食品衛生歳末一斉監視の実施結果

000680

表2

ノロウイルス食中毒防止対策

月31日都）
京

八･ 王子市・町田市は、十二月クリスマス、年末五百四十五人の参加者を得ました。

催し、それぞれ四千六百七十五人、対し百三回、都民に対し二十回開する講習会を、食品関係事業者にまた、ノロウイルス食中毒に関て指導を行いました。

軒に対して食品の取扱い等につい営業施設延べ４万９１０６軒を監視指導

39

26

39

受講者数

回数

受講者数

法違反品目数

表示監視指導結果

違反・不適正表示率

JAS 法に基づく表示監視23,471252

1,07％（違反率〇・〇四％）。

「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

こちらまで

検査品目数

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１（本部）▽東京食品総合事務所（技研）

カッコ内は管轄の支部☎ ・３５４２・０１６１戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所

いて、三千六百六項目の検査を実て、食品衛生法に基づく表示監視☎ ・５４５８・１６３１

いて、表示の改善を指導しました。

（新宿区・中野区・世田谷区・▽新宿総合事務所☎ ・３３６３・３７９１杉並区）

イ ＪＡＳ法等に基づく表示監視を実施し、百四十品目の食品につ▽恵比寿総合事務所

ギー物質表示を中心に、十一万七大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・

ア 細菌検査成分規格、食中毒菌等の細菌検査を一万八十九項目実施した結

心に、二万三千四百七十一品目の名称、原産地表示等の項目を中出した「生食用かき」一検体が食食品について、ＪＡＳ法等に基づく表示監視を実施し、二百五十二品目の食品について、表示の改善を指導しました。

