――食中毒起因細菌、ウイルスなどの食品媒介感染症、ふぐ・キノコなどの自然毒、原虫類及び化学物質等１００種類の原因物質一挙掲載、食品工場、飲食店、食品取扱い店での食中毒予防や健康危機管理の資料としてご活用下さい―目

次

1 細菌性食中毒１8 種類…１
２ 感染症(２類感染症４種類)…３
３ ウイルス性疾患４種類…４
４ 原虫類（水系感染症４種類）…４
５ 自然毒食中毒…５(1) 動物性自然毒８種類…５(2) 植物性自然毒２種類…６(3) 有毒植物１６種類…６
６ カビと真菌中毒２種類…８７ 蠕虫類、原虫類の媒介による食中毒２３種類…９８ 化学物質による食中毒…１０(1)有害金属、重金属等１１種類…１０(2)食品添加物その他４種類…１１(3)農薬類４種類…１２

墨田区保健所時代に作成したものを手直ししました
参考資料：東京都食中毒調査マニュアル
食中毒予防必携第 2 版（社）日本食品衛生協会
腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ：厚生労働省
再々改訂 2012 年 10 月

主な食中毒細菌の食中毒予防に関する情報抜粋
菌 種

汚染源

最低発病量

食品中の許 発育温度
容菌数（℃）

１～10９／人＜1/25ｇ5～45.6

60℃：3～19 分
65.5℃：0.3～3.5 分

104～10９/人＜10２/ｇ5～45

サルモネラより弱い
47℃：0.8～6.5 分

10５～10６／ｇ＜10２/g6.5～46

60℃：0.25～2.45 分＞5×10２/人＜1/25ｇ30～45

50℃：1.95～3.5 分
60℃：1.33 分(ﾐﾙｸ）10６～1010/人
10～10２/人＜10/ｇ＜1/25g2.5～45
同上
10～50

病原大腸菌
Ｏ157

人、鶏卵
動物の糞便
食肉、食鳥肉
海水
魚介類
人
食鳥肉,乳
人、乳
動物の糞便
食肉、食鳥肉同上
同上

ウエルシュ菌同上

10６～1011/人＜10２/ｇ

ボツリヌス菌
蛋白分解
蛋白非分解

土壌、魚介類
容器包装食品

3×10２/人

＜１/ｇ

サルモネラ
腸炎ビブリオ黄色ブドウ球菌
カンピロバクター

穀物類、香辛料、調味料
土壌
乳、食肉、食鳥
エルシニア・エン
肉、カキ
テロコリチカ
生野菜
乳、食肉、食鳥
リステリア
肉、魚介類、
Ａ群レンサ球菌
人の咽頭・扁桃Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ の感染巣
pyogenes
卵加工品
人糞便
赤痢菌
魚介類、水
S.flexneri
生野菜
S.dysenteriae
セレウス菌

コレラ菌

海水、魚介類人の糞便

10～48
3.3～40105～1011/人＜10２/ｇ

6～48

熱抵抗性
（D 値）

60℃：1.67 分
65.5℃：0.14 分
98.9℃：26～３１分（芽胞状態）
耐熱菌(芽胞)121℃：0.23～0.3 分
易熱菌(芽胞)82.2℃：0.8～6.6 分
嘔吐型(芽胞)85℃：50.1～106 分
下痢型 85℃：32～75 分

3.9 × 10 ７ ～ ＞＜10２/ｇ109／人－1.5～44

62.8℃：0.24～0.96 分(ミルク)＞103～５/人－1.5～44

70℃：0.1～0.2 分
60℃：2.61～8.3 分

10１～10６/人 10２～10９/人 10１ ＜1/25ｇ～10４/人

７～46

病原大腸菌などと同じ

10３／人

10～43

同上

＜10/ｇ

10４/人

＜１／ｇ

海水、河川水魚＜10２/ｇ10６／人
5～44
腸炎ビブリオと同じ
介類
水、土壌
エロモナス
？／人
＜10/ｇ
＞0～45
48℃：3.2～6.2 分(ﾐﾙｸ）
野菜、魚介類
Ｄ値：最初にあった菌数を 90％死滅させるに要する時間＊芽胞状態の菌を除いては、その他の細菌、真菌、ウイルスなどは 65℃～70℃数分で死滅する。
＊データーは HACCP：衛生管理計画の作成と実践 監修…厚生省生活衛生局乳肉衛生課より
ナグビブリオ1

食中毒原因物質とその症状等の一覧表
１ 細菌性食中毒
病因物質名

サルモネラ属菌

Salmonella

腸炎ビブリオVibrioparahaemolyticus

主症状
下痢(水様性、時に粘血)
腹痛(主に下腹部)発熱(37～40℃)
悪寒
頭痛
おう吐
内毒素によるショック死もある。死亡は老齢者及び小児に多い。
腹痛（上腹部）下痢（水様性）
吐き気、おう吐発熱（37～38℃）

潜伏時間

４～72 時間(平均 12 時間～24 時間)

６～24 時間(平均12時間)下痢（水様性、まれに血便を呈する）
発熱（38～40℃）
カンピロバクター
吐き気
２～７日
ジェジュニ／コリ
腹痛 ・頭痛（最も多い
Campylobacter
まれに敗血症、髄膜炎、 のは 2 日）
jejuni/coli
虫垂炎を起こす下痢原性病原大腸菌
・毒 素 原 性 大 腸 菌
ETEC・組織侵入性大腸菌
EIEC
・病原大腸菌 EPEC
・腸管凝集性大腸菌

腹痛、下痢(ETEC：重症時は膿粘血
EPEC､ETEC は便を呈する）
12～72 時間
おう吐
EIEC は発熱（37～38℃）
１～５日
腹痛←(EAggEC)・下痢(水様性下痢から血便に変わる)
腸管出血性大腸菌・腹痛（刺すような痛み）EnterohemorrhagicE ・重篤の場合は出血性大scherishia coli
腸炎を起こし､血便､腹 ３～５日
(EHEC)代表的なもの 痛､発熱が激しくなり､ (平均)に O157：H7
溶 血性尿 毒症症 候群
Shigatoxin(HUS)に移行する。HUS １～７日
producingEC (STEC) になると 3％は死亡す
あるいは VTECるとの報告あり。
2

