第 1４８号
2018 年 6 月 1 日

老人ホームや福祉施設給食ではウエルシュ菌食中毒に注意を◎給食や弁当、ビュッフェ形式の食事が原因で発生2018 年５月８日から１１日にかけて旭川市内と上川地方にある８つの福祉施設で、弁当を食べた入所者と職員など７２人が下痢や腹痛などの食中毒症状を訴えた。患者とおかずの「筑前煮」から「ウエルシュ菌」が検出された。
2018 年 5 月 5 日から 6 日にかけて、福島県いわき市の温泉リゾート施設のレストランで食事をした１１５人が下痢や腹痛などの症状を訴え、 患者の一部からウエルシュ菌が検出された。
2018 年 5 月 22 日、滋賀県長浜市の同じ系列の二つの老人福祉施設の給食を喫食した
52 人が下痢や腹痛などの食中毒症状を訴え、発症者の便からウエルシュ菌が検出された。
昼食にはポークカレー、夕食にはオムレツのトマトソースかけなどが提供されていた。
2018 年 5 月 29 日、埼玉県小川町の福祉施設で朝食に提供されたスクランブルエッグや大根煮などを食べ 18 人が痢や腹痛などの食中毒症状を訴えた。患者糞便からウエルシュ菌が検出された。

◎ウエルシュ菌とはウエルシュ菌（Clostridium perfringens ）は、ヒトや動物の大腸内常在菌で、下水、河川、海、耕地などの土壌に広く分布します。ヒトの感染症としては食中毒の他に、ガス壊疽、化膿性感染症、敗血症等が知られています。
ウエルシュ菌食中毒は、エンテロトキシン産生性ウエルシュ菌（下痢原性ウエルシュ菌）が大量に増殖した食品を喫食することにより、菌が腸管内で増殖して、芽胞を形成する際に産生・放出するエンテロトキシンにより発症する感染型食中毒で す。

◎ウエルシュ菌食中毒のメカニズム＜一度の加熱で生き残る＞
ウエルシュ菌は、土壌中や健康な人の便や、家畜（牛、豚、ニワトリ）などの糞便、魚からも検出され、特に食材では、食肉（牛、豚、鶏肉など）や根菜類の汚染が高くなっています。
この細菌は、酸素が少ない環境を好む菌（嫌気性菌）で、細菌にとって環境が悪くなると芽胞（がほう）を作ります。芽胞の状態では熱や乾燥に強く、一度の加熱では生き残ります。

＜加熱後はウエルシュ菌のみが増殖する＞

加熱調理された食品中では、他の細菌の多くが死滅してしまいます。唯一、生き残った芽胞は、加熱したことによるヒートショックで発芽（増殖・栄養型）が促進さることもあり、また、カレーや煮物などの中心部は、食品内に含まれる酸素が追い出されて嫌気状態になり、ウエルシュ菌発育の好条件となります。

＜増殖温度が高く、食材が熱いうちから増え始める＞
ウエルシュ菌の至適発育温度は 43～47℃と他の細菌よりも高く、増殖速度も速いため（分裂時間は 45℃で約 10 分間と短い）、加熱調理食品が徐々に冷却していく間に急速に増殖します。
特に、大量調理品は冷却に時間を要し、ウエルシュ菌の発育至適温度を長時間保つため、食中毒が起こりやすくなっています。
加熱調理した食品を冷却する際に増えるため、加熱食品では季節に関係なく起きることになります。

＜なぜ二日目のカレーなのか、空気が入りにくいため＞カレーやシチュー、煮物などの中心部は加熱で無酸素状態になったうえ、とろみや油膜で表面が覆われ内部の嫌気状態が長く持続さ、ウエルシュ菌にとって発育しやすい環境となります。
また、再加熱に焼き焦げができやすく、加熱不十分になりやすいこともあります。

＜菌は一挙に大量に増える当日調理にも注意を＞
一般的には、事業所や病院給食、仕出し弁当などで、前日調理の際に加熱した後、冷却する際に大量に増えた菌を、未加熱又は加熱不十分で、提供されて起きる、いわゆる「集団給食病」 と言われていました。
最近の事例では、当日調理でも嫌気状態 45℃ほどで保管したことによって食中毒が起きています。調理後にそれほど長く保存していない食品でも起きていますが、それはウエルシュ菌が短時間で急速に増殖（分裂時間は 45℃で約 10 分間と短い）するためと推測されます。

●症状
潜伏期間は、約 6～18 時間で、ほとんどが 12 時間以内で発症します。腹痛、下痢が主な症状です。多くは、1～2 日で回復します。

◎老人ホームや煮物、カレー、シチューが原因になる理由
前記の北海道や滋賀県の埼玉県のでも高齢者施設で発生しましたが、図のように老人ホーム給食食中毒ではノロウイルスに次いでウエルシュ菌が 17％占めています。
表 1 は、2013 年から 2017 年、原因食品が判明したウエルシュ菌食中毒の一覧です。
原因食品は煮物やカレーライス、シチュー、スープなどのウエルシュ菌定番の原因食品と、ローストビーフ、かき玉、チラシ寿司などとなっています。

