月）月から e ラーニングについて慎重に検討を重ねながら準備を 進 め、 本 年による講習会を開催することとしました。

e ラーニングとはｅラーニングとは、パソコン・タブレット・スマートフォンを使用し、オンラインで講義動画の視聴とテストを受けることで、必要な知識を習得するの環境が整っていれば、職場や自宅に① 東 食 協 Ｈ Ｐ の「e ラ ー ニ ン グ 型 養は次のとおりです。

食協ｅラーニングサービス」を使用し生協会（以下、日食協）が提供する「日ＡＩによる本人確認を行います。本人

ま た は マ イ ナ ン バ ー カ ー ド を 用 い て、氏名と生年月日を入力後、運転免許証② 東 食 協 ｅ ラ ー ニ ン グ 規 約 に 同 意 し、今冬の食品衛生一斉監視

５万４８０軒に立ち入り、２５３０食品を検査

クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が多発する歳末期において、食中毒の発生を未然

月 日から 日まで、食品関係事業者等に対する歳末のに防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、食品衛生一斉監視を実施しました。このたび、 月 日までの実施結果について、速報値をとりまとめましたので、お知らせします。

この期間、食品関係営業施設に延べ入検査を行い、衛生管理の状況等を確

設 等 の 給 食 施 設 に 延 べ 797 件 の 立

よる食中毒を防止するため、高齢者施

万 480 件 の 立 入 検 査 を 行 い、 食■実施結果の概要

12月１日〜 15 日

品について検査を実施した結果、大腸し ま し た。 ま た、2530 検 体 の 食品の衛生的な取扱いなどの指導を実施③ HACCP の取組支援指導を行いました。の徹底、記録の実施等について認しました。その結果、適切な手洗い

件の菌に関する基準を逸脱した「生食用かき」１検体の法違反品を発見し、必要な措置を行いました。（表）食品衛生法改正により制度化され回 開 催 し、た、HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 の導 入 に 向 け て、 講 習 会 を3531 名 の 事 業 者 に 対 し、 衛 生 管■重点監視項目の結果

HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 の 導 入

理 計 画 の 作 成 方 法 や 記 録 の つ け 方 等、に向けた情報提供を行いました。また、今冬の食品衛生一斉監視では、次の①クリスマス、年末年始用食品等の検査ています。

万 4334 件②受講可能期間は受講料の決済完了日の法違反品を発見し、加工者を管轄す基準を逸脱した「生食用かき」１検体しました。その結果、大腸菌に関する年末年始用食品を中心に検査を実施

リスマスケーキ、正月用そうざい等のに、④食品の表示に関する監視指導

た。

作成、記録の実施等の指導を行いましの立入検査を実施し、衛生管理計画の食品等事業者に延べ日間ですので、必ず期限内に受食品表示法に基づく表示監視を行いま短期間に大量に製造され流通するクストア支払い）からる自治体に通報を行いました。

レジットカードまたはコンビニエンス2000 円）をお支払いください。
（ク④受講料の入金確認後、受講者に「受講を修了させてください。期限後に受万 9997 品 目 の 食 品 に 対 し

期限表示やアレルゲン表示等を中心講開始のご連絡」メールが送信されまし た。 そ の 結 果、413 品 目 の 食 品定です。

件の指導を実施しまし

生関係事業報告において公表を行う予は、事業実施後に取りまとめ、食品衛一斉監視事業の実施結果についてた。

理の実施等行いました、その結果、適切な温度管

食 店 に 延 べ 1463 件 の 立 入 検 査 を▼テイクアウトや宅配等を実施する飲施等 152 件の指導を実施しました。

いた施設等に対して、十分な加熱の実を生又は加熱不十分な調理で提供して行いました。その結果、鶏刺し等鶏肉店 等 に 延 べ 5496 件 の 立 入 検 査 をる食中毒を未然に防止するため、飲食▼近年、相次いでいる食肉を原因とす⑤その他した。

12

学習形態のことです。インターネット
限らず、通勤時間等を利用して計画的成講習会申込について」をクリックしま す。 こ の e ラ ー ニ ン グ 方 式 に よ る

確認完了後、日食協申込フォームに移てください。

講習会を修了することで、東食協が開

中間報告

24

②集団給食施設に対する監視指導（ノ00

講する際は、再度受講料のお支払いが313159

すので、メール記載の URL から e00

に対し原産地等の表示改善を指導しま

法違反検体数

総検査検体数

不利益処分

改善報告書徴収等

20

ノロウイルスや腸管出血性大腸菌に④講義中やテスト中のなりすまし等の指導文書交付

01

ロ ウ イ ル ス、 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 対 策 ）不正が発覚した場合は、受講修了証の（衛生指導注意票含む）

