全調協実技検定制度実施要領
制１定

令和２年６月３日

一部改正

令和３年６月10日

趣旨目的
調理師養成施設(以下、「養成施設」という。)は、調理師法に基づいて、調理業務に従事するために必要な知識及び技能を学生・生徒に習得させて社会へ輩出している。
現状の調理師養成教育における客観的指標を見渡すと、学科においては、合格すれば専門調理師の学科試験の免除特典が得られる｢技術考査｣が従前より養成施設において実施されているが、実技においては統一した試験がなく、養成施設卒業者全体としての質保証が確立していない状況にある。
本制度は、一定の基準に基づいて、養成施設卒業者の衛生面も含んだ調理技術の習得レベルを明確にすることで、知識、技能の両面においての実力を客観的にアピールし、調理師養成教育の質保証と社会的評価を高め、さらには、調理師の社会的地位の向上に繋げていくことを目的とする。

２

名称
本制度の名称は、｢全調協実技検定制度」(以下、｢実技検定｣という。)とする。

３

実施主体
実技検定制度の実施主体は、公益社団法人全国調理師養成施設協会(以下、｢協会｣という。)とする。
なお、実技検定は、調理師法(昭和33年法律第147号)第３条第１号の規定による養成施設が行うものとする。

４

実施方法
(１)

実技検定の周知
協会は、実技検定の周知を図るため、毎年、４月初めに、本実施要-1 -領に協会が策定した｢全調協実技検定受検者ガイド｣を添付し、すべての養成施設に配布する。
(２)

実施計画等の届出
実施養成施設の長は、実技検定計画届(様式１)に必要事項を記入し、毎年、最初に実施を予定する日の１カ月前までに協会会長に届け出なければならない。

(３)｢審査マニュアル｣の使用
実施養成施設は、協会が策定した｢全調協実技検定審査マニュアル｣に基づき、実技検定を実施しなければならない。

(４)

実技検定実施報告
実施養成施設の長は、その年度に提出した計画届に対応する実技検定報告書(様式２)を、毎年、３月末日までに協会会長に提出しなければならない。

５

検定課題及び合格判定基準の決定(１)

検定課題等の策定
検定課題の調理技術レベルとそれに対応する課題内容及び合否を判定する基準等は、調理師法施行規則別表第１並びに調理師養成施設指導ガイドラインに定められた教育内容・教育目標に基づいて編纂したテキスト『新調理師養成教育全書』の内容を踏まえて定める。

(２)

ワーキンググループ
当該課題及び基準等の策定のため、各地区から推薦を受けた養成施
設の実習教員９名(日本・西洋・中国料理各３名ずつ)及び調理関係団
体から推薦を受けた調理技術者３名(日本・西洋・中国料理各１名)の計12名によりワーキンググループを編成し、検討・考案した内容を実証実験を経て事業部会に上程し、同部会より理事会に提案し、承認を受ける。
ワーキンググループの構成員は、次の基準のいずれかを満たすもの-2 -であって、協会がその基準を満たしていることを確認し、承認するものとする。なお、その任期は、２年とし、再任を妨げない。
①

調理師養成施設指導ガイドライン(平成27年３月31日付厚生労働省健康局長通知)の第５教員に関する事項に基づく調理実習又は総合調理実習を担当する教員であって、地区から推薦された者。

②

専門調理師であって、調理関係団体(和・洋・中３部門)から推薦された者。

(３)

課題等の見直し
理事会承認を得た課題等は一旦固定するが、(２)のワーキンググループにより、２年に１回程度見直しを行い、必要に応じ随時改善を図るものとし、理事会承認により改正する。

６

実技検定
(１)

対象者
実技検定の対象者は、養成施設の在学生とする。

（２)

実施時期
実技検定は、養成施設在学中に実施するものとする。

(３)

レベルと内容実技検定は、調理技術レベルをグレード１及びグレード２とし、内容は、別紙１のとおりとする。
①

グレード１
グレード１は、事前に「礼儀及び衛生観念」の確認項目をクリアすることを受検資格とし、認定に必要な８課題すべてに合格することを認定条件とする。８課題すべてを同時に受検する必要はなく、また、順番に関係なく実施することができる。
なお、不合格となった課題のみの再受検も可能とする。