表1 原因食品が判明したウエルシュ菌食中毒(2017年ー2013年）
年
発生月日 発生場所 原因食品
原因施設
摂食者 患者
20172月9日 福島県
カレーライス飲食店
231
55
2月26日 山口県
鶏の治部煮
旅館
73
36
3月8日 東京都
カレーライス
学校行事
165
87
3月15日 滋賀県
カレー飲食店144
101
5月5日 大阪府
牛もも肉のロースト
飲食店
101
68
5月21日 新潟県
白滝の有馬煮老人ホーム
112
41
9月12日 宮城県
イカとホタテの醤油煮
仕出屋
66
31
10月11日 東京都
カレー
仕出屋
70
37
12月4日 北海道
ホワイトシチュー弁当
仕出屋
375
53
12月7日 東京都
南瓜の煮物
飲食店
122
79
12月9日 福井県
焼鶏丼
飲食店
37
16
12月10日 大阪府
ハラミステーキ
仕出屋
137
68
2016
1月5日 大阪府
鶏と根菜の煮物
老人ホーム
202
95
2月24日 東京都
鶏肉、大根、人参の煮物
飲食店
30
29
4月1日 愛知県
煮込みハンバーグ
仕出屋
673
71
5月12日 神奈川県 玉子とじ
飲食店
228
72
6月3日 東京都
坦々ソース
学校その他
70
65
7月18日 熊本県
鶏煮
老人ホーム
42
33
8月4日 滋賀県
カリフラワーとエビのくず煮
老人ホーム
54
20
10月22日 埼玉県
かき玉老人ホーム
195
32
10月26日 滋賀県
八宝菜、切り干し大根の煮物 飲食店
468
218
10月26日 大阪府
筑前煮事業場その他
182
84
12月25日 静岡県
牛ステーキ又はローストビーフ 飲食店
1913
2015 12月4日 埼玉県
アサリのお吸い物
事業場給食
36
23
2014 5月12日 大阪府
里芋の鶏そぼろ煮
老人ホーム
85
19
8月21日 兵庫県
コンソメスープ
老人ホーム
95
48
10月30日 愛知県
シーフードシチュー
老人ホーム
29
24
2013
3月1日 神奈川県 厚揚オイスター煮
病院給食
116
62
3月10日 宮崎県
バイキング料理飲食店
444
66
5月5日 福岡県
チャーシュー飲食店
25
18
5月12日 山口県
鶏肉のトマト煮
飲食店
55
36
5月15日 徳島県
ちらし寿司
老人ホーム
96
54
6月6日 大阪府
肉じゃが飲食店80
46
6月30日 東京都
会食料理
飲食店
17
13
7月20日 宮崎県
おでん風煮込み
飲食店
66
22
9月15日 北海道
ホッキ飯しその他
不明
229月30日 奈良県
なすのみょうが炒め
飲食店
81
1410月31日 埼玉県
酢豚又 は棒々鶏
飲食店
33
12月8日 愛知県
ミートボールのカレー煮
仕出屋
54
2212月21日 東京都
ローストビーフ飲食店
2925①

なぜ？食肉や魚介類等を使った調理品で起きるのか

これは、食肉や魚介類のウエルシュ菌汚染率が高いためで す。さらに、食肉にはグルタチオン等の還元物質が豊富に含まれているので、調理食品内が嫌気状態になり易く、ウエルシュ菌の発育に適するためです。

②

なぜ？老人ホーム給食で起きるのか図：老人ホーム給食食中毒の病因別発生件数(2013 年～2017 年)

老人ホーム給食では入所者のために朝昼夕と三食の給食を提供しているところが多く、メニューも煮物が多く前日調理が避けられなくなっているためと思われます。

一般的に細菌性の食中毒は、夏場の気温の高い時期と言われていますが、ウエルシュ菌食中毒は加熱調理した食品が冷却する際に増えるため、室温、気温、季節に関係なく起きる可能性があります。
食中毒は、ウエルシュ菌が 1 g 当たり 10 万個以上に増殖した食品を喫食することで発生することから、予防の要点は食品中での菌の増殖防止、再加熱の徹底です。

◎ウエルシュ菌食中毒の予防法① 食材の菌数を減らす。加熱用食材もトリミングして汚染をできるだけ除去する。
② 前日調理（加熱用野菜等の洗浄加工は可）は避け、加熱調理食品をやむをえず保管するときは、小分けして素早く冷却すること。冷却に時間を要する場合は、撹拌しながら冷却することも効果的。（空気のある状態では増殖できないため）③ 保存中に調理済食品を汚染しないようにする。食肉や魚介類等に使う器具類と調理済食品に使う器具類を区分する。
④ 当日調理でも至適発育温度の 43～47℃で 2 時間以上保存しないようにする。
２時間以上保管する場合は、10℃以下または 65℃以上にする。
⑤ 保存後は喫食前に 75℃1 分以上で再加熱する。
⑥ 流通形態の変化、食肉を中心とする食生活への変化等により、集団給食だけでなく、通常の調理によっても発生する可能性があるので、常にウエルシュ菌食中毒を考慮した取扱をする。
参考資料：厚生労働省食中毒統計、国立感染症研究所感染症情報
文責

食の安全と公衆衛生主宰

食品衛生アドバイザー

笹井勉（元墨田区食品衛生監視員）