第１章

災害時における栄養・食生活支援対応
保健所管理栄養士へのメッセージ：
栄養・食生活支援の必要性を過去の体験から学んでほしい。

第１章

ᇹᾀᇘᴾ ໎ܹ଺ỆấẬỦ௿᫱Ὁ᫢ဃ෇ૅੲ‫ࣖݣ‬㧝 ⵍἴ࿾߆ࠄߩᢎ⸠ 㒋␹᷆〝ᄢ㔡ἴ࿾㔡ⷙᮨ࡮Ԙ ⊒ἴᦼᣣ㧦ᐔᚑ㧣ᐕ㧝᦬㧝㧣ᣣ㧔Ἣ㧕㧡ᤨ㧠㧢ಽⵍኂ⁁ᴫԙ 㔡ᐲ㧦㧣㧔␹ᚭᏒ‫⧃ޔ‬ደᏒ‫⷏ޔ‬ችᏒ‫ޔ‬ቲႦᏒ‫ޔ‬᷆〝ፉർㇱ㧕Ԛ ⵍኂ⁁ᴫੱ⊛ⵍኂ㧦ᱫ⠪  ੱ‫ⴕޔ‬ᣇਇ᣿  ੱ‫ޔ‬㊀்⠪  ੱ‫ޔ‬シ்⠪  ੱ૑ኅⵍኂ㧦ోუ  ᫟㧔 ਎Ꮺ㧕‫ޔ‬ඨუ  ᫟㧔 ਎Ꮺ㧕   એ਄‫ޔ‬ᶖ㒐ᐡ⏕ቯႎ㧔ᐔᚑ  ᐕ  ᦬  ᣣ㧕᳓㆏ᢿ᳓㧦⚂  ਁᚭ㧔ෘഭ⋭⺞ߴ㧕ࠟࠬଏ⛎஗ᱛ㧦⚂  ਁᚭ㧔⾗Ḯ㨾㩒㩣㩁㩨㨺ᐡ⺞ߴ㧕஗  㔚㧦⚂  ਁᚭ㧔⾗Ḯ㨾㩒㩣㩁㩨㨺ᐡ⺞ߴ㧕  㔚⹤ਇㅢ㧦 ਁ࿁✢⿥㧔✚ോ⋭⺞ߴ㧕ㆱ㔍⠪ᢙ㧦 ੱ     ᩕ㙃࡮㘩↢ᵴᡰេ Ԙ ㄭᐕ‫ᦨޔ‬ᄢߩ㔡ἴߢ޽ࠅ‫ޔ‬ἴኂᤨߩ㘩ᡰេኻᔕࡑ࠾ࡘࠕ࡞߿⾗ᢱ╬߇ߥ߆ࡐࠗࡦ࠻ࠠ࡯ࡢ࡯࠼ ߞߚߚ߼‫ߩࡦࠗ࡜࠼ࠗࠟޔ‬૞ᚑ߿₂┙㓸ߩ⊒ⴕ‫ޔ‬᥉෸໪⊒ࠍⴕߞߚ‫ޕ‬ԙ ․ቯ⛎㘩ᣉ⸳ߩ⁁ᴫᛠីᣇᴺ߿ᡰេ૕೙߇ᧂᢛ஻ߢ޽ߞߚ߇‫ⵍޔ‬ἴࠍᢎ⸠ߣߒߡ⋧੕ᡰេࡀ࠶࠻ࡢ࡯ࠢࠍ᭴▽ߒߚ‫ޕ‬‫ޣ‬໧㗴ὐ‫ޤ‬ ㆱ㔍ᚲ߆ࠄ઒⸳૑ቛ‫ޔ‬ἴኂᓳ⥝౏༡૑ቛߦⵍἴ⠪߇⒖ߞߡ޿ߞߚ߇‫ޔ‬ἴኂߦኻߔࠆ♖␹⊛ߥ࡚ࠪ࠶ࠢ߿ᣂߒ޿ⅣႺߦኻߔࠆࠬ࠻࡟ࠬ߆ࠄ‫⺞ޔ‬ℂᗧ᰼ᷫㅌ߿ⓨ⣻⸃ᶖఝవߩ㘩੐៨ข╬ߦࠃࠆᩕ㙃ߩࠕࡦࡃ࡜ࡦࠬ╬߇⷗ࠄࠇߚ‫ޕ‬‫▤ޣ‬ℂᩕ㙃჻ߩኾ㐷ᕈࠍ⊒ើߒߚᡰេౝኈ‫ޤ‬ᩕ㙃࡮㘩↢ᵴኻᔕ੐଀Ԙ ㆱ㔍ᚲߦ߅ߌࠆ㘩੐ឭଏ૕೙ߩᛠីߣᡷༀഥ⸒ߣߒߡ‫ޔ‬㈩Ꮣᑯᒰߩౝኈᬌ
੐଀㧝⸛‫ޔ‬Ἲ߈಴ߒߩ⺞ᢛ‫◲ޔ‬ᤃ⺞ℂᣉ⸳ߩ⸳⟎╬ࠍⴕߞߚ‫ޕ‬ԙ  ᩕ㙃჻࠴࡯ࡓߩᎼ࿁⋧⺣ߩታᣉߦะߌߡ‫ޔ‬ᩕ㙃࡮㘩↢ᵴᡰេኻ⽎⠪ߩᛠី‫ޔ‬ᩕ㙃⋧⺣⸘↹ߣႎ๔ᣇᴺߩᬌ⸛‫▤ޔ‬ℂᩕ㙃჻࡮ᩕ㙃჻ߩᵷ㆜ⷐ⺧‫․ޔ‬ᱶᩕ㙃㘩ຠߩ౉ᚻ╬ࠍⴕ޿‫ޔ‬ㆱ㔍ᚲ߿઒⸳૑ቛ‫ޔ‬ἴኂᓳ⥝౏༡૑ቛߦኻߒᎼ࿁࡮⸰໧ᩕ㙃ᜰዉࠍታᣉߒߚ‫ޕ‬Ԛ ⵍἴ⠪ߩᩕ㙃⁁ᘒࠍᛠីߔࠆߚ߼‫ޔ‬ᩕ㙃⺞ᩏࠍታᣉߒߚ‫ޕ‬ԛ ߰ࠇ޽޿࠮ࡦ࠲࡯߿ࠦࡒࡘ࠾࠹ࠖࡊ࡜ࠩ╬ߩ㓸ળᚲߩ㘩↢ᵴ⥄┙ᡰេ߿்∛⠪߳ߩ㘩↢ᵴᜰዉ‫ޔ‬ஜᐽᩕ㙃ᢎ⢒‫޿޽ࠇ߰ޔ‬㘩੐ળ╬ࠍⴕߞߚ‫ޕ‬‫ޣ‬໧㗴ὐ‫ޤ‬੐଀㧞 㔡ἴᓟ‫ޔ‬ㆱ㔍ᚲ߿઒⸳૑ቛ╬߳ߩᩕ㙃⋧⺣߿ஜᐽᩕ㙃ᢎ⢒ࠍታᣉߒⵍἴ⠪ࠍᡰេߒߚ‫଻ޔߒ߆ߒޕ‬ஜᚲᩕ㙃჻╬ߦߪἴኂᤨߩ㘩ᡰេߦ㑐ߔࠆ⍮⼂߿ᖱႎ‫ޔ‬ᵴേߩᜰ㊎߇ߥߊ‫ޔ‬㘩↢ᵴᡷༀᵴേߩታᣉߦߪ㕖Ᏹߦ࿎㔍ࠍ઻ߞߚ‫ޕ‬

