生物安全実践講習会（Practical Biosafety Forum）
第 1 回 生物安全基盤コース

講義録

日時2020 年 2 月 25 日

会場
公益財団法人 ルイ・パストゥール医学研究センター（京都市左京区田中門前町 103-5）

主催
公益財団法人 ルイ・パストゥール医学研究センター
一般財団法人 機能水研究振興財団

1

公益財団法人ルイ・パストゥール医学研究センター（吉川敏一理事長）と一般財団法人機能水研究振興財団（堀田国元理事長）は、共同公益事業の一環として「生物安全実践講習会」（Practical Biosafety Forum；PBF）を創設し、2020 年 2 月 25 日に京都市左京区のルイ・パストゥール医学研究センターで、キックオフ講習会となる
PBF「生物安全基盤コース」の第 1 回講習会を開催しました。
当日は、全国規模で新型コロナウイルスの流行が報じられる中、スタッフ・受講生とも全員がマスクを着用するという、緊張感が漂う雰囲気で座学と実習、さらには京都府立医科大学附属病院の藤田直久氏による同ウイル
スの対策を取り上げた記念招待講演が行われました。
本稿は、この講習会の要旨をまとめたものです。

プログラム【開会挨拶】
公益財団法人 ルイ・パストゥール医学研究センター 理事⾧ 吉川敏一
【生物安全実践講習会の概要】
一般財団法人 機能水研究振興財団理事⾧ 堀田国元（元 国立感染症研究所 室⾧）

【講義】
1.

感染症概論
元 国立感染症研究所 主任研究官

2.

病原体概論Ⅰ：細菌
大阪医科大学 医学部 微生物学教室 教授

3.

中野隆史

病原体概論Ⅱ：ウイルス
元 千葉県家畜衛生研究所 主幹

4.

木ノ本雅通

吉澤重克

感染防御概論Ⅰ：感染経路対策
一般財団法人 機能水研究振興財団

本間茂（元キッコーマン株式会社）
5.

感染症防御概論Ⅱ：消毒・滅菌法
東京医療保健大学 医療保健学部 教授

岩澤篤郎【記念招待講演】
新型コロナウイルス感染症（COVID-19）について
京都府立医科大学附属病院感染対策部・感染症科部⾧
藤田直久＊講演当時と異なる状況に配慮し、掲載を割愛致しました。
【実習】① 衛生的手洗い

サラヤ株式会社 バイオケミカル研究所

加藤信一② ATP ふき取り検査 一般財団法人 機能水研究振興財団

本間茂③ 微生物の直接観察

狩野清史

アクアシステム株式会社④ 個人防護具（マスク）の着脱

興研株式会社【閉会挨拶】
一般財団法人 機能水研究振興財団理事⾧

2

清水絵理子
堀田国元

開会挨拶
公益財団法人 ルイ・パストゥール医学研究センター
理事⾧ 吉川敏一
生物安全実践講習会（Practical Biosafety Forum；以下 PBF）は昨年より具体的な準備を進めてきましたが、本日、記念すべき第 1 回を迎えられたことを喜ばしく思います。スタッフ一同、本講習会は今後大きく発展させていかなければならない事業であると認識しています。
受講者の皆様には、生物安全の基礎的な知識や技術、現時点での最先端の知識を学んでいただくとともに、職場や関係者に生物安全に関する正しい知識を伝える役割を担っていただくことを期待しています。
ガイダンス：生物安全実践講習会の概要説明
一般財団法人 機能水研究振興財団 理事長
堀田国元（元 国立感染症研究所 室長）【特別コース】

講義を始める前に、ガ危機管理などの特別事案に従事する方イダンスとして PBF の（病原体の運搬、薬剤耐性菌対策、輸入感染症対概要を説明します。

策の従事者）

1) PBF のコース概要
PBF は、施設内感染

感染予防や食中毒予防の最前線で従事する方々の中には、自らの業務に関与する微生物の知識は対策を念頭に置き、病豊富でも、それと関係の薄い事柄や微生物（扱っ

原体とその取扱い技術、感染症を予防するためのたことのない微生物）の性質には無頓着な場合が衛生管理、感染症発生後を想定した危機管理など見られます。

について、座学と実習を実施することを基本とし、このような点に鑑み今回行う【基盤コース】で受講対象者の専門性を考慮して、基盤コース、A コ

は「広く感染防御に対する総合的な考え方を理解

ース、B コース、および特別コースに分けて実施すること」を主眼にカリキュラムが組み立てられを計画しています。各コースの対象者は、主に以ています。
2) 感染症発生の 3 要素
感染症が起きるには「病原体」下を想定しています。
【基盤コース】
病原体に関する基礎知識を必要する方「感染経路（伝播経路）」「宿主」（医療機器や衛生器材を取り扱う関係者など）

病原体という 3 要素が揃っていることが【A コース】

条件です（図）。

受動的に病原体に接触する可能性のある方

感染経路対策を理解するには、（食品施設や介護施設、歯科施設、関係行政機関

感染様式（接触感染、飛沫感染、など）

感染(伝播)
経路

空気感染など）や基本対策（付け【B コース】

ない、増やさない、ばらまかない、

能動的に病原体を取り扱う方

やっつける）を理解する必要があ（大学のバイオセーフティ実験施設、保健所・検ります。また、日常的に対策を徹

疫所・医療関係施設の従事者）
3

感受性宿主
ヒト

底するには、分野を問わず“正しい”「生活習慣」や日本の感染症対策は感染症法（1998 年）に基づ「作業習慣」なども重要です。具体的には、食品分

いて実施されています。感染症も病原体も感染症

野では HACCP（Hazard Analysis and Critical

法に示されており、感染症は 1～5 類、病原体は一Control Point ）、 医 療 分 野 で は Standard～四種に分類されています。
感染症法の対象となる感染症は表に示した通り

Precaution（標準予防策）などを理解しておくことが肝要です。

です。この表ではウイルス性のもの（ウイルス感

そして、HACCP でも Standard Precaution で染症）と非ウイルス性のもの（細菌性等非ウイル

も、5S（整理、整頓、清掃、清潔、習慣づけ（躾））ス感染症）に分けていますが、ウイルス性のもの

や手洗い、マスクや防護具の着用、洗浄・殺菌など

は三類感染症を除く各感染症に多く存在していまが、基本的な作業習慣となりますので、PBF ではす。新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は、

これらに関連した実習もカリキュラムに組み込ん2020 年 1 月 28 日付で、新たに指定感染症としてでいます。

追加されました。
今回の基盤コースでは、これらの感染症の中で3) PBF の基本理念は「ワンヘルス」のアプローチ
病原体にはも、特に医療分野と食品分野において重要度が高ヒトに感染すいものにフォーカスを当てて取り上げます。例えるものと、動

ば医療分野では、毎年のように流行を繰り返して物に感染するいるインフルエンザウイルスや、今世界的脅威ともの、ヒトとなっている新型コロナウイルスなど、食品分野で動物の両方には、毎年発生数が多い食品分野のカンピロバクタ

感染するものーやノロウイルスなどについて解説します。

（人獣共通感

ちなみに、今回の基盤コースでは扱いませんが、染症）があり、相互に関係していることが知られ医療分野では薬剤耐性菌が重要な問題となっていています。野生動物保護協会は 2004 年に「ワンヘます。米国疾病管理センター（CDC）によると「50ルスから考える感染対策」という「ヒト・環境・動

年後には約 1000 万人が薬剤耐性菌の関与により物・食品が相互に関連し、それらすべてを良い状死亡する」という推測もされています。耐性獲得

態にすることで、真の健康が得られる」という考が特に問題視されている細菌は、その頭文字をとえ方を提唱しました（図）。

って“ESKAPE（エスケープ）”とい略称されてい以前は、病原体の多くが人獣共通感染症であるます。
（腸球菌；Enterococcus feacium、黄色ブドことから「ヒト」と「動物」が重視されていました

ウ球菌；Staphylococcus aureus、クレブシエラ；

が、最近は「環境」「食品」も加えた総合的な感染

Klebsiella pneumonia 、 ア シ ネ ト バ ク タ ー ；症の理解および対策を進める、という考え方が重Acinetobacter baumannii、緑膿菌；Pseudomonas

視されています。ワンヘルスは感染症対策においaeruginosa、腸内細菌科細菌；Enterobacter 属）。

ても重要な考え方であり、日本では数年前からAMR（Anti-Microbial Resistance、抗菌性物質耐

5) 感染症発生の 3 要素：感染経路に関して
感染防御で特に重要な生活習慣として「手洗い」性）
対策などでも導入されています。
ちなみに PBFと「咳エチケット」が挙げられます。また、施設にも、この「ワンヘルス」を基本理念に位置づけ、ロおける感染防御を考える上で基本となるのが作業

