月2730日都）
京

平成「公衆衛生上講ずべき措置の基準」が改正にたって実施すべき事項として、「適・原材料及び製品の仕入れに当等を記述すること。には想定する使用方法や消費者層作成すること。また、製品説明書害につながるおそれが否定できないと判断される場合。

その他

食中毒等による健康被害の発生・文書化、記録等の実施について確認するため、十分な頻度で検証

生が適切に防止されていることを式につき、食品衛生上の危害の発

来 の「 努 め る こ と 」 等 か ら、「可とから、以下の事項について、従層推進させることが必要であるこ

事業者による自主的衛生管理を一の製造、調理、販売等の各段階で、を未然に防止するためには、食品を行うこと。

した。

能な限り実施すること」等としまび管理基準の決定について記録をア 施設及び取扱い等に係る衛生証について記録を作成し、保存す

イ 機械器具類及び温度計、圧力要綱を作成すること。

上の管理運営について、具体的なその前後の工程において適切な管ること。

計、流量計その他の計器類並びに理措置が設定できるよう、製品又モニタリング、改善措置及び検作成し、保存すること。

危害分析、重要管理点の決定及・記録の作成及び保管

ノロウイルス食中毒・異物混入対策など強化
東京都食品衛生法施行条例等で定める公衆衛生上講ずべき措置の基準（以下「衛生管理運営基準」という。）が改正され、平成二十七年四月一日に施行されました。
今回の改正は、衰える気配を見せないノロウイルス食中毒対策の強化、衛生管理手法の国際基準である
HACCP の 導 入 を 図 る こ と で 食 品 衛 生 の 向 上 を 促 す、 最 近 多 く 発 生 し て い る 食 品 へ の 異 物 混 入 事 案 へ

切な管理が行われたものを仕入れの対策の強化、などを踏まえたものです。
◉改正の概要今回改正されたポイントは次のとおりです。

製品の全ての製造等工程が記載

・製造等工程一覧図の作成
された製造等工程一覧図を作成すること」を明記。

ノロウイルス食中毒対策の外衣や履物等のまま、汚染区域・ 従 事 者 は、 可 能 な 限 り、 作 業 用れがある場合の保健所等録すること。

る装置の点検、補修等の結果を記

滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いへの情報提供を追加

合で、殺菌装置又は浄水装置を設

健康被害につながるおそ害の原因となる物質を許容できる冷凍食品への農薬混入事案を踏は製造等工程を見直すこと。

として追加された事項

範囲まで低減又は排除するためのにおける食品衛生上の危害の原因可能性等を考慮し、各製造等工程ような官能的指標であること。

定できる指標又は外観及び食感の量、水素イオン濃度等のほか、測基準であり、温度、時間、水分含物質に係る許容の可否を判断するを受けた場合は、保健所等へ速やながるおそれが否定できないもの

他の情報であって、健康被害につ又は異臭の発生、異物の混入その等、器具及び容器包装に係る異味入し、加工し、又は調理した食品

カ 製品ごとに、その特性、製造管理状況を記録すること。

オ 原材料、製品及び容器包装のについて、手順書を作成すること。

エ 廃棄物の保管及び廃棄の方法録すること。

個々の重要管理点について、危製造等工程ごとに発生するおそ基準（管理基準）を設定すること。

・管理基準の決定

れのある全ての危害の原因となるること。

つ い て、「 必 ず 十 分 に 行 う こ と 」

物 質 の リ ス ト（ 危 害 要 因 リ ス ト ）

置したときは、その作動状況を記

・危害要因の分析を明記。

まえ、消費者等から、製造し、輸・従事者の手指の洗浄及び消毒に傾向が続いているため、衛生管理・従事者が使い捨て手袋を使用す管理基準は、危害の原因となる（便所を含む。）に入らないこと。

