の年代別構成比は、“20歳未満”および“20歳代”の 100％が最も大きく、続いて“50歳代”83％、“60歳以上”57%が過半数値以上で評価は高くなっているが、“30歳代”および“40歳代”は 33％および 44％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。男性は“30歳代”および“40歳代”を除く他の各年代の評価が高く、全体平均も 53％と全体的には評価は中程度になっている。
一方、「女性」の年代別構成比は、“50歳代”の 61％が最も大きく、続いて“30歳代”57%が過半数値以上で評価は高くなっているが、他の各年代は 0％～39％と過半数値を下回り、評価が低くなっている。女性は “30歳代”および“50歳代”を除く他の各年代の評価が低く、全体平均も 41％と全体的には評価はやや低くなっている。
図 表 ７ -4 性 別 ・ 年 代 別試 作 品 の 「 購 入 希 望 」 に 関 す る 肯 定的 評 価 結 果 構 成 比
年代性別

20歳 未 満

20歳 代

30歳 代

40歳 代

50歳 代

男性

100%

100%

33%

44%

83%

女性

0%

33%

57%

17%

61%

別

(平 均 )

構 成 率 50％ 以 上 の 年
代別性別の評価項目
数

57% ー

(53%)

4

39% ー

(41%)

2

60歳 以 上不明

注 ： 構 成 比 は 、（ “ 購 入 す る ” 回 答 数 ＋ “ 多 分 購 入 す る ” 回 答 数 ） ÷「 総 回 答 数 」｢天然鮎｣を活用した特産品に関する意見・提案・アイデア等

試作品の試食結果に基づく「感想・意見、試作品の品質改善等の提案」および「鮎の甘露煮の食べ方」について尋ねたところ、図表８のとおり 129件の自由回答があった。その内訳は、「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」が 76
件（肯定的意見 52件、否定的意見 20件、提案等 4件）、「鮎の甘露煮の食べ方」の提案が 53件であった。
「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」76件の内容項目は、肯定的意見では「味（美味しさ）」に関する 22件、「柔らかさ（食べやすさ）」に関82

する 13件、「味（甘辛および濃淡の程度）」に関する 11件、「ご飯との相性」に関する 6件であった。
否定的意見では「味（甘辛および濃淡の程度）」に関する 14件、「柔らかさ（食べやすさ）」に関する 3件、「価格」に関する 1件、「サイズ」に関する 1件であった。
提案等では「他の食材」とのマッチングに関すること 2件、「ブランド化」に関すること、「価格」に関することであった。
特に、「味（甘辛および濃淡の程度）」については、否定的意見では「味が濃い」
が 14件であり、甘辛に関しては皆無であった。この「味が濃い」の解決方法として
は、「鮎の甘露煮の食べ方」により解決できると思われる。
「鮎の甘露煮の食べ方」の提案では、「お茶漬け」21件、「白いご飯のおかず」20
件、「酒の肴」5件、「寿司」4件、「ラーメンの具」「鮎ご飯」「おにぎりの具」であった。特に、「お茶漬け」「白いご飯のおかず」「酒の肴」といった食べ方は、「味が濃い」こととマッチしていると思われる。また、「お茶漬け」や「白いご飯のおかず」
はウナギのひつまぶしを連想させる提案であった。
図表８
自由回答一覧(複数回答可)（甘露煮の試食結果の評 価自由意見等）
区 分
具体的な内容肯 定 的 ①柔らかくてとても食べやすい｡…９件
意見②柔らかく美味しい。…４件③おいしい。…22件
52件④ごはんに合いそうで美味しい。…6件⑤甘過ぎなくて丁度良い。…8件⑥少し辛いが美味しかった。…3件
否 定 的 ①少し味が濃かった。…14件
意見②少し小さい。…2件③骨が少し気になったが、カルシュームと思えばいいかな。
20件④もうすこし骨が柔らかいと良い。
⑤もうすこし硬めがよい。
⑥もうすこし安ければよい。
提案等①全国的に有名にして欲しい。
②生姜か山椒の実がきいていると良い。
5件③地元の米とのコラボレーション商品を作れば面白い。
④買うか買わないかは嗜好の問題。
合計
76件

83

（甘露煮の食べ方に関す る自由意見等）
区 分
具体的な内容提案等①お茶漬け…21件②白いごはんのおかず…20件③酒の肴…5件④寿司…4件
⑤ラーメン⑥鮎ごはん⑦おにぎりの具
合計
53件（まとめ１）「購入希望」に関する評価結果と「機能特性」（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」および「販売予定価格」）に関する評価結果の関係等

評価項目の 加重平 均分析に よる顧 客満足 度からみた 「評価 項目」 の回答者の試作品への「購入希望度」は、「試作品が販売されたら、購入しますか?
」という質問に対して、「購入する」と肯定的評価した回答数が全体の回答数に占める構成比で推測できるであろう。また、「購入する」といった意思決定は、意思決定者のライフスタイルに基づく価値意識で決定されるであろう。当然、試作品の個々の機能特性である「味」等に関する満足度も回答者の価値意識によるものであることから、「購入する」ことと個々の機能特性項目とは関連があると考えられる。このことから、「購入希望度」の評価結果と個々の機能特性項目の「満足度」の評価結84

との 関連 から アン ケー ト調 査時 にお ける 試作 品 のお かれ てい る状 況が 明ら かになると推測できる。
このため、回答者が順位付けをした各評価項目の順位ごとの回答数に点数を掛けて（順位により加重）集計した加重集計の合計点数の全体構成比から試作品に対する回答者の満足度の状況を推測する。このことにより、単純集計よりも回答者の満足度がより的確に反映するものと考えられる。
「図表９『購入希望度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点比較表」

は、各評価項目（「味」
「見た目」
「食感」
「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」
および「購入希望度」）に関する 5段階評価の最も高い評価番号 5を 100点、評
価番号 4を 75点、評価番号 3を 50点、評価番号 2を 25点、最も評価の低い評
価番号１を 0点として、それぞれの評価項目ごとの加重平均点数(各評価項目の合計加重点数を総回答数で除した平均値であり、最高点は 100点となる)を一覧にしたものである。
また、「購入希望度」および機能特性項目の「満足度」は、加重平均点数が 100
点満中 80点以上を「非常に強い」および「非常に高い」、加重平均点数が 100点
満中 79点～70点を「強い」および「高い」、加重平均点数が 100点満中 69点～
60点を「やや強い」および「やや高い」、加重平均点数が 100点満中 59点～50
点をともに「中程度」、加重平均点数が 100点満中 49点～40点を「やや弱い」および「やや低い」、加重平均点数が 100点満中 39点～30点を「弱い」および「低い」、加重平均点数が 100点満中 29点～20点を「非常に弱い」および「非常に低い」、加重平均点数が 100点満中 20点未満をともに「無い」と仮定する。
図表 9のとおり、「購入希望度」が 70.70点と「強く」、また「機能特性平均」の「満足度」は 85.31点と「非常に高く」なっている。「購入希望度」が「機能特性平均」を-14.61ポイントと大きく下回っている。この大きい格差は、「天然鮎の甘露煮」の原料である「一之瀬川の天然鮎」のモノとしての機能特性（例えば「味」）
以外の付加価値、例えば地域性、地域食文化性とか健康食、安全・安心な食といったような機能特性項目以外の要因による付加価値を回答者が十分に認知していないことに起因しているものと考えられる。この格差を是正するためには、「岐阜
長良川」などのように「地域ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 89.00点と「非常に高く」、「見た目」
が 83.04点と「非常に高く」、「食感」が 91.35点と「非常に高く」、「大きさ・量」
が 86.70点と「非常に高く」、「斬新さ」が 79.11点と「高く」、そして「販売予定価格」が 82.63点と「非常に高く」なっている。「斬新さ」以外は全ての項目とも「非常に高い」評価になっている（ただし、「斬新さ」も 79.11点とほぼ 80点に近く、「非常に高い」価値がある）。
顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「斬新さ」→「販売予定価85

格」→「見た目」→「大きさ・量」→「味」→「食感」の順となる。「斬新さ」の点数が一番低く、また改善順位が一番なのは、「鮎の甘露煮」が市場に多く流通していないことが要因と考えられる。
このことから、「斬新さ」を改善するためには、「一之瀬川の天然鮎」という地域限定性を強く情報発信していく必要があろう。
以上のことから、機能特性項目については、東海地方の住民の嗜好にマッチしたものと思われる。
図表９「購入希望度」 および各機能特性 の「満足度 」の加重平均点比較表
購 入希 望機 能特 性評 価項 目度
満 足度 点 数

大 きさ ・
味

70.70

見 た目

食感

平均

販 売予 定 価
斬 新さ

量85.31 89.00

83.04 91.35

86.70

格

79.11

82.63

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点
数 ＋「 斬 新 さ 」 の点 数 ＋ 「 販売 予 定 価 格 」の 点 数 ）÷6

さらに、高品質な「天然鮎の甘露煮」の販売価格を高く維持していくためには、一の「天然鮎の甘露煮」の地域ブランド化を推進していくことが重要となるであろう。
ラド化戦略について、評価項目の相関分析により検討する。
図表９-2 「購入希望度」および顧客満 足度の各機能 特性平均点とブランド化

ブランド化戦略：「購入希望度」を強める各機能特性項目の改善等（相関分析）

試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、ブランド化戦略が必要であろう。この戦略では、「購入希望度」を強めるための各機能特性項目の改善取り組みが重要となる。なぜならば、試作品をブランド化していくためには、必要条件
として、まず試作品の「売れる商品」化を推進しなければならないであろう。すな86

わち、試作品が「売れつづける商品」ことで、ブランド化が実現していくであろう。
このことから、まず試作品の「売れる商品」化を進めるため、消費者ニーズの変化に的 確か つ迅 速に 適応 した 各機 能特 性項 目の 改 善に 効率 的に 取り 組み 、消 費者の「購買意欲」を高めていかなければならないであろう。
前記の通り、試作品の各機能特性項目に関する顧客満足度は非常に高い満足度を示した。しかし、モノ余りの時代における人々の価値観の多様化は、各機能特性項
目の満足度を短期間で変化させることから、目まぐるしい環境変化に適応した各機
能特性項目の改善を効率的に推進し、機能特性項目を改善していく必要があろう。
このことから、改善の効率化から、個々の機能特性項目間の相関関係の強い機能特性項目の改善を優先すべきであろう。この機能特性項目の改善取り組みの参考とす
るため、試作品に関する個々の評価項目のアンケート結果がどのように関連していたかを個々の評価項目（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」「購入希望度」）の相関関係の分析から検討する。
相関関係は「相関係数」で表される。相関係数が正の場合「Ａが良くなればＢも良くなる」、また負の場合「Ａが良くなればＢは悪くなる」という関係である。相関係数の目安は、相関係数が「1.0～0.8」が非常に強く関連している、「 0.8～0.5」がやや強く関連している、「0.5～0.25」がやや弱く関連している、「0.25未満」が関連していない、と区分される。
「購入希望度」を強める試作品の個々の評価項目間の相関関係を見ると（図表 10参照）、全ての評価項目間に関連がある。中でも「味」とはやや強い関係がある。他の機能特性項目とはやや弱い関係がある。順位は、「味」→「販売予定価 格」→「大き さ・量」→「斬新さ」→「食感」→「見た目」の順である。
また、機能特性間における相関関係をみると、「味」と「食感」、「味」と「斬新さ」にはやや強い関連がある。
「鮎の甘露煮」が市場に多く流通していにも関わらず、「斬新さ」の満足度が 79.11点であったことの要因は、満足度が 89.00点あった「味」との関連が大きいであろう。
他の機能特性項目間の相関関係はやや弱い関係がある。

87

図表 10 評価項目間の相関係数一覧
評 価項 目（72）

大きさ・
味

見 た目

食感

購 入 希 望斬 新さ販 売予 定 価 格

量
味

度

1

見 た目

0.4263

1

食感

0.55290.479671

大 きさ ・ 量0.30690.38886

0.286881

斬 新さ

0.52400.41500.345120.431670

1

販 売予 定 価 格

0.41090.416200.37208

0.462484

0.329231

購 入希 望 度

0.50610.31565

0.31625

0.343628

0.32096

0.4952901

また、他の「機能特性項目」間や「機能特性項目」と「購入希望度」間にはやや弱い関連がある。図表 10－2により、各機能特性項目の相関係数の順位の合計を示
すと、「味」32、「見た目」34、「斬新さ」40、「食感」42、「販売予定価格」44、「大きさ・量」48となる。高順位ほど相関関係が強いことになることから、改善順位は、「味」→「見た目」→「斬新さ」→「食感」→「販売予定価格」→「大きさ・量」の順である。
｢購入希望｣と「機能特性項目」との相関関係および「機能特性項目」間の相関関係の強い順をみてみると、どちらも「味」が１位となっている。
以上、購入希望度を高めるためには、順位は、「味」→「販売予定価格」→「大きさ・量」→「斬新さ」→「食感」→「見た目」の順である。ただ、機能項目特性間の相関関係をみると、「味」→「見た目」→「斬新さ」→「食感」→「販売予定価
格」→「大きさ・量」の順であるが、これは機能特性間の相関関係であることから購入 希望 度を 強め る機 能特 性が 他の 機能 特性 項 目の 改善 への 影響 度を 表す ものであり、間接的に他の機能特性項目の改善が購入希望度の向上に繋がることもある。
このこと、改善順位の上位となる機能特性項目は、第一に購入希望度の向上に強く影響する機能特性項目であり、かつ他の機能特性項目の改善に強く影響を及ぼす機能特性項目であろう。この意味で、相関分析では、一位が「味」、続いて「斬新さ」、「食感」・「販売予定価格」、「見た目」、「大きさ」の順位と考えられる。

88

図表 10-2 機能特性項目間の相関係数の順位
評 価項 目（ 72） 味
見 た目
食感
大 きさ ・ 量
斬 新さ
味
1
見 た目
⑥0.42636
1
食感①0.55297 ③0.479678
1
大 きさ ・ 量⑭0.30690 ⑩0.388861 ⑮0.286881
1
斬 新さ②0.52404 ⑧0.415063 ⑫0.345128⑤0.431670
販 売予 定 価 格⑨0.41098⑦0.416200⑪0.372084④0.462484

販 売予 定 価 格

1⑬0.329233

1

注 ：○ 内 の 数 字 は順 位 を 示 す。

図表 10-3｢購入希望｣と「機能特性項目」との相関関 係および「機能特性項目」間の相関 関係

の順位
順

位
1位

2位

3位

4位

5位

6位

味

販売予定価

大 きさ ・ 量

斬 新さ

食感

見 た目

斬 新さ

食感

販売予定価

大きさ・

格

量

相 関関 係 区 分「 購 入 希望 」 と の 相 関 関
係

格

機 能 特 性項 目 間 の 相 関 関

味

見 た目

係

各「機能特性項目」の「顧客満足度」と「購入希望度」と各「機能特性項目」との相関関係のクロスからみた各機能特性「図表 11

個々の評価項目『重要度』と『顧客満足度』」に表した個々の機能特性項目の位置点から、試作品の商品化・ブランド化に向けた改善等の優先順位を明らかにする。このグラフの縦軸には「図表 9 『購入希望度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点比較表」に表した各「機能特性項目」の顧客満足度を設定
し、横軸には各「機能特性項目」と「購入希望度」との相関係数を重要度として設定する。
顧客満足度が低い「機能特性項目」は改善余地が大きく改善を優先すべき項目であり、また重要度の大きい機能特性項目も改善を優先すべき項目であるが、顧客満足度が高いと改善効果は少ないと考えられる。この条件の下に、この機能特性項目の分散図から優先順位を検討する。
顧客満足度が二番目に低く、重要度が二番目に大きい「販売予定価格」を最優先的に改善しなければならないであろう。ただ、値下げ策ではなく、安全・安心、健康、環境、文化性、地域性、物語性など機能特性以外の価値がある「天然鮎」であること等の付加価値を付けるなど「地域ブランド化」を推進することで価格維持または価格アップを図る必要があろう。

89

優先順位二番目は、顧客満足度が一番目に低く、重要度が四番目に大きい「斬新さ」を改善すべきであろう。この「斬新さ」の改善は、自由回答にもあった地域にある地域資源とのコラボレーション商品の開発などがあろう。例えば、「鮎の甘露煮の食べ方について」自由回答では「お茶漬け」が最も多かったが、「鮎の甘露煮、鮎のだし汁と度会茶」をセットにした「度会天然鮎茶漬けセット」等が考えられる。
優先順位三番目は、顧客満足度が三番目に低く、重要度はほとんど差がないこと
から重要度が最も小さい「見た目」を改善すべきであろう。この「見た目」の改善
は、天然鮎が自然条件に見栄えの良さ等が左右されることから、「見た目」の画一化は非常に困難であるが、見栄えの良い鮎の保存方法やパッケージ・デザイン・ネーミングなどの創意工夫による「見た目」の改善も重要であろう。
優先順位四番目は、顧客満足度が四番目に低く、重要度が三番目に大きい「大きさ・量」を改善すべきであろう。この「大きさ・量」の改善は、天然鮎が自然条件に大きさ等が左右されることから、「大きさ・量」の画一化・定量化は非常に困難であるが、鮎の保存方法などの創意工夫による「大きさ・量」の改善が重要であろう。
優先順位五番目は、顧客満足度が二番目に高く、重要度が一番目に大きい「味」であるが、自由回答での肯定的評価意見が最も多く、また顧客満足度が 89点であることからほとんど「味」単独の改善の余地はないであろう。
優先順位六番目は、顧客満足度が一番目に高く、重要度が五番目に大きい「食感」
であるが、自由回答での肯定的評価意見が最も多く、また顧客満足度が 91.35点であることからほとんど改善の余地はないであろう。ただ、この機能特性は、いかに骨を軟らかく煮るかにといった技術的な問題であり、先駆的な技術開発も多くある
ので比較的改善は容易かもしれない。
図表 11

個々の評価項目の「重要度」と「 顧客満足度 」
機能特性項目

重要度

顧客満足度

味

①0.51

②89.00見た目⑥0.32④83.04食感⑤0.32①91.35

大きさ・量

③0.34

③86.70斬新さ④0.32⑥79.11

販売予定価格②0.50⑤82.63

注 ：丸 数 字 は 高 い順 位 を 表 す（まとめ２）試作品の顧客ターゲット
性別・年代別の試作品に対する「購入希望度」が「購入する」といった肯定的評

90

価の回答数に占める構成比値を表した図表 7-4（再掲）と各機能特性項目の「良い」という肯定的評価項目数を性別・年代別に表した表 12から、試作品の性別・年代
別顧客ターゲットを検討する。
まず、「購入する」といった「購入希望度」が強い肯定的評価の構成比が過半数
値（50％）以上の性別・年代を第一のターゲットと仮定する。第一のターゲットは
図表 7-3の赤色でマークした性別・年代である。
続いて、「良い」という肯定的評価の構成比が過半数値（3）以上の性別・年代を
第二のターゲットと仮定する。第二のターゲットは図表 12の黄色でマークした性
別・年代である。
この２つのターゲットを重ねると、男性が“20歳未満”、“20歳代”、“50歳代”、“60歳以上”となり、女性が“30歳代”および“50歳代”となる。この性別・年代は顧客ターゲットとして有望である。
また、第一のターゲットである男性の“30歳代”および“40歳代”、女性の“20歳代”､“40歳代”､“60歳以上”は、機能特性の改善により第二のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲットである。さらに、第二のターゲットである女性の“20歳未満”は、機能特性以外の付加価値を付けることで第一のターゲットの可能性が大となる潜在的顧客ターゲットである。
この結果、年代別では、顧客ターゲットは潜在的顧客ターゲットを含めると全世代となる。性別では、男性が図表 7-4の年代別全体平均が 53％（女性の年代別全体
平均が 41％）と男性の購入希望度が全体的に強く、男性が女性よりも顧客ターゲッ
トとして考えられる。
(再 掲 ) 図 表 ７ -4 試 作 品 の 「 購 入 希 望 」 に 関 し て 「 購 入 す る 」 と い う 肯 定 的 評 価 を し た 性 別 ・ 年 代 別 構 成 比

