都内の食品苦情 ４０７１件

動物性異物①タレ充填器具の部品や刃物等を 作 業 前・ 作 業 後 に チ ェ ッ ク し、異常の有無を記録に残す。
②製品はすべて金属探知機で検査してから梱包する。て、衝撃などが加わる工程を洗い出し、グミ個包装の破損につながる工程の改善を行った。

◎ 虫やネズミ等の混入を防ぐために今回はご紹介しませんでした

が、異物混入の要因として最も多いのはゴキブリやハエ等の虫の混各種お問合せはる。通常、カットは全て機械で行シール部分周囲をカットし抜き取（ シ ー ル ） す る。 そ の 後、 グ ミ のレートを上からかぶせて加熱圧着

トにグミを入れ、同じ形をしたプのくぼみが複数ある１枚のプレー

客 様 か ら の 信 頼 を 失 う と と も に、一気に拡散され、非常に多くのお等で画像などが出回ってしまうと大きく扱われます。また、ＳＮＳセーショナルであり、報道等でもげられました。虫等の混入はセン

う事故が報道等でも大きく取り上らしきものの一部が混入したとい造業者が製造する食パンに小動物☎ ・３９３４・５８２１（本部）☎ ・５８２８・７１８０☎

食品衛生コンサルタント部

東京食品技術研究所

開設

（島しょ）

一般社団法人東京都食品衛生協会「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

こちらまでうが、当該品製造時、機械でのカ問い合わせなどの対応に追われる入です。また、最近では、大手製ットが不十分な場合に一部の商品ことがあります。こうした事態を

・３９３４・５８２６は指で側面ル部がはがことでシーを押し込む①製造場所は衛生的ですか？

です。

から対策を考えておくことが重要防ぐため、食品事業者として日頃

カッコ内は管轄の支部▽東京食品総合事務所

ミの側面を取る際にグ手動で抜き計 で あ り、出てくる設ょう。

器や扉付きの保管庫にしまいまし

た、食品を貯蔵する際は、密閉容発 生 を 防 ぐ こ と が 重 要 で す。 ま造場所を清潔にし、虫等の侵入と虫等の混入を防ぐためには、製☎ ・３５４２・０１６１

戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所（技研）

れてグミが押し込んでしまうとシール部がは周辺の環境整備も重要です。
また、大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・▽恵比寿総合事務所

建物の隙間や穴を封じるなどの防虫等の侵入を防ぐために、施設②施設の周辺は衛生的ですか？

う工程を手動で行ったことによ御策を講じることも効果的です。

以上のことから、本来機械で行がれてしまう可能性がある。

り、シール部に過度な圧力が加わ☎ ・５４５８・１６３１

り、シール不良が発生し、カビの③定期的なモニタリングを行って▽新宿総合事務所☎ ・３３６３・３７９１

杉並区）（新宿区・中野区・世田谷区・がないか、定期的な点検や監視も万が一、虫等が食品に混入した④ 虫等が食品に混入してしまったらできます。のリスクを最小限に抑えることが▽立川総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所

適切な対策を講じることで、混入重 要 で す。 早 期 に 問 題 を 発 見 し、虫等の施設内外での発見や侵入いますか？

発生につながったと考えられた。

①全従業員に対し、本事例を周《改善内容》知し、注意喚起することで意識改②個包装機の設定を調整し、密善を図った。

が生じた場合は手動作業を禁止というお客様からのお申し出があ（立川・八王子・町田・西多摩・

閉性の強化を行った。

し、抜き取り機のメンテナンスをった場合に備えて、対応手順を検③個包装後の抜き取り機に問題行い、安全に作業が行われること討しておくことも重要です。事前④検品の際、商品表面の目視だき、被害拡大を防止することがで知しておくことで、迅速に対応でに対応手順を明確に従業員等に周☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩

きます。

けでなく、触手検品と両面の確認⑤個包装後の製品取扱いについを実施することとした。

た。

☎ ・３９８４・６７０１
店舗で購入したグミ（個包装未を確認した後に使用することとし②グミを個包装する際、お椀型菌であった。

①検査の結果、カビ様異物は真《調査結果》付着していた。

《苦情概要》
開封品）に、カビのようなものがグミにカビ様異物を手動で抜き取っていた。本商品「有症」が最多、異物混入が次ぐ

12.4%

令和４年度、保健所等に寄せら虫《改善内容》

食品の一部

令和 ４ 年度
要因別異物混入4.6%
事例構成比
鉱物性異物 ［総件数 565 件 ］
植物性32.7%

6.0%

れた食品に関する苦情件数は東京
図３ 令和４年度 要因別異物混入事例割合

30日
42 件
総 件 数

都）京

６の「合成樹脂類」が 件（ ・４％）でした。

次に令和４年度に都内で届出のあった２事例を紹介します。

味付け肉からナット《苦情概要》
インターネットサイトで味付け肉を購入したところ、未開封の包装内にナットが混入していた。
《調査結果》①当該品加工時に使用していた使用されていた。
②当該品を加工中、タレ充填用

