心身科学 第５巻第１号（83‒93）（2013）

増えない野菜摂取増に向けての研究──カット野菜について──
森
圭 子＊1）
伊 藤 里 美＊4）
佐 藤 祐 造＊7）

宮
久

田
世

真依子＊2）
訓＊5）

国
髙

枝
林

紗
慶

希＊3）
子＊6）

背景と目的：2000年から始まったわが国の「健康日本 21」は，食生活・栄養分野では肥満者の減少等とともに，野菜の摂取増（350g ⁄ 日以上）を目標としたが，最終評価（295g ⁄ 日）は，ベースラインの 1997年（292g ⁄ 日）と比べて，有意な変化はみられなかったとした．中でも，20 代の摂取量が最も低く（242g ⁄ 日）
，若年・中年層の摂取増が課題である．米国では，1990 年代に「ファイブ・ア・デイ」運動が進められ，国民の野菜の摂取増に大きな成果をあげた．成功の背景の一つに「カット野菜の普及」があったとされる．わが国のカット野菜を取り巻く環境は，未だ十分でない．本研究の目
的は，家庭で１週間に購入される野菜の量はある程度の習慣性を有すると考えられるため，地域住民の野菜摂取量を簡易な方法を用いて現状把握し，摂取量の低値者の特徴を明らかにするとともに，カット野菜が有する野菜摂取増への可能性について検討することである．
方法：平成 23年９月，Ｎ市近郊のスーパーマーケット（SM）利用者174 名（男性 11％）に対し，質問紙による野菜とカット野菜に関する意識等ならびに SM で購入された野菜を元に，世帯人数，世帯の１週間当たりの摂取野菜の種類と量について記録を求めた．一人当たり平均野菜摂取量を算出し，野菜摂取に関する要因を検討した．解析には SPSSver.20を用いて，χ2 検定，t 検定，Tukey の多重比
較および性・年齢・家族人数で調整するために GLM による共分散分析を行った．
結果：本結果による野菜摂取量は国民健康・栄養調査（NHNS）に比べて低値であるものの，60 歳以上者の摂取量は若年・中年より有意に高値であり，NHNS と同様であった．野菜を毎食食べることは60 歳未満者では現実にかなり困難であり，１日３回摂取と２回摂取の場合の野菜摂取量には有意な差は認められなかった．カット野菜は対象の６割にすでに購入経験があり，購入した者の９割が便利であるとしていたが，全体の６割がカット野菜には安全性・栄養の損失の面に不安があるとしていた．
しかし，野菜に対する不安がない者の方がある者より野菜摂取量が低く，対象の７割が不安がなくな
れば，カット野菜を購入したいとし，また国民の野菜摂取量も増加すると考えていた．
【結論】１日に２回，習慣的に野菜を食べることができれば，国民の野菜摂取量を有意に増加させる
ことができると考えられ，市場でのカット野菜の充実および普及は，わが国の改善しない野菜摂取量を増加させる可能性が示唆された．
キーワード：Vegetable, Precut vegetable, Supermarket, Effort to increase vegetable intakes, Japanese＊１）愛知学院大学心身科学部健康栄養学科 ＊５）JA 三重中央ベジマルファクトリー
＊２）株式会社タチヤ＊６）マックスバリュ株式会社 管理栄養士＊３）マックスバリュ株式会社＊７）愛知学院大学心身科学部健康科学科＊４）社会福祉法人清水新生会 特別養護老人ホームすみれ荘 管理栄養士（連絡先）〒 470‒0195 愛知県日進市岩崎町阿良池 12 E-mail; kmori@dpc.agu.ac.jp

─ 83 ─

森圭子，宮田 真依子，国枝 紗希，伊藤 里美，久世

Ⅰ

緒

言

訓，髙林 慶子，佐藤 祐造

値を定めることや目標および具体的な計画を国とは十分に共有できず，評価である効果測定も適当な時点で2000（平成 12）年から始まったわが国の「健康日1）

対象を絞って十分に行えなかった等が，野菜の摂取増

本 21 」は，食生活・栄養分野では肥満者の減少等との必要性は高く認められ，各種のプログラムが地域・ともに，食品レベルは野菜の摂取増（成人１人当たり350g ⁄ 日以上）を目標としたが，2010年に行われた最集団ごとに展開されてきたにも関わらず目標とした成終 評価2）では平均295g／日であり，ベースラインの1997年の292g／日と比べて，Ｃ（変わらない）と評価たと考えられる．

された．2013（平成25）年から始まる第四次の健康づ

野菜の量はある程度の習慣性を有すると考えられるこ

3）くり運動である「健康日本21（第二次）」においても，とから，地域住民の野菜摂取量を簡易な方法を用いて継続して野菜の摂取増（成人１人当たり350g／日以上）

現状把握し，摂取量の低値者の特徴を明らかにするとを目標とする予定であるが，60歳以上者の摂取量は比

ともに，カット野菜が有する野菜摂取増への可能性に較的高く，20代の野菜摂取量が242g／日と最も低いた

ついて検討することである．

果が得られるような公衆栄養改善活動に繋がらなかっ
本研究の目的は，家庭で１週間に購入・消費される

め，若年・中年層の摂取増が大きな課題である．

Ⅱ

野菜は以前ほどではないが，がん予防4, 5），体重コ方法

ントロール6）に重要な役割があることや循環器疾患・糖尿病の一次予防7, 8）に効果があるとされている．米

１．対象

国では，がん予防を目的として，1990年代に国立が対象は平成23年９月の平日の２日間，Ｎ市近郊のスん研究所と健康増進青果財団の官民連携による先導ーパーマーケット（SM）の店頭にて，性・年齢・家族

