豆乳と牛乳のジスルフィドに対する消臭効果
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福岡県農業総合試験場研究報告
13414593
山下,純隆
福岡県農業総合試験場
29号
p. 10-12
2010年3月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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福岡県農業総合試験場研究報告 29(2010)

豆乳と午乳のジスルフィドに対する消臭効果(短報)山下純隆*[キーワードーニンニク，消臭， FPD，豆乳，牛乳]

DeodorizingEffectsofBeanJuiceandMilkagainstDisulfide.YAMASHITA Sumitaka(FukuokaAgriculturalResearchCenter，
Chiku
shino，Fukuoka818‑
8549，Japan) Bull.FukuokaAgric.Res.Cent.
29:10‑
12(2010)‑E緒

口臭の発生は，各種疾患によるほか，食物残 j
査などの蛋白質成分が口腔内で微生物により分解される場合や，ニンニクなどの食物が阻鴎による植物細胞自身の破壊で酵素が作用し誘導される場合などに起こる(原ら 1998)
0 これまで，口臭などの不快臭を低減するために，薬草や香草などの植物やその乾燥物・抽出物を用いた消臭に関する研究が多く行われてきた(角田ら1997，田村ら 1997，浦部ら 1999，増本ら 2001)。
農産物の新たな機能性として口臭などの不快臭に対する消臭効果を明らかにすることは，農産物の需要拡大に繋がることが期待できる。そこで，ニンニクを摂取したあとに口臭として発生するニンニク臭の軽減を図るために，その主要な成分である(Johannら 1996，
藤井ら 1999) とされるアリルメチルジスルフイド(以下， AMDS) とジアリルジスルフィド(以下，DADS) について着目した。これら主要成分に対し，いくつかの農産物による消臭効果を測定した中で，特に効果が高かった豆乳と牛乳について，その結果を報告する。

材料および方法
1 供試材料豆乳の製造は次のとおり行った。福岡県産大豆 フ0クユタカ， 200gに脱イオン 7J¥.
1， OOOmLを加え， 22Cで一晩浸漬し吸水させた。水切りした後の吸水大豆の総 重 量 460gに 脱 イ オ ン 水 760gを加え，豆乳絞り器((株)東京ユニコム製豆乳・ジ、ューサー器)で搾汁を 3回繰り返し，得られたものを 90Cで 10分間加熱して用いた。
牛乳は市販の LL成分無調整牛乳を用いた。カキは官有'を種を除き皮付きのままジューサーで粉砕しベースト状で用いた。ニンジン葉は 90C熱水でブラン0チングし 90Cで乾燥させたもの(角田ら 1997)を，また茶葉は市販のものをそれぞれ粉砕機((株)SIBATA製 :sicer) で微粉砕して用いた。 活性炭は武田薬品工業(株)製を用いた。標準試薬の AMDSと DADSは和光純薬工業(株)製を用いた。
2 練りニンニク抽出液に対する消臭効果(試験1)
練りニンニク抽出液を得るために，市販ニンニクチューブから 30gを採取し，脱イオン水 100mLを添加
00*連絡責任者(食品流通部・ yamashita‑s0012@pref.fukuoka.19.jp)

揖持した後， 1O， 000rpmで遠心分離し上清液を得た。
0
総容積 154mLの 1QOmL三角フラスコの中で 37Cに保温した豆乳 5g，牛乳 5g，カキベースト 6.25g，ニンジン葉 0.625g (生葉約 8g相当)，茶葉 0.625g (生葉約 8g相当)，活性炭0.625gのそれぞれに ，に保温した脱イオン水を加え，総量を 47gにし， 1
5秒間撹枠混合した後，ニンニク抽出液 3mLを添加した。直ちに，三角フラスコの口をノ fラフィルムとアルミホイールで圧着し周囲をビニールテープで巻きつけ密封した後， 37Cに設定した往復振とう機で 5分間保温しながら往復振とう (130rpm) し，ガスタイトシリン
ジ、で、約 104mLのヘッドスペースからガス 1mLを抜き取り，その内 0.5mLをガスクロマトグラフ(以下，GC) に注入した。なお，ブランクは脱イオン水を用い，サンプル数は 3反復で平均値で表した。
3 標準試薬に対する豆乳と牛乳の消臭効果(1)添加量の影響(試験 2)0100mL三角フラスコの中で 37Cに保温した豆乳，牛乳のそれぞれ 1~10g に ，に保温した脱イオン水を加え，総量を 49.8mLにし， 15秒間撹枠混合した
後，アセトニトリルで O.lmg/mLの濃度に希釈したAMDS及び 1mg/mLの濃度に希釈した DADSをそれぞれ O.lmL添加した。直ちに，試験 1と同様に処理を行い， 5分後にヘッドスペースガスを分析した。
なお，ブランクは脱イオン水を用い，試験は 2反復で行い平均値で表した。
(2) pHの影響(試験 3)0100mL三角フラスコの中で 37Cに保温した豆乳 5g，
午 乳 5mLのそれぞれに ，に保温した p
H2.5~7.0のマックルベン緩衝液44.8mLを加え， 15秒 間 撹
拝混合した後，試験 2と同様に希釈した AMDS及びDADSをそれぞれO.lmL添加した。直ちに試験 lと同様に密封処理と往復振とう処理を行い， 5分後にヘッドスペースガスを分析した。なお，ブランクはそれぞれの pHに調整した緩衝液を用い，試験は 2反復で行い平均値で表した。
4 GCの測定条件
GC装置.島津製作所製 GC‑14A，検出器:FPD，0o
インジェクション温度・ 200C，カラム温度:150C，カラム:PEG‑20M，キャリアーガス:N2，流量:60mL/min

