月3131日都）
京
総 件 数 163 件

平成

東京２０２０オリンピック・パラリ⑷東京２０２０大会に向けた監視指導

ンピック競技大会開催に備え、大会会場等に飲食物を提供する事業者、観客内老人ホームで腸管出血性大腸菌Ｏ底します。

設の調理場等に対して、監視指導を徹等の利用が想定される飲食店や宿泊施
１５７により複数名が死亡した食中毒⑸その他

徹 底 を 図 る た め、 期 限 表 示 や 添 加 物、食品表示法に基づく表示の適正化の導を徹底します。

アレルゲン等の表示事項について監視

牛トレーサビリティ制度ご存知ですか？

BSE のまん延防止措置の的確な実施を図るため、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別判断します。料理の提供を主たる事業

施設における仕入れ又は販売額の過半としていないバーやスナック、特定料「 主 と し て 」 か ど う か は、 当 該 営 業

番号を正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報の提供を促進しています。

★販売業者のみなさんへ

また、近年、飲食店における鶏肉の枝 肉 や 部 分 肉 を 販 売 す る 卸 売 業 者、理が一部メニューに限られているファ指導を強化します。

生又は加熱不十分な調理での提供によ精肉を販売する小売店・スーパーマー

特定料理提供業者は、特定料理（注ミリーレストランなどは対象外です。

２）の提供に関して、⑴個体識別番号材料とした製品を製造加工し、その卸し、その小売を行う中食業者は対象外の表示、⑵帳簿の備付けを行わなければなりません。

ぶ し ゃ ぶ 」「 す き 焼 き 」「 ス テ ー キ 」 で す。

（注２）「特定料理」とは、「焼き肉」「しゃ対象外の料理は、①内臓や舌などのホルモン焼き②ユッケやローストビーフなどでは、牛トレーサビリティ

農 林 水 産 省 の HP です。

さ つ、 部 分 肉 製 造、 卸 売 段 階 に お け る 枝 肉、制度の詳しい情報を掲載

www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/trace/index.html

しています。

部分肉、精肉小売り段階における精肉が該当者です。

き 」「 ス テ ー キ 」 を 提 供 し て い る 事 業て「焼き肉」「しゃぶしゃぶ」「すき焼「 特 定 料 理 提 供 業 者 」 と は、 主 と し★特定料理提供業者のみなさんへ

部分肉への整形過程で発生する「くず肉」去される頭部に含まれる「舌」及び「頬肉」、でひいたもの③牛肉の枝肉への整形過程で除理」した味付けカルビなど②牛肉を肉ひき機

ど、「 加 工 」 し た 牛 豚 合 挽 き 肉 な ど 又 は「 調材料として「製造」したハム、ソーセージなします。対象外の牛肉は、①牛肉を原料又は記録された牛から得られた牛肉であって、と（注１）「特定牛肉」とは、牛個体識別台帳にを行わなければなりません。

伝達、⑵帳簿の備付け（仕入及び販売）

売に関して、⑴個体識別番号の表示・販売業者は、特定牛肉（注１）の販です。）

売 を 行 う 製 造 業 者 や、 弁 当 等 を 調 理を占めているかどうか等を基準としてスケーキ、正月用そうざい等の年末年る食中毒が相次いで発生していること

ケ ッ ト な ど が 該 当 し ま す。
（牛肉を原

「 販 売 業 者 」 は、 牛 肉 の 販 売 を 行 う

始用食品を中心に、法違反等の不良食から、鶏肉の適切な提供について監視一斉監視事業の実施結果について施設を無料で御支援いたしますので、早めにお申し込みください。

無料点検に関する問い合

わせは、東食技研・食品衛生コンサルタント部☎︎ ・３９３４・５８２６、FAX ・３９３４・５８２７まで。

事業者です。

品を排除するため、流通食品の検査を指導を徹底します。

短期間に大量に製造されるクリスマ⑵ クリスマス、年末年始用食品等の検査

集団給食施設に対し、食中毒対策の指を踏まえ、高齢者施設をはじめとした歳末一斉監視を実施します
歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通します。また、ノロウイルス食中毒が本格的に流行する時期です。
このため、歳末期における都民の食の安全を確保するため、東京都及び期間中、集団給食施設や飲食店、製造業、販売業等の施設を対象に、立特別区・八王子市・町田市が協力して、食品衛生歳末一斉監視を実施します。

