鶴岡市の概要
合併により山里海が全て１つの市にユネスコ食文化創造都市
鶴岡市の取組のご紹介◆平成17年10月1日
旧鶴岡市と、近隣４町１村で合併◆人口 １２９，６３０人（平成２７年国勢調査速報値）

平成30年11月 5日
全国水産試験場長会全国大会 様◆面積 １，３１１．５３K㎡（東北一、全国10位）
標高2,000メートル級の山、平野、川、海と変化に富んだ地形が一つの市へ

鶴岡市◆農林水産業や酒蔵業を活かして、「食文化」によるまちづくり→ユネスコ創造都市への登録を目指す
2014.12月登録認定

1

2

ユネスコ創造都市ネットワークとはユネスコ食文化創造都市ネットワーク
平成29年11月現在

日本初のユネスコ食文化創造都市（世界で26都市の一つに認定）

ユネスコが2004年に創設。加盟する都市が国際ネットワークの中で連携して、創造的な産業の成長により、文化の多様性保護と世界の持続的発展に貢献することを目的とした制度。

※平成29年11月に8都市が追加認定※ユネスコ創造都市ネットワークは世界で180都市
ネットワークへの加盟をめざす都市は、
①文学
②映画
③音楽
④クラフト＆フォークアート⑤デザイン⑥メディアアート⑦食文化

ベルゲン（ノルウェー）
ハタイメトロポリタン
（トルコ）
ツーソン
（アメリカ）
エンセナーダ（メキシコ）
パナマシティー
（パナマ）の７分野から１つを選んで申請し、ユネスコ本部（パリ）の審査を経て加盟登録する。

ブルゴス（スペイン）

ガズティアンテプ（トルコ）

デニア（スペイン）
サンアントニオ（アメリカ）
パルマ
アルバ（イタリア）（イタリア）

ブエナベンチュラ（コロンビア）コチャバンバ（ボリビア）

ベレン（ブラジル）
パラチー（ブラジル）

ラシュト
（イラン）
プーケット
（タイ）

マカオ
（中国）

4

3

鶴岡の食文化の特色

鶴岡の食文化の特色

山・里・海の多様な食材

山里海に囲まれた豊穣の地
月山 1,984m
鳥海山 2,236m

湯殿山 朝日山地 1,870m

最上川

羽黒山
鶴
庄内平野

生きた文化財 『在来作物』

岡

ある地域で世代を超えて栽培され、人々に親しまれてきた野菜、果樹、穀類など。
鶴岡市内に約50種。

酒
田

庄内浜

はっきりした四季・気温差
海抜０㍍～月山の2,000㍍まで
山・平野・川・海 多様な地形

5
4

だだちゃ豆

民田なす

温海かぶ

6

1

鶴岡の食文化の特色

鶴岡の食文化の特色

家庭に伝わる行事食

四季折々の郷土食

孟宗汁（春）

月山筍のみそ汁（初夏）

芋煮（秋）寒鱈汁（冬）

大黒様のお歳夜

納豆汁（冬）

7

8

食文化創造都市の推進

鶴岡の食文化の特色○事業の理念地域固有の文化の多様性を保持し、文化を活かした創造的産業・経済の創出による地域文化の維持発展と国際的な相互の協調 ＊食を活かした地域づくり

学術文化都市－高等教育機関の集積「～食の理想郷へ～」≪基本理念≫≪産業≫
山形大学 農学部

慶應義塾大学
先端生命科学研究所

鶴岡工業高等専門学校

市民の生活に深く関わりもつ鶴岡の食文化

本市の農林水産物を基盤として、農林水産業・観光業・食関連産業をはじめとする産業界と関係団体、行政が連携し、創意工夫を凝らし、新たな発想による食文化産業を育て、地域経済が豊かになる都市づくりを目指します。

豊かな自然を
背景とした

鶴岡の
食材

鶴岡食文化創造都市推進

山形大学農学部・農家・シェフが協議会・市民・食に関わ連携した在来作物振興る事業者・教育機関が一○山形在来作物研究会 団となって推進○在来作物の実践講座「おしゃべり
な畑」

≪交流≫

ユネスコの認定を受けた食文化創造都
市として、国内外の創造都市と積極的に交流し、相互の文化の多様性を尊重しながらその発展に協力し合う都市づくりを目指します。

料理
菓子
酒造り

食の
精神文化
≪市民≫

市民が生活の中で育んできた食文化を誇りとして認め合い、将来に保存継承していく都市づくりを目指します。

伝統行事に込められた
人々の食への祈り

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鶴岡の食材を使用し、先人・現代の人々の知恵・工夫から生まれた10