▽池袋総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・☎ ・３９８４・６７０１▽立川総合事務所

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・今後の予定

本 一 斉 監 視 事 業 の 実 施 結 果 は、違反となった食品等はありません

する予定です。

「食品衛生関係事業報告」に掲載☎０４２・５２４・７０２０

南部）

でした。

都福祉保健局

ウ 輸入食品についての検査結果（再掲）項目実施しましたが、食品衛生法の化学検査を一万六千九百五十九

加物、残留農薬、動物用医薬品等保存料、甘味料、着色料等の添

イ 化学検査品衛生法違反となりました。

果、成分規格を超える細菌数を検期限表示や添加物表示、アレル違反品については、加工者を管千九百二十二品目の食品についの食品衛生法違反を発見しました

轄する自治体へ通報するなど、必ア 食品衛生法に基づく表示監視

監視指導 （表４）

食品の表示に関するなった食品等はありませんでした。

施しましたが、食品衛生法違反と二百六十三検体の輸入食品につ

各種お問い合わせは現場で発見した違反・0.12％

不適正表示品目数140

要な措置を行いました。

を実施した結果、一検体（一項目）

117,92203

クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が流行する歳39

平成
末期を迎えるに当たり、都民の食の安全を確保するため、都及び特別区

二日から三十日まで、歳末の食品衛生一斉監視を実施し、このたび、十二月十五日までの実施結果をとその他

03

りまとめました。
この間、食品関係営業施設、延べ四万九千百六軒に対し監視指導を行い、このうち千四百九十五軒に003

対して食品の取扱い等について指導を実施しました。
また、食品等二千七百七十五検体の収去検査を実施しました。
（表１）

食品等二千七百七十五検体につ年始用食品等の従事者の衛生管理等ノロウイルス

設等、延べ七千七十三軒に対し立食中毒予防について監視指導を実

重点監視指導実施結果
設等の飲食店及び大規模な患者発検査 （表３）

生につながりやすい弁当調理施

いて、二万七千四十八項目の検査入検査を実施し、食品の取扱いやノロウイ ル ス 食 中 毒 防 止 対施しました。その結果、三百十五1208％に食品衛生法違反

設、集団給食施設等の大量調理施

1,328

03

12月2 日〜 15 日策（大量 調 理 施 設 、 宴 会 施

00

設等の一斉監視）（表２）

2

9

ノロウイルス防止重点に／検査の3

10

過去のノロウイルス食中毒発生

555

723

状況から、発生件数の多い宴会施0

現場で発見した違反・

560

742

不適正表示品目数

1 117,922

1,171

食品衛生法に基づく表示監視03

表示検査品目数
法違反品目数

総検査品目数0.00％

化学検査

総検査項目数

0.04％ 23,442

0回数

不利益処分件数
その他

口頭注意

（内訳）

総検査品目数1263

総検査品目数

2,7750表4

中間報告
02,512

輸入品

不利益処分件数
その他
指導文書交付

0

32

0.04
0

3,341

03

0

国産品

9,824

1 13,618

265
3,606

1 16,959
2,775

1

指導文書交付

行政指導件数311（衛生注意指導票含む）

行政措置実施軒数

315

法違反
法違反
項目数 項目数 項目数 項目数
（再掲）
（再掲）

検体数
違反率
（再掲）

545
315

細菌検査
法違反

20
5
立入延軒数

食品の収去検査結果
表3

103 4,675
98
1
ノロウイルス
7,073
対策（衛生注意指導票含む）

口頭注意
行政指導件数
行政措置実施軒数

541

735

都民向け
事業者向け
内訳
行政指導

0
3

講習会実施状況
収去検査実施状況

立入検査実施状況

003

内訳
行政指導

立入軒数

販売施設 29,596

調理施設 14,198768

0.04％ 27,048 10,089
計合432151
185180

収去検査実施状況 表示検査実施状況
立入検査実施状況

140
15

4,544
合計

49,106 1,495 1,526 1,468

製造施設

立入監視指導実施結果
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

6件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

1〜 平 成 26 年

東京都

総患者数 151 名

「清潔」

1月

8件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 190 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第159 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（24）77

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 26 年３月 1 日
第 159 号

件

東京都 平成年の食中毒発生状況

ノロ・カンピロ・アニサキスで７割食中毒発生件数…
平 成二十五年の東 京 都における食中毒は、発生件数八十七件、患者数千三百二十四名（速報値）と、発 生 件 数では平 成 十 九年の八十三件 以 来 六 年 ぶりに 百 件 を 下 回 りま し た。 患 者 数 も 平 成 十 三 年の九百三十四名 以 来 十二年ぶりの低水準となりました。（図１）
平 成二十 四 年 と 比 較 す る と 件
数で五十五件の減 少、 患 者 数では七百七十九名の減少となりました。

夏も冬も注意が必要

四十八時 間以上の冷 凍 処 理をするは、原 料のサバをマイナス二十 度でことが食中毒の予防の要点です。

化 学 物 質による食 中 毒は三件 発◎化学物質生しており、その内 訳はヒスタミン

ヒスタミンは九月に一件、十 月に一二件と洗剤一件でした。

件発生しており、原因となったのは、イワシのつみれ汁とブリ焼きでした。

九月の食 中 毒は、仕 入れたイワシのすり身で作ったつみれ汁を給 食

園 児 等 百 九名が発 疹、発 赤、口のとして提 供した七か所の保 育 園でただれなどの症状をおこしました。

月 と七 月に一件 ずつ発 生 しており、残っていた食品からヒスタミンが検出され、ヒスタミン食中毒と断定され二月はクワズイモ属のイモの誤 食でラニン類によるものでした。 クワズあり、七月の原 因はジャガイモのソました。

でアミノ酸の一種であるヒスチジンかイモの事例では、観賞用の植物が枯

ヒスタミンによる食中毒は食品中

らヒスタミン生成菌の作用でヒスタミ思い込んで調理し、試食したところれ、イモが残ったため食べられるとまた、ヒスタミンは、一度 生 成 すンが生成され起こります。

細菌性食中毒は事件数がア エ･ンテロコリチカ一件の食中毒が菌二件、腸炎ビブリオ一件、エルシニ

るには、 ① 鮮 度や 管 理の良い物 をヒスタミンによる食中毒を防止す

ジキ、マグロ、イワシなど赤 身 魚やこのためヒスチジンを多 く 含 むカ

すし十件、仕出し二件、集 団給 食た施設は飲食店（一般）で五十四件、し ました。 原 因 施 設で最 も 多かった。
三 十 七 件（ 四 三 ％） で、 患 者 数

エルシニア・エンテロコリチカの食中購入する②低温管理を徹底する③

口の中に強い痛みを感じた事例でしは五百五十六名（四二％）でした。

毒は、四月に集 団 給 食 施 設で発 生

冷 蔵 庫でも長 期 間の保 存は避 ける

変化や悪臭なども発生しません。

五百六十 九名（四三％）で最 多 と細菌性食中毒で最も多かったのはカし、五十二名の患 者が発 熱、下 痢ことが大切です。

ると加 熱しても 分 解せず、外 観のなりました。ノロウイルスは、発生ンピロバクターで二十二件、 患 者 数等の症 状を呈しました。 原 因は豚２）
患 者 数では、六 月の二百 六 十二名が最多で、次いで一月の百九十名、十二月の百六十二名となりました。

病因物質別発生状況を図３に示しました。
ノロウイルスが二十五件（二九％）、原因施設別発生状況を図７に示（要許可）三件、集団給食（届出）

売 業による食 中 毒が増 えてきており、四件 全てがアニサキスによるも二件などでした。 また、魚 介 類 販のでした。

洗剤による食中毒はサラダ用のド違ってしまった事例です。 洗剤も油レッシングを作る際に油と洗剤を間も 形 状の良 く 似た十八リットルの一ノロウイルスの月 別 発 生 状 況は、原因施設別発生状況
ほとんどが飲食店で発生件数、患者数とも多く特に注意しは百二十九名でした。

