ませんが、各食品事業者は、制度◉制度に向けての準備２＝記録するていたか考えてみましょう。

HACCP による衛生管理が義務化されます！とで、統一的な運用を図ることが化に備えて今から準備をする必要今後検討していくことになります。HACCP の 制 度 化 に あ たり、食品衛生法の改正等があれば、そ れ に 基 づ き 必 要 な 整 理 を 行 い、対応のためのルール作りをしまそれにあわせて、食品事業者のす。

現在までのところ、主に製造業各食品事業者が、自らの施設です る の は、 到 底 無 理 で は な い か、て馴染まない」と思っている方は「 自 分 ひ と り な の で、 記 録 な んにしてみてください。認証取得前

理認証制度※」の認証基準を参考

これを見て、自分のお店で対応・HACCP による衛生管理の考え方は、これまでの衛生管理と全く異なるものではなく、事業者が自・フードチェーン全体で取り組むことにより、各段階で関わる食品等事業者のそれぞれの衛生管理ら考えて安全性確保の取組を推進するというもの。

いませんか？そのような方は、ま手軽な記録簿がない、という方・あわせて、施設設備の衛生管理等の一般衛生管理の着実な実施が不可欠となる。

食品の安全性の向上につながる。

・食品ごとの特性や、事業者の状況等を踏まえ、小規模事業者等に十分配慮した実現可能な方法で着実な取組を推進するものである。

【制度のあり方の方向性】

・基本的な考え方▶一般衛生管理をより実効性のある仕組みとするとともに、HACCP による衛生管・対象事業者▶フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事理の手法を取り入れ、我が国の食品の安全性の更なる向上を図る。

・衛生管理計画の作成▶食品等事業者は、一般衛生管理及び HACCP による衛生管理のための「衛生業者が対象である。

管理計画」を作成する。

る手引書や、食品衛生カレンダー

この制度

ま た、
「東京都食品衛生自主管などを活用してください。

ださい。

基準 A：コーデックス HACCP の７原則を要件とする。

基準 B：一般衛生管理を基本とし、事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に、必要に応じて重要管理点を設け管理するなど、弾力的な取扱いを可能とする。

小規模事業者や一定の業種等※を対象とする。

※一定の業種等とは、当該店舗での小売のみを目的とした製造・加工、調理を行っている事業者、提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度が高い業種、一般衛生管理で管

月15日

都）
京
HACCP の 考 え 方 に 基 づ く 衛
見込まれています。

皆 様 に も 制 度 に 係 る 必 要 な 周 知、

厚生労働省は、これまで以上の生 管 理 を 要 件 と す る 基 準 B（ 小は 基 準 A で、 小 規 模 の 飲 食 店 な取り扱う食品の種類や製造方法なそう感じた方がほとんどではない

ずは、営業開始前や終了時に指さ原則といわれどは基準 B で衛生管理を行うこどによっては、この手引書に書かでしょうか。

し確認等をし、問題なければ記録HACCP のがあります。

対応や書類作成等についての説明

食の安全確保を図るため、食品衛手引書は、特に中小規模の食品会等を開催することになるでしょ事 業 者 が HACCP に 取 り 組 む

衛生管理が適切に実施できてい規模事業者や一定の業種等を対たとしても、これまで以上にしっ象 ）」 で 行 う べ き か を 確 認 す る 必う。

生 管 理 の 国 際 標 準 で あ るかりと、継続的に実施するためにHACCP を 国 内 で も 制 度 化 す

る も の は、HACCP に 基 づ くと が 想 定 さ れ て い る よ う で す が、れている管理方法以外の方法も考そのような方に適用される予定の段階的プログラムという仕組もそれまでもう少し時間を要しまきっかけとなるように作成されて詳細は今後、示される予定です。

えられます。各食品事業者が取りの 基 準 が「 基 準 B」 で す。 基 準ありますので、取り組んでみてくすので、現段階では、食品事業者て の 食 品 事 業 者 に 対 し、一 方、 制 度 化 に 先 立 ち、 国 は、扱う製品に適した改良が加えられ表に○をつけておくことから始め要があります。

