Kies
BLAUW

HET BLAUWEKOOKBOEK
Ontdek 10 heerlijke en duurzame
visrecepten van internationale top chef-koks

Met je slimme en bewuste keuze voor het MSC keurmerk, beloon
je visserijen die inzetten op verduurzaming. Daarmee help jeoverbevissing tegengaan. Kies dus voor duurzame vis, schaal- en
schelpdieren. Begrijp wat er op je bord ligt en geniet van het koken,
in de wetenschap dat je bijdraagt aan een #BigBlueFuture

HET BLAUWEKOOKBOEKOVER HET BLAUWE KOOKBOEKDuurzame vis is niet alleen goed voor de toekomst van onze oceanen, het is ook heerlijk!
We vroegen 10 internationale chef-koks uit heel de wereld, elk met een flair voor het
koken van vis- schaal en schelpdieren, om een heerlijk recept met duurzame vis te delen.
Met deze gerechtjes als inspiratie en per soort een aantal interessante weetjes, maakt uvast indruk op uw gasten! Geniet ervan.

OVER MSC

omdat een kleine beslissing nu...

De Marine Stewardship Council (MSC) is een internationale non-profit organisatie diein 1997 is opgericht om een bijdrage te leveren aan de gezondheid van de oceanen
door duurzame visserij te erkennen en te belonen. MSC is het enige wereldwijd erkende
keurmerk en certificeringsprogramma voor duurzaam wildgevangen vis. Wij werken
samen met onderzoekers en wetenschappers, verenigingen voor natuurbescherming,
visbedrijven en producenten van zeeproducten, consumenten en burgers, die zich allen
inzetten om praktijken in de gehele visketen te verbeteren.
Ook jij kunt in actie komen en je bij deze beweging aansluiten door wilde vis met het
blauwe MSC-keurmerk te kiezen. Op onze website www.msc.org/nl vind je allerlei nuttige
informatie over diverse vissoorten, vistechnieken, getuigenissen van vissers en nog meer
recepten met duurzame vis.

... een groot verschil kan maken later#BIGBLUEFUTURE 3

de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te makenONTMOET DE CHEF-KOKS
MITCH TONKSOTTO GOH

Recept: Heek gekookt op baskische wijze

Recept: Gestoomde heilbotvisfilet met Chinese rijstwijn

REBECA HERNÁNDEZ

LUCAS GLANVILLE

Recept: Heek met een Kantonees glazuur

Recept: Geschroeide koningsgarnalen

DAGNY ROS ASMUNDSDOTTIRDOTTIRJESPER BJÖRKELL

Recept: IJslandse witvis

Recept: Romige Scandinavische mosselen

FRIDA RONGEBART VAN OLPHEN

Recept: Ovengebakken snoekbaars

Recept: Pita met tonijn mas huni

CHARLOTTE LANGLEYSIBA MTONGANA

Recept: Kreeftenrisotto met saffraan

Recept: Gebakken schelvis en broccoli

Bekroonde visrestaurateur, vis, schaal- en schelpdieren
ambassadeur en schrijver. Mitch Tonks is een beroemde
visrestaurateur, voedselschrijver en aanhanger van duurzame
visserij en de industrie.

Chef-kok, restaurateur en voormalig deelnemer aan Top Chef
Spanje. Rebeca Hernández is een chef-kok en eigenaar van
restaurant La Berenjena in Madrid.

Tv-kok en auteur van kookboeken Easy Iceland en Easy Nordic.
Dagny Ros Asmundsdottir is een Belgisch/IJslandse kok en
tv-persoonlijkheid.

Frida Ronge is een bekroonde Zweedse chef-kok en de culinaire
directeur voor Tak en Unn restaurants in Stockholm, die veel vis,
schaal- en schelpdieren serveren.

Chef-kok, culinair directeur en mede-oprichter van het Scout
Canning vis, schaal- en scelpdieren merk. Charlotte komt van het
Prince Edward Island in Canada, waar ze een ‘Maritiem Chique’stijl van koken en de liefde voor de oceanen heeft ontwikkeld.

