The Journal of Farm Animal in Infectious Disease
Vol.4 No.2 2015

総

NUTRITION OF BEEF CATTLE AND MEAT QUALITY

説

肉牛の栄養と肉質― 現状の課題と将来戦略 ―
入江正和
近畿大学

生物理工学部〒 649-6493 和歌山県紀の川市西三谷 930
Tel：0736-77-0345（ダイヤルイン +4108） Fax：0736-77-4754
E-mail：irie@waka.kindai.ac.jp［要約］

牛肉をめぐる国内外の情勢は大きく変化しつつあり、国産牛肉にとって肉質は重要である。そこで本総説では肉質向上のための栄養制御法、肉質をめぐる現状の課題と将来戦略について述べた。脂肪交雑向上法としては、ビタミン A 制御法があり、新たな方法としてビタミン C 添加法、ウルソコール酸投与法がある。ビタミン E 添加法は抗酸化作用の付与によって肉質を向上させる方法である。また、流通現場ではズル、シコリ、シミ、色調異常、異臭、しまりの低下など様々な低品質肉の発生が問題となっており、その解決が必要である。それら低品質肉の症状といくつかの可能性のある原因について解説を行った。原因の多くは栄養等の飼養管理によるものとみられ、原因解明と対策のさらなる研究が必要である。さらに黒毛和種を中心として将来の肉質改良方向についていくつかの提言をおこなった。脂肪交雑に関しては量よりもサシの細かさや、もも部のサシの入り方（モモ抜け）が大切である。黒毛和種においてオレイン酸含量などの脂肪質は脂肪交雑に代わる新たな改良目標となっており、流通現場における光学評価器機の活用によって成果が上がっている。また、国内での消費ニーズにこたえるため赤身肉生産や低コスト化も重要であり、ビタミン多給、放牧、若齢肥育などがその方法論として期待される。
また、肉の熟成法も肉の多様化をもたらすものであり、その研究に関しても今後の検討が必要であろう。
キーワード：牛肉、肉質、脂肪交雑、低品質肉、和牛ている。

［はじめに］

一方、肉質面では黒毛和種において遺伝的改最近、わが国の肉用牛産業における国内外の良と飼養技術の進歩が脂肪交雑の多い和牛肉を情勢は大きく変化している。牛肉消費の伸びが効果的に作ることに成功し、多大なる貢献をし停滞する中、輸入牛肉のシェアは高まっており、た。しかし、最近では A5 の稀少価値が低下し、一方で子牛価格の高騰などから国産牛肉価格も近交係数の高まりや、低品質肉の発生の増加、高くなっており、TPP 対策が緊喫の課題となっ

過度に脂肪交雑の高い牛肉の出現、消費者の赤ている。その打開策として、和牛肉の輸出をは

身志向の増加を背景として品質面での新たな戦じめているが、海外でも Wagyu が作られ、牛略が必要となってきた。そこで本項では肉質向肉をめぐる国内外での競争はより厳しさを増し

上を中心とした栄養制御法について紹介すると共に、肉質をめぐる現状の課題と和牛の将来戦略についても述べることとする。

受理：2014 年 4 月 22 日

－ 41 －

家畜感染症学会誌
４巻 2 号 2015

肉牛の栄養と肉質

UDCA の脂肪交雑増加メカニズムについて［栄養成分と肉質の向上］

は、明確ではないが、次のようなことが示唆さ

効果的に脂肪交雑牛肉を作ることは今も将来れている。すなわち、UDCA は、①飼料中脂も重要であり、その栄養学的技術を紹介する。

肪分を乳化し、体内へ脂肪の取り込みを促すこ

1）脂肪交雑の向上と、②脂質蓄積を直接増加させるのではなく、（1）ビタミン A 制御法

脂肪の取り込みが正味エネルギー増大になり、肥育期間におけるビタミン A 制御が脂肪交

脂肪合成を促進させること、③コール酸など他雑をあげることが Oka ら［12］により報告され、の胆汁酸は脂肪蓄積の抑制作用があり、それがその効果的な方法が全国に広く普及した。すなない UDCA が置換されることにより逆に脂肪

