食品衛生歳末一斉監視の実施結果

現場で発見した違反・違反・不適正表示率

や、 残 留 農 薬 な ど の 化 学 検 査 を4758571001800

回数

受講者数

17444103104103

1000057 2,05411262
法違反品目数（衛生注意指導票含む）

総検査項目数

027,522％に食品衛生法違反

法で牛タタキを提供していた二軒結果（再掲）

五百八十三検体の輸入食品について、八千三百三十四項目の検査を実施しました。

そ の 結 果、 上 記「 カ レ ー ル ー」

等二検体が食品衛生法違反となりの飲食店に対し、直ちに提供の中止を指示し、現在は全てが提供をました。

監視指導 （表４）

食品の表示に関する中止しています。

クリスマス、年末
年始用食品等の検査 （表３）

●食品衛生法に基づく表示監視の検査を実施し、二検体（二項目）ついて、三万四千六百七十一項目いて、食品衛生法に基づく表示監十一万九千九十五品目の食品につレ ル ギ ー 物 質 表 示 を 中 心 に、

期 限 表 示 や 添 加 物 表 示、 アの違反を発見しました（違反率〇・視を実施しました。

三千二百七十七検体の食品等に一％）。

轄する自治体へ通報するなど、必●ＪＡＳ法等に基づく表示監視した。

について、表示の改善を指導しま

その結果、百五十一品目の食品要な措置を行いました。

違反品については、輸入者を管●細菌検査

査を一万千五百十一項目実施しま及び品質表示の適正化に関する法

食品について、農林物資の規格化

心に、二万九千七百五十六品目の名称、原産地表示等の項目を中したが、食品衛生法違反となった

成分規格、食中毒菌等の細菌検食品等はありませんでした。

く表示監視を実施しました。

律（ 通 称「 Ｊ Ａ Ｓ 法 」）等に基づ保 存 料、 着 色 料 等 の 添 加 物

●化学検査

立入延軒数

行政措置実施軒数

行政指導件数

口頭注意

指導文書交付その他

不利益処分※ふぐ調理師に対する免許

6,808243252237781

ふぐ取扱所（認証書を受けている施設） 3,200
ふぐ加工製品取扱施設
2,337（届出の施設）上記以外の飲食店営業
1,271
及び魚介類販売業

91

92

90021※ ・仕入記録の保管不備

148

154

144640・ふぐ調理師免許証不携帯

463120・認証書未返納 等

主な指導内容の効力停止処分

・届出済票等の非掲示

ふぐの取扱いに関する監視指導結果

・表示の保管不備に掲載する予定です。

結果は、「食品衛生関係事業報告」

本一斉監視事業の最終的な実施今後の予定停止等の必要な措置を行いました。

し、条例の義務違反として、免許のふぐを販売したふぐ調理師に対また、ふぐ調理師以外へ未処理した。

二百五十二件の改善指導を行いま

掲 示 や、 仕 入 記 録 の 保 管 不 備 等、検 査 を 実 施 し、 届 出 済 票 等 の 非

べ六千八百八軒に対し立ち入り

加 工 製 品 取 扱 施 設 を 中 心 に、 延売が可能になった飲食店等のふぐ

一日からふぐ加工製品の調理・販るため、ふぐ取扱所及び昨年十月

ふぐによる事故を未然に防止す

監視指導 （表５）

ふぐの取扱いに関するました。

品について、表示の改善を指導しその結果、二百三十四品目の食（衛生注意指導票含む）

行政措置の内訳
内訳

不適正表示品目数

その結果、牛レバ刺しや基準に二万三千百六十項目実施しました。

検査品目数

適 合 し な い 方 法 に よ る 牛 タ タ キ、

0その他

月28日都）
京

営業施設延べ５万２１４２軒に立ち入って検査準の遵守、牛レバーの生食での提する講習会を、食品関係事業者に生食や加熱不十分な調理方法で鶏供の中止、鶏肉等その他の食肉の対し九十四回、都民に対し十七回