農林水産・観光・飲食・食品製造業の連携による「ユネスコ食文化創造都市ブランド」づくり戦略イメージ

ユネスコ食文化創造都市の基本理念と目標・重点戦略○ユネスコ食文化創造都市・鶴岡の取組み方針○成長戦略の方向性

ユネスコ食文化創造都市として、市民の誇りと喜びである食文化の保存継承、鶴岡の農林水産物を活用した食文化産業の振興、国内外の都市との交流を生かした市民活動を促進し、基本理念「食の理想郷」を目指し、食文化による地域の活性化を図る。

ユネスコ食文化創造都市として都市ブランド化を図り、食文化を生かした観光誘客により、農林水産業、観光業、飲食業、食品製造業などの食関連産業全体の活性化と好循環を実現○計画期間

１ モノのブランド化 → ①ユネスコ食文化創造都市としての料理・食材をブランド化し情報発信②ブランドの深化のためには、「地域素材の磨き上げ」「付加価値の向上」＝レベルアップを図り、観光客に驚きや感動を与えるなど満足度を高め、観光客の期待に応えることが必要
２ 都市のブランド化 → 食文化のまちとしての気運醸成（市民参画の促進＝市民のまちづくり活動、保存継承の取組みの促進）※この成長戦略の達成には、「産業の取組み強化＝モノのブランド化」と「食文化のまちづくりの強化＝都市のブランド化」を両輪で進める
ことが必要

５年間（H29～H33） ※基本指針部分は平成31年度に見直し、実施計画部分は毎年度見直し

食の理想郷の姿・楽しみや喜びのある食の喚起
・生産者の誇りの醸成
・市民の食材・料理への自信の創出
・創意工夫ある市民活動の喚起
・歴史や伝統の真の理解・子供たちへの食育の推進
・多様な交流が生む産業の発展
・食文化による世界貢献

交流

食の理想郷へ
産業
新たな発想を生み育てる食文化産業のまち～食文化による農・観・食産業の活性化～

食文化による交流のまち～多様な食文化の学びと交流の推進～

目指すべき方向性●鶴岡の食文化の保存伝承●食文化を生かした産業の活性化●時代に合った市民の創意工夫ある
食文化の形成●国内外の都市との交流による新たな発想による取組みの促進と人材や調理技術等のレベルアップ●鶴岡の食文化の素晴らしさへの理解共有

食文化の歴史と伝統をつなぐまち

市民○取組みの考え方

産業全体の持続的成長

現状課題
と方向性

ユネスコ食文化創造都市ブランドづくり

食文化を生かした産業の取組みの強化
人材・料理・体験等の
地域素材の磨き上げ

食文化を生かしたまちづくりの強化

・料理人の技術継承、向上の取組み
・在来作物の活用
・鶴岡ツーリズムの内容充実

・子供たちへの食文化の理解を深める授業などの取組み
・伝統的な農法の継承

・米や農産物の食味・品質の向上
・地元農林水産物を活用した魅力的な商品の開発・販路の促進

・市民が食文化を体験し、学ぶ機会の創出
・地産地消の取組みの促進
・郷土料理等の料理講習会の開催～食文化の誇りと喜びの継承～
農林水産物や加工品等の付加価値向上重点
戦略都市のブランド化

モノのブランド化

農林水産・観光・飲食・食品製造業の連携による「ユネスコ食文化創造都市ブランド」づくり戦略（１）モノのブランド化（産業の取組み強化＝①食文化と観光情報の発信 ②地域素材の磨き上げ（２）都市のブランド化（食文化のまちづくりの強化＝①市民まちづくり活動 ②保存継承の取組）③付加価値の向上）①きめ細かな食文化の情報発信②地元の農林水産物を活用した鶴岡ならではの食の提供③農林水産物の地域内流通の強化④在来作物の利活用に向けた仕組みづくり⑤農産物の質の向上⑥多様な商品の開発⑦ブランド化と販路拡大⑧食文化を伝える体験の充実⑨高度な技術を生かした付加価値の向上 ⑩先駆的な考えを取り入れた市民活動の活性化⑪ユネスコ食文化創造都市としての責任遂行⑫食文化の記録と保存⑬家庭の食文化の継承⑭地産地消の取組みの推進

・「鶴岡の料理」や「鶴岡の食材」の情報発信
・食文化を生かした観光ツアー誘致
・食文化を生かした観光素材のレベルアップ
・市民による鶴岡の食文化と観光コンテンツの発信

食文化を生かした
観光コンテンツの充実

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鶴岡食文化の基盤を
産業に活用

農林
水産
物

郷土
料理

行事
食

精神
文化

自然
風土

菓子
文化

市民による食文化の保存・継承の取組

食文化を生かした
市民の活動

市民による食文化
観光の情報発信

酒文化

鶴岡食文化の基盤をまちづくり活動に活用

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重点戦略における短期・中期・長期的な方向性と展望

鶴岡食文化創造都市推進プランにおける取組みの目標数値

５年間の計画期間では、東京五輪を一つの目標とし、食文化情報の発信や地域全体の底上げ、レベルアップを図りながら観光誘客を促進し、その後は、つるおか食と風土の祭典などが中心となり、各取組みの充実を図ることで産業の発展と地域全体の活性化を図る。

