介護施設における「食事支援」のあり方に関する研究─ 介護福祉士の食事支援の現状と意識に関する調査から
Keyword

介護福祉士・食事支援・現状・意識Ⅰ

二瓶 さやか 岩手県立大学大学院 社会福祉学研究科

研究の背景と目的など質の高い食事支援を提供するために，食事支援の方法論を確立することは，介護の実介護施設に入所する要介護高齢者の介護サ践現場において急務な課題であるといえる。

ービス提供において，「食事」は介護サービ

そこで，食事支援の指針を示すケアモデル

スの満足度や「生活の質（QOL）」（以下 QOL（仮称）を提言することを研究の最終目的としと表記）に高い関連があり，食事支援の重要て位置づけ，本研究では，介護の実践現場に性が松下（2004）らによって報告されている。

おいて中心的な役割を担う介護福祉士が実際

また，大谷（2002）によると，「認知症高齢に勤務している施設の食事支援の「現状」と，者を対象とした『調理活動』に参加者の QOL

食事支援のあり方や効果をどのように「意識」を高める効果がある」ことや，高齢者施設におしているかを明らかにすることを目的としてける住環境の整備も認知症高齢者の QOL 概いる。

念の重要な要素とされ，食事場面に適した環境設定の重要性についても久野（2009）らがⅡ報告している。さらに，神部（2002）は，入所施設において「利用者の食事支援に対する

１

研究方法

調査対象

満足度は，職員の対応のあり方が重要な要因

2013 年 7 月現在，A 県内にある特別養護老の一つ」であることを明らにしている。この人ホーム 132 施設，認知症対応型共同生活介ように，食事支援は，「食事を介助」するとい護 175 施設（計 307 施設）。対象者は，介護福った直接的な介護（ケア）の概念に留まらず，祉士の有資格者，各施設 3 名（計 921 名・無作

介護を多角的な視点で捉えたうえで，利用者為抽出）。に適した支援を行うことが求められている。
しかしながら，食事の満足度や QOL を高め２る事例研究は多数あるものの，介護職員の具調査方法及び実施期間

体的な支援のあり方に関する研究は少ないの

自記式質問紙調査票を郵送配布にて 2013年 8 月 3 日～ 31 日に実施。

が現状であり，湯川（2008）も方法論の確立の必要性を言及している。また，吉田（2008）

３

調査票作成のプロセス

は，「入所施設の食事関連満足度において，利本調査の調査項目（「現状」・「意識」の質問用者本人による主観的満足度よりも職員の方項目）は「食事支援」を広義な視点で捉えるが低く見積る傾向にある」事を指摘している。

ため，以下の視点に立ち作成した。

以上のことからも，利用者の尊厳を尊重する
84

■

介護福祉士

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介護施設における「介護」は，心身状態をはじめ，様々な生活歴を持った一人ひとりのる ⑷ 実際の食事支援において自己選択自己人間を対象として各人に応じた支援を提供す決定の場面がある ⑸ QOL を高めるためのチることが求められている。
「食事支援」というェックリストがある ⑹ QOL の視点からの食一つの側面においても，各人の「全体像」を捉事支援に対する評価 ⑺ 食事支援の方法につえることが重要であることから，大川（2009）

いての検討 ⑻ 食事支援の方法についての評が「生きることの全体像を示す共通言語」と

価 ⑼ 摂食状況に合わせた提供 ⑽ 食事支援している ICF モデルの構成因子を参考にした。に適した「物理的な環境整備」 ⑾ 食事支援にさらに，食事場面における「物理的な環境整適した「音」への環境整備 ⑿ 食事支援に適備」の重要性も多く報告されていることから，した「視覚」への環境整備 ⒀ 食事支援に適児玉（2010）が認知症高齢者ケアの指針を施設した「嗅覚」への環境整備がされているの運営方針や物理的環境といった多角的な視