タレ充填器具には、ナットが１個器具のナットが外れたことに気が付き、作業を停止して部品を探したが、製品や施設内から発見できないまま、製品を出荷していた。
③破損していない充填器具のナットと本苦情の異物を比較したと④加工施設内に金属探知機を設ころ、形状が一致した。
置していたが、誤探知が多いため使用していなかった。なお、当該

03

03

16.3%
合成樹脂類

令和
有症

品を金属探知機で改めて検査した

7.3%
その他

13.9%
異味・異臭 3.6%

都全体で４０７１件でした。総件その他

ところ異物を探知した。

12.7%
腐敗・変敗 1.8%

異物混入
食品・器具の取扱い

11.7%

数では、令和３年度と比べて約6.3%％の増加となりました。過去 年

16・ ３ ％）、ビ ニ ー ル 類 等

4.7%

間では、平成 年度をピークに減
10.3%

図２ 令和４年度要因別苦情件数割合件（施設・設備

令和 ４ 年度
要因別苦情件数
構成比［総件数 4,071 件］32.8%
従事者少傾向にあります。
（図１）

施設・設備不明
絆創膏 0.5%

たばこ 0.4%

内 訳 は「 有 症 」 が 最 多 で１３３７件（ ・８％）、次いで「異有症

カビが生えたグミ物混入」が５６５件（ ・９％）、・ ７ ％） と、 昨 年 度 同 様、従事者（H26～）

11.5%
異物2.8%
紙 2.3%
寄生虫 2.1%
繊維 1.1%

ナットが混入している味付け肉「 食 品・ 器 具 の 取 扱 い 」 が ５ １ ５件（異 物 混 入 に 関 す る 苦 情 が、 食 品・・ ７ ％）、表示

12

器具の取扱いに関する苦情より多変質0303030303

異物混入の苦情要因（図３）を

食品・器具の取扱い

表示

1110

その他

5000

6000（件）
4000
3000
2000
1000
0

事例 2い結果となりました。
（図２）

変色

701332

見ると、ゴキブリ等の「虫」が最異味・異臭

カビの発生 1.3%
変色 0.5%
変質 0.4%2632

も 多 く、 １ ８ ５ 件（

腐敗・変敗

次いで人毛等の「動物性異物」がカビの発生

92

事例 1

令和４年度

12異物混入

年度

252627282930
1234

過去 10 年間の苦情件数（要因別）
図1

食中
毒

総患者数 949 名“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

月〜 令 和 ６ 年４

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

「清潔」

1月

50 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 356 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第200
第 200 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（5）98

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和６年６月 1 日
第 200 号

活用してください﹁２０２４ 食品衛生管理ファイル﹂
毎月の振り 返 り で 衛 生 管 理 の 改 善 ・ 向 上 をれた「毎月の振り返り」様式に月ごとの点検項目 Q1 から Q ５に

「 は い、 い い え 」 を し、 詳 細 な記録が必要な項目については「毎月 の 振 り 返 り（ 詳 細 ）」 様 式 に 内容を記入します。

お店の衛生管理計画や手順書を善・向上させていってください。

実態にあったよりよいものに改ダー方式になっており、記録もほ法等を一覧表に示してあります。

月から、原則全ての入れた衛生管理のための手引き書

令和 年

HACCP で は、 必 要 に 応 じ

６「衛生管理マニュアル」（図８）

これを確認していただくことと ん ど が 〇 × の 記 入 で 可 能 で す。

で、HACCP の 第 一 原 則（ 危ま た、 年 度 の 変 わ り 目 に も 途 切て衛生管理の手順書（マニュアル）

せ、定期的な振り返りを実施する

れ る こ と な く 記 録 で き る よ う に、（以下、「手引書」）」の改訂にあわ
害要因分析）を行ったことになり食品等事業者に対し、HACCPための様式を東京都の監修によりを作成することと定められていまか月分の記録が可す。

月 分 か ら 2025月分まで

ファイルでは、手洗い、従事者の個人衛生、施設設備等の消毒の３つのマニュアルを示しました。

５毎月の振り返り（図６）

能となっています。

年2024 年

３衛生管理計画（図４）

ます。

ここでファイルの概要について追加しました。に 沿 っ た 衛 生 管 理（ 以 下、「HACCP」）が義務づけられています。
当協会では、本年度も多くの会例示した標準的管理方法等を毎月の振り返り（詳細）（図７）することで簡単に計画作成ができるようになっています。ファイル

