Sesame Newsletter No. 35, 2020

■セサミニュースレター第 35 号 ⽬次
⽇本ゴマ科学会会⻑あいさつ

講演 3

第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会を開催するにあたって（丸⼭伸之）...................................................10（吉⽥元信）.................................................... 2

講演 4

⼤会実⾏委員⻑あいさつ
第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会開催にあたって（和⽥武⼤）.................................................... 3

⾷物アレルギー診断における抗原解析
ゴマの負荷試験とその陽性反応を予⾒する

コンポーネントの有⽤性（海⽼澤元宏）.....................................................................12
講演 5

管理栄養⼠の視点から⾷物アレルギーを考える（岡﨑史⼦）.........................................13
第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会プログラム
講演会プログラム ............................................ 4

講演 6

ゴマプロテインボディタンパク質のアレル

ゲン性について（吉⽥元信）.......................14

会場案内 ........................................................... 5
総説
第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会 講演要旨
講演 1

植物性⾷品による⾷物アレルギーの多様性

⽇本におけるゴマの調理⽂化と教育（武⽥珠美）...................................................16とリスク変動解析（森⼭達哉）.................... 6
講演 2

園や学校における⾷物アレルギー対策について（⽵村豊）.............................................. 9

企業めぐり
伊藤忠⾷糧株式会社の紹介.............................21
本会記事 ............................................................. 231

Sesame Newsletter No. 35, 2020

■会⻑あいさつ第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会を開催するにあたって
⽇本ゴマ科学会会⻑

吉⽥元信

此の度、第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会を、株式会社和⽥萬の和⽥武⼤社⻑を実⾏委員⻑に、株式会社⼤村屋の⽥中洋治社⻑を運営委員⻑に、令和 2 年 10 ⽉ 24 ⽇（⼟）奈良県コンベンションセンターで開催されることになりました。今年は、例年と異なり、新型コロナウイルスの感染拡⼤を受けて、当初開催を予定していました⼤阪総合保育⼤学から会場変更による会場探しに、⼀時期奔⾛しました。この⽂章を書きながら、
漸くここまで辿り着くことができたというのが、実感です。
市⺠参加型の公開講演会の副題として、「⾷物アレルギーをよく知ろう」がついていますように、海⽼澤
先⽣をはじめとして、⾷物アレルギーの研究分野でご活躍の講師の先⽣⽅に講演をお願いしています。
「植
物性⾷品による⾷物アレルギーの多様性とリスク変動解析」で森⼭先⽣に、「園や学校における⾷物アレル
ギー対策について」で⽵村先⽣に、「⾷物アレルギー診断における抗原解析」で丸⼭先⽣に講演していただ
きます。休憩・展⽰⾒学を挟んで、⾷物アレルギーの臨床的⾒地から「ゴマアレルギーに関する最近の知⾒」
で海⽼澤先⽣に、「管理栄養⼠の視点から⾷物アレルギーを考える」で岡崎先⽣にお話していただきます。
最後に私が「ゴマプロテインボディタンパク質のアレルゲン性について」で話をします。参加者の皆様には、興味を持っていただける講演内容ですので、活発な質疑応答が展開されることを期待しております。また、ゴマ製品の展⽰ブースが設けられています。休憩時間の際には覗いて、ゴマ製品を通しての交流を⾏って下さい。
さて、令和 2 年 9 ⽉ 18 ⽇（⾦）に第 3 回国産ゴマ⽣産地の現地検討会を三重県松阪市で開催予定しておりましたが、三重県内で新型コロナウイルスの感染者がクラスターで出現し、⼀挙に三重県内での新型コロ
ナウイルスに対する対応が厳しくなりました。まさに、その煽りを受ける形で、現地検討会は中⽌に追い込
まれました。令和 3 年 9 ⽉に、宮崎県で第 4 回国産ゴマ⽣産地の現地検討会を予定しています。ご期待く
ださい。
Sesame Newsletter の学会誌としての⾯を強調できればと考え、33 巻の Sesame Newsletter から総説の掲載をお願いしています。この 35 巻の Sesame Newsletter にも武⽥珠美先⽣の総説が掲載されています。また、「企業めぐり」については、伊藤忠⾷糧株式会社さんにお願いしました。会員の皆様には、これからもSesame Newsletter を⼤いに盛り上げていくために、積極的な論⽂投稿をはじめ、企業紹介、国際会議報告、紀⾏等の投稿をお願い致します。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

■⼤会実⾏委員⻑あいさつ

第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会開催にあたって
第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会実⾏委員会委員⻑

和⽥武⼤（株式会社和⽥萬）令和 2 年の第 35 回⽇本ゴマ科学会⼤会は、10 ⽉ 24 ⽇（⼟）、奈良県コンベンションセンターで開催することになりました。
古都・奈良での開催は、⽇本の伝統的な⾷物であるゴマについて深く掘り下げる好適地であると思われます。
新型コロナウィルスの影響で世界全体が⼤きく転換している本年ですが、今⼤会では今年もたくさんの⽅の知⾒を発表していただき、貴重な情報交換の場となることを祈念いたします。
さて、今回はゴマアレルギーをテーマに様々な研究の成果を発表していただきます。
本⼤会での講演は全部で 6 題の予定です。近畿⼤学⼤学院農学研究科の森⼭⽒には、植物性⾷品による⾷物アレルギーの多様性とリスク変動分析をテーマにご発表いただきます。また、近畿⼤学医学部の⽵村⽒には、園や学校など⾝近な場所における⾷物アレルギー対策について、情報をご提供いただきます。さらには、
京都⼤学⼤学院農学研究科の丸⼭⽒には、⾷物アレルギー診断における抗原解析、をご発表いただきます。
休憩をはさみまして、相模原病院の海⽼澤様には、ゴマアレルギーの最近の知⾒を、⿓⾕⼤学農学部の岡崎様には、管理栄養⼠の視点から⾷物アレルギーを考える、と題してご発表いただきます。そして最後に、本科学会の吉⽥会⻑より、ゴマプロテインボディタンパク質のアレルゲン性についてをテーマに、情報をご提供いただきます。
ご出席の皆さまにはご満⾜いただけるような⼤会となるよう努めますので、できるだけたくさんの⽅のご来場をお待ち申し上げております。
いずれも興味深いテーマで、会員の皆さまへの貴重な情報提供や意⾒交換の場になれば幸いです。
開催にあたり講演者の紹介など、吉⽥元信会⻑をはじめ執⾏部の皆さまには多⼤なご協⼒をいただき、深く感謝申し上げます。ご参加の皆さまには満⾜していただける内容となるよう努めてまいりますので、できるだけ多くの会員の皆様のご参加をお待ち申し上げております。末筆ではございますが、今後の皆さまのご健勝とご多幸を陰ながらお祈りしております。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

第 35 回 ⽇本ゴマ科学会⼤会プログラム
⽇時2020 年 10 ⽉ 24 ⽇（⼟曜⽇） 13：00 〜 17：30

場

所

奈良県コンベンションセンター〒 630-8013 奈良市三条⼤路 1 丁⽬ 691 番 1

⽇

程

実⾏委員⻑

11：40 〜 12：50

評議員会

13：00 〜 13：30

総会

13：30 〜 13：40

⼤会挨拶

13：40 〜 15：30

講演 1 〜 3

15：30 〜 15：50

休憩・展⽰⾒学

15：50 〜 17：30

講演 4 〜 6

17：50 〜 19：50

懇親会

和⽥武⼤（株式会社和⽥萬）

■講演
13：40

植物性⾷品による⾷物アレルギーの多様性とリスク変動解析
近畿⼤学⼤学院農学研究科

14：20

森⼭達哉

園や学校における⾷物アレルギー対策について
近畿⼤学医学部

14：50

⾷物アレルギー診断における抗原解析京都⼤学⼤学院農学研究科

15：30 〜 15：50
15：50

丸⼭伸之

休憩・展⽰⾒学

ゴマの負荷試験とその陽性反応を予⾒するコンポーネントの有⽤性
相模原病院

16：30

海⽼澤元宏

管理栄養⼠の視点から⾷物アレルギーを考える
⿓⾕⼤学農学部

17：00

岡崎史⼦

ゴマプロテインボディタンパク質のアレルゲン性について
⼤阪総合保育⼤学

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⽵村豊

吉⽥元信

Sesame Newsletter No. 35, 2020

■会場案内
■⼤会会場：奈良県コンベンションセンター（会議室 201/202）〒 630-8013 奈良市三条⼤路 1 丁⽬ 691 番 1
TEL 0742-32-2290/FAX 0742-32-2291■懇親会会場：JW マリオットホテル奈良（吉野）〒 630-8013 奈良市三条⼤路 1-1-1
TEL 0742-36-6000/FAX 0742-36-6262
奈良県コンベンションセンターと連絡通路で接続