は、日々の定期的な確認や記録がHACCP に よ る 衛 生 管 理 が 義取組を行う各食品事業者の負担軽ることが期待されています。

B は、これまで実施してきた「一てみてはいかがでしょう。

それぞれで準備をして頂くことに務づけられることとなります。

減を図るため、各食品等事業者団般衛生管理」が基本となっているる予定です。決定されれば、すべ衛生管理手法の基本的な考え方必要です。まずは、自分の施設で◉ HACCP とは体に基準 A 、基準 B に対応す

◉制度に向けての準備１＝基準と考えてよいものです。必要なの※東京都自主管理認証制度

・国内の食品の安全性の更なる向上には、HACCP による衛生管理の定着を図る必要がある。

29

いますが、記載されている内容はで、今回国が示している「基準 A」たもので「危害要因分析重要管理るための「手引書」の作成を依頼

各 食 品 事 業 者 は、HACCP

A、B と５S

は、HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ た

証 基 準 の 元 と な っ て い る の は、 国 が ガ理の水準を国内外に示す必要である。

平成

例示としての位置づけです。

点」と訳されています。
しています。各食品等事業者団体

は、東京都食品衛生協会が配布し自 主 衛 生 管 理 を 支 援 す る 制 度 で す。 認なります。業界団体が作成してい1993 年、 国 連 の 国 連 食 糧が作成した手引書については、よはどの事業者の皆様にもお馴染みている記録簿付きのカレンダーなできる記録の方法を考えましょ

農業機関（FAO）と世界保健機制度化を見据えて、現在の時点での「５S」そのものです。整理（せう。

関（WHO）の合同機関である食り 実 効 性 の あ る も の と す る た め、何をしておく必要があるのでしょ

どを使ってみるのはいかがでしょです。

品規格（コーデックス）委員会が、国や関係の専門家が内容についていり）、整頓（せいとん）、清潔（せイドラインとして示した管理運営基準

う。

・HACCP による衛生管理の基準いけつ）、清掃（せいそう）、躾（し【趣旨】と は、 Hazard
Analysis And Criticalの頭文字とっControl PointHACCP 適 用 の た め の ガ イ ドうか。
現在、基準 A, 基準 B を適用の取組・課題が明確化する。これにより、フードチェーン全体の衛生管理が「見える化」され、で、 そ も そ も が HACCP の ７ 原 則 に・食品流通の更なる国際化、東京オリンピック・パラリンピック等を見据えた我が国の食品衛生管

ラ イ ン と し て、「HACCP の「食品衛生管理に関する技術検討助言、確認、検討を行う場として7◉保健所等の取組つけ）です。

・多くの食中毒の原因は一般衛生管理の実施の不備にある。

手順」を発表しました。現在では、する許可業種等や、「管理計画書」・金属等の危害性のある異物混入による回収告知件数が増加傾向にある。

基づいています。つまり、認証制度には、会」が設けられています。

・食品衛生管理の国際標準である HACCP は先進国を中心に義務化されている。

食品衛生管理の国際基準のひとつ

・食中毒事件数は下げ止まりの傾向だが、今後の高齢化による食中毒リスクは増加する懸念がある。

HACCP の 考 え が 取 り 入 れ ら れ て い平成 28 年 12 月発表

保健所等を含む都の具体的対応【現状】

いま一度、自分の施設を見回し

食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ（概要）に何を記載すべきか、それを保健工程のどこに問題があったかが一目でわかる。）

また、制度の実施に当たっては、

手順 7（原則 2）：加熱殺菌や金属探知など危害要因を取り除くための重要管理点（CCP）を決定となっています。

手順 12（原則 7）：HACCP を実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定（それにより、ます。

手順 11（原則 6）：HACCP が適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定については、国から制度の仕組等

手順 10（原則 5）：モニタリングした結果、CL から外れているときに行う改善措置を設定て、すでに実施している衛生管理

手順 9（原則 4）：CCP が適切に管理されているかどうかを確認するためのモニタリング方法を設定

所等に提出する必要があるのか

手順 8（原則 3）：CCP が適切に制御されているかどうかを判定するための管理基準（CL）を設定

保健所等地方自治体が手引書に基

手順 6（原則 1）：各工程で危害要因になりそうなものを洗い出して分析し、対処方法を検討◉ HACCP 制度化の目的

手順１～５ 省略が 具 体 的 に 示 さ れ て か ら と な り、から手順 12 までは特に重要で「HACCP の 7 原則」と呼ばれている。

を改めて確認し、適切に実施でき品の安全を確保するというもの。12 の手順を踏むこととなっており、なかでも手順 6等、具体的なところは示されてい製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することで製づき事業者に対する指導を行うこ食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害を厚生労働省は諸外国の制度化のあらかじめ分析し、それに基づき製造工程のどの段階でどのような対策をすれば安全に流れを踏まえ、我が国においても食品衛生管理の国際標準化を進めるため、事業者団体や消費者団体の代表等を委員とした「食品衛生管理の国際標準化に関する検討

