弁当等の行商が許可制に「弁当等人力販売業」の許可が必要ですⅡ「 弁 当 等 人 力 販 売 業 」 の基準の概要

基準は大きく分けて設備と取扱

Ⅲ菓子等の行商について弁当類及びそう菜類についてはイスクリーム類、魚介類（生きてが必要になりましたが、菓子、ア「弁当等人力販売業」の営業許可

い る も の を 除 く。） 及 び そ の 加 工

いとに分かれます。これらの基準の全てを順守する義務がありま

ついては、これまで通り保健所に品、豆腐及びその加工品の行商にす。

表２にその主な事項を紹介して業等取締条例に基づき、保健所にについては、これまでは食品製造類及びそう菜類を販売する行商」

人力により移行しながら「弁当行商の届出をした者は、同年十二※平成二十七年九月三十日までにが必要になりました。

売業」の営業許可を取得すること七年十月一日から「弁当等人力販を販売する「行商」は、平成二十なりません。

許可済証の交付申請をしなければに従事する者は、許可設備ごとに・弁当等人力販売業者として販売す。

・営業許可の有効期間は五年で合は営業許可書が交付されます。

準に適合していると認められた場

指 導 員 養 成 講 習 会 が、 九 月 八 日

平成二十七年度の食品衛生自治

域食協等で食品衛生自治指導員のらない講習会とされ、現在は、地薦により、必ず受講しなければな

なられる方は各地域食協会長の推行商届を提出することで営業する「行商届」を提出することで営業
月三十一日まで当該営業を営むこ（ 火 ） 立 川 商 工 会 議 所 で、 ま た 九

退任や転出等による欠員補充と指詳細については最寄りの保健所います。

することができましたが、衛生管とができます。

・許可済証を亡失又はき損したと月十一日（金）食品衛生センター

導活動の活性化を図る目的で毎運搬用具・人力により移動できる機能を有し、清掃しやすい構造であること。
・運搬容器、温度計及び消毒用薬品を入れた容器を収容することができるものであること。

運搬容器

・取扱数量に応じた十分な容量があること。
・直射日光を遮るよう、遮光性を有すること。
・断熱材を使用する等、外気温や道路の照り返しなどの影響を受けない構造のものであること。
・運搬容器内は、金属、合成樹脂等の不浸透性材料で作られ、かつ容易に洗浄のできる構造であること。
・完全に密閉できる蓋を有すること。

温度計

・運搬容器内の見やすい箇所に、温度計を備えること。

・手指を消毒するため、消毒用薬品を入れた容器を使用に便利な箇所に備えること。

手指の消毒設備

２取扱方法等の基準

・弁当類及びそう菜類の行商に際して食品の調理又は加工をしてはならない。
・運搬容器は、洗浄及び消毒又は殺菌を行い、常に清潔に保つこと。
・運搬用具及び容器を使用しない場合は、所定の場所に衛生的に保管すること。
・食品の運搬、販売等の各過程において、保存の温度及び時間については、当該食品の特性、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、保存方法、包装形態等に応じて適正に管理すること。
・衛生管理が不適当なため、又は売れ残ったために飲食に供することができなくなった食品は、販売がされることのないよう、速やかに処理すること。
・長時間不適切な温度で販売し、又は直射日光にさらすことのないよう衛生管理に注意すること。
・運搬容器から食品を取り出して、陳列して販売しないこと。
・運搬容器の蓋の開閉は最小限にとどめ、適宜保冷剤を使用するなど、温度管理に留意すること。
・食品の収納に当たっては、十分放冷した後に収納すること。
・運搬容器内では、相互汚染が生じない方法で保存すること。
・容器包装に入れられた食品は、仕入れた状態のまま販売すること。

