2024年2月29日「食のコミュニケーション円卓会議」
オンライン講演東洋大学 井上広子

●井上広子

博士（食品栄養学），管理栄養士，理科教諭免許（Ⅰ種・専修），学芸員●専門分野：栄養教育●所属学会： Academy of Nutrition and Dietetics，日本栄養・食糧学会，日本栄養改善学会（評議員），
日本公衆衛生学会 ，日本教育医学会，日本家政学会，日本咀嚼学会（評議員）●担当科目：栄養教育論Ⅰ・Ⅱ，栄養教育論実習，学校栄養教育の基礎，学校栄養教育の実践，教職実践演習，実験栄養教育論，卒業研究，卒業論文，健康栄養学科輪講Ⅰ・Ⅱ
栄養教育学特論等

生活習慣病をはじめとする疾病の一次予防のための科学的根拠に基づいた効果的な栄養教育方法の検証とその評価方法の確立を目指す！
〈主な研究内容紹介〉
・青年期の食事中の咀嚼回数の実態と食・生活習慣との関連
・青年期の食事摂取内容と生理・生化学的マーカーの変動の解析
・青年期の超加工食品の摂取状況と身体的および精神的健康度との関連
・子どもの味覚感受性に及ぼす環境・社会的決定要因の探索と相互関連の究明
・学童期の亜鉛摂取量と食習慣・生活習慣との関連
・子どもの食事中の咀嚼数の実態と食・生活習慣、健康状態との関連

東洋大学

板倉キャンパスから朝霞キャンパスへの学部移転・改組
2024年4月に生命科学部・食環境科学部・生命科学研究科・食環境科学研究科が板倉キャンパス（群馬県板倉町）から朝霞キャンパス（埼玉県朝霞市）へ移転。
生命（いのち）と食に関する総合的な研究拠点を形成。

食育の起源①●「食育」という言葉は、我が国では明治時代以降、体育や知育とならぶものとして用いられてきた。
●1898年 石塚左玄：食養生の指南書「食物養生法」「今日、学童を持つ人は、体育も智育も才育もすべて食育にあると認識すべき。」⇒子どもにとって食育がすべての根幹で教育の中で最も重要であり、その食育は家庭教育であり、親自らが襟を正すことが大事と説く。
明治10年 石塚左玄26歳●1903年 村井弦斎
ベストセラー小説「食道楽」「小児には徳育よりも、智育よりも、体育よりも、食育が先き。体育、村井弦斎と多嘉子夫人
徳育の根元も食育にある。」

食育の歴史②
1990年代以降の食育
目的：食に関して子ども自身を教育すること
1990年代から現在まで様々な個人や組織が、それぞれの考えに基づく食育を提唱し取り組みを行っている。

●文部科学省：平成17年4月から実施されている栄養教諭制度により、栄養教諭は、食に関する指導と学校給食の管理の両方を総合的に行う。
●厚生労働省：平成16年版「厚生労働白書」では、「食育」とは、「食に関する知識と食を選択する力を修得し、健全な食生活を営む力を育てる」ものであり、「食の安全の確保のみならず、心身の健康を確保し、生涯にわたって健康で質の高い生活を送る基礎となる」としている。
●農林水産省：平成15年度「食料・農業・農村白書」において、厚生労働白書とほぼ同様の記述と、併せて、食育の推進は、地産地消や交流活動等を通じて、農山漁村の活性化や食料自給率向上に貢献するとの期待も述べられている。
以上のような食に関する取り組み全てを食育！！

食育基本法（前文抜粋）『食育を、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付けるとともに、様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を推進することが求められている。
もとより、食育はあらゆる世代の国民に必要なものであるが、子どもたちに対する食育は、心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし、生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるものである』
2005年6月10日可決
6月17日交付
7月15日施行●バランスのとれた食事と共食，保護者の食に関する知識や技術の不足

