食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

食品を十度以下又は六十五度以上し ま す。 増 殖 さ せ な い た め に は、最小限の時間にするなど、食品を性大腸菌が検出されました。薬味常温に置く時間を極力短くしまで保存し、乾燥品の水戻しも必要

保健所の調査時には、冷蔵庫内

ネギは五日間程度使われていた可に未加熱の鶏ガラがふたのないバす。

能性がありました。

ットに入れられ、その隣や下段に◆二次汚染を防ぐ

大腸菌は下痢症状などを引き起こ因になりません。しかし、一部の中毒は、全国で年間二十から三十「腸管出血性大腸菌」による食ます。

原大腸菌」の二種類にまとめてい口切り」から、患者と同じ型の下施設において検査した「長ネギ小いて食材が共通しており、複数のの食堂はある給食会社が運営してる食中毒が起きました。十三施設れていた食材や、その食材からの可能性がありました。菌に汚染さ状態で、手洗いが不十分になった

レの手洗設備が石けん液が出ないありました。また、従業員用トイ跳ね水により汚染される可能性が

近 い 場 所 に 調 理 器 具 が 保 管 さ れ、保管場所を区分したり、シンクや生鮮食品や加工食品の種類ごとに類により使い分け、冷蔵庫内では野菜、調理済み食品など食品の種意します。

調理器具からの汚染がないよう注

出 た 汁 や、 生 鮮 食 品 に 触 れ た 手、可能性が高いので、生鮮食品から生鮮食品には菌が付着している野菜が保管されて、野菜が菌で汚下痢症状などを引き起こす病原し、食中毒の原因となることがあ件程度発生しています。人や動物二次汚染が原因と考えられました。

調理台の使い分けをして、菌が付染される可能性があったり、床に性がある大腸菌（下痢原性大腸菌）ります。下痢などの症状を起こす

痢原性大腸菌が検出されました。

体調不良の調理従事者が調理した下痢原性大腸菌による食中毒のしました。
（表１）

患者数三千人以上の食中毒が発生

こ と が あ り ま す。 本 年 六 月 に は、入性大腸菌、腸管病原性大腸菌な大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管侵状を起こす作用により腸管出血性

下痢原性大腸菌と呼んでいて、症比べて非常に少なく、ベロ毒素を数十から数百個と他の食中毒菌とます。食中毒を引き起こす菌量は肉類、野菜などが原因食品となりにして、次亜塩素酸ナトリウム溶

ルキッチンでは長ネギを小口切りに配送されていました。セントラ

まとめて加工、小分けし、各食堂事者から同じ型の下痢原性大腸菌発生しました。おかずと複数の従飲食店の仕出し料理で食中毒が日 確 認 し ま す。 体 調 不 良（ 下 痢、従業員の健康状態は始業前に毎不明 冷やしキュウリ

12020 年 6 月 26 日（喫食日） その他の病原大腸菌

飲食店345322014 年 7 月 27 日

腸管出血性大腸菌販売店

51032013 年 9 月 12 日

その他の病原大腸菌

その他

516

1100 原因施設が提供した食事
42011 年 9 月 5 日～ 7 日

その他の病原大腸菌

系列飲食店
13 施設

計 580

原因施設が提供した給食
計 8723（長ネギ小口切りが使用以上された食事を含む）

から二十五件程度発生していま

いのは毒素原性大腸菌で、年間五原大腸菌」のうち食中毒発生が多が 発 生 し て い ま す。「 そ の 他 の 病

国で年間十から三十件程度食中毒「 そ の 他 の 病 原 大 腸 菌 」 は、 全わることがあります。

脳症などの合併症により命にかか溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）や原因と考えられました。

品を二次汚染したことが食中毒のの手や調理器具を介してほかの食で未加熱で食べられたり、従業員りして、長ネギに菌が残った状態なかったり、液量が不足していたりました。消毒液の濃度が一定で消毒方法に不備があることがわかセントラルキッチンや各食堂でのていました。しかし、調査の結果、亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒し殖する機会がありました。

