01,948

4

調 理 施 設 31,273

1,143

1,253

1,138

71

440

2,587

0
109

129

112

16

103540

視指導を行いました。

指導文書交付その他

不利益処分

総検査検体数

法違反検体数10103020
行政措置実施軒数

行政措置実施件数

口頭注意

175

（衛生注意指導票含む）

立入延軒数

186

不利益処分

（衛生注意指導票含む）

重点監視指導結果

口頭注意

表2

1,711

鶏刺し及び鶏レバー等

その他

0

68

106261

187

5

飲食店営業

3,148

451

066

106233

186

5

食肉販売業

802

220

1000

27

10

食肉処理業

104

20

1000

100
豚刺し等

豚レバー
牛ユッケ等
生食用牛肉
牛レバー
食肉を生食等で取り扱う軒数

立入軒数※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

許可済証・不利益処分

弁当の温度管理表示

行政措置実施軒数

30

立入延軒数

運搬容器の基準

販売従事者

040

弁当等人力販売業の監視指導結果

また、肉の生食に関する講習会中止させました。

させるとともに、生食での提供を※複数計上であるため、その合計は「行政措置実施軒数」と一致しない。

表示監視指導結果

違反・不適正違反率

回収指示等の必要な措置を行った

通報を行いました。

他、輸入者等を所管する自治体へ三千八十七名が参加しました。

しました。その結果、大腸菌群を査を三万四千七百六十七項目実施

成分規格や食中毒菌等の細菌検●細菌検査

弁当等人力販売業延べ二百三十検出した「アイスミルク」等三検体（三項目）が違反となりました。と、温度管理及び運搬容器関係の容器の基準に関するものが四十件

理に関するものが五十二件、運搬制値を超える下痢性貝毒を検出し項目実施しました。その結果、規の化学検査を二万三千八百八十六

加物、残留農薬、動物用医薬品等

保存料、甘味料、着色料等の添●化学検査不適正が多く見られました。このた ホ｢タテガイ 等｣ 四検体（四項目）●輸入食品についての検査結果（再掲）が違反となりました。

五百五十七検体の輸入食品について、八千八百十九項目の検査を基準値を超える農薬を検出した

そ の 結 果、 化 学 検 査 に お い て、実施しました。

百五十三品目の食品について、食違反となりました。

「 チ コ リ 」 等 二 検 体（ 二 項 目 ） がしました。

品表示法に基づく表示監視を実施

ゲン表示を中心に、二十万七千七期限表示や添加物表示、アレル（表５）●食品の表示に関する監視指導遵守するよう指導しました。

内に温度計を常備する等の基準をため、保冷剤の使用や、運搬容器た。指導の内容は、弁当の温度管扱い等について改善を指導しましその結果、七十四軒に対し、取した。

一軒に立入り、監視指導を行いま（表４）●弁当等人力販売業の監視指導

二回、都民に対し九十六回開催し、違反品については、改善指導や一一 ％）。の違反を発見しました（違反率〇・

検 査 を 実 施 し、 七 検 体（ 七 項 目 ）いて、五万八千六百五十三項目の食品等六千三百三十二検体につ食品等の収去検査
結果ました。

品について、表示の改善を指導しその結果、四百八十二品目の食検査品目数

表示品目数0.23%

そ れ ぞ れ 一 万 七 千 二 百 七 十 八 名、を、食品関係事業者に対し四百十482

食品表示法に基207,753
づく表示監視

20

指導内容※

52

６月１日〜 ７ 月 日●食肉等の取扱施設に対する監視指導（表２、表３）

主に焼肉店等の飲食店や食肉販売店等延べ一万千二百六十三軒に立入り、ユッケ等の生食用牛肉や豚 の 食 肉 に 関 す る 規 格 基 準 遵 守、鶏肉やジビエ等の適切な取扱いについて監視指導を行いました。その結果、百八十一軒に対し、生食

馬刺し等

475

馬レバー

4,054

取扱い種類（再掲）※

7431合 計規格基準等が定められている食肉

月31日都）
京6231

今夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる 中間報告
食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、東京都及び特別区・八王子市・町田市は、

1228

1,308

表5

六月一日から八月三十一日までの期間、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しています。

1,326

平成
このたび、六月一日から七月三十一日までの実施結果について、速報値を取りまとめました。

七月三十一日までに都内の食品関係営業施設、延べ十万二千四百三十二軒に対し、監視指導を行いました。
また、食品等六千三百三十二検体について五万八千六百五十三項目の検査を実施し、食品衛生法又は食品

