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５Ｓと手洗いが食品衛生の第一歩

特集

笹井勉

安全な食品をお客さまに提供するために、欠かせないのが、食品衛生５Ｓ（整理・整とん・清掃・清潔・しつけ）と、個人衛生の基本である手洗いです。それぞれどんな点に留意したらよいのか、現場の実情にもとづいてポイントを説明します。

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今年は景気上昇の期待感もあり、お客さまも増して、「安全な食品をお客さまに提供する」こと

り多く新入社員を迎えるお店も増えているのでは

つの言葉は昔からよく使われていました。それを５ Ｓ の う ち、
「 整 理・ 整 と ん・ 清 掃 」 と い う ３としています。

ないでしょうか。そこで、新入社員を迎える季節心がけていれば、あまり意味を考えなくても、なえ、売上が伸びることも予想されます。いつもよにあたって、食品衛生の第一歩である「食品衛生マニュアル等に基づき確実に実施

んとなく部屋が片づいてきれいになったことを記そのために５Ｓ」と「手洗い」について考えてみます。

憶しています。

5S の目的

食品衛生の基本とは何か）・整とん
食 品 衛 生 の 基 本 で あ る、 整 理（Seiri）・ 清 掃（ Seisou）・ 清 潔（ Seiketsu）
・しSeiton

しつけ（習慣化する）

５Ｓで安全な食品を提供（） は、 ロ ー マ 字 の 頭 文 字 を と っ てつけ（ Shitsuke
５Ｓ（ゴエス）ともいいます。ご存知の方も多いことでしょう。５Ｓは、もともとは工業製品の製造工場などで主に使われていました。これを食品

食品衛生5Sの基本概念

図1

清掃
洗浄・殺菌
整 頓整 理）・衛生に適用するために、清掃から洗浄（ Senjou）を独立させた「食品衛生７Ｓ」消毒（ Syoudokuとしても活用されています。
また、目的も、工業製品の工場ではスムーズに食と健康 2013.4

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作業が進行する（効率的に行う）こととされていましたが、食品衛生では、清潔で衛生的な施設に清潔にする

５Ｓの考え方と具体的な方法５Ｓのそれぞれの項目について、現場の実情にもとづいて、その対応などについて考えてみます。
整理とは、区分と廃棄＝必要なものと不必要なものを区別し、不必要なものを廃棄することです。

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今回は、なんとなく行っていたことを、少し理論的に考え、現場の実例にもとづいて、いかにしたら合理的に調理場や食品工場（以下、施設等といいます）が片づき、きれいになる（衛生的になる）のかを取り上げます。
「手洗い」にはじまる個人衛生
食品衛生では、洗浄や消毒とともに、手洗いが重要であることは言うまでもありません。
「手洗いは衛生の基本」と言われていますが、手洗いだけでは防げない食中毒もありますし、手洗いをす合います。鍋の取っ手が焼き切れて破損したため調理場の衛生点検をしていて、こんな場面に出に手洗いをするのか、調理場や作業の工程で行うに新しいものにしたのに、新しいものは戸棚にしさらに狭くしてしまい、作業効率が悪くなります。の労務災害を起こしかねませんし、狭い調理場をま放置すると、異物混入や害虫の発生、火傷などず、整理（処分・廃棄）できないためです。このまどれも必要なものと不必要なものの区分ができいる。の保管と決められているのに５年間分もたまっていものが保管してある。記録などの文書は１年間ろいになり、新しいものを取りそろえたのに、古の使用している。皿やどんぶりなどが割れて不ぞまったまま使わずに、相変わらず古い破損したも手洗いについて理解を深めていく必要があります。

ることの意味もいろいろとあります。なんのため1続いています。小分けした容器には内容物を明記することが重要です。事故防止を徹底するには、小分けの容器にペットボトルは使用しないようにします。やむを得ずに小分けする場合は、それとわかる専用容器やもともと入っていた容器に、中身と小分け日、賞味期限などを記入するように指導しています。

