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2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

も 高 ま っ て い る「 異 物 混 入 」。 ここでは平成二十六年度に都内で届見した旨を食品事業者に伝えます。その際に不適切な対応を行うと、異物の混入に加え、接遇に関しても保健所等に苦情が寄せられることがあります。健康被害を防止 し、「安全」を確保することはもちろん、消費者に「安心」を提で探知できなかったことも原因とニウムであり、エックス線検査機掃するようにしましょう。

グリストラップなども定期的に清業場はもちろんのこと、排水管や「不快な思いをさせたこと」に①苦情を受けたら謙虚に対応う。

トを押さえて真摯に対応しましょ

供できるよう、次に挙げるポイン考えられた。

員に対して再教育する。

ついてマニュアルを見直し、従業①缶フタの取扱いや作業工程にす。

混入防止に対する意識づくりでポイントは、作業員一人一人のす。

虚な態度で話を聞くことが大切でついて、消費者の立場に立ち、謙どのような苦情なのか、内容を②事実の確認②タブが欠けた製品をセンサーある場合は、できるだけ見つけたき取りましょう。苦情品の現物が正確に把握しましょう。苦情者ので数え、記録する。

◉脱落している毛髪をローラー等時の状態のまま保管し、必要に応氏名や連絡先をはじめ、気づいたで除去してから作業場に入りましば混入を防止することはできませょう。作業途中で脱落することもじて検査を行います。

③形状不良の缶を納入しないよ

異物の混入を防止するためにはありますので、時間を決めて定期時の状況や健康への影響などを聞一言に「異物」と言っても、そ的にローラー等で除去することもんので、着用する目的を再確認しの内容は図３に示すとおり、多岐れが否定できない場合には保健所ましょう。

にわたります。異物とは、消費者への速やかな情報提供が義務付け機の水圧を再調整する。
②瓶を保管している倉庫や運搬効果的です。

消費者の視点から異物混入につい作り出さないことの二点です。

をすることと、作業場内で異物をポイントは作業場内の整理整頓た原因を可能な限り調査します。

かったかを確認し、異物が混入し料の仕入れから販売まで問題がな

なお、健康被害につながるおそに使用するパレットについても清が異物だと感じるものであり、食られています。

う、製缶メーカーに注意喚起する。

しましょう。正しく着用しなけれ◉作業着や帽子などは適切に着用《再発防止対策》②「毛髪」の混入防止対策「有症」が最多、次いで「異物混入」

食品に関する苦情 増加傾向に

平成二十六年度、保健所などに寄せられた食品に関する苦情は東京都全体で五千五百四十六件でした。総件数では、平成二十五年度と比較して約七％の増加となりました。ここ十年間では平成二十年度をピークに、減少傾向にありましたが、平成二十三年度以降は増加傾向が続いています。（図１）
内 訳 で み る と、「 有 症 」 が 最 多で 千 四 百 八 十 七 件（ 二 六・八 ％）、次いで「異物混入」が九百八十一件（ 一 七・七 ％）、「 食 品・ 器 具 の取扱い」が六百三十八件（一一・五出のあった二事例を紹介します。

％）となっています。（図２）
有症苦情の次に多い異物混入の掃を徹底する。

③「合成樹脂類・鉱物性異物」等て考え、その対策を講じることが◉不必要なものは作業場に持ち込

白ワインにクモ様異物

苦情について、異物混入要因（図３）を細かく見ると、ゴキブリやハエなど「虫」の混入が一番多く必要とされます。特にガラスや金まないことが原則です。折れ刃カ

ゆであずきの缶詰に金属異物属片等の硬質異物の場合は、口内二百三十八件（二四・三％）、次い購入したゆであずきの缶詰を開を切ったり、歯が欠けたりするなッターやクリップ等、食品に混入④結果の報告他に同様の苦情がないか、原材③原因の究明

缶したところ、リング状の金属様し や す い も の は 使 用 を 避 け ま す。

も破損や部品の緩みがないか定期◉作業場内の器具や機器について苦情はある日突然やってきま《苦情概要》
自宅で開封する前にワインを見た異物が混入しているのを発見した。

どの健康被害につながる恐れがあ

調査結果と併せて、再発防止策
るため注意が必要です。

ポイントは、外部から虫を侵入的に確認しましょう。

す。そうならないために未然に防も検討し、苦情者へ報告しましょ

させないことと、内部で虫を発生◉原材料が入っている容器や袋のぐことが一番ですが、苦情が生じう。回答までに時間を要する場合させないことの二点です。

取扱いについても注意が必要で持ち込む道具類は記録管理を行◉ 窓 や ド ア は 開 け た ま ま に せ ず、す。開封したときに生じる断片や次に、代表的な異物についての虫が侵入してこないようにきちんには、途中経過を報告することも《調査結果》と 閉 め ま し ょ う。 必 要 に 応 じ て、てしまったらきちんと対応できる

