主催：一般社団法人 日本毒性学会

第17回市民公開セミナーのと土

日時
会場

を

「あわぎんホール（ 徳島県郷土文化会館 ） 5階 小ホール」

プログラム※公益財団法人

日本薬剤師研修センター受講シール（1単位）の対象となります
後援：徳島市、徳島県薬剤師会

第17回市民公開セミナーのとを

プログラム
司会

姫野 誠一郎 （徳島文理大学薬学部 教授）

司会ご挨拶

14:00～14:05

姫野 誠一郎 （徳島文理大学薬学部 教授）
講演 1

14: 05 ～14: 45（40分）「糖尿病の真実、ご存知ですか?

～糖尿病との賢い付き合い方について考える～」
船木 真理 先生（徳島大学病院糖尿病対策センター センター長／特任教授）
講演 2

14:45 ～ 15:25（40分）「安全に貝を食べるために ～貝毒の話～」
池脇 義弘 先生（徳島県農林水産部生産基盤課課長補佐（元水産研究課 上席研究員））
講演 3

15:25 ～ 16:05（40分）「食塩と健康 ～あなたの塩分摂取量は大丈夫? ～」佐藤 洋 先生（内閣府食品安全委員会 委員長）
総合討論

16:05～16:15

講演 1

糖尿病の真実、ご存知ですか?
～糖尿病との賢い付き合い方について考える～
ふな きまこと

船木 真理 先生（徳島大学病院糖尿病対策センター センター長／特任教授）

血液検査の結果、「血糖値が高いですね、糖尿病です」

運動に気をつけないといけないのです」とおっしゃる方と言われてもピンとこない方もかなりいらっしゃるのでが見かけはいたって普通。そのような方に「これ、甘くなはないでしょうか。糖尿病の症状としてよく言われていいからいっぱい食べても大丈夫」と勧めたりすることはる「のどが渇く」「トイレに頻繁に行く」といった症状もないでしょうか。

なく、「本当に自分が病気なの ?」と疑問に思われること少し高めの血糖値では何の自覚症状もない糖尿病。しでしょう。あるいは「糖尿病の治療を始めてみたけれど、かしそのような状態が数年続くと徐々に様々な臓器にダ体に何ら異常を感じない。でも先生や病院・診療所のスメージが出始め、そして何か症状が出てきたときには臓タッフの方々からは『まだ血糖値が高いです。食べるこ器の障害が治療の困難な状況となっています。平均寿命と、飲むことはほどほどに。もっと体を動かしてくださが世界最長クラスの日本人ですが、健康寿命、即ち生きい』と無理難題を言われっ放し。どうしてそんなに頑張生きと自立して活動できる期間が男性で約 9 年、女性でらないといけないの ? もうやめたい」と、わが身の不幸を約 12 年、平均寿命より短い状態です。健康寿命を短くす嘆いていらっしゃる方もいらっしゃるのではないでしょる大きな原因の一つである糖尿病とどう向き合うか、おうか。はたまた、「私、糖尿病なのです。ですから食事や話ししたいと思います。

略歴
平成 3 年 3 月

東京大学医学部医学科卒業

平成 9 年 3 月

東京大学大学院より医学博士取得

平成 9 年 4 月

朝日生命成人病研究所糖尿病代謝内科主任研究員

平成12年 4 月

University of Pennsylvania、留学
University of Pennsylvania, Research Assistant Professor
徳島大学病院糖尿病対策センター、センター長・教授
徳島大学病院糖尿病対策センター、センター長・特任教授に名称変更
現在に至る

平成18年 9 月
平成19年10月
平成22年 4 月

専門分野
糖尿病、メタボリックシンドローム、細胞治療、メカノバイオロジー
糖尿病およびメタボリックシンドロームの原因と対策を探る研究を行うとともに、その成果の社会実装に向けて活動中

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講演 2

安全に貝を食べるために ～貝毒の話～
いけ わき

よし ひろ

池脇 義弘 先生（徳島県農林水産部生産基盤課課長補佐（元水産研究課 上席研究員））

アサリ、ハマグリなどの二枚貝は、古来より我々人間みエラで濾（こ）しとって食べますが、植物プランクトンのタンパク源として重要であり、このことは、各地で大の中には、貝を毒化させる成分を産生するものがありま量の貝殻のゴミ捨て場である“ 貝塚 ”が発掘されているす。このような有毒プランクトンが海域中で増えるとそことからも分かります。

れを食べた二枚貝が毒化するのです。有毒プランクトン二枚貝は、人間にとって、潮干狩りなどで簡単に採取の中でも、徳島県沿岸で最近よく増えるのが、アレキサ

できるだけでなく、食品としてもたいへん優れています。

ンドリウム・タマレンセと呼ばれる渦鞭毛（うずべんも非常に美味な種類もあり、また、高タンパクで低脂肪、さう）藻の仲間で、水温 10 ～ 15℃、すなわち春季に増える