・子どもの食事は、「楽しく食べる」ことが重要であり、「何を」「どれだけ」食べるか、「いつ」「誰と」「どのように」食べるかが大切である。
・「何を」「どれだけ」食べるかは、養育者にも具体的な食事や食品を用いて示す。
・20歳代・30歳代の女性では、適切な食品選択や食品の準備のために必要な知識・技術がない者が多い。ソーシャルサポートを活用することや短時間・簡単にできる調理の技術を指導する。

いろいろな「コ食」
孤食

ひとりで食べる

小食

少量食べる

個食

家族別々に好きなものを食べる

粉食

パンや麺など粉物の食べ物

固食

固定した料理が多い

濃食

味の濃い食事を食べる

戸（外）食

歩きながら食べられる料理

混食

和洋中にこだわらず出来た料理

娯食

栄養より楽しむことに重きを置く食事

子食

かわいい演出を狙った食事

五食

朝、昼、夜、おやつ、夜食の5食摂ること

学校給食は、「生きた教材」
給食から様々なことが学べる！！

協力

衛生
マナー

安全
分配

配分
地場産物

食文化
感謝

感謝
栄養流通

なぜ「食育」が大事なの？
～食をめぐる課題の解決に、「食べる力」＝「生きる力」を育むことが重要

http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201605/3.html

児童における朝食の食事バランスと生活習慣・食習慣との多角的解析

背景「主食・主菜・副菜」を組み合わせた食事を1日2回以上ほぼ毎日食べている者の割合第4次食育推進基本計画
国民全体
現状値（R.2）

36.4 %

目標値（R.7）

50 %以上＞若い世代（20～30代）
27.4 %
40 %以上食・生活習慣が確立する学童期からバランスの良い食事を摂る習慣を身につけさせることが重要となる。

目的
次世代を担う学童期の子どもに対し、バランスの良い朝食摂取を推進するためのエビデンス・栄養教育の基礎的資料とする●児童の朝食の食事バランスと、食習慣・生活習慣との関連●家庭環境と児童の食事バランスとの関連●バランスの良い朝食摂取者の食習慣や生活習慣の特徴

方法
【対象者】
東洋大学医学系研究倫理委員会の承認後、研究の同意を得た
G県H町（3校）、I町（1校）、O市（5校）計9校の小学5年生の児童509名とその保護者461名【解析対象者】
BDHQ記入不備者2名を除く、児童507名とその保護者459名【実施期間】
2018年6月～2022年12月

児童の朝食の食事バランス

バランス良好群（主食・主菜・副菜をすべて摂取している）【調査項目】
バランス不良群①食と健康に関する質問票：保護者が記入②食物摂取状況調査：簡易型自記式食事歴法質問票（上記以外）（児童：BDHQ15y

保護者：BDHQ）③身体計測（対象の小学校での健康診断の身体計測の結果）

バランスの良い朝食と夕食の食事バランスとの関連

夕食でバランスの良い食事を摂っているかχ2検定: **p<0.01

バランス良好群

バランス不良群(n=132)(n=334)

n%

ASR

n%

ASR

バランス良好 128

97.0

3.1

292

87.4

-3.1

p0.000**
バランス不良

4

3.0

-3.1

42

12.6

3.1

朝食の食事バランスと栄養素摂取量との関連

1000 kcal当たりの栄養素摂取量
たんぱく質（g/日）
脂質（g/日）炭水化物（g/日）
ナトリウム（mg/日）
カリウム（mg/日）
カルシウム（mg/日）
マグネシウム（mg/日）
リン（mg/日）
鉄（mg/日）亜鉛（mg/日）銅（mg/日）
ビタミンA（µgRE/日）
ビタミンD（µg/日）
ビタミンE（mg/日）
ビタミンK（µg/日）

バランス良好群(n=135)
Mean ±S.D.
37±7
34.2±5.7
132.0±15.1
2202±417
1235±254
393±116126±24624±1163.7±0.95±1
0.6±0.1
341±1805.9±3.7
3.8±0.8129±59§: Mann-WhitneyのU検定 †: t検定***p<0.001, **p<0.01, *p<0.05