年 代別
性別

年 代別 全 体 平 均

男性

53%

女性

41%

20未 満

20代

30代

100% 100%
0%

33%

40代

50代

60以 上

33%

44%

83%

57%

57%

17%

61%

39%

注 ：構 成 比 は、（ “ 購 入 す る” 回 答 数 ＋ “多 分 購 入 する ” 回 答 数） ÷「 総 回 答 数」

図 表 12 各 機 能 特 性 項 目 に 関 す る 性別 ・ 年 代 別 総 回 答 数 に 占め る 「 良 い 」 と い っ た 肯 定 的 評 価 項 目 数 の 構
成比

性別
男性
女性

20歳未満

20歳代
6
5

30歳代
5
2

40歳代
4
5

注 ：個 々 の 機 能 特性 項 目 数 は６ 、 過 半 数 が 3と な る 。

91

50歳代
3
3

60歳以上
4
4

4
3

Ｆ

まとめ
試作品の潜在的な市場は大きく、商品化の可能性も大きいことがアンケート調査の結果明らかになった。試作品の商品化・ブランド化をより一層推進していくためには、消費者ニーズの変化に的確・迅速に適応した特産品づくりに努めなければならない。特に、消費者の価値観が多様化し、モノ余りの時代では商品のライフサイクルは短いことから、試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、
単にモノとしての鮎を販売するのではなく、一之瀬川の鮎の価値を売らなければならない。
このためには、第一に、「一之瀬川の天然炙り鮎」に関する情報発信を強めることで鮎の価値を消費者に提供することで、消費者の認知度を高め、「購入希望度」を強めなければならないであろう。とりわけ、「一之瀬川の天然鮎」の水産物としての地域ブランド化が特産品のブランド化には必要不可欠であろう。
第二に、「機能特性平均」の「満足度」をさらに高めていくため、図表 7-3および図表 8の自由回答で指摘されている個々の機能特性の事項等に関して改善をはかり、各機能特性の顧客満足度を高めていくことが重要であろう。

第三回

アンケート調査結果〈平成２４年度地方銀行フードセレクション〉
１．調査日時等
調査日時：平成 24年 10月 2３日（火）～24日（水）調査会場：東京ビックサイト「平成２４年度地方銀行フードセレクション」会場

試食品目数：「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」

計 3品目

サンプル数：「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」１０９サンプル、「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」１０２サンプル、「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」１３２サ
ンプル

92

Ⅱ

試食アンケートの調査結果
１．アンケート回答者の属性（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品
回答者 109人の性別構成は、“男性”87(80%)に対して、“女性”20(18%)および“不明”2(2%)となっている。回答者数は、男性が女性を＋67(2.3倍)と大きく上回っている。
次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“40歳代”の 25％が最も大きく、続いて“30歳代”および“50歳代”23％、“60歳以上”17％、“20歳代”10％、“不明”2％、“20歳未満”0％の順となっている。最も多い 30歳代から 50歳代の壮年期の回答者が全体の 7割強を占めている。
また、性別構成比は、男性が“40歳代”29％が最も大きく、続いて“50歳代”
24％、“60歳以上”21%、“30歳代”20%、“20歳代”7％、“20歳未満”および“不明”
0％の順となっている。
一方、女性は、“30歳代”の 40％が最も大きく、続いて“20歳代”25%、“50歳代”
20％、“40歳代”10%、“60歳以上”5％、“20歳未満” および“不明”0％の順となっている。また、不明は、“不明”100%である。
図表 1 アンケート回答者の 性別・年代別数
年代別
性別

男
女
不
計

性
性
明

20未満

20代

30代

40代

50代

0
0
0
0

6
5
0
11

17
8
0
25

25
2
0
27

21
4
0
25

60以
上
18
1
0
19

不明

計

0
0
2
2

87
20
2
109

単位 ： 人

図表２

性別区分
男性
女性
不明
計

アンケート回答 者の性別・年代別 数構成 比

20 未
満
0%
87（80％）
0%20（18％）
0%
2（2％）
109
0%
（100％）
回 答者 数 計

20 代

30 代

40 代

50 代

7%
25%
0%
10%

20%
40%
0%
23%

29%
10%
0%
25%

24%
20%
0%
23%

60 以
上
21%
5%
0%
17%

不明
0%
0%
100%
2%

次に、回答者の居住地 は、「東京都」28（26％）が最も大きく、続いて｢三重県｣16(15%)､｢神奈川県｣11(10%) の順になっている。東京圏（東京都、神奈川県、千葉県、埼玉県）の回答者が全体の 44％を占めている。また、居住地のある都道府県は、
29都道府県と全国の 62％に達している。

93

図表３

回 答 者 の 居住 地

都 道府 県 名

回 答数

構 成比

東 京都

28

26%

三 重県

16

15%

神 奈川 県

11

10%

不明

10

9%

埼 玉県

7

6%

新 潟県

3

3%

兵 庫県

2

2%

宮 城県

2

2%

長 崎県

2

2%

北 海道

2

2%

福 岡県

2

2%

福 島県

2

2%

大 阪府

2

2%

千 葉県

2

2%

静 岡県

2

2%

青 森県

2

2%

群 馬県

1

1%

愛 知県

1

1%

奈 良県

1

1%

愛 媛県

１

1%

熊 本県

1

1%

台湾

1

1%

栃 木県

1

1%

茨 城県

1

1%

秋 田県

1

1%

大 分県

1

1%

京 都府

1

1%

滋 賀県

1

1%

長 野県

1

1%

鹿 児島 県

1

1%

109

100%

総計

回答者の居住地

不明
9%

東京都
26%

新潟県ほか1国
1道2府19県
31%

神奈川県
10%

三重県
15%

埼玉県
7%
千葉県
2%

次に、回答者の業種は、食品関係業種や流通・小売関係業種が 7割強（10業種：
アンダーラインのある業種）を占めている。また、職種は、経営・企画・開発関係が 4割強、営業・仕入販売関係が 5割強を占め、一般見学者はわずか 2％に過ぎない。なお、業種の「その他」として記載のあったのは、サービス業、長崎県庁、包材メーカー、料理・フードアナリスト業である。

94

図表 4 回答者の業種
業 種名

回 答数

構 成比

商 社・ 卸 売 業

31

28%

食 品加 工 業

15

14%

飲 食店

11

10%

本 イベ ン ト 関 係 者

11

10%

そ の他

9

8%

8

7%

8

7%

ス ーハ ー ・ 量 販 店

6

6%

百 貨店

3

3%

旅 館業

2

2%

農 林水 産 業

2

2%

不明

2

2%

無 店舗 販 売

11%

コ ンビ ニ00%

一 般見 学 者

0

0%

109

100%

食 品小 売 販 売 業 （個人）
コ ンサ ル タ ン ト・アド
バ イザ ー 業

総計

回答者の業種スーハー・量販店
6%

百貨店他６業種等

9%

コンサルタント・ア
ドバイザー業7%
食品小売販売業（個人）
7%

商社・卸売業
29%

食品加工業
14%

その他
8%
本イベント関係者
10%

飲食店
10%

図表 5 回答者の職種
職 種名

回 答数

構 成比

営業

31

28%

経営

23

21%

企 画・ 開 発

22

20%

仕入

12

11%

販売

10

9%

生 産・ 製 造

4

4%

不明

2

2%

調理

2

2%

一 般見 学 者

2

2%

接客

1

1%

総計

109

100%

回答者の職種
調理ほか３業種等

6%

生産・製造
4%
販売
9%

営業
29%

仕入
11%

企画・開発
20%

経営
21%

(２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品
回答者 102人の性別構成は、“男性”76(75%)に対して、“女性”25 (25%)および“不明”1(1%)となっている。回答者数は、男性が女性を＋51(約 3倍)と大きく上回っている。
次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“40歳代”の 32％が最も大きく、続いて“50歳代”25％、“30歳代”17％、“60歳以上”15％、“20歳代”10％、“20歳未満”および“不明”0％の順となっている。最も多い 30歳代から 50歳代の壮年

95

期の回答者が全体の 7割強を占めている。
また、性別構成比は、男性が“40歳代”34％が最も大きく、続いて“50歳代”
26％、“30歳代”17%、“60歳以上”14%、“20歳代”8％、“20歳未満”および“不明”
0％の順となっている。
一方、女性は、“40歳代”の 28％が最も大きく、続いて“50歳代”24％、“20歳代”“30歳代”および“60歳以上”の 16％、“20歳未満” および“不明”0％の順となっている。また、不明は、“不明”100%である。
図表 1-2 アンケート回答者の性別・年代 別数
年代別
性別

男
女
不
計

性
性
明

単位：人

20未満

20代

30代

40代

50代

0
0
0
0

6
4
0
10

13
4
0
17

26
7
0
33

20
6
0
26

60以
上
11
4
0
15

不明

計
0
0
1
1

76
25
1
102

図表２-2 アンケート回答者の性別・年 代別数構成比

性別区分
男性
女性
不明
計

20未
60以
20代 30代 40代 50代
満
上76（75％）
0%8% 17% 34% 26%
14%25（25％）
0% 16% 16% 28% 24%
16%
1（1％）
0%
0%
0%
0%
0%
0%
102
0% 10% 17% 32% 25%
15%（101％）
回 答者 数 計

不明
0%
0%
100%
1%

次に、回答者の居住地は、「 東京都」23（ 23％）が最も大きく、続いて｢千葉県｣11(11%)､「埼玉県」10(10%)、「三重県」9(9%)、｢神奈川県｣8(8%) の順になっている。東京圏（東京都、神奈川県、千葉県、埼玉県）の回答者が全体の 52％と過半数を上回っている。また、居住地のある都道府県は 24都道府県で全体の 51％に達している。

96

図表３-2 回答者の居住地
都 道府 県 名

回 答数

東京
千 葉県
埼 玉県
三 重県
神 奈川 県
大 阪府
愛 知県
群 馬県
不明
茨 城県
岐 阜県
山 梨県
福 岡県
福 島県
岡 山県
宮 城県
京 都府
香 川県
佐 賀県
静 岡県
大 阪府
鳥 取県
島 根県
東 京都
兵 庫県
北 海道
和 歌山 県
計

23
11
10
9
8
5
4
4
3
3
3
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
102

構成
比
23%
11%
10%
9%
8%
5%
4%
4%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
100%

回答者の居住地
東京都
23%
茨城県他17都道
府県
26%
群馬県
4%

千葉県
11%

愛知県
4%

埼玉県
10%

大阪府
5%
神奈川県
8%

三重県
9%

次に、回答者の業種は、食品関係業種や流通・小売関係業種が 8割弱（10業種）を占めている。また、職種は経営・企画・開発関係が 4割強、営業・仕入販売関係が 4割を占め、一般見学者はわずか 1％に過ぎない。｢その他｣の記載があったのは、業種が、カタログ制作、サービス業、メーカー、メディア、出版社、食材宅配業であり、職種が、記者、輸送関係、事務、カメラマンである。
図 表 4-2 回 答 者の 業 種
回 答数

業種名
商社・卸売業
食品加工業
飲食店
その他

商品小売販売業（ 個人 ）

本イベント関係者
コ ン サ ル タ ン
ト・アドバイサー
業
旅館業
スーパー・量販店
農林水産業関係
百貨店
無店舗販売

構 成比

21
20
18
9

農林水産業関係
3%

21%
20%
18%
9%

スーパー・量販店
3%

8

8%

コンサルタント・アド
バイサー業
5%

7

7%

5

5%

3
3
3
2
1

3%
3%
3%
2%
1%

回答者の業種百貨店他3業種等
5%

旅館業
3%

商社・卸売業21%

本イベント関係者
7%
商品小売販売業（個
人）
8%

97

食品加工業
20%
その他
9%

飲食店
18%

一般見学者
不明
総計

1
1
102

1%
1%
100%

図 表 5-2 回 答 者の 職 種
回答
構成
職 種名
数
比

経営

28

27%

営業

25

25%

企画・開発

17

17%

仕入

8

8%

販売

7

7%

その他

5

5%

生産・製造

5

5%

調理

3

3%

接客
一般見学
者
不明

2

2%

1

1%

1

1%

102

100%

総計

回答者の職種調理他３職種等
7%
経営
26%

生産・製造
5%
その他
5%

販売
7%
仕入
8%

企画・開発
17%

営業
25%

（３）「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」試作品
回答者 132人の性別構成は、“男性”106(80%)に対して、“女性”23(17%)および“不明”3(2%)となっている。回答者数は、男性が女性を＋83(4.6倍)と非常に大きく上回っている。
次に、回答者の年代別構成は、全体平均では“50歳代”の 27％が最も大きく、続いて“40歳代”22％、“30歳代”20％、“60歳以上”19％、“20歳代”11％、“不明”2％、“20歳未満”0％の順となっている。最も多い 30歳代から 50歳代の壮年期の回答者が全体の 7割弱を占めている。
また、性別では、男性が“50歳代”31％が最も大きく、続いて“40歳代”25％、“60歳以上”20％、“30歳代”18％、“20歳代”7％、“20歳未満”および“不明”0％の順となっている。
一方、女性は、“20歳代”および“30歳代”の 30％が最も大きく、続いて“40歳代”“50歳代”および“60歳以上”の 13％、“20歳未満” および“不明”0％の順となっている。また、不明は、“不明”100%である。
図表 1-3 アンケート回答者の性別・年代 別数
年代別
性別

男
女
不
計

性
性
明

20 未満

20 代

30 代

40 代

50 代

60 以
上

0
0
0
0

7
7
0
14

19
7
0
26

26
3
0
29

33
3
0
36

21
3
1
25

98

不明

計
0
0
2
2

106
23
3
132

図表２-3 アンケート回答者の性別・年 代別数構成比

性別区分
男性
女性
不明
計

20 未
満
0%
106（80％）0%23（17％）0%3（2％）
0%132 (100%)
回 答者 数 計

20 代

30 代

40 代

50 代

7%
30%
0%
11%

18%
30%
0%
20%

25%
13%
0%
22%

31%
13%
0%
27%

60 以
上
20%
13%
33%
19%

不明
0%
0%
67%
2%

次に、回答者の居住地は、「 東京都」33（ 25％）が最も大きく、続いて｢三重県｣25(19%)､「埼玉県」10（8％）、｢神奈川県｣8(6%) の順になっている。東京圏（東京都、神奈
川県、千葉県、埼玉県）の回答者が全体の 41％を占めている。また、居住地のある
都道府県数は、31都道府県と全国の 66％に達している。
図 表 ３ -3 回 答 者 の 居 住地
都 道府 県 名

回
数

東 京都
三 重県
埼 玉県
神 奈川 県
不明
大 阪府
愛 媛県
新 潟県
栃 木県
千 葉県
長 野県
愛 知県
茨 城県
岡 山県
山 口県
鹿 児島 県
福 岡県
福 島県
鳥 取県
宮 城県
京 都府
群 馬県
香 川県
佐 賀県
山 梨県
滋 賀県
青 森県
静 岡県
長 崎県
兵 庫県
北 海道
計

答
33
25
10
8
6
5
4
4
4
3
3
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
132

構
比

成

25%
19%
8%
6%
5%
4%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
2%
2%
2%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
100%

次に、回答者の業種は、食品関係業種や流通・小売関係業種が 7割強（10業種）を占めている。また、職種は経営・企画・開発関係が 4割弱、営業・仕入販売関係が 5割弱を占め、一般見学者は 6％であった。｢その他｣の記載があったのは、「業種」
が、学校、地方自治体、サービス業、メーカー、商工会議所であり、職種が、医師、事務である。
99

図 表 4-3 回 答 者の 業 種
回 答 構 成業 種名
数
比商 社・ 卸 売 業
4030%
食 品加 工 業
22
17%
そ の他
14
11%
本 イベ ン ト 関 係 者
11
8%
飲 食店
10
8%
コンサルタント・ア
8
6%
ド バイ サ ー 業
商品小売販売業（個75%人）
ス ーパ ー ・ 量 販 店
65%
農 林水 産 業 関 係
54%
無 店舗 販 売
2
2%
不明
2
2%
旅 館業
2
2%
百 貨店
1
1%
コ ンビ ニ1
1%
一 般見 学 者
1
1%
総計
132
100%
図 表 5-3 回 答 者の 職 種
回 答 構
職 種名
数
比

成

営業

42

32%

経営

32

24%

企 画・ 開 発

18

14%

販売

13

10%

一 般見 学 者

8

6%

そ の他

6

5%

仕入

5

4%

接客

2

2%

生 産・ 製 造

2

2%

調理

2

2%

不明
計

2
132

2%
100%

以上のことから、３試作品のアンケート結果には、主に首都圏に居住する食品関係や流通・小売関係等の業界関係者の意向が強く反映していると推測できる。

2．試食アンケート結果による試作品評価結果
試作品に対する試食アンケート調査結果の集計により、回答者の評価について分析する。
具体的には、試作品に対する試食アンケート調査結果に基づき、回答者の各評価
項目の評価結果を単純集計した合計数の全体構成比から評価項目に対する傾向を分析する。評価項目のうち「販売予定価格」の評価については、「高価」⇔「安価」（５段階評価）となっている。これは、試作品の販売予定価格が「高い」か「安100

い」かの評価ではなく、「高価」＝「高級品」か「安価」＝「一般品」かの評価である。すなわち、食品の「安全・安心」が消費者にとって非常に重要な価値になってきていることから、今回の試作品の素材となった「一之瀬川の天然鮎」は「養殖鮎」や「放流鮎」と異なり、一之瀬川で育ち、日本一の清流宮川の本流で産卵し、孵化した稚魚が宮川下流で育ち、再び一之瀬川に戻り成長した純粋な「天然鮎」であり、一之瀬川に生える苔を餌に育った「安全・安心」な高級魚である。
このアンケートでは、試作品の価値を販売予定価格の基準から「高級品」＝「高価」であるかどうかの評価を受けるものである。ただ、「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」については、販売予定価格が未定であるが、この視点から評価を受けることとした。
また、性別・年代別の回答者総数に占める「良い」（“大変良い”および“良い”）という肯定的評価をした回答数の全体に占める構成比から、性別・年代別の機能
特性項目に関する評価結果の傾向を分析する。さらに、回答者の「販売可能性度」
に関する評価結果と回答者が想定する「顧客ターゲット」から「顧客ターゲット」
を分析する。また、回答者が想定する「顧客の購買目的」について分析する。
最後にまとめとして、①評価結果を加重平均分析することにより、「評価項目」の顧客満足度を明らかにし、各試作品の機能特性の改善について考察する。また、②「評価項目」と「販売可能性度」と間の相関関係を分析することにより、「販売可能性度」を高める「評価項目」の改善を明らかにする。さらに、「顧客満足度」と「販売可能性度」のマトリックス分析により、「評価項目」の改善について検討する。

（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品
全評価項目の評価結果平均「全評価項目の平均」の評価結果構成比は、“普通”45％が最も大きく、続いて“良い”32％、“大変良い”18％、“悪い”5％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と、「全体平均」
は中程度の評価になっている。