お店独自のマニュアルがある方御紹介いたします。
HACCP で 実 施 す る 衛 生 管

HACCP で は、 定 期 的 に 記

１ファイルの使い方（図２）

食 品 衛 生 管 理 フ ァ イ ル（ 以 下、は危害要因を微生物に絞っておりた東食技研の専門相談員がお店を訪問して食品衛生管理ファイルを

対 象 は、 都 内（日区、 八 王 子使いアドバイスします。

市、町田市を除く）の小規模な一般飲食店向けの手引書を使用する施設。「講習会で HACCP の説明を聞いたけど、もう少し詳しく知りたい」「自分のお店を見てもらいながら、HACCPについて個別に相談したい」「HACCP を適切に実施できているか専門家に見て欲しい」

理計画作成、実施、記録、見直しといった方にお「ファイル」）」（ 図 １） を 作 成 し、飲食店などの皆様が、ＨＡＣＣは、どちらのマニュアルに従うかすすめです。

録を振り返り衛生管理に問題がな

Ｐに沿った衛生管理を円滑に導入ますので、衛生管理は食中毒予防できるよう、東京都の委託を受け６月１日〜８月

事業者に対して、衛生管理状況のた際の対応の徹底等について、継確認のほか健康被害情報を探知し中止等）に関する監視指導

中毒予防対策の徹底を指導します。

◉いわゆる「健康食品」を取扱う⑷その他性を確保しようとする衛生管理の手法︒

め に 特 に 重 要 な 工 程 を 管 理 し︑ 製 品 の 安 全

それらの危害要因を除去又は低減させるたの入荷から製品の出荷に至る全工程の中で︑

要 因︵ ハ ザ ー ド ︶ を 把 握 し た 上 で︑ 原 材 料

者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害＊ＨＡＣＣＰ︵ハサップ Hazard Analysis︶ 食品等事業
and Critical Control Pointを行います。

決めて、衛生管理計画と合わせてやっつける」が基本です。とが求められます。
そのために、本年度から追加さ４記録表（図５）
日付や曜日の記載不要のカレン

実施時期

令和６年６月１日（土）から８されている牛レバー刺し及び豚肉導を行います。特に、法律で禁止肉の適切な取扱いについて監視指止するため、飲食店等に対し、食指導を行います

取扱量とすること等について監視な温度管理、施設の規模に応じた品の速やかな放冷、冷却等の適切る飲食店事業者に対し、調理済食◉テイクアウトや宅配等を実施す

続して監視指導を実施します。の生食での提供中止や、鶏肉の生◉食品表示法に基づく表示の適正

食肉の生食等による食中毒を防研究センター、市場衛生検査所及又は加熱不十分な調理での提供の化の徹底を図るため、製造業、販

東京都（保健所、健康安全特別区・八王子市・町田市（保健所、各検査機関）

イ

ア

実施機関

び芝浦食肉衛生検査所）

自 粛 に つ い て 指 導 を 徹 底 し ま す。

売業、流通業等を対象として、期⑶ＨＡＣＣＰ ＊の取組支援について監視指導を行います。

限表示やアレルゲン等の表示事項

また、牛肉のユッケ等の生食用食重点的に監視指導を行う項目

食中毒が発生した際に大規模化⑴大量調理施設等の監視指導

や高齢者が利用する集団給食施設設や、重症化リスクのある子ども

況等に応じた指導・助言など支援

事業者の規模や衛生管理の取組状

理 の 着 実 な 導 入 と 定 着 に 向 け て、れた、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管する予定です。ては、９月下旬に速報として公表

夏の一斉監視の実施結果につい結果の公表等に対し、食品の衛生的な取扱い

食品衛生法改正により制度化さや調理従事者の健康管理など、食しやすい弁当調理等の大量調理施るよう指導します。

肉については、法の基準が守られ月 日（土）まで

23

東京都案内ホームページ⑵食肉等の取扱い（生食での提供

食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施します。

然に防止するため、都及び特別区・八王子市・町田市が協力して、夏を迎えるに当たり、食品の安全性を確保し、食中毒の発生を未実施します

夏の食品衛生一斉監視を従事者に周知してください。

〜費用は無料です ! 〜

いか検証し、問題があれば衛生管

令和 6 年度 ＨＡＣＣＰに沿った理計画を見直し改善・向上するこ得ダネ情報

原 則「 つ け な い、 増 や さ な い、を図式化し、ファイルの目次にも２食品提供のリスク例（図３）なっています。

配布します。
今年度はファイルの基となる食材や取扱工程に伴う、食中毒（公社）日本食品衛生協会が作成した「小規模な一般飲食店事業者のリスクと、それに対する管理方衛生管理導入のための訪問アドバイス事業（東京都委託事業）

31

員の皆様が対象となる小規模な一5136

般 飲 食 店 事 業 者 向 け「202453

向 け HACCP の 考 え 方 を 取 り

衛生管理計画図４
衛生管理マニュアル
図８313
食品提供のリスク例
図３
毎月の振り返り（詳細）
図７

使い方
図２
毎月の振り返り
図６

表紙
図１
記録表
図５

食品衛生責任者・お知らせ版
令和６年６月 1 日
第 200 号