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管、土壌、水中などの自然界に広ウエルシュ菌は、人や動物の腸ころで、芽胞状態のウエルシュ菌と、温度が五十度以下になったとされた食品がゆっくり冷却されるルシュ菌が残存します。この加熱が死滅しても芽胞状態だったウエ鍋などで加熱調理すると、他の菌す。

め、報道されることも多いもので発生すると大規模になりやすいた

事 例 と し て は 多 く あ り ま せ ん が、

年 間 四 件 程 度 の 発 生 が あ り ま す。

ウエルシュ菌の特徴く分布し、酸素が少ない環境を好が通常の状態（栄養型）に変化し対策は「ふやさない」だけ！

む嫌気性菌です（写真）。

なり、一般に高齢者の方が高い傾

生活や生活環境及び年齢により異からも検出され、その保有率は食し、再度芽胞状態に変化するときことで、大量の菌が小腸内で増殖シュ菌（十の六乗個）を取り込む

食品中で大量に増加したウエル一斉に増殖します。

向があります。しかし、これらのに「 エ ン テ ロ ト キ シ ン（ 毒 素 ）」★調理機器を信用しすぎず、温度の確認を▼原料が高率に汚染されている可

六月、学校の食堂で昼食に担々能性がある場合麺等を喫食した七十名のうち六十五名が下痢、腹痛等の症状を呈しました。検査の結果、坦々ソースから患者と同じウエルシュ菌★室温放置（緩慢冷却）は最大の因となりました。

しなかったことが食中毒発生の原殖し、提供前に十分再加熱を実施

原因は見つかりませんでしたが食ウエルシュ菌が増殖する明らかなされていました。調理工程からは理され、調理後二時間ほどで提供

この坦々ソースは当日朝から調を検出しました。

リスクですが多いですが、特段の要因は見当発生要因は前日調理や室温放置

結果、店舗に残っていた作り置き痢等の症状を呈しました。調査のランで喫食六時間後から腹痛、下利用した二グループ四名がレスト菌が増加したものと考えられまし

毒を引き起こす量までウエルシュらせず、提供までの短時間で食中り、調理工程中で十分に菌数を減高率に汚染されていた可能性があ割を占める挽肉がウエルシュ菌に推定されることは、原材料の八中毒が発生しました。

たらず、調理機器の温度設定に頼の鶏もも肉のクリーム煮から患者三月、ビュッフェレストランをり、温度計測をしていないことか★高汚染の原材料があることに注た。

意して、速やかな冷却や保管温度と同じウエルシュ菌を検出しまし

この鶏もも肉のクリーム煮は二の設定に努めましょう。

ら、十分冷えていたか、加熱され日前にまとめて調製され、冷蔵保た。

も あ り ま し た。（ 要 因 は 複 数 計 上しています）ていました。調製時の冷却におい原因の一つと思われます。

間管理ができていなかったことがもに、温蔵陳列時の品温管理や時④陳列時の定期的な温度計測③十分な再加熱

二十五度以下に冷却②速やか（調理後二時間以内）に①加熱後の室温放置は厳禁

ウエルシュ菌食中毒を防ぐためのポイント

管、再加熱、温蔵陳列を繰り返していたかを確認できなかった事例

都内五年間の食中毒発生要因▼ビュッフェ・陳列時の管理

ちょっとした油断・漫然とした作業が事故のもとウエルシュ菌食中毒にご用心

www.toshoku.or.jp

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

健康な人の腸内にも存在し、便健康者から検出されるウエルシュを産生します。その毒素の作用で一般的に大量に調理した食品で下痢などの症状が発生します。
発生することが多いため、大規模て、品温の測定がなく速やかに冷★陳列時の温度管理にも注意却されていたか不明であったとと▼自動調理機器使用・冷却、再加

自然界に広く存在し、熱に強い「ふやさない」を徹底しましょう

を行う⑤調理機器を過信せず、温度計測

十 二 月、 老 人 ホ ー ム で 入 所 者

熱時の温度確認百二十六名のうち七十九名が夕食後六時間から、腹痛、下痢等の症ウエルシュ菌に対処するには、食状を呈しました。前日の夕食に南瓜の煮物を喫食しており、この検

