152山玄氏︵現食品監視課食品危機管理担当課長︑元組織委員会飲食サービス部勤務︶に︑令和 年 月から 月にかけ

39コロナ禍により 年延期となったうえ︑ほぼ無観客という過去に例を見ないかたちでの開催となった大会で︑どて開催されたオリンピック・パラリンピック東京大会における食品安全の取組についてご講演いただきました︒

3運用することはなく︑食品衛生としては素晴らしい成果となった︒◉大会中の食品衛生管理運営計画に基づき︑大会中の食品衛衛生班を本部に設置したことは組織内外に対し食品衛生の重要性をアピー

大会期間中は連日℃を超える猛暑ルするメッセージとなったと考える︒

であったことから︑温度管理が重要なファクターであり続けた︒一方︑競技が行われる中︑現場が多忙になると衛生管理に対する意識が低くなることが危惧されたため︑特に温度管理︵冷蔵設備の運用︑室温滞留時間の最小化な現場の飲食マネジャーは食品衛生上への意識づけを繰り返し繁忙期や気がに よ り︑ 現 場 職 員︵ 飲 食 マ ネ ジ ャ ー︶め︑ 一 斉 メ ー ル︵ リ マ イ ン ド メ ー ル ︶ど︶に対する高い意識を継続させるたのトラブルが発生した場合︑随時衛生緩みそうな時期などのタイミングで情報共有された︒

班にトラブルレポートとして報告を行する人の全ニーズをカバーするものでアレルゲンは︑必ずしも海外から来日を行った︒

食マネジャーは委託事業者の管理監督衛生班を設置した︒また︑各会場の飲験のある組織委員会職員で構成された◉現場スタッフによる衛生管理の取組

食品衛生チェック体制︶の 巡 回 活 動 を 行 っ た︒
︵図１大会中のルレポートの情報などを踏まえ︑現場ルを受けたスタッフから﹁はっと︑気て意識できるようなものとした︒メー

わかりやくし︑読んだ人が自分事とし衛生班はデイリーレポートやトラブった︒

策定された﹁調理済み食品の提供時間︑一般規格における表示推奨食材とを情

目 と Codex の 包 装 食 品 に 関 す る慮しながら︑食品表示法の表示義務品して︑厚生労働省を通じ本部衛生班に監視指導の結果はデイリーレポートと心として監視指導を行った︒保健所の各会場を所管する保健所が大会中を中行った︒

ル発生時のバックアップなどの活動を生教育や︑保健所等との仲介︑トラブみのない飲食マネジャー等に対する衛衛生班は︑食品衛生に必ずしもなじ

リマインドメール︶

一 定 の 効 果 が あ っ た と 考 え る︒︵ 図 ２づ く こ と が あ っ た︒
﹂ と 感 想 が あ り︑◉大会における飲食提供状況

情報提供が必要なアレルゲンについリマインドメールはなるべく簡単でアレルゲンに関する情報提供︑意図的はなく︑プラスアルファが必要である回行った︒

新型コロナ感染症拡大防止のためほな毒物混入への備え﹂等についての規ため︑国内の事業者の実行可能性に配貴重な情報ですので未来へ残すレガシーとして要旨を掲載いたします︒

ぼ無観客で行われたが︑飲食サービス定を遵守することが義務付けられた︒ては︑国内法で表示義務が定められた︻２面に続く︼場 ③ メ デ ィ ア 関 係 施 設 ④ そ の 他︵ 練公務員やスポに策定された︒組織委役割を踏まえ会場ごと運営計画がそれぞれの者のための２つの会場様々︶と受託する事業

で食品衛生の知識はンサー企業職員など

会職員マネジャー︵組織委員るため︑各会場の飲食の会場で実際に運営すインによる規定を個々

基本戦略やガイドラ◉会場運営計画供を行うアレルゲン︶

行 っ た︒︵ 表 １ 情 報 提ムを活用し情報提供をンとして︑ピクトグラ

報提供すべきアレルゲ

習 会 場 等 ︶ で 行 わ れ︑ 選 手 や 選 手 団
等 が 対 象 の 選 手 村︵ 本 村 ︶ だ け で 約１３０万食︑全体では数百万食という膨大な食事が提供された︒
外部有識者で構成される﹁飲食戦略◉飲食提供に係る基本戦略
月

