５⑤所定の放冷時間をタイマー等で計測しておらず、放冷不十分な商品が製造される可能性があった。

②ナイロンタオルは、コンタミていた。

ネーション防止のため、手洗い時に、腕や手に付着したすり身を落③ナイロンタオルが劣化し「ほとすものであった。

つれ」が生じ、腕や手に付着した物が混入したと考えられた。

ないよう、腕や手を十分に洗浄す①手洗い時にナイロン糸が残ら《改善内容》①施設内清掃や、設備や器具のる。

《改善内容》

洗浄・消毒を徹底する。エアコン①製造所で使用しているナイロなるでしょう。

生管理計画を見直す手がかりにも重な記録となります。さらに、衛事の際に、出来事を振り返る、貴まに記録することが大切です。有ブルがあった際なども、ありのまが上手くいかなかった時や、トラ記録しましょう。特に、衛生管理忙しい時などでも忘れずに、都度を、継続的に記録できていますか。

また、実施した衛生管理の結果しましょう。

点があれば、きちんと改善を検討あります。その他にも、不十分なの安全性を確保できないおそれが期待される効果が上がらず、食品ていませんか。
逸脱したままでは、手順書から逸脱した箇所を放置しらいなら…」と、衛生管理計画や検 し ま し ょ う。 例 え ば、
「これぐ

日々の衛生管理を、定期的に点◉衛生管理を振り返りましょう

る。

態を判定し、点検リストに記録す③ナイロンタオルの交換時に状ことで、劣化を防止する。

一週間と決め、一斉に切り替える②ナイロンタオルの使用期間を内にカビが確認された場合、製造頻度を増やす。

②水あめの加熱温度や放冷時間を再検証する。原材料の分量や放冷時間等のマニュアルを作成する。

さつま揚げから繊維状異物《苦情概要》

さ つ ま 揚 げ を 喫 食 し た と こ ろ、内部に紐状の異物を発見した。

ンタオルを検査したところ、異物な お、 東 京 都 で は、
「食品衛生管理ファイル」を活用した、衛生管理計画の作成や記録の方法を解ぜひご覧いただき、衛生管理計説する動画を作成しました。

画の作成や改善、記録の実施に役立ててください。

または、「有症」が最多、異物混入が次ぐ③ エ ア コ ン が 稼 働 し て い る が、湿度管理されていなかった。また、保管庫にエアコンがなく、特に夏場は高温多湿であった可能性があ④成型機械が停止しないようにった。

が独断で加水することがあり、通《調査結果》
常より水分が多い商品が製造され生地の粘度を下げるため、従業員

令 和
３年度と同質物で、繊維の形状が類似し食品衛生管理ファイルの解説動画はこちら

都内の食品苦情 ３６２０件
令和３年度、保健所等に寄せら

虫30日

令和30.8%都）
京

食中
毒総患者数 301 名“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”

れた食品に関する要因別苦情件数
は東京都全体で３６２０件でし・ ８ ％）、不明

ビの発生が認められた。

16.9%
14.3%

た。総件数では、令和２年度と比％ の 減 少 と な り ま し た。

年間では、平成 年度をピも 多 く、 １ ７ ３ 件（・３・ ９ ％）、 人 毛 等

次いでビニール類等の「合成樹脂件（の「動物性異物」が 件（類」が％）でした。

次に令和３年度に都内で届出のあった２事例を紹介します。

飴菓子にカビ《苦情概要》
利用客から、飴菓子にカビが生えていると苦情があり、販売品や在庫品にも、カビ様異物が付着したものがあった。店内は室温管理され、直射日光や高温多湿にさらされていなかった。
《調査結果》
カビ様異物は、アズキイロカビ及びコウジカビであった。 また、製造所を調査した結果、以下のこ

