ISSN 2185-6699

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Bulletin of the Akita ResearchInstitute of Food and Brewing(ARIF)
No. 19, 2017పᰤ㣴䛾ண㜵䛸ᨵၿ䜢┠ᣦ䛧䛯䝇䝬䜲䝹䜿䜰㣗䛂㟷䛃䝬䞊䜽฼⏝チㅙၟရ䛾㛤Ⓨ ⇃㇂ᫀ๎䚸௚ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻝㻙㻥 㻔㻞㻜㻝㻣㻕⛅⏣䜸䝸䝆䝘䝹㯜䛂䛒䜑䛣䛖䛨䛃䛾≉ᚩᑿᙇ䛛䛚䜛䚸௚ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻝㻝㻙㻝㻠 㻔㻞㻜㻝㻣㻕䝠䝖⫢⣽⬊䛾ᙧᡂ㐣⛬䛻䛚䛡䜛䝸䝫䝍䞁䝟䜽㉁⏘⏕⬟䛾⋓ᚓᶵᵓ䛻㛵䛩䜛◊✲ బ䚻ᮌ ⋹ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻝㻡㻙㻞㻤 㻔㻞㻜㻝㻣㻕ᆅᇦ≉⏘㣗ရ䝝䝍䝝䝍䛾≉ᛶゎ᫂䛸฼⏝ຍᕤᢏ⾡㛤Ⓨሯᮏ◊୍ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻞㻥㻙㻠㻤 㻔㻞㻜㻝㻣㻕䛧䜗䛳䛴䜛䛾⏕⏘ᢏ⾡ᨵⰋ䛸⏝㏵㛤Ⓨ◊✲ሯᮏ◊୍䚸௚ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻠㻥㻙㻡㻢 㻔㻞㻜㻝㻣㻕䛧䜗䛳䛴䜛䛾Ṕྐ䛸ᑗ᮶ᮡᮏຬே䚸௚ 㼂㼛㼘㻚㻝㻥 㻡㻣㻙㻢㻢 㻔㻞㻜㻝㻣㻕               ┠ḟ㸬ཎⴭㄽᩥ㸦ሗᩥ㸧㸧పᰤ㣴ࡢண㜵࡜ᨵၿࢆ┠ᣦࡋࡓࢫ࣐࢖ࣝࢣ࢔㣗ࠕ㟷࣐࣮ࠖࢡ฼⏝チㅙၟရࡢ㛤Ⓨ ࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭࣭ ‫⇃ۑ‬㇂ᫀ๎ࠊୖཎ೺஧ࠊΏ㑔೺ࠊΏ㑔࿴Ꮚࠊ኱㔝ᬛᏊ㸬ཎⴭㄽᩥ㸦◊✲ࣀ࣮ࢺ㸧㸧⛅⏣࢜ࣜࢪࢼࣝ㯜ࠕ࠶ࡵࡇ࠺ࡌࠖࡢ≉ᚩ 㹼⏑㓇ࡢ⏑ࡉ࡟ࡘ࠸࡚㹼 ࣭࣭࣭࣭
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熊谷昌則、他

秋田県総合食品研究センター報告

Vol.191-9(2017)

低栄養の予防と改善を目指した
スマイルケア食「青」マーク利用許諾商品の開発
熊谷昌則 1、上原健二 1、渡邊健 2、渡邊和子 3、大野智子 4,5（1 秋田県総合食品研究センター、2 あぐりこまち株式会社、
3
有限会社宅配こまち、4 元聖霊女子短期大学、5 青森県立保健大学）
Masanori KUMAGAI, Kenji UEHARA, Ken WATANABE, Kazuko WATANABE
and Tomoko OHNO
【要約】
本研究では、農林水産省が推進を図るスマイルケア食のうち、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品として制定されたスマイルケア食「青」マーク基準を満たすような低栄養の予防と改善を目指した「おかゆ」の開発に取り組んだ。その結果、開発商品に対して、農林水産省よりスマイルケア食「青」マーク利用許諾証が、全国で 6 社目、東北では初めて発行されるに至った。
【緒言】
近年、食生活が豊かになるとともに、栄養摂取過多、すなわち過食による肥満な
どの問題が、心臓病や脳卒中、糖尿病などの生活習慣病を引き起こす原因であるとして喫緊の対策が求められている。しかしながらその一方で、疾病や老化に伴う運動・感覚機能の低下や食欲不振による低栄養状態とは異なり、噛んだり、飲み込んだりといった食機能には問題がなく、それなりに食べている（食べさせている）にもかかわらず、必要な栄養素量が十分に摂取できていない、いわゆる隠れ低栄養状態の高齢者が在宅療養患者などに多いことが指摘されるようになってきた１）。低栄
養状態が続くことによって、健常な状態からフレイル２）という中間的な段階を経て、サルコペニアやロコモのリスクが高まり、結果として寝たきりや要介護状態へと移行することが懸念されるようになる。幸いなことに、フレイルという段階は、適切な対策によって、再び健常な状態に戻すことが可能であるとされることから、医療施設や老健施設などにおいては、医師や管理栄養士などによる積極的な介入が図られるようになっている。しかしながら、一般に在宅にあっては、食事管理の専門家などはおらず、老老介護や単身世帯の増加などの問題もあって、フレイルからの脱却は容易ではないのが現状である。
そこで本研究では、予防的対応の観点から、健常者を含む、在宅での低栄養の予防と改善を目的として、農林水産省が推進する、小売店でも購入しやすい、新しい
介護食品のひとつであるスマイルケア食「青」マーク利用許諾商品の開発について検討した。
スマイルケア食３）は、介護食品の市場拡大を通じて、食品産業、ひいては農林水- 1 -産業の活性化を図るとともに、国民の健康寿命の延伸に資するべく、これまで介護食品と呼ばれてきた食品の範囲を整理し、新しい枠組みとして整備されたものである。スマイルケア食は、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マーク、噛むことが難しい人向けの食品に「黄」マーク、飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マークを表示し、それぞれの方の状態に応じた「新しい介護食品」が選択できるようになっている。
このうち、スマイルケア食「青」マークの利用許諾基準は、エネルギーが 100kcal
以上（100g 又は 100ml 当たり）及び、100g（100ml）当たりのたんぱく質含有量が8.1g（4.1g）以上、又は、100kcal 当たりのたんぱく質含有量が 4.1g 以上の基準を満たすものとなっており、マーク利用許諾ルールに適合していることを「自己適合宣言」として公表した上で、農林水産省に対してマーク利用の申請を行うものとされている４）。
本研究では、スマイルケア食「青」マーク利用許諾商品として「おかゆ」の開発に取り組んだ。おかゆは、消化不良あるいは飲み込みが困難なときの食事提供手段として最もポピュラーな食事形態のひとつと考えられるが、実際には水が主成分のため、栄養素量としては不足がちになる。参考のため、一般的なおかゆの栄養成分を表１に示したが、「青」マーク利用許諾基準を満たすには、相当の栄養素の強化が必要なことが分かる。そこで、本研究ではいかにしておかゆのエネルギー、たんぱ
く質を強化するか検討するとともに、利便性・簡便性が高く、保存性にも優れたレ
トルトおかゆの開発を目指した。
表１

おかゆ（水稲精白米）の栄養成分
エネルギー たんぱく質（kcal）  （g）

全かゆ
五分かゆ   

71
36

1.1
0.5

  可食部 J あたり
脂質 炭水化物 灰分（g） （g）
（g）
0.1
0.1

15.7
7.9

0.1
0

日本食品標準成分表 2017 年版（七訂）【実験方法】
１）介護食品に対するニーズ調査
事前検討として、平成 28 年 7 月～8 月に、秋田市内の介護支援事業所に勤務する介護員らの協力を得て、介護食に関するアンケート調査を実施した。
２）「青」マーク表示基準を満たすおかゆの組成化検討
おかゆのエネルギー、たんぱく質を強化するための食品素材を調査し、それらを組み合わせて「青」マーク表示基準を満たすように栄養計算して配合されたおかゆを種々試作し、最終的に調製されたプロトタイプの官能試験を実施して嗜好性の評価を行った。

- 2 -３）「青」マーク表示基準の適合可否判定
一般財団法人日本食品分析センターによる栄養成分分析結果にもとづいて、プロトタイプの「青」マーク表示基準の適合可否判定を行った。
４）モニター試験
平成 28 年 12 月に、秋田市内の介護支援事業所ならびに介護施設などに勤務する介護員や栄養士などの協力を得て、プロトタイプの受容性評価のための試食モニタ
ー試験を実施した。
【結果と考察】
１）介護食品に対するニーズ調査
この調査では、92 名からの回答が得られた。その属性は、男性 6 名、女性 86 名であり、年代は 20 代 1 名、30 代 9 名、40 代 19 名、50 代 33 名、60 代 29 名、未記
入 1 名であった。職業別では、介護員が 71 名と最も多く、以下、薬剤師 8 名、介護支援専門員 4 名、看護師 1 名、その他 8 名となっていたことから、今回の結果は介護食を利用させる（食事介助する）立場にある専門職の方々の評価が反映されたものとみることができる。
市販介護食品について、知っていると答えたのは 89%であったのに対して、利用したことがあると答えたのはわずか 24%であった。したがって、認知度は高いものの、利用機会は少ないことが分かった。次に、市販介護食品に求めることは何か尋ねたところ、図１に示すように、食べやすさ、飲み込みやすさ、おいしさの次に栄養強化が求められていた。このことから、本研究で取り組む低栄養を予防するための栄養強化の観点はニーズにかなったものであると考えられる。
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図１

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市販の介護食品に求求めること（
（事前ニ
ニ ーズ調
調査

- 3 -

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）

２）「青」マーク表示基準を満たすおかゆの組成化検討
おかゆの組成化検討にあたっては、「青」
マーク表示基準を満たす条件のみならず、当然のことながら、前提としておいしく、繰り返し食べられることが求められた。
また、利便性・簡便性が高く、保存性にも優れた製品を目指すため、高温高圧処理、
すなわちレトルトによる品質劣化が少ない原材料を用いる必要があった。
おかゆのエネルギー強化のため試行錯誤を繰り返し、最終的にはあずきと砂糖などを添加することによって基準が満たせないかどうか検討を進めた。あずきと砂糖による甘いしるこ風味の調味は、“おはぎ”や“秋田諸越”（小豆粉に砂糖を入れて練り固め、型打ちして乾燥させた干菓子）、そして“あずきでっち”（あずき、もち米、砂糖からなり、外観は羊羹状であるが、食べるとおはぎ。県南の東成瀬地区に伝わる郷土料理）などといった、県内でも比較的ポピュラーな味付けであることから、
性別を問わず、老若男女に好まれる風味ではないかと期待された。なお、エネルギ
ー強化の目的では糖質（4kcal/g）よりも油脂（9kcal/g）のほうが有効であるため、その添加を試みたものの、風味的に良好な配合を得ることができなかったので今回は断念した。
次に、たんぱく質強化について検討した。ここでは、しるこ風味の味を損なわない素材としてゼラチンに着目した。素材調査の結果、ゼラチンを改良したコラーゲ
ンペプチドには、加齢による影響を受けやすい部位（骨、関節、皮膚、爪、毛髪）に対して様々な機能性のあることが明らかになった５）。従来、コラーゲンの経口摂取による機能性発現については、肉や魚などの他のたんぱく質と同様に小腸でアミノ酸にまで分解されてから吸収されるため、コラーゲンのまま吸収されることはな
く、しかも、コラーゲンが分解されたアミノ酸であっても、小腸で吸収された後、再度、コラーゲンとして合成されるわけではない、などの理由から一般には懐疑的な風潮にあった。しかしながら最近になって、コラーゲンが分解されて生じる特有のペプチドの PO（プロリルヒドロキシプロリン）と OG（ヒドロキシプロリルグリシン）は、ペプチドのまま小腸から吸収されることが示され、これらのペプチドには、コラーゲン合成、エラスチン合成、ヒアルロン酸合成などを促進する作用のあることが明らかになってきた５）。このようなコラーゲンの機能性についての再評価が行われるようになった機運のなかで、2015 年、日本褥瘡学会は「褥瘡予防管理ガ
イドライン（第 4 版）」において、褥瘡患者に有効な栄養素として、従来の「亜鉛」、「アスコルビン酸」などに加えて、コラーゲンペプチドを新たに追加した。以上のような観点から、本研究では、おかゆのたんぱく質強化のため、コラーゲンペプチ
ド（SCP-50NB；新田ゼラチン株式会社）を採用し、組成化検討に供した。
スマイルケア食「青」マーク表示基準では求められていないが、本研究では食物繊維の強化についても検討した。なぜならば、低栄養が懸念される状況にあっては便通にも問題のある場合が考えられるからである。また、糖質によるエネルギー強化は食後血糖値の急激な上昇を引き起こすことも懸念される。そこで本研究では、整腸作用や食後の血糖値スパイクを緩和させる機能性が期待される素材として、水
溶性食物繊維素材イソマルトデキストリン（ファイバリクサ；株式会社林原）の添加を試みた。食物繊維は食品表示基準により 100g 当たり 3g 以上含めば、
「含む」旨