1発生します。

①東京都内の飲食店や食品製造業等のす。長時間の講習ですので、 日の取らかじめご了承ください。

0 1,044③講義は「食品衛生学」「食品衛生法」

食品施設に勤務している方、または食組み時間を決めて計画的に受講される

口頭注意

0

ラーニングサイトにログインしてくだ「公衆衛生学」の３章で成り立っておに沿った衛生管理の制度化がなされる品関連施設に勤務をされていない東京集合型講習会も引き続き開催

行政措置実施件数0

東食協は、公益社団法人日本食品衛催する会場集合型の食品衛生責任者養行します。

12

項目について重点的に監視指導を行っ62に受講することができます。

成講習会と同じ「受講修了証（赤い手帳）」を発行します。

1

立入延件数

10

さい。学習テキストの送付先を選択すると受講が開始できます。

り、各章および最後にテストが設けらとともに、営業許可業種に加え営業届都の在住者

受講上の注意

なお、受講者のライフスタイルに合集合型の講習会を引き続き開催いたし受講に際しては、次の点にご注意く

パソコン、スマートフォン、タブレッます。日程や空席状況は東食協ＨＰでご確認いただけます。

トなど、顔認証が可能な機器をご使用ください。

0 2,530

0 1,014③ 必 要 事 項 を 入 力 し、 受 講 料（ １ 万12月４日

都）
京

年度（令和 年

⑤受講修了から 営業日以内に受講修れています。すべてのテストに合格しトは合格するまで何度でもやり直すこなければ修了できません。なお、テス了証を発行し、ご自宅に送付いたします。

講習時間

出業種についても食品衛生責任者を定②とができます。

めることが義務化されたことから、食③日本語が理解できる方わせて、講習会をお選びいただくため、講習時間は約 時間となっておりま

品衛生責任者の養成拡充を図ることが④運転免許証またはマイナンバーカー

東食協はｅラーニング導入以降も会場効力を失うことがございますので、あ求められました。また、新型コロナ感ださい。

ことをお勧めします。

染症の流行拡大に伴い、集合型の食品①顔認証を行いますので、カメラ付き

歳以上（現役の高校生を除く）

5〜令和４年

2

令和

東食協は令和受講資格
東食協ではｅラーニング型養成講習会の受講資格を次のように定めていま申込みから修了証交付までドを所有している方

申し込みから修了証交付まで申込から受講修了証交付までの流れ

5330となっております。

ないオンライン型の講習会を開催する必要が高まったことから、東食協は受講や資格を付与する際の本人確認など

1全講座修了後、10 営業日以内に送付全ての講座を修了しました !

東京都内
15名

修了証
受講者
確認
受講
テキスト送
付先の入力

ログ
イン
メール
受信
入金
申込
本人確認
東食協
HP

東京都内の施設で勤務しています

衛生責任者養成講習会が中止又は延期す。

身分証による本人確認

総患者数4になるなどの状況が生じ、対面型では食 品 衛 生 法 改 正 に よ り HACCP開催するに至った経緯

任者養成講習会を開催します。

から e ラーニング方式の食品衛生責

430

1050,480 1,267 1,261
合 計
117
114
製造・処理施設 4,213
34,485760
760
販売施設
11,582
382
380
調理施設
200
87
その他

4 月から開催します
41516（内訳）
行政指導

東食協の食品衛生責任者養成講習会

617

収去検査実施状況

立入監視指導結果（総括表）
立入検査実施状況表

10

eラーニング型講習会
4

食中毒3名

“ふやさない”https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

4件

４3件
総患者数

「清潔」

総 件 数

「加熱」

総 件 数

細菌を“つけない”

1月

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」“やっつける”況報告（生状東発お知らせ版 第191第 191 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（２）71

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年３月 1 日
第 191 号

概況

患者数の最多はウエルシュ菌食中毒

アニサキスが５年連続トップ

令和３年（２０２１年）の東京都に％）、 飲 食 店（ 一 般 ） が １ ６ ２した。発生件数は多い順にカンピロバ

鶏肉から他の食材への二次汚染も考え

名（られることから、調理工程、器具の使件 ）、 次 に 少 な い の は １ 月（ ４ 件 ） でクター、ウエルシュ菌、黄色ブドウ球

名（％）

年間の当該月平均件数の％）、飲食店（すし） 名（あり、過去

ウエルシュ菌による食中毒は４件発アニサキスによる食中毒の予防方法

は、①内臓を速やかに取り除き冷蔵庫で保管すること、②加工の際に目視で度で 時間以上の冷凍又は度で１確認すること、③中心部までマイナス分以上の加熱をすることです。

ヒスタミンによる食中毒が１件、次◎化学物質亜塩素酸ナトリウムによるものが２件発生しました。

ヒ ス タ ミ ン は 魚 介 類 の 流 通、 加 工、調 理 過 程 の 温 度 管 理 に 不 備 が あ る と、ヒスタミン生成菌の増殖に伴い、筋肉中に含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンから生じます。ヒスタミンはうこと、などが大切です。