食事支援において，自助具や福祉用具が活用点から示し，実際に介護施設などで活用されされている ⒂ 食事を摂る際のテーブル・椅ている「PEAP」（Professional Environmental

子の高さの適合 ⒃ 車椅子利用者の椅子へのAssessment Protocol）の 8 次元の要素も参考移乗にした。調査票に関しては，予備調査と共に④介護福祉士としての「食事支援」のあり方⒁

調査項目の標記に関するヒアリングを介護福や効果に対する「意識」について祉士に行うなど，検証を重ね作成した。

次の質問項目それぞれに適する 5 段階評価を設定し，あてはまる数値 1 つの回答を求めた。

４

調査内容

⑴ 食事支援は，利用者の QOL にどのくらい①施設における「食事」の提供方法について影響があると思うか ⑵ 食事支援は，利用者⑴ 厨房で調理後，介護職員が配膳 ⑵ 調理の残存機能の維持向上をどのくらい図ることの一部を介護職員が行う ⑶ 介護職員と利用が出来ると思うか ⑶ 食事支援は，利用者の者が調理を行う

自己実現にどのくらい影響（関連）があると思⑷ その他②回答者についてうか ⑷ 食事支援は，利用者が自己選択・決⑶ 介護福祉士資格取得

定できる場面はどのくらいあると思うか ⑸後の年数 ⑷ 現在の勤務先における経験年数

食事支援の質を高めるためのチェックリスト⑸ 保有資格 ⑹ 介護福祉士の資格取得ルートは必要だと思うか ⑹ 利用者の摂食状況に合③実際の食事支援に関する「現状」についてわせた食事を提供することはどのくらい大事

⑴ 性別

⑵ 年齢

次の質問項目それぞれに適する 5 段階評価

だと思うか⑺「物理的な環境整備」への配を設定し，あてはまる数値 1 つの回答を求め

慮はどのくらい大事だと思うか⑻「音」へた。なお，「食事支援」・「食事」「自己実現」の配慮はどのくらい大事だと思うか「QOL」「物理的な環境整備」などの用語につ覚」（への配慮はどのくらい大事だと思うかいては，それぞれ説明を表記している。

⑽「嗅覚」への配慮はどれくらい大事だと思⑼「視⑴ 実 際 の 食 事 支 援 は QOL を 高 め て い るうか ⑾ 自助具や福祉用具の活用はどれくら⑵ 実際の食事支援は残存機能を高めている

い大事だと思うか ⑿ 利用者が「食事」を摂⑶ 実際の食事支援は自己実現につながっている際，テーブルや椅子の高さへの配慮はどれ
介護福祉士

2016. 4 No.20・21 ■ 85

一部を介護職員が行う（34.8％）であった。

くらい大事だと思うか⑤調査に関しての倫理的配慮
依頼文書に研究の趣旨，倫理的配慮，研究２

回答者の属性以外の目的で使用しないことを記載し，回答

性別は男性 117 人（21.6％）女性 424 人（78.4は匿名とし，郵送配布で個別に用意した封筒％），年齢は 30 歳代が 169 人で最も多く（31.2に厳封したうえ，施設ごとに一括にて郵送回％），20 歳代が 142 人（26.2％），40 歳代が 119収とした。

人（22.0％）と続いた。介護福祉士取得後の年⑥分析方法

数は「0 年～ 4 年」が 242 人（44.7％）「5 年～有効回収数 188 施設（有効回答率 61.2％）

9 年」が 168 人（31.1％）で「０年～９年」の「介護福祉士」有資格者 547 名より同意が得ら経験年数が約 8 割であった。現在の施設におけれ，有効回答の 541 名を分析対象として，質る経験年数は「0 年～ 4 年」が 264 人（44.8％）