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受付2009年 7月31日;受理2009年10月19日

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豆乳と牛乳のジスルフィドに対する消臭効果

5 消臭効果ブランクの GCピ ー ク 面 積 か ら 検 量 線 を 用 い てAMDSと DADSを 求 め 清 水 ら (2001) の次式を用いて消臭率を計算した。
!(C‑E) /CI x100
消臭率(%)
C:ブランクの値
E:試料添加時の値

1口口ロAMDS

75 I

図間戸日闘戸~語'、R50

き時町
叫

結 果
1 練りニンニク抽出液に対する消臭効果

25lml。

由r 'F保務。
令ノ/JfE4;x令。~争wトぜν'第 1図 練りニンニクに対する消臭効果

10075R︾nu

削柑叫摂(JF)25。
210520添加量(%)

第2図 豆乳と牛乳の添加量1)が及ぼす消臭効果への影響
1)添加量は総容量 50mLに対する豆乳と牛乳の重量%

10075

ポ掛翼

50II̲̲̲̲.AMDS豆乳ベ〉ー DADS豆乳
25 H で *"‑AMDS
牛乳
イ ト DADS
牛乳。
2.
5 3 3.
5 4 4.
5 5 5.
5 6 6.
5 7pH

第3図 pHが及ぼす消臭効果への影響

いくつかの農産物の練りニンニクに対する消臭効果を比較するために試験を行った。練りニンニク抽出液を添加したヘッドスペースのガスクロマトグラムの中で，標準試薬の AMDSと DADSのピーク出現時間と一致するものを AMDS，DADSとして消臭率を算出した。消臭効果を第 1図に示す。 AMDS，DADSのいずれもに対して，活性炭に次いで豆乳と牛乳が同程度に顕著な効果が認められた。
2 消臭効果に及ぼす添加量の影響
顕著な消臭効果が認められた豆乳と牛乳について，標準試薬の AMDSと DADSに対する消臭効果に及ぼす添加量の影響を調査した。豆乳と牛乳の消臭効果を第 2図に示す。総容量に対し，試験した添加量の中でlOg) まで，添加量が増えるほど消臭最も多い 20% (率は AMDS，DADSのいずれに対しでも高まった。
3 消臭効果に及ぼす pHの影響
ヒト体内における胃酸の影響を想定して，消臭効果に及ぼす pHの影響を調査した。 pHによる消臭効果を第 3図に示す。豆乳では pH2.5になると AMDSに対する消臭率のわずかな低下が認められたものの，全般的に豆乳，牛乳のいずれもが AMDSに対しては平均約 80%，DADSに対しては平均約 95%の高い消臭率を発揮していた。

考 察
牛乳の消臭効果については，既に原ら (1998) が市販の加熱牛乳を用いて DADSをエタノールにトラップさせ HPLCで分析する方法により， DADSに対して効果が高いことを報告している O 本報では牛乳や豆乳を材料に DADSのほかに AMDSに対する消臭効果に及ぼす添加量や pHの影響について， FPDガスクロマ
トグラフを用いてヘッドスペース中の成分を直接測定する方法で検討した。その結果，ニンニクを摂取した後に口臭として発生する主要成分である AMDSとDADS(}ohannら 1996，藤井ら 1999) に対し，豆乳と午乳は効果が高いとされているニンジン葉(角田ら1997) や茶葉(田村ら 1997) と同等以上にインピトロではあるものの，顕著な消臭効果があることが判明
1998) はニンした。牛乳の消臭効果について，原ら (ニクに対する消臭効果は牛乳のカゼインがその疎水領域にジスルフィドを疎水結合させているためと推察している。一方，豆乳でもダイズタンパク質とアルデヒド類の強固な結合は疎水結合によると推察されている999) ことから，ダイズタンパク質がジスル(北畠 1フイドを疎水結合させているものと考えられる。

12福岡県農業総合試験場研究報告29(2010)

今回試験に用いたニンニク抽出液 3mLはニンニク成分が溶液中に完全に溶解し抽出されたとすると，練りニンニク約 0.7gに，また添加した標準試薬 O.lmL
中の含量は AMDSが練りニンニク約 0.6gに. DADSが練りニンニク約 3.9gに相当する。本試験で採用したわず、か 104mLと い う ヘ ッ ド ス ペ ー ス に 対 し こ れらの練りニンニク相当量が添加されても，立乳や牛乳が総重量の約 10%混ざるだけで AMDSや DMDSに対しそれぞれ約 80%. 約95%という高い消臭率が得られたことは，ニンニク入りの食品の摂取前後に豆乳や牛乳を 100~200mL 飲用するだけで，ニンニク臭の消臭効果が期待できる。なお，エチルアルコール濃度 5 %条件下においても，豆乳，牛乳ともに消臭効果に差異は認められなかった。

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引用文献
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Agr
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