「味」に関する評価結果「味」の評価結果構成比は、“良い”41％が最も大きく、続いて“普通”29％、“大変良い”27％、“悪い”4％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 68％と、「味」はやや高い評価にな
っている。

101

「見た目」に関する評価結果「見た目」の評価結果構成比は、“普通”55％が最も大きく、続いて“良い”25％、“大変良い”10％、“悪い”8%、“大変悪い”1％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 35%と、「見た目」は中程度の評価になっている。

「食感」に関する評価結果「食感」の評価結果構成比は、“良い”40％が最も大きく、続いて“普通”34％、“大変良い”24％、“悪い”2％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 64％と、「食感」はやや高い評価になっている。

「大きさ・量」に関する評価結果「大きさ・量」の評価結果構成比は、“普通”53％が最も大きく、続いて“良い”
25％､“大変良い”16％、“悪い”7％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 41％と、「大きさ・量」はやや低い評価になっている。

「斬新さ」に関する評価結果「斬新さ」の評価結果構成比は、“普通”43％が最も大きく、続いて“ある”（以下、良い）32％、“大いにある”（以下、大変良い）18％、“ない”（以下、悪い）6％、“全くない”（以下、大変悪い）1％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と、「斬新さ」は中程度の評価になっている。

「販売予定価格」に関する評価「販売予定価格」の評価結果構成比は、“普通”65％が最も大きく、続いて“やや高価”（以下、良い）20％、“高価”（以下、大変良い）10％、“やや安価”（以下、
悪い）4％､“安価”（以下、大変悪い）0％となっている。“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 30％と、「高級品」としては低い評価になっている。この結果は、「天然鮎」と「養殖鮎」との価値の違いが回答者にあまり認識がない結果と推定できる。このことから、「一ノ瀬川産の天然鮎」に関する情報提供が重要となろう。
また、無回答（不明）が 109中 60に及んだのは、判断基準となる「販売予定価格」が明示されていなかったことに起因すると推測できる。

102

図表 6 「機能特性」関する 評価結果

評価項目名
味
見た目
食感
大きさ・量
斬新さ
販売予定価格
全体平均

有効回答数計

大変良い

良い

108
107
105
89
88
49
546

27%
10%
24%
16%
18%
10%
18%

41%
25%
40%
25%
32%
20%
32%

普通
29%
55%
34%
53%
43%
65%
45%

悪い

大変悪い
4%
8%
2%
7%
6%
4%
5%

0%
1%
0%
0%
1%
0%
0%

注 ：有 効 回 答 数 ＝回 答 総 数 ー不 明 （ 無 効 回答 数 ）

図表 6-2 各機能特性項目の肯定的評価結 果
評価項目名

味

肯定的評価構成比

68%

見た目

食感

大きい・量

斬新さ

販売予定価格

35%

64%

41%

50%

30%

（２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品
全評価項目の評価結果平均「全評価項目の平均」の評価結果構成比は、“普通”45％が最も大きく、続いて“良い”32％、“大変良い”18％、“悪い”5％、“大変悪い”0％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と、「全体平均」は中程度の評価になっている。

「味」に関する評価結果「味」の評価結果構成比は、“良い”49％が最も大きく、続いて“普通”28％、“大変良い”20％、“悪い”4％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 69％と、「味」はやや高い評価になっている。

「見た目」に関する評価結果「見た目」の評価結果構成比は、“普通”49％が最も大きく、続いて“良い”33％、“悪い”10％、“大変良い”9％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 42％と、「見た目」はやや低い評価になっている。

103

「食感」に関する評価結果「食感」の評価結果構成比は、“良い”および“普通”の 38％が最も大きく、続いて“大変良い”22％、“悪い”2％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 60％と、「食感」はやや高い評価になっている。

「大きさ・量」に関する評価結果「大きさ・量」の評価結果構成比は、“普通”45％が最も大きく、続いて“良い”
43％､“大変良い”10％、“悪い”2％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 53％と、「大きさ・量」は中程度の評価になっている。

「斬新さ」に関する評価結果「斬新さ」の評価結果構成比は、“普通”42％が最も大きく、続いて“良い”36％、“大変良い”17％、“悪い”4％、“大変悪い”1％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 53％と、「斬新さ」は中程度の評価になっている。

「販売予定価格」（1000円）に関する評価「販売予定価格」の評価結果構成比は、“普通”52％が最も大きく、続いて“良い”37％、“大変良い”8％、“悪い”2％､“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 45％と、「高級品」としてはやや低い評価になっている。この結果は、「天然鮎」と「養殖鮎」との価値の違いが回答者にあまり認識がない結果と推定できる。このことから、「一ノ瀬川産の天然鮎」に関する情報提供が重要となろう。
図表 7-2 「機能特性」関する評価結果

評価項目名

有効回答数計

大変良い

良い

普通

悪い

大変悪い

味

101

27%

41%

29%

4%

0%

見た目

101

10%

25%

55%

8%

1%

食感

100

24%

40%

34%

2%

0%

大きさ・量

87

16%

25%

53%

7%

0%

斬新さ

90

18%

32%

43%

6%

1%

販売予定価格

84

10%

20%

65%

4%

0%

全体平均

563

18%

32%

45%

5%

0%

注 ： 有 効 回 答 数 ＝ 回答 総 数 ー 不 明 （ 無 効 回 答 数 ）104

図表 7-2-2 各機能特性項目の肯定的評価結果
評価項目名
肯定的評価構成
比

味

68%

見た目

食感

35%

64%

大きい・量

斬新さ

41%

50%

販売予定価格30%（３）「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」試作品
全評価項目の評価結果平均「全評価項目の平均」の評価結果構成比は、“普通”44％が最も大きく、続いて“良い”38％、“大変良い”13％、“悪い”7％、“大変悪い”1％となっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 51％と、「全体平均」は中程度の評価になっている。

「味」に関する評価結果「味」の評価結果構成比は、“良い”42％が最も大きく、続いて“普通”38％、“大変良い”16％、“悪い”3％、“大変悪い”1％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、「味」はやや高い評価になっている。

「見た目」に関する評価結果「見た目」の評価結果構成比は、“普通”48％が最も大きく、続いて“良い”35％、“大変良い”12％、“悪い”4％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 46％と、「見た目」は中程度の評価になっている。

「食感」に関する評価結果「食感」の評価結果構成比は、“良い”38％が最も大きく、続いて“普通”37％、“悪い”14％、“大変良い”9％、“大変悪い”2％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47%と、「食感」はやや低い評価になっ
ている。

105

「大きさ・量」に関する評価結果「大きさ・量」の評価結果構成比は、“普通”42％が最も大きく、続いて“良い”
33％､“大変良い”16％、“悪い”10％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 49％と、「大きさ・量」はやや低い評価になっている。

「斬新さ」に関する評価結果「斬新さ」の評価結果構成比は、“普通”42％が最も大きく、続いて“良い”36％、“大変良い”14％、“悪い”4％、“大変悪い”0％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と､「斬新さ」は中程度の評価になっている。

「販売予定価格」に関する評価結果「販売予定価格」の評価結果構成比は、“普通”45％が最も大きく、続いて“良い”40％、“大変良い”8％、“悪い”6％､“大変悪い”1％となっている。
“大変良い”と“良い”とを合わせた「良い」という肯定的評価が 48%と、「高級品」としてはやや低い評価になっている。この結果は、「天然鮎」と「養殖鮎」との価値の違いが回答者にあまり認識がない結果と推定できる。このことから、「一ノ瀬川産
天然鮎」に関する情報提供が重要となろう。
図表 7-3「機能特性」関する評価結果

評価項目名
味
見た目
食感
大きさ・量
斬新さ
販売予定価格
全体平均

有効回答数計

大変良い

132
130
128
115
118
84
707

16%
12%
9%
16%
14%
8%
13%

良い

普通

42%
35%
38%
33%
36%
40%
38%

悪い

38%
48%
37%
42%
46%
45%
44%

大変悪い

3%
4%
14%
10%
4%
6%
7%

1%
0%
2%
0%
0%
1%
1%

注 ：有 効 回 答 数 ＝回 答 総 数 ー不 明 （ 無 効 回答 数 ）

図表 7-3-2

各機能特性項目の肯定的評価結果

評価項目

味

見た目

肯定的評価構成比

58%

47%

食感

大きい・量

斬新さ

販売予定価格

49%

50%

48%

47%

「販売可能度」に関する評価
試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、地元地域や大都市部の消費者の試作品に対する購買希望度が強化され、持続的な販売可能性度が向上しなけ
ればならない。購買希望度とは、商品への忠誠心を計る度数であり、あるいは商106

品に対する絶対的な信頼度の強さの表れであるとも考えられる。このことから、消費者のある特定の商品への購買意欲が高い心理状態を示す度数といえよう。また、販売可能性度とは、商品の販売力を示す度数といえよう。
このことから、試作品に対する購買希望度が強いほど、持続的な販売可能性度が高まり、地域ブランド化していく可能性は大きいと考えられる。
販売可能性度を測定する方法として、本アンケート調査では、食品事業関係者
や流通・小売業関係者等に対して「試作品が販売されたら、売れると思いますか?」という質問への評価値を測定指標とする。

（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品
試作品に対する「販売可能性度」について、「試作品が販売されたら売れると思いますか?」（複数回答可）という質問で評価を受けたところ、試作品の評価結果構成
比は、“わからない”42％が最も大きく、続いて“多分売れる”41％、“売れる”11％、“売れない”2％、“多分売れない”4％となっている。“売れる”と“多分売れる”とを合わせた「売れる」という「販売可能性度が高い」肯定的評価が 52％と過半数値を上回っている。
図表 8 「販売」に関する評 価結果
評価区
多分売れ
計
売れる
分
る
回答数
109
12
44

わからな
多分売れない
い
45
5

売れな
い

不明
2

1

次に、“売れない”評価をした 2名からの“売れない”理由として、下記の図表
10－2のとおり、2件の自由回答がある。理由としては、「特になし」「他のところでもある」である。
図表 8-2 「売れない」と回答した理由一覧
件

理

数

２

由

①特になし
②他のところにもある。

（２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品
試作品に対する「販売可能性度」について、「試作品が販売されたら、売れると思いますか?」（複数回答可）という質問で評価を受けたところ、試作品の評価結果構
成比は、“多分売れる”50％が最も大きく、続いて“わからない”32％、“売れる”9％、“多分売れない”8％、“売れない”1％となっている。“売れる”と“多分売れる”とを合わせた「売れる」という「販売可能性度が高い」肯定的評価が 58％と過半数値を上回っている。

107

図表 9－２ 「販売」に関す る評価結果
評 価 区
多分売れな
計
売れる
多分売れる わからない
売れない
分
い
回答数
102
9
51
33
8
1

不明
0

次に、“売れない”評価をした１名の“売れない”理由としては、下記の図表 10－2－2のとおり、2件の自由回答がある。理由としては、「 見た目を引く鮎の顔でない。」「 ネーミングが悪い。」である。

図表 9-２-2 「売れない」と回答した理由一覧
件

数

２

理
由
①見た目を引く鮎の顔でない。
②ネーミングが悪い。

試作品および ｢天然鮎｣を活用した特産品に関する意見・提案・アイデア等

試作品の試食結果に基づく「感想・意見、試作品の品質改善等の提案」および「天然鮎を活用した料理のアイデア等」には、図表 10のとおり 26件の自由回答がある。その内訳は、「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」
が 26件（肯定的意見 3件、否定的意見 11件、提案等 12件）、「天然鮎を活用した料理のアイデア等」の提案は皆無であった。試作品別では「天然鮎の鮎茶漬け」4
件（肯定的意見 1件、否定的意見 0件、提案等 3件）、「天然鮎の押し寿司」10件（肯定的意見 1件、否定的意見 7件、提案等 2件）、「天然鮎のつけ麺」12件（肯定的意見 1件、否定的意見 4件、提案等 7件）である。
「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」26件の内容項目は、肯定的意見では「味（美味しさ）」に関する 2件、「駅弁」に関する 1件である。
否定的意見では「特徴」に関する 4件、「味」に関する 2件、「価格」に関する 3
件、「食感」に関する 2件である。
提案等では「価格」に関すること 3件、「情報発信」に関すること 3件、「お茶とのバランス」に関すること 2件、「販売場所」に関すること 2件、「パッケージ
等のバランス」に関すること 1件、「麺の工夫」1件である。

108

図表 10 自由回答一覧(複数回答可)
試作品名
区 分
肯定的意見
否定的意見
提案等
天然鮎のお茶漬け
合計
肯定的意見
否定的意見

天然鮎の押し寿司
提案等

合計
肯定的意見
否定的意見

提案等
天然鮎のつけ麺

計

合計
肯定的意見
否定的意見
提案等
合計

具体的な内容①お茶とマッチしておいしい。
―①お茶の味を強くし、鮎の塩をもう少し押さえる。
②パッケージのデザインを鮎らしくする。
③お茶漬けはもう少し味が濃い方がよい。
４件①駅弁にぴったり。
①他の魚の押し寿司との差が見えづらい。
②少し生臭さが気になった。
③押し寿司は鯖寿司のイメージがあり、川魚の押し寿司には抵抗感がある。
④味が濃い。
⑤800円くらいが良い。
⑥1000円は高いかも。
⑦1000円以下のほうが良い。
①カタログがほしい。
②売る場所により、売れると思う。たとえば、駅弁売り場、デパ地下。
10件①斬新でおもしろい。おいしい。
①麺が乾燥しており NG。つゆは OK。
②特徴が見られない。
③つけ麺という食べ方がピンとこない。
④出汁か塩がほしい。一夜干しが堅い。
①麺自体の味に工夫があるとよい。
②どこで販売するかが課題。
③天然鮎の PRがポイント。わかりやすく何が違うか箇条書きにする。
④関東ではなじみがない。
⑤価格はボリューム次第。
⑥価格設定が課題。
⑦価格次第。
12件
３件
11件
12件
26件

３．アンケート結果から考査した試作品の改善等について評価項目の加重平均分析による顧客満足度からみた「評価項目」の改善
これまで評価項目の単純集計により、試作品に関する改善等について考察してきた。ここでは、機能特性項目等の評価結果を加重集計し、試作品に関する改善等について検討する。
まず、試作品に対する回答者の試作品に対する「満足度」をアンケート結果から計り、この「満足度」の向上を図るへき試作品の改善等について検討する。このた109

め、回答者が順位付けをした各評価項目の順位ごとの回答数に点数を掛けて（順位により加重）集計した加重集計の合計点数の全体構成比から試作品に対する回答者の満足度の状況を推測する。このことにより、単純集計よりも回答者の満足度がより的確に反映するものと考えられる。
「図表 12（12-2、12-3､12-4）『販売可能性度』および各機能特性の『満足度』の加重平均点比較表」は、各評価項目（「味」
「見た目」
「食感」
「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」および「販売可能性度」）に関する 5段階評価の最も高い評価番号
5を 100点、評価番号 4を 75点、評価番号 3を 50点、評価番号 2を 25点、最も評
価の低い評価番号１を 0点として、それぞれの評価項目ごとの加重平均点数(各評価項目の合計加重点数を総回答数で除した平均値であり、最高点は 100点となる)を一覧にしたものである。
また、「販売可能性度」および機能特性項目の「満足度」は、加重平均点数が 100
点満中 80点以上を「非常に高い」、加重平均点数が 100点満中 79点～70点を「高い」、加重平均点数が 100点満中 69点～60点を「やや高い」、加重平均点数が 100
点満中 59点～50点を「中程度」、加重平均点数が 100点満中 49点～40点を「やや低い」、加重平均点数が 100点満中 39点～30点を「低い」、加重平均点数が 100点
満中 29点～20点を「非常に低い」、加重平均点数が 100点満中 20点未満を「無い」と仮定する。

（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品
図表 12のとおり、「販売可能性度」が 63.66点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、66.00点と「やや高く」なっている。「販売可能性度」が「機能特性平均」を-2.34ポイント下回っている。この格差は、「天然鮎のお茶漬
け」の食材である「一之瀬川産天然鮎」のモノとしての機能特性（例えば「味」「食感」大きさ）「価格」等）以外の「一之瀬川産天然鮎」に関係する付加価値（例えば地域性、歴史性、地域食文化とか健康食(栄養素、ミネラル等)、安全・安心な食等）を回答者が十分に認知していないことに起因しているものと考えられる。
この格差を是正するためには、「岐阜長良川」などのように「地域ブランド化」していくことが特に重要な手段となるであろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 72.69点と「高く」、「見た目」が 58.88
点と「中程度」、「食感」が 71.43点と「高く」、「大きさ・量」が 62.36点と「やや高く」、「斬新さ」が 65.06点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 65.61
点と「やや高く」なっている。「見た目」以外は、全ての項目とも 60点台以上あり高い評価になっている。
「顧客満足度」からみた「機能特性項目」の改善順位は、「見た目」→「大 きさ・量」→「斬新さ」→「販売予定価格」→「食感」→「味」の順となる。

110

図表 11「販売可能性度」および各機能特性の「 満足度 」の加重平均点比較表
評 価項 目満 足度 点 数

販 売可 能 性度63.66

機 能特 性 平 均

味

見 た目

66.00 72.69

食感

大 きさ ・
量58.88 71.43

62.36

斬 新さ

販 売予 定 価
格

65.06

65.61

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点
数 ＋「 斬 新 さ 」 の点 数 ＋ 「 販売 予 定 価 格 」の 点 数 ）÷6（２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品
図表 11-2のとおり、「販売可能性度」が 64.46点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満度」は、67.75点と「やや高く」なっている。
「販売可能性度」が「機能特性平均」を-3.29ポント下回っている。
この格差は、やはり「天然鮎のお茶漬け」と同様な要因が考えら、格差是正には「天然鮎のお茶漬け」の場合と同様な取り組み、すなわち、「一ノ川産天然鮎」の地ブランド化が重要となるであろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 71.04点と「高く」、「見た目」が 60.15
点と「やや高く」、「食感」が 70.00点と「高く」、「大きさ・量」が 65.23点と「やや高く」、「斬新さ」が 65.56点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 62.51点と「やや高く」なっている。以上のように、全ての項目とも 60点台以上あり高い評価になっている。
顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「見た目」→「販売予定価
格」→「大きさ・量」→「斬新さ」→「食感」→「味」の順となる。
図表 11-2 「販売可能性度」および各機能特性の 「満 足度」の加重平均点比較 表
評 価項 目

満足度点
数

販 売可 能 性度64.46

機 能特 性 平 均

味67.75 71.04

見 た目

食感

60.15 70.00

大 きさ ・
量

65.23

斬 新さ

65.56

販 売予 定 価
格62.51

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点
数 ＋「 斬 新 さ 」 の点 数 ＋ 「 販売 予 定 価 格 」の 点 数 ）÷6（３）「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」試作品
図表 12-３のとおり、「販売可能性度」が 62.02点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、63.60点と「やや高く」なっている。「販売可能性度」
が「機能特性平均」を-1.58ポイント下回っている。この格差は、「天然鮎のお茶漬け」と同様な要因と考えられる。この格差を是正するためには、「天然鮎のお茶漬け」の場合と同様に「一ノ瀬川産天然鮎」の「地域ブランド化」が重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 67.42点と「やや高く」、「見た目」が64.04点と「やや高く」、「食感」が 59.38点と「中程度」、「大きさ・量」が 63.70
点と「やや高く」、「斬新さ」が 65.04点と「やや高く」、そして「販売予定価格」
が 62.01点と「やや高く」なっている。「食感」以外は全ての項目とも 60点台以
111

