年度以来、 年ぶりの大改正に出促進を見据え、食品衛生管理について国際標準との整合が求められるため前述した内容を概ねの背景とし、今食品衛生法改正の概要の改正事項があり、自治体の対応だけ回の改正内容の概要が以下のように示

なお、今回再整備される施設基準は、自治体間のばらつきを極力無くす目的で、国の省令で示されます。各自治体

は、国が示す施設基準を原則に各自治体の実情を加味して条例で示すことになります。

です。

決まり、政令及び省令で示される予定

業種や施設基準等の詳細はこれからや「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた書」以外を活用することもできます。

しての位置づけです。国が示す「手引が、記載されている内容は「例示」とっかけとなるように作成されています

製造事業者がＨＡＣＣＰに取り組むき体的内容が明らかになりますので、各これらが示されると、取り組むべき具れることになっています。

省令で施設基準や管理運営基準が示さ

要 な 業 種 が 示 さ れ る 予 定 で す。 ま た、とともに、新たな許可業種や届出が必

今後、政令により施行日が示される

都としての今後の取組予定（取組の参考にするもの：例示）

地方自治体は条例を改正するなどし「 手 引 書 」 は、 特 に 中 小 規 模 の 食 品ます。

◉厚生労働省が示す手引書て、新たな仕組を整備することになり◉東京都自主管理認証制度の認証基準、都も、政令及び省令で示される具体ます。

的内容を踏まえ、条例などの必要な改でなく、事業者に影響を及ぼす事項もその手引き出制度の創設」及び⑥「リコール情報

ＨＡＣＣＰ制度化への対応は、対応正や体制の整備を進めていく予定で◉点検表付きカレンダー①広域的な食中毒事案への対策強化の報告」は、公布日（平成 年６月の不備によって廃業などを求められるす。あわせて、食品事業者の方々に食されました。
②ＨＡＣＣＰ（ハサップ）による衛生日）から起算し３年を超えない範囲内ものではないですが、完全施行される品衛生法の改正内容を周知するととも多いため、大改革といえるものとなりました。

管理の制度化までに必ず対応しなければならないも食に起因する衛生上の危害の発生を防年が経過し、世帯構造の変化を背（ １） 前 回 の 食 品 衛 生 法 等 の 改 正 か ら

以下のように示しています。

品による健康被害情報の収集（主にい③特別の注意を要する成分等を含む食６月◉ ② か ら ④ ま で と ⑦ ⑧ は、（ 平 成13

民の健康の保護」に向けた行政の役割

それまでの被害事例など背景に、「国を図ること」に変わりました。

生を防止し、もつて国民の健康の保護り、飲食に起因する衛生上の危害の発な規制その他の措置を講ずることによ確保のために公衆衛生の見地から必要すること」から現在の「食品の安全性への対応が緊急の課題となっているたに下がらない等、食品による健康被害中毒の発生、食中毒発生数が一定以上（ ２） 都 道 府 県 等 を 越 え る 広 域 的 な 食

く環境が変化してきているため展といった我が国の食や食品を取り巻食品の増加など食のグローバル化の進の増加等の食へのニーズの変化、輸入

景に、調理食品、外食・中食への需要⑧その他（行政処分、罰則、経過措置係事務の法定化⑦輸入食品の安全性確保・食品輸出関⑥食品リコール情報の報告

度の創設⑤営業許可制度の見直し、営業届出制

ィブリスト化等）の衛生規制の整備（使用物質のポジテ④国際整合的な食品用器具・容器包装

わゆる健康食品を想定）し、営業届出制度の創設」です。この度化」と上記⑤「営業許可制度の見直ＣＰ（ハサップ）による衛生管理の制と考えられるものは、上記②「ＨＡＣ事業者にとって、特に影響が大きいについて◆許可業種の見直し、届出制度の創設とが必要です。

認や記録をする習慣付けをしておくこ継続的に実施し、さらに、日常的な確

一 般 衛 生 管 理 に 必 要 な 項 目 を 適 切 に、

い ま 一 度、 自 分 の 施 設 を 見 回 し て、（説明会の開催、チラシの配布）◉事業者が理解しやすい内容で周知定す。

容を踏まえて段階的にお知らせする予制度化などへの対応について、次の内な 許 可 業 種 や 施 設 基 準、HACCPに、説明会を開催するなどして、新たＨＡＣＣＰ制度化への対応にあたった、ＨＡＣＣＰ制度化は、原則としてなどのように統合される予定です。ま情にあわせ、例えば、調理業、製造業の許可業種について、近年の実ては、まず、食品等事業者が「衛生管全事業者を対象としているため、対応いる

理 計 画 書 」 を 作 成 し ま す。「 衛 生 管 理すべき事業者を的確に把握する必要が◆ＨＡＣＣＰ制度化への対応について点について、具体的に示します。

事業者に特に影響のある内容や事業者の責務などがより明確化されめに係る規定の整備）計画書」作成にあたり、自分の施設のあることから、これまで把握できなか

今回改正された法律は、本年 月に成労働省のホームページに詳細が示さ

食品衛生の改正内容については、構

食品衛生法改正の詳細はこちら

証制度の活用、推進◉都独自の東京都食品衛生自主管理認に向けた効果的な指導を実施◉事業者の取組の定着と持続性を確保（衛生管理チェック表等の作成・配布）◉事業者の自主的な取組を推進ました。あわせて食品安全基本法も制（ ３） 東 京 ２ ０ ２ ０ オ リ ン ピ ッ ク・ パ