- 4 -

の表示が可能とされるため、この基準を満たすよう配合処方した。
以上のような、「青」マーク表示基準を満たすおかゆの組成化検討で得られたプロ
トタイプについて、聖霊女子短期大学で栄養士の資格取得を目指す学生 25 名の協力を得て、官能評価を実施したところ、香り、味、まとまりやすさ、そして総合的な評価が優れているとの結果が得られたため、これを最終組成と決定した。
３）「青」マーク表示基準の適合可判定と利用許諾
スマイルケア食「青」マーク表示基準が満たされているかどうかを検証するために、一般財団法人日本食品分析センターに依頼分析した。その結果、エネルギー、
たんぱく質量ともに、スマイルケア食「青」マーク表示基準を満たしていることが確認された。この結果を受けて、あぐりこまち株式会社（代表取締役 渡邊健）では、平成 28 年 11 月 17 日に、農林水産省に対してスマイルケア食「青」マーク利用
許諾申請手続きを行った。また、同 11 月 19 日には、あぐりこまち株式会社ホーム
ページ上にて、あずきがゆ（しるこ風味）の自己適合宣言書を公表した。これら一連の手続きを経て、同 11 月 24 日に、農林水産省より利用許諾証が発行されるに至った。これにより、全国で 6 社目、東北では初めての「青」マーク取得企業となった。しかも、主食としては全国でも初めての取得であった。
４）試食モニター試験
この調査では、介護員や栄養士など 105 名からの回答を得た。その属性は、男性
25 名、女性 80 名であり、年代は 20 歳未満 1 名、20 代 5 名、30 代 24 名、40 代 29
名、50 代 28 名、60 代 10 名、70 代 3 名、80 代 5 名であった。職業別では、介護支
援専門員、介護施設関係者、介護員、要介護者のいる家族が合わせて 43 名、管理栄
養士・栄養士が 21 名、歯科医師、薬剤師、看護師が 9 名、その他が 32 名となっていた。先の事前ニーズ調査（図１）では、介護員が多数を占めていたのに対して、今回のモニター試験では、より広範囲の属性群からの回答を得ることができた。
実際にプロトタイプであるあずきがゆ（しるこ風味）のおかゆを試食して評価してもらった結果は、図２に示すように、香り、味、食べやすさ、飲み込みやすさ、
まとまりやすさ、べたつき、そして総合評価の各項目で、普通以上の評価を得ていることが分かった。ただし、唯一、外観についてはやや悪いという結果となったが、その理由として、あずき粉末によるまだら状の見た目が悪いことが指摘された。1食（200g）当たりの量については、多い、やや多いという意見が約 2/3 を占めるという結果（図２下）となり、再検討が必要となった。また、主食として食べるのか、
間食として食べるのかによっても評価は異なることが指摘された。次に、層別しての結果について述べる。ほとんどの項目で、男性のほうが女性よりもやや良いとする傾向にあり、女性の評価がやや厳しいことがうかがわれた。1 食当たりの量については、女性は多いとする傾向にあるのに対して、男性はちょうど良いとする意見が多いなどの違いが見られた。
年代別の違いについてみると、60 歳未満の評価に比べて 60 歳以上では、外観、香り、総合評価の評点がよく、しかも飲み込みやすさやまとまりやすさ、べたつき

- 5 -

図２

プロトタイプ（（あずきがゆしるこ風味）のモニター評価の結果（全体 n=105）
）
- 6 -

図３

プロトタイプ（（ あずきがゆしるこ風味）のモニター評価の結果
（職業別）

- 7 -

などといった嚥下機能に関わる特性についても高評価となり、高齢者からの支持を得ていたことが分かった。1 食当たりの量については、若年者は多いという結果が多かったのに対して、逆に高齢者ではちょうど良いとする意見が多いという結果であった。
図３には職業別（属性別）による評価結果を示したが、特徴的なのは管理栄養士・栄養士の群の評価である。他群に比べて、飲み込みやすさ、まとまりやすさ、やわらかさといった物性面での評点が低く、厳しい評価結果となった。また、歯科医師・看護師・薬剤師の群では味の評価が良くなかった。
今回の調査においても、市販介護食品について知っているかどうか尋ねたところ、知っていると答えたのは 91%であり、事前ニーズ調査とほぼ同様の結果であった。
そこで、市販介護食品があることを知っていて、かつ、利用したことがあると答えた 28 名を抽出して全体の評価結果と比較したところ、味や食べやすさ、べたつき、
総合評価の項目は、全体の評価結果よりも高評価であったのに対して、飲み込みやすさ、まとまりやすさ、やわらかさについては低評価であった。したがって、このような、飲み込みやすさ、まとまりやすさ、やわらかさといった主として嚥下機能に関わるような特性については改善が必要と考えられる。一方で、先に述べたように、60 歳以上による評価では高評価であったことも含め、低栄養予防食品としてのターゲットに対する十分な配慮と対策について再検討する必要がある。
同様に、市販介護食品に求めることは何か尋ねたところ、事前ニーズ調査でも指摘された食べやすさ、飲み込みやすさ、おいしさ、栄養の強化を選択した回答者が多かったが、今回の調査では低価格を求めるとする意見も多かった点に注目する必要がある。
５）商談会への出展
以上の成果により、平成 29 年 1 月 25 日（水）・26 日（木）に東京ビッグサイト
で行われた高齢者食と介護食の専門展示会＆セミナー「メディケアフーズ展 2017」（主催：UBM メディア株式会社）に企業出展し、スマイルケア食のプロモーショ
ン活動を行った（図４）。
また、平成 29 年 1 月 31 日にホテルメトロポリタン秋田で行われた６次産業化の推進に向けた異業種交流会（主催：秋田県・日本政策金融公庫秋田支店）に企業出展した。
いずれの商談会においても、あずきがゆ（しるこ風味）の評価は上々で、介護食、
スマイルケア食に対する関心の高さ、期待感が伺えた。

- 8 -

図４

商談会への出展（メディケアフーズ展 2017）【謝辞】
本研究の遂行に当たり、アンケート調査や試食モニター調査で多大なご協力をいただきました、有限会社やさしい手秋田企画事業室業務マネージャー中川希美さん、
ＢＦホールディングス管理栄養士谷口典子さん、秋田県身体障害者更生訓練センタ
ー管理栄養士高橋牧子さん、医療法人久盛会介護老人保健施設三楽園管理栄養士齋
藤麻菜美さんに心より感謝申し上げます。
また、本研究の一部は、あきた産学官連携未来創造研究事業平成 28 年度フィージ
ビリティスタディ事業の助成を受けたものです。

【引用文献】
1） 国立長寿医療研究センター（平成 25 年 3 月）平成 24 年度老人保健健康増進等
事業在宅療養患者の摂食状況・栄養状態の把握に関する調査研究報告書 p14.
2） 一般社団法人日本老年医学会（平成 26 年 5 月）フレイルに関する日本老年医学会からのステートメント.
3） 添野覚 （2017） スマイルケア食の現状と展望 砂糖類・でん粉情報 5 月号
2-6.
4） 農林水産省食料産業局食品製造課 （平成 28 年 11 月） スマイルケア食識別マーク利用許諾要領.
5） 小山洋一 （2010） 天然素材コラーゲンの機能性 皮革科学，56，71-79.

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Kaoru OWARI, Tomonori SATOH, Asami SUTOH, Fumika KUROSAKI
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㻝㻕 Ogasawara,H., Obata,H.,Hata Y., Takahashi S., Gomi K. (2009) Crawler, a novel
Tc1/marinertype transposable element in Aspergillus oryzae transposes under stressconditions. Fungal Genet.Biol., 46, 441-449.
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Vol.19 15-28(2017)

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- 28 -

塚本研一

秋田県総合食品研究センター報告

Vol.19 29-48(2017)

地域特産食品ハタハタの特性解明と利用加工技術開発
塚本研一（秋田県総合食品研究センター）
Kenichi TSUKAMOTO【要約】
秋田県特産のハタハタ漁獲量は一時期年間約 70 トンまで激減したが、漁業関係者の努力で 3，000 トンまで回復した。漁獲量が安定すると品質保持技術、品質特性把握および新規加工技術開発などの研究開発ニーズが大きくなってきた。しかし、ハタ
ハタを食料や加工原料としてとらえた研究は少なく、ハタハタ利用加工を進める上で多くの科学的な基礎知見が必要であった。本研究は秋田県を代表する地域特産食品ハタハタを研究対象とし将来的にも地域特産食品として存続させるため、その食品科学
特性を明らかにし、問題点の解決と品質改善のための技術開発を行ったものである。
これまでほとんど研究されていなかった地域特産食品ハタハタの多くの特徴を明らかにした。ハタハタの漁獲時期では 9 月の脂質含量が多く美味しい条件を備えており、新しい旬の時期であることを明らかにした。その脂質は強い抗酸化性があることも科学的に証明した。ブリコの粘り物質は新規なタンパク質であり、ブリコの接着と硬化は海水塩濃度で作用する酵素が関与する可能性を明らかにした。また、ハタハタ
ずしは乳酸発酵の有無で２つに分類できることを科学的に明らかにした。ハタハタの9 月漁獲、ハタハタ脂質の抗酸化剤としての利用、ハタハタずしの味の選択性など新たに提案できる。また、現在のハタハタ利用上の問題点について解決技術を検討し、12 月の短期集中漁獲による魚価低下を避けるため、畜養による出荷調整技術を開発した。冷凍保存と魚卵加工の障害原因が酵素作用である可能性から、加熱による酵素失活処理を検討し冷凍保存法と魚卵加工技術を新たに開発した。乳酸発酵が不安定であった問題から、ハタハタずしに乳酸菌を添加し乳酸発酵を改善した品質安定化技術を開発した。今後はハタハタが地域特産食品としてより長く続いて行くよう、高品質な新しい地域特産食品をめざし今後も研究開発を進めていく必要がある。
緒言
地球方緯度の東経 140 度線と北緯 40 度線が交わる秋田県は東北地方の日本海側に位置している。秋田県は北側の青森県境に白神山地や十和田湖、東側の岩手県境に八幡平を含む奥羽山脈や田沢湖、南側の山形県境に鳥海山、西側は日本海に接し内陸には豊かな川や湖沼、そして田園地帯という自然に満ちた地域である。豊かな自然のもと、特色ある食文化が形成され引き継がれてきており 1,2)、伝統食品や特産食品なども多数存在している 3,4)。秋田県で生産される農産物では「あきたこまち」を主とし
1.

