月2915日都）
京

平成

次に平成二十七年度に都内で届《再発防止対策》

でビニール類などの「合成樹脂類」

宅で切り分け、喫食しようとしたデパートで購入したケーキを自中止した。
②作業台上部の棚には物を置かないようにした。

し出て、その対応に満足した人は、申し出をしなかった人に比べて再購入率が高い（グッドマンの法則）というデータもあります。まずは相手の心情を理解し、冷静に事実確認を行い、原因を究明しましょ

入した可能性は低いと考えられていたため、製造工程中に蛾が混などの防虫対策もしっかり行われ賞味期限、消費期限や開封日が一の未然防止にもなります。食材は常の発見が容易になり、異物混入上がるだけでなく、数量管理や異し、迅速に対応できるようにしま伝達をスムーズに行えるよう整備ることがあります。日頃から情報とがあり、連絡体制に不安を覚え責任者にも話が伝わっていないこ

従業員ばかりか、店長や食品衛生保健所が現地調査に行くと他のう。

た。また、製造者から例年に比べ目でわかると先入れ先出しがしや

Ｃｒｉｔｉｃａｌｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ

現在、ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒ

おわりにとなって取り組みましょう。

は全員で共有し、再発防止に一丸て原材料の野沢菜の洗浄時に昆虫ごみは悪臭や虫の発生源になりしょう。また、受けた苦情の内容ます。すみずみまで清掃し、きれすくなります。

材料に混入していた蛾が目視等で③清掃取り除かれないまま加工され、出いな状態を保ちましょう。掃除のが発見される事例が多かったとの荷された可能性が高いと考えられ行き届いた施設はお客様にとって的です。破損したり汚れたりしてｌ Ｐｏｉｎｔ）による衛生管理も、そこで働く人にとっても魅力た。

いる清掃用具は異物混入や汚染のの制度化が検討されています。対《再発防止対策》①計量後、小分けした野沢菜漬

原因となるので、使用を中止しま

象はすべての食品関係事業者でａｎｄを 水 を 入 れ た 桶 内 で 再 度 洗 浄 し、しょう。

ールなどに触れた後、次の作業に食材が入っていたトレイやダンボ能性のある金属等の混入による回一因として、健康危害の発生の可に義務化されています。制度化の際標準として、既に先進国を中心

ＨＡＣＣＰは食品衛生管理の国あります。

す。今後の動向を注視する必要がＣｏｎｔｒｏ

目視確認を行うように変更し、異④清潔②従業員に対して、昆虫を含めでしっかり除去しましょう。手洗目に見えない細菌やウイルスま物除去の徹底を図った。

た異物混入の防止対策を徹底するよう社内教育を行った。

異物の混入対策、とりわけ虫や移る前に必ず行いましょう。まな

収告知件数が増加していることもいは調理を始める前、トイレの後、毛髪の混入に苦慮している施設は板や包丁などの調理器具は定期的挙げられています。ＨＡＣＣＰは５Ｓ活動で苦情をゼロに多いのではないでしょうか。一人に消毒しましょう。

③製造中に調理器具等の一部が一人の日頃からの心がけが、食の⑤しつけ

ここに、衛生管理に取り入れたルールを従業員全員で共有し、定Ｓを習慣づけることです。手順やここでのしつけは①から④の４品を提供できるかの重要管理点をうな対策を講じればより安全な製果に基づいて、どの段階でどのよ危害をあらかじめ分析し、その結野沢菜漬から蛾止し、異物を確認することとした。

安全と安心だけでなく、品質やサい５Ｓ活動を紹介します。５Ｓ活着させましょう。

購入した野沢菜漬を自宅でカッた。

動はもともと工場での生産管理の科 の ア ケ ビ コ ノ ハ と 同 定 さ れ た。

蛾は、日本に広く生息するヤガのＳに由来しています。

しつけをローマ字表記した頭文字ました。整理、整頓、清掃、清潔、手法として唱えられるようになります。日々の衛生管理に取り入れベルが向上し、苦情の減少も図れ掛かりません。作業効率や衛生レで、すぐに実践できます。費用も５Ｓ活動は一人一人の意識次第して対策を講じることが、ＨＡＣに、危害が起こりうる工程を認識です。日々何気なく行う作業の中り安全を確保する衛生管理の手法

定め、連続的に監視することによ

トしたところ、中から蛾が出てき《調査結果》

製造所の衛生状況を確認したとこ①整理

ＣＰの考えに通じます。

人の健康に直結する食べ物を取てみてはいかがでしょうか。

食品関係事業者へ食品に関する厳しくなっています。衛生管理をＮＳの普及により、消費者の目も生管理が求められます。近年はＳり扱う事業者には高いレベルの衛んでいませんか？不要なものは廃苦情を申し出たものの、対応に納誠意をもって対応を棄し、作業動線を考えて物を配置