で，「ファイブ・ア・デイ」運動が進められ，短期間

人数・野菜とカット野菜に関する意識等，および調査日当日に SM で購入した野菜を元に，世帯１週間当た

9）に国民の野菜の摂取増に大きな成果 をあげた．成功があったとされる．しかし，わが国のカット野菜を取りの日常的な摂取野菜の種類と量（野菜総量）についての思い出し調査に同意が得られた SM 利用者186名

り巻く環境は，未だ十分でない．

のうち，不備等を除いた174名（男性11％）である．

の背景の一つに生鮮野菜である「カット野菜の普及」

我が国の野菜の摂取についての評価は，消費量ではなく摂取量で実施されており，1997年の国民健康・２．調査内容栄養調査結果がベースラインである．そのため，毎年11 月に実施されている国民健康・栄養調査と同じ秤

食状況（ほとんどしない，週２回以上７回未満外食す

量食事記録法で行う必要があるが，詳細な秤量食事記

る，毎日１回以上２回未満外食する，毎日２回以上外録法による食事調査は調査者・被調査者いずれも負担

食する），習慣的に野菜を１日に食べる回数（１回未満，が大きい．また，野菜摂取量の変化を検討するために１〜２回未満，２回〜３回未満，３回），野菜に対すは縦断的評価が必要であり，秤量食事記録法はゴールる嗜好（好き，ふつう，嫌い），野菜を食べる工夫のドスタンダードとされ質が高く我が国で長く実施され有無とその内容，カット野菜の購入経験の有無と購入て来た方法ではあるが，新旧食品成分表に関する留意

場所，カット野菜の便利性の有無（たいへん思う，思事項，栄養素等摂取量の算出とは異なり米以外の食品

う，あまり思わない，思わない），カット野菜を購入

群別摂取量では調理前の重量に再度換算するなど野菜しない理由，カット野菜の安全性と栄養損失について

10）

野菜とカット野菜に関する意識等調査の内容は，外の摂取量を算出する上での留意事項 はあまり理解さの不安感の有無（不安がある，少しある，不安はない，れていない．また，野菜摂取量の季節変動など国民健

全く不安はない），不安要素除去後の購入希望（大変康・栄養調査そのものに対する理解など調査法として思う，思う，あまり思わない，思わない）とカット野の難易度は実際には高く，市町村・各団体等の地域で菜の野菜摂取増に繋がる可能性の有無とした．通常はの摂取量把握では容易なものではない．

有無の２項選択，または３〜４の多項選択としたが，地域・集団おけるアセスメントは公衆栄養活動には野菜を食べる工夫の内容とカット野菜を購入しない理

必須で重要であるが，これまで野菜摂取量の低値者や由については無制限複数回答選択とした．世帯１週間

低地域をリスクの高い具体的な対象として抽出できな

当り野菜摂取量は，最近１週間に購入（または使用）かったことが考えられ，一律でない実効性の高い目標する量として，野菜の種類，購入量，残量の記入を求─ 84 ─

増えない野菜摂取増に向けての研究─カット野菜め（順に，例：ほうれん草，１束，1 ⁄ 3束），それぞ

40 歳未満群は174 名中 50 名，全体の28.7%（男性比

れの食品重量を国民健康・栄養調査食品重量表にて換

14.0%）とわずかに他より少なかったが，40 歳〜59

算し，総和を求めた．国民健康・栄養調査で用いられ

歳群は63 名，36.2%（男性比10.9%），60 歳以上群は 61 名，35.1%（男性比8.2%）であり，ほぼ同じで

11）

る標準化された各食品の重量 を元に廃棄率

12）

を参照

あった（ χ2＝0.955，φ＝2，p=0.620）．

して廃棄量を差し引いた上で野菜総量を集計し，家族
人数×７（日）で除して１人１日当たりの野菜摂取量

対象の外食状況では，「毎日１回以上２回未満外を算出し，野菜摂取に関する要因を検討した．

食する」，「毎日２回以上外食する」者はいずれの年
代もなく，「週２回以上７回未満外食する」がいず

３．解析方法れも2‒3 割弱，「外食をほとんどしない」が７割強

統計解析は頻度の差については χ 検定，野菜摂取量の差については t 検定，Tukey の多重比較および性・であり，外食の頻度には年齢による差は認められなかった（ χ2＝0.371，φ＝2，p＝0.831）．

年 齢・ 世 帯 人 数 を 調 整 す る た め 一 般 線 形 モ デ ル

年齢群別に習慣的に１日に食べる野菜の頻度（回（GLM） に よ る 共 分 散 分 析 を 行 い， 統 計 ソ フ ト はSPSS release 20. を用いた．有意水準を５％未満とした．

とも多く，「１日３回」毎食野菜を食べる者の割合は2数）は，60歳未満群では「１日に１〜２回」がもっ４〜５人に１人と少なかった．習慣的に１日に食べ４．倫理的配慮る野菜の頻度では年齢群により分布に有意な差が認

