ＪＵＤＩ

北陸ブロックニュースJAPAN URBAN DESIGN INSTITUTE

2018.Nov

都市環境デザイン会議
北陸ブロック

発行：都市環境デザイン会議

北陸ブロック事務局

都市環境デザイン会議 in 金沢 2018
日 時：2018 年 11 月 23 日（金・祝）会

場：金沢学生のまち市民交流館（石川県金沢市）

参加者：小見直樹、荘司洋文、稲葉実、柳原恭順、浅井健治、上坂達朗、木谷弘司、小泉晋、
小西均、小間井孝吉、島由治、高田実、鍔
隆弘、徳本修一、新田川貴之、水野一郎、
埒正浩、加藤哲男、川上洋司、玉森慶三、
峠岡伸行（会員 21 名）
一般 14 名計 35 名プログラム：◎基調講演「能登とワインとのめぐり逢い」
村山隆 氏（能登ワイン(株)代表取締役）◎パネルディスカッション◆「能登とワインとのめぐり逢い」
村山 隆氏（能登ワイン(株)代表取締役）
能登ワインをなぜ造るようになったのか、なぜ穴水町でできるようになったのかということからお話しした
いと思います。能登空港ができるということで、能登という名前を PR するなら新しい商品を作って、それを空港から飛行機に乗せ、東京に持コーディネーター

水野 一郎氏（金沢工業大学教授・JUDI 会員）

基調講演する村山隆氏っていって、能登という名前、またその商品を販売をしようという目的でした。地元の活性化につなげパネラー

村山隆氏（能登ワイン(株)代表取締役）
多々見まみの氏（十二の月女将・唎酒師）
上坂 達朗氏（(株)東洋設計技術センター長・JUDI 会員）

埒

■ 基調講演（概要）

正浩氏（(株)日本海コンサルタント
専務取締役・JUDI 会員）

フォーラム「地酒文化とまちづくり」は、JUDI北陸メンバー21 名に加え、一般参加者 14 名、計35 名にご参加いただきました。
まず、北陸ブロック幹事の鍔隆弘氏が、北陸ブロックでは 3 年間、いろいろな蔵巡り・試飲ということをしながら、地域の気候、水の文化がまちにどう関わってきているかを研究してきた。その一環として、今日は、実際に現場で活躍している方々のお話を聞きながら地域への理解を深めようと思うと挨拶され、司会・進行は高田実氏が務めました。ていこうということで、地元の人たちを雇用しながらやっていきたいという、最初の出会いがそうでした。それが平成 10 年。地産地消でその環境で育てた原料でワインを造る、お酒を造るというところが一番の PR かなと思い頑張ってやってきております。
実際にワインを造るには醸造する技術も必要ですし、そういう面でも石川県で初めて、誰もやったことがない事業です。どなたかに教えてもらわないといけないということで、全国に声掛けをいたしま
したところ、北海道ワインが地元の農家さんも一緒になって地域の活性化で頑張ってやっていきましょうと協力をして頂いてスタートしたわけです。
北海道と能登で何が違うかというと、北海道は火山灰で石混じりの非常に水はけのいい所ですが、私らの場合は赤土で、農家さんが野菜を作るにはもってこいですけれども、ブドウの根がうまく伸びないので腐るのではないかということで、水はけを良くするために、穴水町はカキ貝の養殖をやっているので、そのカキ貝の殻をつぶして畑に散布して、カルシウムを与えながらやっていこうと、できるだけ地元で利用できるものはリサイクルしていこうとな

司会・進行の高田実氏

北陸ブロック幹事の鍔隆弘氏りました。自然にカルシウムが溶けて、ブドウの木の栄養になるということです。
ブドウの木を植えて、収穫もできるようになり、最初の収穫でできたのを試験醸造として北海道に持っていってワインを造ったのです。そうやってワインもできるようになったので、国、県にお願いを■ 基調報告（概要）◆「地酒文化とまちづくり〜酒蔵を核としたまちづくりのすすめ〜」
埒 正浩氏（(株)日本海コンサルタント専務取締役・JUDI 会員）

しまして、醸造所を 18 年までには建てるという話

今日は、4 県の酒蔵を巡っになりました。しかしそのときに町が、民間でやって、どんなことを私たちが学た方がいい。なぜかというと、公共事業の役所の運んだかということと、いろい営となると甘い考えでやるのでどこも成功したとろなデータで北陸の地酒ところがないという話です。そのときに私も建設の仕いうのはこういう特徴があ事をしておりましたので、責任者を引き受けることりますということ、それからになり、能登ワイン社長になったきっかけです。

