31日
66 件

令和月

４

生かき・ふぐ冬の味覚

ふぐ条例改正のポイントを解説しは︑都 HP で御案内します︒

都福祉保健局健康安するお問合せ◆ふぐ条例改正に関4358

試 験・ 免 許 担 当 ☎◆ 新 試 験・ 免 許 制 度

全部食品監視課乳肉

新試験内容・免許の詳細については不要です︒︶に関するお問合せ

水産担当☎

ます︒

令和４年４月から︑以下のふぐ加

東京都福祉保健局健よる食中毒防止のため︑生食用かき

理用﹂の区別があります︒生かきにがあります︒

師を定め︑知事の認証を受ける必要の取扱いに従事する専任のふぐ調理を行う施設ごとに︑その施設でふぐを行い食用に供されるもの・ふぐちり材料その他加熱等の調理未処理のふぐを販売︑貯蔵︑処理することは︑従来どおりふぐ調理師

して認証施設以外では取り扱えない

昭和年から始まった東京都の免許制度が改正されます！

﹁ ふ ぐ 調 理 師 試 験 ﹂ が﹁ ふ ぐ 取 扱 責・5320・・5320・4413

食品衛生歳末一斉監視を実施します

歳末期には︑クリスマス︑年末年始︑贈答用の様々な食品が大量に流通します︒また︑ノロウイルス食中毒が多発する時期です︒歳末期を迎えるにあたり︑都民の食の安全を確保するため︑都内で保健所を設置している都及び特別区・八王子市・町田市が協力して︑食品衛生歳末一斉期間中︑集団給食施設や飲食店︑製造業︑販売業等の施設を対象に︑監視を実施します︒

等の適切な取扱いについて監視指導まで十分に加熱調理を行う等︑食肉するため︑飲食店等に対し︑中心部食肉の生食等による食中毒を防止

立入検査や表示検査︑食品の抜き取り検査などの監視指導を都内全域で行います︒

日㈮までを行います︒特に︑牛レバー刺し及

月１日㈭〜㋐東京都︵保健所︑健康安全研究

び豚肉の生食での提供中止や︑ユッ徹底します︒

は︑規格基準を遵守するよう指導を

ケ等の生食用牛肉を提供する場合

センター︑市場衛生検査所及び芝浦

食肉衛生検査所︶⑷ＨＡＣＣＰの取組支援㋑特別区・八王子市・町田市︵保健所︑各区市検査機関︶

マスケーキ︑正月用そうざい等の年短期間に大量に製造されるクリスじた指導を行います︒の規模や衛生管理の取組状況等に応着実な導入と定着に向けて︑事業者た︑ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の

食品衛生法改正により制度化され◉重点的に監視指導を行う項目⑴クリスマス︑年末年始用食品等の末年始用食品を中心に︑法違反等の検査事経験︶が撤廃されます︒

任者試験﹂に変わります︒

・資格名称が﹁ふぐ取扱責任者﹂に⑸その他の検査を実施します︒

物︑アレルゲン等の表示事項についの徹底を図るため︑期限表示や添加食品表示法に基づく表示の適正化

不良食品を排除するため︑流通食品・試験の内容が一部変わります︒⑵集団給食施設に対する監視指導

ちの﹁ふぐ調理師免許証﹂は﹁ふぐ制度は改正されますが︑既にお持象から調理技術︵皮引き︑刺身引き︶実技試験 ﹁ふぐの処理技術﹂の対視指導を行います︒

大量調理施設を対象に︑重点的に監設や︑大規模な患者発生につながる齢者や子供等が利用する社会福祉施た場合に重症化するおそれのある高然に防止するため︑食中毒を発症し菌︑ウエルシュ菌による食中毒を未◉結果の公表ます︒