所、各区市検査機関）㋑特別区・八王子市・町田市（保健入検査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導を都内全域で行います。

実施時期及び実施機関重点的に実施します。

衛生管理について、来年の法施行に向は、十二月下旬に速報としてお知らせ

結果の公表⑶ＨＡＣＣＰの取組支援
食品衛生法改正により、食品等事業重点的に監視指導を行う項目⑴老人ホーム等の集団給食施設に対す令和元年十二月一日㈰から同月三十日㈪まで者に制度化されたＨＡＣＣＰに沿ったけて、事業者に対する周知や着実な導対策）

る監視指導（Ｏ１５７、ノロウイルス㋐東京都（保健所、健康安全研究セ⑵実施機関
冬期はノロウイルスの流行期である

食店について、先着２６０

今年度はチェーン店以外の一般飲ため経費は無料です。

いをいたします。東京都委託事業の⑤食協から点検結果を郵送

ンター、市場衛生検査所及び芝浦食肉する予定です。

を派遣して「食品衛生管理ファイル」▼HACCP 制度化対応に活用ををみなさんと一緒に作成するお手伝④衛生管理ファイル作成をお手伝い

入 に 向 け た 指 導 を 重 点 的 に 行 い ま す。

▼こ と や、 平 成 二 十 八 年 に 発 生 し た 都②食協から施設へ連絡

実地点検の流れ▼衛生検査所）

飲食店の皆様へのお知らせ
東食技研が飲食店のHACCPをサポート①食協にFAXで申し込み

技術研究所では実際にお店に相談員

そのため、東京食品した。

お困りの方もおられま疑問や悩みが出てきてにお店で使い始めたら業態があるため、実際衛生管理計画を無料診断
東京食品技術研究所では、「ＨＡＣＣＰのＣＰに沿った衛生管理の導入を求め考え方を取り入れた衛生管理」の導入をお手伝いします。
食品衛生法が改正され、すべての飲食店の場合、メニューの数が多られることになります。
く、調理工程が複雑なことから、作業工程を計画的に管理することが難しいとされていました。
そこで東京都と東京都食品衛生協
会では、飲食店の皆様がＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理が簡単にできるよう工夫した「食品衛生管理ファイル」を作成し、会員の皆この「食品衛生管理ファイル」の様に配布しています。
使い方を解説する講習会を都内各所で開催したところ、使いやすいと好▼⑴実施時期

12 月1日〜30日

先着で260施設
評 を い た だ く 一 方 で、 幅 広 い 業 種、

③実地点検とアドバイス
技研が作成した無料点検のリーフレット

食品事業者は来年６月までにＨＡＣ

東食協が作成した「食品衛生管理ファイル」

ご用意いただく書類：営業許可書、食品衛生責任者手帳、食品衛生管理ファイル

03 03

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

10〜令和元年

東京都

総患者数 707 名

「清潔」

1月

94 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1614 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第182 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（30）91

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和元年 12 月 1 日
第 182 号

生かき・ふぐ

冬の味覚

いない未処

除去されて有毒部位が丸体など制条例」により規制しています。

東 京 都 は、「 東 京 都 ふ ぐ の 取 扱 い 規《ふぐ編》

正し い 取 扱 い で 提 供 を
また、東京都では「かきの取扱方法等に関する要綱」を策定し、食中毒防生かきやフグが楽しめる季節になりました。取扱いに当たって準備は万全止を推進しています。生かきを取り扱う営業者は、次の事項を遵守してくだですか？

