水産総合研究センター
中央水産研究所
利用加工部
木村郁夫

１．世界のまぐろ類の漁獲と消費動向
マーケット視点から
２．漁家経営の安定化および漁業構造改善による健全な漁業の育成
１）省エネルギー・省コスト漁船技術の開発
２）混獲回避技術の開発
３）漁獲物の付加価値向上・高度利用および流通コスト削減等の技術開発
４）まぐろ類の健全な流通の検証と安全・高品質
流通システムの研究開発

世界のまぐろ類の漁獲と消費動向
マーケット視点から

出典：FAO統計 まぐろ・かつお類の漁業と資源調査（総説）

日本の漁獲量（減少）
84年：78万トン→03年60万トン
キハダ増加（ヨーロッパ、韓国、台湾）
・はえ縄漁業→まき網漁業へ（70年代）
出典：FAO統計 水産庁

0.48kg(2003)

缶詰

まぐろ類の消費形態

生産量154万トン

0.26kg(1976)

刺身消費量
日本：48万3000トン
日本以外：5.8～9.2万トン
米国：３～5万トン
韓国：1.5～2万トン
台湾、EU,中国（責任あるまぐろ漁業推進機構調べ）

水産物消費 平成17年度家計調査（総務省統計局）（6.4回）（10.3回）

12.8%

13.6%
(6.1回）

7.5%
17.8%

鮮 魚
41,337円

7.5%

1.4%
6.9%
2.5%
2.9%
5.9%
2.9%
3.0%
3.2%
3.3%4.2%4.7%(8.5回）(5.7回）（7.4回）（1回）（3.9回）（4.2回）

まぐろ
えび
さけぶり
いかかに
かつお
あじ
かれい
さんま
たい
たこ
さば
いわし
他の鮮魚

まぐろ供給量減少
・資源状況の悪化による不漁（国内生産及び輸入の減少）
・燃油高騰による国内船の廃業及び操業の見合わせ（国内生産の減少）
・台湾漁船に対する漁獲規制（輸入の減少）
・海外における需要の増加（輸入の減少）

水産庁資料

漁家経営の安定化・漁業構造改善による健全な漁業の育成のために水研センターが取り組んでいること「課題点」○魚価低迷による売上高の減少○燃油高騰○水揚げ量の減少
対策●省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術●漁獲物の付加価値向上●混獲回避技術開発

１）省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術「具体的な内容」①海外まき網漁業における効率的な操業パターンの開発（熱帯太平洋・インド洋カツオ 漁場形成確認・省人省力化、海況予測等衛星情報利用技術、流れ物付き群対象操業）
二重反転プロペラ

トリプレックス
ブイライン投網

シーアンカー

全視界ブリッジ

居住環境向上クーラー式魚艙１）省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術「具体的な内容」②遠洋まぐろはえ縄漁業における効果的な漁獲方法及び差別化製品開発
・メバチ（夜間生態応用漁法）
・まぐろ漁場探索
衛星情報：水平・鉛直海洋情報と漁場形成指標の追求。
・冷凍適正温度調査（省エネ）・新凍結装置（衝突噴流方式）
ロイン製品とGG製品
・トレーサビリティの導入検討

１）省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術「具体的な内容」③北部太平洋大中型まき網漁業における完全単船型
まき網操業システムの開発
操業システムの実証：整反機、フィッシュポンプシステム
液状氷等による鮮度保持等
一定の漁獲割合（効率）
1カ統４～５隻
完全単船型

１）省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術「具体的な内容」④近海まぐろはえ縄漁業における省人・省力型はえ縄システムの開発
漁獲の現状 1980年 106千トン678億円
2001年 34千トン172億円
・直巻きモノフィラリールシステム
・低回転大直径プロペラ＋船体抵抗減少（バトックフロー型船尾）
・シャーベット状海水氷（鮮度保持効果）

１）省エネルギー、省コスト漁船・漁法技術⑤近海かつお釣り漁業における次世代型操業システムの開発
課題：漁獲量の低下（10～16万トン→2001年：3万7千トン）
漁船の老朽化
初期投資を抑えた機動力のある小型船の導入検討。
（船体の小型化（適正船型）、効率的操業パターン）⑥遠洋かつお釣り漁業におけるビンナガ漁場の開発
課題：価格低迷、燃油高騰諸経費アップ、稼働隻数減（38→28）、探索・操業水域の狭隘化、
海況等情報量の低下
事業経費の節減・販売金額の増加、未利用漁場開発、活餌の安価かつ安定供給の実現を目標。
・ビンナガ漁場の開発と既存漁場の拡大
・冷凍適正温度調査、低温活餌蓄養装置、・活き締めかつお製品品質差別化。

２）混獲回避技術の開発
まぐろはえ縄漁業における混獲回避措置の高度化「目的」
水産資源の持続的利用のために、・資源の適正管理＋海洋生態系の保全 合理的利用技術
・さめ、海鳥、海亀などの混獲回避対応
FAO計画、地域漁業管理機関の管理方針下、混獲の実態や影響の把握。
適切な回避措置の開発と導入
漁業の生産効率や安全性を損なわない実用的方法