件発生し、患者数 名でした。季節をも大切です。

い分けなどの二次汚染対策を行うことの順でした。

(

病因物質別発生状況 表２、図３）

カンピロバクターによる食中毒は菌でした。

半数以下でした。
患者数は、２月の１５４名が最多で、給食（合計）で３件、一般の飲食店で次いで６月の１１６名でした。どちら

件、患者数５４１名でした。発おける食中毒事件（速報値）は、発生１件発生しました。集団給食は一般的◎ウイルス性食中毒

件数

年 間 の 同 月 平 均 件 数（ 約 ４ 件 ）最多は 月の６件、患者数 名でした。に提供食数が多く、そのため被害が大は、食品の空き容器に保管していた消加熱しても分解しないため、鮮度が良過去規模化しやすい傾向にあります。発生

毒液を誤って客に提供したことにより者数は昭和年の都内統計開始以来最少となりました。

数と同様に過去年間の平均患者数を大 幅 に 下 回 っ た 月 が ほ と ん ど で し た。

％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー が％）、ノロウイルス８件（ ％）で件（

おいても低温管理の上、短時間で調理飲料用器具を次亜塩素酸ナトリウム溶次亜塩素酸ナトリウムによる食中毒提供することが大切です。

められて以降、初めて年間 件を下回（りました。

月）において、各月１、流 行 期 で あ る 冬 季（ １ 月 か ら ３ 月、それが食品に移行したことで発生しまたために、器具の内部に消毒液が残り、月から及び液で消毒した後の洗浄が不十分であっ境下にあったためと推測されました。
ます。

ウエルシュ菌による食中毒は煮物、カ％）、 カ ン ピ ロ バ ク

名（ ％）の順でした。

事件の多くに鶏肉を含むメニューがターがレーなど大鍋で調理される食品が原因

ル ス １ ２ ４ 名（い魚介類を仕入れるとともに、施設にと比較すると、極端に多い訳ではあり

件 発 生 し、 患 者 数 は １ ２ ４ 名 で し た。

発 生 し ま し た。 ま た、 別 の 事 件 で は、生し、患者数は２５０名でした。集団ませんが、令和３年の 月は新型コロ

要因は、前日調理、又は当日調理であっ

２００３年に食中毒病因物質として小問 わ ず、 全 て 飲 食 店 で 発 生 し て お り、ナウイルスに係る緊急事態宣言が解除ても調理後の冷却が速やかに行われな発生件数は、多い順にアニサキスあり、これら３つの病因物質で全体のされた時期と一致しており、外食利用多くなりました。全体的には、発生件上回ったのは６月（１１６名）のみで約８割を占めました。患者数ではウエ型球形ウイルスからノロウイルスと改ら約３割減と大幅に減少し、また、患②病因物質別では、アニサキスによし た。 最 少 は １ 月（ ５ 名 ）、 次 に 少 なかったことなど、菌が増殖しやすい環

冬季は一般的にノロウイルスの流行食品となることが多く、予防するには、

3541

トキシン（毒素）を産菌が増殖し、エンテロのため喫食までの間に前日調理品が多く、そで し た。 発 生 要 因 は、の二枚貝は十分に加熱すること、など剤を用いて消毒すること、⑤カキなどいの励行、④調理器具等を熱湯や塩素の健康管理を行うこと、③適切な手洗しないこと、②従事者本人とその家族

従事者は食品に直接触れる作業に従事

は、①おう吐、下痢等の症状のあった食中毒を予防するポイントが記載されす。各業界団体が作成した手引書には、生管理の実施が義務づけられていまは昨年６月からＨＡＣＣＰに沿った衛ことが大切です。

つける（加熱など）を着実に実行する②増やさない（温度管理など）③やっ

予 防 三 原 則 ① つ け な い（ 手 洗 い な ど ）食中毒を予防するためには、食中毒生したものと推測されが効果的です。今一度、従事者全員がノロウイルスによる食中毒の予防にました。黄色ブドウ球

ノロウイルス対策を理解し、実行でき

名菌による食中毒の予防発生し、患者数はには、①前日調理は行ているか確認しましょう。

作業に従事しないこ

は、食品に直接触れるとして、サバ、アジ、イワシ、サンマ、原因となっています。喫食された魚種す。刺身や寿司に使われた種々の魚が節を問わず年間を通じて発生していま

アニサキスによる食中毒が 件、季改善することで、施設の衛生管理を向んので、毎日実行し、定期的に振返り

理計画は作成して終わりではありませ

実施状況を記録し保存します。衛生管画を作成し、着実に実行するとともに、いて、施設の実情に合った衛生管理計ています。手引書を参考に各施設にお原則として、すべての食品等事業者

