平成21年度地域保健総合推進事業報告書

健康危機管理時の栄養・食生活支援
メイキングガイドライン〜あなたの地域でも栄養・食生活支援体制づくりができるテキストブック〜

平成22年3月

財団法人 日本公衆衛生協会

目

次◆発刊にあたって1◆健康危機管理時の栄養・食生活支援メイキングガイドランに寄せて

2◆検討委員及び助言者一覧

3

第１章

7

災害時における栄養・食生活支援対応

被災地からの教訓

第２章

栄養・食生活支援の法的根拠

7
21

１

国の災害等に関する計画

22２

国の災害等に関する指針

29３

特定給食施設指導にかかる通知等

37

第３章
１

メイキングガイドライン

43

危機管理（クライシスマネジメント）からみた
栄養・食生活支援の在り方

43

２

危機管理システム構築・維持のための体制整備

44

３

モデル地区介入調査結果
事例１ 保健所と市町村との連携（岡山県美作保健所勝英支所）
事例２ 保健所と特定給食施設との連携（山形県村山保健所）

47

関係資料
事例１
事例２

76

４

第４章

保健所と市町村との連携
保健所と特定給食施設との連携

47
62
76
97

参考

１

自衛隊と市町村との連携について

121

２

兵庫県における給食施設連携ネットワーク

127

３

関係機関との支援協定

132

発 刊 に あ た っ て
自然災害等を中心とした健康危機管理時における“生命とくらしを守るための食生活支援体制”の整備が必要であることから、これまで「全国保健所の取組状況の把握」及び、「新潟中越沖地震への支援調査」、「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」の作成を進めるとともに、「ガイドライン活用スタディ」を３カ年、全国７ヶ所で開催し、体制整備に取り組んできたところです。
その中で、被災経験が少ない全国の保健所管理栄養士の皆さんに、どのようにしたら危機感をもってこれらに対応していただけるか、我々研究班として考えたのが本書です。
保健所管理栄養士として構築すべき危機管理体制は大きく分けて、地域住民の安全と健康の保持増進を目的とした「地域保健」と、健康増進法にも指導の役割が規程されている「特定給食施設」
支援があり、それぞれに保健所管理栄養士のコーデイネート能力が求められます。
そのため、一昨年から、研究班員が所管する地域を拠点として「モデル地区介入調査」を全国２ヶ所で実施し、そのプロセスと成果を“あなたの地域でも栄養・食生活支援体制づくりができるテ
キストブック”としてまとめました。
すべて順調な展開とはいきませんでしたが、所内と関係機関団体の方々に必要性を理解いただき、協働と機能分担が進み、ようやく体制整備まで辿り着いた事例です。
でも、その苦闘の中で我々は、保健所管理栄養士だからこそ実現できることを確信し、全国の皆様に発信したいと強く思いました。
災害時の食支援体制構築がまだ整備されていない保健所においては、このテキストブックをもとに、市町村、特定給食施設、関係機関団体、大学、自衛隊、防災担当の皆様と危機管理体制についての話合いを進めていただきたいと思います。そのために必要な過去の震災対応の栄養食生活支援
対応事例、指導の根拠となる関係法規、保健所管理栄養士として備えたい知識や必要な情報も盛込みました。どうぞご活用いただきますようによろしくお願いします。
なお、今年度は、危機管理の一つとして新型インフルエンザ対策における栄養・食生活支援体制についても情報収集、検討し、保健所管理栄養士政策能力向上シンポジウムや公衆衛生学会自由集会、全国保健所管理栄養士会ホームページなど、機会をとらえて情報発信していますので、併せて参考にしていただきたいと思います。
最後になりましたが、本活動に対し多大なご理解とご指導をいただいた厚生労働省健康局総務課
地域保健室、生活習慣病対策室、財団法人日本公衆衛生協会、全国保健所長会、また、モデル地区
介入調査の実施にあたりご協力をいただいた岡山県美作保健所勝英支所、山形県村山保健所、ガイ
ドライン活用スタディの開催にあたりご協力をいただきました愛知県、奈良県の皆々様に対し、心から御礼と感謝を申し上げ、発刊の挨拶とさせていただきます。
平成２２年３月
平成２１年度地域保健総合推進事業「災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的支援に関する検討事業」

事業代表者

伊藤

佳代子（山形県村山保健所）

メイキングガイドラインに寄せて【全国保健所長会会長

澁谷いづみ（愛知県半田保健所）】

助言者としてこの研究班に長らく関わってきましたが、“メイキングガイドライン”は、この研究班活動のこれまでをよく反映していると考えます。それは、ディスカッションを重視し、創造のプロセスを大切にする姿勢です。とかくガイドラインやマニュアルといったものは、作られたものの活用だけを考えがちであるため、うまく使いこなせないと、ガイドラインが不十分だからだと言い訳をしがちです。
そこで、この研究班のテキストブックは、システム作りのプロセスを一歩引いて客観的に観察しまとめたものです。この報告書を読む者がその体験をたどりながら、自らの地域に再現し、その地域のシステムやガイドラインを作り上げるために役立つのものとなりました。このガイドラインがまとめられる中で整理されていった事例やこぼれ話など、新たにつくるそれぞれの地域でも同じようにあることでしょう。日常のそのプロセスの共有こ
そが、いざというときの連携や応用の発想につながるのだと思います。自分たちで作るプ
ロセスにこそ意義があります。是非とも全国の保健所で取り上げられ、健康危機管理対策が充実することを願っています。