主な分布汚染経路
・人、鶏、動物の糞・食肉、食鳥肉・卵などが原因。80 年
代に鶏卵の卵内部に菌が入り、卵、卵加工品
により S.Enteritidisを原因とする例が多発。この場合少量の菌数で発症
・海水中に分布し、特に陸地からの汚染を受ける海域に多い。それに汚染された鮮魚介類
及びこれらによる二次汚染による。
・血清型ではＯ4：K8 に変わってＯ3:K6 が増加
・動物の腸管内に常在し、特に鶏の腸管の常在性が高い。販売されている鶏肉の4割から8割が汚染されているとの報告がある。
・少量の菌数で発病す
るため、水系感染による事故も多い・人や動物の腸管に常在する(水系)・EIEC は人から人への感染もある。糞口感染
・ETEC は仕出し弁当や給食施設での発生多い
・牛の腸管に常在・肉の生食、特にレバ刺しや牛肉の生食で感染多い・牛糞で汚染された湖
水や河川水からの感
染、人から人への感染あり（糞口感染）。
・水耕栽培の貝割れ大根やアルファルファなどは種の汚染による備

考・他にカメ､スッポン、養殖
魚類等からも検出。いか乾燥品による事件の原因菌はS.Oranienburg であった
・S.TyphimuriumDT 104 のように薬剤耐性菌になりやすい。外国では小児高齢者以外は抗生物質の治療をしない・海泥に存在し、夏期の海
水温度の上昇(20℃以上)に伴い激増する。
・日本では最も多い発生件数であったが、最近は激減している。1999 年に新しい血清型Ｏ3:K6 による爆発的な発生があった。
・鶏の生食をさせる飲食店、学校の調理実習、修学旅行での発生例が多い
・一人事例が増加し、発生件数は最も多い・ギランバレー症候群(四肢が麻痺する病気、年間２千人が発症)との関係が注目されている。
・潜伏時間がはっきりせず、患者も長時間にわたり発生するのが特徴・海外旅行で感染する者も多い（EIEC）
・2011 年のドイツのＯ104
は VTEC と EAggEC の結合型
・Ｏ157 では重症時に HUS で死亡する場合がある
・抗生物質投与は１～３日までなら有効・焼肉屋で長期間に汚染を続ける場合がある・製造工場などでの汚染により diffuse outbreak（散発型の集中発生）を起こす
ことあり、この場合は散発
例から集団発生につながる

病因物質名ぶどう球菌

Staphylococcus
aureus

主症状
吐き気
おう吐
腹痛
下痢

潜伏時間

２～６時間
( 平均２～３時間)

下痢（主に軟便）
腹部膨満感
腹痛
ウェルシュ菌４～24 時間

Clostridium
perfringens

おう吐や発熱は少ない・ (平均８～10
一般的に１～２日で回 時間)
復する

セレウス菌

Bacillus
cereusボツリヌス菌Clostridium
botulinum

Ａ群レンサ球菌

Streptococcus
pyogenes

吐き気
おう吐
腹痛

おう吐型 30分～6 時間下痢型 6～16時間

おう吐
めまい、複視
眼瞼下垂
嚥下困難
呼吸困難
致死率が高い５～36 時間

呼吸器系疾病
咽頭痛、発熱倦怠感、咽頭発赤
頭痛・悪寒
上気道炎症状嘔吐、下痢は少ない

５～48 時間
長くて 72 時
間

腹痛（右下腹部）
エルシニア
発熱（38～40℃）
エンテロコリチカ 下痢（軟便、水様便）
Yersinia
咽頭痛、咽頭発赤
enterocolitica
おう吐は少ない(平均18時間)

２～５日
患者発生期
間は
4 日～15 日

感染初期に倦怠感、発熱などのインフルエンザ
様の症状
リステリア
ハイリスクグループは
モノサイトゲネス
24 時間
髄膜炎（脳炎までなる）
Listeria～91 日間38～39℃の発熱、頭痛、
monocytogenes
嘔吐などがある。また、敗血症になる。その他、心内膜炎、肝炎など
3

主な分布汚染経路

備考・人や動物の皮膚、鼻 ・一般的に１～２日で回復
腔、毛髪、 咽頭、腸管、 する。手洗いの徹底や合成化膿巣に常在樹脂手袋の使用などによ・にぎりめしや弁当に り、事件数は減少している
よる事故多いが、2000 年に雪印の加工乳による 1 万 3 千人を超える事件が発生した。
・土壌、地下水など自 ・耐熱性ウェルシュ菌は、然界に広く分布し、人 通常の調理方法では死滅しや動物の腸管内に存在 ないので、作り置きのカレ
するーなどは、75℃以上で再加・カレー、スープ、煮 熱をすること
物などが原因食品に・2002 年エビのﾁﾘｿｰｽ炒めで・酸素を嫌う嫌気性菌、 887 人の事件発生
酸素のないところで増 ・集団給食で多く発生し、殖する
集団給食病ともいわれる・自然界に広く分布す ・日本では、おう吐型がほる。土壌中に芽胞形で とんど・原因食品としてチャ ・生の穀類に多く付着してーハンやピラフ、スパ いる
ゲティなどが多い
・土壌、地下水、海、 ・抗毒素血清あり
汚泥中などに広く分布 ・輸入品のオリーブやオイ
・日本では「いずし」 スターソースから検出。
に代表されるようにＥ ・真空パックのハヤシライ型による中毒事例が多スの具でも発生したい。嫌気性菌で真空状 ・蜂蜜による乳児ボツリヌ態で増える
ス症がある。
・だし巻き卵・食品を媒介として、特定・卵サラダの時期に、特定の集団に発・卵サンドイッチ
生するＡ群レンサ球菌によ・ポテトサラダる呼吸器系感染症を食中毒
・複合調理食品としている・淡水魚や動物腸管内に常在する。豚の汚染率高い。
・生乳、卵製品、生肉などが原因食品となる・低温でも増殖する・学校などにおいて散発事例がある
・小児下痢症、腸間膜ﾘﾝﾊﾟ節炎、仮性虫垂炎の起因菌

