31月

５

機会にぜひ︑ご視聴下さい︒

月２日〜令︻配信期間︼令和５年

和６年３月 日ことから︑﹁付けない﹂︑﹁増やさない﹂℃以で は 防 げ な い︑
﹁肉は新鮮であれば生でＯＫ﹂ではないと断じ︑肉の衛生﹂をクリックしてください︒

︵写真５︶

︶
http://www.toshoku.or.jp

肉の衛生﹂がご覧

ＱＲコードから﹁おま た︑ こ ち ら の開き﹁消費者対象講習会﹂をクリッになれます︒︵クすると﹁令和５年度消費者対象講上１分間以上加熱する﹁やっつける﹂ ︻ 視 聴 方 法 ︼ 東 食 協 ホ ー ム ペ ー ジ を習 会 閲 覧 ペ ー ジ ﹂ が 開 き ま す︒
﹁おが必要であると強調︒︵写真３︶

加熱については︑唐揚げの加熱実

食品衛生歳末一斉監視を

験の画像を示し︑勘だけではうまく加 熱 で き な い と 指 摘 し︑﹁中心温度計﹂を使って中心温度を測り十分な原則禁止されている一方︑鶏肉は禁肉の生食については牛肉︑豚肉はける︒

り︑食中毒予防は三原則でと呼びかない﹂︑﹁ 増 や さ な い ﹂ も 大 事 で あり︑調理器具の使い分けなど﹁付けている都及び特別区・八王子市・町田市が協力して︑食品衛生歳末一斉えるに当たり︑都民の食の安全を確保するため︑都内で保健所を設置し流通します︒また︑ノロウイルス食中毒が多発する時期です︒歳末を迎

歳末には︑クリスマス︑年末年始︑贈答用などの様々な食品が大量に実施します

加 熱 を 確 認 す る 必 要 が あ る と 説 明︒
︵写真４︶

止されていないが︑多くの患者が発期間中︑都内全域で︑集団給食施設や飲食店︑製造業︑販売業等の施監視を実施します︒

いて﹂を発出し︑生食用食肉の規格

大腸菌による食中毒防止の徹底につ

令和４年９月 日付で﹁腸管出血性ブロック肉と異なり内部に細菌汚染

ジェクション処理﹂などの加工肉は処 理 ﹂﹁ タ ン ブ リ ン グ 処 理 ﹂﹁ イ ン

また︑﹁成型処理﹂﹁テンダライズてきた馬肉の生食による腸管出血性最後に︑本年８月︑安全と思われると注意喚起︒

加熱不足による食中毒の可能性があた目での判断や︑自己流アレンジは⑵実施機関

令和５年

⑴実施時期

◉実施時期及び実施機関

等の適切な取扱いについて監視指導を行います︒特に︑法律で禁止されている牛レバー刺し及び豚肉の生食付けない・増やさない・やっつける﹂

さ ら に︑﹁ 食 中 毒 予 防 の ３ 原 則︑食生活のために生や加熱不足のお肉と 言 わ ざ る を 得 な い と し︑
﹁安全なげ︑肉の生や加熱不足はやはり危険食肉衛生検査所︶

センター︑市場衛生検査所及び芝浦㋐東京都︵保健所︑健康安全研究て指導を徹底します︒また︑牛肉の不十分な調理での提供の自粛についでの提供中止や︑鶏肉の生又は加熱

本講習会は︑消費者を対象に︑腸は食べないようにしましょう﹂と締日㈯まで管出血性大腸菌はもとより︑カンピを紹介し︑市販肉には腸管出血性大め括っています︒

月１日㈮〜

ロバクターなどによる生や加熱不足

腸菌︑カンピロバクター︑サルモネ

本講習会は︑健康被害を受けやす健所︑各区市検査機関︶︶◉重点的に監視指導を行う項目にチラシを郵送

育園などの施設

不良食品を排除するため︑流通食品

末年始用食品を中心に︑法違反等のマスケーキ︑正月用そうざい等の年短期間に大量に製造されるクリス指導を行います︒

レルゲン等の表示事項について監視

食品表示の適正化を図るため︑ア⑸その他た指導を行います︒

規模や衛生管理の取組状況等に応じ実な導入と定着に向けて︑事業者のＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の着⑷ＨＡＣＣＰの取組支援