衛生管理について、ＨＡＣＣＰの７原

施行期日

則 を 要 件 と し た 衛 生 管 理 」 で 行 う か、

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛

厚生労働省のホームページアドレスをれています。

下記に掲載します。

います。施行期日は、概要に示された定です。

許可要件である施設基準も再整備され生管理」で行うかを決めて、その実施ることになるため、取扱い食品が同じ各事項によって、それぞれ、公布日かた だ し、
「ＨＡＣＣＰの考え方を取であっても、取得すべき許可業種や対許可業種の再整備により、あわせてり入れた衛生管理」は、一般衛生管理

応すべき施設基準が変わることになりについて記載します。

が基本ですので、どの施設でも実施でら起算して以下の年数の範囲内で「政きます。すでにあるものを活用し、Ｈます。

さらに一定の経過措置期間が設けられられる予定であるため、既存の施設がる予定です。

国は、取組を行う各食品事業者の負これまでの許可で営業できなくなると13

http://www.mhlw.go.jp/stf/
seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

ついて（リーフレット、手引書、動画）】【HACCP 導入のための参考情報にhttp://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html【食品衛生法の改正について】

ＡＣＣＰによる衛生管理に対応するた

なお、対応に準備を要する事項では、めの準備が必要です。

担軽減を図るため、業種や規模に応じいうことはありません。

日）
から起算し１年を超えない範囲内た、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」

強化」は、公布日（平成 年６月◉上記⑤「営業許可制度の見直し・届

30

ただし、一定の経過措置期間が設け◉上記①の「広域食中毒事案への対策（政令で定める日）令に定める日」とされています。

った施設等にも許可や届出を求める予公布されましたが、その施行は内容に34

2
応じて段階的に行われるものとなって

6

現在、食品衛生法施行令で示されて定され、食の安全・安心への取組が強ラリンピック競技会の開催、食品の輸範囲内日）から起算し２年を超えない

約

厚生労働省は、改正に至った背景を衛生管理」の「手引書」を作成してい食品衛生法が改正されました

平成
厚生労働省は、我が国の食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、食品衛

月の改正は平成今回の改正の背景
今回の平成 年日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」

生法の改正について検討し、平成 年３月、「食品衛生法の改正案」を通常国会に提出しました。

月法律第13

年度の改正よりもさらに多岐に渡って15

その後、平成 年６月７日に法案が可決され、平成 年６月年として公布されました。
食品衛生法
食 品 衛 生 法（ 昭 和年に飲食に関

306月

8〜 平 成 30 年

153030

止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与

年度の改正では、法の目的が「飲れてきましたが、大改正といわれる平制定以降、改正は必要に応じて行わ規制の根幹を成してきています。

れ、その後、現在に至るまで食品衛生

わる健康被害を未然に防ぐため制定さ233 号 ） は、 昭 和

12日
77 件

平成15303022 22化された時期でもあります。

151330

成年のです。

国際標準のHACCPを制度化
30

15

今年
６月
15

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索都）
京

食中毒“ふやさない”

総患者数 1926 名「加熱」総患者数 1075 名

「清潔」

総 件 数

“やっつける”

総 件 数 101 件

細菌を“つけない”

1月

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第177 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（29）86

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年９月 1 日
第 177 号

しました。（表２・表３参照）

食中毒が発生した際に大規模な患六十一軒に対しては、腸管出血性大特に高齢者に食事を提供する三百する際には加熱が必要である旨の情は、飲食店営業者が鶏肉を客に提供いる食肉卸売業等七十二軒に対してこのほか、鶏肉等を卸売販売して項を中心に、二十万五千八百十四品◉食品の表示に関する監視指導２参照）に対して改善指導を行いました。（表殺菌を行っていなかった施設等八軒て監視指導を行いました。

ご存じですか？
米トレーサビリティ法

外食事業者の皆様へ◉大量調理施設等の監視指導者発生につながる集団給食施設、弁当製造施設等、一度に大量の食品を調理する施設延べ六千三百三十軒にその結果、百七十二軒に対して食立ち入り、監視指導を行いました。

品の衛生的な取扱い等について改善

鶏肉等十五検体からカンピロバク腸菌Ｏ１５７による食中毒防止のたを指導しました。

ター、サルモネラ、大腸菌を検出し報を、表示や商品規格書等により確めの重点的な監視を行い、生野菜のたため、十分に加熱するよう指導し査を実施し、鶏肉料理の原料となる

６月１日〜 ７ 月 日

今夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる 中間報告
食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、六月一日から八月三十一日まで、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しました。