バランス不良群(n=346)
Mean ±S.D.
35±5
34.6±5.7
133.6±15.7
2145±448
1119±230
371±110114±20578±100
3.4±0.84±1
0.5±0.1
287±1095.1±2.6
3.7±0.7
109±66p0.000***0.4160.322
0.294
0.000***
0.049*
0.000***
0.000***
0.000***
0.000***
0.000***
0.006**
0.021*
0.010*
0.000***§††§§§§§§§§§§†§

朝食の食事バランスと起床時刻との関連

朝食の食事バランスと平日の起床時刻との関連
バランス良好群

バランス不良群(n=139)(n=355)

n%

ASR

n%

ASR

5:00以前

1

0.7

1.6

0

0.0

-1.6

5:00~5:30未満

2

1.4

0.6

3

0.8

-0.6

5:30~6:00未満

6

4.3

0.0

15

4.2

-0.0

平日の起床時刻 6:00~6:30未満

53

38.1

2.6

9326.2-2.6 0.037*

6:30~7:00未満

54

38.8-0.5

147

41.4

0.5

7:00~7:30未満

2316.5

-2.3

93

26.2

2.3

7:30以降00.0-1.3

4

1.1

1.3

χ2検定:*p<0.05p

バランスの良い朝食と共食との関連

朝食の食事バランスと共食回数との関連

週4日以上の共食をしているかχ2検定: ***p<0.001

している

バランス良好群

バランス不良群(n=99)(n=281)

n%

ASR

n%

ASR

78

78.8

3.9

159

56.6-3.9p0.000***
していない 2121.2

-3.9

122

43.4

3.9

まとめ・考察
朝食バランスが良い児童は、食・生活習慣が良好● 1日の食事バランス、栄養・食品群をバランスよく摂取できている● 早寝早起きをしている● 食事中のゲーム・携帯電話の使用が少なく、1日の使用時間が短い● 共食頻度が高い● 保護者の教育歴が高い

朝食バランスは児童の食・生活習慣の実態を示すバロメータ● 朝食バランスや食育の重要性を保護者へ伝える● 学校全体で行う食育の推進

「食事バランスガイド」遵守得点最高グループは、最低グループと比較して、総死亡リスクが15%低下
循環器疾患による死亡リスクは、副菜及び果物の摂取量が多い人ほど低い。

「食事バランスガイド」に沿った食事の人ほど、総死亡や循環器疾患による死亡リスクが低い。

食事バランスと健康との因果関係が裏付けられる！

「多目的コホート研究（JPHC研究）」

●対象者：1995年～1998年時点で、45歳～75歳だった全国の健康な男女
約8万人●方法：食事バランスガイドを基に「主食」や「副菜」などの項目ごとにどれだけガイドに沿った食事をしているか点数化して分析

Kurotaniet al：Quality of diet and mortality among Japanese men and women: Japan Public Health Center based prospective
study. BMJ. 2016; 352: i1209.

副菜（野菜、きのこ、いも、海藻料理）および果物の摂取量が「食事バランスガイド」で指定されるバランスに忠実なほど、循環器系リスクが低下し、主菜（肉、魚、卵、大豆料理）の摂取量が「食事バランスガイド」で指定されるバランスに忠実なほど、脳血管疾患死亡のリスクが低下した。

バランスの整った食事を毎食食べるのは大変・・・

負担なくバランスの良い食事が食べられないか？

１日に１食でもバランスの良い食事でも良い？

昼食だけバランスの整った食事を継続して喫食する介入試験を実施！！
Inoue H, Sasaki R, Aiso I, Kuwano T.
Short-term intake of a Japanese-style healthy lunch menu contributes to prevention and/or improvement
in metabolic syndrome among middle-aged men: a non-randomized controlled trial.
Lipids Health Dis. 2014;13:57.