問項目全てに単純集計を行った。

「5 年～ 9 年」が 171 人（31.6％）であった。介護福祉士以外の保有資格は，「ヘルパー 2 級」

Ⅲ１結が 241 人（44.5％）と最も多かった。介護福祉

果士の資格取得ルートは，国家試験受験が 344

施設における「食事」の提供方法人（63.6％）で，養成校出身者は 197 人（36.4

提供方法は，「厨房で調理後，介護職員が配％）で，そのうち専門学校出身が 156 人（79.1

膳」が約半数（49.5％）で，次いで「調理の％）で大学出身者は 8 人（4.1％）であった。

表１

回答者の属性について

n = 541

項目
性別

男性
女性

117 人
424 人

（21.6％）（78.4％）

年齢

20 ～ 29 歳
30 ～ 39 歳
40 ～ 49 歳

142 人
169 人
119 人

（26.2％）（31.2％）（22.0％）

50 ～ 59 歳
60 歳以上
無回答

89 人
15 人
7人

（16.5％）（2.8％）（1.3％）

介護福祉士取得後の経験年数

0～4年
5～9年
10 ～ 14 年

242 人
168 人
87 人

（44.7％）（31.1％）（16.1％）

15 ～ 19 年
20 ～ 24 年
無回答

32 人
6人
6人

（5.9％）（1.1％）（1.1％）

現在の施設における経験年数

0～4年
5～9年
10 ～ 14 年

264 人
171 人
57 人

（48.8％）（31.6％）（10.5％）

15 ～ 19 年
20 ～ 24 年
無回答

29 人
3人
3人

（5.4％）（0.6％）（0.6％）

介護福祉士以外の保有資格（複数回答）

介護支援専門員
社会福祉主事
福祉住環境
コーディネーター

69 人
57 人

（12.8％）（10.5％）

認知症ケア専門士
ヘルパー１級

14 人
26 人（2.6％）（4.8％）

17 人（3.1％）

ヘルパー２級241 人（44.5％）

実務経験から養成校

344 人
197 人

（63.6％）（36.4％）

高校専門学校
大学

33 人
156 人
8人

（16.8％）（79.1％）（4.1％）

介護福祉士の資格取得ルート（右列：養成校内訳）

86■

介護福祉士

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３ 実際の食事支援に関する「現状」について食事支援の質（QOL）を高めるために作成さ実際に提供している食事支援の「現状」にれたチェックリストがある」で「十分ある」

関して，「⑨利用者の摂食状況に合わせて提供が 2.6％，「ある」が 14.4％という結果であっしている」の項目で「十分している」「していた。次に「⑥ QOL の視点からの食事支援に対る」の回答が 88.3％と最も高い結果を示した。

する評価」「⑧食事支援の方法についての評

次いで「⑦食事支援の方法について検討して価」の項目についての評価が低かった。

いる」「⑮食事を摂る際のテーブル・椅子の高「⑦食事支援の方法についての検討」に対すさへの適合」「⑭利用者に適した自助具や福祉る回答が（「十分している」「している」）67.4

用具を活用している」の項目が示され，食事％であるのに対し，「⑧食事支援の方法につい支援の内容について検討し，摂食状況に合わての評価」（「十分している」「している」）は，せて食事が提供されると共に食事摂取に関連30.2％に留まっており，食事支援のあり方や方する，環境整備に配慮されている現状が示唆法については，十分に評価されておらず，食された。

