琉球料理伝承人による 学校給食を通した児童生徒への「琉球料理」普及啓発ツール

給食だより 素材集
制作・監修：琉球料理伝承人 学校給食作業部会

企画：沖縄県目次 -Contents-

第１部 説 明01 はじめに02 沖縄の伝統的な「食文化」とは
03 使い方

第２部

料理の紹介「琉球料理」とは
01

ジューシー

02

中身のお汁

03

イナムドゥチ

04

ミヌダル

05

クーブイリチー06

パパヤーイリチー

07

ゴーヤーチャンプルー

08

ンムクジ（芋クズ）アンダーギー

09

チンスコウ

10

クーリジシ

11

フータシヤー

12

サーターアンダーギー

第３部

便利なツール

01 リンク集
02 琉球料理4コマ漫画
03 アンケート結果

第1部 説明 ‒Explanation‒

0１ はじめに Prologue-

作業部会とは 琉球料理伝承人 学校給食部会
沖縄県⽂化振興課の実施している事業の⼀環でプロジェ
クトがスタートしました。学校給⾷における琉球料理のメニュー化のため、学校給⾷の献⽴作成にかかるヒアリングや献⽴の参考となる、学校給⾷向け献⽴メニュー及び各⾏
事における⾏事⾷のメニュー、並びに琉球料理に関する情報を発信することでマッチングを⽬指しています。年度内に２回のアンケートと、３回の作業部会だよりの発信を⾏いました。ご協⼒ありがとうございました。

琉球料理伝承人とはメンバー紹介宜保 律子 宮古島市立伊良部島小学校・琉球料理伝承人3期生
稲垣 夏子 豊見城市立伊良波小学校・琉球料理伝承人1期生
名城 志野 那覇市立神原小学校 ・琉球料理伝承人1期生
玉城 恵子 渡嘉敷村立阿波連小学校・琉球料理伝承人１期生
上野 聖子 大宜味村立大宜味小学校 ・琉球料理伝承人 2期生
沖縄調理師専門学校 講師・琉球料理伝承人1期生

伊狩 麻澄 琉球料理保存協会 学校給食作業部会

沖縄県では調理師または栄養士の資格を有し、10年以上の実務経験がある方を対象とした「琉球料理担い手育成講座」の全カリキュラムを受講した者を、県が認証しております。「琉球料理伝承人」には、歴史的・地理的背景、行事食の由来、器などに至る総合的な理解を深め、調理法や味を受け継ぐための知識及び技術を習得し、次世代への継承及び観光資源としての活用に資する様々取り組みを行ってもらいます。

0 2 沖 縄 の 伝 統 的 な 食 文 化 と は - What is Okinawa

s traditional food culture ‒１

沖縄の伝統的な食文化とは、琉球料理という沖縄独自の料理文化に基盤をおき、食材や調理法、風俗習慣などの様々な要素を包含した生活文化です。
その底流には、自然や気候風土の尊重、家族・親族や地域とのつながりを大切にする精神、日中両国はじめ各国との交流による影響などがあります。

沖縄の伝統的な食文化とは

伝統的な沖縄の食文化の９つの要素

１

1.食材

各地域に根ざした食材−野菜、魚介や海藻、豆腐、豚肉等−を多く用いるとともに、外来の

２

2.調理法

基本的に加熱調理で、生食は少ないです。油脂を用いた汁物、煮物、炒め物、揚あげ物が多く、

３

3.味わい
（だし）

豚のだし（肉・骨）とかつおだしをベース

昆布やスンシー（シナチク）等を巧みに取り入

豚肉は茹でてアクや余分な脂肪を取り除き、下に、肉、 魚介、昆布、野菜、豚脂などを、れ定着させています。本土のように食肉禁忌の処理をしてから調理します。茹で汁はだしとし複合的に用いることで生まれる深い旨みや影響が少なく、肉食文化が発達しており、特にて用いるなど、食材を無駄なく活用するのも特コクが料理の味の基調をなしています。

豚肉食習が根強いです。

徴です。

0 2 沖 縄 の 伝 統 的 な 食 文 化 と は - What is Okinawa

４

4.栄養

豚肉と昆布、島野菜と島豆腐の取り合わせに代表されるように、食材の相性を工夫し、栄養的

５s traditional food culture ‒5.菓子

琉球王国以来の伝統を受け継ぐ菓子職人によって作られ、50種類以上の多様さを持ち、それにもバランスがよいです。健康によいとされてぞれ儀式や行事の際に用いられてきました。鶏いる自然の素材や煎じ物（シンジムン）が多く

卵糕（チイルンコウ）や光餅 (クンペン)など中用いられ、「医食同源」の考え方が根づいてい国の影響が色濃く残る菓子が多いが、日本系やます。

南蛮系の菓子もあります。

７

7.茶

沖縄でよく飲まれているのは、中国から伝わった清明茶や茉莉の花の香をつけたさんぴん茶です。ブクブク一茶は、煎米湯とさんぴん茶、番茶の茶湯を合わせ、大きな木鉢と茶筅（ちゃせん）で泡立てた泡を飲む飲み物です。沖縄特有のお茶として那覇で広まりました。

８

8.食器

琉球漆器、陶器、磁器等を用いて料理を盛り付けます。螺鈿や堆錦のきらびやかな文様のある東道盆は、接客用の琉球料理を盛る器として王国時代から用いられており、料理とともに琉球の美を表現しています。

６

２

6.酒

琉球王国時代、泡盛は江戸幕府への献上品
や、また冊封使の饗応にも供されました。
現在でも、 冠婚葬祭や伝統祭祀、行事等の際にも供され、長く寝かせ熟成させた古酒として飲用されることも多いです。