運営基準に新たに次の事項が追加を作成し、健康に悪影響を及ぼす

HACCP 導入型基準となる物質を特定すること。

・モニタリング方法の決定

ウ 水道水以外の水を使用する場されました。

る場合には交換を行うこと。

消毒すること。の追加原因となる物質について、危害が管理基準の遵守状況の確認及び保健所等への情報提供の対象とび保存すること。

キ 弁当屋、仕出し屋及び給食施すること。

設にあっては、製品の配送先、配・給食施設におけるアレルギー物

なるかどうかは、食品安全の観点

ア 情報の件数にかかわらず、金れるものは、以下のとおりです。

するためのモニタリングの方法を全ての記録は、モニタリングを実質対策を追加を検討し、危害要因リストに記載

施した担当者及び責任者による署属片、ガラス片等の異物、病原微ギー事故等を踏まえ、給食供給者「HACCP 導 入 型 基 準 」 と い特定された危害の原因となる物名を行うこと。

生物、食品等の製造等に用いられは、原材料として使用していない送時刻及び配送量を記録及び保存質による危害の発生を防止するた・改善措置の決定ない化学物質等の混入の疑いなど

特定原材料※に由来するアレルから、個別具体的に判断されるべめ、製造等工程のうち、当該工程モニタリングにより重要管理点

イ 情報の件数にかかわらず、食に関する情報を受けた場合。

ギー物質が、調理工程において混設定し、十分な頻度で実施するこ◉ HACCP 導入型基準（骨子）に係る管理措置の実施状況の連続に係る管理措置が適切に講じられ入しないよう措置を講ずるよう努すること。

・HACCP 班の編成的又は相当の頻度の確認（モニタていないと認められたときに講ず品等を喫食したことによる健康被う。）」又は従来の基準のいずれか食品衛生責任者等、製品についリング）を必要とするもの（重要べき措置（改善措置）を、重要管害の自己申告を含む情報を受けたきものですが、例示として考えらての知識及び専門的な技術を有す管理点）を定めるとともに、重要理点において設定し、適切に実施と。モニタリングの方法に関するる者により構成される班を編成す管理点を定めない場合には、そのめることとしました。

・重要管理点の決定

る こ と。 な お、HACCP に 関

理由を記載した文書を作成するこ場合。
たっては、定めようとする重要管な お、 重 要 管 理 点 の 設 定 に 当と。

けた製品の適切な処理を含むこ管理基準の不遵守により影響を受があると直ちに判断できない場合

階では健康被害につながるおそれ

ウ 一件又は少数の件数である段られています。

従来から同内容の実施が義務付け寄せられたこと等により、健康被であっても、類似する情報が複数

乳、小麦、そば、落花生（※）
特定原材料 : えび、かに、卵、な お、 製 造 業 者 等 に つ い て は、理点における管理措置が、危害の・検証ました。

する専門的な知識及び助言は、関す る こ と。 ま た、 改 善 措 置 に は、原因となる物質を十分に管理でき昨今の給食施設におけるアレル係団体、行政機関及び出版物等かと。

物理的・化学的性質、保管条件及ない場合は、当該重要管理点又は製品について、原材料等の組成、び流通方法等の安全性に関する必製品の危害分析・重要管理点方要な事項を記載した製品説明書を・製品説明書の作成ら得ることができる。

により衛生管理を行うこととされ特定された食品衛生上の危害の・おう吐物等により汚染された可営業者（自動販売機によるもの発生するおそれのある工程ごと管理基準が遵守されていない製造● 給食施設におけるアレルギー物質対策を追加

能性のある食品は廃棄すること。
・営業者又は食品衛生責任者等がを 除 く。） 及 び 給 食 供 給 者 は、 食に、当該食品衛生上の危害の原因等工程を経た製品の出荷の防止を● 管理運営要綱の作成や管理記録の規定を改正

及び加工等の手順、原材料等につ従事者に対し衛生教育すべき事項となる物質及び当該危害の発生を● 健康被害につながるおそれがある場合の保健所等への情報提供の追加

いて記載した製品説明書を作成及品 等 の 取 扱 い に つ い て、「 危 害 分

防 止 す る た め の 措 置（ 管 理 措 置 ）● HACCP 導入型基準の追加

かに情報を提供することとされまの 例 示 と し て、「 適 切 な 手 洗 い の析・ 重 要 管 理 点 方 式 を 用 い て 衛● ノロウイルス食中毒対策の強化した。
生 管 理 を 行 う 場 合 の 基 準（ 以 下は、直ちに殺菌剤を用いて適切に・施設においておう吐した場合にノロウイルス食中毒が多発する