本研究は愛知学院大学心身科学部健康科学科・健康

められ，60歳以上群では60歳未満群に比べて「１日栄養学科におけるヒトを対象とする研究審査委員会のに１〜２回」が減少し，「１日３回」毎食食べる者の割合が増加した（ χ2＝13.13，φ＝6，p ＜0.01）．

承認を得た．

Ⅲ

結

果

２．野菜摂取量
対象174 世帯の野菜摂取量をそれぞれの家族人数

１．対象の特性で除し算出した１人当たりの野菜摂取量の平均±標準偏差は 147.4±107.2g であった（表２）．性およ

対象の特性を表１に示す．性・年齢群別状況は，
表１

質問項目

性別
外食頻度

習慣的に１日に食
べる野菜の頻度

対象の特性

全体(n＝174)40歳未満(n＝50)

40-59 歳
(n＝63)

60歳以上(n＝61)

χ2 検定

ｎ

％

ｎ

％

ｎ

％

ｎ

％

p値

男 性
女 性

19
163

10.9
93.7

7
43

14.0
86.0

7
56

11.1
88.9

5
56

8.2
91.8

ns

外食をほとんどしない
週２回以上７回未満

130
44

74.7
25.3

36
14

72.0
28.0

47
16

74.6
25.4

47
14

77.0
23.0

ns

１回未満

14

8.0

2

4.0

7

11.1

5

8.2

１〜２回

59

33.9

21

42.0

26

41.3

12

19.7

２〜３回

48

27.6

16

32.0

14

22.2

18

29.5

３回

53

30.5

11

22.0

16

25.4

26

42.6

回答肢

p＜0.01

χ 検定；異なる３つの年齢群間における習慣的に 1日に食べる野菜の頻度の分布の差，ns: not significant
2

表２
全体(n＝174)mean

SD

1 人1 日あたり野菜摂取量（g） 147.4±107.2

年齢群別野菜摂取量
40歳未満(n＝50)

40-59歳(n＝63)

60歳以上(n＝61)

mean

mean

mean

SE

121.6±10.6

**a

SE

121.7±11.2

**b

SE

195.0±16.6**abTukey の多重比較：異なる年齢群間においては，性 ･ 年齢・家族人数で調整後に同一文字間に有意差あり，**：p＜0.01

─ 85 ─

森圭子，宮田 真依子，国枝 紗希，伊藤 里美，久世訓，髙林 慶子，佐藤 祐造

野菜摂取回数／日

㧟回（n=53）

154.7
ns

㧟回未満
（n=121）

133.4

㧞回以上
（n=101）150.2
p＜0.05

㧞回未満（n=73）

114.0
0

50

100

150

200

野菜摂取量（g）

図１

野菜の摂取回数別野菜の摂取量（性・年齢・家族人数にて調整）
平均値±標準誤差

野菜摂取に対する工夫では，４人に３人が野菜をび家族人数で調整した後の年齢群別野菜摂取量の平均±標準誤差は，40 歳未満群は 121.6±10.6g，40 歳

食べるための工夫をしているとしており，その工夫であり，60 歳未満群に比べて 60歳以上で有意に高は「毎食１品は野菜を付けるようにしている」が69,2％と最も多かった．次いで「好きなメニューに値を認めた（p＜0.01）．

野菜をたっぷり付けるようにしている」「フライな「外食をほとんどしない」を「外食なし」，それ以どの付け合せは必ずたっぷり野菜をつける」が６割

外を「外食あり」として，外食の有無別に野菜摂取

強，「汁物はいつも具沢山にしている」「いろいろな量を比較したが，「外食なし」群の平均±標準偏差は，145.2±101.1g，「外食あり」群 153.8±124.6g で食品を組み合わせて食べるようにしている」「煮る・あり，有意な差は認められなかった（t＝0.457，p＝0.648）．

れるようにしている」など一般的に野菜を多く食べ〜59歳 群121.7±11.2g，60歳 以 上 群 は195.0±16.6g

蒸す・炒める・レンジでチンなど生より沢山食べらるための工夫を５〜６割の者があげていたが，「新

野菜の摂取回数別野菜摂取量を図１に示す．「１

鮮野菜を購入し生（主にサラダ）で食べるようにし日に３回未満」群と「１日３回」群，「１日に２回ている」や「時々カット野菜を利用している」など

未満」群と「２回以上」群間には，ともに回数が多フレッシュ野菜を生で食べる工夫は２〜３割に過ぎい方が摂取量も有意に多かったが，性・年齢・家族なかった．

人数で調整をした後の「１日３回未満」群と「３回」
群の野菜摂取量では有意な差は認められなかった

４．カット野菜の購入経験と購入場所，購入しない理が，「１日２回未満」に比して，「１日２回以上」群由，不安除去後の購入希望と野菜摂取増についての野菜摂取量は有意に高値を認めた（p＜0.05）
．ま