上有り高い評価になっている。
「食感」は自由回答で指摘のあった「麺が乾燥」していたことに起因した点数と考えられる。
顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「食感」→「販売予定価格」→「大きさ・量」→「見た目」→「斬新さ」→「味」の順となる。
図表 12-３「販売可能性度」および各機 能特性の「満 足度」の加重平均点比較 表

評 価項 目販 売可 能 性
度

満足度点
数

62.02

機 能特 性 平 均

味63.60 67.42

見 た目

食感

64.04 59.38

大 きさ ・
量

63.70

斬 新さ

販 売予 定 価 格

65.04

62.01

注 :「 機 能 特 性 平 均 」 の 点 数 ＝ （「 味 」 の 点 数 ＋ 「 見 た 目 」 の 点 数 ＋ 「 食 感 」 の 点 数 ＋ 「 大 き さ ・ 量 」 の 点
数 ＋「 斬 新 さ 」 の点 数 ＋ 「 販売 予 定 価 格 」の 点 数 ）÷6「販売可能性度」と「機能特性項目」との相関分析による「販売可能性度」
を高める各試作品の「評価項目」の改善

試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、まず試作品の持続的に「売れる商品」化を推進しなければならないであろう。すなわち、試作品が「売れつづける商品」になることで、ブランド化が実現していくであろう。このことから、まず試作品の「売れる商品」化を推進するため、消費者ニーズの変化に的確かつ迅速に適応した各機能特性項目の改善に効率的に取り組み、消費者の「購買意欲」を高め、「販売可能性度」を高めていかなければならないであろう。
前記の通り、試作品の各機能特性項目に関する顧客満足度は、一部を除き比較的高い顧客満足度を示した。しかし、モノ余りの時代における人々の価値観の多様化
は、各機能特性項目の満足度を短期間で変化させることから、目まぐるしい環境変化に適応した各機能特性項目の改善をしなければ、一瞬に顧客満足度は低下していくであろう。このため、環境変化に適応した各機能特性項目の改善を効率的・効果的に推進していく必要があろう。特に、「販売可能性度」を高める機能特性項目の改善取り組みの参考とするため、試作品の個々の機能特性評価項目がアンケート調査の結果によりどのように関連していたかを相関関係の分析手法により、「 販売可能性度」と個々の評価項目（「味」「見た目」「食感」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」）との相関関係を考察する。
相関関係は「相関係数」で表される。相関係数が正の場合「Ａが良くなればＢも良くなる」、また負の場合「Ａが良くなればＢは悪くなる」という関係である。相関係数の目安は、相関係数が「1.0～0.8」が非常に強く関連している、「 0.8～0.5」がやや強く関連している、「0.5～0.25」がやや弱く関連している、「0.25未満」が関連していない、と区分される。なお、分析にあたって、全ての評価項目の評価を満たしているサンプルのみ分析対象とするため、回答者数よりも少なくなる。

112

（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品「販売可能性度」を高める試作品の個々の評価項目間の相関関係を 49サンプル
から見ると（図表 13参照）、「販売予定価格」を除く、全ての評価項目間にやや強い相関関係がある。このことから改善順位は、「食感」→「斬新さ」→「大きさ・量」→「見た目」→「味」→「販売予定価格」の順となる。
図表 13 評価項目間の相関係数一覧
評 価項 目 (n=48)

大きさ・
味

見 た目

食感

販売予定価
格

斬 新さ
量

味

販売可能性
度

1

見 た目

0.736561

食感

0.670004 0.727273

大 きさ ・ 量0.623048 0.508299 0.494436

斬 新さ

0.397498 0.422436 0.422436 0.552294

販 売予 定 価 格

0.348888 0.032865

販 売可 能 性 度

0.5062411
10.3286510.27146 0.154185

10.50693 0.626992 0.517039 0.575191

0.2773051

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

（２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品「販売可能性度」を高める試作品の個々の評価項目間の相関関係を 80サンプルから見ると（図表 13-2参照）、「大きさ・量」および「販売予定価格」を除く、全ての評価項目間にやや弱い相関関係がある。このことから改善順位は、「味」→「斬新さ」→「食感」→「見た目」の順となる。
図表 13-2 評価項目間の相関係数一覧
大 きさ ・
評 価項 目 (n=80)

味

見 た目

食感

斬 新さ

販 売予 定 価 格

販 売可 能 性 度

量
味

1

見 た目

0.383036

1

食感0.531697 0.398576

大 きさ ・ 量0.268499 0.185031 0.189033

1

斬 新さ

0.458528 0.221681 0.323441

0.208041

販 売予 定 価 格

0.206058 0.259915 0.384053

0.191765 0.271922

1

販 売可 能 性 度

0.492633 0.278952 0.313766

0.143862 0.323044-0.02597

11

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

1131

（3）「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」試作品「販売可能性度」を高める試作品の個々の評価項目間の相関関係を 99サンプル
から見ると（図表 13-3参照）、「味」とはやや強い相関関係があるが、他の全ての評
価項目間にやや弱い相関関係がある。このことから改善順位は、「味」→「食感」→「大きさ・量」→「見た目」→「斬新さ」→「販売予定価格」の順となる。
図表 13-3 評価項目間の相関係数一覧
評 価項 目

大きさ・
味

見 た目

食感

(n=99)
味

販売予定価

販 売 可 能

格

性度

斬 新さ
量

1

見 た目

0.481251

1

食感

0.618352

0.2185

1

大 きさ ・ 量0.474469

0.39190.39211

斬 新さ

0.228450

0.40630.18950.247

1

販 売予 定 価 格

0.290985

0.15290.52680.38230.10441

販 売可 能 性 度

0.570827

0.34190.48540.43760.31410.27451

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

個々の機能特性の「顧客満足度」と 「重 要度（「販売可能性度」との正 の相関関係）」とのマトリクス分析による改善順位
下記の「図表 14（14-2、14-3）個々の評価項目の『顧客満足度』『重要度』」は、縦軸には各機能特性の「満足度」を「顧客満足度」として設定し、横軸には各「機能特性項目」と「購買希望度」との相関係数を「重要度」として設定する。
顧客満足度が低い「機能特性項目」は、改善余地が大きく改善を優先すべき項目であり、また重要度の大きい機能特性項目も改善が「販売可能性度」を高めることから改善を優先すべき項目であるが、顧客満足度が高いと改善効果は少ないと考えられる。この条件の下に、この機能特性項目の分散図から優先順位を検討する。

（１）「一之瀬川産天然鮎のお茶漬け」試作品
図表 14によると、顧客満足度の平均 66.00点以下である項目は「見た目」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」である。また、重要度の平均 0.502以下である
項目は「販売予定価格」のみである。他の「味」および「食感」は、顧客満足度が高いため、また重要度も高いが、改善余地が少ないと考えられる。
一方、重要度が高く、また顧客満足度が平均点以下である「見た目」「大きさ・量」
および「斬新さ」の改善が当面必要となる。なお、「販売予定価格」は重要度が極めて低く、改善による「販売可能性」の向上にはつながらないことから改善効果はあ114

まりないと考えられる。
図表 13

個々の評価項目の「重要度」と「 顧客満足度 」
機能特性項
目

重要度

顧客満足度

味

0.506

72.69

見た目

0.507

58.88

食感

0.627

71.43

大きさ・量

0.517

62.36

斬新さ

0.575

65.06

0.277

65.61

0.502

66.00

販売予定価
格
平均

（２）「一之瀬川産天然鮎の押し寿司」試作品
図表 14-2によると、顧客満足度の平均 65.75点以下である項目は「見た目」「大きさ・量」「斬新さ」「販売予定価格」である。また、重要度の平均 0.254以下である項目は「大きさ・量」「販売予定価格」である。他の「味」および「食感」は、顧
客満足度が高いため、また重要度が高いが、改善余地が少ないと考えられる。
一方、重要度が高く、また顧客満足度が平均点以下である「見た目」「斬新さ」の改善が当面必要である。なお、「大きさ・量」および「販売予定価格」は重要度が極めて低く、改善による「販売可能性」の向上にはつながらないことから改善効果はあまりないと考えられる。
図表 13-2

個々の評価項目の「重要度 」と「顧客満足 度」
機能特性項目

115

重要度

顧客満足度

味

0.493

71.04

見た目

0.279

60.15

食感

0.314

70.00

大きさ・量

0.144

65.23

斬新さ

0.323

65.56

販売予定価格-0.026

62.51

平均

0.254

65.75

（3）「一之瀬川産天然鮎のつけ麺」試作品
図表 14-3によると、顧客満足度の平均 63.60点以下である項目は「食感」「販売予定価格」である。また、重要度の平均 0.4041以下である項目は「見た目」「斬新さ」「販売予定価格」である。他の「味」は顧客満足度が高く、また重要度が高いが、完成度も高く改善余地が少ないと考えられる。また、「大きさ・量」は顧客満足度がわずかに平均値を+0.1ポイントとほぼ同値であり、重要度も高いことから、改善の余地はあると考えられる。
一方、重要度が高く、また顧客満足度が平均点以下である「食感」の改善は当面必要である。なお、
「見た目」
「斬新さ」
「販売予定価格」は重要度が低く、改善による「販売可能性度」の向上にはつながらないことから改善効果はあまりないと考えられる。
図表 13-3

個々の評価項目の「重要度」と「顧客満足 度」
機能特性項

重要度

顧客満足度

味

0.571067.42

見た目0.341964.04

食感0.4854

59.38

大きさ・量

0.437663.70

斬新さ

0.314165.04

0.274562.01

0.4041

63.60

目

販売予定価
格
平均

Ｆ

まとめ
今回の調査に於いても、試作品の潜在的な市場は大きく、商品化の可能性も大きいことが明らかになった。試作品の商品化・ブランド化をより一層推進していくためには、消費者ニーズの変化に的確・迅速に適応した特産品づくりに努めなければならない。特に、消費者の価値観が多様化し、モノ余りの時代では商品のライフサイクルは短いことから、試作品の商品化・ブランド化を推進するためには、単にモノとしての鮎を販売するのではなく、「一之瀬川産天然鮎」の価値を売らなければならない。
このためには、特に、「一之瀬川の天然炙り鮎」に関する情報発信を高めること
で鮎の価値を消費者に提供することで、消費者の認知度を高め、「販売可能性度」
を高めなければならないであろう。とりわけ、「一之瀬川産天然鮎」に関わるイベントなどを実施し、多くの消費者に「一之瀬川産天然鮎」を認知してもらい、さ116

らに高級魚としての「一之瀬川産天然鮎」を支持してもらうことで、「一之瀬川産
天然鮎」の地域ブランド化が特産品の商品化・ブランド化には必要不可欠であろう。

第４回

アンケート調査結果〈平成２４年度 地域力活用新事業∞全国展開プロジェクト協働展示商談会（春２０１３）〉
１．調査日時等
調査日時： 平成 2５年２月６日（水）～８日（金）調査会場：東京ビックサイト「平成２４年度 地域力活用新事業∞全国展開プロ

ジェクト協働展示商談会」（春２０１３）会場
試食品目数：「天然炙り鮎甘露煮」「天然炙り鮎甘露煮押し寿司」「天然炙り鮎粕
漬け」「天炙り鮎味噌漬け」「天然炙り鮎の鍋」「天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」の６試作品
サンプル数：「天然炙り鮎甘露煮」85､「天然炙り鮎甘露煮押し寿司」69､「天然炙り鮎粕漬け」109､「天炙り鮎味噌漬け」107､「天然炙り鮎の鍋」99､「天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」122の６０５サンプル

Ⅱ

試食アンケートの調査結果
１．アンケート回答者の属性
回答者 270人の性別構成比は、“男性”353(58％)に対して、“女性”222(37％)および“不明”30(5％)になっている。回答者数は、男性が女性を＋131(+63％)上回っている。
次に、回答者の年代別構成比は、全体平均では“50歳代”および“60歳以上”の23％が最も大きく、続いて“30歳代”および“40歳代”19％、“20歳代”9％、“不明”7％、“20歳未満”1％の順になっている。30歳代以上の中高年齢層の回答者が全体の 8割強を占めているのが特徴である。
各性別では、男性が“50歳代”の 27％が最も大きく、続いて“60歳以上”26％、“30歳代”20％、“40歳代”19％、“20歳代”9％、“不明”1％、“20歳未満”0％の順になっている。
一方、女性は、“40歳代”の 22％が最も大きく、続いて“60歳以上”21％、“30歳代”および“50歳代”19％、“20歳代”14％、“不明”2％、“20歳未満”1％の順になっている。
また、不明は、“不明”が 100％になっている。

117

図表 1 アンケート回答者の 性別・年代別数
年代別
性別

単位： 人

20未満

20代

30代

40代

50代

60以
上

不明

計

男

性

1

23

70

68

94

92

5

353

女

性

3

32

43

49

43

47

5

222

不

明

０

０

０

０

０

０

30

30

4

55

113

117

137

139

40

605

計
図表２

アンケート回答 者の性別・年代別 数構成比

男性

20未
60以
20代 30代 40代 50代
満
上
353
0%
7% 20% 19% 27%
26%

女性

222

1%

14%

19%

22%

19%

21%

2%

不明

30

0%

0%

0%

0%

0%

0%

100%

計

605

1%

9%

19%

19%

23%

23%

7%

性別区分

不明

回 答者 数 計

1%

次に、回答者の居住地について見ると、1都 1道２府 34県に及んでいる。全国の47都道府県の 80％以上に達していることから、アンケート回答者の居住地は、ほぼ全国と推定できる。特に、東京圏 1都 3県の回答者は 51％に達していることから、首都圏の住民の回答者が多いものと推定できる。
図表３

アンケート回答 者の居住地・構成 比

居住地
東京都
埼玉県
神奈川県
千葉県
栃木県
大阪府
静岡県
岐阜県
石川県
愛知県
新潟県
福岡県
三重県
兵庫県
北海道
福井県
群馬県
岡山県
京都府

回答者数 構成比
居住地
211
35% 奈良県
37
6% 長野県
34
6% 山梨県
26
4% 静岡:県
13
2% 茨城県
8
1% 富山県
8
1% 山形県
7
1% 青森県
7
1% 島根県
7
1% 熊本県
6
1% 徳島県
6
1% 広島県
6
1% 福島県5
1% 鹿児島県
4
1% 宮城県
4
1% 高知県
4
1% 岩手県
4
1% 不明
3
0% 計

118

回答者数
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
178
605

構成比
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
29%
100%

最後に、回答者の仕事の種類は、食品関係業種や流通関係業種が 65％（構成比が太字の業種）を占めていることから、この回答結果は、食品関係のバイヤー等の意見が反映していると推測できる。なお、その他の仕事は、web作成、アクセサリー、
イラストレーター、
コンサルタント、セラピスト、デザイナー、フードアナリスト、プランナー介護施
設、企画、銀行、建設、建築、建築設計、主婦、商品開発、機械整備、設計、葬儀屋、造園、鉄道、薬局、料理教室、フードアナリスト等多種に及んでいる。
図４

回答者の仕事

仕事の種類
商社・卸売業
その他
製造業・メーカー
飲食店・宿泊業
食品等小売業
不明
行政・団体
通信販売
報道・出版
百貨店・スーパー・量
販店
農林水産業
コンビニ
計

回答数
構成比
124
20%
105
17%
80
13%
79
13%
65
11%
48
8%
32
5%
29
5%
24
4%
16

3%

2
1
605

0%
0%
100%

以上のことから、６試作品のアンケート結果には、40歳代以上の主に食品関係に関係ある業界関係者の意向が十分に反映していると推測できる。

2．試食アンケート結果による試作品評価結果
試作品に対する試食アンケート調査結果の集計により、回答者の評価について分析する。
具体的には、試作品に対する試食アンケート調査結果に基づき、回答者の各評価
項目の評価結果を単純集計した合計数の全体構成比に占める割合から評価項目に対する全体の回答者の評価結果の傾向を分析する。
また、性別・年代別の回答者総数に占める「良い」（“大変良い”および“良い”）という肯定的評価をした回答数の全体に占める構成比から、性別・年代別の機能特性に関する評価結果の傾向を分析する。さらに、「顧客ターゲット」を想定するため、「度会町の名産品（度会町ブランド）となる可能性度（以下、ブランド可能性度」）に関する評価結果、“なる”プラス“多分なる”と評価した回答者を「顧客ターゲット」として分析する。

119

最後にまとめとして、①評価結果を加重平均分析することにより、「評価項目」の顧客満足度を明らかにする。また、②「評価項目」と「ブランド可能性度」間の相関関係を分析することにより、「度会町の名産品（度会町ブランド）となる可能性度」を高める「評価項目」の改善を明らかにする。さらに、「顧客満足度」と「販売可能性度」のマトリックス分析により、「評価項目」の改善について検討する。

(１) 「天然炙り鮎甘露煮」に関する評価結果

全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値
評価結果構成比は、“大変良い”35％が最も大きく、続いて“良い”32％、
“普通”
29％、
“悪い”4％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 67％と、「全試作品の評価結果平均値」はやや高い
評価結果になっている。

味
評価結果構成比は、“大変良い”48％が最も大きく、続いて“良い”36％、
“普通”
17％、
“悪い”および“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 84％と、非常に高い評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“大変良い”48％が最も大きく、続いて“良い”36％、“普通”17％、“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 66％と、やや高い評価 結果にな っている 。

食感
評価結果構成比は、“良い”43％が最も大きく、続いて“大変良い”41％、“普通”14％、“悪い”1％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 84％と、非常に高い評価結果になっている。

香り
評価結果構成比は、“大変良い”42％が最も大きく、続いて“良い”29％、“普通”24％、“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 71％と、高い評価結果になっている。

サイズ・量評価結果構成比は、“良い”37％が最も大きく、続いて“普通”35％、“大変良120

い”28％、“悪い”および“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 63％と、やや高い評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”37％が最も大きく、続いて“大変良い”32％､“良い”28％、“悪い”3％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 60％と、やや高い評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“普通”37％が最も大きく、続いて“大変良い”29％､“良い”25％、“悪い”9％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 54％と、中程度の評価 結果にな っている 。

販売予定価格 （予価 1000円）
評価結果構成比は、“普通”43％が最も大きく、続いて“良い”28％､“大変良い”20％、“悪い”10％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 48％と、やや低い評価になっている。
図表５「天然炙り鮎甘 露煮」に関する評 価結果

機能特性区分

味
見た目
食感
香り
サイズ・量
ネーミング
パッケージ
販売予定価格
平均

回答数計

大変良い

84
84
83
83
81
78
79
80
82

良い

48%
35%
41%
42%
28%
32%
29%
20%
35%

普通

36%
31%
43%
29%
37%
28%
25%
28%
32%

悪い

17%
30%
14%
24%
35%
37%
37%
43%
29%

0%
5%
1%
5%
0%
3%
9%
10%
4%

大変悪い

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

(2) 「天然炙り鮎甘露煮押し寿司」に関する評価結果
全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値

評価結果構成比は、“大変良い”33％が最も大きく、続いて“良い”32％、
“普通”

30％、
“悪い”5％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 65％と、「全試作品の評価結果平均値」はやや高い
評価結果になっている。

121

味
評価結果構成比は、“良い”43％が最も大きく、続いて“大変良い”34％、
“普通”
18％、
“悪い”3％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 77％と、高い評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“普通”36％が最も大きく、続いて“大変良い”30％、“良い”29％、“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価 結果にな っている 。

