2009年の第39回新春経済講演会

入場無料

日本経済 の ゆくえ
講

師

こ う の

り ゅ う た ろ う

河野

龍太郎

BNPパリバ証券会社 東京支店
経済調査本部長 チーフエコノミスト

2009年1月27日
（火）

●日時

午後1：30開場●会場

講演2：00〜4：00

常陽藝文ホール
水戸市三の丸 常陽藝文センター 7階（事前の予約は必要ありません）●プロフィール・1964 年生まれ。
・1987 年 横浜国立大学経済学部卒業、住友銀行（現三井住友銀行）入行。
・1989 年 大和投資顧問（現大和住銀投信投資顧問）入社。
エコノミストとして日米経済、金利・為替予測を担当。
・1994 年より米国駐在エコノミストとして、米国経済、金融・通貨政策の分析を担当。
96 年に帰国し、グローバルボンドファンド等の運用を担当。

●主な著書

・1997 年 第一生命経済研究所 入社。
主任研究員、上席主任研究員としてマクロ経済・金融の分析を担当。

「円安再生」（東洋経済新報社）

・2000 年 11 月より現職。

アラン・ブラインダー「金融政策の理論と実践」＊日 経ヴェ リ タ ス『第 13 回 債 券 ア ナ リ ス ト･エ コ ノ ミ ス ト 人 気 調 査』

ポール・クルーグマン「通貨政策の経済学」（東洋経済新報社）前田栄治氏と共訳(2008 年 3 月発表 ) エコノミスト部門

第１位（東洋経済新報社）林康史氏との共訳＊（社）経済企画協会 ( 内閣府外郭団体）ESP フォーキャスト調査 (2005

ジョリオン＝コーリー（小川英治監訳）「金融リスク管理戦略」

年度、2007 年度 ) 総合成績優秀フォーキャスター（予測的中率の高か（東洋経済新報社）

った５名）に選出

貝塚啓明編「金融資本市場の変貌と国家」（東洋経済新報社）＊日本証券アナリスト協会試験委員会メンバー

ワイス為替研究会編 「アジア通貨危機の経済学」＊財務省・税制研究会メンバー、（東洋経済新報社）＊財務省・財政制度等審議会・専門委員、＊社日本プロジェクト産業協議会 (JAPIC)「日本再生委員会」委員、など。
＊週刊東洋経済、週刊エコノミスト、週刊ダイヤモンド、日経ビジネス等
にて執筆多数。

共催

常陽地域研究センター 茨城県経営者協会 茨城県商工会議所連合会
茨城県中小企業団体中央会 茨城県中小企業振興公社

お問い合わせは常陽地域研究センター

TEL 029- 227- 6181
09.1

16

茨城県商工会連合会

茨城 食の現場

新年特集

食の安全に対する関心が高まっている。
その背景には、食の安全を揺るがす問題が次々と発覚していることがある。JAS 法
違反、産地偽装など、枚挙に暇がない。
その事実は受け止めるとして、一方で、食にかかわる事業者の多数は、安全や品質に配慮しながら真摯に取り組んでいる。食の安全・安心について消費者が不安を覚えている今、食の安全・安心について、どのような取り組みがなされているのかを探っ
てみよう。

09.1

17

里山のワイナリーから眺めた日本の食〜玉村 豊 男氏に聞く〜

エッセイスト、画家として知られる玉村豊男氏は、1991年に長野県東御市に移り住み「ヴィラデス

生活をだれが支えているのか、その顔が見えなくなってきた。

ト ガーデンファーム アンド ワイナリー」を開いて自分たちの衣食住にかかわるものに、世界中のいる。里山で自ら栽培した野菜や、周辺で手に入るだれがどういうふうにかかわっているのか見えな

食材を生かした料理、農場のブドウから醸造したワい。みんなが抱いている不安というのはそこだと思インを供するワイナリーは、多くの来客でにぎわっうのです。

ている。ワイナリーオーナーとしても活躍する玉村氏に、食に関する安全・安心について伺った。

アーク
安いものを大量に提供する仕組みにより、生活

顔の見えない不安は豊かになった。一方で、食べ物の生産過程はブラックボックス化してしまう。

アーク
このところ、食にかかわるいろいろな不祥事が発覚しています。こうしたことが起きている背景には、何があるのでしょうか。

玉村
その反動で、原産地とか原産国を表示しろということになったけれど、厳しくやればやるほど、矛
盾があらわれてきてしまって、ますます実態がわか

玉村
昨今のいろいろな事件によって、みんな初めてらなくなってくる。それを利用して悪いことをやろうという人も出てきている。

食の問題に気がついたようなところがあると思うのです。以前は自分の衣食住に、どのぐらいの人たアーク

ちが関わっているか推測できたのですよね。僕は昭マスコミや消費者は、一方的に偽装した人たち

和20年の終わりの生まれですから、戦後の時代、昭のことを責める風潮があります。

和20年から30年ぐらいに暮らしていたころは、基本
的に食べ物は、八百屋さんや魚屋さんで買っていました。それで大抵どの範囲から来たかというのは、大方の了解があったものです。

玉村
偽装というと、とにかく非常に悪いことをしているみたいに聞こえますが、例えば賞味期限にしてところが日本で作るものよりも、外国や各地とも消費期限にしても、基本的にメーカー、つくる人の流通を使って、大量生産したほうが安いというこが決めるわけです。昔は食べて、においがあってだとになって、いつの間にか、外国や全然知らないとめだから捨てた。今は消費期限内に食べた場合は必ころから来たものが黙って売られている。モノ自体ず安全でなければいけないわけだから、かなり前倒

だれの手を通ってきたのかもうわからない。自分のしで決めるわけです。だんだんそういうのが厳しく
09.1

18

玉村

豊男（たまむらとよお）

1945年、東京生まれ
東京大学仏文科卒業。
在学中にパリ大学言語学研究所に留学。
「パリ 旅の雑学ノート」「料理の四面体」をはじめ、旅、料理、ライフスタイルなど幅広い分
野で執筆活動を続ける。
91年より長野県東部町（現・東御市）に移住。
04年「ヴィラデスト ガーデンファーム アンドワイナリー」開設。画家としても活躍中。
07年箱根に「玉村豊男ライフアートミュージアム」開館。
【最近の著作】「里山ビジネス」2008．6集英社新書「100本のボルドーワインのため100皿の料理」
2008．10角川SSコミュニケーションズ

なってきたおかげで、つくるほうは一カ月もつとい問題にならないものもある。そう簡単に黒白分ける

うのはわかっているのに、２週間と書く。だから返わけにはいかないなという気はしますね。

品で戻ってきたのを、あと10日延ばしてしまえとなるわけです。それは明らかに偽装として糾弾される

情報が食に対する不満を煽るのだけれども、実際には一カ月もつものだから、戻ってきたものの消費期限をちょいと延ばそう

アーク

か、という気持ちもわからないではない。

食に関する豊富な情報が、消費者の不安に関係しているのでしょうか。

原産地か文化か
玉村
アーク
産地表示についても問題が起きています。

世界のどこの地域を見ても、ある程度人が住んで人口を増やしてくる地域というのは、そこの人たちが動ける範囲内に彼らの生存を保障するだけの玉村

食べ物があったということですよね。北極に近けれ

産地表示はどうかというと、中国で養殖したウば草はないけれどもアザラシはいる。それが食生活

ナギを浜名湖に一晩つければ浜名湖産なのか、みたの基本なわけです。そこで与えられる食べ物によっいなこともあって、非常にあいまいです。昔は信州て食文化というのが規定されてくる。

ではそばをつくって食べ、讃岐では雨が少なくて米

20世紀に入るまでは確かにそうだったのだけれどができないから小麦をつくり、うどんを食べた。そも、次第に国境や地域を越えてお互い交流するよう

ういう食品が、文化を形づくったわけですよね。文

になると、日本人の大多数がイタリアへ行ったこと化が形づくられると、原産地でなくなっても文化はもないのにオリーブオイルを食べている、というこ残る。そういったことを考えると、食の背景の文化とになる。昔のフランスの王様や何かは、世界中かが重要なのか、それとも原産地だけが重要なのか、ら物を集めたり情報を集めたりできたのだけれどという疑問にぶつかる。原産地の表示をどこまで追も、一つの国民がほとんど同じレベルでそれをでき求していくべきなのか。必ずしも厳しくすればするているのは、世界史上で日本が初めてでしょう。普ほどいいという話でもないかもしれない。

通の人が、ものすごくいろいろな情報を知っている。

確かに、汚染米まで売っちゃったとか、そうい

フランスなんかは、僕が最初に行った1968年にはうのは非常に悪質ですが、偽装と言われて指摘されハンバーガー屋さんというのは、学校の近くのカルている問題の中にも、責められるべきものもあれ

