平成 29 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 246 号

指導員だより第 246 号
食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

印刷物規格表第 1 類印刷番号（27）80

編集：

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

www.toshoku.or.jp

東京都

東食協ホームページ

発行：されます。の開催（ ５） 自 治 指 導 員 等 に 関 わ る 各 種 会 合自治指導員活動をより実効性のあるものとするため、自治指導事業運営委

員 会 を は じ め 各 種 委 員 会 等 を 設 置 し、

また、地域食協においては、食品衛協議してまいります。

生幹事指導員会等において、自治指導活動についてその充実を図るべく検討をお願いしてまいります。

会、また、東京都指定の食品衛生推進

導員教育講習会・業種別衛生教育講習施している、衛生教育講習会・自治指当協会が東京都から委託を受けて実周知してまいります。

検査の励行と検査記録の保管についてや期限表示などを設定するための自主おります。そのため、食品の保存方法

衛生上必要な情報の提供が求められて食品等事業者には、消費者に対する（６）自主検査の促進

員講習会は、いずれも、東京都が定めれます。開催に当たっては、保健所等行政の支援協力のもと講習内容の充実に基づき評価・認証するもので、消費

生 管 理 の 取 組 を HACCP の 考 え 方

本制度は、食品等事業者の自主的衛度の推進（ ７） 東 京 都 食 品 衛 生 自 主 管 理 認 証 制る「食品衛生実務講習会Ａ」とみなさて、その受講が義務付けられています。

見と情報を習得するためのものとし対象として食品衛生に関する最新の知

食品衛生実務講習会は、責任者等を講習会）の実施（ ２） 食 品 衛 生 実 務 講 習 会（ 衛 生 教 育

教育事業等の進め方管理の一層の拡充に努めてまいります。

整理・整頓・清掃（３Ｓ）について
は、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」
により、施設やその周辺を毎日清掃し、常に整理整頓に努め、衛生上支障のなの際、自治指導員による施設の巡回指いよう清潔に保つことと規定されています。これは、食中毒予防や異物混入に努め、食品衛生責任者等の知識向上（３）衛生思想普及等に関わる事業

導に併せて、点検表の活用方法と記載用の促進をお願いしてまいります。

防止の観点から重要な事項です。
また、整理・整頓・清掃を実践して自治指導員活動の重点項目◎食品衛生自治指導員活動
自 治 指 導 員 に よ る 巡 回 指 導 活 動 は、自主管理体制の確立に大きな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上に努めている施設は、消費者が施設を選択するに役立てるよう開催してまいります。

担当施設の巡回指導に併せ、自主管際の大きな要因です。そのため、巡回内容の確認、未使用事業所に対する活理の推進に必要な指導・助言・情報提消費者に対する食品衛生の普及啓発組である東京都の「自主的衛生管理段供など、重点的な指導活動の展開をおのために街頭相談所を開設するととも階的推進プログラム」では、調理、給「食品衛生巡回指導実施店ステッ

食中毒事故をはじめ、製品の欠陥なに、食品の安全確保に向けた消費者とカー」は、自治指導員による巡回指導

どで被害を受けた消費者を広く救済す

事業者との相互理解に活用すべく、意

食、製造、加工、販売にも対象を拡大

者への信頼確保を図る観点から、すべると同時に、店の経営安定を図るため、しております。

①食品衛生街頭相談所・消費者懇談会

食品事故の賠償対策として総合食品賠見及び情報交換の場として、消費者懇極的に認証施設等の拡大に努めてまい（５）食品事故の賠償対策

償共済（あんしんフード君）の周知及談 会 を 開 催 し て ま い り ま す。 さ ら に、ります。

指導の際の項目としてこれらの指導を食品衛生法では、食品等事業者の責び加入推進をお願いしてまいります。

情報提供（食品衛生）のための講習会願いしてまいります。

務として「製造、販売などの食品及びを開催し、併せて、東京都の食品安全とから、外国人が見て、利用するお店が食品の安全に取り組んでいることが分かるよう、ステッカーに「ＦＯＯＤＳＡＦＥＴＹ」の文字が取り入れられています。

（１）「食品衛生責任者お知らせ版」の配布

用促進

ションの場としての展開を図ってまい及び視聴覚教材としてのビデオ（ＤＶ

食中毒予防のパンフレット、チラシ（８）教材

当協会では指定審査事業者として積また、認証取得を目指す前段階の取ての業種を対象としています。

その原材料などの情報に関する記録の巡回指導時における現場簡易検査にお願いしてまいります。

食品衛生の最新情報の提供及び知識作成と保存に努めなければならない」（４）「食品衛生自主管理点検表」の活の向上に役立てるため「食品衛生責任と明記されており、衛生状態を日々記します。

