The Journal of Farm Animal in Infectious Disease
Vol.5 No.2 2016

総BACTERIOLOGY LEARNED FROM FOOD POISININGS

説

食中毒に学ぶ細菌学― 食の安全・安心につなげる獣医臨床のために ―大澤朗

神戸大学大学院農学研究科食の安全安心科学センター〒657-8501

兵庫県神戸市灘区六甲台1-1
Tel & Fax: 078-803-5804
E-mail: tamie@opal.kobe-u.ac.jp［要約］

食の安全に関して国民が心配していることは感染性微生物、遺伝子組み換え因子、そして有毒な化学物質が食品を汚染することである。この中で我が国において特に細菌に汚染された牛肉、豚肉、鶏肉を原因とする食中毒が頻繁に起きている。この背景には、（1）農畜産物・加工食品等の海外依存、（2）調理、加工現場のセントラルキッチン化、（3）流通消費経路の広域、複雑、そして「暗黒」化、（4）生食嗜好の「食文化」、（5）食品等の細菌汚染を検知するための「公定法」の過信、（6）フードチェーンにおける「農場区」の乖離といった要因がある。このような状況に鑑み、今我々に必要なのは畜産物および加工品の病原細菌の汚染をより効率的に行えるような戦略と技術の開発と、獣医臨床のみならず普く畜産に携わる人々に「健康な家畜が保菌する細菌の中にはヒトに重篤な食中毒をもたらすものがいる」という根源的事実を再認識することである。
キーワード：農場から食卓まで、食中毒、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、HACCP

需要性に重きを置き、消費者たちの期待にかな［はじめに］

うものでなくてはならないのです。」

2001 年 11 月、ブリュッセルにて開催された

農畜水産物はその生産性（安い）、品質（旨い）、ヨーロッパ農水産業会議で農業・漁業担当委員

そして安全性（病気にならない）の 3 要件がバのフランツ・フィシュラー博士は以下のごとくランス良く満たされてはじめ巷で流通、消費さ提言している［1］。

れうる食品となる。狂牛病が種の壁を越えて人「食料の鎖（Food Chain）は非常に壊れやすへ伝播することが明白となった当時のヨーロッい繊細な繋がりです。それゆえに私たちは農業

パにおいて、フィシュラー博士が指す「消費者と食品について総合的なアプローチを選択せざたちの期待」とは食の安全に向けられた期待にる を え な い の で す。す な わ ち 納 屋 か ら 食 卓

他ならない。

（From Stable to Table）まで、あるいは農場か

我が国においても、過去20年ほどの間に、安らフォーク（From Farm to Fork）までを網羅

全性がないがしろにされて「食」に対する国民する総合的なアプローチです。農業と食料に関の信頼を大きく揺さぶるような事件が頻繁に起する政策は互いに切り離して考えられないこときている。主たるものとして 1996 年の腸管出血である。これからの農業はその供給性ではなく性大腸菌 O157 大流行、2000 年の黄色ブドウ球
菌腸管毒の牛乳汚染による集団事例、2005 年の変異型クロイツフェルト・ヤコブ病患者の発受理：2016年4月14日－ 55 －

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食中毒に学ぶ細菌学

生、2008年の毒入り冷凍餃子事件、そして2011

が生菌として存在する農畜産物およびその加工

年の東北大震災を発端とする農畜産物あるいは品であろう。具体的な品目としてはリステリア

その加工食品等の放射性汚染等が挙げられる。

菌に汚染されたチーズ、腸管出血性大腸菌等に

本稿では筆者の専門分野が細菌学であることか汚染された生野菜等が挙げられる。本年 2 月 4ら、細菌によって起こされる食中毒を引き合い

日に我が国は環太平洋戦略的経済連携協定に、筆者が垣間見た我が国の食の安全の現況と、（TPP）に署名したが、今後この協定が実効してそこから浮上する獣医臨床の今後取り組むべきくればますます大量の農畜産物、食品等がほぼ課題について記載することにする。

無検疫で我が国に「上陸」してくることは必至［細菌性食中毒にみる我が国のFood Chainの現況］
我が国では感染はしているものの家畜には一で、我が国の食の安全は、少なくとも細菌性食中毒について一層高いリスクに曝されることになるであろう。

