30３

改正食品衛生法が完全施行されます
従事する者の数が人未満である▼小規模事業者︵食品の取扱いに食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理

７

HACCP に沿った衛生管理と食品衛生責任者の役割

令和３年６月１日から改正食品衛生法が完全施行となり︑すべての食品等事業者に HACCP に沿った衛生管理の実施が求められるようになります︒

その他

記録の保存に関する内容︒仕入品の伝票や販売伝票︑そのほか必要な記録を作成し︑保存するよう努めましょう︒

それぞれのお店で作成している衛生管理計画に︑このような一般衛生管理に関する内容が含まれているか再度確認してみましょう︒〜℃の温度◉重要な管理ポイントとは？

例えば︑食品を帯︵危険温度帯︶においたままに食品等取扱者の健康診断︑服装︑すると︑食品についた細菌が急速事業場︶︵事務職員等の食品の取腹痛︑下痢︑発熱等の症状があっに増えてしまいます︒危険温度帯

特に食品衛生責任者は︑衛生管理の遵守のために︑必要な注意を行うとともに︑営業者に対しても必要なた場合の対応︵食品を取り扱う作に食品を置かないことが重要な管検 便 等 の 衛 生 管 理 に 関 す る 内 容︒

業を行わない等︶をあらかじめ決扱いに直接従事しない者はカウンめておき︑日頃から体調確認を行理のポイントになります︒

検食に関する内容︒同一の食品レベルまで細菌が増殖しないよう
第１ 食品衛生責任者の選任習得に努めましょう︒

防ぐ重要な管理ポイントになりま関する健康被害等の情報を得た場

当する手引書を参考に管理を行い供する食品ごとに異なります︒該

重要な管理ポイントは製造︑提す︒

合は︑最寄りの保健所に連絡しま内容︒消費者から提供した食品に施設の清掃等の衛生管理に関す

２ 施設の衛生管理る内容︒施設やその周辺︑便所は

＊

ましょう︒

れが発生し︑回収を行う場合の方食品衛生上の危害又は危害のおそ衛生管理計画を実施していくことを作成し︑それに基づき︑日々の実施するためには︑衛生管理計画

HACCP に沿った衛生管理を

＊

しょう︒

回収・廃棄

定期的に清掃し︑清潔な状態を保ちましょう︒

使用している機械器具等の清に な り ま す︒ 衛 生 管 理 の 実 施 後︑製品の回収︑廃棄に関する内容︒

掃︑ 点 検 等 の 衛 生 に 関 す る 内 容︒

法や報告の手順等を定めておきまその状況を記録していきましょう︒

３ 設備等の衛生管理

使用している機械︑器具類は洗浄しょう︒

更頻度が頻繁な業種︵例

１ 年 に １ 回 以 上 水 質 検 査 を 行 い︑用に適する水﹂を使用する場合は使 用 す る 水 に 関 す る 内 容︒
﹁飲し︑提供する場合は︑食べる時間ましょう︒調理された食品を配送搬中の温度や湿度の管理に注意し食品等の運搬に関する内容︒運についてご不明なことがありましを見直しましょう︒

的に振り返り︑必要に応じて内容う︒衛生管理計画や手順書は定期題がなかったか確認を行いましょ

記録表は定期的に点検し︑何か問︻HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れや消毒を行い適切に使えるように営業︑そうざい製造業︑パン製造も配慮しながら︑管理しましょう︒

たら︑管轄の保健所へご相談くだた衛生管理の対象事業者︵小規模運搬︻HACCP に 基 づ く 衛 生 管 理 の業︵消費期限が概ね５日程度のも販売に関する内容︒食品の保存さい︒

