31日都）
京99 件
総 件 数

令和月

２

た、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理について、事業者に対する周知や着実な導入に向けた指導を行います。

たり、都民の食の安全を確保するため、都内で保健所を設置している都及びます。また、ノロウイルス食中毒が多発する時期です。歳末期を迎えるにあ

歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し⑵老人ホーム等の集団給食施設に対す実施します。

品を排除するため、流通食品の検査を始用食品を中心に、法違反等の不良食スケーキ、正月用そうざい等の年末年理での提供による食中毒が相次いで発近年、鶏肉の生又は加熱不十分な調⑸その他指導を強化します。

アレルゲン等の表示事項について監視

徹 底 を 図 る た め、 期 限 表 示 や 添 加 物、歳末一斉監視を実施します⑷食品の表示に関する監視指導

特別区・八王子市・町田市が協力して、食品衛生歳末一斉監視を実施します。

る監視指導（Ｏ１５７、ノロウイルス

食品表示法に基づく表示の適正化の期間中、集団給食施設や飲食店、製造業、販売業等の施設を対象に、立入生していることから、食肉の適切な提供について監視指導を徹底します。

対策）
冬期はノロウイルスの流行期である

牛トレーサビリティ制度ご存知ですか？

BSE のまん延防止措置の的確な実施を図るため、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別

枝 肉 や 部 分 肉 を 販 売 す る 卸 売 業 者、理が一部メニューに限られているファとしていないバーやスナック、特定料判断します。料理の提供を主たる事業を占めているかどうか等を基準として施設における仕入れ又は販売額の過半「 主 と し て 」 か ど う か は、 当 該 営 業番号を正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報の提供を促進しています。

★販売業者のみなさんへ「 販 売 業 者 」 は、 牛 肉 の 販 売 を 行 う

精肉を販売する小売店・スーパーマー事業者です。

ケ ッ ト な ど が 該 当 し ま す。（ 牛 肉 を 原

特定料理提供業者は、特定料理（注ミリーレストランなどは対象外です。

また、テイクアウトや宅配等を実施材料とした製品を製造加工し、その卸

２）の提供に関して、⑴個体識別番号

する飲食店に対して、食品の衛生的な売 を 行 う 製 造 業 者 や、 弁 当 等 を 調 理

ことや、平成 年に発生した都内老人し、その小売を行う中食業者は対象外

ホームで腸管出血性大腸菌Ｏ１５７に

上記の一斉監視事業の実施結果につ結果の公表

いては、 月下旬に速報としてお知ら取扱いについて監視指導を行います。

底します。の表示、⑵帳簿の備付けを行わなけれＸ（・ ３ ９ ３ ４・５ ８ ２ ７） まか、下の申し込み欄を使ってＦＡを行わなければなりません。

伝達、⑵帳簿の備付け（仕入及び販売）

売に関して、⑴個体識別番号の表示・

農 林 水 産 省 の HP です。

ン焼き②ユッケやローストビーフなどで対象外の料理は、①内臓や舌などのホルモぶしゃぶ」「すき焼き」「ステーキ」 です。

（注２）「特定料理」とは、「焼き肉」「しゃばなりません。

です。）

たはご郵送ください。

（注１）「特定牛肉」とは、牛個体識別台帳には、牛トレーサビリティ①営業許可書②食品衛生責任者

さ つ、 部 分 肉 製 造、 卸 売 段 階 に お け る 枝 肉、制度の詳しい情報を掲載

手帳

部分肉、精肉小売り段階における精肉が該当

https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/trace/index.html

しています。

します。対象外の牛肉は、①牛肉を原料又は・者です。

き 」「 ス テ ー キ 」 を 提 供 し て い る 事 業て「焼き肉」「しゃぶしゃぶ」「すき焼「 特 定 料 理 提 供 業 者 」 と は、 主 と し★特定料理提供業者のみなさんへ