食感
評価結果構成比は、“良い”40％が最も大きく、続いて“大変良い”35％、“普通”20％、“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 75％と、高い評価結果になっている。

香り
評価結果構成比は、“大変良い”33％が最も大きく、続いて“良い”30％、“普通”27％、“悪い”8％、“大変悪い”2％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 63％と、やや高い評価 結果にな っている 。

サイズ・量評価結果構成比は、“普通”46％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”24％、“悪い”6％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 63％と、やや高い評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”33％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”29％、“悪い”8％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“普通”34％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”29％、“悪い”8％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価 結果にな っている 。

122

販売予定価格 （予価 1200円）
評価結果構成比は、“普通”57％が最も大きく、続いて“大変良い”33％､“良い”32％、“悪い”2％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 41％と、やや低い評価 結果にな っている 。

図表６「天然炙り鮎甘 露煮押し寿司」に 関する評価 結果

機能特性区分

回 答 数

大変良い

良い

普通

悪い

計

大 変 悪
い

味
見た目
食感
香り
サイズ・量
ネーミング
パッケージ
販売予定価格

67
66
65
63
63
63
62
61

34%
30%
35%
33%
24%
29%
29%
18%

43%
29%
40%
30%
24%
29%
29%
23%

18%
36%
20%
27%
46%
33%
34%
57%

3%
5%
5%
8%
6%
8%
8%
2%

1%
0%
0%
2%
0%
0%
0%
0%

全体平均

211

33%

32%

30%

5%

1%

(３) 「天然炙り鮎粕漬け」に関する評価結
全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値
評価結果構成比は、“大変良い”34％が最も大きく、続いて“良い”31％、“普通”
24％、“悪い”10％、“大変悪い”1％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 55％と、「全試作品の評価結果平均値」はやや高い評価結果になっている。

味
評価結果構成比は、“良い”36％が最も大きく、続いて“大変良い”28％、“普通”
26％、“悪い”10％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 64％と、やや高い評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“普通”35％が最も大きく、続いて“良い”28％、“大変良い”22％、“悪い”13％、“大変悪い”2％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と、中程度の評価結果になっている。

123

食感
評価結果構成比は、“良い”29％が最も大きく、続いて“大変良い”25％、“普通”24％、“悪い”20％、“大変悪い”3％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 54％と、中程度の評価結果になっている。

香り
評価結果構成比は、“大変良い”33％が最も大きく、続いて“良い”32％、“普通”28％、“悪い”7％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 65％と、やや高い評価 結果にな っている 。

サイズ・量評価結果構成比は、“良い”および“普通”の 35％が最も大きく、続いて“大変良い”24％、“悪い”6％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”40％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”21％、“悪い”6％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 52％と、中程度の評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“普通”40％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”21％、“悪い”6％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 52％と、中程度の評価 結果にな っている 。

販売予定価格 （予価 1000円）
評価結果構成比は、“普通”46％が最も大きく、続いて“良い”28％､“大変良い”14％、“悪い”11％、“大変悪い”1％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 42％と、やや低い評価結果になっている。
図表 7 「天然炙り鮎粕漬け 」に関する評価 結果
機能特性区分
回答数計
大変良い
良い
普通

味
見た目
食感
香り
サイズ・量

107
106
106
104
100

28%
22%
25%
33%
24%

36%
28%
29%
32%
35%

124

26%
35%
24%
28%
35%

悪い

10%
13%
20%
7%
6%

大変悪い

0%
2%
3%
1%
0%

機能特性区分

ネーミング
パッケージ
販売予定価格
全体平均

回答数計

大変良い

99
99
96
102

21%
21%
14%
24%

良い

31%
31%
28%
31%

普通

40%
40%
46%
34%

悪い

6%
6%
11%
10%

大変悪い

1%
1%
1%
1%

(４) 「天然炙り鮎味噌漬け」に関する評価結果
全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値
評価結果構成比は、“普通”41％が最も大きく、続いて“良い”28％、“大変良い”
20％、“悪い”11％、“大変悪い”1％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 48％と、「全試作品の評価結果平均値」はやや低い評価結果になっている。

味
評価結果構成比は、“普通”31％が最も大きく、続いて“大変良い”29％、“良い”
27％、“悪い”14％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 57％と、中程度の評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“普通”35％が最も大きく、続いて“良い”28％、“大変良い”22％、“悪い”13％、“大変悪い”2％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 50％と、中程度の評価結果になっている。

食感
評価結果構成比は、“普通”49％が最も大きく、続いて“良い”26％、“大変良い”16％、“悪い”8％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 42％と、やや低い評価 結果にな っている 。

香り
評価結果構成比は、“普通”35％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”22％、“悪い”9％、“大変悪い”2％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 53％と、中程度の評価 結果にな っている 。

125

サイズ・量
評価結果構成比は、“普通”43％が最も大きく、続いて“良い”27％、“大変良い”19％、“悪い”12％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 46％と、やや低い評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”48％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”16％、“悪い”4％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47％と、やや低い評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“普通”42％が最も大きく、続いて“良い”34％、“大変良い”19％、“悪い”4％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 53％と、中程度の評価 結果にな っている 。

販売予定価格 （予価 1000円）
評価結果構成比は、“普通”45％が最も大きく、続いて“悪い”19％、“良い”
18％､“大変良い”13％、“大変悪い”4％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 31％と、やや低い評価結果になっている。
図表 8 「天然炙り鮎味噌漬 け」に関する評 価結果
機能特性区分
回 答 数 大変良い
良い
普通
計

味
見た目
食感
香り
サイズ・量
ネーミング
パッケージ
販売予定価格
全体平均

98
106
93
99
94
93
95
93
96

29%
22%
16%
22%
19%
16%
19%
13%
20%

27%
28%
26%
31%
27%
31%
34%
18%
28%

悪い

31%
35%
49%
35%
43%
48%
42%
45%
41%

14%
13%
8%
9%
12%
4%
4%
19%
11%

大 変 悪
い

0%
2%
1%
2%
0%
0%
1%
4%
1%

(５) 「天然炙り鮎の鍋」に関する評価結果
全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値
評価結果構成比は、“普通”34％が最も大きく、続いて“大変良い”30％、
“良い”
28％、
“悪い”7％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせ126

た「良い」という肯定的評価が 58％と、「全試作品の評価結果平均値」は中程度の評価結果になっている。

味
評価結果構成比は、“大変良い”47％が最も大きく、続いて“良い”29％、
“普通”
19％、
“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 76％と、高い評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“普通”44％が最も大きく、続いて“良い”29％、“大変良い”22％、“悪い”4％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 51％と、中程度の評価 結果にな っている 。

食感
評価結果構成比は、“普通”33％が最も大きく、続いて“大変良い”31％、“良い”28％、“悪い”7％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価 結果にな っている 。

香り
評価結果構成比は、“大変良い”48％が最も大きく、続いて“良い”27％、“普通”20％、“悪い”3％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 75％と、高い評価結果になっている。

サイズ・量評価結果構成比は、“普通”39％が最も大きく、続いて“良い”29％、“大変良い”20％、“悪い”9％、“大変悪い”2％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 49％と、やや低い評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”37％が最も大きく、続いて“大変良い”および“良い”30％、“大変悪い”2％、“悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 60％と、やや高い評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“良い”34％が最も大きく、続いて“普通”33％、“大変良い”24％、“悪い”7％、“大変悪い”1％になっている。
“大変良い”と“良い”と127合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価 結果にな っている 。

販売予定価格 （予価 1500円）
評価結果構成比は、“普通”50％が最も大きく、続いて“悪い”20％、“良い”
15％､“大変良い”11％、“大変悪い”3％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 26％と、非常に低い評価結果になっている。
図表 10 「天然炙り鮎の鍋」に関す る評価結果
機能特性区分
回 答 数 大変良い
良い
普通
計

味
見た目
食感
香り
サイズ・量
ネーミング
パッケージ
販売予定価格
全体平均

98
95
94
93
89
91
82
88
91

47%
22%
31%
48%
20%
30%
24%
11%
30%

29%
29%
28%
27%
29%
30%
34%
15%
28%

19%
44%
33%
20%
39%
37%
33%
50%
34%

悪い

大 変 悪
い

5%
4%
7%
3%
9%
1%
7%
20%
7%

0%
0%
1%
1%
2%
2%
1%
3%
1%

(６)「天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」に関する評価結果
全機 能 特 性の 評 価 結果 平 均
値
評価結果構成比は、“良い”33％が最も大きく、続いて“大変良い”32％、
“普通”
30％、
“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 65％と、「全試作品の評価結果平均値」はやや高い
評価結果になっている。

味
評価結果構成比は、“大変良い”47％が最も大きく、続いて“良い”38％、
“普通”
13％、
“悪い”2％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 85％と、非常に高い評価結果になっている。

見た目
評価結果構成比は、“大変良い”34％が最も大きく、続いて“良い”31％、
“普通”
28％、
“悪い”7％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 65％と、やや高い評価結果になっている。

128

食感
評価結果構成比は、“良い”43％が最も大きく、続いて“大変良い”38％、“良い”18％、“悪い”1％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 81％と、非常に高い評価結果になっている。

香り
評価結果構成比は、“大変良い”39％が最も大きく、続いて“良い”33％、“普通”24％、“悪い”4％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 72％と、高い評価結果になっている。

サイズ・量評価結果構成比は、“普通”37％が最も大きく、続いて“良い”30％、“大変良い”28％、“悪い”5％、“大変悪い”0％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価結果になっている。

ネーミング
評価結果構成比は、“普通”40％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”23％、“悪い”5％、“大変悪い”2％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 54％と、中程度の評価 結果にな っている 。

パッケージ
評価結果構成比は、“普通”44％が最も大きく、続いて“良い”31％、“大変良い”18％、“悪い”6％、“大変悪い”0％になっている。
“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 49％と、やや低い評価 結果にな っている 。

販売予定価格 （予価 1000円）
評価結果構成比は、“普通”39％が最も大きく、続いて“良い”24％､“大変良い”23％、“悪い”14％、“大変悪い”1％になっている。“大変良い”と“良い”と合わせた「良い」という肯定的評価が 47％と、やや低い評価結果になっている。
図表 11 「天然炙り鮎甘露煮お茶漬 け」に関する評 価 結果
機能特性区分
回答数計
大変良い
良い
普通
悪い

大変悪い

味

118

47%

38%

13%

2%

0%

見た目

115

34%

31%

28%

7%

0%

食感

116

38%

43%

18%

1%

0%

香り

116

39%

33%

24%

4%

0%

サイズ・量

109

28%

30%

37%

5%

0%

129

機能特性区分

回答数計

大変良い

良い

普通

悪い

大変悪い

ネーミング

108

23%

31%

40%

5%

2%

パッケージ

108

18%

31%

44%

6%

0%

販売予定価格
全体平均

109

23%

24%

39%

14%

1%

112

32%

33%

30%

5%

0%

「度会町名産品（度会町ブランド）となる可能性度」に関する評価
試作品の商品化・度会町ブランド化を推進するためには、地元地域や大都市部の消費者の試作品に対する購買希望度が強化され、持続的な販売が向上しな
なければならない。
購買希望度とは、消費者の商品への忠誠心を計る度数であり、あるいは商品に対する絶対的な信頼度の強さの表れであるとも考えられる。このことから、消費者のある特定の商品への購買意欲が高い心理状態を示す度数といえよう。
一方、「ブランドとなる可能性度」とは、商品の販売力（売れる力）を示す度
数といえよう。
このことから、試作品に対する消費者の購買希望度が強いほど、試作品の持続的な「ブランド可能性度」が高まり、試作品が度会町の地域ブランド化していく可能性は大きいと考えられる。
試作品の「ブランド可能性度」を測定する方法として、本アンケート調査では、アンケート回答者に対して「試作品が商品化されたら、伊勢度会地域（度会町）の名産品（地域ブランド）になると思いますか?」という質問への評価
値を測定指標とする。

全試作品のブランド可能性度の平均値
試作品に対する「ブランド可能性度」について、「試作品が商品化されたら、伊勢度会地域（度会町）の名産品（地域ブランド）になると思いますか?」という質問に対して、回答者から評価を受けたところ、試作品の評価結果構成比は、“わからない”40％が最も大きく、続いて“多分なる”34％、“なる”18％、“多分ならない”7％、“ならない”1％になっている。“なる”と“多分なる”とを合わせた「ブランドになる」という「ブランド可能性度が高い」肯定的評価が 52％と、「全試作品のブランド可能性度の平均値」は中程度の評価結果になっている。

天然炙り鮎甘露煮
評価結果構成比は、“多分なる”および“わからない”の 35％が最も大きく、続130

いて“なる”23％、“多分ならない”6％、“ならない”0％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 58％と、中程度の評価結果になっている。

天然炙り鮎甘露煮押し寿司
評価結果構成比は、“多分なる”38％が最も大きく、続いて“わからない”32％、“なる”21％、“多分ならない”8％、“ならない”2％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 59％と、中程度の評価
結果になっている。

天然炙り鮎粕漬け
評価結果構成比は、“わからない”49％が最も大きく、続いて“多分なる”24％、“なる”16％、“多分ならない”7％、“ならない”3％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 40％と、やや低い評価
結果になっている。

天然炙り鮎味噌漬け
評価結果構成比は、“多分なる”38％が最も大きく、続いて“わからない”32％、“なる”18％、“多分ならない”11％、“ならない”1％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 56％と、中程度の評価
結果になっている。

天然炙り鮎の鍋評価結果構成比は、“わからない”45％が最も大きく、続いて“多分なる”32％、“なる”14％、“多分ならない”8％、“ならない”1％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 46％と、やや低い評価
結果になっている。

天然炙り鮎お茶漬け
評価結果構成比は、“わからない”41％が最も大きく、続いて“多分なる”36％、“なる”19％、“多分ならない”3％、“ならない”1％になっている。
“なる”と“多分なる”と合わせた「ブランドになる」という肯定的評価が 55 ％と、中程度の評
価結果になっている。

131

図表 12 「度会町のブランドとなる 可能性度」に関 す る評価結果
試作品区分

回 答 数

なる

計

多 分 な

わからない

る

多分ならな

ならない

い

天然炙り鮎甘露煮
天然炙り鮎甘露煮押
し寿司

77

23%

35%

35%

6%

0%

63

21%

38%

32%

8%

2%

天然炙り鮎粕漬け

98

16%

24%

49%

7%

3%

天然炙り鮎味噌漬け

91

18%

38%

32%

11%

1%

天然炙り鮎の鍋
天然炙り鮎甘露煮お
茶漬け
全体平均

93

14%

32%

45%

8%

1%

116

19%

36%

41%

3%

1%

90

18%

34%

40%

7%

1%

次に、
“ならない”という評価をした 7名にその理由を尋ねたところ、その理由は
図表 13のとおり 6件の自由回答があった。
図表 13「ブランドにならない」と回 答した理由一覧
試作品名
天然炙り鮎甘露煮
天然炙り鮎甘露煮押し寿司
天然炙り鮎粕漬け
天然炙り鮎味噌漬け
天然炙り鮎の鍋
天然炙り鮎甘露煮お茶漬け「ない」と答えた回答者数
理
由
0 なし
1 ①どこにでもある。
①鮎と粕のバランスが悪い。
3 ②粕味が良くない。
③無回答
1 ①食べてないので、わからない。
1 ①鍋は牡蠣のイメージが強い。
①なぜ茶漬けなのか不明。鮎のみ1でいいのでは。

計

7 6件

試作品および ｢天然炙り鮎｣を活用した試作品等に関する意見・提 案・
アイデア等
試作品の試食結果に基づく「感想・意見、試作品の品質改善等の提案」および「天然炙り鮎を活用した特産品・料理のアイデア等」について尋ねたところ、図表 14
とおり 336件の自由回答があった。その内訳は、「試食結果による感想・意見、試作品の品質改善等の提案」が 268件（肯定的意見 121件、否定的意見 92件、提案等 55件）、「天然炙り鮎を活用した料理のアイデア等」の提案は 68件であった。
試作品別では「天然炙り鮎甘露煮」40件（肯定的意見 23件、否定的意見 9件、提案等 8件）、「天然炙り鮎甘露煮押し寿司」31件（肯定的意見 18件、否定的意見
9件、提案等 4件）「天然炙り鮎粕漬け」54件（肯定的意見 22件、否定的意見 23
件、提案等 9件）、「天然炙り鮎味噌漬け」51件（肯定的意見 17件、否定的意見

132

28件、提案等 6件）、「天然炙り鮎の鍋」45件（肯定的意見 23件、否定的意見 7
件、提案等 15件）、「天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」47件（肯定的意見 18件、否定的意見 16件、提案等 13件）、であった。また、「天然炙り鮎を活用した料理のアイデア等」は 68件（提案等）であった。

天然炙り鮎甘露煮①肯定的意見では主に「味」に関することであった。
②否定的意見では主に「パッケージ」および「味」に関することであった。
③提案等では主に「パッケージ」、「見た目」および「情報」に関することであった。

天然炙り鮎甘露煮押し寿司①肯定的意見では主に「味」に関することであった。
②否定的意見では主に「味」および「食感（骨）」に関することであった。
③提案等では主に「ネーミング」、「味」および「販売」に関することであった。

天然炙り鮎粕漬け
①肯定的意見では主に「味」および「香り」に関することであった。
②否定的意見では主に「味」および「食感（骨など）」に関することであった。
③提案等では主に「食感（骨など）」および「価格」に関することであった。

天然炙り鮎味噌漬け①肯定的意見では主に「味」に関することであった。
②否定的意見では主に「味」「食感」および「価格」に関することであった。
③提案等では主に「味」「食感」および「食べ方」に関することであった。

天然炙り鮎甘露煮の鍋①肯定的意見では主に「味」関することであった。
②否定的意見では主に「味」および「価格」に関することであった。
③提案等では主に「味」および「量」に関することであった。

天然炙り鮎甘露煮お茶漬け①肯定的意見では主に「味」に関することであった。
②否定的意見では主に「味（甘さやお茶との関係等）」に関することであった。
③提案等では主に「サイズ」および「情報」に関することであった。

133

天然炙り鮎の特産品等①提案等では主に「情報」、「新製品」に関することであった。

図表 14

自由回答一覧(複数回答可)

試作品名

評価

肯定的意見
23件

天然 炙り 鮎甘
露煮
否定的意見
9件

提案等
８件

計

天然炙り鮎甘露煮押し寿司

肯定的意見
18件

意見
骨が柔らかくとてもおいしい。
子供から老人まで食べられる。
川魚特有の臭さもなくおいしい。
非常においしい。
骨がなく食べやすかった。
とても良い。
とても食べやすくおいしい。味もほどよく、頭も抵抗なく食べられた。
とてもおいしい。…3件
とても食べやすくおいしい。
食べやすい。
少し味が辛かったがおいしかった。
ご飯に合いそうでおいしい。
ご飯が食べたくなるようなおいしさ。
奥飛騨では同じものが 1200円だった。
大きさがちょうど良い。
おいしかった。…5件
少し辛いがおいしい。
パッケージがシンプルすぎる。もっとおいしく感じるパッ
ケージに。
パッケージが地味。
甘露煮だけでの試食だけでは味が濃く過ぎる。
少し辛く、味が濃い。
少し辛い。…２件
少し味が濃い。…3件パッケージを鮎の形にする。
パッケージも含めて売り方にかかっていると思う。
五人家族なので５本ほしい。
缶詰めなど長期保存できるものがあるといい。
薄味は無理ですか。
鮎の見せ方が良くない。横向きがよい。
炙りの部分がぱっとみてわかりにくい。
甘露煮は味が濃いイメージが強く、実際しっかり味かついていた。しかし、子供に食べさせるならもう少し薄味にして、見た目を子供が取つきやすいようにした方がよい。
４０件
また食べたい。
とてもおいしかった。
ちょっと甘い。臭みもなく、ちょっぴり生姜があって良い。
すでにとても良い商品です。
上品な味と香りでした。
しっかりした味でおいしかった。