調べていくと酒蔵は単におそしてうまくいくかなと思っていたときに、能登酒を造っているわけではな

半島地震がありました。本当にこの地震のときには、いということも分かってき町全体がどうなるのかなという時で、会社としましたので、その多機能化について、それから食文化のても大変なのですが、ブドウを収穫してワインを造話、最後に地酒文化とまちづくりについてお話ししるということで、営業もしましたがそれだけではなたいと思います。

基調報告する埒正浩氏

かなか弱い。どうするというときに、ちょうどコン

私たちのブロックは新潟、富山、石川、福井です

クールがありました。山梨県で 1 年に 1 回、北海が、日本酒の消費量が非常に多い地域です。例えば道から沖縄、九州までの皆さんが造ったワインを持

新潟は 90 蔵の酒蔵があって、日本で断トツです。っていって、評価してもらうという大会です。する4 県にとって地酒というのは共通の地域資源ではとそのコンクールで賞をもらうことができたのでないかというのが、私たちの考えです。新潟で 3す。それからは長野県や山梨県、東北の方からも、蔵、富山で 4 蔵。それから石川県で 6 つの蔵。福

能登ワインに視察に来られました。ヤマソーヴィニ

井も 2 蔵行って、全部で 15 蔵を回ってきました。

ヨンで造ったワインがコンクールで金賞をもらえどちらかというと、あまり大きな蔵ではなく、できた。どんな場所で、どんな環境で、どんな状態で栽るだけ小さい蔵を巡りました。

培しているのかというところを見に来られ、能登ワ酒米についていろいろ調べてみました。何と、兵インという名前が少しずつ皆さんに知っていただ

庫県が 29.6％ということで、作付面積が断トツにけるようになりました。

多い。北陸 4 県を足し合わせても 21.9％なので、これだけやってくると、自然とブドウの木のオー

兵庫県がそんなに酒米を作っているということがナーになりたいという方もおられまして、今 450改めて分かりました。それから、名水の所と酒造の人ぐらいになりました。

場所をマップにすると、大体豊富な湧水とか水脈のいろいろなことがありましたが、最初はブドウのある所に酒蔵が立地している。水は軟水と硬水があ木を植えて、それがうまく育つかどうか、房がうまって、北陸はどちらかというと軟水系ということがく付くかどうかと心配しました。房が付いて、それ分かりました。造り手では、越後杜氏、南部杜氏、を搾ってワインにして売れるのかどうかという心

能登杜氏というのは有名なのですが、杜氏の数は本配をしたこともありました。実際、ワインを飲む習当に減少していることがよく分かりました。一方で慣がなく、能登はどちらかというと日本酒が多いと杜氏は季節労働でしたが、正社員化しているとか、ころですので、そういうものを本当に飲んでもらえマイスターとして育成している酒蔵もありました。て広げていかれるのかという心配事もありました。

北陸の特定名称酒の割合が全国の中で一番多い

それでも一号酒が完成した後から、常に会社、社員、ことも分かりました。日本酒の消費量は減っている

私たち、地元の方も一緒ですが、何とかそれをあきのですが、海外への輸出量は増えていることも分からめないでやってきたことが、今の能登ワインが少りました。アメリカ合衆国へは、特定名称酒を多くしずつ一歩一歩前に出てきていることなのかなと輸出していますので、この特定名称酒をしっかり造思います。っていくことが地域の差別化ができるし、北陸のブランドにもつながるのではないかと思います。