らには、ビタミン類、ミネラル、タウリンなど、体に良いことが多い種です。

成分を多く含みます。食糧としていいことずくめの二枚

麻痺性貝毒の成分は、フグ毒によく似た猛毒のサキシ貝ですが、気を付けなければいけないことがあります。

トキシンなどからなります。毒化した貝を食べると、最それは、貝を食べたことによる食中毒の発生です。貝が初は、口元などがしびれ、重症化すると全身麻痺、呼吸困原因の食中毒と聞くと、いわゆる“ カキにあたった ”とい難などを引き起こし、最悪の場合は死に至ります。

う事例を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。
しかし、貝による食中毒の原因は一つではありません。
“ カキにあたった ”事例のほとんどは、微生物（ノロウィルスなど）によるものです。これは、調理場の適切な管理、きちんと加熱するなど、正しく調理することにより防ぐことができます。
今回お話しするのは、「自然毒」による食中毒で、一般に「貝毒」と呼ばれているものです。
「貝毒」にもいくつか種類がありますが、近年、西日本でとくに問題になっているのは、「麻痺性貝毒」です。徳島県では、昨年、今年と 2 年連続で春季に大規模な麻痺性貝毒が発生しました。
なぜこれまでに例がないほど大規模になったのか、そのす。
①貝が毒化しているかどうかは、外観からは全くわからない。
②麻痺性貝毒の成分は、加熱調理しても毒性は失われない（フグ毒と同じ）③貝の種類によっては、体内に蓄積された毒がなかなか抜けない。
そこで、食品としての二枚貝の安全性を保つため、県が中心となっていろいろな対策を行っています。
①貝毒原因プランクトン調査……海水中の原因プラン

原因については、未だ不明な点が多いですが、麻痺性貝クトンの数を調査

毒による食中毒は死亡例もあり十分注意する必要がある

一定数を超えると②の貝毒検査を実施

ので、今回はその特徴、注意点などについてお話しします。
まず皆さんが疑問に思うのは普段は安全な二枚貝がなぜ毒を持つのかということだと思います。二枚貝は、水中にただよう植物プランクトンなどを、水管から吸い込

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麻痺性貝毒には、次のような問題点（注意点）がありま②貝毒検査……原因プランクトンが増加した海域の二枚貝の毒量を検査します。
国が定めた量（規制値）を超える毒が検出された
とき、③の二枚貝の採取・出荷の自主規制体制へ

③自主規制期間中は、毎週、貝毒検査を実施し、検出さすることも防がなければいけません。そこで、貝毒の情れた毒量が 3 週連続で規制値より少なくなれば、自報は、県のホームページのほか新聞、テレビなどの報道主規制を解除。

を通じて一般県民に周知しています。

また、これらの対策以外に、貝毒の発生の可能性がある季節には、原因プランクトンが少なくても、念のため貝毒検査を実施しています。こうして、毒化した二枚貝が食品として流通することを未然に防いでおり、店で売っている二枚貝は安全ですのでご安心ください。加えて、一般の方が、潮干狩りなどで毒化した二枚貝を採取

貝毒による被害を防ぐためには、貝毒の特徴（発生時期、加熱しても無毒化しないなど）を十分理解して、公表されている、貝毒情報をしっかり確認することが重要です。
みなさんも、潮干狩りにいくときなどは、必ず貝毒情報を確認して、安全性を確認するようにしてください。

略歴
昭和60年3月

京都大学農学部水産学科卒業

昭和62年3月

京都大学大学院修士課程修了（水産学専攻）

平成 2 年3月

京都大学大学院博士後期課程単位取得

平成 2 年4月

徳島県庁に就職、徳島県水産試験場（現、水産研究課）に配属
以後、魚病、水産資源、水産増殖、漁業技術開発等の研究に従事（平成9年4月～平成10年12月：徳島県豊かな海づくり大会推進室）

平成21年4月

徳島県農林水産部漁業調整室に異動、漁業権の切替業務等に従事

平成26年4月

徳島県立農林水産総合技術支援センター水産研究課（鳴門庁舎）に異動
環境増養殖担当（上席研究員）：貝毒、漁場環境、IoT活用などの研究に従事

令和元年 5 月

徳島県農林水産部生産基盤課に異動

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講演 3

食塩と健康 ～あなたの塩分摂取量は大丈夫? ～さ とう ひろし佐藤 洋 先生（内閣府食品安全委員会 委員長）

塩は、塩化ナトリウム（NaCl）の結晶を主とした物質や心筋梗塞のリスクを高める病態なので健康にとって重であるが、純粋な NaCl ではない。食卓塩や精製塩、粗塩要な問題とされている。高血圧症の 95% は原因の特定でといった塩の種類によって NaCl の含有量は異なり、マグきない本態性高血圧で、残りの 5% は続発性（二次性）高ネシウム（Mg）やカルシウム（Ca）など含有量も様々で、血圧で、何か原因となる病態（腎臓の血管異常、ホルモン鉄分を含んでピンク色をした塩もある。塩事業法では、産生する腫瘍等）がある。本態性高血圧は治癒すること「塩とは、塩化ナトリウムの含有量が百分の四十以上の固は難しく、多くの場合薬物療法を生涯続けることになる。

