印刷物規格表
第 1 類印刷番号（２）71
東食協ホームページ

https://www.toshoku.or.jp

東京都 食品安全情報サイト 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin
編集：

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

第 265 号
発行：

は︑有毒部位の確実な除去等ができが必要です︒︻制度見直しの背景︼

理する者の知識技術の全国平準化等

食品衛生法改正に伴い︑ふぐを処◉国の動きめに貯蔵し︑処理し︑加工し︑若し

本通知により︑ふぐ処理者の認定定基準について﹂が発出されました︒

を目的に︑国通知﹁ふぐ処理者の認ふぐ調理師免許制度︵人に対すふぐ調理師試験に合格し︑免許をの見直しを行うこととなりました︒

続等が示され︑各自治体は︑条例等

治体の有資格者の受入れに関する手に 必 要 な 事 項︵ 試 験 科 目 等 ︶︑他自取得した﹁ふぐ調理師﹂がふぐの処

ふぐ調理師免許制度

国の認定基準等を踏まえ︑ふぐ調

２

理師免許制度について次の見直しの方向性が示されました︒

ふぐ取扱所認証制度制度を維持する方向性が示されまし確実なものとするため︑現行の認証た︒

ふぐ加工製品取扱届出制度

２ ふぐを取り扱う認証施設の状況の表示事項を遵守し︑食品衛生法にがないこと︑事業者が食品表示法等は一般食品と区別して取り扱う必要

除毒状況の改善で︑ふぐ加工製品

４

多店舗展開する施設が多く︑有資を行うことにより安全性の確保が担基づくＨＡＣＣＰに沿った衛生管理保されることから︑廃止の方向性が格者の複数施設兼任が容易な環境にまた︑認証書の掲示により︑知事示されました︒

等の改正が行われる予定です︒

今後︑審議会答申を踏まえ︑条例が認めたふぐを処理する施設である理状況は大きく改善しています︒

制度変更は︑条例改正後となります︒今後︑東京都ＨＰ等により情報て は︑ 有 毒 部 位 除 去 済 で あ る 旨 等 ︶則で定める表示︵身欠きふぐにおいなお︑身欠きふぐ及び精巣は︑規向性が示されました︒

制範囲から加工・調理を除外する方しても安全性は確保されるため︑規https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/jourei/tousin.html︿東京都食品安全審議会答申﹀

うお願いします︒

提供していきますので︑関係事業者日答申︶︒

国の動きや東京都の実情を踏まえ

月

た審議会での検討の結果︑次の４点︵令和３年の皆様には︑御注意いただきますよふぐ取扱所ごとに専任のふぐ調理

東京都の調査では︑ふぐの除毒処

３ ふぐ加工製品の状況ことを都民に明示できています︒

あります︒ています︒

ふぐを含め多種多様なふぐが流通し東京都では︑食用不可︑種類不明◉東京都の地域特性や現状有資格者の下でのふぐの取扱いを

３

他自治体 ・調理師資格を外す。
からの ・講習会の内容に都内に流通するふぐに受入要件 関することを加える。

１ 東京都におけるふぐの流通状況が可能としています︒

まえた認定基準への追加要件の設定

一方︑同通知は︑地域の実情を踏理等に従事することとしています︒

る規制︶

１

規制の柱は次の３つです︒

くは調理すること﹂としています︒

を販売し︑又は販売の用に供するた

い ま す が︑ 条 例 で は︑
﹁食用のふぐた規制の範囲は﹁処理﹂に限られてます︒食品衛生法︑国通知で示され東京都におけるふぐの取扱い等に関する制度が見直されます

下﹁ 審 議 会 ﹂ と い う︒
︶ 答 申﹁ ふると都道府県知事等が認める者及び・学科試験：水産食品の衛生に関する知試験内容 識の問題を加える必要あり。
・実技試験：（調理技術を外す。）

新年の御挨拶
真吾
冬 の 味 覚﹁ ふ ぐ ﹂︑ 安 全 に 提 供するためには︑法令を遵守しなければなりません︒
今号では︑法令等を確認するとさ て︑ 食 品 衛 生 法 改 正 に 伴 う HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 導 入︑ 営 業