の考え

た，
「１日３回」群と「１日２回以上」群には有意

カット野菜の購入経験は約６割の者が有りとしており，最も多い購入場所はコンビニエンスストアでな差はなかった．

９割強の者がスーパーマーケットであった．
はなく，
３．野菜に対する嗜好と野菜摂取に対する工夫

また，カット野菜の購入経験を有する者の約９割が子どもの頃と現在の野菜に対する嗜好および野菜摂取に対する工夫の有無・内容について表３に示し

カット野菜は便利であると「大変思う，思う」とし，高く評価していた（表４）．

た．子どものころ「好きだった」者の割合は50.6％，

カット野菜の購入経験を有しない者の購入しない「嫌いだった」24.7％であり，「現在好き」は85.1％，「嫌い」は 4.6％と大きく変化し，野菜に対する嗜好

理由では，「自分ですべて調理するため購入する必は有意に改善していたが（ χ ＝17.768，φ＝1，p＜

要がない」が74.2％と４人に３人と最も高かったが，「安全性について不安がある」は 10.8%，「栄養が損0.01），子どもの頃野菜が「好きだった」および現

なわれていると感じる」は6.1% に過ぎなかった．

在「好き」とした者は「嫌いだった」または「嫌い」

その他「価格が高い」は6.1％，「美味しくない」ととした者に比べて，いずれも摂取量が有意に高かっした割合は1.5% とほとんどなかった．

2

た（p＜0.05）．

─ 86 ─

増えない野菜摂取増に向けての研究─カット野菜

表３

野菜に対する嗜好と食べるための工夫
全体

質問項目

回答肢

(n＝174)mean±SE

ｎ

（ｇ）

％

t 検定
ｐ値
a

好き

88

50.6

ふつう

43

24.7

136.8±14.4

嫌い

43

24.7

123.0±15.4a

好き

148

85.1

152.2± 8.8b

ふつう

18

10.3

140.6±27.1

嫌い

8

4.6

72.6±22.3b

あり

133

76.4

151.4± 9.4

なし

41

23.6

134.4±16.2( 工夫あり；n ＝133)
毎食一品は野菜料理を付けるようにしている
好きなメニューに野菜を多く加えるようにしているフライなどの付け合せは，必ずたっぷり野菜を付ける
汁物はいつも具沢山にしている
いろいろな食品を組み合わせて食べるようにしている煮る・蒸す・炒める・電子レンジ利用など生よりたくさん食べることが出来るようにしている
野菜ジュースを利用している野菜を育てている
新鮮野菜を購入し，生 ( 主にサラダ）で食べるようにしている
外食を選ぶ際には野菜の多いメニューを選ぶ
時々カット野菜も利用している
休日には野菜が安く，新鮮な地産地消の店を訪ね購入している野菜を食べることの大切さを最近学習している
祖母や親戚の家に行った時にたくさん食べるようにしている
野菜料理を出すおいしいお店を知っている

92
85
82
75
75
72
53
51
43
34
33
21
14
13
6

69.2
63.9
61.7
56.4
56.4
54.1
39.8
38.3
32.3
25.6
24.8
15.8
10.5
9.8
4.5

子どもの頃の野菜に対する嗜好
現在の野菜に対する嗜好
野菜を食べる
ための工夫
野菜を食べる
ために工夫していること

野菜の摂取量164.5±12.2

a, b：同一文字間に有意差あり，ns: not significant

表４

カット野菜の購入経験・場所・購入しない理由および便利性
全体

質問項目

（n ＝174）

回答肢カット野菜の購入経験はありますかあるなし

カット野菜の購入場所
はどこですかスーパーマーケット
コンビニエンスストア
宅配サービス（生協他）
インターネットスーパー
社員食堂・購買購入しない理由は何ですか

カット野菜は便利だと
思いますか

ｎ

％

108
66

62.1
37.9

（購入経験あり；n ＝ 108）
101 93.5
16 14.8
9
6.5
0
0.0
0
0.0

（購入経験なし；n ＝ 66）
49 74.2
自分で全て調理するため購入の必要がない
7 10.6
安全性について不安がある
4
6.1
栄養が損なわれていると感じる
4
6.1
価格が高い
1
1.5
美味しくない0
0.0
知らなかった0
0.0
身近に売られていない
0
0.0
利用したい・食べたいカット野菜（サラダ）がない
たいへん思う思う
あまり思わない思わない─ 87 ─

26
70
9
3

24.1
64.8
8.3
2.8

P＜0.05

P＜0.05ns森圭子，宮田 真依子，国枝 紗希，伊藤 里美，久世

５．カット野菜への不安感と野菜摂取量，訓，髙林 慶子，佐藤 祐造「カット野菜に対する安全性等の不安がなくなれ

カット野菜についての不安では，安全性ならびにば，カット野菜を購入したいと思いますか」につい

栄養の損失いずれも「少しある」も含めて対象174ては，約７割の者が「カット野菜をもっと購入した名中約６割の者が「ある」とした．調整なしでは「安い」とし，同様に７割の者が「カット野菜がスーパ

全性ならびに栄養損失面に不安なし」群は，「不安ーマーケットに今より充実が図られると国民の野菜あり」群より，
野菜摂取量は有意に低値を示した（順に p＜0.05，p＜0.01）．性・年齢・家族人数で調整