い、作業終了後には欠落等の異常異物は、当該製品に使用されてよう、平常時から備えておくこと防止対策をそれぞれ考えていきま《調査結果》いる缶フタの一部（タブ）と形状、空容器は、すぐに廃棄箱に入れるが重要です。具体的に「誰が」「ど必要です。

異物は、当該ワインの産地であ網戸やトラップを設置することもなど、食品に混入する可能性のなのように」対応していくのか、管がないか確認するようにしましょる欧州に広く生息しているクモで材質、印字が類似していた。再現効果的です。

い位置に確実に移動させましょう。

あった。調査の結果、クモは製造試験の結果、タブが製造ラインの◉段ボールは虫の生息場所になりう。

しょう。

所にワインの空瓶が搬入された時隙間に引っ掛かることで断片（写やすく、卵が産みつけられている①「虫」の混入防止対策点で既に混入しており、その後の真参照）となり、後続の製品内に保管しましょう。

ほとんどの苦情者は、異物を発きましょう。

自主回収の手順なども確認しておの 拡 大 が 見 込 ま れ る 場 合 に 備 え、理体制を構築するとともに、被害おわりに洗瓶工程でも除去されないまま製◉食品残渣が貯留しないよう、作苦情対応ことがあります。作業場には持ちて、発見者がマニュアル通りに対込まないようにし、適切な場所に応しなかったこと、異物がアルミまた、タブが欠けた製品につい混入することが判明した。

①目視検査を強化し、瓶の洗浄《再発防止対策》た。

造が進み、出荷されたと考えられ輸入の白ワイン（瓶）を購入し、ところ、クモのような異物が混入《苦情概要》ー ル 類 な ど の「 合 成 樹 脂 類 」 がしているのを発見した。

百 四 十 九 件（ 一 五・二 ％）、 ビ ニ
百 四 十 六 件（ 一 四・九 ％） と な っで 髪 の 毛 な ど「 動 物 性 異 物 」 がの混入防止対策

平成 26 年度要因別異物混入事例

品事業者が判断するものではあり

図3ません。そのため、食品事業者は平成 26 年度要因別苦情件数ています。近年、メディア等でも事例 2

印刷物規格表第 1 類印刷番号（27）80

編集：

東食協ホームページ

東京都

図2

事例 1

第 243 号
発行：

平 成
26年度
多く取り上げられ、消費者の関心

過去 10 年間の苦情件数
図1

平成 28 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 243 号

指導員だより「巡回活動記録簿」の活用を
食品衛生自治指導員（以下「指導員」といいます。）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大の配布をお願いします。

報紙「食品衛生責任者お知らせ版」

担当施設を訪問する際には、情さらに、指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導を通じて、協会会員の食品衛生の向上が図られるきな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上に御協力ください。

◉巡回活動記録簿の記入例①指導員名の記入④巡回指導月日の記載

件数 患者数

原因施設件数 患者数

527

1

3

集団給食（要許可）

ウエルシュ菌262

対策としての保険に加入している病因物質

か未加入か、いずれかに○をして12黄色ブドウ球菌ください。

カンピロバクター

食品営業の方は措置基準によ531⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

入等の項目にチェックが付された

29

り、「 施 設 内 の ね ず み 族、 昆 虫 等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、直ちに駆除作業を実施し、その実施記録を一 年 間 保 存 す る こ と。
」と明記さ殺虫・殺鼠の作業が行われた時れています。

は、その実施月を記入してください。
⑩特記事項欄について

巡回活動を行った際の記録簿のときの、指導事項、対応方法等を点検項目において、無・未・未加載内容の確認をしていただき、記記入してください。
た場合、五つある点検表確認項目回収にご協力を

356 1163

食中毒事故をはじめ、製品によ平成二十七年度版の「巡回活動指 導 員 名を御 確 認いただき、巡 回ます。返却の際には、表紙の食協名・東京都より制作委託を受け、都・ヒトミナオユキの事件簿』～二次作品で、タイトルは『食中毒探偵や 理 事 会 等で回 収 させていただ き

施設衛生管理マニュアル」などに記録簿」 を平成二十八年度に各地

八王子市・町田市・区の保健所等汚染に気をつけよう～食中毒が起こった場合、細菌や食品衛生行政の第一線で働く食品衛生監視員が制作委員を務めた食予 防 す る こ と は 比 較 的 容 易 で す。