４月１日から施行方法」及び「健康管理」を明記。

今回の主な改正点

32 件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

4～ 平 成 27 年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 1277 名

「清潔」

1月

58 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 494 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第164 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（26）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年６月 1 日
第 164 号

夏の食品衛生一斉監視が夏を迎えるにあたり、食品の安ついては、規格基準の遵守の徹底、特に、ユッケ等の生食用食肉に６月１日〜８月 日

全性を確保し、食中毒の発生を未牛レバー刺しの提供禁止や鶏肉等実施されます
然に防止するため、東京都及び特別区も、引き続き、指導を徹底します。の生食での提供の中止について

八･ 王子市・町田市が協力して、食品関係事業者等に対する夏弁当製造施設、ホテル、集団給イ 大量調理施設に対する監視指

食施設等の一度に大量の食品を製導

期間中、飲食店営業や食品の製造する施設では、食中毒が発生しの食品衛生一斉監視が始まりまし

造 業、 販 売 業 等 の 施 設 を 対 象 に、た際に大規模な患者発生につながた。

都・区・市合わせて延べ十七万件

もに、ＨＡＣＣＰを用いた衛生管い等について監視指導を行うとと事故を防止するため、食品の取扱る可能性があります。このようなの監視指導を予定しています。

実施時期
平成二十七年六月一日から八月三十一日まで理の実施に向けた指導・助言を行い、事業者の自主管理を推進します。

実施機関
ア 東京都（保健所、健康安全研
食品表示法に基づく表示の適人力により移行しながら「弁当に許可済証の交付申請をしなけれ売に従事する者は、許可設備ごと・手指を消毒するため消毒用薬〔手指の消毒設備〕

２ 取扱方法等の基準所に備えること。

品を入れた容器を使用に便利な箇類及びそう菜類を販売する行商」

・許可済証を亡失又はき損したばなりません。

ときは、直ちにその事由を記載し、については、これまでは食品製造業等取締条例に基づき、保健所に申請し、き損したときは、その許・ 弁 当 類、 そ う 菜 類 の 行 商 に 際することができましたが、衛生管可済証を添え、許可済証の再交付「行商届」を提出することで営業理を確実に向上させるため、平成して食品の調理又は加工をしては各種お問合わせはこちらまで

・ 運 搬 容 器 は、 洗 浄 及 び 消 毒 又

食品衛生コンサルタント部

東京食品技術研究所

開設「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

は殺菌を行い、常に清潔に保つこならない。

を受けなければなりません。

売に従事する者は、営業するときと。

・弁当等人力販売業者として販二十七年三月三十一日に同条例をは、許可済証を見やすい箇所に携改正し、保冷容器及び温度計等の設備や食品衛生責任者の設置等を行しなければなりません。

☎ ・３９３４・５８２６

義 務 付 け る「 弁 当 等 人 力 販 売 業 」

・運搬用具及び容器を使用しない場合は、所定の場所に衛生的ににおいて、保存の温度及び時間に・ 食 品 の 運 搬、 販 売 等 の 各 過 程☎０３・３９３４・５８２１（本部）☎０３・３４０４・０１２１

一般社団法人東京都食品衛生協会

基準は大きく分けて設備と取扱ついては、当該食品の特性、消費保管すること。

いとに分かれます。これらの基準

期限又は賞味期限、製造加工の方「弁当等人力販売業」の基準の概要の規定の整備を行いました。
こ の た め、 弁 当 類 及 び そ う 菜類 を 販 売 す る「 行 商 」 は、 平 成
二十七年十月一日から「弁当等人の全てを順守する義務がありま（島しょ）ことが必要になります。

す。

力販売業」の営業許可を取得する※平成二十七年九月三十日までに▽東京食品総合事務所（技研）

・ 衛 生 管 理 が 不 適 当 な た め、 又て適正に管理すること。

法、保存方法、包装形態等に応じ介しています。詳細については最

ここでは、主な事項について紹行商の届出をした者は、同年十二月三十一日まで当該営業を営むこ寄りの保健所に御問合せください。

カッコ内は管轄の支部かに処理すること。

売がされることのないよう、速や戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所とができます。

は売れ残ったために飲食に供する・長時間不適切な温度で販売し、１ 設備の基準

・人力により移動できる機能を又は直射日光にさらすことのない「弁当等人力販売業」の営業許可有し、清掃しやすい構造であるこことができなくなった食品は、販
す る 保 健 所 に 申 請 し ま す。「 弁 当と。

