セサミニュースレター（ゴマ学会通信）

令和 3 年 9月

第 36 号

Sesame Newsletter
September 2021

No. 36

日本ゴマ科学会会長あいさつ

2

大会実行委員長あいさつ

3

第 36 回日本ゴマ科学会大会
プログラム
講演要旨

4
12

総説
食品のおいしさの考え方とデータサイエンス（山野善正、次田隆志）

42

報告
第４回国産ゴマ生産地の現地検討会
みまたんごま霧島会のゴマ栽培の取り組み（下石正秋）
企業めぐり
三井物産株式会社 胡麻事業
本会記事

54
56
58

第36 回日本ゴマ科学会
大会講演要旨掲載

日

本

ゴ

マ

The

SesameScience

科学会

SocietyofJapanSesame Newsletter No. 36, 2021

■セサミニュースレター第 36 号 ⽬次



⽇本ゴマ科学会会⻑あいさつ

ポスター講演 1

Elucidation of the Molecular学会会長就任のご挨拶

Responses of Sesame (Sesamum indicum L.) Leaves（片山健至）. .................................................. 2

to Waterlogging Stress using Transcriptome Profiling（Ju-Young Choi 他）.................................... 36

⼤会実⾏委員⻑あいさつ

第 36 回⽇本ゴマ科学会⼤会開催にあたって
（山口雅篤）.................................................... 3
第 36 回⽇本ゴマ科学会⼤会プログラム

講演会プログラム.............................................. 4
会場案内 ............................................................ 6
オンライン大会接続マニュアル........................ 7
第 36 回⽇本ゴマ科学会⼤会 講演要旨
特別講演 1

南九州におけるゴマの栽培について（長江嗣朗）.................................................. 12
特別講演 2 ゴマリグナン生合成の解明と、分子から考える「ゴマの来た道」（小埜栄一郎）............ 19
特別講演 3 セサミノール配糖体の分解の代謝生理学（中山亨）...................................................... 26
一般講演 1

小学校におけるゴマの栽培活動を通した食育学習（冨永万智、武田珠美）............. 31
一般講演 2 ゴマ系統におけるセサミノール配糖体の組成分析（金丸雅典
一般講演 3

ポスター講演 2

ビニールハウスでのゴマの折りた

たみ乾燥機システムを利用した品質改善と省力化技術開発（Ki-Hyun Kim
ポスター講演 3他）.................... 38

Responses of Growth Characteristics

of Sesame (Sesamum indicum L.) to Waterlogging
Stress（Sun-Hee Woo 他）. ......................... 40
総説

食品のおいしさの考え方とデータサイエンス（山野善正、次田隆志）................................. 42
報告

第４回国産ゴマ生産地の現地検討会

みまたんごま霧島会のゴマ栽培の取り組み（下石正秋）.54
企業めぐり

三井物産株式会社 胡麻事業の紹介.................. 56
本会記事.............................................................. 58他）........................... 33

黒ゴマ種子の抗酸化成分：アントラセ

サモンＦ（古本敏夫）................................... 35

1

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■会長あいさつ

学会会長就任のご挨拶
日本ゴマ科学会
会長

片山健至

香川大学農学部の片山です。2021（令和 3）年 4 月から日本ゴマ科学会会長に就任いたしました。吉田元信前会長の後任として、昨年 10 月の奈良市における第 35 回大会時の総会において、ご選任いただき、この大役に取り組むことになりました。私自身は農学部において林産化学あるいは森林バイオマス化学を専門分野としてきました。1991 年の海外留学を機に樹木のリグナン生合成を研究するようになり、そしてゴマ
リグナンの機能性と生合成に興味を持ち、本学会に入会し、故並木満夫元会長や田代亨元会長には大変お世話になりました。そこで、両先生と日本ゴマ科学会の皆様に恩返しをするつもりで、会長をお引き受けした次第であります。この重責を果たすために、役員会・評議員会の皆様、会員の皆様のご支援とご協力のもとに、全力を尽くしたいと思います。よろしくお願いいたします。
さて、我国においては 2020 年の初めに新型コロナウイルス感染症が流行し始めて、すでに 1 年半を越えようとしています。お亡くなりになられた方々に謹んで哀悼の意を表するとともに、感染された方々やそのご家族、ご親族、関係者の皆様に対して、心からお見舞いを申しあげます。会員の皆様には感染防止に努めながら、それぞれの職務を全うされ、そして本学会活動に貢献されていますことに敬意を表します。昨年の第 35 回日本ゴマ科学会大会を、第 2 波と第 3 波の間隙を縫い、会場を大阪から奈良に移して開催にこぎつけた吉田前会長、和田武大前大会実行委員長、および田中洋治前運営委員長に感謝いたします。
コロナ禍の終息は楽観できません。ワクチンの接種が進む一方で、強力な変異株が出現し、第 4 波の後にそれを上回ると危惧される第 5 波が来る状況です。このような状況を見越して、そして学会活動と感染防止の両立のために、本年 9 月 4 日（土）に開催する第 36 回大会は宮崎県都城市南九州大学の山口雅篤先生（大会実行委員長）と長江嗣朗先生（同事務局）にお世話をしていただいていますが、本学会で初めてオンライン方式によって開催されます。初めてのことでご準備には大変なご努力とご苦労をされている両先生に、深く感謝申し上げます。
さて、吉田前会長は 2017 年のご就任時に、本学会の活性化のためにアンケート調査を行い、その結果に基づいて、第一に広報活動の強化のためにホームページのリニューアルを行い、第二に国産ゴマ生産地の現地検討会を毎年の行事として開始し、第三にセサミニュースレターを学会誌としての内容に改善するために、
論文・総説の掲載を充実し、第四にゴマ研究を活性化するために、研究助成制度を創設しました。
今後、これらの活動方針を継承・強化するとともに、本学会がより社会的信頼性を持って活動するために一般社団法人化の検討を始めるように、そして、セサミニュースレターの発信力を一層強化するために
J-STAGE にアップできるようにしたいと考えています。
日々の研究を学生さんと共に行うこと並びに対面での種々の交流活動が、コロナ禍のために大きく損なわれていますが、一日でも早く立ち直り、本学会を SDGs およびアフターコロナ社会に貢献できる存在に進歩させたいと考えています。重ねて皆様方のご協力をよろしくお願いいたします。

2

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■大会実行委員長あいさつ



第 36 回日本ゴマ科学会大会開催にあたって
第 36 回日本ゴマ科学会大会実行委員会
委員長

山口雅篤（南九州大学環境園芸学部）

令和 3 年度の本大会は、9 月 4 日（土）に宮崎県都城市の南九州大学都城キャンパスでの環境園芸学部を主会場とするオンライン大会となりました。コロナ禍の中での皆様の安全を考慮しての苦渋の選択でした。
本来ならば、参加者の皆様に宮崎の食・緑・文化を堪能していただきながらの大会を想定していましたが、残念でなりません。また、皆様には本学会での初めての Zoom によるオンライン大会を強いることになり、深くお詫び申し上げます。
宮崎での開催の企画は前会長の吉田先生の立案であり、先生は都城市に隣接する三股町での国内産ゴマ栽
培の現地検討会とセットでの大会開催を望んでおられました。しかし、宮崎県には会員が少なく、そこで、本学の私達に依頼があり、不慣れではありますが大会の開催をお引き受けした次第です。私事ですが、定年まで約 2 年となり、最後の本学会と学術への貢献と考え、有意義な大会に向けて尽力していく所存です。皆様のご協力をお願い致します。
オンライン大会が学会で承認されてから、直ぐに Zoom でのオンライン大会のマニュアル等配布資料の作成に取り掛かりました。新会長の片山先生を中心に学会幹事の方々と大会事務局長の長江先生の助言と確認をいただきながら、予定していました全ての資料の作成を大会開催までに終え安堵した次第です。学会の幹事の方々に厚くお礼申し上げます。また、これらの資料が今後のオンライン大会での参考資料になれば幸甚に思います。
今大会の特別講演ですが 3 課題を予定しています。初めに南九州大学環境園芸学部の長江先生には、本学のフィルドセンターでのゴマ栽培の研究・教育と南九州でのゴマ栽培について話題提供していただきます。
次に、サントリーグローバルイノベーション（株）の小埜様には、長年に渡って一貫して研究してこられた
ゴマリグナンの生合成経路について、酵素の観点から概説していただき、また、セサミン合成酵素に着目してゴマ属植物の系統進化にも言及していただきます。さらに、東北大学の中山先生（令和 3 年農芸化学会賞受賞者「植物特化代謝」）には、ゴマリグナンの分解経路について、特にゴマの発芽時とゴマを取り巻く環
境中の微生物におけるセサミノール配糖体の分解経路について解説していただきます。
特別講演の他に一般講演 3 題とポスター発表 3 題を予定しています。オンラインでの不慣れな大会となりますが、皆様のご理解とご協力をお願い致します。では、多くの学会会員の皆様とゴマに興味をお持ちの皆様の大会の参加をお待ちしています。

3

Sesame Newsletter No. 36, 2021

第 36 回日本ゴマ科学会大会プログラム
日時2021 年 9 月 4 日（土曜日）

場

所

南九州大学環境園芸学部（大会実行委員会事務局）〒 885-0035 宮崎県都城市立野町 3764 番地 1
（オンライン配信会場ですので、大会当日に会場に来ることはできません）

日

程

10：00 ～ 11：00

評議員会

オンライン A 会場

11：10 ～ 12：10

総会

オンライン B 会場

13：00 ～ 13：15

大会挨拶

オンライン C 会場

13：20 ～ 15：20

特別講演

オンライン C 会場

15：20 ～ 15：30

休憩

15：30 ～ 16：36

一般講演

オンライン C 会場

16：41 ～ 17：19

ポスター講演オンライン C 会場

17：19 ～ 17：29

休憩

17：29 ～ 17：39

ポスター表彰オンライン C 会場

17：39 ～ 17：49

閉会挨拶

オンライン C 会場

（時刻を変更する可能性がありますので、当日の通知にご注意ください）
実行委員長

山口雅篤（南九州大学環境園芸学部）■講演会プログラム 
13：00

開会の挨拶大会実行委員長

山口雅篤

13：05

会長の挨拶日本ゴマ科学会会長

片山健至

■特別講演



13：20

座長
南九州におけるゴマの栽培について

南九州大学環境園芸学部
14：00

長江嗣朗

ゴマリグナン生合成の解明と、分子から考える「ゴマの来た道」



サントリーグローバルイノベーションセンター株式会社
14：40

小埜栄一郎

セサミノール配糖体の分解の代謝生理学

東北大学大学院工学研究科

■一般講演
15：30

4

片山健至（香川大）



座長

中山亨

勝崎裕隆（三重大）

小学校におけるゴマの栽培活動を通した食育学習○冨永万智 1、 武田珠美 2（1 宇城市立不知火中学校、2 熊本大学教育学部）

Sesame Newsletter No. 36, 2021

15：52

ゴマ系統におけるセサミノール配糖体の組成分析



金丸雅典 1、大村文乃 1、清本邦夫 1、山口雅篤 2（1 清本鉄工（株）、2 南九州大
16：14

環境園芸）

黒ゴマ種子の抗酸化成分：アントラセサモンＦ○古本敏夫（香川大学■ポスター講演
16：41



座長

農学部）

小倉裕範（奈良女子大）Elucidation of the Molecular Responses of Sesame (Sesamum indicum L.)
Leaves to Waterlogging Stress using Transcriptome Profiling.

		〇 Ju-Young Choi1, Sang-Heon Choi1, Young-Hwan Ju1, Hyun-Jin Jung1,7,
Swapan Kumar Roy1,6, Soo-Jeong Kwon1, Ki-Hyun Kim4, Hyen-Chung Chun3,
Seong-Woo Cho5, Yoon-Sup So1, Moon-Soon Lee2, Yong-Gu Cho1, Koki
Homma7, Sun-Hee Woo1*		（1Dept.
of Crop Science, Chungbuk National University, 2Department ofIndustrial Plant Science & Technology, Chungbuk National University, 3Crop
Production Technology Research Div, National Institute of Crop Science,
4Division of Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension
Services, 5Dept. of Agronomy and Medicinal Plant Resources, Gyeongsang
National University, 6IUBAT-International University of Business Agriculture
and Technology, 7Graduate School of Agriculture, Tohoku University）
16：54

ビ ニールハウスでのゴマの折りたたみ乾燥機システムを利用した品質改善と 省 力 化 技 術 開 発（Technical Development for Quality Improvement andlabour-saving Using Sesame Folding Dryer System in Vinyl House.）		〇 Ki-Hyun Kim1, Young-Sang Kim1, Ik-Jae Kim1, Sun-Hee Woo2

		

（1Divisionof Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension
Services, 2Department of Crop Science, Chungbuk National University）
17：07

Responses of Growth Characteristics of Sesame (Sesamum indicum L.) to
Waterlogging Stress.

		〇 Sang-Heon Choi1, Ku-Hyun Kwon1, Ju-Young Choi1, Young-Hwan Ju1, TaeWoong Yun1, Soo-Jeong Kwon1, Swapan Kumar Roy1,4, Ki-Hyun Kim3, HyenChung Chun2, Tae-Young Hwang1, Jwakyung Sung1, Sun-Hee Woo1		

（1Dept.
of Crop Science, Chungbuk National University, 2Crop Production
Technology Research Division, National Institute of Crop Science, 3Divisionof Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension Services,
4IUBAT-International University of Business Agriculture and Technology）

5

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■会場案内



▪大会オンライン会場

南九州大学環境園芸学部（大会実行委員会事務局）〒 885-0035 宮崎県都城市立野町 3764 番地 1
TEL : 0986-46-1045
会場ホームページ

FAX : 0986-21-2113

https://www.nankyudai.ac.jp/index.html（オンライン配信会場ですので、大会当日に会場へ来ることはできません）▪懇親会

第 36 回大会では懇親会を開催致しません。

▪参加費

無料

▪参加申し込み①	大会参加希望者は「第 36 回大会参加申込書」（本学会ホームページからダウンロード可能）に必要事項を記入し、メールで大会運営委員長あて（nagae@nankyudai.ac.jp）に送付してください。
②	評議員は別途送付の「第 36 回日本ゴマ科学会大会

評議員会のご案内」に従って、評議委員会への出欠通知を大会運営委員長あてに送付してください。
③	申し込み締め切りは 2021 年 8 月 28 日（土）です。当日申し込みはできませんのでご注意ください。
▪オンライン大会への参加方法

 第 36 回日本ゴマ科学会大会は Zoom ミーティングを利用して行います。大会参加申し込みをいただいた方には大会事務局からメールで「Zoom ミーティング ID」と「パスコード」を送付しますので、「第 36 回日本ゴマ科学会オンライン大会接続マニュアル」（7 ページ）に従って、Zoom
ミーティングに接続してください。
▪大会実行委員会

大会実行委員会事務局：

南九州大学環境園芸学部〒 885-0035 宮崎県都城市立野町 3764 番地 1
TEL : 0986-46-1045

大会実行委員長：

FAX : 0986-21-2113

山口雅篤（南九州大学環境園芸学部教授）

E-mail : yamaguch@nankyudai.ac.jp
大会運営委員長：

長江嗣朗（南九州大学環境園芸学部教授）

E-mail : nagae@nankyudai.ac.jp
大 会 実 行 委 員：

金丸雅典（清本鉄工株式会社 開発室研究員）

E-mail：kanemaru-ma@kiyomoto.co.jp

6Sesame Newsletter No. 36, 2021

第36回日本ゴマ科学会オンライン大会
接 続 マニュ ア ル

PC用

1. 使用機器と接続環境の確認

２. ZOOMの事前接続
テスト（参加者）・
練習（発表者と会議担当者）

３. ZOOM大会（本番）

1.使用機器と受信環境の確認（1）使用機器について〇コンピュータ（PC） ：ノートパソコンまたはデスクトップ（セキュリティソフトがインストールされたもの）：Google Chrome または Microsoft Edge
〇ブラウザ
：使用は任意です。使用される場合は音声の入出力（通話）ができるようにセッティングし〇イヤホン
てく ださい。音声のトラブルを避けるためにはヘッドセットの利用が良好です。
：PC内部または外部のマイク〇マイク：PC内蔵カメラまたは外部のウェブカメラ( 複数のカメラの場合は、事前に切り替えをして
〇カメラ
ください)

（２）受信する場所〇 通信状況の安定している場所で接続ください。
○ 複数のパソコンがある部屋では、ハウリングの恐れがあります。
○ Wi-Fiよりも有線での接続が良好です。

第36回 日本ゴマ科学会大会実行委員会事務局

1

7

Sesame Newsletter No. 36, 2021

1.使用機器と受信環境の確認（３）Zoomでの接続方法【手順①】Zoomアカウント①．ブラウザを開き、ZOOMのサイトにアクセスしてください。https://zoom.us/jp-jp/meetings.html
②

をクリック

③下図の画面に切り替わりますので、IDを入力し、「参加」をクリック、次の画面にて「開く」をクリック④下図の画面に切り替わりますので、パスコードを入力し、「ミーティングに参加する」をクリック、待機画面に切り替わります。

Zoom 大会接続テスト・練習
8/28（土）、8/29（日）第36回 日本ゴマ科学会大会実行委員会事務局
82

Sesame Newsletter No. 36, 2021

接続先の画像とご自身の画像の両方が表示されます。
画面下の参加者をクリックして、大会登録番号、氏名（簡潔な所属）の順に名前を変更して下さい。

【音声】
ご自身の音声を相手に伝える設定です。大会中はオフにしてください。
発言される際など
必要に応じてオンにしてください。
アイコンをクリック
するとオンとオフを切り替えできます。

【画像】
ご自身の画像を相手に見せる設定です。大会中はオンにしてください。
アイコンをクリック
するとオンとオフを切り替えできます。

【名前の変更】「参加者」をクリッ
クすると参加者一覧が画面右に表示されますので、ご自分の名前にカーソルをあて「詳細＞」をクリッ
クし、「名前の変更」をクリックして「大会登録番号＋氏名（簡潔な所属）」に変更してく
ださい。

