食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

年ます︒︵施設基準抜粋︶

こと︒
︵例︶
菓子製造業

品の製造︑包装及び保管をする室▼原材料の保管及び前処理並びに製又は場所を有すること︒なお︑室▼従業者の手指を洗浄消毒する装置を場所とする場合にあっては︑作を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること︒なお︑水栓は︑業区分に応じて区画されているこー式︑レバー式︵肘で操作可能なもの︶
︑概要については︑この手引も参考にご新しい許可の申請方法や施設基準の件数 患者数

原因施設件数 患者数

21

集団給食（要許可）

1112

魚介類販売業22

黄色ブドウ球菌

121

ウエルシュ菌

1112

日から

飲食店
営 業

月日までに管轄の保健

今回の改正では︑業種の見直しに合供 す る 営 業︵ 食 品 例 ⁝ そ う ざ い︑

食 品 衛 生 法 の 改 正 に よ り︑ 原 則 と︵包装品︶﹂﹁食肉販売業︵包装品︶﹂等︑生管理﹂の取組が求められることになプ︶に沿った衛生管理﹂に取り組む必届 出 営 業 も﹁HACCP︵ ハ サ ッあります︒

届出があったとみなされていることがりました︒この衛生管理の対象を把握﹁HACCP︵ ハ サ ッ プ ︶ に 沿 っ た 衛
焼く等︶を行い提供する営業︵食②半製品を簡易な最終調理︵揚げる︑す る た め の 新 た な 仕 組 み と し て︑﹁ 営缶詰︑おでん等︶品 例 ⁝ 唐 揚 げ︑ フ ラ イ ド ポ テ ト︑業の届出制度﹂が創設されました︒▼﹁乳類販売業﹂は許可から届出へ︵例︶移行︒のうち包装品だけを扱っている場▼﹁食肉販売業﹂と﹁魚介類販売業﹂
合は届出へ移行︒

なお︑食品・添加物の輸入をする営業︑運搬業︑容器包装に入った長期間

https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyokatodokede/files/
todokede̲tebiki2021.pdf

京都食品衛生の窓より︶︵参考︶﹃食品関係営業届出の手引﹄︵東もできます︒

テムでオンラインにより提出すること

なお︑営業届出は厚生労働省のシスを選任する必要があります︒

生 上 の 管 理 を 行 う﹁ 食 品 衛 生 責 任 者 ﹂また︑施設︵店舗︶において食品衛ことになります︒﹁ 衛 生 管 理 計 画 ﹂ を 作 成 し︑ 実 施 す る

要 が あ り ま す︒ 一 般 的 な 衛 生 管 理 や

また︑従来の許可業種のうち︑食中これまで保健所へ届出をしていなかソフトクリーム等︶③米飯を炊飯︑冷凍パン生地を焼成④既製品︵清涼飲料水︑アルコール

毒のリスクが低いと考えられる一部のHACCP に よ る 衛 生 管 理 の た め の飲料等︶及び既製品以外の自家製業種も届出へ移行しました︒

った営業についても︑今後は届出が必のほか︑生食用食肉の加工又は調理をジュース︑コーヒー等の飲料を提施設基準が定められています︒

要となる場合があります︒
する施設︑ふぐを処理する施設につい供する営業

する営業ては︑それぞれ施設の基準が定められ粋︶︼︻ 第 ２ ▽ 営 業 ご と の 特 定 基 準︵ 一 部 抜︵例︶食肉販売業

個別の許可業種によっては︑個別の①施設▼処理室を有すること︒▼生食用鮮魚介類を取り扱う施設に常温で保存可能な食品の販売など︑届︵例︶魚介類販売業
あっては︑生食用鮮魚介類の処理出が不要な業種もあります︒⑤その他
特に︑従事者の流水式手洗い設備のをするための専用の器具を備える④機械器具③施設の構造及び設備②区画ます︒

