平成 年２月、都内の複数の小学校で、給食に使われていた「刻みのり」を原因とするノロウイルス食中毒が発生しました。この事件では、メニューの一部にわずかに使われた食材が、大規模食中毒の原因となっしたことなどから、当該営業者に対し酸ナトリウムが効果的です。

最近話題となった食中毒から本年３月、幼稚園で前日調理したカ◉ウエルシュ菌

レーを提供し、ウエルシュ菌による食中毒事例が発生しました。多くの食品事業者の方々は、食品衛生上の問題がウエルシュ菌は、加熱しても「芽胞」あることを既に御承知でしょう。

放冷の際に最適な温度帯になると再度営業禁止及び製品の回収を命令しまし

細菌として増殖し食中毒を引き起こしていたことから、汚染経路の究明にはなお、和歌山県から、同県内の学校ます。酸素を嫌う細菌であるため、カ至りませんでしたが、後日、この事件

給食を原因とする食中毒の原因物質でレーやシチューなどトロミのある食品と し て 存 在 し て い る 状 態 で 生 き 残 り、あるノロウイルスの遺伝子配列データた。

を入手し、都内の検体と照合したとこが提供されていたことが判明しました。

本年２月に都内の小学校で発生した◉まとめた。に中心部まで十分に再加熱してくださ蔵庫等で適正に温度管理し、提供直前であるとの情報を入

和歌山県に確認したところ、１月にろ、こちらも遺伝子配列が一致しまし

伝子型はＧⅡ・

食中毒の発生があった学校給食の「磯◉「刻みのり」の製造者の調査（大阪

一 連 の 食 中 毒 の 原 因 食 品 は、「 刻 み の２月日（金）深夜、夜間連絡対応

因とする食中毒の発生たノロウイルスについて遺伝子検査をと判明した事例もあります。加熱され「パン」がノロウイルス食中毒の原因せん。かつて、学校給食で提供されたて重篤な状態に至ったり、後遺症が残（HUS） と い う 合 併 症 を 引 き 起 こ し痢 を と も な い、 溶 血 性 尿 毒 症 症 候 群大腸菌は、激しい腹痛や血便のある下全国的に増加しています。腸管出血性本菌を原因とする食中毒や感染症が則です。直ちに提供しない場合は、冷調理後は、すぐに提供することが原（ ※ ノ ロ ウ イ ル ス Ｇ Ⅱ・市）手しました。

和 え 」 に も 同 じ 営 業 者 の「 刻 み の り 」の原因物質となったノロウイルスの遺「刻みのり」を原因とした食中毒事例から対策を考える

ノロウイルス食中毒を防ぐ

www.toshoku.or.jp

た事実に誰もが驚いたことと思います。ノロウイルス食中毒は、具体的な原因食品の特定が大変困難です。
しかし、本件では、食材の「刻みのり」が原因であったことを特定できました。その背景には、関係事業者や患者の調査協力、自治体間の連携がありました。
今回、自治体間や保健所間、検査担当との調整等を行う職員、また施設や患者調査を行った保健所の職員やウイルスの検査を行った職員の原因究明に至るまでの食中毒調査といったこれまでと異なる視点から、ノが原因となることが多いものです。

ズン（2015 年冬〜 2016 年春）

い。

ロウイルス食中毒の防止対策を考えてみましょう。に流行した型であり、国立感染症研究り」であることが判明しました。「のり」◉Ｏ１５７（腸管出血性大腸菌）実施したところ、遺伝子配列が一致した食品でも、その後に食中毒起因物質は、 前 シ ーちに調査を開始しました。また、食品内の小学校で発生した食中毒患者からのような乾物では食中毒は起こらないあるとのことであったため保健所は直監視課は、保健所との情報共有や必要

所 等 か ら は、 今 期（2016 年 冬 〜

検出したノロウイルスと、納品業者がだろうという先入観があるかもしれま◉多摩立川保健所管内の学校給食を原な指示・調整を行いました。

2017 年春）はノロウイルスＧⅡ・保管していた「刻みのり」から検出したことが判明しました。また、その時に汚染されれば食中毒の原因食品にな日（ 月 ）、 多 摩 立 川 保 健 所 管をしている東京都保健医療情報センタ◉多摩小平保健所管内の学校給食にお２の変異型が流行するとの発表がありこれにより、一連の食中毒の原因物