ゴマークもワンヘルスをイメージしたデザインに習慣（Good Practice）や消毒・滅菌などです。作

しています。

業習慣の例として、手洗いや 5S（5S に洗浄・消毒

4) 感染症発生の 3 要素：病原体に関してを加えて 7S と表現することもある）、防護具（マ4スクや手袋、ガウン、ゴーグルなど）の着脱、食品

思いますが、具体的に「どのような手洗いをすれ

分野では HACCP の実施などが挙げられますが、ばよいか？」「どのようなマスクを選んで、どのよ

特に「手洗い」は、「衛生管理は手洗いに始まり、うに着ければよいか？」あるいは「きれいになっ

手洗いに終わる」といわれるほど重要な作業です。

たかどうかはどうやって確認するか？」といった

そこで、基盤コースでは、手洗いの効果確認、手説明は、あまりされていないのが実情です。実習

洗い後の清浄度確認、マスクの的確な着用などを、では、それぞれの分野の専門家、あるいは関連技実習を通じて身につけていただきます。よく「手術の開発者に、具体的な説明をしていただきます

洗いやマスクが大切です」という説明を受けると感染症法の対象となる感染症
感染症の分類

平成28年2月15日改正

一類感染症

ウイルス感染症【法】エボラ出血熱、クリミア・コンゴ出血熱、痘瘡、、南米出血熱、
マールブルグ病、ラッサ熱

二類感染症【法】急性灰白髄炎、重症急性呼吸器症候群（ＳＡＲＳコロナウイルスに限る）、鳥イン 【法】結核、ジフテリア
フルエンザ（Ｈ5Ｎ1）、鳥インフルエンザ（Ｈ7Ｎ9）、ＭＥＲS

三類感染症

四類感染症

五類感染症

細菌性等非ウイルス性感染症【法】ペスト【法】腸管出血性大腸菌感染症、コレラ、細菌性赤痢、腸チフス、パ
ラチフス【法】Ｅ型肝炎、Ａ型肝炎、黄熱、狂犬病、鳥インフルエンザ（H5N1、H7N9を除く）【法】Ｑ熱、炭疽、ボツリヌス症、マラリア、野兎病、【政令】ウエストナイル熱、オムスク出血熱、キャサヌル森林病、サル痘、重症熱性血 【政令】エキノコックス症、回帰熱、コクシジオイデス症、オウム病、つ小板減少症候群（ＳＦＴＳ）、腎症候出血熱、西部ウマ脳炎、ダニ媒介脳炎、チクング つが虫病、日本紅斑熱、ブルセラ症、鼻疽、発疹チフス、ライム病、
ニヤ熱、デング熱、東部ウマ脳炎、ニパウイルス感染症、日本脳炎、ハンタウイルス 類鼻疽、レジオネラ症、レプトスピラ症、ロッキー山紅斑熱肺症候群、Ｂウイルス病、ベネズエラウマ脳炎、ヘンドラウイルス感染症、リッサウイ
ルス感染症、リフトバレー熱、ジカウイルス感染症【法】インフルエンザ（鳥インフルエンザ及び新型インフルエンザ等感染症を除く）、ウ
イルス性肝炎（Ｅ型肝炎及びＡ型肝炎を除く）、後天性免疫不全症候群、麻しん、【省令】ＲＳウイルス感染症、咽頭結膜熱、感染性胃腸炎、感染性胃腸炎（ロタウイル
スに限る）急性出血性結膜炎、急性脳炎（ウエストナイル脳炎、西部ウマ脳炎、ダニ
媒介脳炎､東部ウマ脳炎、日本脳炎、ベネズエラウマ脳炎及びリフトバレー熱を除く),
水痘、水痘（入院例に限る）性器ヘルペスウイルス感染症、尖圭コンジローマ、先天【法】クリプトスポリジウム症、性器クラミジア感染症、梅毒、メチシリ
ン耐性黄色ブドウ球菌感染症、【省令】アメーバ赤痢、Ａ群溶血性レンサ球菌咽頭炎、クラミジア肺炎（オーム病を除く）、クロイツフェルト・ヤコブ病、劇症型溶血性レンサ球菌感染症、細菌性髄膜炎、ジアルジア症、侵襲性インフルエンザ
菌感染症、侵襲性髄膜炎菌感染症、侵襲性肺炎球菌感染症、伝染性風疹症候群、手足口病、突発性発しん、風しん、ヘルパンギーナ、無菌性髄膜炎、 性紅斑、破傷風、バンコマイシン耐性黄色ブドウ球菌感染症、バンコ
流行性角結膜炎、流行性耳下腺炎
マイシン耐性腸球菌感染症、百日咳、ペニシリン耐性肺炎球菌感染症、マイコプラズマ肺炎、薬剤耐性アシネトバクター感染症、薬剤耐性緑膿菌感染症、淋菌感染症、カルバペネム耐性腸内細菌科細菌
感染症、、播種性クリプトコッカス症
指定感染症
新感染症
新型インフルエンザ等感染症

新型コロナウイルス感染症（2020.1.28官報）
現在は該当なし【法】新型インフルエンザ、再興型インフルエンザ

56

感染症概論元 国立感染症研究所 主任研究官
木ノ本雅通のだけではありません。病原体の構成成分（核酸「感染」や「感染症」

やタンパク質など）や病原体が生産する毒素や抗という言葉は、テレ原などが原因となる場合もあります。感染症を引

ビや新聞などでも一き起こす微生物の表現としては、「病原菌」「病原般的に用いられてい微生物」「病原性微生物」「感染性微生物」「有害微ますが、意外と「知っ生物」など、類似の用語が多数存在しますが、特にているようで知らない部分」も多いのではないで

断りがない限りここでは細菌・真菌類、ウイルス、

しょうか。例えば、一般の方々に「感染症とは何？」

原虫、プリオンなどを包括して「病原体」と呼ぶこと尋ねたら、「細菌が付くこと」と答えるかもしれとにします。

ません。しかし、単に細菌が付着するだけでは感

2) 院内感染染症は起きません。病原体が体内に取り込まれ、

院内感染とは「病院内で発生した感染、あるい体内で増殖し、かつ症状があらわれた時に初めては病院内で病原体に触れて起こる感染」を意味し感染症が発症したと認識されます。本講義では、ます。対象は病院だけではなく、医院や介護施設

はじめに感染や感染症などの用語について正しいなども含まれるため、米国疾病管理センター

理解を共有したいと思います。

（ CDC ） が 提 唱 し て い る 「 医 療 関 連 感 染 」（healthcare-associated infection、HAI）という

1) 感染と感染症の定義
感染症は「病原用語の普及が望まれています。病院外で感染し、体」「感染経路（伝入院時に潜伏期だった場合には、院内感染として播経路）」「宿主扱わないのが一般的ですが、入院後 3 日以上経っ（しゅくしゅ）」てから発症した場合は、院内感染として扱う場合という 3 要素がもあります。院内感染は患者だけではなく、医療揃 わ な け れ ば感従事者、職員、外来者（見舞い、業者など）も含ま

染 は 成 立 し ませれます。
院内感染の特殊性としては、施設に易感染性宿ん（図）。「感染（infection）」とは、病原体（pathogen、infection

主（抵抗力・免疫力が低下した患者や高齢者など：

agent）が宿主（host）の体内に侵入して、発育まcompromised host）が多い点が挙げられ、さらにたは増殖することを意味し宿主はヒトだけではな

は針刺し事故など医療器具や医療独特の環境を媒く、動物の場合もあります。

介する感染も起こり得ます。

「感染症（infectious disease）」とは、感染によ院内感染を引き起こす病原体は、細菌類、ウイって起きた宿主に臨床的な症状が現れた疾患を意

ルス、寄生虫、原虫など、「すべての微生物」と理味します。ただし、「感染」と「発病」は必ずしも解して間違いありません。その中でも現在、特に一致せず、感染があっても、症状があらわれない

問題視されている病原体は「薬剤耐性菌」でです。

場合は「不顕性（ふけんせい）感染」、症状が顕わ

薬剤耐性菌とは、最初は薬剤が効いていた（薬剤れる場合を「顕性感染」と呼びます。

感受性であった）が、後に薬剤が効かなくなった（薬剤抵抗性となった）菌を意味し、もともと薬

また、感染症の原因は、必ずしも病原体そのも7

剤が効かなかった場合は、薬剤耐性菌とは呼びまにそれまで知られておらず、新しく認識された感せん。

染症で、局地的あるいは国際的に、公衆衛生上問感染し発症すると治療が難しく、重症化や広範に題となる感染症」を新興感染症と定義しました。

まん延する可能性がある薬剤耐性菌の代表的なも要するに、新興感染症の定義が設けられた 1996 年のとして、MRSA（メチシリン耐性黄色ブドウ球を基準にして、新興感染症は比較的新しい、再興