また、酒蔵は多機能化しています。農家と一緒に■ パネルディスカッション

酒米を作っている、耕作放棄地で酒米を栽培しているというところもあります。水と米と、麹を加工して、調味料、化粧品、スイーツなどを製造している、それからレストランやバーを開いているところもありました。
今回こういうテーマを頂いて酒蔵を回ったのですが、日本酒を知り、さらに広めるということは非常に大事だとつくづく思いました。
今年の 4 月に新潟大学は日本酒学センターというものを、新潟県、酒造組合、新潟大学で連携して造りました。新潟は 90 蔵あり、日本酒のメッカだとすると、新潟大学の目のつけどころはすごくいいと思いました。また、「酒の陣」や「バッカスとやま」「サケマルシェ」など、日本酒イベントが各地で開かれています。こういったイベントによって生産者と消費者の距離感が非常に縮まって、地域のまちづくりに発展しているのではないかと思います。
もう一つは、ワインの話にテロワールというのがありますが、地酒のテロワール化を進めるべしと思いました。おいしい酒を造るには水がまず大事だということ、酒米を育む、気候風土や土壌や水質など、そういった自然環境が大事だとつくづく思いました。そこに技術を極めた造り手があって、初めて、酒造りの条件がそろいます。地域が、水や土壌、造り手と一体になって、この地酒のテロワール化を目指されることが、結果的には地域ブランドにもなりますし、地方創生にもつながるのではないか、食文化との融合も図って、北陸は地酒のメッカというか、それが北陸のブランドみたいになっていくことが大事なのではないかと思います。
それから多機能化です。酒蔵は酒だけを造っているのではなくて、いろいろな工夫をされているということです。調味料や化粧品やバーもやっているし、本当に地域と連携しながら新しい分野を開拓して、多機能化されていることもよく分かりました。
私たちはこうやって巡り、本当に酒蔵を核とした地域づくり、いろいろな意味での地域づくりが行われていることを再確認しました。しかしながら、酒蔵は全国各地にあるのです。北陸だけのものではな
く、東北や広島などにもすごくいい酒蔵がたくさんあります。各地域で酒蔵を核とした地域づくりが展開されているに違いないのです。私たち JUDI は全国組織で 10 のブロックの組織です。この酒蔵と地域づくりということを切り口に、今後も北陸以外でも継続的に発展していければうれしいと思います。

パネルディスカッションの様子（水野氏） 発酵文化といいますけれども、発酵するときに、われわれにとっておいしいとお酒と言うし、おいしくないと腐敗と言っているのですね。勝手に選別をしているのですよね。村山さん、日本酒には杜氏がいて、それが醸造をコントロールしていた部分があるのですけれども、同じ発酵文化のワインの場合はどうしているのでしょうか。
（村山氏） ワインの場合も、北海道から九州、また世界の各国が同じ品種を作っていると聞いています。しかし、その中で環境、醸造とかでいろいろ違ってきて、それによって味も違ったり、香りも違ったりするということで、「ワインづくりというのは面白いところがあるのだよ」ということです。
（水野氏） 今日は、多々見まみのさんをお呼びしております。唎酒師ということです。いわゆるお酒のユーザーの側であると同時に、女将でもございますので、お客さんにいろいろな料理とお酒を薦めている方です。どんなお酒とどんな食文化と合わせているかを含めていかがでしょうか。
（多々見氏） お客さまに「お酒を選びかねていて、どれがいいですか」と聞かれることがありまして、「逆にどんなお酒がいいですか」とお尋ねするのですけれども、ほぼほぼ返ってくる答えは一緒で、「辛口のお酒をください」と言われるのです。私は「日本酒に辛いのってある？」と思っています。もう少しボキャブラリーを持っていただければ、お店側の方から、例えば「今、食べておるお料理にはこんなお酒が合うよ」とか、「今やったらこういうのがいいのではないですか」というアドバイスはもらえるかなと思うので、ご注文の際は参考にしていただけ
ればなと思います。
（水野氏） 産地間の競争の時代から、今度、酒蔵間の競争の時代に入ってくる。水は日本酒にとって非常に大事なエレメントです。少しご報告いただきたいと思います。

達朗氏（水野氏） 土、水、気候、北陸の名水がどういうところにどういうふうに気候全体を風とすると、なあるのか、日本酒と水のこと、名水あるところ銘酒かなかその地域の土と水ありということで、名水を守る酒蔵の話を進めたいと風から酒ができてくる。と思います。

その酒を縁にして、農業と◆「名水と酒造り」

上坂

まず、名水・湧水ということで、環境省が「名水かまちづくりとかいろい百選」を選んでいます。昭和の名水の中で選ばれてろなものも、地域の食材、いるのが、新潟が 2 つ、富山 4 つ、石川・福井が 3

地域の食文化と一体となつ、平成の方では、新潟 4 つ、石川・富山が 4 つ、って動き出してくる、何か福井が 3 つということで、全国各県で選んでいるそんなストーリーが少しずつ見えてきますね。

わけですので、100 件を 47 で割ると 2.1、この北（小間井氏） 酒とかワインでどこまで文化を語ら

陸は 3〜4 件選ばれている、非常に名水の多い地域れるかというところが非常に大きいと思うのです。といえるのではないかと思います。

フランス人は非常に講釈が上手です。ところが、日コーディネーターの水野先生

もう一つ、湧水ポータルサイトというのがありま

本は酒に対してはもう本当に「おいしい」「辛い」

して、新潟は 98、富山が 33、石川 67、福井 78とかだけの話であって、その酒のいわれとか、その件という数が、現在掲載されています。やはりこの酒がどんなふうに、また文化として後から何か付い地域は、白山、立山、それから白馬、谷川岳、八海ていって、他の地域に波及していっているのかとか、山、それから山形の月山へと続いていく、ここらのそういうことが全く語られないのです。