部分肉への整形過程で発生する「くず肉」去される頭部に含まれる「舌」及び「頬肉」、でひいたもの③牛肉の枝肉への整形過程で除理」した味付けカルビなど②牛肉を肉ひき機

ど、「 加 工 」 し た 牛 豚 合 挽 き 肉 な ど 又 は「 調

お 問 い 合 わ せ は、 齋 藤、 村
上、行森（ゆきもり）まで☎
詳しくは下

３９３４・５８２６の QR コ ードから東京都食品衛生協会ホームページをご覧ください。

訂正とおわび食品衛生責任者お知らせ版

東京都福祉保健局健康安全部食品監視課

び申し上げます。

皆様にご迷惑をお掛けしたことをお詫なり、参加をご希望されておりました

記事の内容と異なる形式での開催とイン形式に変更し開催いたしました。

集合形式からＷＥＢで配信するオンラ物アレルギー講習会」につきましては、

１８５号でお知らせいたしました「食第材料として「製造」したハム、ソーセージな記録された牛から得られた牛肉であって、とご用意いただく書類販売業者は、特定牛肉（注１）の販せする予定です。

より複数名が死亡した食中毒を踏まえ、高齢者施設をはじめとした集団給⑶ＨＡＣＣＰの取組支援

食施設に対し、食中毒対策の指導を徹⑴クリスマス、年末年始用食品等の検食品衛生法改正により制度化され

査

重点的に監視指導を行う項目

所、各区市検査機関）㋑特別区・八王子市・町田市（保健衛生検査所）

検査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導を都内全域で行います。

実施時期及び実施機関⑴実施時期
令和２年 月１日（火）から同月日（水）まで㋐東京都（保健所、健康安全研究セ作成するお手伝いをいたします。

12

⑵実施機関
短期間に大量に製造されるクリスマ

東食技研が飲食店のHACCP導入をお手伝い

すべての食品事業者は食品衛生

東京都委託事業のためお店の負担ください。

法によりＨＡＣＣＰに沿った衛生お申し込みは東京都食品衛生管理を行うことが義務付けられました。

はありません。無料です
協 会 の ホ ー ム ペ ー ジ（ http://チ ェ ー ン 店 以 外 の 一 般 飲 食 店、www.toshoku.or.jp/news/news）から申込書
pdf/20200728-2.pdf
先着２６０施設を無料でご支援い

ご担当者様氏名

しかし飲食店の場合、メニューをプリントアウトしていただく

施設名

たしますので、早めにお申し込み点検するお店の数が多く、変更も多いので一つひとつ細かな管理することが困難です。
そこで東京都と東京都食品衛生協会では、飲食店の皆様がＨＡＣＣＰのに沿った衛生管理が簡単にできるよう工夫した「食品衛生管理ファイル」を作成し、配布しています。
こ の「 食 品 衛 生 管 理 フ ァ イ ル 」の使い方を解説する講習会を都内各所で開催したところ、使いやす
いと好評をいただきましたが、実際にお店で使い始めたら疑問や悩みが出てきてお困りの方もおられます。
そのため、東京食品技術研究所

ＨＡＣＣＰ無料支援申込書

03

ンター、市場衛生検査所及び芝浦食肉

28

衛生管理計画を無料診断

飲食店の皆様へのお知らせ

0330

ではお店に相談員を派遣して、実ＦＡＸ：０３- ３９３４- ５８２７

先着で２６０施設
申し込みはお早めに連絡先電話番号12

際に「食品衛生管理ファイル」を〒施設住所

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会
東京都

総患者数 548 名「清潔」〜 令 和 ２ 年 10年

91 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 726 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第186
第 186 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（31）1151月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年 12 月 1 日
第 186 号

生かき・ふぐ

冬の味覚牡蠣・フグの季節がめぐっの食品表示が義務付けられていますの
１丸体のふぐなど未処理のふぐの取扱いう。
東京都では、営業者とふぐ調理師の両者の責任の下に、食品の安全性を確保す

め、「 か き の 取 扱 方 法 等 に 関 す る 要 綱 」 ることとしています。

また、東京都では食中毒を防止するたしましょう。

で、販売する際や購入する時に必ず確認

正し い 取 扱 い で 提 供 を冬の味覚
毎年のことですが、今年もまて来ましたね。取扱いの準備はできていますか？
た、取扱いを開始する前に、取扱上の注意を確認しましょう。

表 示 内 の も の に 限 る こ と ウ む き 身 の 生 か き は、ふぐ取扱所の認証を 取 扱 う 場 合 は、があります。ふぐイルス等が原因の感染性胃腸炎の発生