チェ・ラタンに１軒しかなかったのです。はやらなば、必ずしもそれほど責められるべきものでもない

くて、僕らは、フランス人はさすがに食文化の国だ

ものもある。消費者が気をつけていれば、初めからから、アメリカのハンバーガーなんて食わないよ、
09.1

19

なんて人ごとながら自慢したり、フランスは偉いと思った。けれども、今やフランスですらどんな子供にも、何が一番好きというとマクドナルドだと言う。
またフランスでも、レストランの世界では、だ
れだれさんの野菜を使いました、だれだれさんのバ
ターを使いましたとかという地域ブランドがはやってきています。フランスだから頑に伝統を守っているというよりは、それだけの情報も物もなかったから動かなかっただけで、情報や物が入ってくると、やはり人は流されるのです。

ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリーからの眺め

日本では情報も多く、テレビを見れば大抵グル
メ番組をやっているし、もっとおいしいものがある

賄うわけにはいかないので、ここから独立して農家のではないかとか、本当はそんなこと心配する必要をやっている若者につくってもらったり、近所のないものを余計心配したり求めたりする。食生活に知っている農家から買ったりします。どうしても手対する漠然とした不満というか、不満足感みたいなに入らないものは、近くの農家や農協がやっているものも残ってしまいますよね。

直売所など、地元で、だれだれさんがつくったとわ
かるようなものを使っています。

里山の暮らし、日本人の原点

魚に関しては必要に応じてエビなども使いますが、近くの養魚場で育てている淡水魚を使います。

アーク

夏になると天然のアユを釣る人から分けてもらっヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナ

たりします。

リーでは、自家栽培の野菜、自家栽培のブドウ肉に関しては、信用のおける業者から、信州産からワインを醸造して提供していますね。ここを仕入れています。自分たちで牛や豚を育てているでの活動のコンセプトはどのようなものなのでわけではないので、本当にどうやって育てたかまでしょうか。

は分からないというところはありますが、ここでつくったもの、近くでできるものにしているのです。

玉村

ただ肉の場合、長野県産にこだわること自体にここへ引っ越してきてから夫婦２人で最初畑をはあまり意味がない気がします。例えば、長野にも始めて、古くからここに住んでいる人たちの話を聞

全国ブランドの牛肉があります。ただ、肉は何日もいているうちに、こういう里山での暮らしという、置いて熟成させるものですから、流通に時間がか

日本人のある意味での原点みたいなものに魅せらかったからといって味が落ちるわけはない。だかられました。

長野のブランド牛は、日本全国で食べられる。そう

昔の人はここで、桑を育てて蚕を飼ったり絹をつくっていたけど、僕はフランス留学した時期も思うと、ここで県内産のブランドを求めるというのは意味がないのではないか。

あって西洋風に傾いて、ブドウからワインをつくっ

地産地消とか、この地で食べられるものというている。里山での日本人の昔の暮らしを、今自分の意味は、むしろここで普通に手に入るもの、直接スタイルで表現しようというのがコンセプトです。

持ってこられる範囲で、取りに行ったり持ってきて野菜は自分たちの畑でつくっています。全量をもらって料理をつくるということではないのかと
09.1

20

考えています。

手に入るものでもてなす

土から食卓まで
アーク
ワインも魅力ですね。

アーク
地域性にこだわるべきものと、そうでないもの

玉村があって、むしろ日常生活の中で、無理をしな

ここでは、目の前のブドウ畑でつくっているブ

いで手に入るものを、自然体で提供するというドウからワインをつくっています。お客さんに対しスタイルなのですね。お客様はそういうものをて、今飲んでいるワインは、あそこのブドウで何年求めて来られる。

前にとったのを階下の工場でつくったのです、というのが一つの売り物になっています。基本的には、

玉村

すべてこれがどこから来たのかという、土から食卓

お客様は、関東圏を中心に九州から北海道まで

までのプロセスがわかる、それが見える、それを全国から来られる方が６割ちょっと、あとは、長野やっている人の姿も見えるというのがここのコン

県内や近隣からが４割弱ぐらいだと思います。遠く

セプトで、それが受け入れられているのだろうと思から来る方は、１日かけて来るわけですから、晴れいます。

の機会を求めていらっしゃる。地元のごく近くの人
は、うちのランチの値段はやはり高いと思われる。

仕事をすること、食べていくことだから頻繁には来ないのですが、だれかお客さんが来ると連れてくる、そういう形で利用しに来てくれ
ています。

玉村
ここへ来た最初は隠遁しようと思ったけれど

温泉宿でマグロを出す必要はない、というようも、いつのまにかこんなに人がいっぱい来ることになたとえがあるのだけれども、現代で言うと、田舎なりました。ただ、僕としては特に田舎で暮らしての人たちも実際に、春に山菜とり、秋にキノコをといるとか、がむしゃらに働いているという感覚はな

ることは珍しくなってきています。大概スーパーへいのです。

行って、それこそ中国の冷凍食品を買って食べているわけです。

人間は本来、食べ物を手に入れて、ゆったりとそれを食べる時間を持つために仕事をしているわ

逆に我々がアケビをとって食べましたとか、桑のけだけれども、仕事が目的になって食べるほうが疎実をとって食べましたと言うと、田舎の人も、昔食かになる。その結果、経済が成長して得たものが偽べたもんだけどねとか言って懐かしがるんです。田装、では、何かちょっとおかしいなという気がしま

舎の人もいまは、そういうものを食べていないわけすね。

ですよね。まして都会から来る人にとっては、もち世界のグローバル化や格差社会とはかかわりな

ろんすごく珍しいわけだから、このクレソンはそっ

く、毎日こつこつ働くことに喜びを見出し、ワイン

ちの小川へ行ってとってきましたとか、ハーブはあを飲んで愉快に食卓を囲む。会社が大きくならなくそこに育てているのをとってきましたというのが非ても、収入が増えなくても、自分に嘘をつかずに生常な魅力になっているのです。ここで自然に手に入きていける、そんな自立した生活の拠点を作ることるものでもてなすこと自体を皆さん喜ばれるし、こが私の願いです。

こへ来ること自体もいいのですよね。
09.1

21

農業生産者の取り組み

有限会社ユニオンファーム
代表取締役

玉造

洋祐氏

茨城県小美玉市中延1712

1．設立経緯して頂くことができます。また外食チェーンはコス

当社は、「農家の店しんしん」（以下、しんしん）

ト面、品質面では厳しい要求がありますが、単品ととして農家向けの農業資材販売事業を行うアイア

数量を安定して出荷することができます。これらをグリ（株）が、新規農業者の育成を目的として、組み合わせることで、１年を通して安定した販売を2000年に農業生産法人として設立しました。しんし確保しているのです。

んの事業の対象である農業者については、後継者難による高齢化が進み、資材販売先である農家の先行

3．品質への取り組み

きに対する危機感がありました。そこで、農業のプ

当社の農産物の品質について、まだ自信を持ってレーヤーとして新規就農者を増やすことを目指いるということはありません。理由は９年という当し、当社を立ち上げたのです。当社では、非農家子社の経験の浅さと、年間14から15品目を取り扱うとい

弟を受け入れ農業者として育成しています。

う種類の多さにあります。農産物は土づくりから収穫までのサイクルに多くの工程があるため、ノウハ

2．事業の内容
当社の取り扱っている農産物は、有機農産物でウの蓄積には多くの時間が必要です。当社のように、多品目に渡って生産を行っていればなおさらです。

す。すべての圃場・施設が有機JASの認定を受けてそこで、これを補うものとして科学的な農業の取います。農業経営の経験がないしんしんの社員、つり組みを実践しています。経験の不足を多くの理論でまり元サラリーマンが、ユニオンファームで農業生補い、その上に経験を積み上げていくことにより、短産と販売を行います。また、新規就農希望者を農業

期間でより確実な技術を得ることができると確信してのプロに育てあげフランチャイズとして独立させまいます。常に「昨日よりもいい野菜を作る」を信条にす。当社は自社生産分と、独立した農業者（フラン自らに厳しく品質の追及を日々続けています。

チャイズ）の生産物を買取り、顧客に販売していき生産品目が多いのは、スーパー等の店頭においます。目標はフランチャイズ農家100軒としており、て、有機野菜コーナーを構成できるだけの品数を揃

グループ全体の売上高は20億円を計画しています。

えるためです。多品目の有機農産物を、安定的に、現在の販売先は、東京、名古屋、大阪、京都な一定のボリュームで生産を行うことにより、利便性

ど大都市の高級デパートや高級スーパー、首都圏のの高い調達先として、小売業や外食など買い手の大手スーパー、外食チェーンなどです。高級デパー

ニーズに応えられることを目指し続けています。

トや高級スーパーでは、量は捌けませんが298円〜
358円の店頭価格ラインで売ることができます。

4．良い野菜の条件

スーパーへは、スーパー向け規格をつくることで当社が考える良い野菜とは、安全で、新鮮で、スーパー顧客の購入する価格帯への対応を行い、おいしいものです。実は、この３つが保証されてい198円の店頭価格ラインを実現し、御取扱量を増やる野菜は、日本国内ではなかなか手に入りません。
09.1