Executive Chef-kok van Kerry Hotel Shanghai, Pudong under
Shangri-La Hotel & Resort Group Limited. Chef-kok Otto heeftmeer dan 27 jaar culinaire ervaring opgebouwd bij prestigieuze
bedrijven.

Directeur van Culinaire Operaties Singapore & Zuidoost-Azië bij
Hyatt Hotels Corporation. Lucas komt uit Australië en heeft meerdan 35 jaar culinaire ervaring én wereldwijd gewerkt in keukens
van topklasse.

Chef-kok, restauranthouder en mentor van Hanko Sushi en
ToQyo Food Street. Tijdens het meer dan 10 jaar werken met
sushi, ontwikkelde Jesper geduld, waardering voor details en
aandacht voor nauwkeurigheid.

Chef-kok, auteur en medeoprichter van het vismerk Fish Tales.
Bart van Olphen is al jaren MSC-ambassadeur en een vanʼs werelds meest gepassioneerde voorstanders van duurzame
visserij.

Multi-award-winnende Food NetworkCelebrity Chef, Culinair
Directeur van The Siba Co. Chef-kok Siba is een culinairevoedingsdeskundige, auteur en ondernemer.

DE REC EPTEN
Maak jouw keuze uit deze makkelijk te bereiden recepten en ontdek zo
een aantal soorten duurzame vis dAT je kan kopen met het MSC keurmerk.

P9

P11

P13

P15

P19

P21

HEEK op BASKISCHE wijze METKNOFLOOK EN ROMESCO SAUSIJSLANDSE WITVISHEEK MET
KANTONEES GLAZUUROVENGEBAKKEN SNOEKBAARS
MET WITTE WIJN, VENKEL en ui

KREEFTENRISOTTO METSAFFRAANGESTOOMDE HEILBOTVISFILETMET CHINESE RIJSTWIJN

P27

P29

ROMIGE NORDIC MOSSELEN METMIERIKSWORTEL EN DILLE

gebakken schelvis en
broccoli

Wist je dat?
P23

P25

GESCHROEIDEKONINGSGARNALENPITA MET TONIJN MAS HUNI

Ongeveer 10%
van de wereld­bevolking voor zijn
levens­onderhoud afhankelijk isvan de visserij

Een
Een gezondgezond recept
recept met
met heek
heek (of(of eeneen andere
anderewitte visfilet
visfilet zoals
zoals kabeljauw,
kabeljauw, heilbot
heilbot of bot),witteof
een klassieke
garneringuit
metbot),een metklassieke
garnering
uit het noorden
hetnoordenvan
Spanje.
DoordeBritsevan Spanje. Door de Britse schrijver enschrijver
en restauranthouder
restauranthouder
Mitch Tonks. Mitch Tonks.

HET BLAUWE KOOKBOEKINGREDIËNTEN

HeekHeek

Heekvanis éénvan deHeek is éénde gezondste
gezondste
omdat
het
vissenomdat vissen
het malse
vlees
zeer
malse
vetarmvlees
is en
zeerfosfor
vetarmenis
calcium
bevat voor
een gezonde
en fosfor
en calcium
bevat
botgroei.
voor eengezonde botgroei.

Voor de romesco saus
• 4 gedroogde nora/choricero pepers• 100 g hele geblancheerde amandelen• 6 tenen knoflook, gepeld• 12 geroosterde piquillo pepers• 1 tl zoete paprikapoeder• 1 tl gerookte paprikapoeder• ¼ tl pikant gerookte paprikapoeder• 25 ml sherry azijn• 100 ml olijfolie• Zout• ½ gedroogde nora/choricero chilipepers• 4 MSC gecertificeerde heekfilets, ongeveer
180-200 g per stuk, met huid.
• 100 ml olijfolie• 4 tenen knoflook, fijn gesneden• 20 ml agrodolce azijn van goede kwaliteit(bijv. witte balsamico azijn)• 1 tl fijngesneden peterselie• zoutMETHODEgeveer 5 minuten aan, of tot hij net gaar is.

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Week degedroogde pepers voor zowel de vis als
de saus in aparte kommen gedurende 10
minuten, giet af en laat ze uitlekken.

HEEK OP BASKISCHE WIJZE METKNOFLOOK EN ROMESCO SAUS
MITCH TONKS
Bekroonde restaurant­houder,vis, schaal- en schelpdieren
ambassadeur en schrijver.