〔運搬用具〕
等人力販売業」の設備基準に適合

営業許可は主たる営業地を管轄していると認められた場合は営業許可設備ごとに販売に従事する者

ウ 食品の表示に関する監視指導設置義務なし究センター、市場衛生検査所及び食品衛生責任者の設置

芝浦食肉衛生検査所）▽恵比寿総合事務所☎０３・３５４２・０１６１大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・よう衛生管理に注意すること。

・運搬容器の蓋の開閉は最小限

・ 運 搬 容 器、 温 度 計 及 び 消 毒 用にとどめ、適宜保冷剤を使用する許可書が交付されます。営業許可あり（保冷容器や温度計等）

正 化 の 徹 底 を 図 る た め、 製 造 業、〔運搬容器〕など、温度管理に留意すること。

・運搬容器から食品を取り出し・取扱数量に応じた十分な容量▽新宿総合事務所て、陳列して販売しないこと。

があること。

・ 食 品 の 収 納 に 当 た っ て は、 十（新宿区・中野区・世田谷区・薬品を入れた容器を収容すること・ 直 射 日 光 を 遮 る よ う、 遮 光 性・ 運 搬 容 器 内 で は、 相 互 汚 染 が分放冷した後に収納すること。

・容器包装に入れられた食品は、生じない方法で保存すること。

☎０３・３３６３・３７９１杉並区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・北区・荒川・足立区）

説明会の開催☎０３・３９８４・６７０１▽立川総合事務所

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・

詳細は東京都のホームページ

定しております。

今後事業者向け制度説明会を予仕入れた状態のまま販売すること。

や道路の照り返しなどの影響を受

・ 運 搬 容 器 内 は、 金 属、 合 成 樹

脂等の不浸透性材料で作られ、かつ容易に洗浄のできる構造であること。

・完全に密閉できる蓋を有すること。

「食品衛生の窓」でお知らせしま

月１日施行☎０４２・５２４・７０２０南部）

・運搬容器内の見やすい箇所に、年す。

平成

温度計を備えること。

〔温度計〕▽池袋総合事務所

けない構造のものであること。

☎０３・５４５８・１６３１

・ 断 熱 材 を 使 用 す る 等、 外 気 温を有すること。

ができるものであること。

なし

・弁当等人力販売業者として販設備要件

イ 特別区・八王子市・町田市（保03の有効期間は五年です。

許可制

販 売 業、 流 通 業 等 を 対 象 と し て、

◉電話番号
☎０３・５３２０・５９８９
東京都食品表示相談ダイヤル＊

届出制

賞味期限や添加物等の表示事項に（ 注 ） の 衛 生 事 項、 保 健 事 項 及＊（食品表示係）制度

健所、各区市検査機関）

一斉監視事業の実施結果についび品質事項に関する表示相談を都内事業者からの食品表示法◉受付内容

基 準 が 食 品 表 示 法 に 統 一 さ れ、一元的に受け付けます。

（注）食品表示法は、食品衛生法・健康増進法・ＪＡＳ法の食品表示に関する規定（それぞれ衛生【旧】行商（弁当 【新】弁当等人力及びそう菜類）
販売業

重点監視指導項目ては、八月下旬に速報としてお知従来、食品衛生法やＪＡＳ法

平成二十七年四月一日に施行さなどに分かれていた食品表示のれました。

◉開設日及び受付時間
平成二十七年六月一日（月）ア開設日

事項・保健事項・品質事項とい変更事項

ついて監視指導を行います。

バクターによる食中毒を防止するらせする予定です。

その他

ため、食肉の生食での提供につい腸管出血性大腸菌やカンピロ

ア 食肉等の取扱い指導て、監視指導を行います。

「弁当等人力販売業」になります

東京都食品表示相談ダ イ ヤ ル を 開 設 し ま し た

弁当等の行商が許可制にう）を統合した法律です。

主な変更点

31

平日午前九時から午後五時まで

イ受付時間

10

このことから、東京都は都内事業者からの表示相談をワンストップ・サービスで受け付けるを開設しました。

「東京都食品表示相談ダイヤル27

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年６月 1 日
第 164 号