134

否定的意見
９件

提案等
４件
計
肯定的意見
２２件

天然炙り鮎粕
漬け

差別性がある。
おいしかった。…10件
鮎が伊勢度会の名産と初めて知りました。おいしかったです。
もうすこし薄味にしてほしい。
臭いが気になる。なぜ鮎でなければならないのか。
特に代わり映えしない。
知恵が足りない。見た目、特にネーミングとパッケージをよくする。
少ししょっぱい。
ご飯が硬い。
価格が問題。
価格がもう少し安く。
味を薄く。
姿押し寿司と名前を変えた方がインパクトがある。
甘露煮が苦手な人もいるので別のバージョンもいる。
もう少し酢味を強くしても良いのではないか。
駅弁に向いている。
３１件
香りが良くおい しかった（ 酒粕が少し 強いのか鮎 の味 が噛んでもわかりにくかった。）
香りがとても良かった。
料理屋さんの料理みたい。
食べたときに口の中にすごく香りが広がり美味しい。
竹皮のパッケージはとても良い。
しっかりした食感と粕の味も良かった。
酒のつまみによい。
酒粕がいい。
こくがある印象的な味。
臭みもなくおいしい。
粕の香りが良かった。
粕の味、鮎の味それぞれがおいしかった。
粕特有の香りが苦手の人でも食べられそう。
粕漬けのままでも最高に美味しい。
おいしく口あたりも良い。
おいしかった。…3件
おいしいけど少し酸っぱい。
インパクトがある。
鮎の風味と粕漬けがマッチしておいしい。
味がしっかりしていて良い。
骨っぽい。

否定的意見 骨が硬い。粕の風味が強すぎて、鮎らしさが失われて２３件いる。
骨があって食感が悪い。
パッケージのインパクトが弱い。
少し骨が気になった。
少し酒粕の味が強すぎる。
少し酒粕の風味が強い。
酒粕が強すぎる。もう少し甘いほんのり香りがする酒
粕がよい。
粕も県内産にしないと弱い。
粕の味が強く、骨も残っている。

135

提案等
９件

計

粕の味が強いので鮎の味がしない。
味が個性的すぎる。もう少し子供向きにした方がよい。
もしくはお酒に合うようにする。
１匹あたりにすると安いが、１０００円というのは高い。
小さな骨がのどにひっかかった。
鮎も粕も大好きですが、粕が多すぎて、個性的すぎる。
鮎の味がしない点を改善する。
鮎の味が粕漬けであまりしない。
鮎の味が薄く、粕の味が強くて鮎の味がしない。
鮎と聞くと香りを期待するが粕漬けの香りがきつすぎる。
頭が気になる。…2件骨が硬い。粕の風味が強すぎて、鮎らしさが失われている。
骨があって食感が悪い。
パッケージのインパクトが弱い。
良い商品だが原料が安定供給できるのか。季節限定品
か。
骨をもう少し柔らかく。
名産品らしいネーミングをつけたらどうですか。
好き嫌いがはっきりすると思う。ギフト箱などがあればすばらしい。
酒粕も地元産を使うなどもう一つ何かかがほしい。
ご飯のおかずという感じではない。おつまみ用のスモールポーションを複数パックにすると良い。
お酒の弱い人対策が必要。
うまいが高い。飲食店での価格設定が難しい。
鮎の粕漬けは初めて食べた。1000円未満だと良い。
５４件
味噌漬けは初めて、おもしろい。

肯定的意見 天然にこだわっているところがよい。
１７件

天然炙り鮎味噌漬け

単品ではしょっぱいのでご飯と食べると美味しそう。
少ししょっぱいが、ご飯のともによい。
少し味が濃いがおいしい。
酒にあいそう。
小骨が口に残らず、食べやすかった。
ご飯と一緒に食べたくなるようなおいしさ。
おいしかった。見た目ではわからないほどおいしかった。
おいしかった。…6件
鮎の味も味噌の味も良い。
味が良くおかず、つまみに良さそう。

136

味噌が強くて、鮎が感じられなかった。

否定的意見 味噌味が強く、鮎の香りがよくわからない。
２８件

提案等
６件

計
肯定的意見
２３件

天然炙り鮎の
鍋

否定的意見
７件

提案等

骨が気になった。
別名をあわせてつければよいと思う。
中骨に少し違和感があった。
特に新しさがない。魚も小さい。
辛くてせっかくの素材がもったいない。
少ししょっぱい。…10件
少し味濃い。…3件
少し、生臭い。
塩分が強く感じる。薄塩に。…2件
価格が高い。…2件
味付けが濃すぎて、鮎の良さが伝わらない。…3件もう少し表面の味噌を減らして「鮎」をアピールする。
味噌がおいしい。飲むあてにおすすめな一品なので宣伝時もおつまみとしてすすめるのもよいかもしれない。
少し、しょっぱい。ご飯やお酒があると違うかもしれない。
少し、塩辛い。つまみには良いかも。
価格を下げて量を減らす。土産とギフトに分けて考える。
鮎の風味をもう少し出す。
５１件
焼いてある分、出汁が良く出て美味しかった。魚の臭みも無くサラッと頂いた。
麩が入っているのに興味が引かれた。
初めて食べた。美味しかった。
濃厚でうまみがある。
苦いと思ったが意外に美味しかった。
とても美味しい。…6件
さっぱりして美味しい。
癖になる味。
香りが良かった。
美味しかった。それに料理がとても便利です。
美味しい鮎ぞうすいを感じる。
鮎は好きではないがこれは美味しい。
鮎の鍋は珍しいのでインパクトがある。
鮎の出汁が良く出ていて美味しかった。
アイデアとしてはよい。
やや味が濃いが香りがよい。
美味しかった。そばやうどんと一緒に食べたい。
味や香りが良く、またパッケージも見た目が見やすく良かった。
パッケージの改善や価格をもうすこし下げないと購買意欲がそそられない。
少し生臭い。
塩味が強い。
価格が高い。…2件
味が少し濃い。
１５００円で商売になるか不安。
少し塩が少なくて良い。…2件
やや塩辛い。塩分減らして出汁の味をきかせて欲しい。

137

１５件

計
肯定的意見
１８件

天然炙り鮎甘露煮お茶漬け

否定的意見
１６件

野菜もセットになっているとよい。
最と宣伝をする。
三重県と鮎が結びつかない。鮎を一匹にして単価を下げた方が良い。
ネーミングは「天然やきほっこり鍋」がよい。
独特の香りが女性に受けるかどうか。
もうすこし野菜が欲しい。
価格は１０００円程度まで。他の要因が多分に必要。
価格とボリュームのバランス。やや少ないので他の具材でボリュームを増す。
お店で直販しないと。
美味しいが、鮎のイメージ付けが必要。
鮎の味がもうすこし分かり易いと良い。
味香りはとても良いのでＰＲ次第。
４５件
良い。…2件
マッチングが非常に良い。
初めて食べたが生臭くなかった。
ネーミングは良い。
懐かしい味がした。老人から子供まで好まれると思う。
とても美味しくよく売れると思う。
しっかりと味がついておりおいしい。鮎とお茶のコラ
ボレーションは絶品。
魚好きの人にはおいしい。
このままでＯＫ。
甘露煮の味付けが良かった。
お茶の香りとマッチして美味しい。骨も気にならない。
美味しい。…2件
味付けがよい。
味が良くついておいしい。
おいしいく、甘さの抑えた方が良かった。
お茶が引き立てていた。
少し甘かった。もう少しさっぱりした感じがよい。
もうすこし工夫が欲しい。
三重県は、関西と関東の中間にあるから、見た目をもうすこし工夫した方が良い。
どこにでもある。
ちょっと苦い。
食べ方がおもしろいが、伊勢度会のイメージに鮎はない。
少しからめです。
少し甘すぎる。
食感・味ともサンマの蒲焼きに似ている。
お茶漬けはもう少し生姜を増やし、醤油を濃くするとかしないと物足りない。おいしいが。
お茶漬けに合わない。
茶漬けとしては味か弱くパンチがない。味噌味などの変わった味に興味が持てる。
おいしかったが、お茶がうますぎて鮎の感じが感じられなかった。
鮎の甘露煮が甘すぎる。
味が少し甘めなので、味が薄く少し残念。

138

提案等
１3件

計
提案等
６８件

天然鮎の特
産品につい
て

味が薄めな印象を受けた。
一人分に小分けしてあるとうれしい。
鮎のほぐし方をもっと簡単にできないか。
出汁に工夫があると良いと思う。
最初から 3コに切れていると良い。
子供にも分かり易く説明することも必要。
甘露煮のお茶漬けがどれだけの人に受け入れられるか不明。
骨があると魚が食べられない子がいるので骨まで食べられることをＰＲしたらどうか。
お茶漬けとして売るなら小分けして売る方がよい。
お茶漬けではなくフレークにした鮎をご飯に混ぜて食べる。
甘みのあるお茶漬けは珍しい。
味は柔らかくて良い。どう特徴付けてＰＲするか次第。
1匹ずつあっても良い。
４７件
一之瀬川の鮎の特徴をもっと主張した方が良い。
鮎のイメージが度会町の川と結びつかない点が残念。
他地域の人には鮎と度会町が結びにくい。
鮎と度会町が連想できない。
鮎と伊勢のつながりの認知度を上げることが必要。
伊勢度会は海の物が有名だから、鮎のイメージがわかない。
伊勢は海のイメージが強すぎる。
鮎で三重県が思い浮かばない。
伊勢度会にある度会町のイメージは海。
他の地域の鮎も有名。食べ方を提案すべき。
どうしても鮎のイメージは四万十川、これからがんばってください。
競合商品が多い。
鮎がどんな魚か全国的なイメージがない。
丸ごと食べるやり方は頭に抵抗がある人もあるのでフ
レークにしたものもあると良い。
ネーミングを「黄金鮎」に、パッケージの色彩に緑系
統を入れる。
デザイン・容器の縦型を横型にする。
ライトスモークにして、甘露煮の他の商品を作る。
夏のイベントに出展とか、酒のセットで売る。
スープがないといかがでしょうか。
前菜。
塩麹やき。
減塩もの。チップス、フレーク、ペーストなど。
京都のニシンそばのように鮎そばを食べてみたい。
お茶かけ。
一夜干し…５件
鮎ラーメン。
パスタ、ワイン漬けなど。
姿寿司など。
非常に良い試み。
天然という言葉は魅力的。なおかつ 5本も入っているとお得感がある。
茶漬けなど。
ストーリー性を作る。

139

合計

肯定的意見
否定的意見
提案等
計

塩焼きの真空パック。
カブラの薄切りを巻いても良い。
うるか。…2件
鮎の炊き込みご飯。
サラダとのトッピングができないか。
イタリアン。
パッケージの鮎の絵も天然鮎だから、もう少し細身の方がよい。
鮎の一番おいしい食べ方を教えた方がよい。焼く、特徴のある塩・こだわりの塩を使う。
鮎せんべい。…3件鮎から鰹節タイプの調味料ができないか。
パスタ。
なれ鮨。
とても良いと思います。様々な調理方法でチャレンジ
してください。
塩焼き。
燻製品。
生きの良い鮎の発送ができるとよい。
レトルトパックにして、防災用の食も開発してください。
洋食への利用。
天然鮎はとても柔らかく味もしっかりしている。
佃煮。
そばの具。
塩焼きのスナック。
鮎のだしを生かした何か。
鮎という名前はやはり魅力的。鮎が持つクリーンなイ
メージに合うような商品開発をしてください。
味噌漬けは京都風の白味噌がよい。
三重には余り行かないので、伊勢での鮎を使ったレシ
ピやアレンジ方法が商品についている方が良い。
干物。
新鮮さを売ることができれば良い。
オードブル。
１２１（36％）
９２（27％）
１２３（37％）

３３６(100％)

３．アンケート結果から考査した試作品の改善等についてⅠ

評価項目の加重平均分析による顧客満足度からみた「評価項目」の改善
これまでは、アンケート調査結果の単純集計をもとに試作品の改善等について分析してきたが、こここでは、試作品に対する回答者の満足度をアンケート結果の加重分析により、満足度の向上を図るへき試作品について検討する。

140このため、回答者が順位付けをした各評価項目の順位ごとの回答数に点数を掛けて（順位により加重）集計した加重集計の合計点数の全体構成比から試作品に対する回答者の満足度の状況を推測する。このことにより、単純集計よりも全回答者の満足度がより的確に反映するものと考えられる。
「図表 14『ブランド可能性度』および各機能特性の『満足度』の加重平均数

比較表」は、各評価項目（「味」
「見た目」
「食感」
「大きさ・量」｢ヘルシーさ｣「ネーミング」「パッケージ」「販売予定価格」および「ブランド可能性度」）に関する5段階評価の最も高い評価番号 5を 100点、評価番号 4を 75点、評価番号 3を 50
点、評価番号 2を 25点、最も評価の低い評価番号１を 0点として、それぞれの評
価項目ごとの加重平均値(各評価項目の合計加重点数を総回答数で除した平均値であり、最高点は 100点となる)を一覧にしたものである。
また、「ブランド可能性度」および機能特性項目の「満足度」は、加重平均値
が 100点満中 80点以上を「非常に高い」、加重平均値が 100点満中 79点～70点
を「高い」、加重平均値が 100点満中 69点～60点を「やや高い」、加重平均値が100点満中 59点～50点を「中程度」、加重平均値が 100点満中 49点～40点を「やや低い」、加重平均値が 100点満中 39点～30点を「低い」、加重平均値が 100点
満中 29点～20点を「非常に低い」、加重平均値が 100点満中 20点未満を「無い」と仮定する。

天然炙り鮎甘露煮
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 68.8点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、74.3点と「高く」なっている。「ブランド可能性度」
が「機能特性平均」を-5.5ポイント下回っている。この格差は、「天然炙り鮎甘露煮」の食材である「一之瀬川の天然鮎」のモノとしての機能特性（例えばこのアンケートの「評価項目」）以外の付加価値（たとえば、地域性、地域食文化性、歴史性、安全・安心な食といったような評価項目の機能特性項目以外の付加価値）を回答者が十分に認知していないことに起因しているものと考えられる。この格差を是正するためには、消費者に対してこのような付加価値の情報を提供し、試作品の支持者になってもらうことで「度会町ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 82.7点と「非常に高く」、「見た目」
が 73.8点と「高く」、「食感」が 81.0点と「非常に高く」、「香り」が 77.1点と「高く」、「サイズ・量」が 73.5点と「高く」、「ネーミング」が 72.4点と「高く」、「パッケージ」が 68.7点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 64.4点と「やや高く」なっている。評価は、高い評価であり、すでに商品として完成していると考えられる。顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「販売予定価格」

141

→「パッケージ」→「ネーミング」→「サイズ・量」→「見た目」→「香り」→「食感」→「味」の順となる。

天然炙り鮎甘露煮押し寿司
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 67.1点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、70.5点と「高く」なっている。「ブランド可能性度」
が「機能特性平均」を-3.4ポイント下回っている。この格差は、「天然炙り鮎甘露煮」と同様と考えられる。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 76.5点と「高く」、「見た目」が 71.2
点と「高く」、「食感」が 76.5点と「高く」、「香り」が 71.4点と「高く」、「サイズ・量」が 66.3点と「やや高く」、「ネーミング」が 68.7点と「やや高く」、「パッケージ」が 69.8点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 64.3点と「やや高く」なっている。評価は、高い評価であり、すでに商品として完成していると考えられる。顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「販売予定価格」→「サイズ・量」→「ネーミング」→「パッケージ」→「見た目」→「香り」→「食感」・「味」の順となる。

天然炙り鮎粕漬け
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 61.0点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、66.7点と「やや高く」なっている。
「ブランド可能性度」が「機能特性平均」を-5.7ポイント下回っている。この格差は、「天然炙り鮎甘露煮」と同様であろう。この格差を是正するためには、消費者に対してこのよ
うな付加価値の情報を提供し、試作品の支持者になってもらうことで「度会町ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 70.3点と「高く」、「見た目」が 63.7
点と「やや高く」、「食感」が 63.2点と「やや高く」、「香り」が 72.1点と「高く」、「サイズ・量」が 69.3点と「やや高く」、「ネーミング」が 66.4点と「やや高く」、「パッケージ」が 66.4点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 60.4点と「やや高く」なっている。評価は、「味」および「香り」は高い評価であるが、その他の機能特性はやや高い評価である。特に、「食感」は自由意見で「骨」に関する否定的意見が多かったことから改善の余地があると思われる。顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「販売予定価格」→「食感」→「見た目」→「パッケージ」・「ネーミング」→「香り」→「サイズ・量」→「味」の順となる。

142

天然炙り鮎味噌漬け
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 65.1点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、63.5点と「やや高く」なっている。
「ブランド可能性度」が「機能特性平均」を+1.6ポイント上回っている。この格差は、他の試作品と比べ、自由意見にあったように機能特性の「味」「食感」および「価格」に対する不満足度が高かったたかかったためと思われる。この格差を是正するためには、これらの機能特性の改善が喫緊の課題となろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 67.3点と「やや高く」、「見た目」が63.7点と「やや高く」、「食感」が 62.1点と「やや高く」、「香り」が 65.7点と「やや高く」、「サイズ・量」が 63.3点と「やや高く」、「ネーミング」が 64.8点と「やや高く」、「パッケージ」が 66.3点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 54.0
点と「中程度」になっている。評価は、「販売予定価格」が「中程度」の評価であるが、安売り競争ではなく、他の機能特性の改善により、価格を維持すべきであろう。また、他の機能特性もやや高い評価であることから、やはり改善が必要であろう。顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「販売予定価格」→「食感」→「パッケージ」→「ネーミング」→「サイズ・量」→「見た目」→「香り」→「味」の順となる。

天然炙り鮎の鍋
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 62.9点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、69.2点と「やや高く」なっている。
「ブランド可能性度」が「機能特性平均」を-６.３ポイント下回っている。この格差は、やはり「天然炙り鮎甘露煮」と同様であろう。この格差を是正するためには、消費者に対してこのような付加価値の情報を提供し、試作品の支持者になってもらうことで「度会町ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 79.3点と「高く」、「見た目」が 67.4
点と「やや高く」、「食感」が 69.9点と「やや高く」、「香り」が 79.6点と「高く」、「サイズ・量」が 64.0点と「やや高く」、「ネーミング」が 70.9点と「高く」、「パッケージ」が 68.3点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 52.6点と「中程度」になっている。評価は、「販売予定価格」が「中程度」の評価であるが、安売り競争ではなく、自由意見にもあったように、野菜等を増やすなど「サイズ・量」の工夫によりお買い得感を出すべきであろう。顧客満足度からみた「機能特性項
目」の改善順位は、「販売予定価格」→「サイズ・量」→「見た目」→「パッケー
ジ」→「食感」→「ネーミング」→「味」→「香り」の順となる。