図 3 令和３年度 要因別異物混入事例割合る場合があった。

HACCP 取組支援

食品衛生の窓15.5%①清掃不十分だった。清掃方法とが判明した。

鉱物性異物

12.3%

13.4%
カビの発生 1.8%

異物混入

令和 ３ 年度
要因別苦情件数
構成比［総件数 3,620 件］のマニュアルはなく、口伝されて4.8%

26.5%14.1%

い た。 さ ら に、 清 掃 記 録 が な く、合成樹脂類

4.1%

11.9%

有症
その他

チェックも曖昧だった。

食品の一部

6.6%
3.7%
その他
絆創膏 0.9%
たばこ 0.5%

食品・器具の取扱い
施設・設備

べて約その他

表示

過去

有症

5.3%

ー ク に 減 少 傾 向 に あ り ま す。
（図施設・設備

令和 ３ 年度
要因別異物混入
事例構成比［総件数 561 件 ］

植物性異物

内訳は「有症」が最多で９６０

従事者（H26～）

異味・異臭 3.9%

１）
件（ ・５％）、次いで「異物混入」
・・５％）、「食品・表示

動物性異物

寄生虫 2.9%
繊維1.2%
紙 0.9%

カビが生えた飴菓子が ５ ６ １ 件（器 具 の 取 扱 い 」 が ４ ３ ６ 件（０％）と、異物混入に関する苦情

変質

図 2 令和３年度要因別苦情件数割合②エアコン清掃時、少量だがカ

さつま揚げと繊維状異物が、食品・器具の取扱いに関する食品・器具の取扱いで検索③記録編②重要管理・実行編①一般衛生管理編

事例 2

苦 情 よ り 多 い 結 果 と な り ま し た。

変色

6.9%

14（図２）

異味・異臭

3026

異物混入の苦情要因（図３）を

腐敗・変敗

従事者

80

126000（件）
5000
4000
3000
2000
1000
01615

見ると、ゴキブリ等の「虫」が最カビの発生

95181026

異物混入

年度24252627282930
123過去 10 年間の苦情件数（要因別）

腐敗・変敗 1.4%
変色 0.3%
変質 0.3%https://www.toshoku.or.jp

図1

事例 1

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

月〜 令 和 ５ 年４1月

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

「清潔」

39 件
総 件 数

35 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 140 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第196
第 196 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（4）80

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年６月 1 日
第 196 号

活用してください

日付や曜日の記載不要のカレン◉﹁記録表﹂（図５）

ダー方式になっており、記録もほと ん ど が 〇 × の 記 入 で 可 能 で す。

ま た、 年 度 の 変 わ り 目 に も 途 切

か月分の記録が可

月 分 か ら 2024

れ る こ と な く 記 録 で き る よ う に、月分まで2023 年
年能となっています。

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛◉﹁衛生管理マニュアル﹂（図６）

報を記入することで、「HACCPすることと定められています。

理の手順書（マニュアル）を作成

生管理では、必要に応じて衛生管の考え方を取り入れた衛生管理をた東食技研の専門相談員がお店を訪問して食品衛生管理ファイルを

対 象 は、 都 内（たします。

日区、 八 王 子使いアドバイスします。

市、町田市を除く）の小規模な一般飲食店向けの手引書を使用する施設。「講習会で HACCP の説明を聞いたけど、もう少し詳しく知りたい」「自分のお店を見てもらいながら、HACCPについて個別に相談したい」「HACCP をに見て欲しい」

ファイルでは、手洗い、従事者のといった方にお個人衛生、施設設備等の消毒の３飲食店などの皆様が、ＨＡＣＣすすめです。

行 い ま す。」 と い う あ な た の お 店

自 前 の マ ニ ュ ア ル が あ る 方 は、Ｐに沿った衛生管理を円滑に導入

適切に実施できどちらのマニュアルに従うか決めできるよう、東京都の委託を受けの宣言となります。

﹁２０２３ 食品衛生管理ファイル﹂
HACC P に 沿 っ た 衛 生 管 理 の 実 践 を食品衛生管理ファイル（以下、「ファイル」）」を作成し、当 協 会 で は、 本 年 度 も 引 き 続 き、 多 く の 会 員 の 皆 様 が 対 象 と な る、 小 規 模 な 一 般 飲 食 店 事 業 者 向 け
HACCP の考え方を取り入れた「2023配布させていただいております。
令 和 3 年 6 月 か ら、 原 則 全 て の 食 品 等 事 業 者 に 対 し、HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 が 義 務 づ け ら れ

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛て、衛生管理計画と合わせて従事

６月１日〜８月ているか専門家
生管理（提供する食品のリスクに者に周知徹底してください。

つのマニュアルを示しました。

応じて衛生管理を計画、実行、記◉﹁使い方﹂（図２）録、見直しする。）を図式化し、ファまた、衛生管理の徹底で、食中毒等の健康危害から大切なお店とお客様を守っていただくようお願いい要を御紹介いたします。

実施します

夏を迎えるに当たり、食品の安全性を確保し、食中毒の発生を未然に防止するため、都及び特別区・八王子市・町田市が協力して、⑵食肉等の取扱い（生食での提供を指導します。

