池袋

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立川

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件

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新年の御挨拶
丸山玄

東京都福祉保健局健康安全部
食品危機管理担当課長

東京都ふぐの取扱い規制条例が改正〜新たな資格制度がスタートします〜
年に全国

東京都では︑ふぐ毒による食中毒で初めて︑ふぐ調理師の試験制度をの未然防止のため︑昭和新年明けましておめでとうございます︒

採用し︑併せて︑ふぐ調理師がふぐして認証する制度を設け︑ふぐの取を取り扱う場所を﹁ふぐ取扱所﹂と食品衛生自治指導員の皆様には︑日頃から東京都の食品衛生行政に多大なる御理解︑御協力をいただき︑厚く御礼申し上げます︒
さて︑この数年の間︑新型コロナウイルス感染症の影響により︑人の流れが大きく様変わりしましたが︑今後政府は平時に近い社会経済活動が可能と扱いを厳しく規制してきました︒の機会が多くなっていくことも期待されます︒一方︑食品衛生の話題に目を年の東京都内のふぐによる食中毒事

適正なふぐの取扱いにより︑ここ関係事業者︑ふぐ調理師の皆様の転じますと︑改正食品衛生法に基づきＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の実施が故は︑令和２年の釣ったふぐを食べなるよう取り組んでいくとのことです︒徐々に人の往来が戻り︑飲食・会食本格的に義務化されてから約一年半が経過しました︒
これまで各事業者様におかれましては︑都が提供する﹁食品衛生管理ファたことによる家庭での事故１件のみ

昭和年から始まった東京都の任者試験﹂に変わります︒﹁ ふ ぐ 調 理 師 試 験 ﹂ が﹁ ふ ぐ 取 扱 責・受験資格︵調理師免許︑２年以上の従事経験︶が撤廃されます︒

なります︒

・資格名称が﹁ふぐ取扱責任者﹂に準化などの動きを背景として︑東京よるふぐ処理者の認定基準の全国平な未処理のふぐの取扱いを規制して体のふぐや有毒部位の除去が不十分

東京都では︑ふぐ条例により︑丸イントを解説します︒

許制度の改正﹂などの条例改正のポ

令和５年４月施行予定の﹁試験・免ぐ 加 工 製 品 取 扱 届 出 制 度 の 廃 止 ﹂︑実技試験 ﹁ふぐの処理技術﹂の対る知識﹂が追加されます︒

学科試験 ﹁水産食品の衛生に関す・試験の内容が一部変わります︒

都ふぐの取扱い規制条例︵以下﹁ふ理の重要性が認識されてくることと存じます︒そこで︑皆様御自身で実施さだいているところですが︑前述の状況変化を踏まえると︑あらためて衛生管れているＨＡＣＣＰに沿った衛生管理について︑年が改まったことを機会にいます︒

たわけではなく︑ふぐを取り扱う人

制 度 は 改 正 さ れ ま す が︑﹁ ふ ぐ のを除外します︒

象から調理技術︵皮引き︑刺身引き︶見つめ直してみてはいかがでしょうか︒例えば︑衛生管理の記録などは︑当◆丸ふぐ等未処理のふぐの取扱い未処理のふぐの取扱いが緩和され
ぐ 条 例 ﹂ と い う︒︶ が 改 正 さ れ︑ 令言うまでもなく衛生管理は︑衛生管理計画を作成することで完成するもの

営業者は︑ふぐの取扱いを行う施◆ふぐ加工製品取扱届出制度廃止

制は変わらず維持されます︒

ではなく︑計画のとおりの運用を継続するとともに︑計画に不都合がある場設ごとに︑その施設でふぐの取扱いまた︑現在ふぐ調理師の方が既には担保されます︒

変わらず︑ふぐに係る食品の安全性規制について改めて御説明するととに従事する専任のふぐ調理師を定扱所認証制度﹂の２つの柱による規合には必要な改善を重ねていくことが重要です︒しかしながら現実には︑取もに︑今般のふぐ条例の改正の概要

去が不十分な未処理のふ・ふぐ刺身︑ふぐそう菜その他そのきふぐ︑精巣・有毒部位が確実に除去された身欠り扱うことができます︒

は不要です︒︶
︒

所の認証書についても︑特段の手続替交付手続等は不要です︵ふぐ取扱すので︑試験の再受験や免許証の切お持ちの﹁ふぐ調理師免許証﹂は﹁ふぐを取り扱う場合は︑ふぐ取扱責任者免許証﹂とみなされまぐ取扱所の認証手続を保まま食用に供されるもの