「健康危機管理時の栄養・食生活支援
メイキングガイドライン」をご覧のみなさまに【防衛省陸上幕僚監部装備部需品課糧食班糧食管理担当

吉元

雄一】

このガイドラインをご覧のみなさまにご挨拶させていただく機会を得られましたことを光栄に思います。
また、このような素晴らしい活動成果をおまとめになられたことに心から敬意を表した
いと思います。
さて、言うまでもなく「災害」と申しましても地震だけでなく、台風・風水害・津波等
さまざまなものがございます。すべてを予期して万全の対策を実施することは不可能かもしれません。
しかし、個人個人が自ら助かるための努力・心構え・準備を行い、関係自治体・各機関ごと最善の活動を行うための準備を行うことで、その被害の軽減、復興・復旧を容易にすることは可能だと考えております。
本ガイドラインに述べております陸上自衛隊の考え方はベーシックなものであり、災害派遣の種類・規模・地域性及び時間的余裕により、給食支援の内容もさまざまなものがあります。
ご一読頂き、自分のなすべきことは？自分のカウンターパートは？等、改めてお考えい
ただく一助となれば幸いかと存じます。

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

第１章

災害時における栄養・食生活支援対応
保健所管理栄養士へのメッセージ：
栄養・食生活支援の必要性を過去の体験から学んでほしい。

第１章

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【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】
第１章

保健所管理栄養士等が災害発生時に早期に適切な活動を行い被災者の食生
活の早期支援が図れるよう、今後の災害に備え、震災の活動や資料等を整理し、冊子としてまとめ全国に情報発信した。また、簡単にできる献立集も発行し、被災地はもちろん、それ以外の県民や給食施設にも啓発した。
①

震災の経験から得た被災地における食生活改善活動や災害時への備えについてまとめ、「災害時食生活改善活動ガイドライン」（発行：平成 8 年 3月）を作成した。また、ガイドラインの普及のため、活用研修会を実施した。

事例２②

仮設住宅では、調理器具が充分にそろっていないことなどから、簡単にできる献立表や調理の工夫等の啓発資料を各保健所が作成し、巡回栄養指導や
健康栄養教室等で使用した。そこで、災害の栄養指導が円滑にできるよう「簡単にできる料理献立集」を発行し、仮設住宅、災害復興公営住宅等への巡回・訪問栄養指導等に活用した。また、栄養調査ではビタミン不足が懸念されたことから、野菜の摂取を増やすための献立集も発行した。
さらに、被災地以外の県民に対しても、冊子を活用した研修会を持つなど普及啓発を行った。
【問題点】
震災後の被災地の給食施設は、調理器具や食器損壊、ライフラインの停止等、甚大な被害が発生。道路が寸断され、食材入手が困難なり、在庫食品等を活用し給食を提供していた。また、病院等では、特に治療食等の確保が困難であった。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】
災害等発生時においても、給食施設が利用者に安全かつ適切な食事を継続提供するため、平成９年度に保健所単位、平成１０年度に全県の給食施設協議会を設立し、相互支援体制を構築してきた。
現在、保健所管理栄養士の指導・助言のもと、各協議会単位に相互支援マニ

事例３

ュアルが策定されており、以降も継続的に支援に関する調査やマニュアルの見
直修正、実地訓練等を行っている。また、自治体防災と連携し、自治体が実施する防災訓練に給食支援団体として参加している協議会もある。
現在は、大規模災害に対応し、より広域での相互支援体制の整備についても検討している。
①

各協議会内での相互支援体制整備

ア

相互支援体制整備マニュアルの見直し協議会内にワーキング会議等を設置し、相互支援に関する調査、緊急連絡網の整備、支援方法の検討（支援施設、支援食、支援人数、運搬方法
等）、災害時備蓄食品の保管等について検討している。

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第１章





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(2) 新潟県中越地震
第１章

地震規模・

①

発災期日：平成１６年１０月２３日（土）午後5時56分

被害状況

②

震

度：７（川口町）、震度 6 強（小千谷市、小国町（現：長岡市）、長
岡市、十日町市他

③

中越地方）

被害状況

人的被害：死者 68 人、行方不明者 0 人、重傷者 632 人、軽傷者 4,163 人
住家被害：全壊 3,175 棟（3,139 世帯）、大規模半壊 2,167 棟（2,154 世帯）、
半壊 11,643 棟（11,935 世帯）
水道断水：約 129,750 戸
ガス供給停止：約 5 万 6 千戸停

電：約 30 万戸

避難者数：103,178 人

栄養・食生活支援①避難所被災者の栄養・食生活支援のため、平成 9 年に締結した支援協定にポイント

より栄養士会の協力を得ながら、保健所に栄養指導班を設置し、避難所の巡(キーワード)回栄養・食生活相談を実施した。
②被災以前の生活には戻れぬ被災者には、心身共に健康を回復するための長期的な支援が必要であった。
【問題点】
避難者の個別栄養相談
避難所生活における、精神的ストレス、疲労、偏った食生活等により、血圧の上昇、便秘、食事コントロールの不良等を訴える者が出てきた。しかし、状況把握や支援体制構築の意識共有・調整には時間を要した。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】

