1月

15 日

平成29

食品衛生
歳末一斉

12月１日〜 30日で行われます。

因とした食中毒により複数名が死

腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 を 原に備え、東京都を訪れる旅行者等

ク・パラリンピック競技大会開催

また、東京二〇二〇オリンピッ

供について監視指導を徹底します。ていることから、鶏肉の適切な提事件の概要紹介します。

ウイルス食 中 毒の予 防 対 策についてご因 とする食 中 毒 事 例 を紹 介し、ノロ

学 校 給 食における 「 刻みのり」 を原の年末年始用食品を中心に、法違亡する事件が発生しました。また、が利用する宿泊施設の調理場や飲

月三十日まで◉実施機関

流通食品の検査を重点的に実施します。
都民の適切な商品選択に資する（ウ）食品の表示に関する監視指導
ため、食品表示法に基づき、製造東京都（保健所、健康安全研究センター、市場衛生検査所及て、期限表示や添加物、アレルゲ業、販売業、流通業等を対象とし特別区・八王子市・町田市

ン等の表示事項について監視指導を強化します。

又は加熱不十分な調理での提供に近年、飲食店における鶏肉の生（エ）その他

設 に 対 す る 監 視 指 導 （O １ ５ ７、よる食中毒事故が相次いで発生し昨年八月、都内の老人ホームでては、十二月下旬に速報としてお一斉監視事業の実施結果につい◉結果の公表ノロウイルス対策）（ア）老人ホーム等の集団給食施◉重点的に監視指導を行う項目（保健所、各区市検査機関）

イび芝浦食肉衛生検査所）

ア

反 等 の 不 良 食 品 を 排 除 す る た め、

冬期はノロウイルスの流行シーズ

食店等に対して、監視指導を徹底

平成二十九年十二月一日から同ンであり、本年二月には、患者数します。
このため、高齢者福祉施設をは食中毒対策の徹底を指導します。

じめとした集団給食施設に対して、（ イ ） ク リ ス マ ス、年 末 年 始 用 食知らせする予定です。

次いで、二月二十三日及び二十七日、る、との情報が入りました。

童が下 痢やお う 吐の症 状 を 呈してい立川 保 健 所 管 内の複 数の小 学 校の児

二月 十七日深 夜、東 京 都に、多 摩

毒の発生◉都内の学校給食を原因とする食中

そこで、今年二月に都内で発生した、る食中毒の多発期を迎えます。

例年、十一月頃からノロウイルスによが千名を超える大規模なノロウイ

調理従事者は感染予防に努めましょう

ルス食中毒が発生しました。

◉実施時期

スマスケーキ、正月用そうざい等

立入検査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導が都内全域

期間中、集団給食施設や飲食店、製造業、販売業等の施設を対象に、食品衛生歳末一斉監視が実施されます。

保 健 所 を 設 置 し て い る 都 及 び 特 別 区・ 八 王 子 市・ 町 田 市 が 協 力 し て、歳末期を迎えるにあたり、都民の食の安全を確保するため、都内で流通します。また、ノロウイルス食中毒が多発する時期です。

歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に監視が実施されます

事故防止

品等の検査

から、多 数の児 童がおう 吐、下 痢 等ました。の遺伝子配列が一致したことが判明しノロウイルス食中毒を防ぐには

ノロウイルス食中毒を防ぐためには、校で発 生 した食 中 毒 も 「 刻みのり 」 手洗いの徹底をはじめとして様々な対また、多摩小平保健所管内の小学を呈して欠席しているとの連絡がありました。