生食用かきの取扱い

さい。
１
理 の ふ ぐ は、とイ販売は、期限表示内のものに限翌日まで持ち越さないよう努めるこ

せ ん が、 有とができま取り扱うこ以外の人はふぐ調理師

ることウむき身の生かきは、加工者
毒部位が除ア 一 日 の 販 売 量 を 的 確 に 把 握 し、

（魚介類販売営業者）

かきは、ビタミン、ミネラルなどのが行った包装形態のまま販売し、量《生かき編》

り売りは行わないことエ 適正に表扱いには注意が必要です。
ことカ保存基準を厳守することキ購

きとは販売区画を別にして取り扱う握しておくことオ 加熱調理用のか

仕入先及び購入年月日等を明確に把り材料（＝写

刺身・ふぐちぐ精巣・ふぐ

欠きふぐ・ふ去された身「 生 食 用 」 と「 加 熱 調 理 用 」 と の 区真）など条例

示 さ れ た も の を 取 り 扱 う と と も に、栄養に富み、冬場の味覚として古くから親しまれています。
しかしながら、ノロウイルス食中毒別することや、生食用かきの成分規格入者に対し、表示された期限表示内の原因となることもあり、生かきの取や保存基準などの規格基準を遵守する

ノロウイルス食中毒発生状況
ノロウイルスの流行期となりました。

す。食品中で増殖せず、人の腸管内で生要因の約八割は調理従事者要因別に分類したもので、発【事例１ホテルレストラン】

四月、都内ホテルレストランの利用従事者からノロウイルスを検出しました。

下痢等体調不良のまま勤務を続けた

ス タ ッ フ が ト イ レ な ど で 感 染 を 広 げ、複 数 の 調 理 従 事 者 が 保 菌 し た こ と で、何度も食品への汚染がおこり四日間に渡る食中毒となりました。

学生寮】

五月、学生寮で二十一名の胃腸炎患【事例２者が発生しました。患者、調理従事者、複数の検食からノロウイルスを検出し当が一名のみであることから調理を継従事者は軽い胃痛ののちも、調理担ました。

結果、四日間の利用者から二十七名の続し、手洗い不足の素手によりサラダ者が胃腸炎症状を呈しました。調査の患者が確認され、患者及び複数の調理用野菜を広く汚染したことで食中毒が発生しました。

ノロウイルス食中毒予防

経路 1

努めましょう。

励行、健康管理を徹底し食中毒予防にいので、流行する冬季には、手洗いのこし感染しても症状が出るとは限らな

ノロウイルスは少量で感染を引き起むすびる。

ドアノブ、床等の清掃、消毒を徹底す

常にあることから、便器や水洗レバー、は排便やおう吐で汚染される可能性がを申し出やすい体制を作る。❸トイレ代替要員の確保など従事者が体調不良

よ る 食 中 毒 が 多 発 し て い る こ と か ら、を得る。❷体調不良の従事者の調理に康管理の重要性について従業員の理解❶従事者教育を徹底し、手洗いや健経営者・管理者の心得る。

調不良者から感染しないよう注意す

調にも、注意し、おう吐や下痢など体手洗いをする。❷家族や周囲の人の体い、帰宅後、トイレの後などこまめに❶生や加熱不十分の二枚貝を食べな

調理従事者の心得

施設設備の洗浄・消毒を行う。

感染者と仮定し、手洗いの励行、器具・少量でも感染することから、誰もが【原則４】つけない以上加熱する。

八十五から九十度で九十秒

二 枚 貝 な ど は、 中 心 温 度【原則３】やっつける広げないようにする。

従 事 者 が 感 染 し て い て も、適 切 な 洗 浄・ 殺 菌 を 行 い、

徹 底、 調 理 場 ・ 調 理 器 具 のト イ レ の 消 毒、 手 洗 い の【原則２】広げないに持ち込まないようにする。

ど、ノロウイルスを調理場内

調不良者は調理させないな

従事者の健康チェックで体【原則１】持ち込まない四原則◉ノロウイルス食中毒予防のがわかります。

汚染を防ぐことが大切なこと由来となっており、人からのし か 増 殖 し ま せ ん。 唯 一 の 発 生 源 は「人」です。

感染すると、症状の有無にかかわらず、数週間も便中にウイルスを大量に排 出 し 続 け る こ と も あ り、 全 て の ス

タッフがトイレ後や調理前の手洗いを十分に行うことが重要です。また、アルコール消毒に強いことから、次亜塩素酸ナトリウムの使用が推奨されます。
◉症状

感染後、一・二日で、吐き気、おう吐、下痢、発熱等の症状が現れ、通常は三日程度で回復しますが、乳幼児や高齢者などは下痢に伴う脱水等で重症になることがあります。

◉主な感染経路 （図３）

ノロウイルスを蓄積した二枚貝を生【経路１▼食中毒】や加熱不足で食べ食中毒。
【経路２▼食中毒】

感染者がトイレ後などに十分な手洗いをせず調理し汚染した食品を食べ食中毒。
【経路３▼感染症】

患 者 の ふ ん 便 や お う 吐 物 を 経 由 し、で定めるふ平成二十六年から三十年までの都内に必ず消費するよう啓発すること手についたウイルスや、空気中に漂うことが重要です。また、容器に入れらのノロウイルス食中毒の発生状況をごぐ加工製品

