◎異物の混入を防止するためには合は、原因究明のために必要となるので、できるだけ見つけた時の状態のまま保管します。

他に同様の苦情が無いか、店舗③原因の究明での衛生上の問題が無いかを確認します。原材料や、従業員の状況、する際には、汚れや食品の残りがります。て慎重に確認することが重要とな作業方法等考えられる危害につい付かない状態にしましょう。

虫や毛髪、金属片など混入防止対策を減らない「異物混入」事例

平成二十五年度、保健所などに寄せられた食品に関する苦情は東る場合には、必要に応じて仕入先製造、流通過程にある可能性があ苦情の原因が、自店舗ではなく・異物混入対策を継続して行うた等へ調査を依頼します。

③作業の実施記録

相次いで報道され、食品事業者にめに、記録をつけて実施状況を確

近年、食品への異物混入事例がは、異物混入防止の徹底が求めら調査結果と併せて、再発防止策④結果の報告も報告します。回答までに時間を認しましょう。記録に残すことに異物には、客観的な定義はなく、あった場合に、どこに問題があっ要する場合には、途中経過を報告

よって、万が一食品事故や苦情が消費者が不快・不安を感じたものたのかを素早く把握することがでれています。

が 異 物 と な り ま す。 食 品 事 業 者

きます。の苦情に、店舗での不適切な対応生に関するものです。しかし、こ物混入や食品の取扱い等、食品衛保健所に寄せられる苦情は、異う。

で共有し、再発防止に努めましょ

録しましょう。加えて従業員全員苦情の原因や改善策の情報を記⑤情報の共有て紹介します◎おわりに《苦情概要》スーパーで購入し苦情に対して適切に対応しなけに努める中、苦情件数が減らない

食品事業者が、衛生管理の向上

表示

有症施設・設備

www.toshoku.or.jp

京都全体で五千百九十二件でした。総件数では、平成二十四年度と比較して約七％の増加となりました。ここ十年間では平成二十年度をピークに、減少傾向にありましたが、平成二十三年以降再び増は、消費者から見て不快・不安と◎苦情対応することも必要です。

なる異物の混入が無いように、適①作業環境の整備が追加されるケースが少なくあり切な防止対策を講じることが必要

・調理場に入る際は、帽子を正しません。

です。

く着用し、清潔な作業着を着用し３）を細かく見ると、ハエやゴキ

たどら焼きの中に、タバコの灰状

ここでは、異物混入対策につい《苦情概要》おせち用に購入しましょう。

ブリなど「虫」の混入が一番多くられます。食品事業者は、消費者理由の一つとして、消費者側の衛が満足する、安全で安心できる食れば、お客様の信頼を失うことにき起こす可能性があるため、一つ品を提供するために、それぞれの・虫が侵入しないように、窓、ド一つの苦情に対して特に注意してお店に合った衛生管理体制を作部のような異物が出てきた。

網戸や適切な位置にトラップを設対応することが重要となります。

り、確実に実行することが重要での異物が入っていた。

置しましょう。

そこで、ここでは、苦情対応の二 百 二 十 九 件（ 三 ○・ 三 ％）、 次・清掃を徹底し、食品残渣が残らポイントについて紹介します。

す。

生意識が高まっていることが挙げないようにしましょう。また、原①謙虚な気持ちで対応しまった場合は、その後の対応をなります。加えて、食品衛生に関した前日に材料を適切に保管し、虫が繁殖し苦 情 の 申 し 出 が あ っ た 場 合 は、適切に行うことが求められ、苦情する苦情は、後に重大な事故を引イナゴの佃ない環境を作りましょう。

最初の対応が重要です。あなたのの内容によっては、回収や消費者アを不用意に解放しないようにし煮を製造し・調理場で、異物になるような物お店が原因と決まったわけではあま し ょ う。 ま た、 必 要 に 応 じ て、ていた。ま（ホッチキスや輪ゴム、画鋲など）