しました。

る大阪市に当該製造者の調査を依頼

らノロウイルスＧⅡ・ が検出され、一 の包 装に記 載された製 造 者を管 轄 す

石けんを使い十分にこすり洗いし、水用便後には手洗いを徹底しましょう。

①調理前、汚れたものに触れた後、が原 因 と疑 われたため、「 刻みのり 」 策が必要となります。

連の食 中 毒の原 因 物 質はノロウイルス

調査の結果、複数の患者のふん便か◉原因食品の推定であることが判明しました。

により、ウイルスは大幅に減少します。

大 阪 市の調 査の結 果、「 刻みのり 」 で洗い流す。これを二回繰り返すことの製 造 者は、当 該 品の表 示に記 載さ

さらに、多 摩 小 平 保 健 所 管 内の学

校 給 食の検 食の「 刻みのり 」 と、給がないかチェックし、症 状がある場 合②従事者がおう吐、下痢等の症状には、 直 接 食 品に触れる作 業には従れた営 業 者ではな く、同 市 内の別のとが判明しました。 大阪市は当該施

みのり 」 からノロウイルスを 検 出 し、 営業者が細切して包装を行っていたこ

食食材の納品業者が保管していた「刻この一連の食中毒は「刻みのり」 が原る食 品は、八十五～九十 ℃で九十 秒など、ノロウイルス汚 染のおそれがあ④二枚貝（カキ、アサリ、シジミ等）宜、交換しましょう。

洗った後に使い捨て手袋を使用し、適③ 食 品の盛 付け作 業 時には、手を事しないようにしましょう。

たこれら一連の食 中 毒の原 因 食 品 は三月三日、東 京 都は都 内で発 生し◉原因食品の決定

いて自主回収を指導しました。

設を調査し、翌二十八日、当該品につ

この「 刻みのり 」 の包 装には、 製因である疑いが強まりました。

造 者 として、大 阪 市 内の営 業 者 名が表示されていました。
◉和歌山県内で発生した食中毒た。

都 内でこれらの食 中 毒が発 生 する 「刻みのり」であると報道発表しまし少し前に、和歌山県において、県内のことが判明していました。

みのりを含む食品（磯和え）」である

ス食 中 毒に感 染し、その原 因は「 刻た小中学生ら七百人余りがノロウイル遺伝子型が一致したことなどから、当都の検 査で検 出されたノロウイルスと断機からノロウイルスを検出し、東京取 り 検 査の結 果、トイレ周 辺 及び裁の細 切 加 工を 行った営 業 施 設の拭 きしましょう。

消 毒してから他の食 品の調 理に使 用〇・〇二％の次 亜 塩 素 酸ナトリウムで洗 浄 し、 熱 湯で十 分に 殺 菌 す るか、用 した調 理 器 具、シンク等は十 分に⑤ 特に、カキ等二枚 貝の調 理に使

三 月 四日、 大 阪 市 は「 刻みのり 」 間以上加熱してから提供しましょう。

和歌山県に確認したところ、「磯和該 営 業 者に対し営 業 禁 止 及び製 品の給食センターで調理された給食を食べえ」には同じ営業者が製造した 「刻回収を命令しました。

場 合は、 調 理 場の外で消 毒してから⑥おう 吐 物で食 器 類が汚 染されたみのり」 が使われていました。

校給食を原因とする食中毒の原因物行います。 その際、清掃担当者がノロ⑦トイレは定 期 的に清 掃・消 毒 を調理場へ戻しましょう。

二月二十七日、多 摩立川 保 健 所 管質であるノロウイルスの遺 伝 子 配 列デウイルスに感染しないよう十分に注意

なお、和 歌 山 県から、同 県 内の学内の食中毒患者から検出したノロウイ

たところ、こちらも遺伝子配列が一致ータを入 手し、都 内の検 体 と照 合し◉刻みのりについてみのり 」 から検 出したノロウイルスと⑧お客様のおう吐物を処理する場しましょう。

合は、手袋やマスク等を着用し、担当者がノロウイルスに感 染しないよう 十以 上、八つの対 策 を 取 り 上 げ まし分に注意しましょう。

「のり 」のような乾 物が食 中対策を積み重ねることが、ノロウイル

う ものはあり ません。 地 道に一つ一つのたが、これ一つだけやれば大丈夫、とい

毒の原 因 となるとは考 えにくい

この冬、ノロウイルス食 中 毒 を起こさス食 中 毒を防 ぐことにつながります。

★ノロウイルス食中毒予防対策の詳細

ぬよう頑張ってください。

提 供された 「パン」によってノロ

ウイルス食 中 毒が起 きたこともウイルス等で汚 染されれば、 食ださい。

ごう！ノロウイルス食中毒」 をご覧く

今回の一連の食中毒は、特に、手洗いの重要性を再認識させられた事例だったといえましょう。

http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/pamphlet/files/
noro_jigyousya27.pdf