摂取量は増加すると思う」とした（表５）．

Ⅳをした後では，安全性の不安の有無による野菜摂取考

察

量の平均値には有意な差は認められなくなったが，「栄養損失面に不安なし」群の野菜摂取量は，「有り」

本研究は国民の増えない野菜摂取量の増加を図るた群に比べて有意に低値を示した（p＜0.05）．

めに，地域在住のスーパーマーケット消費者174 名に

調整なし

128.5

安全性に不安なし（n＝68）

p＜0.05159.5あり （n＝106）
調整あり

129.4

安全性に不安なし（n＝68）

ns
147.3

あり（(n＝106）
0

50

100

150

200

野菜の摂取量（g）

調整なし

120.8

栄養損失面に不安なし（n＝72）

p＜0.05166.1

あり（n＝102）
調整あり

119.8

栄養損失面に不安なし（n＝72）

p＜0.05152.5あり（n＝102）
0

50

100

150

200

野菜の摂取量（g）

図２．カット野菜への不安の有無と野菜摂取量（調整なし，性・年齢・家族人数で調整）
平均値±標準誤差
表５

カット野菜の不安除去後の購入希望と野菜摂取増に対する思い

質問項目

回答肢

全体
(n=174)ｎ％

カット野菜の安全性等に対する不安がなくなれば， 購入したい
カット野菜を購入したいと思いますか
そうは思わない

118
56.2

67.8
32.3

カット野菜がスーパーマーケットに今より充実が図られると国民の野菜摂取量は増加すると思いますか

122
52

70.1
29.9

─ 88 ─

思う思わない

増えない野菜摂取増に向けての研究─カット野菜

対して，１週間に世帯で購入および消費する野菜の種

調査結果との比較も可能となるよう，絶対値の補正に

類と量の店頭思い出しから，世帯１人１日当たりの野菜摂取量を算出する簡易な方法を用いて野菜摂取の現ついても検討が必要と考える．
ところで，平成 12 年の国民栄養調査において，外状を把握し，摂取量の低値者の特徴を明らかにすると食の利用頻度が高いほど野菜の摂取量が少ない13）とさともに，カット野菜が有する野菜摂取増への可能性にれているが，本対象の７割強が「外食をほとんどしなついて質問紙調査を実施した．その結果，１日あたりい」者であり，外食をする者でも「週２回以上７回未平均野菜摂取量は国民健康・栄養調査と比べて大きく
低値を示したものの，60歳未満群は 60歳以上群の１満外食する」が３割弱であり，年齢による外食の頻度

日の野菜摂取量に比べて有意に低値であり，国民健にも有意な差が認められなかったと考えられた．本調

康・栄養調査結果と同様の特徴が認められた．

査における野菜摂取量には外食で摂取された野菜の量には差がなかったことから，外食の有無別野菜摂取量

平均野菜摂取量が国民健康・栄養調査と比べて大きは含まれておらず，外食を利用することによる摂取量

く低値を示した理由の１つとしては，調査時期（季節）へのプラスの影響については十分に把握できていなが異なることが考えられる．本検討の調査時期はきゅい．頻度が低いため，大きな影響にはならないものの，

うり・トマトやナスなどの夏野菜の出回り時期を終え

本簡易法の限界であると考える．

た９月であり，野菜の端境期に相当したが，国民健康・

次に，１日の習慣的な野菜の摂取回数では，60歳

栄養調査は11 月の後半のわずか１日のみの調査とし以上群では「１日３回」毎食食べる者の割合が４割とて実施されている．11 月は冬野菜の旬にあたり主たる調理方法も異なり，冬キャベツ，白菜，大根，ほう最も多く，「１日２回以上」となると７割を越えたが，60 歳未満群では毎食野菜を食べる者は４〜５人に１

れん草，小松菜などが大いに消費される時期であるこ人でしかなく，「１日２回以上」の割合でも４〜５割とから，摂取量においては季節の影響が考えられる．

であった．野菜を毎食食べることは60 歳未満者では加えて，本調査方法は過去の１週間の習慣的な購入・現実になかなか困難な状況が認められたが，１日に食消費量を把握する思い出し法であり，食べる際にリア

１日３回食べなくても，べる野菜の回数別摂取量では，ルタイムに食品の詳細な秤量記録を目的とする国民健

習慣的に１日２回食べることができれば，摂取量が増

康・栄養調査とは異なると考えられる．また，国民健

加する可能性が示唆された．

康・栄養調査方式は留め置き法であり，世帯の摂取量

これまで我が国で行われた野菜摂取増に関するキャのみでなく個人の摂取量を案分法にて把握できる優れた特徴的な方法であるが，今回はスーパーマーケット

ンペーンは，2000 年から始まった健康日本21 での取り組みの他に，世界的取り組みである “Five a DAY”の店頭での調査で，わずか15分ほどの間に思い出し

14）
運動や2005 年からは「食事バランスガイド」
による記録を求める簡易法である．しかも，１人当たりの摂取量は世帯あたり１週間に消費された量を廃棄量を引

副菜料理数の増加を目的とする “あと一皿運動” が各地域で実施されており，日本栄養士会は健康日本 21

いた上で “７（日）×世帯人数” で除しており，あくの中間評価15）から達成できない野菜摂取量の実態を踏まで世帯あたり１人あたりの摂取量である．また，国まえ，2009 年から野菜をたべようキャンペーン，2010

民健康・栄養調査は１日調査であるが，本方法は習慣

年には「野菜たっぷり 350（サンゴーマル）」運動宣的な１日の摂取量である．

言16）を行い全国運動を実施中である．また具体的なプ

したがって，調査方法も時期も異なることから単純

ログラムとして農林水産省は2008 年からの “鍋ほかには比較ができない．本方法は摂取量の絶対値比較で推進プロジェクト”，2009 年からの “夏ベジプロジェ

はなく，相対的な量の関係を掴むことができる食物摂クト”，青果物健康推進協会は “ベジフルセブン” な取頻度調査法等と同様簡易で有効な方法と考えられどが実施されてきたところであるが，2013 年から始る．実際60歳未満群は60歳以上群の１日の野菜摂取

