3103月日
94 件

令和

指定成分等含有食品による健康被害

指定成分等含有食品を取扱う営業者
３２１

ブラックコホシュ

プエラリア・ミリフィカ

ドオウレン

コレウス・フォルスコリー◉届出項目等が含まれます︒︶

試験成績︑物理的又は化学的試験成績

なお︑指定成分等含有食品の表示内れておらず︑製造管理が不適切で成分による健康被害情報の収集が制度化さい て︵ 令 和 ２ 年 ３ 月

条の施行に伴う関係法令等の整備につる法律による改正後の食品衛生法第８︿通知﹀食品衛生法等の一部を改正す係法令等︶﹂

定成分等含有食品︵関働省ホームページ﹁指■ 健康被害情報の収集・評価・対応体制どして︑健康被害情報を適正に管理で行できる安全管理責任者を設置するなきるようにすることが望まれます︒

指定成分等含有食品を取扱う営業者

は︑健康被害情報を消費者等から受け■届出情報の取扱い︵図２参照︶

厚生労働省では︑集積した情報をもします︒

は︑都道府県等から厚生労働省へ報告

保健所に届け出られた健康被害情報

付け︑適切に評価し︑保健所に届け出ることができるように体制を整えておく必要があります︒

表示責任者が届出を行う場合は︑表販売禁止等の措置を行います︒

し︑必要に応じて注意喚起︑改善指導︑とに薬事・食品衛生審議会等の専門家

示責任者と表示責任者以外の営業者はまた︑表示責任者においては︑販売容に責任を有する者︵表示責任者︶が等の含有量が均一でなかったり︑摂取
０３２７第３号︶の科学的な知見に基づき対応を検討

部門に属さず健康被害情報の収集︑検害 事 象 情 報 提 供 票 ﹂︵ 図 １ 参 照 ︶ に 必届出することもできます︒

目安量が科学的根拠に基づいていない◉健康被害情報の届出範囲
症状の重篤度にかかわらず︑指定互いの業務の範囲を明確にし︑連絡体置を講じなければならない可能性があ

討︑届出等の業務を適正かつ円滑に遂要事項を記載し︑必要に応じて参考資ことなどから︑健康食品の摂取との関１制を整えてください︒

る場合は︑目安によらず速やかに届け届出を行う営業者等の事業所又は製◉届出先

造所の所在地を管轄する保健所に届け

指定成分等は︑別名で流通している料や追加情報を添付してください︒

出てください︒

こともあり︑厚生労働省からの通知に係が疑われる健康被害事例があった場

成分等含有食品による健康被害と疑わ厚生労働省

ながる大量調理施設を対象に︑重点的に監視指導を行います︒⑶ＨＡＣＣＰの取組支援

食品衛生法改正により制度化された︑ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の着実な導入と定着に向けて︑事業者の規模や衛生管理能力等に応じた指導を行います︒

食品表示法に基づく表示の適正化の⑷食品の表示に関する監視指導

徹 底 を 図 る た め︑ 期 限 表 示 や 添 加 物 ︑アレルゲン等の表示事項について監視指導を行います︒

理での提供による食中毒が相次いで発

近年︑鶏肉の生又は加熱不十分な調⑸その他

生していることから︑食肉の適切な提また︑テイクアウトや宅配等を実施す

スケーキ︑正月用そうざい等の年末年る飲食店に対して︑食品の衛生的な取供について監視指導を徹底します︒

実施します︒

扱いについて監視指導を行います︒

始用食品を中心に︑法違反等の不良食⑵集団給食施設に対する監視指導︵ノ結果の公表せする予定です︒

いては︑月下旬に速報としてお知られのある高齢者や子供等が利用する社

上記の一斉監視事業の実施結果につ会福祉施設や︑大規模な患者発生につ中毒を発症した場合に重症化するおそよる食中毒を未然に防止するため︑食ノロウイルスや腸管出血性大腸菌にロウイルス︑腸管出血性大腸菌対策︶品を排除するため︑流通食品の検査を短期間に大量に製造されるクリスマ⑴ クリスマス︑年末年始用食品等の検査重点的に監視指導を行う項目