令和４年４月から︑以下のふぐ加健所で行い︑ふぐ取扱所を行い食用に供されるもの

・ふぐちり材料その他加熱等の調理

丸ふぐや有毒部位の除認証書の交付を受けてか◆ 新 試 験・ 免 許 制 度 に 関 す る お 問ては︑都 HP で御案内します︒

新試験の内容・免許の詳細についら営業を開始しなければ免許の取得と︑ふぐ取扱所の認証がすることは︑従来どおりふぐ調理師

健 康 安 全 課 試 験・保健局健康安全部ます︒

め︑知事の認証を受ける必要がありについて御説明します︒︻ふぐの取扱いに関する規制︼◉国の規制
食品衛生法では︑ふぐは有毒な物質を含む食品であるため︑原則的に販売等が禁止されており︑有毒部位の除去等の処理により︑販売等が可
加えて︑国通知﹁フグの衛生確保能となっています︒

なお︑未処理のふぐの取扱いに当必要となります︒

東京都福祉たっては︑ふぐ条例に規定するふぐ

なお︑ショウサイフグなど皮が不合せ有毒部位の確実な除去等ができると調 理 師 の 義 務 を 遵 守 す る と と も に︑可食のふぐの場合︑ヒレが付いた状

未処理のふぐを販売︑貯蔵︑処理
都道府県知事等が認める者及び施設先に説明の食品衛生法施行規則に新なりません︒
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は︑各事業者様が自ら計画し︑実行するものに 限 っ て 行 う こ と ﹂ な ど が 示 さ れ︑たに設けられた新基準︑特に︑ふぐに つ い て ﹂ に よ り﹁ フ グ の 処 理 は︑であることから︑この導入・定着についても︑引き続き皆様の御理解と主体これらをもとに︑各自治体が条例や・的な取組が不可欠です︒都としては︑先述の支援策を始めとしたサポート体要綱等により地域の実情に応じた規の 処 理 を す る た め の 器 具 に つ い て︑態の身欠きふぐは︑未処理のふぐと

東京都福祉保健局健◆ふぐ条例改正に関するお問合せ制を実施してきました︒

康安全部食品監視課

食品衛生自治指導員の皆様を始め事業者の皆様におかれましては︑引き続して認証施設以外では取り扱えない・乳肉水産担当☎となりますので御注意ください︒﹁専用の器具を備えること﹂が必要

免許制度が改正されます！

ので御注意ください︒

なお︑今般の食品衛生法の改正に令和４年４月に施行となった︑﹁ふ５３２０・４４１３

伴い︑ふぐを処理する営業者の義務等が新たに食品衛生法施行規則に規定されました︒◆令和５年度からふぐ調理師試験・き都の取組への御理解︑御協力を賜りますよう重ねてお願い申し上げます︒

させていただきます︒◉ふぐ条例改正のポイント

最後に︑皆様の益々の御健勝と御活躍を祈念申し上げて︑年頭の御挨拶と５３２０・４３５８

免 許 担 当 ☎制を整え︑事業者の皆様と共に︑食の安全確保に取り組んで参りたいと考えや各保健所でもご案内していますので︑積極的な活用を御検討ください︒

規の事業者様にも対応します︒詳細につきましては︑都ＨＰ﹁食品衛生の窓﹂

たします︒また︑すでに衛生管理計画に取り組んでいる事業者様のほか︑新これらの支援策は︑いずれも事業者様からの御依頼に基づき無償で提供い衛生管理の定着を後押ししてまいります︒

推進者育成を目的とした講習会などを引き続き提供し︑ＨＡＣＣＰに沿ったファイルのほか︑各施設への個別訪問による技術的支援︑施設のＨＡＣＣＰバックアップしていくこととしています︒具体的には︑前述の食品衛生管理

このため︑都としては︑このような困難に突き当たった事業者様を強力に組を長く継続すること自体が難しかったり︑計画の内容が事業活動の実態に今号では︑ふぐの取扱いに関する

和 ５ 年 ４ 月 １ 日 か ら﹁ ふ ぐ 調 理 師 ﹂の発生となっています︒

ふぐちり材料

ふぐ刺身58

宿数録者
登14 件
新自治指導銀精巣（白子）身欠きふぐ工製品は︑保健所への届出不要で取合わなくなってくるなどといった不都合が出てくるものです︒◉東京都における規制