者お知らせ版」を年四回発行してまい

近年外国人観光客が増加しているこります。担当施設の巡回指導時に配布推進計画にあるリスクコミュニケー

検査キットを配布し、巡回指導時に活Ｄ）を作成し、講習会や街頭相談所なります。

八月に実施される、全国食品衛生月② 食中毒発生防止と食品衛生の普及啓発用してまいります。

併せて、検査結果を踏まえた衛生管どで広く活用してまいります。

理の取組みをお願いしてまいります。

間を中心に野球場や駅ビルなど、関係異物混入』①ビデオ（ＤＶＤ）～混入防止のための４か条～『ストップ！

②衛生教育用冊子③自治指導員用冊子
協会では毎年、衛生指導への意欲を欠員、異動などで支障を来している場育成をお願いするとともに、指導員に方々を中心に、実践に基づく指導及びります。

習得するための講習会を開催してまい

業種ごとに必要な専門的衛生知識を⑦情報紙⑥街頭相談所用チラシ⑤自治指導員養成用冊子④消費者教育用冊子
持った方々を対象に、食品衛生自治指（４）業種別衛生教育講習会の開催

まいります。

消費者へ食品衛生の重要性をＰＲしてた 食 中 毒 防 止 キ ャ ン ペ ー ン を 展 開 し、機関の協力を得て電光掲示板等を用い年五月分までを記載できるカレンダー役立てています。地域食協におきまし
点事業として位置づけ、自治指導員活導 員 養 成 講 習 会 を 開 催 し、「 自 治 指 導（１）自治指導員の養成◎本会（総合事務所）
及び地域食協実施事項式の点検表を配布してまいります。そ今年度も平成二十九年四月から三十す。

本年度においても、消費者等を対象にこのステッカーの貼付により、食品ついては、衛生状況を確認するための（ ２） 検 便（ 腸 内 病 原 微 生 物 検 査 ） の実施
個人の衛生管理を行う上で基本となる検便の実施は、食品衛生法に基づく「公衆衛生上講ずべき措置の基準」や「大量調理施設衛生管理マニュアル」などにおいても、食中毒発生防止と食品衛生の自主管理確立のために重要な実施事項となっています。

動に積極的に取り入れるとともに、健合には待機者等の速やかな推薦もお願ては、自治指導員部長・幹事指導員の康管理の一環として大腸がん等の早期いしてまいります。

『食品衛生責任者お知らせ版』員の役割」や指導活動に必要な「知識『食品衛生自治指導員だより』の習得」を行い、指導員活動の向上に

なお、この講習会は東京都が定める発見につながる便潜血検査も併せてお「食品衛生実務講習会Ａ」としてみな願いしてまいります。

そのため、検便の実施を引き続き重（６）現場簡易検査の推進衛生の向上に努めている施設である

録することが重要事項となっていま二十九年度においても実施してまいります。

巡回指導実施店ステッカー

本年度の重点事項は次の項目といた一層の充実ををお願いしてまいります。

ります。

総合的自主管理のこ と の ア ピ ー ル に つ な が る こ と か ら、が行われた際に配布していただいておまいります。

（３）整理・整頓・清掃の確認

助言も頂きながら、本部に設置された委員会等において、実効的な活動の展開について協議し、総合的な自主今年度は、食品衛生自治指導員（以下「自治指導員」という。）による巡回指導はもとより、行政の指導・えた自主管理の推進が求められます。

や衛生管理の手法「ＨＡＣＣＰ」の導入による、食品における事故発生防止対策の充実等、時代のニーズに応安全で安心な食の提供は、食品関係事業者に課せられた重要な責務です。そのため、食中毒の発生防止対策

平 成
29 年度

ま た、
「自治指導員確認欄」を

8

集団給食（要許可）

354

集団給食（届1521不明11

合計11647

3

寄生虫アニサキス

2311647出）

1

活用されていない事例を見かけた

設けてありますので、点検表確認1

カンピロバクター

場合は、その活用を促すようお願と き は、 点 検 表 の 表 紙 ウ ラ 面 に、仕出し

細菌

飲食店
営 業いいたします。
「あなたの施設に必要な点検項目」

日と確認の押印等をお願いいたし

食品は、人間が生活を営むためおわりにます。

として八項目を掲載しています
が、東食協のホームページでも「点検項目一覧」を掲載しております
なお、点検表は三年間保存してので、そこから選んでも結構です。には欠かすことのできないものです。だからこそ、食品等事業者には安全で安心できる食品を提供す

