0月24日

対し重点的に監視指導を行いま

月１日〜
す。

いては、十二月下旬に速報として本一斉監視指導の実施結果につ◉その他

年十月一日から、届出により身欠開始報告の際に交付される受理書（例）

きふぐの調理・加工が可能になっ取扱いを開始する際の報告書（一部分）

都ホームページ「食品衛生の窓」にお知らせする予定です。

生 食 用 牛 肉の加工または調 理を行設備及び消毒装置ください。

② 器 具 類 を 洗 浄 す るのに 便 利で、も 掲 載しており ま すので、御 参 照働省では、罰則を伴う強制力のある規制として、う 専 用のものとして、 使 用に適 し

生 食 用 牛 肉に関 する 規 格 基 準 を 設 定 し、 平 成肉の取 扱い施 設である旨が消 費 者

ら交 付される受 理 書は、生 食 用 食また、開 始 報 告の際に保 健 所かhttp://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/namashoku/sisetu.html③八十三度以上の給湯能力を有す十分な大きさの流水式洗浄設備

る給湯設備又は給湯器具

東 京 都では、規 格 基 準の内 容が確 実に守られるように、食品衛生法施行条例及び食品製造業

包丁、まな板等、必要な器具は専用のものを 備 えなければなり ませ

また、生食用牛肉の加工を行うん。

掲示してください。

最後に

生 食 用 牛 肉の加工・調 理を行 う

場 合は、施 設 基 準の他に規 格 基 準も守らなければなりません。

用に備える必要があります。に最 寄りの保 健 所に御 相 談 くださている事 業 者の方は、 ま ずは事 前

生 食 用 牛 肉の取 扱いを予 定され① 肉 塊の加 熱 殺 菌を行 うために十ンピロバクター食 中 毒が依 然 多 発し

都内では、鶏肉等の生食によるカい。

十分な能力を有する設備又は器具生食は、カンピロバクターやサルモネています。 また、豚レバー・豚 肉のラ属 菌による食 中 毒だけなく、寄③ 温 度 計、はかりその他の必 要な生食用牛肉の取扱いなります。

廃止をする場合及び報告内容の変

生 食 用 牛 肉の取 扱いの開 始 又は生 食 用 として販 売・提 供しないで生食用牛肉・馬肉以外の食肉を報告をお願いします。 報告様式は、い。

指導に従って加工・販売してくださ

また、 馬肉については従前の衛生ください。

保健所でお渡ししているほか、東京細則に基づき、最寄りの保健所への更がある場合は、食品衛生法施行

生 虫 症やＥ型 肝 炎の発 症 原 因にもに係る報告

計器類② 加 熱 殺 菌 後の冷 却を行 うために分な能力を有する設備又は器具場 合は、さらに以 下の設 備 等 を専に容易に分かるよう見やすい場所に【器具及び計器類】を行うために守るべき具体的な施設の基準を設けました（平成二十四年十一月一日施行）。

生食用牛肉を取り扱うためには、この基準に合致した施設を設けなければなりません。

施設基準のポイント【施設】
生食用牛肉の加工又は調理を行う
場 所は衛 生 的な場 所に設 けて、他の作業を行う場所と明確に区分しなければなりません。
枝肉から原料肉を切り出し、加熱・「加工」 とは殺菌及び冷却することを指します。
・「調理」 とは
生 食 用 牛 肉に加 工された肉 塊 を、細 切や調 味・盛 り 付 けることを指します。

【洗浄設備】
次の① ～ ③に示 す 洗 浄 設 備 等 は、

生 食 用 牛 肉が接 触 する作 業 台、等取締条例を改正し、生食用牛肉の加工や調理二十三年十月一日に施行しました。

① 従 事 者 専 用の流 水 受 槽 式 手 洗い

施 設 所 在 地：名称、屋号又は商号：た位置に設けなければなりません。

年
月日、生食用食肉に係る開始報告書を受理しました。

平成二十三年四月に発生した飲食店チェーン店

認定生食用食肉取扱者等設置施設

での腸 管 出血性 大 腸 菌 食 中 毒を受けて、厚 生 労たことから、これらの届出施設になお、同条例の改正に伴い、本視指導を行います。

ふぐ取扱い関係営業施設に対し監

京都ふぐの取扱い規制条例」に基

30

保健所

東京都

食品衛生歳末一斉監視が実施されます

テル、給食施設などの大量調理施設を対象に重点的に監視指導を行
また、飲食店等で提供される食います。
肉の生食による食中毒を防止するため、引き続き監視指導を行います。

