31

総患者数

14 名

日9名

食中毒総患者数

都）
京
8件

１〜令和５年月

令和５

ことで、お客様や取引先などに、お店☆３名を記録する。

知識を有する者として委嘱された

門 業 者 に よ る 年 ２ 回 以 上 の 衛 生 害 虫、中毒等の発生を防止するため、外部専

営業者は、衛生害虫等が媒介する食（日食協が実施する HACCP 指導者

結果に基づき、HACCP 普及指導員に実施されているか審査します。審査

設を訪れ、５つの衛生管理項目が適切

HACCP TOKYO 審 査 員 が、 施ねずみの生息調査及び必要に応じた駆研修会を修了した者）等で構成する判

衛生害虫等の駆除対策の衛生管理実施状況をアピールできるは東食協会ことを目的とした東食協会員のための認証制度です。
HACCP TOKYO員限定の認証制度です
除作業を行う。
駆除対策終了後、専門業者が発行す公 正、 厳 正 に 行 わ れ て い る か 外 部 有認証の対象となる施設は、地域食協る実施結果を保存する。加えて営業者識者で構成する監査委員会を設置しま た、 審 査・ 判 定 等 の 運 用 が 公 平、の普通会員、賛助会員又は特別会員並自らが駆除を実施した分があれば、そ定委員会が認証の可否を判定します。

びに東食協の賛助会員が運営する営業の結果も併せて保存する。

対象業種は、調理業（旅館・ホテル施設です。

チェックをしています。

HACCP の 考 え 方 を 取 り 入☆４

判定委員会により合格と判定されたを 含 む ）、 製 造 業、 販 売 業 で、 例 え ば営業者は、該当する業種の「HACC

施設は「HACCP TOKYO 施設」

認証取得でお店の安心・安全をアピール

P の考え方を取り入れた衛生管理手と し て 認 証 し、 東 食 協 会 長 名 に よ るれた衛生管理肉処理業が対象となります。

引 書（ 以 下、「 手 引 書 」 と い う。）」 を認証書及び HACCP TOKYO プ

小 規 模 な 一 般 飲 食 店、・ 旅 館 及 び ホ テ

認証を取得するために必要な衛生管理参考に策定した衛生管理計画に基づいル、・ 菓 子 製 造 業、・ 食 肉 販 売 業、・ 食

項目は五つです

レ ー ト（ 写 真 ） を お 渡 し い た し ま す。

間５０００万円以上である食品賠償責

営業者は、対人補償金額が原則、年食品賠償責任保険加入

体調不良等の従事者が食品等を汚染任保険（PL 保険を含む）に加入する。

☆５

び衛生管理計画の見直しを行う。

するとともに、実施結果の振り返り及て衛生管理を実施し、その結果を記録

認 証 取 得 に 必 要 な 衛 生 管 理 項 目 は、従事者の健康管理（健康診断及五つ星にちなみ次の 項目です。
☆１

することによる食中毒等の発生を防止

び検便検査）するため、営業者は、食品に直接触れ申請するには認証取得を申請する前に５つの衛生る業務の担当者で、週４０時間以上勤務する者（常勤従事者）については労今冬の食品衛生一斉監視実施結果まとまる 中間報告

延べ５万２３７件の立入検査、２１０３検体の食品検査

歳末には、クリスマス、年末年始、贈答用などの様々な食品が大量に流通し月ます。また、ノロウイルス食中毒が多発する時期です。都及び特別区・八王子市・町田市は、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、月 日までの実施結果について、速報値をとりまと日から 日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しています。このたび、めましたので、お知らせします。

この期間、食品関係営業施設に、延べ５万２３７件の立入検査を行い、食品の衛生的な取扱い等の指導を実施しました。また、２１０３検体の食品について検査を実施した結果、基準値を超えるシアン化合物を検出した「バター豆」等、２検体の法違反品を発見し、必要な措置を行いました。
（表）

施 設 に 延 べ 980 件 の 立 入 検 査 を 行止するため、高齢者施設等の集団給食いました。その結果、施設の改善や記■重点監視項目の結果概要

今冬の食品衛生一斉監視では、以下件の指導を行い

４ ８ ６ ０ 件 の 立 入 検 査 を 行 い ま し た。

止 す る た め、 飲 食 店 等 に 対 し、 延 べ

食肉を原因とする食中毒を未然に防止等）に関する監視指導③ 食 肉 等 の 取 扱 い（ 生 食 で の 提 供 中ました。

録の実施等についての項目について重点的に監視指導を行っています。

短期間に大量に製造され流通するク①クリスマス、年末年始用食品等の検査

リスマスケーキ、正月用そうざい等のました。その結果、基準値を超えるシ年末年始用食品を中心に検査を実施し是非、お店に掲示していただき、お管 理 項 目 が で き て い る か チ ェ ッ ク し、その結果、鶏刺し等、鶏肉を生で提供