「勤労者に対するメタボリック
シンドローム予防・改善のための昼食介入の効果」

28

生活習慣病のイメージ
レベル 1●不適切な食生活（ｴﾈﾙｷﾞｰ・食塩・脂肪の過剰等）●身体活動・運動不足●喫煙●過度の飲酒●過度のストレス

レベル 3●肥満症 （特に内臓脂肪型肥満）
●糖尿病
●高血圧症
●脂質異常症

レベル 2
●肥 満
● 高血圧

● 高血糖
● 脂質異常症

レベル 4●虚血性心疾患（心筋梗塞・狭心症等）●脳卒中（脳出血・脳梗塞等）●糖尿病の合併症（失明・人工透析等）

レベル 5●半身の麻痺
●日常生活における支障
●認知症
厚生労働省

生活習慣病対策室

メタボリックシンドロームの診断基準※

必須項目（内臓脂肪蓄積）
ウエスト周囲径男性 ≥ 85cm
女性 ≥ 90cm

内臓脂肪面積 男女ともに≥100cm2に相当
1.

選択項目
3項目のうち2項目以上

2.
3.

高トリグリセリド血症
かつ／または低HDLコレステロール血症≥ 150mg/dL

収縮期（最大）血圧
かつ／または拡張期（最小）血圧≥ 130mmHg

空腹時高血糖≥ 110mg/dL< 40mg/dL≥ 85mmHg

・CTスキャンなどで内臓脂肪量測定を行うことが望ましい。
・ウエスト径は立位・軽呼気時・臍レベルで測定する。脂肪蓄積が著明で臍が下方に偏位している場合は肋骨下縁と前上腸骨棘の中点の高さで測定する。
・メタボリックシンドロームと診断された場合、糖負荷試験がすすめられるが診断には必須ではない。
・高トリグリセライド血症・低HDLコレステロール血症・高血圧・糖尿病に対する薬剤治療を受けている場合は、それぞれの項目に含める。
・糖尿病、高コレステロール血症の存在はメタボリックシンドロームの診断から除外されない。

動脈
硬化学会

糖尿病
学会

肥満学会

高血圧学会

循環器学会

腎臓病学会

血栓止
血学
会

内科学会
メタボリックシンドローム診断基準検討委員会

背景・目的●メタボリックシンドローム (MS) 該当者は40-74歳男性の2人に1人● 肥満者（BMI25.0 kg/m2以上）の割合は、男性28.7%、女性21.3%（特に50歳代男性は、34.4%と最も高い）

20-60歳代男性で肥満者、糖尿病罹患者・予備群が増加• 野菜摂取量が不足している• 日常生活における歩行歩数が減少している
メタボリックシンドロームの予防・改善のためには、個人や集団への教育的なアプローチだけでは行動変容には限界があり、環境的アプローチが重要かつ効果的である。
近年、食環境の整備が進められてきているが、その事後の対象者における血液バイオマーカー等に対する客観的な指標についての検証をしている報告は少ない。

研究目的-食環境介入職域に併設された給食施設の利用者を対象とし、栄養バランスの整った昼食（ヘルシーメニュー）を日替わりで考案し、3ヶ月間提供する

食環境介入がメタボリックシンドロームの予防・改善に及ぼす影響

方法
Ⅰ 調査対象研究同意が得られたS市役所職員58名（男性45名、女性13名：平均年齢46.9±8.5歳）

対照群 (n=13)
離脱 (n=2)
解析除外 (n=4)
解析対象 (n=7)＊男性のみ

介入群 (n=45)
非メタボ
リックシン
ドローム
(n=6)
メタボリッ
クシンド
ローム
(n=1)

離脱 (n=5)

解析除外 (n=9)
解析対象 (n=31)
＊男性のみ

非メタボ
リックシン
ドローム
(n=18)
メタボリックシンドロー
ム(n=13)

環境的アプローチ ～ヘルシーメニューを用いた昼食介入～
研究説明会〈ヘルシーメニュー・コンセプト〉

栄養アセスメント （調査①）
1ヶ月

1) エネルギー： 600-650 kcal

対照群

介入群

2) 脂質

： 18 g 以下(n=7)(n=31)