的な取扱いについて監視指導を行い施する飲食店に対して︑食品の衛生また︑テイクアウトや宅配等を実て監視指導を行います︒

取扱責任者免許証﹂とみなされます

ノロウイルスや腸管出血性大腸ので︑試験の再受験や免許証の切替

東京都では︑営業者とふ取扱い■丸ふぐ等未処理のふぐのています︒

食品衛生法改正や︑国による﹁ふを除外します︒

ぐ処理者の認定基準﹂が策定された■ふぐ条例が改正されました！
ぐ調理師の両者の責任の下⑶食肉等の取扱い︵生食での提供中
営業者は︑ふぐの取扱い

ついては︑ 月下旬に速報としてお上記の一斉監視事業の実施結果にに︑食品の安全性を確保す止等︶に関する監視指導る知識﹂が追加されます︒

学科試験 ﹁水産食品の衛生に関すなります︒

・受験資格︵調理師免許︑２年の従東京

工製品は︑保健所への届出不要で取康安全部健康安全課●ふぐ加工製品取扱届出制度廃止

り扱うことができます︒

冬が旬のかき︑ふぐの適正な取扱には︑成分規格等規格基準が定めら正しい取扱いで提供をきふぐ︑精巣・有毒部位が確実に除去された身欠

い に つ い て︑ あ ら た め て 確 認 し ま
れており︑これに適合した取扱いを去が不十分な未処理のふまま食用に供されるものしょう︒

・ふぐ刺身︑ふぐそう菜その他その︽かき編︾
生かきを取り扱う際の注意事項

ぐ を 取 り 扱 う 場 合 は︑ ふ丸ふぐや有毒部位の除◉生食用かき︑生食用冷凍かきの保ぐ取扱所の認証手続を保する必要があります︒

から４月頃まで存基準を厳守する︒

健 所 で 行 い︑ ふ ぐ 取 扱 所

月頃

で︑寒い時ほど旨◉かきの鮮度保持等のため︑販売量認証書を受けてから営業冬が旬の真牡蠣味が乗り︑美味しを見込み︑適切な量を取扱う︒の水揚げはくなります︒かきなお︑食品衛生法改正に伴い︑食を開始しなければなりま品衛生法施行規則に︑ふぐの処理を◉適正に表示されたものを取り扱◉従事者を介して︑又はドリップ等行う営業者の義務や施設基準が新たは 栄 養 価 も 高 く︑に よ り 他 の 食 品 を 汚 染 し な い よ う︑に定められました︒

せん︒

生かきの取扱いの作業前後に手洗いい︑期限内に販売︑使用する︒

生食で︑加熱でと様々なメニューをする︑器具等を使い分ける等︑適古くから一般に親しまれている食品がありますが︑ノロウイルスによる令和４年◉実施時期及び実施機関

なお︑ショウサイフグなど皮が不⑵実施機関

免許の取得と︑ふぐ取扱所の認証がは︑ふぐ条例に規定するふぐ調理師

可食のふぐの場合︑ヒレが付いた状です︒

食中毒など︑生かきの取扱いには特切に取り扱う︒◉カキフライなど加熱提供する場合の義務を厳守するとともに︑これら態の身欠きふぐは︑未処理のふぐと未処理のふぐの取扱いに当たってに注意が必要です︒

秒間の新基準︑特に︑ふぐの処理をする部位の除去が不十分な未処

03

交 付 手 続 等 は 不 要 で す︒
︵ふぐ取扱

理のふぐの取扱いを規制し30所の認証書についても︑特段の手続ふぐの処理をするための専用の器具を備え施設ること。
基準
ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを-18℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
こと等を背景に︑令和４年４月にふ除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。

ぐ条例が改正されました︒

営業者 ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会いの下にの義務 他の者にふぐを処理させなければならない。
ることとしています︒【ふぐの処理に係る食品衛生法施行規則の改正】⑴実施時期

は︑中心温度 ℃からた め の 器 具 に つ い て︑﹁ 専 用 の 器 具◆県●令和５年度からふぐ調理師・試験を備えること﹂が必要となりますの正しい取扱い方法やルールを守採取海域△月必要となります︒