共通基準は５つの項目に分かれてい︻第１▽各営業に共通する基準︼ています︒

準﹂にも合致する必要があります︒そ種に応じた﹁第２ 営業ごとの特定基通する基準﹂を遵守するのに加え︑業施設の基準には﹁第１ 各営業に共準を満たす必要があります︒

許可を得るには︑改正された施設の基今回改正された食品衛生法に基づくす で に 営 業 許 可 を 取 得 し て い た 場 合︑

︵ 注 意 ︶﹁ 乳 類 販 売 業 ﹂﹁魚介類販売業所に届出することになります︒

は令和 年始まっています︒すでに営業中の場合

届出制度は︑令和 年 月

70112〜新たな営業許可と届出制度〜日から始まりした︒

年ぶりに食品衛生法が改正され︑新たな﹁営業の許が大きく異なっています︒また︑新たに﹁営業の届出制度﹂が創設され︑営業許可に該当しない営業を行う場合︑営業の開始前にこの営業届出を提出し洗浄後の手指の再汚染が防止でき設で︑客が購入した菓子やパンに足踏み式︑プッシュ式︵一定時間経過覧ください︒と︒

る構造であること︒

飲料を添えて施設内で提供する場後︑自動で止水するもの︶などの︑洗﹃食品関係営業許可申請の手引﹄

再汚染防止できる構造とは︑センサ合︑新たに﹁飲食店営業﹂の許可浄後の手指を汚染しない構造のことを﹁飲食店営業﹂のうち︑﹁簡易な営業﹂は不要︒▼﹁食肉製品製造業﹂の許可を受けについては︑床︑区画等の施設基準のた施設で︑食肉製品に加え︑これらと併せて食肉又は食肉製品を使一部が緩和されています︒︵飲食店営業のうち簡易な営業で出来用 し た﹁ そ う ざ い ﹂ に つ い て も︑製造することが可能︒

る例︶

病因物質

して食品を取り扱う全ての営業者に営業の届出制度の創設

1/1 〜 6/15

ハム︑ソーセージ︑スナック菓子︑を開封︑加温︑盛り付け等して提①既製品︵そのまま喫食可能な食品︶

期間

わせて︑施設の基準も改正されました︒

新しい施設基準

https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyokatodokede/files/kyoka̲tebiki2021.pdf

いいます︒▼﹁菓子製造業﹂の許可を受けた施ていただくことになります︒新たな許可と届出についてご紹介します︒

営業許可制度の見直し
今回の食品衛生法の改正では︑食中毒のリスクや過去の発生状況などを踏まえ︑新たな許可業種が設定されました︒また︑原材料や製造工程が共通する業種を統合したことにより︑従来業種あった許可が 業種に見直しされました︒︻新しく設定された許可業種︵抜粋︶︼▼漬物製造業︵※︶▼水産製品製造業▼複合型そうざい製造業▼冷凍食品製造業▼複合型冷凍食品製造業▼密封包装食品製造業 など︵ ※ ︶ に つ い て は︑ 東 京 都 独 自 の 許 可
制度において︑営業許可が必要でした︒︻原材料や製造工程が共通する業種を統合︵抜粋︶︼
業﹂を統合して﹁みそ又はしょう▼﹁みそ製造業﹂と﹁しょうゆ製造ゆ製造業﹂へ︒に統合︒▼﹁あん類製造業﹂は﹁菓子製造業﹂に統合︒▼﹁ 喫 茶 店 営 業 ﹂ は﹁ 飲 食 店 営 業 ﹂︻１つの許可業種で取り扱える食品の▼﹁飲食店営業﹂の許可を受けた施範囲が拡大︵抜粋︶︼
設で作ったケーキを販売する場合
は︑飲食店が調理提供している食品 の 持 ち 帰 り の 範 囲 内 で あ れ ば︑

23

46

4

６月１日から
月 日︑
15

新たに﹁菓子製造業﹂の許可は不

一般

5

カンピロバクター

食品衛生法が完全施行されました

平成
6可制度﹂﹁営業の届出制度﹂が今年の 月

30

許可業種については︑昭和 年以来の見直しになり︑従来の制度と考え方

1

基準が従来の施設の基準と異なってい

1

3

菓子製造業

161818

家庭

333不明

1132215

合計32215

令和 3 年 5 月 31 日現在

年月

措置が取られています︒

なお︑令和日以降に新た新規許可の申請を猶予するなどの経過

た だ し︑ 営 業 者 の 業 種 等 に 応 じ て ︑は届出をする必要があります︒

であっても︑原則新規で許可を取得又が施行され︑現在営業している営業者

今回の改正法では︑新たな許可制度

経過措置期間について腸管出血性大腸菌

寄生虫 アニサキス

覧ください︒

https://www.fukushihoken.
metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/files/kyoka̲
todokede̲keikasoti.pdf＊にご相談ください︒

