都内の食品苦情 ５０３４件

腐敗・変敗異物混入

厚揚げからゴキブリ《苦情概要》
スーパーで購入したパック入りの厚揚げを自宅に持ち帰り開封したところ、表示シールの下に昆虫のような異物を発見した。

《調査結果》
検査の結果、異物はチャバネゴ

動物性異物

不明

8.2%

虫

15.3%
合成樹脂類

13.9%

入し、苦情となりました。前述の

基本５Ｓに加え、虫の混入を防止するポイントを紹介します。

出入口の開放は最小限にしまし①虫を侵入させないょう。出入口以外のすき間にも注段ボールは虫が付着している可意が必要です。

込まないようにしましょう。

能性があるので、作業場内に持ち清掃・清潔・しつけ）を確認しま②虫を発生させない

必要なものと不要なものを区別配置を考えましょう。

き届くように、調理・製造設備のかり行います。隅々まで清掃が行

５ Ｓ の 三 点 目、「 清 掃 」 を し っしょう。

し、 不 要 な も の は 処 分 し ま し ょ①整理う。作業場が雑然としていればそまた、屋外の排水溝や落ち葉が保管方法を決めて、必要なときに必 要 な も の の 個 数 や 保 管 場 所、可能性も高まります。作業場外もに虫が多いと作業場内に侵入するたまっている箇所等、虫が生息しれだけ異物混入の機会が多くなり心にピュレ状で存在する形になっ適宜片づけ・整備しましょう。ている場所は多くあります。周辺て し ま い（ 混 合 不 十 分 ）、焼き上すぐ取り出せるようにします。保

◉衛生管理の「見える化」

ます。

げ工程でバナナが十分に加熱され管場所等が決まっていれば、紛失され、令和三年六月からは原則すっておらず、本来生地と十分混合なかった。また、マフィンの焼き時もすぐに気付くことができまべての食品等事業者に「ＨＡＣＣ②整とん

上がりは竹串を刺して確認するこす。

れがある場合、異物混入や作業場

麗にします。清掃用具に破損や汚こり等のごみを除き、作業場を綺虫の発生源になる食品残渣やほ衛生管理の実施状況の記録・保存、②必要に応じた手順書の作成、③の 作 成・ 関 係 者 等 へ の 周 知 徹 底、ます。事業者は、①衛生管理計画

Ｐに沿った衛生管理」が求められする必要があります。簡単に言っ汚染の原因となりますので、使いてしまえば、施設で行っている衛④衛生管理計画及び手順書の効果

整理・整とん・清掃が行き届い生管理の「見える化」をする、と検証・必要に応じた見直しを実施た綺麗な状態を保ちます。清潔な続けず交換しましょう。

状態が当たり前であれば汚れが目造方法が伝わっていなかったため

事例二では、従業員に正しい製いうことになります。に、誤った製法で作られた商品が腐敗し苦情に繋がりました。このクルに繋がります。

ことで、清潔を維持するよいサイ立ち、目立つ汚れをすぐ清掃する④清潔

平成三十年に食品衛生法が改正物が加熱されているかどうかを調③清掃《再発防止対策》

ような事例は、衛生管理計画や手⑤しつけ（習慣）①～④の４つのＳを習慣づけま順 書 を 作 成 し て 従 業 員 に 周 知 し、①製造方法のマニュアル化

しょう。手順も含めて従業員に正

手順通りに作業を行うことで防ぐ①製造所内外の害虫駆除を実施◉５Ｓで苦情発生を防ぎましょう

しく教え、作業に携わる皆が実践②衛生管理記録の作成・保管
検査の徹底

異物は材質や大きさで定義され高く、特に注意を要します。

性異物はケガにつながる可能性もりえます。ガラスや金属等の鉱物用品等、あらゆるものが異物とな材を切ったビニール片、虫や事務種や骨といった不可食部位や、包ましょう。

前向きな気持ちで取り組んでいきと が 衛 生 管 理 の 土 台 を 守 り ま す。

本的なことを地道に積み重ねるこ践へ結びつくことと思います。基含めて理解できればスムーズな実んなよいことがあるのか、理由もなぜ５Ｓを行うのか、行えばど管理を「見える化」していきまし好機であると前向きに捉え、衛生ＣＣＰですが、この度の制度化を究明や再発防止に繋がります。

苦情等があった場合の迅速な原因を き ち ん と 記 録 に 残 し て お け ば、ことができます。また、実施状況③資材搬入時の扉の開閉を素早

異物の種類に応じた対策を考えょう。

るものではありません。原材料のる必要がありますが、衛生管理の◉虫の混入を防ぐためにマフィンの腐敗喫食したところ、中心部が柔らか基本である５Ｓは共通して重要でデパートで購入したマフィンを言葉で聞けば難しく感じるＨＡく苦かったため吐き出した。半分す。改めて、５Ｓ（整理・整とん・《苦情概要》に割って確認したところ、糸を引