■参加費
⼤会参加費：会員・⼀般ともに無料

尚、参加者の皆様にはマスクの着⽤をお願いします。

懇親会会費：8,000 円（学⽣ 2,000 円）懇親会については状況により、中⽌になることをお含みおき下さい。

■⼤会実⾏委員会

⼤阪総合保育⼤学
株式会社 和⽥萬株式会社 ⼤村屋実⾏委員⻑：和⽥武⼤

TEL06-6364-4387

FAX06-6364-7380

E-mail：takehiro@wadaman.com
運営委員⻑：⽥中洋治

TEL06-6622-0230

FAX06-6629-1040

E-mail：info@ohmuraya.co.jp

5Sesame Newsletter No. 35, 2020

第 35 回 ⽇本ゴマ科学会⼤会 講演要旨
■講演 1

植物性⾷品による⾷物アレルギーの多様性とリスク変動解析
森⼭達哉（近畿⼤学⼤学院農学研究科）
ある特定の⾷品を⾷べてから、⼀定時間後に免疫的な機序で⽣体に不利益な応答を引き起こすことを⼀般に「⾷物アレルギー」と⾔いますが、「⾷物アレルギー」と⼀⾔で⾔っても、様々な臨床型などが存在します。
近年、⾷物アレルギーの原因⾷品や感作経路、症状・臨床型、原因アレルゲン分⼦、発症年齢等に関して、多様性が顕在化しており、複雑な様相を呈しています。また、⾷物アレルギーのリスク変動に関しても多くの知⾒が得られつつあります。そこで本講演では特に植物性⾷品による⾷物アレルギーを中⼼に、その多様性やリスク変動解析についてまとめてみたいと思います。

1．症状（臨床型）の多様性（表 1）
最も⼀般的な⾷物アレルギーは「即時型症状」と呼ばれ、原因⾷物を摂取後 2 時間以内に出現する蕁⿇疹
やアナフィラキシー等の症状です。これは乳幼児に多く、いわゆる⼀般的な⾷物アレルギーです。⼀⽅、特殊型に分類される「⼝腔アレルギー症候群（OAS）」は成⼈に多く、⼝腔粘膜のかゆみやイガイガ感が主体となりますが、重篤な場合は気道狭窄による呼吸困難なども起こります。これは主に花粉症と関連し、近年は花粉症の増加とともに増加傾向にあります。また同じく特殊型に分類される「⾷物依存性運動誘発アナフィ
ラキシー（FDEIA）」では、原因⾷品を摂⾷後、安静時には発症せず、運動や⼊浴後にアナフィラキシーを発症するもので、原因となる植物性⾷品では⼩⻨が特に多いことが知られています。

2．感作経路の多様性（図 1）
感作経路に関しては、原因となるアレルゲンが抗原性を有したまま経腸的に吸収され、経⼝免疫寛容を誘導せずに、その分⼦に対する IgE 抗体が産⽣され、同じ抗原が経⼝的に再侵⼊した際に特異的 IgE と反応することで症状が惹起されるものが主たる経路ですが、その他、経⽪的に⾷品抗原が侵⼊して IgE 抗体が産⽣される場合や、花粉症によって産⽣された IgE 抗体が植物性⾷品タンパク質と反応（交差反応）して惹起されるもの（この場合主に OAS）（「クラス 2 ⾷物アレルギー」や、「花粉 - ⾷物アレルギー症候群」とも呼ばれます）、天然ゴム（ラテックス）の成分が経⽪的に感作され、産⽣された IgE 抗体と摂取した植物性⾷品抗原とが交差反応を起こして発症するもの（ラテックス - フルーツ症候群）などが挙げられます。他にもいくつかのマイナーな経路も存在し、分類することが可能です。
これらの多様な⾷物アレルギーのうち、植物性⾷品に特徴的な、花粉症に関連して発症する「クラス 2 ⾷物アレルギー」では、花粉抗原による経気道感作が先⾏し、花粉中の分⼦に対する IgE 抗体が産⽣され、その後これらの抗原分⼦と形の似た（交差反応を⽰す）植物性⾷品中の類似分⼦がアレルゲンとなって⾷物ア
レルギーを引き起こします。この場合は花粉症に罹った成⼈・学童で発症し、臨床像としては前述した⼝腔アレルギー症候群（OAS）が中⼼となり、果物や野菜、⾖類などの植物性⾷品を摂取してすぐに⼝腔粘膜のかゆみやイガイガ感、⽿の奥がかゆくなったり、顔が腫れたり、重篤になると喉が締め付けられ呼吸困難
6Sesame Newsletter No. 35, 2020になったりという症状が出ます。
この花粉症の⽅に発症しうるクラス 2 ⾷物アレルギーを引き起こす原因⾷品は、果実や野菜などが多いのですが、⼤⾖やクルミなどの穀類・⾖類、スパイスなど幅広い⾷品で発症することを明らかにしてきました。
これは植物性⾷品素材に特異的な新しいタイプの⾷物アレルギーであり、いまだ⼗分に認識されていないのが実情です。原因となる花粉症は、シラカバ・ハンノキ属の花粉症が最も多いのですが、キク科のヨモギ花粉症やイネ科のカモガヤ花粉症なども野菜・果物・スパイスなどの⾷物アレルギーと⽐較的⾼い相関性を⽰します。
このタイプの⾷物アレルギーは花粉症の増加に伴い増えてきた新しい「⾷の安全」に関わる問題ですが、その知識や対応・対策等を理解しておけば、リスクを下げることが可能です。

3．原因⾷品やアレルゲンの多様性
原因⾷品に関しても、多様化が進んでおり、乳や卵、⾁、⿂、⿂卵などの動物性⾷品の他にも穀類、野菜、果物などの植物性⾷品、その他、キノコや⾷品添加物（または混⼊するタンパク質）なども原因⾷品となることがあります。さらに同じ⾷品でも、その中には通常複数のアレルゲン・コンポーネントが含まれ、どのコンポーネントが関与するかによって、症状やリスクが異なることも分かってきました。また、コンポーネントの違いによって、⼀般的に加⼯や調理によるリスク変動も異なります。このような⼀⾒多様で複雑な⾷物アレルギーですが、感作経路と原因アレルゲン・コンポーネントを同定することで、複雑な多様性は理解しやすくなると考えられます。また、コンポーネントが同定できると、リスク対策も⾒通しが⽴てやすくな
ります。

4．リスク変動解析
⾷物アレルギーのリスク評価のポイントとしては、原因⾷品中のアレルゲン分⼦の量や IgE 反応性、臨床的な重篤度、感作のしやすさ、などが挙げられます。私たちは、⼤⾖を中⼼に、各種アレルゲンの単離や抗体の作製を⾏い、これらを⽤いて⼤⾖や⼤⾖⾷品中のアレルゲン分⼦の変動解析を⾏っています。これまでに、⼤⾖の FDEIA 抗原の同定（Adachi et al., CEA, 2009）、各種味噌におけるアレルゲンレベルの差異（Moriyama et al., JNSV, 2013）、病⾍害被害によるアレルゲンの変動解析（Hanafusa et al., BBB, 2018）、ガ
ンマ線照射⼤⾖のアレルゲン変化（Moriyama et al., BBB, 2013）、遺伝⼦組換え⼤⾖におけるアレルゲンレ
ベルの⽐較（Matsuo et al., Foods, 2020）などを⾏ってきました。また、感作のしやすさの指標として、マウスモデルを⽤いて経⽪感作抗原の同定（Murakami et al., BBB, 2018）や経⽪感作能の変動解析（Murakami
et al., JNSV, 2018）も⾏っています。これらの研究成果を要約して紹介したいと思います。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