事例１

栄養指導班を設置した保健所の管理栄養士（班長）は、必要な支援を行うため、被災市町村や看護職と連携し被災者の栄養状態のアセスメントを行い、支援が必要な被災者をピックアップし、栄養指導班編成のための調整を行った。
班員である保健所管理栄養士（他地域からの派遣）は、栄養士会員とともにチームを組み、特別用途食品等を持参しながら避難所を巡回し、個別栄養相談と炊き出しの栄養管理指導を行った。
【問題点】

事例２

被災以前の生活に戻れぬ失望感等が来す精神的ストレス及び仮設住宅の入居等に伴う食環境の大きな変化により、不規則な食生活が習慣化しつつあっ
た。

10



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第１章

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11

第１章

12

第１章

13

(4) 能登半島地震
第１章

地震規模・

①

発災期日：平成１９年３月２５日（日）９時４２分

被害状況

②

震

③

被害状況

度：６強（輪島市、七尾市、穴水町）

人的被害：死者 1 人、重傷者 88 人、軽傷者 250 人
住家被害：全壊 686、半壊 1,740 棟
水道断水：約 13,290 戸停

電：約 11 万戸

電話不通：260 回線
避難者数：2,624 人「平成 19 年能登半島地震災
害記録誌」（石川県危機対策課）より
栄養・食生活支援
ポイント①食の問題は、災害発生当初から即時に生じてくるため、早期から管理栄養士の現地派遣による栄養・食生活支援が必要である。

(キーワード)②避難者の食事を対象に応じた適切なものにするためには、長期化をも想定した自衛隊への適切な支援依頼と、自治体の献立等住民に合わせた調整が必要
である。
【問題点】
①市町村要請により自衛隊から、発災当日の夕食から｢おにぎり｣、翌日からは｢おにぎり 2 個とカップみそ汁｣が提供されたが、自衛隊に対して副食を依頼していなかったため、主食に偏った食事提供になった。
②副食提供後も内容が自衛官用献立のため、高齢者の嗜好や身体状況に合わ

事例１ず、献立変更が必要となった。
【管理栄養士の専門性を発揮した支援内容】①市町災害対策本部に情報提供し、自衛隊による副食提供を開始した。
②献立内容について具体的な指導及び調整を行うとともに、強化米導入を提案し実施した。
③野菜ジュース等支援食料の供給調整や特別用途食品等の活用により、避難者
全体の食事調整を行い、野菜摂取減によるビタミン不足を補った改善した。
【問題点】①震災 3 日目の夕方から、被災者に体調不良、食欲不振、便秘、下痢等が多発

事例２

した。
②糖尿病・高血圧等の慢性疾患をもつ患者に病態悪化が見え始めた。
乳幼児やアレルギー食等についての食事指導・個別対応が求められた。

14





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第１章

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第１章

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第１章

17

第２章

栄養・食生活支援の法的根拠
保健所管理栄養士へのメッセージ：
地域保健支援、特定給食施設指導にかかる法的枠組みや関係通知等を知り、対応根拠、方法を理解してほしい。

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章

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第２章



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第２章

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第２章

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第２章⠧ੱࡎ࡯ࡓߦߟ޿ߡ‫ ޠ‬ᐔᚑ  ᐕ  ᦬  ᣣ⠧⸘╙  ภ⠧ੱ଻ஜ⑔␩ዪ㐳ㅢ⍮ ߪ‫ޔ‬ᐔᚑ  ᐕ ᦬  ࠍ߽ߞߡᑄᱛߔࠆ‫ޕ‬㧠 㘩੐ ၮḰ╙㧝㧣᧦   㘩੐ߩឭଏߪ‫ޔ‬ᰴߩὐߦ⇐ᗧߒߡⴕ߁߽ߩߣߔࠆ‫ޕ‬㧔㧝㧕㘩੐ߩឭଏߦߟ޿ߡ    ౉ᚲ⠪ߩᔃりߩ⁁ᴫ࡮༵ᅢߦᔕߓߡㆡಾߥᩕ㙃㊂෸߮ౝኈߣߔࠆߎߣ‫ޕ‬߹ߚ‫౉ޔ‬ᚲ⠪ߩ⥄┙ߩᡰេߦ㈩ᘦߒ‫ߌߛࠆ߈ߢޔ‬㔌ᐥߒߡ㘩ၴߢⴕࠊࠇࠆࠃ߁ദ߼ߥߌࠇ
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40

第３章

メイキングガイドライン
保健所管理栄養士へのメッセージ：
危機管理（クライシスマネジメント）とリスクマネジメントを基本とした栄養マネジメントについて考えてほしい。

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第３章

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⑤ 危機管理システムの評価と改善(Check)（危機管理システムに関する是正・改善の実施）(Action)⑥ 最高経営者のレビュー (Action)⑦ システム維持のための仕組み
これは、ISO9000 や ISO14000 で求められている Plan（計画）、Do（実施）Check（点検）Action（見直し）であり、このサイクルに従って、組織の危機管理システムを構築・維持していくもの
である。
第３章