切病気症状を起こさないカンピロバクター、サセントラルキッチン化

ルモネラ、腸管出血性大腸菌等によるヒトの食中毒が頻発している。この要因として下記のご学校、病院施設、チェーン店形式のファミリー

とくの我が国Food Chainの特性が挙げられる。

レストラン、コンビニストア等では常時大勢の消費者に食品・料理を提供する必要があるので、農畜産物・加工食品等の海外依存

具材の調達から調理までを一括して引き受ける「幕の内弁当」は江戸時代に歌舞伎芝居の幕

こ と の で き る セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン（central

間（まくあい）・幕の内に観客が食べる弁当なの

kitchen, 集中調理施設）を設け、これによってで、そう呼ばれるようになった。我が国の誇る人員と機器類の稼働率を向上させ、品質管理がべき伝統的料理の 1 つである。現在では普通のしやすくなるシステムが採用されている。この

昼食弁当としてコンビニ店でも購入できるが、システムでは大量の食材が扱われるため衛生面

この弁当を構成する様々な食材の由来を詳しくでの管理は特に重要である。もしこのシステム

調べてみると、往々にして半数以上が輸入品で内で食中毒の3原則（菌を殺す、菌を付けない、あることが判明する。実は「幕の内弁当」は我菌を増やさない）に反した過失が発生すれば、が国の食の現状をそのまま象徴する「国際食」

その被害は 1 家庭内での 1 調理者の過失によるなのである。現在我が国の食糧自給率が 4 割程

被害とは比べものにならないぐらい多数の消費度、すなわち 6 割は海外から農畜産物・食品等者に及ぶ被害となる。2011 年 2 月に北海道で学の輸入に依存している事実を思うと当然のこと

校給食を原因食材とするサルモネラ菌による集と思われる。1993 年の多国間貿易交渉ウルグ団事例が発生した。幸い死亡者はゼロであった

アイ・ラウンド以来、我が国は色々な農畜産物

が小中学校9校の児童生徒、教職員1,500人以上の輸入制限を緩和し、その結果、食材、加工食が発症した。給食センターの調理員が調理器具品等がそれまでよりも安価に国内市場で販売さを十分消毒していなかったという過失がもたられるようになった。これは消費者にとってたい

し た 被 害 で あ っ た。2009 年 に は 二 つ の 飲 食

へん悦ばしいことではあったのだが、2003 年

チェーンにおいて、結着等の加工処理を行ったに米国内での狂牛病が発生したことで同国から食肉（いわゆるサイコロステーキ等の成型肉）の牛肉一時輸入禁止、2003、2004 年には中国を原因食品とする腸管出血性大腸菌 O157 食中およびタイでの高病原性鳥インフルエンザの発毒が広域で発生している。国内の取引先工場が生によってこれらの国からの鶏肉の一時輸入禁

冷凍状態で輸入した牛肉を解凍して成型加工

止等、これら一連の緊急事態を目の当たりにしし、その際に食中毒3原則の1つ「菌をつけない」て「食の国際化とは良い事だけでなく、大変なを守らなかったことで成型肉を O157 で汚染さリスクを我が国に持ち込む諸刃の剣でないせてしまい、そのまま再冷凍して飲食チェーン

か・・・」と日本人は皆感じ始めている。細菌性の全国 100 以上の店舗に配達したこと、さらに食中毒の原因となる可能性が高いのは、非加熱各店舗での成型肉の加熱調理が不十分で、ここ処理あるいは加熱処理が不十分で食中毒起因菌

でも食中毒 3 原則の 1 つ「菌を殺す」を守らな－ 56 －

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BACTERIOLOGY LEARNED FROM FOOD POISININGS

かったことで被害が拡大したのであった。我が食品が紛れこめば汚染原因の迅速な究明はます国の Food Chain はたった 1 つの過失によってます困難となり延々と人的・物的被害が拡大し簡単にちぎれてしまう脆弱性を秘めている。

てゆくのである。

流通消費経路の広域、複雑、そして「暗黒」化

生食嗜好の「食文化」

我が国は世界に十分誇れる輸送技術・流通シ

日本人には食材の生の味を珍重する性癖が昔ステムを持っている。このおかげで、例えば日からあるようで、寿司や刺身に代表される魚介本のある港に海外から「上陸」した農畜水産物