日から調理を行っており、菌が増を受け、施設の能力を超え、前々更に、普段よりも多い量の注文した。

汚染したことが原因と考えられまおり、手指等を介して食品を菌では下痢症状があるのに調理をして菌が検出された従業員のうち一名

拭きタオルを共用しないようにしると、より効果が上がります。手います。石けんをつけ二回洗いす頭において、手洗いをこまめに行◆手洗いを十分にするれる作業は控えます。

おう吐など）の際は食品に直接触◆従業員の健康状態を確認する着しないようにします。

発生原因と予防法を紹介します。
ど い く つ か に 分 類 さ れ ま す（ 表産生し、出血性の下痢や激しい腹6922 原因施設が提供した給食

下痢原性大腸菌とは２）。 食 中 毒 事 件 の 統 計 で は「 腸症状

水様性下痢、鮮血便水様性下痢、出を 伴 う 出 血 性 大 腸 水様性下痢、腹下痢、腹痛、発 水様性又は粘液
血性下痢、発熱、炎、腹痛、溶血性尿 痛、おう吐等
熱、おう吐等性下痢等
腹痛等
毒症症候群、脳症等

下痢等

大腸菌は人や動物の腸管内に常その他の病原大腸菌が検出されました。下痢原性大腸表２ 下痢原性大腸菌の分類液で消毒し、各食堂でも、再度次※ No.1 については食中毒発生公表時の速報情報

痛を起こします。更に悪化すると、

ま な 板 等 の 調 理 器 具 は 肉、 魚、による食中毒は時に大規模になる
大腸菌のことをひとまとめにしての腸管に由来した菌で汚染された

長ネギはセントラルキッチンでことが原因と推定された事例

原因と対策

下痢原性大腸菌による大規模

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

www.toshoku.or.jp

食中毒を予防するには

印刷物規格表第 1 類印刷番号（31）115

編集：

東食協ホームページ

東京都管出血性大腸菌」と「その他の病表１ 下痢原性大腸菌による大規模食中毒（2011 年～ 2020 年、患者数 500 名以上）

第 260 号
発行：

在している菌で、通常は病気の原

毒素原性大腸菌 腸管侵入性大腸 腸管病原性大腸 腸管凝集付着性大 他の下痢原性（ETEC）菌（EIEC）菌（EPEC）
腸菌（EAggEC） 大腸菌
分類

腸管出血性大腸菌（EHEC）◆衛生管理計画を作成し、実行します。

も無症状である場合があることを下痢原性大腸菌に感染していてす。「 そ の 他 の 病 原 大 腸 菌 」 に よ

食中毒を予防するにはる食中毒も腸管出血性大腸菌と同から十億個程度としている文献がははっきりとはしませんが、一億きています。食中毒を起こす菌量ことが原因と推定される事例が起の手指を介して食品が汚染された

毒不十分であったり、調理従事者り、汚染された沢水や井戸水が消付着していた菌が増殖し、殺菌さ加熱はされなかったため、海藻に海藻は調理前日から水戻しをして菜 は 加 熱 調 理 さ れ て い ま し た が、た。海藻サラダの原材料のうち野の下痢原性大腸菌が検出されまし

うち海藻サラダから患者と同じ型食中毒が発生し、提供した食品の給食センターで調理した給食で設衛生管理マニュアル（厚生省通分すすぎ洗いします。大量調理施菌する場合は、その後も流水で十じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺水で十分に洗浄します。必要に応加熱しない生野菜や果物は、流（加熱しない青果の扱い方）をするようにします。

乾燥品を調理に使う場合も、加熱

分 以 上 加 熱 す れ ば、 死 滅 し ま す。

下痢原性大腸菌は七十五度で一種別手引書」を参考にすることが「食品等事業者団体が作成した業厚生労働省のホームページにあるル 」 を、 そ れ 以 外 の 業 種 の 方 は、されている「食品衛生管理ファイムページ「食品衛生の窓」に掲載

会のホームページ又は東京都ホーな一般飲食店は東京都食品衛生協

容 は、 記 録 表 に 毎 日 記 録 し ま す。

できるようにします。実行した内し、その内容を従業員全員で実行食中毒が発生しないように、ここまで書いてきたような予防策をたことを記録するは、ほかの食中毒菌にも共通する行うための衛生管理計画を作成