【終了方法】
終了ボタンをクリックしミーティン
グから退出をクリックすると画面が閉じます。

赤斜線がある場合は音声もビデオもオフの状態です。

第36回 日本ゴマ科学会大会実行委員会事務局

3

9

Sesame Newsletter No. 36, 2021

1.使用機器と接続環境の確認

２. ZOOMの事前接続テスト・練習

ZOOMミーティングID

３. ZOOM大会（本番）

パ ス コ ード

接続テスト・練習8月28〈土〉、8月29日（日）２. ZOOMの事前接続テスト・練習（１） 指定された日時に「１．接続方法」にて接続テスト・練習用の上記IDとパスコードで接続してください。
（参加者の接続時間は約5分程度です。会議担当者、座長、発表者は約10分程度です）◎「コンピュータでオーディオに参加」をクリック※「許可を求めています」のポップアップが出たら、必ず「許可」をクリック◎「ビデオを開始する」をクリック※「許可を求めています」のポップアップが出たら、必ず「許可」をクリック◎接続テストでは「待機画面」は表示されず、直ぐに接続されます。
(２) 画面が表示され、双方向で音声を確認できたら接続テスト終了です。練習は、会場（A, B, C）毎に実行委員が個別に指示しますので、順番がくるまでお待ちください。

1. 使用機器と接続環境の確認

２. ZOOMの事前接続テスト・練習

３. ZOOM大会

大会用ZOOMミーティングID

大 会 用 パ スコ ー ド

（本番）

大会
9月4日(土)３. ZOOM大会（１） 指定された日時に「１．接続方法」にて大会用の上記IDとパスコードで接続ください。接続テス
ト・練習の場合とは、I.D.とパスワードが異なりますので、ご注意ください。

◎「コンピュータでオーディオに参加」をクリック※「許可を求めています」のポップアップが出たら、必ず「許可」をクリック◎「ビデオを開始する」をクリック※「許可を求めています」のポップアップが出たら、必ず「許可」をクリック(２) 開始時刻となりましたら、待機画面から画面が切り替わりますので、開始時間までお待ちください。

第36回 日本ゴマ科学会大会実行委員会事務局
104

Sesame Newsletter No. 36, 2021






















11

Sesame Newsletter No. 36, 2021

第 36 回日本ゴマ科学会大会 講演要旨

■特別講演１

南九州におけるゴマの栽培について
南九州大学環境園芸学部環境園芸学科
長江嗣朗

1．はじめに
江戸時代におけるゴマは、エゴマ、アブラナ、ナタネ、ワタ等と同様に重要な油脂作物の一つあるいは食用として普及し、その栽培は徳川御三家である三河（愛知県）、紀伊（和歌山県）および水戸（茨城県）を中心に広く行われていた 1）。南九州でも、江戸時代すでにゴマの営利的な栽培が行われ、その時代に都城から大坂に積み出しを願い出た記録も現存している（図 1）。
また、宮崎県の南部に位置する都城盆地では、南九州特有の気候であり、その環境下におけるゴマ栽培は恵まれた条件がある一方で、困難な条件もある。今回、都城盆地におけるゴマの流通に関する先人の功績と現在の南九州におけるゴマの栽培について、その気象条件とともに紹介する。

2．江戸時代における都城でのゴマについて
宮崎県の都城盆地では江戸時代よりゴマが経済作物として栽培され、
大 坂 に 出 荷 が 行 わ れ て い た。 当 時、
都城盆地からは経済作物としてゴマ以外でも幾つかの作物が出荷されていたが、輸送が困難であったことから、大淀川（図 2）を活用した輸送経路が立案された。大淀川とは宮崎県と鹿児島県にまたがる一級河川で、宮崎市の平野部で日向灘に注いでいる。
しかし、実際は都城盆地から日向灘に至る途中の都城の観音瀬では高い岩盤に遮られる箇所があり船が通ることができなかったが、当時の権力者が岩盤を削ることで船の通過を可能にすることができた（図 3）。
図112江戸時代の胡麻流通に関する文書

Sesame Newsletter No. 36, 2021

図 2．宮崎県内を流れる大淀川（国土交通省国土地理院より長江による一部加工）

寛政６年、観音瀬より去川までの通船工事が完了し、都城より赤江湊までの通船が可能となると、先ず領内より川船によって上方大坂へ積出された商品は胡麻であった。しかしながら、この胡麻は領内の商人が自由な商業活動によって集荷し、個々に積送られたものではなかった 2，3）。

図 3．大淀川の観音瀬周辺（阿蘇の噴火の溶岩）

一方、このゴマ栽培は長きにわたり行われておらず、近年ようやく栽培が再開されたが、なぜゴマ栽培が長期間行われなかったのかも興味深い。江戸時代すでに都城盆地からのゴマの積み出しは衰退しているが、その理由として観音瀬より去川までの荒瀬急流、その中での水周辺地域の生産力の発展、商品生産の展開度の未熟さにあったとされている 4）。また、現代では安価な海外産のゴマが大量に輸入されたこと、またゴマ
栽培は機械化が困難で、特に収穫作業が集中するため大面積での栽培が難しいことも生産面積の減少をもたらしたこと等が減少の大きな要因と思われるが 5）、南九州特有の気候がゴマの栽培面積低下につながった一因である可能性も否定できないのではないだろうか。
13

Sesame Newsletter No. 36, 2021

3．南九州におけるゴマの栽培の特徴と問題点
都城盆地内の地質は、第 4 紀新層及び火山灰第 4 紀古層から成り、特に後者が約 77％を占めている。南九州一帯はシラス、ボラ、赤ホヤが広く分布した特殊土壌地帯である。シラスは灰砂土と呼ばれ、火山灰、軽石等からなっている 6）。
都城盆地におけるゴマの営利栽培は、宮崎県三股町の支援を受けながら霧島会（三股町）が中心となって
主に三股町内で栽培され、その栽培は無農薬・無化学肥料での安心・安全なゴマ生産が主である。
まず、ゴマの安定多収化するための条件として、作期に関しては、生育初期の湿害の回避と、播種後 60～ 90 日の開花中期頃の日射量が重要であり、これを安定的に確保するためには、播種期の早期への拡大が重要であることが明らかになっている 7）。
黒ゴマ、白ゴマおよび金ゴマ種子を異なる温度で発芽試験を試みた 2018 年の筆者らの実験では、いずれのゴマも 35℃で最も発芽が促進された（表 1）。このことは、ゴマ品種 ‘ 真瀬金 ’ を播種した場合、胚軸長および幼根長の生長が気温 35℃でピークとなった熊崎 8）の報告と一致している。しかしながら、発芽後の生育期間のことを考慮すると、実際にはゴマは春から初夏にかけて播種されることがほとんどである。南九州であっても 5 ～ 6 月には気温が 30℃以上になることはあまりない（図 4）。したがって、特に播種時期の30℃以上の高温を確保するためには、マルチ栽培が推奨される。このことは、Kumazaki et. al.9）によってゴマ栽培におけるマルチの有用性が認められていることからも明らかである。
表 1．異なる温度下で播種したゴマ種子の発根率および根長（播種 7 日目）
15℃

20℃

25℃

30℃

35℃

発根率

根長 *z

発根率

根長

発根率

根長

発根率

根長

発根率

根長

（%）

（cm）

（%）

（cm）

（%）

（cm）

（%）

（cm）

（%）

（cm）

黒ゴマ

62.5

4.7 ± 0.393.8

2.1 ± 0.1100

2.0 ± 0.0100

1.4 ± 0.1100

1.2 ± 0.2

白ゴマ

37.5

4.7 ± 0.3100

2.1 ± 0.193.8

1.9 ± 0.1100

1.2 ± 0.1100

1.0 ± 0. ０

金ゴマ

37.5

6.0 ± 0.4100

2.6 ± 0.2100

1.9 ± 0.1100

1.1 ± 0.1100

1.0 ± 0. ０*z；数値は平均±標準誤差を表す。

図 4．都城地域の 2020 年の月ごとの 1 日の気温（気象庁のデータを長江による作図）

14

Sesame Newsletter No. 36, 2021

また、家田ら 10）および田代ら 11）は 4 月下旬から 7 月下旬まで約 2 週間おきに黒ゴマを播種したところ、1 個体当たりから収穫できた種子重は 5 月播種がピークになることを報告している。一方、ゴマの播種をポットで行った結果、1cm の深さに浸水した場合、収量が低下することが報告されている 12）。都城盆地では梅雨時の降水量が著しく大きく（図 5）、このことがゴマの順調な幼植物体の成長に大きな問題点となっている可能性がある。したがって、南九州でも激しい降水がない年であれば家田ら 10）および田代ら 11）の報告と同様に 5 月播種が望ましいと筆者は考えているが、たとえば 2021 年のように早い梅雨入りとなる場合はより慎重に播種時期を検討する必要があろう。また、南九州では雑草の繁茂が著しく、そのこともゴマの播種時期を検討する要因の１つと考えられる場合がある。

図 5．都城地域の 2020 年の月ごとの総降水量（気象庁のデータを長江により作図）

都城盆地内でゴマの栽培を行うには、播種時における比較的高温条件、激しい降水を含む種子の浸水を防ぐ必要が考えられることから、2019 年に南九州大学環境園芸学部附属フィールドセンター内で実際にゴマの生産を試みた（図 6）。

図 6．南九州大学環境園芸学部附属フィールドセンターにおけるゴマの栽培試験

15

Sesame Newsletter No. 36, 2021

実験には、圃場にそのまま播種する区（以下、畝無・マルチ無区）、畝を立てて播種した区（以下、畝有・マルチ無区）、畝を立てずにマルチを張った区（以下、畝無・マルチ有）および畝を立ててマルチを張った区（以下、畝有・マルチ有区）の 4 区を設けた。各処理区に黒ゴマ、白ゴマおよび金ゴマをそれぞれ 16 粒ずつ播種し、播種 95 日後に株の生存率および結実率を調査した（表 2）。
その結果、畝を立てる効果およびマルチの効果が十分に認められる結果となった。本実験では、畝無・マ
ルチ無で黒・白・金ゴマのいずれも著しく生存率および結実率が悪い結果となったが、これは播種後の降雨によって種子が流されたことが原因と考えられる。このことからも南九州における畝立ておよびマルチは他の地域に比べてより大きな生産効果をもたらす可能性がある。実際、パキスタンでのゴマ栽培では畝を立てた方が増収できることが報告されていること 13）からも、降水量の多い場所では作業効率と生産性を比較することも重要である。
表 2．南九州大学において種々の条件下で栽培したゴマの生存率および結実率（2019 年）
黒ゴマ

白ゴマ

金ゴマ

生存率（%） 結実率（%） 生存率（%） 結実率（%） 生存率（%） 結実率（%）
畝無・マルチ無

50

50

20

20

25

25

畝有・マルチ無

－ *z

－

－

－

－

－

畝無・マルチ有

85

80

55

55

60

60

畝有・マルチ有

80

80

85

85

100

100

各処理区当たり、16 粒をそれぞれ播種した。
*z；畝有・マルチ無区では虫による著しい食害のため、データを省略した。

さらに、南九州では早い年では７～８月、遅くには 10 月頃まで台風が上陸することがある。毎年のようにゴマの収穫のタイミングが台風の接近あるいは上陸に左右され、理想的な収穫日に実行することが困難な状況である。
なお、このような環境は南九州では共通の条件となっている。たとえば、鹿児島県の喜界町ではゴマの生産量が年によって大きく変動する（図 7）。年によってゴマの生産量が著しく減少する最も大きな原因として、台風による被害が考えられている。このことからも、南九州におけるゴマ栽培はその栽培期間中はもちろん、まずは播種のタイミングを十分に考慮する必要があると思われる。

図 7．鹿児島県喜界町における年次別ゴマの生産量と栽培面積（鹿児島県喜界町農業振興課のデータを長江により一部改変）

16

Sesame Newsletter No. 36, 2021

一方、2019 年に筆者が都城盆地内の三股町において実際にゴマ生産者が栽培している圃場を幾つか調査した結果、ほとんどの場所で pH5 ～６であり、それ以外の pH を示す土壌は調査地点では確認できなかった（データ未掲載）。近藤ら 14）は、ゴマの総さく果数は pH5.0 において最大値を示したが、完熟さく果数は pH の上昇とともに減少すること、また総種子重は pH4.2 から pH5.0 の範囲内でほぼ同様な値を示すもののそれ以上の pH では大きく低下することを報告している。このことから、都城盆地においてはゴマを圃場に播種する以前に、土壌の pH を調整することでゴマ生産の収量が増加する可能性が示唆された。
なお、ゴマの営利生産における施肥は、田代ら 15）、熊崎 8）、Sheu et. al.16）、石井ら 17）の報告から増収への効果をもたらすことが認められているものの、先に述べたとおり都城盆地でのゴマ生産は主に無化学肥料
で行っている。
国内産の無農薬・無化学肥料で生産されたゴマは付加価値を持ち、高い需要があることから、都城盆地の三股町内の生産では今後もその取り組みの継続は重要であると考えている。
以上のことから、ゴマの増収を目指すために、南九州特有の環境条件を十分に考慮した上で栽培計画を立てる必要がある。また、この特有の環境条件により適した品種の選定も今後は重要な課題となると思われる。
特に、南九州では幼植物体時の気温や降水量の問題、栽培期間を通して台風による被害の影響を少なくする
こと、さらに連作障害についても検討していく予定である。

4．謝辞
鹿児島県喜界町農業振興課の榮岳海氏には喜界町のゴマ生産について貴重なデータを、また元夕刊スポッ
ト新聞社の牧野氏には宮崎の河川の水運について資料をご提供いただきました。感謝申し上げます。

5．引用文献1）小林貞作．1986．ゴマの来た道．p.1-208．岩波書店．東京．
2）都城市史編さん委員会．2002．庄内地理志．都城市史

資料編

近世 2．p.1-42．都城市．

3）川名

登．2005．近世日本の川船研究（下）―近世河川水運史―．p.838-845．日本経済評論社．東京．

4）川名

登．1987．日向・大淀川の水運について．千葉経済短期大学商経論集．20；1-37．

5）安本知子・勝田眞澄・杉浦

誠・奥山善直・本田

裕・古明地通孝．2003．作物研報．4：45-58．

6）都城市役所 HP．https://www.city.miyakonojo.miyazaki.jp/soshiki/12/4110.html
7）	丹野和幸．2021．ゴマ（Sesamum indicum L.）
栽培の研究動向と多収条件に関する考察．日作紀．90（2）：125-141．
8）	熊崎 忠．2010．ゴマ（Sesamum indicum L.）の生育、収量の成立およびリグナンの蓄積に関する研究．
名城大農学報．46：33-44．
9）	Tadashi Kumazaki, Yasuko Uemoto, Atsuko Kondo, Tatsuya Hirano, Satoko Yasumoto, Masumi Katsura
and Hiroyasu Michiyama. 2015. Influence of multing with black polyethylene film on growth, flowering and yield components of Sesame cultivated at different seasons. Sci. Rep. Agri. Meijo University.51:17-26.
10）	家田利夫・野村弘司・田代亨．1999．ゴマの収量と品質に及ぼす成育環境の影響（第 1 報）播種時期との関係．日作東海支部報．127：5-6．
11）	田代亨・家田利夫・金田真人・平野正真・橋口武史．2011．ゴマ（Sesamum indicum L.）の収量と品質に及ぼす播種時期の影響．日本作物学会講演会要旨集．231：250-251．
12）	Mensah, J. K., Obadoni, B. O., Eruotor, P. G. and Onome-Irieguna, F. 2006. Simulated flooding and17Sesame Newsletter No. 36, 2021

drought effects on germination, growth, and yield parameters of sesame（Sesamum indicum L. ）. Afr. J.
Biotechnol. 5:1249-1253.
13）	Malik,M. A., Saleem, M. F., Cheema, M. A. and Ahmed, S. H. A. M. I. M. 2003. Influence of different
nitrogen levels on productivity of sesame（Sesamum indicum L.）under varying planting patterns. Int. J.
Agric. Biol. 5:490-492.
14）	近藤智子・田代亨・マッパオナ・吉田重方．1995．ゴマ生育・収量・品質に及ぼす土壌酸度の影響（日本土壌肥料学会中部講演要旨集（その１））．日本土壌肥料学会講演要旨集．41；343．
15）	田代亨・岡江優樹・平野正真・橋口武史．2009．ゴマ（Sesamum indicum L.）の収量と品質に及ぼす施肥量の影響．日本作物学会講演要旨集．228；60-61．
16）	Shehu, H. E., Kwari, J. D. and Sandabe, M. K. 2010. Effects of N, P and K fertilisers on yield, content anduptake of N, P and K by sesame（Sesamum indicum）. Int. J. Agric. Biol. 12:845-850.
17）	石井良実・田代
25：76-77．