事支援を評価するための指標やチェックリス

一方で，最も低い評価を示した項目が，「⑤表２トを有している施設も少ない現状が示唆され

食事支援の「現状」について
項

目

単位：％

n = 541

1

2

3

4

5⑨

摂食状況に合わせた提供している

31.8

56.5

9.4

1.90.4⑦

食事支援の方法についての検討

10.5

56.7

19.0

11.8

2.0

⑮

食事を摂る際のテーブル・椅子の高さへの適合

10.2

48.1

25.1

11.8

4.8

⑭

食事支援における，自助具や福祉用具の活用

10.1

48.1

25.1

11.9

4.8

⑫

食事支援に適した「視覚」への環境整備

7.8

44.9

36.0

10.2

1.1

⑬

食事支援に適した「嗅覚」への環境整備

8.1

40.9

37.012.0

2.0⑩

食事支援に適した「物理的な環境整備」

7.2

42.0

39.7

10.0

1.1

⑯

車椅子利用者の，椅子への移乗

22.2

19.6

11.8

23.8

22.6

②

実際の食事支援は残存機能を高めている

5.0

34.0

46.0

13.7

1.3

⑪

食事支援に適した「音」への環境整備

4.8

33.8

38.3

18.3

4.8

③

実際の食事支援は自己実現につながっている

7.9

27.7

46.6

16.3

1.5

④

実際の食事支援において自己選択自己決定の場面がある

5.4

25.3

36.0

30.9

2.4

①

実際の食事支援は QOL を高めている

3.9

26.4

52.5

15.5

1.7

⑧

食事支援の方法についての評価

6.0

24.2

34.3

29.6

5.9

⑤

QOL を高めるためのチェックリストがある

2.6

14.4

18.1

32.9

32.0⑥QOL の視点からの食事支援に対する評価

3.0

16.1

26.0

34.9

20.0

注１）１：十分している ２：している ３：どちらともいえない ４：あまりしていないなど，それぞれの項目にあてはまる５段階評価を設定
注２）回答の「１」と「２」の割合を算出し，割合の高い項目順に抽出

５：全くしていない

介護福祉士

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た。また，食事支援がもたらすと考えられる％を越える結果となった。一方で，「④ QOL効果（QOL・残存機能・自己実現）に関するを高めるためるためのチェックリストは必要項目については，「十分高めている」との回答

だと思うか」については，「非常に思う」がの数値が総じて低く，「どちらともいえない」

19.8％「思う」が 45.8％「どちらともいえなとの回答が約半数であった。

い」が 24.8％と続き，他の項目に対し，回答にばらつきがみられる結果となった。

４‌介護福祉士としての「食事支援」のあり方や効果に対する「意識」について５考察

食事支援のあり方や効果に関する「意識」

本調査結果から，「摂食状況に適した食事提は，総じてどの項目も「非常に思う」「思う」

供」や「自助具や福祉用具」の重要性が意識の回答が高い数値を示し，介護福祉士は，食され，多くの現場で実践されている現状が明事支援における効果や重要性を高く認識してらかとなった。
食事支援の「現状」において，車椅子利用いることが示唆された。
特に，「⑫テーブルや椅子の高さへの配慮」

者の椅子への移乗について「十分している」「⑥利用者の摂食状況に合わせた食事を提供「している」との回答が 41.8％に対し，「あますること」の項目で，「非常に思う」「思う」

りしていない」「全くしていない」が 46.4％と，の回答が約 98.0％にのぼった。他に「①残存回答にばらつきがみられ，施設毎に食事姿勢機能の維持・向上」「②自己実現」の項目にへの認識に違いがあることが分かった。