- 29 -

た米が代表的である。東北北部に位置しながら比較的穏やかな気候のため、全国有数の米生産県となっている。米を原料とする加工品としては第１に清酒があり、秋田県の加工食品の生産額では上位にある。その他の米加工関係で特徴的なものでは米麹生産も盛んであり、清酒の他に米麹を利用して味噌、水産物漬物に分類されるハタハタ
ずし、野菜漬物（麹漬）、甘酒などが生産されている。また、全国的にも有名な米加工品としては「きりたんぽ」が上げられる。米以外の食品でも地域特産食品と言われるものが多く、水産物ではハタハタ、イワガキ、ギバサ等、水産加工品ではハタハタ
ずし、しょっつる等、農産物ではジュンサイ、トンブリ等、加工品ではいなにわうどん、畜産物では比内地鶏とその加工品などが上げられる。
ここで一般的に地域特産食品とは何であるかその定義について考えてみる。我々は観光旅行やビジネス出張旅行の際、旅行先での食べ物を楽しみにすることが多い。旅
行先の食べ物情報を事前調査し名物等を把握しておくか、その旅行先の住人からその場で直接情報を入手している。そして目的と食品を堪能した後、おみやげとして購入し、その土地へ行った証拠を持ち帰ることが行われる。このような地域に特産的にある食品は全国各県各市町村で数多く存在し、地域の食品産業振興の柱となっている場
合もある。この地域特産食品と呼ばれるためにはどのような条件があるか、秋田県の食品を例として以下に示す。
① 食文化的・伝統的要素のある地域特産食品
・伝統的にその地域で生産されている産物や伝統的加工技術がある。
生 産 物の例：米、ハタハタ等加工技術の例：いなにわうどん、きりたんぽ、しょっつる等
・食嗜好がその地域で他の地域より強い食品である。
粘りとヌルが特徴の食品の例：キバサ、ブリコ（ハタハタ卵）、ジュンサイ
・旬の時期がある食品であり、食べることを楽しみにしているが毎日食べなくともよく、ある程度値段が高くても買う食品である。
食品の例：山菜・キノコ類、ジュンサイ、きりたんぽ鍋、ハタハタ等② 地域振興的要素のある地域特産食品
・地域食品産業振興のため近年導入された生産物や、開発された加工品である。
転 作 作 物の例 ：ジュンサイ、トンブリ等
特殊なワインの例：マルメロ、マタタビ、イチジク、ナシ等③ その他の地域特産食品
・生産消費量は他の地域よりも多い食品である。
食品の例：米、ハタハタ、イワガキ等
・他の地域でも入手可能であるがその地域では必ず入手できる食品である。
食品の例：きりたんぽ、比内地鶏、ジュンサイ、いなにわうどん等
・その地域のおみやげ物となる食品である。
食品の例：秋田清酒、ハタハタずし、ジュンサイ瓶詰
地域特産食品は大きくは生鮮品（１次生産物）と加工品に分けられるが、全国的な- 30 -

知名度や流通・消費量が多い秋田県の地域特産食品は主に生鮮品であり、県外にも多く流通し用途としては業務、家庭用料理食材が多いと考えられる。たとえば、米（あきたこまち）、比内地鶏、ジュンサイ等が上げられ、全国共通に受け入れられる食材である。一方、食文化的・伝統的要素の強い地域特産は主に加工品であり地域内流通が多いが、おみやげ物や贈答品として秋田県外にも流通している。きりたんぽ、ハタハタずし、しょっつるなどに代表され、知名度はあるが全国的に食べられている量は少ないと思われる。秋田県の地域特産食品には以上のような特徴があるが、これからの地域特産食品の将来を展望すると 50 年後にそのままの形で生き残っている可能性は小さいのではないかと考えられる。なぜなら時代や世代の移り変わりは確実に進行するものであるため、地域特産食品といえども生き残るためには進化していくことが必要と考えられる。特に消費者の嗜好変化に対応し、成熟社会の多種・多様さに適応しなければならず、消費者の信頼を得るためにはその食品の品質が良いことが必要不可欠である。その風味や食感等の品質を改善し、消費者に求められる品質に進化させて行くことに地域特産食品に未来があると考えられる。これまで、トンブリ、ジュン
サイ、きりたんぽ等では品質向上のため技術開発が進められている 5)。したがって伝統を頑なに守ることも価値のあることではあるが、地域生産、加工流通、消費等のフードシステムを考慮しながら、新しい素材、加工技術、流通システムおよび情報を導入し、高品質な新しい地域特産食品を生産することも求められることとなる。
さて地域特産食品の将来を考える時、重要な要素として原材料の資源量も上げられる。海産魚類のような天然資源を地域特産食品とする場合はその将来は資源量の増減に左右されることになるが、秋田県ではハタハタがその代表例と言うことができる。
日本においてハタハタ Arctoscopus japonicus は日本海と北海道沿岸を中心に水深 250ｍ付近に主に生息しており、秋田県で漁獲されるハタハタは青森県から新潟県沖を回遊・移動する日本海北部系群に属している 6)。そして毎年 11 月下旬から 12 月上旬にかけて産卵のため秋田県の沿岸を中心に回遊するため、季節ハタハタ漁の対象となり秋田県のハタハタ年間漁獲量の半数以上がこの期間に水揚げされる。したがって、秋田県にとってハタハタは重要な魚種であり代表的な地域特産物でもある。ハタハタは雷が多発する時期に回遊し漁獲されることから「雷の魚」やかみなりの別名で「はたたがみ」などと古くは呼ばれ、漢字では「鰰」と書かれる。このように秋田県において冬の到来を告げる魚として、また旬の味として古くから親しまれてきたハタハタは
平成 14 年に県の魚に制定された 7)。秋田県におけるハタハタの漁獲量は昭和 40 年代には年間 2 万トンを越えることもあったが、昭和 50 年代には 1 万トンを下回り、平成 3 年には約 70 トンまで落ち込んだ。資源回復を目指した秋田県の漁業関係者等の努力で平成 4 年から 3 年間の自主禁漁した後、資源管理や種苗生産放流などを実施した結果、ハタハタ資源は順調に回復しており日本における資源管理型漁業の代表例となっている 8)。平成 16 年には漁獲量約 3,200 トン、金額は約 10 億円で全国第 1 位となるまで漁業資源が回復した 9)。ハタハタ鮮魚や加工原料としての流通量の増大に伴い品質保持や原料特性の把握、新規加工技術の開発等、主要な地域特産食品としての- 31 -

研究開発の必要性が大きくなっていた。過去のハタハタに関する研究としては産卵期近くのハタハタの化学成分とアミノ酸組成に関して大野 10)の研究が、ハタハタのその他成分に関して浅野 11)、斎藤ら 12)の研究があった。またハタハタの加工に関しては元広、沼倉 13)の冷凍すり身に関する研究と山浜 14)の燻製加工に関する研究のみであった。
ハタハタの消費拡大や加工利用用途拡大を進め、品質を向上させていくためには多くの科学的な基礎的知見が必要不可欠である。本研究は秋田県を代表する地域特産食品
ハタハタを対象として、最初に現状の品質特性を解明して問題点を明らかにしていった。次に問題点を解決し品質を改善する方法を検討し、また新しい品質を創り出す方
法を探求していった。すなわち地域特産食品ハタハタの品質特性について明らかにした。ハタハタの漁獲量および流通実態の把握、ハタハタ成分の季節的変動とハタハタ
脂質の抗酸化性の分析、ハタハタずしの地域特性と発酵・熟成機構および脂質安定性について分析した。また、ハタハタの品質で重要な卵塊「ブリコ」のゼリー状タンパ
クの性質、ハタハタ卵の接着と硬化機構を解明した。そしてその分析と問題点把握をもとに地域特産食品ハタハタとブリコの品質改善について技術開発を行った。すなわ
ち畜養による品質保持技術および冷凍保存による品質保持技術の開発を雌ハタハタ
卵巣の品質を指標として行った。また、卵のソフト化による新しい魚卵加工品開発とハタハタずしの乳酸菌スターター添加による発酵安定化技術の開発など、この研究結果を応用した食品技術開発を行った。
本研究は秋田県の多くの地域特産食品の中からハタハタを研究対象とし、50 年後においても地域特産食品として継続することを願い、これまでほとんど科学的に研究されていなかった地域特産食品ハタハタの品質特性について明らかにすることを目的とした。次に品質特性等を明らかにして問題点の解決と品質改善のための技術開発を行った。本研究成果がハタハタの市場評価向上による需要拡大、品質改善のための基礎的知見となるとともに、ハタハタの資源管理と調和した消費構造の確立と、ハタハ
タ関連産業の発展の一助となることを期するものである。
秋田の県の花はフキノトウ、県の鳥はヤマドリそして県の魚はハタハタである。この中で堂々と食卓の中央に上ることができるのはハタハタだけである。
秋田県産ハタハタの食品科学的特性解明
1) ハタハタの漁獲と流通特性の解明
ハタハタ漁獲の特徴と流通実態等を明らかにした。第 1 は産卵のため秋田県沿岸に接岸するハタハタを主に漁獲するため、短期集中型であり漁獲集中時に魚価の低下が著しかった。第 2 としては消費地が秋田県内に集中していることが挙げられる。また、第 3 はハタハタの流通経路では漁獲から消費者までの間に取り扱い業者が多く、一般的な魚介類の流通経路と同様であり、地域内流通というメリットが活かされてはいな
かった。秋田県内のハタハタ鮮魚の流通を図１に、加工用ハタハタの流通を図２に示した。以上から鮮魚流通としては主に鮮度保持に留意し、品質保持を行う必要性がある。消費者の嗜好、選択に対応できるような品質保持技術や供給体制を整備すること

2.

- 32 -

は、漁獲の短期集中による極端な安値を回避するためだけでなく、安心して安全に食べられるハタハタを消費者に広く供給するために必要であると考えられる。

図１

図２

ハタハタ鮮魚の流通

加工用ハタハタの流通- 33 -

2) ハタハタの魚肉と生殖巣における化学成分の季節的変動
ハタハタ魚肉と生殖巣における化学成分の季節的変動について検討した。第１に秋田県沿岸海域で漁獲されたハタハタ魚肉および生殖巣における水分、脂質含量、脂肪酸組成、遊離アミノ酸、核酸関連物質および有機酸の季節的変動について明らかにした 15) 。魚肉中粗脂肪含量は 9 月に最高値，12 月に低い値を示したが，脂肪酸組成の有意な差はなかった。卵巣の重量と粗脂肪量は成熟とともに増加したが，脂肪酸組成の変動はなかった。これらの変動は摂餌と性成熟に関連すると考えられた。食品として 9 月は肉中粗脂肪含量が多く遊離アミノ酸含量が最高となり肉が美味であり、12月は卵巣重量が多く卵巣が美味であると考えられた。加工方法としてハタハタ肉は塩干品やすり身への加工，卵巣は新しい魚卵加工品への展開が期待される。また、詳細はハタハタ脂質成分等の自然環境および畜養環境における変動として 5.1)で解説する。
3) ハタハタ脂質の抗酸化性の解明
ハタハタ脂質に見られる抗酸化性を検討した。ハタハタ脂質には EPA（イコサペンタエン酸）や DHA（ドコサヘキサエン酸）といわれる n‐3 系多価不飽和脂肪酸が比較的多い割合で含まれ、抗動脈硬化作用や血栓症予防効果などの生理的効果が期待される。しかし、一般には魚油に含まれる高度不飽和脂肪酸は非常に酸化されやすいという特徴があるため、ハタハタ脂質の酸化について調べた。抽出脂質の劣化試験における POV（過酸化物価）経時的変化では対照のゴマサバ脂質に比べ、ハタハタ脂質は非常に酸化されにくいことが明らかとなった。また、ハタハタ脂質添加によりゴマサ
バ脂質 POV 上昇が明らかに抑制された。ハタハタ脂質クラスでは PL 画分が特に POVを指標とした酸化に対して安定であった。PL（リン脂質）画分単独では POV 上昇がないが脂肪酸分解があり脂質劣化が起こり、ハタハタホール脂質では POV 上昇および脂肪酸分解両者がないことから、脂質中の不ケン化物等の酸化抑制物質と PL 画分の相乗効果による抗酸化の可能性が示唆された。本研究ではハタハタ脂質が非常に酸化されにくい脂質であることが確認された。また、詳細はハタハタ脂質の抗酸化機構
として 5.2)で解説する。
4) 秋田産ハタハタずしの化学成分と微生物相の地域特性
秋田県で代表的なハタハタ加工品であるハタハタずし製品についてその品質の特徴を明らかにした 16)。秋田産のハタハタずし製品について秋田県内沿岸３地域の代表的製品の製品形態、各種化学成分、遊離アミノ酸、有機酸、遊離糖類、微生物について検討した結果、以下の特徴を明らかにした。特にＡ（北部）、Ｂ（中央部）、Ｃ（南部）沿岸 3 地域の有機酸平均を図３に示した。
①秋田県沿岸北部の製品は原料にハタハタ、米、野菜を主に使用し、熟成期間が短く乳酸発酵がない「早ずし」である。主に食酢処理による酢酸の浸透により微生物を抑制していた。
②沿岸中央部の製品は原料にハタハタ、米、米麹、野菜を主に使用し、乳酸発酵がある「なまなれずし」である。使用原材料では「いずし」に近く、米麹、野菜を使用し乳酸発酵を促進する伝統的な製造法に近かった。

- 34 -

③沿岸南部の製品は原料にハタハタ、米飯、米麹、野菜を主に使用し、米飯の米麹による糖化を十分に行っているが、乳酸発酵はない「早ずし」である。使用原材料
では「いずし」に近いが、食酢処理による酢酸の浸透および米飯の米麹による十分な糖化と砂糖添加による水分活性低下で微生物を抑制していた。