・乳・乳製品
・生乳・チーズ
・コールスローサラダ
・海産魚介類・食肉加工品・ready-to-eat 食品

・妊婦（胎児）、新生児、乳児、高齢者、免疫機能低下
者で発病・低温でも増殖する
・欧米で毎年のように集団発生あり

ナグビブリオ

下痢（水様性）Vibrioおう吐
ｃholerae non-O1 ビ 腹痛
ブ リ オ ミ ミ ク ス 発熱

Vibrio mimicus
ビブリオ
フルビアリスVibrio fluvialis
エロモナス
フィドロフィラ

A.hydrophila

下痢（水様性）おう吐
腹痛
脱水症状 発熱
下痢（水様性）
吐き気、おう吐発熱

エロモナス
ソブリア A.sobria
プレジオモナス
シゲロイデスPlesiomonas
shigelloides

下痢（水様性）
腹痛
発熱 38℃以下
頭痛
嘔吐

・海水及び河川水に広 ・夏期の海水温度上昇に伴
く分布
い激増する
４～18 時間 ・鮮魚介類及びこれら ・輸入鮮魚介類から比較的の加工品による二次汚 多く検出される
染・海水に広く分布・夏期の海水温度上昇に伴・鮮魚介類及びこれら い激増する
10～24 時間の加工品による二次汚 ・輸入鮮魚介類から比較的染多く検出される・河川水、海水、沿岸 ・比較的軽症例が多いの泥土に広く分布
・健常者大便中の出現率は５～15 時間 ・淡水魚、貝類、両生 0.2 ～0.7%と推定される類及び爬虫類に分布
・生水の飲用・河川、湖沼などの水、 ・比較的軽症例が多い
10 時間
泥土に広く分布・感染は食品や水を介し、～４日・淡水魚、貝類、両生 人から人への移行はない
集 団 感 染 は 類及び爬虫類に分布
10～48 時間 ・生水の飲用
腐った動植物など自然界に広く分布Providencia
alcalifaciens

潜伏時間

主な分布汚染経路

備８～72 時間
平均 36 時間

・カキなどの二枚貝や飲料水を媒介して感染する｡人から人への感染もある。集団給食施設での発生ではカキが関与しない場合が多い

・人から人への感染は、患者の発生がだらだらと続くのが特徴である。
・03 年から食中毒起因物質の名称がノロウイルスとなった。

・ウイルスに汚染された食物及び水を介して15～35 日通常は 25 日 経口的に感染する。
・最近魚介類、特に二くらい枚貝からの感染が多い

・子供、青年、特に集団生活者に見られる・すし屋を感染源とする集団発生があった。
・キャリア化しない

プロビデンシア・ア 下痢、腹痛、発熱、頭痛不明
ルカリファシエンス 嘔吐

２ ウイルス性疾患
病因物質名

ノロウイルス
Norovirus

主症状
吐き気 おう吐腹痛
下痢（水様性）
発熱（37～38℃）

発熱、おう吐、Ａ型肝炎=Ａ型肝 胃腸障害、頚部リンパ節の腫脹
炎ウイルス
(ＨＡＶ)
急性肝炎を発症した場合
Ｅ型肝炎＝Ｅ型
はＡ型肝炎の症状に類似
肝炎ウイルス
まれに劇症化、妊婦が感染（ＨＥＶ）した場合は劇症化率高い
吐き気 おう吐腹痛
ロタウイルス
下痢（水様性）Rotavirus
発熱（37～38℃）
吐き気 おう吐アデノウイルス
腹痛 下痢（水様性）発熱
Adenovirus（37～38℃）結膜炎

2～9 週間平均 6 週間

48～96 時間

24～96 時間
4・経口感染、発症国への旅行者の輸入感染、ブタやシカ肉の生食による感染・小児間の接触感染によるものが 多い。

考

一過性の感染。キャリア化
することはない。
人畜共通感染が疑われる唯一の肝炎ウイルス
・乳児おう吐下痢症、冬期
乳児下痢症、白色便下痢症、
小児仮性コレラの病原ウイ
ルス。冬期に多発する。
・幼児、児童の水系感 ・年間を通じて発生するが、染や接触感染によるも 特に夏期に集中し、プールのがほとんどである。 熱として有名である。

３ 感染症（３類感染症＝０６年の感染症予防法改正で２類感染症から３類感染症に）
病因物質名

主症状

潜伏時間

発熱（38～40℃）の高熱が続く、頭痛
Salmonella typhi 舌苔バラ疹
５～14 日脾腫
意識障害
パラチフスＡ菌
S.paratyphiＡ

Shigella

コレラ菌

Vivriocholerae

備考

・感染源は、患者又は保菌者の糞便及び尿で、直接接触又は、ハエの媒介によって汚染された飲食によることが多い

・感染したチフス菌は血流にのって人体内の各所に伝播される。回復期から排菌し長い場合は数ヶ月から数年に及ぶ。青壮年に多い。
・1999 年春インド旅行帰国者から多発した。

・当該菌に汚染された
飲食物や手指から経口的に感染する・日本では、S.sonnei
１～４日によるものがほとんどである。
・2001 年、輸入の生カキで diffuse outbreak（散発型の集中発生）
下痢（水様で便臭なく､米・当該菌に汚染されたのとぎ汁様）
食物及び水を介して経
１～５日
おう吐 、脱水症
数 時 間 の 場 口的に感染する
アジア型では５～６割の 合も多い
致命率・近年の海外渡航者ては、その他の菌群 S.flexneri や
S.dysenteriae による発生が多い。
・大腸菌と赤痢菌のＤＮＡ間の相同性は 85％以上、分類学的には E.coll に含まれるべきで、対策も同様でよい。
・第７次コレラパンデミー(世界的流行）では、1991 年に 59 ヶ国 59 万人の発生が確認され、1992 年は 68 ヶ国に拡大している