18

亨．2010．リン酸肥料がゴマの収量と品質に及ぼす影響．日本作物学会関東支部会報．

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■特別講演 2 

ゴマリグナン生合成の解明と、分子から考える「ゴマの来た道」
サントリーグローバルイノベーションセンター株式会社
小埜栄一郎

１．はじめに
セサミンに代表されるゴマリグナンは多様な生物活性を有しているものの、同じフェニルプロパノイドから派生するフラボノイド類に比べるとリグナン生合成の理解は乏しい。しかし近年はポドフィラムのトランスク
リプトーム解析やシロイヌナズナのメタボローム解析を通じてリグナン生合成酵素が単離されているが（1,2）、
我々のアプローチも含め、植物特化代謝（二次代謝）に関連する遺伝子の探索において指標は以下の２点に集約される。１）配列から推定される酵素機能（構造＝触媒保存性）と、２）同一代謝にリクルートされている酵素群は共発現（同所性）するという仮定に準拠している（3）。
かつて酵素精製により活性に基づいて分離／精製されていた酵素の知見が増えるにつれ、特定の酵素ファミリーに属する酵素によって触媒されていることが明らかになり、酵素遺伝子の配列情報を手掛かりに探索が可能となった。例えばシトクロム P450 モノオキシゲナーゼ（CYP）や UDP- 糖依存的糖転移酵素（UGT）
がそれに当たる代表例である（4,5）。更にゲノム／トランスクリプトーム解析が進みコンピューター中で候補遺伝子を絞り込むことが可能となった。そこでの重要な知見は、それらの酵素ファミリーは多くの植物ゲノ
ム中に 100 コピーを超えるような多重化したスーパーファミリーを形成しており、配列情報だけでは標的候補を絞りきれないという新たな問題を生んだ。
しかしながら遺伝子発現解析が進むにつれ、リグナンに限らず植物特化代謝に関わる遺伝子は共発現するという傾向にあることが広く知られるようになった。言い換えれば植物は必要なときに必要な場所で酵素遺伝子を駆動させて生合成するように進化して来たという知見に基づいて遺伝子探索が可能となった。この２つの基準により標的生合成酵素遺伝子の絞込み効率は格段に向上した。
ゴマ科（Pedaliaceae）の栽培ゴマ（Sesamum indicum）においてセサミンやその酸化された代謝物である
セサモリンやセサミノール配糖体は代表的なリグナン代謝物である（6）。残念ながら現在もゴマにとってリグナン類の具体的生理的役割は不明であるものの種子の登熟過程の特定の時空間において生合成されるように調節されている。セサミンが種子特異的な貯蔵タンパク質の一種である Steroleosin B と結合する事実か
ら（7）、リグナン類がゴマ種子の貯蔵や発芽といった何らかの生理／生態学的な機能を有していることを示唆するが、現在もゴマにとってセサミンの具体的役割は不明である。疎水性の高いリグナン類はアマ、オリー
ブ、ベニバナ、サンショウなど油脂作物に良く見られる植物特化代謝物であることから油脂貯蔵に共通する関連性も示唆される。さらにリグナンは植物のみならず昆虫、土壌微生物や腸内細菌によって代謝されることが近年相次いで報告されている（8,9,10）。圃場や胡麻粕から単離されたリグナン代謝酵素を持つ微生物の存
在は（10,11,12）、ゴマリグナン代謝も植物体内で完結するのではなく、栽培環境や体内環境を形成するマイク
ロバイオームというミクロな生態学的視点から捉え直すきっかけとなっている。
ここでは上記の植物特化代謝の保存された特徴を基に同定されたゴマリグナン生合成酵素の機能解析を通じてリグナンがどのようにゴマ種子内で生成されるかを酵素活性から概説する。さらに同定されたリグナン
合成酵素遺伝子の一つであるセサミン合成酵素である CYP81Q の分子系統関係からアフリカを起源とする
Sesamum 属の系統進化についても考察したい（13）。
19

Sesame Newsletter No. 36, 2021ŶőŃƌƑƇƌƆƘƐ

ŶőŃƕƄƇƌƄƗƘƐ

 SLQRUHVLQRO SLQRUHVLQRO

366

6LB&<34ŶőŃƄƏƄƗƘƐ

6UB&<34 SLSHULWRO

6DB&<34

396

 SOXYLDWLORO SLSHULWRO

6LB&<34 HSLSLQRUHVLQRO

6UB&<34

+\GUR[\ODWLRQŲPHWK\ODWLRQ VHVDPLQ& VHVDPLQ

&

666

6LB&<3%
SDWK

SDWK

 VHVDPROLQ&

6UB&<3%
25$

SDWK

 VHVDPROLQ VHVDPLQRO

KHDW

&

8*7$2+ VHVDPLQRO DODWXPLQ HSLVHVDODWLQŲPHWK\ODWLRQ

VHVDPRO
VDPLQ
8*7$*  VHVDPLQRO 0*

8*7$$
8*7'  VHVDQJROLQŲJOXFRV\ODWLRQ sesaminol DG (1→6)

 sesaminol DG (1→2)
8*7$$
8*7'

8*7$*  67*20

図：ゴマ科植物のリグナン生合成経路366SLSHULWROVHVDPLQ V\QWKDVH
666VHVDPROLQVHVDPLQRO V\QWKDVH
396SOXYLDWLORO V\QWKDVH
67*VHVDPLQRO WULJOXFRVLGH

Sesame Newsletter No. 36, 2021

２．ピペリトール／セサミン合成酵素の同定
栽培種のセサミン合成酵素（Si_CYP81Q1）は、初期リグナンであるピノレジノールを基質とし、2 つの芳香環に対してメチレンジオキシ環（methylenedioxy bridge: MDB）を形成し、ピペリトールを経てセサミンに変換する PSS 活性を有する（図 1）（14）。Si_CYP81Q1 はピノレジノールとピペリトールに対する同程度の基質特異性を有しており、過剰なピノレジノールを与えた場合に最初はピペリトールが優先的に生成し、その後徐々にセサミンの生成が上がってくることから、中間生成物（ピペリトール）が、一旦基質ポケット
から排出され、初期基質（ピノレジノール）と同程度の親和性で再び酵素に取り込まれることを示唆する。
また、阻害アッセイにおいて基質である（+）- 体のピノレジノールと同じ立体化学を有するリグナン類だけが阻害効果を発揮したことから、立体異性体の三次元構造を認識することが示された（15）。次に、セサミンを作るゴマ野生種の S. radiatum から Sr_CYP81Q2 を特定し、同等の PSS 活性を確認した。基質のピノレジノールの対称的な構造を考えると、Si_CYP81Q1 および Sr_CYP81Q2 の共通祖先酵素はピペリトール
合成反応という中間段階を経ずに最初から二段階反応を触媒する PSS として生じたという可能性が考えられる。
一方、S. alatum は例外的にセサミンを種子に蓄積しないゴマ野生種であるが、その代わりにメチル化フロフラン型リグナンであるアラツミンや 2- エピセサラチンを蓄積する。同種から単離された Sa_CYP81Q3は種子で発現するものの（+）- 体のピノレジノールとは反応しない。しかし（+）- 体のエピピノレジノー
ルと反応し、MDB を 1 つ形成してプルビアチロールを生成する（16）。エピピノレジノールにも MDB を形成可能な芳香環は 2 つあるが、エピ体では MDB は 1 つしか形成できない。これは、Sa_CYP81Q3 はかつて他の PSS と同様に（+）- 体のピノレジノールを基質としていたのだが、その後（+）- エピピノレジノー
ルを受容するようになった際に、過去の基質特異性の名残が制約となって、異性化した方の芳香環に反応できないと推測される。未反応の芳香環はその後、水酸化やメチル化を受けてトリメトキシ環となり、この種に特徴的な 2- エピセサラチンに変換される。
このように単独の CYP の基質特異性の変化が新たな特化代謝への引き金になる場合も詳細に見ると、過去の PSS としての構造上の制約を受けていることと、さらにそれにより生成した新たな代謝物に対して酸化酵素やメチル化酵素がリクルートされていることが見てとれる（17）。従って代謝進化は完全に自由に改変できるわけではなく、種毎にゲノム内に持ちあわせる酵素リソースは各酵素に固有の進化的な活性履歴があり、それによる触媒制約を背負っているのである。そう考えると特定の酵素遺伝子の多重化とその後の機能分化というのは、1 つの酵素で無限の活性を担うことができない物理化学的制約を克服するための生物学的打開策だと考えられる。

３．セサモリン／セサミノール合成酵素の同定
栽培ゴマにはセサモリンとセサミノールという 2 種の酸化されたセサミンが存在する。後者は水酸基を持ち、そこにグルコースが３つ転移したセサミノールトリグルコシド（STG）という水溶性リグナンとして存在する。セサミン合成酵素である Si_CYP81Q1 と共発現する Si_CYP92B14 はセサミンを酸化するが、セサミンの C1 位の酸化反応をきっかけに ORA と名付けた興味深い反応経路を経てセサモリンとセサミ
ノールの 2 種の生成物を同時生成する（18）。芳香環が切り離された反応中間体が C-O 結合する（path1）か、
C-C 結合する（path2）かによって、セサモリンまたはセサミノールが生成する。重水素ラベル化セサミンの酵素反応生成物の解析によって ORA 反応において芳香環が一度基質から切り離された反応中間体を経ることが確認され、さらにセサモールやサミンによる CYP92B14 の反応阻害もこの反応を支持した。特筆すべきことに、セサミノールは ORA を介さずにセサミンの C1 位の隣の C6 位が直接水酸化されて生じる21

Sesame Newsletter No. 36, 2021

（path3）という 2 つ目のルートも経由していた。つまり本酵素は１つの基質から 2 つの生成物を生じさせるのであるが、１）C1 位または C6 位の酸化、そして２）C1 位酸化の場合は C-C または C-O カップリン
グの２箇所のオルタナティブポイントがあり、この１基質から 3 ルートを経て生じる 2 つの生成物は、酵素の特異性の曖昧さが生み出す多様性の好例と言えるだろう（19,20）。また、Si_CYP92B14 はセサミノールやセサモリンの未反応側の芳香環は酸化しない。おそらく基質認識には酸化反応を受ける反対側の構造も関与していると考えられる。
前述のゴマ野生種の S. radiatum ではメチル化セサミノール（セサンゴリン）を種子に蓄積しており、セサモリンはほとんど蓄積していない。このことから、セサミンから選択的にセサミノールが生成してメチル化される代謝経路が予想される。そこで同種のセサミン合成酵素である Sr_CYP81Q2 と同調的に発現する
Sr_CYP92B14 を評価したところ、予想されたように path1 でセサモリンを生成する活性はほとんど検出されず、主生成物としてセサミノールが得られた。その生成過程は path2 より path3 がメインであった。このように同じゴマ属で同じ基質と反応する CYP92B14 のオルソログ同士であっても、詳細なレベルでは反応機構が変化し、生成物比が異なった（21）。そこで、野生種型（Sr）と栽培種型（Si）の CYP92B14 オルソロ
グ間に存在するアミノ酸多型、特に基質ポケットに配置されるアミノ酸はその酵素内触媒パスを規定していると予想されるため、両種の相互置換変異体を評価した。その結果、野生種型のアミノ酸に置換した栽培種
型における T121V/A313S/S317A/T318V の 4 重変異体は C6 位の直接水酸化は変化がないものの、セサモ
リン合成を行う path1 が抑制され、path2 によるセサミノール合成型が増加し、野生種型の触媒反応に近づいた。一方、栽培種型に置換した野生種型の４重変異体ではセサモリン型への活性変化は認められなかった。
この結果は、酵素進化が野生種型の path2 から栽培種型の path1 を獲得する方向で生じたことを示唆する。
つまり野生種型への活性変化は先祖型への変化であり、いわば栽培種型に進化する際に獲得した path1 の機
能を欠失した結果と考えられるが、逆方向の変化は機能獲得であるために 4 アミノ酸は酵素進化において必要条件ではあるが、十分条件を満たしておらず、野生種型の 4 重変異では path1 の獲得に至らなかったと解釈できる。前述の CYP81Q3 と同様に、CYP92B14 も過去の酵素活性歴による制約を受けて進化していることが示唆される。
栽培種型は path1 を介したセサモリン合成が優勢だが、ゴマにおけるセサミン・セサモリン自体の生理・生態学的役割は不明である。しかし、ゴマを利用する人間からしてみると、セサモリンは加熱により抗酸化活性が極めて高いセサモールとサミンに容易に分解されることから、セサモリンは抗酸化性物質の前駆体としてゴマ種子の保存や搾油された油脂の酸化劣化防止というメリットがある（22）。我々の祖先がゴマを栽培化する過程で酸化劣化の少ない系統を繰り返し選抜してきた結果、栽培種では意図せずに path1 が強化された栽培種型の Si_CYP92B14 に進化してきたのかもしれない。

４．セサミノール配糖体化酵素の同定
セサミノールは反応性の高いフェノール性水酸基を持つが、野生種の S. radiatum ではメチル化を受けてセサンゴリンになるのに対して、栽培種ではグルコースが付加され、さらにそのグルコースの C2 位と C6 位にグルコースが付加された STG として存在している。配糖体は植物特化代謝物に頻繁に観察される構造であるが、専ら UGT スーパーファミリーの酵素が配糖体化反応に関与している（5）。基質であるセサミノールや同一代謝上の酵素遺伝子との同所性を基に UGT 遺伝子を評価したところ、STG の 3 つのグルコースは全て異なる UGT によって触媒されていることが分かった（23,24）。UGT71A9 はセサミノールのアグリコンの芳香環の水酸基に対して最初のグリコシル化反応を触媒し、最初のグルコースに対して UGT94D1/UGT94AA2
は 6-O- β- グリコシル化を、UGT94AG1 は 2-O- β- グリコシル化を触媒する。UGT94AG1 と UGT94D1/
UGT94AA2 は相同性が高く、配糖体糖に特異的に糖を転移する GGT（glycoside-specific UGT）に属し、22

Sesame Newsletter No. 36, 2021

同じ基質であるセサミノールモノグルコシドに反応するが位置特性が異なる。また、一方の GGT 酵素によってグリコシル化されたセサミノールジグルコシドに対してもグリコシル化を触媒できる点は共通している。
このように末端の特化代謝は比較的新しく形成されたゆえに支流に別れたり合流したりする網目状で、まだ1 本の主流路に収束していない可能性が高い。またセサミノール配糖体に限らず、GGT の配糖体糖に対す
る 2 位または 6 位の位置特異性は例外もあるものの種を超えておおむね保存されており、陸上植物の種分化の初期において配糖体糖への位置特異性が先に確立され、その後それぞれの GGT 酵素群が固有の配糖体
基質に特異性を発展させたのだと推察される。
STG 生合成に関わる GGT の反応速度論パラメーターに基づけば、２糖目のグルコシル化は UGT94AG1
による２位が UGT94D1/UGT94AA2 による６位よりも優先的に起きると考えられる。これは酵素が基質と単独で相互作用したときの振る舞いを数値化したものであり、実際には細胞内は反応に促進的あるいは阻害的に働く分子に溢れていると考えられる。最近では、同一植物特化代謝上の酵素群が複合体（メタボロン）を形成し、局所的に細胞機能を区画化することで代謝効率を高めていると考えられている（25）。メタボロン形成の利点は中間産物の毒性（自己中毒）回避や（26）、基質濃縮、アロステリック調節の進化、そして生成物を次の酵素へ分子チャネリングすることによって、反応速度論だけでは語り尽くせない酵素間代謝の最適化が可能となる点である。現在もメタボロンを直接観察して評価することは技術的に困難だが、いくつかの
CYP が小胞体膜状の足場となって、UGT を含むその他の可溶性酵素群と物理的に相互作用している例が報告されている（25,27）。
STG に 関 わ る UGT と CYP を 酵 母 の ツ ー ハ イ ブ リ ッ ド 系（Y2H） で 相 互 作 用 を 解 析 し た と こ ろ、
UGT71A9、UGT94AA2、UGT94AG1 が直接 CYP81Q1 と相互作用することが分かった（24）。UGT 同士の相互作用は観察されなかったが、基質前駆体を与える上流酵素である CYP81Q1 の近傍に下流の UGT 酵
素がリクルートされることで基質濃縮効果が期待された。CYP81Q1 は PSS という触媒としての役割に加え、修飾酵素群の足場の役割を担うことで代謝の最適化に寄与しているのだろう。視点を外に向けるとソルガムの青酸配糖体（CYP71E1/CYP79A1/UGT85B1）や動物の薬物代謝経路（CYP2B/CYP2C/CYP3A2/
UGT1A/UGT1B1）において CYP と UGT が相互作用することが報告されており（27,28）、この 2 種の酵素の触媒連携はゴマに限らず広く生物界で営まれているようである（29）。植物特化代謝物の多くが O- 配糖体で蓄積することから、今後益々この 2 種の酵素連携が明らかになると予想される。さらに特筆すべきことは、CYP92B14 の触媒活性が CYP81Q1 との共存により活性化するということである（18）。Y2H 系では
CYP92B14 と CYP81Q1 の直接相互作用は観察されなかったが、生成物や代謝中間体によるアロステリッ
ク効果や相互作用促進といった未解明のメタボロン調節機構が介在している可能性が示唆される。

５．まとめ：暫定版ゴマの来た道とリグナン研究の展望
このようにゴマのリグナン生合成酵素の全貌を、遺伝子構造と同所性を基に特定することができた（30）。
セサミン合成酵素は、栽培ゴマのゲノム中に１コピーであるために（14）、この配列情報を使ってゴマの系
統進化を推定した。栽培ゴマを含め 10 種のゴマ科からゲノミック PCR により CYP81Q 遺伝子を特定し、最尤法により分子系統樹を作成した（図２）。その結果、CYP81Q は４つのグループに分類された。最外側にシソ目ハエドクソウのセサミン合成酵素の CYP81Q38 が配置され（10）、その次に 2n=26 の染色体数のゴマ科の系統が配置されるが、S.alatum と S.capense という 2 種の CYP81Q3 のグループが先に分岐し、それに次いで栽培種 S. indicum と S. mulayanum（S. indium subsp. malabaricum）の CYP81Q1 が配置され、さらに内側に CYP81Q2 と CYP81Q4 のグループが配置される。特筆すべきは 2n=32 のグルー
プが最深部に位置することから、これらが 2n=26 のグループから派生したということと、2n=64 である
S. radiatum には 2 コピーの CYP81Q が存在しており、それらが Q2 と Q4 の異なるグループに属すること
23

Sesame Newsletter No. 36, 2021ŦőŃƗƕƌƏƒƅƄ

&<34&<34&<34ŦőŃƖƈƖƄƐƒƌƇƈƖ
&<34ŶőŃƖƆƋƌƑƝƌƄƑƘƐ

2n=64

DQHXSORLG\"&<34ŶőŃƕƄƇƌƄƗƘƐ

ŶőŃƐƄƕƄƅƄƕƌƆƘƐ

&<34&<34

4ŶőŃƌƑƇƌƆƘƐ &<34

2n=26



2n=32



ŶőŃƐƘƏƄƜƄƑƘƐ

3HGDOLDFHDH

4

&<34ŶőŃƄƑƊƘƖƗƌƉƒƏƌƘƐ

'RPHVWLFDWHGFXOWLYDUŶőŃƆƄƓƈƑƖƈ





$OORSRO\SORLG\"

ŶőŃƕƄƇƌƄƗƘƐ



4

2n=32

ŶőŃƏƄƗƌƉƒƏƌƘƐ
&<34

4ŶőŃƄƏƄƗƘƐ

&<34ųƋƕƜƐƄ ƏƈƓƗƒƖƄƆƋƜƄ &<34
図２：ゴマ科植物の&<34遺伝子から推定された分子系統樹（最尤法）
3K\0/ OQ / VLWHV UHS 染色体図は,KOHQIHOG +'DQG*UDERZ6HLGHQVWLFNHU 8ŷƄƛƒƑƒƐƌƆŃŤƖƓƈƆƗƖŃƒƉŃŤƉƕƌƆƄƑŃŨƆƒƑƒƐƌƆŃťƒƗƄƑƜS  より一部転載。6ŶƈƖƄƐƘƐ&ŦƈƕƄƗƒƗƋƈƆƄ

である。この結果は S. radiatum が 2n=32 の系統から全ゲノム重複（autopolyploid）により 2n=64 型の染色体構造を持ったのではなく、Q2（2n=32）のグループの種と Q4（2n=32）のグループの種が交雑（allopolyploid）することで進化したハイブリッド種であることを示唆している。この CYP81Q の分子樹形が種の系統樹を反映するかは今後のゴマ野生種のゲノム解析により精査する必要があるが、ゴマ属の系統進化や栽培化を理解する上での暫定的な道標となるだろう（31）。

６．引用文献1）Lau W., and Sattely, ES. Science 349, 1224-1228（2015）.