必 要 な 措 置 を 行 い ま し た。（ 表 １ 参照）

重点監視項目の結果概要ました。

その結果、法律で禁止されている実に伝達するよう指導を行いました。

食肉に関する規格基準の遵守や、鶏牛レバー刺しを提供していた飲食店目の食品について、食品表示法に基した。

づく表示監視を実施しました。

期限表示やアレルゲン等の表示事

一軒に対して、提供中止を指導しま

その結果、加熱が必要である旨の反 率 〇・ 一 二 ％） の 違 反 を 発 見 し、 肉、ジビエ等の適切な取扱いについ出された「ワイン」等、計７検体（違このうち七月三十一日までの実施結果について、八月二十八日に公表されましたので、その概要をお知らせします。

実施結果の概要
この期間、食品関係営業施設延べ十万七千百九十四軒の立入検査を行い、食品の衛生的な取扱い等について指導しました。
◉食肉等の監視指導

51522052

食肉販売業

87829010002800

食肉処理業

10410000010033032820

大量調理施設等の監視指導

6,330172180

1644120361888000

立入軒数

取り扱う軒数

取扱種類（再掲）※

取引記録の作成・保存

リンピック競技大会開催に備え、宿東京２０２０オリンピック・パラ◉その他

消費者に伝達することを義務付け存すること、産地情報を取引先や米穀等の取引等の記録を作成・保◉保存期間：３年間（消費期限がた場所

量、年月日、取引先名、搬出入し◉記録する事項：品名、産地、数

２６８

０３・５１４４・５

農政局東京都拠点☎（お問合せ先）関東報を記載◉メニューに産地情掲示◉店内に産地情報を掲示ことができる方法を◉店内に産地を知るの伝達が必要です。

等）についても産地※雑穀（赤米、黒米えてください。の産地を消費者に伝の方法等によりお米提供する際は、以下ご飯（米飯類）を地情報の伝達

一般消費者への産ついては３か月）付されている商品にるものです。

｣▼基準値を業報告」において公表する予定です。

施結果については「食品衛生関係事今回の一斉監視事業の最終的な実公表予定

超える農薬を検出した「しょうが」を検出した「かまぼこリーム」▼表示に記載のない添加物▼大腸菌群を検出した「アイスク◉主な違反品

自治体へ通報を行いました。

置を行った他、輸入者等を所管するについては、改善指導等の必要な措し た（ 違 反 率 〇・ 一 二 ％）。違反品を実施し、七検体の違反を発見しまて、五万九千二百九十三項目の検査

食品等五千七百五十三検体につい食品等の収去検査結果について指導しました。

十二軒に対して、食品の温度管理等導を行いました。その結果、千三百る食品の取扱い等、重点的な監視指

八百二十九軒に対して、夏期におけ泊施設の調理場や飲食店等延べ四万◉対象品目：精米、玄米、雑穀ブ0

情報伝達を行っていなかった食肉卸0

また、生又は加熱不十分な調理で66

焼肉店等の飲食店や食肉販売店等

1について検査を実施した結果、大腸400

レンド米等、米飯類（ご飯、冷凍3,080

米トレーサビリティ法とは、問飲食店営業

その結果、八百六十品目の食品に2売業等十五軒に対して、加熱が必要

その他

205の提供による食中毒事故が多い鶏肉

鶏刺し及び鶏レバー等181に対して、延べ一万三千百九軒に立馬刺し等

5

菌 群 が 検 出 さ れ た「 ア イ ス ク リ ー

法違反検体数

馬レバー0

ご飯、包装米飯等）等

総検査検体数豚刺し等

0

題 が 発 生 し た 場 合 な ど に、 流 通

不利益処分
その他

328

行政指導

（衛生指導注意票含む）

豚レバー

67

ル ー ト を 速 や か に 特 定 す る た め、

1,836

1,865

1,799

22

4405,753

7

製造・処理施設

10,164154

157

147

3701,1302販売施設

63,991

441

450

440

370

1,7214

調理施設

31,923

1,207

1,224

1,178

163002,6480

その他

1,116

343434000254

1

不利益処分

指導文書交付

13,109

口頭注意

牛ユッケ等
生食用牛肉

1

ついて、食品添加物や原産地等の表

その他

行政措置実施件数※

牛レバー

430

示を適正に行うよう指導しました。

指導文書交付107,194（衛生指導注意票含む）

行政措置実施軒数

食肉を生食等で4,062である旨を確実に伝達するよう指導

口頭注意

0や鶏内臓等二十検体について細菌検行政措置実施件数※

1,447

入り、ユッケ等の生食用牛肉、豚のまた、食品等五千七百五十三検体

31

合 計

規格基準等が定められている食肉

1

立入延軒数

食肉の生食での提供等に対する監視指導表3273（内訳）

食肉等の監視指導

高齢者施設（再掲）

収去検査実施状況
立入検査実施状況

法違反検体数

行政措置実施軒数

合計

総検査検体数

立入延軒数

重点監視指導結果
表2

収去検査実施状況

立入検査実施状況
（内訳）
行政指導

0ム」
、表示に記載のない着色料が検総括表
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年９月 1 日
第 177 号

※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

その他（宿泊施設、飲食40,829 1,312 1,331 1,276
18
370 3,182
6
提供施設等）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。