63641

食品衛生﹁自主管理点検表﹂を配布します

業施設活用欄を設けてあります。

ください。

自主管理の徹底が求められています

皆さんにはこの点を御理解いたる責務が課せられています。

58

食中毒予防は﹁３原則＝微生物を①つけない②増やさない③やっつける﹂と﹁記録﹂の実践で東食協では、従前から自主管理点検表（以下、「点検表」という。）を配布し、自主管理を推進するため平成二十九年度も年度分を記載できるカレンダー式の点検表を作成し、さらにお手元に届くまでの間のの一助として活用を図ってまいりました。

①平成二十九年四月一日から③消費者の方が、点検表を活用記載に空白が生じないように、翌年の五月分まで印刷したものを引き続き配布しております。

点検表の概要平成三十年五月三十一日までのして衛生管理を実践していることが分かるように、表紙には「自主十四ヵ月間点検できます。
②点検表としてだけでなく、予食品を消費者に提供することは社した自主管理が求められます。

自 治 指 導 員 の 皆 様 に は、 平 成②原因施設別発生件数

病因物質件数 患者数

原因施設件数 患者数

平成 29 年 2 月 28 日現在

平成二十九年度初めに開催され平成 年度版の﹃巡回活動記録簿﹄をお配りしますます。

動記録簿」の返却をお願いいたし

活 性 化 を 図 る に 当 た り、
「巡回活ため、より一層の巡回指導活動の目標とした返却数に達しなかった

ま た、 前 年 度 に つ き ま し て は、向上のため、大変重要であります。

は、食中毒防止等食品衛生の確保

自治指導員による巡回指導活動返却ください。

指導員部長（総合事務所）まで御についても、記載内容を確認の上、導員の皆様にお配りいたしまし は、表紙の食協名・氏名を確認したが、年度が終了することから、 て い た だ き、
「巡回活動記録簿」

る自治指導員会や理事会等で回収1/1 〜 2/28

させていただきます。返却の際に期間平成二十八年度の「巡回活動東京都食中毒発生状況 速報

記録簿」を、年度当初に自治指①病因物質別発生件数

一般

ノロウイルス

合計

点検表は、Ｂ４サイズを中折りにしたものになっています。使用

食品衛生法第三条に食品等事業だき、その責務を果たすためにも管理点検表を活用して、安全で安点検表の活用の周知と指導をお願心できる食品の提供に努めます」

者の責務が明記され、これに基づいいたします。

定表などとしても活用できるよ

いて「食品等事業者の記録の作成

う、六曜、祝日、二十四節気、また、と表記して、衛生管理に努める店及び保存に係る指針（ガイドライ

する際には開いて、壁などに掛け施設で自由にお使いいただける営④各月のページ最下段には「食会に対する大きな責務です。この食品関係施設において、安全なン）」が規定されています。

舗であることを強調しています。
中毒菌等の主な原因食品、主な予
ここでは、その時季に合わせた大きな責務を全うする第一歩が点防ポイント」を掲載してあります。
食中毒の予防ポイントを解説して点検項目

理を点検項目として点検表に書き項目から始め、慣れてきたら空欄

まずは、既に印刷されている五の二項目を加えていくというよう二十九年度の自治指導員活動の重1/1 〜 2/28

東食太郎て利用してください。
主な点は次のとおりです。

各施設に配布される「自主管理点検表」。指導員の巡回時に活用のチェックが行われる。

期間○○食品衛生協会います。

検表を活用した衛生管理です。

点検表の活用チェックと促進を⑤点検項目は、七項目を記載で点検表は、点検項目が七項目記込み、これを毎日継続的にチェッ

今後ますます、点検表等を活用載できるようになっています。こクしていくことが自主管理につなきるようになっています。のうち、食品衛生の基本となる、がっていきます。

普段何気なくやっている衛生管①冷蔵庫の温度②手指の洗浄殺菌
表 示 の 確 認 の 五 項 目 に つ い て は、に、始めはできることから一歩一ぞれの営業施設に合った点検項目

点項目の一つとして、担当施設でお知らせ

ウイルス際に御活用ください。

協名・氏名を記載し、巡回指導のお手元に届いた際は、速やかに食活 動 記 録 簿 」 を 配 布 い た し ま す。

自治指導員会等で当年度の「巡回平成二十九年度に入り、最初の29③仕入時の検品④従事者の健康⑤
すでに全ての月に記載してありま歩進めていってください。

す。
残りの二項目については、施設に合った点検項目を点検できるよを定めてください。もちろん、この点検表の活用チェックと活用の自治指導員の皆様への点検項目は、月によって項目をう空欄となっていますので、それ変えるような利用方法もあると考施設に立ち入った際に点検表を促進をお願いしています。
また、点検項目が見つからないえられます。

平成 28 年度版「巡回活動記録簿」の返却をお願いします

平成 29 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 246 号