なしあり（保冷容器や温度計等）
食品衛生責任者の設置設置義務なし許可設備ごとに販売に従事する者

新たに１０７人を養成

両会場とも午前十時から午後四

本年度は１０７名が受講ています。

年、特別区及び多摩地区で開催し食品衛生自治指導員養成講習会開く

養成講習会の概要

この講習会は昭和二十六年四月の食品衛生自治指導員制度創設に伴い、翌昭和二十七年三月から開当初は数日間にわたり三十五時の方法の四科目の講義が行われま

法規・食品衛生学・現場簡易検査修得のため、指導員の役割・衛生時まで、指導活動に必要な知識の間で実施されておりましたが、そした。

始されました。の後設置要綱や推薦基準の改正等すよう改めてお願いいたします。

回指導活動を展開してくださいま理体制の確立に向けて、一層の巡様には、更なる食品衛生の自主管

また、食品衛生自治指導員の皆いいたします。

動に当たっての指導・助言をお願には、これまでの経験を基に、活品衛生自治指導員が委嘱された際れている方々は、今後、新たな食すでに自治指導員として活躍さ先輩自治指導員は指導・助言をれました。

了後、受講者には修了証が交付さ八十名の方が受講され、講習会終また食品衛生センター会場では

立 川 会 場 で は 二 十 七 名 の 方 が、を経て、昭和六十一年に一日の講習に変更されました。

これから食品衛生自治指導員に食品衛生センターで開かれた講習会（９月 11 日）

義 務 付 け る「 弁 当 等 人 力 販 売 業 」

１設備の基準の 規 定 の 整 備 を 行 い ま し た。（ 表

表２「弁当等人力販売業」の基準（主なもの）

１参照）

設備要件

ことができます。

理を確実に向上させるため、平成申請し、き損したときは、その許に従事する者は、営業するときは、で そ れ ぞ れ 開 催 さ れ、 合 わ せ て

許可制

www.toshoku.or.jpにお問い合わせください。

二十七年三月三十一日に同条例をⅠ「 弁 当 等 人 力 販 売 業 」 の営業許可可済証を添え、許可済証の再交付

許可済証を見やすい箇所に携行し百七名の方々が受講されました。

届出制

印刷物規格表第 1 類印刷番号（26）63

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

東食協ホームページ

編集：

き は、 直 ち に そ の 事 由 を 記 載 し、改正し、保冷容器及び温度計等の営業許可は主たる営業地を管轄を受けなければなりません。

なければなりません。

度制

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

東京都

設備や食品衛生責任者の設置等をする保健所に申請します。

・弁当等人力販売業者として販売【新】弁当等人力販売業
変更事項

第 240 号
発行：

食品製造業等取締条例
を改正「弁当等人力販売業」の設備基【旧】
行商（弁当類及びそう菜類）

このため、弁当類及びそう菜類

主な変更点
表１

平成 27 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 240 号

指導員だより新型ノロウイルス大流行のおそれ生を防止しましょう。
を図示しました。

平成二十七年三月）の平均発生件数については、ノロウイルスの流行がの、都内で発生したノロウイルス（平平成十年から本年九月十五日までなっており、季節によって二極化しルス性の食中毒の発生件数が優位と食中毒、十一月から三月まではウイ

おう吐物・ふん便の適切な処理方法

一分以上、熱湯消毒するか、〇・〇二％次亜塩素酸ナトリウム（塩素系①処理する人以外は近づかないよう消毒をしましょう。

ウイルスが残らないように、確実に身が感染しないように、また、ノロいす等も清潔に掃除をしてくださ

は 毎 日 換 え て、 浴 槽、 床、 洗 面 器、ずおしりをよく洗います。風呂の水後にし、風呂の湯につかる前に、ま⑤下痢をしている人の入浴は一番最最後に洗濯してください。

消 毒 し た 後、 他 の 衣 類 と 分 け て、漂白剤）で消毒します。にします。

おう吐物やふん便を処理する人自②処理する人は手袋とマスク、エプい。

ノロウイルスは、冬季に多発する感染性胃腸炎の主要な病原体です。

やペーパータオル等で外側から内側③汚物（おう吐物・ふん便）は、布家族が使わないようにしましょう。

使ったタオルやバスタオルを他のロン等を着用します。

このウイルスには五つの遺伝子群があり、ヒトに感染するのはＧⅠ、ノロウイルスの基本情報④使用した布やペーパータオル等ら静かにぬぐい取ります。に向けて、汚れた面を折り込みなが四･ 」というタイプのに分類され、それぞれの遺伝子型は抗原性も互いに異なります。
これまで、ノロウイルスの流行の主流は「ＧⅡ

