食品中化学物質のリスクについて米の汚染物質（ヒ素・カドミウム）を中心に日本食品衛生協会学術顧問

畝山智香子

食品とは
• 人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた、食べてもすぐに明確な有害影響がないことがわかっている未知の化学物質のかたまり• 中にはビタミンや脂質や添加物など、構造や機能がわかっている物質もある• 長期の安全性については基本的に確認されていない
昔から食べてきた－とはいえ平均寿命が80を超えるような時代はかつてなかった、人工透析や臓器移植などの基礎疾患を抱えたヒトでの経験は乏しい→もともと食品には膨大なリスクがある
リスクアナリシスというツールで安全性を確保

リスク管理リスク ＝ ハザード × 暴露量• リスクは「ある」か「ない」かではなく、「どのくらいの大きさか」「どちらが大きいか」で考える必要がある• 定量と比較が大切• リスク管理：リスクを一定のレベル以下に維持すること• 主に暴露量を減らすこと

食品安全（Food Safety）とは意図された用途で、作ったり、食べたりした場合にその食品が消費者へ害を与えないという保証リスクが、許容できる程度に低い状態・リスクがゼロという意味ではない・不適切使用による危害やアレルギーなどの影
響は起こりうる・「許容できる程度」とは?

イメージで表現すると今話題の何か添加物や残留農薬（右と左は同じもの）

食品
一般の人の食品のリスクについてのイメージ

食品
食品リスク研究者の食品のリスクについてのイメージ

用語•

LOAEL:Lowest Observed Adverse Effect Level
最低毒性用量 毒性試験において投与物質の有害な影響が臓器に認められた最低のばく露量• NOAEL:No Observed Adverse Effect Level
無毒性用量 毒性試験において投与物質の有害な影響が臓器に認められない最高のばく露量• TDI：Tolerable Daily Intake 一日耐容摂取量• ADI：Acceptable Daily Intake 一日許容摂取量
生涯を通じて連続して毎日ばく露を受けても有害な影響が出ないと判断される摂取量
ADI(TDI)=NOAELx1/安全係数
安全係数：個体差・種差などに配慮するための係数• BMD:Benchmark Dose ベンチマーク用量
用量－反応曲線で対照群に比べてある一定の割合だけ反応が増加する投与量• BMDL：Benchmark dose lower confidence limit ベンチマーク用量
信頼下限 BMDの95%信頼下限
他食品安全委員会の用語集等https://www.fsc.go.jp/yougoshu.html参照

食品に含まれるいろいろなもの⚫ 意図的に使われるもの
食品添加物や残留農薬・動物用医薬品→意図的に使われるものなのでコントロールされている
ADI=NOAEL/SF(100) 実質的ゼロリスクで管理されている⚫ 非意図的に含まれてしまうもの
食品成分（アルカロイドや各種生理活性物質）、病原性微生物、汚染物質（重金属や環境中汚染物質、カビ毒、製造副生成物、容器等からの移行など）→現実的な管理目標を設定して管理している
評価や管理が難しいのは非意図的成分

残留農薬や食品添加物のADI設定方法
概念図

生体影響

無毒性量×1/100(ADI:1日許容摂取量)

無毒性量（NOAEL）

実際の暴露量

ばく露量（投与量）

カドミウム• 2008年食品安全委員会による耐容週間摂取量 （TWI）は７μg/kg 体重 /週 2024年これを維持
影響指標は尿中β2-MG排泄量の増加、安全係数約2
日本人の推定カドミウム摂取量は2005年で22.3μg /人/日（2.9μg/kg体重/週）、2010年以降13-16μg人/日（1.6-2.0μg/kg体重/週）• 2009年欧州食品安全機関EFSAによる耐容週間摂取量 （TWI）は2.5μg/kg 体重/週
影響指標は尿中β2-MG排泄量の増加、安全係数約4ヨーロッパ人のカドミウム摂取量は平均2.3 µg/kg 体重/週 (レンジ1.9 －3.0 µg/kg 体重/週）、ベジタリアンは5.4 µg/kg 体重/週
• 2011年フランス国立食品環境労働衛生安全庁 ANSESによる耐容一日摂取量 （TDI）は0.35μg/kg 体重/日(2.45μg/kg 体重/週)
影響指標は骨粗しょう症と骨折リスクの増加：疫学のNOAEL→TWIを常に超えているあるいは、有害影響がある可能性のある集団がある

JECFAの指標値の推移
1972年

1988年

Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) 400-500 µg /ヒト（体重60kgで約７～８ μg/kg 体重/週）
腎臓皮質のカドミウム蓄積量を根拠に設定再評価 PTWI 7 μg/kg body weight (b.w.)