143

天然炙り鮎甘露煮お茶漬け
図表 14のとおり、「ブランド可能性度」が 67.2点と「やや高く」、また「機能特性平均」の「満足度」は、72.5点と「高く」なっている。「ブランド可能性度」
が「機能特性平均」を-5.3ポイント下回っている。この格差は、やはり「天然炙
り鮎甘露煮」とどうようであろう。この格差を是正するためには、消費者に対してこのような付加価値の情報を提供し、試作品の支持者になってもらうことで「度会町ブランド化」していくことが重要であろう。
各機能特性項目の「満足度」は、「味」が 82.8点と「非常に高く」、「見た目」
が 73.0点と「高く」、「食感」が 79.5点と「高く」、「香り」が 76.5点と「高く」、「サイズ・量」が 70.6点と「高く」、「ネーミング」が 67.1点と「やや高く」、「パッケージ」が 65.0点と「やや高く」、そして「販売予定価格」が 63.5点と「やや高く」なっている。評価は、高い評価であることから、商品化は確実であろうが、早急な商品化のためには「ネーミング」および「パッケージ」を改善することも必要であろう。顧客満足度からみた「機能特性項目」の改善順位は、「販売予定価
格」→「パッケージ」→「ネーミング」→「サイズ・量」→「見た目」→「香り」→「食感」→「味」の順となる。
図表 14 「ブランド可能性度」およ び各機能特性の 「 満足度」の加重平均値比 較表
試作品名

ブ

ラ

機

能

ン

ド

特

性

化
天然炙り鮎甘露煮

味

平均

見
目

た

食感

香り

サ

イ

ズ・量

ネーミ

バッケ

販 売 予

ング

ージ

定価格

68.8

74.3 82.7

73.8 81.0

77.1

73.5

72.4

68.7

64.4

67.1

70.5 76.5

71.2 76.5

71.4

66.3

68.7

69.8

64.3

天然炙り鮎粕漬け

61.0

66.7 70.3

63.7 63.2

72.1

69.3

66.4

66.4

60.4

天然炙り鮎味噌漬け

65.1

63.5 67.3

63.7 62.1

65.7

63.3

64.8

66.3

54.0

天然炙り鮎の鍋

62.6

69.2 79.3

67.4 69.9

79.6

64.0

70.9

68.3

52.6

67.2

72.5 82.8

73.0 79.5

76.5

70.6

67.1

65.0

63.5

天然炙り鮎甘露煮押
し寿司

天然炙り鮎甘露煮お茶漬け

注:「 機 能 特 性平 均 」の 点 数＝（「 味 」の点 数 ＋「 見 た 目 」の 点 数 ＋「食 感 」の 点 数 ＋「香 り 」の 点 数 ＋「サイ ズ・ 量 」 の 点 数＋ 「 ネ ー ミン グ 」 の 点 数＋ 「 パ ッ ケー ジ 」 の 点数 ＋ 「 販 売 予定 価 格 」 の点 数 ）÷８

Ⅱ ブランド可能性度」評価結果と「機能特性項目」評価結果との相関分析による「ブランド可能性度」高める「評価項目」の改善
試作品の商品化・度会町ブランド化を推進するためには、まず試作品の持続的に「売れる商品」化を維持・推進しなければならないであろう。すなわち、試作品が「売れつづける商品」として持続的に維持されていくことで、度会町ブランド化が実現していくであろう。このためには、試作品に対する消費者の持続的支持が維持

144

されなければならないであろう。
このことから、まず試作品の「売れる商品」化を進めるため、消費者ニーズの変化に的確かつ迅速に適応した各機能特性項目の改善に効率的・効果的に取り組み、消費者の「購買意欲」の維持・拡大に努め、「ブランド可能性度」を高めていかなけ
ればならないであろう。
特に、モノ余りの時代における人々の価値観の多様化は、各機能特性項目の満足度を短期間で変化させることから、目まぐるしい環境変化に適応した各機能特性項
目の改善を効率的・効果的に推進していく必要があろう。
ここでは、「ブランド可能性度」を高める機能特性項目の改善取り組みの参考とす
るため、試作品に関する「ブランド可能性度」と個々の機能特性評価項目とのアンケート結果がどのように関連していたかを「ブランド可能性度」評価結果と個々の評価項目（「味」
「見た目」
「食感」
「香り」
「サイズ・量」「ネーミング」「パッケージ」「販売予定価格」）評価結果との相関関係の分析から検討する。
相関関係は「相関係数」で表される。相関係数が正の場合「Ａが良くなればＢも良くなる」そして「Ｂが良くなればＡも良くなる」、また負の場合「Ａが良くなればＢは悪くなる」そして「Ｂが良くなればＡは悪くなる」という関係である。相関係
数の目安は、相関係数が「1.0～0.8」が非常に強く関連している、「 0.8～0.5」がやや強く関連している、「0.5～0.25」がやや弱く関連している、「0.25未満」が関連していない、と区分される。なお、分析にあたって、全ての評価項目の評価を満たしているサンプルのみ分析対象とするため、回答者数よりも少なくなる。

天然炙り鮎甘露煮「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 71
サンプルから見ると（図表 15参照）、「食感」との間には相関関係が無いが、他の機能特性との間にやや弱い相関関係がある。また、各機能特性間をみると、「味」と「食感」、「味」と「ネーミング」、「見た目」と「ネーミング」、「見た目」と「パッケージ」、「見た目」と「販売予定価格」、「食感」と「香り」、「ネーミング」 と「パッケージ」との間にはやや強い相関関係がある。一方、「味」と「見た目」、「味」と「香り」、「味」と「サイズ・量」、「味」と「パッケージ」、「味」と「販売予定価格」、「見た目」と「食感」、「見た目」と「香り」、「見た目」と「サイズ・量」、「食感」と「サイズ・量」、「食感」と「ネーミング」、「食感」と「販売予定価格」、「香り」と「サイズ・量」、「香り」と「ネーミング」、「香り」と「パッケージ」、「サイズ・量」と「ネーミング」、「サイズ・量」と「パッケージ」、「サイズ・量」と「販売予定価格」、「ネーミング」と「販売予定価格」との間にやや強い相関関係がある。

145

天然炙り鮎甘露煮押し寿司「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 54
サンプルから見ると（図表 15参照）、「見た目」および「サイズ・量」との間にやや弱い相関関係があるが、他の機能特性との間にはやや強い相関関係がある。また、各機能特性間をみると、「味」と「サイズ・量」、「味」と「販売予定価格」、「見た目」と「サイズ・量」間にやや弱い相関関係があるが、他の機能特性間にはやや強い相関関係がある。

天然炙り鮎粕漬け
「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 81
サンプルから見ると（図表 15参照）、「見た目」および「販売予定価格」以外の機能
特性との間に弱い相関関係がある。また、各機能特性間をみると、「味」と「見た目」、「味」と「食感」、「味」と「サイズ・量」、「食感」と「サイズ・量」との間にはやや強い相関関係があるが、他の機能特性間にはやや弱い相関関係がある。

天然炙り鮎味噌漬け「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 73
サンプルから見ると（図表 15参照）、全ての機能特性との間に弱い相関関係がある。
また、各機能特性間をみると、「味」と「食感」、「見た目」と「食感」、「見た目」と「香り」、「食感」と「香り」、「食感」と「サイズ・量」、「香り」と「ネーミング」との間にはやや強い相関関係があるが、他の機能特性間にはやや弱い相関関係がある。

天然炙り鮎の鍋「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 74
サンプルから見ると（図表 15参照）、「味」「サイズ・量」および「ネーミング」との間に弱い相関関係があるが、他の機能特性とは相関関係が無い。また、各機能特性間をみると、「味」と「香り」、「サイズ・量」と「ネーミング」との間にはやや強い相関関係がある。一方、
また、「味」と「ネーミング」、「見た目」と「ネーミング」、「見た目」と「パッケージ」、「見た目」と「販売予定価格」、「食感」と「香り」、「ネーミング」と「パッケージ」との間にはやや強い相関関係がある。一方、「味」と「販売予定価格」、「見た目」と 「パッケージ」、「食感」と「サイズ・量」、「食感」と「販売予定価格」との間には相関関係が無いが、他の機能特性間にはやや弱い相関関係がある。

146

天然炙り鮎甘露煮「ブランド可能性度」を強める試作品の個々の機能特性評価項目間の相関関係 99
サンプルから見ると（図表 15参照）、「ネーミング」との間には相関関係が無いが、他の機能特性との間にはやや弱い相関関係がある。また、各機能特性間をみると、「味」と「食感」、「味」と「香り」、「見た目」と「食感」、「見た目」と「香り」、「見た目」と「パッケージ」、「サイズ・量」と「パッケージ」、「サイズ・量」と「販売予定価格」、「パッケージ」と「販売予定価格」との間にはやや強い相関関係がある。
一方、「味」と「ネーミング」および「香り」と「ネーミング」との間には相関関係が無いが、他の機能特性間にはやや弱い相関関係がある。
図表 15 評価項目間の相関係数一覧
天然炙り鮎甘露煮
味
見た目

味

見た目

食感

サイ
ズ・量

香り

ネーミ
ング

パッケ
ージ

販売
ブランド
予定価 可能性度
格

1

食感

0.42
2
0.535

香り

0.415

サイズ・量

0.375

ネーミング

0.537

パッケージ

0.321

販売予定価格0.319

ブランド可能性度

0.358

1
0.416

1

0.286 0.547
0.358 0.348

1
0.268

1

0.514 0.450
0.642 0.289

0.359

0.340

1

0.356

0.318

0.556

1

0.524 0.328
0.400 0.240

0.195

0.385

0.420

0.407

1

0.375

0.330

0.360

0.476

0.296

1

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

天然炙り鮎 甘露煮
押し寿司
味

味

見た目

食感

香り

サイ
ズ・量

ネーミ
ング

パッケ
ージ

販売予
定価格

ブラン
ド可能
性度

1

見た目

0.710

1

食感

0.800

0.811

香り

0.834

0.728 0.781

サイズ・量

0.455

0.588 0.526 0.467

1

ネーミング

0.620

0.664 0.679 0.748

0.628

1

パッケージ

0.558

0.636 0.616 0.619

0.737

0.727

1

販売予定価格

0.468

0.637 0.536 0.588

0.667

0.649

0.596

1

ブランド可能性度

0.534

0.483 0.547 0.510

0.434

0.539

0.564

0.539

1
1

注 ：茶 色 の マ ー カー は 強 い 相関 関 係 、 黄 色の マ ー カ ーは や や 強 い相 関 関 係 、 青色 の マ ー カー や や 弱 い 相関
関 係を 示 す 。

1471

天然炙り鮎粕漬け

味

味

見た目

食感

サイ
ズ・量

香り

ネーミ
ング

パッ
ケー
ジ

販売予
定価格

ブラン
ド可能
性度

1

見た目

0.510

食感

0.614 0.491

1

香り0.641 0.424 0.542

1

サイズ・量

0.418 0.431 0.310

0.526

1

ネーミング

0.261 0.285 0.181

0.169

0.338

1

パッケージ

0.222 0.393 0.260

0.221

0.302

0.398

1

販売予定価格0.217 0.312 0.321

0.327

0.355

0.162

0.330

1

ブランド可能性度

0.367 0.248 0.336

0.335

0.392

0.279

0.321

0.210

1

1

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

天然炙り鮎味噌漬け

見た
目

味

味

食感

サイ
ズ・量

香り

ネーミ
ング

パッケ
ージ

販売予
定価格

ブラン
ド可能
性度

1

見た目

0.368

1

食感

0.599 0.536

香り0.462 0.500 0.535

1

サイズ・量

0.289 0.455 0.523

0.401

1

ネーミング

0.326 0.520 0.436

0.480

0.507

1

パッケージ

0.408 0.443 0.436

0.481

0.428

0.645

1

販売予定価格

0.427 0.292 0.360

0.395

0.440

0.345

0.369

1

ブランド可能性度

0.490 0.338 0.426

0.437

0.323

0.379

0.395

0.403

1

1

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

天然炙り鮎の鍋
味

味

見た目

食感

サイ
ズ・量

香り

ネーミ
ング

パッケ
ージ

販売予
定価格

ブランド
可能性度

1

見た目

0.392

1

食感

0.398

0.417

香り

0.545

0.431 0.490

1

サイズ・量

0.402

0.341 0.204

0.392

1

ネーミング

0.314

0.262 0.267

0.488

0.604

1

パッケージ

0.282

0.204 0.464

0.290

0.323

0.429

1

販売予定価格

0.075

0.356 0.178

0.334

0.464

0.439

0.389

1

ブランド可能性度 0.372

0.172 0.214

0.239

0.379

0.336

0.173

0.215

1

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

1481

天然炙り鮎甘
露煮お茶漬け
味

味

見た目

食感

サイ
ズ・量

香り

ネーミ
ング

パッケ
ージ

販売予
定価格

ブランド
可能性度

1

見た目

0.429

1

食感

0.555

0.693

香り

0.552

0.647 0.661

1

サイズ・量

0.443

0.391 0.397

0.362

1

ネーミング

0.212

0.327 0.287

0.219

0.473

1

パッケージ

0.356

0.413 0.501

0.445

0.694

0.525

1

販売予定価格

0.413

0.386 0.359

0.484

0.617

0.395

0.591

1

ブランド可能性度 0.293

0.388 0.423

0.423

0.368

0.175

0.437

0.273

1

注 ：黄 色 の マ ー カー は や や 強い 相 関 関 係 、青 色 の マ ーカ ー や や 弱い 相 関 関 係 を示 す 。

まとめ

個々の機能特性項目の「顧客満足度」と「重要度（「ブランド可能性度」との正の相関関係）」とのマトリクス分析による改善
最後にまとめとして、個々の機能特性項目の「顧客満足度」（縦軸）と「重要度（「ブランド可能性度」との正の相関関係）」（横軸）とのマトリクス分析による機能特性
項目の総合的な改善順位を分析する。
下記の図表 17の「個々の評価項目の『顧客満足度』『重要度』」は、縦軸には各機能特性の「満足度」を「顧客満足度」として設定し、横軸には各「機能特性項目」と「ブランド可能性度」との相関係数を「重要度」として設定する。
顧客満足度が低い「機能特性項目」は改善余地が大きく、改善を優先すべき項目であり、また重要度の大きい機能特性項目の改善も「ブランド可能性度」を高める
改善として優先すべき項目であるが、「顧客満足度が高い」あるいは「重要度」が低
いと改善効果は少ないと考えられる。このため、この分析では、まず 60点（やや高い満足度）以上の顧客満足度を優先し、次に 0.25
（やや弱い相関関係）以上の重要度を優先することとする。
この条件の下に、この機能特性項目の分散図から各試作品の機能特性項目の改善を検討する。

天然炙り鮎甘露煮
図表 17によると、顧客満足度の 60点未満の項目は皆無である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目は「食感」のみである。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、
149

1

「味」は、非常に高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、しかも全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「ネーミング」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は期待できるがほぼ完成していると考えられる。
「見た目」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「ネーミング」「パッケージ」および「販売予定価格」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「食感」は、非常に高い顧客満足度であるが、重要度は相関関係が無いことから、改善は必要ないが、全ての機能特性と相関関係がある（とくに「香り」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による他の機能特性に対する効果は十分に期待できる。
「香り」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「販売予定価格」以外の機能特性と相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
「サイズ・量」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
「ネーミング」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「味」「見た目」「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「パッケージ」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「ネーミング」とはやや強い
相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。特に、「ネーミン
グ」との一体的な改善が効果を高めるものと思われる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「香り」以外の機能特性と相関関係がある（とくに「見た目」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。

150

図表 17 天然炙り鮎甘露煮の評価項 目の「重要度」 と 「顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.358

82.7

見 た目

0.400

73.8

食感

0.240

81.0

香り

0.375

77.1

サ イズ ・ 量

0.330

73.5

ネ ーミ ン グ

0.360

72.4

パ ッケ ー ジ

0.476

68.7

販 売予 定 価 格

0.296

64.4

全 体平 均

0.354

74.3

天然炙り鮎甘露煮押し寿司
図表 18によると、顧客満足度の 60点未満の項目は皆無である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目も皆無である。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、「味」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや強い相関関係があり、しかも全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「香り」とは強い相関関係、「見た目」「ネーミング」および「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）
ことから、改善による効果は十二分に期待できる。
「見た目」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性とやや強い相関関係がある（とくに「食感」とは強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十二分に期待できる。
「食感」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや強い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「味」とは強い相関関係があり、他の機能特性とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十二分に期待できる。
「香り」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや強い相関関係があり、また「販売予定価格」以外の機能特性と相関関係がある（とくに「食感」とは強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「サイズ・量」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
「ネーミング」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性とやや強い相関関係があることから、改善による効果は十二分に期待できる。

151

「パッケージ」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「全ての機能特性とやや強い相関関係があることから、改善による効果
は十二分に期待できる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや強い相関関係があり、また「味」以外の機能特性とやや強い相関関係があることから、改善による効果は十二分分に期待できる。
図表 18 天然炙り鮎甘露煮押し寿司 の評価項目の「 重 要度」と「顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.534

76.5

見 た目

0.483

71.2

食感

0.547

76.5

香り

0.510

71.4

サ イズ ・ 量

0.434

66.3

ネ ーミ ン グ

0.539

68.7

パ ッケ ー ジ

0.564

69.8

販 売予 定 価 格

0.539

64.3

全 体平 均

0.519

70.5

天然炙り鮎粕漬け
図表 19によると、顧客満足度の 60点未満の項目は皆無である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目は「見た目」および「販売予定価格」である。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、「味」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、しかも「パッケージ」および「販売予定価格」以外の機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「香り」とは強い相関関係があり、「見た目」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「見た目」は、やや高い顧客満足度があるが、一方、重要度は低く相関関係が無い。しかし、全ての機能特性相関関係がある（とくに「味」および「見た目」とは強い相関関係があり、他の機能特性とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は期待できる。
「食感」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係がある。
また、全ての機能特性相関関係がある（とくに「味」および「見た目」とは強い相関関係があり、他の機能特性とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十二分に期待できる。
「サイズ・量」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「味」および「香り」とはやや弱い相関関係だか、他の機能特性とやや152

強い相関関係があることから、改善による効果は十二分に期待できる。
「ネーミング」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「味」「見た目」「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「パッケージ」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「味」および「香り」以外の全ての機能特性と相関関係があることから、改善による効果は期待できる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度であるが、一方重要度は低く相関関係が無い。しかし、「味」とは弱い相関関係であるが、他の全ての機能特性とやや強い相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
図表 19 天然炙り鮎粕漬けの評価項 目の「重要度」 と 「顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.367

70.3

見 た目

0.248

63.7

食感

0.336

63.2

香り

0.335

72.1

サ イズ ・ 量

0.392

69.3

ネ ーミ ン グ

0.279

66.4

パ ッケ ー ジ

0.321

66.4

販 売予 定 価 格

0.210

60.4

全 体平 均

0.311

66.7

天然炙り鮎味噌漬け
図表 20によると、顧客満足度の 60点未満の項目は「販売予定価格」である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目は皆無である。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、「味」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」とはやや強い相関関係がある）
ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「見た目」は、やや高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」「香り」および「ネーミング」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「食感」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「味」「見た目」「香り」および「サイズ・量」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による他の機能特性に対153

する効果は十分に期待できる。
「香り」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「見た目」および「食感」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による他の機能特性に対する効果は十分に期待できる。
「サイズ・量」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「ネーミング」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による他の機能特性に対する効果は十分に期待できる。「ネーミング」 は、やや高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「見た目」「サイズ・量」および「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「パッケージ」は、やや高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「ネーミング」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と揶揄や弱い相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
図表 20 天然炙り鮎味噌漬けの評価 項目の「重要度 」 と「顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.490