22

生産者が「安全」、「美味しい」といっても、裏付け施肥を実施します。

を尋ねられれば、科学的根拠に乏しい答えが多いのが実情です。

6．農地の保全

それに対して、当社では科学的にアプローチす当社の農業に参入する新規就農者の条件は、農るようにしています。安全を実現する科学的な仕組

業経験のない者としています。農家の子弟ではないみを整えて生産に当たります。具体的には、設立以ため、農地を持っていません。彼らが独立するに

来有機JASに取り組み、設立３年目より有機認証を

は、農地を確保する必要があります。一方、当社の取得しました。また、JGAPの取り組みも実施して周辺では、高齢化の進行により耕作放棄懸念があるいます。(JGAP：GAPの一種、GAPについてはp.25

農家が多数存在します。こうした農家との信頼関係を参照）

を築き、10年契約で農地を借り受け、新規就農を希ここで注意しなければいけないのは、化学農薬

望する20代30代の若者に対し提供することで橋渡も化学肥料も決して悪いものではないことです。農しを行っていく計画です。就農者は農地を確保、農薬は日本の温暖湿潤な気候のもとで安定した農業

家は耕作放棄せずに農地を保全・維持できることにを行うには、非常に有用な方法です。しかし、化学なります。実際にこれまでに２人が独立してフラン

農薬や化学肥料の多用を避けるべきで、必要以上のチャイズ農場を営んでいます。

使用は、作物の安全を脅かすのみならず、環境も汚

さらに、高齢で引退する農業者は、フルタイムは染することになってしまいます。現実に、肥料の多無理でも、その経験を生かして農業指導をしたいと用に伴い地下水の汚染も起きています。本来、農業いう思いを持っています。こうした農業経験者のなは環境の上に成り立つものですから、それが環境をかで、当社の理念に共感する人を、従業員として雇乱していることは由々しき 問題です。当社は100軒

うこともあります。経験、ノウハウが豊富な彼らは、の農家グループを目指す以上、環境を保全する、安新規就農者にとって貴重な指導者にもなっています。

全な農業を行うことが必要だと考えています。そのためにも有機農業を行っております。
最近では当社の野菜の成分分析を行い、科学的根拠のあるおいしさの追求をはじめました。

7．当社の農業への想い
当社は、この土地で農業を行うことで、安全な野菜を消費者に届けています。また、その活動を通して、地域の農地を保全し活用していくこと、科学的

5．有機栽培の手法なアプローチによる農業により新規就農を促すこ

有機栽培では、害虫、病気、雑草などへの早めと、高齢農業者の経験を新規就農者に伝えることなの対応が必要となります。化学的な農薬、肥料を使どによって、農業を巡る様々な循環を促しています。

用しない代わり、代替手段を用います。

今後は、直営の農業生産については、科学的分

害虫は、ハウス栽培により、物理的に遮断して析に基づく生産の精度を高めること、生産品目と生います。それでも侵入する害虫については、天然由産量を増やすことなどを通して、より安全でおいし

来の成分や益虫を活用して取り除きます。雑草は、い野菜を安定的に提供していこうと思います。

種が散らばる前に取り除き、土壌は太陽熱を利用して高温消毒を行います。

また、フランチャイズ農業者に対する研修制度の内容を高め、当社が理想とする野菜生産の実現に

連作障害に対しては、異なる種類の野菜を作る向け、需要者側の視点で考えることのできる生産者こと（輪作）と太陽熱消毒で対処します。また、土を育成しながら、ユニオンファームグループとしてづくりには、土壌の成分分析を行い、必要最低限の成長していきたいと考えています。
09.1

23

和郷園
農事組合法人和郷園 代表理事
株式会社和郷 代表取締役 木内博一氏

千葉県香取市新里1020

1．和郷園の事業

そこで和郷園では、生産に必要な最低限の価格

和郷園は、出荷組合事業を中心に行う農事組合を維持するために、需要者と契約を交わし、契約に法人和郷園と、これに対してサービスを提供する株対応した農産物を生産、出荷します。それによっ

式会社和郷から成ります。組合員（生産農家）は約て、農業生産につきものの価格変動リスクを排除

90軒ほどです。

し、農業経営の安定を確保したのです。

㈱和郷は、（農）和郷園の農家から手数料を受け1991年に私が農業の世界に入った時から、この取ります。そして、農家に対して、科学的な農業生方式に取り組み、この考えに賛同する５軒の農家と産上のノウハウや分析などの技術サービス、農産物ともに活動を開始、徐々に加盟者が増加して現在のの販売先である量販店などとの条件交渉、売れ残り規模まで成長しました。中核は50軒程度で、数千万品の買い取りと加工販売などのサービスを提供し円の売上規模を持つに至っています。

ます。（図）

量販店との販売契約は、例えば日量500本の大根を１本100円で納入する、という内容です。農家はお客様

市場価格や天候の変動を見込んで、多めの600本を作つける。農家は、余り100本を捨て値で市場に出

お客様へ

各お取引
先様

商品お届け
（インターネット販売）

い大根を流通させないために、余剰分は㈱和郷が買取り、加工して付加価値を高めて販売します。

製品出荷
和郷園本部センター
山田
センター
製品搬入
残さ

旭
センター

し、値崩れが起きます。我々は和郷園ブランドの安市場価格が下がった場合、量販店は安い市場か製品出荷

IT 事業部ら仕入れるため、当初500本の契約のところ300本しか購入しないと言ってくる。このとき㈱和郷は、

農作物出荷

パッケージングセンター
カットセンター

残さ

農
農
作
組合員 作
物
物
出（生産農家）出荷
荷
たい肥

300本ではなく最低400本は購入してほしいとの交
さあや Sキッチン
冷凍加工センター

渉をし、同時に余り200本を（農）和郷園から購入して、加工品化するのです。こうして、農家が負っ残さ

リサイクルセンター

2．農業の安定経営に向けてていた経営リスクを引き受け、農家の安定経営を可能にしているのです。

3．科学的・合理的な農業

従来型の農業では、まず農家が自身の見通しに

和郷園では、科学的・合理的根拠に基づいた生

基づいて農産物を作り、それを市場に出荷します。

産工程管理により、すぐれた品質の農作物を提供す

天候や市場の動きに伴い、価格は変動します。安値ることを理念としています。その根本には、「農業で生産に必要な費用を賄えないリスクは、農家が負は製造業である。」という考えがあります。農業でいます。これでは、農業者は報われません。

は、農産物を生産するために種・肥料を購入し、機
09.1

24

械設備に投資します。さらに人も雇い、農産物を生付けに活用するという一連の「農業生産工程の管理

産しています。これは正に製造業のプロセスです。

手法」。農産物の安全確保、環境保全、農産物の品ですから、製造業と同様に科学的・合理的に生産を質の向上、労働安全の確保等に有効な手法。

管理していくことが不可欠です。
そして、顧客の要求するスペック（栽培方法、

こうした事業の延長として、㈱和郷は、組合員

使用農薬や肥料、荷姿、価格など）に応じた品物をに対して、自社開発した土壌の分析システムを提供

提供します。栽培は、要求に応える能力をもった農しています。これにより、分析結果と圃場で作る次家が行います。和郷園では、慣行栽培、有機栽培、の作物の品種が確定すると、圃場に施す肥料の種類

特別栽培、その他さまざまな栽培基準に対応し、そや量が導き出されます。

れに応じた価格設定を行っています。

さらに各農家に対しては、作物毎にカスタマイ
ズされた農作業管理ソフトを提供し、毎日簡単に作

4．安全、安心な農業を目指して
食品は、ひとの生命を預かるものなので、安全業日誌が作成できるようになっています。すでに11
年分のデータが和郷園に蓄積されています。

であること、安心であることは絶対に満たすべき条

このデータを生かして、和郷園ブランド野菜に件です。危険な食品を販売することは、あってはな

対するＰＬ保険も開発しました。和郷園の野菜で品りません。

質不良、規定外農薬検出などの事故が起きた場合、

ただし、安全・安心な食品とは即無農薬、有機和郷園は当該商品を小売価格（卸価格ではない）で栽培かというと、そうではありません。無農薬や有買い戻します。さらに事故に関して、顧客が発表す

機栽培も一つの手段ですが、和郷園では科学的根拠る広告などの費用が補償されます。これにより、顧に基づいた農薬・肥料の使用が重要と考えて実践し客は安心して和郷園の農産品を購入できます。保険ています。

会社がこの商品を設計できたのは、生産農家の作業

たとえば水でうすめた牛乳は、アブラムシの駆除に有効です。食品も使い方によっては農薬になるし、実績がデータベースとして蓄積されており、正確なリスク算定が可能だったからなのです。