チフス菌

赤痢菌

主な分布汚染経路

発熱
しぶり腹
腹痛
下痢
（膿粘血便又は粘血便）

４ 原虫類（寄生虫疾患）
病因物質名

主症状

下痢（水様性）クリプトスポリ（緑褐色で悪臭を伴う）
ジウム
腹痛 、悪心、嘔吐
Cryptosporidium
発熱parvum

ジアルジア

Ｇiardia
アニサキス

Anisakis spp
クドア

Kudoa
septempunctata

住肉胞子虫

Sarcocystis
fayeri下痢(脂肪便､ｼﾞｱﾙｼﾞｱ性下痢) (粘液が混じった悪臭)
腹痛、食欲不振や鼓腸、吐き気
腹痛
吐き気、おう吐主症状が下痢や吐き気、おう吐。
軽症で回復も早い。
下痢や吐き気、おう吐（軽
症）

潜伏時間

主な分布汚染経路

・オーシストで汚染された
水及び食物で経口感染、水道水やタンク水を感染源とする集団感染。人から人、動物から人の接触感染ある・病原巣は患者又は哺乳動物、その糞便中の嚢子で汚１～２週間染された水及び食物で経口
感染・受水槽の汚染
・アニサキスの寄生した魚
8 時間以内の生食、サバ、イカ、サ
ンマ、サケ、イワシ多い・Kudoa septempunctata の数時間寄生したヒラメの生食、
平均 4 ～ 5
特に養殖のヒラメに多い
時間程度
・粘液胞子虫・Sarcocystis fayeri のシ
数時間ストが寄生した馬肉の生約１～２０
食、馬刺しで感染
時間・２～10 日
通常は
４～５日

5

備

考

・治療薬はない。脱水症状の対症療法・免疫不全者、栄養失調の子供など重症に、死亡する場合も・輸入感染症、旅行者の下痢症で重要・性的接触や動物との接触も考慮すべき－20℃で 48 時間以上の冷凍で死滅、60℃1 分の加熱、100℃で瞬時新たに解明された 2011年より食中毒原因物質
養殖場の衛生管理を－20℃24 時間で死滅
新たに解明された 2011年より食中毒原因物質－20℃で 48 時間以上の冷凍処理で失活する

５ 自然毒による食中毒（１）動物性自然毒

病因物質名

主症状

口唇部
舌端部のしびれ頭痛
フグ毒
腹痛
テトロドトキシ
吐き気、おう吐ン
運動不能(Tetrodotoxin
知覚麻痺
＝ＴＴＸ）
言語障害
呼吸困難

潜伏時間

20 分～
３時間

10 数時間～30 時間

口唇部・舌の痛み、吐き気、おう吐、下痢、関節痛、神経過敏、
疲労衰弱、視障害、皮膚障
害、ドライアイスセンセー
ション
激しい頭痛、発熱
ビタミンＡを多吐き気、おう吐、量に含有する魚
顔面の浮腫､紅潮､発赤の肝臓(ﾋﾞﾀﾐﾝ A 過
皮膚の落屑（発病後 1～６
剰症)
日からおこる）
おう吐 下痢腹痛
魚卵毒(ジノグリネン）
シガテラ
Ciguatera（シガテラ毒）Ciguatoxin

血清毒

麻痺性貝毒

下痢性貝毒

30 分～
２時間

下痢、
吐き気、おう吐、腹痛

考・最小致死量１万 MU
・無毒 10MU 未満(１kg以下では致死量にならない)
・弱毒 10MU～100MU(100g～ 1kg で致死量)・強毒 100MU ～1000MU(10g ～100g で致死量)・猛毒 1000MU 以上(10g以下で致死量)・魚名詐称による摂食また ・食品衛生法第 6 条第 2は誤食号に該当する魚種、バ
ラムツ、アブラソコム
ツ・シガテラ毒魚の摂食・食品衛生法第 6 条第 2・シガテラ毒(ｼｶﾞﾄｷｼﾝ 等) 号に該当する魚種、オの摂取
ニカマス（成熟魚による場合が多い）・イシナギ等の肝臓の摂食
30 分～
12 時間

下痢・血便
おう吐・チアノーゼ
呼吸困難

口唇・舌・顔面のしびれ、運動失調、言語障害、流涎、頭痛、口渇、おう吐、
悪心、呼吸麻痺備

釣り人の個人調理による有毒部位の摂食・有毒フグの誤食等で、死亡事故も時々起きている。

下痢（不消化油状便）
ワックス（異常脂質）

主な分布汚染経路

30 分～
１時間

５～６時間

6

・食品衛生法第 6 条第 2号に該当する魚種、イ
シナギの肝臓（サメ、マグロ等の大型魚の肝臓による場合もある）
・チョウザメ類 カワカマス コイ類、ナマズ類
メダカ類、カジカ類、ナガズカ、クロダイなどの卵を食べるとおう吐、下痢、腹痛などの胃腸障害を起こす。
ウナギ､アナゴ
・血清中に毒成分を含ウツボ
む魚類の新鮮な血液を（ウナギ目魚類）
大量に飲むと発症する
・加熱調理すればよい
・血液が目や口に入っても障害を起こす・有毒渦鞭毛藻が貝に捕食 ・ムラサキイガイ、ホされ、その毒が貝体内に蓄 タテ貝等の主として中積
腸腺に蓄積
・貝毒（サキシトキシン、 ・規制値４MU/g 以下
ゴニオトキシン等）
・有毒渦鞭毛藻が貝に捕食され、その毒が貝体内に蓄積・貝毒（ディノフィシス
トキシン、オカダサン等）

