東京都がふぐ取扱い規制条例を改正においてふぐの取扱いを規制していま

東 京 都 で は、「 東 京 都 ふ ぐ の 取 扱 い
規 制 条 例（ 以 下「 条 例 」 と し ま す。）」の加工品が流通するようになってきました。

【取り扱えるふぐ加工製品】
容器包装に入れられ、条例で規定さ品を加工又は調理する場合にも届出が身欠きふぐ及び精巣以外のふぐ加工製を行い、販売することができます。

条例で規定されている表示（表示例２）

ち り 材 料 に 加 工 し、 容 器 包 装 に 入 れ、

【 保 健 所 に 届 出 後、 認 め ら れ る 取 扱 いります。

まま販売する場合は、届出が不要となが か か り ま す。（ 多 摩 地 域 の 場 合、 届なければなりません。届出には手数料

並びに施設の名称及び所在地を届け出

寄 の 保 健 所 に 届 出 者 の 氏 名 及 び 住 所、がふぐ加工製品を取扱うためには、最本年十月一日以降、食品事業者の方【保健所への届出方法】必要となります。今まで届出が必要であった容器包装に入れられ、表示され例】

たふぐ刺身やふぐちり材料などをそのん（表示例１）。

精巣が可食部位とされている食用の欠 き ふ ぐ、 精 巣（ 白 子 ）、 ふ ぐ 刺 身、「有毒部位除去済」の表示がある身の取扱いを行う食品事業者の方は、以出手数料は三千円です。）◇飲食店営業

ふぐから分離し、有毒部位が付着してふぐちり材料及びふぐ唐揚などを調

下の五つの事項を遵守しなければなりれている表示がされたものに限り、取いないものをいいます。

理・提供することができます。

条例では、都知事が行う試験に合格取り扱えなかったふぐ加工製品についらは、これまでふぐ調理師でなければ日、条例改正を行い、本年十月一日か確保するため、平成二十四年三月三十

ぐ加工品の安全性を合理的かつ確実にれていないふぐで、ひれが付いているやヒガンフグなど、皮が可食部位とさむき身等を含みます。ただし、マフグ

い、ふぐドレス、ふぐの開き、ふぐの内臓を除去し、皮を剥いだものをい今回の条例改正により、身欠きふぐぐ」や「ふぐそう菜」などがあります。

ぐの切り身に衣をつけた「唐揚げ用ふ「ふぐ刺身」や「ふぐちり材料」、ふ分けし、再包装して販売することはで販売することができますが、店舗で小欠きふぐ及び精巣の仕入品をそのまま「有毒部位除去済」の表示がある身「ふぐ加工製品取扱届出済票」を店舗①届出した際に保健所から交付された