ぐの取扱い等に関する制度の在り

食品衛生法では︑ふぐは有毒部位

特 に︑﹁HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 の 導 入・ 定 着 の 推 進 ﹂ は︑ 重 点

施設に限って行うこと﹂とされ︑各なし
受験資格 （調理師資格を外すため、資格名称も変更する必要あり。）の見直しの方向性が示されました◉審議会答申︵見直しの方向性︶

また︑認証書を掲示しなければなければなりません︒

ふぐ加工製品取扱届出制度りません︒
３

１ 規制範囲

有資格者の関与で食用不可のふぐ

身欠きふぐ等のふぐ加工製品を取の 排 除 が 図 れ る た め︑ 規 制 範 囲 は︑条例施行規則︵以下﹁規則﹂という︒︶の確実な除去で︑加工︑調理を除外及び処理までとし︑また︑有毒部位販売︑販売の用に供するための貯蔵り扱う場合には︑保健所へ届出を行ません︒

また︑仕入等に関する記録の作成・により︑ふぐの取扱いを規制してい保管が義務となります︒【ふぐ調理師免許制度見直しの方向性】

食の安全の確保に向け︑着実に取り組む年に高橋
東京都福祉保健局健康安全部
食品危機管理担当課長
新年明けましておめでとうございます︒
食品衛生自治指導員の皆様には︑日頃から︑東京都の食品衛生行政に多許可業種再編︑食品等のリコール情報報告制度新設など︑昨年︑多くの制方について﹂を踏まえた東京都に大なる御理解︑御協力をいただき︑厚く御礼申し上げます︒

度改正が行われました︒行政も含め︑事業者の方々にも大きな変化をもたおける規制の見直し等についておともに︑東京都食品安全審議会︵以らすものでありましたが︑今年は︑このような課題に着実に対応していく知らせします︒︻ふぐの取扱いに関する現行の規制︼

1 年になると考えております︒
東京都では︑食品の安全の確保に関する施策の総合的かつ計画的な推進化に対応する自主的な取組の推進﹂︑﹁情報収集や調査︑監視指導等に基づの除去により販売等が可能となってを図るため︑東京都食品安全推進計画を策定し︑﹁食を取り巻く環境の変く安全対策の推進﹂
︑﹁関係者の相互理解と食の情報バリアフリーに向けた◉国の規制取組の推進﹂を３つの柱として︑食品の生産から消費に至る各段階においいます︒

施 策 と 位 置 づ け︑ 衛 生 管 理 計 画 の 作 成・ 記 録 を 補 助 す る﹁ 食 品 衛 生 管 理

自治体が条例等により地域の実情にて施策を実施していくこととしています︒

フ ァ イ ル ﹂ の 提 供 や︑ 施 設 を 訪 問 し 助 言 等 を 行 う 技 術 的 支 援︑ 施 設 のまた︑国通知により﹁フグの処理

HACCP 推進者育成を目的とした講習会開催など︑様々な取組を進めて般︑改正された食品衛生法施行規則応じた規制を実施していますが︑今により︑ふぐを処理する営業者の義います︒
また︑今般の食品衛生法改正は︑規制の全国平準化も目的としています︒

務等が規定されました︒

他自治体 都と同等以上の試験内容である自治体の免からの 許取得者で、調理師免許取得者かつ都知事受入要件 が行う、都条例及び規則に関することを扱った講習会を受講した者。

ふぐ取扱所認証制度︵施設に対・学科試験：条例・規則に関すること、ふぐに関する一般知識
試験内容
・実技試験：種類鑑別、内臓識別、除毒処理（調理技術を含む）

師を設置し︑都知事の認証を受けなする規制︶

２

・調理師免許取得者
・ふぐ調理師の下で２年以上の従事経験者
受験資格

これまで都道府県が条例で定めていた営業施設の基準は︑厚生労働省令で定める基準を参酌することとなり︑東京都でも︑条例を改正し︑改めて施設基準を規定しました︒
全国平準化に関連して︑現在︑東京都は︑ふぐの取扱いに関する規制の見直しに向け検討をしています︒
東京都食品安全審議会は︑規制範囲やふぐ調理師免許制度︑ふぐ加工製品取扱届出制度などを見直すことを答申しており︑今後︑答申を踏まえ制度改正を進めていきます︒【現行のふぐ調理師試験の概要】