・ムラサキイガイ、ホタテ貝等の主として中腸腺に蓄積・規制値
0.05MU/g 以下

（２）植物性自然毒
病因物質名

主症状

潜伏時間

毒キノコ

コレラ様症状型
副交感神経麻痺型
中枢神経麻痺型
末梢血管運動神経神経刺激型
20 分～10 時間
消化器系障害型がある
おう吐、下痢、
脱水症状、痙れん
昏睡状態

有毒海藻

腹痛、下痢、
吐き気、おう吐、ショック症状、
血圧低下

30 分

主な分布汚染経路
・毒キノコの誤食・知らないキノコは食べない。
・よく中毒を起こす毒キノ
コの数は少ないのでその特徴を完全に覚える。
・誤った言い伝えや迷信を
信じない。

不 明

備

考

・クサウラベニタケ、
ツキヨタケ、カキシメ
ジの 3 種類できのこ中
毒の 60％以上を占める。その他イッポンシ
メジ 等・1980.8.21 ツルシラモによる食中毒
摂食者４人、患者 ４人、死者１人
・1979.4.9 オゴノリによる食中毒
摂食者５人、患者２人、死者１人
・1993.10.31 オゴノリによる食中毒
摂食者２人、患者２人、死者１人（３）有毒植物
物質名

主な症状

有毒成分

主な発生要因副交感神経末梢麻ひ
アルカロイドの 芽だしの時、ふきのとうな
迷走神経の心臓抑制系 ヒヨスチアミン どと間違えて食べる場合
ハシリドコロの麻ひ、瞳孔散大アトロピンがある。
スコポラミン
おう吐、催吐作用があり アルカロイドの 食用のオオバギボウシに有毒だが、昔は解熱剤、 ジェルビン
似ているため山菜採取のバイオケイソウ
神経痛の鎮痛剤、虫歯の ベラトラミン
際に間違えることがある。
鎮痛剤として用いられ ジガシン
た。
ルビジェルビンハシリドコロに似てお スコポラミン
根茎がゴボウに似ている
り、食後 30 分ほどで興 ヒヨスチアミン ことから誤って喫食する
チョウセンアサ 奮状態になり、身体のし アトロピン
場合がある。
ガオ
びれ、舞踏病様運動、幻 などで、種子、覚などの症状葉、根茎などに含まれる。
おう吐、下痢、視力の衰 不明
葉は茹でれば毒性はない
ヤマゴボウ
え、倦怠感、死亡する場
が、根が有毒(アメリカヤマゴ
合がある。
ボウ)

ジキタリス

ソテツ

強心利尿剤として古く ジキトキシンから用いられている。
誤用すると心臓停止で死亡する場合がある。
発ガン性
サイカシン
急性中毒

7

備考
丘陵地や山麓の渓谷に群生する。

深山の尾根近くのやや湿った斜面に自生する。仲間にコバケイ、
アオヤギソウがある。

ナス科の 1 年生植物
同種類のヨウシュチョ
ウセナサガオ、アメリ
カチョウセンアサガオ
も同種の有毒成分を含有している
ヤマゴボウとして食用にされているのはモリ
アザミ、フジアザミな
どの若い根子食用のコンフリーと間違 死亡事件は 1978 年新潟
えて飲用する事件あり。
県で発生した。
2 時間でおう吐などの症状
で 100 時間後に死亡した。
沖縄では飢餓のときソテ でんぷんを十分水洗しツのでんぷんを食べて中 日光に晒すと無毒にな毒になった。
ると言われている。

物質名

ドクゼリ

ヒガンバナ

ジャガイモ

アセビ

ドクウツギ
（毒空木）

タケニグサ
（竹似草）

シキミ

青酸含有豆類
サルタニアビーン、ベビーライマ、ラージライマ、バタービーン
など

主な症状

有毒成分

主な発生要因備考

神経中枢に作用してよ
だれを垂らし、けいれんを起こし、呼吸困難で死亡する場合がある
おう吐
けいれん
強いおう吐作用と麻ひ作用がある。

けいれん毒であるｼｷｭﾄｷｼﾝ
cicutoxin。猛毒
で草全体に含有リコリンと呼ばれるアルカロイド、リコリンはスイセンやハマ
ユウにも存在する。
solanine ソラニンと呼ばれるア
ルカロイドがジャガイモ中に 4～30mg％ほど存在する。
最近チャコニン
と言う毒成分を含有していることが判明した。

大型で食用セリと間違えることは少ないが、シシウ
ドやアマニュウと混同する場合がある。
８％のでんぷんを含むため非常食糧として利用された。水洗いろ繰り返し行
なうと無毒化される。

湿地、沼、湖などの水辺近くに生える。高さ１ｍほどになる。

ソラニンは周皮、芽部、日光により緑化した部分に多く存在する。発芽部分では 100mg％に達すると言われている。
近年、小学校で栽培したジャガイモでの事故がたびたび起きている。

剥皮で 70%は除かれる。
1952 年岡山県でマッシ
ュポテトを食べた 164
名が下痢、おう吐、発熱、意識不明、腹痛、頭痛、めまい、ねむけ、
発語障害，けいれんを起こした。皮むきの不徹底だった。

乾燥した茎葉の煎汁や乾燥した茎葉の粉末に毒性あり。特に乾燥した茎葉の粉末の毒性が強い。
摂取量によっては死に至らしめる。おう吐、全
身強直、口唇紫変、瞳孔縮小、呼吸困難