わち、肥育中期のみにビタミン A を低下させ抑制が減少すること、④肝機能を高めること、ると、発育にあまり悪影響が無く、脂肪交雑をである。

上げることができる。脂肪交雑のメカニズムと

2）その他

しては、in vitro 試験［13］で、脂肪前駆細胞（1）ビタミン E 添加法

が脂肪細胞に分化するのをビタミン A が抑制

牛におけるビタミン E の要求量は、飼料乾することから、低ビタミン A が脂肪細胞を増物 1kg あたり 15 IU であるが、多くの量を与加させると考えられている。

えると、筋肉・脂肪内に蓄積し、特に抗酸化作（2）ビタミン C 添加法

用によって肉質に良い効果を与える［4, 11］。

ビタミン C は in vitro において脂肪前駆細胞

肉におけるプラスの効果は、肉色、風味、低品を分化促進することが Trii ら［15］によって質肉の抑制などに対して幅広くみられ、特に肉報告され、バイパス・ビタミン C を牛飼料に

色の劣化抑制や脂肪の酸化抑制は顕著である。

添加する研究が行われている。それらの結果で［低品質肉の発生］

は、顕著な効果はみられないようではあるものの、脂肪交雑を向上させる例もあり、研究と実流通現場ではズル、シコリ、シミ、色調異常、践が続けられている［10］。

異臭など様々な低品質肉の発生が問題となってなお、本来、牛ではビタミン C 添加が必要

おり、価格が低下する原因にもなっている［3］。

ではないとされているものの、ストレスの増加、多くの低品質肉の場合、原因についてはまだ明

感染症、肝機能低下、抗酸化物質不足などでは確とはいえないが、遺伝よりも飼養管理が主な

ビタミン C が多く必要とされるケースも想定要因であるとみられている。

され、添加はそれらを解決する一方法になる可

1）ズル

能性がある。

ズルは筋肉水腫のことであり、枝肉価格を低（3）胆汁酸製剤投与法

下させ、ひどい場合には全廃棄となる。水腫のIrie ら［6］は、動物用や人用医薬品として原因として、遺伝的影響は殆どないとみられて臨床応用されている胆汁酸製剤（ウルソデオキ

おり、飼養管理や疾病によるところが大きい。

シコール剤：以下、UDCA）を肥育牛に投与す

内臓疾患などが水腫を発生させる原因になるとると脂肪交雑を上げることを報告した。胆汁酸

みられているが、ズルが多発するもっとも大には脂質の乳化により消化率を上げる界面活性きな原因はビタミン A の欠乏である。上述し作用や、他にも利胆作用、利膵作用、肝血流量

たビタミン A 制御法の失敗によるものが多く、増加作用がある。UDCA は他のコール酸と比

最近では眼や関節、歩行などの臨床症状、ビタべ特に肝細胞に与える刺激が少ないため、臨床

ミン A 値などの血液検査などからできるだけへの応用が進んでいる。

発生を抑制しようとしているが、いまだ数％の研究として、黒毛和種牛 22 カ月齢から UDCA発生がある。ビタミン A 欠乏は、牛に様々なを毎月 3 回 7 カ月間、1 頭あたり 50g 飼料添加

悪影響を及ぼすだけでなく、消費者にも「病気した結果、発育に影響は見られず、脂肪交雑がの牛」という不信感を与えるので、生産段階で向上した。脂肪酸組成には特に変化はなく、既のビタミン A 制御には充分注意する必要があにこれらの方法は野外で普及しつつある。

る。

－ 42 －

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NUTRITION OF BEEF CATTLE AND MEAT QUALITY

2）シコリと、適切なビタミン A 制御をおこなっても発シコリは筋炎とも言われ、筋肉の一部が脂肪生すること、ビタミン A を制御しない豚でも組織や結合組織に過度に置換するもので（図 1）、

時折多発することから、少数例にしかすぎない

海 外 に お い て も Callused ribeyes ま た はものと考えられる。なお、和牛肉はビタミン E

Steatosis として問題視されている［1］。シコが低いこと［5］、ビタミン E 欠乏は筋肉障害

リは脂肪組織置換タイプが大半で、結合組織にを引き起こすこと、さらにビタミン E と Se 給置換する場合には、硬くなるため食用に適さな与が効果を有すること（Personal comm.）から、くなる。