3) コレステロール： 100 mg 以下

4) 食物繊維： 8 g 以上

5) 野菜

： 130 g 以上

栄養アセスメント （調査②）1ヶ月

栄養アセスメント （調査③）1ヶ月

栄養アセスメント （調査④）●動脈硬化性疾患予防ガイドラインの食事療法を基にした●野菜摂取量は健康日本21推奨の
1日350 g以上摂取量を用いた●平均週3回以上の喫食を要求

介入前後の栄養アセスメント①（対照群、介入群、介入群MS該当者）
対照群
(n=7)

介入群
(n=31)

介入群ﾒﾀﾎﾞﾘｯｸｼﾝ
ﾄﾞﾛｰﾑ該当者(n=13)-77.8 ± 15.5

73.8 ± 18.1

前23.1 ± 3.9

25.6 ± 3.3

28.0 ± 2.9

後23.4 ± 3.8

25.6 ± 3.4

27.7 ± 2.9

前23.6 ± 6.5

26.6 ± 5.9

31.0 ± 6.4

後24.1 ± 6.8

26.0 ± 6.6

30.7 ± 7.4

前85.2 ± 11.6

89.2 ± 9.4

97.0 ± 7.9

後85.0 ± 13.2

88.5 ± 9.8

95.4 ± 8.0*

前127.3 / 81.3

139.0 / 88.9

146.8 / 96.4

後132.4 / 80.3
前 2206 ± 473

134.8* / 83.1***
2217 ± 541

144.2 / 88.6**
2295 ± 639

後 2423 ± 548
前 64.7 ± 15.02085 ± 391
66.3 ± 20.2

2261 ± 384

後68.3 ± 31.2

55.4 ± 19.4

前3.0 ± 0.7

54.1 ± 19.2
3.6 ± 1.6

後

3.7 ± 2.0

5.5 ± 3.4*

6.7 ± 4.6

前16.7 ± 6.4

16.6 ± 7.1

16.8 ± 8.0

後17.1 ± 7.7

26.4 ± 18.4*

35.9 ± 25.1

喫食率 (%)BMI (kg/m2)
身体 体脂肪率 (%)
計測
腹囲 (cm)血 SBP / DBP
圧 (mmHg / mmHg)
エネルギー (kcal)

食物摂 脂質 (g)
取状 水溶性食物繊維
況 (g)調
査 食物繊維総量(g)Mean±S.D., Paired t-test: *p<.05, **p<.01, ***p<.001

67.8 ± 23.0
3.7 ± 1.4

介入前後の栄養アセスメント②（対照群、介入群、介入群MS該当者）
対照群
(n=7)
LDL-コレステ
ロール(mg/dL)

介入群(n=31)

介入群ﾒﾀﾎﾞﾘｯｸｼﾝﾄﾞ
ﾛｰﾑ該当者(n=13)

前

105.0 ± 43.5

133.4 ± 30.4

139.9 ± 31.8

後109.1 ± 44.9

125.7 ± 28.4*

132.4 ± 28.5

前240.0 ± 373.9

157.6 ± 98.9

202.3 ± 119.9

後288.6 ± 438.5148.1 ± 71.1

177.2 ± 68.5

前546.4 ± 159.5

491.8 ± 165.3

539.5 ± 154.8

血液 総コレステロール 前
生 (mg/dL)
後化
前学 グルコース
後検 (mg/dL)
査 活性型グレリン
前後417.0 ± 183.7

409.0 ± 169.4*

437.1 ± 189.6

185.1 ± 31.8

216.4 ± 26.3

224.2 ± 25.0

198.6 ± 40.3

207.9 ± 29.1*

214.1 ± 33.6

113.5 ± 18.1

113.4 ± 23.1

119.5 ± 25.2

112.1 ± 20.9

108.9 ± 16.3

112.7 ± 21.1

3.45 ± 5.66

1.59 ± 4.39

0.38 ± 0.62

後6.45 ± 7.44

4.40 ± 6.50***

1.72 ± 0.96***

不活性型グレリン 前

133.2 ± 161.2

60.7 ± 102.6

37.5 ± 34.7

後108.0 ± 67.7

104.7 ± 139.8***

58.2 ± 32.5*

前

1964 ± 1930

2794 ± 2075

4145 ± 2354

後1827 ± 1583

2877 ± 2489

3955 ± 3054

中性脂肪 (mg/dL)
遊離脂肪酸 (μEq/L)(fmol/mL)(fmol/mL)