表 1．食物アレルギーの臨床型
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図 1．食物アレルギーの感作経路の多様性（仮説含む）

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

■講演 2

園や学校における⾷物アレルギー対策について
⽵村豊（近畿⼤学医学部 ⼩児科学教室）

先進国を中⼼として、世界中で⾷物アレルギーの有症率は上昇している。⽇本でもその傾向は同様であり、保育園・幼稚園、⼩学校における⾷物アレルギーの有症率は、5 〜 10% にのぼると報告されている。
⾷物アレルギー診療ガイドラインでは、⾷物アレルギーの治療は①⾷事療法、②誘発症状時の対応、と記載がある。つまり、現状において多くの患者が安全に⾷物アレルギーを完治させ得る治療法はなく、⾷事療法として、正確な診断、適切な除去、⾷品表⽰の活⽤などを⾏ない、誤⾷等による⾷物アレルギー症状の誘発時に、適切な対応や治療を⾏なうということである。園や学校における⾷物アレルギー対策は、この⾷事療法のひとつとして挙げられている。と同時に、園や学校における⾷物アレルギー対策もまた、⾷事療法と誘発症状時の対応に集約される。
保育所と学校・幼稚園向けにそれぞれ⾷物アレルギーの各種のガイドライン等が制定されている。特に2013 年に東京都が⽰した「⾷物アレルギー時緊急対応マニュアル」と、2015 年に⽂部科学省が⽰した「⾷物アレルギー対応指針」は、その後の対応を⼤きく転換させたと⾔える。まず緊急時対応マニュアルでは、重篤かつ⽣命の危機に瀕する可能性がある「緊急性が⾼いアレルギー症状」を設定し、その有無をはじめに判断し、エピペン® の使⽤を決定するプロセスが新しく象徴的で、現在も同様の対応が求められている。後者の対応指針では、⾷物アレルギーを有する児童⽣徒にも、給⾷を提供するために安全性を最優先とし、そのための安全性確保のため、原因⾷物の完全除去対応（提供するかしないか）が明記された。その後、2015 年にはアレルギー疾患対策基本法が施⾏され、学校等において、アレルギー疾患を有する児童に適切な対応や配慮が求められた。
演者は、⼤阪にある市町村の教育員会が定める給⾷対応委員会に属し、⾷物アレルギー対応について協議している。その中では、先に述べた⼤まかな⽅針では補えない細かな点や、個別の問題が発⽣する。それは、学校側の問題だけではなく、児童や児童の養育者に起因することもある。さらに、医療がその状況を混乱させる側⾯も⽣じている。例えば、ガイドラインでは学校⽣活管理指導表における管理を求めているが、そも
そも医療側がその意義や、⾷物アレルギーに関する知識が⽋けていることから、養育者の指⽰通りに記載し、明らかに不適切な対応が学校や教育委員会側へ求められることもある。
演者は他に、各幼稚園や保育園や⼩学校、教育委員会等へ個別でアナフィラキシー対策について講習会を開催している。その場合で⾏なったアンケート調査では、アナフィラキシー症状の中では、消化器症状をエピペン® の適応と捉えづらいこと、⾷物アレルギーに関する知識はベテランより若⼿教員の⽅が低い⼀⽅で、講習会後の成績向上率は⾼いことなどを明らかにした。2020 年度に⼊りコロナ禍に⾒舞われ、これらの活動も中⽌を余儀なくされている。このコロナ禍においては、オンデマンドで誘発症状対策に関する動画を配布し、万全ではないながらも対策を継続している。
⾷物アレルギーは⼩児医療において、この 20 年間で⼤きく診療が変化した分野の⼀つである。⽇々、新
たな情報が提供され、劇的な変化を遂げている。今後もその状況に適応し、⾷物アレルギーを有する⼩児が園や学校において⾷物アレルギーによる不利益を被ることなく、健康で安全な園・学校⽣活を送るために、こども達に関わる全ての⼈々で協⼒する必要がある。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

■講演 3

⾷物アレルギー診断における抗原解析
丸⼭伸之（京都⼤学⼤学院農学研究科）

はじめに
⾷物アレルギー症状を⽰す⼈の数は増加の⼀途をたどっている。⾷物に含まれるタンパク質が⾷物アレル
ギーの原因であるアレルゲンとなる。アレルゲンは統⼀された命名法に基づき、World Health Organization/
International Union of Immunological Societies（WHO/IUIS, http://www.allergen.org/）などでデータベース
化されている。患者⾎清に含まれるアレルゲンに対する特異的 IgE 抗体の量に基づいた感作プロファイルの情報などが、臨床診断や治療などに利⽤されてきている。本講演では、植物性⾷物のアレルゲンの概要と臨床診断への利⽤について概説する。

植物性⾷物アレルギーにおけるアレルゲン
種⼦類や果物類が⾷物アレルギーの原因⾷物の上位を占める。種⼦類では、貯蔵タンパク質が主要なアレ
ルゲンとなっている。貯蔵タンパク質は、主にクーピンおよびプロラミンの 2 つのスーパーファミリーに属している。クーピンスーパーファミリーに属するアレルゲンは、ビシリンやレグミンと呼ばれるグロブリンである。また、プロラミンスーパーファミリーには、２S アルブミンやプロラミンが含まれる。果物類に関するアレルギーは、花粉による感作後の交差反応が関与する花粉 - ⾷物アレルギー症候群として、主に⼝腔アレルギーの症状を⽰す場合が多い。果物類に対するアレルゲンとして報告の多いものは、防御タンパク質（Bet v 1 ファミリー）やプロフィリンである。これらのタンパク質（ファミリーあるいはスーパーファミリー）が、植物性⾷物アレルギーにおける主要なアレルゲンである。1）

果物類アレルゲン
欧州では、脂質輸送タンパク質がモモやリンゴアレルギーでの即時型症状を起こすアレルゲンとして報告されていた。近年、脂質輸送タンパク質と構造の類似したジベレリン制卸タンパク質についても即時型症状を⽰すモモアレルギー患者でのアレルゲンであることが報告された。本邦でも、モモや梅などに対して即時型症状を⽰す患者の原因抗原がジベレリン制卸タンパク質であることが⽰唆されている。2）さらに、ジベレ
リン制卸タンパク質は、スギなどのヒノキ科花粉と果物との交差反応への関与が指摘されている。
我々は、海⽼澤博⼠（国⽴病院機構相模原病院）との共同研究として、即時型症状あるいは⼝腔症状のみを⽰す果物類アレルギー患者の⾎清を⽤いて、それらの症状に関わる果物類アレルゲンを解析した。モモ及びリンゴに対するアレルギー患者では、⼝腔症状のみを⽰す患者群と⽐較して、即時型の症状を⽰す患者群においてジベレリン制卸タンパク質に対して感作されている患者が多いことを⽰した。⼀⽅、メロン及びスイカに対するアレルギー患者では、⼝腔症状のみを⽰す患者においてプロフィリンに感作される患者が多い傾向であった。バナナに対するアレルギー症状を⽰す患者では、即時型症状を⽰す患者において、⼝腔症状のみを⽰す患者群と⽐較してソーマチン様タンパク質などに感作されている頻度が⾼かった。これらのことか
ら、果物種により臨床症状と関連するアレルゲンが異なることが⽰唆された。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