#BIGBLUEFUTURE 9

bereidingstijd
20 MInporties4

4. Snijd de geweekte en gedroogde chilipepers fijn. Verhit de knoflook in een beetje
olijfolie, voeg de gesneden gedroogde
chilipepers toe en een snufje zout. Laat
het zachtjes gedurende 2 minuten koken
en roer af en toe om de knoflook en dechilipepers te verdelen.

2. Voor de saus: Doe de amandelen en de 4
geweekte pepers in een keukenmachineen mix tot ze grof gehakt zijn. Voeg deknoflook, geroosterde paprika’s en kruiden toe en mix opnieuw. Voeg de azijn toe,het grootste deel van de olijfolie (bewaar
1 eetlepel voor later) en een snufje zout,
en pulseer opnieuw tot een dikke saus dieniet te brokkelig en niet te glad is.

5. Zodra de randen van de knoflook goudkleurig beginnen te worden, doe je het
vuur uit en laat je de knoflook licht afkoelen. Voeg een scheutje van de agrodolce
azijn en de gehakte peterselie toe.

3. Bak de heekfilets met de huid naar
beneden in een grote, ovenvaste koekenpan in de overgebleven olijfolie tot zelicht goudkleurig zijn. Draai de pan om enzet deze in de oven en braad de vis in on-

6. Haal de heek uit de oven, leg een filet op
elk bord en pel het vel weg. Schep een
beetje saus over elk stuk vis en serveer
met een lepel romesco saus.

10Een traditioneel recept voor kabeljauw(of andere witvis zoals schelvis of koolvis)
uit IJsland, Soms ook ‘Pluck’
genoemd. Vroeger werd het gemaakt van
restjes, maar nu is het een echte delicatesse.

HET BLAUWE KOOKBOEK

kabeljauw

Kabeljauw is een enorm
populaire vis en maakt al sinds
het Stenen Tijdperk deel uit
van het Europese dieet. Er zijndrie soorten kabeljauw bekend:
Atlantische Oceaan, StilleOceaan en Groenland.

INGREDIËNTEN
• 2 tot 4 eetlepels witte peper• Zeezout• 50 tot 100 ml water en een beetje vis- ofgroentebouillon toevoegen mag• Fijngehakte bieslook (optioneel)• 600 g gekookte MSC-kabeljauw (of elke
duurzame witte vis zoals koolvis ofschelvis) of visrestjes• 600 g gekookte aardappelen
the copy. •pLeasesee follow
ing page for further direction.
2 tot
3 uienTO be used sparingly, only for the ‘pun’
part of• 350/400 ml melk
• 50 g boter•- 3
eetlepels meel
Minimal use
guest font

Crayon Crumble

Tip: Je kunt dit gerecht ook “pimpen” door
aan het eind geraspte kaas toe te voegenen het in de oven te zetten.

Local Brewery

METHODE

HERO

FONTS

1. Snijd de vis en de aardappelen in zeer
kleine stukjes enpage
snij
uien
fijn.
forde
further direction.

tijdje koken. Breng op smaak met zout enveel peper.

part of the campaign. pLease see follow
ing
TO be used sparingly, only for the ‘pun’

PRIMARY

2. Smelt de boter in een grote pot en bak deuien tot ze doorzichtig zijn. Giet het waterover de uien en laat het licht koken tot het
SECONDARY is.
bijna volledig verdampt

COLOUR PALETTE

3. Bestrooi met bloem en roer goed. Voeg demelk al roerend toe en laat het 5 minuten
CAMPAIGN ELEM
ENTS
sudderen.

BereidingSTIJD
30 MIN

IllustrationhetSTyl
6. Lepelineeen kom en bestrooi het

met bieslook. Serveer warm met donker
roggebrood en boter.

4. Voeg de vis toe, meng goed en laat het een

IJSLANDSE WITVIS
Dagny Ros Asmundsdottir
Tv chef-kok en schrijver
van kookboeken ‘Easy
Iceland’ en ‘Easy Nordic’.