2）Yonekura-Sakakibara K., et al., Plant Cell 33, 129-152（2021）.

3）Chae L. et al., Science 344, 510-513（2014）.

4）Kawai Y. et al., Plant J., 78, 328-342（2014）.

5）Yonekura-Sakakibara K. and Hanada K. Plant J. 66, 182-193（2011）.
6）Andargie M. et al., Molecules 26, 883（2021）.
24

Sesame Newsletter No. 36, 2021

7）Tera M. et al., Sci. Rep., 9, 8631（2019）.

8）Bess EN. et al., Nat. Microbiol., 5, 56-66（2020）.

9）Schroeder FC. et al., Proc. Natl. Acad. Sci. USA 103, 15497-15501（2008）.

10）Kumano T. et al., Proc. Natl. Acad. Sci. USA 113, 9087-9092（2016）.
11）Nair A. et al., PLoS ONE 8, e60538（2013）.

12）Sakurai A. et al., Biosci. Biotechnol. Biochem., 82, 1518-1521（2018）.
13）小林貞作, ゴマの来た道 . 岩波新書、東京（1986）.

14）Ono E. et al., Proc. Natl. Acad. Sci. USA 103, 10116-10121（2006）.
15）Noguchi A. et al., Plant Biotech. 31, 493–503（2014）.

16）Ono E. et al., Plant Cell Physiol. 59, 2278-2287（2018）.

17）小埜栄一郎ほか, バイオサイエンスとインダストリー 78, 386-389（2020）.
18）Murata J. et al.,（2017）Nat. Commun. 8, 2155（2017）.
19）堀川学ほか, 化学と生物 56, 738-746（2018）.

20）山本将之ほか、セサミニュースレター . 33, 32-36（2018）.
21）Harada E. et al., Plant J. 104, 1117-1128（2020）.

22）Wan Y. et al., J. Sci. Food. Agric. 95, 2571-2578（2014）23）Noguchi A. et al., Plant J. 54, 415-427（2008）.
24）Ono E. et al., Plant J. 101, 1221-1233（2020）.

25）Nakayama T. et al., Front Plant Sci. 10, 821（2019）.
26）Li J. et al., Science, 371, 255-260（2021）.

27）Zhang Y. and Fernie, AR. Plant Commun. 2,100081（2021）.

28）Ishii Y. et al., Drug Metab. Pharmacokinet. 22, 367-376（2007）.
29）Jensen NB. et al., Nat. Commun. 2, 273（2010）.

30）小埜栄一郎ほか, ファルマシア 57（8）, 715-720（2021）.
31）Gormley IC. et al., Sys. Bot. 40, 259-268（2015）.

７．謝辞
堀川学博士、村田純博士、白石慧博士、原田英里砂博士、野口秋雄博士、和氣駿之助教、山本将之講師、
河瀬眞琴教授、山口雅篤教授、中山亨教授に厚く御礼申し上げます。

25

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■特別講演 3 

セサミノール配糖体の分解の代謝生理学
東北大学大学院工学研究科バイオ工学専攻
中山
１.

亨

はじめに

ゴマリグナンの 1 種であるセサミノール（SML，図１）はそれ自体で強い抗酸化活性を示し，ヒトの健康に好ましい様々な効果を示すことから，健康食品素材や化粧品素材として注目を集めている [1]．SML は，
ゴマ種子中では，分岐三糖グルコース配糖体（セサミノールトリグルコシド，STG；図１）として蓄積する [1]．
最近，STG の生合成経路の全体像がほぼ明らかにされ，そこに関与するシトクロム P450 や糖ヌクレオチ
ド依存性糖転移酵素（UGT）遺伝子も同定された [2]．このように近年，SML の健康増進効果やその配糖体の生合成についての理解が進む一方で，ゴマ種子中に含まれる SML 配糖体が種子の発芽とともにどのような代謝的運命をたどるのか，またそもそも SML 配糖体の蓄積がゴマ種子にとってどのような生理的意義をもつのかについて，検討はあまり進んでいない [1]．1995 年に，ゴマ発芽にともないセサミノール二糖
配糖体や未同定のリグナン配糖体が子葉に蓄積することが示されているが [3]，そのさらなる詳細は不明のままである．本講演では，この点に取り組んだ研究を紹介する．

図１．ゴマリグナン配糖体の生合成と分解

２．ゴマ種子の発芽における STG およびその関連代謝物の動態吸水させたろ紙上にゴマ種子（真瀬金）を静置し，暗所にて 25℃で 5 日間インキュベートし，STG およびその関連化合物の組成の変化を経時的に追跡した（図 2）．その結果，吸水前からゴマ種子中に含まれていたセサミン，セサモリン，STG の含量は吸水後一過的に増加し，セサミンとセサモリンは 1 日目を，ま26Sesame Newsletter No. 36, 2021

た STG は２〜３日目をピークにして減少に転じた．一方，吸水直後にゴマ種子中にほとんど検出されなかった SML の二糖グルコース配糖体（2-SDG，図１）の含量が時間依存的に増大し，5 日目に SML 配糖体の中で最多となった．

図 2．発芽後のリグナン含量の推移

さらに，ゴマ種子中に存在しなかったエピセサミノンの分岐三糖グルコース配糖体（ETG）が吸水後に出現し，２〜３日目をピークにして減少する一方で，その二糖グルコース配糖体（2-EDG）の含量が時間依存的に増大していった．この ETG と 2-EDG の挙動は，それぞれ STG と 2-SDG のものに類似していた．
リグナンの嵩高い構造のため，STG, 2-SDG, および 2-EDG 分子中に含まれるβ-1,2- グルコシド結合は難分解性とされ [4]，これを分解できるβ- グルコシダーゼ（BGL）は，これまでのところ，限られたものしか知られていない [5, 6]．

３．ゴマ種子発芽過程における SML 配糖体の合成と分解の活性の推移
種子発芽による上述のリグナン配糖体の組成変化は，配糖体の生成と分解をそれぞれ司る UGT や BGLの活性のバランスが発芽過程で変化することによるものと考えられた．このことを確かめるため，上述の発芽過程における両酵素活性の変化も経時的に追跡した．その結果，STG 生合成に関わる３種類の UGT 活性（SML → SMG，SMG → 2-SDG，SMG → 6-SDG，図１）はいずれも発芽後 1~2 日で急速に減少することがわかった．一方，種子の発芽後に STG や 6-SDG のβ-1,6- 結合を分解する BGL 活性（β-1,6-BGL 活性）が増大し，発芽三日目に最大となった．β-1,2-BGL 活性や SMG 分解 BGL 活性は認められなかった．種子
発芽にともなうこうした配糖体の生成と分解の活性の推移は，ゴマが発芽時に 2-SDG や 2-EDG を蓄積させる上述の結果を合理的に説明するものと考えられた．

４．種子発芽時のセサミノール配糖体分解を司るゴマ BGL 遺伝子の同定
種子発芽時のセサミノール配糖体分解を司るゴマ BGL を同定するため，ゴマのゲノムデータベース等を用いて候補遺伝子（SiBGL）を検索した．植物特化代謝物配糖体の分解には，多くの場合，グリコシドヒド
ロラーゼ（GH）ファミリー 1（GH1）のβグリコシダーゼが関わることが知られている．また近年，STG
を効率よく分解して SML を生成する微生物が見いだされ，そこには GH ファミリー 3（GH3）の BGL が関わることが示されている [5,6]．そこでこの検索では GH1 や GH3 に属する酵素（SiBGL）を対象とした（図 3）．

27

Sesame Newsletter No. 36, 2021

図 3．ゴマの SiBGL 群の系統関係

発芽ゴマ種子のトランスクリプトーム解析を行ってこれらの SiBGL 遺伝子の発現挙動を調べ，前節において述べた BGL 活性挙動に合致して発芽後に発現が上昇する遺伝子を検索した．その結果，4 種類の
SiBGL 遺伝子（GH1，３つ；GH3，１つ）が選抜された．それらの cDNA を単離して大腸菌の菌体内に異種発現させたところ，これらのうち２種類の GH1 SiBGL が可溶性タンパク質として発現したが，発現産物に酵素活性は認められなかった．
そこで次に，発芽ゴマ種子から，STG 分解に関わる BGL の単離精製を試みた．発芽後 3 日目のゴマ種子の抽出液を，陰イオン交換，陽イオン交換．ヒドロキシアパタイトなどの各種カラムクロマトグラフィーに順次供し，各クロマトグラフィーにおける酵素活性とタンパク質の溶出挙動がよく一致するタンパク質バンドを同定した．同タンパク質を LC/MS/MS 解析に供してその部分アミノ酸配列を決定した．決定されたア
ミノ酸配列に基づいて同タンパク質をコードする cDNA を取得した．現在この cDNA を大腸菌の菌体内に異種発現させ，発現産物の機能解析を試みている．

５． 微生物 BGL による SML 配糖体の分解とその構造的基盤
ゴマ絞りかす含有土壌から単離された KB0549 株（Paenibacillus 属細菌）は，STG を SML にまで分解する能力をもつ土壌微生物であり，そのゲノム中には高いβ-1,2-BGL 活性を示す二つの GH3 BGL 遺伝子（PSTG1, PSTG2 ）がタンデムにコードされ，オペロンを形成している [5,6]．前述のように，STG の酵素的分解が困難であることの一因は，STG のβ-1,2- グルコシド結合を含むグリコン部分の分岐構造や SMLの嵩高い構造にあると考えられている．そこで，STG を効率よく分解する PSTG1 のユニークな特異性を立体構造の上から理解するため，その立体構造モデルをホモロジーモデリングにより作製した．モデリングの鋳型には，好熱性グラム陰性細菌 Thermotoga neapolitana の BGL である TnBgl3B とグルコースの複合体の結晶構造（pdb id: 2X41）を用いた．TnBgl3B は 721 アミノ酸残基からなり，753 アミノ酸残基からなる PSTG1 との配列相同性は 44% である．TnBgl3B のグルコース複合体結晶構造などから推定されている
８つのグルコース結合残基は，PSTG の一次配列上に全て保存されていた．SwissDock を用い，PSTG1 の立体構造モデルと TnBgl3B の結晶構造を標的として，PSTG1 の基質分子（STG, 6-SDG, 2-SDG）のドッ
キングシミュレーションを試みた．その結果，6-SDG が PSTG1 モデルの推定活性部位付近に結合する解28

Sesame Newsletter No. 36, 2021

が，自由エネルギーを指標としたスコア上位に得られた．この結果を TnBgl3B のグルコース複合体構造と重ね合わせた場合，6-SDG とグルコースが非常に近接して配置され，STG が PSTG1 によって分解される際，6-SDG とグルコースがこのような配置をとる可能性が示唆された．標的を TnBgl3B とした場合の同様な計算
ではそのよう解は得られず，TnBgl3B の活性部位周辺は SML 配糖体基質に対して，大きな立体障害を持つことが示唆された（図 4）．以上のことから，PSTG1 のユニークな基質特異性は，STG の立体構造にフィット
し嵩高い基質を収容しうる広い基質結合ポケット構造によって，少なくとも部分的には説明できるものと考えられた．

図 4．PSTG1（左）および TnBgl3B（右）と基質分子（6-SDG）のドッキングシミュレーション．リガンドと酵素分子の間の立体障害を点線丸で示す．

6.

結言
ゴマ種子中のセサミンや STG は，種子の発芽にともなって 2-SDG や 2-EDG に代謝され，難分解性の

β-1,2- 結合を含む配糖体の形で蓄積することがわかった．またそれらの蓄積に関わるゴマの新しい BGL 遺伝子を同定した．発芽後 5 日目まではβ-1,2-BGL 活性は検出されなかったので，これらの難分解性配糖体がその後どのような代謝的運命をたどるのか，その解明は今後の課題である．上述のように STG 分子内のβ- グルコシド結合を効率よく分解できる土壌微生物が存在し，また近年，リグナンのメチレンジオキシ環を特異的に分解する土壌微生物と酵素も報告されている [7]．これらのリグナン分解酵素はいずれも基質によって誘導される誘導酵素である．これらの結果は，特定の土壌微生物の増殖を介して，2-SDG や 2-EDG
がゴマと土壌微生物の相互作用に利用される可能性を示唆している．SML 配糖体の代謝的運命について，今後，ゴマ植物体の中で完結させるのではなくゴマ植物体と他の生物との相互作用を含めたより広い視点で明らかにしていく必要があるかもしれない．

７．謝辞
ゴマ種子中の STG 分解の研究は，小埜 栄一郎博士（サントリーホールディングス），堀川 学博士および村田 純博士（サントリー有機科学研究所）のご協力の下，東北大学大学院工学研究科バイオ工学専攻応用29

Sesame Newsletter No. 36, 2021

生命化学講座において工藤紫苑さん，高橋 征司博士，和氣 駿之博士らとともに実施いたしました．また，
STG の微生物分解に関する研究は，清本鐵工株式会社，山口 雅篤教授（南九州大学），山下 哲 准教授（金沢大学）との共同研究として実施されました．共同研究者の皆様に厚く御礼申し上げます．
参考文献[1]	Andargie, M.; Vinas, M.; Rathgeb, A.; Möller, E.; Karlovsky, P. Lignans of sesame（Sesamum indicum L.）:
A comprehensive review. Molecules 26, 883（2021）.

[2]	Ono, E.; Waki, T.; Oikawa, D. Murata, J.; Shiraishi, A.; Toyonaga, H.; Kato, M.; Ogata, N., Takahashi,S.; Yamaguchi, M.; et al. Glycoside-specific glycosyltransferases catalyze regio-selective sequential
glucosylations for a sesame lignan, sesaminol triglucoside. Plant J. 101, 1221–1233（2020）.

[3]	Kuriyama, K; Tsuchiya, K.; Murui, T. Generation of new lignan glucosides during germination of sesame
seeds. Nippon Nogeikagaku Kaishi 69, 685-693（1995）.

[4]	Katsuzaki, H.; Kawakishi, S.; Osawa, T. Sesaminol glucosides in sesame seeds. Phytochemistry 35, 773–
776（1994）.

[5]	Nair, A.; Kuwahara, A.; Nagase, A.; Yamaguchi, H.; Yamazaki, T.; Hosoya, M.; Omura, A.; Kiyomoto, K.;
Yamaguchi, M.; Shimoyama, T.; et al. Purification, gene cloning, and biochemical characterization of a β-glucosidase capable of hydrolyzing sesaminol triglucoside from Paenibacillus sp. KB0549. PLoS ONE 8,e60538（2013）.

[6]	Sakurai, A.; Hongo, S.; Nair, A.; Waki, T.; Oikawa, D.; Nishio, T.; Shimoyama, T.; Takahashi, S.;
Yamashita, S.; Nakayama, T. Identification and characterization of a novel bacterial β-glucosidase that is
highly specific for the β-1,2-glucosidic linkage of sesaminol triglucoside. Biosci. Biotechnol. Biochem. 82,
1518–1521（2018）.

[7]	Kumano, T.; Fujiki, E.; Hashimoto, Y.; Kobayashi, M. Discovery of a sesamin-metabolizing microorganism
and a new enzyme. PNAS 113, 9087–9092（2016）.