ウイルスが付着している食品によ

しかし、包丁やまな板などの調品衛生教育用ビデオが完成しまし今回制作したビデオは、調理器理器具、従事者の手指を介して食る事故は、汚染源が特定できれば具やシンク、従事者の手指などをた。

介して起きた食中毒事件を扱った品を汚染する

二 次 汚 染 は、もともと汚染源ではない食品によって食中毒が起こるため、原因を突き止めることが難しくなります。この

ビデオはドラマ形式で三つのストーリー（収録時間約十九分）各種講習会等で御活用ください。

た だ く 内 容 と な っ て い ま す の で、イントについて、再認識をしてい二次汚染による食中毒予防のポ適切な使用方法を解説します。

件では、調理服や使い捨て手袋の第三話のノロウイルス食中毒事します。

サラダを汚染していく過程を説明

シンクに捨てた豚肉のドリップがア・エンテロコリチカ。ここでは、第二話の食中毒菌はエルシニの二次汚染が原因でした。

したが、実際は包丁やまな板から揚げや卵焼きなど食材が疑われま

ルモネラによる食中毒事件は、唐第一話の仕出し弁当で起きたサ件の真相を究明します。

を当て、主人公の食中毒探偵が事を 収 録。
「二次汚染」にスポットい。

管轄総合事務所まで御返却くださ

容 をご確 認の上、指 導 員 部 長又は活 動 記 録 簿 欄についても、 記 載 内

23

合計

12

家庭

2

12631

自然毒 植物性自然毒

3

魚介類販売業

化学物質 ヒスタミン

集団給食（届 出）

6204

6362

寄生虫 アニサキス

120仕出し246ウイルス ノロウイルス

飲食店
営 業

平成 28 年 5 月 31 日現在

56 1163856

一般

カンピロバクター及びサルモネラようお願いいたします。

巡回指導時に必ず携行し記載
巡回活動記録簿の表紙下の部分

載状況について、良・未のいずれ情報紙「食品衛生責任者お知らせ版」の配布日、すなわち巡回指かに○をしてください。に、「 食 協 名 と 指 導 員 名 」 を 記 入してください。
導を行った月日を記載してくださ

巡 回 活 動 記 録 簿 は、「 食 品 衛 生自主管理点検表」と連動させる形い。

巡回活動記録簿は十五施設分②担当施設名等の記入のうち、特に優れている項目があ「巡回活動記録簿」の式とし、食品衛生の確保に重要な項 目 と し て 検 便 及 び 整 理・ 整 頓・
個人の衛生管理を行う上で基本れば該当する項目（いくつでも可）

また、記載状況の良に○を付けと な る 検 便 の 実 施 は、『 食 品 衛 生に○を記入してください。

⑤検便実施の確認

法施行条例に基づく「公衆衛生上が、記載できるようになっていま
回活動記録簿欄の上段部分「屋号・講ずべき措置の基準」』（以下、「措す。担当施設を巡回する前に、巡営業者氏名」を記入してください。

清掃の実施を確認事項として設定
巡 回 活 動 記 録 簿 の 点 検 項 目 は、③情報紙の配布から…

しています。
次のようになっています。記載方

平成二十七年度版 「 巡回活動記録

1/1 〜 5/31

域食協で開催される自治指導員会期間る欠陥で被害を受けた消費者を救簿」の回収にご協力ください

1/1 〜 5/31

済すると同時に、食品事故の賠償⑧賠償保険加入状況の確認

期間

おいても、食中毒発生防止と食品

置 基 準 」 と い う。） や「 大 量 調 理②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

速報

東京都食中毒発生状況

衛生の自主管理確立ために重要な事項となっています。

「食中毒探偵ヒトミ
ナオユキの事件簿」

巡回した施設での検便実施状況を確認の上、有・無のいずれかに○をしてください。
措 置 基 準 に よ り、「 施 設 や そ の⑥整理・整頓・清掃の確認
周辺を毎日清掃し、常に整理整頓に努め、衛生上支障のないよう清潔 に 保 つ こ と。」 と 規 定 さ れ て います。これは、食中毒予防や異物混入防止の観点からも重要な事項となっています。
指導員自身の感覚で、良（できている）・未（不十分または未実施）のいずれかに○をしてください。
⑦点検表記載状況等の確認
食品衛生法では、食品等事業者の責務として「製造、販売などの食品及びその原材料などの情報に関する記録の作成と保存に努めなければならない」と明記されており、衛生状態を日々記録することが重要事項となっています。巡回
指導時に点検表の活用状況及び記教育用ビデオが完成

合計記入しやすく自主点検表の法を説明します。（記入例を参照）

巡回活動記録簿の記入例

細菌項目に連動も〜二次汚染に気をつけよう〜

平成 28 年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 243 号