９9.風俗習慣親族や地域住民が集まる行事や、伝統祭祀の際に独特の料理がふるまわれるなど、料理は社会的な絆を再確認する媒体であるといわれています。

0３ 使い方 ‒HowTo-

当ツールに掲載されている内容（⽂章・イラスト・写真・リンク等）は、全て給イラストだけ・テキストだけ、

⾷に関する発信業務でご⾃由に抜粋しお使いいただけます。ぜひ沖縄の全体を再編集して掲⽰物作成など

⾷⽂化普及や献⽴作成、給⾷だより作成でお役⽴てください。

様々な場⾯で活⽤いただけます。

【使⽤例】【使⽤例①】
給⾷で「沖縄の⾏事料理」が出たのはどうしてか、
家庭でも、その⽇の⾏事の話や⾏事料理を⾷べる理由を話せるきっかけ作りに！
【使⽤例②】
給⾷で美味しかったあの沖縄料理を家庭の⾷卓でも、ぜひ作って⾷べてもらいたい！そんなきっかけに！
【使⽤例③】
沖縄の⾷材にはどんなものがあって、どの料理に⼊っているのか？
共通点はあるのか？そんな県産品を知るきっかけに！

○ 給⾷だより○ 校内での掲⽰物○ 郷⼟⽂化の授業○ 給⾷時の校内放送○ ⾷育授業○ ⽗⺟への説明会○ ⾷⽂化イベント対応

第２部 料理の紹介 ‒Recipe & Episode-琉球料理とは -About-「琉球料理」とは
沖縄で発展・継承されてきた伝統的な料理です。琉球王朝時代に中国の冊封使や薩摩の在番奉行等を饗応するための料理が生まれ、調理技術や作法等を洗練させて宮廷料理として確立しました。それが上流階級に伝わり、明治以降は一般家庭にも広がってさらに発展しました。また、亜熱帯・島嶼の自然環境のもとで育まれてきた庶民料理があり、その双方を源流として現在に受け継がれています。

１・ クファジューシー

Infomation

材料（4人分）米・・・・・・・・・・・ 2C

ジューシーには、クファジュー
シーとヤファラジューシー（ボロボロジューシー）があるが、豚だし・・・ 2 1/4〜2 1/2C（または豚だし＋かつおだし）基本となるクファジューシーを

塩・・・・・ 小さじ1〜1 1/2

ご紹介。

醤油・・・・ 大さじ1〜1 1/2
豚三枚肉 ・・・・・・・150g【作り方】

人参・・・・・・・・・

30g① 米は炊く30分前に洗い、ザルに上げて水気を切っておく。

干し椎茸・・・・・・・・2枚② 豚三枚肉は丸ごと茹でて、あられ切り（5mm角）にする。

かまぼこ・・・・・・・・30g③ 人参、戻した椎茸、かまぼこもあられ切りにする。
④ 炊く直前に釡にだし、塩、醤油を入れて混ぜ、 ①、②、③を入れて炊く。
⑤ 炊き上がったらラードを加えて混ぜ、 小口に切った青ねぎを混ぜて蒸らす。

ラード・・・・・ 小さじ1〜2
青ねぎ・・・・・・・ 3〜5本

１・ クファジューシー
エピソード
冬⾄の⽇には冬⾄雑炊（トゥンジージューシー）ワンポイント・豚肉や野菜など具に豚だしで炊く炊き込みご飯。

といって、お⽶に豚⾁や⼈参、⽥芋や⽢藷など・酢の物が添えられますが、大根やきゅうりの甘酢和えがよく合う。

を⼊れて炊き込んだ雑炊を作り、祖先に供えた・具材の大きさを揃えて切ると良い。

あと、家族でいただく習慣がありました。冬⾄
雑炊に混ぜ込む⽥芋や⽢藷は、農作物に恵まれない沖縄の⼈々にとって、なくてはならない⾷物であり、古くから庶⺠の主⾷として、重要な位置を占めてきました。古来南⽅から伝わり、湿地作物として栽培されるようになった⽥芋は、庶⺠の⾷⽣活に深く定着し、正⽉、年⽇祝い、⼦供の出産など、めでたいハレの⽇によく料理され、ふるまわれます。
■どんな行事で食べるの？
ウンケージューシー、トゥンジージューシー、日常的に食べる・クファジューシーは程よい脂気がつやよく仕上がる。
・季節のチンヌク（里芋）を具に入れて作るチンヌクジューシー、冬至の日に家族の健康を祈って作るトゥンジー（冬至）ジューシーは、
チンヌクに変えてターンム（田芋）を入れる。

イラスト

１・ クファジューシー＼ジューシー⾷べるといえば／「冬⾄（トゥンジー）」

寒さの増す頃、雑炊⾷す

冬⾄は⼀年中で最も昼が短い⽇で、この頃から寒さがきびしくなってきます。本
⼟では、冬⾄の⾷物として南⽠を⾷べると中⾵よけになる、という地⽅があります。
冬⾄を太陽の誕⽣⽇とする思想は、世界中にあって、沖縄の冬⾄正⽉も中国から伝来した⾏事といわれています。冬⾄ジューシーを作って、酢のものと⼀緒に神仏に供え、⼀家の健康を祈ります。冬⾄の頃からはトゥンジービーサと⾔って寒さが⼀段と厳しくなります。冬⾄雑炊は冬の到来を告げる⾏事料理です。

２・中身のお汁
材料（4人分）Infomation

中身（市販のもの）・・ 250g
生の中身を使う場合、脂を丁寧に取り、小麦粉やおからでよくもみ干し椎茸・・・・・・・・2枚洗いして、湯で丁寧に洗う。おか豚だし・・・・・・・・２½C