30

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■一般講演 1 小学校におけるゴマの栽培活動を通した食育学習○冨永万智 1、 武田珠美 2（1 宇城市立不知火中学校、2 熊本大学教育学部）【目的】
九州はゴマ栽培に適した環境下にあり、昔は多くの家庭で栽培されていた。栄養機能性が高く、家庭だけではなく、学校給食においても 4 日に 1 度程度は、サラダや酢の物等にゴマが使われ、子どもたちにとってなじみのある食材と言える。子どもたちの嗜好に関しても、ゴマ嫌いの子はほとんどおらず、食物アレル
ギーに注意すれば、食育教材として適した作物であると考えられる。
令和 3 年度から完全実施となった新学習指導要領では、生命の有限性や自然の大切さ、挑戦や他者との協働の重要性を実感するための体験活動の充実が求められている。実際、多くの学校で栽培体験活動が行われている。しかしながら、実態としては時数があまりとれず、児童が栽培に関わることができるのは苗植えや収穫等の一部分であることが多い。ゴマは、播種後ほとんど手がかからず、また 3 か月ほどで収穫できることから、教科横断的な学習を計画すれば、児童が最初から最後まで栽培に関わることができ、達成感や食物生産の大変さを感じることができるのではないかと予想される。
本研究では、ゴマの栽培活動を通した食育学習の可能性を具体的に検証することを目的とした。
【方法】（1）研究対象校および児童の実態

今回ゴマの栽培活動を通した食育活動を行ったのは、熊本県上益城郡御船町にある全校児童 200 名程度の小さな小学校で、4 年生 19 名とした。児童は山や田、川に囲まれた自然豊かな環境の中で生活し、農家世帯の児童も数名いる。しかしながら、休日にはショッピングモールに出かけたり、家でオンラインゲームの中で友達と遊んだりすることが多く、自然体験は減っている状況である。

（2）ゴマの栽培活動

栽培時期は気温によって播種時期を決めた。栽培方法は、2m × 3m の学級園に苦土石灰及び化成肥料を播き、3 つの畝を作り、黒のマルチをかける。牛乳パックに播種し、発芽後学級園に植え替える。30cm 程
度に伸びてきたら、支柱を立て補強する。収穫時期を見極め、収穫後の処理を検討した。

（3）教科横断的な学習計画

理科は専科の学習で、理科では取り扱えないため、栽培及び収穫後の活用は総合的な学習の時間に行い、食育は体育及び学級活動で取り扱った。また、観察記録は図工、ゴマについての調べ学習は国語などとし、内容を検討した。
【結果】（1）栽培時期

5 月中旬の最高気温は 30℃を超え、平均気温も 20℃程度であったことから、発芽することを予想し播種した。梅雨の時期には学級園に水が溜まることもあったが、特に大きな問題はなく成長を続け、9 月末大型の台風 24 号が上陸する予報のため、未成熟なものもあったが収穫作業を行った。

（2）栽培方法

学級児童 19 名それぞれが牛乳パックに土を入れたものに 10 粒ずつ播種し、観察した。早いもので 5 日、

31

Sesame Newsletter No. 36, 2021

遅いものでは 10 日程度で発芽した。全く発芽しなかったものもあった。大雨が降った際、雨に濡れる場所にあったため水が入りすぎたこと、土をかぶせすぎたことなどが考えられた。ある程度大きくなったところで間引き、10cm 程度に育つまでは牛乳パックで育てた。10cm 程度の苗を 6 月中旬に学級園に植え替えた。
梅雨の時期は伸び悩んだが、梅雨明け気温が上がってくると成長が著しくなり、夏休みの間に 1m20cm 程度まで伸びた。夏休み中の水やりは行わなかった。さやがはじけ始めたものに袋をかぶせ、鎌で刈って収穫した。収穫後は教室内の風通しの良い場所で 1 か月間乾燥させ、さやが褐色になり開くのを待ち、さやを一つ一つ開いて種子を取り出した。取り出した種子は水で洗って汚れを落とし、天日干しした。

（3）取り扱い授業とその内容①

総合的な学習の時間

 4 年生の総合的な学習の年間のテーマを、「ありがとう大作戦～家族、ふるさとに感謝を～」と設定し、テーマを軸に学習を行った。5 月のオリエンテーション時に、ゴマについての説明を行い、地域の方も庭で育てられていることなどを紹介し、ゴマへの関心を高めた。栽培は総合的な学習の時間に取り扱い、3
月の二分の一成人式や 6 年生を送る会の中で収穫したゴマの活用を行った。
②

体育及び学級活動

 4 年生の健康教育は二次性徴とその時期の健康的な生活についての学習が計画されている。バランスの取れた食事や正しい生活習慣について学ぶ中で、ゴマの栄養やバランスの取れた和食中心の食生活について学習した。
③

図画工作

 学習指導要領に示されている学習内容は「A（２）イ

絵や立体、工作に表す活動を通して、材料や用具を適切に扱うとともに、前学年までの材料や用具についての経験を生かし、手や体全体を十分に働かせ、表したいことに合わせて表し方を工夫すること。」であり、ゴマを細部までしっかり見て、水彩絵の具を使って表現した。
④

国語 学習指導要領に示されている学習内容は、「A（１）ア

目的を意識して、日常生活の中から話題を決め、集めた材料を比較したり分類したりして、伝えあうために必要な事柄を選ぶこと。」であるため、ゴマについてタブレットで調べ、プレゼンを発表する学習を行った。ゴマの歴史、栄養、栽培、料理などいくつかのグループに分かれて学習を進め、それぞれのグループで協力しながらプレゼンを製作していた。

（4）収穫後のゴマの活用

学級活動のクラス会議の中で収穫後の活用方法について話し合い活動を行い、保護者に育ててくれたことへの感謝を伝えるためのプレゼントを作る、6 年生に感謝の気持ちを伝える会を催すということが決まった。
総合的な学習の時間に、ゴマクッキーとゴマ塩おにぎりの調理実習を実施し , 家族や 6 年生にふるまった。
【考察】
ゴマは種から育てても 3 か月で実らせることができ、栽培の技術や特別な機械がなくても栽培可能で、夏季休業中も大変な世話がいらないこともあり、小学校で栽培するには適した作物であることが分かった。播種から収穫、利用と始めから終わりまですべてを児童の手で行うことができ、愛情や興味を持って取り組む姿が見られ、作物を生産することの大変さ、食べ物への感謝の気持ちを育てることができたと考える。
ゴマの栽培を通じて、国語、図画工作、総合的な学習の時間など教科横断的に幅広く学習することができ、十分に時間数を確保し、学習課程を網羅できる作物であることが明らかになった。
2 年間ゴマの栽培を通した食育学習を行い、同じ場所で栽培したが、連作障害は見られなかった。しかし、その後も同じ場所で続けたときに変化が見られるかどうかは不明なため、検証が必要である。また、ゴマは風に弱い作物であるため、台風が上陸しやすい九州においては注意が必要であり、天候の影響をどのように緩和していくかは工夫が必要である。
32

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■一般講演 2 ゴマ系統におけるセサミノール配糖体の組成分析〇金丸雅典 1、大村文乃 1、清本邦夫 1、山口雅篤 2（1 清本鉄工（株）、2 南九州大

環境園芸）

【背景・目的】 ゴマの種子は、水溶性のリグナン類として 3 種類のセサミノール配糖体（SG）が多く含まれている（図1）。SG の微生物の発酵や酵素処理（図 2）での加水分解によって、機能性成分として利用可能なセサミノールを生産することができる 1）。この生産効率を上げるためには、安価な SG 高含量のゴマ系統が求められる。そこで、安価な国外産や身近な南九州産のゴマ系統における SG の組成分析を行った。これまでの SG の組成分析の研究では、3種類の SG の全てについて定量分析はほとんど行われていない 2,3,4）。今回の SG の組成分析では全ての SG について
定量分析を試みた。

【材料・方法】 1）材料 材料として、国外産のゴマ系統（特にミャンマー産の洗いゴマ）の 37 類と南九州産（都城市産、三股町産、綾町産および喜界島産の洗いゴマ）のゴマ系統の 10 種類の種子を用いた（表 1）。

2）方法

種子からの SG の抽出は次のように行った。① 種子 2.0g を粉砕し、ゴマカスを得た。②次に、このゴマカスに 80% エタノールを加えて SG を抽出した。③さらに、抽出液に含まれる 3 種類の SG（STG、6SDG および 2SDG）を HPLC で組成分析した。分析条件は次の通りであった。カラム：ODS 系カラム
（WakosilH5C18HG4.6mm × 250mm）、溶離液：A 液（0.1%TFA、10% アセトニトリル）、B 液（0.1%TFA、
80% アセトニトリル）溶離条件：B10 ～ 100%（40min）、温度：35℃、流速：1.0ml、検出波長：280nm、
注入量：20 μ l、HPLC: 日立ポンプ L-2130、検出器 L-2420。SG の定量分析用に、市販の標準 SG（STG:
セサミノールトリグルコシド、6-SDG:1-6 セサミノールジグルシドおよび 2-SDG：1-2 セサミノールジル
シド）を用いて検量線を作成した。
【結果・考察】 1）国外産のゴマ系統の分析結果 SG の総含量には幅広い変異が認められ、最も低含量の系統は 32mg/100g であり、最も高含量の系統は 628mg/100g であった（図 3）。これらの結果のヒストグラ

ムが図 4 であり、200 ～ 350mg/100g に多くの分布が認められた。SG の種類毎の総含量の平均値は、STGでは最も高く 188mg/100g であり、6-SDG では 23mg/100g であり、2-SDG では 57mg/100g であった。これらの結果を SG の生合成経路に基づいて考察すると 5）、最終産物である STG が最も高含量で、中間代謝物の 6-SDG がやや低含量で 2-SDG が低い含量であった。生合成経路は SMG（セサミノールモノグルコシド）→ 2-SDG → STG が主要経路であり、6-SDG は SMG からの分岐経路で合成されるので、このような含量の差が生じたと推定される。2 つの系統においては、6-SDG が 2-SDG よりも含量が多い結果が得られた。6-SDG は市販のセルラーゼでも容易に加水分解されるので、これらの系統は高含量 6-SDG の成分育種の素材として有望である 6）。

図2

STG の酵素処理によるセサミノールの生産

図1

ゴマの種子に含まれるセサミノール配糖体

33

Sesame Newsletter No. 36, 2021

2）国内産ゴマ系統の分析結果

SG の総含量は、正規分布から大幅に偏った含量の少ない偏った分布（0 ～150mg/100g）が認められた（図 6）。SG の種類毎の総含量の平均値は、STG では最も高く 66mg/100g で、6-SDG では 9.0mg/100g で、2-SDG では 33mg/100g であり、国外産と同様な傾向をしました。都城市や三股町では江戸時代からの関西への船荷での輸送の歴史があり、SG 含量の共通傾向から、南九州での栽培に適した暖地型のゴマ系統の維持と普及が推定される 7）。今後、鹿児島県産なども含めて、暖地型で高含量SG 系統の検索を継続していきたい。

図3

国外産のゴマ系統におけるセサミノール配糖体類の定量分析

図 4 国外産のゴマ系統におけるセサミノール配糖体類含量のヒストグラム

図 6 国内産のゴマ系統におけるセサミノール配糖体類含量のヒストグラム

表1

ゴマ系統の種類

図 5 国内産のゴマ系統におけるセサミノール配糖体類の定量分析【引用文献】
1）A.Nair et al.（2013）. PLoS ONE, 8, e60538.
2）加藤晶子・大潟直樹・山口雅篤（2015）第 240 回日本作物学会講演会要旨集 108.
3）加藤晶子・大潟直樹・山口雅篤（2017）第 244 回日本作物学会講演会要旨集 80.
4）	A.A. MOAZZAMI, R.E. ANDERSSON, and A KAMAL-ELDIN1.（2006）J. Agric. Food Chem.54（3）,633-638.
5）E.Ono et al.（2020）The Plant Journal 101 1221–1233.
6）山口雅篤（2017）セサミニュースレター 第 32 回ゴマ科学会大会 特別講演要旨 40.
7）川名34

登（2005）近世河川運史

近世日本の川舟研究（下） 838-845．日本経済評論社．東京．

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■一般講演 3 

黒ゴマ種子の抗酸化成分：アントラセサモンＦ○古本敏夫（香川大学

農学部）【背景・目的】

ゴマ
（胡麻）
は、ゴマ科
（Pedaliaceae）、ゴマ属（Sesamum）に属する一年生の草本であり、油糧作物や食品としてその種子が利用されている。

近年、Kim と Park は、黒ゴマ種子にはアントラセサモン F（anthrasesamone F）と呼ばれる新規な成分が含まれていることを明らかにした。この化合物は、ゴマの根や培養根で生産されていることが知られているアント

ラキノン系化合物（アントラセサモン類）と同じ炭素骨格を持っている。また、彼らはこのアントラセサモン F が白ゴマ種子には含まれていなかったことも報告している。

本講演では、この黒ゴマ種子に特徴的な成分と考えられるアントラセサモン F について、種子における局在性や含有量の差異・変化などに関する分析結果を報告する。
【結果・考察】１．DPPH ラジカル消去活性

アントラセサモン F は、分子内にカテコール様構造を有していることから、抗酸化活性を持つことが予想された。試験の結果、ビタミンEアナログであるトロロックスよりも強いラジカル消去活性を持つこと、およびカテコー
ル様構造を持たない類縁体（MPAQ）
は活性を示さないことが明らかとなった。

２．種皮色の違いによる差異

同じ時期と圃場で栽培、収穫した黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマの種子を抽出し、HPLC 分析に供した結果、黒ゴマ

種子のみがアントラセサモン F を含有していることが確認された。

３．種子における局在性

黒ゴマ種子を種皮部分と内乳・胚部分に分けて、それそれの抽出物を HPLC 分析に供した結果、ほとんどが種皮に局在していることが明らかとなった。

４．種子成熟段階における含有量変化

成熟度が異なる黒ゴマ種子における含有量を分析した結果、種皮の着色後から蓄積が見られ始め、成熟が進むにつれて含有量が増加することが明らかとなった。また、ゴマの収穫時に行われる風乾処理によっても、含有量が増加することが確認された。

５．加熱や光による含有量変化

異なる温度・時間で加熱処理した黒ゴマ種子における含有量の変化を分析した結果、170℃では有意な増減は見られなかったが、190℃以上では時間と共に含有量が減少することが明らかとなった。一方、明所、室温で５週間放置した場合は、含有量に有意な変化は見られなかった。

６．市販の黒ゴマ種子における含有量

食品用として販売されていた黒ゴマ（煎りゴマ４品目、洗いゴマ１品目）について含有量を分析した結果、自ら栽培・収穫したものと比較してかなり低い含有量であった。
【引用文献】

1）K. S. Kim, S. H. Park. Anthrasesamone F from the seeds of black Sesamum indicum. Biosci. Biotechnol.
Biochem., 72, 1626-1627（2008）.

2）T. Furumoto, K. Nishimoto. Identification of a characteristic antioxidant, anthrasesamone F, in black sesame seeds and its accumulation at different seed developmental stages. Biosci. Biotechnol. Biochem., 80,
350-355（2016）.

35

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■ポスター講演 1 

Elucidation of the Molecular Responses of Sesame (Sesamum indicumL.) Leaves to Waterlogging Stress using Transcriptome Profiling
Ju-Young Choi1, Sang-Heon Choi1, Young-Hwan Ju1, Hyun-Jin Jung1,7, Swapan Kumar
Roy1,6, Soo-Jeong Kwon1, Ki-Hyun Kim4, Hyen-Chung Chun3, Seong-Woo Cho5, Yoon-Sup
So1, Moon-Soon Lee2, Yong-Gu Cho1, Koki Homma7 and Sun-Hee Woo1*
Dept. of Crop Science, Chungbuk National University, Korea
Department of Industrial Plant Science & Technology, Chungbuk National University, Korea
3
Crop Production Technology Research Div, National Institute of Crop Science, RDA, Korea
4
Division of Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension Services, Korea
5
Dept. of Agronomy and Medicinal Plant Resources, Gyeongsang National University, Korea
6
IUBAT—International University of Business Agriculture and Technology, Bangladesh
7
Graduate School of Agriculture, Tohoku University, Japan
1
2

Introduction
Sesame (Sesamum indicum L.) is a promising oil-rich seeds that have many potential health benefits and havebeen used in folk medicine for thousands of years. However, most field crops, including sesame, are highly
sensitive to waterlogging, which can result in stunted growth and emerge as a major cause of the decrease in
sesame production. To date, the molecular mechanisms underlying the responses to waterlogging in sesame
remain unclear. Therefore, the present study was conducted to identify the genes related to the stage-specificresponses of sesame growth in order to understand the molecular mechanism of sesame seeds against excessive waterlogging stress, and to explore the mechanisms underlying the dynamic metabolic pathways of therelated genes.

Materials and methods
The seeds of sesame were collected from the Rural Development Administration, Korea. To observe the molecular alterations caused by waterlogging stress in sesame leaves, the present study was carried out in a glass
greenhouse under paddy soil conditions. The seedlings were subjected to waterlogging condition maintaining
2 cm of soil surface at 2nd and 10th leaf stages, and treated for 5-days. Total RNA of the leaves was extractedusing RNeasy Plant mini Kit. Through RNA sequencing, five top-enriched differentially expressed genes(DEGs) were considered to validate the reliability of the RNA libraries that were highly related to waterlogging stress.

Results
A total of 2,126 common genes were identified from both 2- and 10-leaf stages. Pathway analysis revealed
that the top five metabolic processes related to waterlogging stress were starch and sucrose metabolism, photosynthesis, plant hormone signal transduction, glycolysis/gluconeogenesis, carbon fixation in photosynthetic
36

Sesame Newsletter No. 36, 2021

organisms. Of the 2,126 genes, a total of 37 genes were involved in starch and sucrose metabolism whereas
sucrose-synthesizing gene was reduced under waterlogging stress. In addition, genes that produce glycogen by cleaving starch were reduced. In photosynthesis pathway, a total of 30 genes were involved. Reduced
expression of the genes related to PS II RC was caused by waterlogging stress. In addition, the expressionof plastocyanin, a protein that acts as an electron carrier, was reduced under waterlogging stress. In plant
hormone signal transduction pathway, a total of 29 genes were investigated. In this experiment, genes thatprevent auxin production and deficiency through the biosynthetic pathway that produces indole, a precursorof auxin, were increased by waterlogging stress. A total of 28 genes were involved in Glycolysis / Gluconeogenesis pathway. Due to the lack of oxygen caused by waterlogging stress, the expression of PDC and ADH-related genes using pyruvate as a substrate was increased. Glycolytic enzymes phosphoglucomutase and enolase-related genes were also reduced. A total of 24 genes involved in carbon fixation in photosynthetic organisms were investigated. Decreased expression of alanine-producing glutamate-- glyoxylate amino -transferase
was identified in this study. In addition, fructose-l, 6-bisphosphatase -related genes were decreased as the pHof stroma decreased.

Fig. 1. Differentially expressed
genes (DEGs) identified from2- and 10-leaf stage.

Fig. 2. Venn diagram of DEGs
expressed in 2- and 10-leaf
stage.

Fig. 3. Venn diagramof common and uniquegenes in each comparisongroup expressed in 2- and10-leaf stage.

Fig. 4. Heat map
analysis of DEGs
from 2- and 10leaf stage. The
bar represents thescale of the expression levels of eachgene (log2 FPKM)
in each sample, as
indicated by red/
yellow rectangles.