事例一ではゴキブリが食品に混き、においがきつく腐っていた。

く行い、開放状態を最小限にする。

することが大切です。

②製造時及び包装検査時の目視《再発防止対策》られた。

装作業時に混入した可能性が考え緒に持ち込まれたゴキブリが、包入時に侵入した若しくは資材と一った。それらのことから、資材搬の入り口を開放している時間があり、包装資材の搬入時に包装室内

装室内でゴキブリの捕獲記録があ売後に混入する可能性は低く、包品はヒートシールされており、販た可能性が高いことを示す。）。製かった。＝厚揚げ製造後に混入しとになっていたが、この作業が行されているべきバナナが生地の中正しい製造方法が従業員に伝わ《調査結果》

平 成
30 年度
われなかった。

12.6%

べるカタラーゼ試験の結果は陽性

図 3 平成 30 年度要因別異物混入事例割合であった（異物は加熱されていな

平成 30 年度
要因別異物混入
食品の一部
事例構成比
5.8%
［総件数 863 件 ］

29.0%

6.0%

平成三十年度、保健所などに寄カビの発生

鉱物性異物た。過去十年間では平成二十一年

異味・異臭3.8%
寄生虫 2.3%

度をピークに減少し、ここ数年は変色

植物性異物五千件前後で推移しています。（図変質その他

１）
内 訳 は「 有 症 」 が 最 多 でいで「異物混入」が八百六十三件百三十二件（一五・三％）、ビニー

食品・器具の取扱い

紙 1.9%
繊維 1.2%

東京都全体で五千三十四件でし（ 十 七・一 ％）、「 施 設・ 設 備 」 がル片など「合成樹脂類」が百二十従事者（H26〜 ）

30日都）
京

せられた食品に関する苦情件数は「有症」が最多。
「異物混入」はゴキブリ、ハエ、毛髪など千四百七十八件（二九・四％）、次六百二十八件（一二・五％）でした。
有症苦情の次に多い異物混入件（一三・九％）となっています。

（図２）の 苦 情 に つ い て、 そ の 要 因（ 図表示のあった二つの事例を紹介します。

３）を細かく見ると、ゴキブリや有症（昨年同期）

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”29.4%

平成 30 年度
表示 4.1% 要因別苦情件数
異味・異臭
構成比4.3%［総件数 5,034件 ］

次に平成三十年度に都内で届出

4.0%

有症

12.7%

ハエなど「虫」の混入が最も多く
二 百 五 十 件（ 二 九・〇 ％）、 次 いで 髪 の 毛 な ど「 動 物 性 異 物 」 が

その他

12.5%
カビの発生 1.5%

17.1%
施設・設備

12.2%
従事者

異物混入
食品・器具の取扱い

厚揚げの中から出てきたチャバネゴキブリ

正しい製造工程当該品
A: バナナピュレ
B: マフィン生地

腐敗・変敗 1.4%
変色 0.5%その他
変質 0.5%

事例 1

キブリの成虫であった。また、異マフィンの断面図

平成 30 年度要因別苦情件数割合

6000（件）
5000
4000
3000
2000
1000
0

事例 2

図2

施設・設備

21222324252627282930

過去 10 年間の苦情件数（要因別）
図1２

http://www.toshoku.or.jp

年度

46 件
総 件 数

令和
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

総患者数 386 名「清潔」

月〜 令 和 ２ 年４

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

44 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 359 名

年

「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第184第 184 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（31）115

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年６月 1 日
第 184 号

◉「衛生管理計画」（図４）

ます。

記録できるように、二〇二〇年四の変わり目にも途切れることなくをすでに作られた方も多いと思い

また、昨年度のファイルで計画理の手順書（マニュアル）を作成

生管理では、必要に応じて衛生管月分から二〇二一年五月分まで生管理（提供する食品のリスクにます。昨年度の実施記録を振り返することと定められています。

十四か月分の記録が可能となって応じて衛生管理を計画、実行、記り、改善を加え新たな計画を作成

ファイルでは、手洗い、従事者

初めての方でも容易に作成でき録、 見 直 し す る。） を 図 式 化 し、することになりますが、改善点がの個人衛生、施設設備等の消毒のるよう管理方法などについて選択

ファイルの該当ページを示していなければ昨年度作成したものをそ自 前 の マ ニ ュ ア ル が あ る 方 は、三つのマニュアルを示しました。

います。

ます。のまま使えます（この場合、昨年肢を選んでいただけるようになっ◉食品提供のリスク例（図３）度のファイルを常に確認できるよ

日付や曜日の記載不要のカレン

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛

食材や取扱工程に伴う、食中毒どちらのマニュアルに従うか決め◉「衛生管理マニュアル」（図６）のリスクと、それに対する管理方

う保管してください）。ています。

法等を一覧表に示してあります。ていただき、衛生管理計画と合わダー方式になっており、記録も〇これを確認していただくことで、提供する食品のリスクに応じ×の記入で可能です。また、年度た管理を行うという、HACCPの第一原則を踏まえたことになり