法の基準が守られるよう指導します︒

ユ ッ ケ 等 の 生 食 用 食 肉 に つ い て は︑の肉による食中毒防止の徹底についラが付着している可能性があり︑こ㋑特別区・八王子市・町田市︵保東食協は︑東京都より委託を受け︑て注意喚起を図るために作成しまし⑴クリスマス︑年末年始用食品等のし周知を御願いの検査を実施します︒

検査しております

飲食店に対して︑食品の衛生的な取が︑ ご 紹 介 し た

扱 い に つ い て 監 視 指 導 を 行 い ま す︒

テイクアウトや宅配等を実施する

ノロウイルスや腸管出血性大腸菌︑⑵集団給食施設に対する監視指導

品関係事業者のて監視指導を行うほか︑ふぐ処理にまた︑ふぐを取扱う飲食店や販売店係 る 資 格 の 改 正︵ ふ ぐ 取 扱 責 任 者 ︶ウエルシュ菌による食中毒を未然に用する社会福祉施設や保育所︑大規について周知を行います︒

方にも大変参考

このお知らせ模な患者発生につながる大量調理施に対し︑ふぐの適切な処理等につい版を通してお店設等を対象に︑監視指導を行います︒

防止するため︑食中毒を発症した場を訪れる消費者◉結果の公表合に重症化するおそれのある人が利の 方 や︑ お 店 で⑶食肉等の取扱い︵生食での提供中まで十分に加熱調理を行う等︑食肉するため︑飲食店等に対し︑中心部ついては︑ 月下旬に速報としてお上記の一斉監視事業の実施結果に働く従業員の方す︒ 安 全 な 食 生

食肉の生食等による食中毒を防止止等︶に関する監視指導

活 の た め︑ こ のだければ幸いでへもご案内いたになります︒

内容のとおり食

た だ く よ う︑ 保

月

令和５年度消費者対象講習会をて︑焼肉チェーンのユッケにより５初めに︑実際に起きた食中毒としい子供のいる家庭などで視聴してい２日からオンライン配信にて開催し講習会のタイトルは﹁お肉の衛生名が死亡した腸管出血性食中毒とギています︒〜生や加熱不足の肉を食べると食中ランバレー患者が発生した居酒屋で起こった鶏のお造りが原因の食中毒の２事例をあげ︑これらの菌による食中毒では症状が重篤になり︑死亡する場合もあること︑牛や鶏の汚染実態から牛肉や鶏肉の生食がいかにカンピロバクターについては病院危険か説明︒の検査結果等から︑実際の食中毒患者数は統計の約３千倍の可能性があるという報告があり︑原因食には家庭で調理された料理も多く含まれる
次にジビエを含む肉に付着する細と思われると解説︒
菌やウイルス︑寄生虫について︑食

写真５日
令和

このように肉そのものは加熱でを調理した後の調理器具から野菜な﹁ や っ つ け る ﹂ こ と が 大 切 だ が︑ 肉生していると考えられることから生どの食材が汚染される可能性もあ昨年発生したレアステーキと称す亡することもあることを紹介︒

るユッケによる腸管出血性大腸菌食や加熱不足で食べることは避けなけ

基準の遵守及び飲食店における有効の可能性があることから︑中心部ま大腸菌食中毒が発生した事例をあ設を対象に︑立入検査や表示検査︑食品の抜き取り検査などの監視指導

な加熱調理の実施について監視指導

で加熱するようにと表示がある旨説を行います︒の徹底を通知するとともに︑消費者明︒︵写真２︶

食品安全委員会の動画を紹介し︑見近 頃 話 題 の 低 温 調 理 に つ い て は︑中毒事件︵１名死亡︶をうけ︑厚生毒になる危険性があります︒〜﹂

75

ればならないと注意喚起︒

写真４

労働省は都道府県等各自治体あてに講師は廣瀬俊之食品安全推進室顧

写真３への注意喚起を促しています︒

問︒講習時間は 分︒︵写真１︶

1030

写真２

中毒となった場合︑劇症になり︑死知らせする予定です︒

121088 件

29122416

れらの菌は少量で食中毒発症可能な

令和 5 年度た︒以下に︑その要旨を掲載します︒

消費者対象講習会
開催中 〜お肉の衛生〜
写真１

https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索都）
京食中毒

ふやさない

総患者数 358 名

年

「加熱」

総患者数 680 名

「清潔」

総 件 数

やっつける

総 件 数 110 件

細菌をつけない〜 令 和 ５ 年 10

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第198
第 198 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（４）80