所︑各区市検査機関︶㋑特別区・八王子市・町田市︵保健衛生検査所︶

ンター︑市場衛生検査所及び芝浦食肉㋐東京都︵保健所︑健康安全研究セ⑵実施機関

日︵木︶まで

令和３年 月１日︵水︶から同月⑴実施時期

実施時期及び実施機関

検査や表示検査︑食品の抜き取り検査などの監視指導を都内全域で行います︒

期間中︑集団給食施設や飲食店︑製造業︑販売業等の施設を対象に︑立入特別区・八王子市・町田市が協力して︑食品衛生歳末一斉監視を実施します︒

たり︑都民の食の安全を確保するため︑都内で保健所を設置している都及びます︒また︑ノロウイルス食中毒が多発する時期です︒歳末期を迎えるにあ歳末期には︑クリスマス︑年末年始︑贈答用の様々な食品が大量に流通し実施します

食品衛生歳末一斉監視を出てください︒

おける発生など︑速やかに危害防止措情報の届出が義務化されました
令和２年６月１日から施行された改正食品衛生法第８条により︑食品衛生上の危害の発生を防止する見地から特別の注意を必要とする成分又は物であって︑厚生労働大臣が薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて指定したものを含むは︑厚生労働大臣が定める製造又は加４食品︵以下︑﹁指定成分等含有食品﹂という︒︶による健康被害情報の届出制度が定められました︒

工の基準に従って適正な製造・品質管被害情報を得た場合は都道府県知事等
別 名 の 代 表 例 が 示 さ れ て い ま す の で︑届出様式﹁健康食品の摂取に伴う有理を行ない︑その関与が疑われる健康へ届出をすることが義務づけられてい合に︑法的措置を講じるのに十分な情れる事例

報告義務
都道府県等保健所

届出義務

販売者
製造者

健康被害情報消費者

図２ 対応のフローチャート（出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage̲15311.html）

ます︒

報を収集することが困難でした︒指定

届出様式は︑厚生労成分等含有食品の健康被害情報の届出︵指定成分等含有食品を摂取した人に情報を入手した日か注意喚起、改善指導、販売禁止等
販売者
製造者

30

参考にしてください︒

義務化により︑営業者から健康被害情生じた健康の影響や体調変化に係るあら起算して概ね 日以日以内︶に届

措置対応等検討

これまでは︑食品衛生法で健康食品報 を 速 や か に 収 集 で き る よ う に な り︑らゆる事象であり︑因果関係が不明の又は東京都福祉保健局ホームページ﹁食品衛生の窓指定成分等含有食品﹂から入手できます︒

かわらず営業者

内︵死亡を含む重篤な

ただし︑発生件数の急速な増加や広範囲に

12日付け 生食発必 要 な 措 置 を 講 じ や す く な り ま し た︒

ものを含みます︒医師の診断等によりhttps://www.mhlw.
go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou̲iryou/
shokuhin/hokenkinou/kankeihourei̲00001.html◉厚生労働大臣が指定している成分等除外されます︒︶

因 果 関 係 が 明 確 に 否 定 さ れ る も の は︑

食品衛生上の危害の発生を防止する見２

食品衛生法第８条第１項に規定する地から特別の注意を必要とする成分又る旨の研究報告等

図１ 健康食品の摂取に伴う有害事象情報提供票

健康被害を生じさせるおそれがあは物として︑令和３年 月現在︑次の生の可能性が示

https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/shiteiseibun.html

等が行った研究

場合は

30

医療機関
製 造 管 理（GMP） と原材料・製品の安全性確認を制度化︵指定成分等の摂取により健康被害発唆されるような研究報告等︒国内外の学術雑誌等に掲載された研究報告や︑発報告で︑具体的◉届出時期の目安には疫学調査報

け出てください︒

表・未発表にか告︑健康被害件数の集計・分析︑動物等を用いた

12

15

健康被害情報の届出（法令・省令）
適正な製造・品質管理（告示）27

ものが指定されています︒

11

薬事・食品衛生審議会等の専門家の科学的な知見に基づき対応を検討

https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索都）
京

食中
毒

ふやさない

総患者数 3,214 名

年

「加熱」

総患者数 422 名

「清潔」

総 件 数

やっつける

60 件
総 件 数

細菌をつけない〜令和 3 年 1

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第190
第 190 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（２）71