1993年

JECFA会合で安全係数がないことに言及

2003年

改訂するための十分なデータが無いため維持

2011年

PTMI 25 μg/kg b.w./月

比較的変わっていないカドミウムの主な性質• 吸収率は数%、鉄欠乏で吸収が促進されるかもしれない• 腸管から吸収されたCdはシステイン含有タンパク質（特にメタロチオネイン）と結合して体内に分布• 腎臓に約50%、肝臓15%、筋肉20％• 腎臓へのCdの蓄積は尿細管からの再吸収が主。蓄積量がMTの結合能力を上回ると毒性を発現すると考えられる• 無傷の腎臓ではCdはほぼ100%再吸収されるので尿中に出ないが加齢に伴って腎臓に蓄積すると出るようになる。腎機能が障害されるとさらに増える• ヒトでの生物学的半減期数十日から数十年• 慢性毒性は近位尿細管機能障害とそれに続く骨軟化症（イタイイタイ病）• 近位尿細管機能障害の指標としてβ2-MG排泄量の増加がよくつかわれる• IARCがグループ1に分類しているが経口摂取の発がん性はたぶんない土壌中カドミウム濃度の地理的分布

今井登ら、日本の地球化学図より

European Soil Data Centerより

食品中カドミウム濃度

食品安全委員会「食品から摂取されるカドミウムの健康影響評価」より

コメのカドミウム摂取量の推計結果とその活用(単位：g/kg 体重/週)
シナリオ

平均

95パーセンタイル

規制無し

3.35

7.11

Codex基準案を適用（35th CCFAC時点）

3.07

6.10日本の修正案を適用（コメ：0.2 mg/kg → 0.4 mg/kg)

3.29

6.88

含有実態調査と摂取量推計を基に、2003年、Codex委員会に対し基準値案の修正（引き上げ）を提案。分布がロングテールになるため、基準値を低くしてもコストがかさむわりにばく露量の減少があまりない、というのが理由。ALARA原則の適用と説明。放射性物質についてはこれができなかった。
このときEUは基準案の引き上げはリスクが増加するため許容できないという意見だった。結果的に採択されたのは0.4 mg/kg。

日本人の推定カドミウム摂取量とTWI(2008年の評価書のモンテカルロシミュレーション）

2009 年 EFSA による TWI（耐容週間摂取量）

0.028
0.021
2008 年食品安全委員会による TWI
0.014
0.007
0.000

摂取量（μg/kg 体重/週）

平均値： 3.47μg/kg 体重/週
中央値： 2.93μg/kg 体重/週

範囲： 0.67～9.14μg/kg 体重/週

～農産物中のカドミウム対策～

国産農産物中のカドミウムの実態調査の結果
カドミウム濃度が0.4 mg/kgを超えるコメの比率の推移

濃度分布

調査年度

分析点数

0.4 mg/kg 超の割合

H 9-1037,2500.3％

H21-222,000なし

相対度数0.40

H9, 100.30

H21, 220.20
0.100.00

00.1

0.2

0.30.4

カドミウム低減対策が有効であることを確認カドミウム摂取量の割合

2022年

2005年

汚染物質の例：無機ヒ素• JECFA:BMDL05 （発がんリスクが5%増加する用量の95%信頼下限）
3 μg/kg体重/日• EFSAの2009年10月発表のBMDL01（発がんリスクが1%増加する用量の95%信頼下限）は0.3－ 8 μg/kg体重/日、2024年はBMDL05 0.06μg/kg体重/日• 日本人の平均無機ヒ素摂取量：多分数十μgのオーダー（東京都女性25人で2.0-57 μg/日との報告有り ）• Codex基準は精米（2014年） 0.2 mg/kg、玄米0.35 mg/kg（2016年）• 日本のコメの無機ヒ素濃度 精米で0.02-0.26、平均0.12 mg/kg、玄米だと0.03-0.59、平均0.21 mg/kg• Cookpadの「簡単ヒジキご飯」のレシピ：米1合に乾燥ヒジキ10g、サッと洗って炊くだけ→米150g ヒ素0.2ppmで30 μg、ヒジキは10g、100ppmで1000 μg、合計1030 μg。
• 体重50kgの人が食べるとすると、 20.6μg/kg体重でBMDL05の約7倍、EFSAのBMDL01の最小値の69倍、EFSA BMDL05の343倍。
• 欧州、米国では子どもにコメをメインに与えないよう助言、ベビーフードに0.1 mg/kgの基準