２

危機管理システム構築・維持のための体制整備
上記の７項目のうち、①の危機管理システム構築・維持のための体制整備について考えてみると、災害など健康危機管理時において、被災者支援活動の中での栄養･食生活支援者は、とかく優
先順位が低いと考えられがちである。
しかし、救急医療の必要な被災者以外は、避難所が設置され｢住｣が確保されるとともに、直ちに｢食｣が必要となる。また、給食施設においては、どのような場合においても利用者への｢食事提供｣は絶やすことはできない。
地震等の自然災害は、地域的なダメージを受けることが多く、医療や福祉との関連も含めて市
町村単位のみでなく広域的に体制を整備することが必要となる。
保健所管理栄養士は、これらを踏まえ、市町村や給食施設等が、いざという時に住民や施設利用者に対し安全適切に食事の提供を行うことができるよう、下記の手順を参考にコーディネータ
ーとしての能力を発揮し支援体制を整備する。

Stage１

内部の理解

Stage２

現状の把握

Stage３

リスクの共有Stage４ リスクの洗い出しと調整

Stage５ 情報交換・連携の構築

Stage６ 運用体制の確立と管理

44

Stage１

内部の理解・ 上司等に、事業主旨を説明し理解を得る
・ 所長に、事業主旨を説明し理解を得る
・ 所内関係各課等に説明し理解を得る(栄養士以外の職員にも協力を得る)

Point1：なぜ保健所がこの事業を行う必要があるのか
Point2：保健所の事業として、今取り組む必要があるのか
Point3：予算はどうするのか
Point4：最終的に何を目指すのか

現状の把握

・ 調査、インタビュー、自己チェック方式等を活用して、管内の現状を把握する（意識によって回答に差がでてくることに注意する）

第３章

Stage２

Point1：マニュアルの有無でなく、内容をどう把握するか
Point2：把握した内容を、どのように評価し、活用するのか・ 現状把握することで、対象の意識を高める効果も期待できる

Stage３

リスクの共有Point1：各機関にとってのメリット

・ 市町村や給食施設の担当者（管理栄養士・栄養士等）
が事業の必要性を理解する
・ 中心となるべき管理栄養士・栄養士等が事業主旨に賛同し、主体的に取り組むことが重要
・ 関係機関のキーパーソン(課長･施設長等)に理解を得るは何か
Point2：それぞれの予算的な負担はどれくらいかPoint3：各機関及び地域として何を目指すのか：担当者が活動するためには、その上司等の理解を得ることが不可欠である：各種会議や協議会等既存の組織等を活用すると効率的に実施できる
・ 防災部局や自衛隊等防災関係機関に理解を得、目的の共有化を図る

45

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第３章

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第３章

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第３章
48

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第３章

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49

第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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（７）体制整備のための流れ（事業取組経過）
Stage１ 内部の理解
第 1取組 所内“初”打合せ
第 3取組 所内の方針決定！
第 4取組 関係部署と調整＆支庁長からの指示
Stage２ 現状の把握
第３章

第 2取組 関係機関と庁内関係部署へアプローチ
第８取組 給食施設に対する“第 2 弾”調査実施

Stage３ リスクの共有
第 5取組
第６取組
第９取組
第10取組
第12取組

具体的計画の策定
老人福祉施設協議会との調整
自助力を強化するための方策を考える・・・①
関係部署との調整
施設長会議へのアプローチ・・・①

Stage４ リスクの洗い出しと調整
第７取組
第11取組
第13取組
第14取組
第15取組
第16取組
第18取組

平成 20 年度 第 1 回研修会の開催
平成 20 年度 第 2 回研修会の開催
自助力を強化するための方策を考える・・・②
施設長会議へのアプローチ・・・②
支援協定の締結
平成 21 年度 第 1 回研修会の開催
平成 21 年度 第 2 回研修会の開催

Stage５ 情報交換・連携の構築
第17取組 ネットワークに向けた具体的検討・・・･①
第20取組 ネットワークに向けた具体的検討・・・･②
Stage６ 運用体制の確立と管理
第19取組 給食施設に対する“第３弾”調査実施65㧔㧤㧕㧞ᐕ㑆ߩข⚵ߩ⹦⚦⚻ㆊ࠯঺ᾁ὿࠰ࡇᴾ
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第３章