点において、多摩小平保健所管内の小日（ 月 ）、 管学校での発症事例も、提供された「刻る可能性があります。

日（ 木 ） 及 び

質はノロウイルスであることが推定さ

み の り 」 が 原 因 と 疑 わ れ た こ と か ら、

２月ー（通称：ひまわり）から多摩立川保いて食中毒が発生
２月

給食施設のふき取り検査、調理従事

当該「刻みのり」の包装に記載されたの営業者が細切して包装を行っていたのあった営業者ではなく、同市内の別り」の製造者は、当該品の表示に記載

大阪市の調査の結果、当該「刻みのあわせて、事業者の方々にも正しい知の 普 及 を 行 っ て い き た い と 考 え ま す。

扱う多くの事業者の方々に正しい知識指導を徹底するとともに、食品を取り発生することのないよう、日常の監視ります。

な手洗いなどにより感染する場合があ症者の世話等をしている際に、不十分Ｏ１５７の感染経路としては、①本検体さらに、都内の納品業者が保管してことが判明しました。大阪市は当該施識に基づく衛生管理を徹底することた。との連絡がありまし内の二つの小学校から、多数の児童がの小学校の児童がおう吐、下痢等を呈者等のふん便からは、ノロウイルスは菌に汚染された食品の殺菌不足や加熱して受診している旨、連絡がありまし検出されませんでした。一方、多摩小模食中毒が発生したことは残念ではあ不足の状態で食べて発症する他、②発おう吐、下痢等を呈して欠席している調査の結果、給食営業者を管轄する大阪市に営業施設のりますが、今後は同様の食中毒事件がからノロウイルスを検出しました。

日、当該品についてれました。のメニューは全て加平保健所管内の学校給食の検食の「刻調査を依頼しました。

る場合があります。
熱工程があり、調理みのり」からノロウイルスを検出しま

込みご飯に「刻みの以上により、一連の食中毒の原因食品設を調査し、翌調査したところ、炊肉は中心部まで十分加熱してから食べ❶生野菜などは流水でよく洗い、食主な予防方法は、次の通りです。

けないよう、調理器具は十分に洗浄し、で、食中毒発生のリスクを回避してい熱湯又は塩素系消毒剤で消毒しましょ

ただきたいと思います。

感染したひとのふん便には、症状がう。

自主回収を指導しました。
都内における一連の食中毒の発生の発生した一連の学校給食を原因とするなくてもノロウイルスが存在し、感染いた「刻みのり」 検体のうちり」が使用されていは「刻みのり」であることが推定されした。献立の詳細をました。そこで、多ました。
少し前に和歌山県内で発生したノロウ

食中毒について、検体から検出したノした調理従事者や汚染された食品を介◆ノロウイルス◆

発生した学校給食にイルスによる食中毒の原因が、給食でロウイルスの遺伝子配列がそれぞれ一して食中毒が発生します。

３ 月 ３ 日（ 金 ）、 東 京 都 は、 都 内 でよる食中毒とメニュ提供された「磯和え」と公表されてい致し、食中毒の原因食品が、献立の一◉原因食品の決定ーや食材の突合せをたことが調査関係者の頭に過ぎりまし部に使用されていた「刻みのり」と断（食中毒・感染防止対策）
因とするノロウイルス食中毒の発生に