②

グレード２
グレード２は、グレード１に合格した者を対象とし、日本料理・-3 -西洋料理・中国料理の料理部門別とする。
選択した料理部門の２課題を同時に受検し、同時に合格することを認定条件とする。
なお、再受検、複数の料理部門の受検も可能とする。
(４)

審査方法
実技検定は、別紙２「全調協実技検定グレード１チェックシート」、別紙３「全調協実技検定グレード２チェックシート」のとおり、調理技術レベル別に基準を設けることとし、実施養成施設の調理実習担当教員が、別紙２、３の基準に基づいて審査する。

(５)

審査を行う調理実習担当教員の資格審査を行う調理実習担当教員の資格は、調理師養成施設指導ガイドライン(平成27年３月31日付厚生労働省健康局長通知)第５教員に関する事項に基づく調理実習又は総合調理実習を担当する教員とする。
協会は、実技検定実施養成施設から実技検定計画届により届出のあった審査を行う調理実習担当教員が資格基準を満たしていることを確認し、承認するものとする。

(６)

不正等の防止実施養成施設の長及び審査を行う調理実習担当教員は、評価基準を逸脱した審査・採点をする等不正が生じないよう、実技検定の実施に当たり、十分注意しなければならない。

(７)

審査結果の通知
実技検定の審査結果は、受検者に通知する。

(８)

審査結果の保存実技検定の審査結果は、実施養成施設において３年間保存することとし、協会が必要に応じて報告を求めた場合には、速やかに提出するものとする。

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(９)

実技検定料
実施養成施設は、事務手数料及び材料費を含めた実技検定料を、別紙４に基づき徴収できるものとする。

(10)

受検申請
実技検定を受検する養成施設の学生・生徒は、所属する養成施設の長に、次に掲げる書類等を提出するものとする。

７①

実技検定受検申請書<様式３>

②

実技検定料

実技検定認定証(１)

交付申請
実技検定を実施した養成施設の長は、次に掲げる書類等を添えて、実技検定認定証の交付を申請するものとする。

(２)①

実技検定認定証交付申請書<様式４>②

実技検定認定証交付申請者名簿<様式５>③

実技検定認定証交付料振込通知書の写し交付料
実技検定認定証交付料は、申請者一人につき、グレード毎に会員校は1,100円、非会員校は、2,000円とする。
(３)

交付
協会会長は、実技検定認定証交付申請に基づいて、実技検定認定証(様式６)を交付する。

(４)

交付の取消
１)

協会会長は、次の各号の一に該当するに至った場合、その者の実技検定認定を取消すものとする。
１

調理師法(昭和33年法律第147号)第６条に該当するに至った者

２

調理師養成施設を卒業できなかった者-5 -２)

養成施設長は、前項各号に該当することに至った場合、ただちに、協会会長に交付の取消を申請し、実技検定認定証を返納しなければならない。ただし、実技検定認定証交付料の返却はしない。

(５)

書換・再交付
１)

実技検定認定証の内容の変更に伴い書換をする必要が生じた場

合、実技検定認定証の書換を申請できるものとする。
２)

実技検定認定証を破損、汚損、または紛失した場合、実技検定認定証の再交付を申請できるものとする。
３)

書換・再交付の申請は、養成施設長が次の書類等を添えて、協会会長に申請するものとする。
１

書換・再交付申請書<様式７>２

実技検定認定証(紛失した場合を除く)

３

書換の原因たる事実を証する書類(書換交付のみ)

４)

協会会長は、申請に基づき実技検定認定証を交付するものとする。
(６)

書換・再交付申請料
実 技 検 定認 定 証 の 書 換・ 再 交 付 の申 請 料 は 、そ れ ぞれ １枚 につ き
1,000円とする｡

附則(施行期日)１

この実施要領は、公益社団法人及び公益財団法人の認定等に関する法律(平成18年法律第49号)第11条第１項の規定に基づく変更の認定書到達の日から施行する。
附則(施行期日)１

この改正実施要領は、令和３年６月10日理事会の承認をもって施-6 -行し、令和３年４月１日から適用する。

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