レプチン (pg/mL)
Mean±S.D., Paired t-test: *p<.05, ***p<.001

まとめ
ヘルシーメニュー昼食の定期的な摂取
腹囲・血圧・血液生化学検査の改善（喫食率高値・メタボリックシンドロームの対象者がより有効的）複数の学協会から構成される「健康な食事・食環境」コンソーシアムが、外食・中食・事業所給食で「スマートミール（主食・主菜・副菜のそろう食事）」を継続的に、健康的な空間で提供している場合に、その店舗や事業所を認証する制度。認証を受けた施設は、「健康な食事・食環境」のマークを使ってメニューやPOP等で「スマートミール」を提供している店舗であることをアピールできる。
「健康な食事・食環境」コンソーシアム
参加団体 （2023年9月現在）
・特定非営利活動法人 日本栄養改善学会
・日本給食経営管理学会
・特定非営利活動法人 日本高血圧学会
・一般社団法人 日本糖尿病学会
・一般社団法人 日本肥満学会
・一般社団法人 日本公衆衛生学会
・特定非営利活動法人 健康経営研究会
・一般社団法人 日本健康教育学会
・一般社団法人 日本腎臓学会
・一般社団法人 日本動脈硬化学会
・公益社団法人 日本補綴歯科学会
・一般社団法人 日本がん予防学会
外食
中食
給食
https://smartmeal.jp/cn4/pg3462.html#map

「スマートミール

SmartMeal 」の基準

1

エネルギー量は、1食当たり450～650 kcal未満（通称「ちゃんと」）と、650～850 kcal（通称「しっかり」）の2段階とする。

2

料理の組み合わせの目安は、①「主食＋主菜＋副菜」パターン ②「主食＋副食（主菜，副菜）」パターンの2パターンを基本とする。

3

PFCバランスが、食事摂取基準2020年版に示された、18歳～49歳のエネルギー産生栄養素バランス（PFC%E; たんぱく質13～20%E, 脂質20～30%E, 炭水化物50～65%E）の範囲に入ることとする。

4

野菜等（野菜・きのこ・海藻・いも）の重量は、 140 g以上とする。

5

食塩相当量は、「ちゃんと」3.0 g未満、「しっかり」3.5 g未満とする。

6

牛乳・乳製品、果物は、基準を設定しないが、適宜取り入れることが望ましい。

7

特定の保健の用途に資することを目的とした食品や素材を使用しないこと。

https://smartmeal.jp/cn4/pg2241.html

１食あたりの提供エネルギー量（2段階）による分類①「主食+主菜+副菜」パターン
項 目「ちゃんと」 450～650kcal未満「しっかり」 650～850kcal主食・飯，めん類，パン
飯の場合
1食当たり150～180 g（目安）・飯，めん類，パン
飯の場合
1食当たり170～220 g（目安）

主菜

・魚, 肉, 卵, 大豆製品：
60~120 g（目安）・魚, 肉, 卵, 大豆製品
90~150 g（目安）・野菜, きのこ, いも, 海藻140g以上・野菜, きのこ, いも, 海藻140g以上・食塩相当量：3.0ｇ未満

・食塩相当量：3.5ｇ未満

副菜１（付合せ等）
副菜２（小鉢、汁）食塩

スマートミール 先行実施店舗の例（外食部門）

ヤフー社員食堂「BASE11」「自家製肉団子と野菜のせいろ蒸し」
https://www.ssnp.co.jp/news/feeding/2020/09/2020-0903-1547-14.html