反対に農薬も基準、用法を守って使えば安全です。
そこで和郷園では、農業者に対して農薬の仕組

5．今後の展開

みや取扱について学ぶセミナーを開催し、安全に使

農業は地域に根差した産業です。和郷園は、農うための教育を行っています。また、いち早くＧＡ

家が安定的に収入を得て、継続していくための基盤

Ｐ（注）に取り組み、安全な農業を実践しています。

を提供し、販売先である消費者のニーズに対応していきます。もちろん、食べるものは絶対に安全・安

注：ＧＡＰ（農業生産工程管理手法）
農業者自らが、（1）農作業の点検項目を決定し、（2）点検項目に従い農作業を行い、記録し、（3）記

心でなければなりません。その上で、おいしく、ライフスタイルを豊かにする農産物を提供する工夫に取り組んでいきます。

録を点検・評価し、改善点を見出し、（4）次回の作

09.1

25

食品製造業者の取り組み

有限会社筑波ハム代表取締役会長

中野正吾氏

茨城県つくば市下平塚383

1．当社についてし、なかなか相手にさ当社は、ハムやベーコンなどをつくる食肉加工

れず、こんなものは売業と乳製品の製造販売業、そしてレストラン事業をれない、と言われるこ営んでおります。また、ベーコン･ソーセージ教室、

ともしばしばでした。

半日ボイルソーセージ教室などの体験教室を定期

やがて、研究学園都市内にある農林生協や旧工的に月２回、そのほか団体については10名以上の場

業技術院生協へ売り込んだ時、転機が訪れます。生合には予約にて随時開いています。

協では、やはり高価格であることと実績がないこと

当社は広告宣伝活動を行っていません。しかしが理由で取引に至らなかったため、その生協に加盟

当社の商品を評価してくれるお客様のおかげで、口している組合員のグループに対して直接営業してコミで来店する方が増えてきています。

いました。その生協の組合員の中には、本場ドイツに住んだ経験があり、「本物のハム」の味に理解と

2．ハムづくりを始めた経緯

関心がある研究者の主婦達がおり、その方々に当社

65年頃、私は個人で養豚業を始めました。しかのハムの味が認められました。その主婦達を中心にし食肉の輸入が増加していったために食肉価格が口コミが広がっていき、組合員の方々からの口添え下がってしまい、養豚業としての経営が厳しくなりもあったため、生協で当社の商品を取り扱ってもらました。そこで食肉価格と比べて、高値で安定してえるようになりました。

いた食肉加工品であるハムに着目しました。豚を育

また当社がホテルをターゲットに営業をしていてるだけでなくハムづくりをすることによって事た時に、金谷ホテルも「本物のハム」をつくってい業を安定させようと81年からハムづくりを始め、83る業者を探していました。当社のハムを試食した結年に㈲筑波ハムを設立しました。

果気に入って頂き、安定供給を条件に金谷ホテルとその後、自前での養豚が困難となり、養豚を全て農家に委託し、事業を食肉加工のみに絞りました。

取引を始めることができました。
その後売上は伸びていきましたが、コストと比較すれば大変安い価格で提供していたため、採算割れ

3．広がっていく評判の状況が続いていました。このままでは会社の存続

ハム事業を開始してから１〜２年は厳しい経営も危ぶまれたため、商品の値上げをしなければなり状況が続きました。当社の商品が他社の商品と比べませんでした。取引の解消も覚悟して値上げ交渉にて値段が高かっただけでなく、当社の知名度も低臨んだところ、生協にも金谷ホテルにも当社の状況

かったために売上が伸びませんでした。当時、当社を理解して頂き、結局は採算が取れる水準までの大のハムの生産量は１ヵ月につき豚２〜３頭分でし幅な値上げを受け入れて頂きました。また金谷ホテ

た。つくったハムのうちの大部分を、スーパーに売ルからの提案により、金谷ホテルにハムを納めていり込みに行き、試食してもらっていました。しかることを宣伝に利用することができることとなった
09.1

26

ため、その後デパートや大手スーパーなどとも取引解析してもらうことで、将来病気に強い豚を育てるが始まりました。

ことを目指しています。
（4）手間を惜しまない製法

4．商品の安全、安心に向けた取組み

当社では、手間と時間をかけた製法を心がけて

食の安全、安心に向けて、食肉の加工はもちろいます。まず、大手であれば１頭の豚から70kg程

ん、豚の品種、飼料、飼育方法に対しても徹底した度の製品を作っているそうですが、当社では余分な取組みを行っています。

脂肪などは一切除きますので、50kg程度の製品を（1）茨城県銘柄豚「ローズポーク」の改良作っています。その厳選された食肉を20日間以上か養豚業をしていた時から、私はローズポークのけて長期熟成させ、直火式の窯で炭火乾燥をし、桜改良を重ねてきました。ローズポークとは、茨城県の薪を使って燻煙（スモーク）します。手間と時間内で生産される豚の銘柄で、厳しい条件を満たしたをかけることにより、豚肉本来の味わいがする本物

豚だけに与えられるブランドです。品質に優れた系の燻製ができあがるのです。

統の豚を交配することによって生まれ、専用の飼料で育てられます。養豚農家や販売店も衛生管理状況
や出荷実績など厳しい基準をクリアしないと指定業者になることができません。

5．顧客に対して商品の安全、安心をアピール
消費者の、食の安全性に対する意識はこれまで以上に高まっています。したがって当社では、食の安

そのローズポークの中でも、当社は09年12月ま全、安心に対する取組みとともに商品の全てをお客でに「つくば豚」というブランドの商品化を目指し

様に知ってもらうために、料理を食べてもらうだけています。生肉の品質は、個体ごとにばらつきがあではなく工場見学や体験教室などを行っています。

ります。そこでDNA解析により肉質のいい個体をまず工場見学については、製品をつくっている選び、種付けるという方法により、品質の安定した現場の全てをオープンにすることで、当社の商品の独自のブランド豚を開発し、食肉用として販売する

安全性をお客様にPRしています。また体験教室に予定です。遺伝子組換え技術による品種改良とは異

おいて、お客様に当社の製造工程を実際に体験したなり、自然で安全な方法です。

上で食べてもらい、その体験を知り合いに伝えても（2）飼料へのこだわり

らう。それが好循環を生み出し、当店に来るお客様

高カロリーの飼料を与えて豚を育てると、短期間で成育する半面肉質が落ちてしまいます。そこで飼料がこれまで以上に増えていってくれることを願っています。

には大麦の割合を高めた独自の飼料を使い、通常よりも20日間長い、7 ヵ月程度の期間をかけて豚を育てて

6．今後の展望

います。委託農家から来た肉は当社で試食し、その肉（1）食材に対するこだわりが商品として適しているかどうかを判断しています。
（3）良質の豚を育てるための飼育方法

レストラン内でお客様に出す料理については、
今後も食材からこだわっていきたいと思います。野

養豚業をしていた時に、私は豚の飼育方法を勉菜は当社でつくるか信頼できる農家から仕入れ、こ強するために畜産試験場へ行きました。豚の病気防れからもおいしい野菜をお客様に勧められるよう止の方法を学んでいた過程で、豚の初乳を飲ませるにしていきたいと思います。ハムづくりについてことで免疫力をつけるという飼育方法を実用化しも、当社は豚の交配から飼料に至るまで積極的に関ました。

わっていますので、これからも自信を持って料理をまた、病気やウィルスに強い遺伝子を専門家にお客様に提供していきます。
09.1

27

（２）ハムの県を目指して（３）最高の味を安定して提供

また、当社のように「本物のハム」をつくってこれからもお客様に満足してもらうためには、素いる店舗が茨城県内にもう何ヵ所かでき、茨城県が材からこだわった最高の料理を安定して提供するこ「ハムの県」となることを期待しています。その結とと、「おもてなしの心」を持って接客することが重果、観光客が立ち寄れる場所が茨城県内に数多くで要だと考えています。お客様に食の本来の姿を知っき、茨城県内で作られるハムのブランド化にもつなてもらうため、当社は今後も最高の料理と最高のがるのではないかと考えています。