（ ２） ク リ ス マ ス、 年 末 年 始
用食品等の検査
短期間で大量に製造され流通す

12

づ き 適 正 に 取 り 扱 わ れ る よ う に、都・特別区・八王子市・町田市が協力
歳末期には、クリスマスや年末年始の贈答用の様々な食品が大量に流通します。また、ノロウイルス食中毒が流行する時期です。
歳末期を迎えるに当たり、都民 の 食 の 安 全 を 確 保 す る た め、
東京都並びに特別区、八王子市及び町田市が協力して、食品衛
生歳末一斉監視を実施します。
期間中は、飲食店や食品の製造業、販売業等の施設を対象に、立入検査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導が行われます。

◉実施時期及び実施機関（１）実施時期
平 成 二 十 四 年 十 二 月 一 日（ 土 ）から同月三十日（日）までざいなどの年末年始用食品を中心（２）実施機関
㋐東京都…保健所、健康安全研に、不適切なものを排除するため、るクリスマスケーキ、正月用そう究センター、市場衛生検査所及び流通食品の検査を実施します。

㋑特別区、八王子市及び町田市

に関する法律）などに基づく表示資の規格化及び品質表示の適正化

食品衛生法やＪＡＳ法（農林物（３）食品の表示に関する監視指導

芝浦食肉衛生検査所…保健所及び各区市検査機関◉重点的に監視指導を行う項目の適正化を図るため、食品の製造業、販売業、流通業等を対象とし項について監視指導を行います。

（ １） 食 中 毒 防 止 対 策（ ノ ロウイルス、生食用食肉等）
ノロウイルスによる食中毒を未て、賞味期限や添加物等の表示事然に防止するため、食中毒発生件数の多い宴会施設等を有する飲食

ふ ぐ 及 び ふ ぐ 加 工 製 品 が、「 東生食用食肉の取扱いを予定している営業者は、事前に保健所に相談を

食品衛生監視員による監視指導（イメージ）（ ４） フ グ の 取 扱 い に 関 す る
監視指導
店や、大規模な患者発生につなが平成 24 年 11 月 1 日施行

31 日

平成

編集：社団法人東京都食品衛生協会

年末年始の事故防止る可能性がある弁当調理施設、ホ生食用牛肉に関する施設のお知らせ
基準を設けました

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

1〜 平 成 24 年都）
京

食中
毒“ふやさない”

総患者数 1023 名「加熱」

総患者数 1458 名「清潔」

総 件 数 107 件“やっつける”

総 件 数 109 件

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第154 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（23）97

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 24 年 12 月 1 日
第 154 号

変更してリスクの低減を図る。

メニュー（雑煮、おしるこ等）になこ、あんこなどを、加熱できるウイルスの食中毒と一致することしかなく、発症時間、症状がノロ

健所は、患者の共通食は当該弁当発症しており、その子供からも同弁当製造時に、従業員の子供がなどから食中毒と断定しました。

じタイプのノロウイルスが検出さ平成二十二年一月二十二日、保③カキ塩辛による食中毒

健所に「キムチを購入して自宅でくは、調理従事者がノロウイルスノロウイルスによる食中毒の多ので、対症療法が行われます。体のある抗ウイルス剤はありません

また、現在ノロウイルスに効果したため、食品にノロウイルスが手袋が汚染され、その状態で作業分な状態であったため、使い捨てていた調理従事者の手洗いが不十

保健所は、症状はないが感染しけて、下痢、おう吐、発熱等の症

百三十六名が十日から十二日にか職 員、 家 族 等 三 百 四 十 名 の う ち

供 し て い ま し た。 参 加 し た 園 児、きなこ、あんこなど）と豚汁を提を 行 い、 参 加 者 に 餅（ み た ら し、こしていました。

二十日から下痢、おう吐などを起入 し、 自 宅 に て 喫 食 し た 三 名 が、カキ塩辛（カキキムチ）などを購調査の結果、十九日に販売店で☆衛生管理のポイント定されました。