24

初 の 計 画 の と お り に 実 行 で き て い る で し ょ う か︒ 計 画 が 形 骸 化 し て し ま い︑

ふぐ取扱所認証施設以外の飲食店等において種類の鑑別や有毒部位の除去というも、仕入品の確認の際、御注意ください。

現場の実態と乖離していないでしょうか︒

ふぐを一般消費者へ販売する場合には、有毒ふぐの処理に係る知識︑技術﹂は試部位が確実に除去されたものを販売しましょう。

に対する規制である有資格者の﹁試食品衛生法及びふぐ条例で禁じられています。

東京都では︑営業者とふぐ調理師

未処理のふぐを一般消費者に販売することは、試験・免許制度が新たな資格﹁ふぐ通信販売で、丸体のふぐが一般消費者に販売

験により確認し︑認定されることはされた事例がありました。

験・免許制度﹂︑ふぐを取り扱う施設・コラム＜ネット通販での未処理のふぐの販売に注意＞

営業者に対する規制である﹁ふぐ取イル﹂などを活用しながら︑ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組んでいた

ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを -18℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。の両者の責任の下に︑食品の安全性除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。

を確保することとしています︒

営業者 ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会いのの義務 下にふぐを処理させなければならない。
取扱責任者﹂としてスタートします︒【ふぐの処理に係る食品衛生法施行規則の改正】ております︒

03

03

20 件

令和

24

今般︑食品衛生法の改正や︑国にふぐの処理をするための専用の器具を備えること。

施設基準

10

https://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin

東京都食品監視課ホームページ・食品衛生の窓

11 月 末 日 現 在

一般社団法人東京都食品衛生協会
編集：
東京都座

恵 比 寿

４

年

発行：

ルマガジンメー員
自治指導員
メールマガジン
QR コードでご登録を！
印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（3）82

指導員だより 第269 号

令和５年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 269 号

教育事業の進捗状況を報告

令和４年度第１回自治指導事業表を行った 墨田区食品衛生協会

大会において東京都代表で体験発︵敬称略︶◎委員の方々は次のとおりです︒

がりました︒

自治指導事業運営委員会を開催
運営委員会︵会長の諮問機関︑河会長 坪谷正人氏の発表の模様をウエルシュ菌管理を進めていく上で中核的な役

この委員会は︑食品衛生の自主において開催されました︒

午後︑渋谷区の食品衛生センター

り︑活性化の指標となる巡回活動とにより指導員活動の活性化を図し︑幹事指導員会を充実させるこを担う幹事指導員の役割を明確には︑指導員部長と指導員の中間役

動の活性化に向けた取り組みで視聴いただきました︒②指導員活本 敏 政︵ 南 多 摩 食 協 会 長 ︶︑ 井 上

早 川 元 康︵ 足 立 区 食 協 会 長 ︶︑ 橋

長谷川昭司︵世田谷区食協会長︶︑長︶︑反保耕二︵新宿区食協会長︶︑副 会 長 ︶︑ 市 野 直 春︵ 渋 谷 食 協 会協 会 長 ︶︑ 齋 藤 仁︵ 江 戸 川 区 食 協区 食 協 会 長 ︶︑ 向 後 勇︵ 千 代 田 食会 長 ︶︑ 副 委 員 長・ 岩 間 一 夫︵ 北委員長・河西紀道︵墨田区食協

ウエルシュ菌は︑どこにでもおトップになりました︒

り︑令和３年病因物質別患者数がたりの患者数が多くなる傾向があ

ウエルシュ菌食中毒は一事故あパネルを作成しました︒

合わせウエルシュ菌食中毒予防の年度版食品衛生ビデオのテーマにし て い ま す︒ 今 年 度 は︑﹁ 令 和 ３より街頭相談用パネルを毎年作成あります︒また︑２０２１年度

コロナ禍以前の状況に戻りつつ頃から行っております地域食協したところです︒毎年四月中旬

いても回収へのご協力をお願い

２６７号﹂やホームページにお﹁食品衛生自治指導員だより第記 録 簿 ﹂ の 回 収 に つ い て は︑日︵ 木 ︶割を果たしており︑食品衛生自治記録簿の記載数・記載率を上昇さ