著者［3］はビタミン E や Se などの抗酸化物

わが国でのシコリ発生割合は，近年増加し，乳用種よりも交雑種や黒毛和種で多く、黒毛質不足によりシコリが生じるという仮説を立てている。

和種では肉質等級の高いものに多い（石塚ら

シコリのメカニズムとしては、脂肪組織の異2008）。部位では僧帽筋に多く、必ずしも左右常増殖というより、神経組織や筋組織がダメー

両側で発生や症状は同じではなく、その発生率ジを受けて、筋組織の再生がうまくゆかず、長は、品種や性による発生率の違いがあるが、そ期にわたって脂肪組織や結合組織が増殖・置換の遺伝的影響は小さく、出荷体重，月齢およびしてゆくものと考えられるが、今後のメカニズ生産農家などの条件で異なることから、飼養管ムの追求が必要であろう。

理による影響が大きいと考えられている［7, 8,

3）シミ

14］。

シミ（Spot, Blood splash）は筋肉内などに飼養管理による原因には物理的要因と飼育条点状または帯状に黒いものがみられるものであ

件の要因、栄養的要因があげられている［3］。

る。これは、毛細血管の血圧が異常に高まり，物理的要因としては、まず、注射やバイオプ

破裂し，漏出した血液が黒く凝固したものであシーによる神経や筋肉の損傷がシコリの原因とる。シミの発生は，と畜前後の要因（生体と、なる。また、生産農家の影響が大きいため、栄と畜処理）がもっとも重要であると考えられて養を含む飼養管理の影響が大きいと考えられている［3］。

いる。

発生のメカニズムとしては、と畜時にストレ

栄養素欠乏の原因説では、ビタミン A、カスや物理的圧力によって血圧が上昇し、毛細血

ロテン、ビタミン E 不足などが挙げられている。

管が破れて、筋肉中に血液が浸潤したり、散っビタミン A 不足からズルが発生し、ズルがシたりして残り、その部分が凝固し、黒く見える

コリに置き換わるという説もあるが、ズルとシことによっている。従って、放血が悪いわけでコリは必ずしも部位や発生農家が一致しないこはなく、栄養管理を主因とした血管の脆弱化、

a
図1

b

僧帽筋（写真右上）にみられるシコリ（a）と僧帽筋全てが脂肪に置換したシコリ（b）－ 43 －

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肉牛の栄養と肉質と畜時のストレスや、スタニング（気絶処理）

遺伝なども関連している可能性があり、対策と処理から放血までの時間の遅れなどが原因とし原因についてはさらなる研究が必要である。

て指摘されており［3］、また遺伝的要因は少な

脂肪の色調異常には黄色化が有名である。こいとみられている［7］。

の原因としては、放牧や青草多給による青草中4）異常色調のカロテノイドの蓄積が有名であり、見栄えが色調異常肉に関しては肉色の濃い DFD（海悪くなるだけでなく、風味も日本人には一般的

外のダークカッティングビーフ）、肉色の淡いに好まれないものとなる。また黄疸症状を示す

PSE、脂肪の黄色いものなどがある。牛肉は元

牛もビリルビンの蓄積によって全身が黄色化す

来肉の色が濃いため、どちらかといえば肉色のる。

濃いケースが問題となる。

5）異臭

色調が濃くなる原因としては、色素の増加、異臭にはいろいろな種類がある（神田と入江

色素の化学的変化、組織の微細構造の変化があ2002）。ボーンテイントは枝肉をカットした場

る［2］。肉色素の中心はミオグロビンであるが、合、不快なチーズ臭があるものである。ボアテ

持続的運動、加齢などによって増加する。デオ

イントは雄臭で、その臭いは主に性ホルモン由キシミオグロビンは酸素と結合すると、肉本来来物質とスカトールに起因している。また、青の鮮やかな色を有するオキシミオグロビンとな草を多給したり、放牧したりすると、テルペン

るが、酸化するとメトヘモグロビンとなり、暗類などの様々な物質が肉中に移行し、その臭い色化する。食肉ではカット後の時間によってメ（香り）は一般的に日本人には好まれなくなる。