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年 12 月 1 日
第 190 号

生かき・ふぐ

冬の味覚

冬の味覚︑かきやふぐの適正

かき・ふぐの美味しい季節がやってきり扱う際の二次汚染による食中毒の発生

り︑今後とも︑かきの生食や︑かきを取行うことで︑販売︑調理・加工が可能です︒

ふぐ調理師以外の人でも保健所に届出を防止のため︑生食用かきには︑成分規格の区別があります︒生かきによる食中毒る専任のふぐ調理師を定め︑知事の認証とに︑その施設でふぐの取扱いに従事す営業者は︑ふぐの取扱いを行う施設ご容器包装に入れられていること
法令で定める表示があることう場合は︑ふぐ取扱所の認証手続を保健できます︒

ふぐそう菜等のふぐ加工製品を調理し︑提供

身欠きふぐ︑精巣︑ふぐ刺身︑ふぐちり材料︑・飲食店では○﹁届出施設﹂でできること

条件２

条件１

届出施設で取り扱うことができます︒

次 の ２ つ の 条 件 を 満 た す ふ ぐ 加 工 製 品 は︑

○届出施設で取扱い可能な﹁ふぐ加工製品﹂︵＝写真︶

ふぐ塩蔵品︑ふぐ調味加工品︑ふぐそう菜等

身欠きふぐ︑精巣︑ふぐ刺身︑ふぐちり材料︑のものをいいます︒

有毒部位が除去等されたものであって︑次○条例で定める﹁ふぐ加工製品﹂︻ふぐ加工製品取扱の留意事項︼

正しい取扱いで提供しましょう
ました！

■丸ふぐ等未処理のふぐの取扱い全な﹁冬の味覚ふぐ﹂を提供しましょう︒

正しい取扱い方法やルールを守り︑安の防止に努めてください︒
ここで︑あらためて生かきの衛生的なな取扱いについて︑あらためて確認しましょう︒
取扱いのポイントをまとめましたので参東京都では︑営業者とふぐ調理師の両者の責任の下に︑食品の安全性を確保す

生・ 焼 き・ フ ラ等規格基準が定められており︑これに適を受ける必要があります︒ふぐを取り扱生かきには﹁生食用﹂と﹁加熱調理用﹂ ることとしています︒■生かきの衛生的な取扱いのポイント

考にしてください︒︽かき編︾
かきは栄養価も高 く︑ 古 く か ら 一
般に親しまれていイ に 鍋 と︑ い ろ い
合した取扱いをする必要があります︒

る食品です︒

ろなメニューのバ所で行い︑ふぐ取扱所認証書を受けてか生かきを取り扱う際の注意事項◉生食用かき︑生食用冷凍かきの保存基ら営業を開始しましょう︒

リエーションが楽
し め ま す が︑ ノ ロ
準を厳守する︒

きました︒

事項を定め︑食中毒の発生防止を図って法等に関する要綱﹂により営業者の遵守

取扱いの作業前後に手洗いをする︑器具り他の食品を汚染しないよう︑生かきの◉従事者を介して︑又はドリップ等によ限内に販売︑使用する︒◉適正に表示されたものを取り扱い︑期込み︑適切な量を取扱う︒

用の器具を備えること﹂が必要となりまふぐの処理をするため器具について︑﹁専守するとともに︑これらの新基準︑特に︑都条例に規定するふぐ調理師の義務を厳

未 処 理 の ふ ぐ の 取 扱 い に 当 た っ て は︑した︒

者の義務や施設基準が新たに定められま生法施行規則に︑ふぐの処理を行う営業示を行い︑販売することができます︒に加工し︑容器包装に入れて法令で定める表

身欠きふぐをふぐ刺身やふぐちり材料など売できます︵小分け再包装はできません︶︒

仕入れた身欠きふぐ及び精巣をそのまま販

・魚介類販売店ではウイルスによる食中毒をはじめ︑生かき◉かきの鮮度保持等のため︑販売量を見今般︑食品衛生法が改正され︑食品を等を使い分ける等︑適切に取り扱う︒

すので御注意ください︒

なお︑食品衛生法改正に伴い︑食品衛の取扱いには特に注意が必要です︒

取 り 扱 う 営 業 者 に﹁HACCP に 沿 っ◉仕入︑販売に関する記録を作成︑保存■ふぐの取扱いに係る制度の見直し
食品衛生法改正や︑国による﹁ふぐ処理者の認定基準﹂が策定されたことなどを踏まえ︑今後︑東京都におけるふぐの取扱い等に関する制度︵試験制度やふぐ加工製品取扱届出等︶が見直されます︒
東京都食品安全審議会答申