おらが市貝食堂（市貝温泉健康保養ｾﾝﾀｰ内）「白身魚定食」
https://smartmeal.jp/cn4/pg2241.html

株式会社大戸屋「四元豚とたっぷり野菜の蒸し鍋定食（五穀ごはん普通盛り）」

② 「主食＋副食（主菜, 副菜）」パターン
項 目「ちゃんと」 450～650kcal未満

主食・飯、めん類、パン飯の場合は、1食当り150～180 g（目安）・飯，めん類，パン飯の場合は，1食当り170～220 g（目安）・魚, 肉, 卵, 大豆製品
70~130 g（目安）・野菜、きのこ、 いも、海藻140g以上・魚, 肉, 卵, 大豆製品：100~160g（目安）・野菜, きのこ, いも, 海藻：140g以上

・食塩相当量：3.0ｇ未満

・食塩相当量：3.5ｇ未満

副食(主菜、副菜（汁）)食塩「しっかり」 650～850kcal

スマートミール 先行実施店舗の例（中食・給食部門）

株式会社 い和多
ヘルシーバランスお弁当（ご飯量210ｇ）
https://smartmeal.jp/cn2/pg2144.html

ヤマハ発動機9号館食堂「健康サポートランチ」（シダックスコントラクトフードサービス(株)）https://www.ssnp.co.jp/news/feeding/2019/12/2019-1204-1813-14.html

アサヒ飲料株式会社
カルピス恵比寿ビル社員食堂（給食受託会社：グリーンハウスグループ）
https://www.greenhouse.co.jp/topics/2018/180315.pdf

もっと効率的に肥満の改善や健康維持に役立つ方法はないか？

食事の食べ方や咀嚼に着目！！

食事の前にガムを噛む介入試験を実施！！
Hiroko INOUE; Toshiko KUWANO
Effect of ongoing Gum Chewing before Food Intake in Obese/Overweight Young Adult Japanese Women: A
Before-After Trial.
J. Masticat. & Health Soc. 2019, 26 (2) 62 - 69 2016

「食事前のガム咀嚼は、肥満を改善させる」

43

咀嚼の効果◎現代の日本人の咀嚼回数は減少傾向
戦前：1420回（現在の約2倍）
弥生時代：3990回（現在の約6倍）◎肥満や生活習慣病等との関連性（抗肥満，摂食抑制，抗ストレス作用等）◎第4次食育推進基本計画「ゆっくりよく噛んで食べる国民を増やす」
具体的な目標値

現状値（令和2年度）

目標値（令和7年度）

ゆっくりよく噛んで食べる国民の割合

47.3%

55%以上

目的
●咀嚼には、様々な生理効果があるが、咀嚼の抗肥満効果を報告している介入試験はほとんどない●咀嚼の科学的エビデンスの構築と青年期の効果的な栄養教育方法を構築するための基礎的資料を得る

食事の前に 10 分間ガムを噛む介入試験を9 週間実施し、腹部脂肪の変化を調べる！！

●対象者

方法

青年期女性 21名 (平均年齢、19.8 ± 0.8 歳)●介入方法・朝食・昼食・夕食前に10分間のガム咀嚼を9週間実施
・介入期間中の食事は、制限なし。

●解析方法
9週間の累積ガム咀嚼時間に応じて、対象者を2群(50%ile未満，50%ile以上）に分けて解析
50%ile未満：よく噛まなかったグループ50%ile以上：よく噛んだグループ

結果
対象者のベースライン時の身体状況
Variables

ガム咀嚼時間<50%ilea (n=9)

ガム咀嚼時間≥50%ileb (n=10)

P value

全対象者(n=19)

95% CI

年齢（歳）19.8 ± 0.8

19.7 ± 0.5

0.964

19.7 ± 0.7

19.4-20.0

身長 (cm)156.9 ± 5.7

159.3 ± 5.7

0.624

158.2 ± 5.7

155.6-160.7

体重 (kg)60.6 ± 11.1

63.0 ± 7.6

0.414

61.8 ± 9.2

57.7-66.0

BMI (kg/m2)

24.4 ± 3.7

24.8 ± 3.0

0.744

24.6 ± 3.2

23.2-26.1

体脂肪率(%)