5. Voeg ook de aardappelen toe, roer ze om
en laat ze allemaal samen koken tot een
dikke brij. Proef. Voeg eventueel extra zout
en peper toe.

porties4de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

12Dit recept heeft een exotische, Kantonese
toets meegekregen en heeft heek als
basis, een in Spanje populaire vis Van
de hand van de Madrileense chef-kok en
restauranthouder Rebeca Hernandez.

HET BLAUWE KOOKBOEK

Heek

Heek wordt relatief laatgeslachtsrijp, wat betekent dat
de overbeviste bestanden zichlangzaam zullen herstellen.

INGREDIËNTEN
• 100 ml oestersaus• 1 zilverui• 2 schepjes saus om te glazuren• 2 soeplepels kippenbouillon(of alternatief)• 1 eetlepel maïzena (maïsmeel)• 150 g MSC gecertificeerde heekfilet(of andere stevige witte visfilets zoals
kabeljauw, heilbot of bot).
• 400 ml sake• 400 ml mirin (zoete rijstwijn)• 200 ml sojasaus

METHODE
1. Voeg de sake, mirin, soja en oestersaus
toe in een pan en laat het geheel
sudderen.

3. Als de heek gaar is, bedek je hem met
het glazuur. Voeg een zilverui toe aan dereductie.

2. Kook de heek zoals je dat wilt - ofwel
gebakken, gestoomd, gegrild, of in desaus gelegd terwijl deze aan het reduceren(inkoken) is.

4. Serveer met de bouillon.

HEEK MET KANTONEES GLAZUUR
Rebeca Hernández
chef-kok, restauranthouder
en voormalig deelnemer aan‘Top chef’ spanje.

bereidingstijd
20 MIN

porties1

de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

14Kan je geen duurzame snoekbaars vinden?
Probeer dan dit heerlijke recept van debekroonde Zweedse chef-kok Frida Ronge met
een andere wilde witte, duurzaam gevangenvis zoals Alaska Pollock of kabeljauw.

HET BLAUWE KOOKBOEK

snoekbaars

De snoekbaars is licht, mals
en populair in visgerechten in
Scandinavië.

INGREDIËNTEN
• 2 banaansjalotten• Zout• 2 lente-uien• 1 venkel• 4 sneetjes zuurdesembrood• 600g aardappelen• 1 hele MSC-gecertificeerde snoekbaars(of een andere witvis zoals kabeljauw),
ca. 1,5-2 kg• 100 g boter• 100 ml droge witte wijn
• ½ citroen

METHODEhebben van 50-55 graden (als je een
andere vissoort gebruikt, moet de kooktijd
overeenkomstig worden aangepast).

1. Verwarm de oven voor op 210 graden.
Plaats de vis in folie in een ovenvaste
schaal. Vouw de randen van de folie om,
snijd de boter in kleine blokjes, snijd desjalotten in 4-5 stukken en voeg toe.

4. Hak de lente-uitjes fijn en strooi deze na
het koken over de vis.

2. Snijd de venkel en de citroen in 4 delen.
Schil de aardappelen en snijd ze in 2-3
stukken en voeg ze toe aan de vis. Voeg
zout toe en giet de wijn over de vis.

OVENGEBAKKEN SNOEKBAARS
MET WITTE WIJN, VENKEL EN UIFRIDA RONGE
bekroonde chefkok en
culinair directeur.

bereidingstijd
30 MIN

porties2

5. Toast het brood in een pan of in een
broodrooster.
6. Serveer direct uit de ovenschaal en dip het
brood in de saus.

3. Bak in de oven gedurende 20-25 minuten.
De vis moet binnenin een temperatuurde makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

16

WAAR VIND JE DE
MSC-GECERTIFICEERDE VIS UIT DIT KOOKBOEK?
NOORDPOOLATLANTISCHEOCEAANGARNALENTONIJNMOSSELENKABELJAUWGARNALENHEEK
HEILBOTKREEFTSCHELVISOOST-EUROPA OOST-AZIËSNOEKBAARSGROTE OCEAAN

MIDDELLANDSE ZEETONIJNINDISCHE OCEAANTONIJNGARNALENGARNALENTONIJNMOSSELENKABELJAUWHEEKHEILBOT

Iets te vieren? Kies voor deze heerlijke
risotto met kreeft van Chef Charlotte
Langley, ambassadeur van MSC Canada.