ガイドラインの作成、導入のきめ細かな支援、準備期間を設定等

会 」 に お け る 検 討 結 果 を 踏 ま え、・小規模事業者等への配慮

製造・加工、調理、販売等を行う理が可能な業種等（飲食業、販売業等）

全 て の 食 品 等 事 業 者 を 対 象 に、HACCP に よ る 衛 生 管 理 の 制度化を進めるとこととしました。
制度化されると、各食品事業者◉食品事業者に求められる取組は何をどのように進めればよいでしょうか。
まず、食品等事業者が「衛生管理 計 画 書 」 を 作 成 し ま す。「 衛 生
管理計画書」作成にあたり、自分の 施 設 の 衛 生 管 理 に つ い て、る 基 準 A」 で 行 う べ き か、 ま た「HACCP の ７ 原 則 を 要 件 と すは「 コ ー デ ッ ク ス HACCP の弾 力 的 運 用 を 可 能 と す る

HACCP による衛生管理

12HACC
P90 件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

8〜 平 成 29 年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 1900 名

「清潔」

1月

73 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1605 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第173 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（28）73

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年９月 1 日
第 173 号

十分で提供していた飲食店や、加熱が必要である旨の情報伝達を行っていなかった食肉卸売業等三百三十六軒に対して、生食での提供中止や、加熱が必要である旨を確実に伝達するよう指導しました。
（表３参照）◉食品の表示に関する監視指導

期限表示やアレルゲン等の表示品目の食品について、食品表示法事項を中心に、二十万五千二十五焼肉店等の飲食店や食肉販売店◉食肉等の監視指導

６月１日〜 ７ 月 日

今夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる 中間報告
食 中 毒 の 発 生 を 未 然 に 防 止 し、 食 品 の 安 全 性 を 確 保 す る た め、 都 及 び 特 別 区・ 八 王 子 市・ 町 田 市 は、六月一日から八月三十一日まで、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しました。

その結果、二百六十七品目（違に基づく表示監視を実施しまし反率〇・一三％）の食品について、等延べ一万千五百十三軒に立入
いや、ユッケ等の生食用牛肉、豚た。の食肉に関する規格基準を遵守し

食品添加物や原産地等の表示を適り、鶏肉、ジビエ等の適切な取扱その結果、三百三十四軒に対しているか監視指導を行いました。

り、監視指導を行いました。て食品の衛生的な取扱い等につい正に行うよう指導しました。

特に高齢者に食事を提供する提供する際には加熱が必要であるては、飲食店営業者が鶏肉を客にる食肉卸売業等五百十一軒に対しラリンピック競技大会を三年後に東京２０２０オリンピック・パ

また、鶏肉等を卸売販売してい

二 百 九 十 二 軒 に 対 し て は、 腸 管控え、これまで以上に衛生管理のて改善を指導しました。

出 血 性 大 腸 菌 O157 に よ る 食

旨の情報を、表示や商品規格書等重点監視項目の結果概要ました。
（表１参照）

違反を発見し、必要な措置を行い計五検体（違反率〇・〇九％）のこのうち七月三十一日までの実施結果について、八月二十九日公表されましたので、その概要をお知らせします。

実施結果の概要
この期間、食品関係営業施設延べ十万七千二百三十軒の立入検査

食中毒が発生した際に大規模な中毒防止のための重点的な監視をにより確実に伝達するよう指導を◉その他患者発生につながる集団給食施行い、十四軒に対して生野菜の殺行いました。