左 右 す る の は、 従 業 員 一 人 一 人

基本的なことを着実に行いましょ得できず、行政に届けられる事例う。

しましょう。

が、接遇次第で事業者に対する印の 意 識 で す。 近 道 は あ り ま せ ん。

調理に必要な物は、置き場所を象は大きく変化します。苦情を申が数多くあります。中には事業者決めて管理しましょう。物を定位側の責任ではないものもあります

置化することにより作業の効率が②整頓ていませんか？余計な物を持ち込せんか？食品の上部に物は置かれ雑然とした場所で作業していまろ、製造室や包装室に屋外へ開放入室時にエアシャワーを使用するされている場所はなく、作業者はービスの向上にも繋がります。

《苦情概要》

無くなった場合は直ちに製造を中証言があった。以上のことから原「有症」が最多、次いで虫の「異物混入」

食品に関する苦情 増加傾向に

平成二十七年度、保健所などに寄せられた食品に関する苦情は東京都全体で五千五百十三件でした。総件数は、平成二十六年度の五千五百四十六件とほぼ同数でした。ここ十年間では平成二十年度をピークに減少しましたが、平成二十三年度以降は増加傾向にあります。
（図１）
内 訳 は「 有 症 」 が 最 多 で千四百七十八件（二六・八％）、次い で「 異 物 混 入 」 が 千 百 十 八 件（ 二 〇・三 ％）、「 施 設・ 設 備 」 が六百三十九件（一一・六％）でした。
（図２）

ケーキに乾電池

ハエなど「虫」の混入が一番多く《苦情概要》

が百八十九件（一六・九％）、髪のところ、中から単四乾電池一本が３）を細かく見ると、ゴキブリや二百七十三件（二四・四％）、次い毛など「動物性異物」が百六十六件（一四・八％）となっています。

出てきた。
《調査結果》
当該ケーキを製造していた際に、作業台の上の棚に置いていた電子秤（乾電池式）が落下していたことが明らかになった。
ケーキの中に混入していた乾電池を確認したところ、落下した電子秤に使用していたものと同一であった。なお、当該電子秤は電池カバーが劣化し、外れやすい状態にあったため、テープで貼り止めケーキの中に混入していた
単４乾電池①ただちに当該電子秤の使用を

平成 27 年度要因別異物混入事例出のあった二事例を紹介します。

図3て使用していた。

野沢菜漬の中から出てきた蛾

有症苦情の次に多い異物混入

平成 27 年度要因別苦情件数

事例 2の 苦 情 に つ い て、 そ の 要 因（ 図図2平 成
27 年度

事例 1

過去 10 年間の苦情件数
図154 件
総 件 数

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

5〜 平 成 29 年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 1529 名

「清潔」

1月

35 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1321 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第172 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（28）73

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版平成 29 年６月 1 日
第 172 号

偏性嫌気性（酸素があると死滅）

ボツリヌス菌の特徴

日に患者が死亡しました。

中毒と断定したところ、三月三十月十五日にボツリヌス菌による食期間のあと、悪心、おう吐、下痢等の胃腸炎症状で始まり、次いでボツリヌス毒素特有の神経症状が現れます。めまいや頭痛を伴う全あまり高くありませんが、回復まチミツ」が多くあげられています。

すが、判明しているものでは「ハハチミツを与えないでください。

このため、一歳未満の乳児にはでに三から四か月を要することが多いようです。

原因食品は不明なことも多いで夏の食品衛生一斉監視を実施します

各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会

身の違和感、カスミ目などの眼症状、咽頭部の麻痺、四肢の麻痺な日（島しょ）６月１日〜８月

どが現れます。重症の場合は呼吸困難に陥り死亡することもありま
主な原因食品は自家製の「いずす。

☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１（本部）を保つ包装形態の食品「瓶詰、缶とした発酵食品のほか、嫌気状態

夏を迎えるにあたり、食品の安る可能性があることも踏まえ、集た際に大規模な患者発生につながカッコ内は管轄の支部▽東京食品総合事務所（技研）

ボツリヌス菌による健康被害の全性を確保し、食中毒の発生を未大量調理施設など重点に発生機序は、大きく分けて三種類

詰」「レトルト類似食品」「真空包し 」「 な れ ず し 」 な ど の 魚 を 原 料あります。

ボツリヌス症とはセレウス菌でも形成します。

があります。ボツリヌス菌について知識を深めましょう。

ボツリヌス菌による食中毒は多くありませんが、発生すると深刻な被害となること発生しました。

平成二十九年二月、都内でハチミツの摂取が原因と推定される乳児ボツリヌス症が一歳未満の乳児にはハチミツを与えないでください！

ボツリヌス食中毒と乳児ボツリヌス症事件の概要
医 療 機 関 の 医 師 か ら 保 健 所 に、入院中の五か月の乳児に神経症状が出ており、離乳食としてハチミツを与えられていた、との連絡が