種実類アレルゲン
⼤⾖、ソバ、落花⽣、ナッツ類、ゴマなどの種実類において、貯蔵タンパク質である 11S グロブリン（レグミン）、7S グロブリン（ビシリン）、2S アルブミンが重要なアレルゲンである。2S アルブミンは種⼦に内在するプロテアーゼによるペプチド鎖の切断により⽣成する 2 つのサブユニット（ラージおよびスモールサ
ブユニット）がジスルフィド結合により結ばれた構造をとる。2S アルブミンに対する特異的 IgE 抗体が⾎清中に存在することが、種実類アレルギーの臨床診断において有効であることが多い。我々により、ゴマにおいても 2S アルブミンである Ses i 1 に対する特異的 IgE 抗体がゴマアレルギーの診断に有⽤であることが⽰された。3）⼀⽅、ビシリンには、N 末端に親⽔性の⾼いエクステンション領域と、C 末端に植物種間で共通性の⾼いコア領域が存在する。コア領域は、主にβ - バレルとα - ヘリックスより構成されている。ソバなどのビシリンでは、種⼦中でプロセシングを受け、エクステンション領域がフラグメントとして蓄積する。
このようなソバのビシリンのエクステンション領域の臨床性能についても解析されている。4）我々は、⼤⾖アレルギー患者⾎清に対する感作プロファイルを解析し、2S アルブミンとビシリンが重要な⼤⾖アレルゲ
ンであることを⽰した。さらに、多くの患者でエクステンション領域にエピトープが存在することも確認した。エクステンション領域は、植物種間の保存性が低いために、⾎清学的な交差反応が起こりにくいと考えられる。これらの結果に基づいて、2S アルブミンにビシリンのエクステンション領域を融合したタンパク質を作製し、臨床性能を改良した分⼦を創出しうる可能性を⽰した。5）

おわりにアレルゲン解析が進展するとともに、臨床との関係についても新たな知⾒が蓄積されてきた。また、エピ
トープなどの情報を利⽤して、臨床に役⽴つ分⼦の設計も試みられている。今後、多くの⾷物に対するアレ
ルゲン解析が包括的に進展することにより、新たな臨床診断法が発展することが期待される。

引⽤
1）
Radauer et al. J. Allergy Clin. Immunol.（2007）120: 518-525.
2）Inomata N. Allergol Int.（2020）69（1）11-18.
3）
Maruyama et al. Clin. Exp. Allergy（2016）46（1）163-171.
4）Maruyama et al. J. Allergy Clin. Immunol. Pract.（2016）4（2）322-3.
5）Maruyama et al. Clin. Exp. Allergy（2018）48（12）1726-1734.

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■講演 4

ゴマの負荷試験とその陽性反応を予⾒するコンポーネントの有⽤性
海⽼澤元宏（国⽴病院機構相模原病院）

国⽴病院機構相模原病院でのゴマの経⼝負荷試験（2008 年 1 ⽉〜 2016 年 11 ⽉）のデータを分析した。
対象は 1.1 〜 14.5 歳（中央値年齢、5.5 歳）のゴマアレルギーが疑われるか、または確定的である 90 ⼈の患者である。うち 18 ⼈の患者（20％）が客観的な症状の反応を呈した。⽪膚症状が最も⼀般的であり（15例［83％］）、続いて消化器症状（10 例［56％］）および呼吸器症状（9 例［50％］）で、6 ⼈の患者でアナフィ
ラキシー反応が認められた（33％）。15 ⼈の患者（83％）が治療を受けた、アナフィラキシーを⽰した 6 ⼈の患者の呼吸器症状に対して施⾏した 2 刺激剤吸⼊後に急速な改善を認め、アドレナリン筋注は要しなかった。負荷試験陽性患者と陰性患者の患者背景に有意な違いはなく、ゴマへの即時の反応の既往を持つ 26 ⼈の患者の中で 6 名（23％）が負荷試験において陽性反応を呈した。
負荷試験の結果が陽性である患者のゴマ粗抗原およびコンポーネント特異的 IgE は ﬁgure 1 に⽰すように⾼かった（31.8 および 11.2 kUA / L）
、Ses i 1- 特異的 IgE（12.8 および 0.1 kUA / L）
、および Ses i 2- 特異的 IgE（0.8 および 0.1 kUA / L）
。しかし、SPT（プリックテスト）膨疹の直径には有意差を認めなかった（12および 10 mm）。Ses i 1- 特異的 IgE、Ses i 2- 特異的 IgE、および SPT 膨疹直径の診断能⼒は、ROC 分析
による AUC で表現するとゴマ - 特異的 IgE、Ses i 1- 特異的 IgE、Ses i 2- 特異的 IgE、および SPT 膨疹直
径は 0.78、0.82、0.78、0.66 であった。
ゴマは呼吸器症状を含め重篤なアレルギー反応を引き起こす可能性があるので、負荷試験を⾏う前に陽性反応の可能性を知ることは重要である。ゴマの負荷試験の結果を予測する際に Ses i 1- 特異的 IgE は、ゴマ 特異的 IgE、さらに、SPT よりも優れた指標であった。ゴマアレルギーを疑う患者において負荷試験が陽性となる真のゴマアレルギーは多くないが、ゴマによる感作陽性患者において負荷試験を⾏うことは不必要なゴマの除去をしないですむので重要である。Ses i 1- 特異的 IgE レベルはゴマアレルギーの診断に最も有⽤であると結論する。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

■講演 5

管理栄養⼠の視点から⾷物アレルギーを考える
岡﨑史⼦（⿓⾕⼤学農学部⾷品栄養学科講師）

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1．はじめに栄養⼠・管理栄養⼠の職域は幅広く、保育所・幼稚園、学校、病院、社員⾷堂、スポーツ栄養、⾏政機関など、「⾷」のあらゆる場⾯で関わっている。いずれの場⾯においても⾷物アレルギー対応を求められるため、栄養⼠・管理栄養⼠にとって⾷物アレルギーは、最も⾝近な疾患であるといえる。

2．栄養⼠・管理栄養⼠のアレルギー対応
給⾷対応において「『ゴマは⾷べられるようになったがゴマ油は念のため除去』という⼦がいるのだが、そんなことはあり得るのか」、という質問をうけたことがある。栄養⼠は、「⼀般に、⾷⽤油はアレルゲンタ
ンパク質量が極微量であるため⾷べられることが多い」と思いつつも、給⾷対応では主治医の指⽰に従わなければならない。
「念のため除去」とすることで、給⾷現場では、発注時の原材料チェック、献⽴の変更、保護者への確認、納⼊時の原材料チェック、調理時の混⼊を防ぐための配慮、喫⾷時のとり間違えを防ぐた
めの配慮など、仕事量とコストが格段に増えてしまう。給⾷対応では「完全除去か完全解除」のどちらかとし、「部分除去」を避けることで現場の負担や事故のリスクを減らしているが、保育所のような⼩規模施設
では⼈⼿も限られているため「どの程度の混⼊が許されるのか」によって毎⽇の負担感は⼤きく違う。このような⽇々の負担を減らし、アレルギー患者の⾷の幅を広げるためにも「⾷べられる範囲を明らかにするためのアレルゲン解析」が重要だと考えている。

3．植物アレルゲン Gibberellin Regulated Protein（GRP）の解析
植物性⾷品のアレルギーの場合、異なる植物でも症状を惹起することが少なくない。これは、植物に含まれるアレルゲンタンパク質のアミノ酸配列が⾮常に似ているため、様々な植物性⾷品に反応してしまうためである。我々はこれまでに Gibberellin Regulated Protein（GRP）というタンパク質が、桃などの果物で重篤なアレルギー症状を引き起こす原因となっていることを明らかにしてきた。GRP が野菜や穀類、⾖類、種実類などにも含まれていることはゲノム解析などから分かっているが、それらの多くはアレルゲンとして同定されているわけではない。現在我々は、実際に⾷品として⾷べるときにどの程度の GRP が含まれているのか、アミノ酸配列の少しの違いによってアレルゲン性に違いはあるのか、また、調理等によってアレルゲン性を低減させることができるのか、という点に興味をもって解析している。本発表では、ゴマについての最近の解析結果も含め、紹介させていただく。