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.
lg.jp/shokuhin/jourei/tousin.html

制度変更は︑都条例改正後となります︒
今後︑東京都ＨＰの情報等に御注意ください︒

らず︑トイレ後や調理前の十分な手洗件

かった２０１２年︵平成 年︶はいが重要です︒

ロウイルスに感染した食品関係従事者

す︒ノロウイルス食中毒の多くは︑ノかったこともその要因と考えられまス等が原因の感染性胃腸炎患者が少な

密回避が浸透したためか︑ノロウイルのために手洗い励行︑マスク着用︑三ということもありますし︑感染症予防

染症流行の影響で会食の機会が減った

ノロウイルス食中毒予防法は︑次の■ノロウイルス食中毒予防は４原則で食中毒予防に効果的です︒

か ど う か を 確 認 で き る よ う に す る と︑に︑それ以前にも体調不良がなかったに異常がないことを確認するとともなポイントとなります︒始業時に健康中毒予防には従事者の健康管理が重要て︑感染が広がっていきますので︑食４原則にまとめられます︒

染している人が減ったので︑従事者もる︒体調不良者は調理従事させないな

従事者の健康管理に留意し︑記録す染した従事者が食品を汚染したことがウイルス食中毒は︑ノロウイルスに感とはいえ昨シーズンに発生したノロ食べない︑こまめに手洗いをする︑なな食品︵加熱不十分な二枚貝など︶をが︑感染を避け︑普段からハイリスクまないようにする︒また︑従事者自らど︑ノロウイルスを調理場内に持ち込原因の事例が多く︑中には前日におう手洗いの徹底や︑調理器具・調理場どの自己管理を行う︒

内の洗浄消毒を適切に行う︒

示しましたが︑特に 月から３月にノの食中毒が増えてくる時期です︒図に秋から冬にかけては︑ノロウイルス

ノロウイルスをやっつける
ら も ノ ロ ウ イ ル ス が 検 出 さ れ ま し た︒ ︻原則３︼されました︒飲食店の従業員の検便か出て︑検便の結果ノロウイルスが検出から２日後に下痢︑おう吐等の症状が複数のグループの方々が︑食べた１日よう対応する︒

イルスに感染していても︑広がらない浄・殺菌を行い︑万一従事者がノロウの徹底︑調理場・調理器具の適切な洗従事者︑客用トイレの消毒︑手洗い︻原則２︼
ノロウイルスを広げない

ロウイルスの食中毒が多く発生してい︿事例﹀ある飲食店で刺身等を食べたという事例が起きています︒

をしたことが食中毒発生につながったり︑症状がおさまったので調理・製造吐︑腹痛︑下痢などの胃腸炎症状があと考えられます︒

ノロウイルスに感染することが減った

ノロウイルスを持ち込まないしています︒市中でノロウイルスに感 ︻原則１︼イルスを付着させたことが原因で発生が︑調理︑製造の過程で食品にノロウ

ノロウイルスは人の腸管内で増殖し発生していましたので︑非常に少なく59なっています︒新型コロナウイルス感24

しています︒昨シーズン︵２０２０年からノロウイルスによる食中毒は減少出勤したということがわかりました︒におう吐をしており︑おさまったのでの体調は問題なかったのですが︑前日ます︒ただし︑２０１９年︵平成 年︶ 調査の結果︑その従業員は調理した日は︑中心温度 からロウイルス汚染の可能性のある食品適切な加熱の順守︒二枚貝などのノ秒以上加９月から２０２１年８月︶のノロウイ