３）漁獲物の付加価値向上・高度利用および流通コスト削減等の技術開発①凍結・解凍過程の解明による魚肉品質制御技術の開発「内容」
・解凍硬直などによる凍結魚肉の劣化を防止し、より生鮮まぐろ魚肉に近い高品質解凍まぐろの供給。
・凍結まぐろ肉品質の適正な科学的評価。高付加価値化。
②大型魚の漁獲ストレス緩和技術による高鮮度維持システムの研究 （平成19ー21年度 技会高度化）「内容」
・まぐろ等大型魚の漁獲時にストレスが加わると肉質の劣化（ヤケ肉）が発生する。
・ヤケ肉発生メカニズムの解明と対応策技術の開発。

１９年度先端技術を活用した農林水産研究高度化事業
地域活性化型研究 ②広域ニーズ・シーズ対応型研究「大型魚の漁獲ストレス緩和技術導入による高鮮度維持システム開発」
北海道大学・東京大学・青森県・鳥取県・日本水産・水産大学校・水産総合研究センター

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×

漁獲時のストレス
苦しくて暴れる

ｐH低下

ヤケ肉の発生・商品価値の低下

体温上昇

ヤケ肉発生しない・
高品質マグロ肉

ストレスを掛けない漁獲迅速な魚体処理・脱血速やかな冷却

４）まぐろ類の健全な流通の検証と安全・高品質流通システムの研究開発①原産地・漁獲海域判別技術の開発「目的」
まぐろ類の産地・種判別技術の開発（DNA分析等）②日本型漁業に対応したトレーサビリティシステムの研究開発 （平成19ー21年 交付金プロジェクト)「目的」
漁獲・加工処理・流通がそれぞれが独立し、情報が分断しているまぐろ流通に、漁獲から流通にかかわる品質情報を付加したトレーサビリティシステム導入の効果を検証する。

太平洋クロマグロ

ミトコンドリアDNAの全塩基配列に基づくマグロ類の分子系統樹
クラスター解析
キハダ
コシナガ
メバチα
メバチβ
ミナミマグロ
大西洋産クロマグロ
ビンナガ
太平洋産クロマグロ
タイセイヨウサバ
ニシマアジ
1 4 .8

1 4

1 2

1 086

塩基置換の頻度420

DNA分析によるマグロ類の種判別

酵素未処理
ビンナガ

メバチ

キハダ

メバチβ

太平洋産クロマグロ

大西洋産クロマグロ

ミナミマグロαα

トレーサビリティ研究 社会的背景①消費者の食に対する関心の高まり （BSE,鳥Flu,組み替え食品）
原料の出所・保証・検証するシステムの構築②BSE対策で、牛肉トレーサビリティシステムの構築、運用開始。
③食品の安全（安心）保証のために食品メーカー：原料・製造・流通 traceableな生産管理が必須。
④水産業でのトレーサビリティシステム構築
欧米等に比べて、日本国内整備の遅れ。
⑤水産物の水産振興・高度利用→輸出促進
グローバル商材化のためには、トレーサビリティが必須。
⑥日本の水産業の課題
漁獲・加工・流通がそれぞれ独立した事業形態
商品情報が事業形態毎に分断。世界の水産ビジネスから遅れ。
国際競争力のある水産業とするためには・・漁獲・加工・流通を一貫したマーケット視点での取組みが必要。

一般消費者からみたトレーサビリティシステム
食品の履歴を明確に追跡できるもの
生産者
段階
誰がどのよう誰がどのように生産？に生産？
（生産情報）（生産情報）

加工段階
トラ

誰がどのよう誰がどのように加工？に加工？
(加工情報）(加工情報）

インターネット
インターネット

ッキン

消費者

トレースバック（遡及）グ（追流通段階
跡）

どの会社がどのよどの会社がどのような経路で運んだうな経路で運んだか？(流通情報）か？(流通情報）

小売段階
何の食品をいつ仕何の食品をいつ仕入れていつ販売？
入れていつ販売？
(小売情報）(小売情報）

トレーサビリティで得られる食の安心
問題に迅速に対応

食の安全・安心
情報

表示の信頼性の確認

供情報提トレーサビリティー産業的ニーズ①水産物の特殊性に基づいたトレーサビリティシステム構築
高品質化：漁獲・保存・加工・流通技術の進歩。
鮮度低下が速い。漁獲生産者情報＋処理流通情報が重要。

②日本型水産物流通システムの効率化・水産物の高付加価値化
事業者がシステムに参加し、価値を生むような仕組みが必要。

③水産物の品質（科学的情報）にみあったマーケット評価④マグロ事業の安定化（国際競争の激化、厳しい経営環境）→高品質確保・高付加価値化と品質に見合った価格設定⑤マグロ漁獲流通システムの特殊性に対応するシステム
流通に漁獲・品質情報が付加されていない。専門家による経験評価⑥水産物でのトレーサビリティシステム導入
ブランド魚、養殖魚、カキ、ホタテ等導入要因と効果が明確なもので導入推進。
→ 一般的な水産物のトレーサビリティ導入研究の遅れ⑦養殖魚のグローバル商材化を可能とするシステム構築

大型天然魚(マグロ)の漁獲から流通にかかわる品質情報を含めたトレーサビリティの研究まぐろ研究所
漁家経営の安定化および漁業構造改善による健全な漁業の育成を目的に、漁獲・加工・流通に関する一貫した視点での技術開発と経済的な解析を通して