団給食施設、宿泊施設及び弁当製ボツリヌス菌の芽胞を摂取するこ

一方、一歳未満の乳児が口から都・区・市合わせて延べ十七万件

造 業、 販 売 業 等 の 施 設 を 対 象 に、食中毒患者が増加傾向にありまど、近年カンピロバクターによるトで大規模な食中毒が発生するな行います。

肉について、重点的な監視指導を食中毒の原因となることが多い食す。このため、カンピロバクターの監視指導を予定しています。

実施時期

平成二十九年六月一日から同年八月三十一日まで☎ ・３５４２・０１６１

戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所

造施設等に対し、食中毒防止のた①食品中でボツリヌス菌が増殖然に防止するため、都及び特別区・して毒素を産生し、これを摂取し八王子市・町田市が協力して、食の桿菌で、鞭毛をもち、芽胞（芽こういった食品に「酪酸臭」が胞状態では酸素があっても生存）装食品」などがあげられます。

あり保健所が調査を行ったとこ

め監視指導を実施します。

ろ、この患者は生後四か月ごろか品関係事業者等に対する夏の食品て発症するもの（食餌性ボツリヌある場合や、包装が膨張しているを形成します。

菌の芽胞が組織内で増殖して毒素昨年、都内で開催されたイベン

イ 食肉等の監視指導を産生して発症するもの（創傷性期間中、飲食店営業や食品の製衛生一斉監視を実施します。

ボツリヌス菌は「芽胞」の状態

乳児ボツリヌス症とはしましょう。

可能性があるので食べないように場合はボツリヌス菌が増えている②腸内細菌のバランスが未熟なス症＝ボツリヌス食中毒）
乳児が、ボツリヌス菌の芽胞を摂取し、腸内で増殖して毒素を産生するもの（乳児ボツリヌス症）

で土壌、河川、海底や湖底の沈積

ボツリヌス菌の分布群に分類されます。

があり、また、菌の性状により四産生する毒素によって七つの型

ら一日二回、市販のジュースにハチミツを混ぜて与えられていたことがわかりました。
患者は二月半ばから風邪の症状が出ており、その後けいれん、呼吸不全等の症状を呈したため医療保健所の調査の結果、患者ふんとで発生するのが乳児ボツリヌス③傷口から侵入したボツリヌス

便、自宅にあった開封後のハチミボツリヌス症）

特に、事故が多い鶏肉の生食で▽恵比寿総合事務所大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎ ・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所

牛レバー刺し及び豚肉の生食での☎ ・３３６３・３７９１

杉並区）（新宿区・中野区・世田谷区・

提供中止について、指導を徹底しの提供や、法律で禁止されている

ア 東京都保健所、健康安全研究実施機関
芽・増殖し、ボツリヌス毒素を産ます。
未熟なため、取り込んだ芽胞が発健所及び各区市検査機関
ボ ツ リ ヌ ス 食 中 毒 の 予 防 策 は、とした食中毒により五名が死亡す

腸管出血性大腸菌Ｏ１５７を原因理する施設では、食中毒が発生し加えて、一度に大量の食品を調

昨年八月、都内の老人ホームで、無表情、頭を支えられなくなるな

症状は順調に生育していた乳児

どの症状もみられます。致死性は知らせする予定です。

いては、八月下旬に速報としてお上記の一斉監視の実施結果につその他項について監視指導を行います。

期限表示やアレルゲン等の表示事

売 業 及 び 流 通 業 等 を 対 象 と し て、化の徹底を図るため、製造業、販

食品表示法に基づく表示の適正

ウ 食品の表示に関する監視指導センター、市場衛生検査所及び芝芽・増殖しますが、一歳以上の人

一歳未満の乳児は腸内細菌叢が過程で産生されたボツリヌス毒素は心配ありません。

イ 特別区・八王子市・町田市保浦食肉衛生検査所

ヌス菌の芽胞は乳児の大腸内で発症です。体内に取り込んだボツリ物中など、自然界に広く分布して機関に緊急搬送されていました。

31
生します。

を含む食品を喫食することで発症で、芽胞が発芽し、菌が増殖する

ボツリヌス芽胞を含む食品中

ボツリヌス食中毒とはツからボツリヌス菌を検出し、三このため、農作物や家畜、魚介います。
類等あらゆる食品がボツリヌス芽胞に汚染される可能性があります。

します。
食品加工工程で芽胞が死滅する加が便秘傾向を示し、全身の筋力低る事故が発生しました。

「芽胞」とは？
種子のように、硬い殻で覆われ熱殺菌（百二十℃、四分以上）を下、ほ乳力の低下、泣き声が小さ重点に監視指導を行う項目
休眠している菌の状態のことで行うか、芽胞の発芽や菌の増殖をくなるなどの症状を呈し、次第に潜伏期間は三から三十日と推定す。一般的にその菌にとって好ま抑制することを目的として、水分ア 大量調理施設等の監視指導
しくない環境下で「芽胞」となり、活 性 の 管 理 や 低 温 保 管、 の 制 御されています。

増殖に適した環境になるまでその症状は八から三十六時間の潜伏を行うことです。

ままじっと耐えて待ちます。
芽胞は乾燥や熱に強く、食中毒に 関 連 す る 菌 で は ウ エ ル シ ュ 菌、

03

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☎ ・３９８４・６７０１

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所

03☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・▽立川総合事務所

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違いをしっかり理解しましょう
ボツリヌス菌ｐＨ

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年６月 1 日
第 172 号