中毒の原因食品となり得ます。

その後に手 指 等に付 着したノロ 「 食 品 衛 生の窓 」に掲 載された「 防加 熱 さ れた 食 品であっても、 については、 東京都の食品衛生サイトあります。

かもしれませんが、学校給食でた。

原 因で あ ることが 判 明 し ま し連の食 中 毒は、「 刻みのり 」 が本 年二月に発 生 したこれら一教訓しました。

ルスと、納品業者が保管していた 「刻発生日：2 月 24 日
患者数：81 名
原因食：2 月 24 日給食
炊込みご飯の「刻みのり」

発生日：2 月 22 日
患者数：26 名
原因食：2 月 21 日給食
炊込みご飯の「刻みのり」

発生日：2 月 16 日
患者数：1,084 名
原因食：2 月 16 日給食
親子丼の「刻みのり」

患者
検体

都内食中毒③

患者
検体

都内食中毒②

患者
検体

都内食中毒①刻みのり
販売業者

気を付けよう！ノロウイルス食中毒に
多 摩 小 平 保 健 所 管 内の二つの小 学 校

17

発生日：1 月 26 日
患者数：763 名
原因食：1 月 25 日給食
磯和え（「刻みのり」含む）

刻みのり
在庫

患者
検体

W 県食中毒刻みのり製造業者
刻みのり在庫の同一ロット品 15 検体中
4 検体から ノロウイルス検出！ !

年末年始の編集：一般社団法人東京都食品衛生協会
短期間に大量に製造されるクリ

患者検便のノロウイルスと刻みのりのノロウイルスとの遺伝子配列が一致！！

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

1〜 平 成 29 年

都）
京

食中
毒“ふやさない”

総患者数 1909 名「加熱」

総患者数 2273 名「清潔」

総 件 数 116 件“やっつける”

総 件 数 115 件

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第174 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（28）73

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年 12 月 1 日
第 174 号

アニサキス症にご注意をり食中毒の病因物質の種別として新たの食品衛生法施行規則の一部改正によアニサキスは、平成二十四年十二月約七千件と推計されています。

内のアニサキス症の発生は年間タを用いて行った試算では、国三十三万人規模のレセプトデー

食中毒予防は「加熱」「冷凍」でに食中毒事件票（厚生労働省に自治体魚介類の生食文化のわが国においては、現在食中毒として報が食中毒を報告する統計様式）に追加されました。
告されている事例は氷山の一角であると思われます。

すでに、平成十一年十二月の同法施行規則の一部改正で、アニサキスは食◎アニサキス症について含む魚介類を生で食べることでアニサキス症はアニサキスを中毒の病因物質として食中毒事件票に例示されていましたが、食中毒患者の発生状況を的確に把握することを目的に新たな改正が行われたのです。

これらはイルカ、クジラ、アザラシ感染し、アニサキスが胃壁や腸などの海生哺乳類を最終宿主としてそこのことにより、行政機関や医療機アニサキス症はその寄生部位により分れらの胃に寄生する線虫です。

壁に刺入して引き起こす寄生虫

類され、胃アニサキス症、腸アニサキ関での認知が進み、報告数が増加して
また、最近では、タレントらがアニス症、腸管外アニサキス症があります。

症です。

サ キ ス 症 に な っ た こ と を SNS や 番います。

組で公表したことがマスコミに大きく
症状は急性胃アニサキス症では、原にみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐

因食品を喫食後数時間から十数時間後メートル、半透明の白色で渦巻き状にアニサキスは体長二から三センチ【形態】取り上げられ、一般にも広く知られるようになりました。

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イワシ、サンマなどが良く知られています。また、ホッケ、サワラ、サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、アイナメなど、幅広い魚種にも寄生していることがわかっています。