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67

第３章

68

第３章

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第３章

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70

第３章

71

第３章

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第３章

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73

第３章

74

第３章

75

４

関係資料

事例１ 保健所と市町村との連携

第３章
76

資料Ｎｏ

ページ

１

事業全体図（イメージ）77

２【目標】市町村における災害時の栄養・食生活支援体制整備の充実

78３

平成２０年度災害時栄養・食生活支援体制整備事業

実施要領

79

４

平成２１年度災害時栄養・食生活支援体制整備事業

実施要領

80

５

市町村

６

平成２０年度第１回災害時栄養・食生活支援体制整備事業連絡会議

82

７

平成２０年度第１回連絡会議

83

８

平成２０年度第１回連絡会議後の市町村体制確認シート

84９

平成２０年度第２回災害時栄養・食生活支援体制整備事業連絡会議

85

10

平成２０年度第２回連絡会議タイムスケジュール

87

11

平成２１年度災害時の栄養・食生活支援に関するアンケート

88

12

災害時食生活支援ネットワークが取り組む事業

89

13

平成２１年度第１回災害時食生活支援ネットワーク会議

90

平常時のセルフチェック

スタディの進め方

81

14-1 防災週間配布チラシ 災害時の“食”の備え

91

14-2 食のチェック表

92

15-1 家庭配布用リーフレット93

15-2 家庭配布用リーフレット

94

16

食生活支援マニュアルに盛り込む内容（案）95

17

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第３章

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第３章

78

資料

No３

災害時栄養・食生活支援体制整備事業 実施要領

第３章

（実施目的）
１
災害時において、住民の生命の確保は行政において重要な役割であり、特に、
栄養・食生活の的確な支援が被災者の生命維持に大きな影響を与える。そのため、平常時から住民に近い立場である市町村において、栄養・食生活支援体制を整備
しておくことが必要であることから、保健所及び陸上自衛隊等との連携による市
町村における栄養・食生活支援体制の構築を図るための介入調査等を実施し、平常時から備えるべき内容の検討等を行う。
（実施主体）
２
実施主体は、勝英保健所及び地域保健総合推進事業「災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的な支援に関する検討事業」研究班（以下、「事業研究班」という。）とする。
（実施期間）
３
本事業の実施期間は、平成２０年７月１日から平成２１年３月３１日までとする。
（実施地域）
４
勝英保健所管内市町村を対象とする。
（実施内容）
５
事業の進め方本事業を進めるにあたり、各市町村の実態を把握し、関係者による連絡会議を開催するなど栄養・食生活支援体制についての検討を行い、市町村での栄養・食生活支援体制の充実を図るための「栄養・食生活支援マニュアル」（仮６７称）を作成する。
連絡会議の開催
美作県民局（勝英保健所含む）関係職員、各市町村栄養業務担当者及び防災担当者等、地域関係団体（岡山県栄養士会勝英支部、勝英栄養改善協議会代表
等）、陸上自衛隊日本原駐屯地災害担当、事業研究班委員等が、市町村での栄養・食生活支援体制のあり方について検討する。（年２回程度）
実態調査等の実施
各市町村における災害時の栄養・食生活支援体制についての実態を把握するための実態調査を実施する。（年２回程度）

79

資料

No４

災害時栄養・食生活支援体制整備事業 実施要領

第３章

（実施目的）
１
災害時において、住民の生命の確保は行政において重要な役割であり、特に、
栄養・食生活の的確な支援が被災者の生命維持に大きな影響を与える。そのため、平常時から住民に近い立場である市町村において、栄養・食生活支援体制を整備
しておくことが必要であることから、保健所及び陸上自衛隊等との連携による市
町村における栄養・食生活支援体制の構築を図るための介入調査等を実施し、平常時から備えるべき内容の検討等を行う。
（実施主体）
２
実施主体は、勝英保健所及び地域保健総合推進事業「災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的な支援に関する検討事業」研究班（以下、「事業研究班」という。）とする。
（実施期間）
３
本事業の実施期間は、平成２１年４月１日から平成２２年３月３１日までとする。
（実施地域）
４美作保健所勝英支所管内市町村を対象とする。
（実施内容）
５
事業の進め方関係者による連絡会議を開催するなど栄養・食生活支援体制についての検討を行い、市町村での活用を目指した「勝英版栄養・食生活支援マニュアル」（骨子）をもとに、美作保健所勝英支所及び市町村並びに関係者等によるネットワーク構築等の体制整備を図る。
６
連絡会議の開催
美作県民局（美作保健所及び美作保健所勝英支所含む）関係職員、各市町村
栄養業務担当者及び防災担当者等、地域関係団体（岡山県栄養士会勝英支部、
勝英栄養改善協議会代表等）、陸上自衛隊日本原駐屯地災害担当、地域自主防災組織等が、市町村での栄養・食生活支援体制のあり方について検討する。
（年
２回程度）
７
「勝英版栄養・食生活支援マニュアル」（骨子）の作成
災害時における栄養・食生活支援のあり方を整理し、各市町村において平常時から備えるべき事項等を整理した「勝英版栄養・食生活支援マニュアル」（骨子）を作成する。
８
実態調査の実施
災害時の栄養・食生活支援体制について、体制整備の進捗状況を把握するための実態調査を実施する。

80

資料

市町村 平常時のセルフチェック

セルフチェック項目
①

1

2
時
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料蓄
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確の
保災
害
3
制
炊
の
き
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体

自市町村防災計画内容を把握している）(防災計画内容を協議する会議名

、年

回 開催）

（会議の構成者：）②

防災計画における所属課の役割を把握している③

防災計画に栄養・食生活支援の内容が記載されている④③の栄養・食生活支援内容において栄養・食生活支援担当者（市町村栄養士等）の具体的な役割が決められている

・
役
・
割
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内
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・

第３章

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（防災計画 担当課名

（１）

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（２）

①

課内で災害時の役割分担を共有している

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強体

②

庁内他課の栄養・食生活支援関係者（他課所属栄養士等）と災害時の役割分担を共有している③

災害時、栄養・食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制があり、関係者（保健師等）と共有している。

①

市町村防災計画における食料・水供給方法、供給先・輸送方法を確認している②

災害時用食料・水の量・保管場所・種類を確認している（２）協定確認①

食料についての協定内容を把握している(3)普及啓発①

家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している

(4)連携

①

防災担当課等と連携し、災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種類、量について検討している（１）①