しましょう︒

対象事業者︼

成績書を１年間保存しましょう︒

方法を確認し︑直接日光にさらす営業事業者等︶︼

衛 生 管 理 ﹂ 又 は﹁HACCP の▼と畜場﹇と畜場設置者︑と畜場の ︶︑ 学 校・ 病 院 等 の 営 業 以 外 の

５ ねずみ及び昆虫対策等不適切な温度で販売したりする

４ 使用水等の管理考え方を取り入れた衛生管理﹂の

集団給食施設︑調理機能を有するに関する内容︒施設とその周囲にりです︒

る内容︒廃棄物の容器は︑汚液や廃棄物の保管や廃棄方法に関すな教育を行いましょう︒

扱う者に対して︑衛生管理に必要する内容︒従業員等︑食品を取り飲食店

いずれかの衛生管理を実施する必管理者︑と畜業者等﹈

自動販売機を含む︶

ついて︑ねずみや昆虫が侵入︑繁汚臭がもれないようにしましょう︒

https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/haccp.html

HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理

要があります︒▼食鳥処理場﹇食鳥処理業者︵認▼容器包装に入れられ︑又は容器①﹁ 一 般 的 な 衛 生 管 理 ﹂ 及 び﹁HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 ﹂

教育訓練

販売
定小規模食鳥処理業者を除く︒︶﹈

包装で包まれた食品のみを貯蔵ことのないよう取り扱いましょう︒

取り扱う食品の特性又は営業の量り売り等︶︵ 例 ⁝ 八 百 屋︑ 米 屋︑ コ ー ヒ ー のねずみ及び昆虫による汚染防止▼その他︑事業者の規模等を考慮殖しないよう必要な対策を行いま共通する実施手順は以下のとおし︑対象とするものしょう︒◉ HACCP の 考 え 方 を 取 り 入し︑運搬し︑又は販売する営業者に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し︑従業員に周知徹底を規模に応じて︑一般的な衛生管理

食品等取扱者に対する教育に関② 必 要 に 応 じ て︑ 清 掃 ･ 洗 浄を基本に︑各事業者団体が作成し︑れた衛生管理･ 消毒や食品の取扱い等についする営業者て具体的な方法を定めた手順書を図る︒

1213日
44 件

令和
意見を述べるよう努めることとされています︒

一般的な衛生管理とは︑食品のいましょう︒

トしない︶

取扱い全般にわたって必要な︑基８条の◉一般的な衛生管理とは？
厚生労働省が内容を確認した﹁手本となる衛生管理です︒食品衛生

こ れ を 防 ぐ た め に は︑﹁ 有 害 な引書﹂を参考に衛生管理を行いま法 施 行 規 則︵ 第検食の実施す︒﹁ 手 引 書 ﹂ は 下 記 の ホ ー ム ペ

短時間で食品を提供する﹂︑﹁食品項︶ージで公表されています︒

を危険温度帯におかないようすば

今号では HACCP に沿った衛生管理についてご紹介します︒今一度 HACCP に沿った衛生管理の内作成する︒

容を確認し︑食品の安全性の向上のため︑取組を行いましょう︒◉ HACCP とは？
③衛生管理の実施状況を記録④衛生管理計画及び手順書の効し︑保存する︒

を １ 回 300 食 又 は １ 日 750

やく冷却する﹂などの対応が必要︵ 参 考 ︶HACCP の 考 え 方 を 取

で︑ の事項が定められています︒

食 以 上 調 理 し︑ 提 供 す る 営 業 者

なお︑参考となる﹁手引書﹂がは︑原材料及び調理済みの食品ごとなります︒

果を定期的に︵及び工程に変更が︵危害要因Hazard Analysis
分 析 ︶ and Critical Control︵重要管理点︶の頭文字をPoint

食品衛生責任者の設置と行うべとに適切な期間食品を保存しましない場合には︑管轄する保健所にょう︒

ご相談いただくか︑原材料や製造き役割に関する内容︒保健所等が生じた際等に︶検証し︑必要に応行 っ て い る 講 習 会︵ 実 務 講 習 会 ︶じて内容を見直す︒

工程が類似しており︑危害要因が取ったもので︑原材料の受入︑保◉ HACCP に基づく衛生管理原則に基づき︑営業者自らが︑使り入れた衛生管理のための手引書

温度管理と時間管理が食中毒を共通する業種の﹁手引書﹂を参考

９ 情報の提供

用する原材料や製造方法等に応営業者が行う情報提供に関するを定期的に受講し︑新たな知見の管︑調理︑製造︑製品の出荷に至るすべての工程の中で︑微生物による汚染や異物混入等の﹁危害要60にすることができます︒