発がん物質の種類と評価
発がん物質(実験動物に投与したらがんができた）
非遺伝毒性発がん物質（発がんメカニズムが遺伝毒性によらない）

ほかの毒性と同じようにNOAELを設定して管理

遺伝毒性発がん物質（遺伝毒性による発がん物質）

閾値はないとみなしてALARAの原則
MOEによる評価

時代による変遷動物で発がん性があるものは使用禁止（デラニー条項）
遺伝毒性と非遺伝毒性の区別
遺伝毒性についてはALARA
MOEによるリスクランキング

遺伝毒性発がん物質のLNTモデル
用量反応曲線
発がん
影
響

実測値

バックグラウンド

閾値のないモデル

観察不可領域
閾値のあるモデル

影響がゼロの濃度（閾値）がある
用量がゼロでなければ影響はゼロではない

用量ALARAの原則• As Low As Reasonably Achievable：合理的に達成可能な限り低く• 基本的に遺伝毒性発がん物質全てに対して適用される。
• 対象になる物質が既に数十を超える。
• 原理原則でしかなく、具体的リスク管理実施の目安にはならない。
• リスク管理の優先順位決定には定量的リスク評価が必要。
→MOE• 経済的・社会的要因の定量化も必要。
→cost per DALY

リスク係数とSlope Factor
化合物名

経口摂取のスロープフ
ァクター（リスク係数）

機関

推定暴露量など

アクリルアミド

4.5 (mg/kg-day)-1EPA

1-4 μg/kg/day

無機ヒ素

1.5 (mg/kg-day )-1EPA

0.1-3.0 μg/kg bw/day

ベンゾ(a)ピレン

7.3 (mg/kg-day )-1

EPA

数十ng/日ダイオキシン

1.5 x 105 (mg/kg/d)-1

EPA

平均2 pg WHO TEQ/bw/day程度、

アフラトキシン

1 x10-5(ng/kg/d )-1WHO

アフラトキシン（HBV感染有り）

1 3x 10-4(ng/kg/d )-1WHO

ベンゼン（経口） 1.5 x 10-2 から5.5 x 10-2 EPA(mg/kg/day )-1
空気中ベンゼン 17 μg/m3で10−4（吸入）EPA

放射線ICRP

5.5 x 10-2/Sv

喫煙者がいると室内で平均2～3μg/m3 上乗せ、喫煙者は一日1800μg

LNTモデルによるリスク比較
遺伝毒性発がん物質による生涯発がんリスクをLNT（線形閾値なし）モデルで計算して比較することができる
たとえば放射線100 mSvなら 5.5 x 10-2/Sv x 0.1 Sv = 5.5 x 10-3
無機ヒ素1μg/kg bw/dayなら1.5 (mg/kg-day )-1 x 1 x 10-3 mg/kg bw/day = 1.5 x 10-3
アクリルアミド1μg/kg bw/dayなら4.5 (mg/kg-day)-1 x 1 x 10-3 mg/kg bw/day = 4.5 x 10-3
飲料水中汚染物質や化学物質規制では10-4~10-6をVSD （Virtually Safe
Dose実質安全量）として既に使っている。
（飲料水中無機ヒ素の現行基準10 g/Lは5 x 10-4のリスク）

ただしあくまで計算上のもの
このような計算は誤解を招くためあまり推奨されていない→MOE推奨MOE(Margin of Exposure:ばく露マージン)• MOE = NOAELやBMDLなどの毒性の指標となる量/ばく露量• 遺伝毒性発がん物質のリスク管理の優先順位付けのためにも使われる• リスクコミュニケーションにも推奨

英国毒性に関する科学委員会（COT）の案では、遺伝毒性発がん物質についてはMOEの値
言葉で言うと<10,000
懸念がある可能性がある
10,000-1,000,000
懸念はありそうにない>1,000,000
懸念は全くありそうにない

各種発がん物質のMOE（米国）
LTD10/ヒト暴露量0.01から1000万超まで
対数目盛

青 職業暴露赤 治療量の医薬品
緑 食品中の天然物
黒 大気汚染（カリフォルニア）水色 食品添加物
橙 残留農薬や汚染物質
Carcinogenic Potency Projectより

ＭＯＥ(LTD10/ヒトばく露量)（米国）抜粋
MOE

平均1日暴露量

げっ歯類発がん物質のヒト摂取量（mg/kg/日）

齧歯類での発がん用量LTD10(mg/kg/日）2

コンフリーーペプシ
ン錠剤1日9錠

コンフリーの根2.7g (38.6 ）72

3

すべてのアルコー
ル飲料

エタノール22.8mL (326)

