www.toshoku.or.jp

記録します。記録は衛生管理が適切に行われたか、あるいは衛生管理の方法自体が正しいのか、など

点検項目は衛生管理計画に沿っを検証するために役立ちます。

れた衛生管理を行うためには、冷確認し、問題点があれば改善しま

責任者は定期的に「記録表」をて設定されています。

リスク）を知るとろから始まります。

５衛生管理マニュアル

蔵庫の温度管理や器具等の洗浄消ここでは①リスクを知る～⑤見

手 洗 い な ど（「 一 般 衛 生 管 理 」 と毒、あるいは従事者の健康管理や直 す、 と い う HACCP に よ るい い ま す。
） を 実 施 し、 そ の 上 です。

衛生管理方法を説明し、ファイル取扱食品の危害要因を確実に排除容に合致した「食品衛生管理ファの方法を採用することもできま従って実施するほか、事業者独自事者の健康管理や手洗いなどの具

ここでは一般衛生管理、重要管体的な方法をマニュアルとして纏理に分けて、各管理項目毎に一般す。

するための衛生管理（「重要管理」

害要因とその管理方法について的に行われている管理方法を示し

度になって間もなく配布される予

め ま し た。 事 業 者 は こ の 方 法 にしっかり確認するページです。例て選択できるようにし、併せて事と い い ま す。） を 行 う こ と が 必 要

えば鶏卵は、危害要因がサルモネ業者が独自に実施している方法をけて通れない課題です。ファイル

ファイルは、会員の皆様に新年ラであり、その管理方法は、中心です。

一般衛生管理として実施する従の該当ページを示しています。

昨年六月の食品衛生法改正に伴い、食品関係事業者（以下「事業者」と記す。）は遅くとも２０２１
年前半までに HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行うことが義務化されました。現在、多く２食品を提供する上でのリスク

厚生労働省は、事業者は「手引イル（以下「ファイル」と記す。）」

部を七十五℃一分以上加熱と記載

HACCP に よ る 衛 生 管 理 は、取扱う食品等に潜む例えば食中毒

ここは、取扱う食品群等毎に危の事業者団体がそのための手引書の作成などを行っていますが、その中で（公社）日本食品衛生協会がき」を参考に衛生管理を行うこと、ここでその概要についてご紹介を作成・配付することとします。と記す。）」を作成しました。としていることから、当協会では

定 で す。HACCP 義 務 化 は 避

１ファイルの使い方「小規模な飲食店事業者向け HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（以下「手引き」

会員の皆さんが衛生管理を行うた記入できるようになっています。

２食品を提供する上でのリスクされています。

５衛生管理マニュアル

細 菌 な ど の 危 害 要 因（ ハ ザ ー ド、１ファイルの使い方を活用して安全な食品の提供に努に は、「 巡 回 活 動 記 録 簿 」 の、 記収させていただきます。返却の際めましょう。

平成三十年度の「巡回活動記衛生管理を行ったらその結果を録簿」を、年度当初に自治指導は、食中毒防止等食品衛生の確保

自治指導員による巡回指導活動員の皆様にお配りいたしました 載内容を確認の上、指導員部長（総が、 年 度 が 終 了 す る こ と か ら、 合事務所）まで御返却ください。

平成三十一年度初めに開催され向上のため、大変重要であります。

る自治指導員会や理事会等で回また、ホームページ・指導員だよりにおいてもお知らせしておりますが、巡回指導活動の活性化を図る に 当 た り、「 巡 回 活 動 記 録 簿 」の返却をお願いいたします。

平成 年度版の『巡回活動記録簿』をお配りします

さい。

たので、巡回指導時にご活用くだ取扱いの三原則を掲載いたしましります。また最終ページには食品理して活用しやすいようにしてお貼付しております。指導項目を整合名・氏名が記載されたシールを紙には各指導員の所属食協名・組

平成三十年度より巡回記録簿の表

活 動 記 録 簿 」 を 配 付 い た し ま す。

自治指導員会等で当年度の「巡回平成三十一年度に入り、最初の31しましょう。

４記録表

め の も の と し て、「 手 引 き 」 の 内

各施設に配付される「食品衛生管理ファイル」

印刷物規格表第 1 類印刷番号（29）86

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

東食協ホームページ

編集：

HACCP の考え方に基づく衛生管理の実践を「食品衛生管理ファイル」を配付します

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

東京都

４記録表

３衛生管理計画

第 254 号発行：

３衛生管理計画

お知らせ

HACCP の 考 え 方 を 取 り 入

平成 30 年度版「巡回活動記録簿」の返却をお願いします

平成 31 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 254 号

指導員だより平成 31 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 254 号

導 員 養 成 講 習 会 を 開 催 し、「 自 治 指 導持った方々を対象に、食品衛生自治指昨年の食品衛生法改正に伴い、従来員の役割」や指導活動に必要な「知識ては、自治指導員部長・幹事指導員のの 食 品 衛 生 自 主 管 理 点 検 表 を 改 訂 し、方々を中心に、実践に基づく指導及びの習得」を行い、指導員活動の向上にＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の（公社）日本食品衛生協会が作成した