管理など、食中毒予防対策の徹底

食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施します。

実施時期

令和５年６月１日（木）から８を行います。

＊ＨＡＣＣＰ︵ハサップ

正 化 の 徹 底 を 図 る た め、 製 造 業、

◉食品表示法に基づく表示の適⑷その他性を確保しようとする衛生管理の手法︒

め に 特 に 重 要 な 工 程 を 管 理 し︑ 製 品 の 安 全

それらの危害要因を除去又は低減させるたの入荷から製品の出荷に至る全工程の中で︑

要 因︵ ハ ザ ー ド ︶ を 把 握 し た 上 で︑ 原 材 料

者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害︶ 食品等事業
and Critical Control Point

Hazard Analysis

況等に応じた指導・助言など支援

は あ り ま せ ん。 初 め て 使 う 方 も、す。

ファイルは昨年度のものと見分

施設情報欄にご自分のお店の情

食材や取扱工程に伴う、食中毒し、リスクに応じた管理を行うとい う、HACCP の 第 一 原 則 を踏まえたことになります。
初めての方でも容易に作成でき肢を選んでできるようになってい食肉の生食等による食中毒を防特に、新たに義務化された、くる

項 に つ い て 監 視 指 導 を 行 い ま す。

期限表示やアレルゲン等の表示事

販 売 業、 流 通 業 等 を 対 象 と し て、止するため、飲食店等に対し、食みのアレルゲン表示が適切に行わ中止等）に関する監視指導

肉の適切な取扱いについて監視指

月 日（木）まで導を行います。特に、法律で禁止

ア

特別区・八王子市・町田市

東京都（保健所、健康安全実施機関

研究センター、市場衛生検査所及の考え方は、実施記録を振り返り、も多いと思いますが、HACCP問題があれば計画を見直し、改善れるよう指導します。
イ（保健所、各検査機関）

重点的に監視指導を行う項目

また、牛肉のユッケ等の生食用食

自 粛 に つ い て 指 導 を 徹 底 し ま す。

又は加熱不十分な調理での提供の切な温度管理、施設の規模に応じ食品の速やかな放冷、冷却等の適する飲食店事業者に対し、調理済◉テイクアウトや宅配等を実施されている牛レバー刺し及び豚肉ることとしています。
この機会に、実施記録を振り返りお店の実態にあったよりよい計画に改善することをお勧めしまた取扱量とすること等について監

規模な患者の発生につながる可能

設では、食中毒が発生した際に大理 の 着 実 な 導 入 と 定 着 に 向 け て、れた、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管らせする予定です。ては、８月下旬に速報としてお知夏の一斉監視の実施結果につい視指導を行います。

肉については、法の基準が守られるよう指導します。
がなければすでに作成したものを性が高いことから、
集団給食施設、事業者の規模や衛生管理の取組状

一度に大量の食品を調理する施⑴大量調理施設等の監視指導そのまま使えます（この場合、計弁当製造施設等に対し、食品の衛結果の公表
画が記載されているファイルを常生的な取扱いや調理従事者の健康⑶ＨＡＣＣＰ ＊の取組支援に確認できるよう保管してくださ

食品衛生法改正により制度化さい。）。

一方、振り返った結果、改善点す。の生食での提供中止や、鶏肉の生び芝浦食肉衛生検査所）ます。

23

することにより衛生管理を向上す

また、計画をすでに作られた方31◉﹁食品提供のリスク例﹂（図３）のリスクと、それに対する管理方法等を一覧表に示してあります。

◉﹁衛生管理計画﹂（図４）

これを確認していただくことるよう管理方法などについて選択で、提供する食品のリスクを把握

食品提供のリスク例

夏の食品衛生一斉監視をイルの該当ページを示しておりま〜費用は無料です ! 〜◉﹁表紙﹂（図１）

衛生管理導入のための訪問アドバイス事業（東京都委託事業）継続して使うかたもいらっしゃる

令和 5 年度 ＨＡＣＣＰに沿ったけやすくするため、「青色を基調」

得ダネ情報と存じますので、ここで、その概ています。是非、ファイルを活用して対応をしてください。

414としましたが、内容は大きな変更

使い方

東京都案内ホームページ

531

図２
図５

図３
衛生管理マニュアル
図６

表紙

記録表

図１
衛生管理計画図４

食品衛生責任者・お知らせ版
令和５年６月 1 日
第 196 号