防災計画における炊き出し内容（場所、熱源・調理機器・食器等の確保など）を確認している②

炊き出し用の献立例がある（1週間程度）③

炊き出しを実施するための人材育成・研修をしている①

防災担当課及び公立給食施設（学校、保育園他）と連携し、炊き出し体制について確立されている①

災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者（保健師等）と共有している（１）市町村備
蓄状況の確認

認

方炊
法き
の出
確し

（２）連携

（１）

（例）

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援
護
者
の
把
握

４
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害
時
要
援
護
者
の
把
握
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支
援
体
制
整
備

対象者

利用できる台帳

妊産婦

母子手帳交付台帳（母子担当課）

乳 児

乳児健診台帳（母子担当課）

高齢者
慢性疾患患者

担当課

介護保険関連台 （地域包括支援センター）
帳、各種保健事業（老人保健担当課）
対象者名簿 等

食物アレルギー

保育園、学校把握台帳(保育園、学校等）

障害者

手帳交付台帳（福祉担当課）（２）①

要援護者に提供できる食品の備蓄内容を把握している

要
援
食護
料者
用
の

②

要援護者用食品を入手できる業者を把握している（３）普及啓発①

自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している(3)①

災害時に、栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている

支援体制

②

災害時に対象者へ必要な栄養・食生活支援をスムーズに行えるよう、日頃から関係者（保健師等）と連携を図っている①

災害時の食事提供内容が記載された災害時対応マニュアルがあるか確認している②

備蓄食品の整備について確認している①

関係機関へ、災害時栄養・食生活支援に関する情報提供を行っている②

防災担当課はじめ、庁内関係課及び県地域機関、栄養士会、食生活改善推進委員協議会などの関係機関と災害時栄養・食生活
支援体制を検討し、共有している（会議及び研修会にて）

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周 る 学施
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連６
携
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No5

市町村名 ：

・・・「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン−実践編−」一部改変

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章




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86

資料

No10

第２回連絡会議タイムスケジュール〈司会：＊＊〉
13:30~
あいさつ

勝英保健所長研究班検討委員代表

あらかじめ、参加者を２グループに分けておく※研究班趣旨等の説明含めて簡単に

13:35~
13:40~

オリエンテーション
報告「保健所と市町村との役割分担について」（５分）
目的：第３回検討会の内容等について

報告「市町村平常時のセルフチェックについて」【資料１】（３分×４市町村＝１５分）
目的：他の市町村での進捗状況を報告させる

14:00~

第３章

13:45~

・パソコン

・プロジェクター
検討事項「市町村で対応すべき災害時の栄養・食生活支援活動について」
14:00～14:15 フェイズごとで求められる活動が違うことを説明【資料３】14:15～14:20 討議の進め方の説明（５分）
作業の流れについての説明、パワーポイントで説明

14:20~

グループでの作業（７０分）
目的：災害時に必要な具体的支援について認識させる

15:30~
15:40~

15:50~

・付箋紙

・模造紙①具体的な内容を書き出す(14:20~)
・マジック②書き出された内容をフェイズ毎で整理する(14:40~)③具体的な内容について対応策を書き出す(15:00~)④発表のための整理(15:20~)
発表
講評
助言者：美作県民局協働推進室 地域防災監
研究班検討委員
今後の市町村体制整備について※各市町村の出席者から、今後の進め方についてコメントさせる
目的：各市町村がこれから取り組むべき内容・方法を明確にさせる

15:58～
16:00~
１

今後のスケジュールについて
閉会

連絡会議後に各市町村が具体的に動くよう保健所が支援する。
【最終目標】
１ 勝英地域市町村連携体制ガイドラインの作成
２ 市町村連携体制の強化（協定等）

87

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第３章

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第３章

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第３章

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第３章

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資料

食生活支援マニュアルに盛り込む内容（案）～大規模震災を想定した取組～
項目
１ なぜ、「災害時の食生活支援」が必要なの？
・フェイズ毎で起きる課題項目
８ 支援物資を活用した献立（１）電気が使える時、電気が使えない時（２）水が確保できる時、水が確保できない時（３）ガスが使える時、ガスが使えない時（４）「おにぎり」「白飯」を咀嚼機能が低下した
高齢者用の食事にするには（５）コンビニ弁当を糖尿病の方へ提供するには（６）アレルギーのある乳幼児に提供できる食事は第３章

２ 災害対策に関する基礎知識（１）法的根拠（２）岡山県（県民局）の体制
岡山県地域防災計画（３）市町村の体制
市町村防災計画（４）平常時に関すること（５）災害時に関すること
福祉避難所の設置

No16

９ 要支援者に食事を提供するには方法（誰が、どこで、何をするのか）
１０ フェイズ毎の具体的な支援

３ 災害時食生活支援（要支援者）の食事の特徴は（１）疾病を有する者
ア 糖 尿病
イ 腎臓病、透析患者
ウ 高 血圧症
エ 難病（２）アレルギー、アトピー等のある乳幼児（３）咀嚼嚥下機能が低下している高齢者（４）その他
４ 災害時に必要となる要支援者の食料とは（１）糖尿病の方に必要な食事の種類（２）腎臓病、透析患者に必要な食事の種類（３）高血圧の方に必要な食事の種類（４）難病の方に必要な食事の種類
ア 潰瘍性大腸炎
イ クローン病
５ それぞれの役割（１）本人、家族〈自助〉
ア 本人
イ 家族
（２）自主防災組織、町内会、近隣〈共助〉
ア 自主防災組織
イ 町内会
ウ 近隣（３）行政、自衛隊〈公助〉ア 市町村
イ 県（保健所）
ウ 自衛隊