HET BLAUWE KOOKBOEK

Heek
kreeftINGREDIËNTEN

De kreeft is een groot
schaaldier uit dezelfde groep
als garnalen en rivierkreeften.

(behalve de stukjes voor de garnering)• 250 ml droge witte wijn
• 6 strengen saffraan• 3 eetlepels gerookte zoete paprikapoeder• 110 g tomatenpuree• 175 g gekookt MSC-gecertificeerd
kreeftenvlees per persoon• Zout en peper naar smaak• Schil en sap van een citroen• Versgeraspte Parmezaanse kaas naarsmaak (optioneel)• 2 l vis- of kreeftenbouillon• 200 g Arborio (risotto) rijst• 5 eetlepels extra vierge olijfolie• 1 gele/bruine ui, in blokjes gesneden• 25 g selderij, in blokjes gesneden• 1 eetlepel geplette knoflook• 75 g rode en gele paprika’s in blokjes• 75 g geraspte courgette• 45 g in blokjes gesneden venkel

METHODE
1. Breng de visbouillon in een middelgrote
steelpan aan de kook.

sudderen tot het verdampt is, terwijl jeconstant blijft roeren. Mix de tomatenpuree
erdoorheen.

2. Laat de saffraan-strengen weken in dewitte wijn om ze minstens 10 minuten telaten trekken.

KREEFTENRISOTTO MET SAFRAANCharlotte Langley
Chef-kok, culinair directeur
en mede-oprichter van het
Scout Canning

BEreidingstijd
45 MIN

porties6

5. Voeg een paar pollepels bouillon toe en zet
het vuur iets lager. Goede dingen hebben
tijd nodig en risotto is zeker een van die
dingen. Blijf sudderen en roer tot het bijna
droog is. Ga door met het toevoegen vanpollepels hete bouillon en roer tot ze bijna
gaar zijn (ongeveer 30-45 minuten).

3. Verwarm een middelgrote hoge pan op
middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe.
Voeg ui, knoflook, selderij en venkel toe.
Bak ze tot ze gaar zijn (ongeveer 5-10
minuten). Bestrijk dit volledig met de rijst
en roer de rijst erdoorheen.

6. Proef en pas de kruiden aan naar wens.
Vouw de courgette, de paprika’s in blokjes
en het wilde kreeftenvlees erdoorheen.

4. Kook de rijst tot hij er niet meer kalkachtig
uitziet en begint te poppen, ongeveer 5
minuten. Voeg de paprikapoeder toe en
bedek de rijstkorrels. Voeg de in saffraan
geweekte wijn toe en laat het geheel

7. Serveer in ondiepe kommen en garneer
met de venkelstukjes, de schil en het sap
van citroen en Parmezaanse kaas.

20

Reis qua smaak mee tot in het verre Oosten,
met een traditioneel recept voor duurzame
heilbot (of elke andere stevige witte vis
zoals kabeljauw, bot of tarbot). Door chefkok Otto uit Maleisië.

HET BLAUWE KOOKBOEKHeilbot

Er zijn 3 soorten verkrijgbaar;
de Pacifische, de Atlantische
en de Groenlandse heilbot. Dezevis kan 4 meter lang worden en
200-300 kilo zwaar.

INGREDIËNTEN
• 15 g suiker• Versnipperde bosui• Lente-ui (of bosui) olie om tebesprenkelen• Koriander• 400 g MSC-gecertificeerde heilbotfilet(of een vergelijkbare vaste witte filetvis)• 500 ml water, gezout met 10g zout
• 3 champignons, gesneden
the copy. pLease see following page forfurther direction.
Gojibessen,
geweekt
TO be used•sparingly, only for the ‘pun’
part of• 2 lente-uien, gesnipperd• 50 g versnipperde gember
Minimal use
guestml• - 80fontChinese rijstwijn• 30 ml water• 100 g gestoomde soja vissaus

Crayon Crumble

NB: als u geen lente-ui-olie kunt vinden,
kunt u het proberen met sesam- of olijfolie
zoals in de video.