ン（２０２０年８月末から）のノロウ日）］ の、 図から２０２０年 週（２０１９年９月

図１に昨シーズン［２０１９年 週出したノロウイルスの遺伝子型は一致

者、調理従事者、拭き取り検体から検らもノロウイルスを検出しました。患しました。以上のことから、保健所は日～２０２０年３月

年

は、２０２０年 月８日現在で過去４年よりも少なくなっています。都内の２０１６年は 週から（ 月

あった調理従事者がカットした玉子焼

き を 含 む も の だ け で は な か っ た た め、日～） 施 設 内 で 触 れ た 箇 所 か ら の 二 次 汚 染や、トイレ等を通じて他の従事者も感２日～）は感染性胃腸炎の報告数は減ました。２０１７年第１週以降（１月りに０・イレの消毒は平常時のマニュアルどおれた食品の廃棄は行われておらず、トました。症状があった調理従事者が触月 に ２ 件、 染したことが食中毒の一因と考えられ感染性胃腸炎の報告数が急激に増加しま し た。 一 方、 食 中 毒 は発生は少なく、ノロウイルス食中毒のりましたが、食中毒は１月に８件、２件と多く発生し発生も少ない状況でした。ノロウイル

月 に は ７ 件 と 多 い ま ま 推 移 し ま し た。 で 毎 日 消 毒 し た と の 記 録 が あ り ま し

月にスに感染した調理従事者が原因で食中感染性胃腸炎の発生が多い年は、秋冬％の次亜塩素酸ナトリウム

毒が発生することが多く、感染症（感を通して早い時期から食中毒対策を

本件では、従事者が体調不良を記録

食中毒予防のポイントた。

染性胃腸炎）の発生状況は食中毒の発行っていく必要があります。

昨シーズンは感染性胃腸炎の報告数の都内での発生状況は、東京都感染症用することができます。感染性胃腸炎

件と少ないながらも一定数発生してい毒発生数は月から３月に各月３～５を頂点になだらかな増減を示し、食中は２０１９年ていれば、食中毒を防止できたのではて、内容を確認して迅速な対応ができたが、始業前の健康確認の結果に対しでは衛生管理の手順が機能していましイレの消毒実施が記録で確認できた点

日 ） し、気づいた時点で作業から外れ、ト情報センターのホームページを御確認

月頃からは、ノロウイルス食ました。感染症の発生が少ない年でも日～ください。感染性胃腸炎は、都内の定早めに

月

点医療機関から報告された人数を集計を呈したとの連絡が保健所にありましところ、１月６日から６名が体調不良

１月５日に９名で飲食店を利用したな 場 所 は、 ０・１ ％ の 次 亜 塩 素 酸 ナ トイルス感染者のふん便が付着するよう認し消毒しなかったことです。ノロウ

触れるような場所やトイレをすぐに確した食品を廃棄しなかったこと、手をる作業に従事してしまったこと、調理た。保健所の調査で、飲食店を１月５

日 に か け て、 リウムでの消毒が効果的です。

食べたメニューは異なっており、海鮮ロウイルスを検出しました。患者らがたことが判明し、 名のふん便からノ下痢、おう吐、腹痛、発熱の症状があっすことで食中毒を防ぐことができま

毒が発生しやすい時期には、万全を期思われますが、特にノロウイルス食中可能性を十分に考えていなかったかと症状が重くなくノロウイルス感染の名が１月６日から丼、刺身、寿司、魚の西京焼き定食等す。

５日に腹痛があることを健康確認記録

るかどうかの別れ道は、予防ポイント

すが、衛生管理の手順で見直した方がん便からノロウイルスを検出しまし

症状は軟便、腹痛で、検査の結果ふながら、改めて自分の施設での対応をません。過去の食中毒事例も参考にしうと考えてしまうことがあるかもしれ

よい点に気づかないことや大丈夫だろた。また、無症状の従事者２名のふん見直してみてください。

従事者の健康管理を記録しましょう

便と従業員用トイレの拭き取り検体か退しました。

体調不良に気づいた責任者の判断で早カ ッ ト や 在 庫 確 認 作 業 を 行 っ た 後 で、 を押さえ実施できていたかだと言えまに 記 入 し て い ま し た が、 玉 子 焼 き の事例から考えれば、食中毒が発生すでした。調理従事者のうち１名は１月プ日から８日にかけて利用した７グルー