2,983

20

540

5,811

5

製造・処理施設

10,391

184

188

177

0

110

1,067

3

販売施設

63,215

1,277

1,314

1,303

2

90

1,742

2

調理施設

32,559

1,470

1,494

1,444

16

340

2,786

0

その他

1,065

60

61

59

2

00216

0

不利益処分

行政措置実施軒数

行政措置実施件数※

口頭注意

指導文書交付その他

不利益処分

総検査検体数

法違反検体数大量調理施設等の監視
指導

6,548

334

342

324

4

140

1,708

0

食肉等の監視指導

11,5133363373352002440（内訳）（衛生指導注意票含む）

行政指導

その他（宿泊施設及び5,990
5505505500001220
観光地の飲食店等）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

食肉を生食等で

牛レバー

牛ユッケ等
生食用牛肉

豚レバー

豚刺し等

馬レバー

馬刺し等

鶏刺し及び鶏レバー等

その他

合 計

3,679457

042009221

218

6

飲食店営業

2,755

435

0420082002176

食肉販売業

814

20000011900

食肉処理業

110

200000210
取扱種類（再掲）※

立入軒数

取り扱う軒数

規格基準等が定められている食肉※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

また、食品等五千八百十一検体

その他

3,057◉大量調理施設等の監視指導について検査を実施した結果、大設、 宿 泊 施 設、 弁 当 製 造 施 設 等、菌等について改善指導を行いまし指導文書交付2,991（衛生指導注意票含む）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

について指導しました。

腸菌群が検出された「ラクトアイ
一度に大量の食品を調理する施設

口頭注意107,230存すること、産地情報を取引先や消費者に伝達することを義務付けるものです。

取引等の記録の作成・保存が必要です。

◉対象品目：精米、玄米、雑穀（赤米、 黒 米 等 ）、 米 飯 類（ ご 飯、 冷凍ご飯、包装米飯）等◉伝票の内容：品名、産地、数量、年月日、取引先名、搬出入した場所◉保存期間：三年間（消費期限が付されている商品については三か月）★実際の取引において取り交わされる伝票類（帳簿でも可）において、前記の事項が記載されていれば、 そ れ を 保 存 し て お く こ と で、記録を作成・保存したことになります。

題 が 発 生 し た 場 合 な ど に、 流 通

米トレーサビリティ法とは、問ご飯（米飯類）を提供する際は、一般消費者への産地情報の十九軒と、観光地の飲食店等五千ル ー ト を 速 や か に 特 定 す る た め、てください。

◉店内に産地を知ることができる方法を掲示◉店内に産地情報を掲示◉メニューに産地情報を記

載※雑穀（赤米、黒米等）についても産地の伝達が必要で外食事業者す。の皆さまのご理解と適正な取組をお願いします。

５２６８

３・５１４４・

京都拠点☎０

関東農政局東（お問合せ先）伝達が必要です。

三百六十一軒に対して、重点的な｣消費者に伝え監視指導を行いました。

定です。

係事業報告」において公表する予実施結果については「食品衛生関

今回の一斉監視事業の最終的な公表予定

ドからの輸入品）「冷凍グリーンピース」（ポーラン・基準値を超える農薬を検出した

出した ホ｢タテガイ・規制値を超える下痢性貝毒を検イス」

・大腸菌群を検出した「ラクトア◉主な違反品ました。

等を所管する自治体へ通報を行いの必要な措置を行った他、輸入者違反品については、改善指導等ました（違反率 〇・〇九％）。

を実施し、五検体の違反を発見して、五万九千二百十九項目の検査

食品等五千八百十一検体につい食品等の収去検査結果ました。

自主管理の推進等について指導しその結果、五百五十軒に対して、以下の方法等によりお米の産地をご存じですか？
米トレーサビリティ法

米穀等の取引等の記録を作成・保徹底が求められる宿泊施設六百二ス」、規制値を超える下痢性貝毒た。
（表２参照）

行政措置実施件数※

立入延軒数

食肉の生食での提供等に対する監視指導
表3

収去検査実施状況
立入検査実施状況

法違反検体数

行政措置実施軒数

合計

総検査検体数

立入延軒数

重点監視指導結果
表2

収去検査実施状況

立入検査実施状況（内訳）
行政指導

その結果、鶏肉等を生や加熱不延べ六千五百四十八軒に立ち入を行い、食品の衛生的な取扱い等

31が 検 出 さ れ た「 ホ タ テ ガ イ 」 等、

総括表
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年９月 1 日
第 173 号