下痢原性大腸菌の食中毒予防法
たかはわかりませんでした。

ものです。

ネギがどの時点で菌に汚染され菌で汚染された食品や水が原因と未加熱の食品が原因と推定された◆七十五度一分以上加熱する様に、人や動物の腸管に由来したなります。

事例あります。症状としては水様性下れないまま提供されたことが原因

平成九年三月二十四日付衛食

生野菜が菌に汚染されていた

痢、腹痛などを起こします。と考えられました。

知

つけ麺の麺と具材、薬味ネギ、ワ毒 が 発 生 し ま し た。 食 材 の う ち、

◆常温に長時間置かないしてください。

第八十五号）にある方法を参考にください。

ご不明の点は管轄保健所にご相談できます。衛生管理計画の作成で衛生管理計画の作成は、小規模

下痢原性大腸菌による食中毒事例

二次汚染が原因と推定された事例
生食された野菜の汚染が原因と推カメから、患者と同じ型の下痢原

社員食堂で六日間にわたり食中異なる企業の社員食堂十三施設定された事例
で同じ種類の下痢原性大腸菌によ

常温に長時間置くと、菌が増殖

1 ～ 14 日（多くは 3 ～ 5 日）

12 ～ 72 時間
潜伏期間

原因食品喫食者数
患者数
原因施設
病因物質
発生年月日
No.

令和２年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 260 号

指導員だより自治指導員活動の推進をお願いします 食品衛生の確保向上に実施事項となっています。引き続生の自主管理確立のために重要なおいて、食中毒発生防止と食品衛衛生上講ずべき措置の基準」等に食品衛生協会が作成した﹃小規模理 点 検 表 を 改 訂 し、（ 公 社 ） 日 本

正に伴い、従来の食品衛生自主管平成三〇年六月の食品衛生法改生管理の取り組みをお願いします。

併せて、検査結果を踏まえた衛いただきます。

自 治 指 導 員（ 以 下、「 指 導 員 」◉自治指導員活動の重点項目という。
）による巡回指導活動は、東京オリンピック・パラリンピッ症の流行により来年に延期されたを挙げています。

自主管理体制の確立に大きな成果

辺を毎日清掃し、常に整理整頓に置の基準」により、施設やその周い て は、「 公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 措

整理・整頓・清掃（３Ｓ）につ⑶整理・整頓・清掃の確認たします。

き検便実施の周知徹底をお願いい全会員へ配付いたしました。

ファイル」）という。）」﹄を作成し生管理ファイル（以下「衛生管理手 引 書 」﹄ を 参 考 に し た﹃ 食 品 衛の考え方を取り入れた衛生管理のな飲食店事業者向け「ＨＡＣＣＰす。

ついて」のサイトを展開していま会ＨＰに「ＨＡＣＣＰの制度化に生管理の実施を支援するため、協協会では、ＨＡＣＣＰによる衛◉ＨＡＣＣＰの取り組みを支援

クが開催されれば国内外から多くを理解し活用できるよう各地域食また、新型コロナウイルス感染のかたが感染防止に配慮しながら努め、衛生上支障のないよう清潔協が主催する食品衛生実務講習会

全ての会員が衛生管理ファイル

東京を訪れることが予想され、食に 保 つ こ と と 規 定 さ れ て い ま す。

種別手引書等

食品等事業者団体が作成した業・厚生労働省:ＨＡＣＣＰとは、︻サイトの概要︼

品衛生の確保向上が一層重要とにおいて、同ファイルにある衛生修会等

・東食協:食品衛生管理ファイルの作成、食品衛生講習会（地Ｑ＆Ａ等

域食協の開催日程）、ＨＡＣＣ
Ｐ

サ イ ト で は、 当 協 会 が 普 及 を図っている衛生管理ファイルについて解説しているほか、厚生労働省、東京都、（公社）日食協のホームページにリンクを貼り、ＨＡＣ

495

これは、食中毒予防や異物混入防件数 患者数

ＣＰ関係の最新情報を得られるよ68

・東京都:ＨＡＣＣＰについて原因施設

また、地域食協が実施する「衛合計・日食協:ＨＡＣＣＰとは、食件数 患者数うにしています。

495

品製造事業者向けＨＡＣＣＰの968

なってまいります。指導員の皆様いります。巡回指導時に会員への病因物質考え方を取り入れた衛生管理研

9

合計

管理計画の作成及び記録表の使用している施設は、消費者が施設を周知をお願いいたします。

1/1 〜 8/31

生管理ファイルの使用方法を解説不明

3

方法等を講習内容に盛り込んでま選択する際の大きな要因となりま⑸食品事故の賠償対策

11

また、整理・整頓・清掃を実践⑴﹁ 食 品 衛 生 責 任 者 お 知 ら せ 版 ﹂す。そのため、巡回指導の際の項など製品の欠陥で被害を受けた消1止の観点からも重要な事項です。の配付目としてこれらの指導をお願いし期間