菌）、VRSA（バンコマイシン耐性黄色ブドウ球菌）、 感染症は古い感染症といえます。関連用語として、
VRE（バンコマイシン耐性腸球菌）、MDRP（多剤

流行（epidemic、社会における伝染）、地方流行

耐性緑膿菌）などが知られています。

（endemic、地方病性流行や風土病性流行）、汎流

ちなみに、院内感染の対義語は「市中（しちゅ行（pandemic、世界的大流行）という分類もありう）感染」または「市井（しせい）感染」です。市ます。

井感染は古い用語で、「井」は「井戸端会議」とい参考資料として、新興・再興感染症の例を病原う言葉があるように、井戸、すなわち“ヒトの集ま体の発見年あるいは感染症の発生年と、感染症法る場所”を意味します、過去には、井戸端にヒトがの感染症の類型（1～5 類）を表に示しました。2020

集まったために結核感染が拡大した例もありまし

年には新型コロナウイルス感染症が指定感染症にた。

追加されたことは記憶に新しいことと思います。
新興・再興感染症の制御には、近年増加する一

3) 日和見感染方の発生要因を理解し、適切に対処することが重

自然環境に普通にみられる菌（環境常在菌）で要です。

通常は感染性がない微生物が、易感染性宿主に感発生要因としては、①交通手段の発達や多様化（人染症を引き起こす病原体となる場合があります。

１類 原則入院、消毒等の対物措置、交通の制限（6） ・エボラ出血熱 ・マールブルグ病 ・ラッサ熱 ・ペスト他

このような平素無害菌は、弱毒微生物、非病原性

２類 状況に応じて入院、消毒等の対物措置（4） ・結核 ・重症急性呼吸器症候群（SARS） ・鳥インフルエンザ(H5N1,H7N9） ・MERS

微生物、日和見病原体などと呼ばれることもあります。

３類 特定職種への就業制限、消毒等の対物措置（2） ・細菌性赤痢 ・腸管出血性大腸菌感染症

あまり聞きなれない用語ですが「日和見感染（ひ４類 消毒、廃棄物等の対物措置、動物（節足動物含む）、飲食物を介する感染が多い(40) ・E型肝炎 ・狂犬病 ・ジカウイルス感染症 ・炭疽 ・デング熱 ・マラリア他

よりみかんせん）」とは、「健康なヒトには感染を起こさないような平素無害菌または弱毒の微生物

５類 発生情報の収集分析と結果の公表によって発生拡大を防止(4) ・アメーバ赤痢 ・クリプトスポリジウム症 ・ジアルジア症 ・破傷風

によって、易感染性宿主が感染・発症すること」を計56 疾病数（2018年5月現在111種類）のうち、約半数が人獣共通感症（演者記述）

意味します。易感染性宿主が持つ日和見感染を誘（的交流の増加）、②地球環境の変化（森林開発、温発する要因としては、全身疾患（がん、糖尿病、じ暖化、生態系の変化）、③薬剤耐性病原体の増加、ん不全、肝不全、エイズなど）、抗生物質の多用、④病原体の強毒化（ヒト‐ヒト感染や動物感染の免疫抑制剤や制がん剤などの使用、外科療法や放脅威）、⑤病原体の種特異性（ワクチン開発）、⑥居射線治療、加齢による体力の低下などが挙げられ

住環境の変化（密閉性、ペット接触）、⑦人畜共通ます。

感染症の台頭および認識不足、⑧高齢化などによる易感染性宿主の増加、⑨経済格差による社会問4) 再興・新興感染症

題（貧困や衛生、医療など）などが挙げられます。

1990 年に世界保健機構（WHO）は、「古くからこれらの発生要因に対するアプローチとして、存在している感染症で、近い将来克服されると考PBF の基本理念でもある「ワンヘルス・サイエン

えられていたもの。あるいは将来的に再び流行すス」の理解と実践が重要であることはご理解いたる傾向が出ている感染症」として再興感染症を定だけると思います。

義しました。さらに 1997 年には、
「過去 20 年間
8

一の感染症を発症させ、患者数・死亡者
数ともに多い状態が⾧く続いています。
3 大感染症の終息を目指す活動は、WHOをはじめ国際的に展開されており、日本でも国立感染症研究所などがキャンペー
ンを実施しています。
なお、日本における感染症による死亡者（2017 年）は 25,099 人で、うち結核による死亡者は 2,303 人となっていて、
アジア諸国の中では低いものの欧米と比べると高く、残念ながら日本は「結核中進国」という位置づけとなっています。

5) 人獣共通感染症
人獣共通感染症は「同一の病原体により、ヒト

7) 感染性廃棄物の処理とヒト以外の脊椎動物の双方が罹患する感染症」

すべてのものは最後には廃棄物になることは自と定義されています。家畜からヒトへ感染するだ

明ですが、すべてが適切に処理されているわけでけでなく、野生動物からヒトへ、ヒトから動物へはなくマイクロプラスチック問題等が話題に上っ

感染する病原体も存在します。かつては「人獣共ているのが現状です。ただし医療機関などが排出

通伝染病」と呼ばれ、厚生労働省は現在でも「動物する感染性廃棄物については、適正に処理されな由来感染症」と呼んでいますが、この呼び名ではければ、重大な事故・事件に発展するリスクがあ人から動物への感染が表現されません。そのようることは言うまでもありません。

な理由から、ここでは「人獣共通感染症」という用

ここで重要なのは「感染性廃棄物の処理は排出語を用いることに致します。

者にある」という認識です。そのため、排出者は

ヒトは野生動物や食用動物だけでなく様々な場「感染リスクについて熟知していること」と「処面で動物と接触していますので、家庭のペットや理方法に関する専門知識を持っていること」が必学校で飼育している動物なども、人獣共通感染症

須です。処理の仕方は一般常識に照らし合わせるの可能性について考える必要があります。表は医ことである意味十分で、「きちんと分別する」「感

師からの届出対象となっている人獣共通感染症

染性をなくすために滅菌または消毒する」「内容物（厚労省的には“動物由来感染症”）
56 種類ですが、を密閉・梱包する」などがポイントとなります。

届出対象となっている 111 種類の感染症の約半数
8) 感染防御対策の基本

が人獣共通感染症であることは注目すべきです。

感染防御対策は、医学や生物学のほか、化学、物
6) 世界の 3 大感染症“ATM”

理学、工学関係など、幅広い分野の知識と技術が世界の感染症について簡単に触れておきましょ多少なりとも必要なため、専門家の協力体制が必う。世界の感染症に関する情報は、WHO が毎年集要です。ただし知識だけでは不十分で、ハードと計しており、2017 年の感染症による死亡者数は世ソフトの両面からの取り組みが不可欠ですが「過界で 950 万人である。そのうち、エイズ（Aids）、

度な装置や装備にしない」ということにも留意す

結核（Tuberculosis）、マラリア（Malaria）は、世る必要があります。

界の 3 大感染症と呼ばれ、頭文字をとって“ATM”

感染防御対策を講じる際には「理論と実際が必と略称されています。これらは単一の病原体で単ずしも一致しない」という認識も不可欠です。例9

えば、理論では「マスクはウイルスが容易に通過経路」を経て「宿主」に侵入することで成立しまするので着用しても無意味」との考え方があります。一方で「すべてにおいて完璧な感染防御対策」

す。しかし現実には「100 万個のウイルスのうち 1というのも現実的ではありません。手洗い、マス個でも防げれば感染防御では無意味ではない」「少ク着用、消毒・滅菌、予防接種など、様々な手段をしでもリスクを下げるように努めることが肝要で組み合わせて、感染のリスクを最小限にするようある」といった考え方もあります。

に努めることが肝要です。

冒頭で述べたように、感染症は「病原体」が「感染10

病原体概論Ⅰ：細菌
大阪医科大学 医学部 微生物学教室
教授 中野隆史
1) 細菌①細菌とウイルスの違い

微生物は細菌、ウ
イルス、真菌および細菌は、栄養分を自分で取り込み、それを自分

原虫の 4 つに分類されます。本講義では、の体の成分に変えることができます。そして化学

このうちの病気を起合成によって増殖することもできるので、小さい

こすものの種類が多ながらも立派な「生き物」ということができます。
それに対してウイルスは自分の力で増えることはい細菌について重点的に解説します。

できません。ここが細菌とウイルスの最大の違いです。
（詳細は「病原体概論Ⅱ：ウイルス」を参照ください）。
また、細菌は、細胞膜の外に「細胞壁」という堅い構造物をもっていることも特徴です。その点は人体を構成する細胞（細胞壁をもたない）とは大きく異なっています（図）。

図は生きものの大きさのイメージを示しました。
縦軸は対数目盛（1 目盛下がると 10 分の 1 になる）で表してあります。細菌の代表であるブドウ②芽胞形成菌球菌は直径およそ 1μm（マイクロメートル、
1 mm