アニサキス食中毒予防のポイントは次のとおりです。

①加熱調理（七十度では瞬時に死滅② マ イ ナ ス 二 十 度（ 中 心 部 ） でします。
）

かなりの人数がいることが分かってきもかかわらず、全く症状の出ない方がが難しいものや、国内外で事故を起こ

中には以前行われてきた検査では検出ネラ菌が検出されています。これらのしたり死者を出したりした危険なサルました。

モネラ菌も含まれていました。

問題を引き起こす菌がお腹の中にい高精度で高感度な検便検査が広く普て、少しずつ排出されていたために大及し始めたことで、広域に分散して流効果が出始めています

事故を起こす前に食中毒菌がお腹に通する食品や食材が原因で食中毒にきな事故になったことはこれまで何度③内臓の生食をしない。

いることが分かれば何とか回避行動が二十四時間以上の凍結④魚介類の生食の際は、より新鮮なとれるでしょう。

アニサキスは筋肉部位よりも内臓に多く寄生していますが、常温で放置すものを選び、早期に内臓を除去し低温もありました。

ると、内臓にいたアニサキスが筋肉部で保管する。

料の濃度や、わさびなどの使用ではア一般的な酢じめ、塩じめなどの調味突き止めなくてはなりません。てしまったら、一刻も早く事故原因をもし、不幸にも食中毒事故を起こしブレイク（広域で散発的に発生する集とができなかったディフューズアウト

まさかの時の命綱なった方や無症状の感染者をより詳細分に移行しやすくなります。筋肉部分⑤調理の際は、魚をよく観察し、発にもぐりこんだアニサキスを発見するのは至難の業です。

ニサキスを殺すことはできません。正者や関係者に説明もできませんし、問原因がはっきりわからなければ被害略立案に参考情報を提供する機会も増食品を探求したり、流行の終息への戦団感染事故）を浮かび上がらせて原因

そのおかげで、これまで見つけるこ実際に食中毒を発生させた飲食店なに観察できるようになりつつあります。

ど に 話 を 聞 く と、「 酢 で し め る か ら 大

しい予防法を理解し、安全な食品を提見したら取り除く。

丈 夫 だ と 思 っ た。」 な ど の 誤 解 が あ り供しましょう。

◎アニサキス食中毒予防ます。

継続的に実施した検便の結果は、原

日本は２０２０オリンピック・パラえてきました。

因追及の貴重な資料になってくれるでリンピック開催などにより、今後数年題となる原因を排除して業務を再開す

二千三百九人でしたが、実際にはそれしょう。また、場合によっては事故の間で急速に国際化が進むと考えられてることもできなくなります。

以上に発生していると考えられていま原因がほかにあることを発見するヒン

計 し た 事 例 は 百 三 十 六 件、 患 者 数 はす。

トになることもあるのです。

お菓子や果物、冷凍食品など、日本で種 類 と 言 わ れ る サ ル モ ネ ラ 菌 が い て、世界には判っているだけで二千五百す。

毒も国際化することが予想されていまバリゼーションとともに感染症や食中います。訪日客の増加や食品のグロー今後も検便は必要？

二千十四年にまとめた「食中毒の被害

国立医薬品食品衛生研究所が実態の推定」によると、全国で保健所検便の結果のうち、東京都が実施す

み ん な の た め に： 警 報、 注 意 報の発信に使われますなどに届け出られなかったサルモネラ

食中毒患者は、年間で五十万から百万人いるだろうとされています。

ものは、個人情報を外された後に集計はあまり食中毒の原因になっていないる「保菌者検索事業」として行われたされ、大きなデータベースとなって疫食中毒からお客様とお店を守る学的に解析され、食中毒の発生予防にがいつどこから現れ始め、広がいってそれが原因の食中毒を起こすこ機会が増えることでしょう。だからと今後、様々なサルモネラ菌と出会う食品でも食中毒が起こっています。