１１ 社会資源の活用（１）特定給食施設（学校、保育所等）（２）民間企業（食品会社等）（３）関係団体（栄養士会、栄養改善協議会等）
１２ 平常時にできること（１）住民への普及啓発（２）訓練（３）自主防災組織の活動を知る（４）家庭で備えておきたいものア 備蓄しておきたい食品
イ 乳幼児や高齢者、治療食を利用している方がいる家
ウ 備えておきたい調理器具
電気が使える場合、電気が使えない場合
エ 備えておきたい衛生用品、衣類
オ 備えておきたい備品（ラジオ、懐中電灯等）（５）セルフチェック項目
ア 行政
イ 個人
ウ 地域
１３ 風水害を想定した取組
１４ 資料（１）過去の事例
平成２１年８月台風９号による美作市での水害（２）いざという時に活用できる資料
チラシ、指導票、炊き出し献立（３）家庭で備える非常食

６ 食料の確保について（１）要支援者に必要な食事を確保するためには（２）食品関連事業者からの協力（特定保健用食品等の提供）（３）関係団体との連携（４）医療機関との連携
７ 食料の入手経路

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第３章

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事例２

保健所と特定給食施設との連携

資料Ｎｏ
１

ページ
平成２０年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業実施要領

98２

災害時の栄養・食生活相互支援体制整備事業研修会研修計画

99３

平成２０年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
100

４

災害時の食生活支援グループワーク課題掘り下げシート

101

５

災害時の給食提供に関する実態調査票

102

６
７

〃

調査結果

第３章

相互支援体制整備事業第１回研修会次第

104

平成２０年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業第２回研修会次第

105

８

村山地区特別養護老人ホーム災害時施設相互応援協定締結

106

8-1

災害時における特別養護老人ホーム施設間相互応援協定締結式次第

106

8-2

村山地区特別養護老人ホーム災害時施設相互応援協定書

107

９

平成２１年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業実施要領

108

10

食事の種類と食数調査

109

11

平成２１年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業第１回研修会次第

111

12

災害時の給食提供マニュアル（例示）

112

13

平成２１年度村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業に伴う第２回研修会次第

113

14

第２回研修会シミュレーション資料

14-1

災害状況設定114

14-2

シミュレーション内容

115

15

給食施設 災害時における給食提供に関する実態調査

116

97

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第３章

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第３章

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99

資料 No4
資料No3

平成 20 年度 村山保健所管内特定給食施設等における災害時の栄養・食生活相互支援体制整備事業第１回研修会

次
第３章

１

開

２

あいさつ
村山保健所長

３

事業説明

日

時

場

所

平成２０年９月２６日(金)
１４：００～１６：３０
山形県衛生研究所５階講堂

第

会

４

研
修
テーマ「災害時の栄養・食生活支援における特定給食施設栄養士の役割」
講 師
岩手県奥州保健所保健衛生課
健康推進総括主任主査 澤口 眞規子 氏
北海道保健福祉部福祉局指導監査課
法人運営グループ主査（社会福祉法人）千葉 昌樹 氏
（１）法的根拠と過去の被災地報告から（２）グループワーキング（３）全体会（４）まとめ

５ 今後の日程（１）災害時対応等実態調査及び意識調査の実態について（２）ワーキンググループの設置と委員の選出について

６

100

閉

会

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第３章



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第３章

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102

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ハ
二

水
熱
食

（
源
器

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、個数
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、
、
、

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第３章

（種類
（種類
個数
（種類
個数
（種類
個数
（種類
個数
ホ その他 （（３）施設外備蓄を行っている方にお聞きします。
保管場所と災害時の搬入方法について記入ください。
イ 保管場所（住所または施設名などで記入）（
ロ 搬入方法（自施設で、搬入を依頼している業者が搬入（（４）備蓄食品等を活用した非常時用献立を作成していますか。

）などで記入））

イ 作成している
ロ 作成していない（５）平常時用の備蓄利用計画を作成していますか。
（普段の給食への利用、ランニングコスト）
イ 作成している
ロ 作成していない
３ 外部との連携体制の明確化について（１）市町村の災害対策本部の設置状況を把握していますか。
（食料、物資、水等の支援要請先）
イ いる
ロ いない
（２）ライフライン（電気、ガス、水道等）遮断時の連絡先を把握していますか。
イ 電気供給先（）
ロ ガス供給先（）
ハ 水供給先 （）（３）業者（食品等納入業者、委託業者など）、系列施設及び所属団体等と災害支援に関する取り決めがありますか。
イ 有ロ 無イと答えた方は、取り決め先を記載ください。
取り決め先（）（４）食材、人員等が不足した場合の支援要求先が明確になっていますか。
イ
有ロ 無イと答えた方は、支援先を記載ください。
支援先（）
ご協力ありがとうございました。

村山保健所

103

資料

No6

第３章

災害時の給食提供に関する実態調査結果（平成20年10月 実施）
１ 対象施設 56施設
回収数 52施設（回収率 92.9％）
２ 結果の概要（１）災害時対応マニュアルの整備状況
策定済
１２ （施設）施設で内容を共有
１１ （ 〃 ）訓練、研修の実施
１１ （ 〃 ）（２）マニュアルを策定している施設（３）マニュアルはないが備蓄を（n=12）
している施設(n=52)
マニュアルに含まれる内容
020(ｎ＝１２)