らをまぶして一晩おくと臭みがとかつおだし・・・・・・２½Cれる。

塩・・・・・・・ 小さじ１1/4
醤油・・・・・・・・・・少々【作り方】

ヒハツ・・・・・・・・・微量①中身の臭みをとるために、鍋に中身と、たっぷりの水を入れ火にかけ沸騰後、（またはおろし生姜）

にごりが出たらこぼす。臭いがとれるまで5〜6回繰り返す。
②鍋に水を入れ中身が十分やわらかくなるまで煮る。
③②の中身を幅8㎜位に切り、再び茹でこぼす。※1 ※1中⾝は切った後、④干し椎茸は水で戻して薄切りにする。

再度湯洗いするとなお良い。

⑤鍋に分量のだしを煮立て、中身と椎茸を入れ、塩で調味して、醤油を少々入れて吸物味に調え、弱火でしばらく煮て味をしみ込ませる。
⑥椀に⑤を盛り、ヒハツをふりかけるか、またはおろし生姜を入れる。

PICK UP●下処理を十分にし、臓物の臭みを取り、おいしいだしで仕上げる高級な料理。
●高級客膳料理として用いる場合は、中身のみ、あるいは中身と椎茸で作る。
●具にこんにゃくを入れることもある。

２・中身のお汁
エピソード
豚の胃、⼤腸、⼩腸を総称して中⾝といい、中⾝を具にしたすまし汁です。祝い料理には⽋かせない沖縄の代表的な汁もので、伝統的な琉

ワンポイント・だし汁には、豚だしとかつおだしを合わせて使い、具のしいたけを合わせることでうま味が幾重にも重なり、あっさりとした中にも深いうま味とコクが広がって、中身の口当たりとともに何とも言えない深い味わいは、「最高の料理」といわれる所以。

球料理の⼀つです。
胃や腸に付いている脂はとても臭いので、おからや⼩⻨粉などで丁寧にもみ洗いし（おからを・吸口として生姜の他に、ヒハツ（フィファチ、ピパーチなど）の独特で爽やかな香りが合う。王朝時代から用いられている胡椒に似た香辛料。
・具にこんにゃくを入れることもある。

まぶして⼀晩おくと臭みが取れる）、何回も茹でこぼして匂いを取ります。下処理を⼗分にし、臓物の臭みをしっかり取り除き、美味しいだしで仕上げることで最⾼の料理として扱われています。

■どんな行事で食べるの？
正月、旧正月、十三祝い、旧盆、お祝い全般など

イラスト

3・イナムドゥチ

Infomation
豚肉・椎茸・カステラかまぼこ・白味噌と高級食材で作る祝い料理。「猪もどき」に由来し、かつては猪が使われたと思われる。類似の料理に「鹿ムドゥチ」があり、澄まし仕立てにする。「イナムルチ」と呼ばれることもある。具だくさんで白味噌仕立てのこってりした味が特徴。

PICK UP
気候によって、とろみを加減する（寒い時は濃いめにするとよい）

材料（4人分）豚三枚⾁・・・・・・・100g
⼲し椎茸・・・・・・・・2枚【作り方】①豚三枚肉は丸ごと茹で、幅1cm、長さ4cm位の短冊切りにする。塩を振ってしばらくおく。

こんにゃく・・・・・・100g②①の三枚肉を沸騰湯に入れてさっと茹で、さらに水洗いをする（塩気と脂気を取り除く）。

厚揚げ・・・60g（薄揚げなら2枚）③干し椎茸は水で戻し、4cm長さの薄切りにする。

カステラかまぼこ・・・・50g④厚揚げは油抜きをし、全ての材料を短冊切りにする。
⑤鍋に分量の豚だし、かつおだしを入れて火にかけ、豚三枚肉と椎茸を入れてしばらく煮て、次にこんにゃくと厚揚げを加えて白味噌を溶き入れる。

豚だし・・・・・・・・・2C
かつおだし・・・・・・・2C（2回に分け、半量は仕上げ前に入れると、なお良い。）⑥弱火で10分程度煮て、材料に味がしみこみ、少しとろみがついたら、カステラかまぼこを入れて仕上げる。

⽩味噌（⽢⼝）・・80〜106g

3・イナムドゥチ
エピソード
具の多い⽩みそ仕⽴てのとろみのついた汁物
で、イナは「猪」、ムドゥチは「もどき」という意味です。

ワンポイント・具は薄い短冊切りにする。
・白みそを加える時は２回に分け、半量は仕上げ前に入れる。

昔は猪の⾁が使われていましたが、猪⾁が⼿に⼊りづらくなったため、次第に豚⾁を使うようになったことからこの名前がつきました。
祝い料理として作られ、類似の料理に「シカ（⿅）ムドゥチ」という澄まし仕⽴てにした料理があります。寒い時は濃いめにするなど、気候によってとろみを加減したり、沖縄県独特のカステラかまぼこを使⽤します。

■どんな行事で食べるの？
正月、旧正月、十三祝い、旧盆、お祝い全般など

イラスト

4・ミヌダル

Infomation

材料（4人分）豚背ロース （6mm〜8mm厚さ） 8枚

重詰料理、東道盆、祝料理などによく用いられる。ごまの香りのする高級な料理。黒い仕上がりから「クルジシ＝黒肉」とも呼ばれる。

［ごまだれ］
⿊ごま・・・・・・・・100g
醤油・・・・・・・・⼤さじ4砂糖・・・・・・・・⼩さじ2【作り方】①豚ロースは周りの脂を切り落とす。
②黒ごまは煎って、乾いたすり鉢で油が出るまでよくすり、分量の調味料を加え、更にすり混ぜ、どろっとしたごまだれを作る。
③①の肉の水気をふき取り、②のごまだれをまぶし、30分〜1時間おく。
④湯気の上がった蒸し器にクッキングペーパーを敷き、③の豚肉を並べ、始めの2〜3分は強火、あとは中火にして約10〜15分、肉の厚さに応じて蒸して冷ます。