中毒を起こした可能性が高いと推ら弁当にノロウイルスが混入し食ルスに感染し、その調理従事者かノロウイルスに御注意を食べたところ、三名が下痢、おうれました。に感染し、手洗いが不十分で食品力の弱い乳幼児や高齢者は脱水症混入した可能性が高いと推定しま

調理従事者が子供からノロウイ

吐 な ど の 症 状 を 呈 し た。」 と の 連

ノロウイルスの食中毒は患者、件数とも一位を 汚 染 し、 そ れ を 食 べ る こ と に状になりやすいので、水分と栄養絡がありました。

平成二十三年の都内の食中毒にの補給が必要です。

カキ塩辛の残品と患者二名のふん加熱されていませんでした。
また、は加熱調理用でしたが、製造中にカキ塩辛の原材料である生カキ用し、千ｐｐｍの次亜塩素酸ナトの手袋、マスク及びエプロンを着◉おう吐物を処理する際は、専用いよう十分に注意する。

るときは、調理従事者が感染しな◉家族等に感染が疑われる者がい①小学校の給食で食中毒☆衛生管理のポイント状を呈していました。

保健所は患者発生が一峰性であ便からノロウイルスが検出された

ノロウイルスを取り込んだ二枚緒にウイルスも取り込みます。

した。

り、潜伏時間や症状がノロウイルことなどから、保健所はカキ塩辛リウムで殺菌する。

二枚貝のケースは、ノロウイルよって発生しています。

占めるノロウイルスの割合は、件数 で 約 三 十 七 ％、 患 者 数 で は 約

ノロウイルスの食中毒は冬場に多発スを蓄積した二枚貝を生食するこスによるものと一致し、患者の共◉おう吐物処理後は調理、配膳な五十三％でした。都内の食中毒患◉調理従事者を介した食中毒予防

通食が餅つきの餅のみで、患者のを原因とする食中毒と断定しましのものに触らない。冷蔵庫の取っノロウイルス食中毒は気温が下ノロウイルスの食中毒事例には手洗いの徹底が必要。

ふん便からノロウイルスが検出さた。とによって発生しています。二枚◉使い捨て手袋を使う時も、手袋れ た こ と か ら、「 餅 つ き の 餅 」 を者の半数以上がノロウイルスが原

平成二十一年十二月十日、保健を汚染しないよう事前に十分手洗原 因 とする食 中 毒 と断 定 し まし貝はプランクトンなどのエサと一所に「小学校で百九十二人がおういを行う。

た。

因だったことになります（図１）。

貝を生や加熱不足のまま食べると吐、 下 痢 等 の 症 状 で 欠 席 し た。」◉使い捨て手袋を用いて盛り付け

調査の結果、八日に給食を食べは加熱調理用のもので、製造工程◉おう吐物処理後はシャワーを浴どに従事しない。

食中毒になる危険があります。

を行う時は、盛り付ける食品以外

過去五年間、都内でのノロウイた八百十名のうち二百六十二人が保健所は、原材料である生カキとの連絡がありました。

がる冬場に多く、図２のように十ルス食中毒の原因と疑われた二枚には加熱工程が無いためノロウイ

貝は、カキ五十八件、シジミ二件、ルスの食中毒が発生したものと推月頃から発生し、十二月及び一月

餅の提供は素手で行われ、作業定しました。

ノロウイルスは少ない量で感染に多発します。しかし、夏場に発に穴が空いていないか確認し、穴前やトイレ後の手洗いが徹底され☆衛生管理のポイントするので、食品取扱者は特に厳重