レ周辺及びのりの裁断機）からノロウ

き取り検査の結果、複数の箇所（トイの細切等の加工を行った営業施設の拭・ノロウイルスの消毒には、次亜塩素掃、消毒を行いましょう。

なります。ノロウイルスに留意した清・トイレは、ノロウイルスの汚染源に・おう吐物は適切に処理しましょう・

濯しましょう。

便に汚染された衣服は消毒してから洗ましょう。

すぐにかかりつけの医師の診察を受け❹おなかが痛くて、下痢が続いたら、い、適宜、消毒しましょう。

❸調理や食事の前には適切に手を洗❷加熱調理済の食品がニ次汚染を受行ったところ、両者た。

定した旨、報道発表しました。

（性状）とも「刻みのり」が日（ 土 ）、 和 歌 山 県 内 の 学 校共通して使用されて１月ついて、報道発表がありました。この

イルスを検出し、東京都の検査で検出・適切な手洗いを徹底しましょう。
検査の結果、複数事件については、すべての食品が検食されたノロウイルスと遺伝子型が一致

３月４日（土）、大阪市は「刻みのり」の患者のふん便かと し て 保 存 さ れ て い た わ け で は な く、給食として提供された「磯和え」を原ら、ノロウイルスＧ調理従事者も患者と同じ食事を喫食し❺発症した患者のいる家庭では、糞Ⅱ・※が検出されました。

◉原因食品の推定した。

◉和歌山県内で発生した食中毒15いることが判明しまましょう。

28

予防方法
摩立川保健所管内で今回、都内においてこのような大規従事者に体調不良のました。）

健所と東京都食品監視課に対し、複数17した。

2742823

発生日：2 月 24 日
患者数：81 名
原因食：2 月 24 日給食
炊込みご飯の「刻みのり」
発生日：2 月 22 日
患者数：26 名
原因食：2 月 21 日給食
炊込みご飯の「刻みのり」
発生日：2 月 16 日
患者数：1,084 名
原因食：2 月 16 日給食
親子丼の「刻みのり」

印刷物規格表第 1 類印刷番号（28）73

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

東食協ホームページ

編集：

17

情報はありませんで

27

17

刻みのり販売業者

患者
検体

都内食中毒③患者
検体

都内食中毒②患者
検体

都内食中毒①

発生日：1 月 26 日
患者数：763 名
原因食：1 月 25 日給食
磯和え（「刻みのり」含む）

刻みのり
在庫

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

東京都

29

W 県食中毒刻みのり製造業者
刻みのり在庫の同一ロット品 15 検体中
4 検体から ノロウイルス検出！ !

第 248 号
発行：

17

患者
検体

た。複数の小学校から発症者の情報が患者検便のノロウイルスと刻みのりのノロウイルスとの遺伝子配列が一致！！

平成 29 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 248 号

指導員だより場所に自己点検用のチェックシー

品衛生の自主管理の推進と見える

定されていますが、その目的は食施 設 に HACCP の 制 度 化 が 予

耐熱性毒素様毒素(astA) 保有大腸菌

195

セレウス菌

12

ボツリヌス菌11

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
及びｻﾙﾓﾈﾗ

魚介類販売業44114

家庭

11アニサキス

2628

その他

2199

シュードテラノーバ

11不明

4414

合計

86 2028

457

11

仕出し

2110

一般及びそうざい

15集団給食（要許可）354

集団給食（届 出）

4 1193

上 に「 ５ Ｓ 」 整 理（ せ い り ）・整その準備段階として、これまで以準備していく必要があります。

ズに移行できるように努めましょ

近に迫るＨＡＣＣＰ制度にスムーう事を継続化することにより、間しっかりと実践することから始め衛生管理の徹底と「記録」の実践③やっつける）」を念頭においたを、①つけない・②増やさない・食中毒予防の「３原則（微生物う。

ます。これを継続的に実施するた清掃（せいそう）躾（しつけ）を、めには、日々の定期的確認や記録です。

そこで皆様にお配りしておりま

点検表は、点検項目が７項目記◉点検項目が重要になります。

す自主管理点検表の活用をお勧め致します。まず、日々の点検を行

平成 29 年 9 月 15 日現在

場合は⑦オプション（有料）で協トをお送りします。③お店の衛生化であり、この「実地点検」は営

8764

すし

会にプログラム確認を申請していただくと、確認書が交付されてス

テージマークが御利用いただける

管理状況を自主点検表に御記入い業者の皆様が施設の自主的衛生管技研が都の自主認証をサポートようになります。

た だ き 御 返 送 い た だ き ま す。 ④

理の現状と改善点を客観的に確認

来年の法改正では、全食品取扱チェックシートの返送受付順に協

1

1 112
86 2028

会から御連絡して、お店にうかがウエルシュ菌

一般

飲食店
営 業

施設の衛生レベルを実地点検るため、都から事業受託し、東食見据えて、また、お客様への安全技研に所属している都認証の審査アピールのツールを獲得するチャ

東京都は、食品の安全性を確保

その場で判定と必要なアドバイス

ンスとして、自治指導員の皆様にす る た め、 食 品 事 業 者 の 皆 様 がをいたします。⑥協会から点検結は御担当施設の方々に積極的な活HACCP 制 度 化 へ の 対 応 を果を郵送します。