一部の細菌は「芽胞」という構造物を作ります。

の 1,000 分の 1）、ウイルスの代表であるインフル

ここで注意しておきたい点として、すべての細菌

エンザウイルスは直径およそ 100 nm（ナノメートが芽胞を持つわけではないこと、そしてまた芽胞

ル、1 μm の 1,000 分の 1）です。例えるなら、形成菌であっても、いつでも芽胞を形成するわけ

物差しの 1 mm の目盛りに微生物をずらりと並べではなく、生育に良好な条件であれば、通常の菌たとして、（計算上では）ブドウ球菌であれば 1,000と同じように、普通の菌の形（栄養型）を保って二個、インフルエンザウイルスであれば 1 万個並べ分裂増殖を行います。しかし、栄養分や温度など、られるくらいの小ささである。子どもの手のひら

生育条件が悪くなると、特殊な細胞分裂を起こしに 100 nm のインフルエンザウイルスが乗っているというのは、地球上に転がるビーチボール 1 個、というサイズ感になります。

て芽胞を形成します。
芽胞は、とても分厚い構造（芽胞壁）で覆われており、中身は水分が少なく凝集しています。芽胞の状態では、化学反応はまったく行われません（そ11のため芽胞は「休眠型」「耐久型」とも呼ばれます）。

の菌に移す、つまり他の菌に薬剤耐性の性質を伝例えるなら、植物の「種（たね）」のような状態で、達することが可能となります。この特性によって、この状態になることで厳しい環境にも耐えられる

それまで体制を持っていなかった菌が耐性を獲得ようになります。そして、再び環境が良好になれするという現象が生じることが知られています。

ば、発芽して（栄養型に戻り）、分裂増殖を再開します。
ヒトに対して病原性を有する芽胞形成菌は、それほど種類は多くありません。好気性のバシラス属と、嫌気性のクロストリジウム属の 2 種類で、ほぼすべてといえます。バシラス属の代表的な菌種としては、環境のどこにでもいるセレウス菌（食2) ウイルス
先ほど述べたように、ウイルスは細菌と異なり、品を腐らせる場合がある）やバイオテロで使用されたことがある炭疽菌、そして納豆菌（もちろん自分の体を自分で作ることができません。簡単に病原性はありません）として知られる枯草菌など表現すると、ウイルスとは「遺伝子が『タンパク質が挙げられます。クロストリジウム属の例としてのカプセル』に囲まれた構造物」と言えます。細胞は、破傷風菌、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、ディ

外では一切の化学反応を起こすことはなく、宿主

フィシル菌などがあります（注：ディフィシル菌（ヒトなど）の細胞に入り込み（＝宿主に寄生し）、は 2016 年、クロストリジウム属からクロストリ

宿主が持つ原料やエネルギーを利用して、自分のジオイデス属に分類が変更されました）。

体を作らせる――というイメージです。

一般的な微生物の中で、芽胞は最も消毒薬に抵抗性があるといわれており、枯草菌は病原性がな
く取り扱いやすく消毒薬に対する抵抗性が高いので、消毒薬の効果の検証などに用いられます。
③耐性菌の問題
先ほどの講義（感染症概論）でも解説されたように、細菌の中には抗菌薬に抵抗性を示す「耐性菌」が問題になっています。特に複数の抗菌薬に抵抗性を示す「多剤耐性」には注意が必要で最近は CRE（カルバペネム耐性腸内細菌科細菌）が社会的な問題になっています。CDC は、現在世界で年間 820 万人ががんで死亡しているが、2050 年には耐性菌が関与する死亡者が年間 1,000 万人に及び、がんによる死亡者数を上回ると推測しています。
細菌の中には、本来の遺伝子であるゲノムだけ
でなく、小さな DNA（プラスミド）を持つものがいます（図）。このプラスミド上に薬剤耐性遺伝子がコードされている（＝遺伝情報が乗っている）と、その情報（ここでは薬剤耐性という性質）を他
12

3) 感染症＝微生物が起こす病気①発症は「ヴィルレンス」と「ヒトの抵抗力」の綱われる。ヒトの細胞は 60 兆個（最新の研究では 34

引きる細菌数である。ただし、常在菌の多くは、ヒトに兆個）といわれているので、それをはるかに上回

すべての微生物がヒトに病気を起こすわけでは対して「良い影響」も「悪い影響」も及ぼしませありません。ヒトに病気を起こす微生物（病原微ん。

生物）とは、すなわち「ヒトに病気を起こす能力を最近は、体に良い細菌を積極的に摂取して、腸持っている特殊な微生物」ということができます。

内環境を整えて病気を防ごうという考え方もあり

この「ヒトに病気を起こす能力」を「ヴィルレン

ます（プロバイオティクスという）。
「悪い微生物ス」と呼びます（以前は「毒力」「菌力」などと訳と毅然とした姿勢で戦う」「良い微生物と積極的にされていました）。

付き合っていく」という考え方を「感染制御感染症を発症するかどうかは、「ヴィルレンス」と「ヒトの抵抗力」の“綱引き”で決まります（図）。
綱引きで菌のヴィルレンスが勝てば病気になり、ヒトの抵抗力が勝てば病気にはなりません。

②微生物の増殖菌のヴィルレンスには菌数も影響します。ウイ
ルスと異なり、細菌は 2 分裂で増殖します。一般
的に多くの細菌は 15 分程度で 2 分裂増殖する（腸炎ビブリオのように 5 分程度で 2 分裂増殖できる菌も存在します）。ただし、菌は際限なく増殖する
わけではなく、109 個/mL 程度まで増殖すると、細菌は分裂をやめます（図参照）。
ちなみに最近の研究では、微生物は生育密度が高くなると、個体間で情報伝達物質を介して生育をコントロールする（増殖をやめる）性質がある
ことがわかってきていて、この性質は、クオラム
センシング（quorum sensing）と呼ばれます。
③感染制御
ヒトの糞便 1 g 中には 100 億個以上、体表や腸管などには 100 兆個以上の常在菌が存在するとい
13（infection control）」と呼びます。

14

病原体概論Ⅱ：ウイルス
元 千葉県家畜衛生研究所 主幹
吉澤重克
1) 感染症法で規定するウイルス感染症の概観
本講義では、ウイルのに対して「ウイルスは自己増殖できない（生きた細胞でしか増殖できない）」という点に集約されます。
もう 1 点、ウイルスは「遺伝物質の核酸は DNA

ス や ウ イ ルス 感 染症

か RNA のどちらか 1 種類しか持っていない」との 基 礎 に 関す る 要点いうこと（表参照）、そして RNA を持つウイルスを解説します。冒頭のガイダンスで、感染症法の（インフルエンザウイルス、コロナウイルスなど）対象となる感染症を表にまとめていますが、いかは変異しやすいという特徴があります。

にウイルス病が多いか理解していただけるでしょう。この中で、頻繁に話題に上がる代表的なウイルス病としては、例えば一類ではエボラ出血熱、
痘瘡（天然痘）、ラッサ熱など、二類ではポリオ（急性灰白髄炎）、SARS（サーズ、重症急性呼吸器症
候群）、鳥インフルエンザ H5N1 など、四類では A
型肝炎、E 型肝炎、狂犬病、日本脳炎、デング熱、
重症熱性血小板減少症候群（SFTS）など、五類では麻疹（はしか）、風疹、流行性耳下腺炎（おたふく）、口唇ヘルペス、インフルエンザ、ノロウイル
スなどが挙げられます。

① 大きさと基本構造

また、感染症法では、感染症を引き起こす病原ウイルスの基本的な構造は、核酸とそれを取り体について、その危険性基づいて一～四種病原体

巻くタンパクの殻から成り立っていいますが、そに分類しており、一種病原体にはエボラウイルスの外側にエンベロープ（タンパクと脂質の層）をや痘瘡ウイルスなど、二種病原体には SARS コロ

持つウイルスもあります。

ナウイルスなど、三種病原体には狂犬病や SFTS

大きさは様々で、21 世紀に入って 1μm もある

ウイルスなど、四種病原体にはインフルエンザウ

巨大ウイルス（光学顕微鏡で観察可能）も見つか

イルス、ポリオウイルス、デングウイルス、日本脳っており、以前のように「ウイルスはサイズが小炎ウイルスなどが含まれます。

さい」という認識は通用しなくなりつつあります。

なお、病原体を扱う施設には、バイオセーフテ② 複製（増殖）のメカニズムィレベル（BSL）1～4 の 4 段階の基準が設けられていいて、エボラウイルスや天然痘ウイルスなど

ウイルスが複製される過程についてはインフル

は、BSL 4 の施設でしか扱うことができません。

エンザを例にとると図に示すように、ウイルス表

以上は、病原体を取り扱う場合や病原体の運搬

面の HA（ヘマグルチニン）が、細胞の受容体に吸着します。その後「吸着→侵入→脱殻→核酸およに携わる関係者に必須の知識です。

びタンパクの複製→粒子の形成→細胞からの放出」

2) ウイルスの基礎知識
ウイルスの最大の特徴は、病原体概論Ⅰで解説という過程をとります。ウイルスの細胞外への放出は、ウイルス表面の NA（ノイラミニダーゼ）がされたように「細菌は代謝して自己増殖できる」