年かけ﹁飲食提供に係る基本戦

検 討 会 議 ﹂ に お い て 2017 年から略﹂が検討・策定された︒
食品の安全については︑盛夏の時期の開催に十分配慮した食中毒予防対策を講じるとともに︑先進的な国際標準による取組を推進すること等が目標となった︒◉飲食物の安全確保のためのガイドラ
イン
基本戦略の目標を達成するため︑飲食物の安全管理に関して︑飲食提供事業者が遵守すべき技術的ガイドライン

員会の運営計画のひとつとして︑有症者が発生した場合に備え︑発生確認以降の対応フローを整理したコンティ
ンジェンシープラン
したが︑期間中に有症︵緊急時計画︶も策定

リマインドメール

が﹁飲食戦略検討会議﹂の一部委員︵専門知識を有する委員︶の意見を参考にしながら︑大規模競技大会という特殊性 を 考 慮 し 策 定 さ れ た︒ こ れ に よ り︑大会で飲食を提供する事業者は①衛生管理の国際標準であるＨＡＣＣＰの概念に基づき厚生労働省が示した﹁大量調理施設衛生管理マニュアル﹂及び﹁食図２

さ ら に︑ 第 三 者 の チ ェ ッ ク と し て︑は選手や選手団︑メディア関係者︑ス

本部に都区で食品衛生監視員業務経生チェック体制を構築した︒

30◉アレルゲンに関する情報提供

ンドメールの取組は職場でも使いたいなど好評をいただきました︒のように食品安全の取組がなされたか事例紹介を含めわかりやすい講義で︑受講者から大変参考になった︑リマイ

1

タッフを主な対象に①選手村②競技会

4

1

令和 年 月 日から 日まで書面開催︑WEB 配信した令和 年度第 回食品衛生推進員講習会において︑丸︿令和３年度 第２回食品衛生推進員講習会講義要旨﹀

東京大会2020における食品安全の取組

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

7

者は発生せず︑実際に大会中のチェック体制

https://www.toshoku.or.jp

編集：

2

品等事業者が実施すべき管理運営基準

図１

3

印刷物規格表第 1 類印刷番号（３）82
東食協ホームページ

東京都 食品安全情報サイト 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin

第 267 号発行：

4に関する指針﹂②大会の特殊性に鑑み情報提供を行うアレルゲン
表11

令和４年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 267 号

指導員だより

﹃ 指導員活動の強化・活性化 ﹄における轄総合事務所まで必ずご返却ください︒﹁巡回活動記録簿﹂の活用を食品衛生自治指導員︵以下﹁指導員﹂という︶による巡回指導活動は︑自主管理体制の確立に大きな成果を挙げています︒今後もこれらの活動を通じて︑更なる自主管理の向上にご協力ください︒

事例紹介１︻１面の続き︼トピックとして実際にあった食品衛

スタッフ弁当の取扱い

成年度版記録簿記載率を基準に記載率が︑ ポイント以上︑向上している︶表彰いたしました︒

日 までの期 間︑ 第１次活性化を図るべく︑令和４年４月１日〜する︒

いについての食品衛生上の取組を紹介

一つ目として︑スタッフ弁当の取扱生の取組の事例を紹介する︒

令 和９年３月

東食協は︑更なる指導員活動の強化・同様に記録簿記載率を表彰制度の基準

期限表示トラブル

本部にトラブルレポート︑デイリー事例紹介２件あった︒そのうちの件をレポートを通じて報告されたトラブル

総数は時にスタッフ分としてそ紹介する︒︵表２大会中の取組結果︶

当日午前の日の昼食用︑夕食用として納品されされた定温弁当を各会場に設置されたいスタッフに対して︑ ℃以下に保管に誤りがあり︑本来の消費期限である例があった︒調査の結果︑表示ラベル供以前に期限切れとなってしまった事

期限が当日が委 嘱した指 導 員 数の ％を超 える年願いいたします︒

第一歩 としてご活 用 くださいます 様︑おッフをダイニングに収容できないおそ隔をあけたことなどから︑全てのスタ

しかし︑新型コロナ対策で座席の間画と製造現場の担当者間で表示ラベルが大会向けのオリジナル品で︑商品企判明した︒誤った原因は個包装の食品消費期限として印字されていたことが認の上︑実施・未実施のいずれかに○度 が ある ︶︑ 町 田 食 協 を 優 良 賞に︵ 平年 度から令 和 元 年 度 まで時であり︑提供中又は提是 非 とも︑ご自 身の担 当 施 設を記 録