まる健康日本21（第二次）の栄養・食生活分野では「適量に比べて有意に低値であり，国民健康・栄養調査結

切な量と質の食事をとる者の増加」を目指し，これま果と同様の特徴が認められている．今後は健康日本
21（第二次）の新たな目標である健康格差の縮小の面でと同様の野菜の摂取量増加の目標に，具体的な目標

からも，年代差・地域差などの比較が簡易にできる調

２回以上の日がほぼ毎日の者の増加3）を生活の質の向査方法が求められることから，本調査法については早上，社会環境の質の改善のために掲げる予定である．

期の妥当性の検討を行う必要があり，国民健康・栄養量を増やすためのこれまでの種々のアプローチとともとして，主食・主菜・副菜の組み合わせた食事が１日─ 89 ─

森圭子，宮田 真依子，国枝 紗希，伊藤 里美，久世訓，髙林 慶子，佐藤 祐造に，実現が困難な「１日３回毎食食べよう」ではなく，た．その不安感はカット野菜を購入したことがない者

毎食食べられなくとも，まずは「習慣的に１日２回主の理由としては高くはなかったが，消費者全般にある

食・主菜・副菜（野菜）の組み合わせた食事を食べるとされる不安感であった．カット野菜の安全性20, 21）はヒトを増やす」という段階的アプローチは，本研究の結果を支持するものであり，野菜の摂取量が低い 60

衛生面では惣菜と同様であり，厳しい基準22）をクリアして適切な温度管理の上での消費期限が設定されてい歳未満の多くの国民に対して高い改善性・実現性を有るが，必要な情報が消費者には伝わっておらず見えなするものではないかと考える．

い不安感が高かったと考える．栄養面での損失量につまた，野菜は現在好きな者が圧倒的に多く，嫌いだ

いては公表されている文献等は見当たらなかったたから食べない，好きだから摂取量が多いのではなく，

め，実際に食品分析センターで，あるメーカーの協力

現在の嗜好や子どもの頃の嗜好はいずれも現在の野菜を得て，商品である “カットキャベツ” のビタミンＣの摂取量には強い関係は認められなかった．対象者の量とカットキャベツに使用される同一の丸ごとキャベ

４人に３人が野菜を食べる工夫をしているとし，工夫ツを家庭で切るように千切りした“せん切りキャベツ”

している者の７割が「毎食１品は野菜を付けるようにしている」としていたことは，健康のための野菜摂取のビタミンＣ量の比較分析を行った．その結果，①カットキャベツ製造日の前者のビタミンＣ量は 23mg，の重要性は高く認識されているが，現在においては，

後者30mg であり，②カットキャベツ消費期限の最終

工夫をしないと食べられない食品が野菜であるという日の前者ビタミンＣ量は21mg，後者は28mg であり，ことでもある．
「毎食１品は野菜を付けるようにして２つの条件下での栄養面での損失はいずれも２割減程いる」
はもっとも多くの者が工夫をしているとしたが，度に過ぎなかったことが認められた．この損失は通常

対象者全体の約５割（0.75 ×0.7 ＝0.53）にしか工夫さ考えられているキャベツの調理による損失12）の半分以

れていなかった．実際に毎食野菜を食べている者の割下であり大幅に少なかった．また，１回に 100g のせ合は60歳以上群で４割強，60歳未満群では２割強でん切りキャベツは多量で山盛りとなることから，一度あり，全体では約３割であったことから，どの年代においても毎食野菜を食べることは容易でないという状に生で摂取することは通常なく，半分以下の通常量を考えるとその差はわずか数 mg となる．以上のことか況が認められた．また，一般的に野菜を多く食べる方

ら，問題として捉えるほどのものではないことが認め法としては，調理をすると生の重量より多くを食べる

られた．このように，カット野菜に対する根拠のないことが出来るため加熱調理方法が薦められているが，漠然とした消費者が抱える「不安が除かれれば，カッ「新鮮野菜を購入し生（主にサラダ）で食べる」工夫

ト野菜をもっと活用したい」とする者は対象の７割あや「時々カット野菜を利用する」などフレッシュ野菜

り，また「カット野菜のスーパーマーケットにおけるを生で食べる工夫は，対象者の２割程度にしか実施さ充実がさらに図られると国民の野菜摂取量は増加する

れていなかった．野菜を食べるために加熱調理をすると思う」とした者が同様に７割存在したことは，我がことがひと手間必要なため，野菜を食べる機会を返っ国の増えない野菜摂取量の増加に，市場でのカット野て減少させてしまっていることも考えられる．一度に菜の充実および普及が貢献できる可能性が示唆され多くは食べられなくても，フレッシュ野菜を食べる習た．

17, 18）

慣は最近重要である

ことが認められており，加熱

市販のカットキャベツが家庭でせん切りキャベツに調理による方法と同程度には野菜を食べる工夫としてするよりも細くて柔らかくて食べやすいことは意外に取り入れられる必要がある．核家族が多く，家族人数