以上となるよう十分に加熱する︒

食品衛生法の改正に伴い︑令和３年６月より︑食品を取り扱う営業者◉ 仕 入︑ 販 売 に 関 す る 記 録 を 作 成︑℃でに よ る﹁HACCP に 沿 っ た 衛 生保存する︒

管理﹂が制度化されました︒
生かきを取り扱う営業者の皆様◉生食用と加熱調理用は販売区画をり︑安全な﹁冬の味覚 ふぐ﹂を提ので御注意ください︒
別にし︑消費者等が誤認しないようで御注意ください︒

二次汚染防止︑十分な加熱など︑生にする︒

生かき販売の際の注意事項

かきを取り扱う際の衛生管理事項に保存方法

10℃以下で保存してください。

供しましょう︒

ついて︑衛生管理計画や︑衛生管理◉むき身の生食用かきは︑加工者の東 京 都 で は︑﹁ 東 京 都 ふ ぐ の 取 扱︽ふぐ編︾きの取扱いに注意しましょう︒

今シーズンも事故のないよう生かマニュアル等に定めるなどの対策を90包装形態のまま販売する︒

は︑生食用かきの保存基準の遵守や90とり︑かきによる食中毒の発生の防止に努めましょう︒
ここで︑あらためて生かきの衛生的な取扱いのポイントをまとめましたので参考にしてください︒

△年

2485

い 規 制 条 例 ﹂︵ 以 下﹁ ふ ぐ 条 例 ﹂ と◇県◇市◇町◯−◯■生かきの衛生的な取扱いのポイント◆湾
消費期限03

知らせする予定です︒

12株式会社▲▲商店

加工者

△日

い う︒︶ に よ り︑ 丸 体 の ふ ぐ や 有 毒

名称

生かき（生食用）

生かきには﹁生食用﹂と﹁加熱調

生食用かきの例

12

ふぐちり材料

ふぐ刺身精巣（白子）身欠きふぐ10≪生食用かきの規格基準 ( 抜粋 ) ≫○保存基準
・生食用かき：10℃以下
・生食用冷凍かき：− 15℃以下≪生かきの表示事項≫
食品表示法により次の事項を容器包装に表示するよう義務づけられています。

https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索都）
京

食中
毒ふやさない

総患者数 437 名

年

「加熱」

総患者数 348 名

「清潔」

総 件 数

やっつける

86 件
総 件 数

細菌をつけない〜 令 和 ４ 年 10

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第194
第 194 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（３）82

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年 12 月 1 日
第 194 号

ノロウイルス食中毒にご注意！
従事者用︑客用トイレはこまめに清掃し︑清潔な状態を保ちましょう︒
特に︑ノロウイルスの流行期は便器内だけでなく︑水栓レバーやドアノブ︑手洗いの蛇口も汚染されているリスクがあるため︑０・ ％次亜塩素酸ナトリウム溶液で清拭しましょ行動制限が緩和されつつあり︑飲食

新型コロナウイルスの流行に伴うれからの時期は特に︑体調不良の有因で発生しています︒このため︑こウイルスを付けてしまったことが原た際には︑手洗い等の対策をより意す︒症状が軽快し調理業務に復帰しロウイルスが便とともに排出されま状が軽快した後も数週間に渡ってノ原則３▼ノロウイルスをやっつけるずに︒

るため︑清拭 分後の水拭きを忘れ溶液には金属を腐食させる作用があ

４原則︵つけない・やっつける・持ち込まない・拡げない︶徹底を

店を営業されている方々も年末に向無に関わらず︑ノロウイルスに感染ノロウイルスを加熱でやっつけるう︒ただし︑次亜塩素酸ナトリウム

けて準備を進めているかと思います
識して従事することが重要です︒

度でしているかもしれないと意識して調ためには︑中心温度秒以上の加熱が必要です︒一般的なからが︑これからの時期はノロウイルス
令和４年に発生したノロウイルス食理 を 行 う こ と が 重 要 で す︒ こ こ で︑図に示したとおり︑気温が低くな食中毒に注意が必要です︒