食文化を生かした観光情報の発
信
人材・料理・体験等の地域素材の磨き上げ
農林水産物や加工品等の付加価値向上市民参画の促進平成29年度

平成30年度

平成31年度

2017

2018

2019

国内向け情報発信の充実
食文化と観光の融合したきめ細かな情報発信
海外に向けての情報発信強化
鶴岡食文化の認知度の向上

料理人の技術向上への取組み
鶴岡ツーリズムの内容充実

農林水産物の品質向上
新商品の開発促進

検
証
・

地域全体
の底上げ

修
正

食文化創造都市への市民参画の促進（地産地消の取組み推進・食文化への理解促進）

Step 01
食文化創造都市としての基盤充実期間

平成32年度

平成33年度

2020

2021

東
京
オ
リ
ン
ピ
ッ
ク
・
パ
ラ
リ
ン
ピ
ッ
ク

国内への鶴岡の食文化の浸透
海外での鶴岡食文化の情報の広がり料理人の高度化
鶴岡ツーリズムの生産者と事業者の取組みの伸長

数値目標

つ
る
お
か
食
と
風
土
の
祭
典

評価指標（KPI）

基準値

外国人延べ宿泊者数(平成27年度)

4,948人/年(平成31年度)

4万人/年

本市観光客数(平成27年度)

698万人/年(平成31年度)

750万人/年

観光連盟ホームページアクセス数(平成27年度)

31.5万件/年(平成31年度)

100万件/年

農商工観連携事業による地元企業と生産者との異業種連携件数(平成28年度)-(平成31年度)

5件/年

ＧＩ制度登録数(平成28年度)-(平成31年度)

2件

有機栽培、特別栽培の水稲作付割
合(平成28年度)

36.6％(平成30年度)

50％「食のフィールドスタディ」等により開発した核となる食文化体験プロ
グラム数(平成28年度)-(平成30年度)

10件

拡充

Step 03
Step 02
誘客促進による持続的東京五輪をターゲット 発展期間とした誘客促進期間
13

鶴岡食文化創造都市推進プラン

取組みの目標を測定する指標（ＫＰＩ）を設定し、この目標達成に向けた取組みを推進します。

基本体系図

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鶴岡食文化創造都市推進プラン

基本目標別の主な事業○基本目標別の具体的事業の一覧
新たな発想を生み育てる食文化産業のまち～食文化による農・観・食産業の活性化

鶴岡食文化創造都市推進プラン 基本体系図～
Ⅰ食文化を生かした観光誘客の推進（１）対象市場に向けた情報発信・プロモーションの展開
・飲食店の観光情報充実、英語ウェブサイト更新大手グルメ情報サイトによる発信強化
・海外メディア招聘のファムトリップの開催、（２）滞在コンテンツの充実・強化
・鶴岡旬御膳の充実とリニューアル・庄内酒まつりなどの食の祭典の開催（３）受け入れ環境の整備
・マリカ１階の総合的情報発信拠点の整備
・無料wifi導入、二次交通の充実（４）地域取組体制の構築
・情報分析、プロモーション、コンテンツの磨き上げ、旅行商品造成を一元的に行う法人「鶴岡型ＤＭＯ」の設立

Ⅱ質や美味しさなど農林水産物の品
質向上（１）米の品質と食味向上
・実証圃などの設置による良質米の生産推進（２）環境保全型農業の推進
・環境保全型農業の取組み強化（３）認証制度の活用
・ＧＩ制度導入によるブランド化の強化及びオリンピックへの食材提供を視野に入れたＧＡＰ
認証取得の推進

Ⅲ地元旅館、飲食業、食品製造業への安定供給（１）地元旅館、飲食業、食品製造業への供給体制の強化
・農林水産物の需要調査とマッチング機会の創出、小ロット流通体制の構築
・旬の魚フェア開催による魚介類の供給体制の確保（２）地元食材を活用したプロジェクトの展開
・そばプロジェクト、漬物プロジェクト、メロン・庄
内柿スイーツプロジェクトなど地元食材の供
給・活用・消費拡大に向けたプロジェクトの実
施

Ⅳ食文化を生かした商品の付加価値向上と販路拡大（１）農林水産物のブランド化の推進
・米や在来作物、トラフグ、マダイ等のブランド
化（２）多様な連携による付加価値の高い商品開発
・新商品開発を促進する補助金による支援（３）農林水産物や加工品の販路の拡大
・食関連販路開拓支援事業補助金による商談
会参加への支援、食の手帳（仮称）ガイドブッ
ク等の制作（４）農林水産物や加工品の成分解析
・学術機関の技術を活用した解析と付加価値向上