類等の生食は国家的な「食文化」とされている。

や国内のある工場で製造された食品はその日の

近年は生食の対象が拡大して、本来は煮たり焼うちに国内どこへでも簡単に配送できるようにいたりして喫食される牛や鶏の生肉が「ユッなった。配送された農畜水産物・食品はその土ケ」、「鳥刺し」等と称して全国津々浦々の飲食

地で消費されることもあるが、さらにそこで加店のメニューに載るようになった。これらの食工や保存されて別の場所に配送される。さらに材にはその取扱い過程において食中毒を起こす

さらに配送される場合もあるので、そのような腸管出血性大腸菌、カンピロバクターが不可抗

農畜水産物・食品の行方を日本地図に描いてみ

力的に付着している可能性が高い。近年の調査でると旅客機の国内運航図のよう（網状）になっは牛の枝肉の0.2%-5.2%が腸管出血性大腸菌［2］てしまう。このような Food Chain の末端で食に、また店頭販売される鶏肉の実に3割から4割

中毒が起った場合、その原因食品・食材が現場がカンピロバクターに汚染されていることが報で特定できたとしても、その由来を知る事が非告されている［3］。その菌量は通常僅かである

常に難しくなってきており、同様に汚染されたため、所謂「新鮮」な状態であれば生で食べて食品・食材が国内の他所にも配送されているのも食中毒には至らない。しかし、その「新鮮」さか？、それは何処なのか？も解らない。そのまが失われた時、食材はそれほど時間を要さずにま手をこまねいているうちに、他所で同様の食「凶器」に変貌する。多くの食中毒細菌は 20℃

中毒事例が発生、被害が拡大してゆくのである。

〜 40 ℃ の 温 度 域 で 旺 盛 に 増 殖 す る。例 え ば

このような流通消費経路の広域化・複雑化に

O157 は至適増殖温度下では細胞の分裂間隔が伴って地域および時間を超えて、共通の原因で20 分ほどで、この菌がたった 10 個ほど付着しあるにもかかわらず、あたかも個々の原因にた牛肉も 4 時間そのまま放置すると 4 万個にまよって発生しているように思える食中毒をで増殖する。このような事態を防ぐには付着しdiffuse outbreak（和訳として“分散型食中毒”、ている細菌が増殖しないように食肉処理場から“散発型集団食中毒”、“広域散発食中毒”等）と食卓で消費されるまでの時間を短くするか、そいう。今世紀に我が国で発生したこの類の細菌れが出来ない場合は新鮮なうちに冷凍・冷蔵す

性食中毒としては、2001 年の輸入カキによるることである。我が国で発生している食材の生

赤 痢 菌 食 中 毒、 市 販 和 風 キ ム チ に 起 因 す る

食による食中毒事例の大多数は供給者・提供者

O157食中毒、2009年の成型肉のサイコロステー

側の経済が優先された結果、「菌を増やさない」

キによる O157 による食中毒などが挙げられる。

という食中毒予防 3 原則の 1 つが軽視されたこ

記憶に新しい事例としは、2011 年 4 月焼き肉とによるものである。2011 年 4 月に富山県の焼チェーン店で牛の生肉「ユッケ」による富山、き肉チェーン店で出された牛生肉のユッケが媒

福井、神奈川 3 県にまたがる腸管出血性大腸菌体となった腸管出血性大腸菌 O111 の集団食中O111 食中毒が挙げられる。この事例では肉卸

毒はそのケースに該当すると思われる。生食を業者が焼き肉チェーンでは生食用として提供さ

国家的な食文化と「誇る」限りにおいて、我々れる肉を加熱用の肉と同じ作業場で加工し、こ

日本人はこのリスクから逃れることはできなの時点で当該牛肉は加熱用牛肉となるにも関わい。

らず「生食用」として卸していたのではないか
公定法過信と疑われている。広域、複雑化した我が国のFood Chainに由来や規格を偽った農畜水産物・

我が国 Food Chain の現況に鑑み、細菌性食－ 57 －

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食中毒に学ぶ細菌学

中毒の発生を未然に、あるいは最小限にくいと添加したノボビオシン添加 mEC 培地を用い、

め る も っ と も 有 効 な 方 策 は Hazard Analysis

しかも高温（42℃；通常は36〜 37℃）で培養しCritical Control Point（HACCP: 危害分析重要ている。しかしながら、もう 20 年以上も前から管理点）システムであると思われる。HACCP