Acknowledgement
This work was supported by a grant from the Agenda project (No. PJ01228605) of the RDA, Republic of Korea*Corresponding Author E-mail: shwoo@chungbuk.ac.kr

37

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■ポスター講演 2 

ビニールハウスでのゴマの折りたたみ 乾 燥 機システムを利用した品質改善と省力化技術開発
Technical Development for Quality Improvement and labour-saving
Using Sesame Folding Dryer System in Vinyl House
Ki-Hyun Kim1*, Young-Sang Kim1, Ik-Jae Kim1 and Sun-Hee Woo2
Division of Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension Services, Korea
Department of Crop Science, Chungbuk National University, Korea

1
2[ 背景 • 目的 ]ゴマは、収穫後、ほとんどが露地で乾燥される。乾燥中の台風と豪雨などによる乾燥不良が、病害虫の発生や品質の低下につながり、収穫量が減少した。また、一般に、3 〜 4 回にわたる脱穀作業は、余分な労働力を要するため、収穫後の乾燥・脱穀作業は、農家にとって大きな問題であった。本試験は、ゴマの収穫後、ハウス内の折りたたみ式農作物物干しでゴマを逆取付けすることによって自然に脱穀される脱穀と同様の効
果を利用して、乾燥方法が改善される効果を究明するために実施したものである。

[ 方法 • 結果 ]ゴマ収穫後の乾燥方法別の乾燥の特性を調査するために、忠清北道農業技術院内畑圃場と清原区付近の農家の畑でゴマを栽培した。公示品種はゴンベクゴマ (Gunbaek Sesame) を使用した。栽培方法はゴマ標準栽
培法に準じ、播種は 5 月上旬、栽植距離 30 × 20cm で直播し、収穫は最下位のゴマが実った 8 月 10 日頃にした。収穫後は、30 〜 35 個の団を縛った施設ハウス内の折りたたみ式物干しに逆さまに取付けた。露地
乾燥処理区は、収穫後、4 つの段を互いに寄りかかようにして立てた後、ビニールで 2/3 程度を覆い、雨に当たらぬよう処理した。物干しの取付け間隔ごとに異なる乾燥特性を調査するために、取付け間隔は 10∼13cm から 22∼26cm までの 4 区間で処理し、取付け間隔に応じた乾燥所要日数、乾燥物量、腐敗率を調査した。
乾燥方法別脱穀回数は、露地乾燥は 3 回、折りたたみ式物干し処理区は、1 回脱穀した。脱穀完了後お脱穀量を調査した。乾燥中の損失量については、床に微細網を敷いて強風と降雨時、ゴマが損なわれないようにし、調査を実施する前に、床に落ちているゴマの重量を調査した。乾燥中の水分含有量と減耗率は、収穫後4 日置きで 16 日目までに 5 回にわたる調査を実施した。水分含有量については、ゴマ茎の水分は、木材の水分簡易測定器（testo606-1）を使用して調査した。減耗率は、処理別に 35 個ずつ束ねた 5 つの束を 3 回反復しラベリングして調査時期別の重量を測定した。

38

Sesame Newsletter No. 36, 2021

< ハウス型折りたたみ式農作物物干しを利用したゴマ省力乾燥システムの模式 >ゴマ収穫後の乾燥方法別の乾燥特性を調査した結果、折りたたみ式物干し処理区の乾燥所要日数は、減耗率とゴマ茎の水分含有量を基準に見ると、ゴマ収穫後、12 日経過時 80％、水分含有量は、12 日経過した時
点で 12％、収穫後 12 日程度かかることが分かった。露地処理区の乾燥所要日数は減耗率は、収穫後 16 日
経過時 79％、水分含有量は、16 日経過した時点で、12％、乾燥所要期間が 16 日程度かかることが分かった。折りたたみ式物干し乾燥処理が、4 日程度乾燥日数が速いことが分かった。折りたたみ式物干し取付け
間隔に応じた乾燥特性を調べた結果、取付け間隔が 10~13cm の処理区は、取付け段数が 7 段、乾燥可能量は、5300 株 / セット、乾燥所要日数は 25 日程度かかった。通気性が悪く、腐敗率と病害虫による被害を受けた葉が 13％発生した。取付け間隔が 13∼17cm の処理区は、取付け段数が 6 段、乾燥可能量は 4,600 株 / セッ
ト、乾燥所要日数は 16 日程度かかり、腐敗率は 5％発生した。取付け間隔が 17~22cm の処理区は、取付け
段数が 5 段、乾燥可能量は 3,800 株 / セット、乾燥所要日数は 12 日程度で、腐敗及び被害を受けた葉は発生していなかったため、折りたたみ式物干しに最適な取付け間隔であった。

[ 謝辞 ]
本 研 究 は 農 村 振 興 庁 ア ジ ェ ン ダ 研 究 事 業「 作 付 体 系 適 応 エ ゴ マ 品 種 別 生 産 性 評 価 」（ 課 題 番 号 :PJ012501052018）の支援により行われた。
* Tel. 043-220-5572, E-mail: ares1390@korea.kr

39

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■ポスター講演 3 

Responses of Growth Characteristics of Sesame (Sesamum indicumL.) to Waterlogging Stress
Sang-Heon Choi1, Ku-Hyun Kwon1, Ju-Young Choi1, Young-Hwan Ju1, Tae-Woong Yun1,
Soo-Jeong Kwon1, Swapan Kumar Roy1,4, Ki-Hyun Kim3, Hyen-Chung Chun2, Tae-Young
Hwang1, Jwakyung Sung1 and Sun-Hee Woo1*
Dept. of Crop Science, Chungbuk National University, Korea
Crop Production Technology Research Division, National Institute of Crop Science, RDA,
Korea
3
Division of Crop Research, Chungbuk Agricultural Research and Extension Services, Korea
4
IUBAT—International University of Business Agriculture and Technology, Bangladesh
12Introduction
In Korea, crops are introduced into the paddy fields through crop rotation in order to increase the utilization ofarable land and increase income. The cycle of returning from paddy to field has been continuously increasing since2008. Recently, the cultivation area and production of sesame are also increasing every year, and accordingly,
the cultivation of sesame in the rice fields is increasing drastically. However, most field crops, including
sesame, displayed very sensitive to waterlogging stress, so there are concerns about a decrease in yield due
to waterlogging stress when grown in paddy fields or soil with poor drainage. Therefore, this study was
conducted to determine the growth characteristics of sesame seeds most sensitive to immersion stress.
Materials and methods
The seeds of sesame (Sesamum indicum L. var. Gunback) were collected from the RDA, Korea. Experiments
were carried out in a greenhouse of paddy soil condition. The seedlings were exposed to waterlogging stressfor 5-days at 2-and 10-leaf stage maintaining 2 cm flooding above the soil surface. For each experimentalgroup, stem length, chlorophyll content (SPAD-502 plus, Konica Minolta, Japan), stem diameter, and leaf
thickness were measured immediately after over-humidity treatment and every 24 hours after treatment, fromday 0 to day 5. All growth characteristics were investigated based on the topmost leaf of the plant.
Results
As a result of investigating changes of stem length under waterlogging stress, the most significant difference
was observed in the 2- and 10-leaf stages. Chlorophyll content was significantly decreased in all treatments
regardless of growth stage. Leaf thickness was increased initially and temporarily decreased due to swelling.
Though there was no statistical significance in the difference of stem diameter under waterlogging stresscompared to untreated plants.

40

Sesame Newsletter No. 36, 2021

Fig. 1. Effect of waterlogging stress on chlorophyll
content at 2- (left) and 10-leaf stage (right). The asterisks“*”, “**” indicates significant differences between
untreated seedlings and waterlogging stress at p<0.05
and p<0.0.1(t-test).

Fig 2. Effect of waterlogging stress on leaf thickness
at 2- (left) and 10-leaf stage (right). The asterisks “*”,“**” indicates significant differences between untreatedseedlings and waterlogging stress at p<0.05 and p<0.0.1(t-test).

Acknowledgement
This work was supported by a grant from the Agenda project (No. PJ01228605) of the RDA, Republic of
Korea*Corresponding Author E-mail: shwoo@chungbuk.ac.kr

41

Sesame Newsletter No. 36, 2021

総



説

食品のおいしさの考え方とデータサイエンス
山野善正 *

次田隆志 **てくると思われる。

1. はじめに

本稿では著者の考える、おいしさの定義を整理す

食は生の原点である。700 万年前に人類が誕生し、る。おいしさの要素の知覚生理学的については簡単

現人類の直接の祖先であるホモサピエンスは 20 万に要約するにとどめ、主としてその評価法につき述年前に誕生したといわれているが、爾来、わが人類べたい。本記事は総説的な内容であるため、他の記は安定した食の確保を求めて世界に広がり、人口を事と重なる部分も多いがその点はご容赦願いたい。

増やしてきた。その過程において、 人間のもの・現象に対する感覚は民族・文明とともに大きく変化し、それらを表現する言葉も変化してきた。現在、日本
では、「男性では自分以外にまだ遭遇していない」と

2. おいしさとは何か
2-1 おいしさの要素と五感

食べ物を口に入れるとき、安全性、栄養性が重要

いう共感覚者を自任する岩崎純一（女性では複数のであることは言うまでもないが、おいしさもまた重要人と会っている）は、その著書の中で、種々の感な要素であることは疑いもない。前二者は科学・技

覚を一緒に知覚するという。例えば、色と匂いは切術の進歩により内容が変化することがあっても、科り離せない関係にあるという。また、色に限っても、学的な探求により、その機能を数値として示すこと

日本人は縄文・弥生期には白、黒、赤、青しか認識はできると考えられる。しかし最後のおいしさは感覚

せず、奈良時代にはこの 4 要素の占める領域が変化の世界であるので、客観的にデータ化することはな

し、平安から江戸時代までに上記 4 色に緑と黄色がかなか難しい点がある。それでも、知覚に関する生

加わり、明治の開国後は現在用いられている色相に

理的、文化的な面から研究が進み、その進歩は加速

より色を知覚（表現）してきたという。同書の内容されつつある。おいしさの要素や定義は各研究者には豊富で到底記述しきれないが、実際、日本人は今より大きく異なる。そこで、筆者がこの分野に関係しでも青と緑の区別をしない例がある。つまり、交通てきた経験に基づき、科学的、文化的に使用されて信号の緑を青信号というが、これは古来の感覚と表来た表現を整理し、
図 1 にこれらをまとめて示した 3）。

1）

現の名残である。
同氏はまた、男性は明治後の洋風化の影響が大き
く古来の感覚を失っているが、女性は男性とは異なる感覚を維持していると述べている。確かに、他の研究者が示しているように、国によって、食物の色により嗜好性が異なる等の例 2）もあり、今後の研究の深化が望まれる。今回紹介する内容は、共感覚者の視点からはもちろん論じないが、現在の一般的な認識や表現を前提としていることをお断りしておく。
ただし、今後、文化的・経済的な面で、また、その民族、地域の文化的な観点からの議論が必要になっ* 一般社団法人おいしさの科学研究所理事長** 岡山学院大学人間生活学部 教授
42

図 1. おいしさの要素と五感の関係 3）

Sesame Newsletter No. 36, 2021の辛味は温点と同じ仕組みで知覚されるとされる。
また、実際に食品を口にする際、食品の持つおいしさの 3 要素である、味、匂い、テクスチャーを感じる順序を図 2 に整理した 。ちなみに、「美味しさ」
3）

2-3 化学的な要素と物理的な要素

上に述べた、化学的なおいしさ（味とにおい）とでなく「おいしさ」とするのは、厳密にいうと前者

物理的なおいしさ（テクスチャー）のどちらが重要は字の上で「味」だけになるからである。
「香り」で視されているかの調査は、早くからなされており現なく「匂い」とするのは、後者の方が悪い匂いも含

在もほとんど変わらないと想定されるので、そのデー

め広い意味を表しているからである。また、「テクス

タを紹介したい。松本らは、種々の層（食の専門家

チャー」というカタカナを用いるのは、食感以外に、など）における調査 8）を行っているが、それらをま色・外観、温度、音等の物理的感覚を含む適切な日

とめたものを図示化して図 3 に示す。これによると本語がないからである。

概して液体状の食品は化学的な、また固体状食品は物理的なおいしさを重要視していることがわかる。

図 2. おいしさ知覚の順序

2-2 おいしさの知覚に関する研究

上記に示した各要素のうち、味覚は、主として舌の上にある味蕾細胞にある受容体により知覚され大脳に伝達されることは周知の事実であり、例えば山本の著書４）5）を参考されたい。最近では、水溶性でない油脂の味と嗜好性に関する研究が進みつつある。舌の上での油脂の分解物である脂肪酸を知覚

6）7）

するとかあるいは食道などの消化管に受容体があるのでは等の研究である。

図 3. 化学的おいしさと物理的おいしさ 8）

匂いに関しては、鼻に存在する嗅粘膜の受容体（人間の場合約 400）で知覚されるが、パーセプトロンのような仕組みで、匂いの違いをとらえ前頭葉に伝えられる。口中に入れる前の匂い（オルトネーザル）と口中で咀嚼中に感じるもの（レトロネーザル）がある。

3. おいしさの要素の数値化―評価法―
3-1 おいしさの要素の評価法

現時点でのおいしさの要素の評価法は、機器によ

以上の 2 つの知覚は成分の化学的特性によるので、る（客観的）か、実際の人間による（主観的）かであり、化学的なおいしさと言っている。

それらを整理すると、図 4 のようになる。ただ、そ一方、物理的感覚であるテクスチャーであるが、れぞれ、欠点や限界がある。課題については表 1 を

いわゆる食感は、力学的刺激を口中の皮膚のある圧参照されたい。これらについては今後改良、発展が点で感じるし、色や外観は目で、音は鼓膜で、温度期待される。

は温点（痛点）で知覚される。なお、トウガラシ等
43Sesame Newsletter No. 36, 2021

図 4.
表 1.

おいしさ要素の評価法
おいしさ評価における課題

3-2 おいしさ要素の機器測定が本場スコッチのどれに近いかがよく示された。

現在、実際に使用されている方法を以下に列挙する。

（2）匂い分析計
実用化が進んでいるのは、以下の二種類である。

（1）味覚センサー

一つは、GC/MS 分析を行い、試料のスペクトルのそれぞれの味覚成分を特異的に吸着する高分子脂強度の比較を行い、強度変化の大きなもの（10 ～質膜を電極として、味覚成分の吸着による電位変化20）を選んで、それを多変量解析してサンプルの特から、味の強度を比較する方法がよく用いられてい性を比較する方法であり、もう一つは、いくつかのる。このセンサーの原理等については、発明者の都

匂いの種類、例えば、エステル系、硫黄系等の成分

甲氏の書籍を特異的に吸着する金属半導体による方法である。

9）

及び販売者の（株）インテリジェント

センサーテクノロジーの解説記事を参照された詳細については、
前者はアルファ・モス・ジャパン（株）

い。この方法は、液体でも固体でも、電極に反応すを、後者は（株）島津製作所の解説書を参照されたい。

る水溶液状態にしなければならない点が問題である（3）テクスチャー測定機

10）が、工業的な品質検査等使い方を考えれば有効であ①力学的な方法 12）、②音響学的な方法 13）、③組織る。ちなみにテレビ番組で、我が国へのウイスキー

観察 14）、④画像解析 15）等が用いられている。①及の導入のドラマが放映されていた際に、スコッチとび②については、一般的なレオロジー関係の出版物

我が国のウイスキーについて分析したところの他、筆者監修の書籍 12）を参照されたい。

、世

11）

界的にも折り紙付きとなっている日本のウイスキー
44

Sesame Newsletter No. 36, 2021

3-3 おいしさ要素の機器測定の実例

いる（図 7）。さらに、図 8 及び図 9 に示すように、

3-2 で述べた 3 つの測定器を用いて市販の４種類

梨らしい香りがあるものが廉価であるという傾向にの梨について測定した結果をまとめて以下に示しあるのは現代の果実に対する嗜好性の表れであるかた。図 5 に示すように味にはそれぞれの特徴があり、もしれない。残念ながら、この一連の試験では官能

図 6 に示すように匂いについては、二十世紀と幸検査を実施していないので、官能検査をしていれば、水が似ていることがわかる。また、硬さの違いは明より興味ある結果が得られたと思われる。

白で、新高＞二十世紀＞豊水 > 幸水の順となって

図 5.

図 6.

匂い測定結果

味覚測定結果図 7.

テクスチャー測定結果45

Sesame Newsletter No. 36, 2021

図 8． 味と価格

図 9.

匂いと価格

分析型専門パネルとしては、ある食品企業が自社

4. 官能検査製品に特化して社内で訓練をして行う場合と、官能

4-1 官能検査の種類とパネル検査を実施している機関に依頼して行う方法がある。

官能検査法としては、元武田薬品工業（株）の戸田

前者の特殊な例としては、ウイスキーのブレンドマ

準氏が整理したもの が分かりやすく、それによると、イスターのようなものもある。後者の場合、外食や大きくは二つに分けられる。一つは、絶対評価ともい

テイクアウト等を利用して偏った食事をしている人

うべき目的でなされる分析型官能検査であり、もう一は、官能検査には適さないようである。筆者の研究

つは嗜好型官能検査である。前者は、特定の食品を扱

所では、食経験の深いパネル、つまりワインソムリエ、う企業等で実施されている方法で、ある特定の食品

野菜ソムリエ、フードスペシャリスト、料理研究家、に限って実施する、あるいは、多種類の食品を対象と料亭・レストラン等の料理人、大学の調理学・食品

する場合に食に関する専門家をパネルとして実施す学の教員、元食品関連企業で品質管理に従事した男

る場合である。どちらにしても、対象とする食品に対女 30 人以上の人達にパネルとしてお願いしており、し相当程度の経験あるいは訓練が求められる。

高い評価を得ている。日本の食材の種類は非常に多

16）

46

Sesame Newsletter No. 36, 2021

いことから、万能というわけにはいかないので、これらのパネルであっても、試料によって本番の前に訓練をする場合もある。

ものであるかによって異なってくる。
図 10 に示すように、統計解析で扱うデータは質的データと量的データに大別される。質的データはカテゴリーデータとも呼ばれ、分類はできるがデー

4-2 倫理審査

タ間の間隔（差）に意味がない、つまり加減乗除が官能検査は一種の人体試験とも考えられるので倫できないデータであり、名義尺度と順序尺度に分け

理審査を要求される場合がある。多くの学会では、られる。名義尺度はアンケート調査等において一般

官能検査を含む論文を学会誌に投稿しようとする場に用いられ、男を 1、女を 2 のように名義的に数値

合、ヘルシンキ宣言に基づいた倫理審査委員会にお化して使われるが、その数値間の差や順序に意味はいて倫理審査を受けていることが必須となっている。

ないデータである。ただし、男が何人、女が何人と筆者の研究所でも、医学、法律、女性を含む 5 人のいうように人数のデータにすれば、量的データとし委員からなる倫理審査委員会を具備しており、実際て扱うことができる。

お世話になっている。

順序尺度もアンケート調査等においてよく用いられ、「好き」を 1、「どちらでもない」を 2、「嫌い」

4-3 質問の形式

を 3 のように名義的に数値化して使われ、数値間の質問の形式については、一対比較法、閾値を調べ差に意味はないが、その順序には意味があるデータ

る方法、評点をつける方法、順位を聞く方法等があである。これによく似たもので、官能検査においてるが、程度の差を聞く場合、差の大きさを決める必よく使われる評点法によって得られるデータがある。

要がある。いずれにしろ後の統計解析を考えて質問

たとえば、ある食品の特定の味（たとえば甘味や苦形式を決定する。また、最近では、おいしさ要素の

味など）
について、
「弱い」
「少し弱い」「対照と同じ」「少

知覚の時間的な変化を調べる方法として、TI 法及びし強い」「強い」の 5 段階の評価尺度によって、対TDS 法が提案・採用されるようになっている。TI

照試料と比較評価するという官能検査がよく行われ法は、以前から、例えば、「キレ」あるいは「後味」

る。さらに、このような方法で得られたデータを、「弱等という表現でなされていたもので、甘味料等ではい」から「強い」を -2 から +2 または 1 から 5 の点

よく用いられていた方法である。TDS 法は、複数の数に変換し、その点数の平均値に基づいたｔ - 検定

おいしさの要素（前述の 3 要素）の口中での知覚のなどの統計処理をして評価した報告がよく見られる。

時間的強度変化を追うもので、近年、かなり知られ

この場合、評価尺度が等間隔であると判断されるのるようになり実施も進みつつある。しかし、TI 法やであれば、量的データと見なして加減乗除を伴ったTDS 法を実施するためにはかなりの工夫と熟練を要

統計解析を行うことができるが、そうでないのであする。

れば、その順序には意味がある質的データと見なし、それに対応した統計解析法を用いることになる。

5. 機器測定及び官能検査結果のデータ解析
5-1 統計解析で扱うデータの種類

量的データは、機器計測等によって得られ、連続的で加減計算ができるデータであり、間隔尺度と比
例尺度に分類される。間隔尺度は、年号、時刻、温各種の機器測定や官能検査手法により、食品のお度等のように、その差には意味があるので加減計算

いしさに関わるさまざまなデータを得ることができは可能であるが、20℃は 10℃の 2 倍の温度であるとる。しかし、得られたデータを見たただけでは、おいうような乗除計算はできないデータである。これ

いしさの本質を見いだすことは困難であるので、そに対して比例尺度は、身長、体重、エネルギー、時のデータの中に隠れているおいしさに寄与する情報

間等、絶対的ゼロ点があり、A の食品のエネルギーを目に見える形で取り出す必要がある。その手段とは B の食品の 2 倍であるというような乗除計算が可なるのがさまざまな統計解析であり、どの統計解析

能なデータである。

法を用いるかは元となるデータがどのような性質の47

Sesame Newsletter No. 36, 2021

ク手法による統計解析法を用いることによって、試料間におけるおいしさの違いを客観的に評価することができる。
5-3 測定手法の実効性
図 10.