これらを除去︑低減させるためにじ︑計画を作成し︑管理を行いまコ ー デ ッ ク ス の HACCP7

特に重要な工程を管理︵重要管理︶す︒

因︵ハザード︶﹂を把握したうえで︑

14▼食品を分割して容器包装に入▽提供する食品の種類が多く︑変https://www.mhlw.
go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028̲00003.html

し︑製品の安全性を確保する衛生

生管理のための手引書︵ 参 考 ︶HACCP に 基 づ く 衛

管理の手法です︒
つ ま り︑﹁ 食 品 を 取 り 扱 う 工 程の中で︑﹁どこ﹂で﹁何が危ないか﹂を考え︑食品の安全を守るために重要な工程を集中的に管理していく﹂︑という衛生管理の手法です︒

1
６ 廃棄物及び排水の取扱い

https://www.mhlw.
go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028̲00002.html

1011◉営業者が実施すること

2
れ︑又は容器包装で包み小売販売

食品等事業者は業種やその規模

105066

令和 3 年
６月 1 日に 応 じ て﹁HACCP に 基 づ く

14http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索都）
京

食中
毒
ふやさない

総患者数 385 名

年

「加熱」

総患者数 198 名

「清潔」

総 件 数

やっつける

29 件
総 件 数

細菌をつけない月〜 令 和 ３ 年４

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第188
第 188 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（2）71

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年６月 1 日
第 188 号

ア レ ル ギ ー 疾 患 を 有 す る 人 は︑
都内の飲食店事業者及び従業川 洋子氏

管 理 グ ル ー プ デ ィ レ ク タ ー・ 源
❻申込締切日❺定員 なし〒 111 の 0052

Ｆ株式会社

東京都台東区柳橋１の５の８

ゲ ン ７ 品 目︵ エ ビ︑ カ ニ︑ 小 麦︑電話︑電子メール又は郵便により︑DKK 柳 橋 ビ ル

そば︑卵︑乳︑落花生︵ピーナッツ︶︶

次の事項をお知らせの上︑お申し員︑食品関係事業者
ただし︑受講時にインターネッの情報提供を行っている外食企業込みください︒

者 に 対 し︑ 受 講 用 URL︑ID専用 Web 申し込みフォーム︑ギー対策に取り組む際のポイント

飲食店等の皆さんが食物アレル❽申込先

以上 席未満︑の規模︵客席数

親の視点から︑外食する時の備え食物アレルギーの子どもを持つ席以上︶

食物アレルギー講習会運営事務時まで︶

・5835・0388︵ 平 日時から

夏の食品衛生一斉監視を実施します

allergies@d-wks.net

・5320・

食品衛生法改正により︑調理業を 含 む す べ て の 食 品 等 事 業 者 に︑ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を行と こ ろ が 飲 食 店 の 場 合︑ メうことが義務付けられています︒

ニュー品目が多く︑変更も多いので︑一つひとつの料理をＨＡＣＣ定着に向けて︑事業者の規模や衛工夫した﹁食品衛生管理ファイル﹂

食店の皆様にも簡単にできるよう

そこで︑東京都と東食協は︑飲Ｐで管理するのは困難です︒

生管理能力等に応じた指導・助言

このファイルは︑﹁使いやすい﹂を配付しています︒と 好 評 を 頂 い た 一 方 で︑ 簡 単 に東京２０２０オリンピック・パる﹂と︑お困りの方もいらっしゃい始めたら︑疑問や悩みが出ていなったとはいえ﹁実際にお店で使ラリンピック競技大会開催に当たそのため︑東食技研では︑お店るようです︒に相談員を派遣して︑実際に﹁食者発生につながる集団給食施設

売業︑流通業等を対象として︑期化の徹底を図るため︑製造業︑販食品表示法に基づく表示の適正め︑お店の費用負担はありません

手伝いします︒都の委託事業のた品衛生管理ファイル﹂の作成をおや︑需要増が推測される弁当を調限表示やアレルゲン等の表示事項

また近年︑飲食店における鶏肉す︒

る飲食店事業者に対し︑調理済食テイクアウトや宅配等を実施すお申し込みください︒

設を支援いたしますので︑早めにを除く︶を対象に︑先着３６０施

時から 時の間に以下の問い合わせ先

お申し込み方法は︑平日以外の小規模飲食店︵チェーン店実施機関の生又は加熱不十分な調理での提品の速やかな放冷︑冷却等の適切について監視指導を行います︒
ア 東京都︵保健所︑健康安全