事例 調理従事者が体調不良不良を申告したものの食品に直接触れしており、定点医療機関当たりの患者

http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/ています。

医療機関当たり患者数に換算して示し中毒予防に注意を払う必要があります。 ないかという事項がありました。体調る時期の判断に、感染症発生情報を活生 と 相 関 す る と 考 え ら れ ま す。 し た

月に５件、患 者 が 食 べ た メ ニ ュ ー は、 症 状 がノロウイルスによる食中毒と断定しま

ノロウイルス食中毒は、２０２０年４年週から２０１７年 週（２０１６月以降発生していませんが、発生増加

感染性胃腸炎の一定点医療機関当たり

２に感染性胃腸炎が流行した２０１６の時期を迎えますので、今一度、施設患者数と都内のノロウイルス食中毒発した。の点検や従業員への衛生ポイントの周生件数を週ごとに示しました。

昨シーズン（２０１９年８月末から感染症発生状況を参考に知をお願いするところです。

月３日～２０１７年４月２日）の40

がって、ノロウイルス食中毒が多くな２０２０年８月末）も感染性胃腸炎の1312

営業者は、ふぐの取扱いを行う施設ごる専任のふぐ調理

加 工 者 が 行 っ た 包 装 形 態 の ま ま 販 売 し、 量 り手続を保健所で行3010 4011を定めています。生かきを取り扱う営業師を定め、知事の者の皆さんは、次の事を守ってください。 とに、その施設でふぐの取扱いに従事す
１生食用かきの取扱い売りは行わないことエ適正に表示されたもの

認証を受ける必要を 取 り 扱 う と と も に、 仕 入 先 及 び 購 入 年 月 日

い、ふぐ取扱所認

11

報告数は、都内全体の報告数を一定点

週（02（魚介類販売営業者）
ア １ 日 の 販 売 量 を 的 確 に 把 握 し、 翌 日 ま でかきとは販売区画を別にして取り扱うことカ

証書を受けてか持 ち 越 さ な い よ う 努 め る こ と イ 販 売 は、 期 限

牡蠣は「海のミルク」といわれるほど
保 存 基 準 を 厳 守 す る こ と キ 購 入 者 に 対 し、 表2429《牡蠣編》
栄養が豊富。ビタミン B １、B ２など
示された期限表示内に必ず消費するよう啓発

29101023等を明確に把握しておくことオ加熱調理用のビ タ ミ ン 類、 亜 鉛 や 鉄 な ど の ミ ネ ラ ル、ら営業を開始しますること。

しょう。
２ふぐ加工製品の条例で定めるふ取扱いす。ふぐ加工製品

1343125212

アミノ酸、タウリンなどの栄養素を豊富（飲食店営業者）
ア １ 日 の 使 用 量 を 的 確 に 把 握 し、 翌 日 ま でに 含 ん で い ま す。
「夏牡蠣」と言われるイワガキの取扱いも増えていますが、牡持 ち 越 さ な い よ う 努 め る こ と イ 客 へ の 提 供 は、期限表示内のものに限ることウ適正に表示され た も の を 取 り 扱 う と と も に、 使 用 し た か き

ぐ加工製品を取り時間以の 表 示 に 係 る 関 係 書 類（ 伝 票 等 ） をため、手洗い励行、マスク着用、３密新型コロナウイルス感染症の予防の健所への届出を行回避が浸透しているためか、今シーズ

扱う場合には、保生 食 用 か き を 取 り 扱 う 営 業 者 は、 あ ら か じう必要がありま

上保存しておくことエ保存基準を厳守すること。

め 営 業 所 所 在 地 を 管 轄 す る 保 健 所 長（ 例 外 ＝10蠣といえば、やっぱり冬季に旬を迎えるマガキですね。
生・焼き・揚げと、いろいろなメニューのバリエーションが展開できますが、生りません。生牡蠣による食中毒の発生を特別区内の卸売市場内営業者は市場衛生検査（2016 年 40 週〜 2017 年 13 週）