形物」とされており、「減塩塩」と呼ばれるカリウム（K）

高血圧の原因は、上述のように不明のことが多いが、を多く含んだ塩もある。
塩は調理には欠かせない調味料・保存料として利用さ頭に世界各地の塩分摂取量と高血圧者の割合が相関するれている。生物にとって生理的に必須である。しかし、過という研究結果が報告され、我が国でも東北地方北部等

剰摂取は高血圧をもたらすなど健康に大きな影響を与えで塩分摂取量の多い地方では、高血圧とそれに続く脳卒る可能性がある。

中が多かった時代があった。減塩を中心とする食生活の塩の構成成分のうち生体作用が大きいのは Na である。

改善などを通じて、脳卒中は減少してきた。高血圧にはNa は必須元素のひとつで、人体内に約 100g（成人男子の肥満も大きな影響があり、アルコールが血圧に作用する場合）くらい存在する。食塩を摂取すると Na イオンが分こともあると考えられている。K は高血圧に抑制的に働離し小腸でほぼ 100% 吸収される。排泄はほとんどが尿くことが示されている（減塩塩は Na のかわりに K が成分で、尿中の Na 量を測定することで摂取量を推定できるととなっている）。

考えられている。

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関連する因子として塩分の過剰摂取がある。1960 年代初

我が国の食事摂取基準（厚生労働省、2015 年）で Na（食生体内にある Na の約半分は主に血清に存在し、残りの塩相当量として）の目標量（生活習慣病の発症予防のたほとんどは骨に存在している。生体内における Na の重要めに現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量）は、成な役割は浸透圧の維持で、血清など（細胞外液）における人（18 歳以上）男性で 8g、成人女性で 7g 未満とされた。

浸透圧の約半分を担っている。もう一つの重要な役割は、WHO（2012 年）は、Na として 2g、食塩としては 5g 以下

神経や筋の細胞の電気的興奮（脱分極）に関係しているを摂取基準とした。米国では Na として 2,300mg（食塩摂ことである。このように重要な役割を持つ Na の濃度は非取相当量としては約 5.8g）、特に 51 歳以上、アフリカ系常に狭い範囲に維持され、その範囲を逸脱すると病的状の黒人、既に高血圧や糖尿病や慢性腎疾患にかかってい態になる。

る人は 1,500mg 未満（食塩にして 3.8g）と定めた。現状過剰の塩分摂取は高血圧をもたらすと考えられていでは 10g 前後あるいはそれ以上の食塩を摂取している集る。高血圧とは血管内を流れる血液の圧力が強くなり続団が多いので、WHO や米国の摂取基準は、かなり「厳しけている状態とされている。これによって血管壁の弾力い」ものと考えられる。なお、2020 年版食事摂取基準（厚性が失われ、血管壁に LDL コレステロールなどが沈着し生労働省）では、成人・高齢者は 6g/ 日未満とされている。て動脈硬化が促進される。高血圧症は、動脈硬化、脳卒中CDC（Centers for Disease Control and Prevention: 米国の政府組織）は、減塩した場合の利益と副作用をレとが明らかにされた。別な疫学的研究では、死亡またはビューするように IOM（Institute of Medicine、米国ナショ心血管事故は Na 排泄量が 4 ～ 6g の範囲の群で少なく、ナルアカデミーズ・オブ・サイエンスの一部を構成）にそれ以上（7g 以上）でも、それ以下（3g 以下）でも多くな要請した。IOM（2013 年）は、それまでの研究を精査して、るとするものもあった。

Na の摂取を減少させても心血管疾患を減少させる直接的高食塩摂取が高血圧をもたらすことは確かで、臨床のな証拠はないという報告書を出した。その後様々な疫学場では、高血圧は種々の健康障害をもたらすことも確認的研究が行われた。尿中 Na 排泄量と収縮期血圧の関係をもされている。しかし、健康障害には高血圧だけではな見ると、その関係は直線的ではなく Na 排泄量 3g/ 日未満

く、脂質代謝異常や、肥満、ストレスや運動不足など様々の集団では Na との関係（血圧上昇の程度）は弱く、Na 排な要因が関与している。現状を考えると食塩摂取量の目泄量の多い集団（5g/ 日以上）ではその関係がより強いこ

標は、6 ～ 8g と考えても良いと思われる。

略歴
群馬県前橋市に生まれ、高校卒業まで同地で育つ
昭和49年3月

東北大学医学部卒業

昭和54年3月

東北大学大学院医学研究科修了
その後、米国ロチェスター大学、福島県立医科大学、北海道大学を経て平成元年 4 月

東北大学医学部教授

平成23年4月

独）国立環境研究所理事、東北大学名誉教授

平成24年7月

内閣府食品安全委員会委員

主な所属学会
日本毒性学会、日本衛生学会、環境科学会受賞歴等
仙台市永年勤続委員表彰、同市政功労者表彰、日本衛生学会賞、日本医師会優功賞、同会医学賞、環境保全功労賞、厚生労働省労働基準局局長賞、日本毒性学会ファイザー賞、環境科学会学術賞、同学会賞、同功労賞

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