働安全衛生規則第 条に基づく健康診

アン化合物を検出した「バター豆」等

不 足 が な い こ と を 確 認 し て く だ さ い。の 実 施 等 に つ い て 253 件 の 指 導 を反品については、輸入者を所管する自治体へ通報等を行いました。

していた施設等に対して、十分な加熱客様に安心・安全をアピールしてくだ

断及び検査機関による検便検査を年１さい。

ジに認証施設として公表されます。

また、東食協、日食協のホームペー検体の法違反品を発見しました。違不足がなければ申請書（図）に５つの衛生管理項目を実施していることを証回以上受けさせる。ただし、地方自治明する書類の写しを添付して申請手数

0体の条例等で検便の回数が定められて94いる場合については、その回数以上と④ HACCP の取組支援⋮延べ１万行いました。

ノ ロ ウ イ ル ス や 腸 管 出 血 性 大 腸 菌、

②集団給食施設に対する監視指導

0

なお、認証期間は３年ですが、認証

0

取得後 年目、２年目は実施状況の確

0料（業種・業態等によって異なります。
）

0とともに東食協会長あて申請していた

243

検便検査項目は、腸管出血性大腸菌、0

飲食店に延べ１４５３件の立入検査を⑤その他食品等事業者に対し、延べ１万３９３９５３件3件の指導を行いました。

万７３７５品目の食品に対し行う予定です。

食品衛生関係事業報告において公表を

つ い て は、 事 業 実 施 後 に 取 り ま と め、これらの一斉監視事業の実施結果にした。

に対し原産地等の表示改善を指導しまし た。 そ の 結 果、322 品 目 の 食 品

食品表示法に基づく表示監視を行いま

心に、②期限表示やアレルゲン表示等を中理の実施等行いました。その結果、適切な温度管①テイクアウトや宅配等を実施するいました。

計画の作成、記録の実施等の指導を行

５３件の立入検査を実施し、衛生管理0する。

1

ウエルシュ菌による食中毒を未然に防法違反検体数0

食 の 安 心・ 安 全・ 五 つ 星 HACCP

現地調査を実施します。

総検査検体数945

TOKYO 認証制度とはまた、パート・アルバイト等常勤従東食協東京食品技術研究

以上が概要になりますがより詳し

0

年後に更新申請が事者以外の者については、極力年１回

い情報は不利益処分

改善報告書徴収等

指導文書交付︵衛生指導注意票含む︶

口頭注意

行政措置実施件数

立入延件数

0

認審査をします。

者 に HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 が以上の医師による健康診断を受けるこだきます。

義務づけられました。取引先などからとを勧奨するとともに、常勤従事者同コンサルタント部（3934）5826（3404）01210

サルモネラ属菌を含める。

あなたのお店が義務化に対応している

す で に ３ 施 設 が HACCP☎☎

東京都食品衛生協会 衛生教育部

2

月に原則全ての食品事業

122821

年

320 2,1030

令和

かお問い合わせを受けた際、きちんと様の検便検査を受けさせる。

あれば新規申請と同様な書類審査及び実施していることを客観的にアピール

断受診状況を記録する。

営業者は、従事者の検便及び健康診

所 ホ ー ム ペ ー ジ（ http://haccptokyo.
）で御確認くださいcom/

そ の よ う な お 悩 み を 解 消 す る た め、認証を取得して、お客様ださいますよう御願いします。
HACCP

申 請 書 に 不 備 が な い 場 合、 東 食 協

30

行政指導

できないかとお悩みではありませんか。

TOKYOの考え方を取り入れた衛生管理」につお問い合わせ先に安心・安全をアピールされています。
いては、申請時には衛生管理計画の写

HACCP TOKYO に つ い て

なお、 項目のうち☆４「HACCP
営業者（または食品衛生責任者）は、し を 添 付 し て い た だ き ま す。（ 衛 生 管のお問い合わせ以下の連絡先にお願い会 長 よ り HACCP に 関 す る 専 門