平成 24 年○月○日

処理業者氏名○○株式会社

処理施設所在地○県○市○町○ - ○ - ○日

有毒部位除去済万軒を監視指導

管理への取組を支援します。

点検表の作成など、事業者による自主とともに、自主管理マニュアルや自主品の取扱い等について監視指導を行うこのような事故を防止するため、食す。

な患者発生につながる可能性がありま

設では、食中毒が発生した際に大規模設等の一度に大量の食品を製造する施

弁当製造施設、ホテル、集団給食施（２）大量調理施設に対する監視指導ます。

な加熱方法等について監視指導を行い＊網かけ部分が条例に規定する表示事項

ふぐ刺身（生食用）

ふぐの種類

標準和名：とらふぐ（養殖）

原産地

○○県

加工年月日

平成 24 年○月○日

消費期限

平成 24 年○月△日

保存方法

10℃以下で保存してください

加工者氏名○○株式会社

加工所所在地東京都○市○町○ - ○ - ○ません。の見やすい場所に掲示すること。

②販売や調理・加工に当たっては、容器包装に入れられ、条例で規定されている表示があるもののみを使用すること。

③仕入先の住所・氏名、仕入年月日の記録を仕入れた日から一年間保管すること。

④「ふぐ加工製品取扱届出済票」の他人への譲渡・貸与の禁止⑤営業者又は食品衛生責任者は、店舗ごとに責任をもってふぐ加工製品の管理を行うこと。

届出を行った食品事業者の方が、前【行政処分及び罰則】

述した義務事項の②から⑤までを遵守しなかった場合、又は条例に規定された表示に合わないものを販売した場合

食品衛生法、ＪＡＳ法、米トレーサ反者の名称等が公表の対象となりま行政処分の対象となります。また、違は、ふぐ加工製品の取扱いの停止等のビリティ法等に基づく表示の適正化の行政処分に従わない場合や、ふぐ加す。

工製品の取扱いの届出を行わない場合は罰則の対象となります。

●講習会を開催します

http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/index.htm

窓」に掲載します。

視課ホームページ「東京都食品衛生の開催日程等は、本年八月頃に食品監講習会」を開催します。

東京都では、本年十月一日の改正条

その他例の施行に向け「ふぐ加工製品取扱者の可能性がある。

供される。肉の内部まで食中毒菌汚染で、サイコロステーキ等として販売提＊食肉の断片を結着・成型した加工肉せする予定です。

いては、八月下旬に速報としてお知ら上記の一斉監視事業の実施結果につ指導を行います。

物、原産地等の表示事項について監視

通業等を対象として、賞味期限や添加徹底を図るため、製造業、販売業、流＊網かけ部分が条例に規定する表示事項

また、身欠きふぐをふぐ刺身やふぐ

名称（３）食品の表示に関する監視指導

表示例 2

けることが義務付けられています。

処理年月日

保健所に届出を行い、ふぐ加工製品

したふぐ調理師以外の人がふぐの取扱て、ふぐ調理師以外の人でも一定の条ものは未処理のふぐであり、ふぐ調理及び精巣を販売・加工、又は調理する

このようなことから、東京都は、ふり扱うことができます。

◇身欠きふぐ及び精巣以外のふぐ加工◇魚介類販売業

いに従事することを原則として禁止し件を満たせば取扱うことができるよう師以外の人は取扱うことはできません

場 合 に 届 出 が 必 要 と な り ま す。 ま た、【ふぐ加工製品の取扱者の義務事項】◇身欠きふぐ（写真１）

製品（写真３）

また、飲食店や魚介類販売店などでになりました。

（写真２）
。

○○県

６月１日〜８月

原産地ています。
ふぐを取扱う場合、店舗ごとに専任の扱 え る ふ ぐ 加 工 製 品 は 限 ら れ て お り、

「 身 欠 き ふ ぐ 」 は、「 有 毒 部 位 除 去 済 」

腸管出血性大腸菌食中毒やカンピロバクター食中毒の原因となる、食肉の生食での提供について、引き続き監視指導を行います。

とらふぐ（身欠きふぐ）

きません。

近年、食品流通の変化に伴い、ふぐ取扱いに際しては、継続的に守らなけの表示があるもの以外は取り扱えませ平成二十四年六月一

実施時期及び実施期間（ １） 実 施 時 期

日から同年八月三十一日まで

生食用食肉の規格基準の遵守の徹底

特 に、 ユ ッ ケ 等 の 牛 肉 に つ い て は、健康安全研究センター、市場衛生検査を、新たに規格基準設定の手続きが進㋐ 東 京 都 … 保 健 所、㋑特別（ ２） 実 施 機 関所及び芝浦食肉衛生検査所