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図３

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秋田県沿岸３地域ハタハタずし製品の有機酸組成

これらの結果から秋田県のハタハタずし製品は乳酸発酵がある「なまなれずし」タ
イプと乳酸発酵を抑制している「早ずし」タイプの大きく２つに分類された。両者は原材料や漬け込み方法等で異なる部分が多く、その由来は異なると推定された。したがって３地域でそれぞれ異なるため３つに分類することができ、それぞれの地域に伝わる伝統的製造方法に由来していると考えられた。しかし、３地域の中では伝統的製造法からの変化が少ないハタハタずしは沿岸中央部地域の製品であると考えられた。
今後、各地域別に熟成中の成分と微生物相の経時的変化を明らかにして、科学的根拠に基づいた適正な製造条件を確立することがハタハタずしの品質向上のために必要であり、重要な課題であると考える。また、詳細は秋田産ハタハタずしの起源と分類
として 5.3)で解説する。
5) ハタハタずし発酵・熟成機構の解明
乳酸発酵のある「なまなれずし」に分類された沿岸中央部の市販ハタハタずし製品の製造方法で試作し、熟成中の化学成分、微生物相の変化を分析してその発酵・熟成- 35 -

機構の特徴を検討した。ハタハタずしは古くからの製造方法や長年の勘と経験により製造されることが多く、これらの解析と科学的根拠に基づいた製造は行われていないのが現状である。安定した高品質な製品を製造するためには、微生物制御を主体とした科学的製造技術を確立すること、現在の勘と経験による製造に科学的根拠を与えることが必要であり、それが重要なことである。ハタハタずし熟成中には各成分の経時的変化が認められた。沿岸中央部のハタハタずし熟成機構として熟成初期から中期（0～10 日）には魚肉部分から米飯部分への酢酸と遊離アミノ酸の移行、また米飯部分の米麹による糖化と糖化により生成した遊離糖の米飯部分から魚肉部分への移行が進むと考えられる。熟成中期から終期（10～18 日）に乳酸菌による乳酸発酵があり、乳酸生成と発酵風味の付与や酵母による熟成風味生成が起こることが推定され、さらに味等の熟れが進行していく。したがって沿岸中央部のハタハタずしの熟成は成分移行と発酵の進行による味の熟れであると考えられる。ただし、熟成条件によっては乳酸発酵が不安定であるという問題点も明らかとなり、乳酸菌が優先的に増殖するような製造方法の確立が課題である。また、「早ずし」に分類された 2 地域ではボツリヌス菌を中心とした品質上好ましくない微生物を抑制するための処理が乳酸菌の生育を抑えていたため、その処理が品質を左右する重要な工程となっている。したがってこ
れらの地域の熟成機構は、沿岸中央部と異なり、成分移行と味の熟れのみ基本としているものと考えられる。
6) ハタハタずしの脂質酸化の特徴
ハタハタ鮮魚脂質の抗酸化性が、加工品であるハタハタずし中においても維持されるか検討した。ハタハタずしとサバずしの POV、AV（酸価）および脂肪酸組成を指標とした脂質酸化に関してはほとんど同様の傾向を示した。POV の抑制は 5℃保存、
AV の抑制と脂肪酸分解抑制は 0～5℃保存が最適な条件であった。このことは低温保
存が脂質酸化抑制に効果があるが、POV に関しては微生物の過酸化物分解作用を惹起させるため微生物が活動できると思われる 5℃以上が必要であることを示唆している。
ハタハタずしやサバずしのような「なまなれずし」は発酵食品であり、ハタハタずし
製品には乳酸菌、酵母およびその他の微生物が多く検出される。このことからハタハ
タずしやサバずしも微生物が存在し、脂質酸化で生成した過酸化物を分解したため、POV 値の上昇が少なかったと推察される。このことから加工方法としての「なまなれずし」加工は POV を指標とした脂質酸化を低く維持するためには有効な加工方法であると考えられる。さらにこの結果からは通常に想定される冷蔵保存温度である 5℃
においてはハタハタずし、サバずしいずれも POV は安定していたことから、保存温度としては 5℃が適しており、POV を指標とした保存性では 30 日の保存が可能であると考えられる。したがって、「なまなれずし」加工は脂質酸化しやすいサバにおいても 5℃以下で製造および保存することで酸化を受けにくくなり、酸化を抑える加工方法として優れていると考えられる。さらにハタハタずしにおいては、サバずしの不飽和脂肪酸が分解したと考えられる室温保存においても、脂肪酸組成の変化がなくサ
バずしよりも抗酸化性が強いことがわかった。以上から秋田県の伝統的食品であるハ- 36 -

タハタずしを主とした「なまなれずし」は、ハタハタの保存方法の１つとして脂質酸化抑制の点でも優れていることがわかった。ハタハタずしは EPA、DHA のように酸化しやすいが生理機能的に優れた脂肪酸を含んでいるが、抗酸化性を有しているため、脂質代謝改善など生活習慣病予防に役立つことが期待される優れた食品であると考えられる。
ハタハタ卵塊「ブリコ」の特性解明
1) ハタハタ卵塊粘質物の化学的特性の解明
ハタハタの卵塊（ブリコ）について、その品質上重要な要素である粘り成分である
ゼリー状物質について検討した。ブリコのゼリー状物質は卵塊構造を維持するために不可欠なものであり、卵塊の中心のコアから始まり個々の卵に繋がり卵を包み込んでいた（図４）。
3.

図４

ハタハタ卵塊の構造

それは海水中で海藻に絡まりやすい構造であり、海藻に付着した状態で卵塊が硬化する。ゼリー状物質は卵塊の接着と硬化に関与する重要な機能を持つ物質であると考えられる。ゼリー状物質は加熱すると曳糸性の粘質物に変化し、卵粒と分離することができた。粘質物として分離したゼリー状物質の成分は蛋白質が主成分であり、SDS-PAGE で分析した結果、単一の蛋白質であり分子量が 43ｋDa であった。粘質物は新規な蛋白質であり、4 量体サブユニット構造も示唆された。ブリコを加熱調理した後は海水中のようには固まらず、内部に独特の強い粘りのある粘質物が多く、その食感が特に好まれている。ゼリー状物質がなぜ加熱により粘りが強くなるか、本研究からは解明できなかったため今後の課題となった。

- 37 -

2) ハタハタ卵塊の接着と硬化機構の解明
ブリコの接着と硬化に関して検討した。海水中で接着、硬化する性質は未受精の卵でも存在し、ブリコの調理、加工時に硬くなるため障害となることが多かった。そのため、その接着と硬化についてゼリー状物質との関連も含め明らかにし、調理、加工への応用を目指した。第１に海水中での接着と硬化は浸透圧ではなく塩濃度に依存することがわかった。さらに接着と硬化はナトリウムイオンとカルシウムイオン濃度に依存することがわかった。また、硬化については特にカルシウムイオンが必要であった。ゼリー状物質は海水と同濃度のナトリウムイオンとカルシウムイオン溶液に徐々に溶解する性質があることが判明した。ゼリー状物質を除去した卵は卵同士の接着、硬化が認められなくなることから、卵塊の接着、硬化においてゼリー状物質の重要性が示唆された。以上からハタハタ卵塊の接着は塩濃度に大きく依存し、海水と同濃度の塩により卵粒を覆っているゼリー状物質の一部溶解による卵膜の露出、それに続き卵同士が卵膜やゼリー状物質で接触し接着すると考えられた。
3) ハタハタ卵塊の接着と硬化における酵素の役割
ブリコの接着と硬化に関して酵素阻害剤による卵の接着と硬化阻害から、酵素の関与について検討した。その阻害効果から卵膜硬化はタンパク質架橋酵素であるトラン
スグルタミナーゼであると考えられた。酵素阻害剤による卵の接着と硬化阻害試験、卵硬化における卵膜タンパク質変化試験および卵硬化の実体顕微鏡による観察を総合的に考え、ハタハタ卵塊の接着と硬化のメカニズムを推定した。すなわち卵の接着は海水同濃度のナトリウムイオンとカルシウムイオンによりゼリー状物質が一部溶
解し、卵膜の一部が露出することから始まる。卵膜内ではカルシウムイオン浸透によりカルシウムイオン依存のトランスグルタミナーゼが活性化し、膜内タンパク質が架橋、重合し硬化が進行する。膜外排出性のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）がゼリーで仮接着した卵膜同士が接着、重合することで接着が完成すると推定された。
また、詳細はハタハタブリコの接着・硬化機構として 5.4)で解説する。
地域特産食品ハタハタとブリコの品質改善技術の開発
1) ハタハタの畜養による品質保持法の特徴
地域特産食品ハタハタとブリコの品質改善技術を開発することを目的とした。ハタ
ハタは短期集中型であり漁獲集中時に魚価の低下が著しいため、最低でも 2～3 週間の出荷調整のための技術開発が必要であった。また、卵の食感は酵素作用により凍結や塩蔵で変化し、卵が硬くなり本来の粘りも消失するため、冷凍保存でも変化しない
品質保持技術の開発が必要であった。そこで畜養による品質保持技術と冷凍保存による品質保持技術について検討した。また、ハタハタ卵塊いわゆるブリコの粘り等の食感は雌ハタハタの品質上で重要である。ブリコの粘りのみを指標として評価した場合は雌ハタハタのみで雄の混入がない状態で無給餌畜養した場合、4 週まで品質保持が可能であった（図５）。しかし魚肉脂質や魚肉タンパク質は分解傾向にあり、産卵よ
り生命維持が優先され生殖巣成分の分解すること、ブリコの形態的変化から総合的に4.

- 38 -

判断すると、その品質変化がほとんどないことから 2 週までは畜養による品質保持が可能であると考えられた。また、この方法を実用化するためには今後、ストレスを軽減した畜養方法を検討し、さらに品質変化が少なく長期に品質保持できるような検討が必要である。
2) ハタハタの冷凍保存による品質保持法の特徴
雌ハタハタは冷凍魚とするとハタハタ卵本来の食感が失われ、商品価値が極度に低下するという問題点があった。そこで魚肉は加熱せず、卵の入った腹部のみ加熱する方法を検討した結果、腹部のみ露出させ魚体をすべてアルミホイルで覆い電子レンジを使用し高周波加熱する方法が品質改善効果は大きかった。さらに魚肉もブリコも生に近く凍結魚の品質改善法としては適していると考えられた。今後はこの方法の実用化を目指すためには、より簡便にアルミホイル等で覆う方法、高周波加熱の連続化等
実用的な検討が必要である。また、糖液による凍結変性防止効果も見られたことから、
この併用等も合わせて今後検討を進める必要がある。

図５

畜養焼きハタハタのブリコの粘り- 39 -

3) ハタハタ卵加工品とハタハタずしの開発
秋田県のハタハタ加工品としてはハタハタずし、ハタハタ麹漬（三五八漬け）がこれまでは比較的多く作られていた。ハタハタ資源が回復した近年はこの他にしょっつる、味噌漬け、つみれ団子、〆ハタハタ、唐揚げ、甘露煮、フライ、かまぼこなど新しい加工品開発の動きが多くなっている。さらにハタハタの特徴としては産卵期に多く漁獲されるため、雌ハタハタは成熟した卵を多く抱卵している。既存の魚卵加工品
としてはタラコ、イクラ、スジコ、カズノコなど日本人には好まれる加工品が多い。
しかし、ハタハタにはかつては産卵後、海岸に打ち上げられたブリコを加熱調理した
非常に硬い加工品が存在したが、現在は原料事情から存在しないため、新しく食べや
すいハタハタ卵加工品の開発も望まれるところである。したがって新しいハタハタ加
工品開発はハタハタの資源管理と調和した利用加工を推進するためには必要である。
新しく食べやすいハタハタ卵加工品の開発、乳酸発酵安定化のため乳酸菌をスターターとして添加した新しいハタハタずしの開発について検討した。ハタハタ卵塊の品質特性から、ゼリー状物質、接着および硬化の酵素作用がハタハタ卵加工の障害となっている問題点があった。そこで新たに開発した卵塊加熱分離法によりゼリー状物質の膨潤と卵粒からの分離除去、それと同時にトランスグルタミナーゼの失活を行い、これまでにない新しい食感のハタハタ卵加工が可能となった。実用化のためには生卵塊
ではなく凍結卵塊を原料とする必要があるが、やや食感が劣るため凍結および解凍時にも酵素作用の制御が必要であると考えられた。また、酵素作用の制御により接着や硬さを調整することも可能であると考えられるため、ハタハタ卵加工品には硬さや、成形による形態の違いなど多様性が期待される。現在はこれらの特性を利用、制御してハタハタ卵加工品が製造販売されている。また、ハタハタずしの「なまなれずし」
タイプは乳酸発酵が不安定であるという問題点があった。乳酸菌の Lactobacillus brevis
IFO 12005 をスターターとして添加することにより、乳酸発酵の安定化、さらにはGABA（γ－アミノ酪酸）による生理機能性の付与効果も認められた。ただし実用化のためには適正な熟成温度管理が必要であり、実際の製造条件にスケールアップしながら問題点をさらに検討していく必要がある。スターターとして添加する乳酸菌についても Lactobacillus brevis 以外を検討し、さらに風味、安全性の向上に効果のある乳酸菌を検索していくことも今後の重要な課題である。以上、地域特産食品ハタハタの品質改善の特徴は、すべて現在の品質上の特性や問題点を十分に分析し、それを解決するための方法を開発することが基本となっている。まだ、特性が解明できない部分
や、問題点の解決方法が開発できないところもあるが、今後は秋田県の地域特産食品が進化し、さらに発展を継続するように研究開発を進めることが望ましい。

- 40 -

新たな知見の総括
本研究において初めて明らかにした知見について他の研究報告なども参考に総合的に考察し以下にまとめた。ただし、証明が不十分なところもあり推定的な解釈も多いため、今後さらに証明を積み上げる必要があると考える。
1) ハタハタ脂質成分等の自然環境および畜養環境における変動（図６）
ハタハタ脂質成分の変動と環境の関係を総合的に考察し以下にまとめた。
①生物としてのハタハタは産卵が重要であり、性成熟が優先され生殖巣が発達する。
②畜養では生命維持が優先され生殖巣や肉の成分は分解傾向である。
③性成熟前に食餌で脂質成分を蓄積するため 9 月の肉は美味である。
④産卵期の 12 月は生殖巣に脂質や他の栄養成分が蓄積するため食べる価値が大きい。
⑤以上の研究結果から 9 月漁獲の増加取り組みと 12 月のブリコ加工、シラコ利用を新たに提案できる。
5.

