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どを使ってみるのはいかがでしょう。

保健所等を含む都の具体的対応につ◉保健所等の取組

いては、国から制度の仕組等が具体的に示されてからとなり、今後検討して安全確保を図るため、食品衛生管理の厚生労働省は、これまで以上の食ので、これまで以上に食品の安全性を向業者主体の衛生管理を実施すること

材に応じた危害を検証・分析する、事業者団体が作成した手引書についての作成を依頼しています。各食品等事・基準 B に対応するための「手引書」

た め、 各 食 品 等 事 業 者 団 体 に 基 準 Aに何を記載すべきか、それを保健所等

具体的な許可業種等や、「管理計画書」

現在、基準 A・基準 B を適用するような準備が必要でしょうか。

HACCP 制 度 化 を 見 据 え て、 ど の清掃（せいそう）、躾（しつけ）です。

整 頓（ せ い と ん ）、 清 潔（ せ い け つ ）、「５S」そのものです。整理（せいり）、のはどの事業者の皆様にもお馴染みのていただいてよいと考えます。必要なな整理を行い、対応のためのルール作

づき、都を含めた各地方自治体も必要品衛生法の改正等があれば、それに基いくことになります。

国 際 標 準 で あ る HACCP を 国 内 で上させることにあります。

は、より実効性のあるものとするため、をどのように進めればよいでしょうか。

制度化されると、各食品事業者は何衛生管理に関する技術検討会」が設け言、確認、検討を行う場として「食品国や関係の専門家が内容について助来る対応を整理し、実施について準備ので、各食品事業者は、現時点でも出も、既に制度化に向けて進んでいますなところは示されていません。それでに提出する必要があるのか等、具体的期的な確認や記録が必要です。
まずは、継続的に実施するためには、日々の定し て も、 こ れ ま で 以 上 に し っ か り と、みましょう。適切に実施できていたと認し、適切に実施できていたか考えてに実施されてきた衛生管理を改めて確

いま一度、自分の施設を見回して、既ーなどを活用してください。また、「東している手引書や、食品衛生カレンダてください。業界団体が段階的に作成

では、食品事業者それぞれで準備をしもう少し時間を要しますので、それま会 等 を 開 催 す る こ と に な る で し ょ う。

知、対応や書類作成等についての説明

業者の皆様にも制度に係る必要な周りをします。それにあわせて、食品事について、「HACCP の７原則を要作成に当たり、自分の施設の衛生管理方自治体が手引書に基づき事業者指導

また、実施については、保健所等地とは、 Hazard Analysisの頭文字
And Critical Control Pointとったもので「危害要因分析重要管理を行うことで、統一的な運用を図ることが見込まれています。

件とする基準 A」で行うべきか、又は、「コーデックス HACCP の弾力的運点」と訳されています。その考え方は、（アメリカ航手引書は、特に中小規模の食品製造

京都食品衛生自主管理認証制度※」の用 を 可 能 と す る HACCP の 考 え 方

１９６０年代、HACCP の 制 度 化 に 当 た り、 食も制度化する予定です。決定されれば、◉食品事業者に求められる取組

まず、食品事業者が「衛生管理計画をする必要があります。

自分の施設でできる記録の方法を考え◉ HACCP とはられています。

後どのように対応する必要があるか考ましょう。

空宇宙局）が高い安全性を求められる認 証 基 準 を 参 考 に し て み て く だ さ い。

原則は、HACC一人で営業しているので記録は馴染
HACCP の認証取得前の段階的プログラムという事 業 者 が HACCP に 取 り 組 む き っ

まないと考える食品事業者の方は、まに基づく衛生管理を要件とする基準

改 め て、HAACP と は 何 か、 今えてみましょう。

書」を作成します。「衛生管理計画書」

けられることとなります。

HACCP に よ る 衛 生 管 理 が 義 務 づ

す べ て の 食 品 事 業 者 に 対 し、HACCPによる衛生管理が義務化されます

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

宇宙食のために開発されました。

P に基づく衛生管理手法の基本的なB（小規模事業者や一定の業種等を対かけとなるように作成されています1993 年、 国 連 の 国 連 食 糧 農 業

仕組もありますので、取り組んでみてが、記載されている内容は例示としてずは、営業開始前や終了時に指さし確象 ）」 で 行 う べ き か を 確 認 す る 必 要 が考え方で、今回国が示している「基準機関（FAO）と世界保健機関（WHO）ください。