各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１（本部）

カッコ内は管轄の支部▽東京食品総合事務所（技研）

限表示やアレルゲン等の表示事項▽銀座総合事務所

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・戸川区）

平成三十年六月の食品衛生法改に 対 し て HACCP に 沿 っ た 衛☎ ・３５４２・０１６１

とともに、事業者の規模や衛生管に関する周知を重点的に実施する六月の本格施行に向けて、制度化

生管理が制度化されました。来年

正により、すべての食品等事業者

CP の着実な導入に向けた指導）⑶ HACCP の取組支援（HACについて監視指導を行います。

い。

せて従事者に周知徹底してくださ◉「記録表」（図５）

活用してください「食品衛生管理ファイル」
HACCP の考え方に沿った衛生管理の実践を
当協会では、本年度も昨年度に引き続き、多くの会員の皆様が対象となる、小規模な一般飲食店事業
HACCP の義務化は政令により本年六月一日施行と定められましたが、一年間の経過措置が設定者向けに「2020 食品衛生管理ファイル（以下、「ファイル」）」を作成し、配布しております。
されており、完全実施は令和三年六月一日です。
フ ァ イ ル は、 日 本 食 品 衛 生 協 会 の 作 成 し た 「 小 規 模 な 一 般 飲 食 店 向 け H A C C P の 考 え 方 を 取 り 入の考え方を取り入れた衛生管理をを未然に防止するため、都及び特別区・八王子市・町田市が協力して、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実理能力等に応じた指導を行います。

施 設 等 に 対 し、 生 野 菜 の 殺 菌 等、につながる集団給食施設、高齢者毒が起きた際に大規模な患者発生よる食中毒を防止するため、食中て、食品の温度管理等について監される飲食店や宿泊施設等に対しえ、観客や関係者等の利用が想定

ラリンピック競技大会開催に備

東京二〇二〇オリンピック・パ⑷その他食品の取扱い等について指導を徹

なお、新型コロナウイルス感染症の状況を踏まえ、実施にあ

実施時期
令和二年六月一日（月）から八月三十一日（月）まで

実施機関

る食中毒で最多（三十六件）となっる飲食店事業者に対し、調理済食的な監視指導を行います。

指導を行います。

取扱量とすること等について監視化の徹底を図るため、製造業、販食品表示法に基づく表示の適正知らせする予定です。

いては、八月下旬に速報としてお上記の一斉監視の実施結果につ結果の公表

売業、流通業等を対象として、期監視）（期限表示やアレルゲン表示等の⑵食品の表示に関する監視指導

テイクアウトや宅配等を実施す
ア 東京都（保健所、健康安全

たカンピロバクター食中毒の大半品の速やかな放冷、冷却等の適切視指導を行います。
研究センター、市場衛生検査所及で鶏肉との関連が推定されること底します。また昨年、微生物によび芝浦食肉衛生検査所）（保健所、各検査機関）

イ 特別区・八王子市・町田市

な温度管理、施設の規模に応じた重点的に監視指導を行う項目

から、鶏肉の取扱いについて重点⑴食中毒対策（腸管出血性大腸菌
O １ ５ ７、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー 食
腸管出血性大腸菌 O １５７に中毒防止）

03

03

れた衛生管理のための手引書」の内容に合致していますので、ぜひ、活用して義務化への対応をしていで、ここで、その概要を御紹介い行 い ま す。」 と い う あ な た の お 店

夏の食品衛生一斉監視を実施します
施します。

夏を迎えるにあたり、食品の安全性を確保し、食中毒の発生たっては、各保健所等の状況に応じた取組とします。

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛◉使い方（図２）の宣言となります。

たします。

ただくととともに、衛生管理の徹底で、食中毒等の健康危害から大切なお店とお客様を守っていただくようお願いいたします。
ファイルは昨年度のものと見分
け を つ け や す く す る た め、「 紺 色施設情報欄にご自分のお店の情◉表紙（図１）

きな変更はありません。初めて使報を記入することで、「HACCPを基調」としましたが、内容は大う方もいらっしゃると存じますの使い方

03☎ ・５４５８・１６３１大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・▽恵比寿総合事務所

03☎ ・３３６３・３７９１杉並区）（新宿区・中野区・世田谷区・▽新宿総合事務所

03☎ ・３９８４・６７０１

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所

03☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・▽立川総合事務所

03

食品提供のリスク例
衛生管理マニュアル

図２
図５

図３
図６

表紙

記録表

図１
衛生管理計画図４

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年６月 1 日
第 184 号