食品倉庫の棚の奥から賞味期限切れの食材をと入れ・先出しを徹底することが重要です。

しているか、誰もがわかるよう表記）にして、先きどき発見しますが、保管場所を明確（何を保管整とんとは、定位置保管整とん（＝定位置保管）ができていないと、探④小 分けの容器には必ず内容物を表記する。

＝必要なときにすぐに取り出せるように、決められた場所に保管することです。

③先 入れ・先出しができるよう、賞味期限の近いものを手前に、新しいものを奥に保管する。

すのに手間を要し、調理作業に支障をきたし、ま②使 用した後は必ず決めた場所に戻すようにする。

をかしげて悩みながら目的の食材を探します。こ①食 品庫や冷蔵庫内部に置き場所を決めて名札をつけ、誰もがすぐに探せるようにする。

れは、置き場所が決められていないために、どこに目的の食材があるかただちにわからないからです。
また、殺虫剤や掃除用の洗剤が調味料と一緒に置かれていたり、ペットボトルなどに小分けした洗剤や消毒薬、食用油などに表示がなかったりすることを見かけます。油とまちがえて洗剤で炒めた 焼 き そ ば を 食 べ さ せ た 例 や、 洗 剤 や 漂 白 剤 で整とんのポイント

点検中にこんな場面に出合います。食品倉庫で④そ の間に使用しない場合は廃棄する。

た、食材を使わないまま廃棄するなどの経済的な③必 要か不必要か判断できないものは、一か所に集めて半年ほど別に保管。

賞味期限などの表示を点検・確認していると、調②不 必要と思われるものはすぐに廃棄。

損失を招くことになります。

①し ばらく使用していないものを分別する。

理従事者がときどき入ってきますが、皆、一様に首整理のポイント2割った焼酎をお客さまに飲ませてしまった事件が食と健康 2013.455

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さらに、清掃ができていないと微生物汚染や異の二つについても、あまり意味を理解していない事例に出合います。ＡＴＰ検査を実施する際に、汚れ具合を見る検査なので準備してくださいというと、ほとんどの人がアルコールなどでふき取ります。検査結果が悪いと、「塩素消毒しなかったので」などと言い訳します。汚れを残したまま消毒薬を使用しても効果はありません。汚れは洗剤で落とす、有害菌は消毒で殺すということが理解できていません。

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清掃とは、ごみ・汚れ・異物を放置しない物混入などの原因にもなります。

④清 掃した場所と月日を点検表に記録する。

清掃には、洗浄と消毒も含まれます。こ③ど こを誰が行うのか、実施する時間・日・週・月・年などを決める。

こと②清 掃用具をそろえ、それぞれの汚れの度合いに応じた洗剤を使用する。

洗浄・消毒①清 掃前に、調理場内を整理・整とんし、清掃可能な場所をできるだけ広くする。

＝施設内や施設の周辺を整理・整とんし、掃除することです。
こんなことがありました。調理場に入ると、床がべとべとするので、掃除はどうしているのか聞いたところ、「外部の清掃業者が入っているので、わたしたちは床掃除をしない」と言うのです。
よく聞いてみると、清掃業者が行うのはワックスがけをするための掃除でした。調理場のような汚れの激しいところは、ワックスをかけるための掃除程度では汚れは落ちません。汚れが残ったままワックスをかけることで、かえって汚れを蓄積させていました。調理場は調理場専用の洗剤で、しっかり清掃することです。
また、物が散乱していては清掃ができません。
施設等を整理・整とんし、清掃しやすいようにします。加えて、施設等を汚さないようにすることも重要です。レンジや機器類の下などは汚れてしまうと清掃がたいへん困難になります。調理作業中にむやみに床をぬらさないようにするとともに、レンジや調理台との隙間などはしっかり目地止めして、調理の際の調味料や油などがレンジの側面や床に落ちないようにします。