められている牛レバーについては、生ある食肉を提供する施設に対し、適切の、中心部まで十分に加熱する必要があわせて、結着肉※やハンバーグ等します。

食での提供を中止するよう指導を徹底

区・八王子市・町田市…各区市の保健所及び検査機関

重点監視指導項目
指導（ １） 食 肉 等 の 取 扱 施 設 に 対 す る 監 視

標準和名：とらふぐ

31

ふぐの種類

ただし、ふぐ調理師以外の人が取りについても生産地で有毒部位を除去しればならない事項があります。

す。

◇ふぐ精巣（白子）

月１日から、ふぐ加工品の取扱いが変わります

ふぐ調理師を置き、都知事の認証を受〈写真 3〉ふぐ刺た「身欠きふぐ」をはじめ様々な形態合わせて延べ十七万件の監視指導を販売業等の施設を対象に、都・区・市期間中、飲食店営業や食品の製造業、施します。

に対する夏の食品衛生一斉監視を実町田市が協力して、食品関係事業者等するため、都及び特別区 八･ 王子市・を確保し、食中毒の発生を未然に防止

夏を迎えるにあたり、食品の安全性

夏の食品衛生一斉監視を実施します〈写真 2〉有毒部位が除去されていないふぐ（ヒレがついているヒガンフグ）
皮が有毒とされるふぐはヒガンフグのほか、マフグ、ショウサイフグ、ゴマフグなどがある

月30日都）
京

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”10
予定しています。

表示例 1

17

〈写真 1〉身欠きふぐ（トラフグ）

24

http://www.toshoku.or.jp
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

32 件
総 件 数

平成
東食協ホームページ

編集：社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

4〜 平 成 24 年

東京都

総患者数 996 名

「清潔」

1月

52 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 388 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第152 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（23）97

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 24 年６月 1 日
第 152 号

第 152 号

平成 24 年６月 1 日

アニサキス食中毒が急増

毒を起こします。症状は、多シメサバの調理は注意をくが八時間以内に激しい腹痛毒が発生しています。シメサていることもあります。

近年、低温流通システムのを 起 こ し、 吐 き 気、 お う 吐、魚を生で食べたとき、まれ整備に伴い、一年中どこでもじんましんを伴うこともありに人の胃や腸壁に侵入し食中新鮮な魚介類が生でおいしくアニサキスによる食中毒が急増中食べられるようになりました。

バをつくる場合は、塩じめ工

程でマイナス二十℃で四十八ます。にその季節に多く発生している食中毒菌についての解説（主な原因食品・予防ポイント）

しかしその反面、魚介類に平成 24 年度の食品衛生自主管理点検表につきましては、各月のカレンダー下段部分時間以上の冷凍をすることで営業者の皆様には、自主管理とこれに係る記録の作成とその保存が必要となってきます。

どんな魚が原因？

し、これを保存するよう努めなければならない。」とされています。このことから、食品寄生しているアニサキスによ平成二十二年の全国のアニ売食品等又はその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成予防が可能です。

全国で発生したアニサキス

また、通常用いる程度のワ因する食品衛生法上の危害の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販る食中毒が増加しています。

サビ、醤油、酢などではアニサバで、九件でした。次いで、 ▼加熱が最も効果的です。

サ キ ス に よ る 食 中 毒 の う ち、▼マイナス二十℃で四十八時による食中毒の事件数と患者間以上の冷凍で死滅します。

サキスは死にません。

▼魚介類を生食する場合は鮮原因となった魚種が明らかとカツオが三件、サンマ及びイ度の良いものを選び、早期になったものを図２に示しまし

サバのうちシメサバによるワシがそれぞれ二件でした。

内臓を除去し、低温（四℃以数は平成十八年頃から急増しものが五件ありました。サバ下）で保存してください。ており、平成二十二年には事年は四月までに都内で九件のは筋肉部にアニサキスがいる▼目視確認を行い発見した場