アセボトキシンが花に、グラヤ
ノトキシンが葉に含有される。

煎汁はハエ、ウジの殺虫剤 牛馬が葉を食べると麻として牛馬の皮膚寄生虫、 ひすると言うので馬酔
農作物の害虫駆除に用い 木の名がある。
られている。

果実、種子に痙 夏から秋にかけて果実は
攣毒のコリアミ 赤色から紫黒色になり、甘ルチン及びツチ 味のある果汁を含むためンを含有してい に、誤食することがある。
る。
アルカロイドの 通常、形状、汁液が不快で一種でチェレリ 食用することはないと考
スリン、サンギ えられるが、中毒例が報告
ナリンされている。
おう吐、けいれんなど起 果実にアニサチ 果実がダイウイキョウと
こしはなはだしいとき ン、ハナノミン、 呼ばれる香料と似ているは死亡する場合がある。 シキミンなどを ので誤用や悪用によって含有する。
中毒を起こす。

コリアミルチンは延髄の痙攣神経を刺激し、痙攣を起こして呼吸困難になり死亡することがある。
各地の野原、山地に自生するケシ科に属する
草、傷つけると黄赤色の汁液を出すシキミの語源は「悪しき実」という意味であると言われている。

青酸配糖体を含有しており青酸（シアン）によって中枢神経の刺激と麻ひ、酸化還元作用が停止し死に至る。

青酸配糖体が共存する酵素リナ
マラーゼ（リナーゼ）によって分解され青酸を遊離する。

・これらの豆類は主にビルマから輸入されるのでビルマ豆と言われている。
・人の致死量はシアン化 水 素 [HCN] で 60 ～90mg

非経口投与で溶血作用が認められる。強い粘膜刺激作用があって、吸収性腎炎を引き起こすと言われている。

8

ビルマ豆に含まれる青酸は 9.8～68.5mg／100ｇ。青酸含有豆類は生あんの原料として利用される。漬け込み、渋抜き、煮込み、水さらしによって青酸を除去している。

マンジュシャゲとも呼ばれ日本各地の土手、田んぼの畔、墓などに
自生する。

物質名

アオウメ
（青梅）

ギンナン

主な症状

有毒成分

主な発生要因備考

仁に青酸配糖体のアミ アミグダリンは 青梅による子供の中毒はグダリンを含む。
エムルシンと呼 消化不良によるものと考ばれる酵素によ えられるが、未熟青梅の仁り分解し青酸を は砕けやすく、この場合、生成する青酸を生成し有毒化
おう吐
ビタミン B6 ピリ ギンナンを子供が多食す
てんかん様発作
ドキシンがメチ るとおう吐を起こし後にル化された 4-０ てんかん様の症状を呈し- メチルピリド 死亡する場合がある。
キシンがけいれんを起こす。

熟果、未熟果共に果肉中には青酸は含まれていない。

従来は原因物質は青酸
配当体と考えられていた。

６ カビと真菌の中毒
カビは酵母、キノコとともに学問的には下等植物の真菌類に属する。有毒なカビは、しばしば人や動物の病因になるばかりでなく、コウジカビ、アオカビ、フザリウムカビなどはカビ毒（マイコトキシン）と言う環境汚染
化学物質を生産する。人がたとえ微量であっても長期にカビ毒を摂取すればガンを起こすようになる。また、飼料中に含まれるカビ毒が家畜を通じて畜産物やその加工品の二次汚染を招く可能性がある。

物質名

フラバス・コウジカビ（アスペルギル
スフラバス）

ムギアカカビョウキン（フザリウ
ム属）

主な症状
慢性毒性（肝発がん性）
急性毒性（ライ症候群、
急性の脳炎症状、昏睡と手足の痙攣）
クワシオルコル(小児の皮膚赤色化,肝脂肪変性、免疫機能障害)
その他の急性毒性（腹部の不快、倦怠感等）
スワジランド、ケニア、
ウガンダ、タイ、フィリ
ピンなどではアフラト
キシンの継続摂取による肝がんの発生が確認されている。
ＡＴＡ症を起こす(食中
毒性無白血球症）
白血球数の減少、皮膚の出血、斑点、下痢、敗血症を起こし、骨髄に異常を来し、そして死亡す
る。

有毒成分

主な発生要因穀類の圃場や貯蔵施設でカビやカビ毒に汚染された穀類やそれを原料とした食品を食べることによる。
カビ毒汚染穀類を乳アフラトキシン 牛の飼料として用い
Ｂ1ることにより、牛乳中
aflatoxinsにカビ毒が移行し、それで作られたチーズにも移行する。

穀類の圃場や貯蔵施設でカビやカビ毒に汚染された穀類やそれを原料とした食品
フザリウムトキ を食べることによる。
シン（赤カビ毒素）9

備考
ピーナッツ、アーモンド、
トウモロコシ、ピスタチオ
ナッツ、ブラジルナッツ、
カシューナッツ、マカデミ
アナッツ、ソバ、ハトムギ、牛乳、チーズ、香辛料などに 生 え る Aspergillus
flavus や A.parasiticus な
どのカビが産生する。
アフラトキシンが発見されたのは 1960 年イギリスで発生した 10 万羽以上の七面鳥が死亡した事件、74 年にはインドで 106 名が死亡する事件が起きている。
フザリウム属は植物病原菌
として、土壌中に広く分布
し、特に麦やトウモロコシ
ついてカビ毒を作る。被害にあった麦は赤紫色になる
ため、日本では赤かび病又は黒点病と呼んでいる。
ＡＴＡ症は 1944 年、ロシアのオーレンバーグ地区で100 万人以上の危害を出している。

７ 原虫類、蠕虫類の媒介による食中毒
原因物質

主症状

主な発生要因汚染源となる食品
飲料水・野菜・果物

その調理法等

イソスポーラ

腹痛・下痢

サイクロスポラ

水様性下痢、食欲不振、 ・水系や果物など
・長期にわたり症状が持続、再発
体重減少､むくみ､鼓腸、 ・成熟したオーシストを経口 を繰返す
悪心、軽度の発熱的に摂取して感染する・死亡例はないトキソプラズマ

網脈絡膜炎･水頭症

豚肉

加熱不足

アニサキス

幼虫移行症(急性胃腸炎)