Local Brewery

HERO

FONTS

METHODE

page for further direction.
part of the campaign.

pLease see following
1. Snijd de heilbotfilets
insparin
stukkenvan
45
TO be used
gly, only forthe ‘pun’
graden.

2. Laat de gesneden vis 10 tot 15 minuten
SECONDARY
weken in het gezouten
water en dep het
COLOUR PALEdaarna
TTE droog.

vissaus en suiker in 30 ml water en meng
het goed door elkaar.
5. Leg de vis op een bord en giet het
rijstwijnmengsel eroverheen.

PRIMARYGESTOOMDE HEILBOTVISFILETMET CHINESE RIJSTWIJN

Illustration STyle

6. Stoom de vis 8 minuten op hoge
temperatuur. Zet het vuur uit, houd de vis
bedekt maar laat hem 2-3 minuten rusten
in de stoom.

Leg ENTSde plakjes champignons, Gojibessen,
CAMPAIGN3.ELEM
geraspte gember en lente-ui op de vis.
4. Giet de Chinese rijstwijn, gestoomde soja

OTTO GOH
Executive Chef van Kerry
Hotel Shanghai, Pudong under
Shangri-La Hotel & Resort
Group Limited

bereidingstijd
20 MIN

porties2de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

22

Maak indruk op je vrienden met ditgezonde, duurzame en makkelijke recept.
Afkomstig uit Singapore en speciaal
gecreëerd door de Australische chef-kok
Lucas Glanville.

HET BLAUWE KOOKBOEK

garnalen

Gamba’s staan centraal inverschillende keukens uit
verschillende culturen. Ze
danken hun grote populariteit
niet alleen aan hun smaak,
maar ook aan hun veelzijdigheid.

INGREDIËNTEN
• 1 eetlepel graanmosterd• 60 ml extra vierge olijfolie van eerste
persing• Sap van 1 citroen• 20 ml water• Zeezout en peper naar smaak• 12 grote gepelde en schoongemaakte in
het wild gevangen MSC-koningsgarnalen• 1 bol venkel, gesneden• 1 rode ui, gesneden• 200 g gestoomde ‘kipfler’-aardappelen(of vergelijkbaar)• 8 groene asperges, in plakjes gesneden• 100 g gestoomde fijne sperziebonen

METHODEen gebarsten peper en klop het geheelsamen.

1. Verhit een antiaanbakpan, voeg een beetje
extra vierge olijfolie toe en voeg dan degekruide garnalen toe, en laat ze zachtjes
koken tot ze aan beide kanten kleur
hebben.

4. Snijd de aardappelen in plakjes en leg
ze gelijkmatig rond het bord, schep wat
dressing op de salade, meng voorzichtig
en leg er dan een handvol van de saladeop.

2. Voeg in een kom de gesneden venkel, rodeui, groene asperges en sperziebonen toe
en meng deze door elkaar.

GESCHROEIDE KONINGSGARNALEN

5. Leg de geschroeide garnalen op de saladeen schep een beetje dressing over degarnalen.

3. Voeg in een aparte kom gelijke delen vers
citroensap, extra vierge olijfolie, mosterd
en water toe. Breng op smaak met zeezout

Lucas GlanvilleDirecteur van culinair
operations, Singapore en
Zuidoost-Azië bij Hyatt Hotels
Corporation

bereidingstijd
20 MIN

porties4de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

24Een gezond, pittig en tropisch recept voor
uw lunch, traditioneel in de Malediven.
Door Nederlandse chef-kok en schrijver
Bart van Olphen.

HET BLAUWE KOOKBOEK

TonijnTonijn is een van de populairste
en economisch meest
waardevolle vis ter wereld.

INGREDIËNTEN
• 2 blikken van 160 g MSC-gecertificeerde
tonijn in water, uitgelekt• 4 stuks pita, opengesneden• Een paar blaadjes ijsbergsla• 1 kleine rode ui, in blokjes gesneden• 1 rode, fijngesneden chilipeper met
zaadjesthe copy. pLease
following page(één• 2 seelimoenensap,één
for further directi
on. in partjes
TO be used sparingly, only for the ‘pun’
part ofgesneden)• ½ tl zout
90 fontg versgeraspte kokosnoot*
Minimal use•- guest• ½ bos koriander (of 2 verse kerrie­blaadjes), fijngesneden

Crayon Crumble* Als je wilt, kan je in plaats daarvan
gedroogde kokosnootschilfers gebruiken.
Voeg gewoon 2 eetlepels kokosmelk toesamen met de vlokken.