図６

ハタハタ脂質成分等の自然環境および畜養環境における変動- 41 -

2) ハタハタ脂質の抗酸化機構（図７）
ハタハタ脂質の抗酸化の機構を総合的に考察し以下にまとめた。
①一般に脂質中の不飽和脂肪酸の酸化は主に活性酸素等から始まるラジカル連鎖反応により発生・進行し 17,18)、ヒドロペルオキシラジカル等を経て過酸化脂質となり、さらにカルボニル化合物等に変化する。
②ハタハタ総脂質中で抗酸化性が認められたリン脂質画分は、分子内の主にエタノールアミンが脂肪酸ラジカルや過酸化物をアルコールに分解し過酸化物の蓄積を抑制する 19)が、リン脂質画分単独では不飽和脂肪酸が変化し減少してしまう。
③ハタハタ総脂質中の不ケン化物画分が、ラジカル連鎖反応の初期反応を中和してラジカル連鎖反応の進行を初期の段階で防止するため、ハタハタ脂質全体の不飽
和脂肪酸変化、減少は起こらないと推定される。
④抗酸化性におけるリン脂質と不ケン化物の相乗効果が示唆されたが、トコフェロ
ールにおける同相乗効果のメカニズム 20)から推定して、不ケン化物中の抗酸化物
質がリン脂質で再生されることにより抗酸化性が持続する機構であると推定された。
⑤以上の研究結果からハタハタ脂質抗酸化性を利用した加工品や脂質自体の酸化防止剤等としての利用を新たに提案できる。

図７推定されるハタハタ脂質の抗酸化機構- 42 -

3) ハタハタブリコの接着・硬化機構（図８）
ハタハタブリコの接着と硬化機構を総合的に考察し以下にまとめた。
①ゼリー状物質は接着剤の機能を持ち、ブリコが海藻に絡まるのを助け、また卵同士を仮接着する役割がある。
②ゼリー状物質が海水に徐々に溶解し卵膜同士がゼリー状物質を挟んで接触する。
③溶解したゼリー状物質の部分は最終的に隙間となり、卵塊内の海水通路となる。
④塩濃度依存性で膜外排出性のＴＧが接着部タンパク質と卵膜を架橋、重合し接着すると推定される。
⑤同時に Ca 依存性の TG で卵膜内タンパク質を架橋、重合し硬化すると推定される。
⑥卵接着部と卵膜が硬化し硬い卵塊（ブリコ）となる。
⑦以上の研究結果から、今後ハタハタブリコの接着と硬化機構に TG が関与することが科学的に証明できれば、海水等の高塩濃度で作用する TG は新しい発見であること、この TG やゼリー状物質の特殊接着剤等としての利用可能性を新に提案
できる。

図８

推定されるハタハタ卵塊の海水中での接着・硬化機構- 43 -

4) 秋田産ハタハタずしの起源と分類（図９）秋田県３地域の秋田産ハタハタずしの起源と分類について総合的に考察し以下にまとめた。
①すしの起源は現在の鮒ずしの様な「なれずし」と言われ、分類としては「なれずし」、「なまなれずし」および「早ずし」の３つがある 21)。
②「なれずし」は魚と米飯のみで長期の乳酸発酵と熟成で作られ、「なまなれずし」
米飯と魚に加えて米麹や野菜等を加え乳酸発酵を促進する製造法で、「早ずし」
は乳酸発酵を抑え短期熟成で製造される。
③秋田産ハタハタずしは沿岸中央部（ハタハタずしＢ）が「なまなれずし」に分類され、魚、米飯、米麹および野菜を使用する「いずし」である。
④沿岸北部（ハタハタずしＡ）および南部（ハタハタずしＣ）が「早ずし」に分類されるが由来が異なり、沿岸北部は魚、米飯および野菜を使用する「すし漬け」に由来し、南部は中央部と同様に「いずし」に由来する。
⑤秋田産ハタハタずしは 3 種類あり味の選択性があることが特徴である。

図９

秋田産ハタハタずしの分類- 44 -

5) ハタハタ加工品の製造方法（図１０）
地域特産食品ハタハタとブリコの品質改善技術で開発した製造方法を、高周波加熱
冷凍保存ハタハタ、新しいブリコ加工品、乳酸菌添加ハタハタずしについて新しい製
造方法の提案として以下にまとめた。
①高周波加熱冷凍ハタハタ
ハタハタの旬の価値であるブリコの粘りを周年的に市場に提供することができる。
②新ブリコ加工品
これまでに無かった魚種の魚卵加工品であると同時に、新しい食感のハタハタブ
リコの加工が可能となった。
③乳酸菌添加ハタハタずし
不安定であった乳酸発酵を安定化し、新しい風味と機能性を付与した付加価値の向上したハタハタずしを製造できる。

図１０

各種ハタハタ地域特産食品- 45 -

6.

地域特産食品の研究開発モデル（図１１）
これまでのハタハタ品質特性、品質問題点および品質改善の研究開発事例を地域特産食品の研究開発モデルとしてまとめた。
①地域特産品の品質特性を十分に把握することが、特性利用・品質制御、品質改善
および新しい技術開発への第１段階である。
②品質特性を熟知し問題点は何かを把握することが第２段階である。
③その問題点を解決するためどのような技術開発が必要か検討し、その技術開発を行うことが第３段階である。
④この研究手法により、ハタハタずしのような伝統食品の新しい技術導入による進化やブリコの接着・硬化抑制技術による新しい魚卵加工品開発という方向性も見えてきた。
⑤この一連の研究手法は地域特産食品の品質改善への有効性は大きく、他の地域特産食品の品質改善においてもその成果が十分に期待できることを提案できる。

図１１

地域特産食品の研究開発モデル- 46 -

おわりにこれまでほとんど研究されていなかった地域特産ハタハタの多くの特徴を明らかにした。ハタハタの漁獲時期では 9 月の脂質含量が多く美味しい条件を備えており、
新しい旬の時期であることを明らかにした。その脂質は強い抗酸化性があることも科学的に証明した。ブリコの粘り物質は新規なタンパク質であり、ブリコの接着と硬化は海水塩濃度で作用する酵素が関与する可能性を明らかにした。また、ハタハタずしは乳酸発酵の有無で２つに分類できることを科学的に明らかにした。ハタハタの 9 月
漁獲推奨、ハタハタ脂質の抗酸化剤としての利用、ハタハタずしの味の選択性など今後普及していく必要がある。また、現在のハタハタ利用上の問題点について解決する技術を検討した。12 月の短期集中漁獲による魚価低下を避けるため、畜養による出荷調整技術を開発した。冷凍保存と魚卵加工の障害原因が酵素作用である可能性から、加熱による酵素失活処理を検討し冷凍保存法と魚卵加工技術を新たに開発した。乳酸発酵が不安定であった問題から、ハタハタずしに乳酸菌を添加し乳酸発酵を改善した
品質安定化技術を開発した。秋田県の「県の魚」であるハタハタが地域特産としてより長く続いて行くよう、高品質な新しい地域特産食品をめざし今後もさらに研究開発を進めていく必要がある。秋田のハタハタ研究が今後とも発展することを祈念する。
最後に、本研究を進めるにあたりお世話になりましたすべての方に心より感謝申し
上げます。
7.

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- 47 -

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- 48 -

塚本研一、他

秋田県総合食品研究センター報告

Vol.1949-56(2017)

しょっつるの製造技術改良と用途開発研究
塚本研一、杉本勇人（秋田県総合食品研究センター）
Kenichi TSUKAMOTO and Hayato SUGIMOTO【要約】
秋田県には豊かな自然環境のもと特色ある食文化が形成され引き継がれており、伝統食品や特産食品なども多数存在している。しょっつるは日本三大魚醤油の 1 つであり特産食品の 1 つである。しかし、これまでのしょっつるの用途は、秋田の郷土料理であるしょっつる鍋やしょっつるかやき等の鍋物用調味料のみで使用され、その用途が狭かった理由としては「しょっつる」の高い食塩濃度（約 25％）と独特の魚風味に原因があると考えられる。本研究は秋田県を代表するしょっつるを研究対象とし将来的にも地域特産食品として存続させるため、その特性を明らかにし、品質改善のための製造技術開発や新しい用途の開発を行ったものである。
緒言
秋田県の魚醤油しょっつるは石川県のいしる、香川県のいかなご醬油とともに日本の三大魚醤油のひとつである。秋田県の伝統的特産品でもあるしょっつるの製法は、主な原材料として魚介類と食塩のみを使用することが特徴である。原材料として加える食塩は飽和食塩濃度となるように使用量を調整することで、腐敗を抑制しながら魚介類の持つ自己消化酵素により 2 年以上の時間をかけ分解される。したがって、その主な成分は魚介類のタンパク質が分解したアミノ酸やペプチドであり、独特の魚の風
味と強い旨味を特徴とする調味料である。
しょっつるは昭和に入って 25 社の製造業者が製造を行っていたようであるが、現在はこのうち数社のみが製造を行っている状況である。さらに、これらの製造業者は小規模であるため、しょっつる生産量の統計値は無いが秋田県内では現在 10 社に満たない製造業者が製造を行い、製造数量は 70 トン程度であると推定される。また、
しょっつるの消費については秋田県内がほとんどであると推定されるが、鉄道の駅や飛行機旅客ターミナルの売店等では、おみやげや贈答用としての販売されており、県外でも消費されている。
さて、これまでのしょっつるの用途は、秋田の郷土料理であるしょっつる鍋やしょっつるかやき等の鍋物用調味料としてのみ使用されてきた。その用途が狭かった理由
としてはしょっつるの高い食塩濃度（約 25％）と独特の魚の風味に原因があると考えられる。このようなしょっつるであるが、その栄養成分は魚のタンパク質が分解したアミノ酸やペプチドであり、第一には必須アミノ酸等栄養的に必要なアミノ酸の供給

1.

