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大火の図﹂
︵原図は青森県史編さん
グループ所蔵︶41（カネセ）
高橋かまぼこ

5 入〆

丸石
沼
田商店

2（上星）
竹内製飴所

3

甘栄堂

工原
藤図
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店
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出火之図﹂
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6

平
田屋

7 小田九

〈大町〉

（カネセ）
高橋かまぼこ 1

青森市の高橋かまぼこ店は、明治36年(1904)の創業以来、あおもり初のかまぼこ屋として100年以上にわたり、その伝統の技を伝え継いできました。
堤にも浜町にも近く原料手に入りやすい場所にありました。
恵まれた素材の食感と風味を活かしたその製品作りは、平成19年度全国蒲鉾品評会板蒲鉾で三度目の農林大臣賞を受賞し、その技術、製法には高い評価がある。

〈青森の菓子屋〉

明治になって、青森の町には多くの菓子屋ができました。
もともと酒蔵や味噌屋の多い町でしたが、第二次世界大戦後になるとその多くは消えてしまいました。
これに対し、菓子屋は減っているものの、現在も名店が残っています。
米や糀から、粉へ。
こうした食べ物の変化が、青森の町にも現れていました。

（上星）竹内製飴所 2

創業安政5年（1858）の津軽飴の元祖店。
弘前藩4代藩主・津軽信政が領民の副業として製造したというのが由来といわれています。
初代の武内喜兵衛忠信は、佐賀県武雄市武内町から日本海を渡ってきて弘前藩に仕えた武士で、2代目から商人に転じ弘前で水飴の御用に携わり、幕末の四代目のときに青森市へ移り、専業の飴屋を開業しました。
現在の当主は8代目武内喜兵衛。
製法は、くず米をお粥状にし、麦芽を加えて糖化させ、砲金釜で煮詰めて作るという当時のままの技法が、現在まで引き継がれています。
このトロリとしてつややかな黄金色の津軽飴は、かつてヤン衆(鰊漁の出稼ぎ者)に大人気で、青函連絡船が運航されるようになると乗客のお土産品としてよく使われていたようです。
また津軽飴といえば、ねぶた絵の缶がお馴染みですが、かつては曲げわっぱや木樽に入っていたそうです。

甘栄堂 3には陸奥湾の魚が集まってきました。
堤川の界隈にはこれを加工する業者が現れます。
蒲鉾もそのひとつです。というメニューが誕生しました。
入〆や吉田屋など4店が共同で考案したもので、津軽にしかない「中華ざる」の起源です。

〈駅 前と 市 場〉

丸石沼田商店 4

平田屋 6

近代の堤は、大いに賑わっていました。
街道を往来する人びとに食事を提供する蕎麦屋や食堂が出来ます。
現在の青森高校の場所にあった歩兵５連隊の兵隊が大豆坂街道を通って、堤の店で家族と待ち合わせをしていました。
入隊・除隊の人びとで店屋も繁盛しました。
明治24年には東北本線が開通し、浦町駅も出来たため、界隈はさらに賑わっていきます。
平田屋と小田九は、明治時代の地図に名前が見える老舗です。

敗戦後の青森市の復興は、焼け残った青森駅から始まりました。
駅前から古川にかけて市場が出来ましたが、鉄道と青函航路を結ぶ青森駅前も行商人などで大いに賑わいました。
駅前には食堂が出来、日本通運の辺りには屋台が並びました。
食堂が扱うのは、蕎麦や丼もので、「中華蕎麦」も加わったようです。
屋
台には、おでん・蕎麦・「中華蕎麦」がありました。
駅前大通りから新町通りにかけて、「だるま」「長内食堂」「大衆食堂」「金時食堂」「越中屋」「千成」などがありました。
近在の人びとが集まる古川に比べ、駅前は北海道との行き来をする人が多く、お客さんの好みが違っていたためか、駅前の「中華蕎麦」は古川より脂分が強かったようです。
また、客単価も多少高く、肉類を多めに使えたそうです。

小田九

駅前生まれのおでん

創業は大正７年（1918）「。ぼたんちくわ」で有名。
牡丹竹輪とは、焼き目が牡丹のように見えることから名づけられました。
青森の特徴的な竹輪で、「青森生姜味噌おでん」に欠かせません。
丸石沼田商店の初代は三陸から来た人で、堤川河口に工場を構えたのは、堤湊に陸奥湾の魚が集められるからでした。