細胞との付着を切り離すことによって行われます。
15

すが、ここでは 2 つの様式を説明します。
下の図（様式Ⅰ）は最もシンプルな感染様式で、ウイルスが侵入し感染した場所でウイルスが増殖し、そこがダメージを受けて病気を引き起こす場合で、典型的な例としてインフ
ルエンザやノロウイルスなどが挙げられます（おそらく新型コロナウイ
ルスも、この様式と考えられます）。

ちなみに、タミフルは、この NA の働きを阻害す

これらは潜伏期が短いのが特徴で、ワクチンの効ることで、ウイルスの放出を阻止しています。

果も限定的です。

③ 感染・伝播方法

様式Ⅰ

ウイルスの感染・伝播方法は、ウイルスの種類

・インフルエンザ・ノロウイルス感染症等によって、1）水平感染、2）垂直感染、3）血液を介する感染など、いくつかの方法があります。

第1次増殖1)の水平感染は、呼吸器感染、経口感染（糞口感病気

染）、接触感染に分けられます。呼吸器感染は鼻腔や喉、気管から感染するもので、インフルエンザ

ウイルス血症ウイルスやコロナウイルス、ライノウイルスなどが挙げられ、呼吸器感染には飛沫感染（飛沫＝咳

次の図（様式Ⅳ）は、ウイルスが侵入した後、いやくしゃみによって、口から出される細かい水分）ったん増殖（主にリンパ組織内）し、それが血流にと飛沫核感染（飛沫核＝飛沫の水分が蒸発した 5

乗って、別の組織（増殖に適した組織）へ移動し、μm 以下の粒子）がありますが、この二者は区別別の組織で二次増殖した後、病気を引き起こしまが困難です。経口感染するウイルスは、ノロウイ

す。二次増殖した後、さらに血流に乗って脳に行

ルスやロタウイルス、ポリオウイルスなどがありったり、胎盤から胎児へ行って、重大な病気を起ます。

こす場合もあります。

2)の垂直感染は、ウイルスが母親から子へ伝わ様式Ⅳることを言いますが、産道から感染するもの（サ・麻疹、風疹
・水痘・ムンプス等

イトメガロウイルスや B 型肝炎ウイルスなど）
と、
第1次増殖

母乳から感染するもの（サイトメガロウイルス、

ウイルス血症

第２次増殖

ヒト T 細胞白血病ウイルスなど）があります。
3)の血液を介する感染には、B 型肝炎ウイルス、

ウイルス血症

C 型肝炎ウイルス、エイズウイルス、昆虫媒介ウ
胎盤

イルスなどがあります。
④ 感染様式

病気

血液脳関門

第３次増殖
（中枢神経）

第３次増殖
(胎児）

先天
異常

病気

感染様式とは、侵入したウイルスが、生体内で⑤ ウイルスの調製および測定

どのようにして病気を引き起こすかを表す言葉でウイルスは細胞内でしか増殖しないため、ウイ
16

ルス液の調製や測定は、動物接種または培養細胞（多少の局所反応はあるが）安全性が高い、②ワを用いて行われます。

クチンの保存性が比較的良い、短所は ①異物とし測定法には、動物接種法、CPE 法、プラーク法て大量の抗原が入るので、ヒトによっては副作用があります。動物接種法は、動物に接種して生死やアレルギーを引き起こす、②大量製造が難しい、または発病から判断し、CPE 法は測定対象のウイ③一般的に効果が短期間で、複数回の接種が必要

ルス液を希釈した後、培養細胞に接種し、どこまである――などです。

で CPE（細胞変性効果）が観察されるかを顕微鏡

安全性を考慮すれば不活化ワクチンが勝っていで確認します。プラーク法は、CPE 法と同様ウイ

ますが、子宮頸がんワクチン（HPV）の副作用がルス液を希釈した後、培養細胞に接種します。寒

日本で問題になっていたり、インフルエンザや日天培地を加え細胞を染色すると、ウイルスにより本脳炎（以前はマウス脳から製造）のワクチンの変性した細胞は染色されずに白い斑点（プラーク）ように脳症を引き起こす可能性なども懸念されてとして観察されるため、プラークを数えて元のウいます。

イルス量を決めることができます。

②マスクと手洗いの効果：インフルエンザの飛沫

3) ウイルス病の予防①生ワクチンと不活化ワクチン

感染対策
インフルエンザウイルスの感染経路は、主に飛ワクチン開発の最初は、英国のエドワード・ジ

沫感染である。ここでは手洗いとマスクの有用性

ェンナーによる天然痘ワクチンの開発（牛痘を接に関する実験データを紹介します。サージカルマ

種するワクチン種痘法）といわれています。ワク

スクを用いた実験によると、霧状のウイルス飛沫

チンによる予防は「一度感染した病気には二度かはほとんど阻止されましたが飛沫核（5μm 以下のからない」という考えに基づいています。ワクチ粒子）に対しては、マスクは相応の阻止効果しかンは、大きく分けて不活化ワクチン（ウイルスを認められませんでした。また、手に付着したウイ

ホルマリンなどで失活させ、免疫原性は残して接ルスは、流水でほとんど除去され、市販の洗剤を種する方法）と弱毒生ワクチン（活性のあるウイ

用いた手洗いではほぼ完全に除去されました。感

ルスをそのまま接種して感染を起こさせ、免疫を染予防において、マスクと手洗いは極めて重要で与える方法）がある。ただし、弱毒生ワクチンは、あることが確かめられました。

病気を起こさないよう、病原性を弱くして（弱毒⑥ 消毒用アルコールの効果

化して）接種します。
生ワクチンの⾧所は、①感染させるので細胞免消毒用アルコールは、エンベロープを持つウイ

疫ができ、強い免疫記憶もでき、免疫が⾧期間続ルス（インフルエンザウイルス、麻疹ウイルス、コく点（ワクチンとしての効果も高い）、②（ワクチ

ロナウイルス、ヘルペスウイルスなど）には効果

ンの種類にもよるが）費用が安く大量製造も可能が認められましたが。ノロウイルスについては、

である、③接種回数が少なくて済む――などがあ

代替ウイルス（ネコカリシウイルス）を用いた実ります。一方、短所としては ①弱毒化しているが験で、消毒用アルコールの効果が認められなかっウイルスの変異により病原性復帰も否定できない、 た一方、次亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウムは②ウイルスが排泄されることにより、他への感染効果が認められました。ただし、タンパク質などの可能性がある、③ウイルスが生きているので副の夾雑物が残存している環境では、効果は減少す作用の可能性がある――などがあります。

るので要注意です。

一方、不活化ワクチンの⾧所は、①ウイルスを

4) まとめ

不活化してあるので、ワクチンの感染性はなく、
17

ウイルス感染症の特徴として、まずウイルスは「最大の防御法」ではありますが、すべてのウイ

目に見えない。そして、一般的に体内での増殖がルス感染症に対するワクチンが存在するわけでは

速く、症状が現れる前にウイルスを排出するため、ありません（しかもウイルスは変異しやすく次々感染の広がりが早い（狂犬病やエイズのように潜に新しいワクチンを開発しなければならないケー

伏期間が⾧い感染症もある）。感染経路は飛沫感染、 スもあります）。
飛沫核感染、接触感染など多岐にわたり、病原体

今後も動物由来の未知の危険な病原体が出現すウイルスの特定は難しく、時間がかかるのが特徴

る可能性があり、ますます「ワンヘルス」の考え方です。

が重要になることは間違いありません。この講習

対策面での課題も多く、抗ウイルス薬は限られ会を通じて、感染症に関する正しい知識を身につたウイルス感染症にしか効果がなく、ワクチンはけ、感染症の予防に役立ててほしいと考えます。

18

感染防御概論Ⅰ：感染経路対策
一般財団法人 機能水研究振興財団
生物安全実践講習会 事務局 本間茂（元キッコーマン株式会社）
1) 「感染制御の 3 要素」と「微生物制御の 3 原則」
これまでの講義で強調されているよう

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control
Point）は現在、食品安全管理の世界標準となっていますが、それは 7 原則 12 手順で構成され、ポイ
ントは、以下の 4 点に集約されます。
①製造工程で生じる可能性があるハザードを分析に、感染症は「感染源する（どこにどのような危害が潜在するかを洗い（病原体）」「感染経路」「感受性のある宿主（感染出す、どこからどのようにハザード（微生物など）を受けやすいヒト」という 3 つの要素が揃わなけが侵入するかを洗い出す（＝感染経路を洗い出す）

れば発生しません。つまり、感染対策の原則とは、②少数の決定的な管理点＝重要管理点（CCP：

この 3 要素のどこかを断ち切ることです。

Critical Control Point）と管理基準を定める

本講義では感染経路対策に焦点を当てますが、③CCP の管理基準を逸脱した製品をすべて排除

これを考える際には、医療分野/食品衛生分野に限する（製品すべてに対策が行き届いたことを確認

らず「感染様式を理解すること」が非常に重要にする）なります。感染様式を理解した上で、5S や 7S（5S＋洗浄・消毒）、手洗いやマスクなど防護具の装着、殺菌・消毒などの作業習慣を徹底し、HACCP に④対象とする喫食者の健康危害を許容可能なレベ
ルまで減少させる
なお、HACCP ではハザードを「生物的ハザー