サービスをお客様に提供していきたいと思います。

タナカフーズ（株式会社田中食品興業所）
代表取締役社長

田中

利明氏

本社

大阪府堺市堺区遠里小野町2-4-26

つくば工場

茨城県坂東市幸神平26-2（つくばハイテクパークいわい内）

1．会社概要安 全 性・ 品

当社は、1949年（昭和24年）、大阪市天王寺区で質の向上に

製パン・製菓用クリームの製造販売業として、創業

対 応 し、しました。1959年（昭和34年）に、株式会社田中食

HACCPに 対品興業所として法人化しております。1969年（昭和

応した最新

44年）には、東京営業所を開設し関東に進出しまし鋭 の 安 全・

た。その後、千葉・埼玉に製造拠点を設け対応して衛生管理体

きましたが、2007年（平成19年）つくば工場に移転

制を整えました。人・もの・空気の流れを管理する

集約（千葉工場、埼玉工場より移転）しております。

ことにより実現しています。
安全・衛生管理体制は、工場全体を衛生上５つ

2．つくば工場建設の理由の区域に分けて実施しています。まず大きくは、一つくば工場建設に至ったのは、既存工場（埼玉般区域と作業区域（生産エリア）に分けられます。

工場、千葉工場）が手狭なうえ、周辺に住宅が建て

一般区域は、製造には直接関わらない部分で、事務込み夜間の作業が難しくなっていたこと、生産拡大

所やお客様に来ていただける場所が該当します。生

基調にあり製造能力を増強する必要性があったこ

産エリアである作業区域については、さらに、衛生と、そして工場における安全・衛生管理体制の重要

管理レベルを４つの区域に分けています。衛生レベ性が高まっておりその対応の必要性を感じていた

ルが低い順に、汚染区域、衛生管理区域、準清潔区

ことなどによります。現在、当工場は従業員170名

域、清潔区域の４区域です。

で、製菓・製パン材料、惣菜等の製造販売を行ってこれらの各区域の床は異なる色分け（準清潔区域：

おり、最大で月産1,900tの生産能力を備えています。

グリーン、清潔区域：ブルーなど）がされ、作業者に対して自分がどの区域にいるのかを把握させ、衛3．つくば工場の安全・衛生管理体制
つくば工場では、食品製造工場に求められる食の生管理への意識づけが高まるようにしています。
また、作業者が生産エリアに入るには、入場口
09.1

28

において、エアーシャワー、ローラーがけ、手洗い、最終工程においてもＸ線検査などを行う万全の体

乾燥、アルコール殺菌の工程を行う必要がありま

制を整えています。

す。作業者は汚染区域から入り、徐々に衛生管理レ
ベルの高いところに入ることになります。

その他に、添加物については可能な限り加えず、量も少なくすることに取り組んでいます。添加物のもっとも衛生管理レベルを高く設定しているの量を少なくすると商品が日持ちしなくなってしまが商品を充填する工程で、清潔区域としています。

いますが、工場における衛生管理体制の強化によりこの工程では、商品が空気と直接触れる可能性が高商品の日持ちを確保しています。

いため、清浄度クラス10万としています（清浄度ク
ラスとは１立方フィートの大気中に、0.5μm以上

5．工場をみせて顧客の信頼を確保の塵埃が何個あるかを表している）。さらに、充填現在、中国産食品の問題や事故米の問題など、包装機に関してはヘパフィルターが装着され、内部日本における食の安全に関する問題が後を絶たなは手術室レベルに近い清浄度クラス1000に衛生レ

いのが現状です。これまでも食の安全に関する事件

ベルを高めています。

が起きた場合は、当社にも顧客から問い合わせが多

また、商品の製造工程は、一方向に流れるよう

くきています。当社では、顧客から信頼される企業にしており、人とものの交差汚染を防ぐように設計を目指しており、顧客である食品に関するプロの人

しています。

達に実際に工場内を見てもらい、品質管理体制を理工場社屋の生産エリア側には窓を設けておりま

解・納得してもらうようにしています。

せん。そのかわり従業員が開放的気分を得られるよう社員食堂には大きな窓を設けました。また製造に6．安全・安心な商品づくりの基本

は直接関係しませんが、工場外装の配色にも虫が寄安全・安心な商品づくりの基本は、従業員の教り付かないような色彩を採用するなどの工夫もお育にあると思っています。いくら体制整備にお金をこなっています。

かけても、それを使う人に問題があっては十分な効果が得られません。そうした点では、従業員教育に

4．安全・安心な商品を提供

関しては、従来から徹底して行っております。工場

品質管理に関しては、ISO9001を取得し、社内に見学に来るお客様に対するあいさつ、手洗いの励行

品質保証部を立ち上げています。新規の納入原料になど、当社では従業員に対する基本動作とマナーのついては、原料工場の工程チェックを実施していま

徹底教育を伝統としています。最近は派遣社員も多す。また農産物に関しては、海外から輸入される原くなっていますので、これまで以上に社員教育の徹料は、毎年現地の畑や工場などへ直接チェックに出底をしていくつもりです。

向いています。一方、地産地消の取り組みとして、
茨城県の作物の利用も進めています。昨年はサツマ

7．今後の展開について

イモを利用したパンのフィリングを製造しまし最近は、材料費の高騰の影響などが様々な形とた。今後も茨城県産の農作物をできるだけ使用してなって出てきています。パン業界でもＰＢ商品など

いきたいと思っています。

の低価格商品が注目されるなど、中間業者にとって異物混入に対しては、金属片や骨片の混入を防厳しい状況が続いています。そうしたなかで、新製ぐ体制を整備しています。原料入荷の段階から異物品のアイデアが当社にとっての生命線であり、今後が混入している可能性があり、工程ごとに金属探知もパン屋やコンビニエンスストアに対して様々な器などによる検査を行うようにしています。さらに提案をしていきたいと考えています。
09.1

29

茨城県の取り組み
茨城県では食の安全に対する行政の取り組みを総括的に進めるため、保健福祉部生活衛生課に食の安全対策室を設置している。同室では現在、HACCP（ハサップ）システムの概念に基づき食品関係営業者が行う自主衛生管理について、一定の水準を維持していると認める衛生管理の方法に対し認証を与える「いばらきハサッ
プ認証制度」に取り組んでいる。

1．HACCPシステムとは

保

HACCPの 概申

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control

念に基づいた食健

請所
調査結果報告実地調査

食品関係営業者
（申請者）

認

証

茨

城

諮

問

答

申

県

審査会

Pointの略で、国際的にも高く評価されている食品品衛生管理は、製造工程における衛生管理の手法である。食品の製毎日記録をつけ造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのあるることなどの管微 生 物 汚 染 等 の 危 害 を あ ら か じ め 分 析（Hazard

理が義務付けられる。一方で、導入のメリットが感

Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどじられないとの声も聞かれるため、県で認証するこの段階でどのような対策を講じればより安全な製とにより、消費者に商品の安全性をアピールするこ

品を得ることができるかという重要管理点（Criticalとで企業側のメリットを作り出している。

Control Point）を定め、これを連続的に監視するこ公

表いばらきハサップ認証制度の概要

いばらきハサップ認証マーク
このマークは茨城県が認証したHACCPシステム
による高度な衛生管理のもと製造された食品であることを示している。

とにより製品の安全を確保する。

2．厚生労働省によるHACCP導入の促進

認証書の掲示認証マークの表示認証を受けた食品関係営業者は、製品（食品）厚生労働省では、このHACCPシステムの概念をに「いばらきハサップ認証マーク」を表示すること取り入れた食品の製造過程を「総合衛生管理製造過ができる。また、いばらき食の安全情報Web Siteに程」として承認制度を設けている。食品衛生法に基より公表するので、消費者や取引先に対して安全管

づき、レトルト食品、魚肉練り製品、乳・乳製品、理への取組みについてアピールすることができ

清涼飲料水、食肉製品の６品目を製造する施設に対る。さらに、現在のところ申請手数料は不要で、高し基準を設け、申請に基づき承認を行っている。

度な衛生管理体制に係る助言・指導を受けることができるメリットもある。

3．いばらきハサップ認証制度「いばらきハサップ認証制度」は07年度に始まった「いばらきハサップ認証制度」はまだまだ認知度

県独自の制度で、すべての業種を対象としている。すが低いため、広報活動に力を入れていく必要があ

でにHACCPシステムを導入し、概ね３年間以上の運る。県内の食品関係営業者に積極的に参加してもら

用実績のある食品関係営業者の任意の申請に基づき、い、商品の安全性を高めていくと同時に、消費者に認証基準に照らし、茨城県知事が認証するものである。

この取り組みを発信していく予定である。
いばらきハサップ認証施設（08年12月現在）

この制度は、食品関係施設で日常行なわれていな設備投資などは基本的には不要である。従業員に認証営業者
だるま食品㈱㈱オーサト
飯島畜産㈱対する衛生管理の教育など、ソフト面に対しての安お問い合わせる衛生管理について認証を与えるものであり、高度

全管理対策を支援している。しかし、認証の基準は
厳しく、３年ごとの更新も必要となっている。

認証営業者
㈲中澤本店
関東乳業㈱
茨城乳業㈱

茨城県保健福祉部生活衛生課 食の安全対策室
TEL 029（301）3424
FAX 029（301）0800
いばらき食の安全情報Web Site
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/index.cgi

09.1

30

取扱食品
糸引き納豆
糸引き納豆
豚肉

取扱食品
豚肉
牛乳,乳飲料牛乳

いばらきハサップ認証事業者：株式会社オーサト
株式会社オーサトは創業80年の老舗納豆メーカーである。１日に40万食を出荷し、茨城県納豆鑑評会で２年連続１，２，３位を獲得するなど優秀な実績を残している。商品の品質管理も徹底しており、08年いばらきハサッ
プの認定を取得した。

株式会社オーサト
代表取締役

大里

孝仁氏

茨城県取手市下高井2172

1．商品に対する考え方に発芽率や水分量、残留農薬度など多項目に渡る購

もともと商品の品質管理についてはこだわりを入基準を定めています。基準から外れた大豆は業者持っていました。大手メーカーと戦っていくためにに返品しています。商品に対して責任のとれること