食 中 毒 事 件 ︶ を 踏 ま え︑ 生 食 用 食記載しています︒

当該食中毒事件の概要を次のようにた結果︑８月

O157 感 染 患 者 に つ い て 調 査 し⑴京都府が府内において発生した肉︵牛肉︶の規格基準の設定や食品注意喚起等を行っているところです

食料品店が販売した﹁ローストビー等事業者への監視指導︑消費者へのが︑ 今 般︑ レ ア ス テ ー キ と 称 す るフ﹂を喫食していた︒

日に︑府内のユッケ様の食品等を原因食品とする日と腸管出血性大腸菌 O157︵以下︑性大腸菌感染症の患者が８月日⑵他の自治体が探知した腸管出血

し ま し た︒ 食 中 毒 防 止 の 観 点 か ら︑と 日に同一店で購入したO157︶による食中毒事例が発生

食肉は中心部を ℃で１分間以上又テーキ ｣を喫食していた︒⑶京都府は︑共通の食事が当該店

レ｢アスはこれと同等以上の加熱方法によりこのうち﹁ふやさない﹂についてでい﹂﹁ふやさない﹂﹁やっつける﹂です︒

食 中 毒 予 防 の ３ 原 則 は︑﹁ つ け な

原則４▼ノロウイルスをつけない際の加熱条件には注意しましょう︒

ります︒カキ等の二枚貝を調理するは細菌と比べて熱に強いことがわかることができるので︑ノロウイルス①生食用食肉を取り扱えない施設

変色がない部位の細切りであり︑社アステーキ﹂の形態は︑加熱による⑸当該店が販売した︑商品名﹁レで購入したもののみであること︑有加熱調理をするよう指導してきたとすが︑ノロウイルスは人の腸管内で少量でも感染することから︑誰もにおいて︑社会通念上ユッケと呼称

会通念上﹁ユッケ﹂と呼称されるも症者の発症状況が類似しており︑有ループ７名のうちの４名が︑食べたのみ増殖するという特徴があるためがノロウイルスを持っていると仮定される生の食肉をレアステーキと称ころですが︑当該事例は加熱調理が１日から２日後におう吐︑下痢等の該当しません︒食品に付いたノロウし︑食品にノロウイルスを付けない

し て 販 売 す る こ と は 不 適 切 で あ り︑のであった︒症 者 ５ 名 の 便 か ら O157 が 検 出までのノロウイルス食中毒の発生件症状が出て︑検便の結果ノロウイル

イ ル ス は︑ 冷 蔵 庫 で 保 管 し よ う が︑対策を行う必要があります︒

消費者が生食用食肉と誤認して加熱不十分であったことが一要因とされ数は７件︵速報値︶で︑過去十年間スが検出されました︒飲食店の従業常 温 で 保 管 し よ う が︑ 増 え ま せ ん︒

具体的には︑適切な手洗い︑塩素

今般︑レアステーキと称するユッせずに喫食する蓋然性が高い態様でていることから︑以下の５点に留意

年
員１名の検便からもノロウイルスが

しかし︑ノロウイルスは非常に少な系漂白剤や熱湯を用いた調理器具やケ様の食品による腸管出血性大腸菌されたこと︑医師から届出があった件︶と比較すると大きく減少し検出されました︒調査の結果︑そのい量で人に感染することが可能なた食器の洗浄・消毒︑食材毎の調理器食中毒で１名の方が亡くなるという販売又は提供しないこと︒

ことから︑当該店における食中毒とています︒これは︑昨年は新型コロ
従業員は下痢等の体調不良は呈してめ︑増えなくても食品に付いた量で具の使い分けによる二次汚染・交差痛ましい事件が発生しました︒亡くし︑生食用食肉の規格基準の遵守及ナウイルスの流行に伴い︑会食機会おりませんでした︒また︑調理時に食中毒を起こすことがあります︒