詳しい内容についてはお近くの保健所る許可︑届出が異なることがあります︒

行っている営業行為によって取得す＊

経過措置の詳しい概要はこちらをごす︒

基づく許可又は届出が必要になりま象とならず︑営業開始までに新制度にに営業を開始する場合は経過措置の対

1

47

仕出し

ウイルス ノロウイルス

細菌

6

改正
要︒

2

合計

6

1/1 〜 6/15

1

期間

6

www.toshoku.or.jp

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001②原因施設別発生件数3①病因物質別発生件数30

化学物質 次亜塩素酸ナトリウム311

印刷物規格表第 1 類印刷番号（２）71

編集：

東食協ホームページ

東京都速報

東京都食中毒発生状況

334

第 263 号
発行：

132

令和３年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 263 号

指導員だより最終頁に食品取扱いの３原則を⑪食品取扱いの３原則ください︒

れた際は︑対応方法等を記入して未加入等の項目にチェックが付さ確認項目において︑未・未実施・巡回活動を行った際の記録簿の⑩特記事項欄について﹁巡回活動記録簿﹂の活用を
食品衛生自治指導員︵以下﹁指導員﹂という︶による巡回指導活動は︑自主管理体制の確立に大きな成果を挙げています︒今後もこれらの活動を通じて︑更なる自主管理の向上にご協力ください︒

食品衛生法では︑食品等事業者の責務として﹁製造︑販売などのにご活用下さい︒

情報紙﹁食品衛生責任者お知ら④巡回指導月日の記載

指導員の皆様には︑担当施設の巡回指導を通じて︑協会員の食品衛生の更なる向上が図られるようお願いいたします︒

巡回活動記録簿の記入ければならない﹂と明記されてお﹁巡回活動記録簿﹂の記載いたしました︒巡回指導の際り︑衛生状態を日々記録すること食品及びその原材料などの情報に⑤整理・整頓・清掃の確認が重要事項となっています︒巡回関する記録の作成と保存に努めな﹃食品衛生法施行条例に基づ
指導時に食品衛生管理ファイルのせ版﹂の配付日及び巡回指導をく﹁公衆衛生上講ずべき措置の基活用状況及び記載内容の確認をし行った月日を記載してください︒準 ﹂﹄︵ 以 下︑﹁ 措 置 基 準 ﹂︶ に よて い た だ き︑ 記 載 状 況 に つ い て︑

①講習会等参加状況実施件数を記載欄に記入してくだり︑﹁ 施 設 や そ の 周 辺 を 毎 日 清 掃良・未のいずれかに○をしてくだ

現 場 簡 易 検 査 を 実 施 し た 際 は︑さい︒

し︑常に整理整頓に努め︑衛生上の回収にご協力ください

２０２０年度版﹁巡回活動記録簿﹂

回収にご協力を際は○を記入してください︒
支障のないよう清潔に保つこと︒﹂

昨年度は新型コロナウイルス感染症対策の一環として新たにテイクアウトをはじめる飲食店向けに留意点をまとめたリーフレット

さい︒

で開 催される指 導 員 会や理 事 会 等

アウト利用時の注意点をわかりやを作成して注意喚起を行いましと規定されています︒これは︑食個人の衛生管理を行う上で基本⑦検便実施の確認中毒予防の３原則﹁つけない﹂
・﹁ふ施 設 分 が︑中毒予防や異物混入防止の観点かすく︑解説したパネルを作成しまやさない﹂・﹁やっつける﹂の周知

巡回活動記録簿はまた︑各種講習会等に参加した②担当施設名等の記入
記 載 で き る よ う に な っ て い ま す︒
らも重要な事項となっています︒

で回 収させていただき ま す︒ 返 却した︒

ま た︑ 消 費 者 庁 作 成 の リ ー フ

徹底をお願いいたします︒

今年度は︑消費者向けにテイクた︒

担当施設を巡回する前に︑巡回活となる検便の実施は︑﹁措置基準﹂の際には︑講 習 会 等 参 加 状 況・巡街頭相談・消費者懇談会等で御レット﹁〜食中毒を防ぐために〜録簿﹂ を令和３年度に各地域食協動 記 録 簿 欄 の 上 段 部 分 に﹁ 屋 号・指導員自身の感覚で︑良︵できや﹁大量調理施設衛生管理マニュ