山脈に降り注ぐ雨、それから雪、そういったものがですから、能登ワインのカキ殻を使うことは、非源となって、たくさんの湧水があるのではないかな

常にいいなと思いました。ところが、使うだけで、と思います。

穴水はカキ貝の大産地なのにどうして PR されなか日本酒の 80％は水ということですので、水がいったのかなと。カキ貝を養殖するためにどのようにかに重要かということです。仕込みで使われる水は皆さんが苦労をされて、そしてその苦労した結果がもちろんですし、洗米、それから米を蒸すための水、このワインにつながっているとか、そういうふうにそれから味を決める最後の割り水、そういったもの話をどんどんどんどん膨らませていけば、そのワイの他に瓶やいろいろな機材の洗浄とかで、米の重量ンのおいしさが倍加するのではないかと思います。の 50 倍ほどの量を使うといわれています。

（水野氏） 多分、フランス人は語り部としてはも名水を守る酒蔵ということで、水源地である山林のすごく優秀なのでしょうね。日本人はそういう意の保全活動をしているという酒蔵があったり、仕込味では少し弱いのかな。酒で語るというと、吉田健

み水を喫茶に使ったり、それを売ったり、それぞれ一という吉田茂のご子息がいて、つば甚とか、金茶の酒蔵でしています。それから、湧水ポイント自体楼などで酩酊していく『金沢』という本があるのでを管理されています。毎年、水質検査をするなり、すけれども、あれを読むと本当に酒というのは楽し地域の人たちと一緒に守っています。それから、地そうだな、味わい深いなと思わせる。多分、ワイン域の防災拠点にしているところもあります。の国はそういうのがいっぱいあったのでしょうね。

日本の水は世界で一番安全でおいしい水というあともう一つは、産地というよりも、酒蔵自身がことで、その水質基準なども世界で一番厳しい基準非常に頑張っている、家代々、それを継いできていを設けています。そういうおいしい水は当然、おいる。「わが家はこうだ。隣の家のやつとは違うぞ」

しい日本酒、ワインを生み出してくれるもとだろうという、そんなような意識がかなりあります。そうと思います。逆に、ここまでおいしいので、そんないうことも含めて、もう少し文化としてどうやってに差は逆にある意味ないのかもしれません。それよ

深めていったらいいか。地酒文化とまちづくりといりも、使っているお米、酵母、それから造り手のさうのだけれども、地酒文化と地域づくり、地域文化じ加減の方が左右するのが大きいと思います。ただ、づくりかもしれません。

それだけ安心して使えるのが日本の水なのかなと（木谷氏） 日本酒のいいところは、やはり差しつ思いますし、それをしっかりと常にチェックされて差されつみたいな行為が間に入ってくるというのいるのが、酒蔵、醸造元なのかなと思います。

はすごく一つの魅力だなと思うのと、やはり地酒文化というときに、酒の器。例えばいろいろな焼き物とか、地元のいろいろな産業と結び付いているとい域のお米で造られるお酒こそがやはり地酒なのでう要素があって、文化の広がりみたいなものというはないかなと思います。それを造るには、そういうのが、酒蔵自身が造ってやるだけではなくて、お酒地域の農業、いろいろなところとの地域づくりに大というものを媒介にしてこういう産業基盤があるきく貢献していることになっているわけですので、ということ自体が面白いところだなと思いました。

地酒というのが本当にその地域の文化を高めてい（水野氏） 吉田健一さんの小説も、やはり酒器がく上で重要なものではないかと思っています。

入っていて、料理の皿、汁のお椀を見ているうちに、（埒氏） 日本酒をこうやって勉強していくと、最工芸と酒と会話に酔い込んでいくのですね。いろい

初はそんなに分かっていなかったのですね。國酒もろな酒を楽しむというのは総合文化になり得る可知らなかったし、大吟とか本醸造とか普通酒とか、能性はあるわけで、そういう酒の楽しみを含めて、本当によく分かっていなかったのですけれども、勉地域づくりというところからもう少し広げて、いろ強すればするほど、酒米と水と造り手、この三つがいろな文化に広がっていくのかと思いますね。

うまくマッチすることが本当に一番大事かなとつくづく思いました。特に、造り手は杜氏や蔵手がちゃんとやってくれればいいのだけれど、やはりその地域の土壌だとかお水だとか、そういったものがしっかり相まって、そこの水で栽培した酒米、その酒米をそこの水で醸すということがすごく大事かなと思います。それがやはり地域のブランドにもつな