Local Brewery

HERO

FONTS

METHODE

PRIMARY

page for further direction.

3. Bereid de pitabroodjes volgens de instructies op de verpakking of verwarm ze naar
wens met behulp van een broodrooster ofoven.

part of the campaihet
gn. pLease
1. Mix de rode ui, chilipeper,
limoensee following
TO be used sparingly, only for the ‘pun’
sap en zout in een kom. In de Maledivenworden deze ingrediënten met de handgekneed om de smaken beter met elkaar te
SECONDARY
mengen.

COLOUR PALETTE

4. Vul de broodjes met wat sla en de mas

Illustrahuni
tionenSTyl
e met de limoenpartjes.
serveer

2. Voeg de kokosnoot, koriander en tonijn
toe. Meng met een lepel, totdat alle ingreCAMPAIGN ELEM
ENTS
diënten zijn gecombineerd en de tonijn
een schilferige textuur heeft. Zet het opzij.

PITA MET TONIJN MAS HUNI
bART VAN OLPHEN
chef-kok, schrijver en
oprichter van ‘Fish Tales’.

bereidingstijd
10 MIN

porties2de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

26

Een heerlijk Scandinavisch recept met
duurzame mosselen van de Finse sushi-kok
Jesper Björkell

HET BLAUWE KOOKBOEK

MosselenHet zachte vlees van mosselen
wordt beschouwd als een
uiterst gezonde delicatesse, volmet eiwitten, omega-3-vetzuren
en vele andere voedingsstoffen.

INGREDIËNTEN
• 2 eetlepels fijngesneden dille(of peter­selie) plus wat extra voor
de garnering• Witte peper• Zout• 1 tl suiker• 3 eetlepels boter• 2 sjalotten, fijngesneden• 200 ml witte wijn
• 1 kg MSC-gecertificeerde mosselen• 300 ml kookroom• 3 eetlepels geraspte mierikswortel

METHODEkook op matig vuur gedurende ongeveer
5 minuten, tot de mosselen opengaan.
Haal de mosselen uit de pan en gooi demosselen die niet open zijn gegaan weg.

1. Was de mosselen onder koud stromend
water en verwijder eventuele ‘baarden’
die nog aan de schelp vastzitten. Als er
mosselen open zijn, tik ze dan scherp op
de zijkant van het vergiet of de schaal.
Ze moeten onmiddellijk sluiten - gooi
alle mosselen die open blijven, of allemosselen met gebarsten of gebroken
schelpen, weg.

ROMIGE NORDIC MOSSELEN METMIERIKSWORTEL EN DILLE
Jesper Björkell
Chef-kok, restauranthouder
en mentor, Hanko Sushi en
ToQyo Food Street.

bereidingstijd
20 MIN

porties4

4. Laat het vuur weer zakken, voeg de room,
mierik en dille (of peterselie) toe aan desaus en laat enkele minuten sudderen.
Voeg net voor het opdienen peper, zout eneen snufje suiker toe. Vermijd het koken
van de peper, want dat kan de saus bitter
maken.

2. Smelt de boter in een pan op laag vuur,
voeg fijngesneden uien toe en laat 2-4
minuten sudderen. Pas op dat je ze niet
verbrandt.

5. Giet de saus over de mosselen en garneer
met fijngesneden dille (of peterselie)
Serveer met nieuwe aardappelen of met
verse pasta.

3. Voeg de wijn en de mosselen toe. Doe een
deksel op de pan en verhoog het vuur;de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

28Een smaakvol, voedzaam en gemakkelijk
te maken schelvisrecept en absoluut
Sibalicious! Door de Zuid-Afrikaanse
chef-kok Siba Mtongana.