この南瓜の煮物は、提供前日に中毒予防の三原則のうち「ふやさ調理され、冷却後冷蔵庫保管されでの温度管理・時間管理の徹底を食から患者と同じウエルシュ菌を十 月、 会 議 で 集 ま っ た 社 員 約意味します。自分が扱うメニュー検出しました。

七十名が、昼食としてケータリンていました。冷却時の時間管理や前 か ら 調 理 さ れ て お り、 完 成 後、提供されたカレーは、十二時間られました。

再加熱不足であった可能性が考えを 計 測 し て い な か っ た こ と か ら、供されましたが、再加熱時に品温

ベクションオーブンで再加熱後提また提供当日は、スチームコン確認しましょう。

測し確実に加熱できていることを時にはポイントを決めて温度を計度にするかを決めること、再加熱のを冷却する場合はいつまでに何の調理工程において、加熱したも「 ふ や さ な い 」 と は、 調 理 場 内ない」が重要です。

グ（カレー等）を利用したところ、温度計測はありませんでした。

室温で十時間程度放置されていまました。

した。このためウエルシュ菌が増て、三十七名が下痢、腹痛を呈し

同日十六時から翌朝七時にかけの事例▼オーソドックスなもの・カレー

室温放置
５

また、家畜（牛、豚、ニワトリ）などのふん便や、魚からも検出さな食中毒になりやすい菌といえま

施設別の発生状況

前日調理
10

菌は、大半が非病原性です。

れます。食品では、特に食肉（牛、す。

豚、鶏肉など）の汚染が高くなっ
ウエルシュ菌の一般的な発育温下腹部が張ることが多く、症状と都内過去五年間の事例では、一般飲食店八件、仕出し屋四件、給食二件、弁当店、その他（施設内のイベント）が各一件でした。

原料の菌量多１

都内の事例から食中毒発生の要因（件数）

印刷物規格表第 1 類印刷番号（30）91

編集：

東食協ホームページ

東京都

室温放置要注意！
温度確認不足６ています。

潜伏期間は六時間から十八時間

潜伏期間・症状等に旺盛な発育温度帯は三十度からで、多くは十二時間以内に発症し度は十二度から五十度ですが、特四十七度です。また、菌の増殖速ます。

しては比較的軽いため、集団でな症状は腹痛、下痢が主で、特に度は速く、四十五度では十分間でこの細菌は熱に強い「芽胞（殻いと発覚しづらいものです。

倍増します。
で 覆 わ れ た 種 の よ う な 状 態 ）」 と原因食品

H28

許可給食２

なるため、加熱しても死滅せず生き残ります。このため、食品を大肉類、魚介類、野菜類及びこれらを使用した煮物等。また、カレ

H30

仕出し
４ー、シチュー、スープ等、前日に

H29

飲食一般
８
弁当１

大量に調理され、大きな器のまま室温で放置されていた食品に多くみられます。
作り置きしていた食品やブッフ
ェ料理で保温していた食品などでも食中毒が発生しています。

ウエルシュ菌の食中毒発生状況（都内五年間の事例）
ウエルシュ菌による食中毒は、

H27

その他１

第 256 号
発行：

原因施設
飲食店（弁当）飲食店（仕出し）飲食店（一般）
許可給食
飲食店（一般）飲食店（仕出し）飲食店（一般）飲食店（一般）その他
飲食店（仕出し）飲食店（一般）
許可給食
飲食店（一般）飲食店（一般）飲食店（仕出し）飲食店（一般）原因食品
弁当
クラムチャウダー
ビュッフェメニュー
合鴨のコンソメ煮
鶏、大根、人参の煮物
弁当
タンタンソース
飲食店の食事
カレーライスカレー
煮物南瓜の煮物
鶏もも肉のクリーム煮
ココナッツチキンカレー
ガパオチキンライス
飲食店の食事
患者数123810532933652187377379477107H26