わず、調理品は低温で◎寄生虫と、③調理時には顔やタイなどがありました。

上させていきましょう。

髪 に は 触 れ な い こ と、傷や化膿がある従事者管理すること、②手に30④器具の洗浄消毒を行

42

2合計

83
次亜塩素酸ナトリウム期ですが、令和３年は一年を通して大ありました。半数以上の事件で、鶏刺年（２０１１年）から令和３7③原因施設別では、一般飲食店でのし、鶏わさ、たたき、鶏レバ刺しなど平成した。

このようなことを防ぐには、①食品２件ほどの発生状況でした。６月からの空き容器は再利用しない、②食品と2す。

年（２０２１年）の病因物質別発生件①前日調理は避け、加熱調理したもの

月は発生がありませんでした。

発 生 し た 事 件 の 大 半 で、 前 日 又 は

1

きな流行は見られませんでした。の生又は生に近い鶏肉メニューが提供はなるべく早く食べる、②調理後、喫セレウス菌発生件数が最多でした。

さ れ て い ま し た。 そ の 他 の 事 例 で は、

17250

原因施設別発生状況（表１）

数推移を図３に示しました。アニサキ

加熱不十分な焼き鳥等が提供されてい42

1

4

月別食中毒発生状況（図１、図２）

スは発生件数が多い状況が続いていま食まで時間がある場合は、小分け等をすが、カンピロバクターとノロウイル

消毒液は別の場所で保管する、③調理

42ウエルシュ菌

原因施設別発生状況を表１に示しま

前々日に従事者が体調不良を呈してい器具の消毒後は十分に流水で洗浄す

アニサキス

ヒスタミン

30した。

行い速やかに冷却し、冷蔵庫へしまう、

124
3

月別食中毒発生状況を図１及び図２ました。

861

黄色ブドウ球菌

食中毒を防止するためにる、などの対応が必要です。

5ノロウイルス

19た。

ながら、当日の調理に従事していまし4

黄色ブドウ球菌による食中毒は３件た。そのため、従事者が食品を汚染さ4に示しました。

スはこの期間内で、令和３年（２０２１ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒 は、 ８る食中毒発生件数が最多でした。アニが増えたことが一つの要因と推測され病因物質別発生状況を表２に示しま60％）、 ノ ロ ウ イ

も集団給食施設においてウエルシュ菌

24ル シ ュ 菌 ２ ５ ０ 名（

生状況の主な特徴は、次のとおりです。

20③小分け、保存していた食品を喫食す

家庭発生件数は、飲食店（一般）が５３10る際は、攪拌しながら十分に再加熱を6件が最多でし

12
カンピロバクター食中毒の予防に

1

発生件数は、３月の11は、特に鶏肉の生又は加熱不十分な状

菓子製造業

届出

患者数件数年）が最少の発生件数でした。

530895662

魚介類販売業◎細菌性食中毒149％）、 魚 介 類 販2件（要許可％）で最多であり、次いで飲食

表 2 病因物質別発生状況（2021 年、東京都）せたことが発生の要因と推測されまし

541行うことです。

383

態での提供は厳禁です。鶏肉は中心部

3合計

ま で 十 分 に 加 熱 を し ま し ょ う。 ま た、

5件不明％）、患者数は３５５名（ ％）で1件（10した。

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 年

いのは５月（７名）でした。

食中毒が発生したことにより患者数がアニサキス
カンピロバクター
ノロウイルス

サキスは５年連続で発生件数１位で年間の平均値か1319

細菌性食中毒は事件数が1

化学物質

自動車店（ す し ） が（2寄生虫49①発生件数は過去

6910件

19
腸管出血性大腸菌

カンピロバクター及びサルモネラ

ウイルス

69

2

年間の平均件数10

カンピロバクター

細菌10た。全体的には過去

462161

病因物質別発生件数推移（2011〜 2021年）（東京都）

10232310

図3件

90807060504030
2010030 4451

23 61

162

を下回った月が多く、上回ったのは３10011

すし集団給食9 10 11 12 月
87654321

仕出し飲食店

患者数は集団給食（合計）が２３８50053

売業が５件（６％）、の順でした。

150件）、 月（９件）
11512200件）、 月（250300

一般10101610121010

2021年患者数
10年間平均患者数
350

患者数
件数

64400

9 10 11 12 月
876543210
月別患者数（2021年、2011〜2020年の10年間平均）
（東京都）
図2件

月（2021年件数10年間平均件数1536

表１ 原因施設別発生状況（2021 年、東京都）

2410の３か月のみでした。最少は５月（２204210

令和３年
東京都の食中毒発生状況〈速報〉8316 別発生件数（2021年、2011〜 2020年月の10年間平均）
（東京都）
件 図1

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年３月 1 日
第 191 号