HET BLAUWE KOOKBOEK

Heek
schelvis

Schelvis is een lid van deHeek is één van de gezondste
kabeljauwfamilie. Het heeft een
vissen omdat het malse vlees
milde smaak, stevig vlees en een
zeer vetarm is en fosfor envochtige textuur. Dankzij zijn
calcium bevat voor een gezonde
zoetheid is het de meest geschikte
botgroei.
witte vis om te roken.

INGREDIËNTEN
• 60 ml geraspte mozzarella,plus 30 ml extra• 60 ml geraspte gerijpte cheddar,
plus 30 ml extra• 500 g verse of diepgevroren MSCgecertificeerde schelvis, in stukken
gesneden• 400 g lange broccolistammen• 1 tl versgemalen zwarte peper• 2 eetlepels olijfolie• ½ tl gerookte paprikapoeder• Snuifje gemalen kurkuma• 2 eetlepels tarwemeel• 625 ml warme magere melk
• 1 tl viskruiden• Zeezoutvlokken en verse zwarte peper• 60 ml geraspte Parmezaanse kaas,
optioneel

METHODE
1. Verwarm de oven voor op 180° C

5. Zet het fornuis uit en voeg de verschillende
kazen toe, roer tot ze gesmolten zijn. Gietde saus in een ovenschaal.

2. Voor de saus: verwarm de olijfolie in een
grote pan met antiaanbaklaag, voeg dekruiden toe en laat 30 seconden koken.

6. Leg de ontdooide en drooggedepte
schelvisblokjes bovenop de saus, gevolgd
door broccolistammen en breng debroccoli licht op smaak met een snufje
zout. Bestrooi met de extra cheddar en
mozzarella.

3. Klop het meel beetje bij beetje op om eenroux te maken. Neem de pan van het vuur
en klop de warme melk erdoorheen. Zet
terug op het vuur en blijf kloppen tot desaus dikker wordt.

GEBAKKEN SCHELVIS MET BROCCOLIsIBA MTONGANA
meervoudig bekroonde winnaar
van Food Network Celebrity Chef bereidingstijd
en Culinair directeur van Siba Co.
40 MIN

7. Bak in de oven gedurende 20 minuten
tot de vis gaar is, tot hij goudkleurig en
bruisend is. Serveer met verse dille enlimoenpartjes en zetmeel naar keuze (zoals
knapperig brood, aardappelen of friet).

4. Breng het aan de kook en laat het nog 8
minuten sudderen. Breng de vis op smaak
met kruiden, zout en peper en roer het
geheel goed door elkaar.

PORTIES
430

HET BLAUWE KOOKBOEK

Kies
BLAUW

BEELD
INGREDIËNTEN
CREDITS
Vissoort illustraties:
Scandinavischvisjaarboek
Mensen van de zee:
MSC/Nigel Millard
Foto van chef-kok
Lucas:
Grand Hyatt Singapore

Stop overbevissing, KIES VOOR MSC en help mee onze oceanen
te beschermen voor nu en de generaties na ons.
Er is veel MSC-gecertificeerde vis beschikbaar,
Denk bijvoorbeeld aan: kabeljauw, tonijn, haring,schol, roodbaars, zalm, Hollandse garnalen, Zeeuwse
mosselen & oesters, coquilles …en veel meer.
Vraag de MSC-visspecialist om advies

Foto van chef-kok
METHODE
Dagny:

Copyright Dagny Ros
Foto van chef-kok
Frida:
Lennart Weibull
Foto van chef-kok
Mitch:
www.therockfish.
co.uk
Vis video:
iStockVOLG ONS
Foto van chef-kok
Otto:
Executive chef Otto
Goh van Kerry Hotel
Shanghai
Foto van chef-kok
Bart:
David Loftus

Volg ons op Instagram of Facebook
voor regelmatige updates, recepten
en verhalen.
Voor Nederland volg ons op:
MSCkeurmerk
MSCkeurmerk
Voor België volg ons op:

Foto van chef-kok
Charlotte:
Rick O’Brien

MSCLabelmscbelgium

Foto van chef-kok
Siba:
De Siba Co
Foto van chef-kok
Jesper:Tuukka Ervasti/MSC
Foto van chef-kok
Rebeca:Donna Salama
Patrijspoort:
Getty Images

de makkelijkste manier om
een bewuste keuze te maken

32