【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】
第１章

保健所管理栄養士等が災害発生時に早期に適切な活動を行い被災者の食生活の早期支援が図れるよう、今後の災害に備え、震災の活動や資料等を整理し、冊子としてまとめ全国に情報発信した。また、簡単にできる献立集も発行し、被災地はもちろん、それ以外の県民や給食施設にも啓発した。
①

震災の経験から得た被災地における食生活改善活動や災害時への備えについてまとめ、「災害時食生活改善活動ガイドライン」（発行：平成 8 年 3月）を作成した。また、ガイドラインの普及のため、活用研修会を実施した。

事例２②

仮設住宅では、調理器具が充分にそろっていないことなどから、簡単にできる献立表や調理の工夫等の啓発資料を各保健所が作成し、巡回栄養指導や健康栄養教室等で使用した。そこで、災害の栄養指導が円滑にできるよう「簡単にできる料理献立集」を発行し、仮設住宅、災害復興公営住宅等への巡回・訪問栄養指導等に活用した。また、栄養調査ではビタミン不足が懸念されたことから、野菜の摂取を増やすための献立集も発行した。
さらに、被災地以外の県民に対しても、冊子を活用した研修会を持つなど普及啓発を行った。
【問題点】
震災後の被災地の給食施設は、調理器具や食器損壊、ライフラインの停止等、甚大な被害が発生。道路が寸断され、食材入手が困難なり、在庫食品等を活用し給食を提供していた。また、病院等では、特に治療食等の確保が困難であった。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】
災害等発生時においても、給食施設が利用者に安全かつ適切な食事を継続提供するため、平成９年度に保健所単位、平成１０年度に全県の給食施設協議会を設立し、相互支援体制を構築してきた。
現在、保健所管理栄養士の指導・助言のもと、各協議会単位に相互支援マニ

事例３

ュアルが策定されており、以降も継続的に支援に関する調査やマニュアルの見直修正、実地訓練等を行っている。また、自治体防災と連携し、自治体が実施する防災訓練に給食支援団体として参加している協議会もある。
現在は、大規模災害に対応し、より広域での相互支援体制の整備についても検討している。
①

各協議会内での相互支援体制整備

ア

相互支援体制整備マニュアルの見直し協議会内にワーキング会議等を設置し、相互支援に関する調査、緊急連絡網の整備、支援方法の検討（支援施設、支援食、支援人数、運搬方法等）、災害時備蓄食品の保管等について検討している。

ࠗ ⋧੕ᡰេታ࿾⸠✵ߩ㐿௅
第１章

  ㅢႎ⸠✵㧔✕ᕆㅪ⛊✂ߦࠃࠆᖱႎવ㆐㧕‫⋧ޔ‬੕ᡰេ⸠✵㧔㘩੐ߩᡰេ㧕ࠍⴕ޿‫ࠍ࡞ࠕࡘ࠾ࡑޔ‬ᬌ⸽ߒߡ޿ࠆ‫  ޕ‬ԙ ᐢၞ⊛✕ᕆᤨ⋧੕ᡰេ૕೙ߩᢛ஻㧔࿤ၞ‫ޔ‬࿤ၞࠍߎ߃ߚᡰេ૕೙ᢛ஻㧕ᬌ⸛ળߦࠃࠆ✕ᕆㅪ⛊✂ߩᢛ஻‫ޔ‬ᐢၞߢߩᡰេᣇᴺߩᬌ⸛㧔ᡰេ㘩‫ޔ‬ᡰេੱᢙ‫ޔ‬ㆇ៝ᣇᴺ╬㧕‫⋧ࠆࠃߦࡦ࡚ࠪ࡯࡟ࡘࡒࠪޔ‬੕ᡰេታ࿾⸠✵ߩታᣉࠍⴕߞߡ޿ࠆ‫ޕ‬ψ ╙㧠┨ ෳ⠨㧞ߦ੐଀ࠍឝタߒߡ޿߹ߔ‫ޕ‬

(2) 新潟県中越地震
第１章

地震規模・①

発災期日：平成１６年１０月２３日（土）午後5時56分

被害状況

②

震

度：７（川口町）、震度 6 強（小千谷市、小国町（現：長岡市）、長岡市、十日町市他③中越地方）

被害状況

人的被害：死者 68 人、行方不明者 0 人、重傷者 632 人、軽傷者 4,163 人
住家被害：全壊 3,175 棟（3,139 世帯）、大規模半壊 2,167 棟（2,154 世帯）、半壊 11,643 棟（11,935 世帯）
水道断水：約 129,750 戸
ガス供給停止：約 5 万 6 千戸停

電：約 30 万戸

避難者数：103,178 人

栄養・食生活支援①避難所被災者の栄養・食生活支援のため、平成 9 年に締結した支援協定にポイント

より栄養士会の協力を得ながら、保健所に栄養指導班を設置し、避難所の巡(キーワード)