1,295

弁当等人力販売業の監視指導

表示法に違反する食品七検体（違反率〇・一一％）を発見し、改善指導や回収の指示等必要な措置を行いま

販 売 施 設 59,690

での提供の中止等について指導し3

その結果、二千七百六十一軒に1,443のした。
調 理 施 設 等 の 食 品 関 係 営 業 施 設、

0

（内訳）
行政指導

表4

延べ十万二千四百三十二軒に立入

28

他

181

立入監視指導結果

19ました。豚レバーを生食としてメ

195

対し、延べ二千九百五十件の指導

242

り、食品の衛生的な取扱い、施設214

立入検査実施状況

行政措置実施件数

（内訳）

（表１）

9,758

ニューに掲載していた一軒に対し7を実施しました。

6,332

設備の衛生管理、従事者の衛生管

0ては、ただちにメニューから削除

79［重点監視指導］

118

理、取扱食品の表示等について監

2,753

そ

行政指導

都 内 の 製 造 施 設、 販 売 施 設、その他

2,950

製 造・ 処 理 施 設

収去検査実施状況
立入検査実施状況

法違反検体数指導文書交付2,761

総検査検体数

行政措置実施軒数

計 102,432
合11,263

食肉等の取扱施設に対する一斉監視指導

収去検査実施状況

立入延軒数

食肉の生食での提供等に対する監視指導
表3

総括表
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

総 件 数 111 件

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

7～ 平 成 28 年

東京都

総患者数 1516 名

「清潔」

1月

73 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1787 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第169 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（27）80

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 28 年９月 1 日
第 169 号

況では、顕著な状況は見られません が（ 図 ２ 参 照 ）、 全 国 的 に は 八
月から十月に多い傾向があるようです。

食中毒を引き起こす
寄生虫について食中毒の原因となる主な寄生虫

寄生虫は過去のものと考えてい肉を介するもの、水や野菜を介すとめました。魚介類を介するもの、

ホタルイカ

腸閉塞、みみずばれ
横川吸虫

シラウオ、アユなど

腹痛、下痢
サルコシスティス・フェ
アリー

ウマ

一過性の下痢、腹痛
トキソプラズマブ タ、 ヤ ギ、 ヒ ツ ジ など

妊娠中に初感染した場
合、流産など旋毛虫

イノシシ、クマなどの野生鳥獣

発熱、筋肉痛、脳炎
クリプトスポリジウム

ヒト、動物のふん便で汚染された水、食品激しい下痢、腹痛
回虫

寄生虫卵が付着した野菜

腹痛、おう吐、下痢ます。

※画像は東京都健康安全研究センター提供いることが確認されています。

︻症状︼

食 後、 数 時 間 で 一 過 性 の 下 痢、おう吐などの症状を呈します。ほとんどの場合、症状は軽く、速やかに回復します。

ヒラメ（刺身や寿司などの生食）︻原因食品︼︻予防対策︼

食後、数時間で、一過性の下痢、︻症状︼腹痛、おう吐などを発症します。

馬刺しなど、馬肉の生食︻原因食品︼◆中心部までマイナス二十度で四︻予防対策︼ら出荷するなどの対策が取られて食用馬肉は、生産地で冷凍してかなお、国内に流通する多くの生十八時間以上冷凍します。

マイナス二十度で四時間以上冷凍います。

◆中心部までマイナス十五度からします。

寄生虫による食中毒予防について︵まとめ︶◉その他の粘液胞子虫について

主に天然のメジマグロ（クロマ

寄生虫による食中毒予防方法とグ ロ の 幼 魚 ） を 刺 身 等 で 食 べ て、して、一般的なポイントをまとめました。

数時間後に下痢、腹痛等の症状を食品や患者のふん便を検査する呈する事例が散見されています。と、クドア・セプテンプンクター

あるクドア・ヘキサプンクタータ

水でよく洗う。

①生野菜等は、調理、喫食前に流ポイント︼︻主な寄生虫による食中毒予防のアニサキスは、魚介類の内臓にという粘液胞子虫を検出すること②魚介類、肉類は十分に冷凍又はタ以外の寄生虫（粘液胞子虫）で食後、数時間から数日（多くは多く寄生しており、常温で放置すがあります。この寄生虫について︻予防対策︼
八時間以内）で、激しい腹痛が起ると、内臓の近くの筋肉部位に移︻症状︼

アニサキスは、イルカ、クジラきます。吐き気、おう吐、じんま︻特徴︼◉アニサキス

寄生虫による食中毒にご用心！
寄生虫による食中毒が増えています
魚 介 類 や 肉 類、 野 菜 な ど に は、寄生虫がいることがあります。食
べても健康に影響がないものもありますが、種類によっては腹痛や下痢などを引き起こしたり、激しる 方 も 多 い と 思 い ま す が、 近 年、るものなど、様々な種類の寄生虫及びその特徴について、表１にま寄生虫による食中毒が増加傾向にが存在します。