な温度管理︑施設の規模に応じた取扱量とすること等について監視

お申し込みの際にお尋ねする事に電話でお申し込みください︒

項は▼施設名・住所▼ご担当者氏

お問い合わせ先は☎名・連絡先電話番号です︒

・３９３

上記の一斉監視の実施結果につ知らせする予定です︒

いては︑８月下旬に速報としてお結果の公表

指導を行います︒

な提供について監視指導を行います︒⑵ＨＡＣＣＰの取組支援︵ＨＡＣ

年６月の食品衛生法改正ＣＰの着実な導入・定着に向けた平成指導︶に沿った衛生管理が︑本年６月かにより制度化された︑ＨＡＣＣＰ⑴食中毒対策︵腸管出血性大腸菌

重点的に監視指導を行う項目︵保健所︑各検査機関︶

イ 特別区・八王子市・町田市

び芝浦食肉衛生検査所︶

供による食中毒事故が相次いで発特別区︑八王子市および町田市︵無料︶︒

理する施設等に対し︑食品の取扱⑷その他開催中の監視指導を行います︒

泊施設等に対して︑事前及び大会り︑競技会場の食品関連施設や宿の監視指導

パラリンピック競技大会関係施設⑶ 東 京 2020 オ リ ン ピ ッ ク・など支援を行います︒に沿った衛生管理の着実な導入とら本格施行されます︒ＨＡＣＣＰ

4406

部食品監視課☎

東京都福祉保健局健康安全

令和３年７月２日㈮までに申込❾その他

https://d-wks.net/tokyo210708/

専用 WEB 申し込みフォーム

メール

ディーワークストが利用できる環境が必要となりにおいて︑過去の取組や食品表示①講習会名﹁食物アレルギーオン

依然として増加傾向であり︑現在月 日㈪に一人が何らかのアレルギー疾患ます︒通信料は受講者負担となり法で表示が推奨されている品目へ

ライン講習会﹂②氏名︵フリガナ︶

年を有すると言われています︒アレ
ますのでご注意ください︵有線やの対応等において苦労した点など

令和

ルギー疾患は︑慢性的な疾患とし通信制限がないについてお話頂く予定です︒❼申込方法て︑日々の生活に大きな影響を与受講を推奨します︶︒

及びパスワードを︑ご登録のメーメニューに特定原材料のアレルえます︒また︑アナフィラキシー
❹講習内容③勤務先名④勤務先住所⑤電話番❸参加費 無料

ショックなどの急激な症状の悪化⑷﹁アレルギーコミュニケーショは乳児から高齢者まで国民の二人を引き起こすこともあり︑家庭の⑴﹁ 知 っ て お き た い 食 物 ア レ ル

接続等でのWi-Fi

みならず︑学校や職場など様々な講習会の内容に関する問合せ先ルアドレス宛に通知いたします︒

都立小児総合医療セン

講師 東京都福祉保健局健康安号⑥メールアドレス⑦営業の種類

講師

や外国人の方々とコミュニケー

局︵株式会社ディーワークス内︶

られています︒そこで︑飲食店事や気をつけていることなど︑食物夏を迎えるにあたり︑食品の安全性を確保し︑食中毒の発生を未然に防止するため︑都及び特別区・八王子市・町田市が協力して︑食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実
なお︑新型コロナウイルス感染症の状況を踏まえ︑実施にあたっ施します︒