は、味はもちろんのこと、安全であることはあたりを業者選定の基準としています。時折、安い大豆がまえであると考えてきました。そして、栄養価の高

流通することがありますが、だいたいが当社の基準

い納豆を家庭で手軽に食べてもらうためには低価から外れてしまいます。高ければ良いわけではない格を維持しなければならないため、味・安全性・価ですが、安くて良いものというものはなかなか存在格の三つを重要視してきました。

しません。

2．いばらきハサップ認証取得

4．企業努力によるコスト削減

いばらきハサップの認証を受けるきっかけと安易に材料の品質をさげてのコストダウンをせなったのは、（社）茨城県食品衛生協会で行っていず、生産ラインの効率化によってコストを抑えるよ

るHACCP普及促進事業に参加していたことです。

う努力してきました。ラインスピードを上げること

HACCPの基本的な考え方は、新たな設備投資や専により、菌汚染の危険性も減らすことができ、品質門員の設置は不要ということだったので、保健所か向上にもつながっています。

ら案内があったときすぐに申し込みました。
また、以前から第三者機関からの検査を受けた

5．安全管理体制への思いいという考えはありました。対外的なアピールとし安全管理に対する投資については、直接の売りてだけでなく、自社の安全管理に対する取り組みが上げには結びつきませんが、消費者に安全なものを正しいか確認したかったということもあります。当提供するためには資金を惜しむことはできませ

社にとってのいばらきハサップの主なメリットはん。何年も、何十年も継続して安全な商品を提供し安全管理の手法の正しさを再度確認できたことでて初めて、企業としす。消費者へのアピールよりも、自社のチェック体ての信頼が得られる制の指標にしています。

と考えています。

3．仕入れ時における独自の基準
納豆の原材料である大豆については、当社独自
09.1

31

他県の事例：広島県
広島県では、食品の安全・安心を確保し、県民の健全な食生活の実現と健康の保護を図ることを目的として、03年に「食品の安全に関する基本方針」を策定し、食品の安全管理対策について様々な取り組みを実施している。また、全国に先駆けて多品目にわたるトレーサビリティシステムの導入が進んでいる。
県がそのシステムを認証する「安心！広島ブランド」認証制度と、企業の衛生管理に対して県独自の基準で認証を行う「広島県食品自主衛生管理認証制度」について、担当部署に話を聞いた。

トレーサビリティシステムの導入促進
広島県農林水産局農水産振興部

農業技術課食品流通安全室

1．「安心！広島ブランド」認証制度②

広島県では、県内で生産される農林水産物を消費

主任主事

岡田

祝夫氏

消費者が、インターネット等を通して生産・流通履歴等を確認することができ、安心し者に安心して購入してもらうための取組みとして、て購入することができる。

トレーサビリティシステムの導入や農薬等を低減し広島県におけるトレーサビリティシステムの導た農産物の栽培（※特別栽培農産物）を実践してい入ついては、牛肉をはじめ、養殖かきや豚肉など多る関係事業者などに対し、「安心！広島ブランド」

品目に対して促進しており、現在6品目11事業者にとして県が独自に認証する制度を実施しています。

対し認証を行っています。

この制度は、県が認証することにより、食品流通に対する消費者の不安を解消し、県内産農林水産
物の生産振興と消費拡大を図ることを目的としています。
「安心！広島ブランド」認証マーク

3．現状と課題
トレーサビリティシステムを普及させていく上で問題となってくるのが、事業者が負担するコストです。パソコンの機器やシステムの整備から始めると、どうしても多額の費用がかかり商品の価格に反映せざるを得ない面があります。また、食品の情報を記録・管理する作業も負担となることや、流通経路が複雑となる市場への出荷が困難であることなども問題となっています。

※特別栽培農産物とは「節減対象農薬（使用回数）と化学肥料（窒素成分量）の使用が，その両方において，地域慣行の５割以下で生産された農産物」と農林水産省の「特別栽培農産物の表示に係るガイドライン」で定められています。

取り扱い量が少ないため、消費者の認知度がまだまだ低いことも課題で、県の認証が売り上げに及ぼす効果は全体としては今のところ少ない様子で

2．トレーサビリティシステムとは
トレーサビリティシステムとは、食品の生産、処理・加工、流通・販売の各段階（フードチェーン）で、す。しかし、安全性に関心の高い消費者が利用する
生協の店頭ではトレーサビリティの確認できる鶏卵の売れ行きが良いという話も聞かれます。

一定単位毎の区分管理とその履歴情報の記録保管を

これだけ多品目にトレーサビリティシステムが導行う仕組みのことで、次のことを目的としています。

入されているのは広島県のみで、全国的に見てもこ①

食品事故が発生した場合、原因食品と流通

れ以上のものはないと言えます。今後は規模の小さ

経路を特定し、速やかな回収を可能とする。

い事業者にも参加してもらいたいと考えています。
09.1

32

広島県食品自主衛生管理認証制度
広島県健康福祉局保健医療部

生活衛生課食品衛生室

1．県独自の衛生管理認証制度

主任専門員

寄谷

博子氏

食品事業者は衛生管理マニュアルを作成し、マニュ

広島県食品自主衛生管理認証制度は、食品事業者

アルどおりの衛生管理を実施することになります。

が日々取り組んでいる自主的な衛生管理を積極的に

そして、この取り組みを第三者機関（県が指定評価するため、広島県が独自に創設した認証制度でする4公益法人）が認証することで、自主衛生管理

す。県が独自に認証基準を設け、食品事業者が自らの努力が客観的に評価され、食中毒などの発生リス

定めた衛生管理方法に対し、県が指定する第三者機

クを低減させるだけでなく、消費者の理解を得るこ関が認証を行っています。対象は県内にある食品関とを目的としています。

連施設で、広域的に活動している企業については、県内にある施設のみ認証しています。現在、かき当室では、誰もが衛生管理に取り組めるようす
べての業種に共通する基準や、マニュアル記載例を「広島県食品自主衛生
管理認証」認証マーク

まとめた「衛生管理マニュアル作成の手引き」を作

作業場や菓子製造業をは成し、公表しています。

じ め、10業 種55施 設 に 対

3．認証制度の効果

し認証を行っています。

認証を受けた企業に対するアンケートの結果を

2．企業の自主的な衛生管理を促進

みると、「従業員の衛生意識が向上した。
」「苦情、

この制度は、企業が自ら定めた衛生管理の方法にクレームが減った」という声が多く寄せられていま

対して認証を行うものです。認証を受けようとするす。クレームに対しては、認証を受けた衛生管理工

かきのノロウイルス簡易迅速検査法の開発
広島県立総合技術研究所企画部主任技師

杉岡光氏

広島県では認証制度のほかにも、食品の安全を確保するための取り組みを行っている。

新しいノロウイルス検査法の開発

大幅な検査時間の短縮に成功

広島県立総合技術研究所では、広島県特産である

今回当研究所で開発した「かきのノロウイルス簡

かきのより安全・安心な生産出荷を促進するため、易迅速検査法」は、従来２、３日かかっていたノロ

新しいノロウイルス検査法「かきのノロウイルス簡

ウイルスの検査を５、６時間に大幅短縮することが易迅速検査法」を開発しました。

できます。

ノロウイルスの流行
ノロウイルス感染症は、2006 年末に大流行しまし
たが、このとき、広島県内のかき養殖業者は大きな風評被害を受けました。
ノロウイルスの感染源・感染経路は多種多様で、かきが原因とされるのは一部です。また、ノロウイ

これにより、生鮮食品であるかきの出荷流通過程
でのウイルス検査も可能となります。また、大がかりな検査装置は不要で、一定の検査技術レベルがあれば充分です。したがってかきを取扱う各企業の自主検査方法として有用と考えています。
安心して広島かきを食べてもらうためにルスは、かきのなかで増殖することはなく、十分加

現在、技術移転に向けて取り組んでいる段階です。

熱すれば死滅しますが、より安全性を高めてかきを

消費者にこれまで以上に安心して「広島かき」を食出荷するためには、衛生管理や検査の一層の充実がべていただくために、この検査方法を普及していき求められています。

たいと考えています。

09.1

33

程を説明することで、消費者の理解が得やすくなっ

りますが、企業が自ら積極的にこの制度をPRしてたという効果もあるようです。

いる姿も見受けられます。
今後も対象業

4．企業が自らPR活動

種を増やすとと認証施設については随時、県のホームページ等

も に、 認 証 マ ー

で紹介しています。広報については、ポスターやクの認知度を上

リーフレットの作成、また、県の広報紙やホームげていきたいとページ、テレビなどのマスメディアなどを通じて考えています。

行っています。行政のみでの広報活動には限界があ

認証マークの入った商品「もみじ饅頭」(にしき堂)