その結果、二百四十五軒に対しを実施しました。

開催し、それぞれ三千五百九十九受講者数

94 3,599しました。（表１）

その結果、指定外添加物を検出298の二検体が食品衛生法に違反してし た「 カ レ ー ル ー」、 基 準 値 を 超0

なお、牛レバ刺しを提供してい肉や豚肉等を提供していた飲食店

1

た一軒及び、基準に適合しない方人、四百四十四人の参加者を得ま38いました。
●輸入食品についての検査て、発生件数の多い宴会施設等の食肉の生食による食中毒を防止

41325
八･ 王子市・町田市は、歳末期における都民の食の0.8％

食中毒防止対策

生食での提供の中止について、飲234

え る 農 薬 を 検 出 し た「 き ぬ さ や 」て、食品の取扱いや従事者の衛生

29,756

等百三軒に対して、指導を実施し食店や食肉販売店等延べ四千四軒

JAS 法に基づく表示監視した。

に対し立入検査を実施しました。

0.1％

飲食店及び大規模な患者発生につまた、ノロウイルス食中毒に関151ました。

管理等について指導を行いました。

119,095●肉の生食に対する監視指導するため、生食用牛肉等の規格基

692

551

平成
都及び特別区
安全を確保するため、昨年十二月一日から三十日まで食品衛生一斉監視を実施し、この度、十二月十五日までの実施結果を取りまとめ
この期間、食品関係営業施設延べ五万二千百四十二軒の立入検査ました。

食品衛生法に基づく表示監視

ながりやすい弁当調理施設、集団を行い、食品の衛生的な取扱いなど、千五百三十三件の指導を実施

表示監視指導表4（ノロウイルス、生食用給 食 施 設 な ど の 大 量 調 理 施 設 等、

699

572

0.1

延べ六千四百四十八軒に立入検査

総検査品目数0食肉等）（表２）

不利益処分

114

●ノロウイルス対策

696558

ノロウイルス対策など重点／検査のその他

0

冬季はノロウイルス食中毒が発※ふぐ調理師に対する免許の効力停止処分

生しやすいことから、過去のノロ

指導文書交付

4

回数

口頭注意

5

ウイルス食中毒発生状況からみ現場で発見した違反・不適正表示品目数

表示検査品目数

販売施設 31,494※

法違反品目数
総検査品目数

その他

行政指導件数238
行政措置実施軒数

0 15,638

0812
2

8,334
0583

（内訳）

総検査品目数

0.0％ 26,337 10,699

0.3％
2,694

輸入品

（衛生注意指導票含む）

口頭注意
行政指導件数
行政措置実施軒数

247
立入延軒数

2

国産品

法違反
法違反
項目数 項目数 項目数 項目数
（再掲）
（再掲）

検体数
違反率
（再掲）

不利益処分

指導文書交付

0

化学検査
細菌検査
法違反226

立入軒数

0 23,160
0.1％ 34,671 11,511
3,277

食品の収去検査結果
表31,6439169
204

講習会実施状況
事業者向け 都民向け

245

ノロウイルス6,448
対策
肉の生食に対4,004
する監視指導04,813136

収去検査実施状況

立入検査実施状況
内訳

1,156

調理施設 15,161

674

2計
合

食中毒防止対策（ノロウイルス、肉の生食対策）
表2

2 119,095
37

合 計

12月1日
〜 15 日
3,277

151
127

製造施設

総括表
表１

収去検査実施状況 表示検査実施状況
立入検査実施状況
内訳

表5

中間報告
52,142 1,437 1,533 1,469
合計

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

25 件

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

2〜 平 成 25 年

1月

東京都

総患者数 248 名「清潔」

総 件 数12 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 583 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第155 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（23）97