ノロウイルスをつけない■症状がおさまっても油断できないノ ︻原則４︼イルスが大量に排出され続け︑その量も少なくとも１週間はふん便にノロウ等をしたときには︑症状がおさまってノロウイルスに感染しおう吐︑下痢■おわりに施設設備の洗浄・消毒を行う︒

人や食材からの汚染を防ぐため︑器具・対 策 を 講 じ る︒ 適 切 な 手 洗 い の 励 行︑ノロウイルスを持っていると仮定して排出は︑長い場合は数週間に及ぶ場合

ぐはまだウイルスが排出されているの従事しないこと︑症状がおさまってすこします︒体調不良者は調理︑製造にデータがあります︒ウイルスの便へのがあります︒感染しても症状が出ないる恐れがあります︒症状の有無に関わに感染が広がったり︑食中毒が発生す

スが付着していれば︑手を介して周囲が不十分でほんの少量でも手にウイル染するといわれていますので︑手洗い

ノロウイルスは１００個以下でも感心がけ︑食中毒予防に努めてください︒

を保有している前提で手洗いの励行を行する冬季には︑誰もがノロウイルス症状が出るとは限らないので︑特に流す︒また︑ノロウイルスに感染してもを平常時から決めておくことが大切で

くのノロウイルスが排出されています︒ で︑施設としてどのように対応するか不顕性感染者でも︑同じように便に多ノロウイルスは少量で感染を引き起は便１ｇ当たり１万から 億個という少量でも感染することから︑誰もが度でルス食中毒は発生が少なく︑発生件数ロウイルス熱する︒

は６件︵速報値︶です︒過去 年間に都内でノロウイルス食中毒の発生が多3112

東京都では︑これまで﹁かきの取扱方た衛生管理﹂が制度化されたことなどかする︒

条例で定めるふぐ加工製品を取り扱う

ふぐちり材料
ふぐ刺身

日をもっ

丸ふぐや有毒部位の除去

ふぐ加工製品を取り扱う営業者は︑取場合には︑保健所への届出を行う必要が取り扱うことができませ扱いの留意事項を守り安全なふぐの販売が不十分な未処理のふぐん︒ただし︑条例で定める

ふ ぐ 加 工 製 品 に つ い て は︑ 等を行いましょう︒

90精巣（白子）
身欠きふぐら︑本要綱は令和 3 年 5 月◉生食用と加熱調理用は販売区画を別に︽ふぐ編︾東 京 都 で は︑﹁ 東 京 都 ふぐの取扱い規制条例﹂により︑ふぐの取扱いを規制しふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを -18 度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
あります︒■ふぐ加工製品の取扱い除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
は︑ふぐ調理師以外の人はています︒

ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会い営業者の下にふぐを処理させなければならの義務ない。て廃止となりました︒

し︑消費者等が誤認しないようにする︒◆県90

生かき販売の際の注意事項

毎年度保健所等に御提出いただいていた採取海域

85

それに伴い︑これまで営業者の皆様に﹁生食用かきの取扱届出﹂は不要となり◉むき身の生食用かきは︑加工者の包装10℃以下で保存してください。

ノロウイルス
食中毒に注意 !

10ます︒

保存方法

10

形態のまま販売する︒△年

対策は万全ですか？
図 ノロウイルス食中毒月別発生状況（東京都）（2016 年〜 2020 年）

生かきを取り扱う営業者の皆様は︑こ消費期限△月

ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。

施設基準

れまで遵守いただいていた事項などを参

加工者住所 ◇県◇市◇町◇番地

今シーズンも引き続き︑ノロウイルス

加工者氏名 株式会社▲▲商店

考に︑生かきを取り扱う際の衛生管理事◆湾

食中毒等を起こさないよう生かきの取扱△日項について︑衛生管理計画や︑衛生管理名【ふぐの処理に係る食品衛生法施行規則の改正】

31称

生かき（生食用）いには注意してください︒

生食用かきの例

マニュアル等に定めるなどの対策をと≪生食用かきの規格基準 ( 抜粋 ) ≫○保存基準
・生食用かき：10℃以下
・生食用冷凍かき：− 15℃以下≪生かきの表示事項≫
食品表示法により次の事項を容器包装に表示するよう義務づけられています。

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年 12 月 1 日
第 190 号