い︑届出済票を掲示しなければなり

13

さらに︑食品等のリコール情報については︑これまで各自治体が条例にふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを -18 度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
東京都は︑東京都ふぐの取扱い規◉東京都における規制

営業者の ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会いの義務
下にふぐを処理させなければならない。
除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
ふぐの処理をするための専用の器具を施設基準 備えること。

制条例︵以下﹁条例﹂という︒︶・同

10

基づき︑事業者から報告された情報をホームページで公表してきましたが︑食品衛生法及び食品表示法の改正により︑国において一元的に行われることとなり︑消費者の利便性が高くなったと考えられます︒
このような制度改正に伴う課題に着実に対応し︑食品の安全を確保していくためには︑行政の取組だけではなく︑事業者の方々の御協力が必要であることは言うまでもありません︒
食品衛生自治指導員の皆様には︑引き続き都の取組への御理解︑御協力をいただけますよう重ねてお願い申し上げます︒
最後になりますが︑皆様の益々の御健勝と御活躍を祈念申し上げまして︑年頭の御挨拶とさせていただきます︒【ふぐ処理に係る改正食品衛生法施行規則】

令和４年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 265 号

指導員だより運営委員会︵会長の諮問機関︑河令和３年度第１回自治指導事業り組みについて︑③指導員部長へ

次指導員活動の活性化に向けた取︵敬称略︶◎委員の方々は次のとおりです︒の ア ン ケ ー ト 調 査 結 果 に つ い て︑会 長 ︶︑ 副 委 員 長・ 岩 間 一 夫︵ 北委員長・河西紀道︵墨田区食協日︵ 水 ︶それぞれ説明を行った後︑意見交

月午後︑渋谷区の食品衛生センター

西紀道委員長︶が区 食 協 会 長 ︶︑ 向 後 勇︵ 千 代 田 食協 会 長 ︶︑ 齋 藤 仁︵ 江 戸 川 区 食 協換が行われました︒
意見交換では従来の巡回活動のにおいて開催されました︒
この委員会は︑食品衛生の自主第２６３号﹂やホームページにお生自治指導員だより第２６２号・簿 ﹂ の 回 収 に つ い て は︑﹁ 食 品 衛

２０２０年度版﹁巡回活動記録ておりました地域食協の自治し︑毎年四月中旬頃から行っ

コロナウイルス感染症に配慮続き︑今年度においても新型たところです︒昨年度に引きても︑回収・記載率の向上を性化に向けた取り組みにおいまた︑第２次指導員活動活大きく寄与しています︒