30.1 ± 5.6

31.5 ± 5.7

0.568

30.8 ± 5.5

28.3-33.3

除脂肪量 (kg)41.8 ± 4.7

42.8 ± 2.9

0.369

42.4 ± 3.8

40.6-44.1

腹囲 (cm)80.3 ± 8.3

81.4 ± 8.3

0.838

80.9 ± 8.1

77.2-84.5

総脂肪 (cm2)

267.3 ± 83.6

291.0± 71.4

0.327

279.8± 76.2

245.5-314.0

内臓脂肪面積 (cm2)50.7 ± 21.2

55.2 ± 18.2

0.514

53.0 ± 19.3

44.4-61.7

皮下脂肪面積 (cm2)

216.6± 68.2

235.9 ± 56.0

0.514

226.7± 6112

199.3-254.2

エネルギー摂取量 (kcal)

1548 ± 173

1521 ± 384

0.657

1533 ± 301

1369-1649

Each value is the mean ± S.D.

ベースラインと9週間後の身体状況の変化
Variables

ガム咀嚼時間 <50%ilea

ガム咀嚼時間 ≥50%ileb

ベースライン

9週間後

P valuec

ベースライン

9週間後

P valuec

体重 (g)

60.6 ± 11.1

60.2 ± 11.4

0.314

63.0 ± 7.6

61.2 ± 6.6

0.005

BMI (kg/m2)

24.4 ± 3.7

24.3 ± 3.8

0.314

24.8 ± 3.0

24.1 ± 2.80.005

体脂肪率 (%)

30.1 ± 5.6

29.7 ± 5.6

0.214

31.5 ± 5.7

30.1 ± 5.60.009

除脂肪量 (kg)41.8 ± 4.7

41.4 ± 4.1

0.515

42.8 ± 2.942.5 ± 2.60.139

腹囲 (cm)80.3 ± 8.3

79.3 ± 7.6

0.477

81.4 ± 8.3

79.1 ± 8.5

0.013

Each value is the mean ± S.D.

ベースラインと9週間後のfMRIによる脂肪面積の変化
Variables

ガム咀嚼時間 <50%ile

ガム咀嚼時間 ≥50%ile

ベースライン

9週間後

P valuec

ベースライン

9週間後

P valuec

総脂肪面積 (cm2)

267.3 ± 83.6

260.6±70.2

0.515

291.0±71.4

274.7±75.6

0.017

内臓脂肪面積 (cm2)50.7±21.2

49.1±16.7

0.678

55.2±18.2

53.5±22.00.139

皮下脂肪面積 (cm2)

216.6±68.2

211.5±57.1

0.678

235.9±56.0

221.2±59.80.017

エネルギー摂取量 (kcal)

1495±2281232±2980.110

1521±384

1306±2120.169

Each value is the mean ± S.D.

まとめ
食事前の継続的なガム咀嚼

体重・腹囲・腹部脂肪低減（咀嚼時間高値の対象者がより有効的）50

第1章 咀嚼はなぜ重要なのか
第2章

ひとはどのように食べているのか

第3章～1 ひとのライフステージと咀嚼～乳児期から青年期まで～
第3章～2 ひとのライフステージと咀嚼～成人期から高齢期まで～

第4章～1 咀嚼の効能とは～体との関係～
第4章～2 咀嚼の効能とは～生涯を通しておいしく食べるには～
第5章

咀嚼と食べ物

第6章 咀嚼と食育
特定非営利活動法人 日本咀嚼学会■定価2,860円（税込）■B5判 ■96ページ■ISBN 978-4-89605-388-3
2022年12月発売

編

自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた検討会報告書より

誰もが平等で、健康な生活ができるよう、「食」の面から研究を推進し、ヒトの健康の維持・向上、食育に寄与できるエビデンスづくりに努めていきたい。
共同研究や研究にご興味を持って下さった
皆様は、こちらまで。
inoue003@toyo.jp

ご清聴、ありがとうございました。