153026

食品衛生講習会受講（従業員教

食品衛生に関する新しい情報を習得

理計画作成でお困りでしたら、東京食☆２

し、食中毒防止等に努めるため、食品品技術研究所で別途支援援コンサルします。

育含む）

衛生実務講習会を年１回以上受講す

ティングも行っておりますので、御利東京食品技術研究所

東食協は、認証制度「食の安心・安全・る。講習会を受講した場合は、食品衛用を御検討ください。）

五 つ 星 HACCP TOKYO」（ 以社団法人日本食品衛生協会（以下「日生責任者手帳、食品衛生実務講習会受

専門家による審査・判定
また、従業員への衛生教育を年２回この機会に是非認証取得を御検討く

食協」という。）の「食の安心・安全・講記録表その他記録簿に講習会名、受下、HACCP TOKYO） を 実 施

五つ星事業（以下「五つ星事業」とい講年月日等必要事項を記録する。
以上行い、講習日時・テーマ、受講者

TOKYO は、 公 益う。）」をベースに、お店が取り組む衛しています。

生管理の実施状況を、食品衛生に関する専門的知識を持つ東京食品技術研究

（内訳）

544

12050,237 1,102 1,099
合 計189189
製造・処理施設 4,135
34,052395395
販売施設
11,801507504
調理施設
249
1111
その他

01152

収去検査実施状況

3

食の安心・安全・五つ星 HACCP TOKYO所の審査員が客観的に確認、認証する

0303

立入監視指導結果（総括表）
立入検査実施状況

表61

認証取得してお店の安心・安全アピールしませんか！
3（昨年同期）“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

5件

「清潔」

1月

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総 件 数

細菌を“つけない”

総 件 数

「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第195
第 195 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（３）82

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年３月 1 日
第 195 号

アニサキスが６年連続トップ
月件（ ％）、魚介類販売業％） で 最 多 で あ り、 次 い で 飲 食 店

（すし）

（

患者数は飲食店（一般）が２６９名％）、集団給食（合計）が１９５名％）の順でした。

(

病因物質別発生状況 表２、図３）

加熱）により食中毒を防ぐことができ中心部が ℃以上の温度で１分間以上ます。また、鶏肉から他の食材への二で最少の発生件数でした。
細菌性食中毒は発生件数が次汚染が食中毒の原因になることもあ◎細菌性食中毒％）、患者数は３４７名（ ％）でります。調理場所、調理器具、食材の（した。発生件数が多いのは、順にカン保管場所の使い分けや十分な手洗いなし、患者数は名でした。季節を問わず発生しています。また、アニサキス

及びシュードテラノーバによる食中

毒 が １ 件 発 生 し、 患 者 数 １ 名 で し た。

シュードテラノーバは、アニサキスによく似た寄生虫で、同じような症状の食 中 毒 を 起 こ し ま す。 ア ニ サ キ ス もシュードテラノーバも海産の多くの魚類に寄生しており、刺身や寿司に使われた種々の魚が原因食品となっています。喫食された魚種として、サバ、イワシ、ブリ、アジ、カツオ、キンメダアニサキス及びシュードテラノーバ

イなどがありました。

による食中毒の予防方法は、①内臓を上の冷凍又は速やかに取り除き冷蔵庫で保管するこ

ウエルシュ菌による食中毒は５件発することです。

どが、二次汚染対策となります。

ピロバクター、ウエルシュ菌、黄色ブ
カンピロバクターによる食中毒は生し、患者数は１７３名でした。原因遺伝子（ａｓｔＡ）保有大腸菌を検出◎植物性自然毒

ドウ球菌でした。
件発生し、患者数 名でした。全て飲施設は、集団給食（合計）４件、一般しており、患者の症状は下痢、腹痛等℃で時間以℃で１分以上の加熱を③中心部までマイナスと、②加工の際に目視で確認すること、食店で発生しており、多かった月は４で酷似し、発症時間が集中していたこ

生し、患者数は８名で、原因食品はジャ

植物性自然毒による食中毒が１件発

ウ エ ル シ ュ 菌 食 中 毒 の 発 生 要 因 は、の飲食店１件でした。と、 患 者 の 共 通 食 で あ る 食 品（ 残 品 ）ガイモでした。ジャガイモによる食中名でした。年月、６月及び 月で各３件発生、患者菌が増殖しやすい ℃からからも同菌を検出し、患者ふん便から毒は、未熟で小さなジャガイモ、地中数は順に 名、８名、間を通じて、特に多く発生した月はあ帯に、食品が長時間置かれたことにあ検出した菌と遺伝子解析の結果が一致