多くの研究者らによって凍結、加熱あるいは貧システムでは農場から食卓までの様々な農畜産

栄養等にストレスによって細菌の細胞壁が損傷物の取扱・加工の工程中に洗い出された高リス

し、抗生物質、重金属等に対しての感受性が高

ク項目について最も有効な管理基準・監視方法

まる現象が報告されている。Ray［5］は 1979 年

をもって管理、監視し、基準値を超えた場合のにそれまでに損傷菌について報告された 100 近対処法などを事前に決定しておくことが必須で

い学術論文をもとに、損傷菌を考慮に入れた検ある。細菌性食中毒のリスクに対しては対象検出法について解説している。坂崎［6］は食水系

体中の細菌の有無、あるいは菌数などを正確か

検体からのサルモネラ菌の検出にあったって損

つ迅速に結果が得られる細菌学検査法でモニタ

傷菌の存在を考慮にいれた非選択液体培地によリングすることが必要で、多くの検査室ではこる増菌培養を強く推奨している。

のモニタリングを所謂「公定法」を採用するこ

そこで、我々の研究室では、貧栄養ストレスとで行っている。
「公定法」ということで誰もがを与えて“飢餓”状態にした O157 菌細胞を 102

信頼のおける「お墨付き」、「大丈夫」と思って〜 103cfu/ml となるように希釈し、この希釈液しまうのは仕方のないことかもしない。しかし

0.1ml を実験的に各々 3g のサニーレタスに付着ながら、「公定法」中にはいその精度が疑問視ささせた。その後その検体を 27ml の緩衝ペプト

れるものもあることを忘れてはならない。

ン水（以下 BPW）、BPW にチオグリコール酸

一般に食中毒起因細菌の食品検体からの検出

ナトリウムを添加したもの（BPW+STG）、ある

法の基本的流れは、他ステップ①検体を適当ないは mEC 液体培地にノボビオシンを添加した

液体培地に接種して菌を相当数増やし［増菌］、もの（mEC+n）で 36℃、18 時間静置培養した。

ステップ②それを適当なる分離用の寒天培地に培養後、各培養液を O157 選択分離用セフェキ

接種・培養し、ステップ③培養後、培地上に形

シム・亜テルル酸添加ソルビトールマッコン

成された疑いのある集落を選定し、ステップ④

キー平板培地に画線塗抹し 36℃、20〜 22 時間選定された菌株の生理・生化学性状、血清型、培養すると、mEG+n で増菌した培養液を塗抹

毒素産生の有無等を確認する、といった 4 つのした平板では O157 と思われる白色のコロニーステップで構成される。つい数年前まで、日本の形成が全く認めらなかったが（図1A）、BPWの大半の検査室では食品検体からの O157 の検で増菌した培養液を塗抹した平板では O157 と出については厚生労働省が推奨する検査指針

思われる白色のコロニーが多数形成されるのを［4］に従い、第ステップ①、すなわち「増菌培養」確認した（図 1B）。同様の所見が凍結・冷凍にのステップで選択剤（抗生物質、胆汁酸等）をよって損傷状態にある O157 についても我が国

図１ 人為的に腸管出血性大腸菌O157で汚染した貝割れ大根を異なる増菌培地での培養液を画線塗抹した分離平板培地上のコロニー形成の比較－ 58 －

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BACTERIOLOGY LEARNED FROM FOOD POISININGSの研究者ら［7, 8］によって報告されている。こ売・消費区」の 3 つの管轄区に分けることがで

れら科学エビデンスに鑑み、厚生労働省医薬品

きる。これら区内で従事するものが HACCP と食品局は平成 24 年 5 月 15 日付けの新たな通知

リスク分析の手法を活用しながら「適正農業規の中で、ようやく「凍結等によって菌の損傷が範」、「適正製造規範」、そして「適正衛生規範」認められる場合は、（中略）選択性を弱めた増菌を遵守されるべきである。しかし、もし「農業区」