ト化が進むが、ビタミン E などの蓄積があれば、また、他にも、各種の飼料成分は微量であって時間を遅らせることができる。逆に抗酸化物質

も、組織に移行することによって様々な臭いに不足や硝酸塩中毒などはメト化を推進させる。

なる可能性がある。
6）しまりの低下

組織の微細構造による肉色変化は、主に基質となる筋組織における反射率や透過率などの光

しまりについては肉のしまりと脂肪のしまり

学現象の変化によっている［2］。組織構造は、があり、それらは別のものである。肉のしまりと畜後の乳酸生成などの pH の変化によって影の悪いものは、カット断面から肉汁が出やすく、響を受け、pH がと畜後 24 時間経過しても中肉もブヨブヨと軟質にみえる。赤身肉や若齢肉性に近い高いままだと DFD（Dark Firm Dry）

では注意が必要で、食味にも影響する。しまりとなり、1 時間以内に急速に低下すると PSEの悪さは遺伝的背景、ストレスやある種の栄養（Pale Soft Exudative）となる。DFD では組織成分の不足等が影響すると考えられているが、が密着し、光を透過しやすくなり、内部のデオ原因については今後のさらなる検討が必要であ

キシミオグロビンが観察しやすくなるため、暗る。

く、濃く見える。DFD では、一見硬そうに感

脂肪のしまりについては悪いものは軟脂と呼じるが、保水性が高く、多汁性があるため、やばれ、ひどいものでは枝肉において半透明状態

わらかく食味はよい。一方、DFD には見栄えで、スライス後も脂肪が崩れてしまう。一般的以外に pH が高いため細菌が繁殖しやすいといには黒毛和種では脂肪のやわらかさはその特徴

う欠点がある。PSE は牛肉では、ヒレやモモであるが、過度な軟脂の発生は避けた方がよい。

深部などに観察されることが多く、淡い肉は消［将来方向］

費者受けするので、牛肉ではあまり問題とはな
1）脂肪交雑らないが、食味は低下しているので注意が必要である。なお、こういった現象は眼でみただけ

和牛においては肉質のうち特に脂肪交雑の向ではなかなか判断できないが、各種光学評価に上に力を入れてきた。その改良は特に黒毛和種よればその原因を追及できる。

においてめざましかったし、それらは輸入肉とメカニズムについては、DFD の場合、ストの競争において力強い特徴にもなった。しかし、レスなどによるグリコーゲンの消耗で、乳酸生

最近では図 2 にみられるように、筋肉内脂肪含

成が少なく、発生することはわかっているが、量が高くなり、多いものでは 50％を越えるな－ 44 －

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＜1

5

12

）
（改良Ｃ）

）
（兵庫県）

脂肪が赤身より多い
黒毛和種・高（ ）
（改良Ｃ）

←
←

黒毛和種・低（

12

10

）
（改良Ｃ）

←

4950

黒毛和種（

←

39

交雑種（

35

10

図2

50＜

24

02

10

40

←

37

）
（熊本）

）
（帯畜大）

10

17

←－褐毛和種（

日本短角種（

06

11

30

ら
） Warner

0818

20
←

07

10
←８欧米・サシの多少の境界（←５アンガス×ブラーマン（ ）（米国）←４ホルスタイン（ ）（ドイツ カ月齢）（ （） アンゼルチン）←４ シャロレー× アンガス
←４アンガス（ ）（アルゼンチン）←３シャロレー（ ）（ドイツ）

脂肪％ 品種（発表年）（発表機関）

07

08

NUTRITION OF BEEF CATTLE AND MEAT QUALITY

胸最長筋（ロース肉）中の粗脂肪含量（％）の比較

ど、過度な蓄積が問題とされるようになり、まという特徴があり、融点の低さはバターなみでた遺伝的な偏りが激しくなったこともあって、ある（図 3）。融点の低さは口溶けの良さ、な

黒毛和種ではこれ以上の脂肪交雑の向上はおこ

めらかさをもたらし、オレイン酸自体が独特のなわないこととなった。

風味をもたらす一因であるとも考えられていしかし、脂肪交雑が重要でなくなった訳ではる。つまり、食感だけでなく、舌に対する呈味

なく、黒毛和種については依然重要であり、脂として脂肪酸が影響したり、良い香りの前駆物

肪交雑の改良として著者らは、量よりもサシの質としてオレイン酸が役割を果たす可能性が示

細かさや、もも部のサシの入り方（モモ抜け）

唆されている。脂肪の質は変動が多く、遺伝とを検討することを提案している。

飼養管理の影響を受けている。オレイン酸含量

2）脂肪の質や一価不飽和脂肪酸含量を流通で安価に非破壊

黒毛和種では脂肪交雑が充分高まったため、的に迅速測定するための光学評価器機が開発さ次のターゲットにしたのが脂肪の質である。和れ［2］、流通ラインで活用され、育種改良や数々