回活動記録簿欄の記載内容をご確

テイクアウト等を利用するときのます︒

ンさんがハサップ講習会の案内を食堂のチエさんとケーキ屋のケ種講習会や社内教育等にご活用く示での対応となっております︒各体 字・ 繁 体 字 ︶・韓国語の字幕表

して︑日本語・英語・中国語︵簡また︑多言語対応の取り組みとハサップ はじめの一歩﹄︵収録時

食品衛生行政の第一線で働く食品

見 て︑ よ く 分 ら ず 困 っ て い る と︑間約 分︶︒

衛生監視員が制作委員を務めた食突如宇宙船が着陸︒中から降りて手

今 回 制 作 し た ビ デ オ は︑ コ ーエズ﹂︒飛行士とトリは︑チエさん︑飛行士と鳥型ロボット﹁トリ・ア・

きたのは︑ハサップに詳しい宇宙国の事業者等に販売することが可ださい︒⁝分かりやすいしをし始めるが５５００円︵税込︶となっていま

２ 年 度 版 よ り 大 幅 に 価 格 を 下 げ︑ご希望の方は協会ホームページ

す︒

ためのはじめのハサップ導入のンさんと一緒にチエさん︑ケい︒︻ 衛 生 教 育 部 指 導 課 ︼ ☎衛生教育部指導課までご連絡下さウンロードして頂き︑ご記入の上︑品衛生教育用ビデオ申込書﹂をダ↓﹁食品衛生教育用ビデオ﹂↓﹁食版 物 の ご 案 内 ﹂ ↓﹁ 有 料 出 版 物 ﹂にある﹁衛生教育事業﹂内の﹁出一歩を踏み出し

３４０４・０１２１

原則を解説︒

で︑ハサップの説明とイラスト

なお︑この教育用ビデオは︑全順を分かりやすく解説︒タイトル

能 と な っ て い ま す︒ ま た︑ 令 和

デックスＨＡＣＣＰの７原則

ケンさんにいきなりハサップの話た︒

品衛生教育用ビデオが完成しまし八王子市・町田市・区の保健所等

東京都より制作委託を受け︑都・ポイント﹂を合わせて配布し︑食営業者氏名﹂を記入してください︒ている︶・未︵不十分または未実施︶

アル﹂などにおいても︑食中毒発活用いただき︑消費者等への普及す︒のいずれかに○をしてください︒

啓発をよろしくお願いいたしま「トリ・ア・エズ やってみよう！
ハサップはじめの一歩」③情報紙の配付から⁝担当施設を巡回する際には︑情認の上︑指 導 員 部 長 または管 轄 総巡回した施設での検便実施状況を確認の上︑実施・未実施のいず
れ か に ○ を し て く だ さ い︒ な お︑実施した際には該当月をカッコ内に記入してください︒⑧賠償保険加入状況の確認

20

は﹃トリ・ア・エズ やってみよう！

12

食中毒事故をはじめ︑製品による欠陥で被害を受けた消費者を救済すると同時に︑食品事故の賠償対策としての保険に加入しているか未加入か︑いずれかに○をしてください︒
措 置 基 準 に よ り︑﹁ 施 設 内 の ね⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認
ずみ族︑昆虫等の生息状況を定期的に調査し︑その発生を認めたと
き は︑ 直 ち に 駆 除 作 業 を 実 施 し︑その実施記録を１年間保存するこ殺虫・殺鼠の作業が行われた時ましょうという・内容となってい03と︒﹂と明記されています︒
は︑その︑実施月を記入してくだ
さい︒

教育用ビデオが完成す︒

合事務所までご返却ください︒

消費者庁が作成したリーフレッ

生防止と食品衛生の自主管理確立

用されるパネル（写真右㊤㊦）と、のために重要な事項となっていま

街頭相談所や消費者懇談会で活⑥食品衛生管理ファイル記載状況

２０２０年 度 版の﹁ 巡 回 活 動 記

街頭相談用パネルが完成しました

等の確認

ト（写真上）

テイクアウトはお早めに召し上がれ

報紙﹁食品衛生責任者お知らせ版﹂

15の配付をお願いします︒

巡回活動記録簿の記入例

令和３年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 263 号