Ⅴ鶴岡ガストロノミーフィールドミュー
ジアム構想の推進と人材の育成（１）鶴岡ツーリズムの推進と食と風土の祭典の開催
・鶴岡ツーリズム推進と食と風土の祭典の開催（２）つるおかふうどガイドの養成
・鶴岡の食文化を案内できるガイド養成と資質向上（３）料理人の高度化支援
・料理人育成講座の開催（15）

鶴岡食文化創造都市推進プラン

基本目標別の主な事業

食文化創造都市推進事業の推進体制○基本目標別の具体的事業の一覧
食文化による交流のまち

鶴岡食文化創造都市推進協議会
食文化の歴史と伝統をつなぐまち◆関係機関の連携により地域を挙げた事業推進を図るための組織、H23.7月に設立。
・ユネスコ創造都市ネットワークへの加盟申請主体
・食文化創造都市推進プランに基づく総合的なプロジェクトの展開主体～多様な食文化の学びと交流の推進～～食文化の誇りと喜びの継承～

Ⅰ食の専門機関との戦略的連携

Ⅰ食文化の歴史・伝統の保存と発信（１）食のフィールドスタディツアーの実施
・イタリア食科学大学の教授、学生等による食のフィールドスタディの開催
・昭和女子大との連携による食文化ツーリズム等の開発（１）食文化の記録保存と発信
・市民参画による貴重な食文化の記録を推進するためのフォトコンテストの開催と食文化映像の制作、活用（２）食文化カンファレンスの開催
・イタリア食科学大学や世界的に活躍する専門家を招聘した国際カンファ レンスの開催（３）食文化アカデミーの検討
・イタリア食科学大学との戦略的連携
・世界的視野での食文化アカデミーの検討

Ⅱユネスコ創造都市ネットワークとの連携・交流（１）創造都市の分野を越えた横断的連携
・ユネスコ創造都市ネットワークの食文化分野以外との横断的連携によるフードデザイン等への市民活動の展開促進（２）ＵＣＣＮ（ユネスコ創造都市ネットワーク）・ＣＣＮＪ（創造都市ネット
ワーク日本）との連携・交流
・ＵＣＣＮやＣＣＮＪの活動への参画（16）（２）地域リポーターの活動の推進
・古くから残る伝統的な食文化の復活と継承など、女性視点での発信するリポーター活動の展開（３）食文化ホームページの管理
鶴岡食文化の歴史や郷土料理等のレシピを紹介するホームページの管理

Ⅱ食文化の理解促進と家庭に伝わる食文化の継承（１）食文化の日の制定
・市民が食文化への理解を深めることを目的とした食文化の日の制定（２）郷土料理などの料理講習会の開催
・郷土料理や行事食等をテーマとした料理講習会の開催（３）食育・地産地消の取組みの推進
・子供達への食文化理解活動の展開や学校給食での地産地消の推進（４）市民団体・学校・企業等への食文化活動の啓発活動
・小中高校、観光に携わる企業等に対しての食文化理解の促進（17）

構成（２２団体・会長：鶴岡市長）［産業界］ ＪＡ鶴岡、ＪＡ庄内たがわ、出羽庄内森林組合、温海町森林組合、
山形県漁業協同組合、鶴岡商工会議所、出羽商工会、鶴岡市観光連盟、
財団法人庄内地域産業振興センター［大学等］ 山形大学農学部、鶴岡工業高等専門学校、慶應義塾大学先端生命科学
研究所、東北公益文科大学［有識者］ 食の都庄内親善大使、山形在来作物研究会、庄内浜文化伝道師協会、
荘内日報社、山形新聞社［市民団体］鶴岡市食育・地産地消推進協議会、鶴岡市食生活改善推進協議会［行 政］ 山形県庄内総合支庁、鶴岡市事業推進員３名配置

18

3

≪産業≫

創造性あふれる食文化産業のまちづくり

食の祭典の開催≪産業≫

観光客と市民に鶴岡の食文化をＰＲする総合的な食のイベント
庄内18酒蔵が集結し100種類以上の地酒が試飲できる酒まつり
おにぎり100種類の集合他米の美味しさを再発見するふうど駅スポ『食文化の店』の推進

創造性あふれる食文化産業のまちづくり

フード・ツーリズムの振興「庄内酒まつり」 「鶴岡ふうどEXPO」「鶴岡ふうどガイド」の養成
観光客などの来訪者に、鶴岡ならではの食の魅力を案内するガイド（ボランティアではなく、生業としてのガイド業）
・座学と現地学習によりプログラムを構成
・ガイド試験に合格した者を「鶴岡ふうどガイド」として登録
・講座内容
座学・現地学習・ガイド実習 （伝え方の基本、「鶴岡のれん」（H27は夏・秋・冬に開催）

