第 252 号
食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin
2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

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編集：入して引き起こす寄生虫症です。

し、アニサキスが胃壁や腸壁に刺膜の袋（シスト）に入っているもっていることが多く、半透明の粘ューがあげられており、それらの鮮魚介類の刺身やすしなどのメニ

イ、 メ ジ マ グ ロ、 ア イ ナ メ な ど、ッケ、サワラ、サゴシ、キンメダ

ドテラノーバによるものを二件含サキス食中毒は四十七件（シュー平成二十九年の東京都内のアニみ、悪心、嘔吐を生じます。

十数時間後にみぞおちの激しい痛は、原因食品を喫食後数時間から症状は急性胃アニサキス症で

海 中 で 孵 化 し た ア ニ サ キ ス は、出されます。

るため、卵は糞とともに海中に放成虫は海生哺乳類の胃に寄生す

キスが筋肉部分に移行しやすくなで放置すると、内臓にいたアニサ臓に多く寄生していますが、常温り、 仕 入 れ 後 速 や か に 処 理 を し、スでは、予防策を十分に知ってお「 知 識 あ り、 対 策 実 施 」 の ケ ーしていました。

者の知識の差が大きい、サバにしかいないと思っていた、養殖物は幅広い魚種にも寄生していること

一方、養殖魚にはアニサキスの魚介類が良く出回る時期に、若干シュードテラノーバは茶褐色で大丈夫、氷で覆われていれば凍結のもあります。
アニサキスより太くてやや大き状態となる、などの偏った知識やアニサキス症は寄生部位により近年急増しているアニサキス食あわせて解説します。
分類され、胃アニサキス症、腸ア寄生があまり見られないといわれ誤解があるために、予防策や適切がわかっています。

ニサキス症、腸管外アニサキス症く、渦巻き状にはなりません。ていますが、食中毒事例もあるのみ ま す ） 発 生 し て い ま す。 合 計
急性腸アニサキス症は喫食後十数中間宿主となるオキアミとともります。筋肉部分にもぐりこんだで、多くは内視鏡により摘出され治療は虫体の摘出が最も効果的最終宿主である海生哺乳類がこのれ、 主 に 内 臓 部 分 に 寄 生 し ま す。

スルメイカ等の魚介類に取り込ま業です。

アニサキスを発見するのは至難の認、目立ちやすいように色の濃い複数人や複数回の目視でよく確速に内臓を処理する」ことについち、④の「新鮮なものを選び、迅アニサキス食中毒予防策のう行われていませんでした。

なお全事例で有効な「凍結」はが発生していました。

入りにしたにもかかわらず食中毒する装置を用いるなど、対策を念まな板を使用したり、発見を補助ます。また、急性症状にはアレル魚介類を食べることで感染が成立②マイナス二十度（中心部）で死滅します。
）①加熱調理（七十度では瞬時にトは次のとおりです。

アニサキス食中毒予防のポイン

アニサキス食中毒予防と実際します。
体内では成虫になれないので、通ヒトが感染した場合は、ヒトのギー症状の緩和措置も重要である

アニサキスの特徴についてる施設であることから、飲食店の常は排泄されます。
アニサキスはアニサキス亜科のほか、スーパーなどの販売店が原ては、漁獲後一日以内に調理を行幼虫の総称で、アニサキスのほか③内臓の生食をしない。

った場合でも食中毒が発生してい二十四時間以上の凍結ることから、一般的な店舗の場合、因施設となることもあります。

④魚介類の生食の際は、より新手元に鮮魚が届いた時点ですでにシュードテラノーバも含みます。
シなどの海生哺乳類を最終宿主と鮮なものを選び、早期に内臓を除これらはイルカ、クジラ、アザラしてそれらの胃に寄生する線虫でアニサキスが筋肉部分に移行している可能性があり、万全の対策を調味料の濃度や、わさびなどの使アニサキスを発見することは困難についても、筋肉部分に移行した

ま た、 ⑤ の「 よ く 見 て 取 り 除 く 」

とることは難しいと言えます。

用ではアニサキスを殺すことはでです。

これらのことから考えると、魚速やかに内臓を取り除くこと、マ

中毒予防策は、漁獲後できるだけ

介類の生食におけるアニサキス食平成二十九年の事例を調理従事

イナス二十度で二十四時間以上のスルメイカ、イワシ、サンマなど

一 般 的 に サ バ、 サ ケ、 ニ シ ン、程度しか知らない、責任者と従事のケースでは、アニサキスを名前れます。

凍結を行うことが特に有効と思わ者の知識や行動から分類しましか。

な状況で発生しているのでしょう

では、実際の食中毒はどのようきません。

一般的な酢じめ、塩じめなどの発見したら取り除く。

⑤調理の際は、魚をよく観察し、去し低温で保管する。
アニサキスは体長二から三㌢【形態】◎都内の食中毒事例から月別の発生状況では、一年中発生しており、実際に原因食品と特二件、アジ、ヒラメ、イワシが一が良く知られています。また、ホ「知識なし・不十分、誤解あり」