りませんが、お客様に対して、不《 調 査 結 果 》 異 物 は、 同 じ 製 造た、昆布巻を使用しないようにしましょう。

所で製造しているイナゴの佃煮のとイナゴの・機械、器具類は破損がないか定への周知等が必要となることもあ《調査結果》当該異物の鏡検で、佃煮に共通快な思いをさせて申し訳ないと謙ります。

カビの菌糸と胞子が確認された。

食品の取扱い

②作業方法の見直ししましょう。

言 い 分 を 十 分 に 聞 き、 内 容 を 正できないものを受けた場合は、保健康被害につながるおそれが否定

物 の 混 入 そ の 他 の 情 報 で あ っ て、なお、本年四月から、製造食品に 洗 浄 し て い な か っ た。 以 上 か

確 に 把 握 し ま し ょ う。 届 出 者 のれた。以上から、製造所での衛生①バットは使用ごとに目視点検ミングで行い、新たに製品を製造・機械、器具の洗浄を適切なタイ除去に努めましょう。

しょう。苦情食品の現物がある場影響、受診の有無等を聞き取りま容、気付いた時の状況、健康へのたします。

化されました。ご協力をお願いい健所への速やかな情報提供が義務し、製造品の切替時には洗浄する。
② 作 業 前 後 の 道 具 等 を 確 認 し、記録に残す。

健康被害につながる苦情 情報提供義務化に《再発防止対策》等に係る異味又は異臭の発生、異ら、昆布巻の製造に使用するバッ・原材料の検品や製造作業中の目氏名、連絡先、商品名、苦情の内当該製造所では、昆布巻を製造して使用し期的に点検し、破損があった場合虚な気持ちで対応しましょう。

いで髪の毛など「動物性異物」が変質

また、製ているバッは、補修・買替えを行い、常に適また、万が一、苦情が発生してトは、製造②事実の確認

百四十五件（一九・二％）、金属片変色

造ラインの清掃不足など、衛生管理に不備があった。
また、脱酸素剤入りの当該品は、脱酸素切な状態で使用できるように整備

トに、前日製造したイナゴの脚が視点検等を注意して行い、異物の剤入りであ残存しており、翌日製造した昆布《再発防止対策》①製造室、製造ラインの清掃を徹底する。
②包装状態の確認を徹底し、記録に残す。

どのような苦情なのか、相手の管理不備及び外装の密封不良によ巻に混入したと考えられた。

れる期間内で、カビの発生が疑わって、カビが発生したと思われた。

れば、カビは発生しないと推測さ品の切替時一部（脚）であった。

昆布巻に虫の一部が混入た昆布巻を食べたところ、虫の一繊維 2.4％加傾向が見られます。（図１）
内 訳 で み る と、「 有 症 苦 情 」 が最 多 で 千 四 百 三 十 四 件（ 二 七・六％）、 次 い で「 異 物 混 入 」 が七百五十五件（一四・五％）、「食品の取扱い」が五百六十七件（一〇・九有症苦情の次に多い異物混入の％）となっています。
（図２）