HACCP の情報が得られる協会ホームページ

令和２年８月 31 日現在
次亜塩素酸ナトリウム

自然毒 植物性自然毒には積極的な活動をお願いいたし食品衛生の最新情報の提供及びています。

合食品賠償共済（あんしんフード1/1 〜 8/31ます。

知識の向上に役立てるため「食品費者を広く救済するなど食品事故

食品衛生法では、食品等事業者

期間

食中毒事故をはじめ、異物混入衛生責任者お知らせ版」を年四回⑷﹁食品衛生管理ファイル﹂の活の賠償対策として、当協会では総（ 六 月・ 九 月・ 十 二 月・ 三 月 ） 発用促進

行しており、担当施設分を各指導員に直送していますので、到着後4化学物質君）を積極的に推進しております。

42
11⑹現場簡易検査の推進

1

家庭21の責務として「製造、販売などのつけもの製造業
2

ヒスタミン

食品及びその原材料などの情報に10

ｼｭｰﾄﾞﾃﾗﾉｰﾊﾞ

速やかに配付をお願いいたしま

41

寄生虫す。

436

現場簡易検査については、保健魚介類販売業

飲食店（一般）、そうざい製造

35

関する記録の作成と保存に努めな

7

アニサキス

⑵検便（腸内病原微生物検査）の1

6

所の協力の下、衛生状況を確認す

集団給食（届 出）

2るための検査キットを配付し、各16ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ及びｻﾙﾓﾈﾗければならない」と明記されてお

25

実施

28

3

指導員に巡回指導の際に活用して

2

1
4

弁当
7

黄色ブドウ球菌り、衛生状態を日々記録すること

2

集団給食（要許可）
255

1198

2192ウエルシュ菌

11

腸管出血性大腸菌

すしカンピロバクター

速報

東京都食中毒発生状況

222
124

3413

一般ウイルス ノロウイルス

飲食店
営 業

仕出し細菌

②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

が重要事項となっています。

協会会員に配付される「食品衛生管理ファイル」

個人の衛生管理の基本となる検便は、食品衛生法に基づく「公衆年４回発行される食品衛生責任者「お知らせ版」

令和２年 10 月１日号
食品衛生自治指導員指導員だより（２）第 260 号の日程を掲載しています。さらにするための食品衛生実務講習会」「ＨＡＣＣＰの制度化」また東食協ＨＰ思います。

ので、参考にしていただきたいとは
hhhp://www.toshoku.or.jp/haccp/index.html

衛生教育事業

皆様から寄せられた質問等をＱ＆指導員が巡回指導時に活用できＡ式にまとめて掲載しています。

るよう内容の充実を図っています

活用してください。

協会作成のパンフレット

しています。

予防ポイントなどを簡潔に説明

主な原因食品、症状、潜伏期間、により各種パンフレット等を作協会では、東京都の委託事業成しています。ここで簡単に紹でのご活用をお願いいたしまク！ してみましょう◎あなたの食事作りをチェッ介させていただきます。各事業す。

自治指導員講習会のテキストに◎知っ得情報~微生物による食中毒~

家庭における食中毒予防のポイントを、食品の購入から、残った 食 品 の 取 扱 い に い た る ま で、イラストをふんだんに用いてわかりやすく説明しています◎~家族の健康を脅かす~食中最近３年間の食中毒発生状況をわかりやすい表やグラフに毒予防ガイド

わせください。

＊

務所にございますのでお問い合

各種パンフレットは各総合事＊と詳しく教えてくれます。

か、どんな対策が必要かちょっに気をつけなければいけないから守るために、どんなところ大事な家族を恐ろしい食中毒し、主な原因物質については特徴や予防のポイントを詳しく解説しています。

消費者懇談会・街頭相談用に◎顕微鏡写真で見る微生物による食中毒

食中毒を起こす微生物の顕微鏡写真を掲載し、微生物ごとに