取り組むことになります。

ド」「化学的ハザード」「物理的ハザード」という 3 つに分類されていますが、本講義は「感染防御概論」なので、「生物的ハザード」にのみ言及します。
3) 微生物が起こす食中毒のタイプ
微生物が引き起こす食中毒は、大きく「毒素型」と「感染型」、および両者の中間型に分けられます。毒素型は、食品中で増殖した微食中毒予防には「つけない（ばらまかない）」「増生物が作り出した毒素を食品とともに摂取するこやさない」「やっつける」という「微生物制御の 3とによって発症するタイプです。2000 年に発生し原則」があります。

た大手加工乳メーカーによる食中毒では、黄色ブ

これを感染制御の 3 要素に対応させると、図にドウ球菌が産生した毒素によって、患者数は示すように、「感受性のある宿主」を「被感染者が14,000 人を超えました。

いること」と考えれば「発症レベルまで菌を増や感染型は、食品とともに摂取した微生物が、ヒさないこと」、「感染経路」を「病原体が伝播される

トの腸管内で増殖することによって発症します。

こと」と考えれば「つけない（ばらまかない）」、「感染源（病原体）」を「病原体が存在すること」と考えれば「やっつける」を対応させて考えるこ

ただし、発症するには一定量（いわゆる最小発症菌量）を超える菌を摂取する必要があり、この量は、菌種によって、あるいは摂取する人の抵抗力とができるでしょう。
2) HACCP

によって異なります。
食中毒のタイプが異なれば、自ずと防御対策も
19

異なります。本講義ではカンピロバクターとノロ

際には、その食品を「いつ食べるか」「どうやってウイルスを例に、感染経路対策について考えて行

食べるか」「どれくらい食べるか」「誰が食べるか」

きます。
4) 実際の事例から学ぶ食中毒の予防対策①カツオ刺身でカンピロバクター食中毒を考慮することも重要です。すなわち、その場で食べるのか、家に持ち帰って食べるのか。そのま
ま食べるのか、加熱してから食べるのか。屈強な都内の中学校で、カツオの刺身によるカンピロ

若者が食べるのか、乳幼児や高齢者など免疫力がバクター食中毒が発生し、生徒の約 1/3 が食中毒

弱いヒトが食べるのか。そうした前提条件によっ症状を示しました。授業で鶏のと体処理を行い、て、ハザード分析の結果が変わってくることに注

その後、昼食でカツオの刺身を喫食しており、こ目すべきです。

の昼食からカンピロバクターが検出された。

②刻み海苔でノロウイルス食中毒

カンピロバクターは鶏や豚、牛の腸内に生息する菌で、食中毒の多くは鶏肉やレバーの生食が原

東京都、大阪府、和歌山県および福岡県の 4 都因で発生していて、一般的に魚介類のカンピロバ

府県 26 施設でノロウイルスによる広域食中毒がクター汚染は考えにくいことです。一方で、本菌発生し、後の調査結果から異なる施設の患者からの特徴の一つに、最小発症菌量が低い（100 個以分離されたノロウイルスの遺伝子型が一致し、原下ともいわれる）点があり、鶏肉の生食はカンピ

因食品が同一であることが判明しました。

ロバクター食中毒のリスクが高く、対策の基本は原因食材として特定された刻み海苔は、焼き海

加熱調理等で「やっつける」こととされています。

苔（板海苔）を裁断機にかけ、乾燥剤とともにパッでは、なぜカンピロバクターがいないはずのカク詰めして流通していました。原因は、焼き海苔

ツオ刺身で食中毒が発生したのか？1）直前の授業を裁断する従事者の健康管理不足であった（手洗では、鶏のと体処理が行われていた。2)同じ厨房でいを徹底し、作業時に手袋をしていれば防げた可

カツオ刺身を含む昼食が作られていた。３）「と体能性がありました）。

処理用のまな板・包丁」と「カツオ刺身用のまな

この事例のポイントの一つは、当時、「ノロウイ

板・包丁」は区別されていたが、洗浄用のシンクやルスが乾燥状態の刻み海苔に付着したまま 2 ヶ月

スポンジは共用であった。以上のことから、シン以上も感染力を持続する」ということを誰も予想

クやスポンジに付着したカンピロバクターが、包していなかった点にあり、これまで知られていな

丁・まな板や従事者の手指を経由してカツオ刺身

い、新しい感染ルートで感染が成立した事例と言に二次汚染したことが原因と推定されました。

ってよいでしょう。常に「今日の常識は明日の非少量の菌数で発症するカンピロバクターでは、常識」という危機意識を持って、最新のリスク情「増やさない」対策は通用せず、「つけない」「やっ

報に耳を傾け、知識のアップデートに努めなけれつける」対策がポイントとなります。生肉と生食ばなりません。

用食材を同じ環境で扱う時は二次汚染（交差汚染）

このことを北海道大学名誉教授の一色賢司先生に注意しなければならず、具体的には、衛生的手は「諸行無常」と表現し、「食品衛生に関する知識

洗いや調理機具・洗浄器具の殺菌が特に重要な管はすぐに古くなる、最新の知識へのアップデート

理項目となります。

に努めなければならない」と強調しておられます。

HACCP の考え方の基本は「少数の『重要なハザード』に絞り込んで管理する」ことです。この絞り込み作業――つまり「ハザード分析」が最も重要なプロセスとなりますが、ハザード分析を行う

20

ノロウイルス食中毒の原因食品は、表に示すよの現状に即した衛生管理に取り組む必要がありま

うに多種多様です。二枚貝による食中毒は、原料す。そして、医療分野の感染防御では、こうした飲に付着したウイルスが原因の可能性が高い一方で、 食店などが取り組む「HACCP の考え方を取り入
惣菜や菓子、パン、刻み海苔などは二次汚染（特にれた衛生管理」が参考になるのではと思っていま

不顕性感染者による二次汚染）が原因の可能性がす。

高いと考えられます。

感染防御の基本は「敵（病原微生物）を知る」（ＲＰ Ｐ22表17）

食材区分
カキ

「己（防御目的）を知る」「防御手段を選ぶ」に集

料理名約されると思います。敵を絞り込み、敵のタイプ

酢カキ、生カキ、カキグラタンや性質に応じた防御手段を講じることが大切なの

カキ以外の
二枚貝

シジミの醤油漬、アサリの老酒漬、貝類のサラダ仕立て

そうざい

コロッケパン、かつ弁当、野菜サラダ、ほうれん草のお浸し、チキンカツ、スパゲッティサラダ、ほうれん草シラス
和え、ロールキャベツ、春雨サラダ、人参炒め、アスパラ
ベーコン、大根のナムル、酢ガニ

菓子類

きなこねじりパン、バターロール、食パン、ケーキ、和菓子、もち、きな粉もち、クレープ、杏仁豆腐

トの手指』が感染源にとって「一番の運び屋」であ

その他

井戸水、きざみのり

ることは共通しています。手指を介した感染を断であって、必ずしも「自分以外はすべて敵」と考える必要はありません。
そんな中でも、食品現場でも医療現場でも、『ヒ図では赤い矢印が食中毒、青い矢印が感染症のち切るには「衛生的手洗い」が非常に重要ですの

経路を表しています。しかしながら、食中毒対策

で後半の実習で実感していただきたいと思います。

と感染症対策はバラバラに考えるのではなく、食品の関係者、感染症の関係者、さらには公衆衛生の関係者が協力し合って対策を講じる必要があるのではないでしょうか。
ノロウイルスの感染経路

RP:※

※

や
っ
つ
け
る
対
策

つけない対策つけない対策やっつける対策※不顕性感染者を含む

65) 効果的な感染防御のために多くの食中毒は飲食店で発生している。2018 年の食品衛生法改正では、飲食店や小規模事業者を対象として「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」が制度化されました。厚生労働省のホーム
ページでは、こうした事業者を対象とした手引書も公表しています。製造現場がある程度“閉鎖系”の食品工場と違い、“開放系”である飲食店では、そ21

22感染症防御概論Ⅱ：消毒・滅菌法
東京医療保健大学大学院 医療保健学研究科
教授 岩澤篤郎
感染症の原因となる微生物は、様々
な環境から
侵入する可
能性があり
ます。例えば、ヒトの腸管内で増殖したノロウイルスは、糞便を介して下水道に排出され、それが河川や海洋に流れて二枚貝に取り込まれます。そして、ヒトは、ノロウ
イルスが蓄積された二枚貝を生で食べる
ことで発症し下痢を起こします。病原体は食品や様々なものを介してヒトに感染症