9.5％

平成 25 年度
要因別異物混入事例構成比
合成樹脂類 ［総件数 755 件］

虫
30.3％

製 造 所 の 調 査 で は、 製 造 室 の 壁、カビの発生 2.0％

動物性異物
19.2％
鉱物性異物
13.9％
紙 2.6％

食品の取扱い
10.9％

異物混入
14.5％
異味
異臭

どら焼きにたばこの灰様異物

平成 25 年度要因別異物混入事例
図3

平成 25 年度
要因別苦情件数
構成比［総件数 5,192 件］

変質
0.7％

施設
設備
9.9％
表示 4.7％ 5.3％

有症27.6％
その他
その他
22.8％
21.4％
変色
1.0％

その他
18.9％
寄生虫2.0％
木 1.1％

事例 2

平成 25 年度要因別苦情件数な ど の「 鉱 物 性 異 物 」 が 百 五 件

苦情について、異物混入要因（図腐敗・変敗 1.8％

天 井 等 に カ ビ の 発 生 が 見 ら れ た。

異味・異臭

印刷物規格表第 1 類印刷番号（26）63

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

東食協ホームページ

編集：

図2

事例 1（一三・九％）、となっています。

その他

8000
6000
4000
2000

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

東京都

平成 25 年度

次に平成二十五年度に都内で届

カビの発生出のあった苦情二事例を紹介しま

腐敗・変敗

第 239 号
発行：

食品に関する苦情
異物混入

年度
15161718192021222324250す。

過去 10 年間の苦情件数
図1

平成 27 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 239 号

指導員だより新「巡回活動記録簿」の活用を
食品衛生自治指導員（以下「自治指導員」）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大きな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上にご協力ください。

期間

1/1 〜 6/15

病因物質

件数 患者数

原因施設件数 患者数ウイルス ノロウイルス

44 1,254

一般

57778

20155

すし

539録簿」 を平成二十七年度に各地域食 協で開 催される自 治 指 導 員 会やす。 返却の際には、表紙の食協名・

理 事 会 等で回 収させていただき ま

平成二十六年度の「巡回活動記

2

12355

13

集団給食（要許可）

142

寄生虫 アニサキス

78

集団給食（届 出）3109

化学物質 ヒスタミン

15

魚介類販売業170

自然毒 植物性自然毒

12

家庭

12不明

132

その他

239

合計

79 1,502

不明

36

平成 27 年 6 月 15 日現在

合計

79 1,502

八王子市・町田市・区の保健所等

り返すノロウイルスによる食中

毎年秋から冬にかけて流行を繰

原因では、トイレがノロウイルス状です。ノロウイルスが拡散する

活動記録簿についても、記載内容を轄総合事務所までご返却ください。

ご確 認の上、指 導 員 部 長 または管（収録時間二十二分）

習会等で、是非ご活用ください。

容となっていますので、各種の講重要性等を再認識していただく内トイレでの衛生管理や手洗いのも解説しています。

（不顕性保菌者）の対応についてていても発症しない健康保菌者

さらに、ノロウイルスに感染し点、手洗いの重要性などを説明。

スの特徴やトイレ利用時の注意

恭子保健医療学部長がノロウイル

続いて、日本医療科学大学の飯田

トイレでの下痢便の飛散実験にを語るところから始まります。

食中毒対応で経験したエピソード

中ウルヴェ京さんが海外遠征でのクロナイズドスイミング選手・田ビデオはキャスター役の元シン洗いの方法を解説しています。

トイレの衛生管理を解説

レに潜むノロウイルス＝

食品衛生行政の第一線で働く食品毒。

常に食中毒発生件数の一位、二衛生監視員が制作委員を務めた食品衛生教育用ビデオが完成しまし今回制作したビデオは、ノロウの汚染を受け、調理従事者の手指位を争い、一向に減らないのが現

イルス食中毒予防を扱った作品や衣服などを介して食品が汚染さた。

その盲点は？』＝トイ

衛生管理や正しい手で実験し、トイレの散るかを疑似下痢便便がどのように飛び器や床などの周辺にが排便したとき、便では、下痢症状の人

そこでこのビデオせん。

事例も少なくありまれて食中毒を起こすで、タイトルは『ノロウイルス食中毒予防

サルモネラ

腸管出血性大腸菌る欠陥で被害を受けた消費者を救

1/1 〜 6/15

済すると同時に、食品事故の賠償対策としての保険に加入しているか未加入か、いずれかに○をしてください。

食品営業の方は措置基準によ⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

り、「 施 設 内 の ね ず み 族、 昆 虫 等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、直ちに駆点検項目において、無・未・未加