スタッフ用のダイニングで冷蔵ショー翌日午前 時よりもた﹁個包装の食品﹂に表示された消費簿に記載し︑担当施設を巡回した際は︑ケースに保管し︑個々のスタッフが自食事提供の対象として最も食数の多前 述したとおり︑お知らせ版の配 布やらの分を受け取り︑ダイニング内で喫とした ﹁第２次指導員活動の活性化計性化計画﹂で策定された表彰制度にお食 品 衛 生 管 理ファイル記 載 状 況 等の確食することとしていた︒

表彰式

準﹂や﹁大量調理施設衛生管理マニュいて︑平 成認などの実 施 結 果 を記 録 簿に記 載してをしてください︒なお︑実施した際に画﹂ を実施します︒

記載してください︒
アル﹂などにおいても︑食中毒発生防の５年 間にわたり 自 治 指 導 員 活 動の取いただき︑指導員活動の活性化へむけた

東 食 協は︑﹁ 第１次 指 導 員 活 動の活⑤整理・整頓・清掃の確認
止と食品衛生の自主管理確立のために

摩稲城食協を優秀賞に︵記録簿記載率

り 組みが評 価された小 平・中 野 区・多時間前の日時が﹃ 食 品 衛 生 法 に 基 づ く﹁ 公 衆 衛 生 上重要な事項となっています︒

定期的に清掃し︑施設の稼働中は食品は該当月をカッコ内に記入してくださ件数を記載欄に記入してください︒
衛生上の危害の発生を防止するよう清また︑各種講習会等に参加した際は教育用ビデオが完成

イニングから弁当を持ち出し他の部屋のチェックができていなかったことがと︑受入時の検品において︑消費期限担当が当日の午後時と勘違いしたこ時と伝えたつもりが製造で喫食することにしたが︑長時間の室翌日の午前温放置を誘発し︑食中毒を引き起こすあげられる︒

ダイニングの冷蔵ショーケースに﹁受体的な取組の一例として︑スタッフ用底し︑食中毒の未然防止を図った︒具でその後の運営がうまくいったと考えた早い時期にこの失敗を経験したことた︒また︑オリンピックの準備を始め注意事項の見直しのきっかけとなっ健康被害もなく︑以後の検品の際のというホラーコメディー風の展開でウけ取った弁当はすぐに食べましょう﹂

コールドチェーンの確保いただければ幸いである︒

る︒他山の石として心の片隅においてこのようなことは日常でもありう敗のポイントと考えられた︒

当者間のコミュニケーション不足が失ったことが当該事例発生の原因で︑担る食中毒リスクに考えが至っていなか

蔵品の温度管理を疎かにすることによを知らず︑一方︑競技担当部門は要冷し後の取り扱われ方︑喫食のされ方等していたが︑競技担当部門への引き渡

飲食担当部門は食中毒リスクを理解った︒のない喫食場所に運搬陳列したものだ

るよう利便性を図る目的で︑冷蔵設備ランティアが選手がいつでも喫食でき品した要冷蔵品を︑競技担当部門のボ飲食担当部門の事業者が冷蔵庫に納ていた事例があった︒

品︶が︑長時間にわたり室温保管されンドイッチ︑サラダなどの要冷蔵包装

選手用のコールドパックミール︵サトラブル

事例紹介３

エルシュ菌食中毒の特徴や対策をわかを下げ︑５５００円︵税込︶となってご希望の方は協会ホームページ﹁食おります︒

品衛生教育用ビデオ申込書﹂︵ URL︶
https://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/
をダウンロード
pdf/202205video.pdf

して頂き︑ご記入の上︑衛生教育部指導課までご連絡下さい︒︻ 衛 生 教 育 部 指 導 課 ︼ ☎・３４０４・０１２１た︒

りやすく解説しています︒

喫食者へ︑持ち出しのリスクを周知徹新たなリスクが生じた︒このため︑全解決策の一つとして︑スタッフがダに関する認識に齟齬があり企画担当が潔 な 状 態 を 維 持 す る こ と︒﹂ と 規 定 さい︒

わたくし︑ウエルシュ菌というものですが⁝

ア ホ ン 押 す 謎 の 訪 問 者︒ そ の 人 物 は︑れが生じた︒○を記入してください︒⑧賠償保険加入状況の確認

巡回活動記録簿は巡回担当施設︑食中毒事故をはじめ︑製品による欠陥で被害を受けた消費者を救済するとなっています︒
指導員自身の感覚で︑良︵できてい同時に︑食品事故の賠償対策としての施設分が︑記載できるようになっています︒担当施設を巡回する前に︑巡回る ︶・ 未︵ 不 十 分 ま た は 未 実 施 ︶ の い