市内飲食店が共通テーマで鶴岡ならではの食を提供するイベント
H27年度は、チケットを使い複数の店を食べ呑み歩く「街バル」方式
で実施

安全管理）

プロのバスガイドによる特別実習

H26.4 １期生 20名を認定→14名がガイドとして活動

H29.4 ２期生 27名を認定
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≪市民≫

食文化の伝統が香りたつまちづくり≪文化≫

本市の多様な食文化を保存記録としてまとめ、レシピなどの実用的な情報を付加して提供

食文化テキストの整備
庄内の、在来作物でつくるレシピ集

庄内浜の海の幸でつくるレシピ集『はたけの味』『はまべの味』

H23発刊
在来作物
15種類45レシピ

H26.1月発刊
海・川の幸
11種類29レシピ

在来作物など伝統的食材の生産者や料理人等の現場を体験取材して、フェイスブック、地元メディア等で情報発信する。
登録者数： 市内外で約５０人

H27.1月発刊
山菜とキノコ
各5種類
35レシピ

H24発刊
料理人11人がつくる米を使った24レシピ

各家庭で受け継がれている
郷土料理や、大黒様のお歳
夜などの伝統行事と共に守られている行事食をまとめた
レシピ157種類（H28.８月に増版。
一部レシピ変更）

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食文化ロゴの展開≪市民・産業≫◆H23実績

田川かぶ・岩ノリ摘み◆H24実績

やまがた地鶏･山ブドウ･栃餅

体験ツアー

在来作物の収穫・生産者の語り体験ツアー◆H25実績 ７回の実績
ふうど駅スポ・そば土壌づくり見学（朝日・櫛引）
宝谷そば団地お花見カフェ(櫛引)・有機農業見学会(藤島)、湯田川温泉おかみのおへぎ・そば収穫そば打ち体
験（朝日）、かよあめ作り、しな織見学（温海）『つるおかおうち御膳』『めぐみの味』
H22発刊『たんぼの味』

食文化の伝統が香りたつまちづくり

鶴岡食文化女性リポーター活動

庄内の山菜とキノコでつくる
レシピ集

庄内・やまがたのお米でつくる
レシピ集

20◆H26実績 だだちゃ豆収穫体験、焼畑カブ圃場見学、
在来作物で味覚レッスン（豆を使った料理教室）◆H27実施食文化ロゴによる市民普及と地域農産物・加工品等の販売力の強化

あば漬け復活プロジェクト
今では、あまり行われなくなった「赤カブの味噌漬け」を復活させる◆H28年度 「ばばごっつぉ」調査の実施
温海・福栄地区、櫛引・黒川地区
昔作られた料理を探る≪交流≫

伝統的食品加工の体験

各種ＳＮＳを活用した発信

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食文化による世界交流のまちづくり

ユネスコ創造都市ネットワーク加盟（2014.12.1）の効果①世界の都市との交流・ネットワーク形成によるノウハウの共有○平成２7年5月に食文化ロゴを制定し、市民の活用を呼びかけ。
○鶴岡産米や加工品等への普及が進むことにより、鶴岡の認知度を国内へ浸透することを目指す。

②国内外へのアピールによる地域経済への波及効果
・観光誘客効果による地域観光の振興
・農林水産物等の販売拡大

鶴岡の食文化に関連する食材や行事等のシンボルによる構成。33種の個別マークがある。

③市民や市内事業所の意識高揚により、ともに食文化創造都市を実現しようとする機運の醸成「鶴岡食文化ロゴ」の公開
鶴岡市と鶴岡の食文化を広くPRするために、営利・非営利を問わず使用できる（個人の非営利使用を除き、事前に申請が必要）

鶴岡産米に貼り付けをするロゴマーク

H27.3 スペイン・オンダリビア市開催の文化遺産フォーラムに招待され、シェフ等4名参加
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4

≪交流≫

食文化による世界交流のまちづくり

食文化による世界交流のまちづくり≪交流≫

インバウンド・プロモーション 事業

２０１５ミラノ国際博覧会出展

平成２８年10月
１７日～２１日、パリ・ユネスコ本
部にて、日本のユ
ネスコ創造都市（札幌、金沢、浜松、神戸、山形
等）が共同で実施。 出羽三山の精神文化紹介とほら貝
体験
鶴岡市では菓子職人によるデモン
ストレーションを行
い、インバウンド
誘客に向けてPRを行った。

奥田政行シェフ料理ステージ

だだちゃ豆、地酒等の試食
だだちゃ豆、地酒等の試食

また10月19日には、パリ市内の日本酒レストラン「メゾン・ジュサケ」で、現地旅行エージェント24名を招待しての観光レセプ
ションを実施。

出羽三山の精進料理ステージ○各国パビリオンの中で一番人気といわれる日本館において、鶴岡市イベン
ト広場の来場者数は２日間で約8,000人という、国内トップクラスの入込
み状況

≪交流≫

出羽三山の精神文化紹介

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食文化による世界交流のまちづくり

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≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

イタリア食科学大学との連携
平成27年10月4日、イタリア・ブラにある食科学大学で、学生等への特別講義と意見交換を実施。

市民とのワークショップ
2016.12 イタリア食科学大学と３か年における戦略的連携協定を締結。イタリア食科学大学
は、日本を代表するユネスコ食文化都市として、世界から日本の食文化を学びにくる拠点としていく。
平成28年2月10日～16日、イタリア食科学大学の学生たちが、鶴岡の食文化を学ぶために来鶴。