統計解析で扱うデータの種類

4-1 で紹介した各手法は、人の受容体や物理的刺激を模して測定したといえるが、感知部分は受容体そのものではないので、それぞれ課題がありすでに

5-2 データの種類の違いに応じた統計解析手法

前述で指摘した（表 1）。官能検査にも、もちろん課得られたデータをただ並べただけでは、供試試料

題がある。これらも同じ表に整理した。これらの課間のおいしさの違いを見いだすことは困難なため、題を認識した上で使用すれば、それぞれの場面で有そのデータの中に隠れている情報を顕在化する重要効なことはもちろんのことである。

な手段が統計解析である。その統計解析にはさまざ
まな方法があり、得られたデータがどのようなものであるかによって、パラメトリック手法とノンパラ
メトリック手法に分けられる。

5-4 おいしさ方程式の設定

現在のところおいしさに方程式はない。方程式というからには、要素（変数）の定義が明確で、求め機器測定等によって得られるデータのように、量るおいしさは、これら変数の関数として成立しなけれ的データで、しかもそれが正規分布に従う場合には、ばならない。ところが、現在のところ、
この要素（変数）

パラメトリック手法が用いられる。2 群間の平均値①それぞれの食材・食品の特性、②食べる側の感覚の差の検定（t 検定）や、分散分析等の統計解析法と状態、及び③環境・条件が、普遍的に明確に定義がこれに相当する。ただし、量的データであったとできないのである。これらにより、最終的においしさ

しても、正規性がないデータはノンパラメトリックは決まると考えられるが、これらがあまりに、多種多手法によって解析することになる。食品のおいしさ

様なのである。それぞれについて以下に解説する。

について一般に行われる 5 段階評価等から得られる

日本に古来存在したもの、また外国から移入されデータは、上述のように質的データの順序尺度デーたものを含め、食材・食品の種類は大変多い。これタであることが多く、その統計解析にはノンパラメ

は、流通が自由であることと、四季と風土に恵まれトリック手法を用いることになる。

た我が国だからこそ生じた現象であろう。

ノンパラメトリック手法はいくつかの検定法が知

化学的成分はもちろんのこと、おいしさに関するられている。2 つのグループ間で順序尺度データの特性もまた千差万別どころではないのである。した差を検定する場合には、マン・ホイットニーのＵ検がって、すべての食品に共通した評価の要素と基準定が知られており、3 つ以上の群で順位に差があるを決めるのは簡単にはいかない。例えば、味覚につかどうかを検定する場合には、クラスカル - ウォリ

いていえば、舌にある味蕾で味覚成分をとらえ、大ス検定が有効である。さらに、3 つ以上の試料間に脳で知覚するというメカニズムについて研究がかな

差があるかどうかを知るために、これに続いて多重り進んでいるし、このメカニズムそのものはおそら

比較による検定を行う。すべての試料間の対比較をく人類共通といってよいであろう。しかし、その知行う検定法としては、Scheffe（シェッフェ）や Steel-

覚の強度は、先天的、後天的に異なる。また、人のDwas（スティール・ドゥワス）の検定法があり、対現在の状態によっても、おいしさは変わる。年齢、

照群との対比較を行う検定法としては、Steel（ス体調、満腹か空腹か、直近の食経験等である。食べティール）や Shirley-Williams（シャーリー・ウィ

る環境、条件によってももちろんおいしさは影響さリアムズ）の検定法がある。食品のおいしさについれる。食品の形態、包装や容器の形態、1 単位の量て行われる官能検査から得られるデータが順序尺度等の直接的なものから、時間、場所、気候、その他

データであるならば、このようなノンパラメトリッの雰囲気等挙げればきりがない。

48

Sesame Newsletter No. 36, 2021

以上に述べた要因を、すべておいしさの関数の変数として、整理することは不可能である。したがっ表 2. 「ヨーグルト」に当てはまるテクスチャー用語て、冒頭に述べたように、全食品に共通するようなおいしさに方程式はないのである。
しかし、上記の②と③を一定にできたとして、①だけが変数であるとして考えてみる。
食品や同種食品群に焦点を当て、またおいしさの要素（変数）を絞って統計的に処理するならば、感覚要素と機器測定による数値が対比できた場合、これを変数として、測定機器による値により、ある程
度、おいしさは関数化されて、方程式として表すことができる 17）。すなわち、
F（x,y,z…）= ∑ aixi+ ∑ biyi+ ∑ cizi+……….
で表される。ここで、x,y,z…は味、香り、テクスチャー

表 3. ヨーグルトの官能検査の例

等の機器測定値、a,b,c…は調査によって得られたそれぞれの重みである。
5-5 おいしさ表現のＩＴ処理－言葉出し－対象とする食品の官能表現はどの食品でも無数といっていいほど多い。一般には、パネル等による「言葉出し」と言われる手順で、ある対象食品に対する表現を、すべて挙げることから始まる。次には、その食品グループのいくつかを実際にパネルが試食し、最初に挙げた言葉の中でよく用いられると思わ

また、用語の出現頻度の大小をワードクラウドで表すと図 12 のようになる。

れるものをチェックしてもらい、それで得られた上位の用語を本試験に供するのである。この過程を、
図 11 に示した。また、おいしさの科学研究所専属
パネルによりヨーグルトで実施した例を示す。全体の表現用語を表 2 に、また、絞り込んだ上位 5 項
目による実際のヨーグルト 2 試料の官能検査結果の例を表 3 に示した。

図 12. ヨーグルトのテクスチャー用語のワードクラウド
図 11.

官能検査のための言葉出しの手順

49

Sesame Newsletter No. 36, 2021

さらに、柿試料ごとに各国間の違いを比較検定した

６．嗜好性調査
6-1 留学生を活用した外国人の嗜好性の調査

ところ以下のような結果が得られた。
18）

農畜水産物の輸出促進の動きが活発である。国内

富有柿：ベトナム・日本間に5％水準で有意差あり
次郎柿：タイ・ミャンマー間、タイ・ベトナム間でも地域により嗜好性が異なるように、諸外国ではよに0.1％水準で有意差あり

り嗜好性が異なる。日本人の嗜好性をそのまま移出タイ・日本間、タイ・カンボジア間に1％するか、あるいは先方の嗜好性に合わせるか、いず水準で有意差あり

れにしろ、あらかじめその国・地域の住民の嗜好性を把握しておくことは輸出に際して大いに有効である。

平核無柿：各国間に有意差なし
2）国別の検定

特定の食品をいきなりその地で試食させ嗜好性を

二元配置分散分析の結果、タイについては 0.1％

調べるには大掛かりな手間を要する。以上のような背水準で、インドネシアについては 5％水準で、柿の景のもとに、アジア地域各国からの留学生が多く在籍

種類の違いによる有意差が認められたが、他の国にする新潟国際大学において、日本人 10 人、ミャンマー

ついては有意差は認められなかった。さらに、国ご人 7 人、ベトナム人 11 人、カンボジア人 9 人、インとに各柿試料間の違いを比較検定したところ以下のドネシア人 10 人、タイ人 10 人の計 57 人を対象としような結果が得られた。

て、富有柿、平核無柿、次郎柿の 3 種類の柿について、

日本：各柿試料間に有意差なし

それらの嗜好性についての調査を行った。調査方法

ミャンマー：平 核無柿・次郎柿間に 5％水準で有としては、3 種類の柿それぞれの甘味、テクスチャー、

意差あり

総 合 の 3 項 目 に つ い て、「very dislike」、「dislike」、

ベトナム：富有柿・次郎柿間に 0.1％水準で、平核「average」、「like」、「very like」 の 5 段 階 で 評 価 し、

無柿・次郎柿間に 1％水準で有意差あり

さらに、「very dislike」を -2、「dislike」を -1、「average」

カンボジア：富 有 柿・次 郎 柿 間に 0.1％ 水 準 で、を 0、
「like」を 1、「very like」を 2 の点数に変換した。

平核無柿・次郎柿間に 1％水準で有3 種類の柿に対する甘さ、テクスチャー、総合のそれ

意差あり

ぞれについて、国別の点数平均値を表 5 に示した。
この変換点数は 5 段階の評価を数値化したものであるから、必ずしも、その値の間隔に意味がある間隔
尺度や値の比率に意味がある比例尺度のデータ（パインドネシア：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に 0.1％水準で有意差あり
タイ：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に0.1％水準で有意差あり

ラメトリックデータ）とはいえないものである。そこで、それぞれの評価項目ごとに各試料内のデータの（2）テクスチャー

等分散性の検定を行ったところ、いずれのデータも等

1）柿の種類別の検定分散であることが認められたので、これらのデータを

二元配置分散分析の結果、次郎柿については 0.1％

パラメトリックデータと見なし、評価項目ごとに、国水準で国の違いによる有意差が認められたが、富有の違いと柿試料の違いについて対応のある二元配置

柿、平核無柿については有意差は認められなかった。

分散分析を行った。さらに各データ間について Tukey

さらに、柿試料ごとに各国間の違いを比較検定したによる多重比較検定を行った。以下、評価項目ごとにところ以下のような結果が得られた。

統計解析の結果について述べる。

富有柿、平核無柿：各国間に有意差なし
次郎柿：ミャンマー・タイ間、カンボジア・ベト（1）甘さナム間、カンボジア・日本間、カンボジア・

1）柿の種類別の検定

インドネシア間、カンボジア・タイ間に二元配置分散分析の結果、次郎柿については 5％

0.1％水準で有意差あり

水準で国の違いによる有意差が認められたが、富有ミ ャンマー・インドネシア間に1％水準で柿、平核無柿については有意差は認められなかった。

有意差あり

50

Sesame Newsletter No. 36, 2021ミ
 ャンマー・ベトナム間、日本・タイ間次郎柿：ミャンマー・タイ間、カンボジア・タイ間にに5％水準で有意差あり

0.1％水準で、カンボジア・インドネシア間に

2）国別の検定1％水準で、ミャンマー・インドネシア間、カ二元配置分散分析の結果、
ベトナム、
インドネシア、

ンボジア・ベトナム間、カンボジア・日本間

タイについては 0.1％水準で、日本については 5％水
準で、柿の種類の違いによる有意差が認められたが、に 5％水準で有意差あり
2）国別の検定

他の国については有意差は認められなかった。さら二元配置分散分析の結果、タイについては 0.1％に、国ごとに各柿試料間の違いを比較検定したとこ

水準で、ベトナム、インドネシアについては 1％水

ろ以下のような結果が得られた。

準で、柿の種類の違いによる有意差が認められたが、

日本：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に0.1％水準で有意差あり
ミャンマー：平 核無柿・次郎柿間に 1％水準で有意差あり

他の国については有意差は認められなかった。さらに、国ごとに各柿試料間の違いを比較検定したとこ
ろ以下のような結果が得られた。
日本：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に

ベトナム：富有柿・平核無柿間、富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に 0.1％水準で有0.1％水準で有意差あり
ミャンマー：平核無柿・次郎柿間に 0.1％水準で、意差あり

富有柿・次郎柿間に 1％水準で有意カンボジア：富有柿・平核無柿間に 0.1％水準で、
平核無柿・次郎柿間に 1％水準で有差あり
ベトナム：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿

意差あり
インドネシア：富有柿・平核無柿間、富有柿・次間に 0.1％水準で有意差あり
カンボジア：富 有柿・次郎柿間に 1％水準で有意

郎柿間、
平核無柿・次郎柿間に 0.1％
水準で有意差あり

差あり
インドネシア：富 有柿・次郎柿間、平核無柿・次

タイ：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に

郎柿間に 0.1％水準で、富有柿・平0.1％水準で有意差あり

核無柿間に 1％水準で有意差あり
タイ：富有柿・次郎柿間、平核無柿・次郎柿間に（3）総合

0.1％水準で有意差あり

1）柿の種類別の検定
二元配置分散分析の結果、次郎柿については 5％以上のように、評価項目ごとに、国の違いと柿試水準で国の違いによる有意差が認められたが、富有料の違いについて対応のある二元配置分散分析を行柿、平核無柿については有意差は認められなかった。

い、さらに各データ間について多重比較検定を行う

さらに、柿試料ごとに各国間の違いを比較検定した

ことによって、表 4 に示すような調査データから、

ところ以下のような結果が得られた。

アジア地域各国人の柿試料に対する嗜好性の違いを

富有柿、平核無柿：各国間に有意差なし
表 4.

見出すことができた。

6 か国のパネルによる 3 種の柿試料に対する甘さ、テクスチャー、総合評価についての官能検査結果の国別点数平均値

51

Sesame Newsletter No. 36, 2021

6-2 てんぷら油におけるゴマ油の嗜好性

筆者の一人である山野は滋賀県の生まれである

が、関東（横浜）、香川と移転し、そして現在東京に在住している。江戸時代には、地域により、料理に使用される素材はもちろん、同じ料理でも、味付け等はかなり異なっていたのであるが、現在ではいわゆるグローバル化が進み、全国で同じような味付けの食事ができるようになった。その中で、てんぷらを揚げる油として、歴史的に東京ではゴマ油が用いられた。そこで、かなり古いデータではあるが、筆者らが複数の油及びそれらの混合油によるてんぷらの嗜好性につて調べた結果 19）の一部を紹介する。
用いた油は、サフラワー、グレープシード、ヒマ
ワリ、綿実、トウモロコシ、大豆、ゴマ、及び菜種
油の 8 種類である。モデル試験とするため、薄力粉と水だけでバッターを作り、玉杓子の穴から加熱油を注いで得られたカス上の衣として、官能検査試験に供した。香りの良さ、油の味、口当たり、総合評

図 13.

大豆油 / ゴマ油混合割合と官能検査結果との関係 19）

価について官能検査した結果、単独油の場合、表 5

この結果、高価であるが、ゴマ油を 30％混ぜてに示したように、ゴマ油では香りと味が総合評価に揚げ物をするとおいしいと判明したので、筆者の自最も強く寄与することが分かった。

宅では日常の料理に活用している。

表 5.

各官能要素と総合評価との相関係数 19）

７. 今後の展望
新型コロナウイルスのワクチンの接種が進む中で、この記事を執筆している。人類は歴史的に他の生物とかかわって生存する以上、ウイルスの感染は避けられないものであり、今後も密林等の開発が進むとほとんど必ず新しいウイルスの襲撃に出会うであろうし、その頻度は増すと思われる。
世間では、ＳＤＧｓが強く叫ばれるが、本来我が国には “ もったいない ” という考え方があり、今更ながら自然との共生を大事にしたいと思う。

また、大豆油にゴマ油を混合して官能検査を行っ

おいしさは食によりもたらされる快感であり、こたところ、図 13 に示すようにゴマ油を 30％混ぜた

れが増すことにより健康寿命が延びれば医療費の軽場合が最もおいしいという結果が得られた。

減にもつながることから、本記事にかかわる研究の順調な発展が望まれる。

引用文献／参考文献
1）	岩 崎 純 一 ,“ 音 に 色 が 見 え る 世 界 ”,PHP 新 書（2009）.
52

Sesame Newsletter No. 36, 20212）	川 染節江 ,“ おいしさの科学 ”, 山野善正，山口
静子編，朝倉書店，pp.255-261（1994）．
3）	山 野善正，“ 月刊フードケミカル 2018 年 7 月
号 ”，食品化学新聞社，pp.40-42（2018）.
4）	山本隆，“ 脳と味覚 - おいしさを味わう脳のしくみ ”, 共立出版（1996）.
5）	山 本隆 ,“ 美の構造

なぜ「おいしいのか」”,

講談社選書（2001）.
6）	潮秀樹 , 小南友里 , 脂肪酸の味受容メカニズム ,山野善正監 , “ 油脂のおいしさと科学 ”, エヌ・ティー・エス , p.3（2021）.
7）	松村成暢 , 油脂の嗜好性と栄養整理 , 山野善正
監 , “ 油脂のおいしさと科学 ”, エヌ・ティー・エス , p.15（2016）.
8）	松 本 仲 子 , 松 元 文 子 , 調 理 科 学 , 10（2）97101（1997）.
9）都甲潔，“ 味覚センサ ”，朝倉書店（1993）.
10）	株 式会社インテリジェントセンサーテクノロ
ジー，“「おいしさ評価」のすべて ”，「知」の集積と活用の場 R おいしさ評価・分析プラット
フォーム，pp.8-10（2018）.
11）	“ 旨いウイスキーとは？国産＆スコッチを味覚
分析 ”，食品化学新聞，（2015.5.7）．
12）	山野善正監，“ 進化する食品テクスチャー研究 ”,
エヌ・ティー・エス（2011）.
13）	西 津貴久 , 日本食品工学会誌、21（2）53-62（2020）.
14）	田 村咲江監，“ 食品・調理・加工の組織学 ”，
学窓社（1999）.
15）	合谷祥一 , 有内尚子 , 川染節江 , 山野善正，日本食品工業学会誌 ,39（9）749-754（1992）.
16）	戸 田 準， 日 本 食 品 工 業 学 会 誌，41（3）218223（1994）.
17）	山野善正，“ 季刊おいしさの科学 冬号 ”，食品研究社，pp.46-47（2007）.
18）	山 野 善 正，“Agrio 第 167 号 ”， 時 事 通 信 社，
pp.18-19（2017）.
19）	川 染節江 , 山野善正 , 調理科学 , 25（3）201206（1992）.