も知られていない．小児や高齢者にも適応が可能であも少なくなっている現在，米国で効果があった手間のり，食べやすいということは摂取量の増加も期待できかからず，無駄の少ないカット野菜をサラダとして利ると考えられる．すでにカット野菜を受け入れるバッ用することは，これからの有効な戦略の１つになり得

クグラウンドはあることが認められたことから，安全る可能性が考えられた．
2005年に行われたカット野菜に関する調査19）では性を担保しながら地産地消にも配慮し，カット野菜を約３割の者に購入経験があるとしていたが，本対象のである．我が国においても，日本の消費者が求めるカ

６割に購入経験があった．そのほとんどがスーパーマット野菜のニーズの把握を大規模で行うことが必要でーケットで購入し便利であると認識していたが，安全あり，野菜摂取の増進運動をカット野菜製造業者やス

性および栄養面での損失についての不安感が高かっーパーマーケットと連携して行う必要がある．そのた取り巻く食環境づくりを強力に推し進めることが重要

─ 90 ─

増えない野菜摂取増に向けての研究─カット野菜

めには，消費者に対するカット野菜や野菜の正しい情報提供を繰り返しながら，ビッグサイズ等国内のスー
パーマーケットには現在ない形での提供や多様な野菜の組み合わせなど大いなる提供への工夫において積極的な展開が求められる．

Ⅴ

まとめ

本研究は我が国の増えない野菜摂取量の増加を図る
ために，地域住民がもっとも利用するスーパーマーケ
ットの消費者に対して日常的な野菜摂取量を簡易法で把握し，野菜摂取量の低値者の特徴とともに，野菜に対する嗜好や考え方，カット野菜の有する野菜摂取増の可能性について質問紙調査にて検討を加えた．60
歳未満群の日常的な野菜摂取量は60 歳以上群に比して有意に低値であった．１日あたり習慣的に２回以上野菜が食べられれば，国民の野菜摂取量は増加することが示唆された．野菜を食べるための地域住民の工夫はまだまだ十分でなく，特にカット野菜などの活用はまだまだ低いことが認められた．カット野菜に対する不安が高かったが，不安が除去されれば多くの者がカット野菜を利用したい，国民の野菜摂取量が増加するとしており，
市場でのカット野菜の充実および普及は，わが国の改善しない野菜摂取量を増加させる可能性が示唆された．
謝辞

本研究は平成23 年度心身科学部健康栄養学科の卒業研究の一環として実施した．
今回のアンケート調査をするに当たって機会をいただいたマックスバリュ中部株式会社，米野木店店長伊藤絃様および協力をいただいた地域の皆様に深謝申し上げる．

文

献１）厚生労働省：健康日本21，http://www.kenkounippon21.
gr.jp/index.html（2012,12.10）
２）厚生労働省：健康日本21最終評価，http://www.mhlw.
go.jp/stf/houdou/2r9852000001r5gc-att/2r9852000001r5np.
pdf（2012.12.10）
３）厚生労働省：健康日本21（第二次），http://www.mhlw.go.jp/
bunya/kenkou/dl/kenkounippon21_02.pdf（2012.12.10）
４）World Cancer Research Fund, American Institute forCancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity and thePrevention of Cancer: a Global Perspectve. 2007.
５）国立がんセンター，生活習慣改善によるがん予防法の開発に関する研究，厚生労働科学研究費補助金第三次

対がん総合戦略研究事業報告書，2011
６）Tohill BC. Dietary intake of fruit and vegetables andmanagement of body weight. Background paper for thejoint FAO/WHO Workshop on Fruit and Vegetables for
Health. 1‒3 September 2004. Kobe, Japan. World HealthOrganization, 2005７）Bazzano LA. Dietary intake of fruit and vegetables and riskof diabetes mellitus and cardiovascular diseases.
Background paper for the joint FAO/WHO Workshop on
Fruit and Vegetables for Health. 1‒3 September 2004.
Kobe, Japan. World Health Organization, 2005.
８）Takachi R. Inoue M, Ishihara J, Kurahashi N, Iwasaki M,
Sasazaki S, Iso H, Tsubono Y, Tsugane S, JPHC Study
Group. Fruit and vegetable intake and risk of total cancer
and cardiovascular disease: Japan Public Health Center‒Based Prospective Study. Am J Epidemiol. 2008: 167 (1):59‒70.
９）Economic Research Service US Department of Agriculture.
Vegetables and Melon situation and Outlook year book.
July 2006.
10）吉池信男，横山徹璽，西信雄，由田克士，中村雅一，「健康増進施策推進・評価のための健康・栄養調査データ
活用マニュアル 2011，11月 30日版」，厚生労働科学研究費補助金循環疾患等生活習慣病対策総合研究事業「健康増進施策推進・評価のための健康・栄養モニタ
リングシステムの構築」，2011，21‒2411） 厚生労働省，平成 19年度国民健康・栄養調査食品番号表，特定非営利活動法人日本栄養改善学会監修，「食事調査マニュアル ─はじめの一歩から実践・応用まで─」，南山堂，2008，第２版
12）文部科学省，科学技術・学術審議会 資源調査分科会
報告「日本食品標準成分表2010」http://www.mext.go.jp/
b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm（2012,12.10）
13）厚生労働省，平成 12年国民栄養調査結果，Ⅱ結果の概要，第１部食生活について，http://www.mhlw.go.jp/
houdou/0111/h1108-3b.htm（2012,12.10）
14）厚生労働省・農林水産省決定，食事バランスガイド─
フードガイド（仮称）検討会報告書「食事バランスガ
イド」，第一出版株式会社
15）厚生労働省厚生科学審議会地域保健健康増進栄養部
会，「健康日本21 中間評価報告書」2007，http://www.
mhlw.go.jp/shingi/2007/04/dl/s0423-10e.pdf（2012,12.10）
16）日本栄養士会，「野菜たっぷり350（サンゴーマル）」運
動 宣 言，2000 http://www.dietitian.or.jp/topicsnews/2012/
pdf/121001-1.pdf（2012,12.10）
17） Patrice Carter et al.: Fruit and vegetable intake andincidence of type 2 diabetes mellitus: systematic review andmeta-analysis, BMJ. 2010; 341: c4229.
18） Imai Saeko. et al.: Effect of a Simple Meal Plan ʻEating
Vegetable First Diet on Glycolic Control for One Year inJapanese Patients with Type 2 Diabetes J of Rehabilitation