用を促していただきますようお願

42

不明

できる得難い機会です。

「 実 地 点 検 」 の 結 果 が 良 好 で、いいたします。

41

件数 患者数19 1401

1/1 〜 9/15

ウイルス ノロウイルス

期間

1/1 〜 9/15
件数 患者数

原因施設

期間
病因物質う日程を調整いたします。⑤認証

事 業 を 受 託 し ま し た の で、 先 着

衛生レベルが「自主的衛生管理段員が皆様のお店の衛生レベルをアドバイスを行っています。昨年
３００店舗を受け付けます。

階的推進プログラム」に該当する

日々ご自身で行っている衛生管理は準備した定数いっぱいまでお申「 実 地 点 検 」 の 流 れ は、 図 １ の審 査 員 が お 店 で「 実 地 点 検 」 し、しています。さらに、この認証を込みがあり、約２６０施設に御参とおり、①申し込み用紙（チラシ確認して、お店それぞれに必要な目指して衛生レベルの向上に努力加いただきました。多くのお店が「実地点検」したうえで客観的にしているお店に対しては、取り組
その後も「自主的衛生管理段階的の取り組みを評価する「東京都食み状況のレベルがお客様にアピーの裏）に御記入いただき、お店の黄色ブドウ球菌ｸﾄﾞｱ・ｾﾌﾟﾃﾝﾌﾟﾝｸﾀｰﾀください。

なお、点検表は３年間保存して構です。

ので、そこから選んで頂いても結検項目一覧」を掲載しております

が、東食協のホームページでも「点として８項目を掲載しています「あなたの施設に必要な点検項目」と き は、 点 検 表 の 表 紙 ウ ラ 面 に、また、点検項目が見つからないえられます。

変えるような利用方法もあると考の点検項目は、月によって項目をを定めてください。もちろん、こぞれの営業施設に合った点検項目う空欄となっていますので、それに合った点検項目を点検できるよ残りの２項目については、施設の月に記載してあります。の５項目については、すでに全て⑤表示の確認④従事者の健康③仕入時の検品②手指の洗浄殺菌①冷蔵庫の温度のうち、食品衛生の基本となる、載できるようになっています。こ

合計品衛生自主管理認証制度」を実施

ルできる「自主的衛生管理段階的推進プログラム」のステージを進

231

寄生虫

②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

速報

東京都食中毒発生状況

頓（せいとん）・清潔（せいけつ）
・者 は 現 時 点 で 出 来 る 対 応 に 努 め、れております。そのため、各事業度化に向けて着々と準備が進めら示されておりません。それでも制推進プログラム」が用意されてい営 業 許 可 書 を 添 付 し て FAX でお送りいただきます。②御指定のめています。
年度も東京都からこのそれを保健所等に提出する必要が管 理 計 画 書 」 の 記 載 内 容 や 手 法、用する具体的な許可業種や「衛生せん。現在、基準Ａ・基準Ｂを適と共に対応に努めなければなりま度化に向けて、今後、準備を行う食品等事業者は、ＨＡＣＣＰ制ます。
平成＊オプション③ チェックシートで自己点検→返送②食協から連絡 （チェックリスト郵送）①食協に申し込み（裏面申込書）

HACCP 義務化に向け「自主管理点検表」を活用しましょう
あるのか等、具体的なところは明29

細菌

先着で300店舗対象に⑤実地点検（判定とアドバイス）⑥食協から点検結果郵送

＊

任意です

⑦プログラム確認申請（有料）29④施設点検（先着３００施設）

➡

➡

➡

➡

➡

協会ではこれらの制度を推進す東京都自主管理認証制度

カンピロバクター

東食協の自主管理点検表➡

平成 29 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 248 号