2) 微生物制御
食品や医薬品で最終製品の安全を保証するには、を引き起こすだけでなく、ヒトからヒトに感染症を広げていくものも存在します（図参照）。私たち

原材料を受け入れてから製品を出荷するまでの工の身の回りから微生物をすべて除去する試みは無程管理や、使用する機器や器具の洗浄・消毒を確意味であり、“必要に応じた適切な微生物の制御”

実に行わなければなりません。この安全が担保さということが感染制御を考える上で重要です。

れ続けて初めて安心な食品や製品となることから、食品分野では、感染防御概論Ⅰで解説した

1) 感染制御
患者の微生物検査を実施しなければ、保有微生

HACCP の考え方が適用されています。医薬品分物は明確化しません。感染症患者の病原体を確定

野では、製品に微生物だけでなく異物の混入のリすることで、適切な抗菌薬・抗ウイルス薬によるスクがあった場合は、回収などの対応をしなけれ治療も可能となります。病原体概論Ⅰの講義で「ヒばならず、最終製品の品質を考え、滅菌を行い、無トの体内には大量の常在菌がいる」と解説されま菌性を保証することが必須となります。
3) 滅菌・消毒・洗浄
ここで、滅菌、消毒、洗浄などの用語の定義を確した。抗菌薬の投与により、ヒトの腸管内にいる
常在細菌叢は乱れ、Clostridioides difficile 感染症

認しておきます。

の発症のリスクが高まることからも、できるだけ乱したくない。「微生物をすべて殺菌・除去する」という考え方ではなく、「感染症の発症・拡大の防［滅菌］芽胞を含むすべての微生物を殺滅または除去すること［消毒：高水準］多量の細菌芽胞を除くすべての止」というのが感染制御の基本的な考え方です。

微生物を死滅させるレベル

一方で、サルモネラやカンピロバクター、腸管［消毒：中水準］多くの結核菌を含む栄養型細菌、出血性大腸菌 O157、ノロウイルスなどは、少数ですべての真菌、および多くのウイルスを死滅させ感染することが知られています。こうした少数でるレベル

感染する病原微生物の感染制御については、まだ多くの問題が残されています。

23

［消毒：低水準］結核菌を除いた栄養型細菌、あるオフィルムを形成すると抵抗性は増大します(グ種のウイルスおよびある種の真菌を死滅させるレ

ラム陽性菌もバイオフィルムを形成する)。ネオヨベルジン（ポビドンヨード製剤）を入れていた三方活［洗浄］有機物を物理的に除去すること

栓に Burkholderia cepacia が汚染し、血液培養陽殺菌とは単に菌を殺すことであり、その結果と性が頻発した事例が 1994 年に起きました。このしてもたらされるのが滅菌や消毒です。

事例では、製剤中に強固なバイオフィルムを生成し 16 カ月後でも 2.0×103 cfu/mL の菌が検出され① 消毒薬に対する抵抗性ていました。

消毒薬に対する抵抗性は、微生物の種類によっ

抗酸菌（結核菌など）は芽胞を形成しませんが、て異なります。芽胞形成菌、結核菌などの抗酸菌

細胞壁を構成する厚い脂肪成分（ミコール酸）のは抵抗性が高く、エンベロープを有するウイルス

影響で、消毒薬に対する抵抗性が高いことが知ら（インフルエンザウイルス、ヘルペスウイルスなれています。芽胞は消毒薬に対する抵抗性が高いど）などは抵抗性が低くなります。

ことが知られていますが、その抵抗性は菌株によ

なぜエンベロープを有するウイルスは抵抗性がっても異なることに注意が必要です。

低いのか。ウイルスは、その構造によって、アデノウイルスのようにエンベロープを持たないウイル② 感染リスクと消毒薬：高水準消毒薬、中水準消スと、B 型肝炎ウイルスのようなエンベロープを

毒薬、低水準消毒薬

持つウイルスに大別されます。エンベロープを持

医療分野では、感染リスクに応じて使用器具をつウイルスは、病原体概論Ⅱで解説されたように、

以下のように分類する、「Spaulding による器具分

エンベロープが宿主細胞の細胞膜と融合すること類」という考え方が根付いています。

で、宿主細胞に取り込まれる一方、エンベロープ［クリティカル器具］無菌の組織や血管に挿入すを持たないウイルスは、宿主細胞のエンドサイト

るもの（手術用器具、循環器または尿路カテーテ

ーシスによって取り込まれます。エンベロープはル、移植埋め込み器具、針など）宿主細胞の生体膜に由来するリン脂質の二重膜で［セミクリティカル器具］粘膜または健常でないあるため、界面活性剤のような物質でも容易に破皮膚に接触するもの（呼吸器系療法の器具や麻酔壊されます。こうした構造の違いが、ウイルスの器具、軟性内視鏡、喉頭鏡、気管内挿管チューブ、消毒薬に対する抵抗性の違いに大きく関係してい体温計など）ます。

［ノンクリティカル器具］健常な皮膚とは接触す

グラム陽性菌は、グラム陰性菌と比べて消毒薬

るが、粘膜とは接触しないもの（ベッドパン、血圧に対する抵抗性が高いことが知られています。グ

計のマンシェット、松葉杖、聴診器など）

ラム陽性菌は厚いペプチドグリカン層に覆われてクリティカル器具は滅菌、セミクリティカル器いるためです（図；左はグラム陽性菌、右はグラム

具は高水準消毒、ノンクリティカル器具は低～中陰性菌）。しかしながら細胞壁が薄いことで物理化

水準消毒を行う必要があります。ただし、クリテ学的な作用に弱いグラム陰性菌であっても、バイィカル器具やセミクリティカル器具に分類されている機器の中には、使用後に洗浄消
毒や滅菌処理を行うことが容易でないものが多く、使い捨て製品が使用されることが多くなっています。
③
24

主な滅菌方法高圧蒸気滅菌（オートクレーブ）、エチレンオキ⑤ 消毒に際しての注意点

サイド滅菌、プラズマ滅菌（過酸化水素と高周波感染制御・微生物制御において、消毒薬は感染エネルギーによるプラズマを利用した滅菌法）な源と感染経路を遮断する目的で使用されます。消どがあります。

毒薬は、前述のように高・中・低水準の消毒薬に分類されるますが、異なる視点で分類すると、大き④ 主な消毒方法

く①菌を固定する製剤、②菌を剥がす製剤、③菌

物理的消毒法（消毒薬を使用しない消毒法）とを破壊する製剤に分類できます（図）。この 3 分類

化学的消毒法に大別されます。

は、作用の強弱はあるものの、必然的に使用する［物理的消毒法］

場面が異なっています。

例えば、熱水消毒（65～100℃の熱水処理、煮沸
消毒（沸騰水中で 15 分間以上煮沸）、流通蒸気法（80～100℃の熱水、または流通蒸気中で 1 日 1
回、30～60 分間ずつ加熱。これを 3～5 回繰り返す）
、紫外線殺菌灯照射（200～280nm の波⾧域の紫外線による消毒）などがあります。

なお、消毒薬の使用に際しては、以下の点に注［化学消毒法］

意する必要があります。

各種消毒薬を使用する方法で、消毒薬は生体に・影響を及ぼす異物（汚れ、有機物など）を除去す使用できる消毒薬（antiseptics）と器具・環境等にる必要があること使用できる非生体消毒薬（disinfectant）に分類さ・微生物の種類によって消毒薬の効果が異なるこ

れます。

と

消毒薬は生体毒性を有するので、高水準のもの

・対象物の形状に注意を要すること（隙間、蝶番、ほど毒性が強く生体に使用できるのは低～中水準

管腔など）消毒の消毒薬となります。中水準消毒薬は、次亜・消毒薬の効果には「濃度」「時間」「温度」が影響

塩素酸ナトリウム、ヨードホール・ヨード系（ポビを及ぼすことドンヨード、ヨウ素など）、アルコール系（エタノ

使用後の消毒薬は環境に廃棄（放出）されるこール、イソプロパノールなど）、フェノール系（フとも忘れてはいけません。効率的・効果的な使用

ェノール、クレゾールなど）などである。低水準消だけでなく、環境負荷の少ない使用、回収して使毒薬は、第四級アンモニウム塩（塩化ベンザルコ

用する技術などについても考慮する必要がありま

ニウム、塩化ベンゼトニウムなど）、クロルヘキシす。

ジン（グルコン酸クロルヘキシジンなど）、両性界面活性剤（塩酸アルキルジアミノエチルグリシンなど）などです。次亜塩素酸系は生体に使用できますが、汎用的には使用されていません。
なお、日本では、化学的滅菌剤として認可されたものが高水準消毒薬で、グルタラール、フタラール、過酢酸の 3 種類がありますが、これらは劇薬であるためその使用には注意が必要です。FDA（米国食品医薬品局）では、高水準消毒薬を「抗酸菌に対して 6 log の減少を実証した消毒剤」と定義しています。
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【実習 1】 衛生的手洗い
サラヤ株式会社 バイオケミカル研究所
加藤信一
従事者の手指は微生