米 次︵ 北 多 摩 南 部 食 協 相 談 役 ︶︑り︑ 芽 胞 で 熱 に 耐 え る こ と か ら︑

月指導員の活動展開を図るための事せるとする説明がなされました︒

市村一美︵東京都豆腐商工組合理西紀道委員長︶が業計画等を検討する場として設置意見交換では指導員会への出席

事 長 ︶︑ 宮 昭 彦︵ 中 央 卸 売 市 場 衛

協会では︑東京都の委託事業に委員会は︑東食協の武田専務理者を増やす取り組みや保健所の手

２ ０ ２ １ 年 度 版﹁ 巡 回 活 動事︑河西委員長の挨拶の後︑委員助けとなる指導員活動に今後も取﹁つけない﹂﹁やっつける﹂の予防されています︒

長を議長に議事が進行され︑事務生委員長︶の 自 治 指 導 員 講 習 会 の 開 催 も︑局から①令和４年度教育事業等のり組むべきであるという意見も上・ ％版﹁巡回活動記録簿﹂の 月末ました︒年度の途中であること状況につきまして︑報告いたしなどから︑回収数が少ないのが現在の全体回収率は︑現状となっております︒

ではありますが上昇傾向にあり体回収率となっており︑徐々に記載率の向上が指導員活動活性も︑巡回活動記録簿の回収率・化に向けた取り組みにおいてまた︑第２次指導員活動活性日︵金︶に開催された自再 度 の お 願 い に な り ま す が︑おります︒

化の指標になることをうたって日︵木︶に開催さ月ます︒ 月％︶

令和元年度は︵ ・ ％︶の全です︒令和２年度︑︵ ・1187

れ た 自 治 指 導 事 業 運 営 委 員 会︑13治指導員部長会において︑回収巡 回 活 動 記 録 簿 の 返 却 の 前 に︑担当施設のご記入を忘れず︑お知らせ版の配付日や︑衛生管理ファイルの記載状況などを書き加えた︑巡回活動記録簿を返却いただきますようご協力願います︒︻返却方法︼﹁巡回活動記録簿﹂の返却につきましては︑巡回活動内容の記載をご確認の上︑指導員部長︑幹事指導員︑または管轄の総合事務所までお願いいたします︒

449

進捗状況について②指導活動の活895

2021 年度版の「巡回活動記録簿」を回収しています
お知らせ◀ウエルシュ菌食中毒予防を PR するチラシ

1

1

対策が難しく﹁ふやさない﹂対策

1

植物自然毒が重要です︒その旨をうたったチ

アニサキス及びシュードテラノーバ性化に向けた取り組みについて③

56

ラシも作成しました︒御活用いた29

その他の順で議事を進め︑その他

1だき︑街頭相談などでの普及啓発

耐熱性毒素様毒素遺伝子（astA）
保有大腸菌

指導活動で活発な意見交換

10

総合事務所には︑ウエルシュ菌

2をよろしくお願いします︒

9

腸管出血性大腸菌

食中毒予防パネルの他にも︑アニ

1

サキス︑ノロウイルスなどの病因

10

サルモネラ

自治指導員部長会を開催

173

1物質を取り上げたものもありま

5セレウス菌す︒街頭相談や消費者懇談会に是ウエルシュ菌

非御活用いただきますようお願い31

令和四年度第１回自治指導員部

4

パネルの活用を致します︒

81

黄色ブドウ球菌40

街頭相談用

長会が 月 日︵金︶午後︑渋谷東食協の武田専務理事︑自治指催されました︒
導事業運営委員会河西委員長︑また︑行政を代表して東京都福祉保健局健康安全部食品監視課︑伊藤統括課長代理の挨拶の後︑自治指導事業運営委員会に上程し︑承認155合計された令和４年度教育事業等の進捗状況︑指導活動の活性化に向けた取り組みについて説明がなされまた︑メールマガジン登録者増2021 年度

食品衛生

区の食品衛生センターにおいて開指導事業運営委の協議事項が報告された自治指導員部長会

419

患者数

令和４年 11 月 30 日現在

1アニサキス

自然毒

ボツリヌス菌寄生虫

ノロウイルス

カンピロバクター細菌ました︒
加への取り組みや巡回活動記録簿の活用に関することなど︑活発な意見交換が行われました︒

1610件数 患者数
63 221282
5 113993318121395 449

原因施設
飲食店
一般
要許可
集団給食
届出
魚介類販売業
家庭
その他
不明
合計

件数

ウイルス

1125

10速報

東京都食中毒発生状況1095 76

病因物質

25

1/1 〜 11/30

期間

1/1 〜 11/30

期間②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数1111▲ウエルシュ菌食中毒予防を解説するパネル。
令和３年度版食品衛生ビデオのテーマに合わせて作成された。食品衛生街頭相談所で活用される（写真㊤㊦）

11では︑ 月 日の自治指導員全国
18教育事業の状況が報告された自治指導事業運営委員会

10

令和５年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 269 号