施設別発生状況（件数）

令和元年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 256 号

指導員だより生の自主管理確立のために重要なな飲食店事業者向け「ＨＡＣＣＰ

食品衛生協会が作成した『小規模理 点 検 表 を 改 訂 し、（ 公 社 ） 日 本

整理・整頓・清掃（３Ｓ）につ全会員へ配付いたしました。

ファイル」）という。）」』を作成し生管理ファイル（以下「衛生管理指導員が巡回指導の際に活用して用できるよう実施してまいります

員が衛生管理ファイルを理解し活員に直送していますので、到着後食品及びその原材料などの情報にの責務として「製造、販売などの食品衛生法では、食品等事業者ります。

フード君）を積極的に推進しておでは総合食品賠償共済（あんしん品事故の賠償対策として、当協会費者を広く救済するとともに、食るとともに、衛生管理ファイルに係の最新情報を得られるようにすジにリンクを貼り、ＨＡＣＣＰ関都、（ 公 社 ） 日 食 協 の ホ ー ム ペ ー

サイトでは、厚生労働省、東京

現場簡易検査については、保健食品等事業者団体が作成した業種

・ 厚 生 労 働 省： Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ と は、指導員が巡回指導時に活用できるよう内容の充実を図っています

ので、参考にしていただきたいと思います。

た は hhhp://www.toshoku.or.jp/haccp/index.html

東食協のページでは、東京都か度における食品衛生推進員に対付に施行された食品衛生推進員制

この講習会は平成九年四月一日

7186

189

旅館ホテル

1118

集団給食（要許可）

176

1/1 〜 9/15

期間

1/1 〜 9/15

病因物質件数 患者数

原因施設件数 患者数を行い、最新の情報を習得する講理を推進するための指導及び助言

対して、食品衛生の向上と自主管期間として①ウエルシュ菌食中毒②ア状況を説明。その後、最近の話題

件数・患者数について、それぞれ発生状況について病因物質別発生演。始めに平成三十年の食中毒の状況と最近の話題」と題して講

品安全担当）より「食中毒の発生視課の倉持大輔統括課長代理（食講習では、都福祉保健局食品監習会となっています。

538

令和元年 9 月 15 日現在と述べられました。の衛生レベル向上に努めましょう

管理を見える化」することでお店成できる」との説明があり「衛生を入れるだけで衛生管理計画が作店に合った方法を選んでチェック的な衛生方法の中から、自分のおイルは、予め記載されている一般食協が作成した食品衛生管理ファことになる。手引書をベースに東に衛生管理計画を作成し実施する業界団体が作成する手引書を参考て は、「 小 規 模 な 営 業 者 等 は、 各

続いて、ＨＡＣＣＰ制度化ついた。の新設が行われると説明されまし

いては、許可業種の改廃と届出制

先ず、営業許可制度の見直しにつイルの使い方～」をテーマに講演。

れた衛生管理～食品衛生管理ファり「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入生協会・技術参与の栗田滋通氏よ次に、公益社団法人日本食品衛した。

験データで示すなど注意を促しまの事例を挙げ、その予防方法を実品について説明した後、食中毒でれ特徴・症状・潜伏期間・原因食

ニサキス食中毒について、それぞ

538813981

合計

37合計

3

寄生虫 アニサキス

273711不明

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
及びｻﾙﾓﾈﾗ

その他

22132

腸管出血性大腸菌 / ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ

2913

家庭細菌 腸管出血性大腸菌

6263

サルモネラ

魚介類販売業

ウエルシュ菌飲食店（一般）、菓子製造業

4

東京オリンピック・パラリンピック開催に向け実施事項となっています。引き続程を掲載しています。さらに皆様

い て は、「 公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 措
衛生管理ファイルを活用促進すいます。

東食協ホームページ・衛生教育

している施設は、消費者が施設を速やかに配付をお願いいたしま

関する記録の作成と保存に努めな所の協力の下、衛生状況を確認す

ら委託を受け作成・配付した管理

し、必要な知識及び技術等を取得

61021

自治指導員活動を推進
き検便実施の周知徹底をお願いいの考え方を取り入れた衛生管理の置の基準」により、施設やその周るため、各地域食協が主催する食事業 「ＨＡＣＣＰの制度化」ま選択する際の大きな要因となりま協会では、ＨＡＣＣＰによる衛す。