東京都より制作委託を受け︑都・八

活動記録簿欄の上段部分に﹁屋号・営王子市・町田市・区の保健所等食品衛

なお︑この教育用ビデオは︑全国のウエルシュ菌と名乗り︑プロモーショを令 和４年 度に各 地 域 食 協で開 催され1る︒

また︑多言語対応の取り組みとして︑日本語・英語・中国語︵簡体字・繁体字︶・韓国語の字幕表示機能が盛り込まれて事業者等に販売することが可能となっ最終頁に食品取扱いの三原則を記載

ンビデオを使ってウエルシュ菌食中毒

る指 導 員 会や 理 事 会 等で回 収させてい1と注意を促す掲示物を置く取組を行っ〜対策はふやさないのが決め手！〜

生行政の第一線で働く食品衛生監視員

保険に加入しているか未加入か︑いず措置基準により︑﹁１年に２回以上︑れかに○をしてください︒

ね ず み 及 び 昆 虫 の 駆 除 作 業 を 実 施 し︑ずれかに○をしてください︒

食品衛生法では︑食品等事業者の責が制作委員を務めた食品衛生教育用ビ⑥食品衛生管理ファイル記載状況等の業者氏名﹂を記入してください︒③情報紙の配付から⁝務として﹁製造︑販売などの食品及びその実施記録を１年間保存すること︒﹂⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

その原材料などの情報に関する記録

デオが完成しました︒
今回制作したビデオは︑令和３年にとされています︒
殺 虫・ 殺 鼠 の 作 業 が 行 わ れ た 時 は︑の作成と保存に努めなければならな確認

担当施設を巡回する際には︑情報紙をお願いします︒﹁食品衛生責任者お知らせ版﹂の配付④巡回指導月日の記載
情報紙﹁食品衛生責任者お知らせ版﹂
い ﹂ と 明 記 さ れ て お り︑ 衛 生 状 態 をています︒各種講習会や社内教育等におります︒
菌﹄を取り上げ︑タイトルは﹃わたく

都内で発生した食中毒の病因物質別でし︑ウエルシュ菌というものですが⁝その︑実施月を記入してください︒
巡回活動を行った際の記録簿の確認

日々記録する

項目において︑未・未実施・未加入等患者数が第一位となった﹃ウエルシュ項となってい対 策 は ふ や さ な い の が 決 め 手！﹄︵ 収ご活用ください︒⑩特記事項欄についてます︒巡回指の項目にチェックが付された際は︑対録時間ことが重要事導時に食品衛応方法等を記入してください︒
及び記載内容いたしました︒巡回指導の際にご活用

ス ト ー リ ー は︑﹃ 鍋 山 温 子 の 家 の ドの確認をして個人の衛生ただき ます︒ 返 却の際には︑講 習 会 等

また︑令和２年度版から大幅に価格

生管理ファイ⑪食品取扱いの３原則分︶︒
ルの活用状況

いただき︑記ください︒

について説明を始める︒温子はうんざ

管理を行う

参加状況・巡回活動記録簿欄の記載内

り し な が ら も 説 明 を 聞 い て い く が ⁝﹄﹁巡回活動記録簿﹂の回収にご協力ください

２０２１年 度 版 ﹁ 巡 回 活 動 記 録 簿 ﹂の回収にご協力を載状況について︑良・未のいずれかに○をしてください︒⑦検便実施の上で基本とな容 をご確 認の上︑指 導 員 部 長 または管２０２１年度版の﹁巡回活動記録簿﹂

る検便の実施確認は︑﹁措置基大会期間中の取組結果

表260

巡回した施設での検便実施状況を確必要な措置の基準﹂﹄︵以下︑﹁措置基準﹂

指導員の皆様には︑担当施設の巡回指導を通じて︑協会員の食品衛生の更なる向上が図られるようお願いいたします︒

巡回活動記録簿の記入

2れています︒これは︑食中毒予防や異と い う ︶ に よ り︑﹁ 施 設 や そ の 周 辺 を

12131

物混入防止の観点からも重要な事項と現場簡易検査を実施した際は︑実施①講習会等参加状況

226②担当施設名等の記入

2720311530031915の配付日及び巡回指導を行った月日を巡回活動記録簿の記入例

令和４年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 267 号