手のシワの部分などが知られています（図参照）。も物の「運び屋」であるとし、病原菌がこれらの洗い残しが発生しやすい箇所いう認識を持つ必要がに付着した場合、そこから食品への二次汚染が広があります。手洗いの種類

る可能性が考えられ、これを防ぐためには手洗いのは求める清浄度に応じ手順をマニュアル化しておくことが推奨されます。

て①日常的な手洗い（外マニュアル化しておくことで手洗い効果の「ヒトにから付着した微生物（いわゆる「通過菌」）の一部をよるバラツキ」も少なくなります。今回の実習では、除去）、②衛生的手洗い（すべての通過菌を除去）、「手洗いチェッカー」という器具を用いて、「衛生的③手術時手洗い（通過菌および常在菌を可能な限り手洗い」の手順を身につけていただきます。

除去）の 3 種類に分けられます（下図参照）。医療関

まず蛍光ローションを“汚れ”に見立てて、手指に係者や食品関係者は②の衛生的手洗いについて正

塗り込みます（蛍光ローションはブラックライトをしい手順を身につけておく必要があります。

当てると白く光るので、洗い残した汚れを目視でし

手洗いで洗っかりと把握できるようになります）。その後、「いい残しが発生

つもの手順」で手洗いを行い、ローション（汚れ）しやすい箇所が残っている箇所を確認。さらに、「衛生的手洗い」

としては、爪の手順に沿った手洗いを行います。
「いつもの手順」の周辺、親指、で残った汚れが落ちているか、どの部分に汚れが残

指と指の間、

りやすいかなどを体験していただきます。

「衛生的手洗い」の手順を学び、「手洗いチェッカー」で手洗いの効果をチェック

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【実習 2】 ATP ふき取り検査
一般財団法人 機能水研究振興財団
生物安全実践講習会 事務局 本間茂（元キッコーマン株式会社）

ATP ふき取り検査とは、おり、例えば手指衛生、環境衛生のチェック、ME 機

ATP（アデノシン 3 リ

器などの清拭後の清浄度確認のツールとして、多くン酸）を指標とした清の現場で有効活用されています。

浄度の確認手法である。

ATP ふき取り検査を有効活用している現場では、

微生物そのものを測定

例えば「普段の洗浄や清拭では汚れが落ちにくい箇する方法ではありませんが、有機物の残存（微生物、所がわかる」「現行の洗浄手順に本当に効果がある

食品残渣など）がないか、簡便・迅速かつ高感度にのかが検証できる」「その場で衛生教育や衛生改善

測定する事が出来ます。検査手順は簡単で、まずはにつなげられるので、従事者の衛生意識の高揚につ

検査対象を、試薬と一体化した綿棒でふき取ります。

なげやすい」などの声が聞かれています。実際に、その後、綿棒と試薬を反応させ、測定装置にセット

ATP ふき取り検査の結果を基に、洗浄・清拭の手順

すれば、10 秒程度で汚れの度合いが数値で表示されを改善した現場も多くあります。

ます（単位は RLU；Relative Light Unit、相対的な今回の実習では、まず ATP ふき取り検査を用い発光量を表します）。食品分野では、2004 年以降のて「衛生的手洗い」の効果を体験していただく。そ「食品衛生検査指針 微生物編」に収載されており、の他、食品残渣を付着させた（キュウリの切断面を洗浄効果を迅速かつ簡便に評価する方法、あるいは押し付けた）まな板や、身の回りの物（机、窓、ス

衛生教育や手洗い教育など、すでに様々な現場で活マートフォン、パソコンのキーボードなど）などの用されています。また、医療分野でも採用が進んで洗浄度確認も体験していただきます。

ATP ふき取り検査で簡便・迅速、高感度に環境の清浄度（汚染度）を数値化

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【実習 3】 微生物の直接観察（携帯形微生物観察器）
アクアシステム株式会社
狩野清史

バクテリア・セルフチ

験が必要ですが、「mil-kin」は固定焦点のためピンェッカー「mil-kin（見ト調整は不要です。また、一般的食品現場ではガラる菌）」は、携帯形微生スの持ち込みは厳禁ですが、「mil-kin」はプレパラ物観察器という、新しートが不要、単 3 電池 2 本で稼働する点も特徴です。

い微生物の簡易検査ツあるカット野菜工場の活用例としては、例えば冷ールの一つで、皆様が蔵庫の取っ手などの「頻繁に手指が触れるが、洗浄

日常的に使っているスマートフォンを利用して観がおろそかになりがちな箇所」や、シンクの角など察する顕微鏡です。なお、携帯形微生物観察器は、の「汚れが蓄積しやすい箇所」、野菜の脱水装置など

解像力や堅牢性についての基準が JIS B7271 で定「菌が残存していると、食品の二次汚染が起きるリ

められています。

スクが懸念される箇所」など、様々な箇所で「汚れ顕微鏡の倍率は 1,000 倍（本体の培率は 1,000 倍の見える化」に用いられています。

で固定、拡大したい場合はスマホのカメラの拡大機

細菌という「目に見えない敵」の存在を簡便・迅能を利用）。1μm（1mm の 1/1000）の観察が可能

速に可視化するツールとして、あるいは衛生教育やなので、菌やカビなどの観察が可能です。使い方は食育など、様々な用途で活用されています。ATP ふ

簡単で、「（試料を）採る」「載せる」「見る」の 3 ス

き取り検査や微生物検査など、他の検査法と併用すテップで済みます。つまり、綿棒で対象をふき取り、ることで、さらなる効果も期待できます。今回の実その試料を「mil-kin」本体のステージ上に載せれば、習では、一見して「きれいに見える」箇所について、

その場で菌の顕微鏡観察ができるわけです。現場で実際に「mil-kin」で観察していただきます。

の使いやすさにも配慮しています。例えば、通常の顕微鏡ではピントを合わせる際に多少の技術や経スマホで観察できる携帯型顕微鏡で、実際にカイワレ大根に付着した微生物などを観察

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【実習 4】 個人防護具（マスク）の着脱
興研株式会社
清水絵理子
こ れ までの 講 義でが 規格 を定 めて お り、耐油 性 によって N （Not

強 調 さ れてい る ようresistant to oil、耐油性なし）、R（Resistant to oil、に、感染が成立するに耐油性あり）、P（Oil Proof、防油性あり）の 3 種類

は「感染源」「宿主」「感に分類している。また、性能に応じて、0.1～0.3μm

染経路」という 3 つのの微粒子粒子捕集効率が 95.0％以上を「95」、99.0％条 件 が 揃わな け れば

以上を「99」、99.97％以上を「100」と表現していまなりません。そのうちの「感染経路」を断つ有効なす。

手段の一つとして「呼吸用保護具（マスク）」が挙げ

DS2 マスクと N95 マスクは、いずれも試験流量られます。

85L/min で塩化ナトリウム粒子を含む空気をマス

マスクには様々な種類がありますが、今回の実習

クに通過させたときに、95％以上を捕集できる性能

では「DS2/N95 マスク」を用います。防塵マスクは、を有しています。ただし、この捕集効率は「マスク厚生労働省が国家検定規格を定めており、形状が使と顔の隙間から生じる『漏れ』がゼロである」といい捨て式（D；Disposal）か取替え式（R；Replace）

う状況下での試験（フィルタのみの性能の試験）でか、粒子捕集効率試験を固体粒子（S；Solid、塩化

すから、顔とマスクのフィットが重要となります。

ナトリウム）で行うか液体粒子（L；Liquid、フタル

今回の実習では、実際に DS2/N95 マスクを用い酸ジオクチル）で行うかで分類されています。また、て的確な着脱の仕方を習得していただくとともに、

粒子捕集効率により 3 段階にわかれ、99％以上を
「区

顔とマスクのフィットを確認する装置（「マスクフ分 3」、95％以上を「区分 2」、80％以上を「区分 1」ィッティングテスター」「を用いて定量的フィットと表現されます。

テストを体験していただきます。

一方、米国では国立労働安全衛生研究所（NIOSH）

顔とマスクの隙間がないように装着し、表面を触らないように外す。隙間の漏れも確認

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閉会挨拶
一般財団法人機能水研究振興財団理事長 堀田国元
生物安全実践講習会の初開催に向けて、どのようなカリキュラムがよいか検討してまいりましたが、今回の講義と実習を通じて、ある程度ご満足いただけた
かと思います。
現在、新型コロナウイルスに関する様々な情報が飛び交っています。本講座を受講した皆さまには、間違った知識を身につけないよう、「知識ワクチンを持つ」ということを意識していただきたいと思います。本講座を通じて、知識ワクチンと技術ワクチンを手に入れていただけたら幸いです。今後も、さらに充実した講習会を展開していきたいと考えています。

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生物安全実践講習会（Practical Biosafety Forum）
第 1 回 生物安全基盤コース講義録
2020 年 5 月発行
生物安全実践講習会 事務局〒141-0021 東京都品川区上大崎 2-20-8 （一財）機能水研究振興財団 内32