牛は、特にオレイン酸含量が高く、融点が低いのブランド牛肉生産に成果を挙げている。

牛 脂
羊 脂
豚 脂
馬 脂
鶏 脂
バター
和牛脂（腎周）和牛脂（筋間）
和牛脂（皮下）

口中で溶ける←I→

口中で溶けない

図 3．様々な動物性脂肪の融点（食品成分表と入江のデータから作成）－ 45 －

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肉牛の栄養と肉質

3）肉の多様性［参考文献］

脂肪交雑のはいったおいしい肉はわが国で第1.

一の消費ニーズではあるが、一方で、赤身や少しでも安価でおいしい和牛肉といったニーズが増えつつある。この対策には、日本短角種や褐毛和種などの遺伝的に赤身型である品種の活用、黒毛和種でもビタミン多給法、放牧肥育法、若齢肥育法といった飼養管理技術でサシを抑える方法などがある。また、コストを抑える方法
としては、一貫経営化、若齢肥育、経産牛肥育、エコフィード利用などがあり、いずれもこれからの方向である。
遺伝的制御、飼養管理制御に次いで忘れてはならない多様性の方法が、肉の熟成などの生産物になってからの制御法である。熟成にはドラ
イ法とウェット法があり、いずれもやわらかさなどのテクスチャーや風味成分に大きな変化をもたらすため、今後の研究の進展が期待される。
［おわりに］
海外産牛肉との競争には肉の高品質化が必須である。一方で、最高級肉だけでなく、家庭で食べられる高級肉としての和牛肉がないと、子供を持つ家庭は特に輸入肉購入に傾いてしま
い、わが国の食文化の継承が危ぶまれることにもなる。紹介した方法によって、もっとリーソ
ナブルな和牛肉を生産することも必要であろう。
また海外産 Wagyu も増加しており、将来、質が良くて安価な Wagyu 肉の輸入も想定せねばならない。今は輸入品とは質で確実な差があるが、将来、質だけで競争することは難しくなる日も来るだろう。その対策を一言でいうなら、生産者の顔が見えて、安心感があり、食べ慣れて、おいしい、地元密着型の牛肉ということになる。各産地では、しっかりした戦略を立て、身近な消費者を味方につける努力を期待したい。

－ 46 －AMSA（American Meat Science Association）.
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14.

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NUTRITION OF BEEF CATTLE AND MEAT QUALITY

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－ 47 －

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肉牛の栄養と肉質

Nutrition of beef cattle and meat quality- Current issues and future strategy Masakazu Irie
Faculty of Biological Oriented Science and Technology, Kindai University［Abstract］
Meat quality is important for beef production in Japan, because domestic and international
circumstances for beef are changing greatly. Some nutrition control methods on meat quality
improvement, the current issues and future strategy over the beef in Japan were reviewed. To
improve marbling, there are the vitamin A control method, and new methods of supplemental
vitamin C and ursodeoxycholic acid. Supplemental vitamin E is a method of improving the meat
quality by the antioxidant activity. In meat market, various low-quality beef such as intramuscularedema, steatosis, spot, abnormal color, unusual odor, low firmness have become problems. Somepossible causes of low-quality meat were stated. Although much of the causes are seemed to be
due to feeding management including nutrition, further research are needed. Future improvement
directions for meat quality on Wagyu were proposed. About marbling, fine small intramuscular
fat and the marbling in ham are more important than the fat contents in loin. Fat quality such as
oleic acid content in Japanese Black Cattle has become new objective characteristics to replace themarbling. Good results are being obtained by the use of optical evaluation device at meat market.
Lean meat production and cost reduction to meet the consumption needs in Japan are also important.
Methods such as vitamin supplementation, grazing, and young fattening are expected. In addition,
aging method of meat also will bring about the diversification of meat.
Key words: Beef, Low quality beef, Marbling, Meat quality, Wagyu－ 48 －