手 引 書 」』 を 参 考 に し た『 食 品 衛 生 管育成をお願いしてまいります。

役立てています。地域食協におきまし理 フ ァ イ ル（ 以 下「 衛 生 管 理 フ ァ イ⑵食品衛生実務講習会（衛生教育講習『 小 規 模 な 飲 食 店 事 業 者 向 け「 Ｈ Ａ Ｃす。

教育事業等の進め方

食への信頼確保には、食品等事業者による安全・安心な食品の提供がなによりも重要な責務です。そのため、食中毒の発生防止対策や衛生管理の手法「ＨＡＣＣＰ」の制度化等、時代のニーズに応えた自主管理の推進が求められます。
今年度は、食品衛生自治指導員（以下「自治指導員」という。）による巡回ル」）という。）」』を作成・配付してま会）の実施

指導はもとより、行政の指導・助言を頂きながら、本部に設置された委員会等供など、重点的な指導活動の展開をおいります。加えて、平成三十一年度は任者等を対象として食品衛生に関する充に努めてまいります。

本年度の重点事項は次の項目といた

くの観光客が東京を訪れることが予想

パラリンピックに向けて国内外から多す。
来年開催される東京オリンピック・中毒発生防止と食品衛生の自主管理確講ずべき措置の基準」等において、食は、食品衛生法に基づく「公衆衛生上個人の衛生管理の基本となる検便巡回指導時における現場簡易検査に⑹現場簡易検査の推進いります。

しんフード君）を積極的に推進してま対策として、総合食品賠償共済（あん理解し活用できるよう実施してまいり

み、全ての会員が衛生管理ファイルを表の使用方法等を講習内容に盛り込ルにある衛生管理計画の作成及び記録イル」を配付することから、同ファイります。

習得するための講習会を開催してまい業種ごとに必要な専門的衛生知識を「食品衛生実務講習会Ａ」としてみななお、この講習会は東京都が定めるされ、外国人が見て、利用するお店がされます。

自治指導員活動をより実効性のあるものとするため、自治指導事業運営委⑶衛生思想普及等に関わる事業ます。なお、この講習会は「食品衛生併せて、検査結果を踏まえた衛生管①食品衛生街頭相談所・消費者懇談会

整理・整頓・清掃（３Ｓ）について理の取り組みをお願いしてまいりま

このステッカーの貼付により、食品す。

議してまいります。

員会をはじめ指導員部長会において協は、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」に、各地域にて街頭相談所を開設して広く食品衛生の普及啓発を図るため衛生の向上に努めている施設であるこ⑺巡回指導活動の活性化に向けた表彰

また、地域食協においては、食品衛により、施設やその周辺を毎日清掃し、生幹事指導員会等において、自治指導とのアピールにつながることから、今向けた消費者・食品等事業者・行政の活動についてその充実を図るべく検討

まいります。また、食品の安全確保に指導員活動の強化及び活性化を図る

参加による消費者懇談会を開催してま制度

いよう清潔に保つことと規定されていために、巡回指導活動を積極的に実施をお願いしてまいります。

常に整理整頓に努め、衛生上支障のなます。これは、食中毒予防や異物混入いります。

実施するにあたり、巡回活動記録簿

めの講習会を開催してまいります。

として消費者等を対象に情報提供のたや期限表示などを設定するための自主おります。そのため、食品の保存方法衛生上必要な情報の提供が求められて食品等事業者には、消費者に対する⑹自主検査の促進際の大きな要因です。そのため、巡回の記載率に基づき、表彰してまいりま② 食中毒発生防止と食品衛生の普及啓発にあるリスクコミュニケーションの場

さらに、東京都の食品安全推進計画

し、食品衛生の確保向上に取り組む地
域食協を称える表彰制度を実施してま指導の際の項目としてこれらの指導をす。そのため、巡回活動記録簿の回収いります。

お願いしてまいります。

周知してまいります。

検査の励行と検査記録の保管についてを中心に野球場や駅ビルなど、関係機⑺東京都食品衛生自主管理認証制度のいります。

への信頼確保を図る観点から、すべて

生 管 理 の 取 り 組 み を 評 価 し、、消費者

本制度は、食品等事業者の自主的衛⑷業種別衛生教育講習会の開催費者へ食品衛生の重要性をＰＲしてま関の協力を得て電光掲示板等を用いた八月に実施される全国食品衛生月間してまいります。
本会（総合事務所）及び地域食協実施事項

