FACTORS AFFECTING CARCASS CHARACTERISTICS AND WEIGHT GAIN

The Journal of Farm Animal in Infectious Disease
Vol.4 No.2 2015

総IN JAPANESE BALCK STEERS

説

黒毛和種肥育牛の産肉性に影響する要因の検討
岡章生

兵庫県立農林水産技術総合センター 淡路農業技術センター〒 656-0442 南あわじ市八木養宜中 560-1
E-mail： akio_oka@pref.hyogo.lg.jp［要約］

黒毛和種肥育牛の枝肉性状と増体量に対するビタミン A の影響を調べた結果，ビタミン A は脂肪交雑に影響し，血液中ビタミン A 濃度を肥育の早い時期から低レベルに保つと脂肪交雑がよくなることが分かった．しかし，ビタミン A 給与量を制限すると増体量が低下した．次に，脂肪交雑及び増体量に対するビタミン A の作用機序を検討するため，血液中甲状腺ホルモン濃度，インスリン様成長因子-1（IGF-1）濃度，インスリン分泌及び成長ホルモン分泌に対するビタミン A の影響を調べた．その結果，ビタミン A 制限による増体量の低下にはトリヨウドサイロニンと IGF-1 が関与している可能性があった．また，インスリン分泌と成長ホルモン分泌は脂肪交雑に対するビタミン A の影響に関与しな
いと考えられた．次に肥育前期の給与エネルギー量が枝肉性状に及ぼす影響を調べた結果，給与量を多くして増体量を高くする（1.0 kg/ 日）とバラ厚が増加し，低くすると（0.6 kg/ 日）胸最長筋中の脂肪含量が増加することが分かった．さらに肥育期間の違いが枝肉性状に及ぼす影響を調べた結果，肥育期
間を 20 か月から 24 か月に長くすると枝肉脂肪の脂肪酸組成が変わり，筋肉内脂肪と腎臓周囲脂肪でオ
レイン酸とモノ不飽和脂肪酸割合が増加した．以上のように，ビタミン A，肥育前期の給与エネルギー量及び肥育期間は黒毛和種肥育牛の枝肉形質に影響する主な要因であることが確認された．
キーワード：ビタミン A，枝肉性状，血液中ホルモン，黒毛和種去勢肥育牛，増体肥育牛の重量や肉質などの産肉性には遺伝的要因や飼養管理などの様々な要因が関与する．

［肥育牛の増体量及び脂肪交雑に対するビタミン A の影響］

我が国の牛肉の評価は枝肉形質の一つである脂肪交雑に大きく依存している．また，近年，脂肥育牛の増体性や脂肪交雑は品種，血統，年

肪交雑だけでなく牛肉の風味に関与する脂肪質

齢，給与飼料，飼育期間などに影響され，特にが着目されている．そこで，黒毛和種肥育牛の脂肪交雑を高めることが肥育経営の収益増につ増体量と脂肪交雑に大きく影響すると考えられながっている．一部の生産者は良い脂肪交雑がるビタミン A ならびに肥育前期の給与エネル

得られる飼養方法を経験的に実践していたが，ギー水準についてその影響を検討し，さらに枝その方法ではビタミン A 欠乏症が発生し易い

肉脂肪の脂肪酸組成に対する肥育期間の影響を傾向が認められ問題となっていた．そこで，脂調べたのでその概要を報告する．

肪交雑と増体性に対するビタミン A の影響を明確にするためにビタミン A 投与試験を行った［13］．

受理：2015 年 4 月 30 日

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４巻 2 号 2015

黒毛和種肥育牛の産肉性に影響する要因の検討（1）ビタミン A の増体量及び脂肪交雑に対す

25 か月齢から始めた試験 3 では，ビタミン Aる影響を投与しても脂肪交雑に影響がみられず，枝肉試験開始月齢が異なるビタミン A 投与試験

重量が大きくなった．

を 3 回行った．試験開始月齢を試験 1 では 15［肥育牛の増体量及び脂肪交雑に対するか月齢，試験 2 では 23 か月齢，試験 3 では 25

ビタミン A の作用機序の検討］

か月齢とした．各試験とも黒毛和種去勢牛を用い，2 か月間隔でビタミン A100 万 IU を筋肉ビタミン A が肥育牛の増体量と脂肪交雑に内投与したものを高ビタミン A 区，投与しな影響することが分かったが，その作用機序は十かったものを低ビタミン A 区とした．