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年 12 月 1 日
第 198 号

冬の味覚 かき・ふぐ

適正な取扱いで提供しましょう
い に つ い て︑ あ ら た め て 確 認 し ま

冬が旬のかき︑ふぐの適正な取扱れており︑これに適合した取扱いをには︑成分規格等規格基準が定めらよる食中毒防止のため︑生食用かき定め︑知事の認証を受ける必要があに従事する専任のふぐ取扱責任者を設ごとに︑その施設でふぐの取扱い営業者は︑ふぐの取扱いを行う施

改正されました︒︶

しょう︒
する必要があります︒
ります︒

︽かき編︾
◉生食用かき︑生食用冷凍かきの保い︑期限内に販売︑使用する︒◉適正に表示されたものを取り扱を見込み︑適切な量を取扱う︒◉かきの鮮度保持等のため︑販売量示しておかなければなり扱所の見やすい場所に掲

交 付 を 受 け て︑ そ れ を 取い︑ ふ ぐ 取 扱 所 認 証 書 のふぐ取扱所の認証手続を保健所で行な 未 処 理 の ふ ぐ を 取 り 扱 う 場 合 は︑

月頃

◉従事者を介して︑又はドリップ等丸ふぐや有毒部位の除去が不十分に よ り 他 の 食 品 を 汚 染 し な い よ う︑ません︒

存基準を厳守する︒︽生かきを取り扱う際の注意事項︾

冬が旬の真がきの水揚げはから４月頃までで︑寒い時ほど旨生かきの取扱いの作業前後に手洗い味が乗り︑美味し

かきには︑生食や加熱調理品などをする︑器具等を使い分ける等︑適正 に 伴 い︑ 食 品 衛 生 法 施です︒

しまれている食品

古くから一般に親は 栄 養 価 も 高 く︑くなります︒かき様々なメニューがありますが︑ノロ切に取り扱う︒

うことができるようになりました︒

任者免許の取得と︑ふぐ取扱所の認することは︑従来どおりふぐ取扱責及ぶこともあり︑感染しても症状のす︒排出は︑長い場合には数週間にウイルスが大量に排出され続けま

従事者用︑客用ともトイレはこま

原則２▼拡げない

め に 清 掃 し︑ 清 潔 な 状 態 を 保 ち ま・有毒部位が確実に除去された身欠証が必要となります︒

しょう︒特に︑ノロウイルスの流行

きふぐ︑精巣や ド ア ノ ブ︑ 手 洗 い の 蛇 口 も 汚 染期は便器内だけでなく︑水栓レバー

ノロウイルスは１００個以下とごされているおそれがあるため︑０・出ない不顕性感染者も同様に多くの可食のふぐの場合︑ヒレが付いた状

く少量でも感染するとされていま毒しましょう︒ただし︑次亜塩素酸ノロウイルスを排出しています︒

態の身欠きふぐは︑未処理のふぐとす︒ そ の た め︑ 手 洗 い が 不 十 分 でナトリウム溶液は金属を腐食させる

なお︑ショウサイフグなど皮が不まま食用に供されるもの

して認証施設以外では取り扱えない

少しでも手にウイルスが残っていれ

・ふぐ刺身︑ふぐそう菜その他その・ふぐちり材料その他加熱等の調理ので御注意ください︒

ば︑周囲に感染を広げたり︑食中毒％次亜塩素酸ナトリウム溶液で消を行い食用に供されるもの

東京都保◆ふぐ条例に関する

未処理のふぐを販売︑貯蔵︑処理

お問合せ

状の有無に関わらず︑トイレの後やを発生させるおそれがあります︒症お忘れなく︒

ため︑して感染が広がりますので︑食中毒

ノロウイルスは人の腸管内で増殖分程したら水拭きするのを健医療局健康安全部

調理前の十分な手洗いが大切です︒
東◆試験・免許制度に・５３２０・４４１３

食品監視課乳肉水産

関するお問合せ

予防には調理従事者の健康管理が重担当☎

京都保健医療局健康要です︒

原則３▼やっつける

度から度でノロウイルスを加熱でやっつける

ためには︑中心温度度で１分の加熱でやっつ秒以上の加熱が必要です︒一般的

けることができるので︑ノロウイル

な細菌は

一 般 的 な 食 中 毒 予 防 は︑﹁つけなる際の加熱条件には注意しましょう︒

かります︒カキ等の二枚貝を調理す

スは細菌と比べて熱に強いことが分い﹂︑﹁ ふ や さ な い ﹂︑
﹁やっつける﹂

原則４▼つけないに伴う行動制限もなくなり︑飲食店期です︒新型コロナウイルスの流行

イルスによる食中毒が増えてくる時たことが原因と考えられます︒
また︑より︑会食などの機会が減少していこ数年新型コロナウイルスの流行に大幅に減少しています︒これは︑こかった平成 年の件と比較すると年間で最も発生件数の多あります︒