53

Sesame Newsletter No. 36, 2021

報



告

第４回国産ゴマ生産地の現地検討会

みまたんごま霧島会のゴマ栽培の取り組み
下石正秋（農業生産法人㈱しも農園代表）
宮崎県三股町でゴマの栽培が始まったのは平成 20 年、県外企業や行政機関に勤務していたリタイヤ組が定年退職を機に、故郷の農業に新たな活力をと呼びかけ、賛同した 12 名で生産者団体「霧島会」を立ち上げた。
ゴマを選んだのは、江戸時代に当地がゴマの産地で、大阪へ換金作物として初めて出荷されたのが黒ゴマだったとの記述を目にしたこと、当地で深刻化していた鳥獣被害がゴマにはほとんど見受けられないとの事からだった。
更に、国内需給率が 0.1％と、希少価値や市場性、話題性にも着目し、「産地復活！国産 0.1％への挑戦」
を掲げ、隣接する鹿児島県の生産地を見学し、初年度は 50a の面積で栽培が始まった。
その後、県内では珍しい取り組みとしてＴ V や新聞等各種マスコミで取り上げられたことから、年々生産者と面積も拡大、近年は 40 名程度の生産者数、7 ヘクタール程度の栽培面積で推移している。
この盛上がりを受け、平成 24 年には地元商工会が事務局となり、行政や町内商工業者、地元大学や各分
野の専門家にも加わっていただき、ゴマを使った加工品開発やブランド化に取り組むプロジェクト委員会が組織された。
また併せて、加工品の原材料として地元事業者へ提供するため、平成 26 年には生産者の一人がゴマの調製、加工を担う施設を設置した。
現在「みまたんごま」のブランド名で、煎りごまや練りごま・ごま油をはじめ、町内外の菓子店や飲食店等でも数多くの加工品が提供され、全国へ発信している。
栽培に関しても地元大学や本県農業支援機関からの指導も受け、収量アップや品質向上、作業の軽減等に取り組んでおり、毎年の栽培記録簿をもとに栽培のこよみも作成、リスク分散のために梅雨前 5 月と梅雨明
け 7 月の播種を行っている。
ただ、近年は梅雨時期の大雨、梅雨明け後は台風の影響を受けることが多く、当地においても厳しい栽培現場となっている。

54

Sesame Newsletter No. 36, 2021

刈取作業

ごま畑

霧島会発足メンバー

55

Sesame Newsletter No. 36, 2021

企業めぐり


三井物産㈱胡麻事業の紹介

三井物産株式会 社 胡 麻 事 業 の 紹 介【三井物産㈱胡麻事業の紹介】

弊社は、お客様への原料の安定供給をミッションに、長年に亘り、胡麻事業に従事して参り

弊社は、お客様への原料の安定供給をミッションに、長年に亘り、胡麻事業に従事して参りました。又、ました。又、原料の調達のみならず、三井食品等の関係会社と連携し、胡麻にかかる製品販

原料の調達のみならず、三井食品等の関係会社と連携し、胡麻にかかる製品販売も実施しております。川上

売も実施しております。川上から川下まで、弊社グループの総合力を発揮し、胡麻が持つ価から川下まで、弊社グループの総合力を発揮し、胡麻が持つ価値の最大化に向け、努力しております。

値の最大化に向け、努力しております。
現在、胡麻に直接的に関わる弊社関係会社として、かどや製油㈱、頂志食品社、ETG 社の計 3 社御座います。
現在、胡麻に直接的に関わる弊社関係会社として、かどや製油㈱、頂志食品社、ETG
社の
今回は、中国の胡麻メーカーの頂志食品社、胡麻の大手サプライヤーである
ETG 社について、ご紹介致

計 3 社御座います。
します。

今回は、中国の胡麻メーカーの頂志食品社、胡麻の大手サプライヤーである ETG 社について、ご紹介致します。

【頂志食品】

頂志食品社は、頂新グループ傘下の在中国胡麻メーカーです。駐馬店、東莞の2 か所に工場が所在してお【頂志食品】ります。
主に、同グループ企業である康師傅社の即席麺（中国シェア No.1）向けに原料供給を行っております。
頂志食品社は、頂新グループ傘下の在中国胡麻メーカーです。駐馬店、東莞の2 か所に工場
胡麻油の他、剥き胡麻、煎り胡麻、すり胡麻、練り胡麻等食品胡麻の取扱いも御座います。
が所在しております。主に、同グループ企業である康師傅社の即席麺（中国シェア No.1）
弊社は、持ち株会社経由で、20% 出資を行う他、原料調達の役割も担っております。

向けに原料供給を行っております。胡麻油の他、剥き胡麻、煎り胡麻、すり胡麻、練り胡麻
等食品胡麻の取扱いも御座います。
弊社は、持ち株会社経由で、20%出資を行う他、原料調達の役割も担っております。

駐馬店頂志
Zhumadian Tingzhi

東莞頂志Dongguan56

TingzhiSesame Newsletter No. 36, 2021

【ETG】
ETG 社は、ドバイ（UAE）本社、アフリカに主軸を置く、印僑の農業コングロマリットです。農産物取引（集荷・保管・輸出入・加工）、農業資材（肥料・農薬・種子など）販売、食品製造販売を、計 49 ヵ国（内

【ETG】
アフリカ
28 ヵ国）で展開しております。

ETG 社は、ドバイ（UAE）本社、アフリカに主軸を置く、印僑の農業コングロマリットで
弊社は、2018
年に ETG 社出資開始し、現在 32% 出資株主となっております。食料本部のみならず、他本部と共同で出資（全社横断プロジェクトの位置づけ）、現在各本部から計 4 名が出向し、ETG 社の企業価
す。農産物取引（集荷・保管・輸出入・加工）、農業資材（肥料・農薬・種子など）販売、
値向上に努めております。
食品製造販売を、計 49 ヵ国（内アフリカ 28 ヵ国）で展開しております。

ETG
社は「農家と共に成長する。
」を社訓の一つとし、農家の自立・成長を目的として、50年以上にわ
弊社は、2018
年に ETG 社出資開始し、現在32%出資株主となっております。食料本部のたり “みならず、他本部と共同で出資（全社横断プロジェクトの位置づけ）
食と農 ” 関連事業を拡大してきました。 ETG 社はアフリカ諸国の様々な地域にFarm Gate を所有し、、現在各本部から計
4
自社肥料等の販売や農家からの収穫物の購入を行っております。このFarm Gate こそが ETG 社の原点であ名が出向し、ETG 社の企業価値向上に努めております。

り、日々近隣農家との対話を通し互いの信頼を築き、安定的な農作物集荷が可能となっております。胡麻関ETG 社は「農家と共に成長する。
」を社訓の一つとし、農家の自立・成長を目的として、50

連では、この Farm Gate の強みを生かし、小農家の収入増加を目的とした栽培指導、色胡麻対策の啓蒙活

年以上にわたり“食と農”関連事業を拡大してきました。 ETG 社はアフリカ諸国の様々な地動等を実施し、お客様への胡麻原料の安定供給に向け、弊社からの出向者も含め、農家と共に現場で日々汗

域に Farm Gate を所有し、自社肥料等の販売や農家からの収穫物の購入を行っております。

を流しております。

この Farm Gate こそが ETG 社の原点であり、日々近隣農家との対話を通し互いの信頼を築き、安定的な農作物集荷が可能となっております。胡麻関連では、この Farm Gate の強みを生かし、小農家の収入増加を目的とした栽培指導、色胡麻対策の啓蒙活動等を実施し、お客様への胡麻原料の安定供給に向け、弊社からの出向者も含め、農家と共に現場で日々汗を流しております。

色胡麻の注意喚起のチラシ

小農家への栽培指導の様子57

Sesame Newsletter No. 36, 2021

■日本ゴマ科学会 会則

英名：The Sesame Science Society of Japan

昭和 61 年 9 月 26 日制定
平成元年 12 月 2 日改正■ Sesame Newsletter 投稿募集

平成 5 年 11 月 26 日改正

本学会では、機関誌 Sesame Newsletter への原稿を

平成 7 年 11 月 17 日改正

募集します。各分野にわたり、多彩な投稿を期待申平成 12 年 11 月 18 日改正

し上げます。

平成 23 年 10 月 1 日改正
平成 24 年 10 月 6 日改正

第1条

本会は日本ゴマ科学会と称する。

第2条

本会はゴマに関する研究を奨め、その知識投稿要領（平成 30 年 10 月 27 日改正）1.

投
 稿は本会会員またはその紹介者に限る。

2.

投 稿の内容は、研究論文・論文総説・資料・の普及を計ることを目的とする。
第3条

短報・論文抄録・業界通信・内外探索調査・紀本会の事務所は原則として庶務幹事の在籍

行・研究機関や工場等訪問・学会や国際会議へする場所におく。
第4条の出席または紹介・書評などとする。

本会に入会しようとするものは、住所・氏3.

名・職業を明記して、本会事務所に申し込むこと。
第5条

住所（e-mail アドレスなど連絡先）を和文及び本会会員は普通会員、名誉会員、賛助会員

および学生会員とする。毎年、会員として、普通原 稿 1 ページ目にはタイトル、著者名、所属、英文でつけること。

4.

投 稿の内容により、研究論文には以下の 5~15

会員 3,000 円、賛助会員 1 口（20,000 円）以上、項までが適用される。論文総説・資料・短報に学生会員 500 円を納める。

は以下の 5~8、10~15 項までが適用される。

第6条

ゴマの科学に功労のあったものを、総会の5.

決議により名誉会員とすることができる。
第7条

本 会 は 随 時「 セ サ ミ ニ ュ ー ス レ タ ー編集幹事と若干名の委員より構成される編集委
員会を組織する。

6.

編 集委員会は投稿原稿 1 編につき 2 名の査読

（Sesame Newsletter）」（ゴマ学会通信）を発行し、者を選んで審査を依頼し、その意見を参考にし会員に配付する。

て掲載の可否を判断する。ただし、本会におけ

第8条

本会は原則として毎年 1 回大会を開き、る特別講演などに基づく論文総説の投稿には 6

総会と講演会を行う。
第9条

項は適用しない。

本会に評議員会をおく。評議員は総会にお7.

いて選出する。

執筆内容の修正を求めることができる。

第 10 条 評議員の任期は 2 年とし、再任を妨げない。
第 11 条l名場合は和文の「要旨」をつける。なお、本文が1名

庶務幹事、会計幹事、編集幹事
会計監査

英文の場合には、編集委員会が必要と判断して
各若干名

2名

役員は総会において選出する。
第 12 条

役員の任期は原則として 2 年とする。

第 13 条本会の事業年度は 4 月 1 日より翌年 3 月

31 日までとする。
本会則の改正には、総会において出席会

員の 3 分の 2 以上の賛成を必要とする。
本会の略称と英名は下記とする。

略称：ゴマ学会
62

原稿は和文または英文とし、原則として本文が和文の場合は英文の「Summary」を、英文の

副会長

付則 1.

8.

本会に次の役員をおく。

会長

第 14 条編集委員会は、査読者の意見に基づき、著者に依頼した英文校閲の実費は著者負担とする。
9.

本文は、新しいページから始め、原則として要旨、緒言、材料および方法、結果、考察、謝辞、
引用文献の順に見出しをつけて作成する。

10. 初校は原則として著者校正とする。校正では印刷上の誤り以外の字句修正、新たな文字数増、図版の修正などは、原則として行わない。
11. 校正刷は、受領後正確かつ速やかに校正の上、編集幹事へ返送する。
12. 別刷（リプリント）希望者は、原稿に記入また

Sesame Newsletter No. 36, 2021

は初校の際申込むこと。別刷は 50 部まで無料、それを超える部数希望のとき、表紙をつけると
き、表紙に表題等印刷するときは、著者の実費負担とする。このときも原稿に記入または初校の際申込むこと。
13. 原稿の提出はメール添付ファイル（Word ファイル）が望ましい。
14. 研究論文・論文総説・資料・短報の著作権はすべて日本ゴマ科学会に属する。
15. 原稿の送付先および問い合わせは、下記の通りである。
原稿送付先：
編集幹事

小倉裕範（奈良女子大）ogura@cc.nara-wu.ac.jp■入会申し込み● ・●ページの入会申込書にご記入いただき、以下の事務所まで郵送または FAX でお送りください。また本学会ホームページからダウンロードした入会申込書（Word ファイル）にご記入いただき、事務所まで電子メールでお送りいただくこともできます。
会員情報の登録作業完了後に、入会確認のお知らせと会費の払い込み方法のご案内をお送りいたします
ので、会費の納入をお願いいたします。

■日本ゴマ科学会事務所
庶務幹事

瀬尾幹子

かどや製油株式会社生産本部研究開発課〒 761-4101 香川県小豆郡土庄町甲 6188
電話

0879-62-1134（直通）FAX

0879-62-1184（直通）E-mail: mikiko.hasuike@kadoya.com■日本ゴマ科学会令和 3 年度役員 会長：

片山健至（香川大）

副 会 長：

平野正真（竹本油脂）

庶務幹事：

瀬尾幹子（かどや製油）
山本将之（富山大）

編集幹事：

小倉裕範（奈良女子大）会計幹事：武田珠美（熊本大）

監

吉田元信（大阪総合保育大）

事：

本倉

直（真誠）

63

Sesame Newsletter No. 36, 2021

日本ゴマ科学会 入会申込書
会員番号 ６６０ －

入会年度：

－
年度

貴会の趣旨に賛同し、（ １．正会員 ・ ２．学生会員 ）として入会を希望します。
申込日：西暦年月日

名 (Givenname & Middlename)

姓 (Familyname)
フリガナ

氏

名

連絡先

１． 所 属

２． 現住所※連絡先（送付先）をご指定下さい■所属情報■

名 称
（職名
〒

－

所在地
TEL：

（内線：

FAX：

・直通)

E-mail：■現住所（自宅）情報■
〒

－

現住所
TEL：

FAX：

E-mail：■専門分野■
専門分野＜入会申込書送付先＞
日本ゴマ科学会事務所
住所： 〒761-4101
香川県小豆郡土庄町甲 6188
かどや製油株式会社 生産本部 研究開発課 瀬尾幹子 宛
電話： 0879-62-1134(直通) ファックス： 0879-62-1184(直通)E-mail：mikiko.hasuike@kadoya.com
64）Sesame Newsletter No. 36, 2021

日本ゴマ科学会 入会申込書＜賛助会員用＞
貴会の趣旨に賛同し、賛助会員として入会を希望します。
申込年月日

西暦

年

月

入 会 年 度日会 員 番 号

年度

申 込 口 数

660－
口

ふりがな

法人・機関名

氏名

所属（部署）

役職名

ご担当者
TEL：

（内線：

・直通) FAX：

E-mail：
（〒

−

）

所 在 地

1） 当学会の会計年度は 4 月～翌年 3 月です。
2） 年会費（賛助会員 1 口 20,000 円以上）は、入会申込書ご提出後に請求させていただきます。なお、請求書発行までに約 1 カ月を要しますので、ご了承ください。

＜入会申込書送付先＞
日本ゴマ科学会事務所
住所： 〒761-4101
香川県小豆郡土庄町甲 6188
かどや製油株式会社 生産本部 研究開発課 瀬尾幹子
電話： 0879-62-1134(直通) ファックス： 0879-62-1184(直通)E-mail：mikiko.hasuike@kadoya.com

宛

65

賛助会員名簿（令和 3 年 7 月現在）

伊藤忠食糧株式会社株式会社波里岩井の胡麻油株式会社

日清オイリオグループ株式会社

株式会社 MC アグリアライアンス

株式会社丹羽メディカル研究所

大阪ガスリキッド株式会社

株式会社浜乙女株式会社大村屋

濱田屋

Ottogi 製油株式会社

株式会社紅乙女酒造

株式会社オニザキコーポレーション

株式会社豊年屋

カタギ食品株式会社株式会社マコト

かどや製油株式会社

松本製油株式会社

兼松株式会社

丸美屋食品工業株式会社

キユーピー株式会社

みたけ食品工業株式会社

清本鐵工株式会社

三井物産株式会社

九鬼産業株式会社

株式会社 Mizkan

サントリーウエルネス株式会社

吉美食品株式会社

株式会社真誠理研ビタミン株式会社

全国胡麻加工組合

株式会社和田萬竹本油脂株式会社

株式会社わだまんサイエンス

豊通食料株式会社

2021 年（令和 3 年）9 月 1 日発行

セサミニュースレター

No. 36

発行者

日 本 ゴ マ 科 学 会
会長 片 山発行所〒761-4101 香川県小豆郡土庄町甲 6188
かどや製油株式会社 生産本部 研究開発課
日本ゴマ科学会事務所
Tel：0879-62-1134（直通）Fax：0879-62-1184（直通）〒630-8144 奈良県奈良市東九条町 6-6
株式会社 JITSUGYO
Tel：0742-62-3377（代） Fax：0742-50-2555

印刷所

健至