り、流行していずれ終息してゆ予防に努めていただくとともに、万が食に関わる皆様には、日頃から感染とはあってはならないことです。

一感染していることがないかをモニ

平成二十九年六月に改正された「大行政機関は様々なメディアを量調理衛生管理マニュアル」でも、検通じて医療関係者、食品事業者検査機関では、検査の精度を便の実施頻度や精度について追加されターする定期検便が効果的です。

向上させる努力を続けています。

たように、食品衛生管理を進める上でそして都民に情報提供します。

その結果、例えばサルモネラ検便は欠かすことのできない要素と自主管理と検便菌について、近年、検出率が上皆様が日々ご努力されている食品衛なっています。

造）従事者の健康管理を確認するため生自主管理を実現するうえで、調理（製の検便の実施に取り組んでください。

（百十株）のS.Enteritidis

ほかに、二百五十種ものサルモいる

してわが国でも事故が多発して菌の血清型を見ると、卵由来と実際に検出されたサルモネラがってきました（図）。

検査技術は進歩していますす。

く状況を観察することもできま

このデータでは、特定の細菌役だてられます。

近年、食中毒を起こす細菌やウイル

0.01◎実は発生数はかなり多い？

100

スに感染して体の中に持っているのに0.02なっていることが多く、半透明の粘膜中毒発生の文字、食品を扱う仕事につ新聞やテレビニュースで目にする食食中毒細菌であるサルモネラ属菌を例にとって説明します。
い て い れ ば や っ ぱ り 気 に な り ま す ね。

0.03の袋（シスト）に入っているものもあ

今回は、検便がコストや手間暇に見合った役割を果たしているかどうかを、でも、食中毒ってそんなにしょっちゅ

0.04

急性腸アニサキス症は喫食後十数時ります。

め、卵は糞とともに海中に放出されま宿主となるオキアミとともに、サバやど頻繁に食中毒を起こす菌やウイルスが検出されるわけでもありません。
う起こっているのでしょうか？

0.05を生じます。
間後から激しい下腹部痛、腹膜炎症状

シュードテラノーバは茶褐色でアニ
サキスより太くてやや大きく、渦巻きす。

サンマ、スケトウダラ、スルメイカ等

毎回忘れないかどうか心配ですし、経費も気になります。かといって、それほ実はこんなに役立っています

食品関係従事者の皆様には、定期的に検便をされている方が多いと思います。

食 中 毒 は 意 外 と 頻 繁 に 起 こ り ま す。

0.06

平成二十七年、全国のアニサキス食中毒の発生件数は百二十七件、患者数などを生じます。

状にはなりません。

治療は虫体を摘出することが最も効

百三十三名、平成二十八年は発生件数

果的で、多くは内視鏡により摘出され【生活環】

百二十四件、患者数百二十六名でした。
近年のアニサキス食中毒発生件数はグます。また、急性の症状にはアレルギー120

成虫は海生哺乳類の胃に寄生するたラフのとおりです。

全国アニサキス食中毒発生件数

症状の緩和措置も重要であると言われています。

アニサキスはアニサキス亜科の幼虫の魚介類に取り込まれ、主に内臓部分海中で孵化したアニサキスは、中間◎アニサキスの特徴についての総称で、アニサキス症の原因となるに寄生します。最終宿主である海生哺乳類がこの魚介類を食べることで感染ヒトが感染した場合は、ヒトの体内が成立します。
では成虫になれないので、通常は排泄

定期検便の役割は昨年東京都が正式に食中毒として集年

96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 170

されます。

◎アニサキスのいる魚介類
サ バ、 サ ケ、 ニ シ ン、 ス ル メ イ カ、

図 : サルモネラ検出率（無症状の検便 / 東京食品技術研究所）

0.07（出典：食品安全委員会ファクトシートより）のは各種アニサキスのほかシュードテ

シュードテラノーバ

28年
27262524
平成 230

ラノーバも含みます。

アニサキス

一 方、 国 立 感 染 症 研 究 所 が 過 去 に140

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年 12 月 1 日
第 174 号