A」です。

た め の ガ イ ド ラ イ ン と し て、B で衛生管理を進めることが想定さ準 A で、 小 規 模 の 飲 食 店 な ど は 基 準

現在までのところ、主に製造業は基かれている管理方法以外の方法も考え方法などによっては、この手引書に書らの施設で取り扱う食品の種類や製造しょうか。

じた食品事業者がほとんどではないでるのは、到底無理ではないか、そう感

既に記録簿があり実施している食品

生 管 理 を 支 援 す る 制 度 で す。 認 証 基 準 の 元

HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ た 自 主 衛と な っ て い る の は、 国 が ガ イ ド ラ イ ン と手軽な記録簿がない、という食品事取り入れられています。

ま り、 認 証 制 度 に は、HACCP の 考 え が

HACCP の ７ 原 則 に 基 づ い て い ま す。 つし て 示 し た 管 理 運 営 基 準 で、 そ も そ も が予 定 の 基 準 が「 基 準 B」 で す。 基 準業者の方は、東京都食品衛生協会が配てください。

事業者の方は、そのまま実施を継続し

こ の 制 度 は、認等をし、問題なければ記録表に○をの位置づけです。各食品事業者が、自手順」を発表しましられます。各食品事業者が取り扱う製※東京都自主管理認証制度

つけておくことから始めてみるのはいあります。

「HACCP のれているようですが、事業者の規模等品に適した改良が加えられることが期

これを見ると、自分のお店で対応すの合同機関である食品規格（コーデッ

た。それ以降、各国で推奨されているで適用する基準を決めるべき等の声も待されています。

ク ス ） 委 員 会 が、HACCP 適 用 の国際的に認められた衛生管理の手法とあり、詳細は今後、示される予定です。

B は、 こ れ ま で 実 施 し て き た「 一 般そのような食品事業者に適用されるして、現在では、食品衛生の国際基準◉制度に向けての準備

・基本的な考え方▶一般衛生管理をより実効性のある仕組みとするとともに、HACCP による衛生管理の手法を取り入れ、我が国の食品の安全性の更なる向上を図る。
・対象事業者▶フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者が対象である。
・衛生管理計画の作成▶食品等事業者は、一般衛生管理及び HACCP による衛生管理のための「衛生管理計画」を作成する。
・HACCP による衛生管理の基準
基準 A：コーデックス HACCP の７原則を要件とする。
基準 B：一般衛生管理を基本とし、事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に、必要に応じて重要管理点を設け管理するなど、弾力的な取扱いを可能とする。
小規模事業者や一定の業種等※を対象とする。
※一定の業種等とは、当該店舗での小売のみを目的とした製造・加工、調理を行っている事業者、提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度が高い業種、一般衛生管理で管理が可能な業種等（飲食業、販売業等）
・小規模事業者等への配慮
ガイドラインの作成、導入のきめ細かな支援、準備期間を設定等

一方、制度化に先立ち、国は、取組【制度のあり方の方向性】の一つとなっています。

・国内の食品の安全性の更なる向上には、HACCP による衛生管理の定着を図る必要がある。
・HACCP による衛生管理の考え方は、これまでの衛生管理と全く異なるものではなく、事業者が自ら考えて安全性確保の取組を推進するというもの。
・フードチェーン全体で取り組むことにより、各段階で関わる食品等事業者のそれぞれの衛生管理の取組・課題が明確化する。これにより、フードチェーン全体の衛生管理が「見える化」され、食品の安全性の向上につながる。
・あわせて、施設設備の衛生管理等の一般衛生管理の着実な実施が不可欠となる。
・食品ごとの特性や、事業者の状況等を踏まえ、小規模事業者等に十分配慮した実現可能な方法で着実な取組を推進するものである。

布している記録簿付きのカレンダーな【趣旨】

衛生管理」が基本となっていると考え

・食品衛生管理の国際標準である HACCP は先進国を中心に義務化されている。
・食中毒事件数は下げ止まりの傾向だが、今後の高齢化による食中毒リスクは増加する懸念がある。
・金属等の危害性のある異物混入による回収告知件数が増加傾向にある。
・多くの食中毒の原因は一般衛生管理の実施の不備にある。
・食品流通の更なる国際化、東京オリンピック・パラリンピック等を見据えた我が国の食品衛生管理の水準を国内外に示す必要である。