した量だけで食中毒を起こすことが量で人に感染するため︑食品に付着ありません︒しかし︑非常に少ないも常温で保管しても︑増えることは食品に付着した場合︑冷蔵保管しては 人 の 腸 管 内 で の み 増 殖 す る た め︑

コ ー ル は あ ま り 効 果 が あ り ま せ ん︒

及しましたが︑ノロウイルスにアルう︒コロナ禍でアルコール消毒が普

使い捨て手袋は適切に交換しましょ必 要 が あ り ま す︒ 手 洗 い を 徹 底 し︑想定し︑食品に付けない対策を行う

がノロウイルスを持っていることを少量でも感染することから︑誰もの３原則です︒このうち﹁ふやさなノロウイルス食中毒予防４原則

安全部健康安全課試
験・免許担当☎ ・５３２０・４３５８

ノロウイルス食中毒にご注意！

未処理のふぐの取扱いに当たってを経営されている方々は年末年始にい﹂についてですが︑ノロウイルスは︑ふぐ条例に規定するふぐ取扱責向け準備を進めていることと思いまで︑過去任者の義務を厳守するとともに︑こノロウイルスによる食中毒を防ぐ

秋から冬にかけては︑例年ノロウれらの新基準︑特に︑ふぐの処理を感染症予防のためにマスクの着用やには︑﹁つけない﹂と﹁やっつける﹂

はじめ︑二次汚染防止︑十分な加熱

は︑生食用かきの保存基準の遵守をに よ る﹁HACCP に 沿 っ た 衛 生

年６月より︑食品を取り扱う営業者︽生かき販売の際の注意事項︾

せ︑安全の確認に努める︒

を扱う場合は︑検査成績書を取り寄◉生産者から直送される生食用かき保存する︒◉ 仕 入︑ 販 売 に 関 す る 記 録 を 作 成︑器具を備えること﹂が必要となりま

す る た め の 器 具 に つ い て︑﹁ 専 用 の必要です︒

供しましょう︒

り︑安全な﹁冬の味覚 ふぐ﹂を提正しい取扱い方法やルールを守増加していることが分かります︒令たとおりで︑気温が下がる秋口からイルス食中毒の発生件数は図に示しなってくると︑ノロウイルス感染がしかし︑人の移動や接触が活発にて︑詳しく説明します︒

食中毒を防ぐための４原則につい次汚染防止も大切です︒

ノロウイルスに感染しおう吐︑下ノロウイルス

理を行う必要があります︒

しているかもしれないと意識して調無に関わらず︑ノロウイルスに感染れからの季節は特に︑体調不良の有ないこともあります︒そのため︑こノロウイルスは感染しても症状が出を 汚 染 し た 事 例 も 発 生 し て い ま す︒

は体調不良のなかった従事者が食品からの汚染によるもので︑調理時にウイルス食中毒の多くは調理従事者う︒に入る時には必ず手洗いをしましょ

活することが大切です︒また︑厨房

ルスに感染しないよう気を付けて生手洗いも十分に行うなど︑ノロウイい︑外出後やトイレの後など日常のスクの高い食品を普段から食べなも︑生や加熱不十分の二枚貝などリチェックをしましょう︒従業員自身状態だけでなく︑前日以前も含めてもに排出されますので︑当日の健康

ノロウイルスは一定期間ふん便ととす る こ と が な い よ う に し ま し ょ う︒

チェックを行い︑体調不良者が従事

営業者は始業前に従業員の健康策を実践していきましょう︒

よう︑今後もノロウイルス食中毒対時手を洗っていれば︑と後悔しないてから︑あの時休んでいれば︑あのることが大切です︒食中毒を起こしいるかもしれないと意識して行動すに気を付けると共に︑常に感染してた︑従業員自らも日常生活での感染マネジメント能力が問われます︒ますい職場環境の整備など︑営業者の従業員教育や︑体調不良時に休みや防ぐには︑手洗いや健康管理などのです︒ノロウイルスによる食中毒を数の患者を発生させやすい病因物質