肉から調 理 器 具 等 を介して、サラ病因物質別発生状況

なければならない病因物質といえま発生数第一位が八月、第二位は六月月が三件で最少となりました。（図二月 と十二月が最 も 多 く、十二月られました。

ダを汚 染した可 能 性が高いと考 えその加工品が原因となります。

カ ン ピロバク タ ー が 二 十 二 件ることがわかります。（図５）

で、四月から十二月まで発生していの保 菌 率が高 く、低 温でも増 える斗缶に入っていました。 洗剤の缶は熱調理を行うことです。

エルシニア エ･ンテロコリチカはブタ
鳥 刺し、焼 き 鳥などの鳥 肉 関 係ののが特 徴です。 予 防 策 としては①

調 理 場に持ち込 まないことになってカンピロバクターによる食中毒では、ノロウイルス食 中 毒二十五件のうメニューが、生や 半 生で提 供されていましたが、いつの間にか調 理 場 内しが提供されていた食中毒事例は、◎寄生虫油と同じようなポンプを使用していにあり、わかりやすいラベルがなく原則を確認し、実行してください。

も う一度、 細 菌 性 食 中 毒 予 防の三

規 模 な 食 中 毒 が 発 生 していま す。

「つけない」たことから間違えて使用されてしま

平 成二十六年 も すでに全 国で大食中毒を起こさないためにち、 生カキが関 与した事 例は二件

長 期 保 管は避けること、③ 十 分 加

二次 汚 染の防 止、② 冷 蔵 庫 内でも平成二十四年七月一日から、生食用

ま た、 昨 年 目 立った 牛レバー刺いる事例が多くありました。

が三月 と四月に一件 ずつ、合 計二件として販 売・提 供 することが禁 止て推定されています。

しましたが、注 意が必 要な病 因 物の四十二件から二十二件とほぼ半減

クターによる食中毒は平成二十四年

品 または疑われた食 品で一番 多かっ

中 発 生し ました。 原 因 となった食のとおり二月から十一月までほぼ一年

保 管せず、場 所を決め従 業 員に周詰め替 えない② 食 品 と同じ場 所にです。 そのため① 食 品 用 容 器には

食 品 と明 確に区 別 することが必 要

い、なるべく早く食べる。

〈低温で保管する〉冷蔵、冷凍を行「増やさない」をかけるなど〈 分 ける〉 まな板 を分 ける・ラップ〈洗う〉手や食材等を良く洗う
サポウイルスはノロウイルスと同じカたのは、シメサバの五件で、その他サ知 する③ 分かりやすい表 示 をする

洗 剤の保 管は油や調 味 料などのいました。

リシウイルス科に属するウイルスで、質であることは変わりありません。などの対策が必要です。

アニサキスによる食 中 毒は、図６

毒が十五件発生しました。

感染経路、症状などはノロウイルス発生がありました。 サバは、アニサンマ二件、ヒラメ一件、イナダ一件の「やっつける」

カンピロバクターに次いで細菌性食〈 加 熱 調 理 〉 食 品は中 心 部 まで十中 毒で多かったのはサルモネラで事で、 ① 手 洗い② 従 事 者やその家 族◎自然毒分に加熱する。

行しやすいとされます。 シメサバでキスの寄 生が多 く、 筋 肉 部にも 移

植 物 性 自 然 毒による食 中 毒が二
その他、ウエルシュ菌三件、黄 色件数が五件、患者数八十七名でした。
塩素を用いた殺菌が大切です。の健 康 管 理 ③ 調 理 器 具 等の熱 湯やとほぼ同じです。 予 防 方 法 も同 様

また、サポウイルスによる食中毒
発 生しています。 三月の一件は、生生はあり ませんでした。 カンピロバされたことから、平成二十五年の発寄生虫（アニサキス）による食中四月の一件は従事者由来が原因としカキが原 因 として推 定されており、によるものと推定されました。

で、残りの九割は調 理 従 事 者 由 来発生しました。

（ 二 五 ％）、 アニサ キ ス が 十 五 件から二月をピークとした冬場を中心

病 因 物 質 別の発 生 件 数では、ノす。

六月に患者数が多かったのは、弁に、概ね九月から五月に発生してい中毒が多くなる傾向はありますが、季 節を問わず、食 中 毒が発 生して細菌性食中毒の月別発生状況は、

当によるウエルシュ菌の食中毒で二百た。

ブドウ球 菌二件、腸 管 出 血 性 大 腸原因施設別食中毒発生状況

図7（一七％）で全 体の七一％を占めまし◎細菌性食中毒【速 報】

名を超 える食 中 毒が発 生したから

ロウ イルスが二 十 五 件 で 第一位 と月別アニサキス食中毒発生件数です。 冬 場にノロウイルスによる食おり、一年を通して食中毒を防止す

図6ます。（図４）

十二月の十三件が最多で、次いで九月別細菌性食中毒発生件数◎ノロウイルス

な り ま し た。 ま た、 患 者 数 で も25るための注意が必要となります。

図 4 月別ノロウイルス食中毒発生件数

月の十一件となり、三月、五月、十図587

月 別 発 生 件 数をみると、八月 と月別食中毒発生件数
図2
病因物質別食中毒発生件数
図3

食中毒発生状況の推移
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 26 年３月 1 日
第 159 号