流通業者の取り組み
株式会社カスミは、茨城県を中心に、千葉県、埼玉県、栃木県、群馬県に店舗展開しているスーパーマーケッ
トです。
カスミでは、有機食品を取り扱った食の安全への取り組みや、インターネット上での店舗展開など、新しい取り組みにチャレンジしています。流通業者としての食の安全・安心への考え方や、その取り組みについてのお話を伺いました。

株式会社カスミ
常務取締役

ＣＳ企画本部マネジャー

鈴木

信行氏

茨城県つくば市西大橋599-1

1．食の安全

また、安全性を高めるため、商品ごとに統一基食品を取り扱う流通業者として「食の安全、安準を設定。例えば、賞味期限、消費期限の他に、販心」を守ることは企業の責務です。これをなくして売期限というものを設け、消費者の手に届いてからは食品の販売はできません。今後も安全性は最重要消費されるまでの時間も計算して、商品を販売してであると思います。

います。
トラブルが発生した時、素早く原因を発見し、そ2．安全管理への対策の危険性を見極め、迅速に対応できる体制を整えて仕入れ先の選定、商品の品質基準の整備、販売

います。お客様相談室では、「お客様の声」を集約し者としての責任を持つ、この三点をもって商品の安て全社で情報を共有し、対応するなど、販売者とし全管理に取り組んでいます。

ての責任を果たしています。危険度の高い問題につ商品の仕入れについては、取引き先との信頼関いてはコンプライアンス統括室で対応しています。

係が重要になります。そのため、製造ラインや製品表示のしっかりしたメーカー・会社と取引きしています。

3．安全管理委員会の運営
以前は、お客様相談室への問い合わせが多く、
「購
09.1

34

入した商品の賞味期限が切れていた」などの声もありました。そのため、内部の仕組みを見直し、安全管理体制の再構築と、啓蒙を強化することを目的とした「安全管理委員会」を発足させました。
社内各部署よりメンバーを選任し、安全のために検討が必要な問題を提起、解決案の実行、結果のモニタリングで、安全管理体制の精度を高めています。例えば、先ほど申し上げた販売期限などの基準
はきちんと守られているか、惣菜などの加工品の原

有機食品を中心に扱う「あんあんshop 」

材料の管理は十分にできているか、などを協議しています。

随時、仕入先の新しいルートを探していますが、多くの生産者が積極的に活動していることが感じ

4．オーガニックプロジェクト
化学的に合成された農薬や化学肥料をJAS規格に従い極力使わないで育てた農畜産物をオーガニッ

取れます。新たに有機栽培を始めたいという声もあります。あんあんnetでは産地や生産者の皆さんの情報もネット上で紹介しています。

クといいます。オーガニックへの関心は欧米に比べさらに今年10月には、イーアスつくば内にオーて日本はまだまだ低いように見えますが、今後は食プンした「フードスクエアカスミつくばスタイル

への安全・安心が注目されていくことを予想し、当店」内に、あんあんnetと同じ商品が買える店舗と社では06年に「オーガニックプロジェクト」を立ちして「あんあんshop」をオープンしました。ショッ

上げました。

プ開店にあたり、ある程度の有機食品への需要見込取り組みの第一歩として07年２月、「フードスク

みはありましたが、思ったより売上は好調です。

エアカスミ水戸赤塚店」に計288アイテムのオーガ
ニックおよびアレルギー対応食品を揃えた売場を設けました。

6．生産から販売までの新しい流通基盤
中国産輸入食品の問題もあり、最近では有機食

この売り場では、JAS法による有機食品である認材に限らず国産品への回帰が起こっています。国産証を受けた有機加工食品のみを取り扱っていまを大事にしていきたいという声も多く寄せられてす。コーナーを設けて一か所に集めることで消費者います。

にわかりやすく手に取っていただけるようにしま

今後は、輸入ばかりに頼れない状況が予想されした。今後もさらに対象店舗の拡充を図っていく予ます。安全性の高い有機食品の生産から販売まで、定です。（08年12月現在、13店舗で展開中）

新たな基盤を作っておきたいという考えがあり、
オーガニックプロジェクトは長期的戦略の一つで

5．あんあんnetもあります。

オーガニックプロジェクトの一環で、有機食品を中心に取り扱うネットショップ「あんあんnet」
を今年５月末にオープンしました。有機食品は価格も高く、売上効率の良い商品でもないため、店舗展
開だけでは限界があると考え、インターネット上でhttps://netshop.kasumi.co.jp/
shop/top.aspxの販売を開始しました。
09.1

35

信頼の回復：石屋製菓の取り組み
北海道土産と言えば、「白い恋人」を思い浮かべる人も多いだろう。その「白い恋人」を製造する石屋製菓
株式会社の存続を揺るがす不祥事が発覚した。販売店から返品された商品の賞味期限を改ざんして、再出荷したJAS法違反である。同じころ、アイスクリームからは大腸菌群、バームクーヘンから黄色ブドウ球菌が検出されたものの保健所に届けず、食品衛生法違反に問われた。これら不祥事は連日マスコミに報じられ、社長は退任した。その後、石屋製菓は新社長のもとで体制を一新、信頼を回復するにいたった。失った信頼を取り戻すために、石屋製菓では何に取り組んだのか、その道のりを辿ってみよう。

石屋製菓株式会社代表取締役社長

島田俊平氏

北海道札幌市西区宮の沢2条2丁目11番36号

1．賞味期限改ざん事件の経緯た。そこでまず社内体

07年に賞味期限改ざん事件が発覚する前年、「白制を一から構築するたい恋人」の発売30周年を迎えていました。それまでめに組織を見直し、工の当社の売上高のピークが82億円であったため、売場の現場を調査しまし

上高100億円突破を目指し、「白い恋人」の販売キャた。その結果、責任者が配置されていない部門があンペーンを始めました。通常、当社は特約店から売るなどの組織的な問題や、衛生管理マニュアルがな

れ残った商品の引取りはしていません。しかし目標いことなどの管理面の問題が見つかりました。

上：白い恋人下：美冬

達成のため、キャンペーン商品の売残りを引取る条調査を通じ、製造工程自体はきちんと機能して件で、商品を納入しました。そして、キャンペーン

いるものの、命令系統や危機対応方針が整備されて終了に伴い多くの商品が売れ残り、返品されましいないため、問題発生時にうまく対処できないといた。しかし商品の品質自体には問題がないとして、うことが分かりました。

賞味期限を改ざん、再出荷したのです。これがJAS
法違反に問われました。

3．販売再開までの取組み

その他にアイスクリームや生菓子から、大腸菌群

当社は07年９月25日までに道と市に対して改善や黄色ブドウ球菌が検出されました。ところが食品報告書を提出しなければならず、また商品の販売を衛生法に反して、これを保健所に届けずに処理した再開するためには、世間が納得できる仕組みを構築ことが発覚、当社はこれまで培ってきた信用を一瞬する必要があると考えました。そこで私は早急に社にして失ってしまいました。賞味期限改ざん事件発内体制の改善に向けた取組みを始めました。

覚から３日後、北洋銀行の提案でまず前社長が退任（1）衛生管理マニュアルの作成

し、翌日私が顧問として就任、その後社長となりました。

衛生管理マニュアルは、衛生管理方法の改善を図るため、HACCPの考えを取り入れて作成しました。当事者だけで作成するのではなく外部の専門家

2．事件の原因
私は、JAS法違反が起きた原因は社内におけるコ
ンプライアンス意識の欠如にあると考えていましの目が入ることに意味があったため、マニュアルの作成にあたっては（財）日本食品衛生協会（旧厚生省の外郭団体）に協力を仰ぎました。
09.1

36

（2）コンプライアンス確立外部委員会の立ち上げ
商品の販売再開を世間に認めてもらうために荷されるため、当社の商品は間違いなく安全であると考えています。

は、 組 織 体 制、 販 売 体 制 を 社 外 の 第 三 者 の 目 で

その他にも、外部取締役を導入し組織の透明性チェックすることが必要となります。そこでコンプの確保を図るなどといった取組みを行っています。

ライアンス確立外部委員会を立ち上げました。この（3）衛生管理のための設備投資委員会は当社役員の他、衛生管理の専門家、医者、

お菓子メーカーにとって、洋生菓子は花形商品

消費者団体の代表、弁護士、公認会計士などの有識であると同時に、衛生管理上は最もリスクの高い商者で構成されていました。

品です。そこで衛生管理のための設備投資を積極的（3）商品の販売再開に行っています。小規模な洋菓子店ではなかなかこ

コンプライアンス確立外部委員会は計６回開かの部分への投資が難しいのですが、幸い当社では主れ、委員全員の承認のもとで商品の製造再開が認め

力商品で蓄えた体力がありますので、これに対応すられました。保健所による検査を経て、07年11月15

ることができました。

日に「白い恋人」の製造を再開、11月22日に全道の特約店で販売を再開しました。また洋生菓子などに

5．食の安心、安全に対する考え方

ついても、製造設備である洋生工房を整備した後の（1）食品会社の基本は衛生管理

08年１月31日に、白い恋人パーク営業再開とともに販売の再開にこぎつけることができました。

食品会社の基本は衛生管理にあります。「白い恋人」を始めとした商品のおいしさも当社の実績です
が、衛生管理を怠れば生き残っていくことはできま

4．現在の体制についてせん。衛生管理を徹底した上で、これからもおいし（1）石屋製菓コンプライアンス委員会を継続的に開催

い商品を作っていきたいと思います。

コンプライアンス確立外部委員会はすでに解散し（2）結局は人の問題ました。現在では毎月、石屋製菓コンプライアンス

私は、人を育てることが食の安心、安全につな委員会を取締役会と同時に開いています。この委員がると考えています。今回の事件をきっかけに、外会は取締役の他、消費者団体代表、弁護士、公認会部の方々から様々な支援を頂きました。保健所の計士などの外部委員で構成されています。当委員会