清掃のポイント+α3しておくと、菌がバイオフィルム（生物膜）をつもっている菌はなかなか殺せません。汚れを放置

汚 れ た ま ま 消 毒 し て も、 汚 れ の な か に 閉 じ こ

鏡レベルの清潔さが求められているようです）。

日の精密機械の工場では、食品衛生と同様に顕微レベルでの清潔が求められています（ただし、今食品衛生では、顕微鏡でなければ見えない微生物

清潔を維持するためには、従事者の手洗いの徹くり、ますます消毒が困難になります。消毒の前に、まず洗浄の徹底が重要であることを理解してしなみに気をつけることです。清潔になっていな

底、調理器具・機械器具などの洗浄・消毒と身だ

食中毒予防対策は「消毒」だと思わんばかりの

いと、せっかく衛生的に調理作業しても二次汚染ください。
作業をしているのを見かけますが、消毒する前に＝整理 ・ 整 と ん ・ 清 掃 さ れ た 状 態 を 言 います。
もともとの工業 製品の工場における清潔とは、＝ 安 全 な 食 品 を 提 供 す る た め に は、 整 理・ 整 と食品衛生５Ｓの目的である調理場を清潔にする＝知識 を 習 得 し 、 職 場 の ル ー ル を 確 実 に守れるよう習慣化することです。

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しつけとは、ルールの習慣化等で食中毒を起こすおそれがあります。

②消 毒 は 、 対 象 物 によって、加熱するのか薬剤を使用するのか的確に判断する。

しっかりと洗浄する（汚れを落とす）ことがたいせつです。

①洗 浄が衛生の要であることを理解する。

清潔とは、食品衛生５Ｓの目的洗浄・消毒のポイント

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見た目の「きれいさ」というようなことでしたが、食と健康 2013.4

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たいせつな手洗い

食品衛生の関係者は、誰もが昔から「手洗いが58

2013.4 食と健康ん・清掃・洗浄・消毒・清潔を理解し、確実に行える人を育てることです。
しつけ が で き てい ない、ルール が 守 れ ない と、まちがった作業手順などで食品事故（食中毒や異はマニュアルのとおりに実施することには慣れていたいせつだ」と言っています。しかし、衛生マニュ物混入）を起こす可能性があります。若い人たちますが、なぜそのようにするのか、どうしたらそアルに書いてあるだけで安心してはいないでしょう
か？のようになるのかを理解するのは苦手なようです。
おろおろしている新人を頭ごなしに叱っても、

昔の手洗いと今の手洗い

食中毒対策がサルモネラや腸炎ビブリオ、黄色せっかくの人材が逃げてしまいます。なぜ、それをしなければならないか、どのようにするのかをブドウ球菌など、菌が増殖することで食中毒を起少量菌対策として、調理従事者の健康チェック

少量菌、ノロウイルス対策は手洗いが最重点

かり理解して、実施する必要があります。

毒を起こす微生物対策では、手洗いの意味をしっカンピロバクターなど、少量摂取しただけで食中る ノ ロ ウ イ ル ス や 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157、なんとかなりました。しかし、今多く発生していずに「手洗いをさせられていた」ということでも菌、ボツリヌス菌などを除いては、わけもわからた。手洗いでは防げないウェルシュ菌やセレウス

しっかり理解させることが必要です。そのために④で き て い る か の 確 認 を す る（記録の確認だけでなく実際の現場を点検する）。

こす病原微生物が主流だった頃は、普通に手洗い③率 先垂範する（実際にやってみせる）。

は先輩社員の皆さんも、知識を習得して率先垂範②な ぜするのか、どのようにするのかを教え、理解させる。

をしていれば多くの事故は防ぐことができまし①わ かりやすいマニュアルを作成する。

し、わかりやすく説明できるようにしてください。

しつけのポイントをする、症状のある人には調理従事させない、とていないと思われます。

うなところでは普段から手洗いや消毒が十分でき

さらに、ペーパータオルを捨てるごみ箱が手洗いうことは徹底されてきました。しかし、ノロウイルスは感染しても症状が出ない（不顕性感染）

い場から離れていたり、ペーパータオルをボックれて下に引き抜けるようにする必要があります。

ことがあるので、健康と思っても手洗いを徹底す

調理場の衛生点検時に、固形石けんが固まって水分をふき取ったペーパーはその場で捨て、アルス に 入 れ ず に 平 置 き し て あ っ た り し ま す。 ペ ー