ければならない」と明記されておます。

⑵検便（腸内病原微生物検査）の平成三十年六月の食品衛生法改が重要事項となっています。

別手引書等催され、二百二十名が受講しましるための検査キットを配付し、各Ｑファイルの内容を紹介するとともする為の講習会となっており、食すし仕出し

24

黄色ブドウ球菌飲食店営 業

カンピロバクター

速報

東京都食中毒発生状況

289

59168

一般

9◉自治指導員活動の重点項目
たします。

また、来年開催される東京オリ辺を毎日清掃し、常に整理整頓に品衛生実務講習会に参加いただ

併せて、検査結果を踏まえた衛から寄せられた質問等をＱ＆Ａ式

ンピック・パラリンピックに向け努め、衛生上支障のないよう清潔生管理の取り組みをお願いしま

手 引 書 」』 を 参 考 に し た『 食 品 衛て国内外から多くの観光客が東京に 保 つ こ と と 規 定 さ れ て い ま す。
き、同ファイルにある衛生管理計す。

⑶整理・整頓・清掃の確認を訪れることが予想されることか画の作成及び記録表の使用方法等⑴「 食 品 衛 生 責 任 者 お 知 ら せ 版 」

ので、巡回指導時に会員への周知

生管理を支援するため、協会ホー都の指定を受けて東食協が実施

協 の 開 催 日 程 ）、 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐに、地域食協が実施する「衛生管品衛生推進員が飲食店営業者等にた。

理ファイルの使用方法を解説する＆Ａ等ための食品衛生実務講習会」の日②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

自 治 指 導 員（ 以 下、「 指 導 員 」という。
）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大きな成果

ら、食品衛生の確保向上が重要と
これは、食中毒予防や異物混入防を講習内容に盛り込み、全ての会の配付す。そのため、巡回指導の際の項をお願いいたします。

・東京都：ＨＡＣＣＰについてする食品衛生推進員講習会が、七実施
個人の衛生管理の基本となる検便は、食品衛生法に基づく「公衆にまとめて掲載しています。

なってまいります。指導員の皆様
また、整理・整頓・清掃を実践

食品衛生の最新情報の提供及び目としてこれらの指導をお願いしムページに「ＨＡＣＣＰの制度化◉ＨＡＣＣＰの取り組みを支援

知識の向上に役立てるため「食品⑸食品事故の賠償対策・日食協：ＨＡＣＣＰとは、食品

月 十 九 日（ 金 ）、 二 十 六 日（ 金 ）について」のサイトを展開してい製造事業者向けＨＡＣＣＰの考え

食品衛生センター、二十九日（月）ついて解説しています。など製品の欠陥で被害を受けた消食中毒事故をはじめ、異物混入ています。
⑷「食品衛生管理ファイル」の活方を取り入れた衛生管理研修会等

立川グランドホテルの三会場で開⑹現場簡易検査の推進

用促進の作成、食品衛生講習会（地域食食品衛生の最新情報を提供

り、衛生状態を日々記録すること行しており、担当施設分を各指導（ 六 月・ 九 月・ 十 二 月・ 三 月 ） 発

衛生責任者お知らせ版」を年四回ます。

止の観点からも重要な事項です。

を挙げています。

HACCP の情報が得られる協会ホームページには積極的な活動をお願いいたし対応も正に伴い、従来の食品衛生自主管協会会員に配付される「食品衛生管理ファイル」

衛生上講ずべき措置の基準」等において、食中毒発生防止と食品衛

年４回発行される食品衛生責任者「お知らせ版」

ウイルス ノロウイルス

HACCP の情報提供も行われた講習会（７月 19 日、食品衛生センター）

HACCP
制度化に

・東食協：食品衛生管理ファイル

食品衛生推進員講習会

令和元年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 256 号