件（件

患者数の最多はウエルシュ菌食中毒
平 年 を 上 回 り ま し た。 ８ 月 か らまた平年を下回りました。新型コロナ（５件、３件、３件）、 月（６件）は、令和４年（２０２２年）の東京都にウイルス感染症が収束してきている時（概況
おける食中毒事件（速報値）は、発生期には、食中毒の発生件数が平年並み（件（ ％）の順でした。

件数１０４件、患者数５１９名でした。
かそれ以上になる傾向がみられました。
名が最多で、次名でした。どちらの月も集団給食施設においてウエルシュ菌にいで９月の患者数は、 月の発生状況の主な特徴は、次のとおりです。
①発生件数は昨年より増加しました
よる食中毒が発生し、患者数が多くな発生件数は、多い順にアニサキスが病因物質別発生状況を表２に示しま年間の平均値（以下「平年」
りました。全体的には、ほとんどの月が、過去％ の 件 数 で し た。 ま た、で患者数が平年を下回り、上回ったのした。という）の年の都内統計開始以来りませんでした。カンピロバクター食ります。煮物、カレーなど中心部の温したことから、病因物質として判断し件

患者数は昭和ウ エ ル シ ュ 菌 ５ 件（ ５ ％） で、 こ れ

中毒１件当たりの患者数は４名で、令たものです。

％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー最少となりました。
当たりの患者数は平均５名で、平年のら４つの病因物質で全体の９割弱を度が下がりにくい大鍋で調理される食℃の温度名に比べると非常に少な品が原因食品となることが多く、 ℃％）、 ノ ロ ウ イ ル ス ６ 件（ ６ ％）、る食中毒発生件数が最多でした。アニ
１件当たり和４年（２０２２年）の１件当たりの（サキスは６年連続で発生件数第１位で占 め ま し た。 患 者 数 で は ウ エ ル シ ュの浅いところにあったようなジャガイ菌 が １ ７ ３ 名（平均患者数とほぼ同じでした。

くなっています。一般的に１件当たり％）、 ノ ロ ウ イ ル スの患者数が多いノロウイルスによる食モなどの喫食により、発生することが食中毒を防止するためにになるように保管、④が、大半は無症状であったもののノロに従事していた事例が１件ありました

良を呈していた従事者が、当日の調理件、７月の発生が１件でした。体調不及びを考え、衛生管理計画に反映させていめ、施設としてどのように取り組むかことが大切です。食中毒を防止するたつける（加熱など）を着実に実行する②増やさない（温度管理など）③やっ

予 防 三 原 則 ① つ け な い（ 手 洗 い な ど ）食中毒を予防するためには、食中毒喫食前に食品を再加熱

ウイルスに感染していた従事者が食品月から 月）における発生が５する際は、全体を十分きます。

Ａ）保有大腸菌による様毒素遺伝子（ａｓｔ年）には、耐熱性毒素

令和４年（２０２２用いて消毒すること、④カキなどの二③調理器具等を熱湯や塩素系消毒剤をし な い こ と、 ② 適 切 な 手 洗 い の 励 行、

従事者は食品に直接触れる作業に従事

は、①おう吐、下痢等の症状のあったノロウイルスによる食中毒の予防にります。食品衛生責任者は定期的に状が、食中毒発生につながったものがあが理解できておらず実行されないこと

り、衛生管理計画の内容を従事者全員従事者の健康確認記録が欠落していた中毒事例のうちには、温度管理記録やの実施が義務づけられていますが、食事業者はＨＡＣＣＰに沿った衛生管理℃以下に加熱できるようにすを直接又は二次汚染したことが発生要

食 中 毒 が １ 件 発 生 し、秒以上加熱するこ因と推測されました。

名 で し た。

枚貝は況を確認して、衛生管理計画について現在、原則として、すべての食品等る、といったことがあ

患者数はと、⑤従事者本人とその家族の健康状げられます。

大 腸 菌 の 一 種 で す が、態に注意し、胃腸炎症状等異常は責任℃で病原性はまだ十分には者に伝えることなどを心がけます。

～

解 明 さ れ て い ま せ ん。

アニサキスによる食中毒は 件発生取組みをお願いします。

必要な改善を行うなど、実効性のある

本件では、患者全員の10◎寄生虫29③原因施設別では、一般飲食店での3060℃ 付 近 ま で 下 げ る。
）20す。

◎ウイルス性食中毒あります。ジャガイモの芽、緑色になっ℃の温度帯にある時間をいかに
カンピロバクター食中毒のほとんどから％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー

合計流 行 期 で あ る 冬 季（ １ 月 か ら ３ 月、た皮の部分等に多く含まれるソラニン

519

月のみでした。食中毒１件

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 年

ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒 は、 ６104

発生件数が最多でした。

20

短くするかが、食中毒予防法となりま519

で加熱不十分な鶏肉料理の提供があ104％）8％）、アニサキス 名（合計名（15名であるアニサキスによる食中毒の発14

月別食中毒発生状況（図１、図２）

1類が発症の原因です。

1

植物性自然毒件 発 生 し、 患 者 数 は １ ０ ０ 名 で し た。

63

1

２００３年に食中毒病因物質として小100す。具体的には、①前日調理は避ける、6②調理後、喫食まで時間がある場合は、ノロウイルスり、食中毒の発生要因と考えられまし1た。メニューとしては、鶏刺し、鶏わさ、不明

年（２０１１年）から令和４8

平成

1の順でした。

3生が多かったことが、患者数減に関与

31していると考えられます。

件数

12
家庭

その他

月別食中毒発生状況を図１及び図２

ボツリヌス菌型球形ウイルスからノロウイルスと改

29

小分け等を行い速やかに冷却（ 分以101

鶏レバたたき、焼き鳥（ササミ、レバー）1

年（２０２２年）の主な病因物質別発10

原因施設別発生状況（表１）10に示しました。

9

められて以降、最少の発生件数でした。

1℃付近又は 分以内サルモネラ

内に中心温度を10等でした。鮮度に関係なく、鶏肉には2

生件数推移を図３に示しました。アニ113

10

ふん便から同一の血清9082

51290

2

届出

1185

要許可件が最多でし

62

自然毒

7

発生件数は、６月の腸管出血性大腸菌に中心温度を34

カンピロバクター、サルモネラ等の食173

4

サ キ ス は 発 生 件 数 が 多 い 状 況 が 続 き、

5③調理済み食品を保管する場合は、食81中毒菌が付着しています。十分に加熱

19

カ ン ピ ロ バ ク タ ー と ノ ロ ウ イ ル ス は、セレウス菌

耐熱性毒素様毒素遺伝子（astA）保有大腸菌※

ウイルス

165

※本菌の病原性については、いまだ十分に解明されていない。

型の耐熱性毒素様毒素

62

カンピロバクター

品の中心温度が ℃以上又は50

アニサキス

アニサキス及びシュードテラノーバ
寄生虫ウエルシュ菌黄色ブドウ球菌

細菌

仕出し

魚介類販売業

患者数し、菌を確実に殺菌すること（食品の表 2 病因物質別発生状況（令和４年、東京都）

6312

集団給食

12は９月と7563605418

令和４年（２０２２年）がこの期間内

33

すし②病因物質別では、アニサキスによ

24

アニサキス
カンピロバクター
ノロウイルス90
80706050403020
10012195012162692356

飲食店

9 10 11 12 月
876543210

一般

原因施設別発生状況を表１に示しま50た。 １ 月（ ８ 件 ）、 ２ 月（ ８ 件 ） は 過

10081

表１ 原因施設別発生状況（令和４年、東京都）

した。

150

年間の平均件数を下回っていまし

200

去400

患者数
件数

56

発生件数は、飲食店（一般）が 件

250300件）は

月別患者数（令和４年（2022年）、
2012〜 2021年の10年間平均）
（東京都）

件）
、 ７ 月（

図2876543

た が、 ６ 月（
13520203419

主な病因物質別発生件数推移（2011〜 2022年）
（東京都）

図3件

6710193310
１ ０ ０ 名（1410608197622件

181015

令和４年患者数
10年間平均患者数
350

9 10 11 12 月
1018

令和４年件数10年間平均件数
1511111182

2483

中毒の発生が少なく、患者数がほぼ１

161038 5212

令和４年
東京都の食中毒発生状況〈速報〉1020

月別発生件数（令和４年（2022年）、2012〜 2021年の10年間平均）
（東京都）
件 図1

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年３月 1 日
第 195 号