手洗いを徹底、二枚貝は加熱調理でが空いたら交換する。ていませんでした。また、餅をつ◉加熱調理用のカキや二枚貝は中な注意が必要です。

手などに触れた場合は交換する。

た。また、患者百四十四人と従事◉ 調 理 従 事 者の感 染 を 防 ぐ ため、く時の返しの水は交換されていま

心部が八十五℃以上で一分以上加◉使い捨て手袋は着用時や使用中者七人の検便からノロウイルスがトイレ後の手洗いを徹底し、二枚したが、容器は洗浄されておらず、熱する。

九 日 か ら 十 日 に か け て、 吐 き 気、検出されました。

貝は十分加熱して食べる。

他の器具頼も作業の途中で十分な下痢などの症状を呈していまし

八日の給食のメニューはあんか◉家族にノロウイルスと疑われる洗浄、消毒を行うことなく使用さ

アサリ二件、ハマグリ三件、ホンノロウイルスによる食中
毒の症状はけ焼きそば、揚げワンタン、いも症状の方がいる場合は感染しない

ピノス二件でした。

ノロウイルスを含む食品を食べようかん、牛乳で、加熱後に、使よう十分注意する。

生 す る こ と も あ る た め、 一 年 中、従事者由来と二枚貝の生食ると、概ね二十四～四十八時間でい捨て手袋をした手で直接食品に気を抜くことはできません。

過去のノロウイルス食中毒を従発 症 し、 吐 き 気、 お う 吐、 下 痢、触れる工程がありました。

②餅つきによ返しの水が何らかの原因によりノれ て い ま し た。 保 健 所 は 臼 や 杵、ルスを保有している場合があるので、◉生カキ等の二枚貝はノロウイし、食品を直接取り扱う作業に従おう吐がある場合は責任者に報告①自分の健康状態を管理し、下痢、月程度、ウイルスの排泄が続くこる食中毒ともある。検便でノロウイルスが事しない。

本 年 四 月 二 十 九 日、 保 健 所 に検出されている間は、食品を直接調理器具や施設などが汚染されな「二十六日に集会所で懇親会を開取り扱う作業に従事しない。

ロウイルスに汚染され、それらを催し、弁当を食べた数名が吐き気、③外部からの汚染を防ぎ、調理従平成二十二◉調理前に手を洗うこと。特にト

おう吐、下痢、発熱等の症状を呈②下痢の症状がなくなっても一かイレのドアノブ等はノロウイルス

し て い る。
」との連絡がありまし事者が感染しないように、客用と④弁当による食中毒
中に幼稚園でに 汚 染 さ れ て い る 可 能 性 が あ り、た。

する。

いように取扱いに十分に注意する。

餅つきを行っ

トイレでの手洗いはもちろん、調調査の結果、二十六日に弁当を④賄い食の衛生管理にも注意する

介して餅が汚染され続けたと推定たところ、十理前もしっかり行うこと。

食 べ た 二 十 三 名 の う ち 十 九 人 が、とともに、感染防止のためドアノしました。

日の夜におう◉調理器具・シンクなどは洗浄を

二 十 七 日 か ら 二 十 八 日 に か け て、ブ等手のよく触れる場所には洗

年一月十二

吐等の症状を十分に行い、八十五℃以上の熱湯おう吐、下痢、発熱の症状を呈し◉餅を提供する際、みたらし、きの防止を図る。

ロウイルスが検出されました。保

弁当調理従事者二人の検便からノ浄、消毒を実施する。

☆衛生管理のポイント

呈した者がいで一分以上加熱殺菌するか、次亜ていました。また、患者十六人と、「九日の午前る。」 と の 連

塩素酸ナトリウム（塩素濃度二百果、九日に幼は別の従事者専用のトイレを設置絡がありましｐｐｍ）で消毒を行い、二次汚染稚園で餅つき調査の結た。

日、保健所に食品取扱者の衛生管理びることが望ましい。

事者田来と二枚貝の関与が疑われ腹痛、発熱等の症状が一～二日続

図 2 平成 23 〜 24 年に都内で発生した月別ノロウイルス
食中毒件数

ノロウイルス食中毒の原因はる事例とで比較すると、約六十七きます。

注：二枚貝関与は喫食メニューに二枚貝が含まれていたものを計上しています。

％が従事者由来で、約三十一％が

図 3 ノロウイルス食中毒事件の発生要因（過去 5 年間）二枚貝関与事例でした（図３）。

図 1 平成 23 年に都内で発生した原因物質別食中毒患者数

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 24 年 12 月 1 日
第 154 号