鶴岡の伝統料理を学ぶ（大黒様の御歳夜）

酒蔵で発酵を学ぶ

27≪交流≫

食文化による世界交流のまちづくり

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≪交流≫

Tsuruoka Meets Bilbao 世界料理人交流事業 Bilbao Meets Tsuruoka

食文化交流の新たなまちづくりへの展開

平成29年5月22日 辻調理師専門学校との包括的連携協定の締結■ 「食の教育研究プロジェクト」の展開へ＜概要＞
食文化産業の振興についての包括協定を締結することによって、地方国立大学などの教育研究機関や料理人な
どの専門職との連携モデルをつくり、地方・生産地と都市・消費地との協働による実践的な教育研究活動を展開する。
ビルバオ・クリナリーセンターでの公開講座

平成29年2月12～22日、スペイン・ビルバオ
市へ、本市若手料理人３名を派遣。バスク州
ビルバオ市は、ユネスコ創造都市ネットワークのデザイン部門に認定されている都市で、となりのサンセバスチャンは、ミシュランの三星
レストランが世界一ある（人口あたり）美食の街としても有名です。３人のシェフは、ビルバ
オのミシュラン星つきレストランでの１日体験など、食文化や調理技術、風土、食材などを学ぶました。平成29年4月18～22日に来鶴
して本市の料理人１７名と交流。

鶴岡・由良漁港を視察■Ｈ29年5月22日：辻芳樹校長と鶴岡市長との調印式＜鶴岡市との主な連携内容＞
・多様な「在来作物」の保存と伝承、鶴岡特有の食文化の研究による「学びのプログラム」の構築など、日本の食文化産業の発展に欠かせない「人材が育つ」環境づくりの構築を行う。
・世界中から「食文化」を学ぶ人たちが鶴岡に集い、交流し、新しい価値を共有する「拠点」となることための実践体制の構築・同校の学生による鶴岡で学びのプログラムを実践■国内の連携都市とのネットワーク～鶴岡市（山形県）・鳥取県・志摩市（三重県）～
Tsuruoka Meeta Bilbao▸国内の連携都市との繋がりから、食に関連する課題解決のため「食の教育研究プロジェクト」に取組み、今後の各地域での持続可能な食文化産業の構築と人材育成を目指す。

ミシュランのスターシェフと協力
して、鶴岡とビルバオのコラボ料理を披露した。

鶴岡・グランドエルサンでの創作料理のコラボ

29
34【Ｈ29.05.12】

■東京での
合同記者会
・鶴岡市（山形県）
・鳥取県
・志摩市（三重県）

30

5

民間の活力を生かした鶴岡の食文化情報発信拠点▼農林水産省「食と農の景勝地」の認定 （H28.11.5認定）

鶴岡駅前のマリカ東館１階にFOODEVER～つるおか食文化市場～が平成２９年７月１日オープン。
鶴岡の食材を活かし、鶴岡の食を味わい、楽しむことが出来る飲食店、物産販売エリアを（株）Fu-Do
が中心となり整備。
市では、観光案内所のほか、食文化などの地域資源を発信する情報発信スペース、文化体験スペースを整備。

ユネスコ食文化創造都市で体感する食と風土（実行組織）鶴岡文化創造都市推進協議会（鶴岡市（山形県））<食>
精進料理、庶民の家庭料理
・ 羽黒山伏が伝える「精進料理の世界」と、城下町の風土と海と山と農村の多様な食と食文化の体験が可能な
地域。

出羽三山
「精進料理」＜鶴岡市観光案内所＞

日本で最も美しい村・美しい村づくり

鶴岡観光の出発地として、きめ細やかなご案内をいたします
英語を習熟した職員も常時配置
しています

農のフロンティア十勝にて食・景観を満喫!

（実行組織）馬瀬地方自然公園づくり委員会（馬瀬地域（岐阜県））（実行組織）一食と農の景勝地・十勝協議会（十勝地域（北海道））<食>
鮎、ほう葉寿司、里山定食（岩魚）等<食>
十勝牛、乳製品、小豆、ワイン、パン等

・日本で最も美しい村の農村景観 馬瀬川
を中心に流域の森、川、農地―人のつながりがつくる食と豊かな自然、美しい景観に、地元の温かいふれあいが楽しめる地域。

・ 十勝牛、乳製品、小豆など多様な農畜産業や、こうした食材を中心とした地域の食とともに、美しい自然景観も活用した農業体験プログラム、畑ガイド等が充実。

＜情報発信スペース＞
農場ピクニック

鶴岡の奥深い食文化・観光資源を高画質な映像により発信します

日本のもち食文化と黄金の國の原風景(実行組織）一関もち食推進会議（一関市・平泉町（岩手県）

馬瀬川上流鮎「にし阿波・桃源郷」の実現<食> もち(実行組織）一般社団法人 そらの郷（にし阿波地域（徳島県））

・ 地域に根付いた餅文化の普及と、平泉の文化遺産や伝統行事に加え、餅つき、紙すきなど外国人旅行者に好まれる体験ルートが充実。

<食>
そば米雑炊、でこまわし、雑穀もち等
・中山間地帯のありのままの食、景観を観光資源として、敢えて、手を入れないことで、“桃源郷”と銘打つ地域は海外でも注目。