予防法はアニサキスによる食中毒が発ことが多く、アニサキス食中合は確実に除去を行なってく

最も食中毒が多かったのは生し、原因施設が特定された毒の起きやすい魚種で、特にださい。特に内蔵に近い筋肉

食品衛生法では、食品等事業者の責務が明記され、「食品等事業者は、販売食品等に起本年度も自主管理を進めるために「食品衛生自主管理点検表」を御活用下さい。

た。

七軒が営業停止処分となって十分に冷凍せずに作られたシ部分（ハラス）は注意が必要

食品衛生 自主管理点検表を付け加えさせていただきました。

件数二十八件、患者数二十九

魚に寄生しているのは幼虫

メサバは危険があります。都です。

名 と な り ま し た（ 図 １）。 今で、体長二～三㌢㍍、半透明内の事例では、一時間冷凍庫います。

白色の細長い形をしています

で保存したシメサバでも食中（厚生労働省食中毒支援システム  食中毒統計資料より作成 ）アニサキスとはき状になっていますが、動い

図 2 平成 22 年全国アニサキス食中毒事件の原因        となった魚種（＝写真）。また、多くは渦巻

図 1 全国アニサキス食中毒事件数および患者数

食品衛生責任者・お知らせ版

アニサキス◆点検項目一覧◆
1. 食品の取扱い①先入れ先出しは良いか②冷蔵庫の詰め過ぎはないか③冷蔵庫の温度は良いか（冷蔵品 10℃以下・魚介類４℃以下・
冷凍食品マイナス 15℃以下、温度記載推奨）④中心部まで加熱できたか⑤器具・容器の洗浄消毒は良いか⑥製品・調理品の保存温度は適切か（具体的に温度を設定）⑦食品が露出している場所で清掃をしていないか⑧まな板・包丁等は肉、魚、製品用等の使い分けができているか⑨食品の放冷は速やかに行えているか⑩肉や魚は蓋つきの容器に保管できているか⑪冷蔵庫内で相互汚染が生じない方法で保存しているか⑫製品の表示事項を点検したか
2. 食品取扱い設備の管理①機械器具類は清潔に保ち、目的に応じて使用しているか②機械器具類及び計器類を整備したか③ふきん・まな板・包丁等は消毒し乾燥させたか
3. 仕入れ・原材料①伝票の整理保管は良いか②添加物・期限等、表示の確認はしたか③食品の仕入れ時に品質・鮮度・表示・温度について点検したか

自主点検表の活用に当たって④仕入れ量は適切であるか
4. 従事者の衛生管理❶平成 24 年４月から平成 25 年５月までのカレンダー式になっています。

①下痢や腹痛のあるものはいないか❷点検表としてだけではなく、施設の予定表などとして活用できるよう「営業施②作業服は清潔か設活用欄」や六曜等を盛り込んであります。
❸点検項目は７項目とし、そのうち、①から⑤までの５項目は重要事項としてす
でに印刷してあります。⑥⑦の２項目は、空欄としてありますので施設にあった点検項目を記載してください。自主管理点検表の最終ページ及び下記の点検項目一覧を参考にしてください。
❹点検項目欄は、○△×と記載するようになっていますが、施設独自の記載方法で記載していただいても結構です。
❺定期点検項目は、該当する月日を記入してください。
❻使い終わった自主管理点検表は３年間保存してください。
点検項目の字数が多く、自主管理点検表の点検項目欄に記載できない場合があると思われます。その際は、項目番号を記載するか、字数を短縮するなど、独自の方法で記載してください。

③帽子着用と髪の毛混入対策は良いか④手洗場に消毒薬の充填はされているか⑤作業場内では専用の履物を履いているか
5. 施設の管理①施設は整理整頓し清潔に保っているか②ねずみ族・昆虫等の駆除作業を実施し記録しているか③作業場の窓及び出入り口等は開放していないか
6. 給水及び汚物処理①廃棄物容器は常に清潔にしているか②廃棄物は適正に処理しているか③トイレは常に清潔な状態になっているか
7. 衛生管理体制①危害や苦情発生時の責任者の連絡体制は良いか

自主管理点検表を活用して、安全で安心できる食品の提供に努めましょう。

②食品衛生責任者は常在し責務を遂行しているか③現場の問題点を経営者に伝達できているか④問題点の改善や改善計画の作成が行えているか