汚染の防止が挙げられます︒コロナ

なられた方に対しまして︑心よりご断定︑９月６日付けで営業停止処分が減少したことが原因と考えられまはゴム手袋を両手に付けていまし

ノロウイルスによる食中毒を防ぐ

禍でアルコール消毒が普及しました

冥福をお祈り申し上げます︒

び飲食店における有効な加熱調理のす︒また︑感染症予防のためにマスた︒しかし︑ゴム手袋を過信したたには︑﹁つけない﹂と﹁やっつける﹂が︑ノロウイルスにはアルコール消実施について監視指導の徹底をお願クの着用や手洗いの習慣が広く浸透
め か︑ 手 洗 い が 徹 底 さ れ て お ら ず︑に 加 え て︑﹁ 持 ち 込 ま な い ﹂︑﹁ 拡 げ

毒はあまり効果がありません︒流水で最も発生件数の多かった平成︵ある飲食店で焼肉等を食べた１グし︑ノロウイルスの流行が抑えられゴム手袋の装着時に︑ゴム手袋の外ない﹂の４つの対策を徹底することす︒令和３年９月から令和４年８月

たことも大きな要因でしょう︒しか側にノロウイルスを付着させてしが重要です︒ここで︑ノロウイルスても︑子供︑高齢者その他抵抗力のした 代女性１名が入院先の医療機され︑うち有名︵死亡した患者を除く︒︶

日時点｣を喫食弱い者が喫食しないよう︑引き続き関 で 死 亡 し た︒ ９ 月

レ｢アステーキ

関係事業者︑消費者等への注意喚起

症者⑹当該店は︑生食用食肉を提供可

能な施設ではなく︑ レアステーキ ｣｢｣の加熱不足

ロ｢ーストビーフが食中毒発生の原因と考えられる︒

及び以上を受け︑都は食肉等の取扱い︿都の対応﹀について歳末一斉監視で重点的に監ジ﹁ 食 品 衛 生 の 窓 ﹂ で︑﹁社会通念視指導を行うこととし︑ホームペー上ユッケと呼称される生の食肉を食業には調理基準が適用される︒③生食用食肉を取り扱う飲食店営あることを確認すること︒

格及び 保存基準に適合したものでは︑生食用食肉の加工基準︑成分規②生食用食肉として販売する際にをお願いします︒⑷営業停止処分後︑有症者が追加し︑人の移動や接触が活発になると︑まった可能性が考えられました︒ノを行った︒

ノロウイルス感染が増加する可能性
ロウイルスが付着したゴム手袋でいします︒なお︑重症事例発生を防があります︒つまり︑調理に携わる止する観点から︑生食用食肉であっ従業員の方々も︑ノロウイルスに感

ユッケ﹀︿原因食品はレアステーキと称すると石鹸で時間をかけた手洗いをこま亡くなられた方は︑京都府内の食料品店がレアステーキと表示して販④生食用食肉を取り扱う飲食店営

ノロウイルスは感染力が強く︑食喫食していました︒

売していた商品︵形態はユッケ︶をチェックを行い︑体調不良者が従事

ノロウイルスの感染力を甘く見てはいけないむすびめに行いましょう︒

体調不良のなかった従業員がノロウ

24

イルスに感染していて︑食品にノロ中毒を起こした際には多数の患者をべたことによる腸管出血性大腸菌食発生させる病因物質です︒ノロウイ

年 月作成の﹁肉の生食等による食お肉の生食﹂というタイトルで︑本掲載ページは﹁ちょっと待って！

業において︑生食用食肉を調理する
す る こ と が な い よ う に し ま し ょ う︒

ルスによる食中毒を防ぐには︑手洗設ではありませんでした︒

この事件を受け︑厚生労働省は都

食肉の中心部まで十分に加熱調理し中毒予防のポイントをまとめた普及

り︑発症者に限らず︑非発症のノロ業員自らも︑自分はノロウイルスに啓発用リーフレット﹂も掲載されて概要は次の通りです︒⑤食肉を提供して客が加熱調理を二枚貝等のノロウイルスのリスクが感染しているかもしれないと普段か︿通知概要﹀供すること︒