- 49 -

源となる。また、多くのペプチドには哺乳類の血圧抑制に関わるアンギオテンシン変
換酵素（ACE）阻害活性があり、しょっつるにも阻害活性が認められている 1）。これ
らの栄養機能性に関しては今後の研究が期待されるところである。
また、しょっつるにはこれまで定義や規格は存在しなかったが、現在のところ秋田
県で製造される魚醤油はすべてしょっつるとされ、魚醤油の地方名であると言える。
日本国内にもいしる、いかなご醤油などの伝統的魚醤油や近年開発された新しい魚醤
油が多数あるが、しょっつるという名前を使うのは秋田県の魚醤油のみに限られている。しょっつるの定義や規格については秋田県のしょっつる製造者の団体であるしょっつる研究会が地理的表示（GI）を申請する中で原案を作成している。GI 認定や地域ブランド確立等、今後の進展が待たれるところである。
一般的製
製造工程
しょっつるの一以下に原料特性、仕込み方法、熟成管理、精製方法について説明する。図１には一般的なしょっつるの製造工程を示した。
1) 原料の適性
しょっつるの原料としてはイワシ、コウナゴ、ハタハタなど比較的安価な魚種が使用される。したがって、ハタハタの場合は雄が使用される。秋田県では、ハタハタは産卵のため接岸する 12 月上旬に多く漁獲され季節ハタハタとして親しまれているが、雄が約 7 割を占め雌より単価が低く原料として適している。ハタハタでもハタハタ以外の魚種でも、しょっつる製造で最も重要なものは自己消化酵素であると考えられる。
したがって、鮮度が良好な魚介類が望ましい。実際は、凍結原料が製造時期や製造量の調整のしやすさから使用され、鮮度が比較的よければ原料として使用可能である。
自己消化酵素はタンパク質分解酵素が主であり、魚介類のタンパク質が徐々に分解しペプチドが生成し、さらにアミノ酸まで分解する。魚介類のタンパク質はその構成ア
ミノ酸として旨味系アミノ酸のアスパラギン酸やグルタミン酸が多く、両者で全アミノ酸の 20％以上を占める場合もある。したがって、魚介類のタンパク質が自己消化酵
素で分解されると旨味の強い液体となり、これがしょっつるである。その他の原材料としては原料魚介類に対して 30％を使用する食塩であるが、これは並塩などの精製塩が使用される。海水のにがり成分が多く含まれる食塩もあるが、これを使用してもしょっつるの品質には影響が少ないため、安価な食塩が使用されている。
2) 仕込み方法
しょっつる仕込み時の食塩添加は原料魚介類に対して 30％の食塩を基本としているが、製造業者によっては異なる場合もある。食塩混合は、原料魚介類に直接まぶしながらよく混合する。食塩が均一に混ざらない場合は食塩濃度のばらつきができて、濃度の低い部分では腐敗等の変質が起こる可能性がある。また、原料魚がハタハタ、イワシ等小型のものはそのまま食塩と混合するが、タラ等の大きい魚は適当な大きさに切り混合する。1 回の仕込量は製造業者によって異なり、100kg 程度から 10t 以上までと範囲が広い。しょっつるの場合、他の都道府県の魚醤油製造で使用される水産加2.

- 50 -

工残渣を主原料とせず、原料魚介類を丸ごと使用することを特徴としている。
3) 分解・熟成の管理
分解・熟成は通常は常温で 2 年以上漬け込み、自己消化酵素により分解するのを待つ。その間、昆虫等の異物が入らないよう管理に注意する必要がある。漬け込み容器の容量は製造業者により異なる。分解・熟成中に可能であれば定期的に撹拌を行うことも重要である。これにより分解・熟成中に生じる可能性のある塩分濃度ばらつきをなくし、特に低塩分による腐敗等の変質を防止することができる。また、均一で一定のしょっつる製品を製造するためにも重要である。また、分解・熟成中は常温で特に温度制御は行わないため、多少の仕上がりの違いはその年の気候により生じてくる。
そのため全窒素などの分析値により終了を管理することが望ましい。
4) 精製
次に分解・熟成終了後の精製では、煮沸工程で沸騰まで加熱し 10 分程度煮沸する。
この工程で油脂の分離と未分解のタンパク質等の凝集があり、後の沪過工程を容易にするとともに、自己消化酵素の失活と殺菌の効果がある。煮沸液は骨などの未分解物を粗沪過し、冷却する。冷却後は沪過精製工程に入るが、本工程は清澄なしょっつるを製造するために重要な工程である。かつては海砂など使用されたが、現在は沪布で未分解物や脂質を荒沪過した後、沪過器や沪過助剤等を使用し清澄なしょっつる液とする。その後の瓶詰は瓶詰後の加熱殺菌は行わないため、しょっつるを 90℃以上に加熱し、そのまま冷却せず充填することが望ましい。瓶は別に加熱殺菌しておくことが必要である。このことで耐塩性菌の殺菌効果が期待できる。

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図１

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「しょっつる」の一般的製造工程- 51 -

しょっつるの製造技
技術改良
これまでのしょっつるの用途は秋田の伝統的食べ方である鍋物用（しょっつる鍋、
しょっつるかやき）として使われるのがほとんどであり、その用途は限定的となっていた。その理由として古くからの食文化の他、しょっつるの高い食塩濃度（約 25％）と独特の魚の風味が上げられる。そこで秋田の伝統的特産品の製造を将来的に維持するためにも、しょっつるの消費拡大を推進することが必要と考える。そのためにはしょっつるの用途開発が不可欠である。そこで魚臭く、しょっぱいというイメージからの脱却を目指し、しょっつる製造技術の改良に取り組むこととなった。従来のしょっ
つるは常温で 2 年以上の分解・熟成期間があるが、秋田県では冬季の気温が低いため分解がほとんど進まないか、著しく遅くなる期間があると推定される。そこで分解・
熟成期間短縮のため、製造技術改良を検討することとした。研究開発を進めた結果、タンパク質分解酵素の添加により分解・熟成期間の短縮が可能であることが判明した。
タンパク質分解酵素の他に醬油麹を使用する方法も検討したが、風味が従来のしょっ
つるとかけ離れたものとなったため、風味に影響しないタンパク質分解酵素を使用する方法を採用した。タンパク質分解酵素もその起源により働きが異なるが、糸状菌（Aspergillus oryzae）由来の A 社製工業用プロテアーゼ製剤を使用することで生産技術改良が実現した。図２に酵素製剤を使用しない従来法と酵素法の遊離アミノ酸の比較分析値を示した。酵素法は従来法と比較して 1 年分解・熟成で旨味系アミノ酸のグ
ルタミン酸(Glu）、アスパラギン酸(Asp)およびその他アミノ酸(others)が多く、2 年分
解・熟成でも同様の結果であった。酵素法は 1 年分解・熟成と 2 年分解・熟成で旨味
系アミノ酸と遊離アミノ酸総量がほとんど同じであり分解・熟成期間としては 1 年でも可能であると考えられる。これらの結果から酵素法は分解・熟成期間を短縮できるだけでなく、1 年では遊離アミノ酸総量も従来法の約 3 倍となり、きわめて効率的生産が可能な方法であることがわかった。したがって酵素法を製造方法として採用することで分解・熟成期間の短縮と旨味の増強が同時に可能となった。
3.

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図２

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ハタハタ「しょっつる」の遊離アミノ酸- 52 -

酵素法による地魚しょっつるの開発
しょっつるにおいて酵素法による製造技術改良で効率的生産が可能となったが、仕込み初期の徹底した撹拌による部分的腐敗防止を組み合わせることで、分解・熟成期間の短縮と旨味増強に加え原料魚の風味付与ができるようになった。そこで酵素法により試作した各原料魚しょっつるの遊離アミノ酸を分析し、比較検討した。旨味系ア
ミノ酸のグルタミン酸(Glu）、アスパラギン酸(Asp)およびその他アミノ酸(others)について図３に示した。これらの試験は常温で 1 年間の分解・熟成であるが、サワラ試験区が旨味系アミノ酸と遊離アミノ酸総量で最も多く、次にマダラ、スケトウタラ、ハタハタの順であった。また高橋らによる同様の試験 2－5）を抜粋して図４に示した。これらは 2 年分解・熟成であるが、試験区の中では遊離アミノ酸総量でコアミ、イワシ、
コウナゴ、アジ、ハタハタの順で多かった。旨味系アミノ酸量ではアジが最も多く、次にコアミ、イワシ、コウナゴ、ハタハタの順であった。これらの結果から原料魚種
によりしょっつるの遊離アミノ酸総量が大きく異なることがわかった。また、原料魚
種により総遊離アミノ酸中の旨味系アミノ酸比率も大きく異なることがわかった。特にアジは旨味系アミノ酸比率が 28％であり、しょっつるの中で最大であった。この他
は 22.6％（サワラ）から 19.4％(イワシ)でほぼ同じであった。このように原料魚種の違いによって、遊離アミノ酸総量、旨味系アミノ酸比率および原料魚の風味を活かした特徴のあるしょっつるが製造可能であり、新たな商品開発へも展開できることがわ
かった。
4.

10000

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4000
3000
2000
1000
0
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図３

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䝇䜿䝖䜴䝍䝷䝝䝍䝝䝍

しょっつる原料魚別の遊離アミノ酸①- 53 -

12000䜰䝭䝜㓟ྵ㔞(mg/100mg)

10000䜰䝇䝟䝷䜼䞁㓟

8000䜾䝹䝍䝭䞁㓟

6000

௚䛾䜰䝭䝜㓟

4000
2000
0
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図４

䜲䝽䝅

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䜰䝆

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しょっつる原料魚別の遊離アミノ酸②

しょっつるの用途開発
しょっつるが多くの消費者から愛用され、その生産量が増大して行く方向が望ましい。そのためにはしょっつるの用途拡大が不可欠であり、魚臭く、しょっぱいというイメージからの脱却を目指しながら、しょっつるの用途開発改良に取り組むこととなった。
1) しょっつるを利用した加工品開発
しょっつるはこれまで鍋物用の味付け調味料としての用途のみであった。しかし、旨味と風味に特徴があるため、その用途は加工品にも拡大可能と考えられる。そこで最初に検討したのが、しょっつるを調味液として使用して、魚の開きを漬け込むしょ
っつる干しである 6）。秋田県地魚のひとつであるホッケを使用した「ホッケのしょっつる干し」が開発された。元号が平成になってから特にハタハタ資源が激減したため、当時秋田県で漁獲量が比較的多かったホッケが加工品に使用された。平成 15 年以降
ハタハタ資源が順調に回復し、漁獲量が安定してからは雄ハタハタを原料としたハタ
ハタしょっつる干しが製造されるようになった。しょっつる干し用の調味液は商品に
よってはみりん等の他の調味料と混合し、あるいは適宜希釈され使用される。また、
ハタハタのつみれに調味液として使用したハタハタ団子（しょっつる入り）や予めしょっつる鍋用に調製されたしょっつる鍋スープも商品化されている。これらを図５に示した。また、ドレッシング、めんつゆ等への展開等、可能性が大きく新たな用途拡大が期待される。
5.

- 54 -

図５

しょっつる利用加工食品

2) 秋田県におけるしょっつると地域振興
最近では秋田県においてそれぞれの地域のしょっつるを利用し地元商工会等が中心となって地域振興を図る動きが見られるようになった。その中で代表的な例を紹介する。
①男鹿しょっつる焼きそば
秋田県沿岸部で男鹿半島にある男鹿市は、県内でも有数のハタハタ水揚げ地である。
従来、しょっつる製造業者は存在しなかったが、ハタハタ資源の復活とともにハタハ
タのしょっつるも復活させようと、地元醸造会社がハタハタしょっつるの製造販売を開始した。また、男鹿市の商工会が中心となり、そのハタハタしょっつるを核とした地域振興を図るべく、活動を開始した。その結果としてハタハタしょっつるを利用した焼きそばを地域の特産メニューとした「男鹿しょっつる焼きそば」を飲食店メニューとして展開した。原材料等の基本的なルールを決定し、あとは各飲食店のオリジナ
ルを加えることで約 30 店舗において実施している。現在、秋田県内でも男鹿の名物として定着している。男鹿しょっつる焼きそばの例を図６に示した。
②鱈しょっつるを核とした地域振興
秋田県沿岸南部のにかほ市は、350 年続く鱈を奉納する祭りがあるほど鱈漁が盛んな地域で、鱈は市の魚となっている。マダラを原料とした酵素法によるしょっつるが「鱈しょっつる」として地元醸造会社で製造がされるようになった。また、にかほ市の商工会が中心となり、鱈しょっつるを核とした地域振興を図るべく、「よかっ鱈にかほ市へ」の活動を開始している。約 20 店舗の飲食店では鱈しょっつるを共通食材として、あとは各飲食店の創作によりオリジナルメニューを提供している。寿司、鍋物、茶碗蒸し等の和食、ブイヤベース、パスタ、ピザ等の洋食、ラーメン、うどん等の麺類、クッキー、せんべい、どら焼き等の菓子類まで利用が拡大している。今後のさらなる展開が期待される。鱈しょっつるの利用例を図７に示した。

- 55 -

図６「男鹿しょっつる焼きそば」

図７「鱈しょっつる」利用例

今後の展開
近年は、伝統食品であるしょっつるに関して品質向上への取り組みが多くなっている。また、加工品への用途開発や地域振興への利用も進んでいる。さらに消費拡大を図るための技術的課題としては、約 25％という高塩分の低塩化が上げられる。また、発酵技術と融合させた風味の改良等も今後の課題である。さらなる用途開発、輸出も含めた秋田県外での消費拡大のためには、技術開発が今後も重要となってくる。秋田の魚醤油しょっつるの今後の発展が大いに期待されるところである。
6.