20

い等について監視指導を行いまては︑各保健所等の状況に応じた取組とします︒

実施時期
令和３年６月１日㈫から８月

席

アレルギー疾患を専門とする吉ションをとる際に活用できるピク☎業者の方々を対象に︑食物アレルアレルギーに対応するために苦労

席未満︑田医師から︑食物アレルギーの基トグラムを用いたアレルギーコ

そば︑給食施設︑その他︶⑧施設

疾患に関する三歳児全都調査﹂に礎的な知識から︑その症状及び対ミュニケーションシート等につい

全部食品監視課職員

おいて︑アレルギー症状を起こす応方法まで︑実際の症例等をご紹

ター 総合診療部 アレルギー科 医

食べ物を誤って食べ症状が出たこ
介頂きながら食物アレルギーに関

ギーに関する基礎知識や︑外食企

2050長・吉田 幸一氏と の あ る 三 歳 児 の 三 人 に 一 人 は︑て紹介します︒

東京都が実施した﹁アレルギーれています︒

レストランなどの外食先でその経する幅広い知識をご紹介頂く予定です︒⑵﹁食物アレルギーのある子ども

そのため︑食物アレルギーを有する方々が安心して飲食店などを講師と外食﹂業における食物アレルギーへの対した経験などをご紹介頂きなが17生していることから︑食肉の適切日㈫まで

03

緊急時の備えを行うことが求めら︵ホテル・旅館︑一般飲食店︑すし︑

3ンシートの活用について﹂28

ギーの基礎知識﹂

6

場面で︑事故防止のための配慮や3験をしていました︒

利用できるように︑飲食店等におNPO 法人ピアサポート

いてもアレルゲンに関する情報を応状況等についてご紹介するオンら︑飲食店等の皆様に望むことな理事・角野 茉里子氏
F.A.cafe

ライン講習会を開催いたしますのどをお話し頂く予定です︒

適切に提供するなどの対応が求めで︑皆様是非ご受講ください︒

ギー対応﹂⑶﹁外食企業における食物アレル時から

東京都福祉保健局健康安全部食品監視課

日㈭

講習会の内容に関するお問合せ先

運営事務局（株式会社ディーワークス内）

年 月

株式会社すかいらーく

講習会の受講は無料ですが、受講時にインターネットが利用できる環境が必要となります。詳細は裏面をご覧ください。

令和講師

講習会の受講は、パソコン・スマートフォン等でご覧いただくオンライン形式です。

03
O １ ５ ７︑ カ ン ピ ロ バ ク タ ー 食
食中毒が起きた際に大規模な患中毒防止︶

10

申込方法等 詳しくは裏面をご覧ください9
研究センター︑市場衛生検査所及31❶配信期間分まで

E-Mail： allergies@d-wks.net

令和３年６月２８日（月）まで

飲食店の衛生管理計画作成をサポートします田﨑︒

４・５８２６︑担当は齋藤・村上・

03

食品衛生の窓TEL：03-5835-0388（平日 9 時から 17 時まで）

職員時

講師 / 株式会社すかいらーくホールディングス
管理本部品質管理グループディレクター
管理本部品質管理グループディレクター 源川 洋子 氏

東食技研がＨＡＣＣＰ
導入を出張支援 費用無料

17

ホールディングス管理本部 品質

講演Ⅲ 外食企業における食物アレルギー対応（約４０分）

日㈬するなどの対応が求められています。

月

飲食店等で食物アレルギー対策を導入するため、アレル8
飲食店等においてもアレルゲンに関する情報を適切に提供

5030

TEL：03-5320-4406（平日 9 時から 17 時まで）お申込みに関するお問合せ先〒111-0052 東京都台東区柳橋 1-5-8 DKK 柳橋ビル 3F❷受講対象者

講演Ⅳ アレルギーコミュニケーションシートの活用について（約２０分）

講師 / 東京都福祉保健局食品監視課

角野 茉里子 氏
講師 / NPO 法人 ピアサポート F.A.cafe 理事

吉田 幸一 氏
講師 / 都立小児総合医療センター総合診療部アレルギー科医長

開始日 13 時 00 分〜

月日(木) 〜月

申込
期限
都内の飲食店営業者及び従業員、食品関係事業者
対象者

食物アレルギーのある子どもと外食（約３５分）

講演Ⅱ

7
講演Ⅰ 知っておきたい食物アレルギーの基礎知識（約６０分）

内容

日(水) 終了日 23 時 59 分

7 21
ギーの基礎知識に関するオンライン講習会を開催します。

759

食物アレルギーを有する方々が安心して外食できるように、

323

MILK

食物アレルギーオンライン講習会

1378
令和 3 年

配信
期間

21

参加費無料

飲食店事業者向け

食物アレルギーオンライン講習会を開催します ７月８日〜21日
飲食店事業者
向け

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年６月 1 日
第 188 号