みりん・・・・・・・⼤さじ4

4・ミヌダルエピソード
豚ロースに、ごまだれをまぶして蒸しあげたものです。⾸⾥の御殿（上流階級）から⽣まれ
た料理といわれています。
重詰め料理、東道盆、祝料理などによく⽤い

ワンポイント・豚ロースは、6㎜〜８㎜ほどの厚さにする。
・ごまは、油が出るまでよくすり潰す。
・豚肉にごまだれをまぶしたら１時間位はおいて、味をしみこませる。

られ、ごまの⾹りが豊かな⾼級料理です。真っ⿊くできあがるので、⿊⾁（クルジシ）ともい
われています。
⾒た⽬からは濃い味を想像しますが、味はあっさりしていて、冷めてもおいしさは変わりません。

■どんな行事で食べるの？
おもてなしの際、お祝い

イラスト5・クーブイリチー

Infomation※1）長昆布を屏風だたみにし、別の昆布でくるくる巻いて端を爪楊枝で固定して切ると、切りやすい。
※2）豚だしを数回に分けて加えると、より美味しく出来る。

材料（4人分）クーブ（長布）または刻み昆布・・・・・40g
豚三枚肉・・・・・・・100g
醤油・・・・大さじ2 1/2〜3
砂糖・・・・・・大さじ2 1/2
泡盛・・・・・・大さじ1 1/2【作り方】①クーブ※1は洗って水で戻し、水気を切って、3〜4mmのせん切りにする。刻み昆布はざるに入れたまま洗って水に戻し、ちぢれがなくなるまでつける。まっすぐにのびたらもう一度洗って水気を切っておく。
②豚三枚肉は丸ごと茹でて、細めの短冊切りにする。
③かまぼこ、こんにゃくは細めの短冊切りにする。

こんにゃく・・・・・・・80g
かまぼこ・・・・・・・・40g
サラダ油・・・・・・大さじ2
豚だし・・・・・・2 1/2〜3C④小鍋に醤油、砂糖、泡盛を入れて煮立て、豚三枚肉を入れて味を浸透させる（煮汁はとっておく）。
⑤鍋に油を熱し、昆布を入れてよく炒め、昆布に油が十分に回ったら豚だしと④の肉の煮汁を加えて落し蓋をしてゆっくり、昆布がほぼやわらかくなるまで煮込む。※2⑥④の豚三枚肉、こんにゃくを加え、更に煮込む。仕上げ前にかまぼこを加え味をなじませる。

塩・・・・・・・・・・・少々

5・クーブイリチー
エピソード
沖縄は昆布がとれない地域ではありますが、
琉球王朝時代から貴重な⾷材として、おもてなし料理などに使⽤されてきました。かつては昆布の消費量が⽇本⼀でしたが、琉球料理離れが影響し、使⽤量が減っています。

ワンポイント・茹でた三枚肉を細めの短冊切りにして炒め、調味料で下味をつけておく。
・クーブが十分に柔らかくなるまで炒め煮込む。
・かまぼこは最後に加えると、臭みなく仕上がる。
・汁気がなくなるまで煮込んでいくと、食材の香りが引き出され、独特な味わいとなる。

イリチーとは炒め煮のことで、おもにハレの⽇に⾷べられる料理です。材料には乾物類やおから、根菜類などと豚⾁を炒め、味の染み込みをよくし、だしを少しずつ加え、汁気がなくな
るまでじっくりと煮込んでいきます。

■どんな行事で食べるの？
お祝い全般、今は日常食

イラスト

5・ クーブイリチー＼よく聞くよね？この調理法はどんなもの？／「イリチー」●イリチーとは炒め煮のこと。⾷材（乾物や根菜類）を⼗分に炒めて、だしを含ませるように煮込んだもの。
●主に使う⾷材を頭につけてウカライリチー（おから）、
デークニーイリチー（⼤根）、スンシーイリチー（メンマ）、
グイクイリチ―・グンボーイリチー（⽜蒡）、チーイリチー（⾎）などがある。
●主にハレの⽇に作られた。

6・パパヤーイリチー

Infomation

材料（4人分）パパヤー（⻘いパパイヤ）・・600g

だしを数回に分けて加えた方がより美味しく出来る。

豚三枚⾁・・・・・・・100g
油・・・・・・・・・⼤さじ2
豚だし・・・・・・・・1C〜
塩・・・・・・・・・⼩さじ1
醤油・・・・・・・・⼩さじ1【作り方】①パパヤーは皮をむいて種を取り、シリシリー（目の粗いおろし金）で太めにおろしておく。
②豚三枚肉は丸ごと茹でて短冊切りにする。
③鍋に油を熱し、豚三枚肉を入れて脂が出たら、パパヤーを入れて全体に油がまわるまで炒める。
④③に豚だしを入れ透明になったら、塩と醤油を加え、味をよく浸透させて仕上げる。

PICK UP
パパヤーのアクが気になる場合は皮に竹串で穴をあけ、しばらく水につけるとよい。
青いパパヤーはイリチー、ンブシー、汁物、煮物、漬物などに使われる。パパヤーにはタンパク質分解酵素が含まれているので、肉と一緒に煮込むと肉が軟らかくなる。
パパヤーは、パパヤ、マンジューウィとも呼ばれる。

6・パパヤーイリチー
エピソード
沖縄では、パパヤーの未熟果を野菜として⾷べることが多いです。
夏場の野菜不⾜の時に重要な⾷材であり、炒め

ワンポイント・せん切りにしたパパヤーは、水気を含むと水っぽい仕上がりになるので、水気に注意する。
・パパヤーは透明感と艶が出るまで、だしを加えながら、炒め煮する。

物や煮物、漬物などにして⾷べられてきました。
パパヤーはたんぱく質分解酵素を含み、⾁を柔らかくする作⽤があります。
また、⺟乳の出をよくすると⾔われ、昔から出産後の⺟親たちが⾷してきた歴史もあります。