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年３月 1 日
第 155 号

例が十二件あり、残りのほとんどはされていました。 牛レバーは、平 成分かります（図４）。

九月から四月に発生していることが月で、十二月をピークとして、概ね

発 生 数 第一位は十二月、第二位が一ノロウイルスの月 別 発 生 状 況は、えます。

意しなければならない原因物質とい発生件数、患者数とも多く特に注一位 となりました。ノロウイルスは、でも 千五百 十五 名（ 七三％）で第一位 とな り ました。 また、 患 者 数

カンピロバクターが三 〇％（ 四 十二ノロウイルスが四二％（五十九件）しました。

原因物質別発生状況を図３に示

原因物質別発生状況

ための注意が必要となります。

予防対策は手洗い・加熱調理の徹底でノロウイルス・カンピロバクターが７割

食中毒件数は１４２件
平 成二十四年の東 京 都における食 中 毒 は、 発 生 件 数 百 四 十二件、患 者 数 二 千 七 十 三 名（ 速 報 値 ）と、 発 生 件 数では平 成二十二年の百四十三件に匹敵する発生となり、平成になって二番目に多い件数となり ました。 平 成二十三年の発 生 件
数は百三十三件であり、三年 連 続しました（図１）。

で百三十 件を超 えて食 中 毒が発 生一年中、 注意が必要
月 別 発 生 状 況 を みる と、 十 二月の二十 件が最 多で、 次いで一月の十六件、六月の一五件となり、五月、八月 及び十 月が七件で最 少 となり件）、アニサキスが一五％（二十二件）◎ノロウイルス

ノロウイルス五十九件のうち、生カキの関 与 又は関 与が疑 われる事が、六 月二十八日から六 月三十日

また、カンピロバクターの食 中 毒されました。

どの肉の生 食メニューの喫 食が確 認

バー刺し、鳥 刺し、鶏レバー刺しな

四 十二件のう ち、二十 六 件で牛レカンピロバクターに よる 食 中 毒ことが分かります（図４）。

十二月 までほぼ一年 中 発 生しているで、六月をピークとして、二月から発生数第一位は六月、第二位が七月

細菌性食中毒の月別発生状況は、二百六十五名でした。

なった食 品 又は原 因 と疑 われた食していることが分かります。 原 因 とおり、平 成二十二年から毎年倍増しまい食中毒が発生してしまいまし

処理用の合成洗剤を誤って補給して油 と同 じ 場 所に保 管されていた油た。

そのため①空になった食品用容器にと明確に区別することが必要です。

洗 剤の保 管は調 味 料などの食 品品で一番多かったのは、シメサバで十一の寄 生が多 く、筋 肉 部にも移 行しは詰め替 えない② 食 品 と同じ場 所件あり ました。 サバは、アニサキス

サバをマイナス二十℃で四十八時 間業 員に周 知 するなどの対 策が必 要に保 管しない③ 保 管 場 所 を決め従や すいため、シメサバでは、 原 料の毒の予防の要点です。

以 上の冷 凍 処 理 をすることが食 中◎自然毒です。

月に一件 発 生しており、原 因はジャ▼植 物 性 自 然 毒による食 中 毒が二化 学 物 質による食 中 毒は五件 発◎化学物質生しており、その内 訳はヒスタミン

熱 しても 分 解 されないため、 加 熱ヒスタミンは、一度 生 成 すると加で し た。 内 訳 は 飲 食 店（一般 ）、は、百四十二件中百三十一（九二％）ました。 原 因 施 設が特 定されたの

原 因 別 発 生 状 況 を 図 ７に 示 し

原因施設別発生状況
飲食店（一般）で約七割ガイモのソラニン類でした。

三件と洗剤二件でした。

▼ヒスタミンは六月に二件、七月に一件発生しており、原因となったのは、魚の天日干しとマグロのステーキなど調 理した食 品でも食 中 毒を起こすのマグロの調理品二件でした。