サバ・イカ等鮮魚

刺身、すし

日本海裂頭条虫

腹痛・下痢

サクラマス・サケ

すし、ルイベ

大複殖門条虫腹痛・下痢

イワシ等魚介類

三杯酢・刺身旋尾線虫

幼虫移行症(皮膚)腸閉塞

ホタルイカ

生食い

ｼｭｰﾄﾞﾃﾗﾉｰﾊﾞ

幼虫移行症(急性胃腸炎)

タラ、ホッケ

生食、内臓の生食

棘口吸虫

腹痛・下痢

輸入ドジョウ

躍り食い

肝吸虫

下痢・肝腫大・黄疸

コイ･フナ等淡水魚

あらい・刺身

横川吸虫

腹痛・下痢

アユ・シラウオ

せごし・三杯酢

旋毛虫

全身浮腫･心不全･肺炎

クマ肉･輸入(豚･馬)

生刺し･加熱不足

ﾏﾝｿﾝ裂頭条虫

幼虫移行症（皮膚）ヘビ・カエル

刺身

有鉤嚢虫

幼虫移行症(皮膚･脳)野菜（輸入） 豚肉

サラダ等生野菜、生食・加熱不足

肝蛭

幼虫移行症(胆嚢･胆管)

水生野菜（牧場地）牛肝

サラダ等生野菜、刺身

顎口虫

幼虫移行症（皮膚）淡水魚･爬虫類･鶏

刺身

肺吸虫

胸水・気胸・呼吸困難

淡水ガニ･イノシシ肉

生食・加熱不足

広東住血線虫幼虫移行症(クモ膜下腔)

アフリカマイマイ・ナメクジ

生食（薬用）

有線条虫

腹痛・下痢

ヘビ

刺身

イヌ・ネコ回虫

幼虫移行症(肝･筋･眼)

牛肝・鶏肝

肝刺し

無鉤条虫

腹痛・下痢

牛肉

たたき・牛刺し

有鉤条虫

腹痛・下痢

豚肉

生肉・加熱不足

エキノコッカス肝臓腫大、肝腫瘤

山菜、野菜

サラダ等生野菜

回虫

腹痛･下痢･食欲不振

野菜（輸入・有機）

サラダ等生野菜

10生

８ 化学物質による食中毒（１）食品添加物その他の食中毒
病因物質

ヒスタミン
ｱﾚﾙｷﾞｰ様食中毒

洗剤

主症状

潜伏時間

備考

最初顔面に発疹ができ、次にかゆみ、じんましんや湿疹ができる。おう吐、舌のしびれがある。ひどい場合
数分～２時間にはじんましんが全身に広がり、気管支炎
や血圧降下を起こして死亡する場合もある。

・イワシ、サバ、サンマ、 ・赤身の魚や牛肉に多マグロなど背の青い赤 量に含まれるアミノ酸
身魚の加工品摂取する の一種ヒスチジンがあことによって起る。古く るが、ヒスチジンに微なったマグロの照焼き 生物などが作用してヒやサンマの干物などに スタミンを作る。これよる例がある｡
が蓄積した食品によっ
約 100mg のヒスタミンを てアレルギー様の食中摂取することにより発 毒を起こす。
症すると言われる。

唇や舌、のどにしびれ
口腔や喉の痛み，下痢，腹痛，嘔吐がみら 直後れる。

誤飲食
洗剤をペットボトルや他の容器に入れ、ドレッ
シングや油などと間違えて使用し提供
誤飲
消毒薬の残留消毒中のピッチャやポットなどを誤用し、提供。
経口致死量（幼児）５％
液で 15～30ｍｌ

希釈液では、口内に弱い刺激や痛み
原液では、口内，咽頭，
次亜塩素酸ナトリウ
食道，胃粘膜の障害に 直後
ム伴う痛みや刺激がみられる。
吐き気、おう吐、腹痛、
下痢
油脂酸化物

ニコチン酸
Nicotinic Acid

主な発生要因１～12 時間

顔面紅潮、発熱じんましん、
30 分～２時間

胸やけ、頭痛、動悸、グルタミン酸ナトリ
顔面圧迫10～30 分ウム Sodium Glutamate

毎年起きている。小分
けした場合は必ず内容物を表記する。
牛乳、水を飲ませ、希釈し催吐、胃洗浄
食器や容器の洗浄や消毒は途中で中止しない
で、最後まで洗う。
消毒途中のものはその旨を明記する。
牛乳、水を飲ませ、希釈する。催吐しない・取扱い、保管状態不良 ・規制値････油処理めにより、食品中の油脂が んは AV3 又は POV30
酸敗・指導規制値･･油菓子
は AV3 かつ POV30、AV5
又は POV50
・生肉に発色剤として不 ・約 100mg のニコチン正使用し発生した例
酸の摂取により発症
・調味料の過量使用
・中華料理症候群・最近の研究で、食品と一緒に摂食する場合は発症しないとの報告

主な発生要因備考（２）有害性金属等
病因物質
無機スズ
Ｓｎ

主症状

潜伏時間

吐き気、おう吐、下痢、腹痛、頭痛、倦怠５～50 分感

11

・無機スズ→開缶放置、長 ・酸性食品（レモンジ期保存の場合缶詰の内壁よ ュース、トマトジュー
り溶出ス、果実等のブリキ缶
詰）

有機スズ

ヒ素
Ａｓ

カドミウム
Ｃｄ

鉛
Ｐｂ

銅
Ｃｕ

アルキルスズはジ、トリ、テトラ、トリアルキ
ルスズなどによって標的臓器が異なる。大量暴露で急性中毒に頭痛、吐き気、おう吐、一過性の四肢麻痺や視力障害など・ポリ塩化ビニル(PVC)製食品用容器、包装紙の製造に安定剤として添加された有機スズの溶出・中毒例は職業上や医薬品として大量暴露した場合に｣限る・トリブチルスズによる海洋汚染
・ジャガイモ、セロリ
中に殺菌剤のトリフェニルスズやモモ、ネク
タリン中に殺ダニ剤フェンブスタスズ等検出