■どんな行事で食べるの？
日常食

イラスト

7・ゴーヤーチャンプルーInfomation
チャンプルーは、焼き目をつけた豆腐と季節野菜の炒めもの。水っぽくなく、からりと仕上げる。

●チャンプルーは三大調理法の一つとされている。
●主に使う野菜の名前を頭に付けて、マーミナチャンプルー（もやし）、
タマナーチャンプルー（キャベツ）、ラッチョウチャンプルー（島らっきょう）などがある。

材料（4人分）【作り方】① 豚三枚肉は丸ごと茹でて、短冊切りにする。
② 豆腐は水気をふき取り、手で大きくちぎっておく。
③ ゴーヤーは洗って縦二つ割りにし、スプーンで種とわたを取り除き、薄切りにする（軽く塩を振ってもよい）。
④ フライパンに大さじ1の油を加えて強火で熱し、豆腐を入れ、ゴーヤー（にがうり）・・・400g
島⾖腐・・・・・・300〜400g
豚三枚⾁・・・・・120〜160g

アカヤチー（焼き目がついた状態）にして皿に取る。

卵・・・・・・・・・・・2個⑤ ④のフライパンに残りの油を加えて、豚三枚肉を炒め、炒め油またはラード・⼤さじ2〜③のゴーヤーを入れて炒めて塩で味を調え、④の豆腐を加える。
⑥ ⑤に溶き卵を流し入れ、全体に混ぜ合わせて仕上げる。

塩・・・・・・・・・・適量

7・ゴーヤーチャンプルー
エピソード
チャンプルーとは焼き⽬をつけた⾖腐と季節

ワンポイント・豚三枚肉は丸ごと茹でて、短冊切りにする。

の野菜を炒めたもので、汁気のないカラッとした仕上がりになります。⾖腐は⼿でちぎり、表⾯に焼き⾊がつくまで炒めると崩れにくいです。

・豆腐は手でちぎりアカヤチー（焼き目がついた状態）にし、いったん皿にとる。
・苦味が気になる場合は、うす塩をし、軽く絞って苦味抜きをするとよい。

主に使う野菜の名前を使いゴーヤーチャンプ
ルー、マーミナ（もやし）チャンプルー、タマナー（キャベツ）チャンプルーなどがあります。
沖縄の夏野菜の代表であるゴーヤーは、熱に強いビタミンCを豊富に含んでいます。また苦味が⾷欲をそそることから夏バテ予防に効果があります。焼き⾊をつけた⾖腐と炒めることで苦味が和らぎます。

■どんな行事で食べるの？
日常食

イラスト

8・ンムクジ（芋クズ）アンダーギー

Infomation

材料（4人分）さつま芋 （正味） ・・・・150g

生地が軟らかすぎた場合、芋くず

ンムクジ （芋くず） ・・・100g

はこし網でこし、粉状にして使う

かつおだし・・・・70〜80ccとよい。冷えると味が落ちるので、温かいうちに食べるとおいしい。

塩・・・・・・・・⼩さじ1弱にら（⻘い部分のみ）・・・・20g
揚げ油・・・・・・・・適量【作り方】①さつま芋は洗って、3〜4等分位の輪切りにして厚めに皮をむき、正味150gを水につけてアク抜
きをし、蒸す。

⑤ボウルにンムクジを入れ、④のだしを少しずつ加えて練り混ぜ、①のさつま芋を加えて程よい硬さに練る。
⑥ ⑤ににらを加え軽く混ぜ合わせる。

②熱いうちに裏ごしするか、またはつぶす。

⑦ ⑥を一握り取って、丸く団子状にして、小判型に整え、3本の指型をつける。

③にらは洗って水気を切り、5mm位に切っておく。

⑧揚げ油を中温（170度）に熱して⑦を入れ、浮き上がってきたら返して④分量のだしで塩を溶かしておく

1〜2分ほど揚げ、カリッと仕上げる。

8・ンムクジ（芋クズ）アンダーギー
エピソード
ンムクジ（芋くず・さつま芋澱粉）は台⾵や飢饉に

ワンポイント・素朴な味わいで、熱いうちに食べると格別である。

備えて、⽣芋をすりおろし、でんぷんと芋粕に分け乾燥させ、常備⾷としてどこの家でも蓄えられていました。ンムクジアンダーギーは、⽔溶きの
芋くずに蒸したさつま芋を混ぜて油で揚げた軽⾷兼菓⼦です。元々は、かつおだし、塩、刻んだニラを加えて軽⾷として作られていましたが、現在は、⽔と砂糖を加えたお菓⼦的なものとなっています。アンダーギーとは、⽣地そのものを油で揚げたものを指します。「サーターアンダーギー」「ンムクジアンダーギー」などです。

■どんな行事で食べるの？
日常食

イラスト

9・チンスコウ

Infomation

材料（4人分）薄力粉・・・・・・・・100g

琉球王朝菓子の一つ。

上白糖・・・・・・・・75g
ラード・・・・・・・・・50g【作り方】①薄力粉、上白糖はふるっておく。
②ボウルにラードを入れ、しゃもじで滑らかになるまで混ぜ上白糖を加え空気を含ませるようによく混ぜる。
③②に薄力粉を加え、スケッパーで切るように、粉とラードを混ぜ、そぼろ状にする。
④③を型で抜くか、手で形を整え、150度のオーブンで約30分焼く。