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

■講演 6

ゴマプロテインボディタンパク質のアレルゲン性について
吉⽥元信（⼤阪総合保育⼤学）（背景） ゴマ種⼦中のアレルゲンが最初に明らかにされたのは 2S アルブミンで、サブユニットの 9 kDa、7 kDa
がそれぞれ Ses i 1、Ses i 2 と名付けられた 1）。次に、7S グロブリンが⾒出され、Ses i 3 とされた 2）。さらに、オ
イルボディ中の主要タンパク質であるオレオシン 17 kDa、15 kDa が Ses i 4、Ses i 5 と名付けられた 3）。さらに、
11S グロブリンが Ses i 6、Ses i 7 とされ 4）、プロフィリンが Ses i 8 とされた 5）。ゴマプロテインボディタンパク
質である 2S アルブミン、7S グロブリン、11S グロブリンのすべてがゴマアレルゲンである。これらは欧⽶からの報告であり、⽇本ではどうであろうか？相模原病院から提供を受けた 20 名のゴマアレルギー患者さんからの⾎清を調べた結果、12 名の患者さんのアレルゲンは 7S グロブリンで、8 名の患者さんのアレルゲンは 11S グロ
ブリンであった。したがって、ここではゴマアレルゲン性の強い 7S グロブリンに焦点を絞って、研究を進めた。
（結果） まず、ゴマ 7S グロブリンの単離⽅法として、⽣化学的にタンパク質を精製するか、遺伝⼦を⽤いてGST 融合タンパク質として精製するかが検討された。7S グロブリンは Asn 結合型糖鎖を保持していると推定されることから 6）、ゴマ 7S グロブリンは⽣化学的に、単離精製された。ゴマ種⼦をポリトロンで破砕後、ショ糖密度勾配遠⼼により、油脂層と沈殿を除去し、Con A アフィ⼆ティカラムにアプライするサンプルを準備した。
Con A アフィ⼆ティカラムからの吸着分画の溶出は、0.25 M マンノースを含む溶出バッファーにより、45 kDaの 7S グロブリンを含む吸着分画を単離した。事実、45 kDa のタンパク質バンドが 7S グロブリンであることを
LC-MS/MS により確認した。この過程で、Asn 結合型糖鎖を含む 7S グロブリン -A（46 kDa）と Asn 結合型糖鎖を含まない 7S グロブリン -B（47 kDa）の 2 種類の存在が確認された。2 種類の 7S グロブリンは相互作⽤していると推定された。Asn 結合型糖鎖を除去するため PNGaseF 処理をした 7S グロブリンを抗原としてポリクローナル抗体を得た。7S グロブリンに対する抗体を⽤いて、Kishikawa ら 7）による ELISA 法により、ゴマ種⼦中の7S グロブリン量を測定した。標準品種 Acc. No. 800 の 7S グロブリン量を 2.5 mg/grain として、標準品種に対して 1/20 以下の 7S グロブリンを含む品種、Acc. No. 951（0.10 mg/grain）、Acc. No. 1152（0.12 mg/grain）、
Acc. No. 9731（0.10 mg/grain）が単離された。これら低 7S グロブリンゴマ品種がゴマアレルギー患者さんに対して有効に使⽤できるかは、今後の課題である。
（引⽤⽂献）
1）Pastorello, E.A., Varin, E., Farioli, L., Pravettoni, V., Ortolani, C., Trambaioli, C., Fortunato, D., Giuﬀrida,
M.G., et al. The major allergen of sesame seeds（Sesamum indicum ）is a 2S albumin. J. Chromatogr. B,
756, 85-93（2001）.
2）Beyer, K., Bardina, L., Grishina, G., Sampson, H.A. Identification of sesame seed allergens by
2-dimensional proteomics and Edman sequencing: seed storage proteins as common food allergens. J.

Allergy Clin. Immunol. , 110, 154-159（2002）.
3）Leduc., V., Moneret-Vautrin, D.A., Tzen, J.T.C., Morisset, M., Guerin, L., Kanny, G. Identification ofoleosins as major allergens in sesame seed allergic patients. Allergy, 61, 349-356（2006）.
4）Beyer, K., Grishina, G., Bardina, L., Sampson, H.A. Identiﬁcation of 2 new sesame seed allergens: Ses i 6
and Ses i 7. J. Allergy Clin. Immunol. , 119, 1554-1556（2007）.
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Sesame Newsletter No. 35, 2020

5）Magni, C., Ballabio, C., Restani, P., Fuggetta, D., Alessandri, C., Mari, A., Bernardini, R., Iacono, I.D., etal. Molecular insight into IgE-mediated reactions to sesame（Sesamum insicum L.）seed proteins. Ann.

Allergy Asthma Immunol. , 105, 458-464（2010）.
6）Shang, C., Shibahara, T., Hanada, K., Iwafune, Y., Hirano, H. Mass spectrometric analysis of
posttranslational modiﬁcations of a carrot extracellular glycoprotein. Biochemistry , 43, 6281-6292（2004）.
7）Kishikawa, A., Inoue, M., Tarutani, S., Okunishi, T., Ina, R., Yoshida, K., Takada, N., Yoshida, M.
Screening of sesame cultivars with scant albumins by an immunological approach. Food Biotechnol. , 32,
273-285（2018）.

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Sesame Newsletter No. 35, 2020

総説

⽇本におけるゴマの調理⽂化と教育
武⽥珠美
く使われ、あえものでも⾷べられていたが、味噌やはじめに酢が主体の味付け 4） であった。時が移り、⼭野草

ヒトが⽕を発⾒し、⽊を燃やして燈⽕を得、そのうちに燈油として動物や植物の油脂を利⽤

1）から栽培野菜に変わり、野菜の味が淡泊になると、する⾹りのある⾷材を組み合せるようになったのではなに⾄った。⻄洋では 3000 年以前にオリーブ油が使いかと推察される。ゴマと醤油が普及し、ゴマ醤油

われ始め、各地に⽣育する植物の油が⽤いられ始めのあえものが、江⼾末期の料理書『年中番菜録』にた。中国では紅花と⿇の実のほか、ゴマも古くに使は登場している。ゴマを炒って擂ることが⼀般的にわれていた記録がある。仏教伝来とともに⽇本にお⾏われるようになったことを意味している。砂糖はいて燈油としてゴマ、⿇の実、エゴマ、イヌザンショ

まだ貴重品であり、ゴマ⾃体が有する⽢味やうま味

ウの実が使⽤されるようになり、中でもゴマが最もは調味料として有⽤であったと考えられる。江⼾時

多く利⽤された。1700 年代に⾙原益軒が編纂した代においてもゴマ油は砂糖同様に貴重品であった。

『⼤和本草』には「胡⿇油薬ニハ⽣ジメヲ⽤ユ、…

⼤正・昭和初期における⽇本全国の家庭料理を聞

⾷ト燈ニハ炒タルヲ⽤フ」と記され、⽇本⼈は、ゴき歩いた書物である『⽇本の⾷⽣活全集』5） にはマを炒ったときの独特の⾹りを昔から嗜好してきた

911 件のゴマを使った調理が記載され、うちゴマ油ことが伺える。ゴマは暗闇を照らす⼀⽅で、味覚をは 1 件であった。約 60％がすりゴマの調理で、野菜も満たし、さらに健康増進の役割を担ってきたといや穀類との組み合わせであった（表 1）。明治時代にう、⽇本⼈にとってかけがえのない⾷材である。そ⻄洋⽂化が導⼊され、⾷品産業が近代化され、家庭んな想いが、ゴマの味わいを最⼤限に活かす⾷べ⽅の⾷事にも次第に洋⾵化が及んだが、⽇常は従来のを⽣み出したものと考えられる。本稿では、ゴマが和⾷を基調としていたことが伺える。戦後の経済復⽇本でどのように⾷べ継がれてきたかを眺め、現状

興を経て、⽇本⼈の⾷⽣活は⼤きく変化し、昭和末を書き記すことにした。

期には⾷⽣活の洋⾵化が進展するとともに外部化が

1．⽇本におけるゴマ調理の誕⽣と変容始まった。平成に⾏った調査 4）では、家庭でつくる
ゴマ調理の種類が減り、ゴマあえが 46％と圧倒的で

縄⽂時代の最古からどのように⾷べ継いできたかあった。江⼾後期から⾷べ継がれ、典型的な副菜とは明らかにされていないが、ゴマの⼩さい粒から油して定着しているといえる。ゴマあえは、ビタミンを採る労⼒は⼤変なものであったと想像され、貴重やミネラル、さらにポリフェノール、⾷物繊維など品であった。奈良時代に「ブト」2）と呼ばれる唐菓の機能性成分を含む野菜をゆでるだけで格段のおい⼦（⽶粉を⽔で練って蒸し、成形してゴマ油で揚げ