そば米雑炊・ひらら焼き＜文化体験スペース＞「Foodever キッチン」
鶴岡の食文化をはじめとする
多様な文化の発信と体験を
提供します

36
31

もち御膳

32

ユネスコ食文化創造都市 料理人等の人材育成制度 概要【平成30年度新規】

料理人等高度化支援事業補助金 概要
１

１ 目的
料理人等が自らの技術、技能の高度化を図る「自発的」な活動を支援することで、本市の食に携わる人材の育成とレベルアップを促し、食文化創造都市としての魅力を高め、観光誘客の促進と食関連産業の振興を図る。

広報での周知（6月広報）

料理人登録制度の構築

登録制度・研修補助金を広報等により周知する【対象者】市内に勤務する料理人【登録手法】市広報等により、登録を希望する人材を募集

Ⅱ

Ⅰ ﾕﾈｽｺ食文化創造都市・料理人研修派遣制度【協議会】

料理人等高度化支援事業補助金【市】

ユネスコ食文化創造都市の取組・活動を市民の理解促進へつなげる
参
加

報
告

Ⅲ

ユネスコ創造都市ネットワークの世界での活動に参画

料理人が得た経験を自らの飲食店等で市民へ披露【目的】料理人等が国内外で得た経験を自らの飲食店等で披露する場を努力義務とすることで、食文化創造都市の取組を市民へ還元する【内容】各飲食店等で研修等の成果を披露する場を研修した者が自ら実施
例：飲食店自らが海外で学習した料理数品を提供するフェアの開催
海外で学んだ料理を鶴岡の食材を活用して行うフェアの開催【支援】①その取組の広告宣伝費について助成（補助対象）とする（１回限り）、②協議会・市はマスコミ等に対して情報発信する

研
修
実
施

Ⅱ

料理人の育成事業

自発的活動

料理人の自発的な活動支援

ﾕﾈｽｺ
都市

若手料理人の研修派遣支援

申込

料理人ネットワーク
③派遣
者決定
通知

④参加
報告
事業協力

鶴岡食文化創造都市推進協議会
案内

派遣

ユネスコ創造都市ネット
ワークからの要請（１）対象者

国内外で料理人等が自発的な研修を実施33

市・国Ⅲ

食文化創造都市の魅力向上

食産業の発展
観光誘客の促進

高度な人材を輩出（１）市内の店舗で飲食店、宿泊業等に従事する料理人等（２）市内に店舗を有し、飲食店、宿泊業等を営む法人（３）その他市長が特に必要と認めるもの

３ 対象事業

４ 補助率等

補助対象
経費

補助率

1資格取得支援事業

個人

資 格取 得受験 料、 同受
講料、旅費

１／２

2コンクール等参加支援
事業

個人

旅 費、 宿泊料 、広 告宣伝費

１／２

受 講料 等負担 金 、 旅費 、
宿 泊費 、広告宣伝費

１／２（１）資格取得支援事業
自らの事業の高度化を目指す上で必要となる資格取得事
業で市長が認めるもの

補助対象者

国内外の先進的な取組を行っているレストランでの研修や催事、セミナー等に参加し、自らの技術を高める事業
及びその成果を市民へ披露する事業イ）専門家招聘事業
先進的な取組みを行っている料理人等の招聘を通じて自らの事業の高度化に資する事業及びその成果を市民へ披
露する事業

3専門技術
研修事業

ア国内外研
修事業（法
人 2 名 ま
で）

イ専門家招
聘事業

個人及び
法人

補助限度額
50,000円
国内
海外
国内

専 門 家 謝礼 、専 門 家 宿 泊 一般型
料 、専 門家
旅 費、 会場地域波
使 用料 、広
及型
告宣伝費

海外

50,000円
150,000円
50,000円（1名につき）150,000円（1名につき）１／２

150,000円

２／３

300,000円

34

地域の食のレベルアップー料理人育成事業
料理人育成事業 食文化創造アカデミー
地域の食のレベルアップを図るため、料理人の育成事業を展開。平成29年度に第8稿からなる講座を開催した。平成30年度は、上級者・初級者に分けて事業を実施。

デニア（スペイン）

ビルバオ・クリナリーセンターでの公開講座【ネットワーク登録要件】①鶴岡市内に勤務している料理人であること②本市の歴史や文化に見識があり、食文化の学習に意欲的なものであること③協議会が実施する事業に協力できるものであること