9・チンスコウエピソード
ラード、⼩⻨粉、砂糖で作る焼き菓⼦です。

ワンポイント・ラードと砂糖を混ぜ合わせる時は、空気を含ませるようによく混ぜる。

琉球菓⼦には、琉球王朝の「王朝菓⼦」と庶⺠の中で根付いた菓⼦などがあり、チンスコウは・小麦粉を加える時は、スケッパーで切るように混ぜ、そぼろ状にする。

琉球王朝菓⼦の⼀つです。
今では沖縄を代表する銘菓として親しまれています。ラードを使うことでザクザクっとした⾷感を楽しむことができるのも特徴です。
王朝時代のチンスコウは、菊の花形の⼤きなものでしたが、明治の終わりのころに、⾷べやすいようにと、側⾯にぎざぎざの刻み⽬がついた細い楕円形になりました。

■どんな行事で食べるの？
お祝い料理、日常食

イラスト10・ ク ー リ ジ シ

Infomation

材料（4人分）豚三枚肉・・・・・・・100g

昔は盆料理として用いられたよう

シブイ（冬瓜）・・・・・50g

ですが、卵が貴重だったころの祖

グンボー（ごぼう）・・・15g

先霊をお迎えする気持ちの表れた

干ししいたけ・・・・・・1枚料理と言えましょう。

ミミグイ（きくらげ）・小1枚クーブ（昆布）・・・・10cm【作り方】

うす揚げ・・・・・・・・15g① 豚三枚肉は丸ごと茹で、長さ５cm、幅７mmの細めの短冊切りにする。

豚だし・・・・・・・・２½C②シブイ、グンボーは水にさらしてアク抜きをする。

かつおだし・・・・・・・2½C③各材料を豚三枚肉に合わせて短冊切りにする。

塩・・・・・・・・・小さじ1④鍋に豚だし、かつおだしを煮立て、材料全部を入れて、醤油・・・・・・・・小さじ1

火が通ったら、塩、醤油で吸物味にととのえる。

卵・・・・・・・・・・・2個卵を溶き、塩少々を加え、汁の上面にかぶせるように卵でとじる。

塩・・・・・・・・・・・少々

10・ ク ー リ ジ シ
エピソード
豚三枚⾁と冬⽠などを卵でとじた具だくさんのすまし汁です。旧盆のお昼に仏前に供えられていた琉球料理の⼀つとされています。近年作られる機会が減ってきた料理でもあります。
豚だしとかつおだしを合わせて使い、しょう
ゆと塩で調味したさっぱりとした味わいが特徴

ワンポイント・具材は短冊切りに切りそろえ、できるだけ薄く切る。
・冬瓜は透明になるまで煮る。
・卵は、沸騰して溶き入れ、全体に混ぜるときれいに散る。
・クーリジシの「クーリ」は氷、「ジシ」はシシ（肉）を意味していると言われている。
お椀の中で広がった卵が雪のように見えることから名づけられたとされている。

です。夏場にふさわしい味ともされています。

イラスト■どんな行事で食べるの？
旧盆、夏場

11・ フ ー タ シ ヤ ー

Infomation
くるま麩は、植物性タン

PICK UP③の卵に、だし（大さじ2くらい）を入

パク質が豊富な食材。

れても良い。また④でだしを加えてし最もオーソドックスな作

ばらく煮るとのど越しが良く仕上がる。

り方をご紹介。

材料（5人分）【作り方】①くるま麩を水に戻し、水気を絞り、ひと口大に手でちぎる。

くるま麩・・・・・・・・1本②ニラは洗って小口切りにする。

卵・・・・・・・・・・・3個③ボウルに卵を割りほぐして2のニラと塩を加え、麩を混ぜ合わせてる。

塩・・・・・・・・小さじ1/2④フライパンを火にかけて油を熱し、油・・・・・・・・・大さじ２③の麩を入れて程よく焼き色がつくまで炒める。

ニラ・・・・・・・・・・10g（だし・・・・・・大さじ2）11・ フ ー タ シ ヤ ー
エピソード

ワンポイントタシヤーとは⾖腐の⼊らない炒めものです。

・車麩は、消化吸収に優れた植物性たんぱく質が豊富な食材。

（例：フータシヤー・ナーベーラータシヤー）

・沖縄の車麩はグルテンを多く含んでいるため弾力があり、

⾞麩は焼き麩の⼀種。内地では汁の実や煮物な炒めても崩れることがなく存在感のある食材。

どに使われるが、沖縄では炒め物の具として利⽤されています。
料理をするときは、ひとくち⼤にちぎって⽔で戻した⾞麩をしっかり絞り、溶き卵に浸して野菜と⼀緒に⼿早く炒めます。

■どんな行事で食べるの？
日常食

イラスト

12・ サ ー タ ー ア ン ダ ー ギ ー
材料（4人分）卵（M）・・・・・・・・・・2個

PICK UP

グラニュー糖・・・・・・・115g

中国より伝えられた菓子と思われ、中薄⼒粉・・・・・・・・200〜220g

国菓子に「開口笑」（かいこうしょう）、

ベーキングパウダー・・・⼩さじ2開口球」（かいこうきゅう）がある。アン

サラダ油・・・・・・・・⼩さじ2

ダーギーは天ぷらの衣のような生地を揚げ油・・・・・・・・・・適量

揚げたものを指すので、芯（魚など）に衣をつけてあげる天ぷらとは違う＝ン
ムクジアンダーギー、白アンダーギー。

【作り方】①薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るっておく。
②ボウルに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて泡立てないようにしながら混ぜ合わせる。
③②に①の薄力粉を加えて混ぜ、サラダ油を加えてさらに混ぜる。
④手にうっすらと水または粉をつけ、直径3〜4cm位に丸めて、160度前後の油の中に静かに入れる。
⑤始めは底に沈んでいる種が、ゆっくりと（20〜30秒）浮き上がり、自転をしながらふくらみ、1ヶ所が割れてチューリップ型に開く。
⑥きつね色になり、竹串をさして生の生地がついてこなければ出来上がり。