左から、パネラーの村山氏、多々見氏、上坂氏、埒氏がりますし、地域の価値観を上げるのではないかな（村山氏） 石川県で初めてのワインづくりというと思うのです。

ことで、12 年、13 年目に入りました。ワインづく（水野氏） ワインも同じシャルドネでも、植えるりというよりも、ブドウ作り、農業がやはりどうし土地によって違う、そのときの季節の風によってまても基本というか、土台になります。今までは順調た変わってしまう。これは風土だなと思ったのです

で、収穫量も上がっていたのですけれども、今年ね。風土、その地域そのもの、その時間そのものかはやはり自然災害によってがくんと収穫量も下がら生まれてきます。いい水が出るところを選んでいりました。こういうことを考えると、荒廃地、耕作く、これは風水だな、風土と風水、両方あります。

放棄地も利用しながら、元の原料ブドウというもの

そこからスタートして、その風土・風水のところがを調達できるように農家がお互いに協力し合いな繁栄するには、面白くなるにはどうしたらいいかとがらやっていかないといけないのかなとつくづく

いう、そんなような物語かなと思いました。

感じました。
（多々見氏）

地酒とは何ぞやという話をすると、お米というのは運搬の手段がたくさんあるので、どこからでも持ってこられると思うのですけれども、水はどこからも運んでこられないということで、それが一番の地域の差、お酒の差を生むのかなと私は思っています。それに付随して、その地域、そこの近くに住んでいる人が杜氏さんになって、お米とお水と酵母を上手に使って、その土地ならではのお酒参加者による集合写真の味を醸していくというような、それがその地酒かなと思っていて、金沢なら金沢、石川県なら石川県■ 交流会の、富山なら富山、福井なら福井、新潟なら新潟のそれぞれのお酒の味わいがあると思います。
（上坂氏） お米のことで言いますと、各県でそれ会 場：a.k.a（金沢市橋場町 3-18）
参加者：会員 20 名、一般 4 名

計 24 名ぞれ好適米をいろいろ研究して作って出してきて恒例の懇親会は、JUDI 北陸メンバー20 名と一般います。石川県だと「石川門」が使われています。

参加者 4 名にご参加いただき、大いに盛り上がりそれぞれが地域で好適米、地域の水で造られる、地ました。フォーラム「地酒文化とまちづくり」にちなみ、北陸 4 県の地酒を各県のメンバーがそれぞら大門山＝加賀富士への眺望、③松風閣庭園から本れ持ち寄り、酒の肴には金沢の地元料理を準備して多の森、白山山系への眺望、④大乗寺坂から野田山いただき、合わせて堪能しました。

墓地・大乗寺丘陵への眺望、⑤八坂から切り通しの川上洋司先生に乾杯の音頭をとっていただき、恒例の一人一言も行いました。二次会も会場を移し、盛り上がりました。

眺め・卯辰山を確認し、金沢城公園まで見学会を行いました。
松風閣庭園では、島由治さんに、白山山系への眺望等に配慮したお庭の成り立ちなどもご説明いた
だきました。
そのほか、金澤町家情報館や国立近代美術館工芸館の建設現場にも立ち寄りながら、金沢城公園まで調査し、兼六園内の三芳庵で昼食をとり、解散となりました。

川上先生の乾杯にはじまり、皆さん実に楽しそうです♪

二次会、三次会、〆のお茶漬けと、続きました（笑）

■エクスカーション
日 時：11 月 24 日（土）9：00〜11：40
参加者：小見直樹、荘司洋文、上坂達朗、木谷弘司、島由治、高田実、鍔隆弘、新田川貴之、水野一郎、埒正浩、川上洋司、玉森慶三（会員12 名） 一般 2 名
計 14 名
2 日目は、JUDI 公募型プロジェクト「自然物が創る街の魅力」ということで、金沢四校記念館に集合し、①宮内橋から倉ヶ岳への眺望、②竪町通りか【お問合せ先】
都市環境デザイン会議北陸ブロック
幹 事●鍔 隆弘（金沢美術工芸大学教授）
事務局●埒 正浩・高永智恵（㈱日本海コンサルタント）
TEL 076-243-8281／FAX 076-243-8309
E-mail m-rachi@nihonkai.co.jp●北陸ブロックの今後の活動予定◇都市環境デザイン会議ｉｎ新潟
日 時：2019 年春頃
会 場：新潟県◇都市環境デザイン会議ｉｎ富山
日 時：2019 年秋頃
会 場：富山県

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