67.3

見 た目

0.338

63.7

食感

0.426

62.1

香り

0.437

65.7

サ イズ ・ 量

0.323

63.3

ネ ーミ ン グ

0.379

64.8

パ ッケ ー ジ

0.395

66.3

販 売予 定 価 格

0.403

54.0

全 体平 均

0.399

63.5

天然炙り鮎の鍋
図表 21によると、顧客満足度の 60点未満の項目は「販売予定価格」である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目は「見た目」
「食感」
「香り」
「パッケージ」
および「販売予定価格」である。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、「味」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「販154

売予定価格」以外の全ての機能特性と相関関係がある（とくに「香り」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「見た目」は、やや高い顧客満足度であるが、一方重要度は低く相関関係が無い。
しかし、「パッケージ」以外の全ての機能特性とやや相関関係があることから、改善による効果は期待できる。
「食感」は、やや高い顧客満足度であるが、一方重要度は低く相関関係が無い。
しかし、「サイズ・量」および「販売予定価格」以外の全ての機能特性とやや相関関係があることから、改善による効果は期待できる。
「香り」は、高い顧客満足度であるが、一方重要度は低く相関関係が無い。しかし、「販売予定価格」以外の機能特性と相関関係がある（とくに「味」とはやや強い
相関関係がある）ことから、改善による効果は期待できる。
「サイズ・量」は、やや高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また「食感」以外の全ての機能特性と相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。
「ネーミング」は、高い顧客満足度があるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「サイズ・量」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「パッケージ」は、やや高い顧客満足度があるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性とやや相関関係があることから、改善による効果は十分に期待できる。特に、「ネーミング」との一体的な改善が効果を高めるものと思われる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度があるが、一方重要度は低く相関関係が無い。しかし、「 食感」以外の全ての機能特性とやや弱い相関関係があることから、改善による効果は期待できる。
図表 21 天然炙り鮎の鍋の評価項目 の「重要度」と 「 顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.372

79.3

見 た目

0.172

67.4

食感

0.214

69.9

香り

0.239

79.6

サ イズ ・ 量

0.379

64.0

ネ ーミ ン グ

0.336

70.9

パ ッケ ー ジ

0.173

68.3

販 売予 定 価 格

0.215

52.6

全 体平 均

0.262

69.2

155

天然炙り鮎甘露煮お茶漬け
図表 22によると、顧客満足度の 60点未満の項目は皆無である。また、重要度の平均 0.25点未満である項目は「食感」のみである。
顧客満足度が 60点以上の個々の機能特性項目についてみると、「味」は、非常に高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、しかも全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「香り」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は期待できるがほぼ完成していると考えられる。
「見た目」は、高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感」および「香り」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「食感」は、非常に高い顧客満足度であるが、一方重要度は低く相関関係が無い。
しかし、全ての機能特性と相関関係がある（とくに「見た目」「香り」および「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による他の機能特性に対する効果は十分に期待できる。
「香り」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全てのの機能特性と相関関係がある（とくに「味」「見た目」および「食感」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「サイズ・量」は、高い顧客満足度であるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係があるとくに「ネーミング」および「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「ネーミング」は、高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また「味」および「香り」以外の全ての機能特性と相関関係がある（とくに「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待できる。
「パッケージ」は、やや高い顧客満足度であり、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「食感「サイズ・量」「ネーミング」および「販売予定価格」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十二分に期待できる。
「販売予定価格」は、やや高い顧客満足度があるが、重要度もやや弱い相関関係があり、また全ての機能特性と相関関係がある（とくに「サイズ・量」および「パッケージ」とはやや強い相関関係がある）ことから、改善による効果は十分に期待
できる。

156

図表 22 天然炙り鮎甘露煮お茶漬け の評価項目の「 重 要度」と「顧客満足度」
評 価項 目重 要度 率顧 客満 足 度 率

味

0.358

82.7

見 た目

0.400

73.8

食感

0.240

81.0

香り

0.375

77.1

サ イズ ・ 量

0.330

73.5

ネ ーミ ン グ

0.360

72.4

パ ッケ ー ジ

0.476

68.7

販 売予 定 価 格

0.296

64.4

全 体平 均

0.354

74.3

Ｆ

まとめ
今回の調査において、試作品「天然炙り鮎甘露煮」、「天然炙り鮎甘露煮押し寿司」および「天然炙り鮎甘露煮お茶漬け」評価が高く、また「天然炙り鮎粕漬け」「天然炙り鮎味噌漬け」および「天然炙り鮎の鍋」の評価もやや高かった。後者
これら 3試作品は創作料理であることから、回答者への丁寧な説明や改善を加えていけば、度会町の名物料理・特産品と必ずなるであろう。前者の 3品目は伝統的な度会町一之瀬川地区の伝統的な家庭料理であるが、今日の本物志向がこのような一之瀬川地区の食文化を評価する時代であることがあきらかになった。これからは、地域に食文化としてある特産品や料理が大都市の住民に評価される時代となりつつあることに、度会町住民は自信と誇りを持つべきであろう。
度会町は、豊かで幸福な町として、あこがれた多くの都会の住民が訪れることがいつでもできる仕組みを作り出すことが今後の課題となるであろう。新しい都会と中山間地域の度会町との交流が、度会町で受け継がれている伝統的な食文化を再評価し、また都会人と町住民が協力して新しい特産品を生み、豊で幸せな生活が過ごせる度会町が一歩一歩作られていくことになるであろう。そのことを予感させる試作品のアンケート調査結果であった。

157

４．専門家による指導・助言
専門家氏名

吉村

裕之

三重県商工会

専門分野

地域政策論
市場調査・社会調査
中小企業アドバイザー

指導・助言回数

内

７回

6月 1日
商工会職員に対して、事業を円滑に進めるため、事業推進会議の権限や構成員選定等の指導助言を行った。
8月 8日「天然鮎」の漁師であり、家族が鮎料理を作っている大釋氏と天然炙り鮎の特徴、利用利方法等について検討会を行った。
8月 22日大釋氏と試食品として提供する鮎料理について打ち合わせをした。ここでは、現在の消費者動向を説明した。
9月 1日
飲食店「楽膳日和」店主下里氏と宮川の鮎と一之瀬川の鮎の違いを聴き、多様な鮎料理ができないか検討をした。また、9月の謝恩会会場でのレストランの特別メニューやレイアウトを助言した。
10月 12日
特産品を試食することで、県外イベント用に出展する特産品・料理の種類を絞ることやパッケージ・ネーミングの助言を行った。
12月 18日
第二回事業推進会議で名古屋・東京でのイベントに出展していた特産品、パンフレッ
トなどの傾向、消費者の反応などを説明し、今後の特産品改良に活かすように助言した。また、アンケートを見て、地元と大都市では特産品に対する嗜好が大きく違うことが明らかであり、顧客ターゲットということも考えていく必要があると助言した。
2月 18日第二回事業推進会議で東京でのイベントに出展していた特産品とは味や価格は保身時変わらないので、各特産品ともパンフ
レット、パッケージなどが洗練されてきており、そのことに対する消費者の反応などを説明し、今後の特産品改良に活かすように助言した。特に、地方の特産品というだ
けではだめで食文化や歴史文化などと特産品の関係を説明できない特産品は不評であった。アンケートでも説明不足が多く指摘されていた。この傾向は、今後も続くと考えられることから、特産品を作る抱け
てけなく自分の住む地域のことについて自信を持って消費者に話せるようになる
ことが大事であると助言した。

連合会エキス
パ ート

158

容

５．課題解決のための先進地域の調査
食料品の保存方法としては、「発酵」「感想」「冷凍」などがあるが、「鮎の寿司」に関する「なれ鮨」は度会町内でも作っているところもあるが技術伝承が問題となろうろ。寿司に乾燥は不向きと思われるので、「冷凍」保存技術を開発している事業者について先進地を調査する。
（１）株式会社

ディメール（八戸市）●調査のポイント青森県下北地方の低アミロース米「ゆきのはな」と地元産魚介類を使った新食感の冷凍
押し寿司の開発・製造・販売●会社の概要
株式会社ディメールは、平成 24年 5月 1日に、株式会社ダイマル、丸竹八戸
水産株式会社、式会社ディメールの経営を統合し、新生ディメールとして、新
たな第一歩を踏みた。地元水産加工業者としての信頼、丸竹八戸水産株式会社の全国で初めて水産加工品としてしめ鯖を開発し製造してきた地元製造加工業者の先導役として60年間の役割、そして、地域食材を用いた加工食品を生み出す開発力を受け継いでいる。
主な事業は、水産物の製造、加工、販売業
食料品の製造、加工、販売業
び冷蔵業

他

水産物の冷凍及他食料品の冷凍及び冷蔵業

廻船問屋業等である。
●連携先
十和田おいらせ農業協同組合（青森県十和田市）●水産物と農産物の連携の経緯
地元八戸の海産物を活かした「冷凍押し寿司 」の開発を行っていた。また、
十和田おいらせ農協もヤマセの影響が強い地 域のため、青森県の品種改良による寒冷地に適した低アミロース米「ゆきのはな」の栽培に取り組んでいた。
ティメールは、チルト冷凍米飯用として「ゆ きのはな」が最も適していることを見出し、作付け農家との試作を経て、十 和田おいらせ農協との連携に至った。
●新商品または新事業の内容とその市場性
八戸前浜産さばを中心に、地元の鮭、鮪等特産品を原料とし、冷凍に適した
低アミロース米「ゆきのはな」の適度なねばり、つや、冷めても軟らかくぼろはろしないという特徴を活かした解凍によりできたての食感を味わえる「冷凍押し寿司」の開発、製造、販売を行っている。北海道の小樽市では早くから冷
凍寿司の直販をおこなっていたが、寿司は長期間保存に適していないといわれ159ていた。だが、近年、従来は寿司を扱い難かった飲食店等や艇内食、船舶食ななど）ニーズが高く、国内はもとより海外への市場も拡大していくものと期待される。
こうした状況に対応して、やるきのある有志が「下北のコメを守る会」を結成し、青森県農業試験場が開発した冷害に強い「ゆきのはな」の生産に乗り出した。「ゆきのはな」は、でんぷん含量が普通のうるち米の半分以下という
低アミロース米で、粘り気が強く冷凍すると甘みが増す米である。
ディメールはこの特徴に目をつけ、同農協との連携に至ったことで、「下北の米がようやく日の目を浴びる状態になった」「自信をもって米作りをできるようになった」と、同農協では喜びの声が多くあがった。令凍押し寿司が売れることで「ゆきのはな」のおいしさが広まれば、コンビニのおにぎりなどほかの用途での引き合いも期待できる。「下北のコメを守る会」は、生産量を増やして下北の特産品に育てる計画を立てている待てるまでになっている。

（２ ）株式会社

泉屋物産店（岐阜市）●調査のポイント「真空パック冷凍鮎」による鮎商品の多角化●会社の概要泉屋の創業は明治二十年親子五代にわたり、 百余年郷土の味と香りの名物をつくり続けている。すでに 同社は、明治 20年以来 130年にわたり、岐阜市にて鮎を始めとする県内川魚の加工品の製造販売 を営んで きた。 明治創 業以来、 初代から岐阜名物、名産の製造、販売、宣伝に並々ならぬ努
力と工夫を致し、 二代、三代、四代、五代と昔変わらぬ香り高きこの名物つくりに精進いる。中でも、鮎料理の代表格である「鮎塩焼」をいかに美味しく食べられるかに研究を重ね、頭から骨まで丸ごと食べられる、独自の製造技術を確立した。
●連携先
郡上漁業協同組合（岐阜県郡上市）●新商品
また、特に岐阜長良川の鵜飼と共に生まれた名産いかだばゑ、鮎うるか、鮎紅梅煮
等鮎製品の製造、製品に力を入れ、 その秘めたる味と香りは、岐阜の代表的名物として、代々今日に至るまで皆様から御推賞賜っている。平成 17年には岐阜市内に鮎料理専門店も開業、これに先立ち導入した瞬間凍結機による「真空パック凍160

結鮎」によって鮮度保持と通年供給を可能とした。このことにより、鮎の加工品は拡大した。各種加工製品を、通年で安定的に製造・販売していく。
いまは、主な製品は、いかだばえ、鮎昆布巻、子 持鮎紅梅煮、鮎のひらき、守口漬など、岐阜の名産品（主に佃煮、漬物） などである。中でも、平成 2
0年度「第 11回清流めぐり利き鮎会」グランプリを受賞した天然の「郡上鮎」の「鮎塩焼」は、備
長炭で 6面を 30分以上じっくり焼き上げることで、タデ酢なしで頭から骨まで丸ごと食べられる逸品である。「鮎ぞうすい」は郡上鮎の風味を封じ込め、湯せんするだけで食すことが可能である。
また、今日の国産天然モノに対するニーズの高さに加え、ご褒美消費”、“プチ賛沢消費”などの「お取り寄せ」需要がの高まってきている。ネット販売以
外に、首都圏を中心に、百貨店ギフト商材や催事販売に加え、「真空パック凍結鮎」は高級料理店への販売も目指していく。
以上、いずれの企業の場合も、冷凍化は商品の多様化、付加価値化に役立っていると思われるが、度会町の事業者にとって一番関心のある設備費用とそれを償却していくには、どの程度の売り上げがなければならないかという点が明確には答えられなかった。このことから、冷凍化は有力な手段だが、当面、度会町の場合は、自然に依存する商品であることから、注文生産的な限定数の生産を維持していくことが、事業が発展的に持続していくことになるのではなかろうか。今日のある程度ハイクラスの人々には、むしろ、作りたての商品が冷凍化し解凍して作られた商品よりも保存が困難であっても、かえって新鮮で、安心・安全な商品として、価格が高くても価値があるように思われる。忘れてはならないのは、「天然炙り鮎」を使った家庭料理は決してグルメではなく、家族の健康を考えた健康によい料理であることが人間にとって最も重要なことであるということである。

6．広報・普及事業
特産品に関するマーケティングは、顧客のニーズを知り、ニーズを満たす商品をつくり、顧客がその商品の存在をよく知ってもらうための情報提供であり、また関心をもった顧客には特徴をよく理解してもらうための情報提供である。この意味で、広報・普及活動は、「マーケティング」の中で重要な活動である。このことから度会
町商工会がパブリシティへ本事業の趣旨および試作品について、伊勢市記者クラブを通じ積極的な情報提供に努めた結果、事業推進会議が多くの地元新聞やテレビで161

報道され、本事業や試作品に対する関心度が高まり、事業者や住民からの問い合わせった。
掲載された主な新聞は次ページのとおりである。

伊勢新聞

2012 年 12 月 20 日

伊勢新聞 2011 年 2 月 2 日付
朝日新聞 2011 年 2 月 1 日付(朝刊)

６．まとめ（1）本事業が当該地域にもたらした効果等
近年、地域経済の停滞や地域格差の問題が注目されている。一般的には地域格差を計る指標としては、一人あたりの所得や高齢化率などの数字が用いられている。
度会町においても、人口減少に加え、経済活動の基礎になる事業所数も減少してきている。諸般の数字の成績が芳しくなくとも、仕事を元気にしている高齢者や女性が目立つ度会町は実に魅力的であり、数字とは異なる「豊かさ」が感じられる。
今回、度会町商工会が取り組んだ「天然炙り鮎」を活用した特産品づくり事業においても、「天然炙り鮎」の芋の栽培から加工に至る過程で生き甲斐を感じて働く高162

齢者や女性の元気な姿には驚かされる。彼・彼女らは、大きな産業化などとはあまり意識せず、「天然炙り鮎」づくりに励んでいるようである。
今日、美容・健康によく、安心・安全な「食」として再び「干し芋」が脚光を浴びる中、「天然炙り鮎」の需要が増加していけば、ますます高齢者や女性は「やるき」
と

163

伊勢新聞

2013 年 2 月 24 日

164

７．まとめ
本事業は、本業の人には大変失礼しれとは思いますが、一之瀬地区の伝統的家庭
料理が、全国の消費者に高評価を得ました。この地区の人達には「希望」に満ち「天然炙り鮎」づくりに生き甲斐を感じると思われる。
本事業では、「天然炙り鮎」を素材とした新商品として６品目を開発した。この成果は、「 天然炙り鮎」の特産品づくりに参加した住民がいたことが大きな要因でした。
このことは、「鮎」を地域資源として活用することにより、生産者から加工・販売者までが一体となった６次産業として地場産業が一之瀬地区にも生まれることが大いに期待できる。また特産品づくりは、スタートに過ぎず、今後開発された特産品も自由に販売できることから、本事業に参加していない乱行の事業者等の参加が見込
まれるかもしれないが、生態系を維持していくためには牛のように一歩一歩進んでいく混みとが大切である。また、本事業による取り組みを契機にして、今後多様な
農水商工連携が進むものと思われる。ただ。６次産業は生産者が主役となる。また、本事業の実施過程で、事業者等がお互いに情報を共有し、ＰＲすることで地域の一体感が続き、それぞれの役割が明確になって行く。この結果、生産者から加工販売者までが一丸となって度会町の地域づくりや経済発展に貢献していくものと思われる。

（2）本事業の今後の展開と課題等
本事業は、水産業、飲食業、集落ビジネスなどの小規模零細事業の経営向上を図る事業として、一つのきっかけになった事業であり、そのうえ小規模零細事業者の活性化だけでなく、地域の活性化にもつなっていく。また、体験型観光などに繋がる地域全体の活性化に寄与する効果のある事業に展望を与える事業であった。本事業の所期の目的を達成するためは、引き続き来年度以降もねばり強く継続していく必要がある。また、その過程で、個々の事業者は人々の豊かで幸福感を感じ生活に必要な本当に価値のあるものを作り、自力で市場を開拓し持続的に発展していくことが期待される。
以上のように、本事業の特産品開発は、度会町に存在する地域資源の活用や小規模事業者および地域住民等地域の多様な主体が参画する「食」に関する 6次産業化でもあり、地域経済の活性化につながっていくものと思われる。しかし、度会町の「天然炙り鮎」
を 地域ブランド化を促進するためには、地元での「天然炙り鮎」の認知度を地域外同様に高めなければならないであろう。
すなわち、「天然炙り鮎」には、試作品に付加価値をつける豊富な情報資源（健康、安全、風土、歴史等）が多くあることから、この資源を上手く活用できるかどうかが、すなわち「天然炙り鮎」の情報発信力を強め消費者の認知度を高めていくことが、試作品の商品化・ブランド化を推進する上で重要な要因となるであろう。

165

全国の消費者に「天然炙り鮎」を認識してもらい、「天然炙り鮎」に関心を持ち、そして「天然炙り鮎」を消費してもらうことが必要となるが、このことを一地区や一事業所で取り組むことは非効率であり、また困難といえよう。より効率的・効果
的に消費者に「天然炙り鮎」を情報発信していくためには、地域的な取り組みが欠かせないであろう。度会町・度会町商工会・生産者団体、食品加工団体、飲食販売
団代等が中心となり、イベント開催やメデイア・パブリシティを活用した情報発信
活動が今後非常に重要な取り組みとなろう。
このようにして、「天然炙り鮎」を活用した特産品づくりを核にした「6次産業」の新しいスモール・ビジネスモデルを構築していけば若者も定着し、地域経済の活性化にも繋がると思われる。小規模零細な農林水産業者や商工業者がそして地域社会が持続発展していけるようなビジネスモデルの構築に、度会町商工会は度会町と連携し、早急に取り組んでいく所存である。度会町商工会は、本事業での経験を生
かし、地域資源を冷静に見直し、他の要素との「連携」の可能性を模索し、新しい特産品開発に取り組んでいくこと大変失礼しました大切ある。

166

（参考）

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168

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