現 時 点 で、 各 食 品 事 業 者 は、食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ（概要）平成 28 年 12 月発表【現状】

を行う各食品事業者の負担軽減を図るかがでしょう。

7

手順 1：HACCP チームを編成
手順 2：製品の名称や種類、原材料、添加物などを記述
手順 3：製品について、加熱して食べるか、そのまま食べるのか等の用途や、主に誰が食べるか等を確認
手順 4：原材料の仕入れから最終製品の出荷まで製造工程の一覧図を作成
手順 5：製造工程一覧図が現場の認識とズレがないか確認
手順 6（原則 1）：各工程で危害要因になりそうなものを洗い出して分析し、対処方法を検討
手順 7（原則 2）：加熱殺菌や金属探知など危害要因を取り除くための重要管理点（CCP）を決定
手順 8（原則 3）：CCP が適切に制御されているかどうかを判定するための管理基準（CL）を設定
手順 9（原則 4）：CCP が適切に管理されているかどうかを確認するためのモニタリング方法を設定
手順 10（原則 5）：モニタリングした結果、CL から外れているときに行う改善措置を設定
手順 11（原則 6）：HACCP が適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定
手順 12（原則 7）：HACCP を実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定（それにより、工程のどこに問題があったかが一目でわかる。）

日本国内においても、既に国、地方食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析し、それに基づき製造工程のどの段階でどのような対策をすれば安全に製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することで製品の安全を確保するというもの。12 の手順を踏むこととなっており、なかでも手順 6から手順 12 までは特に重要で「HACCP の 7 原則」と呼ばれている。

◉ HACCP 制度化の目的
自 治 体、 民 間 機 関 な ど が HACCP普及への取組を行っていますが、厚生労働省は諸外国の制度化の流れを踏まえ、我が国においても食品衛生管理の国際標準化を進めるため、HACCP制度化について検討することとしまし厚 生 労 働 省 は、 昨 年、 事 業 者 団 体、た。
消費者団体の代表、学識経験者や行政職員を委員とした「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を全９回に渡り開催し、そこでの最終とりまとめ（枠内参照のこと。）を踏まえ、製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品る衛生管理の制度化を進めることとし

等 事 業 者 を 対 象 に、HACCP に よ

制度化の目的は、規模や取扱いが異ました。
なるにも関らず一律に求められる画一的衛生管理の実施を見直し、各食品事業者自らが、製品ごとに製造工程や食HACCP による衛生管理

印刷物規格表第 1 類印刷番号（28）73

編集：

東食協ホームページ

東京都

NASA

第 247 号
発行：

HA
CCP

12

平成 29 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 247 号

指導員だより「巡回活動記録簿」の活用を

件数 患者数

原因施設

件数 患者数18 1396

一般25181

魚介類販売業

22

家庭11

その他

187

不明

33

合計41 1541

指 導 員 名を御 確 認いただき、巡 回ます。返却の際には、表紙の食協名・域食協で開催される自治指導員会食中毒事故をはじめ、製品によ平成二十八年度版の「巡回活動や 理 事 会 等で回 収 させていただ き

施設衛生管理マニュアル」などに記録簿」 を平成二十九年度に各地今回制作したビデオは、実際にた。

品衛生教育用ビデオが完成しまし苦情の対応は誠実・適切に

東京都より制作委託を受け、都・食品衛生行政の第一線で働く食品起こった再現映像を基に異物混入

八王子市・町田市・区の保健所等衛生監視員が制作委員を務めた食（収録時間約二十三分）会等でご活用ください。

容となっていますので、各種講習ついて、再認識をしていただく内応じた防止策・苦情処理の対応にを３つ挙げ、それぞれのケースにこのビデオは、異物混入の事例める事が重要です。

で共有し、誠実で適切な対応に努任者に知らせると共に、従業員間受けた当事者だけでなく、まず責要です。苦情を受けた際は苦情をた、苦情発生時の対応も同様に重を遵守することが重要であり、ま生を防止する④異物を取り除く）②異物を侵入させない③異物の発つの原則（①異物を持ち込まない異物混入を防止するためには４めの４か条～」。