牡蠣の取扱いには特に注意しなくてはな
防 止 す る た め に は、「 生 食 用 」 と「 加 熱を取り扱う営業者
は、取扱いの留意事項を守って、安図２ 感染性胃腸炎とノロウイルス食中毒の発生状況（東京都）

２生食用かき取扱い届書の提出調理用」との区別することや、生食用かには、「生食用かき取扱い届」のステッカーが用かき取扱い届

交 付 さ れ る の で、 店 舗 内 の 見 え る と こ ろ に 掲

全なふぐの販売等を行いましょう。

2019 〜 2020 年食中毒件数↓1210

所 長 ） へ 届 け 出 る こ と と さ れ て い ま す。 生｢食｣を保健所へ提出した営業者

示してください。

条例で定める「ふぐ加工製品」とは
有 毒 部 位 が 除 去 等 さ れ た も の で あ っ て、 次の も の を い い ま す（ 例： 身 欠 き ふ ぐ、 精 巣、ふ ぐ 刺 身、 ふ ぐ ち り 材 料、 ふ ぐ 塩 蔵 品、 ふ ぐ
調味加工品、ふぐそう菜など）。
次 の ２ つ の 条 件 を 満 た す ふ ぐ 加 工 製 品 は、届出施設で取扱い可能な「ふぐ加工製品」とは届出施設で取り扱うことができます。
条件１▼容器包装に入れられていること
条件２▼法令で定める表示があること「届出施設」でできること
飲 食 店 で は … 身 欠 き ふ ぐ、 精 巣、 ふ ぐ 刺 身、
ふ ぐ ち り 材 料、 ふ ぐ そ う 菜 な ど の ふ ぐ 加 工 製品を調理し、提供できます。
び精巣をそのまま販売することができます（小魚介類販売店では…仕入れた身欠きふぐ及ふぐ調理師以外の人でも保健所に届出を示を行い、販売することができます。に 加 工 し、 容 器 包 装 に 入 れ て 法 令 で 定 め る 表

身欠きふぐをふぐ刺身やふぐちり材料など分け再包装はできません）。

正しい取扱い方法やルールを守り、安行うことで、販売、調理・加工が可能です。

条 例 で 定 め る ふ ぐ 加 工 製 品 に つ い て は、人は取り扱うことができません。ただし、ない未処理のふぐは、ふぐ調理師以外の丸体のふぐや有毒部位が除去されていています。

制条例」においてふぐの取扱いを規制し

東 京 都 で は、「 東 京 都 ふ ぐ の 取 扱 い 規《フグ編》

い。

よう生牡蠣の取扱いには注意してくださからノロウイルス食中毒等を起こさないを き ち ん と 守 る こ と が 重 要 で す。 ま た、

◆県

20

きの成分規格や保存基準などの規格基準

今シーズンも引き続き、皆さんの店舗

ふぐ加工製品の例

容器に入れられた牡蠣には、消費期限等

採取海域

18

【生牡蠣の取扱いポイント（衛生基準）】
１生食用かきの規格基準（抜粋）①成分規格▼細菌数が１㌘につき ５万以下（大腸菌）最確数※が１００㌘につE.coli

き２３０以下加工者住所 ◇県◇市◇町◇番地▼腸炎ビブリオの最確数

10 ℃ 以 下 で 保 存 してください。

2016 〜 2017 年感染性胃腸炎 人 / 定点↓

2016 〜 2017 年
食中毒件数↓▼むき身にしたもの
が１㌘につき １００以下②保存基準℃以下で保存、生食用冷凍かきはマイナ

保存方法▼℃以下で保存するこス◆湾△年ノロウイルス
食中毒に注意 !
2019 〜 2020 年感染性胃腸炎 人 / 定点↓48

全な「冬の味覚 フグ」を提供しましょ（2019 年 40 週〜 2020 年 13 週）

丸体のふぐ▲▲商店
加工者氏名 株式会社△日
消費期限△月と。
２生かきの表示事項
食品表示法により次の事
項を容器包装に表示するよう義務づけられています。

生食用かきの例対策は万全ですか？
図１ 感染性胃腸炎とノロウイルス食中毒の発生状況（東京都）

牡蠣生かき（生食用）
称
名

15 10

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年 12 月 1 日
第 186 号