協会では毎年、衛生指導への意欲を⑴自治指導員の養成推進

を情報誌やホームページを活用し周知
食品衛生法では、食品等事業者の責務として「製造、販売などの食品及びその原材料などの情報に関する記録の作成と保存に努めなければならない」と明記されており、衛生状態を日々記録することが重要事項となっていま

食中毒防止キャンペーンを展開し、消⑷ 「食品衛生管理ファイル」の活用促進

いる施設は、消費者が施設を選択する

また、整理・整頓・清掃を実践して防止の観点からも重要な事項です。

年度においても実施してまいります。
《自治指導員活動の重点項目》
担当施設の巡回指導に併せ、自主管理の推進に必要な指導・助言・情報提巡回指導実施店ステッカー

310黄色ブドウ球菌

14アニサキス99

魚介類販売業221640

不明

11

合計

1640

平成 31 年 2 月 28 日現在

各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎０３・３４０４・０１２１☎０３・３９３４・５８２１

（本部）

（技研）

▽東京食品総合事務所

カッコ内は管轄の支部▽銀座総合事務所

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・戸川区）

また、認証取得を目指す前段階の取理段階的推進プログラム」では、調理、☎０３・３５４２・０１６１▽恵比寿総合事務所大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎０３・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所（新宿区・中野区・世田谷区・杉並区）☎０３・３３６３・３７９１▽池袋総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・☎０３・３９８４・６７０１▽立川総合事務所『食品衛生責任者お知らせ版』☎０４２・５２４・７０２０

南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・『食品衛生自治指導員だより』⑦情報紙⑥街頭相談所用チラシ⑤自治指導員養成用冊子④消費者教育用冊子③自治指導員用冊子②衛生教育用冊子『食中毒のワナから脱出せよ！』①ビデオ（ＤＶＤ）

なっております。

国人や聴覚障害者に配慮し字幕対応とオ（ＤＶＤ）においては今年度より外広く活用してまいります。なお、ビデを作成し、講習会や街頭相談所などで及び聴覚教材としてのビデオ（ＤＶＤ）

食中毒予防のパンフレット、チラシ⑻教材ります。

極的に認証施設等の拡大に努めてまい協会では、指定審査事業者として積大しております。

給食、製造、加工、販売にも対象を拡り組みである東京都の「自主的衛生管の業種を対象としています。

合計において、実効的な活動の展開について協議し、総合的な自主管理の一層の拡願いしてまいります。
理ファイルの活用方法を詳細に解説し最新の知見と情報を習得するためのも

今年度は、従来の「食品衛生自主管自主管理体制の確立に大きな成果を挙

食品衛生実務講習会は、食品衛生責食品衛生自治指導員活動します。ていくことから、同講習会への参加をのとして、その受講が義務付けられて地域食協主催の実務講習会にて衛生管

自 治 指 導 員 に よ る 巡 回 指 導 活 動 は、⑴ 「食品衛生責任者お知らせ版」の配付促してまいります。

理点検表」に変わり、新たに衛生管理

食品衛生の最新情報の提供及び知識食中毒事故をはじめ、異物混入など

1

カンピロバクター

寄生虫げています。今後もこれらの活動を通の向上に役立てるため「食品衛生責任製品の欠陥で被害を受けた消費者を広います。

者お知らせ版」を年四回発行してまい⑸食品事故の賠償対策

じて、更なる自主管理の向上に努めてります。担当施設の巡回指導時に配付「食品衛生巡回指導実施店ステッまいります。

1

ついては、衛生状況を確認するための計画と記録表を併せた「衛生管理ファ旅館・ホテル立のために重要な実施事項となっていく救済するとともに、食品事故の賠償

1

食品の安全に取り組んでいることが分をお願いしてまいります。

1⑸自治指導員等に関わる各種会合の開カー」は、自治指導員による巡回指導

すし催⑵検便 腸( 内病原微生物検査 の) 実施

35

実務講習会Ａ」として実施してまいり件数 患者数ます。

原因施設検査キットを配付し、巡回指導時に活件数 患者数用してまいります。

病因物質ます。引き続き検便実施の周知徹底を1/1 〜 2/28

お願いしてまいります。

期間

かるよう、食品衛生巡回実施店ステッ

1/1 〜 2/28

カ ー に「 Ｆ Ｏ Ｏ Ｄ Ｓ Ａ Ｆ Ｅ Ｔ Ｙ 」 の期間⑶整理・整頓・清掃の確認

東京都食中毒発生状況 速報

文字を取り入れています。

が行われた際に配付いただいておりま

11

飲食店
営 業細菌03

一般

173

ノロウイルス

ウイルス②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

平 成
31年 度