培養法の使用を推奨する」［9］と言及するに至っに従事するものが家畜飼育の経済性（繁殖率、たのである。平成 8 年 7 月に大阪府堺市の小学

飼料高率、疾病率等）に重要視され、本来なら児童を襲った O157 集団下痢症事件の発生からば総ての管轄区で最も主眼とされなければなら

実に 16 年間、精度の低い「公定法」が過信されないヒトに対する安全性が軽んじられるようなていたことになる。

こととなれば我が国における食の安全は全く保証されない。このようなことを考えると「農場フードチェーンにおける「農場区」の乖離区」における獣医臨床の有り様は非常に重要で上述のごとく我が国で市販されている牛肉、ある。

鶏肉が高率に腸管出血性大腸菌やカンピロバク［今後の展望］

ター等で汚染されているが、この第一の原因は牛や鶏の腸内・糞便内にこれらの食中毒起因細上述の Food Chain の現況を踏まえ我が国の菌が常在していることである。朝倉ら［10］は食の安全・安心のために何が必要になのかを考

日本の 2006 年時点、120 の肉牛生産農場由来のえると、1 つには、農畜産物やその加工食品に

約 300 頭の 1 割の牛の糞便から志賀毒素産生性

おける危害を正確に、迅速に、簡便に、安価にの大腸菌 O157 が検出されたことを報告してい危害を検出、同定、定量する実用的な科学技術る。さらに佐々木ら［11］は 2007 年から 2008 年を創出することである。例えば、筆者らは飢餓の時点で約 400 戸の肉牛生産農家を対象に疫学状態にある O157 は選択増菌培地では殆ど増殖調査した結果、実に 3 割近くの農家の牛の直腸しないこと、さらに分離平板上分離平板上におから志賀毒素産生性大腸菌 O157 が検出された

いて O157 と酷似した好気性のソルビトール非と報告している。2009 年に開催された食品安

発酵性細菌コロニーの形成が夾雑する等の問題

全委員会微生物・ウイルス専門部会では 5 カ所を解消するべく、非選択増菌培地にチオグリの養鶏場で飼育されている総計 1,000 羽以上のコール酸ナトリウムを添加して嫌気的にした培鶏を対象とした調査で 30％〜 100％の鶏の主に地を考案し、水耕栽培野菜における O157 汚染

盲腸内容物からカンピロバクター検出され、しの有無がより正確かつ効率的に検知できる方法

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かもその菌数（中央値）は 10 〜 10 /g と高濃度

（図 1C）を開発している［12］。そしてもう 1 つであることが報告されている。なぜこのような必要なのは「農場区」と他の管轄区との獣医師

由々しき状況となってしまったのだろうか？

も含めた人材交流、恊働、連携である。各都道

一昔前の事であるが、某県の家畜保健所から派府県では「農場区」において家畜防疫業務や家遣された 2 名の若い獣医職員が食中毒起因細菌

畜衛生指導を担当する家畜保健衛生所と、「製分離・同定法を学びに筆者の所に来たことがあ造区」において食肉・食鳥検査を行う食肉衛生る。筆者がこの 2 人に「獣医の資格がありなが検査所が設置されている。これらの部署には多ら何故？」とその理由を訊くと、「O157 やカン

数の獣医師が配置されているが、多くの場合「農ピロバクターでは家畜は病気にならないの場区」の乖離が見え隠れしている。この状況をで・・・」という驚きの答えが返ってきた。名門解消すべく、鹿児島県では「行政に携わる獣医

獣医学校出身のこの 2 人には「動物のお医者さ師は、生産から消費までの、いわゆる「Farm toん」という自負はあっても「最終的には人間にTable」の各ステージで携わっていることから、食される動物を扱っている」という感覚が欠落

一連の獣医行政として見ていくという考え方がしていたのである。所謂「食肉チェーン」は家重要である。そのような考え方は一連の獣医行

畜を飼育する「農場区」、肉を処理・加工する「製政を円滑に実施していくために必要不可欠であ造区」、そして最終産物を消費者に提供する「販り、時代の要請である」との自覚の中、「獣医務－ 59 －

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食中毒に学ぶ細菌学技監」という新たな業務を設置している［13］。
これは「縦割り行政」の壁を排除した画期的な取り組みである。このようなムーブメントが全国に広がること、そして臨床獣医も含めた畜産業に携わる人々の間で「動物に病気を起こさな
くてもヒトに起こす微生物が動物に常在していcoli O157, with specific reference to starved
cells, from radish sprouts. Appl Environ
Microbiol 69: 1858-1860.
［13］北野良夫．2013．
「獣医務技監」の設置と獣医師業務の将来展望．日本獣医師会雑誌 66：658660.