ことがあります。 また、ヒスタミン

集団給食（要許可）四件、集団給九十八件、すし八件、仕出し四件、食（届出）三件などでした。

が生 成されても外 観の変 化や悪 臭ヒスタミンによる食中毒は食品中などは発生しません。

平 成二十四年の食 中 毒の傾 向は食中毒を起こさないためにンが生成され起こります。このため近年の発生傾向と同様に、ノロウイ

らヒスタミン生成菌の作用でヒスタミヒスチジンを 多 く 含 むカジキ、マグでアミノ酸の一種であるヒスチジンか供 することが禁 止されており、 禁ロ、サバなど赤身魚やその加工品が二十四年七月一日から、食品衛生法

止 前の駆 け 込み需 要が食 中 毒の発に基づいて、生食用として販売・提生に関 係したものと考 えられまし

時間以上の冷凍処理を

食 品 の 加 熱 は、 中 心 部 ま で◉しっかり加熱

石けんできっちり二度洗い◉きっちり手洗い

上で次のことが重要です。

ノロウイルスの食中毒を予防する七割が発生しています。

ルスとカンピロバクターによって、 約ヒスタミンによる食中毒を防止す原因となります。

なお、 提 供 が 禁 止 された 後 は、るには、 ① 鮮 度や 管 理の良い物 をた。

牛レバー刺しによる食中毒は発生し℃で◉調理器具や施設等の消毒

八十五℃・一分以上となるように毒を購入する②低温管理を徹底する③ことが大切です。

冷 蔵 庫でも長 期 間の保 存は避 ける▼洗 剤による食 中 毒の二件のう ち一◉調理従事者の健康管理のある時は調 理 業 務を避け休 養をおう 吐、下 痢、発 熱などの症 状

次亜塩素酸ナトリウムを用いて消二件、ウエルシュ菌で一件、腸管管出ブドウ球菌で二件、腸炎ビブリオで件 は、天ぷらの天つゆ を 作る際に、えて使ってし まったものでした。 みとる。 家 族などで同 様の症 状のあ

みりんとフキン用の洗濯洗剤を間違

りんと洗 剤がシンクの下に並べて置る時も十分な注意が必要

プが貼られ、そこに商 品 名 も 書か容器でした。 洗剤容器にはガムテー

どの生の鶏料理の喫食によるカンピ◎寄生虫

寄 生 虫による食 中 毒は二十四件

かれてお り、 容 器 も一 八･ ㍑の同一ドア・セプテンプンクタータによるものが二十二件、ヒラメに寄 生 するクす。 鶏料理は中心部まで十分に加ロバクターの食 中 毒 も多 発していま

もう一件は、天ぷらを揚げる油に、熱をお願いします。

も似ていたため間違えてしまいましアニサキスによる食 中 毒は、図５のが二件でした。

年 中 発 生しました。 また図６のとのとおり、一月から十一月 までほぼ一た。

れていましたが、みりんと液体の色その他、鶏刺しや鶏レバー刺しな発 生しており、アニサキスによるもました。

血性大腸菌で一件の食中毒が発生しその他、サルモネラで三件、黄色ていません。

サバはマイナスアニサキス食中毒は倍増に（第３位）

ピロバクターで四十二件、患 者 数は菌性食中毒で最も多かったのはカン三百九十六名（一九％）でした。 細五 十一件（ 三 六 ％）で、 患 者 数 は細菌性食中毒は事件数が◎細菌性食中毒されました。

調 理 従 事 者 由 来によるものと推 定

原因施設別食中毒発生状況までに六 件 集 中 して発 生 し、これ48で全体の八七％を占めました。
原因物質別の発生件数では、ノロウイルスが五十九件（四二％）と第アニサキス食中毒発生状況
らの食中毒では牛レバー刺しが提供20ました（図２）。

図7

月別アニサキス食中毒発生状況

冬 場にノロウイルスによる食 中 毒

図6

図5が多 くなる傾 向はあり ますが、季

図 4 月別ノロウイルス・細菌性食中毒発生状況病因物質別食中毒発生状況

平成24年

節を問わず、食 中 毒が発 生してお月別発生状況
図2
図3

食中毒の発生状況
り、一年を通して食中毒を防止する

食中毒発生状況の推移
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年３月 1 日
第 155 号