しさが付与され、⽐較的多量に⾷べられる。その地域、たもの）が伝えられ、春⽇神社などの神饌として今その家庭の味があったと思われる。しかし、いつのでも祭祀にはお供えされているという。時代が進み、頃からか⼿間暇かけて調理してきたゴマが、炒りゴゴマの⽣産量が増え、擂り⽬の細かい擂り鉢 3） がマ、擂りゴマの袋⼊りを使⽤するように変わってき作られるようになると、ゴマを擂ることが⾏われるた。調理に合った、
⾷べる⼈の好みにあった炒り加減、ようになったと考えられる。江⼾時代初期の料理書

擂り加減に思い⾄ることなく、ゴマを使うことが多『料理物語』には⻘物として⼭野に⾃⽣する草が多くなったと思われる。ゴマ企業の並々ならぬ努⼒に

熊本⼤学教育学部
16

教授

Sesame Newsletter No. 35, 2020

よって⼿軽に⾼品質のゴマ製品を利⽤できることはありがたいが、⽇本⼈が⽣活の中で紡いできた繊細な感覚を伝えていくことも必要と考えられる。

2．ゴマの調理による変化
ゴマを炒ると、独特の⾹りが漂う。炒り加減によっ

現在、ゴマあえと並んで、野菜サラダに⽤いるゴて⽣成される⾹り成分が異なること、⾹りのキーとマドレッシング、ゆで野菜や⾁にはゴマだれがよくなる化合物としてチオール類が報告 7）8）されている。

消費されている。市販品のセサミンを定量し、ゴマ

アミノ酸、糖、脂質などから加熱によってフラン類、量に換算した結果ではゴマだれの⽅がゴマをかなり

ピラジン類など 400 種以上の成分が⼩さな粒の中で6）⽣成し、その⼀部が揮発して⿐に到達する。⽇本⼈

されていない。おいしさとともに健康増進のためにはさらに揮発量を巧みに制御する調理として、ひねゴマを選ぶ消費者には必要な情報であろう。ともありゴマ、切りゴマ、すりゴマなどを考案したと思われ、⽇本⼈はゴマを炒ることにより⽣じる⾵味へのれる。実験的に鍋で炒る操作を再現することは難し

愛着が強く、⾷べ継いできていることを⽰している。

く、 電 気 オ ー ブ ン で 加 熱 す る と 170 ℃、200 ℃、世界諸国ではゴマの⾵味が弱い⽪むきゴマが⼀般的

230℃の 3 段階 9）で差が表れた。通常の炒る操作はであり、ハンバーガーなどのトッピングに使われて200 〜 230℃に相当すると思われ、その⾼温では粒いるが、⽇本では⽪つきのまま使われることも多く、が膨らみ、破断⼒が⼩さくなり、⾷感がよくなった。

特殊性が伺える。この⽪むきゴマさえも⽇本⼈の鋭遊離アミノ酸量は 170℃と同程度かそれ以上に残存

敏な味覚と企業努⼒は、薬品ではなく、物理的に⽪していたが、遊離糖は減少した（表 3）。これらによを除去し、加熱する技術を開発し、⾼品質化していり⽣成する⾹り成分ととも残存する呈味成分がゴマる。その外観と⾷感をもっと評価すれば新たな使途の味を形成しているわけで、その複雑なからくりがを切り拓いていけるかもしれない。

ゴマのもつ魅⼒であると考えられる。なお、健康増

多く含んでいたが（表 2）、消費者にはあまり意識

表1

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市販品に含まれるゴマ推定量

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17

Sesame Newsletter No. 35, 2020

進成分であるセサミンはこれらの加熱温度ではほぼの⽼舗店に引き継がれている。ゴマを炒って⽣成し安定であり、セサモールは 200 〜 230℃で増加した。

た⾹りとともにセサモールや褐変成分による抗酸化そして炒って砕けやすくなったゴマをすり鉢で擂

性 15）が、カラッとおいしく揚がる要因であろうとると、それらの成分が⼈の感覚器を刺激するわけで

報告 8）されている。ゴマ油をダイズ油に 30 〜 50％

あるが、野菜の種類や⾷材によってすり加減 10）を変混合するとよいとする報告 16）もあるが、天ぷらがえて調整してきた。すりゴマ 11）は均⼀の粒度になる

熟練を要し、実験的に再現するのが困難な調理であことはなく、擂るほどに 53µm の篩を通る量が増えるために、ゴマ油の効果がすべて証明されてはいな

るが、その 2 〜 16 倍の⼤きさの粒⼦が残り、⼤粒

いと考えられ、さらなる研究の進展が望まれる。

⼦間に⼩粒⼦が充填されるような構造をとるものと

焙煎ゴマ油で野菜などを炒めるとゴマらしい⾹り考えられる。醤油などの液体を加えることにより適が失われやすく、炒めた後に調味料的に加えること

度な硬さと付着⼒が⽣じ、和えるという調理を可能

によって焙煎⾹が活かされることが経験的に知られにしている。この不均⼀さがおいしさの⼀要因であている。中国料理ではこのような調味料的な使い⽅

12）が主流であったが、⽇本でもこのような使い⽅が加してくるので、テクスチャーのみならず、ゴマの味

熱しない調理でも広まっている。なじみのある焙煎にも影響を及ぼす。従来は油が少々にじんできたと

⾹はさまざまな⾷材に適合し、コクなど味を深める

ころがすりゴマの終点であったと思われるが、⽇本と考えられ、調理によっては減塩の可能性もあるの

⼈が油の味に慣れてきたせいもあり、現在は練りゴではと期待している。同じ量の焙煎ゴマ油を使い、マのような、ペースト状にも嗜好が広がっている。

ゆでホウレンソウを炒めたときより、和えた⽅が塩ろう。加えて粒度が⼩さくなるにつれ、油が遊離

13）に 75％以上の液体を味を強く感じたという結果を得ている（データ未発

加えると、遊離の油がその液体に分散して、⽔中油表）。また⾊と⾵味を段階的に変えた焙煎ゴマ油が滴エマルションとなるため、あっさりするとともに市販されるようになり、これを使い分けできるよう素材に適度にまとわり、その味を活かすようになるな知⾒がもっと増えるとよいと思われる。こうしたものと考えられる。前述した、ゴマだれとゴマドレッ

多様なゴマ油を創り出すのも⽇本⼈ならではの繊細

シングのゴマ量の違いがわかりにくいのもこのような感覚であり、消費者にもそんな感性を呼び戻すこな分散状態の違いによるものと推察される。

とができれば、⽇本⼈の⾷⽣活もよい⽅向に舵を切

ただし、ペースト状のゴマ

時代は和⾷への回帰をめざしてはいるが、⼀旦根れるかもしれない。

づいた洋⾵の⾷事習慣は容易には改善されないと思

最近、製菓⽤としても定評があるゴマサラダ油（精われる。ゴマは和え⾐やソースとして和洋中問わず

製ごま油）に関する研究も少なく、油⾃体のもつ⾵使うことができるので、⼈の脳14）にその味の記憶

味と抗酸化⼒が、他の植物由来のサラダ油との違いは何回となく上書きされていくはずである。その記であることが予想されるが、今後の研究成果を待た憶を介して⾷べ物のおいしさが判断され、⾷後の満なければならない。鋭敏な味覚をもつ官能評価パネ