向上及び最新情報の提供等に

巡回指導活動は︑食品衛生のが︑自治指導員の皆様によるこのような状況にあります状況となっております︒

り回収数が昨年同様に厳しいなど︑回収する機会がなくな指導員講習会が未開催となる

いても回収へのご協力をお願いし2020 年度

教育事業の進捗状況を報告

副 会 長 ︶︑ 市 野 直 春︵ 渋 谷 食 協 会

自治指導事業運営委員会を開催

強化及び活性化を図ることを目的

449

管理を進めていく上で中核的な役目指しておりますので︑自治70

東食協では︑自治指導員との情合計

報共有の取り組みとしてメールマ

449長︶︑反保耕二︵新宿区食協会長︶︑70

長谷川昭司︵世田谷区食協会長︶︑2とした表彰制度を継続することに2加え︑新たな指導員活動の活性化

不明

割を果たしており︑食品衛生自治3

指導員の活動展開を図るための事

指導員部長または総合事務所への返却にご協力願います︒

2

ガジンの配信を開始します︒

次亜塩素酸ナトリウム

早 川 元 康︵ 足 立 区 食 協 会 長 ︶︑ 橋

4の取り組みである自治指導員向け

4

業計画等を検討する場として設置︻返却方法︼

家庭配信は︑原則月１回とし︑掲載

17

内容については①﹁食中毒の発生1

本 敏 政︵ 南 多 摩 食 協 会 長 ︶︑ 井 上ヒスタミン

米 次︵ 北 多 摩 南 部 食 協 相 談 役 ︶︑

6

メールマガジンについて︑活発な

1議論が交わされ︑メールマガジン

菓子製造業委員会は︑東食協の武田専務理36されています︒﹁巡回活動記録簿﹂の返却につきましては︑巡回活動内

35

状況﹂〜元食品衛生監視員によるアニサキス

市村一美︵東京都豆腐商工組合理5については令和４年１月以降に配5事︑行政を代表して東京都福祉保容の記載をご確認の上︑指導

魚介類販売業解 説︑ ②﹁ 食 品 衛 生 の 最 新 情 報 ﹂7〜地域食協が開催する﹁食品衛生2事 長 ︶︑ 宮 昭 彦︵ 中 央 卸 売 市 場 衛

腸管出血性大腸菌生委員長︶

89信する旨が了承されるなど︑円滑2に同会が締めくくられました︒

届出

健局健康安全部食品監視課伊藤統

2括課長代理︑河西委員長の挨拶の

令和３年 11 月 30 日現在

員部長または管轄の総合事務

1所までお願いいたします︒

セレウス菌実務講習会﹂の開催日程等︑③﹁広149

報誌﹁東京の食品界﹂の注目記事﹂ては︑令和３年 月から可能とな

2

後︑委員長を議長に議事が進行︒

ります︒なお︑配信については令要許可〜︑﹁ 技 研 ト ピ ッ ク ス ﹂ や﹁ こ ん

左記のアドレスが受信できるよう東食協の武田専務理事︑自治指

和４年１月以降︑ 日の配信を予

5250

21

指導活動で活発な意見交換設定をしてください︒

導事業運営委員会河西委員長︑ま定しています︒

Ｌ を ク リ ッ ク す る と︑﹁ 配 信 希 望

14

168

事務局から①令和３年度教育事にちは保健師﹂等︑④﹁地域食協た︑行政を代表して東京都福祉保

登 録 ペ ー ジ ﹂ が 表 示 さ れ る の で︑

magazine@toshoku.or.jp

だより﹂〜各地域食協開催の自治健局健康安全部食品監視課伊藤統※ＱＲコードの読み取り又はＵＲ﹇登録方法﹈
承認された令和３年度教育事業等

氏名・所属食協名・送信先メール

メルマガ登録ページアドレス

指導員研修会︑街頭相談等の活動など有用な情報を盛り込んだもの
ぜ ひ︑ こ の 機 会 に 登 録 い た だとなっております︒

括課長代理が挨拶を述べた後︑自の進捗状況︑指導活動の活性化にアドレスを記入して︑送信ボタン

https://www.toshoku.or.jp/magazine

24

業等の進捗状況について︑②第２自治指導員部長会を開催
日︵月︶午後︑渋谷

き︑巡回指導活動にお役立ていた

月

令和３年度第１回自治指導員部

だきたいと思います︒登録につい長会が区の食品衛生センターにおいて開治 指 導 事 業 運 営 委 員 会 に 上 程 し︑向けた取り組みについて説明が行自動車

ウエルシュ菌合計

われました︒

完了メールが届きます︒

を押してください︒送信後︑登録※スマートフォン等で︑このメーまた︑指導員部長へのアンケー
ト調査結果について︑それぞれ説ルマガジンを受信する際︑迷惑拒否設定をされている方は︑事前に

1

集団給食催されました︒

指導事業運営委の協議事項が報告された自治指導員部長会明を行った後︑活発な意見交換が行われました︒

仕出し

26

細菌

29

2020 年度版のお知らせ「巡回活動記録簿」を回収していますQR コード11

教育事業の状況が報告された自治指導事業運営委員会

54

2

化学物質

17

黄色ブドウ球菌

寄生虫

カンピロバクター

52

飲食店
営 業

一般

ウイルス

ノロウイルス

54

件数 患者数

6

原因施設

病因物質

患者数

1/1 〜 11/30

件数

期間

1/1 〜 11/30

期間②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

1225

速報

東京都食中毒発生状況

メールマガジンを配信します

東食協と指導員の情報共有に活用を11

令和４年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 265 号