は、すぐにビニール袋に入れ、処分

ノロウイルスは食中毒や感染症の原因になるウイルスで、特に、冬季遺伝子型でしたが、今年になって「ＧⅡ 十･ 七」という遺伝子型が急激◇特徴

Ⅱ、Ⅳです。さらに、ＧⅠは九種類、ＧⅡは二十二種類の遺伝子型

国立感染症研究所が注視◉年次別のノロウイルス食中毒発生

例年、十一月頃から感染性胃腸炎の流行があり、その後、ノロウイル
状況（図１）

例年より早く、また、大流行になる
成十四年以前については、小型球形

四月から十一月までは、細菌性のス食中毒の多発期を迎えます。今季のではないか、と予 想 さ れ て い ま す 。

を 中 心 に、 一 年 中 発 生 し て い ま す。

量で人に感染し、人の腸管内でウイします。

ルスが増えます。ノロウイルスの排に増え、詳しい検査の結果、さらに一部の遺伝子が変異していることがしみこませた布やペーパータオル等

出は、感染後、一週間程度続きます。ています。

で覆うか、浸すようにふきます。

ウイルス）による食中毒の発生状況

遺伝子の変異によって新たなタイプのウイルスが出現してくると、ヒ⑥使用した着衣は、廃棄が望ましい◇症状

これは、国立感染症研究所等が調査

トがそれまでに獲得した免疫が役に立たなくなるため、これに感染するですが、再使用する場合は、適切に感染力が非常に強く、百個以下の少人が増え、大流行になる可能性があります。

消毒後、他の衣類と区別して洗濯し⑤汚物が付着していた床とその周囲し、外出後の手洗いを徹底する。

を〇・一％次亜塩素酸ナトリウムを②食器類がおう吐物で汚染された場わかりました。

十二月及び一月に最多発生する傾向

カキを原因食としたケースが報告さ

特にノロウイルス等のウイルス性増加傾向が見られます。発生件数はがあります。

れていましたが、最近では調理従事の食中毒は、十一月から増加し始め、平成二十二年には過去最多の六十八ノロウイルス食中毒の発生時期が早について図示しました。これによるで免疫のない新たなタイプのノロウ件、次いで平成二十四年に五十九件まるのではないか、と言われていまと、ノロウイルスによる食中毒にはイルスが多く検出されたことによるでした。その後、平成二十五年及びを行ったところ、本年の年明け以降ものです（詳細については、《解説》二十六年には減少しましたが、本年されない例があるとの報告もありま

イルスの簡易検査キットでは、検出

医療機関等で使用されているノロウ

ま た、 こ の 新 型 ノ ロ ウ イ ル ス は、しまいました。

び一昨年の発生件数を大きく超えてれから多発期を迎える前に、昨年及日までに四十八件発生しており、こになって急激に増加して、九月十五十六年まで）のノロウイルス食中毒ついて（図３）◉ノロウイルス食中毒の発生要因にす。

理従事者が、手洗い等の不良で、食があるにもかかわらず調理作業に従ています。これは、下痢などの症状者由来とされる事例が約七割を占め方法は、別掲のとおりです）。

も発症しない「不顕性感染」した調 （ お う 吐 物・ ふ ん 便 の 適 切 な 処 理 の事したり、ノロウイルスに感染して④家庭における調理の際や、家族がは、感染しないよう十分に注意する③お店のトイレ等を掃除する際に理場へ戻す。

合は、調理場の外で消毒してから調⑧最後に、石けんを使用して、十分ニール袋に入れ、処分します。

やペーパータオル等と同じようにビ返して外します。手袋は、使った布ないよう、表面を包み込むように裏⑦手袋は、付着した汚物が飛び散らます。と栄養の補給が必要です。症状がひ吐で脱水症状になりますので、水分くなることがあります。下痢やおう以内に回復します。