⾜感にも影響する。ゴマは、これまでの⾷べ⽅からルによる実験が必要であろう。

とくに野菜をおいしく⾷べるために必要な⾷材であるといえ、ヘルシーな⾷事内容に改善していく上で

4．ゴマと⾷教育

ゴマの価値をもっと⾼く評価するとよいのではない

学校教育では、児童・⽣徒の⽣活体験の機会がかと思われる。そのためにもゴマの調理のおいしさ減っている状況を踏まえ、平成になって⼩学校 1、についてもっと脳科学的というか、本質的な解明が2 年時の⽣活科、3 年時以降の総合的な学習の時間

なされるとよいのではないだろうか。

を新設し、農林⽔産業体験など⽣活体験学習を推進

3．ゴマ油の調理してきた。ほとんどの⼩中学校では栽培学習を取り⼊れるようになったが、実践的研究が多く、系統的ゴマを強く炒って搾油した焙煎ゴマ油（純正ごまな体制は整っていないと考えられる。「ゴマは⼼を油）が、江⼾の町で天ぷら油として重宝され、現在育む⾷育の種⼦（タネ）」と福⽥ 17）は⾷育教材とし

18

Sesame Newsletter No. 35, 2020てゴマを提案している。冨永ら 18）は⼩学校の理科、社会、家庭の教科と総合的な学習の時間を連携させ、おわりにゴマの栽培から⾷⽤に⾄る過程を網羅した指導計画

本稿は、恩師福⽥靖⼦先⽣のゴマへの熱い想いをを⽴て報告し、実際に現場で実践し、同僚からゴマ拠り所とし、共に研究してきたものをまとめたもの

が教材になることの理解が得られたとのことであがほとんどである。先⽣の着眼点は私の及ばないとる。⼩さな粒を収穫、精製する苦労を知ることからころにあり、⻑年ゴマに携わってきたものの極めき

⾷物の⽣産に対して感謝の⼼が育つように思われれていないと思われる。それでもゴマに敬意を払うる。地元のゴマ企業がこうした体験学習に協⼒して学⽣達に出会え、いくらかはゴマの調理学的な研究いるという情報もある。ゴマが世界のどこでいつ栽が進められたことは幸運であり、福⽥先⽣、執筆を培が始まり、どのように伝播し、今どのように流通勧めてくださった吉⽥元信ゴマ科学会会⻑はじめ、し、消費されているか、⽇本が輸⼊に頼るようになっ

多くの関係者の⽅々に深く感謝したい。

たのはなぜか、今国産ゴマが復活しているのはどうしてか、そしてなぜ⾷べ継がれてきたかなど、温故知新の深く学べる教材であると考えられる。
また⼩・中学校の家庭科学習指導要領（平成 29

⽂献1） 深津正（1983）『燈⽤植物』財団法⼈法政⼤学
出版局、東京年改訂）は伝統や⽂化に関する教育の充実を改善事

2） 丸⼭悦⼦（1999）近畿地⽅における神社の神項に取りあげている。ごはんとみそ汁は⼩学校で扱

饌にみる⾷材の特⾊、⽇本調理科学会誌 32,

い、地域の⾷⽂化と和⾷の調理を中学校の内容とし

352-359ている。⼩学校では⻘菜をゆでるという調理の中で、

3） 荻野繁春（1995）「東アジアのすり鉢⽂化」助

ゴマあえを応⽤として扱っている教科書があるが、成研究の報告 5, 1-7, 味の素⾷⽂化センター

初めて⻘菜をゆでる⼩学⽣がゴマあえを授業の中で4） 武⽥珠美（1997）「⽇本におけるゴマあえの成つくることは時間的に無理である。中学校教科書「技⽴と変容」⽇本⾷⽣活⽂化調査研究報告集 14,

術・家庭」を出版している 3 社中 1 社がゴマあえ

65-84,（財）⽇本⾷⽣活⽂化財団を掲載し、⾼等学校家庭科教科書では 3 社で、意外

5）「⽇本の⾷⽣活全集」各県編集委員会（1993）、に少ない。ゴマあえを基本的な調理として中学校で『⽇本の⾷⽣活全集』全 50 巻

確実に教えることができれば、記憶に残っていくの協会、東京ではないかと常々考えている。段階的な調理実習へと改良していただきたい。
ゴマはかつて⽇本⼈のあこがれの作物であり、ゴ

農⼭漁村⽂化6） 武⽥珠美・⻑島万⼸・福⽥靖⼦（2011）ゴマ
⼊り製品中のゴマ量に関する消費者意識と現状、⽇本調理科学会誌 44, 272-276

マの持ち味を最⼤限引き出してきた先⼈の創造⼒が

7） 浅井由賀・福⽥靖⼦・⽵井よう⼦（1994）ゴ

今のゴマ⾷⽂化を築いたといえる。⼩さい、⼩さい

マの焙煎条件による品質の⽐較、⽇本家政学会

種に秘めた⼒を感じ取り、精魂こめて育て、重宝し

誌 45, 279-287てきた姿勢に⽣きるための必死さが今とは違うと思い当たる。現在は調理離れの時代といわれて久しい

8） 並⽊満夫・福⽥靖⼦・⽥代亨編（2015）『ゴマの機能と科学』、朝倉書店、東京

が、2020 年を境に発⽣した新型コロナウィルスの

9） Takeda T. et al.
（2000）Effect of Roasting

感染拡⼤を機に、⾃宅で過ごす⽇本⼈が増え、調理

Conditions on the Food Quality of Sesame

する必要性が⾼まっている。いつもよりほんの少し

Seeds, J. Home Ecom. Jpn.51, 1115-1125

調理に時間と⼿間をかけてはどうか。洗いゴマを炒10）農林⽔産省 Hp（2009）https://www.maﬀ.go.jp/

り、擂ってみてほしい。いくらかでも先⼈のような

j/pr/aﬀ/0910/spe2_03.html, 2020.7.15. 参照

敏感な、繊細な感覚を取り戻してもらうべく、これ

11）武⽥珠美他（2002）すりゴマの物性に及ぼすから⾷教育は進めていかなければならないと思う。

粒度あるいは成分の影響、⽇本⾷品科学⼯学会
誌 49, 468-475
19

Sesame Newsletter No. 35, 202012）武⽥珠美他（2001）すりゴマのテクスチャー
および物性に及ぼす磨砕時間の影響、⽇本家政学会誌 52, 23-31
13）武⽥珠美他（2005）すりゴマの物性に及ぼす
加⽔量の影響、⽇本調理科学会誌 38, 226-230
14）⼭本隆（2017）『楽しく学べる味覚⽣理学』、

建帛社、東京15）Fukuda Y. et al.
（1986）Chemical Aspects of the
Antioxidative Activity of Roasting Sesame Seed
Oil, and the Eﬀect of Using the Oil for Frying,
Agric. Biol. Chem.50, 857-862
16）川染節江・⼭野善正（1992）揚げ⾐の品質に及ぼすゴマ油の混合効果、調理科学 25, 201206
17）福⽥靖⼦（2013）『科学でひらくゴマの世界』、
建帛社、東京18）冨永万智・武⽥珠美（2018）ゴマ栽培を取り⼊れた⼩学校⾷育教材の開発、⽣活と総合 17, 45-52

20

Sesame Newsletter No. 35, 2020

企業めぐり
伊藤忠⾷糧株式会社の紹介
1．会社概要
当社は、1973 年に伊藤忠砂糖販売株式会社として設⽴、2011 年に伊藤忠ライス株式会社と合併、2011
年に伊藤忠⾷糧株式会社と社名を変更致しました。弊社の経営理念である顧客とともに⾷の進化に貢献するというビジョンのもと、⽇本⼈の⾷⽂化の根幹である⽶・砂糖・油の 3 商品を基軸に⽶穀本部および砂糖・
製菓本部・穀物油脂本部の体制にて⼤⼿メーカー・CVS、外⾷・中⾷メーカーへ原料・製品販売を⾏っております。原料の提案からお客様のご要望に応じてメニューや商品開発及び品質管理・分析まで⼀貫したサービスを提供しております。
2．胡⿇事業弊社の胡⿇ビジネスは、伊藤忠商事にて 1957 年に⼤阪天満地区の⾷品⽤胡⿇取扱問屋向けにスタートしその後、伊藤忠商事および弊社の 2 社体制にて、⽇本のお客様向けに⾼品質で安⼼安全な原料の安定供給を⽬指し事業に取り組んでおります。
3．胡⿇の国内市場規模
現在、胡⿇の輸⼊量は年間約 16-17 万㌧。国産胡⿇の⽣産量は約数㌧であることから、国内に流通している胡⿇は輸⼊品が⼤半を占めております。輸⼊数量はこの 10 年間ほぼ横ばいです。