た。
件ずつでした。魚種が具体的に特定された魚種はサバ七件、サンマ定できない場合でも、原因食品はアニサキスのいる魚介類す。

食品安全委員会ファクトシートより転載

設はすし、刺身を提供又は販売すと言われています。

な取り扱いができず食中毒が発生

四十七件の食中毒に対し、患者数時間後から激しい下腹部痛、腹膜に、サバやサンマ、スケトウダラ、食中毒発生件数についてがあります。

【生活環】

で油断は禁物です。の発生数の増加がみられます。

中毒について、都内の発生状況を予防対策のポイントは「加熱調理」「冷凍」

アニサキス食中毒が急増しています

印刷物規格表第 1 類印刷番号（29）86

東京都

東食協ホームページ

発行：

アニサキスは筋肉部位よりも内は五十一名でした。過去五年間の炎症状などを生じます。

また、食中毒の原因となった施推移をみると徐々に増加しています。

一方、国立感染症研究所が過去㍍、半透明の白色で渦巻き状にな「食品衛生の窓」から転載

シュードテラノーバに三十三万人規模のレセプトデータを用いて行った試算では、国内のアニサキス症の発生は年間約七千件と推計されています。
魚介類の生食を好むわが国においては、現在食中毒として報告されている事例は氷山の一角であると思われます。

アニサキス症とはアニサキス症はアニサキスを含む魚介類を生で食べることで感染

アニサキス

平成 30 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 252 号

指導員だより記載状況の確認をお願いしております。
巡回指導時には、自治指導員手帳 を 携 帯 し、「 巡 回 活 動 記 録 簿 」が予想されます。これらの人々の戦者や観光客が東京を訪れること長や組合拠点を経由して自治指導た。図１のとおり、従来は各組合今年度から配付方法を見直しまし配 付 を お 願 い し て お り ま し た が、ページ記録簿欄の各指導項目を記

ある①地域食協名②指導員名、中収していますので、記録簿表紙にす。現在平成 年度の記録簿を回として年度終了後に回収していまの衛生状態を把握することを目的

面の記事を話題にしてコミュニ
彰の実施◉自治指導員の活性化に向けた表ますようお願いいたします。

あること①自治指導活動優秀地域食協⑷表彰区分

が委嘱者数の ％を超える年度がポ

1/1 〜 9/15

原因施設件数 患者数

2366

集団給食（届 出）275

魚介類販売業

1516

家庭

33664369

弁当

食品衛生センター、二十六日（木）立川グランドホテルの三会場におい て 開 催 さ れ、 二 百 二 十 四 名 の方々が受講されました。

都の指定を受けて東食協が実施度における食品衛生推進員に対付にて施行された食品衛生推進制

この講習会は平成九年四月一日する食品衛生推進員講習会が、七し、必要な知識及び技術等を取得を活用した巡回活動をお願いす

習会となっております。

を行い、最新の情報を習得する講理を推進するための指導及び助言

対して、食品衛生の向上と自主管品衛生推進員が飲食店営業者等にする為の講習会となっており、食月 十 八 日（ 水 ）、 二 十 三 日（ 月 ）「巡回活動記録簿」は食品衛ただきます。
生自治指導員の活動状況が記載
現状では回収数が少なく、こされた重要な書類です。のままでは巡回指導の実態を正しく把握できない恐れがあります。どうぞ回収にご協力願います。

るとともに、その回収に一層の腸管出血性大腸
菌 / ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ

14

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
及びｻﾙﾓﾈﾗ

18581591

その他

11017

不明

1414

合計

116 11482131

基準として、記録簿記載率がイント以上向上していること

東 京 オ リ ン ピ ッ ク・ パ ラ リ ン⑸表彰の時期

ピック開催年度の翌年度に実施します。東京の食品衛生の向上のため、自治指導員の皆様のお力により、オリンピック・パラリンピッ

クにおいて、安全、安心な「東京の食」を提供し、外国からのお客様には日本の“おもてなし”を思い出としてお帰り頂きたいと思います。

66587

一般

東京オリンピック・パラリンピックに向けた取り組みな活動をお願してまいります。

紹介する 項目について、積極的指導員活動に表彰制度新設2020 東 京 オ リ ン ピ ッ ク・年◉食品衛生責任者お知らせ版の早に担当施設の指導状況を記載いただくようお願いいたします。