急性経口暴露では咽頭・ヒ素中毒はヒ素の食品や ・ヒ素は毒物の代名詞
乾燥感、胃痛、腹痛、下飲料水への汚染、ヒ素医薬 的な物質、過去には自痢、悪心、おう吐、ショ
品、職業性暴露などが原因 殺や他殺に使われた。
ック状態、心筋障害な 急性中毒の場 で発生している。日本では ・昭和 30 年に起きた森ど。
合
ヒ素入りドライミルク事件 永ヒ素ミルク事件では慢性中毒では腹部、躯幹 10 分があり、現在インドや中国 12000 名の乳児が無機部に色素沈着と色素脱では井戸水へヒ素汚染が原 ヒ素の暴露を受け、こ色、手掌や足底部の角化因で大規模な慢性ヒ素中毒 のうち 100 名が死亡し症、皮膚障害などが発生している。
た。
急性中毒では・亜鉛や鉛などの精練時の ・イタイイタイ病では
おう吐、腹痛、下痢
副産物として得られる。こ 腎障害と骨軟化症が共慢性中毒ではれまでの大規模なＣｄ汚染 存している
標的臓器は腎で特に近は亜鉛鉱山などの周辺で起 ・他の有害重金属とし
位尿細管が影響を受けきている。Ｃｄの生物濃縮 ては、Ｓｂ（アンチモる。
は海水魚より淡水魚のほう ン）、Ｚｎ（亜鉛）等が
その他骨軟化症
が大きい。
ある
造血器系
末梢・中枢神経系、消化器系、肝臓、腎臓、循環器系への影響がある

・日本では鉛汚染食品の事
件例はない。94 年から 96 年
にかけてドイツ及びハンガリーでパプリカの鉛汚染が報告されている。また 96 年にはアルバニアで鉛汚染の小麦粉事件が起きている。

急性中毒症状は悪心、おう吐、腹痛、下痢、けいれん等
慢性中毒は歯ぐき、その他の粘膜や皮膚の変化、肝臓、腎臓の障害神経症状など
流涎、おう吐、腹痛、下痢、頭痛、悪寒、しびれ、めまい、歩行障害

銅又は銅合金の器具、容器 致死量は 10ｇ以上とさで緑青や酸化銅を生成して れている。
いるものからの溶出や着色に使用された銅塩に由来するものがある。

有機水銀

20 分～10 時間

アジ化ナトリウ 頭痛、悪心、おう吐
ム
中枢神経抑制、血圧降
ＮａＮ3下、頻脈、痙攣

・メチル水銀を蓄積した魚
介類とその加工品。日本人の食事経由の水銀摂取量の80％は魚介類由来。

・パプリカの事件は赤色顔料として使用した
四酸化三鉛（鉛丹）によると思われ、小麦粉
汚染は製粉機の金属部分に使用した金属鉛が摩耗したためと推定される。

・代表的な事件として
メチル水銀を原因とする水俣病事件がある。
世界的には 72 年のイラクで発生したメチル水
銀処理小麦による中毒
では、死者 456 人、入院 6，528 人

エアーバッグを膨らませる 微生物の増殖を制御す薬剤に使用。中毒は誤飲、 る働き、殺菌剤や防腐
人為的なもの剤として使用。
12

病因物質

シアン
ＣＮ

主症状
頭痛
頻呼吸、頻脈めまい
運動失調
昏迷、昏睡、
痙攣

潜伏時間

数秒～数分
（シアン化水素の吸入）
数分～（シアン化カリウム
を飲む）

皮膚症状
ＰＣＢ
（顔等の黒色ニキビ、座
ポリ塩化ビフェ 瘡様皮疹、色素沈着、爪ーニールの変色）眼の症状（眼脂過多等）
Polychlorinated 全身症状
biphenyls（全身倦怠、頭痛
四肢しびれ感等）
頭痛、めまい、
おう吐、下痢、
メチルアルコー 失明、麻酔症状、３～31 時間ル
呼吸困難、死亡

主な発生要因備考

・工業用品（燻蒸など）（メッキ工業）（樹脂工業）
・燃焼ガス(アクリル系の繊維や樹脂が燃えるとき)・梅などの実・医薬品

・致死量はシアン化水
素で 60～90mg、シアン化カリで 200mg
・シアン化水素によるヒトの最小致死濃度は180ppm(10 分)、 動物での半数致死濃度は100ppm(30 分)
・１時間生存していれば予後がよいとされている・カネミライスオイル事件
ではＰＣＤＦ(ポリ塩化ジ
ベンゾフラン)が主原因と判明
・ＰＣＢは食物連鎖で生物濃縮される

・環境ホルモン（内分泌かく乱物質）としても注目される・ダイオキシン類には
PCDF とコプラナ PCB が含まれる

・工業用メタノールの誤飲 ・中毒量４～８mg
及び偽造酒の飲用・10mg 以上飲用の場合
失明
・食中毒事件報告の病因物質から削除された（３）農薬類
病因物質
有機塩素系
有機リン系

カーバメイト系

パラコート剤

主症状

潜伏時間

振戦、痙れん、運動失１～30 時間調、四肢硬直流涎、悪心、おう吐、胃痛、下痢、縮睡、歩 １～４時間
行麻痺、呼吸麻痺①頭痛 ②食欲不振、悪心、めまい、おう吐、
胸内圧迫感③顔面蒼20 分
白、縮睡、言語障害④
痙れん、泡を吹く、意識障害⑤呼吸困難①おう吐、腹痛、下痢、粘膜の炎症（口､胃)､
意識障害摂取直後② 摂取直後
肝・腎障害、循環器障
害③肺機能障害13

主な発生要因誤 飲 食

備考

有機塩素系（ＤＤＴ、
ＢＨＣ、ディルドリン）
等がある
・主な農薬としては有機リン系（パラチオン、
スミチオン）、