等の症状が現れます。通常、三日間間で、吐き気、おう吐、下痢、発熱に手洗いを行います。

どい場合には、医療機関で輸液を行

なお、子供や高齢者は、症状が重感染後、二十四時間から四十八時すので、検便検査でノロウイルスがの発生要因の割合について図示しま

品を汚染して食中毒に至る事例が増最近五年間（平成二十二年から二陰性でも必ずしも安心できません。
◉月別・病因物質別の食中毒発生状した。

ノロウイルスに感染した場合にも従うなどの治療が必要になることもあえたことなどが考えられます。

吐き気、おう吐、下痢などの症状

理作業に従事しない◉下痢などの症状がある場合は、調しょう。とした感染防止対策に取り組みまないよう、日頃から食生活をはじめもに、自らがノロウイルスに感染し秒間以上加熱する。

ある食品は、八十五～九十℃で九十など、ノロウイルス汚染のおそれが③二枚貝（カキ、アサリ、シジミ等）て手袋を使用し、適宜、交換する。

②食品の盛付け作業時には、使い捨三〇秒間を目安に二回行います。

は大幅に減少します。
こすり洗いは、水で洗い流すことにより、ウイルスの方法は、別掲のとおりです）。

う（おう吐物・ふん便の適切な処理

感染しないよう十分に注意しましょ③家族が下痢、おう吐をしたときは、パータオルを使用しましょう。

せず、個人ごとに専用とするか、ペー②手洗い後に使用するタオルは共用①適切な手洗いを行います。

適切に対応しましょう。

した場合には、次のことに注意してウイルスが、口から取り込まれて感たウイルスや不適切な処理で残った吐物を処理した際などに、手につい感染経路③（食中毒ではない）染します。に汚染され、この食品を食べると感品を調理した場合、食品がウイルスレの後などに十分に手を洗わずに食感染経路②（食中毒）毒になる危険性があります。

ノロウイルスによる食中毒の発生がある場合には、ノロウイルスなど④二枚貝の調理に使用した調理器④ 汚 物 が 衣 類 に つ い て し ま っ た ら、染します。

月別の病因物質別発生状況につい食中毒を引き起こす病原体に感染し具、シンク等は十分に洗浄し、熱湯衣類をビニール袋等に入れ、周囲をります。ている可能性があります。下痢などで十分に殺菌するか、〇・〇二％の汚染しないようにします。
八十五℃、基本的な対策を確実に実行すること

事者自身が感染しないよう注意しまの症状がある場合には、調理作業に次亜塩素酸ナトリウムで消毒してかしょう（具体的な感染予防の方法は、は従事しないで下さい。

ら他の食品の調理に使用する。

ノロウイルス食中毒の防止対策◉従事者の感染予防

要因には、二枚貝の関与が強く、生ノロウイルス食中毒の発生要因について（５年間）て、過去十年分（平成十七年四月～

図３◉日頃からノロウイルス感染予防に①手洗いは食中毒予防の基本です。

◉調理場等での対策

う。の食中毒予防と同様に対応しましょ

また、家族がノロウイルスに感染家庭での調理においても、お店で努める。

石けんを使い、十分にこすり洗いし、調理従事者は、手洗いの徹底ととノロウイルスを含むふん便やおうノロウイルスに感染した人がトイ

これを生や加熱不足で食べると食中経て海に流れ、二枚貝に蓄積します。

ふん便中のノロウイルスが河川を感染経路①（食中毒）◇主な感染経路

月別・病因物質別の食中毒発生状況（10 年間平均）①食生活では、二枚貝の生食に注意

家庭におけるノロウイルス
感染予防対策について

図２

別掲のとおりです）。

年次別のノロウイルス食中毒発生状況

で、ノロウイルスによる食中毒の発て は、 こ の よ う な 状 況 に お い て も、食品を取り扱う皆様におかれまし況（図２）

た だ し、 今 シ ー ズ ン に つ い て は、をご参照ください）。の感染性胃腸炎の患者から、これま解説

図１

平成 27 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 240 号