930

90

コーヒー、11.6g

カフェ酸、20.8mg (0.297)

26.8

900

総食品中アクリルア
ミド

アクリルアミド28μg (0.0004 ）

0.365

1000

総食品中アフラトキシン（1984-89）

アフラトキシン18ng(0.000000257)

0.000318

10000

ベーコン、19g

ジメチルニトロソアミン、
57.0 ng(0.000000814 ）0.0104

100000

総食品中トキサフェン（1990）

トキサフェン、595ng(0.0000085 ）

0.996

100000000

総食品中キャプタン
（1990）

キャプタン、115ng(0.00000164)

159

1000000000

総食品中フォルペッ
ト（1990）フォルペット、12.8ng(0.000000183)

184

遺伝毒性発がん物質のMOE値物質条件

MOE

POD

機関

ベンゾ(a)ピレン

食品由来

130,0007,000,000

動物実験のBMDL10 0.1mg/kg 体重/日

COC, 2007

6価クロム

食品由来

9,100-90,000

動物実験のBMDL10COC, 2007

ベンゾ(a)ピレン

平均的摂取群

17,900

動物実験のBMDL10 0.07mg/kg 体重/日

EFSA, 2008

カルバミン酸エチ
ル

ブランデーとテキー
ラを飲む人

>600

動物実験のBMDL10 0.3mg/kg 体重/日

EFSA, 2007

アクリルアミド

食品由来

78-310

動物実験のBMDL10 0.31mg/kg 体重/日

JECFA, 2010

アクリルアミド

オランダの2-6才の子ども

133-429

動物実験のBMDL10 0.3mg/kg 体重/日

RIVM, 2009

アフラトキシンB

オランダの2-6才の子ども

163-1,130

動物実験のBMDL10 0.16x 10-3mg/kg 体
重/日RIVM, 2009フラン

一般人平均960

動物実験のBMDL10 0.96mg/kg 体重/日

JECFA, 2010

ピロリジジンアルカロイド

ハーブティーをよく飲む人

474-540

動物実験のBMDL10 0.073mg/kg 体重/日

BfR, 2013

食品中ヒ素

香港平均9-32

ヒト疫学データのBMDL05 3µg/kg 体重/日

CFS, 2012

食品中ヒ素

フランス成人95パーセンタイル

0.6-17

ヒト疫学データのBMDL01 0.3 ～ 8 µg/kg
体重/日

ANSES, 2011

食品中ヒ素

欧州成人95パーセ
ンタイル

0.2-0.9

米国の扁平細胞皮膚がんの症例対照研
究のBMDL05 0.06 μg/kg bw/day

EFSA, 2024

放射線10 mSv

10

ヒト疫学データ、100 mSv

FSC, 2011

米国の対応（1）FDA、2015年ベビーフードのコメのヒ素について助言
同年 部分水素添加油はGRASではないと決定米国の対応（2）2021年2月 議会報告2021年 FDA 行動計画

Lastly, the expert appraisal underlined
the risk of higher overexposure tochemical contaminants when combining
consumption of seaweed with that ofother foods. This is particularly the casefor inorganic arsenic when the seaweedhijiki (Hizikia fusiforme) is consumed
with rice.
（ひじきとごはんを一緒に食べると無機ヒ素の過剰摂取リスクが高くなる、と注意喚起）

フランス国立食品環境労働衛生安全庁 2020年

欧米でコメのヒ素への懸念増大中「いわゆる健康食品」• 普通の食品のことを呼ぶ場合もあるが、サプリメントと称してカプセル・錠剤・粉末・濃縮エキスなど形態は様々• 明確な薬機法違反（病気の治療や予防効果をうたう）や違反すれすれのものが多い• 長期間・大量摂取しやすい• 原材料が食品であっても濃縮物・抽出物・乾燥粉末等には「食経験」はない• 食品として食べた経験すらないものも販売されている• 安全性や有効性の事前評価はされていない→リスクが高い