分に解明されていない．そこで，成長及び脂質

血清中ビタミン A 濃度は，図 1 に示したよ

代謝に関与するインスリン，甲状腺ホルモン，うに推移した．体重は，試験 1 では両区に有インスリン様成長因子 -1（IGF-1）及び成長ホ

意な差は認められなかったが，低ビタミン A

ルモン（GH）に対するビタミン A の影響を検区で血清中ビタミン A 濃度が著しく低下した

討した．

試験後期に増体量が低い傾向を示した（表 1）．

（1）甲状腺ホルモン及びインスリン分泌に対するビタミン A の影響

試験 2 と 3 では高ビタミン A 区の体重は低ビ
タミン A 区よりも顕著に増加し，一日増体量

ビタミン A はラットのインスリン分泌に影は高ビタミン A 区が低ビタミン A 区に比べ響することが示されている［1］．また，グルコー

有意に高くなった．試験 1 の脂肪交雑（BMS

スは牛において筋肉内に蓄積される脂肪の重要

No.）は高ビタミン A 区が 7.4，低ビタミン Aな前駆物質であることが報告されている［15］．

区が 9.8 と低ビタミン A 区が有意に高くなった

そこで，14 か月齢の黒毛和種去勢牛 8 頭を用（表 1）．この結果から，ビタミン A が脂肪交い，血清中ビタミン A 濃度を高値で推移させ雑に影響し，ビタミン A レベルを低値に保つた牛を高ビタミン A 区，低値で推移させたもと脂肪交雑が高くなると考えられた．しかしなのを低ビタミン A 区とし，21,29 か月齢時にイ

がら，23 か月齢から試験を開始した試験 2 でンスリン（0.2U/kg 体重）及びグルコース（0.2g/

は脂肪交雑に差が見られなかった．このことかkg 体重）を負荷し，インスリン及びグルコー

らビタミン A の脂肪交雑形成に影響する時期

ス濃度の推移を調べた［10］．飼料摂取量は両は肥育前期から中期であると推察された．また，区の間に差が見られなかったが，体重は高ビタ－ 30 －

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ミン A 区が有意に重くなった（表 2）．脂肪交

血液中トリヨードサイロニン濃度が低くなると雑は低ビタミン A 区が高ビタミン A 区よりも考えられ，ビタミン A の増体効果にはトリヨー有意に高くなり，皮下脂肪厚は高ビタミン A

ドサイロニンが関与している可能性が示唆され区が有意に厚くなった．血清中ビタミン A 濃た．

度は，図 2 に示したように推移した．インスリ（2）黒毛和種肥育牛の GH 及び IGF-1 に対するビタミン A の影響

ン負荷による血漿中グルコース濃度の変化には両区の間に差は認められなかった．また，グルビタミン A の代謝物であるレチノイン酸

コース負荷によりインスリン濃度は両区ともにはラットの下垂体細胞で成長ホルモン分泌と著しく上昇したが，インスリンの反応下面積はmRNA レベルを刺激することが報告されてい両区に有意な差は認められなかった．このことる［8］．また，牛に GH を投与すると脂肪の蓄から血液中ビタミン A 濃度の高低はインスリ積が抑制される［3］．これらのことから，ビン分泌または組織のインスリン感受性には影響

タミン A が GH 分泌に影響し，脂肪交雑形成しないと推察され，ビタミン A の脂肪交雑形に関与する可能性が考えられる．IGF-1 は主に成に対する作用にはインスリンは関与しないと

GH の刺激によって肝臓で産生されるが，肥育考えられた．

牛において血液中 IGF-1 濃度は増体量［5,17］

甲状腺ホルモンは牛の増体あるいは肉質に関及び飼料効率［16］と正の相関があることが示与すると言われている［4,9,19］．上記の高ビタされている．そこで，血中ビタミン A 濃度を

ミン A 区と低ビタミン A 区について，血液中高くした牛と低くした牛の成長ホルモン及びの甲状腺ホルモンを調べたところ，サイロキシ

IGF-1 濃度を調べ，ビタミン A の増体量，脂ンは両区で有意差は認められなかったが，トリ肪交雑に対する作用機序を検討した［11］．

ヨードサイロニンは低ビタミン A 区が有意に10 か月齢の黒毛和種去勢牛 13 頭を高ビタミ

低い値を示した時期があった（図 3）．このこン A 区 7 頭と低ビタミン A 区 6 頭に分け，高とから，ビタミン A の摂取量を少なくすると，

ビタミン A 区には毎月 100 万 IU のビタミン A－ 31 －

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を筋肉注射し，低ビタミン A 区は 14 か月齢まン A 区が 16 か月齢以降高ビタミン A 区よりで同量のビタミン A を与えた．21 か月齢以降も有意に低い値となった（図 4）．血液中 IGF-I