【引用文献】
1)青柳智則、横田早希、後藤猛、塚本研一、高橋砂織 (2013) しょっつるのアンギオ
テンシン変換酵素阻害 秋田県総合食品研究センター報告 15, 8-18.
2)高橋光一、戸松誠、柴本憲夫、熊谷昌則 (2000) しょっつる風新調味料の開発（第２報） 秋田県総合食品研究所報告 2, 9-16.
3)高橋光一、戸松誠、柴本憲夫、熊谷昌則 (2000) しょっつる風新調味料の開発（第３報） 秋田県総合食品研究所報告 2, 17-24.
4)高橋光一、戸松誠、柴本憲夫、熊谷昌則 (2001) しょっつる風新調味料の開発（第４報） 秋田県総合食品研究所報告 3, 12-18.
5)高橋光一、戸松誠、柴本憲夫、熊谷昌則 (2002) しょっつる風新調味料の開発（第６報） 秋田県総合食品研究所報告 4, 11-18.
6)福田裕、山澤正勝、岡崎恵美子監修 (2005) 全国水産加工品総覧 p110-112, 光
琳、東京.

- 56 -

杉本 勇人、他

秋田県総合食品研究センター報告

Vol.1957-66(2017)

しょっつるの歴史と将来
杉本勇人、塚本研一（秋田県総合食品研究センター）
Hayato SUGIMOTO and Kenichi TSUKAMOTO【要要約】
地理的表示（*,：*HRJUDSKLFDO,QGLFDWLRQ）の運用に伴い、申請に必要な産品の特性や歴史的背景を見直す動きが見られる。我々は秋田の伝統調味料の一つである「しょっつる」に着目し、その歴史的背景を調査した。しょっつるは、塩づけした魚が自然分解（発酵）してできたとされており、近海漁業と製塩業がさかんであった新屋・浜田地域が原点である。男鹿・天王地域でも古くからしょっつるが造られており、そのほとんどが自家製であったが、昭和  年頃商業的な生産が始まった。能代・八森地域では、かつてしょっつるを「イシル」、「イシロ」などと呼んでおり、品質の良
くないしょっつるも出回っていたが、平成  年から当研究センターの支援により高品質なしょっつるを製造している。商業的なしょっつるの製造はその他の地域で増えており、仙北市角館でイワナのしょっつる、にかほ市でタラのしょっつる、鹿角市でアジのしょっつるが製造されている。平成  年には「しょっつる研究会」が結成され、しょっつるの品質向上、用途拡大、販売力強化や地域ブランドの確立を目標として活動している。その活動の中で「しょっつるロゴマーク」作成や、*, 申請も行っている。今後、伝統食としてのしょっつるを守るには、新たな価値の創造と産業システ
ムの開発・強化が必要である。
1. 緒言
平成  年  月から「特定農林水産物等の名称の保護に関する法律（*, 法）」（平成 年法律第  号）が施行され、農林水産省では、生産業者の利益の増進と需要者の信頼の保護を図ることを目的とした地理的表示（*,：*HRJUDSKLFDO,QGLFDWLRQ）を、知的財産として保護する制度を運用している。農林水産物・食品等の名称で、その名称から産地と特性が特定できる産品を *, 認証している ）。これに伴い各地で *, 認証を行う動きが活発化しており、申請に必要な産品の特性や歴史的背景を見直す動きも見られる。こうした動向に対応するため、我々は秋田の伝統調味料の一つである「しょっつる」に着目し、その歴史的背景を調査することにした。本調査は、今後のしょっつるの研究を推進していく際の方向性を考える上で必要な知見として、また将来的にしょっつるを秋田県の地域特産食品として存続・発展させるための方策を考える上で重要な知見として報告するものである。

- 57 -

2. しょっつるの歴史
昭和 13 年 3 月 10 日 秋田さきがけ新報夕刊（図 1）に、新屋の仙葉善治商店の仙葉善治氏が次の内容を記載している。
とうこん

ちが

むかし

あ ら や はまほうめん『当今と違ひ 昔 は新屋濱方面にも、
いわし

はたはた

たいりょう

か

はままべ

鰯 や 鰰 がいつも 大 漁 で、且つ濱邊
えんでん

つく

たくさん

しお

さんしゅつ

に盬田を作り、澤山の盬を 産 出 したも
と

た

ぎょるい

もっ

おけ

つ

しか

のである。その漁れ立ての魚類を、然も
で

き

た

しお

ねん ほ う ちいに出來立ての盬を以て桶へ漬け、二
はっこう

ほね

さん

三

あたま

年放置して居れば、醗酵して骨も 頭 もぜんぶ

しぼ

全部 どろどろになる。これを搾 るとちょうどいろしょうゆ

恰度色のない醤油のやうになるので、ちょうみりょういっぱんてきひろそ れ を 調 味 料 と し て 一般的 に 廣 く
あいよう愛用されたのである。』

仙葉善治氏が記載したとおり、新屋・浜田地域（秋田市）は、江戸中期に製塩業がさかんであった。この頃発達してきていた近海漁業と共に、食物の保存用調味料として塩は重要な産業であった 2）。新屋・浜田地域の製塩はかなり古くから行われており、一説によると織田信長が北陸地方の一向宗徒を弾圧した 1570 年前後に、加賀国（石川県）から新屋・浜田地域に逃れた人達から製塩法と近海漁業を学んだとされている 3）。
現在の雄物川河口（放水路）一帯は、
かつて浜港の新屋浜であった（写真 1）。
そこでとれた魚はいったん塩づけにし、雄物川の川港へ運ばれ、仙北方面などに川船で運んで売っていた。その時によって魚が売れ残ることがあり、売れ残った魚は再び浜に持ち帰り、浜倉の桶に入れて貯蔵していた。
その貯蔵していたものが自然分解（発酵）して「しょっつる」ができたという 2，3）。

- 58 -

図 1 昭和 13 年 3 月 10 日
秋田さきがけ新報夕刊

しょっつるの語源は、「塩汁（しおじる）」と言ったのを「しょっつる」と聞き間違えたのが始まりとされていて、命名者も命名年月も分かっていない 4,5）。
江戸時代に佐竹候が新屋の大門助右衛門に命じてしょっつるを造らせたとされており、江戸時代の行商がしょっつるの商いをしていたという文献もある 3）。しょっつる製造の正確な起源は定かではないが、製塩業の時期から江戸時代中期に始まったと推測される。

写真 1 傾斜のある砂浜が続く現在の新屋浜

一方で、男鹿・天王地域（男鹿市・潟上市）や能代・八森地域（能代市・八峰町）にも古くからしょっつるの食文化がある。次に、各地域のしょっつるの歴史を解説する。浜田地域と八森地域については郷土誌等に記載が無く、男鹿・天王地域について
は近年の動向に関する記載がないため、これら 3 地域については我々が独自に調査を行った。
【新屋・浜田地域】
昭和初期には、新屋の佐藤佐七（佐藤佐七商店）、髙橋寅蔵（髙寅商店）、仙葉善治（仙葉善治商店）がしょっつる業者としてあげられていた 2）。佐藤佐七商店は創業が
明治 28 年で最も古く、昭和 8 年にしょっつるを「秋田塩魚汁」としてはじめて東京へ持っていき、しょっつるが秋田県の特産として全国的に知られるようになり、販路が全国に拡大した。その功績が認められ、昭和 42 年に秋田市文化功労章を受賞するなど、幾多の賞を受けている 6）。髙寅商店は創業が大正 12 年頃で、しょっつる製造のほか、豚肉、鮮魚、煮干し、乾物、ハタハタ寿司、ギバサなどを製造販売していた。
仙葉善治商店は、味噌醤油の醸造とあわせてしょっつるの製造も行っており、しょっ
つるの製造は昭和 10 年頃から行い、約 200 石の生産量があった 7）。
昭和初期に農林省が魚醤油の製造を奨励したことから、昭和 10 年に千葉県銚子のヤマサ醤油が魚醤油を調査し、『魚醤油ニ関スル情勢ニ就キテ』を報告している。その中で秋田のしょっつるが紹介され、当時の新屋地域のものと思われる製造法も記載されている 8）。この報告書の原本の写しは、仙葉善治商店に残っている。
浜田地域では、髙橋五郎治が明治 40 年に創業（現在の秋田しょっつる製造元）し- 59 -

ており、髙橋寅蔵は大正 12 年にここから分家している。浜田地域のしょっつる業者
は専業ではなく、兼業の業者が多かった。かつての浜田村は、田畑も少なく、3 月、4月になると北海道松前（ニシン場）へ出稼ぎに出ており、その合間にしょっつるを製造し、販売をしていた。浜田地域では塩も製造しており、夏場は午前中に浜の砂をならして海水を撒き、昼にはその砂を集めて釜で煮詰めて塩を製造していた。冬場は海水を直接煮詰めて塩を製造していた。かつての浜田浜には、塩製造の小屋がたくさん並んでいたという（写真 2、3）。

写真 2 平たんな砂浜が続く現在の浜田浜

写真 3 浜田浜に並ぶ小屋

当時塩は、米と同じくらい貴重なものであった。塩は専売品であり、権利がないと売ることはできなかったが、しょっつるにすることで自由に売ることができた。この地域の人々は、味噌醤油を製造するより、豊富に捕れた塩と魚でしょっつるを製造す
る方が手間もコストもかからないため、しょっつるを盛んに製造していた。
新屋地域では、街中でしょっつるを製造するため、住民から「臭い」などの苦情が出た。そのため新屋には、古くからしょっつるの製造を行っていた佐藤佐七商店、髙
寅商店、仙葉善治商店の 3 業者しかなかったようである。一方、浜田地域は、しょっつるを製造する業者が多く、ほとんどが浜辺の小屋で製造していたため、住民からの苦情は出なかったという。
新屋の街中でしょっつるの製造を行うことに対する逆風が強まる中、仙葉善治商店
は、魚からのしょっつる製造を止め、昭和 27 年からしょっつる中間原料を浜田の髙
橋五郎治から仕入れている。仙葉善治商店では中間原料に、その時代に合った味付けを施し、「塩魚汁」ブランドでしょっつるを販売し、県内外にその名が広く知られている。新屋の他社が廃業する中で、仙葉善治商店が品質の良いしょっつるを供給し続けることができたのは、髙橋五郎治との協力体制があったからである。この協力体制
は、ウイスキーを全世界に広めたスコッチウイスキーのオフィシャル（蒸留酒製造業者）とボトラーズ（ブレンド・瓶詰め業者）の関係 9）に類似していることが、非常に興味深い。
浜田地域には、最盛期に 20 軒ほどのしょっつる製造業者があった。当時は敗戦で物資が極度に欠乏しており、しょっつるは醤油の代替品として盛んに製造され、昭和- 60 -

20 年には、秋田市内だけでもしょっつる製造業者は 25 軒を数え、最盛期を迎えた。
その後、物資が出回るようになると醤油の代替品としてのしょっつるの需要は少なくなり、製造業者が減少し始めたという 4）。
しかし我々の調査では、しょっつるを醤油のように「かける」「つける」などで食する習慣はこの地域はなく、専ら「しょっつる鍋」「かやき（貝焼き）」の味付けに使ったという。浜田地域では家族一人ひとりにかやき用鍋があり、毎日のようにかやきを食したというが、現在ではハタハタが捕れる時期くらいにしか食さなくなった。しょっつるの需要の減少は、この食生活の変化が主たる原因と考えられる。
現在、新屋・浜田地域では、仙葉善治商店と秋田しょっつる製造元が残るだけとなった（写真 4、5）。秋田しょっつる製造元の 3 代目の髙橋謙治氏は、昭和 33 年から約60 年間しょっつるの製造に携り、しょっつるが衰退してゆく中でも、伝統の製法を守りながらしょっつるを製造し続け、この地域のしょっつるを支えてきた。この業績は秋田のしょっつるにとって、非常に大きなものである。

写真 4 仙葉善治商店

写真 5 秋田しょっつる製造元の火入れ釜【男鹿・天王地域】
男鹿・天王地域のしょっつるの始まりは明らかではないが、新屋風土記によると、江戸時代に男鹿方面の船も新屋に魚をみずあげした 3）という記載がある。また、菅江真澄が江戸時代末期の文化年間に男鹿地域を回った際の遊覧紀の中で、ネレケモチ（くず米を粉にし、そば粉と混ぜて湯で練った餅で、ネリケモチともいう）にハタハ
タのしょっつるを付けて食べたことが記載されている 10）。この頃、男鹿・天王地域にしょっつるが伝わったのではないかと思われる。
男鹿地域の脇本地区ではハタハタでしょっつるを造っており 11）、五里合地区ではハ
タハタ、イワシ、コウナゴ 12）、北浦地区ではコウナゴ、ハタハタ 13）、船越地区ではハタハタで 14）しょっつるを造っていた記録がある。新屋・浜田地域のしょっつる製造法とは異なり、魚と塩以外に「麹」を使って造っている 11-13）。船越地区は麹を使わず、ハタハタの頭と塩でショカラ（塩辛）やしょっつるを造っていた 14）。
江戸時代の船越地区は、ハタハタを陸路で送る際に必ず通過しなければならなかった地点で、ハタハタ屋役があった。この時代の船越地区は、五城目や能代から出る雑- 61 -