回栄養・食生活相談を実施した。
②被災以前の生活には戻れぬ被災者には、心身共に健康を回復するための長期的な支援が必要であった。
【問題点】
避難者の個別栄養相談
避難所生活における、精神的ストレス、疲労、偏った食生活等により、血圧の上昇、便秘、食事コントロールの不良等を訴える者が出てきた。しかし、状況把握や支援体制構築の意識共有・調整には時間を要した。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】

事例１

栄養指導班を設置した保健所の管理栄養士（班長）は、必要な支援を行うため、被災市町村や看護職と連携し被災者の栄養状態のアセスメントを行い、支援が必要な被災者をピックアップし、栄養指導班編成のための調整を行った。
班員である保健所管理栄養士（他地域からの派遣）は、栄養士会員とともにチームを組み、特別用途食品等を持参しながら避難所を巡回し、個別栄養相談と炊き出しの栄養管理指導を行った。
【問題点】

事例２

被災以前の生活に戻れぬ失望感等が来す精神的ストレス及び仮設住宅の入居等に伴う食環境の大きな変化により、不規則な食生活が習慣化しつつあった。

10‫▤ޣ‬ℂᩕ㙃჻ߩኾ㐷ᕈࠍ⊒ើߒߚᡰេౝኈ‫ޤ‬

第１章Ԙ઒⸳૑ቛߩ㓸ળ႐╬ࠍᵴ↪ߒ‫࡯ࠖ࠹࠾ࡘࡒࠦޔ‬ౣ↢ߦ߽㈩ᘦߒߚ‫ޔ‬ㆇേߣ⺞ℂታ⠌ࠍ⚵ߺวࠊߖߚஜᐽᡰេᢎቶࠍⴕߞߚ‫ޕ‬ԙ⺞ℂᗧ᰼߇ᷫㅌߒߡ޿ࠆⵍἴ⠪߇ᄙߊ޿ߚߎߣ߆ࠄ‫ޔ‬઒⸳૑ቛߩ㒢ࠄࠇߚ⺞ℂࠬࡍ࡯ࠬߦ߅޿ߡ߽‫৻ޔ‬㍿ߢ‫◲ޔ‬නߦ‫߇ࠬࡦ࡜ࡃޔ‬ขࠇߚᢱℂߩ࡟ࠪࡇ㓸ࠍ૞ᚑߒ‫ޔ‬㈩Ꮣߒߚ‫ޕ‬‫ޣ‬໧㗴ὐ‫ޤ‬ᩕ㙃ᜰዉ૕೙ߩᢛ஻࿾ၞ㒐ἴ⸘↹ߦߪᩕ㙃ᜰዉኻ╷߇૏⟎ઃߌࠄࠇߡ߅ࠅ‫ޔ‬ᩕ㙃჻ળߩදജ㧔ᡰេදቯ✦⚿ᷣ㧕ߩ߽ߣ଻ஜᚲߦᩕ㙃ᜰዉ⃰ࠍ⸳⟎ߒ‫ޔ‬ᩕ㙃㘩↢ᵴᡰេᵴേࠍⴕ߁ߎߣߣߥߞߡ޿ߚ߇‫ޔ‬ᵴേߩౕ૕⊛ᬌ⸛߇ਇචಽߢ޽ߞߚߚ߼‫ޔ‬ኻᔕ߇ᓟᚻߦ࿁ࠆࠤ࡯ࠬ߇޽ߞߚ‫ޕ‬߹ߚ‫․ޔ‬ቯ⛎㘩ᣉ⸳ߦኻߒߡߪ‫ޔ‬లಽߥᡰេࠍⴕ߁ߎߣ߇ߢ߈ߥ߆ߞߚ‫ޕ‬‫▤ޣ‬ℂᩕ㙃჻ߩኾ㐷ᕈࠍ⊒ើߒߚᡰេౝኈ‫ޤ‬Ԙታᘒᛠី㧔ⵍἴ⠪ߩ㘩↢ᵴ⁁ᴫ⺞ᩏ‫⛎ޔ‬㘩ᣉ⸳ἴኂኻᔕ⁁ᴫ⺞ᩏ㧕࡮㘩ⅣႺߩᄌൻ߇ᄢ߈ߊ‫ޔ‬㘩᰼߿⺞ℂᗧ᰼ߩᷫㅌߦ㈩ᘦߒߚᡰេ߇ᔅⷐߢ޽ࠆ
ߎߣ߇ࠊ߆ߞߚ‫ޕ‬੐଀㧟࡮⛎㘩ᣉ⸳߳ߩᡰេߪ‫↢⊒ޔ‬ೋᦼߪ‛⊛ᡰេ‫ޔ‬㐳ᦼൻߔࠆߣੱ⊛ᡰេ߇᳞߼ࠄࠇࠆߎߣߣ‫ޔ‬ᐔᏱᤨߩ஻߃ߣߒߡߪ 2㨪3 ᣣ⒟ᐲߪᡰេ߇ήߊߡ߽ਸ਼ࠅಾࠇ
ࠆ૕೙ࠍᗐቯߔࠆᔅⷐ߇޽ࠆߎߣ߇␜ໂߐࠇߚ‫ޕ‬ԙౕ૕⊛ᵴേߩᬌ⸛࡮ἴኂᤨߦ߅ߌࠆᩕ㙃჻ߩᵴേࠍᬌ⸛ߒ‫❱⚵ޔ‬೎෸߮ᤨ♽೉೎ߦᵴേߩࡐࠗࡦ࠻ࠍ߹ߣ߼ߚ‫ޟ‬ᣂẟ⋵ἴኂᤨᩕ㙃࡮㘩↢ᵴᡰេᵴേࠟࠗ࠼࡜ࠗࡦ‫ࠍޠ‬૞ᚑߒߚ‫ޕ‬Ԛ૕೙ᢛ஻࡮ࠟࠗ࠼࡜ࠗࡦߩ᥉෸ߣ‫ޔ‬ἴኂኻ╷ߩၮ␆⍮⼂ߩะ਄ࠍ⋡⊛ߣߒߚ⎇ୃࠍⴕߞߚ‫ޕ‬