12・ サ ー タ ー ア ン ダ ー ギ ー
エピソード
丸い球形の⼀⽅がパッと開き、⼝を開いたよ
うな形をしているサーターアンダーギーは沖縄を代表する揚げ菓⼦です。中国や台湾にもサー
ターアンダーギーとよく似た菓⼦があり、開⼝
笑、開⼝球と呼ばれています。おそらく中国から伝わってきたものだと思われますが、開⼝笑のように笑うという表現は、沖縄でもよく使われ、揚げ菓⼦や蒸し菓⼦などに割れ⽬がはじけた時、笑っているといいます。そのため祝い菓⼦として使われます。

■どんな行事で食べるの？
お祝いと日常食

ワンポイント・結納やトゥシビー祝いには欠かせないサーターアンダーギー。
・綺麗に仕上げるためには新しい油が良い。
・黒砂糖、かぼちゃ、紅芋を使って作ることもできる。
・ 160度くらいの油で揚げます。手で丸めて静かに落とします。
・始めは底に沈んでいる生地が20〜30秒でゆっくり浮き上がり、自転をしながらふくらみ、１か所が割れチューリップ型に開きます。
上も下も割れてしまう場合は温度を調整すると良い。

イラスト

第３部 便利なツール ‒Convenient-01 便利なツール ‒リンク集-

公式サイト

ガイドブック・教本
左でご紹介している公式サイト内では、様々なツールを配布中です。

https://ryukyuryouri.com/learning-support/

ウチナーグチアイウエオ表
校内や自宅などに掲示して、生活の中で沖縄食材の呼び名を憶えられます。ぜひ活用ください！

https://ryukyuryouri.com/
沖縄の伝統的な食文化 ウェブサイト

琉球料理
ガイドブック

琉球料理担い⼿育成講座
受講⽣教本

全ての内容がPDFで全ての内容がPDFで閲覧可能です。

閲覧可能です。

食文化に関するあらゆる情報・琉球料理伝承人の活動、レシピだけでなく、文化や歴史などをご紹介しています。

02 琉球料理4コマ漫画 ‒Comic- ①

PNG

02 琉球料理4コマ漫画 ‒Comic- ②

P D F 【島野菜を知ろう】〈１〉

児童 A：ばぁちゃん しりとりしよー
オバー：いーよー オバーは 無敵だよー
児童 A：じゃあ「ゴーヤー」
オバー：「やーにんじゅー」（※家族）〈２〉

児童 A：「ラ」ライオン！あ！
効

果：負けた〜！

〈３〉

オバー：「ン」ね〜？「ンスナバー」（※ふだんそう）
児童 A：え！？
オバー：ハイ！次♪

〈４〉

オバー：沖縄の野菜を知ってたら しりとりは終わらないよー
ンジャナバー（にがな） ンブシー
オバー：名前も料理も 覚えたらいーよー

02 琉球料理4コマ漫画 ‒Comic- ③

P D F 【昆布ロードってぬーやが？】〈１〉先生：琉球王国時代に 中国の人たちにプレゼントとして 贈られ喜ばれた
児童 B：ハイ！

食べ物は何でしょう〈２〉児童 B：「豚肉」！！まーさっさー！（※おいしいよね）
先 生：軽くて 運びやすい ものですよー〈３〉児童 B：「芋」！！
お菓子にしても まーさっさー！（※おいしいよね）
先 生：芋は中国から 入ってきた ものなんだよ〈４〉児童 A：北海道原産で 富山から 届いたもので貿易していた 「昆布」です
児童 B：昆布巻き クーブイリチー まーさっさ！
先 生：正解！あとうるさい02 琉球料理4コマ漫画 ‒Comic- ④

P D F 【豚正月ってぬーやが？】〈１〉児童 A：（心の声）また
効 果：じ〜

給食の献立

見てる〜

〈２〉児童 B：（給食が）琉球料理って だいたい 豚肉だな
児童 A：あ ほんとうだ 「ラフテー」好き
料理名：中味汁・ラフテー
〈３〉先
児
先

生：沖縄では昔から おめでたい時に豚をご馳走として 食べる風習があってね
童：先生！
生：子どもたちも「豚正月」とよび 喜んでいたそうだ〈４〉児童 B：ブタ凧あげ ブタコマ
児童 A：それ違うっ！

ブタ羽子板…

02 琉球料理4コマ漫画 ‒Comic- ⑤

P D F 【サーターアンダーギー】〈１〉放

送：ピンポンパンポーン♪ 世界の料理給食の時間です！
今日はアメリカ・ハワイの デザート「Andagii」♪

〈２〉児童 A：これ？ 「サーター アンダーギー」
放 送：今から100年前の1900年に沖縄からハワイへ26名上陸したのが沖縄ハワイ移民のはじまり
〈３〉放

〈４〉放

だよね？

送：今では約5万人が暮らしているよ
サーターアンダーギーは 「アンダギー（Andagii）」と呼ばれる人気の ローカルおやつ♪

送：ふるさと沖縄の食文化は 遠い国の２世・３世へ大切に受け継がれているんだよ
児童 A：そうなんだ！ 嬉しいな〜
効 果：カリッサク

03 アンケート結果

アンケート概要
学校給⾷における献⽴メニュー及び⾏事⾷に関するマッチング業務の⼀環として実施。

＜⽬的＞
学校給⾷における琉球料理のメニュー化のため、学校
給⾷関係者（学校栄養⼠会等）へ、献⽴作成にかかる
ヒアリングや献⽴の参考となる、学校給⾷向け献⽴メ
ニュー及び各⾏事における⾏事⾷のメニュー、並びに琉球料理に関する情報を発信することでマッチングに
つなげる。

協

力 ：沖縄県学校栄養士会

人

数 ：１２８名

サンプル数：106回収率：82.8％
期

間 ：令和4年10月6日〜16日

03

アンケート結果 ‒項目別 結果①-

プロモーション映像の感想をお聞かせください□琉球料理（伝統的な食文化）を広めようと思った□琉球料理伝承人の存在を知った□琉球料理について、もっと知りたいと思った□よく分からなかった□興味はない □その他