自動車

10除作業を実施し、その実施記録を入等の項目にチェックが付された

15211

さて、平成二十五年度から、巡回活動記録簿を新しい様式に改め、より記入しやすいものにしています。

指導時に点検表の活用状況及び記

347

1

1

一 年 間 保 存 す る こ と。
」と明記さ殺虫・殺鼠の作業が行われた時

載内容の確認をしていただき、記た場合、五つある点検表確認項目

2

指 導 員 名 をご確 認いただき、巡 回仕出し

旅館・ホテル黄色ブドウ球菌れています。

は、その実施月を記入してください。

まずは、情報紙「食品衛生責任ときの、指導事項、対応方法等をのうち、特に優れている項目があ期間

カンピロバクター

飲食店
営 業

ウエルシュ菌

自治指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導を通じて、協会会員の食品衛生の向上が図られるようお③情報紙の配布から…
担当施設を訪問する際には、情参照）
報紙「食品衛生責任者お知らせ版」

まずは巡回活動記録簿の表紙下者お知らせ版」の配布日、すなわ記入してください。

巡回活動を行った際の記録簿の⑩特記事項欄についての 部 分 に、「 食 協 名 と 指 導 員 名 」

載状況について、良・未のいずれ個人の衛生管理を行う上で基本回収にご協力を

平成二十六年度版 「 巡回活動記

東京都食中毒発生状況 速報

東京都から制作委託を受け、都・録簿」の回収にご協力ください②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数願いいたします。

巡回指導時に必ず◉巡回活動記録簿の記入例の配布をお願いします。

巡 回 活 動 記 録 簿 は、「 食 品 衛 生を記入してください。

かに○をしてください。

携行し記載①指導員名の記入
自主管理点検表」と連動させる形
ち巡回指導を行った月日を記載しが重要事項となっています。巡回式とし、食品衛生の確保に重要なてください。

巡回活動記録簿は、十五施設分と な る 検 便 の 実 施 は、『 食 品 衛 生＝トイレに潜むノロウイルス＝「巡回活動記録簿」の②担当施設名等の記入

頓・清掃の実施を確認事項としてす。担当施設を巡回する前に、巡れば該当する項目（いくつでも可）

また、記載状況の良に○を付け

回活動記録簿欄の上段部分「屋号・に○を記入してください。

が記載できるようになっていま

巡 回 活 動 記 録 簿 の 点 検 項 目 は、

法施行条例に基づく「公衆衛生上設定しています。
次のようになっていますので、記講ずべき措置の基準」』（以下、「措⑧賠償保険加入状況の確認
食中毒事故をはじめ、製品によ置 基 準 」 と い う。） や「 大 量 調 理営業者氏名」を記入してください。

⑤検便実施の確認

項目として検便の実施、整理・整④巡回指導月日の記載

項目に連動も「ノロウイルス食中毒予防その盲点は？」

施設衛生管理マニュアル」などにおいても、食中毒発生防止と食品衛生の自主管理確立のために重要な事項となっています。
巡回した施設での検便実施状況を確認の上、有・無のいずれかに○をしてください。
措 置 基 準 に よ り、「 施 設 や そ の⑥整理・整頓・清掃の確認
周辺を毎日清掃し、常に整理整頓に努め、衛生上支障のないよう清潔 に 保 つ こ と。」 と 規 定 さ れ て います。これは、食中毒予防や異物混入防止の観点からも重要な事項となっています。
指導員自身の感覚で、良（できている）・未（不十分または未実施）のいずれかに○をしてください。
⑦点検表記載状況等の確認
食品衛生法では、食品等事業者の責務として「製造、販売などの食品及びその原材料などの情報に関する記録の作成と保存に努めなければならない」と明記されており、衛生状態を日々記録すること

教育用ビデオが完成

細菌

記入しやすく
自主点検表の載 方 法 を 説 明 し ま す。（ 記 入 例 を巡回活動記録簿の記入例

平成 27 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 239 号