は濃厚飼料中に 300IU/kg の割合でビタミン A

濃度は，低ビタミン A 区では徐々に低下し 18を添加して両区に与えた．10,20 及び 30 か月齢

か月齢以降高ビタミン A 区に比べ有意に低い

時に 15 分間隔で 6 時間の採血を行い，血液中値で推移した（図 5）．血漿中平均成長ホルモ

成長ホルモン濃度を調べた．その結果，試験期

ン濃度，パルス頻度及びパルス振幅も月齢が進間中の飼料摂取量は両区の間に差はみられな

むにつれて低下したが，両区の間に顕著な差はかったが，増体量は高ビタミン A 区が低ビタ認められなかった（表 4）．これらの結果からミン A 区よりも有意に高くなった（表 3）．枝ビタミン A が GH を介さず IGF-1 レベルに影

肉重量は高ビタミン A 区が低ビタミン A 区よ

響すると考えられ，ビタミン A の増体量に対りも有意に大きくなった．脂肪交雑とロース芯する作用には IGF-1 が関与している可能性が示

面積は低ビタミン A 区が高ビタミン A 区より唆された。また，ビタミン A の脂肪交雑に対も顕著に高い値を示した．皮下脂肪厚は高ビタする作用には GH は関与していないと考えられ

ミン A 区が低ビタミン A 区よりも厚くなった

た．

（表 3）．血清中ビタミン A 濃度は，低ビタミ－ 34 －

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IN JAPANESE BALCK STEERS頭），S-0.6 区（4 頭）の 4 区を設定した．粗飼［肥育前期の給与エネルギー水準の検討］

料はチモシー乾草と稲ワラを用い，各区とも同

肥育前期の粗飼料の与え方によって肥育成績量を給与した．濃厚飼料は前期配合（TDN：が異なるが，粗飼料と濃厚飼料の比率が重要な

73.1％，粗蛋白質：16.8％）と後期配合（TDN：のかそれとも粗飼料の絶対量が必要なのかが明

73.0％，粗蛋白質：13.3％）を用い，前期は目確でない．そこで，増体性が異なる黒毛和種を

標 DG になるように給与量を制限し，後期（18用いて肥育前期の粗飼料を一定量与えたとき濃～ 29 か月齢）は飽食とした．また，10 か月齢

厚飼料の給与量によって産肉性が異なるかどう

時には 6 時間 15 分間隔で経時採血し血液中成かを調べた［12］．

長ホルモン濃度を RIA で測定した．

供試牛は黒毛和種去勢牛で大型である広島県

肥育前期の DG は L 区ではほぼ設定通りと産（L 区）と小型である兵庫県産（S 区）を用なったが，S 区では 1.0 区が 0.8kg と設定より

い，肥育前期（10 ～ 17 か月齢）の給与エネル

低い値となった（表 5）．体重は試験開始時よ

ギー水準によりそれぞれ 2 区に分けた．すなわ

り L 区が S 区より顕著に重くなっていたが，ち，日本飼養標準から目標とする DG を 1.0kg

肥育前期の給与エネルギー水準は肥育終了時のとした高エネルギー区（1.0 区）と目標 DG を

体重には影響しなかった（表 5）．10 か月齢時

0.6kg とした低エネルギー区（0.6 区）に分け，の血液中 6 時間平均成長ホルモン濃度は，L 区

L-1.0 区（3 頭 ），L-0.6 区（4 頭 ），S-1.0 区（3が 17.2 ± 5.1ng/ml，S 区が 12.1 ± 3.2ng/ml と－ 35 －

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黒毛和種肥育牛の産肉性に影響する要因の検討

有意に L 区が高い値を示した．このことから合が多いと風味が良くなることが報告されてい増体性の違いには血液中成長ホルモン濃度が関る［18,20］．枝肉脂肪の脂肪酸組成は血統，給与していると考えられた．枝肉重量は L 区が S

与飼料，肥育期間などによって変わることが知区より約 80kg 重くなり，バラ厚は 1.0 区が 0.6られている．肥育期間あるいは屠畜月齢も脂肪区よりも厚くなった（表 6）．

酸組成に影響するが［2,7,14］，それらの報告で以上のことから，肥育前期に高エネルギー飼は屠畜月齢が 24 か月齢までと一般的な黒毛和料で増体を大きくするとバラ厚は大きくなり，

種肥育牛の屠畜月齢に比べかなり若い．

筋肉中の脂肪含量は少なくなると考えられた．

そこで，黒毛和種去勢牛の枝肉形質及び蓄積

筋肉中脂肪含量（脂肪交雑）に対する効果は小脂肪の脂肪酸組成に及ぼす肥育期間の影響を明型の牛で顕著に現れることが分かった．

確にするために，同一の種雄牛から生産された10 か月齢の去勢牛 10 頭を用いて，20 か月間肥

［牛枝肉脂肪の脂肪酸組成に対する育し 30 か月齢で屠畜する区（20 か月区）と 24

肥育期間の影響］か月間肥育し 34 か月齢で屠畜する区（24 か月

近年，和牛肉の生産において脂肪交雑だけで区）にそれぞれ 5 頭ずつ振り分けた［6］．屠畜後，なく美味しい牛肉を生産しようという取り組み

枝肉断面の皮下脂肪，筋間脂肪，筋内脂肪，腎が活発に行われている．牛肉の美味しさについ

脂肪及び胸最長筋を採取し，脂肪酸組成を測定ての客観的な評価は難しいが，昔から食肉業者した．その結果，枝肉格付成績には屠畜月齢のの間では脂肪の質によって牛肉の美味しさが決