多くがオリンピック観戦はもちろ員に送付し、会員にお配りする形ケーションを図るなどして活用さ生を守るという大変大きな役割を年度版

平成 年度版記録簿の記載率を

平成「巡回活動記録簿」の回収をお願いします
平成二十九年度版の「巡回活動記録簿」の回収を行っていま

2

集団給食（要許可）

すし

仕出し

飲食店
営 業

平成 30 年 9 月 15 日現在

120116 1148

期間

講習では、都福祉保健局食品監していくと述べられました。

されていくので、随時情報を発信を挙げ、詳細については今後決定

程の記録付けや管理内容の文書化

事業者が取り組むことに、作業工どの説明があった。現時点で食品出制度の創設が見込まれることないて、また許可業種の見直しや届在の都の対応と今後の見通しにつの目的や概要を解説するなど、現制度化」をテーマに講演。制度化が「食品衛生法改正とＨＡＣＣＰ子 統 括 課 長 代 理（ 規 格 基 準 担 当 ）次に、同食品監視課の大山明日がありました。

間由来それぞれの事例を挙げ説明らやってくるのか？」を食材・人食中毒事例を挙げ「原因はどこか意を促した。また実際に起こったター・寄生虫）食中毒について注質（ノロウイルス・カンピロバク

説明した後、特に上位３種病因物

患者数について、それぞれ状況を況について病因物質別発生件数・に平成二十九年の食中毒の発生状最近の話題」と題して講演。始め

全担当）が「食中毒の発生状況と視課の酒井昭壽課長代理（食品安期間
1/1 〜 9/15
病因物質件数 患者数
ノロウイルス
21 664ウイルス サポウイルス
181
A 群ロタウイルス17
カンピロバクター
19 127
ウエルシュ菌
3 102
サルモネラ
15459
細菌 腸管出血性大腸菌

速報

東京都食中毒発生状況

30

今後とも、
「巡回活動記録簿」
各地域食協で開催される指導たします。

管轄の総合事務所までお願いいご確認の上、指導員部長または名並びに巡回活動内容の記載を際には、地域食協名及び指導員「巡回活動記録簿」を返却の【返却方法】ご協力をお願いいたします。

員会や理事会等で回収させていす。

②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

パラリンピックまでいよいよを切りました。新国立競技場も周期配付
食品衛生の最新情報を会員の皆様食 品 衛 生 責 任 者 お 知 ら せ 版 は、オリンピック・パラリンピックが始まったようです。
また、巡回活動記録簿は、自治にお届けするよう、年４回（ 月、指導員の活動状況、及び会員施設開催時には、国内からはもちろん月）自治指導員にんのこと、日本の食を楽しまれる態をとっておりましたが、今年度月、 月、ことでしょう。我々食品業界はこのこと、外国からもたくさんの観れに応じて、美味しく、美しくそ載の上、地域食協指導員部長また店にお任せるとして、安全な食品れるが期待されます。

は管轄の総合事務所に返却下さいの提供は、協会員を挙げて取り組◉巡回活動記録簿記載内容の変更②自治指導活動優良地域食協送することにいたしました。

む必要があると考えております。

お願いしておりますが、指導活動自治指導員が巡回する際に、紙協会では、従来から食品衛生の確平成 年度の自治指導員の巡回の更なる強化及び活性化を図るた
地域食協を下記により表彰することにいたしました。

表彰基準を満たす記録簿記載率保・向上と普及啓発のために自治指導活動の重点項目として、図２①お知らせ版の配付②施設の整自治指導員には、東京の食品衛指導員の皆様に、担当施設を巡回めに、巡回活動を活発に実施する

一口メモ…これも巡回活動です。の赤い線で囲んだ部分のとおり求められています。

からは発行元から自治指導員に直3して安全な食品を提供することが9
理・整頓・清潔の確認③点検表の⑴表彰の目的自治指導員による巡回指導活動が活発に実施され、食品衛生の確保向上に努める地域食協を対象として表彰を実施する。
年度記録簿から平成 年⑵対象年度
平成度（2020 年 度 ） 記 録 簿 ま でを対象年度とする。
⑶表彰基準

巡回指導活動記録簿欄の記載状
況を基準とする。
①担当施設の屋号、営業者氏名②下記㋐・㋑・㋒のいずれかが記㋐巡回指導日（お知らせ版配付載されていること日）㋑整理・整頓・清掃の確認㋒6029

美味しく、美しくは、個々のお29点検表の記載状況

26

合計

囲の壁が立ち上がり、屋根の製作

図2していただき、様々な活動をお願①業種別スタンプ検査…5 月～ 7 月に、管轄の保健所のご指導をいただき、業種組合別に施設の衛生状態を確認するためのスタンプ検査を実施しています。主に手指、まな板及び調理器具を検査して衛生状態を確認しながら、指導活動に役立てています。
②検便検査…個人衛生の確保を図る観点から「検便」の実施を重点項目に設定し、多数の地域食協で実施しています。自治指導員には会員への広報、採便管の配付及び回収を実施していただいています。
2932

アニサキス
シュードテラノーバ
寄生虫
ｸﾄﾞｱ・ｾﾌﾟﾃﾝ
ﾌﾟﾝｸﾀｰﾀ
化学物質
塩素
自然毒 動物性自然毒不明

626

食品衛生推進員講習会

3

1230

食品衛生の最新情報を提供

2

平成 年度からは、これからご30いしております。

図1

平成 30 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 252 号