創業明治26年（1893）
で「バナナ最中」が名物でした。
「バナナ最中」は、白餡にバナナの香りがする香料を混ぜ、バナナの 〈青森の蕎麦屋〉黄色や食感をもたせた最中です。
バナナが高価で、病気のときの入〆 5見舞いに使われていた第二次世界大戦前の時代、津軽地方や秋田県の大館で広まったお菓子です。

〈堤町〉

堤界隈は奥州街道や大豆坂街道の駄賃付け（荷馬車）が集まる場所となりました。
明治9年（1876）の天皇巡幸に伴なって、現在の国道が整備され、堤川には提橋が出来ます。
問屋町に移転する以前の青森の魚市場は浜町にありましたが、これとは別の魚市場が堤川端にありました。
堤川には下北や上磯などの船が着きました。
浜町に遠洋の魚が集まっていたのに対し、堤川入〆の創業は明治35年（1902）。
浜町の問屋街と大町の奥州街道に挟まれたこの界隈には、
かつては芝居小屋や映画館・花街もあって、大いに賑わっていました。
この老舗も、往き交う人びとを相手に蕎麦・饂飩から丼ものまで商っていました。
青森市内で最も早く中華蕎麦を始めたのは、おそらくこの店だろうと言われています。
昭和15年（1940）に「支那そば」という名前で、作り始めました。
この店に、昭和36年の「お品書き」が残っています。
ちなみに、この年、「中華ざる」

7

寺山修司がこの店の中華蕎麦を好んで食べたようです。
この店に戦後の堤町の写真が飾ってあります。
店の前の通りをねぶたが運行し、堤川左岸の通りの風景が写り込んでいます。
今はこの商店街は川と向かい合う側に並んでおり、堤川の川岸の側には何もありません。
ところが、この写真を見ればそこに建物が立ち並んでいるのがわかります。
これが魚市場です。

駅前生まれの中華蕎麦

青森駅前には、屋台が並んでいる場所がありました。
そのなかに中華蕎麦・おでんなどの店もありました。
第二次世界大戦後の青森駅前は、鉄道と連絡船を乗り継ぐ人びとで賑わっていました。
わけても多かったのは、自分の商売の仕入れに買い付けに来る人びとでした。
屋台は、こういう人びとのために、食べ物や酒を商っていました。
「生姜味噌おでん」
は、この屋台で生まれました。
おでんに味噌を付けて食べる風習は、列島のさまざまな地域にありますが、北海道もそのひとつです。
その北海道の味噌おでんに、体を温める生姜を加えたものが青森の「生姜味噌おでん」です。
駅前
屋台のおでんには、昆布・つぶ貝・牡丹竹輪と鯨ベーコンが必ず入っていたそうです。
この具から出汁が生まれ、生姜がその臭みを消す、絶妙のバランスを作り出していました。
この「生姜味噌おでん」
は青森市以外の津軽にもなく、おなじ青森でも堤の市場は違うおでんだったそうです。
そのルーツについては、
駅前の屋台よりも、合浦（がっぽ）の海水浴場の屋台が早く、その具は蒟蒻と大角天だけだったという人もいます。

市場生まれの中華蕎麦

青森市の中華蕎麦に、大きな流れを作ったのが、古川の市場に接する蕎麦屋や食堂です。
敗戦後、駅前から古川にかけて、闇市が起こりました。
現在の駅前市場と古川市場です。
朝早く上磯から魚を運ぶ人、それを買いに来る市民、市場で働く人もたくさんいます。
この人たちが食べる食堂や蕎麦屋が出来ました。
近郊から買い物に来たり、魚を卸しに来たりする人びとにとっては、「中華蕎麦」
は高すぎもせず、しかし蕎麦よりは少し贅沢な小昼（こびる）でした。
青森の市場に来たら、中華蕎麦を食べ映画を見て帰る。
近在の主婦や子どもたちの、それが晴れがましい楽しみでした。
この蕎麦屋や食堂の「中華蕎麦」
は、市場に接していることもあって、焼き干しが安く簡単に手に入ることから、焼き干しと昆布を基調とするスープとなりました。
豚の骨も使うが、脂がまったく浮いていない、すっきりした味わいです。
同じころ青森駅前に出来た食堂の「中華蕎麦」とは、ここに違いがありました。
細く縮れた麺がここから誕生します。
この界隈に、「くどうラーメン」
や「華丸ラーメン」のルーツである「工藤蕎麦屋」が敗戦直後に創業し、昭和30年代には「八森」がここで食堂を開いています。