11

第１章

12

第１章

13

(4) 能登半島地震
第１章

地震規模・

①

発災期日：平成１９年３月２５日（日）９時４２分

被害状況

②

震

③

被害状況

度：６強（輪島市、七尾市、穴水町）

人的被害：死者 1 人、重傷者 88 人、軽傷者 250 人
住家被害：全壊 686、半壊 1,740 棟
水道断水：約 13,290 戸停

電：約 11 万戸

電話不通：260 回線
避難者数：2,624 人「平成 19 年能登半島地震災害記録誌」（石川県危機対策課）より
栄養・食生活支援
ポイント①食の問題は、災害発生当初から即時に生じてくるため、早期から管理栄養士の現地派遣による栄養・食生活支援が必要である。

(キーワード)②避難者の食事を対象に応じた適切なものにするためには、長期化をも想定した自衛隊への適切な支援依頼と、自治体の献立等住民に合わせた調整が必要である。
【問題点】①市町村要請により自衛隊から、発災当日の夕食から｢おにぎり｣、翌日からは｢おにぎり 2 個とカップみそ汁｣が提供されたが、自衛隊に対して副食を依頼していなかったため、主食に偏った食事提供になった。
②副食提供後も内容が自衛官用献立のため、高齢者の嗜好や身体状況に合わ

事例１ず、献立変更が必要となった。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】①市町災害対策本部に情報提供し、自衛隊による副食提供を開始した。
②献立内容について具体的な指導及び調整を行うとともに、強化米導入を提案し実施した。
③野菜ジュース等支援食料の供給調整や特別用途食品等の活用により、避難者全体の食事調整を行い、野菜摂取減によるビタミン不足を補った改善した。
【問題点】①震災 3 日目の夕方から、被災者に体調不良、食欲不振、便秘、下痢等が多発