いて泡が立たないとか、手洗い石けん液を薄めす

コール消毒まで連続して行わなくてはいけませんる必要があります。

ぎて泡立ちが少ないもの、ノズルが詰まって液がが、一度手洗い場から離れてしまうとアルコールパータオルをぬらさずに取るには、ボックスに入出ないもの、アルコールが噴霧されずどっと流れ消毒がおろそかになりがちです。たっぷりと泡の手洗い環境を整える出すものなどを見かけることがあります。このよ出る石けん液や手指の先にしっかり噴霧できるア

ルコール噴霧器、ペーパータオルやボックス、ごみ容器を手洗い場周辺に配備し、手を洗いやすい環境を整えてください。

手洗いのタイミングと効果的な手洗い方法

手 洗 い は、 い つ、 ど の よ う に 行 え ば よ い の でしょうか。

まずは、①施設等に入るときです。これは、施設 等 に 病 原 微 生 物 を 持 ち 込 ま な い た め で す。 次に、②トイレ（大便）の後 ＊。ふん便中の病原微生物を拡げないためです。

ここまでは、次頁のような基本的な手洗いを行います。

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5Sと手洗いが特集基本的な手洗い①水で手をぬらし、石けんをつけて十分に泡立てる②手のひら同士、手のひらと甲、指の間を  それぞれこすり合わせる（５回程度）③爪先と手のひらをこすり合わせる（５回程度）④親指のつけ根を洗う（５回程度）⑤手首を洗う（５回程度）⑥流水でよくすすぐ《ここまでを２回くり返す》⑦使い捨てペーパータオル等でふく（タオル等の共用は絶対にしないこと）※⑧消毒用アルコールを噴霧し、手指によくすり込む※ペーパータオル専用のごみ箱は、ふたのないものがよい。ふたをつける場合は、足踏み式で手を触れないものにする。（汚れたふたに触らないため）

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食品衛生の第一歩2後。汚染度の高い生肉やごみに触れるときは、自そして③は、生肉に触れた後やごみを処理したさまに不快感を与えて料理をまずくしてしまいま

業員同士の会話が命令調であったりすると、お客したとしても、調理場がぎすぎすしていたり、従そのためには、５Ｓプラス手洗いにもう一つの分の手を汚さないために衛生手袋をするのも効果ためです。⑤盛り付け時。盛り付けする際は、手Ｓ、スマイル（笑顔）を加えてください。日々のす。施設内でも、お客さまに接するようにていね洗いしてから衛生手袋を着用します。提供前の食作業はたいへんだと思いますが、緊張感をもってがあります。④下処理作業から調理作業に移行す

品に病原微生物をつけないためです。③、④、⑤

笑 顔 を 絶 や さ ず、 明 る く 働 き や す い 職 場 に し まいな会話をしたいものです。

は石けんでの１回洗いでもよいですが、汚れものしょう。

るとき。原材料の汚れを調理作業に持ち込まないに触れるときと盛り付け時は、必ず手袋を着用す

以 上 の こ と が で き れ ば、 新 入 社 員 の 皆 さ ん も、安心して第一歩が踏み出せるものと確信しているようにしてください。手袋は汚れものに触れる
ときは青色、盛り付け時は透明（白色）にするなます。

株式会社ハートエージェンシー 厚生業務部
厚生サービスグループ 専任部長（衛生担当）

ささい つとむ

ど使い分けするとよいでしょう。
＊ノロ ウイルスも腸管出血性大腸菌も、感染した人のふん便に大量に排出されます。 職場で共同のトイレで大便をするとトイレ周 辺や衣 類などを汚 染する可 能 性があるので、できれば、 大便は職場に来る前に自宅で済ませられるような、規則正しい生活習慣を身につけたいものです。

５Ｓ＋手洗い、スマイルで働きやすい職場をもし整理・整とん・清掃・清潔・しつけの５Ｓと手洗いを徹底して、安全でおいしい料理を提供

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