ウイルスが口に入り感染。
年により、流行の差があります。

覧ください。（図１）
ふぐ調理師

また、月別の発生状況（図２）では、通年発生はあるものの、秋口から増え以外の人も保健所に届

始め、冬季にピークを迎えます

感染力が強く、百個以下で感染しま

ノロウイルスの特徴

出 る こ と で、販 売、 調 理・ルールを守り、安全な「冬の味覚フグ」を提供しましょう。

ノロウイルス食中毒事例に つ い て は、

（飲食店営業者）
ア 一 日 の 使 用 量 を 的 確 に 把 握 し、翌日まで持ち越さないよう努めることイ客への提供は、期限表示内のものに限ることウ適正に表示されたものを取り扱うとともに、使用したかき の 表 示 に 係 る 関 係 書 類（ 伝 票 等 ）を四十八時間以上保存しておくこと
生食用かき取扱い届書の提出

エ保存基準を厳守すること。
２

加工が可能です。

れた生かきは、消費期限等の表示が義務付けられていますので、購入・販売

生食用かきの規格基準（抜粋）時に必ず確認しましょう。
１①成分規格（大腸菌）最確数※が百㌘
E.coli

・細菌数が一㌘につき 五万以下・腸炎ビブリオ

未処理のふぐの取扱い
両者の責任の下に、食品の安全性を確

図２ ノロウイルス食中毒の月別発生状況（５年間の積算）につき二百三十以下・むき身にしたもの

１

あらかじめ営業所所在地を管轄する

生 食 用 か き を 取 り 扱 う 営 業 者 は、保健所長（例外、特別区内の卸売市

二枚貝の喫食21%人

経路 2

図４は、ノロウイルス食中毒を発生

平成 22 年からの５年間の最確数が 一㌘につき百以下②保存基準保することとしています。

加工者住所 ◇県◇市◇町◇番地

図３ ノロウイルスの感染経路

図 4 ノロウイルス食中毒の発生要因

東京都では、営業者とふぐ調理師の・ 十 ℃ 以 下 で 保 存、 生 食 用 冷 凍 か き

場内営業者は市場衛生検査所長）へ

ふぐ加工製品の取扱いを守って、安全なふぐの販売等を行い届出済票を掲示するなどの留意事項ます。

う場合は、保健所へ届出る必要があり条例で定めるふぐ加工製品を取り扱２します。

認証書は店内の見やすい場所に掲示

営業者は、ふぐの取扱い施設ごとに、はマイナス十五℃以下で保存すること。

専任のふぐ調理師を定め、知事の認証

届 け 出 る こ と と さ れ て い ま す。 生｢｣を保健所へ提出

食用かき取扱い届

２

生かきの表示事項を受ける必要があります。
い届」のス
店舗に掲示するステッカー

H30

ふぐ加工製品の例ましょう。

発生件数
患者数

丸体のふぐし た 営 業 者 に は、「 生 食 用 か き 取 扱

◆県

食品表

採取海域

経路 3

従事者（発症）
11%

従事者（不顕性感染）65%

テッカーが交付されるの で、 店 舗内の見えるところに掲示してください。

不明 1%

二枚貝以外の汚染食品
2%

示法によ保存方法10 ℃ 以 下 で 保 存 してください。
△月り下の事項を容器包装に表示するよう義務づ◆湾△年H29H28H27H26▲▲商店
加工者氏名 株式会社△日
消費期限対策は万全ですか？
図１ ノロウイルス食中毒の発生状況

牡蠣生かき（生食用）
称
名ノロウイルス
食中毒に注意 !
件

けられています。

生食用かきの例

食品衛生責任者・お知らせ版
令和元年 12 月 1 日
第 182 号