死亡者を含む健康被害が数多く報告されているのにあまり認知されておらず、ギャップが大きいいわゆる健康食品や、それらから検出されている
違法薬物や有害物質• アマメシバ加工品（粉末）による閉塞性細気管支炎（日本の事例）、コンフリーによる肝静脈閉塞性疾患（海外事例）のような健康食品による健康被害事例が報告されている。
• 無承認無許可医薬品に分類されるいわゆる健康食品による死者を含む多数の被害事例が報告されている。厚生労働省の集計によれば中国製ダイエット用健康食品で平成14年から平成18年7月までの間で肝機能障害や甲状腺障害などの健康被害事例が796人、死者は4人。 平成20年にも40代半ばの女性が｢ホスピタルダイエット｣と称されるやせ薬の服用後8日目に死亡。
• 「インターネット販売製品の買上調査」では、購入したいわゆる健康食品から高確率で医薬品成分が検出され続けている。
（H25 年度81製品中49製品、H26年度72製品中44製品、H27年度 98製品中63製品、H28年度
102製品中78製品、H29年度23製品中22製品、H30年度67製品中49製品、R1年度34製品中4製品、R2年度42製品中18製品、 R3年度44製品中4製品）

「健康食品」の相談と危害件数の推移
70,0004,500
3,931
60,7554,000

60,0003,535

50,0003,500

54,6843,000
40,0002,500
32,95629,44030,00022,04620,00030,352

29,381

1,852

1,877

1,500

1,800

17,615

2,000

1,131
907

10,000

1,000
500

574

002014

2015

2016

2017
相談件数

2018

2019

2020

危害件数

消費生活年報より:PIO-NETに登録された消費生活相談情報の総件数は、2008 年度以降は90万件前後で推移

2021

（小林製薬紅麹関連製品に関連した健康被害事案）• 医薬品と同じ成分を含むことをわかりにくく表示（ロバスタチン→ポリケチド）• 一部工程のみのGMPをことさら強調• 医師からの報告を軽視• 特定のロットだけの問題にしようとしている• 海外での警告を「ない」と報告（知らなかったなら能力不足、わかってて隠したなら悪質）• ベニコウジ色素（食品添加物）と紅麹（食品）を食品に使う理由は？

リスク比によるリスクランキング
What is on our plate?
RIVM, 2017
http://www.rivm.nl/en/Documents_and_pub
lications/Common_and_Present/Newsmes
sages/2017

食の安全に関しては、消費者の認識は科学的知見とは一致しない。
消費者は多くの添加物を疑い、天然物は合成化合物より安全だとみなし、化学物質汚染によるリスクが微生物汚染より大きいと考える。

Figure 2.4 Calculated risk quotients for children and adults (aged 7-69 years) for various mycotoxins and nitrate (dark pink),
environmental contaminants (green), process contaminants (light pink), additives (light blue) and plant protection products (yellow).

リスクの大きさを並べてみると？
リスクの大きさ（健康被害が出る可能性）
極めて大きい大きい
普通小さい
極めて小さい食品関連物質いわゆる健康食品（効果をうたったもの）
いわゆる健康食品（普通の食品からは摂れない量を含むもの）
一般的食品
食品添加物や残留農薬の基準値超過
基準以内の食品添加物や残留農薬• MOEでもDALYでも、他のどのような手法を用いても残留農薬や食品添加物より一般的食品のほうがはるかにリスクが大きい。
• 一般的食品のリスクはゼロではない。
• 安全性マージンの値が10程度の一般的食品に、安全性マージンの値が数千や数万の残留農薬や食品添加物のリスクが加わったとしても、全体のリスクの大きさには全く影響がない。

まとめ• リスクを考えるなら広い視野で• 食品そのもののリスクは決して低くはない→だからこそ世界中の食品安全機関が健康と安全のために一致して薦めているのは「多様な食品からなる、バランスのとれた食生活」
全ての食品になんらかのリスクがあり、リスクの正確な中身はわからないものなのだから、特定の食品（種類・産地・栽培法etc.）に偏らないことがリスク分散になる• 限られた資源を有効に使うために、費用対効果の高い対策を支持しよう

さらなる情報が必要な方のために•

基本的に公的機関の情報を探そう（食品安全委員会、Codex等）• 個人blog（https://foodnews.hatenadiary.com/）にて最新情報を提供中• ほんとうの「食の安全」を考える―ゼロリスクという幻想(DOJIN文庫6) 化学同人
(2021/12/27) 900円＋税（選書を文庫化）•••「安全な食べもの」ってなんだろう―放射線と食品のリスクを考える 日本評論社（2011/10/22）1600円＋税「健康食品」のことがよくわかる本
日本評論社（2016/1/12）1600円＋税
食品添加物はなぜ嫌われるのか 食品情報を「正しく」読み解くリテラシー(DOJIN選書83) 化学同人 (2020/6/1) 1900円＋税