おいても，「非常に思う」「思う」の回答が 90表３

食事支援における「意識」については，「環介護福祉士としての「食事支援」のあり方や効果に対する「意識」について
項

目

単位：％

n = 541

12

3

45⑫

テーブル椅子の高さへの配慮はどのくらい大事だと思いますか

65.8

32.5

1.7

0.0

0.0

⑥

摂食状況に合わせた提供は大事だと思いますか

71.3

26.3

1.5

0.9

0.0

⑪

自助具や福祉用具の活用はどのくらい大事だと思いますか

51.0

42.9

5.5

0.6

0.0

⑩

嗅覚への配慮はどのくらい大事だと思いますか

42.3

51.4

5.8

0.5

0.0

① 食事支援は残存機能の維持向上にどれくらい影響あると思いますか

45.1

47.7

6.7

0.5

0.0

②

食事支援は自己実現に影響があると思いますか

44.4

47.7

7.0

0.7

0.2

⑦

物理的な環境への配慮は大事だと思いますか

37.2

54.3

7.80.70.0⑨

視覚への配慮はどのくらい大事だと思いますか

36.8

53.2

8.1

1.90.0③

食事支援は自己選択自己決定の場面があると思いますか

35.3

49.7

13.9

1.1

0.0

⑤

食事支援は QOL にどれくらい影響あると思いますか

46.2

36.8

13.1

3.2

0.7

⑧

音への配慮はどのくらい大事だと思いますか

27.4

52.8

17.6

2.2

0.0

④

QOL を高めるためのチェックリストは必要だと思いますか

19.8

45.8

24.8

8.7

0.9

注１）１：非常に思う ２：思う ３：どちらともいえない ４：ないと思う
注２）回答の「１」と「２」の割合を算出し，割合の高い項目順に抽出

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介護福祉士

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５：全くないと思う

境整備」は，自助具や福祉用具といった利用リングや観察調査などを行い，調査票で用い者の摂食に直接関わる範囲だけでなく，「視た質問項目の更なる検証を進め，本調査結果覚」「嗅覚」など，広義の「環境整備」の重で得られた「現状」と「意識」に違いをもた要性も意識されていることが明らかとなった。

らす要因を明らかにすることが課題として残一方で，「QOL を高めるためのチェックリストされている。本調査で挙げた質問項目の具体の必要性」や，「食事支援は QOL にどれくら的な支援方法をモデル化して示すことは，食い影響があるか」に対する認識は他の項目と事支援を提供する際の目標となり，介護サー比較すると低い割合を示していた。食事支援

ビスの質の向上に寄与すると考えている。

は，QOL を高める要因の１つであることが先行研究によって報告されていることから，実践現場においても，食事支援と QOL の関連性への意識を向上させる取り組みが必要である。
食事支援のあり方や，食事支援がもたらす効果（意識）については，総じて高い割合を示している一方で，食事支援の「現状」におけ◆文献

大川弥生 2009「よくする介護を実践するための ICF の理解と活用」中央法規出版
大谷貴美子，杉山美穂，中北理映ほか 2002「高齢者のQOLに果たす食生活の役割」『日本食生活学会誌』Vol. 12，306
神部智司，島村直子，岡田進一ほか 2002「高齢者福祉施設入所者のサービス満足度」『厚生の指標』第 49 巻 13 号，pp. 7-13

る残存機能の維持向上・自己実現・QOL 等の

児玉桂子，沼田恭子，下垣光ほか 2010「PEAP にもとづ

項目に対する評価は低い傾向を示すなど，介く認知症ケアのための施設環境づくり実践マニュアル」

護福祉士の捉えている「現状」と「意識」の

久野真矢，清水一 2009「高齢者施設食堂のテーブル周囲評価には違いがあることが分かった。こうしに仕切りを設置した環境設定が認知症高齢者の情動，社た背景には，介護現場で実際に提供する介護

松下年子，松島英介 2004「中高年齢者の QOL（Quality

サービスを「検討」はするものの，提供したサービスの効果や支援のあり方について十分に検証・「評価」するまでに至っていないことが要因の 1 つであることが示唆された。

中央法規出版会的交流に及ぼす影響」『作業療法』Vol. 6，No. 2of life）と生活習慣の関連」『日本保健科学学会誌』7-3，
pp. 156-163
湯川夏子，我如古菜月，明神千穂ほか 2008「高齢者施設における「料理療法」の試み」『京都教育大学紀要』No. 112
吉田真弓，藤井義博 2008「特別養護老人ホーム入所高齢者の食事関連満足度に関する本人と施設職員の認識の差異の検討」『藤女子大学 QOL 研究所紀要』3（1）,

６

今後の課題

pp. 41-57

今後は，本調査結果をもとに，施設のヒア介護福祉士

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