る」、このことが十分認識されることが火急の課題である。
［引用文献］［1］ Fischler F. 2001. European Agriculture Aims,
Function and Future Developments, Brussels,
Speech/01/564 on 22nd November 2001.
［2］ 農林水産省．2012．生食用食肉の取扱マニュアル（第 2 版）［3］ 小野一晃．2014．市販鶏肉のカンピロバクター及びサルモネラ汚染状況と分離株の薬剤耐性．日本獣医学会誌 67: 442-448.
［4］ 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課．
2006．腸管出血性大腸菌 O157 および O26 の検査法について．食安監発第 1102004 号．
［5］ Ray, B．1979．Methods to detect stressed
microorganism．J Food Prot 42: 346-355.
［6］ 坂崎利一．2000．Salmonella, 新訂「食水系感染症と細菌性食中毒」, 中央法規出版 90-138.
［7］ 青 木 順 子，加 藤 美 和 子，新 井 礼 子，佐 藤 博．
2009. 検食を想定した食中毒菌検出方法の検討（第1 報），新潟県保健環境科学研究所年報 24: 6063.
［8］ 神 吉 政 史，勢 戸 和 子，原田哲 也，久 米田裕 子．
2011．チーズにおける腸管出血性大腸菌の増菌培養法の比較，日本食品微生物学雑誌 28:133-138.
［9］ 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課．
2012．腸管出血性大腸菌 O26、O111 及び O157の検査法について . 食安監発第 0515 第 1 号 .
［10］Asakura, H., Masuda, K., Yamamoto, S., andIgimi, S. 2014. Molecular approach for tracing
dissemination routes of Shiga toxin-producing
Escherichia coli O157 in bovine offal at slaughter.
Biomed Res Int 2014: Article ID 739139 (online).
［11］Sasaki, Y., Murakami, M., Maruyama, N.,
Yamamoto, K., Haruna, M., Ito, K., and Yamada,Y. 2013. Comparison of the prevalence of shiga
toxin-producing Escherichia coli strains O157
and O26 between beef and dairy cattle inJapan. J Vet Med Sci 75: 1219-1221.
［12］Sata, S., Fujisawa, T., Osawa, R., Iguchi, A.,
Yamai, S. and Shimada. T. 2003. An improved
enrichment broth for isolation of Escherichia－ 60 －

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BACTERIOLOGY LEARNED FROM FOOD POISININGS

Bacteriology learned from food poisonings
for veterinary practice leading to food safety and security
Ro Osawa
Research Center for Food Safety and Security, Graduate School of Agricultural Science,
Kobe University, Rokko-dai 1-1, Nada-ku, Kobe, 657-8501 Japan
Tel/fax：+81-78-803-5804
E-mail：tamie@opal.kobe-u.ac.jp

Abstract
Recent Japanese public concerns on the food safety include contaminations by infectious
agents, genetically modified elements, and toxic chemicals. Among them, food poisonings caused byconsumption of bacterially contaminated beef, pork, and poultry meat have occurred so frequently
here in Japan. This situation may be attributed to a combination of risk factors as follow: (1) a heavy
dependence on mea imports which might be contaminated with pathogenic bacteria, (2) “Central
Kitchen Operations” system where a single sanitary mistake by a worker may have a nationwide
hazardous ramification, (3) a heavy dependence on mea imports which might be contaminated withpathogenic bacteria, (3) complicated or obscure trading and marketing routes, (4) a time-honored
national tradition of consuming raw seafood plus contemporary trend of consuming raw meats withhigh risk of food poisoning; (5) overconfidence in so-called official methods to detect hazardous
bacteria, and (6) segregation of the animal production sector from other sectors of food chain. Bearing
this situation in mind, what we need right now are further development of strategies andtechnologies for more efficient detection and prevention of pathogenic bacterial contamination of
livestock and its products and realization among not only veterinary practitioners but also those
involved in livestock husbandry of the very fundamental fact that some bacteria carried byapparently healthy livestock may bring severe food poisoning to humans.
Key words:	From Farm to Table, food poisoning, enterohaemorrhagic E. coli, Campylobacter, HACCP－ 61 －