い痛みを伴うものもあります。

あり、都内で発生した病因物質別などのほ乳類や魚介類の体内にいここでは、近年、発生件数が増加熱する。の食中毒発生件数では、ノロウイ

旋尾線虫

乳白色で、体長二から三センチ

ワシ、ニシン、アジ、ホッケ、タこのほかにも、スルメイカ、イたら、取り除きます。

いないか確認し、アニサキスがいに内臓に近い部分にアニサキスがす。魚介類を調理する際には、特◆アニサキスは肉眼で確認できま子虫の遺伝子を検出することがあ

プスラ・セリオラエという粘液胞

食品や患者のふん便から、ユニカ腹痛を呈する事例も見られます。

食べて、数時間後に一過性の下痢、内臓に近い筋肉に寄生虫がいるこ⑤魚を調理するときには、内臓や臓はなるべく早く取り除く。

行することがあるので、鮮魚の内④魚は、内臓の寄生虫が筋肉に移生では食べない。

サキス食中毒の原因食品となってメートルくらいで、肉眼で確認でラ、マス、キンメダイなど、多数います。

きます。魚種により、うず巻き状ります。

なお、アニサキスは、通常、料生活環等については、継続して研以外の粘液胞子虫の病原性やその寄生虫の多い魚や内臓は、生食を⑥タラ、サバ類や、川魚のようにいれば加熱調理する。とが多いので、よく見て寄生虫が◆中心部までマイナス二十度で二理で使用する量の酢や塩、わさび究が行われています。

クドア・セプテンプンクタータの魚介類にアニサキスが寄生してでは死滅しません。

避ける。

⑦特に川魚を調理する際、目に見◉サルコシスティス・フェアリー

ウマの筋肉中に寄生します。こるので、調理後は手や調理器具をえない寄生虫が手やまな板等の調

ヒ ラ メ の 筋 肉 中 に 寄 生 し ま す。の寄生虫が多く寄生した馬肉を生よく洗浄する。調理器具は、洗浄︻特徴︼

この寄生虫が多く寄生したヒラメ

食すると、腹痛、下痢等の症状をスト）に、多数の直径約十マイクルの多数のブラディゾイド（三日に、十五から十七マイクロメート

ルの濃い白色の袋（シスト）の中長さ数ミリから一センチメートな食品を提供するようにしましょることにより、お客様により安全情報や知見を入手して対策を講じ様におかれましては、常に新しいいては不明な点も多いですが、皆食中毒を引き起こす寄生虫につ後、さらに熱湯で消毒する。

理器具を介して感染することがあを生で食べると、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。

ロメートル※の胞子が入っていま月状の虫体）が入っています。こう。

長さ数ミリの半透明の袋（偽シす。 こ の 胞 子 は 肉 眼 で は 見 え まのブラディゾイドは肉眼では見え︻形態︼

せ ん（ ※ 一 マ イ ク ロ メ ー ト ル は、ません。
さ）。

魚介類、肉類は十分に冷凍または加熱を一ミリメートルの千分の一の長︻形態︼引き起こします。

︻特徴︼◉クドア・セプテンプンクタータ

十四時間以上冷凍します。になって寄生していることもあり③ イ ノ シ シ、 ク マ、 は 虫 類 等 は、は、病原性に関する研究結果が報る寄生虫です。ヒトの体内では成︻原因食品︼

下痢、腹部膨満感

また、養殖のカンパチの刺身を行しやすくなります。

加するなど注目されている寄生虫

長できないため、アニサキスが胃サケ、マス類（特にトキシラズ）管します。

しんなどを伴うこともあります。

ルス、カンピロバクターに次いでである、①アニサキス、②クドア・や腸壁に侵入して、激しい腹痛等

日本海 裂頭条虫

サルコシスティス・フェアリー

告されています。

第 三 位 と な っ て い ま す（ 図 １ 参
セプテンプンクタータ、③サルコを引き起こすことがあります。

一過性の下痢、腹痛

サバ、サケ、サンマなどがアニ照）。
システィス・フェアリー等につい月別の寄生虫の食中毒発生状況︻形態︼

主なヒトへの影響
主な原因食品
寄生虫名

クドア・セプテンプンクタータ◆内臓を早めに取り除き、冷蔵保

アニサキスて詳しく説明します。

ヒラメ

水、野菜などを介するもの

クドア・セプテンプンク
タータ

肉を介するものサ バ、 サ ン マ、 ア ジ、
激しい腹痛、吐き気
イカ、サケなど魚介類を介するものアニサキス

については、都内における発生状

食中毒の原因となる主な寄生虫について
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 28 年９月 1 日
第 169 号