トップ！異物混入～混入防止のた

扱 っ た 作 品 で、 タ イ ト ル は、「 スの 経 緯 を 探 り、 そ の 対 策 方 法 をい。

管轄総合事務所まで御返却くださ

容 をご確 認の上、指 導 員 部 長又は活 動 記 録 簿 欄についても、 記 載 内

平成 29 年 5 月 31 日現在

対策としての保険に加入している病因物質

ウイルス ノロウイルス

か未加入か、いずれかに○をしてください。

食品営業の方は措置基準によ⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

り、「 施 設 内 の ね ず み 族、 昆 虫 等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、直ちに駆1441 1541

除作業を実施し、その実施記録を544 119313

食品衛生自治指導員（以下「指導員」といいます。）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大3

集団給食（届 出）

寄生虫 アニサキス

一 年 間 保 存 す る こ と。
」と明記さ集団給食（要許可）1

1

さらに、指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導を通じて、協会会員の食品衛生の向上が図られる

87

1

ボツリヌス菌

殺虫・殺鼠の作業が行われた時5ウエルシュ菌れています。

15

122

は、その実施月を記入してください。
⑩特記事項欄について

121

1

担当施設を訪問する際には、情報紙「食品衛生責任者お知らせ版」の配布をお願いします。

巡回活動を行った際の記録簿の入等の項目にチェックが付された点検項目において、無・未・未加

ときの、指導事項、対応方法等を仕出し

一般及びそうざい

7黄色ブドウ球菌

きな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上に御協力ください。

◉巡回活動記録簿の記入例①指導員名の記入④巡回指導月日の記載

載内容の確認をしていただき、記記入してください。
た場合、五つある点検表確認項目

回収にご協力を

1/1 〜 5/31

飲食店
営 業

カンピロバクター

ようお願いいたします。

巡回指導時に必ず携行し記載
巡回活動記録簿の表紙下の部分

載状況について、良・未のいずれ情報紙「食品衛生責任者お知らせ版」の配布日、すなわち巡回指かに○をしてください。に、「 食 協 名 と 指 導 員 名 」 を 記 入してください。
導を行った月日を記載してくださ

巡 回 活 動 記 録 簿 は、「 食 品 衛 生自主管理点検表」と連動させる形い。

巡回活動記録簿は十七施設分②担当施設名等の記入のうち、特に優れている項目があ「巡回活動記録簿」の式とし、食品衛生の確保に重要な項 目 と し て 検 便 及 び 整 理・ 整 頓・
個人の衛生管理を行う上で基本れば該当する項目（いくつでも可）

また、記載状況の良に○を付けと な る 検 便 の 実 施 は、『 食 品 衛 生に○を記入してください。

⑤検便実施の確認

法施行条例に基づく「公衆衛生上が、記載できるようになっていま
回活動記録簿欄の上段部分「屋号・講ずべき措置の基準」』（以下、「措す。担当施設を巡回する前に、巡営業者氏名」を記入してください。

清掃の実施を確認事項として設定
巡 回 活 動 記 録 簿 の 点 検 項 目 は、③情報紙の配布から…

しています。
次のようになっています。記載方

平成二十八年度版 「 巡回活動記録

期間

る欠陥で被害を受けた消費者を救簿」の回収にご協力ください

1/1 〜 5/31

済すると同時に、食品事故の賠償⑧賠償保険加入状況の確認

期間

おいても、食中毒発生防止と食品

置 基 準 」 と い う。） や「 大 量 調 理②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数速報東京都食中毒発生状況

衛生の自主管理確立ために重要な「ストップ！異物混入」

事項となっています。
巡回した施設での検便実施状況を確認の上、有・無のいずれかに○をしてください。
措 置 基 準 に よ り、「 施 設 や そ の⑥整理・整頓・清掃の確認
周辺を毎日清掃し、常に整理整頓に努め、衛生上支障のないよう清潔 に 保 つ こ と。」 と 規 定 さ れ て います。これは、食中毒予防や異物混入防止の観点からも重要な事項となっています。
指導員自身の感覚で、良（できている）・未（不十分または未実施）のいずれかに○をしてください。
⑦点検表記載状況等の確認
食品衛生法では、食品等事業者の責務として「製造、販売などの食品及びその原材料などの情報に関する記録の作成と保存に努めなければならない」と明記されており、衛生状態を日々記録することが重要事項となっています。巡回
指導時に点検表の活用状況及び記教育用ビデオが完成合計記入しやすく自主点検表の法を説明します。（記入例を参照）

巡回活動記録簿の記入例

細菌項目に連動も〜混入防止のための４ヵ条〜

平成 29 年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 247 号