方々からは衛生管理面について直接指導を頂き、までは衛生管理体制チェックの他、お客様からの問いた銀行からも人的支援を受けました。その支援を無合わせやクレーム対応などについて議論されます。

駄にしないためにも、従業員一人ひとりに対して食（2）欠けていた機能を構築の安全、安心に対する考え方を浸透させていかなけ

また内部監査室、検査室、お客様サービス室やればならないと考えています。

広報室などの新しい部署を立ち上げました。
内部監査室は、社内の衛生管理をするための部署です。衛生管理の専門家が週に３回、衛生管理体

6．今後の展望（1）新たな収益の柱を構築

制のチェックのために抜き打ち検査を実施しま

当社は売上のうちの約９割を「白い恋人」に頼っす。検査結果の評点が低かった場合には担当者が呼ています。そこで今、力を入れているのは、04年か

ばれ、問題の改善が求められます。

ら販売しているミルフィーユ「美冬」です。これを検査室は、商品の安全性を守るための部署です。
検査員５名で構成され、全ての商品について抜き取

当社の柱として育て、将来の「強い企業」への基礎としていく必要があります。

り検査をしています。検査に合格した商品だけが出
09.1

37

（2）
「石屋製菓」の名を広める

対して社内組織体制が追いついていませんでし08年８月よりロゴマークを変更しました。
「白いた。しかしこの事件をきっかけとして、組織体制を恋人」が「石屋製菓」の商品であることは実はまだ変革できました。その意味で今回の事件は一つの転あまり知られていません。「石屋製菓」・「ISHIYA」機であったと思います。

の「白い恋人」、「美冬」と覚えて頂けるよう、社名

幸い北海道内外の皆様のご厚意により、再び営業をPRしていきたいと考えています。

を始めることができました。このことに感謝しながら（3）皆様の信頼に応えて信頼を損なわずに、これからも変わりなくお客様から急成長、急拡大してきた当社は、売上の増大に支持して頂けるよう、頑張っていきたいと思います。

食の安全・安心確保に向けて
今回の調査では、茨城県内外の食品関連事業者

育成支援の流れは、農家による相続を前提とした農の事例を取り上げて、食の安全・安心への取り組み

業の縛りを離れた、新しい農家を生み出しつつあるを探ってきた。玉村豊男氏のことばを借りて「土かと言ってもいいだろう。

ら食卓まで」のプロセスで並べてみると、第一に農業生産者があり、次いで食品製造業者があり、そして流通業者へと食品が渡る。それぞれの事業の中での取り組みを振り返ってみよう。

2．食品加工業者
食品加工業者においては、製造工程の合理化と衛生管理を徹底することによって安全を確保している。その手段としては、HACCPなどの管理手法を導１．農業生産者

入することも一つの流れとなっているようである。

農業生産の分野では、これまでの農業とは幾分これに対して、行政も安全・安心のサポートにアプローチの異なる事業者に注目した。ユニオン

取り組んでいる。茨城県ではHACCPを取り入れて、ファームは農業生産法人として農業生産と販売を安全安心に取り組んでいる茨城県内の企業に対し行い、和郷園は農事組合法人として、共通の理念にて、「いばらきハサップ」という独自の認証制度を基づく農業を実践する農業者を組織化している。両制定した。これにより、衛生管理に取り組む企業を者ともに、科学的な根拠に基づく合理的な農業に取後押ししている。他県では、広島県における取組がり組んでいる。有機農法にターゲットを絞ったユニ

注目に値する。県が食品自主衛生管理認証制度を制

オンファーム、有機農法に限らず、顧客の要求する定し、共通基準を設けるとともに事業者の自主的なスペックに対応する和郷園という違いはあるもの

衛生管理を積極的に評価し、衛生管理の実効性を高の、本質は非常に近い。

めたのである。さらに、消費者に対するPRを行い、このような科学的な根拠を意識した農業者の存

企業の取り組み意欲を高めている。

在は、日本の農業が近代的な産業として成長する余

消費者の目を意識することを重視する事業者も地があることを示唆している。さらに、安全・安心多い。筑波ハムでは手作りハム教室などを開催し、の観点からは、まじめにやっているから、正直に製品製造と同様の工程を消費者が体験する機会をやっているから安全、といった精神論的なものでは提供している。田中食品興業所では、顧客である食ない取り組みが始まったことを意味する。

品に関するプロに実際に工場内を見てもらい、品質

またユニオンファームに見るような新規就農者

管理体制の理解・納得を得ている。
09.1

38

今回取り上げた食品加工事業者は、規模は異な

4．失敗から得たもの…石屋製菓を例にるものの、いずれもその製造工程を公開することに

今回、我々は大変貴重な事例を取り上げることが迷いはない。製造工程を消費者に確かめてもらうこできた。北海道といえば「白い恋人」といわれるほどとで、信頼を勝ち取っている。必要な情報を開示し有名な、石屋製菓の事例である。同社は製品の賞味期

ないで、信用してほしい、は通用しないのである。

限偽装によって、それまでに築いた信頼を失ってし

この製造工程の公開の流れは、玉村豊男氏のいまった。信頼を取り戻すために、社内の体制を一新しうところの「顔の見えない不安」に対する、ひとつて取り組み、再び消費者の支持を得るにいたった。

の解答なのかもしれない。自分が食べる食品の生

その取り組みの内容は、衛生管理体制の構築と、産・流通が、自分の手を離れ、どこか知らないとこ

その体制を順守するためのコンプライアンス（法令ろで行われているという不安。それを極めて現代順守）の徹底であった。だが、それを実行するのは、的、合理的に解決するのが、製造工程の公開である

結局は
「ひと」
である。経営者をはじめ従業員全員が、ともいえよう。

安全・安心な製品づくりに取り組む考え方を共有し、実行しなければ画に描いた餅にすぎない。それがで

3．流通業者きたことで、石屋製菓は信頼を取り戻したのである。

消費者と直接のかかわりがある流通業者ではどうだろうか。流通業者においても、食の安全・安心

5．食の安全・安心の確保に向けては基本であるものの、仕入れ商品の安全について

これらの事例を改めて振り返ると、土から食卓まは、取引先との信頼関係が重要である、としていでの過程にかかわる主体が、それぞれに食の安全・る。すなわち、相手先のこれまでの事業実績、現在安心の確保に向けて取り組んでいることがわかる。

の事業の現場、製品の現状や表示の確認によって確

そして、その取り組みの基本は、「信頼できる原認するということである。こうしたチェックを経て材料」を用いて、「合理的な根拠」に基づいて、「手もなお、意図的な不正については防ぎきれないとい順」に従って安全な食品を製造することである。そう限界がある。

れは、安全のための前提条件である。さらに、消費ではどうするのか。防げないから無為無策でい者が安心できるためには、その取り組みの過程を包るのではなく、事故の発生をいかにして把握し、そみ隠さずに公開し、消費者に納得してもらうこと、の被害の広がりを最小限に抑え、そして同様の事故

信頼してもらうことが不可欠である。そして、万がを未然に防ぐのか、その体制を整えることが、流通一事故が起こった時には、いち早く原因を特定して業者としての対応であるという。

発表すると同時に、一次被害の拡大を防ぐこと、そそのためには、お客様の指摘、流通の現場における目配り、取引先との日頃のかかわりが不可欠とののちに、これを教訓として同様の事故の防止に努めることが必要なのである。

なる。ここでも、食の流通におけるブラックボック

食品を供給する側の取り組みは、このような合ス化、食の連鎖の分断への対処が行われていること

理性に基づくものとなっている。一方で、消費者でがわかる。

ある我々も食の安全・安心をただ要求するだけでは

さらに、広島県に見られるようなトレーサビリ

なく、生産・流通の現状を知り、そのうえで自ら選ティーシステムを整備することが、万が一の事故に択し、その結果を受け入れる必要もあるのではない

際して、その発生場所の特定につながるだろう。

だろうか。その姿勢が、実は企業の行動も変えてい
くことにつながるのだ。
（萩原、中庭、伊東、佐藤）
09.1

39