問１ ．現在提供している琉球料理のメニューを教えて下さい①ジューシー②中身のお汁③イナムドゥチ

④いか墨のお汁⑤イラブーのお汁⑥ラフテー⑧ドゥルワカシー⑨クーブマチ（昆布巻き） ⑩ジーマーミ豆腐⑪ミヌダル⑫裏チキチヌク⑭パパイヤイリチー⑦ターンム（田芋）ディンガク⑬クーブイリチー（昆布の炒め煮）⑮ゴーヤーチャンプルー

⑯ラッキョウ（らっきょう）チャンプルー
⑰ソーミン（そうめん）タシヤー⑱ンスナバー（ふだん菜）エーイ⑳ミミガー（耳皮）さしみ□旧正⽉（旧暦１⽉１⽇） 品⽬名⇒
□七⽇節句（ナンカヌシィーク/旧暦１⽉７⽇）□⼗六⽇（ジュウルクニチ/旧暦１⽉16⽇）□ウマチー（旧暦2⽉15⽇・3⽉15⽇・5⽉15⽇・6⽉15⽇）□浜下り（ハマウリ/旧暦3⽉3⽇）□四⽇の⽇（ユッカヌヒー/旧暦5⽉4⽇）□五⽉五⽇（グングヮチグニチ/旧暦5⽉5⽇）□カシチー（旧暦6⽉25⽇・8⽉10⽇）□旧盆（旧暦7⽉13⽇〜15⽇）□⼋⽉⼗五夜（旧暦8⽉15⽇）□冬⾄（トゥンジー/旧暦11⽉吉⽇）□ムーチーの⽇（旧暦12⽉8⽇）□その他（⾃由記⼊）㉑ハンダマ（水前寺菜）エーイ㉕ンムクジ（芋くず）アンダギー㉖東道盆（トゥンダーブン）㉗花いか㉚光餅（クンペン）㉛チンスコウ

問３ ．伝統的な⾏事⾷を提供している⾏事とメニューについて教えて下さい⑲ゴーヤーンブシー㉒かまぼこ ㉓シシ（肉）かまぼこ ㉔ターンム（田芋）のから揚げ㉘鶏卵糕

問２ ．問１の他にあなたが給⾷で提供している
琉球料理がありましたら教えてください（⾃由回答）㉙花ぼうる㉝ナットゥンスー㉟桔餅（チッパン） ㊴チンビン㉞ポーポー

問４．上記の他にあなたが給⾷で提供している
琉球料理がありましたら教えてください。（⾃由記述）問５ ．学校給⾷において、琉球料理を広めるための問題や課題などあれば教えて下さい（⾃由記述）03
03

アンケート結果 ‒項目別 結果②アンケート結果 ‒項目別 結果②-

03

アンケート結果 ‒項目別 結果③-

品問2. 上記の他にあなたが給食で提供している琉球料理がありましたら教えてください（自由回答）
106 件の回答

29 グンボーイリチー

1

シカムドゥチ

31 ウカライリチー、宮古そば

2

チムシンジ

32 牛汁、ピーナッツ和え、ミーバイ汁

3

ソーキ汁

33 紅芋胡麻団子

4ウサチ

34 チリムッチ

5

タンナファクルー

35 野菜チャンプルー

6

フーチャンプルー

36 ウムニー

7

沖縄そば

37 ムーチー8

千切りイリチー

38 スーネー9

タマナーチャンプルー、マーミナーチャンプルー、せんぎりイリチー

39 チデークニイリチー

30 三月菓子10 ゆし豆腐40 ヤファラジューシー

11 アーサ汁

41 ムジヌフ天ぷら

12 ヌンクーグヮー

42 うぐま菓子、ちきあぎ、

13 スンシーイリチー、魚天ぷら、冬瓜の煮付け

43 ムジ汁14 アンダンスー

44 からしないりちー

15 チキナーチャンプルー

45 デークニーイリチー、ゴーヤーンブシー、菜飯

16 アガラサー

46 なーべーらーンブシー

17 シブインブシー・アーサ汁・油みそ

47 うむくじ天ぷら

18 ウブサー、ンブサー、ンブシー

48 中身汁19 ナーベーラーンブシー、ゴーヤーンブシー、鶏肉のお汁、にんじんシリシリー

49 だんごの紅芋あんかけ

20 タピオカウブさー

50 寒天のウサチー

21 ふちゃぎ

51 ダークニーイリチー

ウサンミ

22 御三味、黒糖アガラサー

52 チデークニーイリチー

23 いりちー

53 麩イリチー、ンムクジ天ぷら、くずもち、もずく天ぷら

24 シブインブシー あまがし スルルーの天ぷら 豆腐チャンプルー カンダバージューシィー

54 ごま菓子25 ちんすこう

55 中身イリイナムドウチ

26 ンーヌイ

56 かんびょうイリチー

27 くずもち、ミミガーの酢みそ和え

57 ウカライリチー、煮付け（結び昆布、ごぼう）

28 ジューシー

58 もずく豆腐

03

アンケート結果 ‒項目別 結果④-

問3.
伝統的な行事食を提供している
行事について教えて下さい（チェック形式）106件の回答

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アンケート結果 ‒項目別 結果⑤-

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アンケート結果 ‒項目別 結果⑥-

03

アンケート結果 ‒項目別 結果⑦-

03-

アンケート結果 ‒項目別 結果⑧

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アンケート結果 ‒項目別 結果⑨-

03

アンケート結果 ‒項目別 結果⑩-

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アンケート結果 ‒項目別 結果⑪-

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アンケート結果 ‒項目別 結果⑫-