穀や木材などを集積し、加賀の商船や土崎港の船などと盛んに取引していた 14）。
男鹿地域のしょっつるは麹を使って造るため、見た目や味わいが醤油に近くなる。
そのためかこの地域のしょっつるは、しょっつる鍋のみならず、魚や野菜を煮るときの味付けにも利用されていた。また、ネレケモチやシダモチ（くず米を粉にし、熱湯でこねて丸め茹でたもの）には、しょっつるをつけて食していた 11-13,15）。このような「つける」という利用法は、新屋・浜田地域のしょっつるとは異なる特徴で、醤油に近い利用法である。先の新屋・浜田地域で、「醤油の代替品としてのしょっつるの需要が減少した」と記述したが、その影響を受けたのは男鹿地域である。
天王地域にも古くからイサジャ（あみ）の塩辛やハタハタのしょっつるがあり、塩も製造していた。この地域は昔から漁業が盛んで、イワシ、ハタハタ、イトヨ、ハゼなどが多くとれ、これらを原料にしょっつるが造られていた 16）。このように男鹿・天王地域では、古くから盛んにしょっつるが造られていたが、そのほとんどが家庭での製造に留まっていた。
男鹿地域での商業的なしょっつるの製造は昭和 60 年頃からで、原料にトビウオ、
イシモチ、ハタハタなどを使い、男鹿水産加工事業協同組合（写真 6）が製造していた。このしょっつるの製造は、協同組合に参画していた諸井醸造所が中心となって行っていた。当初、ハタハタに魚の麹を加えて製造していたが、魚臭さが残るため、当時流行していた「めんつゆ」を足すことで魚臭さを消して商品にしていたという。
「しょっつる」というよりは、「だし」に近いものであった（写真 7）。これは、現在のしょっつるを利用した「白だし」商品の原型と言える。

写真 6 男鹿水産加工事業協同組合の施設

写真 7 しょっつるだし（現在は武田水産が所有している）

平成 4 年に髙寅商店が廃業する際に、諸井醸造所（写真 8）がしょっつるの原料を引き取り、これに雑魚を加えて、だし系のしょっつるを製造していた。その後、当研究センターの支援により、ハタハタ 100％のしょっつるの製造を平成 7 年に開始し、
平成 9 年から発売を開始している（写真 9）。
天王地域では、男鹿地域の商業的な製造開始から少し前に、内田水産と戸田水産がしょっつるを商業的に製造していた。原料は、マメアジと八郎潟のイサジャであった。

- 62 -

写真 8 諸井醸造所

写真 9 ハタハタ 100％しょっつるの仕込み【能代・八森地域】
かつて能代地域では、しょっつるは「イシル」、「イシロ」などと呼ばれていた。アミ、小イワシ、小アジ、ハタハタの頭、小エビ、コウナゴなどを原料に造っており、
そば餅に付けて食したり、鍋ものの味付け、お浸し、和え物に利用された。イサジャに塩と麹を加えて塩辛にし、これもイシロと呼んだ。また、川エビや沼エビを使い、塩と麹で塩辛を造り、貝焼きの味付けや、魚や肉、野菜を煮付ける際の調味料として使ったとされている 17）。
八森地域の各家庭でも古くからしょっつるを造っており、醤油のない時代に、コウ
ナゴやハタハタの頭のしょっつるを造り、使っていた。このハタハタの頭は、ハタハ
タ寿司製造の際に廃棄物として出たもので、これを原料にしたしょっつるの味は良い
ものではなかった。戦後、救荒食として食されていたシダモチにこのしょっつるを付けて食べていたが、あまりの不味さに、当時の子供たちは空腹でも食べなかったという。
この地域のしょっつるは、食べ方や原料、物流の観点から、男鹿地域の流れを組んでいたものと思われ、「つける」という利用法が共通している。
商業的なしょっつるの製造は、鈴木水産（精製は能代の第一物産で行っていた）とかがもく海産が行っていたが、現在は製造していない。その後、この地域からしょっ
つるの食文化が薄れていったが、平成 14 年に秋田県漁協北部総括支所漁協女性部の「ひより会」が当研究センターの支援により、しょっつるの製造を開始した。ここでは、かつてのしょっつるとは違い、ハタハタの身だけを使用した吟醸しょっつるなど、高品質なしょっつるを製造している。

- 63 -

【その他の地域】
大館（大館市）：ハタハタの頭に麹と塩を混ぜてしょっつるを造っていた。
しょっつるは、晩飯の貝焼きのだし汁として使用した 18）。
三種（三種町）：森岳では、ジュンサイをそえたしょっつるかやきを食していた。八竜では、ドジョウたたきの吸い物にしょっつるを使用した 10）。
南外（大仙市）：ハタハタが大漁にとれた時に塩と麹でしょっつるを造っており、冬の鍋料理や薄めて各種料理に使用されていた 19）。
西目（にかほ市）：イサジャ、イワシに塩をしてしょっつるを造り、鍋物の調味料としていた 20、21）。西目出戸地区では、八の字ガニやカスラ貝でもしょっつるを造っている。
鳥海（由利本荘市）：ハタハタの頭でしょっつるを造っていた 22）。
これらのしょっつるのほとんどは自家製造・自家消費であり、商業的な製造は行われていなかったようである。最近になり、商業的な製造に新規参入する業者が、「その他の地域」で増えている。平成 19 年に仙北市角館で安藤醸造がイワナのしょっつる製造を始めており、平成 25 年にはにかほ市で日南工業がタラのしょっつる製造を始めている。平成 27 年には鹿角市のヤマヨフーズがアジのしょっつる製造を始めている。
秋田県全域のしょっつる製造業者は 10 社未満で、製造量は年間 70 トン程度（我々の聞き取り調査による数値）である。全国的に魚醤油が見直される中、しょっつるも
例外ではなく、生産量は増加傾向にある。特に、しょっつるを利用した「白だし」な
どの需要が拡大しており、今後も伸びていくと期待される。
3. しょっつる研究会と地理的表示（GI）取得
秋田県において、平成 28 年に「しょっつる研究会」が結成された。会員は、県内しょっつる製造業社７社とその製造関連業者 3 社、当研究センターからなっている。
各会員はハタハタ、タラ、アジ、イワシ、イワナなど、秋田の地魚を中心とした原料を使用し、それぞれ特徴的なしょっつるを製造している。しょっつる研究会では、しょっつるの品質向上、用途拡大、販売力強化や地域ブランドの確立を共通の目標として活動を行っている。その活動の中で共通で使用できる「しょっつるロゴマーク」を作成し、商標登録（図 2）を行った。また、地理的表示（GI）にも申請を行っている。
‶⁗⁥⁛⁙⁠≝னஜџʴ‒″⁤⁤⁓⁠⁙⁗ ⁗⁠⁦≝ᦉဋⅱⅺ↜‒⁅⁧⁢⁗⁤⁨⁛⁥⁛⁡⁠≝ʞҗߕ๾⅚ↆ↶→↓↺ᄂᆮ˟‒″⁖⁨⁛⁕⁗≝ⅱⅼ↎ငಅ⇭⇜⇊∙ૅੲ⇡∙⇥∞‒
ՠ೅ႇ᥵‒ ᇹ ‧‫‣‣•‫‬‪‧ ӭ‒ғ‒ ‒ Ў‒ ᇹ ‥• ᫏‒ ᅸဋჄင↝ᮄᣫ඗‒ՠ೅ೌᎍ‒ ᅸဋჄ‒図 2 しょっつるロゴマーク- 64 -

4. 今後の展開とと将来*, 認証制度により、各地で伝統食品を見直し、それを守る動きが見られる。しかし、認証や単なる守りだけでは、逆に衰退の一途をたどることになる。伝統食品が衰退する理由として、次の  つがある。
．新しい技術の導入
．現在の食生活・食文化に合わない
．後継者がいない は、かつて使っていた技術の良さを見直し、温故知新の考え方で解決していく必要がある。 は、現在の食生活・食文化に合わせた、新たな価値の創造が必要である。
 は、人的要因もあるが、 と  を見直すことで解決する可能性がある。
しょっつるをこの  つの理由で考えると、 の「現在の食生活・食文化に合わない」
であり、新たな価値の創造が必要である。
今回の歴史調査を通して各地域のしょっつるに共通していることは、「鍋にしか利用できない」、「臭い」、「不味い」、「しょっぱい」などのネガティブ・レスなイメージが多かったことである。特に、中高年層でそのようなイメージが多かった。しょっつるにはこのようなネガティブ・レスな考え方があったため、問題解決型の商品開発となり、利用法が広がらなかったと思われる。このような状況では、新たな価値の創造も難しくなってくる。
新たな価値の創造には、ポジティブ・アップの考え方が必要であり、今のしょっつるに必要な考え方である。
「臭いは、不味いではない」、「しょっぱいは、濃いである」など、ネガティブ・レスをポジティブ・アップに変換して考えていけば、商品開発のアイデアが無限に広がるはずである。
我々は、しょっつるの新たな価値として「うま味」に着目し、それを全面に出すかたちで「しょっつる研究会」の活動を行ってきた。「うま味」というポジティブ・アップの考え方が、各種展示会やイベントを通して食品事業者や消費者に伝わり、今その効果が出ようとしている。また、しょっつる研究会としょっつるを利用する食品加工業者や飲食店との交流・意見交換の場として、「しょっつる利用加工協議会」を平成  年  月に設立した。ここでもポジティブ・アップの考え方を提案し、更なるし
ょっつるの活用と利用法を創造している。
これによりしょっつるの良さが広まれば、各家庭のテーブルにしょっつるが置かれているというライフスタイルも夢ではない。それを実現するためには、使用法に合わせた希釈倍率などの記載や、一滴ずつ垂らすなどの使用法に合わせた容器の開発が必要である。
一方で各種加工品にしょっつるが利用され、その生産量が拡大することが望まれるが、そのためには産業システムの開発が必要である。先に記載した、仙葉善治商店と秋田しょっつる製造元との協力体制がその一例である。このような分業システムは、中小企業が生産量を拡大するために有効な手段であるが、それ実現するには各社をまとめる協同組合等が必要である。

- 65 -

伝統あるしょっつるの将来を創造していくには、歴史調査から得られた知見を基に、どのような価値を見いだし、どのような方策で産業システムを強化していくのかが重要なポイントとなる。また、*, 認証された際に、しょっつるの歴史的背景と価値が再認識されるため、老舗企業を核としたブランディング戦略が必須となる。しょっつるの品質と顧客への満足度を高めながら、どのように産業を活性化していくのかが、将来のしょっつるに課せられた使命である。
【謝辞】
新聞記事の掲載についてご快諾くださいました秋田魁新報社様に感謝申し上げます。また、歴史調査にご協力いただきましたしょっつる研究会の皆様に深謝いたします。
【引用文献】） 農林水産省ホームページ KWWSZZZPDIIJRMSMVKRNXVDQJLBDFWLQGH[KWPO） 大島正美 （） 秋田市新屋郷土史－近代の新屋衆のあゆみ－） 中川良太郎 （） 新屋風土記－海と川と丘のある町－） 渡辺一 （） ハタハタ－生態からこぼれ話まで－ 無明舎） 渡辺一 （） 雑魚のつぶやき 秋田魁新報社
） 川口彌之助 （）新屋衆の歩いた道 秋田文化出版社
） 改訂新屋郷土誌編集委員会 （） 改訂新屋郷土誌 日吉神社
） 田中則雄 （） 魚醤及び魚醤油と昭和初期に於ける日本の魚醤油調査について 野田市研究  ） 橋口孝司 （） ウイスキーの教科書 新星出版社
）太田雄治 （） 秋田たべもの民俗誌 秋田魁新報社
）大島建彦 （） 男鹿脇本の民俗）磯村朝次、他 （） 男鹿五里合民俗誌）男鹿市教育委員会 （） 男鹿半島－その自然・歴史・民俗）磯村朝次郎 （） 船越誌－その自然と歴史－ 船越経友会
）藤田秀司他 （） 日本の食生活全集５ 聞き書 秋田の食事 農山漁村文化協会）天王町役場 （） 天王町誌
）能代市史編さん委員会 （） 能代市史 特別編 民俗）大館市史編さん委員会 （） 大館市史 第四巻
）南外村史編集委員会 （） 南外村史 通史編）西目町史編集委員会 （） 西目町史 資料編）西目町史編集委員会 （） 西目町史 通史編）鳥海町史編纂委員会 （） 鳥海町史

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