事例２した。
②糖尿病・高血圧等の慢性疾患をもつ患者に病態悪化が見え始めた。
乳幼児やアレルギー食等についての食事指導・個別対応が求められた。

14‫▤ޣ‬ℂᩕ㙃჻ߩኾ㐷ᕈࠍ⊒ើߒߚᡰេౝኈ‫ޤ‬
第１章

ԘベፉᏒߦኻߒᩕ㙃ᜰዉ⃰ߩ⸳⟎ࠍⷐ⺧ߒ‫ޔ‬⍹Ꮉ⋵ᩕ㙃჻ળߩදജࠍᓧߡᎼ࿁ᜰዉ࡮୘೎⋧⺣╬ࠍⴕߞߚ‫ޕ‬ԙᘟᕈ∔ᖚࠍ߽ߟᖚ⠪ߦߪ‫ޔ‬ឭଏ㘩ߢ߽ኻᔕߢ߈ࠆ⥄Ꮖ▤ℂᣇᴺࠍᜰዉߒߚ‫ޕ‬㘩੐ߦኻߔࠆෂᯏᗵ߆ࠄឭଏ㘩ࠍቢ㘩ߔࠆ௑ะ߇޽ࠅ‫∔ޔ‬ᖚߦᔕߓߚ㊂‫ޔ‬㘩ຠㆬᛯ߇ߢ߈ࠆࠃ߁ߦᩕ㙃ᜰዉࠍⴕߞߚ‫ޕ‬
Ԛ․೎↪ㅜ㘩ຠߩឭଏࠍⴕߞߚ‫ߦ․ޕ‬㘩‛ߖࠎ޿㘶ᢱ‫ࡦࡒ࠲ࡆޔ‬ᒝൻ㘶ᢱ‫ޔ‬Ớෘᵹേ㘩╬ᵴ↪ߒ‫ޔ‬ᘟ∔ᖚᖚ⠪ߩߺߥࠄߕૐᩕ㙃੍㒐╬߽฽߼‫ޔ‬୘‫ߦޘ‬ᔕߓߡ㈩Ꮣߒߚ‫ޕ‬ԛ੃ᐜఽ‫∔࡯ࠡ࡞࡟ࠕޔ‬ᖚఽߦኻߔࠆᡰេ‛⾗╬ߩ⺞ᢛࠍⴕߞߚ‫ޕ‬‫ޣ‬໧㗴ὐ‫ޤ‬Ԙ઒⸳૑ቛ╬߳ߩ⒖ⴕᦼߦߥࠆߣ‫ߩߢ߹ࠇߎޔ‬㘩੐ឭଏ╬ߦࠃࠆଐሽဳ↢ᵴߦࠃࠅ‫↢ޔ‬ᵴᗧ᰼߇ૐਅߒߡ޿ߚㆱ㔍⠪ߦኻߔࠆ㘩↢ᵴߩ⥄┙ᡰេ߇ᔅⷐߢ޽ߞߚ‫ޕ‬ԙ઒⸳૑ቛ౉ዬᓟ‫⥄ޔ‬ቛㆱ㔍⠪߽฽߼ߚ㘩ߩ⥄┙ࠍଦߔ⛮⛯⊛ߥᡰេ߇ᔅⷐߣߥߞߚ‫ޕ‬੐଀㧟‫▤ޣ‬ℂᩕ㙃჻ߩኾ㐷ᕈࠍ⊒ើߒߚᡰេౝኈ‫ޤ‬Ԙ઒⸳૑ቛ╬߳ߩ⒖ⴕࠍ߰߹߃ߚ㘩ߩ⥄┙ߩߚ߼‫ޔ‬઒⸳૑ቛߩ⸳஻ߦวࠊߖߚᢱℂ⻠⠌ળ㧔IH ૶↪㧕ࠍડ↹࡮ታᣉߒߚ‫ޕ‬ԙ㜞㦂⠪ߩ↢ᵴᗧ᰼ࠍ㜞߼ࠆߚ߼‫ޔ‬઒⸳૑ቛߩߺߥࠄߕ‫ޔ‬࿾ၞන૏ߢ⻠⠌ળࠍ㐿௅ߒ‫ޔ‬ખ㑆ߠߊࠅࠍᡰេߒߚ‫ޕ‬Ԛ⋵ᩕ㙃჻ળߩ౏⋉੐ᬺࠍᵴ↪ߒ‫ޔ‬ஜᐽߠߊࠅߩߚ߼ߩ㘩੐⋧⺣ળࠍ㐿௅ߒߚ‫ޕ‬

15

第１章

16

第１章

17