北陸等

年４月に発生した腸管出血よる食中毒防止の徹底について﹂︵以ウイルス保菌者も︑同量のノロウイら意識することが重要です︒あの時

平成い ま す︒URL は 以 下 の と お り で高 い 食 品 の 喫 食 は 普 段 か ら 避 け る︑休んでいれば︑あの時しっかり手を性大腸菌による食中毒︵注行い喫食する場合は︑飲食に供する吐物の処理は調理に携わらない人に洗っていれば︑と食中毒を起こして下︑通知という︒︶を発出しました︒

ルスを排出します︒ノロウイルスは︑任せるなど︑ノロウイルスに感染しから後悔しないように︑今後も引きす︒ぜひご利用いただき︑食中毒予１００個以下で人に感染すると言わな い よ う 行 動 す る こ と が 重 要 で す︒

︿事件概要﹀

https://www.fukushihoken.metro.
tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen̲info/
nama/index.html

までに必要な加熱を行うための具体れているので︑仮にノロウイルスのまた︑厨房に入る前には必ず手を洗の焼肉チェーン６店舗でユッケが原

日時点での防に努めてください︒

健 康 保 菌 者 の ふ ん 便 が １ ｇ あ れ ば︑続きノロウイルス食中毒対策を推進

23

因食品となり︑５人が死亡した集団通知は別添で︑９月的な方法を︑口頭による説明のみで理論上では１０００万人をノロウイいましょう︒

たものを提供すること︒や宅配︵デリバリー︶をする場合は︑際は︑食中毒防止の観点から︑速やノロウイルスは一定期間ふん便とといの徹底といった従業員教育や︑従道府県等各自治体あてに令和 年９原因となった食料品店はユッケなノロウイルスに感染しおう吐︑下もに排出されるという特徴をふまえ業員が体調不良の際に休みやすい職

月 日付通知﹁腸管出血性大腸菌に中毒で︑死者が出ています！﹂と注て︑健康チェックは当日の体調不良場環境を作るなど︑営業者のマネジかに提供して消費者に喫食させるこ痢等をしたときには︑ふん便や吐物の有無だけでなく︑前日以前も含めメント能力が問われます︒また︑従どの生食用食肉を調理提供できる施とともにノロウイルスが大量に排出たチェックも実施しましょう︒従業意喚起を行っています︒
されます︒その量は︑便１ｇ当たり

員 自 身 も︑ 生 や 加 熱 不 十 分 の カ キ︑と︒なお︑持ち帰り︵テイクアウト︶
億個というデータがあ15はなく︑掲示等により確実に情報提ルスに感染させることが可能です︒

4していきましょう︒

16

１万から

90

22

6

営業者は始業前に従業員の健康食中毒を防ぐための４原則についノロウイルス食中毒を防ぐための４原則

度で１分の加熱でやっつけ23て︑詳細に説明します︒

細菌は

26

カットされた生肉や野菜を触ってし中毒の事例を紹介します︒

22

まうと︑食品もノロウイルスに汚染る秋から冬にかけては︑例年ノロウ

25

染するリスクが高まるということで加熱不十分な食肉による腸管出血性大腸菌食中毒で死者す︒近年のノロウイルス食中毒の多ちょっと待って !
お肉の生食

原則１▼ノロウイルスを持ち込まない︿事例﹀

90750290

されてしまいます︒

イルスの食中毒が増えてくる時期で85

10

くは従業員由来︑特に調理時点では75

原則２▼ノロウイルスを拡げない
ノロウイルスに感染した場合︑症

15

1056

図 ノロウイルス食中毒月別発生状況（東京都）（2017 年〜 2021 年）

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年 12 月 1 日
第 194 号