40

％

60

80

非常時用献立の作成 （ｎ＝５２）

100

連絡･指示体制

作成 済
未作成
無回答

17.3%

食料

48.1%

水
食器
熱源

34.6%

人員の確保
衛生管理

備蓄（食料、水、食器、熱源など）の保管場所 （ｎ＝５２）
15.4%

平常時への備蓄利用計画（ｎ＝５２）
17.3%

施設内
施設外
無回答

11.5%

19.2%

73.1%

63.5%

災害時連絡先の把握状況 (n=52)

26.9
市町村災害対策本部

84.6

ライフライン連絡先

19.2
食材、人員等の支援先
0

20

40

60

80

100

％

104

作成 済
未作成
無回答

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第３章

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第３章

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資料
災害時の給食提供マニュアル（例示）

１

目

的

項

目

連絡・指示体制

２（H21.8.27）
非常時においては、ライフライン（ガス・水道・電気等）の供給が不能となり、調理器具も破損し一部又は全部使用できないことが想定される。給食施設の機能が停止してしまうような緊急時において、食事提供の混乱を回避することを目的とする。

内容【留意点】

・給食提供決定者（責任者）の明記
・通常の連絡網の活用
・災害時等非常時用の作成
・給食従事者の確保

頁

備考

1

備蓄の整備
① 備蓄品一覧の作成

第３章②

非常時用献立と作り方

・ 対象者(入所者)に特化した食品の備蓄
・ 食品の他食器類、熱源、水、特別食なども含
める
・ 入所者＋職員の3日分が必要
・ 数量、保管場所、消費期限を明記
・ ３日分の献立の作成、栄養価の算出
・ １食(１献立)ずつ、献立の手順書をマニュア
ルに記載。
・ 食器、盛りつけまで入れる
・ 誰が見てもわかるようにしておく。
・ 同じものを備蓄食品と一緒にしておく。

３

被災状況の確認

・施設内確認項目とチェックリスト
・厨房内確認項目とチェックリスト
・地域内確認項目とチェックリストの作成

４

入所者の摂取状況の確認

・身体状況、食形態などの確認項目とチェックリ
ストの作成

５

衛生管理に関すること・手洗い、調理器具の使用基準
・大量調理施設衛生管理マニュアルに準ずる取扱
い・水、ガス、電気が使えない時の対応

６

危機管理体制の強化

７

委託業者

８

在庫管理

９

・訓練や所内研修の実施
・施設内委員会での製作、見直し
・委託契約の確認
・搬入方法の確認記載
・委託先との取り決めの明確化、マニュアルの確認・施設内での担当の確認

2～3
8

4～7
9～13

14
18
通常の様式

19

20

21～25

・ 普段の給食への利用計画
・ 施設外保管の場合は搬入ルートと方法の確認
・ ランニングコスト

ライフラインの確保① 市町村の災害対策本部の設置
状況の把握

・食料、物資、水等の支援要請先一覧の作成② ライフライン（電気、ガス、
水道等）遮断時の連絡先の把握（明記）

・電気供給先、ガス供給先、水供給先一覧の作成
・通常供給先以外も含め、２社以上の連絡先

10

１１

外部施設等の相互支援体制

その他＊各様式は省略

112No12・相互支援マニュアル
・基本献立（共有献立）の作成
・特定保健用食品、サプリメント等の調達
・栄養アセスメント及びケアプランの修正
・栄養管理実施計画の検討と評価
・管理栄養士等による巡回指導（声かけ、摂取状況の把握）

26

27～29

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第３章

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115

第３章
116

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117

第４章
参

考

保健所管理栄養士へのメッセージ：
地域での体制構築及び給食施設間ネットワークを構築する際の基礎的な知識として知ってほしい。

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第４章

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第４章

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第４章

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第４章





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【②福祉施設（入所）部会】
施設別支援体制一覧表
被災施設

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郷
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特別養護
老人ホー
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はちぶせの
里、琴弾の
丘
八鹿老健、
はちぶせの
里
琴弾の丘

110

（抜粋）

みじん

ミキサー

療養食他

１７食

１３食

(副支援
施設)

妙見荘

妙見荘

おおや
の郷

２０食

２４食

腎１食、
糖３食

備

考

55

(副支援
施設)

120
あ じ さ おおやい・さざ の郷んかデイ

あ じ さ 琴弾のい・さざ 丘んか25（平成２１年３月改定）
第４章＜留意事項＞
・ １日は備蓄食品にて各施設で対応する。
・ 支援は昼・夕食のみとし、朝食は各施設で対応する。（例：パン、牛乳、果物等）
・ 普通食については、各施設で外注にて対応する。
（事前に依頼出来る業者の調整を図っておく）
・ 災害時においては、デイサービス（普通食以外）についても依頼対象となる場合もある。
・ 人員派遣施設は、支援食到着３０分前には被災施設に到着する。

【③学校・福祉施設（通所）部会】

第 ２・３部 会 （学 校 ・保 育 所 ）Ａ市

128

連絡網

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129

第４章
130

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第４章

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第４章
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健康危機管理時の栄養・食生活支援メイキングガイドライン