H28.10 エンセナダ（メキシコ） フードデザインサミット（２）費用負担H28.10 全州（韓国）

鶴岡・由良漁港を視察

内容

H27.2

■参加者が負担する経費①滞在中に必要となる移動費、その他滞在費

Ⅱ

ユネスコ都市との交流促進

派遣する者はネットワークに登録したものに限る■主催都市・協議会が負担する経費①移動に係る交通費・宿泊費②通訳費、③食材費、④輸送費⑤諸備品レンタル費（②～⑤協議会が必要と認めた場合）

料理人の自発的な活動支援

食産業の発展

４ これまで要請があった主なもの
年月

料理人の育成事業

自発的活動

観光誘客の促進

高度な人材を輩出

３ 対象者・費用負担

希望する料理人が登録申請

Ⅲ

人材育成と交流の加速化

ユネスコ食文化創造都市である
本市ならではの支援

２ スキーム①概要 ②希望を通知 者が申請

食文化創造都市の魅力向上

協議会
主催（３）専門技術研修事業
ア）国内外研修事業①ユネスコ認定後、ユネスコ創造都市ネットワーク間では各都市との交流が活発化しており、各都市で開催される祭り、イベント、催事等に料理人の派遣が要請され、現地の料理人との交流が進められるなど、人材の交流が求められている状況②本市はこうした要請を好機と捉え、積極的に人材を派遣することで、ユネスコ創造都市ネットワークでの交流の促進と本市の料理人が世界の優れた食文化に触れ、料理人との交流による技術を学ぶ機会を創出することで高度な人材の育成を図り、地域の魅力向上に資する※ただし、派遣する事業は主催都市の条件（移動費や宿泊料の主催者負担等）を踏まえ、協議会が決定
協議会
主催

両輪で
の支援

料理等の技術向上を目指すために参加する国内外のコンクール等への参加事業及びその成果を市民へ披露する事業

ﾕﾈｽｺ食文化創造都市・料理人研修派遣制度 概要 【予算額2,050千円 協議会事業】

食文化創
造都市
ならでは
の３つの
支援

Ⅰ

（２）コンクール等参加支援事業

実
績
報
告

１ 現状・目的Ⅰ①これまで食文化創造都市推進の取組として、地場の食材に精通した人材、観光客が高いレベルで鶴岡の食を楽しんでいただくた
めに、料理人の育成事業を展開。料理人の「ネットワーク化」や「農業・漁業の現地学習等」を行い、その発展として昨年度「食文化創造アカデミー」として総合的な料理人育成の講座を実施。
②この人材育成の取組を加速し、今後は料理人等の『自発的』な活動を支援することで更なる技術向上と人材のレベルアップを図り、食文化創造都市としての地域の魅力を高めていく。

２ 補助対象事業者【目的】料理人等の技術・技能の向上、ユネスコ食文化創造
都市として市全体のレベル向上を図る【対象事業】①資格取得のための検定等の受講料 補助率１／２②国内外のコンクール等に出場する事業 補助率１／２③国内外のレストラン・セミナー等への自己研修、又は専門家招聘事業
補助率 １／２若しくは２／３【目的】料理人の技術・技能の向上とユネスコ創造都市ネッ
トワークの交流促進を図る【派遣事業】要請があった各都市の事業のうち協議会が実施すべきと認めるもの【経費】主催都市及び協議会が移動費等負担
参加者は滞在費を負担【対象】料理人登録制度に登録した料理人を派遣対象【予算額1,500千円 市補助金】

現状・目的

国際創造料理コンテスト
全州フォーラム

H29.2

ビルバオ（スペイン） 料理人交流H29.6

パルマ（イタリア）

H29.8

ベルゲン（ノルウェー） 食の祭典

H29.9

パルマ（イタリア）

Festival dei Prosciutto di
parma

H29.9

デニア（スペイン）

D’NA FESTIVAL DENIA

Gola Gola food Festival

H29.10 全州（韓国）

ビビンバフェスティバル

H29.11 ベレン（ブラジル）

アマゾン・エキゾチック：
ローカルからグローバルH30.5

ウリヤノフスク（ロシア）文化首都イベント

H30.6

パルマ（イタリア）

H30.6

クラクフ（ポーランド） パンワークショップ等

The City of Gastronomy
Festival, Parma

35

鶴岡・グランドエルサンでの創作料理のコラボ

36
34

6

≪交流≫

イタリア食科学大学による食のフィールドスタディ事業の展開≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

37

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

38

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

39

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

40

≪交流≫

41

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

42

7

≪交流≫

辻調理師専門学校との取組

44

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

45

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

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≪交流≫

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イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

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8

≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12≪交流≫イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

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≪交流≫

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

≪交流≫

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≪交流≫

50

イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

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イタリア食科学大学との戦略的連携協定の締結 2016.12

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