ノロウイルスは感染力が強く︑多痢等を発症すると︑症状が治まって症状が治まっても油断できないも通常１週間程度はふん便中にノロむすび

増加し︑調理に携わる方々も感染す

また︑塩素系漂白剤や熱湯によるまめに行いましょう︒

流水と石鹸による丁寧な手洗いをこすが︑これからの季節は特に注意が手洗いの習慣が広く浸透し︑ノロウ

調理器具や食器の洗浄・消毒︑食材な お︑ 食 品 衛 生 法 の 改ウイルスによる食中毒の防止に向行 規 則 に︑ ふ ぐ の 処 理 を90に 加 え て︑
﹁ 持 ち 込 ま な い ﹂︑﹁広げ行う営業者の義務や施設基準が新た

秒間◉カキフライなど加熱提供する場合

85

イルスの流行が抑えられたことも大は︑中心温度 ℃から℃でけ︑生かきの取扱いには特に注意が必要です︒

1075

和４年のノロウイルス食中毒は６件

56

原則１▼持ち込まない27るリスクが高まります︒近年のノロ

都内における過去５年間のノロウすので御注意ください︒

生かきを取り扱う営業者の皆様

90ごとの調理器具の使い分けによる二◉生食用と加熱調理用は販売区画を管理﹂が制度化されました︒

02
03

03

ふぐちり材料
ふぐ刺身ない﹂の４つの対策を徹底することなど生かきを取り扱う際の衛生管理◆県

精巣（白子）が重要です︒ここで︑ノロウイルス別にし︑消費者等が誤認しないよう採取海域

身欠きふぐきな要因でしょう︒にする︒

きによる食中毒の発生防止に努めまきの取扱いに注意しましょう︒︽ふぐ編︾■丸ふぐ等未処理のふぐの月から以下のふぐ加工製品は︑保健ふぐ条例改正により︑令和４年４■ふぐ加工製品の取扱い

ふぐの処理をするための専用の器具を備える施設こと。
基準
ふ ぐ を 凍 結 す る 場 合 に あ っ て は、 ふ ぐ を-18℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
所への届出をすることなく︑取り扱

図 ノロウイルス食中毒月別発生状況（東京都、2018 年〜 2022 年）

しょう︒
ここで︑あらためて生かきの衛生

東 京 都 で は︑﹁ 東 京 都 ふ ぐ の 取 扱
い 規 制 条 例 ﹂︵ 以 下﹁ ふ ぐ 条 例 ﹂ と的な取扱いのポイントをまとめましたので参考にしてください︒

10℃以下で保存してください。

を規制しています︒

い う︒︶ に よ り︑ 丸 体 の ふ ぐ︵ 以 下◇県◇市◇町◯−◯■生かきの衛生的な取扱いのポイント

△年

保存方法

△月

取扱い
東京都では︑営業者とふぐ取扱責任者※の両者の責任の下に︑食品の安全性を確保することとしていま除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
よ り︑﹁ ふ ぐ 調 理 師 ﹂ の 名

年４月１日

営業者 ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会いの下に他の義務 の者にふぐを処理させなければならない。
称は﹁ふぐ取扱責任者﹂にす︒︵ ※ 令 和【ふぐの処理に係る改正後の食品衛生法施行規則】

今シーズンも事故のないよう生か事項の遵守に向けて︑衛生管理計画に定められました︒

90以上となるよう十分に加熱する︒

85や衛生管理マニュアル等を定め︑か食品衛生法の改正に伴い︑令和３905

株式会社▲▲商店

加工者

◆湾
消費期限

1010﹁丸ふぐ﹂という︒︶や有毒部位の除名△日

生かきには﹁生食用﹂と﹁加熱調称

生かき（生食用）去が不十分な未処理のふぐの取扱い

生食用かきの例

理用﹂の区別があります︒生かきに≪生食用かきの規格基準 ( 抜粋 ) ≫○保存基準
・生食用かき：10℃以下
・生食用冷凍かき：− 15℃以下≪生かきの表示事項≫
食品表示法により次の事項を容器包装に表示するよう義務づけられています。

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年 12 月 1 日
第 198 号