─ 91 ─

森圭子，宮田 真依子，国枝 紗希，伊藤 里美，久世and Health Science. (1348‒6756), vol. 7, 27‒32 (2009.12)
19）豊中市情報生活センターくらしかん；「とよなかくらしの情報」（No. 274 平成 18 年３月 10 日）
20）森 哲也・田中廣行・和田真太郎・伊藤 武・宇田川
藤江・工藤由起子，「市販の生食用カット野菜，カット果実およびスプラウトの微生物汚染調査」（1340‒
8267），日本食品微生物学会雑誌，27 巻３号，163‒170（2010.09）

訓，髙林 慶子，佐藤 祐造

21） 水野良美・石黒 厚・逵 牧子・木股裕子・富永孝
子・国方俊智・武政二郎，「市販生食用野菜の安全管
理基準に関する諸問題（第１報）市販カット野菜の大
腸菌群の汚染実態」（1340‒8267），日本食品微生物学会雑誌，25巻３号，127‒131（2008.09）
22）HACCAP 手法によるカット野菜の衛生管理マニュア
ル，http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/3_2_22_
vegitable.html（2012,12.10）
最終版平成 25 年１月５日受理

─ 92 ─

Journal of the Institute for Psychological and Physical Science, Vol. 5, No. 1, 83‒93, 2013

A Study to Increase Vegetable Intake Which did not Increase―Usage of Precut Vegetables―
Keiko Mori , Maiko Miyamoto, Saya Kunieda, Satomi Ito,
Satoshi Kuze, Keiko Takabayashi, Yuzo Sato
Abstract
PURPOSE: “Healthy Japan 21” in Japan which began in 2000 aimed to increase the intake of vegetables tomore than 350 g/day while decreasing obesity in the Eating Habits/Nutrient area. However, the final assessmentof vegetable intake was 295 g/day which was not significantly different from the baseline (292 g/day) in 1997.
Above all, vegetable intake for people in their 20’s was the lowest (242 g/day), and the increase in vegetableintake in young to middle-aged population was an important issue. In the US, the “Five a Day” campaign
succeeded to increase national vegetable intake in the 1990’s. One of the factors of the success was assumed tobe “the widespread use of precut salad”. However, the environment surrounding the usage of precut vegetables
is not yet enough in Japan. The purpose of this study is to clarify by simple methods the present condition ofvegetable intake in a community living population and characteristics in subjects with low vegetable intake, andexamine the possibility of increasing vegetable intake by using precut vegetables.
METHOD: In September, 2011, a questionnaire survey was conducted among 174 supermarket (SM) users(male 11%) in the suburbs of N city in Japan. The questionnaire included number of family members, quantityof vegetables consumed in a week based on purchased vegetables in SM , and the belief related to wholevegetables and precut vegetables. We calculated the average vegetable intake per person in the household andexamined factors of vegetable intake. SPSS.ver.20 was used for the analysis including χ2test, t test and
ANCOVA by GLM adjusted for sex, age and the number of family members.
RESULTS AND DISSCUTION: Although the vegetable intake in this study were lower than those in the
National Health and Nutrition Survey (NHNS), the vegetable intake in subjects aged 60 years and over weresignificantly higher than those in young and middle-aged subjects, which is similar to those in NHNS. The
vegetable intake in young and middle-aged subjects was significantly lower than those in older subjects aged 60
years and over. It was difficult to eat vegetables at every meal for subjects aged under 60 years, and significant
differences were not found in the overall amount of vegetable intake between twice and three times daily.
Almost 60% of the subjects have already purchased precut vegetables and about 90% of the subjects whopurchased precut vegetables thought it convenient. However, about 60% of the subjects were anxious about
safety and nutrient loss in precut vegetables. Nevertheless vegetable intake in the subjects without anxiety was
lower than those in the subjects with anxiety. About 70% of the subjects considered that they would purchaseprecut vegetables and national intake of vegetables will increase if the anxiety was removed.
CONCLUSION: National vegetable intake will significantly increase if we eat vegetables habitually at least
twice a day. Growth and development of cut vegetables in the market will possibly increase vegetable intake
which have been difficult to improve in Japan.
Keywords: Vegetable, Precut vegetable, Supermarket, Effort to increase vegetable intake, Japanese─ 93 ─