影響は認められなかった（表 7）．蓄積脂肪のまると言われてきた．また，牛肉脂肪の脂肪酸

脂肪酸組成は，皮下脂肪では，24 か月区が 20組成でオレイン酸あるいはモノ不飽和脂肪酸割

か月区に比べてパルミトレイン酸割合が有意に－ 36 －

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増加したが，その他の脂肪酸に有意な差は認められなかった（表 8）．筋間脂肪では，すべて3.

の脂肪酸において有意な差は認められなかった．しかし，筋肉内脂肪では，24 か月区が 20
か月区に比べてオレイン酸割合とモノ不飽和脂
肪酸割合が有意に増加し，飽和脂肪酸割合が有意に減少した．腎臓周囲脂肪は筋肉内脂肪より4.

もその差が顕著であった．このことから，黒毛和種去勢牛における 20 か月間から 24 か月間までの肥育期間の延長は，蓄積脂肪のモノ不飽和
脂肪酸割合を増加させ体表に近い脂肪に比べて深部の脂肪ほどその影響が大きくなることが明らかとなった．

5.

以上のように黒毛和種肥育牛の増体及び脂肪交雑にビタミン A が大きく影響することが分かった．肥育前期から中期にかけてビタミンA を制限すると脂肪交雑が高くなり，さらに，肥育後期にビタミン A を高レベルにすると増6.

体量も改善されると考えられる．しかし，ビ
タミン A レベルをコントロールしても牛が十分に飼料を摂取しなければ良好な増体量と肉質は望めない．牛が効率よく飼料を摂取できる環
境を整えることが重要と考える．また，肥育前

7.

期の給与エネルギー量を制限すると脂肪交雑が高くなったが，近年，黒毛和種では育種改良が進み増体性の優れた牛が多くなっている．大型

8.

の牛では肥育前期に制限しても脂肪交雑が高くなる可能性は低いかもしれない．また，肥育期間を長くすると牛肉の風味が良くなると言われているモノ不飽和脂肪酸割合が増加した．しかし，肥育期間を長くすると飼料効率が低下する

9.

ため，美味しさを追求するのかあるいは脂肪交
雑と増体量の生産性を重視するのか目標とする
牛肉を見定めた上で肥育期間を決定する必要が10.

あると考える．
［引用文献］
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Vol.4 No.2 2015

FACTORS AFFECTING CARCASS CHARACTERISTICS AND WEIGHT GAIN
IN JAPANESE BALCK STEERS

The factors affecting the carcass characteristics and weight gain
in Japanese Black steers
Akio Oka
Hyogo Prefectural Technology Center of Agriculture, Forestry and Fisheries,
Awaji Agricultural Technology Center,
Minami-Awaji, Hyogo 656–0442, Japan［Abstract］
The effects of vitamin A on the carcass characteristics and weight gain were investigatedin Japanese Black steers. Vitamin A influenced marbling in beef carcasses, and maintaining low
serum vitamin A level resulted in high-degree marbling. It was considered that serum vitamin A
concentration influenced marbling formation during the early fattening stage. But the restrictionof vitamin A intake lowered the average daily gain（ADG）. Serum concentrations of thyroid
hormones, insulin-like growth factor-1（IGF-1）, insulin and growth hormone in Japanese Blacksteers were estimated to elucidate the mechanism of vitamin A on carcass marbling and ADG.
The decrease of ADG in low vitamin A steers seemed to be affected by triiodothyronine and IGF1. It was considered that the secretions of insulin and growth hormone might not influence theeffect of vitamin A on beef marbling. The effects of growth rate during the early fattening period
on growth, carcass characteristics in Japanese black steers were investigated. A high growth rate
（1.0 kg/day）increased the rib thickness, and a low growth rate（0.6 kg/day）increased the fat
content of longissimus muscle. The effects of the fattening period on carcass characteristics andfatty acid composition of fat deposits were evaluated in Japanese Black steers. The prolongationof the fattening period from 20 to 24 months increased the percentage of oleic acid and total
monounsaturated fatty acid in intramuscular and perinephric fat. Thus it can be concluded thatvitamin A, growth rate and fattening period are primary factors affecting the carcass characteristics
and weight gain in Japanese Black steers.
Key words: carcass characteristics, circulating hormones, growth rate, Japanese Black steer,
vitamin A－ 39 －