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胡麻の輸入数量の推移（千㌧）

輸入通関統計より（1 月〜 12 月）

4．伊藤忠⾷糧の取組み
伊藤忠グループの胡⿇の取り扱量は⾼いシェアを占めております。胡⿇の市場として⻑年ほぼ横ばいで推移しいていることから、現在伊藤忠⾷糧では下記の取組みにより、需要を喚起し市場拡⼤することを⽬指しております。
21

Sesame Newsletter No. 35, 2020①

WEB 施策既存のプラットフォーム（イエノミスタイル）にごまサイト設立‫ٴ‬ൕൗ৔ઍ‫؟‬嵣嵔崟崼ૐ峘ງஂ嵣岽峊峹峴峘峃峴თ嵣მ๊ LOVERS ౠ୥ভ嵣მ๊崛嵑嵈岝峔峓‫ٴ‬৯৓‫؟‬嵣岾峨峘 PR嵣ཎ૔൹௢峘ႀ૔৲
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https://www.ienomistyle.com/news/20190425-2670②

健康機能（ゴマリグナン 5 種、特にセサミノール）の深堀り、業界との連携及び情報発信、グループ流通との取り組み強化を目指してまいります。

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22

Sesame Newsletter No. 35, 2020

■⽇本ゴマ科学会 会則

英名：The Sesame Science Society of Japan昭和 61 年 9 ⽉ 26 ⽇制定
平成元年 12 ⽉ 2 ⽇改正■ Sesame Newsletter 投稿募集

平成 5 年 11 ⽉ 26 ⽇改正

本学会では，機関誌 Sesame Newsletter への原稿を

平成 7 年 11 ⽉ 17 ⽇改正

募集します．各分野にわたり，多彩な投稿を期待申平成 12 年 11 ⽉ 18 ⽇改正

し上げます．

平成 23 年 10 ⽉ 1 ⽇改正
平成 24 年 10 ⽉ 6 ⽇改正

投稿要領（平成 30 年 10 ⽉ 27 ⽇改正）第1条

本会は⽇本ゴマ科学会と称する．

1.

投稿は本会会員またはその紹介者に限る。

第2条

本会はゴマに関する研究を奨め，その知識

2.

投稿の内容は、 研究論⽂・論⽂総説・資料・の普及を計ることを⽬的とする．
第3条

短報・論⽂抄録・業界通信・内外探索調査・紀本会の事務所は原則として庶務幹事の在籍

⾏・研究機関や⼯場等訪問・学会や国際会議へする場所におく．
第4条の出席または紹介・書評などとする。

本会に⼊会しようとするものは，住所・⽒

3.

名・職業を明記して，本会事務所に申し込むこと．
第5条

住所（e-mail アドレスなど連絡先）を和⽂及び英⽂でつけること。

本会会員は普通会員，名誉会員，賛助会員

および学⽣会員とする．毎年，会員として，普通原稿 1 ページ⽬にはタイトル、著者名、所属、

4.

投稿の内容により、研究論⽂には以下の 5~15

会員 3,000 円，賛助会員 1 ⼝（20,000 円）以上，項までが適⽤される。論⽂総説・資料・短報に学⽣会員 500 円を納める．

は以下の 5~8、10~15 項までが適⽤される。

第6条

ゴマの科学に功労のあったものを，総会の5.

員会を組織する。

決議により名誉会員とすることができる．
第7条

本 会 は 随 時「 セ サ ミ ニ ュ ー ス レ タ ー編集幹事と若⼲名の委員より構成される編集委

6.

編集委員会は投稿原稿 1 編につき 2 名の査読

（Sesame Newsletter）」（ゴマ学会通信）を発⾏し，者を選んで審査を依頼し、その意⾒を参考にし会員に配付する．

て掲載の可否を判断する。ただし、本会におけ

第8条

本会は原則として毎年 1 回⼤会を開き，る特別講演などに基づく論⽂総説の投稿には 6

総会と講演会を⾏う．
第9条

項は適⽤しない。

本会に評議員会をおく．評議員は総会にお7.

いて選出する．

執筆内容の修正を求めることができる。

第 10 条 評議員の任期は 2 年とし，再任を妨げない．
第 11 条

原稿は和⽂または英⽂とし、原則として本⽂が和⽂の場合は英⽂の「Summary」を、英⽂の1名

場合は和⽂の「要旨」をつける。なお、本⽂が

副会⻑

1名

庶務幹事，会計幹事，編集幹事
会計監査

英⽂の場合には、編集委員会が必要と判断して
各若⼲名

2名

役員は総会において選出する．
第 12 条

役員の任期は原則として 2 年とする．

第 13 条本会の事業年度は 4 ⽉ 1 ⽇より翌年 3 ⽉

31 ⽇までとする．
本会則の改正には，総会において出席会

員の 3 分の 2 以上の賛成を必要とする．
付則 1.

8.

本会に次の役員をおく．

会⻑

第 14 条編集委員会は、査読者の意⾒に基づき、著者に本会の略称と英名は下記とする．

略称：ゴマ学会

依頼した英⽂校閲の実費は著者負担とする。
9.

本⽂は、新しいページから始め、原則として要旨、緒⾔、材料および⽅法、結果、考察、謝辞、
引⽤⽂献の順に⾒出しをつけて作成する。

10. 初校は原則として著者校正とする。校正では印刷上の誤り以外の字句修正、新たな⽂字数増、図版の修正などは、原則として⾏わない。
11. 校正刷は、受領後正確かつ速やかに校正の上、編集幹事へ返送する。
12. 別刷（リプリント）希望者は、原稿に記⼊また27

Sesame Newsletter No. 35, 2020は初校の際申込むこと。別刷は 50 部まで無料、それを超える部数希望のとき、表紙をつけると
き、表紙に表題等印刷するときは、著者の実費負担とする。このときも原稿に記⼊または初校の際申込むこと。
13. 原稿の提出はメール添付ファイル（Word ファイル）が望ましい。
14. 研究論⽂・論⽂総説・資料・短報の著作権はすべて⽇本ゴマ科学会に属する。
15. 原稿の送付先および問い合わせは、下記の通りである。
原稿送付先：
編集幹事

池⽥彩⼦ saiko@nuas.ac.jp■⼊会申し込み29・30 ページの⼊会申込書にご記⼊いただき，以下の事務所まで郵送または FAX でお送りください．また本学会ホームページからダウンロードした⼊会申込書（Word ファイル）にご記⼊いただき，事務所
まで電⼦メールでお送りいただくこともできます．
会員情報の登録作業完了後に，⼊会確認のお知らせと会費の払い込み⽅法のご案内をお送りいたしますので，会費の納⼊をお願いいたします．
■⽇本ゴマ科学会事務所
庶務幹事

吉⽥和司

カタギ⾷品株式会社品質保証部〒 572-0025 ⼤阪府寝屋川市⽯津元町 12-8
電話 072-828-5101
FAX 072-838-9301
E-mail：kyoshida@katagi.co.jp■⽇本ゴマ科学会令和 2 年度役員会⻑：

吉⽥元信（⼤阪総合保育⼤学）

副 会 ⻑：

今泉和彦（株式会社マコト）

庶務幹事：

吉⽥和司（カタギ⾷品株式会社）
勝崎裕隆（三重⼤学）

編集幹事：

池⽥彩⼦（名古屋学芸⼤学）
⼩倉裕範（奈良⼥⼦⼤学）

会計幹事：

⼭本将之（富⼭⼤学）

監

⽥代

事：

関
28

亨（千葉⼤学）
圭吾（かどや製油株式会社）Sesame Newsletter No. 35, 2020঩ম०ঐఐ৾ভ োভண੢છ
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